## ISSN    : 1978-4163
KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU ….. (Paramita, dkk )
KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU ( Triticum aestivum) TEPUNG SUKUN ( Artocarpus communis ) DAN TEPUNG UBI JALAR
ORANYE ( Ipomoea batatas L.)
Quality of Steamed Brownies with Combination of Wheat Flour ( Triticum aestivum), Breadfruit Flour (Artocarpus communis) and Orange Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas L.)
Felicia Grace Paramita*, Franciscus Sinung Pranata, dan Yuliana Reni Swasti
Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta
*e-mail: feliciagrc.98@gmail.com

## ABSTRAK
Brownies merupakan  makanan  kudapan  berbentuk  persegi  dan  datar  dengan  rasa  khas  coklat.  Kombinasi tepung  sukun  dan  tepung  ubi  jalar  oranye  yang  diaplikasikan  dalam  pembuatan brownies kukus  dapat menambah  kadar  serat  dan  antioksidan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  kombinasi tepung  terigu,  tepung  sukun  dan  tepung  ubi  jalar  oranye  terhadap  kualitas  fisik,  kimia,  mikrobiologi  dan organoleptik pada brownies kukus serta menentukan kombinasi tepung terigu, tepung sukun dan tepung ubi jalar  oranye  yang  paling  baik  dalam  menambah  kadar  serat  dan  kadar  antioksidan.  Penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi tepung gandum, tepung sukun dan tepung ubi jalar  oranye  yaitu  perlakuan A (100:0:0) sebagai kontrol, B (40:20:40), C (40:30:30) dan D (40:40:20). Hasil penelitian ini menunjukkan brownies kukus memiliki kadar air sebesar 23,27-25,06%, kadar abu 1,53-2,04%, kadar  lemak  16,63-20,84%,  kadar  protein  5,84-6,00%,  kadar  karbohidrat  47,15-52,27%,  kadar  serat  kasar 7,80-13,37%, kadar serat larut 1,98-3,29%, kadar total fenolik 14,43-22,43% dan aktivitas antioksidan sebesar 73,95-81,91% serta  uji  mikrobiologi  berupa angka  lempeng  total  dan  angka  kapang khamir  telah  memenuhi syarat  mutu  roti  manis  dalam  SNI  01-3840-1995.  Kombinasi  optimum  yang  paling  baik  dalam  menambah kadar serat pada brownies kukus adalah 40% tepung gandum, 40% tepung sukun dan 20% tepung ubi jalar oranye, sedangkan kombinasi optimum yang paling baik dalam menambah kadar antioksidan pada brownies kukus adalah 40% tepung gandum, 20% tepung sukun dan 40% tepung ubi jalar oranye.
Kata Kunci : brownies kukus, tepung sukun, tepung ubi jalar oranye

## ABSTRACT
Brownies is snacks with  a chocolate flavor. The combination of wheat flour, readfruit flour and orange sweet potato  flour  which  is  applied  in  making  steamed  brownies  can  increase  the  levels  of  fiber  and  antioxidants. This  study aims to  determine the effect  of the combination of  wheat flour, breadfruit flour and orange sweet potato  flour  on  physical,  chemical,  microbiological  and  organoleptic  qualities  in  steamed  brownies  and determine the best combination  of wheat flour, breadfruit  flour and orange sweet potato flour in  adding fiber content  and  antioxidant  levels.  This  study  uses  a  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  variations  of wheat flour, breadfruit  flour and orange  sweet  potato flour that  is A (100: 0:  0) as a control, B (40:20:40), C (40:30: 30) and D (40:40:20). The results of this study indicate steamed brownies have a moisture content of 23.27-25.06%, ash content 1.53-2.04%, fat content 16.63-20.84%, protein content 5.84-6.00%, carbohydrate content  47,15-52,27%,  crude  fiber  content  7,80-13,37%,  soluble  fiber  content  1,98-3,29%,  total  phenolic content 14,43-22,43% and activity antioxidants amounted to 73.95-81.91% and microbiological tests consist of of total plate numbers and mold numbers of yeasts that have qualified requirements of sweet bread in SNI 01- 3840-1995. The optimum combination that is the best in adding antioxidant levels in steamed brownies is 40% wheat flour,  20% breadfruit  flour and 40% orange sweet potato  flour, while the  optimum combination that is

## ISSN    : 1978-4163
KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU ….. (Paramita, dkk )
best in adding fiber content to steamed  brownies is 40% wheat  flour, 40 % breadfruit flour and 20% orange sweet potato flour .
Keyword : steamed brownies, breadfruit flour, orange sweet potato flour

