Wattiheluw, Muhammad Juraid (2022) Efek Umur Simpan terhadap Kualitas Telur Layer Pasar Tradisional Kota  Ambon, Syntax  Literate  :  Jurnal  Ilmiah  Indonesia  (7)12, http://dx.doi.org/10.36418/syntax- literate.v7i12.10698 E-ISSN: 2548-1398 Published by: Ridwan Institute
Syntax  Literate:  Jurnal  Ilmiah  Indonesia  p–ISSN:  2541-0849 e-ISSN: 2548-1398 Vol. 7, No. 12, Desember 2022

## EFEK  UMUR  SIMPAN  TERHADAP  KUALITAS  TELUR  LAYER  PASAR TRADISIONAL KOTA AMBON

## Muhammad Juraid Wattiheluw, Lily Joris, Fatma Wati
Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Indonesia Email: muhammadjuraidw@gmail.com

## Abstrak
Telur  merupakan  makanan  sumber  protein  yang  lengkap.  Di  samping  itu,  telur sangat mudah diperoleh baik di kota maupun di desa dan telur selalu tersedia setiap saat  tanpa  mengenal  musim  serta  harganya  terjangkau.  Ketersediaan  yang  tidak mengenal  musim,  ini  ternyata  sering  kali  tidak  diikuti  dengan  penyimpanan  yang memadai.  Kandungan  gizi  telur  yang  tinggi  dan  penanganan  yang  tidak  memadai akan  mempercepat  terjadinya  pembusukan  sehingga  nilai  gizinya  akan  menurun. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek umur simpan terhadap kualitas telur layer di  pasar  tradisional  Kota  Ambon.  Metode  yang  digunakan  ialah  metode analisa  statistik  deskriptif  dengan  melihat  nilai  rata-rata  dan  standar  deviasi.  Hasil pengamatan menunjukkan tidak ada perbedaan dari ketiga sumber dilihat dari susut bobot telur, nilai Haugh Unit, Indeks putih telur, indeks kuning telur, pH telur dan ukuran  rongga  udara.  Penyusutan  bobot  telur  tertinggi  terjadi  pada  telur  yang disimpan selama 6 minggu, nilai Haugh Unit tertinggi pada telur segar dan ukuran rongga  udara  terbesar  adalah  telur  yang  disimpan  selama  6  minggu.  Kesimpulan Kualitas  telur  ayam  ras  dipasar  tradisional  Kota  Ambon  mengalami  penurunan mulai pada hari ke 14.
Kata Kunci : Telur Ayam Layer , Umur Simpan, Kualitas Telur.

## Abstract
Eggs  are  a  complete  source  of  protein.  In  addition,  eggs  are  very  easy  to  obtain both in cities and villages and eggs are always available at any time regardless of the  season  and  the  price  is  affordable.  Availability  that  knows  no  season,  this  is often  not  followed  by  adequate  storage.  The  high  nutritional  content  of  eggs  and inadequate  handling  will  accelerate  the  occurrence  of  spoilage  so  that  the nutritional  value  will  decrease.  This  study  aims  to  determine  effect  the  length  of storage  time  on  the  quality  of  layer  eggs  traditional  market  Ambon  City.  The method  is  using  descriptive  statistical  analysis  by  looking  at  the  average  value,
standard deviation and graphed. The results showed no differences from the third source of shrinkage seen egg weight, Haugh unit value, index egg white, egg yolk index, egg and measure pH airspaces. Depreciation egg weight was highest in eggs stored for 6 weeks, the highest value of Haugh units on fresh eggs and the size of the  largest  air  cavity  is  eggs  stored  for  6  weeks.  Conclusion  The  quality  of  eggs traditional market decreased Ambon start at day 14
Keywords : Layer Chicken Egg, Shelf Life, Quality of Eggs.

