## KAJIAN KANDUNGAN FENOLAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK ETANOL TEMPE GEMBUS DARI BERBAGAI WAKTU INKUBASI
[Study of Content Phenolic and Antioxidant Activity Extract Ethanol Tempeh Gembus of a Variety of Incubation]
Mohammad Sidiq 1*) , Mappiratu 1) , Nurhaeni 1)
1) Jurusan Kimia FMIPA Universitas Tadulako, Palu Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
Diterima 25 April 2016, Disetujui 7 Juni 2016

## ABSTRACT
The research about study of content phenolic and antioxidant activity extract ethanol tempeh gembus of  a  variety  of  incubation  has  been  done.  This  study  aims  to  know  the  time  of  incubation  and  time extraction that produced levels of the total phenolic and the best antioxidant activity. Determination of total phenolic using the method of folin-ciocalteu and antioxidant activity using the method DPPH. The achievement  of  goals  be done  through  the application  of  the  treatment  of  the  time  of  incubation  and time extraction of level of  phenolic and antioxidant activity. The influence of the time of incubation is applied five levels of 0 hours; 12 hours; 24 hours; 36 hours and 48 hours. While the influence of time extraction  is  1  hours,  1.5  hours,  2  hours,  2.5  hours,  and  3  hours.  From  the  result  obtained  by  the incubation is at the time of incubation 36 hours which resulted in levels of total phenolic of 7.75 % and the value of IC 50 0f 1098.88 µg/mL. The use of time extraction is 1,5 hours that produces levels of total phenolic of 5.26 % and the value of IC 50 of 1198.95 µg/mL.
Keyword: tempeh gembus, total phenolic, antioxidant activity, time of incubation, time extraction

## ABSTRAK
Penelitian mengenai kajian kandungan fenolat dan aktivitas antioksidan ekstrak etanol tempe gembus dari  berbagai  waktu  inkubasi  telah  dilakukan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  waktu inkubasi dan waktu ekstraksi yang menghasilkan kadar fenolat total dan aktivitas antioksidan terbaik. Penentuan  kadar  fenolat  total  menggunakan  metode  folin-ciocalteu  sedangkan  aktivitas  antioksidan menggunakan  metode  DPPH.  Pencapaian  tujuan  dilakukan  melalui  penerapan  perlakuan  pengaruh waktu  inkubasi  dan  waktu  ektraksi  terhadap  kadar  fenolat  dan  aktivitas  antioksidan.  Pada  pengaruh waktu inkubasi diterapkan lima tingkatan yaitu 0 jam; 12 jam; 24 jam; 36 jam dan 48 jam. Sedangkan pengaruh  waktu  ekstraksi  yaitu  1  jam;  1,5  jam;  2  jam;  2,5  jam  dan  3  jam.  Dari  hasil  penelitian diperoleh  waktu  inkubasi  yang  baik  adalah  pada  waktu  inkubasi  36  jam  yang  menghasilkan  kadar fenolat total sebesar 7,75 % dan nilai IC 50 sebesar 1098,88 µg/mL. penggunaan waktu ekstraksi yang baik  adalah  1,5  jam  yang  menghasilkan  kadar  fenolat  total  sebesar  5,26  %  dan  nilai  IC 50 sebesar 1198,95 µg/mL.
Kata kunci : tempe gembus, kadar fenolat total, aktivitas antioksidan, waktu inkubasi, waktu ekstraksi.
*)Coresponding Author: Mohsidiq65@gmail.com

## LATAR BELAKANG
Pemanfaatan  bahan  sisa  proses- proses  pengolahan  pangan  yang  banyak sekali  terdapat  di  Indonesia,  belum banyak mendapat perhatian. Masih banyak  bahan  sisa  pengolahan  bahan pangan yang belum dimanfaatkan dengan baik.  Di  samping  mengatasi  pencemaran lingkungan,  pemanfaatan bahan sisa  juga dapat  membantu  mengatasi  masalah kekurangan  gizi,  khususnya  kekurangan protein.  Ampas  tahu  merupakan  salah satu  bahan  sisa  proses  pengolahan  tahu yang banyak terdapat di Indonesia.
