## Strategi Pengembangan Bisnis Restoran Makassar Berbahan Baku Hasil Ternak dalam Mendukung Penyediaan Makanan Sehat
(Studi Kasus di Restoran Marannu dan Karebosi Kelapa Gading)
Restaurant Business Development Strategy Based on Makassar Raw Results in Supporting The Provision of Animal Health Foods
(Case Study of Marannu and Karebosi Restaurants Kelapa Gading)
Amrullah # , Musa Hubeis dan Nurheni S. Palupi
Universitas Hasanuddin, Makassar Jl. Perintis Kemerdekaan, Tamalaranrea, Makasar 90245 Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi Manajemen, Institut Pertanian Bogor Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Jl. Kamper, Kampus IPB Darmaga Bogor 16680

## ABSTRAK
Bisnis  restoran  adalah  usaha  komersial  yang  harus  dilandasi  rasa  keinginan  mendapatkan keuntungan  tertentu,  sehingga  dalam  pelaksanaannya  selalu  menghitung  untung-ruginya  dan  pada akhirnya  mengharapkan  keuntungan.  Tujuan  penelitian:  ( )  mengidentifikasi  faktor  internal  dan eksternal  restoran  menu  makanan  khas  makassar,  yang  dapat  memengaruhi  perkembangan  bisnis restoran; ( ) menyusun strategi bisnis restoran menu makanan khas Makassar; ( ) menganalisis kepuasan konsumen  yang  sudah  menjadi  pelanggan  restoran  dengan  menu  makanan  khas  Makassar.  Lokasi penelitian  dilaksanakan  di  Restoran  Khas  Makassar  Marannu  dan  Karebosi  Kelapa  Gading.  Metode analisis  data  yang  digunakan  adalah  Metode  Matriks  EFE  ( External  Factor  Evaluation )  dan  IFE  ( Internal Factor  Evaluation ),  Analisis  IE  ( Internal  External ),  SWOT  ( Strengths,  Weakness,  Opportunities  and  Threats ), Customer  Satisfaction  Index (CSI)  dan Importance  Performance  Analysis (IPA).  Posisi  matriks  IE menunjukkan posisi strategi pertumbuhan dan stabil, strategi pertumbuhan ini didesain untuk mencapai kondisi  pertumbuhan  penjualan,  pertumbuhan  keuntungan  dan  pertumbuhan  aset.  Usaha  yang  dapat dilakukan  adalah  penetrasi  pasar  dan  pengembangan  usaha.  Dari  analisis  SWOT  didapatkan  strategi pengembangan restoran makanan khas Makassar, yaitu (1) meningkatkan produktivitas, (2) meningkatan pelayanan,  (3)  meningkatkan  efisiensi  waktu  dan  pengadaan  bahan  baku,  (4)  meningkatkan  volume penjualan  dengan  efektifitas  pemasaran,  (5)  mempertahankan  dan  menjaga  mutu  produk  yang dihasilkan,  (6)  meningkatkan  loyalitas  pelanggan,  (7)  meningkatkan  teknologi  produksi  dan  mutu produk,  dan  (8)  memperbaiki  mutu  Sumber  daya  manusia  (SDM).  Hasil  skor  CSI  0,    menunjukkan bahwa tingkat indeks kepuasan pelanggan terletak pada 0,81-      berarti pelanggan merasa sangat puas terhadap  restoran  makanan  khas  Makassar;  dan  hasil  skor  IPA      5,  yaitu  sangat  penting  bagi konsumen.  Secara  garis  besar  terlihat  bahwa  kinerja  pelayanan  restoran  makanan  khas  Makassar  yang diberikan telah sesuai dengan apa yang diharapkan konsumen.
Kata kunci: kinerja pelayanan, loyalitas pelanggan, mutu produk

## ABSTRACT
The restaurant business is a commercial enterprise, that must be based on a sense of desire to get certain  advantages,  so  in  practice  always  calculate  trade-offs,  so  in  the  end  it  expects  profits.  Research purposes: ( ) identifying the internal and external factors restaurant food typical of Makassar, which can affect  the  development  of  the  restaurant  business;  ( )  formulation  of  business  strategy  typical  food restaurant Makassar; ( ) able to analyze customer satisfaction which has been a customer with of typical
food  restaurant  Makassar.  The  location  study  was  conducted  in  Restaurants  Makassar  Marannu  and Karebosi  Kelapa  Gading.  The  method  used  Matrix  EFE  (External  Factor  Evaluation)  and  IFE  (Internal Factor  Evaluation),  Analysis  of  IE  (Internal  External),  SWOT  (Strengths,  Weakness,  Opportunities  and Threats),  Customer  Satisfaction  Index  (CSI)  and  Importance  Performance  Analysis  (IPA).  IE  matrix position  indicates  the  position  and  stable  growth  strategy,  growth  strategy  is  designed  to  achieve  the conditions  of  sales  growth,  profit  growth  and  asset  growth.  Efforts  to  do  is  market  penetration  and business  development.  SWOT  obtained  development  strategy  Restaurants  Makassar,  namely  (1) increased productivity, (2) improvement of service, (3) increasing the efficiency of time and raw material procurement, (4) increasing the volume of sales with marketing effectiveness, (5) sustain and maintain the quality  of  products  The  resulting,  (6)  to  increase  customer  loyalty,  (7)  improve  production  technology and product quality and (8) improving the quality of human resources. Results  obtained  value CSI CSI score of 0.92. This indicates that the level of customer satisfaction index lies at 0.81 to 1.00, which means that the customer was very satisfied with the restaurants Makassar. While the score of IPA is 4.665, which is very important for consumers. Broadly speaking, it appears that the service performance Restaurants Makassar given in accordance with what is expected of consumers.
Key words: quality of products, customer loyalty, service performance

