Pendahuluan
Anemia merupakan
keadaan
menurunnya kadar hemoglobin (Hb) di bawah nilai normal yang dipatok untuk per-orangan (1).  Kriteria  anemia  berdasarkan World Health Organization menggunakan kadar Hb, pada  pria  kurang  dari  13  g/dL,  sedangkan pada  wanita  di  bawah  12  g/dL.  Penentuan status anemia, kadar Hb merupakan parameter  yang  mudah  digunakan  pada skala  luas  (2).  Fungsi  utama  Hb  adalah mengangkut  oksigen  ke  seluruh  sel  tubuh yang akan digunakan dalam proses metabolisme zat gizi (3).
Kelompok  masyarakat  yang  rawan terkena  anemia  adalah  bayi,  balita,  remaja perempuan, wanita usia subur dan ibu hamil. Remaja  perempuan  merupakan  salah  satu
kelompok yang rawan menderita anemia gizi besi, karena mempunyai kebutuhan zat besi yang  tinggi  untuk  pertumbuhan  (4).  Remaja perempuan juga membutuhkan zat besi lebih banyak,  karena  digunakan  untuk  mengganti zat besi yang terbuang bersama darah haid, selain  itu  digunakan  untuk  pematangan  sel telur (1).
Menurut  data  Riskesdas  tahun  2013, anemia pada remaja perempuan dari 37,1% mengalami  peningkatan  pada  tahun  2018 menjadi 48,9%. Kejadian anemia bila dilihat berdasarkan  kelompok  umur  pada  tahun 2018 adalah sebagai berikut : kelompok umur 15-24 tahun sebesar 84,6%, kelompok umur 25-34 tahun sebesar 33,7%, kelompok umur 35-44  tahun  sebesar  33,6%  dan  kelompok umur 45-54 tahun sebesar 24% (5). Menurut
Analisis Kadar Kalsium, Zat Besi dan Daya Terima Cookies Ikan Seluang (Rasbora sp) Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) sebagai Makanan Selingan Anemia Remaja
Perempuan
Analysis of Calcium and Iron Contents and Acceptability of Cookies Made from Seluang (Rasbora Sp) and Cowpea (Vigna Unguiculata) as a Snack for Anemic Adolescent Girls
Solteria Tumongka 1 , Nany Suryani 2* , Ermina Syainah 3 , Sigit Yudistira 2 1 Alumni Program Studi S1 Gizi, Stikes Husada Borneo, Banjarbaru, Kalimantan Selatan
2 Program Studi S1 Gizi, Stikes Husada Borneo, Banjarbaru, Kalimantan Selatan
3 Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin, Banjarbaru, Kalimantan Selatan *Korespondensi: nan_cdy@yahoo.co.id

## Abstract
Seluang fish and cowpea are one of the foods high in calcium and iron, and thereby they can be used to treat anemia in adolescent girls. A total of 100 g of seluang fish contains 80 mg calcium and 4,7 mg iron. A total of 100 g cowpea contains 77 mg calcium and 6,50 mg iron which  are  high  enough  to  be  used  as  a  basic  ingredient  for  cookies.  This  study  aimed  to determine the differences in the calcium and iron contents and acceptability of cookies made from seluang and cowpea  in all treatments.  This study used the  pure experimental design with a completely randomized design (CRD) with four treatments and three times replication with the proportions of wheat flour, seluang fish, and cowpea as follows: P0 (100%:0%:0%), P1  (65%:25%:10%),  P2  (65%:20%:15%),  and  P3  (65%:15%:20%).  Calcium  and  iron contents  were  analyzed  using  the  One-Way  Anova  while  the  acceptability  was  analyzed using the Friedman test. The results showed that there were differences in calcium content in all treatments (p<0,001) and the highest calcium content was found in P1 (32,62 g) while the highest iron content was found in P1 (2,17 g). There was no difference in iron content in all treatments (p=0,185). The addition of seluang fish and cowpea affected the acceptability of cookies in all treatments, indicated by the significance value of each aspects as follows: color (p<0,001), aroma (p<0,001), texture (p<0,001), taste (p<0,001).
