Juni – November, 2022
Aceh Nutrition Journal Original Article Pages:  169 - 178 p-issn 2527-3310; e-issn 2548-5741
Penambahan inulin terhadap indeks glikemik dan beban glikemik cookies growol: pengembangan makanan selingan diabetes Addition of inulin to the glycemic index and glycemic load of growol cookies: development of diabetic snack
Desty Ervira Puspaningtyas 1* , Cornelia D.Y. Nekada 2 , Puspita Mardika Sari 3
1 Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia.
E-mail: desty_puspaningtyas@respati.ac.id 2 Program Studi Keperawatan Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia.
E-mail: cornelia.nekada@respati.ac.id 3 Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia.
E-mail: puspitamardika@respati.ac.id

## *Korespondensi:
Program  Studi  Gizi  Program  Sarjana, Fakultas  Ilmu  Kesehatan,  Universitas Respati  Yogyakarta,  Jalan  Raya  Tajem  KM 1,5, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta, 55282, Indonesia.
E-mail: desty_puspaningtyas@respati.ac.id
© The Author(s). 2022 Open Access Artikel  ini  telah  dilakukan  distribusi berdasarkan  atas  ketentuan Lisensi Internasional Creative Commons Attribution 4.0

## Abstract
The increasing prevalence and mortality of diabetes require appropriate treatment, one of which is eating arrangements. The snack development for diabetic patients has begun. Previous studies have developed growol, cassava fermented food, into cookies, but growol cookies still have a high glycemic index (GI). Adding inulin to growol cookies is thought to reduce cookies' GI, which will affect the glycemic load (GL). This study examines the  effect  of  adding  inulin  to  the  GI  and  GL  of  growol  cookies.  An observational  laboratory  design  was  used  to  assess  the  GI  and  GL  of modified growol cookies compared to standard foods (glucose). The study was  conducted  from  June  to  November  2021  and  involved  10  healthy subjects. The total area under the curve (IAUC) was used to calculate the GI of modified growol cookies. The GL was obtained by multiplying the GI by the number of available carbohydrates per serving. Independent Sample T- Test was used to analyze IAUC differences between glucose and modified growol cookies with  a  significant  level  of  95%  (p<0,05).  The  IAUC  for glucose  and  modified  growol  cookies  was  4830  and  1995,  respectively. There was a difference in the IAUC between glucose and modified growol cookies (p= 0,005). Modified growol cookies have a low GI (41) and low GL if consumed as much as 10-40 grams. Based on GI and GL values, modified growol cookies can be used as a snack for people with diabetes.
Keywords: Cookies, glycemic index, glycemic load, growol, inulin

## Abstrak
Meningkatnya  prevalensi  dan  mortalitas  diabetes  mellitus  (DM) diperlukan  penanganan  secara  tepat,  salah  satunya  melalui  pengaturan makan.  Pengembangan  makanan  selingan  bagi  pasien  diabetes  sudah mulai  dilakukan.  Studi  sebelumnya  telah  mencoba  mengembangkan growol  menjadi cookies ,  namun cookies growol  masih  memiliki  indeks glikemik (IG) yang tinggi. Penambahan inulin pada cookies growol sangat bagus  dalam  menurunkan  indeks  glikemik cookies dan  berdampak  pada beban  glikemik  (BG) cookies .  Penelitian  bertujuan  untuk  mengkaji  efek penambahan inulin terhadap indeks glikemik dan beban glikemik cookies growol.  Penelitian  eksperimen  menggunakan  desain  pengamatan laboratorium ( observational laboratory ) untuk mengkaji indeks glikemik dan beban glikemik dari cookies growol modifikasi dibandingkan dengan makanan  standar,  yaitu  glukosa  murni.  Penelitian  telah  dilakukan  pada Juni  -  November  2021  melibatkan  10  subjek  dewasa  sehat.  Metode incremental  area  under  curve (IAUC)  digunakan  untuk  menghitung  IG cookies . Beban glikemik didapatkan melalui pengalian IG dengan available carbohydrate per  porsi. Independent  Sample  T-Test digunakan  untuk mengkaji perbedaan nilai IAUC di antara makanan standar dengan cookies growol  modifikasi  dengan  tingkat  kemaknaan  95%  (p<0,05).  Nilai  IAUC glukosa adalah 4830 dan nilai IAUC cookies growol modifikasi adalah 1995. Terdapat  perbedaan  nilai  IAUC  antara  glukosa  dengan cookies growol
Riwayat Artikel: Diterima  tanggal  29  November  2021; Direvisi  tanggal  30  Mei  2022  sampai  05 Juni 2022; Disetujui tanggal  15 Juni 2022; Dipublikasi tanggal 0 7 Nopember 2022.
Penerbit:
170 Penambahan inulin terhadap indeks glikemik dan beban …
Puspaningtyas et al.
modifikasi (p= 0,005). Cookies growol modifikasi memiliki IG rendah (41) dan  BG  rendah  jika  dikonsumsi  sebanyak  10-40  gram.  Kesimpulan, berdasarkan  nilai  IG  dan  BG, cookies growol  modifikasi  dapat  dijadikan makanan selingan pasien DM.
Kata Kunci: Beban glikemik, cookies , growol, indeks glikemik, inulin

## Pendahuluan
Diabetes  mellitus  merupakan  permasalahan kesehatan  global  yang  dihadapi  di  negara  maju maupun  berkembang.  Penyakit  ini  menjadi sepuluh  besar  pertama  penyebab  kematian  dan penurunan kualitas hidup seseorang (International  Diabetes  Federation,  2013;  Khan et  al.,  2020;  Lin  et  al.,  2020).  Angka  kejadian diabetes  mellitus  pada  tahun  2021  tercatat mencapai  537  juta  orang  dan  diprediksi mencapai  643  juta  tahun  2030  hingga  784  juta pada  tahun  2045.  Secara  global,  diabetes  turut menyumbang 6,7 juta kematian pada tahun 2021, bahkan  total  kematian  akibat  diabetes  di  Asia Tenggara mencapai 747 ribu kematian. Selain itu, diabetes  mampu  meningkatkan  pembiayaan kesehatan  sebesar  316%  dalam  15  tahun terakhir  hingga  mencapai  966  juta  dolar (International Diabetes Federation, 2013). Studi lain  menyebutkan  kejadian  diabetes  mellitus dapat meningkat sebesar 25% pada tahun 2030 dan  sebesar  51%  pada  tahun  2045  jika  tidak ditangani dengan tepat (Saeedi et al., 2019).