## PENDAHULUAN
Kebutuhan  tepung  sebagai  bahan  baku olahan  pangan  di  Indonesia  masih  sangat  besar. Tepung  yang  paling  banyak  digunakan  sebagai bahan baku adalah tepung terigu. Ketergantungan masyarakat  terhadap  penggunaan  tepung  terigu yang meningkat menyebabkan impor tepung terigu juga  meningkat  (Nugraheni,  2008).  Penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku dapat dikurangi dengan  menggunakan  alternatif  lain  sebagai bahan substitusi. Bahan pangan alternatif tersebut dapat berupa buah sukun ( Artocarpus communis ).
Buah  sukun  yang  disimpan  dalam  waktu kurang  lebih  satu  minggu  akan  mengalami perubahan  fisik,  yaitu  tekstur  menjadi  lembek karena terlalu matang. Pengolahan sukun menjadi tepung  diharapkan  dapat  memperpanjang  masa simpan  dan  memudahkan  pengolahan  bahan bakunya  (Waryat  dkk., 2014).  Tepung  sukun  juga kaya akan serat sehingga dapat meningkatkan gizi dalam produk pangan. Tepung sukun mengandung  serat  kasar  sebesar  16,34% (Noviarso, 2003).
Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  juga  dapat diolah  menjadi  bahan  alternatif  pangan  sebagai tepung substitusi. Tepung ubi jalar oranye memiliki kandungan berupa karbohidrat, serat, kalsium dan antioksidan  berupa  asam  fenolik,  betakaroten,
tokoferol  dan  antosianin  yang  dapat  menambah nilai  gizi  dari  produk  pangan  (Teow  dkk.,  2007). Tepung  ubi  jalar  memiliki  kandungan  total  fenolik sebesar 49,80-107,98 mg GAE/gram dan aktivitas antioksidan  sebesar  27,3-85,4%  (Kuyu  dkk., 2018).  Kombinasi  tepung  sukun  dan  tepung  ubi jalar  oranye  dapat  dijadikan  upaya  diversifikasi produk olahan pangan yang bermanfaat. Brownies kukus  dengan  kombinasi  tepung  terigu,  tepung sukun  dan  tepung  ubi  jalar  oranye  diharapkan dapat  menambah  nilai  kandungan  gizi  berupa serat dan antioksidan.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah tepung  sukun  merk  “Kusuka  Ubiku”,  ubi  jalar oranye  yang  diperoleh  dari  Pasar  Telo Karangkajen Yogyakarta, telur, gula pasir “Mirota”, tepung  terigu  “Kunci  Biru  Bogasari”,  vanili  “Cap Beruang”,  coklat  bubuk  “Windmolen”, baking powder “Koepoe-koepoe”, margarin “Filma”, coklat batang  “Collata  Fineza”,  serbuk  katalisator  N, H 2 SO 4 PA,  NaOH.tio,  asam  borat,  HCl  0,02  N, pelarut  heksan,  akuades,  larutan  H 2 SO 4 1,25%, larutan  NaOH  3,25%,  serbuk celite ,  etanol  78%,
etanol 96%, aseton, air, serbuk DPPH ( 1,1-difenil-
2  pikrilhidrazil-hydrate ),  metanol  PA,  HCl  PA,

## ISSN    : 1978-4163
KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU ….. (Paramita, dkk )
asam  galat,  reagen Folin  Ciocelteu ,  serbuk
Na 2 CO 3 ,  alkohol  70%,  medium plate  count  agar (PCA) dan medium potato dextrose agar (PDA).
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  loyang, pisau,  baskom,  talenan, grinder “Maksindo”  oven “Cosmos”  panci,  kompor  gas  “Rinnai  Grande  RI- 7112A”,  ayakan  70  mesh,  oven  “Medcenter Einrichtungen  GmbH”,  plastik sealed ,  toples plastik,  mixer  “Miyako”,  sendok, moisture balancing “Phoenix  Instrumen”,  cawan  porselin, tanur  “One  Tech  1400  Furnace”,  penjepit  besi, pinset, labu kjeldahl, lemari asam “Biobase”, pipet ukur,  propipet,  labu  lemak,  eksikator,  gel  silika, kertas  saring, soxhlet ,  erlenmeyer,  kertas  saring
Whatmann  No.  41,  gelas  ukur,  corong, hotplate “Ikamao  RH  Labortechnic”, waterbath “Memmert”,
timbangan analitik “Phoenix Instrument”, kalkulator, termometer batang, nampan, spektrofotometer “Genesys UV-Vis”, kuvet, aluminium foil , kapas, spatula, botol kultur, freezer “Polytron”,  kulkas  “Gassio”, magnetic  stirrer
“Thermo Scientific Cimarec”, Sentrifugasi
“Harmonic  Series”,  tabung  falkon,  buret,  statif, labu  ukur, vortex “Phoenix  Instrument  RS  VA10”, pengaduk, stopwatch , color  reader “Konica Minolta”,  autoklaf  “My  Life  MA631”, texture analyzer “Brookfield”, komputer, tabung reaksi, rak tabung  reaksi ,  petridish  disposible , microwave
“Electrolux”,  kertas  payung, Laminar  Air  Flow “ESCO  AVS  –  3A1”,  trigalski,  mikropipet “Thermoscientific”,  mikrotip,  lampu  spiritus,  korek api, inkubator “Memmert” dan karet.

## Metode

## Pembuatan Tepung Ubi Jalar Oranye
Ubi  jalar  oranye  dibersihkan  dari  kulitnya dan  dicuci  dengan  air  mengalir  sampai  bersih. Setelah itu ubi jalar oranye diiris dengan ketebalan ±  2  mm  dan  diblansir  uap  dengan  suhu  95  °C selama 5 menit.  Irisan ubi jalar dioven selama 10 jam dengan suhu 70 °C. Selanjutnya dikeringanginkan  dengan  suhu  ruang  dan dihaluskan,  kemudian  diayak  dengan  ayakan  70 mesh .  Tepung  ubi  jalar  oranye  dimasukkan  ke dalam  plastik sealed dan  disimpan  dalam  toples yang berisi gel silika.

## Pembuatan Brownies Kukus
Telur  dan  gula  pasir  dikocok  hingga mengembang. Tepung gandum, tepung sukun dan tepung  ubi  jalar  oranye  dimasukkan  dengan perbandingan  tertentu.  Vanili  dan  cokelat  bubuk ditambahkan  dan  diaduk  hingga  merata  sampai menjadi  adonan.  Margarin  dilelehkan  terlebih dahulu  kemudian  dicampur  ke  adonan  dan  irisan cokelat  ditambahkan.  Margarin  dioles-oleskan  ke loyang,  kemudian  adonan  dituang  ke  loyang  dan dikukus  selama  kurang  lebih  35  menit  sampai matang merata.

