## M K M I

## Media Kesehatan Masyarakat Indonesia
ISSN: 1412-4920 https://ejournal.undip.ac.id/index.php/mkmi Fa kultas Kesehatan Masyarakat Universita s Diponegoro
DOI: 10.14710/mkmi.19.3.232-237

## Gambaran  Cemaran  Timbal  pada  Jajanan  Gorengan  di  Salah  Satu Kecamatan Kota Semarang
Mutiara Afri Sagita 1* , Nikie Astorina Yunita Dewanti 1 , Sulistiyani 1
1 Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang * Corresponding author : mutiarasagita497@gmail.com
Info Artikel : Diterima 20 November 2019 ; Disetujui 17 Mei  2020 ; Publikasi 1 Juni 2020

## ABSTRAK
Latar Belakang: Ma kanan ja janan sudah menjadi keseharian masyarakat Indonesia, sa la h sa tunya  adalah gorenga n. Namun, gorengan merupakan jajanan berisiko terkontaminasi loga m, ya ngmana memiliki efek toksik pa da tubuh manusia. Hasil studi ini, ditemukan gorengan mengandung timbal dan melebihi ba tas seharusnya. Penelitia n ini  bertujuan mengetahui ga mbaran cemaran timbal pa da gorengan di sa la h  satu kecamatan Kota Sema rang.
Metode: Penelitia n ini merupakan observasional deskriptif dengan metode cross sectional . Penentuan sampel seca ra total sampling sebanyak 38 pedagang gorengan dan sa mpel ba kwan. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan kadar timbal pada gorengan tidak memenuhi syarat sebesar (26,3%) dengan ra ta -rata sebesar 0,184 mg/kg dan kondisi sa nitasi sa rana penjaja masih buruk (28,9%). Jenis minyak yang banyak diguna kan pedagang gorengan adalah minyak curah dengan kondisi minyak goreng a wal berjualan adalah minyak ca mpuran. Hasil perhitungan peneliti, ra ta-rata frekuensi menggoreng pedagang sebanyak ±24 kali da lam sesaat. Ka dar timbal sebelum da n sesudah penggorengan pa da minyak  goreng cura h  yaitu 0,087 da n  0,152 mg/kg, seda ngkan minyak goreng kemasan sebesar <0,010 dan 0,015 mg/kg.
Simpulan: Gorengan di Kecamatan X Kota  Semarang positif mengandung timbal dengan hasil ra ta-rata sebesar 0,184 mg/kg dan 31,58% tidak memenuhi syarat serta 28,9% sa nitasi sa rana buruk.
Ka ta  kunci: timbal, gorengan, sanitasi sa rana penjaja

## ABSTRACT
Title: Description of Lead Contamination in Fried Snacks in One District of Semarang City
Introduction: treet foods have become daily food of Indonesian, which one of is fried foods. But, fried food is a risk contaminated by metals, which has a toxic effect on the human body. In this study, the level of lead present on fried foods and not eligible. This study aims to determine lead contamination in fried foods in one of the sub- districts of Semarang City.
Method: This study is observational-descriptive with a cross-sectional design. There were 38 fried food sellers and bakwan by total sampling.
Result: The results showed (26.3%) the level of lead in fried food didn't eligible with an average of 0.184 mg/kg and (28.9%) the sanitation of the vendor was poor. The most oil used is bulk oil with a source from mixed oil. The average frequency of frying is ± 24 times in a moment. The level of lead on before and after frying in bulk oil is 0.087 mg/kg and 0.152 mg/kg, while the oil package is <0.010 and 0.015 mg/kg.
Conclusion: Fried foods in Sub-district X of Semarang City positively contained lead with an average of 0.184 mg/kg, 31.58% didn’t eligible and 28,9% sanitation of facility still poor.
