Fermentasi Biji Kakao ( Theobroma cacao L ) di Kabupaten Aceh Tenggara
Fermented Cocoa Beans (Theobroma cacao L) in Southeast Aceh District
Syariani Br Tambunan 1)* , Nico Syahputra Sebayang 2) , Desi Sri Pasca Sari 1) 1) Prodi Agroteknologi, Universitas Sains Cut Nyak Dien Langsa, Aceh, Indonesia
2) Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang, Palembang, Sumatera Selatan, Indonesia
*corresponding author: Syariani Br Tambunan; syariani979@gmail.com

## Received October 2021, Accepted November 2021
ABSTRAK. Salah  satu  produksi  industri  pertanian  yang  memiliki  nilai  devisa  yang  cukup tinggi  bagi  negara  kita  adalah  kakao,  akan  tetapi  produksi  kakao  kita  masih  berkualitas rendah. Untuk mendapatkan mutu kakao yang baik harus dilakukan pengolahan yang baik. Fermentasi biji kakao merupakan salah satu cara untuk meningkatkan kualitas kakao agar dapat  di  jual  pada  pasar  nasional  maupun  internasional.  Tujuan  dari  kegiatan  ini  untuk membantu para petani kakao khusus nya di Kabupaten Aceh Tenggara dalam meningkatkan kualitas produksi kakao, sehingga hasil kakao petani Aceh Tenggara dapat bersaing dalam perdagangan  baik  lokal  maupun  luar  negeri.  Pelaksanaan  kegiatan  ini  dilakukan  melalui pelatihan  peningkatan  kualitas  kakao.  Ada  beberapa  kegiatan,  yaitu:  Sortasi Kakao,pengupasan  buah  kakao,  fermentasi  buah  kakao  selama  5  hari  dan  langkah  yang terakhir adalah pengeringan sampai kadar air buah kakao mencapai 7 %. Hasil dari kegiatan ini  adalah  menambah  pengetahuan  petani  kakao  di  Kabupaten  Aceh  Tenggara  agar  dapat meningkatkan kualitas biji kakao, sehingga penjualan kakao dapat diterima dan bersaing di pasaran.
Kata kunci: Aceh Tenggara, fermentasi, kakao.
ABSTRACT . One of the productions of the agricultural industry that has a fairly high foreign exchange value for our country is cocoa, but our cocoa production is still of low quality. To get good quality cocoa, good processing must be done. Fermentation of cocoa beans is one way to improve the quality of cocoa so that it can be sold in national and international markets. The purpose  of  this  activity  is  to  help  cocoa  farmers,  especially  in  Southeast  Aceh  district,  in improving the quality of cocoa production, so that the cocoa products of Southeast Aceh farmers can compete in trade both locally and abroad. The implementation of this activity is carried out through training  to improve the quality of cocoa. There are several activities, namely: Sorting Cocoa, peeling cocoa pods, fermenting cocoa pods for 5 days and the last step is drying until the  moisture  content  of  cocoa  pods  reaches  7%.  The  result  of  this  activity  is  to  increase  the knowledge of cocoa farmers in Southeast Aceh Regency in order to improve the quality of cocoa beans, so that cocoa sales can be accepted and compete in the market.
Keywords: Southeast Aceh, fermentation, cocoa.
PENDAHULUAN Tanaman coklat atau kakao adalah komoditas perkebunan yang banyak kegunaannya, bubuk  kakao  dapat  dibuat  menjadi  sebagai  bahan  dasar  pada  industri  minuman  dan makanan penyegar. Fungsi yang lain berasal dari lemak kakao, yaitu sebagai bahan pembuat kosmetik.  Peningkatan  mutu  kakao  sangat  penting  dilakukan.  Dapat  dilakukan  dengan teknologi pengolahan kakao seperti proses Fermentasi dan Pengeringan. Tetapi Pengolahan kakao belum dilakukan sesuai standard ekspor, sehingga mutu kakao yang dihasilkan masih rendah.
Rendahnya  mutu  kakao  disebabkan  belum  maksimal  nya  dalam  pengolahan  pasca panen, masih dalam bentuk biji yang belum diolah atau belum difermentasi yang biasanya berasal  dari  hasil  perkebunan  kakao  rakyat.  Berdasarkan  data  Direktorat  Jenderal Perkebunan  bahwa  sekitar  90  persen  dari  total  produksi  perkebunan  kakao  di  Indonesia masih  belum  difermentasi,  sementara  harga  kakao  di  pasar  internasional  berdasarkan  biji kakao yang sudah fermentasi (Ditjenbun, 2012).
Berdasarkan data Penelitian menunjukkan bahwa para petani Perkebunan rakyat di Kabupaten  Aceh  Tenggara  belum  memperhatikan  mutu  biji  kakao,  karena  pada  umumnya petani  menjual  biji  kakao  hasil  pertaniannya  yang  belum  di  Fermentasi.  Rendahnya produktivitas  dan  mutu  biji  kakao  yang  dihasilkan  perkebunan  kakao  rakyat  disebabkan karena kurangnya perhatian petani itu sendiri terhadap mutu (Siahaan, Saut, dkk, 2014).
Rendahnya kualitas tersebut mengakibatkan kakao Indonesia dipakai sebagai bahan campuran makanan coklat, maksimal 10 % (Ducan and vieldsman, 1993). Dengan dilakukan nya fermentasi pada biji kakao, maka akan didapat perisa (Flavor) dan aroma dari  biji kakao. Sementara itu adalah proses lanjutan agar hasil fermentasi berakhir dengan baik.  Fermentasi membantu  memecah  serat pada Pulp supaya mudah lepas dari biji kakao, fermentasi juga membentuk  cita  rasa  dan  keasaman  produk  kakao  yang  lebih  bisa  diterima  oleh  sebagian besar orang, dan juga fungsi fermentasi   itu berjalan pada rentang waktu yang berbeda.
Menurut Daryanto, Arif (2009), penggunaan teknologi pada pasca panen kakao akan memperbaiki dan meningkatkan kuantitas dan kualitas produksi per satuan aset ataupun per satuan tenaga kerja. Berdasarkan penjelasan informasi diatas bahwa cita rasa khas kakao sangat ditentukan oleh fermentasi atau tidaknya biji kakao yang diperdagangkan. Biji kakao yang telah difermentasi akan membentuk cita rasa khas kakao dan mengurangi rasa pahit sehingga menghasilkan biji kakao yang bermutu tinggi dan memiliki nilai ekonomi yang lebih baik,  sedangkan  biji  yang  tidak  di  fermentasi  ditandai  dengan  warna  ungu  tidak  cerah, bertekstur pejal, rasanya pahit dan sepat (Hasan dkk.2013).

