## 17 (2) (2022) 1-4

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Sifat Fisik dan Kimia Pada Krupuk Lobak ( Raphanus Sativus L ) Dengan

## Berbagai  Tepung Komposit Terigu Dan Mocaf
Endang Bekti K  , Ika Fitriana Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Indonesia

## Info Artikel
___________________ Sejarah Artikel: Disubmit 16 Januari 2022
Direvisi 16 Februari 2022 Disetujui 3 Agustus 2022 ___________________ Keywords: tapioka; mocaf; krupuk lobak _______________________

## Abstrak
____________________________________________________________ Kerupuk dikenal sebagai makanan pelengkap yang sangat populer di kalangan masyarakat sayangnya  kerupuk  dianggap  kurang  kandungan  seratnya  karena  mayoritas  adalah karbohidrat  Pemberdayaan  lobak  dengan  pengolahan  menjadi  produk  olahan  sehingga kerupuk  lebih  tinggi  serat  dan  vitaminnya  dapat  menambah  keragaman  kerupuk  maka dari  itu  cara  memodifikasi  formulasi  kerupuk  dengan  lobak  yang  dicampur  dengan komposit tepung terigu-mocaf dapat diperoleh kerupuk yang renyah dan memiliki kadar serat dan nutrisi yang lebih baik dari kerupuk pada umumnya. yang memiliki perbedaan pada kerenyahan, kadar air, kadar serat dan vitamin C. Penelitian dilakukan pada bulan Maret  2014  di  laboratorium  Teknik  Pangan  Jurusan  Teknologi  Pertanian  Universitas Semarang. Rancangan percobaan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan diulang sebanyak 4 kali, sedangkan perlakuannya adalah : B1 = tepung komposit – mocaf 4 : 1 tanpa lobak , B2 = tepung komposit – mocaf 1 : 1 dengan lobak , B3 = tepung komposit – mocaf 3 : 2 dengan lobak , B4 = tepung komposit – mocaf 3 : 1 dengan lobak , B5 = tepung komposit – mocaf 4 : 1 dengan lobak. Berdasarkan analisis tekstur, kadar air, kadar serat, kadar vitamin C dan uji organoleptik, pengaruh perlakuan terhadap  kerupuk  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur,  uji  vitamin  C  dan  organoleptik kadar  air  dan  kadar  serat  tidak  berpengaruh  nyata.  .  Penggunaan  mocaf  lebih  banyak memiliki  nilai  deformasi  paling  tinggi  dibandingkan  dengan  penggunaan  mocaf  lebih sedikit.  Menurut  panelis  kerupuk  lobak  dengan  mocaf  lebih  dianggap  lebih  renyah daripada  yang  menggunakan  sedikit  mocaf.  Lobak  dalam  adonan  kerupuk  dapat meningkatkan kandungan vitamin C pada kerupuk.