## Pendahuluan
Telur  merupakan  makanan  sumber  protein  yang  lengkap.  Di  samping  itu,  telur sangat mudah diperoleh baik di kota maupun di desa dan telur selalu tersedia setiap saat tanpa  mengenal  musim  serta  harganya  terjangkau.  Ketersediaan  yang  tidak  mengenal musim,  ini  ternyata  sering  kali  tidak  diikuti  dengan  penyimpanan  yang  memadai. Kandungan  gizi  telur  yang  tinggi  dan  penanganan  yang  tidak  memadai  akan mempercepat  terjadinya  pembusukan  sehingga  nilai  gizinya  akan  menurun  (Yanti, 2020).
Telur  memiliki  kandungan  nilai  gizi  yang  tinggi  sehingga  telur  mudah  rusak akibat  mikroorganisme,  benturan  atau  gesekan.  Umumnya  telur  akan  mengalami kerusakan setelah di simpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka.  Kerusakan tersebut meliputi  kerusakan  yang  nampak  dari  luar  dan  kerusakan  yang  baru  dapat  di  ketahui setelah telur pecah (Retnaningsih, 2021).
Sebagai bahan pangan  yang murah dan  memiliki nilai protein yang tinggi telur sangat  diminati  oleh  berbagai  kalangan  masyarakat.  Di  kota  Ambon  telur  banyak diminati  oleh  masyarakat  namun  minimnya  jumlah  peternakan  ayam layer sehingga mempengaruhi  jumlah  pasokan  telur  yang  harus  dipenuhi  dipasar  karena  tidak  dapat memenuhi kebutuhan pasar maka banyak didatangkan telur-telur dari luar pulau Ambon (Herlina,  Syarifudin,  &  Yulia,  2019).  Telur-telur  di  kota  Ambon  kebanyakan didatangkan dari daerah Surabaya dan Jakarta dengan menggunakan kapal pengangkut barang yang lama waktu perjalanan kurang lebih satu minggu.
Penyimpanan  telur  memegang  peranan  yang  penting  dalam  menjaga  kualitas telur, bila dilakukan dengan cara yang salah maka telur akan cepat menjadi rusak. Cara penyimpanan  yang dilakukan pada agen telur di kota Ambon pada waktu pasaran sepi tidak dengan cara yang tepat, dalam hal ini tidak ada ruangan khusus untuk menyimpan telur-telur yang belum habis terjual (Fararen, 2021). Mereka menyimpan dengan barang -  barang  dagangan  yang  lain,  juga  tidak  memperhatikan  suhu  dan  kelembaban  yang optimal  untuk  penyimpanan  telur.  Telur  yang  mengalami  penyimpanan  tentunya mengalami  perubahan  aroma  sehingga  kualitas  telur  menurun,  dimana  kualitas  yang terbaik  berada  pada  saat  ditelurkan.  Telur  akan  mengalami  perubahan  seiring  dengan lamanya  penyimpanan.  Semakin  lama  waktu  penyimpanan  akan  mengakibatkan terjadinya penguapan cairan dan gas dari dalam telur semakin banyak (Jaya, 2018).
Telur yang beredar di pasar tradisional kota Ambon saat ini selain yang berasal dari  peternakan  yang  ada  di  kota  Ambon,  menurut  Dinas  Perindustrian  Dan Perdagangan  kota  Ambon  sebagian  besar  telur  berasal  dari  kota  Surabaya  yang didatangkan  sebanyak  5-7  kontainer  per  minggu  (880-890  ikat)  dengan  jumlah  180 butir/ikat.  Ada  dua  kualitas  yang  berbeda  pada  telur  yang  didatangkan  dari  kota Surabaya  yakni  telur  dengan  kualitas  standar  dan  telur  Surabaya  cap  jangkar  yang dianggap memiliki kualitas paling baik, selain dari Surabaya ada juga yang berasal dari Makassar  tetapi  dengan  jumlah  yang  kecil  sehingga  peredaraannya  tidak  diketahui (Zainol, Ronasari, & Ninin Khoirunnisa, 2019).
Berdasarkan berbagai penelitian pengawetan telur yang telah dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan telur agar dapat dikonsumsi kapan saja dan tidak mengalami penurunan kualitas. Kualitas telur ditentukan oleh banyak faktor salah satunya lama penyimpanan telur itu sendiri, semakin lama telur disimpan maka kualitas telur menurun.
Berdasarkan  uraian  diatas  maka  dilakukan  penelitian  dengan  tujuan  untuk mengetahui  efek  umur  simpan terhadap  kualitas  telur layer dari  pasar  tradisional  yang bersumber di dalam dan luar kota Ambon.

## Metode Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  telur  ayam layer (Ras konsumsi)  yang  berada  di  pasar  tradisional  Kota  Ambon  sebanyak  105  butir  (Yoris  & Fredriksz, 2019).
Pengumpulan  telur  dari  para  pedagang  atau  agen  penjual  telur  yang  berada  di pasar tradisional kota Ambon dengan seleksi telur yang tidak pecah dan retak, kerabang telur  bersih,  berat  dan  warna  telur  hampir  sama.  Kemudian  telur  yang  digunakan sebanyak 105 butir, selanjutnya dilakukan penyimpanan telur pada suhu ruang pada rak telur dan penelitian di lakukan 7 tahap pengamatan dan penilaian yakni: tahap I hari ke 1, tahap ke II hari ke 7, tahap ke III hari ke 14, tahap ke IV hari ke 21, tahap ke V hari 28, tahap ke VI hari ke 36 dan tahap ke VII hari ke 42.
Pengukuran  suhu  menggunakan  termometer  dan  kelembaban  menggunakan hygrometer, pengamatan dilakukan tiga kali sehari yakni pagi pukul 08.00-09.00 WIT, siang pukul 12.00-13.00 WIT dan sore pukul 16.00-17.00 WIT.
Variabel  yang  diamati  pada  penelitian  ini  adalah  penyusutan  bobot  telur (Fajriana, Djaelani, & Gunawan, 2020). Haugh Unit (Silversides dan Villeneuve, 1994), indeks  putih  telur  (Fibrianti et  al .,  2012),  indeks  kuning  telur  (Yuwanta,  2008),  pH, rongga udara (Djaelani, 2016). Metode yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah metode  eksperimen.  Menggunakan  analisis  data  secara  statistik  deskriptif  dengan menghitung rata-rata dan standar deviasi.
Rumu s : X =
keterangan : x = rata-rata hitung x,= nilai sampel ke-i n = jumlah sampel

