LAMA WAKTU PROSES CURRING TERHADAP

## KULIT IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersonii) SEBAGAI BAHAN BAKU RAMBAK

## LONG TIME CURRING PROCESS ONLY SKIN FISH TENGGIRI (Scomberomorus commersonii) AS
RAW MATERIALS
1) Purnomo, 2) Juhana Suhanda
1 ,2,3,4 ) Staf Dosen PS Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat Jl. A. Yani Km 36 Banjarbaru
E-Mail : purnomounlam@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  dilaksanakan  karena  belum  dimanfaatkannya  kulit  ikan  tenggiri secara  maksimal.  Alternatif  pemanfaatannya  dijadikan  sebagai  produk  rambak  yang memiliki  cita  rasa  yang  lezat  dengan  cara  curring  kulit  ikan  dalam  larutan  rempah- rempah. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah ingin mengetahui dan menentukan lama waktu  curring kulit ikan tenggiri dalam larutan rempah-rempah yang optimal. Sedangkan kegunaan  penelitian  ini  yaitu  Agar  menghasilkan  produk  rambak  yang  disukai  oleh panelis,  menghasilkan  diversifikasi  olahan  hasil  perikanan,  untuk  menciptakan  industri rumah  tangga  baru,  serta  sebagai  informasi  Ipteks  pemanfaatan  limbah  hasil  perikanan yang  ramah  lingkungan.  Rempah-rempah yang  diperlukan  dalam  pengolahan  rambak kulit ikan tenggiri adalah bawang putih, asam jawa, jeruk nipis, ketumbar tenggiri, garam, jahe. Sedangkan metode penelitian yang di pakai yaitu rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan  dan  3  ulangan  serta  parameter  uji  kadar  air  dan  kadar  protein serta  uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Berdasarkan  hasil  pengujian  dan  analisis  data  menyatakan    kadar  air  terendah diperoleh pada perlakuan A (11,10 %), tertinggi pada perlakuan C (13,26 %), sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan A (24,50 %), tertinggi pada perlakuan D (61,25%). Sedangkan berdasarkan analisis data kadar air dinyatakan berbeda nyata dan pada kadar protein  dinyatakan  berbeda  sangat  nyata. Pada  penilaian  organoleptik  diperoleh  nilai rata-rata  terendah  pada  perlakuan  A  (5,046),  tetinggi  pada  perlakuan  B  (5,294). Sedangkan pada uji sensorik pengaruh nyata hanya pada spesifikasi rasa. Perbedaan yang diperoleh berdasarkan perhitungan tersebut diatas menyatakan bahwa lama waktu curring antar  perlakuan    dapat  berpengaruh  pula  terhadap  terjadinya  persentase  kadar  air  atau kadar protein.
Kata Kunci : Lama Waktu, Curring, Kulit Ikan, Rambak

## ABSTRACT
Skin  of  narrow  - barred  Spanish  mackerel has not  been  maximally  utilized.  It  is alternatively used as chips. It has good taste obtained from immersion the fish skin into herbs  and  spices.  The  objective  of  the  study  was  to  find  the  optimum  time  length  of immersing  the  mackerel’s  skin  into  the  spices.  This  study  is  expected  to  be  able  to produce  the  desired  chip  product,  diversify  the  processed  fish  products,  create  new
household  industry,  and  provide  scientific  information  on  environmental  friendly  waste utilization. The ingredients needed in chip processing of the mackerel chips  were garlic, tamarind,  lime,  coriander,  salt,  and  ginger.  The  study  used  a  Complete  Randomized Design  with  4  treatments  each  of  which  with  3  replications,  and the  testing  parameters were color, aroma, taste, and texture.
Results  showed  that  the  lowest  water  content  occurred  in  treatment  A,  11.10  %, and the highest in treatment C, 13.26 %, while the lowest protein was found in treatment A,  24.50  %,  and  the  highest  in  treatment    D,  61.25%.  Water  content  was  statistically significantly  different  and  protein  content  was  highly  significantly  different  among treatments. The organoleptic test found that the lowest mean value occurred in treatment A, 5.046, and the highest in treatment B, 5.294. The sensory test gave significant effect only  on  the  taste.  This  difference  indicates  that  the  immersion  time  length  of  the treatments could also impact on water content or protein content
Keywords: time length, immersion, fish skin, chip.

