Accredited by Ministry of Research, Technology                          DOI: https://doi.org/10.35799/jis.21.1.2021.31160 and Higher Education No: 28/E/KPT/2019                Available online at https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jis
Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, pH, Kadar Alkohol dan Hedonik Water Kefir Belimbing Manis ( Averrhoa carambola )
Heni Rizqiati 1) , Sri Mulyani 1) , dan Dhea Luthfia Ramadhanti 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Email: henirizqi92@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  sukrosa  dengan  beberapa konsentrasi yang berbeda terhadap total bakteri asam laktat, nilai pH, kadar alkohol, dan uji hedonik water kefir belimbing manis. Desain percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan, dengan perlakuan penambahan beberapa konsentrasi sukrosa  (0%,  3%,  6%,  9%,  dan  12%).  Belimbing  yang  digunakan  adalah  jenis  belimbing  manis dengan  menggunakan grain  water  kefir sebanyak  5%  dan  difermentasi  selama  24  jam.  Kualitas water kefir belimbing yang dianalisis yakni total bakteri asam laktat, nilai pH, kadar alkohol dan kesukaan produk. Data parametrik yang diperoleh kemudian dianalisis dengan aplikasi SPSS 22.0 menggunakan Analysis  of  Variance  (ANOVA) yang  dilanjutkan  dengan Duncan  Multiple  Range Test (DMRT), sedangkan data non parametrik dianalisis dengan uji Mann-Whitney yang dilanjutkan dengan  uji Kruskall-Wallis .  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  sukrosa  dengan beberapa konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat, kadar  alkohol,  nilai  pH  dan  uji  hedonik.  Semakin  tinggi  konsentrasi  sukrosa  yang  ditambahkan maka semakin tinggi total bakteri asam laktat, alkohol, dan hedonik serta menurunkan nilai pH pada produk, perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan T3 dengan penambahan sukrosa sebanyak 9% yang  menghasilkan  total  bakteri  asam  laktat  sebesar  8,746,  nilai  pH  sebesar  4,32,  kadar  alkohol sebesar 1,05%, dan memiliki skor kesukaan sebesar 3,76.
Kata kunci : Alkohol; belimbing; pH; water kefir
The Effect of Variation Sucrose Concentration on Total Lactic Acid Bacteria, pH, Alcohol Content and Hedonic in Water Kefir from Starfruit ( Averrhoa carambola )

## ABSTRACT
This research was to determine the effect of sucrose addition on total lactic acid bacteria, pH value, alcohol content, and hedonic test in water kefir from starfruit. The experimental design used was Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  5  treatments  and  4  replications,  with  treatment addition some concentration sucrose (0%, 3%, 6%, 9%, and 12%). Starfruit used is a type of sweet starfruit  with  a  kefir  water  grain  of  5%  and fermented  for 24  hours.  Starfruit  water  kefir  quality analyzed  are  total  lactic  acid  bacteria,  pH  value,  alcohol  content  and  hedonic  properties  of  the product.  The  resulted  parametric  data  is  then  analyzed  using  Analysis  of  Variance  (ANOVA) followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT), while the non parametric data were analyzed using  the  Mann-whitney  test  followed  by  the  Kruskall-wallis  test.    The  results  showed  that  the addition of sucrose with several different concentrations had a significant effect on  total lactic acid bacteria, alcohol content, pH value and hedonic test. The  higher sucrose concentration added the higher the resulted level on the total lactic acid bacteria, alcoholc and hedonic level also lower the pH value of the product, the best treatment is T3 with the addition of 9% sucrose which produces a total of 8,746 lactic acid bacteria, pH value of 4,32, alcohol content of 1,05%, and has a favorite score of 3,76.
Keywords : Alcohol; starfruit; pH; water kefir
(Article History:  Received 03-11-2020; Accepted 13-04-2021; Published 14-04-2021)

## PENDAHULUAN
Kefir  adalah  salah  satu  minuman probiotik  yang  memiliki  rasa  asam  dan mengandung  sedikit  alkohol  (Cahyani et  al ., 2019).  Kefir  termasuk  kelompok  pangan fungsional  karena  kefir  dapat  memberikan banyak  manfaat  bagi  kesehatan  tubuh. Kandungan  gizi  yang  terdapat  dalam  kefir antara  lain  air  89,5%,  laktosa  4,5%,  protein 3,5%, lemak 1,5%, abu 0,6% dengan nilai pH berkisar antara 4,6 (Utomo et al ., 2017). Kefir grains terdiri  dari  kumpulan  bakteri  asam laktat seperti ( Lactobacillus
kefir , Lactobacillus  kefiranofaciens , Lactobacilli , Lactococci , Lactobacillus  parakefir ,  dan Lactobacillus  kefirgramum ),  khamir  dan bakteri  asam  asetat. Water  kefir merupakan salah  satu  jenis  kefir  yang  terbuat  dari  bahan dasar  berupa  cairan  yang  mengandung  gula seperti sari buah dan air gula yang kemudian ditambahkan  butir  kefir  sehingga  akan menghasilkan minuman probiotik dengan rasa yang  asam  dan  mengandung  sedikit  alkohol dari  hasil  proses  fermentasi  (Lestari et  al .,
2018).  Beberapa  manfaat water  kefir untuk kesehatan  yaitu  meningkatkan  daya  tahan tubuh,  melancarkan  proses  pencernaan, menurunkan  tekanan  darah,  mencegah  alergi dan  dapat  menjadi  antimikroba  bagi  mikroba pathogen yang  akan  memberikan  dampak buruk bagi kesehatan (Schneedorf, 2012).