Keywords: lead, fried foods, sanitation of vendor facilities

## PENDAHULUAN
Ma kanan  ja janan  suda h  menjadi  makanan keseharian ma syarakat Indonesia, ba ik di  daerah perkotaan  da n  pedesaan.  Ha sil  survei  na sional menunjukkan  a danya  peningkatan  konsumsi ma kanan jadi dari 559.325 pada tahun 2017 menjadi 583.488 tahun 2018 per tahunnya. 1 Makanan jajanan a dalah makanan sia p sa ji pedagang kaki lima  yang dijua l  di  ja la nan  ma upun  tempat-tempat  umum la innya,  da pat  dikonsumsi  seca ra  la ngsung  atau dibungkus ta npa persia pan da n  pengolahan  lebih la njut. 2 Ha mpir (49%) rumah ta ngga di Indonesia menyukai jenis ma kanan ja janan gorengan. Rata- ra ta  konsumsi gorengan per kapita dalam setahun di Indonesia sebanyak 181.510 potong dengan rata-rata pertumbuhan sebesar 15,083% (tahun 2014-2018). 1 Ha sil Survei Ekonomi Sosia l Na sional tahun 2016, Provinsi Ja wa Tengah menjadi provinsi ke-4 dengan tingka t konsumsi gorengan yang tinggi di Indonesia ya itu sebesar 85,06% da ri jumlah penduduk Jawa Tenga h. 3 Na mun, gorenga n  merupakan  salah satu ma salah  yang perlu  diperhatikan  karena  berisiko terkontaminasi cemaran ya ng da pat mengganggu kesehatan.
Kontaminasi tersebut terjadi ka rena gorengan merupakan makanan ja janan ya ng bia sanya diolah da n disa jikan dengan  keadaan terbuka bera da di pinggir  ja la n da n kura ng  memperhatikan prinsip hygiene sa nitasi. Sumber pencemaran timbal pada gorenga n  bisa   bera sal  emisi  ga s  bua ng  a kibat kegia tan tra nsportasi a tau kondisi di ja la n tersebut, kegia tan industri da n ba han da sar maupun bahan ta mbahan yang diguna kan. 4 Pencemaran makanan seca ra  fisik  diseba bkan  a da nya  potongan  atau serpiha n da ri ha sil kegia ta n tertentu, debu, pa sir, loga m da n la in-lain. Sa lah sa tu kontaminan logam ya ng  berisiko  pa da  makanan  gorenga n  a dalah timbal.
Kontaminasi  loga m  timba l  pa da  gorengan diseba bkan oleh beberapa faktor ya itu penanganan ma kanan ( food handling ) ya ng tida k higenis dan seha t.  Kondisi  penyajian  dengan  menggunakan penutup  penting untuk  melindungi ma kanan  dari a sa p  kendaraan  bermotor  a tau  debu  a ga r  tidak terkontaminasi timbal. Hasil tersebut sesuai dengan penelitia n Ardalina tahun 2012 yang menunjukkan ba hwa a danya  kadar timba l  (Pb)  tertinggi  pada pisa ng  goreng  denga n  kondisi  disa jikan  tidak menggunakan penutup adalah 2,9 ppm. 5 Ba han  kemasan  ya ng  diguna kan  juga mendukung  kontaminasi  timba l  pa da  gorengan. Beberapa pedangang gorengan masih menggunakan kerta s  beka s  ya ng  bia sanya  mengandung  tinta berwa rna seperti koran, majalah dan kertas cetakan beka s la innya sebagai kemasan dan a las gorengan. Ha sil penelitia n Gemala ta hun 2018 menunjukkan a danya  pengaruh lua s pa paran  penggunaan  kertas kora n  terhadap ka ndungan  senyawa timba l (Pb) pa da makanan gorengan. Kontaminasi timbal pada gorenga n terjadi a kibat paparan kertas koran yang
diguna kan  seba gai  pembungkus  da n  diletakkan ha nya sebagai a la s gorenga n. Ka dar timbal pada gorenga n ya ng dibungkus denga n  koran sebesar 0,18 mg/L. Sedangkan kadar timbal pada gorengan ya ng dileta kkan denga n a la s kora n sebesar 0,16 mg/L. 6
