Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 4 No 4, 2023 |pp: 3827-3831 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v4i4. 1916

## Pelatihan Pengolahan Bingke’ berbahan Eucheuma cottonii pada Mahasiswa dan Alumni Ilmu Kelautan Universitas Tanjungpura
1) Sukal Minsas, 2) Warsidah, 3) Syarif Irwan Nurdiansyah, 4) Shifa Helena
1,2,3,4) Jurusan Ilmu Kelautan Fakultas MIPA, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Kalimantan Barat Email Corresponding: warsidah@fmipa.untan.ac.id

## INFORMASI ARTIKEL ABSTRAK
Kata Kunci:
Bingke’
E. cottonii konsistensi komoditas evaluasi
Bingke’ adalah salah satu makanan khas Pontianak yang berbahan dasar telur, santan, gula pasir dan  tepung  terigu.  Beberapa  varian  rasa  yang  telah  ada  antara  lain  labu,  kentang,  talas  dan jagung yang selain memberikan rasa yang baru, juga menjadi pengganti sebagian tepung terigu. Tujuan  dari  kegiatan  PKM  ini  adalah  untuk  meningkatkan  skill  atau  keterampilan  dan pemahaman  dari  peserta  kegiatan  yaitu  mahasiswa  dan  alumni  ilmu  kelautan  dalam  mengolah hasil perikanan menjadi bingke’ sebagai salah satu olahan pangan yang berserat tinggi, sekaligus mengembangkan  usaha  pemanfaatan  rumput  laut E.  cottonii yang  merupakan  salah  satu komoditas  perikanan  unggulan    di  Kalimantan  Barat.  Kegiatan  diikuti  oleh  18  peserta  yang terdiri  dari  9  orang  mahasiswa  dan  9  orang  alumni  Jurusan  Ilmu  Kelautan  Universitas Tanjungpura.  Dari  hasil  evaluasi  selama  berlangsungnya  kegiatan  sampai  akhir  menunjukkan peserta  pelatihan  sudah  mempunyai  pengetahuan  dan  keterampilan  dalam  membuat  bingke berbahan  dasar  rumput  laut,  dengan  rasa  yang  gurih  dan  lezat  serta  aroma  khas  rumput  laut dengan tekstur yang lembut.

## ABSTRACT
Keywords:
Bingke'
E. cottonii consistency commodity evaluation
Bingke' is a typical Pontianak food made from eggs, coconut milk, granulated sugar and wheat flour. Some of the existing flavor variants include pumpkin, potato, taro and corn which, apart from providing a new taste, are  also a partial substitute for wheat flour. The aim of this PKM activity is to improve the skills and understanding of activity participants, namely students and alumni  of  marine  science,  in  processing  fishery  products  into  bingke'  as  a  high-fiber  food preparation, as well as developing a business utilizing E. cottonii seaweed, which is one of the one of the leading fisheries commodities in West Kalimantan. The activity was attended by 18 participants  consisting  of  9  students  and  9  alumni  of  the  Department  of  Marine  Science, Tanjungpura University. From the evaluation results during the activity until the end, it shows that  the  training  participants  already  have  the  knowledge  and  skills  in  making  seaweed-based bingke, with a savory and delicious taste and a distinctive seaweed aroma with a soft texture.
This is an open access article under the CC–BY-SA license.

