Studi Pembuatan Minyak Kelapa Murni Secara Enzimatis ...

## STUDI PEMBUATAN MINYAK KELAPA MURNI SECARA ENZIMATIS DENGAN MENGGUNAKAN BERBAGAI TINGKAT KONSENTRASI ENZIM NANAS PADA
DUA JENIS KELAPA
(Making Virgin Coconut Oil Enzymaticly By Different Concentration of Enzyme on Two Varieties of Coconut)
Prihanani 1* , Danner Sagala 1 , Yonadi 2
1 Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Prof. Dr. Hazairin, SH
2 PT. Sandabi Indah Lestari Bengkulu *Korespondensi: prihananihalatu@yahoo.com

## ABSTRACT
Virgin coconut oil can be proccessed in many ways to meet market quality. One of them is enzymaticly process. The aim of this research was to know bromelin enzyme concentration on two varieties of coconut. The experiment was conducted at PT. Sandabi Indah Lestari laboratory, Lunjuk Village, Seluma Barat Subistrict and Seluma Regency from in July 2012. The experiment was arranged in completely randomized design with two factos and three replication. The first faktor was variety of coconut consisted of Kelapa dalam and Kelapa hibrida. The second factor was bromelin enzyme concentration consisted of LIPI enzyme (as control), 50, 100, 150 gram. Variety affected most significantly on virgin coconut oil rendement. Kelapa dalam variety produced the higher virgin coconut oil than kelapa hibrida variety. However, variety and enzyme were affected unsignificant on water content of the virgin coconut oil.
Key word: virgin coconut oil, enzyme, bromelin, kelapa dalam, kelapa hibrida

## PENDAHULUAN
Kelapa ( Cocos nucifera ) merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok sehingga  memiliki peranan yang sangat strategis bagi masyarakat Indonesia. Hal itu terlihat dari total luas perkebunan kelapa di Indonesia yang mencapai 3.712 juta hektar (31,4%) dan merupakan luas areal perkebunan kelapa terbesar di dunia, disusul oleh Filiphina 3.314 juta hektar (27%), India 1.880 juta hektar (15.8%). Sri Langka 0.442 juta hektar (3,7%) dan Thailand 0.377 juta hektar (3.1%) (Alamsyah, 2005).
Produk kelapa di Indonesia umumnya dipasarkan dalam bentuk primer atau belum diolah lebih lanjut. Proses pengolahan kelapa yang selama ini dipraktikan secara konvensional dapat diperbaiki melalui penggunaan teknologi yang tepat dan penerapan prinsip-prinsip dasar optimasi, sehingga kualitas produk yang dihasilkan akan meningkat. Proses pengolahan ini menyebabkan pemanfaatan hasil samping (daur ulang) yang mengandung potensi
ekonomi menjadi lebih tinggi (Alamsyah, 2005).
Buah kelapa bisa diolah menjadi minyak kelapa murni. Kualitas minyak kelapa murni sangat berkaitan dengan kandungan asam laurat, kadar asam lemak bebas ( Free fatty acid ) dan kadar airnya serta parameter laboratoris lainnya. Ciri-ciri minyak kelapa murni berkualitas adalah kadar air, asam lemak bebas dan kekeruhan yang rendah. Kadar air dan asam lemak bebas minyak kelapa murni maksimum masing-masing 0,5% dari beratnya (Alamsyah, 2005)
Pengolahan kelapa menjadi VCO yang memenuhi kualitas pasar dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya dengan teknologi enzimatis. Enzim yang digunakan akan memecah protein yang berikatan dengan minyak sehingga rendemen VCO lebih tinggi. Enzim akan menghasilkan ekstraksi minyak kelapa murni yang baik dengan kadar air yang rendah. Enzim yang biasa digunakan dalam proses minyak kelapa murni adalah dari buah nanas, daun pepaya, ragi tempe dan ragi tape. Hasil penelitian
Studi Pembuatan Minyak Kelapa Murni Secara Enzimatis ...
Vol. 11 No.1, Juni 2013
pendahuluan menunjukan bahwa enzim nanas lebih baik dari enzim lainnya dalam menghasilkan VCO yang baik.
Dari uraian diatas, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap tingkat konsentrasi enzim nanas dan dua jenis kelapa untuk mengetahui konsentrasi enzim nanas yang tepat pada pengolahan minyak kelapa murni (VCO) dari 2 jenis kelapa.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium PT. Sandabi Indah Lestari, Desa Lunjuk, Kec. Seluma Barat, Kab. Seluma, Bengkulu pada bulan Juli 2012. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, alat pembuka kelapa, alat pemarut, ember plastik transparan, toples besar, selang, timbangan, saringan kelapa, bejana, inkubator, corong, gelas ukur, thermometer, kertas saring, pengaduk, dan bahan yang digunakan adalah : Kelapa dalam dan hibrida, enzim dan air.
Penelitian disusun dalam Rancangan Ancak Lengkap yang terdiri dari 2 (dua) faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis kelapa yang terdiri dari Kelapa Dalam dan Kelapa Hibrida. Sedangkan untuk faktor ke dua adalah konsentrasi enzim nanas yang terdiri Kontrol, 50 gram, 100 gram, 150 gram.
Data yang diperoleh diuji dengan uji fisher (uji F), apabila hasil uji berpengaruh nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf uji 5%.