## Hasil dan Pembahasan
Telur  merupakan  salah  satu  produk  peternakan  unggas  yang  memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Meskipun telur terbungkus oleh kerabang yang  relatif  tebal  tetapi  kerabang  tersebut  mempunyai  banyak  pori-pori  yang memungkinkan  bakteri  masuk  ke  dalam  telur,  atau  terjadi  pertukaran  gas  dari  luar  ke dalam  telur  sehingga  mengubah  kualitas  internal  telur.  Telur  dapat  mengalami perubahan kualitas ketika disimpan, seperti penyusutan bobot telur, Haugh Unit (HU), Indeks Putih Telur (IPT), Indeks Kuning Telur (IKT), pH telur, dan rongga udara. Hasil penelitian menunjukkan bahwa telur ayam layer yang diperoleh dari pasar tradisional di Kota Ambon memiliki kualitas, seperti Tabel di bawah ini:
Tabel 1.
hasil rata-rata penyusutan berat telur, nilai HU, IPT, IKT, pH telur dan kedalaman rongga udara Asal Telur Umur Simpan (hari) Jumlah Rata- rata 0 7 14 21 28 36 42 Penyusutan Bobot Telur (%) P1 0 1,008 4,212 3,120 5,152 6,186 8,088 27,767 3,967 P2 0 0,901 1,574 2,842 3,535 4,676 5,624 19,150 2,736 P3 0 1,122 1,627 2,959 3,166 4,475 6,348 19,700 2,814 Haugh Unit P1 67,523 42,666  3,425 0 -25,470  -9,816 0 78,332 11,190 P2 65,529 46,962  7,946  -1,925  -65,668 - 87,859 -43,919  -78,935  -11,276 P3 47,685 47,842  -0,814 - 11,93 0 -49,930 - 75,140 -77,930 -120,2 -17,171 Indeks Putih P1 0,012 0,095 0,054 0,042 0,038 0,056 0,022 0,319 0,045 P2 0,013 0,058 0,054 0,050 0,076 0,052 0,020 0,324 0,046 P3 0,008 0,068 0,069 0,024 0,038 0,035 0,022 0,264 0,037 Indeks Kuning P1 0,083 0,007 0,003 0 0 0 0 0,093 0,013 P2 0,072 0,007 0,007 0,005 0 0 0 0,091 0,013 P3 0,072 0,007 0,003 0,003 0 0,002 0 0,086 0,012 pH telur
P1 8,800 8,200 8,300 8,400 8,000 7,800 8,600 58,000 8,286 P2 8,700 9,000 8,000 7,800 8,600 8,200 7,800 58,000 8,286 P3 9,000 8,400 8,000 8,000 7,600 8,000 8,200 57,200 8,171 Rongga Udara (mm) P1 1,390 4,780 7,180 9,070 9,450 10,970  14,260 57,100 8,160 P2 2,220 6,970 6,730 9,350 12,620  11,370  12,370 61,630 8,800 P3 2,620 6,840 6,970 9,280 9,910 11,780  10,800 58,200 8,310 Keterangan : P1 : Telur layer Ambon P2 : Telur layer Surabaya (merek jangkar) P2 : Telur layer Surabaya (merek luky)

## A. Penyusutan Bobot telur
Penurunan  bobot  telur  selama  penyimpanan  dipengaruhi  oleh  suhu penyimpanan  dan  kelembaban.  Selama  penyimpanan  suhu  rata-rata  ruangan  adalah 27,62°C  dengan  kelembaban  79,07%.  Hasil  penelitian  telur layer P1  adalah  telur yang masih segar dan memiliki bobot telur rata-rata 62-70 gr sedangkan telur P2 dan P3 adalah telur yang sudah berumur lebih dari 1 minggu dengan berat rata-rata 52-60 gr.  Hasil  penimbangan  bobot  pada  telur  dilakukan  setiap  minggu  di  dapat  rata-rata penyusutan bobot telur adalah P1 (3,967%), P2 (2,736%) dan P3 (2,814%) (Prasetia, Nova, Riyanti, & Septinova, 2022).
Suhu dan kelembaban yang cukup tinggi menyebabkan penurunan bobot telur semakin  cepat  (Saputra,  Septinova,  &  Kurtini,  2015).  Suhu  penyimpanan  25°C dengan  kelembaban  relatif  70%  akan  menyebabkan  telur  kehilangan  berat 0,8gr/minggu/butir  dan  pada  suhu  30°C  telur  akan  kehilangan  berat  sebesar 2gr/minggu/butir.  Apabila  kelembaban  relatif  meningkat  menjadi  80%,  maka penurunan berat air dalam telur bertambah sebesar 20 mg/hari/butir pada bobot telur 60gr.
Penyusutan  bobot  telur yang  terjadi selama penyimpanan disebabkan oleh penguapan air dan pelepasan gas CO 2 dari dalam isi telur melalui pori-pori kerabang. Penguapan  dan  pelepasan  gas  ini  terjadi  secara  terus  menerus  selama  penyimpanan sehingga  semakin  lama  telur  disimpan  bobot  telur akan  semakin  berkurang  (Astuti, Nova, Sutrisna, & Septinova, 2022).
Meskipun penurunan rata-rata per minggu tidak menunjukan perbedaan yang besar  akan  tetapi  dari  hasil  penelitian  penyusutan  bobot  telur  per  minggu  terdapat perbedaan  dari  ketiga  perlakuan  yakni  pada  minggu  pertama  penyusutan  tertinggi terjadi  pada  P3  (1,122%±0,28)  diikuti  dengan  P2  (1,008%±2,83)  kemudian  P1 (0,901%±0,30),  pada  minggu  kedua  penyusutan  tertinggi  terjadi  pada  P1 (4,212%±0,46)  diikuti  dengan  P3  (1,627%±0,64)  kemudian  P2  (1,574%±0,95).  Hal ini  dapat  diasumsikan  bahwa  meskipun  telur  P1  merupakan  telur  segar  tetapi  besar telur  juga  mempengaruhi  penyusutan  bobot  telur  sesuai  dengan  hasil  penelitian Widiyanto  (2003)  yang  menyatakan  selain  faktor  penyimpanan,  besar  telur  juga
berperan  penting  dalam  menentukan  kualitas  internal  telur.  Telur  yang  besar memiliki  pori-pori  yang  banyak  sehingga  pengeluaran  CO 2 melalui  pori-pori  telur selama  penyimpanan  bertambah  dan  mempercepat  penurunan  kualitas  isi  telur. Semakin  berat telur tersebut, maka jumlah putih telur yang ada juga semakin tinggi (Sihombing, Kurtini, & Nova, 2014).
Suhu dan kelembaban yang cukup tinggi akan menyebabkan penurunan berat semakin cepat. Salah satu penyebab penyusutan bobot telur P2 dan P3 tidak sebesar penyusutan P1 diasumsikan sebelum dilakukan proses pengiriman dari Surabaya (P2 dan  P3)  dan  beredar  dipasaran  kota  Ambon  telur  P2  dan  P3  sudah  mendapatkan penanganan  awal  seperti  membersihkan  telur  supaya  telur  bisa  bertahan  lebih  lama berbeda  halnya  dengan  telur  yang  berasal  dari  peternakan  yang  berada  di  kota Ambon (P1) yang langsung dipasarkan tanpa mendapatkan penanganan awal terlebih dahulu (Adijaya, 2018).
Dari  hasil  penimbangan  pada  minggu  ke  6  bobot  telur  P1  (67,151gr),  P2 (58,357gr)  dan  P3  (55,092gr)  berdasarkan  bobot  telur  akhir  diketahui  bahwa  telur dengan  berat  tersebut  masih  layak  untuk  dipasarkan  akan  tetapi  telah  terjadi penurunan  kualitas  telur  yaitu  ditandai  dengan  terjadinya  penyusutan  bobot  telur. Konsumen  diharapkan  tidak  hanya  membeli  telur  berdasarkan  berat  dan  besarnya telur  tetapi  konsumen  harus  bisa  membedakan  antara  telur  yang  sudah  banyak mengalami penyusutan dan penurunan kualitas dengan cara melihat bobot dan besar telur harus sesuai.

