## PENGARUH BAHAN PENGEKSTRAK TERHADAP KARAKTERISTIK EKSTRAK
SENYAWA FUNGSIONAL DARI KULIT BUAH NAGA MERAH ( Hylocereus polyrhizus )
Nana Sutisna Achyadi Asep Dedy Sutrisno Azizah Fauziah
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : nanasutisnaachyadi@unpas.ac.id

## Abstract
The purpose of this study is to determine the use of extracting materials suitable for dragon fruit skin extraction so that the functional compound (anthocyanin) obtained optimally.  The research method consisted of preliminary research and main  research.  Preliminary  research  was  conducted  to  determine  the  maceration  method  (maceration  and  maceration modification with agitator) to be used in the main research and raw material analysis. The main research is conducted to determine the appropriate extracting agent (various types of acids and mixtures). The experimental design used in the study  was  Randomized  Block  Design  (RAK)  with  1x6  factorial  pattern  with  4  replications.  Response  variable  in  this research is physical response include analysis of dye and calculation of rendement and chemical response which include determination of acidity level (pH), vitamin C content analysis, water content analysis, and antioxidant activity analysis. The result of preliminary research is obtained that the  maceration  method chosen is the  usual  maceration  method and the  result  of  raw  material  analysis  which  includes  the  vitamin  C  level  of  184,937  mg  vitamin  C  /  100  gram  sample; analysis of dye  where  L  * 37.56 a * 9.29 b  *  -0.31; and acidity level (pH) 4.73. While based on the results  from the main study obtained that  the  selected extracting  material is 2% tartrate (w / v).  Response result obtained that  is  yield 19,09%; dye analysis with L* 48,12 a * 31.02 and b * 2,70; acidity level (pH) 0.73; rate of water 6,3%; vitamin C levels of 167.63 mg vitamin C / 100 gram samples; as well as antioxidant activity of 10,242.83 ppm. Keywords: Dragon Fruit , Extracting Material, Anthocyanin

## 1. Pendahuluan
Pada  masa  ini,  buah-buahan  mulai  banyak dikembangkan untuk diolah  menjadi produk  yang lebih bermanfaat  atau  disebut  produk  fungsional.  Dimana produk  fungsional  ini  tidak  hanya  memiliki  kelebihan nilai guna, tetapi juga nilai gizi dan nilai ekonomi.
Buah  Naga  atau Dragon  Fruit (buah  dari tanaman Hylocereus )  merupakan  buah  yang  mulai banyak  dibudidayakan  di  Indonesia.  Selain  memiliki rasa  yang  asam  manis  menyegarkan  dan  memiliki tampilan  yang  menarik,  buah  naga  juga  memiliki beragam  manfaat  untuk  kesehatan.  Buah  naga  terdiri dari  berbagai  macam  varietas  buah  seperti  buah  naga merah dengan daging buah putih ( Hylocereus undatus ), buah  naga  kuning  dengan  daging  buah  putih (Selenicereus  megalanthus),  buah  naga  merah  muda dengan daging buah merah ( Hylocereus polyrhizus ), dan buah  naga  dengan  warna  buah  sangat  merah ( Hylocereus costaricensis ).  (Chayati, dkk. 2011).
Buah  naga  merah  muda  dengan  daging  buah merah  ( Hylocereus  polyrhizus )  merupakan  buah  naga yang  paling  sering  dijumpai  di  masyarakat.  Berbagai olahan  buah  naga  merah  ini  bermacam-macam  seperti jus buah naga, fruit leather buah naga merah, selai buah naga merah, dan sirup buah naga. Namun, pemanfaatan dari  limbah  kulit  buah  naga  belum  banyak  dilakukan oleh  masyarakat  luas  pada  umumnya.  Kulit  buah  naga banyak  dimanfaatkan  di  industri  seperti  pewarna  alami pada  makanan  maupun  minuman.  Dalam  bidang farmakologi,  kulit  buah  naga  dapat  dijadikan  sebagai
obat  herbal  alami  yang  dapat  bermanfaat  sebagai antioksidan.  Selain  kaya  akan  vitamin  C,  vitamin  E, vitamin  A,  piridoksin,  alkaloid,  terpenoid,  flavonoid, tiamin,  niasin,  piridoksin,  kobalamin,  fenolik,  karoten, serta  fitoalbumin.  Kulit  buah  naga  juga  mengandung antosianin  tinggi  yang  memiliki  aktivitas  antioksidan lebih  besar  dibandingkan  aktivitas  antioksidan  pada daging buahnya.
Menurut Nurliyana dkk. (2010) dalam Putri dkk. (2015)  menyatakan  bahwa  dalam  1  mg/ml  kulit  buah naga merah mampu menghambat 83,48 ± 1,02% radikal bebas, sedangkan pada daging buah naga hanya mampu menghambat radikal bebas sebesar 27,45 ± 5,03%.
Antosianin merupakan pigmen yang menyebabkan  buah,  sayur,  atau  tanaman  hias  berwarna merah,  biru,  dan  ungu.  Senyawa  ini  termasuk  dalam golongan  flavonoid.  Degradasi  antosianin  dapat  terjadi selama  proses  ekstraksi,  pengolahan  makanan,  dan penyimpanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas  antosianin  yaitu  adanya  modifikasi  pada struktur  spesifik  antosianin  (glikosilasi,  asilasi  dengan asam  alifatik  atau  aromatik),  pH,  suhu,  cahaya, keberadaan  ion  logam,  oksigen,  kadar  gula,  dan  enzim. (Andarwulan, 2012).