Kacang  kedelai  yang  merupakan sumber  bahan  baku  tahu  mengandung senyawa  flavonoid  golongan  isoflavon. Isoflavon  yang  ditemukan  dalam  kedelai, yaitu  daidzein  (7,4’-dihidroksi  isoflavon), genistein  (5,7,4’-trihidroksiisoflavon),  dan glisitein (6-metoksi- 7,4’-dihidroksi isoflavon).  Di  samping  itu  ditemukan  juga bentuk  glikosida  dari  isoflavon  tersebut, yaitu daidzin (daidzein 7- o glikosida), genistin  (genistein  7- o -glikosida),  dan glisitin  (glisitein  7- o -glikosida)  (Purwoko dkk,  2001).  Senyawa  bioaktif  isoflavon yang mengandung gugus fenolik mempunyai kemampuan sebagai antioksidan  dan  mencegah  terjadinya kerusakan  akibat  radikal  bebas  (Astuti, 2008). Radikal bebas menimbulkan masalah kesehatan berupa penyakit degeneratif seperti kanker, arterosklerosis, penyakit  jantung  coroner  dan  diabetes mellitus  (Kumalaningsih,  2006).  Mengacu pada  kandungan  senyawa  kimia  tempe
yang  bersifat  antioksidan,  maka  tempe dapat berperan sebagai pangan fungsional,  yakni  pangan  yang  dapat mencegah  dan  menanggulangi  penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas.
Tempe  gembus  merupakan  salah satu  produk  fermentasi,  selama  proses fermentasi  terdapat  faktor-faktor  yang sangat  mempengaruhi  proses  fermentasi tersebut, antara lain : suhu, kadar ragi dan lamanya proses fermentasi.
Ekstraksi  senyawa  fenolat  dalam suatu  bahan  dipengaruhi  oleh  berbagai faktor  antara  lain  suhu  ekstraksi,  jenis pelarut,  waktu  ekstraksi  dan  rasio  pelarut terhadap bahan. Untuk ekstraksi senyawa fenolat  dan  aktivitas  antioksidan  ekstrak etanol,  faktor  yang  sangat  berpengaruh adalah  waktu  ekstraksi  (Wulandari,  2011; Pelima dkk., 2012).
Penelitian  tentang  kandungan  fenolat dan aktivitas antioksidan pada tempe telah dilakukan  oleh  beberapa  peneliti,  akan tetapi  kandungan  fenolat  dan  aktivitas antioksidan  pada  tempe  yang  diolah  dari kedelai belum ditemukan publikasi mengenai  pengaruh  waktu  ekstraksi. Widiyanti (2007) melakukan kajian kandungan  fenolat  total  dan  aktivitas antioksidan  pada  tempe  yang  diolah  dari biji lamtoro gung. Kadar fenolat ditentukan menggunakan  metode  Follin-Ciocalteu dan aktivitas antioksidan ditentukan menggunakan  metode  asam  tiobarbiturat (TBA).  Ningsih  (2007)  melakukan  kajian aktivitas  antioksidan  tempe  yang  diolah dari kacang tunggak menggunakan
metode DPPH. Untuk mengetahui peranan tempe kedelai sebagai pencegah berbagai  jenis  penyakit  yang  disebabkan radikal  bebas,  perlu  dilakukan  kajian kandungan fenolat dan aktivitas antioksidan ekstrak etanol tempe gembus.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Peralatan
Bahan  dasar  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ampas  tahu  dari pabrik tahu di kelurahan Bayaoge, kecamatan  Palu  Barat  dan  inokulum tempe (RAPRIMA produksi Aneka Fermentasi  Industri  (AFI)).  Bahan  lain sebagai  pengekstrak  dan  bahan  kimia untuk  analisis  mencakup  etanol  96%, etanol  p.a,  n-heksan  teknis,  reagen  folin- ciocalteu,  asam  galat,  natrium  karbonat p.a,  DPPH  (2,2-difenil-1-pikrihidrazil)  p.a, asam askorbat, akuades.
