## KARAKTERISASI UNAGI SHIRAYAKI BERBAHAN IKAN SIDAT DENGAN PERENDAMAN ENZIM PAPAIN
Emma Rochima* 1 ; Windi Damayanti 1
1 Departemen Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran Jl. Raya Bandung - Sumedang Km 21, Jatinangor 45363, Jawa Barat, Indonesia *Korespondensi: emma.rochima@unpad.ac.id
(Diterima 02-06-2020; Direvisi 08-06-2020; Dipublikasi 18-06-2020)

## ABSTRAK
Unagi Shirayaki bahan antara yang digunakan sebagai bahan pembuatan Unagi Kabayaki.  Shirayaki yang  diolah  dan  ditambahkan  saus  khusus  menghasilkan  produk  olahan  dengan  teksur  yang  lembut  dan empuk. Kendala yang dihadapi dalam mengolah unagi kabayaki adalah munculnya tekstur daging sidat yang alot  berasal dari sidat abnormal ( brown ) yang berbeda dari sidat normal ( black ) yang dapat mengakibatkan penurunan  tingkat  kesukaan  konsumen.  Salah  satu  upaya  dalam  perbaikan  tekstur  unagi  adalah  dengan perendaman menggunakan enzim papain. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik Unagi Shirayaki hasil perendaman enzim serta untuk mengetahui konsentrasi dan lama perendaman terbaik untuk memperbaiki karakteristik Unagi Shirayaki. Sebanyak 3 perlakuan konsentrasi enzim papain (0,5, 1,0 dan 1,5%) dan 3 lama perendaman (5, 10, 15 menit) digunakan dalam penelitian ini. Parameter yang diuji meliputi kadar proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein), total bakteri, pH, tekstur dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi dan lama perendaman enzim papain terbaik untuk memperbaiki karakteristik Unagi Shirayaki adalah perendaman menggunakan larutan enzim papain dengan konsentrasi sebesar 0.5% selama 15 menit. Produk yang dihasilkan memiliki total koloni bakteri 1,04 x 10 -3 , pH 7,0, kadar air sebesar 51,39%,  kadar  lemak  18,24%,    kadar protein  26,70% kadar  abu 0,85%,  kadar  gula  reduksi  0,00%,  tingkat kekerasan 2,493.11 g/Force, kekenyalan 57,85 g/Force serta rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan yang mirip dengan unagi shirayaki asal sidat normal ( black ).
Kata kunci: Papain; Shirayaki; Sidat; Tekstur; Unagi

## Characterization of Shirayaki Unagi Made from Sidat Fish Soaking by Papain Enzyme

## ABSTRACT
Unagi Shirayaki is an intermediate product which is further processed into unagi Kabayaki with the addition of a special sauce to produce a processed product with a asoft and tender texture. The obstacle faced in processing Kabayaki Unagi is the emergence of tough eel meat texture from abnormal eel (brown) which is different from normal eel (black) which can result in a decrease in the level of consumer preference. Papain enzyme is used to improving the texture of Unagi Shirayaki. The purposes of this study are to determine the characteristics of Unagi Shirayaki as the result of enzyme application and to determine the concentration and duration of soaking the best papain enzyme to improve the characteristics of Unagi  Shirayaki. A total of 3 consentrations of papain enzyme (0.5, 1.0 and 1.5%) and 3 periods of soaking (5,10,15 minutes) were used in this study. The parameters tested include proximate content (water content, ash content, fat content, protein content),  total  bacteria,  pH,  texture  and  organoleptic.  The  results  showed  that  the  best  concentration  and duration of soaking of the papain enzyme to improve the characteristics of Unagi Shirayaki was immersion using papain enzyme solution with a concentration of 0.5% for 15 minutes. The resulting product has a total bacterial colony of 1.04x10 -3 , pH 7.0, a water content of 51.39%, a fat content of 18.24%, a protein content of 26.70% an ash content of 0.85%, a reducing sugar content of 0.00%, a hardness level of 2,493.11 g/Force, elasticity 57.85 g/Force and taste, aroma, texture, and appearance similar to Unagi Shirayaki from normal eels.
Keywords: Eel; Papain; Shirayaki;Texture; Unagi
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v2i2.6892