Keywords:  Cookies,  Anemia,  Adolescent  girls,  Seluang  fish,  Cowpea,  Calcium,  Iron, Acceptability
data  Dinas  Kesehatan  Provinsi  Kalimantan Selatan,  prevalensi  anemia  pada  remaja perempuan adalah sebesar 27,03% (6).
Kalsium  adalah  mineral  penting  yang paling  banyak  dibutuhkan  oleh  manusia. Kalsium bermanfaat untuk membantu proses pembentukan tulang dan gigi serta diperlukan dalam  pembekuan  darah,  kontraksi  otot, transmisi sinyal pada sel saraf. Kalsium dapat membantu
mencegah terjadinya osteoporosis.
Pemberian
kalsium memberikan pengaruh positif terhadap kadar hemoglobin (7).
Zat besi merupakan mikroelemen yang esensial  bagi  tubuh,  yang  diperlukan  dalam pembentukan  darah  yaitu  untuk  mensitesis Hb.  Kelebihan  zat  besi  disimpan  sebagai protein feritin dan hemosiderin di dalam hati, sumsum  tulang  belakang  dan  selebihnya disimpan  dalam  limfa  dan  otot.  Kekurangan zat  besi  akan  menyebabkan  terjadinya penurunan  kadar  feritin  yang  diikuti  dengan penurunan kejenuhan transferin atau peningkatan  protoporfirin.  Jika  keadaan  ini terus berlanjut akan terjadi anemia, di mana kadar Hb turun di bawah nilai normal. Faktor yang  memengaruhi  penyerapan  zat  besi  di antaranya asam organik seperti vitamin C (8).
Kacang  Tunggak  merupakan  salah satu  jenis  kacang-kacangan  yang  menjadi sumber  protein  nabati.  Kacang  ini  bahkan mengandung  protein  tertinggi  kedua  setelah kacang  kedelai  (9).  Kacang  Tunggak mengandung banyak kandungan gizi, bahkan dalam  100  gram  bahan  kacang  tunggak, mengandung protein 24,4 g, karbohidrat 56,6 g,  lemak  1,9  g,  kalsium  481  mg,  fosfor  399 mg, kalsium 481 mg dan asam fitat 2,68 g (6, 10).
Ikan  seluang  merupakan  salah  satu sumber  daya  ikan  lokal  yang  intensif dieksploitasi  di  Kalimantan  Selatan  tepatnya di  perairan  Sungai  Barito  dan  daerah  rawa sekitarnya.  Kandungan  zat  gizi  pada  Ikan Seluang segar per 100 g meliputi energi 113 g, protein 13,9 g, lemak 4,9 g, karbohidrat 3,4 g, kalsium 642 mg, fosfor 646 mg (11).
Cookies merupakan  bentuk  makanan yang  mudah  dibawa  (praktis)  dan  umumnya disukai  oleh  semua  kalangan  masyarakat. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) tingkat kesukaan cookies dapat  dilihat  dengan meningkatnya  produksi  dari  218.338.512  kg pada tahun 2006 menjadi 306.109.032 kg di tahun  2007.  Berdasarkan  syarat  mutu cookies menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)  dalam  100  g  menyumbang  asupan energi  minimal  400  kkal,  protein  9%  dan karbohidrat  30%,  namun cookies yang diproduksi  pada  umumnya  jenis  makanan berbasis  tepung  terigu.  Tepung  terigu memiliki  kandungan  gluten  yang  tinggi, konsumsi yang berlebihan akan menimbulkan efek negatif (12). Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk menganalisis  perbedaan  kadar  kalsium,  zat besi  dan  daya  terima cookies ikan  seluang kacang  tunggak  sebagai  makanan  selingan remaja perempuan

## Metode Penelitian
Jenis  penelitian  eksperimental  murni dengan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan  4  perlakuan  dan  3  kali  replikasi. Pembuatan cookies dan  uji  organoleptic dengan metode Hedonic Scale Scoring skala 1-4  dari  hasil  pembuatan cookies seluang kacang  tunggak  dengan  melibatkan  35 panelis  konsumen  dilakukan  di  laboratorium gizi  dan  laboratorium  organoleptic  STIKes Husada  Borneo.  Uji  kadar  kalsium  dengan metode  Titrimetri,  zat  besi  dengan  metode spektrofometri  visibel  di  Balai  Riset  dan Standarisasi  Industri  dan  Perdagangan Banjarbaru  (Barinstand  Indag  Banjarbaru). Bahan  yang  digunakan  penelitian  ini  jenis tepung ikan seluang dan kacang tunggak.
