## n

## Formulasi Ekstrak Bunga Telang dan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Karakteristik Fisik dan Sensori Minuman Isotonik
Formulation of Butterfly Pea Extract and Cinnamon Extract on the Physical and Sensory Characteristics of Isotonic Drinks
- Yulisa Utami , Elisa Julianti* , Mimi Nurminah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara Jalan Dr. A. Sofian No. 3 Padang Bulan, Kec. Medan Baru, Kota Medan, Sumatera Utara, Indonesia
* Korespondensi Penulis: elisa1@usu.ac.id
Submisi: 18 Februari 2022, Review : 2 September 2022, Diterima ( Accepted ): 30 Juni 2023

## ABSTRACT
Bottled drinking water is one of the beverage industries that dominate the soft drink market in Indonesia.  An  isotonic  drink  is  bottled  drinking  water  with  an  osmolality  content  similar  to  body fluids to replace lost body fluids after activities. This research aimed to develop and innovate isotonic drinks, based on local commodities such as butterfly pea and cinnamon with good quality and unique characteristics,  so  that  can  increase  consumer  interest  in  isotonic  drinks.  This  study  used  a  non- factorial Completely Randomized Design (CRD) method consisting of 6 levels (ratio of butterfly pea extract  and  cinnamon  extract)  i.e.,  P1  (80%:20%),  P2  (70%:30%),  P3  (60%:40%),  P4  (50%:50%), P5 (100%:0%), dan P6 (0%:100%). The analysis includes viscosity, color index, and sensory analysis (color, taste, viscosity, and general acceptance). The results showed that the comparison formulation of butterfly pea extract and cinnamon extract had a very significant effect (P<0,01) on the physical and  sensory  characteristics  of  isotonic  drinks.  The  value  of  the  color  index  (˚Hue)  range  of  298.8 – 307.0,  viscosity  value  range  of  4.78 – 6.88%,  and  hedonic  organoleptic,  i.e.  color  range  of  4.990 – 6.434, aroma range of 4.568 – 6.242, taste range of 4.550 – 6.360, the hedonic value of viscosity range of 4.910 – 5.876, and general acceptance range of 4.942 – 6.240. The best results of the isotonic drink was P1 (ratio of butterfly pea extract and cinnamon extract of 80%:20%) which produced the highest hedonic  value  and  the  physical  characteristics.  So,  the  butterfly  pea  and  cinnamon  extract  can  be made as a combination of an isotonic drink innovation.
Keywords : butterfly pea extract, cinnamon extract, isotonic drink

## PENDAHULUAN
Industri  makanan  dan  minuman  di Indonesia mengalami pertumbuhan dengan cepat  dan  merupakan  salah  satu  sektor yang  memberikan  peran  penting  terhadap pergerakkan ekonomi di Indonesia (Ernawati  &  Suarna,  2019).  Hal  ini didukung  oleh  data  Asosiasi  Perusahaan
Air  Minum  Dalam  Kemasan  Indonesia (ASPADIN)  pada  tahun  2018  terdata sebanyak 29 miliar liter dan sudah tercatat sebanyak 700 perusahaan air minum dalam kemasan di Indonesia dengan pertumbuhan  rata-rata  10 – 12%  per  tahun
(Rachmawaty & Hasbi,  2020). Air minum dalam kemasan (AMDK) masih
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v17i01.30140
Formulasi Ekstrak Bunga Telang dan Ekstrak Kayu….. Jurnal Agroteknologi Vol. 17 No. 01 (2023)
mendominasi  pasar  minuman  ringan  di Indonesia  dengan  persentase  sebesar (84,1%),  selanjutnya  diikuti  minuman  teh cepat  saji  (8,9%),  minuman  berkarbonasi (3,5%),  dan  minuman  ringan  lainnya (3,5%) (Meylani & Putra, 2019).
Salah  satu  jenis  minuman  kemasan yang cukup populer di kalangan masyarakat  yaitu  minuman  isotonik  yang diyakini  mampu  menggantikan  cairan tubuh  ketika  berolahraga.  Meningkatnya kesadaran  masyarakat  akan  kesehatan menyebabkan  peningkatan  pertumbuhan pasar minuman isotonik.
Minuman  isotonik  merupakan  salah satu  jenis  minuman  yang  baik  untuk kesehatan tubuh. Minuman isotonik mengandung karbohidrat dengan konsentrasi  6 – 9%.  Minuman  ini  biasanya dikonsumsi setelah berolahraga atau beraktivitas karena mengandung osmolalitas  yang  mirip  dengan  cairan tubuh  yaitu  sekitar  280  mosm/kg  H 2 O, sehingga dapat menggantikan cairan tubuh yang  hilang  ketika  beraktivitas  (Panigoro et  al ., 2015).  Industri  minuman  isotonik diperkirakan  akan  meningkat  sebesar  15 – 20%  setiap  tahunnya  (Ernawati  &  Suarna,
2019).
