Staphylococcus sp. PADA IKAN LAYANG ( Decapterus russelii ) ASAP Pinekuhe PRODUK KHAS SANGIHE
Ely John Karimela, Frans G Ijong dan Agnes T Agustin.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Pinekuhe adalah  istilah  dalam  bahasa  Sangihe  yang  ditujukan  kepada  ikan  layang  asap tradisional  yang  unik.  Studi  ini  difokuskan  untuk  menganalisis Staphylococcus sp.,  yang mengasosiasikan pinekuhe yang  dijual  dari  pasar  lokal,  di  kota  Tahuna.  Dalam  penelitian  ini  metode yang digunakan yaitu metode eksploratif dan percontohan pinekuhe dilakukan untuk menganalisis jumlah total plate (TPC), jumlah staphylococci dan mengisolasi dan identifikasi Staphylococcus sp., yang terkait dengan produk. Hasil menunjukkan bahwa TPC sampel pinekuhe yang bervariasi selama waktu sampling dengan  kisaran  antara5,4x10 4 –2,4x10 6 CFU/gr.  Hasil  yang  sama  diperoleh  dalam  jumlah  total staphylococci dengan  kisaran  antara  2,4x10 4 –8,7x10 4 TVC/gr.  Selanjutnya  dilakukan  isolasi  dan identifikasi  bakteri  yang  tumbuh  pada  media Manitol  Salt Agar .  Ada  66  isolat  galur  yang  terkumpul, terdiri dari 55 isolat adalah Gram positif-coccus dan 11 isolat Gram-negatif. Selain itu, dari semua galur yang  diisolasi  yaitu  ada  78,8%  yang  diidentifikasi  miliki  genus  Staphylococcus  dengan  karakteristik biokimia  katalase  positif  dan  semua  galur  isolate  dapat  mampu  memfermentasi  karbohidrat  seperti sukrosa, glukosa, laktosa dan manitol.
Kata kunci: Pinekuhe, Staphylococcus, ikan Layang asap.

## PENDAHULUAN
Pengasapan  ikan  merupakan  salah  satu metode  pengawetan  dan  pengolahan  yang  telah banyak  dimanfaatkan  oleh  masyarakat  di Sulawesi  Utara  termasuk  di  daerah  Sangihe. Pengolahan  ikan  dengan  asap  sebenarnya  telah lama  dikenal  karena  teknik  pengolahanya, sederhana dan tidakmenggunakan teknologi dan biayanya  murah.  Menurut  Adawyah,  (  2007  ) bahwa, pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian  senyawa  kimia  alami  dari  hasil pembakaran  bahan  bakar  alami.  Senyawa  asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan  air  yang  ada  di  permukaan  tubuh  ikan, sehingga  terbentuk  aroma  dan  rasa  yang  khas pada  produk  dan  warnanya  menjadi  keemasan atau kecoklatan. Keanekaragaman produk olahan  adalah  berbagai  jenis  olahan  yang dihasilkan  dari  kegiatan  produksi  baik  dari budidaya maupun penangkapan sehingga produk  tersebut  memiliki  daya  guna  dan  nilai tambah  dalam  pemanfaatanya  sehingga  dijual hasil  produk  yang  memberikan  respon  kepada konsumen.  Salah  satu  pengolahan  Ikan  Asap khas  daerah  Sangihe  yang  disebut  dengan Pinekuhe yang  dibuat  dari  ikan  layang Decapterus russelii yang bertujuan memperpanjang  daya  simpan,  meningkatkan
nilai  ekonomis  dan  memenuhi  pola  konsumsi masyarakat  yang  cenderung  menggunakan produk siap pakai.
Penikuhe merupakan  ikan  asap  yang memiliki  bentuk  yang  unik  dan  memiliki  ciri khas  yang  sangat  tradisional  dan  tidak ditemukan  pada  daerah  lain  di  Indonesia. Penikuhe hanya  terdapat  di  daerah  Kepulauan Sangihe  dan  pada  umumnya  diolah  secara tradisional,  digemari  oleh  konsumen  baik  yang ada di Sangihe maupun di luar Sangihe. Produk olahan Pinekuhe termasuk perishable  food (mudah  rusak)  sehingga  memiliki  daya  awet yang  terbatas  dan  tidak  jarang  terkontaminasi oleh  bakteri  patogen  sebagai  akibat  dari rendahnya sanitasi dan higienis pada saat proses pengolahan.