## Tahapan Penelitian
Bahan baku untuk pembuatan minyak kelapa murni tanpa proses pemanasan berupa bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama yaitu buah kelapa segar yang sudah tua atau berumur 10 – 12 bulan sebanyak 384 buah, terdiri dari 144 kelapa dalam dan 240 buah kelapa hibrida. Sementara bahan baku tambahan berupa enzim  nanas sebanyak 1.800 gram, yang berperan untuk memecah emulsi santan sehingga lemak atau minyak dapat berpisah.
Peralatan dan sarana pendukung pada pengolahan minyak kelapa murni secara enzimatis hampir sama dengan pengolahan minyak melalui proses pemanasan. Perbedaannya  hanyalah terletak pada proses pemanasan. Selain peralatan yang sama digunakan dengan cara sebelumnya, alat lain yang digunakan adalah Inkubator sebuah sarana untuk memfermentasikan krim yang telah dicampur enzim. Inkubator dilengkapi aliran listrik yang bersuhu tetap.
Tahapan pembuatan minyak kelapa murni secara enzimatis dimulai dari :
1. Pemarutan kelapa
Kelapa diparut dengan memakai mesin pemarut, yang bermaksud untuk merusak sel-sel daging buah kelapa sehingga emulsi minyak dalam kelapa dapat dikeluarkan.
2. Penimbangan kelapa parut
Sebelum diperas, kelapa parut ditimbang masing-masing 8 kg untuk tiap satuan percobaan.
3. Pemerasan santan
Kelapa parut kemudian dicampur dengan 8 liter air untuk tiap satuan percobaan.
4. Fermentasi santan
Fermentasi santan dilakukan untuk memisahkan campuran antara krim (bibit minyak), skim (kaya protein) dan endapan. Bagian yang dimanpaatkan untuk membuat minyak kelapa murni adalah krim. Fermentasi santan dilakukan   selama 1 jam, dimulai pada saat santan pertama kali difermentasikan dan dicatat waktunya.
5. Pengambilan krim
Karena hanya krim yang akan digunakan dalam penelitian ini, krim diambil dengan cara menyedot lapisan skim dan air dengan menggunakan selang plastik kecil, kemudian  diletakan ke dalam wadah. 6. Pengukuran krim
Setelah didapat krim, kemudian di ukur dengan menggunakan gelas ukur dan dicatat untuk masing-masing satuan percobaan. Jumlah krim yang didapat akan menentukan rendemen dan jumlah minyak yang dihasilkan.
7. Pencampuran enzim
Enzim merupakan katalis dalam proses pembuatan minyak kelapa murni. Enzim yang digunakan berasal dari enzim nanas. Fungsi enzim adalah sebagai katalis dalam memecah emulsi santan sehingga minyak dapat terpisahkan dari santan. Untuk tiap satuan percobaan diberikan enzim sesuai dengan perlakuan dan diaduk dengan merata.
8. Proses inkubasi Setelah dicampur dengan enzim, supaya reaksi kimia dapat berjalan, selanjutnya dimasukkan kedalam inkubator dengan suhu 40 - 50°C dan dibiarkan selama 36 jam. Usahakan inkubator yang dipakai tidak berhubungan dengan udara luar sehingga tidak terjadi kontaminasi dengan mikroba atau mikroorganisme lain yang dapat merusak kualitas minyak kelapa murni yang dihasilkan. Setelah 36 jam maka akan terpisah antara minyak, blondo dan air.
9. Pengambilan minyak Minyak kelapa kemudian diambil dengan menggunakan selang atau sendok  secara manual. Pengambilan minyak diberlakukan sama untuk semua satuan percobaan.
10. Pengukuran minyak yang dihasilkan Minyak yang dihasilkan pada tiap satuan percobaan kemudian dihitung jumlahnya dengan cara mengukurnya dengan menggunakan gelas ukur.
11. Perlakuan penyaringan dan pengamatan dalam Penelitian ini meliputi Rendemen, dan Kadar air.

