## PENGARUH KONSUMSI KOPI ULEE KARENG (ARABIKA) TERHADAP pH SALIVA PADA USIA DEWASA MUDA

## (EFFECT OF ULEE KARENG COFEE(ARABICA) CONSUMPTION ON SALIVARY pH OF YOUNG ADULTS)
Poppy Andriany, Rahmi Fanani Hakim, Mahlianur
Program Studi Kedokteran Gigi Fakultas Kedokteran, Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh Jl. Tgk Tanoh Abe, Sektor Selatan, Kopelma Darussalam, 23111 E-mail: poppyfaza@yahoo.com

## Abstract
Ulee  Kareng  coffee  represent  beverage which  is often  consumed  by  Aceh  society.  Obstetrical of  coffee  Ulee  Kareng consist  of  sucrose,  monosacharida,  sour  of  nicotine  acid  and  chlorogenat.  All  elements  can  cause  degradation  of  pH saliva. The purpose of this study was to know consumption Ulee Kareng coffee influences pH saliva in young adult age. This research desaign was descriptive analysis with cross sectional method. The total of sampels was 78 subjects divided into  two  groups  that  is  consumption  and  non  consumption  Ulee  Kareng  coffee.  Statistical  analysis  used  Chi-Square Goodness Fit test. The result showed that there were significant differences relation between consumption Ulee Kareng coffee  and  pH  saliva  (p=  0,012).  In  conclusion,  there  was  an  influence  of  consumption  Ulee  Kareng  coffee  with decreasing of pH saliva.
Key words: Ulee Kareng coffee, pH saliva

## Abstrak
Kopi Ulee Kareng merupakan minuman yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Aceh. Kandungan Kopi Ulee Kareng terdiri  atas  sukrosa,  monosakarida,  asam  klorogenat  dan  asam  nikotinat.  Semua  unsur  tersebut  dapat  menyebabkan penurunan pH saliva. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsumsi kopi ulee kareng terhadap pH saliva pada usia dewasa muda. Desain penelitian ini adalah deskriptif analitik dengan metode Cross Sectional . Jumlah sampel pada penelitian ini adalah 78 orang yang dibagi menjadi dua kelompok yaitu, pengonsumsi kopi Ulee Kareng dan bukan  pengonsumsi  kopi  Ulee  Kareng.  Uji  statistic  menggunakan Chi-square  Goodness  of  Fit. Hasil  penelitian menunjukkan ada hubungan yang signifikan antara konsumsi kopi Ulee Kareng terhadap pH saliva (p= 0,012). Sebagai kesimpulan, ada pengaruh konsumsi Kopi Ulee Kareng terhadap penurunan pH saliva.
Kata kunci: kopi Ulee Kareng, pH saliva