## B. Haugt Unit (HU)
HU adalah satuan yang dipakai untuk mengukur kualitas telur dengan melihat kesegaran isinya. Semakin tinggi nilai HU telur, semakin baik kualitas telur tersebut, semakin rendah nilai HU maka putih telur akan sangat encer dan meluas. Meluasnya putih telur ini terutama disebabkan oleh bertambahnya usia telur dan meningkatnya pencairan  diakibatkan  oleh  suhu  penyimpanan  yang  tinggi  dan  kelembaban  rendah. Faktor-faktor seperti perubahan suhu dan meningkatnya kelembaban menghilangkan CO 2 dari  telur  yang  diperparah  dengan  lama  penyimpanan.  Hasilnya  adalah gangguan dalam struktur putih yang menyebabkan putih telur menjadi transparan dan semakin berair (Worang, Sondakh, Palar, Rumondor, & Wahyuni, 2022).
Hasil  penelitian  nilai  HU  telur layer pada  hari  pertama  rata-rata  P1 (67,523±8,94), P2 (65,529±28,44) dan P3 (47,685±17,76) setelah disimpan selama 1 minggu  memiliki  nilai  HU  P1  (42,666±10,06),  P2  (46,962±12,59)  dan  P3 (47,842±16,25)  dan  telur  dengan  lama  penyimpanan  2  minggu  hanya  telur  P1 (3,425±23,60) dan P2 (7,946±6,10) yang masih dapat dihitung nilai  HU, sedangkan telur  P3  sudah  tidak  bisa  dihitung.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  telur-telur  tersebut sudah tidak layak untuk dikonsumsi bila lebih dari 2 minggu berada dipasar karena tidak adanya upaya pengawetan terhadap telur.
Meskipun  tidak  menunjukkan  pengaruh  yang  nyata  akan  tetapi  dilihat  dari rata-rata  penurunan  per  minggu  P1  dan  P2  mengalami  penurunan  nilai  HU  yang tinggi  jika  dibandingkan  dengan  P3.  Rata-rata  nilai  HU  telur layer cenderung
menurun  dengan  meningkatnya  lama  penyimpanan.  Hal  ini  dimungkinkan  akibat adanya  penguapan  CO 2 dari  dalam  telur,  sehingga  pH  meningkat  dan  merusak lapisan ovomucin akibatnya  putih  telur  akan  semakin  encer.  Hasil  tersebut menunjukkan  semakin  lama  penyimpanan  nilai  HU  akan  semakin  menurun  akibat adanya  penguapan  air  dan  gas  seperti  CO 2 yang  menyebabkan  putih  telur  kental semakin  encer.  Kenaikan  pH  putih  telur  menyebabkan  kerusakan  serabut  serabut ovomucin  (yang  memberikan  tekstur  kental)  menyebabkan  kekentalan  putih  telur menurun  (Djaelani,  2016).  Pengenceran  bagian  putih  telur  kental  disebabkan  oleh adanya  kerusakan  fisikokimia  dari  serabut ovomucin . Ovomucin merupakan glikoprotein  yang  berbentuk  serabut  atau  jala-jala  yang  dapat  mengikat  cairan  telur untuk  dibentuk  menjadi  struktur  gel  pada  putih  telur  (Andika,  Anwar,  &  Jiyanto, 2021).

