Analisis kandungan glukosa dan daya terima gula cair berbahan dasar Ubi Cilembu (Ipomoea batatas L .)
Analysis of glucose content and acceptability of liquid sugar from Cilembu yam (Ipomoea batatas L.)
Auliya Zukhruf A’la Choir 1 , Abdul Azis Akbar 2*

## Abstract
Background: Diabetes prevention can be pursued by utilizing abundant local food. Cilembu sweet potato is a staple food  in  demand  by  the  community  because  it  has  a  distinctive  sweet  taste.  The  higher  starch  content  than  other sweet  potatoes  makes  Cilembu  sweet  potato  a  potential  starch  source,  namely  into  liquid  sugar  with  enzyme hydrolysis. Liquid sugar has advantages over crystal sugar; it dissolves easily during processing and is more practical. Cilembu sweet potato liquid sugar can be used as an alternative to prevent the occurrence of Diabetes Mellitus. Objectives: This  study  aims  to  determine  glucose  levels  and  acceptability  of  Cilembu  sweet  potato  liquid  sugar ( Ipomoea batatas L. ) by adding α -amylase and glucoamylase 1, 2, and 3 mL enzymes. Methods: This  study  used  a  quasi-experimental  design  using  a  Completely  Randomized  Design  (CRD).  This  study consisted of 3 treatments and 3 replications, adding 1 ml, 2 ml and 3 ml of α -amylase and glucoamylase enzymes. The research  on  glucose  levels  was  located  at  the  Food  Analysis  Laboratory  of  the  Jember  State  Polytechnic,  and  the acceptance test was carried out at the Faculty of Public Health, University of Jember, on 30 people aged 18-25 years. Glucose  levels  were  tested  using  the  Luff  school  method.  Analysis  of  glucose  level  data  used  the  One-Way  ANOVA test, while the acceptance test used the Kruskal Wallis test.
Results: The results of this study indicate that the lowest  average test  value for glucose levels in liquid sugar  made from Cilembu sweet potato is with the proportion of adding 1 ml amylase enzyme, namely 31,55% with statistical test results p=0, 000 with α=0 ,05. In the acceptability test, which included scent, texture and taste, the highest score was found in liquid sugar with the addition of 1 ml of  the enzyme with statistical test results p=0,012; p=0,014; p=0,000, while the color acceptability had the highest value in liquid sugar with the addition of 2 ml of the enzyme (p=0,004). Conclusion: The best formulation based on the glucose content and acceptability test is liquid sugar with the addition of 1 ml of enzyme.

## Keywords
Cilembu sweet potato; liquid sugar; glucose; acceptability

## Abstrak
Latar Belakang: Pencegahan Diabetes dapat diupayakan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal yang melimpah. Ubi Cilembu merupakan bahan makanan pokok yang diminati oleh masyarakat karena memiliki rasa khas yang manis. Kandungan  pati  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  ubi  jalar  lainnya,  menjadikan  ubi  Cilembu  potensial  untuk  dijadikan sumber bahan pati yaitu menjadi gula cair dengan hidrolisis enzim. Gula cair memiliki keunggulan dibandingkan gula kristal  yaitu  mudah  larut  pada  saat  dilakukan  proses  pengolahan  serta  lebih  praktis.  Gula  cair  ubi  Cilembu  dapat digunakan sebagai alternatif pencegahan kejadian Diabetes Mellitus.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar glukosa dan daya terima pada gula cair ubi Cilembu dengan penambahan enzim α -amilase dan glukoamilase 1, 2, dan 3 mL. Metode: Penelitian  ini  menggunakan  desain quasi  eksperimental dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri atas 3 perlakuan dan 3 kali replikasi yaitu penambahan enzim α -amilase dan glukoamilase 1ml,  2ml,  dan  3  ml.  Lokasi  penelitian  kadar  glukosa  dilakukan  di  Laboratorium  Analisis  Pangan  Politeknik  Negeri Jember dan uji daya terima dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember kepada 30 orang dengan
1 Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember, Jember, Indonesia. E-mail: auliya.zkhrf@gmail.com
2 Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember, Jember, Indonesia. E-mail: asis.akbar@gmail.com
Penulis Koresponding:
Abdul Azis Akbar : Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember, Jember, Indonesia. E-mail: asis.akbar@gmail.com
SAGO: Gizi dan Kesehatan 2023, Vol. 5(1) 133-140 © The Author(s) 2023
DOI: http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v5i1.1295 https://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/ gikes Poltekkes Kemenkes Aceh
usia 18-25 tahun. Kadar glukosa diuji dengan metode Luff school . Analisis data kadar glukosa menggunakan uji one- way ANOVA , sedangkan untuk uji daya terima menggunakan uji Kruskal Wallis . Hasil: Hasil menunjukkan bahwa nilai rata-rata uji kadar glukosa terendah adalah dengan proporsi penambahan enzim 1  ml  yaitu  31,55%  dengan  hasil  uji  statistik  p=0,000.  Uji  daya  terima  produk  yang  meliputi  aroma,  tekstur  dan  rasa memiliki  nilai  tertinggi  pada  gula  cair  dengan  penambahan  enzim  1  ml  dengan  hasil  uji  statistik  p=0,012;  p=0,014; p=0,000, sedangkan daya terima warna tertinggi pada gula cair dengan penambahan enzim 2 ml (p=0,004). Kesimpulan: Formulasi  terbaik  berdasarkan  uji  kandungan  glukosa  dan  daya  terima  adalah  gula  cair  dengan penambahan enzim 1 ml.