Belimbing manis ( Averrhoa carambola l.)  merupakan  komoditas  tumbuhan  yang berasal  dari  daerah  tropis.  Komposisi  dalam 100  gram  buah  belimbing  yaitu  air  90  gram, gula total 3,5-11 gram, protein 0,75 gram dan serat 0,7 gram (Baswarsiati, 2017). Kandungan vitamin C yang tinggi pada buah belimbing  juga  memungkinkan  belimbing bermanfaat  sebagai  antioksidan  yang  dapat menangkal radikal bebas, meningkatkan daya tahan tubuh dan mencegah sariawan. Kandungan  air  yang  relatif  tinggi  pada  buah belimbing  memungkinkan  buah  belimbing untuk  diolah  menjadi  salah  satu  pangan fungsional  yaitu water  kefir .  Kandungan  air pada  belimbing  mencapai  90%  dan  serat sebanyak  0,9  gram  per  100  gram  belimbing (Wiradona & Prasko, 2018). Salah satu faktor yang  penting  dalam  proses  fermentasi water kefir yaitu kecukupan nutrisi di dalam substrat.
Nutrisi  di  dalam  substrat  yang  berperan sebagai sumber pangan bagi kefir grain adalah gula  sebagai  sumber  karbon.    Sukrosa
merupakan  salah  satu  sumber  karbon  yang paling berpotensi untuk produksi selulosa dari bakteri  secara  fermentasi  dan  bukan  hanya karena  energinya  dapat  dikonversi  dalam pembentukan glukosa dengan sukrosa sintase namun  juga  karena  sukrosa  secara  komersial tersedia dalam jumlah yang cukup banyak dan harganya  terjangkau  (Wijayanti et  al .,  2012). Sukrosa terdapat di dalam jaringan tumbuhan tertentu seperti bit dan tebu sebagai cadangan makanan (Pontoh, 2013). Penambahan sukrosa maupun jenis gula lainnya pada pada produk water kefir juga dapat mempengaruhi kualitas  dari  kefir  yang  dihasilkan.  Jumlah total  asam  dan  khamir  (Aristya et  al., 2013), total bakteri asam laktat (Prastiwi et al., 2018) akan meningkat seiring dengan meningkatkan konsentrasi penambahan gula pada produk.
Penelitian  terkait  pemanfaatan  buah belimbing  manis  menjadi  produk  fermentasi water  kefir dengan  penambahan  sukrosa belum  pernah  dilakukan,  sehingga  perlu dilakukan  uji  karateristik produk seperti total bakteri  asam  laktat,  pH,  kadar  alkohol,  serta kesukaan  dari  produk  yang  dihasilkan.  Pada penelitian  ini,  dicoba  untuk  mengaplikasikan buah  belimbing  manis  untuk  diolah  bahan dasar  pembuatan  water  kefir.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dengan beberapa konsentrasi  yang  berbeda  terhadap  total bakteri  asam  laktat,  nilai  pH,  kadar  alkohol, dan uji hedonik water kefir belimbing manis. Informasi yang dihasilkan dalam penelitian ini diharapkan  dapat  menambah  pemanfaatan buah  belimbing  manis  dalam  pengolahan pangan.

## METODE PENELITIAN
Bahan  utama  yang  dibutuhkan  dalam penelitian  ini  yaitu  buah  belimbing  manis, water kefir grain , sukrosa, air mineral, media de  Man  Rogosa  and  Sharpe  Agar (MRSA), aquades,  NaCl  fisiologi  0,85%.  Alat  yang digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  toples, panci,  sendok,  blender,  gelas  ukur,  pipet, thermometer ,  kompor,  kain  mori,  plastik wrap , alumunium foil , gelas beaker, erlenmeyer, pH meter, corong pipet, piknometer,  timbangan  analitik, refrigerator , bunsen,  inkubator,  autoklaf,  baskom,  dan buret.,  cup , form uji  hedonik,  software SPSS versi 22.0.

## Metode
Penelitian  berlangsung  selama  periode Februari-Maret  2020.  Penelitian  meliputi proses  pembuatan  water  kefir  belimbing manis  dan  pengujian  parameter.  Parameter yang  diuji  meliputi  total  bakteri  asam  laktat (Rohman et al., 2019), nilai pH (Kinteki et al., 2018),  kadar  alkohol  (Ginting et  al., 2019), dan uji hedonik (Kania & Judiono, 2017).
Pembuatan Water Kefir Belimbing Manis Proses  pembuatan water  kefir buah belimbing manis ini mengacu pada penelitian Insani et al. (2018) dengan sedikit modifikasi yaitu pada bahan bakunya yang diganti dengan belimbing  manis.  Buah  belimbing  manis disortir  untuk  memilih  kualitas  terbaik,  buah belimbing  manis  dicuci  dan  dipisahkan  dari kulitnya  serta  dipotong.  Setelah  itu  buah belimbing manis dihancurkan dengan menggunakan blender. Buah belimbing manis yang sudah dihancurkan kemudian ditambahkan  air  dengan  perbandingan  (1:2) dan  kemudian  disaring  untuk  mendapatkan sari buah belimbing manis. Perlakuan pertama (T0) yaitu dengan tanpa penambahan sukrosa, Perlakuan kedua (T1) yaitu dengan penambahan  sukrosa  3%,  Perlakuan  ketiga (T2)  yaitu  dengan  penambahan  sukrosa sebesar  6%,  Perlakuan  keempat  (T3)  yaitu dengan  penambahan  sukrosa  9%,  Perlakuan kelima  (T4)  yaitu  dengan  penambahan sukrosa  12%.  Sari  buah  belimbing  manis selanjutnya  dilakukan  pasteurisasi  pada  suhu 71°C  selama  15  detik  untuk  memastikan bakteri  pathogen  mati.  Sari  buah  belimbing manis  kemudian  dilakukan  penurunan  suhu hingga 37°C. Sari buah belimbing manis yang telah  dipasteurisasi  ditambahkan grain  water kefir sebanyak  5%  pada  masing-masing perlakuan  dan  difermentasi  secara  anaerob pada suhu ruang selama 24 jam. Sampel water kefir yang sudah jadi kemudian disaring untuk memisahkan water kefir dan grain water kefir menggunakan saringan .

