Formulasi dan karakteristik nutrimat bar berbasis tepung kacang kedelai ( glycine max. L ) dan tepung kacang merah ( phaseolus vulgaris . L ) sebagai makanan pasien kemoterapi
I Gusti Agung Gede Wiranata 1 , Dylla Hanggaeni Dyah Puspaningrum 1 , I Gusti Ayu Wita Kusumawati 1

## ABSTRACT
Background : The potency of soybeans and red beans as the source of antioxidant agents is very interesting to be developed as snack bar for chemotherapy patients. Nutrimat bar is made with addition of soybeans flour and red beans flour. The correct formulation will result in good characteristic of nutrimat bar.
Methods : This research used Complete Random Design (RAL) with five types of treatment and three times of repetition. The formulations  of  soybeans  flour  and  red beans  flour  being used  were  P 1 (0:100);  P 2 (25:75);  P 3 (50:50);  P 4 (75:25); and  P 5 (100:0).  Analysis  to  nutrimat  bar  was  sensory  characteristic  analysis  (taste,  flavor,  color  and  texture)  and  nutrient  content analysis (protein, fat, carbohydrate and antioxidant). Data analysis used ANOVA with further testing of Smallest Real Difference (BNT).
Results : The result of research shows that formulation with addition of soybeans flour and read beans flour has an effect towards characteristic of nutrimat bar quality being produced.
Conclusion : The best nutrimat bar is made from formulation of P 2 (soybeans flour of 25% and red beans flour of 75%) which producing characteristic of savory taste, non-rotten flavor, brown color and tender texture, with nutrient content value of protein at 12.75 g, fat at 4.71 g, carbohydrate at 35.36 g and antioxidant at 84.69 mg/L Galic Acid Equivalent Antioxidan Capacity (GAEAC).
Keywords : soybeans flour, red beans flour, formulation, characteristic, nutrimat bar.

## ABSTRAK
Latar Belakang : Potensi kacang kedelai dan kacang merah sebagai sumber antioksidan sangat menarik untuk dikembangkan sebagai snack bar untuk pasien kemoterapi. Nutrimat bar dibuat dengan penambahan tepung kacang kedelai dan tepung kacang merah. Formulasi yang tepat akan menghasilkan karakteristik nutrimat bar yang baik.
Metode :  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  lima  jenis  perlakuan  dan  tiga  kali  ulangan. Formulasi  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  kacang  merah  yang  digunakan  adalah  P 1 (0:100);  P 2 (25:75);  P 3 (50:50);  P 4 (75:25) dan P 5 (100:0). Analisis terhadap nutrimat bar adalah analisis karakteristik sensoris (rasa, aroma, warna dan tekstur) dan analisis kandungan zat gizi (protein, lemak, karbohidrat dan antioksidan). Analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT).
Hasil : Penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi penambahan tepung kacang kedelai dan tepung kacang merah berpengaruh terhadap karakteristik mutu sensorik dan kandungan zat gizi nutrimat bar yang dihasilkan dengan nilai p<0,05.
Simpulan : Nutrimat bar terbaik adalah terbuat dari formulasi P 2 (tepung kacang kedelai 25% dan tepung kacang merah 75%) yang menghasilkan karakteristik rasa gurih, aroma tidak langu, warna cokelat dan tekstur lembut, dengan nilai kandungan zat gizi protein 12,75 g, lemak 4,71 g, karbohidrat 35,36 g dan antioksidan 84,69 mg/L GAEAC.
Kata kunci : tepung kacang kedelai, tepung kacang merah, formulasi, karakteristik, nutrimat bar