## Kata Kunci
Ubi Cilembu, gula cair, glukosa, daya terima

## Pendahuluan
iabetes  Melitus  (DM)  merupakan kondisi  kronis  yang  biasa  disebut sebagai  “ Silent  killer ”  atau  pembunuh manusia  secara  diam-diam  karena banyak  komplikasi  yang  muncul  dan tidak  disadari  sehingga  terlambat  untuk  diberikan penanganan. Menurut organisasi IDF ( International Diabetes  Federation )  pada  Diabetes  Atlas  9th Edition,  memperkirakan  sedikitnya  terdapat  463 juta  orang  pada  usia  20-79  tahun  hidup  dengan diabetes  atau  setara  dengan  9,3%  dari  total penduduk  pada  usia  yang  sama  di  dunia.  Sekitar 56,7%  dari  kasus  diabetes  melitus  ini  tidak terdiagnosis sehingga tidak dapat ditangani dengan baik.  Angka  tersebut  diprediksi  akan  terus meningkat  hingga  578  juta  di  tahun  2030  dan sekitar  700  juta  di  tahun  2045  (Cho  et  al.,  2018). Pada  tahun  2019  Indonesia  sendiri  merupakan salah  satu  negara  yang  memiliki  penderita Diabetes  mellitus  tertinggi  di  dunia  dengan menduduki peringkat ketujuh.
Kejadian  Diabetes  Mellitus  dan  angka kematiannya  yang  terus  meningkat,  memerlukan pencegahan pada faktor-faktor penyebabnya yang dapat  dilakukan  dengan  memanfaatkan  sumber daya alam melimpah yaitu ubi Cilembu (Fadhilah & Pratiwi,  2021).  Menurut  Rizkika  &  Fahrun  (2014), disebutkan bahwa mengkonsumsi ubi jalar varietas apapun secara teratur dapat membantu menurunkan  dan  mengontrol  kadar  gula  darah dalam  tubuh.  Hal  ini  dikarenakan  ubi  jalar merupakan karbohidrat kompleks sehingga penyerapannya  dalam  tubuh  perlahan  dan  tidak mengakibatkan  glukosa  dalam  tubuh  cepat  naik. Selain  itu,  ubi  jalar  khususnya  Cilembu  dapat memberikan  rasa  kenyang  lebih  lama  sehingga dapat  dijadikan  makanan alternatif  pengganti  nasi (Rizkika & Fahrun, 2014).
Ubi  Cilembu  ( Ipomea  batatas  L. )  merupakan salah  satu  jenis  varietas  dari  ubi  jalar  yang
dikembangkan  di  Desa  Cilembu,  Kecamatan Pamulihan,  Kabupaten  Sumedang,  Provinsi  Jawa Barat (Mahmudatussa’a dah,  2014).  Ubi  cilembu mempunyai  daging  dan  kulit  umbi  berwarna  krem oranye dan kuning ketika matang (Liantho, 2017). Ubi Cilembu  dikenal  dengan  ubi  madu  karena karakteristik dagingnya yang manis ketika mendapatkan  pengolahan  terutama  dengan  cara dioven  ( Faridatul  &  Ma’ruf,  2022) .  Budidaya  ubi Cilembu  terbilang  sederhana  dengan  masa  panen relatif singkat. Jarak waktu penanaman sampai panen berkisar  4-5  bulan  dengan  jumlah  produksi  per hektar relatif tinggi yaitu 15-30 ton/hektar. Selain itu, ubi  ini  bernilai  ekonomis  tinggi  dengan  harga  jual stabil  sehingga  lebih  menguntungkan  petani. Produksi  ubi  cilembu  sendiri  telah  tersebar  di Indonesia yaitu di wilayah Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa  Barat,  Sumatera  Utara,  dan  Papua  Barat (Kementerian Pertanian Republik Indonesia, 2022).
Ubi  Cilembu  memiliki  kandungan  pati  yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar lokal lainnya.  Hal  tersebut  menunjukkan  ubi  Cilembu dapat  dikembangkan  sebagai  sumber  bahan  pati yang  potensial  (Mahmudat ussa’adah,  2014) .  Pada penelitian  oleh  Pahlevi  et  al.,  2016,  diketahui  kadar pati  ubi  Cilembu  lebih  tinggi  dibanding  dengan  ubi jalar  yang  lain,  yaitu  kadar  pati  ubi  Cilembu  sekitar 66,2%,  dibandingkan  ubi  biasa  yang  hanya  22,4%, sehingga  ubi  Cilembu  potensial  untuk  digunakan sebagai  bahan  dasar  pembuatan  gula  cair  karena mengandung  pati (Mahmudatussa’adah,  2014) . Dalam  proses  pembuatan  gula  cair  berbahan  dasar ubi  Cilembu,  terdapat  tahapan  penting  yaitu hidrolisis  pati  yang  dapat  dilakukan  dengan  metode enzimatis atau asam. Hidrolisis pati secara enzimatis yang  menggunakan  enzim  alfa  amilase  dan glukoamilase  memiliki  keunggulan  dibandingkan dengan hidrolisis asam yaitu kondisi prosesnya dapat dikontrol  serta  meminimalkan    kerusakan    warna produk.  Ubi  Cilembu  juga  diketahui  memiliki  kadar indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan nasi
D
Analisis Kandungan Glukosa dan Daya Terima Gula  ....
yaitu 65,74 yang termasuk  dalam kategori makanan dengan  indeks  glikemik  sedang  (Sutanto,  2015), sehingga  dapat  digunakan  sebagai  salah  satu  upaya pencegahan Diabetes Mellitus.
Dalam  pemanfaatannya,  ubi  Cilembu  masih digunakan hanya sebagai pengganti bahan makanan pokok saja yaitu nasi sehingga dibutuhkan inovasi lain yaitu  dengan  mengubah  menjadi  produk  gula.  Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia,  baik  untuk  pemanis  di  tingkat  rumah tangga  maupun  industri.  Kebutuhan  gula  nasional indonesia  pada  tahun  2012  sekitar  2,875  juta  ton (BPS,  2011).  Sampai  saat  ini,  peran  gula  sebagai pemanis masih didominasi gula pasir (sukrosa), yang dibuat  dari  tebu (Mahmudatussa’adah,  2014) . Pemilihan  Ubi  Cilembu  sebagai  bahan  dasar pembuatan  gula  pada  penelitian  ini  untuk mengembangkan  produksi  gula  dengan  bahan  lain yang  memiliki  banyak  manfaat  lain,  salah  satunya kandungan  indeks  glikemik  yang  lebih  rendah dibandingkan  gula  pasir  berbahan  dasar  tebu  yang memiliki  indeks  glikemik  sebesar  68  (Wedowati  & Puspitasari,  2015),    atau  madu  memiliki  indeks glikemik sebesar 32-85 (Amalia, 2015).
Berkaitan  dengan  alasan  pemilihan  konsumsi masyarakat  saat  ini  yaitu  kepraktisan  dan  efisiensi waktu,  terdapat  jenis  gula  yang  lebih  unggul  dari aspek  penggunaan  dan  nutrisinya  seperti  gula  cair. Gula  cair  memiliki  keunggulan  dibandingkan  gula kristal atau dikenal gula pasir, karena gula cair tidak mudah mengkristal pada kondisi tertentu serta lebih mudah larut pada saat dilakukan proses pengolahan sehingga  lebih  praktis  digunakan  karena  tidak membutuhkan waktu yang lama untuk melarutkannya  (Permanasari  &  Yulistiani,  2015).  Di sisi  lain  Indonesia  dengan  sumber  hayati  yang melimpah  yaitu  ubi  cilembu  dapat  menjadi  peluang untuk  mengembangkan  pangan  fungsional  dalam rangka mengatasi berbagai penyakit serta pencegahannya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis  kandungan  glukosa  dan  daya  terima pada gula cair berbahan dasar ubi Cilembu.

