## KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE KERING PADA BERBAGAI RASIO TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK
Asnani 1 , Abdul Rahim 2 , If all 1 *
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Alkhairaat Palu
2 Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako Palu Email :ifall@unisapalu.ac.id

## ABSTRACT
This work deals with the effect of banana (sweet plaintain or ‘kepok’ variety) hump flour  substituted  to  wheat  flour  in  the  making  of  noodle,  on  physical,  chemical,  and sensory characteristics of noodle.  A completely randomized was employed, with three replicates.  Sensory  analysis  was  conducted  according  to  randomized  group  design. Four  proportions  of  banana  hump  to  wheat  flour  (10:90,  20:80,  30:70,  and  40:60, weight  basis)  was  studied.  Results  showed  that  the  best  physical  and  chemical characteristics  was  shown  by  noodle  made  from  10:90  proportion  of  banana  hump  to wheat flour, with 4.59% water absorption, 0.57% cooking loss, 10.37% water content, 34.21%  starch  content.  However,  result  of  sensory  analysis  suggested  that  the  most liked noodle was that made from flour proportion of 20:80 with ‘like’ for colour, ‘like very  much’  for  aroma,  ‘like’  for  texture,  ‘like’  for  taste,  and  ‘like’  for  overall preference.
Keyword: characteristics, dry noodle, kepok banana

## PENDAHULUAN
Pisang (Musa paradisiaca)
merupakan jenis buah yang sudah dikenal luas  di  masyarakat,  namun  belum  terlalu dikenal manfaat tanaman ini. Selain buah, batang dan daun, bonggol tanaman pisang dapat  dimanfaatkan  untuk  keperluan pangan.  Pemanfaatan  bonggol  tanaman pisang dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi tepung.
Pisang  termasuk  sebagai  tanaman semusim  yang  setelah  berbuah  akan membentuk anakan dan mati. Di masyarakat terutama di daerah
perkebunan  pisang,  setelah  buah  pisang dipanen  maka  pohon  pisang  akan  segera ditebang  hingga  pada  bonggol  dan dibiarkan  membusuk  tanpa  ada  usaha untuk  memanfaatkannya  menjadi  suatu produk  yang  berguna  (Rismunandar, 2001).
Hampir semua bagian tanaman pisang  kepok  memiliki  nilai  guna  dalam kehidupan  sehari-hari.  Bagian  utama  dari tanaman pisang kepok yang memiliki nilai sangat  tinggi  adalah  buah  pisang  kepok. Bagian  lain  tanaman  pisang  kepok  yang bisa dimanfaatkan adalah bonggol (corm). Bagian  tanaman  pisang  kepok  seperti bonggol,  batang,  kulit  buah,  dan  jantung jarang  dimanfaatkan  dan  dibuang  begitu saja  menjadi  limbah  pisang.  Dua  macam limbah tanaman pisang yaitu bonggol dan jantung  ternyata  mengandung  gizi  yang cukup  tinggi  dengan  komposisi  yang lengkap.  Bonggol  pisang  mengandung karbohidrat  (66%),  protein,  air  dan mineral-mineral
penting (Munadjim,1983).
Saat  ini  pemanfaatan  bonggol  pisang kepok  menjadi  tepung  masih  jarang dilakukan,  karena  anggapan  masyarakat yang menilai hasil olahan dari bahan baku
tersebut  memiliki  mutu  rendah.  Beberapa hal  yang  mengakibatkan  mutu  tepung tersebut bermutu rendah diantaranya yaitu disebabkan oleh warna tepung yang coklat akibat  pemanasan  dan  cita  rasa  yang kurang  baik  karena  berasa  agak  sepat, oleh  karena  itu  perlu  pengkajian  yang lebih  dalam  tentang  pembuatan  tepung bonggol pisang dan pengolahannya sebagai bahan baku mie. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap
tepung  terigu  dalam  pembuatan  mie seharusnya  kita  mencari  bahan  pengganti tepung  terigu  seperti  tepung  bonggol pisang.