## PENDAHULUAN
Kemoterapi  merupakan  terapi  penanganan kanker  menggunakan  obat-obatan  yang  bertujuan menghentikan  pertumbuhan  sel  kanker,  baik  dengan membunuh  sel  secara  langsung  maupun  dengan menghentikan pembelahan selnya. 1 Kemoterapi menimbulkan efek samping yang berhubungan dengan masalah  makan,  seperti  :  mual,  muntah,  perubahan pengecapan,  berkurangnya  produksi  air  liur,  tidak nafsu makan (anoreksia) dan malabsorpsi zat gizi. 2
Strategi  yang  dapat  dilakukan  untuk  mengatasi masalah makan pada pasien kemoterapi adalah melalui penyediaan  makanan  padat  dalam  porsi  kecil  namun tinggi  akan  energi  dan  protein. 2 Konsumsi  makanan dengan nilai biologis protein tinggi sangat dianjurkan untuk  pasien  kemoterapi,  karena  dapat  meningkatkan efisiensi  penyerapan  dan  penggunaan  nitrogen  serta asam  amino  dalam  metabolisme  tubuh. 3 Sumber makanan  tinggi  antioksidan  juga  sangat  dibutuhkan, karena  selain  memiliki  kemampuan  untuk  menangkal radikal  bebas,  senyawa  antioksidan  juga  dapat membantu  memberikan  nutrisi  tambahan  kepada  sel tubuh  yang  rusak  sehingga  dapat  segera  melakukan regenerasi sel pasca kemoterapi. 4 1. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan Sains dan  Teknologi,  Universitas  Dhyana  Pura  (email korespondensi: agungwiranata.25@gmail.com)
Snack Bar merupakan makanan padat berbentuk batang  yang  bisa  dikonsumsi  sebagai  makanan selingan. 5 Snack  Bar pertama  kali  muncul  di supermarket Amerika Serikat pada akhir tahun 1980-an sebagai  makanan  yang  dikonsumsi  para  atlet.  Energi bar dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu : energi bar sebagai makanan penambah daya untuk olahraga ( sport bar ),  pengganti  makanan  ( meal  bar/food  bar )  dan camilan  ( snack  bar ).  Masing-masing  memiliki karakteristik dan tujuan yang berbeda. 6 Produksi snack bar sebagai makanan selingan untuk penderita penyakit kronik  sudah  dikembangkan  di  luar  negeri,  namun  di Indonesia  masih  terbatas. 5 Melihat  potensi  kacang kedelai dan kacang merah sebagai sumber antioksidan, maka menarik untuk dikembangkan sebagai snack bar untuk  pasien  kemoterapi. Snack  bar akan  dibuat dengan penambahan tepung kacang kedelai dan tepung kacang merah. Formulasi yang tepat akan menghasilkan  karakteristik snack  bar yang  baik. Melihat  hal  tersebut  perlu  dilakukan  penelitian  untuk mengetahui  formulasi  yang  tepat  pada  penambahan tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  kacang  merah sehingga diperoleh karakteristik yang baik pada snack bar yang akan dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  termasuk  dalam  bidang food production .  Jenis  penelitian  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dilakukan dengan 5 jenis perlakuan, masing-masing perlakuan terdiri dari 3 kali ulangan, sehingga dalam penelitian ini terdiri dari 15 unit percobaan. Perlakuan yang dimaksud, yaitu : 1. P 1 : substitusi tepung kacang kedelai 0% dan tepung kacang merah 100%.
2. P 2 :  substitusi  tepung  kacang  kedelai  25%  dan tepung kacang merah 75%.
3. P 3 :  substitusi  tepung  kacang  kedelai  50%  dan tepung kacang merah 50%.
4. P 4 :  substitusi  tepung  kacang  kedelai  75%  dan tepung kacang merah 25%.
5. P 5 :  substitusi  tepung  kacang  kedelai  100%  dan tepung kacang merah 0%.
Perlakuan  yang  dilaksanakan  menggunakan perbedaan  konsentrasi  tepung,  bertujuan  untuk mendapatkan  formulasi  dengan  karakteristik  dan kandungan zat gizi yang terbaik pada produk nutrimat bar . Penelitian ini dilaksanakan pada Unit Pengolahan Makanan  Instalasi  Gizi  RSUP  Sanglah  Denpasar  dan Unit  Layanan  Laboratorium  Fakultas  Teknologi Pertanian  Universitas  Udayana.  Waktu  penelitian dilaksanakan  selama  empat  bulan,  yaitu  dari  bulan Maret sampai dengan Juni 2017.
Bahan  baku  pembuatan nutrimat  bar ,  yaitu  : tepung kacang kedelai dan tepung kacang merah merek
Gasol diproduksi  oleh  PT.Gasol  Pertanian  Organik Cianjur-Jawa Barat, susu bubuk full cream (Indomilk) , oat (Quaker), rice crispy (Kellogg’s), coklat (Colatta), madu  (Nusantara),  manisan  tomat,  manisan  wortel, kismis, gula merah, putih telur dan wijen. Bahan kimia yang  digunakan  untuk  analisis  kandungan  zat  gizi (karbohidrat,  protein,  lemak  dan  antioksidan),  yaitu  : HCL  3%,  NaOH  3,25%,  indikator  PP,  larutan Luff , H2O, KI 30%, n-hexan, H2SO4 pekat, tio 0,1 N, tablet Kjeldhal ,  aquades,  asam  borat  3%,  metanol pa dan larutan DPPH. Alat yang digunakan untuk pembuatan nutrimat bar , yaitu : timbangan kitchen scale Nagako , waskom, loyang, panci, teplon, pisau, talenan, sendok makan,  kompor  gas  dan  oven.  Alat  yang  digunakan untuk  analisis  kandungan  zat  gizi,  yaitu  :  cawan aluminium,  cawan  porselin,  oven  tanur,  desikator, kondensor,  soxhlet,  labu Kjeldhal ,  alat  destilasi,  labu erlenmayer,  pendingin  tegak,  labu  takar,  gelas  ukur, hotplate,  buret,  pipet,  kertas  saring,  penjepit  dan spektofotometer Genesys 10S UV-Vis merek Thermo Scientific.  Instrumen  yang  digunakan  dalam  uji sensoris  adalah  formulir  sensoris  dengan  5  skala hedonik meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur untuk mengukur tingkat penerimaan nutrimat bar .
Penetapan  formulasi  kandungan  zat  gizi  pada nutrimat bar berdasarkan perhitungan 10% dari angka kecukupan  zat  gizi  dalam  sehari  untuk  pasien kemoterapi 5 sehingga  diperoleh  kandungan  zat  gizi, yaitu  :  energi  275,89  kal,  karbohidrat  39,7  g,  protein 13,09  g,  lemak  7,95  g  dan  antioksidan  1.083,2  mg. Pembuatan nutrimat  bar dengan  masing-masing perlakuan dan ulangan menggunakan resep yang sama berdasarkan standar resep snack bar , hanya komposisi tepung kacang kedelai dan tepung kacang merah yang berbeda 7 .
Uji  sensoris  pada nutrimat  bar yaitu  penilaian terhadap produk dilakukan oleh 25 orang panelis agak terlatih  yang  merupakan  ahli  gizi  RSUP  Sanglah Denpasar. 8 Pemilihan  ini  berdasarkan  alasan  bahwa mereka  telah  memperoleh  pendidikan  mengenai penilaian  mutu  organoleptik  atau  sensoris.  Penilaian dilakukan oleh panelis dengan mengunakan instrumen dalam  skala  hedonik  terhadap  rasa,  aroma,  warna, tekstur dan keseluruhan nutrimat bar . Kandungan zat gizi nutrimat  bar yang  dianalisis  meliputi  kadar karbohidrat  dengan  metode Luff  Schoorl ,  protein diperoleh  dengan  metode Kjeldahl, lemak  dengan metode Soxhlet serta  aktivitas  antioksidan  pangan diperoleh  dengan  metode  DPPH  ( 2,2  dhipenyl  -  1- pycrilhidrazyil ).
Data  yang  dikumpulkan  pada  penelitian  ini adalah variabel terikat ( Independent ) meliputi nilai uji sensoris  (tingkat  penerimaan)  dan  kandungan  zat  gizi makro  dan  mikro nutrimat  bar .  Data  yang  terkumpul diolah secara kuantitatif dengan menggunakan analisis statistik untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung
kacang  kedelai  dan  tepung  kacang  merah  terhadap karakteristik dan kandungan zat gizi nutrimat bar . Data yang  terkumpul  akan  ditabulasi,  kemudian  dihitung jumlah skor tertinggi atau terbaik yang akan dilakukan analisis  sidik  ragam  untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diuji. Apabila ada pengaruh  maka  akan  dilanjutkan  dengan  uji  Beda Nyata  Terkecil  (BNT). 9 Uji  statistik  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  analisis  sidik  ragam ANOVA dengan  bentuk  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) pada taraf signifikan 5%.

