Vol. 12, No. 1, 11-22, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020

## Pengaruh Substitusi Tepung Sagu dengan Tepung Tempe dan Jenis Emulsifier terhadap Karakteristik Kue Bangkit

## Effect of Substitution Sago Flour with Tempeh Flour and Emulsifier Types on
Characteristic of Bangkit Cookies

## Nuri A. Anugrahati*, Luis F. Wijaya
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Pelita Harapan, Jl. MH. Thamrin Boulevard 1100, Kelapa Dua, Kec. Karawaci, Kota Tangerang, Banten 15811 Indonesia
*Penulis korespondensi: Nuri A. Anugrahati, email: nuri.anugrahati@uph.edu
Tanggal submisi: 19 Juli 2022; Tanggal penerimaan: 1 Desember 2022; Tanggal publikasi: 30 Januari 2023

## ABSTRACT
Bangkit  cookie  is  a  traditional  Indonesian  cookie  that  is  particularly  popular  among  the  Malay  people  on Sumatra Island, particularly in Riau Province. Bangkit cookies are composed entirely of sago flour, which contains a high  carbohydrate  but  low  protein  content.  Tempeh  flour's  high  protein  content  is  expected  to  enhance  the  protein content of the cookies. In addition, the usage of emulsifier will also be expected to improve the texture of the bangkit cookies. This study aimed to determine the best type of tempeh flour for various kinds  of beans, i.e., soybeans, green beans, and red beans, based on their highest protein content and to identify the best ratio of tempeh flour to sago flour and the type of emulsifier in the bangkit cookies formula based on their texture and sensory acceptance. This research was divided into two stages. The first research stage used a Completely Randomized Design with 1 factor (soybeans, green beans, and red beans). The second stage of research used a Completely Randomized Design 2 factors (ratio of soybean  tempeh  flour:sago  flour  0:100,  80:20,  60:40,  40:60)  and  types  of  emulsifier  (egg  yolks,  soy  lecithin, monoglyceride). Research result shows that 80:20, 60:40, and 40:60 ratios of sago flour to soybean tempeh flour with egg yolk emulsifier, soy lecithin, and monoglyceride, increased the protein content by an average of 7.15-21.53% and increased  the hardness  value of  bangkit  cookies.  The  best bangkit  cookies are  made  from  the  ratio  of  sago  flour  and soybean  tempeh  flour  80:20  with  egg  yolk  emulsifier  and  meet  the  SNI  of  cookies,  which  have  4.14%  of  moisture content, 8.95% of protein content, 622.99 hardness, and 3.7 of taste scored which is closest to the control.
Keywords : Bangkit cookies; emulsifier; protein; ratio; tempeh flour
© The Author(s). Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Kue  bangkit  merupakan  salah  satu  jenis  kue  tradisional  Indonesia  khas  masyarakat  Melayu  yang  berasal  dari Pulau  Sumatera  terkhususnya  Provinsi  Riau.  Kue  bangkit  yang  terbuat  dari  100%  tepung  sagu  memiliki  kandungan karbohidrat yang tinggi, namun rendah kandungan proteinnya.  Tepung tempe yang memiliki kandungan protein tinggi diharapkan dapat meningkatkan kadar protein kue bangkit dan penggunaan emulsifier dapat meningkatkan tekstur dari kue bangkit. Tujuan penelitian adalah menentukan tepung tempe terbaik dari jenis kacang yang berbeda yaitu kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah berdasarkan kadar protein tertinggi serta menentukan rasio tepung tempe dan tepung  sagu  dan  jenis emulsifier terbaik  pada  formula  kue  bangkit  berdasarkan  tekstur  dan  penerimaan  sensorinya. Penelitian dibagi menjadi dua tahap. Penelitian tahap pertama menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu jenis  kacang  (kacang  kedelai,  kacang  hijau,  kacang  merah).  Penelitian  tahap  kedua  menggunakan  Racangan  Acak Lengkap  dua  faktor  yaitu  rasio  antara  tepung  tempe  kedelai:tepung  sagu  (0:100,  80:20,  60:40,  40:60)  dan  jenis emulsifier (kuning  telur,  lesitin  kedelai,  monogliserida).  Hasil  penelitian  menunjukkan  rasio  tepung  sagu  dan  tepung tempe kedelai 80:20, 60:40, dan 40:60 dengan emulsifier kuning telur, lesitin kedelai, dan monogliserida meningkatkan kadar  protein  dengan  rata-rata  kadar  protein  7,15-21,53%  dan  meningkatkan  nilai hardness dari  kue  bangkit.  Kue bangkit terbaik diperoleh pada rasio tepung sagu dan tepung tempe kedelai 80:20 dengan emulsifier kuning telur telah memenuhi SNI kukis yang memiliki kadar air 4,14%, kadar protein 8,95%, nilai hardness 622,99, dan nilai skoring rasa 3,70 yang paling mendekati kontrol.
Kata kunci : Emulsifier; kue bangkit; protein; rasio; tepung tempe
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 12, No. 1, 11-22, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Kue bangkit merupakan salah satu jenis kue tradisional  Indonesia  khas  masyarakat  Melayu yang  berasal  dari  Pulau  Sumatera  terkhususnya Provinsi Riau (Juliandri, 2017). Kue bangkit sering dijadikan  salah  satu  menu  khusus  dalam  perayaan hari  besar  seperti  Idul  Fitri  dan  Imlek.  Nama  kue bangkit  berasal  dari  karakteristik  adonannya  yang akan mengembang dua kali lipat setelah dipanggang. Kue bangkit termasuk dalam kategori kue  kering  berwarna  putih  hingga  kekuningan, tekstur  halus  dan  rapuh,  dan  rasa  yang  manis sehingga  banyak  diminati  berbagai  kalangan  dari anak-anak  hingga  orang  dewasa  (Afrianti et  al ., 2016).
Kue  bangkit  yang  menggunakan  100%  pati sagu  dalam  proses  pembuatannya  menghasilkan produk  yang  tinggi  akan  karbohidrat,  namun rendah  akan  kandungan  gizi  lainnya  terkhususnya protein, yaitu sebesar 1,86% (Afrianti et al ., 2016). Kandungan protein pada kue bangkit dengan bahan dasar 100% pati sagu hanyalah sebesar 1,38% (Sari et  al ., 2016).  Di  sisi  lain,  kadar  protein  biskuit dengan  klasifikasi  kukis  dalam  SNI  01-2973-1992 adalah  minimal  6%,  sehingga  kue  bangkit memerlukan  substitusi  tepung  lain  dengan  tujuan meningkatkan nilai gizi terutama kadar protein.
Tempe  merupakan  salah  satu  makanan tradisional yang berasal dari Indonesia. Pada 100 g tempe terdapat protein sebesar 20,8 g, lemak 8,8 g, serat  1,4  g,  kalsium  155  mg,  fosfor  326  mg,  zat besi 4 mg, vitamin B1 0,19 mg, dan karoten 34 µg (Bastian et  al ., 2013).  Tepung  tempe  memiliki kandungan  protein  yang  lebih  tinggi  (46,10%) dibandingkan pati sagu yang hanya memiliki kadar protein  (0,7%)  (Syahrial et  al ., 2016).  Pada dasarnya tempe dibuat dari kacang kedelai, namun tempe  juga  dapat  dibuat  dari  kacang  hijau  atau kacang  merah.  Kadar  protein  tempe  kacang kedelai,  kacang  hijau,  dan  kacang  merah  berturut- turut  sebesar  35,1,  22,2,  dan  23,1  g  per  100  g tempe  (Radiarti  dan  Sumarto,  2016).  Oleh  karena itu tempe kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah  digunakan  dalam  penelitian  ini  untuk meningkatkan kadar protein kue bangkit.
Emulsifier merupakan molekul pengabsorbsi yang  terbentuk  selama  proses  homogenisasi adonan yang berfungsi untuk mencegah terjadinya agregasi  setelah  membentuk  suatu  membran. Umumnya  dalam  pembuatan  kukis  digunakan kuning telur karena kuning telur dapat meningkatkan  kerenyahan  kukis  yang  dihasilkan. Kuning  telur  mengandung  lesitin  (73%)  dan
lesitoprotein  (27%)  yang  berfungsi  sebagai emulsifier dengan  kemampuan  mengikat  air  dan lemak  (Widiantara et  al .,  2018).  Jenis emulsifier yang  dapat  mengganti  peran  kuning  telur  pada pembuatan  kue  kering  adalah  lesitin  kedelai. Lesitin  kedelai  mampu  membuat  kue  kering memperoleh  struktur  yang  remah,  halus,  seragam, tekstur  yang  sesuai  dengan  karakteristik  dari  kue bangkit (Jariyah et al ., 2018). Jenis emulsifier lain yang  dapat  digunakan  pada  pembuatan  kue  kering adalah monogliserida dan digliserida. Penambahan monogliserida  akan  menyebabkan  kue  kering memiliki struktur yang renyah, namun menghasilkan  struktur  yang  kurang  teratur. Penelitian  yang  membandingkan  penggunaan emulsifier kuning  telur,  lesitin  kedelai,  dan monogliserida  pada  kue  bangkit  belum  dilakukan. Oleh  karena  itu,  pemanfaatan  tepung  tempe  dari berbagai jenis kacang sebagai pensubstitusi tepung sagu dan jenis emulsifier yang berbeda diharapkan mampu  meningkatkan  nilai  gizi,  tekstur,  dan penerimaan sensori dari kue bangkit.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan tepung tempe adalah kacang kedelai, kacang hijau, dan  kacang  merah  berasal  dari  Pasar  Modern Karawaci (Tangerang-Banten), air, dan ragi tempe (Raprima). Bahan yang digunakan pada pembuatan kue  bangkit  adalah  tepung  tempe  terbaik,  tepung sagu  (Bahan  Dapur),  santan  kelapa  cair  (Sasa), gula  pasir  (Gulaku),  garam  (Dolphin),  margarin (Blueband), baking powder (Koepoe-koepoe), telur (Bossco Egg Farm), lesitin kedelai (Buana Chem), dan  monogliserida.  Bahan  yang  digunakan  dalam analisis  kimia  terdiri  atas  indikator  metil  merah, buffer borat, reagen fluor A, selenium, CH 3 COOH, H 2 SO 4 , K 2 SO 4 , NaOH, dan HCl (Merck).