Mie  merupakan  salah  satu  produk makanan  yang  disukai  atau  digemari  oleh masyarakat  hampir  dari  semua  kalangan baik  itu  masyarakat  perkotaan  maupun pedesaan. Hal ini disebabkan bukan hanya karena  rasanya  yang  cukup  enak,  tetapi juga  cara  penyajiannya  yang  praktis  dan singkat.  Makanan  mie  disajikan  dalam berbagai  bentuk  masakan  yang  dijual mulai dari jajanan di pinggir jalan sampai ke restauran mewah (Anam dan Handajani, 2010).
Produk  mie  merupakan  salah  satu jenis olahan pangan  yang sangat digemari oleh  masyarakat  Indonesia.  Jenis  produk mie  yang  mampu  bersaing  dipasar  ialah mie  kering.  Mie  kering  diolah  dengan tidak  mengalami  proses  pemasakan  lanjut ketika  benang  mie  telah  dipotong, melainkan  mie  segar  yang  langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10% (Mulyadi dkk, 2013).

## METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah bonggol pisang kapok (3 hari  setelah  panen)  yang  diperoleh  dari petani  pisang  di  Desa  Laiba  Kecamatan Labuan,  tepung  terigu,  garam,  air,  telur, garam  dan  soda  kue.  Bahan  yang digunakan  dalam  analisis  adalah  aquades, NaOH  dan  HCl.  Alat  yang  digunakan
dalam  penelitian  adalah  loyang,  pisau, talenan,  blender,  ayakan,  wadah/stoples, plastik bening (pembungkus) dan gilingan mie.  Alat  yang  digunakan  dalam  analisis adalah  label,  oven,  desikator,  timbangan analitik,  tabung  reaksi,  rak  tabung  reaksi, shaker,  sentrifuge,  wajan,  pengaduk, kompor  gas,  cawan,  saringan,  gelas  piala, stirrer,  kertas  saring,  erlenmeyer  dan corong Buchner.

## Metode
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  perlakuan  konsentrasi tepung  bonggol  pisang  (B)  sebanyak  4 perlakuan  yang  diulang  masing-masing  3 ulangan yaitu sebagai berikut :
B4 = 10% (20 g) tepung bonggol pisang + 90% (180 g) tepung terigu
B3 = 20% (40 g) tepung bonggol pisang + 80% (160 g) tepung terigu
B2 = 30% (60 g) tepung bonggol pisang + 70% (140 g) tepung terigu
B1 = 40% (80 g) tepung bonggol pisang + 60% (120 g) tepung terigu
Data yang diperoleh dianalisis dengan  sidik  ragam,  apabila  dari  sidik ragam menghasilkan pengaruh yang nyata pada taraf  α 5% akan dilanjutkan dengan uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  pada  taraf    α 5%. Peubah yang diamati dalam penelitian ini  adalah  uji  daya  serap  air  (Larrauri  et al., 1996), cooking loss (CL) (Muhandri et al., 2012), kadar air (AOAC, 1990), kadar pati  (AOAC,  1990),  uji  organoleptik (Soekarto,  1985).  Adapun  rancangan formula  mie  kering  tepung  bonggol pisang, seperti disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1Rancangan Formula Mie Kering Tepung Bonggol Pisang
Komposisi Resep Standar Resep Mie Kering Tepung Bonggol Pisang Tepung Bonggol Pisang : Tepung Terigu (%) 10 : 90 20 : 80 30 : 70 40 : 60 Tepung bonggol pisang 20 g 40 g 60 g 80 g Tepung terigu 200 g 180 g 160 g 140 g 120 g Telur 1 btr 1 btr 1 btr 1 btr 1 btr Garam 2 g 2 g 2 g 2 g 2 g Soda kue 0.5 g 0.5 g 0.5 g 0.5 g 0.5 g Air Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik Mie Kering Daya Serap Air Data uji statistik menunjukkan substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung bonggol  pisang  berpengaruh  tidak  nyata terhadap  daya  serap  air  mie,  seperti disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2Daya Serap Air mie dari berbagai komposisi tepung bonggol pisang dengan tepung
terigu Komposisi T.Bonggol Pisang : T Terigu (%) Daya Serap Air Mie (%) 10% : 90% 4.59 20% : 80% 4.40 30% : 70% 4.58 40% : 60 % 4.47
Tabel 2 menunjukkan bahwa mie dari bahan  dasar  berbagai  komposisi  tepung bonggol  pisang  dengan  tepung  terigu memiliki daya serap air (%) antara 4.40% -  4.59%,  komposisi  tepung  bonggol pisang  10%  dengan  tepung  terigu  90% memiliki  daya  serap  air  tertinggi  (4.59%) dan  komposisi  tepung  bonggol  pisang 20%  dengan  tepung  terigu  80%  memiliki daya serap air terendah (4.40%).
