KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS CRACKERS SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN ( Artocarpus communis )  TERMODIFIKASI ASAM ASETAT DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN PANDAN WANGI ( Pandanus amaryllifolius )

## THE STUDY OF PHYSIC, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF CRACKERS
SUBSTITUTED BY ACETIC ACID MODIFIED BREADFRUIT FLOUR (Artocarpus communis) WITH ADDITION OF EXTRACT PANDAN LEAVES (Pandanus amaryllifolius)

## Dwi Astuti, Kawiji, Edhi Nurhartadi
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, UNS Surakarta Jl. Ir. Sutami 36A Kentingan, Jebres, Surakarta, Indonesia 57126 email: dwiastutiitp12@gmail.com
Diserahkan [9 Oktober 2017]; Diterima [10 Desember 2017]; Dipublikasi [26 Februari 2018]

## ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the effect of substitution of acetic acid modified breadfruit flour with the addition of pandan leaves extract against physic, chemical and sensory characteristic of crackers and determine their antioxidant activity on crackers. This study uses a Completely Randomized Design (CRD) with  one  factor  substitution  of  acetic  acid  modified  breadfruit  flour.  Sensory  data  were  analyzed  by  one-way ANOVA,  if  there  is  a  difference  it  was  followed  with  significance  test  using  Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT)  at  significance  level  of    0,05.  The  results  showed  that  substitution  of  acetic  acid  modified  breadfruit flour  did  not  significantly  affect  the  physical  characteristic  (hardness),  chemical  characteristics  such  as moisture  content, ash,  protein,  carbohydrate  and  antioxidant  activity  of  crackers.  However,  the  substitution of acetic acid modified breadfruit flour affected the levels of fat, crude fiber, sensory characteristics (colour, flavor, taste, texture and overall) of crackers. The antioxidant activity of crackers is about 3.27%-4.16%.
Keywords : acetic acid modification, breadfruit, crackers, extract pandan leaves

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat dengan penambahan sari daun pandan wangi terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris crackers serta mengetahui adanya aktivitas antioksidan pada crackers . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu  substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam  asetat.  Data  sensoris  dianalisis dengan one  way ANOVA,  jika  terdapat  perbedaan  maka  dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  menggunakan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam  asetat  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik  fisik (kekerasan),  karakteristik  kimia  seperti  kadar  air,  abu,  protein,  karbohidrat  dan  aktivitas  antioksidan crackers . Namun  substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam  asetat  ini  memiliki  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar lemak,  serat  kasar  dan  karakteristik  sensori  (warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan overall ) crackers . Crackers yang dihasilkan memiliki aktivitas antioksidan sebesar 3,27%-4,16%.
Kata kunci : modifikasi asam asetat, sukun, crackers, sari daun pandan wangi

