## PENGARUH BERBAGAI LAMA BLANCHING KULIT MELINJO MERAH
(Gnetum gnemon L.) TERHADAP TOTAL FENOLAT, TANIN, DAN

## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
EFFECT OF VARIOUS BLANCHING MELINJO RED LEATHER (Gnetum gnemon L.) ON TOTAL PHENOLAT, TANIN, AND ANTIOXIDANT ACTIVITY
1 Deny Setia, 2 Bambang Kunarto dan 3 Iswoyo
1 Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang
2,3 Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang
Email : denisetia65@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kadar  senyawa  total  fenolat, tanin  dan  aktivitas  antioksidan  pada  kulit  melinjo  segar  dan  setelah  dilakukan blanching , serta mengetahui korelasi antara kadar senyawa total fenolat, tanin dengan aktivitas antioksidan kulit melinjo merah. Komponen fenol yang diteliti adalah kadar total  fenolat,  tanin  dan  aktivitas  antioksi  dan  terkondensasi  dengan  menggunakan standar  berturut-turut  asam  galat,  persen,  dan  katekin.  Aktivitas  antioksidan  diuji menggunakan  2,2-  diphenyl-1-picrylhydrazyl  (DPPH)  sebagai  penangkap  radikal bebas.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kulit  melinjo  yang  telah  dilakukan blanching pada  suhu  100°C selama 4menit mempunyai kadar total fenolat,tanin dan aktivitas  antioksidan,lebihtinggisecaranyatadibandingkulit  melinjo  segar  yang diekstraksi  dengan  pelarut  etanol  96% (1 :  5). Meningkatnya  kadar  komponen  fenol kulit   melinjo   berkorelasi   secara   signifikan   dengan   meningkatnya   aktivitas antioksidan k u lit  m el inj o setelah mengalami blanching dibanding segar.
Kata kunci : Kulit melinjo merah,total fenolat, tanin, dan aktivitas antioksidan.

## ABSTRACT
The purpose of this research is to know the total compound content of phenolate, tannin and antioxidant activity on fresh melinjo skin and after blanching, and to know correlation  between  total  compound  content  of  phenolate,  tannin  with  antioxidant activity  of  red  melinjo  skin.  The  phenol  components  studied  were  total  levels  of phenolate,  tannin  and  condensed  antioxidant  activity  by  using  standard consecutive gallic acids, percent, and catechins. Antioxidant activity was tested using 2,2-diphenyl- 1-picrylhydrazyl (DPPH) as a free radical catcher. The results showed that the melinjo skin  blanching  at  100  °  C  for  4  minutes  had  total  phenolic,  tannin  and  antioxidant activity, significantly higher than fresh melinjo skin extracted with 96% ethanol solvent (1: 5). Increased levels of phenolic component of skin melinjo significantly correlated with  increased  antioxidant  activity of  melinjo  skin  after experiencing blanching than fresh.
Keywords : Red melinjo skin, total phenolate, tannin, and antioxidant activity.
*Penulis  Korespondensi  :  Deny  Setia.  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Kresna 1 Blok A No 34 Banjardowo, Semarang, Jawa Tengah.081358432509 .denisetia65@gmail.com