Peralatan  yang  digunakan  adalah ayakan  60  mesh,  blender,  sterilisator, shaker, rotary vakum evaporator, spektrofotometer  UV-VIS,  neraca  analitik, kuvet, alat press, oven, dan alat-alat gelas yang umum digunakan dalam Laboratorium Kimia.

## Prosedur Penelitian
Tahap  Pembuatan  Tempe  Gembus (Purwoko dkk, 2003)
Ampas  tahu  direndam  dalam  air selama  2  jam  dan  dihilangkan  airnya dengan  cara  dipres.  Selanjutnya  ampas tahu disterilisasi  dalam sterilisator  (121 o C,
15  menit).  kemudian  ampas  tahu  yang telah  steril  diinokulasi  menggunakan  ragi tempe  (2,5  Kg  ampas  tahu  diinokulasi
dengan 5 g ragi tempe). Ampas tahu yang telah  diinokulasi  selanjutnya  diinkubasi pada  suhu  ruang  dengan  variasi  waktu inkubasi 0 jam (A), 12 jam (B), 24 jam (C), 36 jam (D), dan 48 jam (E).
Tahap Ekstraksi Tepung Tempe
Gembus (Purwoko dkk, 2003)
Tempe  hasil  inkubasi  dikeringkan pada  suhu  60 o C  selama  24  jam.  Tempe yang  telah  kering  diblender  menjadi tepung  kemudian  diayak  menggunakan ayakan  60  mesh.  Selanjutnya  tepung tempe  sebanyak  30  g  diekstrak  2  kali dengan  150  mL  etanol  80%  dan  30  mL etanol  80%  hingga  diperoleh  filtrat  dan ampas.  Proses  ektraksi  dilakukan  dengan cara  pengocokan  di  atas  mesin  kocok (shaker)  selama  2  jam.  Ampas  dibuang dan  ekstrak  dikumpulkan,  kemudian  filtrat dievaporasi dengan rotary vakum evaporator  pada  suhu  40-50 o C  sampai kering.  Ekstrak  kering  ditambahkan  5  mL etanol  50%  dan  10  mL  n-heksan  untuk menghilangkan lemak. Lapisan atas dibuang  dan  lapisan  bawah  diambil. Ekstrak yang telah dipisahkan dievaporasi kembali hingga kering dan ditambahkan 5 mL  etanol  96%  lalu  dikeringkan  dengan oven pada suhu 50 o C.
Tahap Ekstraksi Tepung Tempe
Gembus  Untuk  Perlakuan  Pengaruh Waktu Ekstraksi (Purwoko dkk, 2003)
Tempe  hasil  inkubasi  dikeringkan pada  suhu  60 o C  selama  24  jam.  Tempe yang  telah  kering  diblender  menjadi tepung  kemudian  diayak  menggunakan ayakan  60  mesh.  Selanjutnya  tepung tempe  sebanyak  30  g  diekstrak  2  kali
dengan  150  mL  etanol  80%  dan  30  mL etanol  80%  hingga  diperoleh  filtrat  dan ampas.  Proses  ektraksi  dilakukan  dengan cara  pengocokan  di  atas  mesin  kocok (shaker)  dengan  variasi  waktu  ekstraksi  1 jam (A); 1,5 jam (B); 2 jam (C); 2,5 jam (D) dan 3 jam (E). Ampas dibuang dan ekstrak dikumpulkan,  kemudian  filtrat  dievaporasi dengan  rotary  vakum  evaporator  pada suhu  40-50 o C  sampai  kering.  Ekstrak kering ditambahkan 5 mL etanol 50% dan 10  mL  n-heksan  untuk  menghilangkan lemak.  Lapisan  atas  dibuang  dan  lapisan bawah diambil. Ekstrak yang telah dipisahkan  dievaporasi  kembali  hingga kering dan ditambahkan 5 mL etanol 96% lalu  dikeringkan  dengan  oven  pada  suhu 50 o C.
