JRPB, Vol. 7, No. 1, Maret 2019, Hal. 85 - 94 DOI: 10.29303/jrpb.v7i1.91 ISSN 2301-8119, e-ISSN 2443-1354 http://jrpb.unram.ac.id/

## OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGEPRESAN DALAM PEMBUATAN BUBUK KAKAO PADA SKALA KELOMPOK TANI
Optimization of Temperature and Time Extraction for Cocoa Powder Production on Small Scale Farmers
Satria Bhirawa Anoraga 1,*) , Sri Wijanarti 1 , Iman Sabarisman 1 , Anjar Ruspita Sari 1
1 Program Studi Agroindustri, Departemen Teknologi Hayati dan Veteriner, Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada, Jl. Yacaranda, Sekip, Yogyakarta
Email *) : satriabhirawa@ugm.ac.id
Diterima: November 2018 Disetujui: Maret 2019

## ABSTRACT
Mechanical  pressure  system  was  a  process  to  extract  cocoa  liquor  for  cocoa  powder production.  The  objective  of  this  study  was  to  determine  the  optimum  extraction  time  and temperature  to  obtain  cocoa  powder  which  accord  to  standard.  Observed  parameter  were moisture  content,  fat  content,  color  and  sensory  test.  Optimization  was  applied  using  2 factors,  i.e. X 1 (time,  minute)  and  X 2 (temperature, o C)  with  minitab  program.  The  result showed  that  extraction  time  and  temperature  affected  the  brightness  of  cocoa  powder significantly. The optimum extraction process to get a brightness quality as well as industrial product could be conducted at 70 o C for 30.114 minutes.
Keywords: cocoa powder, liquor, extraction, temperature

## ABSTRAK
Pengepresan  merupakan  proses  pemisahan  lemak  kakao  dari  pasta  hingga  batas  tertentu dengan  menggunakan  alat  pengepres  hidrolis.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan suhu  dan  waktu  pengepresan  yang  optimal  untuk  memperoleh  bubuk  kakao  yang  standar. Parameter  yang  diamati  adalah  rendemen,  kadar  air,  kadar  lemak  dan  warna  (kecerahan) bubuk kakao. Optimasi dilakukan dengan dua faktor, waktu (X 1 ) dan suhu (X 2 ) menggunakan minitab. Hasil optimasi menunjukkan suhu dan lama pengepresan mempengaruhi kecerahan warna  bubuk  kakao  secara  signifikan,  namun  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  air,  kadar lemak, dan rendemen. Pengepresan paling optimal dilakukan pada suhu 70 o C dengan waktu waktu  30,114  menit  untuk  memperoleh  kecerahan  warna  bubuk  kakao  yang  beredar  di pasaran.
Kata kunci: bubuk kakao, pasta, pengepresan, suhu

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Bubuk  merupakan  salah  satu  produk turunan  kakao  yang  diperoleh  dari  bungkil kakao  hasil  pengepresan  dan  telah  diubah bentuknya  menjadi  bubuk.  Standar  mutu bubuk  kakao  telah  diatur    dalam  SNI 3747:2009, dengan parameter uji antara lain kadar air, kadar lemak, kehalusan, bau, rasa dan  warna  (SNI,  2009).  Dalam  rangka meningkatkan mutu bubuk kakao, Pemerintah Republik Indonesia telah mewajibkan pemberlakuan ketentuan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  terhadap produk  kakao  bubuk  sejak  tahun  2009. Kebijakan  tersebut  diatur  dalam  Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 45/M- IND/PER/5/2009 tentang Pemberlakuan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  Kakao Bubuk Secara Wajib.
Pada  umumnya  alat  pengepres  yang digunakan  untuk  proses  ekstraksi  lemak kakao  adalah  pengepres  tipe  mekanis.  Alat ini  dinilai  lebih  ekonomis  dan  lebih  sesuai dengan kondisi UKM di Indonesia, terutama terkait biaya investasi yang rendah, kemudahan  operasional  dan  perawatan (Mulato, dkk., 2004). Lemak kakao dikeluarkan  dari  biji  yang  telah  dipastakan dengan  cara  dikempa  atau  diberi  tekanan (Mulato,  dkk.,  2008).  Namun,  menurut Indarti  (2007),  rendemen  hasil  pengepresan tidak  begitu  dipengaruhi  oleh  tekanan,  tapi lebih  dipengaruhi  oleh  faktor  suhu.  Dari rentang  suhu  60-90 o C,  diperoleh  rendemen paling  tinggi  pada  suhu  70 o C.  Sehingga pada  penelitian  kali  ini  tidak  dilakukan variasi  pada  tekanan.  Salah  satu  parameter yang  sangat  dipengaruhi  oleh  suhu  saat pengepresan  adalah  kadar  air,  dimana semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan  maka kadar  air  bubuk  kakao  akan  semakin  kecil (Junaidi,  dkk.,  2008).  Hasil  lemak  kakao maksimal  diperoleh  dalam  waktu  10-15 menit  untuk  satu  kali  pengepresan,  dengan kapasitas  0,5 kg per batch . Rendemen hasil pengepresan  sangat  dipengaruhi  oleh  faktor suhu,  kadar  air  biji,  ukuran  partikel  dan waktu pengepresan (Manulu, dkk., 2017).