## HASIL

## Hasil Uji Sensoris
Hasil  uji  sensoris  didapatkan  bahwa  perlakuan yang paling disukai adalah formulasi P 2 (tepung kacang kedelai  :  tepung  kacang  merah  =  25:75%)  dan  yang paling tidak disukai adalah formulasi P 5 (tepung kacang kedelai  :  tepung  kacang  merah  =  100:0%).  Hasil  ini didapatkan berdasarkan parameter keseluruhan kesukaan,  yaitu  jumlah  hasil  mean  dari  empat parameter (rasa, aroma, warna dan tekstur). Hasil dapat disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Sensoris Parameter Nilai Mean ± SD Tertinggi P Nilai Mean ± SD Terendah P Sig Rasa 4,37±0,408 2 2,01±0,374 5 0,000* Aroma 4,61±0,500 2 2,23±0,507 5 0,000* Warna 4,47±0,458 5 2,93±0,554 1 0,000* Tekstur 4,15±0,666 2 2,44±0,678 5 0,000* Keseluruhan 15,92±0,837 2 11,61±0,841 5 0,000*
Keterangan:
*Uji sidik ragam ANOVA , signifikan pada level 0,05

## Hasil Uji Kandungan Zat Gizi
Hasil  uji  kandungan  zat  gizi  didapatkan  bahwa perlakuan  yang  memiliki  nilai  kandungan  zat  gizi tertinggi  untuk  energi,  protein  dan  lemak  adalah formulasi  P 5 (tepung  kacang  kedelai  :  tepung  kacang merah = 100:0%) dan yang terendah adalah formulasi
P 1 (tepung  kacang  kedelai  :  tepung  kacang  merah  = 0:100%). Sedangkan untuk kandungan karbohidrat dan antioksidan  tertinggi  adalah  formulasi  P 1 dan  yang terendah P 5 . Hasil selengkapnya dapat disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Kandungan Zat Gizi
Parameter Nilai Mean ± SD Tertinggi P Nilai Mean ± SD Terendah P Sig Energi 235,47±10,100 5 231±13,405 1 0,987* Protein 13,80±0,223 5 12,49±0,100 1 0,000* Lemak 5,22±0,560 5 4,08±0,540 1 0,035* Karbohidrat 36,08±2,402 1 33,13±2,251 5 0,490* Antioksidan 86,04±22,51 1 82,71±28,29 5 1,000*
Keterangan: *Uji sidik ragam ANOVA , signifikan pada level 0,05
Tabel 3. Hasil Perhitungan Pemilihan Formulasi Terbaik Nutrimat Bar
Formulasi Nh ƩNh Rank Kadar protein Kadar lemak Kadar KH Kadar antioksidan Keseluruhan kesukaan P 1 12,49 4,08 36,08 86,04 11,88 150,57 2 P 2 12,75 4,71 35,36 84,69 15,92 153,43 1 P 3 13,08 4,91 34,47 82,71 12,39 147,56 5 P 4 13,57 5,14 33,94 84,72 11,74 149,11 3 P 5 13,80 5,22 33,13 84,71 11,61 148,47 4

## Hasil Pemilihan Formulasi Nutrimat Bar Terbaik
Hasil perhitungan pemilihan formulasi nutrimat bar terbaik menggunakan metode de garmo secara lengkap dapat disajikan dalam Tabel 3.