Inovasi  minuman  isotonik  dapat dilakukan dengan penggunaan bahan baku yang  kaya  akan  senyawa  bioaktif  dan bersumber  dari  kearifan  lokal  salah satunya  yaitu  bunga  telang.  Bunga  telang ( Clitoria  ternatea L.)  yang  biasa  disebut butterfly  pea merupakan  tanaman  yang dapat  tumbuh  dengan  baik  pada  berbagai jenis  tanah  serta  pada  keadaan  kekeringan ataupun  kelebihan  hujan  (Efrizal et  al ., 2017).  Hal  ini  menyebabkan  tanaman telang  mudah  ditemui  di  perkarangan
rumah, semak belukar, dan telah dibudidayakan oleh sebagian masyarakat.
Bunga  telang  memiliki  ciri  khas yaitu  berwarna  biru  dikarenakan  adanya kandungan  pigmen  antosianin  pada  bunga ini.  Antosianin  merupakan  suatu  senyawa bioaktif  yang  memiliki  struktur  cincin aromatik  yang  menyebabkan  senyawa  ini mudah  larut  dalam  air.  Pigmen  antosianin pada  bunga  telang  bersifat  polar  dan memiliki  kestabilan  cukup  baik  sehingga berpotensi  dijadikan  sebagai  pewarna alami  (Palimbong  &  Arlissha,  2020). Antosianin  juga  merupakan  bagian  dari kelompok senyawa flavonoid yang memiliki  peran  farmakologis  pada  tubuh yaitu  sebagai  senyawa  dengan  aktivitas antioksidan  yang  cukup  baik  (Angriani, 2019).  Penggunaan  antosianin  bunga telang sebagai pewarna alami pada es lilin menghasilkan  warna  yang  hampir  sama dengan  warna  dari  pewarna sintetis  food grade berlian CI 42090, dengan karakteristik  pekat  dan  pada  penyimpanan freezer warna  tetap  stabil  (Hartono et  al .,
2012).
Selain bunga telang, kayu manis juga merupakan  bahan  baku  lokal.  Indonesia terkenal sebagai salah satu negara pengekspor  kayu  manis.  Kayu  manis ( Cinnamomum  verum ) merupakan salah satu  tanaman  fungsional  karena  hampir seluruh  bagian  tanaman  kayu  manis mengandung  senyawa  bioaktif  yang  baik untuk  kesehatan  (Jos et  al .,  2012).  Kayu manis  kaya  akan  senyawa  bioaktif  seperti minyak atsiri, eugenol, safrole, tannin, dan komponen  terbesar  berupa  sinamaldehid yaitu sekitar 42 – 75% (Ngadiwiyana et  al ., 2011).  Kayu  manis  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  cukup  baik  dikarenakan tingginya  kandungan  sinamaldehid  pada
kayu  manis  yang  berpotensi    menangkap radikal  bebas  atau  radikal scavenger (Prasetyaningrum et  al .,  2012).  Selain  itu, kayu  manis  juga  memiliki  aroma  yang khas  dan  kerap  kali  digunakan  sebagai penambah citarasa dalam masakan. Aroma kayu  manis  yang  khas  dan  dapat menghangatkan  tubuh  menyebabkan  kayu manis  berpotensi  untuk  dijadikan  sirup atau minuman fungsional (Emilda, 2018).
Pengembangan pasar minuman isotonik yang cukup signifikan menyebabkan meningkatnya minat produsen dan para peneliti untuk mengembangkan  serta  menginovasikan minuman  isotonik  salah  satunya  dengan cara  mengombinasikan  ekstrak  bunga telang  dan  ekstrak  kayu  manis  dalam formulasi  pembuatan  minuman  isotonik berbasis  kearifan  lokal.  Oleh  karena  itu, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan  formulasi  ekstrak  bunga telang  dan  ekstrak  kayu  manis  dengan karateristik fisik dan sensori baik. Melalui penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan inovasi minuman isotonik.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  pada analisis penelitian ini antara lain
viscometer Digital NDJ8S , dan chromameter ( type Konica Minolta
CR400).  Peralatan  yang  digunakan  untuk pembuatan  produk  minuman  isotonik ekstrak  bunga  telang  dan  ekstrak  kayu manis yaitu oven pengering ( Type OVG-16 SS ),  mesin  penggiling grinder (buatan lokal) , loyang, ayakan 30 dan 60 mesh, pot ekstrak, botol kemasan, spatula, timbangan analitik
( digital mettler toledo ),
refrigerator, plastik ziplock, kompor, panci perebusan,  kertas wattman no.  1, show case,  waterbath (merk Memmert),  dan peralatan gelas ( glassware ).
