## PENGOLAHAN PASTA LAOR (Eunice viridis) DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI GARAM
Komariah Tampubolon 1) ,  Djoko Purnomo 1) , Masbantar Sangadji 2)

## Abstrak
Di wilayah Maluku, cacing laut atau laor ( Eunice viridis ) oleh masyarakat diolah menjadi makanan dengan proses penggaraman dan dilanjutkan dengan penjemuran. Laor setelah ditangkap, diberi  garam  dan  dijemur  selama  3  hari.    Laor  yang  telah  dijemur  tersebut  akan    berubah bentuknya  seperti  saos  atau  pasta  dengan  warna  hijau  kecoklatan  dan  mengkilat.    Penelitian  ini bertujuan  untuk  membuat    pasta  laor  yang  bermutu  dan  disukai  dengan  berbagai  konsentrasi garam,  yaitu  5,  10  dan  15  %.    Setelah  penggaraman  laor  dijemur  selama  3  hari,  kemudian disimpan pada suhu kamar selama 6 minggu.  Untuk menilai mutu pasta laor selama penyimpanan, maka dilakukan analisa kandungan kimia, meliputi kadar air, lemak, protein, kadar abu, TVB, pH, TPC  dan  uji  organoleptik  meliputi  warna,  bau,  rasa  dan  penampakan  yang  dilakukan  setiap minggu sejak minggu ke 0. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia laor  segar.    Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh  komposisi  kimia  laor  segar  sebagai  berikut: kadar air 65,51 %; abu 4,43 %; protein 13,37 %; lemak 0,32 %; pH 6,50; TVB 7,84 mg N/100 g dan TPC 2,25x10 3 koloni/g, yang berarti dalam keadaan sangat segar. Selanjutnya pada penelitian utama,  penggaraman  15  %  merupakan  perlakuan  terbaik  mutunya  selama  penyimpanan  dengan kadar  :  lemak  1,54 %; protein  14,81 %; air  56,05 %; abu 21,78  %;  pH  6,11;  TVB  62,05 mg  N/ 100 g dan TPC 3,69x10 5 koloni/g, sedangkan perlakuan 5 dan 10 %, kandungan proteinnya adalah 9,66% dan 13,65 %.
Kata kunci : laor, pasta

## PENDAHULUAN
Di daerah Maluku,  cacing “laor” atau cacing laut ( Eunice viridis ), diolah menjadi  makanan dengan cara digoreng, dibuat pepes dan diberi garam.  Setelah laor ditangkap dari laut, kemudian diberi garam dan dijemur.  Proses penjemuran ini  berakhir  bila  laor sudah terbentuk  menjadi  pasta.  Hasil akhir  yang diperoleh seperti “saos” dengan cita rasa yang khas dan  dapat dimakan bersama nasi, sagu, buah-buahan  dan  umbi-umbian.  Produk  pasta  laor  yang  dihasilkan  oleh masyarakat setempat, umumnya beragam dan dengan mutu  yang rendah.
Penelitian ini dilakukan untuk menghasilkan pasta laor yang bermutu dan disukai,  yaitu  dengan  perlakuan  menggunakan    berbagai  konsentrasi  garam  dan diikuti  dengan  penjemuran.    Tujuan  penelitian  ini    adalah  untuk  mendapatkan konsentrasi  garam  yang  paling  disukai  dan  mutu  terbaik  dari  pasta  laor  selama penyimpanan.
1) Staf Pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB
2) Alumnus Program Studi Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cacing laut segar yang diperoleh  dari  perairan  Ambon  dan  garam  rakyat.  Cacing  tersebut  dimasukkan dalam  kantong  plastik  polietilen  dan  dibekukan,  kemudian  dikemas  dalam styrofoam , selanjutnya  dibawa ke Bogor, untuk dilakukan pembuatan pasta  laor dan analisis.  Bahan untuk analisa kimia antara lain akuades, larutan NaOH, HCl, K 2 CO 3 , TCA ( Trichloroacetic acid ). Bahan untuk analisa mikrobiologi terdiri dari nutrient  agar (NA),  dan  media  yang  digunakan  untuk  menumbuhkan  bakteri adalah Man Rogosa Sharpe Agar .
Alat-alat yang digunakan antara lain alat tangkap laor berupa siru-siru atau jaring tangan, baskom plastik, botol gelas 630 ml, sendok dan lainnya.  Selain itu peralatan untuk analisa, antara lain neraca analitik, biuret, labu erlenmeyer, pipet, inkubator, oven, desikator, alat kjeldal, cawan porselen, penangas air, waterbath, soxhlet , cawan conway dan peralatan gelas lainnya.