Beberapa pengamatan mengenai proses  optimasi  pada  pengolahan  kakao telah  dilakukan.  Misnawi,  dkk.,  (2005) melakukan  pengamatan  tentang  optimasi suhu  dan  lama  penyangraian  biji  kakao menggunakan  penyangrai  skala  kecil  tipe silinder.  Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan bahwa suhu dan lama penyangraian berpengaruh  secara  interaktif  terhadap bilangan  peroksida  lemak  kakao  dan  warna serta  sifat  organoleptik  bubuk  kakao  yang dihasilkan.  Kondisi  optimum  penyangraian dicapai  pada  suhu  140°C  dengan  lama  20 menit.  Sedangkan  dari  segi  penerimaan  dan karakteristik  sensori,  suhu  penyangraian lebih berpengaruh daripada waktu penyangraian, dengan suhu optimum penyangraian yang dapat diterima konsumen (penampilan, aroma, rasa, tekstur dan atribut kualitas  keseluruhan)  berkisar  antara  90- 110 o C  (Rocha, et  al., 2017).  Widya  (2016) melakukan  proses  optimasi  ekstraksi  pektin dari  kulit  kakao  menggunakan  RSM,  dan diperoleh  hasil  optimum  yaitu  85 o C  untuk suhu,  3,27  untuk  pH  dan  120  menit  untuk lama  ekstraksi.  Permana,  dkk.,  (2012) melakukan optimasi Isolasi Lipase Indigenous  Biji  Kakao,  dimana  hasil penelitian menunjukkan bahwa lipase berada  dalam  sitosol  dan  penghilangan lemak  tidak  meningkatkan  aktivitas  lipase. Aidoo,  dkk.,  (2014)  mengamati  kondisi optimum  campuran  inulin  dan polydextrose sebagai pengganti sukrosa selama pembuatan  cokelat  bebas  gula,  dimana formulasi cokelat yang terdiri dari 75,3594% polydextrose dan  24,6406% inulin merupakan konsentrasi optimum yang menghasilkan  karakteristik  kualitas  reologi dan  fisik  yang  paling  dapat  diterima.  Mine, et al. , (2016) melakukan optimasi pembuatan dark  chocolate dengan  RSM untuk melihat pengaruh kondisi pemrosesan pada  profil  procyanidin  dan  kapasitas antioksidan  cokelat.  Berdasarkan  data  yang diperoleh menunjukkan bahwa proses pembuatan  cokelat,  khususnya  peningkatan derajat  alkalisasi  dan  suhu  penyangraian secara  signifikan  mengurangi  fenolik  dan kapasitas  antioksidan.  Priyangini, et  al. ,
(2018)  melakukan  optimasi  ekstraksi  pektin dari  sekam  kulit  biji  kakao  dengan  asam askorbat menggunakan RSM, dimana kondisi  ekstraksi  optimum    pada  pH  2,5, suhu  95°C,  dan  waktu  45  menit.  V.B.  Shet, et  al .,  (2018)  melakukan  optimasi  hidrolisis asam  dari    kulit  biji  kakao  menggunakan RSM  untuk  produksi  etanol,  dengan  hasil kondisi  yang  optimum  adalah  8,36%  (berat per  volume)  CPS,  3,6  N  konsentrasi  HCl dengan  7,36  jam  hidrolisis  asam  yang menghasilkan gula pereduksi 4,09 g/L. Dari beberapa  pengamatan  mengenai  optimasi pengolahan kakao tersebut belum ada proses optimasi  pada  proses  pengepresan  atau ektraksi  lemak  kakao.  Hal  ini  perlu dilakukan untuk mengetahu kondisi optimum  dalam  pembuatan  bubuk  kakau yang sesuai standar.
Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk menentukan  suhu  dan  waktu  pengepresan yang  optimal  untuk  memperoleh  bubuk kakao yang standar.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah biji  kakao  terfermentasi  dari  Desa  Kakao Banjaroya, Kulonprogo. Alat yang digunakan antara lain: alat sangrai kapasitas 5  kg  tipe batch ,  alat  pemasta  tipe  ulir kapasitas  5  kg,  alat  pengepres  mekanis kapasitas  5  kg,  timbangan  analitik  Fujitsu FS-  AR210 Japan ,  oven  Memmert  UN  55 Germany , soxhlet iwaki Thailand, erlenmeyer iwaki Thailand,  refractometer Atago Japan, dan  peralatan  pendukung lainnya  seperti  kertas  saring,  kain,  nampan, dan  gelas  ukur.  Penelitian  dilakukan  pada bulan  Juni-Juli  2018  di  Pusat  Inkubasi Pengolahan Kakao, Program Studi Agroindustri,  Sekolah  Vokasi  Universitas Gadjah Mada.