Bahan  baku  yang  digunakan  yaitu bunga  telang,  kayu  manis,  dan  bahan- bahan  pendukung  pembuatan  minuman isotonik  seperti  air  mineral  (Le  Minerale) sukrosa atau gula, kalium klorida (KaliSel),  natrium  sitrat  ( food  grade - Merck),  kalsium  sitrat  ( food  grade - Merck),  asam  sitrat  ( food  grade -Merck), kalsium laktat ( food grade -Merck), vitamin  C,  dan  natrium  bikarbonat  ( food grade -Merck).  Bahan  yang  digunakan untuk ekstraksi berupa akuades.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Ekstrak Bunga Telang (Andriani & Murtisiwi, 2018) Ekstraksi bunga
telang dikembangkan  dengan  prosedur  ekstraksi maserasi  dengan  modifikasi  pelarut  yang digunakan.  Pembuatan  ekstrak  bunga telang  dilakukan  dengan  pengeringan terlebih dahulu menggunakan oven pengering.  Bunga  telang  yang  sudah kering  dihaluskan  menggunakan  mesin penggiling grinder dan diayak menggunakan  ayakan  mesh  30.  Proses ekstraksi maserasi dilakukan menggunakan  pelarut  akuades  dengan perbandingan 1:10 (b/v). Maserasi dilakukan  selama  3×24  jam  pada  suhu rendah refrigerator. Ekstrak  yang  didapat disaring menggunakan kertas saring wattman No.  1  residu  ekstrak  dimaserasi kembali dengan perbandingan 1:5. Ekstrak bunga  telang  yang  didapatkan  disatukan dan  dipekatkan  menggunakan waterbath pada suhu 50 o C hingga didapatkan ekstrak semi kental.
Pembuatan Ekstrak Kayu Manis
(Anggriawan et al., 2015)
Ekstraksi  kayu  manis  dilakukan dengan  modifikasi  jenis  pelarut.  Kulit kayu  manis  dicuci  menggunakan  air mengalir kemudian dirajang dan dikeringkan menggunakan oven pengering pada  suhu  50 o C  selama  24  jam.  Kayu manis kering selanjutnya digiling menggunakan  mesin  penggilingan  untuk menghasilkan  bubuk  kayu  manis.  Bubuk kayu  manis  diayak  menggunakan  ayakan 60 mesh. Simplisia dimaserasi mengunakan akuades dengan
perbandingan  1:10  selama  24  jam.  Ampas kayu manis setelah penyaringan dimaserasi  kembali  dengan  perbandingan 1:5. Hasil ekstraksi disaring menggunakan kertas saring wattman No. 1.
Pembuatan Minuman Isotonik (Setyadjit et al., 2013)
Pembuatan minuman isotonik mengacu  pada  Setyadjit et  al .  (2013) dengan modifikasi penambahan perbandingan  ekstrak  bunga  telang  dan ekstrak  kayu  manis.  Bahan  baku  ekstrak bunga telang dan ekstrak kayu manis serta
bahan  pendukung  pembuatan  minuman isotonik  lainnya  ditimbang  sesuai  dengan formulasi  ( Tabel  1 ). Semua  bahan  yang telah  ditimbang  selanjutnya  dicampurkan dan  dimasak  pada  suhu  80℃  selama  10 menit. Setelah selesai, dilakukan pengisian minuman isotonik ke dalam kemasan botol plastik  dan  disimpan  pada  suhu  rendah  di bawah 4 o C menggunakan refrigerator .

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan
rancangan  acak  lengkap  (RAL)  non- faktorial dengan perlakuan berupa perbandingan  ekstrak  bunga  telang  : ekstrak  kayu  manis,  dengan  6  taraf perlakuan  yaitu  P1  =  80:20%,  P2  = 70:30%; P3 = 60:40%, P4 = 50:50%, P5 = 100:0%;  dan  P6  =  0:100%.  Pembuatan minuman isotonik dilakukan dengan melarutkan komposisi bahan sesuai dengan  formulasi  yang  tersaji  pada Tabel 1 . Data hasil pengamatan fisik dan sensori minuman  isotonik  diolah  menggunakan ANOVA.  Apabila  diperoleh  hasil  berbeda nyata  atau  sangat  nyata  maka  diuji  lebih lanjut  menggunakan Least  Significant Range (LSR).
Tabel 1 . Formulasi bahan dalam pembuatan minuman isotonik (Modifikasi metode Setyadjit et al. , 2013)*
Berat @Bahan/L Perlakuan Perbandingan ekstrak bunga telang dan kayu manis KCl (%) Asam sitrat (%) Ca. Laktat (%) Vitamin C (%) Sukrosa (%) Na. Sitrat (%) Na. Bikarbonat (%) P1 80:20 0,03 0,09 0,01 0,1 3,5 0,08 0,07 P2 70:30 0,03 0,09 0,01 0,1 3,5 0,08 0,07 P3 60:40 0,03 0,09 0,01 0,1 3,5 0,08 0,07 P4 50:50 0,03 0,09 0,01 0,1 3,5 0,08 0,07 P5 100:0 0,03 0,09 0,01 0,1 3,5 0,08 0,07 P6 0:100 0,03 0,09 0,01 0,1 3,5 0,08 0,07
Keterangan: *) Pada penelitian ini formulasi bahan dalam pembuatan minuman isotonik dengan modifikasi berupa penambahan ekstrak bunga telang dan ekstrak kayu manis

## Metode Analisis
Minuman  isotonik  ekstrak  bunga telang  dan  ekstrak  kayu  manis  diuji karakteristik  fisik  dan  sensori.  Uji  fisik meliputi  viskositas  (%)  (Irawan et  al ., 2017)  menggunakan viscometer NDJ8S, nilai  viskositas  terbaca  dalam  layar viscometer dengan  satuan  mPas  atau persen  (%)  dan  indeks  warna  (Hutching, 1999) diukur menggunakan
alat
chromameter Minolta dengan menentukan nilai L* ( lightness /kecerahan), a* ( Redness ),  dan  b*  ( yellowness )  pada sampel,  kemudian  dilakukan  perhitungan nilai o Hue sampel yaitu o Hue = tan 𝑎 𝑏 .
