Physical, Chemical and Preference Levels of Cendol Substituted with Purple Yam Flour ( Dioscorea alata L.)
Sifat Fisik, Kimia dan Kesukaan Cendol yang Disubstitusi dengan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.)
Devi Fitri Astuti 1 , Siti Tamaroh 2* , Chatarina Lilis Suryani 2 1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta
2 Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta
*Corresponding author: sititamaroh65@gmail.com
Article info Abstrak Keywords: purple yam flour, antioxidants, cendol Purple yam ( Dioscorea alata L.) is a local food with many sources of antioxidants, so it becomes a staple food for the community. The addition of purple yam flour to the production of cendol is expected to help increase the selling value of cendol and also purple yam. This research aims to produce cendol with the addition of purple yam flour which has antioxidant activity and liked by the panelists. A completely randomized factorial design was used in this study using 2  factors, namely the treatment of variations in the length of cooking time and variations in the concentration of purple yam flour added, so that 9 treatment combinations were obtained, namely the addition of 10%, 20% and 30% purple yam flour with a cooking time of 10, 15 and 20 minutes. The results showed that there was an effect of cooking time and the addition of purple yam flour concentration had an effect on the chemical properties and preferences of cendol.The best cendol formulation was the addition of 30% purple yam flour and 20 minutes of cooking time. The selected purple yam cendol has nutritional value: ash content 0.082%, antioxidant content 15.55% RSA, phenol content 8.33  mg  GAE/g  db  body  and  anthocyanin  content  15.86  mg/100  g  db.  Cendol  substituted  for purple  yam  flour  can  ward  off  free  radicals  because  it  has  a  purple  pigment  derived  from anthocyanin, an antioxidant. Abstract Kata kunci: tepung uwi ungu,
antioksidan, cendol
Umbi  uwi  ungu (Dioscorea  alata L.)  adalah  pangan  lokal  dengan  sumber  antioksidan  yang banyak  ditemukan  sehingga  menjadi  makanan  pokok  masyarakat.  Penambahan  tepung  uwi ungu pada pembuatan cendol diharapkan dapat membantu meningkatkan nilai jual cendol dan juga  uwi  ungu.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menghasilkan  cendol  dengan  penambahan tepung uwi ungu yang memiliki aktivitas antioksidan  dan disukai oleh panelis.  Rancangan acak  lengkap  pola  faktorial  digunakan  dalam  penelitian  ini  dengan  menggunakan  2  faktor yaitu perlakuan variasi lama waktu pemasakan dan variasi konsentrasi tepung uwi ungu yang ditambahkan, sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan yakni penambahan tepung uwi ungu 10%,  20%  dan  30%  dengan  lama  waktu  pemasakan  10,  15  dan  20  menit.  Hasil  penelitian menunjukkan  adanya  pengaruh  lama  pemasakan  dan  penambahan  konsentrasi  tepung  uwi ungu terhadap sifat kimia dan kesukaan cendol. Formulasi cendol terbaik yaitu penambahan tepung uwi ungu 30% dan lama pemasakan 20 menit. Cendol terpilih memiliki nilai gizi: kadar abu 0,082%, kadar antioksidan 15,55% RSA, kadar fenol 8,33 mg GAE/g bk dan kadar antosianin 15,86  mg/100  g  bk.  Cendol  yang  disubstitusi  dengan  tepung  uwi  ungu    berpotensi  sebagai penangkap radikal bebas karena adanya antosianin sebagai antioksidan.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Umbi  uwi  ungu  yang  memiliki  nama ilmiah  ( Dioscorea  alata L.)  termasuk pangan  lokal  sumber  antioksidan  banyak ditemukan  di  negara  agraris  seperti Indonesia  sekaligus  menjadi  bahan  pangan pokok  yang  dikonsumsi  masyarakat.  Uwi jenis  ini  termasuk  dalam  suku  uwi-uwian ( Dioscorea spp.) dengan ciri-ciri merambat dengan  panjang  mencapai  10  meter, memiliki bentuk mata panah berwarna hijau atau keunguan pada daunnya, berbentuk dan berukuran  beragam  dengan  umbi  tumbuh dibawah  tanah,  memiliki  coklat  sampai hitam  pada  kulitnya  dan  warna  umbi berwarna keunguan.
Uwi  berfungsi  sebagai  alternatif sumber  karbohidrat  karena  memiliki  kadar pati 60,3 sampai 74,4 % berat kering, kadar proteinnya berkisar antara 4,3 sampai 8,7% berat  kering,  kadar  abu  2,9  sampai  4,1% berat kering dan total dietary fiber berkisar antara  4,1  sampai  110%  berat  kering. Kandungan protein uwi lebih besar daripada ketela  dan  ubi  jalar  (Ezeocha  dan Ojimelukwe,  2012).  Uwi  ungu  termasuk sumber  antioksidan  alami  karena  memiliki kadar  antosianin  31  mg/100  g  bk  (Fang et al., 2011).
Uwi ungu memiliki sifat yang  mudah mengalami  kerusakan  karena  mengandung kadar  air  tinggi  yang  berkisar  antara  66,2 samoai  77,7%  (Baah et  al., 2009;  Ezeocha dan  Ojimelukwe,  2012).  Oleh  karena  itu, uwi ungu akan mengalami penurunan mutu penyimpanan.  Oleh  karena  itu,  uwi  ungu diolah menjadi tepung.
Pembuatan tepung uwi dapat memperpanjang  umur  simpan  uwi  yang bersifat  mudah  rusak  (Nina et  al., 2017). Sebelumnya, uwi ungu hanya dimanfaatkan dengan  cara  direbus,  dikukus,  dibuat  kolak dan  digoreng  sehingga  inovasi  produk
berbasis tepung uwi ungu sangat diperlukan agar  dapat  meningkatkan  nilai  tambah karena belum dimanfaatkan secara maksimal.  Berdasarkan  potensi  tersebut, tepung  uwi  ungu  dapat  dijadikan  sebagai bahan  tambahan  pada  pengolahan  cendol. Dengan  ditambahkannya  tepung  uwi  ungu pada  olahan  cendol  akan  meningkatkan aktivitas antioksidan cendol.
Penambahan  tepung  uwi  ungu  pada pembuatan cendol diharapkan dapat meningkatkan  nilai  jual  cendol  dan  dapat meningkatkan  diversifikasi  pangan.  Hal  ini karena cendol adalah salah salah satu bentuk pangan tradisional yang populer dan disukai oleh  masyarakat  .  Cendol  berasal  dari tepung  beras  atau  tepung  tapioka  yang biasanya  mempunyai  warna  hijau.  Cendol memiliki  tekstur  kenyal  akibat  dari  proses gelatinisasi pati. Dengan adanya tepung uwi ungu  sebagai  bahan  tambahan  dalam pembuatan  cendol  maka  bahan  ini  dapat digunakan  sebagai  pewarna  alami  yang mengandung  antioksidan  dan  menambah daya tarik masyarakat.
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan, tepung uwi ungu yang dijadikan sebagai  produk  mie  kering  memiliki  kadar antosianin  4,71  mg/100  g  (Yudhistira, 2018),  produk cookies memiliki  aktivitas antioksidan  66,64%RSA  (Camelia,  2021), dan stick bawang  yang  berasal  dari  tepung uwi ungu memiliki kadar antosianin 62,48% (Rulani, 2022). Namun belum ada penelitian terkait  cendol  berbahan  baku  tepung  uwi ungu  yang  dilakukan.  Oleh  karena  itu, tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung uwi  ungu  ( Dioscorea  alata L.)  dan  lama pemasakan pada pembuatan cendol, dengan harapan  mampu  menghasilkan  cendol dengan  formulasi  terbaik  yang  kaya  akan antioksidan  dan  gizi  serta  disukai  oleh masyarakat.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Peralatan  utama  dalam  pengolahan cendol  adalah cabinet  dryer ,  pisau  (Ideal), talenan, tampah, blender (Philip), timbangan  digital  (OneMed),  kompor (Rinnai),  panci  stainless  steel  (Jawa), baskom  plastik,  cetakan  cendol,  spatula, timer, showcase (National  NR-B20JFBN), sendok besar, cawan (Sango), sendok kecil, nampan  loyang  dan  cup  plastik.  Peralatan untuk  analisis  kimia  adalah  desikator (Dianrui),  oven  (Memmert),  timbangan analitik (Ohauss), spektrofotometer (Shimadzu  UV  Mini  1240),  colorimeter (High-Quality  Colorimeter  NH310),  botol timbang,  penjepit,  kurs  porselin,  muffle, kurs  porselin,  kompor  listrik,  kaki  tiga, tabung reaksi (Pyrex dan Iwaki), rak tabung reaksi,  batang  pengaduk,  vortex  (Thermo Scientific),  labu  ukur  (Pyrex),  corong (Iwaki),  propipet,  mikropipet,  penjepit, beaker glass (Pyrex), gelas ukur (Pyrex) dan nampan.

