## EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI UBIJALAR UNGU
( Ipomoea batatas cv. AYAMURASAKI) DENGAN TEKNIK EKSTRAKSI SUBCRITICAL WATER

## KUKUK YUDIONO
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Katolik Widya Karya Malang

## ABSTRAK
Prinsip dasar ekstraksi dengan teknik subcritical water adalah untuk menurunkan polaritas solvent air sehingga mendekati polaritas solut antosianin, dilain fihak juga menyebabkan penurunan tegangan permukaan air sehingga meningkatkan difusitasnya. Dalam kondisi demikian sifat kelarutan solut oleh solvent menjadi meningkat disamping itu molekul-molekul air akan bergerak bebas ke/dari jaringan tanaman yang diekstrak dan transfort solut antosianin keluar sel menjadi lebih cepat.
Tujuan dari penelitian ini adalah 1) Mengetahui performance penggunaan suhu subcritical dan non subcritical water untuk ekstraksi antosianin ubijalar Ayamurasaki, 2) Mendapatkan pH optimal untuk ekstraksi antosianin , 3) Mendapatkan pengaruh simultan suhu, pH, dan waktu ekstraksi dengan metode subcritical water terhadap ekstraksi antosianin, 4) Mengetahui performance metoda ekstraksi subcritical water untuk antosianin pada scale up, dan 5) Mendapatkan stabilitas ekstrak antosianin pada berbagai pH pelarut Hasil penelitian dengan RAL Pola Tersarang bahwa dalam perlakuan berbagai suhu ekstraksi, pada suhu 115 o C didapat total antosianin tertinggi (0,474 mg/g) dengan viskositas 3,07 mPas. Perlakuan berbagai pH pelarut pada pH 2 (suhu 115 o C) didapat viskositas terendah ( 2,86 mPas) dengan total antosianin tertinggi (0,475 mg/g). Hasil optimasi suhu, waktu, dan pH dengan Response Surface Methodology didapat (115 o C, 20 mnt, dan 2) didapat total antosianin sebesar 0,59 mg/g. Uji t-test didapat total antosianin dan aktifitas antioksidan skala besar (20 L) dengan skala laboratorium (200 ml) tidak ada perbedaan. Uji stabilitas antosianin dengan Rancangan Faktorial selama 15 hari pada pH 2 paling stabil .

## Latar Belakang
Ubi jalar ungu ( Ipomoea
batatas L. var. Ayamurasaki ) merupakan salah satu jenis ubi jalar yang semua bagian umbinya berwarna ungu dan pertama kali dikembangkan di Jepang. Varietas introduksi tersebut mempunyai banyak kelebihan dibandingkan ubi jalar lokal seperti Gunung Kawi dan Samarinda baik dari aspek produktivitas (varietas
introduksi
20-25 ton/ha, sedang varietas lokal 15-20 ton/ha), maupun warna
ungunya yang lebih pekat dan merata keseluruh bagian umbinya mulai dari kulit sampai dagingnya. Dengan demikian
ubi jalar Ayamurasaki sangat potensial untuk dijadikan bahan baku antosianin. Berkembangnya
industri pengolahan pangan akan memacu penggunaan pewarna sintetis yang tidak aman untuk konsumsi karena mengandung logam berat (timah, besi dan alumunium) yang berbahaya bagi kesehatan. Untuk itu diperlukan pencarian alternatif pewarna alami seperti antosianin (Hanum , 2000). Antosianin merupakan pewarna alami yang tersebar luas dalam tumbuhan (bunga, buah-buahan, sayuran, dan ubi-ubian). Antosianin
sebagai pewarna alami dapat diaplikasikan pada minuman ringan, permen, dan produk berbasis susu seperti yogurt, dan keju (Anonymous, 2004). Menurut Maga and Tu (1994)
antosianin cocok untuk mewarnai makanan dengan pH asam, hal ini terkait dengan kestabilan antosianin dalam kondisi asam.
Antosianin adalah
bagian
senyawa fenol yang tergolong flavonoid. Menurut Durst dan Wrolstad (2005) bahwa antosianin jumlahnya sekitar 90 – 96 % dari
total senyawa fenol. Pigmen ini berperan terhadap timbulnya warna merah hingga biru pada beberapa bunga, buah, dan daun. Antosianin bersifat polar sehingga dapat dilarutkan pada pelarut polar seperti etanol, aceton, dan air. Dalam penelitian ini untuk ekstraksi digunakan pelarut air karena lebih aman, murah, dan ketersediaanya melimpah. Namun bila dilihat tingkat polaritasnya antara antosianin sebagai zat terlarut dan air sebagai pelarut tidak seimbang. Menurut Ricter et al ., (2006) tingkat polaritas antosianin digolongkan semipolar (dielektrik konstan 30-40) sedang air adalah sangat polar (dielektrik konstan 80).
Karena itu untuk meningkatkan efisiensi ekstraksi antosianin polaritas air sebagai pelarut harus diturunkan sampai mendekati polaritas antosianin. Menurut King (2009) peningkatan suhu akan menurunkan polaritas air. Metode konvensional untuk ekstraksi antioksidan alami (antosianin) dari tanaman umumnya dilakukan dengan pelarut organik (metanol, aseton, etanol). Namun penggunaan pelarut ini kemungkinan akan menyebabkan masalah residu dan mempunyai pengaruh yang merusak/buruk
terhadap unsur pokok dalam pangan
dan lingkungan. Dengan alasan tersebut, maka upaya penggunaan metode subcritical water untuk ekstraksi senyawa bioaktif (antosianin) dari bahan tanaman mempunyai potensi yang sangat menjanjikan. Metode ekstraksi Subcritical
water adalah pengunaan air sebagai pelarut dengan temperatur diantara titik didih (10 o C) dan temperatur kritis air (37 o C) dengan tekanan di atas 1 atm (Anonymous, 2009). Metode ini relatif paling baru dan beberapa penelitian telah dilakukan untuk ekstraksi senyawa bioaktif buah dan sayuran, sedang aplikasi untukkomoditi ubi-ubian seperti ubi jalar belum banyak diungkapkan. Karena aplikasi ekstraksi antosianin dalam suhu tinggi untuk produk berpati tinggi harus dipetimbangkan kemugkinan terjadi gelatinisasi pati sehingga viskositas larutan tinggi dan hal ini dapat menghambat keluarnya senyawa antosianin, serta kemungkinan kerusakan antosianinin. Tingkat keasaman dapat menyebabkan hidrolisis komponen pati sperti amilosa dan amilopektin. Hidrolisis amilosa terjadi pada ikatan 1,4- α -glikosidik sedang pada amilopektin terjadi pada ikatan 1,4 dan 1,6- α - glikosidik. Akibat
hidrolisis komponen pati proses
gelatinisasi dan gelasi dapat diperkecil sehingga viskositas larutan rendah. Rendahnya viskositas larutan mengakibatkan kecepatan difusi pelarut ke dalam jaringan tanaman dan kecepatan osmosis hasil pelarutan keluar jaringan lebih cepat.Untuk itu perlu dicari pH optimal dalam ekstraksi antosianin ubi jalar Ayamurasaki pada suhu tinggi.Silva et al ., (2007)
dalam Chan, Lee, Yap, Wan Aida, and Ho., (2009) menyatakan temperatur, waktu ekstraksi,dan pH mempengaruhi efisiensi ekstraksi. Antosianin merupakan senyawa turunan dari flavillium cation dan intinya kekurangan elektron sehingga sangat reaktif terhadap perubahan lingkungan termasuk perubahan pH dan suhu (Stanciu et
al ., 2010).
Penelitian ini terkait efisiensi proses ekstraksi dalam mengektrak antosianin dari bahan baku ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki. Penggunaan metode subcritical water dengan alasan rekayasa air sebagai pelarut tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, limbah ramah bagi lingkungan, proses ekstraksi cepat, murah, dan hasil ekstraksi (antosianin) sangat cocok untuk diaplikasikan pada bahan pangan yang berlabel food grade dan untuk industri farmasi. Dari sisi
peralatan yang digunakan penyesuaian dengan autocalve sangat aplikatif dari aspek teknologi industri pertanian, karena tidak
memerlukan rekayasa alat mesin yang baru.