Penentuan Kadar Fenolat Ekstrak Etanol  Tempe  Gembus  (Pratiwi  dkk, 2010)
a.  Pembuatan Kurva Baku Asam galat sebanyak 0,1 g ditambahkan  akuades  sampai  100  mL untuk  mendapatkan  larutan  induk  1000 mg/L. Larutan induk selanjutnya diencerkan  dengan  akuades  sehingga dihasilkan  konsentrasi  100  mg/L,  200 mg/L, 300 mg/L, 400 mg/L, 500 mg/L, dan 600  mg/L  asam  galat.  Sebanyak  0,2  mL larutan dari berbagai konsentrasi diencerkan  dengan  15,8  mL  akuades  dan direaksikan  dengan  1  mL  reagen  folin- ciocalteu,  kemudian  larutan  dikocok  dan didiamkan  selama  8  menit.  Sebanyak  3 mL  larutan  Na 2 CO 3 20%  ditambahkan  ke dalam  larutan,  kemudian  dikocok  hingga
larutan homogen dan didiamkan selama 2 jam  pada  suhu  kamar.  Selanjutnya absorbansi  dari  larutan  standar  diukur pada panjang gelombang 765 nm menggunakan  spektrofotometer  uv-vis. Kurva  standar  diperoleh  dari  hubungan antara  konsentrasi  asam  galat  (mg/L) dengan absorbansi.
b.  Analisis Sampel
Ekstrak tempe gembus yang diperoleh  sebelumnya  dilarutkan  hingga 25 mL dengan  etanol  50%.  Sebanyak  0,2 mL  larutan  ekstrak  ditambahkan  dengan 15,8 mL akuades dan direaksikan dengan 1  mL  reagen  folin-ciocalteu,  kemudian larutan  dikocok  dan  didiamkan  selama  8 menit.  Sebanyak  3  mL  larutan  Na 2 CO 3 20%  ditambahkan  ke  dalam  larutan, kemudian dikocok hingga larutan homogen  dan  didiamkan  selama    2  jam pada suhu kamar. Selanjutnya absorbansi dari  larutan  ini  diukur  pada  panjang gelombang 765 nm menggunakan spektrofotometer uv-vis.

## Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Tempe Gembus (Pratiwi dkk, 2010)
Larutan  ekstrak  etanol  1  mg/mL dibuat dengan melarutkan 0,25 mg ekstrak dalam 25 mL etanol. Selanjutnya diencerkan  dengan  menambahkan  etanol hingga diperoleh konsentrasi 10 µg/mL, 30 µg/mL,  50  µg/mL,  70  µg/mL  dan  90 µg/mL.  Penentuan  aktivitas  antioksidan dilakukan  terhadap  berbagai  konsentrasi dengan  memasukkan  0,2  mL  larutan sampel  ke  dalam  vial  dan  direaksikan dengan  3,8  mL  larutan  DPPH  50  µM.
Campuran  dihomogenkan  dan  didiamkan selama  30  menit  di  tempat  gelap. Absorbansi diukur pada panjang gelombang  517 nm.  Sebagai  pembanding digunakan asam askorbat dengan konsentrasi 2 µg/mL, 3 µg/mL, 4 µg/mL, 5 µg/mL,  6  µg/mL  dengan  perlakuan  yang sama dengan sampel uji. Aktivitas antioksidan sampel ditentukan oleh besarnya hambatan serapan radikal DPPH  melalui  perhitungan  persentase inhibisi serapan DPPH dengan menggunakan rumus :
Nilai  IC 50 masing-masing  konsentrasi sampel  dihitung  dengan  menggunakan rumus persamaan regresi linear.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan  Fenolat  Total  dan  Aktivitas Antioksidan Tempe Gembus pada

## Berbagai Waktu Inkubasi
Salah  satu  makanan  hasil  olahan kedelai  adalah  tahu.  Proses  pembuatan tahu  menghasilkan  limbah  padat  yang disebut  ampas  tahu.  Ampas  tahu  dapat diolah  menjadi  makanan  terfermentasi, yaitu  oncom  dan  tempe  gembus.  Mikroba dalam pembuatan oncom adalah
Neurospora sitophita dan Rhizopus oligosporus ,  sedangkan  pada  pembuatan tempe  gembus  adalah R.  orizae dan R. oligosporus (Purwoko dkk, 2003).
