REACTOR: JOURNAL OF RESEARCH ON CHEMISTRY AND ENGINEERING – VOL. 2 NO. 1 (2021) 19-25
Available online at: http://reactor.poltekatipdg.ac.id/

## R E A C T O R
Journal of Research on Chemistry and Engineering
|    ISSN Online 2746-0401    |
Pengaruh  Penambahan  Stabilizer Carboxyl  Metyl  Celulosa dan  Tepung Agar terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Velva Sirsak
Gustiarini Rika Putri 1 , Selfa Dewati Samah 2
1 Jurusan Teknik Industri Agro, Politeknik ATI Padang, Jalan Bungo Pasang -Tabing Kota Padang Sumatera Barat 25171
2 Jurusan Analisis Kimia, Politeknik ATI Padang, Jalan Bungo Pasang -Tabing Kota Padang Sumatera Barat 2517

## ARTICLE INFORMATION

## A B S T R A C T
Received: June 10, 2021 Revised: June 23, 2021 Available online: June 30, 2021 Fruits are perishable agro materials, so further processing is necessary after the fruit is harvest. Soursop is a fruit dessert with characteristics like ice cream. The purpose  of  this  study  was  determined  the  appropriate  compotition  and  agar powder  in  the  manufacture  of  soursop  velva  so  that  a  product  with  physical characteristics such as ice cream. The physical characteristics of soursop velva are total solid, water content, pH, vitamin C, fiber, total acid, melting speed and overrun.  The soursop velva research method with six treatments, A (0,4 % CMC added),  B  (0,5%  CMC  added),  C  (0,6%  CMC  added),  D  (0,4%  agar  powder added), E (0,5% agar powder added), F (0,6% agar powder added). Observation were made on the physico-chemical characteristics of soursop velva. The result shows  that  soursop  Velva  added  with  0,6%  agar  powder  content  24,79%  total solid, 75,24% water content, pH 4,30 and 33, 84 mg/100 g material of vitamin C, 2,2%  fiber,  2,2%  total  acid,  with  19,69  minutes  melting  speed  and  134,67% overrun.