## Rumusan Masalah
1) Bagaimana
performance
penggunaan metode subcritical
water dan konvensional untuk ekstraksi antosianin pada ubi jalar Ayamurasaki? 2) Apakah pH pelarut dapat menurunkan viskositas larutan akibat gelatinisasi pati pada suhu subcritical ? 3) Bagaimana optimasi suhu, waktu, dan pH dengan metode subcritical water secara simultan berpengaruh terhadap ekstraksi antosianin? 4) Bagaimana performance metode ekstraksi subcritical water pada skala ganda? 5) Bagaimana stabilitas ekstrak
antosianin selama penyimpanan pada berbagai pH larutan?

## BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan Bahan penelitian adalah ubi jalar varietas Ayamurasaki yang diperoleh dari Kebun Percobaan Balai Penelitian Tanaman Kacang-
Kacangan dan Ubi-ubian (BALITKABI) Malang di Kabupaten Pasuruan. Ubi Jalar yang dipilih adalah yang baru dipanen (umur 4 bulan) dengan berat umbi sekitar 250 gram , sehat, kerusakan mekanis minimal. Bahan lain adalah bahan kimia untuk ekstraksi dan analisis variabel pengamatan seperti : asam tartarat 0,1 M, KCl 0,025 M, asam asetat 0,4 M, HCl 0,1%.

## Metode Penelitian
Percobaan I: Performansi Metode Subcritical dan non Subcritical Water dalam Ekstraksi Antosianin Ubi Jalar Ayamurasaki pada Berbagai Suhu Percobaan pada penelitian ini adalah untuk mengkaji perbedaan pengaruh perlakuan suhu ekstraksi terhadap jumlah antosianin terekstrak dengan pelarut air. Perlakuan suhu non-subcritical (75 o C, 85 o C, 95 o C) menggunakan Waterbath dan subcritical (105 o C, 115 o C, dan 125 o C ) menggunakan
Autoclave , S/F= 5:1, dan waktu ekstraksi 20 menit. Data yang diperoleh dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap Pola Tersarang ( Nested Design ). Variabel yang diamati adalah total antosianin dan viskositas larutan.

## Karakterisasi Antosianin
a) Analisis Total Antosianin dengan Spektrofotometer Disiapkan 2 sampel filtrat ( setelah disentifuge ) yang satu
diencerkan dengan KCl 0,025 M
pada pH 1 dan yang lain dengan Na-asetat 0,4 M pada pH 4,5. Kemudian filtrat
yang telah diencerkan di sentrifuge dengan kecepatan 5500 rpm selama 10 menit untuk mengendapkan pengotor (bahan organik) yang masih terikut sehingga diperoleh supernatant . Selanjutnya supernatant dilakukan analisis total/kadar antosianin terekstrak. Analisis total antosianin dilakukan dengan mengukur absorbansi sample ( didiamkan dulu 15 menit) menggunakan
spektofotometer,
pada  λ  maks  (530  nm)  dan  λ  700 nm.
b) Analisis Kualitatif dengan HPLC/High Performance Liquid Chromatography HPLC yang digunakan adalah merk Konikrom B-500, dengan spesifikasi kolom C 18 (3,5 µm x 4,6 x 250 mm), detektor model UV- 200. Eluen sebagai fase gerak adalah eluen A= Aquabides dan eluen B=Metanol : Air (75 %), dengan kecepatan alir 1 ml/menit secara sistem gradien yaitu 100% (A) pada
5 menit kemudian 75% (B) pada 20 menit. Sampel yang diinjeksikan sebesar 20 µl. Pengamatan kromatogram dengan detektor pada panjang  gelombang  (λ)  =500 - 530 nM.
Percobaan II: Pengaruh pH Pelarut Terhadap Viskositas Larutan dan Total Antosianin Terekstrak Rancangan Percobaan dan Analisis Data Percobaan pada penelitian ini adalah untuk mengkaji perbedaan pengaruh perlakuan pH pelarut terhadap jumlah antosianin terekstrak dengan pelarut air.
Perlakuan pH terdiri dari 5 level, yaitu pH: 2, 3, 4, 5, dan 6. Ekstraksi dilakukan pada suhu 115 o C, tekanan (P abs ) 24,7 Lb/in 2 , dan perbandingan pelarut dengan sampel (S/F) 5:1.
Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. pH larutan diatur dengan buffer tartarat 0,1M . Menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor pH dengan respon total antosianin dan viskositas larutan.
Percobaan III: Optimasi Suhu, Waktu, dan pH Ekstraksi Dengan Teknik Subcritical Water Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1 November 2011
Percobaan pada penelitian ini adalah untuk optimasi kondisi ekstraksi (variabel bebas) terhadap jumlah antosianin terekstrak. Variabel bebas (X) terdiri dari 3 variabel yaitu Suhu, Waktu, dan pH ekstraksi dengan titik mínimum dan
maksimum berdasar dari percobaan
I dan II. Percobaan menggunakan
Metode Permukaan Respon dengan
Rancangan Komposit Pusat ( Central
Composit Design ) dan dalam
penelitian ini dilakukan untuk optimasi variabel bebas (X).
Percobaan IV : Analisis Kuantitas dan Kualitas Antosianin pada Pembesaran Skala Dalam penelitian ini digunakan alat ekstraksi berupa autoclave dengan dua ukuran kapasitas yaitu:
1) untuk percobaan skala Laboratorium berkapasitas 5 liter, 2) untuk percobaan pembesaran skala berkapasitas 25 liter. Variabel pengamatan adalah kandungan antosianin dan aktifitas antioksidan yang selanjutnya dibandingkan dengan hasil pengamatan skala laboratorium dengan menggunakan uji t.
Percobaan
V : Stabilitas
Antosianin dalam Berbagai pH Larutan Stabilitas antosianin sangat dipengaruhi oleh , kondisi larutan dan kondisi tempat penyimpanan, dalam percobaan ini uji stabilitas antosianin selama waktu simpan dilakukan dengan mengatur pH pelarut (pH 2, 3, 4, 5, dan 6), pengamatan dilakukan hari ke 1, 5, 10, dan ke-15.

## Pelaksanaan dan Pengujian
A) Kecepatan degradasi antosianin
pada berbagai pH pelarut
k = [ Absorbansi (t)/ Absobansi (to) ] t(1/2) = ln2/k. B) Jumlah antosianin terdegradasi dan jumlah antosianin yang tersisa pada berbagai pH pelarut
Degradation (%) = (A o - A t ) : A o x 100%
A o adalah absorbansi awal A t adalah absorbansi pada waktu t
Retention (%) = A t : A o x 100%
A o adalah absorbansi awal, A t adalah absorbansi pada waktu t
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1 November 2011

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Percobaan
I : Performansi Metode
non Subcritical
dan Subcritical Water dalam Ekstraksi Antosianin Ubi Jalar Ayamurasaki pada Berbagai Suhu