## PENDAHULUAN
Tanaman sukun ( Artocarpus
communis )  merupakan  tanaman  tahunan yang  termasuk  dalam  famili Moraceae yang berasal  dari  daerah  Pasifik,  Polinesia  dan Asia  Tenggara,  termasuk  Indonesia.  Di Indonesia, tanaman sukun tersebar luas mulai dari  provinsi  Aceh  sampai  Papua.  Menurut data  Badan  Pusat  Statistik  (2015),  produksi sukun    di    Indonesia  pun  cukup  tinggi terbukti  pada  tahun  2014  produksinya mencapai  103.491  ton  dimana  Jawa  Tengah
merupakan  daerah  penghasil  buah  sukun tertinggi sebesar 21.444 ton.
Buah  sukun  mengandung  karbohidrat 35,5%,  protein  0,1%,  lemak  0,2%,  abu 1,21%,  fosfor  0,048%,  kalsium  0,21%,  besi 0,0026%,  air  61,8%  dan  serat  2%  (Waryat dkk., 2014).  Namun,  pemanfaatan  buah  ini biasanya  hanya  dijadikan  makanan  ringan dengan  cara  direbus,  digoreng  atau  dibuat keripik.  Buah  sukun  merupakan  golongan buah  klimaterik  yang  pola  respirasinya terjadi  secara  cepat  sehingga  mudah  busuk dengan umur simpan yang relatif singkat 3-4
hari  (Purba,  2002).  Buah  sukun  perlu  diolah menjadi tepung untuk meningkatkan pemanfaatan  dan  umur  simpannya.  Tepung sukun  mempunyai  prospek  yang  baik  untuk mengurangi penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan produk bakery seperti  bolu, cake , brownies, roti, fresh  role  cake ,  kue  lapis, cookies,  crackers dan lain-lain (Sitohang dkk., 2015).
Salah  satu  produk bakery yang  banyak dijumpai hampir di  semua toko  di  perkotaan dan  pelosok  desa  adalah crackers.  Crackers dibuat dari adonan melalui proses fermentasi, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah ke  asin  dan  renyah  serta  bila  dipatahkan penampang  potongan  berlapis. Menurut Sugiyono  dkk.  (2013),  ciri  utama crackers berupa  tekstur  yang  renyah,  tidak  padat  dan tidak  keras  bila  digigit. Crackers biasanya terbuat  dari tepung terigu, lemak, garam  dan agen  fermentasi  seperti  ragi,  gula  dan ditambahkan air (Manoppo, 2012). Penggunaan terigu dalam pembuatan crackers dapat  disubstitusi  dengan  tepung sukun untuk mengurangi
masalah ketergantungan dan impor tepung terigu.
Namun  pada  penelitian  Astuti  dkk. (2013) menunjukkan peningkatan nilai kekerasan non-flaky  crackers seiring  dengan penambahan  tepung  sukun  yang  semakin banyak. Tepung sukun memiliki karakteristik yang  kurang  dikehendaki  yaitu  kurang  dapat mengembang  dan  sedikit  mengikat  air sehingga  perlu  dilakukan  modifikasi  untuk memperbaiki  karakteristik  tersebut.  Salah satu metode modifikasi dengan biaya murah, waktu  singkat  dan  metode  yang  mudah adalah  modifikasi  secara  kimia  dengan penambahan reagen tertentu untuk mengganti gugus hidroksil (OH - ) pada pati. Penelitian yang dilakukan oleh Mutmainah dkk. (2013) menggunakan reagen  asam  asetat  pada  modifikasi  asetilasi tepung  sukun  menunjukkan  peningkatan viskositas,  derajat  putih, swelling  power, kadar air dan gula reduksi dari tepung seiring dengan  bertambahnya  konsentrasi  asam asetat  dan  lamanya  perendaman.  Sedangkan penelitian Hartanti dkk. (2013) menggunakan asam  laktat  pada  modifikasi  tepung  sukun menunjukkan  penurunan  kadar  gula  reduksi, swelling  power ,  viskositas  dan  peningkatan
derajat  putih  seiring  dengan  bertambahnya konsentrasi  asam  laktat  dan  menunjukkan penurunan  gula  reduksi  dan  peningkatan derajat  putih  seiring  dengan  lamanya  waktu perendaman.  Dari  kedua  penelitian  tersebut diketahui  bahwa  penggunaan  asam  asetat lebih  menguntungkan  dibandingkan  asam laktat.
Penelitian yang telah dilakukan
Mutmainah  dkk.  (2013)  dengan  perlakuan perbedaan  konsentrasi  asam  asetat  (0%,
0,05%,  0,1%,  0,15%)  dan  lama  perendaman (30, 60, 90 menit) menunjukkan peningkatan swelling  power dan  derajat  putih  tepung sukun. Swelling  power merupakan  kekuatan tepung  untuk  mengembang.  Reaksi  asetilasi akan  melemahkan  ikatan  hidrogen  di  antara pati  sehingga  struktur  granula  pati  menjadi kurang  rapat  dan  mudah  menyerap  air.  Nilai swelling  power tertinggi  didapatkan  pada perlakuan  konsentrasi  asam  asetat  0,15% dengan lama perendaman selama 90 menit.
Seiring  perkembangan  zaman,  perlu inovasi  pengolahan crackers untuk  lebih menarik  minat  konsumen  dan  memberikan nilai  tambah  pada crackers .  Salah  satu  cara yang  dapat  dilakukan  adalah  memanfaatkan kelimpahan  jumlah  dan  spesies  pandan  di Indonesia.  Pandan  dapat  digunakan  sebagai bahan penyedap, pewangi dan pemberi warna hijau  pada  masakan  (Marina  dan  Astuti, 2012).  Selain  itu  daun  pandan  mengandung senyawa  fenolik  sebagai  antioksidan  yang dapat menangkal radikal bebas.
Substitusi  tepung  sukun  termodifikasi asam  asetat  dengan  penambahan  sari  daun pandan  wangi  diduga  akan  berpengaruh terhadap  karakteristik  fisik,  kimia  dan sensoris crackers serta  dapat  memberikan aktivitas  antioksidan  pada crackers. Oleh karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian  untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, sensoris  dan  adanya  aktivitas  antioksidan pada crackers .

## METODE PENELITIAN
Bahan
Sampel yang digunakan dalam pembuatan tepung termodifikasi adalah buah sukun  yang  diperoleh  dari  Pasar  Legi, Surakarta,  asam  asetat,  aquades.  Dalam pembuatan crackers juga  diperlukan  bahan
tambahan  seperti  tepung  terigu,  ragi, baking soda ,  gula  halus,  margarin,  garam,  susu skim,  air  dan  sari  daun  pandan  wangi. Sedangkan  bahan  untuk  analisis  antara  lain pelarut  benzene,  H 2 SO 4 pekat,  NaOH, K 2 SO 4 ,  alkohol  95%,  methanol  dan  DPPH 0,3mM.
Alat Alat  yang  digunakan  yaitu  pisau, baskom,  gelas beaker (Pyrex) 500  ml, waterbath (Memmert) , cabinet dryer, ayakan ukuran  80  mesh,  neraca  analitik  (Acis), spatula, rolling  pin, oven  (Hitachi), texture analyzer LFRA  4500,  botol  timbang, desikator  (Pyrex),  oven  (Memmert),  tanur (Neycraft),  labu  Kjeldhal,  destruktor  dan labu  destilasi, hot  plate (Heidolph) , alat ekstraksi soxhlet ,  oven  (Memmert),  neraca analitik  (Adventurer),  alat  ekstraksi soxhlet , spektrofotometer (Shimadzu), vortex (Heidolph).  Sedangkan  alat  yang  digunakan untuk  analisis  sifat  sensoris  yaitu  borang, nampan, piring kecil.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tepung Sukun Termodifikasi
Buah  sukun  dibelah  dan  dikupas kulitnya  dan  dipisahkan  dari  empulurnya. Daging buah selanjutnya direndam dalam air bersih  dan  dilanjutkan  proses  pengecilan ukuran dengan ketebalan 1-2 mm menggunakan  pisau.  Setelah  pengecilan ukuran,  dilakukan  perendaman  dalam  asam asetat  dengan  konsentrasi  sebesar  0,15% (v/v)  hingga  375  ml  larutan  kemudian dipanaskan  dalam water  bath dengan  suhu 45°C  dengan  lama  perendaman  selama  90 menit.  Setelah  proses  perendaman,  daging buah sukun ditiriskan dan dikeringkan dalam cabinet dryer pada suhu 60°C selama 6 jam. Daging  buah  sukun  yang  sudah  kering selanjutnya  ditepungkan  dan  diayak  dengan ayakan ukuran 80 mesh.