Untuk  mengetahui  waktu  fermentasi tempe  gembus  yang  menghasilkan  kadar
fenolat  yang  tinggi,  diterapkan  lima tingkatan waktu fermentasi yaitu 0 jam; 12 jam;  24  jam  ;  36  jam  dan  48  jam. Penentuan  kadar  senyawa  fenolat  total dilakukan dengan membuat kurva standar asam  galat  dengan  konsentrasi  100-600 mg/L  pada  panjang  gelombang  765  nm. Penggunaan  asam  galat  sebagai  standar dikarenakan  senyawa  tersebut  sangat efektif untuk membentuk senyawa kompleks  dengan  reagen  folin-ciocalteu. Kurva standar dibuat sebagai pembanding ekivalen  senyawa  fenolat  yang  terdapat dalam  tempe  gembus,  dengan  demikian kurva  tersebut  berguna  dalam  membantu menentukan kadar fenolat total. Penelitian terhadap  larutan  standar  asam  galat menghasilkan  persamaan  regresi    y  = 0.0011x –  0,031  dengan  koefisien determinasi ( R 2 ) sebesar 0,9993.
Gambar 1. Kurva standar asam galat
Hasil  yang  diperoleh  (Gambar  2) menunjukkan kadar fenolat total mengalami  peningkatan  hingga  waktu inkubasi  36  jam  dan  penurunan  pada waktu inkubasi 48 jam.
y = 0,001x - 0,031 R² = 0,9993 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0 100 200 300 400 500 600 Abs or b an si
Konsentrasi (mg/L)
Gambar 2.  Kurva  hubungan  antara  kadar fenolat  total  terhadap  waktu inkubasi
Hal ini diduga karena selama inkubasi terjadi  aktivitas  mikroba  yang  bervariasi dan pembentukan aglukan sudah berhenti. Tempe  terbaik  dengan  tekstur  kompak diselimuti  miselia  putih  tebal  terjadi  pada inkubasi  36  jam.  Namun  setelah  itu  pada waktu  inkubasi  48  jam  sudah  terjadi pembusukkan,  diduga  karena Rhizopus mengalami fase pembusukkan atau fermentasi  lanjut  yang  menyebabkan terjadinya  peningkatan  jumlah  bakteri  dan jumlah  asam  lemak  bebas,  pertumbuhan jamur  menurun  dan  pada  kadar  air tertentu  pertumbuhan  jamur  terhenti, terjadinya perubahan flavor karena degradasi  protein  sehingga  terbentuk amoniak  dan  mikroba  pembusuk  mulai tumbuh. Istiani (2010) menemukan bahwa penurunan kandungan isoflavon pada koro pedang  utuh  dan  rajang  terjadi  setelah fermentasi 1 hari sedangkan pada kedelai penurunan  kandungan  isoflavon  setelah fermentasi  2  hari,  namun meningkat  pada fermentasi 4 hari.
Aktivitas  antioksidan  ampas  tahu terfermentasi tidak terlepas dari kemampuan mikroba dalam menghasilkan
isoflavon  aglikon,  karena  ampas  tahu masih  mengandung  isoflavon  glikosidik (Wang  dkk,  1998  dalam  Purwoko  dkk, 2003).  Isoflavon  aglikon  diperoleh  dari transformasi isoflavon glikosidik dan diperantarai oleh enzim β-glukosidase dan perendaman dalam suasana asam. Glukosa  yang  terdapat  dalam  isoflavon glikosidik diperlukan mikroba untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu, mikroba mensintesis  enzim  β-glukosidase  yang dapat memecah isoflavon glikosidik menjadi isoflavon aglikon dan glukosa.