Perubahan  daya  serap  air  mie disebabkan oleh adanya perbedaan komponen  penyusun  bahan,  kandungan amilosa  dan  tingkat  pemanasan  yang dilakukan  pada  saat  proses  pengolahan (Hadiningsih,  1999).  Substitusi  tepung
terigu dengan tepung bonggol pisang tidak berpengaruh nyata terhadap daya serap air mie  yang  dihasilkan,  diduga  karena tepung bonggol pisang memiliki komposisi kimia (kadar air 10.555%) yang memenuhi  SNI  01-3751-2006  tepung (maksimal 14.5%).

## Cooking Loss
Data uji statistik menunjukkan bahwa komposisi  tepung  bonggol  pisang  dengan tepung  terigu  berpengaruh  nyata  terhadap cooking  loss  mie,  seperti  disajikan  pada Tabel 3.

## Tabel 3Cooking loss mie dari berbagai komposisi tepung bonggol pisang dengan tepung terigu
Komposisi  T.Bonggol Pisang : T Terigu (%) Cooking loss (%) mie 10% : 90% 0.57 a 20% : 80% 0.60 ab 30% : 70% 0.62 b 40% : 60 % 0.73 c BNT α= 0.05 0.03
Keterangan  :  Angka-angka    yang  diikuti  dengan  huruf sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf uji BNT α = 0.05
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  mie yang berbahan dasar 10% tepung bonggol pisang dengan 90% tepung terigu memiliki  cooking  loss  terendah  (0.57%) berbeda  nyata  dengan  perlakuan  30% tepung  bonggol  pisang  :  70%  tepung terigu dan perlakuan 40% tepung bonggol pisang  :  60%  tepung  terigu  namun berbeda  tidak  nyata  dengan  perlakuan
20% tepung bonggol pisang : 80% tepung terigu.  Cooking  loss  atau  kehilangan padatan mie akibat pemasakan merupakan banyaknya  padatan  yang  terkandung dalam  mie  yang  keluar  dan  terlarut  ke dalam air selama
pemasakan (Hadiningsih,  1999).  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi persentase  tepung bonggol  pisang sebagai bahan  baku  mie,  maka  semakin  tinggi pula  cooking  loss  mie  pada  saat pemasakan.  Sedangkan  semakin  tinggi persentase  tepung  terigu  sebagai  bahan baku  mie,  maka  semakin  rendah  cooking loss  mie  pada  saat  pemasakan.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Safriani,  dkk (2013)  yang  menyatakan  bahwa  tepung terigu mengandung gluten pati yang dapat mencegah pelepasan komponen pati.

