## KAJIAN MUTU IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis ) SEGAR DI PASAR BAHU MANADO
Agustina E. Manggaprouw, Roike I. Montolalu dan I Ketut Suwetja
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mempelajari tingkat kesegaran ikan Tongkol yang dijual di pasar Bahu. Perlakuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Waktu pengambilan sampel yang terdiri atas: jam 06.00–07.00,  11.00–12.00  dan  16.00–17.00,  serta  pedagang  yang  terdiri  atas:  pedagang  1,  pedagang  2 dan pedagang 3. Ulangan dalam penelitian ini adalah 3 kali pengambilan sampel yaitu hari pertama, hari kedua,  dan  hari  ketiga.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  deskriptif,  data  dianalisis  menggunakan Microsoft excel sebagai rerata 3 variabel independen dengan standar deviasi (SD).
Hasil  penelitian  diperoleh  nilai  rata-rata  TVB-N  ikan  Tongkol  ( Euthynnus  affinis )  yang terendah adalah (11,2 mg N/100 gr sampel) pada pengambilan ikan Tongkol jam 06.00–07.00 sedangkan nilai  rerata  (14  mg-N/100g  sampel).  Nilai  rerata  terendah  pada  pengambilan  ikan  Tongkol  pada  jam 12.00–13.00  adalah  (11,2  mg N/100  gr sampel)  sedangkan nilai  rerata  TVB-N  yang tertinggi  adalah  (14 mg-N/100g  sampel).  Nilai  rerata  TVB-N  yang  terendah  pada  jam  16.00–17.00  (22,4  mg  N/100  gr sampel) sedangkan nilai rerata yang tertinggi adalah (28 mg N/100 gr sampel). Nilai rerata pH pada jam 06.00–07.00,  nilai  rerata  terendah  pada  pedagang  2  dan  3  nilainya  sama  5,4  sedangkan  nilai  tertinggi ditemukan  pada  pedagang  1  adalah  5,43.  Nilai  rerata  pH  terendah  pada  pengambilan  ikan  tongkol  pada jam  12.00–13.00  ditemukan  pada  pedagang  2  dan  3  nilainya  sama  5,46  sedangkan  nilai  tertinggi ditemukan pada pedagang 1 adalah 5,53. Nilai rata-rata pH terendah pada pengambilan ikan tongkol pada jam  16.00–17.00  ditemukan  pada  pedagang  1  adalah  5,53  sedangkan  nilai  tertinggi  ditemukan  pada pedagang  2  dan  3  nilainya  sama  5,56.  Nilai  organoleptik  yaitu  mata,  insang,  lendir  permukaan  badan, daging  (warna  dan  kenampakan)  dan  tekstur  terdapat  korelasi  positif  yaitu  nilai  tertinggi  pada  ketiga pedagang  terdapat  pada  pengambilan  sampel  pagi  hari,  selanjutnya  menurun  pada  pengambilan  sampel siang  hari  dan  sore  hari,  walaupun  demikian  nilai  organoleptik  ini  masih  masuk  kategori  ikan  bermutu segar dan agak segar yaitu >6.
Kata kunci: Ikan Tongkol (Euthynnus affinis), kajian mutu, pH, TVB-N, organoleptik.

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  komoditi  yang  cepat busuk,  sehingga  penanganan  ikan  Tongkol ( Euthynnus  affinis )  segar  merupakan  salah  satu bagian  penting  dari  mata  rantai  industri perikanan  karena  dapat  mempengaruhi  mutu ikan  sebagai  bahan  mentah  untuk  proses  lebih lanjut (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Mempertahankan  mutu  ikan  sebaik  dan  selama mungkin, dapat dilakukan dengan cara menghambat atau menghentikan kegiatan enzim dan  mikro  organisme  yang  terdapat  pada  tubuh ikan  dan  menghindari  terjadinya  kontaminasi. Mutu  ikan  adalah  nilai-nilai  tertentu  yang diinginkan pada suatu produk. Mutu ikan antara lain  ditentukan  oleh  komposisi  kimia  dari  ikan, Total  Volatile  Bases  Nitrogen  (TVB-N)  dan nilai  organoleptik  (Seokarno,  1985).  Penentuan kadar  TVB-N  merupakan  metode  uji  kesegaran bakteriologis  atau  metode  pengukuran  hasil  uji bakterial  pada  saat  ikan  mati  setelah  hampir melewati  fase  rigor  mortis  akan  memasuki  fase autolysis dimana proses kerja enzim pada tubuh
ikan  lebih  aktif  dalam  merombak  senyawa- senyawa  yang  kompleks  menjadi  senyawa- senyawa sederhana (Suwetja, 2006).
