## ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI PRODUK BEKASAM IKAN BANDENG (Chanos chanos)
Isolation and Chracterization of Lactic Acid Bacteria from Bandeng (Chanos chanos) Bekasam
Joddi Iryadi Candra, Winarti Zahiruddin*, Desniar
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.   Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB, Darmaga, Bogor, 16680
Diterima  Maret 2007/Disetujui September 2007

## Abstract
Bekasam is one of the fishery product fermentation by using lactic acid bacteria. Bekasam is still made traditionally  by  applying  spontaneous  fermentation  that  cause  product’s  quality  inconsistent. This research aims to analyze bacteria characteristics that isolated from bekasam and predict its types based on morphology  and  physiology  characteristics.  This  research  consists  of  three  steps  which  are  material analysis, isolation, and bacteria characterization. The result of this characterization is used to predict the bacteria  type  based  on  identification  key.  In  this  research  milkfish  bekasam  is  from  traditional  fishery product (pengolah) in Indramayu. It is predicted  that milkfish has been fermented for two (2)  weeks  so that bekasam can be obtained. The analysis results shows that milkfish bekasam has Na Cl concentration 3.26 %, pH 4.46 and lactic acid total 1.30 %. Bacteria isolation from bekasam is chosen 5 (five) colony which  grows  dominantly  and  have  different  morphology.  Those  colony  are  isolated  several  times  by quadrant scratch methode by using MRSA media until the pure culture can be obtained. The isolate are characterized based on morphology and physiology characteristic. Based on the characterization  result, it is predicted that isolate B1, B3, and B5 are bacteria Staphylococcus sp., isolate B2 is Erysipelothrix or Lactobacillus, and isolate B4 is family of Streptococcacea which are Streptococcus sp. or Gemella.
Key words : characterization, fermentation, isolation, lactic acid bacteria, milkfish (Chanos chanos) bekasam

## PENDAHULUAN
Ikan  dikenal  sebagai  sumber  protein  hewani  yang  mempunyai  nilai  gizi  tinggi. Disamping itu ikan mempunyai sifat mudah rusak, sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk  memperpanjang  masa  simpannya.    Salah  satu  cara  pengolahan  ikan  adalah melakukan  fermentasi  dengan  memanfaatkan  bakteri  asam  laktat.  Salah  satu  contoh produknya adalah bekasam.
Pembuatan  bekasam  masih  dilakukan  secara  tradisional  dengan  menerapkan fermentasi  spontan.  Hal  ini  menyebabkan  jumlah  dan  jenis  mikroba  yang  berperan dalam  bekasam  beraneka  ragam,  sehingga  produk  yang  diperoleh  mutunya  tidak konsisten.  Sampai  saat  ini  belum  ada  penelitian  yang  berkaitan  dengan  mikrobiologi bekasam,  sehingga  belum  diketahui  jenis  mikroba  yang  berperan  aktif  di  dalamnya. Bekasam  ikan  dibuat  dengan  cara  menambahkan  garam  dan  nasi  sebagai  sumber karbohidrat atau energi untuk pertumbuhan bakteri yang berperan.
*Korespondensi: Telp/Fax: (0251) 622915
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
Bekasam dibuat dengan menambahkan garam  konsentrasi tinggi dan nasi sebagai sumber  karbohidrat  yang  diperlukan  untuk  memenuhi  kebutuhan  energi  bagi pertumbuhan  mikroba  yang  berperan. Penambahan  gula  atau  sumber-sumber karbohidrat  lainnya  pada  fermentasi  ikan  dilakukan  karena  gula  dapat  dimanfaatkan sebagai sumber energi  bagi pertumbuhan  bakteri. Bakteri  asam  laktat dapat mengubah gula  menjadi  asam  laktat  yang  menyebabkan  penurunan  pH  dan  menciptakan  suasana asam  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba  lainnya  (Irawadi,  1979). Penurunan  pH  tidak  saja  menghasilkan  flavor  asam  laktat  yang  khas  tetapi  juga  akan meningkatkan  kekerasan  (tekstur)  dan  memberikan  rasa  enak  akibat  terjadinya  proses denaturasi  protein  (Smith  dan  Palumbo,  1981;  Daly et  al .  1973  diacu  dalam  Yin  dan Jiang, 2001).