## Prosedur Analisis Total Bakteri Asam Laktat
Pengujian  total  bakteri  asam  laktat dilakukan  berdasarkan  prosedur  yang  telah dilakukan  Rohman et  al. (2019)  dengan  cara sebanyak 1 ml sampel water kefir diencerkan kedalam 9 ml NaCl fisiologi 0,85%, larutan ini disebut pengenceran 10-1. Selanjutnya diambil  1  ml  dari  sampel  tersebut  untuk diencerkan  kembali  ke  dalam  9  ml  NaCl
fisiologi  0,85%,  larutan  ini  disebut  10-2. Perlakuan ini dilakukan terus menerus hingga mencapai  pengenceran  10-6.  Selanjutnya sampel  sebanyak  1  ml  dari  3  pengenceran terakhir  diambil  lalu  masing-masing  sampel dimasukan  ke  dalam  cawan  petri  dan dilakukan  secara  duplo.  Kemudian  cawan petri  ditutup  rapat  agar  tidak  terjadi kontaminasi,  kemudian  sebanyak  15  ml de Man  Ragosa  and  Shape  Agar (MRSA) bersuhu 50ºC dimasukan ke dalam cawan petri dengan  cara  membuka  sedikit  tutup  cawan agar  terhindar  dari  kontaminasi.  Setelah  itu cawan langsung digerakan di atas meja secara hati-hati  dengan  membentuk  gerakan  angka delapan  supaya  semua  medium  merata. Setelah  medium  padat,  cawan  diinkubasi dengan menggunakan inkubator bersuhu 37ºC selama  24  jam  dalam  posisi  cawan  terbalik. Jumlah koloni dihitung pada cawan petri yang memiliki  jumlah  koloni  sebanyak  30-300 koloni. Angkat total bakteri asam laktat dalam 1 ml adalah dengan mengalikan jumlah koloni pada  cawan  petri  dibagi  dengan  faktor pengenceran.  Hasil  analisis  mikrobiologi dilaporkan  dengan  menggunakan Standard Plate Count (SPC).

## Prosedur Analisis Nilai pH
Pengujian nilai pH dilakukan berdasarkan  prosedur  yang  telah  dilakukan Kinteki et al. (2018) dengan cara elektroda pH meter sebelumnya dikalibrasi ke dalam larutan buffer  pH  4.  Setelah  dilakukan  kalibrasi, Elektroda  pH  meter  dicelupkan  ke  dalam sampel kemudian ditunggu hingga menunjukkan  angka  konstan  dan  pH  sampel dapat dibaca.

## Prosedur Analisis Kadar Alkohol
Pengujian  kadar  alkohol  dilakukan berdasarkan  prosedur  yang  telah  dilakukan Ginting et  al. (2019)  dengan  menggunakan metode  destilasi.  Proses  destilasi  diawali dengan  penambahan  100  ml  sampel  dan  100 ml aquadest ke dalam labu Kjeldahl, kemudian didestilasi  hingga  destilat  mencapai  50  mL. Penimbangan  dilakukan  terhadap  piknometer kosong,  piknometer  berisi  akuades,  dan piknometer  berisi  destilat.  Analisis  kadar alkohol  dilakukan  menggunakan  piknometer. Kadar alkohol diperoleh dengan mengkonversi berat jenis alkohol. Berat jenis alkohol ditentukan dengan rumus:
Berat jenis alkohol
= (berat piknometer + destilat) − berat piknometer kosong (berat piknometer + aquades) − berat piknometer kososng
Prosedur Analisis Uji Hedonik Pengujian hedonik dilakukan berdasarkan  prosedur  yang  telah  dilakukan Kania  &  Judiono  (2017).    Uji  hedonik dilakukan dengan menggunakan skala kesukaan  terhadap  formula water  kefir yang dibuat. Panelis akan disajikan sampel-sampel yang  akan  dinilai  yang  dilengkapi  dengan kuesioner dan kemudian panelis akan diminta untuk  menilai  sampel  tersebut  menurut  skala berdasarkan  tingkat  kesukaannya.  Dalam  uji ini 25 panelis diminta untuk mencicipi sampel dan  diantara  masing-masing  pencicipan sampel diharuskan mengkonsumsi air minum sebagai  penetral,  kemudian  panelis  diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan terhadap  rasa,  warna,  aroma,  dan overall , sampel  dengan  menggunakan  5  tingkat  skala hedonik. Dimulai dari sangat tidak suka (=1), tidak  suka  (=2),  suka  (=3),  dan  sangat  suka (=4).

