## PENGARUH LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR KONSENTRASI 10 % DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP DAYA IKAT AIR DAN DAYA PUTUS DAGING
Andi Akbar 1 , Effendi Abustam 2 , Muh. Nur Hidayat 3
1 Alumni Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri  Alaudin, Makassar Email: andiakbar274@rocketmail.com
2 Bagian Teknlogi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Jl. Perintis Kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar, Indonesia
3 Staf Pengajar Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alaudin, Makassar Jl.Sultan Alauddin No.36 Samata Gowa, 92113 Email: hidayat.peteruin@gmail.com

## ABSTRACT
This  research  was  conducted  in  September  s.d  October  2013  .  Housed  in Laboratory  Animal  Products  Technology,  Faculty  of  Animal  Husbandry,  Hasanuddin University,  Makassar.  This  study  aimed  to  determine  the  effect  of  immersion  time  10  % liquid  smoke  concentration  and  storage  time  on  the  quality  of  beef  longissimus  dorsi muscle  bali  (has  outside).  The  research  methodology  is  based  on  completely  randomized design  (CRD)  with  a  general  pattern  that  is  4  x  4  with  3  replications,  Composition  of treatment as follows: Factor I is a Long Soaking with A1 (0 minutes), A2 (30 minutes), A3 (60  minutes),  A4  (90  minutes).  Factor  II  is  the  long  storage  with  B1  (0  weeks),  B2  (1 weeks), B3 (2 weeks) and B4 (3 weeks). Data were analyzed by analysis of variance using a completely randomized design (CRD) consisting of 6 parameters of meat quality testing using the Least Significant Difference Test (BNT).Based on the results of various analysis and discussion, it can be concluded that the long soaking liquid smoke did not significantly affect the quality of meat while the storage time affects the quality of meat.
Keywords :  Quality  meat,  liquid  smoke,  old  storage,  long  immersion,  longissimus  dorsi muscle.

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  hasil  pemotongan  ternak  yang  telah  melalui  fase  rigormortis, dalam  proses  rigormortis  tersebut  otot  akan  mengalami  kehilangan  glikogen  dan mengakibatkan  otot  menjadi  kaku,  setelah  itu  enzim-enzim  proteolitik  pada  daging  akan bekerja dalam memperbaiki keempukan.  Pada fase rigormortis kemampuan daging dalam mengikat  air  akan  menurun,  maka  perlu  dilakukan  penambahan  bahan  sebagai  bahan pengikat. Jumlah  jaringan  ikat  dalam  otot  merupakan  komponen  terpenting  dalam menentukan  empuk  tidaknya  daging,  selain  itu  jaringan  ikat  juga  mempengaruhi  tekstur
dari  pada  daging.    Otot  yang  mengalami  banyak  aktifitas  selama  hidup  memiliki  tekstur yang  lebih  kasar,  seperti  otot Pectoralis  profundus .  Sedangkan  otot Semitendinosus dan Longissimus dorsi memiliki tekstur yang lebih halus (Abustam, 1990).
Asap cair mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat anti mikroba dan antioksidannya. Dengan tersedianya  asap  cair  maka  proses  pengasapan  tradisional  dengan  menggunakan  asap secara  langsung  mengandung  banyak  kelemahan  seperti  pencemaran  lingkungan,  proses tidak dapat dikendalikan, kualitas  yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran yang semuanya dapat dihindari. Sebagai pengawet bahan makanan seperti daging, ikan dan bakso. Dagingdidefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka kecuali urat  daging bagian bibir, hidung dan telinga  yang berasal  dari hewan  yang sehat  sewaktu dipotong. Dalam buku “ food and Drug Administration ”, daging merupakan bagian tubuh yang  berasal  dari  lemak  mamalia  (sapi,  babi,  domba  dll)  yang  dalam  keadaan  sehat  dan cukup  umur  untuk  dipotong,  tetapi  hanya  terbatas  pada  bagian  otot  yang  berserat,  yaitu yang berasl dari otot rangka atau lidah, diafragma, jantung dan oesopagus, tidak termasuk bibir,  moncong,  telinga,  dengan  atau  tanpa  lemak  yang  menyertainya  serta  bagian  dari tulang, urat syaraf dan pembuluh–pembuluh darah (Tien dkk, 2007). Firman Allah dalam surah An Nahl ayat 5  (Departemen Agama Republik Indonesia, 1989):
                                                                     
