ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 16(2), 94-103 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/61507 DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v16i2.61507

## Karakteristik Beras Analog dari Tepung Komposit (Mocaf: Sagu: Kedelai: Daun Kelor) dengan Penambahan Karagenan
Characteristics of Rice Analog from Composite Flour (Mocaf: Sago: Soybean: Moringa Leaf) with Addition of Carrageenan
Jariyah* dan Alodia Vestra
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur, Jl. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar, Surabaya, Indonesia 60294 *email: jariyah.tp@upnjatim.ac.id
Diserahkan [27 Mei 2022]; Diterima [08 Mei 2023]; Dipublikasi [31 Agustus 2023]

## ABSTRACT
Analog rice is an alternative food to replace rice using sago, sorghum, or even corn with carbohydrate content near or exceeds the rice and the shape. Analog rice made from mocaf flour has a lower protein content than milled rice, so it is necessary to add soy flour which has 35.00% of protein content, sago flour which has 21.38% of amylose content, and Moringa leaves flour which has an antioxidant activity of 32.96%. Carrageenan is also added to the mixture as a binder. The aim of the study was to determine the effect of the proportions of composite flour (mocaf: sago: soybean: moringa leaves) with the addition of carrageenan on the characteristics of analog rice. Completely randomized factorial design was used in this study with the first factor proportion of mocaf: sago: soybean: moringa leaves flour such as A (70: 10: 20: 3.5gr), B (60: 20: 20: 3.5 gr), and C (50: 30: 20: 3.5gr) with the second factor the addition of carrageenan (2, 3 and 4%). The data were analyzed using Minitab V.17,  with  5%  DMRT  (Duncan  Multiple  Range  Test).  The  best  results  for  analog  rice  were  obtained  from proportion A (70: 10: 20: 3.5 gr) with the addition of 3% carrageenan with characteristics 3.22% of moisture, 2.83% of ash, 145.33% of rehydration power, 106.25% of swelling volume and 12.5% of antioxidant activity, with organoleptic score 3.10 of taste, 3.55 of colour; 3.38 of flavor; and 3.10 of texture.

## Keywords: analog rice; carrageenan; composite flour

## ABSTRAK
Beras  analog  adalah  beras  tiruan  dengan  kandungan  karbohidrat  yang  mendekati  atau  melebihi  beras dengan bentuk menyerupai beras. Beras analog dari tepung mocaf memiliki kandungan protein lebih rendah dari beras sosoh sehingga perlu ditambahkan tepung kedelai yang mengandung protein 35,00%, tepung sagu dengan kandungan amilosa sebesar 21,38%, tepung daun kelor yang memiliki aktivitas antioksidan 32,96%. Selain itu juga  ditambahkan  karagenan  sebagai  bahan  pengikat.  Tujuan  penelitian  yaitu  mengetahui  pengaruh  proporsi tepung  komposit  (mocaf:  sagu:  kedelai:  daun  kelor)  dengan  penambahan  karagenan  sebagai  bahan  pengikat terhadap karakteristik beras analog. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan faktor I adalah proporsi tepung mocaf : sagu : kedelai : daun kelor yaitu A (70: 10: 20: 3,5gr), B (60: 20: 20: 3,5 gr), dan C (50 : 30 : 20 : 3,5gr) dengan faktor II adalah penambahan karagenan (2, 3, dan 4%). Data yang diperoleh di analisis  menggunakan  Minitab  V.17,  dengan  uji  lanjut  DMRT  5%.  Hasil  terbaik  beras  analog  diperoleh  dari proporsi  A  (70:  10:  20:  3,5  gr)  dengan  penambahan  karagenan  3%  dengan  karakteristik  kadar  air  3,22%,  abu 2,83%, daya rehidrasi 145,33%, volume pengembangan 106,25% dan aktivitas antioksidan 12,5% dengan skor organoleptik rasa 3,10; warna 3,55; aroma 3,38; dan tektur 3,10.
Kata Kunci : beras analog; karagenan; tepung komposit
Saran sitasi : Jariyah dan Alodia Vestra. 2023. Karakteristik Beras Analog dari Tepung Komposit (Mocaf: Sagu: Kedelai:  Daun  Kelor)  dengan  Penambahan  Karagenan. Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian, 16(2), 94-103. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i2.61507

## PENDAHULUAN
Laju pertumbuhan penduduk di Indonesia tahun 2022 sebesar 1,17%, dengan jumlah  penduduk  sebesar  275,77  jiwa.  Hal ini  sebanding  dengan  kebutuhan  beras sebagai  makanan  pokok  untuk  dikonsumsi. Situasi ini menjadi pola konsumsi masyarakat cenderung sulit diubah dibandingkan  dengan  kebutuhan  konsumsi beras, sehingga perlu dilakukan diversifikasi konsumsi  pangan  yang  sesuai  dengan sumber daya lokal, salah satunya yaitu beras analog  atau  beras  tiruan.  Beras  analog  ini dapat dibuat dari bahan dasar tepung mocaf.
Sumber karbohidrat maupun gizi beras analog  sama  dengan  beras  padi  sehingga layak  dikonsumsi.  Beras  analog  berbahan dasar tepung mocaf ( modified cassava flour ) yang  lebih  dikenal  dengan  beras  mocaf merupakan  salah  satu  produk  yang  sudah dikembangkan  Badan  Ketahanan  Pangan (BKP) Jawa Timur.