## Pembuatan Sari Daun Pandan Wangi
Proses  pembuatan  sari  daun  pandan wangi  dimulai  dengan  pencucian  daun pandan    sampai  bersih  kemudian  dilakukan pengecilan  ukuran  dengan  pemotongan. Selanjutnya proses penghancuran menggunakan  blender  dengan  penambahan
air dan dilakukan penyaringan untuk mendapatkan sari daun pandan wangi.
Tabel  1 Perbandingan  Tepung  Terigu  dan
Tepung Sukun Termodifikasi Formula Tepung terigu (%) Tepung sukun modifikasi (%) 1 100 0 2 90 10 3 80 20 4 70 30 Pembuatan Crackers Proses pertama diawali dengan pencampuran margarin, garam, susu dan gula yang  dilanjutkan  pengadukan  selama  10 menit.  Kemudian  pencampuran  dengan terigu, tepung sukun termodifikasi, ragi serta air  sesuai  formula  yang  dapat  dilihat  pada Tabel  1. Adonan  diaduk  sampai  kalis  dan kemudian  difermentasi  selama  30  menit. Setelah  itu  pemipihan  adonan  menjadi lembaran  menggunakan rolling  pin dan laminasi  dengan  penambahan  bahan  pengisi (tepung  terigu, baking  soda )  di  antara lembaran  adonan.  Adonan  dicetak  dengan ukuran  yang  seragam  dan  difermentasi kembali  selama  10  menit.  Setelah  itu  proses pemanggangan pada oven suhu 160ºC selama 15 menit.
Analisis sampel dilakukan pada pengujian  tekstur  dengan  diukur  atribut kekerasan dengan menggunakan alat Texture Analyzer  LFRA4500,  pengujian  kadar  air dengan  metode  Thermogravimetri  (AOAC, 2002), kadar abu dengan cara kering (AOAC, 2002), kadar lemak dengan metode ekstraksi Soxhlet (AOAC, 2002), kadar protein dengan metode  Kjeldahl  (AOAC,  2002),  kadar karbohidrat  dengan  metode by  difference (Winarno,  2008),  kadar  serat  kasar  dengan metode  asam  basa  (Sudarmadji  dkk.,  1989), aktivitas  antioksidan  dengan  metode  DPPH (Subagio  dan  Morita,  2001)  dan  analisis sensoris  dengan  metode  uji  kesukaan (Setyaningsih dkk., 2010).

## Rancangan Penelitian
Rancangan
percobaan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan satu  faktor  yaitu  variasi  komposisi  tepung sukun  termodifikasi  dan  tepung  terigu sebagai  bahan  dasar  pembuatan crackers.
Percobaan  dilakukan  menggunakan  satu sampel  dengan  tiga  kali  ulangan.  Data  yang diperoleh  kemudian  dianalisis  menggunakan metode One  Way ANOVA.  Jika  terdapat beda  nyata,  dilanjutkan  dengan  uji  beda nyata  menggunakan Duncan  Multiple  Range Test (DMRT)  pada  taraf  signifikansi  α  = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik dan Kimia Crackers
Pengujian  karakteristik  fisik  dan  kimia crackers meliputi  kekerasan,  kadar  air,  abu, lemak,  protein,  karbohidrat,  serat  kasar  dan aktivitas antioksidan. Hasil pengujian karakteristik  fisik  dan  kimia crackers dapat dilihat pada Tabel 2 .
Kekerasan Tekstur merupakan sesuatu yang penting  dalam  menilai  mutu  makanan.  Pada produk  makanan  seperti crackers umumnya memiliki  tekstur  renyah  dan  bila  dipotong penampang potongannya berlapis-lapis (Manoppo,  2012).  Salah  satu  ciri  tekstur yang  sering  diacu  adalah  kekerasan.  Prinsip dari  pengukuran  kekerasan  yaitu  besarnya gaya  yang  diperlukan  untuk  memecahkan produk (Sugiyono dkk., 2013).
Berdasarkan Tabel  2 dapat  diketahui bahwa  substitusi  tepung  sukun  termodifikasi asam  asetat  0%  (kontrol),  10%,  20%  dan
30%  menunjukkan  tingkat  kekerasan  yang tidak  berbeda  nyata  secara  signifikan  pada taraf signifikansi α = 0,05. Tingkat kekerasan crackers substitusi tepung sukun termodifikasi  asam  asetat  0%-30%  memiliki range nilai kekerasan sebesar 15,77–19,47 N.
Penelitian  yang  dilakukan  Mutmainah  dkk. (2013)  menunjukkan swelling  power tepung sukun  termodifikasi  asam  asetat  sebesar 5,21g/g  dan swelling  power tepung  terigu menurut  Sabirin  dkk.  (2012)  sebesar  5g/g. Swelling  power merupakan  kekuatan  tepung untuk  mengembang.  Nilai swelling  power kedua  jenis  tepung  ini  tidak  terlalu  berbeda jauh.  Pada  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat,  gugus  asetil  dari  asam  asetat menggantikan gugus OH - pada pati. Substitusi  gugus  asetil  ini  melemahkan ikatan  hidrogen  pada  pati  sehingga  air menjadi  lebih  mudah  berpenetrasi  ke  dalam granula pati (Mutmainah dkk., 2013).