## PENDAHULUAN
Unagi Kabayaki adalah salah satu produk olahan sidat khas Jepang. Sidat diolah dengan cara  dibelah  dan  dibuang  isi  perut  dan  tulang dan dimasak dengan cara dipanggang, dikukus,
dan  dipanggang ( Shirayaki ). Shirayaki kemudian dipanggang kembali dan ditambahkan  dengan  saus  manis  khas kabayaki,  untuk  selanjutnya  dikemas  ke dalam plastik vacuum dan kemudian dibekukan (Widyasari, 2014).
Proses  pemasakan  Shirayaki  dan
Kabayaki adalah pelunakan daging secara fisik.
Proses pelunakan merupakan proses perubahan struktur serat protein dari yang rigid menjadi amorf sehingga  secara  fisik  dapat dilihat dari kenyal menjadi empuk, dari yang sulit dikunyah menjadi mudah. Namun, saat ini hasil dari pelunakan daging secara fisik masih kurang memberi efek untuk Shirayaki yang berasal dari sidat  yang  secara  fisik  berbeda  dengan  sidat sejenisnya  (abnormal).  Sidat  normal  memiliki warna  kulit  hitam  bersih  sedangkan  sidat abnormal  memiliki  warna  kulit  abu  kusam.
Tekstur  Shirayaki  berbahan  sidat  abnormal setelah proses pemanggangan menjadi alot jika dibandingkan  dengan  sidat  normal.  Setelah dipanggang  Shirayaki  seharusnya  memiliki tekstur  yang  lembut  dan  empuk,  serta  daging yang  menyatu  dengan  kulit.  Sedangkan Shirayaki yang berbahan dasar sidat abnormal memiliki tektur yang alot dan keras serta daging yang terpisah dari kulit.  Salah satu teknik untuk
mensiasati  kekurangan  tersebut  yaitu  dengan pelunakan daging secara kimia.
Pelunakan  daging  secara  kimia  dapat dilakukan  melalui  dua  cara  yakni  secara enzimatis dan non enzimatis. Secara enzimatis menggunakan enzim sedangkan non enzimatis menggunakan asam. Pelunakan menggunakan asam  ini  sering  dilakukan,  baik  di  rumah maupun  di  restoran,  hanya  saja  dapat mengurangi  nilai  gizinya  karena  sebagian protein  dapat  terdenaturasi  atau  rusak  oleh asam  (Silaban dkk ,  2016).  Enzim  yang  dapat digunakan  untuk  merubah  tekstur  daging menjadi empuk adalah papain.
Enzim papain merupakan salah satu enzim protease  (pengurai  protein).  Enzim  ini mempunyai  kemampuan  menguraikan  ikatan dalam molekul protein sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Pada daging, enzim ini bekerja dengan menguraikan protein daging sehingga daging menjadi empuk. Enzim ini  dapat  bekerja  pada  suhu  tinggi,  sehingga proses pengempukan daging dapat terjadi pada saat daging dimasak (Silaban dkk , 2016).
Penggunaan enzim papain pada umumnya adalah untuk daging merah seperti daging sapi (Nurhayati dkk ,  2010)  dan  daging  unta
(Abdel-Naeum  dan  Mohame,  2016).  Papain juga  diaplikasikan  dalam  pembuatan  Kecap Ikan (Budiwan, 2011) dan Hidrolisat Protein Ikan
(Li dkk, 2015).  Namun,  sampai  saat  ini  belum ada  penelitian  mengenai  penggunaan  enzim yang cocok untuk olahan sidat.  Mengingat hal
tersebut,  maka  perlu  dilakukan  penelitian mengenai pengaruh penggunaan enzim papain untuk  dapat  memperbaiki  tekstur  dari  sidat abnormal  setelah  proses  pemanggangan.
Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui karakteristik Unagi Shirayaki hasil perendaman enzim serta untuk mengetahui konsentrasi dan lama  perendaman  enzim  papain  terbaik  untuk memperbaiki karakteristik Unagi Shirayaki.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  antara  lain
Termometer,  Texture  Analyzer ,  pH  meter, seperangkat  alat  analisis  (labu  destruksi, erlenmeyer, buret, gelas ukur, dan labu kjeldahl, perangkat alat destilasi, perangkat alat ekstraksi soxlet, cawan porselin, tanur pengabuan, kertas saring  whatman),  timbangan  elektrik,  oven.
Bahan  yang  digunakan  antara  lain:  Unagi Shirayaki  dari  sidat  normal  ( black )  serta shirayaki  dari  sidat  abnormal  ( brown )  yang disediakan  oleh  PT.  Iroha  Sidat  Indonesia,
Enzim Papain, dan aquades.