## PENDAHULUAN
Bisnis yang tidak mengenal masa dan tidak pernah  mati  adalah  bisnis  usaha  makanan  dan minuman.  Bisnis  ini  selalu  ada  di  setiap  wilayah atau  tempat,  untuk  berbagai  usia  dan  kelas masyarakat  selalu  membutuhkan  makanan  dan minuman,  baik  skala  besar  maupun  kecil. Berdasarkan  keadaan  dan  kenyataan  yang  ada, maka  bisnis  restoran  merupakan  bisnis  yang sangat  menjanjikan  dan  akan  memberikan keuntungan  yang  sangat  menggiurkan.  Sebagian besar  orang  sangat  ingin  memiliki  usaha,  baik sebagai  usaha  tetap  maupun  sebagai  usaha sampingan  yang  bisa  dikelola  dengan  mudah. Rumah  makan  disebut  juga  sebagai  restoran  di Indonesia.  Restoran  merupakan  kata  serapan, berasal dari bahasa Perancis yang diadaptasi oleh bahasa  Inggris  yaitu restaurant ,  berasal  dari  kata restaurer , yang berarti memulihkan (Utami, 2013). Menurut  Lupiyoadi  (2001)  penentuan tingkat  kepuasan  pelanggan  memiliki  lima  faktor utama  yang  harus  diperhatikan  oleh  perusahaan, yaitu faktor mutu produk, faktor mutu pelayanan, faktor  emosional,  faktor  harga  dan  faktor  biaya. Harapan  konsumen  dapat  diartikan  sebagai keyakinan  konsumen  sebelum  mencoba  atau membeli  suatu  produk  yang  dijadikan  standar atau acuan dalam menilai kinerja produk tersebut. Untuk  membuktikan  baik  tidaknya  mutu  suatu produk,  dapat  diukur  dari  tingkat  kepuasan konsumen (Jasfar, 2005).
Sumarwan  (2003)  mendefinisikan  perilaku konsumen  sebagai  perilaku  yang  diperlihatkan konsumen  untuk  mencari,  membeli,  mengguna-
kan,  mengevaluasi  dan  menghabiskan  produk dan  jasa  yang  diharapkan  akan  memuaskan kebutuhannya.  Sedangkan  keputusan  melakukan pembelian merupakan  hasil dari suatu hubungan yang  saling  memengaruhi  antara  faktor-faktor kebudayaan,  sosial,  pribadi  dan  psikologi  dari pembeli (Kotler, 2005).
Tujuan  penelitian  ini:    )  mengidentifikasi faktor  internal  dan  eksternal  restoran  menu makanan khas makassar, yang dapat memengaru- hi  perkembangan  bisnis  restoran;    )  menyusun strategi  bisnis  restoran  menu  makanan  khas Makassar;  dan  (3)  menganalisis  kepuasan  konsu- men  yang  sudah  menjadi  pelanggan  restoran dengan menu makanan khas Makassar.

## METODE PENELITIAN
Lokasi  penelitian  ini  dilaksanakan  di Restoran  Khas  Makassar  Marannu  dan  Karebosi Kelapa Gading, dari bulan Januari sampai dengan Juni 2015.