Analisis  statistik  untuk  mengetahui perbedaan  kadar  kalsium  dan  zat  besi menggunakan  analisis One  Way  Anova. Untuk melihat pengaruh proporsi tepung ikan seluang  dan  kacang  tunggak  terhadap  daya terima menggunakan uji Friedman .

## Gambar 1. Alur Pembuatan Cookies Ikan Seluang Kacang Tunggak

## Hasil

## A.  Kandungan Kalsium Cookies Seluang Kacang Tunggak
Tabel 1 Kandungan Zat Gizi Kalsium per 100 g Perlakuan Rata-rata Kadar Kalsium Tepung Terigu : Ikan Selung : Kacang Tunggak (mg/100g) P0 (100:0:0) 5,64 a P1 (65:25:10) 32,62 b P2 (65:20:15) 28,38 c P3 (65:15:20) 24,15 d Sig. Homogenitas : 0,026 Sig. Anova : 0,001 atau p<0,001 Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  subskrip  yang sama  menunjukkan  tidak  berbeda  secara nyata (p>0,05)
Berdasarkan  Tabel  1  menunjukan bahwa  kandungan  kalsium cookies seluang kacang  tunggak  paling  tinggi  terdapat  pada P1  dengan  nilai  rata –  rata  32,62  gram, sedangkan yang paling rendah terdapat pada perlakuan  P0  dengan  nilai  5,64  gram.  Hasil analisis  statistik  didapatkan  p=0,001,  yang artinya terdapat perbedaan yang nyata pada kandungan kalsium antara 2 proporsi cookies
berbahan  dasar  ikan  seluang  kacang tunggak.
B.  Kadar Zat Besi Cookies Seluang Kacang
Tunggak Tabel 2 Kandungan Zat Gizi Zat Besi Per 100 g Perlakuan Rata-rata Kadar Zat Besi Tepung Terigu : Ikan Seluang : Kacang Tunggak (mg/100g) P0 (100:0:0) 0,91 P1 (65:25:10) 2,17 P2 (65:20:15) 1,55 P3 (65:15:20) 1,35 Sig. Homogenitas : 0,146 Sig. Anova : 0,185
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan bahwa  kandungan  zat  besi cookies seluang kacang  tunggak  yang  paling  tinggi  terdapat pada perlakuan P1 dengan nilai rata-rata 2,17 gram,  sedangkan  yang  paling  rendah terdapat pada perlakuan P0 dengan nilai 0,91 gram.  Hasil  analisis  statistik  didapatkan  nilai p=0,185 yang artinya tidak terdapat perbedaan  yang  nyata  pada  kandungan  zat besi  antara  2  proporsi cookies berbahan dasar seluang kacang tunggak.
C. Daya Terima Cookies
Gambar 2. Perbandingan Daya Terima Cookies

## 1.  Warna
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa daya terima panelis terhadap warna cookies seluang  kacang  tunggak  yang  tertinggi adalah  perlakuan  P0  dengan  nilai  rata-rata 3,71, sedangkan yang terendah adalah pada P1 dengan nilai rata-rata 2,66. Hasil analisis statistik didapatkan p=0,001, artinya proporsi
Telur dan mentega dikocok menggunakan mixer hingga homogen Ditambahkan gula kemudian dikocok Bahan (Terigu, Tepung ikan, susu, kacang, baking powder) dicampur hingga homogen
Diaduk hingga kalis tanpa
menggunakan mixer Dicetak dengan cetakan cookies press
Dipanggang di oven, T=150°C, t=45’ Cookies seluang kacang tunggak
seluang  kacang  tunggak  terbukti  memiliki pengaruh  terhadap  daya  terima  warna cookies seluang kacang tunggak 2.  Aroma
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa daya terima panelis terhadap aroma cookies seluang  kacang  tunggak  yang  tertinggi adalah  perlakuan  P0  dengan  nilai  rata-rata 3,74, sedangkan yang terendah adalah pada P1  dengan  nilai  rata-rata  2,40.  Hasil  uji statistik  menunjukkan  nilai  p=0,001,  artinya proporsi  seluang  kacang  tunggak  terbukti memiliki  pengaruh  terhadap  daya  terima aroma cookies seluang kacang tunggak 3.  Tekstur
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa daya terima panelis terhadap tekstur cookies seluang  kacang  tunggak  yang  tertinggi adalah  perlakuan  P0  dengan  nilai  rata-rata 3,57, sedangkan yang terendah adalah pada P1  dengan  nilai  rata-rata  2,89.  Hasil  uji statistik  menunjukkan  nilai  p=0,001,  artinya proporsi  seluang  kacang  tunggak  terbukti memiliki  pengaruh  terhadap  daya  terima tekstur cookies seluang kacang tunggak.
