Performa: Media Ilmiah Teknik Industri ISSN 1412-8624 (cetak)  |  ISSN 2620-6412 (online) Vol. 23, No. 1, 2024, Hal. 42-54
doi.org/10.20961/performa.23.1.82813
Proses Produksi, Sumber Material Protein dan Karakteristik Produk Daging Analog: Review
Widyastuti *1 , Muhammad Kusumawan Herliansyah 2 , Herianto 3
1 Program Studi Teknik Industri, Universitas Muhammadiyah Gombong
2-3 Departemen Teknik Mesin dan Industri, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Email: widyastuti@unimugo.ac.id *1 , herliansyah@ugm.ac.id 2 , herianto@ugm.ac.id 3

## Abstrak
Daging analog merupakan produk dari protein nabati yang tekstur, warna, rasa, serta kandungan nutrisinya menyerupai daging  hewan.  Salah  satu  tantangan  utama  dalam  memproduksi  daging  analog  adalah  membentuk  produk  agar menyerupai tekstur dan kualitas sensoris. Strukturisasi daging analog pada dasarnya terdiri dari proses top down dan bottom up . Tiap jenis proses memiliki karakteristik masing-masing, sehingga untuk menentukan proses yang tepat perlu adanya tinjauan komprehensif yang dapat dijadikan sebagai acuan. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan telaah pustaka  dengan  metode systematic  literature  review .  Penelusuran  artikel  dilakukan  pada data  base SCOPUS  pada rentang waktu 2020-2024. Tujuan dari telaah pustaka ini adalah mengidentifikasi jenis proses produksi daging analog, material dan karakteristik produk pada tiap jenis proses. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa proses top down terdiri dari teknik extrusion dan shearing, sedangkan proses bottom up meliputi teknik spinning dan 3D printing . Sumber protein nabati utama yang umum digunakan adalah soy protein isolate, pea protein isolate , dan wheat gluten . Sumber protein lain yang digunakan sebagai bahan tambahan adalah mung bean protein isolate , rice protein isolate , zein , dan nangka  muda.  Bahan hydrocolloid ( xanthan,  guar  gum,  carragenan,  tranglutaminase,  methilcellu lose )  digunakan untuk meningkatkan stabilitas serat dan bentuk daging  analog. Karakteristik daging analog yang dihasilkan dengan proses extrusion,  shearing,  spinning memilik  fokus  utama  untuk  mencapai  stándar  kualitas  serat,  kekerasan  dan chewiness .  Proses  3D printing dapat  menghasilkan  daging  analog  yang  dapat  menyerupai  stándar hardness dan springiness daging sapi. Kata kunci : daging analog, extrusión, shearing, spinning ,3d printing

## Abstract
Analog  meat is a  product  made  from  vegetable  protein that texture,  color,  taste  and nutritional  content  similar to animal meat. One of the main challenges in producing meat analogues is structuring product to resemble its texture and sensory qualities. Meat analog structuring process basically consists of top down and bottom up. Each process has its own characteristics, so to determine the appropiate process need comprehensive review that can be used as a reference. Therefore, a systematic literature review was conducted in this study. Article searches were carried out on the  SCOPUS  database in the  2020-2024 time period.  The  aim of this  literature is to identify types  of  analog  meat production processes, materials and product  characteristics in each type of process. The identification results show that the top down process consists of extrusion and shearing techniques, while the bottom up process includes spinning and  3D  printing techniques.  The  main  plant  protein  sources  commonly  used  were  soy  protein isolate,  pea  protein isolate, and wheat gluten. Other protein sources used as additional ingredients were green bean protein isolate, rice protein isolate, zein, and young jackfruit. Hydrocolloid material (xanthan, guar gum, carragenan, tranglutaminase, methylcellulose) were used to increase fiber stability and shape of meat analogues. The characteristics of analog meat produced  by  extrusion,  shearing,  spinning  processes  focused  on  standards  of  fiber  textured  quality,  hardness  and chewiness. The 3D printing process can produce analog meat that resembles the hardness and chewiness of beef.
Keywords : meat analog, extrusión, shearing, spinning , 3d printing

## 1. Pendahuluan
Daging  merupakan  salah  satu  sumber  protein hewani  yang  banyak  dikonsumsi.  Pertumbuhan konsumsi  daging  sapi,  unggas,  kambing,  babi  secara global  pada  2030  diperkirakan  meningkat  14% dibandingkan  rata-rata  konsumsi  daging  pada  2018  – 2020 (OECD FAO, 2021). Seiring dengan
meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan  dan  isu  lingkungan,  daging  berbasis  protein nabati  yang  dikenal dengan  plant  based  meat atau
1  Penulis korespondensi
daging analog nabati saat ini menjadi salah satu produk yang  diminati  oleh  konsumen  (Ismail  et  al.,  2020). Permintaan pasar terhadap jenis daging ini diproyeksikan  mencapai  nilai  19,2  miliar  dollar Amerika pada tahun 2028 dengan tingkat pertumbuhan 7,7% dalam rentang  waktu 2023 – 2028  (Markets and markets, 2023) .
Daging  analog  adalah  tiruan  daging  dari  protein nabati yang memiliki bentuk, tekstur, warna, rasa, serta kandungan  nutrisi  mirip  dengan  daging  hewan
(Ramachandraiah,  2021). Salah  satu  tantangan  utama dalam  proses  produksinya  adalah  membentuk  bahan- bahan  daging  analog  berbasis  protein  nabati  agar menyerupai  tekstur  dan  kualitas  sensoris  ( mouthfeel, chewiness, cohesiveness, springiness, juiciness ) daging hewani (Ozturk & Hamaker, 2023).
Proses  membentuk  tekstur  yang  mirip  dengan daging  hewani  dapat  dilakukan  dengan  menggunakan teknik  mekanis  ( extrusion,  shearing dan spinning ). Prinsip  dasar  proses extrusion dan shearing adalah membentuk serat dengan memberikan suhu dan tekanan yang  tinggi  sedangkan  proses spinning adalah  dengan proses pemintalan (Sha & Xiong, 2020a).  Selain ketiga metode  tersebut,  teknologi  terbaru  yang  saat  ini berkembanga adalah teknik 3D printing . Struktur serat dibuat lapis demi lapis menggunakan 3D printer sesuai desain  bentuk  geometri  yang  diinginkan  konsumen (Wen et al., 2023).
Setiap  teknik  proses  memiliki  karakteristik masing-masing dan terus  mengalami perbaikan seiring perkembangan  teknologi.  Namun  demikian review mengenai daging analog pada lima tahun terakhir masih berfokus pada fungsi, keterbatasan dan peluang daging analog  (Imran  &  Liyan,  2023),  kandungan  nutrisi (Eswaran  et  al.,  2023),  jenis  protein  yang  digunakan (Zahari,  Purhagen,  et  al.,  2023a)  (Ozturk  &  Hamaker, 2023),  serta  parameter  proses  strukturisasi  daging analog  (Du  et  al.,  2023).  Telaah  tentang  keterkaitan proses,  jenis  material  dan  karakteristik  produk  yang dihasilkan belum dibahas secara menyeluruh. Berdasarkan  hal  tersebut  maka  tujuan  dari review ini adalah  mengidentifikasi  jenis  proses  produksi  daging analog,  mengidentifikasi  material  dan  karakteristik produk  pada  tiap  jenis  proses.  Tinjauan  komprehensif ini  diharapkan  dapat  menjadi  inspirasi  dalam  inovasi pengembangan daging analog dimasa mendatang.