## Pengolahan dan Analisis Data
1. Metode Diskriptif Pengumpulan  data mengenai  informasi prospek  pasar,  bahan  baku  dan  keuangan yang  berkaitan  dengan  pasokan  bahan  baku yang telah dikeluarkan oleh bisnis restoran.
2. Matriks  EFE (External  Factor  Evaluation)  dan IFE (Internal Factor Evaluation).
Matriks  EFE  membantu  pengambilan  ke- putusan  untuk  meringkas  dan  mengevaluasi informasi  lingkungan  eksternal,  yaitu  ekono- mi,  sosial,  budaya,  demografi,  lingkungan,
politik,  pemerintah,  teknologi,  dan  sebagai- nya. Matriks IFE digunakan untuk meringkas dan  mengevaluasi  kekuatan  dan  kelemahan utama  yang  dihadapi  perusahaan  (Hendri- yani, 2010).
3. Matriks Internal-External (IE)
Matriks  IE  digunakan  untuk  melakukan pemetaan terhadap skor total matriks IFE dan EFE  yang  dihasilkan  dari  audit  eksternal  dan internal  perusahaan.  Matriks  IE  terdiri  atas dua dimensi, yaitu total skor dari matriks IFE dan total skor matriks EFE. Total skor matriks IFE dipetakan pada sumbu X dengan skor 1,0- 1,99  yang  menyatakan  posisi  internal  adalah lemah,  skor  2,0-2,99  posisinya  rataan,  serta skor 3,0-4,0 adalah posisi kuat.
4. Analisis  SWOT (Strengths,  Weakness,  Opportu- nities and Threats )
Menurut  Rangkuti  (2013),  hampir  setiap perusahaan  maupun  pengamat  bisnis  dalam pendekatannya banyak menggunakan analisis SWOT. Analisis  ini mengidentifikasi berbagai faktor  secara  sistematik  untuk  merumuskan strategi  perusahaan.  Analisis  ini  didasarkan pada  logika  untuk  memaksimalkan  kekuatan ( strengths ) dan peluang ( opportunities ) , namun secara bersamaan  dapat meminimalkan kelemahan ( weaknesses ) dan ancaman ( threats ) .
5. Customer Satisfaction Index (CSI)
Hendriyani (2010), menyatakan bahwa
Customer Satisfaction Index ( CSI) adalah fungsi dari weighted average (WA) dibagi highest scale (HS)  atau  skala  maksimum  yang  dipakai dalam penelitian ini (skala 5) dikalikan 100%. Kriteria  indeks  kepuasan  pelanggan  (IKP) menggunakan  kisaran  0,00-1,00  (tidak  puas hingga puas), dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kriteria nilai indeks kepuasan pelanggan
NILAI IKP KRITERIA - Tidak puas - Kurang puas - Cukup puas - Puas - Sangat puas
6. Importance Performance Analysis (IPA) Menurut  Umar  (2003),  IPA  merupakan  meto- de yang dapat digunakan untuk menganalisis respon  konsumen  terhadap  bisnis  restoran khas  makassar  secara  deskriptif  kuantitatif. Data skala interval  diberi  skor  secara  kuan- titatif  untuk  dipakai  dalam  perhitungannya (Tabel 2).
Tabel 2. Skor tingkat kepentingan Kriteria Jawaban Skor (Nilai)
Tidak penting Kurang penting Cukup penting Penting Sangat penting

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nama  Restoran  Marannu  dalam  bahasa Bugis  Makassar  artinya  selalu  gembira,  senang dan  menyenangkan.  Restoran  ini  didirikan pertama  kali pada tahun 1984 oleh seorang  putra asli  Makassar  yang  lahir  di  kota  Ujung  Pandang kala  itu  yang  bernama  Daeng  Rannu.  Sedangkan Rumah  Makan  Sop  Konro  Karabosi  berawal  dari sebuah warung kaki lima yang berdiri pada tahun 1968  di  Lapangan  Karabosi  Makasar,  menu andalannya sop konro yang memberikan cita rasa khas  makasar  yang  menurut  pemiliknya  Hj. Hanaping. Restoran Khas Makassar Marannu dan Karebosi  ini  berada  di  Kelapa  Gading  Jakarta Utara.

## Matriks IFE dan EFE
Berdasarkan  analisis  lingkungan  eksternal dan  internal,  diperoleh  hasil  berupa  nilai  matriks yang  menentukan  posisi  usaha  bisnis  restoran Makassar  untuk  dijadikan  acuan  dalam  memfor- mulasikan  alternatif  strategi  yang  diperoleh. Perumusan  strategi  pemasaran  ini  tidak  terlepas dari  aspek  dimensi  lingkungan  eksternal  dan internal.
Berdasarkan  hasil  penjumlahan  skor  total pada  matriks  IFE  dan  EFE  didapatkan  nilai masing-masing  2,659  dan  2,576.  Skor  total  yang terdapat  pada  matriks  EFE  menggambarkan  dan mengindikasikan  posisi  usaha  bisnis  restoran Makassar stabil dalam merespon situasi eksternal yang  dihadapi.  Skor  total  IFE  mengindikasikan posisi usaha bisnis restoran Makassar berada pada tingkat  rataan  yang  mampu  merespon  iklim internal.
Nilai  skor  total  kombinasi  antara  matriks EFE dan IFE digunakan untuk mengetahui  posisi usaha  bisnis  restoran  Makassar  (Gambar   ). Berdasarkan  kombinasi  nilai  EFE  dan  IFE didapatkan  matriks  IE.  Nilai  matriks  IE  berada pada posisi sel tengah (pertumbuhan/stabil).

## Matriks IE
Penentuan posisi strategi perusahaan dalam matriks  IE  didasarkan  pada  hasil  total  nilai matriks IFE yang diberi bobot pada sumbu x dan total  nilai  matriks  EFE  pada  sumbu  y  (David, Posisi  matriks  IE  menunjukkan  posisi strategi  pertumbuhan  dan  stabil.  Strategi  ini didesain  untuk  mencapai  kondisi  pertumbuhan penjualan, pertumbuhan keuntungan dan pertumbuhan  aset.  Usaha  yang  dapat  dilakukan adalah penetrasi pasar dan pengembangan usaha. Hasil matriks IE dapat dilihat pada Gambar 1.
Kegiatan  untuk  peningkatan  pemasaran dan  pelayanan  merupakan  salah  satu  formulasi strategi andalan utama bagi usaha bisnis restoran Makassar,  disamping  pengembangan  kegiatan usaha  yang  bertujuan  untuk  mempertahankan usaha, yaitu agar terus berlangsung dan terhindar dari  kehilangan  penjualan  dan  kehilangan keuntungan.  Hasil  identifikasi  dari  kekuatan, kelemahan,  peluang  dan  ancaman  perusahaan digunakan  untuk  merumuskan  alternatif  strategi dengan matriks SWOT.