## Metode
Biji  kakao  disangrai  selama  10-15 menit  pada  suhu  100 o C  hingga  berubah
warna  dan  muncul  aroma  cokelat.  Setelah keluar  dari  penyangrai  dan  tidak  terlalu panas, biji kakao dikupas kulit arinya untuk memperoleh nib kakao. Nib tersebut dipasta dan  selanjutnya  dilakukan  pengepresan. Pasta  tersebut  dimasukkan  kedalam  kain saring  sebanyak  200  gr,  dan  dimasukkan dalam  alat  pengepres.  Proses  pengepresan menggunakan variasi suhu 70 o C, 100 o C, dan 100 o C, dengan variasi waktu lama pengepresan  selama  20  menit,  30  menit,  45 menit.  Bungkil  kakao  dari  pengepresan dihaluskan dan dilakukan pengukuran kecerahan warna (nilai L*), kadar air, kadar lemak, dan randemen.

## Analisis Data
Data pengujian diolah dengan program microsoft office excel , dan dimasukkan  kedalam  program  minitab  17 untuk  dioptimasi.  Dari  hasil  analisis diperoleh  persamaan  model  untuk  setiap parameter  yang  ditentukan  dengan  melihat besarnya  nilai  Adj-R square .  Nilai  R 2 digunakan  untuk  melihat  seberapa  besar pengaruh  kedua  faktor  tersebut  terhadap masing-masing parameter. Tingkat
signifikansi  untuk  masing-masing  variabel diuji dengan menggunakan uji p (probability) .  Jika  nilai  p  kurang  dari  0,05 maka  variabel  dapat  dikatakan  berpengaruh secara  signifikan  terhadap  variabel  yang lain.  Semakin  kecil  nilai  p  maka  semakin besar tingkat signifikansinya

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Pengepresan Kakao  terhadap  Warna  (kecerahan)

## Bubuk Kakao
Pada  pengamatan  ini  terdapat  dua faktor yang dibuat bervariasi untuk dioptimalkan, yaitu suhu ( X ) dan waktu ( X 2 ). Dari  hasil  analisis  model  diperoleh  nilai  R 2 sebesar  95,08%,  artinya  waktu  dan  suhu pengepresan  memberikan  pengaruh  sebesar 95,08%  terhadap  kecerahan  warna  bubuk kakao.  Model  yang  disarankan  adalah full quadratic dengan  nilai  Adj-R  Square 86,88%,  hal  ini  mengidentifikasikan  bahwa
model matematis memiliki signifikansi yang tinggi  dan  dapat  digunakan (available) untuk  memprediksi  kecerahan  warna  bubuk kakao.
Tabel 1 menunjukkan hasil anova dan tabel 2 merupakan tabel koefisien terestimasi  untuk  kecerahan  warna  bubuk kakao.  Pada  tabel  1  dapat  dilihat  bahwa model  memiliki  nilai  f-value  11,6  dengan nilai  p-value  0,035  yang  menunjukkan model  signifikan.  Tabel  1  menunjukkan bahwa waktu pengepresan ( X 1 ) berpengaruh secara  signifikan  terhadap  kecerahan  warna bubuk  kakao  karena  nilai  p-nya  di  bawah 0,05.  Namun  tingkat  suhu  ( X 2 )  tidak berpengaruh  secara  signifikan  terhadap kecerahan  warna  bubuk  kakao  karena  nilai
p-nya  di  atas  0,05.  Hubungan  kuadratik untuk  suhu  dan  waktu  menunjukkan  hasil yang  tidak  signifikan  dengan  nilai  0,07, waktu  pengepresan  ( X1 2 )  dengan  nilai 0,105,  dan  suhu  pengepresan  ( X2 2 )  dengan nilai  0,361.  Sedangkan  pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  pada  tabel  tersebut terdapat persamaan regresi koefisien terestimasi yaitu dengan nilai awal intercept 49,798.
