## KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOMBINASI
SUSU KEDELAI DAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus
polyrhizus) DALAM PEMBUATAN ES KRIM
Physical, Chemical and Organoleptic Characteristics of Combination of Soybean Milk and Red Dragon Fruit Peel Extract ( Hylocereus polyrhizus ) in Making Ice Cream
Ventina Simanjuntak, Dewi Fortuna Ayu*, dan Evy Rossi
Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau
* fortuna_ayu2004@yahoo.com

## ABSTRACT
The purpose of this research was to get the best combination of soybean milk and  red  dragon  fruit  peel  in  making  ice  cream.    This  research  was  conducted experimentally by using a completely randomized design (CRD) with five treatments and three replications.  The treatments were a combination of soybean milk and red dragon  fruit  peel  extract,  namely  KN1  (100:0),  KN2  (90:10),  KN3  (80:20),  KN4 (70:30),  and  KN5  (60:40).    Data  were  statistically  analyzed  using  ANOVA  and Duncan’s new multiple range test (DNMRT) at a 5% level.  Research showed that the addition of soybean milk and red dragon fruit peel had a significantly affected on total solids, overrun, melting time, fat content, protein content, antioxidant activity, as well as the sensory test of the ice cream.  Based on this research, the best treatment was KN5 with 36.49% total solids, 46.67% overrun, 26.12 minutes melting time, 5.41% fat content,  2.19%  protein  content,  and  99.11  ppm  IC 50 .  Results  of  the  descriptively sensory test showed that the ice cream had deep red color, flavorful red dragon fruit peel, a red dragon fruit peel taste, and was slightly soft textured, and panelists liked the ice cream for the overall assessment.
Keywords: Ice cream, red dragon fruit peel extract, soybean milk

## ABSTRAK
Es krim adalah salah satu jenis makanan beku yang sangat digemari oleh berbagai jenis kalangan  masyarakat.  Es  krim  umumnya  dibuat  dari  bahan  dasar  susu  sapi,  namun dewasa  ini  penggunaan  susu  sapi  sebagai  bahan  dasar  es  krim  dapat  digantikan menjadi susu kedelai. Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh kombinasi es krim terbaik  dengan  menggunakan  susu  kedelai  dan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah. Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap  (RAL)  dengan  lima  perlakuan  dan  tiga  kali  ulangan.  Perlakuan  dalam penelitian ini adalah  kombinasi  susu kedelai:  ekstrak kulit  buah naga merah,  antara lain KN1 (100:0), KN2 (90:10), KN3 (80:20), KN4 (70:30), dan KN5 (60:40).  Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA)  dan  uji  lanjut Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  taraf  5%.
Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi susu kedelai dan ekstrak kulit buah naga merah  berpengaruh  nyata  terhadap  total  padatan, overrun ,  titik  leleh,  kadar  lemak, kadar  protein,  aktivitas  antioksidan,  penilaian  uji  sensori  terhadap  warna,  aroma, tekstur dan rasa.  Perlakuan terpilih yaitu es krim perlakuan KN5 dengan nilai total padatan 36,49%, overrun 46,67%, waktu leleh 26,12 menit, kadar lemak 5,41%, kadar protein 2,19%, dan aktivitas antioksidan 99,11 ppm.  Hasil uji deskriptif menunjukkan bahwa es krim memiliki warna sangat merah, berasa kulit buah naga, beraroma kulit buah naga dan bertekstur agak lembut, serta panelis menyatakan suka untuk penilaian keseluruhan es krim.
Kata Kunci: Es krim, ekstrak kulit buah naga merah, susu kedelai

