## KAJIAN MULTIDIMENSIONAL FAKTOR PENERAPAN GOOD

## RETAILING PRACTICES (GRP) PRODUK PANGAN SEGAR ASAL TUMBUHAN DI SUPERMARKET KOTA SURABAYA
Multidimensional Study On The Implementation Of Good Retailing Practices (Grp) Food From Original Plants In Supermarket, Surabaya City
Elvina Diah Mar'atussolihah 1 dan Wahyu Santoso 2 1 UPT Pengawasan dan Sertifikasi Hasil Pertanian, Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Daerah (OKKP-D) Provinsi Jawa Timur 2 Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, UPN “Veteran” Jawa Timur e-mail korespodensi : wahyu.agri@upnjatim.ac.id

## ABSTRACT
Modern retail is one of the links that significantly influences the sustainability of the food product  supply  chain  from  producers  to  end  consumers.  The  purpose  are  evaluate  the main components of the application of GRP in handling Fresh Food Plant Origin (PSAT) products  at  supermarkets  in  the  city  of  Surabaya.  Data  analysis  method  with  factor analysis approach (Factor Analysis) and supported by IBM SPSS Ver software. 23. The results of the analysis of the five components it is known that component 1 has the highest loading  value  on  the  'Storage'  factor  of  0.829.  The  second  component  places  the ‘Cleanup  and  Sanitation  appropriate  factor’  with  a  loading  value  of  0.928,  while  the third component is known as 'Waste Disposal' with a loading value of 0.913. The fourth and  fifth  components  are  each  known  as  the  'Ingredient  Inspection'  and  'Food  Handler Cleanliness' with loading values of 0.827 and 0.616 which must be carried out by modern retail  management  as  a  determinant  of the success  of  the  handling  of  Fresh  Food  from Plants (PSAT).
Keywords  :  Retail  Management,  Good  Retailing  Practices  (GRP),  Fresh  Food  Plant origin (PSAT), Factor Analysis.

## INTISARI
Ritel  modern  merupakan  salah  satu  mata  rantai  yang  secara  signifikan  mempengaruhi keberlangsungan  rantai  pasokan  produk  pangan (food  supply  chain) dari  produsen  ke konsumen  akhir.  Adapun  tujuan  penelitian  adalah  mengevaluasi  komponen  utama penerapan  GRP  penanganan  produk  Pangan  Segar  Asal  Tumbuhan  (PSAT)  pada swalayan  di  Kota  Surabaya.  Metode  analisis  data  dengan  pendekatan  analisis  faktor (Factor  Analysis)  dan  didukung  oleh  software  IBM  SPSS  Ver.  23.  Hasil  analisa  pada kelima  komponen  maka  diketahui  bahwa  komponen  1  memiliki  nilai  loading  tertinggi pada  faktor ‘Penyimpanan’  yaitu  sebesar  0.829. Komponen  kedua  menempatkan  faktor ‘Pembersihan  dan  Sanitasi  yang  sesuai’  dengan  nilai  loading  sebesar  0.928,  sedangkan komponen  ketiga  diketahui  ‘Pembuangan  Limbah’  dengan  nilai  loading  sebesar  0.913. Komponen  keempat  dan  kelima  masing-masing  diketahui  faktor  ‘Pemeriksaan  Bahan Masuk’  dan  ‘Kebersihan  Penjamah  Makanan’  dengan  nilai  loading  adalah  0.827  dan 0.616  yang  secara  persepsional  harus  dilakukan  manajemen  ritel  modern  penentu keberhasilan penanganan Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT).
Kata kunci  : Manajemen  Ritel, Good  Retailing  Practices (GRP),  Pangan  Segar  asal Tumbuhan (PSAT), Analisis Faktor.
ISSN 2301 – 8607
Vol 8     No. 2

## LATAR BELAKANG
Perkembangan industri ritel secara makro pada era disrupsi saat ini memiliki peran strategis  dimana  kontribusinya  nyata  karena  menjadi  mata  rantai  penting  dalam  proses distribusi barang dan merupakan mata rantai terakhir dalam suatu proses distribusi yang menghubungkan  produsen  dengan  konsumen  (Farah  dan  Ramadan,  2017).  Bisnis  ritel dapat dibedakan (Utami, 2010) menjadi dua kelompok besar, yakni ritel tradisional dan ritel  modern.  Ritel  tradisional  merupakan  usaha  skala  kecil,  modal  yang  kecil,  dan menggunakan  sistem  pelayanan  sederhana  tanpa  adanya  unsur  teknologi  di  dalamnya. Sedangkan ritel modern merupakan pengembangan dari ritel tradisional. Format ritel ini muncul  dan  berkembang  seiring  perkembangan  perekonomian,  teknologi  (Farah  dan Ramadan,  2017)  dan  gaya  hidup  masyarakat  yang  membuat  masyarakat  menuntut kenyamanan  yang  lebih  dalam  berbelanja  (Rosenbauma,  Germán  dan  Jaime,  2018; Mishra dan Radhika, 2019).