## Metode
Penelitian  ini  merupakan  penelitian Quasi Eksperimental dengan  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL).  Menurut  Hastjarjo  (2019) penelitian  ini  disebut  sebagai  eksperimen  kuasi yaitu merupakan satu eksperimen yang penempatan  unit  terkecil  eksperimen  ke  dalam kelompok  eksperimen  dan  kontrol  dilakukan
dengan  tidak  acak  ( non-random  assignment ). Penelitian  ini  terdiri  atas  3  perlakuan  dan  3  kali replikasi  (Mukti  et  al.,  2018)  dengan  proporsi enzim amilase 1 ml, 2 ml, dan 3 ml. Secara umum ulangan  ( replications )  minimal  untuk  percobaan laboratorium  cukup  tiga  kali  (Mukti  et  al., 2018). Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium Terpadu Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas  Jember  untuk  uji  daya  terima  dan  di Laboratorium  Analisis  Pangan  Politeknik  Negeri Jember untuk analisis kadar glukosa. Kadar glukosa diuji dengan metode Luff Schoorl .
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari- Maret  2023.  Populasi  pada  penelitian  ini  adalah bahan  untuk  gula  cair  ubi  Cilembu  serta  manusia sebagai  subjek  penelitian uji  organoleptik,  dengan populasi bahan eksperimen yaitu ubi Cilembu yang diperoleh  dari  toko  ubi  Cilembu  Kecamatan Patrang,  Kabupaten  Jember  yang  didistribusikan dari  hasil  petani  di  Kecamatan  Pamulihan Kabupaten Sumedang.
Sampel pada penelitian ini gula ubi  Cilembu dengan  penambahan  enzim  (α -amilase  dan glukoamilase  1,  2,  dan  3  mL)  dengan  jumlah percobaan  3  perlakuan  yang  dilakukan  3 pengulangan  atau  9  sampel  percobaan  (Devita  et al.,  2015).  Variabel  bebas  pada  penelitian  ini adalah  penambahan enzim  α -amilase  dan glukoamilase sebanyak 1 mL, 2 mL, dan 3 mL pada ubi  Cilembu.  Variabel  terikat  pada  penelitian  ini adalah  kadar  glukosa  dan  uji  organoleptik  yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.
Teknik  pengumpulan  data  kadar  glukosa pada  penelitian  ini  menggunakan  metode Luff Schoorl serta  pada  data  uji  daya  terima  dilakukan dengan menggunakan instrumen form uji kesukaan ( Form  Hedonic  Scale  Test )  terkait  warna,  aroma, tekstur  dan  rasa  yang  diujikan  kepada  30  orang yang  telah  memenuhi  kriteria.  Data  yang terkumpul  selanjutnya  akan  dilakukan  analisis data.  Pada  data  kadar  glukosa  gula  cair  berbahan dasar  ubi  Cilembu  dilakukan  uji  normalitas  data yang selanjutnya dilakukan uji parametrik one-way ANOVA untuk  menentukan  kelompok  sampel mana yang menunjukkan pengaruh nyata jika data terdistribusi normal. Selanjutnya akan dilakukan uji lanjut  menggunakan  uji Duncan untuk  melihat perlakuan  mana  yang  memiliki  efek  yang  sama atau  berbeda  dan  efek  terkecil  sampai  efek  yang terbesar  antara  satu  dengan  lainnya  (Mpila et  al ., 2015).  Pada  data  uji  daya  terima  gula  cair berbahan  dasar  ubi  Cilembu  dilakukan  uji Kruskal Wallis untuk  mengetahui  adanya  perbedaan  pada
Juli - Desember  2023
kelompok  sampel.  Selanjutnya  akan  dilakukan  uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan daya terima  (kesukaan)  dari  3  taraf  perlakuan  dari kelompok sampel.