Setelah dilakukan analisis sidik ragam diperoleh  koefisien  terestimasi,  maka  dapat diperoleh persamaan regresi untuk kecerahan warna bubuk kakao:
Kecerahan warna (Y) = 49,798  2,312X 1 + 0,541X 2
Tabel 1. Anova untuk kecerahan warna  bubuk kakao
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value Model 5 40,6237 8,1247 11,6 0,035 Linear 2 32,4337 16,2169 23,15 0,015 Waktu (X 1 ) 1 30,8995 30,8995 44,11 0,007 Suhu (X 2 ) 1 1,7453 1,7453 2,49 0,213 Square 2 4,5031 2,2516 3,21 0,179 Waktu*Waktu 1 3,6918 3,6918 5,27 0,105 Suhu*Suhu 1 0,8113 0,8113 1,16 0,361 2-Way Interaction 1 5,3331 5,3331 7,61 0,07 Waktu*Suhu 1 5,3331 5,3331 7,61 0,07 Error 3 2,1016 0,7005 Total 8 42,7253 Tabel 2. Koefisien regresi terestimasi untuk kecerahan warna bubuk kakao Term Effect Coef SE Coef T-Value P-Value VIF Constant 49,798 0,813 61,26 0 Waktu (X 1 ) -4,624 -2,312 0,348 -6,64 0,007 1,05 Suhu (X 2 ) 1,082 0,541 0,343 1,58 0,213 1,09 Waktu*Waktu -2,849 -1,425 0,621 -2,3 0,105 1,01 Suhu*Suhu 1,768 0,884 0,821 1,08 0,361 1,08 Waktu*Suhu 2,204 1,102 0,399 2,76 0,07 1,05
Model  matematis  yang  terbentuk  dari rancangan  percobaan  tabel  2  secara  umum memiliki  tingkat  signifikan  yang  tinggi, artinya  model  tersebut  dapat  digunakan untuk memprediksikan berapa besar kecerahan warna bubuk kakao yang terbentuk pada suhu dan waktu pengepresan, karena nilai  F-nya sebesar  11,6 dan nilai  P- nya 0,035. Hal ini berarti peluang terjadinya noise (pengaruh  faktor  pengganggu)  pada penelitian  tersebut  hanya  3,5%.  Model matematis  tersebut  menunjukkan  bahwa
waktu pengepresan lebih berpengaruh terhadap  kecerahahan  warna  bubuk  kakao dibandingkan dengan suhu pengepresan. Hal ini  karena  nilai  P  waktu  pengepresan  lebih kecil daripada suhu pengepresan.
Meski demikian, secara teoritis perlakuan  panas  juga  masih  memberikan pengaruh  terhadap  kecerahan  bubuk  kakao. Hal ini disebabkan oleh penurunan kadar air yang  cepat  sebagai  efek  adanya  panas. Dengan  rendahnya  kandungan  kadar  air pada bubuk kakao menyebabkan pergerakan antar  reaktan  sangat  terbatas,  sehingga reaksi pencoklatan tidak berlangsung sempurna  (Supriyanto  dan  Marseno,  2010). Hasil  yang  sama  juga  diperoleh  Hanifah, dkk.,  (2017)  dalam  pembuatan  bubuk cincau,  dimana  semakin  tinggi  suhu  yang diberikan  mengakibatkan  kecerahan  bubuk semakin menurun.
Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Pengepresan Kakao  terhadap  Kadar  Lemak  Bubuk Kakao
Hasil analisis model diperoleh nilai R 2 sebesar  82,21%,  artinya  waktu  dan  suhu pengepresan  memberikan  pengaruh  sebesar 82,21% terhadap kadar lemak bubuk kakao. Model yang disarankan adalah full quadratic dengan  nilai  Adj-R  Square 52,56%,  hal  ini  mengidentifikasikan  bahwa model matematis memiliki signifikansi yang
cukup  rendah  untuk  dapat  digunakan memprediksi kadar lemak bubuk kakao.
Tabel 3 menunjukkan hasil anova dan tabel 4 merupakan tabel koefisien terestimasi untuk kadar lemak bubuk kakao. Pada  tabel  3  dapat  dilihat  bahwa  model memiliki  nilai  f-value  2,77  dengan  nilai  p- value 0,215  yang menunjukkan model tidak signifikan.  Tabel  1  menunjukkan  bahwa waktu  pengepresan  ( X 1 )  tidak  berpengaruh signifikan  terhadap  kadar  lemak  bubuk kakao  karena  nilai  p-nya  diatas  0,05. Tingkat  suhu  ( X 2 )  juga  tidak  berpengaruh secara  signifikan  terhadap  kecerahan  warna bubuk kakao karena nilai p-nya di atas 0,05. Hubungan  kuadratik  untuk  suhu  dan  waktu menunjukkan  hasil  yang  tidak  signifikan yaitu  waktu  dan  suhu  ( X 1 * X 2 )  dengan  nilai 0,194, waktu pengepresan ( X 1 2 ) dengan nilai 0,153,  dan  suhu  pengepresan  ( X 2 2 )  dengan nilai  0,605.  Sedangkan  pada  tabel  4 menunjukkan  bahwa  pada  tabel  tersebut terdapat persamaan regresi koefisien terestimasi yaitu dengan nilai awal intercept 40,38.
