p-ISSN 2527-6751

## Kualitas Madu Lokal dari Beberapa Wilayah di Kabupaten Temanggung

## The Local Honey Quality of Some Areas in Temanggung
Ni Putu Tasya Savitri 1* , Endah Dwi Hastuti 2 , Sri Widodo Agung Suedy 2 1 Program Studi Biologi, Departemen Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro
2 Departemen Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro Jl. Prof. H. Soedharto, SH, Tembalang, Semarang *Email: putu.tasyans@gmail.com
Diterima 28 Desember 2016/Disetujui 20 Februari 2017

## ABSTRAK
Kualitas  madu  yang  baik  harus  memenuhi  standar  acuan  yang  ditetapkan  pemerintah.  Kualitas  madu  dapat dilihat dari kadar air, gula total, dan keasaman. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas madu lokal dari  5  desa  di  Kabupaten  Temanggung.  Preparasi  uji  kadar  air  dan  gula  total  dengan  metode  refraktometri, serta  kadar  keasaman  dengan  metode  titrasi  asam-basa.  Metode  penentuan  lokasi sampling penelitian menggunakan  metode purposive  sampling berdasarkan  perbedaan  wilayah  geografi,  yaitu  madu  randu  dari Desa Nglorog, madu kaliandra dari Desa Kwadungan Jurang, madu randu dari Desa Kentengsari, madu karet dari  Desa Medari,  dan  madu  kopi  dari  Desa  Rejosari.  Parameter  yang  digunakan  untuk  nilai  kadar air,  gula total, dan keasaman mengacu pada standar yang ditetapkan pemerintah (SNI-2013). Analisis data kuantitatif kadar  air,  gula  total,  dan  keasaman  menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA)  dan Duncan’s  Multiple Range  Test (DMRT).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  wilayah  geografi  yang  berbeda  pengaruh  nyata pada  kadar  air,  gula  total,  dan  keasaman  madu  yang  diteliti.  Kualitas  madu  terbaik  ditemukan    pada  madu karet  dari  Desa  Medari  dengan  kadar  air  20,9%,  kadar  gula  total  77,5%,dan  kadar  keasaman  34,59  ml NaOH/kg dimana nilainya mendekati nilai Standar Nilai Indonesia (SNI-2013) untuk madu.
Kata kunci : madu, kadar air, kadar gula total, kadar keasaman

## ABSTRACT
The quality of honey must be qualified by the government's rules. The quality of honey can be measured with water content, total sugar, and acidity. This study aims to determine the quality of local honey from 5 villages in  Temanggung  Regency.  Preparation  for  testing  the  water  content  and  total  sugar  were  done  using refractometry  method,  and  acidity  was  done  using  the  acid-base  titration  method.  The  location  of  sampling was determined using purposive sampling method based on regional differences, there were Ceiba honey from Nglorog Village, Calliandra honey from Kwadungan Jurang Village, Ceiba honey from Kentengsari Village, Rubber honey from Medari Village, and Coffee honey from Rejosari Village. The parameter of water content, total sugar, and acidity standard refer to the government’s rules for honey (SNI-2013). The quantitative data of water content, total sugar, and acidity were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued with  Duncan’s  Multiple  Range  Test  (DMRT)  in  extent  of  95%.  The  result  showed  that  the  different geographic  areas  were  affected  significantly  on  water  content,  total  sugar,  and  acidity  in  the  honey  sample. This  suggest  that  the  local  honey  from  some  areas  at  Temanggung  Regency  which  is  qualified  as  a  good honey  based  on  the  government’s  rules  (SNI-2013)  is  Rubber  honey  from  Medari  Village,  with  moisture content of 20.9%,  total sugar content of 77.5% and acidity NaOH of 34.59 ml /kg.
Keywords : honey, water content, total sugar content, acidity