## 2. Metode
Review dilakukan menggunakan metode systematic  analysis untuk  menjawab  tiga  pertanyaan yaitu  :  (a)  Proses  apa  yang  yang  digunakan  dalam pembuatan  daging  analog?,  (b)  Material  apa  yang digunakan  dalam  proses  tersebut?,  (c)  Bagaimana karakteristik daging analog yang dihasilkan?. Penelusuran artikel dilakukan pada data base SCOPUS berdasarkan  kata  kuci  (  TITLE-ABS-KEY  (  " meat analog " ) OR TITLE-ABS-KEY ( " plant based meat " ) AND TITLE-ABS-KEY ( extrusion ) OR TITLE-ABS- KEY ( spinning ) OR TITLE-ABS-KEY ( shearing ) OR TITLE-ABS-KEY  ( printing )  )  AND  (  LIMIT-TO  ( PUBYEAR , 2020 ) OR LIMIT-TO ( PUBYEAR , 2021 ) OR LIMIT-TO ( PUBYEAR , 2022 ) OR LIMIT-TO ( PUBYEAR , 2023 ) OR LIMIT-TO ( PUBYEAR , 2024 ) ) AND ( LIMIT-TO ( SUBJAREA , "ENGI" ) ) AND (  LIMIT-TO  (  DOCTYPE  ,  "ar"  )  OR  LIMIT-TO  ( DOCTYPE , "re" ) ) AND ( LIMIT-TO ( LANGUAGE , " English " ) ) AND ( LIMIT-TO ( PUBSTAGE , " final "
)  )  AND  (  LIMIT-TO  (  SRCTYPE  ,  "j"  )  ).  Publikasi dibatasi pada artikel berbahasa Inggris, yang diterbitkan dalam jurnal di bidang  engineering antara tahun 2020- 2024. Selanjutnya proses screening dilakukan berdasarkan kesesuaian judul dan abstrak dengan target analisis.  Artikel  yang  memenuhi  syarat  sejumlah  31 buah,  terbagi  menjadi  5  artikel  yang  berisi  penjelasan proses produksi daging analog serta 26 artikel mengenai penelitian proses produksi daging analog menggunakan teknik exstrusion , shearing , spinning dan 3D printing .

## 3. Hasil dan Pembahasan
Strategi  pembuatan  struktur  daging  analog  pada dasarnya terdiri dari dua jenis yaitu top down dan bottom up .  Prinsip  kerja  strategi top  down adalah  mengubah biopolimer  protein  nabati  menjadi  potongan  yang menyerupai  daging  menggunakan  suhu  dan  tekanan tinggi (Dekkers et al., 2018). Proses yang menggunakan strategi ini adalah extrusión dan shearing .
Gambar 1. Prinsip kerja top down (Dekkers et al., 2018)
Prinsip kerja strategi bottom up adalah pembentukan  struktur  daging  yang  dimulai  dari pembentukan serat satu persatu dan menggabungkannya menjadi  bentuk  utuh  potongan  daging.  Proses  yang menggunakan  teknik  ini  adalah spinning dan  3D printing (Ozturk & Hamaker, 2023).
Gambar 2. Prinsip kerja bottom up (Dekkers et al., 2018)
Jenis  protein,  komposisi  bahan  dan  struktur  serat memiliki peran penting dalam membentuk karakteristik tekstur dan kualitas sensoris daging  analog. Perbedaan teknik proses mempengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan (Sha & Xiong, 2020b). Penjelasan mengenai prinsip  dasar  proses  pembentukan  dan  karakteristik yang dihasilkan dijelaskan pada sub bab di bawah ini.

## 3.1. Extrusión
Extrusión merupakan teknologi yang paling umum menghasilkan  daging  analog.  Proses  ini  terdiri  dari tahap pencampuran, pemanasan pada suhu 100- 160 0 C, shear  plasticizing dan molding .  Perlakuan  mekanis jangka  pendek  pada  suhu  tinggi  ini  dapat  membentuk protein nabati menjadi struktur yang berserat (Du et al., 2023).  Namun karena proses tersebut berlangsung pada suhu  dan  tekanan  tinggi  maka  dapat  menyebabkan denaturasi  protein  dan  hilangnya  nutrisi  (Ozturk  &
Hamaker, 2023). Gambaran peralatan ekstrusi dijelaskan pada gambar 3 berikut ini :
Gambar 3. Prinsip dasar hot extrusión (Mazumder et al., 2023)
Pada proses ekstrusi soy protein isolate (SPI) dan pea protein isolate (PPI), daging analog yang dihasilkan memiliki  struktur  serat  yang  lebih  kuat  dan  kenyal dibandingkan produk berbahan dasar rice protein isolate (RPI)  (Mao et al., 2024). Kombinasi hempseed protein concentrate (HPC) dengan wheat gluten (WG) maupun chickpea protein concentrate (CPC) mempunyai tingkat kekerasan, chewiness dan resilience yang  lebih  tinggi dibandingkan daging analog yang hanya  menggunakan WG (Zahari, Rinaldi, et al., 2023).  Tekstur  yang lebih lembut  dan  mudah  dikunyah  dapat  dicapai  dengan menambahkan hydrolyzed  wheat  gluten (HWG)  pada campuran soy  protein  concéntrate (SPC)  dan  WG (Zhang  et  al.,  2023a).  Pada  penggunaan  HPC penambahan oat fibre residue (OFR) tidak berpengaruh terhadap  warna,  struktur  yang  terbentuk  dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban bahan (Zahari, Purhagen, et al.,  2023a). Demikian  pula  pada  penambahan wheat bran (WB)  dalam  kisaran  5  –  10%  tidak  memiliki pengaruh  signifikan  terhadap  struktur  serat  yang terbentuk dari ekstrusi PPI (Snel et al., 2023a).
