Vol 7 No. 1 Juni 2024
Hal.74-84                                                 Issn : 2655-5883

## PENGENDALIAN MUTU PRODUK UDANG BEKU ( FROZEN SHRIMP) MELALUI PENERAPAN
HACCP PADA UNIT PENGOLAHAN IKAN (UPI)
(Quality Control of Frozen Shrimp Products ( Frozen Shrimp) Through The Application of Haccp in Units Fish Processing (UPI))
Rezki Tri Ahzani 1)* , Andi Tamsil, 2) , Hasnidar 2)
1,2) Program Studi Magister Manajemen Pesisir dan Teknik Kelautan Universitas Muslim Indonesia, Jl. Urip Sumoharjo Km 5 Kampus 2, Makassar, 90231, Indonesia
Korespondensi Author: rezkitria@gmail.com
Diterima: 24 Februari 2024; Disetujui: 27 Februari 2024; Dipublikasikan: 30 Juni 2024
Keywords: Quality Control; Frozen Shrimp and Application of Haccp;

## ABSTRACT:
The objectives of this study are: 1) identifying critical points in the frozen shrimp processing process in several Fish Processing Units in Makassar City in particular. 2) Evaluate the quality control in frozen shrimp processing and how far it is in accordance with the HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) concept. 3) Evaluate the basic feasibility  and  level  of  HACCP  implementation  from  the  Fish  Processing  Unit.  This research was carried out for 1 month from December 2023 to January 2024 at the fish processing  unit  (UPI)  in  the  Makassar  Industrial  Estate  (KIMA),  Makassar  City.  The results of this study are 1) The results of the identification of critical points (CCP) in both UPIs are known that for UPI 1 at the Raw Material and Metal Detecting stages, it is stated as a critical point (CCP). At UPI 2 critical points (CCP) at the Raw Material, Metal Detecting  and  Labeling  stages.  The  monitoring  of  the  second  CCP  of  UPI  has implemented monitoring procedures, controlling critical points consisting of components: what, how, frequency, who. 2) Both UPIs have implemented quality control for handling frozen shrimp which can be seen from the results of organoleptic and microbiological tests  (ALT,  Salmonella,  E.Coli  and  V.  Cholerae)  which  show  that  the  results  do  not exceed the threshold value of each parameter. The concept of HACCP by applying 7
HACCP principles by supervising and making preventive efforts on Standard Sanitary Operating Procedures (SSOP) and Standard Processing Operations (SOP). 3) Judging from the results of the basic feasibility of both UPIs, the Standard Sanitary Operating Procedures and the Standard Processing Operations in UPI 1 have a deviation condition of (Minor 4, Major 1) with a rating of A (Very Good) and in UPI 2 the condition of deviation is (Major 3) with a rating of A (Very Good). Kata kunci: Pengendalian Mutu; Udang Beku dan Penerapan Haccp;

## ABSTRAK:
Tujuan  penelitian  ini  yaitu:  1)  mengidentifikasi  titik-titik  kritis  pada  proses pengolahan  udang  beku  pada  beberapa  Unit  Pengolah  Ikan  di  Kota  Makassar khususnya.  2)  Mengevaluasi  pengendalian  mutu  pada  pengolahan  udang  beku  dan seberapa  jauh  kesesuaiannya  dengan  konsep  HACCP  ( Hazard  Analysis  Critical Control Point ). 3) Mengevaluasi kelayakan dasar dan tingkatan penerapan HACCP dari Unit Pengolah Ikan. Penelitian ini dilaksanakan selama 1 bulan dari Desember 2023 hingga Januari 2024 pada unit pengolahan ikan (UPI) di Kawasan Industri Makassar (KIMA), Kota Makassar. Hasil penelitian ini yaitu 1) Hasil identifikasi titik kritis (CCP) pada  kedua  UPI  diketahui  bahwa  untuk  UPI  1  pada  tahapan Raw  Material dan Metal Detecting dinyatakan sebagai titik kritis (CCP). Pada UPI 2 titik kritis (CCP) pada tahapan Raw Material , Metal Detecting dan Labeling . Pemantauan/monitoring CCP kedua UPI telah menerapkan prosedur  pemantauan, pengendalian titik kritis terdiri dari komponen : what, how, frequency, who . 2) Kedua UPI telah menerapkan pengendalian  mutu  penanganan  udang  beku  yang  dapat  dilihat  dari  hasil pengujian  organoleptic  dan  mikrobiologi  (ALT,  Salmonella,  E.Coli  dan  V.