## Metoda
Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu tahap pendahuluan dan tahap utama. Tahap  pendahuluan  dilakukan  untuk  menganalisa  kandungan  kimia  laor  segar, meliputi    kadar  air,  lemak,  protein,  kadar  abu,  TVB,  pH  dan  TPC.  Tahap  utama adalah  untuk  mengetahui  konsentrasi  garam  terbaik  dari  perlakuan  penambahan garam masing-masing sebanyak 5, 10 dan 15 %(b/b). Selanjutnya laor yang telah digarami  tersebut  dijemur  selama  3  hari  hingga  berubah  menjadi  bentuk  pasta, kemudian  disimpan  dalam  wadah  tertutup,  pada  suhu  kamar  selama  6  minggu.
Analisa  kimia  pasta  laor  dilakukan  setiap  minggu  selama  penyimpanan  meliputi TVB  (Anonymous,  1981),  pH  dan  TPC  (Fardiaz,  1992),  sedangkan  kadar  air, abu, lemak, protein (AOAC, 1995), uji organoleptik berdasarkan uji skor berskala 5  yang  meliputi  warna,  bau,  rasa  tekstur  dan  penampakan,  dilakukan  pada  awal dan  akhir  penyimpanan  (Soekarto,  1985).    Penentuan  kadar  garam  untuk pembuatan  pasta  laor  tersebut  berdasarkan  kebiasaan  masyarakat  dalam pembuatan pasta laor.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Pendahuluan
Hasil analisa cacing laut segar yang ditangkap, dapat dilihat pada Tabel 1.
Ternyata  kandungan  TVB  laor  segar  tersebut  sebesar  7,84  mg  N/100  g,  berarti kondisinya  masih  dalam  tingkat  “sangat  segar”.  Tingkat  kesegaran  ikan berdasarkan  kandungan  TVB  nya,  adalah  “sangat  segar”  bila  10  mg  N/100  g;
“segar”  bila    antara  10–20  mg  N/100  g;  batas  kesegaran  yang  masih  dapat dikonsumsi    20–30  mg  N/100  g;  dan  ikan  “busuk”  bila  30  mg  N/100  g (Farber, 1965  diacu dalam Rinto, 1999).
Tabel 1.   Komposisi kimia dan mikroba cacing laut ( Eunice viridis ) segar Analisa Kandungan Cacing Segar Kadar air  (%) Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) pH TVB (mg N/100 g) Total bakteri (koloni/g) 65,51
4,43 13,73 0,32
6,50
7,84 2,25x10 3
Kandungan  bakteri  pada  laor  segar  adalah  2,25x10 3 koloni/g.  Ini menunjukkan  bahwa  bahan  baku  masih  mempunyai kesegaran  yang  baik, seperti terlihat  pada  Tabel  1.  Batas  maksimum  bakteri  untuk  ikan  segar,  menurut SNI 01-2729-1992 adalah 5x10 5 koloni/g.

## Penelitian Utama
Uji Organoleptik .
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui mutu pasta laor, yaitu warna, bau,  rasa,  tekstur  dan  penampakan.    Nilai  organoleptik  warna  pasta  laor  selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1.   Perlakuan dengan konsentrasi garam 15 % ternyata memiliki nilai warna tertinggi, yaitu antara 4,12–4,77 %.   Hal ini diduga penggunaan kadar garam  yang tinggi dapat memperpanjang umur simpan dan daya awetnya  dapat dilihat dari warnanya.  Garam yang bersifat higroskopis
dapat  menyerap  air  dari  bahan  makanan  sehingga  menyebabkan  kadar  air  bahan tersebut  rendah  dan  makanan  menjadi  awet  (Rahayu,  1992).    Berdasarkan  uji organoleptik, panelis  lebih  menyukai pasta  laor dengan penggaraman 15 %  yang berwarna  hijau  mengkilat  dibandingkan  dengan  perlakuan  5  %  dan  10  %  yang warnanya    kurang  hijau  dan  agak  kecoklatan.  Berdasarkan  uji  organoleptik  bau, perlakuan    konsentrasi  garam  15  %  memiliki  nilai  bau  tertinggi  sekitar       4,00– 4,77  dibandingkan dengan perlakuan lainnya, seperti terlihat pada     Gambar 2.
