## PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KUALITAS KERUPUK SINGKONG DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG CASAVA

## Yuyun Wahyuni
Fakultas Pertanian, Universitas Nusa Nipa Maumere Email : uyung210683@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Effect of old steaming on quality of cassarrock crups with basic materials of casava  flour. Cassava  is  also  known  as  cassava,  an  annual  tropical  and  sub-tropical  tree from  the  Euphorbiaceae  family.  Tubers  widely  recognized  as  staple  foods.  Cassava  has advantages compared to other food ingredients. Aside from being a staple food, many kinds of cassava processed products have utilized by our community, including cassava crackers. This  study  used  a  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  5  (five)  treatments  and  4 (four) replications or 5 x 4 to obtain 20 experimental units. The treatment factor is steaming length,  which  consists  of  5  levels  of  steaming  time  as  follows:  A:    30  minutes,  B:  60 minutes, C: 90 minutes, D: 120 minutes, E: 150 minutes. The quality of cassava crackers to be tested or measured based on their physical appearance is related to consumer acceptance. In  conducting  organoleptic  testing,  panelists  influenced  by  several  factors.  Factors  that influence  panelists  include  physical  factors  and  psychological  factors.  The  organoleptic parameters observed included color, taste, and degree of crispness. Laboratory tests include carbohydrate tests, water content, ash content, protein, and fat content. The conclusion was that the effect of steaming time had no significant effect on moisture content, ash content, protein, and crispness, while the effect of steaming duration had a significant impact on the levels of fat, carbohydrate, taste, and color in cassava crackers. The best quality of the five treatments was treatment 5 (p5), ie, steaming time with 150 minutes
Keywords : Cassava , Flour , Kracker , Steaming

## PENDAHULUAN
Ubi  kayu  (Manihot  esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di  Indonesia  setelah  padi  dan  jagung. Dengan  perkembangan  teknologi,  ubi kayu  dijadikan  bahan  dasar  pada  industri makanan seperti sumber utama pembuatan pati.  Selama  ini  produksi  ubi  kayu  yang berlimpah  sebagian  besar  digunakan sebagai  bahan  baku  industri  tapioka.
Ubikayu mempunyai banyak variasi untuk dapat  dibuat  sebagai  bahan  pangan  atau bentuk lain. Dalam ubikayu segar mengandung  beberapa  nutrisi  penting, diantaranya  kandungan  kalori,  kandungan karbohidrat, dan berat yang dapat dikonsumsi. Ubikayu mempunyai
kegunaan luas dalam industri non pangan, termasuk  produk  seperti  gaplek,  chips, pellet  dan  tepung  tapioka.  Pengembangan
industri  ubikayu  dapat  melalui  berbagai proses,  seperti  proses  dehidrasi,  gaplek, chips, pellet, dan tapioka.
Kerupuk  singkong    merupakan salah  satu  alternatif  olahan  pangan  yang menyehatkan  (healthy  foods).  Selain  itu kerupuk  singkong  mentah  memiliki  umur simpan yang relatif lama sampai berbulan- bulan,  sebelum  di  goreng  untuk  di konsumsi,  sehingga  mempunyai  prospek ekonomi yang bagus.
Provinsi  NTT  merupakan  salah satu sentra penghasil ubikayu. Di Kabupaten Sikka budidaya ubikayu menggunakan  bahan  tanam  berasal  dari berbagai  klon  ubikayu,  baik  klon  unggul yang telah dilepas secara nasional maupun klon-klon  lokal  yang  sekiranya  masih menghasilkan  produksi  cukup  tinggi  dan disenangi  petani.  Di  Kabupaten  Sikka budidaya  ubikayu  merupakan  usaha  yang bersifat turun temurun dan sudah mendarah  daging  bagi  petani.  Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  lama pengukusan  yang  sesuai  sehingga  dapat memberikan  kualitas  kerupuk  singkong yang baik.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas  Nusa  Nipa  Maumere.  Untuk uji organoleptik dilasanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas  Nusa  Nipa  sedangkan  untuk analisis kimia dilaksanakan
di
Laboratorium Politeknik Kupang. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) dengan
5  (  lima  )  perlakuan  dan  4  (  empat  ) ulangan  atau  5  x  4  sehingga  diperoleh  20 unit  percobaan.  Variabel  yang  diukur  ada dua  yaitu  Uji  Sensori  yang  meliputi warna,  rasa  dan  tingkat  kerenyahan. Sedangkan variabel kedua adalah Analisis Proksimat  yang  meliputi  uji  karbohidrat  ( AOAC 2005), kadar air (AOAC 2005kadar  abu  (AOAC  2005),  protein (AOAC 2005) dan kadar lemak   ( AOAC 2005).