## Bahan
Bahan utama untuk pembuatan cendol adalah  uwi  ungu  berumur  8  –  10  bulan dengan  rata-rata  bobot  2-5  kg  yang didapatkan  dari  petani  di  daerah  Kulon Progo, tepung tapioka (Rose Brand), tepung beras (Rose Brand), vanili (Cap Mobil) dan garam  (Refina),  yang  didapat  dari  toko “Harum  Sari”  Temanggung.  Bahan  kimia yang  digunakan  untuk  analisis  antara  lain etanol, BHT, DPPH, reagen Folin-ciocalteu , aquades,  larutan  Na 2 CO 3 20%,  metanol HCl, larutan buffer sodium asetat (CH 3 COONa)  pH  4,5,  larutan buffer potasium  klorida  (KCl)  pH  1  dan  kertas saring  yang  didapat  dari  Laboratorium Kimia UMB Yogyakarta.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  atas  3  tahapan, yakni  1)  Pembuatan  tepung  uwi  ungu  2) Pengolahan  cendol  ungu  3)  Analisis  sifat fisik,  kimia  dan  kesukaan.  Pembuatan cendol  dengan  penambahan  tepung  uwi ungu  dilakukan  dengan  proses  pengadukan agar semua bahan tercampur secara merata. Kemudian  proses  pemasakan  membentuk gel  (tergelatinisasi)  sesuai  perlakuan  yakni dengan  variasi  penambahan  tepung  uwi ungu  10%,  20%  dan  30%  dengan  waktu waktu  10,  15  dan  20  menit  dan  dilakukan pencetakan  menggunakan  cetakan  cendol dan baskom berisi es kemudian dilanjutkan proses  analisis.  Metode  uji  kesukaan (hedonik)  pada  penelitian  ini  dilakukan dengan  cara  mengisi  borang  uji  kesukaan cendol  yang  berisi  parameter  warna,  rasa, aroma,  tekstur  dan  keseluruhan  dengan  25 panelis  semi  terlatih.  Penilaian  panelis dilakukan dengan skala 1-5. Dimana skala 1 menunjukkan sangat tidak suka, 2 menunjukkan  tidak  suka,  3  menunjukkan suka,  4  menunjukkan  lebih  suka  dan  5 menunjukkan sangat suka. Proses pengolahan  tepung  uwi  ungu  menurut Tamaroh  (2018)  dengan  pengupasan  uwi ungu untuk memisahkan bagian daging dan kulitnya. Proses pencucian menggunakan air yang mengalir guna mengurangi kontaminasi.  Pengecilan  ukuran  dilakukan dengan bentuk kubus berukuran 3  3  3 cm 3 dan  lama  waktu  pengukusannya  adalah  8 menit  untuk  menghindari overcooking. Pemotongan  uwi  ungu  setelah  dilakukan pengukusan  adalah  dengan  ketebalan  2-3 mm untuk memperluas permukaan sehingga mempercepat proses pengeringan. Pengeringan chips uwi  ungu  menggunakan suhu  50°C  menggunakan cabinet  dryer dengan  waktu  10  jam . Setelah  kering,  uwi ungu  dilakukan  proses  penghancuran  dan pengayakan  sebesar  80  mesh.  Proses
pengolahan tepung uwi ungu disajikan pada Gambar 1.
UWI UNGU
↓
Pengupasan
↓
Pencucian ↓ Pengecilan ukuran (bentuk kubus 3  3  3 cm 3 ) ↓
Pengukusan (8 menit) ↓ Pengecilan ukuran (2-3 mm) ↓
Pengeringan (suhu 50°C, waktu 10 jam) ↓ Penghancuran/Penepungan ↓