Antosianin  merupakan  senyawa  yang  bersifat termolabil  (peka  terhadap  suhu  tinggi).  Selain  itu keadaan  yang  semakin  asam  menyebabkan  semakin banyak  dinding  sel  vakuola  yang  pecah  sehingga pigmen  antosianin  semakin  banyak  yang  terekstrak. Sehingga  diperlukan  perlakuan  yang  benar  untuk
mengoptimalkan  perolehan  antosianin  dari  kulit  buah naga.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  ekstraksi kulit  buah  naga  akan  lebih  stabil  apabila  ditambahkan asam.  Sehingga  pada  penelitian  ini  akan  digunakan beberapa jenis asam dan campuran asam sebagai bahan pengekstrak dengan konsentrasi tertentu. Dimana proses ekstraksi  kulit  buah  naga  dilakukan  dengan  metode maserasi.

## 2. Metode Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  kulit  buah  naga  merah  berasal  dari  Pasar  Geger Kalong  Kota  Bandung.  Buah  Naga  tersebut  berumur 1,52 tahun. Selain itu bahan lain yang digunakan adalah Aquadest,  Asam  Sitrat,  Asam  Tartrat,  Asam  Asetat Glasial, Maltodekstrin dan NaHCO3 (Natrium Bikarbonat.  Bahan  yang  digunakan  dalam  analisis adalah  Analisis  Aktivitas  Antioksidan  (metanol  dan larutan  DPPH),  Penentuan  Kadar  Vitamin  C  dengan Volumetri (Amilum, Arsenik Trioksida (As2O3), NaOH 1 N, Metil Merah, HCl, Natrium Bikarbonat (NaHCO3), dan Iodium (I2) 0,01N).
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah Blender Philips Type HR-2116, Neraca Analitik Mettler Toledo  PL202-S,  Magnetic  Stirrer,  Rotavapor  R-3 Buchi,  Gelas  Ukur  Pyrex,  Labu  Ukur  100  ml  Iwaki Pyrex,  Toples  Plastik  Lion  Star,  Tunnel  Dryer,  Botol Plastik  Coklat,  Kain  Waring,  Pisau,  Batang  Pengaduk, Talenan,  dan  Saringan.  Alat  yang  digunakan  untuk analisis adalah Gelas Kimia 500 ml Asahi Glass, Neraca Analitik  Mettler  Toledo  PL202-S,  Spektrofotometer UV-Visible,  Oven  Memmert®,  Eksikator  Pyrex  TM, Digital Colorimeter, Buret Pyrex Iwaki, Labu Ukur 100 ml Iwaki Pyrex, pH Meter, Pipet Tetes, Pipet Seukuran, Filler, Klem dan Statif, Penjepit Besi, dan Kaca Arloji.
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap,  yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan  terdiri  dari  dua  tahapan,  tahap  pertama yaitu  analisis  bahan  baku  yang  meliputi  analisis  kadar vitamin  C,  analisis  zat  warna,  dan  tingkat  keasaman (pH). Tahap kedua adalah penentuan metode yang akan digunakan  untuk  penelitian  utama  yaitu  metode maserasi  dan  metode  maserasi  dengan  modifikasi pengaduk (menggunakan alat magnetic stirrer). Penelitian  utama  yaitu  menentukan  bahan  pengekstrak yang sesuai dalam ekstrak senyawa fungsional dari kulit buah  naga.  Selanjutnya  dilakukan  pengukuran  tingkat keasaman (pH), perhitungan rendemen ekstrak, penentuan  kadar  air,  analisis  aktivitas  antioksidan dengan  metode  DPPH,  penentuan  kadar  vitamin  C dengan  metode  volumetri  (iodimetri),  dan  analisis  zat warna  dengan  menggunakan  digital  colorimeter. Penelitian  utama  terdiri  dari  rancangan  perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon.  Rancangan  perlakuan  pada  penelitian  utama terdiri  dari  satu  faktor  yaitu  pengaruh  bahan pengekstrak  yang  meliputi  6  taraf,  antara  lain  :  e1  =
larutan  asam  sitrat  2%  (w/v)  e2  =  larutan  asam  tartrat 2% (w/v) e3 = larutan asam asetat 2% (v/v) e4 = larutan asam sitrat dan asam tartrat 2 % e5 = larutan asam sitrat dan asam asetat 2% e6 = larutan asam tartrat dan asam asetat  2%.  Rancangan  Percobaan  Model  rancangan percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  pola faktorial  1  x  6  x  4  dimana  masingmasing  rancangan terdiri  dari  1  (satu)  faktor  dan  6  (enam)  taraf  dengan  4 (empat) kali pengulangan, sehingga diperoleh 24 satuan perobaan.
Rancangan  respon  dalam  penelitian  ini  meliputi respon fisika dan respon kimia. Respon fisika yang diuji terhadap  ekstrak  kulit  buah  naga  yaitu  perhitungan rendemen ekstrak kulit buah naga dan analisis zat warna menggunakan  alat  digital  colorimeter.  Respon  kimia yang  diuji  terhadap  ekstrak  kulit  buah  naga  adalah penentuan  kadar  air  ekstrak,  penentuan  tingkat keasaman  (pH),  penentuan  kadar  vitamin  C  dengan metode  volumetri  (iodimetri),  serta  analisis  aktivitas antioksidan dengan metode DPPH.

