## AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian
Laman Jurnal: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Karakteristik Mutu Minyak Goreng Bekas Pakai Pedagang Gorengan

## Effects of Heating Temperature on the Quality Characteristics of Used Cooking Oil
from Fried Food Peddles
Galih S. Agung, Rina Rismaya*
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Terbuka, Jl. Pd. Cabe Raya, Pd. Cabe Udik, Kec. Pamulang, Kota Tangerang Selatan, Banten 15437, Indonesia *Penulis korespondensi: Rina Rismaya, e-mail: rinarismaya@ecampus.ut.ac.id

## ABSTRACT
Palm cooking oil has been widely used in food processing because it is easily available at a relatively low price in the market. People's habit of repeatedly using cooking oil is considered more economical and can save household costs, but this can be a bad risk to health. This is because repeated use at high temperatures will reduce the quality of cooking oil. This study aimed to determine the effect of heating temperature on the quality of cooking oil used by fried traders in terms of color analysis, free fatty acids, iodine number, and peroxide value. This study used a completely randomized design with heating temperature treatment (150 ° , 180 ° , and 210 ° C) on cooking oil used by fried peddlers, which was repeated two times trial repetition. The results showed that heating temperature significantly increased the redness, free fatty acid content, and peroxide value of used cooking oil. However, the heating temperature significantly reduced the iodine value in  used  cooking  oil.  Based  on  SNI  7709:2019,  cooking  oil  used  by  fried  traders  who  were  given  different  heating treatments did not meet the quality requirements for cooking oil in term of its free fatty acid content and color quality.
Keywords : Cooking oil color; free fatty acid; iodine value; peroxide value; used cooking oil

## ABSTRAK
Minyak goreng kelapa sawit telah digunakan secara luas dalam proses pengolahan pangan karena mudah diperoleh di pasaran dengan harga yang relatif murah. Kebiasaan masyarakat memakai minyak goreng bekas pakai secara berulang dinilai lebih ekonomis dan dapat menghemat biaya rumah tangga, namun hal ini justru dapat berisiko buruk terhadap kesehatan. Hal ini dikarenakan penggunaan secara berulang pada suhu tinggi akan menurunkan kualitas minyak goreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemanasan terhadap kualitas mutu minyak goreng bekas pakai pedagang gorengan ditinjau dari analisis warna, asam lemak bebas, bilangan iod, dan bilangan peroksida. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan suhu pemanasan (150 o C, 180 o C, dan 210 o C) terhadap minyak goreng bekas pedagang gorengan yang diulang sebanyak dua kali ulangan percobaan. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  suhu  pemanasan  secara  signifikan  meningkatkan  warna  kemerahan,  kadar  asam lemak bebas, dan bilangan peroksida minyak goreng bekas pakai. Akan tetapi, suhu pemanasan secara signifikan menurunkan  bilangan  iod  minyak  goreng  bekas  pakai.  Berdasarkan  SNI  7709:  2019,  minyak  goreng  bekas  pakai pedagang gorengan yang diberikan perlakuan pemanasan berbeda sudah tidak memenuhi syarat mutu minyak goreng jika ditinjau dari kadar asam lemak bebas dan mutu warna.
Kata kunci : Asam lemak bebas; bilangan iod; bilangan peroksida; minyak goreng bekas; warna minyak goreng

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  sawit  merupakan  bahan yang  sering  digunakan  dalam  proses  memasak karena mudah didapat dan relatif murah harganya (Manurung et al ., 2018). Menggoreng merupakan operasi penting dalam proses persiapan maupun pengolahan  pangan  (Babiker et  al .,  2020). Penggunaan  minyak  goreng  dalam  pengolahan pangan dinilai dapat memberikan sifat organoleptik  seperti  citarasa,  warna,  aroma  dan tekstur  yang  diharapkan  (Husain  &  Marzuki, 2021;  Valantina,  2021).  Minyak  goreng  juga merupakan  komponen  penting  sebagai  sumber energi dan untuk melarutkan vitamin A, D, E dan K (Rahmah et al ., 2019). Minyak dengan kandungan asam  lemak  tidak  jenuh  yang  tinggi  lebih direkomendasikan untuk dikonsumsi karena dinilai lebih sehat (Perera et al ., 2020). Asam lemak tidak jenuh  seperti poly  unsaturated  fatty  acid (PUFA) diteliti  dapat  menurunkan  kolesterol  total  dan low density  lipoprotein (LDL)  darah  (Kittipongpittaya et  al .,  2020),  serta  menurunkan  risiko  penyakit jantung (Sobhani et al ., 2018). Akan tetapi, minyak goreng  dengan  kandungan  PUFA  yang  tinggi memiliki tingkat stabilitas yang rendah (Al Amin et al ., 2023).
Bagi  pedagang,  penggunaan  minyak goreng  secara  berulang  dinilai  memiliki  nilai ekonomis.  Padahal  minyak  goreng  hanya  dapat digunakan  3-4  kali  penggorengan.  Pada  peng- gorengan  ke-5  kali  akan  terjadi  peningkatan bilangan  peroksida  secara  signifikan  (Burhan et al .,  2018;  Hajar et  al .,  2016).  Selain  itu, umumnya minyak goreng digunakan secara ber- ulang pada proses pemasakan dengan suhu yang tinggi  (Elaine et  al .,  2022),  dimana  terjadi beragam reaksi kimia seperti hidrolisis, oksidasi, polimerasi,  dan  isomerasi  yang  dapat  menurun- kan kualitas mutu minyak goreng (Herlina et al ., 2017).  Penggunaan  minyak  goreng  secara berulang dapat menyebabkan penurunan kualitas yang  dilihat  dari  peningkatan  komponen  asam lemak jenuh dan perubahan warna pada minyak goreng (Rahayu & Purnavita, 2014). Pemanasan minyak  goreng  pada  suhu  tinggi  dapat  mening- katkan  komponen  asam  lemak  bebas,  bilangan peroksida,  indeks  warna  minyak  goreng  dan menurunkan bilangan iod yang mengindikasikan adanya penurunan mutu minyak goreng (Al Amin et al ., 2023; Husain & Marzuki, 2021; Nugroho et al ., 2014; Pramitha et al ., 2022).