## Hasil

## Uji Statistik
Analisis  data  uji  kandungan  glukosa  terhadap  gula cair dengan 3 perlakuan dilakukan dengan metode uji one-way  ANOVA yang  didahului  dengan  uji normalitas data melalui Shapiro-Wilk Test (tabel 1).
Tabel  1 . Hasil uji normalitas data kadar glukosa Perlakuan  Statistic  df Sig. Respon  UA 0,938 3 0,520 UB 0,972 3 0,679 UC 0,999 3 0,942
Hasil  uji  normalitas  data  pada  kandungan glukosa  seluruh  perlakuan  menunjukkan  bahwa nilai  signifikansinya  >0,05  yaitu  data  terdistribusi normal. Hal tersebut menunjukkan bahwa uji data kandungan  glukosa  menggunakan  uji  parametrik yaitu menggunakan uji one-way ANOVA.
Hasil uji data kandungan glukosa menggunakan  metode  uji one-way  ANOVA yaitu 0, 000  <  α  0,05  menunjukk an  bahwa  terdapat perbedaan  nyata  perlakuan  UA,  UB,  dan  UC terhadap  kandungan  glukosa  pada  gula  cair berbahan  dasar  ubi  Cilembu  Dengan  demikian analisis harus dilanjutkan dengan uji Duncan untuk melihat kelompok yang berbeda.
Tabel  2. Hasil Uji Duncan Kadar Glukosa Sampel UA UB UC UA 31,55 UB 32,81 UC 34,30 Sig. 1,000 1,000 1,000
Hasil dari uji Duncan (tabel 2) menunjukkan bahwa  seluruh  kelompok  sampel  memiliki  nilai signifikansi  >0,05  yang  mengindikasikan  bahwa terdapat  perbedaan  yang  signifikan  terhadap seluruh sampel.

## Uji Kadar Glukosa
Berdasarkan  uji  kadar  glukosa  menggunakan metode Luff  Schoorl, dapat  diketahui  hasil  kadar
glukosa pada gula cair bebahan dasar ubi Cilembu dengan  penambahan  enzim α -amilase  dan glukoamilase  1, 2,  dan 3 ml.  Rerata kadar  glukosa pada  gula  cair  berbahan  dasar  ubi  Cilembu ditunjukkan pada gambar 1.
Gambar  1. Diagram  rerata  kadar  glukosa  pada sampel  gula  cair  berbahan  dasar  ubi Cilembu  dengan  penambahan  enzim amilase
Pada  gambar  1.  menunjukkan  bahwa  UA merupakan  sampel  dengan  hasil  rerata  kadar glukosa  terendah  yaitu  31,55%,  dan  sampel  UC menunjukkan  hasil  rerata  kadar  glukosa  tertinggi yaitu  34,3%.  Analisis  data  uji  kandungan  glukosa terhadap  gula  cair  dengan  3  perlakuan  dilakukan dengan  metode  uji one-way  ANOVA. Nilai signifikansi dalam uji one-way ANOVA yaitu 0.000 < α  0,05  yang  menunjukkan bahwa  terdapat perbedaan  nyata  perlakuan  UA,  UB,  dan  UC terhadap  kandungan  glukosa  pada  gula  cair berbahan dasar ubi Cilembu.

## Warna
Hasil  analisis  daya  terima  panelis  terhadap  warna gula  cair  berbahan  dasar  ubi  Cilembu  dengan penambahan  enzim α -amilase  dan  glukoamilase  1 ml, 2 ml dan 3 ml menunjukkan warna sampel UB yaitu  gula  cair  ubi  Cilembu  dengan  penambahan enzim α -amilase dan glukoamilase 2 ml merupakan sampel dengan nilai rerata tertinggi yaitu 4,03 dan UC  yaitu  gula  cair  ubi  Cilembu  dengan penambahan  enzim α -amilase  dan  glukoamilase  3 ml  merupakan  sampel  dengan  nilai  rerata terendah yaitu 3,43.
Analisis  data  daya  terima  warna  dilakukan menggunakan metode uji Kruskal Wallis. Terdapat perbedaan  signifikan yang didapatkan dari analisis uji Kruskal  Wallis parameter  warna  pada  sampel gula  cair  berbahan  dasar  ubi  Cilembu  dengan
31.55 32.81 34.3 30 30.5 31 31.5 32 32.5 33 33.5 34 34.5 35 UA UB UC R e rata Kad ar G lu ko sa % Formulasi
Analisis Kandungan Glukosa dan Daya Terima Gula  ....
penambahan  enzim  yaitu  nilai  signifikansi  0,004  < α  0,05  yang  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan
nyata perlakuan  UA,  UB,  dan  UC  terhadap  daya  terima parameter  warna  pada  gula  cair  berbahan  dasar ubi Cilembu.

