## PEMBUATAN MINYAK KELAPA  MENGGUNAKAN KULIT NANAS
Ricson P Hutagaol 1)* dan Nina Maria Santi 2)
1) Program Studi Kimia FMIPA Universitas Nusa Bangsa Bogor Jl. KH Soleh Iskandar KM 4 Cimanggu Tanah Sareal, Bogor 16166
2) Laboratorium PT. Autochem Industry - Tangerang *e-mail : rics_htgl@yahoo.com

## ABSTRACT

## The Making of Coconut Oil Using a Pineapple Skin
The aim  of  this  research  was  to  find  the  right  formula  and making  more  quantity  of coconut  oil  with  fermentation  method.  In  this  research  coconut  milk  that  used  was  cream.  The cream was mixed withs pineapple skin juice. Research was done the pre test to choose the optimum concentration,  temperature  and  incubation  time.  The  optimum  condition produced was  used  to process of making coconut oil. The optimum concentration oil produced was 1: 1 at 65 o C  in 24 hours of incubation. Results of making coconut oils got the volume of 276 mL oil besides, thats oil was produced from  cream  without pineapple skin  as  the blank, that was produced 100mL oil. Coconut  oil  with pineapple skin  had been  analysed  and  having:  Water  content  0.5873%,  waste 1.24%,  free  fat  acid  2.31,  iod  number  8.51,  saponification  number  258.02,  peroxidase  number 0.591, negative pelican oil, negative heavy metal, normal organoleptic test.Based on this research could be concluded that coconut oil with pineapple skin entered to standard SNI 012902-1992.
key words: coconut milk, cream, fermentation, pineapple skin

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuanuntuk memperoleh  formula  yang  tepat  dalam  pembuatan  minyak  kelapa secara  fermentasi  sehingga  diperoleh  minyak  kelapa  dalam  jumlah  banyak.  Pada  penelitian ini santan  yang dimanfaatkan  adalah  krim.  Krim  santan  yang  digunakan  dicampur  dengan  jus  kulit  nanas.  Dilakukan  uji pendahuluan  pemilihan  konsentrasi,  suhu  dan  waktu  inkubasi,  Kondisi  optimum  yang  didapat  selanjutnya dipakai untuk proses pembuatan minyak kelapa. Dari uji pendahuluan yang telah dilakukan maka didapatkan konsentrasi optimum untuk pembuatan minyak kelapa adalah 1:1 pada suhu 65 0 C dengan waktu inkubasi 24 jam.  Hasil  penelitian  pembuatan  minyak  kelapa  menunjukkan  bahwa volume  minyak yang  diperoleh 276 mL,  selain  itu  juga  dilakukan  pembuatan  minyak  dengan  menggunakan  krim  tanpa  jus  kulit  nanas  yang disebut dengan blanko, pada blanko minyak yang didapat adalah 100 mL. Minyak kelapa dengan kulit nanas yang didapat dilakukan  analisis  kimia minyak kelapa yaitu:  kadar air 0.5873%, kadar kotoran 1.24%, asam lemak bebas 2.31, bilangan iod 8.51, bilangan penyabunan 258.02, bilangan peroksida 0.591, minyak pelikan negatif,  logam  berbahaya  negatif,  dan  uji  organoleptik  normal.    Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  diambil kesimpulan  bahwa  minyak  kelapa  yang  dihasilkan  dengan  menggunakan kulit  nanas  masuk  standar  SNI 012902-1992.
Kata Kunci: Santan kelapa, krim, fermentasi, dan kulit nanas