Minyak goreng yang dipakai secara berulang akan  mengalami  penurunan  kualitas  yang  dapat berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi (Burhan et  al .,  2018;  Nurdiani et  al .,  2021;  Silalahi et  al .,
2017; Valantina, 2021). Kerusakan minyak goreng nabati  oleh  adanya  oksidasi  dapat  memproduksi senyawa  oksidatif  primer  maupun  sekunder  yang berbahaya  bagi  kesehatan  (Perera et  al .,  2020). Minyak  goreng  yang  digunakan  secara  berulang meningkatkan  risiko  penyakit  kardiovaskular, obesitas, dan diabetes militus tipe 2 (Mehmood et al .,  2012).  Komponen polycyclic  aromatic hydrocarbon (PAH)  seperti fenantren dan benzopyren dapat  terbentuk  karena  proses pemanasan  minyak  goreng  secara  berulang (Manurung et al ., 2018). Komponen PAH ini dapat bersifat  karsinogeinik  yang  berbahaya  bagi kesehatan  seperti  meningkatkan  risiko  terhadap kanker usus besar (Agusaputra et al ., 2022). Pangan yang  digoreng  dapat  menyerap  minyak  goreng, sehingga penting untuk mengetahui kualitas minyak goreng,  terutama  minyak  goreng  yang  telah digunakan  berulang  guna  mencegah  risiko  buruk terhadap kesehatan (Wiege et al ., 2020).
Penurunan  kualitas  minyak  goreng  dapat dilihat  berdasarkan  karakteristik  mutu  fisik  dan kimianya  (Mucti et  al .,  2023).  Karakteristik  fisik minyak  goreng  antara  lain  adalah  warna, boiling point , melting point , viskositas, specific gravity , dan nilai  indeks  bias,  sedangkan  karakteristik  kimia antara lain bilangan peroksida, jumlah asam lemak bebas,  bilangan  iod,  dan  komposisi  asam  lemak (Rosmalinda,  2019;  Taufik  &  Seftiono,  2018). Faktor oksigen, suhu, dan ketidakjenuhan memicu terjadinya  reaksi  kimia  selama  pengolahan  yang dapat  mengubah  sifat  fisik,  kimia  dan  sensori minyak  goreng  (Babiker et  al .,  2020).  Beberapa penelitian  terhadap  kualitas  minyak  goreng  telah dilakukan oleh beberapa peneliti diantaranya adalah penelitian mengenai kualitas minyak goreng bekas yang  digunakan  untuk  penggorengan  ayam  yang dilakukan  berulang  (Sinurat  &  Silaban,  2021), penelitian  kualitas  minyak  goreng  habis  pakai ditinjau dari bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar  (Suroso,  2013),  penelitian  pengaruh  lama pemasakan  dengan  metode deep  fat  frying pada suhu  180  ±  20  ºC  terhadap  nilai  indeks  bias, bilangan  peroksida,  dan  komposisi  asam  lemak penyusun minyak sawit (Taufik & Seftiono, 2018), penelitian pengaruh suhu pemanasan pada minyak goreng  kemasan  dan  curah  baru  (Rismaya  & Kurniawan,  2023).  Penelitian  sebelumnya  telah mengkaji kualitas mutu minyak goreng bekas pakai dari beberapa restoran atau pedagang dan mengkaji pengaruh  suhu  pemanasan  pada  minyak  goreng baru  baik  kemasan  atau  curah,  namun  penelitian yang mengkaji pengaruh suhu pemanasan terhadap kualitas  mutu  minyak  goreng  bekas  pakai  belum banyak  dilakukan.  Berdasarkan  hal  tersebut, penelitian  ini  bertujuan  mengetahui  pengaruh
pemanasan  terhadap  karakteristik  mutu  minyak goreng  bekas  penggorengan  aneka  gorengan ditinjau dari uji warna, kadar asam lemak bebas, bilangan iod, dan bilangan peroksida.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  untuk  sampel  yang  digunakan adalah  minyak  goreng  kemasan  bekas  pakai untuk menggoreng aneka gorengan di Jalan Perak Timur  No  498  Pabean  Cantikan  Kota  Surabaya Jawa  Timur.  Bahan  kimia  untuk  analisis  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  berkualitas  pro analisis.

## Prosedur Penelitian

## Persiapan Sampel
Penelitian  ini  diawali  dengan  tahapan persiapan  sampel  uji.  Sebanyak  ±2  L  sampel minyak goreng diambil dari pedagang gorengan kantin kantor yang berada di Jalan Perak Timur No  498  Pabean  Cantikan  Kota  Surabaya  Jawa Timur. Sampel minyak goreng bekas menggoreng aneka gorengan selama 2 hari (pagi- sore),  selanjutnya  dihomogenisasi  terlebih dahulu sebelum diberikan perlakuan. Selanjutnya minyak goreng bekas pakai yang telah homogen diberikan  perlakuan  pemanasan  pada  suhu hot plate 150 o ,  180 o ,  dan  210 o C,  masing-masing selama 4 jam.

## Analisis Uji Warna
Analisis  warna  mengacu  pada  SNI  7709: 2012.  Sebanyak  0,5  g diatomaceous  earth ditambahkan  dalam  300  g  sampel  uji,  dikocok selama  2,5  menit  pada  kecepatan  240  rpm, kemudian  disaring  menggunakan  kertas  saring Whatman . Sampel minyak goreng bekas pakai yang telah  tersaring  dimasukan  kuvet  ( Lovibond Tintometer PFXi ) sebanyak 2/3 tinggi ukuran kuvet. Metode  yang  digunakan color  scale  RYBN ( Red Yellow Blue Neutral ). Hasil pembacaan warna akan ditampilkan  pada  monitor Lovibond  Tintometer PXFi.

