ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK GULA CAIR DARI UMBI GEMBILI ….. (Hidayah,dkk)
KARAKTERISTIK GULA CAIR DARI UMBI GEMBILI ( Dioscorea esculenta ) TERHADAP PRODUK ROTI FUNGSIONAL
Characteristics of Sugar Syrup from Yam Gembili (Dioscorea esculenta) to Functional Bread Product
Isti Nurul Hidayah*, Mirratunnisya, Tania Widiastuti, M. Khoiron Ferdiansyah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang, Jl. Sidodadi Timur, Dr. Cipto Semarang Jawa Tengah *e-mail: isti.nurul2305@gmail.com

## ABSTRAK
Gula cair berbasis umbi memiliki sifat fungsional yang berbeda dari gula pasir berdasarkan rasa, warna, tekstur, stabilitas  dan  kesegaran  jika  dibandingkan  dengan  sukrosa  lainnya.  Tujuannya  untuk  mengetahui  pengaruh konsentrasi substrat dan enzim dalam pembuatan gula cair gembili serta mengetahui pengaruh gula cair yang diaplikasikan pada produk roti fungsional. Metode yang digunakan yaitu studi literatur hasil penelitian gula cair dan dan roti fungsional. Berdasarkan beberapa penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar gula reduksi dalam gula  cair  dipengaruhi  oleh  peningkatan  jumlah  enzim.  Viskositas  berkaitan  dengan  penggunaan  enzim  dan substrat sedangkan suhu gelatinisasi dan waktu sakarifikasi akan mempengaruhi sifat manis dari gula cair. Jenis gula dapat mempengaruhi nilai gizi dan sifat sensoris dari roti sehingga diperoleh karakteristik produk bakeri yang baik.
Kata kunci : enzim, gula cair, roti fungsional, substrat, sakarifikasi

## ABSTRACT
The sugar syrup based on yam gembili has different functional properties from granulated sugar based on taste, color, texture, stability and freshness when compared to other sucrose. The aim is to determine the effect of substrate and enzyme concentrations in the manufacture  of  yam gembili based sugar syrup and to know the effect of sugar syrup applied to  functional  bakery products. The  method used was  a literature study  on  the results  of research on sugar syrup and functional bread. Based on several studies it can be concluded that the reduring sugar level in sugar syrup is influenced  by increase in the number of enzymes. Viscosity is related to the use of enzymes and substrate. While the gelatinization temperature and saccharification time will affect the sweetness of the sugar syrup. The type of sugar can affect the nutritional value and sensory properties of the bread to obtain good bakery product characteristics.
Keywords : enzyme, sugar syrup, functional bread, substrate, saccharification

## PENDAHULUAN
Gula  termasuk  komponen  vital  dalam kehidupan karena  menjadi sumber kalori  terbesar yang  diperlukan  oleh  tubuh  dan  memiliki  sifat mudah dicerna. Kebutuhan gula selalu mengalami
kenaikan  yang  signifikan  untuk  memenuhi kebutuhan  konsumsi  industri  makanan,  produk farmasi,  serta  pemenuhan  kebutuhan  gula terfermentasi untuk produk lain melalui biokonversi. Peranan  gula  menjadi  salah  satu  kebutuhan
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK GULA CAIR DARI UMBI GEMBILI ….. (Hidayah,dkk)
masyarakat  yang  semakin  meningkat  seiring dengan peningkatan jumlah penduduk. Kebutuhan gula nasional Indonesia mencapai 3,3 juta ton per tahun,  sedangkan  produksi  dalam  negerti  hanya sebesar  1,7  juta  ton  dari  kebutuhan  nasional sehingga  diperlukan  adanya  bahan  pemanis alternatif pengganti gula sukrosa. Cara mengurangi impor gula, maka produksi gula dalam negeri harus dipacu  dengan  pengembangan  gula  cair  dari  pati (Sulastriani et al ., 2017).
