Aspek Mikrobiologi Dendeng Asap Dengan Daging yang Berbeda pada Pengasapan Tempurung Kelapa
Jaya Putra Jahidin 1
1 Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi

## Intisari
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  keamanan  mikrobiologi  dendeng  asap  dari daging sapi dan daging  kerbau dengan bahan pengasap tempurung  kelapa sampai 7 hari pada penyimpanan suhu kamar. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) ulangan. Data parametrik peubah mikrobiologi dianalisis dengan uji  t.  Pengolahan  data  menggunakan  program Statistical  Analysis  System (SAS)  versi  9.1  dan Minitab  versi  15.  Hasil  penelitan  ini  adalah  karakteristik  mikrobiologi  dendeng  asap  dengan pengasapan yang dilakukan secara umum masih cukup baik sampai hari ke-7 pada penyimpanan suhu kamar.
Kata kunci : dendeng asap, mikrobiologi, bahan pengasap

## Abstract
The objective of this experiment was to study the characteristics of beef and buffalo meat as raw materials of smoked dendeng and the use  of coconut shell. Parameters  observed during research  were  microbiology  variables  (total  plate  count, S.  aureus ,  molds).  This  study  was designed  using  the  design  of  complete  randomized  design  (CRD)  with  three  replications. Nonparametric  data  of  organoleptic  tests  processed  statistically  by  Kruskal-Wallis  method. Parametric  data  physical,  chemical  and  microbiological  variable  analyzed  by  t  test  (Steel  and Torrie 1993). Data processing using the program Statistical Analysis System (SAS) 9.1 and Minitab 15  version.  The  results  of  this  study  indicate  that  microbiological  characteristics  of  dendeng batokok in this research in general is still quite good   until 7 days of storage.
Key words: dendeng batokok, type of meat, coconut shell, characteristic.

## Pendahuluan
Populasi  ternak  ruminansia  di Provinsi  Jambi  saat  ini  masih  belum dapat memenuhi kebutuhan masyarakat.  Sementara  itu,  permintaan
terhadap  daging  terus  meningkat, kondisi  tersebut  juga  disertai  dengan peningkatan pemotongan ternak seiring dengan  peningkatan  jumlah  penduduk dan kesadaran masyarakat akan pentingnya  konsumsi  protein  hewani
bagi kesehatan dan upaya mencerdaskan kehidupan dan pembangunan masyarakat. Olahan dari daging ternak ruminansia  yang  memanfaatkankan proses pengasapan di Indonesia diantaranya adalah dendeng batokok di
Sumatra  Barat  dan  daging  sei  di  Nusa Tenggara  Timur. Darmadji  (2002), menyatakan bahwa pengolahan makanan dengan  cara  pengasapan  merupakan salah  satu  cara  pengolahan  yang  dapat menghasilkan cita rasa, aroma dan warna yang khas pada produk yang dihasilkannya  dan  banyak  digemari  oleh masyarakat. Susilawati (2008), menyatakan  bahwa  dendeng  batokok yang  terdapat  di  Sumatra  Barat merupakan  salah  satu  jenis  dendeng tradisional yang diolah secara tradisional  dengan  bahan  baku  utama yang dihasilkan di tingkat lokal. Dendeng  asap  berpotensi  untuk dikembangkan karena memiliki citarasa yang khas, sehingga perlu
diperkenalkan lebih lanjut menjadi salah satu  alternatif  olahan  daging.  Proses produksi  secara  tradisional  sering menghasilkan  produk  yang  bervariasi kualitasnya, untuk itu diperlukan upaya standarisasi  terkait  dengan  proses pembuatan dendeng asap sehingga akan dihasilkan produk dengan kualitas yang lebih homogen dan terjamin
keamanannya.
Dendeng  asap  yang  dikenal masyarakat,  selama  ini  umumnya berasal dari daging sapi. Namun hal ini bukan  berarti  bahwa  dendeng  asap tidak  dapat  dibuat  dari  daging  selain sapi,  seperti  daging  kerbau.  Daging
kerbau  selama  ini  cenderung  dihindari digunakan  karena  mempunyai  serat daging  yang  lebih  kasar  sehingga kurang  begitu  disukai,  selain  itu  juga memiliki  daging  yang  alot  karena biasanya  kerbau  dipotong  pada  umur yang  tua.  Pengolahan  daging  kerbau menjadi dendeng asap merupakan salah satu  alternatif  yang  diharapkan  dapat dilakukan  untuk  mengurangi  kendala yang ada, disamping merupakan upaya diversifikasi produk olahan pangan asal daging kerbau.
Metode pengasapan dendeng asap di  masyarakat  masih  dilakukan  secara beragam  disesuaikan  dengan  selera pembuatnya,  kondisi  ini  tentu  dapat berdampak pada kualitas  produk yang ada,  sehingga  dikhawatirkan  dendeng yang  dihasilkan  dapat  mengalami penurunan kualitas secara mikrobiologi. Pada  umumnya  pengasapan  dilakukan dengan  cara  mengasapi  daging  yang telah  diberi  bumbu  di  atas  bara  api dengan menggunakan tempurung kelapa sebagai bahan pengasap.
Dendeng asap setelah diolah tidak selalu  langsung  dikonsumsi  tapi  sering disimpan  dalam  jangka  waktu  tertentu yang  tentunya  dapat  mempengaruhi kelayakan  untuk  konsumsi  akibat adanya  penurunan  kualitas  secara mikrobiologi seperti kontaminasi dengan lingkungan yang kurang bersih.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  maka diperlukan  penelitian  terhadap  proses pembuatan dendeng asap dengan bahan daging  sapi  dan  kerbau  dengan  bahan pengasap tempurung kelapa.

## Materi dan Metode
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak Fakultas  Peternakan  Universitas  Jambi dan  Laboratorium  Kesehatan  Daerah Provinsi  Jambi  pada  bulan  Mei  sampai Juni 2011.

## Materi Penelitian
Bahan  baku  yang  digunakan adalah  daging  sapi  dan  daging  kerbau segar  yang  diperoleh  dari  Rumah Potong  Hewan  (RPH)  Kota  Jambi. Daging  diambil  pada  bagian  paha belakang  sebanyak  8  kg.  Bahan pengasap  yang  digunakan  adalah tempurung kelapa dan aneka bumbu.
Alat  yang  digunakan  untuk pembuatan  dendeng  asap  antara  lain adalah alat  pengasap, pisau, timbangan,
wadah  dan  termometer  dan  peralatan pengujian mikrobiologi.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  dirancang  dengan menggunakan  desain  rancangan  acak lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) ulangan. Data  parametrik  peubah  mikrobiologi dianalisis  dengan  uji  t (Steel  dan  Torrie 1993).  Pengolahan  data  menggunakan program Statistical Analysis System (SAS) versi 9.1 dan Minitab versi 15.

## Hasil dan Pembahasan

## Pengasapan Tempurung Kelapa
Data hasil pengamatan karakteristik  mikrobiologi    dendeng asap  dari  daging  sapi  dan    kerbau dengan  pengasapan  tempurung  kelapa disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil pengamatan peubah  dendeng asap dari daging sapi dan kerbau pada pengasapan tempurung kelapa
Peubah Hari ke-0 Hari ke-7 Sapi Kerbau Sapi Kerbau ALT (log 10 cfu/g) 1.43±0.37 a 0.53±0.92 a 2.48±0.12 p 1.16±1.00 q S.aureus (log 10 cfu/g) 0.33±0.58 a 0.00 a 0.57±0.98 p 0.49±0.85 p Kapang negatif negatif negatif negatif Keterangan:  Superskrip  yang  berbeda  dalam  baris  yang  sama  pada  setiap  lama  (hari) penyimpanan   menunjukkan berbeda nyata (P<0.05)

## Total Koloni Bakteri
Jumlah total koloni bakteri produk dari  daging  sapi  dan  kerbau  pada pengamatan hari ke-0 tidak menunjukkan  perbedaan  antara  kedua jenis  daging,  namun  pada  pengamatan
hari  ke-7  memperlihatkan  jumlah  total bakteri yang berbeda antara kedua jenis daging (P<0.05). Hasil ini diduga karena jumlah total bakteri  awal  yang terdapat pada daging sapi  segar (4.49 log cfu/g) lebih  tinggi  daripada  daging  kerbau segar  (4.41  log  cfu/g)  sehingga  setelah
pengasapan jumlah populasinya cenderung menjadi lebih tinggi. Kondisi ini menyebabkan peluang pertumbuhan dan  perkembangannya  juga  menjadi lebih  besar  selama  penyimpanan. Namun, dengan kadar air dan pH yang tidak  jauh  berbeda  antara  produk  dari kedua  jenis  daging  serta  nilai  aktivitas air  yang  cukup  rendah  diduga  dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan  bakteri.  Hasil  ini  juga secara  umum  mengindikasikan  bahwa proses  pengasapan  yang  dilakukan dapat  menekan  jumlah  total  koloni mikroba dibandingkan dengan sebelum dilakukannya pengolahan (pengasapan) karena  komponen-komponen  dari  asap seperti  fenol  dan  karbonil  memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Kristinsson et al. (2008)  menyatakan,  bahwa  reaksi  dari komponen asap dapat menekan pertumbuhan mikroba dimana komponen  asap  tersebut  merupakan substansi  yang    preservatif  dan bakteriostatik.