## Analisis Asam Lemak Bebas
Analisis  asam  lemak  bebas  mengacu  pada metode  SNI  7709:  2019.  Sampel  yang  telah diberikan  perlakuan,  ditimbang  28-56  g  (W)  ke dalam  Erlenmeyer.  Sampel  kemudian  dilarutkan dengan pelarut 50 mL etanol 95% (Merck) hangat dan  ditambahkan  5  tetes  larutan phenolphthalein
s ebagai  indikator.  Titrasi  dengan  kalium hidroksida  (KOH)  atau  sodium  hidroksida (NaOH) 0,1 N (Merck) sampai titik akhir titrasi (terbentuk warna merah muda bertahan 30 detik). Catat  volume  larutan  KOH  atau  NaOH  yang diperlukan  (V).  Kadar  asam  lemak  bebas dihitung menggunakan Persamaan (1), dimana W adalah  berat  sampel  uji  (g);  V  adalah  volume larutan KOH atau NaOH yang diperlukan (mL); N  adalah  normalitas  larutan  KOH  atau  NaOH; dan  25,6  adalah  konstanta  asam  lemak  bebas sebagai  asam  palmitat.  Asam  lemak  bebas dihitung berdasarkan Persamaan 1.
% asam lemak bebas (sebagai asam palmitat) = !",$ × ' × ( ) … (1)

## Analisis Bilangan Iod
Analisis  bilangan  iod  mengacu  pada metode  SNI  01-2901-2006.  Sampel  yang  telah diberikan perlakuan, ditimbang 0,4-0,6 g (W) ke dalam Erlenmeyer asah 250 mL. Sebanyak 15 mL sikloheksan (Merck) ditambahkan hingga sampel larut.  Sebanyak  25  mL  larutan wijs (Merck) menggunakan  pipet  gondok  ditambahkan kedalam  Erlenmeyer  dan  ditutup,  dihomogeni- sasi,  lalu  diamkan  selama  30  menit  pada  ruang gelap. Sebanyak 10 mL larutan KI 10% (Merck) ditambahkan  dengan  pipet  gondok,  lalu ditambahkan 50 mL akuades. Larutan dihomogenisasi  kemudian  dititrasi  dengan larutan  natrium  tiosulfat  pentahidrat  (Na 2 S 2 O 3 ) 0.1  N  (Merck)  hingga  warna  menjadi  kuning muda, kemudian ditambahkan indikator kanji 1% sebanyak  1-2  tetes,  titrasi  dilanjutkan  hingga warna  biru  hilang.  Volume  titik  akhir  titrasi dicatat,  kemudian  bilangan  iod  dihitung menggunakan  Persamaan  (2),  dimana  W  adalah berat sampel uji (g), V1 adalah volume Na 2 S 2 O 3 yang  digunakan  pada  penetapan  sampel  uji  (mL), V2 adalah yang digunakan pada penetapan volume blanko, N adalah normalitas larutan Na 2 S 2 O 3 , dan 12,69  adalah  konstanta  untuk  menghitung bilangan iod (Persamaan 2).
Bilangan iodium (g I 2 /100g) = !".$% ' ( ' (*" + *!) - … (2)

## Analisis Bilangan Peroksida
Analisis bilangan peroksida mengacu pada SNI  7709:2019.  Sebanyak  5  g  sampel  ditimbang dan  dimasukkan  ke  dalam  Erlenmeyer  asah. Selanjutnya,  sebanyak  50  mL  larutan  asam  asetat glasial (Merck) – isooktan (3:2) ditambahkan, dan diaduk hingga homogen. Sebanyak 0,5 mL larutan kalium  iodida  jenuh  ditambahkan  dengan menggunakan  pipet  ukur,  lalu  dikocok  selama  1 menit.  Selanjutnya  sebanyak  30  mL  air  akuades
ditambahkan ke dalam Erlenmeyer, lalu ditutup dan dikocok. Larutan dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1  N  hingga  warna  kuning  hampir  hilang. Sebanyak 3 tetes indikator kanji ditambahkan dan titrasi  dilanjutkan  hingga  warna  biru  hilang. Volume  titik  akhir  titrasi  dicatat  dan  bilangan peroksida  dihitung  menggunakan  Persamaan  3, dimana W adalah berat sampel uji (g), N adalah normalitas  larutan  standar  natrium  tiosulfat,  V0 adalah  volume  larutan  natrium  tiosulfat  yang digunakan  pada  penetapan  sampel  uji  (mL),  V1 adaah  volume  larutan  natrium  tiosulfat  yang digunakan pada penetapan blanko.
Bilangan peroksida (mek O 2 /kg) = !""" $ % $ ('" ( '!)