## Metode Penelitian
Penelitian  tahap  I  dilakukan  untuk  meng- hasilkan tepung tempe dari tiga jenis kacang, yaitu kacang  kedelai,  kacang  hijau,  dan  kacang  merah. Setelah  diperoleh  tepung  tempe  dari  ke-3  jenis kacang,  selanjutnya  dilakukan  analisis  kadar  air, protein,  dan  lemak  (AOAC,  2012)  pada  masing- masing tepung tempe. Tepung tempe terbaik tahap I  ditentukan  berdasarkan  kadar  protein  tertinggi. Analisis  profil  asam  amino  hanya  dilakukan  pada tepung  tempe  yang  memiliki  kadar  protein
Vol. 12, No. 1, 11-22, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
tertinggi  dan  terendah.  Pada  penelitian  tahap  II dilakukan  pembuatan  kue  bangkit  dengan  tepung tempe  terbaik  tahap  I  dan  jenis emulsifier yang berbeda,  yaitu  kuning  telur,  lesitin  kedelai,  dan monogliserida.

## Persiapan Tepung Tempe
Persiapan  tepung  tempe  diawali  dengan pencucian  setiap  jenis  kacang,  lalu  dilanjutkan pengukusan  30  menit  100 o C.  Selanjutnya,  kacang direndam  selama  24  jam  dan  dilanjutkan  dengan pengupasan  dan  perebusan  kembali.  Setelah dingin,  kacang  ditambahkan  ragi  lalu  difermentasi 30-37 o C  selama  48  jam  untuk  kacang  kedelai  dan kacang  hijau,  sedangkan  kacang  merah  72  jam. Tempe  dipotong  berukuran  kecil  dan  dikeringkan dengan cabinet dryer (Rekayasa Wangdi, Indonesia) pada suhu 50  C selama 24 jam. Tempe digiling  dengan disc  mill (Maksindo  MKS-ML 500,  Indonesia)  dan  diayak  60 mesh untuk diperoleh  tepung  tempe  dari  setiap  kacang. Selanjutnya  tepung  tempe  dianalisis  kadar  air, protein, dan lemaknya.

## Pembuatan Kue Bangkit
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada  pembu- atan  kue  bangkit  mengacu  pada  penelitian pendahuluan  dengan  modifikasi (Efendi et  al., 2015)  terdiri  atas  tepung  tempe  terbaik  (diperoleh dari  penelitian  tahap  I),  tepung  sagu,  santan  cair, kuning  telur,  lesitin  kedelai,  monogliserida,  gula, garam,  dan baking  powder .  Campuran  tepung tempe  terbaik  dan  tepung  sagu  digunakan  sesuai dengan perlakuan (100:0, 80:20, 60:40, 40:60).
Prosedur  pembuatan  kue  bangkit  dimulai dari pencampuran tepung tempe terbaik dan tepung sagu  sesuai  perlakuan  diikuti  dengan  penambahan baking  powder .  Adonan  tepung  dicampur,  diaduk, dan  ditambahkan  margarin,  gula,  santan  dan emulsifier (kuning telur, lesitin kedelai, dan mono- gliserida)  hingga  mengembang  dan  membentuk krim  menggunakan hand mixer (HR1530/80, The Netherlands ).  Setelah cukup  mengembang, tepung tempe  terbaik  dan  tepung  sagu  dicampurkan hingga merata. Selanjutnya, adonan dicetak dengan ketebalan  berkisar  2  cm  dan  dipanggang  meng- gunakan  oven  (Bakbar  Turbofan,  Australia)  pada suhu 160°C selama 45 menit. Formula kue bangkit secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formula kue bangkit
Bahan Jumlah (%) Campuran tepung sagu dan tepung tempe (terbaik) 47,10 Emulsifier (kuning telur/lesitin kedelai/monogliserida) 5,0 Santan kelapa cair 16,02 Gula pasir 15,00 Margarin 6,85 Garam 0,23 Baking powder Air 0,47 9,33 Sumber: Afrianti et al. (2016), dengan modifikasi