## PENDAHULUAN
Kopi merupakan  minuman  yang  sangat merakyat di dunia. Sama halnya seperti di Indonesia, khusus- nya  di  kota  Banda  Aceh  Provinsi  Aceh,  fenomena minum  kopi  telah  menjadi  kebiasaan  sehari-hari. Kopi  yang  sangat  terkenal  di  Banda  Aceh  adalah kopi  Ulee  Kareng.  Tempat  yang  paling  ramai dikunjungi  oleh  para  peminum  dan  penikmat  kopi Ulee  Kareng  adalah  warung  kopi  Jasa  Ayah  atau lebih  dikenal  dengan  nama  Solong  Ulee  Kareng, dengan  jumlah  pengunjung  minimal  2.500  orang setiap harinya. 1
Kopi  merupakan  biji  buah  pohon Genus coffea . Unsur-unsur  yang  terkandung  dalam  kopi  terdiri atas  kafein,  trigonelin  (C 7 H 7 NO 2 ),  sukrosa,  mono- sakarida, asam klorogenat, dan asam nikotinat. Ada dua  jenis  kopi  yang  komersial  di  dunia,  yaitu  kopi Arabika dan kopi Robusta. Kopi Robusta cenderung lebih  pahit  dari  kopi  Arabika  karena  komposisi kafeinnya  lebih  tinggi,  yaitu  1,7-4,0%,  sedangkan komposisi  kafein  dalam  kopi  Arabika  hanya  0,8- 1,4%  saja. 2,3 Komposisi  kopi  Ulee  Kareng  100% kopi Arabika, tanpa campuran bahan lainnya seperti beras  atau  jagung,  sehingga  cita  rasa  khas  kopinya tetap terjaga. 1 Edisi Cetak Dentika Dental Journal, Desember 2012 (ISSN: 1693-671X)
Kopi memiliki efek anti bakterial, sehingga efektif sebagai antiplak dan mencegah penurunan pH Sali- va. 4 Hasil  penelitian  Luciane  Dias  dkk.  Menunjuk- kan  bahwa  kafein  yang  terkandung  di  dalam  kopi hanya  memiliki  sifat  antibakterial  saja,  tetapi  tidak memiliki sifat anti adhesif sehingga mikroorganisme yang  ada  di  dalam  rongga  mulut  seperti Strepto- coccus mutans akan membentuk plak pada gigi dan diikuti dengan penurunan pH saliva. 5
Derajat  keasaman  (pH)  saliva  merupakan  salah satu faktor penting yang berperan dalam pencegah- an karies gigi, demineralisasi gigi, dan penyakit lain di rongga mulut. Sifat asam di dalam rongga mulut akibat  konsumsi  makanan  kariogenik  seperti  suk- rosa, dapat dinetralisir oleh saliva. 6,7 Saliva merupa- kan  unsur  penting  untuk  menetralisir  derajat  ke- asaman  (pH)  dan  mencegah  terjadinya  karies,  ka- rena saliva mengandung bikarbonat. 8
Berdasarkan  uraian  di  atas,  penelitian  ini  dilaku- kan  untuk  mengetahui  pengaruh  konsumsi  kopi Ulee  Kareng  terhadap  pH  saliva  pada  usia  dewasa muda.

## BAHAN DAN METODE
Desain  penelitian  yang  digunakan  adalah  analitik deskriptif dengan metode Cross Sectional. Peneliti- an  dilaksanakan  di  warung  kopi  Jasa  Ayah  Solong Ulee  Kareng.  Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah masyarakat  yang  mengunjungi  dan  minum  kopi  di warung  kopi  Jasa  Ayah  Solong  Ulee  Kareng  yang berusia  dewasa  muda,  yaitu  18-29  tahun.  Sampel penelitian adalah kelompok pengonsumsi Kopi Ulee Kareng  sebanyak  39  orang  (50%)  dan  kelompok bukan pengonsumsi Kopi Ulee Kareng sebanyak 39 orang (50%).
Sebelum  pengambilan  sampel  saliva  subjek  pe- nelitian,  terlebih dahulu dilakukan kalibrasi  alat  pH meter.  Selanjutnya,  dilakukan  pengukuran  pH  sali- va. Sampel saliva disiapkan. Penutup plastik elektro- da dibuka, dibilas dengan air DI (air bebas ion) dan di  keringkan.  Kemudian  pH  meter  digital    dinyala- kan  dengan  menekan  tombol  ON/OFF,  elektroda dimasukan ke dalam saliva. Tombol MEAS ditekan untuk memulai pengukuran, pada layar akan muncul tulisan HOLD. Tulisan HOLD pada layar dibiarkan sampai berganti dengan nilai pH saliva yang diukur. Data dianalisis dengan  analisis Chi-square  Good- ness of Fit test, untuk melihat pengaruh antara sub- jek yang mengkonsumsi Kopi Ulee Kareng terhadap pH saliva dengan taraf kepercayaan 5%.

