Ukuran rongga udara, pH telur dan diameter putih telur, ayam ras ( Gallus L.) setelah pencelupan dalam larutan rumput laut dan  disimpanan beberapa waktu
Air Cell Size, pH of Egg, and Diameter of Albumen Chicken ( Gallus L.) After Dipped in to Seaweed Solution and in Different Storage Time
Muhammad Anwar Djaelani Departemen Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang Email : muhammadanwardjaelani@rocketmail.com
Diterima : 13 Juni 2016 / 15 Agustus 2016

## ABSTRAK
Telur  ayam  merupakan  sumber  protein  hewani  yang  murah  dan  mudah  untuk  didapatkan  oleh  masyarakat Indonesia.  Senyawa  penyusun  telur  merupakan  bahan  organik  yang  mudah  rusak.  Salah  satu  faktor  yang menyebabkan rusaknya telur adalah lama waktu penyimpanan . Penelitian ini bertujuan untuk  menganalisis kualitas  telur  ayam  berdasar  ukuran  rongga  udara,  pH  telur    dan  diameter  putih  telur    setelah  pencelupan dalam  larutan  rumput laut  .  Sampel  yang  digunakan  adalah  telur  ayam  ras  yang  diambil  pada  hari  pertama telur  dioviposisikan.  Digunakan  Rancangan  acak    lengkap  dengan  9  kelompok  perlakuan  yaitu  P 0 sampel disimpan  pada  suhu  kamar  tanpa  perlakuan,  diamati  pada  hari  ke  1,  P 1 sampel  disimpan  pada  suhu  kamar tanpa perlakuan, diamati pada hari ke 7, P 2 sampel dicelupkan ke dalam larutan rumput laut sebelum disimpan pada suhu  kamar, diamati pada hari ke 7. P 3 sampel disimpan pada suhu kamar tanpa perlakuan, diamati pada hari ke 14. P 4 sampel dicelupkan ke dalam larutan rumput laut sebelum disimpan pada suhu  kamar, diamati pada hari ke 14, P 5 sampel disimpan pada suhu kamar tanpa perlakuan, diamati pada hari ke 21, P 6 sampel dicelupkan  ke  dalam  larutan  rumput  laut  sebelum  disimpan  pada  suhu    kamar,  diamati  pada  hari  ke  21, P 7 sampel disimpan pada suhu kamar tanpa perlakuan, diamati pada hari ke 28, P 8 sampel dicelupkan ke dalam larutan  rumput  laut  sebelum  disimpan  pada  suhu    kamar,  diamati  pada  hari  ke  28.  Data  yang  diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dengan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan semua variabel penelitian menunjukkan penurunan seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Pencelupan ke dalam rumput  laut  tidak  mampu  mepertahankan  kualitas  telur  Penurunan  kualitas  kemungkinan  disebabkan  faktor lamanya penyimpanan yang menyebabkan perubahan kondisi telur.
Kata kunci : Penyimpanan telur, Diameter Putih Telur, rongga udara, pH telur

## ABSTRACT
Chicken eggs are a source of animal protein is inexpensive and easy to obtain by Indonesia people. Eggs are content of organic material that can be easily damaged. One of the factors that caused the deterioration of egg quality is storage time. This study aimed to analyze the quality of chicken eggs by air cell size, pH of eggs and diameter of albumen after immersion in a solution of seaweed. The samples are fresh eggs were taken on the first day of egg oviposition. Used  completely randomized design with 9 treatment groups  were :  P0 group, samples were stored at room temperature without treatment, were observed at 1st day, P1 group, samples were stored at room temperature without treatment, were observed at 7th day , P2 group, sample is dipped into a solution of seaweed before it is saved on room temperature, was observed at 7th day. P3 group, samples were stored at room temperature without treatment, were observed at 14th day. P4 group, sample is dipped into a solution of seaweed before they are stored at room temperature, was observed at 14th day, P5 group, samples were stored at room temperature without treatment, was observed at 21th day, P6 group, sample is dipped into a  solution  of  seaweed  before  they  are  stored  at  room  temperature,  was  observed  at  21th  day,  P7  group, samples were stored at room temperature without treatment, were observed at  28th day, P8 group, sample is dipped into  solution  seaweed  before  they  are  stored at  room  temperature,  was observed  at    28th  day.  Data
were analyzed using ANOVA with  5% significance level. The results showed all study variables showed  a decrease with increasing storage time. Immersion into the seaweed is not capable of persevering in egg quality degradation due to the possibility of storage duration factor that causes changes in the condition of the egg.
