STUDI HYGIENE SANITASI DAN KUALITAS MIKROBIOLOGI (Salmonella sp) PADA DAGING
Minati Indriani Nur Imaniah 1) , Asep Tata Gunawan 2)
Poltekkes Kemenkes Semarang, Poltekkes Kemenkes Semarang

## Abstrak
Makanan dan minuman seringkali menjadi penyebab timbulnya berbagai macam penyakit. Makanan atau minuman  yang  tercemar  akan  menjadi  media  yang  baik  bagi  pertumbuhan  mikroorganisme  (bakteri). Bakteri yang sering dijumpai pada makanan dan minuman tercemar salah satunya adalah Salmonella sp . Tujuan penelitian ini adalah mengetahui hygiene sanitasi dan kualitas mikrobiologi ( Salmonella sp ) pada daging sapi di Pasar Wage Kecamatan Purwokerto Timur Kabupaten Banyumas. Metode penelitian yang digunakan  adalah  metode  deskriptif  yang  menggambarkan  hygiene  sanitasi  dan  kualitas  mikrobiologi ( Salmonella  sp )  pada  daging  sapi.  Hasil  penelitian  diperoleh  prinsip  hygiene  sanitasi  pada  6  pedagang mulai dari bahan baku daging sapi untuk 4 sampel memenuhi syarat dan 2 sampel tidak memenuhi syarat, pemotongan daging sapi dikategorikan tidak memenuhi syarat, penyajian daging sapi dikategorikan tidak memenuhi  syarat,  personal  hygiene  dikategorikan  tidak  memenuhi  syarat  dan  perilaku  penjamah dikategorikan  memenuhi  syarat.  Sedangkan  sanitasi  tempat  penjualan  dari  peralatan  dikategorikan memenuhi  syarat  dan  tempat  penjualan  dikategorikan  tidak  memenuhi  syarat.  Berdasarkan  pemeriksaan sampel dari 6 pedagang di laboratorium, 6 sampel daging sapi yaitu 2 sampel positif Salmonella sp dan 4 sampel negatif Salmonella sp . Kesimpulan bahwa hygiene sanitasi daging sapi di 6 pedagang masih ada yang belum memenuhi syarat, sanitasi tempat penjualan daging sapi di 6 pedagang masih ada yang belum memenuhi  syarat  serta  dalam  6  sampel  daging  sapi  ada  2  sampel  positif Salmonella  sp dan  4  sampel lainnya negatif Salmonella sp .
Kata kunci: Daging sapi; Salmonella sp; Kesehatan Lingkungan

## Abstract
Food  and  drink  are  often  the  cause  of  various  diseases.  Contaminated  food  or  drink  will  be  a  good medium for the growth of microorganisms (bacteria). Salmonella sp is one of the most common bacteria in contaminated food and drink. The purpose of this research is to know hygiene sanitation and quality of microbiology  (Salmonella  sp)  on  beef  in  Pasar  Wage,  Purwokerto  Timur  District,  Banyumas  Regency. The  research  method  used  is  descriptive  method  describing  sanitation  hygiene  and  quality  of microbiology (Salmonella sp) in beef. The results of the research, the principle of hygiene sanitation on 6 traders was obtained. A total of 4 raw materials of beef are found to be eligible, while 2 samples are not eligible.  This  can  be  known  from  the  results  of  laboratory  examination,  that  4  samples  are  negative  to Salmonella  sp,  while  2  samples  are  positive  to  Salmonella  sp.  Furthermore,  the  cutting  and  serving  of beef, personal hygiene, and also sanitation of the place for trading are categorized as ineligible, whereas the  behaviour  of  the  handlers  and  sanitation  of  equipment  for  trading  are  categorized  as eligible. Conclusions  that, there are still ineligible hygiene sanitation of beef and sanitation of the place for trading on 6 traders, moreover in 6 samples of beef there are 2 samples which positive to Salmonella sp and 4 other samples are negative to Salmonella sp.

## Keywords: Beef; Salmonella sp; Environmental Health
1) E-mail: indrianinurimaniah@gmail.com
2) E-mail: aseptatagunawan@yahoo.co.id

## Pendahuluan
Makanan  merupakan  kebutuhan  pokok  sehari- hari  yang  penting  untuk  kelangsungan  hidup manusia.  Aktivitas  manusia  mengalami  hambatan jika  makanan  yang  dikonsumsi  tidak  cukup  dalam jumlah  dan  mutunya.  Makanan  dapat  diperoleh  dari hewan  (hewani)  dengan  tujuan  sebagai  pemberi  zat gizi bagi tubuh yang dibutuhkan untuk mempertahankan  hidup  (Leni  Herliani  Afrianti, 2010, h.31).