## HASIL
Kelompok pengonsumsi Kopi  Ulee  Kareng  yang
memiliki pH saliva asam sebanyak 71,8% dan yang memiliki  pH  saliva  normal  28,2%,  sedangkan  ke- lompok bukan pengonsumsi kopi Ulee Kareng yang memiliki pH saliva asam 41,0% dan yang memiliki pH  saliva  normal  59,0%.  Hal  ini  menunjukkan mengonsumsi  Kopi  Ulee  Kareng  dapat  menyebab- kan terjadinya penurunan pH saliva. Ada hubungan yang  signifikan  antara  subjek  yang  mengonsumsi Kopi Ulee Kareng dengan pH saliva (p= 0,012), hal ini berarti  ada pengaruh antara konsumsi Kopi Ulee Kareng terhadap penurunan pH saliva.

## PEMBAHASAN
Konsumsi kopi dapat menyebabkan terjadinya pe- nurunan pH saliva karena kopi mengandung karbo- hidrat  sederhana  dalam  konsentrasi  yang  tinggi, yaitu  sukrosa  dan  monosakarida.  Sukrosa  merupa- kan  golongan  disakarida  (C 12 H 22 O 11 ),  sedangkan monosakarida  (C 6 H 12 O 6 )  merupakan  golongan karbohidrat  utama  yang  terdiri  atas  glukosa/  dek- strosa, fruktosa, dan  galaktosa. Bakteri  yang ada di dalam mulut memfermentasi karbohidrat dan meng- hasilkan asam yang dapat menyebabkan penurunan pH  saliva  sampai  di  bawah  5,5.  Keadaan  ini  me- rupakan  keadaan  pH  kritis  yang  dapat  menyebab- kan demineralisasi dan merusak  email, oleh  karena itu, kopi dapat digolongkan sebagai minum-an yang dapat  meningkatkan  risiko  terjadinya  karies  gigi apabila  dikonsumsi  terus  menerus  dalam  waktu lebih dari 30-60 menit. 9
Kopi  juga  mengandung  zat  yang  bersifat  asam seperti  asam  klorogenat dan asam  nikotinat.  Kedua unsur  tersebut  dapat  menyebabkan  pengaruh  lang- sung  terhadap  penurunan  pH  saliva.  Pada  saat  me- ngonsumsi  kopi,  pH  saliva  akan  mengalami  pe- nurunan  dan  buffer  saliva  yang  berfungsi  untuk menetralkan  zat  asam  serta  menyeimbangkan  asam dan  basa  di  dalam  rongga  mulut  tidak  berfungsi sempurna, sehingga buffer yang terdapat pada saliva tidak  dapat  mengikat  H + dengan  baik. 10 Hal  ini  se- suai  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Lusya dan  Marks  yang  menunjukkan  bahwa  pH  saliva pengonsumsi kopi lebih rendah dari yang tidak, dan penurunan  pH  saliva  tersebut  terjadi  dalam  waktu 5-7  menit  setelah  mengonsumsi  kopi,  karena kandungan utama kopi terdiri atas sukrosa yang me- rupakan  senyawa  aktif  untuk  berkolonisasi  dengan Streptococcus mutans sehingga mengakibat-kan pe- nurunan pH saliva sampai di bawah 5,5. 11 Selain itu, hasil penelitian George Luise juga me-ngemukakan bahwa kandungan bahan lain di dalam larutan kopi terdiri  atas  asam  klorogenat  dan  asam  nikotinat  se- hingga  mengkonsumsi  kopi  memberi  efek  secara langsung  terhadap  penurunan  pH  saliva  menjadi
asam. 10 Hasil yang diperoleh pada penelitian ini juga mendukung  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Jossept yang  mengatakan  bahwa  konsumsi  minuman  yang mengandung  zat  asam  dan  zat  gula  akan  meng- akibatkan  penurunan  pH  saliva.  Salah  satu  contoh minuman  yang  mengandung  zat  asam  dan  gula adalah  kopi. 12 Hasil  serupa  juga  diperoleh  dari penelitian  yang  dilakukan  oleh  Josh  dan  Gribee yang  menunjukkan bahwa pH  saliva pe-ngonsumsi minuman yang bersifat asam seperti kopi akan me- ngalami  penurunan  dalam  waktu  5  menit  setelah konsumsi kopi dan pH saliva tersebut akan kembali normal dalam waktu 30-60 menit, apabila pH tidak naik  dalam  batas  waktu  tersebut  maka  akan  terjadi demineralisasi. 13 Penelitian  yang  dilakukan  oleh Rachel  dan  Marshall  menyebutkan  bahwa  pH  ber- peran  pada  proses  demineralisasi,  karena  pH  yang rendah  akan  meningkatkan  konsentrasi  ion  hidro- gen dan ion ini akan merusak hidroksiapatit. 14
Dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  konsumsi  Kopi Ulee  Kareng  dapat  menyebabkan  terjadinya  pe- nurunan  pH  saliva  serta  meningkatkan  resiko  ter- jadinya karies.