Keywords : Storage time , egg  quality, diameter of albumen , air cell size, pH of eggs

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  salah  satu  produk hewani  yang  berasal  dari  ternak  unggas  dan telah dikenal sebagai bahan pangan sumber protein yang bermutu  tinggi.  Telur  sebagai  bahan  pangan mempunyai banyak kelebihan misalnya, kandungan  gizi  telur  yang  tinggi,  harganya  relatif murah  bila  dibandingkan  dengan  bahan  sumber protein lainnya (Idayanti dkk., 2009).Telur mudah mengalami  penurunan  kualitas  yang  disebabkan oleh  kerusakan  secara  fisik,  serta  penguapan  air, karbondioksida,  ammonia,  nitrogen,  dan  hidrogen sulfida dari dalam telur (Muchtadi dkk., 2010).
Lama  penyimpanan  menentukan  kualitas telur,  semakin  lama  telur  disimpan,  kualitas  dan kesegaran telur semakin menurun (Haryoto, 2010). Jika  dibiarkan  dalam  udara  terbuka  (suhu  ruang) telur hanya tahan 10-14hari, setelah waktu tersebut telur  mengalami  perubahan-perubahan  ke  arah kerusakan  seperti  terjadinya  penguapan  kadar  air melalui  pori  kulit  telur  yang  berakibat  kurangnya berat  telur,  perubahan  komposisi  kimia  dan terjadinya  pengenceran  isi  telur  (Cornelia  dkk., 2014).  Hasil  penelitian  yang    dilakukan  oleh Fibrianti  dkk.  (2012)  menunjukkan  telur  yang disimpan dalam suhu kamar selama 25 hari tanpa perlakuan apapun akan menurun kualitasnya.Telur yang dijual dipasaran tersimpan sekitar tujuh hari. Telur  tersebut  masih  menunjukkan  kualitas  yang masih baik (Haryono, 2000).
Berbagai cara dilakukan agar kualitas telur dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama. Prinsip  dalam  pengawetan  telur  segar  adalah mencegah  penguapan  air  dan  terlepasnya  gas- gas  lain  dari  didalam  telur  selama  mungkin (Warintek,  2016).    Pencelupan  ke  dalam  larutan rumput  laut  sebelum  telur  disimpan  merupakan salah  satu  cara  yang  diharapkan  dapat mempertahankan  kualitas  telur  dapat  bertahan lebih lama.
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas,  untuk mendapatkan  cara  penyimpanan  yang  dapat mempertahankan  kualitas  telur  lebih  lama diperlukan  penelitian  terhadap  cara  penyimpanan telur.  Diharapkan  dapat  ditemukan  cara  untuk mencegah  penguapan  sehingga  telur  dapat bertahan  kualitasnya  dalam  kurun  waktu  yang lebih  lama.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mendapatkan  cara  penyimpanan  telur  yang  dapat mempertahankan kualitas telur dalam kurun waktu yang lebih lama.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Biologi  Struktur dan Fungsi  Departemen Biologi Fakultas  Sains  dan  Matematika  Universitas Diponegoro  Semarang  Penelitian  ini  merupakan penelitian  eksperimental  dengan  rancangan  acak lengkap (RAL) (Hanafiah, 2001)
Sampel  dalam  penelitian  ini  adalah  telur ayam ras 36 butir, yang berasal dari peternakan di Semarang  Jawa  Tengah  yang  diambil  pada  hari pertama  telur  dioviposisikan.  Sampel  yang digunakan  adalah  telur  ayam  ras  yang  diambil pada hari pertama telur dioviposisikan. Digunakan Rancangan  acak    lengkap  dengan  9  kelompok perlakuan yaitu :
 P 0 sampel disimpan pada suhu kamar tanpa  perlakuan,  diamati  pada    hari ke1.
 P 1 sampel disimpan pada suhu kamar tanpa perlakuan, diamati pada hari ke 7.
 P 2 sampel  dicelupkan  ke  dalam larutan rumput laut sebelum disimpan pada  suhu    kamar,  diamati  pada  hari ke 7.
 P 3 sampel disimpan pada suhu kamar tanpa perlakuan, diamati pada hari ke 14.
Ukuran rongga udara, pH telur dan diameter putih telur, ayam ras (Gallus L.) setelah pencelupan dalam larutan rumput laut dan  disimpanan beberapa waktu
 P 4 sampel  dicelupkan  ke  dalam larutan rumput laut sebelum disimpan pada  suhu    kamar,  diamati  pada  hari ke 14.