## Profil Asam Amino (Szkudzińska et al., 2017)
Sampel  ditimbang  sebanyak  0,10  g  dan dimasukkan  ke  dalam  vial head  space 20  mL. Selanjutnya  ditambahkan  10  mL  larutan  HCl  6  M ke  dalam  vial  dan  proses  hidrolisis  dilakukan selama  24  jam.  Hasil  hidrolisis  kemudian dipindahkan  ke  dalam  labu  ukur  50  mL  dan ditambahkan akuabides sampai tanda tera. Selanjutnya  larutan  dihomogenkan  dan  disaring dengan syringe filter 0,2 μm. Filtrat yang diperoleh kemudian  ditampung  dan  ditambahkan  larutan internal  standar.  Selanjutnya  diambil  larutan sebanyak 10 μL dan dicampur dengan buffer borat 70 μL dan reagen fluor A 20 μl sampai homogen. Kemudian  diambil  larutan  sampel  5  μL  dan diinjeksikan  ke  dalam ultra-perform  liquid  chro- matography technique (UPLC) (Acquity AccQ•Tag Ultra, United Kingdom ) dengan kondisi kolom  C18  (2,1  mm  ×  100  mm;  1,7  μm),  fase gerak  eluen  AccQ-Tag  ultra  dan  akuabides,  suhu kolom  49°C,  dan photodiode  array (PDA) detector .  Kadar  asam  amino  dihitung  dengan rumus:
Rasio standar atau sampel = A Spl AIs (1)
Kadar asam amino  ( mg kg ) = Rasio sampel Rasio standar × Cstd 1000000 ×BM ×Va ×Fp WSpl atau VSpl (2)
Keterangan:  ASpl:  Luas  area  analit  asam  amino; AIS : Luas area internal standar asam amino; BM: Bobot  molekul  asam  amino  (g/mol);  CStd: Konsentrasi larutan standar asam amino (pmol/μL); Va: Volume akhir larutan uji (μL); Fp: Faktor  pengenceran;  WSpl:  Bobot  sampel  uji  (g); VSpl: Volume sampel uji ( mL).
Vol. 12, No. 1, 11-22, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pengujian Tekstur (Molnar et al., 2015)
Pengujian  tekstur  pada  biskuit  dilakukan dengan  menggunakan  instrumen Texture  Analyzer ( Stable  Micro  System TA-XT  Plus, United Kingdom ) dengan muatan hingga 5 kg dan silinder 2  mm.  Percobaan  penetrasi  dilakukan  dengan ketentuan pre-test speed 1 mm, test speed 0,5 mm, post-speed 10 mm, jarak 5 mm, dan triger force 50 g.  Pengukuran  nilai hardness dan fracturability diperoleh dari setiap tes yang dilakukan. Hardness akan  dihitung  melalui maximum  peak  force (N) dan fracturability dihitung melalui jarak (mm) saat biskuit  mulai  hancur. Hardness dan fracturability dikalkulasikan  dengan  menggunakan  TE  32 Texture Exponent Programme .

## Pengujian Sensori (Tamba et al., 2014)
Metode  yang  digunakan  adalah scoring test yang  dilakukan  oleh  30  panelis  tidak  terlatih. Skala yang digunakan terdiri atas skala 1-6 dengan keterangan  skala  1  (aroma  sangat  tidak  asing/rasa sangat tidak asing/warna sangat tidak putih/tekstur sangat tidak keras), skala 2 (aroma tidak asing/rasa tidak  asing/warna  tidak  putih/tekstur  tidak  keras), skala 3 (aroma sedikit tidak asing/rasa sedikit tidak asing/warna sedikit tidak putih/tekstur sedikit tidak keras),  skala  4  (aroma  sedikit  asing/rasa  sedikit asing/warna  sedikit  putih/tekstur  sedikit  keras), skala 5 (aroma asing/rasa asing/warna putih/tekstur keras),  skala  6  (aroma  sangat  asing/rasa  sangat asing/warna  sangat  putih/tekstur  sangat  keras). Setiap panelis menilai berbagai atribut sensosi kue bangkit  yang  meliputi  aroma,  rasa,  warna,  dan tekstur.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  tahap  I  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap 1 faktor yaitu jenis kacang (kacang kedelai,  kacang  hijau,  kacang  merah).  Desain penelitian tahap  II menggunakan Rancangan Acak Lengkap  2  faktor  yaitu  rasio  antara  tepung  tempe terbaik:tepung  sagu  (0:100,  80:20,  60:40,  40:60) dan  jenis emulsifier (kuning  telur,  lesitin  kedelai, monogliserida).

