Muhammad Fitri, Syamsuar, Sumarni, dan Sri Udayana Tartar: Peningkatan Produk Unggulan Daerah Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan Pada Ukm Mentari Citra Lestari dengan Produk Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks) Tanpa Duri.

## PENINGKATAN PRODUK UNGGULAN DAERAH KABUPATEN PANGKAJENE DAN KEPULAUAN PADA UKM MENTARI CITRA LESTARI DENGAN PRODUK IKAN BANDENG
( Chanos chanos Forks) TANPA DURI
Improving Leading Products of Pangkajene and Islands Regency in Mentari Citra Lestari SME with Boneless Milkfish Fish Products (Chanos chanos Forks)
Muhammad Fitri * , Syamsuar, Sumarni, dan Sri Udayana Tartar
*e-mail: muhammadfitri080892@gmail.com / m.fitripolitani@rocketmail.com
Agroindustry, Polytechnic of Pangkajene Kepulauan State Agriculture, Poros Makassar – Pare Pare Street KM 83 Segeri Mandalle Pangkep 90655.
Diserahkan tanggal 13 September 2018, disetujui tanggal 18 Oktober 2018

## ABSTRAK
Produksi  ikan  bandeng  tahun  2016  Kabupaten  Pangkep  25.934.9  ton,  dan  Program Pengembangan Produk Unggulan Daerah (PPPUD) membina UKM Mentari Citra Lestari yang mengolah  produk  bandeng  tanpa  duri.  Tujuan  PPPUD  tahun  2018:  Memberdayakan  UKM melalui alih teknologi dengan penerapan sanitasi dan hygienis, penanganan rantai dingin, dan pengemasan.  Metode  yang  diterapkan  adalah  pelatihan  penerapan  sanitasi  dan  hygienis penanganan rantai dingin, dan pengemasan. Disimpulkan mutu produk bandeng tanpa duri lebih  baik  karena  diterapkan  metode  sanitasi  hygienis,  rantai  dingin  mulai  saat  pembelian bahan  baku,  pengangkutan,  proses  pencabutan  tulang,  pengemasan,  pengangkutan  ke konsumen. Pengemasan dengan labelling memberikan informasi keamanan dan mutu produk, tahan terhadap suhu beku. Bahan baku yang digunakan sebelum dilakuan pelatihan 300 ekor per  minggu  dan  setelah  dilakukan  pelatihan  produksi  600  ekor  perminggu  dengan  ukuran bandeng  segar  minimal  250  gr  atau  1  kg  terdiri  dari  4  ekor.  UKM  tersebut  mengalami peningkatan  produksi  dan  penjualan  15%  dari  sebelumnya.  Tahun  2018,  pembelian  ikan bandeng Mitra UKM Mentari Citra Lestari 1.920 ekor x 10.000 = Rp 19.200.000,-. Penjualan per  ekor  setelah  pencabutan  duri  Rp.  18.000  x  1.920  ekor  =  Rp.  34.560.000  -.  Jadi  Total Keuntungan  kotor  adalah  Rp.34.560.000  -  Rp.  19.200.000  =  Rp.  15.360.000,  keuntungan bersih  adalah  Keuntungan kotor – (biaya operasional + gaji karyawan) = Rp. 15.360.000 – Rp. 5.360.000 = Rp 10.000.000.
Kata kunci: Ikan bandeng, sanitasi, hygienis, rantai dingin, pengemasan, keuntungan bersih.