## ANALISIS DATA
Data  yang  diperoleh  dianalisis dengan  menggunakan  metode  deskriptif yaitu  menggambarkan,  mentabulasikan dan  menjelaskan  tentang  karakteristik kerupuk  mulai  dari  penghitungan  kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan sensoris kerupuk.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Kadar  air  merupakan  jumlah  air yang  terkandung  dalam  bahan  pangan. Kadar  air  merupakan  karakteristik  yang sangat penting pada bahan pangan, karena air  dapat  mempengaruhi  penampakan, tekstur,  dan  cita  rasa  pada  bahan  pangan (Winarno,  2008).  Rata-rata kadar air pada kerupuk  singkong  P1:  4,86%,  P2  :  5,41, P3  :  6,05,  P4  :  4,90,  P5  :  4,81.  Didalam perlakuan tersebut tidak terdapat perbedaan  yang  sangat  nyata  pada  taraf kepercayaan  5  %.    Akan  tetapi  Kadar  air kerupuk  yang  diperoleh  pada  setiap perlakuan pengukusan memenuhi SNI 01- 2713-2009  yang  mencantumkan  kadar  air maksimum kerupuk sebesar 11%.
Penentuan kadar air dapat dilakukan  dengan  beberapa  cara.  Hal  ini tergantung  pada  sifat  bahannya.  Pada umumnya  penentuan  kadar  air  dilakukan dengan  mengeringkan  bahan  dalam  suhu 105 hingga 110 derajat selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat  sebelum  dan  sesudah  pengeringan adalah  banyaknya  air  yang  diuapkan (Winarno,  2008).    Kadar  air  dalam  bahan pangan  ikut  menentukan  kesegaran  dan daya  awet  bahan  pangan  tersebut,  kadar air  yang  tinggi  mengakibatkan  mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang  biak  sehingga  akan  terjadi perubahan pada bahan pangan  yang dapat mempercepat pembusukan (Winarno 2008).

## Kadar Abu
Kadar  abu  berhubungan  dengan mineral  suatu  bahan.  (Sudarmadji,  1989). Bahan  pangan  terdiri  dari  96%  bahan anorganik  dan  air,  sedangkan  sisanya merupakan  unsur-unsur  mineral.  Bahan- bahan  organik  dalam  proses  pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya  tidak,  karena  itulah  disebut sebagai  kadar  abu  (Sudarmadji,  1989). Kadar  mineral  dalam  bahan  pangan mempengaruhi  sifat  fisik  bahan  pangan serta keberadaannya dalam jumlah tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme
jenis tertentu (Suhartini, 2012).
Rata-rata  kadar  abu  pada  kerupuk singkong  P1  :  3,85,  P2  :  4,10,  P3  :  4,10, P4  :  3,80,  P5  :  4,15.  Didalam  perlakuan tersebut  tidak  terdapat  perbedaan  yang sangat  nyata  pada  taraf  kepercayaan  5  %.
Kadar  abu  yang  diperoleh  dari  masing- masing  perlakuan  berkisar  antara  3,80  – 4,15,  sedangkan  SNI  01-  2713-2009 mensyaratkan kadar abu tanpa garam yang diijinkan  adalah  sebesar  1%.  Penentuan kadar  abu  total  dapat  digunakan  untuk berbagai tujuan diantaranya untuk menentukan  baik  tidaknya  suatu  proses pengolahan, untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan, serta penentuan abu total sangat  berguna  sebagai  parameter  nilai gizi bahan makanan (Sudarmaji, 2003).