Aktivitas  fisik  secara  rutin  disertai manajemen  berat  badan  dan  penerapan  gaya hidup  sehat  merupakan  cara  pencegahan  dan penanganan  diabetes  (American  Diabetes Association,  2020;  World  Health  Organization, 2021).  Selain  itu,  kontrol  glikemik  pasien diabetes mellitus akan semakin membaik dengan adanya pengaturan makan yang tepat. Pemilihan jenis  karbohidrat  yang  tepat,  makanan  dengan kandungan serat yang tinggi, indeks glikemik dan beban glikemik yang rendah menjadi salah satu strategi  yang  tepat  dalam  pengaturan  makan pada pasien diabetes (Asif, 2014).
Karbohidrat  merupakan  zat  gizi  yang sangat  berpengaruh  terhadap  perubahan  kadar glukosa  darah  dan  HbA1c  pasien  diabetes. Pemberian  karbohidrat  kompleks  mampu memberikan  kontrol  glikemik  lebih  baik dibanding  karbohidrat  sederhana  (American Diabetes Association, 2020). Serat pangan dalam makanan  mampu  menurunkan  tingkat  absorbsi karbohidrat  yang  akan  berpengaruh  terhadap
kontrol  kenaikan  glukosa  darah  (Handayani  & Ayustaningwarno,  2014;  Omnipod,  2017; Previato,  2016).  Konsumsi  makanan  dengan indeks glikemik dan beban glikemik yang rendah serta tinggi serat sangat dianjurkan untuk pasien diabetes,  karena  berperan  dalam  menurunkan kadar glukosa darah hingga  9,97-15,3 mg/dL dan terbukti  mampu  menurunkan  kadar  HbA1c sebesar 0,26-0,55% (Asif, 2014; Post et al., 2012; Silva et al., 2013; Suksomboon et al., 2011).
Prinsip  3J  yaitu  tepat  jumlah,  jadwal  dan jenis  merupakan  salah  satu  strategi  dalam pengaturan  makan  bagi  pasien  diabetes.  Jadwal pemberian  makan  pasien  diabetes  terdiri  atas tiga  kali  makan  utama  dan  tiga  kali  selingan (PERKENI,  2019).  Pengembangan  makanan selingan  bagi  pasien  diabetes  sudah  mulai dilakukan,  khususnya  pengembangan cookies atau  kue  kering  mengingat cookies merupakan selingan yang digemari oleh hampir setiap orang (Istiqomah  &  Rustanti,  2015;  Kustanti  et  al., 2017).
Studi sebelumnya sudah mencoba mengembangkan growol menjadi cookies . Dalam setiap  100  gram cookies growol  mengandung 10,35  gram  serat  pangan  yang  terdiri  atas  9,66 gram  serat  tak  larut  dan  0,69  gram  serat  larut. Indeks  glikemik  yang  dimiliki cookies growol lebih  rendah  (IG=87)  dibandingkan  indeks glikemik  glukosa  (IG=100),  namun  indeks glikemik  ini  masih  tergolong  tinggi.  Diperlukan pengembangan atau modifikasi pada pembuatan cookies growol (Puspaningtyas et al., 2020). Beberapa penelitian sudah pernah mengkaji  efek  penambahan  inulin  dalam  suatu produk  makanan.  Inulin  merupakan  salah  satu bahan makanan yang berperan sebagai prebiotik dan  dapat  meningkatkan  kesehatan  saluran cerna dan menjaga stabilitas kadar glukosa darah karena peran inulin sebagai serat pangan. Lebih lanjut  lagi,  inulin  tidak  mengubah  struktur makanan  secara  signifikan  (Abed  et  al.,  2016; Kuntz et al., 2013; Wilson & Whelan, 2017).
Penambahan  inulin  dalam cookies growol dapat  menjadi  salah  satu  solusi  peningkatan kadar  serat  pangan  dalam cookies growol  yang
Aceh. Nutri. J. Vol: 7, No: 2, 2022
diduga  akan  memperbaiki  indeks  dan  beban glikemik cookies growol. Tujuan penelitian untuk mengkaji  efek  penambahan  inulin  terhadap indeks  glikemik  dan  beban  glikemik cookies growol.  Kajian  mengenai  indeks  glikemik  dan beban  glikemik  dari  modifikasi cookies growol dengan penambahan inulin ini merupakan studi pendahuluan  untuk  pengembangan  growol sebagai makanan selingan alternatif untuk pasien diabetes mellitus.

## Metode
Desain Penelitian dan Subjek Penelitian Penelitian  eksperimen  menggunakan  desain pengamatan laboratorium ( observational laboratory ) untuk mengkaji nilai indeks glikemik dan  beban  glikemik  dari cookies growol modifikasi  dibandingkan  dengan  makanan standar,  yaitu  glukosa  murni.  Penelitian  telah dilakukan  pada  bulan  Juni  sampai  November tahun  2021  di  Universitas  Respati  Yogyakarta, menggunakan Laboratorium Dietetik dan Kuliner sebagai  tempat  pembuatan cookies growol modifikasi.  Selain  itu,  Laboratorium  Chem-Mix Pratama  juga  digunakan  sebagai  lokasi penelitian,  dalam  hal  ini  pengujian  kandungan gizi cookies growol  modifikasi.  Sementara pengukuran indeks glikemik dan beban glikemik dilakukan  di  Cluster  Kadisoka  Permai, Yogyakarta.