 P 5 sampel disimpan pada suhu kamar tanpa perlakuan, diamati pada hari ke 21.
 P 6 sampel  dicelupkan  ke  dalam larutan rumput laut sebelum disimpan pada  suhu    kamar,  diamati  pada  hari ke 21.
 P 7 sampel disimpan pada suhu kamar tanpa perlakuan, diamati pada hari ke 28.
 P 8 sampel  dicelupkan  ke  dalam larutan  rumput  sebelum  disimpan pada  suhu    kamar,  diamati  pada  hari ke 28.
Variabel  utama  penelitian  yang  diamati adalah  ukuran  rongga  udara  telur,  pH  telur  dan diameter  putih  telur.  Pengukuran    kedalaman rongga    udara    dilakukan  dengan    cara mengambil    pecahan    telur    bagian    tumpul (bagian  yang  memiliki  rongga  udara)  dari  telur yang  dipecah  saat    pengukuran    diameter  putih telur,  kemudian  mengukur  kedalaman rongga udara  dari  membran  dalam  kerabang  yang berpisah dengan membran kerabang bagian luar
hingga  kerabang  dengan  menggunakan  jangka sorong seperti yang dilakukan Djaelani (2016).
Pengukuran  pH  telur  dilakukan  dengan cara  mengocok  telur  hingga  homogen  kemudian ditentukan  pH  telur  ayam  tersebut  dengan menggunakan  pH  meter.  Diameter  putih  telur dapat  digunakan  sebagai  salah  satu  data pendukung  untuk  menentukan  kualitas  telur.  Data hasil  penelitian  diuji  dengan  menggunakan ANOVA.  Uji  lanjut  untuk  mengetahui  adanya perbedaan  antar  kelompok  dilakukan  dengan  uji Duncan ( Santosa, 2008).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  meliputi  diameter  putih telur,  ukuran  rongga  udara  telur  dan  pH  telur selama  periode  penelitian  ditunjukkan  pada  tabel 1.  Kondisi  lingkungan  yang  diamati  selama penelitian  yaitu  meliputi  suhu  dan  kelembaban relatif  ruang  penyimpanan.  Suhu  rata  rata  pada pagi hari adalah 27,5 o C dengan kelembaban relatif 74  %,  pada  siang  hari  suhu  rata  rata  ruangan sebesar  31 o C  dengan  kelembaban  relatif   65  % dan  pada  sore  hari  sebesar  28,5 o C  dengan kelembaban relatif 76 % sedangkan rata rata suhu dan  kelembaban  relatif  secara  keseluruhan adalah 28 o C dan 75%.
Tabel 1. Rerata Hasil Pengukuran Diameter Putih Telur, Rongga Udara, pH Telur
Keterangan:  angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan  hasil yang berbeda  nyata (P<0,05).
Penyimpanan  telur  konsumsi  yang  ideal adalah pada suhu 47 o C dengan kelembaban relatif 60  %  .  Telur  segar  yang  disimpan  pada    suhu
kamar    dengan    kelembaban    relatif  berkisar 80 %  maksimum hanya  mampu bertahan selama 14 hari penyimpanan. Suhu ruang yang cukup tinggi Perlakuan Diameter putih telur Rongga udara pH telur P 0 7,88±0,2 a 2,40 ±0,005 p 7,50± 0,15 w P 1 8,12±0,09 a 5,20±0,004 p 7,60±0,21 w P 2 9,21± 0,12 ab 5,73± 0,002 pq 7,83±0,24 wx P 3 10,30±0,21 b 6,47 ±0,005 q 8,15± 0,17 x P 4 10,46±0,22 b 6,87±0,004 q 8,27± 0,27 x P 5 10,78± 0,34 b 7,13± 0,002 q 8,30±0,30 x P 6 11,89±0,12 c 8,73 ±0,005 r 8,56± 0,25 y P 7 12,99±0,27 d 9,97±0,004 s 9,22±0,28 z p 8 13,25± 0,35 d 10,35± 0,002 s 9,51±0,35 z
mengakibatkan  telur  hanya  mampu  bertahan selama  14  hari  setelah  ovoposisi  BSN  (2008). Suhu dan kelembaban relatif selama penyimpanan  telur  perlu    untuk    diketahui karena    dua    hal    tersebut  termasuk  dalam faktor yang berperan dalam penurunan  kualitas telur  selama  penyimpanan.  Faktor  faktor  yang mempengaruhi  penurunan  kualitas  telur  adalah umur    simpan,    tekstur      kerabang,  suhu  dan kelembaban  relatif  selama  penyimpanan  USDA (2000).