* … (3)

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan acak  lengkap  dengan  tiga  perlakuan  suhu pemanasan  150 o ,  180 o ,  dan  210 o C.  Adapun parameter  uji  yang  dianalisis  sebagai  indikator kualitas  minyak  goreng  yaitu  uji  warna,  asam lemak  bebas , bilangan  iod,  dan  bilangan peroksida.  Parameter  uji  dilakukan  masing- masing dengan dua kali pengulangan. Data hasil pengukuran dilakukan pengolahan data menggunakan SPSS 21 ( IBM SPSS version 21.0, SPSS Inc, Chicago) .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna
Warna telah digunakan oleh industri pangan sebagai  indikator  penentu  kualitas  mutu  minyak goreng  secara  cepat  (Nayak et  al .,  2016).  Warna jernih  pada  minyak  goreng  menunjukkan  jumlah pengotor  yang  lebih  sedikit,  sehingga  dinilai memiliki kualitas mutu yang lebih baik (Destiana & Safitri,  2023;  Indarto  &  Fakhry,  2022).  Menurut Husain  &  Marzuki  (2021),  minyak  goreng  sawit memiliki  zat  warna  alami  berupa  α  dan  β  karoten (kuning),  xantofil  (kuning  kecokelatan),  klorofil
(kehijauan), dan antosianin (kemerahan) yang akan terdegradasi  selama  proses  pengolahan  maupun penyimpanan.  Hasil  pengukuran  warna  minyak goreng  terdiri  dari  nilai red dan yellow disajikan pada  Tabel  1.  Menurut  Mehmood et  al .  (2012), warna red pada minyak goreng dikarenakan adanya pembentukan polimer dan warna yellow disebabkan oleh adanya senyawa peroksida dan aldehid.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa suhu  pemanasan  berpengaruh  secara  signifikan pada taraf ( p < 0,05) terhadap perubahan parameter warna red ,  namun  tidak  berpengaruh  signifikan terhadap  perubahan  warna yellow minyak  goreng bekas  pakai.  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  para- meter  warna red semakin  meningkat  seiring meningkatnya suhu pemanasan, sedangkan pening- katan  suhu  pemanasan  tidak  menunjukkan  hasil pengukuran parameter warna yellow yang berbeda. Nilai red tertinggi  (7,4)  ditemukan  pada  minyak goreng bekas pakai yang dipanaskan pada suhu 210 ºC,  dan  nilai red terendah  (6,4)  ditemukan  pada suhu pemanasan 150 ºC. Secara keseluruhan ketiga minyak goreng bekas pakai yang dipanaskan pada suhu berbeda (150 o , 180 o , dan 210 o C) sudah tidak layak  untuk  dikonsumsi  karena  telah  melebihi ambang batas yang dipersyaratkan SNI 7079:2012. Adapun Gambar 1 menunjukkan perubahan warna secara  visual  oleh  adanya  pengaruh  suhu pemanasan.  Semakin  tinggi  suhu  pemanasan menyebabkan  warna  minyak  goreng  bekas  pakai menjadi  semakin  kuning  kecokelatan  atau  lebih gelap. Hasil penelitian ini sejalan dengan Karoui et al .  (2011)  yang  menyatakan  bahwa  terjadi peningkatan  nilai red dan yellow pada  minyak jagung yang dipanaskan pada gradien suhu berbeda (25º,  150º,  180º,  dan  200ºC).  Penelitian  Aminah (2010)  juga  melaporkan  hasil  yang  serupa  yaitu warna minyak goreng akan semakin gelap dengan semakin  banyaknya  jumlah  pengulangan  proses penggorengan.
Warna  yang  cenderung  lebih  gelap  pada minyak  goreng  yang  digunakan  secara  berulang dikarenakan  adanya  pembentukan  produk-produk oksidasi maupun pembentukan pigmen oleh adanya reaksi  Maillard  (Kittipongpittaya et  al .,  2020; Nayak et al ., 2016). Senyawa peroksida yang  telah
Tabel 1. Hasil pengukuran warna ( red dan yellow ) minyak goreng bekas pakai
Suhu (ºC) Hasil pengukuran warna Syarat mutu maks (SNI 7709:2012) Red Yellow Red Yellow 150 6,4±0.0 c 70,0±0.0 a 5 50 180 7,0±0.0 b 70,0±0.0 a 5 50 210 7,4±0.0 a 70,0±0.0 a 5 50
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  nilai  signifikan  dari  pengaruh perlakuan suhu pemanasan ( p < 0,05) dengan duncan’s multiple range test.
terbentuk  dapat  terdekomposisi  kembali  mem- bentuk  senyawa  aldehid  dan  karbonil  yang berkontribusi  terhadap  warna  cokelat  kehitaman pada minyak goreng (Burhan et al ., 2018). Proses oksidasi  yang  terjadi  selama  penggorengan  juga menyebabkan  kerusakan  pigmen  karotenoid  dan klorofil  yang  terkandung  pada  minyak  goreng maupun bahan pangan yang digoreng (Karoui et al ., 2011;  Nurdiani et  al .,  2021).  Hal  ini  berdampak pada  perubahan  warna  minyak  goreng  yang digunakan secara berulang. Berdasarkan penelitian Sobhani et al . (2018), penggelapan warna minyak goreng  disebabkan  adanya  komponen  fosfolipid. Sementara,  menurut  Suroso  (2013),  perubahan warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh perubahan  oksidasi  tokoferol  dan  adanya  produk degradasi minyak.
Gambar 1. Gambaran visual minyak goreng bekas pakai yang dipanaskan pada suhu berbeda (150 o C, 180 o C, dan 210 o C)

## Asam Lemak Bebas
Asam  lemak  bebas  merupakan  hasil pemecahan  triasilgliserol  dari  proses  hidrolisis maupun  oksidasi (Al  Amin et  al .,  2023;  Perera et al .,  2020) . Kandungan  asam  lemak  yang  tinggi mengindikasikan  bahwa  minyak  goreng  memiliki kualitas  yang  rendah  (Febliza et  al .,  2020).  Asam lemak  bebas  dapat  meningkatkan  kadar  kolesterol jahat (LDL) dalam darah (Latif et al ., 2021). Hasil pengukuran  (Gambar  2)  menunjukkan  bahwa kandungan  asam  lemak  bebas  tertinggi  (3,49%) ditemukan  pada  minyak  goreng  bekas  pakai  yang dipanaskan  pada  suhu  210ºC,  sedangkan  nilai terendah (2,14%) ditemukan pada suhu pemanasan 150ºC.  Minyak  goreng  bekas  pakai  yang dipanaskan pada suhu 150º, 180º, dan 210ºC sudah melebihi  ambang  batas  yang  dipersyaratkan  SNI minyak  goreng  (SNI  7079:2019)  yaitu  maksimum 0,3%,  sehingga  sudah  tidak  layak  untuk dikonsumsi.  Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian Fanani & Ningsih (2018) yang menyatakan bahwa kadar  asam  lemak  bebas  minyak  goreng  yang digunakan  untuk  menggoreng  penyetan  di  area
Rungkut  Surabaya  berkisar  3,41-5,12%.  Hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  suhu pemanasan berpengaruh signifikan pada taraf ( p < 0,05) terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas minyak  bekas  pakai.  Semakin  tinggi  suhu pemanasan, maka kadar asam lemak bebas minyak juga akan ikut naik.