Terjemahnya :
“Dan dia Telah menciptakan binatang ternak untuk kamu; padanya ada (bulu) yang menghangatkan dan berbagai-bagai manfaat, dan sebahagiannya kamu makan”.
Dalam  “ Tafsir  Al-Mishbah” ayat  diatas  menjelaskan  tentang  binatang  yang penciptaan dan keanekaragamannya tidak kurang menakjubkan dari manusia. Binatang itu diciptakan  untuk  kamu  guna  untuk  kamu  manfaatkan,  padanya  ada  bulu  dan  kulit  yang dapat  kamu  buat  untuk  pakaian  yang menghangatkan dan juga berbagai  manfaat  lain dan sebagiannya  kamu  dapat  makan.  Disamping  bermanfaat  sebagai  pakaian  dan  makanan, kamu  juga  secara  khusus  memperoleh  padanya  yakni  ketika  memandangnya  keindahan yaitu  ketika  kamu  membawanya  pulang  kekandang  sore  hari  pada  saat  matahari  akan terbenam  dan  dalam  keadaan  kenyang  dan  penuh  dengan  susu  dan  ketika  kamu melepaskannya ke tempat pengembalaan (Shihab, 2002).
Ayat  ini  menggambarkan  bahwa  Allah  SWT  menciptakan  ternak  untuk dimanfaatkan  manusia.  Di  antara  beberapa  manfaat  itu  adalah  dagingnya  yang  dapat dimakan. Sehingga manusia patut mensyukuri nikmat Allah SWT.
Daging  fase  prarigor  pada  otot Longissimus  dorsi merupakan  daging  yang  sangat baik  digunakan  untuk  produk  olahan.    Namun  kenyataannya  sifat  fungsional  daging  fase prarigor tersebut hanya bertahan kisaran 6-8 jam.  Melihat sifat fungsional daging prarigor, maka  dari  itu  dengan  penambahan  asap  cair,  sifat  fungsional    daging  sapi  bali  pada  fase pascarigor bisa dipertahankan (Rukmana dkk, 2010).

## MATERI DAN METODE

## A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini adalah penelitian (kuantatif) dan dilaksanakan pada bulan September s/d  Oktober  2013.  Bertempat  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak,  Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

## B. Materi Penelitian
Alat-alat  yang  digunakan  pada  penelitian  adalah    baskom,  timbangan  analitik, pisau,  kertas  saring  ( CD  shear-  force), kompor  listrik,  tabung  reaksi, Warner-Bratzler (WB) merupakan alat daya putus daging, dan Planimeter Haff.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  daging  sapi  bali  pada bagian otot Longissimus dorsi (has luar), aquadest, dan asap cair.

## C. Pengumpulan Data Penelitian
Penelitian  ini  disusun  berdasarkan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  pola faktorial 4 x 4 dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah :
Faktor I : Lama Perendaman  (A)
A 1 = 0   Menit
A 2 = 30 Menit
A 3 = 60 Menit
A 4 = 90 Menit
Faktor II : Lama Penyimpanan (B)
B 1 = 0 minggu B 2 = 1 minggu
B 3 = 2 minggu B 4 = 3 minggu