Setelah dilakukan analisis sidik ragam diperoleh  koefisien  terestimasi,  maka  dapat diperoleh  persamaan  regresi  untuk  kadar lemak bubuk kakao::
Kadar  lemak  (Y)  =  40,38  +  1,052X 1 + 0,916X 2
Tabel 3. Anova untuk kadar lemak bubuk kakao
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value Model 5 29,358 5,8716 2,77 0,215 Linear 2 11,5749 5,7874 2,73 0,211 Waktu (X 1 ) 1 6,3955 6,3955 3,02 0,181 Suhu (X 2 ) 1 5,0086 5,0086 2,37 0,222 Square 2 8,3704 4,1852 1,98 0,283 Waktu*Waktu 1 7,6674 7,6674 3,62 0,153 Suhu*Suhu 1 0,703 0,703 0,33 0,605 2-Way Interaction 1 5,8978 5,8978 2,78 0,194 Waktu*Suhu (X 1 X 2 ) 1 5,8978 5,8978 2,78 0,194 Error 3 6,3534 2,1178 Total 8 35,7114
Tabel 4. Koefisien regresi terestimasi untuk kadar lemak bubuk kakao
Term Effect Coef SE Coef T-Value P-Value VIF Constant 40,38 1,41 28,57 0 Waktu (X 1 ) 2,104 1,052 0,605 1,74 0,181 1,05 Suhu (X 2 ) 1,833 0,916 0,596 1,54 0,222 1,09 Waktu*Waktu 4,11 2,05 1,08 1,9 0,153 1,01 Suhu*Suhu 1,65 0,82 1,43 0,58 0,605 1,08 Waktu*Suhu 2,318 1,159 0,694 1,67 0,194 1,05 Bubuk  kakao  yang  dihasilkan  dari beberapa  perlakuan  pengepresan  ini  masih memiliki kadar lemak yang tinggi. Kandungan  lemak  tersebut  masih  sangat jauh jika dibandingkan dengan bubuk kakao yang  beredar  dipasaran,  yaitu  sekitar  10- 22% (Mulato, dkk., 2005). Proses pengepresan  menggunakan  alat  pengempa hidrolis memang menghasilkan bubuk kakao dengan  kandungan  lemak  yang  tinggi.  Oleh karena itu dibutuhkan alat pengepres dengan tekanan diatas  40 MPa untuk  mengeluarkan lemak  agar  sesuai  dengan  standar  yang  ada dipasaran.  Selain  itu,  untuk  mengurangi kadar lemak yang belum mampu dikeluarkan  oleh  alat  pengepres,  dapat  juga dilakukan ekstraksi lemak kakao menggunakan pelarut. Salah satu yang biasa digunakan  adalah  pelarut  heksan,  yang mampu  menurunkan  kandungan  lemak bubuk kakao sebesar 28% (Widayat, 2013).
Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Pengepresan Kakao terhadap Kadar Air Bubuk Kakao
Hasil analisis model diperoleh nilai R 2 sebesar  39,68%,  artinya  waktu  dan  suhu pengepresan  memberikan  pengaruh  sebesar 39,68%  terhadap  kadar  air  bubuk  kakao. Model  memiliki  nilai  Adj-R  Square  sangat rendah  yang  menunjukkan  bahwa  model matematis memiliki signifikansi yang
rendah  untuk  dapat  digunakan  memprediksi kadar air bubuk kakao.
Tabel 5 menunjukkan hasil anova dan tabel 6 merupakan tabel koefisien terestimasi  untuk  kadar  air  bubuk  kakao. Pada  tabel  5  dapat  dilihat  bahwa  model memiliki  nilai  f-value  0,39  dengan  nilai  p- value 0,829  yang menunjukkan model tidak signifikan.  Tabel  5  menunjukkan  bahwa waktu  pengepresan  ( X 1 )  tidak  berpengaruh signifikan  terhadap  kadar  air  bubuk  kakao karena nilai p-nya diatas 0,05. Tingkat suhu ( X 2 ) juga tidak berpengaruh secara signifikan  terhadap  kadar  air  bubuk  kakao karena  nilai  p-nya  di  atas  0,05.  Hubungan kuadratik untuk suhu dan waktu menunjukkan  hasil  yang  tidak  signifikan yaitu  waktu  dan  suhu  ( X 1 * X 2 )  dengan  nilai 0,461, waktu pengepresan ( X 1 2 ) dengan nilai 0,514,  dan  suhu  pengepresan  ( X 2 2 )  dengan nilai  0,796.  Sedangkan  pada  Tabel  6 menunjukkan  bahwa  pada  tabel  tersebut terdapat persamaan regresi koefisien terestimasi yaitu dengan nilai awal intercept 4,78.
