## PEMBUATAN PERMEN JELLY KULIT BUAH NAGA MERAH
( Hylocereus polyrhizus ) KAJIAN KONSENTRASI SUKROSA DAN GELATIN
( Making Jelly Candy Red Dragon Fruit Skin ( Hylocereus polyrhizus )
Study Proportion of Concentrate Sucrose and Gelatine )
Murtiningsih 1 , Sudaryati 2 , Mayagita 3
1)Staf Pengajar Program Studi Teknologi Pangan FT-UPN “Veteran” JATIM
2)Staf Pengajar Program Studi Teknologi Pangan FT-UPN “Veteran” JATIM
3)Alumni Program Studi Teknologi Pangan FT-UPN “Veteran” JATIM Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : firmansyahwibowo85@yahoo.com

## ABSTRACT
Candy jelly is one of the snack that is favored by all circles, increasing the economic value of red dragon fruit waste is to process it into candy jelly. Red dragon fruit skin has a high enough antioxidant. This study aims to determine the effect of gelatin and sucrose concentration on the quality of jelly candy and to determine the best treatment combination of gelatin and sucrose concentration in the making of red dragon fruit jelly candy so that  the  consumers  can  produce  the  jelly  candy.This  study  used  a  complete  randomized  design  of  factorial pattern with two factors. Factor I is the addition of 60% sucrose; 70%; and 80%, and factor II was the addition of 18% gelatin; 22%; and 26%. To know the difference betweentreatments used Duncan Duncan Test (DMRT).
Based on the result of the research, the best treatment is the addition of sucrose 70% and the addition of gelatin 26% which produce jelly candy, water content 21.29%, ash content 1.63%, sugar reduction 9.63% and gel strength 38.28%, with total phenol 0,52%, antioxidant 55,17%, antocyanin 24,34 mg / 100g at best treatment result, and taste taste value 108, color of 122,5 and texture 108,5. The results of financial analysis states that, obtained  the  value  of  Break  Event  Point  (BEP)  Rp.  234.658.367.70;  percent  break  even  25.09%;  breakeven capacity of 45,785 units / year; a payback period of 3.5 years; NPV 104.593.103; gross B / C 1,11; and IRR 21.692% (with interest rate 20%) so that the business of red dragon fruit jelly can be developed.
Keywords: Antioxidant, Gelatin, Red Dragon Fruit Skin, Jelly Candy, Sucrose

## ABSTRAK
Permen jelly merupakan  salah  satu  makanan  ringan  yang  sangat  disukai  oleh  semua  kalangan, meningkatkan nilai ekonomis dari limbah buah naga merah adalah dengan mengolahnya menjadi permen jelly . Kulit  buah  naga  merah  memiliki  antioksidan  yang  cukup  tinggi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin dan sukrosa terhadap kualitas permen jelly dan menentukan kombinasi perlakuan terbaik  dari  konsentrasi  gelatin  dan  sukrosa  pada  pembuatan  permen jelly kulit  buah  naga  merah  sehingga dihasilkan  permen jelly yang  disukai  konsumen.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  pola faktorial  dengan  dua  faktor.  Faktor  I  adalah  penambahan  sukrosa  60%;  70%;  dan  80%,  dan  faktor  II  adalah penambahan gelatin 18%; 22%; dan 26%. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan Uji Berjarak Duncan (DMRT).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan  penambahan  sukrosa  70%  dan penambahan gelatin 26% yang menghasilkan permen jelly , kadar air 21,29%, kadar abu 1,63%, gula reduksi 9,63% dan kekuatan gel 38,28%, dengan total fenol 0,52%, antioksidan 55,17%, antosianin 24,34 mg/100g pada hasil perlakuan  terbaik,  serta  nilai kesukaan  rasa  108,  warna  122,5  dan  tekstur  108,5. Hasil  analisa  finansial menyatakan bahwa, diperoleh nilai Break Event Point (BEP) Rp. 234.658.367.70; persen titik impas 25,09 %; kapasitas titik impas 45.785 unit/tahun; nilai payback period selama 3,5 tahun ; NPV 104.593.103; gross  B/C 1,11 ; serta nilai IRR 21,692 % (dengan tingkat suku bunga 20%) sehingga usaha permen jelly kulit buah naga merah dapat dikembangkan.
Kata kunci : Antioksidan, Gelatin, Kulit Buah Naga Merah, Permen Jelly , Sukrosa.

## PENDAHULUAN
Permen jelly merupakan  salah  satu  makanan ringan yang sangat disukai oleh semua kalangan, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Hal ini ditunjukkan dengan semakin banyaknya produk-produk permen jelly dengan berbagai jenis baru yang ada dipasaran. Sebagai salah  satu  alternatif  usaha  penganekaragaman  produk pangan dan juga untuk meningkatkan nilai ekonomis dari limbah  buah  naga  merah  adalah  dengan  mengolahnya menjadi  permen jelly yang  dibuat  dengan  ekstrak  kulit buah  naga  merah  sebagai  pengganti sari  buah  sebagai bahan dasar permen jelly . Menurut  Buckle et  al ,  (1987)permen jelly merupakan  permen  yang  dibuat  dari  air  atau  sari  buah dan  bahan  pembentuk  gel  yang  berpenampilan transparan  serta  mempunyai  tekstur  dan  kekenyalan tertentu.  Permen jelly dibuat  dengan  memasak  gula sampai  mencapai  padatan  yang  diinginkan,  kemudian dilakukan  penambahan  bahan-bahan  pembentuk  gel (gelatin,  agar,  pektin  dan  karagenan)  lalu  ditambah  cita rasa dan warna dan akhirnya dicetak.
Salah satu tanaman buah yang saat ini sedang populer  adalah  buah  naga.  Buah  naga  merah  selain dikonsumsi  dalam  bentuk  segar  juga  diolah  menjadi beberapa  produk  olahan  untuk  mempermudah mengkonsumsi seperti dodol, jus, maupun selai. Namun kulitnya  yang  mempunyai  berat  sekitar  30%  -  35%  dari berat  buah  belum  dimanfaatkan  dan  hanya  dibuang sebagai sampah. Hal ini sangat disayangkan karena kulit buah  naga  merah  sebenarnya  masih  memiliki  potensi untuk dikembangkan (Windha dkk, 2013).
Kulit  buah  naga  masih  mengandung  senyawa antioksidan  yang  cukup  tinggi.  Senyawa  antioksidan merupakan  senyawa  yang  dapat  menghambat terbentuknya  radikal  bebas  oleh  reaksi  oksidasi.  Hal  ini didukung  penelitian  terdahulu  yang  dilakukan  oleh Nurliyana  dkk  (2010)  menyatakan  bahwa  antioksidan pada kulit buah naga merah lebih besar dari daging buah naga  merah.  Pemanfaatan  pada  kulit  buah  naga  merah dapat  dilakukan  salah  satunya  dengan  cara mengekstraknya  sehingga  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan  dasar  beragam  pangan  fungsional  yang  akan bermanfaat bagi kesehatan (Wisesa dkk, 2014).