## PENDAHULUAN
Salah  satu  usaha  pengolahan hasil  perikanan  yaitu  beberapa  hasil produk  olahan  ikan  yang  tentunya  akan menyisakan  limbah diantara lain  kepala, sirip,  sisik,  ekor,  duri-duri,  isi  perut  dan kulit  ikan.  Salah  satu  pemanfaatan  kulit ikan  tersebut  adalah  diolah  menjadi kerupuk  kulit  ikan  atau  yang  dikenal sebagai rambak.
Kerupuk  rambak  adalah  produk yang  bahan  bakunya  dapat  berupa  kulit sapi  ataupun  kulit  ikan,  rambak  kulit ikan  ini  memiliki  cita  rasa  yang  khas, enak, dan gurih,  serta  mengandung  nilai gizi yang cukup tinggi.
Bidang  usaha  pengolahan  kulit ikan menjadi kerupuk kulit atau rambak, memiliki  prospek  yang  cukup  bagus, mengingat  bahan  baku  yang  diperlukan sangat  murah  harganya.  Sementara
kerupuk  yang dihasilkan  memiliki  harga jual  yang  cukup  tinggi  dan  memiliki pasar  yang  luas  baik  di  kalangan menengah maupun kalangan atas.
Berdasarkan  permasalahan  yang ada,  sehingga  penelitian  ini  dilakukan yaitu  karena  belum  dimanfaatkannya kulit  ikan  tenggiri  secara  maksimal, dengan    demikian  pada    penelitian  ini, diharapkan  dapat  memanfaatkan  limbah tersebut  yang  menghasilkan  produk dengan    cita  rasa  yang  khas  yang terdapat  dalam  rambak,  dengan  cara proses curring kulit ikan tenggiri dengan penambahan rempah-rempah.
Menurut
Saanin (1968) klasifikasi  ikan  tenggiri  adalah  sebagai berikut : Filum : Chordata Sub filum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub kelas : Teleostei Ordo : Percomorphy Genus : Scomberomorus
Spesies :  Scomberomorus commersonii Gambar 1. Ikan Tenggiri Menurut Indraswari (2003),
persyaratan  kulit  ikan  yang  harus dipenuhi  agar  dapat  diperoleh  kerupuk kulit  ikan  tenggiri  dengan  kualitas  yang baik, yaitu sebagai berikut :
Masih  segar  (belum busuk)
Bersifat liat/tidak mudah robek.
Memiliki  ketebalan  minimal  0,5  mm (setelah  sisik  dibersihkan).  Kuat  dan tidak mudah hancur.

## METODE  PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  dipergunakan  dalam penelitian  adalah  :  Timbangan,Tampah, Gelas  ukur,    Kompor,  Gunting,  Wajan, serok,  sotil,  Bak  plastik,  Rege,  Baskom plastik, Cobek-uleg. Bahan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah
: Kulit Ikan Tenggiri. Sedangkan  bumbu yang  digunakan  Bawang  putih,  Jahe, Garam, Air , Asam Jawa, Larutan Kapur, Ketumbar,Jeruk Nipis.

## Prosedur Penelitian
Proses  pembuatan  kerupuk  kulit ikan  (rambak)  merupakan  kombinasi dari  proses  curring  (perendaman)  dan pengeringan.
Prosedur  pengolahan  kerupuk kulit ikan (rambak) sebagai berikut :
Penyiapan  Bahan  baku  berupa kulit ikan tenggiri segar.
Kegiatan  sortasi  I  dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan antara kulit yang memenuhi persyaratan berkualitas baik, selanjutnya penambahan air perasan jeruk nipis yang tujuannya  untuk  menghilangkan  bau amis pada kulit ikan tersebut.  Kemudian dilakukan  penirisan,  selanjutnya  kulit ikan  direndam  ke  dalam  larutan  kapur selama 60 menit.
Setelah proses perendaman dicuci  dan  dibilas  sebanyak  2  kali  atau hingga  bau  kapur  sirih  yang  menempel pada  kulit  ikan  tersebut  benar-benar hilang dan ditiriskan serta dijemur.
Penjemuran  I.  Setelah  ditiriskan, kulit  ikan  disusun  di  atas  alat  penjemur dan  dikeringkan  hingga  benar-benar kering (setiap 1 – 2 jam sekali kulit ikan dibalik,  agar  dapat  kering  secara merata).
Setelah  selesai  penjemuran  I, proses  selanjutnya  pemotongan  kulit ikan  untuk  keseragaman  bentuk  dan ukuran dari kulit ikan kering.
Setelah  penyeragaman  bentuk dan  ukuran  (sortasi),  dilanjutkan  proses perendaman  dalam  larutan  rempah- rempah  (proses  curring)  sesuai  dengan perlakuannya  masing-masing  selama  0 menit,  60  menit,  120  menit,  180  menit. Kemudian dilakukan penirisan.
Penjemuran  II.  Setelah  proses curring dan penirisan, diatur rapi di atas alat  penjemur,  dan  kemudian  dijemur hingga  benar-benar  kering  (setiap  1  –  2 jam  sekali  kulit  ikan  dibalik,  agar  dapat kering secara merata).
Setelah  dilakukan  penjemuran  II maka  kulit  ikan  tersebut  dapat  langsung digoreng,  atau  apabila  akan  disimpan terlebih  dahulu  harus  dikemas  dalam kantong plastik dan ditutup rapat.
Rempah-rempah  yang diperlukan dalam  pembuatan  rambak  kulit  ikan
tenggiri  adalah  bawang  putih,  asam jawa, jeruk nipis, ketumbar, garam, jahe.
1. Bawang Putih ( Allium sativum)
Bawang putih mengandung senyawa  allilin  yang  berfungsi  sebagai zat  antibiotik  bakteri  ostatik  germicidal dan  memberi  bau  khas  pada  makanan, termasuk  genus  allium  yang  meliputi ribuan  spesies  (Santoso,  1988).  Bawang putih  mempunyai  bau  yang  khas  dan tajam  sehingga  penggunaannya  lebih sedikit  apabila  dibandingkan  dengan bawang  lainnya  membentuk  rasa  dan aroma yang khas yaitu pedas dan sedikit pahit,  tuberbosit  yang  berwarna  putih akan  memberi  rasa  yang  agak  manis aroma  khas  (Supriadi  dan  Nuning, 1992). Digunakan dalam produk rambak karena mampu memberikan bau dan rasa yang khas pada rambak.
2.  Asam Jawa (Tamarindus Indicus)
Asam  Jawa  terdiri  dari  senyawa- senyawa  penyusun  asam  tertarat,  asam sitrat, asam asetat dan malat di harapkan dapat menyebabkan menurunnya kemampuan mikroorganisme yang tumbuh berkembang biak. Asam disamping bahan pengawet juga digunakan untuk menambah rasa,
mengurangi  rasa  manis,  memperbaiki tekstur  selai  dan  jelly,  membantu ekstraksi  pektin  dan  pigmen  dari  buah- buahan  serta  meningkatkan  efektifitas benzoat sebagai bahan pengawet (Winarno dan Betty, 1980).
3.  Jeruk  Nipis  (Citrus  aurantifolia swigle)
Buah  jeruk  nipis  bersifat  asam yang  merupakan  unsur  pengawet  dalam makanan.  Menurut  Sarwono  (1988), jeruk  nipis  dapat  dimanfaatkan  untuk bumbu  masak,  menghilangkan  bau  amis pada  kulit  ikan.  Menurut  Hudaya  dan Darajat  (1980),  jeruk  nipis  merupakan salah satu “Food Additives” yaitu bahan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam  bahan  makanan  dan  biasanya dalam  jumlah  sedikit  yang  bertujuan untuk  memperbaiki  warna,  bentuk,  rasa, tekstur atau memperpanjang masa simpan.
4. Ketumbar
Ketumbar  dapat  menimbulkan aroma  khas  pada  makanan  karena  zat volatile  yang  dikandungnya  (Indrawaty, 1983). Zat tersebut berfungsi menghilangkan  bau  yang  tidak  sedap, mencegah/menghambat pertumbuhan bakteri  tetapi  kemampuannya  hanya
dalam  batas  tertentu  (Tampubolon, 1981).
5. Garam (NaCl)
Menurut  Rahayu  F.  W,  dkk (1992),  garam biasanya  digunakan sebagai  pengawet  dan  pemberi  rasa. Sebagai  pengawet,  garam  mempunyai tekanan  osmose  yang  tinggi  sehingga dapat mengakibatkan terjadinya peristiwa  osmose  dengan  daging  ikan. Proses  osmose  juga  dapat  terjadi  pada sel-sel mikroorganisme yang menyebabkan  terjadinya  plasmolisis, akibatnya kadar air dalam sel mikroorganisme  akan  tertarik  keluar (berkurang) dan mikroorganisme kemudian mati.
6. Jahe (Zingiber officinale)
Mengandung  pati  sekitar  58  %, protein  8  %  dan  minyak  atsiri  1  – 3  %. Senyawa  dalam  minyak  jahe  adalah kurkumin  dan  sedikit  alkohol.  Kedua senyawa  ini  bersifat  antiseptik.  Zat lainnya  adalah  gingerol,  shogaol  dan risin  berguna  untuk  meningkatkan  cita rasa  makanan,  sebab  menimbulkan  rasa pedas (Anonim, 1985). Dalam penelitian ini  jahe  digunakan  untuk  meningkatkan cita rasa makanan.