## Analisis Data
Analisis dilakukan menggunakan software SPSS 25.0 for Mac pada taraf nyata 95% (p≤0,05). Data hasil uji total bakteri asam laktat,  nilai  pH,  dan  kadar  alkohol  dianalisis statistik  dengan  ANOVA  ( Analysis  of Varians ).  Apabila  terdapat  pengaruh  nyata maka dilakukan uji lanjutan menggunakan uji Wilayah  Berganda Duncan .  Data  hasil  uji hedonik (kesukaan) dianalisis statistik dengan Kruskal  Wallis  dan  dilanjut  uji  Mann- Whitney.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Bakteri Asam Laktat
Hasil  pengujian  total  bakteri  asam laktat, nilai pH, kadar alkohol, dan uji hedonik pada  water  kefir  belimbing  manis  dengan penambahan variasi sukrosa dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa  penambahan  sukrosa  pada  water  kefir belimbing manis memberikan pengaruh nyata terhadap  total  bakteri  asam  laktat  water  kefir belimbing  manis  pada  perlakuan  T0  dengan kosentrasi  sukrosa  sebesar  0%  berbeda  nyata (P<0,05) dengan water kefir belimbing manis perlakuan  T3  dengan  konsentrasi  sukrosa sebesar  9%,  dengan  rata-rata  total  bakteri asam laktat sebesar 8,746. Total bakteri asam laktat  terendah  terdapat  pada  perlakuan  T0 atau  tanpa  ada  penambahan  sukrosa  yaitu sebesar  7,35.  Peningkatan  total  bakteri  asam laktat  dari  T0  (tanpa  penambahan  sukrosa)
menuju  T1  (3%),  T2  (6%),  T3  (9%)  dan  T4 (12%) yaitu sebesar 7,35, 7,517, 7,742, 8,746, dan  7,815.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda  menghasilkan  total  bakteri  asam laktat  yang  berbeda  juga.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Prastiwi et  al .  (2018)  yang menyatakan  bahwa  konsentrasi  gula  dan waktu  fermentasi  dapat  berpengaruh  nyata terhadap  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat. Penurunan  jumlah  total  bakteri  asam  laktat pada water  kefir belimbing  manis  dengan perlakuan  T4  dapat  disebabkan  karena konsentrasi sukrosa yang ditambahkan terlalu tinggi,  sehingga  dapat  menyebabkan  media fermentasi menjadi hipertonik dan menyebabkan bakteri asam laktat mati. Hal ini sesuai dengan pendapat Pradipta et al . (2020) yang menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi sukrosa akan merubah lingkungan pertumbuhan bakteri sehingga akan menurunkan total bakteri asam laktat.
Peningkatan  dan  penurunan  jumlah bakteri  asam  laktat  sangat  dipengaruhi  oleh jumlah  nutrisi  (gula),  sinergi  antar  bakteri asam  laktat  dan  proses  fermentasi  (waktu fermentasi  dan  suhu  fermentasi).  Sukrosa yang ditambahkan pada water kefir belimbing manis  berperan  sebagai  sumber  energi  bagi bakteri  asam  laktat  untuk  tumbuh.  Hal  ini sesuai dengan pendapat Rumeen et al . (2018) yang menyatakan bahwa sukrosa berpengaruh sebagai  sumber  energi  dalam  pertumbuhan bakteri asam laktat. Sukrosa yang ditambahkan  pada  water  kefir  belimbing manis  juga  akan  dimanfaatkan  oleh  khamir dan bakteri asam asetat untuk pertumbuhannya.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Fiorda et al. (2017) yang menyatakan bahwa selama fermentasi sukrosa tidak  hanya  dimanfaatkan  oleh  bakteri  asam laktat  tetapi  juga  dimanfaatkan  oleh  ragi  dan bakteri asam asetat untuk melakukan metabolisme.  Meningkatnya  total  bakteri asam  laktat  juga  dapat  meningkatkan  jumlah asam laktat yang dihasilkan, dimana semakin tinggi asam laktat pada produk maka semakin rendah pH yang dihasilkan (Kumalasari et al., 2013).

## Nilai pH
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  diketahui bahwa  penambahan  sukrosa  pada  water  kefir belimbing  manis  dengan  konsentrasi  yang berbeda menghasilkan perbedaan yang
signifikan  (P<0,05)  terhadap  nilai  pH  pada perlakuan T0 (tanpa penambahan sukrosa), T1 (3%),  T2  (6%),  T3(9%),  T4  (12%).  Nilai  pH terendah  terdapat  pada  pelakuan  T3  (9%) sebesar  4,32  dan  nilai  pH  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  T0  (tanpa  penambahan sukrosa)  sebesar  4,77.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  mikroba  pada  water  kefir  dengan perlakuan  T3  tumbuh  dengan  maksimal karena  dapat  memecah  sukrosa  dengan  baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Hardini et al.
(2018) yang menyatakan bahwa bakteri asam laktat  pada  konsentrasi  sukrosa  9%  akan memecah ketersediaan sukrosa secara optimal dan  mengubahnya  menjadi  asam  laktat, sehingga akan mengakibatkan adanya penurunan  nilai  pH  dikarenakan  hasil  asam laktat  yang  meningkat.  Nilai  pH  pada penambahan sukrosa 12% mengalami kenaikan.  Hal  ini  dikarenakan  penambahan sukrosa  yang  terlalu  banyak  juga  dapat mempengaruhi  pertumbuhan  bakteri  asam laktat karena konsentrasi sukrosa yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan terjadinya
tekanan  osmotik.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Taufik  &  Maruddin  (2020)  yang menyatakan bahwa sukrosa yang ditambahkan pada konsentrasi tertentu dapat memungkinkan  terjadnya  tekanan  osmotik pada  media  fermentasi  sehingga  akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme tertentu.  Nilai  pH  pada water  kefir dengan perlakuan  T0  memiliki  nilai  pH  yang  paling tinggi, karena water kefir dengan perlakuan T0 tidak  ada  penambahan  sukrosa,  sehingga nutrisi  yang  terdapat  pada  media  fermentasi tidak  cukup  untuk  bakteri  asam  laktat  dalam menghasilkan  asam  laktat.  Hal  ini  sesuai dengan pendapat Yurliasni et al . (2019) yang menyatakan  bahwa  bakteri  asam  laktat  akan tumbuh  secara  optimal  ketika  ketersediaan nutrisinya  dapat  terpenuhi,  sehingga  akan tumbuh  dan  menghasilkan  jumlah  sel  yang tinggi.  Selain  itu  karena  kandungan  nutrisi pada media fermentasi yang rendah menyebabkan  lambatnya  fermentasi  dan meningkatnya pH (Laureys et al., 2018).