Pada kulit buah naga merah terdapat antosianin yaitu  pigmen  warna  merah  yang  dapat  digunakan sebagai  pewarna  alami  makanan    yang  sehat.  Upaya menambah  keanekaragaman  pewarna  alami  sangat dibutuhkan,  mengingat  semakin  memprihatinkannya penggunaan  pewarna  non  pangan  yang  ditambahkan dalam  pengolahan,  pewarna  non  pangan  tersebut cenderung lebih menarik padahal sangat berbahaya bagi kesehatan. Antosianin juga berperan sebagai antioksidan yang  sangat  baik  (Winarno,  1997). Antosianin dan berbagai  bentuk  turunannya  dapat  menghambat berbagai reaksi oksidasi (Astawan dan Kasih, 2008).
Penambahan  sukrosa  dalam  pembuatan permen jelly selain  sebagai  pemanis  juga berpengaruh  pada  tekstur  produk.  Sukrosa merupakan  komponen  penyusun  terbesar  dalam pembuatan  permen  jelly,  yaitu  sebanyak  60%  dari total  bahan.  Penggantian  sukrosa  pada  pembuatan permen  jelly  hanya  dapat  digantikan  sebagian,  tidak dapat  digantikan  seluruhnya,  karena  sukrosa berperan  dalam  pembentukan body produk. Diperlukan  bahan  tambahan  seperti  glukosa  atau fruktosa untuk menambah viskositas serta mencegah kristalisasi  pada  permen jelly (Malik,  2010). Berdasarkan penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Kartika (2011) pada pembuatan permen jelly ekstrak kelopak bunga rosela didapatkan hasil terbaik dengan perlakuan penambahan sukrosa konsentrasi 70%.
Terbentuknya  tekstur  yang  baik  tidak  hanya dipengaruhi  oleh  konsentrasi  sukrosa  serta  tingkat keasaman  yang  ditambahkan,  tetapi  juga  diperlukan bahan  pengenyal  seperti  gelatin.  Gelatin  merupakan protein  yang  diperoleh  dari  hidrolisis  kolagen  yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Keunggulan  gelatin  dibanding  dengan gelling  agent yang  lain  adalah  gelatin  merupakan  gel  yang heat reversible .  Permen jelly yang  terbuat  dari  gelatin lebih elastis dan rubbery dibandingkan dengan pektin, selain itu sineresis dari gelatin rendah. Gelatin dapat mengurangi  tingkat  pencairan  namun  konsentrasi penggunaan yang tepat sangat penting dalam proses tersebut,  penambahan  yang  terlalu  rendah  akan menyebabkan tekstur permen jelly menjadi kasar dan remah.  Sebaliknya,  penambahan  terlalu  banyak menyebabkan  tekstur  menjadi  kaku  (Whistler  dan BeMiller,  1993).  Menurut  penelitian  terdahulu,  Silvi, dkk  (2012)  menyatakan  bahwa  penambahan  gelatin terhadap pembuatan permen jelly dari bunga rosella yang  memberikan  sifat  fisik,  kimia  dan  organoleptik terbaik  diperoleh  pada  penambahan  gelatin konsentrasi 18%, namun pada penelitian pendahuluan  permen jelly kulit  buah  naga  merah parameter  uji  organoleptik,  penggunaan  konsentrasi 22% lebih disukai oleh panelis sehingga berdasarkan penelitian  pendahulian  tersebut  dilakukan  penelitian penambahan konsentrasi gelatin 18%, 22% dan 26%.
Berdasarkan  latar  belakang  yang  telah dipaparkan,  maka  perlu  adanya  penelitian  untuk menentukan komposisi yang tepat pada permen jelly kulit  buah  naga  merah  dengan  kajian  konsentrasi
sukrosa  serta  konsentrasi  gelatin  sehingga didapatkan  permen jelly kulit  buah  naga  merah dengan formulasi terbaik.

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini yaitu kulit buah naga merah dan gula pasir (sukrosa) yang  diperoleh  dari  Pasar  Krukah  Surabaya,  sirup glukosa, gelatin dan asam dan air mineral. Bahan kimia yang  digunakan  untuk  analisa  dalam  percobaan  ini adalah aquades, Reagen Nelson, Reagen Arsenomolibdat, larutan DPPH, methanol, Folin Cocalteu, etanol, HCl
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  dan analisa  permen jelly meliputi  :  blender,  kain  saring, timbangan, thermometer, gelas ukur, pengaduk kayu, cetakan  permen  dan  sendok.  cawan  porselin,  gelas piala,  gelas  ukur,  beaker  glass,  pipet  tetes,  oven, tanur,  botol  timbang,  timbangan  analitik,  penangas air, desikator, spektofotometer, refraktometer

## Prosedur Penelitian Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Kulit  Buah  Naga  Merah  bagian  dalam  dicuci  bersih lalu  ditimbang  dan  dihancurkan  dengan  blender dengan  tambahan  air  perbandingan  (1:2).  Kemudian disaring dengan kain saring untuk mendapatkan sari kulit buah naga merah
PembuatanPermen Jelly Kulit Buah Naga Merah
1. Ekstrak kulit buah naga merah sebanyak 100 ml ditambah dengan sirup glukosa 20%.
2. Kemudian  dipanaskan  pada  suhu  80 o C  dan ditambahkan sukrosa sesuai perlakuan (konsentrasi  60%;  70%;  80%),  gelatin  sesuai perlakuan  (konsentrasi  18%;  22%;  26)  sambil dilakukan  pengadukan  sampai  bahan  padat terlarut  minimal  65%  ±  15  menit,  asam  sitrat sebanyak  0,2  gram  ditambahkan  sebelum  api dimatikan.
3. Adonan kental  permen jelly dituang  ke  cetakan dan didinginkan pada suhu ruang selama 1 jam.
4. Dilakukan penyimpanan pada suhu 5 o C selama 24  jam,  lalu  untuk  menetralisir  suhu  didiamkan pada suhu ruang selama 1 jam.
5. Kemudian  dikeluarkan  dari  cetakan  dan dipotong-potong.
6. Dilakukan  analisa  terhadap  permen jelly yang dihasilkan
Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial dengan  dua  faktor  dan  dua  kali  ulangan.  Data  yang diperoleh  dianalisa  dengan  menggunakan  analisa ragam.  Untuk  mengetahui  adanya  perbedaan diantara  perlakuan  digunakan  Uji  Berjarak  Duncan (DMRT).