Penggunaan  garam  yang  tinggi  dalam  proses  fermentasi  akan  menyebabkan tumbuhnya bakteri asam laktat (Chyun et al ., 1976 diacu dalam Sumanti, 1988). Bakteri pembentuk  asam  laktat  dalam  acar,  sosis,  sayur  asin  dan  lain-lain,  biasanya  toleran terhadap  konsentrasi  garam  10–18  %  (Winarno et  al .,  1980).  Mikroba  patogen Salmonella dan Escherichia  coli yang  membahayakan  manusia  dapat  dicegah pertumbuhannya pada kadar garam 10–12 % (Ilyas, 1972 diacu dalam Wahyuni, 1992). Pada kadar garam lebih dari 20 % yang mampu tumbuh hanya mikroorganisme halofilik yang mempunyai aktivitas proteolitik (Pelczar dan Chan, 1988).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakteri asam laktat yang berkembang dalam produk  fermentasi  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme  alam,  seperti Listeria  monocytogenes dan Staphylococcus  aureus, dalam  produk  daging  olahan (Bacus, 1984; De Vuyst dan Vandamme, 1994; Ennahar et al ., 1996; Contreras et al ., 1997 diacu dalam  Yin et al .  (2002). Daya awet produk kemungkinan disebabkan oleh adanya  berbagai  senyawa  antibakteri  yang  terbentuk  (Gilliland,  1985;  Klaenhammer, 1988;  Jimenez–Diaz et  al .,  1993,  De  Vuyst  dan  Vandamme,  1994  diacu  dalam  Yin et al .,  2002).    Bacteriocins  dapat  diproduksi  oleh  bakteri  Gram  positif  yang  merupakan protein yang aktif secara biologis dan memperlihatkan aktivitas bakterisida (membunuh bakteri) (Tagg et al ., 1976; Jack et al ., 1995 diacu dalam Yin et al ., 2002). Bacteriocin diproduksi  oleh  bakteri  asam  laktat  yang  kemudian  menghambat  beberapa  bakteri patogen,  seperti Bacillus  cereus , Clostridium  perfringens , Listeria sp.  dan
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
Staphylococcus  aureus (Carminati et  al .,  1989;  Harris et  al .,  1989;  Schillinger  dan Lucke,1989; Spelhaug dan Harlander, 1989 diacu dalam Yin et al ., 2002).
Dalam penelitian ini bekasam ikan bandeng yang digunakan berasal dari pengolah hasil  perikanan  tradisional  di  Indramayu,  diperkirakan  proses  fermentasinya  telah berlangsung  selama  2  minggu.  Sebagai  dasar  untuk  mengidentifikasi  jenis  mikroba diperlukan  adanya  isolasi  dan  karakterisasi.  Setelah  diperoleh  biakan  murni  dan diidentifikasi jenisnya, selanjutnya bakteri tersebut diharapkan dapat digunakan sebagai starter dalam proses pembuatan produk fermentasi lainnya, seperti bekasam dan produk lain,  agar  dihasilkan  mutu  yang  baik  dan  konsisten.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui karakteristik bakteri yang dapat diisolasi dari produk bekasam dan menduga jenisnya berdasarkan sifat-sifat morfologi dan fisiologinya.