4.  Rasa
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa daya  terima  panelis  terhadap  rasa cookies seluang  kacang  tunggak  yang  tertinggi adalah  perlakuan  P0  dengan  nilai  rata-rata 3,77, sedangkan yang terendah adalah pada P1  dengan  nilai  rata-rata  2,34.  Hasil  uji statistik  menunjukkan  nilai  p=0,001,  artinya proporsi  seluang  kacang  tunggak  terbukti memiliki pengaruh terhadap daya terima rasa cookies seluang kacang tunggak.

## Pembahasan
1.  Kadar  Kalsium Cookies Seluang  Kacang Tunggak
Berdasarkan  Tabel  1,  kadar  kalsium cookies seluang  kacang  tunggak  tertinggi pada perlakuan P1 yaitu sebesar 32,62 gram. Sedangkan  kandungan  kalsium cookies seluang  kacang  tunggak  terendah  pada perlakuan  P0  yaitu  sebesar  5,64  gram dikarenakan  tidak  ada  penambahan  tepung ikan seluang dan tepung kacang tunggak. Hal
ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung ikan  seluang  25%  dan  tepung  kacang tunggak  10%  menghasilkan  kadar  kalsium yang  lebih  banyak  dari  perlakuan  yang  lain dengan  penambahan  tepung  ikan  seluang dan tepung kacang tunggak.
Kadar  kalsium cookies dari  keempat perlakuan  mengalami  peningkatan  seiring dengan  penambahan  tepung  ikan  seluang yang  lebih  banyak  dibandingkan  dengan penambahan tepung kacang tunggak. Tepung  ikan  seluang  dan  tepung    kacang tunggak  memiliki  kalsium  yang  cukup  tinggi. Kadar  kalsium  ikan  seluang  per  100  gram yaitu 80 mg dan kandungan kacang tunggak per  100  gram  yaitu  77,00  mg,  sedangkan kandungan  kalsium  pada  tepung  terigu  per 100 gram yaitu 15 mg. Pada penelitian Putri, et al (14) Hal serupa juga terjadi pada kadar kalsium cookies, semakin  tinggi  persentase substitusi  tepung  seluang  dan  pisang, semakin  tinggi  pula  kadar  kalsium  yang terkandung  pada cookies .  Kadar  kalsium tertinggi  terdapat  pada cookies dengan substitusi  tepung  seluang  dan  pisang  20%, yaitu sebesar 5,88 mg/100 g.
2.  Kadar Zat Besi Cookies Seluang Kacang Tunggak
Berdasarkan  Tabel  2,  kadar  zat  besi cookies seluang  kacang  tunggak  tertinggi pada perlakuan P1 yaitu sebesar 2,17 gram. Sedangkan  kadar  zat  besi cookies seluang kacang tunggak terendah pada perlakuan P0 yaitu sebesar 0,91 gram. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung ikan seluang 25% dan tepung kacang tunggak 10% menghasilkan  kadar  zat  besi  yang  lebih banyak  dari  perlakuan  yang  lain  dengan penambahan  tepung  ikan  seluang  dan tepung kacang tunggak.
