PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KUALITAS KERUPUK DARI KULIT KAKAO (Theobroma L .)
Anita Trisia Dimu Lobo *1) , Jublina Bakoil 2) , Crisenia Julia Do Carmo 3)
1,2,3) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Tribuana Kalabahi, Jl. Soekarno, Tang – Eng, Batunirwala, Alor 85817.
* Korespondensi: Christo.taniwara@gmail.com

## ABSTRACT
Cocoa crackers are dry food made from tapioca flour with additional ingredients of cocoa porridge, coriander, salt,masako, garlic, which result are solid and white in color.  This studi aims to determinethe effect of adding tapioca flour on the quality of the crackers and  the  organoleptic  quality  of  the  cocoa  crackers.  This  study  used  a  completely randomized  desing  (CRD)  method  with  4  treatmens  repeated  3  times  to  obtain  12 experimental  units.  The  variabels  observed  were  Texture,  Color,  and  Taste.  The  data obtained were analyzed using variance (ANOVA) and continued with Duncan’s Multiple Range Test. The results of the analysis using variance (ANOVA) showed that treatments A, B, C, and D advertised the effect on Textur, Color,and Taste on cocoa crackers giving each treatment and effect ( A not real, B real, C nor real, D not real )
Keyword: Cocoa froth, Cocoa meat, Cocoa crackers, Organoleptic.

## PENDAHULUAN
Kakao  (Theobroma  cacao  L.)  adalah  tanaman  dengan  daun  besar  dan  buah berwarna kuning atau kemerahan yang dilaporkan sebagai antiseptik ( Panganiban et al, 2012) diuretik,  antioksidan, dan antiinflamasi  (Hii et al., 2009). Kakao adalah obat tradisional untuk luka bakar, bibir kering, rematik, gigitan ular, luka, demam, batuk, dan kelelahan (Bagetta et al., 2011)
Di Kabupaten Alor khususnya  Desa  Kebun Kopi  pada umumnya  masyarakat setempat  memiliki  tanaman  kakao  baik  sebagai  tanaman  tumbuhan  maupun sebagai  tanaman  utama.  Sebagian  besar  penduduk  belum  memanfaatkan  kulit buah sehingga  menjadi limbah. Padahal dengan kandungan yang ada  dalamnya, kulit kakao bisa dimanfaatkan untuk menjadi sebuah produk yang memiliki nilai jual sehingga bisa untuk menambah pendapatan  serta mengurangi limbah kulit kakao di Desa Kebun Kopi.
Buah  kakao  merupakan  salah  satu  bahan  baku  pembuatan  coklat,  karena buah kakao banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Dan buah kakao juga banyak manfaatnya  bukan  hanya  bijinya  saja  tapi  kulit  dan  dagingnya  juga  bisah dimanfaatkan. Daging kakao yang digunakan dalam penelitian ini  adalah daging
dari buah kakao forestero, karena daging kakao forestero tebal dan bagus untuk digunakan bahan olahan.
Tepung  tapioka  adalah  salah  satu  hasil  ekstrasi  pati  ubi  kayu  yang  telah mengalami  proses  pencucian  secara  sempurna  serta  dilanjutkan  dengan pengeringan.  Tepung  tapioka  hampir  seluruhnya  terdiri  dari  pati.Tepung  tapioka adalah  Sebagian  besar  kandungan  terdiri  dari  karbohidrat  karena  terbuat  dari singkong.Ciri  tepung  tapioka  adalah  berwarna  putih  bersih  sehingga  seringkali membuat  orang  salah  mengira  jika  tepung  tapioka  adalah  tepung  sagu.Tepung tapioka memiliki tekstur yang cenderung lebih lembut dan licin. Biasanya dijadikan pengental dalam sup, roti, dan makanan lainnya
Kulit  kakao  selama  ini  hanya  di  buang  atau  dijadikan  pakan  ternak,  namun saat  ini  kulit  kakao  bisa  dimanfaatkan  atau  bisa  dijadikan  salah  satu  olahan produk  seperti  kerupuk  dari  kulit  kakao.Kandungan  yang  terdapat  dalam  kulit kakao bisa  dimanfaatkan untuk menjadi sebuah produk yang memiliki nilai jual sehingga bisa menambah pendapatan  serta mengurangi limbah kulit kakao di Desa Kebun Kopi.
Kakao  forester  juga  disebut  dengan  istilah  kakao  lindak.  Varietas  forester berasal  dari  wilayah    Amazon.  Namun  saat  ini  banyak  dibudidayakan  karena produktivitas  kakao  jenis  ini  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kakao  criollo  dan trinitario bahkan produksinya mencapai 80% total produksi kakao global. Forestero memiliki  biji  berwarna  ungu  dan  rasanya  cenderung  pahit.Namun  demikian, varietas ini lebih banyak dibudidayakan dari pada criollo karena produksinya tinggi dan lebih tahan terhadap penyakit.
Kerupuk  adalah  salah  satu  jenis  makanan  kering  yang  terbuat  dari  bahan- bahan  yang  mengandung  pati  cukup  tinggi.  Pengertian  lain  banyak  menyebut kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk  produk  yang  porus  dan  mempunyai  densitas  rendah  selama  proses penggorengan. Kerupuk juga merupakan makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung  dan  dicampur  bahan  perasa  seperti  kulit  kakao  yang  di  kukus  lalu ditumbuk  hingga  halus  sehingga  berbentuk  dan  dijemur.  Tujuan  Penelitian  ini untuk  1.  Mengetahui  pengaruh  perlakuan  penambahan  tepung  tapioca  terhadap kualitas  kerupuk  dari  kulit  kakao.  2.  Mengetahui  salah  satu  perlakuan penambahan tepung tapioca terhadap kualitas kerupuk dari kulit kakao.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakanpada bulan Maret-April 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Tribuana Kalabahi.

