## PENGARUH RASIO LARUTAN PENCUCI PADA BAGIAN DADA DAN

## PAHA AYAM TERHADAP KARAKTERISTIK SURIMI BASED PRODUCT AYAM BROILER
(The effect of washing solutionratio in breast and thigh part of chicken on characteristics of broiler chickens surimi based products)
Mario Kurniawan a , Maria Matoetina a* , Erni Setijawati a *
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: m.matoetina@gmail.com

## ABSTRACT
Surimi-based  product  can  be  made  from  white  meat  like  fish  meat  but  also  chicken  meat  which  had different  physicochemical  properties,  similar  to  if  using  different  part  of  meat  like  breast  and  thigh.  The study  used  Nested  Factorial  with  the  the  factor  is  Ratio  of  Washing  NaCl  (P)  consisted  of  1:2  (P1).  1:3 (P2), 1:4(P3) which is nested in Chicken Meat Part Breast (D) and Thigh (P) done using 4 replication in Randomized Sample. The parameter are Gel quality (Gel strenght and Folding test), WHC, water content, and thaw drip surimi based product. Effects of factor were analyzed using ANOVA at α = 0.05, continued with  DMRT  at  α  =  0.05  for  the  significant  parameter.  The  results  showed  that  the  Ratio  of  Washing Solution NaCl gave significant effect on all parameters studies in each Meats Part Nest. For Breast Part Nest: Increasing of Washing Solution Ratio significantly increased the WHC of surimi based product after thawing  from  44,55%  to  51,80%,  WHC  boiled  surimi  based  product  from  62,  51%  to  69,09%,  water content of surimi based product after thawing from 5,50% to 80,71%, gel strength from 2.642.674 g/s to 3.282,  874  g/s,  folding  test  from  6.034,706  g/s  to  21.113,346  g/s.  For  Thigh  Part  Nest:  Increasing  of Washing  Solution  Ratio  significantly  increased  the  WHC  of  surimi  based  product  after  thawing  from 39,41% to 44,29%, WHC of boiled surimi based product from 56,43% to 63,39%, water content of surimi based  product  after  thawing  from  1,53%  to  75,50%,  gel  strength  from  1.942,890  g/s  to  1.355,189  g/s, folding  test  from  0.130,079  g/s,  to  14.807,769  g/s.  Graphic  of  folding  test  showed  that  increasing  of washing solution ratio increased gel elasticity properties from 1;2, 1:3, 1:4 on each meat part.
Keywords : surimi based products, broiler chickens, WHC, gel quality

## ABSTRAK
Surimi based product dibuat dari white meat, umumnya daging ikan walaupun juga bisa dari daging ayam broiler , tetapi sifat fisikokimianya berbeda, demikian juga jika menggunakan dada dan paha. Penelitian ini menggunakan  Faktorial  Tersarang,  dengan  faktor  Rasio  Larutan  Pencuci  NaCl  (P)  terdiri  dari  1:2  (P1), 1:3 (P2), dan 1:4 (P3) yang tersarang pada Faktor Bagian Daging Ayam Broiler yang terdiri dari Dada (D) dan Paha (P); dilakukan dengan 4 ulangan dan pengacakan sampel dengan RAK. Parameter penelitian adalah Gel quality ( Gel strength dan Folding test ), WHC, kadar air, dan thaw drip surimi based product . Pengaruh  faktor  dianalisa dengan ANAVA  pada α  =  0,05  yang jika nyata  dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Rasio Larutan NaCl berpengaruh nyata pada seluruh parameter  penelitian  di  tiap  Sarang  Bagian  Daging.  Untuk  Sarang  Bagian  Dada:  Peningkatan  rasio larutan  pencuci  nyata  meningkatkan  WHC surimi based product setelah thawing dari  44,55%  jadi 51,80%,  WHC surimi based product rebus  dari  62,51%  jadi  69,09%,  kadar  air surimi based product setelah thawing dari  75,50%  jadi  80,7%, gel strength dari  2.642,674  g/s  jadi  3.282,874  g/s, folding  test dari  21.113,346  g/s  jadi  26.034,706  g/s.  Untuk  Sarang  Bagian  Paha:  Peningkatan  rasio  larutan  pencuci
nyata  meningkatkan WHC surimi based product setelah thawing dari  39.41%  jadi  44.29%, WHC surimi based product rebus  dari  56.43%  jadi  63.39%,  kadar  air surimi based product setelah thawing dari 71.53%  jadi  75.50%, gel strength dari  1.355,189  g/s  jadi  1.942,890  g/s, folding  test dari  10.130,079  g/s jadi14.807,769 g/s. Grafik folding test menunjukkan peningkatan sifat elastisitas gel dengan peningkatan rasio larutan pencuci dari 1:2, 1:3, 1:4 pada tiap bagian daging.