## 3. Hasil dan Pembahasan Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  terlebih dahulu  adalah  analisis  bahan  baku  yaitu  analisis  kadar vitamin  C,  analisis  zat  warna,  serta  analisis  tingkat keasaman  (pH)  yang  terdapat  pada  kulit  buah  naga merah  segar  sebelum  diolah  menjadi  produk  ekstrak senyawa  fungsional  kulit  buah  naga.  Penelitian pendahuluan  yang  kedua  yaitu  penentuan  metode maserasi  yang  akan  digunakan  pada  penelitian  utama. Variabel  respon  yang  dilakukan  adalah  analisis  kadar vitamin  C  dengan  metode  iodimetri,  analisis  kadar  air dengan  metode  gravimetri  serta  analisis  zat  warna dengan  colorimeter  dimana  akan  diperoleh  metode maserasi terbaik.
Hasil analisis bahan baku kulit buah naga merah pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Bahan Baku
Analisis Hasil Kadar Vitamin C 184,937 mg vitamin c/100 gram sampel Zat Warna L* = 37,56 a * = 9,29 b * = -0,31 pH 4,73
Analisis  bahan  baku  ini  dilakukan  untuk mengetahui secara pasti kandungan nutrisi yang terdapat pada  kulit  buah  naga  sehingga  dapat  diketahui perubahan kandungan nutrisi sebelum dan setelah diolah menjadi produk ekstrak kulit buah naga merah.
Penentuan metode maserasi yang akan digunakan pada penelitian utama akan dipilih berdasarkan hasil dari analisis kadar vitamin C, analisis kadar air dan analisis zat warna. Berdasarkan data hasil ketiga  analisis  tersebut,  diperoleh  data  seperti  pada Tabel 2.

## Tabel 2. Hasil Analisis Penentuan Metode Maserasi
No. Analisis Hasil Maserasi Biasa (A1) Maserasi Modifikasi (A2) 1. Kadar Vitamin C 103,56 mg vitamin c/100 gram sampel 94,93 mg vitamin c/100 gram sampel 2. Kadar Air 5% 9% 3. Analisis Zat Warna L* = 48,91 a* = 37,54 b*  = -2,92 L* = 40,73 a*  = 33,78 b*  = 7,86
Vitamin  C  pada  buah  bisa  hilang  secara  terus menerus  selama  pengolahan,  misalnya  selama  blansing dan  pencucian,  pemotongan  dan  penggilingan.  Paparan udara  pada  jaringan-jaringan  akan  menyebabkan hilangnya  vitamin  C  akibat  oksidasi.  Umumnya kehilangan  vitamin  C  terjadi  apabila  jaringan  dirusak dan  kontak  dengan  udara.  Selama  penyimpanan  dalam keadaan  beku  pun  terjadi  kehilangan  vitamin  C.  Makin tinggi  suhu  penyimpanan  makin  besar  terjadinya kerusakan  zat  gizi.  Dalam  bahan  pangan  beku kehilangan  yang  lebih  besar  dijumpai  terutama  pada vitamin C daripada vitamin yang lain. (Rohanah, 2002).
Kadar  vitamin  C  pada  sampel  A2  berkurang selama  proses  maserasi  yang  dilakukan  dengan modifikasi pengaduk (stirrer) akibat adanya pengadukan. Sehingga kadar vitamin C pada sampel A2 lebih  rendah  dibandingkan  dengan  sampel  A1  yang hanya  dilakukan  maserasi  biasa.  Berdasarkan  analisis kadar  air  apabila  dibandingkan  dengan  SNI  01-4320- 1996 bahwa kadar air untuk minuman serbuk adalah 3 – 5%  sehingga  sampel  A1  sesuai  dengan  SNI dibandingkan  dengan  sampel  A2  Berdasarkan  hasil analisis  zat  warna  terhadap  sampel  ekstrak  kulit  buah naga  diperoleh  bahwa  sampel  A1  memiliki  nilai  L* (Lightness)  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  sampel A2 yang cenderung memiliki warna lebih terang.
Apabila  dibandingkan  dengan  kulit  buah  naga segarnya, sampel A1 lebih sedikit mengalami perubahan kecerahan  warna  dibandingkan  dengan  sampel  A2. Berdasarkan  hasil  analisis  zat  warna  terhadap  nilai  a* (nilai  yang  mengkoordinasikan  warna  merah/hijau) diperoleh bahwa  sampel  A1 cenderung  memiliki  warna yang  lebih  merah  dibandingkan  dengan  sampel  A2 maupun  kulit  buah  naga  segarnya.  Sedangkan berdasarkan  hasil  analisis  zat  warna  terhadap  nilai  b* (nilai  yang  mengkoordinasikan  warna  kuning/biru) diperoleh bahwa sampel A1 memiliki warna yang lebih biru  dibandingkan  dengan  sampel  A2  maupun  kulit buah  naga  segarnya.  Hal  tersebut  disebabkan  karena proses  ekstraksi  maserasi  yang  mengakibatkan  zat warna  akan  terisolasi  dengan  baik.  Berdasarkan  ketiga analisis  yang  dilakukan,  sampel  A1  yang  diberikan perlakuan  maserasi  biasa  memiliki  kadar  vitamin  C lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  sampel  A2  yang dberikan  perlakuan maserasi modifikasi  dengan pengaduk  (stirrer)  yaitu  sebesar  103,56  mg  vitamin C/100  gram  sampel.  Kadar  air  sampel  A1  memenuhi standar SNI yaitu 5% dibandingkan dengan sampel A2.
Dan  berdasarkan  analisis  zat  warna,  sampel  A2 memiliki  warna  yang  cenderung  lebih  gelap,  lebih merah, dan lebih biru dibandingkan dengan sampel A2. Sehingga  metode  maserasi  biasa  merupakan  metode maserasi  terpilih  yang  akan  digunakan  pada  penelitian utama.