## ABSTRACT
The production of milkfish in Pangkep Regency in 2016 was 25,934.9 tons, and the Regional Superior Product Development Program (PPPUD) fosters Small Middle Efforts (SME) Mentari Citra Lestari which processes boneless milkfish products. The PPPUD objective in 2018 are to empower SMEs through technology transfer by implementing sanitation and hygiene, cold chains  handling  and  packaging.  The  method  applied  was  training  in  the  implementation  of sanitation and hygienic cold chain handling and packaging. It was concluded that the quality of boneless milkfish products was better because it applied hygienic sanitation methods, cold chains starting from the purchase of raw materials, transportation, bone removal processes,
e-ISSN: 2528-3219
packaging, and transportation to consumers. Package and label provide safety information and product  quality  and  resistant  to  freezing  temperatures.  The  raw  materials  used  before  the training were 300 fishes and after training the production reached 600 fishes per week with fresh milkfish size of at least 250 gr or 1 kg consisted of 4 fishes. These SMEs experienced a 15% increase in production and sales than before. In 2018, the purchase of milk fish from SME Mitra  Mentari  Citra  Lestari  was  1,920  x  10,000  =  Rp.  19,200,000.  Sales  per  tail  after  the removal of bones was IDR. 18,000 x 1,920 tails = IDR. 34,560,000 -. So the total gross profit was  IDR.  34,560,000  -  IDR.  19,200,000  =  IDR.  15,360,000,  net  profit  was  gross  profit  - (operating costs + employee salary) = IDR. 15,360,000 - IDR. 5,360,000 = IDR. 10,000,000.
Keywords: milkfish, sanitation and hygiene, cold chain, packaging, net profit.

## PENDAHULUAN
Provinsi  Sulawesi  Selatan  memiliki potensi kelautan dan perikanan yang cukup tinggi dan memiliki keragaman jenis ikannya. Hal  tersebut  menjadikan  Sulsel  miniatur kelautan  dan  perikanan  di  Indonesia. Produksi  rumput  laut  dan  bandeng  Sulsel merupakan  yang  tertinggi  di  Indonesia. Adapun  capaian  produksi  bandeng  tahun 2016 lalu, yakni sebesar 127.434,1 ton, atau setara  dengan  18,9  persen  dari  produksi nasional  (Anonim,  2017).  Produksi  ikan bandeng  tahun  2016  Kabupaten  Pangkep 25.934.9 ton (Anonim 2017).
Ikan  bandeng  merupakan  salah  satu komoditas  unggulan  Provinsi  Sulawesi Selatan.  Hal  ini  didukung  oleh  rasa daging- nya  yang  enak  dan  nilai  gizi  yang  tinggi sehingga  memiliki  tingkat  konsumsi  yang tinggi.  Keunggulan  ikan  bandeng  dari  segi kandungan  gizi  dan  cita  rasa  yang  gurih sehingga  dikatakan  ikan  susu  ( fishmilk ). Komposisi gizi per 100 gram daging bandeng adalah energi 129 kkal,  protein 20 g, lemak 4,8 g, kalsium 20 mg, fosfor 150 mg, besi 2 mg, vitamin A 150 SI, dan vitamin B1 0,05 mg (Saparinto,2009).
Nilai  gizi  ikan  bandeng  sebagai  salah satu  produk  perikanan  adalah  disamping tingginya  kandungan  protein,  dan  mineral serta rendahnya kandungan kolesterol, ikan bandeng juga mengandung asam lemak tak jenuh yang terutama asam lemak tak jenuh ganda atau lebih, yaitu asam lemak Omega- 3 (EPA dan DHA) dan Omega-6 . EPA dan DHA  berperan  dalam  menurunkan  kadar kolestrol  darah,  meningkatkan  kekebalan tubuh,  menurunkan  resiko  sakit  jantung koroner, artherosclerosis, thrombosis, menu- runkan  aktifitas  pertumbuhan  sel  kanker, menyembuhkan  sintoma-sintoma  arthritis rheumatoid, merangsang pertumbuhan otak bagi  anak  serta  meningkatkan  kecerdasan (Sunarya, 1996). Dengan kandungan protein yang  tinggi  (20,38%)  ikan  bandeng  me- rupakan  salah  satu  sumber  pangan  yang sangat bergizi. Secara kualitatif, protein ikan mengandung asam amino yang lebih banyak jenisnya  dibandingkan  dengan  protein  telur ayam.  Hampir  semua  jenis  asam  amino essensial dapat kita peroleh dari ikan, yaitu; isoleusine,  leusine,  lysine,  methionine, phenylalamine,  threonine,  trytophan,  dan valin (Husaini, 1989).