Berdasarkan  data  survey  dengan  106  observasi  yang  dilakukan  oleh  CEIC memberikan informasi bahwa pertumbuhan penjualan ritel Indonesia sebesar 2.9 % pada Oktober 2019. Pencapaian ini tergolong meningkat tajam dibanding sebelumnya yaitu 0.7 %  untuk  bulan  September  2019.  Dari  data  pertumbuhan  ritel  modern  tersebut  dapat diketahui bahwa persaingan bisnis ritel di Indonesia semakin kompetitif dan didominasi oleh  ritel  modern.  Oleh  karena  itu,  model  bisnis  para  peritel  sangat  menentukan  daya adaptasi  untuk  berevolusi  menghadapi disruption .  Model  bisnis  ritel  adalah  menjual untuk  mencari  untung,  dan  untuk  mencari  untung  diperlukan  kreativitas  untuk menawarkan  kemudahan  dan  pemenuhan  bagi  emosi  dan  loyalitas  konsumen  (Ma`ruf, 2006).
Ritel  modern  merupakan  salah  satu  mata  rantai  yang  secara  signifikan mempengaruhi  keberlangsungan  rantai  pasokan  produk  pangan (food  supply  chain) dari produsen  ke  konsumen  akhir.  Salamah  (2012)  mengemukakan  bahwa  pangan  dapat digolongkan  menjadi tiga golongan  yaitu  pangan  segar,  pangan  olahan  dan  pangan  siap saji.  Pangan  Segar  Asal  Tumbuhan  adalah  pangan  asal  tumbuhan  berupa  produk  yang dihasilkan  pada  proses  pasca  panen  untuk  konsumsi  atau  bahan  baku  industri,  dan  atau produk  yang  mengalami  proses  secara  minimal  (produk  minimal  processing)  sehingga buah dan sayuran segar termasuk didalamnya. Salamah (2012) juga menambahkan bahwa Pangan  Segar  Asal  Tumbuhan  (PSAT)  belakangan  ini  mendapat  perhatian  khusus, karena,  membanjirnya  produk  buah  dan  sayuran  segar  yang  berasal  luar  negeri  ke wilayah  Indonesia.  Oleh  karena  itu,  selain  menetapkan  norma,  standar  dan  prosedur keamanan pangan, sehingga pemerintah baik pusat dan daerah harus menjamin penerapan
sistem  jaminan  mutu  dan  keamanan  pangan  pada  setiap  rantai  pangan  secara  terpadu (Wulansari, 2015).
Upaya  pengendalian  menekankan  pada  terpenuhinya  persyaratan  produk  pangan sesuai  standar  yang  ditetapkan  pemerintah  maupun  internal  perusahaan.  Rantai  suplai pangan  menurut  PP  No.  28  Tahun  2004  tentang  Keamanan,  Mutu,  dan  Gizi  Pangan meliputi kegiatan produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan sanitasi. Mengingat hal ini, peritel  modern  perlu  menerapkan  Cara  Ritel  Pangan  yang  Baik  atau Good  Retailing Practices (GRP)  sebagai  upaya  penjaminan  mutu  dan  keamanan  produk  pangan (Wertheim-Heck dan Jessica, 2019; Choi, et.al., 2016; Naikdan Suresh, 2018). Penerapan seluruh  aspek  GRP  oleh  industri  ritel  dapat  dijadikan  indikator  bahwa  sanitasi  telah berjalan  dengan  baik  selama  berlangsungnya  kegiatan  operasional.  Aspek-aspek  yang termasuk  ke  dalam  GRP  mencakup  proses  penerimaan  produk  dari  pemasok, penyimpanan, persiapan, pengolahan, dan penataan dalam rak pajang.
Pedoman Good Retailing Practices (GRP) disusun sebagai dasar bagi pemilik atau penanggung  jawab  sarana  ritel  pangan  seperti  supermarket  dan  hipermarket  untuk melaksanakan  cara  ritel  pangan  secara  baik.  Pedoman  berisi  tentang  berbagai  macam tindakan  pencegahan  untuk  memperkecil  risiko  kerusakan  pangan  karena  kesalahan dalam  penanganan, display maupun  penyimpanannya.  Penerapan  seluruh  aspek  Cara Ritel Pangan yang Baik (CRPB) oleh industri ritel dapat dijadikan suatu indikator bahwa sanitasi  dan  keamanan    produk    pangan    telah    berjalan    dengan    baik      selama berlangsungnya kegiatan operasional.