## Proses Curring (Perendaman)
Curring  dapat  dilakukan  dengan dua  cara,  yaitu  dengan  cara  kering  dan cara  basah.  Proses  curring  cara  kering dilakukan  dengan  membalurkan  bahan baku  dengan  bahan-bahan  yang  telah dihaluskan. Cara basah dilakukan dengan  merendam  bahan  baku ke dalam larutan  bahan  curring.  Larutan  bahan curring  dibuat  dengan  menghaluskan bumbu-bumbu terlebih dahulu, kemudian  dicampur  dengan  air  sampai semua bumbu merata.
Selama  proses  curring  terjadi gerakan  osmotik.  Bahan-bahan  curring mampu  menarik  air  keluar  dari  jaringan daging  dan  bahan-bahan  curring  benar- benar meresap ke dalam daging.
Lamanya  proses  curring  dapat  beberapa jam, bahkan dapat mencapai satu malam dengan  demikian  belum  ada  yang menyatakan pasti (Fachruddin L, 1997).
Pengeringan Setelah  proses  curring,  proses selanjutnya  adalah  pengeringan  bahan. Pengeringan bertujuan mengurangi kadar  air  dalam  bahan  sampai  batas tertentu  dengan  cara  menguapkan  air dalam bahan menggunakan energi panas.
Selama  proses  pengeringan  terjadi  pula perubahan warna, tekstur, aroma dan zat
gizi.  Dalam  penelitian  ini  pengeringan dilakukan secara alami. Penjemuran atau pengeringan  dilakukan  dengan  bantuan energi  matahari.  Bahan  baku  yang dikeringkan  diletakkan  diatas  para-para atau  nyiru  yang  diberi alas  kasa  plastik. Penggunaan kasa plastik bertujuan untuk mencegah  lengketnya  kulit  ikan  pada alas.  Bahan  ditebar  secara  merata  (tidak menumpuk) sehingga semua bahan dapat terkena  panas  matahari  secara  langsung. Tiap  beberapa  jam  sekali  (±  1  –  2  jam) bahan baku dibalik agar proses pengeringan  bagian  atas  dan  bawah dapat berlangsung secara merata.

