## ANALISIS KADAR SERAT DAN KADAR PROTEIN SERTA PENGARUH WAKTU SIMPAN TERHADAP SEREAL BERBASIS TEPUNG AMPAS KELAPA DAN TEPUNG
TEMPE
[Analysis of Fiber, Protein and The Effect of Shelf Time on Levels of Based Cereal Coconut Pulp and Tempe Flour]
Fitrianingsih Mozin 1* , Nurhaeni 1 , Ahmad Ridhay 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Palu Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Coresponding author: fitrianingsih.mozin@gmail.com
Diterima 20 Desember 2018, Disetujui 14 Oktober 2019

## ABSTRACT
Research on dissolved protein and crude fiber flour based on coconut pulp and tempe flour has been performed.  This  study  aims  to  determine  the  effect  of  shelf  time  on  levels  of  dissolved  protein  and crude fiber flour-based cereal coconut pulp and tempeh flour. Cereals were made from coconut pulp flour  and  tempe  flour  as  the  main  ingredients  and  the  ratio  of  the  ingredients  was  varied  to  25:75; 50:50;  and  75:25.  The  ratio  of  25:75  produced  the  highest  dissolved  protein  level  of  3.88%  and  the 75:25 ratio produced the highest crude fiber of 21.96%.
Keywords : Coconut pulp flour, tempe flour, dissolved protein, crude fiber

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  tentang  protein  terlarut  dan  serat  kasar  sereal  berbasis  tepung  ampas kelapa  dan  tepung  tempe.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  waktu  simpan terhadap  kadar  protein  terlarut  dan  serat  kasar  sereal  berbasis  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung tempe.  Sereal  dibuat  dari  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung  tempe  sebagai  bahan  utama  dan  rasio bahannya  divariasikan  menjadi  25:75;  50:50;  dan  75:25.  Rasio  25:75  menghasilkan  kadar  protein terlarut tertinggi sebesar 3,88% dan rasio 75:25 menghasilkan serat kasar tertinggi sebesar 21,96%.
Kata Kunci : Tepung ampas kelapa, tepung tempe, protein terlarut, serat kasar

## LATAR BELAKANG
Kecenderungan dan pola hidup masyarakat  modern  menuntut  makanan siap  saji  akibat  aktivitas  yang  padat sehingga  proses  penyiapan  sarapan  yang praktis  tentu  sangat  menguntungkan  pada kondisi  seperti  sekarang  ini.  Sarapan  pagi yang  dikonsumsi  oleh  masyarakat  saat  ini masih  terbatas  pada  sereal  sarapan  yang umumnya terbuat dari gandum, yang mana bahan tersebut masih diimport oleh Indonesia. Inovasi dalam pembuatan sereal untuk  sarapan  pagi  dapat  memanfaatkan bahan  yang  sudah  tidak  bermanfaat  lagi namun masih memiliki kandungan gizi yang tinggi, salah satunya yaitu ampas kelapa.
Kelapa  ( Cocos  nucifera L.)  adalah tanaman  serbaguna  yang  mempunyai  nilai ekonomi  tinggi  karena  seluruh  bagian  dari tanaman ini dapat dimanfaatkan. Maka dari itu  tanaman  ini  sering  disebut  tree  of  life (pohon  kehidupan)  (Yulvianti et  al .,  2015).
Buah kelapa dapat diolah menjadi bermacam-macam  produk  seperti  minyak kelapa,  santan,  tepung  kelapa,  manisan, dan sebagainya. Hasil samping dari produk olahan  tersebut  adalah  ampas  kelapa. Masyarakat biasanya memanfaatkan ampas  kelapa  ini  hanya  sebagai  pakan ternak  karena  dianggap  merupakan  hasil samping yang tidak bernilai (Yulvianti et al ., 2015).  Meskipun  ampas  kelapa  hanyalah hasil  samping  dari  santan  tapi  kandungan gizi  ampas  kelapa  masih  cukup  bernilai. Menurut  Yulvianti et  al. (2015)  tepung ampas  kelapa  yang  dikeringkan  dengan metode  freeze  drying  selama  24  jam
menghasilkan protein sebesar 4,12%, lemak  12%,  dan  serat  kasar  37,1%.  Putri (2010)    menyatakan  bahwa  tepung  ampas kelapa  mengandung  protein  5,78%,  lemak 12,2%, dan serat kasar 20%.
Dengan  kandungan  gizi  yang  dimiliki oleh  ampas  kelapa,  ampas  kelapa  dapat dijadikan salah satu pengganti tepung terigu dalam pengolahan berbagai produk pangan.  Namun,  protein  yang  dimiliki  oleh ampas  kelapa  masih  rendah,  oleh  karena itu  untuk  menambah  kandungan  protein pada ampas kelapa dilakukan penambahan tepung  tempe  sebagaimana  kita  ketahui bahwa  tempe  merupakan  bahan  pangan local  yang  murah  dan  memiliki  nilai  gizi tinggi.  Kadar  protein  tempe  sebesar  18,3 gram/100  gram  dengan  nilai  cerna  yang lebih tinggi yaitu 83% dibandingkan dengan kedelai yang hanya 75% (Diah, 2010).
Umur simpan berkaitan dengan keamanan  dan  kelayakan  produk  pangan untuk dikonsumsi, dan memberikan petunjuk  terjadinya  perubahan  citarasa, penampakan  dan  kandungan  gizi  produk (Wasono  dan  Yuwono,  2014).  Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan  dengan  cara  menyimpan  produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya.  Namun,  cara  ini  memerlukan waktu  yang  lama  (Kusnandar et  al. ,  2010). Produk pangan akan mengalami penurunan mutu  dengan  bertambahnya  umur.  Faktor yang  mempengaruhi  penurunan  mutu  itu  di antaranya suhu, kelembaban, oksigen (O 2 ), dan  sinar  matahari.  Kecepatan  penurunan mutu itu tergantung jenis produk, kemasan,
dan kondisi lingkungan penyimpanan. Maka dari  itu  perlu  dilakukannya  penelitian terhadap  substitusi  terbaik  dari  tepung ampas kelapa dan tepung tempe.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan pada penelitian  ini  yaitu,  ampas  kelapa,  tempe, air,  gula,  vanili,  mentega,  susu,  telur, tepung terigu, aquades, NaOH 1 M, H2SO4 0,3 N, NaOH 1,5 N, dan aseton.
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini  yaitu  oven,  blender,  ayakan  60  mesh, shaker erlenmeyer, spektrofotometri UV-Vis ( Perkinelmer) ,  hotplate,  corong  Buchner, botol  semprot,  desikator,  neraca  analitik, serta alat-alat gelas yang umumnya digunakan dalam Laboratorium kimia.