## KEYWORDS
Agar Powder, CMC, Physico-Chemical, Soursop, Velva

## CORRESPONDENCE
Name: Gustiarini Rika Putri E-mail: gustiarini_rika@poltekatipdg.ac.id

## PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan salah satu komoditi agro yang mudah  rusak  (perishable)  sehingga  sangat  diperlukan pengolahan lanjutan setelah buah tersebut dipanen. Salah satu  komoditi  agro  yang  mudah  rusak  adalah  sirsak, dimana  buah sirsak  matang  hanya  mampu  bertahan 2-3 hari dalam kondisi penyimpanan suhu ruang.
Sirsak  ( Annona  muricata  L .)  merupakan  buah  yang memiliki kulit berwarna hijau, berdaging tebal bertekstur lunak dan berwarna putih  serta memiliki rasa manis agak asam.  Buah  sirsak  mengandung  serat  sebanyak  3,3  g yang  berfungsi  sebagai  serat  makanan  (dietary  fiber) untuk memperlancar pencernaan. Sirsak juga mengandung  vitamin  A  sebesar  10,0  SI,  vitamin  B1 sebesar  0,07  mg  dan  vitamin  C  sebesar  20  mg  yang berfungsi  sebagai  antioksidan  yang  sangat  baik  untuk meningkatan imunitas tubuh [1].
Buah sirsak dapat diolah menjadi berbagai produk seperti permen jelly, selai, dodol, dan juga velva . Jika dinilai dari
segi harga jual, sirsak termasuk buah dengan harga yang murah dan mudah diperoleh pada pasar tradisional.
Velva buah merupakan  salah satu pangan alternatif bagi sebagian  orang  yang  mempunyai  masalah  kesehatan terhadap  produk-produk  es  krim  dengan  kandungan lemak  tinggi.  Menurut  [2], velva merupakan  campuran dari puree (bubur buah) dengan gula dan bahan penstabil yang  dibekukan  dalam  alat  pembeku  es  krim  untuk memperoleh  tekstur  yang  halus.  Keunggulan velva dibandingkan dengan makanan beku lain seperti es krim adalah  kandungan  lemak  yang  rendah,  lebih  kaya  serat alami  dan  kandungan    vitamin  yang  tinggi  terutama vitamin C dan provitamin A (β-karoten) yang berasal dari buah sebagai bahan baku. Aroma dan cita rasa yang khas dari buah menjadikan produk velva memiliki daya tarik dan  ciri  khas  yang  membedakannya  dengan  produk sejenis.
Selain dari manfaat yang bisa diberikan oleh velva buah sebagai makanan sehat, velva buah juga harus memiliki sifat fisiko kimia menyerupai es krim. Menurut Arbuckle [3], salah satu parameter penting dalam mengindikasikan
stabilitas  es  krim  adalah  laju  pelelehannya.  Apabila  es krim  didiamkan  pada  suhu  ruang,  maka  kristal  es  yang terdapat  pada  es  krim  dapat  meleleh  karena  adanya transfer panas dari suhu ruang sehingga menyebabkan es mencair.  Untuk  mempertahankan  stabilitas  es  krim diperlukan  adanya  zat  penstabil.  Laju  pelelehan  atau daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh seluruhnya pada suhu ruang [8].
Penggunaan bahan penstabil dalam formulasi velva buah merupakan faktor penting yang harus diperhatikan untuk menghasilkan velva dengan  karakteristik  yang  lembut hingga menyerupai produk es krim pada umumnya. Hal ini  terkait  dengan  fungsi  bahan  penstabil,  yaitu  untuk membentuk  tekstur yang lembut, meningkatkan kekentalan,  menghasilkan  produk  yang  seragam, mencegah  pembentukan  kristal  es  yang  kasar,  dan memberikan  daya  tahan  yang  baik  terhadap  proses pencairan.
Untuk  mendapatkan  karakteristik velva yang  bisa menyerupai  es  krim  dibutuhkan  bahan  penstabil  dalam pembuatan velva tersebut.  Salah  satu  bahan  penstabil yang paling banyak digunakan dalam pengolahan pangan adalah Carboxy  Methyl  Cellulose (CMC)  dan  tepung agar.
Kelebihan  dari  CMC  adalah  mempunyai  kapasitas mengikat air, mudah larut dalam adonan  harganya relatif lebih  murah.  Sedangkan  agar  banyak  digunakan  dalam produk  olahan  pangan  karena  bersifat  meningkatkan viskositas.  Umumnya  pemilihan  jenis  bahan  penstabil didasarkan terutama atas pengaruhnya terhadap overrun dan  tekstur.  Selain  itu  CMC  dan  tepung  agar  memiliki harga yang relatif murah di pasaran.
Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk menentukan  konsentrasi  CMC  dan  tepung  agar  yang tepat dalam pembuatan velva nenas sehingga dihasilkan produk dengan karakteristik fisik seperti es krim .

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah buah  sirsak  dalam  kondisi  matang,  tekstur  buah  sudah lunak dan aroma khas buah sirsak. Bahan tambahan yang digunakan adalah CMC, tepung agar, asam sitrat, vitamin C murni (asam askorbat) dan gula pasir putih serta bahan- bahan untuk analisis kimia yaitu NaOH 0,1 N, indikator pp, indikator pati, aquades dan larutan iod 0,01 N, H 2 SO 4 pekat, NaOH 0,313 N, K 2 SO 4 10% dan alkohol 45%.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  meliputi peralatan pembuatan velva sirsak seperti : freezer , mixer ,
blender, pisau, timbangan, kompor, cup es krim, baskom dan  sendok  serta  alat-alat  lain  yang  digunakan    untuk analisis kimia.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Hasil pengamatan  dari  masing-masing  parameter  dianalisa statistik  dengan  uji  F  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.
Perlakuan  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah sebagai berikut :
Perlakuan A = penambahan CMC 0,4% Perlakuan B = penambahan CMC 0,5% Perlakuan C = penambahan CMC 0,6% Perlakuan D = penambahan agar-agar 0,4% Perlakuan E = penambahan agar-agar 0,5% Perlakuan F = penambahan agar-agar 0,6%
Selain buah sirsak dan bahan penstabil, bahan lain yang juga digunakan dalam pembuatan velva sirsak adalah air, asam  sitrat  dan asam askorbat dalam  jumlah  yang tetap untuk masing-masing perlakuan.
Tabel  1.  Formulasi  Bahan  untuk  Masing-masing Perlakuan
Bahan Perlakuan A B C D E F CMC (%) 0,4  0,5  0,6  0,0  0,0  0,0 Tepung Agar (%) 0,0  0,0  0,0  0,4  0,5  0,6 Daging Buah Sirsak (gr)  250  250  250  250  250  250 Gula Pasir (gr) 100  100  100  100  100  100 Asam Sitrat (%) 0,1  0,1  0,1  0,1  0,1  0,1 Asam Askorbat (%) 0,1  0,1  0,1  0,1  0,1  0,1 Air (mL) 250  250  250  250  250  250