Setelah dilakukan analisis sidik ragam diperoleh  koefisien  terestimasi,  maka  dapat diperoleh persamaan regresi untuk kadar air bubuk kakao:
Kadar air (Y) = 4,78 – 0,097X 1 + 0,247X 2
Tabel 5. Anova untuk kadar air bubuk kakao
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value Model 5 2,27035 0,45407 0,39 0,829 Linear 2 0,41549 0,20775 0,18 0,843 Waktu (X 1 ) 1 0,05477 0,05477 0,05 0,841 Suhu (X 2 ) 1 0,36483 0,36483 0,32 0,613 Square 2 0,71874 0,35937 0,31 0,753
Waktu*Waktu 1 0,62679 0,62679 0,54 0,514 Suhu*Suhu 1 0,09195 0,09195 0,08 0,796 2-Way Interaction 1 0,81881 0,81881 0,71 0,461 Waktu*Suhu (X 1 X 2 ) 1 0,81881 0,81881 0,71 0,461 Error 3 3,45112 1,15037 Total 8 5,72148 Tabel 6. Koefisien regresi terestimasi untuk kadar air bubuk kakao Term Effect Coef SE Coef T-Value P-Value VIF Constant 4,78 1,04 4,59 0,019 Waktu (X 1 ) -0,195 -0,097 0,446 -0,22 0,841 1,05 Suhu (X 2 ) 0,495 0,247 0,439 0,56 0,613 1,09 Waktu*Waktu 1,174 0,587 0,795 0,74 0,514 1,01 Suhu*Suhu -0,6 -0,3 1,05 -0,28 0,796 1,08 Waktu*Suhu -0,864 -0,432 0,512 -0,84 0,461 1,05
Bubuk  kakao  yang  dihasilkan  dari beberapa  perlakuan  pengepresan  ini  masih memiliki  kadar  air  yang  belum  sesuai standar. Kandungan kadar air tersebut masih berada diatas batas minimum jika dibandingkan  dengan  kualitas  bubuk  kakao sesuai  SNI,  yaitu  5%.  Bahkan  bubuk  kakao yang  dipres  menggunakan  suhu  130,  150 dan  170 o C  juga  masih  memiliki  kadar  air tinggi  dan  tidak  sesuai  SNI  (Chatib,  dkk., 2015). Ada beberapa faktor yang menyebabkan  hal  tersebut.  Salah  satunya adalah  kualitas  bahan  baku  biji  kakao  atau nib  yang  mengandung  kadar  air  tinggi.  Hal ini  tentu  saja  cukup  berbahaya  karena tingginya  kadar  air  pada  bubuk  kakao  bisa menjadi  media  hidup  bagi  mikroorganisme. Dengan  kata  lain,  kualitas  produk  akan menurun  dan  umur  simpan  bubuk  kakao akan lebih singkat.
Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Pengepresan Kakao terhadap rendemen Bubuk Kakao
Hasil analisis model diperoleh nilai R 2 sebesar  72,93%,  artinya  waktu  dan  suhu pengepresan  memberikan  pengaruh  sebesar 72,93%  terhadap  rendemen  bubuk  kakao. Model yang disarankan adalah linear square dengan  nilai  Adj-R Square 45,87%.  Hal  ini mengidentifikasikan bahwa model matematis memiliki signifikansi yang cukup
rendah  untuk  dapat  digunakan  memprediksi rendemen bubuk kakao.
Tabel 7 menunjukkan hasil anova dan tabel 8 merupakan tabel koefisien terestimasi  untuk  rendemen  bubuk  kakao. Pada  tabel  7  dapat  dilihat  bahwa  model memiliki  nilai  f-value  2,69  dengan  nilai  p- value  0,18  yang  menunjukkan  model  tidak signifikan.  Tabel  tersebut  menunjukkan bahwa  waktu  pengepresan  ( X 1 )  tidak berpengaruh  secara  signifikan  terhadap rendemen bubuk kakao karena nilai p-nya di diatas  0,05.  Tingkat  suhu  ( X 2 )  juga  tidak berpengaruh  secara  signifikan  terhadap kecerahan  warna  bubuk  kakao  karena  nilai p-nya  di  atas  0,05.  Hubungan  kuadratik untuk waktu pengepresan ( X 1 2 ) menunjukkan  hasil  yang  signifikan,  yaitu 0,038,  sedangkan  suhu  pengepresan  ( X 2 2 ) tidak  signifikan    dengan  nilai  0,325.  Pada Tabel  8  menunjukkan  bahwa  pada  tabel tersebut terdapat persamaan regresi koefisien terestimasi yaitu dengan nilai awal intercept 62,85.
Setelah dilakukan analisis sidik ragam dan  diperoleh  koefisien  terestimasi,  maka dapat  diperoleh  persamaan  regresi  untuk rendemen bubuk kakao:
Rendemen (Y) = 62,85  0,83X 1 + 1,17X 2
Tabel 7. Anova untuk rendemen bubuk kakao
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value Model 4 184,444 46,111 2,69 0,18 Linear 2 12,333 6,167 0,36 0,718 Waktu (X1) 1 4,167 4,167 0,24 0,648 Suhu (X2) 1 8,167 8,167 0,48 0,528 Square 2 181,42 90,71 5,3 0,075 Waktu*Waktu 1 159,868 159,868 9,34 0,038 Suhu*Suhu 1 21,551 21,551 1,26 0,325 Error 4 68,444 17,111 Total 8 252,889 Tabel 8. Koefisien regresi terestimasi untuk rendemen bubuk kakao Term Effect Coef SE Coef T-Value P-Value VIF Constant 62,85 4,02 15,64 0 Waktu (X1) -1,67 -0,83 1,69 -0,49 0,648 1,01 Suhu (X2) 2,33 1,17 1,69 0,69 0,528 1,08 Waktu*Waktu 18,75 9,38 3,07 3,06 0,038 1,01 Suhu*Suhu 9,11 4,56 4,06 1,12 0,325 1,08
Hasil pengepresan dengan beberapa perlakuan  menunjukkan  nilai  rendemen yang  bervariasi.  Rendemen  paling  tinggi diperoleh  dengan  suhu  70 o C  selama  30 menit,  dan  menurun  pada  suhu  100 o C. Menurut  Indarti  (2007),  perlakuan  suhu yang  diberikan  pada  sekitar  wadah  pasta kakao  saat  proses  pengepresan  mampu meningkatkan  rendemen  sekitar  2  hingga 3%.  Perlakuan  panas  selama  pengepresan dapat  membuat  lemak  dalam  pasta  mencair dengan  viskositas  yang  rendah  sehingga lebih  memudahkan  lemak  keluar.  Namun demikian dari hasil analisis yang dilakukan, rendemen tidak meningkat secara signifikan pada suhu pemanasan 70 o C, 80 o C dan 90 o C.