Cholerae)  yang  menunjukkan  hasil  tidak  melewati  nilai  ambang  batas  setiap parameter.  Konsep  HACCP  dengan  menerapkan  7  prinsip  HACCP  dengan melakukan  pengawasan  serta  melakukan  upaya  pencegahan  pada  Standar Prosedur  Operasi  Sanitasi  (SSOP)  dan  Standar  Operasi  Pengolahan  (SOP).  3) Ditinjau dari hasil kelayakan dasar pada kedua UPI, Standar Prosedur Operasi Sanitasi dan  Standar  Operasi  Pengolahan  pada  UPI  1  kondisi  penyimpangan  sebesar (Minor  4,  Mayor  1)  dengan  rating    A  (Baik  Sekali)  dan  pada  UPI  2  kondisi penyimpangan sebesar (Mayor 3) dengan rating  A (Baik Sekali).

## 1. PENDAHULUAN
Berdasarkan  data  Pemprov  Sulawesi Selatan memilki nilai produksi perikanan budidaya lebih  dari  9  triliun  pada  tahun  2016  atau  yang tertinggi di wilayah pulau Sulawesi (Nainggolan et al., 2018). Tingginya nilai tersebut juga dipengaruhi oleh luas tambak udang yang mencapai 111.038, 7 ha pada tahun 2016 atau terjadi peningkatan dari tahun  sebelumnya  dengan  luas  109.561,0  ha. Sekitar  92,7  %  masih  dikelola  dengan  teknologi sederhana  (tradisional),  6,2  %  dengan  teknologi madya (semi intensif), dan 1,1 % dengan teknologi maju atau intensif (Ilmiah et al., 2022).
Udang  vanamei  ( Litopenaeus  vannamei ) memiliki faktor penentu sebagai komoditas ekspor dalam perdagangan internasional. Ekspor udang di dunia  menunjukkan  bahwa  77%  di  antaranya diproduksi  oleh  negara-negara  Asia  termasuk Indonesia  (Dahlan et  al., 2019).  Peningkatan ekspor  udang  beku  memerlukan  perhatian masalah  mutu.  Penanganan  yang  kurang  baik, kontaminasi dan kerusakan fisik dan pada udang adalah  salah  satu  penurunanan  mutu  udang. Pembekuan  udang  adalah  salah  satu  teknik pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk mengawetkan makanan berdasarkan penghambatan  pertumbuhan  mikroorganisme, menahan reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim-
enzim.  Mutu  produk udang  beku  yang dihasilkan diwajibkan sesuai dengan standar SNI.
Pembekuan  udang  adalah  salah  satu pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk mengawetkan  makanan  berdasarkan  atas penghambatan  pertumbuhan  mikroorganisme, menahan reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim- enzim. Produk udang beku merupakan komoditas ekspor,  dalam  penambahan  devisa  negara  di Indonesia dari hasil perikanan, udang menempati urutan  teratas,  oleh  karena  itu  untuk  menjamin terhadap  jaminan  mutu  dan  keamanan  produk udang  beku  bagi  konsumen  mutlak  diperlukan suatu cara pengendalian mutu untuk mengkompromi problema “ food hygien dan safety ” yang terjadi dengan pendekatan HACCP.
Penerapan  HACCP  di  perusahaan dilakukan  pada  setiap  tahapan  proses  produksi pangan  dari  bahan  baku  sampai  menjadi  produk akhir,  dan  juga  dilakukan  tindakan  pencegahan untuk  meminimalkan  terjadinya  bahaya  dengan tindakan  koreksi  langsung  untuk  memastikan keamanan pangan yang diproduksi (Mulyawanti & Dewandari , 2010).
Beberapa  UPI  di  Makassar  dengan senantiasa menjaga kesinambungan ekspor untuk selalu  menjaga  mutu,  kebersihan  produk  yang akan  diekspor  guna  mengharapkan  kepuasan
negara  tujuan  ekspor  dan sangat  mengharapkan Hazard  Analisys  Critical  Control  Point  (HACCP). Oleh karena itu, penulis melakukan penelitian pada perusahaan  perikanan  wilayah  makassar  untuk mengetahui  penerapan  HACCP  mulai  dari penerimaan  bahan  baku  sampai  dengan pemasaran (Ekspor).