Kandungan  mineral  (kalsium)  tepung mocaf  lebih  tinggi  (58,00mg)  dibanding beras  (6,00mg)  dan  gandum  (16,00mg) tetapi kandungan proteinnya (3,42gr/100gr) lebih  rendah  dibanding  tepung  beras (7,13gr/100gr),  sehingga  perlu  adanya inovasi  penambahan  tepung  lainnya  guna meningkatkan nilai gizi dan sifat fungsional beras  analog,  yaitu  dengan  penambahan tepung sagu, tepung kedelai dan tepung daun kelor. Diketahui bahwa kedelai mengandung protein  35,00-44,00%  (Astawan,  2008), sedangkan  tepung  daun  kelor  terdapat komposisi  vitamin  A,  B,  kalsium,  zat  besi dan  protein  (Melo,  2013;  Kholis,  2010), fenol  sekitar  0,7%  (Nurismanto,  2017; Verma et al ., 2009).
Faktor  yang  mempengaruhi  kualitas dalam  pembuatan  beras  analog  yaitu kandungan amilosa bahan, karena berdampak  pada  tekstur  beras  analog  yang dihasilkan,  sehingga  perlu  ditambahkan sebanyak  25,00%  tepung  sagu  dengan amilosa  21,38%  (Noviasari,  2013).  Selain amilosa,  faktor  lain  yang  diperlukan  untuk pembuatan  beras  analog  yaitu  bahan pengikat,  misalnya  karagenan.  Karagenan
ini  mampu  memperbaiki  tekstur  karena memiliki  kemampuan  untuk  membentuk gel.
Hasil penelitian Wahjuningsih (2017) melaporkan  bahwa  beras  analog  dapat diperoleh  dari  tepung  komposit  (tepung mocaf,  tepung  garut,  dan  tepung  kacang merah) dengan rasio 80:10:10%, sedangkan Khotimah  (2016),  menambahkan  bahwa untuk penggunaan karagenan dalam pembuatan  beras  analog  sebesar  3% menghasilkan  beras  analog  dengan  kualitas terbaik dengan kesukaan konsumen.
Berdasarkan  permasalahan  tersebut, maka  perlu  dilakukan  penelitian  tentang pengaruh  proporsi  tepung  mocaf,  tepung sagu, tepung kedelai, dan tepung daun kelor dengan  penambahan  karagenan  terhadap karakteristik beras analog yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  penelitian  meliputi  tepung mocaf merk  “Ladang  Lima”  dan  tepung daun kelor merk “Timurasa” diperoleh PT. Agung  Bumi  Agro,  tepung  kedelai, karagenan  dan  bahan  pendukung  lainnya diperoleh  dari  pasar  Rungkut.  Gliserol Monostearat  (GMS),  dan  bahan  analisa seperti  benzene,  K 2 SO 4 ,  H 2 SO 4 Na 2 S 2 O 3 , H 3 BO 3 ,  indikator  metil  merah,  aquadest, HCl,  NaOH,  etanol,  CH 3 COOH, amilosa, DPPH,  methanol,  diperoleh  dari  CV. Vanjaya Surabaya.

## Alat
Alat yang digunakan penelitian meliputi  ekstruder,  timbangan  analitik, grinder,  furnace,  oven,  dan  alat  gelas lainnya.

## Pembuatan Beras Analog
Pembuatan  beras  analog  dimulai dengan  mencampur  bahan  sesuai  dengan perbandingan yang telah ditentukan, kemudian ditambahkan air 40,00mL, gliserol monostearate (GMS) 2,00gr, garam 0,20gr  dan  minyak  kelapa  sawit  2,00mL, selanjutnya dilakukan pencampuran sampai
berbentuk  adonan.  Pemanasan  adonan dilakukan selama 15 menit pada suhu 80 o C, untuk  selanjutnya  dilakukan  pencetakan dengan  ekstruder.  Beras  ekstrudat  yang dihasilkan dikeringkan dengan cabinet dryer selama  3  jam  pada  suhu  60 o C.  Hasil  beras analog selanjutnya dilakukan analisis.

## Analisis Beras Analog
Analisis  beras  analog  meliputi  kadar air,  abu,  protein,  lemak,  karbohidrat,  pati (AOAC,  2000),  amilosa  (Apriyantono, 1989),  daya  rehidrasi  (Lindriati,  2013), volume  pengembangan  (Dipti,  2002),  dan uji organoleptik rasa, warna, aroma, tekstur (Setyaningsih,  2010).  Hasil  perlakuan terbaik dilakukan analisis aktivitas antioksidan (Subagio dan Morita, 2001).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Analisa Bahan Baku
Hasil analisa bahan baku beras analog dapat dilihat pada Tabel 1, yang menunjukkan  bahwa  bahan  baku  tepung mocaf  memiliki  nilai berbeda  dengan  hasil penelitian Wahjuningsih et al. (2017), hal ini disebabkan  berbagai  faktor  yaitu  tempat penanaman,  umur  panen  dan  varietas singkong  yang  digunakan  dimana faktor- faktor tersebut berpengaruh pada karakteristik  tepung  mocaf (Amanu,  2014). Begitu  juga  dengan  hasil  analisis  tepung sagu dan tepung kedelai.