## Kadar Air
Air  merupakan  komponen  penting  dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur  serta cita  rasa  makanan  (Winarno,  2008).  Kadar air  merupakan  parameter  penting  untuk mengetahui  mutu  suatu  produk  dimana semakin rendah kadar air maka semakin baik mutunya (Mutmainah dkk., 2013).
Tabel  2 Karakteristik  Fisik  dan  Kimia Crackers Substitusi  Tepung  Sukun  Termodifikasi Asam Asetat dengan Penambahan Sari Daun Pandan Wangi Parameter Formula F1 F2 F3 F4 Kekerasan (N) Kadar air (%wb) 16,26±3,97 a 4,01±0,76 a 15,77±2,29 a 3,97±0,85 a 19,47±4,44 a 3,77±0,86 a 19,33±6,33 a 2,92±0,51 a Kadar abu (%wb) 2,64±0,31 a 2,68±0,44 a 2,87±0,40 a 2,94±0,37 a Kadar lemak (%wb) 9,80±0,09 b 9,65±0,16 b 9,37±0,21 a 9,28±0,31 a Kadar protein (%wb) 10,57±1,61 a 9,85±0,71 a 9,64±1,06 a 9,25±1,16 a Kadar karbohidrat (%wb) 73,49±2,49 a 74,17±2,20 a 74,46±2,33 a 75,61±2,21 a Serat kasar (%) 1,04±0,18 a 1,57±0,27 b 2,06±0,26 c 2,61±0,23 d Aktivitas antioksidan (%) 3,41±0,42 a 3,87±0,76 a 3,27±0,62 a 4,16±0,76 a
Keterangan:
1. Formula:  F1  (0%  tepung  sukun  termodifikasi  sebagai  kontrol),  F2  (10%  tepung  sukun  termodifikasi),  F3 (20% tepung sukun termodifikasi), F4 (30% tepung sukun termodifikasi).
2. Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikansi α=0,05
Berdasarkan Tabel  2 dapat  diketahui bahwa  substitusi  tepung  sukun  termodifikasi asam  asetat  sebesar  0-30%  menunjukkan kadar  air  yang  tidak  berbeda  nyata  secara signifikan  pada  taraf  signifikansi  α  =  0,05. Kadar  air  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat  menurut  Mutmainah  dkk.  (2013) sebesar  10,18%  sedangkan  kadar  air  tepung terigu  menurut  Sabirin  dkk.  (2012)  sebesar 11,1%.  Nilai  kadar  air  pada  kedua  jenis tepung ini tidak berbeda terlalu jauh sehingga produk  yang  dihasilkan  memiliki  kadar  air yang tidak berbeda jauh pula.  Menurut SNI. 01-2973-1992  diketahui  bahwa  kadar  air crackers maksimal  5%.  Kadar  air crackers substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat  sebesar  0-30%  memiliki range nilai 2,92-4,01%. Kadar air yang dihasilkan semua formula masih memenuhi standar SNI.
Kadar Abu Kadar abu berhubungan dengan kandungan  mineral  dalam  suatu  bahan pangan.  Pada  proses  pembakaran,  bahan- bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak yang dikenal sebagai abu (Winarno, 2008).
Berdasarkan Tabel  2 dapat  diketahui bahwa  substitusi  tepung  sukun  termodifikasi asam  asetat  sebesar  0-30%  menunjukkan kadar  abu  yang  tidak  berbeda  nyata  secara signifikan  pada  taraf  signifikansi  α  =  0,05. Kadar  abu crackers substitusi  tepung  sukun termodifikasi  asam  asetat  sebesar  0-30% memiliki range nilai  sebesar  2,64-2,94%. Menurut SNI. 01-2973-1992 diketahui bahwa  kadar  abu crackers maksimal  2%. Kadar  abu  yang  dihasilkan  semua  formula memiliki  nilai  yang  melebihi  standar  yang ditentukan  SNI.  Menurut  Sudarmadji  dkk. (1989),  kandungan  abu  serta  komposisinya tergantung pada jenis bahan pangan dan cara pengabuannya.  Pada  proses  pengabuan dimungkinkan  terjadi  oksidasi  zat  organik yang  kurang  sempurna  sehingga  kadar  abu melebihi standar SNI.
Kadar Lemak Lemak merupakan polimer yang tersusun  dari  unsur  karbon,  hidrogen  dan oksigen.  Lemak  mempunyai  sifat  yang  tidak larut  air  (Winata,  2001).  Penggunaan  lemak pada produk bakery bertujuan untuk
memperbaiki  tekstur  dan  cita  rasa  bahan pangan (Winarno, 2008).
Berdasarkan Tabel  2 dapat  diketahui bahwa  substitusi  tepung  sukun  termodifikasi asam  asetat  sebesar  0-30%  menunjukkan kadar  lemak  yang  berbeda  nyata  secara signifikan  pada  taraf  signifikansi  α  =  0,05. Semakin  banyak  jumlah  substitusi  tepung sukun termodifikasi asam asetat menghasilkan  kadar  lemak  yang  semakin rendah.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Astuti  dkk.  (2013)  yang  menunjukkan semakin tinggi substitusi tepung sukun dalam pembuatan non  flaky  crackers maka  kadar lemak  menjadi  semakin  rendah.  Penelitian oleh  Sitohang  dkk.,  2015  juga  menunjukkan semakin  tinggi  penggunaan  tepung  sukun maka kadar lemak akan mengalami penurunan  pada  produk cookies. Penurunan kadar  lemak  disebabkan  karena  kadar  lemak pada  tepung  terigu  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  lemak  pada tepung  sukun.  Kadar    lemak    yang  terdapat pada  tepung terigu sebesar 0,98% sedangkan kadar  lemak  pada  tepung  sukun  sebesar 0,24%  (Sitohang  dkk.,  2015).  Pada  tepung sukun  yang  termodifikasi  asam  asetat dimungkinkan terjadi penurunan kadar lemak.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian Gonzalez and Perez (2002) yang menunjukkan  penurunan  kadar  lemak  pada pati  beras  terasetilasi  sebesar  1,18%  dari kadar lemak pati beras alami.