Ikan  Tongkol  adalah  salah  satu  jenis ikan  yang  dijual  di  Pasar  Bahu,  ikan  ini digemari  karena  mempuyai  rasa  yang  enak, selain  itu  harganya  juga  dapat  dijangkau  oleh masyarakat.  Seperti  ikan  segar  lainnya,  ikan tongkol  juga  mudah  mengalami  penurunan mutu  yang  mengarah  kepada  pembusukan, sehingga harus dilakukan penanganan yang baik selama  berada  dalam  rantai  pemasaran  sampai ke  tangan  konsumen.  Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan  penelitian  tentang  kajian  mutu  ikan Tongkol  yang  diambil  pada  waktu  dan pedagang  yang  berbeda  di  pasar  Bahu.  Adapun tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji/mempelajari  tingkat  kesegaran  ikan Tongkol  yang  dijual  di  pasar  Bahu  dengan waktu  pengambilan  sampel  dan  pedagang  yang berbeda.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ikan  Tongkol  (Euthynnus affinis),  dengan  ukuran  umumnya  30–40  cm, sedangkan  berat  1,720  kg.  Bahan-bahan  kimia adalah  es  batu,  Trichloro  Acetic  Acid  (TCA) 7,5%,  K 2 CO 3 jenuh  1  ml  HCl  1%,  H 3 BO 3 1%, buffer  pH  4  dan  pH  7  serta  akuades.  Peralatan yang  digunakan  yaitu  cool  box,  gelas  ukur, gelas  piala,  pipet  ukur,  pipet  tetes,  mortar, cawan  Conway,  statif,  mikroburet,  inkubator, pH  meter,  kertas  whatman,  corong  kaca, spatula,  kertas  label,  timbangan  analitik,  pisau, tissue dan seperangkat peralatan untuk
pengujian
organoleptik,
pulpen, score
Penelitian  ini  bersifat  eksploratif,  dimana  data diolah secara deskriptif menggunakan Microsoft  excel  pada  rerata  tiga  variable independen dengan standar deviasi (SD).
Perlakuan  dalam  penelitian  ini  adalah sebagai berikut :
A: Waktu pengambilan sampel yang terdiri atas. A 1 =  Jam 06.00 – 07.00.
A 2 =  Jam 12.00 – 13.00.
A 3 =  Jam 17.00 – 18.00.
B: Pedagang yang terdiri atas B 1 =  Pedagang 1.
B 2 =  Pedagang 2.
B 3 =  Pedagang 3.
Ulangan  dalam  penelitian  ini  adalah  3 kali  pengambilan  sampel  yaitu  hari  pertama, hari kedua dan hari ketiga.
Parameter  yang  diamati  adalah  TVB-N, pH  dan  organoleptik  (mata,  insang,  lendir permukaan  bahan,  daging  dan  tekstur).  Hasil analisis diamati dengan rumus sebagai berikut: TVB-N (mg N/100 gr daging sampel) = (a-b) x 0,28 x pengenceran Ket :
a =  Jumlah  ml  asam  klorida  yang  dipakai mentiter larutan sampel.
b =  Jumlah  ml  asam  klorida  yang  dipakai mentiter larutan blanko.
0,28  =  Jumlah  amonium  nitrogen  yang  setara dengan 1 ml 0,02 N HCl.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data  hasil  uji  TVB-N  ikan  Tongkol segar  pada  waktu  pengambilan  sampel  dan pedagang  yang  berbeda  dapat  nilai  rerata  uji TVB-N dapat dilihat pada Gambar 1.