## Persiapan Bahan
Proses pembuatan velva sirsak dimulai dengan persiapan bahan  baku  dengan  pembuatan  bubur  sirsak.  Rata-rata berat  buah  sirsak  antara  500-700  g.  Untuk  1  sampel dibutuhkan ± 250 g daging buah dan untuk semua sampel dibutuhkan  (6  perlakuan  dan  3  ulangan)  6x3x250  g daging buah = 4500 g daging buah, sehingga banyaknya buah yang dibutuhkan untuk penelitian ini ± 10-12 buah sirsak.

## Prosedur Kerja
Pembuatan bubur sirsak mengacu pada [1]. Buah sirsak dipilih  yang  memiliki  ciri-ciri  buah  seperti  kulit  hijau merata,  jarak  durinya  tidak  terlalu  rapat  serta  tekstur tidak  terlalu  lunak,  lalu  dicuci  dengan  air  bersih, selanjutnya buah sirsak dikupas kulit buah dan dibuang bijinya.  Daging  buah  yang  diperoleh  dihancurkan
menggunakan blender dengan penambahan air menggunakan  perbandingan  (1:1)  hingga  menghasilkan bubur sirsak, dimana banyaknya daging buah sirsak yang digunakan  untuk  masing-masing  perlakuan  250  g. Selanjutnya kedalam bubur buah ditambahkan gula pasir sebanyak  100  g  dan  150  mL  air  matang.  Campuran kemudian dihaluskan kembali selama ± 3 menit sampai gula menjadi larut.
Berdasarkan SNI No. 01-3713-1995 tentang syarat mutu es  krim  dan  penelitian  pendahuluan  terhadap  penilaian organoleptik velva sirsak,  maka  ditetapkan  bahan penstabil CMC dan tepung agar sesuai perlakuan (0,4%, 0,5% dan 0,6% dari 250 g bubur buah) dilarutkan dengan sedikit  air  dan  dipanaskan  sampai  larut  sempurna. Larutan ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam bubur buah sambil terus diaduk sampai merata selama 3 menit. Selanjutnya  adalah  penambahan  asam  sitrat  dan  asam askorbat masing-masing sebanyak 0,1% dari berat bubur buah yang telah dilarutkan dalam 50% air, serta sisa air matang  dari  total  air  yang  digunakan  (50%).  Adonan diaduk  selama  ±  3  menit  menggunakan mixer pada kecepatan  rendah  sampai  merata. Adonan  yang  sudah tercampur  homogen  selanjutnya  didinginkan  di  dalam refrigator  bersuhu  5-6  °C  ±  45  menit  untuk  memberi kesempatan  kepada  bahan  penstabil  mengikat  air  bebas yang ada.
Tahap berikutnya adalah pengadukan dengan menggunakan mixer selama  3  menit  pada  kecepatan rendah. Velva sirsak yang dihasilkan kemudian di kemas menggunakan  cup  es  krim.Tahap  terakhir  adalah velva yang telah dikemas dikeraskan dalam freeze r bersuhu ± - 20ºC selama ± 45 menit.

## Pengamatan
Pengamatan  dilakukan  terhadap velva sirsak  berupa analisis karakteristik kimia yang meliputi: kadar air, nilai pH,  total  padatan,  total  asam  tertitrasi  dan  kandungan vitamin C. Sedangkan analisis karakteristik  fisik seperti overrun dan kecepatan leleh. Overrun merupakan sebuah parameter  untuk  mengetahui  peningkatan  volume  es krim  karena  adanya  udara  yang  terperangkap  ke  dalam adonan  es  krim  akibat  proses  agitasi  [9].  Sebagai pembanding  karakteristik  fisikokimia velva sirsak, terdapat syarat mutu es krim menurut SNI No. 01-3713- 1995.
Tabel  2.  Syarat  Mutu  Es  Krim  menurut  SNI  No.  01- 3713-1995
No  Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1  Sukrosa % b/b Min 8,0 2  Jumlah Padatan  % b/b Min 34 3  Overrun Skala industri Skala rumah tangga 70%-80% 30%-50%