## Aroma
Hasil  analisis  daya  terima  panelis  terhadap  aroma gula  cair  berbahan  dasar  ubi  Cilembu  dengan penambahan  enzim α -amilase  dan  glukoamilase  1 ml, 2 ml dan 3 ml menunjukkan aroma sampel UA yaitu  gula  cair  ubi  Cilembu  dengan  penambahan enzim α -amilase dan glukoamilase 1 ml merupakan sampel dengan nilai rerata tertinggi yaitu 3,63 dan UB  yaitu  gula  cair  ubi  Cilembu  dengan penambahan  enzim α -amilase  dan  glukoamilase  2 ml  merupakan  sampel  dengan  nilai  rerata terendah yaitu 3,03.
Analisis  data  daya  terima  aroma  dilakukan menggunakan metode uji Kruskal Wallis. Terdapat perbedaan signifikan yang didapatkan dari analisis uji Kruskal  Wallis parameter  aroma  pada  sampel gula  cair  berbahan  dasar  ubi  Cilembu  dengan penambahan  enzim  yaitu  nilai  signifikansi  0,012  < α  0,05  ya ng  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan  nyata  perlakuan  UA,  UB,  dan  UC terhadap daya terima parameter aroma pada gula cair berbahan dasar ubi Cilembu.

## Tektur
Hasil analisis daya terima panelis terhadap tekstur gula  cair  berbahan  dasar  ubi  Cilembu  dengan penambahan  enzim α -amilase  dan  glukoamilase  1 ml, 2 ml dan 3 ml menunjukkan tekstur sampel UA yaitu  gula  cair  ubi  Cilembu  dengan  penambahan enzim α -amilase dan glukoamilase 1 ml merupakan sampel dengan nilai rerata tertinggi yaitu 3,93 dan UB yaitu gula cair ubi cilembu dengan penambahan enzim α -amilase dan glukoamilase 2 ml merupakan sampel dengan nilai rerata terendah yaitu 3,37.
Analisis  data  daya  terima  aroma  dilakukan menggunakan metode uji Kruskal Wallis. Terdapat perbedaan signifikan yang didapatkan dari analisis uji Kruskal  Wallis parameter  tekstur  pada  sampel gula  cair  berbahan  dasar  ubi  Cilembu  dengan
penambahan  enzim  yaitu  nilai  signifikansi  0,014  < α  0,05  yang  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan  nyata  perlakuan  UA,  UB,  dan  UC terhadap daya terima parameter tekstur pada gula cair berbahan dasar ubi Cilembu.

## Rasa
Hasil  analisis  daya  terima  panelis  terhadap  rasa gula  cair  berbahan  dasar  ubi  cilembu  dengan penambahan  enzim α -amilase  dan  glukoamilase  1 ml,  2  ml  dan  3  ml  menunjukkan  rasa  sampel  UA yaitu  gula  cair  ubi  Cilembu  dengan  penambahan enzim α -amilase dan glukoamilase 1 ml merupakan sampel dengan nilai rerata tertinggi yaitu 3,67 dan UB  yaitu  gula  cair  ubi  Cilembu  dengan penambahan  enzim α -amilase  dan  glukoamilase  2 ml  merupakan  sampel  dengan  nilai  rerata terendah yaitu 2,63.
Analisis  data  daya  terima  rasa  dilakukan menggunakan metode uji Kruskal Wallis. Terdapat perbedaan signifikan yang didapatkan dari analisis uji Kruskal Wallis parameter rasa pada sampel gula cair  berbahan  dasar  ubi  cilembu  dengan penambahan  enzim  yaitu  nilai  signifikansi  0,014  < α  0,05  yang  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan  nyata  perlakuan  UA,  UB,  dan  UC terhadap  daya  terima  parameter  rasa  pada  gula cair berbahan dasar ubi Cilembu.