3,5 3,97 4,27 3,54 4 4,31 3,1 4,1 4,41 2,87 4,3 4,51 2,07 3,67 4,61 2,1 3,6 4,11 1,94 3,5 4,04 0 1 2 3 4 5 5% 10% 15% Konsentrasi Gram R a ta a n N ila i O rg a n o le p ti k W a rn a 0 1 2 3 4 5 6
Gambar  1.  Histogram  nilai  rata-rata  organoleptik  warna  pasta  laor  selama penyimpanan 3,03 4 4,53 3,27 4,23 4,57 4,3 4,6 3,33 4,5 4,67 3,2 4,2 4,77 2,73 3,7 4,13 2,5 3,5 4 3,5 0 1 2 3 4 5 6 5% 10% 15% Konsentrasi Garam R a ta a n N ila i O rg a n o le p ti k B a u 0 1 2 3 4 5 6
Gambar  2.    Histogram  nilai  rata-rata  organoleptik  bau  produk  pasta  laor  selama penyimpanan
Hal  ini  diduga  konsentrasi  garam  yang  lebih  tinggi  menyebabkan mikroorganisme  halofilik  dapat  hidup  dan  mampu  menguraikan  protein,  yang menghasilkan  aroma  pasta  laor  yang  berbau  khas  ikan  segar.  Berdasarkan  uji organoleptik,  panelis  lebih  cenderung  menerima  bau  pasta  laor  dengan penggaraman  15  %,  sedangkan  perlakuan  lainnya  memiliki  bau  yang  tidak  enak dan agak busuk.
Nilai  rata-rata  organoleptik  rasa  pasta  laor  selama  penyimpanan  dapat dilihat  pada    Gambar  3.    Berdasarkan  hasil  uji  tersebut,  panelis  lebih  cenderung menerima rasa pasta laor dengan penggaraman 15 % yang nilai rata-ratanya antara 4,00–4,53  dengan  rasa  enak  dan  gurih,  sedangkan  dengan  perlakuan  lainnya kurang enak.  Hal ini dapat dibandingkan dengan nilai rata-rata organoleptik rasa pasta  laor  dengan  perlakuan  10  %  dan  5  %,  masing-masing  3,33–4,00  dan 2,53–3,23.    Keadaan  ini  diperkirakan  disebabkan  oleh  perbedaan  konsentrasi garam,  dimana  garam  selain  berfungsi  sebagai  pembentuk  terkstur,  juga meningkatkan cita rasa.
3,03 3,57 4,17 3,1 3,67 4,27 3,23 3,73 4,3 3,2 3,87 4,4 3 4 4,53 2,57 3,47 4,13 2,53 3,33 4 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5% 10% 15% Konsentrasi Garam R a ta a n N ila i O rg a n o le p ti k R a s a 0 1 2 3 4 5 6
Gambar  3.  Histogram  nilai  rata-rata  organoleptik  rasa  pasta  laor  selama penyimpanan
Berdasarkan hasil uji organoleptik tekstur, ternyata panelis lebih menerima pasta  laor  dengan  penggaraman  15  %  dengan  tekstur  sangat  kental  dan  padat, sedangkan  perlakuan  5  %  dan  10  %    kurang  diterima  karena  teksturnya  kurang kental dan agak cair.  Hal ini terlihat pada nilai rata-rata organoleptik tekstur pasta laor  selama  penyimpanan  dengan  perlakuan  penggaraman  15,  10  dan  5  %,
masing-masing  antara  4,00–4,70;    3,83–4,33  dan  2,17–3,63  seperti  terlihat  pada Gambar 4.
3,5 4 4,4 3,53 4,17 4,47 3,63 4,27 4,6 3,1 4,33 4,67 2,63 4,13 4,7 2,23 3,87 4,3 2,17 3,83 4,03 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5% 10% 15% Konsentrasi Garam R a ta a n N ila i O ra g n o le p ti k T e k s tu r 0 1 2 3 4 5 6
Gambar  4.  Histogram  nilai  rata-rata  organoleptik  tekstur  pasta  laor  selama penyimpanan
Perubahan  kadar  air  pasta  laor  selama  penjemuran  3  hari  dapat mempengaruhi  tekstur pasta laor,  yaitu jika air yang tersedia sedikit atau hilang saat  penjemuran  serta  penggunaan  garam  yang  tinggi,  maka    tekstur  pasta  laor yang  terbentuk  akan  semakin  baik.  Garam  bersifat  higroskopis,  sehingga  dapat menyerap  air  dari  bahan  makanan.    Hal  ini  akan  menyebabkan  kadar  air  pada makanan rendah (Frazier dan Westhoff, 1978).
