DOI: 10.24198/jit.v18i1.15299
Unpad Press                                                                                                                    Available online at http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak
Pengaruh  Penggunaan  Kombinasi  Enzim  Papain  Dan  Jus  Lemon  Sebagai Koagulan Terhadap Kadar Air, Berat Rendemen, Dan Nilai Kesukaan Fresh Cheese
B. Sulistyo 1a , H. Chairunnisa 1 , E. Wulandari 1 1 Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran a email : sulistyobayu93@gmail.com

## Abstrak
Keju  merupakan  salah  satu  produk  olahan  asal  susu  dan fresh  cheese merupakan  keju  segar  yang  tidak mengalami  proses  pemeraman.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan kombinasi enzim papain dan jus lemon sebagai koagulan pada pembuatan fresh cheese terhadap kadar air, berat  rendemen,  dan  nilai  kesukaan  yang  meliputi  tekstur,  rasa,  warna,  dan  total  penerimaan;  serta menentukan fresh  cheese yang  paling  disukai.  Penelitian  dilakukan  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan kombinasi enzim papain menggunakan konsentrasi tetap (0,1%) dan jus lemon menggunakan tiga tingkat konsentrasi 3%, 4%, dan 5%, serta ulangan enam kali. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kombinasi  enzim  papain  pada  konsentrasi  tetap  (0,1%)  dengan konsentrasi jus lemon sampai 5% pada pembuatan fresh cheese berpengaruh berbeda terhadap kadar air, dan  menunjukkan  penurunan  kadar  air  dengan  mengikuti  pola  regresi  kuadratik  Y  = −1,48𝑋 ' + 3,5033𝑋 + 53,577 ;  tetapi  menunjukkan  pengaruh  yang  sama  terhadap  berat  rendemen.    Penggunaan kombinasi enzim papain pada konsentrasi tetap 0,1% dengan jus lemon 5% menunjukkan nilai kesukaan fresh cheese yang paling disukai secara organoleptik. Kata kunci : enzim papain, jus lemon, kadar air, nilai kesukaan, fresh cheese .
Combined Effects Of Papain And Lemon Juice As Coagulant For Fresh Cheese Making On  Moisture Content Of Cheese, Cheese Yield, And Its Acceptability

## Abstract
Cheese is a processed product made from milk and fresh cheese is a type of cheese which is not through an aging procces. The objectives of this study were to determine the effect of using combination of papain and  lemon  juice  as  coagulant  for  fresh  cheese  making  due  to  moisture  content,  cheese  yield,  and  its acceptability  including  texture,  taste,  color,  and  total  acceptance  and  also  determine  the  best concentration treatment that produced the most desired of fresh cheese.  A Complete Randomized Design (CRD) was used in this study, that consisted of three levels concentration of lemon juice (3%, 4%, and 5%)  combined  with  papain  of  fixed  0,1%  of  concentration  of  each,  with  six  replications.    The  result showed  that  the  combination  papain  of  fixed  concentration  (0,1%)  with  lemon  juice  up  to  5%  of concentration  for  fresh  cheese  making  had  significant  effect  on  moisture  content,  and  showed  the decreasing  of  moisture  content  following  the  quadratic  regression  pattern  Y  = −1,48𝑋 ' + 3,5033𝑋 + 53,577 .  However the treatment showed had the same effect on the cheese yield.  The used of combination of papain enzyme at the fixed concentration of 0,1% and a lemon juice at concentration 5% produced the highest acceptability of fresh cheese organoleptically.
Keywords : papain enzyme, lemon juice, moisture content, acceptability, fresh cheese

## Pendahuluan
Keju  merupakan  pangan  yang  berperan penting  dalam  memenuhi  gizi  manusia,  hal tersebut  dapat  dilihat  pada  produksi  keju  di dunia  dari  tahun  2000-2010  mengalami peningkatan  yang  puncaknya  pada  tahun  2010 dengan produksi 20 juta ton, sedangkan produksi keju di Asia pada tahun 2000 hingga tahun 2010 tidak  lebih  dari  lima  juta  ton  ( Food  and Agriculture Organization , 2013). Impor komoditas  keju  dan  dadih  di  Indonesia  pada tahun  2013  mencapai  21.421.677  kg  sedangkan pada  tahun  2014  mencapai  19.561.896  kg (Badan  Pusat  Statistik,  2016).  Data  tersebut menunjukkan adanya kesempatan untuk mengembangkan  produksi  keju  dalam  negeri oleh  pelaku  industri  keju  maupun  usaha  kecil menengah.