## Hasil Analisa Produk Beras Analog
Kadar Air, abu, daya rehidrasi dan volume pengembangan
Berdasarkan
analisis ragam menunjukan bahwa  proporsi tepung  mocaf, sagu, kedelai, dan tepung daun kelor dengan penambahan  karagenan  berpengaruh  nyata (p≤  0,05)  terhadap  kadar  air,  abu,  daya rehidrasi  dan  volume  pengembangan  beras analog  (Tabel  2). Kadar  air  tertinggi  pada perlakuan  proporsi  tepung mocaf :  tepung sagu:  tepung  kedelai  :  tepung  daun  kelor (50  :  30  :  20  :  3,5%)  dengan  penambahan karagenan 4%, sedangkan kadar air terendah
terdapat  pada  perlakuan  proporsi  tepung mocaf :  tepung  sagu  :  t epung  kedelai  : tepung  daun  kelor  (70  :  10  :  20  :  3,5%) dengan penambahan karagenan 2%. Tabel 2, terlihat bahwa menurunnya proporsi tepung mocaf  atau  meningkatnya  proporsi  tepung sagu  dan  penambahan  karagenan,  kadar  air beras  analog  meningkat.  Kadar  air  beras analog berkisar antara 3,07 – 6,19%, hasil ini lebih rendah dari hasil yang dilaporkan oleh Wahjuningsih  (2017)  sebesar  12,19%, namun  telah  memenuhi  standar  SNI 6128:2015,  karena  persyaratan  mutu  beras harus  memiliki  kadar  air  di  bawah  14%, berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui bahwa  semua  perlakuan  telah  memenuhi standart yang telah ditentukan. Peningkatan kadar air beras analog (Tabel 2), disebabkan kandungan  amilosa  dari  tepung  mocaf  dan sagu.  Amilosa  memiliki  sifat  mudah mengikat  dan  melepaskan  air.    Semakin sedikit amilosa pada proporsi tepung mocaf maka air yang diikat semakin sedikit dan air yang  dilepaskan  juga  semakin  sedikit, sehingga  mengakibatkan  kadar  air  yang tertinggal pada produk beras analog setelah proses  pengeringan  menjadi  lebih  banyak. Sumardiono et al . (2014) melaporkan bahwa amilosa  memiliki  kemampuan  membentuk ikatan  hydrogen  dengan  air  dan  terdiri  dari unit  glukosa  yang  terikat  dengan  ikatan 𝛼 - 1,4-glikosidik  sehingga  molekul  yang terbentuk merupakan rantai terbuka. Akibatnya, amilosa bersifat mudah menyerap air dan mudah melepaskannya.
Meningkatnya penambahan karagenan menyebabkan  kadar  air  beras  analog  juga meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karagenan merupakan  senyawa  hidrokoloid,  yang memiliki  gugus  hidroksil  yang  mampu membentuk ikatan hidroksil dan membentuk ikatan  hidrogen  dengan  air  sehingga meningkatkan kadar air beras analog, seperti yang  dilaporkan  oleh  Groff et  al. (1999), bahwa  karagenan  merupakan  senyawa hidrokoloid  yang  memiliki  kemampuan mengikat air (hidrofilik), sedangkan Fauziah (2015)  menambahkan  bahwa  karagenan bersifat  mudah  mengikat  air  karena adanya  gugus  sulfat  bermuatan  negatif
di sepanjang rantai polimernya.
Kadar  abu  beras  analog  antara  2,24- 2,97%,  kadar  abu  tertinggi  terdapat  pada proporsi tepung mocaf : tepung sagu : tepung kedelai  :  tepung  daun  kelor  (70  :  10  :  20  : 3,5)  dengan  penambahan  karagenan  4%, sedangkan kadar abu terendah terdapat pada tepung mocaf : tepung sagu : tepung kedelai : tepung daun kelor dengan proporsi 50 : 30 :  20  :  3,5  dengan  penambahan  karagenan 2%. Hasil penelitian ini hampir sama dengan yang  dilaporkan  oleh  Wahjuningsih  (2017) yaitu  sebesar  2,64%.  Berdasarkan  Tabel  2, terlihat  bahwa  kadar  abu  menurun  dengan berkurangnya proporsi  tepung  mocaf  atau bertambahnya proporsi tepung sagu, namun meningkat dengan bertambahnya karagenan. Hal  ini  dipengarui  oleh  kadar  abu  dari tepung  mocaf (1,22%),  tepung  sagu (0,132%)  dan  karagenan  (18,60%)  seperti yang  dilaporkan  Karyani  (2013).  Winarno (1997)  menambahkan  bahwa  karagenan merupakan  rumput  laut  yang  kaya  mineral Na, K, Ca, dan Mg.
Daya  rehidrasi  beras  analog  berkisar antara  100,00-159,33%.  Daya  rehidrasi tertinggi  terdapat  pada  perlakuan proporsi tepung  mocaf :  tepung  sagu  :  tepung kedelai  :  tepung  daun  kelor  (70  :  10  :  20  : 3,5%)  dengan  penambahan  karagenan  4%, dan  kadar  air  terendah  terdapat  pada perlakuan  proporsi  tepung  mocaf :  tepung sagu  :  tepung  kedelai  :  tepung  daun  kelor (50  :  30  :  20  :  3,5%)  dengan  penambahan karagenan 2%. Tabel 2, menunjukkan bahwa berkurangnya  proporsi  tepung  mocaf       atau bertambahnya  proporsi  tepung  sagu  maka
daya rehidrasi semakin menurun, sedangkan bertambahnya  karagenan  meningkatkan daya  rehidrasi  beras  analog.  Hal  ini disebabkan amilosa dan karagenan memiliki gugus  hidroksil  yang  mampu  membentuk ikatan  hidroksil  yang  ampu  membentuk ikatan  hidrogen  dengan  air  sehingga  dapat berpengaruh terhadap penyerapan air akibatnya  daya  rehidrasi  akan  semakin meningkat. Amilosa memiliki sifat mudah mengikat  air,  sehingga  produk  dengan amilosa  yang  rendah  akan  semakin  sedikit menyerap  air    dan  menyebabkan  daya rehidrasi menurun. Menurut Setyawati et al .