Bahan  lain  yang  dapat  diproses  menggunakan ekstrusi  adalah lupin  protein  concéntrate (LPC), lupin protein  isolate (LPI) (Ramos-Diaz  et  al.,  2023a) , kombinasi  PPI  dan variasi sunflower  protein concéntrate (SPC) (Pöri, Lille, et al., 2023), paduan PPI maupun  PPC  dengan oat  brand (OB)  dan wheat  bran (WB) (Rekola et al., 2023b). Selain itu d ry-fractionated mung  bean  protein  concentrate (DFMB)  juga  dapat dibentuk menjadi daging analog dengan kondisi operasi pada  suhu    105  –  110 o C  (De  Angelis  et  al.,  2023a). Proses ekstrusi juga memungkinkan penggunaan bahan re-work sebagai  material  dasar.  Daging  analog  yang dihasilkan  dari re-work SPI  maupuan  PPI  memiliki kualitas  visual  dan  tekstur  yang  tidak  jauh  berbeda dibandingkan  dengan  hasil  dari fresh material  kedua bahan  (Snel  et  al.,  2023b).  (Rekola  et  al.,  2023a). Gambaran  visual  daging  analog  yang  dihasilkan  dari proses  ekstrusi  menggunakan  bahan-bahan  tersebut disajikan dalam Tabel 1.
3.2. Shearing High  temperature  and  shear  cell (HTSC) merupakan  jenis  proses shearing yang  sering
digunakan.  Teknik  ini  mirip  dengan  ekstrusi  namun berlangsung  dalam  kondisi batch .  Tahapan  proses terdiri  dari  pencampuran, thermo-mechanical dan pendinginan. Area shearing berada diantara permukaan kerucut  atas  yang  statis  dan  kerucut  bawah  berputar. Proses  ini  dapat  menghasilkan  daging  dengan  kondisi yang  lebih  lembut  dan  parameter  operasi  lebih  mudah untuk  dikendalikan  (Taghian  Dinani,  van  der  Harst,  et al., 2023) .
Gambar 4. Prinsip dasar proses shearing (Taghian Dinani, van der Harst, et al., 2023) Daging  analog  yang  dihasilkan  dengan  proses shearing antara lain paduan bahan PPI-WG dengan L- cysteine (CYS)  dan L-ascorbic  acid (AA).  Pada penambahan 2000 ppm CYS serat yang terbentuk cukup besar  dan  jelas.  Penambahan  2000  ppm  AA  yang terbentuk  serat-serat  kecil  (Taghian  Dinani,  van  der Harst,  et  al.,  2023).  Penambahan xanthan,  guar  gum, carboxymethyl cellulose dan low acyl gellan gum pada campuran  PPI-WG  menghasilkan  daging  analog  yang struktur  seratnya  lebih  jelas.  Hal  ini  berbeda  dengan penambahan sodium  alginate dan methylated  pectin yang  tidak  mengubah  tekstur  serat  secara  keseluruhan (Taghian Dinani, Broekema, et al., 2023). Kombinasi L- cysteine pada paduan PPI dan WG pada suhu 10 – 110 tidak  terbentuk  serat,  pada  suhu  120  –  140  terbentuk serat tipis dan pada 150 0 C serat tidak tampak (Taghian Dinani, Allaire, et al., 2023).
Proses shearing dapat digunakan untuk membentuk  daging  analog  yang  berbahan  dasar  SPI. Penambahan soybean  pectin (SYB)  dan high  methyl citrus  pectin (HMC)  menghasilkan  struktur  berserat. Low methyl-esterified pectin (LMC) yang dikombinasikan  dengan    SPI  menghasilkan  serat  yang lebih  sedikit  dibandingkan soybean  pectin sedangkan sugar beet pectin (SGB) tidak dapat menghasilkan serat (Snel  et  al.,  2024). High  acyl  gellan  gum yang ditambahkan  pada  SPI  menghasilkan  bentuk  dengan serat yang besar, sedangkan low acyl gellan gum (LG), high methoxyl  pectin (HP), low  methoxyl  pectin (LP), dan Xanthan (X)  membentuk  struktur  serat  médium (Taghian  Dinani,  Zhang,  et  al.,  2023).  SPI  juga  dapat dikombinasikan dengan insoluble soy fiber maupun low acyl gellan gum yang menghasilkan struktur serat pada daging analog  (Taghian Dinani, de Jong, et al., 2023).
Stationary cone End product Protein blend Rotating plate Stationary plate Rotating cone Protein blend
Bahan alternatif yang dapat pada proses shearing salah satunya adalah nangka muda. Penambahan bahan tersebut pada kombinasi SPI dan WG dapat menambah kelembaban, dan struktur pori daging  analog (Taikerd & Leelawat, 2023) . Selain itu carragenan juga dapat ditambahakan pada kombinasi PPI-WG yang berfungsi untuk  meningkatkan browning  index,  water  holding capacity  dan  tensile  stress (Taghian  Dinani,  Charles Carrillo, et al., 2023). Proses HTSC campuran SPI-WG dapat dilakukan dengan kombinasi pemanasan maupun pendinginan. Pemanasan  memberikan pengaruh positif namun  pendinginan  menyebabkan  struktur  produk menjadi  berbentuk  remah-remah  sehingga  tidak terbentuk serat (Köllmann et al., 2023).
3.3. Spinning Proses spinning daging  analog  dimulai  dengan pembentukan serat daging dari larutan biopolimer, yang kemudian  dijalin  menggunakan  mesin  pemintal sehingga membentuk struktur daging yang utuh. Teknik spinning terdiri  dari wet  spinning dan electrospinning . Pada proses wet spinning , larutan biopolimer diekstrusi melewati  alat  pemintal  ( spinneret )  yang  diletakkan dalam  cairan non-solvent sehingga  terbentuk  serat daging yang berukuran sekitar 10µm (Cui et al., 2022a).
Gambar 5. Prinsip dasar wet spinning (Cui et al., 2022a) Teknik electrospinning ,  menghasilkan  serat berukuran  100  nm  dengan  menggunakan  pendekatan electrohydrodinamic .  Larutan  biopolimer  didorong melalui  jarum  berongga  atau  spinneret  yang  memiliki potensial  listrik  relatif,  sehingga  larutan  berubah menjadi  serat  sangat  tipis  yang  tertarik  ke  elektroda ground (Gagaoua et al., 2022).
Gambar 6. Prinsip dasar electrospinning (Gagaoua et al., 2022)
Pada proses spinning , kombinasi SPI dan sodium alginate meghasilkan serat yang berukuran 30–100 μm. Seiring  dengan  meningkatnya  komposisi  protein warnanya  berubah  dari  transparan  menjadi  putih  susu.
Water  holding  capacity (WHC)  dalam  kondisi  asam lebih rendah dibandingkan pada kondisi netral dan basa (Cui  et  al.,  2022b).  Penggunaan filler  gelatin dan zein pada  material  SPI  dapat  meningkatkan tenderness namun    masih  dibawah  stándar  daging  hewan (Nasrollahzadeh  et  al.,  2023a).  Penambahan zein 3% pada  SPI  mampu  menghasilkan  gel  dengan  sifat  yang secara  statistik  mirip  dengan  daging  ayam.  Hasil  ini menunjukkan  bahwa  kombinasi  tersebut  memiliki potensi  besar  untuk  membentuk  tekstur  daging  ayam (Mattice  &  Marangoni,  2020) .  Tampilan  visual daging  analog  dari  proses shearing dan spinning dijelaskan dalam Tabel 2 dan 3.