Nilai  rata-rata  TVB-N  ikan  Tongkol yang terendah adalah 11,2  mg  N/100  gr sampel pada  pengambilan  jam  06.00–07.00  sedangkan nilai  rata  TVB-N  yang  tertinggi  yaitu  14  mg-
N/100g  sampel.  Nilai  rata-rata  terendah  pada pengambilan pada jam 12.00–13.00 adalah 11,2 mg  N/100  gr  sampel  sedangkan  nilai  rata-rata TVB-N  yang  tertinggi  adalah  14  mg-N/100g sampel.  Nilai  rata-rata  TVB-N  yang  terendah pada  jam  16.00–17.00,  22,4  mg  N/100  gr sampel  sedangkan  nilai  rata-rata  yang  tertinggi adalah 28 mg N/100 gr sampel. Dengan melihat data  TVB-N  yang  ada  dapat  dinyatakan  bahwa ikan  sampel  pada  pengambilan  jam  06.00– 07.00,  12.00–13.00  dan  16.00–17.00  pada ketiga kelompok pedagang masih layak dikonsumsi.
Gambar 1.  Histogram hubungan waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang yang  berbeda  dengan  nilai  TVB-N ikan Tongkol segar.
Berdasarkan  data  yang  diperoleh  nilai TVB-N  meningkat  dari  pagi  hari  sampai  sore 06.00–07.00,  12.00–13.00  dan  16.00–17.00. Suwetja  (1992),  menyatakan  bahwa  nilai  TVB- N  meningkat  seiring  dengan  peningkatan aktivitas bakteri. Autolisis tidak dapat dihentikan  walaupun  dalam  suhu  yang  sangat rendah. Penggunaan suhu rendah hanya memperlambat proses autolisis (Junianto, 2003).  Data  rata-rata  nilai  TVB-N  untuk interaksi  waktu  pengambilan  sampel  dan pedagang  masih berada dibawah  30  mg-N/100g sampel.  Hal  ini  berarti  ikan  tersebut  masih aman  untuk  dikonsumsi.  Menurut  Connel (1990) dalam Pongoh  (2001),  batas  kandungan TVB  ikan  yang  masih  dapat  diterima  oleh konsumen  adalah  sebesar  30  mg  N/100  g sampel.  Data  hasil  uji  nilai  TVB-N  ini  sesuai dengan  hasil  uji  nilai  pH,  yaitu  untuk  semua interaksi  perlakuan  nilai  pH  berkisar  5,43;  5,4; 5,53;  5,46  dan  5,56  dimana  nilai  pH  ini
0 5 10 15 20 25 30 6.00 -7.00 11.00-12.00 16.00-17.00 N il a i T V B -N ( m g N /1 0 0 g r) Waktu pengambilan Sampel (Jam)
Pedagang 1 Pedagang 2 Pedagang 3
menunjukkan  ikan  Tongkol  yang  diambil  di Pasar Bahu masih dikaterogikan ikan segar.
Data  di  atas  menunjukkan  bahwa pengambilan  sampel  jam  06.00–07.00,  11.00– 12.00  dan  16.00–17.00  mendapatkan  nilai  yang cukup lebih rendah  dari 30  mg  N/100  g  sampel ini berarti ikan Tongkol masih layak dikonsumsi.  Pengukuran  pH  adalah  prosedur yang  digunakan  dalam  uji  biokimia,  karena menentukan  banyak  peranan  penting  dari aktivitas  enzim  (Suwetja,  1992).  Nilai  rata- ratahasil  uji  pH  untuk  sampel  ikan  Tongkol pada  waktu  pengambilan  sampel  yang  berbeda 06.00–07.00,  11.00–12.00,  16.00–17.00  dan pedagang  yang  berbeda  (pedagang  1,  2  dan  3) dapat  dilihat  pada  histogram  Gambar  3  berikut ini.
Gambar 2.  Histogram hubungan waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang yang  berbeda  dengan  nilai  pH  ikan Tongkol segar.