## Analisis Data
Penelitian  ini  dilakukan  dengan metode  eksperimen,  menggunakan  pola Rancangan Acak Lengkap (RAL). Metode eksperimen bersifat menerangkan dan
berbentuk perbandingan  antara  suatu  kelompok dengan  suatu  kelompok  atau  kesatuan kontrol  yang  dipakai  untuk  mengolah data  (Suntoyo,  1983).  Dalam  penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan,  maka  perlakuannya  sebagai berikut :
Perlakuan A  = Perendaman kulit ikan dalam larutan bumbu selama 0
menit.  Perlakuan  B  =  Perendaman  kulit ikan dalam  larutan  bumbu  selama    60 menit. Perlakuan C = Perendaman kulit  ikan  dalam  larutan  bumbu  selama 120  menit.  Perlakuan  D  =  Perendaman kulit  ikan  dalam  larutan  bumbu  selama 180  menit.  Parameter  yang  diujikan adalah  uji  kimiawi  yang  meliputi  uji kadar  protein,  kadar  air  dan  uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil

## Uji Kadar Protein
Hasil uji kadar protein ( % ) dari lama  waktu  curring  kulit  ikan  tenggiri sebagai bahan baku rambak dengan lama perendaman rempah-rempah yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  Analisis  Uji  Kadar  Protein  %
Rambak Kulit Ikan Tenggiri Perlakuan Jumlah A B C D I 23,10 19,42 31,32 53,37 127,21 II 25,55 28,87 32,55 66,32 153,29 III 24,85 28,35 33,07 64,05 150,32 Total 73,5 76,64 96,94 183,74 430,82 Rerata 24,5 25,55 32,31 61,25 143,61
Dari  Tabel  1  diatas  dapat  dilihat perlakuan  D  (lama  perendaman  180 menit)  memiliki  nilai  protein  tertinggi
yakni  sebesar  61,25 %  dan  perlakuan  A (lama  perendaman  0  menit)  memiliki nilai  protein  terendah  yakni  sebesar 24,50 %.  Dari hasil analisis sidik ragam terhadap  rambak  kulit  ikan  tenggiri diatas,  maka  dinyatakan  bahwa  nilai Fhitung (45.47) > FTabel 5% (4.07) dan 1% (7.59), yang hasilnya berbeda sangat nyata, sehingga diputuskan untuk terima H1 dan tolak H0.

## Uji Kadar Air
Hasil uji kadar air ( % ) dari lama waktu curring kulit ikan tenggiri sebagai bahan  baku  rambak  dengan  lama perendaman rempah-rempah yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  Analisis  Uji  Kadar  Air  Rambak Kulit Ikan Tenggiri Ulangan  Perlakuan Jumlah A B C D I 10.60 13.70 13.65 11.99 49.94 II 12.02 13.29 13.18 11.49 49.98 III 10.69 12.25 12.96 13.27 49.17 Total 33.31 39.24 39.79 36.75 149.09 Rerata 11.10 13.08 13.26 12.25 49.69
Dari  Tabel  2  diatas  dapat  dilihat perlakuan A (lama perendaman 0 menit) memiliki  nilai  kadar  air    terendah  yakni sebesar 11,10% dan C (lama perendaman  120  menit)  memiliki  nilai tertinggi  yakni  sebesar  13,26%.  Dari hasil  analisis  sidik  ragam  terhadap rambak  kulit  ikan  tenggiri,    dinyatakan
bahwa nilai FTabel 5% (4.07)
(5.39)
berbeda  nyata,  sehingga  diputuskan untuk terima H1 dan tolak H0.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan  menggunakan  panca  indera menyangkut  penilaian  seseorang  akan suatu  sifat  atau  kualitas  bahan  yang menyebabkan  produk  dapat  diterima atau  ditolak.  Uji  organoleptik  yang dilakukan  pada    rambak  kulit  ikan tenggiri  yang  diteliti  meliputi  warna, aroma, rasa dan tekstur.  Score sheet Uji organoleptik menggunakan tingkat kesukaan  skala  1  -9  dengan  jumlah panelis sebanyak 20 orang.

## 1. Warna
Data hasil pengujian
organoleptik  terhadap  spesifikasi  warna rambak kulit pada masing-masing perlakuan  menunjukkan  nilai  rata-rata tertinggi  pada perlakuan A (perendaman selama  0  menit)  yaitu  sebesar  5,34 (biasa).    Sedangkan  nilai  rata-rata terendah pada perlakuan  C (perendaman selama 120 menit) yaitu sebesar 4,91(biasa).
Tabel  3.    Analisis  Uji  Tanda  Nilai  Organoleptik Untuk Spesifikasi Warna Pada Rambak Kulit Ikan Tenggiri Spesifi kasi Antar perlak uan X2 hitu ng X2 tabel Keteran gan 5 % 1 % Warna B – A C – A C – B D – A D – B D – C 0,84 0,05 2,72 0,05 0,05 2,12 3,8 4 6,6 3 T.B.N T.B.N T.B.N T.B.N
T.B.N T.B.N
Keterangan : T.B.N : Tidak Berbeda Nyata
Berdasarkan  analisis  statistik  uji tanda  menunjukkan  bahwa  nilai  warna antar perlakuan B-A, C-A, C-B, D-A, D- B  dan  D-C  yaitu  tidak  berbeda  nyata karena  nilai  dari  hasil  analisis  uji  tanda X2  hitung  lebih  kecil  dari  X2  tabel  1% maupun tabel 5%.

## 2. Aroma
Data hasil pengujian terhadap    spesifikasi    aroma    rambak kulit ikan tenggiri   pada  masing-masing perlakuan  A  (perendaman  selama  0 menit)  yakni  sebesar  5,36.    Sedangkan nilai rata-rata terendah pada perlakuan D (perendaman  selama  180  menit)  yakni sebesar 5,08.
Tabel  4.    Analisis  Uji  Tanda  Nilai  Organoleptik
Untuk Spesifikasi Aroma Pada Rambak Kulit Ikan Tenggiri. Spesifikasi Antar perla- kuan X2 hitu ng X2 tabel Ketera ngan Aroma B – A C – A C – B D – A D – B D – C 3,37 1,39 0,21 1,39 0,05
0,84 3,84 6,63 T.B.N T.B.N T.B.N T.B.N T.B.N
T.B.N Keterangan : T.B.N = Tidak Berbeda Nyata
Berdasarkan  analisis  statistik  uji tanda  menunjukkan  bahwa  nilai  aroma antar perlakuan B-A, C-A, C-B, D-A, D- B  dan  D-C  tidak  berbeda  nyata.    Tidak berbeda  nyata  karena  nilai  dari  hasil analisis  uji  tanda  X2  hitung  lebih  kecil dari X2 tabel 1% maupun 5%.