Kata kunci : antioksidan, cabai, fenol, rawit

## PENDAHULUAN
Pengembangan produk olahan hewani terus  dilakukan  sebagai  salah  satu  upaya memenuhi  keinginan  konsumen  termasuk produk  olahan surimi yang  dikenal  sebagai makanan  tradisional  Jepang. Surimi  based product merupakan  produk  olahan  antara ( intermediate product ) yang digunakan untuk pembuatan  berbagai  macam  produk  olahan surimi seperti crab  analog ,  kamaboko, chikuwa, dan lain-lain. Penambahan cryoprotectant dilakukan untuk proses penyimpanan  beku  sehingga  memiliki  umur simpan yang panjang. Keuntungan yang lain dalam menggunakan surimi bila dibandingkan  dengan  bahan  segar  adalah dapat  menjaga  mutu  agar  seragam  dan mempercepat pengolahan.
Surimi based product umumnya dibuat dari  bahan  dasar  utama  adalah  daging  ikan dengan  kandungan  lemak  yang  rendah  dan warna daging putih. Saat ini selain menggunakan  bahan  dasar  ikan, surimi based  product juga  sudah  mulai  dibuat  dari bahan  dasar white  meat lain  yaitu  daging ayam.  Populasi  ayam broiler di  Indonesia pada  tahun  2009  mencapai  930.317.847 ekor  (BPS,  2009).  Menurut  Sawitri  (2007), daging  ayam  (termasuk  jenis  ayam broiler ) adalah  salah  satu  jenis white  meat yang memiliki  kandungan  protein  yang  cukup tinggi  (sekitar  18%)  yang  hampir  mendekati kandungan protein pada daging ikan (antara 16%-22%). Pembuatan surimi based product dari  daging  ayam  ( broiler )  berbeda  dengan pembuatan surimi dari  bahan  dasar  daging ikan,  karena  perbedaan  sifat fisikokimia  dari masing-masing  daging  tersebut.  Menurut Anugrah  (2003),  daging  ayam  memiliki warna  daging  yang  putih  dengan  sedikit
kekuningan dan terdapat adanya lemak yang tersebar rata di seluruh bawah kulit. Serabut otot  pada  daging  ayam  juga  lebih  panjang daripada  ikan.  Persentase  bagian-bagian karkas  ayam  yaitu  lemak  abdominal  4,3%, sayap  9,6%,  dada  34,2%,  sedangkan  paha 29,6%  dari  bobot  karkas  (Amrullah,  2004). Bagian dada dan paha merupakan potongan komersil karkas yang paling banyak mengandung daging. Ubi kayu ( Manihot utilissima )
merupakan  komoditi  lokal  yang  menjadi sumber karbohidrat. Pati singkong mengandung 83% amilopektin yang mengakibatkan pasta yang terbentuk menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi (Friedman, 1950; Gliksman, 1969 dikutip Odigboh, 1983 dalam Chan, 1983). Radley (1976)
mengungkapkan  bahwa  pati  tapioka  juga dapat  digunakan  dalam  pembuatan surimi karena memiliki karakteristik dalam mempertahankan  stabilitas  koloid.  Tapioka memberikan  sistem gel yang  halus  pada penambahan
5-10% yang dapat diaplikasikan dalam pembuatan surimi .