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Karakteristik Kimia

## Total Padatan
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  tingkat pemberian  bahan penstabil CMC dan tepung agar tidak berpengaruh  nyata  terhadap  total  padatan velva sirsak yang  dihasilkan.  Pada  Tabel  2  disajikan  nilai  rata-rata total padatan velva sirsak.
Tabel 3. Nilai Rata-rata Total Padatan Velva Sirsak Perlakuan Total Padatan (%) F (Penambahan Agar 0,6%) 24,79 E (Penambahan CMC 0,6%) 24,59 C (Penambahan Agar 0,5%) 24,13 D (Penambahan Agar 0,4%) 24,01 B (Penambahan CMC 0,5%) 22,82 A (Penambahan CMC 0,4%) 22,66 KK = 6,21%
Pada Tabel 3 terlihat rata-rata total padatan velva sirsak berkisar  antara  22,66%  (perlakuan  A)  sampai  24,79% (perlakuan  F).  Walaupun  penambahan  bahan  penstabil tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  total  padatan velva yang  dihasilkan,  tetapi  ada  kecendrungan  dengan semakin  tinggi  konsentrasi  bahan  penstabil  maka  total padatan velva akan  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan  karena  CMC  dan  agar merupakan karbohidrat. Sehingga penambahan bahan penstabil akan meningkatkan total padatan velva.
Gambar 1. Grafik Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil  Terhadap Total Padatan Velva Sirsak
Padatan velva sirsak  yang dihasilkan berasal dari   buah sirsak,  gula,  dan  bahan  penstabil.  Komponen  ini memegang peranan penting dalam pembentukan tekstur velva dan  memperlambat  pelelehan.  Total  padatan menggantikan jumlah air dalam adonan, menambah nilai gizi  dan  memperbaiki  tekstur velva sirsak  yang dihasilkan. Semakin besar total padatan yang ada dalam
21.0 22.0 23.0 24.0 25.0 0.4 0.5 0.6 To ta l P ad at an ( % ) Penambahan bahan penstabil (%) CMC Agar
adonan,  maka  semakin  kecil  jumlah  air  yang  perlu ditambahkan sehingga dapat mengurangi kristal es yang mungkin  terbentuk  [3].  Buah  sirsak  memiliki  total padatan  yang  relatif  cukup  tinggi  sehingga  tidak memerlukan  penambahan  air  yang  banyak  dalam pembuatan velva sirsak.

## Kadar Air
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  tingkat pemberian  bahan  penstabil  CMC  dan  agar  tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air velva sirsak. Nilai rata-rata kadar air velva sirsak dapat dilihat pada Tabel 4.  Berdasarkan  Tabel  4,  diketahui  bahwa  kadar  air velva sirsak  dengan  perlakuan  penambahan  bahan  penstabil mengalami  penurunan  seiring  dengan  bertambahnya konsentrasi bahan penstabil, meskipun tidak berbeda nyata. Penurunan  ini  disebabkan  oleh  kemampuan  dari  bahan penstabil  untuk  mengikat  molekul-molekul  air  melalui ikatan  hidrogen  yang  ada.  Dengan  semakin  tinggi konsentrasi  bahan  penstabil  maka  air  yang  terikat  dalam struktur gel yang terbentuk antara bahan penstabil, gula dan asam akan semakin banyak.
Hal ini didukung oleh pendapat Arbuckle [3] bahwa bahan penstabil  merupakan  koloid  hidrofilik  yang  efektif  untuk mengikat  air.  Kadar  air  velva sirsak  yang  dihasilkan berkisar  antara  75,24%  (perlakuan  F)  sampai  77,54% (perlakuan A).
Tabel 4. Nilai Rata-rata Kadar Air Velva sirsak Perlakuan Kadar Air (%) A (Penambahan CMC 0,4%) 77,54 B (Penambahan CMC 0,5%) 76,75 D (penambahan Agar 0,4%) 75,77 E (Penambahan Agar 0,5%) 75,73 C (Penambahan CMC 0,6%) 75,61 F (Penambahan Agar 0,6%) 75,24 KK = 2,09%
Pada penambahan agar tenyata nilai rata-rata kadar air velva lebih rendah dibandingkan dengan CMC, hal ini disebabkan oleh banyaknya gugus -OH dan atom oksigen pada struktur agar  (Gambar  1),  sehingga  kesempatan  untuk  terjadinya ikatan hidrogen antara rantai yang berdekatan akan semakin besar, dengan begitu air yang terikat pada molekul gel pun akan semakin banyak.
Menurut  Winarno  [4],  air  merupakan  kompanen  penting dalam  bahan  makanan  karena  dapat  mempengaruhi penampakan,  tekstur  serta  cita  rasa  makanan.  Kadar  air suatu bahan pangan juga menentukan kesegaran, daya tahan dan penerimaan suatu bahan.
Grafik  pengaruh  jenis  dan  konsentrasi  bahan  penstabil terhadap kadar air velva sirsak dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.
Gambar  2.  Grafik  Hubungan  Antara  Jenis  dan  Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Kadar Air Velva Sirsak