Pengendalian mutu perusahaan perikanan khususnya  udang  beku  sangat  berpengaruh terhadap  produk  akhir  sehingga  berpengaruh terhadap kualitas produk itu sendiri. Oleh sebab itu, penelitian  ini  dilakukan  untuk  melihat  pentingnya pengendalian  mutu  melalui  penerapan  HACCP dalam  pengolahan  udang  beku  pada  Unit Pengolahan Ikan (UPI).
Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu:  1) mengidentifikasi  titik-titik  kritis  pada  proses pengolahan  udang  beku  pada  beberapa  Unit Pengolah  Ikan  di  Kota  Makassar  khususnya.  2) Mengevaluasi pengendalian mutu pada pengolahan  udang  beku  dan  seberapa  jauh kesesuaiannya  dengan  konsep  HACCP  ( Hazard Analysis  Critical  Control  Point ).  3)  Mengevaluasi kelayakan dasar dan tingkatan penerapan HACCP dari Unit Pengolah Ikan.

## 2. METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama 1 bulan dari Desember 2023 hingga Januari 2024 pada unit pengolahan  ikan  (UPI)  di  Kawasan  Industri Makassar (KIMA), Kota Makassar

## Alat dan Bahan

## Sumber Data dan Teknik Pengumpulan Data
Data  yang  digunakan  adalah  data  primer dan  sekunder.  Data  primer  didapat  dengan  cara observasi  dan  pengisian  kuisioner.  Menurut Marzuki  (2002)  observasi  adalah  melakukan pengamatan  dan  pencatatan  secara  sistematis terhadap  gejala  atau  fenomena  yang  diselidiki. Dalam  penelitian  ini  observasi  yang  dilakukan dalam  pengumpulan  data  mencakup  seluk  beluk keseluruhan  proses  produksi,  mulai  dari pengadaan bahan baku, cara penanganan bahan baku,  urutan  pengolahan,  peralatan  yang digunakan, bahan pembantu, bahan bakar/sumber tenaga yang digunakan selama pengolahan, cara pengolahan  dan  pengemasan  hasil  olahan  serta sanitasi  dan  hygiene  selama  proses  pengolahan berlangsung.
Survey primer dilakukan melalui survey/pengamatan  lapangan  dan  wawancara semi terstruktur dengan panduan kuisioner, untuk mendapatkan  data  yang  dibutuhkan.  Sedangkan survey  sekunder  dilakukan  melalui  survey  data- data  instansi  terkait  dan  tinjauan  media,  yaitu mengoleksi data-data yang berhubungan dengan penyelenggaraan kegiatan wisata.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah metode  kualitatif  deskriptif.  Metode  penelitian kualitatif  sering  disebut  metode  penelitian naturalistik,  karena  penelitiannya  dilakukan  pada kondisi  yang  alamiah  dan  sering  juga  disebut metode interpretive karena  data  hasil  penelitian
lebih  berkenan  dengan  interprestasi  data  yang ditemukan  di  lapangan  (Sugiyono,  2019). Pemilihan  lokasi  penelitian  secara  sengaja (purposive)  dengan  pertimbangan  bahwa  KIMA merupakan pusat usaha industry yang ada di Kota Makassar.  Adapun  peneliti  memilih  2  (dua) perusahaan yang akan dijadikan tempat penelitian dengan dasar pemilihan bahwa kedua perusahaan ini memiliki tujuan ekspor yang berbeda-beda yaitu UPI 1 (USA dan Eropa) dan UPI 2 (Jepang).