## Viskositas Larutan
Viskositas merupakan implikasi dari terjadinya gelatinisasi pati terutama pada produk berpati tinggi akibat perlakuan pada suhu tinggi. Dalam penelitian ini tingginya viskositas akan berdampak negatif terhadap jumlah antosianin terekstrak.
Gambar
1. Grafik rata-rata viskositas larutan (mPas) terekstrak dari ekstraksi ubi jalar Ayamurasaki pada berbagai suhu ( o C) ekstraksi non-subcritical water
Gambar 2. Grafik rata-rata viskositas larutan (mPas) terekstrak dari ekstraksi ubi jalar Ayamurasaki pada berbagai suhu ( o C) ekstraksi subcritical water
Pada Gambar 18a dengan metode non-subcritical water terlihat bahwa viskositas meningkat dengan meningkatnya suhu ekstraksi dan viskositas larutan tertinggi terjadi pada suhu 95 o C, viskositas implikasi dari proses gelatinisasi.
Pada kondisi ini sebagian besar granula pati membengkak mencapai maksimal dan sebagian kecil granula pati pecah sehingga amilosa keluar dari granula ( leaching out ). Amilosa dan amilopektin di dalam granula pati dihubungkan dengan ikatan hidrogen. Apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk
ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Proses gelatinisasi pati
menyebabkan perubahan viskositas larutan pati.
Pada Gambar 18b dengan
metode subcritical water
terlihat
viskositas
larutan mengalami penurunan dengan meningkatnya suhu. Hal ini disebabkan setelah pembengkakan maksimum, dan granula pati pecah, kemudian pemanasan tetap dilanjutkan, maka akan terjadi penurunan viskositas akibat proses degradasi molekul pati (amilosa dan amilopektin) dalam kondisi demikian kemampuan mengikat air juga melemah.
Semakin sedikit jumlah gugus hidroksil dari molekul pati semakin kecil kemampuannya menyerap air, oleh karena itu absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositasnya (Tester and Karkalas, 1996). Total
Antosianin Ubi Jalar Ayamurasaki Penggunakan suhu tinggi dalam proses ekstraksi antosianin dimaksudkan untuk menurunkan polaritas air.
Gambar 3. antosianin (mg/g)
berbagai suhu ( subcritical Pada Gambar 3 terlihat bahwa peningkatan efesiensi ekstraksi antosianin terjadi pada suhu diatas 85 o C dan selanjutnya 95 o C efisiensi ekstraksi antosianin mengalami penurunan.
Gambar 4 total antosianin pada berbagai suhu ( subcritical Pada Gambar 4 terlihat bahwa peningkatan efesiensi ekstraksi antosianin terjadi pada suhu diatas Grafik rata-rata total (mg/g) terekstrak pada
berbagai suhu ( o C) ekstraksi non-
Pada Gambar 3 terlihat bahwa peningkatan efesiensi ekstraksi antosianin terjadi pada suhu diatas C dan selanjutnya pada suhu
C efisiensi ekstraksi antosianin mengalami penurunan.
Gambar 4 . Grafik rata-rata total antosianin (mg/g) terekstrak
berbagai suhu ( o C) ekstraksi Pada Gambar 4 terlihat bahwa peningkatan efesiensi ekstraksi terjadi pada suhu diatas
115 o C dan selanjutnya pada suhu 125 o C efisiensi ekstraksi antosianin mengalami penurunan.
Meningkatnya efisiensi ekstraksi antosianin secara tajam terutama pada suhu 115 o C disebabkan rendahnya viskositas larutan (Gambar 4). Viskositas berpengaruh negatif terhadap efisiensi ekstraksi antosianin
artinya menurunnya viskositas menyebabkan meningkatnya antosianin terekstrak. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa gelatinisasi pati akan menghambat proses ekstraksi antosianin. Sebaliknya menurunnya efisiensi ekstraksi antosianin pada suhu 95 o C akibat meningkatnya viskositas larutan akibat gelatinisasi yang terkait dengan Gambar 18a, sedang untuk suhu 125 o C diduga karena kerusakan antosianin pada suhu 125 o C. Menurut Chan et al .,
(2009) proses pengekstrasian komponen kimia dalam sel tanaman yaitu, pelarut yang telah ditentukan akan menembus dinding sel dan masuk kedalam rongga sel yang mengandung zat aktif (misal antosianin). Zat aktif ini akan larut dalam pelarut karena kesamaan polaritas dan hal ini akan menyebabkan larutannya menjadi pekat (konsentrasi meningkat). Namun pada suhu yang terlalu tinggi (125 o C) efisiensi ekstraksi
antosianin menurun karena pada
suhu tersebut diduga kerusakan antosianin paling tinggi. Tantituvanont et al .,(2008) menyatakan bahwa suhu semakin tinggi akan mendorong terlepasnya bagian glikosil pada antosianin dengan menghidrolisis ikatan glikosidik sehingga terbentuk aglikon tidak stabil dan selanjutnya antosianin kehilangan warna. Karakterisasi antosianin dengan HPLC dan Kromatografi Kertas Analisis antosianin dengan HPLC ( High Performance Liquid Chromatography ) dalam penelitian ini untuk mengetahui baik secara kualitatif maupun kuantitatif penyusun antosianin akibat perlakuan suhu subcritical. Hasil analisis kualitatif antosianin ditunjukkan dengan jumlah peak yang tampak dalam kromatogram yang juga menunjukkan jumlah komponen penyusunnya.
Gambar 5. Kromatogram HPLC Antosianin Ubi Jalar Ayamurasaki yang Diekstraksi Dengan Pelarut Air dalam suhu 75 o C ( non - Subcritical ) dan pH 3
Gambar 6. Kromatogram HPLC Antosianin Ubi Jalar Ayamurasaki yang Diekstraksi Dengan Pelarut Air dalam Suhu 115 o C ( Subcritical ) dan pH 3 Hasil kromatogram dari HPLC (Gambar 5) terlihat untuk ekstraksi antosianin dengan pelarut air pada suhu 75 o C diperoleh peak yang dominan pada retention time (Rt) antara 20,82 menit sampai dengan 24,34 menit, sedang pada suhu subcritical (115 o C) pada (Gambar 6)
diperoleh peak yang dominan pada retention time (Rt) antara 20,81 menit sampai dengan 24,57 menit, artinya perlakuan subcritical (115 o C) tidak menyebabkan perubahan struktur komponen penyusun antosianin karena dilakukan dalam waktu ekstraksi yang cepat. Bila dilihat dari tingginya peak pada perlakuan subcritical lebih tinggi dibanding perlakuan suhu 85 o C. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan subcritical jumlah antosianin terekstrak lebih banyak. Durst and Worlstad (2001) menyatakan bahwa identifikasi antosianidin (komponen antosianin) dapat dilakukan berdasarkan urutan elusi antosianidin yang diprediksi berdasar jumlah fenolik hidrofilik dan gugus metoksil hidrofobik dengan urutan elusi peak sebagai berikut : 1) delfinidin, 2) cyanidin, 3) petunidin, 4) pelargonidin, 5) peonidin, dan 5) malvidin
Gambar 7. Kromatogram HPLC
Antosianin Ubi Jalar Ayamurasaki yang Diekstraksi Dengan Pelarut Air dalam Suhu 115 o C ( Subcritical )
dan pH 5
Pada Gambar 7 disajikan kromatogram sampel ekstrak antosianin hasil ekstraksi subcritical (115 o C) pada pH pelarut 5, bila dibandingkan dengan Gambar 6 yaitu suhu ekstraksi yang sama tapi pada pH 3 terlihat retention time (Rt) relatif tetap, demikian juga dengan jumlah peak yang muncul. Namun pada peak ke 4 dan 5 yang diperkirakan adalah pelargonidin dan peonidin mengalami penurunan, hal ini terlihat lebih pendeknya peak . Pelargonidin dan peonidin serta cyanidin menyebabkan warna merah pada pigmen antosianin.
Percobaan II: Pengaruh pH Pelarut terhadap Viskositas Larutan dan Total Antosianin Ubi Jalar Ayamurasaki Pengaruh pH terhadap Viskositas Larutan Hasil Ekstraksi Gambar 8. Grafik rata-rata viskositas (mPas) larutan hasil ekstraksi pada berbagai pH pelarut ekstraksi. Gambar 8 terlihat bahwa pada perlakuan pH 5 sampai 6 menghasilkan viskositas larutan paling tinggi, sedang pada pH
rendah yaitu pada pH 2 dan 3 menghasilkan viskositas terendah. Hal ini menunjukkan bahwa dalam kondisi semakin asam akan menyebabkan hidrolisis komponen pati sepert amilosa semakin intensif, sehingga terbentuknya gel dalam larutan dapat dihambat (viskositas rendah). Sebaliknya pada kondisi pH sekitar netral amilosa/amilopektin yang telah keluar dari granula tidak mengalami hidrolisis dan gugus- gugus hidroksilnya mempunyai kemampuan untuk mengikat air sehingga mendorong proses
pembentukan gel dan
viskositas larutan meningkat.
Pengaruh pH Pelarut terhadap Total Antosianin
Gambar 9 . Grafik rata-rata total antosianin (mg/g) pada berbagai pH pelarut ekstraksi.
Pada Gambar 9 terlihat bahwa pada perlakuan pH 5 menghasilkan total antosianin paling rendah, sedang pada pH 2 dan 3 menghasilkan total antosianin
tertinggi. Hal ini menunjukkan bahwa dalam kondisi sangat asam maka amilosa dan amilopektin yang telah keluar dari granula pati akibat ekstraksi pada suhu subcritical akan terhidrolisis oleh asam sehingga tidak terbentuk gel, hal tersebut membuat viskositas larutan diluar sel rendah (encer).
Di samping itu semakin asam suatu pelarut menyebabkan semakin banyak dinding sel jaringan tanaman rusak, sehingga pigmen antosianin yang berada di dalam rongga/ruang
sel akan mudah keluar, sehingga semakin banyak antosianin terekstrak. Dinding sel tanaman tersusun dari polimer karbohidrat yaitu: pektin, selulosa, hemiselulosa, dan lignin (Winarno, 1997). Polimer ini terdiri dari berbagai monosakarida yang terikat satu dengan yang lain melalui ikatan glikosidik. Ikatan glikosidik mudah diputus oleh suatu katalis asam (Sun dan Cheng, 2005).
Percobaan III: Optimasi Suhu,
Waktu, dan pH Ekstraksi Dengan
Teknik Subcritical Water Pengaruh simultan faktor-
