## KANDUNGAN GULA BUAH NANAS MADU (Ananas comosus L.merr) PADA TINGKAT KEMATANGAN YANG BERBEDA
Novita Condro 1) , Selmi Y Stefanie 2
1,2) Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Kehutanan & Kelautan Universitas Ottow Geissler Papua *Email: novita.condro@gmail.com

## ABSTRAK
Nanas madu merupakan jenis nanas yang digemari oleh masyarakat di Papua. Bentuknya yang kecil  akan  tetapi  rasa  yang  manis  menjadi  keunggulan  nanas  madu  ini.  Varietas  nanas  yang umumnya dibudidayakan di Papua adalah jenis Smooth cayenne. Di Papua, nanas madu lebih dikenal  dengan  nama  nanas  wamena.  Kematangan  buah    sangat  mudah  mempengaruhi kesegaran  buah,  kerusakan  mekanis  dan  kandungan  nutrisi  buah  yang  terdapat  didalamnya. Umumnya  petani  lebih  memilih  melakukan  panen  pada  buah  nanas  yang  masih  mentah  dan kemudian diperam.  Karenanya penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui kadar gula buah  nanas  pada  tingkat  kematangan  buah  yang  berbeda.  Penelitian  dilakukan  secara eksperimental  dengan  pengelompokkan  nanas  madu  berdasar  tingkat  kematangan  berbeda. Perlakuan nanas dengan ciri kematangan warna kuning, muncul mata di pangkal buah (breaker) >50-75%; dan perlakuan kematangan nanas dengan breaker <25% (prematurity), dan dianalisa kadar  gula  total  dengan  refractometer.  Hasil  penelitian  diperoleh  bahwa  buah  nanas  madu masak pohon mengandung kandungan kadar Gula sebesar 12% sedangkan pada buah nanas madu  peram  mengandung  kadar  gula  sebesar  10%.  Penentuan  kadar  gula  pada  komoditi hortikultura  sangatlah  penting, karena  untuk  pengendalian  mutu  dan jaminan  hasil  dari  produk hortilkultura  yang  dihasilkan.  Dengan  demikian  pengaruh  tingkat  kematangan  buah  terhadap kadar  gula  total  menjadi  preferensi  utama  konsumen  bagi  komoditi  horitkultura  seperti  pada buah nanas.
Kata kunci : nanas madu; nanas wamena: kematangan buah; kadar gula

## ABSTRACT
Honey pineapple is a type of pineapple that is favored by people in Papua. The shape is small but  the  sweet  taste  is  the  advantage  of  this  honey  pineapple.  Pineapple  varieties  that  are generally  cultivated  in  Papua  are  the  type  of  Smooth  cayenne.    In  Papua,  honey  pineapple  is better  known  as  wamena  pineapple.  Fruit  maturity  is  very  easy  to  affect  the  freshness  of  the fruit,  mechanical  damage  and  nutritional  content  of  the  fruit  contained  in  it.  Generally,  farmers prefer  to  harvest  pineapples  that  are  still  raw  and  then  watered.    Therefore,  this  study  was conducted  to  determine  the  sugar  content  of  pineapple  fruit  at  different  levels  of  fruit  maturity. The  study  was  conducted  experimentally  by  grouping  honey  pineapples  based  on  different levels of maturity. Pineapple treatment with characteristic ripeness of yellow color, eyes appear
at the base of the fruit (breaker) >50-75%; and pineapple ripeness treatment with a breaker of <25%  (prematurity),  and  analyzed  total  sugar  content  with  a  refractometer.  The  results  of  the study found that the ripe honey tree pineapple contains a sugar content of 12% while the peram honey pineapple contains a sugar content of 10%. Determination of sugar content in horticultural commodities  is  very  important,  because  for  quality  control  and  guarantee  of  the  results  of hortilcultural products produced. Thus, the effect of fruit maturity on total sugar content becomes the main consumer preference for horitcultural commodities such as pineapple.
Keywords : honey pineapple; Wamena pineapple: fruit ripeness; sugar content