## Analisis Data
Dalam menentukan titik-titik kritis digunakan analisa pengambilan keputusan dengan menggunakan  ‘ decision  tree’.  Decision  tree merupakan suatu set alat pengambilan keputusan
yang  terdiri  dari  pertanyaan-pertanyaan  untuk menentukan  titik-titik  kritis  dalam  suatu  proses pengolahan bahan pangan. Ada empat pertanyaan dalam setiap keputusan mengenai penentuan titik kritis.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  mikrobiologi  Produk  Udang  Beku  Unit Pengolahan Ikan
Pengujian  mikrobiologi  pada  UPI  1  yang dilakukan  antara  lain  adalah  :  TPC,  Coliform,  E. Coli, dan Salmonella spp. Pada pengujian bahan baku  dan  hasil  produksi  dilakukan  oleh  analis  di laboratorium  internal  perusahaan.  Adapun  hasil pengujian mikrobiologi pada UPI 1 sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengujian Mikrobiologi UPI 1 Table 1. UPI Microbiology Test Results 1
Raw Material Date Production Date Date and Time of Test Supplier Parameter Limit Quality Result 25 Des 2023 25-12- 2023 09.00 H. Anas TPC Coliform E.Coli Salmonella 5x10 ⁵ No Standar Negatif Negatif 3.0x10 ⁵ 80 Negatif Negatif 25 Des 2023 25-12 – 2023 09.20 H.Nuhung TPC Coliform E.Coli Salmonella 5x10 ⁵ No Standar Negatif Negatif 2.2x10 ⁵ 60 Negatif Negatif 25 Des 2023 25-12 – 2023 09.36 H. Anas TPC Coliform E.Coli Salmonella 5x10 ⁵ No Standar Negatif Negatif 1.7x10 ⁵ 80 Negatif Negatif 25 Des 2023 26-12- 2023 15.48 H. Anas TPC Coliform E.Coli Salmonella 5x10 ⁵ No Standar Negatif Nega if 2.4x10 ⁴ 40 Negatif Negatif 25 Des 2023 26-12 – 2023 15.48 H.Nuhung TPC Coliform E.Coli Salmonella 5x10 ⁵ No Standar Negatif Negatif 5.8x10 ⁴ 20 Negatif Negatif
Sumber : Data Primer
Pada pengujian mikrobiologi ini dapat dilihat perbedaan  antara  pengujian  mikrobiologi  pada sampel bahan baku dan sampel setelah produksi, dimana  nilai  seluruh  parameter  pengujian mikrobiologi  mengalami  penurunan  dan  tidak melewati  batas  kualitas  untuk  setiap  parameter. Pada  parameter  TPC  untuk  ketiga  jadwal pengujian  yang  berbeda  mengalami  penurunan untuk raw  material dengan  nilai  uji  3.0  x10 ⁵ ,
2.2x10 ⁵ , 1.7 x 10 ⁵ dan nilai setelah proses produksi yaitu 2.4x10 ⁴ , 5.8x10 ⁴ , 2.3 x 10 ⁴ . Kemudian untuk parameter  coliform  juga  mengalami  penurunan untuk raw material dengan nilai 80, 60, 80 dan nilai setelah  proses  produksi  yaitu  40,  20,  40 mengalami  penurunan  yang  cukup  signifikan. Begitu  pula  dengan  parameter  e.coli  dan salmonella  tetap  menunjukan  hasil  yang  negatif
baik  untuk  raw  material  dan  setelah  proses produksi.  Hasil  pengujian  mikrobiologi  ini menunjukkan  bahwa  UPI  1  telah  melakukan tindakan  pengendalian  menjaga  setiap  tahapan dalam  proses  produksi  dan  berusaha  untuk mempertahankan  kualitas  mutu  produk  yang diproduksi  serta  adanya  upaya  mengurangi kontaminasi mikrobiologi pada produk yang dapat membahayakan konsumen.
Pengujian  mikrobiologi  pada  UPI  2  yang dilakukan  antara  lain  adalah  :  TPC,  Coliform,  E. Coli, dan Salmonella spp. Pada pengujian bahan baku  dan  hasil  produksi  dilakukan  oleh  analis  di laboratorium  internal  perusahaan.  Adapun  hasil pengujian mikrobiologi pada UPI 2 sebagai berikut :

## Tabel 2. Hasil Pengujian Mikrobiologi UPI 2
Table 2. UPI Microbiology Test Results 2
25 Des 2023 26-12 – 2023 16.00 H. Anas TPC Coliform E.Coli Salmonell 5x10 ⁵ No Standar Negatif Negatif 2.3x10 ⁴ 40 Negatif Negatif Raw Material Date Production Date Supplier Parameter Limit Quality Result 30 Des 2023 Bone TPC Coliform E.Coli Salmonella 5x10 ⁵ <20 MPN/gr <3 MPN/gr Negatif 9.3x10 3 <3 <3 Negatif 30 Des 2023 Pangkep TPC Coliform E.Coli Salmonella 5x10 ⁵ <20 MPN/gr <3 MPN/gr Negatif 8.1x10 3 <3 <3 Negatif 30 Des 2023 Bone TPC Coliform E.Coli 5x10 ⁵ <20 MPN/gr <3 MPN/gr 6.2x10 3 <3 <3

## Sumber : Data Primer
Dari  hasil  pengujian  untuk  keempat parameter  pada  UPI  2  juga  mengalami  penurun, dimana  hasil  dari  TPC  dari  sampel  bahan  baku yaitu 9.3 x 10 3 dan 8.1 x 10 3 kemudian dilihat dari hasil  pengujian  sampel  produk  akhirnya  turun menjadi 6.2 x 10 3 dan 7.0 x 10 3 . Dilihat dari hasil pengujian  Coliform  sampel  bahan  baku  dan sampel  produk  akhir  menunjukkan  hasil  kurang dari  standar  yang  telah  ditetapkan,  begitu  pula dengan hasil pengujian e.coli serta hasil pengujian salmonella  yang  menunjukkan  hasil  negatif  dari bahan baku dan produk akhir.