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah:kompor, bokor, pisau, panci, sutel.  Serok  dan  alat  tulis.  Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah bahan tambahan seperti kulit kakao, tepung tapioka, air, ketumbar, bawang putih, garam, penyedap rasa

## Rancangan Penelitian
Rancanagan  yang  dugunakan  dalam  penelitian  adalah  Rancanagan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  empat  (4)  kali  perlakuan  dan  3  kali  ulangan  sehingga diperoleh 12 unit percobaan.

## Prosedur penelitian
1. Persiapan bahan
Siapkan kakao 1 kg yang diperoleh
2. Pengupasan
Kakao dibersihkan dan dikupas menggunakan pisau sampai kulit luar bersih.
3. Pencucian
Kulit kakao yang sudah kupas  dicuci  dengan air mengalir sampai bersih dan lendirnya sudah benar – benar berkurang
4. Pengukusan Kakao dikukus selama 1 jam
5. Pendinginan
Kakao yang sudah diangkat lalu didinginkan
6. Penumbukan atau blender
Kakao yang sudah didinginkan siap diblender untuk pencampuran bahan
7. Pencampuran
Campur  semua  bahan  yang  digunakan  dalam  kerupuk  yaitu  tepung  tapioka 300gram,  kulit  kakao  400gram,  air  125  ml,  garam  10gram,  bawang  putih (40gram) ketumbar 10 gram, penyedap rasa 5gram, minyak goreng 2 liter.

## 8. Pemipihan
Pemipihan adonan dimasukan untuk memperoleh bentuk dan ukur kerupuk yang seragam.  Keseragaman  ukuran  penting  untuk  penampak  dan  penetrasi panas  yang  merata    sehingga  memudahkan  proses  penggorengan  dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam.
9. Pengukusan
Pengukusan  dilakukan  selama  15  menit.  Pengukusan  dilakukan  sampai matang yang ditandai dengan warna berubah dari putih menjadi kuning.
10. Pendinginan
Pendinginan  dilakukan  selama  5  menit  dengan  tujuan  supaya  tekstur  lebih keras dan tidak lembek dan proses pengeringan lebih cepat.
11. Pengeringan
Pengeringan dilakukan sesuai perlakuan yaitu:10 jam 2 hari.
12. Penggorengan
Penggorengan  dilakukan  selama  7detik  kemudian  diangkat  dan  diangin- anginkan.  Lalu  dilakukan  pengamatan  uji  organoleptik  terhadap  warna, tekstur, dan rasa.

