Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENGARUH KONSENTRASI KECAMBAH KACANG HIJAU TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG TALAS KIMPUL

## [The Effect of Mung Bean Sprout Concentration on the Physical and Chemical Properties of Taro Flour]
Hariyadi, Zainuri * , Yeni Sulastri Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
*Email: nzainuri2@gmail.com , zainuri.ftp@unram.ac.id
Diterima 26 Februari 2020 / Disetujui 9 Juli 2020

## ABSTRACT
This  study  aims  to  find  out  the  effect  of  mung  bean  sprout  concentration  on  the  physical  and chemical  properties  of  taro  flour.  The  method  used  in  this  research  was  experimental  method  and  was designed using Completely Randomized Design with a single factor experiment (the concentration of mung bean sprouts). There were 5 treatments (0%, 10%, 20%, 30% and 40% of mung bean sprouts), and each treatment were made into 4 replications. Data from the observations were analyzed using analysis of Variance (ANOVA)  at  5%  significant  level  using  Co-Stat  software.  If  there  was  significant  difference,  the  data  were further tested using the Honest Real Difference test at 5% significant level too. The results showed that the addition of mung bean sprout extract significantly affected the moisture content, protein content, ash content and oxalate content of taro flour. The treatment of 40% mung bean sprout extract is recommended as the best  treatment  for  moisture  content  (10.53%),  ash  content  (5.24%),  protein  content  (3.84%),  calcium oxalate content (0.0268%), water absorption (87.42%), and L value (88.14) of modified taro flour.
Keywords: flour, taro, enzymes, mung bean sprouts

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  kecambah  kacang  hijau terhadap sifat fisik dan kimia tepung talas kimpul. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental  dan  dirancang  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  faktor    tunggal (konsentrasi  kecambah  kacang  hijau).  Terdapat  5  perlakuan  (konsentrasi  0%,  10%,  20%,  30%  dan  40% kecambah  kacang  hijau),  dan  tiap  perlakuan  dibuat  4  ulangan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis  dengan menggunakan  analisis  keragaman  pada  taraf  nyata  5%  dengan  menggunakan software  Co-Stat.  Apabila terdapat beda nyata, maka akan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% juga. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak  kecambah  kacang  hijau  berpengaruh  nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu dan kadar oksalat tepung talas. Perlakuan konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau 40% direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik, yang menghasilkan tepung talas dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air (10,53%), kadar abu (5,24%), kadar protein (3,84%), kadar kalsium oksalat (0,0268%), daya serap air (87,42%), dan nilai L (88,14) tepung talas termodifikasi.
Kata kunci: tepung, talas, enzim, kecambah kacang hijau

