Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4  No. 2 (2022)

## ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN MEDIA YANG BERBEDA
Analysis of Protein  and Organoleptic Content of Tempeh with Different Media
Supriyanto 1 1) * , Bagus Setyawan 2 2) , Rosiana Ulfa 3 2)
1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi
2 Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi Jl. Ikan Tongkol No. 1 & 22 Kertosari Banyuwangi
* E-mail Korespondensi: sa857671@gmail.com

## ABSTRACT
Tempe is made from fermentation which generally uses soybeans. Soybean as a raw material for tempeh is a vegetable protein food that reaches 30.20% in a wet state and 34.90% in a dry state. The high consumption of tempeh by the Indonesian people encourages the tempe industry to innovate or look for soybean substitutes. The raw material in the form of imported soybeans causes dependence on  imported  soybeans  to  increase.  The  high  price  of  imported  soybeans  is  a  major  problem  for  the tempe  industry  and  this  problem  is  very  dilemmatic  because  on  the  one  hand  the  community  still needs it. The results of the study indicate that the raw material for imported soybean tempeh can be substituted/replaced  with  beans  as  an  alternative  to  reduce  the  number  of  Indonesian  soybean imports.  This  study  aims  to  determine  the  chemical  characteristics  of  tempe  and  to  determine  the acceptability of tempe consumers with different media materials, the media used are soybeans, green beans, peanuts, and koro swords. The analytical method used in this study is a completely randomized design  (CRD)  consisting  of  4  treatments  and  4  replications  so  that  a  sample  of  16  samples  is obtained, with the materials used are soybeans, green beans, peanuts, sword beans (B1, B2, B3, B4). The results showed that the average protein content of green beans was 20.61%, soybeans 17.45%, koro swords 10.81%, and peanuts 9.97%. Meanwhile, the results of the organoleptic test in terms  of color,  aroma,  taste,  and  texture  of  tempe  from  soybeans  were  still  the  most  preferred  tempe  by  the panelists.
Keywords : Organoleptic, Protein, Soybean, Tempe

## PENDAHULUAN
Tempe merupakan salah satu makanan  tradisonal  Indonesia  dan  hingga saat  ini  Indonesia  menjadiprodusen  tempe terbesar  di  dunia.    Hingga  saat  ini  kedelai dijadikan  sebagai  bahan  baku  tempe dimana penggunaan kedelai untuk produksi  tempe  mencapai  57%.  Kedelai yang dijadikan bahanbaku tempe umumnya  mempunyai  kadar  protein  pada kisara  30,20%  ( wet  basis )-  34,90%  ( dry basis )
Pengolahan tempe dilakukan dengan memanfaatkan teknologi fermentasi. Fermentasi  pada  tempe  pada  umumnya dibantu olehbeberapa jenis kapang
darigolongan Rhizopus  diantranya  seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifera ,  dan Rhizopus  oryzae serta beberapa  jenis  kapang Rhizopus lainnya.
Kpang komersil biasa disebut juga dengan ragi tempe.
Selama  fermentasi  akan  terjadi perombakan  senyawa  kompleks  yang adapada  kedelai  menjadi  senyawa  yang lebih sederhana. Fermentasi akan mengubah protein yang ada pada kedelaimenjadi peptide diantaranya seperti olipeptida,  dipeptide  dan  tripeptide  yang mempunyai sifat fungsional, dengan demikian kandungan nutrisi yang ada pada tempe  lebih  mudah  di  ceerna  oleh  tubuh saat dikonsumsi.
Analisis Kandungan Protein dan Organoleptik Tempe Dengan Media..... Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4  No. 2 (2022)
Hingga  saat  ini  produksi  kedelai nasional  belum  mampu  mencukupi supply bahan baku tempe. Berdasarkan data  yang dikeluarkan  oleh  BPS  (2015)  produksi kedelai nasional setiap tahunnya mencapai 963,183  ton  sedangkan  jumlah  yang dibutuhkan  untuk  memenuhi  kebutuhan produksi  tempe  tiap  tahunnya  berkisar pada  2,6  juta  ton  pertahun.  Dengan demikian untukmemenuhi kebutuhan tersebut  negara  harus  melakukan  impor dari negara lain.
Permintaan konsumen terhadap produk  tempe  mengalami  peningkatan setiap  tahunnya,  mengingat  bahan  baku tempe  yang  terbatas  sangat  diperlukan inovasi  untuk  mensubtitusi  atau  bahkan menggantikan  kedelai  sebagai  bahanbaku tempe dengan jenis kacang-kacangan yang mempunyai  nilai  gizi  tinggi  sertamudah diperoleh dan mempunyai harga terjangkau.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh Radiati  (2016)  menunjukkan  hasil  bahwa bahan  baku  bisa  disubtitusi  dengan kacang-kacangan  sebagai  alternatif  agar dapat  menurunkan  angka  impor  kedelai Indonesia.  Akan  tetapi  hingga  saat  ini masih  sangat  terbatas  informasi  terkait kandungan  kimia  dan  mutu  organoleptic tempe  berbahan  kacang-kacangan.    Oleh sebab  itu  penelitian  ini  dilakukan  untuk mengetahui  kandungan  kimia  khususnya protein  dan  mutu  organoleptic  tempe  dari kacang-kacangan.

## METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian dilakukan pada Laboratorium Fakultas Pertanian, Universitas  PGRI  Banyuwangi,  dan  untuk pengujian kadar protein dilakukan di UPT. PMB2KP Banyuwangi.
Penelitian dilakukan  pada    tanggal  15  Maret  hingga 20 Maret 2021.

## Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan diantaranya  panci,  sendok,  telenan,  kotak penyimpanan,  neraca  analitik,  bak,  oven, kompor,  bak  peniris, tissue labu kjedhal , erlenmeyer (pyrex). Bahan yang digunakan  adalah  kedelai,  kacang  hijau, kacang  tanah,  koro  pedang,  air,  daun pisang,  ragi  tempe,  aquades,  H 2 SO 4 , NaOH,  asam  borat,  indikator  metil  merah dan biru.

## Tahapan Penelitian
Gambar 6. Prosedur Pembuatan Tempe
Raw material
(Kedelai, kacang hijau, kacang tanah, koro pedang) Sortasi Perendaman I (12 jam ) Pengupasan Kulit Perebusan t=30 menit Ragi Pengemasan dengan daun Pisang Fermentasi 24 jam Tempe Pencucian Pendinginan Inokulasi

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang terdiri  dari  4  perlakuan  dan  4  ulangan sehingga  diperoleh  sampel  sebanyak  16 sampel,  dengan  bahan  yang  digunakan yaitu  kedelai,  kacang  hijau,  kacang  tanah, kacang koro pedang (B1, B2, B3, B4).

## Metode Analisis

## Kadar Protein
Analisis kandungan protein mengacu pada  metode  kjeldahl  (Marcó,  2002).
Langkah pengujian
kadar protein
diantaranya sebagai berikut 1. Tahap Destruksi
Sebanyak  2  g  sampel  dilakukan pemasukan  kedalam  labu  Kjehdal dan dilakukan penambahan selenium sebanyak  1  g,  dilanjutkan  dengan penambahan  15  mL  asam  sulfat. Kemudaian dilakukan destruksi
dalan lemari asam selama  60 menit hingga larutan berubah warna menjadi jernih 2. Tahap Destilasi
Larutan  hasil  destruksi  dilakukan penambahan  aquades  sebanyak  10 mL  dan  NaOH  40%  sebanyak  20 mL.  Dilanjutkan  dengan  penyiapan erlemenyer yang telahberisikan asam borat  2  %  sebanyak  20  mL.
Kemudian dilakukan destilasi hingga larutan  berubah  warna  menjadi kehijauan
3. Tahap Titrasi Hasil destilasi dilakukan penambahan  3  tetes  indikator  BCG-
MR  ( Brom  Cresol  Green  Methyl Red) kemudian  dilakukan  titrasi dengan  larutan  HCl  0,1  N.  Titrasi dihentikan  setelah  larutah  berubah warna menjadi jingga.