## METODE

## Waktu dan Tempat
Pengabdian masyarakat ini telah dilakukan di Desa Kuning Kabupaten Aceh Tenggara pada  tanggal  10  Oktober  2019.  Kegiatan  tersebut  dilaksanakan  dalam  beberapa  tahapan. Untuk  Tahapan  pertama  melakukan  sosialisasi/penyuluhan  dan  pada  tahap  kedua melakukan praktek/Pemberian Keterampilan.

## Bahan dan Alat
Kotak kayu ukuran 50cm x 50 cm x 60 cm, biji kakao, golok, beko, ember, tikar plastik, pisau curter, karung plastik, daun pisang, thermometer, kantong plastik, kertas label, alat tulis dan kertas.

## Pelaksanaan Kegiatan
Pada Tahap Penyuluhan para petani diberikan bekal bagaimana cara meningkatkan hasil panen kakao agar dapat memberikan kwalitas yang lebih baik, dari proses pemanenan hingga pasca panen.  Serta bagaimana cara sortasi buah antara yang sehat dengan buah yang rusak kemudian juga dalam melakukan pengupasan buah agar tidak rusak serta bagaimana cara melakukan fermentasi pada biji kakao.  Awalnya pengabdi bertanya apakah para petani sudah  melakukan  fermentasi  pada  biji  kakaonya.  Ternyata  para  petani  masih  belum melakukan  cara  fermentasi  karena  ada  berbagai  alasan  dimana  petani  ingin  mendapatkan uang lebih cepat disamping harga yang diperoleh dari pengepul tidak berbeda jauh dari biji yang di fermentasi dengan biji yang tidak difermentasi

## Urutan Pengolahan Biji Kakao Panen
Pemetikan  buah  kakao  sebaiknya  pada  saat  matang,  karena  secara  fisiologis  lebih optimal  dalam  bentuk  senyawa  penyusun  lemak  yang  ada  pada  biji.  Buah  yang  dipanen terlalu  tua  menyebabkan  buah  banyak  yang  cacat  akhirnya  semakin  meningkat,  tingkat kerusakan  karena  pada  buah  tua  umumnya  bijinya  sudah  berkecambah.  Rendemen
lemaknya rendah dan banyak menghasilkan biji pipih, kulit biji kakao cenderung tinggi dan menghasilkan cita rasa khas coklat yang tidak maksimal. (Rohan, 1963).

