## EMPEK.EMPEK KERING BERBA.HAN IKAI$ PA.TIN
Dried empek-empek  (Palembang traditional fisk cake) cf ceffish
( Pangasius  dj ambat Bleeke r)

## Riya Liuhartanal

## ABSTRAK
Penelitian  kepustakaan ini bertujuan  untuk pengembangan sumber balun empek-empk agar dapat  memenuhi kebutuhan masyaralcat luas. Strategi yang dipilih untuk penger*bangen empek-empek berdasarkan analisa SWOT adalah  penggunaan  bahan fuku ikan basit budideya .sehingga ketersediaannya lebih terjarnin, pengembangan  teknik  pengolahan don pengerwsen untuk  memperpanjang  umur simpan empek-empek di suhu ruang. Pengemhangan oryek-eryk ikan fiuna n+emperpaniang umar  sirnrywtya di suhu rwmg deng*n  perwnry,ilm ysng te@ menarik dapat dilakukan  dengan nengolahny mer4fiadi empek-wtpek kering &lwuk meningkatkan  ketersediaan fuhan  bofu dan rncningkatkon day saing ptduk furi wgi &arga maka  digunakan  daging  ikan patin budidaya dnn jenis ikan  palin i@nful (Pangosius diffitful Bleeker).  Tahapan  yang perlu ditamfuhkon yda proses pengolahan secota tradisiml ryg telah diketahui  selama ini, adalah  pengolahant  ikan patin nnenjadi surimi,  pengcrtngan  dan pengernasan  empek-empek k"rtng. Empek-empek kering dari ikan ptin memiliki pro*pk wntwk tetap bertahan di masa  mendatang knrena  rnenarih etwh praktk dengan harga yang fufiaing dan dapat bertahan relatif  lebih lama.
KATA  KUNCI : Ikan  patin jarnbal (Pangasius djambal Bleeker),  empek-empeh pengeringcn

## ABSTRACT'
This literature stady aimed  to develop  empek-empek in order to m,rcet the meeds af the w,ider c'ommunity.  Selected strategy for the dcvetopment  ernpek  ernpek was based SWOT wralysis w the continuity of raw material (fish) sup,ply from fish calture, devetopment af frsh prrcessing ad package  developmew  to extend the shetftife af ernpek  ernpek at r@rn teilWt@rre" kvetryrw empek-empek to extend shelf life at rmm tenperature  with aftxed altractive apparmce can hc done with the process into dried enpek  empek To  increase tlrc availability $ ra,ur mderiels d improve product competitiveness in tertns  af price thc fwh meat was used ws c@fr (Pa&gesi*s d.jumbctl Bleeker). .from meat of catfishfarming.  Additionalfish process  thot slwuM be emsidered in rradtionalfish process technology was surimi, dryW ard pckeging dried empk mryk DFied erupek-empek af catfish kave prospects to sarvive in tke futare dae to attmctipc" @rfawc, practical and  competitive prices  with a longer  sketf tife"
KEYWORDS r Catfish (Pangasius djonhat Bteeker), Falembang  traditionatfish  mke, drying

## PENDAHULUAN
Fmpek-empek atau pempek merupakan  makanan  tradisional dari daerah Palembang,  Sumatera Selatan. Makanan ini sudah dikenal oleh
masyarakat luas dan digemmi hrkan hanya  oleh  masyarakat  Sumatera Selatam tapi juga otreh masyarakat dari deerah lain.
1
t j
Analisa untuk pengembangan empek-empek dibuhrhkan agar  makanan ini dapat lebih memenuhi kebutuhan masyarakat luas.
EMPEK.ENffiEK IKI\I\[ Deskripsi ikan  yang paling  umum  digunakan  oleh industri  empek-empek adalah jenis ikan tangkap atau non budidaya yaitu ikan gabus (Ophicephalus striatus) karena harganya relatif murah dan ikan tenggiri (Scomberomorus  commersoni) yang
merupakan jenis ikan laut karena
memiliki citarasa yang khas dan aroma yang lebih tajam  dibanding ikan air tawar, sehingga lebih disukai oleh sebagian konsumen  (Astawan, M., dkk, 1997).