1. Peubah Berubah
Faktor  I  :  Penambahan  Sukrosa  (dalam  100  ml ekstrak kulit buah naga merah)
A1 =60% A2 = 70%
A3 = 80%
Faktor  II  :  Penambahan  Gelatin  (dalam  100  ml ekstrak kulit buah naga merah) B1 = 18 %
B2 = 22 %
B3 = 26 %
2. Peubah Tetap
Peubah  tetap  yang  diperlukan  dalam  penelitian ini adalah : - Sari kulit buah naga merah sebanyak 100 ml (kulit buah naga merah : air dengan 1 : 2)
- Asam sitrat 0,2 gram
- Sirup Glukosa 20%
- Suhu pemanasan 80 o C
Parameter Penelitian
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah : 1. Analisa Bahan Baku : a. Aktivitas Antioksidan dengan Spektrofotometri (Hanum, 2000) b. Total Fenol dengan Spektrofotometri (Andarwulan et al, 2001) c. Antosianin dengan Spektrofotometri (Hanum,
2000) d. pH (Apriyanto, 1989)
2. Analisa Permen Jelly Kulit Buah Naga Merah :
a. Analisa kadar air (AOAC, 2005)
b. Analisa kadar abu (AOAC, 2005)
c. Gula reduksi dengan Spektrofotometri (Sudarmadji, 1984)
d. Kekuatan Gel  (metode Lyod) e. Organoleptik metode hedonik scale scoring meliputi rasa, warna, dan tekstur (Rahayu, 2001)
3. Hasil Perlakuan Terbaik :
a. Aktivitas antioksidan dengan Spektrofotometer (Hanum, 2000)
b. Total Fenol dengan Spektrofotometri
(Andarwulan et al , 2001)
c. Antosianin dengan Spektrofotometri(Hanum, 2000)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa  yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini dimulai  dari  analisa  bahan  baku  yaitu  pH,  aktivitas antioksidan  dan  total  fenol.  Analisa  produk  permen jelly meliputi kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kekuatan  gel,  dan  uji  organoleptik  (rasa,  warna  dan tekstur)  serta  pada  hasil  perlakuan  terbaik  akan dilanjutkan  dengan  analisa  total  fenol,  aktivitas antioksidan, dan antosianin.
Hasil Analisa Bahan Baku Berdasarkan  hasil  analisis  ekstrak  kulit  buah naga  merah  segar  terhadap  beberapa  komponen yaitu  pH,  aktivitas  antioksidan  dan  total  fenol  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisa ekstrak kulit buah naga merah (1 : 2) Komponen Kadar pH Aktivitas Antioksidan (%) Total Fenol (%) Antosianin (mg/100g) 3,86 74,81 2,74 27,58
Tabel  1.  hasil  analisa  bahan  baku menunjukkan  bahwa  kulit  buah  naga  memiliki  pH sebesar  3,86  aktivitas  antioksidan  sebesar  74,81%, total  fenol  sebesar  2,74%,  antosianin  sebesar  27,58 mg/100g.
Perbedaan  hasil  nilai  antosianin  dan  pH dengan  literatur,kemungkinan  disebabkan  oleh perbedaan  iklim  tempat  tumbuh  buah  naga  merah tersebut,  sehingga  komponen  kimiawi  disetiap  hasil panen  berbeda.  Menurut  penelitian  Windha  dkk (2015),  ekstrak  kulit  buah  naga  merah    memiliki  pH sebesar  2,73  dan  kadar  antosianin  sebesar  28,11 mg/100g.  Menurut  Kristanto  (2008),  menyatakan bahwa  media  tempat  tumbuh  atau  tanah,  iklim maupun  curah  hujan  daerah  tumbuh  mempengaruhi kondisi  fisiologis  maupun  mekanik  dan  termis  pada buah naga tersebut.
Perbedaan hasil analisa antioksidan dan fenol kulit  buah  naga  dengan  literatur  kemungkinan disebabkan oleh perbedaan derajat kematangan saat pemanenan sehingga kandungan aktivitas antioksidannya  berbeda.  Pada  penelitianAl  Arsyi (2016)  menyatakan  bahwa  kulit  buah  naga  merah memiliki  senyawa  aktivitas  antioksidan  sebesar 87,30%  dan  total  fenol  sebesar  0,193%.  Menurut Wahyuni  (2016)  menyatakan  bahwa  jika  saat  panen kematangan  buah  naga  merah  belum  cukup  maka
dapat  berpengaruh  pada  fisik  buah  juga  komposisi kimia buah naga tersebut.
Perbedaan  hasil  analisa  dengan  literatur disebabkan  karena  pengenceran  kulit  buah  naga merah  :  air  yaitu  1  :  2.  Perbedaan  juga  dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu temperatur, cahaya, curah hujan, iklim, tanah dan derajat  kematangan (Apandi, 1994).
Hasil Analisa Permen Jelly Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus) Kadar Air Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan  bahwa  terdapat  interaksi  yang  nyata (p≤0,05) antara perlakuan penambahan sukrosa dan gelatin  terhadap  kadar  air  permen jelly .  Terdapat perbedaan  nyata  terhadap  masing  -  masing perlakuan  penambahan  sukrosa  dan  gelatin.  Nilai rata-rata  kadar  air  permen jelly dengan  perlakuan penambahan  sukrosa  dan  gelatin  dapat  dilihat  pada Tabel 2. Tabel  2.  Nilai  rata-rata  kadar  air  permen jelly kulit buah  naga  merah  dengan  perlakuan  penambahan sukrosa dan gelatin Perlakuan Kadar Air (%) DMRT 5% Sukrosa (%)  Gelatin (%) 60 18 18,44 a - 22 19,49 d 0,196 26 20,54 g 0,201 70 18 18,93 b 0,183 22 19,75 e 0,198 26 21,29 h 0,202 80 18 19,29 c 0,191 22 20,33 f 0,200 26 21,71 i 0,202 Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan huruf yang sama berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05)
Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar air permen jelly berkisar  antara  18,44  –  21,71%.  Permen jelly dengan  perlakuan  penambahan  sukrosa  60%  dan gelatin 18% memberikan hasil kadar air permen jelly terendah  (18,44%),  sedangkan  pada  perlakuan penambahan  sukrosa  80%  dan  gelatin  26% memberikan  hasil  kadar  air  permen jelly tertinggi (21.71%). Hubungan  antara  penambahan  sukrosa  dan gelatin  terhadap  kadar  air  permen jelly dapat  dilihat pada  Gambar  1.  Gambar  1  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  sukrosa  dan  gelatin, maka kadar air permen jelly yang dihasilkan semakin tinggi.  Sukrosa  bersifat  higroskopis  yang  dapat
mengikat  air    sedangkan  gelatin  merupakan hidrokoloid  sehingga  kadar  air  produk  meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi sukrosa dan gelatin.  Hal  ini  didukung  oleh  Winarno  (1997), menyatakan  sukrosa  merupakan  senyawa  yang mampu  mengikat  air  bebas  menjadi  air  terikat  yang sulit diuapkan pada saat pemasakan sehingga kadar air  permen jelly meningkat.  .Menurut  Sudarmadji (1982), sukrosa bersifat higroskopis atau kemampuan untuk  menyerap  dan  menahan  air.  Sesuai  dengan pernyataan  Manab  (2007)  yang  menyatakan  bahwa air  yang  terikat  oleh  sukrosa  menyebabkan  air tersebut terperangkap didalam bahan.