## Prosedur penelitian
Pembuatan tepung ampas kelapa (Setiawati et al., 2015)
Ampas kelapa hasil pemerasan santan sebanyak 7 kali dikeringkan menggunakan  oven  selama  2  jam  pada suhu 70 o C, kemudian dihancurkan menggunakan  blender  dan  diayak  dengan ayakan 45 mesh.
Pembuatan tepung tempe (Murni, 2014)
Tempe  segar  diiris  kemudian  dikukus 10  menit  lalu  ditiriskan  dan  dikeringkan dengan  suhu  60 o C  selama  3-4  jam  lalu diblender dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh.

## Pembuatan produk sereal
Mencampurkan semua bahan dengan perbandingan  seperti  yang  tertera  dalam
tabel,  kemudian  dibuat  menjadi  lembaran setebal  0,1  mm  dan  dipotong  ukuran  0,5  × 1  cm  selanjutnya  dioven  pada  suhu  120°C selama 15 menit.

## Tabel 1 Komposisi bahan pembuatan sereal
Bahan pangan Berat bahan (gram) F1 F2 F3 Tepung ampas kelapa 25 50 75 Tepung tempe 75 50 25 Mentega 113,32 113,32 113,32 Gula 94,62 94,62 94,62 Tepung terigu 90,88 90,88 90,88 Susu 40 mL 40 mL 40 mL Vanili 1/5 sdt 1/5 sdt 1/5 sdt Telur 2 butir 2 butir 2 butir
Analisis  kadar  protein  terlarut  (Rohman dan  Sumantri,  2007  dalam  Elfian  et  al., 2017 )
Menimbang sampel sereal dari berbagai  variasi  berat  bahan  sebanyak  0,5 gram  kemudian  memasukkan  ke  dalam erlenmeyer 250 mL, kemudian menambahkan 50  mL NaOH 1 M. Campuran  dikocok  selama  30  menit kemudian  menyaring  dan  menampung filtratnya.  Filtrat  yang  diperoleh  kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 260 nm dan 280 nm. Menghitung kadar protein terlarut menggunakan rumus:
Kadar protein terlarut (%) =
× 100%

## Analisis kadar serat (Fajri, 2015)
Menimbang sampel sebanyak 1 gram, kemudian  memasukkan  ke  dalam  gelas kimia  250  mL  dan  menambahkan  50  mL
H 2 SO 4 0,3  N  lalu  dipanaskan  pada  suhu 70°C selama 1 jam. Selanjutnya menambahkan  25  ml  NaOH  1,5  N  dan dipanaskan  selama  30  menit  pada  suhu 70°C.  Menyaring  larutan  menggunakan corong buchner. Selama penyaringan endapan dicuci berturut-turut dengan aquades  panas  secukupnya,  50  mL  H 2 SO 4 0,3  N,  dan  25  mL  aseton.  Memasukkan kertas  saring  berisi  residu  ke  dalam  cawan petri  dan  mengeringkannya  di  dalam  oven selama  1  jam  dengan  suhu  105°C. Mendinginkan dan menimbang.
Kadar serat kasar (%) = × 100%
Keterangan :
b  =  bobot  kertas  saring  +  sampel  setelah dioven
a = bobot kertas saring
x = bobot sampel