## PENDAHULUAN
Tepung  merupakan  partikel  padat yang  berbentuk  butiran  halus  bahkan  sangat halus tergantung pada pemakaiannya. Tepung biasanya digunakan untuk bahan baku industri, keperluan  penelitian,  maupun  dipakai  dalam kebutuhan  rumah  tangga,  misalnya  membuat kue dan roti. Tepung dibuat dari berbagai jenis bahan  nabati,  yaitu  dari  bangsa  padi-padian, umbi-umbian, akar-akaran, atau sayuran yang memiliki  zat  tepung  atau  pati  atau  kanji (Wibowo,  2012).Tepung  terigu  merupakan
tepung  hasil  pengolahan  biji  gandum  yang umum digunakan sebagai bahan baku berbagai produk  pangan  (BPS,  2000).  Nilai  impor tepung terigu sebagai komoditi pangan sumber karbohidrat  terus  meningkat  dari  tahun  ke tahun.  Oleh  karena  itu,  upaya  pemanfaatan sumber  pangan  lokal  yang  tinggi  karbohidrat sebagai  bahan  baku  pengolahan  tepung  perlu dilakukan,  salah  satunya  adalah  pemanfaatan umbi talas.
Talas  merupakan  tanaman  penghasil karbohidrat yang tinggi yang memiliki peranan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
cukup baik, tidak hanya sebagai sumber bahan pangan  dan  bahan  baku  industri  tetapi  juga untuk pakan ternak. Kendala pengolahan talas sebagai  bahan  pangan  adalah  tingginya kandungan  oksalat  sehingga  memerlukan penanganan  agar  kandungan  oksalat  pada talas  dapat  tereduksi.  Salah  satu  cara  untuk mereduksi oksalat adalah dengan perendaman talas  di  dalam  larutan  NaCl.  Dengan tereduksinya  kandungan  oksalat  pada  talas maka akan menghasilkan sumber pangan yang dapat  dijadikan  sebagai  alternatif  pangan Indonesia (Marliana, 2011).
Talas  memiliki  potensi  untuk  dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  tepung- tepungan  karena  memiliki  kandungan  pati yang  tinggi,  yaitu  sekitar  70-80%.  Tepung talas  memiliki  ukuran  granula  pati  yang  kecil, yaitu  sekitar  0.5-5  mikron  (Koswara,  2010). Akan  tetapi,  kandungan  protein  tepung  talas yang  sedikit  yaitu  0,69%  (Ridal,  2003)  akan mempengaruhi  karakteristik  tepung  talas. Selain  kandungan  protein,  kandungan  lemak pada  talas  juga  dapat  mempengaruhi  aroma dan masa simpan talas. Tepung yang berkadar lemak  tinggi,  tidak  tahan  lama  cepat  bau tengik  akibat  lemak  yang  ada  dalam  bahan (Suarni  dkk.,  2006).    Berdasarkan  sifat  kimia tepung  talas,  beberapa  diantaranya  belum memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia  untuk tepung terigu. Salah satunya yaitu kadar abu, kadar  abu  tepung  talas  yakni  1,28%  (Ridal, 2003)  sehingga  tidak  memenuhi  mutu  SNI yang menerangkan kadar abu maksimal adalah 0,7%.  Untuk  memperbaiki  karakteristik  dari tepung,  talas  maka  perlu  dilakukan  modifikasi tepung  sehingga  mendapatkan  tepung  yang memiliki karakteristik tepung yang lebih baik.
Modifikasi  tepung  adalah  salah  satu cara  untuk  memperbaiki  kualitas  dari  tepung talas  biasa.  Modifikasi  tepung  dapat  dilakukan dengan  bermacam-macam  cara,  antara  lain adalah  modifikasi  dengan  cara  memanfaatkan enzim  untuk  mendapatkan  mutu  dan  kualitas dari  tepung  yang  lebih  baik.  Modifikasi enzimatik dapat dilakukan dengan menggunakan enzim α-amilase dari kecambah kacang  hijau.  Kelebihan  memanfaatkan  bahan sumber  enzim  tersebut,  karena  mengandung
nutrisi  yang  tinggi  dan  anti  oksidan  yang bermanfaat  terhadap  kesehatan  dan  bahan tepung  termodifikasi  yang  dihasilkan  bebas dari residu kimia (Suarni dkk., 2007).
Berbagai  macam  penelitian  tentang modifikasi  tepung  secara  enzimatis  telah dilakukan.  Salah  satunya  yaitu  penelitian  oleh Ma’rufah,  Ratnani,  dan  Riwayati  (2016)  yaitu dengan  memodifikasi  tepung  biji  nangka secara  enzimatis  dengan  menambahkan ekstrak  kecambah  kacang  hijau.  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan  ekstrak  kecambah  kacang  hijau pada tepung biji nangka berpengaruh terhadap karakteristik  dari  tepung  biji  nangka.  Hasil penelitian  tersebut  menunjukkan  bahwa penambahan  ekstrak  kecambah  kacang  hijau 35%  memberikan  presentase  enzim  α-amilase yang  optimum,  sehingga  dapat  menambah kandungan  protein  pada  tepung  biji  nangka yang awalnya hanya 10,3% menjadi 14,3%.
Penelitian  tentang  modifikasi  tepung secara  enzimatis  juga  dilakukan  oleh  Suarni, Harlim, Upe, dan Patong (2006) yaitu dengan melakukan  penambahan  kecambah  kacang hijau  kedalam  tepung  jagung.  Dari  penelitian tersebut diperoleh formasi bahwa penambahan  kecambah  kacang  hijau  20% menghasilkan  tepung  termodifikasi  yang terbaik dengan pertimbangan kadar proteinnya meningkat dari 7,89% menjadi 15,48%. Selain meningkatkan protein, penambahan kecambah kacang  hijau  juga  dapat  menurunkan  kadar abu  (dari  1,12%  menjadi  0,69%)  dan  kadar serat  (dari  1,29%  menjadi  0,66%)  sehingga dapat  mempengaruhi  karakteristik  tepung jagung  menjadi  lebih  baik.  Penelitian  tentang modifikasi  tepung  talas  masih  terbatas.  Oleh karena  itu,  penelitian  tentang  pengaruh konsentrasi  ekstrak  kecambah  kacang  hijau terhadap  sifat  fisik  dan  kimia  tepung  talas sangat penting dilakukan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  talas  kimpul  segar, kecambah  kacang  hijau,  air  bersih,  aquades, NaCl, NaoH, dan HCL.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN: 2443-1095
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah timbangan analitik, baskom, cabinet dryer,  blender    tepung,  ayakan  80  mesh, sendok  pengaduk,  kain  saring,  panci,  loyang, spatula,  cawan,  oven,  alumunium  foil,  plastic wrap,  tabung  sentrifuse,  tabung  reaksi,  rak tabung  rekasi,  pipet  ukur,  tisu,  label, sentrifuse, inkubator, penangas air, labu takar, spektrofotometer, color solid dan labu tetes.

## Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium.
Pelaksanaan Penelitian :

## Pembuatan Tepung Talas
a. Persiapan bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah umbi  talas  kimpul  segar  10  kg  yang  dibeli  di pasar Mandalika. Talas kimpul yang digunakan adalah  talas  yang  cukup  tua  yaitu  dipanen setelah berumur antara 7-9 bulan dan ditandai dengan  mengeringnya  daun.  Umbi  talas  yang dipilih  adalah  yang  baik  dan  bebas  dari penyakit dan cacat atau luka goresan.
b. Pengupasan dan pengirisan
Pengupasan  umbi  untuk  memisahkan antara  kulit  dan  daging  umbinya  dilakukan dengan  menggunakan  pisau.  Selanjutnya dilakukan pengirisan bertujuan untuk mempermudah proses pengeringan bahan. c. Perendaman dan pencucian
Perendaman dilakukan
dengan menggunakan  air  garam  (NaCl  10%)  selama 60  menit  untuk  mengurangi  kandungan kalsium oksalat yang ada pada umbi talas.
d. Pengeringan
Proses  pengeringan  dilakukan  dengan menggunakan Cabinet  Dryer  dengan  suhu 60 o C  selama  6  jam.  Pada  waktu  proses pengeringan  irisan-irisan  talas  dibolak  balik secara  berkala  agar  dihasilkan  pengeringan yang merata pada bahan.
e. Penghancuran/penepungan
Hasil dari proses pengeringan  berupa keripik-keripik talas
yang kemudian
dihancurkan  menggunakan  alat blender tepung.

## f. Pengayakan
Untuk  mendapatkan  ukuran  tepung yang  merata  dan  sesuai  dengan  persyaratan, maka dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan 80 mesh.

## Pembuatan  Ekstrak  Kecambah  Kacang Hijau
a. Persiapan bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  400 gram  kecambah  kacang  hijau  yang  dibeli  di pasar Mandalika. Kecambah kacang hijau yang digunakan  yaitu  kecambah  yang  berumur  3 hari  karena  kecambah  tersebut  memiliki aktivitas enzim terbanyak (Suarni, 2007).

## b. Pencucian
Kecambah  kacang  hijau  dibersihkan dengan  cara  melepas  kulit  luarnya,  lalu dilakukan pencucian untuk memisahkan antara kecambah  kacang  hijau  dengan  kotoran- kotoran yang masih menempel pada kecambah kacang hijau.
c. Penghancuran
Penghancuran kecambah kacang hijau dilakukan  dengan  menggunakan blender. Kecambah  kacang  hijau  yang  telah  bersih kemudian  dimasukkan  kedalam blender  dan ditambahkan  aquades  dengan  perbandingan 1:1.
d. Penyaringan
Proses  penyaringan  dilakukan  dengan menggunakan  kain  saring  atau  kain  blacu. Proses penyaringan dilakukan untuk mendapatkan ekstak kecambah kacang hijau.

## Pembuatan Tepung Talas Termodifikasi a. Persiapan bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  tepung talas dan ekstrak kecambah kacang hijau.
b. Pencampuran
Pencampuran dimulai dengan menimbang  sebanyak  125  g  tepung  talas, kemudian  ditambahkan  konsentrasi  ekstrak kecambah kacang hijau sesuai perlakuan yaitu 0%  (0  gram),  10%  (12,5  gram),  20%  (25 gram), 30% (37,5 gram), dan 40% (50 gram).