## Karakteristik Kimia Mie Kering Kadar Air
Kadar air berpengaruh terhadap masa simpan  dan  tekstur  produk.  Mie  kering mempunyai  masa  simpan  yang  relatif panjang karena mempunyai kadar air yang rendah  yaitu  sekitar  8-10%.  Menurut Astawan  (2006),  mie  kering  adalah  mie mentah  yang  telah  dikeringkan  hingga kadar  airnya  mencapai  8-10%.  Data  uji statistik  menunjukkan  bahwa  komposisi tepung  bonggol  pisang  dengan  tepung terigu  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar air mie, seperti disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4Kadar air (%) mie dari berbagai komposisi tepung bonggol pisang dengan tepung terigu Komposisi  T. Bonggol Pisang : T Terigu (%) Kadar air (%) mie BNT α = 0.05 10% : 90% 10.37 a 0.84 20% : 80% 11.58 b 30% : 70% 12.00 bc 40% : 60 % 15.71 c
Keterangan  :  Angka-angka    yang  diikuti  dengan  huruf sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf uji BNT α = 0.05
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  mie yang berbahan dasar 10% tepung bonggol
pisang dengan 90% tepung terigu memiliki  kadar  air  terendah  (10.37%) berbeda  nyata  dengan  semua  perlakuan.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin rendah persentase substitusi tepung bonggol  pisang  akan  diikuti  dengan penurunan kadar air mie.
Kadar  air  mie  sangat  dipengaruhi oleh  kadar  air  tepung  yang  digunakan sebagai bahan baku, hal ini karena dengan adanya  serat  pada  tepung  bonggol  pisang sebagai  bahan  baku  pembuatan  mie. Sesuai  dengan  pendapat  Wesiaji  (2011) bahwa  substitusi  tepung  terigu  terhadap tepung bonggol pisang berpengaruh terhadap  kadar  air  karena  dengan  adanya serat  pada  cookies  yang  disebabkan adanya substitusi bonggol pisang menyebabkan penyerapan air yang berbeda  dari  setiap  perlakuan,  semakin tinggi  kandungan  serat  maka  kandungan air pada cookies semakin bertambah pula.
Serat memiliki kemampuan untuk menyerap air sehingga menambah kandungan  air  pada  cookies.  Sesuai  juga dengan  pendapat  Muchtadi  dan  Palupi (1992)  bahwa  salah  satu  fungsi  serat adalah  dapat  mengikat  air  yang  akhirnya menyebabkan  kandungan  air  dalam  suatu bahan makanan bertambah.
Menurut  data  BSN  yaitu  SNI  01- 3751-2006  disebutkan  bahwa  kadar  air pada  tepung  terigu  maksimal  sebesar 14.5%.  Dapat  diketahui  bahwa  kadar  air pada  tepung  bonggol  pisang  masih memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia, tepung bonggol pisang memiliki kadar air 10.61% yang diperoleh pada penelitian.

## Kadar Pati
Data uji statistik menunjukkan bahwa komposisi  tepung  bonggol  pisang  dengan tepung  terigu  berpengaruh  tidak  nyata terhadap  kadar  pati  mie,  seperti  disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5Kadar Pati mie dari berbagai komposisi tepung bonggol pisang dengan tepung terigu.
Komposisi  T.Bonggol Pisang : T Terigu (%) Kadar Pati Mie (%) 10% : 90% 34.21 20% : 80% 35.27 30% : 70% 31.77 40% : 60 % 29.51
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  mie berbahan dasar berbagai komposisi tepung bonggol  pisang  dengan  tepung  terigu memiliki  kadar    pati  antara  29.51%  - 35.27%,  namun  kadar  pati  tertinggi (35.27%)  diperoleh  dari  komposisi  20% tepung  bonggol  pisang  dengan  80% tepung  terigu  dan  kadar  pati  terendah (29.51%)  diperoleh  dari  komposisi  40% tepung  bonggol  pisang  dengan  60% tepung terigu.