Tahapan proses pengolahan empek-empek adalah penggilingan daging ikan, pencampuran bahan, pembentukan  dan  perebusan (Gambar 1)

## Rasionalisasi
Ikan merupakan  salah  satu  hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh rnanusia karena beberapa  kelebihannya.
Ada heberapa ketmtungan yang dapat diperoleh apabila kita lehih mernanfaatkan ikan sebagai surnber srakanan daripada produk hewani lainnya yarrri (1) perairan Indonesia sangat luas dan banyatr< naengan{ung ikan  tetapi potensinya belurn dimanfaatkan secara maksimal ."(2) kandungan protein  pada daging ikan cukup tinggi {2A?o} dan tersusun  oleh sejumlah asarn amino yang berpgla mendekati pola asam amino di dal.am tubuh manusia (3) daging ikan  relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pengikat  (tendon)  sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh (4) meskipun daging ikan rnengandung lemak cukup tinggi (0,1 - 2,2?o), akan tetapi karend 25% dari jumlah tersebut merupakan asam-asam lemak tidak jenuh yang sangat dibutuhkan  manusia dan kadar kolesterolnya sangat rendah, daging ikan tidak berbahaya bagi manusia (5) daging ikan mengandung  sejumlah mineral yang sangat  dibutuhkan  manusia (6) ikan dapat  dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk  olahan (7) harga ikan relatif murah bila dibandingkan
Empek-empek merupakan makanan tradisional masyarakat Sumatora Selatan- Makanan ini terbuat dari ikan yang digiling sebagai bahan baku utama pati sebagai pengikat, air sebagai pelanrt,  garam dan bumbu- bumbu lain sebagai bahm penambah cita rasa Ikan yang  digunakan dapat  berupa ikan air tawar nraupun ikan laut.
Berbagai !:nis empek-empek  yang ada merupal€n modifikasi dari adonan eupek-cmpek  yang asli yang hanya terdiri atas ikan dan tepung taptoka"
NHemuruf Astawan, &,{, dkk ([997], .fremfrs empk-empek di pasaran Eokal Fanembang sal'agat hervariasi demgam adamya eat? perma;akam den bahan isi yang ,Cigunakan. Jcnisnya antara laln adalah empek-empek lenjerar!, kapal sel.eme, adaan, otak-otak  dan pistel. Dari sekian banyak jenis empek-empeh  yang paling populer adaldh  empek-empek lenjeran (silinder) yaq} adonannya merupakan adonan dasar dari jenis empek-empek lainnya
Empek-empek  biasanya disaj ikan bersama saus cuka. Saus cuka kuah atau  larutan  yang terdiri dari gula merah" bawang putih, cabe, garam dan cuka (asam  asetag yang  telah dimasak sarpai urendidih-

## Prosedur Pengolahan
Bahan baku  utama pengolahan empek-empek adalah ikan, tepung tapioka dan air. Bahan tambahannya adalah gamm dan MSG. Bahan baku
dengan sumkr protein hewani  lainnya (8) daging ikan dapat diterima oleh
segenap lapisan masyruakat (Afrianto,  E dan Liviawaty, E, 1993).
Namun demikian, rnasih ada masyarakat yang menolak untuk
mengkonsumsi ikan dengan berbagai alasan diantaranya  karena kekhawatiran tertelan tulang ikan. Diversifikasi pangan olahan ikan yang  tidak mengandung tulang  dapat menjadi solusi. Empek- empek merupakan salah satu produk olahan  hasil perikanan yang menggunakan daging ikan  tanpa  tulang.