Makanan  dalam  bentuk  apapun  seyogyanya memperhatikan  kaidah-kaidah  kebersihan  (hygiene) dan  sanitasi  serta  persyaratan  kesehatan  agar  tidak menimbulkan  gangguan  kesehatan  masyarakat. Kondisi bahan makanan yang sehat dapat membantu peningkatan kesejahteraan  masyarakat. Kemampuan masyarakat  dalam  memenuhi  kebutuhan  gizi seimbang  dipengaruhi  oleh  daya  beli,  pengetahuan dan  penyediaan  pangan  mencakup  kualitas  dan kuantitas  bahan  pangan  untuk  dikonsumsi  sesuai standart kebutuhan energi bagi individu agar mampu menjalankan  aktifitas  sehari-hari  (Dinkes  Prop Sumut, 2006).
Masyarakat  Indonesia  sudah  semakin  kritis terhadap  masalah  keamanan  produk  pangan  yang dikonsumsi.  Makanan  dan  minuman  seringkali menjadi  penyebab  timbulnya  berbagai  macam penyakit.  Makanan  atau  minuman  yang  tercemar akan  menjadi  media  yang  baik  bagi  pertumbuhan mikroorganisme  (bakteri).  Bakteri  yang  sering dijumpai  pada  makanan  tercemar  salah  satunya adalah Salmonella  sp .  Pada  umumnya  infeksi Salmonella  sp menyebabkan  penyakit  salmonellosis (penyebab: Salmonella choleraesuis dan Salmonella enteriditis )  dengan  ditandai  gejala  mual,  muntah sakit  kepala,  sakit  perut,  diare  hebat  dan  penyakit demam  typhoid  (penyebab: Salmonella  typhi )  yang memiliki  gejala  demam  yang  berkelanjutan,  disertai sakit  kepala,  tidak  nafsu  makan,  dengan  bercak- bercak  kemerahan  ditubuh,  sedikit  batuk,  susah buang  air  besar,  gejala  panas  berlanjut  sampai  dua minggu (bila tidak diobati), dinding usus mengalami perlukaan dan  menjadi sangat tipis, sehingga terjadi jebolnya  dinding  usus  (Dirjen  PP  &  PL  Depkes  RI 2010).
Salah  satu  akibat  penyediaan  makanan  yang tidak  memenuhi  syarat  kesehatan  adalah  keracunan makanan.  Kasus  keracunan  makanan  termasuk masalah  serius  tidak  memilih  orang,  tempat  dan waktu  dapat  menyerang  siapa  saja,  dimana  saja, kapan  saja,  mulai  dari  anak-anak  hingga  lansia. Kasus  keracunan  makanan  terjadi  di  Kabupaten Nunukan ada 70 korban terdiri dari dewasa sebanyak 28  orang  laki  laki  dan  perempuan  31  orang  serta anak  laki-laki  sebanyak  6  orang  dan  perempuan  5 orang,  yang  telah  memeriksakan  diri  di  Puskesmas Nunukan. Kasus keracunan makanan tersebut terjadi diduga setelah menyantap makanan dari daging sapi (kaltim.tribunnews.com  diakses  pada  5  Juni  2018 05.30 WIB).
Bakteri Salmonella ini  bisa  dijumpai  dalam berbagai  jenis  makanan.  Bukan  hanya  yang  telah diolah  tetapi  juga  bahan  makanan  mentah. Salmonella ini  sering  sekali  dijumpai  pada  daging mentah,  sayur  mentah  dan  buah  yang  masih  dalam keadaan  segar.  Selain  itu,  berdasarkan  penjelasan para  ahli,  bakteri salmonella ini  ternyata  juga  bisa menjangkiti  binatang  peliharaan.  Oleh  karena  itu, higienitas  semua  komponen  mulai  dari  makanan hingga  lingkungan  sekitar  perlu  diperketat  agar terhindar dari bakteri pathogen ini (Nurul Amaliyah, 2017, h. 68).
Daging  sapi  merupakan  produk  bahan  makanan mentah yang mempunyai potensi bahaya mikrobiologis  ( Salmonella  sp )  disebabkan  karena produk daging sapi memiliki kandungan nutrisi, pH, dan  kadar  air  yang  cukup  tinggi  sehingga  sangat baik untuk pertumbuhan mikroba dan mengakibatkan  produk  mudah  rusak.  Produk  yang terkontaminasi oleh  mikroba,  mengalami penurunan mutu  dan  berisiko  terhadap  kesehatan  manusia, bahkan  dapat  menyebabkan  kematian.  Oleh  karena itu  daging  sapi  yang  diedarkan  di  pasar  harus memenuhi  aspek  kesehatan  sehingga  aman  untuk dikonsumsi (Emil Salim, 2013, h. 77).
Pasar  Wage  merupakan  salah  satu  pasar tradisional  milik  pemerintah  daerah  Kabupaten Banyumas  yang  letaknya di tengah  kota tepatnya di Kecamatan
Purwokerto
Timur Kabupaten Banyumas.  Pasar  Wage  sebelumnya  berstatus  Pasar Induk,  kini  statusnya  berubah  menjadi  Pasar  Kota. Jenis  Pasar  Wage  menurut  waktu  termasuk  pasar harian  yaitu  pasar  ini  tetap  hidup  dan  ada  aktifitas selama 24 jam setiap harinya menjual berbagai jenis barang  kebutuhan  konsumsi,  kebutuhan  jasa, kebutuhan  bahan-bahan  mentah,  dan  kebutuhan produksi.