Muhammad Fitri, Syamsuar, Sumarni, dan Sri Udayana Tartar: Peningkatan Produk Unggulan Daerah Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan Pada Ukm Mentari Citra Lestari dengan Produk Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks) Tanpa Duri.
Diversifikasi  olahan  produk  bandeng merupakan  salah  satu  upaya  untuk  men- cukupi  selera  masyarakat  dalam  meng- konsumsi  ikan  sebagai  sumber  protein. Dengan  demikian,  pengembangan  produk bandeng  akan  mendorong  minat  petambak untuk  melakukan  produksi  lebih  baik  lagi. Dalam  usaha  pemanfaatan  ikan  bandeng, UKM  Mentari  Citra  Lestari  telah  mengem- bangkan  bandeng  segar  tanpa  duri,  di Kabupaten Pangkep sebagai potensi penghasil ikan bandeng di Sulawesi Selatan.
Dalam  usaha  pemanfaatan  ikan  ban- deng,  UKM  Mentari  Citra  Lestari  telah mengembangkan bandeng segar tanpa duri, di  Kabupaten  Pangkep  sebagai  potensi penghasil ikan bandeng di Sulawesi Selatan. Pengolahan  bandeng  tanpa  duri  yang  di- lakukan    UKM  Mentari  Citra  Lestari  masih perlu  dilakukan  pembinaan  karena  dalam hasil  survei  masih  banyak  kendala  yang dilakukan  khususnya  yang  paling  utama adalah  sistem  rantai  dingin,  sanitasi  dan hyginies alat dan pekerja dalam penanganan bahan baku sampai pada pengolahan belum dilaksanakan,  dan  pengemasan    sehingga dapat mengurangi mutu dari produk bandeng tanpa duri yang dihasilkan.
Program Pengembangan Produk Unggulan  Daerah  (PPPUD)    Kemenristek DIKTI, diharapkan dapat meningkatkan nilai pengabdian  pada  masyarakat  melalui  pem- berdayaan  kelompok  Mitra  UKM  Mentari Citra  Lestari    khususnya  yang  berkaitan dengan proses produksi pengolahan
bandeng  tanpa  duri  belum  menjaga  mutu ikan  bandeng  pada  saat  pembelian  dan proses  pencabutan  duri  ikan  bandeng. Adapun tujuan dari pengabdian adalah:
1.  Penerapan  rantai  dingin  pada  saat pengadaan bahan baku, proses pen- cabutan  duri  ikan  bandeng,  penge- masan dan pengangkutan ke konsumen.
2.  Penerapan  sanitasi  dan  hyginies pada  saat  pengadaan  bahan  baku, proses pencabutan duri ikan bandeng,    pengemasan  dan  pe- ngangkutan ke konsumen.
3.  Pengemasan  ikan  bandeng  tanpa duri dengan pelabelan yang lengkap.

## METODE PELAKSANAAN
Tempat  pelaksanaan  Program  Produk Unggulan  Daerah  (PPUD)  adalah  di  UKM Mentari Citra Lestari yang mengelola potensi bahan  baku  ikan  bandeng  tanpa  duri  di kabupaten  Pangkep  Sulawesi  Selatan. Metode  Pendekatan  Penyuluhan,  Pelatihan dan Praktek serta Pendampingan dilakukan dengan langkah sebagai berikut:
- Penyuluhan Partisipatif yaitu melakukan kegiatan  pembelajaran  tentang  hal  yang menjadi  masalah  pokok  bagi  UKM. Metode  ini  berbentuk pertemuan dengan kombinasi ceramah dan diskusi di tingkat kelompok UKM.