## METODOLOGI
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  bekasam  ikan  bandeng    ( Chanos  chanos ) yang  diperoleh  dari  pengolah  tradisional  di  daerah  Indramayu  dan  diperkirakan  telah mengalami  proses  fermentasi  selama  2  minggu.  Bahan  lain  yang  digunakan  adalah NaCl, potasium khromat, perak nitrat, fenoftalein, NaOH 0,1 N, kristal violet, safranin, lugol,  alkohol  96  %, malachite  green ,    minyak  immersi,  H 2 O 2 3  %, bromthymol  blue, egg  yolk ,  plasma  kelinci,  pereaksi Kovacs ,  asam  sulfanilat, dimetil  alpa-naphtylamin , lemak 1 %, p-aminodimetilanilin oksalat 1 %, neutral red, parafin, dan beberapa media agar untuk analisis fisiologis.
Alat  yang  digunakan  adalah  erlenmeyer,  tabung  reaksi, beaker  glass ,  pH-meter, cawan  petri,  inkubator,  gelas  objek,  jarum  ose,  mikroskop  cahaya,  foto  digital mikroskopik, water bath , pembakar bunsen, lemari es, dan vortex .
Penelitian  ini  dibagi  menjadi  tiga  tahap,  yaitu:  (1)  analisis  bahan  yang  meliputi pengukuran  kadar  garam,  pH,  dan  total  asam  laktat;  (2)  isolasi  bakteri  dengan  teknik goresan  kuadran;  dan  (3)  karakterisasi  bakteri  berdasarkan  sifat  morfologi  dan fisiologisnya.
Sifat  morfologi  yang  diamati  meliputi  morfologi  koloni  (bentuk  dan  warnanya) dan  morfologi  sel  (bentuk  sel,  pewarnaan  gram  dan  pewarnaan  spora).  Sifat  fisiologis yang  diamati  meliputi  katalase,  oksidase,  oksidatif-fermentatif Baird  Parker ,  uji penduga  (kualitatif) Staphylococcus, koagulase,  indol,  reduksi  nitrat,  H 2 S,  fermentasi glukosa, pembentukan gas dan asam, penggunaan sitrat sebagai sumber energi, aktivitas
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
proteolitik,  hidrolisis  lemak  dan  hidrolisis  pati  (Lay  dan  Hastowo,  1992).  Hasil karakterisasi digunakan untuk menduga jenis bakteri berdasarkan kunci identifikasi dari Cowan dan Steel (1974) serta Holt et al. (1994).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Bahan
Tahap  analisis  bahan  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  bekasam  ikan bandeng  sebagai  informasi  awal  sebelum  dilakukan  isolasi  dan  karakterisasi  bakteri. Hasil analisis kimia bekasam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Analisis kimia sampel bekasam ikan bandeng ( Chanos chanos ) Parameter Hasil analisis Kadar garam (NaCl) 3,26 % Nilai pH 4,46 Total asam laktat 1,30 %
Keterangan:  Pengukuran dilakukan secara duplo
Berdasarkan  hasil  pengukuran  diketahui  kadar  garam  (NaCl)  bekasam  sampel adalah  sebesar  3,26  %.  Hal  ini  diduga  bahwa  bakteri  yang  tumbuh  dalam  produk tersebut  merupakan  bakteri asam  laktat  yang  bersifat halotoleran atau  halofilik ringan. Bakteri  halotoleran  mampu  tumbuh  dengan  atau  tanpa  garam,  sedangkan  bakteri halofilik ringan merupakan spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5 % garam (Fardiaz, 1992).
Berdasarkan  hasil  pengukuran  diperoleh  bahwa  nilai  pH  dan  total  asam  laktat adalah  sebesar  4,46  dan  1,30  %.  Hal  ini  diduga  bahwa  bakteri  yang  terdapat  dalam produk bekasam merupakan bakteri asam laktat, karena bakteri tersebut mampu tumbuh pada  kisaran  pH  yang  rendah,  yaitu  sekitar  3,0-6,0  dan  mampu  menghasilkan  asam laktat (Buckle et al., 1978).