Sebanyak  11  subjek  terlibat  dalam penelitian ini, terdiri atas lima laki-laki dan enam perempuan.  Namun,  pada  akhir  pengamatan hanya tersisa 10 subjek penelitian. Menurut Food and  Agriculture  Organization  (FAO)  jumlah subjek minimal yang dibutuhkan pada pengujian indeks glikemik adalah enam orang dewasa sehat (Nurdyansyah et al., 2019). Kriteria inklusi untuk subjek  yang  terlibat  dalam  pengukuran  indeks glikemik  dan  beban  glikemik  adalah  subjek dengan usia 20-25 tahun, status gizi normal yang dibuktikan  dengan  indeks  massa  tubuh  (IMT) pada rentang 18,5 – 25 kg/m 2 , bukan penyandang diabetes  mellitus,  bukan  perokok,  tidak mengalami  gangguan  toleransi  glukosa,  tidak memiliki  riwayat  atau  kebiasaan  mengonsumsi alkohol, serta tidak sedang dalam kondisi hamil bagi subjek perempuan. Subjek akan mengalami drop  out jika  subjek  mengalami  sakit  atau perawatan  di  rumah  sakit  selama  proses penelitian.
Seluruh  kegiatan  penelitian  dilakukan dengan  tetap  menerapkan  protokol  kesehatan, meliputi  pengecekan swab antigen  sebelum dilakukan  pembuatan  produk,  penggunaan masker selama penelitian, penerapan cuci tangan menggunakan  sabun  dan hand  sanitizer selama proses  penelitian,  dan  penerapan  jaga  jarak. Kelaikan  etika  penelitian  diperoleh  dari  Komisi Etik Penelitian Kesehatan (KEPK) Fakultas Ilmu Kesehatan  Universitas  Respati  Yogyakarta nomor 091.3/FIKES/PL/VI/2021.

## Cara Pengumpulan Data
Penelitian dilakukan melalui tiga tahapan utama. Tahapan  pertama  meliputi:  1)  persiapan formulasi cookies growol  modifikasi;  2) pembuatan cookies growol  modifikasi;  3) penentuan  jumlah cookies yang  akan  diujikan melalui  pengecekan  kandungan  gizi cookies growol  modifikasi  (uji  proksimat  dan  serat pangan cookies ). Tahap kedua dan ketiga meliputi pengujian dan perhitungan nilai indeks glikemik dan beban glikemik cookies growol modifikasi. Dua  formula cookies growol  modifikasi dikembangkan dalam penelitian ini, yaitu cookies growol dengan modifikasi penambahan inulin 5 gram  dan cookies growol  dengan  modifikasi penambahan  inulin  10  gram.  Hasil  pengujian awal  kadar  serat  pangan  pada cookies growol modifikasi menunjukkan cookies growol dengan penambahan  inulin  sebesar  10  gram  memiliki kadar  serat  pangan,  serat  pangan  larut  dan  tak larut yang lebih tinggi dibandingkan kadar serat cookies growol  dengan  penambahan  inulin sebesar  5  gram.  Selanjutnya, cookies growol modifikasi yang digunakan pada kajian ini adalah cookies growol  dengan  penambahan  inulin sebesar 10 gram.
Bahan  yang  digunakan  untuk  mengkaji besaran nilai indeks glikemik dan beban glikemik meliputi glukosa dan cookies growol modifikasi. Bahan  pembuatan cookies growol  modifikasi meliputi tepung terigu, tepung growol, susu skim, mentega, kuning telur, baking powder , gula non- kalori, tepung maizena dan inulin. Tepung growol diperoleh dari hasil pengeringan growol menjadi tepung.  Proses  penepungan  diadopsi  dari  studi sebelumnya (Puspaningtyas et al., 2019). Begitu pula,  langkah  pembuatan cookies merujuk penelitian  sebelumnya  (Kustanti  et  al.,  2017; Puspaningtyas  et  al.,  2020)  diikuti  dengan modifikasi penambahan inulin sebesar 10 gram. Langkah-langkah pembuatan cookies meliputi: 1)
172 Penambahan inulin terhadap indeks glikemik dan beban …
Puspaningtyas et al. pencampuran  bahan  dasar cookies (gula, mentega, baking  powder) dengan  menggunakan mixer ,  2)  penambahan  kuning  telur  dilanjutkan pengadukan  dengan  kecepatan  rendah,  3) penambahan susu skim dan pengadukan dengan kecepatan rendah, 4) penambahan tepung terigu, tepung  growol,  tepung  maizena  dan  inulin,  5) pengadukan  adonan  hingga  mengembang  dan kalis,  6)  pencetakan  adonan  dengan  berat masing-masing cetakan 7-8 gram, 7) pemanggangan  adonan  menggunakan oven selama 20 menit pada suhu 160 0 C. Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan cookies growol  modifikasi  meliputi:  timbangan digital makanan, mixer , spatula, sendok, cetakan cookies ,  oven,  loyang  dan  toples.  Alat  yang digunakan  untuk  pengujian  indeks  glikemik meliputi: glucose strip dan glucose meter dengan merek easy touch GCU .
Pengukuran serat pangan dan karbohidrat by  difference pada cookies growol  modifikasi merupakan  langkah  awal  untuk  menentukan jumlah porsi yang akan diberikan kepada subjek dalam  pengujian  indeks  glikemik.  Pengujian karbohidrat by  difference dilakukan  dengan melakukan  uji  proksimat  (Cebeci  et  al.,  2020; Yenrina,  2015).  Metode  enzimatik  gravimetric (AOAC  991.43)  digunakan  untuk  menentukan jumlah  kadar  serat  pangan cookies growol modifikasi  (Megazyme,  2017;  Tobaruela  et  al., 2018).
Nilai indeks glikemik ditentukan berdasarkan  pengukuran  perubahan  kadar glukosa darah pada menit ke-0, ke-30, ke-60, ke- 90 dan ke-120 sejak pemberian makanan standar dan makanan uji. Makanan standar yang diujikan adalah  50  gram  glukosa  murni  yang  dilarutkan dalam  200  mL  air  putih.  Makanan  uji  yang digunakan  adalah cookies growol  sebanyak 136,95  gram ∼ 137  gram.  Jumlah  pemberian cookies growol modifikasi dihitung berdasarkan konversi  kandungan  karbohidrat by  difference dan  serat  pangan cookies (Puspaningtyas  et  al., 2020).
