Volume 6 No 2 Oktober  2020 http://journal.trunojoyo.ac.id/pangabdhi ISSN: 2477-6289

## Pemanfaatan Ampas Tahu Untuk Pembuatan Sosis Nabati Oleh Siswa SMKN 4 Gorontalo Utara Kabupaten Gorontalo
* Desi Arisanti, Syahmidarni Al Islamiyah Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Gorontalo Jalan Mukhlis Rahim Desa Panggulo Barat Kecamaan Boupingge Kabupaten Bone Bolango Provinsi Gorontalo
* Email: desiarisanti@poligon.ac.id
DOI: https://doi.org/10.21107/pangabdhi.v6i2.7764 Naskah diterima 1 Juli 2020, Revisi 3 Agustus 2020, Terbit 29 Oktober 2020
Tahu  berperan  sebagai  sumber  protein  nabati  dan  memiliki  harga  terjangkau  oleh  masyarakat  dari ekonomi  menengah  kebawah  karena harganya yang relatif murah.  Limbah  dari  produksi tahu berupa ampas padat dan ampas cair dan masih jarang dimanfaatkan oleh para produsen tahu dan masyarakat, sehingga terbuang sia-sia. Oleh karenanya, diperlukan inovasi ampas tahu, salah satunya menjadi sosis nabati. Kegiatan ini dilaksanakan di SMKN 4 Gorontalo Utara dengan melibatkan siswa-siswi serta guru. Tujuan  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  ini  adalah  memberikan  pengetahuan  dasar  kepada  siswa SMKN  4  Gorontalo  Utara  tentang  potensi  pemanfaatan  limbah  ampas  tahu  serta  meningkatkan keterampilan  siswa  SMKN  4  Gorontalo  Utara  dalam  poses  pembuatan  sosis  nabati  ampas  tahu. Pelaksanaan  kegiatan  terdiri  dari  tiga  tahap  yaitu  tahap  persiapan  dan  observasi,  tahap  pemaparan materi  dan  tahap  pembuatan  sosis  nabati  ampas  tahu.  Kesimpulan  yang  didapat  dari  kegiatannya  ini kegiatan pelatihan pembuatan sosis nabati ampas tahu ini memberikan cita rasa dan menambah produk makanan  yang  dibuat  dari  limbah  industri.  Secara  keseluruhan,  kegiatan  pengabdian  ini  terlaksana dengan baik sesuai tujuan yang diharapkan yaitu bahwa siswa siswi serta guru SMKN 4 Gorontalo Utara telah mengetahui, paham dan memiliki keterampilan mengolah ampas tahu menjadi sosis nabati.

## Kata Kunci: tahu; ampas tahu; sosis nabati

## Abstract
Tofu acts as a source of vegetable protein and has an affordable price for people from the middle to lower economy because the price is relatively cheap. Waste from tofu production is in the form of solid and liquid waste and is still rarely used by tofu producers and the public, so it is wasted. Therefore, innovative tofu waste  is  needed,  one  of  which  is  vegetable  sausage.  This  activity  was  carried  out  at  SMKN  4  North Gorontalo by involving students and teachers. The purpose of this service is to provide basic knowledge to the students of SMKN 4 Gorontalo Utara about the potential utilization of tofu waste and to improve the skills of SMKN 4 Gorontalo Utara students in the process of making vegetable pulp from tofu waste. The implementation of the activity consisted of three stages, namely the preparation and observation stages, the  stage  of  material  exposure  and  the  stage  of  making  vegetable  pulp  of  tofu  waste.  The  conclusion obtained from this activity is the training activity of making vegetable sausage tofu to give flavor and add food products made from industrial waste. Overall, this service activity was carried out well according to the  expected  objectives,  namely  that  students  and  teachers  of  North  Gorontalo  4  SMKN  had  known, understood, and had the skills to process tofu waste into vegetable sausages.