Faktor teknis dalam produksi keju salah satunya  adalah  ketersediaan  bahan  penggumpal atau  koagulan  susu  yaitu rennet yang  masih impor  dari  negara  lain,  karena  di  dalam  negeri belum  mampu  menyediakan  koagulan  ini. Rennet diperoleh dari lambung anak sapi (pedet) sehingga  jika  penggunaannya  terus  berlangsung akan mengganggu kegiatan budidaya sapi dalam rangka  penyediaan  daging.    Perlu  adanya pencarian  bahan  koagulan  alternatif  sebagai respon  dari  masalah  ini  sehingga  tidak  perlu melakukan  impor  dan  dapat  menghasilkan produk  keju  yang  beragam  dari  koagulan alternatif.
Bahan  koagulan  untuk  membuat  keju terdiri  dari  koagulan  enzimatik  dan  kimia, koagulan enzimatik dapat diperoleh dari jaringan hewan  seperti rennet ,  mikroba Mucor  pusillus amobil ,  dan  juga  dapat  diperoleh  dari  jaringan tumbuhan seperti getah pepaya.  Koagulan kimia yang berasal dari bahan kimia bersifat asam dan diizinkan  oleh  otoritas  pangan  dunia  adalah vinegar , asam sitrat, dan asam yang berasal dari biakan  bakteri  asam  laktat.    Sumber  asam sebagai  koagulan  dapat  diperoleh  juga  dari buah-buahan seperti buah jeruk lemon sehingga produk keju yang dihasilkan akan bervariasi.
Penggunaan  enzim  papain  dengan konsentrasi 0,100% (v/v) menghasilkan rendemen  (yield)  sebesar  32  g/200ml  dengan tidak  adanya  rasa  pahit,  konsentrasi  0,125% menghasilkan  41  g/200ml  dengan  adanya  rasa
pahit  (Setiyadi  Putranto  W, et  al .,  2014).  Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak  jeruk  lemon  dengan  konsentrasi  10%, 11%,  12%  dan  13%  (v/v)  menghasilkan rendemen  terbanyak  10,476g  atau  mencapai 20,934%  (Setiyadi  Putranto  W,  dkk.,  2014). Penggunaan  asam  sebagai  koagulan  pada pembuatan keju menghasilkan curd yang sangat rapuh,  sehingga    jika  diaduk  akan  berpencar (Helferich  dan  Westhooff,  1980).  Pembuatan keju  dengan  teknik  direct  acidification menggunakan  ekstrak  buah  lemon,  jeruk,  dan grapefruit menghasilkan yield keju lunak dengan berat  yield  berturut-turut  18,5%,  16,6%,  dan 14,8% (Razig dan Babiker, 2009).

## Bahan dan Metode
Bahan  baku  pembuatan fresh  cheese dalam  penelitian  ini  adalah  susu  sapi  PFH (Peranakan Fries Holstein ) segar (18 liter) hasil pemerahan pagi yang diperoleh dari Laboratorium Ternak Perah Fakultas Peternakan Universitas  Padjadjaran,  enzim  papain  yang berasal  dari  getah  buah  papaya  muda  ( Carica papaya )  varietas  Kalifornia  yang  diperoleh  dari kebun percobaan Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran.  Jus  lemon  diperoleh  dari  jeruk lemon  ( Citrus  lemon )  yang  berasal  dari  kebun jeruk  lemon  di  Desa  Cibodas,  Lembang-Jawa Barat,  kalsium  klorida  ( 𝐶𝑎𝐶𝑙 ' ),  Garam,  larutan buffer  empat  sebagai  zat  kimia  untuk  analisis pH.    Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini terdiri dari Lactoscan MCC50 untuk menganalisis  komponen  susu,  gelas  kimia  1000 ml  sebanyak  18  buah,  refrigerator,  kain  saring dengan  ukuran  30x30  (cm)  untuk  memisahkan curd dengan whey, pengepres keju dengan berat satu  kg,  pH  meter,  wadah  plastik  untuk koagulasi  susu,  timbangan  digital Scout  Pro Tipe  SPS  6000F ,  termometer,  batang  pengaduk kaca,  oven,  cawan  kadar  air  ( moisture  dish ), desikator,  dan  neraca  analitik.  Prosedur  kerja pembuatan fresh  cheese dalam  penelitian  ini terdiri  dari  tiga    tahap,  pertama  adalah penyadapan  getah  pepaya,  tahap  kedua pembuatan  jus  lemon,  dan  tahap  ketiga  adalah pembuatan fresh  cheese dengan  kombinasi enzim papain pada konsentrasi tetap (0,1%) dan
jus  lemon  dengan  tiga  level  konsentrasi  (3%, 4%, dan 5%).