## PENDAHULUAN
Es  krim  adalah  salah  satu  jenis makanan beku yang sangat digemari oleh berbagai  jenis  kalangan  masyarakat.  Es krim  umumnya  dibuat  dari  bahan  dasar susu  sapi,  baik  susu  segar  ( full  cream ) maupun  lemak  susu.    Dewasa  ini penggunaan  susu  sapi  sebagai  bahan dasar  es  krim  dapat  digantikan  dengan susu  nabati  salah  satunya  adalah  susu kedelai.  Susu  kedelai  dipilih  sebagai pengganti susu sapi dalam pembuatan es krim  karena  susu  kedelai  memiliki kandungan gizi yang hampir sama namun memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan  dengan  susu  sapi.    Susu kedelai  dalam  100  g  mengandung  2,5  g lemak sedangkan  susu  sapi  dalam 100 g mengandung 3,5 g lemak [1]. Pemanfaatan susu kedelai dalam pembuatan  es  krim  telah  dilakukan sebelumnya,  diantaranya  pemanfaatan susu kedelai dan ekstrak umbi bit dalam
pembuatan  es  krim  [2],  dan  sifat  fisik, kimia dan sensories es krim susu kedelai dengan penambahan ekstrak kayu manis [3].
Susu  kedelai  memiliki  keunggulan dibandingkan  susu  sapi,  yaitu  susu kedelai  bebas  kolesterol  dan  memiliki kandungan  isoflavon  yang  diketahui berfungsi  sebagai  antioksidan.    Menurut [4],  kandungan  isoflavon  susu  kedelai adalah  sebesar  9,65  ml/100  g  susu kedelai.  Susu kedelai tidak mengandung laktosa,  rendah  lemak,  bebas  kolesterol, dan  teknologi  pembuatannya  relatif murah  serta  dapat  diolah  lebih  lanjut menjadi soyghurt dan es krim [5].
Seiring perkembangan jaman, produksi makanan tidak hanya
mengutamakan  rasa  namun  juga  harus memiliki  nilai  gizi  yang  cukup.  Oleh sebab itu pada penelitian ini ditambahkan pewarna  alami  yang  dapat  berkontribusi untuk menambah nilai gizi es krim yaitu ekstrak kulit buah naga merah.   Menurut
Submit: 4 Juni 2022 * Revisi: 6 Oktober 2022 * Accepted: 18 Oktober 2022 * Publish: 8 November 2022
[6], ekstrak kulit buah naga merah dengan pelarut  etanol  96%  mengandung  0,583 mg/mL  antioksidan.  Waladi et  al .  [7] telah  melakukan  penelitian  tentang pemanfaatan  kulit  buah  naga  merah ( Hylocereus  polyrhizus )  sebagai  bahan tambahan dalam pembuatan es krim dan diperoleh  hasil  yaitu  adanya  aktivitas antioksidan sebesar 15,26% pada perlakuan  penambahan  kulit  buah  naga merah sebesar 2%. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat mencegah bahaya yang dapat ditimbulkan dari reaksi oksidasi.
Antioksidan  sangat  besar  peranannya pada manusia untuk mencegah terjadinya penyakit  degeneratif  seperti  kanker, penyakit jantung, peradangan dan penuaan dini.
Berbagai penelitian tentang es krim susu  kedelai  telah  banyak  dilakukan dengan berbagai modifikasi.  Liana et al. [2]  telah  melakukan  penelitian  tentang pemanfaatan  susu  kedelai  dan  ekstrak umbi  bit  dalam  pembuatan  es  krim. Berdasarkan  penelitian  tersebut,  es  krim dengan penggunaan susu kedelai: ekstrak umbi bit yaitu 90:10 merupakan perlakuan  terbaik  dengan  nilai overrun 70,33%,  kecepatan  leleh  18,43  menit, total  padatan  37,32%,  dan  kadar  lemak 3,21%.    Shobur et  al .  [3]  juga  telah melakukan  penelitian  tentang  sifat  fisik, kimia, dan sensoris es krim susu kedelai dengan penambahan ekstrak kayu manis. Berdasarkan penelitian tersebut diperoleh hasil penambahan ekstrak kayu manis 5% merupakan  perlakuan  terbaik  dengan overrun 3,09%,  resistensi  pelelehan 18,74%,  dan  kadar  protein  6,72.    Oleh karena  itu  penelitian  ini  bertujuan  untuk memperoleh  formulasi  es  krim  terpilih (memiliki  karakteristik  fisik  tidak  cepat meleleh,  nilai  gizi  yang  tinggi  dan  hasil organoleptik  yang  disukai  oleh  panelis) dengan  menggunakan  susu  kedelai  dan ekstrak kulit buah naga merah.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima  perlakuan  dan  tiga  kali  ulangan sehingga diperoleh 15 percobaan.
Perlakuan  dalam  penelitian  ini  adalah kombinasi  susu  kedelai:  ekstrak  kulit buah  naga  merah,  antara  lain  KN1 (100:0),  KN2  (90:10),  KN3  (80:20), (70:30), dan KN5 (60:40).
Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan es krim adalah kacang kedelai kemasan  dan  buah  naga  merah  yang memiliki  kulit  buah  berwarna  merah merata, dan tidak layu yang diperoleh dari Pasar  Buah  Pekanbaru,  susu full  cream UHT merek Frisian Flag , es batu, whippy cream merek Haan , carboxil  methyl cellulose (CMC)  merek Koepoe ,  gula pasir  merek Gulaku ,  kuning  telur,  dan garam halus merek Dolphin .  Bahan yang digunakan dalam analisis adalah akuades, NH 3 ,  H 2 SO 4 ,  H 3 BO 3 ,  NaOH,  HCl, alkohol, dan etanol.
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  antara  lain  timbangan analitik,  panci  untuk  merebus,  blender, mixer ,  baskom,  kain  saring,  pisau, sendok, kain serbet, cup plastik es krim, freezer , stopwatch , kertas label, alat tulis, dan  kamera  digital.    Alat˗alat  yang digunakan  dalam  analisis  diantaranya oven analisis, cawan porselen, gelas ukur, spatula, desikator, cawan petri,
erlenmeyer,  tabung  reaksi,  rak  tabung, mikropipet,  labu  lemak,  labu  ukur  gelas ukur,
pipet tetes, pengaduk, spektrofotometer, waterbath.