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan utama dari penelitian ini adalah daging  ayam broiler yang  baru  dipotong dalam  kodisi pre  rigor (bagian  dada  dan paha)  yang  diperoleh  dari  Pasar  Keputran dan larutan garam NaCl murni
”RiedeldeHaen”  (kode:  31434)  0,1%  yang diperoleh dari Laboratium Pengolahan Pangan.  Bahan  pembantu  yang  digunakan dalam  pembuatan surimi ayam  ini  adalah gula  halus  ”Mawar”, Sodium  Tri  Poly Phosphat teknis,  Tapioka  ”Gunung  Agung”, akuades, dan putih telur ayam ras.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 55-62, 2013.
Pembuatan Surimi
Ayam  boiler  dilakukan  penyiangan dengan  menghilangkan  bagian  kulit,  lemak,
serta tulang. Daging
dilakukan
pengimbangan untuk menentukan jumlah air yang ditambahkan. Daging dilakukan pencucian  I  dengan  menggunakan  larutan NaCl  dingin  0,1%,  diaduk  rata  selama  10 detik kemduian ditiriskan. Dilakukan pencucian  ulang  dengan  perbandingan daging  :  larutan  NaCl  1  :  2,  1  :  3,  1  :  4. Daging yang diperoleh dilakukan penhancuran,  lalu  dilakukan  pencucian  II dengan  konsentrasi  NaCl  sama  seperti pencucian  I  namun  dengan  waktu  20  menit. Daging  dilakukan  penyaringan  dengan  kain saring  dan  pengepres.  Daging  dicampurkan bumbu-bumbu  yang  telah  disiapkan  dan telah  ditimbang  dengan  komposisi  pada Tabel 1. Kemudian surimi dialkukan pengemasan menggukan pelastik PE, kemudian  disimpan  dalam  freezer  -24 o C selama  satu  minggu.  Setelah  satu  minggu, surimi di  whawing  mengunakan  air. Surimi dicetak  dalams  elongsong  sintetis. Surimi direbus  denganperbandingan surimi :  air yaitu 1 : 5 pada suhu 100 o C selama 5 menit.
Analisa Gel Quality Prinsip  dari  pengukuran gel quality adalah  mengukur  kekuatan gel dari  produk surimi ayam broiler . Pengukuran ini dilakukan  dengan  cara  mengukur gel strength ( breaking strength dan deformation ) dan folding  test menggunakan Texture Analyzer XT-pluss.

## Analisa Daya Ikat Air
Bubur  daging  dimasukan  dalam tabung  sentrifus,  kemudian  ditambahkan  5 mL air dan divortex. Tabung sentrifus ditutup dengan  alumunium  foil  ,  di  inkubasi  pada suhu 0 o C sleama 1 jam. Tabung sentrifus di sentrifus  pada  kecepatan  4500  rpm  selama 20  menit.  Sampel  yang  telah  di  sentrifus ditiriskan  dengan  meletakan  pada  keras saring  Whatmann  no.  41  menggunakan tekanan  200  psi  selama  2  menit.  Luas  air
tergambar  pada  kertas  diasumsikan  daya ikat air sampel.

## Analisa Kadar Air
Pengujian  kadar  air  dilakukan  dengan metode  Termogravimetrin  dengan  sampel bubur  daging  II, surimi mentah,  dan surimi ayam broiler setelah  proses  perebusan. Kadar air yang sudah terperangkap oleh pati akan  diperoleh  dari  selisih  kadar  air surimi ayam broiler dengan  bubur  daging  II  dan dikurangi  dengan  selisih  kadar  air surimi ayam broiler dengan surimi mentah.
Analisa Thawing-drip Prinsip  dari  pengukuran thaw-drip adalah  mengukur  pertambahan  berat surimi pada  saat  beku  dan  setelah  dilakukan thawing dengan kertas saring. Cara pengukuran thaw-drip adalah dengan menimbang  berat  kertas  saring  sehingga diketahui  berat  yang  hilang  pada  saat thawing .  Suhu  yang  digunakan  untuk thaw- drip adalah 4ºC selama 24 jam.

