## PENGOLAHAN IKAN CAKALANG ASAP ( Katsuwonus pelamis ) DENGAN PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Azis Husen 1
1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Maluku Utara, Jln. K.H. Ahmad Dahlan,TernateTelp/Fax : 0921-326136 E-mail   : azishusen50@yahoo.com Manuscript received: 09-09-2018, Revision accepted: 05-11-2018

## Abstrak
Tujuan utama penelitian ini adalah untuk mendapatkan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran sangat kecil agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif sehingga memberikan rasa dan aroma yang khas pada ikan. Hasil pembakran dari tiga bahan bakar, yakni kayu mangrove, sabut kelapa, dan tempurung kelapa ternyata menghasilkan aroma dan  rasa  yang  berbeda  pada  produk  dan  warnanya  menjadi  keemasan  atau  kecoklatan.  Proses pengasapan yang digunakan adalah media drum tertutup, dan jumlah ikan yang digunakan sebanyak 16 ekor.  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengolahan ikan asap  cakalang ( Katsuwonus pelamis ) dengan analisis organoleptik. Ikan diasapi dengan menggunakan suhu panas 88-99 0 C dengan pengasapan  kontrol  sehingga  hasil  pengasapan  ikan  merata.  Pengujian  organoleptik  sebanyak  26 panelis  terhadap  produk  pengasapan  ikan  cakalang.    Pengujian  terhadap  variabel  penampakan  ikan dengan nilai tertinggi rata-rata 7.76, sabut kelapa dengan nilai rata-rata 6.22, dan tempurung kelapa 6. Hasil  pengujian  ikan  cakalang  asap  dengan  menggunakan  kayu  mangrove,  tampurung  kelapa,  sabut kelapa  mendapatkan  nilai  sangat  berbeda  nyata  pada  variabel  penampakan,  rasa  warna,  tekstur,  dan aroma.
Kata kunci : Pengasapan ikan cakalang dengan penilain organoleptik

## PENDAHULUAN 
Sektor  perikanan  dan  kelautan  di  Maluku  Utara  khususnya  di  Kota  Ternate  yang  memiliki prospek  yang  cerah  untuk  dikembangkan  menjadi  suatu  kegiatan  ekonomi  yang  tangguh sinergi dan berkelanjutan, hal ini didukung oleh potensi sumber daya perikanan yang relatif besar yang harus diberkembang lebih besar lagi. (BPS Halmahera Utara, 2009).
Ikan asap merupakan salah satu hasil olahan tradisional yang hampir semua jenis ikan dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  pengolahan  pengasapan  dengan  memanfatkan  kombinasi perlakuan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami.
Pengasapan  ikan  berubah  menjadi  kuning  emas  sampai  kecoklatan,  warna  yang  dihasilkan adalah  reaksi  kimia  melalui  proses  pengasapan  ikan  tergantung  suhu  dan  lingkungan sehingga daging ikan yang diasapi warnanya merata (Adawyah, 2007).
Pengasapan  merupakan  cara  pengolahan  dengan  memanfaatkan  kombinasi  perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami yang  mempengaruhi  proses  pengasapan,  diantaranya  suhu  pengasapan.  Pengasapan sebaiknya mengunakan suhu yang tinggi karena ikan yang diasapi menghasilkan perubahan
E-ISSN-2580-7129 Print- ISSN-1978-610X