## PEMBAHASAN
Hasil Uji Sensoris

## Uji sesoris terhadap rasa
Rasa  yang  dihasilkan  pada nutrimat  bar perlakuan P 2 lebih terasa enak dan gurih dibandingkan dengan  perlakuan  P 5 .  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh tepung  kacang  merah  mengandung  banyak  asam glutamat  yang  mempengaruhi  rasa  dari nutrimat  bar . Asam  glutamat  sangat  penting  peranannya  dalam pengolahan makanan, karena dapat menimbulkan rasa yang lezat serta meningkatkan cita rasa pada makanan dengan  cara  memperbaiki  keseimbangan  cita  rasa makanan olahan. Kacang merah kering per 100 gram, terdapat  kandungan  asam  glutamat  sebanyak  190,16 mg/g protein 10 . Selain itu menurut hasil penelitian pada tahun  2013  tentang  Cookies  dari  Tepung  Kacang Merah  untuk  Makanan  Tambahan  Anak  Balita menyatakan  bahwa  rasa  gurih  protein  kacang  merah juga  lebih  dominan  pada  cookies  dengan  komposisi tepung  kacang  merah  yang  lebih  banyak.  Jadi  dapat kita simpulkan bahwa rasa gurih juga ditimbulkan oleh kandungan protein pada kacang merah. Kombinasi rasa nutrimat  bar dengan  penambahan  tepung  kacang merah 75% lebih disukai daripada nutrimat bar dengan formulasi tanpa menggunakan tepung kacang merah. 11 Hasil  uji  statistik  menggunakan  uji one  way anova menunjukkan nilai P value = 0,000 < α = 0,05 maka H 0 ditolak, yang artinya ada pengaruh signifikan antar  formulasi  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung kacang  merah  terhadap  karakteristik  sensoris  rasa nutrimat  bar .  Hasil  ini  kemudian  dilakukan  uji lanjut dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk menyatakan beda nyata antar perlakuan. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa rasa kelima nutrimat bar berbeda  nyata  (p<0,05).  Rasa nutrimat  bar yang terbuat  dari  formulasi  P 2 berbeda  nyata  dengan nutrimat bar dari formulasi P 1 , P 3 , P 4 dan P 5 (p<0,05).

## Uji sensoris terhadap aroma
Aroma  yang  dihasilkan  pada nutrimat  bar perlakuan  P 5 lebih  beraroma  langu  dibandingkan dengan  perlakuan  P 2 .  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh kerja  enzim  lipsigenase  yang  ada  dalam  biji  kedelai. Enzim  ini  bereaksi  dengan  lemak  terutama  jika  saat mengolahnya  menggunakan  air  dingin.  Faktor  inilah yang  menyebabkan  bau  langu  masih  terasa  saat meminum    dan  memakan  produk  olahan  dari  kacang kedelai. 12 Semakin banyak tepung kacang kedelai yang ditambahkan,  maka  aroma nutrimat  bar yang
dihasilkan  lebih  beraroma  langu  dan  menjadi  kurang disukai.
Hasil  uji  statistik  menggunakan  uji one  way anova menunjukkan nilai P value = 0,000 < α = 0,05 maka H 0 ditolak, yang artinya ada pengaruh signifikan antar  formulasi  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung kacang  merah  terhadap  karakteristik  sensoris  aroma nutrimat  bar .  Hasil  ini  kemudian  dilakukan  uji lanjut dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk menyatakan beda nyata antar perlakuan. Hasil uji lanjut  BNT  menunjukkan  bahwa  aroma  kelima nutrimat bar berbeda nyata (p<0,05). Aroma nutrimat bar yang  terbuat  dari  formulasi  P 2 berbeda  nyata dengan nutrimat  bar dari  formulasi  P 1 ,  P 3 ,  P 4 dan  P 5 (p<0,05).