## 3.4. 3D Printing
Teknologi  terbaru  dalam  proses  pembentukan daging  analog  adalah  3D  printing  atau  juga  dikenal dengan additive  manufacturing .  Metode  printing  yang digunakan  pada  pencetakan  daging  adalah extrusion- based  paste .  Pada  proses  ini  pasta  yang  merupakan campuran  protein  nabati,  bahan  tambahan  dan  air dideposisi  melalui nozzle untuk  membentuk  struktur serat daging lapis demi lapis (Tibrewal et al., 2023).
Gambar 7. Proses 3D printing daging analog (Meisenzahl  Mary, 2020)
Sifat bahan yang mempengaruhi printability antara lain viskositas dan rheology. Kedua parameter tersebut sangat  berkaitan  dengan  komposisi  dan  jenis  bahan (Waseem  et al., 2023). Pada kombinasi  ISP, WG, RPI dan canola oil tekstur, akurasi dan stabilitas pencetakan dapat  dikontrol  dengan  baik  sehingga  menghasilkan struktur  daging  yang  berserat  (Qiu  et  al.,  2023). Penambahan hydrocolloid berupa carragenan dan glucomanan pada  ISP  menggunakan coaxial  nozzle dapat  juga  dapat  menghasilkan  tekstur  berserat  dan hardness yang mendekati standar daging sapi  (Ko et al., 2021). Sifat hardness, stiffness, springiness , chewines dapat  berkurang  pada  penggunaan  bubuk  jamur  tiram, reishi, safron  milk  cup (SMC)  pada  pasta  SPI-PPI, namun  paduan  ini  dapat  meningkatkan juiciness (Demircan et al., 2023). Sumber protein nabati lain yang memiliki printability cukup  baik  adalah  MBPI. Penambahan transglutaminase 4  u/g  protein,  pada MBPI  dan  pemanggangan  pada  170 0 selama  25  menit menghasilkan daging analog yang mempunyai permukaan  yang  lembut  dan  memiliki hardness dan springiness yang  menyerupai  daging  sapi  (Wen  et  al., 2022b).  Paduan  MBPI, methylcellulose dan xylose sebagai  pewarna  menunjukkan  tampilan  visual  yang
mendekati daging sapi, namun ketika dimasak warnanya menjadi lebih terang dan kekerasannya meningkat (Wen et  al.,  2022a).  Gambaran  daging  analog  yang  dicapai dengan proses 3D printing ditampilkan pada Tabel 4.

## 3.5. Tampilan Visual
Hasil  proses  ekstrusi, shearing,  spinning maupun 3D printing secara visual ditampilkan pada Tabel 1 - 4 di bawah ini.
Tabel .1. Tampilan visual daging analog yang dihasilkan melalui proses ekstrusi Bahan Produk daging analog Referensi PPI, SPC, SPI, RPI (Mao et al., 2024) HPC, WG, CPC (Zahari,
Rinaldi, et al., 2023) HPC + OFR (Zahari, Purhagen, et al., 2023b) DFMB (De Angelis et al., 2023b) LPI,  LPC (Ramos- Diaz et al., 2023b) HWG, WG, SPC (Zhang et al., 2023b) PPI, sunflower
protein (SP),
fermented sunflower protein (FSP), Shifted FSP in pH 7 (FSP7)
PPI+SP PPI+FSP PPI+FSP7
(Pöri, Aisala, et al., 2023) Re-work PPI dan re-work SPI (Snel et al., 2023b)
Bahan Produk daging analog Referensi PPI, PPC, OB, WB (Rekola et al., 2023b)
Proses high  moisture  extrusión (HME)  pada  PPI menghasilkan  daging  analog  yang  memiliki  struktur serat tebal dan jelas sedangkan pada SPC menghasilkan serat  yang  tipis.  Penerapan  proses  tersebut  pada  SPI menghasilkan  gel  yang  padat,  dan  pada  RPI  struktur yang  terbentuk  rapuh.  Dari  keempat  bahan  tersebut hardness daging analog yang paling rendah adalah yang berbasis  SPI  (Mao  et  al.,  2024).  Pada  penggunaan campuran  HPC  dan  WG  struktur  serat  paling  baik dibentuk  pada  komposisi  50  :  50,  sedangkan  pada komposisi  yang  lain  struktur  serat  rapuh  dan  tidak terlihat  jelas.  Hasil  ekstrusi  pada  komposisi  HPC:WG (90  :  10)  daging  analog  yang  terbentuk  memiliki hardness, resilience, dan chewiness paling baik (Zahari, Rinaldi, et al., 2023). Kombinasi HPC dan OFR, ketika diekstrusi  dapat  tercampur  dengan  baik serta membentuk lapisan dan struktur serat. Peningkatan suhu menghasilkan lapisan yang lebih tipis dengan serat yang lebih besar (A1 dibandingkan dengan A2). Kelembaban yang  lebih  tinggi  menghasilkan  struktur  yang  lebih berpori  dibandingkan  kelembaban  yang  lebih  rendah (A2 dibandingkan dengan A3) (Zahari, Purhagen, et al., 2023b). Hasil proses ekstrusi DFMB pada kelembaban 50%  dengan  suhu  115  -145 0 C  menghasilkan  daging analog  yang  membentuk  struktur  berbentuk  V.  Pada suhu  yang  lebih  tinggi  bentuk  V  lebih  runcing  dan struktur  anisotropik  terlihat  lebih  jelas.  Selain  itu peningkatan  suhu  juga  meningkatkan hardness, chewiness dan cohesion (De  Angelis  et  al.,  2023b). Ekstrusi campuran LPI dan LPC pada komposisi 30:70 dan  70:30  mampu  membentuk  struktur  rekahan.  Pada
kadar  air  45%  struktur  rekahan  di  sepanjang  pusat geometris  terlihat  lebih  jelas  dibandingkan  pada  kadar air  55%  (Ramos-Diaz  et  al.,  2023b).  Komposisi  SPC 60% dan HWG 40%  menghasilkan struktur serat yang banyak, jelas dan teratur, demikian pula pada kombinasi SPC  60%  dan  WG  40%.  Pada  parameter hardness , chewiness ,  and toughness komposisi  HWG  40%  lebih mendekati  standard  daging  ayam  dibandingkan komposisi  40%.  Ketika  HWG  ditambahkan  hingga 50%, serat yang terbentuk menjadi terpelintir dan saling bersilangan (Zhang et al., 2023b). Ekstrusi kombinasi PI dan  SP  (1:1)  menghasilkan  struktur  serat  yang  tipis. Pada  campuran  PPI  dan  FSP  (1:1)  serat  tipis  yang terbentuk lebih rapuh. Hasil ekstrusi PPI + FSP7 (1:1) menunjukkan  bahwa  serat  yang  terbentuk  lebih  jelas, teratur dan kuat (Pöri, Aisala, et al., 2023). Penggunaan re-work SPI  pada  proses  ekstrusi  dapat  membentuk serat, cutting  strength ,  indeks  anisotropi  dan  tampilan visual yang sama dengan produk dari fresh SPI. Pada re- work PPI ekstrusi menghasilkan struktur serat, tampilan visual  dan  indeks  anisotropi  yang  sama  namun mengurangi cutting strength dan hardness (Snel et al., 2023b). Paduan PPI dengan OB dan WB maupun PPC dengan OB dan WB pada persentase 15% menghasilkan daging  analog  yang  memiliki  struktur  serat  yang  jelas dan teratur. Cutting strength dan hardness pada paduan berbasis PPI berkurang dengan adanya OB maupun WB. Secara  keseluruhan  penambahan  kedua  bahan  tersebut tidak mengubah in vitro protein digestibility (Rekola et al., 2023b).