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  penampakan,  ternyata  panelis  lebih menerima  pasta  laor  dengan  penggaraman  15  %  dengan  penampakan  sangat menarik dan disenangi, sedangkan pasta laor dengan penggaraman 5 % dan  10 % kurang  diterima  panelis,  karena  penampakannya  kurang  menarik.  Rata-rata  nilai organoleptik penampakan dapat dilihat pada Gambar 5.
Kadar  air  pasta  laor  selama  penyimpanan  dapat  dilihat  pada  Gambar  6 dengan  nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuan  penggaraman  15  %, yaitu  sekitar    43,62–62,22.  Semakin  banyak  garam  yang  digunakan,  maka kemampuan  garam  dalam  menarik  air  keluar  dari  jaringan  daging  akan  lebih besar.  Garam  bersifat  higroskopis,  sehingga  dapat  menyerap  air  dari  makanan, dimana menyebabkan kadar air dalam bahan makanan makin rendah (Frazier dan Westhoff, 1978).
3,1 4,07 4,33 3,23 4,27
4,37
3,13 4,33 4,57 3,5 4,43 4,6 3,2 4 4,67 2,77 3,63 4,17 2,63 3,53 4 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5% 10% 15% Konsentrasi Garam R a ta a n O ra g n le p ti k Pe n a m p a k a n 0 1 2 3 4 5 6
Gambar 5. Histogram nilai rata-rata organoleptik penampakan pasta laor selama penyimpanan
46,53 45,36 43,62 68,35 60,55 56,05 68,44 63,74 62,22 67,81 62,47 60,55 66,73 62,74 60,75 67,33 64,66 62 63,04 53,16 47,17 0 10 20 30 40 50 60 70 80 5% 10% 15% Konsentrasi Garam N ila i R a ta -r a ta Ka d a r Ai r (% ) 0 1 2 3 4 5 6
Gambar 6. Histogram perubahan kadar air pasta laor selama penyimpanan
Kadar  abu  pasta  laor  pada  penyimpanan  minggu  ke  0  (M0)  lebih  besar untuk  semua  perlakuan  seperti  terlihat  pada  Gambar  7.  Hal  ini  diduga  selama penjemuran  3  hari,  menyebabkan  kadar  air  daging  laor  berkurang.    Penurunan kadar  air  pada  bahan  pangan  akan  menyebabkan  peningkatan  kadar  abu (Winarno et al ., 1997).  Informasi tambahan  yang dapat diberikan adalah  bahwa kadar  abu  berbanding  terbalik  dengan  kadar  air.    Semakin  kecil  kadar  air  suatu bahan  pangan,  maka  semakin  tinggi  kadar  abunya.    Penurunan  kadar  abu  pasta laor  pada  akhir  penyimpanan  (M6),    dikarenakan  selama  penyimpanan  terjadi
peningkatan  kadar  air,  sehingga  menghasilkan  pasta  laor  yang  berair  dan  agak padat,  yang  mengakibatkan  jumlah  cairan  lebih  tinggi  dari  jumlah  padatan.
Secara  umum  kadar  abu  pada  awal  penyimpanan  (M0)  meningkat,  dengan semakin tinggi konsentrasi garam.  Hal  ini disebabkan garam   juga  mengandung mineral,  kalsium,  magnesium  dan  mangan  yang  terakumulasi  saat  pembakaran.
Semakin  tinggi  konsentrasi  garam,  maka  semakin  banyak  zat-zat  mineral  yang dikandungnya.
14,85 18,53 27,94 9,24 13,29 15,61 0 5 10 15 20 25 30 5% 10% 15% Konsentrasi Garam N ila i R a ta -r a ta K a d a r A b u ( % ) 0 6
Gambar 7. Histogram perubahan kadar abu  pasta laor selama penyimpana
Kadar  protein  pasta  laor  pada  penyimpanan  minggu  ke  6,  untuk  ke  3 perlakuan  mengalami  penurunan  seperti  terlihat  pada  Gambar  8.  Kadar  protein pada perlakuan 5 %, 10 %, dan 15 % selama penyimpanan mengalami penurunan menjadi  9,66 %;  13,65 %, dan 13,75 %.  Penurunan kadar protein pasta laor pada minggu ke 6  tersebut disebabkan oleh meningkatnya kadar air pasta laor selama penyimpanan.    Pada  akhir  penyimpanan  pasta  laor  dengan  penggaraman  5  %, kadar proteinnya mengalami penurunan yang paling besar, yaitu menjadi 9,66 %. Hal ini diduga akibat peningkatan kadar air selama penyimpanan.