## C. Indeks Putih Telur (IPT)
Hasil  penelitian  pengaruh  sumber  telur  yang  berbeda  selama  penyimpanan dalam suhu ruang terhadap rata-rata nilai IPT pada hari pertama P1 (0,012±0,00), P2 (0,013±0,01) dan P3 (0,008±0,01). Sedangkan nilai rata-rata dari  IPT pada masing- masing perlakuan yaitu P1 (0,045), P2 (0,046) dan P3 (0,037).
Penurunan  nilai  IPT  rata-rata  per  minggu  tidak  memiliki  perbedaan  akan tetapi  dilihat  dari  data  penurunan  per  minggu  terdapat  perbedaan antara  P1,  P2  dan P3 yaitu di mana pada minggu pertama nilai IPT tertinggi ada pada P1 (0,095±0,01) diikuti  oleh  P3  (0,068±0,01)  kemudian  P2  (0,058±0,01).  Pada  minggu  kedua  nilai tertinggi IPT pada P2 (0,069) sedangkan minggu ketiga nilai terendah  IPT ada pada P3 yaitu (0,024) dengan P1 dan P2 memiliki nilai IPT yang sama yaitu (0,054). Pada minggu  keempat  nilai  IPT  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P2  (0,076),  minggu kelima  nilai  terendah  diperoleh  dari  perlakuan  P3  (0,035), minggu  terakhir  terdapat sedikit perbedaan pada nilai IPT dari ketiga perlakuan terlihat pada Tabel.
Nilai  IPT  sangat  bervariasi  karena  perbedaan  kualitas  telur.  Rataan  nilai indeks  telur  pada  hari  pertama  masing-masing  P1  (0,0119)  P2  (0,0132)  dan  P3 (0,0083) nilai tersebut dibawah nilai kisaran normal. Semakin lama umur telur,  IPT semakin  menurun,  sesuai  dengan  menurunnya  tinggi  putih  telur.  Dengan bertambahnya waktu penyimpanan, maka tinggi lapisan kental akan menurun. Hal ini disebabkan permukaan putih telur semakin meluas akibat bertambah encernya putih telur  karena  penguapan  CO 2 dari  putih  telur  dan  perubahan  pH  dari  asam  menjadi basa.  Menurut  BSN  (2008)  telur  yang  masih  segar  nilai  IPT  berkisar  antara  0,050- 0,174.  IPT  menurun  karena  penyimpanan,  karena  pemecahan  ovomucin  yang dipercepat  pada  pH  yang  tinggi.  Hasil  penelitian  dapat  diasumsikan  perbedaan penurunan  kualitas  telur  yang  bervariasi  dari  masing-masing  pelakuan  pada  setiap minggunya  disebabkan  telur-telur  tesebut  memiliki  umur  yang  berbeda  sebelum dipasarkan.
Penurunan nilai IPT disebabkan penguapan yang terjadi terhadap telur selama proses  penyimpanan  yang  menyebabkan  putih  menjadi  encer.  Menurut  Cornelia et al., (2014) penguapan air selama penyimpanan, terutama pada bagian putih telur dan
sebagian  kecil  oleh  penguapan  gas-gas  seperti  CO2,  NH3,  N2  dan  H2  akibat degradasi komponen organik telur. Hal ini terjadi sejak telur keluar dari tubuh ayam melalui  pori-pori  kerabang  telur  dan  berlangsung  secara  terus  menerus  sehingga menyebabkan penurunan kualitas putih telur.
Keadaan  ini  karena  tidak  tertutupnya  pori-pori  kulit  telur  dengan  sempurna dan  temperatur  lingkungan  cukup  tinggi  sehingga  terjadinya  penguapan  H 2 O  dan CO 2 .  Putih  telur  selama  penyimpanan  dapat  mengalami  berbagai  perubahan  yang disebabkan oleh sifat fisiko-kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen  menyebabkan  perubahan  fisik  dan  kimia.  Selama  beberapa  jam  pertama setelah ditelurkan, telur tersebut akan kehilangan banyak CO2 dan di dalam albumen akan  terkandung  juga  asam  karbonat  dalam  keseimbangan  dengan  jumlah  CO2. Pembebasan karbondioksida dapat menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air (Hardianto, 2017).
Pada  penelitian  ini  dapat  dilihat  bahwa  penurunan  kualitas  kekentalan  putih telur  sebagian  besar  terjadi  pada  penyimpanan  selama  2  minggu  dimana  putih  telur sudah  semakin  encer.  Hal  ini  disebabkan  oleh  penurunan  kekentalan  putih  telur terutama  disebabkan  oleh  terjadinya  kerusakan  fisiko  kimia  dari  serabut ovomucin yang  berakibat  keluarnya  air  dari  jala-jala  yang  telah  dibentuknya  (Tooy,  Lontaan, Karisoh, & Wahyuni, 2021).