Tabel 2. Tampilan visual daging analog yang dihasilkan melalui proses shearing Bahan Tampilan visual Ref PPI, WG, CYS, AA (Taghian Dinani, van der Harst, et al., 2023)
Bahan Tampilan visual Ref PPI, WG, xanthan (X),
carragenan (CA), sodium alginate (SA), guar gum (GG), carboxymethyl cellulose (CMC), carboxymethyl cellulose (GZ), low methylated pectin (P), locust bean gum (LBG)
(Taghian Dinani,
Broekema, et al., 2023)
PPI, WG + 2% L-cysteine (Taghian Dinani, Allaire,
et al., 2023)
SPI, SYB, SGB,
HMC,LMC
(Snel et al.,
2024)
PPI, WG
(Köllmann et al., 2023)
SPI high acyl gellan gum
(HG) , low acyl gellan gum (LG) , high methoxyl pectin (HP) , low methoxyl pectin (LP), dan xanthan (X)
(Taghian Dinani, Zhang, et al., 2023) Nangka muda, WG, SPI (Taikerd & Leelawat, 2023)
Bahan Tampilan visual Ref PPI, WG, CA, CaCl 2 (Taghian Dinani, Charles Carrillo, et al., 2023) SPI, insoluble soy fiber (ISF), low acyl gellan gum (LAG) (Taghian Dinani, de Jong, et al., 2023)
Proses shearing (120 0 C,  25  mnt)  pada  daging analog berbasis kombinasi PPI-WG  yang ditambahkan dengan  SYS  maupun  AA  100  ppm  menghasilkan produk yang berlapis namun tidak berserat. Serat mulai terbentuk  dengan  jelas  pada  komposisi  500  ppm. Penambahan SYS 2000 ppm menunjukkan produk yang memiliki  serat  jelas  dan  lebar,  namun  pada  AA  2000 ppm serat yang terbentuk kecil-kecil. SYS meningkatkan tensile stress, tensile strain dan young’s modulus selaras  dengan  penambahan  konsentrasi.  AA meningkatkan browning indeks namun tidak memberikan  efek  signifikan  pada  perubahan  mekanis (Taghian  Dinani,  van  der  Harst,  et  al.,  2023).  Struktur yang terbentuk dari penambahan hydrocolloid (X, CA, SA,GG, CMC, GZ, P,LBG) pada daging analog berbasis PPI-WG  secara  keseluruhan  menghasilkan  struktur yang  berserat  (A  struktur  serat  kecil,  B  struktur  serat intermediate,  C  struktur  serat  yang  berlapis).  Pada konsentrasi  3%  CMC  daging  analog  tidak  dapat terbentuk  karena  struktur  yang  terbentuk  terlalu  rapuh dan  padat  (Taghian  Dinani,  Broekema,  et  al.,  2023). Pengaruh  penambahan  SYS  2%  pada  paduan PPI-WG dengan  suhu  (100,  110,  120,  130,  140,  150) 0 C menghasilkan daging analog yang beragam. HTSC pada suhu  100  –  110 0 C  tidak  dapat  membentuk  serat, sedangkan pada suhu 120 – 130 0 C dapat menghasilkan serat  yang  panjang  dan  jelas.  Produk  yang  dihasilkan pada  suhu  140  –  150 0 C  patah  ketika  dilipat,  hal  ini terjadi karena strukturnya menjadi lebih padat dan tidak elastis. Tampilan warna dari suhu 100 o C hingga 130 0 C, berangsur lebih terang dan dan kemudian menjadi lebih gelap lagi pada suhu yang lebih tinggi (Taghian Dinani, Allaire, et al., 2023).
Penambahan  pektin  (SYB,  SGB,  LMC,  HMC) 41,8 g/100 g SPI dengan shear rate 19.5 dan 39, suhu 140 0 C  selama  15  menit  berpengaruh  terhadap pembentukan serat selama proses shearing . Kombinasi SPI-HMC  menghasilkan  struktur  serat  yang  jelas  dan teratur.  Struktur  serat  anisotropik  terbentuk  dari  SPI  – SYB dengan shear rate 39, namun pada shear rate 19,5 serat  tidak  terlihat  jelas.  Demikian  juga  dengan campuran SPI – SGB (19,5) dan SPI – LMC  (19,5 – 39)
pada kondisi tersebut serat tidak terbentuk dengan baik. Pada kombinasi SPI – SGB (39) menghasilkan struktur anisotropik  yang  rapuh  sehingga  terbentuk  patahan (Snel et al., 2024). Proses HTSC dengan pemanasan 15 menit  untuk  kombinasi  SPI-WG  pada shear  rate <  30 rpm menghasilkan serat yang lebih jelas dan terstruktur dengan  baik  dibandingkan  pada shear  rate >  30  rpm. Pendinginan selama proses shearing pada shear rate 5 – 100,  menyebabkan  struktur  yang  terbentuk  menjadi flaky dan tidak terbentuk serat (Köllmann et al., 2023). Penambahan 2% hydrocolloid (HG, LG, HP, LP, X) dan garam  (0;  0,5%;1  %)  pada  SPI  menghasilkan    daging analog yang 4 jenis struktur yaitu (a) struktur serat lebar, (b)  struktur  serat  intermediate,  (c)  struktur  serat  kecil dan  tipis,  dan  (d)  gumpalan  tanpa  serat.  Pengaruh penambahan  garam  pada  HP,  LP  dan  X  tidak  terlalu memberikan  pengaruh  signifikan  terhadap  struktur serat, namun pada HG dan LG penambahan garam 1% menghasilkan  serat  yang  lebih  baik  (Taghian  Dinani, Zhang,  et  al.,  2023).  Proses shearing pada  kombinasi nangka  muda,  WG,  SPI  (1,0,0)  menghasilkan  daging analog  yang  lembut,  lembab  dan  banyak  pori.  Pada komposisi  (0,1,0)  produk  yang  dihasilkan  padat  dan berlapis, sedangkan komposisi (0,0,1) lembut dan tanpa lapisan. Karakteristik hardness dan chewiness dikategorikan  dalam  4  kategori  yaitu  daging  analog dengan hardness dan chewiness rendah  (a), hardness dan chewiness moderat  (b), hardness moderat,  dan chewiness tinggi (c), hardness dan chewiness tinggi (d) (Taikerd  &  Leelawat,  2023).  Penambahan  CA  pada kombinasi  PPI-WG  tidak  memberikan  perubahan signifikan  pada  struktur  makrosutruktur.  Namun,  CA berpengaruh  pada  campuran  PPI-WG-CaCl 2 dimana struktur produk yang dihasilkan menjadi lebih berserat. Selain  itu  penambahan  CA  juga  meningkatkan browning  index ,  WHC, tensile  stress ,  and air  bubble numbers (Taghian Dinani, Charles Carrillo, et al., 2023). Proses  HTSC  pada  SPI  yang  dikombinasikan  dengan ISF  tanpa  adanya  LAG  menghasilkan  produk  yang padat  seperti  gel,  namun  memiliki  struktur  serat  yang jelas  dan  teratur.  Produk  yang  merupakan  kombinasi SPI  –  LAG  maupun  SPI  –  ISF  –  LAG  menunjukkan
adanya  struktur  serat  yang  pendek  dan  rapuh. Penambahan  ISF  1-3%  meningkatkan  pembentukan serat  yang  dapat  terlihat  secara  visual  sedangkan
penambahan  LAG  menibulkan  gelembung  udara  yang dapat merusak struktur daging analog (Taghian Dinani, de Jong, et al., 2023).