Pemiliha n  da n  penggunaan  minyak  goreng juga  penting untuk mencegah cemaran timbal pada gorenga n. Ka rakteristik fisik minyak  goreng yang bia sa   ditemukan  pedagang  gorenga n  berwarna kehitaman,  ha l  tersebut  menunjukkan  terjadinya kerusa kan minyak yang diduga akibat penggorengan berula ng.  Pa da  Penelitia n  Siswa nto  ta hun  2015 memperoleh  ha sil  nila i  p  va lue  0,010  dengan percobaan  pengulangan penggorengan sebanyak 4 ka li, a rtinya a da pengaruh frekuensi penggorengan terha dap  peningkatan  bila nga n  peroksida  pada minyak goreng curah. 7
Timba l  merupakan  salah  satu pencemar  di uda ra ya ng memiliki  bentuk pa rtikel a ta u sering dikenal dengan debu metalik. Da lam jumlah kecil, pa rtikel tersebut da pat menyebabkan kera cunan. 8
Sema kin besar pencemaran dan waktu paparan maka konsentrasi timba l pa da makanan a kan meningkat sehingga  makanan harus bebas kontaminasi selama proses pengola han, penyajian  dan penyimpanan. 9
Timba l memiliki sifa t tida k terurai secara biologis da n toksisitasnya  tidak mudah  berubah  sepanjang wa ktu. Penurunan IQ ra ta-rata sebesar 3 poin terjadi bila   terja di  kena ikan  ka dar  timba l  da lam  darah sebesa r 10 -20 μg/dl. Da n efek toksik pa da tubuh ya itu mampu menghalangi kerja enzim metabolisme tubuh, menyebabkan a lergi serta  bersifat mutagen, tera togen da n ka rsinogen  bagi  ma nusia  maupun hewa n. 10
Ha sil  survei  pendahulan  di  Keca matan  X menunjukkan  ba hwa  tiga   sa mpel  gorengan mengandung  timbal  ya ng  melebihi  ba ku  mutu berda sarkan  Peraturan  Kepa la   Ba dan  Pengawas Oba t da n Ma kanan  Republik Indonesia  nomor 23 ta hun 2017, ya itu 0,25 mg/kg. Ka dar timbal pada sa mpel tersebut sebesar 0,450 mg/kg, 0,409 mg/kg da n 0,491 mg/kg. Berdasarkan fakta-fakta tersebut, peneliti  bertujuan  untuk  mengetahui  gambaran cemaran  timba l  pa da  gorenga n  di  sa la h  satu keca matan Kota Semarang.

## MATERI DAN METODE
Penelitia n ini merupakan penelitian observasional deskriptif dengan pendekatan cross- sectional . Pengukuran kadar timbal pa da gorengan menggunakan metode Atomic Absorbtion Spectrophotometery (AAS) dengan detruksi kering. Popula si  penelitia n  ini  a dalah  semua  pedagang gorenga n ya ng berjuala n di  Keca matan X  Kota Sema rang.
Penentuan sampel menggunakan metode total sampling ,  jumlah  sampel  ya ng  dia mbil  sesuai denga n ha sil survei wila ya h studi da n memenuhi kriteria   inklusi  penelitia n  ya itu  seba nyak  38
peda gang gorenga n da n  sampel ba kwan. Va riabel ya ng  a kan  diukur  seperti  ka dar  timbal  pada gorenga n dan minyak goreng, jenis minyak goreng, kondisi minyak goreng a wa l berjualan, frekuensi
menggoreng da n kondisi  sa nitasi sa ra na penjaja. Da ta  penelitia n dia na lisis  seca ra deskriptif  yang a kan disajikan dalam distribusi frekuensi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Objek dan Lokasi Penelitian
Ga mbar 1. Peta Sampel Penelitia n
Peda gang gorenga n di Keca mtan X  ra ta-rata berjualan selama 6 ja m sehari. Wa ktu yang paling la ma adalah 8 jam sehari da n paling singkat selama 2  ja m seha ri sa a t berjualan. Peda gang gorengan mula i berjualan dari pukul 15.00 – 21.00 WIB. Data pa da gambar 1. Titik sampel tersebut menunjukkan terda pat  bebera pa  pedagang  ya ng  berjua lan  di
da erah jalan a rteri da n jalan lokal. Da ri 10 sampel ya ng  tida k  memenuhi  sya rat  terda pat  6  sampel (60%) wila yah berjualan tersebut merupakan daerah ya ng padat dan ramai kendaraan yang mana berada di  ja la n ra ya a rteri  da n penghubung  ja la n lokal ma syarakat. Ja lan ra ya tersebut a dalah Ja lan A, B da n C.