Key Words: To fu; tofu waste; vegetable sausage

## PENDAHULUAN
Ampas  tahu  merupakan  produk  sampingan dari  proses  pengolahan  tahu  yang  diperoleh  dari bubur kedelai yang diperas dan tidak dimanfaatkan  lagi.  Saat  ini  pemanfaatan  limbah ampas tahu di Gorontalo masih terbatas, padahal
potensi ampas tahu yang berupa limbah padat ini masih  bisa  diolah  menjadi aneka  produk  pangan yang  mempunyai  nilai  ekonomis  dan  disukai oleh masyarakat. Berdasarkan penelitian Ridhoresmi  (2012)  komposisi  gizi  ampas  tahu terdiri  dari  kadar  air  10,43%,  lemak  5,87%  ,
protein 23,25 %, karbohidrat 26,92 %, abu 17,03 %  serta  serat  kasar  16,53%.    Pada  saat pembuatan  tahu  tidak  semua  kandungan  dapat terekstrak sehingga ampas tahu masih mempuyai kandungan  karbohidrat  dan  protein  yang  masih relatif tinggi,    apalagi  bila  pengolahannya  masih dengan  proses  penggilingan  sederhana  dan tradisional.
Kurangnya  pengetahuan  masyarakat  akan manfaat  ampas  tahu  ini  adalah  salah  satu  alasan ampas  tahu  menjadi  limbah  yang  tidak  terpakai. Selain itu, ampas tahu termasuk sisa olahan yang kadang  memiliki  kontaminasi  logam  dan mikroba.  Hal  ini  sesuai  hasil  riset  Rusdi et.al , (2011)  bahwa  ampas  tahu  tanpa  pencucian mengandung  cemaran  logam  (Pb)  masih  di bawah  ambang  batas  SNI  sedangkan  cemaran mikrobanya  melewati  ambang  batas  SNI.  Cara pembuatan  tepung  ampas  tahu  tanpa  melalui proses  pencucian  menghasilkan  tepung  dengan kandungan  nutrisi  yang  lebih  baik  dan  kadar cemaran yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung  ampas  tahu  yang  pembuatannya  melalui proses pencucian.  Berdasarkan cemaran mikroba yang  masih  melebihi  batas  maksimum  yang ditetapkan dalam SNI 7388:2009, maka diperlukan  perbaikan  pada  proses  pengolahan ampas  tahu  menjadi  tepung,  karena  proses  ini merupakan  titik  kritis  terjadinya  kontaminasi mikroba.
Ampas  tahu  termasuk  limbah  pangan  yang bersifat  mudah  rusak  dan  membusuk  sehingga sebagian besar digunakan untuk campuran pakan ternak.  Oleh  sebab  itu,  ampas  tahu  perlu ditangani dengan tepat melalui pengolahan bahan pangan  bernilai  jual  yang  diharapkan  dapat menambah  pendapatan  produsen  khususnya  dan masyarakat pada umumnya.
Salah  satu  produk  makanan  yang  bisa  dibuat dari  limbah  ini  adalah  sosis.  Sosis  merupakan makanan  instan  yang  dibuat  dari  pencampuran daging halus, tepung atau pati dengan penambahan  bumbu  dan  dicetak  ke  dalam
selongsong sosis (Lawrie, 2003). Pada umumnya,  sosis  berasal  dari  daging  hewani, sedangkan  membuat  sosis  berbahan  baku  nabati masih kurang  di masyarakat. Oleh karena masih terbatasnya  inovasi  dari  sosis  nabati,  maka  Tim Dosen  dari  Program  Studi  Teknologi  Hasil Pertanian  Politeknik  Gorontalo  tergerak  untuk mensosialisasikannya dalam kegiatan pengabdian kepada masyarakat.