Penelitian  ini  difokuskan  pada  aspek mikrobiologis  secara  khusus  mengindentifikasi keberadaan bakteri Staphylococcus pada produk olahan  ikan  asap  khas  Daerah  Sangihe Pinekuhe .

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan Baku
Bahan  baku  utama  yaitu  produk  olahan tradisional  ikan  asap Pinekuhe yang  diambil secara  acak  di  pasar  Towoe,  Tahuna  Kab. Sangihe.
Tata Laksana Penelitian
Sampel, dikemas
dalam kertas steril/HVS  kemudian  plastik  steril  dan  untuk mencegah  agar  sampel  tidak  terkontaminasi selama  transportasi  ke  laboratorium,  maka sampel ditempatkan dalam wadah tertutup ( cool box )  tanpa  perlakuan  es,  dengan  jarak  waktu pengambilan berkisar antara 8–10 jam perjalanan (Tahuna–Manado).
Peralatan  dan  media  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  telah  dipersiapkan  terlebih dahulu untuk memudahkan dalam hal pengujian sampel uji. Pengamatan dan pengujian terhadap sampel  ikan  asap Pinekuhe hanya  dilakukan terhadap  daging,  dimana  jumlah  sampel  setiap kali  pengamatan  dan  pengujian  berjumlah minimal  6  sampel  uji,  dan  pengambilan  sampel dilakukan  sebanyak  3  kali.  Adapun  uji mikrobiologis  yang  dilakukan  menggunakan metode dimodifikasi oleh Ijong (2003).
1. Total  Plate  Count  (TPC)  dengan  metode tuang  dengan  menggunakan  media  Nutrien Agar  (NA)  dan  diinkubasi  pada  suhu  370C selama 24–48 jam.
2. Total  Stapilokoki  dengan  metode  sebar, menggunakan  media Manitol  Salt  Agar (MSA),  dan  diinkubasi  pada  suhu  37 º C selama 24–48 jam.
3. Isolasi  dan  penyediaan  kultur  sediaan dilakukan  dengan  cara  menyeleksi  koloni bebas  yang  tumbuh  pada  MSA  dan menggoreskan  pada  NA  miring  diikuti dengan inkubasi pada suhu 37 º C selama 24 jam.
4. Identifikasi  didasarkan  pada  hasil  uji biokimia (pewarnaan Gram, Uji Motility , uji Katalase,  Uji  Oksidase,  Uji  IMViC  dan  Uji Fermentasi  Karbohidrat  (Glukosa,  Manitol, Sukrosa  dan  Laktosa)  (Cappucino  dan Sherman 1992).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisa TPC dan Total Stapilokoki terhadap sampel Pinekuhe seperti yang ditunjukkan  pada  Tabel  1  dan  Tabel  2.  Dari hasil  ini  dapat  di  lihat  bahwa Pinekuhe pada pengambilan I–III yaitu semua sampel memiliki TPC  relatif  tinggi  berkisar  antara  6,7x10 4 – 2,4x10 6 CFU/g,  jumlah  ini  lebih  tinggi  jika dibandingkan  dengan  persyaratan  mutu  yang dikeluarkan  oleh  Badan  Standar  Nasional Indonesia  (SNI  2725  1:2009)  dimana  jumlah maksimum  TPC  ikan  asap  1,0x10 5 CFU/g. Berdasarkan  data  ini  maka Pinekuhe tersebut
tidak  layak  dikonsumsi  secara  langsung,  tapi hanya  dapat  dikonsumsi  apabila  dilakukan pemasakan  atau  pemanasan  terlebih  dahulu. Pengolahan  ikan  asap  ini  biasanya  belum menerapkan  pengelolaan  mutu  secara  baik.  Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya adalah usaha dilakukan di lokasi yang memiliki sanitasi  buruk  (kawasan  kumuh),  tingkat pendidikan  yang  masih  rendah,  juga  kurangnya kesadaran  konsumen  pada  tingkatan  ekonomi menengah  ke  bawah  untuk  membeli  makanan yang sehat dan bergizi (Nastiti, 2006).