## Analisis Data
Data  penelitian  diolah  menggunakan  pro- gram software IBM  SPSS Statistics 25.  Pengujian
statistik  menggunakan  analisis  variansi  satu  arah dan dua arah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Tepung Tempe
Berdasarkan  Tabel  2,  tepung  tempe  kacang kedelai memiliki kadar air yang paling tinggi yaitu 5,12  ±  0,22%  dan  tepung  tempe  kacang  hijau memiliki  kadar  air  terendah  yaitu  3,38  ±  0,30%. Adanya  perbedaan  kadar  air  dari  jenis  tepung tempe  disebabkan  perbedaan  karakteristik  bahan dasar yang digunakan yaitu kacang kedelai, kacang hijau,  dan  kacang merah. Hasil  penelitian  ternyata berbeda  dengan  penelitian  Jauhari et  al. (2014), Ruben et  al. (2016)  dan  Maryam  (2015)  yang menyatakan  bahwa  kandungan  kadar  air  tepung tempe  kacang  kedelai  adalah  sebesar  5,39%  lebih rendah  dibandingkan  kadar  air  tepung  tempe kacang merah dan kacang hijau sebesar 8,26% dan 10,4%.  Menurut  Ruben et  al. (2016),  perbedaan hasil  tersebut  dapat  disebabkan  oleh  beberapa faktor  seperti  kualitas  kacang,  proses  fermentasi, waktu perendaman, dan waktu pengukusan.
Berdasarkan  Tabel  2,  tepung  tempe  kacang kedelai  memiliki  kadar  protein  tertinggi  yaitu 53,24  ±  1,48%.  Hal  tersebut  sesuai  dengan penelitian  Radiati  &  Sumarto  (2016),  kandungan protein  yang  terdapat  pada  tempe  kacang  kedelai yaitu  35,1%  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan tempe kacang hijau dan kacang merah yaitu 22,2% dan  23,1%.  Selain  itu,  kadar  protein  tempe  sangat ditentukan oleh proses fermentasi yang melibatkan aktivitas jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae serta  bakteri  proteolitik  yang  termasuk bakteri  asam  laktat  karena  memiliki  peranan penting  dalam  peningkatan  nilai  protein  pada tempe.  Selama  proses  fermentasi  terjadi  partum- buhan  jamur  pada  permukaan  biji  kedelai  dan dapat menembus ke dalam kedelai sehingga lama- kelamaan  antarbiji  kedelai  akan  menyatu  dan menjadi  tempe.  Peningkatan  nilai  protein  pada tempe  terjadi  akibat  hidrolisis  molekul  kompleks menjadi  lebih  sederhana  sehingga  lebih  mudah dicerna.  Keberadaan  bakteri  asam  laktat  seperti Lactobacillus  casei dan Streptococcus  faecium yang  tumbuh  selama  proses  perendaman  kacang dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen dan pembusuk. Selain itu, kadar protein tempe juga ditentukan  oleh  proses  pembuatan  tempe  terkhu- susnya  proses  perebusan  dan  waktu  fermentasi (Bhuja et al ., 2020).
Vol. 12, No. 1, 11-22, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tabel 2. Hasil analisis proksimat tepung tempe
Parameter Jenis Kacang Kacang kedelai Kacang hijau Kacang merah Kadar air (%) 5 , 12 ± 0 , 22 c 3 , 38 ± 0 , 3 a 4 , 28 ± 0 , 21 b Kadar protein (%) 53 , 24 ± 1 , 48 b 42 , 53 ± 1 , 44 a 38 , 83 ± 1 , 8 a Kadar lemak (%) 19 , 62 ± 1 , 65 b 1 , 85 ± 0 , 92 a 4 , 31 ± 0 , 15 a Keterangan: Perbedaan notasi huruf pada baris yang sama menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05)
Tabel 3. Profil asam amino tepung tempe kacang kedelai dan tepung tempe kacang merah
Asam Amino Tepung Tempe Kacang Kedelai (mg/kg) Tepung Tempe Kacang Merah (mg/kg) L-Serin 25958,90 ± 117,87 13717,28 ± 33,70 L-Asam glutamat 70266,33 ± 315,01 37234,77 ± 211,94 L-Fenilalanin 22546,12 ± 27,20 12485,69 ± 31,67 L-Isoleusin 20538,50 ± 52,97 9683,97 ± 39,61 L-Valin 21760,42 ± 90,23 11730,31 ± 70,69 L-Alanin 18940,52 ± 82,03 9567,34 ± 35,72 L-Arginin 26115,36 ± 108,68 11737,27 ± 47,63 Glisin 18353,10 ± 32,31 8808,225 ± 45,21 L-Lisin 27739,73 ± 136,06 16410,24 ± 91,74 L-Asam aspartat 46352,20 ± 248,22 23162,61 ± 99,00 L-Leusin 34262,33 ± 129,65 18426,14 ± 95,04 L-Tirosin 12598,05 ± 52,30 5088,25 ± 14,10 L-Prolin 18525,54 ± 78,03 8407,55 ± 18,46 L-Treonin 21059,51 ± 81,00 9979,53 ± 45,18 L-Histidin 11481,19 ± 25,16 6367,97 ± 18,64
Berdasarkan  Tabel  2,  tepung  tempe  kacang kedelai  memiliki  kandungan  lemak  tertinggi  yaitu 19,62  ±  1,65%  dibandingkan  kandungan  lemak tepung  tempe  kacang  hijau  dan  kacang  merah. Hasil penelitian sesuai dengan penelitian sebelumnya  yang  melaporkan  kandungan  lemak pada  tempe  kacang  kedelai  yaitu  17,70%  lebih tinggi  dibandingkan  kandungan  lemak  kacang hijau  dan  kacang  merah  1,20%  dan  1,70%. Kandungan  lemak  tempe  kacang  kedelai  paling tinggi  dibandingkan  tempe  kacang  hijau  dan kacang merah (Radiati dan Sumarto, 2016). Selain itu,  kandungan  lemak  yang  terdapat  pada  tempe dipengaruhi oleh kandungan lemak masing-masing jenis  kacang.  Kandungan  lemak  kacang  kedelai, kacang  hijau,  dan  kacang  merah  berturut-turut sebesar  16,70%,  1,50%,  1,10%  (Efendi et  al ., 2015; Maryam, 2015).
Pada Tabel 2 dapat dinyatakan bahwa kadar protein  tertinggi  terdapat  pada  tepung  tempe kacang  kedelai,  sedangkan  kadar  protein  terendah terdapat  pada  tepung  tempe  kacang  merah.  Pada kedua  jenis  tepung  tempe  tersebut  kemudian  di
analisis  profil  asam  aminonya.  Berdasarkan  Tabel 3,  semua  jenis  asam  amino  yang  terdapat  pada tepung  tempe  kacang kedelai  memiliki  kandungan yang  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  tempe kacang merah. Fermentasi yang terjadi pada tempe dapat  meningkatkan  asam  amino  bebas  7,30- 30,00%  tergantung  dari  jumlah  protein  yang dimiliki  oleh  tempe (Rimbawan et  al ., 2011). Aktivitas  jamur  dan  bakteri  yang  memiliki kemampuan  menghasilkan  enzim  protease  akan mengurai  protein  menjadi  asam  amino  bebas  dan mencapai  titik  maksimalnya  pada  hari  ke-3.  Oleh karena  itu,  asam  amino  yang  dimiliki  oleh  tepung tempe  kacang  kedelai  lebih  tinggi  dibandingkan tepung tempe kacang merah.
Berdasarkan  Tabel  3,  tepung  tempe  kacang kedelai  dan  tepung  tempe  kacang  merah  memiliki kadar asam amino dengan jumlah yang tingi untuk asam  glutamat,  asam  asparatat,  dan  leusin.  Kadar asam  amino  tertinggi  pada  tepung  tempe  kacang kedelai  dan  tepung  tempe  kacang  merah  adalah asam  glutamat  (70266,33  ±  315,01  mg/kg  dan 37234,77  ±  211,94  mg/kg),  sedangkan  yang
Vol. 12, No. 1, 11-22, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
terendah  adalah  tirosin  (12598,05  ±  52,30  mg/kg dan  5088,25  ±  14,10  mg/kg).  Asam  glutamat  dan asam aspartat termasuk dalam prekursor rasa yang berkontribusi besar terhadap rasa gurih pada bahan makanan (Sine dan Soetarto, 2016).

## Karakteristik Fisik Kue Bangkit
Penelitian  tahap  II  dilakukan  dengan mensubtitusi  tepung  sagu  dengan  tepung  tempe kacang  kedelai  (hasil  terbaik  tahap  I)  dan penggunaan jenis emulsifier berbeda yang meliputi kuning telur, lesitin, dan monogliserida. Penelitian tahap  II  bertujuan  untuk  menentukan  rasio  terbaik dari  substitusi  tepung  tempe  dengan  tepung  sagu dan  jenis emulsifier yang  berbeda  berdasarkan karakteristik  fisik  dan  kimia  kue  bangkit. Karakteristik fisik pada penelitian tahap II meliputi hardness dan fracturability kue bangkit.

## Hardness
Hardness berhubungan  dengan  tingkat kekerasan  produk.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa jenis emulsifier yang berbeda menghasilkan nilai hardness yang berbeda secara signifikan ( p < 0,05)  seperti  terlihat  pada  Gambar  1.  Faktor  yang menyebabkan  hasil  nilai hardness yang  berbeda berdasarkan  jenis emulsifier yaitu  kadar  air  yang berbeda  signifikan  antarkue  bangkit.  Selain  itu, faktor suhu pemanggangan, waktu pemanggangan, dan waktu penyimpanan juga  berpengaruh terhadap nilai hardness yang dihasilkan (Widiantara et al ., 2018).
Berdasarkan Gambar 1, terlihat bahwa rasio tepung  sagu  dan  tepung  tempe  kedelai  100:0 memiliki hardness terendah  yaitu  199,05-1109,07, sedangkan  rasio  tepung  sagu  dan  tepung  tempe kedelai  40:60  memiliki hardness tertinggi  yaitu 10146,32-13190,40.  Semakin  tinggi  rasio  tepung tempe  kedelai  yang  ditambahkan,  maka  nilai hardness akan  semakin  meningkat.  Peningkatan hardness kue bangkit dapat dipengaruhi oleh kadar protein  yang  terdapat  dalam  tepung  tempe  kacang kedelai  dan  kadar  air.  Semakin  banyak  tepung tempe  kacang  kedelai  yang  ditambahkan,  maka semakin tinggi protein yang terkandung dalam kue bangkit sehingga hal ini menyebabkan peningkatan hardness kue  bangkit.  Kadar  air  yang  tinggi  akan menyebabkan  nilai hardness kukis  mengalami penurunan  dan  sebaliknya  semakin  rendah  kadar air  akan  menyebabkan  nilai hardness kukis mengalami  peningkatan  (Widiantara et  al ., 2018). Hal tersebut sesuai dengan penelitian Efendi et al. (2015),  nilai hardness akan  meningkat  seiring
dengan  penambahan  tepung  tempe  pada  pembu- atan kukis.
Berdasarkan  Gambar  1, terlihat  bahwa  jenis emulsifier berpengaruh terhadap nilai hardness kue bangkit. Penggunaan emulsifier kuning telur meng- hasilkan hardness kue  bangkit  yang  lebih  menye- rupai  kontrol,  khususnya  pada  rasio  tepung  sagu dan tepung tempe 80:20 jika dibandingkan dengan emulsifier lesitin  kedelai  dan  monogliserida.  Hal ini  dapat  dipengaruhi  oleh  komposisi  fosfolipida pada  masing-masing emulsifier . Emulsifier kuning telur  memiliki  fosfatidilkolin  yang  lebih  tinggi dibandingkan emulsifier lesitin  kedelai  (Fereidoon et al ., 2020). Selain itu nilai Hidrophilic Lipophilic Balance (HLB)  masing-masing emulsifier juga dapat  berpengaruh  terhadap  perbedaan  nilai hardness kue  bangkit  yang  dihasilkan.  Nilai  HLB emulsifier kuning  telur,  lesitin  kedelai,  dan monogliserida  berturut-turut  sebesar  10,  2-4,  dan 2,80-3,80. Emulsifier kuning  telur,  lesitin  kedelai, dan  monogliserida  memiliki  fungsi  yang  sama yaitu  dapat  meningkatkan  kerenyahan  suatu produk.  Kerenyahan  berbanding  terbalik  terhadap nilai hardness . Semakin renyah kue bangkit, maka nilai hardness akan  semakin  rendah  (Wang et  al ., 2007).