## c. Inkubasi
Proses  inkubasi  bertujuan  untuk berlangsungnya  proses  enzimatis  dalam
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
tepung.  Proses  inkubasi  dilakukan  2  x  24  jam pada  suhu  30 o C.  Proses inkubasi  ini  dilakukan dengan  menggunakan  alat  inkubator  dengan pengaturan  suhu  30 o C  dan  waktu  inkubasi selama 2 x 24 jam.
d. Pengeringan
Selanjutnya  dilakukan  pengeringan tepung  dengan  menggunakan Cabinet  Dryer pada suhu 60 o C selama 2 jam. f. Pengayakan
Untuk  mendapatkan  ukuran  tepung yang  merata  dilakukan  pengayakan  dengan menggunakan ayakan 80 mesh.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  percobaan  faktor  tunggal  yaitu penambahan  kecambah  kacang  hijau  yang terdiri  dari  5  perlakuan  konsentrasi  sebagai berikut:
K1 = 0 % K2 = 10 % K3 = 20 % K4 = 30 % K5 = 40 % Masing-masing perlakuan diulang sebanyak  4  kali  sehingga  diperoleh  20  unit. Parameter  yang  diamati  dalam  penelitian  ini yaitu parameter kimia meliputi kadar air, kadar abu,  kadar  protein  (Sudarmadji  dkk,  2007), kadar  kalsium  oksalat  (AOAC,  1984),  Daya Serap Air (Ju and Mittal, 1995) dan Uji Warna (Hutching, 1999).

## Analisis Data
Data  hasil  pengamatan  dianalisis dengan menggunakan analisis keragaman atau analysis of variance (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan software Co-stat. Apabila terdapat beda  nyata,  maka  akan  diuji  lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% (Hanafiah, 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Mutu Kimia
1. Kadar Air Perlakuan
konsentrasi kecambah kacang  hijau  memberikan  pengaruh  yang
berbeda nyata terhadap kadar air tepung talas. Hubungan konsentrasi kecambah kacang hijau dengan kadar air tepung talas yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh  Konsentrasi  Kecambah Kacang  Hijau  Terhadap  Kadar  Air TepungTalas
Gambar  1  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  kecambah  kacang hijau  yang  ditambahkan,  maka  kadar  air tepung  talas  semakin  meningkat.  Peningkatan kadar air pada tepung talas disebabkan karena tingginya  penambahan  kecambah  kacang hijau, yang mana kecambah kacang hijau yang ditambahkan  pada  tepung  talas  tersebut mengandung  kadar  air  yang  tinggi  yaitu 87,99% (Fahriyani, 2011).
Selanjutnya  kandungan  air  yang semakin tinggi juga diduga disebabkan karena semakin  banyaknya ekstrak  kecambah kacang hijauyang  ditambahkan  untuk  memecahpati pada  tepung  talas.  Berdasarkan  hasil pengamatan  aktivitas  enzim  alfa-amilase  pada kecambah  kacang  hijau  dengan  masa pertumbuhan  3  hari  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  didapatkan  nilai  aktivitas  enzim alfa-amilase  adalah  33,38  u/ml.  Oleh  karena itu,  diduga  semakin  tinggi  konsentrasi kecambah  kacang  hijau,  maka  semakin  tinggi pula  konsentrasi  enzim  alfa-amilase  yang memecah  rantai  amilosa.  Pati  dengan kandungan  amilosa  yang  rendah  memiliki kemampuan  untuk  mengikat  air  yang    tinggi, sebaliknya  pati  dengan  kadar  amilosa  tinggi memiliki kemampuan untuk mengikat air yang rendah.  Rendahnya  kemampuan  mengikat  air disebabkan  adanya  interaksi  antar  rantai molekul polimer atau mudah mengalami ikatan
8.76c 9.04c 9.78b 10.11ab 10.53a 0 2 4 6 8 10 12 14 0 10 20 30 40 Ka d ar A ir (% ) Konsentrasi Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
silang  sehingga  menghalangi  masuknya molekul air (Garcia et al., 1999 dalam Narsito, dkk 2007).
Kadar air sangat berpengaruh terhadap  mutu  bahan  pangan  karena  dapat mempengaruhi  cita  rasa,  tekstur,  aroma  dan keawetan dari bahan pangan tersebut (Safitri, 2014).  Hasil  uji  kadar  air  tepung  talas termodifikasi  yang  diperoleh  dalam  penelitian ini  yaitu  8,76%-10,53%  memenuhi  standar mutu  kadar  air  produk  tepung  terigu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No.  3751:  2009  yaitu  kadar  air  maksimum 14,5% (b/b).