Analisis sensori
dilakukan menggunakan  uji rating hedonik  dengan modifikasi  berupa  jenis  panelis  yaitu panelis  agak  terlatih  dan  jumlah  panelis sebanyak  100  orang  (Setyaningsih et  al ., 2018). Parameternya meliputi warna, rasa, aroma,  viskositas,  dan  penerimaan  umum. Analisis  sensori  dinyatakan  dalam  skala numerik  hedonik  yaitu  1  =  sangat  tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Fisik  Minuman  Isotonik Ekstrak  Bunga  Telang  dan  Ekstrak Kayu Manis
Indeks Warna ( ˚ Hue) Minuman Isotonik Hasil  sidik  ragam  menunjukkan formulasi  perbandingan  ekstrak  bunga telang  dan  ekstrak  kayu  manis  terhadap nilai  indeks  warna  (˚Hue)  minuman isotonik  memberikan  pengaruh  berbeda sangat nyata (P<0,01). Hubungan perbandingan  ekstrak  bunga  telang  dan
ekstrak  kayu  manis  terhadap  nilai  indeks warna (˚Hue) tersaji pada Gambar 1 .
Gambar 1 . Indeks warna (˚Hue) minuman isotonik dengan  perbandingan  ekstrak  bunga telang  dan  ekstrak  kayu  manis  yaitu 80:20%  (P1),  70:30%  (P2),  60:40% (P3),  50:50%  (P4),  100:0%  (P5),  dan 0:100% (P6)
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda nyata  pada  taraf  5%  (huruf  kecil)  dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada baris yang sama
Indeks  warna  minuman  isotonik ekstrak  bunga  telang  dan  ekstrak  kayu manis  berkisar  antara  298,8  hingga  307,0 pada  pada  perlakuan  P1 - P5  sedangkan pada  perlakuan  P6  sebesar  77,0  ( Gambar 1 ).  ˚Hue  menyatakan  warna  minuman isotonik  ekstrak  bunga  telang  dan  ekstrak kayu  manis  pada  P1  hingga  P5  berwarna blue  purple atau  biru  ungu,  sedangkan pada  P6  berwarna yellow  red atau  kuning kemerahan.  Warna  biru  ungu  yang didapatkan  pada  P1  dan  P5  dikarenakan adanya  penambahan  ekstrak  bunga  telang yang  kaya  akan  pigmen  antosianin  yang memberikan  warna  biru  keunguan  pada produk.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Pratimasari  (2018)  bahwa  bunga  telang dapat  digunakan  sebagai  pewarna  pada
298,8 bc,AB 300,6 abc,AB
307,0 a,A 305,6 ab,AB 295,3 c,B 77,0 d,C 0 50 100 150 200 250 300 350 P1 P2 P3 P4 P5 P6 ( ˚Hu e) Ekstrak bunga telang : ekstrak kayu manis
suatu  sediaan  yaitu  mulai  dari  ungu  muda hingga pekat tergantung dengan konsentrasi bunga telang yang ditambahkan.
Gambar 1 juga menunjukkan bahwa semakin  besar  persentase  ekstrak  bunga telang  dan  semakin  kecil  persentase ekstrak  kayu  manis  yang  ditambahkan menyebabkan  penurunan  nilai  indeks warna.  Hal  ini  dikarenakan  ekstrak  kayu manis  mengandung  senyawa  bioaktif katekin  dan  tannin  (Handayani,  2014) yang  berkontribusi  memberikan  warna coklat  yang  memengaruhi  indeks  warna minuman  isotonik  ekstrak  bunga  telang dan  ekstrak  kayu  manis  yang  dihasilkan (King, 2002).

## Viskositas Minuman Isotonik
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan perbandingan  ekstrak  bunga  telang  dan ekstrak  kayu  manis  terhadap  viskositas minuman  isotonik  ekstrak  bunga  telang dan  ekstrak  kayu  manis  memberikan pengaruh  berbeda  sangat  nyata  (P<0,01). Hubungan  perbandingan  ekstrak  bunga telang  dan  ekstrak  kayu  manis  terhadap viskositas tersaji pada Gambar 2 .
Penambahan persentase ekstrak kayu manis pada minuman isotonik menyebabkan meningkatnya nilai viskositas minuman isotonik ( Gambar 2) . Gambar  2 juga  menunjukkan  nilai viskositas  terendah  yaitu  pada  perlakuan P1  sebesar  4,78%  dan  viskositas  tertinggi pada perlakuan P6 sebesar 6,88%.