## Uji Organoleptik
Uji  hedonik  pada  penelitian  ini menggunakan  25  panelis  tidak  terlatih. Skala penialian uji hedonic yang digunakan pada rentang nilai 1-7 . Parameter pengamatan uji hedonic meliputi  warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur tempe  dari  bahan  dsara  kedelai,  kacang tanah, kacang hijau, dan koro pedang. Data uji  yang  didapatkan  kemudian  dianalisis dengan  ANOVA  (sidik  ragam)  untuk mengetahui    pengaruh  perrlakuan  yang diberikan. Lebih  jelasnya  skala  penilaian uji hedonic dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Skala penilaian uji hedonik
Penerimaan Nilai Sangat tidak suka 1 Tidak suka 2 Agak Tidak suka 3 Netral 4 Agak suka 5 Suka 6 Sangat suka 7

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kadar protein Tempe
Protein merupakan salah satu komponen  terpenting  dari  produk  tempe. Berdasarkan  hasil  ANOVA  (sidik  ragam) dapat  diketahui  perlakuan  perbandingan tempe  dengan  jenis  bahan  yang  berbeda menunjukkan  hasil  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  protein.  Lebih  jelasnya hasil  pengujian  protein  pada  tempe  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Protein
Keterangan : B1 = Kedelai B2 = Kacang Hijau B3 = Kacang Tanah B4 = Koro Pedang
Berdasarkan  hasil  pengujan  juga dapat diketahui bahwa protein tempe yang dihasilkan yaitu tempe dari kedelai sebesar 17,45% tempe kacang tanah 9,97%, tempe koro  pedang  10,81%,  dan  tempe  paling tinggi  adalah  tempe  yang  terbuat  dari kacang  hijau  yaitu  sebesar  20,61%.  Hasil ini  jauh  melebihi  nilai  standar  protein tempe pada SNI minimal 15%.

## Pengujian Organoleptik

## Warna
Warna  memiliki  peranan  penting karena  dapat  pada  umumnya  konsumen menilai  suatu  produk  pada  warnanya. Tidak  jarang  konsumen  menyimpulkan rasa  makanan  hanya  berdasarkan  warna, dimana  produk  pangan  yang  mempunyai warna  kurang  menarik  dinilai  mempunyai citarasa  yang  kurnag  menarik  juga.  Hasil ANOVA  pada  uji  hedonic  menunjukkan hasil berbeda nyata pada parameter warna. Lebih jelasnya hasil pengujian organoleptik  warna    dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2. Warna Tempe
Keterangan : B1 = Kedelai B2 = Kacang Hijau B3 = Kacang Tanah
B4 = Koro Pedang
Berdasarkan  hasil  penelitian  juga diketahui  sampel  yang  paling  disukai panelis  adalah  perlakuan  B3  dengan  nilai rata-rata  sebesar  5,49%  yaitu  tempe  yang terbuat  dari  kacang  tanah,  sedangkan panelis  menilai  sampel  B2  mempunyai warna yangkuran menarik shingga menghasilkan  nilai  paling  rendah  yaitu kisaran 3,20%.
Panelis tidak menyukai warna tempe kacang hijau tidak mengalami pengupasan yang  sempurna      pada  kulit  arinya sehingga  kurang  disukai  oleh  para  panelis sisa kulit ari pada kacang hijau menyebabkan tempe tidak terlihat berwarna  putih.  Hal  senada  dengan pernyataan Sarwono (2010) yang menyatakan  bahwa  tempe  yang  baik mempunyai  bentuk  yang  terikat  kompak oleh  miselium  sehingga  terlihat  berwarna putih.