## Analisis kadar air
Cawan petri dicuci, dikeringkan kemudian  diberi  label  dan  dipanaskan  di dalam  oven  selama  30  menit  pada  suhu 110°C. Cawan petri selanjutnya dimasukkan  ke  dalam  desikator  selama  30 menit. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram, dipanaskan  di  dalam  oven  selama  2  jam pada  suhu  105°C,  didinginkan  didalam desikator dan ditimbang. Perlakuan diulangi sampai berat konstan.
Kadar air (%) = × 100%
Keterangan:
BA = bobot akhir BS = bobot sampel

## Penentuan pengaruh waktu simpan
Sereal  disimpan  selama  8  minggu pada  suhu  ruang.  Pada  minggu  ke-1,  2,  3,
4,  5,  6,  7,  dan  8  dilakukan  pengukuran kadar  serat  dan  kadar  protein  terlarut sereal.  Parameter  yang  digunakan  dalam penentuan  pengaruh  waktu  simpan  adalah kadar  protein  terlarut  dan  serat,  dengan asumsi  waktu  simpan  mempengaruhi  nilai gizi  sereal,  jika  kadar  protein  terlarut  dan serat  menurun  sebanyak  30%  dari  kadar awal.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  protein  terlarut  tepung  ampas kelapa dan tepung tempe
Hasil  yang  diperoleh  dari  analisis kadar  protein  terlarut  tepung  ampas kelapa dan  tepung  tempe  dengan  variasi  berat tepung  (25:75,  50:50,  75:25)  berturut-turut yaitu  33,76%,  30,23%,  dan  27,90%  (Gam- bar  1).  Kadar  protein  terlarut  tertinggi diperoleh  pada  rasio  25:75  yaitu  sebesar 33,76%,  sedangkan  kadar  protein  terlarut terendah  terdapat  pada  rasio  75:25  yaitu sebesar  27,90%.  Semakin  banyak  tepung tempe yang digunakan maka semakin tinggi kadar protein terlarut yang dihasilkan.
Gambar 1  Hubungan  rasio  tepung  terhadap kadar protein terlarut tepung 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 25:75 50:50 75:25 Kad a r prote in te rla rut te pu ng (% ) Rasio tepung ampas kelapa : tepung tempe (gram)
Murni  (2014)  dalam  penelitiannya tentang  pengaruh  penambahan  tepung tempe  terhadap  kualitas  dan  citarasa nugget  ayam  menyatakan  bahwa  kadar protein total tepung tempe sebesar 49,60%. Menurut Mursyid (2014) dalam penelitiannya  yang  berjudul  kandungan  zat gizi  dan  nilai  gizi  protein  tepung  tempe kedelai  lokal  dan  impor  serta  aktivitas antioksidannya bahwa kadar protein tepung tempe sebesar sebesar 49,88%.
Yulvianti et al. (2015) dalam penelitian tentang pemanfaatan ampas kelapa sebagai  bahan  baku  tepung  kelapa  tinggi serat dengan metode freeze drying menyatakan  bahwa  kadar  protein  total tepung ampas kelapa sebesar 4,12%. Putri (2010)  menyatakan  bahwa  kadar  protein total tepung ampas kelapa sebesar 5,78%.
Pengaruh  waktu  simpan  terhadap  kadar protein terlarut sereal pada penyimpanan suhu ruang
Untuk  mengetahui  pengaruh  waktu simpan  terhadap  perubahan  nilai  gizi  atau mutu  pangan  sereal,  sereal  disimpan selama  8  minggu  pada  suhu  ruang.  Mutu produk  yang  dimaksud  adalah  kandungan protein terlarut sereal.
Hasil  yang  diperoleh  dari  analisis kadar  protein  terlarut  sereal  sebelum penyimpanan  berturut-turut  yaitu  3,88%, 3,69%, dan 3,28%.  Sesuai dengan  SNI 01- 4270-1996,  standar  mutu  sereal  memiliki kadar  protein  minimal  5%  (BSN,  1996). Nabila  (2016)  dalam  penelitiannya  yang berjudul  formulasi  sereal  instan  berbasis tepung  sorgum  dan  kacang  hijau  dengan
penambahan tepung torbangun untuk wanita post-partum menyebutkan  bahwa kadar  protein  total  sereal  yang  diperoleh sebesar 3,68% dan produk sereal komersial dipasaran  yaitu  produk  sereal  gandum  dan jagung  memiliki  kandungan  protein  total sebesar  6,6%  dan  5,9%  (%  bk).  Fitriana et al. (2013) dalam penelitiannya yang berjudul  daya  terima  flake  berbasis  bekatul dan  tepung  tempe  menyebutkan  bahwa kadar  protein  total  flake  yang  diperoleh sebesar 7,95%.