## Prosedur penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah metode Eksperimental Laboratorium dengan Rancangan Acak Kelompok (Tabel 1).
Tahapan percobaan disajikan dalam Gambar 1.

## Tabel 1. Rancangan Percobaan
Kode Perlakuan Jenis Sidat Konsentrasi Enzim Papain (%) Waktu Perendaman (Menit) Kontrol (+) Black 0,0 0 Kontrol (-) Brown A1 Brown 0,5 A2 Brown 1,0 5 A3 Brown 1,5 A4 Brown 0,5 A5 Brown 1,0 10 A6 Brown 1,5 A7 Brown 0,5 A8 Brown 1,0 15 A9 Brown 1,5
Pembuatan  dan  penggunaan  larutan  enzim papain
Larutan enzim papain dengan konsentrasi
0,5, 1,0 dan 1,5% masing-masing dibuat dengan melarutkan serbuk enzim papain sebanyak 0,5,
1,0 dan 1,5 g kedalam 100 mL akuades. Larutan kemudian diaduk menggunakan magnetic stirrer selama 10 menit pada suhu ruang (25 o C).
Perendaman  sidat  pada  larutan  enzim papain
Shirayaki  dengan  kode brown sebanyak 10  buah  dan  shirayaki  dengan  kode black sebanyak  1  buah  ditimbang  dengan  kategori
bobot masing-masing berkisar antara 150-200  gr.  Shirayaki brown direndam  sesuai perlakuan dalam larutan enzim papain dengan perbandingan  100  ml  Larutan  untuk  1  buah shirayaki.  Shirayaki  direndam  pada  wadah plastik berukuran 20 × 15 × 5 cm 3 dengan lama sesuai dengan perlakuan. Shirayaki kode black) dan Shirayaki ( brown) kode tanpa perendaman disisihkan sebagai kontrol positif dan negatif.
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch

## Gambar 1. Tahapan Analisis Unagi Kabayaki

## Analisis dan Pengukuran kualitas Shirayaki
Total  bakteri  dianalis  menggunakan
metode total plate count (TPC)
(Fardiaz,  1992).  Derajat  keasaman  diukur menggunakan  pH  meter  (Hanna,  H198107).
Kadar  air  dan  kadar  abu  sample  diukur menggunakan metode gravimetric . Kadar lemak diukur  dengan  metode soxhlet .  Kadar  protein diukur  dengan  metode Kjehdal .  Kadar  gula reduksi  yang  diukur  dengan  metode Luff Schooris .  Data  hasil  uji  selanjutnya  dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total bakteri
Hasil pengujian jumlah bakterimenunjukkan bahwa  penambahan  enzim  papain  memberi dampak  penghambatan    pertumbuhan  bakteri (Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi dan lama perendaman  enzim  maka  semakin  besar  efek penghambatannya.
Produk  mengandung  bakteri  yang  berasal dari bahan produk, air dan lingkungan pada saat pembuatannya.  Jumlah  bakteri  pada  shirayaki yang  direndam  pada  larutan  enzim  papain jumlahnya semakin sedikit. Papain yang bersifat bakteriostatik mampu menghambat  pertmbuhan bakteri (Ghanbari et al ., 2012).
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
Tabel 2. Total Koloni Bakteri Unagi Shirayaki yang direndam pada larutan enzim papain No. Kode Sample Perlakuan Pengenceran Hasil 10 -1 10 -2 10 -3 10 -4 1. Kontrol (+) 0,0%, 0’ 188 41 5 0 1,88  x 10 -3 2. Kontrol (-) 0,0%, 0’ 169 48 6 0 1,69 x 10 -3 3. A1 0,5%, 5' 143 32 3 0 1,43 x 10 -3 4. A2 0,5%,10' 128 30 3 0 1,28 x 10 -3 5. A3 0,5%,15' 104 28 3 0 1,04 x 10 -3 6. A4 1,0%, 5' 67 18 1 0 6,70 x 10 -2 7. A5 1,0%,10' 58 17 0 0 5,80 x 10 -2 8. A6 1,0%,15' 54 14 0 0 5,40 x 10 -2 9. A7 1,5%, 5' 49 10 0 0 4,90 x 10 -2 10. A8 1,5%,10' 43 2 0 0 4,30 x 10 -2 11. A9 1,5%,15' 32 2 0 0 3,20 x 10 -2