Tabel 1. Hasil Pengujian Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, Kadar Alkohol, dan Uji Hedonik
Parameter Uji Rata-Rata Perlakuan T0 T1 T2 T3 T4 Total BAL (log CFU/ml) 7,35±0,373 a 7,517±0,067 ab 7,742±0,052 b 8,746±0,222 c 7,815±0,019 b Nilai pH 4,77±0,015 e 4,63±0,012 d 4,55±0,008 c 4,32±0,017 a 4,52±0,008 b Kadar Alkohol 0,23±0,034 a 0,33±0,057 a 0,46±0,053 b 1,05±0,115 c 0,63±0,085 d
*Data ditampilkan sebagai rerata dari 4 ulangan ± standar deviasi *Superscript huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) *T0, T1, T2, T3, T4 masing-masing adalah kosentrasi sukrosa tanpa penambahan sukrosa (0%), 3%, 6%, 9%, 12%

## Kadar Alkohol
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  diketahui bahwa  penambahan  sukrosa  pada water  kefir belimbing manis memberikan pengaruh nyata terhadap kadar alkohol. water kefir belimbing manis pada perlakuan T0 (tanpa penambahan sukrosa)  berbeda  nyata  (P<0,05)  dengan perlakuan  T3  (9%)  dengan  rata-rata  kadar alkohol sebanyak  1,05%. Water  kefir belimbing  manis  dengan  kadar  alkohol terendah  yaitu  terdapat  pada  perlakuan  T0 (tanpa  penambahan  sukrosa)  dengan  kadar alkohol sebanyak 0,23% . Kadar alkohol pada perlakuan  T3  berbeda  nyata  dengan  kadar alkohol  T0,  T1,  T2  dan  T4.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penambahan  sukrosa memiliki  pengaruh  pada  kadar  alkohol water kefir belimbing  manis.  Hal  ini  sesuai  dengan
pendapat Insani et al . (2018) yang menyatakan bahwa penambahan gula pasir dapat memberi pengaruh  terhadap  kadar  alkohol  minuman fermentasi.  Kadar  alkohol  yang  dihasilkan pada water  kefir belimbing  manis  pada perlakuan  T0-T3  mengalami  kenaikan  dan pada perlakuan T3-T4 mengalami penurunan. Peningkatan  kadar  alkohol  ini  dikarenakan adanya aktivitas dari mikroba yang memecah sukrosa  menjadi  alkohol.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Fatimah et  al .  (2013)  yang menyatakan bahwa peningkatan kadar alkohol tersebut adalah hasil aktivitas yang dilakukan oleh  mikroba  yang  merubah  gula  menjadi etanol. Penurunan kadar alkohol tersebut juga dapat  disebabkan  karena  khamir  memiliki batas kemampuan dalam memproduksi alkohol  pada  saat  fermentasi.  Hal  ini  sesuai
dengan  pendapat  Simanjuntak et  al .  (2017) yang  menyatakan  bahwa  khamir  yang digunakan saat fermentasi memiliki kapasitas produksi  alkohol  tertinggi  pada  konsentrasi optimum tertentu.

## Uji Hedonik Rasa
Hasil  uji  statistik  hedonik  rasa,  aroma, sensasi soda, dan overall water kefir belimbing manis  dengan  penambahan  sukrosa  dapat dilihat  pada  Tabel  2.  Hasil  uji  hedonik terhadap  rasa  water  kefir  belimbing  manis berkisar antara 1,44 hingga 3,56 . Berdasarkan Tabel 2 dapat dike tahui  bahwa  terdapat perbedaan  yang  signifikan  antara  T0,  T3  dan T4  dengan  T1  dan  T2.  Hal  ini  menunjukkan bahwa penambahan sukrosa dengan beberapa konsentrasi  yang  berbeda  dapat  berpengaruh terhadap  tingkat  kesukaan  kesukaan  rasa water kefir belimbing manis. Rasa asam yang terdapat  pada water  kefir berasal  dari  starter yang  digunakan  pada  saat  proses  fermentasi karena  mengandung  bakteri  asam  laktat  dan khamir.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Rahayu et al . (2020) yang menyatakan bahwa starter yang digunakan pada pembuatan kefir mengandung  BAL  dan yeast .  Bakteri  asam laktat yang ada pada starter tersebut yang akan menghasilkan rasa asam, karena bakteri asam laktat  memiliki  peran  dalam  pembentukan asam  laktat.  Berdasarkan  Tabel.  2  dapat diketahui bahwa panelis tidak menyukai water kefir belimbing  manis  dengan  perlakuan  T0 (tanpa penambahan sukrosa). Hal ini dikarenakan  water  kefir  belimbing  manis dengan  perlakuan  T0  memiliki  rasa  yang sedikit asam, namun juga memiliki rasa yang hambar.  Panelis  sangat  menyukai water  kefir belimbing manis dengan perlakuan T4 (12%) karena water kefir dengan perlakuan T4 (12%) memiliki  rasa  agak  asam  dan  dominan  rasa manis.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Prastiwi et al . (2018) yang menyatakan bahwa adanya  penambahan  bahan  pemanis  seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa sebesar 8% atau lebih  akan  mempengaruhi  produksi  asam laktat sebagai penghasil cita rasa kefir.