Pengembangan  ampas  tahu  menjadi  berbagai produk  telah  banyak  dilakukan  oleh    peneliti. Sulistiono  dan  Hendi  (2017)  mengembangkan
sosis  nabati  ampas  tahu  dan  jantung  pisang, sementara itu  Lestary     (2013)    membuat  abon ampas   tahu   kombinasi  jantung pisang.
SMKN 4 Gorontalo Utara merupakan sekolah kejuruan  yang  terdapat  jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian.  Siswa  SMK  merupakan  salah  satu sumber  daya  manusia  terampil  yang  bisa diandalkan untuk bisa bekerja pada sektor-sektor tertentu.  Sudah  banyak  kita  temui  di  lapangan lulusan  SMK  atau  siswa  SMK  sudah  bisa menciptakan sebuah produk. Namun keterampilan  tersebut  belum  semua  merata dimiliki  oleh  siswa  SMK,  sehingga  diperlukan adanya  inovasi  dan  kerja-kerja  inovatif  dari perguruan  tinggi  dalam  hal  transfer  ilmu  atau inovasi  dalam  upaya  meningkatkan  skill  dan kemampuan.
Kegiatan  pengabdian  ini  merupakan  salah satu  tugas  pokok  Tri  Darma  Perguruan  Tinggi. Hal dasar melibatkan siswa-siswi tersebut adalah meningkatkan  skill  tentang  aplikasi/praktek pengolahan  limbah  tahu  menjadi  sosis  yang masih sangat minim. Selain itu juga di Gorontalo Utara  sudah  cukup  banyak  ditemui  industri rumah  tangga  tahu  yang  tersebar  di  beberapa kecamatan  yaitu  Kecamatan  Kwandang  terdapat 2  (dua)  unit  usaha  tahu,  Kecamatan  Anggrek  2 (dua)  unit,  Kecamatan  Atinggola  terdapat  (tiga) unit  usaha.  Oleh  karena  banyak  industri  tahu  di wilayah ini maka diharapkan siswa/siswi tersebut mampu    mengembangkannya  menjadi  suatu usaha  yang  bernilai  ekonomi  dan  mempunyai penghasilan  sendiri,  bila  ternyata  mereka  tidak bisa  melanjutkan  ke  jenjang  yang  lebih  tinggi lagi dikarenakan terkendala masalah dana.
Secara terperinci tujuan pelaksanaan kegiatan pengabdian  ini  adalah  memberikan  pengetahuan dasar  kepada  siswa  SMKN  4  Gorontalo  Utara tentang  potensi  pemanfaatan  limbah  ampas  tahu serta meningkatkan keterampilan siswa SMKN 4 Gorontalo  Utara  dalam  poses  pembuatan  sosis nabati ampas tahu.

## METODE
Kegiatan  pengabdian  dilaksanakan  di  SMKN 4  Gorontalo  Utara  tanggal  20  Februari  2020 dengan  melibatkan  siswa  -siswi  SMKN  4 Gorontalo  Utara.  Metode  pelaksanaan  dalam kegiatan  ini  adalah  pemberian  materi  dengan menampilkan  slide  presentasi,  demo  pembuatan produk sosis nabati.
Program  Kemitraan  Masyarakat  (PKM)  yang dilaksanakan  dengan  beberapa  tahap  kegiatan. Tahap  pertama  adalah  tahap  persiapan  alat  dan bahan yang digunakan dalam pelatihan. Alat-alat
yang  digunakan  adalah  :  pisau,  loyang,  blender, oven,  kompor  gas,  timbangan  analitik,  plastik selongsong. Bahan utama yang digunakan dalam pelatihan yaitu : ampas tahu, tepung terigu, telur dan bumbu.