## Isolasi Bakteri Asam Laktat
Pada tahap awal  isolasi,  bakteri  yang  berasal dari sampel  bekasam  ikan  bandeng ditumbuhkan ke dalam media MRSA. Dari kultur bakteri tersebut, koloni yang tumbuh dominan  dan  mempunyai  morfologi  berbeda,  baik  dari  segi  warna,  bentuk  dari  atas, bentuk  dari  samping  dan  bentuk  penonjolannya  diambil  untuk  diinokulasi  ke  dalam media  agar  miring de  Man,  Rogosa,  Sharpe  Agar (MRSA)  dan  diamati  morfologi selnya.  Berdasarkan  hasil  pengamatan,  dipilih  5  koloni  bakteri  yang  tumbuh  dominan
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
serta  mempunyai  morfologi  berbeda  satu  sama  lainnya.  Untuk  memudahkan  dalam pembahasan,  maka  kelima  koloni  bakteri  diberi  nama  B1,  B2,  B3,  B4  dan  B5.  Data hasil pengamatan morfologi koloni dan sel dari koloni bakteri terpilih dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.  Morfologi koloni dan sel dari koloni terpilih
Morfologi koloni Morfologi sel Koloni Bentuk atas Bentuk samping Bentuk penonjolan Warna koloni Bentuk sel Gram Spora B1 bulat halus konveks putih batang negatif Positif (-) B2 bulat halus timbul krem batang bulat Negatif (-) B3 bulat halus timbul kuning bulat Negatif (-) B4 bulat halus gunung putih bulat Negatif (-) B5 bulat halus timbul krem bulat negatif Positif (-)
Keterangan: (-) : menunjukkan bahwa bakteri tersebut tidak berspora
Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa bentuk sel dan sifat Gram koloni bakteri masih  ada  yang  tercampur  satu  sama  lain.  Khususnya  pada  koloni  B1  dan  B5  yang memberikan  hasil  pewarnaan  Gram  yang  bersifat  positif  dan  negatif.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  dalam  koloni  bakteri  tersebut  terdapat  bakteri  gram  positif  dan bakteri gram  negatif.  Untuk  memurnikannya dilakukan  isolasi dengan  metode goresan kuadran  pada  cawan  petri  yang  berisi  media  MRSA.  Isolat  bakteri  diperoleh  setelah dilakukan  10  kali  tahapan  isolasi.  Dari  setiap  tahapan,  bakteri  yang  tumbuh  diamati morfologi selnya sampai didapatkan hasil seragam dan tidak berubah pada tahap isolasi selanjutnya.  Data  hasil  pengamatan  morfologi  sel  dari  setiap  tahapan  isolasi  dapat dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan  Tabel  3,  isolat  B1  dan  B2  telah  menunjukkan  hasil  yang  seragam pada  tahap  isolasi  ke-8.    Hasil  tersebut  juga  tidak  berubah  keadaannya  sampai  pada tahap isolasi terakhir (ke-10), sehingga dapat dinyatakan isolat bakteri B1 dan B2 telah murni  pada  tahap  isolasi  ke-8.    Untuk  isolat  B3,  B4  dan  B5,  diperoleh  hasil  yang seragam pada tahap isolasi ke-9.  Hasil tersebut tidak berubah keadaannya sampai pada tahap  isolasi  terakhir  (ke-10),  sehingga  isolat  B3,  B4  dan  B5  telah  murni  pada  tahap isolasi  ke-9.    Bakteri  yang  telah  murni,  selanjutnya  dikarakterisasi  berdasarkan  sifat morfologi dan fisiologisnya.