Gambar 1. Hubungan antara perlakuan penambahan sukrosa  dan  gelatin  terhadap  kadar  air permen jelly
Penambahan konsentrasi gelatin, peningkatan kadar  air  diduga  karena  gelatin  merupakan hidrokoloid  maka  semakin  tinggi  konsentrasi  gelatin, maka  Hal  ini  didukung  oleh  Tranggono  (1990), menyatakan bahwa gelatin merupakan sistem dispersi koloid yang dapat dengan mudah menyerap air dalam jumlah  besar.  Hidrokoloid  terjadi  karena  adanya pembentukan jala atau jaringan dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk  dengan  memerangkap  sejumlah  air  di dalamnya.
Kadar Abu Abu  adalah  residu  organik  dari  pembakaran bahan-bahan  organik.  Kadar  abu  berkaitan  dengan mineral suatu bahan. Mineral suatu bahan merupakan garam  organik  dan  garam  anorganik.  Jumlah  kadar abu  maksimal  yang  diperbolehkan  terkait  dengan kemurnian dan kontaminasi (Fennema, 1996).
Berdasarkan
hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤  0,05)  antara  perlakuan  penambahan  sukrosa  dan gelatin  terhadap  kadar  abu  permen jelly .  Masing- masing  perlakuan  penambahan  sukrosa  dan  gelatin menghasilkan  perbedaan  yang  nyata.  Nilai  rata-rata
kadar abu permen jelly dengan penambahan sukrosa dan gelatin dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  rata-rata  kadar air permen jelly berkisar antara 0,66 – 1,74%. Permen jelly dengan  perlakuan  penambahan  sukrosa  60% dan gelatin 18% memberikan hasil kadar abu permen jelly terendah  (0,66%),  sedangkan  pada  perlakuan penambahan  sukrosa  80%  dan  gelatin  26% memberikan  hasil  kadar  abu  permen jelly tertinggi (1,74%)
Tabel  3.  Nilai  rata-rata  kadar  abu  permen jelly kulit buah  naga  merah  dengan  perlakuan  penambahan sukrosa dan gelatin. Perlakuan Kadar Abu (%) DMRT 5% Sukrosa (%) Gelatin (%) 60 18 0,66 a - 22 1,16 c 0,113 26 1,54 e 0,116 70 18 0,93 b 0,106 22 1,22 cd 0,115 26 1,63 e 0,117 80 18 1,06 c 0,110 22 1,33 d 0,115 26 1,74e f 0,117
Hubungan  antara  penambahan  sukrosa  dan gelatin terhadap kadar abu permen jelly dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan antara perlakuan penambahan sukrosa  dan  gelatin  terhadap  kadar  abu permen jelly
Gambar 2.menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  gelatin  dan  sukrosa,  maka  kadar  abu permen jelly yang dihasilkan juga semakin tinggi.Hal ini  disebabkan  karena  adanya  unsur  mineral  pada gelatin  dan  sukrosa  yang  berpengaruh  pada peningkatan  kadar  abu  produk.  Sukrosa  termasuk disakarida  yang  merupan  karbohidrat  sederhana,
16,00 17,00 18,00 19,00 20,00 21,00 22,00 18 22 26 Kad ar Air (% ) Gelatin (%) Sukrosa (%) 60 70 80 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 18 22 26 Kd ar Ab u (% ) Gelatin (%) Sukrosa  (%) 60 70 80
pada sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan  fuktosa  yaitu  antara  atom  karbon  nomor  1  dan pada  glukosa  dengan  atom  karbon  nomor  2  pada fruktosa  melalui  atom  oksigen,  sehingga  masih terdapat unsur mineral pada sukrosa.
Menurut  Hastuti  (2007),  gelatin  mengandung mineral  sebesar  2-4%.  Kadar  abu  dari  permen jelly masih memenuhi standar mutu SNI 3547-2-2008 yaitu dibawah  3%.  Nilai  rerata  kadar  abu  yang  rendah diduga  karena  adanya  pertukaran  ion  yang  terjadi pada gelatin sehingga kandungan mineral atau kadar abu dari permen jelly menjadi rendah (Wijana, 2014). Menurut  Winarno  (1989)  menyatakan  bahwa  unsur mineral  juga  dikenal  sebagai  zat  organik  atau  kadar abu.  Menurut  Murni  (2010)  kadar  abu  sukrosa umumnya berkisar 0,013%.

## Gula Reduksi
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p ≥  0,05)  antara  perlakuan  penambahan  sukrosa  dan gelatin  terhadap  permen jelly .  Terdapat  beda  nyata pada  perlakuan  penambahan  sukrosa,  namun  pada penambahan  gelatin  tidak  terjadi  perbedaan  nyata pada  permen jelly yang  dihasilkan.Nilai  gula  reduksi permen jelly dengan  penambahan  sukrosa  dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai rata-rata kadar gula reduksi permen jelly dengan perlakuan penambahan sukrosa Sukrosa (%) Gula Reduksi (%) DMRT 60 8,647 a - 70 9,563 b 0,127 80 9,708 c 0,133 Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan  huruf
yang  berbeda    menyatakan  berbeda  nyata  (p  ≤ 0,05)
Tabel  4,  menunjukan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  sukrosa,  maka  gula  reduksi  semakin meningkat.  Meningkatnya  gula  reduksi  disebabkan karena sukrosa dengan adanya suhu pemanasan dan kondisi  asam  pada  proses  pemasakan  memicu terjadinya  inversi  sebagian  sukrosa  menjadi  glukosa dan  fruktosa.  Sesuai  dengan  pendapat  Winarno (2004)  yaitu  peningkatan  gula  pereduksi  disebabkan selama  proses  pendidihan  larutan  sukrosa mengalami inversi atau pemecahan sukrosa menjadi glukosa  dan  fruktosa  disebabkan  adanya  asam  dan suhu tinggi yang akan meningkatkan kelarutan gula.