## PENDAHULUAN
Minyak merupakan salah satu komponen  kebutuhan  bahan  pokok. Minyak  dapat  berasal  dari  hewan  yang disebut  minyak  hewani  dan  berasal  dari tumbuh-tumbuhan  yang  disebut  minyak nabati.  Salah  satu  contoh  dari  minyak nabati  adalah  minyak  kelapa,  yang diperoleh  dari  pengolahan  daging  buah kelapa.  Olahan  kelapa  untuk  produksi
minyak kelapa mempunyai peluang yang paling  besar  baik  untuk  dalam  negeri maupun  luar  negeri.  Di  Indonesia produksi  terbesar  dari  minyak  kelapa dikonsumsi sebagai minyak goreng.
Pengolahan  minyak  kelapa  dapat dilakukan  secara  tradisional  ataupun modern.  Minyak  hasil  pembuatan  secara tradisional disebut dengan minyak klentik.  Minyak  kelapa  dapat  diperoleh melalui  proses  basah  dan  proses    kering.
Proses  basah  yang  umum  dilakukan dibedakan menjadi dua yaitu cara klentik dan  fermentasi  (Setiaji  dan  Sugiharto, 1985).  Menurut  Theime,  1968  menye- butkan  bahwa  minyak  klentik  dihasilkan dengan  cara  basah  yang  disertai  dengan pemanasan.  Proses  ini  menghasilkan minyak  yang  jernih  dan  mempunyai  bau yang lebih baik dari pada minyak  kelapa yang  dihasilkan  dari  kelapa  kering (kopra).
Minyak  kelapa  yang  dihasilkan dengan  cara  basah  memerlukan  pe- manasan  yang  cukup  lama  sehingga membutuhkan  bahan  bakar  yang  cukup banyak  pula.  Cara  ini  kurang  efisien karena  selain  membutuhkan  waktu  yang lama  dan  biaya  untuk  bahan  bakar  yang cukup  tinggi.  Cara  lain  yang  dapat dilakukan  untuk  mendapatkan  minyak kelapa  adalah  dengan  memanfaatkan kegiatan  mikroorganisme  yang  dikenal dengan  cara  fermentasi.  Pembuatan minyak  kelapa  dengan  fermentasi  me- rupakan  salah  satu  alternatif  untuk mengatasi  masalah  pada  pembuatan dengan  cara  tradisional.  Pembuatan minyak  kelapa  dengan  fermentasi  juga membutuhkan  waktu  yang  cukup  lama tetapi  tidak  membutuhkan  proses  pe- manasan  untuk  mendapatkan  minyaknya (Arsa dkk, 2004).
Dengan  perkembangan  ilmu  penge- tahuan  dan  teknologi,  maka  pengolahan minyak  kelapa  pun  juga  meningkat  baik dalam  peningkatan  jumlah  produksi dalam  jangka  waktu  yang  singkat  dan bahan bakar seminimal mungkin maupun lebih  untuk  meningkatkan  mutu  dari pengolahan  minyak  cara  sebelumnya. Cara  lain  dalam  pengolahan  minyak kelapa  yaitu  dengan  mencampurkan santan  dengan  jus  kulit  nanas,  dimana pada  kulit  nanas diduga terdapat  enzim bromelin yang berfungsi memecah protein  pada  santan.  Dalam  rangka pe- manfaatan limbah kulit nanas diharapkan dapat  memecah  ikatan  protein  yang terdapat  dalam  santan.  Untuk  men- dapatkan minyak perlu diinkubasi selama 24  jam  pada  suhu  65 0 C  dan  akhirnya terjadi pemisahan antara minyak, air, dan kotoran.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  antara  lain:  Buah  Kelapa Tua,  buah  nanas,  alkohol  95%  pa, indikator  PP 1  %,  indikator  SM,  NaOH (Merck)  0.1N,  Asam  Asetat  pa  (Merck), Kloroform (Merck), Kalium Iodida 30%, Natrium  tio  sulfat  0.1  N  dan  0.2N, Larutan  pati,  Iodium,  Petroleum  eter (Merck),  Aquadest,  Asam  Klorida  pekat (Merck),  dan  Natrium  Sulfida,  Benzen, Kalium Dikromat,  sedangkan  alat  yang digunakan  adalah:  Oven,  Sentrifuge, Cawan Penguap, Blender, Labu Ukur 250 mL,Gelas  Piala  250  mL,  Pipet  Tetes, Desikator,  Gelas  Ukur  50  dan  100  mL, Kertas  Saring   Whatman  no.  41,  Neraca, Coromg  Pemisah,  Erlenmeyer  250  mL tutup asah,  Pendingin  tegak,  Labu  Ukur 250  mL,  Inkubator,  Statif,  klem,  Pipet
Volume, Buret, Corong dan Alat karlfischer

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah secara eksperimental deskriptif  di  laboratorium kimia  Universitas  Nusa  Bangsa  dan laboratorium  PT  Autochem  Industry Tangerang.

## Cara Kerja

## Pengambilan Sampel
Kelapa  yang  digunakan  adalah kelapa  tua  sedangkan  nanas,  bervarietas nanas  Palembang  yang  matang/tua. Sampel  yang akan  dianalisis  dibuat sendiri dengan memfermentasikan santan kelapa  dengan  jus  kulit  nanas  menjadi minyak kelapa.
Uji  Pendahuluan  Pemilihan Suhu Optimum, Waktu Inkubasidan Konsentrasi Sebelum melakukan fermentasi, terlebih dahulu ditentukan suhu optimum
yang  akan  digunakan  untuk  fermentasi. Suhu  yang  digunakan  untuk  uji  awal antara  lain:  45 0 C,  55 0 C  dan  65 0 C, konsentrasi yang digunakan 1:1, 1:2, 1:3, sedangkan  waktu  yang  akan  digunakan untuk inkubasi 24 jam dan 48 jam. Uji ini dilakukan  dengan  cara  hasil  ekstraksi santan  kelapa  yang  dicampur  dengan  jus kulit  nanas  diinkubasi  pada  suhu, konsentrasi  substrat  enzim  dan  lama inkubasi  tersebut  diatas.  Suhu  dan konsentrasi yang diambil adalah suhu dan konsentrasi  yang  menghasilkan  volume minyak paling banyak. Kondisi optimum yang  didapat  selanjutnya  dipakai  untuk proses pembuatan minyak kelapa.

## Pembuatan Jus Kulit Nanas
Jus yang digunakan terbuat dari kulit nanas,  kulit  nanas    dibersihkan  dipotong kecil-kecil, selanjutnya dibersihkan diblender  dan  pada  saat  pemblenderan tambahkan air steril yang telah dibekukan dalam freezer (es)  dengan  perbandingan kulit  nanas  dan  air  steril  adalah  1  :  1 (berat : volume).