Angka  yang  diikuti  huruf  berbeda  menunjukkan  nilai signifikan dari pengaruh perlakuan suhu pemanasan ( p < 0,05) dengan duncan’s multiple range test.
Gambar 2. Kadar asam lemak bebas minyak goreng bekas pakai dengan suhu pemanasan berbeda
Hasil penelitian ini sejalan dengan Husain & Mazuki (2021) yang menyatakan bahwa kadar asam lemak  bebas  mengalami  peningkatan  saat  suhu penyimpanan  meningkat.  Selama  penggorengan terjadi peningkatan asam lemak bebas pada minyak goreng  sawit  secara  signifikan  pada  suhu  tinggi diatas 90ºC (Nugroho et al ., 2014). Semakin tinggi suhu  pemanasan  maka  ikatan  rangkap  pada  rantai karbon minyak akan semakin banyak yang terputus, sehingga  semakin  tinggi  pula  kandungan  asam lemak  bebas  yang  terukur.  Hal  ini  dikarenakan selama pemanasan minyak goreng pada suhu tinggi akan  terjadi  reaksi  oksidasi,  hidrolisis,  dan polimerasi yang akan membuat komposisi senyawa asam lemak bebas menjadi semakin tinggi (Bazina & He, 2018; Elaine et al ., 2022; Febliza et al ., 2020; Wiege et al ., 2020). Peningkatan asam lemak bebas ini menunjukkan penurunan kualitas minyak goreng (Gao et al ., 2020).

## Bilangan Iod
Bilangan  iod  sering  digunakan  untuk menentukan  jumlah  asam  lemak  tidak  jenuh  pada minyak  goreng.  Semakin  rendah  bilangan  iod semakin  sedikit  jumlah  asam  lemak  tidak  jenuh pada  minyak  goreng  bekas  pakai  (Sinurat  & Silaban,  2021).  Hasil  pengukuran  (Gambar  3)
2,14±0,02 c 2,49±0,02b 3,49±0,12a 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 150 180 210 As am le m ak b eb as ( % ) Suhu pemanasan (ºC)
menunjukkan bahwa bilangan iod tertinggi (59,52 g I 2 /100  g)  ditemukan  pada  minyak  goreng  bekas pakai yang dipanaskan pada suhu 150ºC, sedangkan bilangan  iod  terendah  (57,31  g  I 2 /100  g)  terdapat pada minyak goreng bekas pakai yang dipanaskan pada suhu 210ºC. Berdasarkan hasil analisis ragam , suhu pemanasan berpengaruh signifikan pada taraf ( p <  0,05)  terhadap  perubahan  kadar  bilangan  iod minyak  goreng  bekas  pakai.  Semakin  tinggi  suhu pemanasan  akan  menurunkan  kadar  bilangan  iod minyak goreng. Bilangan iod minyak goreng bekas pakai  pada  penelitian  ini  masih  berada  dibawah bilangan iod minyak goreng sawit yang baru (60,99 g I 2 /100 g), namun masih berada diatas bilangan iod minyak  goreng  sawit  yang  digunakan  untuk menggoreng kentang selama 1-3 jam yang berkisar 55,18-58,00  g  I 2 /100  (Almrhag  &  Abookleesh, 2021).
Angka  yang  diikuti  huruf  berbeda  menunjukkan  nilai signifikan dari pengaruh perlakuan suhu pemanasan ( p < 0,05) dengan duncan’s multiple range test.
Gambar 3. Bilangan iod bebas minyak goreng bekas pakai dengan suhu pemanasan berbeda
Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Manurung (2018) yang  menyatakan  bahwa  semakin  lama minyak goreng dipanaskan pada suhu tinggi, maka semakin rendah bilangan iod yang terukur. Nugroho et al. (2014) dan Rismaya & Kurniawan (2023) juga menyatakan bahwa semakin tinggi suhu pemanas- an,  maka  semakin  rendah  bilangan  iod  yang dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan  pada  suhu  tinggi terjadi proses oksidasi yang menyebabkan terputus- nya  ikatan  rangkap  pada  asam  lemak,  sehingga tingkat  derajat  ketidakjenuhan  minyak  goreng menjadi  turun  yang  ditandai  dengan  bilangan  iod yang semakin rendah (Mukhametov et al ., 2023).

## Bilangan Peroksida
Senyawa  peroksida  merupakan  produk
primer  dari  proses  oksidasi  minyak  goreng (Nazarena et  al .,  2022).  Bilangan  peroksida  yang tinggi mengindikasikan bahwa minyak goreng telah mengalami  kerusakan  dan  penurunan  kualitas. Gambar 4, menunjukkan bahwa bilangan peroksida tertinggi  (4,32  mek  O 2 /kg)  terdapat  pada  minyak goreng  bekas  pakai  yang  dipanaskan  pada  suhu 210ºC,  sedangkan  bilangan  peroksida  terendah (2,89  mek  O 2 /kg)  ditemukan  pada  minyak  goreng yang  dipanaskan  pada  suhu  150ºC.  Bilangan peroksida  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini nilainya  jauh  lebih  rendah  dengan  hasil  penelitian Pangestuti & Rohmawati (2018) yang menyatakan bahwa rata-rata bilangan peroksida minyak goreng pedagang gorengan di Kecamatan Tembalang Kota Semarang (9,59 mek O 2 /kg).
Angka  yang  diikuti  huruf  berbeda  menunjukkan  nilai signifikan dari pengaruh perlakuan suhu pemanasan ( p < 0,05) dengan duncan’s multiple range test.