Tabel 3. Tampilan visual daging analog yang dihasilkan melalui proses spinning Bahan Produk daging analog Referensi Sodium alginate + SPI (Cui et al., 2022b)
SPI + filler
Gelatin/Zein ,
MBPI + filler Filler Gelatin/Zein
(Nasrollahzadeh et al., 2023b)
SPI, Zein from maize (Mattice & Marangoni, 2020)
Hasil proses spinning kombinasi SPI dan alginate menunjukkan  bahwa  serat  dengan  konsentrasi  protein (2%)    warnanya  lebih  transparan  dibandingkan  serat pada konsentrasi 8%. Struktur serat yang terbentuk pada konsentrasi  protein  yang  lebih  tinggi  terlihat  jelas dengan diameter yang lebih besar dibandingkan struktur serat  pada  konsentrasi  yang  lebih  rendah  (Cui  et  al., 2022b).  Proses electrospinning gelatin  dan zein secara individu  dapat  membentuk  serat  halus  (G4  dan  Z4). Kedua material tersebut ketika digunakan sebagai filler
pada  daging  berbasis  MBPI,  memberikan  efek  negatif pada sifat elastisitas. Pada daging  analog berbasis SPI, kedua filler tersebut mampu  meningkatkan tenderness , namun  masih  di  bawah  stándar  daging  hewani (Nasrollahzadeh  et  al.,  2023b).  Penambahan zein 3% pada  SPI  menghasilkan  serat  kecil  dan  panjang berukuran  1,5  –  2  µm  yang  mampu  membentuk kekerasan  dan  kekenyalan  yang  mendekati  stándar daging ayam (Mattice & Marangoni, 2020).
Tabel 4. Tampilan visual daging analog yang dihasilkan melalui proses 3D printing Bahan Produk daging analog Referensi SPI, WG, RPI, minyak canola (Qiu et al., 2023)
SPI, PPI,
Minyak kelapa,
xanthan gum ,
bubuk jamur reishi, tiram, dan SMC
(Demircan et al., 2023)
Bahan Produk daging analog Referensi SPI, carrageenan (CG) , glucomanan (GL) (Ko et al.,
2021)
MBPI, methylcellulose,
pewarna ( xylose, beet red (BR) ) (Wen et al.,
2022a)
MBPI, methylcellulose , transglutaminase (Wen et al., 2022b)
Printability kombinasi  SPI,  WG,  RPI  dapat dideposisi dengan baik pada komposisi 1:1:0,7 (A) dan 1:1:.1 (B). Struktur B lebih stabil dibanding A dan serat pada B terbentuk dengan lebih baik. Namun demikian, penambahan  RPI mengurangi  kualitas  sensoris hardness,  springiness,  cohesiveness,  gumminess ,dan chewiness (Qiu et al., 2023). Bubuk jamur (reishi, tiram, SMC)  yang  ditambahkan  pada  paduan  SPI  dan  PPI dapat  dicetak  sesuai  bentuk  desain,  hanya  saja  pada penambahan  reishi  permukaan  daging  analog  yang terbentuk    lebih  kasar  dibandingkan  dengan  yang  lain. Penggunaan  ketiga  jenis  jamur  tersebut  dapat meningkatkan umami dan juicinnes , namun menurunkan hardness,  stiffness,  springiness, dan chewiness (Demircan  et  al.,  2023).  Proses  3D printing menggunakan coaxial  nozzle pada  bahan  utama  SPI yang ditambahkan dengan  CG dan GL pada komposisi 1,5;1,5 (F) dan 2,5;1,5 (G) menghasilkan serat yang kuat dan  stabil.  Elastisitas  yang  terbentuk  dari  kedua komposisi tersebut setelah proses pemanasan sebanding dengan daging sapi. Selain itu penambahan CG dan GL pada  komposisi  2,5:1,5  dapat  menghasilkan hardness yang  mendekati  stándar  daging  sapi  (Ko  et  al.,  2021). Pada  daging  analog  berbasis  MBPI, Xylose yang digunakan  sebagai  pewarna  dapat  menghasilkan tampilan  warna  yang  mendekati  daging  sapi  (H,I,J) sebelum dilakukan post processing .  Penambahan xylose juga  meningkatkan  stabilitas  bentuk, shear  modulus , dan  kekerasan.    Setelah  daging  analog  mengalami pemanasan selama proses pemasakan  warna berkurang tingkat kecerahannya dan kekerasannya juga meningkat (Wen  et  al.,  2022a).    Efek Transglutaminase pada daging    analog  berbasis  MBPI  dapat  meningkatkan printability pada  komposisi  1-2%  (K-L).  Pada komposisi  3-4  %  serat  yang  terbentuk  putus-putus sehingga  permukaannya menjadi  kasar  (M-N). Permukaan  yang  halus  dengan  kekerasan  yang  baik
dapat dicapai pada komposisi 4 u/g MBPI (Wen et al., 2022b)

## 4. Kesimpulan
Daging  analog  merupakan  produk  dari  protein nabati  yang  saat  ini  jumlah  permintaanya  terus meningkat. Proses produksi daging ini dapat dilakukan dengan  métode extrusion,  shearing,  spinning ataupun 3D printing . Sumber utama protein nabati yang umum digunakan    sebagai  bahan  dasar  dari  keempat  proses tersebut adalah soy protein isolate , pea protein isolate , dan wheat gluten .  Sumber protein lain dapat digunakan sebagai  bahan  tambahan  seperti mung  bean  protein isolate , rice  protein  isolate , zein ,  dan  nangka  muda. Selain  sumber  protein,  bahan hydrocolloid ( xanthan, guar gum, carragenan, tranglutaminase, methilcellulose dll) dapat digunakan sebagai bahan yang dapat  meningkatkan  stabilitas  serat  dan  bentuk  daging analog.  Karakteristik  daging  analog  yang  dihasilkan dengan  proses extrusion,  shearing, spinning memiliki fokus  utama  untuk  mencapai  stándar  kualitas  serat, kekerasan dan chewiness . Pada produk yang dihasilkan dari  proses  3D  printing,  tekstur  berserat  dapat  dicapai dengan  baik  pada  kombinasi  bahan  SPI, carrageenan, glucomanan yang menggunakan nozzle coaxial . Stándar hardness dan springiness yang menyerupai daging sapi dapat dicapai dengan kombinasi MBPI dan transglutaminase 4 u/g protein.