## Tahapan Penelitian
Tahapan  penelitian  meliputi  pembuatan tepung  ubi  jalar  oranye,  uji  pendahuluan  tepung sukun,  uji  pendahuluan  tepung  ubi  oranye, pembuatan brownies kukus  dan  uji  kualitas brownies kukus.  Pengujian  yang  dilakukan

## ISSN    : 1978-4163
KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU ….. (Paramita, dkk )
meliputi  uji  kualitas  kimia  (kadar  air,  kadar  abu, kadar  lemak,  kadar  protein,  kadar  karbohidrat, kadar  serat  kasar,  kadar  serat  larut,  total  fenolik dan  aktivitas  antioksidan  dengan  DPPH),  uji kualitas  fisik  (analisis  tekstur  dan  analisis  warna), uji kualitas  mikrobiologi  (angka  lempeng  total  dan kapang khamir).

## Analisis data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL). Brownies kukus  dibuat  dengan  4  variasi konsentrasi tepung,  tepung  sukun  dan tepung ubi jalar  oranye  yaitu  perlakuan  A  (100:0:0)  sebagai kontrol,  B  (40:20:40),  C  (40:30:30)  dan  D (40:40:20)  dan  dilakukan  pengulangan  sebanyak 3  kali.  Data  dianalisis  menggunakan  ANAVA  dan apabila  ditemukan  beda  nyata  maka  dilanjutkan dengan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 95%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas  Kimia  Tepung  Sukun  dan  tepung  Ubi Jalar Oranye

## Kadar Air
Kadar  air  dapat  mempengaruhi  umur simpan  dan  kualitas  fisik  suatu  bahan  pangan seperti  tekstur  dan  penampakan  (Sampaio  dkk., 2009).  Kadar  air brownies kukus  yang  diperoleh berada  pada  kisaran  23,27-25,06%.  Hasil  kadar air  yang  diperoleh  telah  memenuhi  standar  mutu roti  manis  yang  terdapat  pada  SNI  No.  01-3840- 1995  itu  maksimal  40%  (Badan  Standarisasi
Nasional,  1995).  Hasil  kadar  air  cenderung meningkat  seiring  dengan  penambahan  rasio tepung sukun pada brownies kukus.  Hal ini dapat dikaitkan  dengan  serat  kasar  yang  terkandung pada  tepung  sukun  yaitu  sebesar  16,93%  (Tabel 1).
Serat  kasar  mempunyai  kemampuan  daya serap  air  yang  kuat  karena  memiliki  ukuran polimer  yang  besar  dan  gugus  hidroksil  yang dapat mengikat air dalam jumlah yang besar (Tala, 2009).  Air  yang  diserap  oleh  serat  kasar merupakan  jenis  air  terikat  sedangkan  air  yang teruapkan  dari  proses  pemanasan  merupakan  air bebas  (Asfi  dkk.,  2017).  Air  terikat  melalui  ikatan hidrogen sehingga ada pembentukan hidrat antara air  dengan  makromolekul  menyebabkan  air  sulit dihilangkan selama proses pengeringan
(Kusnandar, 2010).
Tabel.  1  Hasil  Uji  Kualitas  Kimia  Tepung  Sukun dan Tepung Ubi Jalar Oranye Komponen gizi Hasil analisis tepung sukun Hasil analisis tepung ubi jalar oranye Kadar air (%) 8,68 10,97 Kadar abu (%) 2,94 2,11 Kadar lemak (%) 1,75 1,85 Kadar protein (%) 3,30 3,68 Kadar karbohidrat (%) 83,33 83,62 Kadar serat kasar (%) 16,93 10,85 Kadar serat larut (%) 6,85 6,45 Total fenolik (mg GAE/100 g) - 32,70 Aktivitas antioksidan (%) - 86,22 Keterangan : (-) tidak diuji

## ISSN    : 1978-4163
KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU ….. (Paramita, dkk )

## Kadar Abu
Kadar abu dalam bahan pangan ditentukan dengan  menimbang  sisa  mineral  sebagai  hasil pembakaran  bahan  organik  (Apriantono  dkk., 1989).  Kadar  abu brownies kukus  yang  diperoleh berada kisaran 1,53-2,04%. Hasil kadar abu yang diperoleh  lebih  tinggi  dibandingkan  standar  mutu roti  manis  pada  SNI  No.  No.  01-3840-1995  yaitu maksimal  1%  (Badan  Standarisasi  Nasional, 1995).  Hasil  kadar  abu  yang  tinggi  disebabkan oleh  tepung  sukun  dan  tepung  ubi  jalar  oranye yang mengandung kadar abu tinggi.
Tepung  sukun  tinggi  memiliki  kandungan mineral  seperti  kalsium  sebesar  60,83  mg/100  g, kalium  sebesar  673,5  mg/100  g,  natrium  sebesar 69 mg/100 g, magnesium sebesar 90,63 mg/100 g dan  fosfor  sebesar  140  mg/100  g  (Appiah  dkk., 2011).  Hal  ini  didukung  oleh  kadar  abu  tepung sukun hasil analisis yaitu sebesar 2,94% (Tabel 1). Tepung  ubi  jalar  oranye  memiliki  kandungan kalsium sebesar 34 mg/100 g, kalium sebesar 191 mg/100  g,  magnesium  sebesar  15  mg/100  g  dan fosfor  sebesar  28  mg/100  g  (Laurie  dkk.,  2012). Hal  ini  didukung  oleh  kadar  abu  tepung  ubi  jalar oranye  hasil  analisis  yaitu  sebesar  2,82%  (Tabel 1). Hasil kadar abu brownies kukus yang diperoleh tidak  jauh  berbeda  dari  hasil  kadar  abu brownies kukus  penelitian  Pitaloka  (2019)  yaitu  sebesar 2,57-3,38%.