faktor (X 1 =suhu ekstraksi, X 2 =waktu ekstraksi, dan X 3 =pH) disusun dengan menggunakan Rancangan Komposit Pusat ( Central Composite Design ). Dalam percobaan ini perbandingan pelarut dengan bahan (S/F) sebagai faktor konstan yaitu S/F 5:1.
Berdasarkan estimasi koefisien regresi pada model polynomial dan analisis varian untuk percobaan orde II, maka didiapat hubungan antara uji variabel bebas dan variabel respon seperti ditunjukkan dalam model persamaan regresi kwadratik (model optimasi ):
Y = 0,169X 1 + 0,026X 2 + 0,159X 3 + 1,43E-004 X 1 X 2 + 4,72E-004
X 1 X 3 – 8,56E-004X 2 X 3 –
7,69E-004X 1 2 – 9,88E-003X 2 2
+ 0,01E-003X 3 2 – 8,99 …… persamaan ordo 2 dengan: X 1 = suhu ekstraksi, X 2 = waktu ekstraksi, X 3 = pH
Y = total antosianin
Analisis
Bidang Permukaan Respon
Dari data hasil percobaan ordo II (Tabel 11) dan model persamaan ordo II yang diperoleh dibuat grafik bidang permukaan respon seperti terlihat pada Gambar dibawah ini. Bidang permukaan
respon
digambarkan dalam tiga dimensi dengan menyatakan respon sebagai fungsi dua faktor dan faktor yang lain dijaga konstan pada level tengah. Adapun Gambar bidang permukaan respon hubungan antara suhu ekstraksi dan waktu ekstraksi terhadap total antosianin ubi jalar Ayamursaki disajikan pada Gambar 10. Gambar 10. Permukaan Respon Hubungan Antara Suhu ( Waktu Ekstraksi (mnt.) Terhadap Total Antosianin (mg/g) Ubi Jalar Ayamursaki Pada Gambar 10 terlihat bahwa kedua faktor suhu dan waktu ekstraksi mempunyai pengaruh positif terhadap total antosianin.
Pada suhu ekstraksi antara 110 sampai 115 o antara 20 menit sampai 25 menit mengarah pada total antosianin yang maksimum.
Pada suhu 115 ekstraksi 20 menit menghasilkan total antosianin tertinggi. Hal ini karena peningkatan suhu akan diduga menyebabkan penur dielektrik konstan air sehingga berakibat penurunan polaritas air. Perubahan polaritas air ini akan mempengaruhi kemampuan air sebagai pelarut. Menurut Pitipanapong meningkatnya suhu menyebabkan interaksi intramolekuler dipole dan ikatan hidrogen ) dari pelarut turun, hal ini menyebabkan gerakan molekulnya menjadi lebih tinggi sehingga zat terlarut ( lebih mudah larut dalam pelarut ( solvent ). Berkurangnya gaya polar ( dipole-dipole hidrogen dalam pelar Gambar 10. Grafik Bidang Permukaan Respon Hubungan Antara Suhu ( o C) Ekstraksi dan
Waktu Ekstraksi (mnt.) Terhadap
Total Antosianin (mg/g) Ubi Jalar Ayamursaki Pada Gambar 10 terlihat bahwa kedua faktor suhu dan waktu ekstraksi mempunyai pengaruh positif terhadap total antosianin.
Pada suhu ekstraksi antara 110 o C o C dan waktu ekstraksi antara 20 menit sampai 25 menit mengarah pada total antosianin yang
Pada suhu 115 o C dan waktu ekstraksi 20 menit menghasilkan total antosianin tertinggi. Hal ini karena peningkatan suhu akan diduga menyebabkan penurunan dielektrik konstan air sehingga berakibat penurunan polaritas air. Perubahan polaritas air ini akan mempengaruhi kemampuan air sebagai pelarut. Menurut Pitipanapong et al . (2005)
meningkatnya suhu menyebabkan
intramolekuler ( dipole–
dan ikatan hidrogen ) dari
pelarut turun, hal ini menyebabkan gerakan molekulnya menjadi lebih tinggi sehingga zat terlarut ( solute )
lebih mudah larut dalam pelarut ). Berkurangnya gaya polar dipole ) dan putusnya ikatan hidrogen dalam pelarut
mengakibatkan turunnya polaritasnya. Namun setelah suhu 115 o C total antosianin mengalami penurunan dan titik terendah terjadi pada suhu 125 o C dengan total antosianin terendah, meskipun secara teoritis seharusnya polaritasnya paling rendah. Hal ini bisa terjadi pada suhu yang terlalu tinggi kemungkinan berdampak terhadap kerusakan antosianin, disamping juga akan mengakibatkan terjadinya gelatinisasi pati untuk produk dengan pati tinggi seperti ubi jalar, gelatinisasi akan meningkatkan viskositas larutan yang akhirnya akan menurunkan difusitas pelarut kedalam jaringan sehingga antosianin
terekstrak rendah. Hal ini dapat dihubungkan dengan hasil percobaan viskositas. Dari Gambar 10 terlihat bahwa semakin lama waktu ektraksi akan meningkatkan jumlah antosianin teresktrak dan waktu ektraksi optimum dicapai antara 20 sampai 25 menit dengan total antosianin tertinggi. Dengan semakin lama waktu ekstraksi maka interaksi antara pelarut (air) dengan zat terlarut (antosianin dalam jaringan) semakin lama, sehingga proses pelarutan maksimal dan akhirnya zat yang terektrak juga besar. Namun setelah waktu ektraksi sekitar 25
menit total antosianin mengalami penurunan dan paling rendah pada waktu 30 menit. Karena bila terlalu lamanya proses ekstraksi akan berdampak negatif yaitu kemungkinan kerusakan zat yang dilarutkan (antosianin). Menurut Adam (1973) dalam Jian He (2004) bahwa penggunakan temperatur tinggi antosianin akan membentuk khalkone yang cincinnya terbuka (sifatnya labil) dan bila pemanasan diteruskan serta dengan adanya O 2 maka akan membentuk produk berwarna coklat. Untuk faktor suhu dan pH ekstraksi berlawanan respon total antosianinnya, artinya meningkatnya suhu akan meningkatkan total antosianin, namun meningkatnya pH akan menurunkan total antosianin. Grafik bidang permukaan respon hubungan antara suhu ekstraksi ( o C) dan pH terhadap total antosianin seperti disajikan pada Grafik 11.
15
Gambar 11. Grafik Bidang Permukaan Respon Hubungan Antara Suhu Ekstraksi ( o C) dan pH Terhadap Total Antosianin (mg/g) Ubi Jalar Ayamurasaki
Pada Gambar 11 terlihat pada suhu ekstraksi 115 o C sampai dengan 120 o C dan pada pH semakin rendah (pH 2 dan 3) mengarah pada total antosianin yang maksimum. Suhu ekstraksi menunjukkan pengaruh kuadratik negatif sedang pH menunjukkan pengaruh kuadratik positif yang signifikan pada total antosianin. Gradien kontur pada pH
arah koordinatnya melengkung kebawah sedang suhu ekstraksi melengkung keatas, yang direfleksikan dengan koefisien
kuadratik negatif untuk suhu ( β 11 = - 0,000769) dan koefisien kuadratik positif untuk pH ( β 23 = +0,01). Pada pH sangat asam akan
mengakibatkan rusaknya dinding sel
dan plasma sel sehingga antosianin yang telah terlarut akan mudah keluar dari sel, dilain kecepatan keluarnya antosianin semakin meningkat dengan semakin rendahnya viskositas larutan akibat hidrolisis komponen penyusun pati (amilosa) yang telah keluar dari granula. Sebalik pada pH pelarut mendekati netral total antosianin terendah karen maksimal dan amilosa dalam granula mengalami kemudian mengikat/memperangkap air (amilosa bersifat hidrofilik dengan adanya gugus hidroksil). Menurut Laleh penambahan sejumlah kecil sumber asam justru mendorong amilosa dan amilopektin yang ditunjukkan dengan viskositas. Dalam kondisi demikian sistem larutan semakin kental akibatnya pelarut sulit masuk ke jaringan matrik bahan dan proses pelarutan zat terlarut (antosianin) akan lambat dan se
Untuk faktor waktu dan pH ekstraksi berlawanan respon total antosianinnya, artinya semakin lama ekstraksi akan meningkatkan total antosianin, namun meningkatnya pH akan menurunkan total antosianin. Grafik bidang permukaan respon
hubungan antara wak
(mnt.) dan pH terhadap total dan plasma sel sehingga antosianin yang telah terlarut akan mudah keluar dari sel, dilain fihak kecepatan keluarnya antosianin semakin meningkat dengan semakin rendahnya viskositas larutan akibat hidrolisis komponen penyusun pati (amilosa) yang telah keluar dari granula. Sebalik pada pH pelarut mendekati netral total antosianin terendah karena gelatinisasi maksimal dan amilosa dalam granula mengalami leaching kemudian mengikat/memperangkap air (amilosa bersifat hidrofilik dengan adanya gugus hidroksil). Menurut Laleh et al ., (2006) bahwa penambahan sejumlah kecil sumber asam justru mendorong keluarnya amilosa dan amilopektin yang ditunjukkan dengan peningkatan viskositas. Dalam kondisi demikian sistem larutan semakin kental pelarut sulit masuk ke jaringan matrik bahan dan proses pelarutan zat terlarut (antosianin) akan lambat dan sedikit.
Untuk faktor waktu dan pH ekstraksi berlawanan respon total antosianinnya, artinya semakin lama ekstraksi akan meningkatkan total antosianin, namun meningkatnya pH akan menurunkan total antosianin. Grafik bidang permukaan respon hubungan antara waktu ekstraksi
(mnt.) dan pH terhadap total
antosianin ubi (mg/g) seperti disajikan pada Gambar 12.
Gambar 12. Grafik Bidang Permukaan Respon Hubungan Antara Waktu Ekstraksi (mnt.) dan pH Terhadap Total Antosianin Ubi (mg/g) Jalar Ayamurasaki
Pada Gambar 12 menunjukan pada lama waktu ekstraksi sekitar 20 menit dan pH dibawah 3 mengarah pada total antosianin yang maksimum. Nilai
maksimum antosianin adalah 0.59 mg/g bahan.
Nilai maksimum akibat pengaruh faktor gabungan ini ( simultation effect ) hasilnya lebih tinggi dibanding nilai maksimum pengaruh faktor tunggal suhu atau pH pada percobaan sebelumnya yaitu sebesar 0,474 mg/g dan 0,475 mg/g. Waktu ekstraksi menunjukkan pengaruh kuadratik negatif sedang pH menunjukkan pengaruh kuadratik positif yang signifikan pada total
antosianin. Gradien kontur pada pH arah koordinatnya melengkung kebawah sedang waktu ekstraksi melengkung keatas, yang direfleksikan dengan koefisien kuadratik negatif untuk waktu ekstraksi ( β 12 koefisien kuadratik positif untuk pH ( β 23 = +0,01).