## Variabel Penelitian
Adapun  variabel  yang  diamati  dalam  penelitian  ini  adalah  tingkat  kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  menggunakan  analisis  sidik  ragam  (ANOVA) untuk  mengetahui  pengaruh  dari  perlakuan  yang  dicobakan,  sedangkan  untuk mengetahui  beda  antara  perlakuan  dilanjutkan  dengan  menggunakan  uji  jarak berganda Duncan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tekstur
Tekstur  makanan  dapat  di  definisikan  sebagai  tekanan  rangsangan  yang diamati dengan peraba dengan jari atau mulut (mengigit, mengunyah dan menelan). Tekstur  dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan  interaksi  dengan  komponen  lain.  Penilaian  mutu  tergantung  pada  cita  rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya (Abbot dan Harker, 2012). berdasarkan hasil sidik
ragam(Anova)menunjukan  dengan  pengaruh  penambahan  tepung  tapioka  yang bervariasi  pada  kerupuk  memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  (P>0,01) terdapat tekstur kerupuk kulit kakao. Jika F hitung lebih besar dari F table
Taraf  1%  (0,01)  maka  perbedaan  antara  nilai  tengah  atau  rata-rata perlakuan(pengaruh perlakuan) dikatakan sangat nyata (biasa ditandai dengan**).
Gambar 1. Histrogram Rata-rata Skor Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Kerupuk Kakao
Sesuai  gambar  diatas,  memperlihatkan  tingginya  kesukaan  panelisterhadap parameter tekstur pada perlakuan B karena bahan campuranya berbeda 1 gr (300gr bubur kakao + 400 gr tepung tapioka) merupakan perlakuan nilai terbaik dengan nilai  rata-rata4,00  yang  berbeda  sangat  nyata  dengan  perlakuan  A,  C,  dan  D. sedangkan nilai rata-rata tekstur terendah diperoleh pada perlakuan D dengan nilai rata-rata  2,18  yang  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  B,  C,  dan  A.  Hal  ini disebabkan karena tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kerupuk kulit kakao sangat tergantung tingkat kerenyahan sehingga panelis lebih menyukai perlakuan B  di bandingkan dengan perlakuan A, C, dan D.
Tekstur  atau  kerenyahan  kerupuk  merupakan  unsur  utama  penilaian konsumen. Kerupuk yang baik jika digigit atau dimakan akan renyah di mulut dan tidak terasa keras, dan lembek di mulut dan tidak mudah hancur. Selain itu unsur penampilan  makanan  juga  menjadi  paramater  penilain.  Kerupuk  yang  baik  itu rasanya  gurih  dan  aromanya  harum,  teksturnya  kering,  warna  menarik,dan bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah (Putrid, 2012).
2,51 4,00 2,33 1,42 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 Ti n gka t K e su ka an P an e lis Te rh ad ap T e kst u r K e ru p u k
A
A B                C Perlakuan

## Warna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya lebih didominasi oleh faktor visual  dengan  melihat  warna.  Suatu  bahan  yang  kadar  airnyayang  rendah  akan meningkatkan  kerenyahan  pada  produk,  karna  semakin  banyak  air  yang  keluar dari  bahan  maka  semakin  banyak  ruang  kosong  yang  terdapat  dalam  jaringan sehingga pada saat kerupuk digoreng akan mengembang sampai tingkat tertentu dan menyebabkan kerupuk menjadi lebih renyah. Ayustaningawarno, 2012
Rendahnya  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  kerupuk  terdapat perlakuan D karena bahan campurannya sama (300 gr bubur kakao+600 gr tepung tapioka). semakin tidak disukai karena semakin berkurang tingkat kerenyahan, hal ini disebabkan karena kadar air bahan masih tinggi sehingga berpengaruh terhadap tekstur  dari  kerupuk.  Semakin  banyak  air  yang  tidak  teruapkan  semakin mengurangi  keporosan  kerupuk  sehingga  kerenyahan  menurun.  Tekstur  produk pangan dipengaruhi oleh protein yang mengalami denaturasi atau koagulasi ruang kosong yang terdapat dalam jaringan sehingga pada saat kerupuk digoreng akan mengembang sampai tingkat tertentu dan mengembang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya  sangat  baik,  tidak  akan  dimakan  apabila  memiliki  warna  yang  tidak sedap  dipandang  atau  memberi  kesan  telah  menyimpang  dari  warna  yang seharusnya (Sumarni, 2013). Pada bahan makanan warna merupakan faktor yang ikut menentukan mutu, selain itu warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran  atau  kematangan.  Baik  tidaknya  cara  pencampuran  atau  cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Berdasarkan  Hasil  Sidik  Ragam  (ANOVA)  menunjukan  bahwa  pengaruh penambahan tepung tapioka yang bervariasi pada kerupuk memberikan pengaruh yang sangat nyata (P > 0,01) terhadap warna kerupuk kulit kakao. Jika F hitung lebih besar dari F tabel taraf (1% 0,01) maka perbedaan diantara nilai tegah rata- rata dikatakan sangat nyata (biasa ditandai dengan **).
Gambar 2. Histogram Rata-rata Skor Uji Organoleptik Terhadap Warna Kerupuk Kakao
Perlakuan B (300 gr bubur kakao + 400 gr tepung tapioka) yaitu dengan nilai rata-rata (4,00 yang berbeda nyata dengan perlakuan A, C, dan D. Sedangkan nilai rata- rata kesukaan terendah diperoleh pada perlakuan D (300 gr bubur kakao + 600 tepung tapioka) dengan nilai rata Berdasarkan gambar di atas memperlihatkan bahwa nilai rata- rata kesukaan warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B dengan nilai rata- rata (4,00) yang berbeda nyata dengan perlakuan A, C, dan D.
Pengeringan kerupuk kulit kakao yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat  nyata  (F hit >  1%)  terhadap  warna  dari  kerupuk  kulit  kakao  berdasarkan analisis  keragaman  anova  (ANOVA).  Perlakuan  B  sangat  disukaipanelis  karena kerupuk yang dihasilkan menghasilkan warna yang disukai yaitu warna putih, juga dipengarui  oleh  banyaknya  tepung  tapioka  .Hasil  Uji  Hedonik    warna  kerupuk diperoleh F. Hitung (19,83374) >  F. Tabel 1% (7,57), maka berbedah sangat nyata.

