ISSN: 2302-9218

## PENGARUH TINGKAT KONSENTRASI GULA PADA PROSES PENGOLAHAN MANISAN SALAK TERHADAP VITAMIN C DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN

## Influence of Sugar Concentration in Processing Zallaca Sweet on Vitamin C and Consumers Preference

## Syane Palijama*, Josephina Talahatu, dan Priscillia Picauly
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 * Penulis Korespondensi: E-mail: annie_jeane@yahoo.com

## ABSTRACT
Fruit of zallaca ( Salacca edulis Reinw) can be made as food product. One of these products is zallaca sweet by using sugar as sweetener and preservative. The objective of the research was to study and determine sugar concentration level to maintain quality of zallaca sweet product. A complete randomized design was used in the  research.  A  compeletely  randomized  design  was  used  with  eight  treatments  sugar  concentration  as follows 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, and 60% of sugar concentration. Result showed that using of 40% sugar could  maintain  the  quality  of  zallaca  sweet  with  concentration  of  vitamin  C  0.033  mg,  moisture  content 76.56%, total acid 3.12%, total sugar 18,13% and pH 4.5.
Keywords: salacca, sweetener, vitamin C, consumers preference

## ABSTRAK
Salak ( Salacca edulis Reinw) dapat diolah menjadi berbagai produk makanan. Salah satu diantaranya adalah manisan  salak  yang  menggunakan  gula  sebagai  bahan  pemanis  juga  sebagai  pengawet.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mempelajari  dan  menentukan  tingkat  konsentrasi  gula  yang  tepat  dalam  mempertahankan mutu produk manisan salak. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan delapan perlakuan  konsentrasi  gula  yaitu  konsentrasi  gula  25,  30,  35,  40,  45,  50,  55,  dan  60%.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi gula 40% dapat mempertahankan mutu manisan salak dengan kandungan vitamin C 0,033 mg, kadar air 76,56%, total asam 3,12%, total gula 18,13%, pH 4,5.
Kata kunci : salak, manisan, vitamin C, tingkat kesukaan konsumen

## PENDAHULUAN
Salak  merupakan  salah  satu  jenis  buah- buahan  yang  memiliki  sifat  mudah  rusak  dan  tidak tahan lama. Namun buah salah memiliki kandungan gizi  yang  cukup  tinggi,  diantaranya  karbohidrat, protein,  kalisum,  fosfor  dan  zat  besi  (Maulidiah et al. ,  2014).  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan pengolahan  dengan  maksud  untuk  memperpanjang masa  simpan,  meningkatkan  nilai  jualnya  dan penganekaragaman  pangan.  Salah  satu  jenis pengolahan buah salak yaitu menjadi manisan
Manisan  adalah  buah  atau  sayur  yang diawetkan  menggunakan  gula  dengan  kadar  yang tinggi  untuk  memberikan  atau  menambahkan  rasa manis dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Septya et al. , 2017).
Penggunaan  larutan  gula  dengan  kadar  yang tinggi  pada  bahan  pangan  akan  meningkatkan tekanan osmosis yang dapat mencegah pertumbuhan  mikroba  sehingga  bahan  akan menjadi  lebih  awet.  Selain  itu,  penggunaan  larutan gula  yang  tinggi  dapat  menyebabkan  sebagian  air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme  dan  aktivitas  air  (a w )  dari  bahan
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.37
akan  menurun.  Hal  ini  disebabkan  karena  gula bersifat  mengikat  air  sehingga  berfungis  sebagai pengawet (Buckle et al. , 2007).
Gula  merupakan  bahan  tambahan  yang dipakai  dalam  proses  pengolahan  bahan  pangan, yang terdiri dari glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa dan  laktosa  yang  mempunyai  sifat  fisik  dan  kimia berbeda-beda  misalnya  dalam  hal  rasa  manisnya. Gula  yang  dipakai  dalam  pembuatan  manisan umumnya  yaitu  gula  sukrosa.  Penggunaan  gula pasir  pada  proses  pembuatan  produk  makanan berfungsi  untuk  memberikan  rasa  manis  dan sebagai pengawet (Muchtadi, 2011).

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan  manisan  salak  adalah  salak  dan  gula pasir. Sebagian besar bahan-bahan dibeli dari pasar lokal di Kota Ambon.