## Matriks SWOT
Perumusan  strategi  diterapkan  melalui identifikasi  dan  analisis  faktor-faktor  eksternal yang  terdiri  dari  peluang  dan  ancaman,  serta faktor-faktor  internal  yang  terdiri  dari  kekuatan dan kelemahan. Penyusunan mekanisme operasional  merupakan  batasan  kegiatan  yang perlu  dilakukan  oleh  perusahaan  dalam  proses pengembangan  usaha  jasa  pasokan  suku  cadang dan  pemeliharaan  pada  usaha  bisnis  restoran Makassar.  Formulasi  kebijakan  kualitatif  pada Tabel 3 dapat dirumuskan berikut:
a. Strategi S-O (kombinasi S1-S3 dengan O1-O4)
Dari  hasil  analisis  diperoleh  beberapa formulasi strategi seperti meningkatkan produktivitas  untuk  meningkatkan  laba  dan peningkatan  pelayanan.  Kondisi  perusahaan saat  ini  memiliki  tingkat  penjualan  dan distribusi  yang  belum  kuat,  maka  jaringan pemasaran luas diperlukan, disamping adanya perolehan  laba  dalam  per  tahunnya  harus terus  dioptimalkan.  Untuk  itu  diperlukan upaya  meningkatkan  produktivitas  jaringan distribusi  dan  peningkatan  pelayanan,  baik dengan  bahan  baku  maupun  hasil  industri guna meningkatkan penjualan. Dengan adanya kondisi  ini,  diharapkan  usaha  bisnis  restoran Makassar  dapat  mengisi  peluang  melalui
saluran  pemasaran  yang  dimilikinya.  Disam- ping  itu,  perusahaan  diharapkan  mampu memanfaatkan  kebijakan  pemerintah  saat  ini. Perkembangan bisnis usaha makanan merupakan  salah  satu  bisnis  yang  sangat diminati  oleh  masyarakat,  karena  makanan merupakan  kebutuhan  untuk  kelangsungan hidup  yang  akan  terus  dicari.  Hal  ini  terbukti bisnis  kuliner  telah  menjadi  lebih  kompetitif karena  lebih  banyak  orang  mulai  masuk  ke bisnis  yang  menguntungkan  ini  (Maidayanti,
b. Strategi S-T (kombinasi S1-S3 dengan T1-T5) Dari  hasil  analisis  diperoleh  beberapa formulasi  strategi,  yaitu  meningkatkan  dan menjaga  mutu  produk  yang  dihasilkan  untuk meningkatkan loyalitas pelanggan dan meningkatkan  kerjasama  melalui  kemitraan yang  saling  menguntungkan.  Usaha  saat  ini kurang  menunjukkan  kondisi  kuat.  Dalam menghadapi ancaman yang ada, maka strategi untuk  menghadapi  persaingan  dan  pengem- bangan usaha adalah melakukan pemberdaya- an secara optimal terhadap sumber daya yang ada,  baik  modal,  tenaga  kerja  maupun pengelolaan  usahanya.  Selain  itu,  komitmen perusahaan  dalam  meningkatkan  mutu  bahan baku dan mutu produk yang dihasilkan.
c. Strategi W-O (kombinasi W1-W3 dengan O1-O4) Dari  hasil  analisis  ini  diperoleh  strategi menekan  biaya  produksi  dengan  meningkat- kan  efisiensi,  terutama  dalam  pengadaan bahan  baku  dan  efektifitas  pemasaran  untuk meningkatkan  laba  usaha.  Secara  umum, usaha  bisnis  restoran  Makassar  memiliki kelemahan  yang  sama  dengan  usaha  lainnya, yaitu  pemasaran  masih  belum  optimal.  Usaha bisnis  restoran  Makassar  memiliki  peluang sangat besar yang  seharusnya mampu ditangkap  oleh  pengusaha,  namun  demikian strategi yang dapat dilakukan adalah memenuhi  tuntutan  peluang,  baik  mutu maupun  kuantitasnya.  Strategi  mempertahan- kan  mutu  dilakukan  dengan  pengendalian bahan  baku  dan  pengawasan  mutu  produksi secara konsisten.
d. Strategi W-T (kombinasi W1-W3 dengan T1-T5) Dari  hasil  analisis  ini  diperoleh  strategi meningkatkan  teknologi  produksi  dan  mutu dengan  standar  mutu  yang  diinginkan  oleh pasar  dan  memperbaiki  saluran  distribusi. Kelemahan  utama  usaha  ini  selain  keterse- diaan   biaya  produksi   tinggi,  juga   jaringan
TOTAL SKOR FAKTOR STRATEGI INTERNAL = 2,65 KUAT RATAAN
LEMAH TOTA L S K OR S TR A TE GI E K S T E R N A L = 2 ,5 7 6 T ING GI I II III PERTUMBUHAN PERTUMBUHAN PENCIUTAN M E NE NGA H IV V VI PERTUMBUHAN STABILITAS STABILITAS PENCIUTAN RE ND A H VII VIII IX PERTUMBUHAN PERTUMBUHAN
LIKUIDASI Gambar 1. Analisis Matriks IE