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Daya Ikat Air
Hasil  penelitian  mengenai  lama  perendaman  asap  cair  konsentrasi  10%  dan lama penyimpanan terhadap rata-rata daging disajikan pada Tabel 1
Tabel 1.   Nilai daya ikat air daging sapi bali bagian Longissimus dorsi (has luar) dengan lama perendaman asap cair 10 % dan lama penyimpanan.
Lama Perendaman Asap Cair (Menit) Lama Penyimpanan (Minggu) Rata – Rata (%) 0 1 2 3 0 30 60 90 21,65±7.55 18,47±5.97 18,72±4.12 18,15±6.45 23,09±8.58 17,62±2.35 18,63±0.99 20,85±0.72 24,66±4.43 17,62±2.35 18,96±1.77 19,65±9.66 18,93±2.53 19,32±5.54 18,81±6.86 17,39±4.25 22,08 18,26 18,78 19,01 Rata-Rata (%) 19,25 20,05 20,22 18,61
Keterangan: Angka yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05)
1. Pengaruh  Lama  Perendaman  Asap  Cair  Konsentrasi  10%  Terhadap  Daya Ikat Air daging Sapi Bali Bagian Longissimus Dorsi (Has Luar).
Data  hasil  penelitian  pada  Tabel  1  menunjukkan,  bahwa  lama  perendaman  asap tidak  berpengaruh  nyata    (P>0,05)  terhadap  daya  ikat  air  pada  daging  has  luar ( Longissiumus Dorsi) sapi bali. Nilai rata-rata yang dihasilkan dari data di atas pada lama perendaman asap cair nol menit (22,08%). Ini disebabkan oleh lama perendaman asap cair terhadap daging sapi. Tingginya daya ikat air, karena dipertahankan oleh adanya asap cair. Pada  perendaman  nol  menit  daging  memiliki  kadar  air  yang  tinggi  sehingga  daya  serap asap cair dapat dipertahankan.
2. Pengaruh  Lama  Penyimpanan  Terhadap  Daya  Ikat  Air  Sapi  Bali  Bagian Longissimus Dorsi (Has Luar).
Data  hasil  penelitian  Tabel  1.  menunjukkan,  bahwa  lama  penyimpanan  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  daya  ikat  air  dari  daging  ( Longissimus  dorsi )  sapi bali.    Namun  nilai  rata-rata  daya  ikat  air  yang  dihasilkan  mengalami  penurunan.    Dari minggu  nol  nilai  rata-rata  lama  penyimpanan  (19,25  %),  minggu  pertama  (20,05  %),
minggu kedua (20,22 %) dan minggu ketiga (18,61 %). Pada penyimpanan minggu kedua dengan  nilai  (20,22  %),  daging  dapat  mengikat  air  lebih  tinggi  dan  dapat  menghambat proses oksidasi  pada daging selama penyimpanan,  hal  ini  menyababkan air dalam daging tidak mengalami eksudasi sehingga kemampuan daging mengikat air dapat dipertahankan dengan adanya penambahan asap cair.
Tingkat  kemampuan  mengikat  air  dihubungkan  dengan  masing  –  masing  tingkat rigor,  atau  dengan  tingkat  perubahan  pascamerta,  dapat  diamati  sebab  mempunyai  skala besar  terhadap  kekerasan  ( firmness ),  struktur  dan  tekstur.  Otot  –  otot  dengan    proporsi ekstrem  tinggi  dalam  mengikat  air  adalah firm (keras),  mempunyai  struktur  ketat  dan mempunyai struktur kering dan lengket. Sebaliknya jaringan dengan kemampuan mengikat air yang rendah adalah lunak, mempunyai struktur yang terbuka (renggang), dan teksturnya basah atau berbiji/berurat (Soeparno, 2005).

