MUTU KIMIA DAN MIKROBIOLOGI IKAN ROA ASAP PRODUKSI DESA BAHOI KECAMATAN LIKUPANG BARAT KABUPATEN MINAHASA UTARA
Helen Jenny Lohoo*, Eunike L. Mongi
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi Manado E-mail*: helen_lohoo@unsrat.ac.id

## ABSTRAK
Desa  Bahoi  Kecamatan  Likupang  Barat  Kabupaten  Minahasa  Utara  Provinsi  Sulawesi  Utara adalah  desa  yang  secara  geografis  terletak  di  pesisir  pantai  dengan  potensi  perikanan  l aut  yang  sangat potensial untuk dikembangkan. Desa Bahoi dikategorikan sebagai desa nelayan karena sekitar 60 % dari penduduk desa berprofesi sebagai nelayan.
Salah  satu  potensi  perikanan  tangkap  yang  sangat  baik  untuk  diolah  dan  dikembangkan  adalah ikan  julung-julung  ( Hemirhamphus far )  atau  lebih  dikenal  dengan  sebutan/nama  lokal  ikan  roa.  Oleh kelompok nelayan desa Bahoi ikan roa ini diolah menjadi ikan roa asap atau ikan roa gepe. Produk ikan roa  asap/roa  gepe  merupakan  produk  ikan  asap  yang  sangat  digemari  karena  memiliki  cita  rasa  yang khas. Beberapa permasalahan yang  ditemukan pada usaha pengolahan ini  antara  lain: penggunaan  ruang pengasapan  dengan  konstruksi  terbuka,  penggunaan  bahan  bakar  kayu  bakau  yang  dapat  merusak lingkungan,  proses  pengolahan  yang  kurang  saniter,  serta  manajemen  keuangan  yang  kurang  baik. Tujuan  program  ini  yaitu  meningkatkan  keterampilan  kelompok  nelayan  pengolah  ikan  roa  asap  dalam menangani dan mengolah ikan sehingga dihasilkan ikan roa asap bermutu baik, dengan bahan bakar yang tidak  merusak  lingkungan  serta  mampu  mengelola  keuangan  dengan  baik  sehingga  dapat  meningkatkan pendapatan pengolah.
Metode  pelaksanaan  yang  di  terapkan  pada  program  iptek  bagi  masyarakat;  memberikan penyuluhan dan pelatihan (praktek kerja) bagi 2 mitra yang terdiri dari 15-20 orang nelayan/istri nelayan di desa Bahoi Kecamatan Likupang Barat.
Materi  penyuluhan  meliputi:  Pelestarian  lingkungan  perairan  mangrove,  sanitasi  dan  higiene pengolahan  pangan,  manajemen  keuangan  sederhana  :  Permintaan,  Penawaran  (pembukuan  sederhana). Metode  pendekatan  yang  ditawarkan  untuk  mengatasi  persoalan  mitra  yakni  penyuluhan,  pelatihan, pendampingan dan evaluasi;
Contoh  sampel  ikan  roa  asap  yang  diperiksa  di  Balai  Riset  dan  Standardisasi  Industri  Manado diperoleh nilai yang memenuhi syarat SNI, seperti Kadar air 11.31%, protein 78,16%.
Dengan  adanya  Program  Kemitraan  Masyarakat  pada  Kelompok  Pengolahan  ikan  Roa  Asap  di Desa Bahoi Kecamatan Likupang Barat Kabupaten Minahasa Utara  Provinsi Sulawesi Utara, Masyarakat dapat  membentuk/mengembangkan  kelompok  masyarakat  wirausaha  yang  mampu  mengolah  ikan  Roa Asap yang berkualitas dengan bahan bakar yang tidak merusak lingkungan mangrove.
Kata kunci: Potensi, Ikan roa, Mutu, wirausaha.