## Kecepatan Leleh
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  jenis  dan konsentrasi bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap kecepatan  leleh velva sirsak.  Nilai  rata-rata  kecepatan leleh velva sirsak disajikan pada Tabel 5 sebagai berikut.
Tabel 5. Nilai Rata-rata Kecepatan Leleh Velva sirsak Perlakuan Kecepatan Leleh (menit) F (Penambahan Agar 0,6%) 19,69     a C (Penambahan CMC 0,6%) 18,45     a      b E (Penambahan Agar 0,5%) 16,74     a      b    c D (Penambahan Agar 0,4%) 15,48             b    c B (Penambahan CMC 0,5%) 15,14             b    c A (Penambahan CMC 0,4%) 13,83                   c
KK = 11,51%
Angka-angka  pada  jalur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf  kecil yang  sama  berbeda  tidak  nyata  pada  taraf  5%  menurut DNMRT .
Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa kecepatan leleh velva sirsak berkisar antara 13,83 menit (perlakuan A) sampai 19,69 menit (perlakuan F). Semakin tinggi konsentrasi bahan  penstabil  maka  kecepatan  leleh  akan  semakin lama.  Hal  ini  terjadi  karena  adanya  bahan  penstabil dalam  adonan  akan  meningkatkan  total  padatan, mengikat  molekul  air  bebas  sehingga  menghambat mobilitas  molekul  air  serta  mencegah  terbentuknya kristal es selama penyimpanan. Semakin sedikit kristal yang  terbentuk  pada velva mengakibatkan  kecepatan leleh semakin  lama. Sesuai dengan pendapat Arbuckle [3] ,  kecepatan  leleh velva dipengaruhi  oleh  total padatan. Peningkatan konsentrasi bahan penstabil dapat meningkatkan total padatan, kekentalan dan mengurangi kadar air dari velva sirsak yang dihasilkan sehingga dapat meningkatkan resistensi pelelehan.
Pada  penambahan  bahan  penstabil  agar,  ternyata kecepatan  lelehnya  lebih  lama  dibandingkan  dengan CMC,  hal  ini  dikarenakan  jumlah  gugus  karboksil, dalam molekul agar lebih banyak, sehingga kemampuannya  untuk  menyerap  air  sangat  besar. Semakin  banyak  air  yang  terikat  maka  kristal  es  yang
74.0 75.0 76.0 77.0 78.0 0.4 0.5 0.6 K ad ar A ir ( % ) Penambahan bahan penstabil (%) CMC Agar
berbentuk  akan  semakin  sedikit  pula,  sehingga velva tidak  cepat  meleleh.  Grafik  pengaruh  jenis  dan konsentrasi  bahan  penstabil  terhadap  kecepatan  leleh velva sirsak dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Kecepatan Leleh Velva sirsak