## Uji sensoris terhadap warna
Warna  yang  dihasilkan  pada nutrimat  bar formulasi P 1 lebih berwarna cokelat gelap dibandingkan  dengan  formulasi  P 5 berwarna  cokelat terang.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  kandungan antosianin  yang  memberikan  pigmen  warna  pada kacang  merah.  Antosianin  yang  menghasilkan  warna merah,  biru  atau  ungu  pada  berbagai  jenis  bahan makanan  juga  bisa  ditemukan  di  blueberry,  anggur merah,  kol  merah  dan  ubi  ungu. 13 Semakin  banyak tepung kacang kedelai yang ditambahkan, maka warna nutrimat  bar yang  dihasilkan  lebih  berwarna  cokelat gelap dan menjadi kurang disukai.
Hasil  uji  statistik  menggunakan  uji one  way anova menunjukkan nilai P value = 0,000 < α = 0,05 maka H 0 ditolak, yang artinya ada pengaruh signifikan antar  formulasi  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung kacang  merah  terhadap  karakteristik  sensoris  warna nutrimat  bar .  Hasil  ini  kemudian  dilakukan  uji lanjut dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk menyatakan beda nyata antar perlakuan. Hasil uji lanjut  BNT  menunjukkan  bahwa  warna nutrimat  bar yang terbuat dari formulasi P 5 berbeda nyata (p<0,05) dengan formulasi P 1 dan P 2 , namun tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan formulasi P 3 dan P 4 .

## Uji sensoris terhadap tekstur
Tekstur  yang  dihasilkan  pada nutrimat  bar perlakuan  P 2 lebih  bertekstur  lembut  dibandingkan dengan  perlakuan  P 5 .  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh kandungan  serat  pada  kacang  merah  merupakan sumber serat yang baik. Setiap 100 gram kacang merah kering menyediakan serat sekitar 24 gram, yang terdiri dari  campuran  serat  larut  lebih  banyak  dibandingkan dengan serat yang tidak larut air, sehingga serat kacang merah  dapat  dengan  mudah  digunakan  di  dalam pengolahan makanan dan tidak menimbulkan perubahan  sifat  sensori  atau  organoleptik  makanan. 14 Kombinasi  tekstur nutrimat  bar dengan  penambahan tepung  kacang  merah  75%  lebih  disukai  daripada
nutrimat  bar dengan  formulasi  tanpa  menggunakan tepung kacang merah.
Hasil  uji  statistik  menggunakan  uji one  way anova menunjukkan nilai P value = 0,000 < α = 0,05 maka H 0 ditolak, yang artinya ada pengaruh signifikan antar  formulasi  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung kacang  merah  terhadap  karakteristik  sensoris  tekstur nutrimat  bar .  Hasil  ini  kemudian  dilakukan  uji lanjut dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk menyatakan beda nyata antar perlakuan. Hasil uji lanjut  BNT  menunjukkan  bahwa  tekstur  kelima nutrimat bar berbeda nyata (p<0,05). Tekstur nutrimat bar yang  terbuat  dari  formulasi  P 2 berbeda  nyata dengan nutrimat  bar dari  formulasi  P 1 ,  P 3 ,  P 4 dan  P 5 (p<0,05).

## Hasil uji sensoris keseluruhan
Hasil  uji  statistik  menggunakan  uji one  way anova menunjukkan nilai P value = 0,000 < α = 0,05 maka H 0 ditolak, yang artinya ada pengaruh signifikan antar  formulasi  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung kacang merah terhadap karakteristik sensoris keseluruhan nutrimat bar . Hal ini disebabkan oleh rasa, aroma,  warna  dan  tekstur  merupakan  satu  benang merah yang saling berkaitan dan parameter yang sangat penting dalam menentukan kesukaan suatu makanan. 15 Hasil  ini  kemudian  dilakukan  uji  lanjut  dengan menggunakan  uji  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  untuk menyatakan beda nyata antar perlakuan. Hasil uji lanjut BNT  terhadap  parameter  keseluruhan  kesukaan menunjukkan bahwa ada pengaruh beda nyata (p<0,05) antara perlakuan P 2 dengan P 5 dan P 5 dengan P 2 .

## Hasil Uji Kandungan Zat Gizi

## Uji kandungan energi
Hasil  uji  statistik  menggunakan  uji one  way anova menunjukkan  nilai  P  value  =  0,000  >α  =  0,05 maka  H 0 diterima,  yang  artinya  tidak  ada  pengaruh signifikan  antar  formulasi  tepung  kacang  kedelai  dan tepung  kacang  merah  terhadap  kandungan  energi nutrimat bar . Hasil ini kemudian tidak dapat dilakukan uji  lanjut  dengan  menggunakan  uji  Beda  Nyata Terkecil  (BNT)  untuk  menyatakan  beda  nyata  antar perlakuan.  Hal  ini  diduga  dapat  terjadi  karena kandungan  energi  pada  tepung  kacang  kedelai  tidak berbeda  dibandingkan  dengan  energi  pada  tepung kacang  merah.  Nilai  energi  per  100  gram  tepung kacang  kedelai  92,22  kkal  dan  tepung  kacang  merah 77,39  kkal.  Semakin  banyak  penambahan  tepung kacang  kedelai  pada  formulasi  akan  meningkatkan kandungan  energi  pada nutrimat  bar ,  namun peningkatan tersebut tidak cukup signifikan. Hasil uji kandungan  energi  pada  setiap  formulasi nutrimat  bar sudah  sesuai  dengan  syarat  kandungan  zat  gizi  pada makanan  selingan. Snack  bar umumnya  dalam  porsi
kecil  dengan  kandungan  zat  gizi  berkisar  10%  dari kebutuhan energi sehari, yaitu antara 220 - 250 kkal. 5