Tabel 1.  Hasil analisa total bakteri pada Pinekuhe. Pengambilan Sampel Nilai TPC (CFU/g) Rata-rata Nilai TPC( CFU/g ) I A 3.4 x 10 5 2.4 x 10 6 B 2.7 x 10 6 C 2.5 x 10 5 D 5.5 x 10 6 E 2.3 x 10 6
F 3.4 x 10 6 II A 3.2 x 10 6 3.5 x 10 5 B
3.7 x 10 6 C 2.1 x 10 6 D 2.9 x 10 6 E 2.6 x 10 5
F 3.8 x 10 5
III A 2.9 x 10 5 6.7 x 10 4 B
2.9 x 10 5 C 2.1 x 10 6 D 1.9 x 10 4 E 2.5 x 10 5 F 2.7 x 10 5 n=6 Nilai Total
Stapilokoki memiliki kecenderungan  yang  sama  dengan  nilai  TPC, seperti  yang  ditampilkan  pada  Tabel  2.  Dari data  ini  dapat  dilihat  bahwa  Pinekuhe,  pada pengambilan  I  –III  memiliki  Total  Stapilokoki relatif  tinggi  berkisar  antara  2,4x10 4 –8,7x10 4 TVC/g. Analisa total Stapilokoki, bila dibandingkan dengan SNI-2725.1:2009 khususnya untuk Staphylococcus aureus dengan nilai  maksimal  1,0x10 3 ,  maka  sampel Pinekuhe tidak  memenuhi  syarat.  Tingginya  nilai  TPC dan  Total  stapilokoki  kemungkinan  dapat terjadi pada saat ikan diolah, disimpan dan pada saat  didistribusikan  ke  konsumen,  serta  para penjual  belum  memperhatikan  sanitasi  dan higienis.  Menurut  Heruwati  (2002),  cara pengolahan  yang  kurang  saniter  dan  higienis, serta penyimpanan dalam keadaan tidak dilindungi/dikemas  dengan  baik  pada  kondisi tropik,  mengakibatkan  produk  ikan  olahan tradisional  sangat  rentan  terhadap  kerusakan mikrobiologis.  Ijong  (2009),  menambahkan
Staphylococcus  biasanya  hidup  sebagai  parasit pada manusia dan hewan,  kadang-kadang dapat menyebabkan  infeksi  serius. S.  aureus dapat memproduksi  enterotoksin  yang  menyebabkan keracunan  makanan  bagi  manusia  dan  hewan. Hasil  penelitian,  Ijong  (2004),  menegaskan bahwa  produk-produk  olahan  tradisional  hasil perikanan  pada  umumnya  terkontaminasi  oleh S. aureus .
Tabel 2.  Hasil  Analisa  Total  Stapilokokidari ikan Asap Pinekuhe Pengambilan Sampel Nilai Total Stapilokoki (TVC/gr) Rata-rata Nilai Total Stapilokoki (TVC/gr) I A 1.2 x 10 6 8.7 x 10 4 B 7.5 x 10 5 C 6.3 x 10 4 D 1.5 x 10 6 E 1.7 x 10 6
F 1.6 x 10 4 II A 6.6 x 10 4 2.4 x 10 4 B 8.6 x 10 4 C 1.7 x 10 5 D 1.2  x 10 4 E 7.9 x 10 5
F 3.2 x 10 5 III A 3.2 x 10 5 6.7 x 10 4 B 7.3 x 10 5 C 1.4 x 10 5 D 1.4 x 10 4 E 1.3 x 10 6 F 1.4 x 10 6
n = 6
Karakteristik  Biokimia  Staphylococcus sp  pada  pewarnaan  gram  yaitu  dari  hasil  uji perwarnaan gram yang telah dilakukan terhadap 66galur  uji,  diperoleh  hasil  55  galur  uji semuanya  bakteri  bersifat  gram  positif  dan berbentuk  kokus  atau  bulat  dan  11  galur  lainya bersifat  gram  negatif.  Ijong  (2003)  menyatakan bahwa  perbedaan  struktur  luar  dinding  sel bakteri  gram  positif  dan  negatif  mengakibatkan terjadinya perbedaan warna pada akhir prosedur pewarnaan  gram.  Dari  hasil  uji  oksidase  bahwa hampir semua dari 55 galur memberikan respon reaksi  negatif,  hanya  4  galur  saja  yang memberikan  reaksi  positif.  Hal  ini  berarti hampir  semua  galur  tidak  menghasilkan  enzim sitokrome  oksidase  yang  berperan  dalam respirasi  aerobik.  Cappucino  dan  Sherman (1992),  uji  bersifat  positif  jika  jika  koloni berubah  warna  menjadi  merah  selanjutnya maron  dan  akhirnya  menjadi  kehitaman. Staphylococcus aureus memberi respon negatif. Hasil  uji  katalase  yang  telah  dilakukan  dari  55 galur  uji  yaitu  53  memberikan  respon  positif dan  hanya  2  galur  saja  memberikan  reaksi
negatif atau tidak menunjukkan adanya gelembung O 2 . Ada sekitar 99% galur memproduksi  enzim  katalase.  Enzim  katalase atau periksodase sangat berperan dalam kelangsungan  hidup  mikroba.  menurut  Lay (1994),  uji  katalase  berguna  dalam  identifikasi kelompok  bakteri  tertentu.  Pada  bakteri  bentuk kokus, uji katalase digunakan untuk membedakan Staphylococcus dan Streptococcus . Kelompok Streptococcus memberi reaksi negatif,
sedangkan Staphylococcus memberikan  reaksi  positif.  Uji katalase  ini  dilakukan  untuk  mengidentifikasi kelompok  bakteri  bentuk  kokkus,  dalam membedakanStaphylococcus dan Streptococcus . Dimana kelompok Streptococcus bersifat katalase  negatif  dan Staphylococcus bersifat katalase positif.