Tahap  kedua  adalah  tahap pemaparan  materi. Pelatihan  menitikberatkan  pada  kemampuan kognitif  peserta  berupa  pembekalan  materi terkait  dengan  ampas  tahu  dan  produk-produk pangan  yang  bisa  dihasilkan.  Tahap  ini  berupa pemberian materi dalam bentuk powerpoint yang dipresentasikan  di  dalam  forum  dengan  media audio  visual.  Memaparkan  kandungan  ampas tahu,  manfaat  dan  teknologi  pengolahan  ampas tahu  menjadi  sosis  nabati.    Pemaparan  materi dilakukan  secara  sederhana,  lugas  dan  mudah dipahami oleh peserta kegiatan.
Gambar 1. Bahan Pembuatan Sosis Nabati Ampas Tahu
Gambar 2. Proses Pengukusan
Tahap  ketiga  adalah  pembuatan  produk  sosis nabati.  Pembuatan produk ini dilakukan dengan metode  demo  di  depan  peserta  dan  melibatkan peserta  dalam  pengolahan.  Prosedur  pembuatan sosis  nabati  ampas  tahu  yaitu  ampas  tahu
sebanyak  250  gram  diperas  airnya  dengan menggunakan  kain  pemeras  yang  bersih. Ditambahkan  bahan  utama  dan  bahan  tambahan yang terdiri dari tepung tapioka 5%, minyak 10% %, garam 2%, 1% bawang putih, 6% putih telur, lada putih 0,35% dan pala 0,1% dari bobot bahan utama.  Adonan  yang  telah  jadi  dimasukkan  ke dalam  selongsong  (casing).  Kemudian  dikukus selama  hingga  masak  selama  45  menit.  Sosis yang  telah  dikukus  disimpan  dalam  freezer. Proses  pembuatan  dari  sosis  ampas  tahu  bisa dilihat pada gambar berikut ini :
Gambar 3. Sosis Nabati Ampas Tahu Yang Telah

## Dikukus

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum dari kegiatan PKM tersebut ada beberapa  hal  yang  bisa  dihasilkan  yaitu  adanya inovasi dan modifikasi ampas tahu menjadi sosis nabati,  respon  dari  para  peserta  dan  uji  hedonik rasa  terhadap  produk.  Inovasi  ampas  tahu menjadi  sosis  sebelumnya  belum  ada  yang membuatnya  di  wilayah  Gorontalo  Utara, sehingga  dengan  kegiatan  PKM  dari  tim  dosen Teknologi Hasil Pertanian dirasa cukup memberikan  solusi  bagi  permasalahan  limbah dari  ampas  tahu  ini  yang  biasanya  menjadi permasalahan lingkungan yang bisa menimbulkan  bau  yang  tidak  sedap  apabila dibuang  begitu  saja.  Sehingga  dengan  kegiatan ini  siswa/siswi  dari  SMKN  4  Gorontalo  Utara bisa mentransfer ilmu yang mereka dapat kepada masyarakat sekitar.
Pengolahan  ampas  tahu  menjadi  sosis  nabati selain  untuk  meningkatkan  nilai  manfaat  ampas tahu  juga  menjadi  cara  untuk  mengurangi/ menghilangkan  cemaran  yang  mengkontaminasi saat  proses  produksi  sehingga  dihasilkan  sosis yang  aman  sesuai  SNI  (SNI  7388:2009).  Pada proses pembuatan sosis dilakukan tahap pencucian dengan air mengalir dan pengukusan.
Tahap  ini  diketahui  dapat  menghilangkan kontaminan/cemaran  kimia  maupun  mikroba perusak/bahaya  bagi  tubuh  manusia  dan  sesuai dengan  SNI.  Hal  ini  sebagaimana  riset  yang dilakukan oleh Rusdi et.al (2011) bahwa tingkat kontaminasi  pada  tepung  ampas  tahu  dapat dikurangi  melalui  berbagai  upaya.  Upaya-upaya tersebut  melibatkan  unsur  lingkungan/tempat produksi,  pelaksana  produksi,  dan  modifikasi proses produksi.