Penelitian mengenai
pengaruh penggunaan  kombinasi  enzim  papain  dan  jus lemon sebagai koagulan terhadap kadar air, berat rendemen, dan nilai kesukaan fresh cheese telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan  Produk  Peternakan  (TPPP)  dan Laboratorium  Kimia  Makanan  Ternak  Fakultas Peternakan  Universitas  Padjadjaran  pada  bulan April  2017.  Penelitian  dilakukan  secara eksperimental  dengan  menggunakan  rancangan acak  lengkap  (RAL)  dengan  tiga  macam perlakuan  (P 1 ,  P 2 ,  dan  P 3 ).  Setiap  perlakuan terdiri  dari  enam  pengulangan  sehingga diperoleh  satuan  percobaan  sebanyak  18 percobaan.    Data  kadar  air,  dan  berat  rendemen yang  diperoleh  dianalisis  menggunakan  sidik ragam  untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan yang  dilakukan,  apabila  menunjukkan  berbeda nyata,  maka  dilakukan  uji  lanjut  dengan  Uji Tukey  untuk  mengetahui  perbedaan  antar perlakuan.    Selanjutnya  untuk  mengetahui  pola hubungan antar perlakuan terhadap kadar air dan berat  rendemen fresh  cheese dilakukan  Uji Polynomial Orthogonal (Gaspersz, 2006).  Data nilai kesukaan terhadap tekstur, rasa, warna, dan total  penerimaan fresh  cheese diuji  dengan metode  statistika  non  parametrik Friedman .
Selanjutnya  untuk  mengethui  perbedaan  antar perlakuan, maka dilakukan uji Wilcoxon (Siegel, 1992).

## Hasil dan Pembahasan
Hasil  penelitian  pengaruh  penggunaan kombinasi  enzim  papain  dan  jus  lemon  sebagai koagulan  terhadap  kadar  air,  berat  rendemen, dan  nilai  kesukaan fresh  cheese tersaji  pada Tabel 1.
Pengaruh  Penggunaan  Kombinasi  Enzim Papain  dan  Jus  Lemon  Sebagai  Koagulan Terhadap Kadar Air Fresh Cheese
Berdasarkan  Tabel  1  dijelaskan  bahwa perlakuan  penggunaan  kombinasi  enzim  papain (0,1%) dan jus lemon (3%) yaitu sebesar 55,60% berbeda tidak nyata dengan nilai rata-rata kadar air fresh cheese P 2 (54,66%) yang menggunakan kombinasi  enzim  papain  (0,1%)  dan  jus  lemon (4%).  Namun demikian rata-rata kadar air fresh cheese P 3 berbeda  nyata  lebih  rendah dibandingkan  dengan  rata-rata  kadar  air fresh cheese P 1 dan  P 2 .    Pola  respon  hubungan  rata- rata  kadar  air fresh  cheese dengan  penggunaan perlakuan  enzim  papain  dan  jus  lemon  sebagai kombinasi  koagulan  dianalisis  statistik  dengan menggunakan Polynomial  Orthogonal (Gambar 1).