## Aroma
Hasil uji hedonik terhadap aroma water kefir  belimbing  manis  berkisar  antara  1,24 hingga  3,72.  Berdasarkan  Tabel  2  dapat diketahui  bahwa  terdapat  perbedaan  yang signifikan antara T0, T1 dan T3 dengan T2 dan T4. Water  kefir belimbing  manis  memiliki
aroma  seperti  tape  dan  sedikit  aroma belimbing.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Sholichah et  al .  (2019)  yang  menyatakan bahwa kefir memiliki aroma khas seperti tape yang  berasal  dari  hasil  metabolisme  mikroba yang  terdapat  pada  biji  kefir.  Berdasarkan Tabel  2  dapat  diketahui  bahwa  panelis  tidak menyukai water kefir belimbing manis dengan perlakuan  T0  (tanpa  penambahan  sukrosa) dikarenakan water  kefir belimbing  manis dengan  perlakuan  T0  memiliki  aroma  khas kefir  yang  tidak  terlalu  kuat.  Panelis  sangat menyukai water kefir belimbing manis dengan perlakuan T3 (9%). Hal ini dikarenakan water kefir belimbing  manis  dengan  perlakuan  T3 (9%) memiliki aroma water kefir yang cukup kuat. Aroma khas water kefir yang cukup kuat pada  perlakuan  T3  dapat  dipengaruhi  karena kandungan senyawa yang ada pada water kefir belimbing  manis.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Lestari et  al .  (2018)  yang menyatakan bahwa jumlah  senyawa-senyawa volatil yang terkandung di dalam kefir seperti asam  laktat,  asam  asetat,  dan  alkohol  akan mempengaruhi  ketajaman  aroma  kefir  yang dihasilkan.

## Sensasi Soda
Hasil uji hedonik terhadap sensasi soda water  kefir  belimbing  manis  berkisar  antara 1,28  hingga  3,72.  Berdasarkan  Tabel  2  dapat diketahui  bahwa  terdapat  perbedaan  yang signifikan  antara  T0,  T3,  dan  T4  dengan  T1 dan  T2.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan konsentrasi sukrosa yang berbeda  dapat  memberi  pengaruh  terhadap sensasi soda yang dihasilkan pada water kefir belimbing  manis.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Cahyani et  al .  (2019)  yang menyatakan bahwa meningkatnya penambahan  jenis  gula  ke  dalam  media fermentasi  akan  memberikan  nutrisi  bagi khamir  dan  akan  meningkatkan  populasi sehingga  kadar  CO 2 lebih  tinggi  dan  sensasi soda yang dihasilkan akan bervariasi. Sensasi soda  yang  dihasilkan  water  kefir  belimbing manis  juga  dipengaruhi  oleh  banyaknya khamir  yang  terdapat  pada  water  kefir belimbing  manis,  karena  sensasi  soda merupakan  hasil  metabolisme  khamir  yang berupa  karbondioksida  (Laureys  &  Vuyst, 2014).  Berdasarkan  Tabel  2  dapat  diketahui bahwa  panelis  tidak  menyukai water  kefir belimbing manis dengan perlakuan T0 (tanpa penambahan sukrosa) dikarenakan water kefir
belimbing  manis  dengan  perlakuan  T0  tidak memiliki sensasi soda seperti yang diharapkan oleh  panelis.  Panelis  sangat  menyukai water kefir belimbing  manis  dengan  perlakuan  T3 (9%) dikarenakan water kefir belimbing manis dengan  perlakuan  T3  memiliki  sensasi  soda yang paling kuat, sehingga panelis menyukainya karena dapat
memberikan  efek  segar  pada  saat dikonsumsi.  Selain  sensasi  soda, water  kefir dengan perlakuan T3 (9%) memiliki buih dan gelembung udara yang paling banyak. Hal ini didukung oleh pendapat Kinteki et al . (2018) yang  menyatakan  bahwa  kombinasi  antara karbondioksida dan alkohol akan menghasilkan buih pada kefir.
Tabel 2. Skor Uji Hedonik Rasa, Aroma, Sensasi Soda, dan Overall pada Water Kefir Belimbing Manis
Atribut Sensori Perlakuan T0 T1 T2 T3 T4 Rasa 1,44±0,583 a 1,84±0,472 b 2,16±0,850 b 2,88±0,832 c 3,56±0,583 d Aroma 1,24±0,435 a 1,80±0,577 b 2,24±0,663 c 3,72±0,458 d 2,52±0,822 c Sensasi Soda 1,28±0,458 a 2,28±0,678 b 2,56±0,650 b 3,72±0,613 c 1,88±0,781 d Overall 1,68±0,476 a 2,00±0,816 a 2,52±0,653 b 3,76±0,435 c 2,92±0,759 b
Keterangan:
*Data ditampilkan sebagai rerata dari 4 ulangan ± standar deviasi *Superscript huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05) *T0, T1, T2, T3, dan T4 = Konsentrasi sukrosa masing-masing : tanpa penambahan sukrosa (0%), 3%, 6%, 9%, dan 12%
*Angka  yang  diperoleh  menginterpresentasikan  bahwa  angka  1  =  Sangat tidak  suka,  2  =  Tidak  suka,  3  = Suka, 4 = Sangat suka.