Aini    (2015)  menjelaskan  bahwa  ada pengaruh yang signifinkan  (p<0.05) antara suhu dan  pemanasan  terhadap  viabilitas  bakteri Staphylococcus aureus dimana terjadi penurunan viabilitas  bakteri  seiring  dengan  bertambahnya suhu  dan  lama  pemanasan.  Hasil  penelitian Dinanti (2014) menunjukkan pengaruh perlakuan pencucian  dan  perebusan  terhadap  kadar  residu insektisida  berbahan  aktif klorpirifos pada kacang  panjang.  Sementara  pada  penelitian Atmawidjaja et.al (2004)  terdapat  pengurangan kadar residu metidation pada buah tomat setelah pencucian  dan  perebusan.  Oleh  karena  itu, pengolahan  ampas  tahu  menjadi  sosis  adalah solusi  yang  efektif  sehingga  menghasilkan  sosis yang bernilai gizi dan aman untuk dikonsumsi.
Gambar 4. Proses Uji Hedonik oleh Siswa SMK Pemberian  materi  pelatihan  dilakukan  secara sederhana,  lugas  dan  mudah  dipahami  oleh peserta  kegiatan.  Pada  akhir  kegiatan  pemberian materi  timbul  beragam  pertanyaan  dari  para peserta. Para peserta kegiatan PKM ini mengikuti dengan  antusias  dan  penuh  semangat.  Setelah sesi  demo  produk  sosis,  peserta  dipersilahkan juga  untuk  melakukan  uji  hedonik  berupa  rasa dari  produk  yang  dibuat.  Berdasarkan  tingkat kesukaan  peserta  terlihat  hampir  semua  peserta menyukai  produk  yang  dihasilkan.  Selain  itu, peserta  sudah  paham  dan  bisa  mengolah  ampas tahu menjadi sosis nabati. Sehingga pelatihan ini
menghasilkan sosis nabati sesuai yang diinginkan secara fisik disukai, bergizi serta aman.

## KESIMPULAN
Secara  keseluruhan  kesimpulan  dari  kegiatan pengabdian  ini  terlaksana  dengan  baik  sesuai tujuan  yang  diharapkan  yaitu  bahwa siswa  siswi serta  guru  SMKN  4  Gorontalo  Utara  telah mengetahui,  paham  dan  memiliki  keterampilan mengolah ampas tahu menjadi sosis nabati. Saran dari  kegiatan  ini  adalah  perlu  dibuat  pelatihan tentang  pengemasan  yang  tepat  dan  menarik serta teknik pemasaran produk ampas tahu.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  Q.  2015. Pengaruh  Suhu  dan  Waktu Pemanasan  terhadap  Viabilitas  dan  Profil Protein Isolat Staphylococcus aureus sebagai Bahan  Vaksin. Skripsi.  Universitas  Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang.
Atmawidjaja,  S.D.H,  Tjahjono  &  Rudiyanto.
2004. Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Kadar Residu  Pestisida  Metidation  pada  Tomat . Jurnal Acta Pharmaceutica Indonesia.
Dinanti,  N.A.  2013. Pengaruh  Perlakuan Pencucian  dan  Perebusan  Terhadap  Kadar Residu Insektisida Klorpirifos dan Karakteristik Kacang Panjang (Vigna Sinensis) . Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Udayana. Bukit Jimbaran. Lawrie,  R.A.  2003. Ilmu  Daging .  Press  UI. Jakarta.
Lestary,  M.  2013. Mutu    Organoleptik    dan Kandungan    Serat    Abon    Ampas    Tahu Kombinasi    Jantung    Pisang .    Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya.
Ridhoresmi,  D.  2012. Pengaruh  Substitusi Tepung Ampas Tahu Terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Brownies Kukus . Universitas Muhammadiyah : Surakarta.
Rusdi, B. 2011. Analisis Kualitas Tepung Ampas Tahu . Prosiding SnaPP : Sains dan Teknologi. Vol 2 (1). 133-140 pp.