(2014), bahwa amilosa memiliki kemampuan  membentuk  ikatan  hidrogen dengan air dan terdiri dari unit glukosa yang terikat  dengan  ikatan 𝛼 -1,4-glikosidik sehingga molekul yang terbentuk merupakan  rantai  terbuka.  Akibatnya, amilosa  bersifat  mudah  menyerap  air, sehingga  daya  rehidrasi  meningkat  seiring meningkatnya  penambahan  karagenan.  Hal ini  karena  karagenan  merupakan  senyawa hidrokoloid  yang  memiliki  sifat  mengikat air.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  daya rehidrasi  beras  analog  ini  lebih  tinggi  dari hasil  penelitian  Lindriati  (2013),  yaitu 73,73%.  Menurut  Wahjuningsih  (2017) parameter  daya  rehidrasi  dapat  digunakan untuk  menentukan  banyaknya  air  yang ditambahkan  ketika  proses  pemasakan. Hal ini, dapat dikatakan bahwa semakin kecil saya rehidrasi maka mutu beras analog yang dihasilkan semakin baik.
Tabel 1. Hasil Analisa Tepung Mocaf, Tepung Sagu dan Tepung Kedelai
Parameter Tepung Mocaf Tepung Sagu Tepung Kedelai Analisis Literatur Analisis Literatur Analisis Literatur Air (%) 9,54±0,16 6,43 (a) 14.66±0,35 0,58±0,14 (b) 9,07±0,02 6,80±0,19 (c) Abu %) 1,36±0,13 0,59 (a) 0,31±0,17 0,18±0,01 (b) 4,45±0,34 3,49 (e) Lemak (%) 1,33±0,41 0,76 (a) 0,65±0,08 0,21±0,01 (b) - 23.93±0,02 (c) Protein (%) - 0,74 (a) - 0,53±0,01 (b) 36.57±0,29 36.01±0,40 (c) Pati (%) 79,55±0,07 78,76 (a) 78,07±0,12 88,32±0,38 (d) - - Amilosa (%) 26,41±1,10 22,48 (a) 24,45±0,52 21,58 (b) - - Sumber:  a.Wahjuningsih et al ., 2017 d: Herawati, 2009 b. Noviasari et al., 2013 e. Aminah et al., 2012
c. Khairunnisa et al., 2017
Tabel 2. Rerata kadar air, abu, daya rehidrasi dan volume pengembangan beras analog
TM:TS:TK: TDK (gr) Karagenan (%) Air (%) Abu (%) Daya Rehidrasi (%) Vol. Pengembangan (%) 70:10:20:3,5 2 3,07±0,03 a 2,83±0,10 e 144,67±3,79 g 105,26±1,88 f 3 3,22±0,04 b 2,85±0,09 f 145,33±8,26 h 106,25±3,67 f 4 4,49±0,39 c 2,97±0,07 g 159,33±4,16 i 131,64±4,84 h 60:20:20:3,5 2 5,18±0,08 d 2,40±0,10 c 142,00±2,00 d 103,10±0,63 d 3 5,22±0,04 d 2,54±0,04 d 142,67±4,16 e 104,65±1,51 e 4 5,59±0,02 e 2,83±0,10 e 144,00±6,00 f 110,47±1,93 g 50:30:20:3,5 2 5,61±0,07 f 2,24±0,04 a 100,00±7,21 a 90,87±9,90 a 3 5,62±0,11 f 2,30±0,04 b 114,33±4,51 b 97,98±6,47 b 4 6,19±0,04 g 2,36±0,10 b 123,33±3,21 c 100,53±1,91 c
Keterangan: TM: Tepung Mocaf, TS: Tepung Sagu, TK: Tepung Kedelai, TDK: Tepung Daun Kelor. Nilai rata- rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata (p≤0,05).
Volume  pengembangan  beras  analog antara 90,87-131,64% volume
pengembangan  tertinggi  terdapat  pada proporsi tepung mocaf : tepung sagu : tepung kedelai  :  tepung  daun  kelor  (70  :  10  :  20  : 3,5) dengan penambahan karagenan 4%, dan terendah  terdapat  pada  proporsi  tepung mocaf : tepung sagu : tepung kedelai : tepung daun  kelor  (50  :  30  :  20  :  3,5)  dengan penambahan  karagenan  2%.  Tabel  2 menunjukkan bahwa semakin kecil proporsi tepung mocaf   atau semakin banyak proporsi tepung  sagu,  maka  volume  pengembangan menurun, sedangkan semakin tinggi penambahan  karagenan  maka  volume pengembangan beras analog meningkat. Hal ini  disebabkan  amilosa  dan karagenan memiliki  gugus  hidroksil  yang  mampu membentuk  ikatan  hidroksil    sehingga membentuk  ikatan  hidrogen  dengan  air akibatnya berpengaruh  terhadap penyerapan air.  Semakin  rendah  daya  rehidrasi  atau kemampuan  penyerapan  air  beras  analog maka akan menurunkan volume pengembangan. Semakin  rendah  proporsi  tepung
mocaf yang digunakan maka akan menurunkan kandungan amilosa. Menurunnya amilosa tersebut menyebabkan struktur  tiga    dimensi  yang  terbentuk semakin sedikit sehingga air yang terperangkap  juga  semakin  sedikit  yang kemudian akan menurunkan volume pengembangan  beras  analog.  Menurut  Hui (2005),  menyatakan  bahwa  meningkatnya
amilosa dapat mempercepat proses terjadinya gelatinisasi. Pati yang tergelatinisasi akan membentuk struktur tiga dimensi yang dapat memerangkap air.