Sama  seperti  hasil  UPI  1,  hasil  dari pengujian sampel pada UPI 2 juga membuktikan bahwa terjadi proses pengendalian yang baik dan mencegah  terjadi  kontaminasi  mikrobiologi  pada produk.  Hasil  pengujian  ini  juga  menjelaskan komitmen UPI dalam rangka menjaga keamanan pangan  produk  komsumsi  sebagai  komitmen kepada masing-masing buyer di negara tujua.

## A. Kelayakan Dasar UPI
Pada  dasarnya  HACCP  tidak merupakan  suatu  program  yang  berdiri sendiri tetapi merupakan bagian dari suatu sistem  yang  lebih  besar  dalam  sistem pengawasan.  Agar  fungsi  penerapan PMMT/HACCP dapat berjalan lebih efektif. Setiap  unit  pengolahan  yang  akan menerapkan PMMT/HACCP harus memenuhi  persyaratan  kelayakan  dasar (pre-requisite  program)  yang  terdiri  dari  2 bagian pokok yaitu :
1. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS).
2. Standar  Operasi Pengolahan (SOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP).
Kondisi  kelayakan  dasar  ketiga  UPI yaitu  ditentukan  dengan  cara  menentukan tingkat (rating) berdasarkan penyimpangan ( deficiency )  yang  ada.  Adapun  deskripsi kelayakan  dari  kedua  UPI  tersebut  adalah sebagai berikut
Salmonella Negatif Negatif 30 Des 2023 Pangkep TPC Coliform E.Coli Salmonella 5x10 ⁵ <20 MPN/gr <3 MPN/gr Negatif 7.0x10 3 <3 <3 Negatif
Tabel 3. Hasil Penilaian Keyalakan Dasar UPI 1
Table 3. UPI Basic Keyalakan Assessment Results 1
Sumber : Hasil Pengolahan Data Kuesioner Kalayakan Dasar UPI
Hasil  pengolahan  data  kelayakan dasar  pada  UPI  1  menunjuk  terdapat  4 (empat)  penyimpangan  minor  dan  1  (satu) penyimpangan mayor serta dikategori pada tingkat  (rating)  UPI  yaitu  A  (Baik  Sekali) yang dimana hasil ini masuk pada 5 klausul yakni  penataan  dan  pemerliharaan  alat, peralatan  dan  perlengkapan  yang  kontak dengan produk, fasilitas pencucian produk, fasilitas  karyawan  dan  limbah  padat  dan limbah  lainnya.    Dari  4  (empat) penyimpangan  minor  dan  1  (satu) penyimpangan mayor ini mencakup 5 (lima) aspek manajemen/aspek teknis yaitu:
a. Penataan dan Penempatan Alat Terdapat  kipas  angina  yang  berkarat diatas pintu masuk manuju ruang sizing by  mesin  yang  berkarat  tidak  dapat dibersihkan secara efektif
b. Tanda
Tidak ada identitas/tanda pada tempat penampungan  air  untuk  pengisian  air dalam  pan  pembekuan  pada  ruang panning.
c. Desain  dan  kebersihan  fasiltas pencucian
- Selang  air  yang  digunakan  diruang sizing  by  mesin  dibiarkan  terendam dalam  wadah  penampungan  air sehingga menjadi tempat bertumbuhnya  lumut  dan  bakteri yang dapat menjadi sumber kontaminasi
- Ember  yang  digunakan  untuk menimba  es  dibiarkan  digeletak diatas  meja  final  washing  sehingga bias menjadi sumber kontaminasi
d. Tanda  Peringatan  Bagi  Karyawan Tentang  Cara  Melakukan  Pengolahan yang Baik
Belum  ada  tanda  peringatan  bagi karyawan  misalnya  larangan  makan dan minum, meludah, dilarang merokok dan  buang  sampah  dalam  ruang proses.