## TEPUNG UWI UNGU
Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan TepungUwi Ungu
Dalam  penelitian  ini,  pengolahan cendol  dilakukan  melalui  beberapa  proses seperti  penimbangan  bahan  baku  sesuai dengan  formulasi  dengan  konsentrasi penambahan  tepung  uwi  ungu  10%,  20% dan 30%, pencampuran bahan baku hingga homogen  dan  proses  pemasakan  sesuai dengan perlakuan yakni 10, 15 dan 20 menit. Pencetakan  dilakukan  dengan  cetakan cendol dan media air dingin dan es.  Proses pembuatan cendol disajikan pada Gambar 2.
Analisis sifat fisik warna pada cendol dilakukan menggunakan colorimeter dengan  cara  menuangkan  sampel  kedalam kuvet  dan  melakukan  pengamatan  dengan menekan  tombol  pada  alat,  maka  akan muncul  skala  warna  L*  ( lightness ),  a* ( redness ), dan b* ( blueness ).

## Gambar 2. Proses Pembuatan Cendol
Analisis kimia yang dilakukan adalah aktivitas antioksidan metode DPPH (Xu dan Chang,  2007),  kadar  air  (AOAC,  2005), kadar abu (AOAC, 2005), kadar antosianin (Giusti et  al., 2001)  dengan  sedikit modifikasi dan kadar fenol (Pujimulyani et al., 2010).
Pengujian kadar air dilakukan dengan cara  penimbangan  sampel  cendol  2  g  ke dalam  botol  timbang  kering  dan  diketahui bobotnya. Selanjutnya, dilakukan pengovenan  dengan  suhu  105 ° C  dengan waktu  3  jam.  Selanjutnya,  menimbangnya hingga diperoleh bobot konstan.
Analisis  kadar  abu  dilakukan  dengan penimbangan  sampel  cendol  2  g  ke  dalam cawan  kering,  penimbangan  kemudian sampel  dilakukan  proses  pengabuan  ke dalam muffle /tanur dengan suhu 500-600 °C hingga  pengabuan  sempurna  dan
Tapioka, Tepung Beras, Tepung Uwi Ungu, Vanili, Garam ↓
Penimbangan (Tepung tapioka:tepung beras 1:1, Tepung uwi ungu 10%; 20% ;30%, Vanili 2%,
Garam 1%) ↓ Pencampuran hingga merata ← Air ( 6 kali dari berat bahan ) ↓ Pemasakan hingga terjadi gelatinisasi dengan waktu
perlakuan 10, 15 dan 20
menit
↓
Pencetakan (0.3  4 cm)
↓
Penirisan ↓
Pengemasan ↓ Cendol Ungu

## dilakukan  penimbangan  hingga  berat konstan.
Pengujian  aktivitas  antioksidan  pada cendol dilakukan dengan menggunakan 0,2 ml sampel yang ditambahkan dengan DPPH 0,1  M  3,8  ml,  dilakukan  proses  vortex selama  1  menit  dan  inkubasi  selama  30 menit.  Pengamatan  absorbansi  sampel dilakukan
menggunakan alat spekrofotometer  panjang  gelombang  517 nm.
Kadar  antosianin  diuji  dengan  cara menggunakan  0,4  ml  sampel  kedalam  2 tabung reaksi. Kemudian menambah larutan buffer potasium klorida (KCl) 0,025 M pH 1 2,6 ml pada tabung 1, dan menambah larutan buffer sodium  asetat  (CH 3 COONa)  0,4  M pH  4,5  2,6  ml  pada  tabung  2.  Setelah pendiaman  15  menit,  absorbansi  sampel dilakukan  dengan  panjang  gelombang spektrofotometer  sebesar  510  nm  dan  700 nm.
Uji  kadar  fenol  total  menggunakan metode Folin-Ciocalteu dengan  0,05  ml sampel  yang  ditambahkan  0,25  ml  larutan Folin-Ciocalteu .  Larutan  Na 2 CO 3 20% ditambahkan  sebanyak  0,75  ml  dan dilakukan  vortex  hingga  larutan  homogen. Menambahkan aquades sampai volume 5 ml dan  dilakukan  tera  pada  λ  760  nm  setelah dilakukan inkubasi selama 2 jam pada suhu kamar.
Data hasil pengamatan analisis kemudian dianalisis statistik dengan menggunakan One Way ANOVA  untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan dan uji T pada sampel terpilih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisik Cendol Warna Warna Lightness (L)
Analisis  sifat  fisik  cendol  dilakukan dengan  uji  warna  menggunakan  alat colorimeter .  Hasil  uji  warna  pada  cendol disajikan pada Tabel 1, 2 dan 3.

## Tabel 1. Nilai L* warna cendol
Lama Pemasakan (menit) Konsentrasi Tepung Uwi Ungu (%) 10 20 30 10 49,29 a 52,88 a 46,70 a 15 48,67 a 51,91 a 47,66 a 20 51,97 a 48,75 a 48,09 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang berbeda  menunjukkan  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95% (P<0,05)
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  pada Tabel 1 menunjukkan bahwa pada nilai L* warna  produk  cendol  dengan  penambahan tepung  uwi  ungu  dan  lama  pemasakan menunjukkan  tidak  ada  interaksi  terhadap warna  cendol  yang  dihasilkan.  Tabel tersebut menunjukkan bahwa tingkat kecerahan  cendol  berkisar  antara  46,70- 52,88.  Ini  menunjukkan  bahwa  produk cendol memiliki kecerahan sedang. Tingkat kecerahan ( lightness ) cendol juga dipengaruhi  oleh  kandungan  antosianin yang  bersifat  tidak  stabil  apabila  terkena panas.  Pada  tabel  tersebut  menunjukkan bahwa  nilai lightness cendol  cenderung tidak  stabil.  Hal  ini  sesuai  dengan  dengan pendapat  Fang et  al .,  (2015),  yang menyatakan bahwa pada molekul antosianin terdapat  gugus  hidroksil  yang  dapat mempengaruhi  kestabilan  warna  akibat pengolahan  menggunakan  panas.  Proses pemasakan  cendol  menyebabkan  warna pada produk cendol terdekomposisi.