Sebelum pengukuran kadar glukosa darah, subjek diwajibkan berpuasa selama delapan jam (mulai pukul 22.00 WIB hingga pukul 06.00 WIB hari  berikutnya).  Pada  pengukuran  pertama, subjek mendapatkan makanan standar sementara  seminggu  setelahnya  (pengukuran kedua) subjek mendapatkan makanan uji. Hingga akhir  penelitian,  jumlah  subjek  yang  terlibat sebanyak  sepuluh  orang  (empat  laki-laki  dan
enam perempuan) sebab satu subjek mengalami drop out karena demam pada pengukuran kedua. Selanjutnya,  perhitungan  nilai  indeks glikemik cookies growol  modifikasi  dilakukan dengan  metode incremental  area  under  curve (IAUC),  yaitu  dengan  menghitung  luas  area  di bawah  kurva  perubahan  kadar  glukosa  darah (Arvidsson-Lenner  et  al.,  2004;  Handayani  & Ayustaningwarno,  2014).  Adapun  langkah perhitungan  luas  area  dilakukan  melalui pemetaan  kadar  glukosa  darah  dengan  waktu pengukuran pada sumbu X dan hasil pembacaan kadar  glukosa  darah  pada  sumbu  Y. Perbandingan luas area di bawah kurva makanan uji  ( cookies growol ) dengan  makanan  standar (glukosa)  menunjukkan  besarnya  nilai  indeks glikemik cookies (Handayani & Ayustaningwarno, 2014).
Nilai beban glikemik dihitung berdasarkan perkalian  antara  nilai  indeks  glikemik  dengan nilai available carbohydrate per porsi, kemudian dibagi  dengan  100. Available  carbohydrate diperoleh dengan menjumlahkan kadar gula total dan  1,1  pati  (Handayani  &  Ayustaningwarno, 2014).

## Analisis Data
Perbedaan nilai IAUC di antara makanan standar dengan cookies growol  modifikasi  dianalisis dengan  uji Independent  Sample  T-Test dengan tingkat kemaknaan 95% ( p <0,05).
Sebelum  dilakukan  uji  beda  nilai  IAUC, distribusi data diuji terlebih dahulu menggunakan  uji Shapiro  Wilk. Selanjutnya  uji Levene Test digunakan untuk analisis varian data. Berdasarkan  uji  normalitas  data  ( p =0,128  pada uji  normalitas  glukosa murni  dan p= 0,377  pada uji  normalitas cookies growol  modifikasi) dan kesamaan  varian  (nilai  F=1,298  dan p =0,269), data  IAUC  memiliki  distribusi  normal  dengan varian yang sama.

## Hasil dan Pembahasan
Analisis  Kandungan  Gizi Cookies Growol Modifikasi Hasil  penelitian  pada  Tabel  1 menyajikan kandungan gizi cookies growol modifikasi. Hasil uji  proksimat  menunjukkan cookies growol modifikasi  memiliki  kadar  lemak  (23,39  gram), kadar karbohidrat by difference (46,20 gram) dan energi  (422,28  kcal)  yang  lebih  rendah
Aceh. Nutri. J. Vol: 7, No: 2, 2022
dibandingkan kadar  lemak  (28,70  gram), karbohidrat by  difference (50,95  gram),  dan energi  (487,52  kcal) cookies growol  yang dikembangkan sebelumnya (Puspaningtyas et al., 2020).
Tabel  1 .  Kandungan  gizi cookies growol modifikasi per 100 gram Kandungan gizi Total Air (g) 11,17 Abu (g) 1,87 Protein (g) 7,66 Lemak (g) 23,39 Karbohidrat (g) 46,20 Serat pangan (g) Serat pangan tidak larut air (g) Serat pangan larut air (g) 9,69 9,51 0,35 Energi (kcal) 422,28

## Karakteristik Subjek
Subjek  yang  terlibat  dalam  penelitian  ini berjumlah sepuluh orang yang terdiri atas empat laki-laki dan enam perempuan dengan usia 20-25 tahun.  Rata-rata  berat  badan,  IMT,  dan  tinggi badan subjek berurut-turut 56,1 kg; 21,23 kg/m 2 ; dan  162,1  cm.  Rata-rata  kadar  glukosa  darah puasa dari subjek adalah 95 mg/dL.

## Pengujian Indeks Glikemik
Perubahan  kenaikan  dan  penurunan  kadar glukosa darah antara pemberian glukosa sebagai makanan standar dan cookies growol modifikasi sebagai  makanan  uji  disajikan  pada  Gambar  1. Puncak  kenaikan  kadar  glukosa  darah  terjadi pada  menit  ke-30,  baik  setelah  konsumsi makanan  standar  maupun  makanan  uji. Peningkatan  tajam  terjadi  pada  pemberian glukosa (181,8 mg/dL), dan kadar glukosa darah mulai  mengalami  penurunan  menuju  kadar glukosa  darah  normal  pada  menit  ke-120. Sementara pemberian cookies growol modifikasi hanya  memberikan  sedikit  kenaikan  kadar glukosa  darah,  dan  kadar  glukosa  darah  mulai turun secara perlahan.
Perhitungan  luas  daerah  di  bawah  kurva (IAUC)  didasarkan  pada  perubahan  kadar glukosa  darah.  Luas  daerah  saat  pemberian makanan standar (4.830) lebih tinggi dibandingkan  luas  daerah  saat  pemberian makanan  uji  (1.995).  Nilai  IAUC  dari  masing- masing  subjek  selanjutnya  digunakan  untuk mengkaji  perbedaan  IAUC  di  antara  kelompok. Rata-rata  dan  simpang  baku  IAUC  saat  subjek
mendapatkan  makanan  standar  (glukosa)  dan makanan uji ( cookies growol modifikasi) adalah 5253  ±  2814,78  dan  2070  ±  1488,82  secara berurutan (p= 0,005).