## Kadar Protein
Protein adalah sumber asam amino yang  mengandung  unsur-unsur  C,  H,  O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat  (Winarno  2008).  Kandungan Protein  dalam  setiap  bahan  makanan berbeda kadar dan jenisnya. Protein dalam susunan  pangan  pada  waktu  dicernakan dirombak  menjadi  asam  amino.  Hampir dua  puluh  asam  amino  diketahui  terdapat dalam  tubuh  dan  dalam  protein  pangan (Sudarmaji, 2003).
Rata-rata  kadar  abu  pada  kerupuk singkong  P1  :  1,46,  P2  :  1,50,  P3  :  1,52, P4  :  1,58,  P5  :  1.77.  Didalam  perlakuan tersebut  tidak  terdapat  perbedaan  yang sangat  nyata  pada  taraf  kepercayaan  5  %. Hasil analisis protein menunjukkan bahwa kerupuk  tidak  memenuhi  batas  minimal kadar  protein  pada  SNI  01-2713-2009 yaitu  sebesar  6%.  Kandungan  protein yang  di  bawah  standart  dari  SNI  ini dikarenakan  dalam  pembuatan  kerupuk singkong  tidak  menambahkan  bahan pengikat  seperti  tepung  tapioka,  hal  iniah yang  menyebabkan  kandungan  protein pada kerupuk tersebut sangat kecil.
Kadar Lemak Lemak  merupakan  bahan  padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya  yang  tinggi  akan  asam lemak  jenuh  yang  tidak  memiliki  ikatan rangkap,  sehingga  mempunyai  titik  lebur yang  lebih  tinggi,  sedangkan  minyak merupakan  bahan  cair  pada  suhu  ruang disebabkan  tingginya  kandungan  asam lemak  yang  tidak  jenuh,  yang  memiliki satu  atau  lebih  ikatan  rangkap  diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai  titik  lebur  yang  rendah (Winarno,  2008).  Lemak  terdapat  pada pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan  yang  berbeda-beda.  Tetapi lemak  seringkali  ditambahkan  dengan sengaja kebahan makanan dengan berbagai  tujuaan  selain  itu  lemak  juga merupakan  sumber  energi  yang  lebih efektif  dibanding  karbohidrat  dan  protein (Winarno, 2008).
Rata-rata kadar lemak pada kerupuk  singkong  P1  :  17,17,  P2  :  16,30, P3  :  17,56,  P4  :  18,64,  P5  :  15,58. Didalam  perlakuan  tersebut  terdapat perbedaan  yang  sangat  nyata  pada  taraf kepercayaan 5 %. Lemak yang terkandung dalam kerupuk dapat  mempengaruhi daya kembang  pada  produk  kerupuk  yang dihasilkan,  karena  sebagian  komponen lemak diadsorbsi untuk membentuk lapisan  lemak  pada  permukaan  granula sehingga  penetrasi  air  pada  proses gelatinisasi terganggu.

## Karbohidrat
Karbohidrat  pada  produk  olahan makanan  mempunyai  peran  yang  sangat penting  dibandingkan  dengan  syarat  yang
lainnya  seperti  protein,  vitamin,  tekstur didalam  menentukan  apakah  produk tersebut  di  jual  atau  tidak.    Karbohidrat juga mempunyai peranan dalam menentukan  karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna, tekstur, dan lainnya
(Sudarmaji, 2003).
Rata-rata karbohidrat pada kerupuk  singkong  P1  :  77,53,  P2  :  78,10, P3  :  76,90,  P4  :  75,97,  P5  :  78,91. Didalam  perlakuan  tersebut  terdapat perbedaan  yang  sangat  nyata  pada  taraf kepercayaan 5 %.
Rasa
Rasa pada produk makanan mempunyai  peran  yang  sangat  penting dibandingkan  dengan  syarat  yang  lain misalnya aroma,  warna dan tekstur dalam menentukan  produk  olahan  tersebut  laku dijual  atau  tidak  di  tingkat  konsumen. Hasil  analisis  of  variance  (ANOVA) menunjukan  bahwa  hasil  pengamatan  uji organoleptik  rasa  (%)  dari  kerupuk singkong antara perlakuan P1 : 2,0250, P2 : 2,2, P3 : 2,3125, P4 : 2,5875, P5 : 2,5625 berbeda nyata. Didalam perlakuan
tersebut  terdapat  perbedaan  yang  sangat nyata pada taraf kepercayaan 5 %. Berbagai
senyawa kimia menimbulkan  rasa  yang  berbeda,  Suhu akan  mempengaruhi  kemampuan  kuncup cecapan  untuk  menangkap  rangsangan rasa,  lalu  pada  konsentrasi  setiap  orang mempunyai  batas  konsentrasi  terendah terhadap  suatu  rasa  agar  masih  bisa dirasakan,  sedangkan  interaksi  dengan komponen rasa yang lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin
peningkatan  atau  penurunan  intensitas rasa.
Warna
Warna  merupakan  salah  satu kriteria  yang  sangat  menentukan  daya terima  suatu  bahan  makanan,    Sebab warna menentukan kenampakan dari suatu produk.  suatu  bahan  yang  dinilai  sangat bergizi,  enak  dan  teksturnya  sangat  baik tidak  akan  dimakan  apabila  warna  yang memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 2007).
Hasil analisis of variance
(ANOVA)  menunjukan  bahwa  hasil pengamatan  uji  organoleptik    warna  (%) dari  kerupuk  singkong  antara  perlakuan P1  :  1,69,  P2  :  2,075,  P3  :  2,325,  P4  : 2,125,  P5  :  2,48  berbeda  nyata.  didalam perlakuan tersebut tidak terdapat perbedaan  yang  sangat  nyata  pada  taraf kepercayaan  5  %.  Suatu  bahan  yang dinilai  bergizi,  enak,  dan  teksturnya sangat  baik  tidak  akan  dimakan  apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang  atau  memberi  kesan  telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan  warna  suatu  bahan  berbeda- beda  tergantung  faktor  alam,  geografis dan  aspek  sosial  masyarakat  penerima (Winarno, 2007).