## PENDAHULUAN
Madu merupakan produk alamyang dihasilkan  oleh  lebah  karena  mengandung  nutrisi yang  baik.  Beberapa  kandungan  gizi  dalam  madu antara  lain  asam  amino,  karbohidrat,  protein,  dan beberapa  jenis  vitamin  serta  mineral  (Suriawiria, 2000). Madu digunakan untuk menghilangkan rasa lelah,  menghaluskan  kulit,  dan  pertumbuhan rambut (Murtidjo, 1991; Purbaya, 2002).
Madu  berasal  dari  nektar  yang  diolah lebah untuk  dijadikan  sebagai  pakan  yang  disimpan dalam  sarang.Nektar  adalah  suatu  senyawa kompleks yang dihasilkan oleh kelenjar “necterifier” tanaman  dalam  bentuk  larutan  gula yang  bervariasi.  Komponen  utama  dari  nektar adalah sukrosa, fruktosa, dan glukosa serta zat–zat gula  lainnya  seperti  maltosa,  melibiosa,  rafinosa, dan  turunan  karbohidrat  lainnya  (Suranto,  2004). Proses  pengolahan  nektar  menjadi  madu  yang dihasilkan  oleh  lebah  madu  terdiri  dari  2  proses menurut  Nainggolan  (1992),  yaitu  melalui  proses kimia  (cairan  manis  nektar  diubah  menjadi  gula yang  lebih  sederhana,  reaksi  ini  disebut  invertase. Invertase  berlangsung  secara  katalitik  dengan bantuan  enzim  yang  terdapat  di  dalam  nektar  dan air  liur  lebah)  dan  proses  fisika  (proses pengurangan  kadar  air  dalam  nektar  yang  telah mengalami  proses  kimia  dengan  membiarkan nektar  terkena  udara  dan  dilanjutkan  dengan kepakan  sayap  oleh  lebah  pekerja  dalam  stup hingga  lebahmadu  menutup  sel-sel  madu  dengan selapis  malam  ( wax )  pada  saat  kadar  air  madu dalam sel sudah mencapai ± 20%).
Kualitas  madu  dapat  dilihat  dari  beberapa uji  kualitas  madu  seperti  uji  kadar  air,  gula  total, dan  keasaman.Menurut  SNI  (2004),  madu  yang dipanen  harus  memiliki  kadar  air  di  bawah  22% dan kadar keasaman dengan nilai maksimal 50 ml NaOH/kg.  Menurut U.S.  Patent  Application Publication (2011),  standar  mutu  gula  total  pada madu  berkisar  antara  76-83 o Brix  (Sarig et  al ., 2011).Pengujian terhadap kualitas madu dilakukan agar  madu  yang  dikonsumsi  masyarakat  memiliki standar  kualitas  sesuai  dengan  standar  yang ditetapkan oleh pemerintah.
Tinggi  rendahnya  kadar  air  dalam  madu umumnya dipengaruhi oleh iklim, pengelolaan saat
panen,  dan  jenis  nektar  yang  dikumpulkan  oleh lebah. Selain kadar air, kualitas madu dipengaruhi oleh  kadar  gula  total  dan  keasaman.  Gula  pada madu  didominasi  oleh  fruktosa  dan  glukosa (Gaman,  1992).  Tinggi  rendahnya  kadar  gula dipengaruhi  oleh  tingkat  kadar  air  dan  keasaman dalam  madu.  Sedangkan,  tinggi  rendahnya  kadar keasaman dipengaruhi oleh tingkat kadar air dalam madu.  Menurut  Budiwijono  (2008),  tingginya kadar  air  dalam  madu  menyebabkan  madu  mudah terfermentasi oleh khamir dari genus Zygosaccharomyces. Khamir  akan  mendegradasi gula  menjadi  alkohol.  Apabila  alkohol  bereaksi dengan oksigen, alkohol tersebut akan membentuk asam  bebas  seperti  asam  asetat  dan  asam  oksalat yang  dapat  mempengaruhi  kadar  keasaman,  rasa, dan aroma madu.
Kabupaten  Temanggung  adalah  salah  satu daerah produsen dan pasar penjualan madu. Madu yang dihasilkan antara lain madu kopi, madu karet, madu  rambutan,  madu  kelengkeng,  madu  randu, dan  madu  kaliandra.  Tono  (2016,  komunikasi pribadi)  mengatakan  bahwa  jenis  madu  yang dipasarkan  ditentukan  oleh  musim  pembungaan yang berlangsung. Perbedaan wilayah dan vegetasi tanaman  akan  menentukan  jenis  madu  yang dihasilkan.
Penelitian  ini  menggunakan  madu  lokal yang  diambil  dari  5  desa,  yaitu  Desa  Nglorog, Desa Kwadungan Jurang, Desa Kentengsari, Desa Medari,  dan  Desa  Rejosari.  Pemilihan  terhadap  5 desa  ini  berdasarkan  oleh  adanya  perbedaan wilayah dan terdapatnya produsen penghasil madu berkualitas  yang  dikenal  oleh  warga  sekitar.  Ato (2016,  komunikasi  pribadi)  mengatakan  bahwa Desa Kwadungan Jurang, Kentengsari, dan Medari adalah  desa dengan  dataran  tinggi  dan  didominasi oleh  tanaman  jagung,  kaliandra,  karet,  dan  randu. Yono  (2016,  komunikasi  pribadi)  menambahkan bahwa Desa Nglorog dan Rejosari merupakan desa yang termasuk dalam Kecamatan Pringsurat tetapi lokasi Desa Nglorog berada di dataran lebih tinggi dibandingkan  Desa  Rejosari.  Kedua  desa  ini didominasi oleh tanaman kopi, randu, dan karet.
Beberapa  madu  lokal  tersebut  merupakan produk madu yang belum terstandarisasi. Beberapa produsen madu bahkan mengklaim bahwa madunya mempunyai ciri khas seperti madu randu,
madu  kaliandra,  madu  karet,  dan  madu  kopi. Beberapa  penelitian  mengenai  kualitas  madu sudah  dilakukan,  diantaranya  oleh  Karim  dkk (2015)  tentang  kualitas  madu  dari  Desa  Terasa, Sulawesi  Selatan  yang  menunjukkan  bahwa  madu lokal  asal  Desa  Terasa  memiliki  kadar  air  yang berkisar  antara  21,01-28,34%,  kadar  gula  yang berkisar antara 70-80%, dan kadar keasaman yang berkisar  antara  13,59-38,57  meq/kg.  Sedangkan, penelitian  kualitas  madu  oleh  Purnamasari  dkk (2015)  di  Bandung  menunjukkan  bahwa  madu pahit  dan  madu  murni  asal  Bandung  memiliki kadar gula berkisar antara 62,61-92,57% dan kadar keasaman  berkisar  antara  30-55  ml  NaOH/kg. Sementara  itu,  penelitian  tentang  kualitas  madu belum  pernah  dilakukan  pada  madu  yang dihasilkan  para  produsen  di  wilayah  Kabupaten Temanggung.
Pengujian  terhadap  kualitas  madu  pada beberapa  wilayah  di  Kabupaten  Temanggung dapat  menghapus  keraguan  konsumen  untuk membeli madu karena saat ini informasi mengenai cara  membedakan  madu  asli  yang  berkualitas dengan  madu  palsu  yang  tidak  berkualitas  sangat sedikit.  Selain  itu,  pengujian  ini  dapat  membantu dalam  mengatasi  kasus  yang  sering  terjadi  seperti pemberian  label  produk  madu  yang  tidak  sesuai atau error  labelling (Vaughn,  2011).  Oleh  karena itu,  penelitian  ini  penting  dilakukan  untuk mengetahui  kualitas  madu  lokal  yang  akan dikonsumsi  dan  diperjualbelikan  pada  beberapa wilayah di Kabupaten Temanggung.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Pengambilan sampel madu lokal Kabupaten Temanggung  dilakukan  di5  desa,  yaitu  Desa Nglorog, Desa Kwadungan Jurang, Desa Kentengsari,  Desa  Medari,  dan  Desa  Rejosari. Analisis  madu  dilaksanakan  di  Laboratorium Biologi Dasar serta Laboratorium Biologi Struktur dan  Fungsi  Tumbuhan  Departemen  Biologi  FSM Universitas  Diponegoro.Penelitian  dilaksanakan dari  bulan  Mei  2016  sampai  dengan  bulan September 2016.