e. Tempat Penampungan limbah
Limbah  tidak  ditampung  dalam  wadah yang tertutup
NO JENIS PENYIMPANGAN JUMLAH PENYIMPANGAN 1 a.  Penyimpangan MINOR - b.  Penyimpangan MAYOR 3 c.  Penyimpangan SERIUS - d.  Penyimpangan KRITIS - 2 Tingkat (Rating) Unit Pengolahan Ikan A (Baik Sekali)
Hasil pengolahan data kelayakan dasar pada  UPI  2  menunjuk  terdapat  3  (tiga) penyimpanan  mayor  dan  dikategori  pada tingkat  (rating)  UPI  yaitu  A  (Baik  Sekali) yang dimana hasil ini masuk pada 3 klausul yakni banngunan, peralatan dan perlengkapan yang kontak  dengan produk dan  kebersihan  dan  kesehatan  karyawan. Dari 3 (tiga) penyimpangan ini mencakup 3 (tiga) aspek manajemen/aspek teknis yaitu
:
a. Saluran Pembuangan Pembungan  air  di  mesin  perebusan bias  menjadi  sumber  kontaminasi karena tidak dapat segera ditangani
b. Bahan dan Desain Terdapat  wadah  diatas  tempat penampungan  sementara  udang rebus  yang  retak  yang  bias  menjadi sumber kontaminasi terhadap produk
c. Pakaian Kerja Karyawan
Pakaian  kerja  karyawan  memadai namun tidak dipisahkan pakaian kerja yang  bersih  sebelum  masuk  ruang cook dengan pakaian kerja karyawan di tempat proses awal Standar  Prosedur  Operasi  Sanitasi (SPOS)  adalah  bagian  persyaratan  kelayakan dasar  untuk  melakukan  pengawasan  terhadap kondisi  lingkungan  agar  tidak  menjadi  sumber kontaminasi  terhadap  produk  yang  ada  di  UPI. Lingkungan  yang  dimaksud  meliputi  :  ruangan, peralatan,  pekerja,  air  dan  lain  sebagainya.
Setiap unit pengolahan mempunyai SPOS yang spesifik.
Standar  Operasi  Pengolahan  (SOP) atau  yang  disebut  juga Good  Manufacturing Practices (GMP) yang merupakan bagian yang memiliki  peranan  dalam  proses  penerapan HACCP.  Penyusunan  SOP/GMP  dimaksudkan agar  dapat  lebih  meningkatkan  jaminan  dan konsistensi  dari  produk  yang  dihasilkan.  Oleh karena  itu  dalam  penyusunan  GMP  semua tahapan  dalam  proses  produksi  harus  diuraikan secara jelas mengenai hal-hal sebagai berikut :
1. Fungsi dari suatu tahapan yang akan dicapai pada tahapan tersebut.
2. Perlakuan/kondisi yang dipersyaratkan yang pada  umumnya  terkait  dengan  waktu  dan temperatur,  pemakaian  chlor  atau  bahan untuk mencapai target yang telah ditetapkan.
Standar  Operasi  Pengolahan  yang dilakukan  oleh  UPI  1  pada  tiap  tahapan adalah sebagai berikut :
1. Pada tahapan tahapan CCP
receiving raw material :
a. Udang  berasal  dari  tambak yang tidak tercemar
b. Sebelum  dibongkar,  dilakukan pengecekan suhu udang
c. QC  lab  melakukan  sampling udang untuk pengujian organoleptik,  antibiotik  dan mikroniologi.
d. Udang  yang  diterima  hanya berasal  dari  supplier  yang
mempunyai surat jaminan
e. Penanganan  udang  dilakukan dengan cepat dan hati-hati
2. Pada tahapan CCP metal detecting
:
a. Metal detektor harus diperiksa
sebelum dan selama dioperasikan  dengan  sensor Fe 1,5 mm, Non Fe 2,0 mm dan
Sus 2,5 mm
b. Semua  produk  akhir  harus melewati metal detektor
Standar Operasi Pengolahan yang dilakukan oleh UPI 2 pada tiap tahapan adalah sebagai berikut :
1. Pada  tahapan  CCP receiving  raw material :
a. Siapkan peralatan yang digunakan di ruang penerimaan dan pastikan dalam keadaan bersih dan saniter
b. Udang  harus  diturunkan  secara hati-hati untk mencegah
kerusakan  fisik  udang  dan kontaminasi
c. Memastikan  kecukupan  es  pada tampungan  bahan  baku  yang dibawa  oleh  supplier,  es  harus menutupi  keseluruhan  tubuh
bahan baku d. Box yang dipakai untuk menampung  bahan  baku  harus dalam  keadaan  bersih  dan  utuh untuk mencegah
terjadinya
kontaminasi silang.