## Analisis Ketepatan Model Ordo II
Untuk melihat ketepatan fungsi respon dari data percobaan, pengaruh kuadratik dan linier pada variabel bebas, interaksinya dan koefisien regresi pada variabel respon dievaluasi den varian /Anova (Lampiran 10). Berdasarkan analisis varian tersebut bahwa model regresi kuadratik tersebut sangat signifikan karena nilai p (probabilitas) sangat rendah (p<0,0001). Untuk menentukan ketepatan dan kecocokan model adalah dengan me adjusted, signifikansi dan standar deviasi. Dari analisis varian nilai R (tertinggi), nilai R (mendekati nilai R 0,867 dan standar deviasi adalah 0,035(terendah). Uji semua model persamaan nilai p >0,005 ( non significant simpangan model yang dihasilkan pada percobaan tidak berpengaruh nyata. Gasperz (1992) menyatakan
antosianin. Gradien kontur pada pH arah koordinatnya melengkung kebawah sedang waktu ekstraksi melengkung keatas, yang direfleksikan dengan koefisien kuadratik negatif untuk waktu 12 = - 0,000988) dan kuadratik positif untuk pH
= +0,01).

## Analisis Ketepatan Model Ordo II
Untuk melihat ketepatan fungsi respon dari data percobaan, pengaruh kuadratik dan linier pada variabel bebas, interaksinya dan koefisien regresi pada variabel respon dievaluasi dengan analisis varian /Anova (Lampiran 10). Berdasarkan analisis varian tersebut bahwa model regresi kuadratik tersebut sangat signifikan karena nilai p (probabilitas) sangat rendah (p<0,0001). Untuk menentukan ketepatan dan kecocokan model adalah dengan melihat nilai R 2 , R 2 signifikansi Lack of-fit, dan standar deviasi.
Dari analisis varian nilai R 2 adalah 0,955 (tertinggi), nilai R 2 adjusted =0,915 (mendekati nilai R 2 ), R 2 pred = 0,867 dan standar deviasi adalah 0,035(terendah). Uji lack of fit semua model persamaan nilai p-nya non significant ) artinya simpangan model yang dihasilkan pada percobaan tidak berpengaruh nyata. Gasperz (1992) menyatakan
bahwa criteria ketepatan model dapat dilihat dilihat berdasar uji simpangan model, dimana suatu model dianggap tepat/cocok dengan permasalahan apabila uji simpangan dari model tidak nyata secara
statistik. Sehingga dengan demikian dapat disimpulkan bahwa
model/persamaan regresi ordo II tersebut sangat tepat dan handal. Berdasarkan model optimasi diatas , selanjutnya dapat ditentukan kondisi optimum dari faktor-faktor yang signifikan.
Tabel 1. Hasil Optimasi Model Kwadratik pada Percobaan III
Kondisi Optimum Antosianin Desirability Suhu ekstraksi ( o C) Waktu ekstraksi (menit) pH Prediksi hasil (mg/g) 112 20 2 0,563 0,929 112 20 3 0,491 0,860
Hasil optimasi ini masih lebih tinggi dari total antosianin maksimal percobaan aktual secara individual (perlakuan suhu atau pH) meskipun lebih rendah dari hasil tertinggi pada percobaan simultansi 3 faktor (suhu, waktu, dan pH), artinya kondisi optimum dari hasil percobaan masih dimungkinkan ditingkatkan hasil
antosianin terekstrak. Dalam Tabel tersebut terlihat hasil optimasi mempunyai desirability= 0,860-
0,929 . Artinya hasil prediksi solusi optimum baik pada pH target 2 dan pH 3 mempunyai derajat ketepatan tinggi. Menurut Montgomery (2001) bahwa fungsi desirdability tersebut adalah untuk menentukan derajat
ketepatan hasil optimal. Semakin mendekati satu, maka semakin tinggi ketepatannya. Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa pengaruh simultan terbaik adalah pada suhu
115 o C, Waktu 20 menit, dan pH 2 dengan hasil total antosianin aktual sebesar 0,59 mg/g bahan basah. Sedangkan hasil solusi optimum terpilih adalah pada suhu 112 o C, waktu 20 menit, dan pH 3 dengan hasil total antosianin prediksi 0,491 mg/g.
Percobaan IV: Analisis Kuantitas dan Kualitas Antosianin pada Pembesaran Skala