## Nilai pH
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  bahan  penstabil  CMC  dan  agar  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  pH velva sirsak  yang dihasilkan. Pada Tabel 6 disajikan nilai rata-rata pH velva sirsak.
Tabel 6. Nilai Rata-rata pH Velva sirsak Perlakuan pH C (Penambahan CMC 0,6%) 4,35 B (Penambahan CMC 0,5%) 4,32 D (Penambahan Agar 0,4%) 4,32 F (Penambahan Agar 0,6%) 4,30 E (Penambahan Agar 0,5%) 4,21 A (Penambahan CMC 0,4%) 4,19 KK = 20,00%
pH velva sirsak pada penelitian ini  berkisar antara 4,19 (perlakuan A) sampai 4,35 (perlakuan C). Nilai pH velva sirsak  yang  sama  antar  masing-masing  perlakuan disebabkan  karena  CMC  dan  agar  sama-sama  bersifat netral,  sehingga  penambahan  CMC  dan  agar  dalam adonan  tidak  mempengaruhi  nilai  pH velva yang dihasilkan. Grafik hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan  penstabil  terhadap  nilai  pH velva sirsak  dapat dilihat pada Gambar 4.
Tingkat keasaman velva mampu membatasi pertumbuhan  mikroorganisme,  terutama  kapang  dan khamir.  Keasaman  pruduk  selain  disebabkan  oleh kandungan asam dari buah sirsak, juga disebabkan oleh penambahan  asam  sitrat  dan  asam  askorbat.  Rasa  asam ini  diperlukan  untuk  memberi  kesan  'menggigit'  ( tart taste ) pada produk.
Gambar 4. Grafik Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Nilai pH Velva sirsak
Derajat keasaman suatu bahan atau yang disebut dengan pH  merupakan  salah  satu  faktor  penting  dalam menentukan  ketahanan  bahan  pangan  tersebut  terhadap kontaminasi  mikroorganisme.  Berdasarkan  derajat keasamannya, bahan pangan dapat digolongkan ke dalam tiga  golongan  besar,  yaitu  (1)  bahan  pangan  berasam rendah dengan kisaran nilai pH 5,3 sampai 4,5; (2) bahan pangan  berasam  sedang  dengan  kisaran  nilai  pH  4,5 sampai 3,7: (3) bahan pangan berasam tinggi dengan nilai pH dibawah 3,7 [5] . Jika dilihat dari nilai pH-nya, velva sirsak termasuk kedalam produk pangan berasam sedang karena nilai pH-nya masih diatas 3,7.

## Total Asam Tertitrasi
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  tingkat pemberian  bahan  penstabil  CMC  dan  agar  tidak berpengaruh nyata terhadap total asam velva sirsak. Hal ini dapat terjadi karena adanya penambahan asam  sitrat dan asam askorbat dengan konsentrasi yang sama besar 0,1%,  sehingga  tidak  berpengaruh  terhadap  nilai  total asam produk. Nilai rata-rata total asam velva dapat dilihat pada Tabel 7
Tabel 7. Nilai Rata-rata Total Asam Velva sirsak Perlakuan Total Asam (%) E (Penambahan Agar 0,5%) 1,85 F (Penambahan Agar 0,6%) 1,79 B (Penambahan CMC 0,5%) 1,78 A (Penambahan CMC 0,4%) 1,78 C (Penambahan CMC 0,6%) 1,72 D (Penambahan Agar 0,4%) 1,66 KK = 19,68%
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa total asam velva sirsak yang  dihasilkan  berkisar  antara  1,66%  (perlakuan  D) sampai 1,85% (perlakuan E). Nilai total asam velva yang hampir sama antar masing-masing perlakuan disebabkan karena  CMC  dan  agar  sama-sama  bersifat  netral, sehingga penambahan CMC dan agar tidak mempengaruhi total asam velva sirsak. Grafik hubungan antara  jenis  dan  konsentrasi  bahan  penstabil  terhadap total asam velva dapat dilihat pada Gambar 5.
0 10 20 30 0.4 0.5 0.6 K ecepa ta n Lel eh ( meni t) Penambahan bahan penstabil (%) CMC Agar 4.10 4.20 4.30 4.40 0.4 0.5 0.6 pH Penambahan bahan penstabil (%) CMC Agar

## Gambar 5. Grafik Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi
Bahan Penstabil Terhadap Total Asam Velva sirsak