Gambar 1 .  Kurva  perubahan  kadar  glukosa darah  antara  makanan  standar  dan makanan uji
Hasil  analisis  (Tabel  2)  diketahui  bahwa antara  glukosa  dan cookies growol  modifikasi menunjukkan adanya perbedaan IAUC ( p =0,005). Indeks  glikemik cookies growol  modifikasi dihitung  dengan  membandingkan  nilai  IAUC cookies growol  modifikasi  dengan  glukosa. Berdasarkan  hasil  kajian, cookies growol modifikasi dapat dikategorikan sebagai makanan dengan  indeks  glikemik  rend ah  (≤55) .  Kategori IG  rendah  jika  IG  makanan  ≤55,  kategori  IG sedang  jika  IG  makanan  56-69,  dan  kategori  IG tinggi  jika  IG  makanan  ≥70  (Vega -Lopez  et  al., 2018).
Tabel  2 .  Perbedaan  IAUC  dan  indeks  glikemik glukosa dan cookies growol modifikasi Makanan Perbedaan IAUC Indeks glikemik p* Glukosa 5.253 ± 2.814,78 100 0,005 Cookies growol modifikasi 2.070 ± 1.488,82 41 *Signifikan p<0,05

## Pengujian Beban Glikemik
Perhitungan  beban  glikemik  dilakukan  dengan menghitung available karbohidrat  dalam  satu takaran  saji  disajikan  pda  Tabel  3. Available karbohidrat  dari cookies growol  modifikasi  per 100 gram adalah 56,86%.  Sajian cookies growol modifikasi  yang  dapat  diberikan  bagi  pasien
174 Penambahan inulin terhadap indeks glikemik dan beban …
Puspaningtyas et al.
diabetes  adalah  10-40  gram  dengan  beban glikemik  rendah  (<11).  Beban  glikemik  rendah jika  beban  glikemik  makanan  <11,  beban
glikemik sedang jika 11-20, dan beban glikemik tinggi  jika  >20  (Handayani  &  Ayustaningwarno, 2014).
Tabel 3. Beban glikemik cookies growol modifikasi Jumlah takaran saji (g) Available KH per 100 g Available KH per porsi Beban glikemik Kategori 10 56,86 5,69 2,33 Rendah 20 56,86 11,37 4,66 Rendah 30 56,86 17,06 6,99 Rendah 40 56,86 22,74 9,33 Rendah 50 56,86 28,43 11,66 Sedang 60 56,86 34,12 13,99 Sedang 70 56,86 39,80 16,32 Sedang 80 56,86 45,49 18,65 Sedang 90 56,86 51,17 20,98 Tinggi 100 56,86 56,86 23,31 Tinggi Terdapat perbedaan signifikan antara nilai IAUC  glukosa  dengan  IAUC cookies growol modifikasi.  Perbedaan  nilai  IAUC  signifikan berpengaruh  terhadap  perbedaan  indeks glikemik cookies . Cookies growol  modifikasi termasuk  dalam  makanan  dengan  indeks glikemik rendah (IG= 41). Menurut Vega-Lopez et al.  (2018),  nilai  indeks  glikemik  suatu  bahan makanan atau makanan termasuk dalam kategori rendah jika indeks glikemik ≤55, kategori sedang jika  indeks  glikemik  56-69,  dan  kategori  indeks glikemik tinggi jika indeks glikemik ≥70. Studi  sebelumnya  yang  dilakukan  oleh Puspaningtyas et al. (2020) menunjukkan kadar karbohidrat  dan  serat  pangan cookies growol berpotensi menurunkan indeks glikemik cookies growol  (IG=  87)  menjadi  lebih  rendah  dari glukosa  (IG=  100).  Namun,  indeks  glikemik cookies growol  masih  tergolong  tinggi.  Setelah adanya modifikasi, khususnya dengan penambahan  inulin,  indeks  glikemik cookies growol  modifikasi  semakin  membaik  turun menjadi  41  dan  masuk  dalam  kategori  indeks glikemik rendah.
Berdasarkan  hasil  pemeriksaan  glukosa darah pada pemberian cookies growol modifikasi terlihat  bahwa cookies dapat  meningkatkan kadar glukosa darah dari 92 mg/dL menjadi 119 mg/dL  pada  menit  ke-30.  Selanjutnya,  terlihat bahwa  pada  pemberian cookies growol modifikasi  mulai  terjadi  penurunan  kadar glukosa darah pada menit ke-60 (112 mg/dL), ke- 90  (107  mg/dL),  dan  ke-120  (101  mg/dl). Kontrol glikemik saat pemberian cookies growol modifikasi jauh lebih baik dibandingkan kontrol
glikemik saat pemberian glukosa. Hal ini ditandai dengan adanya peningkatan kadar glukosa darah menjadi  182  mg/dL  pada  menit  ke-30  saat pemberian glukosa murni. Pada menit ke-60 dan menit  ke-90  mulai  terjadi  penurunan  kadar glukosa darah, namun kadar glukosa darah masih di  atas  100  mg/dL.  Kadar  glukosa  darah  pada pemberian glukosa murni kembali normal pada menit ke-120 (93 mg/dL).
Rendahnya indeks glikemik cookies growol modifikasi  dipengaruhi  oleh  kadar  karbohidrat, serat  pangan,  protein  dan  lemak  pada cookies . Penambahan  inulin  turut  mempengaruhi rendahnya  indeks  glikemik cookies .  Jenis karbohidrat dalam hal ini karbohidrat sederhana dan  kompleks  akan  menentukan  perubahan kadar  glukosa  darah.  Karbohidrat  sederhana dapat  meningkatkan  kadar  glukosa  darah  lebih cepat  dibandingkan  karbohidrat  kompleks (American Diabetes Association, 2020). Absorbsi karbohidrat  dapat  berkurang  menjadi  setengah dengan  adanya  konsumsi  serat.  Keberadaan lemak  dan  protein  dalam cookies menentukan besar kecilnya indeks glikemik cookies mengingat lemak  dan  protein  akan  dicerna  lebih  lambat dibandingkan  zat  gizi  lainnya  (Handayani  & Ayustaningwarno,  2014;  Omnipod,  2017; Previato,  2016).  Perbandingan  kadar  amilosa- amilopektin  turut  mempengaruhi  perubahan indeks glikemik suatu bahan makanan (Arif et al., 2013).  Namun,  hal  tersebut  tidak  dikaji  dalam penelitian ini.