## Pembuatan Manisan Salak
Buah  salak  dipilih  yang  baik  dan  tua kemudian sisihkan buah yang busuk dan kupas kulit luarnya  yang  kasar,  begitu  juga  kulit  ari  daging buah  dibelah,  biji  dibuang  selanjutnya  potongan daging  buah  dibentuk  menurut  selera.  Pencucian dilakukan  pada  potongan  daging  buah  tersebut hingga  bersih  selanjutnya  buah  direndam  dalam larutan  garam  selama  12  jam.  Setelah  perendaman potongan daging buah dicuci dengan air hangat, air ditiriskan  kemudian  buah  salak  dimasukan  ke dalam  stoples  setelah  itu  dituangkan  larutan  gula sesuai  dengan  perlakuan  yaitu  konsentrasi  gula 25%,  30%,  35%,  40%,  45%,  50%,  55%,  dan  60%. Larutan  gula  dituang  sedikit  demi  sedikit  hingga semua daging buah terendam.

## Pengamatan
Pengamatan  dilakukan  setelah  selesai  proses pembuatan  manisan  salak  dan  analisa  dilakukan terhadap  vitamin  C  (AOAC,  1995),  total  asam (AOAC, 1995), kadar air (AOAC, 1995), total gula (AOAC,  1995),  pH,  dan  Uji  organoleptik  meliputi rasa, tekstur dan tingkat kesukaan.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik
Percobaan dilakukan dengan metode
rancangan  acak  lengkap  dengan  delapan  taraf perlakuan dan dua kali ulangan. Analisis keragaman  digunakan  untuk  menganalisis  data yang  diperoleh  dengan  menggunakan  software Minitab  16. Jika  terdapat  beda  nyata  maka  analisis dilanjutkan dengan uji Tukey (α = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Vitamin C
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan  konsentrasi  gula  25%,  30%  dan  35% memiliki  kandungan  vitamin  C  yang  stabil,  yaitu 0,035  mg,  sedangkan  pada  perlakuan  konsentrasi gula  40,  45,  50,  55,  dan  60%  terjadi  penurunan kandungan  vitamin  C,  karena  penambahan  gula dengan  konsentrasi  yang  berbeda,  dimana  semakin tinggi  konsentrasi  gula  maka  semakin  rendah kandungan  vitamin  C  pada  manisan  salak. Penggunaan  gula  dalam  hal  ini  sukrosa  akan terhidrolisa  menjadi  fruktosa  sehingga  dapat mempercepat  jalannya  proses  degradasi  vitamin  C, sehingga mengalami penurunan.
Hasil  yang  sama  juga  ditunjukkan  oleh Septya et al . (2017) dimana penggunaan gula yang tinggi menyebabkan kadar vitamin C pada manisan basah  batang  daun  pepaya  semakin  menurun. Menurut  Kartika  dan  Nisa  (2015),  proses perendaman  pada  pembuatan  manisan  dengan konsentrasi gula yang tinggi menyebabkan terjadinya  peristiwa  osmosis,  dimana  air  yang keluar  dari  dalam  bahan  akan  semakin  banyak sehingga kehilangan vitamin C akan semakin besar. Hal  ini  terjadi  karena  sifat  alami  dari  vitamin  C yang larut dalam air.
Gambar 1. Vitamin C manisan salak
Vol. 5(2): 37-41, Th. 2016
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.37

## Total Asam
Hasil penelitian terhadap total asam manisan salak menunjukkan bahwa terjadi peningkatan total asam pada setiap perlakuan, dimana nilai total asam yang  tertinggi  yaitu  3,51%  dengan  tingkat konsentrasi  gula  60%  sedangkan  nilai  total  asam terendah  yaitu  2,87%  dengan  tingkat  konsentrasi gula  25%.  Hal  ini  disebabkan  karena  adanya penambahan konsentrasi gula pada setiap perlakuan,  dimana  sukrosa  mengalami  penguraian sehingga  asam  akan  timbul  dan  jumlahnya bertambah,  sejalan  dengan  kadar  gula  yang  tinggi, dengan  kata  lain  kadar  gula  yang  tinggi  bersama dengan  kadar  asam  yang  tinggi  (pH  rendah). Menurut Winarno (2004)  bahwa  dalam  pemecahan dan dehidrasi serta diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa  jenis  asam  akan  timbul  sebagai  akibat penguraian  sukrosa  dalam  campuran  tersebut.  Hal ini  juga  sejalan  dengan  pendapat  Buckle et  al. (2007) bahwa gula dapat dipakai sebagai salah satu kombinasi  dari  teknik  pengawetan  bahan  pangan dalam hal ini manisan salak, dimana ada hubungan keterikatan  yaitu  kadar  gula  yang  tinggi  sejalan dengan  kadar  asam  yang  tinggi  (pH  rendah). Dengan  demikian  semakin  bertambahnya  tingkat konsentrasi  gula  akan  bertambahnya  total  asam pada produk manisan salak. Kadar gula yang tinggi maka kadar asam akan tinggi sehingga akan terjadi penurunan nilai pH yaitu nilai pH rendah.
Gambar 2. Total asam manisan salak
pH
Hasil  penelitian  dari  pH  produk  manisan salak  (Gambar  3),  menunjukkan  bahwa  perlakuan konsentrasi  gula  25%  memiliki  nilai  pH  tertinggi yaitu  4,7  dan  perlakuan  konsentrasi  gula  60% memiliki  nilai  pH  terendah  yaitu  4,4.  Hal  ini  jika dibandingkan dengan nilai pH pada buah salak hasil
analisa  awal  yaitu  4,3.  Dengan  demikian  terjadi peningkatan  pH  akibat  perlakuan  konsentrasi  gula namun  pada  setiap  perlakuan  terjadi  penurunan nilai  pH.  Hal  ini  disebabkan  karena  penambahan konsentrasi  gula  pada  setiap  perlakuan.  Hal  ini dapat  dijelaskan  bahwa  nilai  pH  dan  total  asam mempunyai  hubungan  timbal  balik  dan  saling mempengaruhi,  dimana  bila  nilai  pH  meningkat maka  diikuti  dengan  menurunnya  total  asam  atau sebaliknya.
Gambar 3. Nilai pH manisan salak