Gambar  4.  Bilangan  peroksida  bebas  minyak goreng  bekas  pakai  dengan  suhu  pemanasan berbeda
Akan  tetapi,  hasil  ini  masih  mendekati bilangan peroksida minyak goreng bekas pakai pada penelitian  Tarigan  &  Simatupang  (2019)  yaitu berkisar  4,89-5,02%.  Sementara,  kadar  peroksida minyak goreng baru sebelum digunakan adalah 0,39 mek  O 2 /kg  (Husnah  &  Nurlela,  2020).  Secara keseluruhan minyak bekas pakai dengan perlakuan suhu pemanasan 150 o , 180 o dan 210 o C masih berada dibawah  ambang  batas  maksimum  bilangan peroksida  yang  dipersyaratkan  SNI  7079:2019 (maksimum  10  mek  O 2 /Kg).  Bilangan  peroksida akan meningkat seiring meningkatnya suhu hingga mencapai  nilai  maksimum,  namun  bilangan peroksida  akan  menurun  setelah  mencapai  nilai maksimum (Gao et al ., 2020).
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  diketahui bahwa  suhu  pemanasan  berpengaruh  signifikan pada taraf ( p < 0,05) terhadap perubahan bilangan
59,52±0,02a 58,16±0,08b 57,31±0,09c 56 56,5 57 57,5 58 58,5 59 59,5 60 150 180 210 Bi la ng an io d (g I 2 /1 00 g ) Suhu pemanasan (ºC) 2,89±0,06c 3,37±0,12b 4,32±0,65a 0 1 2 3 4 5 6 150 180 210 Bi la ng an p er ok si da ( m ek O 2 /k g) Suhu pemanasan (ºC)
peroksida minyak bekas pakai. Semakin tinggi suhu pemanasan akan meningkatkan bilangan peroksida minyak  goreng  bekas  pakai  secara  signifikan. Menurut  Sobhani et  al. (2018),  pemanasan  secara signifikan meningkatkan bilangan peroksida karena adanya  reaksi  oksidasi  yang  dapat  membentuk senyawa hidroksiperoksida. Pada penelitian Sinurat & Silaban (2021) reaksi oksidasi asam lemak tidak jenuh  dapat  terjadi  ketika  minyak  goreng mengalami  kontak  dengan  oksigen  dan  dapat dipercepat dengan adanya suhu pemanasan.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perla- kuan  suhu  pemanasan  berpengaruh  signifikan terhadap  perubahan  warna,  kadar  asam  lemak bebas,  bilangan  iod,  dan  bilangan  peroksida  pada minyak  goreng  bekas  pakai  pedagang  gorengan. Semakin  tinggi  suhu  pemanasan,  maka  akan semakin meningkatkan nilai warna red, kadar asam lemak  bebas,  dan  bilangan  peroksida,  namun semakin  menurunkan  bilangan  iod  secara signifikan.  Secara  keseluruhan  minyak  goreng bekas  pakai  untuk  menggoreng  aneka  gorengan yang diberikan perlakuan pemanasan dengan suhu berbeda  150º,  180º  dan  210ºC  berdasarkan parameter  uji  warna  dan  kadar  asam  lemak  bebas sudah tidak memenuhi standar mutu minyak yang dipersyaratkan  di  SNI  7079:2012  dan  SNI 7079:2019.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih  kepada para pihak yang telah membantu dalam penelitian. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada Balai  Laboratorium  Bea  dan  Cukai  Kelas  II  Kota Surabaya atas dukungan fasilitas laboratorium yang diberikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Agusaputra, H., Ama, F., Devi, E., & Sugeng, M. W.  (2022).  Beberapa  variasi  dalam  daging bakar  untuk  menurunkan  kadar  PAH- Benzo(A)Pyerene sebagai pencegahan kanker usus  besar. Prosiding  Simposium  Nasional Multidisiplin , 4 , 39–45.
http://jurnal.umt.ac.id/index.php/senamu/index Al Amin, M., Ali, M. A., Alam, M. S., Nahar, A., & Chew, S. C. (2023). Oxidative degradation of sunflower oil blended with roasted sesame oil during  heating  at  frying  temperature. Grain
and Oil Science and Technology , 6 (1), 34–42. https://doi.org/10.1016/j.gaost.2022.11.004 Almrhag,  O.  M.,  &  Abookleesh,  F.  L.  (2021). Evaluation of oxidative stability of vegetable oils  during  deep  frying. He  Arab  Journal  of Sciences & Research Publishing , 2 (2), 90–97. https://doi.org/10.26389/ajsrp.o15216 Aminah,  S.  (2010).  Bilangan  peroksida  minyak goreng  curah  dan  sifat  organoleptik  tempe pada  pengulangan  penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi , 1 (1), 7–14. https://doi.org/10.26714/jpg.1.1.2010.%25p
Babiker, E. E., Al-Juhaimi, F. Y., Tanrıverdi, E. S.,
Özcan, M. M., Ahmed, I. A. M., Ghafoor, K., &  Almusallam,  I.  A.  (2020).  Effect  of rosemary extracts on stabilitiy of sunflower oil used in frying. Journal of Oleo Science , 69 (9), 985–992. https://doi.org/10.5650/jos.ess20060 Bazina, N., & He, J. (2018). Analysis of fatty acid profiles of free fatty acids generated in deep- frying  process. Journal  of  Food  Science  and Technology , 55 (8), 3085–3092.
https://doi.org/10.1007/s13197-018-3232-9 Burhan,  A.  H.,  Rini,  Y.  P.,  Faramudika,  E.,  & Widiastuti,  R.  (2018).  Penetapan  angka peroksida  minyak  goreng  curah  sawit  pada penggorengan  berulang  ikan  lele. Jurnal Pendidikan  Sains  (JPS) , 6 (2),  48–53. https://doi.org/10.26714/jps.6.2.2018.48-53 Destiana, I. D., & Safitri, L. S. (2023). Comparative study  of  chemical  quality  and  sensory attributes  of  top  brand  cooking  oils  in Indonesia. E3S Web of Conferences , 373 (80),
04016.
https://doi.org/10.1051/e3sconf/20233730401 6
Elaine, E., Fong, E. L., Pui, L. P., Goh, K. M., & Nyam,  K.  L.  (2022).  The  frying  stability comparison  of  refined  palm  oil,  canola  oil, corn  oil,  groundnut  oil,  and  sunflower  oil during  intermittent  frying  of  french  fries.