## I. PENDAHULUAN
Bingke’ adalah salah satu jenis kue basah yang terbuat dari tepung, gula pasir, telur dan santan sebagai bahan  dasar  yang  disajikan  sebagai  penganan  atau  menu  dalam  jamuan  upacara  adat  seperti  resepsi pernikahan  dan  upacara  sakral  lainnya.  Seiring  dengan  kemajuan  industri  makanan  dan  minuman, penggunaan bahan-bahan pangan lain seperti jagung, talas, pisang, ubi kayu, kentang dan labu (Hoky, et al, 2022), saat ini menjadi varian yang cukup digemari, yang penambahannya ke dalam adonan bingka adalah sebagai  substituen  atau  pengganti  dari  sebagian  tepung  terigu.  Teknik  pematangan  bingke’  berbeda-beda tergantung pesanan atau tujuan tertentu dari produsennya, misalnya ada yang dibakar langsung di atas tunggu menggunakan  cetakan  besi  dengan  berbagai  variasi  bentuk,  beberapa  produsen  juga  menggunakan  teknik pemanggangan dalam oven atau bahkan dimofidikasi dengan cara dikukus dalam cetakan khusus kemudian dipanggang  untuk  memberikan  aroma  khas.  Rumput  laut Eucheuma  cottonii adalah adalah salah satu jenis rumput laut yang banyak dihasilkan dari pulau Lemukutan (Sukal, et al., 2022) dan banyak digunakan dalam industri  makanan  atau  minuman,  baik  dengan  cara  menggunakan  langsung  bubur  rumput  laut  ataupun dengan  terlebih  dahulu  melakukan  ekstraksi  terhadap  material  rumput  laut.  Dalam  kegiatan  ini  akan
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 4 No 4, 2023 |pp: 3827-3831 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v4i4. 1916
dilakukan  usaha  pembuatan  bingka’  berbahan  dasar  rumput  laut E.  cottonii sebagai  salah  satu  bingke’ dengan pilihan rasa yang enak dan berserat tinggi dari penambahan rumput lautnya. Rumput laut E. cottonii adalah  salah  satu  pangan  fungsional  yang  berfungsi  sebagai  antioksidan  (Sofiana,  et  al.,  2021a),  sehingga dapat  meningkatkan  kesehatan  manusia  (Warsidah,  et  al    2021).  Selain  itu,  Sahni  et  al  (2019)  pun menegaskan  bahwa  pada  rumput  laut  dari  perairan  laut  baik  yang  dibudidayakan  atau  yang  tumbuh  alami memiliki  kalori  rendah  maupun  kolesterol  rendah,  dan  umumnya  lebih  didominasi  oleh  asam  lemak  tak jenuh seperti  asam linoleat dan arakidonat.
Sebagai  mitra  kegiatan  dalam  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini,  adalah  mahasiswa  dan alumni Ilmu Kelautan Fakultas MIPA Universitas Tanjungpura, yang diseleksi berdasarkan beberapa kriteria yang disampaikan melalui curicculum vittae (CV) dan motivation letter (ML). Dasar seleksi ini adalah agar dapat  menempatkan  mahasiswa  yang  mempunyai  minat  dan  jiwa  kewirausahaan  ke  dalam  kelas  pelatihan yang terdiri dari beberapa skup yaitu budidaya, diversifikasi pengolahan rumput laut serta usaha-usaha yang dapat  dilakukan  dalam  membuka  suatu  usaha  produksi  pangan  olahan,  seperti  registrasi  produk  dan sertifikasi halal dari LPPOM MUI.
Tujuan  dari  kegiatan  ini  adalah  untuk  meningkatkan  pemahaman  dan  keterampilan  mahasiswa  dan alumni  jurusan  Ilmu  Kelautan  dalam  kewirausahaan  pengolahan  rumput  laut E.  cottonii menjadi  bingka’ sebagai salah satu olahan pangan yang berserat tinggi, sekaligus mengembangkan usaha pemanfaatan rumput laut E. Cottonii yang merupakan salah satu komoditas perikanan unggulan dari Kalimantan Barat, khususnya dari pulau Lemukutan. Kegiatan diikuti oleh 18 orang peserta yang terdiri dari 9 orang alumni dan 9 orang mahasiswa  jurusan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Tanjungpura.  Kegiatan  dilaksanakan  menggunakan  metode ceramah  yang  dilanjutkan  dengan  diskusi  dan  praktik  pembuatan  bingke’.  Produk  bingke’  yang  dihasilkan menunjukkan  rasa  yang  lezat  dan  enak,  dan  evaluasi  kegiatan  ini  menunjukkan  adanya  peningkatan kemampuan mahasiswa dan alumni ilmu kelautan dalam pengolahan bingka’ dari rumput laut E. Cottonii .