## Kadar lemak
Penentuan  kadar  lemak  dalam  penelitian ini menggunakan metode ekstraksi sokhlet. Prinsip metode ekstraksi sokhlet yaitu mengekstrak lemak dengan  pelarut  organik,  pelarut  diuapkan  dan diperoleh  lemak  sampel  kemudian  diukur  berat akhir  sampel  yang  telah  diekstrak.  Hasil pengukuran  diperoleh  kadar  lemak  kasar  ( crude fat ) (Hafiludin, 2011). Kadar lemak brownies kukus yang  diperoleh  berkisar  antara  16,63-20,84%. Kadar  lemak brownies kukus  meningkat  dengan adanya  kombinasi  tepung  sukun  dan  tepung  ubi jalar  oranye.  Kadar  lemak  tepung  sukun  hasil analisis  adalah  sebesar  1,75%  (Tabel  1)  dan kadar lemak tepung ubi jalar oranye hasil analisis adalah sebesar 1,85% (Tabel 1).
Hasil  kadar  lemak brownies kukus  yang diperoleh  lebih  rendah  dibandingkan  dengan brownies kukus  dengan  kombinasi  tepung  kimpul dan  tepung  kacang  merah  yaitu  sebesar  27,56- 31,12%  (Pitaloka,  2019).  Hal  ini  disebabkan tepung  kimpul  dan  tepung  kacang  merah  pada penelitian  tersebut  memiliki  kadar  lemak  lebih tinggi dibandingkan dengan tepung sukun dan dan tepung  ubi  jalar  oranye.  Tepung  kimpul  dalam penelitian  Pitaloka  (2019)  memiliki  kadar  lemak sebsar  3,43%,  sedangkan  tepung  kacang  merah memiliki kadar lemak sebesar 9,07%

## Kadar Protein
Protein merupakan salah satu komponen gizi  yang  penting  bagi  tubuh  yang  berfungsi sebagai  sumber  energi,  zat  pembangun  dan  zat

## ISSN    : 1978-4163
KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU ….. (Paramita, dkk )
pengatur  (Winarno,  2008).  Kadar  protein  yang diperoleh  dari brownies kukus  berkisar  antara
5,84-6,00%.  Kadar  protein brownies kukus cenderung meningkat seiring dengan penambahan rasio tepung ubi jalar oranye. Hal ini dapat  dilihat  dari  analisis  proksimat  pada  tepung
yaitu  tepung  ubi  jalar  oranye  memiliki  kandungan
protein yang cenderung lebih tinggi sebesar 3,68% dibandingkan  tepung  sukun  yang  sebesar  3,30 (Tabel 1). Hasil yang diperoleh tidak berbeda jauh dengan  kadar  protein brownies kombinasi  tepung talas dan tepung ubi jalar ungu penelitian (Mulyati, 2015) yaitu berkisar 5,5-6,3%.

## Kualitas Kimia Brownies Kukus
Hasil  pengujian  kualitas  kimia  pada
brownies kukus  dengan  kombinasi  tepung  terigu,
tepung  sukun  dan  tepung  ubi  jalar  oranye  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  uji  kualitas  kimia brownies kukus  dengan  kombinasi  tepung  terigu, tepung  sukun  dan  tepung jalar oranye.
Komponen gizi Perbandingan Tepung Gandum : Tepung Sukun : Tepung Ubi Jalar Oranye (%) 100:0:0 (Kontrol) 40:20:40 (A) 40:30:30 (B) 40:40:20 (C) Kadar air (%) 23,27 ± 0,36 a 24,26 ± 0,48 b 24,74 ± 0,07 bc 25,06 ± 0,11 c Kadar abu (%) 1,53 ± 0,06 a 1,97 ± 0,17 b 1,99 ± 0,14 b 2,04 ± 0,16 b Kadar lemak (%) 16,63 ± 0,33 a 20,84 ± 0,50 c 20,26 ± 0,39 bc 19,91 ± 0,26 b Kadar protein (%) 6,00 ± 0,29 a 5,93 ± 0,07 a 5,85 ± 0,04 a 5,84 ±  0,57 a Kadar karbohidrat (%) 52,57 ± 0,78 b 47,18 ± 0,68 a 47,16 ± 0,40 a 47,15 ± 0,45 a Kadar serat kasar (%) 7,80 ± 0,08 a 9,16 ± 0,26 b 10,37 ± 0,31 c 13,37 ± 0,16 d Kadar serat larut (%) 1,98 ± 0,26 a 2,94 ± 0,47 b 3,18 ± 0,06 b 3,29 ± 0,30 b Total fenolik (mg GAE/100 g) 14,43 ± 0,80 a 22,43 ± 0,32 b 18,06 ± 0,32 b 15,36 ± 0,44 a Aktivitas antioksidan (%) 73,95 ± 0,27 a 81,91 ± 0,65 d 79,23 ± 0,67 c 76,41 ± 0,28 b
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  hasil  tidak  berbeda nyata dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05)

## Kadar karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  senyawa  yang tersusun atas 3 jenis atom yaitu atom karbon (C), hidrogen  (H)  dan  Oksigen  (O)  dan  berperan sebagai  senyawa  penyusun  struktur  pada tanaman  (selulosa,  kitin  dan  mannan)  dan  juga sebagai  cadangan  makanan  (pati)  (Kusnandar,
2010).  Kadar  karbohidrat  pada brownies kukus berkisar  antara  47,15-52,27%.  Kadar  karbohidrat
yang  diperoleh  cenderung  menurun  seiring penambahan  tepung  sukun.  Penurunan  ini  terjadi karena  kadar  karbohidrat  tepung  sukun  lebih rendah  dibandingkan  dengan  tepung  ubi  jalar oranye.  Kadar  karbohidrat  dalam  tepung  sukun penelitian  ini  adalah  83,33%,  sedangkan  kadar karbohidrat  tepung  ubi  jalar  oranye  sebesar 83,62% (Tabel 1).