Kadar  zat  besi cookies dari  keempat perlakuan  mengalami  peningkatan  seiring dengan  penambahan  ikan  seluang  dan kacang  tunggak.  Ikan  seluang  dan  kacang tunggak memiliki zat besi yang cukup tinggi. Kandungan  zat  besi  ikan  seluang  per  100 gram  yaitu  4,8  mg  dan  kandungan  kacang tunggak  per  100  gram  yaitu  6,50  mg,
sedangkan kandungan zat besi pada tepung terigu per 100 gram yaitu 1,2 mg. Tepung ikan seluang  dan  kacang  tunggak  memiliki kandungan  zat  besi  yang  lebih  tinggi, sedangkan  tepung  terigu  memiliki  kadar  zat besi lebih rendah.
Cookies dapat  dijadikan  salah  satu alternatif makanan selingan yang praktis dan sehat. Berdasarkan Pedoman Gizi Seimbang (PGS)  persentase  kebutuhan  makanan selingan  yaitu  10-15%  dari  kebutuhan  AKG, maka didapatkan kebutuhan selingan zat besi dalam per hari untuk remaja perempuan usia 16-18 tahun yaitu 1,5 gram. Pada perlakuan P1  untuk  memenuhi  zat  besi  pada  remaja perempuan  dapat  mengonsumsi  sekitar  7 keping cookies .  Pada  perlakuan  P2  untuk memenuhi zat besi pada remaja perempuan dapat  mengonsumsi  sekitar  10  keping cookies . Pada perlakuan P3 untuk memenuhi zat  besi  pada  remaja  perempuan  dapat mengonsumsi sekitar 12 keping cookies . 3.  Daya Terima Cookies Seluang Kacang Tunggak
a.  Daya Terima Warna Cookies
Dari hasil penelitian daya terima warna pada  Tabel  3  menunjukkan  nilai  rata-rata daya  terima  warna cookies yang  tertinggi adalah  pada  perlakuan  P0  sebesar  3,71. Sedangkan nilai rata-rata daya terima warna cookies yang terendah adalah pada perlakuan P1 sebesar  2,66. Pada perlakuan P0  warna  yang  dihasilkan  yaitu  kuning kecoklatan  karena  tidak  ada  penambahan tepung  ikan  seluang  dan  tepung  kacang tunggak.  Perlakuan  P1 menghasilkan  warna coklat  lebih  pekat  karena  lebih  banyak ditambahkan tepung ikan seluang dibandingkan tepung kacang tunggak. Perlakuan  P2  menghasilkan  warna  coklat pekat  karena  penambahan  tepung  ikan  dan kacang  tunggak  yang  sama  banyaknya  dan pada  perlakuan  P3  menghasilkan  coklat sedikit  pekat  karena  penambahan  tepung kacang tunggak yang lebih banyak dibandingkan tepung ikan seluang yang lebih sedikit. Hal ini mungkin terjadi karena warna kecoklatan akibat reaksi Maillard
dipersepsikan  oleh  panelis  seperti  warna gosong  atau  tampak cookies cenderung terlalu matang ( overcooked ).
Pada  tepung  ikan  seluang  memiliki warna  coklat  dan  tepung  kacang  tunggak memiliki  warna  putih  kecoklatan.  Menurut penelitian  Putri,  Kusfiradi,  dan  Sera (14) warna cookies yang  cenderung  kuning kecoklatan  diduga  karena  reaksi Maillard pada  saat  proses  pemanggangan  dimana asam amino bereaksi dengan gula pereduksi. Cookies seluang  dan  pisang  mengandung lebih  banyak  asam  amino  yang  berasal  dari ikan  seluang  dan  karbohidrat  lebih  banyak dari  tepung  pisang,  dengan  demikian  warna yang  dihasilkan  pun  akan  semakin  coklat seiring  dengan  penambahan  persentase tepung seluang dan pisang.