## Aroma
Aroma merupakan nilai tambah pada suatu  produk,  aroma  yang  dihasilkan  oleh tempe  dapat  memberikan  daya  tarik  yang sangat  kuat,  konsumen  menilai  bahwa aroma  bahan  pangan  dijadikan  sebagai acuan  utama  dalam  penilaian  rasa.  Hasil uji organoleptik kemudian dihitung dengan menggunakan  ANOVA  dan  menghasilkan data  yang  berbeda  sangat  nyata.  Lebih
17,45% 20,61% 9,97% 10,81% 0 10 20 30 B1 B2 B3 B4 Protein 5,3% 3,20% 5,49% 4,7% 1 2 4 8 B1 B2 B3 B4 Warna
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4  No. 2 (2022)
jelasnya  hasil  pengujian  organoleptik aroma  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Aroma Tempe
Keterangan : B1 = Kedelai B2 = Kacang Hijau B3 = Kacang Tanah B4 = Koro Pedang
Berdasarkan  perhitungan  ANOVA pada  gambar  3  diketahui  bahwa  aroma produk tempe dengan media yang berbeda menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata, dan aroma tempe yang paling disukai oleh panelis  adalah  perlakuan  B1  yakni  tempe yang terbuat dari kedelai dengan nilai rata- rata  sebesar  4,77%  sedangkan  nilai terendah adalah perlakuan B4 dengan nilai rataan 2,8%.
Panelis  kurang  menyukai  aroma  B4 dikarenakan  sampel  teresebut  mempunyai aroma  langu  yang  dihasilkan  oleh  koro pedang. Hal ini sejalan dengan pernyataan (Astawan, 2004) menyatakan aroma tempe yang  terbuat  dari  koro  pedang  miselium bercampur  dengan  zat  yang  terdapat  pada koro  pedang  sehingga  menyebabkan  yang tajam atau menyengat.

## Rasa
Rasa  merupakan  komponen  paling penting  dalam  produk  pangan.  Indra manusia  menerima  rangsang  makanan berupa  rasa  pahit,  manis,  asin  dan  asam. Hasil uji organoleptik
dihitung
menggunakan ANOVA
yang menghasilkan  data  yang  berbeda  sangat nyata.  Lebih  jelasnya  hasil  pengujian
organoleptik  aroma    dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar 4.  Rasa Tempe
Keterangan : B1 = Kedelai B2 = Kacang Hijau
B3 = Kacang Tanah B4 = Koro Pedang Hasil penelitian juga menunjukkan  bahwa  perlakuan  B1  yakni tempe  yang  terbuat  dari  kedelai  dinilai mempunyai  rasa  yang  paling  baik  oleh panelis  sehingga  menghasilkan  nilai  yang paling  besar  yaitu  5,19%  dan  nilai terendah  adalah perlakuan  B4  yaitu tempe koro  pedang  dengan  nilai  rata-rata  3,77%. Hal  ini  disebabkan  oleh  rasa  yang dihasilkan  masih  ada  aroma  langu  pada koro  sehingga  menyebabkan  rasa  pada tempe  koro  pedang  kurang  disukai  oleh panelis (Astawan, 2004).

## Tekstur
Tekstur  berperan  penting  dalam penerimaan  produk  pangan,  tektur  yang diharapkan  pada  produk  tempe  adalah teksturyang  lembutLebih  jelasnya  hasil pengujian  organoleptik  warna    dapat dilihat pada Gambar 5.
4,77% 3,22% 4,68% 2,8% 0 1 2 3 4 5 6 B1 B2 B3 B4 Aroma 5,19% 4,07% 4,73% 3,778% 0 1 2 3 4 5 6 B1 B2 B3 B4 Rasa
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4  No. 2 (2022)