## Total Gula
Pada  Gambar  4  terlihat  bahwa  tingkat konsentrasi  gula  60%  mempunyai  kandungan  total gula  tertinggi  yaitu  21,73%,  sedangkan  kandungan total  gula  terendah  yaitu  16,02%  pada  perlakuan konsentrasi  gula  25%.  Dengan  demikian  terjadi peningkatan  total  gula  yang  disebabkan  karena penambahan  konsentrasi  gula,  hal  ini  disebabkan karena  adanya  penetrasi  gula,  dimana  gula mengikat  air  sehingga  gula  menempati  pori-pori tempat air tersebut pada daging manisan salak.
Gambar 4. Total gula manisan salak
Menurut  Kartika  dan  Nisa  (2015),  peningkatan jumlah sukrosa pada produk terjadi karena semakin besarnya  peristiwa  difusi  yang  disebabkan  oleh semakin besarnya jumlah sukrosa yang ditambahkan,  sehingga  besarnya  jumlah  gula  yang terukur akan semakin besar.

## Kadar Air
Hasil  penelitian  untuk  kadar  air  manisan salak  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi gula  25%  memiliki  kandungan  air  tertinggi  yaitu 79,50%,  sedangkan  kandungan  air  terendah  pada perlakuan konsentrasi gula 60% yaitu 73,97%. Jika dibandingkan  dengan  nilai  kadar  air  pada  buah salak  hasil  analisa  awal  yaitu  81,45%.  dengan demikian  terjadi  penurunan  nilai  kadar  air  pada produk  manisan  salak.  Hal  ini  disebabkan  karena penambahan  konsentrasi  gula  pada  tiap-tiap perlakuan.  Pada  konsentrasi  gula  25%  dan  30% kandungan  airnya  masih  tinggi,  hal  ini  disebabkan karena  perlakuan  konsentrasi  gula  25%  dan  30% rendah  sehingga  gula  belum  mengikat  air  dengan maksimal.  Selanjutnya  pada  perlakuan  konsentrasi gula  35%,  40%,  45%,  50%,  55%  dan  60% mengalami  penurunan  sampai  mencapai  nilai terendah  yaitu  73,96%.  Hal  ini  disebabkan  karena penyerapan  gula  sudah  normal  dimana  air  dalam bahan  sudah  keluar  dan  gula  telah  menempati tempat  air,  dengan  demikian  air  dalam  manisan salak  tidak  tersedia  sehingga  jumlahnya  menjadi berkurang.
Gambar 5. Kadar air manisan salak
Penurunan  kadar  air  pada  produk  manisan salak,  berkaitan  erat  dengan  kenaikan  total  gula produk,  kenaikan  total  gula  akan  mempengaruhi keseimbangan  air,  maka  persentase  kandungan  air dalam produk akan berkurang. Menurut Sohibulloh
et  al .  (2013),  penambahan  gua  dalam  jumlah banyak  dapat  mengakibatkan  proses  dehidrasi osmosis  sehingga  sejumlah  air  akan  keluar  dari buah-buahan.  Kepekatan  konsentrasi  gula  yang semakin  tinggi  menyebabkan  jumlah  air  yang keluar dari bahan juga semakin banyak.