## PENDAHULUAN
Tanaman  melinjo  ( Gnetum  gnemon L . )dikenal  di  seluruh  Indonesia  karena seluruh bagian dari tanaman ini bermanfaat, baik sebagai bahan makanan (bunga, buah, dan daun) maupun sebagai bahan perkakas rumah tangga  (batang). Di Jawa, melinjo banyak  ditanam  untuk  diambil  daun,  buah,  dan  bunganya.  Salah  satu  produk  dari tanaman melinjo adalah emping melinjo. Dalam proses produksi emping melinjo, kulit melinjo dipisahkan dan dibuang sebagai limbah.
Menurut  Kunarto  dan  Pratiwi  (2014)  ekstrak  kulit  melinjo  yang  telah dienkapsulasi mempunyai  aktivitas  antioksidan dengan nilai IC 50 = 60,46 ppm.  Dan beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa blanching bahan hasil  pertanian dapat meningkatkan  aktivitas  antioksidan.  Puuponen-Pimia  dkk . (2003)  melaporkan  bahwa aktivitas  antioksidan  kobis  meningkat  9%  dibanding  tanpa blanching.  Blanching gandum  setelah  pemanenan  pada  suhu  100°C  menunjukkan  peningkatan  fenol  total tepung gandum Cheng dkk., (2006). Demikian juga pengaruh blanching jagung dapat meningkatkan kadar fenol total Randhir dkk., (2008).
Aktivitas  antioksidan  pada  kacang-kacangan,  jagung,  dan  tomat  yang  diukur dengan  metode  DPPH  meningkat  setelah  dilakukan blanching Kwan  dkk.,  (2007).
Kobis brussel ( Brassica oleracea ) dengan perlakuan perebusan 100°C selama 2 menit dan 3 menit mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi dibanding kobis brussel segar Vina dkk . , (2007).
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kadar  senyawa  total  fenolat, tanin  dan  aktivitas  antioksidan  pada  kulit  melinjo  segar  dan  setelah  dilakukan blanching , serta mengetahui korelasi antara kadar senyawa total fenolat, tanin dengan aktivitas antioksidan kulit melinjo merah

## METODE PENELITIAN
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah  kulit  melinjo  merah  (varietas  gentong), Bahan kimia untuk analis antara lain: DPPH 0,1 mM, etanol (sebagai kontrol), etanol 96%,  asam  galat  (sebagai  kontrol),  Folin-ciocalteu,  NaCO ₃ 20%,  aquades,  dan  es batu.  Beberapa peralatan  yang digunakan  adalah: rotary  evaporator ,saringan  santan, pisau,  panci, beaker  glass ,  blender,  thermometer,  neraca  analitik,  gelas  ukur,  klem dan statif, kompor gas portable, dan spatula.

## Ekstraksi Kulit Melinjo Merah
Kulit  melinjo  disortasi,  dipilih  yang  terbaik  dan  tidak  busuk,  kemudian dilakukan  pencucian.  Siapkan  kulit  melinjo  sebanyak  100  g,  dan  dibagi  menjadi  5 bagian sama rata kemudian dilakukan blanching dengan cara perebusan selama 2 menit, 4  menit,  6  menit,  8  menit,  dan  10  menit  yang  masing-masing  dimasukan    pada  air mendidih dengan suhu 100 ⁰ C dan kulit melinjo segar (tanpa blanching ) sebanyak 20 g digunakan sebagai pembanding.
Kulit  melinjo  segar  dan  yang  telah  mengalami blanching diekstraksi  dengan Etanol  96%.  Cara  ekstraksipada  penelitian  ini  adalah  sebagai  berikut  :  kulit  melinjo diblender    selama    5    menit    dengan    ditambah    etanol    96%.    Bubur    kulit    mlinjo diekstraksi pada suhu kamar, dalam larutan  etanol 96% dengan masing-masing  rasio kulit  melinjo  :  etanol  96%  atau20g  :  100ml.  Ekstraksi  dilakukan  selama  24  jam. Tahap ekstraksi selanjutnya adalah proses penyaringan untuk mendapatkan filtrat lalu diuapkan  selama  2  jam  dengan Waterbath sehinggadiperoleh  ekstrak  pekat,  untuk menambah  rendemen  /  hasil  ekstraksi  dapat  menggunakan  sisa  residu  kemudian ditambahkan  lagi  etanol  96%  dengan  rasio      1  :  5  atau  20g  :  100  ml.  Ekstraksi
dilakukan selama 24 jam, lakukan sebanyak 2 kali perulangan. Ekstrak kulit melinjo dianalisis total fenolat, kadar tanin dan aktivitas antioksidan metode DPPH.