## Analisis Total Antosianin
Ekstraksi antosianin dengan subcritical water skala ganda merupakan pembesaran kapasitas peralatan ekstraksi dan volome bahan dari ukuran kerja skala laboratorium 200 mlx10
ditingkatkan menjadi 2000 ml x 10.
Hasil variabel pengamatan kimia
(total antosianin) pada skala ganda seperti disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan antosianin Ubi Jalar Ayamurasaki (mg/g) hasil ekstraksi subcritical water pada Skala Laboratorium dan Skala besar (ganda)
Ulangan Kandungan Antosianin (mg/g) Skala Laboratorium Skala besar (ganda) 1 0,433 0,398 2 0,429 0,419 3 0,432 0,421 4 0,424 0,397 5 0,431 0,429 Mean 0,4298 0,4128 Signifikansi =0,057 (p>0,05) Keterangan : masing-masing
perlakuan
dilakukan
ekstraksi sebanyak 3 kali
Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Casas et. al .,(2007), ekstraksi senyawa bioaktif dari daun bunga matahari dengan Supercritical fluid extraction (dengan gas CO 2 sebagai pelarut) tidak ada perbedaan hasil antara skala laboratorium
(kapasitas 10 ml) dan skala pilot plant ( kapasitas 2 L).
Dari data Tabel 2 pada skala ganda diperoleh hasil 0,4128/0,4298 x 100% = 96,04%. Hasil skala ganda dianggap sempurna jika hasil yang diperoleh sama dengan skala laboratorium atau mencapai 100%.
Dengan hasil 96,04%, ekstraksi pada skala ganda dapat direkomendasikan untuk ekstraksi antosianin ubi jalar Ayamurasaki pada suhu subcritical water . Analisis Kualitas (Aktifitas Antioksidan) Antosianin Aktifitas antioksidan adalah kemampuan senyawa antiradikal untuk menangkap radikal bebas. Dalam analisis aktivitas antioksidan digunakan metode DPPH ( 2,2-
difenil-1-pikrilhidrazil ). Antosianin mempunyai fungsi fisiologis yaitu sebagai antioksidan.
Tabel 3. Aktifitas Antioksidan antosianin (%) Ubi Jalar Ayamurasaki hasil ekstraksi subcritical water pada Skala Laboratorium dan Skala besar (ganda) Ulang an Aktifitas Antioksidan antosianin (%) Skala Laboratorium Skala besar (ganda) 1 71,52 70,95 2 72,13 71,94 3 72,52 73,21 4 73,11 72,98 5 72,90 72,78 Mean 72,64 72,37 Signifikansi =0,899 (p>0,05) Reduksi terhadap DPPH oleh antioksidan
(antosianin) akan
menghasilkan penurunan absorbansi pada panjang gelombang 500- 530
nm, semakin banyak DPPH yang tereduksi oleh antioksidan (antosianin) maka hasil analisis aktifitas antioksidan berdasarkan rumus akan semakin besar . Hasil uji t (p > 0,05), sehingga dapat disimpulkan antara perlakuan skala ganda dan skala laboratorium tidak terjadi perbedaan yang nyata. Hasil ini sejalan dengan penelitian Steed dan Truong (2008), aktifitas antioksidan ubi jalar dengan pemanasan 100 o C pada skala laboratorium didapat 75,5% dan
pada skala ganda didapat 70,8% analisis statistik tidak berbeda.
Dari data Tabel 3 pada skala ganda diperoleh hasil 72,37/72,64 x 100% = 99,63%. Dengan hasil
99,63%, maka ekstraksi pada skala ganda dapat direkomendasikan untuk ekstraksi antosianin ubi jalar
Ayamurasaki pada suhu subcritical water karena kualitasnya (aktifitas antioksidannya) tidak mengalami
perubahan yang berarti. Percobaan V: Stabilitas Antosianin dalam berbagai pH larutan
Gambar 13. Grafik Hubungan pH Pelarut dan Waktu
Simpan Terhadap Perubahan Absorbansi Ekstrak Antosianin