Metode pengujian
aktivitas antioksidan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  DPPH  (2,2- difenil-1-pikrihidrazil). Metode DPPH digunakan  secara  luas  untuk  pengujian kemampuan  penangkapan  radikal  bebas dari  beberapa  komponen  alam.  Metode DPPH sering digunakan untuk mendeteksi kemampuan  antiradikal  suatu  senyawa karena  hasilnya  terbukti  akurat,  relatif cepat dan praktis (Pezzuto dalam Widoyo, 2010).
Besarnya aktivitas antioksidan ditandai dengan nilai IC 50 , yaitu konsentrasi larutan sampel yang dibutuhkan untuk menghambat 50% radikal bebas DPPH. Uji aktivitas antioksidan  menggunakan  metode  DPPH terhadap  ekstrak  tempe  gembus  dengan konsentrasi  10  µg/mL,  30  µg/mL,  50 µg/mL, 70 µg/mL dan 90 µg/mL. Pembuatan  variasi  konsentrasi  sampel digunakan  untuk  menentukan  nilai  IC 50 . Penghambatan  50%  tersebut  diperoleh
1,77 2,19 6,99 7,75 6,94 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 0 12 24 36 48 K ad ar F en ol at T ot al (% ) Waktu Inkubasi (Jam)
dari  kurva  antara  %  inhibisi  terhadap konsentrasi  ekstrak  etanol  tempe  gembus dari  persamaan  regresi  y  =  0,0267x  + 20,66  sehingga  nilai  IC 50 yang  diperoleh sebesar 1098,88 µg/mL.
Gambar 3.  Kurva hubungan antara % inhibisi terhadap konsentrasi ekstrak etanol tempe gembus
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak  etanol tempe  gembus  maka  semakin  tinggi  pula persen  inhibisi  yang  diperoleh.  Dengan kata lain konsentrasi ekstrak etanol tempe gembus  berbanding  lurus  dengan  persen inhibisi.  Hal  ini  disebabkan  pada  sampel yang  semakin  banyak,  maka  makin  tinggi kandungan antioksidannya sehingga berdampak juga pada tingkat penghambatan radikal bebas yang dilakukan oleh zat antioksidan tersebut.
Kandungan  Fenolat  Total  dan  Aktivitas Antioksidan  Tempe Gembus Pada

## Berbagai Waktu Ekstraksi
Untuk  mengetahui  pengaruh  waktu ekstraksi  tempe  gembus  terhadap  kadar fenolat  total  yang  dihasilkan,  diterapkan lima  tingkatan  waktu  ekstraksi  masing- masing 1 jam; 1,5 jam; 2 jam; 2,5 jam dan 3  jam.  Adapun  tempe  gembus  yang digunakan untuk proses ekstraksi  ini yaitu
tempe gembus dengan  waktu  inkubasi  36 jam  yang  menghasilkan  kadar  fenolat terbaik pada perlakuan sebelumnya.
Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan kadar  fenolat  total  terbaik  pada  waktu ekstraksi  1,5  jam  yaitu  sebesar  5,26  %. Pada  waktu  ekstraksi  2  jam  hingga  3  jam kadar  fenolat  total  mengalami  penurunan hingga  3,77  %.  Nilai  tersebut  relatif  lebih rendah  jika  dibandingkan  temuan  pada perlakuan pengaruh waktu inkubasi.