## PENDAHULUAN
Potensi  perikanan  tangkap  yang  ada  di Kabupaten  Minahasa  Utara  cukup  besar, tersebar  pada  4(empat)  kecamatan  yaitu: Kecamatan  Likupang  Barat,  Kema,  Wori  dan Likupang  Timur.  Untuk  Kecamatan  Likupang Barat termasuk di dalamnya desa Bahoi potensi perikanan  tangkapnya  adalah  ikan  dasar  dan ikan pelagis. Umumnya hasil tangkapan nelayan adalah  jenis  ikan  pelagis  seperti  julung-julung ( Hemirhamphus far ),  tude,  deho  cakalang, madidihang  dan  malalugis.  (DKP  Minahasa Utara, 2015). Ikan Julung-julung ( Hemirhampus far ),  atau  yang  dikenal  oleh  masyarakat dengan
nama lokal ikan Roa.  biasanya ditangkap untuk dijadikan  produk  ikan  asap  yang  bernilai  jual cukup  tinggi.  Ikan  Roa  asap  memiliki  potensi untuk  dikembangkan  secara  kontinuitas,  jika ditinjau  dari  minat  konsumen  akan  produk  ini. Ikan Roa  asap merupakan ikan  olahan tradisional  khas  Sulawesi  Utara  dengan  cita rasa  yang  khas.  Komoditi  ikan  dapat  dikatakan sebagai exotic  indogenous  food ,  namun  masih diperhadapkan  dengan  beberapa  permasalahan, antara  lain  kurang  baiknya  proses  produksi khususnya penggunaan ruang pengasapan konvensional  dengan  konstruksi  terbuka,  daya tahan produk yang masih pendek.
Usaha pengolahan ikan roa asap terletak di  pesisir  pantai,  dan  memiliki  potensi perikanan laut yang potensial untuk dikembangkan.  Bahan  baku  yang  digunakan didapat  dari nelayan setempat  yang juga adalah pengolah  ikan  roa  asap,  sehingga  dari  segi kualitas  memiliki  kelebihan  yakni  masih bermutu baik  karena ikan  baru tertangkap.  Ikan roa  yang  diasap  biasanya  dijepit  (digepe) dengan  bilah  bambu,  dimana  1  gepe  berjumlah 20 ekor. Pengolah memasarkan ikan roa asap ke pedagang  antara  yang  datang  ke  desa  dengan harga  yang  tergolong  murah  yaitu  Rp  17.500- 20.000/gepe  atau  dijual  ke  pasar  Likupang, Kauditan, dan desa sekitar.
Berdasarkan  permasalahan  di  atas  maka Tim  melalui  Program  Kemitraan  Masyarakat PKM  Kemenristekdikti  tahun  anggaran  2018 melaksanakan kegiatan pengadaan rumah pengasapan tertutup. Tujuan kegiatan ini adalah untuk  meningkatkan  mutu  ikan  roa  asap  yang dihasilkan oleh kelompok pengolah yang ada di desa Bahoi Kecamatan Likupang Barat Kabupaten
Minahasa Utara, sekaligus membantu  meningkatkan  pendapatan  pengolah, karena  ikan  roa  asap  yang  bermutu  baik  akan mempunyai  harga  jual  yang  tentu  akan  lebih baik.
Sasaran  program  ini  diarahkan  pada kelompok/unit  pengolahan  ikan  Roa  asap  yang ada  di  wilayah  pesisir  desa  Bahoi.  Sebagai mitra dari kegiatan ini adalah 2 (dua) kelompok yakni;  Kelompok  Nelayan  Pajeko  1  (pemasok atau  penyedia  bahan  baku  ikan  Roa)  dan Kelompok  Nelayan  Pajeko  2  (pengolah  ikan Roa asap).
Hasil  FGD  wawancara  dan  diskusi menghasilkan permasalahan yang teridentifikasi adalah;  1)  Penanganan  dan  pengolahan  ikan Roa Asap belum memenuhi prinsip sanitasi dan hygiene, 2) Penggunaan alat/tungku pengasapan menggunakan  model  konvensional  dengan sistem terbuka sehingga mengakibatkan pemborosan  bahan  bakar  dan  tidak  efisiennya waktu, 3). Penggunaan bahan bakar berasal dari pohon  mangrove  yang  dapat  mengancam kehidupan masyarakat, 4). Manajemen keuangan  kelompok  belum  dikelola  dengan baik,  sehingga  kadang  merugi.  Keunggulan pengolahan  ikan  Roa  Asap  di  Desa  Bahoi karena  didukung  dengan  tersedianya  sumber daya  ikan  di  pusat  produksi,  tingginya permintaan  di  pusat  konsumsi,  sederhananya teknologi.