## Uji kandungan protein
Formulasi  penambahan  tepung  kacang  kedelai dan  tepung  kacang  merah  dapat  berbeda  nyata mempengaruhi  kandungan  protein nutrimat  bar , disebabkan  oleh  kandungan  protein  pada  tepung kacang kedelai berbeda dibandingkan dengan kandungan  protein  pada  tepung  kacang  merah.  Nilai protein per 100 gram tepung kacang kedelai 7,22 g dan tepung  kacang  merah  1,95  g.  Semakin  banyak penambahan  tepung  kacang  kedelai  pada  formulasi akan signifikan meningkatkan kandungan protein pada nutrimat  bar .  Hasil  uji  kandungan  protein  pada formulasi nutrimat  bar sudah  sesuai  dengan  syarat kandungan  zat  gizi  pada  makanan  selingan  pasien kemoterapi  yang  memerlukan  protein  tinggi  berkisar 20%  dari  kebutuhan  energi  sehari,  yaitu  antara  10-20 g. 16 Hasil  penelitian  tentang  pengaruh  penggunaan tepung  dan  puree  pisang  terhadap  karakteristik snack bar , juga menunjukkan data bahwa kadar protein snack bar yang terbuat dari perbandingan puree 2:1 berbeda nyata dengan snack bar yang terbuat dari perbandingan purre 1:1 dan 1:2 (p<0,05). Hal ini diduga disebabkan oleh  ketidakhomogenan  bahan  sumber  protein  yang digunakan  dalam  formulasi  produk snack  bar yaitu telur. 17

## Uji kandungan lemak
Hasil  uji  statistik  menggunakan  uji one  way anova menunjukkan nilai P value = 0,000 < α = 0,05 maka H 0 ditolak, yang artinya ada pengaruh signifikan antar  formulasi  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung kacang  merah  terhadap  kandungan  zat  gizi  lemak nutrimat  bar .  Hasil  ini  kemudian  dilakukan  uji lanjut dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk menyatakan beda nyata antar perlakuan. Hasil uji lanjut  BNT  terhadap  parameter  kandungan  zat  gizi lemak  menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  beda  nyata (p<0,05)  antara perlakuan P 5 dengan  P 1 ,  namun  tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan P 2 , P 3 dan P 4 . Formulasi penambahan tepung kacang kedelai dan tepung kacang merah dapat berbeda nyata mempengaruhi kandungan lemak nutrimat  bar terutama  P 1 dengan  P 5 .  Hal  ini diduga disebabkan oleh kandungan lemak pada tepung kacang kedelai berbeda dibandingkan dengan kandungan  lemak  pada  tepung  kacang  merah.  Nilai lemak  per  100  gram  tepung  kacang  kedelai  4  g  dan tepung  kacang  merah  0,71  g.  Semakin  banyak penambahan  tepung  kacang  kedelai  pada  formulasi akan signifikan meningkatkan kandungan lemak pada nutrimat  bar .  Hasil  uji  kandungan  lemak  pada formulasi nutrimat  bar sudah  sesuai  dengan  syarat kandungan  zat  gizi  pada  makanan  selingan  pasien kemoterapi  yang  memerlukan  lemak  sedang  berkisar
15% dari kebutuhan energi sehari, yaitu antara 4  - 10 g. 16

## Uji kandungan karbohidrat
Hasil  uji  statistik  menggunakan  uji one  way anova menunjukkan nilai P value = 0,000 > α = 0,05 maka  H 0 diterima,  yang  artinya  tidak  ada  pengaruh signifikan  antar  formulasi  tepung  kacang  kedelai  dan tepung  kacang  merah  terhadap  kandungan  zat  gizi karbohidrat nutrimat  bar .  Hasil  ini  kemudian  tidak dapat  dilakukan  uji  lanjut  dengan  menggunakan  uji Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  untuk  menyatakan  beda nyata  antar  perlakuan.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena kandungan  karbohidrat  pada  tepung  kacang  kedelai tidak  berbeda  dibandingkan  dengan  kandungan karbohidrat  pada  tepung  kacang  merah.  Nilai karbohidrat per 100 gram tepung kacang kedelai 34,8 g dan  tepung  kacang  merah  56,2  g.  Semakin  banyak penambahan tepung kacang merah pada formulasi akan meningkatkan  kandungan  karbohidrat  pada nutrimat bar ,  namun  peningkatan  tersebut  tidak  cukup signifikan. Hasil uji kandungan karbohidrat pada setiap formulasi nutrimat  bar sudah  sesuai  dengan  syarat kandungan  zat  gizi  pada  makanan  selingan  untuk pasien  kemoterapi. Snack  bar umumnya  dalam  porsi kecil  dengan  kandungan  karbohidrat  cukup  berkisar 60% dari kebutuhan energi sehari, yaitu 20-40 g. 5