## Tabel 3.  Rumusan strategi pemasaran dengan matriks SWOT
Faktor Internal Faktor Eksternal Faktor kekuatan (S) 1. Sistem Manajemen yang kuat 2. Keuangan yang sehat 3. Produksi yang optimal Faktor kelemahan (W) 1. Pemasaran 2. Litbang usaha
3. Sistem informasi belum optimal

## Faktor peluang (O)
1. Daya tawar pemasok
2. Daya tawar pembeli
3. Fenomena  sosial,  budaya dan demografi
4. Fenomena teknologi
Strategi SO (agresif) 1. Meningkatkan produktivitas (O1,O2,O3,O4 ; S1,S2,S3)
2. Menerapkan standar mutu (O1,O2,O3,O4 ; S1,S2,S3)
3. Peningkatan pelayanan (O3,O4;
S1,S2) Strategi WO (diversifikasi) 1. Meningkatkan efisiensi waktu dan pengadaan bahan baku
(O1,O2,O3,O4 ; W2,W3)
2. Meningkatkan volume penjualan dengan efektifitas pemasaran (O ,O3,O  ; W1,W3)

## Faktor ancaman (T)
1. Persaingan dalam usaha
2. Ancaman pendatang baru
3. Ancaman produk substitusi
4. Fenomena politik
5. Fenomena ekonomi

## Strategi ST (diferensiasi)
1. Mempertahankan dan menjaga mutu produk yang dihasilkan (T1,T2,T3,T4,T5 ; S1,S2,S3)
2. Meningkatkan loyalitas pelanggan (T1,T2,T3 ; S1,S3)
Strategi WT (defensif) 1. Meningkatkan teknologi produksi dan mutu produk (T1,T2,T3;
W1,W2,W3)
2. Memperbaiki mutu SDM (T1,T2,T3,T4,T5 ; W1,W )
Keterangan :  (Oi ; Si) atau (Oi ; Wi) atau (Ti ; Si) atau (Ti ; Wi) menunjukkan kombinasi lingkungan eksternal dengan internal dalam menghasilkan pilihan strategi. i =       ……  n
distribusi  yang  masih  bersifat  lokal.  Oleh karena  itu,  strategi  yang  dapat  dilakukan adalah  memperbaiki  mutu  SDM  dan  gencar melakukan  promosi  melalui website ,  iklan diberbagai media massa dan elektronik.
Hubeis (2012) menjelaskan bahwa lokasi,  atau  distribusi  merupakan  kegiatan perusahaan  membuat  produksi  tersedia  bagi konsumen  sasaran,  dengan  faktor  penentu seperti  akses,  visibilitas, traffic ,  fasilitas  ke- nyamanan,  ekspansi,  lingkungan,  persaingan dan peraturan pemerintah.