Peningkatan  nilai  viskositas  pada  produk minuman  isotonik  ekstrak  bunga  telang dan  ekstrak  kayu  manis  sejalan  dengan meningkatnya  persentase  ekstrak  kayu manis  yang  ditambahkan.  Hal  tersebut dikarenakan ekstrak kayu manis
mengandung  polisakarida  larut  air  dan memiliki  sifat  higroskopis  yang  memicu terbentuknya  gel  ketika  larut  dalam  air (Andriyanto et al ., 2013).
Gambar  2 .  Viskositas  minuman  isotonik  dengan perbandingan ekstrak bunga telang dan ekstrak kayu manis yaitu 80:20% (P1), 70:30%  (P2),  60:40%  (P3),  50:50%
(P4), 100:0% (P5), dan 0:100% (P6)
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda nyata  pada  taraf  5%  (huruf  kecil)  dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada baris yang sama
Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Apriliani et  al .  (2019)  bahwa  terjadi peningkatan  nilai  viskositas  minuman  sari buah  alpukat  dari  perlakuan  kontrol dengan  nilai  viskositas  sebesar  2,89  cP menjadi  2,98  cP  dengan  penambahan ekstrak  kayu  manis  sebesar  0,1%.  Hal  ini juga sejalan dengan hasil penelitian Parera et  al .  (2018)  tentang  sifat  fisik  dan organoleptik  gelato  susu  kambing  dengan campuran kayu manis menyebabkan terjadinya  peningkatan  viskositas  seiring dengan  bertambahnya  kayu  manis  yang ditambahkan dengan nilai viskositas berkisar  antara  8,40 – 11,60  DPAs  dengan nilai  viskositas  tertinggi  pada  gelato  yang ditambahkan 5% kayu manis dan
4,78 d,D 5,76 b,B 5,78 b,B 5,9 b,B 5,24 c,C 6,88 a,A 0 1 2 3 4 5 6 7 8 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Vis k o sitas ( %) Ekstrak bunga telang : ekstrak kayu manis
viskositas terendah didapatkan pada gelato 0% kayu manis.
Karakteristik Sensoris
Minuman Isotonik  Ekstrak  Bunga  Telang  dan Ekstrak Kayu Manis

## Nilai Hedonik Warna Minuman Isotonik
Warna merupakan salah satu penentu kualitas  produk  pangan  di  samping kandungan  gizi  yang  baik  dan  rasa  yang enak. Warna juga berperan dalam meningkatkan  minat  konsumen  terhadap produk.  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan perbandingan  ekstrak  bunga  telang  dan ekstrak kayu manis terhadap nilai hedonik warna  minuman  isotonik  ekstrak  bunga telang dan ekstrak kayu manis memberikan  pengaruh  berbeda  sangat nyata  (P<0,01).  Hubungan  formulasi perbandingan  ekstrak  bunga  telang  dan ekstrak kayu manis terhadap nilai hedonik warna tersaji pada Gambar 3 .
Gambar 3 . Nilai hedonik warna minuman isotonik dengan  perbandingan  ekstrak  bunga telang  dan  ekstrak  kayu  manis  yaitu 80:20%  (P1),  70:30%  (P2),  60:40% (P3),  50:50%  (P4),  100:0%  (P5),  dan 0:100% (P6)
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda nyata  pada  taraf  5%  (huruf  kecil)  dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada baris yang sama
Gambar  3 menunjukkan  bahwa perbandingan  ekstrak  bunga  telang  dan ekstrak  kayu  manis  berpengaruh  terhadap penilaian hedonik warna minuman isotonik. Semakin  rendah  persentase ekstrak  bunga  telang  dan  semakin  tinggi persentase  ekstrak  kayu  manis  pada minuman isotonik menyebabkan terjadinya penurunan  nilai  hedonik  warna  minuman isotonik. Hal ini disebabkan karena ekstrak bunga telang mengandung pigmen antosianin yang berkontribusi dalam memberikan warna minuman isotonik. Hal ini  sesuai  dengan  literatur  Pratimasari (2018)  bahwa  pigmen  antosianin  pada bunga  telang  mampu  memberikan  warna terhadap  suatu  sediaan  mulai  dari  ungu muda  hingga  pekat  tergantung  dengan konsentrasi  yang  ditambahkan.  Penurunan nilai  hedonik  warna  seiring  dengan bertambahnya  persentase  ekstrak  kayu manis  dikarenakan  terjadinya  perubahan warna minuman isotonik dari biru keunguan  menjadi  biru  kecoklatan  yang kurang  disukai  panelis.  Perubahan  warna ini  dikarenakan  kandungan  senyawa  pada kayu  manis  berupa  katekin  dan  tannin yang  berkontribusi  memberikan  warna coklat  pada  minuman  isotonik  (Brooker, 2002).