Gula berbasis pati (SBS) yang dihasilkan dari  tumbuhan  dan  memiliki  kandungan  pati menjadi  bahan  pemanis  terbesar  kedua  di  dunia.
Starch  based  sugar cenderung  berupa  cairan kental yang terdiri dari larutan gula terlarut dan tidak membentuk  kristal  (Unlu  dan Soysal,  2017).  Gula cair  merupakan  gula  berfase  cair  yang  diperoleh dari hasil hidrolisis pati, baik secara asam maupun secara enzimatis (Wahyuningsih, 2019). Gula cair memiliki  sifat  fungsional  yang  berbeda  dari  gula pasir  berdasarkan  rasa,  warna,  tekstur,  stabilitas dan kesegaran jika dibandingkan dengan sukrosa lainnya (Zargaraan et al. , 2016). Kelebihan gula cair dibandingkan  sukrosa  yaitu  tidak  mengkristal  jika pemasakan  suhu  tinggi,  lebih  mudah  diproses karena  mudah  larut,  dan  lebih  praktis  (Maulani et
al. , 2017).
Indonesia  kaya  akan  sumber  daya  alam nabati yang berpotensi untuk diolah menjadi gula. Tanaman yang mengandung pati menjadi prospek substitusi gula cair yang paling baik untuk menekan pasokan  gula  impor.  Produksi  gula  tidak  hanya
berasal  dari  tebu  tetapi  bisa  berasal  dari  umbi- umbian  yang  memiliki  nilai  kalori  dan  kandungan karbohidrat tinggi (Otegbayo et al ., 2018). Gembili adalah jenis umbi dengan komponen terbesar yaitu karbohidrat  27-30%  yang  tersusun  atas  amilosa 14.2%  dan  amilopektin  85,8%.  Umbi  gembili ( Dioscorea  esculenta )  mengandung  inulin  hingga
14,77% berat kering dan jenis polisakarida fruktan gembili  menjadi  agen  prebiotic  yang  baik  untuk tubuh  (Heriawan et  al .,  2020).  Produksi  gula  cair menggunakan  hidrolisis  enzimatis  lebih  efektif dibandingkan  hidrolisis  asam.  Enzim  akan memutus  ikatan  glikosidik  secara  spesifik  tanpa menyisakan residu dan minimum kerusakan warna (Azmi et al ., 2017).
Produk  pangan  fungsional  semakin mengemuka dimana secara alamiah telah melalui proses,  mengandung  zat  atau  lebih  banyak senyawa  yang  mempunyai  funsi  fisiologis  dan bermanfaat bagi kesehatan khususnya produk roti. Pengolahan  roti  biasanya  ditambahkan  bahan pemanis  yaitu  gula  pasir.  Pemanis  berperan sebagai  penambah  cita  rasa  dan  penentu  tekstur makanan. Gula menjadi makanan utama bagi ragi dan  membantu  meningkatkan  warna  pada  reaksi pencoklatan  serta  bertindak  sebagai  pengawet karena termasuk agen anti stalling (EC et al ., 2015).
Roti terbuat dari tepung, air , ragi dan garam untuk membentuk crumbs dan crust . Roti fungsional tidak hanya  sebagai  sumber  makronutrien  bagi  tubuh, tetapi  mengandung  serat  yang  cukup  tinggi sehingga  dapat  memenuhi  kebutuhan  serat  pada
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK GULA CAIR DARI UMBI GEMBILI ….. (Hidayah,dkk)
orang  yang  mengkonsumsinya  (Damat et  al .,
2016).  Roti  tinggi  serat  dari  segi  fisik  memiliki tekstur  yang  kurang  lembut  sehingga  perlu ditambahkan  bahan  lain  untuk  memperbaiki karakteristik  roti  dengan  penambahan  gula  cair.