Keseluruhan (Overall)
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  diketahui bahwa  penambahan  sukrosa  pada water  kefir belimbing  manis  mempengaruhi  terhadap penilaian keseluruhan ( overall ). Skor tertinggi terdapat  pada water  kefir belimbing  manis dengan  perlakuan  T3  (9%)  dengan  skor  rata- rata  sebesar  3,76  dan  skor  terendah  terdapat pada water  kefir belimbing  manis  dengan perlakuan  T0  (tanpa  penambahan  sukrosa) dengan skor rata-rata sebesar 1,68. Water kefir belimbing manis dengan perlakuan T3 dengan penambahan  sukrosa  sebesar  9%  paling disukai  karena  memiliki  aroma  khas water kefir yang  paling  kuat  dan  memiliki  sensasi soda  yang  paling  terasa  sehingga  panelis menyukainya  karena  memberikan  efek  yang menyegarkan,  namun  panelis  menyukai  rasa water kefir belimbing manis dengan perlakuan T4 dengan penambahan sukrosa sebesar 12%. Hal  ini  dikarenakan water  kefir dengan perlakuan  T4  dengan  penambahan  sukrosa sebesar  12%  memiliki  rasa  yang  manis. Namun, water  kefir dengan  perlakuan  T3 dengan  penambahan  sukrosa  sebesar  9% memiliki  skor  3  (suka)  untuk  atribut  rasa. Penelitian yang telah dilakukan oleh Mubin & Elok  (2015)  tentang  kefir  nira  siwalan menjelaskan bahwa kesukaan panelis dipengaruhi  oleh  senyawa  kimia  dan  suhu
yang  selama  proses  fermentasi  berlangsung akan membentuk asam-asam organik, sedangkan  kesukaan  panelis  terhadap  rasa akan  dipengaruhi  oleh  suhu,  senyawa  kimia, konsentrasi  dan  interaksi  antar  komponen (Wardhana et al ., 2016).

## KESIMPULAN
Semakin  tinggi  konsentrasi  sukrosa yang  ditambahkan  maka  semakin  tinggi  total bakteri asam laktat, alkohol, dan hedonik serta menurunkan nilai pH pada produk. Perlakuan terbaik  terdapat  pada  perlakuan  T3  dengan penambahan  sukrosa  sebanyak  9%  yang menghasilkan total bakteri asam laktat sebesar 8,746,  nilai  pH  sebesar  4,32,  kadar  alkohol sebesar  1,05%,  dan  memiliki  skor  kesukaan sebesar  3,76.  Data  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  dapat  digunakan  sebagai referensi terkait pengaruh penambahan sukrosa  terhadap  kualitas  dari  produk  water kefir yang dihasilkan.
Saran  untuk  penelitian  selanjutnya yakni  dibutuhkan  pemahaman  lebih  lanjut terkait  interaksi  antara  khamir  dan  kadar alkohol  yang  terbentuk  dalam  produk  yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Aristya,  A.L.,  Legowo,  A.M.  &  Al-Baarri,
A.N. 2013. Total Asam, Total Yeast, dan Profil  Protein  Kefir  Susu  Kambing Dengan Penambahan Jenis dan Konsentrasi Gula Yang Berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(1) : 39-48. Baswarsiati.  2017.  Karakteristik,  Penciri  dan Keunggulan Belimbing Varietas Karangsari Sebagai Varietas Unggul Asal Jawa Timur. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA”, 11(2) : 191-205. Cahyani,  S.O.,  Dwiloka,  B. & Rizqiati,  H. 2019.  Perubahan  Sifat  Fisikokimia  dan Mutu  Hedonik  Kefir  Air  Kelapa  Hijau ( Cocos nucifera L.) dengan Penambahan High  Fructose  Syrup (HFS). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(1) : 96-103. Fatimah.,  L.G.,  Febriana  &  Lina,  R.G.  2013. Kinetika Reaksi Fermentasi Alkohol dari Buah  Salak. Jurnal  Teknik  Kimia  USU, 2(2) : 17-20.
Fiorda,  F.A.,  Gilberto,  V.D.M.P.,  Vanete, T.S.,  Sudip,  K.R.,  Maria,  G.B.P.,
Luciana,  P.D.S.V.  &  Carlor,  R.S.  2017. Microbiological, Biochemical
and
Functional Aspects of Sugary Kefir. Food Microbiology, 66 : 86-95.
Ginting,  S.O.,  Bintoro,  V.P.  &  Rizqiati,  H. 2019. Analisis Total BAL, Total Padatan Terlarut,  Kadar  Alkohol,  dan  Mutu Hedonik  Pada  Kefir  Susu  Sapi  dengan Variasi  Konsentrasi  Sari  Buah  Naga Merah  ( hylocereus  polyrhizus ). Jurnal Teknologi Pangan , 3(1) : 104-109. Hardini, S., Pratama, Y. & Rizqiati, H. 2018. Pengaruh  Variasi  Konsentrasi  Sukrosa terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Ph, Aktivitas  Antioksidan  dan  Organoleptik Kefir Sari Buah Naga Merah ( Hyloreceus polyrhizus ). Jurnal  Teknologi  Pangan , 2(2) : 76-83.
Insani,  H.,  Rizqiati,  H.  &  Pratama,  Y.  2018. Pengaruh  Variasi  Konsentrasi  Sukrosa Terhadap  Total  Khamir,  Total  Padatan Terlarut,  Kadar  Alkohol  dan  Mutu Hedonik  pada Water  Kefir Buah  Naga Merah  ( Hyloreceus  polyrhizus ). Jurnal Teknologi Pangan , 2(2) : 90-95.
Kania,  D.A.  &  Judiono.  2017.  Uji  Kesukaan Es Krim Kefir Labu Kuning. Jurnal Riset Kesehatan , 9(1) : 16-22.