## Analisis Statistik
Penelitian
dirancang dengan
menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  Tersarang  yang  terdiri  atas  2  faktor. Faktor pertama adalah bubur daging dengan 2  taraf  faktor  (yang  menjadi  sarang).  Faktor kedua  adalah  rasio  larutan  pencuci  yang tersarang  pada  bubur  daging  ayam broiler dan terdiri atas 3 taraf faktor.
Keterangan :
DP1-1  :  Bubur  Daging  Dada  dengan  Rasio Pencuci 1:2 DP2-1  :  Bubur  Daging  Dada  dengan  Rasio Pencuci 1:3
DP3-1  :  Bubur  Daging  Dada  dengan  Rasio Pencuci 1:4
PP1-1  :  Bubur  Daging  Paha  dengan  Rasio Pencuci 1:2
PP2-1  :  Bubur  Daging  Paha  dengan  Rasio Pencuci 1:3
PP3-1  :  Bubur  Daging  Paha  dengan  Rasio Pencuci 1:4
Data yang didapatkan akan dianalisa dengan  menggunakan  ANAVA  pada  α  =
0,05  untuk  mengetahui  adanya  pengaruh faktor  terhadap  variabel.  Apabila  pengaruh tersebut  nyata  maka  akan  dilakukan  analisa lanjut  dengan  menggunakan  uji  DMRT ( Duncan Multiple Range Test ) pada α = 0,05 untuk  mengetahui  perbedaan  yang  nyata pada level perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Surimi merupakan  produk  berupa sistem  koloid  antara  protein  dengan  air. Sistem  koloid  ini  akan  membentuk gel yang memberikan sifat elastis/kompak pada surimi based product .  Salah  satu  tahapan  dalam proses  pengolahan surimi based product adalah  pencucian  yang  berfungsi  untuk ekstraksi  protein  yang  tidak  larut  dalam larutan  pencuci  yang  terdapat  di  dalam daging dan penghilangan materi yang dapat larut  dalam  larutan  pencuci,  seperti  darah, protein  sarkoplasma,  dan  senyawa  organik yang  memiliki  berat  molekul  yang  rendah seperti trimetilamin oksida dan urea.
Water  holding  capacity (WHC)  adalah kemampuan  daging  untuk  menyerap  dan menahan  air  selama  perlakuan  mekanis, perlakuan  suhu,  dan  penyimpanan.  Dalam surimi based product ,  yang  dimaksud  WHC adalah  kemampuan  semua  senyawa  kimia dalam  sistem  koloid surimi untuk  menyerap dan menahan air selama perlakuan mekanis, suhu,  dan  penyimpanan. pengukuran  WHC dilakukan pada tahap bubur daging, adonan setelah thawing ,  dan surimi based product setelah  rebus.  Hasil  pengamatan  terhadap rata-rata  nilai water  holding  capacity dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Terhadap Rata- Rata Nilai Water Holding Capacity Bubur Daging Perlakuan WHC Bubur Daging Dada D1:2 37,54±0,3390 a D1:3 44,37±0,3804 b D1:4 49,20±0,4623 c Paha P1:2 37,54±0,3339 x P1:3 39,61±0,2687 y P1:4 42,36±0,2866 z
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa ada  pengaruh  yang  nyata  dari  perbedaan bagian  daging  ayam  (dada  dan  paha)  yang digunakan  terhadap  WHC  yang  disebabkan