## Bahan dan Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah refraktometer madu portable RHB-92ATC, neraca  analitik  terkalibrasi  dengan  ketelitian 0,0000  g  merek Adventurer  Ohaus ,  erlenmeyer ukuran  250  ml  dan  1000  ml  merek Pyrex ,  statif, buret  ukuran  50  ml,  gelas  ukur  ukuran  100  ml, No.7101, hotplate dengan  stirrer  merek  Labinco Model L-81, pipet tetes, dan kertas label.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah  madu  lokal  dari  5  desa  di  Kabupaten Temanggung. Bahan lainnya adalah NaOH 0,1 N, indikator PP 1%, dan akuades.

## Cara Kerja

## Pengambilan Sampel
Lokasi sampling penelitian  di  daerah Kabupaten Temanggung ditentukan dengan metode purposive  sampling ,  yaitu  Desa  Nglorog, Desa Kwadungan Jurang, Desa Kentengsari,  Desa Medari,  dan  Desa  Rejosari.Pengambilan  sampel madu  lokal  dilakukan  dengan  cara  mengambil madu  dalam  bentuk  kemasan  (botol)  dari  5 peternak  lebah  madu  yang  berbeda  di  beberapa wilayah  Kabupaten  Temanggung.  Masing-masing wilayah  diambil  3  botol,  yaitu:  madu  randu  dari Desa  Nglorog,  madu  kaliandra  dari  Desa Kwadungan  Jurang,  madu  randu  dari  Desa Kentengsari,  madu  karet  dari  Desa  Medari,  dan madu kopi dari Desa Rejosari.

## Uji Kadar Air
Kadar  air  ditentukan  dan  diukur  dengan menggunakan refraktometer madu. Cara menggunakan  refraktometer  madu  adalah  plat cahaya dibuka lalu madu diteteskan beberapa tetes hingga madu menutupi seluruh area biru. Hasilnya adalah nilai pada skala kadar air yang tertera pada view  finder .  Nilai  kadar  air  dinyatakan  dalam persen (%).