## Pelaksanaan Penelitian

## 1. Pembuatan susu kedelai
Proses  pembuatan  susu  kedelai mengacu kepada Yusmarini et al . (2009), kedelai  kering  disortir  dan  direndam dalam  air  selama  8  jam.    Kedelai  yang sudah  direndam  dipisahkan  dari  kulit arinya,  kemudian  dicuci  dan  ditiriskan lalu  direbus  hingga  matang.    Kedelai matang  dicuci  dan  dihomogenisasi dengan  blender  sambil  ditambahkan  air panas  dengan  perbandingan  kedelai:  air yaitu  1:6,  kemudian  disaring  dengan menggunakan  kain  bersih  yang  telah dicuci  dengan  air  panas.    Susu  kedelai yang  dihasilkan  kemudian  dipanaskan pada suhu ±80 o C selama 5 menit.
2. Pembuatan ekstrak kulit buah naga
Pembuatan ekstrak kulit buah naga mengacu  pada  Masyhura et  al. (2018), kulit buah naga ditimbang lalu dibersihkan  dengan  air  mengalir.    Kulit buah naga kemudian dipotong kecil˗kecil lalu dihomogenisasi menggunakan blender  dengan  perbandingan  kulit  buah naga  dan  air  1:1.  Kulit  buah  naga  yang dihasilkan kemudian disaring dan diperoleh ekstrak kulit buah naga.
3. Pembuatan es krim
Pembuatan  es  krim  mengacu  pada [2].  Bahan–bahan  dicampurkan  yaitu
susu full cream, susu kedelai, gula pasir, kuning  telur, whippy  cream ,  CMC  dan garam  halus  lalu  dipanaskan  pada  suhu 80 o C  selama  25  detik..    Adonan  yang sudah  dingin  ditambahkan  ekstrak  kulit buah  naga  merah  dan  dihomogenisasi selama  15  menit,  kemudian  dibekukan dalam freezer selama  4  jam,  kemudian adonan  es  krim  dikeluarkan  dari freezer dan  dihomogenisasi  kembali  15  menit hingga  mengembang  dan  selanjutnya dibekukan kembali dalam freezer selama 4 jam.  Perlakuan ini diulang sampai tiga kali.
Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian  ini  adalah  pengamatan  fisik ( overrun dan  waktu  leleh),  kimia  (total padatan, kadar lemak, kadar protein, dan aktivitas  antioksidan),  serta  penilaian sensori (deskriptif dan hedonik).
Data  yang  diperoleh  dianalisis secara  statistik  dengan  menggunakan Analysis of  Variance (ANOVA).  Jika F hitung  lebih  besar  atau  sama  dengan  F table  maka  analisis  akan  dilanjutkan dengan  uji  lanjut Duncan’s  Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai dan hasil analisis fisik es krim dapat  dilihat  pada  Tabel  1,  sedangkan hasil analisis kimia es krim dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Analisis Fisik Es Krim Parameter Uji Perlakuan KN1 KN2 KN3 KN4 KN5 Overrun (%) 72,31 d 63,31 c 62,04 b 54,45 b 46,67 a Waktu Leleh (menit) 19,9 a 21,39 b 22,59 c 24,44 d 26,17 e

## Overrun
Overrun es  krim  susu  kedelai  dan ekstrak  kulit  buah  naga  merah  yang dihasilkan  mengalami  penurunan  seiring dengan  banyaknya  penambahan  ekstrak kulit  buah  naga  merah  dan  semakin rendahnya  penambahan  susu  kedelai yang digunakan.  Hal  ini sejalan dengan penelitian  [7]  dimana  es  krim  yang dihasilkan mengalami penurunan overrun seiring  dengan  banyaknya  penambahan kulit buah naga merah.  Perlakuan kontrol (tanpa  penambahan  esktrak  kulit  buah naga  merah)  diperoleh  nilai overrun 22,44% dan pada perlakuan penambahan kulit  buah  naga  6%  diperoleh  nilai overrun 14,19%.    Penelitian  [8]  juga menunjukkan  terjadinya  penurunan  nilai overrun seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi ekstrak kulit buah naga super merah  yang  ditambahkan,  dengan  nilai overrun tertinggi pada perlakuan kontrol (tanpa penambahan kulit buah naga super merah) sebesar 64,45% dan nilai overrun terendah  pada  perlakuan  penambahan
ekstrak kulit buah naga super merah 60% sebesar 29,16%.

## Waktu Leleh
Waktu leleh es krim erat kaitannya dengan  total  padatan  dan overrun . Semakin tinggi total padatan maka waktu leleh es krim akan semakin lama.  Hal ini dikarenakan apabila total padatan adonan es  krim  tinggi,  maka  udara  akan terperangkap  di  dalam  adonan  yang menyebabkan  es  krim  semakin  lama meleleh.
Muse dan Hartel [9]
menyatakan  bahwa  waktu  leleh  es  krim dapat dipengaruhi oleh  total udara yang terperangkap  dalam  adonan,  kristal  es yang  terbentuk  serta  kandungan  lemak yang ada di dalam es krim.  Penelitian ini sejalan  dengan  penelitian  [2]  tentang pemanfaatan  susu  kedelai  dan  ekstrak umbi bit dalam pembuatan es krim, yang menghasilkan  total  padatan  43,45%  dan waktu leleh selama  24,38  menit,
sedangkan  dengan  total  padatan  35,03% hanya  menghasilkan  kecepatan  leleh selama 16,46 menit. Tabel 2. Analisis Kimia Es Krim Parameter Uji Perlakuan KN1 KN2 KN3 KN4 KN5 Total Padatan (%) 30,28 a 32,43 b 34,79 c 34,95 c 36,49 d Kadar Lemak (%) 7,75 d 6,73 c 6,29 bc 5,80 ab 5,41 a Kadar Protein  (%) 3,39 d 2,73 c 2,52 b 2,41 b 2,19 a IC 50 ( ppm ) 263,68 195,00 152,77 129,66 99,11