Ijong  (2003)  menambahkan,  pada  saat mikroba melangsungkan respirasi secara aerobik,  akan  dihasilkan  hidrogen  peroksida (H 2 O 2 )  yang  dapat  bersifat  racun  bagi  mikroba sehingga  dapat  mengakibatkan  kematianya. Kecuali  jika  mikroba  tersebut  memiliki  enzim katalase atau peroksidase yang mampu mendegradasi  (H 2 O 2 )  menjadi  H 2 O  dan  O 2 . Reaksi  positif  ditunjukan  dengan  adanya gelembung-gelembung gas (O 2 ) setelah dilakukan penambahan beberapa tetes H 2 O 2 3%. Staphylococcus adalah  bakteri  bersifat  aerob, katalase  positif,  yang  membedakannya  dengan Streptococccus (Ijong, 2009).
Tabel  3,  mendiskripsikan  karakteristik biokimia  isolat Staphylococcus yang  diisolasi dari  sampel  Pinekuhe.  Berdasarkan  hasil  Uji biokimia  53  isolat  teridentifikasi  sebagai Staphylococcus sp.,  kecuali  2  isolat  (14,  44), karena  memberikan  respon  negatif  terhadap  uji katalase. Sebagian besar isolat mampu memfermentasi  karbohidrat  menghasilkan  asam dan  gas,  sedangkan  sebagian  besar  isolat memberikan  respon  negatif  terhadap  uji  indol, Voges-Proskauer  dan  sitrat,  tapi  sebagian  besar memberikan respon positif pada uji methyl-red.

## KESIMPULAN
Total Plate Count dan Total Stapilokoki sampel Pinekuhe memiliki  jumlah  lebih  tinggi jika  dibandingkan  dengan  SNI,  dengan  kisaran TPC 5,4x10 4 –2,4x10 6 CFU/g dan Total staphylococcus 2,4x10 4 –8,7x10 4 TVC/g.
Staphylococcus merupakan bakteri yang dominan  (85,22%)  mengkontaminasi  produk Pinekuhe .