## Gambar 4.  Kurva  hubungan  antara  kadar fenolat  total  terhadap  waktu ekstraksi
Hasil  yang  diperoleh  (Gambar  4) menunjukkan  kadar  fenolat  total  pada selang  waktu  ekstraksi  1  jam  sampai  1,5 jam  mengalami  peningkatan.  Penurunan kadar  fenolat  total  ekstrak  etanol  tempe gembus pada penggunaan waktu ekstraksi di atas 1,5 jam diduga disebabkan  oleh  terjadinya  kerusakan komponen  kimia terekstrak terutama komponen antioksidannya. Wulandari (2011)  juga  menemukan  hal  yang  sama dimana  terjadi  penurunan  kadar  fenolat ekstrak  etanol  kulit  ari  biji  kakao  pada perlakuan pengaruh waktu ekstraksi.
Penghambatan  50%  diperoleh  dari kurva antara % inhibisi terhadap
y = 0,0267x + 20,66 R² = 0,9083 20,5000 21,0000 21,5000 22,0000 22,5000 23,0000 23,5000 24,0000 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 % I n h ib is i Konsentrasi (µg/mL) 4,56 5,26 4,57 3,85  3,77 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 K ad ar F en ol at T ot al
(% ) Waktu Ekstraksi (Jam)
konsentrasi  ekstrak  tempe  gembus  dari persamaan  regresi  y  =  0,0391x  +  3,121 sehingga nilai IC 50 yang diperoleh sebesar 1198,95 µg/mL. Kurva regresi menunjukkan  hubungan  yang  erat  antara konsentrasi  ekstrak  etanol  tempe  gembus terhadap % inhibisi.
Gambar 5.  Kurva hubungan antara % inhibisi terhadap    konsentrasi  ekstrak etanol tempe gembus
Hasil pengujian (Gambar 5)
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  ekstrak  etanol  tempe  gembus maka  semakin  tinggi  pula  persen  inhibisi yang diperoleh. Dengan kata lain konsentrasi  sampel  berbanding  lurus dengan persen inhibisi. Hal ini disebabkan pada sampel yang semakin banyak, maka makin  tinggi  kandungan  antioksidannya sehingga  berdampak  juga  pada  tingkat penghambatan radikal bebas yang dilakukan oleh zat antioksidan tersebut.
Dalam  penelitian  ini  digunakan  asam askorbat  sebagai  pembanding  sebab asam  askorbat  merupakan  salah  satu senyawa  yang  berperan  sebagai  pengikat oksigen sehingga  tidak mendukung reaksi oksidasi.  Aktivitas  antioksidan  tempe gembus  relatif  jauh  lebih  kecil  jika dibandingkan dengan aktivitas antioksidan
asam  askorbat  yaitu  sebesar  27,7623 µg/mL.  Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh tersebut  dapat  diketahui  bahwa  tingkat kekuatan  antioksidan  tempe  gembus tergolong  antioksidan  lemah  (IC 50 >  150 µg/mL).
Gambar  6.  Kurva  hubungan  antara  %  inhibisi terhadap konsentrasi asam askorbat
Penelitian yang dilakukan oleh Purwoko  dkk  (2003) menemukan  aktivitas antioksidan ampas tahu terfermentasi (400 ppm) N.  sitophila,  R.  oligosporus,  R. oryzae terhadap  oksidasi  minyak  kedelai masing-masing  sebesar  97,7%;  98%;  dan 95,3%.  Istiani  (2010)  menemukan  bahwa aktivitas  antioksidan  tertinggi  pada  tempe koro  pedang  utuh  dan  rajang  dan  tempe kedelai terjadi pada fermentasi 3 hari yaitu masing-masing  77,32%;  68,63%  dan 81,43%.  Sementara  itu,  Widoyo  (2010) menemukan  bahwa  tempe  kedelai  hitam dengan perlakuan lama fermentasi 42 jam memiliki  aktivitas  antioksidan  tertinggi dibandingkan  dengan  tempe  dari  varietas kedelai lainnya yaitu sebesar 67,40%.