## TECHNO: JURNAL PENELITIAN
Jurnal homepage : http://ejournal.unkhair.ac.id/index.php/Techno Volume 07 Nomor 01 Mei 2018
penampilan  warna  pada  daging  ikan,  sehingga  diperlukan  pemilihan  ikan  segar,  peralatan, dan bahan asap-asap seperti bahan bakar kayu  (Moeljanto, 1992).
Ikan  tidak  akan  bisa  di  pertahankan  apabila  penanganan  dan  pengolahan  tidak  cepat dilakukan, oleh sebab itu setiap pengolahan hasil perikanan yang memegang peranan penting adalah mutu.  Mutu daging ikan asap yang baik adalah memiliki harga jual yang memuaskan. Sebaliknya  bila  ikan  sudah  mengalami  kerendahan  mutu,  maka  hasil  yang  diperoleh  tidak sesuai dengan yang diharapkan.  Berdasarkan uraian diatas maka tujuan penelitian ini adalah untuk  mengetahui  pengolahan  ikan  asap  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )  dengan  analisis organoleptik.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan  Universitas  Muhammadiyah  Maluku  Utara  di  lanjutkan  analisis  organoleptik dengan  jumlah  panalis  26  0rang  untuk  mengetahui  penempakan,  rasa,  warna,  tekstur  dan aroma ikan cakalang asap dan analisis statistik.
Tempat  dan  wadah  yang  terbuat  dari  drum,  panggang  besi,  baskom,  penjepitan,  papan pemotong,  pisau,  colbox,  termometer,  Baskom,  sarung  tangan  timbangan,    gelas  pengukur dan lembaran uji organoleptik (scoor sheet), serta alat tulis menulis.  Ikan yang digunakan ikan cakalang, sedangakan bahan bakar yang digunakan kayu mangrove, tampurung kelapa, sabut kelapa minyak tanah dan minyak kelapa..
Prosedur  penelitian  ikan  cakalang  asap  antara  meliputi,  tahap  persiapan,  tahap  pencucian, daging ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) disiangi kemudian dicuci bersih, tahap penerisan daging  dengan  cara  berdiri  tujuannya  untuk  mengurangi  air,  tahap  pengasapan  dipisahkan sesuai jenis ukuran ikan,  proses pengasapan ikan dengan suhu panas selanjutnya ikan yang diasapi  dibalik  dioleskan  dengan  minyak  kelapa  dan  kemudian  ikan  diasapi  ulang  sampai matang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengasapan Ikan Caklang
Proses  pengolahan  pengasapan  ikan  asap  dengan  jumlah  ikan  yang  dipakai  adalah  18  ekor masing-masing pengasapan yang di gunakan adalah 6 ekor ikan dengan tiga perlakuan yang dipakai  dalam  pengasapan  dengan  memakan  waktu  2  jam  selama  pengasapan  keseluruhan waktu  total  adalah  6  jam. Pengasapan  ikan  yang  gunakan  adalah  pengasapan  suhu  panas dengan  menggunakan  bahan  bakar  sabut  kelapa,  tempurung  kelapa  dan  kayu  mangrove proses pengasapan ikan asap dilakukan secara sederhana dengan menggunakan drum.  Ikan yang diasapai dengan suhu 88 0 C-99 0 C dan lama penyimpanan 1 hari tujannya agar ikan cepat dingin selanjutnya ikan cakalang asap dianalisis organoleptik.
Pengasapan  dengan    menggunakan  media  drum  yang  dimana  daging  ikan  yang  diasapi  di dalam media tertutup agar udara dari luar tidak masuk kedalam drum pengasapan sehingga daging  ikan  yang  diasapi  matang  secara  merata  dan  daya  awet  daging  ikan  lebih  tinggi  di bandingkan  dengan  cara  pengasapan  mengunakan  ruangan  atau  media  lain.  Proses pengasapan ikan cakalang yang diasapi didalam drum pengasapan stengah matang setelah 1
TECHNO: Vol. 07 ( 02) Oktober 2018
86-94
jam dibalik dan dioleskan dengan minyak kelapa agar daging ikan asap mempunyai aroma, rasa, tekstur, penampakan, warna yang cerah setelah itu dimasukan kembali didalam drum pengasapan  selama  1  jam  kembali  daging  ikan  asap  yang  diasapi  sesudah  matang  secara merata diangkat dan dikeluarkan dari media pengasapan, untuk menentukan nilai mutu dan berapa  lama  penyimpanan  pada  ikan  asap  yang  dihasilkan    mempunyai  rasa    daging  yang enak.
Pengujian  organoleptik  sebanyak  26  panalis  untuk  memperoleh  rasa  ikan  yang  diinginkan nilai mutu ikan cakalang asap pada  pertama diteliti masih sempurna dan normal artinya ikan asap  cakalang  masih  dapat  diterima  oleh  panalis  untuk  penampakan  keseluruhan  ikan cakalang masih utuh, bersih, rapi dan menarik sementara untuk bau masih netral.