Da ta  tingka t pela yan  jalan  Kota Semarang ta hun 2017 menunjukkan  bahwa  perhitungan  v/c ra sio  di  Ja la n  A  sebesa r  0,89  smp/jam.  Ha sil perhitungan tersebut menunjukkan ba hwa tingkat pela yan Ja lan A termasuk kategori E, ya ng berarti volume la lu lintas mendekati/ berada pada kapasitas, a rus tidak stabil, kecepatan terkadang terhenti. Hasil perhitungan saat survei penelitian pada ketiga jalan tersebut, ra ta-rata  terdapat 77 kendaraan selama 1 ja m. Jumlah maksimum sejumlah 160 di Jalan A dan minimun sejumlah 6 di  Ja la n C. Jenis  kendaraan tersebut berupa truk, bus dan mobil molen pengaduk semen. Kendaraan tersebut dimungkinkan menggunakan bahan bakar sola r yang diduga masih mengandung timbal. Ta bel 1. Ha sil Analisi Deskriptif Va ria bel f Mea n Media n SD Min Ma x Ka dar timbal gorengan 38 0,184 0,054 0,256 0,005 0,905 Frekuensi penggorengan 38 23,50 21,00 8,947 10 48
Ta bel 2. Ha sil La boratorium Ka dar Timbal Pa da Minyak Goreng
Sa mpel Sebelum Penggorengan  Sesudah Penggorengan NAB Ka dar Pb (mg/kg) Ket Ka dar Pb (mg/kg) Ket Minya k curah 0,087 MS 0,152 TMS 0,1 mg/kg Minya k kemasan < 0,010 MS 0,015 MS

## Kadar  Timbal  pada  Gorengan  dan  Minyak Goreng
Ra ta-rata kadar timbal pa da gorengan sebesar 0,184 mg/kg. Nila i minimum dan maksimum kadar timbal  pa da  gorengan  adalah  0,005  da n  0,905 mg/kg.. Bila  dibandingkan dengan Peraturan Kepala Ba dan  Penga was  Oba t  da n  Ma kanan  Republik Indonesia nomor 23 ta hun 2017, nila i ma ksimum ka dar timbal pa da  gorengan  sudah melebihi baku mutu ya ng diteta pkan, ya itu sebesar 0,25 mg/kg (ta bel  1). Ha sil  perba ndingan  pada  tabel  4 menunjukkan ba hwa  10  sa mpel  (26,3%)  tidak memenuhi syarat dan 28 sampel (73,7%) memenuhi sya rat yang telah ditetapkan.
Ha sil a nalisis pemeriksaan kadar timbal pada perwa kilan setiap jenis minyak goreng menujukkan ba hwa ka dar timba l pa da minya k goreng  curah sebelum penggorengan sebesar 0,087 mg/kg dan ka dar timbal pa da minyak sesudah penggorengan sebesa r  0,152  mg/kg.  Bila   ha sil  tersebut diba ndingkan  denga n  Pera turan  Kepa la   Badan Penga was Oba t da n Ma kanan Republik Indonesia Nomor  HK.00.06.1.52.4011  ta hun  2009,  ha sil a nalisis pa da minyak goreng sesudah penggorengan suda h melebihi ba tas maksimum ya ng seharusnya ya itu 0,1  ppm.  Seda ngkan  pada  minyak goreng kemasan, ka dar timbal sebelum  maupun sesudah penggorengan memperoleh ha sil ma sih memenuhi ba ku mutu yang ditetapkan yaitu < 0,010 dan 0,015
mg/kg.  Bila   ha sil  tersebut diba ndingkan  dengan Pera turan  Kepa la   Ba dan  Pengawas  Obat  dan
Ma kanan Republik
Indonesia
Nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 (tabel 2). Ha sil pemeriksaan kadar timbal pada minyak goreng cura h maupun kemasan menunjukkan hasil ya ng  positif  ba ik sebelum dan  sesudah penggorengan  dila kukan.  Ada nya  timbal  pada minyak curah maupun kemasan sebelum dilakukan penggorengan diduga ka rena a danya kontaminasi loga m pa da ba han ma upun proses sa a t produksi minyak  dila kukan.  Fa ktor  endogen  timbal  pada minyak goreng dapat disebabkan oleh metabolisme ta naman kela pa sa wit  a kibat pencemaran timbal pa da  ta nah  contohnya  pupuk  da n  a ir  yang terkontaminasi timbal dimana tempat pertumbuhan ta naman. 11 Perbedaan spesies  da n  tingkat kematangan  ta naman  menjadi  fa ktor  adanya penyerapan  loga m  pa da  ta naman  tersebut, ya ngmana  dapat  berda mpak  a da nya  konsentrasi loga m dalam hasil minyak nabati ya ng diproduksi. Ka dar loga m pada minyak goreng juga bisa karena pemalsuan yang disengaja. 12 Ka dar timba l pa da minyak sesudah penggorengan  dimungkinkan  karena  frekuensi menggoreng  terla lu  ba nyak  ya ng  dilakukan peda gang. Hasil observasi menunjukkan pedagang gorenga n di Kecamatan X  kebanyakan menggoreng denga n  cara deep  frying da n sering  membiarkan kompor  menyala   setela h  penggorengan  dengan wa ktu jeda  istira ha t  penggorengan  yang sedikit. Suhu  tinggi da pat  mempercepat  terjadinya kerusa kan minyak a kibat pembentukan a sam lemak beba s, ya ng mengakibatkan perubahan kekentalan, flavor , dan warna minyak goreng. Pemanasan yang berlebiha n  pa da  ba han  pa ngan  mengakibatkan minyak  lebih banyak terperangkap da lam  produk gorenga n. 13