## KESIMPULAN
Waktu inkubasi terbaik pada fermentasi  tempe  gembus  adalah  36  jam. Pada  waktu  inkubasi  tersebut  diperoleh
y = 0,0391x + 3,121 R² = 0,9969 0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 7,0000 8,0000 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 % I n h ib is i Konsentrasi (µg/mL) y = 1,5318x + 7,4737 R² = 0,9779 0,0000 5,0000 10,0000 15,0000 20,0000 0 1 2 3 4 5 6 % I n h ib is i Konsentrasi (µg/mL)
kadar fenolat total sebesar 7,75 % dengan
nilai IC 50 sebesar 1098,88 µg/mL.
Sedangkan  waktu  ekstraksi  terbaik  pada proses  ekstraksi  fenolat  dari  tempe gembus  adalah  1,5  jam.  Pada  waktu ekstraksi  tersebut  diperoleh  kadar  fenolat total  sebesar  5,26  %  dengan  nilai  IC 50 sebesar 1198,95 µg/mL.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti,  S.  2008.  Isoflavon  Kedelai  dan Potensinya  sebagai  Penangkap Radikal  Bebas. Jurnal  Teknologi Industri dan Hasil Pertanian . 13 (2): 126-136.
Istiani,  Y.  2010. Karakterisasi  Senyawa Bioaktif  Isovlafon  dan  Uji  Aktivitas Antioksidan  Dari  Ekstrak  Etanol Tempe Berbahan Baku Koro Pedang  (Canavalia  ensiformis) . [Tesis].  Surakarta:  Program  Studi Biosains Universitas Sebelas Maret. Kumalaningsih,  S.  2006. Antioksidan Alami  Penangkal  Radikal  Bebas  : Sumber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan . Surabaya: Trubus Agrisarana.
Ningsih,  W.  2007. Evaluasi  Senyawa Fenolik (Asam Ferulat dan Asam p- Kumarat) pada Biji, Kecambah dan Tempe  Kacang  Tunggak  (Vigna unguiculata). [Skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Pelima,  J.N.,  Mappiratu.,  R.Dg.  Rahmatu.
2012. Kajian  Kandungan  Fenolat
dan  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak
Etanol  Ubi  Banggai  (Dioscorea) dari Berbagai Varietas . Palu: [Tesis].  Program  Pascasarjana.
Universitas Tadulako.
Pratiwi, P., M. Suzery., B. Cahyono. 2010.
Total  Fenolat  dan  Flavonoid  Dari Ekstrak  dan  Fraksi  Daun  Kumis Kucing ( Orthosiphon stamineus B.) Jawa Tengah serta Aktivitas
Antioksidannya .  Jurnal  sains  & matematika  (JSM). 18  (4):  140 –
148.
Purwoko,  T.,  Pawiroharsono,  S.,  Gandjar,
I.  2001.  Biotransformasi  Isoflavon Oleh Rhizopus  oryzae UICC  524. Jurnal BioSMART . 3 (2): 7 – 12. Purwoko,  T.,  Nurkhayati,  R.  Arumsari.
2003. Aktivitas Antioksidasi Ampas
Tahu Terfermentasi Terhadap Oksidasi  Minyak  Kedelai. Jurnal BioSMART . 5 (1): 13 – 16.
Widiyanti.  2007. Aktivitas  Antioksidan Tempe  Lamtoro  Gung  (Leucaena leucocephala  (Lam.)  de  Wit)  Hasil Fermentasi  Rhizopus  oligosporus.
[Skripsi]. Surakarta: Jurusan Kimia. Fakultas MIPA. Universitas Sebelas Maret. Widoyo, S. 2010. Pengaruh Lama Fermentasi  Terhadap  Kadar  Serat Kasar  dan  Aktivitas  Antioksidan Tempe  Beberapa  Varietas  Kedelai (Glycine  sp). Surakarta:  [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas
Sebelas Maret. Wulandari,  S.A.  2011. Ekstraksi  dan Analisis Kandungan Fenolat
Ekstrak  Etanol  Kulit  Ari  Biji  Kakao (Theobroma  cacao, L. ). [Skripsi]. Palu: Program Studi Kimia. FMIPA. Universitas Tadulako.