## ISSN    : 1978-4163
KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU ….. (Paramita, dkk )
Kadar  karbohidrat  ditentukan  melalui perhitungan Carbohydrate by Difference sehingga hasilnya  dipengaruhi  oleh  kadar  air,  abu,  lemak dan  protein  yang  terkandung  dalam  bahan (Kusnandar,  2010).  Semakin  tinggi  kadar kandungan  gizi  yang  lain  pada  bahan  maka semakin  rendah  karbohidrat  pada  bahan (Kusumawati  dkk.,  2012).  Hasil  yang  diperoleh tidak berbeda jauh dengan hasil kadar karbohidrat brownies kukus dengan substitusi bekatul sebesar 43,90-51,14% (Adhi, 2014).

## Kadar serat
Serat  kasar  merupakan  komponen  sisa hasil  hidrolisis  suatu  bahan  dengan  asam  kuat (H 2 SO 4 1,25%)  kemudian  dilanjutkan  dengan hidrolisis  dengan  basa  kuat  (NaOH  3,25%)
(Madhu  dkk.,  2017).  Kadar  serat  kasar brownies kukus  yang  diperoleh  berada  pada  kisaran  7,80- 13,37%. Kadar  serat  kasar brownies kukus cenderung meningkat seiring dengan
penambahan  rasio  tepung  sukun.  Hal  dapat ditunjukkan  dari  kadar  serat  kasar  tepung  sukun hasil  analisis  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan tepung ubi jalar oranye. Kadar serat kasar tepung sukun  adalah  sebesar  16,93%  sedangkan  serat kasar pada tepung ubi jalar oranye adalah sebesar 10,85% (Tabel 1)
Hasil  yang  diperoleh  tidak  berbeda  jauh dengan  hasil  kadar  serat  kasar brownies kukus kombinasi  tepung  kimpul  dan  tepung  kacang merah  penelitian  Pitaloka  (2019)  yaitu  berkisar 3,69-14,92%.  Hasil  yang  diperoleh  lebih  tinggi
dibandingkan  dengan brownies kukus  dari proporsi  tepung  mocaf  dan  tepung  terigu penelitian Prayitno dkk. (2018) yaitu berkisar 2,27 -  6,93%.  Hal  ini  karena  tepung  mocaf mengandung  serat  kasar  yang  lebih  rendah dibandingkan  tepung  sukun  yaitu  sekitar  1,9  - 3,4% (Rofiq dan Subagio, 2009).

## Kadar serat larut
Serat  pangan  larut  ( soluble  dietary  fiber ) merupakan  jenis serat yang  dapat  larut dalam  air dalam  sistem  pencernaan  (Kritchevsky,  1986). Kadar  serat  larut brownies kukus  yang  diperoleh berada  pada  kisaran  1,98–3,29%.  Kadar  serat larut brownies kukus cenderung meningkat seiring penambahan  rasio  tepung  sukun  dan  tepung  ubi jalar oranye.
Tepung  sukun  hasil  analisis  memiliki kandungan  serat  larut  sebesar  6,85%  sedangkan tepung  ubi  jalar  oranye  mengandung  serat  larut sebesar  6,45%  (Tabel  1).  Hasil  yang  diperoleh lebih rendah dari kadar serat larut brownies kukus kombinasi  tepung  kimpul  dan  tepung  kacang merah  penelitian  Pitaloka  (2019)  yaitu  sekitar 1,98-8,27%.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung kacang  merah  memiliki  kadar  serat  larut  yang lebih tinggi, yaitu sebesar 11,42%.

## Kadar total fenolik
Pengujian  total  fenolik  bertujuan  untuk mengetahui  kandungan  semua  fenol  yang terkandung  pada  suatu  bahan  (Karadeniz  dkk., 2005).  Kadar  total  fenolik  yang  diperoleh  dari

## ISSN    : 1978-4163
brownies kukus  berkisar  antara  14,23–22,43  mg GAE/100  g.  Kadar  total  fenolik  cenderung meningkat  seiring  dengan  penambahan  rasio tepung ubi jalar oranye.
Hal  ini  didukung  dengan  hasil  analisis kadar  total  fenolik  pada  tepung  ubi  jalar  oranye yaitu  sebesar  32,70  mg  GAE/  100  g  (Tabel  1). Hasil  yang  diperoleh  lebih  rendah  dibandingkan dengan  kadar  fenolik brownies yang  disubstitusi beberapa jenis kacang ( legume ) penelitian Medina dkk.  (2018)  yaitu  berkisar  antara  46–122  mg GAE/100 g. Kadar  fenolik dari beberapa  tanaman legum  adalah  berkisar  antara  99,58–183  mg GAE/100 g (Hanis dkk., 2017).