## 3. Rasa
Data hasil  pengujian  terhadap spesifikasi    rasa    rambak    kulit  ikan tenggiri    pada    masing  –  masing perlakuan    menunjukkan  nilai  rata-rata tertinggi  hasil  uji  organoleptik  terhadap spesifikasi  rasa  dari  20  orang  panelis adalah  pada  perlakuan  B  (perendaman selama  60  menit)  yakni  sebesar  5,44. Sedangkan  nilai  rata-rata  terendah  pada perlakuan  A  (perendaman  selama  0 menit) yakni sebesar 4,22.
Tabel 5. Analisis Uji Tanda Nilai Organoleptik Untuk Spesifikasi  Rasa  Pada    Rambak  Kulit  Ikan
Tenggiri. Spesifik asi Antar perlaku an X2 hitun g X2 tabel Keterang an Rasa B – A C – A C – B D – A D – B D – C 6,05 9,39 0,05 3,76 1,25 2,45 3,8 4 6,6 3 B.N B.S.N T.B.N T.B.N T.B.N T.B.N
Keterangan : T.B.N = Tidak Berbeda Nyata B.N = Berbeda Nyata
Berdasarkan  analisis  statistik  uji tanda  menunjukkan  bahwa  nilai  rasa antar perlakuan B-A berbeda nyata, C-A berbeda sangat nyata sedangkan C-B, D- A, D-B, D-C tidak berbeda nyata.  Tidak berbeda  nyata  karena  nilai  dari  hasil analisis  uji  tanda  X2  hitung  lebih  kecil dari X2 tabel 1% maupun 5%.
4. Tekstur
Data hasil pengujian terhadap  spesifikasi  rasa  rambak  kulit ikan    tenggiri    pada    masing-masing perlakuan    menunjukkan  nilai  rata-rata tertinggi  hasil  uji  organoleptik  terhadap spesifikasi tekstur  dari 20 orang panelis adalah  pada  perlakuan  B  (perendaman selama  60  menit)  yakni  sebesar  5,30. Sedangkan  nilai rata-rata terendah  pada perlakuan  D  (perendaman  selama  180 menit) yakni sebesar 4,97.
Tabel 6. Analisis  Uji Tanda Nilai   Organoleptik Untuk  Spesifikasi  Tekstur    Pada
Rambak Kulit Ikan Tenggiri. Spesifik asi Antar perlaku an X2 hitun g X2 tabel Keterang an Tekstur B – A C – A C – B D – A D – B D – C
0,06 1,89 2,72 0,50 3,76 0,06 3,8 4 6,6 3 T.B.N T.B.N T.B.N T.B.N T.B.N
T.B.N
Keterangan : T.B.N = Tidak Berbeda Nyata
Berdasarkan  analisis  statistik  uji tanda  menunjukkan  bahwa  nilai  tekstur antar perlakuan B-A, C-A, C-B, D-A, D- B  dan  D-C  tidak  berbeda  nyata.    Tidak berbeda  nyata  karena  nilai  dari  hasil analisis  uji  tanda  X2  hitung  lebih  kecil dari X2 tabel 1% maupun 5%.

## Pembahasan

## Uji Kadar Protein
Protein sangat diperlukan sebagai pembentuk  jaringan  baru.  Kekurangan asupan protein dapat berpengaruh
terhadap pertumbuhan serta tidak optimalnya  pertumbuhan  jaringan  tubuh dan  jaringan  pembentuk  otak.  Protein tertinggi dapat diperoleh dari mengonsumsi ikan laut jika dibandingkan dengan daging. Protein itu sangat  diperlukan  sebagai  pembentuk jaringan baru. Tersedianya protein dalam
tubuh,  mencukupi  atau  tidaknya  bagi keperluan-keperluan yang harus dipenuhinya  adalah  sangat  bergantung dari  susunan  bahan  makanan  yang dikonsumsi setiap hari.
Hasil menunjukkan bahwa empat dari perlakuan yang diberikan, perlakuan D  memperlihatkan  kandungan  protein yang  paling  tinggi.  Secara  statistik terlihat bahwa perlakuan lama perendaman bumbu yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kandungan kadar protein rambak.  Rerata  kadar  protein  rambak terlihat  paling  tinggi  pada  perlakuan  D (lama  perendaman  180  menit)  yaitu 61,25%.
Gambar 2. Histrogram Kandungan Protein (%) Rambak
Peningkatan kadar protein disebabkan selain waktu diberikan selama  curring  dalam  rempah-rempah dan  penambahan  kadar  garam  yang ditambahkan  ke  dalam  bumbu  sekitar  7 gram.  Kadar  garam  ini  meningkatkan
24.50 25.55 32.31 61.25 A (Perendaman 0 menit) B (Perendaman 60 menit) C (Perendaman 120 menit) D (Perendaman 180 menit)
11.10 13.08 13.26 12.25 A (Perendaman 0 menit) B (Perendaman 60 menit)
C (Perendaman 120 menit) D (Perendaman 180 menit)
keluarnya  air  dari  dalam  kulit  ikan sehingga  persentase  kadar  air  semakin turun sedangkan kandungan protein serta senyawa  lainnya  meningkat  lebih  tinggi di  bandingkan  perlakuan  lainnya  yaitu A, B dan C.