Nilai  rata-rata  pH  ikan  Tongkol  sampel pada  jam  06.00–07.00  nilai  rata-rata  terendah pada  pedagang  2  dan  3  nilainya  sama  5,4 sedangkan  nilai  tertinggi  ditemukan  pada pedagang  1  adalah  5,43.  Nilai  rata-rata  pH terendah  pada  pengambilan  jam  11.00–12.00 ditemukan  pada  pedagang  2  dan  3  nilainya sama  5,46  sedangkan  nilai  tertinggi  ditemukan pada pedagang 1 adalah 5,53. Nilai rata-rata pH terendah  pada  pengambilan  jam  16.00–17.00 ditemukan  pada  pedagang  1  adalah  5,53 sedangkan  nilai  tertinggi  ditemukan  pada pedagang  2  dan  3  nilainya  sama  5,56.  Dengan melihat  data  pH  yang  ada  dapat  disimpulkan bahwa  ikan  sampel  pada  pengambilan  jam 06.00–07.00,  11.00–12.00,  dan  16.00–17.00 pada  ketiga  kelompok  masih  layak  untuk dikonsumsi.
pH  adalah  salah  satu  parameter  untuk menentukan  kemunduran  mutu  ikan  dengan cara mengukur banyaknya ion H + dalam contoh inteperaksi  pH<7,6  menunjukkan  mutu  ikan segar,  pH  7,6–7,9  menunjukkan  dapat  dimakan tapi  bukan  mutu  nomor  satu,  dan  pH>7,9 menunjukkan  nilai  busuk  (Sasmito,  2006). Berdasarkan  hasil  penentuan  pH,  dapat  dilihat bahwa  setelah  ikan  mati  terjadi  penurunan  pH. Penurunan  pH  setelah  ikan  mati  menambah aktivitas dari beberapa enzim dalam pemecahan protein.  Kegiatan  enzim  aktif  adalah  setelah ikan  mati  yang  menyebabkan  pH  daging menurun (Suwetja, 1992). Naiknya pH terutama diakibatkan oleh terbentuknya amoniak, kenaikan kadar tyrosin dan trymethylamin, serta dipengaruhi  oleh  terbentuknya  asam-asam amino  basa  yang  disebabkan  oleh  terjadinya perombakan sel jaringan ikan (Suwetja, 2004).
Uji  organoleptik  adalah  cara  penelitian dengan mempergunakan indera manusia (sensorik).  Penilaian  organoleptik  merupakan cara  yang  paling  cepat  dilakukan  dalam menentukan  tanda-tanda  kesegaran  ikan  karena lebih  mudah  dan  lebih  cepat  dikerjakan,  dan tidak memerlukan banyak peralatan (Hadiwiyoto,  1993).  Penetapan  kemunduran mutu  ikan  secara  subjektif  (organoleptik)  dapat dilakukan  dengan  menggunakan  score  sheet yang  telah  ditetapkan  oleh  Badan  Standardisasi Nasional  (SNI-2346-2006),  keadaan  mata, daging  perut,  warna  insang,  lendir  permukaan badan,  bau  dan  tekstur.  Tingkat  penerimaan sampel diambil nilai tengah yaitu 5, sebab nilai 5  merupakan  nilai  antara  diterima  dan  tidak diterima  ikan  Tongkol.  Nilai  tengah  ini dibulatkan untuk pengujian organoleptik terhadap mata, insang, daging, bau dan tekstur.
Mata  merupakan  salah  satu  bagian  dari tubuh  ikan  yang  dapat  dijadikan  parameter tingkat  kesegaran  ikan.  Ikan  segar  memiliki ciri-ciri  pupil  hitam  menonjol,  kornea  jernih, bola  mata  cembung  dan  cemerlang  atau  cerah (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Bola mata ikan busuk memiliki ciri-ciri tampak suram, tenggelam  dan  berkerut  (Adawyah,  2007). Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh  nilai organoleptik  mata  ikan  Tongkol  pengambilan sampel  06.00–07.00,  11.00–12.00,  16.00–17.00 dan pedagang yang berbeda (pedagang 1, 2 dan 3).  Untuk  histogram  dilihat  nilai  rata-ratanya dilihat pada Gambar 3 berikut ini.