## Aktivitas antioksidan
Pengujian  aktivitas  antioksidan  dapat dilakukan  dengan  metode  uji  penghambatan radikal bebas DPPH ( 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl ).  Metode  ini  dilakukan  dengan mereaksikan  ekstrak  yang  diduga  mengandung antioksidan  dengan  larutan  DPPH,  kemudian diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 517 nm (Pokorny dkk., 2001). Persen penghambatan  radikal  DPPH  yang  diperoleh  dari brownies kukus  berkisar  antara  73,95–81,91%.
Persen penghambatan brownies kukus cenderung meningkat  seiring  dengan  penambahan  rasio tepung  ubi  jalar  oranye.  Hal  ini  didukung  dengan hasil  analisis  persen  penghambatan  pada  tepung ubi jalar oranye yaitu sebesar 86,22% (Tabel 1).
Hasil yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan  dengan  aktivitas  antioksidan  bolu
kukus  ubi  jalar  ungu  penelitian  Handayani  dkk. (2017)  yaitu  berkisar  antara  45,30–50,15%. Perbedaan hasil ini dapat dipengaruhi oleh proses pembuatan  produk  yang  berbeda  yaitu  suhu pemanasan yang digunakan lebih tinggi dibandingkan dengan suhu pengukusan brownies .
Suhu tinggi dapat menurunkan aktivitas antioksidan  yang  terkandung  pada  bahan (Landjang dkk., 2017). Penambahan coklat batang dan cocoa  powder juga  berperan  meningkatkan nilai  aktivitas  antioksidan  pada brownies kukus.
Coklat batang ( dark chocolate compound ) memiliki persen  penghambatan  radikal  DPPH  sebesar 59,19%  (Nurhayati  dkk.,  2012),  sedangkan  pada bubuk  kakao  adalah  berkisar  23,60–30,26  % (Tamrin, 2012).
Kualitas Fisik Brownies Kukus Analisis Tekstur dan Warna
Nilai  kekerasan  pada brownies kukus berkisar  antara  109,5-112,83  gF.  Hasil  yang diperoleh  cenderung  meningkat  seiring  dengan penurunan  rasio  tepung  sukun  dan  tepung  ubi jalar  oranye  pada brownies kukus. Hasil kekerasan  berkaitan  dengan  kadar  air  dan  kadar lemak pada brownies kukus. Semakin tinggi kadar air yang terkandung pada suatu produk maka nilai kekerasan  produk  semakin  rendah  (Engelen, 2018).  Kadar  lemak  pada brownies kukus  dapat mempengaruhi  tekstur brownies menjadi  lembut (Hariyadi dkk., 2002).
Analisis  warna  dapat  dilakukan  dengan menggunakan  alat color  reader .    Hasil  yang

## ISSN    : 1978-4163
KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU ….. (Paramita, dkk )
terbaca  pada color  reader adalah  warna  oranye bukan warna cokelat. Warna cokelat adalah warna oranye  yang  memiliki  tingkat  kecerahan  yang rendah.  Warna  cokelat  tidak  terdapat  dalam diagram  CIE  karena  warna  dalam  diagram  CIE
tidak  memiliki  variasi  kecerahan  sehingga  yang warna brownies yang dihasilkan oleh color reader adalah warna oranye (Ball, 2001).
Tabel 3. Hasil analisis tekstur dan warna brownies kukus Perbandingan Tepung Gandum : Tepung Sukun : Tepung Ubi Jalar Oranye (%) Kekerasan (gF) Analisis Warna L a b Warna 100 : 0 : 0 (Kontrol) 112,83 ± 1,04 b 21,1 9,6 10,5 Oranye 40 : 20 : 40 (A) 110,67 ± 1,04 ab 20,5 9,8 11,1 Oranye 40 : 30 : 30 (B) 110,33 ± 1,53 ab 20,2 9,9 11,8 Oranye 40 : 40 : 20 (C) 109,5 ± 0,87 a 19,5 10,1 12,5 Oranye Keterangan :  Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom  yang  sama menunjukkan hasil tidak berbeda nyata dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05)

## Kualitas Mikrobiologi Brownies Kukus
Hasil  kualitas  mikrobiologi brownies kukus meliputi  angka  lempeng  total  dan  angka  kapang khamir dapat dilihat pada Tabel 4.
ALT  dapat  dipergunakan  sebagai  indikator proses higine sanitasi  produk,  analisis  mikroba lingkungan  pada  produk  jadi,  indikator  proses pengawasan  dan  digunakan  sebagai  dasar kecurigaan  dapat  atau  tidak  diterimanya  suatu produk  berdasarkan  kualitas  mikrobiologinya (Puspandari  dan  Isnawati,  2015).  Hasil  analisis
angka  lempeng  total  (ALT)  pada brownies kukus berkisar  antara  1,23-1,89  log  CFU/g.  Hasil perhitungan  ALT  yang  diperoleh  telah  memenuhi standar  mutu  roti  manis  yang  terdapat  pada  SNI No.  01-3840-1995  yaitu  maksimal  6  log  CFU/g (Badan  Standarisasi  Nasional,  1995).  Hal  ini menunjukkan brownies kukus  dengan  kombinasi tepung  sukun  dan  tepung  ubi  jalar  oranye  aman untuk dikonsumsi.
Tabel 4. Hasil kualitas mikrobiologi brownies kukus Perbandingan Tepung Gandum : Tepung Sukun : Tepung Ubi Jalar Oranye (%) ALT (log CFU/g) AKK ( log CFU/g) 100 : 0 : 0 (Kontrol) 1,89 ± 0,11 b 1,10 ± 0,11 a 40 : 20 : 40 (A) 1,48 ± 0,48 ab 1,30 ± 0,48 a 40 : 30 : 30 (B) 1,87 ± 0,15 ab 1,36 ± 0,32 a 40 : 40 : 20 (C) 1,23 ± 0,40 a 1,16 ± 0,40 a
Keterangan :  Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom  yang  sama menunjukkan hasil tidak berbeda nyata dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05)