Kinteki,  G.A.,  Rizqiati,  H.  &  Hintono,  A. 2018.  Pengaruh  Lama  Fermentasi  Kefir Susu Kambing Terhadap Mutu Hedonik, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Khamir,  dan  pH. Jurnal  Teknologi Pangan , 3(1) : 42-50.
Kumalasari,  K.E.D.,  Legowo,  A.M.  &  Al- Baarri,  A.N.  2013.  Total  Bakteri  Asam Laktat,  Kadar  Laktosa,  pH,  Keasaman,
Kesukaan Drink Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Buah Kelengkeng. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , 2(4) : 165-168.
Laureys, D. & Luc De Vuyst. 2014. Microbial Species  Diversity,  Community  Dynamic, and  Metabolite  Kinetics  of  Water  Kefir Fermentation. Jurnal ASM , 80(8) : 2564- 2572.
Laureys,  D.,  Maarten  A.,  Peter  V. &  Luc  De Vuyst.  2018.  Oxygen  and  Diverse
Nutrient  Influence  The  Water  Kefir Fermentations Proccess. Food Microbiology, 73 : 351-361.
Lestari,  M.W.,  Bintoro,  V.P.  &  Rizqiati,  H.
2018. Pengaruh Lama Fermentasi
Terhadap Tingkat Keasaman, Viskositas,
Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik Kefir Air  Kelapa. Jurnal  Teknologi  Pangan, 2(1) : 6-13.
Mubin, M.F. & Elok, Z. 2015. Studi Aktivitas Antibakteri  Kefir  Teh  Daun  Sirsak ( Annona  Muricata  linn .)  dari  Berbagai Merk Teh Daun Sirsak Dipasaran. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri , 3(4) :  1662- 1672.
Pontoh,  J.  2013.  Penentuan  Kandungan Sukrosa pada Gula Aren dengan Metode Enzimatik. Chemistry Prog. 6(1) : 26-33.
Pradipta,  A.A.Gd.T.,  Nociantiri,  K.A.  & Permana,  I.D.Gd.M.  2020.  Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Sari Buah Sirsak ( Annona  muricata Linn)  Terfermentasi dengan  Isolate Lactobacillus sp.  F213. Jurnal ITEPA , 9(2) : 219-229.
Prastiwi,  V.F.,  Bintoro,  V.P.  &  Rizqiati,  H.
2018. Sifat Mikrobiologi, Nilai Viskositas dan Organoleptik Kefir Optima dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan , 2(1) : 27-32.
Rahayu, W.E., Sa’diyah,  S.H. & Romalasari, A.  2020.  Pengaruh  Waktu  Aplikasi  dan Konsentrasi  Penambahan  Sari  Buah Jambu  Biji  Merah  ( Psidium  guajava L.) Terhadap Kefir Susu Kambing. AGROMIX , 11(1) : 1-8.
Rohman, A., Dwiloka, B. & Rizqiati, H. 2019. Pengaruh  Lama  Fermentasi  Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total  Khamir,  dan  Mutu  Hedonik  Kefir Air  Kelapa  Hijau  ( Cocos  nucifera ). Jurnal Teknologi Pangan , 3(1) : 127-133. Rumeen, S.F.J., Yelnetty, A., Tamasoleng, M.
&  Lontaan,  N.  2018.  Penggunaan  Level Sukrosa  Terhadap  Sifat  Sensoris  Kefir Susu  Sapi. Jurnal  Zootek , 38(1) :  123- 130. Schneedorf, J.M. 2012. Kefir D’aqua and Its Probiotic Properties . Intech . 53-78.
Sholichah,  K.,  Bintoro,  V.P  &  Rizqiati,  H. 2019. Analisis Karakteristik Kefir
Optima  dengan  Menggunakan  Bibit
Praktis  Terhadap  Nilai  pH,  Total  BAL, Total Padatan Terlarut dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan , 3(2) : 286-291. Simanjuntak,  M.,  Terip,  K.K.  &  Sentosa,  G. 2017.  Pengaruh  Penambahan  Gula  Pasir dan  Lama  Fermentasi  Terhadap  Mutu Minuman Ferbeet ( Fermented Beetboof ). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian , 5(1) : 96-101.
Taufik, M. & Maruddin, F. 2020. Karakteristik  Sensoris  Produk  Minuman Whey Fermentasi  dengan  Penggunaan Persentase  Sukrosa. Jurnal  Teknologi Industri Pertanian , 30(1) : 36-42. Utomo, B., Sugiarti, D.D. & Awaludin, A.N.
2017. Sistem Informasi Kefir Susu Untuk Penyembuhan  Jerawat  Pada  Wajah. Efektor, 4(2) : 22-25.
Wardhana,  K.P.,  Sumaryani,  E.  &  Sudiyono. 2016. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Kulit Semangka ( Citrullus vulgaris Schard ) Terhadap Sifat Fisikokimia Minuman Sari Kulit Semangka. Jurnal  Ilmu-Ilmu  Pertanian ,
10(1) : 10-20.
Wijayanti, F., Kumalaningsih, S. & Efendi, M. 2012.  Pengaruh  Penambahan  Sukrosa dan  Asam  Asetat  Glacial  Terhadap Kualitas  Nata  dari Whey Tahu  dan Substrat  Air  Kelapa. Jurnal  Industrial , 1(2) : 86-93.
Wiradona,  I  &  Prasko.  2018. Effectiveness Consuming Pineapple (Ananas comosus) And  Star  Fruit  (Averrhoa  carambola  l) Toward Plaque Score . Jurnal Kesehatan Gigi , 5(1) : 16-23.
Yurliasni, Hanum, Z. & Hikmawan, R. 2019. Potensi  Madu  dalam  Meningkatkan Kualitas Minuman Kefir. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak , 14(1) : 50-59.