Semakin  meningkatnya  penambahan karagenan  maka  volume  pengembangan semakin  meningkat,  karena  karagenan merupakan  senyawa  hidrokoloid  yang memiliki  sifat  mengikat  air  dan  mampu memerangkap  air  dalam  strukturnya.  Groff et al. (1999) menambahkan bahwa karagenan  merupakan  senyawa  hidrokoloid yang  memiliki  kemampuan  mengikat  air (hidrofilik).  Menurut  Samsuari  (2006), karagenan  mampu  membentuk  struktur double  helix yang  menyebabkan  proses pembentukan gel, sehingga mampu memerangkap air yang dapat menyebabkan meningkatnya volume pengembangan. Menurut  penelitian  Lindriati  (2013),  beras analog mocaf memiliki daya pengembangan sebesar 94,16%. Hasil tersebut lebih rendah dari  beras  analog  yang  dihasilkan  sehingga dapat menunjukan bahwa beras analog yang dihasilkan  memiliki  daya  pengembangan yang lebih baik.

## Kadar lemak, protein, karbohidrat, pati dan amilosa
Hasil  analisis  ragam  diketahui  bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p≥0,05) antara  perlakuan  proporsi  tepung  mocaf, sagu,  kedelai  dan  daun  kelor  dengan penambahan  karagenan  terhadap  kadar lemak,  protein,  karbohidrat,  pati,  dan
amilosa
beras analog,
sehingga pembahasannya  dilihat  dari  masing-masing perlakuan.  (Tabel  3  dan  Tabel  4).  Kadar lemak meningkat seiring dengan peningkatan  proporsi  tepung  mocaf  karena hasil  analisis  bahan  baku  tepung  mocaf sebesar 1,33% lebih tinggi dari tepung sagu (0,65%). Hasil penelitian ini lebih tinggi dari hasil  penelitian  Wahjuningsih  (2017), dimana  kadar  lemak  beras  analognya berkisar  1,26  -  1,59  %  dengan  bahan  baku tepung  mocaf.  Perbedaan  tersebut  karena dalam penelitian ini juga digunakan tepung kedelai  yang  juga  berkontribusi  terhadap kadar  lemak.  Khairunnisa et  al. (2017) melaporkan bahwa tepung kedelai memiliki kadar  lemak  sebedar  23.93%.  Kadar  lemak beras analog  akibat penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata (Tabel 4).
Kadar  protein  beras  analog berkisar antara  11,39-11,67%,  adanya  peningkatan kadar  protein  ini  akibat  dari  bahan  baku yaitu  tepung  mocaf  yang  kadarnya  lebih tinggi  dari  tepung  sagu.  Penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata (p≥0,05) pada  kadar  protein  beras  analog  (Tabel  4). Hasil penelitian Wahjuningsih (2017) kadar protein beras analog mocaf berkisar 5,46%- 6,41%. Hasil tersebut lebih rendah dibandingkan  dengan  kadar  protein  beras analog  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini. Hal  ini  disebabkan  adanya  penggunaan tepung  kedelai  pada  bahan  baku.  Menurut Khairunnisa et  al. (2017),  tepung  kedelai memiliki  kadar  protein  sebesar  36.01%, sehingga dapat meningkatkan kadar protein beras  analog,  sedangkan  penambahan karagenan tidak berpengaruh terhadap kadar protein beras analog karena karagenan tidak mengandung protein. Karyani (2013) melaporkan  bahwa  menurut  Standard  FAO bahwa karagenan tidak mengandung protein.  Sedangkan  menurut  Otshubo et  al. (2004),  beras  sosoh  memiliki  kadar  protein sebesar  6,6%.  Hal  tersebut  menunjukan bahwa  beras  analog  yang  dihasilkan memiliki kadar protein yang lebih tinggi dari beras sosoh.
Kadar karbohidrat beras analog menunjukkan  bahwa semakin  banyak
proporsi  tepung  mocaf atau  semakin  kecil proporsi  tepung  sagu  karbohidrat  semakin menurun,  dan  semakin  tinggi  penambahan karagenan terlihat menurunkan kadar karbohidrat beras analog. Hal ini disebabkan karbohidrat produk berasal dari bahan baku yang  digunakan,  karbohidrat  tepung  mocaf lebih rendah daripada tepung sagu sehingga semakin  banyak  tepung mocaf yang digunakan  dalam  pembuatan  beras  analog maka  semakin  rendah  kadar  karbohidrat beras analog. Hasil penelitian Wahjuningsih et  al. (2017)  menunjukkan  bahwa  kadar karbohidrat  tepung  mocaf sebesar  91,48%, dan  Noviasari et  al. (2013)  menyatakan bahwa tepung sagu memiliki kadar karbohidrat  sebesar  99,08%.  Wahjuningsih (2017) melaporkan bahwa kadar karbohidrat beras  analog  mocaf  berkisar  89,04-89,77% di  mana  jumlah  ini  lebih  tinggi  dibanding dengan kadar karbohidrat beras analog yang dihasilkan  penelitian  ini.  Hal  tersebut disebabkan karena adanya perbedaan kandungan  nutrisi  lain  yang  terdapat  pada beras  analog  yang  dihasilkan.  Menurut Pratama et  al. (2014)  menyatakan  bahwa kandungan karbohidrat yang dihitung secara by  difference pada  uji  proksimat  sangat dipengaruhi  oleh  kandungan  nutrisi  lain yang  terkandung  pada  produk.  Perlakuan karagenan menunjukkan semakin meningkatnya penambahan karagenan  yang menyebabkan  kadar  karbohidrat  dari  beras analog semakin menurun. Menurut Karyani (2013),  karagenan  mengandung  kadar karbohidrat  sebesar  68.48%.  Hal  tersebut menunjukan bahwa karagenan mengandung karbohidrat yang lebih sedikit dibandingkan dengan  tepung  mocaf  dan  tepung  sagu sehingga  menyebabkan  kadar  karbohidrat yang terakumulasi menjadi menurun. Pratama et  al. (2014)  menyatakan  bahwa kandungan karbohidrat by difference sangat dipengaruhi  oleh  kandungan  nutrisi  lain yang  terkandung  pada  produk.  Menurut Otshubo et al. (2004) beras sosoh memiliki kadar  karbohidrat  sebesar  79,8%.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  beras  analog yang dihasilkan memiliki kadar karbohidrat sedikit lebih rendah dari beras sosoh.