Hal  ini  juga  didukung  oleh  Jackson  (1999) bahwa  proses  inversi  meningkat  dengan  adanya reaksi  dari  asam,  panas  dan  kandungan  mineral, secara terpisah maupun dikombinasikan. Tabel 5. Nilai rata-rata kadar gula reduksi permen jelly dengan perlakuan penambahan gelatin
Gelatin (%) Gula Reduksi (%) 60 9,252 tn 70 9,332 tn 80 9,335 tn
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan huruf  yang  sama  berarti    menyatakan tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Tabel  5  dapat  diketahui  bahwa  perlakuan penambahan  gelatin  menunjukkan  tidak  terjadi interaksi terhadap kadar gula reduksi yang dihasilkan. Semakin  ditambahakan  gelatin  maka  gula  reduksi, Hal ini disebabkan karena gelatin tidak mengandung gula reduksi.. Menurut Considine (1982) gelatin tidak mengandung  gula  reduksi,  tetapi  gelatin  merupakan protein sederhana.
Kekuatan Gel Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan penambahan sukrosa  dan gelatin  terhadap  kekuatan  gel  permen jelly dan masing-masing  perlakuan  terjadi  perbedaan  nyata. Nilai  kekuatan  gel  permen jelly dengan  perlakuan penambahan  sukrosa  dan  gelatin  dapat  dilihat  pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata-rata kekuatan gel permen jelly kulit buah  naga  merah  dengan  perlakuan penambahan sukrosa dan gelatin. Perlakuan Kekuatan gel (g/cm 2 ) DMRT 5% Sukrosa (%) Gelatin (%) 60 18 30,85 a - 22 33,35 c 0,886 26 35,25 d 0,899 70 18 31,88 b 0,829 22 35,78 d 0,906 26 38,28 f 0,917 80 18 33,02 c 0,865 22 37,20 e 0,912 26 38,95 f 0,917 Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan huruf  yang  berbeda  berarti    berbeda nyata (p ≤ 0,05)
Tabel  6.menunjukkan  bahwa  kekuatan  gel permen jelly berkisar antara 30,85 – 38,95%. Permen jelly dengan penambahan sukrosa  60 % dan gelatin 18  %  memberikan  hasil  kekuatan  gel  permen jelly terendah  (30,85  %),  sedangkan  pada  perlakuan penambahan  sukrosa  80  %  dan  gelatin  26  % memberikan  hasil  kadar  air  permen jelly tertinggi  ( 38,95 %).
Hubungan  antara  penambahan  sukrosa  dan gelatin terhadap kadar abu permen jelly dapat dilihat pada  Gambar  3.Gambar  3.  menunjukkan  bahwa kekuatan  gel  permen jelly kulit  buah  naga  merah semakin  tinggi  seiring  dengan  meningkatnya  jumlah sukrosa dan gelatin yang ditambahkan. Hal ini diduga karena  gelatin  yang  mengalami  pemanasan  akan membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin, molekul tersebut  mengurai  dan  membentuk  ikatan  silang antara molekul yang berdekatan. Sukrosa membantu menghubungkan ikatan tersebut untuk memerangkap air sehingga gel menjadi lebih kuat.
Gambar 3. Hubungan antara perlakuan penambahan
sukrosa dan gelatin terhadap kekuatan gel permen jelly Malik (2010) mengemukakan bahwa penambahan  sukrosa  pada  pembuatan  permen jelly
akan  memengaruhi  keseimbangan  gelatin  dan  air yang ada.
Menurut  Purdue  University  (2010)  gelatin merupakan triple helix collagen yang bila dipanaskan akan mengalami denaturasi dan membentuk random coil yang kemudian bila didinginkan akan membentuk sistem  gel.  Pembentukan  gel  tersebut  dapat dipengaruhi oleh keberadaan sukrosa. Sukrosa akan mengisi  celah  dalam junction  zones ,  menciptakan hubungan  yang  lebih  lemah  dibandingkan  protein- protein,  sehingga  gel  dengan  adanya  penambahan gula tidak sekuat jika dibandingkan dengan gel tanpa penambahan gula.
Uji kesukaan (Hedonik) Kualitas  bahan  pangan  dapat  diketahui dengan  tiga  cara  yaitu  kimiawi,  fisik  dan  sensorik, diterima  tidaknya  produk  pangan  oleh  konsumen banyak  ditentukan  oleh  faktor  mutu  terutama  mutu organoleptik.Sifat  organoleptik  adalah  sifat  bahan yang  dimulai  dengan  menggunakan  indera  manusia yaitu  indera  penglihatan,  pembau  dan  perasa.  Sifat
organoleptik  permen jelly yang  diuji  meliputi:  rasa, tekstur  dan  warna.  Penelitian  permen jelly yang diujikan secara organoleptik meliputi:
Rasa Rasa  memiliki  peranan  penting  dalam menentukan  penerimaan  makanan.  Penginderaan rasa  terbagi  menjadi  empat  rasa  yaitu  manis,  asin, pahit,  dan  asam.  Penerimaan  panelis  terhadap  rasa dipengaruhi  oleh  senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi dan  interaksi  dengan  komponen  rasa  yang  lain (Winarno, 2004). Berdasarkan uji friedman (Lampiran 11a) menunjukkan bahwa perlakuan perbedaanpenambahan  konsentrasi  sukrosa  dan gelatin  terdapat  pengaruh  yang  nyata  (p≤0,05) terhadap rasa permen jelly yang dihasilkan. Hasil nilai rasa  permen jelly yang  diberi  sukrosa  dan  gelatin dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7.  Nilai  rata  –  rata  tingkat  kesukaan  rasa permen jelly kulit buah naga merah Perlakuan Jumlah rangking Sukrosa (%) Gelatin (%) 60 18 92,5 22 110,5 26 101,5 70 18 97,5 22 108 26 121,5 80 18 80 22 115,5 26 87 Keterangan: semakin tinggi nilai semakin disukai
Tabel 7 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen jelly didapatkan jumlah rangking  80  –  121,5.  Nilai  jumlah  rangking  tertinggi terdapat  pada  permen jelly dengan  perlakuan penambahan  sukrosa70%  dan  penambahan  gelatin 26%  yaitu  sebesar  121,5  sedangkan  nilai  jumlah terendah  terdapat  pada  permen jelly dengan perlakuan  penambahan  sukrosa  80%  dan penambahan  gelatin  18%  yaitu  sebesar  80.Hal  ini disebabkan  karena  permen jelly pada  perlakuan penambahan  sukrosa  70%  dan  gelatin  26% menghasilkan  rasa  manis  yang  tidak  terlalu  kuat namun juga tidak hambar. Gelatin merupakan derivat protein  yang  mengandung  asam-asam  amino  yang dapat  meningkatkan  cita  rasa  permen jelly , sedangkan  sukrosa  memberikan  rasa  manis  yang disukai panelis. Menurut Schrieber dan Gareis (2007) gelatin  berbeda  dengan  hidrokoloid  lain,  karena kebanyakan  hidrokoloid  adalah  polisakarida  seperti karagenan dan pektin, sedangkan gelatin merupakan protein  mudah  dicerna,  mengandung  semua  asam- asam amino essensial kecuali triptofan.