## Kerenyahan
Kerenyahan kerupuk
sangat ditentukan  oleh  kadar  airnya.  Semakin banyak kerupuk tersebut mengandung air, maka  kerupuk  akan  semakin  kurang renyah  (Soemarmo,  2001).  Hasil  analisis of variance (ANOVA) menunjukan bahwa hasil pengamatan uji organoleptik  tingkat kerenyahan  (%)  dari  kerupuk  singkong
antara perlakuan P1 : 2,26, P2 : 2,47, P3 : 2,66,  P4  :  2,58,  P5  :  2,65  tidak  berbeda nyata.  Didalam  perlakuan  tersebut  tidak terdapat  perbedaan  yang  sangat  nyata pada  taraf  kepercayaan  5  %.  Faktor  pH pada  pati  juga  dapa  mempengaruhi  mutu produk  berbahan  dasar  pati.  Tekstur  yang kurang  gurih  dapat  disebabkan  pada  saat penggorengan maupun bentuk serta tingkat  ketebalan  keerupuk  pada  proses pengirisan.

## KESIMPULAN
Pengaruh  lama  pengukusan  tidak berpengaruh  nyata  pada  kadar  air,  kadar abu,  protein,  dan  kerenyahan  sedangkan pengaruh lama pengukusan yang berpengaruh  nyata  yaitu  pada  kadar lemak,  karbohidrat,  rasa,  dan  warna  pada kerupuk singkong. Mutu yang terbaik dari ke lima perlakuan adalah pada perlakuan 5 (p5) yaitu lama pengukusan dengan waktu 150  menit  dengan  nilai  uji  kadar  protein 1.77, nilai kadar abu 4.15, nilai karbohidrat 78.91 dan nilai uji warna 2.48, sedangkan  mutu  terendah  terdapat  pada perlakuan 1 (p1) dengan lama pengukusan 30  menit  dengan  nilai  uji  protein  1.46, nilai uji rasa 2.02, nilai uji warna 1,69 dan nilai uji kerenyahan 2.2.6.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Pada  kesempatan  ini  penulis  ingin mengucapkan  terima  kasih  kepada  semua pihak  yang  telah  membantu  dengan caranya masing-masing dalam melengkapi tulisan ini.

## REFERENSI
AOAC, 2005. Official
Methods of
Analysis.  Association  of  Official.
Analytical  Chemists.  Benjamin Franklin Station, Washington. Sudarmaji  S,  Haryono  B,  Suhardi.  1989.
Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan dan Pertanian. Yogakarta: Liberty. Sudarmaji, Suhardi. 2003. Prosedur analisa untuk analisa bahan makanan  dan  Pertanian.  Liberty  :
Yogyakarta
Suhartini,  Astuti.  2012.  Pengetahuan Bahan  Untuk  Industri  Pertanian. PT.Mediyatama  Sarana  Perkasa: Jakarta
Soemarno.  2005.  Pangan  ,  Gizi  dan Pertanian.  Penerbit  Universitas Indonesia : Jakarta Winarno,  F.G.  2007.  Teknologi  Pangan.
PT.GRAMEDIA : Jakarta Winarno,  F.G.  2008.  Kimia  Pangan  dan Gizi. PT.GRAMEDIA : Jakarta