Tabel 3. Rerata kadar lemak, protein, karbohidrat, pati dan amilosa beras analog dari perlakuan proporsi tepung mocaf:tepung sagu:tepung kedelai:tepung daun kelor
TM: TS: TK: TDK (gr)  Lemak (%) Protein (%) Karbohidrat (%) Pati (%) Amilosa (%) 70: 10: 20: 3,5 10,91 ± 0,54 c 11,67 ± 0,19 c 70,93 ± 2,71 a 67,66 ± 0,48 c 26,36 ± 0,15 c 60: 20: 20: 3,5 9,47 ± 0,58 b 11,51 ± 0,28 b 71,10 ± 1,63 b 67,31 ± 0,37 b 25,83 ± 0,17 b 50: 30: 20: 3,5 8,56 ± 0,89 a 11,39 ± 0,24 a 71,94 ± 1,87 c 67,15 ± 0,34 a 25,61 ± 0,16 b
Keterangan : TM: Tepung Mocaf, TS: Tepung Sagu, TK: Tepung Kedelai, TDK: Tepung Daun Kelor. Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata (p≤0,05)
Kadar pati menunjukan bahwa perlakuan  proporsi  tepung  mocaf,  sagu, Kedelai,  dan  daun  kelor  berpengaruh terhadap  kadar  pati  beras  analog,  yaitu berkisar  antara  67,15-  67,66%.  Hasil tersebut  menunjukan  bahwa  peningkatan kadar  pati  seiring  dengan  peningkatan proporsi  tepung  mocaf,  walaupun  pada tepung  sagu  juga  mengandung  kadar  pati lebih rendah dari tepung mocaf. Seperti yang dilaporkan  oleh  Wahjuningsih  (2017)  yang menunjukan bahwa meningkatnya penggunaan  tepung  mocaf maka  akan meningkatkan kadar  pati beras analog yang dihasilkan.  Penambahan  karagenan  tidak berpengaruh terhadap kadar pati beras analog yang  dihasilkan  karena  diketahui  bahwa karagenan  merupakan  jenis  polisakarida yang  tidak  mengandung  pati.  Huang et  al.
(2007) menyatakan bahwa karagenan merupakan polisakarida non pati dari ekstrak rumput laut. Kadar pati hasil penelitian lebih rendah dari hasil penelitian yang dilaporkan oleh  Wahjuningsih  (2017) kadar  pati  beras analog mocaf bekisar 70,98-74,54%.
Peningkatan  kadar  amilosa  seiring dengan  bertambahnya  proporsi  tepung mocaf,  yang  berhubungan  dengan  hasil analisa  bahan  baku,  di  mana  kadar  amilosa tepung mocaf lebih tinggi dari pada tepung sagu.  Wahjuningsih  (2017)  melaporkan bahwa  kadar  amilosa  tepung mocaf adalah sebesar  2,48%  dan  21,38%  untuk  tepung sagu (Noviasari, 2013). Selain itu, penambahan  karagenan  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  amilosa  beras  analog. Menurut  penelitian  Wahjuningsih  (2017), kadar  amilosa  beras  analog  mocaf yaitu bekisar 24,60-26,27%. Jumlah tersebut lebih tinggi dibanding dengan kadar amilosa beras analog yang dihasilkan pada penelitian ini.

## Uji Organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  beras  analog dengan  metode  uji  kesukaan  atau  hedonik meliputi  rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur. Panelis  yang  digunakan  untuk  menilai atribut  tersebut  yaitu  25  orang  mahasiswa dari  program  studi  Teknologi  Pangan- Fakultas  Teknik  Universitas  Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
Berdasarkan uji Friedman terhadap 4 atribut tersebut disajikan pada Tabel 5.
Tabel  5,  menunjukan  bahwa  panelis menyukai rasa, warna, aroma, dan tekstur  pada  proporsi  tepung  mocaf: tepung  sagu:  tepung  kedelai  :  tepung daun  kelor  (70  :  10:  20:  3,5gr)  dengan penambahan  karagenan  3%.  Hal  ini disebabkan  tepung  mocaf  yang  masih meninggalkan sedikit rasa singkong, warna  putih  kecoklatan,  aroma  khas singkong  masih  terasa,  dengan  tekstur pera.  Menurut  Subagio  (2012),  tepung mocaf memiliki aroma yang khas yaitu  masih  meninggalkan  kesan  aroma singkong apabila diaplikasikan.
Menurut  Astawan  (2004),  semakin tinggi  kadar  amilosa  dalam  beras,  maka tekstur  beras  analog  semakin  pera.  Selain itu, penambahan karagenan juga menyebabkan  tekstur  beras  analog  menjadi kompak sehingga mempengaruhi
penerimaan  panelis  terhadap  tekstur  beras analog .