## D. Indeks Kuning Telur (IKT)
Hasil  penelitian  pengaruh  sumber  telur  yang  berbeda  selama  penyimpanan dalam  suhu  ruang  terhadap  rata-rata  nilai  IKT  pada  hari  pertama  ialah  P1 (0,0825±0,01),  P2  (0,0723±0,02)  dan  P3  (0,0716±0,00)  dengan  nilai  rata-rata  pada setiap  perlakuan  P1  (0,013),  P2(0,013)  dan  P3  (0,012).  Rata-rata  nilai  IKT menunjukkan  bahwa  dari  manapun  sumber  telur  tersebut  maka  penurunan  nilai indeks kuning tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas kuning telur yang  berasal  dari  luar  kota  Ambon  memiliki  kualitas  yang  sama  dengan  telur  yang berasal dari peternakan ayam petelur yang berada di kota Ambon.
Meskipun  rata-rata  per  minggu  tidak  menunjukan  adanya  perbedaan  yang besar  antara  ketiga  perlakuan  akan  tetapi  dari  pengamatan  pada  hari  pertama  IKT rata-rata ialah P1 (0,0825), P2 (0,0723) dan P3 (0,0716). Pada penyimpanan minggu pertama  pada  suhu  ruang  telur  mengalami  penurunan  yang  cukup  drastis  yakni menjadi  0,007  (P1,  P2  dan  P3)  dan  pada  minggu  kedua  nilai  tertinggi  terdapat  ada pada  P2  (0,007)  dan  diikuti  P1  dan  P3  (0,003)  sama  halnya  dengan  minggu  ketiga nilai tertinggi ada pada P2 (0,005) yang diikuti oleh P3 (0,003) sedangkan untuk P1 sudah  tidak  bisa  diukur  lagi  dan  pada  pengamatan  minggu  keempat  nilai  IKT  tidak bisa  diukur  pada  semua  perlakuan.  Menurut  Tarigan  (2003)  telur  segar  mempunyai indeks telur antara 0,30-0,50 dengan rata-rata 0,39-0,45.
Dari  hasil  penelitian  diketahui  bahwa  dari  semua  perlakuan  tidak  ada  telur yang masih segar karena nilai  IKT sudah mengalami penyusutan dan jauh dari  IKT segar. Jika ditinjau dari umur telur, telur yang berasal dari luar kota Ambon (P2 dan P3)  harusnya  memiliki  nilai  IKT  lebih  rendah  dari  telur  yang  berasal  dari  kota
Ambon karena telah mengalami proses penyimpanan yang lebih lama dari P1. Akan tetapi  justru  telur  yang  berasal  dari  kota  Ambon  mengalami  penyusutan  nilai  IKT lebih  cepat  dari  P2  dan  P3  hal  ini  diasumsikan  bahwa  telur-telur  yang  berasal  dari luar  kota  Ambon  (P2  dan  P3)  telah  mengalami  penanganan  atau  perlakuan  tertentu sebelum  dilakukan  proses  pengiriman  yang  membutuhkan  waktu  berhari-hari  dan bahkan  membutuhkan  proses  penyimpanan  yang  cukup  lama  sebelum  telur  jual kepada konsumen.
IKT  merupakan  indeks  kesegaran  mutu  telur  yang  diukur  dari  tinggi  dan diameternya.  Perubahan  IKT  disebabkan  adanya  penurunan  elastisitas  membran vitelina akibat tejadinya perbedaan tekanan osmotik sebesar 1,8 atmosfir oleh adanya penguapan  air  dari  putih  telur.  Adanya  perbedaan  tekanan  tersebut  akan menyebabkan  terjadinya  aliran  air  secara  kontinu  dari  bagian  kuning  melewati membran  vitelina.  Proses  ini  dapat  menyebabkan  penurunan  elastisitas  membran vitelina dan memberasnya bagian kuning telur (Tarigan, 2003).
E. pH Telur
Hasil penelitian menunjukan bahwa rata-rata pH telur pada hari pertama yaitu P1  (8,8±0,84)  P2  (8,7±1,64)  dan  P3  (9±0,87)  selanjutnya  pada  minggu  pertama perlakuan  P1(8,2±1,26),  P2  (9±1,26),  dan  P3(8,4±1,29)  sedangkan  Pada  minggu  ke dua  P1(8,3±0,84),  P2(8±0,71),  dan  P3(8±0,00)  begitupun  pada  minggu  selanjutnya yang  terlihat  pada  Tabel.  Dari  hasil  tersebut  maka  diperoleh  rata-rata  setiap perlakuan  P1  (8,28),  P2  (8,28)  dan  P3  (8,17)  sesuai  dengan  hasil  tersebut  dapat dilihat tidak adanya perbedaan nilai pH terlalu besar antara perlakuan. Hajrawat dan Answar  (2011)  menyatakan  bahwa  pH  akan  naik  karena  telur  kehilangan  CO2. Kadar  air  pada  telur  akan  hilang  akibat  lama  penyimpanan  yang  mempercepat terjadinya reaksi metabolisme. Telur yang baru dikeluarkan pH nya berkisar 7,6-7,93 dan  meningkat  sampai  nilai  maksimal  9,7.  Peningkatan  pH  menjadi  basa  karena disebabkan oleh lepasnya O2 melalui pori cangkang (Rizal et al., 2012).
Perubahan  kandungan  CO 2 dalam  telur  akan  mengkibatkan  perubahan  pH telur  menjadi  basa.  Selama  penyimpanan  pH  telur  semakin  meningkat  akibat  dari kenaikan  pH  putih  telur  menjadi  semakin  encer,  tinggi  putih  telur  kental  menurun dan nilai Haugh unit semakin kecil. Hal ini sesuai dengan pendapat Purwaningsih et al., (2016)  bahwa  telur  akan  mengalami  perubahan  seiring  dengan  lamanya penyimpanan.  Semakin  lama  waktu  penyimpanan  akan  mengakibatkan  terjadinya banyak  penguapan  cairan  dan  gas  dalam  telur.  Indikasi  rusaknya  telur  selama penyimpanan  adalah  penurunan  kualitas  telur  meliputi  penurunan  kekentalan  putih telur,  peningkatan  pH,  besarnya  kantung  udara,  dan  aroma  isi  telur.  Hal  tersebut menjadikan putih telur bersifat basa dan pH telur naik yang diikuti dengan kerusakan serabut-serabut ovomucin (yang  memberikan  tekstur  kental),  sehingga  kekentalan putih telur menurun.
F. Rongga Udara
Hasil  penelitian  pengaruh  sumber  telur  yang  berbeda  selama  penyimpanan dalam suhu ruang terhadap rata-rata kedalaman rongga udara telur pada hari pertama