## Warna Redness (a)
Hasil  analisis  nilai  redness  (a*)  pada cendol  dengan  perlakuan  variasi  lama pemasakan  dan  konsentrasi  penambahan tepung uwi ungu disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai a* warna cendol Lama Pemasakan (menit) Konsentrasi Tepung Uwi Ungu (%) 10 20 30 10 0,09 a 1,58 c 1,17 bc 15 0,04 a 0,91 abc 1,91 c 20 0,33 a 1,15 bc 1,82 c
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang berbeda  menunjukkan  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95% (P<0,05)
Nilai redness cendol  berkisar  antara 0,04-1,91. Berdasarkan analisis ragam pada Tabel  2  menunjukkan  adanya  beda  nyata terhadap nilai redness (a*) yang dihasilkan.
Cendol dengan konsentrasi tepung uwi ungu 10% dan 30% dengan waktu pemasakan 10 menit,  10%  dan  30%  dengan  waktu pemasakan  15  menit  dan  10%  dan  30% dengan  waktu  pemasakan 20  menit menunjukkan adanya beda nyata.  Semakin sedikit penambahan konsentrasi tepung uwi ungu pada cendol maka cenderung menghasilkan  warna  dengan  angka  yang kecil. Sebaliknya, semakin besar penambahan tepung uwi ungu menghasilkan angka  yang  lebih  besar  dan  menunjukkan bahwa  warna  cendol  lebih  merah  karena kandungan  antosianin  di  dalam  cendol akibat penambahan tepung uwi ungu. Proses pencoklatan non enzimatis juga mempengaruhi  warna  cendol  akibat  proses pemasakan.  Penambahan  tepung  uwi  ungu yang semakin tinggi maka nilai kemerahan akan  semakin  tinggi  karena  pigmen antosianin  yang  dimiliki  oleh  tepung  uwi ungu.  Semakin  lama  waktu  pemasakan maka  intensitas  warna  ungu  tidak  stabil. Ketidakstabilan  intensitas  warna  tersebut terjadi  karena  selama  proses  pemanasan pigmen  pada  tepung  uwi  ungu  mengalami penguraian.  Hal  ini  sependapat  dengan Yudiono  (2011),  yang  menyatakan  bila terjadi perubahan suhu, oksigen, pH, cahaya dan  gula,  antosianin  merupakan  pigmen
yang  tidak  stabil.  Gugus  hidroksil  pada antosianin mempengaruhi kestabilan warna karena perlakuan panas. Dekomposisi pada antosianin  akan  mengubah  bentuk  aglikon menjadi kalkon.

## Warna Blueness (-b)
Hasil analisis nilai -b* (blueness) pada cendol dengan variasi lama pemasakan dan konsentrasi  penambahan  tepung  uwi  ungu disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai -b* warna cendol uwi ungu Lama Pemasakan (menit) Konsentrasi Tepung Uwi Ungu (%) 10 20 30 10 -2,00 a -1,63 a -0,73 a 15 -2,04 a -1,86 a -0,35 a 20 -1,54 a -2,14 a -0,41 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang berbeda  menunjukkan  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95% (P<0,05)
Hasil  sidik  ragam  terhadap  nilai  -b* (blueness) cendol  menunjukkan  tidak  ada interaksi. Hasil pengukuran warna biru (-b*) cendol  berkisar  antara  -2,00  hingga  -0,41. Warna  kebiruan  pada  cendol  dapat  berasal dari antosianin yang berasal dari tepung uwi ungu. Antosianin mengalami hidrolisis pada ikatan glikosidik karena memiliki sifat yang tidak  stabil.  Faktor  penting  untuk  menjaga kestabilan  antosianin  adalah  suhu  rendah, ion logam, kondisi bebas cahaya, kopigment, oksigen, enzim, konsentrasi dan tekanan  (Marszalek et  al., 2017).  Faktor- faktor  yang  mempengaruhi  perubahan warna  dan  hilangnya  pigmen  selama pengolahan  antara  lain  reaksi  percoklatan, kondisi  proses,  bahan  kemasan  dan  suhu penyimpanan.
Sifat-Sifat Kimia Kadar antioksidan
Hasil sidik ragam pengukuran aktivitas  antioksidan  pada  sampel  cendol disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Aktivitas antioksidan cendol Lama Pemasakan (menit) Konsentrasi Tepung Uwi Ungu (%) 10 20 30 10 4,57 a 8.66 ab 11,14 ab 15 4,83 a 8,31 ab 15,09 b 20 4,99 a 8,55 ab 15,55 b
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang berbeda  menunjukkan  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95% (P<0,05)
Berdasarkan hasil penelitian, aktivitas antioksidan  cendol  yang  didapatkan  dari penelitian  berbeda nyata antar sampel pada perlakuan  penambahan  tepung  uwi  ungu 10% dan 30% dengan waktu pemasakan 15 menit  dan  pada  perlakuan  penambahan tepung  uwi  ungu  10%  dan  30%  dengan waktu  pemasakan  20  menit.  Berdasarkan Tabel  4,  penambahan  konsentrasi  tepung uwi  ungu  dan  lama  pemasakan  berkisar antara 4,57%-15,55%. Hasil tersebut menunjukkan  bahwa  aktivitas  antioksidan semakin  tinggi  seiring  semakin  tingginya persentase tepung uwi ungu yang ditambahkan.  Berdasarkan  hasil  penelitian Shivapprasad et  al., (2005)  menyatakan bahwa  konsentrasi  senyawa  antioksidan yang semakin tinggi mengakibatkan semakin  tingginya  kemampuan  dalam mengoksidasi  radikal  DPPH.  Kandungan antosianin  pada tepung  uwi  ungu termasuk dalam  senyawa  antioksidan.  Menurut Tamaroh et al., (2017) antosianin berhubungan erat dengan aktivitas antioksidan,  artinya  semakin  tinggi  kadar antosianin  maka  aktivitas  antioksidan  akan semakin tinggi pula.