## Uji kandungan antioksidan
Hasil  uji  statistik  menggunakan  uji one  way anova menunjukkan nilai P value = 0,000 > α = 0,05 maka  H 0 diterima,  yang  artinya  tidak  ada  pengaruh signifikan  antar  formulasi  tepung  kacang  kedelai  dan tepung  kacang  merah  terhadap  kandungan  zat  gizi antioksidan nutrimat  bar .  Hasil  ini  kemudian  tidak dapat  dilakukan  uji  lanjut  dengan  menggunakan  uji Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  untuk  menyatakan  beda nyata  antar  perlakuan.  Hal  ini  diduga  dapat  terjadi karena  kombinasi  kedua  tepung  pada  formulasi nutrimat bar tidak jauh berbeda, sehingga nilai hasil uji kandungan antioksidan nutrimat bar juga menunjukkan  nilai  yang  tidak  jauh  berbeda.  Nilai antioksidan per 100 gram tepung kacang kedelai 135, 27  g  dan  tepung  kacang  merah  220,57  g.  Semakin banyak  penambahan  tepung  kacang  merah  pada formulasi  akan  meningkatkan  kandungan  antioksidan pada nutrimat  bar ,  namun  peningkatan  tersebut  tidak cukup  signifikan.  Pengolahan  tepung  kacang  kedelai dan  tepung  kacang  merah  menjadi nutrimat  bar menunjukkan penurunan yang signifikan pada aktivitas antioksidan.  Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan pada tahun 2013 tentang Sorghum Tea yang menyatakan  bahwa  sorgum  yang  direndam  terlebih dahulu sebelum diolah secara dipanggang menunjukkan  aktivitas  antioksidan  yang  lebih  rendah yakni 25,66% dibandingkan sorgum mentahnya yakni
40,46%. 18 Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada nutrimat  bar dengan  formulasi  P 1 (tepung  kacang kedelai  0%  :  tepung  kacang  merah  100%)  dengan karakteristik warna cokelat gelap. Warna cokelat pada nutrimat  bar menunjukkan  adanya  kandungan proantosianidin  (tanin  terkondensasi)  yang  tinggi. Proantosianidin merupakan sumber antioksidan terbaik. 19 Pasien  kanker  yang  menjalani  pengobatan kemoterapi  mengalami  stress  oksidatif  yang  ditandai dengan  peningkatan  radikal  bebas  dan  penurunan fungsi  antioksidan  primer  (antioksidan  endogen) seperti  superoxide  dismutase  (SOD),  catalase  (CAT) dan  glutathione  peroxidase. 20 Oleh  karenanya,  pasien perlu mengasup pangan sumber antioksidan (antioksidan  eksogen)  sebagai  antioksidan  sekunder yang  membantu  kerja  antioksidan  primer. 4 Fungsi antioksidan  makanan  didalam  tubuh  dapat  diamati melalui biomarker plasma antioxidant capacity (PAC). PAC  meliputi aktivitas antioksidan dari makanan dan antioksidan  endogen.  PAC  menunjukkan  biomarker penyerapan antioksidan makanan dalam tubuh. Apabila antioksidan makanan terserap, PAC akan meningkat. 21
Hasil Pemilihan Formulasi Nutrimat Bar Terbaik Formulasi terbaik nutrimat bar berdasarkan total nilai hasil (ƩNh) yang tertinggi pada Tabel 3 adalah P 2 dengan  penambahan  tepung  kacang  kedelai  25%  : tepung  kacang  merah  75%.  Hasil  ini  dapat  terjadi karena  kombinasi  kedua  tepung  dapat  menghasilkan nilai  keseluruhan  kesukaan  (rasa,  aroma,  warna  dan tekstur) dan nilai  kandungan  zat  gizi (energi,  protein, lemak,  karbohidrat  dan  antioksidan)  tertinggi  pada formulasi P 2 . Formulasi P 2 menghasilkan nutrimat bar dengan  rasa  enak,  aroma  gurih,  warna  cokelat  dan tekstur  lembut,  yang  memiliki  kandungan  zat  gizi energi  232,18  kkal,  protein  12,75  g,  lemak  4,71  g, karbohidrat  35,36  g  dan  antioksidan  84,69  mg/L GAEAC.  Karakteristik  mutu nutrimat  bar yang dihasilkan  sangat  sesuai  dengan  syarat  makanan  bagi pasien kemoterapi yang memerlukan makanan dengan porsi  kecil,  rasa  dan  penampilan  menarik  dengan kandungan energi dan protein tinggi.

## SIMPULAN
Formulasi  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung kacang  merah  mempengaruhi  karakteristik nutrimat bar baik dari karakteristik sensoris (rasa, aroma, warna dan  tekstur)  maupun  kandungan  zat  gizi  terutama protein  dan  lemak.  Formulasi  terbaik nutrimat  bar adalah P 2 (tepung kacang kedelai 25% : tepung kacang merah  75%)  yang  menghasilkan  karakteristik  rasa gurih,  aroma  tidak  langu,  warna  cokelat  dan  tekstur lembut, dengan nilai kandungan zat gizi energi 232,18 kkal, protein 12,75 g, lemak 4,71 g, karbohidrat 35,36 g dan antioksidan 84,69 mg/L GAEAC.