## Analisis CSI
Nilai  rataan  tingkat  kepentingan  dan tingkat  kepuasan  masing-masing  atribut  mutu jasa  digunakan  untuk  menghitung  CSI.  Berdasar- kan  hasil  perhitungan  pada  Tabel  4  didapatkan CSI  0,92.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  tingkat indeks  kepuasan  pelanggan  terletak  pada  0,81- 1,00,  maka  dianggap  pelanggan  merasa  sangat puas  terhadap  restoran  menu  makanan  khas Makassar.
Kepuasan  pelanggan  akan  timbul  jika kebutuhan  dan  keinginan  pelanggan  dapat  ter- penuhi oleh produk bermutu. Puas atau tidaknya pelanggan  terhadap  suatu  produk  ditentukan
oleh perilaku yang tampak setelah menggunakan produk  tersebut.  Pada  umumnya  bila  pelanggan merasa  puas  terhadap  suatu  produk,  maka  akan dilakukan  pembelian  ulang  terhadap  produk tersebut.  Bila  hal  ini  terjadi  dapat  menimbulkan
kesetiaan  dari  pelanggan  terhadap  produk tersebut.  Pelanggan  yang  puas  akan  memberikan keuntungan bagi perusahaan, yaitu akan mengurangi  persaingan  terhadap  barang  dan merk yang sejenis (Winarta dan Kunto, 2013).
Tabel 4. Perhitungan CSI Nomor Atribut Skor rataan Tingkat Kepentingan Importance Weighting Factor Importance Weighting Factor (%) Skor rataan Tingkat Kinerja Weighted Score (a) (b) (c) (d) (e) 1. 2. 3. 4.
5. , 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Total Weighted
TotalSatisfaction Index
Tabel  . Tingkat Penilaian Kinerja dan Kepentingan
Daftar Pertanyaan Penilaian Kinerja Penilaian Kepentingan X Y Tingkat Kesesuaian Rangking
1.
2. 3.
4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Rataan
Restoran  merupakan  suatu  usaha  yang bergerak  di  bidang  jasa,  maka  kepuasan  konsu- men  sangat  dipentingkan  oleh  para  pengusaha restoran (Nikolay, 2014). Untuk itu, restoran menu makanan  khas  Makassar  harus  berkomitmen untuk  meningkatkan  kepuasan  para  pelanggan pada  tahun-tahun  berikutnya,  agar  mencapai kategori sangat puas (mendekati     ). Nilai CSI tersebut  diharapkan  dapat  digunakan  sebagai acuan  oleh  restoran  menu  makanan  khas Makassar  dalam  menentukan  kebijakan  pening- katan kepuasan pelanggan di masa mendatang.
Keterangan: a = Skor rataan tingkat kepentingan b = Important Weighting Factor a/∑a c = Important Weighting Factor a/∑a  x
d = Skor rataan tingkat kinerja e = Weighted Score
Dari  Tabel     didapatkan  atribut  yang memiliki nilai rataan tingkat kepentingan dengan rating  tiga  ( )  adalah  atribut  (  )  halal,  ( ) kandungan  gizi,  serta     )  keramahan  dan kesopanan  pelayan.  Untuk  mengukur  kepuasan pelanggan  perlu  diperhatikan  selain  mutu produk,  seperti  ciri  khas  apa  yang  dimiliki  oleh suatu  produk,  sehingga  berbeda  dengan  produk pesaing  dan  bagaimana  jasa  layanan  yang diberikan  oleh  perusahaan.  Hal  pelengkap  untuk mendapatkan kepuasan pelanggan adalah keramahan  karyawan  dalam  melayani  pelanggan dan penyampaian informasi secara tepat dan jelas, sehingga  dapat  memudahkan  pelanggan  untuk mendapatkan  pengetahuan  mengenai  produk yang ditawarkan (Istianto dan Tyra, 2011).
Rincian analisis dari masing-masing atribut-atribut yang dikaji pada Tabel   adalah:
a. Halal Makanan  halal  merupakan  makanan sesuai  tuntutan  agama,  bermutu  dan  tidak merusak  kesehatan.  Penduduk  Indonesia mayoritas beragama Islam, maka halal menjadi syarat mutlak dalam makanan. Menu makanan khas  Makassar  menggunakan  bahan  baku makanan  yang  halal,  sehingga  pelanggan merasa  yakin  dan  percaya  bahwa  makanan khas  ini  tidak  akan  merusak  kesehatannya. Oleh karena itu, makanan halal menjadi rating tertinggi tingkat kepentingan. Tingkat kepentingan terhadap atribut ini dinilai sangat penting  dengan  nilai  4,     dan  penilaian kinerja  dengan  nilai  4,   ,  dengan  skor
tertimbang       .  Atribut  ini  menduduki peringkat  pertama,  sehingga  layak  untuk dipertahankan.
b. Kandungan gizi
Gizi  adalah  unsur  yang  terdapat  dalam makanan  dan  dapat  dimanfaatkan  secara langsung oleh tubuh seperti halnya karbohidrat,  protein,  lemak,  vitamin,  mineral dan air. Menurut Purnomowati et al gizi adalah  zat  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh  kita untuk  pertumbuhan,  mempertahankan  dan memperbaiki  jaringan  tubuh  mengatur  proses dalam  tubuh,  dan  menyediakan  energi  bagi fungsi  tubuh,  atau  bisa  juga  diartikan  sebagai komponen  pembangun  tubuh  manusia.  Oleh karena  itu,  kandungan  gizi  yang  terkandung dalam  makanan  ini  sangat  diperhatikan pengelola  dalam  menyajikan  menu  makanan khas  Makassar.  Tingkat  kepentingan  terhadap atribut ini dinilai penting (     ) dan penilaian kinerja  4,   ,  dengan  skor  tertimbang       . Atribut  ini  menduduki  peringkat  kedua, sehingga layak untuk dipertahankan.
c. Keramahan  dan  kesopanan  pelayan,  serta penyajian produk
Dalam  industri  makanan,  sikap  ramah dan  senyuman  saat  pelanggan  datang  dan membeli,  merupakan  sikap  yang  mutlak dilakukan  oleh  karyawan,  terlebih  yang  ber- orientasi kepada kepuasan konsumen. Tingkat kepentingan  terhadap  atribut  ini  dinilai penting dengan nilai 4,    dan penilaian kiner- ja  dengan  nilai  4,   ,  dengan  skor  tertimbang . Atribut ini menduduki peringkat ketiga, sehingga layak untuk dipertahankan.

