Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 6, No. 2, September 2020, 79 – 87
ISSN 0216-6283 print / ISSN 2685-9408 online

## JMP 

## BAGAIMANA KEAMANAN PANGAN, KUALITAS MAKANAN DAN CITRA MEREK MEMPENGARUHI MINAT BELI ULANG
Hanjaya Siaputra
Program Manajemen Perhotelan, Fakultas Bisnis dan Ekonomi, Universitas Kristen Petra, Jl. Siwalankerto 121-131, Surabaya 60236, Indonesia.
Email: tjunhan@petra.ac.id

## Abstrak
Lika-liku  bisnis  makanan  dan  minuman  tidak  selalu  semanis  yang  dibayangkan.  Kejadian keracunan makanan dan minuman masih sering membayangi geliat usaha di bidang yang satu ini. Ketika  tragedi  seperti  ini  terjadi,  restoran  harus  berusaha  keras  menumbuhkan  minat  beli  ulang konsumen  atas  produk  yang  ditawarkan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh keamanan pangan, kualitas makanan dan citra merek terhadap minat beli ulang konsumen restoran  “XYZ”  dengan  kepuasan  konsemen  sebagai  mediator.  Penelitian  ini  menggunakan pendekatan  kuantitatif  kausal  dengan  penyebaran  kuesioner  kepada  146  responden  yang  pernah mengkonsumsi  produk  restoran  “XYZ”.  Data  yang  terkumpul  dianalisis  dengan Partial  Least Square . Dari hasil analisa data yang dilakukan, terbukti adanya pengaruh yang positif dan signifikan antara keamanan pangan, kualitas makanan, citra merek, dan kepuasan konsumen terhadap minat beli  ulang.  Dalam  penelitian ini  juga terbukti  bahwa  kepuasan  konsumen  dapat berperan  sebagai mediator terhadap minat beli ulang.
. Kata kunci: Keamanan  pangan,  kualitas  makanan,  citra  merek,  kepuasan  konsumen,  minat  beli ulang.

## Abstract
The twists and turns of the food and beverage business are not always as sweet as one might imagine.  Incidents  of  food  and  beverage  poisoning  still  often  overshadow  the  stretching  of businesses  in  this  industry.  When  a  tragedy  like  this  occurs,  restaurants  must  try  hard  to  foster consumer repurchase intention in the products offered. The purpose of this study was to determine the effect of food safety, food quality and brand image on consumer repurchase intention in "XYZ" restaurant consumers with customer satisfaction as a mediator. This study uses a causal quantitative approach by distributing questionnaires to 146 respondents who have consumed "XYZ" restaurant products. The data was analyzed using Partial Least Square. From the results of the data analysis, it was confirmed that there was a positive and significant influence between food safety, food quality, brand image, and consumer satisfaction on repurchase intention. In this study, it is also showed that customer satisfaction can act as a mediator of repurchase intention.
Keywords: Food safety, food quality, brand image, consumer satisfaction, repurchase intention.

## PENDAHULUAN
Pertumbuhan  bisnis  makanan  dan  minuman semakin  berkembang  pesat.  Salah  satunya  men- ciptakan  pangsa  pasar  makanan  sehat  yang  ber- bahan  utama  sayuran  organik.  Sayangnya, terkadang pertumbuhan bisnis tidak selalu melalui jalan yang mulus. Salah satunya restoran “XYZ” yang  di  awal  kuartal  pertama  tahun  2019  lalu harus  menghadapi  fakta  pahit  dimana  terdapat kasus  keracunan  makanan  pada  beberapa  puluh konsumennya  (JawaPos.com,  2019,  April  4; Wijayanto,  2019a).  Setelah  kejadian  tersebut,
pihak  restoran  “XYZ”  menyadari  bahwa  adalah penting  untuk  senantiasa  menjaga  keamanan makanan  tetap  terpelohara  dengan  baik.  Serang- kaian  kebijakan  diambil  oleh  pihak  manajemen untuk  meningkatkan  kulitas  makanan  yang disajikan  di  restoran  “XYZ”.  Tidak  ketinggalan juga kampanye pemasaran melalui berbagai kanal pemasaran  yang  dimiliki.  Hal  tersebut  bertujuan untuk meningkatkan citra merek restoran “XYZ” yang sempat terpuruk karena kejadian keracunan tersebut. Berkat usaha keras manajemen dan staf yang  ada  di  garis  depan,  perlahan  namun  pasti kepercayaan  konsumen  mulai  tumbuh,  kepuasan
Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 6, No. 2, September 2020: 79 – 87 80
konsumen  meningkat dan konsumen mulai kem- bali  melakukan  pembelian  di  restoran  “XYZ”. Rangkaian  perbaikan  yang  dilakukan  oleh  res- toran “XYZ” bertujuan untuk membangun komu- nitas  untuk  hidup  sehat.  Bagi  restoran  “XYZ” adalah  pencapaian  terbesar  untuk  mampu  mem- beri akses terhadap makanan sehat kepada semua orang, tidak hanya kalangan tertentu, (Wijayanto, 2019b)
Keamanan  pangan  merupakan  serangkaian standar yang mengatur cara mencegah, memilah, serta  mengendalikan  bahaya  pada  makanan (Teixeria & Sampaio, 2013). Menurut ISO 22000 dalam  (Praxiom Research  Group  Limited,  2019) hal penting dari keamanan pangan adalah makan- an  yang  bersih  dan  kualitas  makanan  yang  baik agar  tidak  menyebabkan  penyakit  pada  kon- sumen,  selama  hal  tersebut  dapat  dijalankan dengan  baik,  mulai  dari  persiapan  hingga  disaji- kan  kepada  konsumen,  maka  keselamatan  jiwa konsumen akan terpelihara dengan baik juga.
Selain  keamanan  pangan,  kualitas  makanan juga  merupakan  hal  yang  penting  dalam  bisnis makanan.  Kualitas  makanan  dapat  dipengaruhi oleh karakteristik-karakteristik yang dimiliki oleh suatu  hidangan  dan  dapat  dirasakan  oleh  kon- sumen  yang  mengkonsumsinya  (Atkins,  dan Bowler, 2001). Dalam Namkung, & Jang (2007), dijelaskan  bahwa  kualitas  makanan  terdiri  dari berbagai  karakteristik  seperti  presentasi,  kelezat- an, variasi menu, dan suhu hidangan. Selanjutnya, dari penelitian Rozekhi, et al., (2016) menyaran- kan  bahwa  kualitas  makanan  dapat  diukur menggunakan  kesegaran  makanan,  rasa,  aroma, kandungan nutrisi, presentasi dan variasi makan- an yang disajikan.
Dalam  penelitian  Andreani,  Taniaji,  & Pus- pitasari  (2012),  dinyatakan  bahwa  citra  merek berkontribusi  memberikan  kepuasan  terhadap konsumen  dengan  mempengaruhi  persepsi  kon- sumen atas kualitas yang dimiliki produk atau jasa yang ditawarkan suatu perusahaan. Hal yang sama juga  diutarakan  oleh  Aaker  &  Biel  (2009),  yang menuturkan  bahwa  indikator  yang  dapat  mem- bentuk citra merek adalah citra perusahaan, citra pemakai  dan  citra  produk  itu  sendiri.  Ketika konsumen  menyukai  citra  merek  yang  dimiliki oleh  produk  atau  jasa  dari  sebuah  perusahaan, maka  hal  tersebut  dapat  meningkatkan  kepuasan konsumen.
Dari  paparan  di  atas,  peneliti  ingin  menge- tahui pengaruh dari keamanan makanan, kualitas makanan,  citra  merek  dan  kepuasan  konsumen
terhadap  minat  beli  ulang  konsumen  restoran “XYZ” di Surabaya.