Hasil  penelitian  menunjukkan  ukuran rongga  udara,  pH  telur  dan  diameter  putih  telur antar  waktu  pengamatan  berbeda  nyata.  Data Ukuran rongga udara menunjukkan semakin lama waktu  penyimpanan  semakin  meningkat.  Hal tersebut  sesuai  dengan  penelitian  yang dilakukan  Samli et  al. (2005)  yang  juga menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan  ukuran  rongga  udara  semakin bertambah  besar.  Peningkatan  ukuran  rongga udara  menurut  Jazil  (2013)    disebabkan  oleh penyusutan  berat  telur    yang  diakibatkan penguapan  air  dan  pelepasan  gas  yang  terjadi selama  penyimpanan.  Seiring  bertambahnya umur,  telur  akan kehilangan cairan dan isinya semakin  menyusut  sehingga  memperbesar rongga udara.
Menurut  BSN  (2008)    telur    segar memiliki    rata  rata    kedalaman    rongga    udara sebesar sekitar 2,19 mm yang berarti telur tersebut tergolong  dalam  telur  dengan  mutu  I.  Setelah  1 minggu  penyimpanan  kedalaman  rongga  udara menjadi sekitar 5,69 mm (mutu II) dan bertambah besar  pada  minggu  ke  2  penyimpanan  menjadi sekitar 8,52 mm (mutu III).
Menurut Jazil (2013) rongga udara pada telur  terbentuk  sesaat  setelah  peneluran  akibat adanya perbedaan suhu  ruang yang lebih  rendah dari  suhu  tubuh  induk,  kemudian  isi  telur menjadi lebih dingin dan mengkerut  sehingga memisahkan  membran  kerabang bagian dalam dan  luar,  terpisahnya  membran  ini  biasanya terjadi      pada      bagian      tumpul      telur. Semakin   lama penyimpanan telur maka akan semakin besar kedalaman rongga udaranya.
Data  pH  telur  selama  penyimpanan menunjukkan semakin lama waktu penyimpanan semakin  meningkat.  Pada  minggu  pertama  pH telur  berkisar  7,  meningkat  menjadi  sekitar  8 setelah  minggu  ke  dua  waktu  penyimpanan  dan meningkat menjadi  9,5 setelah lebih dua minggu waktu  penyimpanan.  Akibat  dari  kenaikan  pH putih  telur  menjadi  semakin  encer.  Hilangnya CO 2 melalui pori kerabang telur mengakibatkan  konsentrasi  ion  bikarbonat  dalam putih  telur  menurun    dan    merusak    sistem buffer.  Hal  tersebut menjadikan pH telur naik dan putih telur bersifat basa (Jazil, 2013)
Data  diameter  putih  telur  menunjukkan semakin  lama  waktu  penyimpanan  semakin meningkat.  Hal  tersebut  menurut  Cornelia (2014),  terjadi  akibat  adanya  penguapan  air  dan gas  seperti  CO 2 yang  menyebabkan  putih  telur kental  menjadi  semakin  encer.  Kenaikan pH putih  telur  menyebabkan  kerusakan  serabut serabut  ovomucin  (yang    memberikan    tekstur kental)  menyebabkan  kekentalan  putih  telur menurun  (Jazil,  2013).  Menurunnya  kekentalan putih telur  berakibat meningkatnya diameter putih telur.
Data  Ukuran  rongga  udara,  pH  telur  dan diameter  putih  telur  antar  perlakuan  pencelupan dengan  larutan  rumput  laut  dan  tanpa  pencelupan dengan  larutan  rumput  laut  menunjukkan  berbeda tidak  nyata  (p>0,05).  Hal  ini  menunjukkan bahwa  perlakuan  pencelupan  dengan  larutan rumput laut tidak mampu menghambat penguapan dan  tidak  mampu  mempertahankan  kelembaban telur.  Hal  tersebut  berakibat  semakin  lama  lama penyimpanan pada kelompok perlakuan pencelupan  dengan  larutan  rumput  laut  rongga udara,  pH  telur  dan  diameter  putih  telur  semakin lama waktu penyimpanan semakin meningkat.

## SIMPULAN
Pada penelitian  ini  dapat  disimpulkan bahwa  pencelupan  ke  dalam  larutan  rumput  laut belum  mampu  menghambat  penurunan  kualitas telur  yang  ditunjukkan  dengan  nilai  IPT,  ukuran rongga udara dan pH telur pada tiap kelompok hari penyimpanan.