## Fracturability
Fracturability berhubungan  dengan  tingkat daya  patah  dari  suatu  produk.  Nilai fracturability kue  bangkit  menunjukkan  hasil  yang  berbeda signifikan  terhadap  rasio  tepung  dan  jenis emulsifier yang digunakan ( p < 0,05). Berdasarkan Gambar  2,  terlihat  bahwa  nilai fracturability kue bangkit  dengan emulsifier lesitin  dan  kuning  telur meningkat  seiring  dengan  bertambahnya  tepung tempe  berdasarkan  rasio  tepung  yang  digunakan. Nilai fracturability kue  bangkit  dengan emulsifier kuning  telur  mengalami  peningkatan  namun  tidak signifikan  pada  rasio  tepung  sagu  dan  tepung tempe  60:40  dan  40:60.  Nilai fracturability berkaitan  dengan  kadar  karbohidrat  kue  bangkit. Kadar karbohidrat yang terdapat pada tepung sagu lebih rendah dibandingkan tepung tempe, sehingga jumlah  polisakarida  yang  berkurang  seiring pertambahan  tepung  tempe  akan  menyebabkan penurunan kekuatan perengangan sehingga menurunkan nilai fracturability . Kekuatan peregangan  dapat  dipengaruhi  oleh  keberadaan molekul  amilosa  dalam  tepung  sagu.  Molekul amilosa memiliki struktur molekul yang berbentuk linier,  sehingga  dapat  berkontribusi  terhadap
Vol. 12, No. 1, 11-22, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
kekuatan  peregangan  suatu  produk  pangan.  Hasil penelitian yang diperoleh berbeda dengan penelitian  Nurani et  al. (2014),  kadar  karbohidrat tepung berbanding lurus terhadap daya patah suatu bahan.  Nilai fracturability yang  meningkat  seiring dengan pertambahan tepung tempe dapat dipengaruhi  oleh  kandungan  bahan  baku  yang digunakan,  waktu  dan  suhu  pemanggangan,  dan waktu penyimpanan.

## Karakteristik Kimia Kue Bangkit
Karakteristik  kimia  kue  bangkit  yang diteliti meliputi kadar air, protein, dan lemak. Jenis analisis  kimia  yang  dipilih  mengikuti  analisis kimia utama pada SNI kukis. Perlakuan yang diuji pada  karakteristik  kimia  sama  dengan  perlakuan pada karakteristik fisik sebelumnya.
Keterangan: Perbedaan notasi huruf pada grafik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan ( p < 0,05)
Gambar 1. Pengaruh rasio tepung dan jenis emulsifier terhadap hardness kue bangkit
Keterangan: Perbedaan notasi huruf pada grafik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan ( p < 0,05)
Gambar 2. Pengaruh rasio tepung dan jenis emulsifier terhadap fracturability kue bangkit
1 9 9 ,0 5 ± 2 3 ,3 7 j 1 0 0 1 ,3 0 ± 1 1 ,2 2 g 3 4 9 4 ,3 6 ± 1 3 ,3 4 e 1 3 1 9 0 ,4 ± 1 9 2 ,6 5 a 3 6 5 ,4 2 ± 2 7 ,2 8 i 6 2 2 ,9 9 ± 4 9 ,4 6 c h 7 9 3 5 ,8 8 ± 8 6 ,1 8 c 1 0 1 5 5 ,3 ± 1 7 2 ,8 3 b 1 1 0 9 ,0 7 ± 4 1 ,8 4 g 2 1 6 3 ,2 7 ± 5 ,6 7 f 4 2 7 6 ,2 7 ± 1 7 1 ,3 d 1 0 1 4 6 ,3 2 ± 5 3 ,9 b 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 100:0 80:20 60:40 40:60 H a rd nes s Rasio tepung sagu:tepung tempe Lesitin Kuning Telur Monogliserida 2 6 9 2 ,5 6 ± 7 0 ,4 4 h 3 2 3 9 ,1 3 ± 2 1 4 ,1 1 f 4 3 4 1 ,4 4 ± 5 ,3 6 d 7 1 7 8 ,4 4 ± 7 9 ,8 7 a 3 4 9 0 ,5 4 ± 1 4 ,5 6 g 3 8 8 2 ,1 7 ± 1 0 ,6 e 4 8 7 2 ,6 1 ± 1 6 ,0 1 b 4 8 9 0 ,6 2 ± 3 3 ,7 7 b 3 8 6 0 ,9 7 ± 9 2 ,7 e 3 2 3 4 ,7 1 ± 1 0 5 ,1 3 f 3 9 5 8 ,7 4 ± 6 4 ,4 6 d 4 3 4 9 ,5 8 ± 8 0 ,4 1 c 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 100:0 80:20 60:40 40:60 F ra ctu ra b il it y Rasio tepung sagu:tepung tempe
Lesitin Kuning Telur Monogliserida
Vol. 12, No. 1, 11-22, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  analisis,  kadar  air  kue bangkit  menunjukkan  hasil  yang  berbeda  signi- fikan pada rasio tepung yang digunakan ( p < 0,05). Berdasarkan Gambar 3, terlihat bahwa rasio tepung sagu dan tepung tempe kedelai 100:0 dengan kadar air  tertinggi  yaitu  4,87%,  sedangkan  rasio  tepung sagu  dan  tepung  tempe  kedelai  40:60  memiliki kadar  air  terendah  yaitu  2,72%.  Semakin  besar rasio  tepung  tempe  kedelai  yang  ditambahkan, maka  kadar  air  kue  bangkit  semakin  menurun. Penurunan kadar air disebabkan adanya perbedaan kemampuan  penyerapan  air  bahan  dasar  yaitu tepung  sagu  dan  tepung  tempe  kedelai.  Kadar  air tepung  sagu  sebesar  10,50%  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  air  tepung  tempe kedelai yaitu sebesar 5,12%. Kadar air tepung sagu yang  tinggi  membuktikan  bahwa  kemampuan penyerapan  air  tepung  sagu  lebih  baik  daripada tepung  tempe  kedelai  yang  disebabkan  oleh banyaknya  gugus  hidroksil.  Gugus  hidroksil  yang melimpah  tentunya  akan  menyebabkan  tepung sagu  memiliki  kemampuan  mengikat  air  yang sangat  baik.  Hal  tersebut  menyebabkan  kue bangkit  dengan  rasio  tepung  sagu  yang  semakin sedikit  akan  menyebabkan  penurunan  kadar  air. Hasil  penelitian  sejalan  dengan  Afrianti et  al., (2016) yang menyatakan seiring dengan penambahan  tepung  tempe  dalam  pembuatan  kue bangkit dapat menurunkan kadar air.
Keterangan: Perbedaan notasi huruf pada grafik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan ( p < 0,05)
Gambar 3. Pengaruh rasio tepung terhadap kadar air kue bangkit