## Frekuensi Menggoreng
Ha sil perhitungan oleh peneliti menunjukkan ba hwa pedagang ra ta-rata melakukan penggorengan seba nyak  24  ka li  sa a t  observasi  dilakukan. Frekuensi minimum penggorengan sebanyak 10 kali da n  ma ksimumnya  48  ka li.  Sema kin  banyak frekuensi da n la ma penggorengan akan menyebabkan minyak  akan teroksidasi  dan membentuk  senya wa  peroksida  dan  dapat meningkatkan  bila ngan  peroksida. 14 Ra dikal tersebut  ya ng  berika tan  O 2 a kan  membentuk peroksida  a ktif  menjadi  hiperoksida  yang  tidak sta bil da n mudah pecah  menjadi senyawa  dengan ra ntai ka rbon  ya ng lebih pendek yang mempermudah  pengika tan  dengan  ka talis  ion loga m. 15 Pa da penelitia n Siswa nto tahun 2015 juga membuktikan  ba hwa  pengula ngan  penggorengan da pat menyebabkan kerusakan minyak. Percobaan dila kukan  dnegan  pengula ngan  penggorengan seba nyak 4  ka li,  uji kruskal-wallis menunjukkan ha sil  nila i  p  va lue 0,010,  a rtinya a da pengaruh
frekuensi  penggorengan  terha dap  peningkatan bila nga n  peroksida  pada  minyak  goreng  curah. 7 Seda ngkan pada penelitia n Na inggolan tahun 2016 menunjukkan  ba hwa  minyak  goreng  curah  dan minyak  kemasan  merk  A,B,C  ha nya  layak diguna kan untuk menggoreng seba nyak dua ka li. Ha l  tersebut  ka rena  pa da  penggorengan  ketiga ka linya menunjukkan a ngka peroksida dan angka a sa m lemak bebas (FFA)  tela h melewati ambang ba tas standar SNI 01-3741-2013. 16
Energi  pa nas merupakan fa ktor ya ng dapat mempercepat kerusa kan minyak dengan meningkatkan peroksida pada minyak goreng. Hasil observasi menunjukkan bahwa pedagang gorengan di  Keca matan  Pedurungan  sela lu  membiarkan kompornya  teta p  menyala  setela h  pengangkatan gorenga n. Selain itu, pedagang gorengam juga tidak mela kukan  jeda  da la m  penggorengannya  dan peda gang tidak melakukan pergantian pada minyak goreng wa la upun karakteristik minyak goreng sudah bera wana hitam kegelapan. Pa da penelitia n Suroso ta hun 2013 menunjukkan bahwa minyak jelantah denga n  ka ra kteristik  wa rna   gela p  kehitaman memiliki nila i peroksida lebih tinggi diba ndingkan minyak  jelantah ya ng berwa rna kecoklatan. Rata- ra ta  bila nga n  peroksida  sampel minya k jelantah wa rna  hitam a dalah 7,89 mg O 2 /100g dan minyak jela ntah warna coklat sebesar 5,15 mg O 2 /100g. 17

## Jenis  Minyak  Goreng  dan  Kondisi  Minyak Goreng Awal Berjualan
Ta bel 3.  Distribusi Frekuensi Jenis Minyak Goreng da n Kondisi Minyak Goreng Awa l Berjualan Jenis Minya k Goreng dan Kondisi  Minyak Goreng Awa l Berjua lan f (%) Jenis minyak goreng Cura h 32 (84,2) Kema san 6   (15,8) Kondisi minyak goreng a wa l berjualan La ma 9   (23,7) Ca mpuran 22 (57,9) Ba ru 7   (18,4)
Jenis  minyak  yang  ba nyak  digunakan peda gang gorengan 84,2% (32 responden) adalah minyak  curah.  Seda ngkan,  ha nya  15,8%  (6 responden)  ya ng  menggunakan  minya k  goreng kemasan. Ya ngmana ha nya 18,4% (7 responden) peda gang  gorenga n  ya ng  menggunakan  minyak goreng  da lam  kondisi  ba ru.  La lu  23,7%  (9 responden)  ma sih  menggunakan  minyak  goreng la ma untuk ba han penggorengannya. Kebanyakan 57,9%  (22  responden)  peda gang  melakukan pencampuran minyak lama dengan baru untuk bahan penggorengannya (tabel 3).