Proporsi  tersebut  penggunaan  tepung ikan  seluang  dan  kacang  tunggak  dapat memengaruhi perubahan warna pada cookies . Semakin besar jumlah penambahan tepung ikan seluang dan kacang tunggak ke dalam cookies maka semakin gelap cookies yang dihasilkan dan sebaliknya semakin kecil jumlah penambahan tepung ikan dan kacang tunggak  yang  ditambahkan  warna cookies yang dihasilkan semakin cerah. b.  Daya Terima Aroma Cookies Dari hasil penelitian daya terima aroma pada Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai rata- rata daya terima aroma cookies yang tertinggi adalah  pada  perlakuan  P0  sebesar  3,74 karena  tidak  ada  penambahan  tepung  ikan seluang  dan  tepung  kacang  tunggak  yang membuat aroma khas cookies pada umumnya.  Sedangkan  nilai  rata-rata  daya terima aroma cookies yang terendah adalah pada  perlakuan  P1  sebesar  2,40  karena penambahan tepung ikan seluang yang lebih banyak dibandingkan tepung kacang tunggak yang  menghasilkan  aroma cookies sedikit amis dan aroma kacang tunggak tertutup oleh aroma ikan seluang. Aroma dari suatu produk terdeteksi  ketika  zat  yang  mudah  menguap ( volatil )  dari  produk  tersebut  terhirup  dan diterima  oleh  sistem  penciuman  sehingga panelis  lebih  memilih cookies standar/asli
dibandingkan cookies penambahan  tepung ikan  seluang  dan  tepung  kacang  tunggak. Tepung  ikan  seluang  dan  kacang  tunggak sebagai  komposit  sehingga  memengaruhi aroma cookies .  Pada  hal  ini  panelis  lebih menyukai cookies tanpa  subsitusi  tepung ikan seluang dan kacang tunggak dikarenakan  semakin  banyak  penambahan tepung ikan seluang cenderung menghasilkan  aroma  amis  pada cookies . Aroma dari suatu produk terdeteksi ketika zat yang  mudah  menguap  (volatil)  dari  produk tersebut  terhirup  dan  diterima  oleh  sistem penciuman  sehingga  panelis  lebih  memilih cookies tanpa subsitusi tepung ikan seluang dan  kacang tunggak.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Nadimin  dan  Fitriani  (16)  yang menggunakan  substitusi  tepung  bekatul  dan tepung  ikan  kembung  pada cookies dimana panelis  juga  lebih  menyukai  aroma cookies asli.
Berdasarkan  pembahasan  tersebut proporsi  penggunaan  tepung  ikan  dan kacang  tunggak  dapat  memengaruhi  aroma pada cookies .  Semakin  besar  jumlah penambahan tepung seluang kacang tunggak yang ditambahkan ke dalam cookies maka  beraroma  khas cookies ikan  dan kacang  yang  dihasilkan  sebaliknya  semakin kecil  jumlah  penambahan  tepung  seluang kacang  tunggak  aroma  khas cookies yang dihasilkan. Namun aroma pada perlakuan P1, P2,  dan  P3  tidak  jauh  berbeda  dikarenakan adanya  penambahan  tepung  ikan  dan kacang.
c.  Daya Terima Tekstur Cookies
Dari hasil penelitian daya terima tekstur pada Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai rata- rata  daya  terima  tekstur cookies yang tertinggi  adalah  pada  perlakuan  P0  sebesar 3,57  karena  tekstur  khas cookies pada umumnya. Hal ini disebabkan karena cookies asli  lebih  banyak  komposisi  terigu  dimana terigu  mengandung  gluten.  Gluten  adalah suatu  senyawa  yang  bersifat  kenyal  dan elastis,  yang  berperan  dalam  menentukan kualitas makanan seperti tekstur.  Sedangkan nilai  rata-rata  daya  terima  tekstur cookies
yang  terendah  adalah  pada  perlakuan  P1 sebesar  2,89.  Pada  perlakuan  P0,  P1,  P2, dan  P3  menghasilkan  tekstur  khas cookies . Pada  P1  tekstur cookies yang  dihasilkan agak  sedikit  kasar  diakibatkan  penggunaan tepung  ikan  seluang  yang  lebih  banyak. Penambahan  tepung  ikan  seluang  dan kacang  tunggak  semakin  rendah  akan menghasilkan cookies yang  renyah  dan lembut. Sebaliknya penambahan tepung ikan seluang dan kacang tunggak yang tinggi akan menghasilkan cookies yang  kurang  renyah dan agak sedikit kasar.