Hasil  kegiatan  survey  pendahuluan  di  Pasar Wage  setiap  harinya  ramai  pembeli  guna  membeli kebutuhan  sehari-hari  salah  satunya  bahan-bahan mentah seperti daging sapi. Pembeli yang terdapat di Pasar  Wage  tidak  hanya  orang  sekitar  wilayah tersebut  tetapi  dari  berbagai  wilayah  lain.  Banyak pedagang  daging  sapi  masih  belum  memperhatikan kebersihan  individu  pedagang  satu  yang  tidak memakai  celemek,  tidak  memakai  sarung  tangan, tidak  mencuci  tangan  setiap  akan  menangan makanan, kebersihan  tempat  penjualan serta penyajian daging sapi tidak diberi penutup, sehingga memungkinkan lalat hinggap pada daging sapi.
Berdasarkan  latar  belakang  diatas,  penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan mengambil  judul “Studi  Hygiene  Sanitasi  dan Kualitas  Mikrobiologi  (Salmonella  sp)  Pada Daging”.

## Bahan dan Metode
Penelitian ini termasuk jenis penelitian deskriptif yaitu  memberi  gambaran  tentang  hygiene  sanitasi dan  kualitas  mikrobiologi  ( Salmonella  sp )  pada
daging  sapi  di  Pasar  Wage  Kecamatan  Purwokerto Timur Kabupaten Banyumas.
Waktu  dalam  penelitian  ini  dibagi  menjadi  3 tahap,  tahap  persiapan  Desember-Januari  2018, tahap  pelaksanaan  Januari-April  2018  dan  tahap penyelesaian April-Mei 2018.
Cara Pengumpulan Data :
a. Observasi  dilakukan  dengan  cara  pengamatan dan  pencatatan  langsung  secara  nyata  di lapangan  mengenai  bahan  baku,  pemotongan, penyajian,  personal  hygiene,  perilaku  penjamah, peralatan  penjualan  dan  tempat  penjualan pedagang daging sapi di Pasar Wage Kecamatan Purwokerto Timur Kabupaten Banyumas.
b. Pengambilan  sampel  daging  sapi  di  Pasar  Wage Kecamatan Purwokerto Timur Kabupaten Banyumas.
c. Pemeriksaan  laboratorium  dilakukan  untuk pemeriksaan Salmonella  sp pada  daging  sapi dengan  metode  kualitatif  yaitu  metode  sebaran, metode tusuk dan metode goresan.
Instrument  pengumpul  data  dalam  penelitian  ini digunakan  checklist  untuk  observasi,  alat  bahan pengambilam  sampel dan pemeriksaan laboratorium untuk  pemeriksaan salmonella pada  sampel  daging sapi.
Analisis yang digunakan dalam penelitian adalah deskriptif  dengan  menguraikan  hasil  pengamatan yang disajikan dalam bentuk tabel lalu membandingkan  hasil  di  lapangan  dengan  standar ketentuan yang berlaku.
Hasil dan Pembahasan A. Data Umum
1. Kondisi Geografis Pasar  Wage  merupakan  salah  satu
pasar  tradisional  milik  pemerintah  daerah Kabupaten  Banyumas  yang  letaknya  di tengah kota tepatnya di Kecamatan Purwokerto  Timur  Kabupaten  Banyumas.
Pasar  Wage  memiliki  luas  area  yaitu
10.305,44  m².  Pasar  Wage  memiliki  batas- batas sebagai berikut :
a. Batas Timur : Jl. MT. Haryono b. Batas Barat : Jl. Brigjen Katamso c. Batas Utara : Jl. Vihara d. Batas Selatan : Jl. Jend. Soedirman
2. Kondisi Pedagang
Pasar Wage adalah suatu tempat transaksi jual  beli  yang  banyak  diminati  masyarakat khususnya  wilayah  Kecamatan  Purwokerto Timur  dan  sekitarnya.  Pasar  ini  buka  setiap hari dan ramai dikunjungi masyarakat karena letaknya yang strategis berada di tengah kota, mudah  dijangkau  dengan  transportasi  umum. Jumlah  pedagang  yang  terdapat  di  Pasar Wage  sejumlah  1.837  pedagang  yang menjual  berbagai  kebutuhan  sehari-hari diantaranya  sayur-sayuran,  daging,  bahan
makanan,  buah-buahan,  maupun  kebutuhan sandang.
3. Fasilitas Pasar
Fasilitas yang dimiliki Pasar Wage adalah : a. Kios : 206 unit b. Los : 2.449 unit c. WC : 6 unit d. Kantor Administrasi : 2 unit e. Pos Keamanan : 4 unit f. Masjid : 1 unit g. Parkiran : 11 unit
4. Sarana dan Prasarana Pasar Wage Pasar  Wage  memiliki  keamanan  24 jam  dan  memiliki  bangunan  permanen  untuk berjaga  seperti  pos  keamanan.  Kegiatan keamanan  pasar  dilakukan  secara  bergantian atau shift. Sarana kebersihan yang terdapat di Pasar  Wage  meliputi  ketersediannya  tong sampah,  gerobak  sampah,  truck  sampah  dan Tempat  Penampungan  Sampah  yang  terletak di satu lokasi.