Gula  cair  yang  diaplikasikan  pada  produk  roti
fungsional dapat memperbaiki tekstur,
kelengketan,  dan  memiliki  efek  yang  lebih  besar pada  warna  roti.  Gula  cair  berfungsi  untuk melembutkan  tekstur,  mencegah  kristalisasi  gula, menambah  volume  dan  meningkatkan  cita  rasa (Ullah et  al. ,  2019).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi  substrat  dan enzim dalam pembuatan gula cair dari gembili dan aplikasinya terhadap produk roti fungsional.

## PENGARUH  ENZIM  TERHADAP  KANDUNGAN GULA REDUKSI
Enzim  digunakan  untuk  hidrolisis  pati
(enzim  amilase  atau  amilolitik)  yang  menarik perhatian  besar  dalam  proses  bioteknologi  dan keuntungan  dalam  perekonomian.  Jenis  amilase yang  paling  umum  di  industri  yaitu  α-amilase,  β- amilase,  dan  glikoamilase.  Amilase  ditemukan dalam  berbagai  organisme  mulai  dari  tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme yang menjadi sumber produksi  enzim  karena  kemudahannya  untuk dikembangkan (Souza et al. , 2019). Enzim semakin popular  karena  tingginya  selektivitas  media, spesifikasi  produk,  kondisi  reaksi  ringan,  produk sampingan  berkurang,  dan  keamanan  tinggi (Keeratiburana et al. , 2020).
Proses hidrolisis pati merupakan pemecahan  molekul  amilum  menjadi  komponen penyusunnya  yang  lebih  sederhana  seperti dekstrin, maltotriosa, maltose dan glukosa. Proses hidrolisis  secara  enzimatis  lebih  efektif  bila dibandingkan  hidrolisis  asam  karena  enzim memutus  ikatan  glikosidik  secara  spesifik,  tanpa menyisakan residu dan minimum kerusakan warna (Azmi et al ., 2017). Proses ini terjadi melalui 3 tahap yaitu gelatinisasi, likuifikasi, dan sakarifikasi. Enzim α-amilase  memegang  peran  penting  untuk menentukan cepat lambatnya prosesnya likuifikasi, dengan  cara  memecah  ikatan  α-(1,4)  glikosidik secara  spesifik  pada  bagian  dalam  substrat  dan menghasilkan  gula  reduksi  serta  dekstrin  dalam jumlah besar mencapai 95% (Fernandes, 2018).
Gambar 1. Rata-rata kadar gula reduksi dalam gula cair (Pratama, 2011)
Keterangan  Gambar  :  A1  0,1  :  konsentrasi  α-amilase 0,1%;  A2  :  konsentrasi  α-amilase  0,3%;  A3  0,5  : konsentrasi α-amilase 0,5%.
Kadar gula reduksi meningkat terjadi pada menit ke 30. Perubahan tersebut berkaitan dengan gelatinisasi  sempurna  dan  menyebabkan  granula mudah diakses oleh enzim menghasilkan fragmen dan  microgel  dari  molekul-molekul  kimia  seperti amilosa dan amilopektin. Semakin besar jumlah α-
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK GULA CAIR DARI UMBI GEMBILI ….. (Hidayah,dkk)
amilase yang ditambahkan pada substrat pati maka kadar gula reduksi yang dihasilkan semakin tinggi.
Konsentrasi  0,1%  kadar  gula  reduksi  yang dihasilkan  stabil  sampai  menit  ke  60  dan mengalami  penurunan  sampai  menit  ke-50.
Penggunaan  α-amilase  0,1%  menghasilkan  gula reduksi  85,43  g/L.  Peningkatan  konsentrasi menjadi  0,3  dan  0,5%  dapat  meningkatkan  gula reduksi menjadi 92,71 g/L dan 100,56 g/L. Semakin banyak rantai pati terputus mengakibatkan semakin banyak  gugus  OH  yang  reaktif  dan  gula  reduksi yang  dihasilkan  semakin  tinggi  (Parwiyanti et  al .,
2011).