Pa da  penelitia n  Na inggola n  ta hun  2016 mengukur angka peroksida dan asam lemak minyak goreng cura h dan minyak goreng kemasan dengan
pengula ngan menggoreng sebanyak 4 kali. Rata-rata a ngka  peroksida  minyak  goreng  cura h  setelah penggorengan  lebih  besa r  diba ndingkan  minyak goreng  kemasan  ya itu  11,928  mek  O 2 /kg. Seda ngkan rata-rata angka asam lemak pada minyak goreng cura h setelah penggorengan juga lebih besar diba ndingkan minyak goreng kemasan yaitu 0,687 mg KOH/g. 16
Penjela san tersebut menunjukkan bahwa jenis minyak goreng cura h dimungkinkan lebih berisiko terkontaminasi timbal dan mudah terjadi kerusakan diba ndingkan jenis minyak goreng kemasan. Hal tersebut  juga   dimungkinkan  karena  perbedaan da la m proses pembuatan  kedua minyak tersebut. Minya k goreng kemasan mengalami penyaringan dua   hingga   tiga   ka li  ya ng  berguna   untuk meminimalkan kontaminan pa da minyak goreng. Seda ngkan  Minyak  goreng  cura h  dika tegorikan seba gai minyak dengan mutu rendah karena hanya mengalami  penyaringan  sederha na sehingga wa rna nya tidak sejernih minyak goreng kemasan. 7 Kebia saan pencampuran minyak tersebut dimungkinkan  ka rena  peda gang  penggorengan seca ra deep frying . Proses menggoreng dengan cara deep frying diikuti denga n suhu tinggi da n waktu ya ng la ma dapat meningkatkan ka dar a sam lemak da n menurunkan kua litas minyak goreng.18 Hal tersebut dibuktikan denga n ha sil  observasi  yaitu peda gang mengaku 35 responden (92,11%) memilih untuk  menyimpan kembali  minyak goreng  yang tela h digunakan. Kondisi tersebut memungkinkan tela h terjadinya penggorengan yang berulang.

## Kondisi Sanitasi Sarana Penjaja
Ta bel 4. Distribusi Frekuensi Va ria bel Penelitia n
Va ria bel f (%) Ka dar timbal pa da gorenga n 1. Memenuhi syarat 16 (68,42%) 2. Tida k memenuhi sya rat 12 (31,58%) Kondisi sa nitasi sa rana penjaja 1. Ba ik 27 (71,10%) 2. Buruk 11 (28,90%) Ba han a las penyajian 1. Ama n 17 (44,70%) 2. Kura ng a man 21 (55,30%)
Da ta   pa da  ta bel  4  menunjukkan  pedagang gorenga n  ya ng  suda h  memiliki  kondisi  sa nitasi sa ra na penjaja ya ng ba ik ya itu sebesar 71,1% (27 responden). Da n sa rana penjaja pedagang gorengan ya ng sanitasinya masih buruk hanya sebesar 28,9% (11  responden).  Ha sil  observasi  menunjukkan seluruh pedagang gorengan sarana penjajanya tidak tertutup  da n  mudah  tercemar.  Semua  Pedagang gorenga n juga  tidak menyediakan penutup untuk kua li setela h penggorengan  dila kukan  dan bahan a donan  ya ng  diguna kan.  Ha l  tersebut  dapat memungkinkan cemaran loga m timbal juga terjadi
sebelum  penggorengan  mela lui  bahan  adonan. Cemaran loga m tersebut da pat bera sal da ri debu, pa sir, da n kondisi di ja la n itu sendiri. Ha l tersebut juga   dibuktikan oleh Arda lina  ta hun  2012 yang menunjukkan bahwa  adanya  kadar  timbal  (Pb) tertinggi  pa da pisa ng  goreng  denga n  kondisi disa jikan tida k menggunakan penutup a dalah 2,9 ppm.5
K ua li setela h penggorengan yang tidak tertutup juga   da pat mendukung kontaminasi timba l pada minyak goreng ya ng na ntinya akan mengkontaminasi  gorenga n  juga . Sementara  itu, sumber cemaran ma kanan juga da pat disebabkan oleh  penjaja ma kanan a tau food handlers akibat pra ktik  hygiene ya ng  kura ng  da lam penanganan ma kanan dan peralatan yang digunakan. 19