Beberapa  studi  juga  sudah  mengkaji  efek penambahan  inulin  dalam  suatu  produk makanan.  Inulin  merupakan  salah  satu  bahan
Aceh. Nutri. J. Vol: 7, No: 2, 2022
makanan  yang  berperan  sebagai  prebiotik  dan dapat  meningkatkan  kesehatan  saluran  cerna dan  menjaga  stabilitas  kadar  glukosa  darah karena peran inulin sebagai serat pangan. Selain itu,  di  dalam  usus  halus  inulin  tidak  diserap secara  utuh,  kecuali  dalam  bentuk  rantai  yang sangat pendek. Namun, apabila rantai pendek ini diserap  oleh  usus,  senyawa  ini  tidak  akan dihidrolisis  dan  akan  dikeluarkan  melalui  urin (Abed  et  al.,  2016;  Kuntz  et  al.,  2013;  Wilson  & Whelan, 2017).
Inulin  difermentasi  secara  sempurna  oleh bakteri Lactobacilli dan Bifidobacteria dalam usus  besar.  Proses  fermentasi  ini  menghasilkan asam  lemak  rantai  pendek  seperti  asam  asetat, asam propionat dan butirat yang berperan dalam menurunkan  pH  dalam  usus  besar  sehingga mampu  mendukung  pertumbuhan Lactobacilli dan Bifidobacteria yang  akan  mempengaruhi respon  glikemik  tubuh  (Akram  et  al.,  2019; Handayani & Ayustaningwarno, 2014).
Penelitian  Handayani  &  Ayustaningwarno (2014)  mengkaji  substitusi  inulin  terhadap indeks  glikemik vegetable  leather brokoli. Substitusi inulin sebesar 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%  mampu  menurunkan  indeks  glikemik vegetable leather brokoli secara berurutan, yakni 50,09;  53,48;  30,00;  29,16;  dan  23,42.  Semakin banyak  penambahan  inulin,  semakin  kecil  nilai indeks  glikemik  produk.  Hal  ini  disebabkan karena  serat  pangan  termasuk  inulin  berperan dalam  memperpendek  waktu  transit  di  usus halus sehingga membantu menurunkan penyerapan glukosa.
Rendahnya indeks glikemik cookies growol modifikasi  mempengaruhi  beban  glikemik cookies . Selain itu, beban glikemik suatu makanan juga  ditentukan  oleh  banyaknya porsi  makanan yang dikonsumsi (Handayani
& Ayustaningwarno,  2014;  Ningrum  et  al.,  2013). Jumlah porsi yang dapat diberikan kepada pasien diabetes dalam satu kali sajian selingan adalah 10 hingga 40 gram atau setara dengan satu hingga lima buah cookies . Dalam satu kali sajian (10-40 gram)  diketahui  beban  glikemik cookies growol modifikasi adalah 2,33-9,33 dan termasuk dalam kategori beban glikemik rendah. Bahan makanan dikategorikan  memiliki  beban  glikemik  rendah jika beban glikemik <11, beban glikemik sedang 11-20, dan beban glikemik tinggi >20 (Handayani & Ayustaningwarno, 2014). Beban glikemik suatu bahan  makanan  atau  makanan  juga  ditentukan oleh  kuantitas  makanan  tersebut  dikonsumsi.
Nilai beban glikemik akan semakin tinggi seiring dengan  semakin  banyaknya  jumlah  makanan yang dikonsumsi (Inayah et al., 2021).
Pasien diabetes mellitus disarankan untuk mengonsumsi jenis makanan yang rendah indeks glikemik  dan  beban  glikemik  (Arif  et  al.,  2013; Franz, 2008; Zafar et al., 2019). Hasil penelitian ini menunjukkan nilai indeks glikemik dan beban glikemik  yang  rendah  dari cookies growol modifikasi, sehingga dapat diaplikasikan sebagai alternatif  makanan  selingan  bagi  penyandang diabetes mellitus. Studi oleh Foster-Powell et al. (2002)  menyebutkan  bahwa  risiko  diabetes mellitus  tipe  2,  penyakit  kardiovaskuler,  dan kanker  tertentu  dapat  diturunkan  dengan mengonsumsi  makanan  rendah  beban  glikemik. Vega-Lopez et al. (2018) dan Zafar et al. (2019) menyebutkan  bahwa  makanan  dengan  indeks glikemik  rendah  mampu  memperbaiki  kontrol glikemik.
Kajian  terhadap  pasien  diabetes  mellitus menunjukkan bahwa konsumsi makanan dengan indkes  glikemik  tinggi  mengakibatkan  sebesar 73,3% subjek memiliki kadar glukosa darah yang tinggi dan 86,7% subjek memiliki kadar glukosa darah  2  jam postprandial yang  tinggi  (Amra, 2018).  Studi  yang  dilakukan  oleh  American Diabetes  Association  (2020)  juga  menyatakan bahwa  kadar  HbA1c  dan  glukosa  darah  pasien diabetes dapat dikontrol melalui pengaturan diet berdasarkan  nilai  indeks  glikemik  dan  beban glikemik. Oleh sebab itu, pengaturan makan pada pasien  diabetes  menjadi  kunci  dari  kestabilan kadar glukosa darah pasien.
Studi  ini  merupakan  studi  awal  terkait pengembangan  produk  makanan  selingan  bagi pasien  diabetes  mellitus.  Keterbatasan  dari kajian  ini  adalah  hanya  melakukan  pengukuran perubahan  kadar  glukosa  setelah  konsumsi cookies sebagai  cara  mengukur  indeks  glikemik cookies .  Suatu  kajian  perbandingan  kadar amilopektin  dan  amilosa  perlu  dilakukan untuk membuktikan dan mengetahui dengan jelas efek cookies terhadap perubahan kadar glukosa darah.