## TINJAUAN PUSTAKA

## Keamanan Pangan
Menurut Murray, et al., (2017) menjelaskan bahwa  dimensi  keamanan  pangan  dapat  diukur menggunakan indikator berikut ini:
1. Kebersihan
Restoran  dituntut  untuk  mampu  memastikan bahwa  setiap  karyawan  telah  mengikuti  se- luruh  prosedur  kebersihan  seperti  mencuci tangan  menggunakan  sabun  dan  membilas tangan  dengan  air  bersih  yang  mengalir, mencuci  tangan  setelah  memegang  daging mentah, membersihkan permukaan meja kerja setelah  mengolah  daging  mentah  atau  unggas dengan  sabun  kemudian  dibilas  dengan  air bersih  untuk  kemudian  disemport  dengan cairan disinfektan).
2. Pemisahan Restoran  juga  diwajibkan  untuk  menyajikan makanan  dan  minuman yang  aman  dan  layak untuk  dikonsumsi.  Setiap  karyawan  ber- tanggung  jawab  atas  tindakan  pencegahan untuk  menghindari  kontaminasi  silang  saat menggunakan  talenan  untuk  daging  mentah dan makanan lainnya. Menyimpan produk siap makan  dan  setengah  jadi  secara  terpisah  juga menjadi salah satu contoh tindakan memisah- kan makanan sesuai prosedur.
3. Pemasakan Staf  dapur  wajib  untuk  memastikan  daging yang  dimasak  sudah  sesuai  tingkat  kema- tangannya  dengan  menggunakan  termometer khusus daging.
4. Penyimpanan Staf  dapur  diharuskan  untuk  segera  menyim- pan sisa makanan yang masih dapat digunakan kembali  ke  dalam  lemari  pendingin.dalam kurun waktu 2 jam setelah dimasak
5. Pengetahuan Para  penjamah  makanan  wajib  mengetahui risiko  yang  terkait  dengan  telur  mentah, susu yang  tidak  dipasteurisasi,  daging  olahan,  dan sayuran  segar.  Pelatihan  dan  penyegaran berkala  perlu  dilakukan  untuk  memastikan bahwa  setiap  penjamah  makanan  memahami dan  melaksanakan  semua  prosedur  keamanan pangan yang baik.