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 18% 22% 26% keku at an ge l Gelatin (%) Sukrosa (%) 60% 70% 80%
Warna Warna  berperan  penting  dalam  penerimaan makanan.  Winarno  (2002),  menyatakan  bahwa secara  visual  faktor  warna  tampil  lebih  dahulu sehingga  sangat  menentukan.  Kesukaan  konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. Berdasarkan Uji  Friedman (Lampiran  11b)  terhadap warna  permen jelly tidak  terdapat  perbedaan  yang nyata  (p  ≥  0,05),  nilai  rata-rata  warna  permen jelly dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna permen jelly didapatkan hasil jumlah rangking kesukaan 88 – 122,5. Nilai rangking tertinggi terdapat pada permen jelly dengan perlakuan penambahan  sukrosa  70%  dan  penambahan  gelatin 22%  yaitu  sebesar  122,5,  sedangkan  nilai  jumlah rangking terendah terdapat pada permen jelly dengan perlakuan  penambahan  sukrosa  80%  dan penambahan gelatin 18% yaitu sebesar 88. Tabel 8.  Nilai  rata  –  rata  tingkat  kesukaan  warna
permen jelly kulit buah naga merah Perlakuan Jumlah rangking Sukrosa (%) Gelatin (%) 60 18 100,5 22 97,5 26 90,5 70 18 96,5 22 122,5 26 100,5 80 18 88 22 94 26 115 Keterangan: semakin tinggi nilai semakin disukai
Permen jelly dengan  perlakuan  penambahan sukrosa  70%  dan  gelatin  22%  menghasilkan  warna merah  yang  tidak  terlalu  gelap.  Hal  ini  dipengaruhi oleh  penambahan  gelatin  dan  sukrosa  yang menyebabkan  reaksi  maillard.  Namun  konsentrasi gelatin  yang  tinggi  tidak  menyebabkan  kekeruhan pada permen jelly sehingga lebih disukai konsumen. Menurut  Jackson  (1995),    reaksi  maillard adalah reaksi antara gugus amino yang berasal dari asam  amino,  peptida  atau  protein  dengan  gugus hidroksil  gula  reduksi  menghasilkan  senyawa melanoidin  yang  berwarna  coklat,  semakin  banyak gelatin  yang  digunakan  maka  reaksi maillard akan semakin  besar  sehingga  warna  produk  semakin gelap.
Tekstur Tekstur merupakan salah satu parameter fisik untuk  uji  kesukaan  konsumen  terhadap  produk
pangan.  Hasil  analisis  Friedman  (lampiran  11c) terhadap  tekstur  pada  permen jelly tidak  terdapat perbedaan  yang  nyata  pada  masing-masing perlakuan  (P  ≥  0,05),  nilai  rata-rata  tekstur  permen jelly dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 9 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis  terhadap  tekstur  permen jelly didapatkan jumlahranking kesukaan 77 – 110,5. Jumlah ranking tertinggi  terdapat  pada  permen jelly dengan perlakuan  penambahan  sukrosa  70%  dan  gelatin 26%  yaitu  sebesar  110,5  sedangkan  jumlahranking terendah  terdapat  pada  permen jelly dengan perlakuan  penambahan  sukrosa  70%  dan  gelatin 18%  yaitu  sebesar  77.Hal  ini  disebabkan  karena penambahan sukrosa dapat memperkuat pembentukan  gel  pada  gelatinlebih  kuat,  sehingga tektur yang dihasilkan elastis dan tidak terlalu remah. Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka  permen jelly kulit  buah  naga  merah  semakin kokoh.  Sesuai  dengan  pendapat  Rahmi  (2012),  jika konsentrasi  gelatin  terlalu  rendah,  maka  gel  akan mejadi lunak atau bahkan tidak membentuk gel, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku. Menurut Purdue University  (2010)  semakin  banyak  gelatin,  maka matriks gelatin  dan  serabut-serabut  halus  gelatin yang  terbentuk  menjadi  lebih  banyak  sehingga hubungan  antar  serabut  gelatin  yang  berikatan menjadi  sangat  kuat  dan  menyebabkan  tekstur permen jelly semakin kokoh.
Tabel 9.  Nilai  rata  –  rata  tingkat  kesukaan  tekstur permen jelly kulit buah naga merah Perlakuan Jumlah rangking Sukrosa (%) Gelatin (%) 60 18 82 22 109 26 110 70 18 77 22 108,5 26 119 80 18 80,5 22 103,5 26 110,5 Keterangan: semakin tinggi nilai semakin disukai Menurut Fennema (1976), penambahan bahan pemanis  pada  pembuatan  permen jelly akan mempengaruhi  keseimbangan  gelatin  dan  air  yang ada.  Gelatin  akan  menggumpal  dan  membentuk serabut-serabut  halus.Ketegaran  dari  jaringan tersebut dipengaruhi oleh gula.
Analisa Perlakuan Terbaik Dari  hasil  analisa  kimiawi  permen jelly kulit buah  naga  yang  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  gula reduksi  dan  kekuatan  gel  serta  organoleptik, didapatkan  produk  dengan  perlakuan  terbaik bedasarkan standart mutu permen jelly (SNI 3547.2- 2008)  dengan  konsentrasi  sukrosa  70%  dan  gelatin 26%.  Hasil  perlakuan  terbaik  tersebut  kemudian dilakukan  analisa  lanjutan  untuk  mengetahui  total fenol  dan  kandungan  antioksidan  sebagai  nilai  gizi tambahan dari kulit buah naga merah.