## Sortasi Buah.
Sortasi  buah  perlu  dilakukan  agar  mendapatkan    buah-buah  yang  sehat,  sehingga tidak tercemar oleh buah yang rusak dan  buah yang dihasilkan lebih bermutu.

## Pengupasan Buah
Fungsi dari pengupasan adalah untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasenta.  Biji yang di tampung pada tempat yang basah dan kulit biji serta plasentanya  di  benamkan  di  kebun  untuk  menghindari  penyebaran  hama  dan  penyakit. Pemecahan buah dilakukan dengan golok atau benda keras lainnya secara hati-hati untuk menghindari biji agar jangan terbelah/terpotong karena biji yang cacat akan mudah terinfeksi oleh  jamur.    Biji-biji  yang  telah  terkupas  segera  dimasukkan  ke  dalam  bak  fermentasi. Keterlambatan dalam proses pengolahannya dapat berpengaruh negative pada mutu karena terjadi Pra fermentasi biji kakao secara tidak terkontrol (Chatt 1953 dan Jones, 1988).

## Fermentasi
Fermentasi memiliki tujuan sebagai pembentuk cita rasa coklat serta mengurangi rasa pahit  dan  sepat  yang  ada  dalam  biji  kakao  (Clapperton,  1994).  Ada  Faktor  penting  dalam pencapaian  kesempurnaan  proses  fermentasi  yaitu  berat  biji  yang  akan  difermentasi, pengadukan (pembalikan),waktu fermentasi dan rancangan kotak fermentasi. Untuk ukuran kecil (40 Kg) memerlukan standart ukuran peti masing-masing lebar dan panjang 40cm serta tinggi 50cm. Fermentasi dapat dilakukan dalam skala besar, kelompok tani, atau pertanian, tergantung  dari  jumlah  biji  yang  akan  difermentasikan. Prinsip  atau  cara  kerja  sama  saja yaitu:
• Memasukkan biji Kakao yang masih basah ke dalam peti/kotak fermentasi. Dengan waktu fermentasi sekitar 5 hari, melakukan pembalikan setiap hari agar suhunya tidak terlalu tinggi
• Pada hari pertama sampai hari ke- 2 fermentasi dilakukan pada peti fermentasi I.
• Pada hari ke tiga sampai hari kelima biji kakao dipindahkan ke peti.
• Pemindahan dari peti I ke peti II sekaligus bekerja sebagai proses pembalikan biji.
• Setelah hari kelima berakhir lah fermentasi, biji kakao kemudian dijemur diatas para para bambu.

## Pengeringan
Teknologi Pengeringan Kakao Skala kelompok dengan sistem para-para
• Para-para  dapat  dibuat  dari  bambu  dengan  ketinggian  kurang  lebih  0,5  meter  dari permukaan  tanah. Ukurannya  disesuaikan  dengan  jumlah  biji  yang  akan dijemur. Untuk skala kecil, lebarnya 1 meter dan panjang 4 meter. Para-para tersebut diberi atas plastik transparan, yang berfungsi sebagai pelindung biji dari hujan dan cuaca lembab pada malam hari.
• Penggunaan  para-para  bisa  menghambat  terjadinya  kontaminasi  sehingga  proses pengeringan berlangsung lebih cepat.
• Pengeringan menghentikan bila kadar air biji telah mencapai 7%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  pengabdian  peningkatan  kualitas  kakao  ini  dilaksanakan  oleh  dosen Agroteknologi yang mempraktekkan dan memberikan penyuluhan kepada petani yang berada di kabupaten Aceh Tenggara.

## Tahap Praktek
Pada  tahap  Praktek/Pemberian  Keterampilan  dilakukan  setelah  pemberian  materi atau penyuluhan selesai dilaksanakan. Adapun langkah dalam pelaksanaan fermentasi yaitu :
1. Memilih buah yang sehat dan sempurna  pada saat panen.
2. Sortasi  buah  (memisahkan  buah  yang  sehat  dari  buah  yang  terkena  hama  dan penyakit).
3. Pemeraman  buah  selama  3-7  hari,  untuk  menghasilkan  keseragaman  dalam kemasakan buah. Dan juga untuk menghasilkan cita rasa khas fermentasi.
4. Pemecahan  buah  dengan  menggunakan  kayu  tumpul,    tidak  boleh  menggunakan benda tajam atau pisau untuk menghindari biji-biji coklat menjadi rusak/cacat.
5. Sortasi biji buah basah, pisahkan biji dari kotoran dan plasenta.
6. Fermentasi
Gambar 1. Aktivitas proses pemecahan buah kakao
Melalui pelatihan cara pelaksanaan fermentasi ini diharapkan dapat  meningkatkan mutu baik secara kualitas maupun secara kwantitas serta dapat memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi.