## Kadar air
Hasil  sidik  ragam  kadar  air  cendol disajikan  pada  Tabel  5.  Berdasarkan  sidik ragam pada Tabel 5 menunjukkan tidak ada interaksi antar perlakuan.
Tabel 5. Kadar air (%b/b) cendol
Lama Pemasakan (menit) Konsentrasi Tepung Uwi Ungu (%) 10 20 30 10 91,94 c 88,56 abc 88,58 abc 15 90,57 bc 87,33 abc 86,46 ab 20 88,70 abc 85,63 a 86,21 ab
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang berbeda  menunjukkan  adanya  beda  nyata  pada tingkat kepercayaan 95% (P<0,05)
Tidak  ada  interaksi  antar  perlakuan diduga  karena  beda  lama  pemasakan  yang relatif singkat pada masing-masing perlakuan  dan  beda  konsentrasi  perlakuan yang relatif sedikit.
Hasil  analisis  menunjukkan  kadar  air cendol  berkisar  antara  85,63%-91,94%. Pada  data  tersebut  menunjukkan  bahwa proses  pemasakan  yang  semakin  lama, mengakibatkan  kadar  air  cendol  cenderung menurun karena terjadinya proses penguapan  air  pada  saat  proses  pemasakan cendol.  Proses  pemasakan  cendol  yang semakin  lama  mengakibatkan  maka  kadar air  semakin  menurun.  Pemasakan  produk cendol  dilakukan        untuk  meningkatkan viskositas.  Pada  proses  pemasakan  terjadi gelatinisasi pada tepung tapioka. Amilopektin  diserap  oleh  molekul  granula pati yang menyerap air. Hal ini  sependapat Fitriani  (2008)  bahwa  kadar  air  akan menurun seiring lamanya waktu pemasakan yang menyebabkan kadar air bahan semakin kecil karena terjadinya penguapan.

## Tingkat Kesukaan Cendol
Hasil  uji  kesukaan  produk  cendol disajikan pada Tabel 6.

## Tabel 6. Uji organoleptik cendol
Keterangan:  Angka  yang diikuti  dengan  notasi  huruf yang  berbeda  menunjukkan  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95% (P<0,05).

## Warna
Hasil  sidik  ragam  pada  Tabel  6 menunjukkan  bahwa  warna  pada  cendol berbeda  nyata  pada  tingkat  kepercayaan 95%  terhadap  warna  cendol  terutama  pada perlakuan  variasi  penambahan  tepung  uwi ungu  10%  dan  30%  dengan  waktu pemasakan  20  menit.  Cendol  dengan persentase  penambahan  tepung  uwi  ungu 30%  dan  lama  pemasakan  20  menit  lebih disukai  dan  diterima  oleh  panelis  dengan skala  4,08  dengan  warna  ungu  tua.  Hal tersebut  sependapat  dengan  penelitian Hapsari (2014) yang bahwa semakin tinggi komposisi  uwi  ungu  yang  ditambahkan dalam  mie  maka  warna  yang  dihasilkan semakin meningkat.
Berdasarkan  Tabel  6,  menunjukkan bahwa  warna  kesukaan  cendol  berkisar antara 1,92-4,08. Nilai tertinggi ditunjukkan pada  perlakuan  penambahan  tepung  uwi ungu sebanyak 30% dan lama pemasakan 20 menit.  Hal  ini  karena  pada  cendol  dengan perlakuan  tersebut  menghasilkan  warna ungu  yang  cerah  saat  pemasakan  sehingga paling  disukai  panelis.  Warna  cendol semakin  tajam  seiring  dengan  semakin tingginya  persentase  uwi  ungu  yang ditambahkan  karena  tepung  uwi  ungu
mengandung  pigmen  alami  berwarna  ungu yakni  antosianin.  Menurut  Nintami  (2012), menyatakan bahwa persentase penambahan tepung uwi ungu dapat menghasilkan warna berbeda yang mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Hal ini karena warna ungu alami pada cendol yaitu pigmen antosianin.