- Fokus  Group  Discussion  (FGD) yaitu metode  dialog  aktif  dalam  kelompok- kelompok  UKM  sejenis  beserta  masya- rakat  dengan  fasilitator  untuk  meng-
investigasi permasalahan  yang mungkin timbul  atau  belum  tergali  secara  ke- seluruhan  menyangkut  aspek  utama permasalahan.
- Pelatihan meliputi  kegiatan  demonstrasi dan  kegiatan  praktek  anggota  pada kelompok.  Pada  kegiatan  demonstrasi, tim  pelaksana  akan  mengundang  be- berapa  ahli  (pakar)  terkait  untuk  mem- berikan  pengetahuan  tentang  hal-hal yang spesifik.
- Pendampingan dilakukan  dengan  pen- dekatan  kelembagaan  yaitu  proses  pen- dampingan  yang  terus  menerus  selama kegiatan berlangsung. Pelaksanaan pen- dampingan ini difokuskan pada bimbingan dan pendampingan kelompok  UKM.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penerapan  sanitasi  dan  hygienis  pada Mitra  UKM  Mentari  Citra  Lestari  yang mengelola potensi bahan baku ikan bandeng sebagai potensi unggulan kabupaten  dalam hal  meningkatkan  produksi  dan  penjualan ikan  bandeng  tanpa  tulang.  Penerapan sanitasi  dan  hygienis  untuk  menghindari kontaminasi  mikroba  dalam  pengolahan pangan  terutama  berbahan  baku  (ikan bandeng) yang banyak mengandung protein, baik yang belum diolah maupun yang sudah diolah.  Sanitasi  dan  hygienis  harus  diterap- kan  disemua  aspek  baik  berhubungan
langsung dengan bahan baku maupun yang tidak  berhubungan.  Perlakuan  sanitasi  ter- hadap  sumber  daya  manusia,  bahan  dan alat-alat  harus  efektif  untuk  menghindari produk  pada  mikroba  pembusuk  maupun pathogen yang dapat membahayakan kesehatan.

## Kegiatan yang Dilaksanakan
Kegiatan  ini  dilaksanakan  Mitra  UKM Mentari Citra Lestari diawali dengan kegiatan sosialisasi Program Produk Unggulan Daerah di kabupaten Pangkep dilaksanakan pelatihan  penerapan  rantai  dingin,  sanitasi dan  hiegiene  ikan  bandeng  cabut  duri. Kegiatan  pelatihan  dan  pendampingan. Program  Produk  Unggulan  Daerah  di kabupaten  Pangkep  mulai  dilaksanakan pada  Februari  2018  Pelatihan  ini  dengan tema “Penerapan  Rantai  Dingin,  Sanitasi Dan  Hygienis Ikan  Bandeng  Cabut  Duri”. Pelatihan  dilaksanakan  selama  6  hari, diawali  dengan  pemberian  materi  secara singkat oleh Tim Program Produk Unggulan Daerah  (Gambar  1).  Materi  pelatihan meliputi  nilai  gizi,  struktur  morfologi,  dan posisi  duri,  cara  mencabut  duri,  serta pengenalan  alat  dan  bahan.  Dilanjutkan dengan  praktik  penanganan  rantai  dingin dalam  proses  mencabut  duri  ikan  bandeng menggunakan  pinset  dengan  mengikuti struktur  morfologi  dan  posisi  duri  ikan bandeng.
Muhammad Fitri, Syamsuar, Sumarni, dan Sri Udayana Tartar: Peningkatan Produk Unggulan Daerah Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan Pada Ukm Mentari Citra Lestari dengan Produk Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks) Tanpa Duri.
Gambar 1. Pelatihan Rantai dingin dan Sanitasi Hygiene  di UKM Mentari Citra Lestari dan TIM PPUD.
Gambar 2. Prosedur kerja Program PPUD Bandeng Tanpa Duri.