## Abstract
____________________________________________________________ Crackers known as complementary food that is very popular among people unfortunately crackers considered  less  fiber  content  because  the  majority  are  carbohydrates  Empowerment  radish  with processing  into  refined  products  that  crackers  are  higher  in  fiber  and  vitamins  can  increase  the diversity of crackers therefore how to modificate crackers formulation with radish mixed with wheat- mocaf flour composite can be obtained crispy crackers and have higher levels of fiber and nutrients better than crackers in general .The study aims to determine the differences in the composite between wheat – mocaf flour with radish can affect the crackers produce , which has differently in crispness , moisture content , fiber content and vitamin C. Research was carried out in March 2014 in the Food Engeneering  laboratory      Agricultural  Technology  Department    of    University    Semarang.    The experimental  design  is  Completely  Randomized Design( CRD) with five treatments and repeated 4 times , while the treatment is : B1 = composite flour - mocaf 4 : 1 without radish, B2 = composite flour - mocaf 1 : 1 with radish , B3 = composite flour - mocaf 3 : 2 with radish , B4 = composite flour - mocaf 3 : 1 with radish, B5 = composite flour - mocaf 4 : 1 with radish. Based on the analysis of texture , moisture content, fiber content, vitamin C content and organoleptic test, the treatment affect on crackers has a significant influences on the texture, vitamin C and organoleptic tests were moisture content  and  fiber  content  did  not  show  a  significant  effect  .  Use  mocaf  more  have  most  high deformation values than using mocaf less . According to the panelists radish crackers with mocaf more considered more crisp than the use mocaf less . Radish in cracker dough can increase the content of vitamin C on crackers.  Alamat Korespondensi: E-mail: ebeka28@yahoo.com p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Krupuk dikenal sebagai makanan pengantar nasi  yang sangat  popular. Krupuk lobak adalah produk  pangan  kering  yang  berasal  dari  lobak  yang  dicampur  dengan  tepung.  Sayangnya  krupuk dianggap kurang kandungan seratnya karena mayoritas adalah kar bohidrat, komponen lainya sangat sedikit atau bahkan tidak ada. Oleh sebab itu perlu ada suatu inovasi tertentu untuk membuat krupuk lebih meningkat kadar seratnya.
Cara yang sudah dilakukan adalah menambahkan bahan lain yang dapat meningkatkan nilai nutrisi krupuk, seperti penambahan udang, ikan, petis, kedelai, waluh    dengan penambahan bahan- bahan  tersebut      diharapkan      nilai      nutrisi      krupuk  dapat  meningkat.  Lobak      mempunyai  ke mungkinan   untuk   dijadikan   bahan   yang dapat meningkatkan nutrisi dari krupuk, karena lobak mempunyai kandungan gizi yang kaya akan serat, mineral dan berbagai vitamin. Permasalahan nya adalah rasa lobak ada  sedikit  rasa  getir  dan  pahit  di  balik daging umbi nya yang crunchy dan agak manis.
Umumnya krupuk dibuat dari semua jenis  tepung  baik  itu  tapioka,  terigu  atau beras dengan berbagai bahan tambahan yang sangat bervariasi. Tepung terigu banyak digunakan untuk membuat krupuk dengan berbagai variasi komposit tepung lainnya seperti mocaf. Tepung mocaf yaitu tepung singkong yang difermentasi untuk dijadikan bahan baku dalam berbagai produk olahan pangan baik yang tradisional maupun modern.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui   apakah   perbedaan   komposit tepung terigu- mocaf dengan lobak dapat mempengaruhi hasil olahan yaitu krupuk lobak yang renyah, kaya serat dan vit C. Diduga perbedaan komposit tepung terigu- mocaf pada krupuk lobak mempunyai pengaruh yang  berbeda  terhadap kerenyahan, kadar air, serat dan vitamin C dari krupuk lobak yang dihasilkan.

## METODE

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan   baku:   lobak   putih   tepung terigu protein rendah, tepung mocaf, air , garam dan bahan pengembang/STTP.   Berbagai reagent kimia dan peralatan untuk analisis/glassware  untuk analisis serat dan vitamin C, mesin Lloyd untuk  mengukur  teksture  dan berbagai  alat  untuk  proses pembuatan krupuk lobak.

## Metoda Penelitian
Percobaan ini menggunakan Metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5  perlaku    an  tepung  komposit  terigu-mocaf  dan diulang 4 kali, adapun perlakuan tersebut adalah:
B1 = komposit terigu-mocaf 4:1 tanpa lobak
B2 = komposit terigu-mocaf 1:1 dengan lobak B3 = komposit terigu-mocaf 3:2 dengan lobak
B4 = komposit terigu-mocaf 3:1 dengan lobak
B5 = komposit terigu-mocaf 4:1 dengan lobak Pelaksanaan Penelitian