Ukuran rongga udara, pH telur dan diameter putih telur, ayam ras (Gallus L.) setelah pencelupan dalam larutan rumput laut dan  disimpanan beberapa waktu

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi    Nasional  (BSN). 2008.  SNI 3926:2008  Telur  Ayam    Konsumsi.  BSN, Jakarta.
Cornelia,A.,  I.  K.  Suada  dan  M.  D.  Rudyanto.
Perbedaan  Daya  Simpan Telur  Ayam  Ras yang  Dicelupkan  dan  Tanpa  Dicelupkan Larutan Kulit Manggis Indonesia Medicus Veterinus 2014  3(2): 112  –  119  ISSN  : 2301-7848
Djaelani,M.A.  2016.Kualitas  Telur  Ayam  Ras (Gallus  L)  setelah  Penyimpanan  yang dilakukan  Pencelupan  pada  Air  Mendidih dan  Air  Kapur  sebelum  Penyimpanan. Buletin  Anatomi  dan  Fisiologi  .  24  (1)  : 122-127.
Farnani,  Y.H.,  Cokrowati,  N.,  Farida,  N.  2011. Pengaruh Kedalaman Tanam Pertumbuhan Eucheuma  spinosum  Pada  Budidaya dengan  Metode  Rawai.  Jurnal  Kelautan volume 4, No.2 ISSN: 1907-9931
Fibrianti,S.M.,  I.  K.  Suada  dan  M.  D.  Rudyanto. 2012. Kualitas  Telur  Ayam  Konsumsi yang  Dibersihkan  dan  Tanpa  Dibersihkan Selama  Penyimpanan  Suhu  Kamar  . Indonesia  Medicus  Veterinus  2012  1(3)  : 408 – 416 ISSN : 2301-7848
Hanafiah, K.A. 2001. Rancangan Percobaan Teori dan  Aplikasi.  Raja  Grafindo  Persada, Jakarta.
Haryono,  2000.  Langkah-langkah  Teknis  Uji Kualitas  Telur  Konsumsi  Ayam  Ras. Temu Teknis Fungsional non Peneliti
Haryoto.  2010.  Membuat  Telur  Asin.  Kanisius.
Yogyakarta.  Laily,  R.A.,dan  P.  Suhendra.
1979.  Teknologi  Hasil  Ternak  Bagian  II Teknologi Telur.Edisi ke-2, Lephas, Ujung
Pandang.
Idayanti.,S.  Darmawati,  U.  Nurullita.  2009. Perbedaan  Variasi  Lama  Simpan  Telur Ayam pada Penyimpanan Suhu Almari Es dengan  Suhu  Kamar  terhadap  Total Mikroba. Jurnal Kesehatan 1(2): 19-26.
Jazil,N.,  A.  Hintono  dan  S.  Mulyani  (2013)
Penurunan  Kualitas  Telur  Ayam  Ras dengan  Intensitas  Warna  coklat  kerabang berbeda    selama  penyimpanan.  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan  Vol. 2 No. 1
Koswara,  S. (2009) Teknologi  Pengolahan Telur . eBookPangan.com
Muchtadi, T. R, Ayustaningwarno, F dan Sugiyono. 2010.  Ilmu  Pengetahuan  Bahan  Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Samli,  H.  E.,  A.  Agma  and  N.  Senkoylu.2005 Effects  of  Storage Time  and  Temperature on  Egg  Quality  in  Old  Laying  Hens  J.
Appl.Poult Res. 14:548–553
Santoso, S. Panduan lengkap menguasai SPSS 16.
2008. Jakarta : PT Elex Media Komputindo, 237 – 248.
United  States  Departement  of  Agriculture (USDA). 2000. gerading Manual
Agricultural  Handbook  number  75, Washington DC.
Warintek. 2016. 8 Pengawetan Telur Segar. Tekno Pangan
dan Agroindustri,Volume1Nomor2.http://wari ntek.ristekdikti.go.id/pangan_kesehatan/pa ngan/ipb/Pengawetan%20telur%20segar.p df. Diakses pada tanggal 4 Maret 2016.
Winarno. 1990. Teknik Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Yulianto  K.  1998.  Penelitian  isolasi  alginat  algae laut coklat dan   prospek menuju industri. http://www.barunajaya.com/dwld/docs/20 080903242-MAK2-21.PDF.