Peda gang gorengan juga masih memanfaatkan kora n/ kertas bekas bertinta sebagai a las penyajian da n  pembungkus  gorenga n.  Peda gang  gorengan ya ng cara penyajiannya masih la ngsung terkena oleh ba han  loga m  da ri  geroba k.  Peda gang  gorengan ma sih  menggunakan  pla stik  berwa rna  sebagai pembungkusnya.Kondisi gorengan yang panas dan sisa   minya k goreng  ya ng belum seluruhnya tiris da pat mempermudah kertas yang digunakan sebagai a la s  penyajian  menempel  pa da  gorenga n.  Ha sil penelitia n Gemala ta hun 2018 juga m enunjukkan a danya  pengaruh lua s pa paran  penggunaan  kertas kora n  terhadap ka ndungan  senyawa timba l (Pb) pa da makanan gorengan. Kontaminasi timbal pada gorenga n terjadi a kibat paparan kertas koran yang diguna kan  seba gai  pembungkus  da n  diletakkan ha nya sebagai a la s gorenga n. Ka dar timbal pada gorenga n ya ng dibungkus denga n  koran sebesar 0,18 mg/L. Sedangkan kadar timbal pada gorengan ya ng dileta kkan denga n a la s kora n sebesar 0,16 mg/L.6 Penjelasan  tersebut  menunjukkan  bahwa kora n dapat meningkatkan risiko kontaminasi timbal pa da gorengan ba ik digunakan seba gai bahan alas penyajian  ma upun  bungkus  gorenga n.  Maka penggunaan koran sebagai bahan a las penyajian dan pembungkus perlu dipertimbangkan la gi.
Pa da penelitia n  Ojezele ta hun  2016, menunjukkan  ba han  loga m  pera latan  yang diguna kan  da pat  mengkontaminasi  timba l  pada ma kanan.  Pemeriksaan  la boratorium  diperoleh konsentrasi timba l pa da  nasi ya ng dima sak  pada beberapa peralatan masak (besi, stainless steel baru, a lumunium  baru) ya itu sebesar 0,01 ±  0,01 mg / kg. 20 Ma ka  logam a lumunium  juga  bisa  menjadi sa la h satu faktor kontaminasi timbal pa da gorengan. Pa da kegia tan screening ya ng dila kukan oleh Toxics in Packaging Clearinghouse tahun 2012 pada pla stik  kemasan  berwarna,  menunjukkan  ha sil konsentrasi timbal da lam ketiga  sampel ta s plastik bela nja adalah sekitar 10,000 ppm. Pada tas plastik berwa rna  kuning menunjukkan  hasil ka dar timbal sebesa r 8,952 dan 9,831 ppm. Kemudia n pada tas pla stik  berwa rna  merah  sebesa r  11,179  ppm. Wa la upun  ta s  pla stik  tersebut  bukan  digunakan
untuk kemasan makanan, namun bahan racun dalam pewa rna kemasan a papun perlu diperhatikan. 21 Semua  fa ktor  tersebut  meningkatkan  risiko kontaminasi  timbal  pa da  gorenga n  karena seha rusnya  setia p  proses  pena nganan  gorengan ha rus  memperhatian  prinsip hygiene  sanitasi .
Ya ngmana  setia p  penjamah  ma kanan  wa jib mengendalikan  risiko  ba hayanya,  dimula i  dari ba han ba ku makanan, pera latan ya ng digunakan, sa ra na, proses produksi a tau pengolahannya supaya kea manan makanan dapat terjamin. 7

## SIMPULAN
Ja janan  gorenga n  di  Keca matan  X  Kota Sema rang  diperoleh  positif  mengandung  timbal denga n  ha sil  ra ta-rata  sebesa r  0,184  mg/kg  dan 31,58% kadar timbal pada gorengan tidak memenuhi sya rat. Sa nitasi sa rana penjaja pedagang gorengan di Keca matan X  Kota  Sema rang ya ng ma sih buruh sebesa r 36,84%.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Kementerian  Perta nian.  Sta tistik  Konsumsi Pa nga n Ta hun 2018. Ja ka rta: .  Kementerian Perta nian Pusa t  Da ta  Dan Sistem  Informasi Perta nian Sekretariat Jenderal.; 2018.