## Aroma
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa aroma pada cendol dengan perlakuan variasi lama waktu pemasakan dan konsentrasi  penambahan  tepung  uwi  ungu berpengaruh nyata pada tingkat kepercayaan 95%  terutama  pada  perlakuan  variasi penambahan tepung uwi ungu 10% dan 30% dengan waktu pemasakan 20 menit. Cendol dengan persentase penambahan tepung uwi ungu  30%  dan  lama  pemasakan  20  menit lebih  disukai  dan  diterima  oleh  panelis dengan skala 3,36.
Pada  Tabel  6  menunjukkan  bahwa nilai  mutu  hedonik  aroma  cenderung mengalami  peningkatan  seiring  dengan persentase  tepung  uwi  ungu  yang  semakin tinggi  pada  cendol.  Aroma  cendol  semakin khas  uwi  ungu  seiring  semakin  tingginya persentase  uwi  ungu  yang  ditambahkan. Selain itu, cendol memiliki bau khas berasal dari  bahan  baku  penyusun  pembuatan cendol  yakni  tepung  beras,  tepung  tapioka
Perlakuan
(Konsentrasi,
waktu pemasakan) Tingkat Kesukaan Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan 10%, 10 menit 2,36 abc 2,76 ab 2,84 ab 2,80 a 2,84 ab 10%, 15 menit 1,92 a 2,48 a 2,60 a 2,92 a 2,60 a 10%, 20 menit 2,16 ab 2,64 a 2,76 ab 2,92 a 2,64 a 20%, 10 menit 2,60 bcd 2,64 a 2,88 ab 2,84 a 2,84 ab 20%, 15 menit 2,68 cd 2,88 abc 2,80 ab 2,96 a 2,92 ab 20%, 20 menit 2,96 d 2,96 abc 3,12 ab 3,08 a 3,16 bc 30%, 10 menit 3,84 e 3,20 bc 2,92 ab 2,80 a 3,24 bcd 30%, 15 menit 3,68 e 3,36 c 3,24 b 3,00 a 3,56 cd 30%, 20 menit 4,08 e 3,36 c 3,20 b 3,04 a 3,64 d
dan vanili. Hal ini sependapat dengan Murni (2014), bahwa sifat alami bahan pangan dan berbagai  campuran  bahan  penyusunnya menyebabkan  aroma  timbul  pada  bahan pangan  tersebut.  Tepung  uwi  ungu  yang ditambahkan  pada  penelitian  menghasilkan cendol dengan aroma khas langu dan aroma bahan  lain  yang  memudar.  Degradasi pigmen antosianin pada proses pengeringan mengakibatkan  aroma  khas  langu  pada tepung uwi (Salma et al., 2018).
Rasa
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  rasa  pada  cendol  dengan  perlakuan variasi lama waktu pemasakan dan konsentrasi  penambahan  tepung  uwi  ungu berpengaruh nyata pada tingkat kepercayaan 95%  terhadap  warna  cendol  terutama  pada perlakuan  variasi  penambahan  tepung  uwi ungu  10%  dan  30%  dengan  waktu pemasakan  15  menit.  Cendol  dengan persentase  penambahan  tepung  uwi  ungu 30% lebih disukai dan diterima oleh panelis dengan skala 3,24.
Tabel 6 menunjukkan hasil bahwa uji kesukaan pada parameter rasa cookies yakni berkisar antara 2,60 – 3,24. Cendol dengan perlakuan  penambahan  konsentrasi  tepung uwi  ungu  30%  dan  lama  pemasakan  20 menit  merupakan  rasa  yang  disukai  oleh panelis.  Hal  ini  dikarenakan  rasa  cendol sangat  khas  uwi  ungu.  Namun,  nilai kesukaan rasa cendol cenderung mengalami penurunan  pada  perlakuan  penambahan konsentrasi tepung uwi ungu 10% dan lama pemasakan 15 menit. Hal ini tergantung dari penilaian  panelis  itu  sendiri.  Penambahan tepung  uwi  ungu  pada  produk  cendol mengakibatkan  cendol  memiliki  rasa  khas uwi  ungu  dan  sedikit  memiliki  rasa  gurih. Rasa  gurih  dihasilkan  dari  penambahan garam  sebanyak  1%  pada  adonan  cendol. Menurut  Winarno  (2009),  faktor-faktor yang yang berpengaruh terhadap rasa yakni
suhu, senyawa kimia, konsentrasi bahan dan interaksi  antar  komponen  rasa  lainnya. Akibat  dari  faktor-faktor  tersebut  adalah peningkatan atau penurunan intensitas rasa. Persentase  penambahan  tepung  uwi  ungu yang  semakin  menyebabkan  rasa  cendol semakin khas uwi ungu.

## Tekstur
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan tekstur  pada  cendol  dengan  perlakuan variasi lama waktu pemasakan dan persentase  penambahan  tepung  uwi  ungu tidak berbeda nyata antar perlakuan.
Tabel  6  menunjukkan  hasil  uji kesukaan  pada  parameter  tekstur  cendol sebesar  2,80  –  3,04.  Penambahan  tapioka dan  tepung  beras  pada  cendol  membantu dalam  proses  pembentukan  tekstur  cendol agar  lebih  kenyal  dan  tidak  mudah  rapuh dikarenakan  terjadinya  proses  gelatinisasi. Hal  ini  dikarenakan  tapioka  mengandung amilopektin yang tinggi. Tingkat kekenyalan  dipengaruhi  oleh  karbohidrat yang  terdiri  atas  amilosa  dan  amilopektin. Kandungan  amilosa  uwi  ungu  sebesar 17,59%  dan  kandungan  amilopektinnya sebesar 68,60% (Winarti et al., 2013). Pada tepung  beras  memiliki  kadar  amilosa  22% dan  amilopektin  sebesar  78%.  Sedangkan kadar  amilosa  17%  dan  kadar  amilopektin 83%  terdapat  pada  tepung  tapioka.  Tekstur akan semakin kenyal apabila kadar amilosa semakin rendah (Apriliyanti, 2010) sehingga semakin tinggi persentase penambahan tepung uwi ungu tekstur cendol semakin kenyal.

## Keseluruhan
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  keseluruhan  pada  cendol  dengan perlakuan  variasi  lama  waktu  pemasakan dan  konsentrasi  penambahan  tepung  uwi ungu  berpengaruh  nyata  pada  tingkat kepercayaan  95%  terhadap  keseluruhan cendol  terutama  pada  perlakuan  variasi
penambahan tepung uwi ungu 10% dan 30% dengan waktu pemasakan 20 menit. Cendol dengan persentase penambahan tepung uwi ungu  30%  dan  lama  pemasakan  20  menit lebih  disukai  dan  diterima  oleh  panelis dengan  skala  3,64.  Hal  ini  karena  setiap panelis  memiliki  penilaian  yang  berbeda terhadap suatu produk (Kartika, 1988). Nilai penerimaan keseluruhan menunjukkan bahwa  cendol  dapat  diterima  baik  oleh panelis.

## Komposisi kimia cendol terpilih
Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan  cendol  terpilih  berdasarkan  uji sensoris dan aktivitas antioksidan. Terdapat 2 sampel yang terpilih yakni cendol dengan konsentrasi  penambahan  tepung  uwi  ungu 30% dan lama pemasakan 15 menit dan 20 menit.  Hasil  analisis  kimia  cendol  terpilih disajikan pada Tabel 7.

## Tabel 7. Komposisi kimia cendol terpilih
Analisis Sampel Jumlah Kadar abu  30% 15 menit  0,093% 30% 20 menit  0,082% Kadar fenolik total 30% 15 menit  74,11 mg EGA/g bk 30% 20 menit  58,11 mg EGA/g bk Kadar antosianin 30% 15 menit  15,03 mg/100 g bk 30% 20 menit  15,86 mg/100 g bk

## Kadar abu
Berdasarkan  Tabel  7,  hasil  kadar  abu pada  waktu  pemasakan  15  menit  adalah 0,093%  sedangkan  pada  waktu  pemasakan 20  menit  adalah  0,082%.  Hasil  data  pada tabel menunjukkan  kadar  abu  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kedua  sampel yang dianalisis. Tabel 7 menunjukkan, kadar abu semakin menurun karena semakin lama waktu  pemasakan.  Hal  ini  diduga  karena susutnya  mineral  dalam  bahan  selama proses pemasakan. Hal ini didukung dengan
penelitian Harris (1989) bahwa pengolahan tidak  mengakibatkan  kerusakan  mineral, namun  dapat  menyebabkan  susut  mineral hingga  3%  sehingga  mengakibatkan  kadar abu  berkurang  >  0,04%  pada  pengolahan dan berhubungan dengan kandungan mineral  bahan  karena  bahan  pangan  terdiri atas  96%  bahan  organik  dan  air,  dan  4% merupakan mineral.