## Analisis IPA
Dari  Tabel     diperoleh  gambaran  perhi- tungan  skor  Likert,  dengan  nilai  rataan  tingkat kinerja  pelayanan  4,     atau  diartikan  mutu pelayanan  pada  restoran  menu  makanan  khas Makassar  adalah  baik.  Tingkat  kepentingan pelayanan  konsumen  adalah  4,6 5,  yaitu  sangat penting bagi konsumen. Secara garis besar terlihat bahwa  kinerja  pelayanan  pelayan  restoran  menu makanan  khas  Makassar  yang  diberikan  telah sesuai dengan apa yang diharapkan konsumen.
Berdasarkan tingkat kesesuaiannya, terlihat atribut  layanan  memiliki  nilai  tingkat  kesesuaian paling  tinggi  dan  harus  terus  dipertahankan adalah  (  )  menu  makanan  khas  Makassar,  ( ) kemudahan  untuk  memperoleh  produk  dan  (5) kemasan  produk.  Atribut  dengan  tingkat  kese-
suaian  paling  rendah  dan  harus  diperbaiki  dan ditingkatkan,  sehingga  dapat  memenuhi  harapan konsumen  adalah  (  )  citrarasa  kelezatan,  ( kemudahan  menghubungi  perusahaan  dan  (2) bentuk dan ukuran.
Bisnis restoran meskipun memiliki prospek cukup  bagus,  tetapi  juga  sangat  rentan,  khusus- nya  masalah  konsistensi  rasa,  kontrol  mutu  dan pelayanan,  sehingga  pelaku  di  bidang  ini membutuhkan  pemahaman  kuat  tentang  bisnis restoran,  khususnya  yang  berkaitan  dengan produk,  mutu  pelayanan,  administrasi  dan pengawasan (Sari, 2012).
Rincian analisis dari masing-masing atribut-atribut yang dikaji pada Tabel   adalah:
a. Menu makanan khas Makassar Dalam  daftar  menu  makanan  khas
Makassar  terdapat  menu  yang  lengkap  dan komplit,  serta  bahan  baku  daging  sapi  impor lebih  bermutu  dibandingkan  dengan  bahan baku  daging  sapi  lokal.  Atribut  ini  dianggap sangat  penting  dalam  memberikan  kepuasan pelanggan. Hasil perhitungan terhadap tingkat kepentingan pelanggan pada atribut ini adalah dan  tingkat  kinerja  4,   ,  serta  tingkat kesesuaian        .  Pelanggan  merasa  atribut ini  dinilai  sangat  baik,  sehingga  perlu  diper- tahankan  dan  tetap  ditingkatkan.  Keamanan makanan  merupakan  kebutuhan  masyarakat, karena  diharapkan  melalui  makanan  yang aman,  masyarakat  akan  terlindungi  dari penyakit  atau  gangguan  kesehatan  lainnya (Nurlaela, 2011).
b. Kemudahan memperoleh produk Dalam  memperoleh  produk,  pelanggan dapat  memperoleh  informasi  secara  lengkap dan  jelas  dari  brosur,  leaflet  maupun  iklan. Informasi  yang  lengkap  dan  jelas  secara langsung,  baik  melalui  brosur  dan  leaflet masih menjadi pilihan utama pelanggan. Hasil perhitungan  terhadap  tingkat  kepentingan pelanggan  pada  atribut  ini  4,     dan  tingkat kinerja  4,   ,  serta  tingkat  kesesuaian        . Dalam  hal  ini,  pelanggan  merasa  bahwa atribut  ini  dinilai  sangat  baik,  sehingga  perlu dipertahankan dan terus ditingkatkan.
c. Kemasan produk Kemasan  merupakan  salah  satu  solusi untuk  menarik  perhatian  konsumen  karena berhadapan  langsung  dengan  konsumen.
Seiring  dengan  berkembangnya  jaman  dan meningkatnya  persaingan,  fungsi  kemasan yang  dulunya  hanya  sebagai  wadah  atau
pelindung  berubah  menjadi  alat  jual  yang memberikan  dan  menciptakan  citra  kepada produk yang dijualnya (Cenadi, 2000). Produk yang  dikemas  atau  tampilan  produk  dalam menu makanan khas Makassar sangat menarik minat  pelanggan  untuk  terus  datang  di Restoran  Makassar.  Kemasan  dan  tampilan higienis  ini  sangat  disukai  pelanggan.  Hal  ini menandakan manajemen restoran khas Makassar  memperhatikan  kebersihan  dan kesempurnaan makanan khasnya. Hasil perhitungan  terhadap  tingkat  kepentingan pelanggan  pada  atribut  4,     dan  tingkat kinerja  4    ,  serta  tingkat  kesesuaian        , sehingga  pelanggan  merasa  bahwa  atribut  ini dinilai  sangat  baik,  maka  perlu  dipertahankan dan  terus  ditingkatkan.  Merubah  kemasan yang lebih menarik dengan visual dan struktur (material dan bentuk) yang lebih estetis secara tidak  langsung  ikut  menambah  jumlah semakin  besar  yang  berindikasi  terhadap  laba bersih perusahaan (Hidayat, 2009).