2.   Wirja tmadi  A.  Pera n  Gizi  da lam  Siklus Kehidupan. Jakarta: Penerbit Kencana Prenada Media  Group; 2012.
3.   Ba dan Pusa t Sta tistik. Survei Ekonomi Sosial Na sional (Susenas) ta hun 2016. Badan Pusat Sta tistik; 2016.
4.   Food a nd Agriculture Orga nization (FAO). The Pla ce Of  Urba n And Peri-Urba n Agriculture (UPA) In Na tional Food Security Programmes. Rome: Technical Cooperation Dept; 2011.
5.   Arda lina , Hasan W, Cha haya I. Ana lisa Kadar Timba l (Pb)  Pa da  Gorengan Ya ng Disajikan Menggunakan Penutup Da n Tidak
Menggunakan Penutup Pa da Ka wasan Traffic Light Kota  Medan Ta hun 2012. 2012;1–10.
6.   Gema la M. Pengaruh Penggunaan Kertas Koran Terha dap Ka ndungan Senyawa Timbal ( Pb  ) Pa da Ma kanan Gorenga n. J  Tek  Ibnu Sina. 2018;3(1):37–42.
7.   Siswa nto W, Mula sari SA. Penga ruh Frekuensi Penggorengan Terhadap Peningkatan Peroksida Minya k Goreng Curah Da n Fortifikasi Vitamin A. KESMAS. 2015;9(1):1–10.
8.   Sumardjo D. Penga ntar Kimia : Buku Panduan Kulia h  Ma hasiswa Kedokteran da n Program Stra ta 1 Fakultas Bioeksakta. 2009: EGC; 2009.
9.   Tja hja M,  Da rwin  K.  Sistem Ja minan  Mutu Industri Pa ngan. Bogor: IPB Press; 2012.
10.   Hussa in  RT,  Ebra heem  MK,  Mokar  HM. Assessment Of Heavy Metals (Cd, Pb and Zn) Contents In Livers Of Chicken Available In The Loca l Markets Of Basrah City Iraq. Bas J Vet Res. 2012;11(1):43–52.
11.   Ansa ri R, Gul T, Kha n M, Balal M, Dowood M, Ja lba ni N, et a l. Va ria tion in a ccumulation of hea vy metals in different verities of sunflower seed oil with the a id of multivariate technique. Food  Chem  [Internet].  2009;115(1):318–23.
Ava ila ble from: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.11. 051
12.   Ma cmahon S.  Contaminants in  Food  Lipids [Internet]. Functional Dieta ry Lipids. Elsevier Ltd;  2016.  193-222  p.  Ava ila ble  from: http://dx.doi.org/10.1016/B978-1-78242-247- 1.00008-9
13.   Muchtadi TR  Ayustaningwarno F.  Teknologi Proses  Pengola han  Pa nga n.  Ba ndung:  Alfa Beta ; 2010.
14.   Ayu  DF,  Ha mzah FH.  Eva luasi Sifa t  Fisio- Kimia  Minya k Goreng ya ng Diguna kan oleh Peda gang  Ma kanan  Ja janan  di  Kecamatan Ta mpan Kota Pekanbaru. Sa gu. 2010;9(1):4– 14.
15.   Wina rno FG.  Kimia  Pa nga n da n  Gizi: Edisi Terba ru.  Ja karta:  Gra media  Pustaka  Utama; 2008.
16.   Na inggola n  B,  Susa nti  N.  Uji  Kelayakan Minya k  Goreng  Cura h  da n  Kema san  yang Diguna kan  Menggoreng  Seca ra  Berula ng.  J Pendidik Kim. 2016;8(1):45–57.
17.   Suroso  AS.  Kua lita s Minya k  Goreng  Habis Pa kai  Ditinja u  da ri  Bila nga n  Peroksida  , Bila nga n Asam dan Ka dar Air. J Kefarmasian Indones. 2013;3(2):77–88.
18.   Ayu R, Sa rtika D.  Penga ruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng ( Deep Frying ) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. MAKARA, SAINS. 2009;13(1):23–8.
19.   Ra hmadhani  D,  Sumarmi  S.  Gambaran Penera pan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Di PT  Aerofood Indonesia, Ta ngerang, Banten. Amerta Nutr. 2017;
20.   Ojezele OJ, Ojezele MO, Adeosun M. Cooking Utensils  a s Proba ble Source of Heavy Metal Toxicity. Middle-Ea st J Sci Res. 2016;24(7):2216–20.
21.   Ha mpshire N.  XRF  Screening of  Pa ckaging Components :  Inks  And  Colorants.  Toxics Pa ckag Clear. 2012;1–5.