## Daftar Pustaka.
Cui, B., Liang, H., Li, J., Zhou, B., Chen, W., Liu, J., &
Li, B. (2022a). Development and characterization of edible plant-based fibers using a wet-spinning technique.
Food Hydrocolloids , 133 . https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107965 De Angelis, D., Opaluwa, C., Pasqualone, A., Karbstein, H.  P.,  &  Summo,  C.  (2023a).  Rheological
properties of dry-fractionated  mung bean protein and structural, textural, and rheological evaluation of  meat  analogues  produced  by  high-moisture extrusion  cooking. Current  Research  in  Food Science , 7 . https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100552
Dekkers,  B.  L.,  Boom,  R.  M.,  &  van  der  Goot,  A.  J.
(2018). Structuring processes for meat analogues. In Trends in Food Science and Technology (Vol.
81, pp. 25–36). Elsevier Ltd.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.08.011
Demircan,  E.,  Aydar,  E.  F.,  Mertdinc  (Mertdinç),  Z., Kasapoglu  (Kasapoğlu),  K.  N.,  &  Ozcelik (Özçelik),  B.  (2023).  3D  printable  vegan  plant- based  meat  analogue:  Fortification  with  three different mushrooms, investigation of printability, and characterization.
Food Research International , 173 .
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113259
Du, Q., Tu, M., Liu, J., Ding, Y., Zeng, X., & Pan, D. (2023).  Plant-based  meat  analogs  and  fat substitutes,  structuring  technology  and  protein digestion: A review.
Food Research International , 170 . https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112959
Eswaran,  H.,  Ponnuswamy,  R.  D.,  &  Kannapan,  R.  P. (2023).  Perspective  approaches  of  3D  printed stuffs for personalized nutrition: A comprehensive review.  In Annals  of  3D  Printed  Medicine (Vol. 12). Elsevier Inc.
https://doi.org/10.1016/j.stlm.2023.100125
Gagaoua,  M.,  Pinto,  V.  Z.,  Göksen,  G.,  Alessandroni, L.,  Lamri,  M.,  Dib,  A.  L.,  &  Boukid,  F.  (2022). Electrospinning  as  a  Promising  Process  to Preserve the Quality and Safety of Meat and Meat Products.  In Coatings (Vol.  12,  Issue  5).  MDPI. https://doi.org/10.3390/coatings12050644
Imran,  M.,  &  Liyan,  Z.  (2023).  Production  of  plant- based  meat:  functionality,  limitations  and  future prospects.  In European  Food  Research  and Technology (Vol.  249,  Issue  9,  pp.  2189–2213).
Springer Science and Business Media Deutschland GmbH. https://doi.org/10.1007/s00217-023-04287-w Ismail,  I.,  Hwang,  Y.  H.,  &  Joo,  S.  T.  (2020).  Meat analog  as  future  food:  A  review.  In Journal  of Animal Science and Technology (Vol. 62, Issue 2, pp. 111–120). Korean Society of Animal Sciences and Technology.
https://doi.org/10.5187/jast.2020.62.2.111
Ko, H. J., Wen, Y., Choi, J. H., Park, B. R., Kim, H. W.,
&  Park,  H.  J.  (2021).  Meat  analog  production through  artificial  muscle  fiber  insertion  using coaxial  nozzle-assisted  three-dimensional  food printing. Food Hydrocolloids , 120 .
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106898
Köllmann, N., Schreuders, F.  K.  G., Zhang,  L., &  van der  Goot,  A.  J.  (2023).  On  the  importance  of
cooling  in  structuring  processes  for  meat analogues. Journal  of  Food  Engineering , 350 . https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2023.111490 Mao, B., Singh, J., Hodgkinson, S., Farouk, M., & Kaur, L.  (2024).  Conformational  changes  and  product quality  of  high-moisture  extrudates  produced from  soy,  rice,  and  pea  proteins. Food Hydrocolloids , 147 .
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109341
Markets  and  markets.  (2023,  April). Plant-Based Protein  Market  Global  Forecast  to  2028 . Https://Www.Marketsandmarkets.Com/Market- Reports/Plant-Based-Protein-Market- 14715651.Html.
Mattice, K. D., & Marangoni, A. G. (2020). Comparing methods  to  produce  fibrous  material  from  zein.
Food Research International , 128 . https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108804 Mazumder,  Md.  A.  R.,  Panpipat,  W.,  Chaijan,  M., Shetty, K., & Rawdkuen, S. (2023). Role of plant protein  on  the  quality  and  structure  of  meat analogs: A new perspective for vegetarian foods.
Future Foods , 8 , 100280.
https://doi.org/10.1016/j.fufo.2023.100280
Meisenzahl  Mary. (2020, September 3). A startup is 3D printing  plant-based  steaks  to  recreate  the  taste and texture of the real thing — see how they do it . https://www.businessinsider.com/redefine-meat- 3d-printed-plant-based-faux-steaks-in-photos- 2020-9
Nasrollahzadeh,  F.,  Spotti, M.  J.,  Skov,  K.,  Mekonen, T.,  Chen,  M.,  &  Martinez,  M.  M.  (2023a). Dispersion of low concentration of particulate or fibrillated  protein  fillers  into  plant  protein  melts and  their  impact  on  the  elasticity  and  tenderness gap  of  plant-based  foods. Food  Hydrocolloids ,
144 .