## ISSN    : 1978-4163
KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU ….. (Paramita, dkk )
Parameter  lain  untuk  mengetahui  kualitas mikrobiologis dari bahan pangan adalah pengujian Angka Kapang Khamir (AKK). Hasil analisis angka kapang  khamir  pada brownies kukus  berkisar antara  1,16–1,36  log  CFU/g.  Hasil  perhitungan AKK yang diperoleh telah memenuhi standar mutu roti  manis  yang  terdapat  pada  SNI  No.  01-3840- 1995  yaitu  maksimal  4  log  CFU/g  (Badan Standarisasi Nasional, 1995). Hal ini menunjukkan brownies kukus  dengan  kombinasi  tepung  sukun dan  tepung  ubi  jalar  oranye  aman  untuk dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Kombinasi  tepung  sukun  ( Artocorpus communis )  dan  tepung  ubi jalar  oranye  ( Ipomoea batatas L.)  mempengaruhi  kualitas  fisik,  kimia, mikrobiologi  dan  organoleptik  serta  menambah kadar  serat  dan  kandungan  antioksidan  pada brownies kukus.  Kombinasi  optimum  yang  paling baik  dalam  menambah  kadar  antioksidan  pada brownies kukus adalah 40% tepung gandum, 20% tepung  sukun  dan  40%  tepung  ubi  jalar  oranye. Kombinasi  optimum  yang  paling  baik  dalam menambah  kadar  serat  pada brownies kukus adalah  40%  tepung  gandum,  40%  tepung  sukun dan 20% tepung ubi jalar oranye.

## SARAN
Metode blanching dalam  pembuatan tepung  ubi  jalar  oranye  dilakukan  dengan perendaman  asam  sitrat  untuk  menstabilkan senyawa  antioksidan  dan  diharapkan  senyawa
antioksidan  yang  dihasilkan  lenih  banyak  serta perlu  dilakukan  pengujian  kandungan  antioksidan yang  lebi  spesifik  pada brownies kukus  adalah kadar betakaroten.

## DAFTAR PUSTAKA
Adhi, R. (2014). Analisis Zat Gizi dan Uji Hedonik Brownies Kukus  Substitusi  Bekatul Sebagai Makanan Sumber Serat. Naskah Skripsi S-1 . Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia. Appiah,  F.,  Oduro,  I.,  dan  Ellis,  W.  O.  (2011). Proximate  and  Mineral  Composition  of Artocarpus  Altilis Pulp  Flour  As  Affected By  Fermentation. Pak.  J.  Nutr. 10  (7): 653-657.
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,  N.  L., Sedernawati  dan  Budiyanto,  S.  (1989). Petunjuk  Laboratorium  Analisis  Pangan . IPB Press, Bogor.
Asfi,  W.  M.,  Harun,  N.,  dan  Zalfiatri,  Y.  (2017). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Dan Pati  Sagu  Pada  Pembuatan Crackers . JOM Faperta UR 4 (1): 1-12.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1995). SNI  01- 3840-1995  Tentang  Roti  Manis .  BSN, Jakarta.
Ball,  P.  (2001).  Bright  Earth  :  Art  and  The Invention  of  Color.  The  University  of Chicago Press, Chicago.
deMan,  J.  M.  (1999). Principles  of  Food Chemistry . Aspen Publishers, Gaithersburg. Engelen, A. (2018). Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna dan Sifat Sensori Pada Pembuatan  Keripik  Daun  Kelor. Journal of Agritech Science 2 (1): 10-15.