Saparinto  (2009)  menjelaskan  langkah- langkah  yang  dilakukan  mulai  dari  penyi- angan,  pencabutan  duri,  penyimpanan, pengemasan, dan pengolahan ikan (Gambar 2) yang dijelaskan sebagai berikut: - Penyiangan ikan bandeng
1.  Ikan dicuci dengan menggunakan air yang  mengalir  agar  kotoran  yang
melekat pada permukaan kulit dapat terikut  bersamaan  dengan  aliran  air dan mengurangi jumlah mikro- organisme;
2.  Ikan  bandeng  dibelah  pada  bagian punggung  (bentuk  kupu-kupu)  dari mulai kepala sampai pada pangkal
Ikan Bandeng
Penyiangan Ikan Bandeng Pencabutan Duri Ikan Bandeng Pengemasan Bandeng Tanpa Duri Pengemasan Penyimpanan Produk Bandeng Tanpa Duri
ekor,  diusahakan  pengirisan  tidak memotong tulang punggung;
3.  Ikan  bandeng  dibersihkan  dengan cara  membuang  isi  perut,  kotoran, dan insang;
4.  Ikan bandeng dicuci kedua kali agar bandeng  juga  bersih  dari  sisa-sisa darah.  Terdapat  3  (tiga)  pusat konsentrasi  bakteri  pada  ikan,  yaitu pada  isi  perut,  insang,  dan  kulit, teknik  yang  paling  baik  adalah dengan cara menyemprot ikan terutama  bagian  dalam  yang  sudah disiangi  dengan  air  yang  terus mengalir  untuk  mencegah  mengum- pulnya  bahan  pencemar  Pembersi- han  sisa  darah  penting  dilakukan karena  sisa  darah  yang  masih melekat bisa mempercepat terjadinya proses  pembusukan  baik  secara kimia maupun secara biologi.
- Pencabutan duri bandeng
Pencabutan  duri  bandeng  dilakukan secara berurutan sesuai tahapan dengan metode  rantai  dingin  dimana  ikan bandeng  yang  akan  dikeluarkan  tulang dan  durinya dicabut  diatas  keranjang yang  di  bawahnya  diisi  dengan  es  curah (Gambar  3).  Kemudian  pencabutan dimulai dari bagian yang dianggap pa lin g mudah  sa mpa i ke  bagian   yang  dirasa
paling  sulit.  Proses  pencabutan  diawali dari  tulang  punggung  terlebih  dahulu, kemudian  dilanjutkan  dengan  duri-duri halus  lainnya.  Pertama  dibuang  tulang punggung/tulang  belakang  ditarik  dari bagian  ekor  hingga  kepala,  daging  ikan ditekan  agar  tidak  ikut  tertarik  keatas sampai  ke  bagian  kepala.  Se-lanjutnya dilakukan pencabutan duri di daerah dada dekat kepala (jumlah duri 12 pasang), duri bagian  perut  sebanyak  16  duri,  duri punggung  berjumlah  42  duri  bercabang yang berada dalamdaging ikan dekat kulit luar  di  sisi  kiri  dan  42  duri  di  sisi  kanan. Pencabutan  duri  diawali  pada  bagian depan dekat penutup insang, duri di dekat pangkal  ekor  jumlah  duri  12  pasang (BPPMHP,  2004).  Pemotongan  sirip punggung diawali dari pangkal punggung hingga sirip terlepas. Perabaan dila kuk a n untu k  m e m a stik a n  d ur i t elah  te r cabut se m u a . Setelah duri tercabut semua ikan bandeng  tanpa  duri  siap  dikemas. Kegiatan  mencabut  duri  dari  satu  ekor ikan  bandeng  ini  pada  awalnya  ber- langsung  selama  15  menit.  Setelah terampil  maka  mencabut  satu  ekor  ikan bandeng  selesai  dalam  waktu  10  menit, sehingga  dalam  waktu  1  jam  dapat diselesaikan  pencabutan  5-6  ekor  ikan bandeng.
Muhammad Fitri, Syamsuar, Sumarni, dan Sri Udayana Tartar: Peningkatan Produk Unggulan Daerah Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan Pada Ukm Mentari Citra Lestari dengan Produk Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks) Tanpa Duri.