Pada  awal  penyimpanan  (M0),  nilai  kadar  lemak  pasta  laor  dengan perlakuan  penggaraman  5;  10  dan  15  %,  masing-masing  sebesar  0,32;  0,33  dan 0,31  %,  sedangkan  pada  akhir  penyimpanan  (M6)  meningkat  menjadi  masing- masing  4,15;  2,56  dan  2,76  %,  seperti  terlihat  dalam  Gambar  9.    Meningkatnya kadar lemak pada akhir penyimpanan (M6), diduga adanya pembentukan gliserol oleh  enzim  aldosa,  pembentukan  molekul  asam  lemak  oleh  bakteri  asam  laktat
kemudian  kondensasi  asam  lemak  dengan  gliserol  membentuk  lemak  selama penyimpanan (Winarno, 1980).
23,81 18,51 15,87 9,66 13,65 13,75 0 5 10 15 20 25 30 5% 10% 15% Konsentrasi Garam N ila i R a ta -r a ta K a d a r P ro te M 0 M 6
Gambar 8. Histogram perubahan kadar protein pasta laor selama penyimpanan
0,32 0,33 0,31 4,15 2,56 2,76 0 1 2 3 4 5 5% 10% 15% Konsentrasi Garam N ila i R a ta -r a ta K a d a r L e m a k M0 M6
Gambar 9. Histogram perubahan kadar lemak pasta laor selama penyimpanan
Peningkatan  kadar  TVB  terjadi  selama  penyimpanan  pasta  laor  dengan berbagai  perlakuan,  seperti  terlihat  pada  Gambar  10.  Hal  ini  diperkirakan  akibat terjadinya  aktivitas  bakteri  selama  proses  pengolahan  dan  penyimpanan  yang menghasilkan  senyawa-senyawa  amin  melalui  dekarboksilasi  asam-asam  amino. Diantara ketiga perlakuan tersebut, pasta laor dengan perlakuan penggaraman 15 %  memiliki  kadar  TVB  yang  paling  rendah  dibandingkan  dengan  perlakuan lainnya.      Hal  ini  diperkirakan  konsentrasi  garam  yang  tinggi  dapat  mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen  (Rahayu, 1992).
39,2 28 17,9 132,16 78,4 47,04 145,6 100,8 56 178,84 128,71 70,37 190,4 135,52 81,76 199,02 140 82,88 191,52 135,52 78,4 0 50 100 150 200 250 5% 10% 15% Konsentrasi Garam N ila i K a d a r T V B ( m g N /1 0 0 g r) M0 M1 M2 M3 M4 M5 M6
Gambar 10. Histogram perubahan nilai TVB pasta laor selama penyimpanan
Pertumbuhan bakteri pada pasta laor dengan konsentrasi garam 15 % lebih rendah  dari  konsentrasi  penggaraman  lainnya,  seperti  terlihat  pada  Gambar  11. Hal  ini  disebabkan  karena  konsentrasi  garam  yang  tinggi  dapat  menghambat pertumbuhan    bakteri  pembusuk  dan  memacu  pertumbuhan  bakteri  halofilik. Selama  penyimpanan  pasta  laor,  terlihat  adanya  pertumbuhan  mikroba  yang diduga  dari  jenis  mikroba  halofilik.    Bakteri  yang  tergolong  halofilik  dan halotoleran  ini,  sering  ditemukan    pada  makanan  yang  mengandung  garam (Fardiaz, 1992).
Perubahan  nilai  pH  selama  penyimpanan  dapat  dilihat  pada  Gambar  12. Nilai pH dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba.  Hal ini dapat dilihat bahwa  dengan  konsentrasi  garam  15  %,  pada    lama  penyimpanan  minggu  ke  0, nilai pH pasta laor sebesar 6,15 dengan jumlah bakteri sebesar 4,50x10 3 koloni/g (Gambar 11dan 12). Selama penyimpanan terjadi penurunan pH hingga 5,95 yang diikuti  sejalan  meningkatnya  jumlah  bakteri,  yaitu  sebesar  1,2x10 7 koloni/g.
