## PENGARUH PENAMBAHAN PURE TERUNG BELANDA (Solanum betacea Cav.) DENGAN GULA TERHADAP MUTU FISIK DAN KIMIA ES KRIM
(Effect of Puree Terung Belanda (Solanum betaceum Cav.) with Sugar on Physical Quality and Chemicals of Ice Cream)
Nurlaila Abdullah 1*) , Zainal 1) , dan Nurmadiah 1)
*) email Penulis Korespondensi: penuliskorespondensi@email.com

## ABSTRAK
Es  krim  adalah  salah  satu  produk  olahan  susu  dalam  bentuk  semi  beku.  Penelitian  ini memanfaatkan buah terung belanda (Solanum betacea Cav.) untuk menambah nilai gizi pada produk es krim agar lebih menyehatkan. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formulasi terbaik  antara  penambahan  pure  buah  terung  belanda  dengan  gula  pada  pembuatan  es  krim, mengetahui  karakteristik  fisik  (overrun  dan  waktu  leleh)  serta  karakteristik  kimia  (kadar lemak,  kadar  protein,  kadar  serat,  total  asam  dan  antosianan)  es  krim,  dan  mengetahui  daya terima  es  krim  melalui  sifat  sensori  (warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur).  Penelitian  ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) secara deskriptif kuantitatif dengan 3 kali ulangan dengan perlakuan 35% pure terung belanda + 15% gula + 50% bahan tambahan (A1),  30%  pure  terung  belanda  +  20%  gula  +  50%  bahan  tambahan  (A2),  dan  25%  pure terung  belanda  +  25%  gula  +  50%  bahan  tambahan  (A3).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa formulasi terbaik berdasarkan sifat sensori es krim diperoleh daya terima yang paling disukai  yaitu  perlakuan  penambahan  30%  terung  belanda  +  20%  gula.  Berdasarkan  hasil analisa  statistik  menunjukkan  bahwa  penambahan  terung  belanda  (Solanum  betacea  Cav.) pada  pembuatan  es  krim  berpengaruh  nyata  pada  taraf  5  %  terhadap  nilai  overrun,  waktu meleleh, kadar serat, kadar antosianin, dan total asam, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein dan kadar lemak.
Kata Kunci : Terung Belanda, Gula, Es Krim, Nilai Nutrisi.

## ABSTRACT
Ice  cream  is  one  of  dairy  products  in  the  form  of  semi-frozen.  This  research  utilizes terung  belanda  (Solanum  betaceum  Cav.)  to  increase  the  nutritional  value  of  ice  cream products. The purpose of this research was to get the best formulation between the addition of puree terung belanda (Solanum betaceum Cav.) with addition of sugar on ice cream making, knowing  the  physical  characteristics  (overrun  and  melting  time)  as  well  as  chemical characteristics  (fat  content,  protein  content,  fiber  content,  total  acids  and  anthocyanins)  ice cream,  and  determine  the  acceptability  of  ice  cream  through  the  sensory  properties  (color, aroma, flavor and texture). This study used the method Completely Randomized Design (RAL) descriptively  quantitative  with  3  replicates  with  35%  puree  terung  belanda  +  15%  sugar  + 50% additional ingredients (A1), 30% puree terung belanda + 20% sugar + 50% additional ingredients (A2), and 25% puree terung belanda + 25% sugar + 50% additional ingredients (A3). The results show that the best formulation based on sensory properties is treatment of addition of 30% puree terung belanda + 20% sugar + 50% additional ingredients. Based on the  results  of  statistical  analysis  showed  that  the  addition  of  terung  belanda  (Solanum betaceum  Cav.)  on  ice  cream  making  a  real  effect  on  the  level  of  5%  against  the  value  of overrun,  melting  time,  fiber  content,  anthocyanin  levels,  and  total  acid,  but  no  significant effect on the increase of protein content and fat content.
1*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar , Indonesia
Keywords : Terung Belanda (Solanum betaceum Cav.), Sugar, Ice Cream, Nutritional Value