Data  pada  Gambar  3  ini  menunjukkan bahwa  pengambilan  ikan  Tongkol  dijual  oleh
5.3 5.35 5.4 5.45 5.5 5.55 5.6 6.00-7.00 11.00-12.00 16.00-17.00 N il a i p H Waktu pengambilan sampel (Jam)
Pedagang 1 Pedagang 2
Pedagang 3
pedagang 1,2 dan 3 mempunyai nilai organoleptik  mata  yang  tertinggi  pada  waktu pengambilan  sampel  pagi  hari  yaitu  9,4;  9,76 dan 9,46 yang termasuk kategori ikan segar dan berturut-turut menurun pada waktu pengambilan  sampel  siang  hari  yaitu  8,8;  8,7 dan 8,73 juga termasuk  kategori ikan segar dan sore hari yaitu 7,3; 7,76 dan 7,76 yang termasuk kategori  ikan  masih  segar.  Menurut  BSN (2006),  berdasarkan  tingkat  kesegaran  maka nilai organoleptik ikan dikelompokkan kedalam 3  nilai  yaitu  ikan  segar  mempunyai  nilai organoleptik  7–9,  ikan  agak  segar  mempunyai nilai  organoleptik  5–6  dan  ikan  yang  tergolong tidak segar mempunyai nilai organoleptik 1–3.
Gambar 3.  Histogram hubungan waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang yang berbeda dengan nilai organoleptik  mata  ikan  Tongkol segar.
Nilai organoleptik seperti ini kemungkinan  disebabkan  karena  sampel  yang diambil  pada  pagi  hari  adalah  sampel  segar yang  baru  dibeli  dari  tempat  pelelangan  ikan, sisa  ikan  yang  tidak  terjual  pada  pagi  hari disimpan  dalam  cool  box  dan  dijual  lagi  pada siang  hari,  hal  yang  sama  dilakukan juga untuk penjualan  sore  hari,  hal  ini  menyebabkan  mutu ikan menurun dari waktu penjualan pagi hari ke siang  hari  dan  selanjutnya  ke  sore  hari.  Data pada  Gambar  3  di  atas  juga  menunjukkan bahwa  pengambilan  sampel  jam  06.00–07.00, 11.00–12.00  dan  16.00–17.00  mendapatkan nilai  di  atas  angka  6  diambil  sebagai  nilai ambang  batas  dugaan  untuk  uji  organoleptik ikan segar.
Insang  merupakan  bagian  dari  tubuh ikan  yang  banyak  ditemukan  adanya  bakteri sehingga  dapat  dijadikan  parameter  kesegaran (Irawan,  1995).  Insang  yang  segar  berwarna
merah  cemerlang  dan  sedikit  atau  tidak  ada lender (Yunizal dan Wibowo, 1998). Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh  nilai organoleptik insang ikan Tongkol dengan waktu pengambilan  sampel  yang  berbeda  yaitu  jam 06.00–07.00,  12.00–13.00  dan  16.00–17.00 serta  pedagang  yang  berbeda  yaitu  pedagang  1, 2 dan 3 dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Histogram hubungan waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang yang berbeda dengan nilai organoleptik  insang  ikan  Tongkol segar.
Nilai  organoleptik  insang  ikan  Tongkol pada  Gambar  4  menunjukkan  bahwa  baik pedagang  1,  2  maupun  3  mempunyai  nilai tertinggi  pada  waktu  pengambiln  sampel  pagi hari  yaitu  9,7;  9,6;  9,73  diikuti  oleh  waktu pengambilan  sampel  siang  hari  yaitu  9,13;  9,0; 8,96 dan sore hari 7,7; 7,53; dan 7,76 . Data ini mempunyai korelasi positif dengan data organoleptik mata dan lendir permukaan badan. Data  ini  menunjukkan  bahwa  ikan  Tongkol yang  dijual pada  pagi  hari adalah ikan Tongkol yang  baru  dibeli  dari  tempat  pelelangan  ikan yang  mempunyai  mutu  segar,  sedangkan  ikan yang  Tongkol  dijual  pada  siang  hari  dan  sore hari  adalah  ikan  yang  tidak  laku  terjual, selanjutnya disimpan dalam cool box dan dijual kembali  pada  siang  hari  dan  demikian  juga diperlakukan  untuk  ikan  Tongkol  yang  dijual pada  sore  hari.  Data  di  atas  menunjukkan bahwa  pengambilan  sampel  jam  06.00–07.00, 11.00–12.00,  dan  16.00–17.00  mendapatkan nilai  di  atas  angka  6.  Ini  berarti  dari  nilai organoleptik  insang,  ikan  sampel  masih  layak dikonsumsi.