## Hasil Penelitian Utama
Penelitian  utama  yaitu  menentukan  bahan pengekstrak  yang  sesuai  dalam  ekstrak  senyawa fungsional  dari  kulit  buah  naga.  Selanjutnya  dilakukan pengukuran  tingkat  keasaman  (pH),  perhitungan rendemen ekstrak, penentuan kadar air, analisis aktivitas antioksidan  dengan  metode  DPPH,  penentuan  kadar vitamin  C  dengan  metode  volumetri  (iodimetri),  dan analisis  zat  warna  dengan  menggunakan  digital colorimeter 1.  Rendemen
Menurut  Fennema  (1976),  rendemen  adalah perbandingan  antara  berat  bahan  dengan  hasil  yang diperoleh.  Rendemen  yang  nilainya  kecil  belum  tentu memiliki produk dengan mutu yang rendah. Begitu pula dengan  rendemen  yang  nilainya  besar,  belum  tentu produk tersebut memiliki nilai mutu yang baik.
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) menunjukkan  bahwa  bahan  pengekstrak  berpengaruh nyata  terhadap  rendemen  ekstrak  senyawa  fungsional kulit  buah  naga  merah.  Hasil  uji  lanjut  duncan  dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Pengaruh  Bahan  Pengekstrak  Terhadap Rendemen
Bahan Pengekstrak Rata-Rata Rendemen (%) e1 (Larutan Asam Sitrat) 20,8 b e2 (Larutan Asam Tartrat) 26,0 d e3 (Larutan Asam Asetat) 19,7 a e4 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Tartrat) 22,1 c e5 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Asetat 21,1 bc e6 (Larutan Asam Tartrat dan Asam Asetat) 21,7 bc
Berdasarkan  pada  Tabel  3,  rendemen  hasil ekstraksi kulit buah naga dengan menggunakan berbagai bahan  pengekstrak  memberikan  hasil  yang  berbeda nyata.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  tingkat  keasaman  dari bahan pengekstrak selama proses ekstraksi berlangsung. Penggunaan asam tartrat diduga lebih kuat menghancurkan partikelpartikel padatan kulit buah naga selama  ekstraksi  dibandingkan  dengan  larutan  bahan pengekstrak lainnya.
Keadaan  tersebut  mengakibatkan  banyaknya dinding-dinding  sel  yang  rusak  atau  hancur  sehingga memudahkan  pelarut  untuk  berdifusi  ke  dalam  sel-sel kulit  buah  naga,  mengakibatkan  semakin  banyak
pigmen  warna  yang  larut  di  dalam  larutan  asam  tartrat. Dinding  sel  tanaman  tersusun  dari  polimer  karbohidrat yaitu  pektin,  selulosa,  hemiselulosa,  dan  lignin (Winarno, 1997).
Polimer  ini  terdiri  dari  berbagai  monosakarida yang  terikat  satu  dengan  yang  lain  melalui  ikatan glikosidik.  Ikatan  glikosidik  mudah  diputus  oleh  suatu katalis  asam  (Sun  dan  Cheng,  2005).  Hal  ini menyebabkan  rendemen  kasar  pigmen  warna  yang dihasilkan berbeda nyata untuk keenam perlakuan.
Selain itu, penambahan bahan pengekstrak dapat mempengaruhi  kepolaran  dari  pelarut  yang  digunakan (aquadest)  sehingga  ekstrak  yang  dihasilkan  diduga memiliki  tingkat  kepolaran  yang  berbeda  dan  keadaan ini  akan  memberikan  pengaruh  terhadap  hasil  dari rendemen ekstrak yang diperoleh (Tensiska, 2007).
2. Analisis Zat Warna
Penentuan  mutu  bahan  pangan  pada  umumnya tergantung pada beberapa faktor diantaranya adalah cita rasa, tekstur, nilai gizi, serta sifat mikrobiologis. Tetapi terdapat beberapa faktor lain yang perlu dipertimbangkan  secara  visual  misalnya  warna  akan tampil  lebih  dahulu  dan  terkadang  akan  sangat menentukan  mutu  bahan  pangan.  Zat  warna  makanan merupakan  penentu  nilai  gizi  suatu    bahan  makanan. Selain  sebagai  faktor  yang  ikut  menentukan  mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau  kematangan.  Baik  tidaknya  pengolahan  dapat ditandai  dengan  adanya  warna  yang  seragam  dan merata. (Trinita, 2014)
Colorimeter  merupakan  sebuah  alat  yang digunakan  untuk  mengukur  warna.  Alat  ini  sensitif terhadap  cahaya  yang  diukur  dan  berapa  banyak  warna yang  diserap  oleh  sebuah  benda  ataupun  zat.  Alat  ini menentukan  warna berdasarkan komponen  merah, biru, dan  hijau  dari  cahaya  yang  diserap  oleh  objek  atau sampel.
Ditetapkan  oleh  Komisi  Internationale  de l’Eclairage  (CIE),  ruang  warna  L*  a*  b*  dimodelkan setelah teori warna lainnya yang menyatakan bahwa dua warna tidak bisa merah dan hijau pada waktu yang sama atau kuning dan biru pada saat yang sama waktu.
Notasi L* : menunjukkan warna akromatik putih, abu – abu dan hitam dengan nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih) atau menunjukkan lightness (terang).
Notasi  a*    :    menunjukkan  warna  kromatik dengan nilai 0 sampai 100 untuk warna merah, dan nilai – 80 sampai 0 untuk warna hijau.