Kadar  pati  substitusi  tepung  bonggol pisang  yang  berbeda  tidak  nyata  pada setiap  perbandingan  persentase  tepung bonggol  pisang  dengan  tepung  terigu, menunjukkan  bahwa  tepung  bonggol pisang  memiliki  kandungan  pati  yang hampir  sama  dengan  tepung  terigu.  Hasil ini  juga  didukung  oleh  parameter  daya serap  air  mie  yang  berbeda  tidak  nyata pada  semua  perbandingan  persentase tepung bonggol pisang dan tepung terigu.
Komponen  terbesar  tepung  terigu adalah  pati.  Pati  terdiri  dari  dua  fraksi yang  dapat  dipisahkan  dengan  air  panas. Fraksi  terlarut  disebut  amilosa  dan  fraksi tidak  terlarut  disebut  dengan  amilopektin (Winarno, 1997 dalam Azizah, 2009).

## Karakteristik Organoleptik Mie Warna
Data uji statistik menunjukkan bahwa perbandingan persentase substitusi  tepung bonggol pisang berpengaruh nyata terhadap  penerimaan  warna  mie  oleh panelis, seperti disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6Skor penilaian panelis terhadap warna mie dari berbagai komposisi tepung bonggol pisang
dengan tepung terigu Komposisi T.Bonggol Pisang : T Terigu (%) Skor  penilaian warna  mie  oleh panelis BNT α  = 0.05 10% : 90% 4.84 a 0.13 20% : 80% 4.28 b 30% : 70% 2.96 c 40% : 60 % 2.84 c
Keterangan  :  Angka-angka    yang  diikuti  dengan  huruf sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf uji BNT α = 0.05
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  mie yang berbahan dasar 10% tepung bonggol pisang  dan  90%  tepung  terigu,  diberikan penilaian  warna  oleh  panelis  dengan  skor 4.85  (skala  hedonik  “sangat  suka”), berbeda nyata dengan perlakuan perbandingan  persentase  tepung  bonggol pisang  dengan  tepung  terigu  lainnya. Namun dengan mengacu pada uji sensoris, maka  mie  yang  berbahan  dasar  20% tepung  bonggol  pisang  dan  80%  tepung terigu,  diberikan  penilaian  warna  oleh panelis  dengan  skor  4.28  (skala  hedonik “suka”).
Warna mie substitusi tepung bonggol pisang 10% dan 20%, dinilai  oleh panelis dengan  skala  hedonik  sangat  suka  dan suka.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  tepung terigu  sebagai  bahan  dasar  mie  dapat disubstitusi  oleh  tepung  bonggol  pisang hingga  20%.  Hal  ini  Sesuai  dengan pendapat  Saragih,  dkk  (2007)  bahwa masalah  utama  substitusi  tepung  bonggol pisang  adalah  warna  mie  yang  dihasilkan agak  kecoklatan  jika  penambahan  tepung bonggol pisang lebih di atas 10%.

## Aroma
Aroma  merupakan  faktor  penting dalam  menentukan  tingkat  penerimaan konsumen  pada  suatu  bahan,  aroma banyak  menentukan  kelezatan  bahan makanan, biasanya seseorang dapat menilai  lezat  tidaknya  suatu  bahan
makanan  dari  aroma  yang  ditimbulkan (Soekarto, 1985).
Data uji statistik menunjukkan bahwa perbandingan persentase substitusi  tepung bonggol pisang berpengaruh nyata terhadap  penerimaan  aroma  mie  oleh panelis, seperti disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7Skor penilaian panelis terhadap aroma mie dari berbagai komposisi tepung bonggol pisang
dengan tepung terigu Komposisi T.Bonggol  Pisang : T Terigu (%) Skor  penilaian aroma  mie oleh panelis BNT α  = 0.05 10% : 90% 4.44 a 0.11 20% : 80% 4.52 a 30% : 70% 3.72 b 40% : 60 % 3.80 b
Keterangan  :  Angka-angka    yang  diikuti  dengan  huruf sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf uji BNT α = 0.05
Tabel  7  menunjukkan  bahwa  mie yang berbahan dasar 20% tepung bonggol pisang  dan  80%  tepung  terigu,  diberikan penilaian  aroma  tertinggi    oleh  panelis dengan  skor  4.52  (skala  hedonik  “sangat suka”)  berbeda  tidak  nyata  dengan  mie yang berbahan dasar 10% tepung bonggol pisang  dan  90%  tepung  terigu,  namun berbeda nyata dengan perlakuan perbandingan  persentase  tepung  bonggol pisang  dengan  tepung  terigu  lainnya. Penerimaan  panelis  terhadap  warna, aroma,  rasa  dan  tekstur  mie  yang dihasilkan menurun dengan meningkatnya substitusi tepung bonggol pisang (Saragih, dkk., 2007).