## I. PENDAHULUAN
Terung belanda (Solanum betacea cav.) termasuk  buah  klimaterik  yang  memiliki rasa  asam  yang  sebagian  masyarakat  tidak suka,  namun  buah  ini  memiliki  kandungan zat  gizi  seperti  vitamin  A,  C,  E,  senyawa antioksidan  yang  dikandung  pada  β - Karoten,  antosianin  dan  serat  yang  baik untuk  kesehatan  tubuh  seperti  dapat menurunkan  kolesterol,  mengobati  darah tinggi dan dapat menangkal atau menetralisir  radikal  bebas (Kumalaningsih, Sri,  &  Suprayogi,  2006) Sehingga  buah terung  belanda  dapat  berpotensi  dijadikan sebagai bahan dalam pengembangan produk  pangan  yang  sehat  sekaligus meningkatkan pemanfaatan dan nilai ekonominya dengan diolah menjadi produk es krim.
Es  krim  salah  satu  produk  olahan  susu yang banyak digemari oleh masyarakat dari berbagi  kalangan  usia.  Es  krim  biasa dikomsumsi  sebagai  makanan  selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack) yang mempunyai rasa  yang  manis,  lezat,  aromanya  harum, warnanya menarik, dan tekstur yang lembut. Es  krim  dibuat  dalam  bentuk  semi  beku dengan proses membuat udara terperangkap dalam  adonan  pada  saat  pencampuran bahan.  Udara  yang  terperangkap  pada  es krim  memberikan  kesan  ringan  dan  dapat memberikan  volume  lebih.  Selain  itu  es krim  dibuat  melalui  kombinasi  proses pembekuan  dan  agitasi  pada  bahan-bahan yang terdiri  dari  produk  susu,  pemanis, penstabil, pengemulsi, pewarna serta penambah  cita  rasa  (flavor).  Peningkatan nilai  gizi  dan  manfaat  dalam  es  krim  dapat dilakukan  dengan  penambahan  terung belanda  yang  mempunyai  komponen  yang bermanfaat,  seperti  kandungan pigmen alami serta serat.
Berdasarkan uraian diatas, maka dilakuan  penelitian  untuk  mengetahui pengaruh  substitusi  penambahan  buah
terung  belanda  terhadap  mutu  fisik,  mutu kimia  dan  mutu  sensori  es  krim  serta sebagai  bahan  tambahan  yang  berfungsi sebagai penambah cita  rasa  (flavor), pewarna  alami  serta  komponen  tambahan nilai  gizi  pada  es  krim  yang  dapat  berisifat antioksidan.  Selain  itu  penelitian  ini diharapakan mampu memberikan produk es krim  sehat  yang  ada manfaatnya  bagi kesehatan  tubuh  serta  penganekaragaman produk pangan dengan memanfaatkan buah terung belanda.
Produk-produk pangan berlemak seperti  produk  es  krim  yang  diperkaya dengan  penambahan  pigmen  alami  dan serat  yang  diperoleh  dari  buah-buahan belum  banyak  dilakukan.  Buah  terung belanda  merupakan  salah  satu  buah  yang memiliki  komponen  pigmen  alami  yang baik untuk tubuh jika dikomsumsi seperti  mengandung  vitamin,  serat  dan antosianin, sehingga berpotensi dapat dijadikan sebagai
bahan dalam pengembangan  produk  pangan   yang  sehat. Selain  itu buah  terung  belanda  (Solanum betacea cav.)  digunakan dalam  penelitian ini  karena  masih  kurang  dan  terbatasnya pengetahuan  akan  pengolahannya,  hanya dijadikan sebagai bahan pembuatan jus dan dikomsumsi  segar  atau  secara  langsung. Maka perlu dilakukan formulasi konsentrasi penambahan  buah  terung  belanda  dan bahan  lainnya  pada  pembuatan  es  krim yang dapat berpengaruh terhadap mutu sifat fisik, kimia dan sifat sensori produk es krim yang dihasilkan.
Tujuan  dan  kegunaan  pada  penelitian ini  yaitu mendapatkan  formulasi  terbaik antara  penambahan  pure  buah  terung belanda  dengan  persentase  gula  pada pembuatan es krim., menganalisis karakteristik  fisik  meliputi:  overrun  dan waktu  meleleh,  serta  karakteristik  kimia meliputi: kadar lemak, kadar protein, kadar serat, total asam dan antosianin terhadap es krim  terung  belanda.,  menganalisis  daya terima  es  krim terung  belanda melalui  sifat
sensori  (organoleptik  terdiri  dari  warna, aroma, rasa dan tekstur).
Kegunaan penelitian ini adalah sebagai acuan  dan  bahan  informasi  bagi  konsumen dan masyarakat luas tentang cara pemanfaatan  serta  pengolahan  buah  terung belanda  dengan  dibuat  menjadi  es  krim yang sehat yang baik untuk kesehatan.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik, pisau,  baskom,  wadah,  saringan,  blender, sendok,  hotplate,  thermometer,  mixer, freezer, stopwatch, gelas kimia, erlenmeyer, bulp dan pipet volume erlenmeyer, bulp dan pipet volume.

## 2.2 Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  buah  terung  belanda, susu  skim  cair,  susu  full  cream  cair, whipped  cream,  karagenan,  gula  pasir, kuning telur, tissue, aluminum foil, indicator  PP  (fenolftalein), NaOH, dan aquades.