## 2. Kadar Abu
Perlakuan konsentrasi kecambah kacang  hijau  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap kadar abu. Hubungan konsentrasi  kecambah  kacang  hijau  dengan kadar  abu  tepung  talas  yang  dihasilkan  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Grafik
Pengaruh
Konsentrasi Kecambah  Kacang  Hijau  Terhadap Kadar Abu Tepung Talas
Berdasarkan  Gambar  2,  ditunjukkan bahwa penambahan ekstrak kecambah kacang hijau  kedalam  tepung  talas  menyebabkan kadar abu tepung semakin menurun. Keadaan ini  kemungkinan  disebabkan  oleh  adanya perombakan  senyawa-senyawa  kimia  yang disebabkan  karena  adanya  proses  enzimatis selama  proses  pengolahan  (Suarni,  2007). Penurunan  kadar  abu  juga  dipengaruhi  oleh kandungan kadar air pada produk. Kandungan kadar  air  pada  tepung  talas  termodifikasi cukup  tinggi  yaitu  8,76%  sampai  10,53%.
Tingginya kadar air ini kemungkinan menyebabkan  semakin  tinggi  kadar  air  pada produk maka tingkat kadar abu akan semakin menurun.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Suharsono (2008) dalam Khaerul (2017), yang menyatakan  bahwa  tingginya  kandungan mineral  di  dalam  bahan  pangan  dapat berinteraksi  dengan  unsur  hidrogen  sehingga daya  kelarutan  mineral  pada  bahan  pangan tersebut akan meningkat.
Kadar  abu  tepung  talas  termodifikasi dengan  perlakuan  konsentrasi  kecambah kacang  hijau  yang  dihasilkan  dalam  penelitian ini  yaitu  berkisar  dari  5,24%  sampai  5,73% tidak  memenuhi  standar  mutu  produk  tepung terigu  yang  digunakan  sebagai  acuan penelitian  ini  dengan  SNI  3751:2009  yaitu kadar abu maksimum 0,7%.

## 3. Kadar Protein
Perlakuan konsentrasi kecambah kacang  hijau  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  kadar  protein  tepung talas. Hubungan konsentrasi kecambah kacang hijau  dengan  kadar  protein  tepung  talas yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Grafik Pengaruh Konsentrasi Kecambah  Kacang  Hijau  Terhadap Kadar Protein Tepung Talas
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi  penambahan  kecambah  kacang  hijau maka  kadar  protein  tepung  talas  semakin meningkat.  Kadar  protein  tepung  talas termodifikasi  tanpa  penambahan  ekstrak kecambah  kacang  hijau  yaitu  2,72%, sedangkan  kadar  protein  tepung  talas  yang ditambahkan  ekstrak  kecambah  kacang  hijau meningkat  pada  semua  perlakuan.  Hal  ini
5.73a 5.45b 5.43b 5.41b 5.24b 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 10 20 30 40 Ka d ar A b u ( % )
Konsetrasi Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (%)
2.72c 2.87c 3.00c 3.30b 3.84a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0 10 20 30 40 Ka d ar P ro te in ( % ) Konsentrasi Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
diduga  disebabkan  karena  ekstrak  kecambah kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup  tinggi  yaitu  38,54%  (PERSAGI,  2013). Pendapat ini sesuai dengan pernyataan Suarni (2007)  yaitu  proses  enzimatis  dengan  a- amilase  kecambah  kacang  hijau  dapat meningkatkan kadar protein tepung termodifikasi  yang  disebabkan  oleh  adanya penambahan  kecambah  kacang  hijau  yang juga  mengandung  protein  tinggi.  Selain  itu protein merupakan juga komponen dari enzim, sehingga  apabila  jumlah  enzim  meningkat dengan  meningkatnya  jumlah  kecambah  yang ditambahkan  maka  kadar  protein  dalam tepung juga akan meningkat.
Kadar  protein  tepung  talas  yang diperoleh  dalam  penelitian  ini  yaitu  2,72% sampai  3,84%.  Kadar  protein  tepung  dalam talas ini tergolong rendah dan tidak memenuhi syarat  standar  mutu  produk  tepung  terigu dengan  SNI  3751:  2009  yang  digunakan sebagai  acuan  dalam  penelitian  ini  karena standar  untuk  kandungan  protein  tepung terigu minimum 7,0%.