## Total Padatan
Total  padatan  pada  es  krim  susu kedelai dan ekstrak kulit buah naga merah berkisar antara 30,28 − 36,94%.
Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa semakin  banyak  penambahan  ekstrak kulit  buah  naga  dan  semakin  sedikit penambahan  susu  kedelai  dalam  adonan es krim maka total padatan es krim akan
semakin  tinggi.    Hal  ini  disebabkan karena  ekstrak  kulit  buah  naga  merah memiliki  total  padatan  yang  tinggi  yaitu 8,27%  (analisis  bahan  baku)  sedangkan susu kedelai memiliki nilai total padatan 5,11%  (analisis  bahan  baku),  sehingga. Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan pendapat  [10],  yang  menyatakan  bahwa komponen  padatan  dalam  adonan  akan mempengaruhi  total  padatan  produk.
Filiyanti et al . [11] menambahkan bahwa kadar  total  padatan  es  krim  dipengaruhi oleh  kadar  lemak,  protein,  karbohidrat dan  komposisi  lain  dari  masing-masing bahan  yang  digunakan.    Menurut  [12], minimum  total  padatan  es  krim  adalah 34%.    Hal  ini  menunjukkan  bahwa  total padatan es krim susu kedelai dan ekstrak kulit  buah  naga  merah  pada  perlakuan KN3,  KN4,  dan  KN5  telah  memenuhi SNI.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  es  krim  memiliki pengaruh  besar  terhadap  karakteristik fisik  es  krim  yang  dihasilkan.    Semakin tinggi lemak pada es krim maka tekstur es krim susu kedelai dan  ekstrak kulit buah naga  yang  dihasilkan  akan  semakin lembut.    Penelitian  [13]  menunjukkan bahwa perlakuan dengan kadar lemak es krim  tertinggi  (3,70%)  dihasilkan  skor penilaian tekstur 4,03 (lembut), sedangkan  perlakuan  dengan    kadar lemak es krim terendah (1,74%)
diperoleh  skor  penilaian  tekstur  1,00 (sangat  tidak  lembut).    Menurut  [14] lemak  dibutuhkan  dalam  pembentukan struktur  es  krim  dimana  pada  saat pengadukan, globula lemak akan tersebar merata  dengan  ukuran  yang  kecil  dan homogen  dan  membentuk  jaringan  di sekitar  udara  sehingga  meningkatkan overrun .    Hal  inilah  yang  menyebabkan lemak  dapat  memberikan  tekstur  yang lembut pada es krim.
Kadar  lemak  es  krim  susu  kedelai dan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah berkisar  antara  5,41–7,75%,  lebih  tinggi jika  dibandingkan  dengan  kadar  lemak dalam penelitian [2] tentang pemanfaatan susu kedelai dan ekstrak umbi bit dalam pembuatan es krim, yang berkisar antara 1,75–3,84%.    Hal  ini  disebabkan  karena pada  penelitian  ini  menggunakan  bahan tambahan whipped cream dengan
konsentrasi  yang  lebih  tinggi  untuk menunjang  kadar  lemak  es  krim  yang dihasikan.    Pada  penelitian  [2], whipped cream yang  digunakan  pada  dalam pembuatan es krim adalah 5% sedangkan pada  penelitian  ini whipped  cream yang digunakan  adalah  15%.    Perbedaan konsentrasi whipped cream yang digunakan  dalam  formulasi  es  krim memiliki  pengaruh  yang  besar  terhadap kadar lemak es krim karena menurut [1], kadar lemak pada whipped cream adalah
30,90%.  Kadar lemak pada penelitian ini sudah memenuhi persyaratan SNI es krim dimana  menurut  Badan  Standarisasi Nasional  (1995),  kadar  lemak  es  krim minimal 5%.

## Kadar Protein
Kadar  protein  pada  penelitian  ini berkisar  antara  2,19–3,39%  lebih  tinggi jika  dibandingkan  dengan  penelitian [15], tentang sifat kimia dan daya terima es  krim  susu  kedelai  dengan  pewarna bunga  belimbing  wuluh  ( Averrhoa bilimbi  L .)  yang  berkisar  antara  1,11– 1,33%.  Hal ini disebabkan karena dalam penelitian ini menggunakan bahan tambahan  berupa  kuning  telur  dan whipped  cream untuk  menunjang  kadar protein  es  krim.    Menurut  [1],  kuning telur memiliki kadar protein 16,30%, dan kadar  protein whipped  cream yaitu 2,20%.    Kadar  protein  es  krim  yang dihasilkan pada perlakuan KN1 dan KN2 sudah  memenuhi  standar  mutu  SNI  01- 3717-1995 yaitu minimal 2,7%.

## Uji Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan  data  yang  diperoleh semakin tinggi penambahan ekstrak kulit buah  naga  merah  dan  semakin  rendah penambahan susu kedelai maka aktivitas antioksidan pada es krim yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini
menunjukkan  bahwa  ekstrak  kulit  buah naga  merah  memiliki  aktivitas  yang tinggi.    Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Martati  dan  Devita  (2016),  ekstrak  kulit buah  naga  merah  memiliki  IC 50 sebesar 76,19 ppm .  Siti et al . [16] menambahkan nilai  IC 50 dari  ekstrak  kulit  buah  naga merah adalah sebesar 59,12 ppm . Besarnya aktivitas antioksidan ditandai dengan nilai IC 50 yaitu konsentrasi larutan sampel yang dibutuhkan  untuk  menghambat  50% radikal  bebas  DPPH.    Semakin  rendah nilai  IC 50 maka  antioksidan  yang dihasilkan  akan  semakin  tinggi,  begitu
juga sebaliknya apabila nilai IC 50 semakin tinggi  maka  nilai  antioksidan  yang dihasilkan  semakin  rendah.  Aktivitas antioksidan  perlakuan  KN5  termasuk kuat,  perlakuan  KN4  termasuk  sedang dan  perlakuan  KN3,  KN2  dan  KN1 termasuk  lemah.    Menurut  [17],  bahwa suatu senyawa dikatakan memiliki aktivitas  antioksidan  kelompok  sangat kuat  jikai  nilai  IC 50 kurang dari 50 ppm , kelompok  kuat  IC 50 50–100 ppm ,
kelompok sedang jika nilai IC 50 101–
150 ppm , dan kelompok lemah jika IC 50 antara 150–200 ppm .
Tabel 3. Analisis Sensori Es Krim
Parameter Uji Perlakuan KN1 KN2 KN3 KN4 KN5 Uji Sensori (Warna) Deskriptif 1,53a 3,00b 3,27b 4,01c 4,80d Hedonik 3,57b 2,97a 3,93b 3,97b 4,40d Uji Sensori (Aroma) Deskriptif 1,93a 2,87b 2,93b 3,40c 3,87d Hedonik 3,43 3,47 3,50 3,67 3,83 Uji Sensori (Tekstur) Deskriptif 4,73d 4,20c 3,73b 3,27a 2,87a Hedonik 3,80bc 3,50b 4,07c 3,53b 2,63a Uji Sensori (Rasa) Deskriptif 1,73a 2,67b 3,13c 3,93d 4,33d Hedonik 3,60b 3,43b 4,07c 3,43b 2,87a Penerimaan Keseluruhan Hedonik 3,77 3,53 3,97 3,73 3,77

## Warna
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  rata- rata  penilaian  deskriptif  warna  terhadap es krim berkisar antara 1,53– 4,80 (putih sampai merah).  Warna alami pada ekstrak kulit buah naga merah dapat mempengaruhi  warna  es  krim  yang dihasilkan.    Warna  es  krim  susu  kedelai dan ekstrak kulit buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 1.
Penambahan  ekstrak  kulit  buah naga  merah  pada  es  krim  dalam  jumlah yang  banyak  akan  cenderung  lebih memiliki  warna  yang  pekat.    Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  [7],  diperoleh penambahan  kulit  buah  naga  merah  6% memiliki  penilaian  deskriptif  tertinggi 4,47  (merah),  karena  es  krim  kulit  buah naga merah pada penambahan kulit buah naga  6%  adalah  penambahan  kulit  buah naga  merah  lebih  banyak  dibandingkan dengan perlakuan yang lain.  Masyhura et
al .  [18]  menambahkan  kulit  buah  naga mengandung  pigmen  antosianin  yang menyebabkan  berwarna  ungu,  sehingga ketika konsentrasi ekstrak kulit buah naga yang ditambahkan semakin banyak maka persentase antosianin juga semakin tinggi sehingga  warna  ungu  pada  susu  kedelai akan semakin kuat atau pekat.
Berdasarkan  Tabel  3  diperoleh penilaian  hedonik  warna  es  krim  susu kedelai dan ekstrak kulit buah naga merah berkisar  antara  3,07–4,40  (agak  suka sampai  suka).    Hal  ini  menunjukkan semakin  banyak  penambahan  ekstrak kulit  buah  naga  merah  dan  semakin sedikit susu kedelai maka akan menghasilkan warna merah pada es krim
yang lebih disukai panelis.  Penelitian ini sejalan  dengan  penelitian  [7]  bahwa  es krim kulit buah naga merah perlakuan E3 (penambahan kulit buah naga merah 6%) dengan  skor  deskriptif  tertinggi  4,47 (merah) memiliki nilai kesukaan tertinggi 3,93  (suka).    Ntia et al .  [19] menambahkan bahwa penambahan filtrat kulit buah naga merah dapat mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna air kelapa yang dihasilkan,  dimana  dimana  diperoleh rata-rata  nilai  kesukaan  panelis  tertinggi terhadap  warna  yaitu  4,63  (sangat  suka) didapatkan  dari  penambahan  filtrat  kulit buah naga 40% (penambahan kulit  buah naga tertinggi dari perlakuan lainnya).
Gambar 1. Es Krim Susu Kedelai dan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah

## Aroma
Berdasarkan Tabel 3 diperoleh rata- rata  penilaian  deskriptif  aroma  es  krim yang  dihasilkan  berkisar  1,93–3,87 (beraroma susu kedelai sampai beraroma kulit  buah  naga).    Hal  ini  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan ekstrak  kulit  buah  naga  dan  semakin rendah  penambahan  susu  kedelai  maka aroma kulit buah naga pada es kirm yang dihasilkan  akan  semakin  terasa.    Hal  ini disebabkan  karena  ekstrak  kulit  buah naga  merah  memiliki  aroma  langu  yang khas.   Wahyuni  [20] menyatakan bahwa penambahan kulit buah naga merah pada produk  yang  semain  banyak  maka  akan
tercium  bau  langu  pada  produk  yang dihasilkan. Antarlina [21] menambahkan ekstrak  kulit  buah  naga  memiliki kandungan senyawa tanin yang menyebabkan aroma langu pada produk.
Tabel  3  menunjukkan  rata-rata penilaian  hedonik  es  krim  susu  kedelai dan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah berkisar antara 3,43–3,83.  Penelitian ini sejalan  dengan  penelitian  [7]  bahwa diperoleh  hasil  uji  hedonik  terhadap aroma  es  krim  berkisar  3,33–3,47  (agak suka).  Hal  ini disebabkan karena dalam pembuatan  es  krim  digunakan  bahan seperti whippy  cream yang  memiliki aroma  susu  sehingga  es  krim  yang dihasilkan beraroma susu, namun seiring
penambahan kulit buah naga merah maka aroma  susu  pada  es  krim  semakin berkurang.

## Tekstur
Berdasarkan  data  pada  Tabel  3 diperoleh  rata-rata  penilaian  deskriptif tekstur es krim berkisar antara 2,87–4,73 (agak  lembut  sampai  sangat  lembut). Overrun yang  tinggi  akan  menghasilkan tekstur  es  krim  yang  lembut  dan sebaliknya.
Pada penelitian ini, perlakuan  KN1  adalah  perlakuan  yang memiliki overrun tertinggi yaitu 72,31%, sedangkan perlakuan KN5 adalah overrun terendah  yaitu  46,67%.    Hal  ini sesuai  dengan  tekstur  es  krim  yang dihasilkan,  dimana  tekstur  es  krim  yang paling  lembut  adalah  pada  perlakuan KN1 yaitu 4,47 (sangat lembut) sedangkan  tekstur  yang  paling  kasar adalah  pada  perlakuan  KN5  yaitu  2,87
(agak  lembut).    Penelitian  ini  sejalan dengan penelitian [22], yang menyatakan bahwa hasil analisis overrun es krim sari kedelai  jeruk  manis  pada  kombinasi sukrosa  8%  dan  fruktosa  4%  memiliki overrun yang  tinggi,  sehingga  skor penilaian  parameter  teksturnya  juga tinggi.
Hasil penilaian hedonik menunjukkan  bahwa  semakin  banyak penambahan  susu  kedelai  dan  semakin sedikit penambahan kulit buah naga akan menghasilkan  tekstur  yang  disukai  oleh panelis.

## Rasa
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  rata- rata  penilaian  deskriptif  rasa  es  krim berkisar  antara  1,73–4,33  (berasa  susu kedelai  sampai  berasa  kulit  buah  naga). Hal  ini  disebabkan  karena  bahan  baku yang  digunakan  yaitu  ekstrak  kulit  buah naga merah memiliki cita rasa yang khas, sehingga es krim memiliki rasa kulit buah
naga.    Penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  [2]  yang  menyatakan  bahwa semakin  tinggi  penggunaan  umbi  bit, maka rasa yang dihasilkan akan semakin berasa  umbi  bit.    Wahyuni  [20], menambahkan penambahan buah–
buahan  juga  dapat  berfungsi  sebagai pemberi rasa.
Berdasarkan  Tabel  3  diperoleh penilaian  hedonik  rasa  es  krim  tertinggi diperoleh pada perlakuan KN3 yaitu 4,07 (berasa  kulit  buah  naga),  dan  penilaian hedonik  rasa  es  krim  terendah  diperoleh pada  perlakuan  KN5  yaitu  2,87  (agak suka).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa panelis  lebih  menyukai  es  krim  yang memiliki  rasa  kulit  buah  naga  namun dengan  konsentrasi  yang  tidak  terlalu tinggi.    Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian [7]  yang  menyatakan  bahwa  rata–rata panelis menyatakan suka terhadap rasa es krim kulit buah naga merah dikarenakan es krim berasa manis.  Menurut [23], rasa es  krim  dipengaruhi  oleh  bahan-bahan penyusun  es  krim  yaitu  susu full  cream , susu  skim,  CMC,  gula  pasir  dan  bahan tambahan lainnya.

## Penerimaan Keseluruhan
Tabel  3  menunjukkan  penilaian hedonik
terhadap penerimaan keseluruhan es krim berkisar antara 3,53– 3,97 (suka).  Panelis memberikan tingkat kesukaan  paling  tinggi  pada  es  krim perlakuan KN3 (suka), sedangkan tingkat kesukaan  panelis  paling  rendah  terdapat pada es krim perlakuan KN2 (agak suka). Berdasarkan penilaian deskriptif, es krim pada  perlakuan  KN3  memiliki  warna merah  muda,  memiliki  aroma  antara beraroma  susu  kedelai  dan  kulit  buah naga,  memiliki  tekstur  yang  lembut  dan memiliki rasa antara berasa susu kedelai dan ekstrak kulit buah naga.  Panelis lebih menyukai  es  krim  dengan  penambahan ekstrak kulit buah naga yang sesuai.
Tabel 4. Rekapitulasi Perlakuan Terbaik Pengamatan SNI Perlakuan KN1 KN2 KN3 KU4 KN5 Analisis fisik Waktu leleh (menit) – 19,91 a 21,39 b 22,59 c 24,44 d 26,12 e Overrun (%) – 72,31 d 63,31 c 62,04 b 54,44 b 46,67 a Analisis kimia Total padatan (%) Min. 34,0%  30,28 a 32,43 b 34,43 c 34,95 c 36,49 d Kadar lemak (%) Min.   5,0% 7,75 d 6,73 c 6,29 bc 5,80 ab 5,41 a Kadar protein (%) Min.   2,7% 3,39 d 2,52 b 2,52 b 2,41 b 2,19 a Uji antioksidan ( ppm ) – 263,6 8 152,7 7 152,7 7 129,6 6 99,11 Uji deskriptif Warna Normal 1,53 a 3,27 b 3,27 b 4,07 c 4,80 d Aroma Normal 1,93 a 2,93 b 2,93 b 3,40 c 3,87 d Rasa Normal 1,73 a 3,13 c 3,13 c 3,93 d 4,33 d Tekstur – 4,73 d 3,73 b 3,73 b 3,27 a 2,87 a Uji Hedonik Warna Normal 3,07 a 3,93 b 3,93 b 3,97 bc 4,40 d Aroma Normal 3,43 a 3,50 a 3,50 a 3,67 b 3,83 b Rasa Normal 3,60 b 4,07 c 4,07 c 3,43 b 2,87 a Tekstur – 4,07 c 3,53 b 3,53 b 3,50 b 2,63 a Peneriman keseluruhan – 3,77 ab 3,97 b 3,97 b 3,73 ab 3,77 ab

## Penentuan Es Krim Terpilih
Tabel  4  menunjukkan  bahwa perbandingan  susu  kedelai  dan  ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap nilai fisik, kimia, dan organoleptik  es  krim.    Total  padatan memiliki  standar  mutu  yang  ditetapkan oleh  SNI  01-3717-1995  yaitu  minnimal 34%.    Total  padatan  es  krim  pada perlakuan  KN3,  KN4  dan  KN5  telah memenuhi  standar  SNI  dengan  nilai 24,43–36,49%.  Sedangkan total padatan KN1 dan KN2 belum memenuhi standar mutu  SNI  yang  hanya  memiliki  total padatan  30,28–32,43%.    Es  krim perlakuan  KN5  memiliki  waktu  leleh terbaik  yaitu  26,12  menit.    Analisis overrun terbaik  terdapat  pada  perlakuan KN1 yaitu 72,31%.
Standar mutu kadar lemak es krim yang ditentukan oleh SNI 01-3713-1995 yaitu minimal 5% dan kadar lemak pada semua perlakuan telah memenuhi standar mutu SNI dengan nilai kadar lemak yaitu 5,41–7,75%.  Kadar protein es krim juga memiliki  standar  mutu  yang  telah ditetapkan oleh SNI 01-3717-1995 yaitu minimal  2,7%.    Kadar  protein  pada perlakuan KN1 dan KN2 telah memenuhi standar  mutu  SNI  dengan  kadar  protein yaitu  2,73–3,39,  sedangkan  perlakuan KN3,  KN4,  dan  KN5  belum  memenuhi standar  mutu  SNI  dengan  kadar  protein yaitu  2,19–2,52%.    Es  krim  pada perlakuan KN5 menjadi perlakuan terbaik untuk analisis aktivitas antioksidan yaitu dengan nilai 99,11 ppm . Penilaian  organoleptik  es  krim secara deskriptif dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa telah memenuhi standar
mutu  SNI  01-3717-1995  yaitu  normal. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui  bahwa  es  krim  yang  paling disukai  panelis  adalah  pada  perlakuan KN3.    Nilai  deskriptif  perlakuan  KN3 yaitu  memiliki  warna  merah  muda, memiliki  aroma  antara  beraroma  susu kedelai  dan  kulit  buah  naga,  memiliki tekstur  yang  lembut  dan  memiliki  rasa antara  berasa  susu  kedelai  dan  ekstrak kulit buah naga.
Berdasarkan hasil rekapitulasi yang telah  dilakukan  dapat  diketahui  bahwa perlakuan terbaik dari analisis fisik, kimia dan  organoleptik  yaitu  es  krim  susu kedelai dan esktrak kulit buah naga merah pada  perlakuan  KN5  (susu  kedelai banding  ekstrak  kulit  buah  naga  60:40). Hal  ini  disebabkan  karena  es  krim  pada perlakuan KN5 menjadi perlakuan
terbaik  pada  analisis  waktu  leleh,  total padatan, kadar lemak, uji antioksidan, uji hedonik  warna  dan  aroma  meskipun belum  memenuhi  standar  mutu  protein sesuai  SNI.    Es  krim  perlakuan  KN5 memiliki  waktu  leleh  26,12  menit, overrun 46,67%,  total  padatan  36,49%, kadar lemak 5,41%, kadar protein 2,19%, aktivitas  antioksidan  99,11 ppm dan penerimaan hedonik
terhadap keseluruhan es krim, panelis menyatakan suka.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Perbandingan  susu  kedelai  dan ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap total padatan, overrun ,  titik  leleh,  kadar  lemak,  kadar protein,  aktivitas  antioksidan,  penilaian uji sensori terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa.  Perlakuan terpilih yaitu es krim perlakuan KN5 dengan perbandingan 60 susu  kedelai  dan  40  ekstrak  kulit  buah
naga  merah  dengan  nilai  total  padatan 36,49%, overrun 46,67%,  waktu  leleh 26,12  menit,  kadar  lemak  5,41%,  kadar protein  2,19%,  aktivitas  antioksidan 99,11 ppm. Uji  hedonik  penerimaan keseluruhan es krim, panelis menyatakan suka  dengan  warna  sangat  merah, beraroma kulit buah naga, beraroma kulit buah naga dan bertekstur agak lembut.

## Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah diketahui maka perlu dilakukan uji lanjut dengan  menggunakan  bahan  yang  dapat meningkatkan nilai protein, memperbaiki tekstur  dan  rasa  es  krim  sehingga diperoleh  es  krim  yang  disukai  oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
[1].  Mahmud, M., et al., Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) . 2018, Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama. [2].  Liana, D., F. Ayu, and Rahmayuni, Pemanfaatan  Susu  Kedelai  dan Ekstrak Umbi Bit dalam Pembuatan Es Krim. Jom FAPERTA, 2017. 4 (2): p. 1-10.
[3].  Shoubur,  F.,  W.  Hersoelistyorini, and Y.K. Syadi, Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim Susu Kedelai dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis. Jurnal  Pangan  dan  Gizi,
2021. 11 (1): p. 37-41.
[4].  Barnes, S., M. Kirk, and L. Coward, Isoflavones  and  Their  Conjugates in Soy Foods: Extraction Conditions and Analysis by HPLC-
Mass  Spectrometry. Journal  of
Agriculture  Food Chemistry, 2007. 42 (11): p. 2466-2474.
[5].  Astawan,
M., Teknologi Pengolahan  Pangan  dan  Gizi.
2010,  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor. [6].  Mahargyani, W., Identifikasi Senyawa dan Uji Aktivitas Antioksidan  Ekstrak  Etanol  Kulit Buah  Naga  Merah  (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2018. 1 (1): p. 22-27.
[7].  Waladi,  V.S.  Johan,  and  F. Hamzah, Pemanfaatan  Kulit  Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai Bahan Tambahan  dalam  Pembuatan  Es Krim. Jom FAPERTA, 2015. 2 (1): p. 1-11.
[8].  Fasokhani,  N., Sifat  Fisikokimia, Aktivitas  Antioksidan  dan  Sifat Organoleptik  Es  Krim  dengan
Penambahan  Ekstrak  Kulit  Buah
Naga  Super  Merah  (Hylocereus costaricensis) .  2017,  Universitas Diponegoro: Semarang.
[9].  Muse,  M.R.  and  R.W.  Hartel, Ice Cream  Structural  Element  that Affect Melting Rate and Hardness. J. Dairy Sci, 2004. 87 : p. 1-10.
[10].  Samahy,  S.K.,  Yossef,  and  K.M. Moussayoub, Producing Ice Cream with  Concentrated  Cactus  Pear Pulp. Journal  PACD,  2009. 11 (1): p. 1-12.
[11].  Filiyanti, I., D.R. Affandi, and B.S. Amanto, Kajian  Penggunaan  Susu Tempe dan Ubi Jalar Ungu sebagai
Pengganti Susu Skim pada Pembuatan Es Krim Nabati Berbahan  Dasar  Santan  Kelapa .
2013,  Universitas  Sebelas  Maret:
Surakarta.
[12].  BSN, Es Krim. SNI 01-3713-1995 . 1995: Badan Standarisasi Nasional.
[13].  Prihatin,  N.,  F.  Hamzah,  and Yusmarini, Pemanfaatan Susu Kedelai sebagai Bahan Pensubtitusi  Susu  Sapi  dalam Pembuatan Es Krim Labu Kuning. Jurnal  Online  Mahasiswa  Fakultas Pertanian, 2018. 5 : p. 1-15. [14].  Yunianta and Widiantoko, Pembuatan  Es  Krim  Tempe  Jahe Kajian Proporsi Bahan dan Penstabil  terhadap  Sifat  Fisik, Kimia,  dan  Organoleptik. Jurnal
Pangan  dan  Agroindustri,  2014.
2 (1): p. 54-66.
[15].  Andika,  Y., Sifat  Kimia  dan  Daya Terima  Es  Krim  Susu  Kedelai dengan Pewarna Bunga Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi. L) . 2019, Institut Teknologi Sains dan Kesehatan  Pku  Muhammadiyah: Surakarta.
[16].  Siti,  F.D.,  E.  Kusumo,  and Supartono, Identifikasi  Betasianin dan  Uji  Antioksidan  Ekstrak  Kulit Buah  Naga  Merah  (Hylocereus polyrhiyus). Jurnal  Kimia,  2017.
6 (1): p. 1-4.
[17].  Molyneux, P., The Use of the Stable Free Radical Diphenyl Picrylhydrazyl (DPPH) for Estimating  Antioxidant  Activity .
2004,  New  York:  UJ  Science Technology.
[18].  Masyhura, M.D., M.I. Nusa, and D. Prasetya, Aplikasi  Ekstrak  Kulit Buah  Naga  Merah  (Hylocereus polyrhizus)  pada  Pembuatan  Susu Kedelai  (Hylocereus  polyrhizus). AGRINTECH:  Jurnal  Teknologi Pangan  dan  Hasil  Pertanian,  2018.
2 (1): p. 5-13.
[19].  Ntia,  W.,  Tamrin,  and  M.  Sholih, Pengaruh Penambahan Filtrat Kulit  Buah  Naga  (Hylocereus polyrhizus)  pada  Sirup  Kelapa (Cocos nucifera L.) terhadap Nilai Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan. Jurnal  sains  dan
Teknologi  Pangan,  2019. 4 (5):  p. 2462-2475.
[20].  Wahyuni,  R., Pemanfaatan  Buah Naga  Super  Merah  (Hylocereus
costaricensis)  dalam  Pembuatan Jenang dengan Perlakuan Penambahan  Daging  Buah  yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan,
2012. 2 (1): p. 1-11.
[21].  Antarlina,  S. Formulasi  Tepung
Sukun, Pasta Sawi, Tomat dan Kulit Buah Naga Merah pada Pembuatan Mi Basah . 2016. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pertanian. [22].  Alfadila, R., R.B.K. Anandito, and Siswanti, Pengaruh Pemanis
terhadap  Mutu  Fisik,  Kimia  dan Sensories  Es  Krim  Sari  Kedelai
Jeruk  Manis  (Citrus  sinensis).
Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian, 2020. 13 (1): p. 1-11. [23].  Nur,  K., Kualitas  Es  Krim  dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum  tuberosum  L.)  sebagai Bahan Penstabil , in Program Studi Teknologi  Hasil  Ternak  Fakultas Peternakan . 2012, Universitas
Hasanuddin: Makasar.