## 1.     PENDAHULUAN
Buah  nanas  memiliki  nama  latin  Ananas comosus  (L.)  Merr.  merupakan  salah  satu  buah dengan    kandungan  gizi  tinggi,  diantaranya mengandung  air  90%,  gula,  kalium,  kalsium, natrium,  fosfor,  magnesium,  zat  besi,  iodium, sulfur,  khlor,  biotin,  bromelin,  vitamin  A,  vitamin B12,  vitamin  C  dan  vitamin  E  [1].  Nanas  juga mengandung  sejumlah  besar  senyawa  bioaktif, serat  makanan,  mineral,  dan  nutrisi.  Selain  itu, nanas  telah  terbukti  memiliki  berbagai  manfaat kesehatan  diantaranya  antiinflamasi,  aktivitas antioksidan,  dan pemantauan fungsi sistem saraf. Potensi  produk  makanan  dan  pengolahan  limbah nanas  juga  disorot.  Dari  ulasan  tersebut,  terbukti bahwa nanas memiliki berbagai manfaat kesehatan  dan  merupakan  terobosan  potensial dalam industri pertanian dan pangan [2]
Sebagai  salah  satu  buah  tropis  yang  popular bukan hanya rasa, juiciness dan teksturnya, tetapi juga  kadar  vitamin  C,  karotenoid  dan  serat  yang tinggi.  Nanas  juga  memiliki  potensi  untuk dimanfaatkan menjadi bahan baku produk olahan. Perbedaan  jenis  (kultivar/varietas)  nanas  dan tingkat  kematangan  berpengaruh  terhadap    rasa manis dan sifat nutrisi lainnya dari buah nanas [3]. Untuk  varietas  nanas  yang  paling  umum  ditanam dengan kualitas buah  yang tinggi,  adalah varietas Cayenne  [4].  Smooth  cayenne  atau  nanas  madu merupakan  jenis  nanas  yang  digemari  oleh masyarakat  di  Papua.  Bentuknya  yang  kecil  akan tetapi rasa yang manis menjadi keunggulan nanas madu  ini.  Di  Papua,  nanas  madu  lebih  dikenal dengan  nama  nanas  wamena.  Karena  nanas wamena  banyak  dijumpai  dengan  mudah  di daerah  Kabupaten  Jayawijaya.  Seiring  dengan permintaan  konsumsi,  maka  nanas  madu/  nanas wamena  ini  pun  dibudidayakan  di  luar  daerah Wamena. Di kota Jayapura, nanas madu memiliki pasar  potensial  yang  cukup  besar  karena permintaan  terhadap  buah  segarnya  selalu meningkat.
Petani nanas di Jayapura umumnya melakukan  pemanen  yang  belum  sesuai  dengan umur  panen.  Padahal  usia  panen  dari  suatu komoditi  sangat  mempengaruhi  citarasa  buah yang  dihasilkan.  Menurut  para  ahli  pengelolaan pasaca panen yang tepat pada produk hortikultura dimulai  dari  saat  panen  hingga  produk  sampai  ke konsumen.tingkat  kematangan  dan  pemanenan yang  tepat  pada  satu  komoditas  merupakan penting  yang  bersifat  ireversibel  sebab  akan mempengaruhi  kualitas  internal  dan  eksternal komoditi tersebut. Karenanya pengetahuan tentang  metode  panen,  waktu  panen,  dan pengaruh faktor-faktor ini pada proses internal dan fisiologis  komoditas  diperlukan  [5].  Factor  pre panen  yang  mempengaruhi  kualitas  hasil  panen diantaranya  suhu,  pencahayaan,  curah  hujan  dan irigasi, kandungan nutrisi dan tingkat kematangan saat panen. Semua factor ini saling mempengaruhi  secara  langsung  maupun  tidak langsung  pada  kualitas  panen,  masa  simpan  dan keberlanjutan  produk  olahan  hasil  panen  tersebut [6].
Kematangan  buah  juga  akan  meningkatkan kadar  gula  yang  terdapat  di  dalamnya.  Hal  ini disebabkan karena adanya perubahan polisakarida yang terdapat dalam sel yang berupa sumber  karbohidrat.    Kematangan  buah  nanas dapat diketahui dengan cirii fisik yaitu pada tingkat kerataan "mata" buah, kadar gula, keasaman, dan kulit  menguning  [7].  Kerusakan  buah  nanas dicirikan  dengan  terjadinya  perubahan  warna, berkurangnya  aroma,  munculnya  bau,  kehilangan vitamin  C,  pelunakan,  dan  perubahan  tekstur  [8]. Penentuan  kadar  gula  pada  komoditi  hortikultura sangatlah  penting,  karena  untuk  pengendalian mutu  dan  jaminan  hasil  dari  produk  hortilkultura yang  dihasilkan.  Oleh  karena  itu,  sangat  penting untuk  memahami  faktor  pra-panen  apa  yang mempengaruhi  banyak  atribut  kualitas  panen penting  yang  mempengaruhi  tingkat  kemunduran
pascapanen dan, selanjutnya, keputusan konsumen untuk membeli produk di pasar.
Dengan  permasalahan  tersebut,  maka  perlu dilakukan  penelitian  mengenai  kadar  gula  nanas madu  dengan  tingkat  kematangan  buah  nanas wamena terhadap kadar gula yang dihasilkan