## Analisa Keputusan
Analisis keputusan menggunakan perhitungan  indeks  efektifitas  metode  De Garmo et  al. (1984)  didapatkan  bahwa proporsi  tepung  mocaf:  tepung  sagu:  tepung kedelai: tepung daun kelor (70:10:20:3,5gr)
Tabel 4. Rerata kadar lemak, protein, karbohidrat pati dan amilosa beras analog dari perlakuan penambahan karagenan
Karagenan (%) Lemak (%) Protein (%) Karbohidrat (%) Pati (%) Amilosa (%) 2 9,87 ± 3,52 a 11,59 ± 0,39 a 71,82 ± 1,26 b 67,50 ± 0,88 a 25,98 ± 1,14 a 3 9,61 ± 3,95 a 11,53 ± 0,45 a 71,62 ± 1,79 b 67,38 ± 0,74 a 25,93 ± 1,18 a 4 9,47 ± 3,19 a 11,44 ± 0,45 a 70,54 ± 1,97 a 67,24 ± 0,73 a 25,88 ± 1,15 a
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata (p≤0,05).
Tabel 5. Rerata skor kesukaan rasa, warna, aroma dan tekstur beras analog
TM:TS:TK: TDK (gr) Karagenan (%) Rasa Warna Aroma Tekstur 70:10:20:3,5 2 3,10 3,59 3,59 2,72 3 3,10 3,55 3,38 3,10 4 3,28 3,59 3,41 3,21 60:20:20:3,5 2 2,07 3,52 3,52 3,21 3 3,03 3,55 3,41 2,69 4 2,90 3,34 3,17 2,93 50:30:20:3,5 2 2,59 3,28 3,21 2,59 3 2,86 3,28 3,24 3,00 4 2,80 3,28 3,21 2,90
Keterangan: Semakin tinggi nilai semakin disukai panelis
dengan penambahan karagenan 3% memiliki nilai  hasil  tertinggi  yaitu  1,67,  dengan aktivitas antioksidan 12,50%, yang dimungkinkan dari tepung daun kelor.
Menurut  Rajanandh et  al. (2012), daun  kelor  mengandung  vitamin  C, betakaroten,  dan  fenol,  yang  ditunjukkan dari  hasil  analisis  bahan  baku  awal  tepung daun kelor yang memiliki aktivitas antioksidan sebesar 32,96%. Jumlah tersebut mengalami  penurunan  pada  produk  beras analog,  selain  itu  penggunaan  sangat  kecil hanya 3,5% sehingga menyebabkan aktivitas  aktioksidan  juga  kecil.  Penurunan tersebut  juga  disebabkan  adanya  proses pemanasan  pada  saat  pembuatan  beras analog seperti pregelatinisasi dan pengeringan.  Menurut  Nurismanto  (2017), suhu    dan lama pengeringan dapat menurunkan  aktivitas  antioksidan  karena terjadinya reaksi oksidasi.

## KESIMPULAN
Beras  analog  dari  proporsi  tepung mocaf,  tepung  sagu,  tepung  kedelai,  dan tepung  daun  kelor  dengan  penambahan
karagenan  berpengaruh  signifikan  terhadap kadar  air,  abu,  daya  rehidrasi,  volume pengembangan dan organoleptik, serta tidak berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar lemak, protein, karbohidrat, pati, amilosa.

## DAFTAR PUSTAKA
Amanu,  F.  N.,  Susanto,  W.  H.  2014.
Pembuatan Tepung Mocaf di  Madura (Kajian Varietas dan Lokasi Penanaman)  Terhadap  Mutu  dan Randemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 161-169. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/artic le/view/64.
AOAC. 2000. Official methods of analysis. Association  of  Official  Analytical Chemists. Washington DC.
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari, N. L., Sedarnawati., dan Budiyantono,
S.  1989.  Analisis  Pangan  (Petunjuk Laboratorium). Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan
dan  Gizi.  Institus  Pertanian  Bogor, Bogor. https://www.academia.edu/3526062/.
Astawan  M.,  Wresdiyati,  dan  Koswara,  S. 2004.  Pemanfaatan  Iodium  dan  Serat
Pangan  dari  Rumput  Laut  untuk Peningkatan Kecerdasan dan Pencegahan  Penyakit  Degeneratif. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan  Masyarakat.  Institus Pertanian Bogor, Bogor. http://repository.ipb.ac.id/handle/123
456789/6402.
Astawan,  M.  2008.  Sehat  DenganTempe:
Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan Dega Tempe. Dian Rakyat. Jakarta.
Badan  Pusat  Statistik.  2020.  Perkiraan Penduduk  Beberapa  Negara,  2014- 2030.
Jakarta. https://www.bps.go.id/id  (15  April 2022).
De  Garmo,  E.  G.,  Sullivan,  W.  G.,  and Cerook,  J.  R.  1984.  Engineering Economy 7 th Edition. Macmillan Publ,
Co. New York.
Dipti, S. S., Hossain, S. T., Bari, M. N., and Kabir,  K.  A.  2002.  Physicochemical and Cooking Properties of Some Fine Rice  Varieties.  Pakistan  Journal  of Nutrition. 1(4): 188-190.
Fauziah, E., Widowati, E., dan Atmaka, W. 2015.  Kajian  Karakteristik  Sensoris dan  Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk  ( Musa  corniculata )  dengan Penambahan  Berbagai  Konsentrasi Karagenan.  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(1): 11-16. https://www.jatp.ift.or.id/index.php/ja tp/article/view/157.
Groff,  J.  L.  and  Gropper,  S.  S.  1999. Advanced  Nutrition  And  Human Metabolism. Wadsworth. USA.
Huang, M., Kennedy, J. F., Li, B., Xiu, X., and Xie, B. J. 2007. Characters of Rice Starch  Gel  Modified  by  Gellan,
Carrageenan,  and  Glucomannan:  A
Texture  Profile Analysis Study.