adanya  perbedaan  jumlah  dan  jenis  protein yang  terdapat  pada  masing-masing  bagian daging  ayam.  Menurut  Amrullah  (2004)  dan Bahij  (1991),  daging  bagian  dada  berwarna lebih  terang  sedangkan  pada  bagian  paha berwarna lebih gel ap. Hal ini disebabkanoleh aktivitasnya,  ayam  lebih  banyak  berjalan daripada terbang sehingga pigmen mioglobin terdapat  lebih  banyak  pada  daging  bagian paha  dan  banyak  mengandung  jaringan  ikat yang kurang mampu mengikat air. Data hasil pengujian  ANOVA (α  =  5%)  menunjukkan bahwa  semakin  besar  rasio  larutan  pencuci yang  ditambahkan  baik  pada  bagian  dada maupun  paha,  WHC  semakin  meningkat. Baxter  dan  Skonberg  (2008)  mengatakan adanya pencucian akan meningkatkan WHC.  Nilai  WHC  salah  satunya  ditentukan oleh adanya peran protein miofibril. Soeparno  (2005)  mengemukakan  bahwa protein miofibril tidak larut dalam air tapi larut dalam  garam,  protein  stroma  tidak  larut dalam  asam,  garam,  dan  air,  protein sarkoplasma  tidak  larut  dalam  garam  tapi larut  dalam  air.  Peningkatan  jumlah  NaCl dengan  adanya  rasio  larutan  pencuci  akan membuat  jumlah  NaCl  yang  berada  dalam matriks jaringan juga semakin banyak. NaCl mempunyai kemampuan mengikat air sehingga  dalam  matriks  jaringan  protein selain protein miofibril, ada NaCl yang akan mengikat  air  (Hardman,  1989).  Hasil pengamatan  terhadap  rata-rata  kadar  air bubur  daging  untuk  setiap  perlakuan  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Terhadap Rata-
Rata Nilai Kadar Air Bubur Daging Perlakuan Kadar AIr Dada D1:2 82,5783±0,2131 c D1:3 81,4961±0,4379 b D1:4 80,4909±0,2913 a Paha P1:2 80,4302±0,1536 z P1:3 75,3842±0,1431 y P1:4 76,9464±0,1717 x
Semakin  kecil  rasio  larutan  pencuci yang  ditambahkan  baik  pada  bagian  dada maupun paha, kadar air semakin meningkat. Peningkatan kadar air ini disebabkan protein tidak  terekstrak  selama  pencucian.  Protein miofibril  terdiri  dari  aktin  dan  miosin  yang membentuk  aktinomiosin.  Protein  jenis  ini mempunyai kemampuan mengikat air.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 55-62, 2013.
Karthikeyan et al. (2004) mengatakan bahwa peningkatan  kadar  air  setelah  pencucian disebabkan  karena  penyerapan  air  oleh gugus hidrofilik dari protein miofibril. Pengikatan  air  oleh  NaCl  juga  dapat ditunjukkan dengan hasil pengepresan bubur daging. Hasil pengamatan terhadap rata-rata nilai water  holding  capacity bubur  daging setelah thawing dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Pengamatan Terhadap Rata- Rata Nilai Water Holding Capacity Bubur
Daging Setelah Thawing Perlakuan WHC Bubur Daging Dada D1:2 44,55±0,2570 a D1:3 46,17±0,2251 b D1:4 51,80±0,2042 c Paha P1:2 39.41±0,2579 x P1:3 41,11±0,2773 y P1:4 44,29±0,2202 z
Adonan  setelah thawing memiliki  nilai WHC yang lebih tinggi dibandingkan dengan bubur  daging.  Hal  ini  disebabkan  oleh adanya penyimpanan beku dan penambahan stabilizer (tapioka).  Penyimpanan  beku  akan memberi waktu dalam bahan untuk membentuk  struktur gel antara  protein miofibril  dengan  air.  Peningkatan  WHC  ini disebabkan  oleh  protein  tidak  terekstrak selama  pencucian.  Rasio  larutan  pencuci yang  besar  akan  menyebabkan  Protein miofibril  terdiri  dari  aktin  dan  miosin  yang membentuk  aktinomiosin.  Protein  jenis  ini mempunyai  kemampuan  mengikat  air  yang baik.  Rasio  larutan  pencuci  yang  semakin besar  menunjukkan  jumlah  NaCl  yang semakin  besar  dalam  matriks  jaringan protein  sehingga  pengikatan  air  akan semakin  besar  juga.  Hasil  pengamatan terhadap  rata-rata  nilai water  holding capacity bubur  daging  setelah thaw-drip dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Terhadap Rata- Rata Nilai Water Holding Capacity Bubur