Penurunan pH pasta laor dengan penggaraman 15 % setelah penyimpanan minggu ke-1,  disebabkan  oleh  konsentrasi  garam  yang  tinggi  sehingga  merangsang pertumbuhan  bakteri  halofilik.    Selanjutnya  bakteri  tersebut  dapat  menghasilkan asam  laktat  yang    mampu  menurunkan  pH  pasta  laor.  Beberapa  bakteri  asam laktat  tumbuh  dengan  baik  pada  kisaran  pH  3,0–6,0  dan  sering  disebut  sebagai asidofil (Buckle et al. , 1987).
5,29 6,81 6,82 7,19 7,85
7,93 7,48 3,95 6,81 6,81 6,97 7,32
5,78 6,36
3,65 5,01 5,81 4,63 6,88 7,08 6,7 0 2 4 6 8 10 0 1 2 3 4 5 6 Penyimpanan N ila i L o g TP C 5% 10% 15%
Gambar 11. Grafik perubahan total bakteri TPC pasta laor selama penyimpanan
6,07 6,1 6,15 6,3 6,33 6,24 6,36 6,34 6,18 6,46 6,39 6,16 6,39 6,31 6,02 6,33 6,29 5,95 6,33 6,32 6,05 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 5% 10% 15% Konsentrasi Garam N ila i p H M0 M1 M2 M3 M4 M5 M6

## Gambar 12. Histogram perubahan nilai pH pasta laor selama penyimpanan

## KESIMPULAN DAN SARAN
Cacing  laut  segar  yang  digunakan  mengandung  kadar  air  65,51  %;  abu 4,43 %; protein 13,73 %; lemak 0,32 %; pH 6,50; TVB 7,84 mg N/100 g dan TPC 2,25x10 3 , ini berarti bahan baku dalam keadaan sangat segar.
Berdasarkan  hasil  penelitian  utama,  pasta  laor  yang  dibuat  dengan penggaraman  15  %  merupakan  produk  yang  paling  disukai  berdasarkan  uji organoleptik  dengan  nilai  warna  antara  4,12–4,77,  bau  antara  4,00–4,77,    rasa antara  4,00–4,53,  tekstur  antara  4,00–4,70,  dan  penampakan  65,83.    Selama penyimpanan,  produk  tersebut  memiliki  mutu  yang  baik  dengan  kadar:  lemak 1,54  %;  protein  14,81  %;  air  56,05  %;  abu  21,78  %;  pH  6,11;  TVB 62,05 mg N/100 g dan TPC 3,69x10 5 koloni/g.
Perlu  penelitian  lebih  lanjut  pembuatan  pasta  laor  dengan  konsentrasi penggaraman yang lebih tinggi sehingga diperoleh daya awet yang lebih lama.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous 1981. Merit Students Encyclopedia. New York: Macmilan Education
Corporation.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist.  1995. Official  Methods  of Analysis  the  Association  of      Official  Analytical  and  Chemist .    16 th e.d. Arlington  Virginia  USA  :  Published  by  The  Association  of  Official Analytical Chemist, Inc.
Buckle  KA.,  Edwards  RA,  Fleet  GH,  Wooton  M.    1987. Ilmu  Pangan. Penerjemah: Purnomo H, Adino.  Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. 365 Halaman.
Fardiaz  S.  1992. Mikrobiologi Pangan .  Yakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Frazier    WC,    Westhoff    DC.  1978. Food  Microbiology .    Third  Edition.    New York: Mc Graw Hill Book Company.  540 hal.
Rahayu  WP,  Ma’oen  S,  Suliantari,  Fardiaz  S.  1992. Teknologi  Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Rinto  1999.  Evaluasi  tingkat  kesegaran  ikan  tenggiri  ( Scomberomorus commersoni )  pada suhu chilling selama proses penanganan di CV Utama Hasil  Laut  Jakarta  Utara  [skripsi].    Bogor:    Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan, IPB.
Soekarto  ST.    1985. Penilaian  Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian. Jakarta: Penerbit Bhatara Karya Aksara.
Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D.  1997. Pengantar Teknologi Pangan .  Jakarta:
PT. Gramedia.
Winarno  FG.    1980. Kimia  Pangan .  Bogor:  Pusbang  Tepa,  Food  Technology Development Center, IPB.