## Uji Kadar Gula Total
Pembacaan  nilai  kadar  gula  total  madu menggunakan  alat  refraktometer  madu.  Nilai
dinyatakan  dalam  satuan  brix.Derajat  brix,  juga dikenal  sebagai  °Brix,  Brix,  %  Brix,  yaitu  unit pengukuran  konsentrasi  gula  dari  cairan.  Suatu larutan memiliki satu derajat Brix (= 1% Brix) jika memiliki  indeks  bias  yang sama  sebagai  larutan  1 g sukrosa dalam 100 g larutan air sukrosa (Krüss, 2016).Cara  menggunakan  refraktometer  madu sama  seperti  pada  kadar  air,  perbedaannya  adalah hasil  yang  diperoleh  tertera  pada  skala  nilai  kadar gula total

## Uji Kadar Keasaman
Pengujian  kadar  keasaman  berdasarkan Anonim (2013), yaitu :
1. Madu  ditimbang  sebanyak  10  g,  lalu dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  250  ml kemudian dilarutkan dengan 75 ml air suling dan ditambahkan 4-5 tetes indikator PP;
2. Larutan  tersebut  dititrasi  dengan  larutan NaOH  0,1  N  sampai  titik  akhir  yang  tetap selama 10 detik;
3. Volume  NaOH  0,1  N  yang  digunakan  untuk titrasi dicatat;
4. Kadar  keasaman  dalam  madu  dihitung dengan menggunakan rumus :
Keasaman (ml N NaOH/kg) = a x b / c  x  1000
Keterangan :
a) a adalah  volume  NaOH  0,1  N  yang digunakan  dalam  titrasi,  dinyatakan  dalam ml;
b) b adalah normalitas NaOH 0,1 N;
c) c adalah  bobot  contoh,  dinyatakan  dalam gram.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui kualitas  madu  lokal  dari  5  desa  di  Kabupaten Temanggung, yaitu Desa Nglorog, Desa Kwadungan  Jurang,  Desa  Kentengsari,  Desa Medari,  dan  Desa  Rejosari.  Hasil  penelitian  dari uji  kadar  air,  gula  total,  dan  keasaman  dijelaskan sebagai berikut.