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik,  kadar protein  kue  bangkit  menunjukkan  hasil  yang berbeda  signifikan  pada  rasio  tepung  dan  jenis emulsifier yang digunakan ( p < 0,05). Berdasarkan Gambar  4,  terlihat  bahwa  rasio  tepung  sagu  dan tepung tempe kedelai 40:60 memiliki kadar protein tertinggi  yaitu  17,45-19,51%,  sedangkan  rasio tepung  sagu  dan  tepung  tempe  kedelai  100:0 memiliki  kadar  air  terendah  yaitu  0,52-1,74%. Semakin  besar  rasio  tepung  tempe  kedelai  yang ditambahkan,  maka  kadar  protein  kue  bangkit semakin  meningkat.  Peningkatan  kadar  protein disebabkan  adanya  perbedaan  kadar  protein  dari bahan baku yang digunakan yaitu tepung sagu dan tepung  tempe  kedelai.  Kadar  protein  tepung  sagu sangat  rendah  (0,90%),  sedangkan  kadar  protein tepung  tempe  kedelai  lebih  tinggi  (53,24%).  Hasil analisis sejalan  dengan  Afrianti et  al. (2016)  yang melaporkan  penambahan  tepung  tempe  pada pembuatan  kue  bangkit  dapat meningkatkan  kadar protein.
Keterangan: Perbedaan notasi huruf pada grafik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan ( p < 0,05)
Gambar 4. Pengaruh  rasio  tepung  dan  jenis emulsifer terhadap  kadar  protein  kue bangkit
Pada  Gambar  4  terlihat  bahwa  penggunaan jenis emulsifier digunakan  berpengaruh  signifikan ( p <  0,05)  terhadap  kadar  protein  kue  bangkit. Jenis emulsifier yang  digunakan  menyebabkan perubahan  yang  signifikan  pada  kadar  protein  kue bangkit. Pada seluruh rasio tepung yang digunakan,  jenis emulsifier kuning  telur  memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan
4 ,8 7 ± 0 ,3 6 a 4 ,4 6 ± 0 ,4 3 ab 4 ,0 7 ± 0 ,6 2 b 2 ,7 2 ± 0 ,4 5 c 0 1 2 3 4 5 6 100:0 80:20 60:40 40:60 Kad ar air ( %) Rasio tepung sagu:tepung tempe 0 ,5 2 ± 0 ,0 4 j 8 ,0 3 ± 0 ,0 1 g 1 4 ,1 8 ± 0 ,0 7 d 1 9 ,5 1 ± 0 ,1 2 a 1 ,7 4 ± 0 ,0 8 i 8 ,9 5 ± 0 ,1 6 f 1 5 ,2 2 ± 0 ,2 4 c 2 1 ,5 3 ± 0 ,4 2 a 0 ,5 9 ± 0 ,0 6 j 7 ,1 5 ± 0 ,1 2 h 1 3 ,7 1 ± 0 ,1 6 e 1 7 ,4 5 ± 0 ,3 b 0 5 10 15 20 25 100:0 80:20 60:40 40:60 Kad ar p ro tein ( %) Rasio tepung sagu:tepung tempe Lesitin
Kuning Telur
Vol. 12, No. 1, 11-22, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
emulsifier lesitin  dan  monogliserida.  Berdasarkan Widiantara et  al. (2018),  kadar  protein  yang terdapat pada kuning telur adalah 17%, sedangkan pada  lesitin  dan  monogliserida  tidak  terdapat kandungan  protein  (Yan et  al ., 2017).  Kandungan protein kue bangkit dengan emulsifier kuning telur cenderung  lebih  tinggi  dibandingkan emulsifier lesitin dan monogliserida.

## Kadar Lemak
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik,  kadar lemak  kue  bangkit  menunjukkan  hasil  tidak berbeda  signifikan  pada  rasio  tepung  dan  jenis emulsifier yang digunakan ( p > 0,05). Berdasarkan Tabel 4, terlihat bahwa kadar lemak yang terdapat pada  kue  bangkit  berdasarkan  rasio  tepung  dan jenis emulsifier tidak  berbeda  signifikan.  Kadar lemak  kue  bangkit  dipengaruhi  oleh  bahan  dasar yang  digunakan  yaitu  tepung  sagu  dan  tepung tempe.  Kadar  lemak  yang  terdapat  pada  tepung sagu  sangat  rendah  (0.2%),  jika  dibandingkan kadar lemak tepung tempe (19.62%). Hasil peneli- tian  berbeda  dengan  penelitian  Seveline  (2019), kadar  lemak  pada  kue  kering  berasal  dari  bahan baku  yang  digunakan.  Penambahan  lemak  yang berlebihan  dapat  menghasilkan  tekstur  produk semakin rapuh. Semakin tinggi kadar lemak tepung tempe  kedelai,  maka  kadar  lemak  kue  bangkit semakin  meningkat.  Perbedaan  kadar  lemak  dapat disebabkan  oleh  bahan  baku  pendamping  yang digunakan  seperti  santan  kelapa,  margarin,  dan jenis emulsifier . Emulsifier kuning  telur,  lesitin kedelai, dan monogliserida dalam konsentrasi yang sama  tidak  memberikan  hasil  yang  berbeda signifikan pada kadar lemak kue bangkit.

## Karakteristik Sensori Kue Bangkit
Pengujian  sensori  bertujuan  untuk  menge- tahui  penerimaan  panelis  terhadap  karakteristik sensori kue bangkit. Pengujian karakteristik sensori kue bangkit dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih menggunakan  uji  skoring.  Parameter  uji  skoring yang  dilakukan  meliputi  aroma,  rasa,  tekstur,  dan warna.

## Aroma
Berdasarkan  Gambar  5,  nilai  skoring aroma  terendah  diperoleh  dari  rasio  tepung  sagu dan  tepung  tempe  kedelai  100:0  yaitu  2,24, sedangkan  yang  tertinggi  diperoleh  dari  rasio tepung  sagu  dan  tepung  tempe  kedelai  40:60 sebesar  5,40.  Aroma  asing  yang  dimaksud merupakan  aroma  yang  berasal  dari  penambahan tepung tempe kedelai pada pembuatan kue bangkit. Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  penggunaan tepung tempe kedelai sebagai pensubstitusi tepung sagu telah menyebabkan pengaruh signifikan pada aroma  kue  bangkit,  namun  jenis emulsifier tidak memberikan  pengaruh  signifikan  pada  aroma  kue bangkit.