## 2.3 Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu,  penelitian  pendahuluan  dan penelitian utama.

## 2.3.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian  tahap  pertama  dilakukan untuk  memperoleh  formulasi  terbaik  es krim  terung  belanda  dengan  perlakuan penambahan pure  terung  belanda  dan  gula pasir  serta  bahan  tamabahan  lainnya. Adapun  formulasi  penambahan  bubur terung  belanda, gula  pasir  dan  bahan tambahan lainnya yaitu.
A1  : 50%  pure  terung  belanda  +  15%  gula + 35% bahan tambahan
A2  : 40%  pure  terung  belanda  + 15%  gula + 45% bahan tambahan
A3  :  30%  pure  terung  belanda  +  20%  gula
+ 50% bahan tambahan
A4  : 20%  pure  terung  belanda  +  25%  gula
+ 55% bahan tambahan
A5  : 15%  pure  terung  belanda  +  25%  gula
+ 60% bahan tambahan

## 2.3.2 Penelitian Utama
2.3.2.1 Pembuatan Pure Terung Belanda Buah terung belanda ditimbang selanjutnya  dicuci  sampai  bersih  kemudian dipotong menjadi dua bagian. Kerok daging buah  dan  blender  hingga  halus  kemudian disaring untuk memisahkan bijinya sehingga didapatkan pure terung belanda.

## 2.3.2.2 Pembuatan es Krim
Semua  bahan  dicampurkan  seperti susu  skim  cair,  susu  full  cream  cair  dan kuning telur dipanaskan hingga suhu 80oC, setelah  itu  didinginkan  dan dicampurkan dengan  gula  pasir,  karagenan  dan  whippy cream  kemudian  di  mixer  hingga  berbusa selanjutnya ditambahkan pure terung belanda  sesuai  perlakuan  dan  dimixer kembali  selama  10  menit.  Kemudian dilakukan  proses  aging  dalam  freezer selama  24  jam    pada  suhu  7 o C,  setelah  itu dikeluarkan  dari    freezer  dan  ditunggu hingga  adonan  es  krim  meleleh  dan  di mixer  kembali  selama  15  menit  sampai mengembang. Setelah itu dimasukan dalam wadah  dan  disimpan  dalam  freezer  hingga mengeras, jadilah es krim terung belanda.

## 2.3.2.3 Perlakuan Penelitian
Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan pure terung belanda, gula pasir dan bahan tambahan pada es krim dengan 3 perlakuan berikut A 1 : 35% pure terung belanda + 15% gula A 2 : 30% pure terung belanda + 20% gula A 3 :25% pure terung belanda + 25% gula

## 2.3.2.4 Formulasi  Bahan  Pembuatan  Es Krim
Tabel 1. Formulasi Bahan Es krim Bahan Jumlah (%) (gram) Pure Terung belanda 35:30:25 140:120:100
Gula pasir 15:20:25 60:80:100 Susu full cream 20 80 Susu skim 20 80 Whippy cream 9,4 37,6 Karagenan 0,4 1,6 Kuning telur 0,2 0,8 Jumlah 100 400 2.4 Rancangan Penelitian Data  yang  diperoleh  dari penelitian  ini disajikan secara deskriptif kuantitatif dengan  menggunakan  metode  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3  kali ulangan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis dengan  uji  sidik  ragam  (ANOVA).  Jika perlakuan  berpengaruh  nyata  dilanjutan dengan  menggunakan  uji  lanjut  Duncan untuk mengetahui data yang berbeda nyata.

## 2.5 Parameter Pengujian
Parameter yang diamati dalam penelitian  ini  yaitu Overrun (Marshall  & Arbuckle,  2000), Waktu  Leleh (Koxholt, Eisenmann,  &  Hinrichs,  2001),  kadar protein (Sudarmadji,  Haryono,  &  Suhardi, 1997),  kadar  lemak (Sudarmadji  et  al., 1997),  kadar  serat (Apriyanto,  1989),  total asam  metode  titrasi (AOAC,  1990), antosianin (Giusti  &  Wrolstad,  2001),  dan uji organoleptik /hedonik (Rahayu, 2001).

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Overrun Overrun merupakan peningkatan
volume  es  krim  karena  terperangkapnya udara  selama  proses  pembekuan (H  & Sutherland, 1994).

## Gambar 1 Hubungan antara Perbandingan Pure
Terung Belanda dengan Gula terhadap Nilai
Overrun Es Krim
Hasil  analisa  overrun  es  krim  terung belanda  yang  dihasilkan  menunjukkan bahwa  perlakuan  dengan  penambahan  25% terung  belanda  +  25%  gula  memiliki  nilai overrun tertinggi  yaitu 25,48%, sedangkan perlakuan  dengan  penambahan  30%  terung belanda  +  20%  gula  sebesar  22,33%  dan penambahan  35%  terung  belanda  +  15% gula  memiliki  nilai  overrun  terendah  yaitu 18,59%.Berdasarkan  hasil  analisa  Sidik
Ragam menunjukkan bahwa adanya perbedaan  nyata  pada  taraf  5%  maka dilanjutkan  dengan  uji  Duncan.  Hasil  uji Duncan  menunjukkan  bahwa  perlakuan 35%  terung  belanda  +  15%  gula  berbeda nyata  dengan  perlakuan  30%  terung belanda  +  20%  gula  dan  25%  terung belanda  +  25%  gula. Hal  ini  disebabkan karena  jumlah  konsentrasi  terung  belanda yang ditambahkan memiliki selang penambahan  yang  semakin  tinggi  pada perlakuan yang menyebabkan adanya padatan atau partikel dalam adonan es krim, sehingga adonan ketika dimixer menghasilkan  busa  yang  sedikit  atau pengembangan volume adonan yang rendah dan mempengaruhi peningkatan nilai overrun  bahkan  tekstur  es  krim  yang menjadi sedikit kasar.