Tabel  1.  Pengaruh  Penggunaan  Kombinasi  Enzim  Papain  dan  Jus  Lemon  Sebagai  Koagulan  Terhadap Kadar air, Berat Rendemen, dan Nilai Kesukaan Fresh Cheese
Keterangan : Huruf kecil yang berbeda ke arah horizontal menunjukkan berbeda nyata
Peubah Perlakuan
P 1 P 2 P 3 1 Kadar Air (%) 55,60 a 54,66 a 50,77 b 2 Berat Rendemen (g) 173,50 162,83 184,33 3 Nilai Kesukaan -Tekstur 1,88 b 1,53 b 2,60 a -Rasa 1,80 b 1,58 b 2,63 a -Warna 2,03 1,80 2,17 -Total Penerimaan 1,88 b 1,53 b 2,60 a
Gambar 1. Grafik Persamaan Kuadratik Pengaruh Penggunaan Enzim Papain dan Jus Lemon Sebagai Koagulan Terhadap Kadar Air Fresh Cheese
Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin tinggi  konsentrasi  jus  lemon  yang  digunakan (5%)  akan  menghasilkan  nilai  kadar  air  yang semakin  rendah,  oleh  karena  itu  nilai  kadar  air fresh  cheese menunjukkan  pola  regresi  garis kuadratik  yang  nyata  menurun,  mengikuti persamaan  Y= −1,48 𝑥 ' + 3,5033 2 +  53,577 ( 𝑅 ' =  1).    Nilai  determinasi  ( 𝑅 ' )  sebesar  satu menunjukkan  bahwa  kemampuan  kombinasi enzim  papain  dan  jus  lemon  sebagai  koagulan dalam  mempengaruhi  kadar  air fresh  cheese sebesar  100%.    Hal  tersebut  berarti  tingkat konsentrasi  jus  lemon  3%  hingga  5% berpengaruh  nyata  dalam  menentukan  nilai kadar air fresh cheese .
Perbedaan  antar  kadar  air fresh  cheese tersebut  diduga  karena  jus  lemon  merupakan koagulan  yang  bersifat  asam.    Hal  tersebut sejalan  dengan  pernyataan  Karadeniz  (2004) bahwa    jus  lemon  sebagai  koagulan  bersifat asam  karena  lemon  mengandung  asam  organik yang  sebagian  besar  adalah  asam  sitrat ( 𝐶 4 𝐻 4 𝑂 7 ).    Kandungan  asam  yang  tinggi menyebabkan cairan ekstrak lemon memiliki pH 3,4  (Kristina, et  al .,  2008).  Pendapat  lain menyatakan bahwa cairan lemon terdiri dari 5% asam  sitrat,  yang  memberikan  khas  lemon  dan pH nya sekitar 2-3 (Hutasoit, 2005).
Faktor  yang  menyebabkan  semakin rendahnya  nilai  rata-rata  kadar  air fresh  cheese diduga akibat tingkat pemerasan atau penyaringan  pada  proses  pemisahan whey keju.
Komponen  air  dalam  bakal  keju  berada  dalam tingkatan yaitu 1) air yang terikat dalam struktur curd ,  2)  air  yang  tertahan  pada  partikel curd yang  bersifat  higroskopis,  dan  3)  air  dalam bentuk  air  bebas.  Komponen  air  yang  bebas  ini berhubungan  dengan  tingkat  pH  koagulum. Perbedaan  tingkat  konsentrasi  tiap  perlakuan penggunaan jus lemon mencerminkan perbedaan tingkat pH yang dihasilkan sehingga nilai kadar air  terus  menurun  sejalan  dengan  semakin rendah pH.  Kondisi asam pada koagulum akan membantu penyusutan partikel dalam pengeluaran/pemisahan whey lebih  banyak, sehingga  air  akan  lebih  banyak  keluar  atau terpisah (Scott, 1981).
Kadar  air fresh  cheese yang  dihasilkan dari  berbagai  perlakuan  merupakan  faktor penting  yang  menentukan  kualitas fresh  cheese tersebut.  Kadar  air  yang  terkandung  akan mempengaruhi  terhadap  ketahanan  suatu  bahan atau  produk  pangan,  semakin  sedikit  kadar  air yang  terkandung  dalam  bahan  atau  produk pangan,  semakin  awet  produk  tersebut. Berdasarkan  hasil  analisis  terhadap  kadar  air fresh  cheese dalam  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  kadar  air fresh  cheese yang  dihasilkan dari  masing-masing  perlakuan  memenuhi persyaratan  yang  menyatakan  bahwa  kadar  air untuk keju lunak memiliki kadar air lebih besar dari 40% (Buckle, 2010).