## Penampakan
Hasil  penelitian  mendapatkan  tingkat  penerimaan  terhadap  penampakan  daging  cakalang asap  dari  tiga  bahan  bakar  yang  digunakan    yaitu  kayu  mangrove  dengan  nilai  1.81, tempurung  kelapa  1.51,  dan  sabut  kelapa  1.09  dengan  demikian  nilai  penampakan  untuk daging ikan cakalang lebih tinggi  dibandingakan tempurung kelapa dan sabut kelapa karena kadar  selulosa  lebih  rendah    dan  seratnya  kurang  sehingga  parameter  penampakan  yang dinilai  oleh  panelis  lebih  rendah.    Nilai  penampakan  ikan  asap  merupakan  keadaan keseluruhan daging ikan cakalang  secara visual yang menyebabkan panelis tertarik dan suka pada  produk    ikan  cakalang  asap  yang  dihasilkan  kerena  mempunyai  penampakan  yang cerah.

## Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penentu tingkat kesukaan panelis terhadap produk pangan. Hasil  analissi  organoleptik  ikan  cakalang  asap  untuk  tempurung  kelapa  dengan  nilai  1.77, mangrove  1.6,  sabut  kelapa  dengan  menilai  0,78.    Kayu  mangrove  dan  sabut  kelapa mempunyai karbon arang pembakaran kurang banyak sehingga bahan bakar kurang berjalan efektik disebkan oleh faktor udara yang masuk didalam drum pengasapan sehinga rasa yang banyak  diminati  oleh  panelis  dengan  niali  tertinggi  adalah  tempurung  kelapa.  Rasa merupakan sifat bahan makanan dan juga mekanisme reseptor orang yang makan makanan. Rasa mencakup perasaan yang dihasilkan oleh barang yang dimasukan ke mulut dirasakan susunan  senyawa  dalam  makanan  yang  mengandung  rasa  atau  bau,  dan  juga  atraksi senyawa-senyawa  reseptor  alat  indra  rasa  dan  bau  setelah  terjadi  ataraksi,  organ menghasilkan  sinyal  yang  langsung  dihantakan  ke  sistem  saraf  pusat  dengan  demikian menciptakan apa yang kita kenal sebagai rasa yang sesungguhnya, manis, pahit, masam, dan asin  kepekaan  terhadap  rasa  terdapat  pada  kuncup  rasa  lidah  bahan  yang  menghasilkan dengan perasaan tersebut.

## Warna
Hasil  analisis  organoleptik  warna  daging  ikan  cakalng  asap  untuk  kayu  mangrove  dengan nilai  1.43,  tempurung  kelapa  1.29  dan  sabut  kelapa  1.18.    Hasil  menunjukan  bahwa  kayu mangrove jumlah nilainya lebih tertinggi dibandingkan tempurung kelapa dan sabut kelapa. Menurut Moeljanto, (1992). Mangrove di kategorikan sebagai kayu keras karena mempunyai halophyte atau toleransi yang tinggi terhadap tingkat keasinan kadar garam, sehingga warna
Husen, Aziz. Pengasapan ikan cakalang dengan penilain organoleptik.
86-94
daging ikan yang diasapi lebih mengkilat dibandingkan dengan sabut kelapa dan tempurung kelapa yang kadungan garamnya tidak ada.