## 3.2 Waktu Leleh
Waktu  leleh  merupakan  waktu  yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna  pada  suhu  ruang. Menurut (Marshall  &  Arbuckle,  2000) es  krim  yang bertekstur halus dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi pelelehan  yang  rendah,  sehingga  mudah meleleh. 18.59
22.33 25.48 0 10 20 30 (35%+15%) (30%+20%) (25%+25%) O ver run (% ) Perbandingan Pure Terung Belanda … 19 18 16 0 5 10 15 20 25 (35%+15%) (30%+20%) (25%+25%)
Wak tu Mel el eh (Meni t) Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula
Gambar 2 Hubungan Antara Perbandingan Pure
Terung Belanda dengan Gula terhadap Waktu

## Meleleh Es Krim
Hasil  analisa  waktu  leleh  es  krim terung belanda yang
dihasilkan menunjukkan  bahwa  perlakuan  dengan penambahan  35%  terung belanda  +  15% gula memiliki waktu leleh terlama yaitu 19 menit,  sedangkan  perlakuan  penambahan 30%  terung  belanda  +  20%  gula memiliki waktu leleh 18 menit, dan penambahan25% terung belanda + 25% gula memiliki waktu leleh  tercepat  yaitu  16  menit. Berdasarkan hasil analisa  Sidik  Ragam  menunjukkan bahwa  adanya  perberbedaan  nyata  pada taraf  5%  maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan.  Hasil  uji  Duncan  menunjukkan bahwa  perlakuan  35%  terung  belanda  + 15%  gula  dan  30%  terung  belanda  +  20% gula  berbeda  nyata  dengan  25%  terung belanda  +  25%  gula.  Hal  ini  disebakan adanya  konsentarsi  penambahan  terung belanda  dan  gula  yang  semakin  tinggi sehingga  menyebabkan  waktu  pelelehan semakin lama. Daya leleh es krim berkaitan dengan  tekstur  dan  kekentalan  adonan  es krim  (ICM).  Kekentalan  dipengaruhi  oleh bahan-bahan  penyusun  es  krim,  salah satunya  buah  terung  belanda (Padaga  & Sawitri, 2005), menyatakan bahwa kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh komposisi  bahan-bahan  yang  digunakan pada  pembuatan  ICM.Hasil  uji waktu  leleh es  krim  yang diperoleh  telah  memenuhi SNI yaitu 15-25 menit.

## 3.3 Kadar Protein
Protein  merupakan  salah  satu  zat  gizi makanan  yang  mempunyai  fungsi  yang tidak  dapat  digantikan  oleh  zat  gizi  lain, yaitu  membangun  dan  memelihara sel-sel serta jaringan tubuh (Almatsier, 2004).

## Gambar 3 Hubungan Antara Perbandingan Pure
Terung Belanda dengan Gula terhadap Kadar Protein Es Krim.
Hasil  analisa  kadar  protein  es  krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan 35% terung belanda +  15%  gula  yaitu2,57%,  perlakuan  30% terung belanda + 20% gula yaitu 2,61% dan perlakuan  25%  terung  belanda  +  25%  gula yaitu2,59%.Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya perbedaan  nyata  pada  taraf  5%  sehingga tidak dilanjutkan dengan  uji  Duncan. Meskipun  terung  belanda  juga  memiliki kadar  protein  menurut (Kumalaningsih  et al.,  2006), sebesar 1,4%-2% namun  tidak terlalu  berpengaruh  terhadap  kadar  protein yang  dihasilkan. Hal  ini  disebabkan  oleh pengaruh  protein  yang    berasal  dari  bahan tamabahan  dalam  pembuatan  es  krim terutama penambahan susu yang ditambahkan  dengan  persentase  yang  sama pada  ketiga  perlakuan.  Menurut (Winarno, 1997) bahwa susu mengandung kasein yang merupakan  protein  utama  pada  susu yaitu sebesar 80% dari total protein.