## PENGARUH ENZIM DAN SUBSTRAT TERHADAP VISKOSITAS GULA CAIR
Viskositas  adalah  suatu  larutan  yang kondisinya  dapat  digambarkan  sebagai  larutan yang sulit dialirkan. Semakin tinggi nilai viskositas, semakin  tinggi  juga  tingkat  kekentalannya.
Tingginya  kadar  komponen  yang  memiliki  banyak sisi  aktif  yang  bersifat  polar  (gula  reduksi) menyebabkan  larutan  tersebut  mempunyai  sifat hidrofil  yang  banyak  berpengaruh  terhadap peningkatan derajat viskositas.
Tabel 1. Hasil uji viskositas
Hasil viskositas yang tertinggi adalah pati 10% dengan enzim amilase komersil 1% dan pati 10%  dengan  enzim  amilase  1%.  Peningkatan viskositas  gula  cair  terjadi  dengan  bertambahnya enzim  dan  waktu  sakarifikasi,  karena  dengan penambahan  enzim  amilase,  desktrin  hasil hidrolisa  pada  tahap  likuifikasi  dapat  dipecah menjadi  molekul  yang  lebih  sederhana  yaitu glukosa.  Semakin  banyak  penambahan  enzim amilase dan semakin lama waktu sakarifikasi maka glukosa  yang  dihasilkan  semakin  banyak  dan viskositas  dari  gula  cair  yang  dihasilkan  semakin tinggi (Indriani, 2017).

## PENGARUH  VARIASI  SUHU  GELATINISASI DAN  WAKTU  SAKARIFIKASI  TERHADAP TINGKAT KEMANISAN (°Brix) GULA CAIR
Tingkat  kemanisan  gula  cair  diukur menggunakan  alat hand  refractometer untuk mengukur  jumlah  padatan  terlarut.  Total  padatan terlarut  meliputi  gula  reduksi,  gula  non  reduksi, asam-asam  organik,  pektin,  garam,  dan  protein berpengaruh pada °brix.
No Variasi Waktu alir (s) Viskositas (cP) 1 Pati 10% + Enzim Amilase Komersial 1% 42,8 147,47 2 Pati 10% + Enzim Amilase0,25% 32 109,91 3 Pati 10% + Enzim Amilase 0,5% 36,6 125,71 4 Pati 10% + Enzim Amilase 0,75% 37,3 128,25 5 Pati 10% + Enzim Amilase 1% 42,3 145,59 Sumber : Indriani, 2017a
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK GULA CAIR DARI UMBI GEMBILI ….. (Hidayah,dkk)
Gambar 2. Hubungan variasi suhu gelatinisasi dan waktu  sakarifikasi  terhadap  tingkat  kemanisan (°Brix) gula cair (Widodo, 2019).
Tingkat  kemanisan  berhubungan  dengan total  padatan  gula  cair  yang  dihasilkan.  Semakin tinggi  suhu  gelatinisasi  maka  tingkat  kemanisan yang  diperoleh  juga  semakin  tinggi.  Suhu gelatinisasi  yang  tinggi  menyebabkan  penguapan air  dari  bahan  meningkat  dan  terjadi  peningkatan total  padatan  gula  cair.  Suhu  gelatinisasi  terbaik yaitu suhu 121°C dengan waktu sakrifikasi selama 72 jam (Megavitry et al ., 2019).

## PENGARUH GULA CAIR TERHADAP NILAI GIZI ROTI
Gula  memiliki  peran  yang  penting  dalam pembuatan  produk  bakery,  peran  gula  dalam pembuatan produk bakery yaitu untuk memperbaiki tekstur dan sifat sensoris yang dihasilkan.
Air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya  gluten  serta  mengontrol  kepadatan dan  suhu  adonan.  Gluten  dapat  mempengaruhi penampakan,  tekstur  dan  cita  rasa  roti.