## Analisa  Swot
Peluang:
Cukup  dikenal  oleh masyarakat
luas tidak hanya di Sumatera  Selatan
Ancaman:
I Adanya  produk substitusi, yaitu produk olahan  hasil perikanan yang juga telah dikenal dan disukai masyarakat seperti  siomay, bakso ikan, model, tekwan
2. Ketersediaan bahan baku ikan tangkap baik  ikan laut maupun ikan air tawar  yang tidak tetap karena dipengaruhi oleh musim
Kekuatan:
1. Diversifikasi  otratran hasil perikanan  yang tidak mengandung tulang ikan sehingga cwok untuk orang yang tidak rnemakan  ikan dengan  alasan [akut tertetan tulang ikan
2. Citarasanya disukai oleh masyarakat luas tidak hanya di
Sumatera Selatan
3. Pempek banyak jenisnya sehingga konsumen tidak cepat bosan
Kelemahan:
l. Adanya variasi mutu karena
perbedaan jenis ikan, kesegaran ikan, komposisi  bahan baku dan teknik pengolahannya
2. Umur simpan di suhu ruang relatif pendek. Hasil penelitian Erungan A,C., dkk (2N2) menunjukkan bahwa penyimpanan pempek pada suhu ruang  hanya dapat dilakukan sampai hari ke-2
3. Bahaya penggunaan bahan pengawet non makanan sePerti
formalin dan boraks untuk riremperpanjang umur simPan empek-empek dan  menutuPi  mutu empek-empek yang  rendah karena menggunakan ikan yang tidak segar
Matriks SWOT
Matriks SWOT  digunakan  untuk mencocokkan  kekuatan dan kelemahan internal dengan peluang dan ancaman eksternal. Nlatriks SWOT akan menghasilkan  ernpat tipe strategi yaitu strategi  SO, W0, ST, dan WT. Tabel menunjukkan matriks SWOT dengan empat tipe altematif  strategi yang dihasilkan  dari kekuatan dan kelemahan internal dan peluang dan ancaman eksternal.
St rate gi S O ( Strenghts-Opportunitie s ) :
1. Menemukan teknik pengemasan
empek-empek untuk pengiriman produk keluar kota pada suhu ruang agar dapat bertahan lama dan praktis
S t r at e g i W O (W e alcnesses-
Opportunites):
l. Menemukan teknik pengolahan untuk memperpanjang umur simpan empek-empek di suhu ruang
Jurnal llmu-ilmu Perikanan dan  Budidaya Perairan  Volume 6, Nomor I, Desember 20Il
St rate gi ST ( S t reng  ht s -Threat s ) :
t. Pengembangan teknik pemasaran, rnisalnya  dengan  promosi yang
. lebih gencar
2. Penggunaan bahan baku  ikan hasil budidaya yang tidak dipengaruhi rnusirn
St rate gi WT ( W eakne s se s -Threat s ) :
l. Menemukan teknik pengolahan untuk memperpanjang umur ' simpan empek-empek di suhu
ruang
Strategi yang dipilih untuk
pengembangan empek-empek berdasarkan analisa SWOT adalah (l) pengguninn bahan baku ikan hasil budidaya sehingga  ketersediaannya lebih terjamin, \2) pengembangan  teknik peugolahan dan pengemasan  untuk mernperpanjareg umur simpan empek- empek di suhu  ruang.
Di pasar  terdapat berbagai jenis empek-empek,  antara lain lenjeran"  kapal selern, keritireg,  adaan, otak-otak dan pistel. Ernpek-ernpek yang paling populer adalah  empek-empek lenjeran (si{indee') yang adonannya merupakan adonan dasar dari jenis empek-empek lainnya (Astawan, M., dkk, 1997) sehingga empek-empek yang  dipilih untuk dianalisa lebih lanjut adalatr ernpek*empek  lenieran (Tabel 1).

## EMPEK.EMPEK KER.{NG
R.umusan
Masyarakat di luar" wilayah
Sumatera  Seiatan banyak yang memilih empek-empek ,yang didatangkan langsung dari Palembang sehingga pengiriman empek-empek keiuar wilayah Palembang cukup tinggi. Ernpek-empek sebagai salah satu
rnakanan  penganan khas Palembang ternyata  masuk sebagai  10 besar paket pengiriman  yang dilakukan JNE - salah satu perusahaan  jasa pengiriman terbesar di indonesia (Sriwijaya Fost, 20ll).
Empek-empek tidak dapat
disimpan  lama karena memiliki kadar air yang tinggi sehingga  dengan mudah dan cepat mikroba dapat  berkembang  biak.