## Pembahasan
Berdasarkan hasil analisis kandungan glukosa pada gula  cair  berbahan  dasar  ubi  cilembu  dengan menggunakan  metode Luff Schoorl yang  dapat dilihat  pada  Gambar  1.  Menunjukkan  bahwa pengaruh  kadar  glukosa  dengan  penambahan enzim berbeda mengalami peningkatan. Peningkatan kadar glukosa tersebut terjadi setelah
3.47 3.63 3.93 3.67 4.03 3.03 3.37 2.63 3.43 3.57 3.53 3.43 0 2 4 6 Warna Aroma Tekstur Rasa Skal a Pen ilai an Uji Daya Terima UA UB UC
Juli - Desember  2023
dilakukan  peningkatan  jumlah  penambahan  enzim amilase  pada  proses  pembuatan  gula  cair.  Hal  ini disebabkan  oleh  kerja  enzim  amilase  yaitu mengkatalisis  substrat  (pati)  dari  alpha  1-4 glikosidik polisakarida untuk menghasilkan dekstrin,  oligosakarida,  maltose  dan  D-glukosa (Ariandi,  2016).  Hal  ini  juga  sejalan  dengan penelitian oleh Mardawati (2019) yang menyatakan bahwa kadar gula pereduksi meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi substrat  serta  penambahan  enzim  pada  sirup glukosa dari pati jagung. Hasil penelitian ini sesuai dengan  penelitian  oleh  Devita  et  al.,  (2015)    yang menyatakan bahwa peningkatan dosis atau jumlah amilase  meningkatkan  produk  dekstrin  dan oligosakarida  karena  aktivitas  enzim  meningkat, sehingga proses hidrolisis semakin efektif.
Warna  menjadi  faktor  mutu  produk  pangan yang menarik perhatian konsumen untuk pertama kalinya.  Warna  memiliki  peranan  yang  penting pada  komoditas  pangan,  yaitu  sebagai  daya  tarik, tanda  pengenal,  dan  atribut  mutu  (Anggraeni  et al.,  2018).  Pada  penelitian  ini  dilakukan  uji  daya terima  terkait  warna  gula  cair  dalam  setiap kelompok  yang  berbeda.  Berdasarkan  gambar  2. dapat diketahui terdapat 3 sampel UA, UB dan UC yang  diujikan  pada  30  orang  panelis.  Pada  hasil rerata  3  sampel  terdapat  perbedaan  signifikan pada  seluruh  sampel.  Hal  tersebut  dikaitkan dengan  adanya  proses  pengolahan  sampel  yang dapat mempengaruhi  warna sampel yang dihasilkan,  warna  kuning  kecokelatan  yang terbentuk  dapat  disebabkan  oleh  adanya  reaksi Maillard yaitu  reaksi  pencoklatan  yang  terjadi karena  gula  pereduksi  bereaksi  dengan  senyawa yang  mengandung  NH 2 dalam  keadaan  panas. Warna  gula  cair  pada  penelitian  ini  juga dipengaruhi  oleh  jumlah  enzim  yang  digunakan, hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Anggraeni  et  al., (2018)  yang  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi enzim glukoamilase yang ditambahkan,  semakin  rendah  warna  merah  yang terbentuk  pada  penelitiannya  tentang  sifat sensoris Rice  Malt Beras  Merah  dengan Konsentrasi Enzim Glukoamilase yang Berbeda.
Aroma merupakan atribut sensoris yang juga menjadi  salah  satu  pertimbangan  penting  suatu produk  dapat  diterima.  Gula  cair  yang  berbahan dasar  dari  pati  memiliki  aroma  yang  khas,  aroma tersebut  berasal  dari  proses  pengolahan  dan  juga berasal  dari  bahan  dasar  pati  sendiri  yaitu  ubi Cilembu.  Pada  penelitian  ini  dilakukan  uji  daya terima  terkait  parameter  aroma  gula  cair  dalam
setiap kelompok yang berbeda. Berdasarkan gambar 3. dapat diketahui terdapat 3 sampel UA, UB dan UC yang diujikan pada 30 orang panelis. Pada hasil rerata 3 sampel terdapat perbedaan signifikan pada seluruh sampel. Hal tersebut dikaitkan dengan adanya aroma pati dari bahan dasar pembuatan gula cair, yaitu pati ubi  Cilembu  sehingga  mempengaruhi  daya  terima panelis  terhadap  gula  cair  berbahan  dasar  ubi cilembu.  Pada  penelitian  ini,  aroma  yang  dihasilkan memiliki aroma pati yang kuat pada sampel UA dan semakin  sedikit  aroma  pati  pada  sampel  UC.  Hal tersebut  disebabkan  oleh  peningkatan  konsentrasi enzim  pada  proses  pembuatan  gula  cair  yang berhubungan  dengan  banyak  pati  yang  diubah menjadi  bentuk  yang  sederhana  yaitu  dekstrin, oligosakarida, maltose dan D-glukosa. Hal ini sejalan dengan penelitian oleh Harum dan Laga (2021) yang menyatakan  bahwa  jumlah  konsentrasi  enzim  yang semakin meningkat akan berpengaruh pada aktivitas enzim  dalam  mengubah  pati  menjadi  bentuk  yang lebih  sederhana,  dan  semakin  rendah  konsentrasi enzim  yang  digunakan  akan  menghasilkan  pati  sisa lebih banyak.
Salah  satu  penilaian  uji  daya  terima  yaitu terkait tekstur produk. Gula cair memiliki tekstur atau kekentalan  yaitu  kental  cair.  Pada  penelitian  ini dilakukan  uji  daya  terima  terkait  parameter  tekstur gula  cair  dalam  setiap  kelompok  yang  berbeda. Berdasarkan  gambar  4.  dapat  diketahui  terdapat  3 sampel UA, UB dan UC yang diujikan pada 30 orang panelis.  Pada  hasil  rerata  3  sampel  terdapat perbedaan  signifikan  pada  seluruh  sampel.  Hal tersebut  dikaitkan  dengan  adanya  tekstur  yang semakin  kental  bersamaan  dengan  penambahan enzim amilase yang semakin tinggi.
Penelitian  ini  tekstur  gula  cair  yaitu  sedikit  cair pada  sampel  UA,  kental  pada  sampel  UB  dan  sedikit kental  pada  sampel  UC,  hal  tersebut  sejalan  dengan penelitian oleh Hidayah (2021) yang menyatakan bahwa semakin  banyak  penambahan  enzim  amilase  dan semakin  lama  waktu  sakarifikasi  maka  glukosa  yang dihasilkan semakin banyak dan viskositas dari gula cair semakin  tinggi  (Hidayah  et  al.,  2021).  Semakin  tinggi nilai viskositas, semakin tinggi juga tingkat kekentalannya (Hidayah et al., 2021). Pada sampel yang diujikan  kepada  panelis,  UA merupakan  sampel  yang paling  disukai  oleh  panelis  yaitu  sampel  dengan penambahan  enzim  sebanyak  1  ml  dengan  tekstur sedikit  cair.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  oleh Mukarramah  (2016) yang  menyatakan  bahwa  pada pengujian uji kesukaan produk sirup glukosa pati sagu, sampel yang sangat disukai oleh panelis adalah sampel yang memiliki tekstur tidak kental atau sedikit cair.
Analisis Kandungan Glukosa dan Daya Terima Gula  ....
Rasa  memiliki  peranan  paling  penting  dalam analisis  sensoris,  dimana  rasa  menentukan  daya terima  produk  kedepannya  jika  dipasarkan  ke masyarakat. Rasa merupakan sebuah atribut penting yang mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap  suatu  produk  karena  akan  mempengaruhi permintaan yang akan terjadi nantinya (Anggraeni et al.,  2018).  Pada  penelitian  ini  dilakukan  uji  daya terima terkait parameter rasa gula cair dalam setiap kelompok  yang  berbeda.  Berdasarkan  gambar  4.5 dapat  diketahui  terdapat  3  sampel  UA,  UB  dan  UC yang diujikan pada 30 orang panelis. Pada hasil rerata 3 sampel terdapat perbedaan signifikan pada seluruh sampel.  Hal  tersebut  dikaitkan  dengan  adanya  rasa yang khas pada ubi cilembu yaitu rasa manis seperti madu, sehingga rasa yang disukai panelis merupakan gula  ubi  cilembu  dengan  penambahan  enzim  1  ml masih memiliki rasa karakteristik dari ubi Cilembu itu sendiri  sehingga  panelis  menyukainya.  Hal  tersebut disebabkan  oleh  rasa  yang  dihasilkan  pada  seluruh sampel  memiliki  rasa  khas  dari  ubi  Cilembu  yang manis serta semakin banyak enzim yang ditambahkan  maka  akan  meningkatkan  pemecahan pati  menjadi  glukosa  yang  akan  memberikan  rasa manis  semakin  tinggi  pada  sampel  (Ariandi,  2016). Pada  penelitian  ini,  sampel  yang  paling  disukai  oleh panelis adalah UA, yaitu sampel yang memiliki tingkat kemanisan terendah dibandingkan UB dan UC. Hal ini disebabkan  oleh  rasa  manis  yang  dihasilkan  pada sampel  memiliki  rasa  yang  tidak  berlebihan  karena ubi Cilembu sendiri memiliki rasa khas yang manis.