## Rasa
Hasil  uji  menunjukkan  bahwa  perlakuan tingkat  konsentrasi  gula  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  rasa  manisan  salak,  dimana pada perlakuan konsentrasi gula 25% memiliki nilai rasa  tertinggi  yaitu  3,20  dan  konsentrasi  gula  60% memiliki  nilai  terendah  yaitu  2,27.  Dengan demikian ini membuktikan bahwa perlakuan tingkat konsentrasi  gula  sangat  berpengaruh  terhadap  nilai rasa daripada produk manisan salak.
Dari  15  panelis  yang  mencicipi  manisan salak ternyata pada konsentrasi gula 25%, 30% dan 35% rata-rata menyatakan manisan salak agak sepat dengan  nilai  3,20,  2,79  dan  2,64.  Sedangkan  pada konsentrasi  gula  40%,  45%,  50%,  55%  dan  60% rata-rata  tidak  sepat  oleh  panelis  terhadap  rasa manisan  salak  dengan  nilai  2,37,  2,36,  2,36,  2,35, dan 2,27.
Setiap  perlakuan,  disertai  dengan  tingkat konsentrasi  gula  mengakibatkan  nilai  rasa  setiap perlakuan  mengalami perubahan  yaitu  nilai tertinggi  pada  perlakuan  konsentrasi  gula  25% memiliki  rasa  sepat  yang  tinggi  sedangkan  pada perlakuan konsentrasi gula 60% memiliki rasa sepat yang  rendah.  Dengan  demikian  setiap  penambahan konsentrasi  gula  akan  berpengaruh  terhadap  rasa dari produk manisan salak yaitu rasanya akan manis disertai dengan hilangnya rasa sepat yang dalam hal ini  terdapat  kandungan  zat  tanin  dalam  daging manisan salak.
Gambar 6. Rasa manisan salak
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.37

## Tingkat Kesukaan
Pada hasil uji tingkat kesukaan manisan salak menunjukkan  bahwa  pengaruh  konsentrasi  gula 25%,  30%,  35%,  40%,  45%,  55%  dan  60%  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata.  Dari  15  panelis yang mencicipi, ternyata rata-rata menyatakan suka terhadap  tingkat  kesukaan  manisan  salak  dengan nilai terendah 3,07 dan nilai tertinggi 3,83 (Gambar 7).

## Tekstur
Pada  hasil  uji  tekstur  manisan  salak menunjukkan  bahwa  pengaruh  konsentrasi  gula 25%,  30%,  35%,  40%,  45%,  55%  dan  60%  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata.  Dari  15  panelis yang mencicipi ternyata tekstur manisan salak agak keras  dengan nilai terendah 2,47 dan nilai tertinggi 3,10. jika dilihat pada Gambar 8 bahwa pada setiap perlakuan terjadi penurunan nilai tekstur.
Gambar 7. Tingkat kesukaan manisan salak

## KESIMPULAN
Perlakuan  konsentrasi  gula  40%  dapat mempertahankan  mutu  manisan  salak  dengan vitamin C 0,033 mg,  kandungan air 76,557%, total asam  3,117%,  total  gula  18,127%,  pH  4,599,  dan juga  dapat  memberikan  rasa  tidak  sepat  (manis) pada manisan salak.

## DAFTAR PUSTAKA
 AOAC  Association  of  Official  Analytical Chemistry. 2002. Official Method of Analysis . Washington. D.C.
Buckle,  K.A,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet,  and  M. Wooton. 2007. Ilmu Pangan . Penerjemah: H. Purnomo  dan  Adiono.  Universitas  Indonesia Press. Jakarta.
Kartika, P.N. dan F.C. Nisa. 2015. Studi pembuatan osmodehidrat  buah  nenas  ( Ananas  comosus L.  Merr);  kajian  konsentrasi  gula  dalam larutan  osmosis  dan  lama  perendaman. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri 3:  1345- 1355.
Maulidiah,  A.,  D.  Hidayati,  dan  S.  Hastuti.  2014.
Analisa  karakteristik  manisan  kering  salak ( Salacca  edulis )  dengan  lama  perendaman dan konsentrasi larutan gula. Jurnal Agrointek 8: 23-31. Muchtadi,  D.  2011. Karbohidrat  Pangan  dan Kesehatan . Alfabeta. Bandung. Septya,  S.,  I.  Suhaidi,  dan  Ridwansyah.  2017. Pengaruh konsentrasi gula dan lama penyimpanan  terhadap  mutu  manisan  basah batang  daun  pepaya. Ilmu  dan  Teknologi Pangan 5: 73-80.
Sohibulloh,  I.,  D.  Hidayati,  dan  Burhan.  2013. Karakteristik  manisan  nangka  kering  dengan perendaman gula bertingkat. Jurnal Agrointek 7: 84-89.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.