Notasi  b*    :    menunjukkan  warna  kromatik dengan nilai 0 sampai 70 untuk warna kuning, dan nilai – 70 sampai 0 untuk warna biru.
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) menunjukkan  bahwa  bahan  pengekstrak  berpengaruh nyata  terhadap  zat  warna  ekstrak  senyawa  fungsional kulit  buah  naga  merah.  Hasil  uji  lanjut  duncan  dapat dilihat pada Tabel 4, 5, dan 6.
Tabel  4.  Pengaruh  Bahan  Pengekstrak  Terhadap  Zat Warna Nilai L*
Bahan Pengekstrak Rata-Rata Zat Warna Nilai L* e1 (Larutan Asam Sitrat) 46,77 b e2 (Larutan Asam Tartrat) 48,12 b e3 (Larutan Asam Asetat) 51,66 c e4 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Tartrat) 46,30 b e5 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Asetat) 46,40 b e6 (Larutan Asam Tartrat dan Asam Asetat) 43,91 a
Tabel  5.  Pengaruh  Bahan  Pengekstrak  Terhadap  Zat Warna Nilai a*
Bahan Pengekstrak Rata-Rata Zat Warna Nilai a* e1 (Larutan Asam Sitrat) 24,87 a e2 (Larutan Asam Tartrat) 31,02 d e3 (Larutan Asam Asetat) 25,94 b e4 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Tartrat) 29,24 c e5 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Asetat) 25,76 b e6 (Larutan Asam Tartrat dan Asam Asetat) 28,49 c Tabel  6.  Pengaruh  Bahan  Pengekstrak  Terhadap  Zat Warna Nilai b*
Bahan Pengekstrak Rata-Rata Zat Warna Nilai b* e1 (Larutan Asam Sitrat) 3,87 b e2 (Larutan Asam Tartrat) 2,70 a e3 (Larutan Asam Asetat) 5,55 c e4 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Tartrat) 4,56 b e5 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Asetat) 5,80 c e6 (Larutan Asam Tartrat dan Asam Asetat) 5,59 c
Brouillard  (1982)  dalam  Jian  Hie  (2004) menyatakan  bahwa  dalam  bentuk  karbinol  warna antosianin  mengalami  pemucatan  karena  pada  cincin tengah telah kehilangan ikatan rangkap yang terkonjugasi,  sehingga  tidak  dapat  mengabsobsi  sinar tampak.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  ekstraksi  dengan menggunakan  larutan  asam  tartrat  memiliki  rerata  nilai a*  (cenderung  memiliki  warna  merah  hingga  hijau) yang  lebih  besar  (lebih  berwarna  merah)  dibandingkan dengan  menggunakan  larutan  lain  akibat  tingkat keasaman (pH) yang lebih rendah dibandingkan larutan lainnya.  Sedangkan  ekstraksi  dengan  menggunakan larutan asam asetat maupun campurannya memiliki nilai rerata  nilai  b*  (cenderung  memiliki  warna  biru  hingga kuning)  yang  lebih  besar  (cenderung  berwarna  kuning)
akibat tingkat keasaman yang lebih tinggi dibandingkan dengan larutan lainnya.
Berdasarkan  rerata  nilai  L*,  penggunaan  larutan asam asetat memiliki tingkat kecerahan (lightness) yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  5  sampel  lainnya. Hasil  tersebut  diduga  akibat  pH  larutan  yang  lebih tinggi  dibandingkan  pH  larutan  lainnya  sehingga menyebabkan  warna  ekstrak  menjadi  lebih  terang. Sedangkan  pH  larutan  yang  lebih  rendah  menyebabkan warna  ekstrak  menjadi  lebih  pekat  (gelap).  (Jian  Hie, 2004)
3. Tingkat Keasaman (pH)
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) menunjukkan  bahwa  bahan  pengekstrak  berpengaruh nyata  terhadap  tingkat  keasaman  (pH)  ekstrak  senyawa fungsional  kulit  buah  naga  merah.  Hasil  uji  lanjut duncan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Bahan Pengekstrak Terhadap Tingkat Keasaman (pH)
Bahan Pengekstrak Rata-Rata Tingkat keasaman (pH) e1 (Larutan Asam Sitrat) 1,582 c e2 (Larutan Asam Tartrat) 0,985 a e3 (Larutan Asam Asetat) 3,095 f e4 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Tartrat) 1,352 b e5 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Asetat) 2,535 e e6 (Larutan Asam Tartrat dan Asam Asetat) 1,947 d
Antosianin  merupakan  senyawa  turunan  dari flavillium  cation  dan  intinya  kekurangan  elektron sehingga  sangat  reaktif  terhadap  perubahan  lingkungan termasuk perubahan pH dan suhu (Stanciu et.al., 2010).
Sifat  pigmen  antosianin  umumnya  bersifat  asam dan  lebih  stabil  dalam  kondisi  asam.  Keadaan  yang semakin  asam  apalagi  mendekati  pH  1  akan menyebabkan  semakin  banyaknya  pigmen  antosianin berada  dalam  bentuk  kation  flavilium  atau  oksonium yang berwarna.
Tingkat keasaaman atau pH merupakan indikator yang  menentukan  tingkat  alkali  dari  bahan  pangan. Berbedanya  jenis  pengekstrak  juga  berpengaruh terhadap  tingkat  keasaman  (pH)  yang  dipengaruhi  oleh ion  H+  yang  terdapat  di  dalam  pelarut.  Ion  H+  yang dilepaskan  dengan  penambahan  bahan  pengekstrak (berbagai jenis asam) ke dalam pelarut (aquades) diduga berbeda  akibat  perbedaan  derajat  disosiasi  masing- masing  bahan  pengekstrak  sehingga  pH  ekstrak berbeda. Semakin banyak ion H+ yang dilepaskan maka derajat keasaman atau pH larutan semakin rendah.