## Variabel Percobaan
Variabel percobaan yang diamati adalah :
1.   Tekstur krupuk lobak (Lloyd)
2.   Kadar air (Soedarmadji, et al,1997)
3.   Kadar serat (Soedarmadji, et al,1997)
4.   Kadar vitamin C (Soedarmadji, et al,1997)
5.   Uji organoleptik
Uji  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  penerimaan  panelis  terhadap  karakter  keripik  yang dihasilkan dengan penilaian sebagai berikut:
Tabel 1. skor untuk  uji organoleptik Kerenyahan Kesukaan 1 =  sangat tidak 1 =  sangat renyah tidak suka 2 =  tidak 2 =  tidak suka renyah 3 =  cukup 3 =  kurang renyah suka 4 =  renyah 4 =  suka 5 =  sangat 5 =  sangat renyah suka
Lobak Sortasi Pengupasan Pengecilan Ukuran Pengukusan Penghalusan + Garam + STTP
Perlakuan (B1, B2, B3, B4, B5)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tekstur kerupuk lobak
Tabel 2. Hasil pengujian tekstur kerupuk lobak
Perlakuan Tekstur (mm) B1 0,5765 ab B2 0,8155 a B3 0,5148 ab B4 0,5945 ab B5 0,4238 b
Ket: nilai dengan subscript yang berbeda dinyatakan berbeda nyata Kadar air kerupuk lobak
Tabel   3. Hasil   kadar   air   kerupuk lobak Perlakuan  Kadar air (%) B1 4,093 ns B2 4,91 ns B3 4,395 ns B4 4,33 ns B5 5,015 ns
Ket: nilai dengan subscript ns dinyatakan tidak berbeda nyata
Kadar serat kerupuk lobak Tabel 4. Hasil pengujian kadar serat kerupuk lobak Perlakuan Kadar
serat(%)
Krupuk Lobak Penggorengan Pengeringan (suhu 50 o C) Pengirisan Pengukusan dan Pendinginan Penimbangan dan bentuk, pembungkusan Analisis fisik, kimia, org
B1 4,098 ns B2 9,88 ns B3 7,65 ns B4 8,08 ns B5 8,88 ns
Ket: nilai dengan subscript  ns dinyatakan tidak berbeda nyata
Kadar vitamin C kerupuk lobak Tabel 5. Hasil pengujian kadar vitamin C kerupuk lobak Perlakuan Vitamin C(mg) B1 22.663 b B2 31,953 ab B3 35.74   ab B4 46,103 ab B5 48,68   a Ket:   nilai   dengan   subscript   yang berbeda dinyatakan berbeda nya
Uji organoleptik
1. Kerenyahan kerupuk lobak Tabel 6. Hasil pengujian skor kerenyahan kerupuk lobak Perlakuan Skor kerenyahan B1 1,85 b B2 3,77 a B3 2,85 ab B4 2,77 ab B5 2,85 ab
Ket: nilai dengan subscript yang berbeda dinyatakan berbeda nyata
2. Kesukaan kerupuk lobak Tabel 7. Hasil pengujian skor kesukaan kerupuk lobak Perlakuan Skor kesukaan B1 1,92 b B2 3,85 a B3 3,08 ab B4 2,62 b B5 3 ab
Ket: nilai dengan subscript yang berbeda dinyatakan berbeda nyata

## SIMPULAN
Berdasarkan          hasil     analisis perlakuan  memberikan pengaruh yang sangat nyata pada tekstur, vitamin C dan uji organoleptik sedang kadar air dan kadar serat tidak menun jukkan pengaruh yang berbeda.
Penggunaan    mocaf    yang    lebih  banyak  mempunyai  nilai  deformasi  yang  paling  tinggi dibandingkan yang menggunakan mocaf lebih sedikit.
Menurut  panelis  kerupuk  lobak yang menggunakan mocaf lebih banyak dinilai lebih renyah dibandingkan yang menggunakan mocaf lebih sedikit.
Penggunaan   lobak   pada   adonan kerupuk dapat meningkatkan kandungan vitamin C pada kerupuk.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013 . Macam-macam bentuk granula pati. dyahhitp 12.blog spot.com Indigenous Fermented Foods, ed.K.H, Steinkraus dkk.Marcel-Dekker Inc. NY. Hal 1-94. Koswara, Sutrisno, 2009. Pengolahan aneka kerupuk. Ebookpangan.com Lobak.2014. id.wikipedia.org/wiki/kerupuk Lobak.     2012    . rumahsegar.com/lobak- putih Lobak.2011. indonetwork.co.id/NuridaFa rmNursery/3997971/lobak-putih- jepang Lobak.2010. eemooesprit.blogspot.com/2 010/10/kandungan-gizi-dan-manfaat- lobak-radish
Risti,  Yustisia.  2013.  Pengaruh  penambahan  telur  terhadap  kadar  protein,  serat,  tingkat  ke  kenyalan  dan penerimaan mi basah bebas gluten berbahan baku tepung komposit. Artikel penelitian Subagio,   A.2006.   Ubi   kayu:   Substitusi berbagai tepung-tepungan. Subagio,       A.       2010.http.www.trubus online.co.id Terigu. www bogasari.com .