## Kadar Air
Hasil  uji Analysis  of  Variance (ANOVA) menunjukkan  bahwa  wilayah  yang  berbeda memiliki  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  pada sampel  madu.  Hasil  uji  lanjut Duncan’s  Multiple Range  Test (DMRT)  dengan  taraf  kepercayaan 95%  kadar  air  dalam  madu  pada  wilayah  yang berbeda disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1.  Rata-rata nilai kadar air dalam madu pada wilayah yang berbeda
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda  menunjukkan  pengaruh  nyata berdasarkan    uji  lanjut  Duncan  pada taraf kepercayaan 95%.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  madu randu  dari  Desa  Kentengsari  memiliki  kadar  air tertinggi  dan  melebihi  standar  yang  ditetapkan dalam SNI tahun 2013 dengan nilai sebesar 32,8%. Hal ini disebabkan oleh pengaruh suhu lingkungan pada  wilayah  Kabupaten  Temanggung  yang bersuhu  dingin  sehingga  menyebabkan  tingkat kelembaban  udara  pada  lingkungan  tersebut meningkat  dan  menyebabkan  madu  mudah mengalami proses pencairan.
Madu  randu  dari  Desa  Nglorog  memiliki kadar air yang tidak jauh berbeda dari madu randu dari  Desa  Kentengsari,  yaitu  30,5%.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  selain  karena  pengaruh  dari keadaaan  lingkungan,  tekstur  madu  randu  yang cenderung  encer  membuktikan  bahwa  madu tersebut  memiliki  kadar  air  yang  tinggi.  Tori (2016,  komunikasi  pribadi)  menyatakan  bahwa suhu  lingkungan  di  wilayah  Temanggung  yang dingin  menyebabkan  madu  randu  lebih  cepat menjadi  encer  karena  kadar  airnya  cepat bertambah  akibat  penguapan  yang  terjadi  dalam madu tersebut.
Wilayah Kadar Air (%) Nglorog 30,5 b Kwadungan Jurang 25,4 c Kentengsari 32,8 a Medari 20,9 e Rejosari 22,4 d
Madu  kaliandra  dari  Desa  Kwadungan Jurang  dan  madu  kopi  dari  Desa  Rejosari  juga memiliki  kadar  air  yang  melebihi  standar  yang ditetapkan dalam SNI tahun 2013. Madu kaliandra dari  Desa  Kwadungan  Jurang  memiliki  kadar  air sebesar  25,4%.  Hal  ini  disebabkan  oleh  waktu panen  madu  yang  tidak  tepat.  Proses  panen  madu dilakukan  saat  mendekati  musim  penghujan, sehingga  menyebabkan  madu  yang  dihasilkan memiliki  kadar  air  tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Yono  (2016,  komunikasi  pribadi) bahwa  madu  tersebut  dipanen  sebelum  masuk periode musim hujan sehingga kemungkinan madu tersebut memiliki kandungan air yang tinggi.
Madu  kopi  dari  Desa  Rejosari  memiliki kadar  air  yang  nilainya  sedikit  melebihi  standar yang  ditetapkan  dalam  SNI  tahun  2013,  yaitu 22,4%.  Hal  ini  disebabkan  karena  madu  tersebut sudah lama disimpan walaupun teksturnya tampak tidak  terlalu  encer  dan  warnanya  pekat.  Waktu panen  madu  yang  tepat  menyebabkan  warna madunya  pekat  tetapi  jika  madu  disimpan  terlalu lama  ditempat  yang  memiliki  kelembaban  tinggi maka  kadar  airnya  akan  bertambah  tinggi.  Hal  ini sesuai dengan pernyataan Tono (2016, komunikasi pribadi)  bahwa  madu  dijadikan  stok  untuk diperdagangkan  saat  sedang  tidak  musim  panen sehingga madu akan lama disimpan dan menyebabkan madunya menjadi lebih cair.
Sementara itu, madu karet dari Desa Medari memiliki  kadar  air  terendah  dan  nilainya memenuhi  standar  yang  ditetapkan  dalam  SNI tahun  2013,  yaitu  20,9%.  Suhu  lingkungan  yang rendah  membuat  madu  lebih  mudah  mengalami pencairan  tetapi  karena  tekstur  madu  karet  yang sangat  kental  maka  madu  tersebut  lebih  mudah bertahan  jika  disimpan  dalam  jangka  waktu  yang lama.  Madu  tersebut  tidak  mudah  mengalami fermentasi  karena  kadar  airnya  sedikit.  Hal tersebut  menyebabkan  mikroba  tidak  mudah berkembang  dan  tumbuh.  Kadar  air  yang  rendah pada madu ini menunjukkan bahwa madu tersebut berkualitas dan baik untuk dikonsumsi. Ato (2016, komunikasi  pribadi)  mengatakan  bahwa  madu karet  tidak  mudah  mengalami  fermentasi  karena kandungan  airnya  sedikit  sehingga  madu  tersebut bisa disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Tinggi  rendahnya  kadar  air  dalam  sampel madu yang diteliti dapat disebabkan oleh pengaruh suhu  lingkungan  serta  cara  produksi  dan  waktu panen madu. Suhu wilayah Kabupaten Temanggung  dengan  kisaran  antara  20-30 o C  yang tercatat  pada  data  BPS  Kabupaten  Temanggung (2015) menunjukkan bahwa wilayah tersebut pada umumnya  berhawa  dingin  dan  sejuk.  Suhu lingkungan  yang  tinggi  dapat  menyebabkan  madu mudah  mencair.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Sihombing  (2005),  bahwa  madu  yang  disimpan pada  suhu  yang  rendah  akan  lebih  mudah mengalami pencairan. Ajeng dkk (2014) menyatakan  bahwa  kadar  air  tinggi  disebabkan oleh waktu panen yang terlalu dini, yaitu sebagian besar  sarang  masih  belum  tertutup  lilin  sehingga tingkat  kematangan  madu  yang  dihasilkan  belum maksimal.  Sementara  itu,  jika  kadar  air  dalam madu  tersebut  rendah,  maka  madu  akan  terhindar dari  kerusakan  untuk  jangka  waktu  penyimpanan yang  relatif  lama  serta  dapat  meminimalisir keberadaan  mikroba  dalam  madu  (Hilmanto, 2010).