5. Data  Lokasi  Pedagang  Daging  Sapi  di Pasar Wage
Data  lokasi  pedagang  daging  sapi  di Pasar Wage dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Data Lokasi Pedagang Daging Sapi di Pasar Wage
No. Nama Pedagang Jenis Kelamin Lokasi/tempat 1. PNJ Laki – laki Los daging lantai 2 S.37
2. KRA  Laki – laki Los daging lantai 1 Blok A 3. ADI  Laki – laki Los daging lantai 2 S.38
4. YMN  Perempuan Los daging lantai 1 Blok B 5. SRI Perempuan Los daging lantai 1 Blok B 6. SPT  Perempuan Los daging lantai 1 Jalan Dari keseluruhan pedagang yang berjumlah  6,  maka  semua  sampel  diambil dari masing-masing pedagang.
B. Data Khusus
Data  khusus  dari  penelitian  ini  memberikan gambaran  tentang  prinsip  hygiene  sanitasi makanan  meliputi  bahan  baku  daging  sapi, pemotongan  daging  sapi,  penyajian  daging  sapi, personal hygiene penjamah daging sapi, perilaku penjamah  daging  sapi,  sanitasi  tempat  penjualan daging sapi  meliputi peralatan penjualan, tempat penjualan  daging  sapi  dan  kualitas  mikrobiologi ( Salmonella sp ) pada daging sapi di Pasar Wage Kecamatan Purwokerto Timur Kabupaten Banyumas Tahun 2018.
1. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan a. Bahan  Baku  Daging  Sapi  di  Pasar Wage
Pengukuran penyediaan bahan baku  daging  sapi  yang  dijual  dilakukan oleh peneliti dengan menggunakan lembar checklist.  Jumlah  pedagang  yang  dinilai bahan  baku  daging  sapi  sebanyak  6 sampel, dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2. Data Hasil Observasi Bahan Baku Daging Sapi di Pasar Wage No.  Variabel Kode Pedagang Skor  Kategori 1. Bahan Baku Daging Sapi PNJ 5 MS 2. KRA 5 MS 3. ADI 5 MS 4. YMN 5 MS 5. SRI 3 TMS 6. SPT 3 TMS Berdasarkan hasil penelitian ini
memberikan  gambaran  tentang  keadaan hygiene  sanitasi  daging  sapi  yaitu  bahan baku  pada  6  pedagang  daging  sapi  di Pasar  Wage  Kecamatan  Purwokerto Timur Kabupaten Banyumas Tahun 2018. Cara pemilihan daging sapi segar menurut (Hadiwiyoto,  1983).  Ciri-ciri  daging  sapi segar  yaitu  daging  sapi  mempunyai kenampakan  mengkilat,  warnanya  merah segar  dan  tidak  pucat,  daging  sapi  tidak berbau  asam  apalagi  busuk,  daging  sapi masih  elastis  dan  tidak  kaku,  apabila dipegang  daging  sapi  tidak  lengket  dan masih terasa kebasahannya.
Berdasarkan tabel 2 bahan baku dari 6 pedagang  daging  sapi  tersebut  yang memenuhi  syarat  4  pedagang  yaitu  PNJ, KRA, ADI dan YMN mendapatkan skor 5 karena  daging  nampak  mengkilat,  warna merah  segar  dan  tidak  pucat,  tidak tercium bau asam atau busuk, sifat elastik bila  ditekan  dengan  jari  akan  segera kembali  (kenyal)  atau  tidak  kaku  dan tidak lengket atau masih terasa kebasahannya.  Sedangkan  bahan  baku daging sapi yang tidak memenuhi syarat 2 pedagang  yaitu  SRI  dan  SPT  karena daging  tidak  nampak  mengkilat,  warna merah tidak segar atau pucat, lengket dan tidak terasa kebasahannya.
b. Pemotongan  Daging  Sapi  di  Pasar Wage
Pengukuran  pemotongan  daging  sapi oleh peneliti dengan menggunakan lembar checklist.  Jumlah  pedagang  yang  dinilai
pemotongan  daging  sapi  sebanyak  6 sampel, dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 3. Data Hasil Observasi
Pemotongan Daging Sapi di Pasar Wage
No.  Variabel Kode Pedagang Skor Kategori 1. Pemotongan Daging Sapi PNJ 2 TMS 2. KRA 2 TMS 3. ADI 2 TMS 4. YMN 2 TMS 5. SRI 2 TMS 6. SPT 2 TMS Berdasarkan hasil penelitian ini memberikan  gambaran  tentang  keadaan hygiene  sanitasi  daging  sapi  yaitu pemotongan daging sapi pada 6 pedagang daging  sapi  di  Pasar  Wage  Kecamatan Purwokerto  Timur  Kabupaten  Banyumas Tahun 2018. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor
519/MENKES/SK/VI/2008 Tentang
Pedoman  Penyelenggaran  Pasar  Sehat mengenai tempat penjualan bahan pangan basah  dan  menurut  (W.J.  Corputty,  1977, h.  10)  adalah  pisau  pemotong  dalam keadaan  baik  (tidak  berkarat),  alas pemotong  (talenan)  tidak  terbuat  dari bahan  kayu,  tidak  mengandung  bahan beracun, kedap air, daging harus dipotong menurut serat dan ke satu arah.