## Ekstraksi Minyak Kelapa
Daging buah kelapa di cuci, di parut kemudian  diperas  menggunakan  air matang  yang  telah  di  dinginkan  dengan perbandingan  air  dan  kelapa  parut  1  :  1 (b/v).  Campuran  ini  di  saring  meng- gunakan  saringan  santan  yang  bersih. Filtrat  dipisahkan  dan  ampas  kelapa diperlakukan  dengan  cara  yang  sama sebanyak  2  kali.  Filtrat  yang  pertama, kedua,  dan  ketiga  di  campurkan,  dan didiamkan  selama  2  jam  agar  terjadi pemisahan  skim  dan  krim.  Perbandingan krim dan jus kulit nanas yang digunakan 1:1. Krim dan jus kulit nanas dimasukkan ke  dalam  botol  inkubasi.  Botol  inkubasi ditutup, diaduk, dan diinkubasi selama 24 jam  pada  suhu  65 0 C.  Setelah  proses fermentasi  selesai,  air  dan  minyak dipisahkan  dari  kotoran  (blondo)  dengan menggunakan  sentrifuge.  Minyak  yang dihasilkan diukur volumenya.

## Kadar Minyak Kelapa
Analisis  kualitatif  dan  kuantitatif dilakukan  terhadap  rendemen  minyak kelapa.  Rendemen  ditentukan  dengan metode gravimetri (v/v) dengan rumus:

## Kadar Minyak ∶
Volume Minyak Terbentuk ( mL ) Volume Santan (mL) x100%

## Kadar Air
Kadar  air  dilakukan  dengan  meng- gunakan  alat  karlfischer,  yaitu  dengan cara:  ditimbang  sampel  minyak  yang akan  dianalisis  (gunakan syringe bila sampel  berupa  cairan).  Tekan  tombol F3/OK  sampai  pada  layar  menujukkan
WEIGHT. Sampel minyak kelapa dimasukkan dan ditimbang syringe kosong.  Hasil  penimbangan  sampel dimasukkan.  Ditekan  tombol  F3/OK sebanyak 2X sampai pada layar menunjukkan MIX  TIME. Ditunggu sampai didapatkan hasil kadar air sampel, dicatat  hasilnya,  kemudian  tekan  F3/OK untuk kembali pada posisi standbay.

## Kadar Kotoran
Sebuah  kertas  saring  Whatman dikeringkan  pada  suhu  105 0 C,  di- dinginkan selama 30 menit dan ditimbang.  Ke  dalam  sebuah  erlenmeyer 250  mL,  ditimbang  ±  5  gram  sampel minyak  kelapa  dan  dilarutkan  dengan  25 mL  petroleum  eter.  Kemudian  disaring dengan kertas saring yang telah
ditimbang tersebut diatas dengan bantuan pompa  vacum.  Lalu  dicuci  dengan petroleum eter hingga saringan bebas dari minyak(bilas kertas saring dengan isinya)dikeringkan  pada  suhu  105 0 C selama  1  jam,  kemudian  didinginkan selama  30  menit  dan  ditimbang  hingga bobot tetap.
Kadar Kotoran ∶ Penambahan Berat Gram Contoh x 100%

## Bilangan Iod
0,5  gram sampel  minyak  kelapa ditimbang  ke  dalam  erlenmeyer  bertutup asah  300  mL  dan  dilarutkan  dengan  15 mL  kloroform.  Dengan  pipet  25  mL (jangan  dihisap  dengan  mulut)  tambah- kan  25  mL  larutan  wijs  dan  simpan selama  ½  jam  dalam  tempat  gelap. Pembuatan  Larutan  wijs dapat  dilihat pada  lampiran.  Larutan  wijs  tidak  dapat dipakai  lebih  dari  1  bulan.  Sesudah penambahan  larutan  wijs  dan  disimpan dalam tempat gelap ½ jam tambahkan 10 mL  KI  30%  dan  100  mL  air,  kemudian erlenmeyer  ditutup.  Akhirnya  dititar dengan  tio  0.1N  dan  sebagai  penunjuk gunakan  larutan  kanji. Lakukan  uji blanko.
Bilangan Iod ∶ ( Blanko-Sampel ) x N Tio x 0,1269 Gram Contoh
x 100%

## Bilangan Penyabunan
2  gram  sampel  minyak  kelapa ditimbang ke dalam erlenmeyer 250 mL. Tambahkan  25  mL  alkohol-KOH  0.5N  ( 50 gram  KOH  dilarutkan  dengan  5  mL air  dan  diencerkan  dengan  alkohol  95% hingga 1 liter), lalu erlenmeyer dihubungkan  dengan  pendingin  udara (pendingin  tegak)  dan  didihkan  diatas penangas  air  selama  1  jam.  Kemudian didinginkan dan dititar dengan HCl 0.5 N dan indikator  PP  sebagai  penunjuk. Kemudian dilakukan juga uji blanko