## A                                                                B
Gambar 3. Pencabutan Duri Ikan Bandeng dengan Metode Sanitasi Pekerja A.Sebelum Pelatihan Sanitasi; B.Sesudah Pelatihan Sanitasi
-  Pengemasan ikan bandeng tanpa duri
Tujuan  pengemasan  selain  untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari luar juga  untuk  menarik  konsumen.  Selain  itu, juga  untuk  mencegah  terjadinya  dehidrasi produk akibat penyimpanan beku.
Dehidrasi  diakibatkan  adanya  penarikan kandungan  air  dari  dalam  produk  akibat perbedaan  kelembapan.  Akibat  terjadinya penarikan air atau dehidrasi menyebabkan ikan menjadi kering. Plastik yang
digunakan untuk pengemasan adalah jenis polyethylene dengan  ketebalan  0,05-0,07 mm dan lebar 11-12 cm (Gambar 4). Plastik polyethylene harganya  murah  tetapi  kuat, transparan, serta dapat direkatkan dengan panas.  Disamping  itu  sifat  jenis  plastik  ini adalah penghantar panas dan mempunyai pori-pori, dengan demikian dalam kemasan masih dimungkinkan terjadinya aliran udara dari luar ke dalam plastik (Winarno 1993).

## A                                                        B
Gambar 4. Pengemasan Ikan Bandeng Tanpa Duri A.  Pengemasan Sebelum Pelatihan;  B. Pengemasan Sesudah Pelatihan
- Penyimpanan ikan bandeng tanpa duri
Tujuan  penyimpanan  adalah  agar daya  awet  ikan  tetap  dijaga,  di  dalam penyimpanan suhu beku, sehingga produk  akhir  tidak  mengalami  pembusu- kan.  Menurut  Oktavianti  (2016),  bahwa ikan  mudah  mengalami  kerusakan  yang diakibatkan  oleh  bakteri.  Demikian  pula ikan  bandeng,  rentan  terhadap  kontami- nasi bakteri karena kandungan proteinnya yang  tinggi  dan  kandungan  asam  amino bebas pada  daging  bandeng  (Oktavianti, 2016) . Pangan  bersifat  mudah  rusak ( perishable ),  karena  kadar  air  yang terkandung  di  dalamnya  sebagai  faktor utama  penyebab  kerusakan  pangan  itu sendiri.  Semakin  tinggi  kadar  air  suatu pangan,  akan  semakin  besar  kemung- kinan  kerusakannya  baik  sebagai  akibat aktivitas  biologis  internal  (metabolisme) maupun  masuknya  mikroba  perusak. Kadar  air  yang  cukup  tinggi  terkandung dalam  tubuh  ikan,  yaitu  sekitar  60-84% membuat ikan menjadi media yang cocok untuk  pertumbuhan  bakteri  (Afrianto  dan Evi 2011).
Ikan  bandeng  akan  mengalami kerusakan  apabila  hanya  dibiarkan  pada suhu ruang selama 12 jam (Rofik dan Rita 2012),  sehingga  perlu  dilakukan  usaha untuk  meningkatkan  daya  simpan  dan daya awet hasil perikanan melalui proses pengolahan  dan  pengawetan  yang salah satunya  adalah  dengan  cara  penyim- panan  dingin  Oktavianti  (2016).  Oleh
karena  itu,  perlu  penyimpanan  dengan suhu  -18 O C  atau  lebih  rendah,  namun perkembangan enzym masih  berjalan walaupun  lambat.  Suhu  pertumbuhan enzym berkisar  antara  -5 O C  (Winarno 1993).