Berdasarkan  tabel  2  menunjukkan  kadar  air  pada roti  T1  dan  T2  sangat  tinggi  dibandingkan  roti lainnya,  hal  ini  disebabkan  karena  gula  yang digunakan  yaitu  madu  dan  fruktosa  dapat
mempengaruhi  bertambahnya  kadar  air  roti (Bogdanov,  2016).  Penambahan  gula  fruktosa memberikan  pengaruh  terhadap  kadar  air  karena sifat fruktosa higroskopis dan mudah larut dalam air dan alkohol. Jumlah protein roti T0, T1, T2, dan T3 yaitu  sekitar  9-10%.  Hal  ini  disebabkan  jumlah tepung terigu yang digunakan memiliki jumlah yang sama.  Parameter  lemak  memiliki  rata-rata  yang tidak berbeda jauh yaitu sekitar 14-15%. Semakin banyak jenis lemak yang ditambahkan maka kadar lemak roti manis akan meningkat dan melembutkan tekstur roti (Saputra dan Johan, 2016).
Kadar  abu  pada  roti  T0,  T1,  T2,  dan  T3 memiliki  jumlah  rata-rata  sekitar  0,9-1,2%.  Kadar abu  dipengaruhi  oleh  sejumlah  mineral  yang terdapat  pada  bahan  baku  yang  digunakan (Nathanael et al ., 2016). Nilai karbohidrat tertinggi sebesar 56,190% dan nilai terendah yaitu 49,998% dikarenakan perbedaan jumlah penambahan setiap jenis  gula  berdasarkan  perhitungan Relative Sweetness  Values  of  Various  Sweeteners
(RSVVS).  Jumlah energi roti tertinggi  sekitar 393- 394  kkal  dan  nilai  terendah  396,941  kkal  (Lestari dan Mayasaril, 2016).

## PENGARUH PENAMBAHAN GULA CAIR TERHADAP SIFAT SENSORIS ROTI
Glukosa merupakan faktor penting dalam proses  pembuatan  roti,  glukosa  yang  digunakan akan  berpengaruh  pada  karakteristik  sensori produk roti yang dihasilkan.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK GULA CAIR DARI UMBI GEMBILI ….. (Hidayah,dkk)
Tabel 2. Hasil Analisa Nilai Gizi Roti Manis Perlakuan T0 T1 T2 T3 Air (%) 19,327 24,613 22,697 18,601 Protein (%) 10,332 9,637 10,487 9,849 Lemak (%) 15,424 14,451 15,616 14,390 Abu (%) 1,268 0,966 1,203 0,971 Karbohidrat (%) 53,650 50,334 49,998 56,190 Energi (Kkal) 394,742 369,941 382,477 393,666
Keterangan : T0 (sukrosa), T1 (fruktosa cair), T2 (madu), T3 (glukosa)
Sumber : Andragogi et al. , 2018
Tabel 3. Hasil analisis sensori pada roti manis dengan substitusi berbagai jenis gula Perlakuan Sukrosa (T0) Fruktosa Cair (T1) Madu (T2) Glukosa (T3) Warna 2,20±0,85 2,77±0,97 2,47±1,27 1,60±0,77 Tekstur 2,67±0,99 3,03±0,71 3,73±0,52 1,70±0,65 Rasa 2,23±0,72 2,46±0,62 2,20±0,76 1,93±0,45 overall 2,36±0,89 2,86±0,68 3,20±0,66 1,76±0,89 Sumber : Andragogi et al, 2018
Permukaan  roti  yang  paling  berwarna coklat  adalah  roti  perlakuan  gula  T1  dan  yang paling  berwarna  pucat  adalah  perlakuan  gula  T3.