## Gambar 2 Kadar protein terlarut sereal
Pada  pembuatan  sereal  dilakukan penambahan  telur  karena  mengandung protein  yang  tinggi  dan  susunan  asam amino  yang  lengkap  dan  seimbang  (Achi dan  Akomas,  2006).  Penambahan  telur dalam  pembuatan  sereal  berfungsi  untuk memperbesar volume, memperbaiki tekstur, menambah protein yang dapat memperbaiki kualitas  pada  sereal.  Sifat  fungsional protein  pada  telur  berperan  menentukan
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 0 1 2 3 7 8 Kad a r prote in te rla rut s e rea l (% ) Waktu  penyimpanan (minggu)
F1 (25:75) F2 (50:50) F3 (75:25)
kualitas produk akhir dalam industri pangan. Bakhtra et  al. (2016)  dalam  penelitiannya menyatakan  hasil  kadar  protein  yang terkandung di dalam telur  ayam ras 6,45%, telur  ayam  kampung  6,91%,  telur  bebek 6,60%, dan telur puyuh 6,55%.
Selain telur, dilakukan juga penambahan  susu  skim,  dimana  susu memiliki  komposisi  kadar  protein.  Susu skim  adalah  bagian  susu  yang  tertinggal sesudah  krim  diambil  sebagian  atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat  makanan  susu,  sedikit  lemak  dan vitamin  yang  larut  dalam  lemak.  Susu  skim seringkali  disebut  sebagai  susu  bubuk  tak berlemak yang banyak mengandung protein dan  kadar  air  sebesar  5%  (Wardana  dan Agung, 2012).
Hasil  analisis  sidik  ragam  dengan SPSS,  pengaruh  rasio  terhadap  kadar protein  terlarut  sereal  menunjukkan  nilai signifikan  sebesar 0,000  <  α  (0,05) sehingga  dapat  dilanjutkan  menggunakan uji  lanjut  Duncan.  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan bahwa rasio 75:25, 50:50 dan 25:75  berbeda  nyata.  Sehingga  diperoleh kadar  protein  terlarut  tertinggi  ada  pada rasio 25:75 sebesar 3,117.
Kadar  serat  tepung  ampas  kelapa  dan tepung tempe
Analisis  kadar  serat  tepung  ampas kelapa  dan  tepung  tempe  dengan  variasi berat tepung (25:75, 50:50, 75:25) menghasilkan  kadar  serat  berturut-turut yaitu 17,515, 20,79%, dan 23,25% (Gambar 3).

## Gambar 3  Hubungan  rasio  tepung  terhadap kadar serat tepung
Kadar  serat  tertinggi  diperoleh  pada rasio  75:25  tepung  ampas  kelapa  dan tepung  tempe  yaitu  sebesar  23,25%, sedangkan  kadar  serat  terendah  terdapat pada rasio 25:75 tepung ampas kelapa dan tepung  tempe  yaitu  sebesar  17,51%. Semakin  banyak  tepung  ampas  kelapa yang digunakan maka semakin tinggi kadar serat yang dihasilkan.
Putri (2010) melaporkan bahwa tepung  ampas  kelapa  mengandung  serat 20%. Yulviati, dkk (2015) dalam penelitiannya  menyatakan  bahwa  kadar serat tepung ampas kelapa yang dikeringkan  dengan  metode freeze  drying sebesar  37,1%.  Putri  (2010)  menjelaskan bahwa  tepung  ampas  kelapa  mengandung serat  kasar  sebesar  15,07%.  Purawisastra (2001)  dalam  Yamin  (2008)  menyatakan bahwa  ampas  kelapa  mengandung  serat galaktomanan  sebesar  61%  yang  dapat menurunkan kadar kolestrol darah.
Murni  (2014)  dalam  penelitiannya menyatakan  bahwa  kadar  serat  kasar tepung  tempe  sebesar  8,28%.  Harnani
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 25:75 50:50 75:25 Kad a r s e rat te rla rut te pu ng (% ) Rasio tepung ampas kelapa dan tepung tempe (gram)
(2009)  dalam  penelitiannya  menyatakan bahwa  kadar  serat  kasar  tepung  tempe kacang  komak  sebesar  10,54%.  Maka  dari itu  dapat  dinyatakan  bahwa  semakin  besar penambahan  tepung  ampas  kelapa  maka kadar  serat  yang  dihasilkan  semakin  besar pula.
Pengaruh  waktu  simpan  terhadap  kadar serat  terlarut  sereal  pada  penyimpanan suhu ruang
Hasil  yang  diperoleh  dari  analisis kadar  serat  sereal  sebelum  penyimpanan berturut-turut  yaitu  16,77%,  19,37%,  dan 21,96%  (Gambar  4).  Hasil  yang  diperoleh menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan  tepung  ampas  kelapa  maka kadar  serat  sereal  semakin  tinggi,  dan untuk  mengetahui  pengaruh  waktu  simpan terhadap  perubahan  kadar  serat  sereal, sereal  disimpan  selama  8  minggu  pada suhu ruang.