## Kesimpulan
Cookies growol modifikasi memiliki nilai indeks glikemik  dan  beban  glikemik  yang  rendah sehingga  cocok  dijadikan  sebagai  pilihan makanan  selingan  bagi  pasien  diabetes mellitus.
176 Penambahan inulin terhadap indeks glikemik dan beban … Puspaningtyas et al. Cookies growol modifikasi dapat
dikonsumsi  sebanyak  10-40  gram  sebagai makanan selingan yang dapat mengontrol kadar glukosa darah seseorang. Studi selanjutnya dapat mengkaji  kandungan  zat  gizi  lain  seperti pengecekan kadar amilosa dan amilopektin pada cookies growol  modifikasi.  Selain  itu,  peneliti selanjutnya  dapat  melakukan  kajian  preklinik pemanfaatan cookies growol  modifikasi  dalam kondisi diabetes mellitus.

## Ucapan Terima Kasih
Terima  kasih  penulis  sampaikan  kepada  Pusat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Universitas Respati Yogyakarta atas pendanaan yang diberikan pada  skema  Hibah  Internal  Penelitian  Madya Perguruan  Tinggi  dengan  nomor  kontrak 01/Pen/Hibah.Int/PPPM/V/2021.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Bapak Adi Sucipto yang telah memberikan izin penggunaan lokasi penelitian, Ibu Anita Nidya, Tirza Frelly Anita dan Ametkabal K. Luturmas yang telah  membantu  jalannya  penelitian,  khususnya dalam persiapan cookies growol modifikasi.

## Daftar Rujukan
Abed, S. M., Ali, A. H., Noman, A., Niazi, S., Ammar, A.-F.,  &  Bakry,  A.  M.  (2016).  Inulin  as prebiotics  and  its  applications  in  food industry  and  human  health;  a  review. International  Journal  of  Agriculture Innovations  and  Research , 5 (1),  2319 – 1473. American Diabetes Association. (2020). Pharmacologic  approaches  to  glycemic treatment:  Standards  of  medical  care  in diabetesd ― 2020. Diabetes Care , 43 (January), S98 – S110. https://doi.org/10.2337/dc20-S009
Amra, N. (2018). Hubungan konsumsi jenis pangan yang  mengandung  indeks  glikemik  tinggi dengan  glukosa  darah  pasien  DM  tipe  2  di UPTD Diabetes Center Kota Ternate. AcTion: Aceh  Nutrition  Journal , 3 (2),  110 – 116. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.3086 7/action.v3i2.106
Arif,  A.  bin,  Budiyanto,  A.,  &  Hoerudin.  (2013).
Nilai  indeks  glikemik  produk  pangan  dan faktor-faktor  yang  memengaruhinya. J.
Litbang Pert , 32 (2), 91 – 99.
Arvidsson-Lenner,  R.,  Asp,  N.  G.,  Axelsen,  M., Bryngelsson,  S.,  Haapa,  E.,  Järvi,  A., Karlström,  B.,  Raben,  A.,  Sohlström,  A., Thorsdottir,  I.,  &  Vessby,  B.  (2004). Glycaemic  index:  Relevance  for  health, dietary  recommendations  and  food labelling. Scandinavian Journal of Nutrition ,
48 (2), 84 – 94. https://doi.org/10.1080/1102648041003 3999 Asif,  M.  (2014).  The  prevention  and  control  the type-2  diabetes  by  changing  lifestyle  and dietary  pattern. Journal  of  Education  and Health Promotion , 3 (1), 1 – 8. https://doi.org/10.4103/2277-
9531.127541
Foster-Powell, K., Holt, S. H. A., & Brand-Miller, J. C.  (2002).  International  table  of  glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutr , 76 (1), 5 – 56.
Franz, M. J. (2008). Medical Nutrition Therapy for Diabetes  Mellitus  and  Hypoglycemia  of Nondiabetic  Origin  in  Krause ’ s  Food  & Nutrition  Therapy.  In Saunders  Elsevier (12th ed.). Saunders Elsevier.
Guarner,  F.  (2005).  Inulin  and  oligofructose: impact  on  intestinal  diseases  and disorders. British  Journal  of  Nutrition , 93 (S1), S61 – S65. https://doi.org/10.1079/bjn20041345
Handayani, L., & Ayustaningwarno, F. (2014). Indeks glikemik  dan  beban  glikemik  vegetable leather brokoli (Brassica oleracea var. Italica) dengan substitusi inulin. Journal of Nutrition
College , 3 (4), 783 – 790. https://doi.org/10.14710/jnc.v3i4.6881
Inayah,  I.,  Metty,  M.,  &  Aprilia,  Y.  (2021).  Indeks glikemik dan beban glikemik nasi jagung instan dengan  penambahan  tepung  tempe  sebagai alternatif  makanan  pokok  pasien  diabetes mellitus. Ilmu  Gizi  Indonesia , 4 (2),  179 – 188. https://doi.org/10.35842/ilgi.v4i2.238
International  Diabetes  Federation.  (2013). IDF Diabetes Atlas . Brussels, Belgium: International Diabetes Federation. http://www.idf.org/diabetesatlas Istiqomah,  A.,  &  Rustanti,  N.  (2015).  Indeks glikemik,  beban  glikemik,  kadar  protein, serat,  dan  tingkat  kesukaan  kue  kering tepung  garut  dengan  substitusi  tepung kacang merah. Journal of Nutrition College ,
4 (2), 620 – 627.
Aceh. Nutri. J. Vol: 7, No: 2, 2022
Kawamura,  T.  (2007).  The  importance  of carbohydrate counting in the treatment of children  with  diabetes. Pediatric Diabetes ,
8 (Suppl. 6), 57 – 62.
Khan, M. A. B., Hashim, M. J., Kwan, K. J., Govender, R.  D.,  Mustafa,  H.,  &  Kaabi,  J.  Al.  (2020). Epidemiology  of  type  2  diabetes – global burden  of  disease  and  forecasted  trends. Journal of Epidemiology and Global Health , 10 (1), 107 – 111.