## Kadar keasaman (pH)
Hasil  pengujian  kadar  keasaman  (pH) memiliki  kecenderungan  penurunan  seiring dengan  peningkatan  konsentrasi  larutan  enzim papain  dan  lama  perendamannya  (Tabel  3).
Namun,  hasil  pengujian  tidak  menunjukkan perbedaan yang signifikan.
Tabel 3. pH Shirayaki yang direndam larutan enzim papain . No. Kode Sample Perlakuan Hasil 1. Kontrol (+) 0,0%, 0’ 7,04 2. Kontrol (-) 0,0%, 0’ 7,14 3. A1 0.5%, 5' 7,15 4. A2 0,5%,10' 7,04 5. A3 0,5%,15' 7,00 6. A4 1,0%, 5' 7,08 7. A5 1,0%,10' 7,02 8. A6 1,0%,15' 7,01 9. A7 1,5%, 5' 7,02 10. A8 1,5%,10' 6,98 11. A9 1,5%,15' 6,99
Kondisi  pH  yang  bervariasi  berpengaruh terhadap  aktivitas  spesifik  enzim  yang  bekerja menguraikan substrat (protein daging). Menurut Silaban  dkk  (2016)  enzim  papain  bekerja  aktif pada  rentangan  pH  5,00-7,00.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  pH  dari  shirayaki  yang direndam dengan larutan enzim papain berkisar antara 6,99-7,04.

## Kadar Proksimat
Hasil  uji  proksimat  menunjukan  data yang bervariatif pada setiap perlakuan. Larutan enzim  papain  yang  berbeda  konsentrasi  dan lama  perendaman  yang  dilakukan  memiliki pengaruh terhadap kadar proksimat dari sample.
Hasil pengujian proksimat disajikan di Tabel 4.
Kadar lemak pada unagi shirayaki pada seluruh  perlakuan  lebih  rendah  dari  kontrol. Perlakuan  dengan  kadar  lemak  yang  paling mendekati  dengan  kontrol  adalah  pada perlakuan konsentrasi larutan enzim papain 0,5% selama 15 menit. Kadar lemak yang lebih rendah
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
dibandingkan  dengan  kontrol  bisa  disebabkan oleh  jenis  sidat  yang  digunakan.  Papain kemudian dapat digunakan sebagai antioksidan alami, karena mampu mencegah proses oksidasi pada daging ikan (Li et al. , 2015).
Berbanding  terbalik  dengan  kadar  lemak, kadar protein pada unagi shirayaki pada seluruh perlakuan lebih tinggi dari kontrol. Kadar protein yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kontrol
disebabkan  penggunaan  enzim  yang  diberikan.
Perendaman larutan enzim papain memberikan pengaruh yang bervariasi. Enzim papain dengan kadar  air  yang  mendekati  nilai  kontrol  adalah pada perlakuan 1,0%,15', 1,5%, 5' dan 1,5%,10'. Kadar gula reduksi (karbohidrat) hasil pengujian tidak  dapat  dihitung.  Kandungan  gula  reduksi pada  shirayaki  sangat  rendah,  sehingga  hasil yang didapat pada semua sampel adalah 0%.
Tabel 4. Kadar Proksimat Unagi Shirayaki yang direndam larutan enzim papain
No. Kode Sample Perlakuan Kadar Air (%) Kadar Lemak (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Gula Reduksi (%) 1. Kontrol (+) 0,0%, 0’ 50,18 19,15 1,06 27,02 0,00 2. Kontrol (-) 0,0%, 0’ 51,28 18,65 1,19 26,70 0,000 3. A1 0,5%, 5' 52,11 15,59 1,13 28,31 0,00 4. A2 0,5%,10' 51,61 17,75 1,20 26,52 0,00 5. A3 0,5%,15' 51,39 18,24 0,85 26,70 0,00 6. A4 1,0%, 5' 46,81 16,59 0,98 32,74 0,00 7. A5 1,0%,10' 46,55 16,75 0,97 32,93 0,00 8. A6 1,0%,15' 47,62 16,76 1,02 31,75 0,00 9. A7 1,5%, 5' 48,74 16,62 1,01 30,80 0,00 10. A8 1,5%,10' 48,13 17,82 1,01 30,45 0,00 11. A9 1,5%,15' 48,15 17,93 1,18 30,18 0,00