## 4. Kadar Kalsium Oksalat
Perlakuan konsentrasi kecambah kacang  hijau  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap kadar kalsium oksalat. Hubungan konsentrasi kecambah kacang hijau dengan  kadar  kalsium  oksalat  tepung  talas yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan  data  pada  Gambar  4, semakin  tinggi  konsentrasi  kecambah  kacang hijau  yang  ditambahkan  maka  kadar  kalsium oksalat semakin meningkat. Hal ini kemungkinan  berkaitan  dengan  adanya kandungan  kalsium  dalam  kecambah  kacang hijau yaitu 1729,17 mg/100 gram berat kering. Oksalat  pada  tepung  talas  akan  mengikat kalsium  yang  ada  pada  kecambah  kacang hijau. Hal ini sesuai dengan pendapat Agustin (2017)  bahwa  oksalat  dapat  bergabung (berikatan) dengan kalsium utnuk membentuk senyawa kompleks yang lebih larut. Selain itu, jika  jumlah  kalsium  dalam  bahan  mengalami kenaikan  maka  kadar  kalsium  oksalat  juga cenderung  akan  mengalami  kenaikan.  Hal  ini sesuai dengan pendapat Ardhian dan Indriyani
(2013) bahwa kalsium oksalat adalah hasil dari pengikatan kalsium oleh sebagian oksalat tidak terlarut sehingga membentuk kalsium oksalat.
Gambar 4.  Grafik
Pengaruh Konsentrasi
Kecambah  Kacang  Hijau  Terhadap Kadar  Kalsium  Oksalat  Tepung Talas
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini,  kadar kalsium  oksalat  dalam  tepung  talas  yang dihasilkan  dengan  penambahan  ekstrak kecambah kacang hijau masih aman dan layak untuk dikonsumsi karena kadar kalsium oksalat tersebut  kurang  dari  batas  maksimum  yang dipersyaratkan.  Menurut  pendapat  Agyir- Sackey dan Sefa-Dedeh (2004), batas ambang kalsium  oksalat  dalam  bahan  pangan  agar layak  dan  aman  dikonsumsi  adalah  710  ppm atau 0,071%.

## Mutu Fisik
1. Daya Serap Air
Perlakuan konsentrasi kecambah kacang  hijau  memberikan    pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  daya  serap  air. Hubungan konsentrasi kecambah kacang hijau dengan  daya  serap  air  tepung  talas  yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
Daya  serap  air  pada  tepung  berkaitan dengan  kemampuan  tepung  untuk  menyerap dan  menahan  sejumlah  air  sampai  batas maksimal tanpa pencampuran ( mixing) tambahan  guna  mengembangkan  adonan. Daya  serap  air  berkaitan  dengan  komposisi granula  dan  sifat  fisik  tepung  setelah ditambahkan  dengan  air  (Elliason,  2004). Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan  konsentrasi  kecambah  kacang hijau  yang  diberikan  maka  daya  serap  air
0.0165c 0.0196bc 0.0212bc 0.0225ab 0.0268a 0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0 10 20 30 40 Ka d ar Ka ls iu m Ok sa la t (% ) Konsentrasi Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
tepung  talas  semakin  menurun.  Hal  ini kemungkinan disebabkan oleh adanya penurunan
kemampuan tepung dalam mengikat  air  sehingga  kapasitas  air  yang ditampung  dalam  tepung  menurun.  Turunnya kemampuan  tepung  dalam  mengikat  air disebabkan  oleh  ekstrak  kecambah  kacang hijau yang ditambahkan terlebih dahulu dalam tepung  sehingga  terjadi  penurunan  daya  ikat tepung.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian Manna (1995) yaitu tepung jagung yang diberi suplemen  enzim  amilase  dapat  menurunkan kapasitas ikat air dari pati bahan tersebut.
Gambar 5.  Grafik
Pengaruh Konsentrasi
Kecambah  Kacang  Hijau  Terhadap Daya Serap Air Tepung Talas
Nilai  daya  serap  air  tepung  talas termodifikasi  yang  diperoleh  dalam  penelitian ini berkisar 87,42% - 96,27%. Tingginya daya serap air ini dihubungkan dengan kemampuan produk  untuk  mempertahankan  tingkat  kadar air  terhadap  kelembaban  lingkungan  dan peranan  gugus  hidrofilik  pada  susunan molekulnya (Afrianti, 2004).

## 2. Nilai L (Lightning)
Penentuan  mutu  bahan  termasuk tepung  pada  umumnya  sangat  bergantung pada  beberapa  faktor  diantaranya  tingkat kecerahan  (Nilai  L).  Proses  pengolahan  akan mempengaruhi  warna  produk  pangan  yang dihasilkan (Winarno, 1986).
Perlakuan konsentrasi kecambah kacang hijau memberikan    pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  nilai  L.  Hubungan  konsentrasi kecambah kacang hijau dengan nilai L tepung
talas  yang  dihasilkan  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Gambar 6.  Grafik
Pengaruh
Konsentrasi
Kecambah  Kacang  Hijau  Terhadap Nilai L Tepung Talas
Gambar  6  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak  kecambah kacang  hijau  yang  ditambahkan  ke  dalam tepung  talas  maka  tingkat  kecerahan  tepung (nilai L) semakin menurun. Menurunnya nilai L kemungkinan  besar  disebabkan  oleh  warna ekstrak  kecambah  kacang  hijau  yang ditambahkan  kedalam  tepung,  karena  warna ekstrak  kecambah  kacang  hijau  adalah  putih keabu-abuan.  Nilai  L  tertinggi  diperoleh  pada tepung  dengan  perlakuan  tanpa  penambahan ekstrak  kecambah  kacang  hijau  yaitu  91,77, sedangkan  nilai  L  yang  terendah  diperoleh pada  tepung  dengan  perlakuan  dengan penambahan  ekstrak  kecambah  kacang  hijau 40%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan yang terbatas pada ruang lingkup penelitian  ini,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan sebagai  berikut:  (1)  perlakuan  penambahan ekstrak  kecambah  kacang  hijau  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  kalsium oksalat, daya serap air, dan tingkat kecerahan (nilai  L)  tepug  talas;  (2)  Semakin  tinggi penambahan  ekstrak  kecambah  kacang  hijau maka  kadar  protein  tepung  talas  semakin meningkat;  (3)  Kadar  protein  tepung  talas tertinggi  yaitu  3,84%  didapatkan  pada
96.27a 92.70ab 90.44ab 89.20ab 87.42b 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 10 20 30 40 Da ya Se ra p A ir ( % ) Konsentrasi Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (%) 91.77a 90.56a 90.27ab 89.00bc 88.14c 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 10 20 30 40 ni la i L* Konsentrasi Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
perlakuan  ekstrak  kecambah  kacang  hijau 40%. (4) Rata-rata kadar air tepung talas pada semua perlakuan yaitu 8,76%-10,53%
memenuhi standar kadar air tepung berdasarkan  SNI  tepung  terigu  No.  3751  : 2009  yaitu  maksimum  14,5%;  (5)  Kadar kalsium  oksalat  pada  semua  perlakuan  yaitu berkisar  0,0165%-0,0268%    berada  dibawah batas  maksimum  kadar kalsium oksalat  dalam bahan  yang  layak  dikonsumsi  yaitu  0,071%; (6) Kadar abu tepung talas yaitu 2,72%-3,84% pada  semua  perlakuan  tidak  memenuhi  dari SNI  tepung  terigu  No.  3751:2009,  dimana kadar abu tepung terigu maksimal yaitu 0,7%.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, H. 2004. Pengertian Destilasi dari Hasil Fermentasi. Forum Sains: Jakarta.
Agustin,  R.,  Teti,  E.  dan  Agustin,  KW.2017.
Penurunan Oksalat pada Proses Perendaman  Umbi  Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)  di  Berbagai  Konsentrasi Asam Asetat. Jurnal Teknologi Pertanian 18(3): 191-200.
Agyr-Sackey,  EK.  and  Sefa-Dedeh,  S.  2004. Chemical  Composition  and  the  Effect  of Processing  an  Oxalate  Content  of Cocoyam Xanthosoma  sagittifolium  and Colocasia esculenta L. J. Food Chemsitry 85:479-487.
AOAC.  1984. Official  Methods  of  Analysis. Association  of  Official.  Agricultural Chemists. Washington DC.
Ardhian, D. dan Indriyani, S. 2013. Kandungan Oksalat  Umbi  Porang  (Amorphophallus Muelleri  Blume)  Hasil  Penanaman dengan  Perlakuan  Pupuk  P  dan  K. Biotropika:  Jorrnal  of  Tropical  Biology Universitas Brawijaya 1(2): 53-56.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2000. Pemanfaatan  tepung  terigu  pada berbagai produk olahan. Jakarta: BPS.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. SNI 3751:2009  Tepung  Terigu  sebagai Bahan Makanan. BSN. Jakarta.
Eliasson,  C.  2004. Starch  in  Food,  Structure, Function,  and  Application.  Woodhead Publishing Limited Cambridge England.