## Kualitas Makanan
Dalam  penelitian  Rozekhi,  et  al  (2016)  me- maparkan  bahwa  kualitas  makanan  dapat  diukur menggunakan enam indikator berikut ini: 1.  Rasa
Rasa  dianggap  menjadi  atribut  utama  dalam makanan  pada  saat  bersantap.  Konsumen  se- makin paham akan citarasa yang dimiliki oleh makanan dan minuman yang dikonsumsi. Hal ini  juga  meningkatkan  ekspektasi  konsumen akan  citarasa  yang  tinggi.  Maka  dari  itu,  rasa suatu  makanan  yang  tersaji  dalam  restoran amat  sangat  penting.  Inilah  sebabnya  rasa  di- percaya dapat mempengaruhi kepuasan konsu- men dan niat berperilaku di masa depan. 2.  Kesegaran
Kesegaran  makanan  biasanya  terkait  dengan renyah, juicy, dan penampilannya. Studi sebe- lumnya  mengungkapkan  bahwa  kesegaran makanan yang terkenal sebagai isyarat kualitas intrinsik yang penting ( Péneau et al, 2006). 3.  Aroma
Ketika  hendak  menyantap  suatu  hidangan, aroma  yang  dihasilkan  dari  makanan  tersebut berperan  penting  dalam  menentukan  rasa makanan  dan  mampu  memberikan  sinyal kandungan gizi yang dikandung oleh makanan terhadap konsumen.
4.  Presentasi
Pemaparan  dalam  jurnal  Namkung  dan  Jang (2007) menyatakan bahwa presentasi mengacu pada  teknik  penyajian  makanan  yang  dihias sedemikian rupa untuk menarik perhatian kon- sumen  agar  dapat  memenuhi  persepsi  konsu- men tentang kualitas hidangan yang disantap.
5. Kandungan nutrisi Bagi  konsumen  yang  mencari  makanan  yang lebih  sehat,  menggunakan  bahan-bahan  segar adalah  berbicara  tentang  memilih  makanan yang  akan  mengarah  pada  gaya  hidup  yang lebih  sehat  dan  terus  berlanjutan  keberadaan- nya.  Restoran  yang  beralih  ke  bahan-bahan yang  lebih  segar  akan  menuai  hasilnya  tidak hanya dalam melakukan hal yang benar, kese- hatan konsumen, tetapi juga mengenai rasa
6.  Variasi menu
Restoran  harus  mampu  menyajikanberbagai menu  yang  variatif  untuk  konsumen  karena konsumen  memiliki  berbagai  latar  belakang budaya,  etnis,  ekonomi,  serta  pendidikan. Itulah sebabnya konsumen memiliki preferensi makanan  yang  berbeda-beda.  Variasi  menu diperlukan untuk melayani beragam preferensi makan konsumen yang berbeda-beda.

## Citra Merek
Dari penelitian Aaker & Biel (2009), terdapat 3  indikator  yang  dapat  membentuk  citra  merek, yaitu sebagai berikut:
1. Corporate Image (citra perusahaan)
Hal  ini  merupakan  sekumpulan  asosiasi  yang dirasakan  konsumen  terhadap  perusahaan yang  membuat  suatu  barang  atau  jasa.  Citra perusahaan  ini  meliputi  kredibilitas,  pelayan- an, dan juga ketenaran perusahaan.
2. User Image (citra pemakai)
Citra pemakai merupakan sekumpulan asosiasi yang  dirasakan  oleh  konsumen  terhadap  pe- makai  yang  menggunakan  suatu  barang  dan jasa.  Hal  ini  meliputi  gaya  hidup  atau  kepri- badian pemakai itu sendiri, serta status sosial- nya.
3. Product Image (citra produk)
Citra produk adalah sekumpulan asosiasi yang dipersepsikan  konsumen  terhadap  suatu  ba- rang  atau  jasa  yang  meliputi  atribut  dari produk,  harga,  manfaat  bagi  konsumen,  serta jaminan atas kualitas yang dimiliki.

## Kepuasan Konsumen
Kumar  &  Bhatnagar  (2017) menjelaskan bahwa dimensi customer satisfaction dapat diukur menggunakan keempat indikator berikut ini:
1. Tingkat kepuasan produk Kepuasan  terhadap  makanan  yang  mampu diberikan  oleh  restoran  serta  mendapatkan nilai  yang  positif  dari  makanan  tersebut  me- rupakan  aspek  paling  utama  dalam  industri restoran  dalam  meningkatkan  kepuasan  kon- sumen.
2. Rekomendasi Konsumen  yang  puas  dan  senang  sesudah mengkonsumsi  makanan  dari  suatu  restoran, biasanya  merekomendasikan  perusahaan  ter- sebut ke orang lain.
3. Pemilihan kembali Konsumen  yang  terpenuhi  kebutuhannya  se- telah mengkonsumsi hidangan di suatu restor- an  cenderung  kembali  memilih  restoran  yang sama.
4. Kepuasan Keseluruhan Kepuasan secara keseluruhan berasal dari pe- nilaian konsumen secara keseluruhan terhadap produk  atau  layanan  restoran  dan  reaksi emosional  konsumen  mengenai  kemampuan pihak  restoran  untuk  menyediakan  layanan agar memenuhi kebutuhan dan juga keinginan .
Konsumen.

## Minat Beli Ulang
Membeli  ulang  adalah  tindakan  yang  mun- culnya dari rasa keinginan, yang didasarkan pada kepercayaan suatu produk yang pernah dirasakan (Kusdyah,  2012).  Tong  dan  Wong  (2014)  men- jelaskan bahwa dimensi pembelian kembali dapat diukur menggunakan indikator berikut ini: 1. Konsumen berniat untuk membeli kembali Pernyatan konsumen setelah konsumen mem- beli  makanan  dan  puas  dan  melakukan  pem- belian di lain waktu.
2. Pilihan pertama dalam membeli produk sejenis Pernyataan konsumen yang menyatakan mem- buat  restoran  menjadi  pemilihan pertama  bila ingin membeli suatu produk tertentu.
3. Konsumen berniat untuk membeli lebih sering di waktu yang akan datang Pernyataan  konsumen  yang  membeli  produk restoran  ini  lebih  banyak  pada  waktu  yang akan datang.