## Prubahan Absorbansi
Pada Gambar 13 terlihat bahwa pada pH 2 dan 3 menghasilkan absorbansi tertinggi dan paling stabil selama waktu simpan 15 hari, sedang pH>4-6 terutama pada pH=5 absorbansi antosianin
terekstrak paling rendah dan paling tidak stabil dan penurunan absorbansi yang paling tajam adalah
setelah penyimpanan hari ke-5. Hal ini disebabkan oleh perubahan struktur kimia antosianin, karena senyawa antosianin merupakan senyawa turunan dari kation flavilium dan inti kation flavilium ini kekurangan
elektron (Gambar 3) sehingga sangat
reaktif termasuk akibat perubahan pH. Pada pH rendah (2 dan 3) antosianin terekstrak tinggi, karena antosianin mayoritas dalam bentuk kation flavilium yang berwarna
merah. Kation flavilium pada cincin
C (cincin tengah) bermuatan positif dan mempunyai ikatan rangkap yang terkonjugasi antara cincin A dan cincin B, sehingga mempunyai kemampuan mengabsorbsi sinar tampak dan hal ini akan menghasilkan absorbansi tinggi (pada panjang gelombang maks) dengan spectrometer U Sebaliknya pada peningkatan pH (4-6) terjadi perubahan bentuk Pelarut dan Waktu Simpan Terhadap Perubahan Absorbansi Ekstrak termasuk akibat perubahan Pada pH rendah (2 dan 3) antosianin terekstrak tinggi, karena mayoritas dalam bentuk kation flavilium yang berwarna merah. Kation flavilium pada cincin C (cincin tengah) bermuatan positif dan mempunyai ikatan rangkap yang terkonjugasi antara cincin A dan cincin B, sehingga mempunyai kemampuan mengabsorbsi sinar pak dan hal ini akan menghasilkan absorbansi tinggi (pada panjang gelombang maks) dengan spectrometer U-Vis Sebaliknya pada peningkatan 6) terjadi perubahan bentuk
pada cincin C dari kation flavilium sehingga absorbsi pada sinar tampak berkurang bahkan tidak terjadi.
Adapun perubahan pada cincin C adalah : a) terbentuknya karbinol yang telah kehilangan ikatan rangkap terkonjugasi, b) terbentuknya quinonoidal yaitu hilangnya proton pada kation flavilium, c ) terbentuknya kalkon tak berwarna karena pada cincin C terbuka.
Kecepatan Degradasi
Tabel 4. Rerata Konstanta Degradasi (k) dan Half-Life Time (t
½) Antosianin Ubi Jalar Ayamurasaki dalam Berbagai pH
pH Waktu Simpan Hari ke- Rerata Konstanta degradasi (k) (hari -1 ) Rerata Half- life time (t ½) (hari) 2 1, 5, 10, 15 2,9 x 10 -2 23,44 3 1, 5, 10, 15 3.6 x 10 -2 18,79 4 1, 5, 10, 15 2,1 x 10 -1 3,28 5 1, 5, 10, 15 2,3 x 10 -1 2,94 6 1, 5, 10, 15 2,2 x 10 -1 3,16
Dari Tabel 4 terlihat bahwa antosianin setelah disimpan selama disimpan 15 hari pada pH 2 dan 3 relatif stabil dibanding perlakuan lain dan yang paling stabil pada pH 2 dengan nilai rerata konstanta degradasi (k) sebesar 2,9 x 10 -2 hari - 1 (terendah) dan nilai half-life time (t ½) sebesar 23,44 hari (tertinggi). Sedang pada pH 4-6 tidak stabil dan yang paling stabil pada pH 5
dengan nilai rerata konstanta degradasi (k) sebesar 2,3 x10 -1 hari -1 (tertinggi) dengan half-life time (t ½) sebesar 2,94 hari (terendah).
Persentase Degradasi dan Retensi warna
Tabel 5. Rerata Persentase Degradasi (%) dan Persentase Retensi (%) Warna Antosianin Ubi Jalar Ayamurasaki dalam Berbagai pH
pH Waktu Simpan Hari ke- Rerata Degradasi Warna (%) Rerata Retensi Warna (%) 2 1, 5, 10, 15 8,49 91,51 3 1, 5, 10, 15 10,47 89,52 4 1, 5, 10, 15 46,87 53,12 5 1, 5, 10, 15 50,62 49,38 6 1, 5, 10, 15 48,15 51,85
Berdasarkan Tabel 5 terlihat bahwa degradasi warna terendah (8,49%) atau retensi warna tertinggi
(91,51%) selama 15 hari adalah pada perlakuan pH 2. Artinya perlakuan pH 2 adalah yang paling stabil. Sebaliknya degradasi warna tertinggi (50,62%) atau retensi warna terendah (49,38%) selama 15 hari adalah pada perlakuan pH 5.
Artinya perlakuan pH 5 adalah yang paling tidak stabil.
Gambar 14. Pengaruh pH larutan terhadap %
degradasi warna ekstrak antosianin ubi jalar Ayamurasaki selama waktu simpan 0 20 40 60 1 5 10 15 D eg ra da si An to si an in (% ) hari pH 2 pH 3 pH 4 pH 5 pH 6
Dari Gambar 14 terlihat bahwa persentase degradasi warna ekstrak antosianin tertinggi (paling labil) adalah pada perlakuan pH 5, sedang perlakuan pH 2 dan 3 adalah paling rendah (paling stabil). Pada periode hari ke 5 sampai hari ke 10 terlihat
pada semua perlakuan pH jumlah kerusakan warnanya paling besar.
Hal ini diduga aktifitas enzim perusak pigmen antosianin dalam kondisi paling aktif. Enzim paling umum mendegradasi antosianin adalah dari golongan glikosidase.
Gambar 15. Pengaruh pH larutan terhadap % retensi warna ekstrak antosianin ubi jalar Ayamurasaki selama waktu simpan
Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter (hal ini ditunjukkan dengan adanya gugus H + dan OH - pada , sehingga memiliki kemampuan
untuk bereaksi, baik dengan asam maupun basa. Adanya ion + (pada cincin ditengah) menyebabkan antosianin rentan terhadap serangan senyawa- senyawa asing dan perubahan faktor lingkungan (pH, suhu) dan hal ini akan berpengaruh terhadap
stabilitasnya.
Brouillard (1982) dalam Jian Hie (2004) menyatakan bahwa dalam bentuk karbinol (akibat naiknya pH dari 3 sampai 6) warna antosianin mengalami pemucatan karena pada cincin tengah telah kehilangan ikatan rangkap yang terkonjugasi, sehingga tidak dapat mengabsobsi sinar tampak. Karakterisasi Antosianin dengan HPLC Selama Penyimpanan. 0 50 100 150 1 5 10 15 Re te ns iA nt os ia ni n (% ) hari pH 2 pH 3 pH 4 pH 5 pH 6
Gambar 16. Kromatogram HPLC Antosianin Ubi Jalar Ayamurasaki pada pH larutan 3 ( Subcritical Water ) setelah disimpan 60 hari
Gambar 17. Kromatogram HPLC Antosianin Ubi Jalar Ayamurasaki pada pH larutan 5 ( Subcritical Water )
setelah disimpan 60 hari Pada Gambar 17 disajikan kromatogram sampel ekstrak pada pH larutan 3 setelah disimpan 60 hari , dari kromatogram tersebut terlihat jumlah peak yang muncul adalah 4 peak yaitu peak 2, 4, 5 dan 6, sedang perlakuan pH larutan 5 peak yang muncul tinggal 2 peak yaitu peak 5 dan 6, artinya jumlah peak antosianin yang tersisa dalam
ekstrak selama penyimpanan semakin banyak maka antosianinnya lebih stabil . Peak 2, 4, 5 dan 6 berdasarkan urutan elusi dari aglikon diperkirakan berturut-turut adalah cyanidin, pelargonidin, peonidin dan malvidin (Durst dan Worlstad, 2001).