## Tekstur (Kuantitatif)
Pengujian  tekstur  secara  kuantitatif dilakukan  dengan  melakukan  pengujian kekerasan dan kekenyalan unagi shirayaki. Hasil kemudian  dibandingkan,  unagi  shirayaki  yang direndam  pada  larutan  enzim  papain  dengan unagi  shirayaki  standar  yang  berasal  dari  sidat normal ( black) sebagai kontrol positif  (Tabel 5) .
Semakin  tinggi  nilai  kekerasan  dan  kekenyalan produk  maka  semakin  empuk  unagi  shirayaki tersebut. Dari data yang didapat maka perlakuan perendaman  larutan  enzim  papain  dengan konsentrasi 0,5% selama 15 menit memiliki nilai kekerasan  dan  kekenyalan  yang  paling mendekati dengan kontrol positif.
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
Tabel 5. Tekstur Unagi Shirayaki yang direndam
pada Larutan Enzim Papain No. Kode Sample Perlakuan Kekerasan (g/Force) Kekenyalan (g/Force) 1. Kontrol (+) 0.0%, 0’ 2374,77 57,37 2. Kontrol (-) 0.0%, 0’ 1392,22 53,93 3. A1 0.5%, 5' 1925,13 60,32 4. A2 0.5%,10' 2244,80 56,14 5. A3 0.5%,15' 2493,11 57,85 6. A4 1.0%, 5' 2182,08 58,69 7. A5 1.0%,10' 2237,96 60,72 8. A6 1.0%,15' 3134,01 59,64 9. A7 1.5%, 5' 2518,62 63,23 10. A8 1.5%,10' 3117,38 60,26 11. A9 1.5%,15' 2226,04 62,06

## Organoleptik
Pengujian organoleptik pada unagi shirayaki dilakukan  dengan  membandingkan  unagi shirayaki  yang  direndam  pada  larutan  enzim papain  dengan  unagi  shirayaki  standar  yang berasal dari sidat normal ( black) sebagai kontrol positif . Hasil  pengujian  menunjukan  terdapat perbedaan  pada  tekstur  unagi  shirayaki  yang direndam  dibandingkan  dengan  kontrol.  Hasil pengujian disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Organoleptik Unagi Shirayaki yang direndam pada Larutan Enzim Papain No. Kode Sample Perlakuan  Rasa  Aroma  Tekstur  Kenampakan 1. Kontrol (+) 0.0%, 0’ 1 1 1 1 2. Kontrol (-) 0.0%, 0’ 1 1 0 1 3. A1 0.5%, 5' 1 1 0 1 4. A2 0.5%,10' 1 1 0 1 5. A3 0.5%,15' 1 1 1 1 6. A4 1.0%, 5' 1 1 1 1 7. A5 1.0%,10' 1 1 1 1 8. A6 1.0%,15' 1 1 1 1 9. A7 1.5%, 5' 1 1 1 1 10. A8 1.5%,10' 0 1 0 1 11. A9 1.5%,15' 0 1 0 1
Ket: bobot 1= memiliki kesamaan dengan kontrol; bobot 0= berbeda dengan kontrol
Perendaman  pada  enzim  papain  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  aroma  dan kenampakan unagi shirayaki, tetapi berpengaruh pada  tekstur  dan  rasa.  Hasil  pengujian menunjukan  bahwa  terdapat  5  perlakuan  yang memiliki karakteristik organoleptik yang mendekati atau sama dengan kontrol positif.