Berdasarkan  tabel  3  pemotongan daging  dari  6  pedagang  daging  sapi tersebut  tidak  memenuhi  syarat  semua karena  jumlah  skor  untuk  memenuhi syarat  pada  variabel  pemotongan  daging sapi  yaitu  3.  Komponen  yang  belum memenuhi  syarat  yaitu  alas  pemotongan (talenan) terbuat dari bahan kayu.
c. Penyajian Daging Sapi di Pasar Wage Pengukuran  penyajian  daging  sapi oleh peneliti dengan menggunakan lembar checklist.  Jumlah  pedagang  yang  dinilai penyajian daging sapi sebanyak 6 sampel, dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4. Data Hasil Observasi Penyajian Daging Sapi di Pasar Wage
No.  Variabel Kode Pedagang Skor  Kategori 1. Penyajian Daging Sapi PNJ 0 TMS 2. KRA 0 TMS 3. ADI 0 TMS 4. YMN 1 TMS 5. SRI 1 TMS 6. SPT 0 TMS
Berdasarkan hasil penelitian ini memberikan  gambaran  tentang  keadaan hygiene  sanitasi  daging  sapi  yaitu penyajian  daging  sapi  pada  6  pedagang daging  sapi  di  Pasar  Wage  Kecamatan Purwokerto  Timur  Kabupaten  Banyumas Tahun 2018. Persyaratan penyajian makanan  menurut  Keputusan  Menteri Kesehatan  RI  No.  942/MENKES/SK/VII Tahun 2003 Tentang Pedoman Persyaratan  Hygiene  Sanitasi  Makanan Jajanan,  daging  sapi  disajikan  dengan tempat penyajian bersih, penyajian daging sapi  tertutup  dan  penutup  dalam  keadaan bersih.
Berdasarkan  tabel  4  penyajian  daging dari 6 pedagang daging sapi tersebut tidak memenuhi  syarat  semua  karena  jumlah skor untuk memenuhi syarat pada variabel penyajian daging sapi yaitu 3. Komponen yang  belum  memenuhi  syarat  yaitu penyajian daging sapi tidak tertutup, tidak ada  penutup  dalam  keadaan  bersih  dan tempat penyajian tidak bersih.
d. Personal Hygiene
Pengukuran personal
hygiene penjamah  daging  sapi  dilakukan  oleh peneliti  dengan  menggunakan  lembar checklist.  Jumlah  pedagang  yang  dinilai personal  hygienenya  yaitu  sebanyak  6 sampel, dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 5. Data Hasil Observasi Personal Hygiene Pedagang Daging Sapi di Pasar Wage No.  Variabel Kode Pedagang Skor  Kategori 1. Personal Hygiene PNJ 7 TMS 2. KRA 7 TMS 3. ADI 7 TMS 4. YMN 6 TMS 5. SRI 6 TMS 6. SPT 6 TMS Berdasarkan hasil penelitian ini
memberikan  gambaran  tentang  keadaan penjamah  daging  sapi  yaitu  personal hygiene  pada  6  pedagang  daging  sapi  di Pasar  Wage  Kecamatan  Purwokerto Timur Kabupaten Banyumas Tahun 2018. Menurut  Keputusan  Menteri  Kesehatan
RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang  Persyaratan  Higiene  Sanitasi
Makanan  Jajanan,  personal  hygiene  yang baik  yaitu  meliputi  penjamah  tidak menderita penyakit mudah menular (batuk,  pilek,  influenza,  diare),  tangan
dalam  keadaan  bersih,  rambut  dalam keadaan rapi, kuku dalam keadaan bersih, pakaian  bersih  dan  rapi,  memakai celemek,  mencuci  tangan  setiap  akan menangani  makanan,  memakai  alat  atau alas  tangan  (sarung  tangan)  dan  menutup luka.
Berdasarkan  tabel  5  personal  hygiene dari 6 pedagang daging sapi tersebut tidak memenuhi  syarat  semua  karena  jumlah skor untuk memenuhi syarat pada variabel personal hygiene yaitu 9. Komponen yang belum  memenuhi  syarat  yaitu  tidak memakai  celemek,  tidak  mencuci  tangan setiap akan menangani makanan dan tidak memakai sarung tangan.