## Kadar fenolik total
Berdasarkan  analisis  yang  telah dilakukan, kadar fenolik total yang didapatkan pada waktu pemasakan 15 menit adalah 74,11 mg EGA/g bk sedangkan pada waktu pemasakan 20 menit adalah 58,11 mg EGA/g  bk.  Data  tersebut  menunjukkan bahwa kadar fenolik total tidak berpengaruh nyata terhadap kedua sampel yang dianalisis.  Hasil  penelitian  menunjukkan, cendol dengan persentase penambahan 30% tepung uwi ungu dengan waktu pemasakan 20  menit  mendapatkan  hasil  lebih  rendah. Suhu  dan  waktu  pemasakan  yang  semakin lama  menyebabkan  fenol  yang  terdapat dalam  bahan  rusak  sehingga  kadar  fenolik total  semakin  rendah.  Kestabilan  senyawa fenolik  dipengaruhi  oleh  pH,  suhu,  cahaya dan oksigen. Semakin lama waktu pemasakan  maka  jumlah  senyawa  fenolik yang  terdegradasi  juga  semakin  banyak. Sesuai  dengan  penelitian  Suhartatik  (2009) bahwa,  semakin  tinggi  waktu  pemanasan maka  total  senyawa  fenolik  dan  senyawa fenolik berikatan semakin kecil yang artinya kehilangan senyawa fenolik.

## Kadar antosianin
Berdasarkan Tabel 7, kadar antosianin yang didapatkan pada waktu pemasakan 15 menit adalah 15,03 mg/100 g bk sedangkan pada  waktu  pemasakan  20  menit  adalah 15,86  mg/100  g  bk.  Data  tersebut menunjukkan bahwa kadar antosianin tidak berpengaruh  terhadap  kedua  sampel  yang dianalisis.  Hasil  penelitian  menunjukkan
cendol  dengan  persentase  30%  tepung  uwi ungu 20 menit waktu pemasakan mendapatkan  hasil  yang  cenderung  lebih tinggi.  Data  di  atas  menunjukkan  bahwa kadar  antosianin  semakin  tinggi  seiring dengan  semakin  lama  waktu  pemasakan. Dari  data  tersebut  dapat  dijelaskan  bahwa makin lama waktu pemasakan menyebabkan peningkatan pada nilai absorbansi  sampel.  Nilai  absorbansi  terjadi kenaikan  pada  lama  pemasakan  15  dan  20 menit  karena  sifat  antosianin  yang  tidak stabil  terhadap  panas  dan  diperkuat  oleh penelitian Siahaan (2014) yang menyatakan bahwa  terjadi  kenaikan  data  karena  suhu pemanasan yang tidak stabil. Nilai absorbansi  juga  semakin  meningkat  akibat semakin lama waktu pemasakan (Suyantoro, 2014).