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan yang  dapat  diamati  dengan  mulut  (pada waktu  digigit,  dikunyah,  dan  ditelan) ataupun  perabaan  dengan  jari    (Kartika dkk., 1988). Data uji statistik menunjukkan bahwa perbandingan persentase  substitusi  tepung  bonggol pisang berpengaruh nyata terhadap
penerimaan  tekstur    mie  oleh  panelis, seperti disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8Skor penilaian panelis terhadap tekstur mie dari berbagai komposisi   tepung bonggol pisang dengan tepung terigu Komposisi T. Bonggol  Pisang  : T Terigu (%) Skor penilaian tekstur      mie oleh panelis BNT α  = 0.05 10% : 90% 4.56 a 0.10 20% : 80% 4.44 b 30% : 70% 3.68 c 40% : 60 % 3.48 c
Keterangan  :  Angka-angka    yang  diikuti  dengan  huruf sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf uji BNT α = 0.05
Tabel  8  menunjukkan  bahwa  mie yang berbahan dasar 10% tepung bonggol pisang  dan  90%  tepung  terigu,  diberikan penilaian  tekstur  terbaik  oleh  panelis dengan  skor  4.56  (skala  hedonik  “sangat suka”)  berbeda  nyata  dengan  semua perlakuan perbandingan persentase tepung bonggol  pisang  dengan  tepung  terigu lainnya. Namun, dengan mengacu pada uji sensoris  maka  mie  yang  berbahan  dasar 20%  tepung  bonggol  pisang  dan  80% tepung  terigu,  juga  disukai  oleh  panelis sehingga  diberikan  penilaian  tekstur dengan skor 4.44 (skala hedonik “ suka”). Hal ini menunjukkan bahwa tepung terigu sebagai bahan dasar mie dapat disubstitusi oleh  tepung  bonggol  pisang  hingga  20%. Sesuai dengan Saragih, dkk (2007) bahwa penerimaan panelis terhadap warna, aroma,  rasa  dan  tekstur  mie  yang dihasilkan menurun dengan meningkatnya substitusi tepung bonggol pisang.

## Rasa
Rasa merupakan sensasi yang diproduksi oleh material yang dimasukkan ke dalam mulut, dirasakan prinsipnya oleh indera  perasa  dalam  mulut.  Data    uji statistik menunjukkan bahwa perbandingan persentase substitusi  tepung bonggol pisang berpengaruh nyata
terhadap  penerimaan  rasa    mie  oleh panelis, seperti disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9Skor penilaian panelis terhadap rasa mie dari berbagai komposisi tepung bonggol pisang
dengan tepung terigu Komposisi T.Bonggol Pisang : T Terigu (%) Skor  penilaian rasa      mie  oleh panelis BNT α  = 0.05
10% : 90% 4.16 a 0.13 20% : 80% 3.76 b 30% : 70% 2.96 c 40% : 60 % 2.68 d
Keterangan  :  Angka-angka    yang  diikuti  dengan  huruf sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf uji BNT α = 0.05
Tabel  9  menunjukkan  bahwa  mie yang berbahan dasar 10% tepung bonggol pisang  dan  90%  tepung  terigu,  diberikan penilaian  rasa  tertinggi  oleh  panelis dengan  skor  4.16  (skala  hedonik  “suka”) berbeda  nyata  dengan  semua  perlakuan lainnya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin  rendah  persentase  substitusi tepung  bonggol  pisang,  maka  semakin meningkat  penerimaan  rasa  mie  oleh panelis.  Sehingga  besarnya  substitusi tepung  bonggol  pisang  sebagai  bahan dasar  pembuatan  mie  adalah  10%.  Sesuai dengan  pendapat  Saragih,  dkk  (2007) bahwa  substitusi  tepung  bonggol  pisang terhadap  rasa,  warna,  aroma  dan  tekstur mie yang dihasilkan maksimum 10%.