Journal of Food Measurement and Characterization , 17 , 518–526.
https://doi.org/10.1007/s11694-022-01646-1
Fanani, N., & Ningsih, E. (2018). Analisis kualitas minyak  goreng  habis  pakai  yang  digunakan oleh  pedagang  penyetan  didaerah  Rungkut Surabaya  ditinjau  dari  kadar  air  dan  kadar asam lemak bebas (ALB). Jurnal Iptek Media Komunikasi Teknologi , 2 (2),
59–66. https://doi.org/10.31284/j.iptek.2018.v22i2 Febliza, A., Okatariani, O., & Putri, A. M. (2020).
Kualitas  minyak  blend  kelapa  kopra  dan minyak  kelapa  sawit  ditinjau  dari  kadar  Air, kadar  asam  lemak  bebas  dan  bilangan
peroksida. Jurnal  Riset  Kimia , 11 (1),  1–8. https://doi.org/10.25077/jrk.v11i1.347
Gao, H. X., Yu, J., Chen, N., & Zeng, W. C. (2020). Effects and mechanism of tea polyphenols on the  quality  of  oil  during  frying  process. Journal of Food Science , 85 (11), 3786–3796. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15470
Hajar, E. W. I., Purba, A. F. W., Handayani, P., & Mardiah. (2016). Pemurnian minyak jelantah menggunakan  ampas  tebu  untuk  pembuatan sabun  padat. Jurnal  Integrasi  Proses , 6 (2), 57–63. http://dx.doi.org/10.36055/jip.v6i2.803 Herlina, H., Astryaningsih, E., Windrati, W. S., & Nurhayati,  N.  (2017).  Tingkat  kerusakan minyak  kelapa  selama  penggorengan  vakum berulang  pada  pembuatan  ripe  banana  chips (RBC). Jurnal  Agroteknologi , 11 (02),  186– 193. https://doi.org/10.19184/j- agt.v11i02.6527
Husain,  F.,  &  Marzuki,  I.  (2021).  Pengaruh temperatur  penyimpanan  terhadap  mutu  dan kualitas  minyak  goreng  kelapa  sawit. Jurnal Serambi  Engineering , 6 (4),  2270–2278. https://doi.org/10.32672/jse.v6i4.3470
Husnah,  &  Nurlela.  (2020).  Analisia  bilangan peroksida  terhadap  kualitas  minyak  goreng sebelum dan sesudah dipakai berulang. Jurnal Redoks , 5 (1), 65–71.
Indarto, C., & Fakhry, M. (2022). Efektivitas jenis adsorben  dalam  pemurnian  cooking  oil  dari jagung  varietas  lokal  Madura. Agrointek , 16 (4), 629–636.
Karoui, I. J., Dhifi, W., Ben Jemia, M., & Marzouk, B.  (2011).  Thermal  stability  of  corn  oil flavoured  with  Thymus  capitatus  under heating and deep-frying conditions. Journal of the  Science  of  Food  and  Agriculture , 91 (5), 927–933. https://doi.org/10.1002/jsfa.4267 Kittipongpittaya,  K.,  Panya,  A.,  Prasomsri,  T.,  &
Sueaphet, P. (2020). Tropical oil blending and their  effects  on  nutritional  content  and physicochemical  properties  during  deep  fat frying. Journal  of  Nutritional  Science  and Vitaminology , 66 , S206–S214.
https://doi.org/10.3177/jnsv.66.S206
Latif,  A.  N.,  Burhan,  A.  H.,  Rini,  Y.  P.,  & Mardiyaningsih, A. (2021). Narrative review: analisis kadar asam lemak bebas dan kadar air dalam  minyak  jelantah  sawit. Jurnal  Ilmu Kesehatan Bhakti Setya Medika , 6 (2), 73–82. https://doi.org/10.56727/bsm.v6i2.60
Manurung,  M.,  Suaniti,  N.  M.,  &  Putra,  D.  K.  G.
(2018).  Perubahan  kualitas  minyak  goreng akibat  lamanya  pemansan. Jurnal  Kimia ,
59-64.
https://doi.org/10.24843/JCHEM.2018.v12.i0
1.p11
Mehmood, T., Ahmad, A., Ahmed, A., & Khalid, N. (2012).  Quality  evaluation  and  safety assessment of different cooking oils available in Pakistan. Journal of the Chemical Society of Pakistan , 34 (3), 518–525.
Mucti, S., Purwasih, R., & Destiana, I. D. (2023). Perilaku penggunaan dan mutu minyak goreng yang dipakau oleh pedagang gorengan di pasar Pujasera  Subang. Edufortech , 8 (1),  1–10. https://doi.org/10.17509/edufortech.v8i2.546 42
Mukhametov, A., Dautkanova, D., Kazhymurat, A., Yerbulekova,  M.,  &  Aitkhozhayeva,  G. (2023).  The  effects  of  heat  treatment  on  the oxidation resistance and fatty acid composition  of  the  vegetable  oil  blend. Journal  of  Oleo  Science , 72 (6),  597–604. https://doi.org/10.5650/jos.ess23010
Nayak, P. K., Dash, U., Rayaguru, K., & Krishnan, K. R. (2016). Physio-chemical changes during repeated  frying  of  cooked  oil:  A  review. Journal  of  Food  Biochemistry , 40 (3),  371– 390. https://doi.org/10.1111/jfbc.12215
Nazarena, Y.-, Eliza, E., Terati, T., & Meilina, A.