Optimasi  Suhu  dan  Waktu  Pengepresan terhadap  Kadar  Air,  Kadar  Lemak, Kecerahan Warna dan Rendemen Bubuk Kakao
Hasil  prediksi  berdasarkan  pengaruh suhu  dan  waktu  pengepresan  terhadap kecerahan warna (nilai L*) menujukkan titik optimal  pada  dengan  suhu  70 o C  dengan
waktu  waktu  30,114  menit  diperoleh kecerahan  warna  dengan  satuan  nilai  L* sebesar  50,7.  Optimasi  warna  bubuk  kakao ini mengacu pada bubuk kakao yang beredar dipasaran  dengan  merk  Van  Houten  yang memiliki  kecerahan  warna  dengan  satuan nilai  L* sebesar 50,9. Hal ini  sesuai dengan hasil analisis nilai P pada variabel suhu dan waktu  terhadap  kecerahan  warna  bubuk kakao  kurang  dari  0,05  sehingga  memiliki pengaruh  signifikan  terhadap  kecerahan warna optimal.
Prediksi solusi optimal yang diperoleh memiliki  desirability value sebesar  0,83 (83,2%).  Nilai desirability menujukkan derajat  ketepatan  hasil  solusi  optimal, dimana semakin mendekati angka satu maka semakin tinggi nilai ketepatan optimal. Hasil optimasi  juga  diperkuat  dengan  nilai  R 2 pada gambar 2 yang menunjukkan perbandingan kecerahan  warna prediksi dan observasi.  Nilai  R 2 yang  diperoleh  sebesar 0,95 yang manujukkan bahwa hasil prediksi hampir mendekati observasi.
Gambar 1. Plot warna L* prediksi dengan warna L* observasi
Secara keseluruhan, bubuk kakao hasil pengepresan  masih  belum  sesuai  dengan SNI,  khususnya  untuk  kadar  air  dan  kadar lemak.  Pada  SNI  Bubuk  Kakao  (2009) disyaratkan  kadar  air  kurang  dari  5%  dan kadar lemak minimal 10%. Namun sebagian besar  kadar  air  hasil  pengepresan  memiliki kadar  air  diatas  5%,  dan  kadar  lemak  jauh diatas  10%  atau  berkisar  40-50%.  Hal  ini tentu  saja  bisa  mempengaruhi  kualitas produk  jika  dipasarkan  secara  luas.  Karena tingginya  kadar  lemak  bisa  rawan  dengan ketengikan, sedangkan kadar air yang tinggi dapat mempengaruhi kelembaban dan rentan terhadap pertumbuhan mikrobia.

## KESIMPULAN
1. Suhu dan Lama pengepresan mempengaruhi  kecerahan  warna  bubuk kakao  secara  signifikan,  namun  tidak berpengaruh  terhadap  kadar  air,  kadar lemak, dan rendemen.
2. Proses  pengepresan  paling  optimal dilakukan pada suhu 70 o C dengan waktu
30,114 menit untuk memperoleh kecerahan  warna  bubuk  kakao  yang sesuai pasar.

## DAFTAR REFERENSI
Aidoo, R.P., Afoakwa, E.O., & Dewettinck, K.  2014.  Optimization  of  inulin  and polydextrose  mixtures  as  sucrose replacers  during  sugar-free  chocolate
manufacture – Rheological, microstructure  and  physical  quality characteristics. Journal of Food Engineering, 126:    35-42.  DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2013.10.036.
Chatib,  O.C.,  Sandra,  dan  Asbani,  H.M. (2015). Study of Equipment Presses of Cocoa  Powder  ( Theobroma  cacao ,  L) to  Produce  Quality  Fat  Cocoa  and Analysis of the Resulting. International  Journal  on  Advanced Science Engineernig Information
Technology, 5 (6): 510-517. Hanifah,  R.N.,  Al  Baarri,  A.N.,  dan Pramono,  Y.B.  (2017).  Determinasi Kadar Randemen, Tampilan Kecerahan, dan Kehijauan pada Bubuk Cincau Hijau (Premna oblongifolia) dengan Berbagai Variasi Suhu  Pengeringan. Jurnal  Teknologi Pangan , 1 (1): 25-27.