## Tekstur
Tekstur dapat berupa kekerasan dan kerenyahan dalam produk yang dihasilkan sehingga dari hasil  analissi  organoleptik  mendapatkan  nilai  kayu  mangrove  1.68,  sabut  kelapa  14.4  dan tempurung  kelapa  0,87  dengan  demikian  nilai  tertinggi  untuk  tekstur  ikan  cakalang  asap adalah kayu mangrove.   Bahan bakar  tempurung kelapa dan sabut kelapa karena asap yang dihasilkan  kurang  merata  dikarenakan  kelembaban  udara,  dan  suhu  panasnya  rendah sehingga  proses  penempelan  senyawa  pertikel  dari  tempurung  dan  sabut  kelapa  kurang berjalan  efektif  dibandingkan  dengan  kayu  mangrove  yang  proses  pengasapanya  berjalan efektif  karena  bahan  bakar  kayunya  lunak  sehingga  tekstur  pengasapan  yang  dihasilkan sempurna dan elastis.

## Aroma
Hasil  analisis  organoleptik  untuk  aroma  ikan  cakalang  asap  dengan  menggunakan bahan  bakar  kayu  mangrove  mendapatkan  nilai  1.24,  sabut  kelapa  1.16  dan  tempurung dengan  nilai  0.98,  dengan  demikian  nilai  tertinggi  adalah  kayu  mangrove.  Menurut  Timan, (1981).   Sabut kelapa dan tampurung kelapa kurang maksimal disebkan oleh udara dan asap yang berjalan kurang efektik sehingga hasil dari pembakaran kurang menempel pada daging ikan  yang  diasapi  dan  tidak  berjalan  sesuai  dengan  diharapkan  sehingga  aromanya  kurang harum dibandingkan dengan kayu mangrove masih mempunyai kandungan garam didalam dan  zat  pewarna  yang  tinggi  sehingga  penempelan  asap  pada  daging  ikan  berjalan  secara merata maka aroma ikan yang diasapnya lebih harum  (Timan, 1981).

## SIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Hasil    penelitian  pengasapan  ikan  masih  dapat  diterima  oleh  panalis  setelah  hari  pertama untuk warna, rasa, aroma, penampakan dan tekstur daging ikan cakalang masih utuh, bersih, rapi dan menarik sementara untuk bau masih netral.  Hasil analisis pengasapan ikan cakalang menggunakan  organoleptik  dengan  bahan  bakar  yaitu  mangrove  memiliki  nilai  rata-rata tertinggi  sebesar  7.76  pada  semua  parameter  uji  organoleptik  terhadap  warna,  rasa,  aroma, penampakan  dan  tekstur.  Kedua  sabut  kelapa  dengan  nilai  rata-rata  6.22  dan  yang  ketiga adalah tempurung kelapa dengan nilai rata-rata 6.0 dengan demikian nilainya berbeda nyata

## Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini maka penulis menyarankan bahwa :
1. Untuk menghasilkan pengasapan ikan yang bermutu perlu dilakukan penanganan secara baik  dan  cepat  sesuai  dengan  standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  dan  memperhatikan lingkungan sekitar.
2. Perlu dilakukan pengujian  lanjutan yaitu untuk mengetahui lama penyimpanan, analisis bakteri dan kadar air pada daging ikan cakalang asap.
Ucapan Terima Kasih
TECHNO: Vol. 07 ( 02) Oktober 2018 86-94
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  mahasiswa  Jurusan  Teknologi  Hasil  Perikanan dan  Laboratorium    Teknologi  Hasil  Perikanan  Universitas  Muhammadiyah  Maluku  Utara yang telah membantu fasilitas sehingga dapat terselesainya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik Provinsi Maluku Utara. 2009. Maluku Utara Dalam Angka 2009. Deman, M John. 1997.  Kimia Makanan Bandung: ITB.
Rabiatul Adawyah. 2006.  Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Jakarta.
Timan D. 1981 Wood Combution, Pengambilan Asap Cair Secara  Destilasi    Kering pada Proses Pembuatan Karbon Aktif dari Tempurung Kelapa   (Skripsi),  FMIPA  UGM, Yogyakarta.
Maeljanto 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan . Penerbit. Penebar Soadaya, Jakarta.
Husen, Aziz. Pengasapan ikan cakalang dengan penilain organoleptik.
86-94