(2022).  Pengaruh  frekuensi  penggorengan bahan  makanan  terhadap  angka  peroksida. Jurnal  Sehat  Mandiri , 17 (2),  46–56. https://doi.org/10.33761/jsm.v17i2.628
Nugroho, A. J., Ibrahim, R., Riyadi, P. H., & Staf. (2014). Pengaruh perbedaan suhu pengukusan (steam  jacket)  terhadap  kualitas  minyak  dari limbah usus ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal  Pengolahan  Dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 3 (1), 21–29. http://www.ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Nurdiani,  I.,  Suwardiyono,  S.,  &  Kurniasari,  L.
(2021).  Pengaruh  ukuran  partikel  dan  waktu perendaman  ampas  tebu  pada  peningkatan kualitas  minyak  jelantah. Jurnal  Inovasi Teknik Kimia , 6 (1). https://doi.org/10.31942/inteka.v6i1.4451 Pangestuti,  D.  R.,  &  Rohmawati,  S.  (2018).
Kandungan  peroksida  minyak  goreng  pada pedagang  gorengan  di  wilayah  Kecamatan Tembalang Kota Semarang. Amerta Nutrition ,
2 (2),
205–211. https://doi.org/10.20473/amnt.v2i2.2018.205- 211 Perera, D. N., Hewavitharana, G. G., & Navaratne,
S. B. (2020). Determination of physicochemical and functional properties of coconut  oil  by  incorporating  bioactive compounds  in  selected  spices. Journal  of Lipids , 2020 , 1–11.
https://doi.org/10.1155/2020/8853940
Pramitha, D. A. I., Suantari, P. A., Gmelina, P. D., Suradnyana,  I.  G.  M.,  &  Yuda,  P.  E.  S.  K. (2022). Kualitas minyak oles yang diproduksi dari  virgin  coconut  oil  (VCO)  dan  bunga cengkeh  dengan  variasi  suhu  pemanasan.
Jurnal Kimia , 16 (2), 149–161. https://doi.org/10.24843/jchem.2022.v16.i02.
p04
Rahayu,  L.  H.,  &  Purnavita,  S.  (2014).  Pengaruh suhu dan waktu adsorpsi terhadap sifat kimia- fisika  minyak  goreng  bekas  hasil  pemurnian menggunakan  adsorben  ampas  pati  areb  dan bentonit. Momentum , 10 (2), 35–41. http://dx.doi.org/10.36499/jim.v10i2.1058
Rahmah,  S.  K.  R.,  Ramdani,  S.  S.,  Kurniasih,  N.,
Meilawati, A., Wahlanto, P., & Yusuf, A. L.
(2019). Quality test of bulk palm cooking oil in local market, Banjar, West Java, Indonesia base  on  perokside  value,  iodin  value  and number of free fatty acid. Journal of Physics:
Conference Series , 1179 , 4–9.
https://doi.org/10.1088/1742-
6596/1179/1/012187
Rismaya, R., & Kurniawan, A. D. (2023). Pengaruh suhu pemanasan terhadap free fatty acid dan iodine  value. Jurnal  Sains  dan  Teknologi
Pangan , 8 (2), 6007–6015.
http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v8i2
Rosmalinda,  R.  (2019).  Analisis  viskositas  dan indeks bias terhadap kualitas minyak goreng. Jurnal Hadron , 1 (2), 17–21.
Silalahi, R. R. L., Sari, D. P., & Dewi, I. A. (2017).
Testing of free fatty acid (FFA) and colour for controlling the quality of cooking oil produced by PT. XYZ. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen  Agroindustri , 6 (1),  41–50. https://doi.org/10.21776/ub.industria.2017.00 6.01.6
Sinurat, D. I., & Silaban, R. (2021). Analysis of the quality  of  used  cooking  oil  used  in  frying chicken. Indonesian  Journal  of  Chemical Science and Technology (IJCST) , 4 (1), 21–28. https://doi.org/10.24114/ijcst.v4i1.23091 Sobhani, A., Mohammed, A. S., Ghobakhlou, F., & Ghazali,  H.  M.  (2018).  Determining  the oxidative  stability  and  quality  of  tiger  nut ( Cyperus  esculentus )  oil  and  its  antioxidant activity  during  microwave  heating. Revista Espanola  de  Nutricion  Humana  y  Dietetica , 22 (1),
52–63. https://doi.org/10.14306/renhyd.22.1.407
Suroso, A. S. (2013). Kualitas minyak goreng habis pakai  ditinjau  dari  bilangan  peroksida, bilangan  asam  dan  kadar  air. Jurnal Kefarmasian Indonesia , 3 (2), 77–88.
Tarigan,  J.,  &  Simatupang,  D.  F.  (2019).  Uji kualitas  minyak  goreng  bekas  pakai  dengan penentuan bilangan asam, bilangan peroksida dan kadar air. Regional Development Industry & Health Science, Technology and Art of Life , 2 (1), 6–10. Taufik,  M.,  &  Seftiono,  H.  (2018).  Karakteristik fisik  dan  kimia  minyak  goreng  sawit  hasil proses penggorengan dengan metode deep-fat frying. Jurnal  Teknologi , 10 (2),  123–130. https://doi.org/10.24853/jurtek.10.2.123-130 Valantina, S. R. (2021). Measurement of dielectric constant: A recent trend in quality analysis of vegetable  oil  -  A  review. Trends  in  Food Science  and  Technology , 113 ,  1–11. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.04.026 Wiege, B., Fehling, E., Matthäus, B., & Schmidt, M.
(2020).  Changes  in  physical  and  chemical properties  of  thermally  and  oxidatively degraded  sunflower  oil  and  palm  fat. Foods , 9 (9). https://doi.org/10.3390/foods9091273
Copyright © The Author(s)