## II. MASALAH
Rumput laut E. cottonii adalah salah satu komoditas unggulan perikanan Kalimantan Barat yang sudah banyak  dimanfaatkan  sebagai  cemilan  oleh  masyarakat  pesisir  di  Lemukutan.  sebagai  cindera  mata  ole-ole bagi wisatawan pulau Lemukutan. Mahasiswa dan Alumni Jurusan Ilmu Kelautan Universitas Tanjungpura, sebagai  mitra  dari  kegiatan  ini  didasarkan  pada  pentingnya  mahasiswa  dan  alumni  dibekali  ilmu  dan kemampuan  dalam  mengolah  produk  perikanan  segar  menjadi  produk  olahan  yang  memiliki  value  lebih tinggi  sehingga  dapat  meningkatkan  harga  jual  komoditas  tersebut.  Salah  satu  produk  yang  telah  menjadi icon kota Pontianak ada bingke’ yang sudah memiliki beberapa  varian rasa yaitu kentang, jagung, original, labu, pandan dan talas. Untuk itu dalam kegiatan PKM ini akan dilakukan pembuatan bingke dengan varian rasa  rumput  laut  yang  selain  memberikan  rasa  gurih  dan  enak  juga  memiliki  kandungan  serat  yang  tinggi sehingga bagus untuk kesehatan. Kegiatan ini memberdayakan mahasiswa aktif dan alumni dari jurusan ilmu kelautan, untuk itu kegiatan dilaksanakan dalam kampus selama 2 hari kegiatan, mulai dari penyiapan bahan baku sampai tahap pengepakan/pengemasan dari produk yang dihasilkan.
Gambar 1. Mapping lokasi kegiatan (google maps)
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 4 No 4, 2023 |pp: 3827-3831 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v4i4. 1916

## III. METODE
Kegiatan  PKM  pelatihan  Pengolahan  Bingke’  berbahan Eucheuma  cottonii pada  Mahasiswa  dan Alumni Ilmu Kelautan Universitas Tanjungpura dilaksanakan melalui beberapa tahapan sebagai berikut : 1. Persiapan
Tahap persiapan meliputi perekrutan calon peserta melalui pengumpulan CV dan Motivation Letter serta wawancara  singkat,  yang  dilanjutkan  dengan  pembekalan  untuk  serangkaian  kegiatan  pelatihan  bagi mahasiswa dan alumni Ilmu Kelautan UNTAN, penyiapan administrasi pelaksanaan kegiatan, persiapan alat  dan  bahan  yang  digunakan  dalam  kegiatan  seperti  alat  pemanggangan/oven,  mixer,  wadah  untuk mencampur adonan, spatula, telur, gula pasir, rumput laut E. cottonii, tepung terigu, pemberi rasa lembut dan gurih.
2. Pelaksanaan
Tahap  ini  adalah  pelaksanaan  kegiatan  PKM  pelatihan  pembuatan  bingke’  rumput  laut E.  cottonii, dihadiri oleh 18 peserta kegiatan yang tediri dari  9 mahasiswa dan  9alumni.  Dilakukan dengan metode ceramah yang dilanjutkan dengan praktek bersama membuat bingke’ dari rumput laut.
3. Evaluasi kegiatan
Kegiatan dievaluasi melalui beberapa teknik  antara lain adalah menilai/mereview rasa dan kualitas dari bingke’  yang  sudah  dihasilkan  dari  praktek  tersebut,  kemudian  menilai  pemahaman  dan  pengetahuan mahasiswa  dalam  membuat  bingke’.  Skema  kegiatan  pembuatan  bingke’  dapat  dilihat  dalam  gambar berikut :
Gambar 2. Skema pembuatan bingke’

## IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  pelatihan  pembuatan  bingke’  berbahan  dasar  rumput  laut E.  cottonii kepada  mahasiswa  dan alumni jurusan ilmu kelautan Universitas Tanjungpura adalah salah satu kegiatan jurusan yang berorientasi untuk  meningkatkan  skill  atau  keterampilan  mahasiswa  dalam  mengolah  hasil  laut,  sebagai  implementasi dari indikator kinerja utama rektor yang ketiga. Rumput laut E. cottonii adalah salah satu jenis rumput laut yang banyak dibudidayakan di perairan pulau Lemukutan, yang telah menjadi komoditas popular dari pulau tersebut. Rumput laut jenis ini dapat diolah menjadi beberapa olahan makanan atau minuman seperti bahan pembuatan  es  krim,  es  buah,  kripik,  stik,  dodol,  pemen  dan  manisan  (Sofiana,  et  al,  2021b),  yang  telah dijadikan sebagai  cemilan khas  ole-ole bagi  pengunjung  ekowisata  pulau  Lemukutan. Kegiatan ini  dimulai dengan perekrutan calon peserta kegiatan yang dilakukan melalui flyeran/informasi selebaran yang dibagikan kepada alumni secara online dan secara langsung diberikan kepada mahasiswa di kelas perkuliahan masing- masing.  Dari  berkas  CV  dan Motivation  Letter yang  dikirimkan  calon  peserta,  terpilih  25  orang  calon peserta yang kemudian menjadi 18 orang setelah dilakukan test wawancara.
Bingke’  adalah  makanan  cemilan  khas  Kalimantan  Barat  yang  pada  dasarnya  terbuat  dari  komposisi telur, tepung terigu, santan dan gula pasir dengan formula tertentu sesuai selera, yang dimatangkan dengan
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 4 No 4, 2023 |pp: 3827-3831 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v4i4. 1916
teknik  pemanggangan  langsung  cetakan  berisi  adonan  bingke’  ataupun  dengan  cara  dioven  dalam  cetakan khusus.  Aroma  khas  kue  panggang  tercium  dari  kue  ini,  dan  menjadi  daya  tarik  tersendiri  bagi  para pelanggan  yang  berkunjung  ke  Pontianak.  Penggunaan  tepung  terigu  saat  ini  sudah  disubtitusi  sebagian menggunakan  sumber  karbohidrat  dan  serat  seperti  jagung,  kentang,  labu,  talas  dan  beberapa  varian  rasa lainnya,  untuk  mendapatkan  kualitas  dan  rasa  yang  bervariasi  sekaligus  menurunkan  kadar  pemakaian tepung  terigu  yang  merupakan  bahan  baku  import  (Lende,  et  al.,  2020).  Rumput  laut E.    cottonii mengandung karagenan dan agar (Supriwanti, et al, 2023), adalah suatu golongan karbohidrat yang bersifat hidrokoloid  sehingga  dapat  melembutkan  produk  kue  ketika  dijadikan  bahan  tambahan.  Selain  itu,  rumput laut  memiliki  beberapa  keunggulan  sebagai  pangan  fungsional  karena  bersifat antioksidan (Warsidah et  al, 2022).  Bingke  berbahan  dasar  rumput  laut E.  cottonii diharapkan  dapat  meningkatkan  nilai  jual  dari komoditas  rumput  laut  tersebut,  sekaligus  didapatkan  rasa  atau  varian  bingke’  yang  juga  memiliki  serat tinggi dan bagus untuk kesehatan.