## METODE
Solusi pemecahan masalah mitra melalui kegiatan pengabdian kepada masyarakat, dilakukan dengan metode penyuluhan  dan  pelatihan  dengan  praktek langsung  di  lapangan  tentang  sanitasi  dan higienis  pengolahan  ikan  roa  asap,  penggunaan rumah  pengasapan  model  tungku  tertutup, penyusunan  bahan  bakar  pada  saat  pengasapan, dan pembukuan sederhana.
Penyuluhan  dalam  bentuk  ceramah diberikan  sebagai  pengantar  menuju  praktek. Metode  penyuluhan  dilakukan  berdasarkan metode  pembelajaran  orang  dewasa  (otodidak) dan  dilaksanakan  secara  klasikal  melalui ceramah  dan  diskusi  kelompok  secara  terarah (FGD  = Focus  Group  Discussion ).  Dalam pelaksanaannya  materi  dalam  bentuk  ceramah diberikan  sebanyak  50%  dan  diskusi  sebanyak 50%.
Praktek  diberikan  dengan  langkah- langkah sebagai berikut: 1. Pembagian panduan/modul, 2. Pemberian penjelasan kepada  para  peserta  tentang  bahan/peralatan yang diperlukan selama pelatihan. 3. Pembagian kelompok peserta pelatihan, selanjutnya mereka diberikan  peralatan  dan  bahan  yang  akan digunakan.  4.  Pelatihan  sesuai  jadwal  yang telah ditentukan kemudian peserta mengikutinya  sampai  para  peserta  mampu mempraktekkan  secara  mandiri.  6.  Selanjutnya secara  terjadwal  dilakukan  monitoring  untuk melihat  sampai  sejauh  mana  mereka  dapat menyerap  teknologi  yang  telah  diberikan  dan keberhasilan yang mereka capai setelah dilakukan penyuluhan.
Pelaksanaannya  selama  8  (delapan) bulan.  Bulan  pertama persiapan  kegiatan, bulan kedua pelaksanaan penyuluhan, bulan berikutnya dilaksanakan pelatihan dan pemantauan dan berikutnya sampai selesai.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Salah  satu  cara  pengawetan  ikan  secara tradisional  adalah  pengasapan,  sudah  dilakukan sejak  dahulu  oleh  nelayan  di  negara  kita.  Ikan asap  yang  dihasilkan  ternyata  lebih  awet  dan juga  memiliki  rasa  dan  aroma  yang  sedap  dan disukai.
Pengasapan  merupakan  suatu  teknik pengawetan  dengan  menggunakan  asap  dari bahan  bakar  kayu  dan  bahan  bakar  lainnya. (Winarno, dkk .,  1980).  Cara  pengolahannya
sangat  sederhana,  gampang,  mudah  dikerjakan oleh  siapa  saja  dan  biayanya  murah  (Wibowo, 2000).  Pengasapan  adalah  salah  satu  cara pengawetan  ikan  yang  dapat  dilakukan  dengan peralatan  yang  sederhana  dan  mudah  didapat serta  murah harganya.  Ikan  yang  diolah dengan cara pengasapan dapat menjadi awet disebabkan oleh  beberapa  faktor,  diantaranya  adalah berkurangnya  kadar  air  ikan  sampai  di  bawah 40%,  adanya  senyawa-senyawa  di  dalam  asap kayu yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan terjadinya koagulasi  protein  pada  permukaan  ikan  yang mengakibatkan  jaringan  pengikat  menjadi  lebih kuat  dan  kompak  sehingga  tahan  terhadap serangan dari mikroorganisme (Wibowo,2000).
Adapun  metode  pelaksanaan  yang  di terapkan  pada  kegiatan  PKM  ini  adalah memberikan  penyuluhan  dan  pelatihan  (praktek kerja) bagi 2  mitra dan  masyarakat  sekitar desa Bahoi  Kecamatan  Likupang  Barat  Kabupaten Minahasa  Utara  Provinsi  Sulawesi  Utara. Kegiatan dilaksanakan sebagai berikut:
1. Penyuluhan
Penyuluhan    disampaikan    kepada kelompok  pengolah  ikan  Roa  asap  dan nelayan/istri  nelayan  di  desa  Bahoi.  Materi penyuluhan meliputi:
- Pelestarian lingkungan perairan mangrove.