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
1. Terdapat perbedaan viskositas larutan dan total antosianin
terekstrak antara ekstraksi dalam kondisi non-subcritical dengan subcritical. Secara umum kondisi ekstraksi
subcritical
didapat viskositas larutan lebih rendah dengan total antosianin lebih tinggi. Total antosianin tertinggi dicapai pada suhu 115 o C yaitu sebesar 0,474 mg/g bahan basah. Hasil uji HPLC retention time (Rt) antosianin hasil ekstraksi subcritical (115 o C) dibanding non- subcritical (75 o C) pada pH 3 tidak mengalami perubahan,
yaitu antara 12-25 menit.
Ketinggian peak kromatogram subcritical pH 3 paling tinggi dibanding subcritical pH 5 dan non-subcritical pH 3 . 2. Ekstraksi subcritical suhu115 o C
pada pH pelarut 2 dan 3 menghasilkan viskositas terendah (2,86 mPas), dengan total
antosianin tertinggi pada pH pelarut 2 yaitu sebesar 0,475
mg/g bahan basah tetapi tidak berbeda nyata dengan pH 3 yaitu sebesar 0,473 mg/g bahan basah. 3. Kondisi Optimum proses ekstraksi dengan metode Subcritical Water dicapai pada suhu 112 o C, waktu 20 menit, dan pH 2 yang secara simultan dapat mengekstraksi antosianin sebesar 0,563 mg/g.
4. Total antosianin dan aktivitas antioksidan ekstrak antosianin pada skala besar dengan skala laboratorium dengan metode Subcritical Water pada kondisi optimum tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. 5. Stabilitas antosianin selama penyimpanan pada perlakuan pH larutan 2 dan 3 menunjukkan paling stabil, sebaliknya pada pH 5 paling labil. Saran 1. Ekstraksi antosianin menggunakan suhu tinggi ( subcritical ) kemungkinan juga berdampak terlarutnya/terikutnya senyawa organik seperti :
karbohidrat, protein, dan lemak.
Tercampurnya senyawa ini dalam ekstrak antosianin diduga akan berpengaruh terhadap stabilitas antosianin selama penyimpanan,
disamping ekstraknya nampak
agak keruh. Untuk itu perlu penelitian lanjutan untuk memisahkan senyawa tersebut sehingga didapat hasil ekstraksi lebih stabil dan penampakan larutan yang lebih jernih. 2. Pelarut yang digunakan untuk ekstraksi umumnya
bukan
spesifik (tidak selektif) dalam ekstraksi antosianin, termasuk penggunaan pelarut air. Hal ini dimungkinkan bahan-bahan lain seperti: gula, asam-asam organik,
senyawa
fenolik lain
( procyanidins ) ikut terekstraksi. Untuk itu perlu penelitian lanjutan tentang pemurnian ekstrak antosianin, sehingga didapat
antosianin dengan
kualitas tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2004. Effect of pH Anthocyanin Structure. http://www.wrintek- progresio.or.id/pertanian/terungjp g.htm. tanggal akses 17 Oktober
2008.
Anonymous, 2009 . Superheated
water . Wikipedia, the free
encyclopedia http://en.wikipedia.org/wiki/Supe rheated_water"
Category: Water
Casas, L., C. Mantell, M. Rodríguez,
A. Torres,F. A. Macías, E. J. Martínez de la Ossa, 2007. Supercritical fluid extraction of bioactive compounds from sunflower leaves: comparison of analytical andpilot-scale extraction. Proceedings of European Congress of Chemical Engineering (ECCE-6) Copenhagen. Chan,S.W., C.Y.Lee, C.F.Yap, W.M.Wan Aida, and C.W.Ho, 2009. Optimisation of Extraction Condition for Phenolic Compounds from Limau Purut (Citrus hystrix) Peels. International Food Research Journal 16: 203-213 Durst, R. W., & Wrolstad, R. E., 2005. Unit F1.2: Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV–visible Spectroscopy. In R. E. Wrolstad (Ed.), Handbook of analytical food chemistry (pp. 33–45). New
York: John Wiley & Sons.
Gao, L. and G. Mazza, 1996. Extraction of Anthocyanin Pigment from Purple Sunflower
Hulls. J.Food Sci. 61 (3). P. 600- 603
Giusti, M.M. and R.E. Wrolstad,
2001. Characterization and Measurement of Anthocyanin by UV-Visible Spectroscopy. John Wiley and Sons. Inc. http://Ipi.oregonstate.edu/ss01/an thocyanin.html. Tanggal akses Oktober 2008
Ghoreishi, S.M.; R. Gholami Shahrestani and S.H. Ghaziaskar, 2008. Subcritical Water Extraction of Mannitol from Olive Leaves. Proceedings of World Academy of Science. Engineering ans Tecnology. Vol.
33.
Hatano T.,H.Kagawa, Yasuhara, and T.Okuda. 1998. Two New Flavonoids and Other Constituents in Licorice Root : Their Relative Astringency and
Radical Scavenging Effects. Cherm Pharm Bull 36 : 2090-7. Hegenbart, S., 2004. Sifting Through Starcher Maximize Performance. http://www.foodproductdesign.co marchive/1996/0196CS. diakses tanggal 3 Februari 2010
Jian Hie, 2004. Absorption,
Excretion, and Transformation of Individual Anthocyanins in Rats. Thesis. Faculty of Graduate
School of The University of
Maryland.
Joshita, D., Juheini, 2009. Teknologi Kosmetik. Farmasi Universitas Indonesia.
Http://www.Google.co.id/.Diakse s November 2010 King, J.W., R.D. Gabriel and J.D. Wightman, 2009. Subcritical Water Extraction of Anthocyanins from Fruit Berry Substrates. Supercritical Fluid Facility. Los Alamos National Laboratory C.ACT Group Chemistry Division. Los Alamos. USA. Kivilompolo, Maarit, 2009. Development of Sample Pretreatment and Liquid Chromatographic Techniques for Antioxidative Compounds. Academic Dissertation. Faculty of Science of the University of Helsinki.
Laleh, G.H., H. Frydoonfar, R.
Heidary, R. Jameei and S. Zare. 2006. The Effect of Light,
Temperature, pH and Species on
Stability of Anthocyanin Pigments in Four Berberis Species. Pakistan Journal of Nutrition 5 (1): 90-92, ISSN 1680-5194
Linda McGraw, 2001. Using hot water as a solvent to analyze atrazine in meat. Agricultural Research. Washington:. Vol. 49, Iss. 10; pg. 22, 1 pgs
Li, Paul CH , Michael CK Wong, Hans Adomat and Emma S Tomlinson Guns, 2009. Blueberry Anthocyanins Analyzed by Absorption Spectroscopy and HPLC-UV- MS. Canadian Journal pure &
applied science. SENRA Academic Publishers, Burnaby,
British Columbia. Vol. 3, No. 2, pp. 765-772.
Martinez at all . 2002. Antioxidants Technology. 4th ed. Vol 3. John
Willey and Sons. New York.pp. 424-447 of 1121 pp.58
Montgomery,D.C., 2001. Design Analysis of Experiment. 5 th edition John Willey and Sons. Inc. New
York.
Pokorný J, Korczak J. 2001.
Preparation of natural antioxidants. In: Pokorný J,Yanishlieva N, Gordon M,
editors. Antioxidants in food: practical application. Cambridge England: Woodhead Publishing Limited. P311-41.
Reyes, L. Fernando, L. Cisneros- Zevallos, 2007. Degradation Kinetics and Colour of Anthocyanins in Aqueous Extractsof Purple- and Red-flesh Potatoes (Solanum tuberosum L.). J. Food Chemistry 100 (2007) 885–894. Ricter, P., M.I. Toral, and C. Toledo, 2006. Subcritical Water Extraction and Determination of Nifedipine in Pharmaceutical Formulation. Drugs, Cosmetics, Forensic Sciences. J. of AOAC International. Vol. 89, No.2. Roudsari, Majid Hassas, 2007. Subcritical Water Extraction of Antioxidant Compound From Canola Meal. Thesis. Departement of Foos and Bioproduct Science. University of Saskatchewan. Saskatoon. Saskatchewan. Canada.
Saona, Luis E. Rodriguez and Ronald E. Wrolstad, 2001. Extraction, Isolation, and Purification of Anthocyanins. Current Protocols in Food Analytical Chemistry . F1.1.1- F1.1.11. John Wiley & Sons, Inc.
Stanciu,Gabriela, Simona Lupsor,
Constanta Sava and Sabina Zagan, 2010. Spectrophotometric study on stability of anthocyanins extracts from black grapes skins. Ovidius University Annals of Chemistry Volume 21, Number 1, pp. 101-104.
Steed, L.E. And V.-D. Truong, 2008 . Anthocyanin Content, Antioxidant Activity,and Selected Physical Properties of Flowable Purple-Fleshed Sweetpotato Purees. JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Vol. 73, Nr. 5
Suda, I., Oki, Tomoyuki, Masuda,
Miami, Kobayaki, Mio, Nishiba, Yoichi, Furata, Shu, 2003. Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthosyanin and Utilization in Foods. Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ) 37(3): 167-173. Sun, Y. and J.J.Cheng, 2005. Dilute Acid Pretreatment of Rye Straw and Bermudagrass for Ethanol Production. Bioresource Technology 96(14), 1599-1606. Tako, Masakuni, 2000. Gelatinization Characteristics of Rice Starch (Yukihikari). Departement of Bioscience and Biotechnology. Faculty of Agriculture. University of the Ryukyus. Japan. J. Appl. Glycoscy. Vol.47(2). P.187-192. Teow, Choong C., Van-Den Truong, Roger F.Mc.Feters, Roger L.Thompson, Kenneth V.Pecota, G.Craig Yencho, 2007. Antioxidant Activity, Phenolic and β -Carotene Contens of Sweet Potatoes Genotypes with Varying Flesh Colours. ScienceDirect. Food Chemistry 103, 829-838. Terahara, N., I. Konczak, H. Ono, M. Yoshomoto and O. Yamakawa, 2004. Characterization of Acylated Anthocyanins in Callus Induced from Storage Root of Purple- Fleshed Sweet Potato. Ipomoea batatas L. J.of Biomedicine and Biotecnology 5:279-286.
http://www.hindawi.co.uk/open- accesi/jbb/volome 2004/s1110724304406056.pdf.
Vanini, Lucimara Salvat, Talita Akemi Hirata, Angela Kwiatkowski, Edmar Clemente, 2009. Extraction and stability of
anthocyanins from the Benitaka grape cultivar ( Vitis vinifera L.) . Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 3, p. 213-219, jul./set.
Wiboonsirikul, Jintana , Yukitaka Kimura, Megumi Kadota, Hisahiro Morita, TakuoTsuno, and Shuji Adachi, 2007. Properties of Extracts from Defatted Rice Bran by Its Subcritical Water Treatment. J.
Agric. Food Chem. , 55, 8759–
8765
Wrolstad, Ronald E., Robert W. Dursta and Jungmin Lee, 2005. Tracking Color and pigment Changes in Anthocyanin Products. Trends in Food Science & Technology 16: 423–428.