## Kadar Protein
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan yang  penting  bagi  tubuh  sebagai  zat pembangun  dan  pengatur  proses  dalam tubuh.  Protein  adalah  sumber  asam  amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat (Winarno, 2008).
Berdasarkan Tabel  2 dapat  diketahui bahwa  substitusi  tepung  sukun  termodifikasi asam  asetat  sebesar  0-30%  menunjukkan kadar  protein  yang  tidak  berbeda  nyata.
Menurut SNI. 01-2973-1992 diketahui bahwa  kadar  protein crackers minimal  8%. Kadar  protein crackers substitusi  tepung sukun  termodifikasi  asam  asetat  sebesar  0- 30%  memiliki range nilai  sebesar  9,25- 10,57%.  Kadar  protein  yang  dihasilkan
semua  formula  masih  memenuhi  standar yang ditetapkan SNI.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  sumber  kalori utama  pada  hampir  seluruh  penduduk  dunia. Karbohidrat  juga  memiliki  peranan  penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan  seperti  rasa,  warna,  tekstur  dan  lain- lain.  Penentuan  kadar  karbohidrat  dilakukan menggunakan Carbohydrate  by  Difference (Winarno, 2008).
Berdasarkan Tabel  2 dapat  diketahui bahwa  substitusi  tepung  sukun  termodifikasi asam  asetat  sebesar  0-30%  menunjukkan kadar  karbohidrat  yang  tidak  berbeda  nyata secara  signifikan  pada  taraf  sigifikansi  α  = 0,05.  Kadar  karbohidrat crackers substitusi tepung  sukun  termodifikasi  asam  asetat sebesar  0-30%  memiliki range nilai  sebesar 73,49-75,61%.  Menurut  Sugito  dan  Hayati (2006),  kadar  karbohidrat  dipengaruhi  oleh komponen nutrisi lain dimana semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat  akan  semakin  rendah  dan sebaliknya.  Komponen  nutrisi  lain  yang mempengaruhi kandungan karbohidrat diantaranya adalah kandungan protein, lemak, air, abu (Fatkurahman dkk., 2012).

## Kadar Serat Kasar
Serat  kasar  adalah  senyawa  yang  tidak dapat  dicerna  dalam  organ  pencernaan manusia  maupun  hewan  dimana  serat  ini tidak  larut  dalam  asam  (H 2 SO 4 )  dan  basa (NaOH) (Fatkurahman dkk., 2012).
Kandungan  serat  kasar  dalam  makanan  bisa berguna untuk meringankan sembelit.
Berdasarkan Tabel  2 dapat  diketahui substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat  menunjukkan  kadar  serat  kasar  yang berbeda  nyata  secara  signifikan  pada  taraf signifikansi  α  =  0,05.  Semakin  banyak jumlah substitusi tepung sukun termodifikasi asam  asetat  menghasilkan  kadar  serat  kasar yang  semakin  tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian Astuti dkk. (2013) yang menunjukkan  semakin  tinggi  substitusi tepung  sukun  dalam  pembuatan non  flaky crackers memberikan  pengaruh  terhadap kenaikan kadar serat kasar. Dalam penelitian Astuti  dkk.  (2013)  menyebutkan  bahwa tepung  sukun  mengandung  serat  kasar
sebesar  2,49%  sedangkan  serat  kasar  tepung terigu  hanya  sebesar  0,4%.  Pada  tepung sukun  yang  termodifikasi  asam  asetat dimungkinkan  terjadi  peningkatan  kadar serat  kasar.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian Gonzalez and Perez (2002) yang menunjukkan  peningkatan  kadar  serat  kasar pada  pati  beras  terasetilasi  sebesar  18,18% dari kadar serat kasar pati beras alami.

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan  adalah  senyawa  yang berguna dalam membantu mengatasi kerusakan oksidatif akibat radikal bebas atau senyawa oksigen reaktif. Antioksidan didapatkan  dari  daun  pandan  wangi  yang ditambahkan pada proses pembuatan crackers .  Senyawa  bioaktif  yang  terdapat pada  sari  daun  pandan  wangi  diantaranya adalah alkaloid, flavonoid dan polifenol.
Berdasarkan Tabel  2 dapat  diketahui bahwa  substitusi  tepung  sukun  termodifikasi asam asetat sebesar 0-30% dengan penambahan  sari  daun  pandan  wangi menunjukkan  aktivitas  antioksidan  yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0,05. Aktivitas antioksidan pada ekstrak air daun pandan wangi diketahui sebesar 16,91% (Yan dan Asmah, 2014). Menurut Wulansari dan  Chairul  (2011),  jika  persentase  aktivitas antioksidan    lebih  dari  50%  maka  aktivitas antioksidan  tergolong  tinggi,  jika  berkisar antara  20-50%  maka  aktivitas  antioksidan tergolong  sedang  dan  jika  kurang  dari  20% maka aktivitas antioksidan tergolong rendah. Aktivitas  antioksidan crackers substitusi tepung  sukun  termodifikasi  asam  asetat  0- 30%  dengan  penambahan  daun  pandan wangi  memiliki range nilai  sebesar  3,27- 4,16%  yang  tergolong  rendah  karena persentase  kurang  dari  20%.  Pada  tahapan pembuatan crackers
terdapat proses pemanggangan pada suhu 160ºC. Komponen antioksidan  tidak  tahan  panas.  Proses pemanasan menyebabkan
kerusakan senyawa-senyawa  yang  memiliki  aktivitas antioksidan seperti polifenol.  Stabilitas fenol akan  terganggu  dengan  adanya  panas  yang tinggi (Trissanthi dan Susanto, 2016).