## Penentuan Total Fenolat dengan Metode Folin-ciocalteu
Menurut  Roy,  dkk.  (2009)  prosedur  kerja  untuk  uji  total  fenolat  dengan metode  Folin-ciocalteu  adalah  sebagai  berikut  dengan  menggunakan  asam  galat sebagai  standar,  sampel  50  μl,  ditambah  larutan  Folin-ciocalteu  250  μl,  kemudian didiamkan  1  menit  dan  ditambah  750  μl  NaCO3  20  %,  selanjutnya  divortek,  dan ditambah akuades sampai volume 5 ml. Setelah diinkubasi 5 menit pada suhu kamar, absorbansi  ditera  pada  λ  760  nm.  Asam  galat  digunakan  sebagai  standar  dan  kurva kalibrasi  dibuat  dengan  asam  galat  31,875  sampai  510  mg/L dengan  r  =  0,99.  Hasil perhitungan fenol total adalah mg Ekivalen Asam Galat (EAG) per gram ekstrak kering. Analisa dilakukan dalam 3 batch masing-masing 3 kali ulangan.

## Penentuan Kadar Tanin dengan senyawa katekin (C)
Menurut Xu, dkk. (2007) prosedur kerja untuk uji kadar tanin dengan senyawa katekin  (C)  adalah  sebagai  berikut  sampel  50  μl  ditambah  3  ml  metanol  vanilin  4% dan 1,5 ml HCl pekat kemudian divorteks 2 menit, ditera pada λ 500 nm dan digunakan metanol  sebagai  blanko.  Kadar  tanin  terkondensasi  dihitung  sebagai  mg  ekivalen c atechin (EC)/  g  ekstrak  kering  dengan  kurva  kalibrasi  (8,9-44,4  mg/L)  dengan  r  = 0,99. Analisis dilakukan 3 batch masing-masing 3 kali ulangan.

## Penentuan Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH
Menurut  Xu,  dkk.  (2007)  prosedur  kerja  untuk  uji  aktivitas  antioksidan  kulit melinjo  merah  segar  dengan  metode  DPPH  adalah  sebagai  berikut  sampel  0,2  ml ditambah 3,8 ml larutan  DPPH 0,1 mM, divortek 1 menit, dan diinkubasi pada suhu kamar  dan  ruang  gelap  selama  30  menit.  Absorbansi  ditera  pada  λ  517  nm.Blanko (kontrol)  dengan  menggunakan  etanol  sebagai  pengganti  sampel.  Daya  tangkap radikal  bebas  dinyatakan  dalam  persen  (%)  RSA  =  % Radical  Scavenging  Activity merupakan % pemucatan DPPH.
P e rs e n % Keterangan : Absorbansisample % RSA = 1  ———————— x 100% Absorbansikontrol
A sampel : nilai absorbansi sampel A DPPH  : nilai absorbansi DPPH

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen Ekstrak Pekat Kulit Melinjo Merah.
Rendemen  ekstrak  pekat  kulit  melinjo  merah  tertinggi  terjadi  pada  perlakuan lama blanching P5 (13,88%), dengan waktu 10 menit. Hal ini disebabkan blanching / pemanas  akan    mempercepat  pengeluaran  senyawa  bioaktif  dari  bahan,  sehingga semakin lama blanching rendemen akan meningkat (Dwiyati, dkk. 2010).
15
10 10 8,31 5 0 12,29  12,92 13,81  13,88 Ekstrak Kulit Melinjo

## P0       P1       P2       P3       P4       P5

## PERLAKUAN
Gambar 4. Diagram Garis Rerata Hasil Rendemen Ekstrak Pekat Kulit Melinjo Ket : Notasi tidak sama menunjukkan berbeda nyata (P< 0,05)
% (Persen atau Yield)