Indarti, E. (2007). Efek Pemanasan terhadap
Rendemen Lemak pada Proses
Pengepresan Biji Kakao. Jurnal Rekayasa Kimi dan Lingkungan, 6 (2): 50-54.
Junaidi, L., Sudibyo, A., Hutajulu, T.F., dan Abdurakhman,  D.  (2008).  Pengaruh Perlakuan  Suhu  Ekstraksi  terhadap Karakteristik  Mutu  Lemak  Kakao. Journal  of  Agro-based  Industry ,  25 (2), 24-34.
Manulu,  L.P.,  Djafar,  M.Y.,  Wibawa,  T.Y., dan  Adinegoro,  H.  (2017).  Proses Pintas Pengolahan Kakao Skala UKM
R² = 0.9535 44 46 48 50 52 54 44 46 48 50 52 54 w ar n a L * ob se rvasi warna L* prediksi
Studi  Kasus  di  Luwu  Sulsel. Majalah Ilmiah Pengkajian Industri, 11 (1), 51- 60.
Mine,  Gültekin-Özgüven,  İjlal  Berktaş,  & Beraat  Özçelik.  2016. Influence  of processing conditions on procyanidin profiles  and  antioxidant  capacity  of chocolates:  Optimization  of  dark chocolate manufacturing by response surface  methodology. Journal  of Food  Science  and  Technology, 66: 252-259.
DOI: 10.1016/j.lwt.2015.10.047. Misnawi,  Mulato,  S.,  Widyotomo,  S.,
Sewet,  A.,  dan  Sugiyono.  (2005).
Optimasi Suhu dan lama Penyangraian Biji Kakao Menggunakan Penyangrai Skala Kecil Tipe Silinder. Pelita Perkebunan , 21 (3): 169-183.
Mulato, S., Widyotomo, S., dan Nuraini, H. (2004).  Kinerja  Alat  Penghalus  Pasta Cokelat Tipe Silinder Berputar. Pelita Perkebunan, 20: 37-53.
Mulato,  S.,  Widyotomo,  S.,  Misnawi  dan Suharyanto,  E.  (2005).  Pengolahan Produk  Primer  dan  Sekunder  Kakao. Pusat  Penelitian  Kopi  dan  Kakao Indonesia, Jember.
Mulato, S., Widyotomo, S., dan Purwadaria,
H.K.  (2008).  Kinerja  Alat  Kempa Hidrolik Sistem Terputus untuk Proses Ektraksi Lemak Kakao. Pelita Perkebunan, 24 (1), 62-79.
Permana,  Mayun,  I.D.G.,  Indriati,  R.,  & Hastuti,  P.  (2012).  Optimasi  Isolasi
Lipase Indigenous Biji Kakao ( Theobroma cacao L.). Jurnal Agritech, 32 (1). DOI: 10.22146/agritech.9653.
Priyangini, F., Walde,
S.G.,
&
Chidambaram, & Ramalingam.
(2018).  Extraction  optimization  of
pectin from cocoa pod husks ( Theobroma  cacao L.)  with  ascorbic acid using response surface methodology. Journal of Carbohydrate  Polymers ,  202:  497- 503. DOI: 10.1016/j.carbpol.2018.08.103.
Rocha,  I.S.,  Santana,  L.R.R.,  Soares,  S.E.,
&  Bispo,  S.S.  (2017).  Effect  of  the roasting  temperature  and  time  of cocoa beans on the sensory characteristics  and  acceptability  of chocolate. Journal  of  Food  Science and Technology , 37 (4): 522-530.
SNI.  (2009).  SNI  3747  tentang Kakao Bubuk .  Badan  Standardisasi  Nasional. Jakarta
Supriyanto  dan  Marseno,  D.W.  (2010).
Penyangraian  Hancuran  Nib  Kakao dengan  Enerji  Gelombang  Mikro untuk  Menghasilkan  Cokelat  Bubuk. Agritech , 30 (4): 243-249.
B.Shet, V., Nishasanil,   Bhat, M., Naik, M., Mascarenhas,  L.N.,    Goveas,  L.C., Rao,  C.V.,  Ujwal,  P.,  Sandesh,  K., Aparna,  A.  (2018).  Acid  hydrolysis optimization  of  cocoa  pod  shell  using response surface methodology approach  toward  ethanol  production. Journal  of  Agriculture  and  Natural Resources , 52: 581-587. DOI:
10.1016/j.anres.2018.11.022. Widayat,  H.P.  (2013).  Perbaikan  Mutu Bubuk Kakao Melalui Proses Ekstraksi  Lemak  dan  Alkalisasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 5 (2): 12-16.
Widya,  Alawiya.  (2016).  Optimasi  Proses Ekstraksi  Pektin  dari  Kulit  Kakao ( Theobroma  cacao ,  L)  Menggunakan Asam  Sitrat  dengan  Variasi  Suhu,  pH Pelarut  dan  Lama  Reaksi. Diploma thesis.  UNIVERSITAS  ANDALAS