## Tabel 3.  Morfologi sel dari setiap tahapan isolasi
Morfologi sel isolat bakteri Isolasi ke- B1 B2 B3 B4 B5 1 batang Gram - batang Gram - bulat Gram - bulat Gram + bulat Gram - 2 batang Gram - & + batang Gram + bulat Gram - & + bulat Gram - bulat Gram - & + 3 batang Gram + batang Gram - & + bulat Gram + bulat Gram + bulat Gram + 4 batang Gram - & + batang Gram - & + bulat Gram - & + bulat Gram - & + bulat Gram - & + 5 batang Gram + batang Gram + bulat Gram - & + bulat Gram - & + bulat Gram - & + 6 batang Gram - & + batang Gram - & + bulat Gram - & + bulat Gram - & + bulat Gram - & + 7 Bulat Gram - & + batang Gram - & + bulat Gram + bulat Gram - & + bulat Gram - & + 8 Bulat Gram + batang Gram + bulat Gram - & + bulat Gram - & + bulat Gram - & + 9 Bulat Gram + batang Gram + bulat Gram + bulat Gram + bulat Gram + 10 Bulat Gram + batang Gram + bulat Gram + bulat Gram + bulat Gram +
Keterangan:  (-) untuk pewarnaan spora, semua isolat bakteri pada setiap tahap isolasi, tidak mempunyai spora.

## Karakterisasi Isolat Bakteri
Untuk  menentukan  karakteristik  mikroba,  diperlukan  serangkaian  uji,  yang meliputi uji morfologi dan uji fisiologis (Lay dan Hastowo, 1992).

## a)  Sifat morfologi
Sifat  morfologi  bakteri  yang  diamati  dalam  penelitian  ini  meliputi  morfologi koloni  dan  morfologi  sel.    Morfologi  sel  yang  diamati  pada  isolat  bakteri  adalah pewarnaan  Gram,  spora,  dan  motilitas  bakteri.  Hasil  pengamatan  terhadap  morfologi koloni dan sel dari isolat bakteri dapat dilihat pada Tabel 4.
Pengamatan  secara  mikroskopik  terhadap  bentuk  dan  struktur  sel  merupakan tahap  yang  paling  penting  dalam  karakterisasi  bakteri.    Dari  kelima  isolat  tersebut, terlihat  bahwa  sebagian  besar  sel  bakteri  berbentuk  bulat.  Dari  hasil  pewarnaan  Gram dan  spora,  semua  isolat  bakteri  menunjukkan  reaksi  Gram  positif  dan  tidak  dapat membentuk  spora.  Hasil  uji  motilitas  menunjukkan  bahwa  kelima  isolat  bakteri  yang diisolasi  dari  produk  bekasam  bersifat  non  motil.    Hal  ini  dapat  dilihat  dari pertumbuhannya yang tidak menyebar pada medium motilitas.

## Tabel 4.  Morfologi koloni dan sel dari isolat bakteri
Morfologi koloni Morfologi sel Isolat Bentuk atas Bentuk samping Bentuk penonjolan Warna koloni Bentuk sel Gram Spora motilitas B1 Bulat halus konveks putih bulat positif (-) (-) B2 Bulat halus timbul putih batang positif (-) (-) B3 Bulat halus timbul kuning bulat positif (-) (-) B4 Bulat halus gunung putih bulat positif (-) (-) B5 Bulat halus timbul krem bulat positif (-) (-)
Keterangan:  (-):  menunjukkan bahwa bakteri tersebut tidak berspora dan bersifat non motil.

## b)  Sifat fisiologi
Uji  fisiologi  merupakan  uji  yang  digunakan  untuk  mengetahui  sifat  biokimiawi bakteri  yang  diisolasi  dari  sampel  bekasam.    Data  hasil  pengujian  sifat  fisiologi  pada isolat bakteri dapat dilihat pada Tabel 5.
Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa  isolat B1, B3 dan B5  mempunyai  sifat fisiologi yang hampir sama. Perbedaan dari ketiga spesies ini terlihat dari beberapa uji. Isolat B1 dan B5 memberikan hasil positif terhadap uji reduksi nitrat, penggunaan sitrat, dan  hidrolisis  lemak;  sedangkan  isolat  B3  memberikan  hasil  yang  negatif  terhadap ketiga  uji  tersebut.  Berdasarkan  uji  fermentasi  glukosa,  isolat  B1  dan  B5  mampu memfermentasi  glukosa  dan  laktosa  atau  sukrosa,  sedangkan  isolat  B3  hanya  mampu memfermentasi glukosa. Isolat B2 dan B4 juga mempunyai sifat fisiologi yang hampir sama. Perbedaan dari kedua isolat tersebut terlihat pada uji reduksi nitrat dan hidrolisis lemak. Adanya perbedaan sifat fisiologi menunjukkan bahwa kelima isolat bakteri yang diisolasi dari produk bekasam berbeda jenisnya satu sama lain.
Kelima  isolat  bersifat  fermentatif  dan  memberikan  hasil  positif  terhadap  uji pembentukan  asam,  aktivitas  proteolitik  dan  hidrolisis  pati.  Hal  ini  berarti  bakteri tersebut mampu menguraikan protein dari daging ikan dan karbohidrat yang berasal dari nasi  menjadi  senyawa  asam.  Senyawa  asam  yang  terbentuk  dapat  berperan  sebagai pengawet dan memberikan cita rasa yang khas pada produk bekasam, yaitu rasa asam.

## Tabel 5.  Sifat fisiologis isolat bakteri
Isolat bakteri Pengujian B1 B2 B3 B4 B5 Uji katalase + - + - + Uji  oksidase - - - - - Uji oksidatif-fermentatif Ferm Ferm Ferm Ferm ferm Uji kualitatif Staphylococcus + - + - + Uji koagulase - - - - - Uji indol - - - - - Uji reduksi nitrat + - - + + Uji H 2 S - - - - - Uji fermentasi glukosa lak/suk lak/suk gluko lak/suk lak/suk Pembentukan gas - - - - - Uji pembentukan asam + + + + + Uji sitrat + - - - + Uji aktivitas proteolitik + + + + + Uji hidrolisis lemak + + - - + Uji hidrolisis pati + + + + +
Keterangan:  (+):  mempunyai  aktivitas;    (-):  tidak  mempunyai  aktivitas;    Ferm:  bersifat  fermentatif; Lak/suk:    mampu  memfermentasi  laktosa  atau  sukrosa;  gluko:  mampu  memfermentasi glukosa

## Pendugaan Jenis Bakteri
Berdasarkan sifat-sifat morfologi dan fisiologinya, dapat diduga jenis-jenis bakteri yang terdapat di dalam produk bekasam.   Hal  ini  masih  bersifat dugaan, karena untuk mengidentifikasi jenis bakteri secara pasti masih diperlukan beberapa uji lain yang tidak dilakukan dalam penelitian ini.
Berdasarkan kunci identifikasi dari Cowan dan Steel (1974), isolat bakteri B1, B3, dan B5 diduga  merupakan  jenis  bakteri Staphylococcus sp.  Dugaan  ini  juga diperkuat dengan  uji  kualitatif  (uji  penduga)  untuk Staphylococcus yang  bersifat  positif. Berdasarkan uji koagulase, isolat B1, B3, dan B5 menunjukkan hasil yang negatif.  Hal ini  menunjukkan  ketiga  isolat  bakteri  tersebut  bukan  merupakan  jenis Staphylococcus aureus yang bersifat patogen, melainkan jenis Staphylococcus lain yang berperan dalam proses  fermentasi  bekasam,  seperti S.  saprophyticus dan S.  albus (Cowan  dan  Steel, 1974). Menurut Holt et al . (1994), bakteri yang tergolong dalam genus Staphylococcus mempunyai  ciri-ciri:  hidup  tunggal,  berpasangan  atau  berkelompok  tidak  beraturan, diameter  sel  0,5-1,5  µm,  Gram  positif,  non  motil,  dan  tidak  membentuk  spora.  Warna koloni  putih,  krem,  bahkan  ada  yang  kuning  atau  jingga.  Umumnya  bersifat  katalase positif,  oksidase  negatif.  Bakteri  ini  sebagian  besar  bersifat  dapat  mereduksi  nitrat menjadi nitrit. Isolat B1, B3, dan B5 mempunyai sifat-sifat tersebut sehingga bakteri ini
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
dapat  dikelompokkan  sebagai Staphylococcus sp.  Untuk  menentukan  spesiesnya  perlu dilakukan  uji-uji  morfologi  dan  fisiologis  lainnya,  antara  lain  diameter  koloni, pertumbuhan  dalam  kondisi  aerob  dan  anaerob,  pertumbuhan  pada  NaCl  agar  10  % (b/v)  dan  15  %  (b/v),  pertumbuhan  pada  suhu  15  °C  dan  45  °C,  kemampuan memproduksi asam laktat (Holt et al ., 1994).