## SARAN
Perlu  penelitian  lebih  lanjut  tentang  tingkat kesukaan  produk nutrimat  bar yang  kepada  pasien untuk  mengetahui  daya  terima  pasien  terhadap nutrimat  bar sebagai  makanan  alternatif  bagi  pasien kemoterapi.  Perlu  pengujian  daya  simpan  produk nutrimat bar yang dihasilkan untuk mengetahui tingkat keawetan selama penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Donaldson MS. Nutrition and Cancer : A Riview of  The  Evidence  for  an  Anti-Cancer  Diet. Nutrition Journal. 2004; 3(1): 19-22.
2. Hudayani F. Gangguan Makan Pasca Kemoterapi dan  Radiasi.  [Online]  2012  [cited  2017  Peb  13]. Available  from  :  http://gizi.depkes.go.id/wp- content/uploads/2012/05/Ganggn-mkn-pasca- kemotrp.pdf.
3. Mahan  MK  and  Arlin  MT.  Krause’s  Food, Nutrition  and  Diet  Therapy.  Philadelphia  :  WB. Saunders; 2012.
4. Winarsi H. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta : Kanisius; 2005.
5. Hakim  VR  dan  Fitriyono.    Analisis  Aktivitas Antioksidan,  Kandungan  Zat  Gizi  Makro  dan Mikro Snack Bar Beras Warna Sebagai Makanan Selingan Penderita Nefropati Diabetik. Journal of Nutrition College [Online] 2013  [cited 2017 Peb 13]; 2(4): 431-438. Available from : http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jnc.
6. Skolnik  H  and  Chernus  A.  Nutrient  Timing  for Peak Performance (The Rights Food, The Rights
Time, The Rights Results). [e-book]. 2010 [cited 2017 Peb 13]. Available from :
http://www.humankinetics.com/products/all- products/nutrient-timing-for-peak-performance- ebook.
7. Instalasi  Gizi  RSUP  Sanglah.  Laporan  Tahunan. Denpasar : RSUP Sanglah; 2016.
8. Riwan. Sifat-Sifat Organoleptik Dalam Pengujian
Terhadap  Bahan  Pangan.  [Online].  2005  [cited 2017 Peb 13]. Available from :
htttp://www.ubb.ac.id.
9. Yitnosumarto  S.  Percobaan  :  Perancangan, Analisis  dan  Interpretasinya.  Jakarta  :  PT Gramedia; 1993.
10. Winarsi  H.  Protein  Kedelai  dan  Kecambah Manfaat Bagi Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius; 2010.
11. Verawati.  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Kacang Merah  Terhadap  Kualitas  Kulit  Pie.  Skripsi. Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga  Fakultas  Teknik  Universitas  Negeri Padang; 2015.
12. Mufti M. Bau Langu Pada Susu Kedelai. Halaman Putih  [Online].  2008  [cited  2017  Peb  13]. Available from : https://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai. 13. Gould K.  Anthocyanins,  Biosynthesis,  Functions and  Applications.  Springer  Journal  2008;  ISBN 978-0-387-77334-6, p. 283-298. 14. Afriansyah N. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah. [Online]. 2007 [cited 2017 Peb 13]. Available from :
http://www.fmipa.ipb.ac.id.
15. Septiani  VE,  Indrus J  dan  Wijaya  H.  Pembuatan Snack Bar Bebas Gluten dari Bahan Baku Tepung Mocaf  dan  Tepung  Beras  Pecah  Kulit.  Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Sains  dan  Teknologi  Universitas  Esa  Unggul Jakarta; 2015.
16. Almatsier S. Penuntun Diet Edisi Terbaru. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama; 2010.
17. Ekafitri  R.  Pengaruh  Penggunaan  Tepung  dan Puree  Pisang  Terhadap  Karakteristik  Mutu Makanan Padat Berbasis Pisang. Journal Penelitian  Gizi  dan  Makanan  2013;  36(2):  127- 134.
18. Isdamayani L. Kandungan Flavonoid, Total Fenol, Dan  Antioksidan  Snack  Bar  Sorgum  Sebagai Alternatif  Makanan  Selingan  Penderita  Diabetes Mellitus Tipe 2. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas  Kedokteran  Universitas  Diponegoro; 2015.
19. Rhodes DH, Hoffmann L, Rooney WL, Ramu P,
Morris GP, Kresovich S. Genome-wide association study of grain polyphenol concentrations  in  global  sorghum  [Sorghum bicolor  (L.)  Moench]  germplasm.  Journal Agriculture Food Chemical, 2014; 62: 10916-27.
20. Maritim AC, Sanders RA, Watkins JB. Diabetes, Oxidative  Stress,  and  Antioxidants.  a  review. Journal  Biochem  Molecular  Toxicology  2003; 17(1): 24-38.
21. Fernandez-Panchon  MS,  Villano  D,  Troncoso AM, Garcia-Parrilla MC. Antioxidant Activity of Phenolic Compounds : From In Vitro Results to In Vivo Evidence. Critical Reviews in Food Science and Nutrition Journal 2008; 48: 649-671.