Penelitian Erungan A,C., dkk (2002) terhadap  empek-empek dari berbagai jenis ikan (ikan mas, ikan nila dan ikan tongkol) menunjukkan  bahwa kadar air empek-empek  berkisar antara  58.06 Vo sampai 55.88 Vo dan penyimpanan pada suhu ruang hanya  dapat dilakukan
sampai hari  ke-2.
t{ingga saat ini belum ada teknik pengolahan khusus untuk meningkatkan umur simpan  pempek di suhu ruang. Pengembangan lebih lanjut mengenai teknologi pengolahan empek-empek dan teknik pengemasan empek-empek yang dapat memperpanjang umur simpan empek-empek  pada suhu ruang dengan tetap memperhatikan aspek  penampakan produk  yang menarik sangat perlu  untuk dilakukan. Disamping itu, penggunaan ikan jenis budidaya  dengan harga yang relatif murah dapat  meningkatkan daya saing harga dan ketersediaan pempek di pasaran.
Jenis ikan  budidaya  yang dipilih untuk menjadi alternatif  bahan baku pembuatan empek-empek adalah ikan patin  karena  harganya  yang relatif murah dan tersedia tanpa mengenal musim. {kan patin mudah dibudidayakan, pertumbuhannya cepat dan mudah beradaptasi dengan lingkungan
(Suryaningrum, T.D., 2008). Ada beberapa jenis Jenis patin namun yang dipilih adalah jenis ikan patin jambal
{Pangasius djambal  Bleeker) karena ikan patin jenis ini memiliki keunggulan dibandingkan jenis ikan patin lainnya karena yaitu dagingnya  berwarna  putih, bertekstur kenyal,  berasa gurih dengan
kadar air yang rendah (Suryaningrum,
T.D., dkk,20l0)
Teknik pengolahan yang dipilih untuk meningkatkan Llrnur simpan empek-empek adalah pengeringan. .Pengeringan adalah  suatu cara untuk mengeluarkan atau rnenghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan pangan menggunakan energi panas.
Biasanya  kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga mikroba tidak dapat tumbuh.  Keuntungan lainnya disamping  meningkatkan umur simpan bahan adalah volume dan berat bahan berkurang,  sehingga mempeffnudah dan rnenghemat ruang pengangkutan dan pengepakan (Muchtadi, T" R., 2008). Produk pangan  dengan kadar air rendah dapat  disimpan dalam jangka waktu lama jika pengemasan yang digunakan tepat agar kadar air dapat dijaga tetap rendah (Estiasih, T. dan Ahmadi, K, 2009),
Ernpek-empek kering rnernpunyai umur simpan lebih larna, dapat didistribusikan  dengan jangkauan yang lebih luas, praktis dalam  penyediaan  dan dapat menjadi  alternatif dalann pemenuhan kebutuhan masyarakat (Santoso, J. Dkk, 2009). Empek-empek kering sebelum dikonsumsi harus didehidrasi terlebih  dahulu. Diharapkan karakteristik mutunya  hampir sama dengan empek-empek konvensional yang tidak  dikeringkan.
Prosedur  Pembuatan
Penggunaan ikan patin sebagai bahan baku pembuatan empele-ernpek memerlukan  pengolahan pendahuluan karena ikan patin  hasil budidaya sering berbau tanah sehingga kurang disukai konsumen  (Hustiany, R., 2005) dan untuk  mengurangi  kandungan lemaknya (Suryaningrum, T. D, 2008). Dengan alasan tersebut ikan patin budidaya perlu diolah menjadi surimi (Gambar  2).