## Total Fenolat Kulit Melinjo Merah
Total fenol mengalami penurunan karena disebabkan kerusakan akibat lama nya proses blanching sehingga  hilangnya  beberapa  fenol  yang  terkandung  pada  kulit melinjo  merah.  Luximon-Ramma  dkk.(2002),  menyatakan  bahwa  perbedaan kandungan    fenol    antara    ekstrak    yang    berasal    dari    sampel    segar    dan    matang disebabkan akibat proses pemanasan, senyawa fenol memiliki sifat mudah teroksidasi
m g .G AE /g m g .K E/ g
dan  sensitif  terhadap  perlakuan  panas,  sehingga  dengan  adanya  pemanasan  dengan waktu  yang  lama  dapat  menurunkan  kandungan  senyawa  fenol  yang  disebabkan dekomposisi senyawa fenolik.
Selain  itu   diduga  senyawa  fenol   tidak  mengalami  oksida  sien-   zimatis sehingga jumlahnya  tidak  turun.  Turkmen, dkk . (2005) menyatakan bahwa blanching cara  perebusan  terhadap  buncis  dan  cabe  selama  5  menit  dapat  meningkatkan  fenol total secara nyata dibanding segar.
3 3,25   3,32 3,54
2
1
0 2,09 1,51 1,23 TOTAL FENOLAT

## P0    P1    P2    P3    P4    P5

## PERLAKUAN
Gambar 5. Diagram Garis Rerata Kandungan Total Fenolat Kulit Melinjo Ket : Notasi tidak sama menunjukkan berbeda nyata (P< 0,05) EAG (EkivalenAsamGalat)
Tanin
tanin  terkondensasi  lebih  mudah  terekstrak  karena  selama blanching terjadi denaturasi  protein,  sehingga  tanin  yang  berada  bersama  protein  menjadi  terbebas (Dwiyati, dkk. 2010).
5 4 3,55      3,66 3,82
3
2 1
0 2,26 1,66 1,34 TANIN

## P0       P1       P2       P3       P4       P5
PERLAKUAN
%
Gambar 6. Diagram Garis Rerata Kandungan Tanin Kulit Melinjo Ket : Notasi tidak sama menunjukkan berbeda nyata (P< 0,05) KE (Katekin Ekivalen)

## Aktivitas Antioksidan
Menurut Winarsih (2007), senyawa antioksidan pada pengertian biologis adalah senyawa yang mampu menangkal radikal atau meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh. Cara kerja senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktifitasnya dapat terhambat.
100
80
60 40 20 0 58,16 78,52  79,7    76,98 49,27 42,95 AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN

## P0     P1     P2     P3     P4     P5

## PERLAKUAN
Gambar 7. Diagram Garis Rerata Kandungan Antioksidan Kulit Melinjo Ket : Notasi tidak sama menunjukkan berbeda nyata (P< 0,05) % (Persen) Peningkatan  aktivitas  antioksidan  ini  sesuai  hasil  penelitian  Kwan,  dkk.(2007)  yaitu blanching kacang-kacangan,  jagung,  dan  tomat  dapat  meningkatkan  aktivitas antioksidan yang diukur dengan metode DPPH. Kobis brussel ( Brassica oleracea L.) yang  dilakukan blanching cara  perebusan  suhu  100°C  selama  2  menit  dan  3  menit mempunyai  aktivitas  antioksidan  lebih  tinggi  dibanding  kobis  brus-  sel  segar  (Viña, dkk. 2007).

## Korelasi  Total  Fenolat  dan  Tanin  dengan  Aktivitas  Antioksidan  Kulit  Melinjo Merah
Pada  baris  person  correlation  antara  total  fenol  dengan  aktivitas  antioksidan ataupun  sebaliknya  menghasilkan  korelasi  sebesar  (r  =  0,894).  Pada  garis  sig.  (2
tailed)  menunjukan  angka  0,000  yang  menunjukan  signifikan  korelasi  antara  total fenol dan aktivitas antioksidan.
Pada  baris   person   correlation    antara  tanin   dengan   aktivitas   antioksidan ataupun  sebaliknya  menghasilkan  korelasi  sebesar  (r  =  0,920).  Pada  garis  sig.  (2 tailed)  menunjukan  angka  0,000  yang  menunjukan  signifikan  korelasi  antara  tanin dan aktivitas antioksidan
Halinisesuaihasil  penelitianXudanChang(2007)tentangkorelasi  aktivitas  antioksidan dan senyawa fenolik kacang-kacangan
Tabel1.Hasil   Analisa   Korelasi   Person   Antar   Total   Fenol,   Tanin,   Aktivitas Antioksidan pada Kulit Melinjo
Senyawa fenolik Aktivitas Antioksidan Metode DPPH
Fenol total                                                0,894**
Tanin                                                        0,920*
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