Pengaruh  Pengaruh  Penggunaan  Kombinasi Enzim  Papain  dan  Jus  Lemon  Sebagai Koagulan  Terhadap  Berat  Rendemen Fresh Cheese
Hasil pengamatan rata-rata berat rendemen fresh cheese pada berbagai perlakuan disajikan pada Tabel 1, yaitu P 1 = 173,5g ; P 2 = 162,83g  ;  P 3 =  184,33g.    Berdasarkan  hasil analisis sidik ragam dijelaskan bahwa penggunaan  kombinasi  enzim  papain  dan  jus lemon  sebagai  koagulan  memberikan  pengaruh tidak  nyata  terhadap  berat  rendemen fresh cheese .    Pola  respon  hubungan  berat  rendemen pada fresh cheese terhadap perlakuan penggunaan  kombinasi  enzim  papain  dan  jus lemon  diketahui  dengan  menggunakan  analisis statistika Polynomial  Orthogonal .  Berdasarkan hasil  analisis  sidik  ragam  dijelaskan  bahwa pengaruh  penggunaan  kombinasi  enzim  papain dan  jus  lemon  dengan  tingkat  konsentrasi  3% hingga 5% terhadap berat rendemen fresh cheese berbeda tidak nyata (P>0,05) pada regresi linier, dan  kuadratik,  sehingga  berat  rendemen  pada setiap perlakuan kombinasi koagulan menunjukkan  pola  hubungan  yang  tidak spesifik.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam dan Polynomial  Orthogonal menunjukkan bahwa  perlakuan  penggunaan  kombinasi  enzim papain  dan  jus  lemon  berpengaruh  tidak  nyata terhadap berat rendemen fresh cheese . Kombinasi  koagulan  perlakuan  terdiri  dari enzim  papain  dan  jus  lemon,  yang  berasal  dari sumber  yang  berbeda,  dan  mempunyai mekanisme yang berbeda pula dalam mengkoagulasi  susu.    Enzim  papain  merupakan koagulan yang berasal dari getah pepaya, enzim ini  menghidrolisis  bagian k-kasein ( kappa- casein )  yang  berada  pada  bagian  permukaan misel  kasein  sehingga  membentuk para-kappa- casein .    Hal  ini  sejalan  dengan  pernyataan Gantaresa dan Supriyatin (2010) yang menyatakan  bahwa  enzim  papain  akan menghidrolisis k-kasein ( kappa-casein )  yang berada  pada  bagian misel  kasein sehingga membentuk para-kappa-casein .  Papain ini akan memotong  ikatan  peptida  antara phenil (105) dan methionin (106)  dalam k-kasein ,  merusak strukturnya  dan  dihasilkan para-kappa-casein yang  memiliki  bagian  hidrofobik,  yang  pada
gilirannya  peptida  yang  terbentuk  saling berinteraksi  membentuk  curd  atau  gumpalan bakal fresh cheese .
Faktor  lainnya  yang  menyebabkan  hasil penggunaan  kombinasi  enzim  papain  dan  jus lemon  sebagai  koagulan  terhadap  berat rendemen  yang  berbeda  tidak  nyata  adalah komponen  nutrisi  yang  dikandung  oleh  susu. Kandungan  protein  merupakan  faktor  penting dalam  mutu  susu.    Kandungan  protein menentukan  mutu  susu,  termasuk  dalam produksi  keju.    Semakin  tinggi    kandungan protein  akan  menghasilkan  produksi  keju  yang tinggi (Guetouache, et al. ,  2014).
Pengaruh  Penggunaan  Kombinasi  Enzim Papain  dan  Jus  Lemon  Sebagai    Koagulan Terhadap Nilai Kesukaan Fresh Cheese Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Tekstur

## Fresh Cheese
Hasil  Uji  Wilcoxon  menunjukkan bahwa  tekstur fresh  cheese dengan  tingkat penambahan  jus  lemon  3%  (P 1 )  berbeda  tidak nyata  dengan  perlakuan  P 2 (4%)  tetapi  berbeda nyata dengan perlakuan P 3 (5%).  Sementara itu tingkat  penambahan  jus  lemon  4%  (P 2 )  dengan perlakuan  P 3 (5%)  menunjukkan  berbeda  nyata. Hasil  analisis  statistik  tersebut  menunjukkan bahwa  tekstur fresh  cheese perlakuan  P 1 dan  P 2 berbeda tidak nyata, tetapi berbeda nyata dengan tekstur fresh  cheese perlakuan  P 3 .    Perbedaan tersebut  diduga  karena  jus  lemon  pada  P 3 menggunakan  konsentrasi  5%.    