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108985 OECD FAO. (2021). OECD-FAO Agricultural Outlook 2021-2030 . https://www.oecd- ilibrary.org/agriculture-and-food/oecd-fao- agricultural-outlook-2021-2030_19428846-en
Ozturk, O. K., & Hamaker, B. R. (2023). Texturization of plant protein-based meat alternatives: Processing, base proteins, and other constructional  ingredients. Future  Foods , 8 . https://doi.org/10.1016/j.fufo.2023.100248
Pöri,  P.,  Aisala,  H.,  Liu,  J.,  Lille,  M.,  &  Sozer,  N. (2023). Structure, texture, and sensory properties of plant-meat hybrids produced by high-moisture extrusion. LWT , 173 . https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114345
Pöri,  P.,  Lille,  M.,  Edelmann,  M.,  Aisala,  H., Santangelo,  D.,  Coda,  R.,  &  Sozer,  N.  (2023). Technological  and  sensory  properties  of  plant- based  meat  analogues  containing  fermented sunflower  protein  concentrate. Future  Foods , 8 . https://doi.org/10.1016/j.fufo.2023.100244
Qiu, Y., McClements, D. J., Chen, J., Li, C., Liu, C., &
Dai,  T.  (2023).  Construction  of  3D  printed  meat analogs from plant-based proteins: Improving the printing performance of soy protein-  and  gluten- based  pastes  facilitated  by  rice  protein. Food Research International , 167 . https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112635
Ramachandraiah,  K.  (2021).  Potential  development  of sustainable 3d-printed meat analogues: A review. In Sustainability (Switzerland) (Vol. 13, Issue 2,
pp. 1–20). MDPI.
https://doi.org/10.3390/su13020938
Ramos-Diaz,  J.  M.,  Oksanen,  S.,  Kantanen,  K.,
Edelmann, J. M., Suhonen, H., Sontag-Strohm, T., Piironen, V., & Jouppila, K. (2023a).
Characterization  of  texturized  meat  analogues containing  native  lupin  flour  and  lupin  protein concentrate/isolate.
Heliyon , 9 (10). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e20503
Rekola,  S.  M.,  Kårlund,  A.,  Mikkonen,  S., Kolehmainen,  M.,  Pomponio,  L.,  &  Sozer,  N. (2023a). Structure, texture and protein
digestibility  of  high  moisture  extruded  meat alternatives  enriched  with  cereal  brans. Applied Food Research , 3 (1).
https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100262 Sha,  L.,  &  Xiong,  Y.  L.  (2020a).  Plant  protein-based alternatives  of  reconstructed  meat:  Science, technology,  and  challenges.  In Trends  in  Food Science  and  Technology (Vol.  102,  pp.  51–61). Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.05.022 Snel,  S.  J.  E.,  Amroussi,  Y.,  van  der  Goot,  A.  J.,  & Beyrer, M. (2023a). Rework Potential of Soy and
Pea Protein Isolates in High-Moisture Extrusion.
Foods ,
12 (13). https://doi.org/10.3390/foods12132543
Snel,  S.  J.  E.,  Otto,  K.,  Schlangen,  M.,  Beyrer,  M.,  &
van  der  Goot,  A.  J.  (2024).  Type  of  pectin determines  structuring  potential  of  soy  proteins into meat analogue applications. Food Hydrocolloids , 146 .
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109262
Taghian  Dinani,  S.,  Allaire,  N.,  Boom,  R.,  &  van  der Goot,  A.  J.  (2023).  Influence  of  processing temperature  on  quality  attributes  of  meat analogues  fortified  with  L-cysteine. Food Hydrocolloids , 137 . https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108422
Taghian Dinani, S., Broekema, N. L., Boom, R., & van der  Goot, A. J. (2023).  Investigation potential of hydrocolloids in meat analogue preparation. Food Hydrocolloids , 135 .
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108199
Taghian Dinani, S., Charles Carrillo, M. F., Boom, R.,
&  van  der  Goot,  A.  J.  (2023).  Quality improvement of plant-based  meat alternatives by addition of iota carrageenan to pea protein–wheat
gluten  blend. European  Food  Research  and
Technology , 249 (6), 1637–1654.
https://doi.org/10.1007/s00217-023-04244-7 Taghian  Dinani,  S.,  de  Jong,  S.,  Vardhanabhuti,  B., & van der Goot, A. J. (2023). Improving the quality of gluten-free plant-based meat analogs based on soy  protein  isolate  with  insoluble  soy  fibers  and low  acyl  gellan  gum. European  Food  Research and  Technology .  https://doi.org/10.1007/s00217- 023-04391-x
Taghian  Dinani,  S.,  van  der  Harst,  J.  P.,  Boom,  R.,  & van  der  Goot,  A.  J.  (2023).  Effect  of  L-cysteine and L-ascorbic acid addition on properties of meat analogues. Food Hydrocolloids , 134 . https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108059 Taghian Dinani, S., Zhang, Y., Vardhanabhuti, B., & Jan van  der  Goot,  A.  (2023).  Enhancing  textural properties  in  plant-based  meat  alternatives:  The impact of hydrocolloids and salts on soy protein- based  products. Current  Research  in  Food Science , 7 . https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100571
Taikerd,  T.,  &  Leelawat,  B.  (2023).  Effect  of  young jackfruit, wheat gluten and soy protein isolate on physicochemical  properties  of  chicken  meat analogs. Agriculture  and  Natural  Resources , 57 (2), 201–210. https://doi.org/10.34044/j.anres.2023.57.2.01 Tibrewal,  K.,  Dandekar,  P.,  &  Jain,  R.  (2023).
Extrusion-based  sustainable  3D  bioprinting  of meat  &  its  analogues:  A  review.  In Bioprinting (Vol. 29). Elsevier B.V.
https://doi.org/10.1016/j.bprint.2022.e00256 Waseem,  M.,  Tahir,  A.  U.,  &  Majeed,  Y.  (2023). Printing  the  future  of  food:  The  physics perspective on 3D food printing. Food Physics , 1 , 100003.
https://doi.org/10.1016/j.foodp.2023.100003
Wen, Y., Chao, C., Che, Q. T., Kim, H. W., & Park, H. J.  (2023).  Development  of  plant-based  meat analogs using 3D printing: Status and opportunities.  In Trends  in  Food  Science  and Technology (Vol.  132,  pp. 76–92).  Elsevier  Ltd. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.12.010
Wen, Y., Kim, H. W., & Park, H. J. (2022a). Effect of xylose on rheological, printing, color, texture, and microstructure  characteristics  of  3D-printable colorant-containing meat analogs based on mung bean  protein. Food  Research  International , 160 . https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111704 Wen, Y., Kim, H. W., & Park, H. J. (2022b). Effects of transglutaminase and cooking method on the physicochemical characteristics of 3D-printable meat analogs. Innovative Food Science and
Emerging Technologies , 81 . https://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.103114
Zahari, I., Purhagen, J. K., Rayner, M., Ahlström, C.,
Helstad, A., Landers, M., Müller, J., Eriksson, J.,
& Östbring, K. (2023a). Extrusion of high- moisture meat analogues from hempseed protein concentrate and oat fibre residue. Journal of Food Engineering , 354 . https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2023.111567 Zahari, I., Rinaldi, S., Ahlstrom, C., Östbring, K., Rayner, M., & Purhagen, J. (2023). High moisture meat analogues from hemp – The effect of co-extrusion with wheat gluten and chickpea proteins on the textural properties and sensorial attributes. LWT , 189 . https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115494 Zhang, X., Zhao, Y., Zhang, T., Zhang, Y., Jiang, L., & Sui, X. (2023a). Potential of hydrolyzed wheat protein in soy-based meat analogues: Rheological, textural and functional properties. Food Chemistry: X , 20 . https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100921