## 2.  METODE PENELITIAN
Bahan  baku  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  buah  nanas  madu  yang diperoleh  langsung  dari  petani  di  Distrik  Heram, Kota  Jayapura  dengan  tingkat  kematangan  buah yang berbeda. Terdapat dua perlakuan yakni buah nanas madu yang dipanen yang sudah memasuki usia  panen  (masak  pohon)  dan  buah  nanas  yang mentah dan diperam selama 7 hari.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini sebagai  berikut  timbangan,  pisau,  talenan,  baki, glass ware , karung, buret,
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Kimia Universitas Cenderwasih. Dengan tahapan sebagai berikut:
1) Nanas madu diperoleh langsung  pada petani di Distrik Heram, kota Jayapura. Nanas  yang akan  dipanen  adalah  yang  sudah  diamati usia panen atau maturity stage (gambar 1) .

## Gambar 1. Buah nanas madu
2) Nanas  madu  dikelompokkan  menjadi  dua yakni  yang  dipanen  dengan  tingkat  warna kuning  kulit  buah,  yaitu  perlakuan  A,  nanas dengan  warna  kuning,  muncul  mata  di pangkal  buah  (breaker)  >50-75%;  dan perlakuan  B,  nanas  dengan  breaker  <25% (gambar 2 dan gambar 3).

## Gambar 2. Buah nanas tua (Perlakuan A)

## Gambar 3. Buah nanas belum tua (Perlakuan B)
3) Untuk  perlakuan  B  (nanas  dengan  usia belum  tua)  disimpan  dalam  karung  selama 7 hari (gambar 4).
Gambar 4. Penyimpanan buah nanas dalam karung
4)  Selanjutnya  nanas  madu  pada  masing-masing perlakuan  dianalisis  untuk  kadar  gula  total menggunakan metode refractometer. refraktometer  adalah  alat  yang  digunakan untuk  mengukur  kadar  atau  kosentrasi  bahan terlarut  dengan  bantuan  indeks  bias  cahaya. Prinsip  kerja  refraktometer  adalah  menyerap cahaya  yang  terdapat  pada  sampel.  Prosedur kerja  :  sampel  di  haluskan,  kemudian diteteskan pada prisma. Refraktometer menghasilkan data total gula dalam satuan brix [9].  Dimana  sampel  dihaluskan  lalu  diteteskan pada  prisma.  Refraktometer  menghasilkan data total gula dalam satuan % brix.