## Tingkat Kesukaan
Uji tingkat kesukaan (overall)
dilakukan setelah panelis mengenal warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  suatu produk pangan. Data uji statistik menunjukkan bahwa
perbandingan
konsentrasi tepung bonggol pisang berpengaruh  nyata  terhadap  kesukaan panelis terhadap produk mie dari berbagai substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung bonggol  pisang,  seperti  disajikan  pada Tabel 10.
Tabel 10Skor penilaian kesukaan panelis terhadap produk mie dari berbagai komposisi tepung
bonggol pisang dengan tepung terigu Komposisi T.Bonggol Pisang : T Terigu (%) Skor penilaian panelis terhadap produk mie BNT α = 0.05 10% : 90% 4.88 a 0.11 20% : 80% 4.36 a 30% : 70% 3.56 b 40% : 60 % 3.40 b
Keterangan  :  Angka-angka    yang  diikuti  dengan  huruf sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf uji BNT α = 0.05
Tabel 10 menunjukkan bahwa produk mie  yang  berbahan  dasar  10%  tepung bonggol  pisang  dan  90%  tepung  terigu lebih  disukai  oleh  panelis  dengan  skor penerimaan  4.88  (skala  hedonik  “sangat suka”)  berbeda  nyata  dengan  perlakuan perbandingan  persentase  tepung  bonggol pisang  dengan  tepung  terigu  lainnya. Namun dengan mengacu pada uji sensoris maka  produk  mie  yang  berbahan  dasar 20%  tepung  bonggol  pisang  dan  80% tepung  terigu  juga  disukai  oleh  panelis dengan  skor  penerimaan  4.36  (skala hedonik  “suka”)    Hal  ini  menunjukkan bahwa semakin rendah persentase substitusi  tepung  bonggol  pisang,  maka semakin  meningkat  penerimaan  rasa  mie oleh panelis. Sehingga besarnya substitusi tepung  bonggol  pisang  sebagai  bahan dasar  pembuatan  mie  adalah    10%-20%. Menurut  Winarno  dan  Rahayu  (1994) dalam  Saragih,  dkk  (2007)  bahwa  Rasa, aroma,  warna  serta  penampilan  makanan akan  mempengaruhi  tingkat  kesukaan masyarakat terhadap makanan.

## KESIMPULAN
Adapun  kesimpulan  yang  dapat ditarik  dari  penelitian  ini  adalah  sebagai berikut :
1. Komposisi  perbandingan  persentase tepung bonggol pisang dengan tepung terigu  berpengaruh  nyata  terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mie kering.
2. Mie  kering  dengan  bahan  dasar tepung  bonggol  pisang  10%  dengan tepung terigu 90% memiliki
karakteristik  fisik  dan  kimia  terbaik.
Karakteristik fisik yaitu daya serap air (4.59%)  dan  cooking  loss  (0.57%), karakteristik  Kimia  yaitu  kadar  air (10.37%)  dan  kadar  pati  (34.21%) sedangkan  karakteristik  sensoris  mie kering hingga konsentrasi 20% tepung  bonggol  pisang  dengan  80% tepung terigu disukai oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Anam,  C.  dan  S.  Handajani.  2010.  Mi Kering Waluh (Cucurbita moschata) dengan  Antioksidan  dan  Pewarna Alami.  Jurnal  Caraka  Tani  XXV No.1
AOAC,  Assn.  of  Official  Analytical Chemists. 1990. Official methods of analysis. Method 985.29. 15th (eds). Washington D.C.