Produk Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) telah menjadi trend food shopping bagi  sejumlah    kalangan    yang    menerapkan    pola    hidup    sehat.    Berbagai    gerai supermarket      di Kota  Surabaya  pada prinsipnya  diketahui telah  berusaha  menunjukkan komitmennya  terhadap  pentingnya  mutu  dan  jaminan  keamanan  produk  pangan  segar bagi  konsumen.  Namun,  pedoman  inspeksi  GRP  yang  ada  selama  ini  tidak  cukup merepresentasikan  status  kondisi  sebenarnya.  Terlebih,  pihak  manajemen  ritel  merasa cukup kesulitan mendapatkan hasil evaluasi yang obyektif dan tepat sasaran. Kondisi ini dapat  diminimalisir  melalui  penggunaan  pedoman  inspeksi  GRP  yang  berbasis  regulasi internasional.  Sehingga  penetapan  komponen  utama  dari  multidimensi  inspeksi  GRP merupakan  solusi  efektif  dan  efisien  dalam  menghadapi  permasalahan  penanganan produk  Pangan  Segar  Asal  Tumbuhan  (PSAT).  Adapun  tujuan  penelitian  adalah mengevaluasi  komponen  utama  penerapan  GRP  penanganan  produk  Pangan  Segar  Asal Tumbuhan (PSAT) pada swalayan di Kota Surabaya.

## METODE PENELITIAN

## Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian ini ditentukan secara sengaja (purposive sampling) di supermarket dan hypermarket  besar  di  Wilayah  Timur  Kota  Surabaya  yaitu  Hypermarket  Royal  Plaza, Transmart  Rungkut,  Superindo  Rungkut,  dan  Giant  Express  Rungkut  Madya. Supermarket  dan  hypermarket  merupakan  ritel  modern  di  Kota  Surabaya  yang melakukan  penerapan Good  Retailing  Process (GRP)  dalam  penanganan  Pangan  Segar asal  Tumbuhan  yaitu  buah  dan  sayuran.  Selain  itu,  tempat-tempat  tersebut  banyak dikunjungi oleh konsumen dengan tingkat perekenomian berada pada tingkat  menengah atas,  sehingga  yang  diperoleh  diharapkan  dapat  mewakili  kepuasan  pelanggan  terhadap produk yang dibelinya.

## Sampling
Teknik  pengambilan  sampel  menggunakan  purposive  sampling  yaitu  teknik  sampel responden  yang  dilakukan  secara  sengaja  dengan  pertimbangan  (Sugiyono,  2012), mengetahui secara tepat penanganan PSAT setelah datang dari para distributor, sehingga mereka terdiri dari 1) Manajer Distributor dan Logistik dari masing-masing supermarket dan  hypermarket,  2)  staff  bagian quality  control dan  3)  staff  bagian fresh  food ,  yang berjumlah 30 sampel. Hal ini sesuai dengan pendapat Wirartha (2005) yang menyatakan bahwa untuk penelitian sosial- ekonomi yang menggunakan analisis data dengan statistik maka ukuran sampel paling kecil yang diambil sebanyak 30 orang.

## Analisis Data
Analisis  data  yang  dipergunakan  adalah  Analisis  Deskripsi  dan  Analisis  Inferensial. Analisis  deskripsi  dilakukan  sebagai  langkah  pertama  sebelum  analisis  statistik inferensial,  yang  berupa  peringkasan,  pengklasifikasian  dan  penyajian  data.  Sedangkan analisis  inferensial  dilakukan  dengan  analisis  faktor  ( Factor  Analysis )  dengan  bantuan software IBM SPSS Ver. 23. Faktor unik berkorelasi satu dengan yang lain dan dengan common factor . Common factor dapat dinyatakan sebagai kombinasi linier dari variabel yang diteliti.  Model analisis faktor dinyatakan dengan formula mengacu pada Guidance on  Hygiene  and  Safety  In  the  Food  Retail  Sector yang  diterbitkan  oleh Food  and Agriculture Organization of the United Nations (2014) sebagai berikut :
Fi = Wi1X1 + Wi2X2 + Wi3X3 +
+ WikXk
dimana :
Fi = Factor ke-i yang diestimasi Wi = Bobot atau koefisien score factor Xk = Banyaknya variabel X pada faktor ke k
Variabel sebagai faktor yang diukur pada penelitian ini adalah :
X1 : Pemeriksaan Bahan Masuk X2 : Inspeksi dan Tes Berkala X3 : Suhu dan Waktu X4 : Keterlusuran Produk X5 : Penyimpanan X6 : Pembersihan dan Sanitasi yang sesuai
X7 : Pengendalian Hama
X8 : Kesehatan X9 : Kebersihan Penjamah Makanan
X10 : Pelatihan X11 : Audit Internal (Proses Fasilitas) Berkala
X12 : Kalibrasi/Verifikasi
X13 : Ketidaksesuaian Produk X14 : Pembuangan Limbah