## Nilai Hedonik Aroma Minuman Isotonik
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan perbandingan  ekstrak  bunga  telang  dan ekstrak kayu manis terhadap nilai hedonik aroma  minuman  isotonik  memberikan pengaruh  berbeda  sangat  nyata  (P<0,01). Hubungan  perbandingan  ekstrak  bunga telang  dan  ekstrak  kayu  manis  terhadap nilai  hedonik  aroma  tersaji  pada Gambar 4 .
5,483 c,C 5,408 d,C 5,147 e,D 4,990 f,E 6,434 a,A 5,596 b,B 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nilai h ed o n ik w ar n a Ekstrak bunga telang : ekstrak kayu manis
Gambar 4 . Nilai hedonik aroma minuman isotonik ekstrak  bunga  telang  dan  ekstrak  kayu manis  dengan  6  taraf  perlakuan perbandingan  yaitu  80:20%  (P1), 70:30%  (P2),  60:40%  (P3),  50:50% (P4), 100:0% (P5), dan 0:100% (P6). Keterangan: Notasi huruf yang berbeda
menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda nyata  pada  taraf  5%  (huruf  kecil)  dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada baris yang sama Perbandingan  ekstrak bunga telang dan  ekstrak  kayu  manis  berpengaruh terhadap penilaian hedonik aroma minuman isotonik. Semakin rendah persentase  ekstrak  bunga  telang  dan semakin  tinggi  persentase  ekstrak  kayu manis pada minuman isotonik menyebabkan  terjadinya  penurunan  nilai hedonik  aroma.  Namun  hal  ini  tidak sejalan pada P5. Hal ini dikarenakan kayu manis  mengandung  minyak  atsiri  yang memberikan  aroma  khas  sehingga  pada formulasi tertentu seperti pada P1 formulasi  kayu  manis  cukup  disukai panelis  dan  memengaruhi  nilai  hedonik aroma ( Gambar 4 ).
Gambar  4 menunjukkan  bahwa perbandingan ekstrak ekstrak bunga telang dan  ekstrak  kayu  manis  pada  minuman isotonik  dengan  penilaian  hedonik  aroma terendah  pada  P6  (perbandingan  ekstrak
bunga  telang  :  ekstrak  kayu  manis  = 0:100%) sebesar 4,748. Hal ini dikarenakan  ekstrak  kayu  manis  memiliki cita  rasa  yang  khas  dikarenakan  adanya kandungan  senyawa  minyak  atsiri  berupa sinamaldehid, terpenoid, safrole (Andriyanto et  al .,  2013).  Aroma  khas kayu  manis  berasal  senyawa  bioaktif sinamaldehid  yang  merupakan  senyawa turunan  fenol  yang  memiliki  struktur cincin  aromatik  yang  kurang  disukai panelis  (Andriyanto et  al .,  2013).  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Dewi et  al . (2019)  bahwa  penambahan  ekstrak  bunga telang tidak memberikan pengaruh terhadap aroma yoghurt.

## Nilai Hedonik Rasa Minuman Isotonik
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan perbandingan  ekstrak  bunga  telang  dan ekstrak kayu manis terhadap nilai hedonik rasa minuman isotonik memberikan pengaruh  berbeda  sangat  nyata  (P<0,01). Hubungan  perbandingan  ekstrak  bunga telang  dan  ekstrak  kayu  manis  terhadap nilai hedonik rasa tersaji pada Gambar 5 . Rasa  merupakan  salah  satu  penilaian dalam  analisis  sensori  yang  sangat menentukan apakah suatu produk diterima atau  tidak  di  masyarakat.  Nilai  hedonik rasa  suatu  produk  berhubungan  erat dengan  aroma  produk  tersebut  (Nasir et al ., 2020). Gambar 5 menunjukkan bahwa perbandingan  ekstrak  bunga  telang  dan ekstrak  kayu  manis  berpengaruh  terhadap penilaian hedonik rasa minuman isotonik.
6,242 a,A
5,438 b,B 5,028 c,C 4,568 e,D 5,274 b,B 4,748 d,D 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nilai h ed o n ik ar o m a Ekstrak bunga telang : ekstrak kayu manis
Gambar  5 .  Nilai  hedonik  rasa  minuman  isotonik dengan  perbandingan  ekstrak  bunga telang  dan  ekstrak  kayu  manis  yaitu 80:20%  (P1),  70:30%  (P2),  60:40% (P3),  50:50%  (P4),  100:0%  (P5),  dan 0:100% (P6)
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda nyata  pada  taraf  5%  (huruf  kecil)  dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada baris yang sama
Gambar  5 menunjukkan  bahwa perbandingan  ekstrak  bunga  telang  dan ekstrak  kayu  manis  dengan  penilaian hedonik tertinggi pada P1 dengan perbandingan 80:20% dengan nilai hedonik  rasa  sebesar  6,360.  Terjadinya penurunan  nilai  hedonik  rasa  seiring dengan  meningkatnya  persentase  ekstrak kayu  manis  dikarenakan  ekstrak  kayu manis memiliki rasa dan aroma  yang khas dan  memberikan  kontribusi  pada  rasa minuman  isotonik  yang  dihasilkan.  Rasa minuman  isotonik  yang  diminati  oleh panelis adalah minuman dengan rasa kayu manis  yang  tidak  terlalu  kuat  dan  tidak menghilangkan  rasa  khas  dari  minuman isotonik  itu  sendiri  sehingga  minuman istononik  dengan  formulasi  penambahan ekstrak  kayu  manis  sebanyak  20%  lebih disukai.  Hal  ini  dikarenakan  adanya kandungan  senyawa  sinamaldehid  dan eugenol yang  berkontribusi  terhadap
aroma  wangi  dan  juga  menimbulkan  rasa khas  kayu  manis  (Nasir et  al .,  2020).  Hal ini didukung oleh Yulianto &
Widyaningsih (2013), semakin besar kadar kayu manis pada suatu minuman fungsional  akan  menyebabkan  semakin banyaknya  kandungan  sinamaldehid  yang larut  sehingga  menyebabkan  rasa  khas kayu manis semakin meningkat dan warna yang  semakin  gelap.  Hal  ini  juga  sejalan dengan  penelitian  Apriliani et  al .  (2019) bahwa  penambahan  ekstrak  kayu  manis pada konsentrasi 0% lebih disukai dibandingkan dengan penambahan  ekstrak kayu manis 0,5%.