Isolat  B2  diduga  merupakan  bakteri  yang  termasuk  ke  dalam  grup  Coryneform, yang  terdiri  dari Erysipelothrix,  Lactobacillus, dan Arachnia. Bakteri Erysipelothrix dan Lactobacillus dapat  dibedakan  dengan Arachnia dalam  hal  kemampuannya  untuk mereduksi  nitrat. Erysipelothrix dan Lactobacillus tidak  mampu  untuk  mereduksi nitrat, sedangkan Arachnia mampu  mereduksi  nitrat.  Oleh sebab  itu, isolat B2 diduga merupakan  bakteri  jenis Erysipelothrix atau Lactobacillus, karena  isolat  tersebut menunjukkan hasil yang negatif terhadap uji reduksi nitrat.  Untuk membedakan antara bakteri Erysipelothrix dan Lactobacillus diperlukan  uji  morfologi  dan  sifat  fisiologi lain,  pengamatan  secara  akurat  mengenai  bentuk  dan  ukuran  sel,  analisis  jenis komponen  pembentuk  peptidoglikan,  serta  analisis  hasil  fermentasi  (utama)  secara anaerob.
Isolat  B4  diduga  merupakan  bakteri  yang  termasuk  ke  dalam  famili Streptococcaceae,  yang  terdiri  dari  jenis Streptococcus,  Pediococcus, dan Gemella. Pediococcus tidak  dapat  mereduksi  nitrat  menjadi  nitrit  (Holt et  al. ,  1994).  Oleh karenanya  isolat  B4  diduga  adalah  bakteri Streptococcus atau Gemella. Untuk membedakan  kedua  jenis  bakteri  ini  diperlukan  beberapa  uji,  yaitu  reaksi  hemolisis, hidrolisis gelatin, kemampuan tumbuh pada suhu 10 o C dan 45 o C, pertumbuhan pada pH 9,6; serta pertumbuhan dalam media yang mengandung 6,5 % NaCl dan 40 % bile .

## KESIMPULAN
Bekasam ikan bandeng ( Chanos chanos ) yang telah mengalami fermentasi selama 2 minggu mempunyai kadar garam 3,26 %; nilai pH 4,46; dan mengandung total asam laktat  1,30  %.  Hasil  isolasi  dari  5  koloni  bakteri  yang  mempunyai  morfologi  (bentuk dan  warna  koloni)  yang  berbeda  diperoleh  5  isolat  bakteri  dengan  karakteristik  yang berbeda pula.
Berdasarkan  hasil  karakterisasi  secara  morfologi  dan  fisiologi  dari  kelima  isolat, diperoleh bahwa :  isolat B1, B3 dan B5 merupakan  bakteri Staphylococcus sp. Hal  ini diperkuat  dengan  hasil  uji  penduga  (uji  kualitatif) Staphylococcus yang  memberikan
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
hasil  positif.  Isolat  B2  diduga  merupakan  bakteri  dari  jenis Erysipelothrix atau Lactobacillus. Isolat  B4  diduga  merupakan  bakteri  yang  termasuk  ke  dalam  famili Streptococcaceae , yaitu Streptococcus atau Gemella.