Lendir merupakan salah satu bagian dari tubuh  ikan  yang  dapat  dijadikan  parameter tingkat  kesegaran  ikan.  Ikan  segar  memiliki
0 2 4 6 8 10 6.00-7.00 11.00-12.00 16.00-17.00 N il a i O rg a n o le p ti k M a ta Waktu Pengambilan Sampel Pedagang 1 Pedagang 2 Pedagang 3 0 2 4 6 8 10 6.00-7.00 11.00-12.00 16.00-17.00 N il a i O rg a n o le p ti k I n sa n g Waktu Pengambilan Sampel
Pedagang 1 Pedagang 2 Pedagang 3
ciri-ciri  lendir  di  permukaan  jernih  dan transparan  baunya  segar  menurut  jenisnya  atau lendir  ikan  tidak  segar  memiliki  ciri-ciri  lendir tebal  serta  lengket,  warnanya  berubah  seperti putih  susu  (Junianto,  2003).  Berdasarkan  hasil penelitian, Gambar 5 diperoleh nilai organoleptik lendir ikan Tongkol yang dipasarkan  di  pasar  Bahu  dengan  waktu pengambilan  sampel  yang  berbeda  (06.00– 07.00, 12.00–13.00, 16.00–17.00) dan pedagang yang berbeda (pedagang 1, 2 dan 3).
Gambar 5.  Histogram
hubungan
waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang yang berbeda dengan nilai organoleptik lendir permukaan badan ikan Tongkol segar.
Nilai  organoleptik  lendir  ikan  Tongkol pada  Gambar  5  menunjukkan  bahwa  baik pedagang  1,  2  maupun  3  mempunyai  nilai tertinggi  pada  waktu  pengambilan  sampel  pagi hari  yaitu  9,6;  9,7;  9,7  diikuti  oleh  waktu pengambilan  sampel  siang  hari  yaitu  8,6;  8,6; 8,7  dan  sore  hari  7,6;  7,13;  dan  7,6.  Data  ini mempunyai korelasi positif dengan data organoleptik mata dan lendir permukaan badan. Data  di  atas  menunjukkan  bahwa  pengambilan sampel  jam  06.00–07.00,  11.00–12.00  dan 16.00–17.00 mendapatkan nilai di atas angka 6. Ini  berarti  dari  nilai  organoleptik  lendir,  ikan sampel  masih  layak  dikonsumsi.  Daging merupakan  salah  satu  bagian  dari  tubuh  ikan yang dapat dijadikan parameter tingkat kesegaran  ikan.  Ikan  segar  memiliki  ciri-ciri daging cemerlang serta jika ikan dibelah daging melekat  kuat  pada  tulang  terutama  rusuknya atau  daging  Ikan  tidak  segar  memiliki  ciri-ciri daging  kurang  cemerlang  dan  terdapat  warna sepanjang  tulang  belakang  serta  jika  dibelah daging mulai lepas.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dilihat pada  Gambar  6  memperlihatkan  bahwa  baik pedagang  1,  2  maupun  3  pada  pengambilan sampel  yang  berbeda  (06.00–07.00;  11.00– 12.00; 16.00–17.00) mempunyai data organoleptik  daging  (warna  dan  kenampakan) tertinggi  terdapat  pada  waktu  pengambilan sampel  di  pagi  hari,  selanjutnya  nilai  tersebut menurun  untuk  waktu  pengambilan  sampel siang  hari  dan  sore  hari.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  ikan  Tongkol  segar  yang  dijual  di  pasar Bahu pada pagi hari adalah ikan  yang  baru tiba dari  tempat  pelelangan  ikan,  selanjutnya  sisa ikan  yang  tidak  habis  terjual  dipagi  hari  ini disimpan  didalam  cool  box  dan  dijual  kembali disiang  hari,  demikian  pula  untuk  ikan  yang dijual di sore hari.