## Karakteristik Sensoris Crackers
Analisis  sensoris  merupakan  pengujian menggunakan  indra  untuk  menilai  kualitas
dan  keamanan  suatu  bahan  pangan.  Uji kesukaan  ( hedonic  test )  bertujuan  untuk mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan panelis pada suatu produk. Hasil analisis  sensoris  menggunakan  uji  kesukaan dapat dilihat pada Tabel 3 .

## Warna
Suatu  produk  pangan  yang  bergizi, enak  dengan  tekstur  yang  baik  tidak  dapat diterima  apabila  memiliki  warna  yang memberi kesan menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 2008).
Warna mempengaruhi  respon  dan  persepsi  panelis (Setyaningsih dkk., 2010).
Berdasarkan Tabel  3 dapat  diketahui substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat  menunjukkan  beda  nyata  pada  taraf signifikansi α = 0,05. Setelah dilanjutkan uji DMRT  diketahui  formula crackers dengan substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat  sebesar  10%  tidak  berbeda  nyata dengan kontrol. Sedangkan formula crackers dengan substitusi tepung sukun termodifikasi asam  asetat  sebesar  20%  dan  30%  berbeda nyata dengan kontrol. Nilai kesukaan panelis pada  parameter  warna  berkisar  antara  3,04– 3,96  yang  menunjukkan  semua  formula bernilai netral-disukai oleh panelis.
Penelitian  Mutmainah  dkk.  (2013) menunjukkan  derajat  putih  tepung  sukun termodifikasi  asam  asetat  sebesar  70,14% lebih  rendah  dibandingkan  derajat  putih terigu  menurut  Widaningrum  dkk.  (2005) sebesar  86,5%.  Substitusi  tepung  sukun termodifikasi  asam  asetat  yang  semakin banyak  menurunkan  nilai  kesukaan  panelis terhadap  parameter  warna  karena crackers cenderung  berwarna  coklat  pucat.  Analisis sensoris  warna  pada non-flaky crackers juga menunjukkan  penurunan  tingkat  kesukaan panelis dengan semakin banyaknya
penggunaan  tepung  sukun  (Astuti  dkk., 2013).

## Aroma
Industri pangan menganggap pengujian terhadap  bau  atau  aroma  sangat  penting karena  dapat  memberikan  hasil  mengenai kesukaan konsumen terhadap produk (Setyaningsih  dkk.,  2010).  Aroma  banyak menentukan kelezatan suatu makanan (Winarno, 2008).
Berdasarkan Tabel  3 dapat  diketahui substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat  menunjukkan  beda  nyata  pada  taraf signifikansi  α  =  0,05.  Setelah  dilanjutkan dengan  uji  DMRT  diketahui  formula crackers dengan  substitusi  tepung  sukun termodifikasi  asam  asetat  sebesar  10%  dan 20%  tidak  berbeda  nyata  dengan  kontrol. Sedangkan  formula crackers dengan substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat  sebesar  30%  berbeda  nyata  dengan kontrol. Nilai kesukaan panelis pada parameter  aroma  berkisar  antara  2,60–3,72 yang  menunjukkan  semua  formula  bernilai tidak suka-disukai oleh panelis.
Penelitian  yang  dilakukan  Astuti  dkk. (2013)  menunjukkan  penurunan  kesukaan pada  aroma non-flaky  crackers bayam  hijau karena  aroma  khas  dari  buah  sukun. Berdasarkan  penelitian  Lubis  dkk.  (2012), tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma meuseukat  juga  menurun  seiring  dengan penambahan tepung sukun.

## Rasa
Rasa  merupakan  atribut  mutu  suatu produk  yang  merupakan  faktor  penting  bagi konsumen dalam memilih produk. Lima rasa dasar  yaitu  manis,  pahit,  asin,  asam  dan umami (Winarno, 2008).
Tabel  3 Karakteristik  Sensoris Crackers Substitusi  Tepung  Sukun  Termodifikasi  Asam Asetat dengan Penambahan Sari Daun Pandan Wangi
Formula Warna Aroma Rasa Tekstur Overall F1 3,72 b 3,60 bc 3,92 c 4,24 c 4,04 b F2 3,96 b 3,72 c 3,20 b 3,32 b 3,72 b F3 3,04 a 3,32 b 3,00 ab 2,72 a 3,00 a F4 3,08 a 2,60 a 2,60 a 2,84 ab 2,80 a
Keterangan:
1. Formula: F1 (0% tepung sukun termodifikasi), F2 (10% tepung sukun termodifikasi), F3 (20% tepung sukun termodifikasi), F4 (30% tepung sukun termodifikasi).
2. Skala nilai : (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, (5) sangat suka.
Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikansi α=0.05
Berdasarkan Tabel  3 dapat  diketahui substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat  menunjukkan  beda  nyata  pada  taraf signifikansi α = 0,05. Setelah dilanjutkan uji DMRT  diketahui  formula crackers dengan substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat  sebesar  10%,  20%  dan  30%  berbeda nyata dengan kontrol. Nilai kesukaan panelis pada  parameter  rasa  berkisar  antara  2,60– 3,92  yang  menunjukkan  semua  formula bernilai tidak suka-disukai oleh panelis.
Menurut  penelitian  Astuti  dkk.  (2013), semakin  banyak  penggunaan  tepung  sukun menunjukkan  penurunan  kesukaan  panelis pada non-flaky crackers bayam hijau. Hal ini karena rasa pahit yang disebabkan kandungan  tanin  yang  juga  terdapat  pada daging buah sukun. Penelitian Sitohang dkk. (2013)  juga  menunjukkan  semakin  tinggi penggunaan tepung sukun pada cookies maka nilai organoleptik rasa semakin rendah.