Pada tepung terigu terdapat kandungan gluten yang memiliki kemampuan memerangkap  dan  mengikat  gas  lebih  baik yang  akan  berpengaruh  terhadap  tekstur menjadi lebih lembut dan empuk. Komponen pembentuk gluten ialah gliadin dan glutenin. Gluten  dapat  membuat  adonan  menjadi kenyal. Sifat dasar gliadin dan glutenin yang menyebabkan  gluten  memiliki  kemampuan untuk merentang sehingga dapat membentuk adonan Cahyadi (17).
Menurut penelitian sebelumnya, tepung ikan  dan  tepung  bekatul  tidak  mempunyai gluten  sehingga  jika  penambahan  tepung bekatul  dan  tepung  ikan  kembung  terlalu tinggi  dapat  memengaruhi  tekstur cookies tersebut yang lebih padat (16). d.  Daya Terima Rasa Cookies
Dari  hasil  penelitian  daya  terima  rasa pada Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai rata- rata  daya  terima  rasa cookies yang  tertinggi adalah  pada  perlakuan  P0  sebesar  3,77. Sedangkan  nilai  rata-rata  daya  terima  rasa cookies yang terendah adalah pada perlakuan P1 sebesar 2,34. Pada perlakuan P0  menghasilkan  rasa  yang  manis  seperti cookies pada  umumnya.  Sedangkan  pada perlakuan  P1,  P2,  dan  P3  memiliki  rasa sedikit amis. Rasa khas ikan yang cenderung amis  yang  berbeda  dengan cookies pada umumnya memiliki rasa yang sudah biasa di kalangan  masyarakat  yaitu  rasa  manis sehingga  jika  ditambahkan  tepung  ikan seluang dan tepung kacang tunggak membuat cookies memiliki  rasa  khas  ikan
dan memengaruhi daya terima cookies. Pada penelitian  Putri,  Kusfriyadi  dan  Sera  (14) dengan adanya pemberian substitusi tepung seluang  dan  pisang,  jumlah  pati  dalam komposisi  bahan  pembuat cookies pun berkurang.  Hal  ini  menjelaskan  alasan mengapa cookies seluang  dan  pisang memiliki  rasa  yang  tidak  semanis cookies biasa.  Pada  penelitian  Nur  (18)  yang menunjukkan  bahwa  rasa cookies kacang tunggak  yaitu  manis  dan  khas  kacang tunggak. Rasa dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan  tambahan  dan  terjadi  proses karamelisasi.
Cookies dengan  proporsi  penggunaan tepung  ikan  seluang  dan  kacang  tunggak dapat  memengaruhi  rasa  pada cookies . Semakin  besar  jumlah  penambahan  tepung ikan  seluang  dan  kacang  tunggak  yang ditambahkan  ke  dalam cookies maka  rasa cookies yang  dihasilkan  sedikit  manis,  dan sebaiknya semakin kecil penambahan tepung ikan  seluang  dan  kacang  tunggak  yang ditambahkan  ke  dalam cookies maka  rasa cookies yang dihasilkan akan terasa manis.

## Kesimpulan
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cookies tepung  ikan  seluang  dan  kacang tunggak  dengan  mutu  organoleptic  yang paling  disukai  oleh  panelis  dan  dapat memenuhi  kebutuhan  kalsium  dan  zat  besi makanan selingan adalah cookies perlakuan ketiga  (P3)  dengan  mengonsumsi  sebanyak 12 keping cookies.

## Daftar Pustaka
1.  Arisman. Gizi  Dalam  Daur  Kehidupan . Jakarta: EGC; 2006.
2.  Andriyani, M., Wirjatmadi, B. . Pengantar Gizi  Masyarakat .  Jakarta:  Kencana Prenada Media Group; 2014.
3.  Juslina,  A.,  Razak,  T.,  Devintha,  K. Asupan  Zat  Besi  (Fe)  dan  Hubungan dengan Jenis-Jenis Anemia pada Wanita Prakonsepsi di Kecamatan Ujung Tanah dan  Kecamatan  Briringkanaya  Kota Makassar . Skripsi.
Makassar:
Universitas Hasanudin; 2013.