## Gambar 4 Kadar serat sereal
Budjianto et al. (2012) dalam penelitiannya yang berjudul pengembangan
teknologi sereal sarapan bekatul menyatakan  bahwa  kadar  serat  makanan dalam  formula  sereal  terpilih  sebesar 8,19%.  Ramadhani et  al. (2012)  dalam penelitiannya yang berjudul analisis proximat,  antioksidan  dan  kesukaan  sereal makanan  dari  bahan  dasar  tepung  jagung ( Zea  mays  l. )  dan  tepung  labu  kuning ( Cucurbita  moschata  durch )  menyatakan bahwa kadar serat yang dihasilkan sebesar 10,654%.  Arief et  al. (2014)  dalam penelitiannya yang berjudul kajian pembuatan  tepung  jagung  dengan  proses pengolahan  yang  berbeda  menjelaskan tepung  jagung  dari  jagung  pipil  yang langsung  digiling  menjadi  tepung  memiliki kadar  serat  sebesar  1,26%.  Olsen  (2007) menyatakan bahwa tepung gandum memiliki  kadar  serat  sebesar  72,57%. Sihotang et  al. (2015)  dalam  penelitiannya yang  berjudul  karakteristik  fisikokimia  dan fungsional tepung gandum yang ditanam di Sumatera  Utara,  menyatakan  bahwa  kadar serat kasar tepung gandum  berkisar antara 2,03%  sampai  dengan  3,14%.  Nilai  gizi AKG  serat  dalam  produk  sereal  komersil gandum  sebesar  5%  sedangkan  untuk jumlah  serat  pangan  per  100  gram  sereal jagung sebesar 3,3 gram.
Hasil  analisis  sidik  ragam  dengan SPSS menunjukkan pengaruh waktu simpan  memiliki nilai  signifikan  0,143  >  α (0,05),  sehingga  waktu  simpan  tidak mempengaruhi kadar serat sereal. Pengaruh rasio terhadap kadar serat sereal menunjukkan  nilai  signifikan 0,000  <  α
(0,05) sehingga dapat dilanjutkan
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 0 1 2 3 7 8 Kad a r s e rat s e rea l (% ) Waktu Penyimpanan (Minggu)
F1 (25:75) F2 (50:50) F3 (75:25)
menggunkan  uji  lanjut  Duncan.  Hasil  uji Duncan  menunjukkan  rasio  25:75,  50:50 dan 75:25 berbeda nyata, sehingga diperoleh  kadar  serat  tertinggi  ada  pada rasio 75:25 sebesar 21,3747.
Kadar  air  sereal  berbasis  tepung  ampas kelapa dan tepung tempe
Kadar  air  yang  tinggi  pada  produk pangan  akan  berpengaruh  pada  tekstur, cita  rasa,  dan  daya  simpan  produk (Winarno, 2004).
Gambar 5. Kadar air sereal
Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan bahwa  kadar  air  tertinggi  diperoleh  pada rasio 75:25 yaitu sebesar 2,419%, sedangkan  kadar  air  terendah  terdapat pada  rasio  25:75  yaitu  sebesar  1,939% (Gambar 5). Semakin sedikit kadar air maka tekstur,  cita  rasa  dan  daya  simpan  sereal semakin  bagus.  Menurut  Agustina  (2011) kadar  air  dibawah  3%  tidak  memberikan kesempatan kepada mikrobia untuk tumbuh dan berkembang. SNI 01-4270-1996 standar  mutu  sereal  memiliki  kadar  air maksimal 3%.
Hasil  analisis  sidik  ragam  dengan SPSS  menunjukkan  pengaruh  variabel rasio  memilki  nilai  signifikan  ialah  0,000  < 0,05 (α), sehingga perlu dilanjutkan dengan uji  Duncan.  Hasil  uji  Duncan  menunjukkan rasio  25:75  dan  50:50  berbeda  tidak  nyata, sedangkan  rasio  50:50  dan  75:25  berbeda nyata, sehingga rasio 75:25 ialah rasio yang menghasilkan kadar air tertinggi
Kandungan  air  dalam  bahan  pangan beraneka  ragam,  dimana  Brown  (2000) mengatakan bahwa kandungan air rata-rata bahan  pangan  berkisar  antara  0-95%. Faktor  yang  mempengaruhi  perbedaan kadar air tiap rasio adalah perbedaan kadar air tepung ampas kelapa dan tepung tempe. Putri  (2010)  menyatakan  bahwa  kadar  air tepung  ampas  kelapa  sebesar  6,9%. Mursyid  (2014)  menyatakan  bahwa  kadar air tepung tempe sebesar 3,19%.
Menurut Mulyani (2013) dalam Rakhmawati et al. (2014) menyatakan serat memiliki kemampuan mengikat air, air yang terikat  kuat  dalam  serat  pangan  sulit  untuk diuapkan kembali walaupun dengan proses pengeringan.  Menurut  Winarno  (1995), serat dapat menyerap air. Pendapat ini juga diperkuat  oleh  Marsono  (1996)  yang menyatakan  bahwa  sifat  fisiologi  serat pangan  mempunyai  kemampuan  untuk mengikat  air  dalam  bahan,  air  yang  terikat tersebut sulit untuk diuapkan kembali.

## Mutu Organoleptik
Analisis sensori deskriptif pada sereal dengan  perbedaan  rasio  tepung  ampas kelapa dan tepung tempe dapat
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 0 1 2 3 7 8 Kad a r a ir s e rea l (% ) Waktu penyimpanan (minggu) F1 (25:75)
F2 (50:50)
dideskripsikan dengan penampakan produk terdiri  dari  aroma,  warna,  tekstur,  dan  rasa sereal.  Respon  penelis  terhadap  analisis sensori  dalam  pengujian  organoleptik  yang melibatkan 30 panelis.

## 1.  Aroma
Rasio  tepung  ampas  kelapa  dan tepung  tempe  dapat  mengubah  tingkat kesukaan  sereal  sehingga  perlu  dilakukan pengujian  aroma  sereal  untuk  mengetahui sereal yang aromanya lebih disukai.
Gambar 6  Grafik  respon  panelis  terhadap aroma sereal
Aroma  dapat  didefinisikan  sebagai sesuatu  yang  dapat  diamati  dengan  indera pembau. Di dalam industi pangan, pengujian  terhadap  bau  dianggap  penting karena  dengan  cepat  dapat  memberikan hasil  penilaian  terhadap  produk  tentang diterima  atau  tidaknya  produk  tersebut. Selain  itu,  bau  dapat  dipakai  juga  sebagai suatu  indikator  terjadinya  kerusakan  pada produk  (Aprilianti,  2010).  Cita  rasa  dan aroma timbul karena adanya senyawa kimia alamiah maupun sintetik dan reaksi senyawa  tersebut  dengan  ujung-ujung syaraf  indera  lidah  dan  hidung  (Winarno
dan  Koswara,  2002).  Respon  panelis terhadap  aroma  sereal  yang  paling  banyak dipilih  yaitu  pada  rasio  tepung  ampas kelapa  dan  tepung  tempe  25:75  dengan tingkat  kesukaan  6,03,  sedangkan  rasio 50:50  memiliki  tingkat  kesukaan  terendah, yaitu 4,53.

## 2.  Warna
Warna  menjadi  salah  satu  analisis visual  pertama  suatu  produk  pangan. Respon  panelis  terhadap  warna  sereal dapat  dilihat  pada  grafik,  yang  paling banyak  dipilih  yaitu  pada  rasio  75:25 sebesar  5,27  dan  paling  sedikit  yang memilih  yaitu  pada  rasio  25:75  sebesar 4,83 (Gambar 7).

## Gambar 7  Grafik  respon  panelis  terhadap warna sereal
Menurut Aprilianti (2010) suatu bahan pangan  atau  produk  yang  mempunyai warna  yang  menarik  dapat  menimbulkan selera  seseorang  untuk  mencoba  produk tersebut  karena  warna  merupakan  salah satu  profil  visual  yang  menjadi  kesan pertama  konsumen  dalam  menilai  suatu produk.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 25:75 50:50 75:25 Rata -rata tin gk a t k e s uk a a n Rasio tepung ampas kelapa : tepung tempe 4.60 4.70 4.80 4.90 5.00 5.10 5.20 5.30 25:75 50:50 75:25 Rata -rata tin gk a t k e s uk a a n Rasio tepung ampas kelapa : tepung tempe

## 3.  Rasa
Menurut  Waysimah  dan  Adawiyah (2010),  salah  satu  aspek  penting  dalam  uji organoleptik  yang  diterima  oleh  indera pencicipan. Dari 30 panelis didapatkan hasil bahwa  rata-rata  kesukaan  panelis  berkisar antara 5,60 – 6,03 (agak suka) (Gambar 8).
Diketahui bahwa sereal dengan rasio 75:25 memiliki nilai yang paling tinggi dibandingkan dengan sereal lainnya.