Untuk  menentukan  spesies  bakteri  yang  berperan  selama  proses  fermentasi  ikan bandeng  menjadi  produk  bekasam  perlu  dilakukan  uji-uji  lainnya  diantaranya pengamatan  bentuk  dan  ukuran  sel  secara  lebih  akurat,  analisis  sifat-sifat  fisiologi: pertumbuhan  dalam  kondisi  aerob  dan  anaerob,  pertumbuhan  dalam  berbagai  media yang  berbeda  (NaCl  10  %  dan  15  %),  pertumbuhan  pada  suhu  berbeda  (10  °C,  15°C, 45°C), analisis hasil produk fermentasi, uji hemolisis serta sifat-sifat lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono AD, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati S, Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M.  1978. Ilmu Pangan .  Purnomo HA, penerjemah;  Jakarta: UI press.  Terjemahan dari: Food Science.
Cowan ST, Steel’s. 1993.  Cowan and Steel’s Manual for the Identification of Medical Bacteria. New York: Cambridge University Press.
Fardiaz  S.  1989.  Analisis  Mikrobiologi  Pangan.  Petunjuk  Laboratorium.  Bogor:  PAU Pangan dan Gizi. IPB.
Fardiaz S.  1992. Mikrobiologi Pangan 1 .  Jakarta:  Gramedia Pustaka Utama
Hadioetomo  RS.  1985.  Mikrobiologi  Dasar  dalam  Praktek.  Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.
Holt  JG,  Krieg  NR,  Sneath  PHA,  Staley  JT,  Williams  ST.  1994.  Bergey’s  Manual  of Determinative Bacteriology. 9th ed. Baltimore : Lippincott Williams & Wilkins.
Irawadi  TJ.  1979.  Pengaruh  garam  dan  glukosa  pada  fermentasi  asam  laktat  dari  ikan kembung  ( Scomber  neglectus )  [tesis].  Bogor:  Fakultas  Pascasarjana,  Institut Pertanian Bogor.
Lay BW, Hastowo S. 1992. Mikrobiologi . Jakarta: Rajawali Press.
Murtini  JT.  1992.  Bekasam  Ikan  Mas.  Kumpulan  Hasil-hasil  Penelitian  Pasca  Panen Perikanan. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian.
Pelczar MJ Jr., Chan ECS. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi . Vol ke 2.  Hadioetomo RS, Imas  T,  Tjitrosomo  SS,  Angka  SL,  penerjemah.  Jakarta:  UI  Press.  Terjemahan dari: Elements of Microbiology.
Sumanti  DM.  1988.  Identifikasi  dan  sifat-sifat  bakteri  halofilik  yang  diisolasi    dari produk  fermentasi  jeroan  ikan  cakalang  [tesis].  Bogor:  Fakultas  Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
Wahyuni  SM.  1992.  Mempelajari  penambahan  konsentrasi  enzim  papain  dan kadar  garam  selama  hidrolisa  protein  pada  pembuatan  kecap  lambung  ikan kakap ( Lutjanus spp.) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan, IPB.
Winarno  FG,  Fardiaz  D,  Fardiaz  S.  1980. Pengantar  Teknologi  Pangan .  Jakarta: PT Gramedia.
Yin  LJ,  Jiang  ST.  2001. Pediococcus  pentosaceus L  and  S  utilization  in fermentation and storage of mackerel sausage. Food Sci 66(5): 742–746.
Yin  LJ,  Pan  CL,  Jiang  ST.  2002.  New  technology  for  producing  paste-like  fish products using lactic acid bacteria fermentation. Food Sci 67(8): 3114– 3118.