## Tekstur (Kualitatif)
Unagi  shirayaki  yang  berasal  dari  sidat abnormal/ brown, shirayaki dengan perendaman konsentrasi  0,5%  selama  5  menit  dan
konsentrasi 0.5% selama 10 menit tekstur unagi shirayaki  dirasa  alot  sehingga  terasa  sangat berbeda  dengan  kontrol  positif.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  enzim  papain  pada perlakuan tersebut tidak berpengaruh pada unagi shirayaki.  Sedangkan  pada  perendaman  enzim konsentrasi  1,5%  selama  10  menit  dan konsentrasi 1,5% selama 15 menit tekstur unagi shirayaki  dirasa  terlalu  empuk,  sehingga  saat ditekan oleh jari daging dan kulit unagi shirayaki tersebut langsung hancur dan menjadi serpihan .
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch

## Rasa
Penambahan enzim papain dengan konsentrasi tertinggi berpengaruh terhadap rasa dari  unagi  shirayaki,  yaitu  pada  perendaman enzim  konsentrasi  1,5%  selama  10  menit  dan konsentrasi  1,5%  selama  15  menit.  Pada perlakuan tersebut unagi shirayaki meninggalkan rasa  pahit.  Rasa  pahit  tersebut  berasal  dari larutan  enzim  yang  diberikan.  Sehingga  pada kedua  perlakuan  tersebut  tidak  disukai  dan menjadi  sangat  berbeda  dibandingkan  dengan kontrol.
Papain  memberikan  pengaruh  pada  unagi shirayaki asal unagi abnormal ( brown ). Hasil uji menunjukkan  bahwa  konsentrasi  enzim  papain dan  lama  perendaman  memberikan  pengaruh yang  berbeda.  Karakteristik  organoleptik  dari sidat abnormal ( brown ) yang mirip dengan sidat normal  ( black )  dapat  dipengaruhi  oleh kandungan  bakteri  yang  sedikit  sehingga mencegah perusakan kenampakan serta tekstur daging  yang  disebabkan  oleh  bakteri  (Zogul et al. , 2005). Enzim papain yang merupakan protein nabati  akan  meresap  kedalam  daging  unagi sehingga kadar protrein pada unagi shirayaki pun bertambah  (WIjayanti  dkk,  2015).  Kombinasi penggunaan  papain  dan  proses  pengolahan menggunakan  panas  juga  dapat  memperbaiki tekstur  dari  daging  yang  disebabkan  oleh perombakan  pada  otot  daging  (Barekat  dan Soltanizadeh,  2017).  Konsentrasi  dan  lama perendaman  enzim  papain  terbaik  untuk memperbaiki  karakteristik  Unagi  Kabayaki
adalah  larutan  enzim  papain  0.5%  dan  lama perendaman 15 menit.  Total koloni bakteri yang aman untuk dikonsumsi, pH netral, kadar air dan kadar  lemak  dengan  nilai  yang  cukup,  serta kadar  protein,    kadar  abu,  kadar  gula  reduksi, kekerasan,  kekenyalan  serta  rasa,  aroma, tekstur,  dan  kenampakan  yang  mirip  dengan kontrol  positif  yaitu  unagi  shirayaki  asal  sidat normal ( black ).