Warna  pada  produk  pangan  biasanya  dihasilkan dari  reaksi  Maillard.  Suhu  dan  waktu  pemanasan merupakan  faktor  lain  yang mempengaruhi  reaksi Maillard  sebagai  pembentuk  warna  pada permukaan  roti.  Tekstur  dengan  perlakuan penambahan  gula  fruktosa  menghasilkan  tekstur roti yang paling baik karena memiliki tekstur yang halus  atau  tidak  bantat.  Fruktosa  berfungsi  untuk membentuk  tekstur  dan  menurunkan  kekerasan. Tingkat  kesukaan  seseorang  terhadap  suatu produk pangan dipengaruhi beberapa faktor antara lain  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur  (Harjiyanti et al ., 2014).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  studi  literatur  dapat disimpulkan  bahwa  penambahan  substrat  dan enzim  dalam  pembuatan  gula  cair  berpengaruh nyata pada hasil akhir gula cair, hasil terbaik pada konsentrasi  substrat  10%  dan  konsentrasi  enzim 0,1  ppm.  Perbedaan  konsentrasi  substrat  dan enzim  berpengaruh  terhadap  kadar  gula  reduksi dan viskositas gula cair yang dihasilkan. Kadar gula reduksi meningkat terjadi pada menit ke 30 seiring peningkatan  jumlah  α-amilase  yang ditambahkan. Viskositas tertinggi adalah pati 10% dengan enzim amilase komersil 1% dan pati 10% dengan enzim amilase  1%.  Peningkatan  viskositas  gula  cair terjadi  dengan  bertambahnya  enzim  dan  waktu sakarifikasi,  Suhu  gelatinisasi  terbaik  yaitu  suhu 121°C  dengan  waktu  sakrifikasi  selama  72  jam. Jenis gula dapat mempengaruhi nilai gizi dan sifat
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK GULA CAIR DARI UMBI GEMBILI ….. (Hidayah,dkk)
sensoris  dari  roti  manis  yang  menjadi  peran terpenting bagi kesehatan dan karakteristik produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Andragogi,  V.,  Bintoro,  V.P.,  &  Susanti,  S,  2018, Pengaruh  Berbagai  Jenis  Gula  Terhadap
Sifat  Sensori  dan  Nilai  Gizi  Roti  Manis, Jurnal Teknologi Pangan Vol. 2 No. 2 Bogdanov, S. 2016. Honey in Medicine. Edisi ke-9:
Bee Product Science
Damat. Saati, E. A. Tain, A. Sudibyo, R. P. Wijaya.
R,  2016,  IbIKK  Roti  dan  Kue  Kering
Fungsional  Dari  Pati  Garut  Termodifikasi. Seminar Nasional dan Gelar Produk, 17-18,
Oktober 2016. Malang, Indonesia 161-167
EC,  Nwanekezi.  CC,  Ekwe.  RU,  Agbugba,  2015, Effect  of  Substitution  of  Sucrose  with  Date Palm ( Phoenix Dactylifera ) Fruit on Quality of  Bread,  Journal  of  Food  Processing  & Technology Vol. 6 No. 9
Fernandes, P, 2018,  Enzymatic  Processing in  the Food  Industry,  Reference  Module  in  Food Science, Elsevier 1-13
Indriani,  Y.  et,  2017a,  Aplikasi  Tepung  Gembili
(Dioscorea  esculenta)  Sebagai  Substitusi Tepung  Terigu  Pada  Filler  Nugget  Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ), Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian Vol. IX No. 1
Indriani, Y. et, 2017b, Karakterisasi Potensi Gembili
( Dioscorea esculenta L.) Lokal Asal Papua sebagai  Alternatif  Bahan  Pangan  Pokok, Buletin Plasma Nutfah Vol. 25 No.1
Keeratiburana,  T.  Hansen,  A.  R.  Soontaranon,  S.