## Kadar Gula Total
Hasil  uji Analysis  of  Variance (ANOVA) menunjukkan  bahwa  wilayah  yang  berbeda memiliki  pengaruh  nyata  pada  kadar  gula  total pada  sampel  madu.  Hasil  uji  lanjut Duncan’s Multiple  Range  Test (DMRT)  dengan  taraf kepercayaan  95%  kadar  gula  total  dalam  sampel madu disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2.  Rata-rata nilai kadar gula total dalam madu pada wilayah yang berbeda
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda  menunjukkan  pengaruh  nyata berdasarkan  uji  lanjut  Duncan  pada taraf kepercayaan 95%.
Wilayah Kadar Gula Total (%) Nglorog 69,5 d Kwadungan Jurang 72,8 c Kentengsari 67,2 e Medari 77,5 a Rejosari 75,9 b
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  madu karet  dari  Desa  Medari  memiliki  kadar  gula  total yang  memenuhi  standar  yang  ditetapkan  dalam U.S.  Patent  Application  Publication tahun  2011, yaitu  77,5%.  Hal  ini  disebabkan  karena  tingginya kandungan  gula  dalam  nektar  pada  tanaman  karet sehingga madu karet mudah mengalami pembekuan jika disimpan dalam waktu yang lama. Gula dominan yang terkandung dalam madu karet adalah  glukosa  sehingga  madunya  akan  memiliki rasa  yang  jauh  lebih  manis  dibandingkan  dengan jenis  madu  lainnya.  Hal  ini  diperkuat  oleh  Tono (2016, komunikasi pribadi) bahwa jika madu karet disimpan  dalam  suhu  lingkungan  yang  rendah maka madu karet menjadi lebih mudah mengkristal. Jenis gula berupa glukosa merupakan jenis gula dominan yang menyebabkan madu karet mudah mengkristal.
Sementara  itu,  madu  randu  dari  Desa Nglorog  dan  Kentengsari,  madu  kaliandra  dari Desa Kwadungan Jurang, dan madu kopi dari Desa Rejosari  memiliki  kadar  gula  total  yang  tidak memenuhi  standar  yang  ditetapkan  dalam U.S. Patent  Application  Publication tahun  2011.  Madu randu dari Desa Nglorog memiliki kadar gula total sebesar 69,5%. Madu randu dari Desa Kentengsari memiliki kadar gula total yang nilainya tidak jauh berbeda,  yaitu  67,2%.  Madu  tersebut  memiliki kadar  gula  total  terendah  dibandingkan  dengan kadar  gula  total  pada  seluruh  sampel.  Hal  ini disebabkan  karena  tingginya  kadar  air  dan keasaman  pada  madu  randu  yang  menyebabkan kadar  gula  totalnya  menjadi  rendah.  Tekstur  dari madu  randu  yang  cenderung  encer  dan  warna madu yang tidak pekat menunjukkan bahwa madu tersebut  memiliki  kadar  gula  yang  rendah  akibat tingginya  kadar  air  yang  menyebabkan  proses fermentasi  mudah  terjadi.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan Tori (2016, komunikasi pribadi) bahwa madu  randu  memiliki  sedikit  rasa  manis  karena madunya  mudah  mengalami  fermentasi  sehingga rasanya cenderung lebih asam dan pahit.
Madu  kaliandra  dari  Desa  Kwadungan Jurang  memiliki  kadar  gula  total  sebesar  72,8%. Hal  ini  disebabkan  oleh  waktu  panen  madu  yang tidak  tepat  sehingga  menyebabkan  madu  menjadi kurang  matang  dan  kandungan  gula  didalamnya cenderung  sedikit.  Tekstur  madu  yang  cenderung
encer  dan  berwarna  kuning  pucat  menunjukkan bahwa  madu  tersebut  memiliki  kadar  gula  yang sedikit.  Hal  ini  berbeda  dengan  pernyataan  Yono (2016,  komunikasi  pribadi)  bahwa  madu  tersebut rasanya akan menjadi semakin manis karena madu kaliandra  memiliki  tekstur  yang  akan  menjadi semakin  kental  dan  semakin  manis  jika  disimpan lebih  lama  walaupun  dipanen  saat  mendekati musim hujan.
Madu  kopi  dari  Desa  Rejosari  memiliki kadar  gula  total  yang  hampir  mendekati  standar yang  ditetapkan  dalam U.S.  Patent  Application Publication tahun  2011,  yaitu  75,9%.  Hal  ini disebabkan  karena  lamanya  penyimpanan  dari madu tersebut sehingga kandungan gula didalamnya  menjadi  berkurang.  Madu  kopi memiliki  tekstur  yang  cenderung  sedikit  lebih encer  menunjukkan  bahwa  kadar  air  didalamnya tinggi  sehingga  kadar  gulanya  menjadi  lebih rendah.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Tono (2016,  komunikasi  pribadi)  bahwa  madu  kopi cenderung  encer  tetapi  rasanya  tidak  terlalu  asam sehingga  kadar  gula  didalamnya  masih  banyak walaupun rasa manisnya tidak tinggi seperti madu karet.
Kadar  gula  total  secara  umum  dipengaruhi oleh  kadar  air  dan  keasaman.  Chasanah  (2001) mengatakan  bahwa  kadar  air  tinggi  pada  madu akan  merangsang  aktivitas  khamir  untuk  tumbuh dan  berkembang  sehingga  khamir  dalam  madu akan  mendegradasi  gula  (glukosa  dan  fruktosa) menjadi  alkohol  dan  CO 2 yang  menyebabkan madu  menjadi  tambah  asam  sehingga  kandungan glukosa  dan  fruktosa  dalam  madu  menjadi semakin rendah.