## SIMPULAN
Konsentrasi  dan  lama  perendaman enzim  papain  terbaik  untuk  memperbaiki karakteristik  Unagi  Kabayaki  adalah  larutan enzim  papain  konsentrasi  0.5%  dan  lama perendaman  15  menit.    Dengan  total  koloni bakteri  sebanyak  1.04x10 -3 ,  pH 7.00,  kadar  air sebesar  51.39%,  Kadar  lemak  18.24%,    Kadar protein  26.70%  Kadar  abu  0.85%,  Kadar  Gula Reduksi  0.00%,  Kekerasan  2493,11  g/Force, Kekenyalan  57,85  g/Force  serta  Rasa,  Aroma, Tekstur,  dan  Kenampakan  yang  mirip  dengan Unagi  Shirayaki  asal  sidat  normal  ( black ).
Analisis  lanjutan  serta  pengujian  proksimat terutama  kadar  air  dan  kadar  lemak  dari  sidat mentah  hingga  unagi  shirayaki  yang  telah diproses  menjadi  unagi  kabayaki  dirasa  perlu untuk dapat dijadikan sebagai data acuan yang dapat digunakan di industri.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Padjadjaran (Sumedang, Jawa Barat,
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
Indonesia)  dan  dibiayai  oleh  PT  Iroha  Sidat Indonesia  JAPFA,  (Banyuwangi,  Jawa  Timur,
Indonesia).

## DAFTAR PUSTAKA
Abdel-naeem,  H.H.S.,  Mohamed,  H.M.H.  2016. Improving  the  physico-chemical  and sensory  characteristics  of  camel  meat burger  patties  using  ginger  extract  and papain. Meat Science . 118: 52–60.
Barekat,  S.  2017.  Improvement  of  meat tenderness by simultaneous  application of high-intensity  ultrasonic  radiation  and papain treatment. Innovative Food Science and Emerging Technologies . 39: 223–229.
Budiwan,  D.N.  2011.  Aplikasi  papain  pada fermentasi  kecap  ikan.  [Skripsi] . Fakultas Teknologi  Pertanian.  Universitas  Katolik Soegijapranata. Semarang.
Fardiaz,  S.  1992.  Mikrobiologi  Pangan  I. Gramedia. Jakarta..
Ghanbari, R., Ebrahimpour, A., Abdul-hamid, A., Ismail,  A.  2012.  Actinopyga  lecanora Hydrolysates  as  Natural  Antibacterial Agents. International  Journal  of  Molecular Science. 13: 16796–16811.
Li, X., Luo, Y., You, J., Shen, H. 2015. Stability of papain-treated grass carp ( Ctenopharyngodon idellus ) protein hydrolysate during food processing and its ability to inhibit lipid oxidation in frozen fish mince. Journal  of  Food  Science  and Technology . 52: 542–548.
Silaban,  R.,  Panggabean,  F.T.M.,  Rahmadani, Soripada,  T.A.  2016.  Studi  pemanfaatan enzim  papain  getah  buah  pepaya  untuk melunakkan  daging.  Diakses  dari  : http://digilib.unimed.ac.id/id/eprint/821
O¨ zogul, Y.,  O¨ zyurt, G., O¨ zogul, F., Kuley, E., Polat,  A.  2005.  Freshness  assessment  of European  eel  (Anguilla  anguilla)  by sensory,  chemical  and  microbiological methods. Food Chemistry . 92: 745–751.
Widyasari, A.H.E., Kusharto, C.M., Wiryawan, B.
2014. Nutritive Value and Fatty Acids Profi le of Fresh Indonesian Eel ( Anguilla bicolor ) and  Kabayaki .  Jurnal  Sains  Kesihatan Malaysia. 12(1): 41-46.
Wijayanti,  I.,  Romadhon,  Rianingsih.  2015. Pengaruh  konsentrasi  enzim  papain terhadap  kadar  proksimat  dan  nilai rendemen  hidrolisat  protein  ikan  bandeng ( Chanos chanos Forsskal ). Pena Akuatika . 12(1): 13-23.