Tongta,  S.  Blennow,  A,  2020,  Porous  rice starch  produced  by  combined  ultrasound- assisted ice recrystallization and enzymatic hydrolysis, International Journal of Biological  Macromolecules.  Elsevier  B.V pp.100–107
Lestari, O. A, and Mayasari, E, 2016, Potensi Gizi Tempe  Berbahan  Dasar  Jagung,  Jurnal Ilmiah Teknosains Vol. 2 No. 2
Maulani,  L.  Ramadhayani,  W.  S.  Yulistiani,  F.  P, Ayu.  R,  2017,  Pengaruh  pH  Pada Pemanfaatan  Limbah  Padat  Tepung Tapioka (Onggok) Menjadi Gula Cair Secara Hidrolisis Enzimatis, 9 th Industrial Research Workshop and National Seminar, Bandung, Indonesia pp. 155–158
Megavitry, R. Laga, A. Syarifuddin, A., Widodo, S,
2019,  Pengaruh  Suhu  Gelatinisasi  dan Waktu Sakarifikasi Terhadap Produksi Gula Sagu, Prosiding Seminar Nasional Sinergitas  Multidisiplin  Ilmu  Pengetahuan dan  Teknologi,  26-27 Juli 2019, Makassar, Indonesia pp.125-128
Otegbayo,  B.  O.  Oguniyan,  D.  J.  Olunlade,  B.  A. Oroniran,  O.  O.  Atobatele,  O.  E,  2018, Characterizing  genotypic  variation  in biochemical  composition,  anti-nutritional and mineral bioavailability of some Nigerian yam ( Dioscorea spp.) land races, Journal of Food Science and Technology Vol. 55 No. 1
Parwiyanti. Pratama, F. and Arnita, R, 2011, Sifat kimia  dan  fisik  gula  cair  dari  pati  umbi gadung ( Dioscorea hispida Dennts), Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan Vol. 22 No. 2
S. Azmi, A, A. M,I, M. Puad, N.I, 2017, A review on acid  and  enzymatic  hydrolyses  of  sago starch, International Food Research Journal
24:265–273
S, Nathanael. R. Efendi, R. dan Rahmayuni, 2016,
Penambahan  Tepung  Biji  Durian  ( Durio
Zibethinus Murr)  Dalam  Pembuatan  Roti Tawar, JOM Faperta Vol. 3 No. 2
Saputra,  Hendra  dan  Johan,  Vonny,  Setiaries, 2016,  Pembuatan  Roti  Manis  Dari  Tepung Komposit  (Tepung  Terigu,  Pati  Ssagu, Tepung  Ubi  Jalar  Ungu),  JOM  FAPERTA Vol. 3 No. 2
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK GULA CAIR DARI UMBI GEMBILI ….. (Hidayah,dkk)
Souza, I. A. De. Orsi, D. C. Gomes, A. J. Lunardi, C. N, 2019,  Enzymatic  hydrolysis of starch into  sugars  is  infl  uenced  by  microgel assembly,  Biotechnology  Reports,  Elsevier B.V p. e00342
Sulastriani.,  Laga,  A.,  Z,  2017.  Pengaruh Penggunaan  Suhu  Awal  Likuifikasi  dan Waktu Proses Sakrifikasi dalam Menghasilkan  Sirup  Glukosa, J.  Sains  & Teknologi Vol. 17 No. 1 Ullah, A. Mushtaq, A. Qamar, R. A. Ali, Z. U, 2019, Study  of  Facility  Design  for  Conversion  of Glucose  To  High  Fructose  Corn  Syrup, Sci.Int No. 31 Vol. 3
Unlu, E and Soysal, C, 2017. Starch Based Sugar;
Production,  Usage  and  Health  Effect, Eurasian  Journal  of  Food  Science  And Technology pp.38–42
Wahyuningsih,  S,  2019.  Pengaruh  Konsentrasi Enzim α-Amilase pada  Hidrolisis  Pati Labu Jepang  ( Kabocha ),  Cheesa  Journal  Vol.  2 No. 1
Zargaraan, A. Kamaliroosta, L, Yaghoubi, A. S. and mirmoghtadaie, L, 2016. Effect of Substitution of Sugar by High Fructose Corn Syrup on the Physicochemical Properties of
Bakery  and  Dairy  Products.  A  Review, Nutrition and Food Sciences Research Vol. 3 No. 4