## B. Daya Putus Daging
Berdasarkan hasil penelitian mengenai lama perendaman asap cair konsentrasi 10%  dan  lama  penyimpanan  terhadap  nilai  rata-rata  daya  putus  daging    disajikan  pada Tabel 2.
Tabel 2.  Nilai daya putus daging pada daging sapi bali bagian Longissimus dorsi (has luar) dengan lama perendaman asap cair 10 % dan lama penyimpanan.
Lama Perendaman Asap Cair (Menit) Lama Penyimpanan (Minggu) Rata – Rata (kg/cm 2 ) 0 1 2 3 0 30 60 90 3.66±1.39 2.76±0.35 4.05±0.94 2.80±0.14 2.57±0.67 2.61±0.35 2.76±0.38 2.76±0.38 2.00±0.14 2.46±0.11 4.78±1.14 2.74±0.62 2.45±0.31 2.38±0.29 3.81 a 2.76 b 2.36 b 2.55 b 2.43±0.83 2.78±0.52 Rata-Rata (kg/cm 2 ) 2.91 3.01 2.50 3.09
Keterangan:  Angka  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  perbedaan  yang  sangat  nyata (P<0,01)
1. Pengaruh  Lama  Perendaman  Asap  Cair  Konsentrasi  10%  Terhadap  Daya Putus Daging Sapi Bali Bagian Longissimus Dorsi (Has Luar).
Berdasarkan  data  hasil  penelitian  pada  Tabel  2  menunjukkan,  bahwa  bahwa  lama perendaman asap cair berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya putus daging sapi bali otot Longissimus dorsi . Nilai daya putus daging yang dihasilkan terjadi penurunan dari 60  menit  (2,36  kg/cm 2 ),  ini  menandakan  bahwa  asap  cair  efektif  dalam  meningkatkan keempukan  daging  karena  adanya  kandungan  fenol,  karbonil  dan  asam  dalam  asap  cair
sebagai antioksidan yang menghambat terjadinya oksidasi protein. Dibandingankan dengan pada nol menit yang memiliki nilai (3,81  kg/cm 2 ), ini dikarenakan asap cair kurang efektif selama perendaman, hal ini disebabkan daging terlalu sebentar direndam dengan asap cair. Pada  menit  tersebut,  daya  ikat  air  pada  daging  menurun,  sehingga  pada  nol  menit keempukan daging menjadi menurun.
Hal ini disebabkan karena fungsi dari asap cair selain sebagai antioksidan, asap cair juga  berfungsi  sebagai  bahan  pengikat  air  setengah  bebas  dan  air  bebas  mengisi  ruang antar sel, yang menyebabkan daya ikat air meningkat dan dengan meningkatnya daya ikat air  otomatis  nilai  daya  putus  daging  menurun,  dan  daya  putus  daging  yang  rendah  akan mengakibatkan keempukan daging meningkat.
Penambahan asap cair akan menurunkan nilai daya putus daging, dan mengakibatkan daging  menjadi  empuk.  Asap  cair  mengandung  senyawa  fenol  yang  bersifat  sebagai antioksidan,  sehingga  dapat  menghambat  kerusakan  pangan  dengan  cara  mendonorkan hidrogen  sehingga  efektif  dalam  jumlah  sangat  kecil  untuk  menghambat  autooksidasi lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi lemak oleh oksigen. Asap cair mempunyai kegunaan  yang sangat  besar sebagai  pemberi rasa  dan aroma  yang spesifik  juga  sebagai  pngawet  karena  sifat  antimikrobia  dan  antioksidannya.  Dengan tersedianya  asap  cair  maka  proses  pengasapan  tradisional  dengan  menggunakan  asap secara  langsung  yang  mengandung  banyak  kelemahan  seperti  pencemaran  lingkungan, proses  tidak  dapat  dikendalikan,  kualitas  yang  tidak  konsisten  serta  timbulnya  bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari (Ma’arif, 2009).
Keempukan daging merupakan faktor penting dalam pengolahan daging. Keempukan dapat diukur dengan nilai daya putus Warner-Bratzler (WB). Keempukan sangat berkaitan erat  dengan  status  panjang  sarkomer  otot.  Daging  dengan  sarkomer  yang  lebih  pendek setelah  fase  rigor  mortis  memiliki  tingkat  kealotan  lebih  tinggi  dibanding  yang sarkomernya tidak mengalami pemendekan (Anonim, 2011)
Nilai  daya  putus  Warner-Bratzler  menunjukkan  tingkat  keempukan  daging.  Proses pelayuan  akan  menurunkan  daya  putus  Warner-Bratzler,  sehingga  dapat  meningkatkan keempukan daging. Pengaruh pelayuan dan peregangan otot terhadap daya putus Warner- Bratzler menjadi lebih besar setelah pemasakan (Anonim, 2011).
Warner-Bratzler  (WB)  merupakan  alat  pengukur  daya  putus  daging  yang  paling sering  digunakan;  alat  ini  diciptakan  oleh  Warner  pada  tahun  1928  dan  selanjutnya dimodifikasi  oleh  Bratzler  pada  tahun  1932  dan  pada  saat  itulah  disebut  sebagai  Warner Bratzler shear  force .  Beberapa  hasil  pengukuran  memperlihatkan  bahwa  nilai  daya  putus
yang tercatat berhubungan erat dengan komponen miofibriler dari pada komponen jaringan ikat.  Dari  sejumlah  hasil  penelitian  diperoleh  koefisien  korelasi  yang  baik  antara pengukuran daya putus menggunakan Warner-Bratzler dengan pengukuran secara sensorik (panelis  tes)  yakni  antara  0,65  -  0,85.  Koefisien korelasi  ini  menjadi  rendah  jika  terdapat perbedaan tegangan yang besar antar sampel jaringan ikat (Afrianti, 2008).