## ilangan Penyabunan ∶
Blanko-Sampel x N HCl x 56,1 Gram Contoh

## Bilangan Peroksida
2  gram  sampel  minyak  kelapa ditimbang  dalam  erlenmeyer  bertutup asah    250  mL,  tambahkan  larutan peroksida (larutan yang terdiri dari suatu campuran  20  mL  asam  asetat,  25  mL alkohol  95%  dan  55  mL  kloroform), kemudian  tambahkan  1  gram  KI  dan biarkan  di  tempat  gelap  selama  0.5  jam
sambil  dicampur.  Kemudian  tambahkan 50  mL  air  dan  titar  dengan  tio  0.002N dan  gunakan  indikator  amilum  sebagai petunjuk. Lakukan uji blanko.
BilanganPeroksida ∶ ( Sampel -Blanko ) x N Tiox 8 Gram Contoh 100

## Asam Lemak Bebas
10  gram sampel  minyak  kelapa ditimbang  dalam  erlenmeyer,  tambahkan 50  mL  campuran  alkohol-benzen  (1:1) netral.  Lalu  dititar  dengan  NaOH  0.1N dengan  memakai  indikator  PP  sebagai petunjuk.
Asam Lemak Bebas ∶ mL NaOH X N NaOH x 0,205 Gram Contoh x 100 Minyak Pelikan Uji minyak pelikan dengan penyabunan,  sebagai  berikut  :  1  mL sampel  minyak  kelapa  ditambahkan alkohol-KOH 0.5 N 5 mL dan dipanaskan.  Kemudian  ditambahkan  air, jika  larutan  menjadi  keruh  menunjukkan adanya minyak pelikan.

## Uji Logam Berbahaya
10  gram  sampel  minyak  kelapa ditimbang  dalam  gelas  piala,  tambahkan 1  mL  asam  asetat  30%.  Kemudian tambahkan Na 2 S. Amati perubahan warna jika  jernih/tidak  terjadi  perubahan  warna berarti negatif logam berbahaya.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  minyak  kelapa dilakukan  terhadap  warna  dan  aroma dengan  menggunakan  metode  scoring. Minyak  kelapa  yang  dihasilkan  dineri nomor  tertentu  dan  diujikan  terhadap  10 panelis.
Panelis  memberikan  scor  seperti yang tercantum pada Tabel 1 berikut ini:

## Tabel 1. Karakteristik Penilaian Uji Organoleptik
Warna Minyak Aroma Nilai Kuning Kecoklatan Sangat Tengik Sekali 1 Kuning Keruh Sangat Tengik 2 Keruh Tengik 3 Kuning Agak Bening Agak Tengik 4 Kuning Bening Tidak Tengik 5
Gambar 1. Grafik Perolehan Volume Minyak Kelapa Selama 24 Jam dan 48 Jam pada Beberapa Suhu
5,33 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Blanko (Tanpa Jus Kulit Nanas) Vo lu m e M in yak (m L) 0 5 10 15 20 25 30 35 45 000 V o lu m e M in y a k ( m L ) Waktu Inkubasi
Tabel 1. Karakteristik Penilaian Uji Organoleptik Warna Minyak Aroma Nilai Kuning Kecoklatan Sangat Tengik Sekali 1 Kuning Keruh Sangat Tengik 2 Keruh Tengik 3 Kuning Agak Bening Agak Tengik 4 Kuning Bening Tidak Tengik 5
Gambar 1. Grafik Perolehan Volume Minyak Kelapa Selama 24 Jam dan 48 Jam pada Beberapa Suhu 5,33 7,33 4,33 3,67
Blanko (Tanpa Jus Kulit Nanas) 1:1 1:2 1:3
Minyak Kelapa + Jus Kulit Nanas 55 65 45 55 65 1 32 10 14,5 18 2 21,5 11,5 15 19 0 3 17 15 15,5 20 24 Jam                           48 Jam 1:1 1:2 1:3 Waktu Inkubasi
Suhu ( 0 C)
Konsentrasi krim santan :
jus kulit nanas
Tabel 1. Karakteristik Penilaian Uji Organoleptik Warna Minyak Aroma Nilai Kuning Kecoklatan Sangat Tengik Sekali 1 Kuning Keruh Sangat Tengik 2 Keruh Tengik 3 Kuning Agak Bening Agak Tengik 4 Kuning Bening Tidak Tengik 5
Gambar 1. Grafik Perolehan Volume Minyak Kelapa Selama 24 Jam dan 48 Jam pada Beberapa Suhu
1:1 1:2 1:3 Konsentrasi krim santan : jus kulit nanas