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pangan  sebagai  unsur  terpenting  dalam  siklus  kehidupan  yang  menjadi  hak  azasi manusia  untuk  mendapatkannya  baik  dalam  jumlah (quantity) maupun  mutu (quality) yang  diekspektasikan.  Bahkan,  perkembangan  ilmu  pengetahuan  dan  teknologi  saat  ini terus didorong berinovasi memberikan harapan untuk memenuhi kebutuhan akan pangan melalui  peningkatan  karakteristik  mutu organoleptic berdasar  indikasi  kebusukan, kemunduran  mutu  dan  kerusakan  produk  makanan  lainnya  termasuk  selera  pasar terhadap  produk  pangan  tersebut  (Naik  dan  Suresh,  2018;  Eriksson, et.al., 2012). Meningkatnya  permintaan  akan  kebutuhan  tersebut  diikuti  pula  dengan  meningkatnya tuntutan  keamanan  pangan  dan  mutu  produk  yang  dihasilkan.  Kemampuan  untuk  dapat memenuhi  tuntutan  tersebut  menjadi  nilai  yang  harus  dipenuhi  oleh  setiap  negara penghasil  produk  pangan  pertanian  jika  akan  melakukan  kegiatan  ekspor.  Selain  dapat memuaskan konsumen, produk pangan segar asal tumbuhan juga dapat bersaing dengan produk serupa dari negera lain serta dapat diterima dengan baik di negara tujuan ekspor. Implikasinya,  Indonesia  mempunyai  321  pintu  pemasukan  dan  pintu  pengeluaran  resmi yang  memungkinkan  untuk  terjadinya  pemasukan  pangan  segar  asal  tumbuhan  dari negara  lain  sehingga  membanjirnya  produk  buah  dan  sayuran  segar  yang  berasal  luar negeri ke dalam negeri (Salamah, 2012). Urgensi penelitian ini memandang bahwa setiap retail dimana menjadi tempat pasokan pangan segar asal tumbuhan seyogyanya memiliki
penanganan-penanganan  khusus  guna  mempertahankan  kualitas  pangan  segar  asal tumbuhan yang dijual kepada konsumen.
Bartlett's  test of sphericity adalah  tes  statistik  untuk  keseluruhan  signifikansi  dari semua korelasi didalam suatu matriks korelasi, yang ditandai dengan signifikansi (p value <  0.05).  Berdasarkan  Tabel  1.  terlihat  tingkat  signifikansi  0.00  (p  value  <  0.05).  Uji statistik  untuk  sphericity  didasarkan  pada  suatu transformasi  chi square  dari  determinan matriks  korelasi.  Uji  statistik  lain  yang  digunakan  adalah  KMO (Kaiser-Meyer-Olkin) mengukur  kecukupan  sampling (sampling  adequacy) .  Indeks  ini  membandingkan besarnya koefisien korelasi terobservasi dengan besarnya koefisien korelasi parsial. Nilai KMO  yang  kecil  menunjukkan  bahwa  korelasi  antar  pasangan  variabel  tidak  bisa diterangkan  oleh  variabel  lainnya.  Tabel  1.  memperlihatkan  bahwa  nilai  KMO  0.534 (Nilai  KMO  >  0.5),  maka  analisis  faktor  dalam  penelitian  ini  karena  sudah  memenuhi persyaratan untuk dilanjutkan
Tabel 1. Pengujian KMO and Bartlett's
Kaiser-Meyer-Olkin Measure of Sampling Adequacy. .534 Bartlett's Test of Sphericity Approx. Chi-Square 203.420 df 91 Sig. .000
Sumber: Hasil Analisis (2019).
Berdasarkan hasil uji anti image didapatkan nilai korelasi anti image untuk semua variabel  nilai  MSA  >  0,50  sebagai  persyaratan  yang  harus  terpenuhi  dalam  analisis faktor.  Dari  hasil  di  atas  diketahui  bahwa  nilai MSA untuk  semua  variabel  yang  diteliti adalah  >  0,50,  yaitu  masing-masing  adalah  Pemeriksaan  Bahan  Masuk  (X1)  =  0.680; Inspeksi  dan  Tes  Berkala  (X2)  =  0.651;  Suhu  dan  Waktu  (X3)  =  0.620;  Keterlusuran Produk (X4) = 0.760; Penyimpanan (X5) = 0.670; Pembersihan dan Sanitasi yang sesuai (X6)  =  0.696;  Pengendalian  Hama  (X7)  =  0.672;  Kesehatan  (X8)  =  0.634;  Kebersihan Penjamah  Makanan  (X9)  =  0.711;  Pelatihan  (X10)  =  0.630;  Audit  Internal  (Proses  dan Fasilitas)  Berkala  (X11)  =  0.767;  Kalibrasi/Verifikasi  (X12)  =  0.676;  Ketidaksesuaian Produk (X13) = 0.654; dan Pembuangan Limbah (X14) = 0.780.
Communalities adalah  jumlah  varian  yang  disumbangkan  oleh  suatu  variabel dengan  seluruh  variabel  lainnya  dalam  analisis.  Initial  Communality  untuk  variabel  X1 sampai  variabel  X14  masing-masing  sebesar  satu  (1),  sebagai  unities  yang  dirnasukkan kedalam diagonal utama atau pokok matrik korelasi. Total variance explain menjelaskan tentang  besamya  varians  yang  dapat  dijelaskan  oleh  faktor  yang  dianalisis  (14  faktor yang  diekstrak).  Jika  terdapat  total  eigenvalue  yang  nilainya  kurang  dari  1,  faktor  itu
dinyatakan  tidak  dapat  menjelaskan  variabel  secara  baik,  sehingga  tidak  diikutsertakan dalam pembentukan variabel.