## Rasa
Pada  Gambar  6  terlihat  bahwa  penambahan tepung tempe kedelai pada kue bangkit menyebabkan  peningkatan  nilai  skoring  terhadap rasa  kue  bangkit.  Nilai  skoring  rasa  terendah  dari rasio tepung sagu dan tepung tempe  kedelai 100:0 dengan  rata-rata  sebesar  2,17-3,57,  sedangkan yang tertinggi diperoleh dari rasio tepung sagu dan tepung  tempe  kedelai  40:60  dengan  rata-rata sebesar  5,57-5,70.Rasio  tepung  sagu  dan  tepung tempe  kedelai  menunjukkan  hasil  yang  berbeda signifikan pada rasio 80:20,60:40, dan 40:60.
Tabel 4. Kadar lemak kue bangkit berdasarkan rasio tepung dan jenis emulsifier
Rasio Tepung Sagu:Tepung Tempe Jenis Emulsifier Kadar Lemak (%) 100:0 Lesitin 13 , 05 ± 1 , 66 80:20 Lesitin 13 , 32 ± 2 , 77 60:40 Lesitin 13 , 60 ± 1 , 82 40:60 Lesitin 13 , 50 ± 4 , 77 100:0 Kuning telur 12 , 00 ± 3 , 70 80:20 Kuning telur 11 , 92 ± 2 , 33 60:40 Kuning telur 12 , 46 ± 2 , 80 40:60 Kuning telur 11 , 80 ± 2 , 32 100:0 Monogliserida 11 , 23 ± 1 , 80 80:20 Monogliserida 11 , 72 ± 2 , 83 60:40 Monogliserida 10 , 84 ± 1 , 25 40:60 Monogliserida 10 , 65 ± 1 , 01
Vol. 12, No. 1, 11-22, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Berdasarkan  Gambar  6,  rasio  tepung  sagu dan tepung tempe kedelai pada rasio 100:0 dengan emulsifier kuning telur berbeda signifikan terhadap emulsifier lesitin  dan  monogliserida.  Panelis merasakan  adanya  perbedaan  dari  segi  rasa  pada kue  bangkit  yang  menggunakan emulsifier lesitin dan  monogliserida.  Panelis  tidak  mampu  untuk membedakan rasa asing yang disebabkan oleh jenis emulsifier pada  rasio  tepung  sagu  dan  tepung tempe  kedelai  80:20,  60:40,  dan  40:60.  Hal tersebut  disebabkan  rasa  asing  yang  terdapat  pada tepung tempe kedelai lebih dominan dibandingkan rasa  asing  yang  ditimbulkan  oleh emulsifier yang digunakan.
Keterangan: Perbedaan notasi huruf pada grafik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan (p<0,05)
Gambar 5. Pengaruh rasio tepung terhadap aroma kue bangkit

## Tekstur
Pada  Gambar  7  terlihat  bahwa  rasio  tepung sagu  dan  tepung  tempe  kedelai  pada  pembuatan kue  bangkit  dengan  nilai  skoring  tekstur  terendah diperoleh dari rasio tepung sagu dan tepung tempe kedelai  100:0  yaitu  sebesar  1,84,  sedangkan  yang tertinggi  diperoleh  dari  rasio  tepung  sagu  dan tepung  tempe  kedelai  40:60  sebesar  5,31. Penambahan  tepung  tempe  akan  menyebabkan tekstur  kue  bangkit  semakin  keras  (Efendi et  al., 2015).

## Warna
Pada  Gambar  8  terlihat  bahwa  rasio  tepung sagu  dan  tepung  tempe  pada  pembuatan  kue bangkit  menunjukkan  bahwa  nilai  skoring  warna tertinggi  diperoleh  dari  rasio  tepung  sagu  dan tepung  tempe  kedelai  100:0  yaitu  5,59,  sedangkan yang terendah diperoleh dari rasio tepung sagu dan tepung tempe kedelai 40:60 sebesar 1,56.
Keterangan: Perbedaan notasi huruf pada grafik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan (p<0,05)
Gambar 6. Pengaruh  rasio  tepung  dan  jenis emulsifier terhadap rasa kue bangkit
Keterangan: Perbedaan notasi huruf pada grafik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan ( p < 0,05)
Gambar 7. Pengaruh rasio tepung terhadap tekstur kue bangkit
Berdasarkan  Gambar  10,  terlihat  bahwa  jenis emulsifier tidak  memberikan  pengaruh  yang signifikan terhadap warna kue bangkit. Penambahan  tepung  tempe  pada  kue  bangkit menyebabkan  perubahan  warna  kue  bangkit  dari putih  menjadi  coklat  kekuningan  sesuai  dengan warna tepung tempe (Efendi et al., 2015). Semakin tinggi  penambahan  tepung  tempe  kedelai  yang digunakan, maka warna kue bangkit menjadi lebih coklat kekuningan.
2 ,2 4 ± 0 ,6 9 d 3 ,5 3 ± 0 ,7 1 c 5 ,1 8 ± 0 ,6 3 b 5 ,4 ± 0 ,7 9 a 1 2 3 4 5 6 100:0 80:20 60:40 40:60 Nila i sk o ring a ro m a Rasio tepung sagu:tepung tempe 3 ,7 0 ± 0 ,6 5 d 4 ,1 3 ± 0 ,7 0 c 5 ,2 7 ± 0 ,6 4 b 5 ,7 0 ± 0 ,6 3 a 2 ,1 7 ± 0 ,8 8 e 3 ,7 0 ± 0 ,6 8 d 5 ,2 7 ± 0 ,7 4 b 5 ,5 7 ± 0 ,6 3 a 3 ,5 7 ± 0 ,8 2 d 4 ,2 3 ± 0 ,6 3 c 5 ,2 0 ± 0 ,6 0 b 5 ,7 0 ± 0 ,4 7 a 1 2 3 4 5 6 100:0 80:20 60:40 40:60 Nila i sk o ring ra sa Rasio tepung sagu:tepung tempe Lesitin Kuning Telur Monogliserida 1 ,8 4 ± 0 ,6 2 d 3 ,2 3 ± 0 ,6 7 c 4 ,1 4 ± 0 ,6 6 b 5 ,3 1 ± 0 ,5 7 a 1 2 3 4 5 6 100:0 80:20 60:40 40:60 Nil a i s k o rin g t ek st u r Rasio tepung sagu:tepung tempe
Vol. 12, No. 1, 11-22, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tabel 5. Rekapitulasi karakteristik kue bangkit kontrol dan formulasi terpilih
Parameter Kontrol Formulasi Terpilih SNI Biskuit 01-2973-1992 Kadar air (%) 4 , 90 ± 0 , 04 4 , 14 ± 0 , 56 Maks. 5 Kadar protein (%) 1 , 74 ± 0 , 08 8 , 95 ± 0 , 16 Min. 6 Kadar lemak (%) 12 , 00 ± 3 , 68 11 , 92 ± 2 , 34 Min. 9 , 5 Fracturability 3490 , 54 ± 14 , 56 3882 , 17 ± 10 , 60 Hardness 365 , 42 ± 27 , 28 622 , 99 ± 49 , 46
Keterangan: Perbedaan notasi huruf pada grafik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan ( p < 0,05)
Gambar 8. Pengaruh rasio tepung terhadap tekstur kue bangkit

## Penentuan  Kue  Bangkit  dengan  Formulasi Terpilih
Pada  Tabel  5  terlihat  kue  bangkit  dengan substitusi  tepung  sagu  dan  tepung  tempe  kedelai 80:20  dengan  jenis emulsifier kuning  telur merupakan  formulasi  terpilih  berdasarkan  nilai hardness yang paling mendekati kontrol. Selain itu formula terpilih juga  memiliki  penerimaan  sensori yang  paling  mendekati  kontrol  jika  dibandingkan dengan  rasio  tepung  sagu  dan  tepung  tempe kedelai  60:40  dan  40:60.  Keseluruhan  kadar  air, protein,  dan  lemak  formulasi  terpilih  telah memenuhi  SNI  mutu  biskuit  (BSN,  1992)  dengan klasifikasi kukis .