## 3.4 Kadar Lemak
Lemak  merupakan  salah  satu  zat  gizi yang  penting  untuk  menjaga  kesehatan tubuh, penambahan  lemak  dan  minyak mempunyai tujuan  diantaranya  untuk  penambahan kalori,  memperbaiki  tekstur  dan  cita  rasa suatu bahan pangan (Winarno, 1997).
Gambar 4 Hubungan antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula terhadap Kadar Lemak Es Krim.
Hasil analisa kadar lemak es krim yang dihasilkan  menunjukkan  bahwa  kadar lemak es krim yang diperoleh hampir sama
2.57 2.61 2.59 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 (35%+15%) (30%+20%) (25%+25%) K ad ar P rot ei n
(% )
Perbandingan pure Terung Belanda … 1.40 1.39 1.38 0 0.5 1 1.5 2 (35%+15%) (30%+20%) (25%+25%) L em ak ( % ) Perbandingan Pure Terung Belanda …
pada  ketiga  perlakuan. Kadar  protein es krim pada  perlakuan penambahan 35%
terung belanda + 15%
gula sebesar 1,40%,  penambahan 30%  terung belanda +  20%  gula  sebesar 1,39%  dan penambahan 25%  terung  belanda  + 25% gula sebesar 1,38%. Berdasarkan hasil analisa  Sidik  Ragam menunjukkan  bahwa tidak adanya perberbedaan nyata pada taraf 5%  maka  tidak  dilanjutkan  dengan  uji Duncan. Penambahan  terung  belanda  tidak berpengaruh  terhadap  kadar  lemak  yang diperoleh,  karena  pada  terung  belanda memiliki  kadar  lemak  yang  cukup  sedikit (Kumalaningsih  et  al.,  2006) buah  terung belanda  memiliki  komposisi  kadar  lemak sebesar 0,1%-0,6%  setiap  100  gram.  Kadar lemak  yang  diperoleh    berasal  dari  bahan tambahan  seperti  susu  dan  whippy  yang ditambahakan  dalam  proses  pembuatan  es krim.

## 3.5 Kadar Serat
Serat  pangan  merupakan  komponen dari tanaman  yang  terdapat  dalam  berbagai sayuran dan buah-buahan (Winarno, 2008)

## Gambar 5 Hubungan antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula terhadap Kadar SeratEs Krim
Hasil analisa kadar serat es krim yang dihasilkan  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  35%  terung  belanda  +  15% gula  memiliki  kadar  serat  tertinggi  yaitu 0,68%  sedangkan  penambahan  30%  terung belanda  +  20%  gula  sebesar  0,56%  dan penambahan  25%  terung  belanda  +  25% gula  memiliki  kadar  serat  terendah  yaitu 0,32%.Berdasarkan hasil analisa SidikRagam menunjukkan adanya
perberbedaan  nyata  pada  taraf  5%  maka dilanjutkan  dengan  uji  Duncan.  Hasil  uji
duncan  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan35%  terung  belanda +  15% gula  berbeda  nyata  dengan  perlakuan penambahan30%  terung  belanda  +  20% gula dan berbeda nyata dengan
penambahan25%  terung  belanda  +  25% gula. Hal ini disebabkan semakin meningkat penambahan buah terung belanda  maka  kadar  serat  yang  dihasilkan semakin tinggi Secara siginifikan,  karena  buah  terung belanda  memiliki kadar serat cukup tinggi. Menurut (Kumalaningsih et al., 2006), buah terung  belanda  memiliki  serat  sebanyak 1,4-4,7% dari 100 gram terung belanda.

## 3.6 Antosianin
Antosianin  adalah  pigmen tumbuhan yang memberi warna biru, merah, dan ungu pada bagian daun dan buah
Gambar 6 Hubungan antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula terhadap Kadar AntosianinEs Krim.
Hasil analisa kadar serat es krim yang dihasilkan menunjukkan  bahwa  Rata-rata kadar  antosianin yang  diperoleh  berkisar antara  167,44  sampai  205,35  mg/gram. Berdasarkan  hasil  analisa  Sidik  Ragam menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf  5%  maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan.  Hasil  uji  duncan  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  35%  terung belanda  +  15%  gula  tidak  berbeda  nyata dengan  penambahan  30%  terung  belanda  + 20%  gula  tetapi  berbeda  nyata  dengan penambahan  25%  terung  belanda  +  255 gula. Hal  ini  disebabkan  karena  pada  buah terung belanda memiliki pigmen antosianin. Menurut (Astawan  &  Andreas,  1997) menyatakan  buah  terung  belanda  banyak mengandung  antosianin.  Antosianin  yang
0.68 0.56 0.32 0 0.5 1 (35%+15%) (30%+20%) (25%+25%) K ad ar S er at ( % ) Perbandingan Pure Terung  Belanda dengan Gula 205.35 208.36 167.44 0 50 100 150 200 250 (35%+15%) (30%+20%) (25%+25%) A n tos ian in ( m g/ g ) Perbandingan pure Terung Belanda dengan Gula
termasuk kedalam golongan flavonoid yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan  dan  juga  berfungsi  sebagai antioksidan. Antosianin  adalah  pigmen tumbuhan yang memberi warna biru, merah, dan ungu pada bagian daun dan buah.