Daging Setelah Thaw-drip Perlakuan Thaw-drip Dada D1:2 3,27±0,2002 a D1:3 2,49±0,2880 b D1:4 1,55±0,1542 c Paha P1:2 4,54±0,4500 x P1:3 3,94±0,1965 y P1:4 3,26±0,2005 z
Data  yang  diperoleh  menunjukkan bahwa semakin besar rasio larutan pencuci yang  ditambahkan  baik  pada  bagian  dada maupun paha, thaw-drip semakin menurun. Penurunan thaw-drip ini berbanding terbalik dengan nilai WHC yang semakin meningkat.  Adanya  protein  miofibril  dan peningkatan  jumlah  NaCl  dalam  matriks jaringan  maka  jumlah  air  bebas  akan semakin sedikit. Hasil pengamatan terhadap  rata-rata  kadar  air  bubur  daging setelah thawing untuk  setiap  perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Terhadap Rata- Rata Nilai Kadar Air Setelah Bubur Daging
Thawing Perlakuan Kadar Air Dada D1:2 82,5783±0,2131 c D1:3 81,4961±0,4379 b D1:4 80,4909±0,2913 a Paha P1:2 80,4302±0,1536 z P1:3 75,3842±0,1431 y P1:4 76,9464±0,1717 x
Adonan  setelah thawing memiliki kadar  air  yang  lebih  rendah  dibandingkan dengan  bubur  daging.  Hal  ini  disebabkan oleh adanya penyimpanan beku dan penambahan stabilizer (tapioka).
Penyimpanan  beku  akan  memberi  waktu dalam  bahan  untuk  membentuk  struktur gel antara protein miofibril dengan air. Denaturasi protein  selama  pembekuan  diminimalisasi dengan penambahan stabilizer (tapioka) yang berfungsi sebagai zat anti denaturan. Penambahan stabilizer (tapioka)  juga  akan membantu untuk menstabilkan sistem koloid  yang  terbentuk  sehingga  air  yang semula  bebas  dan  terikat  lemah  berubah menjadi  terikat  kuat  selama  penyimpanan beku.  Rasio  larutan  pencuci  yang  rendah akan  menyebabkan  protein  jumlah  NaCl lebih sedikit dibandingkan dengan pencucian  dengan  rasio  larutan  pencuci yang  lebih  besar  karena  NaCl  dalam matriks  jaringan  akan  mengikat  air.  Hasil pengamatan  terhadap  rata-rata  nilai water holding capacity surimi based product dapat dilihat pada Tabel 6.

## Tabel 6. Hasil Pengamatan Terhadap Rata-
Rata Nilai Water Holding Capacity Surimi
Based Product Perlakuan WHC Surimi Based Product Dada D1:2 62,51±0,2507 a D1:3 66,42±0,2290 b D1:4 69,09±0,3533 c Paha P1:2 56,43±0,3332 x P1:3 59,68±0,3398 y P1:4 63,39±0,2894 z
Data  yang  diperoleh  menunjukkan bahwa semakin besar rasio larutan pencuci yang  ditambahkan  baik  pada  bagian  dada maupun  paha,  WHC  semakin  meningkat. Peningkatan WHC dipengaruhi oleh adanya protein  sarkoplasma  dan  jaringan  ikat  yang memiliki  bentuk  globular  sehingga  dengan adanya  pemanasan  dengan  direbus  dapat menyebabkan  protein  terkoagulasi.  Protein umumnya  akan  mengalami  koagulasi  bila dipanaskan  pada  suhu  50 o C  atau  lebih (Poedjiadi,  1994).  Bagian  paha  meskipun terdapat jaringan ikat dan sarkoplasma, nilai WHCnya lebih rendah dibandingkan dengan bagian dada.