## Uji Kadar Air
Menurut Indraswari (2003), bahwa  tingkat  keawetan  produk  yang tinggi akan menyebabkan produk tersebut  lebih  tahan  disimpan  dalam waktu  yang  relatif  lama.  Rambak  kulit ikan  dapat  disimpan  dalam  keadaan mentah  maupun  matang.  Daya  tahan (daya  simpan)  rambak  kulit  ikan,  antara lain  dipengaruhi  oleh  kadar  air  yang terkandung  di  dalamnya.  Semakin  kecil kadar  airnya,  maka  semakin  tahan  lama rambak kulit ikan tersebut disimpan.
Gambar 2. Histrogram Kandungan Air (%) Rambak
Hasil  penelitian  menunjukkan empat  dari  perlakuan  yang  diberikan,
perlakuan A (lama perendaman 0 menit) memperlihatkan  kadar  air  yang  paling rendah  seperti  pada  gambar  2.  Secara statistik  terlihat  bahwa  perlakuan  lama perendaman bumbu yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap  kandungan kadar  air  rambak kulit  ikan. Rerata kadar air rambak kulit ikan terlihat paling rendah pada perlakuan A (lama perendaman 0 menit) yaitu  sebesar  11,10%  sedangkan  yang lebih tinggi yaitu perlakuan B, C dan D. Kadar  air  yang  rendah  ini  disebabkan karena  tidak  adanya  pengaruh  dari curring.

## Uji Organoleptik
Pengujian  organoleptik  adalah pengujian  yang  menggunakan  indera perasa, peraba, penglihatan dan penciuman.    Menurut  Bambang  (1988) dalam  tipe  uji  skoring  panelis  diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan  sifat  yang  dinilai.    Panelis harus  paham  benar  akan  sifat  yang dinilai.  Oleh karena itu dalam pengujian ini  digunakan  panelis  yang  terpilih  dan terlatih  atau  agak  terlatih  merupakan kelompok  dimana    anggotanya  bukan hasil seleksi, tetapi umumnya terdiri dari individu  yang  secara  spontan  mau
5.345 5.17 4.915 5.265 A (Perendaman 0 menit) B (Perendaman 60 menit) C (Perendaman 120 menit)
D (Perendaman 180 menit)
bertindak  sebagai  penguji.    Dengan memberikan  penjelasan  tentang  sampel antara  sifat-sifat  yang  akan  dinilai, kelompok  ini  sudah  dapat  berfungsi sebagai alat panelis.
1.  Warna
Warna memegang peranan penting  pada  komoditas  pangan.  Warna merupakan  faktor  yang  paling  menarik perhatian  konsumen  dan  paling  cepat memberi  kesan  disukai  atau  tidak disukai.  Untuk  lebih  jelasnya  histogram nilai  organoleptik  terhadap  spesifikasi warna dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar 3. Histrogram  Nilai Rerata  Untuk Spesifikasi Warna
Hasil  nilai  rata-rata  untuk  uji organoleptik  terhadap  spesifikasi  warna dari  20  panelis  memberikan  respon dengan  nilai  tertinggi  pada  perlakuan  A sebesar  (5,345)  dan  pada  perlakuan  D (5,265)  diikuti  perlakuan  B  (5,17)  dan nilai  terendah  perlakuan  C  (4,915).
menyukai  warna  pada  perlakuan  A (curring selama 0 menit).
Warna  mempunyai  arti  dan peranan  yang  sangat  penting  dari komoditas  pangan.  Peranan  ini  sangat nyata  dalam  tiga  hal  yaitu  daya  tarik, tanda  pengenal  dan  atribut  mutu.  Pada komoditas  pangan,  warna  merupakan sifat  produk  yang  dipandang  sebagai sifat fisik dan sifat organoleptik.  Faktor warna  mempengaruhi  selera  konsumen dalam  menilai  produk  makanan.  Bila warna  makanan  tidak  cocok  dengan seleranya,  maka  produk  tersebut  tidak dipilih  walaupun  nilai  gizi  dari  produk tersebut normal.

## Aroma
Aroma  merupakan  sensasi  yang kompleks dan saling terkait pada produk olahan  daging  (Prayitno  et.al.,  2009). Aroma lebih banyak berhubungan dengan  panca  indera  pembau.    Bau- bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul-molekul komponen bau yang menyentuh silia sel olfaktori.
Untuk  lebih  jelasnya  histogram  nilai organoleptik  terhadap  spesifikasi  aroma dapat dilihat pada Gambar 4.
5.355 5.265 5.16 5.075 A (Perendaman 0 menit) B (Perendaman 60 menit) C (Perendaman 120 menit)
D (Perendaman 180 menit)