Kegiatan  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Oktober  2021  bertempat  di  laboratorium  ilmu  kelautan  fakultas MIPA  Universitas  Tanjungpura,  dihadiri  oleh  18  orang  peserta  dari  alumni  sebanyak  9  orang  dan  dari mahasiswa  sebanyak  9  orang.  Kegiatan  dibagi  dalam  2  kelompok  kerja,  yaitu  kelompok  alumni  dan kelompok mahasiswa, dengan menggunakan bahan dasar yang sama yaitu tepung terigu, E. cottonii segar, gula  pasir,  telur  dan  santan,  yang  ditakar  atau  diformulasikan  sesuai  dengan  kreativitas  masing-masing kelompok.  Setiap  kelompok  kerja  mendapatkan  peralatan  cetakan  dan  alat  memanggang  yang  sama, demikian juga dengan pembagian bahan dasar bingke’. Kegiatan dilakukan dengan metode ceramah singkat dari  tim  pelaksana  sekaligus  pemateri  kegiatan,  terkait  dengan  keunggulan-keunggulan  dari E.  cottonii sehingga  layak  digunakan  sebagai  bahan  pengganti  sebagian  tepung  terigu  dalam  formula  pembuatan bingke’,  teknik-teknik  pembuatan  adonan  dan  teknik  pemanggangan  sehingga  didapatkan  hasil  yang memuaskan dengan karakter rasa yang kuat.
Yang  perlu  diperhatikan  dalam  penggunaan E.  cottonii dalam  bentuk  bubur  adalah  bertambahnya kandungan  air  dalam  adonan  yang  dapat  mengakibatkan  adonan  menjadi  lembek,  untuk  itu  penggunaan tepung  terigu  tidak  dapat  ditinggalkan  begitu  saja,  harus  tetap  digunakan  untuk  menambah  kenyal  atau meningkatkan konsistensi adonan bingke karena tepung dapat menarik air yang ada dalam bubur E. cottonii , kadar tepung terigu yang digunakan disesuaikan dengan konsistensi adonan yang diinginkan.
Setelah  kegiatan  ceramah  singkat  selesai,  selanjutnya  dilakukan  praktek  pembuatan  bingke’  yang dimulai  dengan  masing-masing  kelompok  kerja  melaksanakan  briefing  singkat  untuk  membagi  pekerjaan kepada  masing-masing  anggota  tim  diantaranya  membuat  larutan  atau  bubur E.  cottonii, mengaduk  bahan dasar  sebelum  ditambahkan  dengan  bubur  rumput  laut,  dan  menyiapkan  loyang/cetakan  sebelum pemanggangan, serta menyiapkan kukusan dan oven untuk memanggang, sebagai tahapan akhir dari proses pembuatan  bingke  tersebut.  Sebagian  anggota  tim  juga  ditugaskan  untuk  mempersiapkan  pengemasan  dan pengepakan kue yang sudah jadi.
Dari kegiatan PKM pembuatan bingke’ berbahan dasar rumput laut E. cottonii , kedua kelompok kerja telah mampu mengolah atau menghasilkan produk bingke’ berbahan dasar rumput laut E. cottoni dengan rasa yang lezat dan gurih, konsistensi bingke’ yang dihasilkan adalah sedang, tidak keras dan tidak lembek. Dari diskusi  yang  berlangsung  selama  praktek  pembuatan  kue  bingke’  menunjukkan  peserta  kegiatan  memiliki kreativitas  tinggi  dalam  memanfaatkan  rumput  laut  sebagai  bahan  tambahan  dasar  pada  bingke  sebagai makanan olahan cemilan.
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 4 No 4, 2023 |pp: 3827-3831 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v4i4. 1916