## 2. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Daya Putus Daging Sapi Bali Bagian Longissimus Dorsi (Has Luar).
Berdasarkan  data  hasil  penelitian  pada  Tabel  2  di  atas  menunjukkan,  bahwa  lama penyimpanan  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  tehadap  nilai  daya  putus  daging  bagian ( Longissimus  dorsi) has  luar  sapi  bali.  Nilai  rata-rata  pada  daya  putus  daging  ini  terjadi penurunan pada minggu nol (2,91 kg/cm 2 ), kenaikan pada minggu pertama (3,01 kg/cm 2 ), begitupun dengan minggu kedua terjadi lagi penurunan (2,50 kg/cm 2 )  dan minggu ketiga mengalami peningkatan yaitu (3,09 kg/cm 2 ). Pada rentang lama penyimpan asap cair yaitu nol  minggu  dan  minggu  kedua  mampu  meningkatkan  keempukan  daging  yang menandakan  bahwa  asap  cair  efektif  dalam  meningkatkan  keempukan  daging  karena adanya  kandungan  fenol,  karbonil  dan  asam  dalam  asap  cair  sebagai  antioksidan  yang menghambat terjadinya  oksidasi  protein. Pada lama penyimpanan antara  minggu pertama dan  minggu  ketiga  asap  cair  kurang  efektif  dalam  mengempukan  daging  sehingga  nilai keempukan daging tersebut terjadi penurunan karena disebabkan oleh tingginya nila daya putus daging.
Salah satu faktor yang mempengaruhi keempukan daging adalah lama penyimpanan. Kekuatan daging mengalami penurunan selama penyimpanan dalam kurun waktu minggu keempat.  Selama  penyimpanan  dari  minggu  pertama  hingga  minggu  keempat  diperoleh perbaikan  keempukan  daging  sebesar  64,9%,  hal  ini  disebabkan  karena  terjadinya  proses aging selama penyimpanan. Proses aging akan menyebabkan kekuatan (daya putus) daging menurun.  Seiring  menurunnya  kekuatan  daging,  maka  keempukan  akan  meningkat. Beberapa  hasil  penelitian  sebelumnya  menunjukkan  bahwa  perbaikan  keempukan  daging Sapi  Bali  dengan  mengabaikan  sistem  pemeliharaan  (penggemukan  dan  tanpa penggemukan)  pada  hari  keenam  sebesar  13,9%  dan  selama  12  hari  maturasi  sebesar 21,83% (Nurfaidah, 2012).
Kandungan  kolagen  daging  sapi  bervariasi,  tergantung  pada  jenis  otot  dan  umur ternak, variasi ini sangat besar pada otot empuk dan ternak umur muda yang mana 48 - 66 %  dapat  menjelaskan  variasi  keempukan  daging.  Semakin  tinggi  kadar  kolagen  maka
semakin  rendah  suhu  awal  kontraksi  dan  semakin  penting  tegangan  maksimal  (maximal tension) selama pemanasan daging (Abustam, 1987).
Faktor  yang  mempengaruhi  keempukan  daging  digolongkan  menjadi  faktor antemortem dan faktor postmortem. Faktor antemortem seperti genetik, manajemen, jenis kelamin  dan  stress.  Faktor  postmortem  yang  di  antaranya  meliputi  metode chilling ; refrigerasi,  pelayuan  dan  pembekuan  termasuk  faktor  lama  dan  temperatur  penyimpanan dan metode pengolahan; termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Keempukan  bisa  bervariasi  di  antara  spesies,  bangsa,  ternak  dalam  spesies  yang  sama, potongan  karkas  dan  di  antara  otot  serta  pada  otot  yang  sama.  Banyak  faktor  yang mempengaruhi  keempukan  pada  daging,  yang  paling  utama  adalah  degradasi  protein miofibrillar oleh enzim kalpain (Soeparno, 1995).
Kesulitan  mengontrol  fungsi  kerja  dari  pengukur  keempukan  daging  dengan  sistem daya putus ( shear force ) maka dikembangkan alat pengukur generasi baru yang berfungsi kompressi.  Alat  ini  dapat  mengukur  tegangan  yang  berasal  dari  miofibriler  dan  dari jaringan  ikat,  tergantung  pada  tingkat  deformasi  yang  diterapkan  deformasi  20  %  akan mengukur  tegangan  yang  berasal  dari  miofibriler  sedangkan  80  %  akan  mengukur tegangan  jaringan  ikat.  Kriteria  keempukan  berdasarkan  panelis  lokal  yang  terlatih menyebutkan  bahwa  daging  sangat  empuk  memiliki  daya  putus  Warner-  Blatzer  <4,15 kg/cm2, daging empuk 4,15-<5,86 kg/cm2, daging agak empuk 5,86-<7,56 kg/cm2, daging agak  alot  7,56-<9,27  kg/cm2,  daging  alot  9,27-<10,97  kg/cm2  dan  daging  sangat  alot >10,97 kg/cm2 (Palupi, 1986).