## Gambar 2. Tahapan Penelitian

## 3.  HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari  hasil  penelitian  diperoleh  data  kadar  gula pada buah nanas madu dengan tingkat kematangan berbeda dengan metode analisa total gula dilakukan dengan
menggunakan refraktometer.  Kadar  total  gula  yang  diperoleh melalui refractometer ini (Brix) mewakili persentase  berdasarkan  massa.  Dari  jumlah tersebut, indeks bias refraktometer berbasis sudut kritis  lebih  cocok  dan  akurat  karena  tidak terpengaruh  oleh  padatan  tersuspensi  dan  warna
sampel  dari  total  padatan  larut  dari  larutan sukrosa  murni[10].  Berikut  hasil  Analisa  kadar gula total  disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Gula Buah Nanas
Perlakuan Kadar Gula (%) Masak Pohon 12 Peram 10 Pengujian kadar gula menggunakan refractometer  merupakan  metode  standar  yang digunakan  untuk  mengetahui  total padatan  gula terlarut  pada  buah  atau  sayur.  Hasil  penelitian menunjukan bahwa kadar gula total nanas masak pohon  sebesar  12%  dan  nanas  peram  sebesar 10%.  Perbedaan  kandungan  kadar  gula  total diduga disebabkan karena buah yang masih muda mengandung  asam  lebih  banyak  sedangkan semakin  tua  maka  akan  bertambah  berkurang asamnya  dan  semakin  manis.  Total  padatan terlarut  memiliki  hubungan  yang  erat  dengan kadar gula [11][12]. [13] Total Solid Soluble (TSS) adalah  salah  satu  faktor  kualitas  terpenting  untuk sebagian  besar  buah  dan  untuk  nanas.  Nilai  TSS 12  hingga  17,0%  menunjukkan  kualitas  buah tertinggi untuk mencapai tahap panen optimal.
Hasil  penelitian  [14]  Perlakuan  pascapanen yang  berbeda  memiliki  efek  yang  signifikan terhadap  hal  kadar  gula  total,  dimana  diperoleh kadar  gula  total  maksimum  sebesar  13,5%  pada buah  nanas  matang  dan  (10,56%)  pada  buah prematur  (belum  matang).  Hal  ini  sebanding dengan  kandungan  TSS  yang  diperoleh  dimana menunjukkan  pengaruh  yang  signifikan  pada berbagai  tahap  kematangan  dan  perlakuan pascapanen  selama  penyimpanan.  Buah  yang matang penuh mengandung TSS tertinggi (16,03%)  sedangkan  minimal  (14,43%)  dengan umur simpan 18 hari. Saat pematangan buah terjadinya penurunan kadar
senyaw-senyawa fenolik yang menyebabkan  berkurangnya  rasa  sepat  dan penurunan  asam  organik    serta  kenaikan  zat  zat volatil  yang  memberi  rasa  dan  aroma  khas  pada buah.  Hasil  penelitian  [2]  diperoleh  bahwa  kadar gula  dari  nenas  masak  pohon    sebesar    14,24%. Kadar  gula  reduksi  pada  umumnya  akan meningkat pada saat pemasakan akibat terhidrolisisnya kandungan pati yang menjadi gula yang  lebih  sederhana  seperti  glukosa,  sukrosa dan  fuktosa  yang  akan  di  gunakan    pada  saat respirasi  setelah  melewati  proses  pematangan maka  kandungan  gula  reduksi  akan  menurun
Corresponding Author : novita.condro@gmail.com Received on: Okober 20222          Accepted on: Desember  2022      127
seiring  dengan  proses  penuaan.  Buah  nanas termaksud  dalam  buah  non  klimaterik  yang  tidak mengalami  peningkatan  proses  pematangan  atau puncak  kematangan  dan  cenderung  menurun hingga  masa  penuaan  sehingga  kandungan reduksi  akan  menurun.  [15]  menjelaskan  bahwa perubahan total padatan  disebabkan pada proses pematangan  terjadi  pemecahan  pati  menjadi  gula sederhanadan  adanya  tumpukan  gula  sebagai subtrat  respirasi.  Indikator  perubahan  warna  kulit buah  cukup  efektif  untuk  penetapan  umur  panen buah nanas. Perubahan warna kulit buah sebagai indikator  tingkat  kematangan  panen  buah  untuk konsumsi  segar  juga  sudah  banyak  digunakan untuk  beberapa  jenis  buah,  seperti  jambu  air, manggis,  pepaya  dan  rambutan  [11].  Dengan demikian  pengelolaan  pascapanen  yang  tepat terhadap  produk  hortikultura  dimulai  sejak  panen hingga  sampai  ke  tangan  konsumen.  Menilai kematangan dan pemanenan komoditas hortikultura pada tahap yang tepat perlu dilakukan oleh  petani,  guna  mencapai  mutu  produk  hasil panen.