Tabel 2. Pengujian Nilai Communalities Initial Extraction Pemeriksaan_Bahan_Masuk 1.000 .753 Inspeksi dan Tes_Berkala 1.000 .565 Suhu_dan Waktu 1.000 .705 Keterlacakan_Produk 1.000 .556 Penyimpanan 1.000 .777 Pembersihan_dan_Sanitasi yang sesuai 1.000 .871 Pengendalian_Hama 1.000 .800 Kesehatan 1.000 .364 Kebersihan_Penjamah_Maka nan 1.000 .582 Pelatihan 1.000 .724 Audit_Internal_(Proses&Fasilitas)_Berkala 1.000 .616 Kalibrasi/Verifikasi 1.000 .682 Kettidaksesuaian_Produk 1.000 .687 Pembuangan_Limbah 1.000 .836 Extraction Method: Principal Component Analysis. Total Variance Explained Compo nent Initial Eigenvalues Extraction Sums of Squared Loadings Rotation Sums of Squared Loadings Total % of Variance Cumulati ve % Total % of Variance Cumulati ve % Total % of Variance Cumula tive % 1 2.990 21.360 21.360  2.990 21.360 21.360 2.770 19.782  19.782 2 2.193 15.666 37.025  2.193 15.666 37.025 1.769 12.638  32.420 3 1.745 12.463 49.489  1.745 12.463 49.489 1.753 12.520  44.940 4 1.507 10.767 60.255  1.507 10.767 60.255 1.689 12.066  57.006 5 1.082 7.729 67.984  1.082 7.729 67.984 1.537 10.978  67.984 6 .941 6.719 74.703 7 .813 5.808 80.511 8 .672 4.803 85.315 9 .534 3.817 89.132 10 .488 3.488 92.620 11 .385 2.747 95.368 12 .265 1.891 97.259 13 .210 1.498 98.757 14 .174 1.243  100.000
Extraction Method: Principal Component Analysis.
Sumber : Hasil Analisis (2019).
Sumber : Hasil Analisis (2019).
Gambar 1. Scree Plot Multidimensi GRP Produk Pangan Segar Asal Tumbuhan
Scree plot merupakan suatu plot dari eigenvalue yang memiliki fungsi banyaknya faktor  untuk  dilakukan  ekstraksi.  Scree  plot  berbentuk  seperti  garis  patah-patah.  Titik pada tempat scree mulai terjadi, menunjukkan banyaknya faktor, tepatnya pada saat scree mulai  merata,  ditunjukkan  oleh  nilai  initial  eigenvalue  yang  >  dari  1.  Gambar  1. menunjukkan bahwa jumlah faktor yang terbentuk, dengan melihat nilai titik Component yang  memiliki  nilai  Eigenvalue  >  1  Gambar  Scree  Plot  di  atas  ada  5  titik  Component yang memiliki nilai Eigenvalue > 1 maka dapat diartikan bahwa ada 5 faktor yang dapat terbentuk.
Berdasarkan  Tabel  3.  dapat  diketahui  bahwa  melalui  rotasi  distribusi  variabel menjadi  jelas  dan  nyata,  terbentuk  5  komponen  utama  dan  factor  loading  yang  besar semakin  diperbesar  nilainya.  Oleh  karena  itu,  menghasilkan  5  rotasi  komponen  matrik, sesuai  dengan  jumlah  faktor  yang  didapat,  yaitu  distribusi  variabel  ke  dalam  faktor dengan  adanya  proses  rotasi.  Dari  hasil  analisa  setelah  dirotasi  pada  kelima  komponen maka  diketahui  bahwa  komponen  1  memiliki  nilai  loading  tertinggi  pada  faktor ‘Penyimpanan’ yaitu sebesar 0.829. Komponen kedua menempatkan faktor ‘Pembersihan dan  Sanitasi  yang  sesuai’  dengan  nilai  loading  sebesar  0.928,  sedangkan  komponen ketiga  diketahui ‘Pembuangan  Limbah’  dengan  nilai loading  sebesar 0.913. Komponen keempat  dan  kelima  masing-masing  diketahui  faktor  ‘Pemeriksaan  Bahan  Masuk’  dan ‘Kebersihan  Penjamah  Makanan’  dengan  nilai  loading  adalah  0.827  dan  0.616  yang secara  persepsional  harus  dilakukan  manajemen  ritel  modern  penentu  keberhasilan penanganan Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT).
Tabel 3. Rotated Component Matrix a
Component 1 2 3 4 5 Pemeriksaan_Bahan_Masuk .058 .167 -.100 .827 -.169 Inspeksi dan Tes_Berkala .650 -.168 .212 -.189 -.182 Suhu_dan Waktu .030 .142 -.106 .396 -.718 Keterlacakan_Produk .586 .157 .381 -.195 -.070 Penyimpanan .829 -.168 -.232 .022 .083 Pembersihan_dan_Sanitasi yang sesuai .026 .928 -.092 -.024 -.003 Pengendalian_Hama -.223 .762 .336 .124 .204 Kesehatan .037 .099 .154 -.167 .549 Kebersihan_Penjamah_Makanan .025 .199 -.300 .270 .616 Pelatihan .777 -.046 -.214 .097 .251 Audit_Internal_(Proses&Fasilitas) _Berkala .777 .053 .074 -.033 -.050 Kalibrasi/Verifikasi -.217 -.112 .221 .755 -.063 Kettidaksesuaian_Produk -.067 .362 .564 .279 .394 Pembuangan_Limbah .039 .001 .913 .020 .021
Extraction Method: Principal Component Analysis. Rotation Method: Varimax with Kaiser Normalization.
a. Rotation converged in 11 iterations.
Penyimpanan pangan adalah proses, cara atau kegiatan menyimpan pangan baik sarana produksi maupun distribusi. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk  pertanian  akan  terus  mengalami  perubahan  yang  tidak  dapat  dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk Pangan Segar Asal Tumbuhan pembusukan pada produk hewani. Susut (losses) kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi  sejak  pemanenan  hingga  dikonsumsi  (Eriksson, et.al., 2016).  Upaya mengurangi  susut  ini  manajemen  ritel  modern  harus  mengetahui  faktor  biologis dan  lingkungan  yang  berpengaruh  terhadap  terjadinya  kerusakan,  menguasai teknik  penanganan  pasca  panen  yang  dapat  menunda  kelayuan  atau  kebusukan dan menjaga kualitas pada tingkatan tertentu yang mungkin dicapai. Mengurangi susut  yang  terjadi  setelah  pemanenan,  pada  prinsipnya  dapat  dilakukan  dengan cara  memanipulasi  faktor  biologis  atau  faktor  lingkungan  dimana  produk pertanian  tersebut  disimpan.  Faktor-  faktor  biologis  terpenting  yang  dapat dihambat  pada  Pangan  Segar  Asal  Tumbuhan  (PSAT)  seperti  buah-buahan  dan sayuran adalah respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis,  faktor  lain  yang  juga  penting  untuk  diperhatikan  adalah
senantiasa  menghindarkan  komoditi  terhadap  suhu  atau  cahaya  yang  berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.
Higiene biasa diartikan sebagai “kebersihan”, tetapi dalam arti luas higiene mencakup  semua  keadaan  dan  praktek,  pola  hidup,  kondisi  tempat  dan  lain sebagainya  di  sepanjang  rantai  produksi,  yang  diperlukan  untuk  menjamin keamanan  pangan  (Kantamaturapoj,  Oosterveer,  &  Spaargaren,  2013). Mencermati  lebih  jauh  maka  dalam  industri  pangan,  sanitasi  meliputi  kegiatan- kegiatan  secara  aseptik  dalam  persiapan,  pengolahan  dan  pengkemasan  produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta ingkungan pabrik dan kesehatan pekerja (Choi, et.al., 2016). Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi  pengawasan  mutu  bahan  mentah,  penyimpanan  bahan  mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap  selama  pengolahan  dari  peralatan  personalia,  dan  terhadap  hama, serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir. Program sanitasi dijalankan sama  sekali  bukan  untuk  mengatasi  masalah  kotornya  lingkungan  atau  kotornya pemrosesan  bahan,  tetapi  untuk  menghilangkan  kontaminan  dari  makanan  dan mesin  pengolahan  makanan  serta  mencegah  terjadinya  kontaminasi  kembali. Kontaminasi  yang  mungkin  timbul  berasal  dari  pestisida,  bahan  kimia,  insekta, dan  partikel-partikel  benda  asing  seperti  kayu,  metal,  pecahan  gelas  dan  lain sebagainya, tetapi yang terpenting dari semuanya adalah kontaminasi mikroba. Sarana pembuangan limbah sering menjadi sumber utama hama. Oleh karena itu manajemen  penanganan  limbah  perlu  diperhatikan,  tidak  boleh  membiarkan limbah  atau  sampah  berserakan  di  sekitar  ritel  modern.  Tempat  penanganan limbah sebaiknya selalu  tertutup rapat  dan selalu dibersihkan. Sistem  dan sarana pembuangan limbah sebaiknya dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga dapat  mengurangi  risiko  terjadinya pencemaran  pangan serta lingkungan lainnya (Naik  dan  Suresh,  2018).  Limbah  yang  berasal  dari  pengolahan  hasil  pertanian secara umum ditandai dengan tingginya kandungan protein, tingginya kandungan karbohidrat tapi rendah protein, dan tingginya kandungan pati dengan kandungan serat  yang  rendah.  Secara  garis  besar  limbah  pertanian  dibagi  ke  dalam  limbah pra, saat panen, dan limbah pasca panen. Lebih lanjut, limbah pasca panen dapat digolongkan  ke  dalam  kelompok  limbah  sebelum  diolah  dan  limbah  setelah
diolah keduanya yang perlu diperhatikan oleh ritel modern (Eriksson, et.al., 2012) seperti halnya supermarket dan hypermarket.
Pemeriksaan  yang  meliputi  pemeriksaan  dokumen  dan  juga  pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan laboratorium dilakukan  untuk  mengetahui kandungan cemaran kimia yang terkandung pada buah atau sayuran tersebut. Untuk tiap jenis PSAT  sudah  ditentukan  Batas  Minimum  Residu  (BMR)  baik  residu  pestisida, mikroba  maupun  logam  berat  yang  dikandung  oleh  buah  atau  sayuran  impor. Apabila  diketahui  BMR  suatu  cemaran  pada  suatu  komoditi  buah  atau  sayuran segar diatas ambang yang ditentukan maka terhadap komoditi tersebut dilakukan penolakan atau tidak boleh masuk ke wilayah Indonesia. Hasil pemeriksaan hanya memutuskan  apakah  produk  yang  dihasilkan  dari  suatu  proses  produksi  telah sesuai  dengan  persyaratan  yang  ditentukan.  Naik  dan  Suresh  (2018), mengemukakan  bahwa  dalam  konsep  jaminan  mutu,  pemeriksaan  dan  pengujian tidak hanya dilakukan diakhir proses saja, tetapi dilakukan sejak dari awal proses ritel  pangan.  Hal  tersebut  memungkinkan  untuk  dilakukannya  deteksi  lebih  dini dari  kemungkinan  masalah  yang  timbul,  baik  diawal,  pertengahan  maupun  akhir proses.  Selain  itu,  dengan  menggunakan  konsep  jaminan  mutu  maka  hasil pemeriksaan  apabila  ditemukan  masalah,  maka  dilakukan  tindakan  koreksi  atau perbaikan, serta analisa terhadap akar penyebab permasalahan. Hasil analisa dapat digunakan  sebagai  dasar  dari  tindakan  pencegahan  agar  masalah  tersebut  tidak terulang kembali.
Komponen  terakhir  yang  harus  dipertimbangkan  dalam  penanganan  GRP Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) adalah penjamah makanan. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan dapat menimbulkan dampak  negatif  seperti  penyakit  dan  keracunan  akibat  bahan  kimia, mikroorganisme,  tumbuhan  atau  hewan,  serta  dapat  pula  menimbulkan  alergi (Choi, et.al., 2016).  Menurut  Keputusan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003, tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan  dan  restoran,  penjamah  makanan  adalah  orang  yang  secara  langsung berhubungan  dengan  makanan  dan  peralatan  mulai  dari  tahap  persiapan, pembersihan,  pengolahan,  pengangkutan  sampai  dengan  penyajian.  Tenaga pengolah atau penjamah makanan adalah semua orang  yang melakukan kegiatan
pengolahan  makanan,  dengan  tidak  melihat  besarnya  pekerjaan.  Menurut  FAO tenaga  penjamah  makanan  adalah  setiap  orang  yang  secara  langsung  menangani makanan  baik  yang  dikemas  maupun  tidak,  menangani  peralatan  makanan  atau yang  melakukan  kontak  langsung  dengan  permukaan  makanan.  Penjamah makanan  dengan  pendidikan  rendah  akan  melaksanakan  tugas  dengan mengandalkan  kebiasan-kebiasan  yang  dimiliki  tanpa  mengetahui  alasan  dan tujuan  yang  melatar  belakangi  tindakanya.  Choi, et.al., (2016),  menambahkan bahwa  faktor  lain  juga  berperan  adalah  adanya  kursus  atau  pelatihan-pelatihan yang  diberikan  kepada  tenaga  penjamah  yang  berkaitan  dengan  keamanan makanan  sehingga  akan  meningkatkan  pengetahuan  dan  pemahaman  tentang kesehatan  makanan.  Penjamah  makanan  yang  telah  lama  bekerja  memiliki pengalaman  dan  wawasan  yang  luas  dan  mempengaruhi  perilakunya.  Dengan memberikan  pelatihan  dan  keterampilan  yang  berkaitan  dengan  prinsip  prinsip keamanan  pangan  diharapakan  kepedulian  tentang  keamanan  pangan  dapat meningkat.

## KESIMPULAN
Pedoman  Good  Retailing  Practices  (GRP)  sangat  diperlukan  bagi  pelaku  usaha ritel  pangan  sebagai  upaya  jaminan  mutu  dan  keamanan  pangan  dari  produk  Pangan Segar  asal  Tumbuhan  (PSAT).  Parameter  penelitian  didasarkan  pada Guidance  on Hygiene  and  Safety  In  the  Food  Retail  Sector yang  selanjutkan  ditetapkan  sebagai beberapa  faktor  Pengujian  awal  menunjukkan  bahwa  model  yang  diusulkan  dapat  terus dikembangkan dan pengujian akhir memberi simpulan terdapat 5 komponen utama yang telah  melalui  proses  reduksi.  Kelima  faktor  tersebut  adalah  faktor  ‘Penyimpanan’, ‘Pembersihan  dan  Sanitasi  yang  sesuai’,  ‘Pembuangan  Limbah’,  ‘Pemeriksaan  Bahan Masuk’  dan  ‘Kebersihan  Penjamah  Makanan’.  Kelima  komponen  telah  dipersepsikan secara  baik  pelaku  usaha  ritel  dalam  penerapan  GRP  pada  produk  Pangan  Segar  Asal Tumbuhan  (PSAT).  Penelitian  ini  juga  membuka  peluang  peneliti-peneliti  di  masa mendatang  untuk  melakukan  kajian  serupa  tentunya  dengan  pedoman  resmi  yang diberlakukan  oleh  pemerintah  khususnya  penanganan  PSAT  pada ritel  modern dan  atau peneliti secara global dengan standar yang diterapkan pada negaranya masing-masing.

## DAFTAR PUSTAKA
CEIC,.2019. Indonesia Pertumbuhan Penjualan Ritel. CEIC Data.
https://www.ceicdata.com/id/indicator/indonesia/retail-sales-growth
Choi, Jihee, Hillary Norwood, Soobin Seo, Sujata A. Sirsat, Jack Neal., 2016. Evaluation of Food Safety Related Behaviors of Retail and Food Service Employees While Handling  Fresh  and  Fresh-Cut  Leafy  Greens.  Food  Control  67  (2016)  199e208. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.02.044
Eriksson, Mattias., Ingrid Strid, Per-Anders Hansson., 2012. Food losses in Six Swedish Retail Stores: Wastage of Fruit and Vegetables in Relation to Quantities Delivered. Resources, Conservation and Recycling 68 (2012) 14–20.
FAO.  2014.  Guidance  on  Hygiene  and  Safety  in  The  Food  Retail  Sector.  Food  and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific Bangkok, 2014. E-ISBN978-92-5-108507-3 (PDF).
Farah,  M.F.,  Ramadan,  Z.B.,  2017.  Disruptions  versus  More  Disruptions:  How  the Amazon  Dash Button is Altering Consumer Buying Patterns. J. Retail. Consum. Serv. 39, 54–61.
Kantamaturapoj, K., Oosterveer, P., & Spaargaren, G. 2013. Providing sustainable food in urban Thailand. Journal of Sustainable Development Studies, 2(2), 152–169.
Ma'ruf, Hendri., 2006. Pemasaran Ritel. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Mishra,  Ashis.,  Radhika  Vishvas.,  2019.  Retail  Shopper  Empowerment:  A Consumercentric  Measure  for  Store  Performance.  IIMB  Management  Review (2019) 31, 20–36.
Naik, Gopal, D.N. Suresh., 2018. Challenges of Creating Sustainable Agri-Retail Supply Chains. IIMB Management Review (2018) 30, 270–282.
https://doi.org/10.1016/j.iimb.2018.04.001.
Rosenbauma, Mark S., Germán Contreras Ramirez, Jaime Rivera Caminoc., 2018. A dose of Nature and Shopping: The Restorative Potential of Biophilic Lifestyle Center Designs. Journal of Retailing and Consumer Services 40 (2018) 66–73.
Salamah  A.R.,  2012.  Perlindungan  Kesehatan  Masyarakat  Melalui  Pengawasan Pemasukan Pangan Segar Asal Tumbuhan. Jurnal Health and Sport Vol (5) No 2. http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/JHS/issue/view/105
Sugiyono.  2012.  Metode  Penelitian  Kuantitatif  Kualitatif  dan  R&D.  Penerbit  Alfabeta. Bandung.
Utami,  Chistina  Whidya.  2010.  Manajemen  Ritel:  Strategi  dan  Implementasi  Ritel.
Modern, Penerbit Salemba Empat, Jakarta.
Wertheim-Heck,  Sigrid  C.O.,  Jessica  E.  Raneri.,  2019.  A  Cross-Disciplinary  Mixed- Method Approach to Understand How Food Retail Environment Transformations
Influence  Food  Choice  and  Intake  Among  The  Urban  Poor:  Experiences  from Vietnam.Appetite 142 (2019) 104370. https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.104370 .
Wirartha,  I  Made.  2005.  Metodologi  Penelitian  Sosial  Ekonomi.  Penerbit  Andi. Yogyakarta.
Wulansari,  D.,  2015.  Kementan  Mengajak  Masyarakat  untuk  Sadar  Pangan  Aman  dan Bermutu. http://bisnis.liputan6.com/read/2361968/kementan-mengajak- masyarakat- untuk-sadar-pangan-aman-dan-bermutu . downloaded at 27 Jan 2016.