## Tekstur
Tekstur  bersifat  kompleks  dan  terkait dengan  struktur  bahan  pangan  (Setyaningsih dkk., 2010). Kelayakan suatu produk pangan selain dari segi  rasa, warna dan aroma dapat ditentukan oleh tekstur produk tersebut. Pada umumnya crackers memiliki  tekstur  renyah dan  bila  dipotong  penampang  potongannya berlapis-lapis (Manoppo, 2012).
Berdasarkan Tabel  3 dapat  diketahui substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat  menunjukkan  beda  nyata  pada  taraf signifikansi α = 0,05. Setelah dilanjutkan uji DMRT  diketahui  formula crackers dengan substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat  sebesar  10%,  20%  dan  30%  berbeda nyata dengan kontrol. Nilai kesukaan panelis pada  parameter  tekstur  berkisar  antara  2,72– 4,24  yang  menunjukkan  semua  formula bernilai tidak suka-disukai oleh panelis.
Gluten  dalam crackers dapat  menahan gas  CO 2 yang  dihasilkan  oleh yeast ketika fermentasi  sehingga  semakin  banyak  gas CO 2 yang  dapat  diperangkap  maka  rongga- rongga  udara  yang  dihasilkan  juga  semakin banyak sehingga strukturnya semakin renggang  dan  mudah  dipatahkan  (Sarofa dkk.,  2010).  Selain  itu,  menurut  Muchtadi dkk.  (2011),  tepung  terigu  mengandung amilosa  sebesar  25%  dan  amilopektin sebesar  75%  sedangkan  menurut  (Guntara
dan Prisiska,
2013) tepung sukun mengandung  amilosa  sebesar  27,7%  dan amilopektin  sebesar  72,3%.  Produk  pangan yang  berasal  dari  pati  dengan  kandungan amilopektin  tinggi  bersifat  ringan,  porous, garing dan renyah.