e. Perilaku Penjamah
Pengukuran perilaku penjamah daging sapi  dilakukan  oleh  peneliti  dengan menggunakan  lembar  checklist.  Jumlah pedagang  yang  dinilai  perilaku  penjamah yaitu  sebanyak  6  sampel,  dapat  dilihat pada tabel berikut :
Tabel 6. Data Hasil Observasi Perilaku Penjamah Daging Sapi di Pasar Wage
No.  Variabel Kode Pedagang Skor  Kategori 1. Perilaku Penjamah PNJ 3 MS 2. KRA 3 MS 3. ADI 3 MS 4. YMN 3 MS 5. SRI 3 MS 6. SPT 3 MS Berdasarkan hasil penelitian ini memberikan  gambaran  tentang  keadaan penjamah  daging  sapi  yaitu  perilaku penjamah pada 6 pedagang daging sapi di Pasar  Wage  Kecamatan  Purwokerto Timur Kabupaten Banyumas Tahun 2018. Menurut  Keputusan  Menteri  Kesehatan RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003
Tentang  Persyaratan  Higiene  Sanitasi Makanan  Jajanan,  perilaku  penjamah yang  baik  yaitu  meliputi  tidak  sambil merokok, tidak sambil menggaruk anggota badan dan tidak batuk atau bersin dihadapan  makanan  atau  bahan  baku makanan. Berdasarkan tabel 6 perilaku penjamah  dari  6  pedagang  daging  sapi tersebut  memenuhi  syarat  semua  karena jumlah  skor  pada  variabel  perilaku penjamah setiap pedagang telah memenuhi  syarat  yaitu  3.  Komponen perilaku  penjamah  yaitu  tidak  sambal
merokok, tidak sambil menggaruk anggota  badan,  tidak  batuk  dan  bersin dihadapan bahan baku daging sapi.
2. Sanitasi Tempat Penjualan a. Peralatan Penjualan Pengukuran kualitas kebersihan peralatan  penjualan  yang  digunakan  oleh pedagang  daging  sapi  dilakukan  oleh peneliti  dengan  menggunakan  lembar checklist.  Jumlah  pedagang  yang  dinilai kebersihan  peralatannya  sebanyak  6 sampel, dapat dilihat dari tabel berikut ini
: Tabel 7. Data Hasil Observasi Peralatan Penjualan Daging Sapi di Pasar Wage No.  Variabel Kode Pedagang Skor  Kategori 1. Peralatan Penjualan PNJ 4 MS 2. KRA 4 MS 3. ADI 4 MS 4. YMN 4 MS 5. SRI 4 MS 6. SPT 4 MS Berdasarkan hasil penelitian ini memberikan  gambaran  tentang  keadaan sanitasi  tempat  penjualan  daging  sapi yaitu peralatan penjualan pada 6
pedagang  daging  sapi  di  Pasar  Wage Kecamatan Purwokerto Timur Kabupaten Banyumas  Tahun  2018.  Persyaratan peralatan  penjualan  untuk  penjualan daging  sapi  menurut  Reksosoebroto (1978,  h.  115):  tidak  berkarat,  mudah dibersihkan,  tidak  terbuat  bahan-bahan yang  mengandung  racun  (tembaga,  seng atau  cadmium),  peralatan  dibersihkan sebelum dan setelah digunakan.
Berdasarkan tabel 7 peralatan penjualan  dari  6  pedagang  daging  sapi tersebut  memenuhi  syarat  semua  karena jumlah skor pada variabel peralatan setiap pedagang  telah  memenuhi  syarat  yaitu  4. Komponen peralatan penjualan yaitu tidak berkarat, mudah dibersihkan, tidak terbuat bahan-bahan  yang  mengandung  racun, dibersihkan sebelum dan setelah digunakan.
b. Tempat Penjualan Pengukuran  kondisi  tempat  penjualan daging  sapi  yang  dilakukan  oleh  peneliti dengan  menggunakan  lembar  checklist. Jumlah  pedagang  yang  dinilai  tempat penjualannya  sebanyak  6  sampel,  dapat dilihat pada tabel :
Tabel 8. Data Hasil Observasi Tempat Penjualan Daging Sapi di Pasar Wage
No.  Variabel Kode Pedagang Skor  Kategori 1. Tempat Penjualan PNJ 2 TMS 2. KRA 5 TMS 3. ADI 2 TMS 4. YMN 2 TMS 5. SRI 1 TMS 6. SPT 1 TMS Berdasarkan hasil penelitian ini memberikan  gambaran  tentang  keadaan tempat  penjualan  daging  sapi  pada  6 pedagang  daging  sapi  di  Pasar  Wage
Kecamatan Purwokerto Timur Kabupaten Banyumas Tahun 2018. Menurut
Keputusan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia  Nomor  519/MENKES/SK/VI/ 2008  Tentang  Pedoman  Penyelenggaran Pasar  Sehat  mengenai  tempat  penjualan bahan  pangan  basah,  yaitu  meliputi penyajian daging harus digantung, tersedia  tempat  untuk  pencucian  bahan pangan dan peralatan, tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan air  yang  mengalir,  saluran  pembuangan limbah  tertutup,  tersedia  tempat  sampah kering  dan  basah,  dan  tempat  penjualan bebas  vektor  penularan  penyakit  seperti: lalat, kecoa dan tikus.