Antosianin  merupakan  pigmen  utama  pada permen  jelly  kulit  buah  naga  merah  yang  sekaligus memberikan  manfaat  antioksidan.  Total  fenol  pada permen jelly kulit  buah  naga  sebesar  0,52%, antioksidan  pada  permen jelly kulit  buah  naga sebesar  55,17  %,  dan  pigmen  antosianin  pada permen jelly sebesar  24,34  mg/100g.  Hasil  analisa pada  produk  cenderung  menurun  dibandingkan dengan  nilai  ekstrak  kulit  buah  naga  merah,  hal  ini disebabkan  karena  adanya  pemanasan  selama pengolahan  sehingga  stabilitas  antosianin  dan aktivitas  antioksidan  menurun,  ditandai  dengan menurunnya  nilai peak absorbansi.  Konsentrasi gelatin  yang  ditambahkan  mempengaruhi  stabilitas antosianin pada permen jelly , semakin banyak gelatin yang digunakan menyebabkan menurunnya antosianin  dan  warna  produk  menjadi  gelap.  Selain itu adanya penambahan sukrosa dapat menyebabkan reaksi maillard sehingga  menyebabkan  turunnya
stabilitas  antosianin  dan  senyawa  polifenol terganggu. Menurut Jackson (1995),  reaksi maillard adalah reaksi antara gugus amino yang berasal  dari asam  amino,  peptida  atau  protein  dengan  gugus hidroksil  gula  reduksi  menghasilkan  senyawa melanoidin  yang  berwarna  coklat,  semakin  banyak gelatin  yang  digunakan  maka  reaksi maillard akan semakin  besar  sehingga  warna  produk  semakin gelap.
Menurut  penelitian  Sekarini  (2011)  semakin banyak  komposisi  gula  yang  ditambahkan  maka senyawa  flavonol  akan  semakin  banyak  terikat molekul  gula  yang  mengakibatkan  pelarutan komponen polifenol terganggu.
Senyawa  antioksidan  memiliki  sifat  yang tidak  stabil  dan  mudah  rusak  akibat  pemanasan. Menurut  Dwiyanti  (2014)  peningkatan  suhu pengolahan  hingga  penyimpanan  menyebabkan kerusakan  dan  perubahan  antosianin  terjadi  cepat dengan  terjadinya  hidrolisis  pada  ikatan  glikosidik antosianin  sehingga  cincin  aglikon  terbuka  dan terbentuk  gugus  karbonil  dan  kalkon  yang  tidak berwarna, dan akhirnya membentuk alfa-diketon yang berwarna coklat. Terbentuknya alfa-diketon menyebabkan  berkurangnya  jumlah  gugus  hidroksil antosianin yang berperan sebagai pendonor hidrogen kepada  radikal  bebas  sehingga  menurunkan  nilai aktivitas antioksidan

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada  pembuatan permen jelly kulit  buah  naga  merah  dengan  kajian konsentrasi  sukrosa  dan  gelatin,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Terdapat interaksi yang nyata antara penambahan sukrosa dan gelatin terhadap kadar air, kadar abu, dan kekuatan gel.
2. Pada hasil terbaik dilakukan analisa lanjutan total fenol  0,52%,  aktivitas  antioksidan  55,17%, antosianin 24,54 mg/100g.
3. Hasil anallisa keputusan dari parameter kimia, fisik dan  organoleptik  terhadap  tingkat  kesukaan  rasa, warna  dan  tekstur,  maka  nilai  rata-rata  terbaik didapatkan  pada  konsentrasi  sukrosa  70%  dan gelatin 26%.

## DAFTAR PUSTAKA
Al  Arsyi,  A.  2016.  Pembuatan  Selai  Lembaran  Kulit Buah  Naga  Merah (Hylocereus  Polyrhizus) .
Fakultas  Teknik.  Universitas  Pembangunan Nasional Jatim. Surabaya Andarwulan N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2001. Analisa  Pangan.    Dian  Rakyat  Indonnesia. Jakarta
AOAC.  1984. Official  Methods  of  Analysis  of  The Association  of  Official  Analytical  Chemistry . 14th Ed. Virginia : AOC, Inc.Astuti, 2007. Apriyanto, A. 1989.Analisis Pangan Bogor. IPB Press Apandi,  M.  1984.  Teknologi  Buah  dan  Sayuran . Bandung: Penerbit Alumni. Astawan M dan Kasih AL. 2008. Khasiat warna-warni makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Umum.
Brewer,  M.S.  2011. Natural  Antioxidants:  Source, Compounds,  Mechanism  of  Action,  and Potential Applicationc. Comprehensive Reviews  in  Food  Science  and  Food  Safety Vol 10, 221-247 Buckle  KA  Ra,  Edwards  GH,  Fleet  dan  M  Wooton. 1987.  Ilmu  Pangan.  Penerjemah  Hari
Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta. Burey,  P.,  Bhandari,  B.,  Rutgers,  R.,  Halley,  P.,  & Torley, P. 2009. Confectionery gels: A review on  formulation,  rheological  and  structural aspects .  International  Journal  of  Food Properties, 12 (1), 176–210. doi:10.1080/10942910802223404
Desrosier,  N.  W.  1988.  Teknologi  Pengawetan Pangan . UI Press, Jakarta. Dwiyanti,  G.,  Febrianti,  A.,  dan  Siswaningsih,  W., 2014.  Pengaruh  Suhu  dan  lama  pemanasan terhadap  Aktivitas  Antioksidan  dan  Total Antosianin  Dodol  Ubi  Jalar  ( Ipomoea  batatas L.) . Jurnal Pangan 5(2) : 85-95 Fajrani,  Q.H,  2013.  Penentuan  Aktivitas  Antioksidan
Kulit Buah Naga Merah dan Produk Olahannya Berupa  Permen Jelly. Universitas  Pendisiskan Indonesi.
Fardiaz  S.  1992.  Petunjuk  Laboratorium  Analisis Mikrobiologi  Pangan.  Bogor  :  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Fennema,  O.R.,  1996. Food  Chemistry.3rd  edl Revised and Expanded , Dept. Food Science, University of Wincosin, Madison Wincosin.
Glicksman,  M.  1979. Food  Industry. Academic  Press. New York.
Halim, A. 2009. Analisis Kelayakan Investasi Bisnis  – Kajian  Dari  Aspek  Keuangan.  Graha  Ilmu. Yogyakarta.
Hambali,  E.,  A.  Suryani  dan  N.  Widianingsih.  2004.
Membuat  Aneka  Olahan  Mangga.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Harbourne,  J.  B,,  1987.  Metode  Fitokimia  Penuntun Cara  Modern  Menganalisa  Tumbuhan,  ITB: Bandung.
Hastuti,  D.  dan  Sump,  I.  2007.  Pengenalan  Proses Pembuatan  Gelatin.  Jurnal  Medagro,  3  (1): 39-48.
Hernani  dan  Rahardjo.  (2005).  Tanaman  Berkhasiat Antioksidan. Jakarta : Penebar  Swadaya. Hal. 3-5. Herutami,  R.  2002.  Aplikasi  Gelatin  Tipe  A  Dalam
Pembuatan Permen Jelly Mangga (Mangifera Indica  L).  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hidayat, N. dan Ikariztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisana. Surabaya. Jackson, EB. 1995. Sugar Confentionary Manufacture. Blackie Academic and Professional. London.
Jaswir  I.  2007.  Memahami  Gelatin.  Artikel  Iptek..
Http//www.duniapangankita.file.wordpress.co m/gelatin.pdf. [6 Desember 2015].