## Peluang Pasar Ikan Bandeng Tanpa Duri di  UKM  Mentari  Citra  Lestari  Setelah Pelatihan
Salah  satu  sebab  kurangnya  minat masyarakat  mengkonsumsi  ikan  bandeng dikarenakan  jumlah  duri  bandeng  yang sangat  banyak.  Sehingga  teknologi  men- cabut  duri  bandeng  merupakan  salah  satu solusi  yang  dapat  memecahkan  masalah. Oleh sebab itu, peluang pasar untuk produk bandeng tanpa duri ini sangat besar. Selain itu, bandeng tanpa duri tidak memiliki risiko hilangnya  kandungan  gizi  yang  terdapat pada bandeng tersebut dan lebih bervariasi dalam  penyajiannya  karena  dapat  diolah menjadi berbagai jenis makanan.
Hal  ini  juga  seiring  dengan  kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi ikan,  sehingga  mendorong  peningkatan permintaan  ikan.  Hasil  pemantauan  awal  di UKM  Mentari  Citra  Lestari  sebagai  unit pengolah  bandeng  tanpa  duri  di  kabupaten Pangkep adalah belum menerapkan proses penanganan  rantai  dingin  dalam  proses pengolahan sehingga menurunkan mutu dari produk  dihasilkan.  Berdasarkan  masalah tersebut  Tim  Program  Produk  Unggulan Daerah  memberikan  pendampingan  latihan mengenai  proses  penanganan  rantai  dingin
Muhammad Fitri, Syamsuar, Sumarni, dan Sri Udayana Tartar: Peningkatan Produk Unggulan Daerah Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan Pada Ukm Mentari Citra Lestari dengan Produk Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks) Tanpa Duri.
bandeng  tanpa  duri.  Bahan  baku  yang digunakan  dalam  produksi  bandeng  tanpa duri sebelum dilakuan pelatihan rantai dingin 300 ekor per minggu dan setelah dilakukan pelatihan  produksi  600  ekor  per  minggu dengan ukuran bandeng segar minimal  250 gr  atau  1  kg  terdiri  dari  4  ekor.  Suplier bandeng segar ini, yaitu nelayan/petani ikan yang  menjual  ikannya  di  beberapa  lokasi tambak  /  penangkapan  ikan.  Untuk  masya- rakat  yang  mau  jadi  pengusaha  bandeng tanpa  duri  skala  kecil,  suplier  utamanya, yaitu pedagang bandeng partai besar (yang membeli  dan  mengumpulkan  ikan  dari nelayan/petani  ikan).  Sistem  pembelian pengusaha  bandeng  tanpa  duri  dengan supliernya adalah beli putus, tidak menggunakan kontrak/ kerja sama tertentu.

## Keuntungan  Usaha  Ikan  Bandeng  Tanpa Duri
Sesuai  dengan  harga  dasar  ikan bandeng  yang  dibeli  di  petani  tambak seharga Rp 20.000/kg maka setelah dicabut duri,  bandengnya  dijual  dengan  harga  Rp 60.000/kg.  Ikan  cabut  duri  ini  laris  terjual seluruhnya.  Konsumen  menyatakan  puas membeli ikan bandeng tanpa duri karena duri yang  tercabut  sudah  tidak  terlalu  meng- ganggu  saat  dimakan.  Selain  itu,  rasa  ikan bandeng  dari  Kabupaten  Pangkep  mem- punyai  keunggulan  sangat  enak  dan  gurih, berbeda  dengan  rasa  ikan  bandeng  dari daerah lainnya. Cara penetapan harga yang dilakukan  pada  kegiatan  Program  Produk Unggulan  Daerah  di  UKM  Mentari  Citra
Lestari   dengan mempertimbangkan faktor- faktor sebagai berikut: harga bandeng segar dan  biaya  produksi,  yakni  upah  mencabut duri  ikan  bandeng,  dan  biaya  pengemasan ( packaging ).  Apabila  dirinci,  maka  biaya pencabutan  1  kg  (4  ekor  ikan  bandeng) adalah  Rp  20.000.  Dengan  mempertim- bangkan biaya pengemasan maka harga per kilo  ikan  bandeng  tanpa  duri  dapat  ditetap- kan  adalah  Rp  60.000.  Jadi  bila  seorang pekerja mencabut duri ikan bandeng selama 5  jam  dari  pukul  09.00-14.00  WIB  (1hari dapat mencabut 1-2 kg bandeng) maka bisa memperoleh pendapatan minimal Rp 50.000-100.000  untuk part  time /setengah hari.