## Gambar 5. Tekstur Tempe
Keterangan :  B1 = Kedelai B2 = Kacang Hijau B3 = Kacang Tanah
B4 = Koro Pedang Berdasarkan  perhitungan  ANOVA
dapat  diketahui  bahwa  rasa  pada  tempe dengan jenis bahan yang berbeda menghasilkan nilai ANOVA yang berbeda sangat  nyata  terhadap  tekstur  pada  tempe. Dari  grafik  diatas  dapat  diketahui  bahwa perlakuan  B1  yakni  tempe  yang  terbuat dari  kedelai  mempunyai  nilai  tertinggi dengan  besaran  rataan  5,34%  dan  nilai terendah adalah perlakuan B2 yakni tempe dari kacang hijau rataan sebesar 4,6%.
Panelis menilai tekstur tempe kacang hijau  yang  lembek  dibandingkan  tempe pada umumnya dan pertumbuhan miselium  yang  menyebar  tidak  merata pada permukaan biji kacang hijau sehingga terjadi  pengikatan  yang  kurang  kompak. Karsono  (2008)  menyatakan  tempe  yang baik  mempunyai  tekstur  yang  kompakdan tidak mudah hancur ketika diremas..

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian
perbandingan  karakteristik  kimia  tempe dengan  jenis  bahan  yang  berbeda  dapat disimpulkan bahwa :
1. Tempe  berbahan  dasar  kacang  hijau (B2)  mempunyai  kandungan  protein paling  tinggi  yaitu  sebesar  20,61%, disusul  oleh  tempe  kedelai  (B1) 17,455,  tempe  koro  pedang  (B4) 10,81%  dan  tempe  kacang  tanah
9,97%.  Tempe  kacang  hijau  dan
tempe kedelai memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh BSN
2. Pengujian organoleptic menunjukkan bahwa  warna  yang  paling  disukai adalah  tempe  yang  terbuat  dari kacang  tanah  disusul  tempe  kedelai, tempe  koro  pedang  dan  tempe kacang  hijau.  Aroma  yang  paling disukai  adalah  tempe  kedelai  diikuti dengan  tempe  kacang  tanah,  tempe kacang hijau dan tempe koro pedang, sedangkan  rasayang  paling  disukai adalah  rasa.  Tekstur  tempe  yang paling  disukai  adalah  tempe  kacang tanah  diikuti  tempe  kedelai,  tempe kacang hijau dan tempe koro pedang.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  made,  2004,  tetap  sehat  dengan produk makanan olaha, tiga serangkai, surakarta.
Karsono.  2008.  Pengaruh  Jenis  Kultur  Starter terhadap  Mutu  Organoleptik  Tempe Kedelai. www.repository.ipb.ac.id. Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Koswara,  S.  1995.  Teknologi  Pengolahan
Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan
Marcó,  A.,  (2002). Comparison  of  the Kjeldahl  method  and  a  combustion method for total nitrogen determination in animal feed. Talanta , 57 (5), 1019–1026. https://doi.org/10.1016/S0039- 9140(02)00136-4.
Radiati,  2016.  Analisis  sifat  fisik,  sifat organoleptik, dan kandungan gizi pada produk  tempe  dari  kacang  non- kedelai. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan . 5(1).
Sarwono,  2010.  Usaha  Membuat  Tempe  dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta.
Stone,  and  Joel.  2012.  Sensory  Evaluation
Practices. Academic Press, USA.
5.07 4.6 5.34 4.92 0 1 2 3 4 5 6 B1 B2 B3 B4 Tekstur
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4  No. 2 (2022)
Sukardi,  Wignyanto  &  Isti  P.  2008.  Uji  coba penggunaan  inokulum  tempe  dari kapang rhizopus oryzae dengan substrat  tepung  beras  dan  ubi  kayu pada unit produksi tempe sanan kodya Malang.  Jurnal  Teknologi  Pertanian. 9:(3) 207-215.