## 3.7 Total Asam
Pengujian  total  asam  pada  produk  es krim  terung belanda  dilakukan  untuk mengetahui kandungan asam pada es krim
Gambar 7 Hubungan antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula terhadap Total AsamEs Krim.
Hasil  analisa  total  asam  es  krim  yang dihasilkan  menunjukkan  bahwa rerata total asamberkisar antara 0,6%- 0,9%.Berdasarkan hasil analisa Sidik Ragam menunjukkan  adanya  perberbedaan nyata  pada  taraf  5%  maka  dilanjutkan dengan  uji  Duncan. Hasil  uji  duncan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  35%  terung  belanda  +  15% gula  berbeda  nyata  dengan  penambahan 30% terung belanda + 20% gula dan  penambahan  25%  terung  belanda  +
20%  gula.Hal  ini  disebabkan  adanya peningkatan konsentarsi
penambahan terung  belanda sehingga total  asam  yang dihasilkan semakin tinggi. Total asam yang diperoleh  bersal  dari buah  terung  belanda yang
ditambahkan. Menurut (Kumalaningsih  et  al.,  2006), buah  terung belanda  memiliki  kadar  keasaman  yang tertitrasi sebanyak 1,0-2,6 (g/ 100 g).

## 3.8 Pengujian Organoleptik

## 3.8.1 Warna
Warna  es  krim  sangat  mempengaruhi persepsi  konsumen  tentang  rasa  dan
kualitas  es  krim  itu  sendiri.  Warna  natural yang  berasal  dari  tanaman  telah  lama digunakan  sebagai  pewarna  makanan  yang memberikan kesan menyehatkan dan memiliki  kelarutan  yang  baik (Clarke,
2012), Pengujian  warna  digunakan  dalam pengujian organoleptik karena warna mempunyai  peranan  penting  terhadap tingkat  penerimaan  produk  secara  visual. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak, tetapi  memiliki  warna  yang  tidak  menarik atau memberi kesan telah menyimpang dari warna  yang  seharusnya,  maka  seharusnya tidak  akan  dikonsumsi (Winarno,  2002). Hasil  analisa  Sidik  Ragam  menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  pada  taraf  5% maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji  Duncan  menunjukkan  bahwa  perlakuan 35%  terung  belanda + 15%  gula tidak berbeda  nyata  dengan 30%  terung  belanda + 20% gula tetapi berbeda nyata pada 25% terung belanda + 25% gula.
Gambar 8 Hubungan antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula terhadap WarnaEs Krim .
Berdasarkan hasil pengujian
organoleptik  dengan  metode  hedonik  pada warna  es  krim  terung  belanda  diperoleh nilai  rata-rata  pada  perlakuan  35%  terung belanda  +  15%  gula yaitu  4,13%  yang berarti  disukai  panelis.  Perlakuan  30% terung  belanda  +  20%  gula yaitu  3,83% yang  berari  disukai  panelis,  sedangakan perlakuan  25%  terung  belanda  +  25%  gula yaitu  3,35%  yang  berarti  agak  disukai panelis. Hal ini disebabkan semakin banyak penambahan  konsentrasi  terung  belanda akan  menyebabkan  peningkatan  warna merah pada produk es krim yang dihasilkan. Warna merah muda yang dihasilkan berasal
0.96 0.71 0.62 0 0.5 1 (35%+15%) (30%+20%) (25%+25%) T ot al A sam ( % ) Perbandingan pure Terung Belanda dengan Gula 4.13 3.83 3.35 1 2 3 4 5 (35%+15%) (30%+20%) (25%+25%) Ra ta -r a ta S k o r Wa rn a (s k a la 1 -5 ) Perbandingan pure Terung Belanda dengan Gula
dari  terung  belanda  yang    mengandung antosianin    yang  termasuk  golongan flavonoid. Menurut (Astawan, 2009). antosianin  yang  terdapat  pada  terung belanda  merupakan  kelompok  zat  warna berwarna  kemerahan  yang  larut  dalam  air dan dapat  dimanfaatkan  sebagai  pewarna makanan dan minuman.