## Gambar 8  Grafik respon panelis terhadap rasa

## 4.  Tekstur
Tekstur  terkait  dengan  struktur  bahan yang terdiri  dari  tiga  elemen,  yaitu mekanik (kekerasan  dan  kekenyalan),  geometrik (berpasir, beremah), dan mouthfeel (berminyak,  berair)  (Setyaningsih,  2010). Tekstur  sereal  instan  yang  diinginkan adalah renyah dan garing (Fellows, 2000).
Rata-rata  kesukaan  panelis  berkisar antara 5,03 – 5,20 (agak suka) (Gambar 9).
Diketahui bahwa sereal dengan rasio 75:25 memiliki nilai yang paling tinggi dibandingkan dengan sereal lainnya. Perbedaan tekstur sereal umumnya dipengaruhi  oleh  kadar  dan  jumlah  air,
lemak,  protein,  serta  jenis  karbohidrat penyusunnya.
Gambar 9  Grafik  respon  panelis  terhadap tektur

## KESIMPULAN
Substitusi  tepung  ampas  kelapa  dan tepung  tempe  yang  menghasilkan  kadar protein terlarut tertinggi terdapat pada rasio 25:75 sebesar 3,88% dan substitusi tepung ampas  kelapa  dan  tepung  tempe  yang menghasilkan kadar serat tertinggi terdapat pada  rasio  75:25  sebesar  21,96%.  Rasio yang  paling  banyak  disukai  panelis  adalah rasio  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung tempe sebesar 75:25. Waktu simpan sereal tidak memberikan pengaruh terhadap kadar protein dan kadar serat sereal