ialah P1 (1,390±0,03), P2 (2,220±0,12) dan P3 (2,620±0,16) setelah penyimpanan 1 minggu  kedalaman  rongga  udara  P1  (4,780±0,12),  P2  (6,970±0,18)  kemudian  P3 (6,840±0,10)  dan  minggu  kedua  P1  (7,18±0,19),  P2  (6,73±0,22)  kemudian  P3 (6,97±0,16) dan semakin besar pada minggu-minggu berikutnya terlihat pada Tabel.
Rongga  udara  pada  telur  terbentuk  sesaat  setelah  peneluran  akibat  adanya perbedaan  suhu  ruang  yang  lebih  rendah  dari  suhu  tubuh  induk,  kemudian  isi  telur menjadi  lebih  dingin  dan  mengkerut  sehingga  memisahkan  membran  kerabang bagian dalam dan luar, terpisahnya membran ini biasanya terjadi pada bagian tumpul telur. Semakin lama penyimpanan telur maka akan semakin besar kedalaman rongga udaranya.  Hal  ini  disebabkan  oleh  penyusutan  bobot  telur  yang  diakibatkan penguapan  air  dan  pelepasan  gas  yang  terjadi  selama  penyimpanan.  Sesuai  dengan pendapat  Gary et  al., (2009)  yang  menyatakan  kantung  udara  merupakan  indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur simpan.  Perubahan  suhu  lingkungan  dalam  telur  ketika  berada  dalam  tubuh  induk (sekitar  40°C)  dan  suhu  luar  (sekitar  27°C)  akan  mengakibatkan  lapisan  membran bagian  luar  dan  dalam  tidak  melekat  satu  sama  lain.  Penguapan  air  meningkat diantara  membran luar  yang  menempel  pada  kerabang  sedangkan  membran  dalam penempel pada putih yang mengkerut dan menyebabkan kantung udara membesar.
Telur  segar  memiliki  rata-rata  kedalaman  rongga  udara  sebesar 0,90mm  yang  berarti  telur  tersebut  menurut  BSN  (2008)  tergolong  dalam  telur dengan  mutu  I.  Setelah  1  minggu  penyimpanan  kedalaman  rongga  udara  menjadi 1,06mm  (mutu  II)  dan  bertambah  besar  pada  minggu  kedua  penyimpanan  menjadi 1,43mm  (mutu  III).  Dikaitkan  dengan  pendapat  BSN  (2008)  dapat  dilihat  bahwa telur-telur yang diedarkan atau dijual dipasar sudah bukan lagi telur segar akan tetapi telah mengalami proses penyimpanan lebih dari 2 minggu jika dilihat dari kedalaman rongga  udaranya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kualitas  telur  yang  berada  didalam kota Ambon (P1) berbeda dengan kualitas telur yang berasal dari Surabaya (P2 dan P3)  karena  telur  yang  berasal  dari  Ambon  diduga  berumur  satu  hari  (telur  segar) sama  dengan  kualitas  telur  dari  Surabaya  yang  sudah  beredar  dipasar  tradisional Ambon.
Semakin  lama  penyimpanan  ukuran  rongga  udara  semakin  bertambah  besar (Djaelani,  2016).  Peningkatan  ukuran  rongga  udara  disebabkan  oleh  penyusutan berat  telur  yang  diakibatkan  penguapan  air  dan  pelepasan  gas  yang  terjadi  selama penyimpanan.  Seiring  bertambahnya  umur,  telur  akan  kehilangan  cairan  dan  isinya semakin  menyusut  sehingga  memperbesar  rongga  udara  (Kamaruddin,  Monim, Mulyadi,  &  Sambodo,  2020).  Ketebalan  kerabang  telur  memiliki  hubungan  yang sangat dekat dengan panjang pori-pori. Kerabang telur yang lebih tipis relatif berpori lebih  banyak  dan  besar  sehingga  mempercepat  turunnya  kualitas  telur  akibat penguapan.
Jika dilihat dari hasil dan pembahasan diatas baik dari penyusutan bobot telur, nilai HU, IPT, IKT, pH telur maupun rongga udara menunjukkan bahwa telur ayam ras  konsumsi  yang  dijual  dipasar  tradisional  Ambon  darimanapun  asalnya  telah
mengalami proses penyimpanan yang cukup lama sebelum dipasarkan atau dijual ke konsumen  sehingga  kualitas  telur  sudah banyak  mengalami  penyusutan.  Telur-telur tersebut  sebaiknya  tidak  dikonsumsi  apabila  sudah  lebih  dari  2  minggu  berada dipasar.  Dalam  hal  ini  yang  dirugikan  ialah  konsumen  karena  konsumen  membeli telur  dengan  harga  telur  segar  tetapi  telur  yang  didapatkan  merupakan  telur  yang sudah  lama  yang  kualitasnya  sudah  tidak  layak.  Dari  masalah  tersebut  konsumen dituntut untuk lebih cermat dalam memilih telur yang akan dibeli, baik yang berasal dari  pasar  maupun  yang  dibeli  langsung  pada  peternakan ayam  petelur  karena  pada faktanya peternak ayam petelur juga menyimpan telur-telur yang belum habis terjual untuk dijual kembali kepada konsumen.
Dalam  memilih  telur  konsumen  harus  memperhatikan  kebersihan  kerabang karena telur yang kotor bila disimpan pada suhu ruang tanpa pengawetan kerusakan telur lebih cepat  terjadi  dibandingkan  dengan  telur  yang  kerabangnya  bersih  hal  ini disebabkan  oleh  mikroorganisme  yang  ada  pada  kotoran  bisa  masuk  melalui  pori- pori kerabang dan menyebabkan kerusakkan pada isi telur, selain itu pula telur yang sudah lama pada kerabang biasanya terdapat kapang (jamur) berwarna putih seperti tepung berada pada permukaan kerabang.
Konsumen  lebih  cenderung  memilih  telur  dengan  bentuk  yang  besar  tanpa memikirkan kualitas dari isi telur tersebut tanpa disadari telur yang besar mengalami penyusutan  isi  telur  lebih  cepat  dibandingkan  telur  yang  kecil  oleh  karena  itu konsumen apabila membeli telur dipasar sebaiknya memilih telur  yang tidak terlalu besar atau telur yang normal dan jika ingin membeli telur dengan ukuran yang besar ada baiknya memperhatikan kesesuaian antara besar telur dengan bobot telur tersebut dalam hal ini sebaiknya telur yang dibeli dilakukan penimbangan untuk mengetahui bobot telur.