Gambar 6.  Histogram
hubungan waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang yang berbeda dengan nilai organoleptik  daging  ikan  Tongkol segar.
Nilai  organoleptik  daging  (warna  dan kenampakan)  memperlihatkan  bahwa  ikan sunglir  yang  diambil  dipagi  hari  mempunyai nilai  9,67;  9,73;  9,8  ini  artinya  sayatan  daging cemerlang,  tidak  ada  pemerahan  sepanjang tulang  belakang  dan  dinding  perut  utuh.  Ikan Tongkol yang diambil  pada  siang  hari mempunyai nilai 8,73; 8,67; 8,67 ini menunjukkan
ikan Tongkol tersebut kesegarannya  sudah  mulai  menurun,  ini  artinya sayatan  daging  sedikit  kurang  cemerlang,  tidak ada  pemerahan  sepanjang  tulang  belakang  dan dinding  perut  daging  utuh.  Ikan  Tongkol  yang diambil  sore  hari  sudah  mempunyai  nilai  yang semakin  menurun  yaitu  7,9;  8,0;  8,13.  BSN (2006),  menyatakan  bahwa  nilai  7–9  masuk kategori  ikan  segar,  sedangkan  nilai  5-6  masuk kategori ikan agak segar.
0 2 4 6 8 10 06.00-7.00 11.00-12.00 16.00-17.00 N il a i O rg a n o le p ti k L en d ir Waktu Pengambilan sampel Pedangan 1 Pedangan 2 Pedangan 3 0 2 4 6 8 10 6.00-7.00 11.00-12.00 16.00-17.00 N il a i O rg a n o le p ti k D a g in g Waktu Pengambilan Sampel
Pedangan 1 Pedangan 2 Pedangan 3
Tekstur  merupakan  salah  satu  bagian dari  tubuh  ikan  yang  dapat  dijadikan  parameter tingkat  kesegaran  ikan.  Ikan  segar  memiliki ciri-ciri  tekstur  elastis  dan  jika  ditekan  tidak ada  bekas  jari  serta  padat  atau  kompak,  ikan tidak  segar  memiliki  ciri-ciri  tekstur  daging tidak  elastis  lunak  dan  jika  ditekan  dengan  jari maka  bekas  tekanannya  lama  hilang,  (Junianto, 2003).  Nilai  rata-rata  hasil  uji  organoleptik daging  ikan  Tongkol  segar  pada  waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang  yang berbeda dapat dilihat pada histogram Gambar 7 berikut ini.
Gambar 7.  Histogram
hubungan waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang yang berbeda dengan nilai organoleptik  tekstur  ikan  Tongkol segar.
Gambar  7  memperlihatkan  bahwa  nilai organoleptik  tekstur  ikan  Tongkol  yang  dijual oleh  ketiga  pedagang  di  pasar  Bahu  pada  pagi hari mempunyai nilai tertinggi yaitu 9,83; 9,73; 9,8.  Nilai  ini  mempunyai  arti  tekstur  agak padat,  elastis  bila  ditekan  dengan  jari,  sulit menyobek  daging  dari  tulang  belakang.  Nilai organoleptik  tekstur  ikan  Tongkol  yang  dijual pada siang  hari  mempunyai nilai 8,76; 8,7; 8,5, ini  artinya  tekstur  agak  lunak,  berkas  jari terlihat  bila  ditekan  dengan  jari,  dan  sulit menyobek  daging  dari  tulang  belakang.  Nilai tektur  pada  tiga  pedagang  yang  diambil  pada sore hari mempunyai nilai tekstur yang semakin menurun yaitu 7,73; 8,0; 7,93.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa untuk  semua  nilai  organoleptik  yaitu  mata, insang, lendir permukaan  badan,  daging  (warna dan  kenampakan),  dan  tekstur  terdapat  korelasi positif  yaitu  nilai  tertinggi  pada  ketiga pedagang  terdapat  pada  pengambilan  sampel pagi hari, selanjutnya menurun pada
pengambilan  sampel  siang  hari  dan  sore  hari, walaupun  demikian  hasil  uji  organoleptik  ini masih  masuk  kategori  ikan  bermutu  segar  dan agak  segar.  BSN  (2006),  menyatakan  bahwa nilai  ikan  segar  yang  mempunyai  nilai organoleptik  7–9  termasuk  kategori  ikan  segar, sedangkan  nilai  5–6  termasuk  kategori  ikan agak segar.