Tekstur fresh cheese dipengaruhi  oleh  faktor  kadar  air  yang terkandung  dalam  keju  tersebut,  hal  tersebut sesuai dengan pernyataan Lucey, et al .,   (2003) bahwa  tekstur  keju  dipengaruhi  oleh  kadar  air, lemak, protein, NaCl (garam), dan pH.  Pendapat lainnya  dari  Fox, et  al ,  (2000)  menyatakan bahwa  penggunaan  asam  yang  kurang  atau berlebih  menyebabkan curd yang  dihasilkan halus, sehingga pada saat curd dipotong banyak komponen  lemak  dan  kasein  hilang  bersama whey . Faktor  lainnya  yang  mempengaruhi tekstur keju adalah proteolisis, hal ini diperkuat dengan  pernyataan  Law  (1997)  bahwa proteolisis mempengaruhi tekstur juga membuat formasi  citarasa  dari  peptida  asam  amino  bebas
yang merupakan prekursor pembentukan komposisi  aroma.  Sementara  itu  menurut Metzger, et  al .,  (2000)  menyatakan  bahwa penambahan asam pada susu dapat mengakibatkan
peningkatan kalsium nonmicellar dan  kalsium  ini  larut  dalam whey , sedangkan kalsium yang bertahan di dalam keju adalah  kalsium micellar .    Makin  tinggi  kalsium nonmicellar yang  terbentuk  makin  rendah kalsium  yang  dipertahankan  dalam  keju. Penurunan kadar kalsium keju ini mengakibatkan  keju  lebih  lunak.    Tekstur  keju juga  dipengaruhi  oleh  komposisi  susu  yaitu kadar  lemak  susu.    Komponen  lemak  berperan penting  dalam  pembentukan  keju,  kadar  lemak yang semakin tinggi dalam susu mengakibatkan keju  yang  dihasilkan  lembut,  sebaliknya  kadar lemak  rendah  keju  yang  dihasilkan  akan  keras dan  berwarna  pucat  (Winarno,  F.G  dan Fernandez., 2007).
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Rasa Fresh Cheese
Hasil  Uji  Wilcoxon  menunjukkan bahwa  rasa fresh  cheese dengan  tingkat penambahan  jus  lemon  3%  (P 1 )  berbeda  tidak nyata  dengan  perlakuan  4%  (P 2 ),  tetapi perlakuan  5%  (P 3 )  berbeda  nyata  dengan  P 2 (4%)  maupun  P 1 (3%).    Semakin  tinggi penggunaan  konsentrasi  jus  lemon  5%  maka rasa fresh  cheese yang  dihasilkan  lebih  disukai dari  pada  rasa fresh  cheese pada  perlakuan lainnya.    Sementara  itu  rasa fresh  cheese dari perlakuan  P 1 dan  P 2 kurang  disukai,  hal  ini diduga  masih  terdapatnya  rasa  pahit  pada fresh cheese sebagai  akibat  dari  aktivitas  proteolitik yang tinggi dari enzim papain.
Enzim papain sebagai koagulan mempunyai  aktivitas  proteolitik  tinggi  sehingga memungkinkan  menghidrolisis  berlebih.  Proses hidrolisis  enzim  papain  yang  berlebihan  dapat menyebabkan  terjadinya  rasa  pahit  ( bitter ) akibat  dari  perombakan  protein  menjadi beberapa  rantai  penek  dan  asam-asam  amino yang memberikan kontribusi terhadap timbulnya rasa  pahit  ( bitter )  (Setiyadi  Putrano,  W.,  2014). Penggunaan  jus  lemon  dalam  kombinasi koagulan  bertujuan  untuk  mengendalikan aktivitas  protelitik  enzim  papain,  karena  enzim papain  memiliki  pH  optimum  dalam  aktiitas
proteolitik  sekitar  pH  6-7.    Hal  ini  sejalan dengan  pendapat  Nur  (2010)  bahwa  pH optimum enzim papain untuk aktivitas maksimal adalah  sekitar  6,0-7,0.    pH  optimal  aktivitas papain  untuk  substrat  kasein  adalah  7,0,  selain itu  aktivitas  papain  hanya  menurun  20%  pada pemanasan  70˚C  selama  30  menit  pada  pH  7,0. Oleh  karena  itu  adanya  penggunaan  jus  lemon 5% pada P 3 menghasilkan rasa fresh cheese yang lebih signifikan diterima oleh panelis dibandingkan dengan P 1 (3%) dan P 2 (4%).  Jus lemon  yang  bersifat  asam  (pH  3,4)  dan mengandung  asam  sitrat  menurunkan  pH  susu sehingga  aktivitas  proteolitik    enzim  papain dapat dikendalikan (Winarno, 2010).
Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Fresh Cheese
Berdasarkan hasil Uji Friedman
menunjukkan bahwa warna fresh cheese dengan penggunaan enzim papain dan jus lemon sebagai koagulan  pada  penggunaan  jus  lemon  3%  (P 1 ), 4%  (P 2 ),  dan  5%  (P 3 )  satu  sama  lain  berbeda tidak  nyata  (P>0,05).    Rata-rata  rangking menunjukkan bahwa rata-rata rangking tertinggi yaitu  P 3 (2,17)  dan  terendah  pada  P 2 (1,80). Penggunaan  konsentrasi  jus  lemon  pada kombinasi  perlakuan  tidak  memberi  pengaruh yang nyata secara statistik terhadap warna fresh cheese yang  dihasilkan.    Hal  ini  diduga  bahwa penggunaan  bahan  baku  susu  sapi  untuk pembuatan fresh  cheese mengandung  karoten dan  riboflavin  yang  rendah,  sehingga  tidak memberi  kontribusi  nyata  terhadap  warna fresh cheese yang dihasilkan.
Warna  dari  keju  ditentukan  oleh  bahan baku  susu  yang  digunakan.    Hal  ini  sejalan dengan  pendapat  Buckle  (2010)  bahwa  warna dari keju dipengaruhi oleh bahan baku keju susu yang  digunakan.    Susu  memiliki  warna  putih kebiruan  sampai  kuning  emas,  tergantung  darii jenis  hewan,  pakan,  kadar  lemak,  serta  padatan yang  terdapat  dalam  susu.    Warna  putih  pada susu disebabkan oleh penyebaran butiran-butiran koloid  lemak,  kalsium  kaseinat,  dan  kalsium fosfat.  Karoten dan riboflavin merupakan bahan utama  yang  berperan  terhadap  warna  kuning pada susu.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Penerimaan Fresh Cheese . Berdasarkan hasil Uji
Wilcoxon menunjukkan  bahwa  total  penerimaan fresh cheese dengan  tingkat  penggunaan  konsentrasi jus lemon pada perlakuan 5% nyata lebih disukai dengan penggunaan jus lemon perlakuan 3% dan 4%.    Sementara  itu  penggunaan  konsentrasi  jus lemon  4%  memberi  pengaruh  berbeda  nyata terhadap  perlakuan  P 3 (5%).    Total  penerimaan perlakuan seluruh pengujian nilai kesukaan fresh cheese dengan  penggunan  konsentrasi  4%  dan 5% menunjukkan hasil yang paling disukai oleh panelis.  Hasil  tersebut  ditunjang  oleh  hasil analisis  statistik  secara  keseluruhan  meliputi tekstur,  warna,  dan  rasa  yang  disukai.    Hasil penelitian menunjukkan penggunaan konsentrasi jus  lemon  4%  hingga  5%  menghasilkan  nilai kesukaan fresh  cheese yang  paling  disukai dibandingkan perlakuan 3%.

## Kesimpulan
1. Penggunaan  kombinasi  enzim  papain  pada konsentrasi tetap 0,1% dan jus lemon dari 3% hingga  konsentrasi  5%  sebagai  koagulan dalam  pembuatan fresh  cheese berpengaruh menurunkan  kadar  air,  menghasilkan  berat rendemen  yang  sama,  namun  demikian berpengaruh berbeda terhadap nilai kesukaan (kecuali warna) fresh cheese .
2. Penggunaan  kombinasi  enzim  papain  pada konsentrasi  0,1%  dengan  jus  lemon  5%, menunjukkan  nilai  kesukaan fresh  cheese yang  paling  disukai  secara  organoleptik, dengan  kadar  air  50,77%,  dan  berat rendemen  yang sama.
3. Penggunaan  kombinasi  enzim  papain  pada konsentrasi tetap 0,1% dan jus lemon dari 3% hingga  5%  menghasilkan  kadar  air  fresh cheese  yang  semakin  rendah  dengan mengikuti  pola  hubungan  regresi  kuadratik yang  menurun,  sedangkan  untuk  berat rendemen  fresh  cheese  menunjukkan  pola hubungan yang tidak spesifik.

## Daftar Pustaka
Badan  Pusat  Statistik  Indonesia  (2016)  Statistik Perdagangan  Luar  Negeri  Indonesia, Impor Menurut Komoditas.
Buckle.(2010)    Ilmu  Pangan.    Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Food  and  Agriculture  Organization  of  The
United  Nation    (2013)    FAO  Statistical Yearbook., World Food And Agriculture. Rome. Fox.  P.F.,  Guinee,  T.P.,  M,  C.T.  dan McSweeney, P.L.H. (2000) Fundamental of Cheese Science.