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji  Pendahuluan  Pemilihan  Suhu Optimum dan Waktu Inkubasi
Dari data diatas dapat dilihat, bahwa jumlah  minyak  yang  didapat  lebih banyak  pada  suhu  65 0 C  dan  waktu inkubasi  24  jam  dibanding    suhu  45 0 C dan  55 0 C  dan  waktu  48  jam.  Inkubasi selama  48  jam  minyak  yang  dihasilkan baunya tengik, hal ini disebabkan karena lamanya  waktu  inkubasi  sehingga  terjadi proses otooksidasi radikal asam lemak/minyak  tidak  jenuh,  otooksidasi dimulai  dengan  pembentukan  radikal- radikal  bebas  yang  disebabkan  oleh faktor-faktor  yang  dapat  mempercepat reaksi  seperti  cahaya,  panas,  peroksida lemak/minyak, hidroperoksida dan logam-logam  berat.  Jadi  untuk  proses selanjutnya  digunakan  suhu  65 0 C  dan waktu inkubasi 24 jam.
Pemilihan Konsentrasi  pada  Suhu 65 0 C Selama 24 jam
Pada gambar  1.dapat  dilihat  bahwa konsentrasi  yang  baik digunakan  untuk pembuatan  minyak  kelapa  adalah  pada perbandingan  1:1  yang  menghasilkan volume  minyak  lebih  banyak  dibanding dengan perbandingan yang lain. Pembuatan Minyak  Kelapa  dengan Perbandingan 1:1 Pada Suhu 65 0 CSelama 24 Jam Kulit Nanas : 2040 gram Volume Santan : 3200 mL Volume Krim : 2000 mL Kulit Nanas : 1000 gram Volume Jus Kulit Nanas : 1400 mL pH Blanko (tanpa jus kulit nanas): 6,1
pH krim santan + jus kulit nanas: 5,2

## Analisis Kimia Minyak

## Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Asam  Lemak Bebas  adalah  jumlah mg KOH yang digunakan untuk menetralkan  asam  lemak  bebas  yang terdapat dalam 1 gram minyak. Tingginya  angka  asam  lemak  bebas menandakan  bahwa  minyak  banyak terhidrolisis yang mengakibatkan putusnya  ikatan  ester  pada  trigliserida yang  menghasilkan  asam  lemak  bebas. Dalam  reaksi  hidrolisis,  lemak  dan minyak  akan  diubah  menjadi  asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak/ minyak.  Ini  terjadi  karena terdapat  sejumlah  air  dalam  lemak/ minyak.
Gambar 2. Grafik Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa
100 276 0 50 100 150 200 250 300 Blanko (Tanpa Jus Kulit Nanas) Minyak Kelapa + Jus Kulit Nanas Vo lu m e M in yak (m L) Parameter Uji 4,37 2,31 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Blanko (Tanpa Jus Kulit Nanas) Minyak Kelapa + Jus Kulit Nanas As am Le m ak B eb as ( % ) Parameter Uji
Pada gambar  2.kadar  asam  lemak bebas  yang  didapat  pada  blanko  lebih besar dari minyak kelapa dengan jus kulit nanas  yaitu  rata-rata  pada  blanko  4,37% sedangkan  minyak  kelapa  rata-rata  asam lemak bebasnya 2,31%. Hal ini menandakan bahwa minyak kelapa dengan  jus  kulit  nanas  tidak  banyak mengalami hidrolisis dibandingkan
blanko  (tanpa    jus  kulit  nanas).  Asam lemak  bebas  minyak  kelapa  dengan  jus kulit nanas dan blanko sesuai dengan SNI yaitu maksimum 5%.

## Penetapan Bilangan Penyabunan
BilanganPenyabunan  adalahjumlah miligram  KOH  yang  diperlukan  untuk menyabunkan  1  gram  minyak.  Apabila sejumlah  sampel minyak/lemak  disabun- kan  dengan  larutan  KOH  berlebihan dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan  trigliserida  yaitu  tiga  molekul KOH  bereaksi  dengan  satu  molekul minyak/lemak.  Larutan  alkali  yang  ter- tinggal  ditentukan  dengan  titrasi  meng- gunakan  HCl  sehingga  KOH  yang bereaksi dapat diketahui.
Bilangan penyabunan dapat berubah (menurun)  bila  pada  proses  hidrolisa gliserida  hasilnya  berupa  asam  lemak rantai pendek, kemudian menguap akibat pemanasan.  Sisa  yang  tertinggal  adalah asam  lemak  berantai  panjang dan akibatnya  bilangan  penyabunan  akan semakin menurun. Semakin banyak asam lemak  bebas  berantai  panjang  (berat molekul rendah) yang dibebaskan semakin  besar  kemungkinan  kalium berikatan  dengan  gugus  karboksil  asam lemak  dan  bilangan  penyabunan  juga tinggi, tetapi jika yang dibebaskan adalah asam lemak yang berantai panjang (berat molekul  tinggi),  maka  bilangan  penya- bunannya rendah. (Jacobs, 1962).
Berdasarkan  gambar 3,  rata-rata bilangan penyabunan  pada blanko adalah 263,99  sedangkan  pada  minyak  kelapa 258,02.  Bilangan  penyabunan  ini  sesuai dengan  SNI  yaitu  255-265.  Tingginya bilangan penyabunan disebabkan minyak yang tersusun oleh asam lemak mempunyai berat molekul kecil, berantai atom  C  pendek  dan  jumlah  gliseridanya banyak.
Gambar 3. Grafik Penetapan Bilangan Penyabunan Minyak Kelapa
263,99 259,78 257 258 259 260 261 262 263 264 265 Blanko(Tanpa Jus Kulit Nanas) Minyak Kelapa + Jus Kulit Nanas Bi lan gan P en yab un an Parameter Uji
Gambar 4. Grafik Penetapan Bilangan Iod Minyak Kelapa
Gambar 5. Grafik Penetapan Bilangan Peroksida Minyak Kelapa