## Daftar Pustaka
1. Fenomena  kopi  Aceh.  <Http://www.dedeabdya. wordpress> (31 Januari 2007).
2. Sukrisno  W,  Sri  Mulato,  Hayu  L.  Pelarutan  kafein biji  kopi  robusta  dengan  kolom  tetap  menggunakan pelarut  air.  Food  Sciences  and  Tehnologi  2002: 97-109.
3. Carla R, Cristina M. Discrimination of green Arabica and Robusta coffee bean by Raman Spectroscopy. J Agric Food Chem 2010; 58 (21): 11187- 92.
4. Daglia  M, Tarsi  R, Gazzani G, Papetti A, Grisolli P, Dacarro  C, et al.  Antiadhesive  effect  of  green  and
roasted  coffee  on  Streptococcus  mutans,  adhesive properties  on  saliva-coated  hydroksiapatite  beads.  J Agriculture  2002; 50 (5): 1225-9.
5. de  Oliveira  CD,  da  Silva  EH,  Luís  B,  Landucci  F, Koga-Ito CY, Jorge AOC. Effects of coffea Arabica on Streptococcus mutans adherence to dental enamel and dentine. Brazilian J Oral Sciences 2007; 6 (23): 1438-441.
6. Alamaudi NN, Farsi J, Farsi I, Masound K, Merdad D, Meisha. Salivary characteristics of children and its relation  to  oral  microorganism  and  lip  mucosa dryness. J Clinic Pediatric 2004; 28 (3): 239-48.
7. Cogulu DE, Sabah N, Kutukuler F, Ozkinag. Evalua- tion  of  the  relationship  between  caries  and  salivary secretary  IgA,  salivary  pH,  buffering  capacity  and flow  rate  in  children  with  Dow’n  Syndrome.  Arch Oral Biology 2006; 51 (3): 177-82.
8. Stephen  M.  The  role  of  diet,  fluoride  and  saliva  in caries  prevention.  J  Indian  Soc  Pedod  Prevention Dental 2007; 15 (4): 109-13.
9. Wongkhantee  S,  Patanapiradej  V,  Maneenut  C, Tantbirojn D. Effect of acidic and drinks on surface hardness  of  enamel,  dentine,  and  tooth-coloured filling materials. J Dentistry 2005; 10: 1-7.
10. George  L.  Coffee  beans,  cavity-causing  germs.  Re- search indicates that coffee may reduce tooth decay. Biomedicine Science News 2002; 161 (9): 141.
11. Lusya  WJ,  Marks.  Inhibitory  effect  of  curcumin chlorogenic  ceffeic  acid,  and  ferrulic  acid  on  tumor promotion  in  mouse  skin.  J  Indian  Soc  Pedod  Pre- vention Dent 2006;  42 (4): 83-91.
12. Jossept  GS.  Mosby’s  Comprehensive  review  of dental  hygiene  with  coffee.  J  Dent  Microbiology 2005; 56 (9): 43-56.
13. Johs JM, Cayman G. Chemical chlorogenic acid des- cription. J Dentistry 2008; 232: 23-28.
14. Marshal  RGl.  Chemical  reactions  occuring  in  the roasting  process  coffee.  J  Oral  Microbiology  and Immunology 2009; 93: 195-209.