## Overall
Penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk  dapat  diukur  dari  cita  rasa  meliputi warna, bentuk,  ukuran, aroma serta  rasa. Uji kesukaan  pada  parameter overall bertujuan untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis pada produk secara keseluruhan.
Berdasarkan Tabel  3 dapat  diketahui substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat  menunjukkan  beda  nyata  pada  taraf signifikansi α = 0,05. Setelah dilanjutkan uji DMRT  diketahui  formula crackers dengan substitusi  tepung  sukun  termodifikasi  asam asetat  sebesar  10%  tidak  berbeda  nyata dengan  kontrol.  Nilai  kesukaan  panelis  pada parameter overall berkisar  antara  2,80–4,04 yang  menunjukkan  semua  formula  bernilai tidak suka-sangat suka oleh panelis.
Penentuan Karakteristik Crackers Terpilih
Dari semua karakteristik, crackers yang terpilih  adalah crackers dengan  substitusi tepung  sukun  termodifikasi  asam  asetat sebesar  10%  karena  secara overall memiliki nilai  sensoris  yang  hampir  mendekati kontrol.  Menurut  Setyaningsih  dkk.  (2011), analisis  sensoris  pada  produk  pangan  sangat penting  meskipun  nilai  gizinya  sangat  tinggi dan  higienis,  apabila  rasanya  tidak  enak maka nilai gizinya tidak dapat dimanfaatkan. Selera  konsumen  sangat  menentukan  dalam penilaian  dan  penerimaan  suatu  produk. Analisis  sensoris  merupakan  faktor  yang penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan  resiko  dalam  pengambilan keputusan. Panelis dapat melakukan identifikasi  sifat-sifat  sensori  produk  yang akan  membantu  untuk  mendeskripsikan produk sehingga produk yang dikembangkan sesuai  dengan  keinginan  panelis  dan  dapat diterima oleh masyarakat umum.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan  yang  telah  disampaikan  maka
dapat  diambil  kesimpulan  bahwa  substitusi tepung sukun termodifikasi asam asetat tidak berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik fisik  (kekerasan),  karakteristik  kimia  seperti kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar karbohidrat dan aktivitas antioksidan crackers tetapi  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  lemak  dan  kadar  serat  kasar  dari crackers .  Selain  itu  substitusi  tepung  sukun termodifikasi  asam  asetat  berpengaruh  nyata terhadap  parameter  warna,  aroma,  rasa, tekstur  dan overall dari crackers .  C rackers yang dihasilkan memiliki aktivitas antioksidan  yang  tergolong  rendah  sebesar 3,27- 4,16%.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC 2002 Official Methods of Analysis of AOAC  International  17th  (Washington DC:  Association  of  Official  Analytical Chemists)
Appiah, F, J. Y. Asibuo and P. Kumah. 2011.
Physicochemical and Functional
Properties  of  Bean  Flours  of  Three Cowpea  (Vigna  unguiculata  L.  Walp)
Varieties  in  Ghana. African  Journal  of Food Science 5(2): 100-104.
Astuti T.Y.I., Ekawati P dan Sinung P. 2013.
Subtitusi    Tepung  Sukun    dalam Pembuatan    Non    Flaky  Crakers Bayam Hijau. Jurnal Agros. 1-13. Fatkurahman,  R,  Windi  A  dan  Basito.  2012.
Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia  Cookies  dengan  Subtitusi
Bekatul Beras Hitam  (Oryza sativa L.) dan  Tepung  Jagung  (Zea  mays  L.) . Jurnal Teknosains Pangan 1(1): 50-57. Gonzalez,  Z  and  Elevina  P.  2002. Effect  of Acetylation on Some Properties of Rice Starch . Starch 54: 148-154.
Guntara, M dan Fajar P. 2013. Pengaruh Pati Sukun (Artocarpus altilis (Park.) Fosberg.)  Terpregelatinisasi  Fosfat sebagai  Matriks  terhadap  Disolusi Tablet Lepas Lambat Teofilin . Farmasains 2(1): 5-10.
Hartanti,  F.D,  Bambang  S.A  dan  Dimas R.A.M.  2013. Kajian  Karakteristik
Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus communis) Termodifikasi dengan Variasi Lama Perendaman dan
Konsentrasi Asam Laktat . Jurnal
Teknosains Pangan 2(4). Manoppo,  S.  2012. Studi  Pembuatan Crackers  dengan  Sukun  (Artocarpus comunis) Pragelatinisasi . Skripsi Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan,  Jurusan  Teknologi  Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makasar. Marina,  R  dan  Endang  P.A.  2012. Potensi Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius) dan Mangkokan (Notophanax  scutellarium)  sebagai Repelen  Nyamuk  Aedes  albopictus. Aspirator 4(2): 85-91.
Muchtadi,  T.R,  Sugiyono  dan  Fitriyono  A.
2011. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan . Alfabeta. Bandung.
Mutmainah,  F,  Dimas  R  dan  Bambang  S.A. 2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung  Sukun  (Artocarpus  communis) Termodifikasi  dengan  Variasi  Lama Perendaman  dan  Konsentrasi  Asam Asetat . Jurnal Teknosains Pangan 2(4). Purba,  S.  B.  2002. Karakterisasi  Tepung Sukun (Artcarpus altilis) Hasil
Pengering  Drum  dan  Aplikasinya untuk  Substitusi  Tepung  Terigu  pada Pembuatan  Biskuit .  Skripsi,  Jurusan Teknlogi  Pangan  dan  Gizi,  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Sabirin, M. Budi  K,  Bambang  T., Yanuar S.
P  dan  Andy  M.  P.    2012. Modifikasi Tepung    Sorgum    untuk    Substitusi Tepung  Gandum  sebagai  Bahan  Baku Industri Pangan  Olahan  (Noodle dan Cookies) .  Laporan    Hasil    Penelitian dan Pengembangan, Kekayaan Intelektual,  dan  Hasil Pengelolaannya.
Insentif PKPP No. Urut : 49.
Sarofa,  U,  Ratna  Y  dan  Mardiyah.  2010.
Pemanfaatan  Tepung  Buah  Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dalam Pembuatan Crackers dengan Penambahan  Gluten. Program  Studi Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknologi Industri, UPN “Veteran” Jawa Timur.
Setyaningsih,  D,  Anton  A  dan  Maya  P.S. 2010. Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro . IPB Press. Bogor.
Sitohang,  K.A.K,  Zulkifli  L  dan  Linda  M.L. 2015. Pengaruh  Perbandingan  Jumlah
Tepung  Terigu  dan  Tepung  Sukun dengan  Jenis  Penstabil  terhadap  Mutu
Cookies Sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 3(3): 308-315.
Sudarmadji,  S,  Bambang  H  dan  Suhardi. 1989. Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Sugito  dan  Ari  H.  2006. Penambahan Daging  Ikan  Gabus  (Ophicepallus strianus BLKR) dan Aplikasi
Pembekuan  pada  Pembuatan  Pempek Gluten .  Jurnal  Ilmu-Ilmu  Pertanian 8(2): 147-151. Sugiyono,  Esther  M  dan  Aton  Y.  2013.
Pembuatan  Crackers  Jagung  dan
Pendugaan  Umur  Simpannya  dengan Pendekatan Air Kritis. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan  24(2): 129-137.
Trissanthi,  C.  M  dan  Wahono  H.  S.  2016.
Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama Pemanasan terhadap Karakteristik  Kimia  dan  Organoleptik Sirup Alang-Alang (Imperata cylindrica) . Jurnal  Pangan dan  Industri 4(1):180-189.
Waryat, M.Y dan Yossi H. 2014. Diversifikasi  Pangan  dari  Tepung Sukun  untuk  Mengurangi  Konsumsi Tepung  Terigu  di  Kepulauan  Seribu, Provinsi DKI Jakarta . Buletin
Pertanian Perkotaan 4(1): 13-19. Widaningrum,  Sri  W,  dan  Soewarno  T.S. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan  Mie  Basah  dengan  Bahan Baku  Tepung  Terigu  yang  Disubstitusi Tepung Garut . Jurnal Pascapanen 2(1): 41-48.
Winarno,  F.  G.  2008. Kimia  Pangan  dan Gizi . Gramedia. Jakarta. Winata,  A.  Y.  2001. Karakterisasi  Tepung Sukun  (Artocarpus  atilis)  Pramasak
Hasil Pengeringan Drum serta
Aplikasinya  untuk  Substitusi  Tepung Terigu  pada  Pembuatan  Roti  Manis . Skripsi,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Wulansari,  D  dan  Chairul.  2011. Penapisan Aktivitas  Antioksidan  dan  Beberapa Tumbuhan Obat Indonesia
Menggunakan  Radikal  2,2-Diphenyl-1
Picrylhydrazyl  (DPPH) .  Majalah  Obat Tradisional 16(1): 21-25. Yan  S,  W  dan  Asmah  R.  2010. Comparison of  Total  Phenolic  Contents  and Antioxidant Activities of Turmeric Leaf, Pandan  Leaf  and  Torch  Ginger Flower .  International  Food  Research Journal 17: 417-423. .