## KESIMPULAN
Penelitianinimembuktikanbahwakadarkomponentotal    fenolat,    kadar    tanin    dan aktivitas  antioksidan  kulit  melinjo  merah  yang telah  dilakukan blanching meningkat secara nyata dibanding kulit melinjo segar

## DAFTAR PUSTAKA
Cheng, Z., Su, L., Moore, J., Zhou, K.., Luther, M., Yin, J. dan Yu, L. 2006. Effects of post  harvest  treatment  and  heat  stress  on  availability  of  wheat  antioxidants . Journal of Agriculture and Food Chemistry 54 : 5623-5629.
Dwiyati,  P.,  Raharjo,  S.,  Marsono,  Y.  dan  Santoso,  U.  2010. Aktivitas  Antioksidan dan Kadar Senyawa Fenolik pada Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) Segar dan Setelah Blanching . AGRITECH, Vol. 30, No. 2 FTP UGM Yogyakarta.
Kunarto,  B.,  dan  Pratiwi,  E.  2014. Mikroenkapsulasi  Ekstrak  Kulit  Mlinjo  (gnetum gnemon  L.)  dan  Evaluasi  Sifat  Antioksidatifnya  pada  Makanan  Tradisional Berbasis Kelapa . Laporan Penelitian . FTP USM Semarang.
Kwan,  Y.  I.,  Apostolidis,  E.  dan  Shetty,  K.2007. Traditional  diet  of  Americans  for management of diabetes and hypertension .Journal of Medicinal Food 10 : 266- 275.
Luximon-Ramma,  Suvarnakuta,  P.  dan  Chaweerungrat,  C.  2002. Process for  drying medicinal plants . Diakses tanggal 15 Agustus 2017 https://www.Wipo.int/pctdb/en/wo.jsp/o=200007495/
Puuponen-Pimia,  R.,  Hakkinen,  S.T.,  Aarni,  M.,  Suorlti,  T.,  Lampi,  A.  M.  dan Eurola,  M.  2003. Blanching  and  long  term  freezing  affect  various  bioactive compounds of vegetables in different ways . Journal of the Science of Food and Agriculture 62 : 259-265.
Randhir, R., Kwan, Y. I. dan Shetty, K. 2008. Effect of thermal processing on phenolics, antioxidant activity and health-relevant functionality of select grain sprouts and seedlings .Innovative Food Science and Emerging Technologies 9: 355-364.
Roy, M.K..,  Juneja,  L.R.,  Isobe,  S. dan  Tsushida,  T.  2009. Steam processed broccoli (Brassica  oleracea)  has  higher  antioxidant  activity  in  chemical  and  cellular assay systems . Food Chem. 114: 263-269.
. Turkmen, N., Sari, F. dan Velioglu, Y.S. 2005. The  effect  of  cooking  methods  on  total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables . Fd Chem. 93: 713 – 718.
Viña, S.Z., Daniela, F.  O., Claudia, M.M., Ricardo, M. F., Alicia, M., Chaves, A.R., dan  Rodolfo,  H.  M.  2007. Quality  of  Brussels  sprouts  (Brassica  oleracea  L. gemmifera DC) as affected by blanching method. Journal of Food Engineering 80 : 218-225.
Winarsih, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas . Kanisius, Yogyakarta.
Xu,  B.J.  and  Chang,  S.K.C.  2007. A  comparative  study  on  phenolic  profiles  and antioxidant of legumes affected by extraction .Journal of Food Science. 72: 59- 66.