Nilai Hedonik Viskositas Minuman

## Isotonik
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan perbandingan  ekstrak  bunga  telang  dan ekstrak kayu manis terhadap nilai hedonik viskositas  minuman  isotonik  memberikan pengaruh  berbeda  sangat  nyata  (P<0,01). Hubungan  perbandingan  ekstrak  bunga telang  dan  ekstrak  kayu  manis  terhadap nilai  hedonik  viskositas  tersaji  pada Gambar 6 .
Perbandingan  ekstrak  bunga  telang dan  ekstrak  kayu  manis  kayu  manis berpengaruh  terhadap  penilaian  hedonik viskositas minuman isotonik ( Gambar 6 ).
Nilai  hedonik  viskositas  tertinggi  pada perlakuan  P1  (80:20%)  yaitu  dengan  nilai hedonik  viskositas  sebesar  5,876  dan terkecil  pada  perlakuan  P6  dengan  nilai hedonik sebesar 4,663. Hal ini dikarenakan minuman  isotonik  pada  perlakuan  P6 memiliki  viskositas  yang  cukup  tinggi yaitu  sebesar  6,88%  dibandingkan  dengan viskositas  pada  P1  hanya  sebesar  4,78%
( Gambar  2 )  yang  lebih  mirip  dengan viskositas pada minuman isotonik
6,360 a,A
5,595 b,B 5,118 c,C
4,550 d,D 5,510 b,B 4,610 d,D 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nilai h ed o n ik r asa Ekstrak bunga telang : ekstrak kayu manis
komersial  sehingga  lebih  disukai  oleh panelis.
Gambar  6 .  Nilai  hedonik  viskositas  minuman isotonik  dengan  perbandingan  ekstrak bunga  telang  dan  ekstrak  kayu  manis yaitu  80:20%  (P1),  70:30%  (P2), 60:40%  (P3),  50:50%  (P4),  100:0% (P5), dan 0:100% (P6)
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda
menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda nyata  pada  taraf  5%  (huruf  kecil)  dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada baris yang sama Nilai Hedonik Penerimaan
Umum

## Minuman Isotonik
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan perbandingan  ekstrak  bunga  telang  dan ekstrak kayu manis terhadap nilai hedonik penerimaan  umum  minuman  isotonik memberikan  pengaruh  berbeda  sangat nyata    (P<0,01).  Hubungan  perbandingan ekstrak  bunga  telang  dan  ekstrak  kayu manis  terhadap  nilai  hedonik  penerimaan umum tersaji pada Gambar 7 . Persentase penambahan ekstrak bunga telang dan ekstrak kayu manis pada pembuatan minuman isotonik berpengaruh terhadap  nilai  hedonik  penerimaan  umum minuman isotonik. Semakin sedikit persentase  ekstrak  bunga  telang  dan semakin  banyak  persentase  ekstrak  kayu manis  yang  ditambahkan  pada  minuman
isotonik menyebabkan terjadinya penurunan  nilai  hedonik  penerimaan umum  minuman  isotonik  ekstrak  bunga telang  dan  ekstrak  kayu  manis  ( Gambar 7 ).