## Hubungan  Antara  Keamanan  Pangan  Terha- dap Kepuasan Konsumen
Berdasarkan  hasil  penelitian  oleh  (Herfang- syah  &  Handoko,  2015)  telah  didapat  hasil dimana  keamanan  pangan  berdampak  terhadap kepuasan konsumen. Dengan senantiasa menyaji- kan  makanan  yang  bersih  dan  sehat  kepada konsumen,  konsumen  bakal  memberikan  respon yang  baik  terhadap  tingkat  kepuasan  konsumen, dimana hal esensial dari keamanan pangan adalah membuat  makanan  yang  baik  yang  bebas  dari kontaminasi  selama  proses  persiapan  sampai  ke penyajian  (Praxiom  Research  Group  Limited, 2019).  Masih  dari  penelitian  yang  sama  dari Herfangsyah & Handoko (2015), juga disebutkan bahwa keamanan pangan dari sisi kebersihan area tempat  kerja  dan  peralatan  yang  digunakan  me- rupakan  hal  yang  juga  diperhatikan  oleh  konsu- men,  dan  menjadi  penilaian  yang  mudah  oleh karena  selalu  terlihat  oleh  konsumen  tersebut. Maka  dari  itu,  dirumuskan  bahwa  hipotesa  per- tama adalah:
H1:  Keamanan pangan berpengaruh secara posi- tif  dan  signifikan terhadap  kepuasan  konsu- men.
Hubungan Antara  Kualitas  Makanan  Terha- dap Kepuasan . Konsumen
Penelitian  oleh  Fungai  (2017), merumuskan adanya hubungan positif antara kualitas makanan terhadap  kepuasan  konsumen.  Penelitian  Ryu, Lee, & Kim (2012) menegaskan kualitas makanan menjadi suatu hal yang penting sebagai prediktor
kepuasan konsumendalam industri restoran. Hasil dari  penelitian  mendapatkan  lima  aspek  kualitas makanan  yang  diadopsi  melalui  (Ryu,  Lee,  & Kim,  2012),  yaitu:  makanan  yang  segar,  lezat, bergizi,  adanya  berbagai  item  menu,  dan  aroma makanan  yang  menggugah  selera.  Rozekhi,  et  al (2016)  memaparkan  bahwa  kualitas  makanan dapat  diukur  menggunakan  rasa,  kesegaran, aroma, presentasi penyajian makanan, kandungan nutrisi  serta  variasi  makanan.  Oleh  sebab  itu, hipotesa kedua adalah:
H2:  Kualitas makanan berpengaruh secara positif dan signifikan terhadap kepuasan konsumen.
Hubungan Antara Citra Merek Terhadap Ke- puasan Konsumen .
Citra  merek  terdiri  dari  beberapa brand association dalam dimensinya.  Dalam  Andreani, Taniaji, dan Puspitasari (2012), brand association yang  kuat  dapat  membuat  citra  merek  yang  kuat dan meningkatkan kepuasan konsumen. Selanjut- nya, hasil dari penelitian tersebut juga menunjuk- kan  bahwa  citra  merek  memiliki  hubungan  yang positif  signifikan  dengan  kepuasan  konsumen. Maka  dari  itu,  hipotesa  ketiga  dari  penelitian  ini adalah:
H3:  Citra  merek  berpengaruh  secara  positif  dan signifikan terhadap kepuasan konsumen
Hubungan Antara  Kepuasan  Konsumen Ter- hadap Minat Beli . Ulang
Penelitian  Mensah  (2018)  menegaskan  bah- wa kepuasan konsumen mempengaruhi minat beli kembali  secara  positif  dan  signifikan . Penelitian tersebut  mendukung  yang  dinyatakan  dalam penelitian  yang  menguji  kerangka  konseptual yang  sama  di  bidang  telekomunikasi  oleh Srivastava & K. Sharma (2013) yang menyatakan bahwa kepuasan konsumen mempengaruhi minat beli  ulang  dan  mengurangi  kemungkinan  ber- pindah  ke  penyedia  lain . Hubungan  tersebut didukung juga oleh (Sentoso, 2019) dimana minat beli  ulang  yang  signifikan  terjadi  ketika  kon- sumen  mendapat  kepuasan  atas  barang  atu  jasa yang  telah  dibeli.  Semakin  tingginya  kepuasan dari  konsumen,  semakin  tinggi  pula  minat pembelian  ulang  oleh  konsumen  pada  suatu perusahaan.
Berdasarkan hasil yang didapat dari peneliti- an  terdahulu,  maka  diuraikan  hipotesa  keempat dari penelitian ini adalah:
H4:  Kepuasan konsumen berpengaruh secara po- sitif dan signifikan terhadap minat beli ulang sebagai mediator.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode peneliti- an  kuantitatif  deskriptif  dengan  pendekatan  kau- sal.  Penelitian  ini  memiliki  populasi  yang  tidak terbatas  (infinite).  Populasi  penelitian  ini  ialah konsumen  restoran  “XYZ”  di  Surabaya.  Metode pemilihan sampel yang digunakan pada penelitian ini  adalah  non-probability  sampling.  Kriteria sampel yang digunakan adalah konsumen restoran “XYZ” yang berusia lebih dari 17 tahun baik pria maupun wanita, pernah mengunjungi dan makan di  restoran  “XYZ”  dalam  kurun  waktu  3  bulan terakhir  (Januari-Maret  2020).  Dalam  penelitian ini, kuesioner didistribusikan secara daring. Kue- sioner disusun menggunakan laman Google Form dan disebarkan melalui media sosial Line Messe- nger,  WhatsApp ,  dan Instagram .  Teknik  analisa data dalam penelitian ini menggunakan perangkat lunak Smart  PLS  3 dan menggunakan  perangkat lunak SPSS  16 untuk  mengolah  pilot  test. Mengadopsi  teori The  Ten  Times  Rule  Method , dari  18  indikator  yang  ada,  maka  ditentukan bahwa jumlah minimum responden adalah 10 kali lipat  jumlah  indikator  (Kock, &  Hadaya,  2018)., yakni  sebanyak  180  responden.  Penelitian  ini menggunakan 146 jawaban responden yang valid dari  180  kuesioner  yang  didistribusikan  secara daring, 34 jawaban responden tidak valid.
Dalam  penelitian  ini  dilakukan  analisa dengan 2 cara yaitu analisis deskriptif dan peng- olahan  data  menggunakan  metode  partial  least square dengan perangkat lunak SmartPLS 3. Data dari  kuesioner  menjalani  2  tahap  pengujian validitas dan reliabilitas. Uji pertama adalah untuk mengetahui  validitas  dan  reliabilitas  instrumen dilakukan  dengan  perangkat  lunak  IBM  SPSS Statistics.  Hasil  dari  uji  tersebut  menunjukkan bahwa  seluruh  variabel  memenuhi  uji  validitas Pearson  correlation,  sehingga  semua  indikator tersebut  dapat  digunakan  dalam  penelitian  ini. Sedangkan,  uji  kedua  dilakukan  adalah  uji validitas  data  yang  dilakukan  dengan  perangkat lunak  SmartPLS  3.  Uji  reliabilitas  instrumen dilakukan dengan perangkat lunak IBM SPSS dan semua indicator dinyatakan reliabel.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

## Analisis Deskriptif
Mayoritas  dari  responden  berjenis  kelamin perempuan (82 orang), berumur 17-24 tahun (49 orang),  tingkat  pendidikan  terakhir  sarjana  (61 orang),  berprofesi  sebagai  pengusaha  (98  orang) dari 146 responden.

## a) Validitas konvergen
Tabel 1. Nilai outer loading
Variabel Indikator Skor Outer Loading Keterangan Keamanan Pangan X1.1 . 0.665 Valid X1.2 . 0.524 Valid X1.3 . 0.553 Valid X1.4 . 0.698 Valid X1.5 . 0.687 Valid Kualitas Makanan X2.1 . 0.781 Valid X2.2 . 0.599 Valid X2.3 . 0.814 Valid X2.4 0.743 Valid X2.5 0.654 Valid X2.6 0.721 Valid Citra Merek X3.1 . 0.729 Valid X3.2 . 0.754 Valid X3.3 . 0.830 Valid Kepuasan Konsumen Y1 0.863 Valid Y2 0.800 Valid Y3 0.790 Valid Y4 0.780 Valid Minat Beli Ulang Z1 0.828 Valid Z2 0.741 Valid Z3 0.802 Valid
Berdasarkan  tabel  1,  dapat  diketahui bahwa  semua  indikator  memiliki  nilai outer loading >0,5.  Sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  hasil  uji  telah  memenuhi  syarat  uji validitas konvergen.
b) Validitas diskriminan
Table 2. Nilai cross loading
Indika tor Keaman- an Pangan Kualitas Makanan Citra Merek Kepuasan Konsumen Minat Beli Ulang X1.1 . . 0.670 . 0.392 . 0.245 . 0.435 . 0.327 X1.2 . . 0.531 . 0.257 . 0.370 . 0.345 . 0.175 X1.3 . . 0.564 . 0.226 . 0.339 . 0.226 . 0.130 X1.4 . . 0.707 . 0.345 . 0.311 . 0.329 . 0.161 X1.5 . . 0.700 . 0.343 . 0.304 . 0.395 . 0.267 X2.1 . . 0.520 . 0.781 . 0.266 . 0.437 . 0.367 X2.2 . . 0.398 . 0.599 . 0.172 . 0.285 . 0.271 X2.3 . . 0.466 . 0.814 . 0.216 . 0.485 . 0.439 X2.4 . . 0.329 . 0.743 . 0.141 . 0.393 . 0.385 X2.5 . . 0.413 . 0.654 . 0.280 . 0.429 . 0.395 X2.6 0.429 0.728 0.321 0.349 0.412 X3.1 . . 0.124 . -0.018 . 0.729 . 0.325 . 0.244 X3.2 . . 0.328 .. 0.169 . 0.754 . 0.392 . 0.285 X3.3 . . 0.423 .. 0.291 . 0.830 . 0.546 . 0.372 Y1 . . 0.469 .. 0.456 . 0.512 . 0.863 . 0.662 Y2 . . 0.472 .. 0.554 . 0.411 . 0.800 . 0.670 Y3 . . 0.488 .. 0.436 . 0.465 . 0.790 . 0.630 Y4 . . 0.408 .. 0.399 . 0.533 . 0.781 . 0.591 Z1 . . 0.383 .. 0.461 . 0.392 . 0.739 . 0.828 Z2 . . 0.230 .. 0.407 . 0.257 . 0.514 . 0.741 Z3 . . 0.275 .. 0.363 . 0.293 . 0.589 . 0.802
Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 6, No. 2, September 2020: 79 – 87 84
Berdasarkan tabel 2, dapat dilihat bahwa hasil pengukuran setiap indikator dalam pene- litian  ini  telah  memenuhi  syarat  validitas diskriminan.  Oleh  karena  itu,  dapat  ditarik kesimpulan dari hasil tabel yang telah disaji- kan bahwa indikator-indikator dalam peneliti- an ini valid.
Gambar 1. Hasil uji validitas konvergen.

## c) Uji Reliabilitas
Table 3. Nilai Reliabilitas
Variabel
Composite . Reliability Cronbach’s Alpha . Average . Variance Extracted (AVE) Keamanan Pangan . 0.852 . 0.774 . 0.613 Kualitas Makanan . 0.806 . 0.717 . 0.522 Citra Merek . 0.883 . 0.823 . 0.590 Kepuasan . Konsumen . 0.844 . 0.768 . 0.654 Minat Beli Ulang . 0.833 . 0.705 . 0.626
Melalui hasil tabel 3 yang telah disajikan peneliti  dapat  mengetahui  bahwa  variabel keamanan  pangan,  kualitas  makanan,  harga dan kepuasan konsumen telah memiliki nilai composite  reliability >  0,6  maka  dapat  di- anggap  bahwa  setiap  variabel  yang  telah memenuhi  syarat composite  reliability dan cronbach’s  alpha. Hal  ini  berarti  kuesioner yang digunakan dalam penelitian ini dianggap reliabel, karena mampu menunjukkan tingkat konsistensi dan keakuratan yang baik.

## Evaluasi Inner Model
Tabel 4. Nilai R-Square dan Q-square
Variabel R-square . Q-square . Kepuasan . Konsumen . 0.642 . 1–(1-0.642) x . (1- 0.668)= 0.8811 Minat beli ulang 0.668
Dari  hasil  table  4  diketahui  bahwa  nilai R- square pada  variabel  kepuasan konsumen sebanyak . 0.642.  Nilai R-square memiliki  ke- gunaan  untuk  melihat  seberapa  besar  pengaruh yang  diberikan  oleh  variable  independent terhadap  variable  dependen,  sehingga  nilai R- square dari penelitian diatas mempunyai makna bahwa keamanan pangan, kualitas makanan dan citra  merek  mempengaruhi  64.2%  kepuasan konsumen  restoran  “XYZ”  dan  sebesar  35.8% dipengaruhi  oleh  variable  lainnya  yang  tidak diteliti. R-square pada variabel  minat beli ulang mencapai  sebanyak . 0.668  hal  ini  menandakan dimana  keamanan  pangan,  kualitas makanan, harga,  dan  kepuasan  konsumen  mempengaruhi 66.8%  minat  konsumen  untuk  melakukan pembelian ulang.
Berdasarkan tabel di atas, maka dapat dilihat bahwa  nilai  Q- square sebanyak  0.8811,  yang memiliki arti bahwa model secara struktur dapat dikembangkan dalam penelitian dengan mempunyai ketepatan prediksi mencapai 88.11%

## Uji Hipotesis
Tabel 5. Uji t
Hipotesa P -
Value Koefisien Estimasi t-Statistic Keterangan
Kepuasan Konsumen dipengaruhi oleh keamanan pangan 0.011 0.490 7.553 Positif Signifikan Kepuasan Konsumen dipengaruhi oleh kualitas makanan 0.000 0.337 5.447 Positif Signifikan Kepuasan Konsumen dipengaruhi oleh citra merek 0.000 0.407 6.870 Positif Signifikan Minat beli ulang dipengaruhi oleh kepuasan konsumen 0.000 0.790 26.105 Positif Signifikan
Dari sajian tabel 5 tersebut, dapat disimpul- kan bahwa seluruh hipotesa bisa diterima. Karena nilai P- value < 0.05, sehingga hipotesa diterima. Selain itu nilai dari t-statistik dari seluruh hipotesa
>  1.96  dapat  disimpulkan  memiliki  pengaruh yang  signifikan.  Dan  juga  nilai  dari  koefisien estimasi  dari  seluruh  hipotesa  bernilai  positif artinya setiap variabelnya berpengaruh positif.