## Gambar 4. Histrogram Nilai Rerata Untuk Spesifikasi Aroma
Umumnya  bau  yang  diterima oleh  hidung  dan  otak  lebih  banyak merupakan  campuran  empat  bau  utama yaitu  harum,  asam,  tengik  dan  hangus (Winarno 1997).
Hasil  nilai  rata-rata  untuk  uji organoleptik  terhadap  spesifikasi  aroma dari  20  panelis  memberikan  respon dengan  nilai  tertinggi  pada  perlakuan  A (5,355)  dan  pada  perlakuan  B  (5,265) diikuti  perlakuan  C  (5,16)  dan  nilai terendah perlakuan D (5,075).
Hasil  uji  organoleptik  terhadap spesifikasi  aroma  pada  Gambar  4 menunjukkan  bahwa  panelis  menyukai pada perlakuan A (perendaman selama 0 menit) dan pada perlakuan B (perendaman selama 60 menit).
Menurut Tranggono (1998) suatu aroma  atau  bau  dapat  dideskripsikan
dengan  kombinasi  nilai  ambang  dan kualitas  bau.    Nilai  ambang  yaitu konsentrasi  terendah  yang  menimbulkan kesan  bau,  bau  itu  sendiri  dapat  disebut sebagai  faktor  intensitas,  sedangkan kualitas  bau  mendeskripsikan  karakter aroma.
Nilai  analisis  uji  tanda  dari penelitian  ini  untuk  spesifikasi  aroma yang dihasilkan  antar  perlakuan  tidak berbeda  nyata,  hal  ini  menunjukkan perendaman  di  dalam  larutan  bumbu tidak  memberikan  pengaruh  terhadap aroma  kerupuk  rambak  kulit  ikan tenggiri. Hal ini kemungkinan dikarenakan  waktu  yang  digunakan dalam  perendaman  larutan  bumbu  pada masing-masing  perlakuan  tidak  berbeda jauh.

## Rasa
Rasa dari produk pangan merupakan  faktor  yang  paling  penting dalam  menentukan  penerimaan  atau penolakan  suatu  bahan  pangan  oleh panelis. Rasa merupakan parameter yang dinilai  dengan  menggunakan  indera pengecap atau lidah. Kesukaan konsumen  terhadap  rasa  suatu  produk juga ditunjang oleh ketertarikan terhadap warna  dan  aroma  produk  tersebut.  Bau
4.22 5.435 5.4 5 A (Perendaman 0 menit) B (Perendaman 60 menit) C (Perendaman 120 menit)
D (Perendaman 180 menit)
yang ditangkap oleh sel olfaktori hidung dan  warna  yang  ditangkap  oleh  mata mampu  merangsang  syaraf  perasa  dan cecapan lidah (Winarno 1997).
Untuk  lebih  jelasnya  histogram nilai  organoleptik  terhadap  spesifikasi rasa dapat dilihat pada Gambar 5.

## Gambar 5. Histrogram Nilai Rerata Untuk Spesifikasi Rasa
Hasil  nilai  rata-rata  untuk  uji organoleptik  terhadap  spesifikasi  rasa dari  20  panelis  memberikan  respon dengan  nilai  tertinggi  pada  perlakuan  B (5,435)  diikuti  perlakuan  C  (5,40), perlakuan  D  (5,00)  dan  nilai  terendah perlakuan A (4,22).
Hasil  uji  organoleptik  terhadap spesifikasi rasa pada Gambar 5 menunjukkan  bahwa  panelis  menyukai rasa  pada  perlakuan  B  (perendaman selama  60  menit).  Menurut  Moeljanto (1984),  rasa  dipengaruhi  oleh  kesegaran dari  bahan  yang  digunakan  dan  bahan-
bahan  pendukung  seperti  garam  dan bumbu-bumbu  yang  digunakan  pada proses pengolahan.
Menurut  Tranggono  (1991),  cita rasa  atau  flavour  adalah  rangsangan syaraf  yang  dihasilkan  oleh  bahan  yang dimasukkan  ke  dalam  mulut,  dirasakan terutama  oleh  syaraf  rasa  dan  bau  juga oleh reseptor-reseptor rasa sakit, sentuhan  dan  suhu  di    dalam  mulut. Pada  umumnya  telah  disepakati  bahwa hanya  terdapat  empat  rasa  dasar  yaitu manis, pahit, asam dan asin.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sifat  sensoris produk  yang  berkaitan  dengan  tingkat kerenyahan dari  balado  ikan sepat rawa. Menurut  Sunarma  (2014),  panca  indera yang  berperan  dalam  uji  organoleptik spesifikasi tekstur adalah indera peraba. Untuk  lebih  jelasnya  histogram  nilai organoleptik  terhadap  spesifikasi  rasa dapat dilihat pada Gambar 6.
5.265 5.305 4.995 4.975 A (Perendaman 0 menit) B (Perendaman 60 menit) C (Perendaman 120 menit) D (Perendaman 180 menit
Gambar 6. Histrogram Nilai Rerata Untuk   Spesifikasi Tekstur
Hasil  nilai  rata-rata  untuk  uji organoleptik  terhadap  spesifikasi  tekstur dari  20  panelis  memberikan  respon dengan nilai tertinggi pada nilai rata-rata tekstur  yang  tertinggi  pada  perlakuan  B sebesar  (5,305)  diikuti  perlakuan  A (5,265),  perlakuan  C  (4,995)  dan  nilai terendah  perlakuan  D  (4,975).  Hasil  uji organoleptik  terhadap  spesifikasi  tekstur pada  Gambar  6,  menunjukkan  bahwa panelis menyukai tekstur pada perlakuan B (perendaman selama 60 menit).
Menurut  Bambang,  dkk  (1998) tekstur  merupakan  senyawa  sensasi tekanan  yang  dapat  diamati  dengan mulut (ada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan)  atau  pun  perabaan  dengan  jari. Pada saat dilakukan pengujian
organoleptik,  sifat-sifat  seperti  keras atau  lemahnya  bahan  pangan  pada  saat digigit dan  juga pengamatan dengan  jari
akan  menimbulkan  kesan  apakah  suatu bahan  kompak,  kurang  kompak  atau lunak.
Tekstur  adalah  sifat  bahan  yang diterima  dengan  indera  peraba.  Tekstur merupakan  segi  penting  dari  mutu makanan,  kadang-kadang  lebih  penting daripada  rasa,  bau  dan  warna.  Bahan tekstur  mempengaruhi  citra  produk  itu. Ciri-ciri yang paling sering diamati ialah kekerasan,  kekohesifan  dan  kandungan air (De Man, 1997).
Nilai  analisis  uji  tanda  dari penelitian  ini  untuk  spesifikasi  tekstur yang  dihasilkan antar  perlakuan  tidak berbeda  nyata,  hal  ini  menunjukkan perendaman  di  dalam  larutan  bumbu tidak  memberikan  pengaruh  terhadap tekstur  kerupuk  rambak  kulit  ikan tenggiri. Hal ini kemungkinan dikarenakan  waktu  yang  digunakan dalam  perendaman  larutan  bumbu  pada masing-masing  perlakuan  tidak  berbeda jauh.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar protein bahwa rambak kulit ikan tenggiri
memiliki  nilai  gizi  yang  cukup  tinggi, hal  ini  dapat  dilihat  pada  hasil  kadar protein    yang  diperoleh  dari  tiap perlakuan yang diujikan bahwa perlakuan  D  mempunyai  kadar  protein yang  paling  tinggi. Berdasarkan  hasil analisis  kadar  air  bahwa  rambak  kulit ikan  tenggiri  memiliki  daya  awet  yang baik,  hal  ini  dapat  dilihat  pada  hasil kadar  air    yang  diperoleh  dari  tiap perlakuan yang diujikan bahwa perlakuan  A  mempunyai  kadar  air  yang paling rendah. Berdasarkan hasil penilaian organoleptik maka dapat
disimpulkan,  rambak  kulit  ikan  tenggiri pada  perendaman  di  dalam  larutan bumbu  dengan  lama  perendaman  60 menit  merupakan  waktu  yang  optimal sehingga  di  dapat  kualitas  rambak  yang terbaik terutama pada spesifikasi rasa.