## Parameter Yang Diamati
Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi :
1.  Rendemen minyak Rendemen minyak kelapa diukur dengan cara menghitung jumlah minyak kelapa murni yang dihasilkan (mililiter) dari jumlah krim yang digunakan dikalikan 100%.
2.  Kadar air Kadar air dihitung dengan menggunakan metode thermogravimetri. Prosedurnya yaitu botol dan tutup yang telah
dikeringkan selama 15 menit dalam eksikator kemudian ditimbang beratnya (A), ditimbang sampel minyak kelapa murni sebanyak 5 gram (B). Botol yang sudah disiapkan di isi dengan minyak sampel dan kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 3 - 5 jam, setelah selesai botol beserta isi dipindahkan kedalam eksikator dan setelah kering dilakukan penimbangan kembali. Proses penimbangan dilakukan berulang kali sampai beratnya konstan (C). Kadar air dari bahan dapat ditentukan dengan rumus:
A + (B-C) Kadar air = --------------- x 100% A + B

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Perlakuan jenis kelapa memberi pengaruh nyata terhadap rendemen, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air. Hal ini dikarenakan bahwa setiap jenis atau varietas kelapa memiliki komposisi kimia yang berbeda. (Towaha et al , 1999; Hairi, 2010). Perlakuan enzim dan interaksi antara jenis kelapa dan enzim tidak berpengaruh nyata baik terhadap rendemen minyak kelapa maupun kadar air (tabel 1).
Perlakuan kelapa dalam memberikan hasil berbeda nyata dengan kelapa hibrida dimana rendemen minyak kelapa dalam lebih tinggi dibandingkan minyak kelapa hibrida (tabel 2). Hal ini sesuai dengan pendapat Luluk (2011), yang menyatakan bahwa kelapa yang baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan VCO berasal dari varietas kelapa dalam.
Tabel 1. Rekapitulasi Analisis Sidik Ragam Sidik Ragam Rendemen Minyak Kelapa Kadar Air Jenis Kelapa 78,730 ** 2,09 ns Enzim 0,2006 ns 0,03 ns Interaksi 0,734 ns 0,14 ns
Keterangan: ns : Berpengaruh tidak nyata **  : Berpengaruh sangat nyata
% Tabe Kel Kel DM Keter J lebih hibri galak renda dan tingg yang mem mem Djad kand meny kopr peng Bala
nani, D. Sagala, Pembuatan Min 0.24 0.25 0.26 0.27 0.28 0.29 0.3 0.31 0.32 % K a d a r A i r el. 2. Uji D Terha Kelap Perlakuan lapa Dalam lapa Hibrida MRT 5 % angan: angka
berbe pada Jumlah ren h tinggi di ida d ktomanan  d ah sedangk fosfolipida gi. Galaktom g hampir s mbentuk la mbentuk ge dmiko dalam dungan ga yebabkan  s a sehingg golahan subramania
Yonadi nyak Kelapa Mu Lipi MRT Peng adap Ren pa a a-angka yang eda, berbeda n taraf  5 %
ndemen ke ibandingkan dikarenakan dan fosfolip kan kandung a pada kela manan tergo seluruhnya arutan ken el (Barlina m Tenda (2 alaktomanan sifat kenyal ga tidak minyak. am dalam
urni Secara Enz
Bromelin 50 Konsentr
garuh Jenis ndemen M Rendemen 32,12  a
29,55  b 1.29 diikuti denga nyata pada Uj lapa dalam n dengan kand pida kelapa gan galakto apa hibrida olong polisa larut dala ntal dan a et a l, 2004), meny n yang l  ( rubberry efisien Selain
Barlina Gambar 1 zimatis ... Bromelin 100 rasi Enzim Kelapa Minyak n an huruf i DRMT
m yang kelapa dungan a dalam omanan a lebih akarida am air dapat 2005). yatakan tinggi
y ) pada dalam itu et al
(2 fo s s m fo d b n b d p b b p d y k k s k s m d 1. Kadar air V Bromelin 150
2005), men fosfolipida ebagai emu antan. Seh memiliki fosfolipida  t dalam pemb Pemberi bromelin ya nyata pada r berbeda den dan Luluk pemberian  b berbeda me berpengaruh Perbeda penelitian didasarkan  p yang dicamp krim santan krim santan atuan per kisaran 5-6 antan untu menyebabka diharapkan t
VCO
nyatakan  b dan prote ulsifier (pem hingga ap kandungan tinggi prose entukan mi ian beberap ang tidak m rendemen V ngan hasil p k (2011) bromelin pa emberikan h nyata. aan hasil in ini setiap pada jumla pur air 8 lite n. Hal ini m n yang dig rcobaan be liter. Perb uk setiap s an kondisi tidak tercap
Vol. 11 No L AGROQUA o
bahwa gala ein dapat mantap em pabila kela n galaktom es pemecah nyak lebih pa tingkat k memberikan VCO maupu enelitian H yang m ada konsen hasil yan Kelapa Dalam Kelapa Hibrid
ni diduga ka p satuan ah kelapa p er bukan pa menyebabka gunakan pa erbeda-beda bedaan vol satuan perc i yang s ai.
.1, Juni 2013
aktomanan, berfungsi mulsi) pada apa yang manan dan han emulsi sulit. konsentrasi n pengaruh un kadar air airi (2010) menyatakan ntrasi yang ng sangat arena pada percobaan parut 8 kg ada volume an volume ada setiap a dengan lume krim cobaan ini seharusnya
m da
U baha mem pene relati
mem berda umur rende dikar nena nena
KES D dapa 1. V r d 2. K m e 0 y 0
DAF
Alam
nani, D. Sagala, Pembuatan Min 27.5 28 28.5 29 29.5 30 30.5 31 31.5 32 32.5 33 % R e m e n
V C O e n d Umur nena an ekstrak mpengaruhi litian ini u if tidak mpengaruhi h asarkan ha r buah ne emen VCO
renakan kea as muda le as lebih tua.