Astawan,  M.,  2006.  Membuat  Mie  dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Azizah  T  N.  2009.  Kajian  Pengaruh Substitusi  Parsial  Tepung  Terigu dengan  Tepung  Daging  Sapi  dalam Pembuatan Kreker terhadap Kerenyahan dan Sifat Sensori Kreker Selama Penyimpanan. Skripsi.  Departemen  Tekhnologi Hasil  Ternak,  Fakultas  Peternakan, IPB, Bogor. Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Mi Kering No. 01- 2974-1996. BSN. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia. SNI 01- 3751-2006.  Tepung  Terigu  sebagai Bahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Departemen  Perindustrian.  1992.  Standar Mutu  Mie  Kering  (SNI  No.  01- 2794-1992). Departemen Perindustrian RI, Jakarta. Hadiningsih N., 1999. Pemanfaatan tepung jagung sebagai bahan pensubstitusi terigu dalam
pembuatan  produk  mie  kering  yang difortifikasi  dengan  tepung  bayam. Skripsi  Fakultas  Teknolgi  Pertanian IPB, Bogor
Larrauri  et  al,  1996.  High  dietary  fibre powders  from  orange  and  lime peels:   Associated polyphenols and  antioxidant  capacity.  Food  Res.
Int.,
Muchtadi D dan Palupi NS. 1992. Metoda
Kimia  Biokimia  dan  Biologi  dalam Evaluasi  Nilai  Gizi  Pangan  Olahan. Departemen  pendidikan  dan  dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan  Tinggi  Pusat  antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muhandri,  T.,  Zulkhaiar,  H.,  Subarna,
Nurtama, B. 2012. Komposisi Kimia Tepung  Jagung  Varietas  Unggul Lokal dan Potensinya untuk Pembuatan Mi Jagung Menggunakan  Ekstruder  Pencetak. 02  Jurnal  Sains  Terapan  Edisi  II Vol-2 (1) : 16 – 31 (2012)
Mulyadi,  A.  F.,  Wignyanto,  Budiarti,  A.
N.  2013.  Pembuatan  Mie  Kering Kemangi  (Ocimum  sanctum  L.) dengan Bahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) (Kajian Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Kemangi). Jurnal Teknologi Industri Pertanian Mulyati,  S.  2005.  Tekhno  Pangan,  Aneka
Olahan  Pisang.  Trubus  Agrisarana,
Jakarta
Munadjim.1983.  Teknologi  Pengolahan
Pisang. PT Gramedia. Jakarta
Rismunandar.  2001.  Bertanam  Pisang. Sinar Baru Algensindo. Bandung. Safriani,  N.,  Moulana,  R.,  Ferizal.  2013. Pemanfaatan Pasta Sukun (Artocarpus  altilis)  pada  Pembuatan Mi  Kering.  Jurnal  Teknologi  dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (5)
No. 2
Saragih, B., F. K. Odit, dan S. Andi. 2007. Kajian pemanfaatan Tepung Bonggol  Pisang  (Musa  paradisiaca Linn)  sebagai  Substitusi  Tepung
Terigu dalam Pembuatan Mie basah.
Jurnal  Teknologi  Pertanian.  3  (2)  : 63-6 Soekarto,  1985.  Penelitian  Organoleptik untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil
Pertanian.  Bharata  Karya  Aksara,
Jakarta. Wesiaji.  S.  N.  2011.  Subtitusi  Tepung Terigu  terhadap  Tepung  Bonggol Pisang (Musa paradisiaca linn) pada Pembuatan Cookies. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Mulawarman, Samarinda