Berdasarkan  tabel  8  tempat  penjualan dari 6 pedagang daging sapi tersebut tidak memenuhi  syarat  semua  karena  jumlah skor untuk memenuhi syarat pada variabel tempat penjualan yaitu 6. Komponen yang belum  memenuhi  syarat  yaitu  tidak tersedia  tempat  untuk  pencucian  bahan pangan  dan  peralatan,  tidak  tersedia tempat  cuci  tangan  dengan  sabun  dan  air mengalir,  tidak  ada  saluran  pembuangan limbah  tertutup,  tidak  tersedia  tempat sampah kering dan basah, tempat penjualan tidak bebas dari vektor penularan penyakit.
3. Pemeriksaan Kualitas Mikrobiologi (Salmonella sp) Pada Daging Sapi Pemeriksaan sampel kualitas
mikrobiologi  ( Salmonella  sp )  pada  daging sapi  dilakukan  di  Laboratorium  Poltekkes Kemenkes  Semarang  Kampus  7  Jurusan Kesehatan  Lingkungan  Purwokerto.  Jumlah daging  sapi  yang  diperiksa  yaitu  6  sampel, diperoleh hasil seperti tabel berikut :
Tabel 9. Kualitas Mikrobiologi ( Salmonella sp ) Pada Daging Sapi di Pasar Wage
No. Kode Pedagang Hasil Pemeriksaan Standar
Salmonella sp 1. PNJ Negatif Negatif/25 gram 2. KRA Negatif 3. ADI Negatif 4. YMN Negatif 5. SRI Positif 6. SPT Positif Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas
Maksimum  Cemaran  Mikroba  dan  Kimia dalam  Makanan,  bakteri Salmonella  sp pada daging  sapi  atau  olahan  adalah  negatif/25 gram.
Berdasarkan tabel 9 kualitas mikrobiologi ( Salmonella  sp )  dari  6  pedagang  daging  sapi tersebut  4  sampel  memenuhi  syarat  dan  2 sampel  tidak  memenuhi  syarat  (positif Salmonella sp ).

## Kesimpulan dan Saran Kesimpulan
1. Prinsip  hygiene  sanitasi  makanan  mengenai bahan  baku  daging  sapi  diperoleh  hasil  dengan kategori 4 sampel memenuhi syarat dan 2 sampel tidak memenuhi syarat, pada pemotongan daging sapi,  penyajian  daging  sapi,  personal  hygiene diperoleh  hasil  dengan  kategori  tidak  memenuhi syarat  dan  perilaku  penjamah  diperoleh  hasil dengan kategori memenuhi syarat.
2. Sanitasi  tempat  penjualan  meliputi  peralatan penjualan  diperoleh  hasil  dengan  kategori memenuhi syarat dan tempat penjualan diperoleh hasil dengan kategori tidak memenuhi syarat.
3. Hasil  pemeriksaan  laboratorium  pada  sampel daging  sapi  dari  6  pedagang  diperoleh  hasil dengan  kategori  4  pedagang  negatif  bakteri Salmonella  sp (tidak  ada Salmonella )  dan  2 pedagang positif bakteri Salmonella sp . Saran
1. Diharapkan  kepada  masyarakat  tetap  waspada terhadap  pemilihan  bahan  baku  makanan  yang baik dikonsumsi.
2. Diharapkan  pedagang  mengikuti  penyuluhan mengenai  hygiene  sanitasi  daging  sapi,  personal hygiene dan sanitasi tempat penjualan setiap ada penyuluhan dari dinas kesehatan setempat.
3. Diharapkan  pedagang  alas  pemotong  (talenan) menggantinya dengan bahan plastik polypropylene anti pencemaran bakteri.
4. Diharapkan pedagang menjaga kebersihan tempat penyajian dan menyediakan penutup yang bersih pada penyajian daging sapi.
5. Diharapkan  pedagang  mencuci  tangan  setiap akan  menangani  makanan  dan  menyediakan sarung tangan yang bersih dengan menggunakan sarung tangan plastik untuk sekali pakai.
6. Menyediakan  galon  air  minum  yang  berisi  air bersih  disertai  sabun  cair  untuk  mencuci peralatan dan tempat cuci tangan.
7. Menyediakan  tempat  sampah  kering  dan  basah dengan  ember  tertutup  untuk  tempat  sampah sementara.
8. Melakukan kegiatan pengendalian vektor dengan meletakkan  dedaunan  yang  beraroma  seperti kemangi  dan  lavender  untuk  pengendalian  lalat, memberi bahan kimia (blattanex gel) secukupnya pada  setiap  sudut  tempat  penjualan  untuk pengendalian  kecoa  dan  memasang  lem  tikus untuk pengendalan tikus.
9. Diharapkan  pihak  pasar  menyediakan  sanitasi tempat  penjualan  daging  sapi  yang  memenuhi syarat.
10. Bagi  Dinas  Kesehatan  Kabupaten  Banyumas, diharapkan dapat melakukan pemantauan kepada pedagang  dan  memberikan  penyuluhan  minimal 3x  dalam  satu  bulan  mengenai  hygiene  sanitasi daging sapi, personal hygiene dan sanitasi tempat penjualan kepada pedagang daging sapi.
11. Bagi  petugas  sanitasi  puskesmas  diharapkan dapat  melakukan  pengawasan  hygiene  sanitasi tempat penjualan di wilayah kerjanya minimal 1x dalam 2 minggu.