## Bilangan Iod
Bilangan  iod  adalah  jumlah  gram iod  yang  diikat  oleh  100  gram  minyak. Bilangan  Iod  menunjukkan  ketidak jenuhan  suatu  minyak  dan  menandakan kualitas  dari  minyak.  Asam  lemak  yang tidak  jenuh  dala minyak  dan  lemak mampu  menyerap  sejumlah  iod  dan membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya  jumlah  iod  yang  diserap menunjukkan  banyaknya  ikatan  rangkap atau ikatan tidak jenuh.
Dari gambar  4.dapat  dilihat  bahwa rata-rata  bilangan  Iod  yang  didapat  pada blanko  8,76sedangkan  minyak  kelapa mempunyai  bilangan  iod  8,51.  Hal  ini menandakan  bilangan  iodblanko  dan minyak  kelapa  sesuai  dengan  SNI  yaitu 8-10.  Bilangan  iod  pada  dasarnya ditentukan  oleh  jumlah  ikatan  rangkap
dalam  komponen  atau  ketidakjenuhan minyak,  ini  berarti  enzim  bromelin  tidak mempengaruhi  ketidak  jenuhan  pada minyak.

## Bilangan Peroksida
Bilangan Peroksida ini sangat
penting dalam penentuan kerusakan pada minyak.  Asam  lemak  tidak  jenuh  dapat mengikat  oksigen  pada  ikatan  rang- kapnya  sehingga membentuk  peroksida sedangkan  pada  asam  lemak  jenuh  tidak terdapat  ikatan  rangkap  yang  menim- bulkan peroksida (Ketaren, 1986). Peroksida dapat terbentuk karena adanya cahaya  dan  udara,  selama  ekstraksi  dan penyaringan kemungkinan minyak meng- alami  kontak  dengan  udara  yang  me- nyebabkan terjadi reaksi oksidasi, oksigen  akan  menyerang  ikatan  rangkap
8,4 8,45 8,5 8,55 8,6 8,65 8,7 8,75 8,8 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 Bi lan gan P er ok sid a 180 | Pembuatan Minyak Kelapa Menggunakan Kulit Nana s…………………………………………………………
Gambar 4. Grafik Penetapan Bilangan Iod Minyak Kelapa
Gambar 5. Grafik Penetapan Bilangan Peroksida Minyak Kelapa

## Bilangan Iod
Bilangan  iod  adalah  jumlah  gram iod  yang  diikat  oleh  100  gram  minyak. Bilangan  Iod  menunjukkan  ketidak jenuhan  suatu  minyak  dan  menandakan kualitas  dari  minyak.  Asam  lemak  yang tidak  jenuh  dala minyak  dan  lemak mampu  menyerap  sejumlah  iod  dan membentuk senyawa yang jenuh.
Besarnya  jumlah  iod  yang  diserap menunjukkan  banyaknya  ikatan  rangkap atau ikatan tidak jenuh.
Dari gambar  4.dapat  dilihat  bahwa rata-rata  bilangan  Iod  yang  didapat  pada blanko  8,76sedangkan  minyak  kelapa mempunyai  bilangan  iod  8,51.  Hal  ini menandakan  bilangan  iodblanko  dan minyak  kelapa  sesuai  dengan  SNI  yaitu 8-10.  Bilangan  iod  pada  dasarnya ditentukan  oleh  jumlah  ikatan  rangkap
dalam  komponen  atau  ketidakjenuhan minyak,  ini  berarti  enzim  bromelin  tidak mempengaruhi  ketidak  jenuhan  pada minyak.

## Bilangan Peroksida
Bilangan Peroksida ini sangat
penting dalam penentuan kerusakan pada minyak.  Asam  lemak  tidak  jenuh  dapat mengikat  oksigen  pada  ikatan  rang- kapnya  sehingga membentuk  peroksida sedangkan  pada  asam  lemak  jenuh  tidak terdapat  ikatan  rangkap  yang  menim- bulkan peroksida (Ketaren, 1986). Peroksida dapat terbentuk karena adanya cahaya  dan  udara,  selama  ekstraksi  dan penyaringan kemungkinan minyak meng- alami  kontak  dengan  udara  yang  me- nyebabkan terjadi reaksi oksidasi, oksigen  akan  menyerang  ikatan  rangkap
8,4 8,45 8,5 8,55 8,6 8,65 8,7 8,75 8,8 Blanko (Tanpa Jus Kulit Nanas) Minyak Kelapa + Jus Kulit Nanas 0.20 0,59 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 Blanko (Tanpa Jus Kulit Nanas) Minyak Kelapa + Jus Kulit Nanas Bi lan gan P er ok sid a Parameter Uji 180 | Pembuatan Minyak Kelapa Menggunakan Kulit Nana s…………………………………………………………
Gambar 4. Grafik Penetapan Bilangan Iod Minyak Kelapa
Gambar 5. Grafik Penetapan Bilangan Peroksida Minyak Kelapa