- Sanitasi  dan  higiene  pengolahan  pangan  yang dapat  mempengaruhi  mutu  dan  keamanan produk ikan Roa asap,
- Penanganan ikan segar
2. Pelatihan
- Pelatihan Pengasapan model tungku tertutup Sebelum pelatihan, dibangun rumah
pengasapan  model  tungku  tertutup,  serta persiapan  bahan  dan  alat  penunjang  lainnya sesuai usulan alat penunjang. Setelah dilakukan penyuluhan terhadap pelaku industri  pengolah  ikan  Roa  asap,  kemudian ditindaklanjuti  dengan  pelatihan  pengolahan ikan  asap  dengan  perlakuan  sebagai  berikut: Ikan  di  asap  pada  ruang  pengasapan  tertutup (desain  pengusul),  Tujuan  dari  pelatihan  ini adalah  membandingkan  penggunaan  ruang pengasapan tertutup dan terbuka serta melatih teknik pembakaran kayu.
Rumah  Asap  dan  tungku  pengasapan  dibuat permanen  dari beton.  Hal  ini  disesuaikan  saat diskusi  dengan  kelompok  Mitra.  Rumah  asap dibangun  dengan  ukuran  6x3,5  m 2 .  Bangunan
rumah  asap  tersebut  terdiri  dari  tungku pengasapan  dengan  ukuran  3,5x3m 2 dan tempat  penyiangan/penjepitan  dengan  ukuran 3,5x2,5m 2 .
Untuk  bahan  bakar  diganti  dengan  pelepah kelapa,  kayu  kelapa  kayu  keras  lainnya  yang tidak  mengganggu  pelestarian  lingkungan perairan mangrove.
- Pelatihan aspek manajemen keuangan:
Pada pelatihan aspek manajemen keuangan ini ke  dua  mitra  dilatih  mencatat  semua  alur pengeluaran  dan  pemasukan  seperti  biaya produksi,  biaya  beli  bahan  dan  jumlah pemasukan  (penjualan)  dengan  jelas  dari awal.
Di  buku  kas  keuangan  tersebut  ada  beberapa kolom  yang  berisi  kategori,  Deskripsi, nominal  dan  saldo,  yang  perlu  di  isi.  perlu  di ingat untuk kolom yang warna hijau merupakan  arus  pemasukan  dan  warna  merah arus pengeluaran. Pembukuan keuangan sederhana  dibagi  menjadi  tiga  kelompok yaitu:  1).  Buku  kas  pengeluaran.  Buku  kas pengeluaran  atau  belanja  adalah  buku  kas yang berhubungan dengan semua pengeluaran atau belanja dalam usaha, seperti pengeluaran untuk  belanja  bahan  baku,  operasional maupun  gaji  karyawan,  2).  Buku  kas penjualan/pemasukan. Buku kas penjualan/pemasukan  adalah  buku  kas  yang berhubungan  dengan  semua  penjualan  produk yang  di  produksi  sebuah  usaha.  Buku  kas penjualan  berfungsi  untuk  mencatat  dan mengetahui  semua  uang  pemasukan  atau penjualan  yang  telah  di  dapat.  Semua  yang berhubungan  dengan  hasil  penjualan  atau pemasukan  di  masukkan  ke  dalam  buku  kas pemasukan,  3).  Buku  kas  utama.  Buku  kas utama  adalah  penggabungan  antara  buku  kas penjualan dengan buku kas pengeluaran. Hasil yang  didapat  antara  keuntungan  dengan kerugian  dapat  dilihat  secara  jelas  di dalamnya. Setelah biaya belanja atau pengeluaran  dan  hasil  penjualan/  pemasukan digabung  maka  akan  tahu  berapa  keuntungan atau kerugian.
Pembukuan keuangan sederhana seperti permintaan, penawaran, cara membuat laporan keuangan sederhana dengan menggunakan  Excel  atau  istilahnya  buku  kas sederhana.