## Gambar 3. Proses pemanggangan bingke’
Hasil evaluasi  produk  bingke  yang  dihasilkan  serta  evaluasi  kemampuan  dan  keterampilan  dari  kedua kelompok kerja dalam pelatihan ini menunjukkan bahwa kedua kelompok yang berjumlah 18 orang sebagai peserta  kegiatan  ini  telah  berhasil  mengolah  rumput  laut  segar E.  cottonii menjadi  produk  bingke’  yang memiliki rasa gurih dan lezat, konsistensi sedang serta aroma khas rumput laut panggang.

## V. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil kegiatan PKM pelatihan pembuatan bingke’ berbahan dasar rumput laut E.  cottonii menunjukkan  bahwa  peserta  kegiatan  yang  terdiri  dari  mahasiswa  dan  alumni  jurusam  Ilmu  Kelautan Universitas Tanjungpura  telah  memiliki keterampilan dalam membuat bingke  berbahan dasar rumput laut. Kue Bingke’ yang dihasilkan dari penggantian sebagian tepung terigu ini memiliki rasa lezat dan aroma khas rumput laut, serta bertekstur lunak.

## UCAPAN TERIMA KASIH ( jika ada )
Terimakasih  kepada  Ketua  Jurusan  Ilmu  Kelautan  yang  telah  memfasilitasi  kegiatan  ini  menggunakan alokasi dana kegiatan Jurusan Ilmu Kelautan.

## DAFTAR PUSTAKA
Hoky,  I.T.,  Astarini,  I.A.,  &  Pharmawati,  M.  2022.  Keanekaragaman  Tanaman  Umbi  –  Umbian  Yang  Berpotensi Sebagai  Pangan  Alternatif  Di  Kecamatan  Rendang  Dan  Bebandem,  Kabupaten  Karangasem,  Bali. Jurnal Simbiosis, X (2), 122-139.
Lende,M,  Theresia,L.B.,  Maria,T.D.,  Siprianus,  R.T.  2020..  Inventarisasi  Jenis  Umbi-Umbian  Dan  Pemanfaatannya Sebagai  Substitusi  Bahan  Pangan  Pokok  Di  Desa  Waimangura  Kecamatan  Wewewa  Barat  Kabupaten  Sumba Barat Daya. Jurnal Biotropikal Sains . 17(1), 103 – 117.
Minsas,  S.,  Lestari,  D.,  Pamela.,  Sofiana,  M.S.J.,  &  Kurniadi,  B.  2022.  Pelatihan  pembuatan  Nori  berbahan  dasar Rumput Laut Eucheuma Cottony sebagai Pangan Sehat, JCEH : Journal of Community Engagement in Health , 5 (1).
Minsas, S., Jayuska, A., Muliadi., Satyahadewi, N. & Rafdinal. 2022. Pelatihan Diversifikasi Olahan Rumput Laut Bagi Masyarakat Pulau Lemukutan, Kabupaten Bengkayang. Buletin Al Ribaath.  9 (1), 96-99. 61-67.
Sahni  P,  Aggarwal  P,  Sharma  S,  Singh  B.  (2019).  Nuances  of  microbial  technology  in  food  and  nutraceuticals:  a review. Nutrition and Food Science. p. 1-20.
Sofiana,  M.S.J.,  Safitri,  I.,  Warsidah.,  Helena,  S.,  &  Nurdiansyah,  S.I.  2021a.  Antioxidant  And  Anti-Inflammatory Activities  From  Ethanol  Extract  Of  Eucheuma  Cottonii  From  Lemukutan  Island  Waters  West Kalimantan. Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology,  17 (4), 247-253.
Sofiana,  M.S.J.,  Kushadiwijayanto,  A.A.,  Safitri,  I.,  Helena,  S.,  &  Aritonang,  A.B.  2021b.  Pelatihan  Diversifikasi Pangan  Berbasis  Rumput  Laut  Sebagai  Usaha  Peningkatan  Sistem  Imunitas  Tubuh  Masyarakat  Pulau Lemukutan Selama Pandemi Covid-19. Journal of Community Engagement in Health, 4 (2), 453-459.
Supriwanti.,  Warsidah.,  &  Prayitno,  D.I.  2023.  Characterization  of  Seaweed  Caragenan  Eucheuma  cottonii  and  its Aplication as Edible coating. Berkala Sainstek., 11 (2),  114-120.
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 4 No 4, 2023 |pp: 3827-3831 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v4i4. 1916
Warsidah,  Agus  Yuliono,  Mega  SJ  Sofiana.  (2021).  Pelatihan  Diversifikasi  Pangan  berbasis  Rumput  Laut  sebagai Usaha Peningkatan System Imunitas Tubuh Masyarakat Pulau Lemukutan selama Pandemi Covid19, Community Engagement & Emergence Journal , 2 (1). Warsidah., Fadly, Z., & Amran, A., 2022. Sosialisasi Pemanfaatan Rumput Laut dan Diversifikasi Olahannya Sebagai Pangan  Fungsional  dalam  Usaha  Peningkatan  Sistem  Kekebalan  Tubuh  di Masa  Pandemi  Covid  19. Jurnal Mattawang, 2 (2).