## KESIMPULAN
Cendol
dengan penambahan konsentrasi tepung uwi ungu 30% dan lama pemasakan  15  dan  20  menit  merupakan sampel  terpilih  yang  memiliki  aktivitas antioksidan  dan  disukai  panelis.  Formulasi penambahan  tepung  uwi  ungu  dan  lama pemasakan  berpengaruh  nyata  terhadap aktivitas antioksidannya, analisis organoleptik pada parameter warna, rasa dan keseluruhan cendol, namun tidak berpengaruh  nyata  pada  kadar  air  serta warna  L*  dan  -b*.  Cendol  terpilih  dengan lama  pemasakan  15  menit  memiliki  nilai gizi: kadar abu 0,093%, aktivitas antioksidan  15,09%RSA,  kadar  fenol  ik total  74,11  mg  GAE/g  bk  dan  kadar antosianin  15,03  mg/100g  bk.  Sedangkan cendol  terpilih  dengan  lama  pemasakan  20 menit memiliki nilai gizi: kadar abu 0,082%, aktivitas  antioksidan  15,55%  RSA,  kadar fenolik total 58,64 mg GAE/g bk dan kadar antosianin 15,86 mg/100 g bk.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of  The  Association  of  Analytical Chemist. Virginia  USA:Association of Official Analytical Chemist, Inc. Apriliyanti, T. (2010). Kajian Sifat
Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea batatas Blackie )  dengan  Variasi  Proses Pengeringan. Skripsi  S1.  Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta
Baah,  F.D.,  Maziya-Dixon,  B.,  Asiedu,  R.,
Oduro,  I.,  Ellis,  W.O.  (2009). Nutritional and biochemical composition  of  d.  alata  ( Dioscorea spp )  tubers. Journal  of  Food
Agriculture and Environment .
7(2):373-378. Basuki,  N.,  Harijono,  Kuswanto,  &
Damanhuri. (2005). Studi pewarisan antosianin  pada  ubi  jalar . Jurnal Agravita 27(1): 63 – 68.
Camelia.  (2021) . Sifat  kimia  dan  kesukaan cookies  yang  disubstitusi  dengan tepung  uwi  ungu (Dioscorea  alata L.).  Naskah  Publikasi  Prodi  THP. UMBY.
Ezeocha, V.C dan Ojimelukwe P.C. (2012).
The  impact  of  cooking  on  the proximate composition and antinutritional  factors  of  water  yam (Dioscorea alata). Journal of Stored Products  and  Postharvest  Research 3(13):172–176.
Fang,  Z.,  Wu,  D.,  Yu,  D.,  Ye,  X.,  Liu,  D., Chen, J. (2011). Phenolic compounds  in  chinese  purple  yam and  changes  during  vacuum  frying. Food Chemistry 128 (4):943–948.
Fang, F., Zhang, X., Luo, H., Zhou, J. Gong,
Y.,  Li,  W.,  Shi,  Z.  He,  Q.,  Wu,  Q., Li, L., Jiang, L., Cai, Z., Shamir, M.,
Zhang, Z., and Pang, X. (2015). An intracellular  laccase  is  responsible for  epicatechin-        mediated anthocyanin  degradation  in  litchi fruit  pericap . Journal  of  Plant Physiology 169 (4): 2391-2408.
Fitriani, S. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan  Terhadap  Beberapa Mutu  anisan  Belimbing  Wuluh (Averrhoabellimbi L.).  Jurnal  Sagu
7(1): 32-37.
Giusti  M.M,  Wrolstad  R.E.  (2001).  Unit F1.2:
Anthocyanins. Characterization  and  Measurement with UV - Visible Spectroscopy . In:
Wrolstad, RE, editor. Current Protocols in Food Analytical Chemistry.  New  York:  John  Wiley & Sons.
Hapsari, R.T. (2014). Prospek Uwi sebagai Pangan  Fungsional  dan  Bahan Diversifikasi Pangan. Buletin
Palawija 27:2 6-38.
Harris,  R.  S.  dan  E.  Karmas.  (1989).
Evaluasi  Gizi  pada  Pengolahan Bahan  Pangan .  ITB  –  Press, Bandung.
Kartika,  B.  (1988). Pedoman  Uji  Inderawi
Bahan Pangan . Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Lachman, L., H. A. Lieberman., J. L. Kanig.,
(2009). Teori  dan  Praktek  Farmasi Industri.  3rd  Edition .  Penerjemah: Siti Suyatmi. Jakarta : UI Press. 101- 246 hal.
Marszalek,  K.,  Wozniak,  L.,  Kruszewski, B., & Skapska, S. (2017). The effect of  high  pressure  techniques  on  the stability of anthocyanins in fruit and vegetables. International Journal of Molecular Sciences 18: 1 – 23.
Murni,  M.  2014. Pengaruh  Penambahan Tepung  Tempe  Terhadap  Kualitas dan  Citarasa  Naget  Ayam. Berita Litbang Industri 3(2): 117-123. Nina, K.C.J., Ghislaine, D.C., Hubert, K.K.,
Desire  Patrice,  A.Y.,  Patrice,  K.L., Alphonse,  K.  (2017).  Biochemical and  functional  properties  of  yam flour during the post-harvest conservation  of  dioscorea  alata cultivar azaguié . Journal of Applied Science and Technology 21(6):1–10. Nintami,  A.L.,  Rustanti,  N.  (2012).  Kadar serat,  aktivitas  antioksidan,  amilosa dan  uji  kesukaan  mi  basah  dengan substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu (Ipomea  batatas var Ayamurasaki) bagi penderita diabetes melitus tipe- 2 . Journal of Nutrition College 1(1):
382–387.
Pujimulyani,  D.,  Raharjo,  S.,  Marsono,  Y., dan  Santoso,  U.  (2010).  Aktivitas antioksidan  dan  kadar  senyawa fenolik  pada  kunir  putih (Curcuma mangga Val. ) segar  dan  setelah blanching. Jurnal  Agritech 30(2):
68-74.
Rulani, Melati. (2022). P engaruh substitusi tepung  terigu  dengan  tepung  uwi ungu terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue stik bawang. S1  thesis.  Universitas Jambi.
Salma,  Rasdiansyah,  dan  M.  Muzaifa.
(2018). Pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu dan karagenan terhadap kualitas mi basah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas cv.
Ayamurasaki).
Jurnal Ilmiah Mahasiswa  Pertanian. 3(1):  357- 366.
Shivaprassad,  H.N.,  Mohan,  S.,  Kharya,
M.D.,  (2005). In-Vitro  Model  For
Antioxidant  Activity  Evaluation .  a review. http://www.pharmainfo.net. Siahaan, L.O., Hutapea, E.R.F., Tambun, R.
(2014). Ekstraksi pigmen antosianin dari  kulit  rambutan (Nephelium lappaceum) dengan  pelarut  etanol . Jurnal Teknik Kimia USU 3(3) : 32- 38.
Suhartatik,  Nanik  W.,  Y.  Asrie.  (2009).
Aktivitas  antioksidan  teh  rambut jagung (Zea  Mays L. sacharata) dengan penambahan rosela
(Hibiscus  sabdariffa L.) dan  variasi lama pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan . 3(2): 113-120.
Suyantoro,  Sigit.  (2014). Mengolah  Data Statistik Hasil Penelitian Menggunakan SPSS . Semarang: CV.
Andi Offset
Tamaroh,  S.,  Raharjo,  S.  (2017).  Pengaruh perlakuan  blanching  pada  total antosianin, total fenolik dan aktivitas antioksidan pada pembuatan tepung uwi  ungu (Dioscorea  alata L. ).
Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) . Hlm. 446-452.
Tamaroh,  S.,  Raharjo,  S.,  Murdiati,  A., Anggrahini,  S.  (2018).  Perubahan
antosianin  dan  aktivitas  antioksidan tepung uwi ungu selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 7 (1): 31-35.
Winarti,  S  dan  Erwan  A.S.  (2013).
Karakteristik tepung prebiotik umbi uwi (Dioscorea  spp). Jurnal  Teknik Kimia. Vol 8(1): 17-21. Winarno,  F.G.  (2002). Kimia  Pangan  dan Gizi. Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.
Winarno,  F.G.  (2009). Kimia  Pangan  dan Gizi. Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.
Xu,  B.J.,  Chang,  S.K.C.    (2007).  A comparative  study  on  phenolic profiles   and   antioxidant   activities of  legumes  affected  by  extraction solvent. Journal  of  Food  Science .
72 (2):   59-66.
Yudiono,  K.  (2011).  Ekstraksi  antosianin dari ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas Cv.  Ayamurasaki) dengan  teknik ekstraksi  subcritical  water. Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 1–30. Yudhistira, A. (2018). Kualitas Mie Kering dengan Substitusi Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata). S1 thesis. UAJY.