## SIMPULAN
Dari hasil at disimpulk Varietas  k rendemen
dibandingka Kadar air V metode enz ekstrak nen
0,31 % be yang ditetap 0,5%
FTAR PUST msyah AN.
Virgin Coc Aneka Pe
Depok.
Yonadi nyak Kelapa Mu Lipi
as yang d kasar brom hasil yang
umur nenas sama s hasil yang d asil peneliti enas berpe O yang dih aktifan enz ebih tinggi N penelitian kan hal seba kelapa dal VCO yan an varietas VCO yang zimatis deng nas (brome erada pada pkan oleh A
TAKA
2005. Meng conut Oil. nyakit. Ar
urni Secara Enz Bromelin 50 Konsent digunakan  s melin juga didapatkan s yang dig sehingga didapatkan, ian Hairi engaruh te hasilkan.  H im bromeli i dibanding n yang dil agai berikut lam memb ng lebih
kelapa hibr dihasilkan gan menggu
lin) sebesar a rentang
AFCC yaitu genal Lebih Minyak Pe rgomedia  P
Gambar zimatis ... 0 Bromelin 100 trasi Enzim sebagai diduga n. Pada unakan diduga karena (2010), erhadap Hal ini in pada g buah akukan : berikan tinggi rida dengan unakan r 0,27- standar u  0,1 -
h Dekat enakluk
Pustaka B
D H L T 2. Rendeme Bromeli 150
Barlina, et
Buah dengan Tanama http://w loads/d Djatmiko,  B Kelapa Pertania Bogor. Hairi M. 20 Dan Ko Bromel
Coconu ( Cocos
Kimia. Univers Malik I Luluk E Penggu Bromel UPN Pr Tenda ET. Intervar
Indones Kelapa http://p pload.fi spektif_
en VCO n al , 2005.
Kelapa
Produk. an Kelapa www.scribd. irect/68451 B dan Irawa 1. Fakult an. Institu 10. Pengaru onsentrasi  E lin Pada ut Oil Dari Nucifera Fakultas  S sitas Islam Ibrahim Ma
Endahwati. unaan enz lin terhada ress. 2004. Pera rietas dan sia. Balai
Dan erkebunan.l files/File/pub _vol_3_No_
Vol. 11 No L AGROQUA o Kelapa Dala Kelapa Hibr
Karakterist dan Kese Balai a Dan Pal
.com/docum 233 adi. 1981. P tas Teknno ut Pertania uh Umur B Ekstrak Ka
Pembuata Buah Kelap L .) Skrips Sains Dan m Negeri alang. 2011 zym Pap ap Peroleh akitan Kelap Pengemban
Penelitian Palma litbang.dept blikasi/pers _2_1_Elsye
.1, Juni 2013
m ida tik Daging esuaiannya Penelitian lma Lain.
ment_down
Pengolahan ologi Hasil an Bogor. uah Nanas asar Enzim an Virgin pa Typical si. Jurusan Teknologi Maulana Aplikasi ain Dan han VCO. pa Hibrida ngannya di
Tanaman Lain. tan.go.id/u spektif/Per e.pdf.