Kualitas surimi based product yang baik secara umum ditentukan oleh kemampuan  daging  dalam  membentuk gel . Gel Quality yang  dihasilkan  dapat  diukur dengan uji gel strength dan folding test . Gel surimi based product merupakan  hasil pengolahan  dari  sistem  koloid  setelah mengalami proses pemanasan dan pendinginan. Gel surimi based product terbentuk  dari  perpaduan  antara gel yang berasal  dari  protein  dan gel yang  berasal dari  pati.  Hasil  pengamatan  terhadap gel strength surimi based product dapat  dilihat pada  Tabel  7.  Grafik  hasil  pengujian gel strength dapat  dilihat  pada  Gambar  1. Untuk dada dan Gambar 2. Untuk paha. Tabel 7. Hasil Pengamatan Terhadap Rata- Rata Nilai Gel Strength Surimi Based Product Perlakuan Gel strength Dada D1:2 2642,674±85,790 a D1:3 2920,678±89,937 b D1:4 3282,874±48,679 c Paha P1:2 1355,189±31,527 x P1:3 1603,423±135,603 y P1:4 1942,890±55,794 z
Gambar 1. Grafik Hasil Pengujian Gel Strength Pada Dada
Gambar 2. Grafik Hasil Pengujian Gel Strength Pada Paha Dari data yang diperoleh
menunjukkan  bahwa  semakin  besar  rasio larutan pencuci yang ditambahkan baik pada bagian dada maupun paha, gel strength semakin  meningkat.  Pada  grafik pengukuran gel strength bagian  dada  dan bagian  paha  menunjukkan  pola  yang  sama yaitu menghasilkan 1 puncak. Force maxima yang  terdapat  pada  grafik  menunjukkan besarnya  gaya  maksimal  yang  diberikan untuk menekan yang menunjukkan kekuatan gel .  Peningkatan gel strength ini  juga disebabkan  oleh  meningkatnya  air  yang dapat  diikat  dalam  matriks  jaringan  oleh miofibril dan NaCl sehingga dapat membentuk gel .  Sejumlah  kecil  protein sarkoplasma  yang  terdapat  dalam  bahan dapat  mempengaruhi  kekuatan gel karena mampu  mengikat  protein  miofibril  selama proses  pemanasan.  Selain  itu  adanya penambahan stabilizer (tapioka) dapat meningkatkan  WHC  karena  sifat  pati  yang mampu  mengalami gel atinisasi  selama perebusan  sehingga  memberi  kekuatan gel yang terbentuk.
Gel surimi based product memiliki sifat  elastis  antara  lain  daya  patah.  Untuk mengetahui sifat elastisitas gel surimi based product yang dihasilkan dilakukan uji folding test (Nowsad et al. , 2000). Hasil pengamatan  terhadap Folding  test surimi based product dapat  dilihat  pada  Tabel  8. Grafik  hasil  pengujian gel strength dapat dilihat  pada  Gambar  3.  Untuk  dada  dan Gambar 4. Untuk paha.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 55-62, 2013.
Tabel 8. Hasil Pengamatan Terhadap Rata- Rata Nilai Folding Test Surimi Based Product Perlakuan Folding test Dada D1:2 21113,346±442,274 a D1:3 23311,573±259,528 b D1:4 26034,706±629,441 c Paha P1:2 10130,079±1139,317 x P1:3 12664,909±613,419 y P1:4 14807,769±620,784 z
Gambar 3. Grafik Hasil Pengujian Folding Test Pada Dada
Gambar 4. Grafik Hasil Pengujian Folding Test Pada Paha Data    yang    diperoleh    menunjukkan bahwa    semakin    besar  rasio  larutan pencuci        yang  ditambahkan  baik  pada bagian    dada    maupun  paha,    nilai folding test semakin meningkat. Pencucian dengan NaCl akan menyebabkan protein sarkoplasma dan jaringan ikat menjadi tidak terlarut  sehingga  akan  mempengaruhi  nilai folding test dari surimi based product . Grafik hasil pengukuran folding test menunjukkan  pada  bagian  dada memiliki 1    puncak.    Hal    ini    menunjukkan    bahwa gaya    menekan    yang  diberikan  pada sampel  tidak  memberi  tekanan  balik.  Pada grafik folding test bagian  paha  terdapat  2 puncak.    Hal    ini    menunjukkan    bahwa pada bagian  paha  memberi  tekanan  balik saat    ditekan    karena    adanyasarkoplasma dan    jaringan  ikat  yang  terdapat  dalam surimi based product .  WHC    pada surimi based product yang  meningkat    sejalan dengan  peningkatan  folding  test.  Dengan adanya  pencucian  dengan  NaCl    maka protein  sarkoplasma  dan  jaringan  ikat  pada
bagian  paha  tidak    dapat  dihilangkan sehingga ada tekanan balik saat diuji folding test .    Sejumlah    kecil    protein  sarkoplasma yang    terdapat    dalam    bahan    dapat mempengaruhi    nilai folding    test karena mampu  mengikat  protein  miofibril  selama proses  pemanasan  (Hultin  dan  Kelleher, 2000).