## Kesimpulan
Semua telur yang dijual kepada konsumen baik yang dipasar maupun telur yang dibeli pada peternakan ayam petelur langsung merupakan telur yang sudah mengalami proses penyimpanan lebih dari 1 minggu sehingga telah mengalami penyusutan kualitas yang cukup tinggi diilihat dari bobot telur, HU,  IPT, IKT, pH telur, dan rongga udara. Kualitas telur layer di pasar tradisional Kota Ambon mengalami penurunan mulai dari hari ke 14.

## BIBLIOGRAFI
Adijaya,  I.  Nyoman.  (2018).  Keragaan  Produktivitas  Ubi  Kayu  Varietas  Gajah  Di Lokasi  Pengembangan  Model  Pertanian  Bio  Industri  Desa  Antapan  Kecamatan Baturiti,  Kabupaten  Tabanan,  Bali. Buletin  Teknologi  Dan  Informasi  Pertanian , 16 (49), 2018156.
Andika,  Pebri,  Anwar,  Pajri,  &  Jiyanto,  Jiyanto.  (2021).  Pengaruh  Cairan  Kapur (CaCO3)  Terhadap  Kualitas  Dan  Daya  Tahan  Telur  Asin. Green  Swarnadwipa: Jurnal Pengembangan Ilmu Pertanian , 10 (3), 422–430.
Astuti, Diana Widi, Nova, Khaira, Sutrisna, Rudy, & Septinova, Dian. (2022). Pengaruh Lama Penyimpanan Telur Herbal Ayam Ras Fase Pertama di Refrigerator terhadap Penurunan Berat Telur, Diameter Rongga Udara, dan Indeks Albumen. Jurnal Riset Dan  Inovasi  Peternakan  (Journal  of  Research  and  Innovation  of  Animals) , 6 (1), 15–21.
Djaelani, Muhammad Anwar. (2016). Ukuran rongga udara, pH telur dan diameter putih telur,  ayam  ras  (Gallus  L.)  setelah  pencelupan  dalam  larutan  rumput  laut  dan disimpanan beberapa waktu. Buletin Anatomi Dan Fisiologi (Bulletin Anatomy and Physiology) , 1 (1), 19–23.
Fajriana,  Eva,  Djaelani,  Achmad,  &  Gunawan,  Aam.  (2020).  Pengaruh  media pengasapan  terhadap  kualitas  eksterior  dan  organoleptik  telur  asin  asap. Rawa Sains: Jurnal Sains STIPER Amuntai , 10 (1), 26–37.
Fararen,  Jein  Aulia.  (2021). Gambaran  Angka  Lempeng  Total  (Alt)  Bakteri  Pada Kelapa  Parut  Yang  Dijual  Di  Pasar  Di  Kota  Kendari .  Poltekkes  Kemenkes Kendari.
Hardianto, Hardianto. (2017). Pengaruh Cairan Kapur (CaCO3) terhadap Kualitas dan Daya Simpan Telur Asin . Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Herlina,  Elin,  Syarifudin,  Deden,  &  Yulia,  Lia.  (2019). Pemetaan  Ekonomi  Kreatif Dalam Perspektif Pemberdayaan Masyarakat Miskin Di Kabupaten Ciamis .
Jaya,  Hapsar.  (2018). Analisis  etika  bisnis  Islam  terhadap  strategi  pemasaran  produk roti mantao (studi Toko Sinar Terang Parepare) . STAIN Parepare.
Kamaruddin,  Ahmad,  Monim,  Hanike,  Mulyadi,  Mulyadi,  &  Sambodo,  Priyo.  (2020). Kualitas  Fisik  Telur  Ayam  Petelur  pada  Tingkat  Pelaku  Usaha  di  Kabupaten Manokwari  Provinsi  Papua  Barat:  Physical  Quality  of  Layer  Eggs  Supply  at  the Level of Local Business in Manokwari Regency West Papua Province. Jurnal Ilmu Peternakan  Dan  Veteriner  Tropis  (Journal  of  Tropical  Animal  and  Veterinary Science) , 10 (2), 128-â.
Prasetia,  Berly  Tenica,  Nova,  Khaira,  Riyanti,  Riyanti,  &  Septinova,  Dian.  (2022).
Kualitas Internal Telur Ayam Ras Konsumsi dan Telur Ayam Ras Tetas pada Lama Simpan yang  Berbeda. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan (Journal of Research and Innovation of Animals) , 6 (3), 242–251.
Retnaningsih,  Budi.  (2021). Hubungan  Pemenuhan  Gizi  Ibu  Nifas  Dengan  Pemulihan Luka  Perineum  Di  Klinik  Pratama  Kedaton  Bantul  2021 .  Poltekkes  Kemenkes Yogyakarta.
Saputra,  Rangga,  Septinova,  Dian,  &  Kurtini,  Tintin.  (2015).  Pengaruh  lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap kualitas internal telur ayam ras. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu , 3 (1).
Sihombing,  Repilina,  Kurtini,  Tintin,  &  Nova,  Khaira.  (2014).  Pengaruh  lama penyimpanan  terhadap  kualitas  internal  telur  ayam  ras  pada  fase  kedua. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu , 2 (2).
Tooy, M. D.,  Lontaan, N.  N.,  Karisoh,  L. C. M., & Wahyuni,  I. (2021).  Kualitas fisik telur  ayam  ras  yang  direndam  dalam  larutan  teh  hijau  (Camellia  Sinensis) komersial. ZOOTEC , 41 (1), 283–290.
Worang,  P.,  Sondakh,  E.  H.  B.,  Palar,  C.  K.  M.,  Rumondor,  D.  B.  J.,  &  Wahyuni,  I. (2022).  Kualitas  telur  ayam  ras  yang  dijual  di  pasar  tradisional  dan  pasar  modern Kota Manado. ZOOTEC , 42 (1), 138–143.
Yanti,  Rina.  (2020). Manajemen  risiko  produksi  peternakan  ayam  ras  petelur  dalam meningkatkan  pendapatan  usaha  di  Desa  Banyu  Urip  Kecamatan  Praya  Barat Kabupaten Lombok Tengah . UIN Mataram.
Yoris, Lili, & Fredriksz, S. (2019). Pemanfaatan Gula Merah dan Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan Ayam Broiler. Jurnal Hutan Pulau-Pulau Kecil , 3 (1), 97–106.
Zainol, Arifin, Ronasari, Mahadji Putri, & Ninin Khoirunnisa, Ninin. (2019). Similarity Jamu Tradisional Ditinjau dari Aspek Ekonomi dan Kesehatan .

## Copyright holder:
Muhammad Juraid Wattiheluw, Lily Joris, Fatma Wati (2022)

## First publication right:
Syntax Literate: Jurnal Ilmiah Indonesia
This article is licensed under: