## KAJIAN PENGARUH JENIS PENGERING  DAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP PRODUK  MINUMAN TEH - SECANG EFFERVESCENT
(Study Effect Dryer and Concentration of Maltodextrin to Drink Tea Products–Sappan Wood Effervescent )
Mulyati M. Tahir 1*) Jumriah Langkong 1) , Abu Bakar Tawali 1) , Nurlaila Abdullah 1)
Surahman 1)
*) email Penulis Korespondensi: p.mulyati@yahoo.com

## ABSTRAK
Teh  dan  secang  telah  lama  diyakini  memiliki  khasiat  bagi  kesehatan  tubuh,kandungan antioksidan  mampu  menangkal  radikal  bebas.  Untuk  memadukan  sifat-sifat  produk  dalam  penyiapan (instan),  rasa  sparkle,  dansekaligus  memiliki  khasiat  kesehatan  maka  dibuat  produk  minuman berbentuk  effervescent.  Minuman  effervescent  ini  dibuat  dengan  menggabungkan  antara  komponen bioaktif  yang  terdapat  dalam  teh  dan  secang  sehingga  dihasilkan  minuman  kesehatan  teh-secang effervescent.Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  konsentrasi  maltodekstrin  dan  jenis pengering  yang  tepat  dalam  pembuatan  teh-secang  effervescent.  Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  disusun  secara  faktorial  dengan  2  faktor.  Faktor  I adalah konsentrasi maltodekstrin yang terdiri dari 6 taraf (5%, 8%, 11%, 14%, 17%, dan 20%). Faktor II  adalah  jenis  pengering  yang  terdiri  dari  2  taraf  (pengering  vakum  dan  pengering  beku).  Analisis yang  dilakukan  meliputi  kadar  air,  ph,  aktifitas  antioksidan,  dan  uji  organoleptik  terhadap  warna, aroma,  dan  rasa.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  terbaik  adalah  penggunaan konsentrasi  maltodekstrin  14%  Hasil  analisa  kadar  air  :  1.99%,  pH  :  6.16,  aktifitas  antioksidan  : 85.73% dan hasil uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) disukai oleh panelis. Sedangkan pengering beku  merupakan  pengering  yang  terbaik.  Hasil  analisa  kadar  air  :  2.24%,  pH  :  6.28,  aktifitas antioksidan : 82.49% dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) yang disukai oleh panelis.
Kata Kunci : maltodekstrin, teh-secang, minuman effervescent, pengering vakum dan beku .

## ABSTRACT
Tea  and  sappanwood  have  long  been  believed  to  have  health  benefits  for  human  body.  The content of antioxidants were able to scavange free radicals. To combine the attributes of the product in  the  preparation  (instant),  sparkle  taste,  and  have  health  benefits.  This  effervescent  beverage  is prepare  to  combine  of  bioactive  components  in  tea  and  sappanwood  so  it  will  produce  health  tea- sappanwood  beverage.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  best  concentration  of maltodextrin and the right type dryer in making of tea-sappanwood effervescent. The research method was  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  two  factors.  Factor  I  was  the  concentration  of  the maltodextrin consists of 6 levels (5%, 8%, 11%, 14%, 17%, and 20%). Factor II was a type of dryer consisting of 2 levels (vacuum and freeze dryer). The analysis performed include moisture content, pH, antioxidant  activity,  and  the  organoleptic  properties  against  color,  flavor,  and  taste.  The  results showed  that  the  best  concentration  was  using  maltodextrin  concentration  of  17%-20%  It  had  a moisture content of 1.99%, pH of 6.16, antioxidant activity of 85.73% the results  of the organoleptic properties  (colour,  flavor,  and  taste)  favored  by  panelists.  On  the  other  hand,  freeze  dryer  was  the best dryer method. Result analysis of moisture content, pH, and antioxidant activity were 2.24%, 6.28, 82.49%  respectively  and  the  organoleptic  properties  (colour,  flavor,  and  taste)  are  favored  by panelists.
Keywords : effervescent beverage, freeze dryer, maltodekstrin, tea-sappanwood, and vacum dryer
1*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar , Indonesia

## I. PENDAHULUAN
Penyakit  degeneratif  seperti  tumor, kanker,  diabetes,  dan  lain-lain  semakin sering  dijumpai  dimasyarakat.  Pola  hidup tidak sehat seperti mengkonsumsi junk food serta  kurangnya  aktivitas  fisik  menjadi penyebab  munculnya  penyakit-penyakit tersebut.  Selain  itu,  penyebab  lainnya dipicu  oleh  adanya  radikal  bebas  dalam tubuh.  Radikal  bebas  tersebut  dapat ditangkal  oleh  senyawa  antioksidan  yang terdapat  dalam  bahan-bahan  alami  seperti teh dan secang.
Teh  merupakan  salah  satu  minuman yang  sangat  populer  di  dunia.  Teh  dibuat dari  pucuk  daun  muda  tanaman  teh (Camelia  sinensis). Selain  sebagai  minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini memiliki  khasiat  bagi  kesehatan  tubuh. Kandungan flavonoid teh bersifat antioksidan yang menangkal radikal bebas. Secang (Caesalpinia  sappan  L) merupakan tanaman  semak  atau  pohon  rendah  dengan ketinggian  5-10  m.  Secara  tradisional, pemanfaatan tanaman secang oleh masyarakat  sudah  cukup  luas.  Secang dipercaya memiliki khasiat menyembuhkan berbagai  macam  penyakit  seperti  luka, batuk  berdarah  (muntah  darah),  berak darah, darah kotor, penawar racun.
Salah  satu  solusi  untuk  memadukan sifat-sifat produk dalam penyiapan (instan), rasa sparkle, dan sekaligus memiliki khasiat kesehatan  maka  dibuat  produk  minuman berbentuk
effervescent. Minuman
effervescent ini dibuat dengan
menggabungkan  antara  komponen  bioaktif yang  terdapat  dalam  teh  dan  secang sehingga  dihasilkan  minuman  kesehatan teh secang effervescent. Pembuatan minuman  teh  secang effervescent ini dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan  serta  proses  pengeringan  dalam pembuatannya.  Oleh  karena  itu  perlu melakukan  kajian  lebih  lanjut  tentang konsentrasi maltodekstrin serta jenis pengering  yang  terbaik  digunakan  dalam pembuatan  teh  secang effervescent ini
sehingga dapat diterima dari segi nilai gizi dan organoleptiknya dimasyarakat.
Pembuatan minuman teh secang effervescent memerlukan penambahan maltodekstrin  sebagai  bahan  pengisi  untuk memperoleh  ekstrak  teh  secang  namun belum  diketahui  konsentrasi  maltodekstrin yang tepat yang ditambahkan pada pembuatan  teh  secang effervescent ,  selain itu  pada  proses  proses  pengeringan  dalam membuat produk menjadi serbuk. Pengering  beku  dan  pengering  vakum dianggap mampu meminimalisir kerusakan senyawa  antioksidan  yang  dikandung  teh dan  secang  pada  saat  dikeringkan  dengan menggunakan spray  driyer. Oleh  karena  itu perlu menentukan konsentrasi maltodekstrin  dan  jenis  pengering  yang tepat  sehingga  menghasilkan  minuman  teh secang effervescent perlakuan terbaik sehingga  dapat  diterima  masyarakat  dari segi  nilai  gizi  dan  sensori.  Tujuan dilakukannya  penelitian  ini  adalah  untuk membuat  produk  teh  secang effervescent. Adapun  tujuan  khususnya  adalah  Untuk mengetahui konsentrasi maltodekstrin yang tepat dalam pembuatan teh secang effervescent  dan untuk  mengetahui  jenis pengering  yang  terbaik  dalam  pembuatan teh secang effervescent.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Gelas  piala  100  mL,  cabinet  dryer, timbangan  digital  (Denver  Instrumen  M- 310),  color  reader(Minolta  CR10),  kuvet, labu  takar,  pipet  volumetrik,  pipet  tetes, peralatan gelas, buret.

## 2.2 Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  teh  secang  (Daun Secang  dipetik  dari  Perkebunan  daerah Wajo),  maltodekstrin  (Diperoleh  dari  PD. Baji Pamai), sukrosa, asam sitrat (Diperoleh dari  Laboratorium  Kimia  Analisa  dan Pengawasan Mutu Pangan), natrium bikarbonat  (Laboratorium  Kimia  Analisa
dan  Pengawasan  Mutu  Pangan),  metanol PA  (  Diperoleh  dari  PD.  Sumber  Rejeki), DPPH,  air  mineral  (Diperoleh  dari  Top Mode), aluminuim foil (Top Mode). 2.3 Prosedur Penelitian

## 2.3.1 Pembuatan Teh Secang
Prosedur  pembuatan  minuman  teh- secang effervescent adalah sebagai berikut: Daun  teh  dan  serutan  kulit  secang  dengan perbandingan 1:1 diseduh dengan air panas (100 0 C)  selama  10  menit.  Hasil  seduhan teh  dan  secang  ditambahkan  maltodekstrin sesuai  dengan  perlakuan.  (5,  8,  11,  14,  17, dan 20%) Masing-masing perlakuan dikeringkan dengan pengering beku (  freeze  Elcold,  England  )  dan  pengering vakum (Vacum mmm medcenter einrinchtungen  GmbH,Germany)  Sehingga diperoleh serbuk teh-secang.
Selanjutnya  dibuat  formulasi  efek effervescent  yaitu  0.19  gram  asam  sitrat, 0.53  gram  natrium  bikarbonat,  dan  8  gram sukrosa.  Dicampurkan  2  gram  serbuk  teh- secang dan formulasi effervescent kemudian  diblender  kering  dan  dilakukan pengayakan  60  mesh  sehingga  diperoleh serbuk teh-secang effervescent.

## 2.3.2 Desain Penelitian
Desain  penelitian  pada  penelitian  ini menggunakan  RAL  dua  faktorial.  Faktor pertama  konsentrasi  maltodekstrin  sebagai bahan pengisi minuman teh-secang effervescent.  Faktor  kedua  adalah  jenis pengering pada pembuatan minuman serbuk.
Faktor konsentrasi maltodekstrin sebagai  bahan  pengisi  yang  terdiri  dari  6 taraf yaitu :
A1 :5% penambahan maltodekstrin A2 :8% penambahan maltodekstrin A3 :11%penambahan maltodekstrin A4 :14% penambahan maltodekstrin A5 :17% penambahan maltodekstrin A6 :20% penambahan maltodekstrin Faktor jenis pengering yang digunakan  dalam  pembuatan  minuman instan yaitu :
B1 : Pengering vakum (vacuum dryer)
B2 : Pengering beku (Freeze dryer)

## 2.3.3 Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada
penelitian  ini  yaitu,  kadar  air,  pH,  aktifitas antioksidan  dan  uji  organoleptik  terhadap warna, aroma dan rasa.
2.3.3.1 Kadar Air (Sudarmadji , 1997)
Kadar air ditentukan berdasarkan kadar air basis  kering  dengan  prosedur  kerja  yakni bahan  yang  telah  dihaluskan  ditimbang sebanyak  2  gram  kemudian  dimasukkan kedalam  cawan  (Petridix,  Surabaya)  yang telah  diketahui  beratnya.  Lalu  bahan  yang dikeringkan  dalam  oven  suhu  100-105°C selama  3-5  jam,  selanjutnya  didinginkan dalam  desikator  (Pirex,  Indonesia)  dan ditimbang.  Bahan  kemudian  dikeringkan lagi  dalam  oven  selama  30  menit, didinginkan dalam desikator (Pirex, Indonesia) dan kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan.Dihitung  kadar  airnya  dengan rumus: Kadar air X 100 %
2.3.3.2 Nilai pH (Sudarmadji dkk , 1997)
Dilakukan  pengukuran  pH  dengan menggunakan pH meter (Schott,
Deutscland,  Germany)  lalu  diambil  filtrat sampel  sekitar  50  ml  dan  diaduk  hingga merata.  Dilakukan  pengukuran  pH  yang hasilnya  akan  langsung  diketahui  dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.

## 2.3.3.3 Aktifitas Antioksidan Metode DPPH
Sampel sebanyak 0,1 g,
Ditambah/Dilarutkan  ke  dalam  metanol 98%  sebanyak  5  ml,  homogenisasi  dan Disentrifuse  pada  kecepatan  4000  rpm selama  10  menit,  4  ml  supernatan ditambahkan DPPH 0,2 mM sebanyak 1 ml, Didiamkan  pada  tempat  gelap  selama  30 menit, Diukur absorbansi panjang gelombang 517 Nm.
Dihitung (%) Inhibisinya:

## 2.3.3.4 Uji Organoleptik Metode Hedonik

## (Uji Kesukaan)
Uji  organoleptik  dilakukan  untuk mengetahui tingkat
kesukaan
atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Metode pengujian  yang  dilakukan  adalah  metode hedonik  (uji  kesukaan)  meliputi  rasa, warna  dan  aroma.  Dalam  metode  hedonik ini, panelis (konsumen) diminta memberikan  penilaian  berdasarkan  tingkat kesukaan.  Skor  yang  digunakan  adalah  5 (sangat  suka),  4  (suka),  3  (agak  suka),  2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka).

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Kadar Air
Analisis  kadar  air  perlu  dilakukan karena  untuk  mengetahui  kadar  air  yang dimiliki oleh minuman teh-secang effervescent  karena  kandungan  air  dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,  kesegaran,  dan  daya  tahan bahan  itu.  Hasil  analisa  sidik  ragam  kadar air menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air  teh-secang effervescent.  Sehingga  untuk  perlakuan konsentrasi  maltodekstrin  dilakukan  uji lanjutan metode duncan.
Hasil analisa kadar air yang dihasilkan  pada  konsentrasi  maltodekstrin diperoleh  hasil  analisa  kadar  air  terendah pada  konsentrasi  maltodekstrin  20%,  yaitu 1,99%.
Kemudian konsentrasi maltodekstrin 17%, yaitu 2,05%. Kemudian konsentrasi maltodekstrin 11%, yaitu 2.31%. Kemudian konsentrasi maltodekstrin 14%, yaitu 2.38%. Kemudian konsentrasi  maltodekstrin  8%  yaitu  2.44% dan  tertinggi  pada  konsentrasi  maltdekstrin 5%, yaitu 2.56% (Gambar 1).
Gambar 1. Hasil Analisa Kadar Air
Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin
Penurunan  nilai  kadar  air  yang  dihasilkan berbanding  terbalik  dengan  peningkatan konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan. Semakin banyak penambahan maltodekstrin, kadar airnya semakin menurun.  Penambahan  konsentrasi  bahan pengisi maltodekstrin yang semakin banyak akan mengikat air yang ada pada teh secang effervescent sehingga kadar airnya semakin rendah.  Hal  ini  sesuai  Deman,  (1993) menyatakan  bahwa  salah  satu  sifat  dari maltodekstrin yaitu mampu mengikat kadar air  bebas  suatu  bahan,  sehingga  dengan penambahan  maltodekstrin  yang  semakin banyak dapat menurunkan kadar air produk.
Hasil analisa sidik ragam kadar air untuk jenis pengering yang digunakan menunjukkan  bahwa  jenis  pegering  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air minuman teh-secang effervescent. Meskipun  hasil  analisa  kadar  air  (Gambar 2)  dengan  menggunakan  pengering  beku lebih rendah dibandingkan dengan menggunakan  pengering  vakum.  Hasil analisa  kadar  air  menggunakan  pengering beku  yaitu  2.34%  dan  hasil  menggunakan pengering vakum yaitu 2.24% (Gambar 02).
Gambar  2.  Hasil  Analisa  Kadar  Air Terhadap Jenis Pengering
Hasil  analisa  sidik  ragam  interaksi  antara konsentrasi maltodekstrin dan jenis pengering  terhadap  analisa  kadar  air menunjukkan  bahwa  tidak  berpengaruh nyata terhadap analisa kadar air teh-secang effervescent. Hasil  analisa  kadar  air  dengan menggunakan pengering vakum dan konsentrasi  maltodekstrin  berturut-turut 5%-  20%  yaitu,  2.64%,  2.63%.  2.25%, 2.47%, 2.12%, dan 2.02%. Sedangkan hasil analisa  kadar  air  dengan  menggunakan pengering beku dan konsentrasi maltodekstrin berturut- turut 5%-20% yaitu, 2.49%,  2.26%,  2.27%,  2.30%,  1.98%,  dan 1.95% (Gambar 03)
Gambar  3.  Interaksi  Antara  Konsentrasi Maltodekstrin  dan  Jens  Pengering Terhadap Analisa Kadar Air

## 3.2 Nilai pH
Hasil  analisa  sidik  ragam  analisa  pH
menunjukkan
bahwa
konsentrasi
maltodektrin  berpengaruh  nyata  terhadap pH  teh-secang effervescent. Oleh  karena  itu perlu  dilakukan  uji  lanjut  duncan.  Hasil analisa  pH  tertinggi  diperoleh  pada konsentrasi  maltodektrin  8%,  yitu  6.67.
sedangkan  pH  terendah  pada  konsentrasi 17%, yaitu 6.16. (Gambar 04).
Gambar 4. Hasil Analisa pH pada Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin Gambar  04  menunjukkan  nilai  pH  yang diperoleh  pada  teh-secang effervescent memiliki nilai yang tidak stabil tetapi dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodektrin yang ditambahkan maka  nilai  pH  teh-secang effervescent semakin  menurun.  Hal  ini  diduga  karena sisa asam pada maltodekstrin akibat proses hidrolisis  dengan  asam  atau  enzim. Blanchard  (1995)  menyatakan  bahwa dekstrin  dan  produk  sejenisnya  misalnya maltodekstrin  dibuat  dengan  hidrolisis  pati dengan  pemanasan  dan  asam  atau  enzim. Oleh karena itu semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan dalam ini adalah  maltodekstrin  maka  sisa  asam  akan semakin  banyak  menyebabkan  nilai  pH semakin rendah.
Hasil  analisa  sidik  ragam  analisa  pH menunjukkan bahwa jenis pengering berpengaruh  nyata  terhadap  pH  teh-secang effervescent . Oleh karena itu perlu dilakukan  uji  lanjut  Duncan.  Hasil  analisa pH  diperoleh  bahwa  pH  menggunakan pengering vakum lebih tinggi dibandingkan menggunakan  pengering  beku.  pH  hasil pengering vakum diperoleh 6.54 sedangkan pH  hasil  pengering  beku  diperoleh  6.28 (Gambar 05).
Gambar  5.  Hasil  Analisa  pH  Terhadap Jenis Pengering
Pada  kasus  pengeringan  beku,  yang berlangsung  di  bawah  titik  tripel  cairan yang  akan  di  keluarkan,  pengeringan terjadi  dengan  penyubliman  fase  padat langsung  menjadi  fase  uap.  Sehingga  pH yang  dihasilkan  oleh  pengering  beku  lebih rendah  dibandingkan  dengan  pengering vakum.  Hal  ini  sesuai  dengan  Desrosier (1988) bahwa pada prinsipnya pengeringan beku  terdiri  atas  dua  urutan  proses,  yaitu pembekuan yang dilanjutkan dengan pengeringan.  Dalam  hal  ini,  proses pengeringan  berlangsung  pada  saat  bahan dalam  keadaan  beku,  sehingga  proses perubahan fase yang terjadi adalah sublimasi. Sublimasi dapat terjadi jika suhu dan  tekanan  ruang  sangat  rendah  dan akan memberikan pH hasil pengeringan cenderung rendah dibandingkan menggunakan pengeringan lain.
Hasil  analisa  sidik  ragam  interaksi antara  konsentrasi  maltodekstrin  dan  jenis pengering terhadap analisa pH menunjukkan  bahwa  tidak  berpengaruh nyata terhadap analisa kadar air teh-secang effervescent. Hasil  analisa  pH  yang diperoleh  dari  pengering  vakum  pada konsentrasi  maltodekstrin  berturut-turut 5%-20% yaitu, 6.67, 6.69, 6.62, 6.55, 6.39, dan  6.37.  Sedangkan  dari  pengering  beku pada  konsentrasi  maltodekstrin  5%-20% berturut- turut yaitu, 6.44, 6.66, 6.50, 6.16, 5.93,  dan  6.01.  Hasil  interaksi  konsentrasi maltodekstrin dan jenis pengering menujukkan  penurunan  pH  yang  tidak signifikan (Gambar 06).
Gambar  6.  Interaksi  Antara  Konsentrasi Maltodekstrin dan Jenis

## Pengering Terhadap Analisa pH

## 3.3 Aktifitas Antioksidan
Salah  satu  uji  untuk  menentukan aktifitas  antioksidan  penangkap  radikal adalah  metode  DPPH  (1,1  Diphenyl-2- picrylhidrazyl). Metode DPPH adalah suatu metode  sederhana  yang  dikembangkan untuk  menentukan  aktifitas  antioksidan dari  suatu  bahan  pangan  menggunakan radikal  DPPH.  Uji  DPPH  adalah  suatu metode  kolorimetri  yang  efektif  dan  cepat untuk  memperkirakan  aktifitas  antiradikal. Radikal  DPPH  adalah  suatu  senyawa organik  yang  mengandung  nitrogen  tidak stabil  dengan  absorbansi  kuat  pada  =  517 nm  dan  berwarna  ungu  gelap.  Setelah bereaksi  dengan  senyawa  antioksidan, DPPH tersebut akan tereduksi dan warnanya  akan  berubah  menjadi  kuning. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin  kuat suatu senyawa antioksidan.
Hasil  analisa  sidik  ragam  aktifitas antioksidan  pada  pembuatan  teh-secang effervescent menunjukkan bahwa konsentrasi maltodekstrin dan jenis pengering berpengaruh sangat nyata terhadap hasil pengujian aktifitas antioksidan. Sedangkan interaksi konsentrasi maltodekstrin dan jenis pengering berpengaruh nyata terhadap hasil aktifitas  antioksidan  sehingga  dilanjutkan dengan uji lanjutan metode Duncan.
Hasil  aktifitas  antioksidan  (Gambar 07) menujukkan bahwa aktifitas antioksidan terendah diperoleh dari konsenstrasi maltodekstrin 5% dengan nilai 64.47%,  selanjutnya  pada  konsentrasi
maltodekstrin  8%  dengan  nilai  71%, selanjutnya  pada  konsentrasi  maltodekstrin 11% dengan nilai 77.43%, selanjutnya pada konsentrasi  maltodekstrin  13%  dengan nilai  84.87%,  selanjutnya  pada  konsentrasi maltodekstrin  20%  dengan  nilai  85.58%, selanjutnya  aktifitas  antioksidan  tertinggi pada konsentrasi maltodekstrin 17% dengan nilai 85. 58%.
Gambar 7. Hasil Analisa Aktifitas Antioksidan terhadap Konsentrasi Maltodekstrin Gambar 07 menunjukkan bahwa peningkatan  jumlah  maltodekstrin  yang ditambahkan maka hasil aktifitas antioksidannya  juga  meningkat.  Fungsi penambahan maltodekstrin pada pembuatan minuman teh-secang effervescent mampu  melindungi  senyawa antioksidan  yang  terdapat  pada  teh  dan secang.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Hui (2004), bahwa penggunaan maltodekstrin  dapat  melindungi  terjadinya pelepasan  komponen  nutrisi,  melindungi senyawa penting seperti komponen antioksidan  akibat  suhu  ekstrim,  karena maltodekstrin memiliki kemampuan membentuk body dan  memiliki  daya  ikat yang kuat terhadap senyawa yang tersalut.
Gambar 8. Hasil Analisa Aktifitas Antioksidan Terhadap Jenis Pengering Gambar  08  menunjukkan  hasil  analisa aktifitas antioksidan terhadap jenis pengering yang digunakan dalam pembuatan  teh-secang effervescent ,  yaitu pengering  vakum  dan  pengering  beku. Hasil  yang  diperoleh  pengering  beku  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  pengering vakum.  Pengering  beku  mengkasilkan 82.49% sedangkan pengering vakum menghasilkan 73.87%. Teh-secang effervescent yang dihasilkan dengan menggunakan  pengering  beku  lebih  baik karena  proses  pengeringan  suhu  rendah mampu  menjaga  dan  mempertahankan mutu  flavor  dan  nilai  gizi  bahan.  Hal  ini sesuai  dengan  Muchtadi  (1992)  bahwa pengeringan  beku (freeze  drying) memiliki beberapa  keuntungan  diantaranya,  dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain), dapat mempertahankan  stabilitas  struktur  bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil), dapat menghambat aktivitas mikroba serta mencegah  terjadinya  reaksi-reaksi  kimia aktivitas  enzim  yang  dapat  merusak kandungan gizi bahan pangan.
Hasil  Uji  BNJD  pengeruh  jenis pengering terhadap analisa pH menunjukkan bahwa penggunaan pengering  beku  berbeda  nyata  terhadap penggunaan  pengering  vakum  terlihat  dari perlakuan  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda.
Gambar  9.  Interaksi  Antara  Konsentrasi Maltodekstrin dan Jenis Pengering Terhadap Aktivitas Antioksidan .
Gambar 09 menujukkan adanya interaksi  antara  konsentrasi  maltodekstrin dan  jenis  jenis  pengering  terhadap  teh- secang effervescent yang dihasilkan. Peningkatan  jumlah  maltodekstrin  yang digunakan menujukkan peningkatan aktifitas  antioksidan  yang  dihasilkan  baik menggunakan  pengering  vakum  maupun pengering  beku.  Pengeringan  dengan menggunakan
pengering
beku
menunjukkan  hasil  aktifitas  antioksidan lebih baik dibandingkan dengan menggunakan pengering vakum.
Maltodekstrin
sebagai pelindung komponen aktif yang dikandung teh-secang effervescent dan  pengering  beku  yang mampu  mempertahankan  stabilitas  produk lebih  baik  dibandingkan  dengan  pengering vakum.  Hal  ini  sesuai  dengan  dengan pernyataan Hui (2004), bahwa penggunaan maltodekstrin  dapat  melindungi  terjadinya pelepasan  komponen  nutrisi,  melindungi senyawa penting seperti komponen antioksidan  akibat  suhu  ekstrim,  karena maltodekstrin memiliki kemampuan membentuk body dan  memiliki  daya  ikat yang  kuat  terhadap  senyawa  yang  tersalut. Dan  ditambahkan  oleh  Muchtadi  (1992) bahwa  pengeringan  beku (freeze  drying) memiliki beberapa Keuntungan diantaranya, dapat  mempertahankan  stabilitas  produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain), dapat mempertahankan  stabilitas  struktur  bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil), dapat menghambat aktivitas mikroba serta mencegah  terjadinya  reaksi-reaksi  kimia aktivitas  enzim  yang  dapat  merusak kandungan gizi bahan pangan.

## 3.4 Uji Organoleptik
Pengujian  dengan  indera  manusia merupakan bagian  yang penting, walaupun peralatan  telah  berkembang  dengan  pesat. Hal ini disebabkan beberapa sifat karakteristik  seperti  rasa,  hanya  tepat  bila dianalisis  dengan biological  detector yaitu indera  manusia.  Peralatan  hanya  mampu
menganalisis  pada  satu  komponen  saja sedangkan  indera  manusia  mampu  menilai terhadap  semua  kesan  yang  timbul  secara terpadu sejak bahan disajikan sampai kesan setelah  bahan  tersebut  ditelan  menurut Kartika, dkk. (1988).
Uji  organoleptik  penelitian  pembuatan teh-secang effervescent ini dilakukan terhadap warna, rasa dan aroma. Pengujian ini  dilakukan  oleh  10  panelis  semi  terlatih dimana setiap panelis menguji 12 sampel.
a. Warna
Warna  merupakan  salah  satu  faktor penentu  pilihan  konsumen  sebelum  faktor lain dipertimbangkan, karena warna tampak  terlebih  dahulu  terlihat  visual  dan terkadang  sangat  menentukan  bagi  pilihan konsumen.  Warna  teh-secang effervescent secara  keseluruhan  menghasilkan  warna merah kecoklatan pada gambar dibawah 10 dapat  dilihat  tingkat  kesukaan  warna berdasakan hasil uji organoleptik .
Gambar  10.  Hasil  Uji  Organoleptik Terhadap
Warna Teh-Secang Effervescent
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  warna menunjukkan  rata-rata  panelis  agak  suka terhadap  warna  teh-secang effervescent kecuali pada perlakuan konsentrasi maltodekstrin 5% dengan pengering vakum dan  pengering  beku  panelis  tidak  suka dengan  warnanya  serta  terhadap  perlakuan (A 4 B 2 )  konsentrasi  maltodekstrin  14%  dan pengering  beku  disukai  oleh  panelis. Warna  merah  kecoklatan  yang  dihasilkan merupakan  hasil  campuran  senyawa  alami yang  terkandung  dalam  teh  dan  secang. Kandungan  tanin  yang  dimiliki  oleh  teh berperan dalam pemberi aroma, warna, dan rasa  yang  khas  pada  teh.  Sedangkan  pada
secang  terdapat  senyawa  brazilin  yang memberi  warna  merah  jambu.  Hal  ini sesuai dengan Shahidi (1997) bahwa dalam teh  tanin  adalah  kandungan  dari  fenolik kompleks  mempunyai  berat  molekul  500- 6000 Da. Kandungan tanin dalam teh dapat digunakan  sebagai  pedoman  mutu,  karena tanin  memberikan  kemantapan  warna, aroma,  dan  rasa.  Ditambahkan  dengan pernyataan  Lemmens  dan  Soetjipto  (1992) bahwa  kayu  secang  jika  dilarutkan  dalam air  akan  memberikan  warna  merah  jambu yang  menarik,  dan  diketahui  bahwa brazilin  yang  dapat  menimbulkan  warna tersebut.
b. Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor penting  bagi  konsumen  dalam  memilih produk pangan yang paling disukai. Aroma merupakan  salah  satu  komponen  dari citarasa  bahan  pangan  dan  telah  menjadi penentu kelezatan makanan. Uji organoleptik  terhadap  aroma  dilakukan untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan panelis  terhadap  aroma  pada  teh-secang effervescent dengan  pengaruh  konsentrasi maltodekstrin  dan  jenis  pengering.  Hasil penerimaan  panelis  terhadap  aroma  dapat dilihat  pada  gambar  11  berdasarkan  hasil uji organoleptik
Gambar  11.  Hasil  Uji  Organoleptik
Terhadap Aroma Teh-Secang
Effervescent
Hasil uji organoleptik pada pengeringan  vakum  agak  disukai  oleh panelis  sedangkan  pada  pengering  vakum panelis juga agak suka terhadap aroma teh- secang effervescent kecuali pada
konsentrasi maltodekstrin 5% dan 8% yaitu tidak sukai oleh panelis. Aroma teh-secang effervescent yang  dihasilkan  beraroma asam  manis  dengan  sedikit  aroma  teh. Aroma asam manis yang dihasilkan berasal dari  penambahan  sukrosa  dan  asam  sitrat sedangkan aroma teh berasal dari kandungan  senyawa  tanin  yang  dikandung teh.  Hal  ini  sesuai  dengan  Shahidi  (1997) bahwa  dalam  teh  tanin  adalah  kandungan dari  fenolik  kompleks  mempunyai  berat molekul  500-6000  Da.  Kandungan  tanin dalam  teh  dapat  digunakan  sebagai pedoman  mutu,  karena  tanin  memberikan kemantapan warna, aroma, dan rasa.
c. Rasa
Hasil uji organoleptik terhadap rasa teh
secang effervescent dapat  dilihat  pada gambar 12 di bawah ini.
Gambar  12  .  Hasil  Uji  Organoleptik Terhadap Aroma Teh-Secang Effervescent Hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap rasa pada teh- secang effervescent dengan  konsentrasi maltodestrin  yang  berbeda  dan  jenis pengering.  Hasil  uji  organoleptik  dari  segi rasa  dengan  menggunakan  pengering vakum dan pengering beku masing-masing dinilai  agak  suka  oleh  panelis.  Rasa  teh- secang effervescent yang  dihasilkan  yaitu berasa  asam  manis  sedikit  sepat  dan memiliki  efek sparkling. Efek sparkling dihasilkan dari bahan-bahan aktif campuran asam-asam organik, seperti asam sitrat  dan  natrium  bikarbonat  sehingga memberikan  rasa  seperti  air  soda.  Hal  ini sesuai dengan Banker dan Anderson (1986)
effervescent merupakan  salah  satu  bentuk sediaan  dengan  cara  pengempaan  bahan- bahan  aktif  campuran  asam-asam  organik, seperti  asam  sitrat  atau  asam  tartarat  dan natrium bikarbonat. Bila tablet ini dimasukkan  ke  dalam  air,  mulailah  terjadi reaksi  kimia  antara  asam  dan  natrium bikarbonat  sehingga  terbentuk  garam natrium  dari  asam  dan  menghasilkan  gas karbondioksida serta air.

## IV. KESIMPULAN
Konsentrasi  maltodekstrin  terbaik digunakan  dalam  pembuatan  minuman teh- secang effervescent yaitu konsentrasi maltodekstrin  17%-20%.  Jenis  pengering beku  merupakan  pengering  yang  terbaik dibandingkan  dengan  pengering  vakum dapat dilihat dari hasil analisa kadar air, pH, aktifitas antioksidan, serta uji organoleptik.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti,Sri
Mulia (2008). Teknik Pengeringan Bawang  Merah  Dengan
Cara  Perlakuan    Suhu  dan    Tekanan Vakum . Teknik   Pertanian  Vol. 13 No.
2
Banker,  G.  S.    Dan    Anderson,  N.  R., (1986)  Tablet,  Dalam  Lachman,  L., Lieberman,  H.  A.,  Kanig,  J.  L.  (Eds), Teori  dan  Praktek  Farmasi  Industri, Diterjemahkan  oleh  Siti  Suyatmi,  UI- Press, Jakarta
Blanchard, P.H. and R.K. Franches. (1995). Starch : Chemistry and Technology . Academic Press Inc, New York
Buckle, K.  A., R.  A. Edwards,  G.  H.  Fleet dan M. Wootton, (1987). Ilmu pangan. Penerjemah  H.  Purnomo  dan  Adiono. UI-Press, Jakarta.
Departemen Kesehatan R.I. (1977). Materia  Medika  Indonesia  I, Jakarta pada  Jurnal  Warta  Tumbuhan  Obat Indonesia 1998.
Departemen  Kesehatan  R.I.,  (1996) Daftar Komposisi  Bahan  Makanan, Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Deman,  M.J., Kimia  Makanan ,  ITB, Bandung, (1993)
Desrosier,  N.  W.,  (1988) Teknologi Pengawetan  Pangan. Penerjemah  M.
Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Estiasih,  T.  dan  Ahmadi,  K.  (2009).
Teknologi Pengolahan
Pangan . Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Fulder,  S.,  (2004). Khasiat    Teh    Hijau . Terjemahan    T.R.  Wilujeng.  Prestasi Pustaka  Publisher. Jakarta.
Geankoplis, C.J. (1983). Transport Process and  Unit  Operation . Third    Edition. New Delhi:  Prentice-Hall of India.
Hartoyo,  A.,  (2003). Teh  dan    Khasiatnya bagi Kesehatan .  Kanisius. Yogyakarta. Heyne,  K.  (1987). Tumbuhan  Berguna Indonesia . Jilid  II,  Terjemahan  Badan Litbang  Kehutanan  Jakarta.  Dep-Hut, Jakarta.
Hui,  Y.  H.  (2002). Encyclopedia  of  Food Sciece  and  Technology  Handbook .
VCH Publisher, Inc. New York.
Kartika,  dkk.  (1988). Pedoman  Uji
Inderawi  Bahan  Pangan , Pusat  Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
Lemmens,  R.H.M.J.  dan  W.N.  Soetjipto.
(1992). Dye  and  Tannin  Producing Plant  pada  Plant  Resources  of Southeast  Asia  No.  3 . Wageningen. The Netherlands. Pudoc/Prosea.
Lieberman, H. A. Lachman, L. Schwartz, J.
B (eds). (1992). Pharmaceutical Dosage  Form:  Tablets,  Volume  1.2nd edition . The United States of American: Marcel Dekker, Inc.
Molyneux.  (2004)  The  use  of  the  stable free  radical  diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH)  for  estimating  antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol.
Muchtadi,  T.R.  dan  Sugiono.  (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan
Shahidi  F.,  (1997). Natural    Antioxidants Chemistry, Health Effects and Applications, AOCS Press, Illinois.
Siregar,  C.J.P.  dan  Wikarsa,  S.  (2010).
Teknologi    Farmasi    Sediaan  Tablet:
Dasar-Dasar    Praktis .  Jakarta:  EGC. Halaman 13-42.
Siswoputranto, P.S., (1978) Perkembangan
Teh,  Kopi, Coklat  Internasional.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Sudarmadji,  dkk.  (1997). Analisa  Bahan Makanan    dan    Pertanian .  Liberty Yogyakarta, Yogyakarta