Surimi adalah  campuran dari lumatan daging  ikan dengan karbohidrat tertentu (sorbitol dan gula) sehingga teksturnya dapat diperbaiki dan dipertahankan pada suhu beku karena ditambahkan zat tambahan makanan berupa polifosfat. Lumatan daging ikan adalah daging ikan giling yang telah diolah melalui tahap  pencucian dengan air dingin (leaching) yang bersuhu 5- 10'C sampai bau dan warna hilang atau sampai protein yang larut dalam air hilang dan dilanjutkan  dengan tahap pengepresan untuk penghilangan air. Surimi merupakan  produk olahan hasil perikanan setengah jadi (intermediate product)  yang  digunakan sebagai  bahan baku produk olahan selanjutnya yang dikenal dengan sebutan pro&tkfish jelly. Produk fish jelly adalah produk yang spesifikasinya rnenuntut kernannpuan r-lntuk pernbentukan gel, diantaranya bakso, empek-empek, sosis, fisk borgcr, fish cake dan sejenisnya (Anonim, 2005),
Ikan patin  rnerupakan satrah satu jenis ikan yang sangat cocok untuk diolah  menjadi surinni" Dagingnya yang tebal dan berwarna putih serta dimungkinkan diolah dari bahan baku ikan yeng masih hidup akan rnenghasilkan surirni  yang bermutu tinggi. Proses pengolahan surimi dari daging  ikan  patin  memerlukan air yang banyak  karena kandungan lernak ikan patin cukup tinggi.  Untuk membantu mengetruarkan lemak dari daging ikan patin rnaka selarna pencucian ditambahkan natriurn bikar$onat sebanyak 0,5% dari volume air yamg digunakan untuk pencucian. Setelatr proses pencucian selesai, kandungan air daging lumat kemudian dikurangi dengan  menggunakan meat  dehydrator atau mesin  pengepres. Setelatr itu daging dicampur  dengan  bahan cryoprotectant berupa sukrosa dan sorbitol agar tidak terjadi kerusakan struktur  protein selama pembekuan. Untuk meningkatkan daya ikat air dan menghasilkan tekstur produk
turnal  lhnu-ilma Perikanan dtn Budidaya Pcmina Volume 6, Nomor 7, Desember  2011
yang lebih  lembut biasanya ditambahkan sodium tripolifosfat. Surimi kemudian diaduk dengan mesin pengaduk (mixing
dan kneadrng),  dicetak  dalam pan/blok untuk kemudian disimpan  pada suhu beku. Surimi  ikan  patin siap diolah menjadi berbagai macam produk berbasis surimi (Suryaningrum, T. D, 2008).
Proses pengolahan yang perlu ditambahkan pada pembuatan empek- empek konvensional adalah proses pengeringan. Kadar air empek-empek dipengaruhi oleh jumlah air yang digunakan pada adonan dan air yang terserap  selama  perebusan. Kadar air empek-empek ikan tenggiri pada penelitian Astawan, M., dkk (1997)  pada formulasi terbaik  adalah 6l.46%o bb dan pada Tabel Komposisi Pangan  Indonesia tahun 2OO9 adalah  sebesar  56.3?o bb (9/100 BDD) (Mahmud, M.K., dkk, 2m9).
Metode  pengeringan  yang dapat dipilih untuk pembuatan empek-empek semi basah adalah proses pengeringan atmosferik, yaitu pengeringan pada kondisi  tekanan I Atrn tanpa  diberikan perlakuan vakum. Contch pngeringan yang nilenggunakan metode atmosferik adalah (a) sistern batch : pengeringan udara  panas {futt-air  dying), pengeringan kabinet {cqhinet drying\ (b) sistern kontinyu : pengeringan terowongan (tunnel drying), pengeringan berjalan
{conveyor drying). Fengeringan tr<abinet {cabinet dryircg) dapat dipilih untuEk pengolahan awai skala keeil karena alat pengering ini biasa digunakan  untuk pengernbangan produk baru sebelum diproduksi skala besar (Estiasih, T" dan Ahmadi, K.,2009).
Penelitian Santoso,  J. Dkk (2009) menyimpulkan bahwa teknik pengeringan  empek-empek terbaik dengan oven adalah pada suhu 50"C selama  20 jam. Kadar air empek-empek kering tersebut adalah 23,92Vo dan a*
0.86. Bakteri  tidak dapat tumbuh pada a* di bawah 0.91.
Penyiapan empek-empek sebelum  dikonsumsi adalah melalui
perebusan atau pengukusan untuk meningkatkan kadar air empek-empek sehingga empek-empek kering
mengembang dan teksturnya lembut
menyerupai  empek-empek yang tidak dikeringkan.