## Bakteri Staphylococcus aureus
Populasi  bakteri Staphylococcus aureus dendeng asap kedua jenis daging menunjukkan  tidak  berbeda  baik  pada daging  sapi  maupun  kerbau  pada pengamatan  hari  ke-0  dan  hari  ke-7 penyimpanan.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa pengasapan dengan menggunakan bahan pengasap tempurung kelapa mampu menurunkan jumlah  bakteri Staphylococcus  aureus pada daging sapi dan kerbau segar dari 3.62  dan  3.57  (log  cfu/g)  menjadi  rata-
rata  1.95  (log  cfu/g)  pada  daging  sapi dan 0.84 (log cfu/g) pada daging kerbau setelah  dilakukan  pengasapan.  Selama penyimpanan, jumlah bakteri Staphylococcus aureus mengalami peningkatan  namun  masih  dalam jumlah  yang  cukup  rendah  dari  SNI yang menetapkan batasan maksimal 1 x 10 2 koloni/g.  Hal  ini  diduga  karena kadar  air  yang  tidak  jauh  berbeda  dan nilai  aktivitas  air  pada  kedua  jenis daging  yang  lebih  rendah  dari  a w optimum  bagi  pertumbuhan  dan perkembangan bakteri sehingga pertumbuhan dan perkembangan
Staphylococcus  aureus mampu  dihambat. Portocarrero et  al. (2002)  menyatakan bahwa  nilai  aktivitas  air  yang  rendah sangat  penting  diperhatikan  untuk mengendalikan pertumbuhan dan produksi toksin dari bakteri Staphylococcus aureus yang dapat
memicu  keracunan  makanan,  dan kondisi  ini  berkaitan  dengan  jumlah populasi mikroorganisme yang terdapat dalam makanan.

## Kapang
Berdasarkan pengamatan hari ke-0 dan  hari  ke-7  dapat  diketahui  bahwa selama  penyimpanan  tidak  ditemukan adanya  kapang  dalam  dendeng  asap yang  dibuat  dari  daging  sapi  maupun daging  kerbau.  Hal  ini  diduga  karena jumlah  kadar  air  dan  nilai  aktivitas  air (A w )  yang  cukup  rendah    pada  produk dari  kedua  jenis  daging  menyebabkan pertumbuhan kapang menjadi terhambat. Buckle et al. (2009) menyatakan, bahwa jenis
mikroorganisme yang berbeda membutuhkan jumlah air uang berbeda pula  untuk  pertumbuhannya,  pada aktivitas  air  yang  tinggi  (0.91)  bakteri umumnya  berkembang  dan  tumbuh dengan baik. Khamir dapat tumbuh dan berkembang  biak  pada  a w 0.87  –  91, sedangkan  kapang  lebih  rendah  lagi yaitu pada w 0.80 – 0.87.
Hasil  ini  menunjukkan  bahwa pengolahan  dendeng  asap  dari  daging sapi dan daging kerbau dapat dilakukan dengan  menggunakan  bahan  pengasap dari  tempurung kelapa.

## Kesimpulan
Dari hasil penelitian dendeng asap ini dapat disimpulkan bahwa Karakteristik  mikrobiologi  dendeng asap  dengan  pengasapapan  tempurung kelapa  yang  dilakukan  secara  umum masih  cukup  baik  sampai  lama enyimpanan hari ke-7 pada suhu kamar.

## Daftar Pustaka
Buckle  KA,  Edwars  RA,  Fleet  GH, Wootton  M.  2009. Ilmu  Pangan .
Purnomo  H,  Adiono,  penerjemah.
Jakarta:  Universitas  Indonesia Press.
Darmadji,  P.  2002.  Optimasi  proses pembuatan tepung asap. J Agritech
22 (4) : 172 – 177. Guillen MD, Manzanos MJ. 2002. Study of  volatil  composition  of  aqueous oak smoke preparation. Food Chem 79 : 283-292.
Kristinsson  HG,  Stevan  C,  Yavuz  Y. 2008.  Effect  of  a  ﬁltered  wood smoke  treatment  compared  to various  gas  treatments  on  aerobic bacteria in yellowﬁn tuna steaks. J LWT 41 : 746-750.
Portocarrero  SM,  Newman  M,  Mikel  B.
2002. Staphylococcus aureus survival, staphylococcal
enterotoxin  production  and  shelf stability  of  country-cured  hams manufactured  under  di ﬀ erent processing  procedures. J  Meat  Sci
62 : 267-273. Steel  RG,  Torrie  JH.  1993. Prinsip  dan Prosedur Statistika. Suatu Pendekatan Biometrik . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.