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  disim- pulkan  tepung  tempe  kedelai  merupakan  jenis tepung  tempe  terbaik  karena  memiliki  kadar protein  tertinggi  (53,24%)  dibandingkan  kacang merah  dan  kacang  hijau.  Substitusi  tepung  sagu dengan tepung tempe kedelai pada pembuatan kue bangkit  meningkatkan  kadar  protein  pada  semua
perlakuan  rasio  dan  jenis emulsifier serta  telah memenuhi standar  mutu biskuit dengan klasifikasi kukis (SNI  01-2973-1992).  Formulasi  terbaik  kue bangkit terdapat pada rasio tepung sagu dan tepung tempe kedelai 80:20 dengan emulsifier kuning telur memiliki  komposisi  kima  yang  telah  memenuhi SNI kukis, yaitu kadar air 4,14% dan kadar protein 8,95%,  memiliki  nilai hardness 622,99,  dan  nilai skoring rasa 3,70 yang paling mendekati kontrol.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti,  F.,  Efendi,  R.,  &  Yusmarini.  (2016).
Pemanfaatan  pati  sagu  dan  tepung  kelapa dalam pembuatan kue bangkit. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian , 3 , 1-16. AOAC.  (2012). Official  Methods  of  Analysis  of
AOAC International . 19 th Edition.
Washington DC.
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  (1992). Biskuit. SNI 01-2973-1992. BSN, Jakarta.
Bastian,  F.,  Ishak,  E.,  Tawali,  A.B.,  &  Bilang,  M.
(2013).  Daya terima dan  kandungan  zat  gizi formula  tepung  tempe  dengan  penambahan Semi Refined Carrageenan ( SRC) dan bubuk kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 2 ,
5-9.
Bhuja, P., Amalo, D., Duan, F.K., & Raharjo, D.S.
(2020). The effect of fermentation on protein content  and  fat  content  of  tempeh  gude ( Cajanus  cajan ). Jurnal  Biotropikal  Sains , 17 , 33-41.
Efendi,  R.,  Herawati,  N.,  &  Sari,  S.M.  (2015). Evaluasi  mutu  kue  bangkit  dengan  bahan dasar kombinasi tepung sagu, tepung tempe, dan  tepung  ubi  jalar.  Prosiding  Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT- TPI.  2-3  September  2015,  Riau,  Indonesia. pp. 212-215.
Fereidoon,  S.,  Szuhaj,  B.F.,  &  Yeo,  J.D.  (2020).
Bailey’s Industrial Oil dan Fat Products 7 th Edition. Wiley-Interscience. New Jersey. Jariyah,  Yektiningsih,  E.,  Sarofa,  U.,  &  Sopade,
5 ,5 9 ± 0 ,5 7 a 4 ,3 7 ± 0 ,6 6 b 2 ,9 7 ± 0 ,6 7 c 1 ,5 6 ± 0 ,6 2 d 1 2 3 4 5 6 100:0 80:20 60:40 40:60 Nila i sk o ring w a rna Rasio tepung sagu:tepung tempe
Vol. 12, No. 1, 11-22, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
P.A. (2018). Effect of partial replace ment of wheat  flour  with  various  mangrove  fruit floursand different emulsifier s on physicochemical  properties  of  biscuits.
Indonesian Journal of Agricultural Research , 1 , 152-161.
https://doi.org/10.32734/injar.v1i2.318 Jauhari, M., Sulaeman, A., Riyadi, H., & Ekayanti,
I.  (2014).  Pengembangan  formula  minuman olahraga  berbasis  tempe  untuk  pemulihan kerusakan  otot. Agritech , 34 ,  285-291. https://doi.org/10.22146/agritech.9456
Juliandri.  (2017).  Analisis  kelayakan  usaha makanan  tradisional  kue  bangkit  di  Kota Pekanbaru. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Ekonomi , 4 , 1121-1134.
Maryam,  S.  (2015).  Komponen  gizi  tempe  kacang hijau  ( Vigna  radiata L.)  hasil  proses fermentasi  menggunakan  inokulum  serbuk. Seminar  Nasional  Riset  Inovatif III (3),  454-
459.
Molnar, D., Brncic, S.R., Vujic, L., Gyimes, E., & Krisch,  J.  (2015).  Characterization  of biscuits  enriched  with  back  currant  and jostaberry powder. Croation Journal of Food Technology,  Biotechnology  and  Nutrition , 10 , 31-36.
Nurani,  S.,  &  Yuwono,  S.S.  (2014).  Pemanfaatan tepung  kimpul  ( Xanthosoma  sagititifolium ) sebagian  bahan  baku cookies (Kajian proporsi  tepung  dan  penambahan  margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 , 50-58. Radiati, A., & Sumarto. (2016). Analisis sifat fisik, sifat  organoleptik,  dan  kandungan  gizi  pada produk  tempe  dari  kacang  non  kedelai. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan , 5 ,  16-2. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.v5i1.32 Rimbawan,  Utaru,  D.M.,  Riyadi,  H.,  Muhilal,  &
Purwantyastuti.  (2011).  Potensi  asam  amino pada  tempe  untuk  memperbaiki  profil  lipid dan  diabetes  mellitus. Jurnal  Kesehatan
Masyarakat , 5 , 164-172. http://dx.doi.org/10.21109/kesmas.v5i4.137
Ruben,  E.,  Wisaniyasa,  N.W.,  &  Pratiwi,  I.D.P.
(2016).  Studi  sifat  fisik,  kimia,  dan fungsional tepung  kacang  merah  dan tepung tempe  kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 5 , 1- 11.
Sari,  S.,  Efendi,  R.,  &  Herawati,  N.  (2016).
Karakteristik  fisikokimia  dan  sensori  kue bangkit  berbahan  pati  sagu,  tepung  tempe, dan tepung ubi jalar ungu. Sagu , 15 , 18-27. Seveline,  Diana,  N.,  &  Taufik,  M.  (2019). Formulasi cookies dengan  fortifikasi  tepung tempe  dengan  penambahan  rosela  ( Hibiscus sabdariffa L.) .  Jurnal  Bioindustri , 1 , 245- 261. https://doi.org/10.31326/jbio.v1i2.78 Sine,  Y.,  &  Soetarto,  E.  (2016).  Kandungan  asam amino pada tempe gude. Prosiding Symbion FKIP.  27  Agustus  2016,  Yogyakarta, Indonesia. pp. 429-435.
Syahrial,  Hamzah,  F.,  &  Herawati,  N.  (2016).
Pemanfaatan  tepung  tempe  pada  pembuatan kerupuk sagu. Jurnal Fakultas Pertanian , 3 ,
1-15.
Szkudzińska,  K.,  Smuntniak,  I.,  Rubaj,  J.,  Korol,
W.,  &  Bielecka,  G.  (2017).  Method validation  for  determination  of  amino  acids in feed by UPLC. Accreditation and Quality Assurance , 22 , 247-252.
Tamba,  A.,  Ginting,  S.,  &  Limbong,  L.N.  (2014). Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung  terigu  dan  konsentrasi  ragi  pada pembuatan  donat. Jurnal  Rekayasa  Pangan dan Pertanian , 2 , 117-124.
Wang, J. McDowell, D.J., Hahm, T.S., & Lo, Y.M.
(2007). Effects of
expanded polytetrafluoroethylene  as  a  packaging material  on  the  appearance  and  texture  of microwave-baked  soy  cookies. International Journal  of  Food  Properties , 11 ,  427-438. https://doi.org/10.1080/10942910701530818
Widiantara,  T.,  Arief,  D.Z.,  &  Yuniar,  E.  (2018).
Kajian  perbandingan  tepung  kacang  koro pedang  ( Canavalia  ensiformis )  dengan tepung  tapioka  dan  konsentrasi  kuning  telur terhadap karakteristik cookies koro. Pasundan Food Technology Journal , 5 , 146- 154. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1045 Yan,  B.,  Park,  S.H.,  &  Balasuramaniam,  V.M. (2017). Influence of high pressure homogenization with and without lecithin on particle  size  and  physicochemical  properties of whey protein-based emulsions. Journal of Food  Process  Engineering , 40 ,  1-10. https://doi.org/10.1111/jfpe.12578
Copyright © The Author(s)