Empek-empek kering dikemas dengan plastik untuk mengurangi penyerapan air dari lingkungan karena empek-empek kering bersifat higroskopis.  Kemasan diberi label yang antara lain berisi informasi cara penyiapan empek-empek sebelum dikonsurnsi.

## KESIMPUT,AN
. Pengembangan empek-empek ikan
guna memperpanjang umur
simpannya di suhu ruang dengan penampilan yang tetap menarik dapat dilakukan dengan mengolahnya nrenjadi  empek-empek ikan kering.
o Untuk meningkatkan ketersediaan bahan baku dan meningkatkan daya saing produk dari segi harga maka digunakan  daging ikan patin budidaya yang  terlebih  dahulu diolah menjadi surimi,
e Proses yang perlu ditambahkan  dari proses pengolahan secara tradisional yang  telah diketahui selama ini adalah pengolahan  ikan patin menjadi surirni, pengeringan  dan  pengemasan empek- empek kering.
o Empek-empek kering dari ikan patin memiliki prospek untuk tetap bertahan di masa mendatang karena menarik, enak,  praktis  dengan harga yang bersaing.
", l
i ,;
t

## DAFTAR  PUSTAKA
Afrianto, E dan Liviawaty, E, 1989.
Pengawetan dan Pengolahan Ikan.  Penerbit
Kanisius,
. Yogyakarra, ISBN 979-413-032-
x.
Anonim,  2006.  Teknologi Pengolahan
Surimi  dan Produk Fish Jelly. Balai Besar Pengembangan  dan Pengendalian Hasil Perikanan,
Jakarta.
Astai.van, M., Winarno, F.G. dan Kusumawaty, Y., 1997. Kajian
Mutu Empek-Empek Palembang dari Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni). Bul Teknol  dan Industri Pangan, Vol VIII, No. 1 Th 1997. ISSN 216-2318.
Erungan, A.C., Zahiruddin, W. dan Nazili, M., 2002. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka dan Jenis Ikan terhadap  Mutu Empek-Empek. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol.
(V) (2) : 2t - 29. ISSN 0854- 9230.
Estiasih, T. dan Ahmadi, K., 2009.
Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta. ISBN
978-979-010-567 -6.
Hustiany, R., 2005. Karakteristik Produk Olahan Kerupuk dan Surimi dari Daging Ikan Patin (Pangasius Sutchi) Hasil Budidaya sebagai Sumber Protein Hewani. Media Gizi dan Keluarga, Desember 2005, 29 (2) :66-14.ISSN 0216- 9363.
Mahmud, M.K., Hermana, Zulfianto, N.A., Apriyantono, R.R.,
Ngadiarti, I., Hartati, B., Nernadus  dan Tinexcelly, 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Penerbit PT Elex Media Komputindo, Jakarta. rsBN 91 8-97 9-27 -4384-5.
Muchtadi,  T. R,, 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Insitut Pertanian Bogor,  Bogor. ISBN 979-493-054-7.
Santoso, J., Nauli, D., Z. dan Trilaksani, W., 2009.  Karakteristik  Empek- Empek dari  Surimi Multispesies
Ikan  Hasil Tangkapan Sampingan. Prosiding Seminar Nasional Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 2009.
Sriwijaya  Post online, 2011. Empek- empek Masuk l0 Besar. 27 Oktober 2011. Diakses dari http ://palemban  g.tribunnews. com
I 20 I I / 1 0 127  / empek-empek- masuk-lO-besar tanggal 12 November 2011.
Suryaningrum, D.T., Muljanah, I. dan Tahapari, E., 2010. Profil Sensori dan Nilai Gtzi Beberapa Jenis Ikan Patin  dan Hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5  No. 2, Desember 2010. ISSN 1907-
9t33.
Suryayaningrum, T.D., 2008. Ikan Patin : Peluang Ekspor, Penanganan Pascapanen dan Diversivikasi Produk  Olahannya. Squalen Vol. 3 No. 1, Juni  2008. ISSN l9l8-
0249.