Kuntz,  M.  G.  F.,  Fiates,  G.  M.  R.,  &  Teixeira,  E.
(2013).  Characteristics  of  prebiotic  food products  containing  inulin. British  Food Journal , 115 (2), 235 – 251. https://doi.org/10.1108/0007070131130
2212
Kustanti,  I.  H.,  Rimbawan,  R.,  &  Furqon,  L.  A. (2017).  Formulasi  biskuit  rendah  indeks glikemik  (Batik)  dengan  subtitusi  tepung pisang  klutuk  (Musa  balbisiana  colla)  dan tepung  tempe. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , 6 (1), 12 – 18. https://doi.org/10.17728/jatp.217
Lin, X., Xu, Y., Pan, X., Xu, J., Ding, Y., Sun, X., Song, X.,  Ren,  Y.,  &  Shan,  P.  F.  (2020).  Global, regional, and national burden and trend of diabetes  in  195  countries  and  territories: an  analysis  from  1990  to  2025. Scientific Reports , 10 (14790), 1 – 11. https://doi.org/10.1038/s41598-020-
71908-9
Ningrum, D. R., Nisa, F. Z., & Pangastuti, R. (2013). Indeks  glikemik  dan  beban  glikemik sponge  cake  sukun  sebagai  jajanan berbasis  karbohidrat  pada  subyek  bukan penyandang  diabetes  mellitus. Prosiding Seminar  Nasional  Food  Habit  and Degenerative Diseases , 109 – 119. Oliveira, R. P. D. S., Perego, P., Oliveira, M. N. De, & Converti,  A.  (2011).  Effect  of  inulin  as prebiotic  and  synbiotic  interactions between probiotics to improve fermented milk firmness. Journal of Food Engineering ,
107 (1), 36 – 40. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.
06.005 Omnipod.  (2017). Podder  guide  to  carbohydrate counting .
PERKENI.  (2019).  Pedoman  pengelolaan  dan pencegahan diabetes melitus tipe 2 dewasa di  Indonesia  2019.  In  S.  A.  Soelistijo,  D. Lindarto,  E.  Decroli,  H.  Permana,  K.  W. Sucipto, Y. Kusnadi, B. Budiman, R. Ikhsan,
L.  Sasiarini,  &  H.  Sanusi  (Eds.), Perkumpulan  Endokrinologi  Indonesia .  PB PERKENI.
Post,  R.  E.,  Mainous,  A.  G.  3rd,  King,  D.  E.,  & Simpson, K. N. (2012). Dietary fiber for the treatment  of  type  2  diabetes  mellitus:  a meta-analysis. Journal  of  the  American Board  of  Family  Medicine :  JABFM , 25 (1), 16 – 23. https://doi.org/10.3122/jabfm.2012.01.1
10148
Previato,  H.  D.  R.  de  A.  (2016).  Carbohydrate counting  in  diabetes. Nutrition  and  Food Technology:  Open  Access , 2 (2),  1 – 4. https://doi.org/10.4172/2155- 9600.1000288
Puspaningtyas, D. E., Sari, P. M., Kusuma, N. H., &
Helsius  SB,  D.  (2019).  Analisis  potensi prebiotik  growol:  kajian  berdasarkan perubahan  karbohidrat  pangan. Gizi Indonesia , 42 (2), 83 – 90. https://doi.org/10.36457/gizindo.v42i2.3 90 Puspaningtyas, D. E., Sari, P. M., Kusuma, N. H., & Helsius  SB,  D.  (2020).  Indeks  glikemik cookies  growol:  studi  pengembangan produk makanan selingan bagi penyandang  diabetes  mellitus. Jurnal  Gizi Klinik Indonesia , 17 (1), 34. https://doi.org/10.22146/ijcn.54576 Saeedi,  P.,  Petersohn,  I.,  Salpea,  P.,  Malanda,  B., Karuranga,  S.,  Unwin,  N.,  Colagiuri,  S.,
Guariguata, L., Motala, A. A., Ogurtsova, K., Shaw, J. E., Bright, D., & Williams, R. (2019). Global  and  regional  diabetes  prevalence estimates  for  2019  and  projections  for 2030  and  2045:  Results  from  the International Diabetes Federation Diabetes Atlas,  9th  edition. Diabetes  Research  and Clinical Practice , 157 , 107843. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j .diabres.2019.107843 Sidik, A. J. (2014). Perbedaan indeks glikemik dan beban  glikemik  dua  varian  biskuit [Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah].  In Universitas  Islam  Negeri Syarif Hidayatullah . http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/han dle/123456789/26033
Silva,  F.  M.,  Kramer,  C.  K.,  de  Almeida,  J.  C., Steemburgo, T., Gross, J. L., & Azevedo, M. J. (2013).  Fiber  intake  and  glycemic  control in patients with type 2 diabetes mellitus: A
178 Penambahan inulin terhadap indeks glikemik dan beban …
Puspaningtyas et al.
systematic  review  with  meta-analysis  of randomized  controlled  trials. Nutrition Reviews , 71 (12), 790 – 801. https://doi.org/10.1111/nure.12076
Suksomboon,  N.,  Poolsup,  N.,  Boonkaew,  S.,  & Suthisisang, C. C. (2011). Meta-analysis of the effect  of  herbal  supplement  on  glycemic control  in  type  2  diabetes. Journal  of Ethnopharmacology , 137 (3),  1328 – 1333.
https://doi.org/10.1016/j.jep.2011.07.059
Syamsir, E. (2013). Pati resisten sebagai sumber serat  fungsional.  In Institusi  Pertanian
Bogor .  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan, IPB.
World  Health  Organization.  (2021). Diabetes . Health Topics. https://www.who.int/news-room/fact- sheets/detail/n Yenrina, R. (2015). Metode analisis bahan pangan dan  komponen  bioaktif.  In Andalas University Press .  Andalas University Press. http://repo.unand.ac.id/4825/1/BUKU- DAP-01.pdf