## Overrun
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  bahan  penstabil  berpengaruh nyata  terhadap overrun  velva sirsak.  Nilai  rata-rata overrun velva sirsak disajikan pada Tabel 8.
Pada  Tabel  8  terlihat  bahwa  perlakuan  B,  C,  E  dan  F tidak  berpengaruh  nyata  tetapi  berpengaruh  nyata terhadap perlakuan A dan D. Nilai overrun velva sirsak yang dihasilkan berkisar antara 22,67 % (perlakuan A) sampai  38,61%  (perlakuan  C).  Nilai overrun  velva sirsak cendrung meningkat seiring dengan meningkatnya  kosentrasi  bahan  penstabil  sampai  taraf maksimal  0,6%.  Hal  ini  disebabkan  karena  bahan penstabil  dengan  asam  dan  gula  akan  membentuk  gel yang  rapat.  Gel  yang  terbentuk  akan  meningkatkan viskositas  adonan.  Bertambahnya  viskositas  adonan sampai  pada  taraf  maksimal  0,6%  akan  mampu menahan  gelembung  -gelembung  udara  yang  masuk kedalam adonan.
Tabel 8. Nilai rata-rata Overrun Velva sirsak Perlakuan Overrun (%) C (Penambahan CMC 0,6%) 38,61 F (Penambahan Agar 0,6%) 34,67 B (Penambahan CMC 0,5%) 34,44 E (Penambahan Agar 0,5%) 31,33 D (Penambahan Agar 0,4%) 25,69 A (Penambahan CMC 0,4%) 22,67 KK = 3,32%
Pengembangan  volume velva terjadi  selama  proses pengocokan. Proses pengocokan mengakibatkan komponen-komponen  bahan  penstabil  menyebar  dan membentuk jaringan di sekitar udara dan mengikat air. Menurut  Arbuckle [3], pengocokan  dilakukan  pada suhu  rendah  (dibawah  10°C)  agar  terjadi  kristalisasi. Proses  kristalisasi  sangat  penting  untuk  membentuk struktur tiga dimensi yang dapat memerangkap air dan udara  sehingga  mengakibatkan  pegembangan  volume velva .
Overrun merupakan salah satu parameter yang penting dalam  pembuatan  es  krim.  Pada  industri  es  krim  dan makanan  pencuci  mulut  lain, overrun diharapkan mencapai  100%.  Semakin  besar  nilai overrun yang didapat, semakin tinggi keuntungan yang akan dicapai. Nilai ini dapat dicapai dengan proses pembekuan yang optimal  [6].  Grafik  pengaruh    jenis  dan  konsentrasi bahan  penstabil  terhadap overrun velva sirsak  dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6.  Grafik  Hubungan  Antara  Jenis  dan  Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Overrun Velva Sirsak

## Kadar Vitamin C
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  tingkat pemberian  bahan  penstabil  CMC  dan  agar  tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C velva sirsak yang  dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  karena  CMC  dan agar  bukan  merupakan  sumber  vitamin  C,  sehingga penambahan  bahan  penstabil  tidak  mempengaruhi kandungan vitamin C velva sirsak. Nilai rata-rata vitamin C velva sirsak dapat dilihat pada Tabel 9. Pada Tabel 9 terlihat rata-rata total padatan velva sirsak berkisar antara 22,66%  (perlakuan  A)  sampai  24,79%  (perlakuan  F). Walaupun penambahan bahan penstabil tidak berpengaruh  nyata  terhadap  total  padatan velva yang dihasilkan,  tetapi  ada  kecendrungan  dengan  semakin tinggi  konsentrasi  bahan  penstabil  maka  total  padatan velva akan  semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan karena CMC dan agar merupakan karbohidrat. Sehingga penambahan  bahan  penstabil  akan  meningkatkan  total padatan velva.
Tabel 9. Nilai Rata-rata Vitamin C Velva sirsak Perlakuan Vitamin C (mg/100 g bahan) A (Penambahan CMC 0,4%) 34,45 E (Penambahan Agar 0,5%) 34,30 F (Penambahan Agar 0,6%) 33,84 D (Penambahan Agar 0,4%) 33,70 B (Penambahan CMC 0,5%) 33,52 C (Penambahan CMC 0,6%) 33,33 KK = 6,32% 6,32
1.50 1.60 1.70 1.80 1.90 0.4 0.5 0.6 To ta l A sa m ( % ) Penambahan bahan penstabil (%) CMC Agar 0 10 20 30 40 50 0.4 0.5 0.6 Over ru m ( % ) Penambahan bahan penstabil (%) CMC Agar
Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C velva sirsak berkisar antara 34,45 mg/100 g bahan (perlakukan A)  samapi  33,33  mg/100  g  bahan  (perlakukan  C). Tingginya kadar vitamin C velva berasal dari buah sirsak yang  digunakan  dimana  kadar  vitamin  C  nya  35,01 mg/100g bahan.
Secara  keseluruhan  kadar  vitamin  C  untuk  masing- maisng  perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata.  Hal  ini disebabkan  penambahan  asam  askrobat  pada  setiap perlakuan  sama  sebesar  0,1%,  sehingga  tidak  akan mempengaruhi produk secara nyata.
Pada  hasil  pengamatan  pH  terlihat  bahwa  perlakuan  A mempunyai pH yang lebih rendah dari perlakuan lainnya, dimana  dalam  keadaan  asam  ini  kandungan  vitamin  C pada velva cukup  mantap.  Sesuai  dengan  pendapat [4] , bahwa  vitamin  C  akan  bertahan  dalam  suasana  asam. Sehingga kehilangan vitamin C pada perlakukan A relatif lebih sedikit dibandingkan perlakuan lain.
Terjadinya pemantapan vitamin C akibat dari pemberian bahan  penstabil  adalah  disebabkan  karena velva berisi gula, asam dan dengan bahan penstabil akan membentuk gel.  Pembentukan  gel  berarti  mengikat  vitamin  C  yang ada pada buah sirsak. Selain itu sifat hidrofilik dari bahan penstabil  menyebabkan  bahan  penstabil    mengikat  air melalui  ikatan  hidrogen  dan  membentuk  sistem  koloid [7] .  Vitamin  C  akan  terikat  secara  fisik  dalam  sistim koloid  ini  akan  melindungi  vitamin  C,  sehingga kehilangan  vitamin  C  selama  pengolahan  relatif  lebih sedikit,  disamping  itu  adanya  penggunaan  suhu  rendah dalam pembuatan velva sirsak juga akan mempertahankan  kandungan  vitamin  C  pada  produk. Grafik  pengaruh  penambahan  bahan  penstabil  terhadap kadar vitamin C velva sirsak dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Kadar Vitamin C Velva Sirsak