## Rasa
Rasa  merupakan  parameter  fisik  yang  sering  kali  digunakan  untuk  menilai penerimaan  konsumen  terhadap  suatu  produk  pangan.Parameter  ini mengandalkan lidah untuk menilainya. Indera cecapan ini terbagi menjadi empat yaitu: asam, asin, pahit dan manis (Kusumawati, 2015). Rasa kerupuk kulit kakao dihasilkan adalah dari garam, penyedap rasa, bawang putih yang di campur dalam olahan kerupuk.
Berdasarkan hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa proses pembuatan  kerupuk  kulit  kakao  memberikan  pengaruh  sangat  nyata  (P>  0,01) terhadap rata-rata rasa pada kerupuk. Diperoleh F. Hitung (109,629741) > F. Tabel 1% (7,57), jika F hitung lebih besar dari F pada Taraf 1% (0,01) maka perbedaan
3,33 4,00 2,53 2,31 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 Ti n gka t K e su ka an P an el is Te rh ad ap W ar n a K er u p u k A B C D A B                 C
Perlakuan
diantara  nilai  rata-  rata  perlakuan  dikatakan  sangat  nyata  (biasanya  ditandai dengan **).
Gambar 3. Histogram Rata-rata Skor Uji Organoleptik Terhadap Rasa Kerupuk Kakao.
Berdasarkan  gambar  diatas  menunjukan  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis tertinggi terhadap parameter rasa terdapat pada perlakuan B (300 gr bubur kakao +  400  gr  tepung  tapioka)  yaitu  dengan  nilai  rata-  rata  sebesar  4,00.  Tingkat kesukaan  terendah  adalah  perlakuan  D  yaitu  dengan  nila  rata  -  rata  2,18.  Nilai kesukaan panelis terhadap rata- rata rasa tertinggi terdapat pada perlakuan B yang berbedah nyata dengan perlakuan A, C, dan D. Perlakuan B sangat disukai panelis karena kerupuk Kulit Kakao yang dihasilkan berasa gurih. Sementara perlakuan A, C, dan D semakin tidak disukai kerena semakin berkurang rasa gurihnya. Hal ini disebabkan  karena  tingkat  kesukaan  panelis  terhadaprasa  gurih  kerupuk  kulit kakao  sangat  tergantung  pada  rasa  gurih  sehingga  apabila  semakin  berkurang jumlah takaran garam makan akan berkurang juga tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  kerupuk.  Menurut  pernyataan  (Setyaningsih, 2010).  kebiasaan  mengkonsumsi  sesuatu  mempengaruihi  selera  danpenerima terhadap rasa sebuah produk.