Perbedaan  pH  tersebut  akan  memberikan perbedaan  daya  atau  kemampuan  pelarut  dalam melarutkan  zat  terlarut  dan  akan  memberikan  pengaruh terhadap  larutnya  senyawa  fungsional  yang  ada  di dalam kulit buah naga merah. (Tensiska, 2007)

## 4. Kadar Air
Kadar  air  merupakan  karakteristik  kimia  yang sangat  berpengaruh  pada  bahan  pangan  karena  dapat mempengaruhi  kenampakan,  tekstur,  dan  cita  rasa makanan. Kadar air dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik seperti kekerasan. (Sudarmadji, 2010)
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) menunjukkan bahwa bahan pengekstrak tidak berpengaruh  terhadap  kadar  air  ekstrak  senyawa fungsional  kulit  buah  naga  merah.  Dapat  dilihat  pada Tabel 8.
Tabel 8. Analisis Variansi Kadar Air
Diperoleh
bahwa penambahan bahan pengekstrak tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air ekstrak.  Hal  tersebut  disebabkan  karena  penambahan konsentrasi  asam  yang  sama  tidak  akan  mempengaruhi kandungan air yang terdapat dalam bahan.
Menurut  Sri  (2012),  konsentrasi  asam  yang semakin  tinggi  menyebabkan  kadar  air  yang  cenderung menurun.  Hal  ini  disebabkan  karena  asam  yang ditambahkan menyebabkan terjadinya proses difusi atau perpindahan  partikel  zat  padat  atau  gas  dari  yang  lebih pekat  ke  kurang  pekat.  Semakin  banyak  penambahan asam  maka  semakin  banyak  air  yang  terdapat  dalam bahan  keluar  sehingga  air  yang  terserap  oleh  bahan semakin sedikit.
5. Kadar Vitamin C
Vitamin  C  merupakan  suatu  antioksidan  yang larut  dalam  air,  dengan  rumus  molekul  C 6 H 8 O 6 yang diketahui  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  besar karena bersifat sebagai reduktor. Sifat reduktor tersebut disebabkan  oleh  mudah  terlepasnya  atom  –  atom hidrogen  pada  gugus  hidroksil  (-OH)  yang  terikat  pada atom  C2  atau  C3  (atom  –  atom  pada  ikatan  rangkap), sehingga  radikal  bebas  dapat  dengan  mudahnya menangkap  dan  membentuk  radikal  bebas  tereduksi yang stabil. (Soewoto, 2001)
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) menunjukkan  bahwa  bahan  pengekstrak  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  vitamin  C  ekstrak  senyawa fungsional  kulit  buah  naga  merah.  Hasil  uji  lanjut duncan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel  9.  Pengaruh  Bahan  Pengekstrak  Terhadap  Kadar Vitamin C Bahan Pengekstrak Rata-Rata Kadar Vitamin C (mg/100 g sampel) e1 (Larutan Asam Sitrat) 110,56 a e2 (Larutan Asam Tartrat) 167,63 b e3 (Larutan Asam Asetat) 117,70 a e4 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Tartrat) 156,93 b e5 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Asetat) 92,73 a e6 (Larutan Asam Tartrat dan Asam Asetat) 149,80 b
Berdasarkan  Tabel  9,  diperoleh  bahwa  bahan pengekstrak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin c ekstrak  senyawa  fungsional  kulit  buah  naga.  Kadar vitamin  C  pada  ekstrak  mengalami  penurunan  akibat pada  saat  proses  perlakuan  terutama  pengeringan, vitamin  C  akan  mengalami  kerusakan  yang  disebabkan oleh oksidasi  vitamin C  menjadi asam dehidroaskorbat, kemudian oksidasi yang lebih lanjut akan menghasilkan asam  diketoglutonat  yang  menyebabkan  vitamin  C kehilangan aktivitasnya.
Menurut  Harris  (1989),  stabilitas  asam  askorbat akan  meningkat  dengan  menurunnya  nilai  pH.  Vitamin C  bersifat  stabil  dalam  media  asam,  tetapi  pada  media netral  dan  basa  sangat  mudah  terdegradasi  oleh  panas. Laju  degradasi  asam  askorbat  sebanding  dengan konsentrasi  oksigen  terlarut  dalam  bahan  pangan. Sehingga  pada  ekstraksi  dengan  penambahan  larutan asam  tartrat  (rata-rata  pH  0,73)  menunjukkan  bahwa kadar  vitamin  C  lebih  tinggi  dibandingkan  kelima perlakuan  lainnya.  Semakin  tinggi  kadar  vitamin  C maka semakin tinggi pula kemampuan untuk menghambat reaksi oksidasi yang terjadi.