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan,  dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
Perlakuan penambahan bahan penstabil CMC dan tepung agar  berpengaruh  nyata  terhadap overrun ,  kecepatan leleh  dan  tekstur velva sirsak,  tetapi  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  total  padatan,  kadar  air,  nilai  pH,  total asam,  kadar  vitamin  C,  rasa,  warna  dan  aroma velva sirsak.
Perlakuan  terbaik  ditentukan  berdasarkan  hasil  analisis kecepatan  leleh  adalah  perlakuan  dengan  penambahan 0,6% agar (perlakuan F) dengan total padatan 24,79 %, kadar air 75,24 %, kecepatan leleh 19,69 menit, nilai pH 4,30, overrun 134,67  %,  vitamin  C  33,84  mg/100  g bahan, serat kasar 2,20 % dan total asam 1,79 %.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Rara.  A,  V.  S.  Johan,  Y.  Zalfiatri.  “Pemanfaatan Sirsak  dan  Nenas  dalam  Pembuatan  Velva”. J. SAGU . Vol. 18 No. 2, pp. 1-10, 2019.
[2] Sri. Winarti. Minuman Kesehatan . Surabaya: Trubus Agrisarana. 2006
[3] W.S. Arbuckle and R. T. Marshall. Ice Cream . New York: Chapman and Hall. 2000.
[4] F. G. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 2008.
[5] K. A., Buckle, R. A. Edwards, G. H. Fleet,  and M. Wooton. Ilmu Pangan . Penerjemah; Purnomo, Hari dan  Adiono.  Jakarta:  UI.  Press.  Terjemahan  dari  : Food science . 365 hal. 2013
[6] D.  Goff. Finding  Science  Ice  Cream  (Ice  Cream Ingridient,  Manufacture,  Formulation,  Structure, and Overrun Calculation ). http//www. Foodsci. Uo guelp. Ca/dairy edu/Ice Cream. html[2006]. 2006.
[7] S.  Sudarmadji,  H.  Bambang  dan  Suharmi. Analisa Bahan  Makanan  dan  Pertanian .  Yogyakarta: Liberty. 2010.
[8] Sanggur,  Yohana  Figerti.  2017.  “ Kualitas Organoleptik  dan  Daya  lele  EsKrim  Dengan
Penambahan  Persentase  Buah  Nenas  Berbeda ”. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar
[9] Oksilia.,  Syafutri,  M.  I.,  &  Lidiasari,  E. “Karakteristik  Es  Krim  Hasil  Modifikasi  dengan Formulasi Bubur Timun Suri ( Cucumis melo L .) dan Sari  Kedelai”. J.  Teknologi  dan  Industri  Pangan , Vol. 23, Juni 2012, pp 17-22. 32.0 33.0 34.0 35.0 0.4 0.5 0.6 V it am in C ( m g/ 1 0 0 gr b ah an )
Penambahan bahan penstabil (%)
CMC Agar