e. Untuk test sensory kualitas udang akan  dilakukan  secara  visual dengan uji rasa untuk memastikan kualitas bahan baku yang diterima f. Es  harus  menjaga  suhu  udang pada  kisaran  suhu  es  mencari, dicek  dan  dicatat  setiap  2  jam, suhu  yang  diterima  <40°F/titik  es leleh (<4.4°C)
g. Bahan  yang  diterima  harus  dicek kondisinya  sebelum  dibongkar oleh  QC  untuk  memastikan  mutu bahan  tersebut  dalam  keadaan segar, bersih dan tidak bau/busuk
h. Pengujian antibiotik dan
mikrobiologi  pada  bahan  baku harus  dilakukan  secara  berkala  : pengambilan  sampel  dilakukan oleh  pnerima/staf  QC.  (Untuk pengujian  antibiotik  dilakukan  di Lab  internal  untuk  verifikasi dilakukan  di  Lab  eksternal  yang terakreditasi
2. Pada tahapan CCP metal detecting :
a. Siapkan  mesin  pendeteksian  logam yang  digunakan  dalm  kondisi  bersih dan saniter
b. Kepekaan  metal  detektor  harus  diuji sebelum  dan  sesudah  digunakan, apabila tidak tepat, maka kepekaannya
harus di set ulang c. Semua  produk  harus  melewati  metal detektor,  apabila  ada  yang  ditemukan mengandungan  potogan  logam  harus dicatat
d. Produk  yang  mengandung  logam dipisahkan,  kemudian  dicairkan  dan
diproses ulang
e. Selama  proses  pengecekan  logam berlangsung,  uji  sensitivitas  mesin dilakukan seriap satu jam sekali dengan menggunakan  test  piece  (Fe  2.0  mm, Sus  3.0  mm  dan  Non  Fe  3.0  mm). Pengecekan  sensitivitas  dilakukan dengan  5  (lima)  posisi  yang  berbeda untuk posisi atas dan bawah
Hasil Inspeksi Penerapan HACCP
Tabel 4. Hasil Inspeksi Penerapan HACCP
Table 4. HACCP Implementation Inspection Results
Sumber : Data Primer
Hasil  dari  audit  pada  UPI  1  adalah terdapat 5 (lima) ketidaksesuaian yang dimana merupakan  pelaksanaan  GMP-SSOP  dan penerapan  HACCP.  Pada  pelaksanaan  GMP- SSOP, UPI 1 telah melaksanakan pengendalian kontaminasi  tetapi  masih  terdapat  temuan ketidaksesuaian,  kemudian  pada  jaminan terhadap kebersihan karyawan belum dilakukan secara  optimal  dan  belum  optimalnya pelaksanaan  jaminan  terhadap  pelabelan bahan  kimia  berbahaya.  Penerapan  HACCP pada  UPI  1  masih  terdapat  temua ketidaksesuaian  yaitu  manual  HACCP  yang belum  mutakhir  dan  deskripsi  produk  kurang tepat.
Hasil  dari  audit  pada  UPI  2  adalah terdapat  4  (empat)  ketidaksesuaian  yang
dimana  merupakan  pelaksanaan  GMP-SSOP dan  penerapan  HACCP.  Pada  pelaksanaan GMP-SSOP,  UPI  2  telah  melakukan pengendalian  pada  proses  penanganan  dan pengolah, namun masih terdapat ketidaksesuaian  pada  tahapan  proses peeling suhu produk, kemudian terpadat ketidaksesuaian  pada  jaminan  pencegahan kontaminasi  silang,  dan  jaminan  kesehatan karyawan  telah  dilaksanakan  terdapat  pula ketidaksesuaian  yaitu  kran  pencucian  tangan yang  kurang  terawat  dan  karyawan  tidak menggunakan  masker  yang  disediakan  oleh UPI.  Penerapan  HACCP  menjadi  salah  satu temuan dimana terdapat tindakan koreksi yang belum berjalan dengan baik.