4. KESIMPULAN .
Kadar  gula  total  memiliki  efek  yang  signifikan pada  tahap  kematangan  yang  berbeda.  Dari  hasil penelitian  diperoleh  bahwa  pada  buah  nanas madu  masak  pohon  mengandung  kandungan kadar  Gula  sebesar  12%  sedangkan  pada  buah nanas  madu  peram  mengandung  kadar  gula sebesar  10%.  Dengan  demikian  pengaruh  tingkat kematangan  buah  terhadap  kadar  gula  total sangat  berpengaruh.  Menilai  kematangan  dan pemanenan  komoditas  hortikultura  pada  tahap yang  tepat  perlu  dilakukan  oleh  petani,  guna mencapai mutu produk hasil panen.
5. DAFTAR PUSTAKA
[1] Prahasta,  Arief.  2009.  Agribisnis  Nanas. Bandung : Pustaka Grafika
[2] Maimunah,  M.,  N.  Hashim,  dkk.  2020.
Pineapple ( Ananas comosus ): A
comprehensive  review  of  nutritional  values, volatile  compounds,  health  benefits,  and potential  food  products.  Food  Research International Volume
137 , https://www.sciencedirect.com/science/ article/abs/pii/S0963996920307006
[3]  Ferreira,  E.  A. et  al .  2016.  Bioaktive Compounds  and  Antioxidant  Activity  of Pineapple  Fruit  of  Different  Cultivars. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 38, n. 3 : e-
146.
https://doi.org/10.1590/0100- 29452016146
[4] Sarkar, T., Pritha N., Runu, C. 2016. Pineapple [Ananas  comosus  (L.)]  Product  Processing Techniques  and  Packaging:  A.  Review. IIOABJ,  Vol. 9, No. 4, p. 6-12
[5]      Prasad,  K.,  Sanu,  J.  Mohammed,  W.  2018. Preharvest  Modulation  of  Postharvest  Fruit and  Vegetable  Quality,  Chapter  2:  Fruit Maturity,  Harvesting  and  Quality  Standads. ISBN 978-0-12-809807-3
[6]    El-Ramady,  H.  R.,  Domokos-Szabolcsy,  É., Abdalla,  N.  A.,  Taha,  H.  S.,  and  Fári,  M. 2015. Postharvest Management of Fruits and Vegetables  Storage.  In  Lichtfouse  E.  (Ed), Sustainable  Agriculture  Reviews  Vol.  15  (pp. 65-152). Cham, Switzerland: Springer
[7] Paul, R. E., and Nancy, J, C. 2020. Controlled and  Modified  Atmospheres  for  Fresh  and Fresh-Cut  Produce, Chapter  17.4 - Tropical fruits: Pineapples. Pages: 381-388. https://www.sciencedirect.com/science/art icle/pii/B9780128045992000259
[8]  Torri, L., N. Shinelli, and S. Limbo. 2010. Shelf life evaluation of fresh-cut pineapple by using electronic  nose.  Life  J.  PostharvestBiol. Technol. (56): 239-245
[9]    Muh  Arsyad.  2018.  Pengaruh  Konsentrasi Gula  Terhadap  Pembuatan  Selai  Kelapa Muda (Cocos nucifera L) Gorontalo
Agriculture Technology Journal Volume 1 (2): 35-45
[10] Lembe  Samukelo  Magwazaa, ∗ ,  Umezuruike Linus  Opara.  2015.  Analytical  methods  for determination  of  sugars  and  sweetness  of horticultural  products—A  review.    Scientia Horticulturae 184 (2015) 179–192
[11]  Iis  Karnia,  Siti  Hamidah,  dan  Gusti  Abdul Rahmat  Thamrin.  2019.  Pengaruh  Masa Simpan Madu Kelulut (Trigona SP) Terhadap Kadar  Gula  Pereduksi  Dan  Keasaman. Jurnal Sylva  Scienteae  Vol.  02  No.  6  Desember 2019 ISSN 2622-8963 (media online) 1094
[12] John, D. H. 2020. Tingkat Kematangan Nenas Galang  Untuk  Konsumsi  Segar  Jurnal Pertanian Agros Vol.  22 No.2, Juli  2020: 278 -289 e-ISSN 2528-1488, p-ISSN 1411-0172
[13]  Sureeporn  Sukporn,  Chirat  Sirimuangmoon, Satoru  Kondo  and  Sutthiwal  Setha.  2019. Effect  of  harvesting  season,  maturity  stage and storage temperature on internal browning and  postharvest  quality  of  ‘Phulae’  pineapple
Journal  of  Food  Science  and  Agricultural Technology 5 (Spcl. Iss.): 212-219
[14]  S.  I.  Kamol,  J.  Howlader, G.  C.  Sutra  Dhar and  M.  Aklimuzzaman.  2016.  Effect  of different  stages  of  maturity  and  postharvest treatments  on  quality  and  storability  of pineapple.  J.  Bangladesh  Agril.  Univ.  12(2): 251-260, ISSN 1810-3030
[15]  Wills,  R.B.H.,  W.B.  McGlasson,  D.  Graham, T.H.  Lee  and  E.G.  Hall.  1998.  Postharvest: An  Introduction  to  the  Physiology  and Handling  of  Fruit  and  Vegetables.  Van Nostrand Reinhold, New York. p. 27.