Gambar 1. Oksidasi Asam L-askorbat
6 . Aktivitas Antioksidan
Metode  DPPH  merupakan  salah  satu  cara  untuk mengukur  daya  antioksidan  suatu  senyawa  secara langsung.  Dasar  dari  metode  ini  adalah  penstabilan suatu radikal bebas sintesis, yaitu reagen DPPH dengan penangkapan  hidrogen  dari  suatu  senyawa  antioksidan. DPPH yang merupakan radikal bebas akan stabil karena satu elektron bebasnya mendapatkan pasangan. (Cholisoh dan Utami, 2008)
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) menunjukkan  bahwa  bahan  pengekstrak  berpengaruh
nyata  terhadap  aktivitas  antioksidan  ekstrak  senyawa fungsional  kulit  buah  naga  merah.  Hasil  uji  lanjut duncan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel  10.  Pengaruh  Bahan  Pengekstrak  Terhadap Aktivitas Antioksidan
Bahan Pengekstrak Rata-Rata Kadar Aktivitas Antioksidan (ppm) e1 (Larutan Asam Sitrat) 17.597,42 c e2 (Larutan Asam Tartrat) 10.242,83 a e3 (Larutan Asam Asetat) 16.044,72 bc e4 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Tartrat) 12.100,34 a e5 (Larutan Asam Sitrat dan Asam Asetat) 13.677,47 ab e6 (Larutan Asam Tartrat dan Asam Asetat) 17.586,26 c
Perbedaan  aktivitas  antioksidan  pada  produk diduga  berkaitan  erat  dengan  perbedaan  tetapan disosiasi  dari  masing  –  masing  bahan  pengekstrak. Asam tartrat memiliki tetapan disosiasi yang lebih besar dibandingkan  asam  sitrat  dan  asam  asetat  berturut  – turut adalah 9,04 x 10-4 ; 7,21 x 10-4 ; dan 1,75 x 10-5. (Vogel, 1985)
Semakin  besar  tetapan  disosiasi  semakin  kuat suatu  asam  karena  semakin  besar  jumlah  ion  hidrogen yang  dilepaskan  ke  dalam  larutan.  Ketika  suatu  larutan DPPH  dicampurkan  dengan  senyawa  yang  dapat memberikan  atom  hidrogen,  molekul  DPPH  akan tereduksi yang ditandai dengan berubahnya warna ungu menjadi  kuning.  Interaksi  antara  antioksidan  dengan DPPH  dapat  berupa  transfer  elektron  atau  donor hidrogen,  kedua  interaksi  tersebut  akan  menetralkan radikal  bebas.  Parameter  yang  digunakan  untuk menginterpretasikan hasil pengujian aktivitas antioksidan  adalah  nilai  Inhibition  Concentration  50% (IC50). (Chang et.al., 2007)
Nilai IC50 menggambarkan besarnya konsentrasi dari  ekstrak  uji  yang  dapat  menangkap  radikal  bebas sebesar 50% melalui persamaan garis regresi linier yang menyatakan  hubungan  antara  konsentrasi  senyawa (sampel) uji (X) dengan aktivitas penangkap radikal rata – rata (Y) dari seri replikasi pengukuran. Semakin kecil nilai  IC50  nya  maka  senyawa  uji  tersebut  mempunyai keefektifan  sebagai  penangkap  radikal  lebih  baik. (Cholisoh dan Utami, 2008)
Aktivitas antioksidan diukur dengan menghitung jumlah  pengurangan  intensitas  warna  ungu  DPPH. Perendaman yang dilakukan dihasilkan oleh bereaksinya  molekul  Difenil  Pikril  Hidrazil  dengan atom  hidrogen  yang  dilepaskan  hingga  membentuk molekul  Difenil  Pikril  Hidrazin  dan  menyebabkan terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu ke kuning. Adanya  penurunan  nilai  absorbansi  DPPH  yang  diberi sampel  terhadap  kontrol  mempunyai  arti  bahwa  telah terjadinya  penangkapan  radikal  DPPH  oleh  sampel, dengan  penangkapan  radikal  tersebut  mengakibatkan
ikatan  rangkap  diazo  pada  DPPH  berkurang  sehingga terjadinya  penurunan  absorbansi.  Dari  data  pengukuran nilai  absorbansi  dapat  dianalisis  pengaruh  konsentrasi sampel  dengan  presentase  inhibisi  dimana  peningkatan aktivitas sebanding dengan bertambahnya konsentrasi.
Selama  proses  pengolahan,  aktivitas  antioksidan juga  dapat  mengalami  penurunan  karena  merupakan senyawa  yang  rentan  teroksidasi  dengan  adanya  efek cahaya,  panas,  logam  peroksida,  atau  secara  langsung bereaksi dengan oksigen.
Gambar 2.  Reaksi DPPH dan Aktioksidan Asam tartrat yang  memiliki  tetapan  disosiasi  yang  lebih  besar dibandingkan  tetapan  disosiasi  asam  lainnya,  sehingga jumlah  ion  hidrogen  yang  dilepaskan  juga  besar.  Hal tersebut  menyebabkan  semakin  banyaknya  DPPH  yang ditangkap,  maka  semakin  baik  antioksidan  tersebut dalam menghambat oksidasi. (Hue, 2012)
Berdasarkan  hasil  tersebut  dapat  disimpulkan bahwa  ekstrak  dengan  penambahan  asam  tartrat  lebih efektif  dalam  mencegah  radikal  bebas  dibandingkan dengan  ekstrak  lainnya  karena  pada  konsentrasi 10.242,83 ppm sudah mampu menangkap radikal bebas sebesar 50%.
Tabel 11. Kekuatan Antioksidan Intensitas Nilai IC 50 Sangat Kuat < 50 mg/L Kuat 50 – 100 mg/L Sedang 100 – 150 mg/L Lemah > 150 mg/L
Berdasarkan  tabel  11,  aktivitas  antioksidan  pada ekstrak  senyawa  fungsional  kulit  buah  naga  masih tergolong  ke  dalam  antioksidan  yang  lemah  karena untuk  mencegah radikal bebas sebesar 50% dibutuhkan lebih dari 150 mg/L.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1.  Hasil  metode  maserasi  terpilih  dari  penelitian pendahuluan  adalah  metode  maserasi  biasa  serta  hasil analisis  bahan  baku  yang  meliputi  kadar  vitamin  C sebesar  184,937  mg  vitamin  C/100  gram  sampel; analisis  zat  warma  dimana  nilai  L*  37,56  a*  9,29  b*  - 0,31; serta tingkat keasaman (pH) 4,73.