NO UNIT PENGOLAHAN TOTAL PENYIMPANGAN GRADE FREKUENSI AUDIT MIN MA J SE R C R 1 UPI 1 2 3 - - A 6 Bulan Sekali 2 UPI 2 - 4 - - A 6 Bulan Sekali

## KESIMPULAN
(1) Hasil identifikasi titik kritis (CCP) pada kedua UPI diketahui bahwa untuk UPI 1 pada tahapan Raw  Material dan Metal  Detecting dinyatakan sebagai titik kritis (CCP). Pada UPI 2 titik kritis (CCP)  pada  tahapan Raw  Material , Metal Detecting dan
Labeling . Dalam
pemantauan/monitoring  CCP  kedua  UPI  telah menerapkan prosedur pemantauan, pengendalian  titik  kritis  terdiri  dari  komponen  : what,  how,  frequency,  who .  Dan  tiap  UPI memiliki  sistem  pemantauan/monitoring dengan ciri-ciri khusus penanganan tersendiri; (2) Kedua UPI  telah  menerapkan  pengendalian  mutu penanganan udang beku yang dapat dilihat dari hasil  pengujian  organoleptic  dan  mikrobiologi (ALT, Salmonella, E.Coli dan V. Cholerae) yang menunjukkan hasil tidak melewati nilai ambang batas  setiap  parameter.  Setiap  UPI  telah melakukan  pengendalian  sesuai  dengan konsep  HACCP  dengan  menerapkan  7  prinsip HACCP  dengan  melakukan  pengawasan  serta melakukan  upaya  pencegahan  pada  Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) dan Standar Operasi Pengolahan (SOP); (3) Ditinjau dari hasil kelayakan  dasar  pada  kedua  UPI,  Standar Prosedur  Operasi  Sanitasi  dan  Standar  Operasi Pengolahan pada UPI 1 kondisi penyimpangan sebesar  ( Minor 4, Mayor 1) dengan rating  A (Baik  Sekali)  dan  pada  UPI  2  kondisi penyimpangan sebesar (Mayor 3) dengan rating A (Baik Sekali).

## DAFTAR PUSTAKA
Dahlan,  J.,  Hamzah,  M.,  &  Kurnia,  A.  2019. Pertumbuhan
Udang Vaname
(Litopenaeus  vannamei)  yang  Dikultur pada Sistem Bioflok dengan Penambahan Probiotik. JSIPi ( Jurnal Sains Dan Inovasi Perikanan )  ( Journal  of  Fishery  Science and Innovation ),
1(2).
https://doi.org/10.33772/jsipi.v1i2.6591
Hasnidar, H., Tamsil, A., Saenong, M., Akram, A. M., & Ardiansyah, M. 2022. Penggunaan tepung  ikan  sapu-sapu  (Pterygoplichthys pardalis)  sebagai  sumber  protein  pakan pada pentokolan udang vaname (Litopenaeus  vannamei). Journal  Of Indonesian  Tropical  Fisheries , 5 (2),  241- 252.
https://jurnal.fpik.umi.ac.id/index.php/JOI NT-FISH/article/view/144
Ilmiah, Amrah Husma, Andi Hamdillah, dan Ma’ruf . 2022.  Pemeriksaan  Penyakit  Dan Identifikasi  Parasit  Pada  Udang  Windu (Penaeus monodon) Di Tambak Tradisional  Kabupaten  Pangkep, Journal of  Indonesian  Tropical  Fisheries ISSN 2655  4461  Vol.  5,  No  1.  Hal  89 – 98, https://jurnal.fpik.umi.ac.id/index.php/JOI NT-FISH/article/view/98/126
Marzuki,  2002.  Metodologi  Riset.  Bagian Penerbitan Fakultas Ekonomi Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta Mulyawanti,  I.  dan  K.  Dewandari.  2010.  Studi penerapan HACCP pada pengolahan sari jeruk  siam  (studi  kasus  di  citrus  centre Kab. Sambas, Kalbar). J. Standardisasi. 12(1):43- 49
Nainggolan  H.,  Rahmantya  K.F,  Asianto  A.D, Wibowo  W,  Wahyuni  T,  Zunianto  A, Ksatrya  S.P.,  dan  Malika  R.  2018. Kelautan  dan  Perikanan  dalam  Angka Tahun  2018.  Pusat  Data,  Statistik  dan Informasi. Jakarta.
Tajuddin,  M.  dan  Ihsan  (2019).  Produksi  Udang Dan  Pola  Musim  Penangkapannya  Di Perairan Kabupaten Pangkep. Journal Of Indonesian  Tropical  Fisheries  Vol.  2 (1), 100-110. https://doi.org/10.33096/joint- fish.v6i1.198