## KESIMPULAN
Hasil  skor  total  pada  matriks  IFE  dan  EFE IFE  dan  EFE  adalah  2,659  dan  2,576.  Dari kombinasi  nilai  EFE  dan  IFE  didapatkan  matriks IE  pada  posisi  sel  tengah  (Pertumbuhan/Stabil). Hal  ini  menggambarkan  dan  mengindikasikan posisi usaha bisnis  Restoran menu makanan khas Makassar stabil dalam merespon situasi eksternal yang dihadapi.
Berdasarkan SWOT didapatkan strategi pe- ngembangan  Restoran  atas  menu  makanan  khas Makassar,  yaitu     )  meningkatkan  produktivitas, (2)  menerapkan  standar  mutu,    )  peningkatan pelayanan,    )  meningkatkan  efisiensi  waktu  dan pengadaan bahan baku, (5) meningkatkan volume penjualan dengan efektifitas pemasaran, (6) mem- pertahankan  dan  menjaga  mutu  produk  yang dihasilkan, (7) meningkatkan loyalitas pelanggan, )  meningkatkan  teknologi  produksi  dan  mutu produk, serta (9) memperbaiki mutu SDM.
Hasil  skor  CSI         menunjukkan  tingkat indeks  kepuasan  pelanggan  terletak  pada  0,81- maka  diartikan  pelanggan  merasa  sangat puas  terhadap  Restoran  menu  makanan  khas Makassar.  Hasil  skor  IPA  adalah  4,6     diartikan sangat  penting  bagi  konsumen.  Kedua  hal tersebut  menunjukkan  bahwa  kinerja  pelayanan pelayan  Restoran  menu  makanan  khas  Makassar
yang  diberikan  telah  sesuai  dengan  apa  yang diharapkan konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Cenadi,  C.S.  2000.  Peranan  Desain  Kemasan Dalam Dunia Pemasaran. Jurnal Nirmana, :   -
David,  F.R          Manajemen  Strategi  (Terjemah- an). PT Prenhallindo, Jakarta.
Hidayat, M.J. 2009. Analisis Industri Budaya pada Desain  Produk  Kemasan  Makanan  Industri Kecil  Menengah  (IKM).  Jurnal  Pendidikan Seni Budaya,      :    -
Hendriyani, E. 2010. Analisis Kepuasan Konsumen
Terhadap  Produk  Roti  “ Breadhouse  “ Untuk Menentukan Strategi Pengembangan Usaha. Bogor  (ID).  Sekolah  Pascasarjana  Institut Pertanian Bogor.
Hubeis,  M.  2012.  Manajemen  Ritel  Kreatif  dan
Inovatif Dalam Bisnis. Inti Prima
Promosindo, Jakarta.
Istianto,  J.H  dan  M.J.  Tyra.  2011.  Analisis Pengaruh  Kualitas  Layanan  Terhadap Kepuasan  Pelanggan  Rumah  Makan  Ketty Resto.  Jurnal  Ekonomi  dan  Informasi Akuntansi (Jenius),      :    -
Jasfar,  F.  2005.  Manajemen  Jasa-Pendekatan Terpadu. Ghalia Indonesia, Bogor.
Kotler,  P.  2005.  Manajemen  Pemasaran.  Alih Bahasa  Benyamin  Mohan.  Edisi  11,  Jilid  1. PT. Intan Sejati Klaten, Jakarta.
Lupiyoadi,  R.  2001.  Manajemen  Pemasaran  Jasa Teori dan Praktek. Salemba Empat, Jakarta
Maidayanti,  G.H.  2013.  SWOT  Analysis  Usaha
Rumah  Makan  Pondok  Ale-Ale  Pontianak. Jurnal Pendidikan dan Pembelajaran,       : -
Nikolay,  F.R.  2014.  Studi  Kelayakan  Pendirian Restoran  Seafood  dengan  Mempertimbang- kan Kansei Engineering dalam Perancangan
Interior  Ruangan  di  Maumere,  Kabupaten Sikka,  Nusa  Tenggara  Timur.  Calyptra Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas
Surabaya,      :  -
Nurlaela, U. 2011. Keamanan Pangan dan Perilaku
Penjamah Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit.Jurnal Media Gizi Masyarakat Indone- sia,      :  -
Purnomowati.I,  Diana  H  dan  C.  Saparinto.  2008. Aneka  Kudapan  Berbahan  Ikan.  Kanisius, Yogyakarta.
Rangkuti, F. 2013. Marketing Strategy & Competitive Positioning .  PT  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Sari,  A.I.  2012.Tingkat  Kepuasan  Konsumen  pada Mutu Pelayanan Rumah Makan (Studi pada RM  Jawa  Deli,  RM  Putri  Minang  dan  RM Tak  Bernama  di  Kampung  Susuk,  Kampus USU Medan). Jurnal Keuangan dan Bisnis,
:    -
Sumarwan, U. 2003. Prilaku Konsumen. Teori dan Penerapannya  dalam  Pemasaran.  Ghalia Indonesia, Jakarta.
Umar,  H.  2003.  Riset  Pemasaran  dan  Perilaku Konsumen.  PT  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Utami  NDPA,  Citrakesumasari  dan  St.  Fatimah.
Kandungan  Zat  Gizi  Makro  dan Pengaruh  Bumbu  terhadap  Angka  Perok-
sida per Porsi Coto Makassar.
http://repository.unhas.ac.id/handle/123456
/    . Diakses tanggal 12 Maret 2014.
Winarta,  R.C  dan  Y.S.  Kunto.  2013.  Pengaruh Kualitas  Rumah  Makan  Bromo  Asri  Ter- hadap Kepuasan. Jurnal Manajemen Pemasaran, 1 (1):  -