Fahriyani,  I.  2011.  Pemanfaatan  Kecambah Kacang  Hijau  Dalam  Formulasi  Bubur
Susu Instan Sebagai Alternatif Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). IPB : Bogor.
Hanafiah,  KA.  2010.  Rancangan  Percobaan Teori dan Aplikasi. Edisi Ketiga. Jakarta: Rajawali Press.
Hutching, JB. 1999. Food Color and Apearance. Aspen publisher Inc., Maryland.
Ju, J. dan Mittal, GS. 1995. Physical Properties of Various Starch-based Fat Substitutes. Journal  of  Processing  and  Preservation 19: 361-383.
Khaerul.  2017.  Pengaruh  Kombinasi  Tepung Terigu  dan  Bubur  Okra  ( Abelmoschus esculentus  L)  Terhadap  Mutu  dan Aktivitas Antioksidan Mie Basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri. Universitas Mataram.
Koswara,  S.  2010.  Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian  Bagian  2:  Pengolahan Umbi Porang. Bogor: IPB.
Ma’rufah,  A.,  Ratnani,  RD.  dan  Riwayati,  I. 2016.  Pengaruh  Modifikasi  Secara Enzimatis  Menggunaka Enzim  α-Amilase Dari  Kecambah  Kacang  Hijau  Terhadap Karakteristik Tepung Biji Nangka (Artocarpus  heterophyllus  Lamk).  Jurnal inovasi teknik kimia, 1(2): 65-70.
Magomya,  AM.,  Kubmarawa,  DN.,  dahi,  JA. dan  Yebpella,  GG.  2014.  Determination of plant proteins via the Kjeldahl method and amino acid analysis: A comparative study. International  journal  of  scientific & technology research 3(4): 68-72.
Manna,  KM.,  Naing,  KM.  and  Hia  PE.  1995. Amylase  Activity  Of  Some  Roots  And Sprouted  Cereals  And  Beans. Food  and Nutrition Bulletin 16 (2): 1-5
Marliana, E. 2011. Karakterisasi Dan Pengaruh Nacl  Terhadap  Kandungan  Oksalat Dalam Pembuatan Tepung Talas Banten. Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Narsito, SW., Widyanngsih, TD. dan Ekasari D. 2007. Modifikasi  Pati  Alami  dan  Pati Hasil Pemutusan Rantai Cabang dengan Perlakuan Fisik/ Kimia untuk Meningkatkan  Kadar  Pati  Resisten  pada Pati Beras. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI). 2009. Kamus  Ilmu  Gizi.  Jakarta:  PT.  Kompas Media Nusantara.
Purwono dan Hartono. R. 2005. Kacang Hijau. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.
Ridal,  S.  2003.  Karakteristik  sifat  Fisiko-Kimia tepung  dan  pati  talas  ( Colocasia esculenta) dan kimpul (Xanthosoma sp.) dan  uji  penerimaan  α-amilase  terhadap patinya. Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. 60 hal.
Rossi,  AM.,  Villarreal,  M.,  Juarez,  MO.  and Samman, NC. 2004. Nitrogen contents in food:  A  comparison  between  the Kjeldahl and hach methods. The Journal of  Argentine  Chemical  Society  92(4/6): 99-108.
Safitri,  F.  2014.  Substitusi  Buah  Sukun (Artocapus altilis Forst) Dalam Pembuatan  Mie  Basah  Berbahan  Dasar Tepung  Gaplek  Berprotein. Skripsi.
Universitas  Kristen  Satya  Wacana. Salatiga.
Siener,  RR.,  Honow,  S.,  Voss,  A.  Seidler  and Hesse,  A.  2006.  Oxalate  content  of cereals  and  cereals  product.  J. Agric Food Chem, 54(8): 3008-30011.
Suarni,  Harlim,  T.,  Upe,  A.,  dan  Patong  R. 2007 . Pengaruh Modifikasi Enzimatik (α- Amilase)  terhadap  Viskositas  dan Komposisi  Karbohidrat  Tepung  Jagung. Indo. J. Chem 7(1): 218-222.
Suarni,  Ubbe,  U.,  Upe,  A.,  dan  Harlim,  T. 2006. Modifikasi Tepung Jagung dengan Enzim  (α  -  Amilase)  dari  Kecambah
Kacang Hijau. Prosiding  Seminar Nasional  Teknologi  Inovatif  Pascapanen
Untuk  Pengembangan  Industri  Berbasis Pertanian: 246-252.
Sudarmadji,  B.,  Bambang  H.  dan  Suhardi. 2007. Analisis  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Kanisius. Yogyakarta.
Sudarmadji,  B.,  Haryono  dan  Suhardi.  1997.
Prosedur  Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Sutrisno, K. 2010 . Teknologi Pengolahan Umbi- umbian  Bagian  1:  Pengolahan  Umbi Talas.  Bogor  Agricultural  University, Bogor.
Suwardi.  2011 .  Analisa  Kadar  Oksalat  Dalam Daun  Bayam  Yang  Sudah  Dimasak Dengan  Metode  Spektrofotometri  UV. Universitas  Islam  Negeri  Sultan  Syarif Kasim Riau. Pekanbaru.
Wibowo,  D.  2012. Tepung  Menurut  Djoni Wibowo.  Skripsi.  Universitas.  BINUS Jakarta.
Winarno, FG. 1986. Enzim Pangan. Ed. III. PT. Gramedia. Jakarta. hal. 18-59.