## DAFTAR PUSTAKA
Achi., and N.S. Akomas. 2006. Comparative Assesment of
Fermentation
Techniques in The Pocessing of Futu, a  Traditional  Fermented  Cassava Product. Pakistan Journal of Nutrition , 5(3) : 224-229.
Agustina,  Y.E.  2011.  Substitusi  Tepung Kacang  Merah  Dalam  Pembuatan Sereal Yang Kaya Akan Serat. Proyek Akhir. Yogyakarta:  Fakultas  Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.
5.30 5.40 5.50 5.60 5.70 5.80 5.90 6.00 6.10 25:75 50:50 75:25 Rata -rata tin gk a t k e s uk a a n Rasio tepung ampas kelapa : tepung tempe 4.85 4.90 4.95 5.00 5.05 5.10 5.15 5.20 5.25 25:75 50:50 75:25 Rata -rata tin gk a t k e s uk a a n Rasio tepung ampas kelapa : tepung tempe
Aprilianti,  T.  2010.  Kajian  Sifat  Fisikokimia dan  Sensori  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu ( Ipomea  batas lackie)  dengan  Variasi Proses  Pengeringan. Prosiding  Semi- nar  Nasional. Surakarta:  Fakultas Pertanian. 11 Maret. Vol. 1(1).
Arief, R, W., Yani, A., Asropi., dan Dewi, F.
2014.  Kajian  Pembuatan  Tepung Jagung  Dengan  Proses  Pengolahan Yang  Berbeda. Prosiding  Seminar Nasional .  Seminar  Nasional “Inovasi Teknologi  Pertania n  Spesifik  Lokasi”. Banjarbaru.
BSN.  1996. Syarat  Mutu  Susu  Sereal  (SNI 01-4270-1996). Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional. Bakhtra,  D.D.A.,  Rusdi.,  Mardiah.,  A.  2016. Penetapan Kadar Protein Dalam Telur Unggas  Melalui  Analisis  Nitrogen Menggunakan Metode Kjeldahl.
Jurnal Farmasi Higea , 8(2).
Budjianto,  S.,  Sitanggang,  A.B.,  Wiaranti1, H.,  dan  Koesbiantoro,  B.  2012.
Pengembangan Teknologi Sereal Sarapan Bekatul Dengan Menggunakan  Twin  Screw  Extruder.
J. Pascapanen, 9(2): 63 – 69.
Brown,  A.,  2000. Understanding  Food  : Principles  and  Preparation .  Belmont: Wadsworth.
Elfian.,  Mappiratu.,  Razak,  A  R.  2017.
Penggunaan  Enzim  Protease  Kasar Getah  Biduri  Untuk  Produksi  Cita Rasa Ikan Teri ( Stolephorus heterolobus ). KOVALEN ,  3(2):  122- 133.
Fajri,  M.R.  2015.  Analisis  Kadar  Protein Kasar Dan Serat Kasar Wafer Limbah
Jerami  Klobot  Dan  Daun  Jagung
Selama  Masa  Penyimpanan. Skripsi. Makassar: Fakultas Peternakan,
Universitas Hasanuddin.
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology .  England  (UK):  Wood Publishing.
Fitriana,  Y.,  Yoni  Atma,  Y.,  dan  Eddy Poerwoto,  E.B.  2013.  Daya  Terima Flake  Berbasis  Bekatul  Dan  Tepung
Tempe. (diunduh di
http://digilib.esaunggul.ac.id/public/UEU-
Undergraduate-8426-(11)%20Jurnal.pdf ,
12 Januari 2019). Harnani,  S.  2009.  Studi  Karakteristik Fisikokimia Dan Kapasitas Antioksidan  Tepung  Tempe  Kacang
Komak ( Lablab purpureus (L.) Sweet). Skripsi. Bogor:  Fakultas  Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kusnandar, F., Adawiyah, D. R., & Fitria, M.
2010. Pendugaan umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi  berdasarkan  pendekatan kadar  air  kritis. Jurnal  teknol  dan industri pangan , XXI(2): 1 –6.
Marsono.  1996. Dietary  Fiber  Dalam Makanan  dan  Minuman  Fungsional. Kursus  Singkat  Makanan  Fungsional PAU  Pangan  dan  Gizi .  Yogyakarta: UGM.
Murni  M.  2014. Pengaruh  Penambahan Tepung  Tempe  Terhadap  Kualitas dan  Citarasa  Naget  Ayam .  Surabaya:
Balai  Riset  dan  Standarisasi  Industri Surabaya.
Mursyid.  2014.  Kandungan  Zat  Gizi  Dan Nilai  Gizi  Protein  Tepung  Tempe Kedelai  Lokal  Dan  Impor  Serta Aktivitas  Antioksidannya. Tesis. Bo- gor:  Sekolah  Pascasarjana  Institut Pertanian Bogor.
Nabila,  R.R.  2016.  Formulasi  Sereal  Instan
Berbasis Tepung Sorgum Dan
Kacang  Hijau  Dengan  Penambahan Tepung  Torbangun  Untuk  Wanita Post-Partum. Skripsi. Bogor:  Fakultas Ekologi  Manusia,  Institut  Pertanian Bogor.
Olsen.  2007. Endosperm:  Developmental and Molekuler Biology . Springer.
Putri,  M.F.  2010.  Tepung  Ampas  Kelapa pada  Umur  Panen  11-12  Bulan Sebagai  Bahan  Pangan  Sumber
Kesehatan. Jurnal Kompetensi
Teknik, 1(2).
Rakhmawati,  N.,  Bambang  Sigit  Amanto, B.S.,  Danar  Praseptiangga,  D.  2014.
Formulasi Dan Evaluasi Sifat
Sensoris  Dan  Fisikokimia  Produk Flakes  Komposit  Berbahan  Dasar Tepung  Tapioka,  Tepung  Kacang
Merah (Phaseolus  vulgaris L.)  Dan
Tepung Konjac ( Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1).
Ramadhani,  G.A.,  Munifatul  Izzati,  M.,  dan Parman,  S.  2012.  Analisis  Proximat, Antioksidan  Dan  Kesukaan  Sereal Makanan  Dari  Bahan  Dasar  Tepung Jagung  ( Zea  mays L.)  Dan  Tepung Labu  Kuning  ( Cucurbita  moschata Durch). Buletin Anatomi dan Fisiologi, 20(2).
Setiawati,  A.Rahimsyah,  dan  Ulyarti.  2015.
Kajian  Pembuatan  Brownies  Kaya Serat  dari  Tepung  Ampas  Kelapa.
Jurnal  Penelitian  Universitas  Jambi:
Seri Sains , 17(1).
Setyaningsih  D.  2010. Analisis  Sensori
Untuk  Industri  Pangan  dan  Agro.
Bogor: IPB.
Sihotang,  S,  N,  J.,  Lubis,  Z.,  Ridwansyah. 2015.  Karakteristik  Fisikokimia  Dan
Fungsional  Tepung  Gandum  Yang Ditanam Di Sumatera Utara.
J.Rekayasa Pangan dan Pert ., 3(3).
Utari, D M. 2010. Kandungan Asam Lemak, Zink,  dan  Copper  pada  Tempe,
Bagaimana Potensinya
untuk Mencegah  Penyakit  Degeneratif. Gizi
Indon , 33(2):108-115.
Wardana,  S  dan  Agung.  2012. Teknologi
Pegolahan  Susu. Surakarta:  Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas
Slamet Riyadi.
Wasono,  M.S.E  dan  Yuwono,  S.S.  2014. Pendugaan  umur  simpan  tepung pisang  goreng  menggunakan  metode accelerated  shelf  life  testing  dengan pendekatan  Arrhenius. Jurnal  pangan dan agroindustri, 2(4): 178-187.
Waysima  dan  Adawiyah,  D.R.  2010.
Evaluasi Sensori . Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Winarno,  F.G.  1995. Enzim  Pangan .
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno,  F.  G.  dan  S.  Koswara.  2002. Telur:  Komposisi,  Penanganan  dan Pengolahannya . Bogor: M-Brio Press.
Yamin,  M.  2008.  Pemanfaatan  Ampas Kelapa dan Ampas Kelapa Fermentasi  dalam  Ransum  terhadap Efesiensi dan Income Over Feed Cost Ayam Pedaging. J. Agroland , 15(2):135-139.
Yulvianti  M.,  Widya  E.,  Tarsono.,  M.Alfian R. 2015. Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai  Bahan  Baku  Tepung  Kelapa Tinggi  Serat  Dengan  Metode  Freeze Drying. Jurnal integrasi Proses, 2(5).