## Kadar Keasaman
Hasil  uji Analysis  of  Variance (ANOVA) menunjukkan bahwa kadar keasaman pada sampel madu memiliki pengaruh nyata pada wilayah yang berbeda. Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% kadar keasaman madu disajikan dalam Tabel 3.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  madu randu dari Desa Nglorog memiliki kadar keasaman tertinggi dan melebihi SNI tahun 2013, yaitu 67,96 ml  NaOH/kg,  sedangkan,  madu  randu  dari  Desa
Kentengsari  memiliki  kadar  keasaman  sebesar 64,2 ml NaOH/kg. Hal ini disebabkan oleh tekstur madu randu yang cenderung encer sehingga kadar air  dalam  madu  tersebut  menjadi  tinggi  yang mengakibatkan  proses  fermentasi  mudah  terjadi dan mempengaruhi tingkat keasaman dalam  madu tersebut. Semakin lama disimpan maka rasa madu randu  akan  menjadi  semakin  asam.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Hadi  (2016,  komunikasi pribadi)  bahwa  madu  randu  memiliki  rasa  yang asam dan pahit karena madunya mudah mengalami fermentasi  sehingga  rasanya  akan  menjadi  lebih asam. Tori (2016, komunikasi pribadi) menambahkan bahwa lama penyimpanan terhadap madu randu juga mempengaruhi tingkat keasaman madu tersebut.
Tabel 3. Rata-rata nilai kadar keasaman dalm madu pada wilayah yang berbeda Wilayah Kadar Keasaman (ml NaOH/kg) Nglorog 67,96 a Kwadungan Jurang 43,27 d Kentengsari 64,20 b Medari 34,59 e Rejosati 45,67 c
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda  menunjukkan  pengaruh  nyata berdasarkan  uji  lanjut  Duncan  pada taraf kepercayaan 95%.
Sementara  itu,  madu  kaliandra  dari  Desa Kwadungan Jurang, madu karet dari Desa Medari, dan madu kopi dari Desa Rejosari memiliki kadar keasaman yang memenuhi standar yang ditetapkan dalam SNI tahun 2013. Madu kaliandra dari Desa Kwadungan  Jurang  memiliki  kadar  keasaman sebanyak  43,27  ml  NaOH/kg.  Hal  ini  disebabkan oleh madu tersebut belum lama mengalami proses fermentasi  sehingga  asam  bebas  belum  banyak bermunculan  walaupun  kadar  air  pada  madu tersebut  tinggi  akibat  waktu  panen  yang  tidak tepat.  Fermentasi  yang  belum  lama  terjadi  dapat diketahui  dari  keberadaan  gas  alkohol  yang jumlahnya  sedikit.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Yono  (2016,  komunikasi  pribadi) bahwa madu tersebut dipanen dalam kondisi madu yang  agak  encer  tetapi  rasa  manis  dalam  madu
masih  dominan  sehingga  belum  timbul  rasa  asam didalamnya.
Madu  kopi  dari  Desa  Rejosari  memiliki kadar  keasaman  yang  hampir  mendekati  standar yang  ditetapkan  dalam  SNI  tahun  2013,  yaitu 47,67 ml NaOH/kg. Hal ini disebabkan oleh kadar air yang tinggi pada madu tersebut sehingga proses fermentasi  akan  lebih  mudah  berlangsung  dan mempengaruhi  kadar  keasamannya.  Madu  ini masih  memiliki  kadar  keasaman  wajar  tetapi apabila  disimpan  lebih  lama  maka  madu  tersebut akan  memiliki  bau  alkohol  yang  semakin meningkat akibat proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan  pernyataan  Tono  (2016,  komunikasi pribadi)  bahwa  madu  tersebut  sudah  lama disimpan  sehingga  ada  kemungkinan  bahwa  rasa madunya  akan  lebih  asam  akibat  meningkatnya gas  alkohol  dari  hasil  fermentasi  dalam  madu tersebut.
Madu  karet  dari  Desa  Medari  memiliki kadar  keasaman  terendah  dibandingkan  dengan kadar  keasaman  pada  seluruh  sampel  madu  yang diteliti,  yaitu  34,59  ml  NaOH/kg.  Hal  ini disebabkan  karena  madu  karet  memiliki  tekstur madu  yang  kental  dan  mudah  mengalami pembekuan sehingga menunjukkan bahwa mikroba pembusuk yang mempengaruhi keasaman madu tidak mudah tumbuh. Ato (2016, komunikasi pribadi)  mengatakan  bahwa  madu  karet  tidak mudah  mengalami  fermentasi  karena  kadar airnya rendah sehingga madu tersebut tidak memiliki rasa asam.
Kadar  keasaman  madu  sangat  dipengaruhi oleh  kadar  air  yang  terkandung  didalamnya. Budiwijono  (2008)  mengatakan  bahwa  kadar  air madu yang rendah menyebabkan mikroba pembusuk tidak dapat hidup. Rendahnya kadar air juga  mempengaruhi  keberadaan  khamir  yang menyebabkan  terjadinya  fermentasi.  Semakin tinggi nilai ml NaOH/kg dalam madu maka tingkat keasaman  semakin  tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Dewi  (2013)  bahwa  madu  memiliki sifat  higroskopis  yang  menyebabkan  kadar  air meningkat  karena  madu  merupakan  larutan  jenuh gula dengan gugus OH - bebas yang reaktif.