## 3.8.2 Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen  untuk  menerima  atau  menolak suatu produk pangan. Rasa dapat diciptakan dari  sumber  alami  seperti  tanaman  atau sintetis. Hasil analisa Sidik Ragam menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf  5%  maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan.  Hasil  uji  Duncan  menunjukkan bahwa  perlakuan 35%  terung  belanda + 15%  gula berbeda  nyata  dengan perlakuan 30%  terung  belanda + 20%  gula dan perlakuan  25%  terung  belanda + 25% gulatetapi  perlakuan 30%terung  belanda + 20%  gula dan perlakuan  25%  terung belanda + 25% gula tidak berbeda nyata.
Gambar 9 Hubungan antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula terhadap RasaEs Krim.
Berdasarkan Hasil pengujian organoleptik  dengan  metode  hedonik  pada rasa  es  krim  terung  belanda  diperoleh  nilai rata-rata  pada  perlakuan 35%  terung belanda + 15%  gula memilik  skor  3,4% yang berarti disukai panelis, perlakuan 30% terung  belanda + 20%  gula memiliki  skor 3,92%  yang  berari  disukai  panelis  dan perlakuan 25%  terung  belanda + 25%  gula memiliki  skor  3,85%  yang  berarti  disukai panelis. Hal ini disebabkan adanya penambahan  konsentrasi  terung  belanda
yang semakin tinggi pada setiap perlakuan,terutama  dengan penambahan 35%  terung  belanda + 15%  gula yang memiliki  rasa  asam  sehingga  panelis  lebih menyukai es krim dengan rendah keasaman dan  kadar  gula  tinggi.  Rasa  asam  yang dihasilkan  dari  terung  belanda  berasal kandungan askorbat (vitamin  C)  yang terkandung. Menurut (Kumalaningsih  et al.,  2006), bahwa  terung  belanda  adalah tanaman  yang  memiliki  kandungan  kadar keasaman  yang  tertitrasi  sebesar1,0-2,6 g/100  gram.  Tanaman  ini  juga  memiliki kandungan  vitamin  C  dan  zat  besi  yang sempurna.

## 3.8.3 Tekstur
Tekstur  es  krim  ditentukan  dengan menggunakan  indera  peraba,  perasa  dan penglihatan  ketika  menilai  penampilan  dan mencicipi  es  krim  tersebut.  Tekstur  yang diinginkan  dalam  es  krim  adalah  lembut, creamy, dan homogenous (Marshall  & Arbuckle, 2000), Hasil analisa Sidik Ragam menunjukkan  bahwa  semua  perlakuan berbedan  nyata  pada  taraf  5%  maka dilanjutkan  dengan  uji  Duncan.  Hasil  uji Duncan  menunjukkan  bahwa  perlakuan 35%  terung  belanda  :  15%  gula berbeda nyata  dengan  perlakuan 25%  terung belanda : 25% gula dan berbeda nyata juga dengan  perlakuan 30%  terung  belanda  : 20% gula.
Gambar 10 Hubungan antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula terhadap TeksturEs
Krim. Berdasarkan Hasil pengujian
organoleptik  dengan  metode  hedonik  pada tekstur  es  krim  diperoleh  nilai  rata-rata pada perlakuan 35% terung belanda + 15% gula memiliki skor 3,37% yang berarti agak
3.40 3.92 3.85 1 2 3 4 5 (35%+15%) (30%+20%) (25%+25%) R at a -rat a Sk or R as a (s k al a 1 -5 )
Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula 3.37 4.18 3.94 1 2 3 4 5 (35%+15%) (30%20%) (25%+25%) Ra ta -r a ta S k o r
T ek st u r (s k a la 1 -5 ) Perbandingan PureTerung Belanda dengan Gula
disukai  panelis,  perlakuan  30%  terung belanda  +  20%  gula  memiliki  skor  4,18% yang  berari  disukai  panelis,  dan  perlakuan 25%  terung  belanda  +  25%  gula  memiliki skor  3,94%  yang  berarti  disukai  panelis. Hal  ini  disebabkan  tingginya  padatan  atau partikel  dalam  adonan  yang  berasal  dari buah  terung  belanda  yang  menyebabkan tekstur  es  krim  menjadi kasar,  terutama pada  penambahan35%  terung  belanda  + 15%  gula  dimana  penambahan  terung belanda  yang  tinggi  sehingga  panelis kurang  menyukai.  Menurut (Chen,  Wolle, &  Sommer,  2009),  bahwa penggunaan konsentrasi  buah-buahan  yang  agak  tinggi di  dalam  es  krim  (15-24%), menyebabkan tekstur kasar karena partikel buah tersebut.
3.8.4 Aroma Aroma atau bau-bauan dapat dikenali  jika  dalam  bentuk  uap  (volatil), dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus menyentuh silia sel olfaktori, dan  diteruskan  ke  otak (Winarno,  2002) Hasil  analisa  Sidik  Ragam  menunjukkan bahwa  semua  perlakuan  tidak  berbedan nyata pada taraf 5% maka tidak dilanjutkan dengan  uji Duncan.
Gambar 11 Hubungan antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula terhadap Aroma Es Krim. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik  dengan  metode  hedonik  pada aroma es krim diperoleh nilai rata-rata pada perlakuan 35%  terung  belanda + 15%  gula memiliki  skor  3,57%  yang  berarti  disukai panelis.  Perlakuan 30%  terung  belanda + 20% gula memiliki skor 3,66% yang berarti disukai  panelis sedangkan  perlakuan 25% terung  belanda + 25%  gula memiliki  skor
3,48%  yang  berarti  agak  disukai  panelis. Aroma  pada  es  krim  yang  dihasilkan dipengaruhi  oleh  bahan  yang  digunakan dalam pencampuran adonan es krim. Hal ini disebabkan  adanya  penambahan  susu  yang memiliki  persentase  yang  sama  terhadap ketiga perlakuan, sehingga aroma susu yang dihasilkan  sangat  terasa  dibandingkan aroma  dari  buah  terung  belanda yang ditambahkan. Menurut (Setyaningsih, Ariyantono,  &  Sari,  2010) bahwa  penguat cita  rasa  adalah  suatu  zat  bahan  tambahan yang  ditambahkan  kedalam  makanan  yang dapat memperkuat aroma dan rasa.