## Bilangan Iod
Bilangan  iod  adalah  jumlah  gram iod  yang  diikat  oleh  100  gram  minyak. Bilangan  Iod  menunjukkan  ketidak jenuhan  suatu  minyak  dan  menandakan kualitas  dari  minyak.  Asam  lemak  yang tidak  jenuh  dala minyak  dan  lemak mampu  menyerap  sejumlah  iod  dan membentuk senyawa yang jenuh.
Besarnya  jumlah  iod  yang  diserap menunjukkan  banyaknya  ikatan  rangkap atau ikatan tidak jenuh.
Dari gambar  4.dapat  dilihat  bahwa rata-rata  bilangan  Iod  yang  didapat  pada blanko  8,76sedangkan  minyak  kelapa mempunyai  bilangan  iod  8,51.  Hal  ini menandakan  bilangan  iodblanko  dan minyak  kelapa  sesuai  dengan  SNI  yaitu 8-10.  Bilangan  iod  pada  dasarnya ditentukan  oleh  jumlah  ikatan  rangkap
dalam  komponen  atau  ketidakjenuhan minyak,  ini  berarti  enzim  bromelin  tidak mempengaruhi  ketidak  jenuhan  pada minyak.

## Bilangan Peroksida
Bilangan Peroksida ini sangat
penting dalam penentuan kerusakan pada minyak.  Asam  lemak  tidak  jenuh  dapat mengikat  oksigen  pada  ikatan  rang- kapnya  sehingga membentuk  peroksida sedangkan  pada  asam  lemak  jenuh  tidak terdapat  ikatan  rangkap  yang  menim- bulkan peroksida (Ketaren, 1986). Peroksida dapat terbentuk karena adanya cahaya  dan  udara,  selama  ekstraksi  dan penyaringan kemungkinan minyak meng- alami  kontak  dengan  udara  yang  me- nyebabkan terjadi reaksi oksidasi, oksigen  akan  menyerang  ikatan  rangkap
sehingga membentuk peroksida.
Bentuk  kerusakan  dalam  minyak terutama  ketengikan  yang  paling  utama disebabkan  aksi  oksigen  dalam  udara. Dekomposisi  lemak  oleh  mikroba  hanya dapat  terjadi  jika  ada  air,  senyawa nitrogen  dan  garam  mineral  sedangkan oksidasi  oleh  oksigen  udara  secara spontan terjadi jika bahan yang mengandung  minyak  dibiarkan  lama kontak dengan udara.
Pada  blanko,  rata-rata  bilangan peroksida  yang didapat  adalah  0,2022 sedangkan  pada  minyak  kelapa  bilangan iodnya 0,591. Bilangan ini sesuai dengan SNI yaitu maksimum 5,0%. Minyak yang mengandung  asam  lemak  tidak  jenuh dapat  teroksidasi  oleh  oksigen  maka senyawa  peroksida  yang  dihasilkan meningkat,  tapi  bila  tidak  stabilnya senyawa  peroksida  ini  maka  senyawa akan  berubah  menjadi  minyak  yang tengik dan bilangan peroksida menurun.