## Daftar Pustaka
Arisman.  2009. Keracunan  Makanan . Buku  Ajar Ilmu Gizi . Jakarta: EGC
Asep  Tata  Gunawan.  2017. Modul  Praktikum Penyehatan Makanan & Minuman A . Jakarta: Hipokrates
Aziz  Alimul  Hidayat.  2010. Metode  Penelitian Kebidanan  &  Teknik  Analisis  Data .  Jakarta:
Salemba Medika
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  RI.2009.
Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba  dan  Kimia  dalam  Makanan  Nomor HK.00.06.1.52.4011 . Jakarta: BPOM RI
Bening  Ratri  Wiji.  2016. Studi  Hygiene  Sanitasi
Pengolahan Makanan dan Kandungan Salmonella sp Pada Bakso Yang Dijual di JL.
Jenderal  Sudirman  Sokaraja  Tahun  2016 . Karya Tulis Ilmiah. Purwokerto: Kementerian Kesehatan RI Politeknik Kesehatan  Semarang  Jurusan  Kesehatan
Lingkungan Purwokerto
Depkes  RI.  1997. Bakteri  Pencemar  Makanan  dan Penyakit  Bawaan  Makanan .  Jakarta:  Depkes RI
Depkes  RI.  1998. Pedoman  Pengawasan  Kualitas Makanan .  Jakarta:  Ditjen  PPM  dan  PLP Depkes RI
Depkes  RI.  2004. Hygiene  Sanitasi  Makanan  dan Minuman . Jakarta: Dirjen PPM dan PL
Depkes  RI.  2009. Rencana  Pembangunan  Jangka Panjang  Bidang  Kesehatan  2005-2025 . Jakarta: Depkes RI
Direktorat  Jenderal  PP  &  PL  KEMENTERIAN KESEHATAN  RI.  2010. Kumpulan  Modul Kursus  Hygiene  Sanitasi  Makanan  & Minuman . Jakarta: Depkes RI
Emil  Salim.  2013. Sukses  Bisnis  dan  Beternak  Sapi Potong . Yogyakarta: Andi
Hadiwiyoto.  1983. Hasil-hasil  Olahan  Susu,  Ikan, Daging, dan Telur . Yogyakarta: Liberty http://kaltim.tribunnews.com/2017/05/12/70-orang- yang-keracunan-diduga-karena-santap- rendang  -daging-sapi-asal-malaysia.  (5  Juni 2018 pukul 05.30 WIB)
KEPMENKES  RI  No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan KEPMENKES  RI  No.  519/MENKES/SK/VI/2008 tentang Pedoman  Penyelenggaraan  Pasar
Sehat
Leni  Herliani  Afrianti.  2010. Pengawet  Makanan Alami Dan Sintetis . Bandung: Alfabeta
Lukman Saksono. 1986. Pengantar Sanitasi
Makanan . Bandung: Alumni
Muhammad  Nurhadi.  2012. Kesehatan  Masyarakat Veteriner . Yogyakarta: Gosyen Veteriner. Yogyakarta: Gosyen M.  J  Pelzcar  dan  E.C.S  Chan.  1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi . Jakarta: Universitas Indonesia
M.  Juni  Mirzal  Al  furqon.  2012. Makanan  dan Salmonella sp . Jakarta: Transmedia Pustaka
Nurul  Amaliyah.  2017. Penyehatan  Makanan  Dan Minuman – A . Yogyakarta: Deepublish
Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga
Reksosoebroto.1978. Ilmu  Hygiene  Sanitasi,  Jilid  I, II . Jakarta: Depkes
Retno  Widyati,  dkk.  2002 .  Hygiene  &  Sanitasi Umum dan Perhotelan . Jakarta: Grasindo
Soeparno.  2009. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Standar Nasional Indonesia 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan , Jakarta
Suparlan.  2012. Pengantar  Pengawasan  Hygiene Sanitasi  Tempat-Tempat  Umum  Wisata  &
Usaha-Usaha Untuk Umum . Surabaya: Percetakan Duatujuh
Tri  Cahyono.  2018. Panduan  Penulisan  Tugas Akhir .  Purwokerto:  Kementerian  Kesehatan RI  Politeknik  Kesehatan  Semarang  Jurusan Kesehatan Lingkungan Purwokerto
WHO.  2002. Buku  Penyakit  Bawaan  Makanan Fokus  Pendidikan  Kesehatan .  Jakarta:  Buku Kedokteran EGC
W.  J.  Corputty.  1977. Pengetahuan  Barang Makanan  cetakan  kedua .  Jakarta:  Balai Pustaka
Yusta  Akhnisia.  2008. Studi  Kandungan  Bakteri Salmonella sp pada Daging Sapi Segar Yang Dijual  di  Pasar  Kecamatan  Kutoarjo Kabupaten  Purworejo  Tahun  2008 .  Karya Tulis  Ilmiah.  Purwokerto:  Kementerian Kesehatan RI Politeknik Kesehatan Semarang  Jurusan  Kesehatan  Lingkungan Purwokerto