## KESIMPULAN
Dari  hasil  dan  pembahasan  penelitian  ini  penulis  dapat  menarik  beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut :
1. Lama perendaman asap cair konsentrasi 10 % tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TBA  ( Thiobarbituric  Acid) ,  tidak  berpengaruh  terhadap  nilai  susut  masak  dan  daya ikat  air,  dan  pengaruh  sangat  nyata  terhadap  daya  putus  daging.  Dengan  pemberian asap  cair  dapat  mempertahankan  dan  memperbaiki  kualitas  daging  sapi  Bali  bagian Longissimus Dorsi (has luar) .
2. Lama  penyimpanan  daging  sapi  Bali  bagian Longissimus  Dorsi (has  luar) dari  nol minggu sampai minggu keempat dapat mempengaruhi kualitas daging sapi Bali bagian Longissimus  Dorsi (has  luar) karena  memiliki  fungsi  dari  asap  cair  adalah  sebagai bahan pengawet dan anti mikroba.
3. Interaksi antara perendaman asap cair dengan lama penyimpanan tidak mempengaruhi keempat parameter yang diamati (Uji TBA, susut masak, daya putus daging dan daya ikat air).

## SARAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka menggunakan waktu lama perendaman  asap  cair  60  menit  dan  90  menit  karena  dapat  mempertahankan  dan memperbaiki kualitas daging.

## DAFTAR PUSTAKA
Abustam E. 1987. Contribution Al’ etude Des Caracterissafion Des Viances Bovines Par les  Proprietes  Des  Tissus  Conjontift  These  Des  Docteur  Enginius. France  : Universite Blaise Pascala.
_________  2004. Bahan  Ajar  Ilmu  dan  Teknologi  Pengolahan  Daging .    Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Anonim.  2011. Petunjuk  Teknis  Pengolahan  Daging, Direktorat  Jenderal  Peternakan. Diakses tanggal 14 Desember 2011.
Departemen Agama RI . 1989. Al-Qur’an dan Terjemahnya. Toha Putra, Semarang.
Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta: Bandung.
Ma’arif, A. Pengaruh  Asap Cair Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi  Bali. Makassar : Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, 2009
Shihab, M.Q. 2002. Tafsir Al-Mishbah. Jakarta: Penerbit Lentera Hati.
Nurfaidah. 2012. Pengaruh Level  Asap Cair Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi Bali  Dari Otot Semitendinosus (Gandik) . Skripsi. Jurusan Ilmu Peternakan.  Fakultas  Sains  dan  Teknologi.  Universitas  Islam  Negeri  Alauddin, Makassar.
Palupi, W. D. E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging . Pusat Dokumentasi Ilmiah Nasional Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jakarta.
Rukmana,  T.,  Muchtadi  dan  Sugiyono.  2010. Produksi  Asap  Cair  dan  Penggunaannya Pada Pengolahan Beberapa Bahan Makanan Khas Indonesia . Puspitek, Jakarta.
Soeparno,  1995. Teknologi  Produksi  Karkas  dan  Daging .  Fakultas  Peternakan,  Program Pascasarjana Ilmu Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging .  Yogyakarta : Gajah Mada University Press.