## IV. KESIMPULAN
1. Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan formulasi  pembuatan  es  krim  terbaik yaitu perlakuan 30% pure terung belanda + 20% gula + 50% bahan tambahan.
2.  Hasil  analisa  statistik  menunjukkan bahwa  penambahan  terung  belanda  pada pembuatan  es  krim  berpengaruh  nyata pada  taraf  5  %  terhadap  nilai  overrun, waktu  meleleh,  kadar  serat,  kadar antosianin,  dan  total  asam,  tetapi  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  peningkatan kadar protein dan kadar lemak.
3. Hasil  analisa  sifat  sesori  pada  es  krim terung  belanda  diperoleh  daya  terima yang paling disukai panelis dari segi rasa, tekstur  dan  aroma  yaitu  perlakuan penambahan  30%  pure terung  belanda  + 20%  gula,  dengan  nilai    rata-rata  pada rasasebesar3,92%,  tekstursebesar4,21%, aroma  sebesar  3,66%.  Sedangkan  dari segi  warna  yang  paling  disukai  panelis yaitu  perlakuan  penambahan  35%  pure terung belanda + 15% gula, dengan nilai rata-rata pada warna sebesar 4,13%.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: gramedia Pustaka Utama. AOAC.  (1990).  Official  Methods  of Analysis  of  AOAC  International.  In
Association of Official Analysis Chemists International. 3.57 3.66 3.48 1 2 3 4 5 (35%+15%) (30%+20%) (25%+25%) R at a -rat a Sk or A rom a (s k al a 1 -5 )
Terung Belanda + Gula
https://doi.org/10.3109/155636576089
88149 Apriyanto. (1989). Analisa Pangan. Bogor.: IPB Press.
Astawan.  (2009). Tepung  tapioka  Manfaat dan  cara  Pembuatannya.  Jakarta: Penebur Swadaya. Astawan,  &  Andreas.  (1997). Khasiat Warna-Warni  Makanan.  Jakarta:  PT
Gramedia Pustaka Utama. Chen, C., Wolle, D., & Sommer, D. (2009). The  Sensory  Evaluation  of  Dairy Products. The  Sensory  Evaluation  of Dairy Products. https://doi.org/10.1007/978-0-387- 77408-4
Clarke,  C.  (2012). Science  of  Ice  Cream
(2nd  Edition). Royal  Society  of
Chemistry. Giusti,  M.  M.,  &  Wrolstad,  R.  E.  (2001). Characterization  and  measurement  of anthocyanins
by UV- Visible spectroscopy.  In Current  Protocols  in Food Analytical Chemistry. https://doi.org/10.1002/0471142913.fa f0102s00 H,  V.,  &  Sutherland,  J.  (1994).  Milk  and
Milk  Product. Technology,  Chemistry, and Microbiology. Chapman and Hall.
Koxholt,  M.  M.  R.,  Eisenmann,  B.,  & Hinrichs,  J.  (2001).  Effect  of  the  Fat Globule Sizes on the Meltdown of Ice Cream. Journal  of  Dairy  Science. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-
0302(01)74448-7
Kumalaningsih,  Sri,  &  Suprayogi.  (2006).
Tamarillo (Terung Belanda) TanamanBerkhasiat Penyedia Antioksidan  Alami. Surabaya:  Trubus Agrisarana.
Marshall,  &  Arbuckle.  (2000). Ice  Cream, 5th  Edition. New  York:  Chapman  and Hall. Padaga, &  Sawitri.  (2005). Es  Krim  yang Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana. Rahayu. (2001). Penuntun Praktikum
Penilaian Organoleptik. IPB.Bogor.
Setyaningsih,  Ariyantono,  &  Sari.  (2010).
Analisa Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB.Bogor. Sudarmadji,  Haryono,  &  Suhardi.  (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Yogyakarta: Liberty Press. Winarno.  (1997). kimia  pangan  dan  Gizi.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno.  (2002). Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Winarno.  (2008). Kimia  Pangan  dan  Gizi. Bogor.: bio:Press.