## Tekstur
Tekstur  makanan  dapat  di  definisikan  sebagai  tekanan  rangsangan  yang diamati dengan peraba dengan jari atau mulut (mengigit, mengunyah dan menelan). Tekstur  yang  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu  senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen lain. Penilaian mutu tergantung pada cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya (Abbot dan Parker, 2012). berdasarkan hasil  sidik  ragam(Anova)menunjukan  dengan  pengaruh  penambahan  tepung
3,33 4,00 2,67 2,18 0 1 2 3 4 5 Ti n gka t K e su ka an P an e lis Te rha da p R asa K er up uk A B C D A B                 C Perlakuan
tapioka  yang  bervariasi  pada  kerupuk  memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (P>0,01) terdapat tekstur kerupuk kulit kakao. Jika F hitung lebih besar dari F table
Taraf 1% (0,01) maka perbedaan antara nilai tengah atau rata-rata perlakuan(pengaruh perlakuan) dikatakan sangat nyata (biasa ditandai dengan**).
Gambar 4. Histrogram Rata-rata Skor Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Kerupuk Kakao
Sesuai  gambar  diatas,  memperlihatkan  tingginya  kesukaan  panelisterhadap parameter tekstur pada perlakuan B karena bahan campuranya berbeda 1 gr (300gr bubur kakao + 400 gr tepung tapioka) merupakan perlakuan nilai terbaik dengan nilai  rata-rata4,00  yang  berbeda  sangat  nyata  dengan  perlakuan  A,  C,  dan  D. sedangkan nilai rata-rata tekstur terendadi peroleh pada perlakuan D dengan nilai rata-rata  2,18  yang  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  B,  C,  dan  A.  Hal  ini disebabkan karena tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kerupuk kulit kakao sangat tergantung tingkat kerenyahan sehingga panelis lebih menyukai perlakuan B  di banding rendah dengan perlakuan A, C, dan D.
Tekstur  atau  kerenyahan  kerupuk  merupakan  unsur  utama  penilaian konsumen.  Kerupuk  yang  baik  akan  digigit  atau  dimakan  akan  renyah  di  mulut dan tidak terasa keras, dan lembek di mulut dan tidak mudah hancur. Selain itu unsur penampilan aakanan juga menjadi pramater kualitas penilain. Kerupuk yang baik itu rasanya gurih, aroma, dan harum, teksturnya kering, warna menarik,dan bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam arti tidah pecah (Putrid, 2012).
2,51 4,00 2,33 1,42 0 1 2 3 4 5 Ti n gka t K e su ka an P an e lis Te rh ad ap T e kst u r K e ru p u k A B C A B                C Perlakuan

## SIMPULAN
1. Perlakuan  B  (  300  gr  bubur  kakao  +  400  gr  tepung  tapioca  )  merupakan perlakuan  terbaik,  dengan  kesukaan  panelis  tekstur  4,00,  warna  4,00,  rasa 4,00.
2. Proses pengolahan kerupuk kulit kakao dengan penamabahan tepung tapioka dapat menghasilkan kerupuk kulit kakao yang sangat berkualitas  dan banyak di sukai oleh konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Abbo, Judih, A., Dan F. Rager Harker, 2012. Texture. The Holticulture Dan Food Researc Instead of New Zealand.
Amertaningtias, D & Jaya, F. 2011 Sifat Fisio-kimia Mayonnaise dengan berbagai Tingkat  konsenttrasi  Minyak  Nabati  dan  Kuning  Telur  Ayam  Buras.  Jurnal ilmu-ilmu Peeternakan. ISSN: 0852-35581. Volume: 21. No: 1. Halaman: 1-6.
Ayustaniagawarno,  F.  dkk.  2012.  Aplikasi  Pengolahan  Pangan.  Yogyakarta, Depublis.
Bagetta G, Cosentino M, dan Corasaniti M. T. 2011, Herbal Medicine; Development and Validation of Plant – Derivet Medicines for Human Health. United States of America: CRC Press.
Hii, C. L., Law, C. L. suzanah, S., Misnawi & M. Cloke, 2009, Pholipenol in Cacao (Theobroma Cacao L); Asian Journal of Food and Agro- Industri, 2,4,702-722.
Kusumawati, Mia 2015. Penelitian Pendidikan Penjasorkes. Bandung., Alfabeta.
Panganiban, C. A., Reyes. R. B., Agojo, I., Armedilla, R., Consul, J.Z., Dagli, H. F., et al, 2012, Antibacterial Activity of Cacao (Theobroma Cacao Linn) Pulp Crude Extract Against Selected Bacterial isolates, internasional Journal of Scince and Clinical Laboratory, 1, 32- 44
Putri, A. R.2012. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur Dan Warna Keripik Pisang Kapok (Musa Parasidiacafarmatypica).
Setyaningsih, Dwi, et al 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Agro. IPB Press Bogor.