2.  Bahan  pengekstrak  berpengaruh  nyata  terhadap rendemen,  zat  warna,  tingkat  keasaman  (pH),    kadar
vitamin  C,  dan  aktivitas  antioksidan,  tetapi  tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air.
3.  Hasil  penelitian  utama  terhadap  ekstrak  senyawa fungsional  kulit  buah  naga  merah  yang  terpilih  secara keseluruhan  respon  adalah  perlakuan  e2  (larutan  asam tartrat 2% (w/v)) yang memiliki nilai rendemen 19,09%; analisis  zat  warna  dengan  nilai  L*48,12    a*  31,02  dan nilai  b*  2,70;  tingkat  keasaman  (pH)  0,73;  kadar  air 6,3%;  kadar  vitamin  C  167,63  mg  vitamin  C/100  gram sampel;  serta  aktivitas  antioksidan  sebesar  10.242,83 ppm.

## Daftar Pustaka
1. Andarwulan, N., dan Fitri F. 2012. Pewarna Alami Untuk Pangan. SEAFAST Center. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
2. [AOAC]  Association  of  Analytical  Chemist Publisher.  1995. Official  Methods  of  Analysis . Washington DC : AOAC Publisher.
3. [AOAC] Association  of  Official Analytical
Chemist.  2005. Official  Method  of  Analysis  of The  Association  of  Official  Analytical  of Chemist  International  18th  Edition .  Maryland, USA:  The  Association  of  Official  Analytical Chemist International.
4. Chayati,  I.,  Nani  R.,  Titin  H.  2011. Teknologi Pengolahan  Buah  Naga  dan  Diversifikasi Produk  Olahannya  Sebagai  Upaya  Peningkatan Jiwa  Kewirausahaan  di  SMK  Agriindustri . Jurnal  Inotek  Vol.  15  :  2.  Universitas  Negeri Yogyakarta : Yogyakarta.
5. Cholisoh Z., Utami W. 2008. Aktifitas Penangkap Radikal  Ekstrak  Ethanol  70%  Biji  Jengkol (Archidendron  jiringa). PHARMACON.  Vol.  9 No.  1.  Juni  2008.  33–40.  Departemen  Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia : Jakarta.
6. Fenema  OR.  1996. Food  chemistry  3rd  Edition. New York : Marcel Dekker, Inc.
7. Gaspersz,  V.  1995. Teknik  Analisis  Dalam Penelitian Percobaan. Tarsito : Bandung.
8. Hue  S.M.,  Boyce,  A.M.,  Somasundram,  C.  2012. Antioxidant  Activity,  Phenolic  and  Flavonoid Contents in The Leaves of Different Varieties of Sweet  Potato  (Ipomoea  batatas). AJCS  6(3)  ; 375-380 (2012).
9. Jian,  H.  2004. Absorption,  Excretion,  and Transformation  of  Individual  Anthocyanins  in Rats. Thesis.  Faculty  of  Graduate  School  of  The University of Maryland.
10. Putri,  N.K.M.,  I  Wayan,  G.,  I  Wayan,  S.  2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin Dalam
Ekstrak  Etanol  Kulit  Buah  Naga  Super  Merah (Hylocereus  costaricensis)  dan  Analisis  Kadar Totalnya .  Jurnal  Kimia  9  (2).  Jurusan  Kimia FMIPA.  Universitas  Udayana  :  Denpasar.  243  – 251 ISSN 1907 – 9850.
11. Rohanah,
A. 2002. Pembekuan .
http://www.library.usu.ac.id.  Diakses  pada  25 Agustus 2017.
12. SNI.  1996. Syarat  Mutu  Minuman  Serbuk . Direktorat  Jenderal  Badan  Pengawasan  Obat  dan Makanan. SNI 01-4320-1996. Jakarta.
13. Soewoto,  H.  2001. Antioksidan  Eksogen  sebagai
Lini  Pertahanan  Kedua  dalam  Menanggulangi Peran  Radikal  Bebas .  Bagian  Biokimia.  Fakultas Kedokteran UI : Jakarta.
14. Sri, N. 2012. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik
Ekstrak Pigmen
Limbah  Selaput  Lendir  Biji  Terung  Belanda (Cyphomandra  beatacea  S.)  dan  Aktivitas Antioksidannya .  Jurusan  Ilmu  dan  Teknologi Pangan.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Universitas Udayana.
15. Sun,  Y.  and  J.J.Cheng.  2005. Dilute  Acid
Pretreatment  of  Rye  Straw  and  Bermudagrass for  Ethanol  Production .  Bioresource  Technology
96 (14). 1599-1606.
16. Tensiska  E.,  Dita,  Natalia.  2007. Ekstraksi Pewarna Alami Dari Buah Arben (Rubus idaeus Linn.)  dan  Aplikasinya  Pada  Sistem  Pangan. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan .  Vol.  18 No. 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas
Teknologi Industri Pertanian. Universitas
Padjajaran : Bandung.
17. Trinita,  W.,  Yanuar  I.  2014. Analisis  Kuantitatif
Bahan Pewarna. Pendidikan Teknologi
Agroindustri .  Universitas  Pendidikan  Indonesia  : Bandung.