Dengan  penerapan  ini,  kedua  UKMK tersebut  mengalami  peningkatan  produksi dan  penjualan  sebesar  15%  dari  sebelum- nya.  Tahun  2018,  pembelian  ikan  bandeng yaitu mitra UKM  Mentari Citra Lestari  1.920 ekor x 10.000 = Rp 19.200.000,-. Penjualan perekor setelah pencabutan duri Rp 18.000 x  1.920  ekor  Rp.  34.560.000  -.Jadi  Total Keuntungan  kotor  Rp.  34.560.000  -  Rp. 19.200.000  =  Rp.  15.360.000,  keuntungan bersih adalah:
Keuntungan  Bersih  =  Keuntungan  kotor – (biaya operasional + gaji karyawan) = Rp 15.360.000 – Rp 5.360.000
= Rp 10.000.000.-

## SIMPULAN
UKM  Mentari  Citra  Lestari  yang  telah menerapkan pelatihan rantai dingin, sanitasi hygiene  dan  pengemasan  memperoleh
peningkatan produksi dimana pada awalnya produksi  300  ekor  per  minggu  dan  setelah dilakukan  pelatihan  produksi  600  ekor  per minggu.  UKM  Mentari Citra Lestari  selama bulan Februari 2018 – Juli 2018 mengalami peningkatan  penjualan  dengan  keuntungan bersih Rp 10.000.000.- (sepuluh juta rupiah). Kendala  usaha  bandeng  tanpa  duri  adalah kontinuitas  ketersediaan  bahan  baku  yang sifatnya  musiman  yang  nantinya  akan menyulitkan  dalam  penetapan  harga  jual produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto  E,  Evi  L.  2011. Pengawetan  Dan Pengolahan  Ikan .  Yogyakarta  (ID): Kanisius.
Balai  Pengembangan  dan  Pengujian  Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP). 2004. Ikan bandeng  dan  ProdukDiversifikasinya . Jakarta (ID): Departemen Kelautan dan Perikanan.
Husaini, 1989. Nilai Gizi Ikan dan Manfaatnya  untuk  Kesehatan  dalam Mukadar dkk., Perbandingan Komposisi Asam Lemak Ikan Air Tawar
dan Ikan Air Laut di Perairan Indonesia. Jurnal  Pasca  Panen  Perikanan  Vol  IX BPPMPHP, Jakarta.
Oktavianti D. 2016. Pengaruh Filtrat Bawang Putih  ( Allium  Sativum Linn.)  Terhadap JumlahKoloni  Bakteri  Pada  Fillet  Ikan Bandeng  ( Chanos  chanos Forsk). Dalam: ProsidingSeminar  Nasional  II
Tahun 2016, Kerjasama Prodi Pendidikan  Biologi  FKIP  Dengan PusatStudi Lingkungan dan
Kependudukan  (PSLK)  Universitas Muhammadiyah Malang . Malang(ID).
Rofik S, Rita DR. 2012. Ekstrak Daun Api-Api ( Avecennia  marina )  Untuk  Pembuatan Bioformalin  Sebagai  Antibakteri  Ikan Segar.  Dalam: Prosiding  SNST  ke-3 Tahun 2012 . Semarang (ID):
Universitas Wahid Hasyim.
Saparinto C. 2009. Bandeng Tanpa Duri dan Cara  Pengolahannya .  Semarang  (ID): Dahara Prize.
Sunarya,  1996.  Prospek  Pengembangan Pasca Panen Perikanan di Indonesia dalam Prosiding Seminar Pengembangan  produk  dan  Mutu Mikrobiologi Hasil Perikanan BBPMHP Jakarta.
Winarno FG. 1993. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.