## KESIMPULAN
Nilai  rata-rata  TVB  –N,  ikan  Tongkol ( Euthynnus  affinis )  segar  di  pasar  Bahu  masih layak  dikonsumsi  sampai  pada  pengambilan sampel  jam  16.00–17.00  dari  ketiga  pedagang, karena  nilai  batas  kesegaran  masih  dibawah batas  yaitu  11,2–22,4.  Berdasarkan  nilai  pH, Ikan  Tongkol  ini  masih  layak  dikonsumsi sampai  pada  pengambilan  sampel  16.00–17.00 dari  ketiga  pedagang,  karena  hal  ini  ditunjang oleh  nilai  pH  yang  masih  di  bawah  batas kesegaran yaitu 5,4–5,56. Ikan Tongkol segar di pasar  Bahu  masih  layak  dikonsumsi  sampai pada  pengambilan  sampel  16.00–17.00  dari ketiga  pedagang.  Hal  ini  ditunjang  oleh  nilai organoleptik yang masih baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,  Rabiatul.  2007.  Pengolahan  dan  Pengawetan Ikan. Jakarta. PT Bumi Aksara.
Afrianto  E,  dan  Liviawaty.  1989.  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
(BSN)  Badan  Standar  Nasional.  2006.  Standar  Nasional Indonesia  01-2346.  Uji  Organoleptik  Ikan  Segar. Jakarta ; Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Hadiwiyoto,  S.  1993.  Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan. Jilld l. Penerbit Liberty. Jogyakarta.
Irawan,  A.  1995.Pengolahan  Hasil  Perikanan  Home Industri,  Usaha  Perikanan  dan  Mengkomersilkan Hasil Sampingan. Cv. Aneka. Solo
Junianto,  2003.  Teknik  Penanganan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Soekarto, S. 1990. Penilaian  Organoleptik  Untuk Industri Pangan  dan  Hasil  Pertanian.  Jakarta.  PT.  Bumi Aksara.
Suwetja,  I.  K.  1992.  Metode  Penentuan  Mutu  Ikan. Penentuan  Kesegaran  Jilid  I.  Fakultas  Perikanan Universitas . Manado.
_____________ 2004. Konsep  Biokimia  Hasil Perikanan. Jilid  III.  Fakultas  Perikanan  dan  llmu  Kelautan. Universitas Sam Rarulangi. Mando.
Suwetja;  I.  K.  J.  Pongoh,  M.  Dalomam;  2006,  Penentuan Rigor Indeks, pH dan Uji TVB-N Beberapa Jenis Ikan Laut.  Manado;  Paper;  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi.
0 2 4 6 8 10 6.00-7.00 11.00-12.00 16.00-17.00 N il a i O rg a n o le p ti k T ek st u r Waktu Pengambilan Sampel Pedangan 1 Pedangan 2
Pedangan 3
Suwetja,  I.  K.,  J.  Pongoh,  O.  Jumriah.  2007.  Penentuan
Rigor  Mortis,  TMAO  dan  ATP;  Diklat;  Universitas Sam Ratulangi.
Yunizal,  Wibowo  S.  1998.  Penanganan  Ikan  Segar. Jakarta. Instalasi Penelitian Perikanan Laut Sipil.