## ISSN    : 1978-4163
KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU ….. (Paramita, dkk )
Hafiludin.  (2011).  Karakteristik  Proksimat  dan Kandungan Senyawa Kimia Daging Putih Dan  Daging  Merah  Ikan  Tongkol ( Euthynnus affinis ). Jurnal Kelautan 4 (1): 1-10.
Handayani,  A.  M.,  Suhartatik,  N.  dan  Rahayu,  K.
(2017).  Aktivitas  Antioksidan  Bolu  Kukus Ubi Jalar Ungu dengan Variasi Substitusi Ubi  Jalar  Ungu  dan  Lama  Fermentasi. Jurnal Ilmiah Indonesia 2 (2): 19-30.
Hanis, M. Y., Hasnah, H., dan Dang, T. N. (2017). Total  phenolic  content  and  antioxidant capacity  of  beans:  organic  vs  inorganic. International  Food  Research  Journal 24 (2): 510-517.
Hariyadi,  P.,  Budijanto,  S.  dan  Kitu,  N.  E.  (2000).
Utilization  of  coconut  fatty  acid  destilate for  the  production  of  mono-  and diacylglycerols  by  lipase  catalyzed reaction.  Paper  presented  at  Institute  of Technologist  Annual  Meeting.  Dallas,
USA.
Karadeniz,  F.,  Burdurlu,  H.  S.,  Koca,  N.,  dan Soyer,  Y.  (2005).  Antioxidant  Activity  of Selected  Fruits  and  Vegetable  Grown  In Turkey. Turk J Agric 29(4): 297-303.
Kritchevsky,  D.  (1986). Dietary  Fibre  and Atherosclerosis.  Plenum  Press,  New York.
Kusnandar, F.  (2010). Kimia Pangan :  Komponen
Makro .  Dian  Rakyat,  Jakarta.  Halaman 134-246.
Kusumawati,  D.,  Amanto,  B.  S.,  dan  Muhammad, D.  R.  A.  (2012).  Pengaruh  Perlakuan Pendahuluan  dan  Suhu  Pengeringan Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia  dan  Sensori Tepung Biji Nangka ( Artocarpus heterophyllus ). Jurnal  Teknologi  Pangan
1 (1): 41-48.
Kuyu,  C.  G.,  Tola,  Y.  B.,  Mohammed,  A.,  dan Ramaswamy, H. S. (2018). Determination
of  Citric  Acid  Pretreatment  Effect  on Nutrient  Content,  Bioactive  Components, and  Total  Antioxidant  Capacity  of  Dried Sweet Potato Flour. Food Sci Nutr . 6 (1):
1724–1733.
Landjang, E. Y.,  Momuat, L . I., dan Suryanto, E.
(2017).  Efek  Pemanasan  Terhadap Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Empelur Batang Sagu Baruk ( Arenga Microcarpha
B .). Chem. Prog. 10 (1): 8-14. Laurie,  S.  M.,  Van  Jaarsveld,  P.  J.,  Faber,  M., Philpott,  M.  F.,  dan  Labuschagne,  M.  T. (2012). Trans-Β-Carotene, Selected Mineral  Content  and  Potential  Nutritional Contribution of 12 Sweet Potato Varieties.
Journal  of  Food  Composition  and Analysis 27 (1): 151-159.
Madhu, C., Krishna, K. M., Reddy, K. R., Lakshmi, P. J.,dan Eswar, K. K. (2017). Estimation of Crude Fibre Content from Natural Food Stuffs and Its Laxative Activity Induced in Rats. Int  J  Pharma  Res  Health  Sci 5(3):
1703-1706.
Medina,  J.  J.  R.,  Ramirez,  K.,  Rangel-Peraza,  J. G., dan Aguayo-Rojas, J. (2018). Incease in  Nutritional  Value,  Antioxidant  Activity and Inhibitory Potential of Α-Glucoside  in
Brownies  Based  On  Cooked  Legumes.
ALAN 68 (2): 164-173. Mulyati, A. (2015). Pembuatan Brownies
Panggang  Dari  Bahan  Tepung  Talas ( Colocasia Gigantean Hook F .) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan  Lemak  yang  Berbeda. Naskah  Skripsi  S-1 .  Fakultas  Teknik Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Noviarso,  C.  (2003).  Pengaruh  Umur  Panen  dan Masa  Simpan  Buah  Sukun  ( Artocorpus Altilis )  Terhadap  Kualitas  Tepung  Sukun yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

## ISSN    : 1978-4163
KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU ….. (Paramita, dkk )
Nugraheni,  S.  A.  (2008). Diet  dan  Autisme . Pustaka Zaman, Jakarta.
Nurhayati,  L.,  Wardoyo,  S.  E.  dan  Rosita,  R.
(2012). Persentase Total Aktivitas
Antioksidan Dark  Chocolate dan Milk Chocolate Secara Spektrofotometri. Jurnal  Sains  Natural  Universitas  Nusa Bangsa 2 (1): 70 – 80.
Pitaloka, M. D. A. (2019). Kualitas Brownies Kukus dengan  Kombinasi  Tepung  Kimpul
Xanthosoma Sagittifolium )  dan  Tepung
Kacang  Merah  ( Phaseoulus  Vulgaris ). Naskah Skripsi S-1 . Fakultas Teknobiologi  Universitas  Atma  Jaya
Yogyakarta, Yogyakarta.
Pokorny,  J.,  Yanishleva,  N.,  dan  Gordon,  M.
(2001). Antioxidant  in  Food .  Woodhead Publishing Ltd., England.
Prayitno, S. A., Tjiptaningdyah, R., dan Hartati, F. K.  (2018).  Sifat  Kimia  dan  Organoleptik Brownies Kukus  dari  Proporsi  Tepung Mocaf  Dan  Terigu. Jurnal  Teknologi  dan Industri  Pertanian  Indonesia 10  (1):  21-
27.
Puspandari,  N.  dan  Isnawati, A.  (2015).  Deskripsi Hasil  Uji  Angka  Lempeng  Total  (ALT) pada    Beberapa  Susu  Formula  Bayi. Jurnal  Kefarmasian  Indonesia 5(2):106- 112.
Rofiq, A. dan Subagio, A. (2009). Pengembangan
Potensi Lokal untuk Bahan Baku Pangan dan Industri sebagai Usaha Meningkatkan Ketahanan Pangan Nasional. Jurnal Pangan 18 (2): 36-43.
Sampaio, R. M., Marcos, S. K., Moraes, I. C., dan Perez,  V.  H.  (2009). Moisture  Adsorption Behavior  Of  Biscuits  Formulated  Using Wheat, Oatmeal And Passion Fruit Flour.
Journal of Food Process Preserv 33: 105- 113. Tala, Z. Z. (2009). Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Sumatra Utara, Medan. Tamrin.  (2012).  Perubahan  Aktivitas  Antioksidan Bubuk Kakao Pada Penyangraian Vakum. Prosiding InSINas 2012 . Fakultas Pertanian  Universitas  Halueleo,Sulawesi Tenggara.
Teow,  C.  C.,  Truong,  V.  D.,  McFeeters,  R.  F., Thompson,  R.  L.  Pecota,  K.  V.  dan Yencho,  G.  C.  (2007).  Antioxidant Activities,  Phenolic  and  Β-Carotene Contents of Sweet Potato Genotypes with Varying  Flesh  Colours. Food  Chemistry 103: 829-838.
Waryat,  Yanis,  M.,  dan  Handayani,  Y.  (2014).
Diversifikasi  Pangan  dari  Tepung  Sukun untuk  Mengurangi  Konsumsi  Tepung Terigu di Kepulauan Seribu, Provinsi DKI Jakarta. Buletin  Pertanian  Perkotaan
4(1):13-19.
Winarno,  F.  G.  (2008). Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta