## TEPUNG PUPA-MULBERRY (PURY) SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF KAYA GIZI
(Pupa-Mulberry (PURY) Powder  as an Alternative Nutritious Food Source)
Trina Astuti 1 dan Clara M. Kusharto 2*
1 Program Studi Gizi Manusia, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
2* Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor,  Bogor  16680. Tel: 0251-8621258; Fax: 0251-8622276; Email: kcl@indo.net.id

## ABSTRACT
Silkworm pupae is immature stage of moth.  It is inner part of the silkworm cocoon shell which usually disposed from yarn silk production, and now has become a valuable ingredient of human food in many countries, however it is not common yet in Indonesia. The purpose of study is to develop a weaning food as nutritious basic formula of complementary food from pupae waste. A silkworm pupae was a major constituents used as materials. There are sixth  steps to get PURY properly: select a fresh, fine and clean pupae, steamed well about 10 seconds, grinded and sifted it  to get liquid, added 10% maize powder, dried in oven at 60ºC for 6 hours, and refine on blender. A fine powder, so called “PURY”, has a well balanced amount of moisture, protein, fat included PUFA, carbohydrate, amino acids, vitamins and minerals. Through a simple processing, the dry product of fine PURY powder can be obtained and used as a basic formula of complementary food and snacks and has made great contribution to reduce pupae waste. Research is continued to scale up producing PURY based product for more food- technological uses in order to reduce prevalence of malnutrition in Indonesia.
Keywords: silkworm, pupae waste, PURY, complementary food, malnutrition

## PENDAHULUAN
Kegiatan persuteraan alam di Indonesia sudah ada sejak abad ke 10 dan mulai masuk Sulawesi Utara tahun 1932, kemudian mulai in- tensif di Sulawesi Selatan pada tahun 1960. Se- karang budi daya sutera sudah dikembangkan di luar Sulawesi, yaitu di Jawa Barat, Tengah, dan Timur, Sumatera barat, Jogya, dan Bali (Kaomani, 2006).
Produk benang sutera pada tahun 2005 sebesar 69.45 ton (Badan Planologi Kehutanan, 2007) dan Pemerintah mentargetkan mencapai 400 ton per tahun, yang berarti memerlukan kokon sebanyak ± 2667 ton per tahun. Kendala yang muncul adalah bagaimana memanfaatkan limbah pupa yang mencapai ± 2267 ton per tahun agar tidak menimbulkan polusi.
Pupa adalah bagian isi dari kokon yang merupakan produk sampingan dari industri pembudidayaan ulat sutera, yang bila tidak di- tangani dengan baik akan mencemari lingkung- an karena bau busuk yang menyengat, me- ngundang lalat dan belatung, serta dapat men- cemari sumber air minum. Di negara Cina, pu- pa telah dimanfaatkan sebagai pangan (asam amino pupa untuk soft drink dan bahan aditif
cookies dll), juga di Korea (snack dan diet DM) dan Bangladesh (Singhal et al., 2001). Di Indonesia, pupa masih belum berkembang pemanfaatannya sebagai sumber pangan, pa- dahal mengandung unsur gizi seperti protein, asam lemak tak jenuh, juga vitamin dan mi- neral serta asam amino esensial maupun non- esensial yang sangat dibutuhkan bagi tumbuh kembang anak.
Pupa yang berasal dari ulat sutra Mul- bery yang dibuat tepung (powder) selanjutnya disebut PURY berpotensi sebagai sumber pa- ngan yang bergizi. Diharapkan dengan tersedia tepung PURY dari limbah pupa dapat mening- katkan ketersediaan bahan pangan sumber protein hewani yang padat gizi.
Tujuan dari studi adalah untuk mengem- bangkan sumber bahan pangan dari limbah pu- pa yang padat gizi bagi konsumsi penduduk se- kitar sentra industri benang sutera. Manfaat yang diharapkan adalah dapat mengurangi ce- maran lingkungan sekaligus mendukung prog- ram Pemerintah menurunkan prevalensi gizi kurang pada bayi usia 6-12 bulan melalui for- mula PURY-MPASI, khususnya bagi masyarakat sekitar sentra industri sutera.

## METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratoriun Fisik Terpadu Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga Desember 2007. Analisis te- pung PURY dilakukan di 2 laboratorium, yaitu laboratorium terpadu IPB dan Laboratorium Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Bogor.

## Bahan dan Cara
Bahan yang digunakan adalah limbah pu- pa yang merupakan produk samping benang sutera yang diperoleh dari sentra-sentra pe- mintalan benang sutera di Jawa barat dan Su- lawesi Selatan.
Metode yang digunakan untuk mengeta- hui keamanan dan komposisi zat gizi PURY an- tara lain: calorimeter bom, gravimetri, titri- metri, mikrobiologi, dan spektofotometer se- rapan atom.
Untuk mendapatkan hasil tepung (PURY), limbah pupa harus diolah segera sete- lah pemintalan benang sutera selesai. Langkah pertama yang harus dilakukan, yaitu memisah- kan limbah pupa yang masih baik dan membu- ang pupa yang kurang baik (kecil, busuk, keri- put, dan lainnya). Setelah itu di cuci minimal 3 kali untuk membuang lendir dan kotoran lain yang menempel, kemudian ditiriskan. Lalu si- apkan dandang yang di isi sedikit air di atas api. Setelah air mendidih masukkan pupa dan tutup rapat. Setelah + 10 menit angkat dan- dang dan buka tutupnya. Untuk mendapatkan liquid pupa, masukkan pupa yang sudah diku- kus ke dalam saringan kawat yang bersih dan kuat kemudian diuleg atau digerus. Tetesan liquid ditampung di baskom, sedangkan kulit pupa dapat digunakan sebagai pakan ikan (da- lam keadaan segar atau dikeringkan). Langkah selanjutnya adalah mengisi liquid dengan ba- han lain, yaitu tepung maizena sebanyak 10%. Campuran diaduk dan dikeringkan dengan oven selama 6 jam pada suhu 60ºC, kemudian angkat dan blender agar halus (Gambar 1).

## Gambar 1. Skema Pembuatan PURY

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil yang sempurna akan ditunjukkan secara fisik dengan warna tepung yang cerah kuning kecoklatan dan aroma yang gurih se- dap. Hasil analisis tes cemaran mikro organis- me pada Tabel 1, sedangkan komposisi zat gizi, asam lemak dan asam amino dapat dilihat pada Tabel 2, 3, dan 4 berikut.
Proses pengeringan yang menyangkut su- hu dan durasi pengeringan sangat mempenga- ruhi hasil. Bila suhu terlalu tinggi maka hasil PURY akan berwarna coklat tua, demikian pula bila waktu pengeringan kurang, maka PURY akan berwarna kehijauan dengan aroma yang tidak sedap. Pada suhu dan waktu yang tepat akan menghasilkan warna yang cerah kuning kecoklatan (krem), tekstur kering dan renyah (tidak menggumpal), dan aroma sedap yang mengundang selera.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan teknologi tinggi, yaitu dengan Drum Dryer yang dapat menghasilkan tepung 10 kg per hari, dengan kekeringan yang konstan namun perlu tempat, alat dan tenaga khusus
Tabel 1.  Test Cemaran Mikro Organisme dalam Tepung PURY.
Parameter Satuan Kadar Teknik Analisis Total Plate Count Colifirm E. Coli Staphylococcus aureus Salmonella / shigella Colony/g Colony/g Colony/g Colony/g Colony/25g 5.8 x 10³ 7.5 x 10¹ 1.5 x 10¹ Negatif 2.0 x 10¹ Microbiology Microbiology Microbiology Microbiology
Microbiology
Limbah pupa segar cuci dan tiriskan
Ambil liquid (gerus dalam saringan yang kuat dan buang kulit pupa)
Tambah 10% tepung maizena, aduk
Keringkan dalam oven selama 6 jam dengan suhu 60º C.
Blender agar halus
PURY
Analisis zat gizi dan keamanan pangan

## Kukus + 10 menit

## Tabel 2. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Tepung PURY.
Parameter Satuan Kadar Teknik analisis Energi Cal/g 4826 BombCalorimetry Kadar air % w/w 10.40 Gravimetry Abu % w/w 3.14 Gravimetry Protein % w/w 33.44 Titrimetry (Kjeldahl) Lemak % w/w 25.72 Gravimetry (Soxhlet) Karbohidrat Dietary Fiber Fiber % w/w % w/w % w/w 5.54 0.22 0.71 Spectrometry Gravimetry Gravimetry Mineral : Fe Kalsium (Ca)
Zinc (Zn)
Selenium (Se) Sodium, Na Phosphor, P Iodine* ppm ppm ppm ppm ppm ppm ppm 30.79 1162.53 95.68 <0.002 300.48 5874.56 45
AAS AAS AAS
AAS Spectrophotometry AAS Spectrometry Vitamin :* A B1 (Thiamin)
B12 (Riboflavin) Asam Folat Mcg/100g Mg/100g Mcg/100g Mcg/100g 277 0.66 0.24 68.21 Spectrophotometry Spectrophotometry Microbiology Microbiology

## Tabel 3. Komposisi Asam Lemak dalam 100 gram Tepung PURY.
Parameter Satuan
Kadar Teknik analisis
AsamLemak (unit % w/w in fat/oil): C14:0 (Miristic) C16:0 (Palmitic) C18:0 (Stearaic)
C18:1 (Oleic) C18:2 (Linoleic)
C18:3 (Linolenic) C20:0 (Arachidic) C22:0 (Behenic) C22:1 (Erucic) % w/w 0.16 21.81 4.85 32.71 4.35 19.20 0.21 0.04 0.04 GC
Tabel 4.  Komposisi Asam Amino dalam 100 gram Tepung PURY.
Parameter Satuan Kadar Teknik analisis Asam Amino Aspartic acid Glutamic acid Serine Histidine Glycine Threonine Arginine Alanine Tyrosine Methionine Valine Phenylalanine I-leucine Leucine Lycine % w/w 2.46 2.85 0.84 0.81 1.83 0.92 1.18 1.16 1.40 1.04 1.38 1.24 1.15
1.74 2.00 HPLC
serta daya listrik yang besar. Penggunaan oven rumah tangga dapat dilakukan kapan saja dan dimana saja disekitar sentra pemin- talan sutera. Bahan bakar dapat mengguna- kan gas ukuran 12 kg untuk 10 kali penge- ringan, namun kapasitas per hari untuk satu oven rumah tangga hanya mencapai 2 kg produksi tepung. Kesempurnaan hasil dapat
bervariasi tergantung pengontrolan yang dilakukan.

## Keamanan Pangan
Hasil tes cemaran mikro organisme menunjukkan bahwa Total Plate Count) (TPC) dalam PURY (5800/gr) masih dibawah ketentuan Departemen Kesehatan RI (10 000/gr), demikian pula dengan kandungan
Staphylococcus aureus yang negatif per gram bahan (Depkes, 2006). Beberapa mikro or- ganismne seperti Eshecia Coli dan Salmo- nella atau Shigella sedikit diatas ambang batas yang dianjurkan, namun tidak berbaha- ya karena akan hilang dalam proses pema- sakan. PURY dipastikan aman sebagai bahan pangan karena PURY tidak dikonsumsi lang- sung tetapi masih diolah lebih lanjut. Misal digunakan untuk formula MP-ASI bayi 6-12 bulan dalam bentuk bubur atau biskuit, maka perlu dimasak terlebih dahulu walau hanya 5 menit. Dengan demikian mikro organisme pa- togen akan mati. PURY juga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kerupuk dan kue bagi konsumsi anak-anak dan orang dewasa.

## Komposisi Zat Gizi
Kadar air sangat penting untuk me- nentukan parameter mutu, yaitu sangat me- nentukan kualitas mutu produk dari segi fi- sik, kimia, dan mikrobiologi. Tabel 2 menun- jukkan bahwa kadar air pada tepung PURY sekitar 10.4 % yang berada dibawah kadar air tepung terigu, yaitu 12% (Winarno, 1992). Berdasarkan hal tersebut maka produksi PURY dapat dikatakan memenuhi syarat fisik untuk kadar air, sehingga kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologi dapat dicegah lebih lama yang berarti meningkatkan daya simpan hasil produksi tersebut.
Kandungan protein dalam PURY juga tinggi (33.44%) yang berarti mempunyai nilai biologi tinggi karena dengan kadar protein tinggi dapat mencerminkan susunan asam aminonya yang relatif lengkap (Tabel 4). Penggunaan tepung PURY sebagai sumber protein sangat bermanfaat bagi pertumbuhan bayi dan anak di lingkungan sentra produksi sutera.
Kandungan Zat gizi mikro seperti vita- min dan mineral sangat rinci merupakan keunggulan PURY sebagai alternatif bahan formula MP-ASI. Keunggulan lain dari PURY adalah kandungan asam lemak tak jenuh seperti oleic, linoleic, dan linolenic (56,3%) yang dua kali lebih banyak dari kandungan asam lemak jenuh (miristat, palmitat, stea- rat, dan arachidonat) dalam PURY (sekitar 27% w/w) yang merupakan bahan dasar pem- bentukan otak bayi dan anak.  Bila dicampur dalam formula MP-ASI bagi bayi usia 6-12 bulan, PURY dapat digunakan sebagai sumber protein, lemak khususnya lemak tak jenuh, vitamin, dan mineral yang akan memberikan dampak yang positif bagi tumbuh kembang anak.

## Analisis Biaya
Modal dasar yang merupakan biaya tetap tentu lebih besar bila menggunakan drum dryer dibanding oven rumah tangga (Rp 100 juta Vs  Rp 1.1 juta). Biaya pembuatan tepung juga berbeda jauh antara kedua cara proses pengeringan. Bila asumsi sama dalam mendapatkan bahan mentah (limbah pupa) maka harga per kg tepung yang dibuat de- ngan oven (Rp 20 000/kg) lebih murah diban- ding harga pembuatan dengan drum dryer (Rp 60.000/kg).

## KESIMPULAN
Pengolahan limbah sutera sangat menguntungkan untuk meningkatkan keter- sediaan bahan pangan yang padat gizi, seka- ligus menurunkan cemaran lingkungan. Perlu adanya sosialisasi dan peran Pemerintah Da- erah untuk memberdayakan masyarakat seki- tar sentra pemintalan benang sutera untuk memanfaatkan PURY sebagai bahan pangan alternatif, menambah pendapatan peternak ulat sutera, dan menjaga lingkungan sekitar dari pupa yang biasanya terbuang begitu saja.

## DAFTAR PUSTAKA
Departemen Kesehatan RI. 2006. Pedoman Umum Pemberian Makanan Pendam- ping ASI  Lokal. Depkes RI, Jakarta.
Kaomani K. 2006. Pengenalan Kegiatan Per- suteraan Alam. Puslitbang Hutan dan Konservasi Alam.  Bogor.
Singhal BK, Dhar A, Sharma A, Qadri SMH & Ahsan MM. 2001. Serisultural by- Product for Various Valuable Commer- cial Product as Emerging Bio Science Industry. Sericologia  41(3),369-391.
WHO. 1998. Complementary Feeding of Young Children in Developing Countries: a review of current scienti- fic knowledge.   WHO, Geneva.
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi ed.6. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.