## Saran
Mengolah  rambak  kulit  ikan tenggiri  disarankan  untuk  melakukan curring ke dalam larutan rempah-rempah selama 60 menit. Mengolah rambak kulit ikan  tenggiri  sebaiknya  menggunakan bahan  baku  yang  tingkat  kesegarannya maksimal.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  1985.  Penelitian  Tanaman  Rempah  dan  Obat.  Balai  Penelitian  Tanaman Rempah dan Obat. Bogor. 67 Halaman.
Bambang    1998.  Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan.  Proyek  Peningkatan  dan Pengembangan  Perguruan  Tinggi  Universitas  Gajah  Mada.  Yogyakarta.  170 Halaman
De Man, J. M.,  1997.  Kimia Makanan.  Edisi Kedua.  ITB.  Bandung.  150 Halaman.
Fardiaz S. 1992. Mikroiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama.
Fachruddin, L., 1997. Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta. 27 Halaman.
Hudaya,  S  dan  Daradjat,  S.,  1980.  Dasar-dasar  Pengawetan  Jilid  I.  Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Jakarta. 109 Halaman.
Indraswari, Hanny, 2003. Rambak Kulit Ikan. Kanisius. Yogyakarta. 31 Halaman
Indrawaty,  1983.  Pembuatan  Kecap  Keong  Sawah.  Penerbit  Balai  Pustaka.  Jakarta.  26 Halaman.
Moeljanto  R,  1984.    Pengaweten  dan  Pengolahan  Hasil Perikanan.    Penebar  Swadaya.
Jakarta.  258 halaman.
Prayitno  et.al., 2009. Karakteristik Sosis Dengan  Fortifikasi Caroten Dari Labu  Kuning. Buletin Peternakan. UGM Yogyakarta. 111-118
Rahayu,  F.  W.,  dkk,  1992.  Teknologi  Fermentasi  Produk  Perikanan.  Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan  Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 140 Halaman.
Saanin,  H.  1968.  Taksonomi  dan  Kunci  Idetifikasi  Ikan  Jilid  I.  Bina  Cipta.  Bogor.  245 Halaman.
Santoso, H. B., 1988. Bawang Putih. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 64 Halaman.
Sunarma  (2014),  Substitusi  Tepung  TepungTulang  Ikan  Sebagai  Sumber  Kalsium  Pada Produk Ikan Patin. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas  Lambung Mangkurat.
Sarwono,  1988.  Jeruk  Nipis  dan  Kerabatnya.  Penebar  Swadaya.  Seri  Pertanian  XL III/132/86.
Suntoyo,    1983.    Percobaan,  Perancangan,  dan  Interpretasi.    PT.  Gramedia  Pustaka Utama.  Jakarta.  217 Halaman.
Supriadi  dan  Nuning,  1992.  Potensi  Bawang  Putih  di  dalam  Trubus  No.  15  Tahun  XII. Jakarta. 32 Halaman.
Tampubolon, K., 1981. Pengaruh Badan Bakar Terhadap Daya Awet Ikan Asap. Fakultas Pasca Sarjana. IPB. Bogor. 68 Halaman.
Tranggono,  1991.  Analisis Hasil Perikanan.  Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Peningkatan  Perguruan  Tinggi  Universitas  Gajah  Mada.    Yogyakarta.    Halaman 10-11.
Winarno, F. G dan S. L. Betty., 1980. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pengembangan. Kerjasama  dengan  Pusat  Penelitian  dan  Pengembangan Teknologi  Pangan.  IPB. Bogor. 148 Halaman.