Junianto. 2006. Produksi Gelatin dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. Universitas Padjajaran. Bandung. Kartika, A.S. 2011. Pengaruh proporsi isomalt-sukrosa dan konsentrasi ektrak kelopak bunga rosela terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik permen jelly. Fakultas  Teknologi  Pertanian. Unika Widya Mandala. Surabaya.
Kristanto, D. 2008. Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan Di Kebun. Penebar Swadaya. Depok
Kumalasari,  F.  2011.  Pengaruh  Konsentrasi  Asam Sitrat  terhadap  Sifat  Fisikokimia  dan Organoleptik  Permen Jelly Murbei  Hitam ( Morus nigra L.) Fakultas Teknologi Pertanian .  Universitas  Katolik  Widya  Mandala. Surabaya.
Malik,  I.,  2010.  Studi  Pembuatan  Permen  Buah Dengen  ( Dillenia  serrata  Thumb .).  Skripsi Fakultas  Pertanian  Universitas  Hasanuddin Makasar, Makasar.
Manab,  A.  2007.  Kajian  Penggunaan  Sukrosa
Terhadap Pencoklatan enzimatis Dodol Susu. Jurnal Pangan 2(6) : 58-63 Mulyadi,  1986.  Penentuan  Harga  Pokok  Dan Pengendalian Biaya. BPFE. Jogjakarta
Murni,  T.  2010.  Karbohidrat  dengan  Proses Bioteknologi.  Fakultas  Pertanian.  Universitas Riau. Pekanbaru. Nurliyana,  R.  2010. Antioxidant  Study  of  Pulps  and Peels  OF  Dragon  Fruits:  A  Comparative Study.International  Food  Research  Journal 17: 367-357. Purdue University. 2010. Gelatin. http://www.cfs.purdue.edu/fn/fn453/Id_gelat.h tml (diakses April 2017). Pomeranz,  Y.  1991. Functional  Properties  of  Food Components . 2nd ed. California: Academic. Inc. Rahayu,  W.P.  2001.  Penuntun  Praktikum  Penilaian Organoleptik.  Fakultas  Teknologi  Pertanian IPB. Bogor.
Rahmi, S.L., Tafzi F dan Anggraini S. 2012. Pengaruh Penambahan  Gelatin  Terhadap  Pembuatan Permen  Jelly  dari  Bunga  Rosella  (Hibiscus sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains,
Saati,E.A.  2002.  Identifikasi  Dan  Uji  Kualitas  Pigmen Kulit  Buah  Naga  Merah  ( Hylocareus costaricensis ). TROPIKA Vol.  10,No.2, Majalah  Ilmiah  Terakreditasi  Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang.
Santoso,  D.  2007.  Pemanfaatan  Rumput  Laut Gellidium sp. dalam PembuatanPermen Jelly
Skripsi.  Program  Studi  Teknologi  Hasil Perikanan,  Fakultas  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor. Bogor. (Tidak Dipublikasikan). Schrieber,  R.  and  Gareis,  H.  2007. ”Gelatine
Handbook:  Theory  and  industrial  practice”. Weinheim:  Wiley  VCH  Verlag  GmbH  &  Co, Bicentennial.
Silvi,  L.R.,  2012.  Pengaruh  Penambahan  Gelatin Terhadap  Pembuatan  Permen  Jelly  dari  Buah Rosella.  Jurnal  Penelitian.  Vol.  12,  No.  1.
Fakutas Pertanian Universitas Jambi. Sinaga,  D.  dan  Risma,  H.J.  2013.  Studi  kelayakan Investasi  Pada  Proyek  dan  Bisnis  Dalam Perspektif  Iklim  Investasi  Perekonomian Global. Mitra Wacana Media. Jakarta. SNI  No  3547.2-2008.  Kembang  Gula  Lunak. Departemen Perindustrian dan Perdagangan.
Sudarmadji S, Haryono B, & Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Sudaryati,  H.,P,  dan  Kardin,  P.M.  2013.  Tinjauan Kualitas  Pemen Jelly  Sirsak (Annona muricata linn )  Terhadap  Proporsi  Jenis  Gula  Dan Penambahan  Gelatin.  J.  REKAPANGAN.  Vol. 2, No. 2. FTI UPN. Surabaya.
Susanto,  T.,  Saneto,  B.  1994.  Teknologi  Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya. Tjakroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS dan Industri Ubi
Kayu Lainnya. PT Gramedia. Jakarta.
Tranggono, Suhardi., Haryadi., Supamo., A. Murdiati.,
S.  Sudarmadji.,  K.  Rahayu.,  S.  Narzuki  dan
M.  Astuti.,  1990.  Bahan  Tambahan  Pangan
( Food Additivies) PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta Vail, G. E., Jean A. P., L. O. Rust, R. M. Griswold, dan M.  M.  Justin.  1979 .  Foods  7 th ed .  Buston  : Houghton Miffin Company.
Wahyuni,  R.  2011.  Pemanfaatan  Kulit  Buah  Naga Merah  (Hylocereus  polyrhizus)  Sebagai Sumber  antioksidan  dan  Pewarna  Alami
Pada  Pembutan  Jelly.  Universitas  Yudharta Pasuruan: Jurnal  Teknologi  Pangan Vol.  2
No. 1.
Wahyuni, T. 2016. Bertanam Buah Naga. Literindo. Wijana, S., Mulyadi, AF., Septivirta, 2014. Pembuatan Permen Jelly Dari  Buah  Nanas  ( Ananas comosus  L .)  Subgrade  (Kajian  Konsentrasi Karagenan  Dan  Gelatin.  Jurusan  Teknologi Industri  Pertanian,  Fakultas  Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Whistler, R.L., dan BeMiller, J.N. 1993. Industrial Gum :  Polysacaccharides  and  Their  Derivatives. New York: Academic Press.
Winarno, F.G., 1992. Pangan, Enzim dan Konsumen.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno,  F.G.,  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wisesa,  T.B.  dan  Widjanarko,  S.B.  2014.  Penentuan
nilai  maksimum  proses  ektraksi  kulit  buah naga  merah.  Teknologi  Hasil  Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Wrolstad, R. E., Screde, G., Lea, P., and Enersen, G. 1990. Influence  of  Sugar  on  Anthochyanin Pigment  Stability  in  Frozen  Strawberries .  J. Food. Sci. 55:1064-1065.
Wu,  Li  Chen.,  Hsu,  Hsio-Wen.,  Chen.,  Yun  Chen, Chiu.,  Chih-Chung,  Lin.,  and  Ho,  Annie., 2005. Antioxidant  And  Antiproliferative Actives  of  Red  Pitaya.  Food  Chemistry. Volume 95, 319-327