## Kesimpulan
Formulasi  dengan  kadar  glukosa  dan  daya  terima pada  gula  cair  berbahan  dasar  ubi  cilembu  dengan penambahan  enzim  alfaamilase  dan  glukoamilase adalah  pada  sampel  UA dengan kadar  glukosa sebanyak 31,55% dan dengan rata-rata nilai uji daya terima  3,675  kategori  biasa-suka.  Saran,  gula  cair berbahan  dasar  ubi  cilembu  dengan  penambahan enzim  amilase  1  ml  yang  memiliki  kandungan glukosa  rendah  dapat  digunakan  sebagai  alternatif gula sebagai pencegahan kejadian diabetes mellitus.

## Deklarasi Konflik Kepentingan
Penulis  telah  menyatakan  bahwasanya  tidak terdapat  konflik  kepentingan  dalam  artikel  ini  baik dari  dari  instansi  maupun  dari  unsur  lain sehubungan dengan penelitian yang telah
dilakukan, baik berdasarkan kepengarangan, maupun publikasi.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada  Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember,  serta  kepada  pembimbing  dan  penguji yang  telah  membantu  dalam  berbagai  kontribusi, sehingga penelitian ini dapat terselesaikan.
Selanjutnya  ucapan  terima  kasih  saya sampaikan  kepada  tenaga  panelis  serta  ucapan terima  kasih  kepada  semua  pihak  yang  telah memberikan  kesempatan  dan  membantu  penulis dalam melakukan penelitian.