4.  Sari,  H.P.,  Dardjito,  E.,  Anandari,  D. Anemia  Gizi  Besi  pada  Remaja  Putri  di Wilayah  Kabupaten  Banyumas. Skripsi.
Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman; 2016.
5.  Kementerian Kesehatan RI. Hasil Utama Riskes  2018.  Badan  Penelitian  dan Pengembangan  Kesehatan .  Jakarta: Kemenkes RI; 2019.
6.  Dinas  Kesehatan  Kalimantan  Selatan. Laporan  Kinerja  Bidang  Kesehatan Masyarakat  Tahun  2018. Banjarmasin: Pemerintah Provinsi Kalimantan Selatan;
2018.
7.  Oktavia, S.D., Saebani, Dhanardhono, T. Pengaruh Pemberian Kalsium Terhadap Kadar  Hemoglobin  dan  Hematokrit Mencit  BALB/C yang  Diinduksi  Timbal. Jurnal  Kedokteran  Diponegoro .  8(1): 495-500; 2019.
8.  Almatsier, S., Soekarti, M., Soetardjo, S. Gizi  Seimbang  dalam  Daur  Kehidupan. Jakarta:  Gramedia  Pustaka  Utama; 2011.
9.  Ismayanti.  Formulasi  MP  ASI  Berbasis Tepung Kecambah Kacang Tunggak dan Tepung  Jagung  dengan  Metode  Linear Programming. Jurnal Pangan dan
Agroindustri , 3(3): 996-1005; 2015. 10. Safitri,  F.M.,  Ningsih,  D.R.,  Ismail  E., Waluyo.  Pengembangan  Getuk  Kacang Tolo sebagai Makanan
Selingan
Alternatif  Kaya  Serat. Jurnal  Gizi  dan Dietetik Indonesia, 4(2): 71-80; 2016.
11. Putri,  A.S. Pengaruh  Substitusi  Tepung Selpis  (Seluang  dan  Pisang)  terhadap Kadar  Protein,  Kalsium,  Daya  Terima dan  Mutu  Organoleptik  Cookie. Skripsi. Palangkaraya:  Program  Sudi  Sarjana Terapan  Gizi  dan  Dietetika,  Poltekkes Kemenkes Palangkaraya.
12. Pricilia, P.A. Analisis Mutu Tepung Keladi (Xanthosoma  sagittifolium)  dari  Hasil Fermentasi  Ragi  Tape,  Ragi  Roti  dan Bakteri Asam Laktat dengan Pendugaan Umur Simpan . Skripsi. Kendari: Fakultas
Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo; 2016.
13. Lailiyana.  Analisis  Kandungan  Zat  Gizi dan Uji Hedonik Cookies Kaya Gizi pada Siswi  SMPN  27  Pekanbaru.  Skripsi. Jakarta: Universitas Indonesia; 2012.
14. Putri, A. S., Kusfriyadi, M. K., & Sera, A. C.  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Selpis (Seluang  Dan  Pisang)  terhadap  Kadar
Protein, Kalsium, Daya Terima dan Mutu Organoleptik Cookies . Jurnal Riset  Gizi . 8(1): 25-31; 2020. 15. Fauziyah.
Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Tunggak dengan Tepung  Mocaf  dan  Persen  Jumlah Lemak (Margarin dengan Butter) terhadap Sifat Organoleptik Rich Biscuit.
E- Journal Boga. 4(3): 7-13; 2015.
16. Nadimin,
S., Fitriani, N. Mutu Organoleptik Cookies dengan Penambahan  Tepung  Bekatul  dan  Ikan
Kembung. Media Gizi Pangan . 26(1), 8- 15; 2019.
17. Cahyadi, C.I. Penggunaan Tepung Kinoa sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan  Muffin .  Skripsi.  Bandung:
Sekolah  Tinggi  Pariwisata  Bandung; 2019.
18. Nur, S. Pengaruh Pengeringan Terhadap Karakteristik Sifat Kimia Cookies Tepung
Kacang  Tunggak  ( Vigna  unguiculata  L ). Jurnal  Pendidikan  Teknologi  Pertanian. 4: 21-28; 2018.