## Pembahasan
Berdasarkan  hasil  olah  data  yang  telah  di- paparkan di atas, terbukti bahwa variabel keaman- an  pangan  mempunyai  pengaruh  secara  positif dan  signifikan  terhadap  kepuasan  konsumen restoran “XYZ”. Hasil yang diperoleh ini sejalan dengan hasili penelitian Murray, et al., (2017) dan Herfangsyah & Handoko (2015) yang juga mem- buktikan  bahwa  keamanan  pangan  berpengaruh terhadap  kepuasan  konsumen.  Melihat  data  di atas, setiap peningkatan keamanan pangan yang dilakukan restoran “XYZ”, maka meningkat pula kepuasan  dari  setiap  konsumen  yang  makan  di restoran “XYZ”.
Data  yang  diperoleh  juga  menunjukkan bahwa kualitas makanan juga berpengaruh secara positif dan  signifikan terhadap  kepuasan konsu- men.  Hasil  yang  serupa  juga  dapat  ditemukan pada  penelitian  Al-Tit  (2015);  Kumar  dan Bhatnagar (2017); juga oleh. Fungai (2017). Pada penelitian-penelitian  dahulu  menjelaskan  bahwa kepuasan  konsumen  salah  satunya  dipengaruhi oleh  kualitas  makanan.  Hasil  ini  bisa  diartikan bahwa responden beranggapan bahwa kepuasan yang di rasakan dipengaruh oleh kualitas makan- an restotan “XYZ”.
Data  di  atas  juga  menunjukkan  pengaruh positif  dan  signifikan  dari  citra  merek  terhadap kepuasan  konsumen.  Dengan  semakin  kuatnya citra merek di benak konsumen, maka kepuasan konsumen  juga  akan  semakin  meningkat.  Hasil penelitian  ini  konsisten  dengan  hasil  penelitian Andreani,  Taniaji,  &  Puspitasari  (2012)  dan Lahap,  Ramlib,  Said,  Radzid,  &  Zain  (2016) dimana citra merek berpengaruh positif signifikan terhadap kepuasan konsumen.
Pada pembahasan mengenai kepuasan kon- sumen, hasil penelitian ini membuktikan bahwa kepuasan  konsumen  atau  konsumen  dapat  di- pengaruhi secara signifikan dan positif pada minat dalam  membeli  kembali  barang  tersebut.  Data yang  diperoleh  sejalan  dengan  hasil  penelitian Fungai  (2017)  yang  juga  menyebutkan  bahwa
kepuasan konsumen berpengaruh paling dominan terhadap  keputusan  konsumen  untuk  membeli kembali  produk  tersebut.  Hasil  ini  berarti menunjukan  bahwa  semakin  tinggi  kepuasan konsumen  yang  di  rasakan  responden  maka semakin  besar  juga  peluang  responden  untuk melakukan pembelian ulang di restoran “XYZ”. Kepuasan konsumen digunakan sebagai variable mediator,  karena  untuk  mencapai  minat  beli ulang. Berdasarkan hasil uji lajur, dapat diketahui bahwa kepuasan konsumen mendapatkan penga- ruh sebesar 64,2% dari kualitas makanan, kualitas layanan, dan citra merek. Sedangkan, minat beli ulang mendapatkan pengaruh 66,8% dari kepuas- an konsumen. Hal ini menunjukkan efek mediasi dari  kepuasan  konsumen  dimana  64,2%  dari pengaruh  yang  diberikan  kepuasan  konsumen terhadap  minat  beli  ulang  datang  dari  variabel- variabel  independen  yang  mempengaruhinya. Dengan  demikian,  dapat  disimpulkan  bahwa kepuasan  konsumen  dapat  menjadi  mediator dalam penelitian ini.

## SIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan.  hasil  penelitian  dimana  telah dilakukan oleh peneliti maka peneliti dapat me- narik kesimpulan adalah sebagai berikut:
1.  Keamanan pangan berpengaruh secara positif dan signifikan terhadap kepuasan konsumen.
2.  Kualitas makanan berpengaruh  secara positif dan signifikan terhadap kepuasan konsumen.
3.  Citra  merek  berpengaruh  secara  positif  dan signifikan terhadap kepuasan konsumen.
4.  Kepuasan konsumen sebagai mediator berpe- ngaruh secara signifikan pada minat pembeli- an kembali.

## Saran
Berdasarkan dari data peneliti, maka peneliti memberi  saran  dan  juga  penelitian  selanjutnya sebagai berikut:
Bagi pihak restoran “XYZ”
Dari kesimpulan di atas, terdapat 3 variabel yang  berpengaruh  secara  positif  dan  signifikan terhadap  kepuasan  konsumen,  yang  di  mana sebagai  mediator  mampu  mempengaruhi  minat
Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 6, No. 2, September 2020: 79 – 87 86
beli ulang di restoran “XYZ” Surabaya. Keaman- an pangan merupakan variabel yang paling domi- nan perngaruhnya terhadap kepuasan konsumen. Perlu menjadi pengingat, bahwa agar tidak terjadi kasus  keracunan  makanan  seperti  yang  pernah terjadi, adalah penting untuk senantiasa menjaga keamanan  pangan.  Variabel  yang  mendominas kedua  adalah  citra  merek  yang  harus  selalu dipertahankan  dengan  semakin  gencar  melaku- kan pendidikan akan pentingnya mengkonsumsi makanan  sehat  melalui  setiap  kanal  pemasaran yang  dimiliki  oleh  restoran  “XYZ”.  Sehingga mampu menciptakan komunitas yang sadar akan pentingnya makanan sehat untuk semua kalang- an.

## Untuk penelitian selanjutnya
Pada  penelitian  selanjutnya  dapat  meneliti variable  independent  lainnya  atau  dari  variable penting lainnya seperti kemasan, lokasi, kualitas layanan atau promosi.