## KESIMPULAN
Kualitas madu berbeda pada masing-masing wilayah. Terdapat variasi kadar air, gula total, dan keasaman dari madu lokal Kabupaten Temanggung.  Kadar  air  pada  sampel  madu  yang diteliti berkisar antara 20,9-32,8%.Kadar gula total pada  sampel  madu  yang  diteliti  berkisar  antara 67,2-77,5%  Kadar  keasaman  pada  sampel  madu yang  diteliti  berkisar  antara  34,59-67,96  ml NaOH/kg.  Madu  dengan  nilai  uji  kualitas mendekati  SNI  dan U.S.  Patent  Application Publication adalah madu karet dari Desa Medari.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2004.  Madu. Badan  Standarisasi Nasional . SNI 01-3545-2004. ICS 67.180.10.
______. 2013. Madu. Badan Standarisas Nasional . SNI 01-3545-2013. ICS 67.180.10.
______. 2015. Data Strategis Kabupaten Temanggung .www.temanggungkab.bps.go.i
d. Diakses pada 17 Juli 2016.
Ajeng,  P.,  S.  Minarti  dan  M.  Yunus.  2014. Perbandingan  Kadar  Air  dan  Aktivitas Enzim  Diastase Madu  Lebah Apis  mellifera di Kawasan Penggembalaan Mangga ( Mangifera indica ) dan Kawasan
Penggembalaan Karet ( Hevea  brasilliensis ). Skripsi . Universitas Brawijaya. Malang.
Budiwijono,  T.  2008.  Evaluasi  Kadar  Gula
Pereduksi, Derajat Keasaman dan Identifikasi Enzim pada Madu yang dipanaskan  dengan  Oven  Udara  Kering SistemKonveksi.http://publikasi.umm.ac.id.
Diakses pada 17 Desember 2015.
Chasanah,  N.  2001. Kadar  Dekstrosa,  Levulosa, Maltosa,  serta  Fruktosa  Madu  Segar  dan Madu  Bubuk  dengan  Bahan  Pengisi Campuran  Gum  Arab  dan  Dekstin. Skripsi. Fakultas  Peternakan,  Institut  Pertanian, Bogor.
Dewi.  R.  D.A.  dan  Susanto.  H.  S.  2013. Pembuatan  Lempok  Pisang  (Kajian  Jenis
Pisang  dan  Konsentrasi  Madu). Jurnal Pangan dan Agroindustri . 1(1): 101-114
Gaman.  M.  1992. Ilmu  Pangan,  Penghantar  Ilmu Pangan,  Nutrisi  dan  Mikrobiologi .  Edisi  II.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Hilmanto,  R.  2010.    Analisis  Paket  Teknologi Lokal  Dalam  Pengelolaan  Produksi  Madu Organik  Untuk  Pasar  Global  Dan  Industri. Jurnal  Ilmu  Pertanian  Indonesia. ISSN 0853-4217.
Karim, F.F., Noor, A dan H. Natsir 2015. Analisis Mineral  Esensial  (Vanadium,  Kobalt  dan Nikel) dan Uji Bio-Fisika Kimia Pada Madu Asal Desa Terasa Sinjai. Skripsi . Universitas
Hasanuddin. Makassar. Krüss. 2016.
Refractometers: Professional
Solutions  For  Every  Field  of  Application . www.kruess.com.  Diakses  pada  tanggal  23 November 2016.
Murtidjo,  B.A.  1991. Memelihara  Lebah  Madu. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Nainggolan,  S.  1992. Pemeriksaan  Kandungan Kimia  Madu  dari  Hasil  Perolehan  Lebah Pemeliharaan  dan  Lebah  Hutan .  Lembaga Penelitian  Universitas  Sumatera  Utara. Medan.
Purbaya, J. R. 2002. Mengenal dan Memanfaatkan Khasiat Madu Alami . Penerbit Pinonir Jaya, Bandung.
Purnamasari,  N.,  Aprilia,  H  dan  Sukanta.  2015. Pembandingan Parameter Fisikokimia Madu Pahit  (Aktivitas  Enzim  Diastase,  Gula Pereduksi  (Glukosa),  Keasaman,  Cemaran Abu dan Arsen) dengan Madu Manis Murni Prosiding Penelitian SPeSIA (Sivitas Akademika Kesehatan dan Farmasi) FMIPA Universitas Islam Bandung . Bandung.
Sarig,  Y.,  Sarig,  O  and  E.  Siegler.  2011. U.S. Patent  Application  Publication:  SEMI-
SOLID
HONEY-BASEDPRODUCTS .
United States.
Sihombing  D.  T.  H.  2005.  Ilmu  Ternak  Lebah Madu. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Suranto,  A.  2004. Khasiat  dan  Manfaat  Madu Herbal . Jakarta: Agro Media Pustaka
Suriawiria,  H.  U.  2000. Madu  untuk  Kesehatan, Kebugaran,  dan  Kecantikan .  Jakarta:  Papas Sinar Sinanti.
Vaughan, J. G. 2011. The Structure and Utilization of Seed . Chapman and Hall. London. Schan Co (PVT) Ltd. Ram Nagan New. Page 440.