Carbohydrate  Polymers  69(3):  411- 418.https://doi.org/10.1016/j.carbpol. 2006.12.025.
Hui, Y. H. 2005. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering Volume 1. CRC Press. USA.
Karyani,  S.  2013.  Analisis  Kandungan
Foodgrade  Pada  Karagenan  Dari Ekstraksi Rumput Laut Hasil Budidaya Nelayan Seram Bagian Barat.
Bimafika. 4(2): 499-506. Khairunnisa, K., Budijanto, S., dan
Sitanggang,  A.  B.  2017.  Formulation of High Protein Rice Analog Made of Cassava, Maize Starch,  and Soybean. Proceedings of the 24th Tri-University
International Joint Seminar and
Symposium, Mie University, Japan. Kholis,  N.,  dan  Hadi,  F.  2010.  Pengujian Bioassay Biskuit Balita Yang Disuplementasi  Konsentrat  Protein Daun  Kelor  ( Moringa  Oleifera )  Pada Modeltikus Malnutrisi. Jurnal Teknologi  Pertanian.  11(3):  144- 151.https://www.academia.edu/85617 946/.
Khotimah,  Y.  K.  2016.  Kajian  Substitusi
Tepung Mocaf Dan Karagenan
Terhadap  Kualitas  Beras  Analog Berserat  Tinggi  Dari  Umbi  Gembili ( Dioscorea  Esculenta L.).  Skripsi. Program  Studi  Teknologi  Pangan Fakultas Teknik Universitas
Pembangunan  Nasional  “Veteran” Jawa Timur, Surabaya.
Lindriati,  T.,  Djumatin.,  dan  Ismawati,  L. 2013.  Sifat  Fisik  Dan  Organoleptik Beras Tiruan Dari Mocaf Dan Tepung Jagung Dengan Tepung Ketan Sebagai Bahan Pengikat. Jurnal Agroteknologi. 7(2): 55-66. https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JA
GT/article/view/2259.
Melo, V., Vargas, n., Quirino, T., and Calvo,
C. M. C. 2013. Moringa oleifera L. An Underutilized Tree With
Macronutrients  For  Human  Health.
Journal  Food  Agriculture.  25(10): 785-789. https://doi.org/10.9755/ejfa.v25i10.17 003.
Noviasari, S., Kusnandar, F., dan Budijanto,
S. 2013. Pengembangan Beras Analog Dengan  Memanfaatkan  Jagung  Putih. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian. 24(2): 194-199.
Nurismanto,  R.,  Sarofa,  U.,  dan  Setyowati, A.  T.  2017.  Aktivitas  Antioksidan Komponen  Fungsional  Tepung  Daun Kelor ( Moringa oleifera  Lam ). Jurnal Teknologi Pangan. 6 (2) : 45-53.
Oduro, W., Ellis,  O.,  and  Owusu,  D. 2008. Nutritional  potential  of  two  leafy vegetables: Moringa  oleifera and Ipomoea  batatas leaves.  Sci.  Res. Essay, 3(2): 57-60.
Ohtsubo,  K.,  Suzukim,  K.,  Yasui,  Y.,  and Kasumi  T.  2005.  Bio-functional Components  in  the  Processed  Pre- germinated  Brown  Rice  By  A  Twin Screw  Extruder.  Journal  of  Food Composition  and  Analysis.  18:  303- 316.
Pratama,  R.  I.,  Rostini,  I.,  Liviawaty,  E. 2014.  Karakteristik  Biskuit  dengan Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan Jangilus  ( Istiophorus Sp.).  Jurnal Akuatika 5(1) 30-39.
Rajanandh, M., Satishkumar, M., Elango, K and Suresh, B. 2012. Moringa oleifera Lam.A Herbal Medicine for Hyperlipidemia: A pre-clinical Report. Department of Pharmacology,
J.S.S University, India.
Sumardiono, S., Pudjihastuti, I., Poerwoprajitno,  Q.  R.,  and  Suswadi,
M. S. 2014. Physichocemical Properties  of  Analog  Rice  from Composite  Flour:  Cassava,  Green
Bean  and  Hanjeli.  World  Applied
Sciences  Journal.  32(6): 1140-1146. https://www.researchgate.net/publicat ion/305433682/. Samsuari.  2006.  Penelitian  Pembuatan Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma cottonii di Wilayah Perairan Kabupaten Jeneponto propinsi  Sulawesi  Selatan.  Thesis Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari,
M.  P.  2010.  Analisis  Sensori  Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Subagio, A., and Morita, N. 2001. No Effect of  Esterification  with  Fatty  Acid  on Antioxidant  Activity  of  Lutein.  Food research international. 34(4): 315-320. https://doi.org/10.1016/S0963- 9969(00)00169-1.
Subagio,  A.  Y.  2007.  Industrialisasi
Modified  Cassava  Flour  (Mocaf) sebagai  Bahan  Baku  Industri  Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan  Pokok  Nasional.  Prosiding. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember. Subagio,  A.,  dan  Windrati,  W.  S.  2012. Pengaruh Komposisi Mocaf ( Modified Cassava  Flour )  dan  Tepung  Beras
Pada  Karakteristik  Beras  Cerdas. Jurnal Pangan. 21(1): 29-38.
https://www.jurnalpangan.com/index. php/pangan/article/view/91.
Wahjuningsih,  S.  B.,  and  Susanti,  S.  2017.
Chemical,  Physical,  And  Sensory Characteristics Of Analog Rice Developed From The Mocaf, Arrowroof,  And  Red  Bean  Flour. International Symposium on Food and Agro-biodiversity (ISFA). https://iopscience.iop.org/article/10.1 088/1755-1315/102/1/012015/meta.