## Cara Pelaksanaan Fermentasi
1. Ambil kotak Fermentasi yang telah diberi lubang beberapa buah samping, kanan, kiri dan bawah.
2. Setelah itu masukkan beberapa pelepah daun pisang kepinggir kanan kiri kotak secara berdiri.
3. Lalu masukkan biji yang telah disortir secara baik.
4. Kemudian ditutup dengan daun pisang atau goni beri beban pemberat untuk menekan biji kakao agar airnya turun.
5. Biarkan selama 24 jam.
Di hari pertama pemeraman lakukan pengecekan suhu sekitar 35-42 ° C. Dihari kedua (1 x 24 jam), lakukan pengecekan kembali suhu 42-45 ° C. sambil dilakukan pembalikan biji. Dihari ke tiga dan ke empat biasanya suhu semakin meningkat. Suhu yang diharapkan 45- 50 ° C.  Apabila  suhu  di  atas  50 ° C  maka  biji  fermentasi  supaya  dibongkar  atau  dikeluarkan untuk menghindari pemasakan biji. Dihari ke lima berikutnya suhu turun antara 40 – 45 ° C. Setelah pengecekan suhu  dilakukan kemudian lakukan pembongkaran dan lngsung dijemur, Penjemuran dilakukan diatas para-para. Kadar fermentasi yang dikatakan sempurna 95 %, jika dibawah 90% berarti kadar fermentasi tidak sempurna. Ciri-cirinya:
- Untuk kadar fermentasi yang baik (kadar 95%). Apabila biji fermentasi di belah dua akan terlihat rongga-rongga.
- Sedangkan untuk fermentasi yang tidak sempurna (kadar dibawah 90 %). Apabila dibelah dua bijinya berwarna ungu cerah dan tidak berongga.
Gambar 2. Pelaksanaan proses fermentasi buah kakao

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Petani  perkebunan  kakao  rakyat  yang  ada  di  kabupaten  Aceh  Tenggara  pada umumnya belum memperhatikan mutu biji kakao,  mereka  masih belum mengerti arti dari perlakuan fermentasi,  juga karena hasil panen atau produksi yang di dapat sangat rendah sehingga mereka enggan melakukan proses fermentasi.

## Saran
Petani  perkebunan rakyat  di  Kabupaten  Aceh  Tenggara  seharusnya  memperhatikan mutu biji kakao sebelum di pasarkan agar memperoleh nilai ekonomis yang lebih baik. Hal ini dapat dilakukan dengan cara fermentasi pada biji kakao sebelum di jual ke pasar.
Di perlukan dukungan dari pemerintah daerah khususnya Dinas Perkebunan sebagai fasilatator  dan  pendampingan  penerapan  teknologi  dalam  peningkatan  mutu,  juga  peran Instansi  terkait  yang  mendukung  misalnya  Dinas  Perindustrian  dan  Perdagangan  serta Koperasi  dalam  mensosialisasikan  bimbingan  teknis  dan  pendampingan  secara berkelanjutan.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Kami ucapkan terima kasih kepada Kelompok Tani yang berada di Kabupaten Aceh Tenggara  yang  telah  memberikan  kami  kesempatan  dan  dukungan  kepada  kami  untuk mengaplikasikan pengetahuan yang kami miliki, sehingga dapat menjadi amal kebaikan.

## DAFTAR REFERENSI
Ditjenbun. (2012). Pedoman umum gerakan nasional peningkatan produksi dan mutu kakao. Kementan, Jakarta.
Daryanto, Arif. (2009). Posisi daya saing pertanian Indonesia dan upaya meningkatkannya. Seminar  Nasional  Pembangunan  Pertanian.  Pusat  Analisis  Sosial  Ekonomi  dan Kebijakan  Pertanian,  Badan  Litbang  Pertanian,  Bogor.  Diunduh  pata  16  Mei  2018, http://ariefdaryanto.blog.mb.ipb.ac.id/ files/2010/07/MU_Arief.pdf.
Hasan, Nusyirwan dan Roswita, Rifda. (2013). Peningkatan produktivitas dan mutu Kakao. Melalui  diseminasi  Multi-Channel  (DMC)  di  Nagari  Parit  Malintang,  Kabupaten  Padang Pariaman. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(2).
Siahaan, Saut, Radot Manalu dan Agus Santoso. (2014). Peningkatan kesejahteraan petani dari perspektif rantai pasokan industri hulu perkebunan. IPB Press, Bogor.
Rohan. 1963. Processing of Raw Cacao for The Market. Diunduh pada tanggal 13 Juni 2014.