## Penetapan  Kadar  Air  dan  Kadar Kotoran
Kadar  air  dan  kotoransangat  me- nentukankualitas dari  minyak yang dihasilkan.  Kadar  airberperan  dalam proses oksidasi maupun hidrolisis
minyak yang akan menyebabkan ketengikan.  Semakin  besar  kadar  air minyak  semakin  cepat  tengik.  Rata-rata kadar  air  yang  didapat  pada  adalah blanko  (tanpa  jus  kulit  nanas)  0,2513% sedangkan  minyak  kelapa dengan  jus kulit nanas 0,5873%. Menurut SNI kadar air  maksimal  0,5%.  Tingginya  kadar  air pada  minyak  kelapa  dengan  jus  kulit nanas dapat disebabkan kurangnya waktu dan kecepatan pada saat proses sentrifuge sehingga  pemisahan  minyak  dengan  air belum sempurna.
Kadar  kotoran  yang  didapat  pada penelitian  ini  adalah  rata-rata  pada blanko  3,8%  sedangkan  minyak  kelapa 1,24%. Kadar kotoran tidak masuk dalam SNI  karena  hasilnya  yang  didapat  lebih besar,  menurut  SNI  kadar  kotoran  pada minyak  0,05%. Tingginya    kadar  air dan kotorandapat  terjadi  karena  minyak belum  terpisah  secara  sempurna  juga pada  saat  pemisahan  dengan  sentrifuge, kotoran ikut terbawa dengan minyak.
Gambar 6. Grafik Penetapan  Kadar Air Minyak Kelapa
0,25 0,58 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 Blanko (Tanpa Jus Kulit Nanas Minyak Kelapa + Jus Kulit Nanas Kad ar A ir (% ) Parameter Uji
Gambar 7. Grafik Penetapan KadarKotoran Minyak Kelapa
Tabel 2. Uji Minyak Pelikan dan Logam Berbahaya
Uji Minyak Pelikan dan Logam Berbahaya Indikator  adanya  minyak  pelikan merupakan  minyak  yang  berasal  dari bahan  galian  yang  dapat  menyebabkan keracunan pada makanan. Logam
berbahaya  secara  umum  tidak  boleh  ada dalam  makanan  dan  minuman  logam berbahaya  juga  menunjukan  efek  negatif dalam pengkonsumsian minyak.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Dari  penelitian  pembuatan  minyak kelapa  yang  telah  dilakukan, maka didapatkan  suhu,  konsentrasi  dan  waktu inkubasi optimum  yaitu  pada  suhu  65 0 C, konsentrasi  1:1  dan  waktu  inkubasi selama 24 jam.
Minyak yang didapat dari penelitian pembuatan  minyak  kelapa  menggunakan enzim  bromelin  dalam  jus  kulit  nanas yang  telah dilakukan  dari  2000  mL  krim santan  dengan  berat  kelapa  parut  2040 gram,  didapat  minyak  kelapa  276  mL
sedangkan  pada  blanko  100  mL.  Dari hasil  analisis  yang  telah  dilakukan  maka didapat  kadar  air  minyak  kelapa  dengan jus kulit nanas 0,5873% (blanko 0,2513%),  kadar  kotoran  minyak  kelapa 1,24% (blanko 3,8%), asam lemak bebas minyak  2,31%  (blanko  4,37%),  bilangan iod  minyak  kelapa  8,51  (blanko  8,76), bilangan  penyabunan  258,02  (blanko 263,99),  bilangan  peroksida  minyak kelapa 0,2022 (blanko 0,591), uji minyak pelikan  minyak kelapa  dan  blanko negatif,  uji logam  berbahaya  minyak kelapa  dan  blanko  negatif,  dan  uji organoleptik  minyak  kelapa  dan  blanko normal.
Dari  semua  analisis  minyak  kelapa dan blanko semuanya memenuhi SNI 01- 2902-1992  kecuali  kadar  kotoran  dan kadar  air.  Baik  kadar  kotoran  dan  kadar air minyak kelapa dengan jus kulit nanas maupun  blanko  (tanpa  jus  kulit  nanas) lebih  tinggi  dari  SNI.  Dari  hasil  analisis minyak  kelapa  yang  telah  dilakukan maka  dapat  diambil  kesimpulan  bahwa minyak  kelapa  dengan  menggunakan enzim  bromelin  kualitasnya  bagus  dan baik.
3,8 1,24 0 1 2 3 4 Blanko (Tanpa Jus Kulit Nanas) Minyak Kelapa + Jus Kulit Nanas Kad ar K ot or an (% ) Parameter Uji Parameter Blanko
Minyak SNI Minyak Pelikan Negatif Negatif Negatif Logam Berbahaya Negatif Negatif Negatif

## Saran
Peneliti menyarankan kepada peneliti  selanjutnya  untuk  melakukan penelitian  pembuatan  minyak  kelapa dengan menggunakan bagian tubuh nanas yang  lain  seperti  tangkai,  daun,  akar, bonggol, dan buah nanas.
Penulis  juga  menyarankan  agar menggunakan  tanaman  lain  yang  dapat menghasilkan  enzim  proteolitik  yang dapat  memecah  protein  untuk  meng- hasilkan minyak kelapa.Pembuatan
minyak  kelapa  dengan  enzim  bromelin yang  terdapat  dalam  kulit  nanas  bisa dijadikan industri rumah tangga,
menambah penghasilan  dan  membuka lowongan  kerja  sehingga  mengurangi pengangguran.
Pada  penelitian  selanjutnya,  penulis menyarankan  untuk  memperkecil  kadar air  dan  kadar  kotoran  maka  perlu ditambahkan  waktu  dan  kecepatan  pada proses  sentrifugasi  agar  didapatkan minyak  kelapa  yang  bermutu  baik  dan juga  pada  saat  pengambilan  minyak  dari air  dan  kotoran  harus  dilakukan  secara hati-hati  agar  air  dan  kotoran  tidak  ikut terbawa dengan minyak.

## DAFTAR PUSTAKA
Jacobs,  M.B.  1962. The  Chemistry andTechnology  of  Food  Product VanNorstrand  Co.  Inc.  New York. Ketaren, S., 1986.Pengantar TeknologiMinyak dan Lemak Pangan, UI-Press. Jakarta. Setiaji  .B.  2005. Menyingkap  Keajaiban Minyak Kelapa Virgin. Jogjakarta. Setyamidjaja. D. 1995. Bertanam Kelapa
Budidaya  dan  Pengolahannya. Kanisius
Suastuti,  D.  2009.  Kadar  Air  dan
Bilangan  Asam  dari  Minyak Kelapa  yang  dibuat  dengan  Cara Tradisional dan Fermentasi.Jurnal Kimia 3(2):69-74. Universitas Udayana. Bukit Jimbaran. Tanujaya,  M.  2007. Pembuatan  Minyak dari  Santan  Kelapa  dengan Fermentasi. Institut  Teknologi Bandung.