3. Pendampingan dan Evaluasi
Pendampingan  dilakukan  kepada  ke-2 mitra  meliputi  aspek  produksi  dan  manajemen keuangan  jangka  waktu  setiap  2  minggu. Evaluasi  dilakukan  selama  2  bulan  dengan membagikan  cek  list  proses  pengolahan  ikan asap  sesuai  prinsip  sanitasi  dan  higiene  serta membandingkan  (kompilasi)  kegiatan  yang sebelum dan sesudah menerima penyuluhan dan pelatihan.
Contoh  sampel  ikan  roa  asap  yang diperiksa  di  Balai  Riset  dan  Standardisasi Industri Manado diperoleh nilai yang memenuhi syarat  SNI,  seperti  Kadar  air  11.31%,  protein 78,16%. ALT 1,5x10 3 CFU/g

## KESIMPULAN
Dengan  adanya  Program  Kemitraan Masyarakat  pada  Kelompok  Pengolahan  ikan Roa  Asap  di  Desa  Bahoi  Kecamatan  Likupang Barat  Kabupaten  Minahasa  Utara  Propinsi Sulawesi
Utara, Masyarakat dapat membentuk/mengembangkan
kelompok masyarakat  wirausaha  yang  mampu  mengolah ikan  Roa  Asap  yang  berkualitas  dengan  bahan bakar yang tidak merusak lingkungan mangrove.

## DAFTAR PUSTAKA
[DKP,  Minahasa  Utara].  2016  Dinas  Kelautan  dan Perikanan  Sulawesi  Utara.  Laporan  Tahunan  Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Sulawesi Utara.
Fawzya,  YN.  Murniyati  dan  Suryaningrum  TD.  2011. Persyaratan  Pengolahan  Produk  Perikanan.  Balai Besar  Penelitian  dan  Pengembangan  Pengolahan Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan. Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Fronthea  Swastawati,  Titi  Surti,  Winarni  T.  Agustini, Putut  Har  Riyadi.  2013.  Karakteristik  Kualitas  Ikan Asap Yang Diproses Menggunakan Metode Dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.
2 No. 3, Th. 2013. journal.ift.or.id/.../23126132%20KARAKTERISTIK%
20KUALITAS%20IKAN%20A.  Diakses  10  Januari 2016.
Deliaspriake  B.  K.,  Montolalu  L.A.D.Y  ,  Montolalu  R.I. 2016.  Kajian  mutu  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis ) Asap  Utuh  Yang  Dikemas  Vakum  Dan  Non  Vakum Selama 2 Hari Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 4, No. 2,
[LPM  Unsrat]  Lembaga  Pengabdian  kepada  Masyarakat.
2016. Kinerja Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Sam Ratulangi Manado.
Ludi  Hardianto,Yunianta.  2015  Pengaruh  Asap  Cair Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Ikan Tongkol ( Euthynnus  affinis ).  Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri Vol.3No4p.1356-1366, jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/258/267 Mohammad  Ainun  Najih,  Fronthea  Swastawati,  Tri Winarni  Agustini.  Pengaruh  Perbedaan  Jenis  Dan Lama  Perendaman  Asap  Cair  Terhadap  Karakteristik Arabushi  ikan  Tongkol  ( Euthynnus  affinis ).  Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3 Nomor 4, Tahun 2014, Halaman 25-30. http://www.ejournal - s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp.
Nur  Komar.  2001  Penerapan  Pengasap  Ikan  Laut  Bahan - Bakar  Tempurung  Kelapa  ( Applied  Of  Sea  Fish Curing In Sawdust Fuel ).  Jurnal  Teknologi Pertanian, vol. 2, no. 1, april 2001 58-67.
Sandra  Hiariey,  Vanessa  Lekahena.  2015.  Pengaruh Pemberian  Ekstrak  Biji  Atung  Sebagai  Pengawet Alami  Terhadap  Perubahan  Nilai  Mutu  Ikan  Tongkol Asap  015  JPHPI  2015,  Volume  18  Nomor  3.  JPHPI 2015, Volume 18 Nomor 3 journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi. DOI: 10.17844/jphpi.2015.18.3.329
Winarno,  F.G.  1980.  Kimia  Pangan.  PusBangTepa  Food Technology  Development  Center.  Institut  Pertanian Bogor.