## DAFTAR REFERENSI
Aaker, D. A., & Biel, A. L. (2009). Brand Equity and Advertising: Advertising Role in Building Strong Brand . Psychology Press.
Al-Tit,  A.  (2015).  The  effect  of  service  and  food quality  on  customer  satisfaction  and  hence customer retention. Asian social science , 11(23), 129-139.
Andrenani, F., Taniaji, T. L., & Puspitasari, R. N. M. (2012).  The  impact  of  brand  image  towards loyalty  with  satisfaction  as  a  mediator  in  Mc- Donald’s. Jurnal manajemen dan kewirausaha- an , 14(1), 64-71
Atkins,  P.,  &  Bowler,  I.  (2001).  Food  quality.  In Atkins,  P.,  &  Bowler,  I, Food  in  society: Economy, culture, geography . London, England: Arnold.
Fungai,  M.  (2017).  Factors  Influencing  Customer Repurchase  Intentionin  The  Fast. Business  & Social Sciences Journal.
Herfangsyah,  D.  D.,  &  Handoko,  D.  W.  (2015). Harapan  dan  Persepsi  Konsumen  pada  Pene- rapan  Keamanan  Pangan  di  Restoran  Jamoo Hotel Sangri-La Surabaya . Program Manajemen Perhotelan, Fakultas Ekonomi, Universitas Kris- ten Petra.
Kock, N., & Hadaya, P. (2018). Minimum sample size estimation in PLS‐SEM: The inverse square root and  gamma‐exponential  methods. Information Systems Journal, 28(1), 227–261.
Kumar,  S.,  &  Bhatnagar,  D.  D.  (2017). Factors Affecting  Customer  Satisfaction  of  Food  and Beverage Outlets- A Study of Food and Beverage Outlets betweenAmritsar and Jalandhar . Amity Business  School,  Amity  University  Rajasthan, Jaipur, India.
Kusdyah, I. (2012). Persepsi Harga, Persepsi Merek, Persepsi Nilai, dan Keinginan Pembelian Ulang Jasa Clinic Kesehatan . STIE Asia Malang.
Lahap, J., Ramlib, N. S., Said, N. M., & Radzid, S. M.
(2016).  A  study  of  brand  image  towards  cus- tomer’s satisfaction in the malaysian hotel indus- try. Social  and  behavioral  sciences ,  224,  149- 157.
Péneau,  S.,  Hoehn,  E.,  Roth,  H.  R.,  Escher,  F.,  & Nuessli,  J.  (2006).  Importance  and  consumer perception  of  freshness  of  apples. Food  quality and preference , 17(1-2), 9-19. Praxiom Research Group Limited. (2019, August 29). food safety management definitions - ISO 22000 2018.  Retrieved  from https://www.praxiom. com/iso-22000-definitions.htm
Mensah,  I.,  &  Dei  Mensah,  R.  (2018).  Effects  of Service  Quality  and  Customer  Satisfaction  on Repurchase Intention in Restaurants on Univer- sity of Cape Coast Campus. Journal of Tourism,
Heritage & Services Marketing.
Murray,  R.,  Glass-Kaastra,  S.,  Gardhouse,  C.,  Mar- shall,  B.,  Ciampa,  N.,  Franklin,  K.,  Nesbitt,  A.
(2017).  Canadian  Consumer  Food  Safety  Prac- tices and Knowledge: Foodbook Study. Journal of Food Protection , 80(10), 1711-1718.
Namkung, Y., Jang, S., (2007), DPéneau, S., Hoehn, E., Roth, H.-R., Escher, F., and Nuessli, J. (2006). Importance  and  consumer  perception  of  fresh- ness  of  apples. Food  Quality  and  Preference, Vol.17, No.1/2, pp. 9-19.
Rozekhi, N. A., Hussin, S., Siddiqe, A. S., Rashid, P. D., & Salmi, N. S. (2016). The Influence of Food Quality on Customer Satisfaction in Fine Dining Restaurant: Case in Penang. International Acade- mic  Research  Journal  of  Business  and  Tech- nology.
Ryu, K., Lee, H., & Kim, W. G. (2012). The influence of the quality of the physical environment, food, and  service  on  restaurant  image,  customer perceived value, customer satisfaction, and beha- vioral  intentions. International  Journal  of  Con- temporary Hospitality Managemen t, 24(2), 200– 223.
Sentoso, F. (2019). Pengaruh Kualitas Makanan dan Persepsi Harga terhadap Keputusan Pembelian Kembali  melalui  Kepuasan  Pelanggan  Crun- chaus  di  Pakuwon  Mall  Surabaya .  Program Manajemen  Bisnis,  Program  Studi  Manajemen Fakultas Bisnis dan Ekonomi Universitas Kristen Petra.
Srivastava,  K.,  &  K.  Sharma,  N.  (2013). Service Quality, Corporate Brand Image, and Switching Behavior:  The  Mediating  Role  of  Customer Satisfaction and Repurchase Intention . Services Marketing Quarterly. Teixeria,  S.,  &  Sampaio,  P.  (2013). Food  safety management system implementation and certifi- cation:  survey  result. Industrial  Engineering Research Conference.
Tong,  C.,  &  Wong,  A.  (2014).  The  Influences  of
Corporate  Social  Responsibility  to  Customer Repurchases  Intentions,  Customer  Word-of- Mouth Intentionsand Customer Perceived Food
Quality of Fast-Food Restaurants in Hong Kong and  the  Mediating  Effects  of  Corporate  Repu- tation. British  Journal  of  Economics,  Manage- ment & Trade .
Wijayanto.  (2019a,  04  4).  radar  surabaya.  Retrieved from  R adar  Surabaya:  https://radarsurabaya. jawapos.com/read/2019/04/04/129627/konsums i-salad-greenly-puluhan-orang-keracunan- dirawat-di-rs
Wijayanto.  (2019b,  04  4).  radar  surabaya.  Retrieved from  R adar  Surabaya:  https://radarsurabaya. jawapos.com/read/2019/12/02/168222/greenly- makan-makanan-sehat-adalah-hak-semua- orang.