Tabel 3.  Karakteristik biokimia Isolat Staphylococcus yang di isolasi dari sampel ikan asap pinekuhe
Kode Galur Uji Uji Katalase Uji Indol Uji MR Uji VP Uji Sitrat Uji Fermentasi Karbohidrat Glukosa Laktosa Sukrosa Manitol 1. C26 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 2. F26 (+) (–) (+) (–) (–) A A AG AG 3. A1A (+) (–) (+) (–) (+) A A A A 4. F1B (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 5. C14 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 6. DA4 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 7. F13 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 8. C16 (+) (–) (+) (–) (–) A A A AG 9. EA4 (+) (–) (+) (+) (–) A A A - 10. BA5 (+) (–) (+) (–) (–) A A A - 11. A1B (+) (–) (+) (–) (–) A A A AG 12. EA6 (+) (–) (+) (–) (–) A A A - 13. C40 (+) (–) (+) (–) (–) A A AG A 14. BB4 (–) (–) (+) (–) (–) A A - A 15. C1A (+) (–) (+) (–) (–) A A - - 16. DB4 (+) (–) (+) (–) (–) A A - A 17. E2A (+) (–) (+) (–) (–) A A - A 18. B15 (+) (–) (+) (–) (–) A A AG AG 19. EB4 (+) (–) (+) (–) (–) A A - A 20. F23 (+) (–) (+) (–) (+) A AG A A 21.B13 (+) (–) (+) (–) (+) A A A A 22. B25 (+) (–) (+) (–) (–) A A - AG 23. C24 (+) (–) (+) (–) (–) AG A A A 24. F2A (+) (–) (+) (–) (–) A A - A 25. B2A (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 26. A2B (+) (–) (+) (–) (–) A AG A A 27. B1B (+) (–) (+) (–) (+) A - - AG 28. B23 (+) (–) (+) (–) (+) A - A A 29. C2B (+) (–) (+) (–) (+) A A - A 30. A1A (+) (–) (+) (–) (–) A A - A 31. F1A (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 32. EA3 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 33. C2A (+) (–) (+) (–) (+) A AG A A 34. EB1 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 35. B2B (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 36. FA5 (+) (–) (+) (–) (–) A - A A 37. A2A (+) (–) (+) (–) (–) A A A 38. E2B (+) (–) (+) (–) (–) A - A A 39. D24 (+) (–) (+) (–) (+) A - A A 40. A23 (+) (–) (+) (–) (+) A A A A 41. D60 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 42. A14 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 43. C50 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 44. C40 (–) (–) (+) (–) (+) A A A A 45. F50 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 46. EB3 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 47. D14 (+) (+) (+) (–) (+) A A A A 48. F14 (+) (+) (+) (–) (–) A A A A 49. F23 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 50. D24 (+) ( +) (+) (–) (–) A A A A 51.  D13 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 52.  E60 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 53.  E40 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 54.  A50 (+) (–) (+) (–) (–) A A A A 55. FA6 (–) (–) (+) (–) (–) A A A A Ket.: A=Asam: AG=Asam dan Gas; (-)=negatif; (+)= positif.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah.,  2007.  Pengolahan  dan  Pengawetan  Ikan., Prinsip Pengasapan., Bumi Aksara, Jakarta. Anonimous.  1987.  Ikan  Asap.  Lembaga  Penelitian  Dan Pengembangan. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Cappucino  J.  G.,  dan  Sherman  N.,  1992.  Microbiology  a
Laboratory Manual. Third Edition. The
Benjamin/Cummings  Publishing Company. New York. USA.
Dwi Nastiti 2006., Kajian Peningkatan Mutu Produk Ikan Manyung  (Arius  Thalassinus)  Panggang  Di  Kota Semarang. TESIS. Programn Pascasarjana Universitas Diponegoro Semarang.
Endang  S.  Heruwati.  2002.,  Pengolahan  Ikan  Secara Trdisional:  Prospek  Dan  Peluang  Pengembangan. Pusat  Riset  Pengolahan  Produk  Dan  Sosial  Ekonomi Kelautan  Dan  Perikanan,  JL.  K.S.  Tubun  Petamburan VI, Jakarta. JURNAL. Litbang Pertanian, Jakarta.
Foster  T.,  2004. Staphylococcus .  http://www.medmicro. chapter12.
Giyatmi, Basmal J, Wijaya CH, Fardiaz S ., 2000. Dalam Pratama  2012.,  Karakteristik  Beberapa  Jenis  Produk Ikan  Asap  di  Indonesia.  Tesis.  Ps.  Teknologi  Hasil Perairan. Sekolah Passca sarjana. IPB.
Heller,  B.  1980.    Liquid  Smoke  Flavour  Suited  To  Meat Products. Journal of Food Technology. (22): 4 Ijong  F.  G.,  2003.  Penuntun  Praktikum  Mikrobiologi
Pangan  Ikani.  Lab.  Mikrobiologi  Hasil  Perikanan. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  UNSRAT. Manado.
Ijong  F.  G.,  2004.  Identifikasi  Staphylococcus  aureus pada produk fermentasi ikan di beberapa Pasar di kota Manado. Prosiding Perhimpunan Mikrobiologi cabang Sulawesi Utara. ISBN 979– 95236 – 5-VI., Hal 1-7.
Ijong F. G., 2009. Mikrobiologi Dasar. Edisi  ke - empat. Bahan Kuliah Untuk Mahasiswa Program Sarjana ( S- 1 ). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.
Lay. B. W., 1994. Analisis Mikrobiologi di Laboratorium. PT. Rajawali Grafindo Persada. Jakarta.