Gaithersburg,  Md:  Gaithersburg,  Md: Aspen Publication Gantaresa,  E  dan  Supriyanti,  E.F.M.  (2010). Pemanfaatan  Ekstrak  Kasar  Papain Sebagai  Koagulan  Pada  Pembuatan Keju  Cottage  Menggunakan  Bakteri Streptococcus thermophillus,
Lactococcus  lactis, dan Leuconostoc mesentroides . Jurnal Sains dan
Teknologi  Kimia.  Vol.  1  No.  1  April
2010.
Gaspersz  V.  (2006)  Teknik  Analisis  Dalam Penelitian Percobaan. Tarsito. Bandung. 62
Guetouache  Mourad,  Guessas  Bettache,  dan Medjekal  Samir  (2014)    Composition and  Nutritinal  Value  of  Raw  Milk. Issues  in  Biological  Science  and Pharmaceutical Research Vol. 2(10), pp. 155-122, December 2014.
Helferich,  W.,  Westhoff.  (1980).  All  About Yoghurt.  Pretice-Hall  Inc.,  Englewood Cliffs, New Jersey.
Hutasoit.  (2005)    Buah  Segar  Musim.    PT. Gramedia Pustaka Utama.  Jakarta.
Karadeniz,  F  (2004)  Main  Organic  Acid Distribution  Authentic  Citrus  Juice  in Turkey. Turk J. agric for 28 2004: 267- 271 Kristina L, Penniston, Stephen Y. Nakada, Ross P  Holmes,  Dean  G  (2008)  Quantitative Assessment  of  Citric  Acid  in  Lemon Juice,  Lime  Juice,  nd  Commercially- Available Fruit Juice Products Assimos, Journal  of  Endourology  22  (3)  :  567  – 570.
Law,  B.A  (1997)    Microbiology  and
Biochemistry  of  Cheese  and  Fermented Milk. 2 nd Edition. Backle and
Professional.  Champman  and  Hall, London.
Lucey,  J.A.,  M.E.  Johnson  and  D.S.  Horne
(2003)  Invited  Review:  Perspectives  on Basic  of  The  Rheology  and  Texture Properties  of  Cheese.  J.  Dairy.  Sci.  86: 2725-2743.
Metzger. L. E., D.M.  Barbano, M.A Rudan dan P.S. Kinstedt (2000) Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mozzarella Cheese. I. Composition and Yield. J. Dairy Sci., 83 : 648-658 Nur  Dianaty  Binti  Nordin  (2010)    The Extraction  of  Papain  from  Papaya Leaves.  Thesis.  Faculty of Chemical & Natural Resources Engineering University Malaysia Penang.
Razig  K.A.A.,  Babiker  N.A.A  (2009)  Chemical and  Microbiological  Properties  of Sundanese  White  Soft  Cheese  Made  by Direct Acidification Technque. Pakistan Journal of Nutrition. 8: 1138 - 114 Scott  (1981)  Cheese  Making  Practice.  Kluwer Academic/Plenum Publisher. New York. 146-149.
Setiyadi  Putranto,Wendry,  Wulandari,  E.,
Nanah.  (2010).  Studi  Pemnfaatan Ekstrak Jeruk Lemon Dalam Pembuatan Fresh Cheese. Seminar Nasional
Fakultas  Peternakan  Unpad  ke  –  2 “Sistem  Produksi  Berbasis  Ekosiste Lokal”. 695 – 697 Setiyadi  Putranto , W., Lobo Balia, R., Suradi, K.,  Hairunnisa,  H.,  Rachmawan,    O, Lengkey,  Hendroto.,  Suryaningsih,  L., Wulandari,E., Nanah (2014).  Potensi Pengembangan  Papa  Cheese  Sebagai Produk Keju Lokal Indonesia.
Laboratorium  Teknologi  Pengolahan Produk Peternakan. Fakultas Peternakan Unpad. Bandung. (2)
Siegel,  S  .  (1992)    Statistik  Non  Parametrik Untuk  Ilmu-Ilmu  Sosial.  PT.  Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 230-234 Winarno, F. G. dan Fernandez, I. E.(2007). Susu dan  Produk  Fermentasinya.  Cetakan  1. Brio Press. Bogor.
Winarno, F.G.  (2010).  Enzim Pangan.  M-Brio. Press.  Bogor.