## KESIMPULAN
Pengaruh  perbedaan  bagian  daging ayam  (dada  dan  paha)  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air,  WHC,  dan gel quality ( gel strength dan folding  test )  dari surimi based product ayam broiler .  Pengaruh perbedaan  rasio  larutan  pencuci  yang tersarang dalam bagian daging ayam (dada dan  paha)  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air,  WHC,  dan gel quality ( gel strength dan folding  test )  dari surimi based product ayam broiler .

## DAFTAR PUSTAKA
Anugrah,  A.  2003.  Memilih  Daging  Ayam. http://pertahanan.slemankab.go.id/ind ex.php?option=com_content&view=art icle&id=206:memilih-dan- membedakan- karkasayamsehat&catid=87:artikel&Ite mid=155 (12 November 2011).
Badan  Pusat  Statistik.  2009.  Produksi Daging  Ayam  Indonesia.  Jakarta: BPS.
Bahij, A. 1991. Tumbuh Kembang Potongan
Karkas Komersial Ayam Broiler Akibat Penurunan  Tingkat  Protein  Ransum pada  Minggu Ketiga Keempat. Bogor:
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Chan,  H.  T.,  JR.  1983.  Handbook  of Tropical Foods. New York and Bassel : Marcel Dekker Inc.
Baxter,  S.R.  and  Skonberg,  D.I.  2008. Gelation  Properties.  Of  Previously Cooked  Minced  Meat  from  Jonah Crab (Cancer borealis) as Affected by
Washing
Treatment and Salt
Concentration.  Food  Chemistry  109:  332- 339.
Amrullah,  I.  K.  2004.  Nutrisi  Ayam  Broiler.
Bogor:  Lembaga  Satu  Gunung  Budi KPP-IPB.
Hardman.  T.M.  1989.  Water  and  Food Quality.  London  and  New  York: Elsevier.
Karthikeyan,  M.,  Shamasundar,  B.  A.,
Mathew,  S.,  Kumar,  P.  R.  And Prakash,  V.  2004.  Physco-Chemical and  Functional  Properties  of  Proteins from  Pegic  fatty  Fish  (Sardinella longiceps)  as  a  Function  of  Water Washing.  International  Journal  of Food Properties 7: 353-365.
Nowsad,  A.  A.  K.  M.,  Kanoh,  S.,  Niwa,  E. 2000. Thermal Gelation Characteristic
of  Breast  and  Tight  Muscles  of  Spent Hen  and  Broilerand  Their  Surimi.
Journal of Meat Science 54: 169-175. Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press. Radley, J.A. 1976. Industrial Uses of Starch and  It  Derivatives.  London:  Applied Science Publisher.
Soeparno.  2005.  Ilmu  dan  Teknologi
Pengolahan Daging. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Sawitri,  B.  2007.  Daging  Ikan  Dapat Mencegah  Penyakit.  Info  Makan  Ikan http://ikm.depperin.go.id./Publikasipro mosi/KumpulanArtikel/tabid/67/article Typr/ArticleView/articleId/22/Daging- Ikan-Dapat-Mencegah-Penyakit.aspx (25 November 2011).