## Daftar Rujukan
Amalia,  F.  (2015).  The  effect  of  honey  in  diabetes mellitus. Jurnal Majority , 4 (2).
Anggraeni, D. Y., Pratama, Y., & Susanti, S. (2018).
Sifat  Sensoris  Rice  Milk  Malt  Beras  Merah dengan  Konsentrasi  Enzim  Glukoamilase yang  Berbeda. Jurnal  Teknologi  Pangan , 2 (2),
198 – 202.https://doi.org/10.14710/jtp.2018.2086 1
Ariandi,  A.  (2017).  Pengenalan  enzim  amilase (alpha-amylase)  dan  reaksi  enzimatisnya menghidrolisis amilosa pati menjadi glukosa. Dinamika , 7 (1), 74-82.
Cho, N. H., Shaw, J. E., Karuranga, S., Huang, Y., da Rocha  Fernandes,  J.  D.,  Ohlrogge,  A.  W.,  & Malanda,  B.  I.  D.  F.  (2018).  IDF  Diabetes Atlas: Global estimates of Diabetes prevalence  for  2017  and  projections  for 2045. Diabetes research and clinical practice , 138 , 271-281. https://doi.org/10.1016/j.diabres.2018.02.0
23
Devita,  C.,  Pratjojo,  W.,  &  Sedyawati,  S.  M.  R.
(2015).  Perbandingan  Metode  Hidrolisis Enzim  dan  Asam  dalam  Pembuatan  Sirup Glukosa Ubi Jalar Ungu. Indonesia Journal of Chemical Science , 4 (1), 15 – 19. https://doi.org/10.15294/ijcs.v4i1.4759 Fadhilah,  D.  A.,  &  Pratiwi,  T.  (2021).  Strategi Pemasaran Produk UMKM Melalui Penerapan  Digital  Marketing:  Studi  Kasus pada Kelompok Usaha “Kremes Ubi” di Desa Cibunar, Kecamatan Rancakalong, Sumedang. Coopetition: Jurnal Ilmiah
Juli - Desember  2023 Manajemen , 12 (1),
17-22.
https://doi.org/10.32670/coopetition.v12i1. 279 Harum,  H.,  &  Laga,  A.  (2021). Kecepatan  Reaksi Hidrolisi  Pati  Ubi  Jalar  Putih  Menggunakan
Enzim Α - Amilase . 21 , 507 – 515. https://doi.org/10.35965/eco.v21i3.1141 Hastjarjo,  T.D.  (2019).  Rancangan  Eksperimen- Kuasi.  Buletin  Psikologi.  27(2),  p.  187. https://doi.org/10.22146/buletinpsikologi.3 8619
Hidayah, I. N., Mirratunnisya, M., Widiastuti, T., & Ferdiansyah, M. K. (2021). Karakteristik Gula
Cair dari Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) terhadap  Produk  Roti  FungsionaL. Jurnal Teknologi
Pangan , 15 (1). https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2718 Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.
(2013). Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 30  Tahun  2013  tentang  Pencantuman Informasi  Kandungan  Gula,Garam,  dan Lemak serta Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap Saji. Jakarta: Berita Negara: (617).
Liantho, Y. E. D. (2017). VARIASI KONSENTRASI UBI JALAR  (Ipomoea  batatas  L.)  CV.  CILEMBU DALAM PEMBUATAN PERMEN JELI (Doctoral dissertation, UAJY).
Mahmudatussa’adah,  A.  (2014).  Komposisi  Kimia Ubi  Jalar  (Ipomoea  batatas  L)  Cilembu  pada Berbagai Waktu Simpan sebagai Bahan Baku Gula
Cair. Pangan , 23 (1), 53 – 64. https://doi.org/10.33964/jp.v23i1.51
Mardawati,  E.  (2019).  Karakterisasi  produk  dan pemodelan  kinetika  enzimatik  αlfa -amilase pada produksi sirup glukosa dari pati jagung (Zea Mays). Jurnal Industri Pertanian , 1 (1). Mpila, D. ., Fatimawali, Wiyono, W. I., Agusman a.,
Rahmawati,  A.  Y.,  Sutrisno,  A.,  Harum,  H., Laga,  A.,  Aisyah,  S.,  Pertanian,  T.  H., Salsabilla,  A.  L.,  Fahruroji, I.,  Pertiwi,  I.  A.  S. C.,  Wrasiati,  L.  P.,  I  Wayan  Arnata,  Putri,  N. N.  K.,  Sugiani,  P.  P.  S.,  Cintari,  L.,  Amriani,
Herviana, Husain Syam,  dan M. W., … Nisak, R. (2015). Analisis Kadar Karbohidrat Tepung Beberapa  Jenis  Sagu  Yang  Dikonsumsi Masyarakat Maluku. Jurnal Ilmiah Kesehatan , 2 (1), 9 – 14. https://doi.org/10.30598/biopendixvol1i ssue1page61-66
Mukarramah,  Ansharullah,  &  Rianda,  L.  (2016).
Pengaruh  Penambahan  Enzim  Alfa  Amilase Pada Suhu Yang Berbeda Terhadap Karakteristik  Sirup  Glukosa. J.  Sains  Dan Teknologi Pangan , 1 (3), 246 – 254.
Mukminah  Faridatul,  H.  Z.,  &  Ma’ruf,  M.  (2022).
Adaptation  Test  Of  Sweet  Potato  (Ipomoea batatas  L.  (LAM)  Cilembu  Variety  in  South
Sumatra . 23 (4), 1 – 16. http://dx.doi.org/10.33512/jur.agroekotetek .v14i2.17335
Pahlevi,  R.  W.,  Guritno,  B.,  &  Suminarti,  E.  N.
(2016). The Effect of Proportion Combination Nitrogen and Potassium Fertilization on Growth , Yield and Quality Of Sweet  Potato  ( Ipomea  Batatas  (L.)  Lamb ) Cilembu Variety in Low Land. Jurnal Produksi Tanaman , 4 (1), 16 – 22.
Permanasari,  A  R  dan  Yulistiani,  F.  (2015).
Pembuatan  Gula  Cair  dari  Pati  Singkong dengan  Menggunakan  Hidrolisis  Enzimatis .
9 – 14.
Rizkika,  L.  I.,  dan  Rosyid,  F.  N.  (2014).  Pemberian Makanan  Selingan  Ipoemoea  batatas  l. terhadap  Penurunan  Kadar  Gula  Darah Pasien Diabetes Mellitus. THE SUN , 1 , 3.
Sutanto,  I.A.  (2015).  Perbedaan  Indeks  Glikemik pada Nasi Putih, Ubi Cilembu, dan Ubi Ungu. Efektifitas  Penyuluhan  Gizi  pada  Kelompok 1000 HPK dalam Meningkatkan Pengetahuan  dan  Sikap  Kesadaran  Gizi ,  p.
83.
Wedowati  R  E,  Puspitasari  D,  R.  F.  S.  (2015). Gula
Siwalan  Sebagai  Bahan  Pemanis  Alami  dan Aman:  Tiqjauan  dari  Kandungan  Kalori  dan Indeks Glikemik . 13 (1), 37 – 42.