Gambar  7 .  Nilai  hedonik  penerimaan  umum minuman isotonik dengan perbandingan ekstrak bunga telang dan ekstrak kayu manis yaitu 80:20% (P1), 70:30%  (P2),  60:40%  (P3),  50:50% (P4), 100:0% (P5), dan 0:100% (P6) Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda nyata  pada  taraf  5%  (huruf  kecil)  dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar)
pada baris yang sama
Penilaian hedonik penerimaan umum pada  minuman  isotonik  ekstrak  bunga telang  dan  ekstrak  kayu  manis  tertinggi yaitu  pada  P1  (perbandingan  80:20%) dengan  nilai  hedonik  sebesar  6,240  dan nilai  hedonik  penerimaan  umum  terendah pada P4 sebesar 5,036. Hal ini disebabkan karena  ekstrak  kayu  manis  kaya  akan senyawa bioaktif seperti katekin, flavonoid,  tannin,  sinamaldehid  (King, 2002).  Senyawa  tersebut  berkontribusi dalam memberikan aroma, rasa, dan warna pada  produk.  Senyawa  bioaktif  ekstrak bunga  telang  tidak  berkontribusi  terhadap
5,876 a,A 5,482 b,B 5,192 c,C 4,910 d,D 5,180 c,C 4,663 e,E 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nilai h ed o n ik v is k o sitas Ekstrak bunga telang : ekstrak kayu manis 6,240 a,A
5,720 b,B 5,332 c,C
4,942 d,D 5,434 c,C 5,036 d,D 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nilai h ed o n ik p en er im aa n u m u m Ekstrak bunga telang : ekstrak kayu manis
aroma dan rasa sehingga lebih disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN
Formulasi perbandingan ekstrak bunga  telang  dan  ekstrak  kayu  manis memberikan  pengaruh  berbeda  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  karakteristik  fisik dan  sensori  minuman  isotonik  meliputi viskositas  (rentang  nilai  4,78 – 6,88%), indeks  warna  (rentang  nilai  298,9 – 307 ˚ Hue  = blue  purple - yellow  red ),  dan penilaian  organoleptik  (sensoris)  yaitu nilai  hedonik  warna  (rentang  nilai  4,990 –
6 ,434), nilai hedonik aroma (4,568 – 6,242), nilai  hedonik  rasa  (4,550 – 6,360),  nilai hedonik viskositas (4,910 – 5,876), dan nilai hedonik penerimaan umum (4,942 – 6,240).
Formulasi minuman isotonik
berdasarkan  nilai  karakteristik  fisik  baik dan  sensori  (hedonik  penerimaan  umum) tertinggi  adalah  P1  (perbandingan  ekstrak bunga  telang  dan  ekstrak  kayu  manis sebesar  80:20%).  Oleh  karena  itu,  ekstrak bunga  telang  dan  kayu  manis  dapat dijadikan sebagai kombinasi inovasi minuman isotonik

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih penulis ucapkan kepada PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. dalam  rangka  Program  Indofood  Riset Nugraha  (IRN)  2020/2021  yang  telah mensponsori pelaksanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriani,  D.,  &  Murtisiwi,  L.  (2018).
Penetapan  kadar  fenolik  total  ekstrak etanol  bunga  telang ( Clitoria  ternatea L. ) dengan  spektrofotometri  uv  vis.
Cendekia  Journal  of  Pharmacy , 2 (1),
32–38. https://doi.org/10.31596/cjp.v2i1.15
Andriyanto,  A.,  Andriani,  M.A.  .,  &  Esti,  W. (2013).  Pengaruh  penambahan  ekstrak kayu  manis  terhadap  kualitas  sensoris, aktivitas  antioksidan dan aktivitas antibakteri  pada  telur  asin  selama penyimpanan dengan metode
penggaraman  basah. Jurnal  Teknosains
Pangan , 2 (2), 13–20.
Anggriawan,  M.  B.,  Roswiem,  A.  P.,  & Nurcholis,  W.  (2015).  Potensi  ekstrak air  dan  etanol  kulit  batang  kayu  manis padang (Cinnamomum burmanii) terhadap  aktivitas  enzim  a-glukosidase. Journal  Kedokteran  Yarsi , 23 (2),  91–
102.
Angriani,  L.  (2019).  Potensi  ekstrak  bunga telang ( Clitoria ternatea ) sebagai pewarna  alami  lokal  pada  berbagai industri  pangan. Canrea  Journal , 2 (2), 32–37. https://doi.org/10.20956/canrea.v2i1.12
0
Apriliani,  R.,  Tamrin,  &  Hermanto.  (2019). Pengaruh  penambahan  kayu  manis ( Cinnamomum verum ) terhadap
karakteristik organoleptik minuman sari buah  alpukat (Perseaamericana  mill).
Journal  Sains  dan  Teknologi  Pangan (JSTP) , 4 (6), 2621–2634. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v4i6.109
00
Brooker, J.D. (2002). Tannins in livestock and human nutrition. Vol 92. Proceedings of an international workshop, Australia, 31 May-2June 1999, pp 117-122.
Dewi, A.P., Setyawardani, T., & Sumarmono, J.  (2019).  Pengaruh  penambahan  bunga telang  ( Clitoria  ternatea )  terhadap sineresis  dan  tingkat  kesukaan  yogurt susu  kambing. Journal  of  Animal Science and Technology , 1 (2), 145–151. https://doi.org/10.20884/1.angon.2019.1 .2.p145-151
Efrizal, R.A., Amanda, U.D., Hemelda, N. M., &  Purbaningsih,  S.  (2017).  Preliminary studies  using  the  flower  of Clitoria ternatea L.  (butterfly  pea)  as  natural dyes food. Departemen Biologi, FMIPA UI, Depok.
Emilda.  (2018).  Efek  senyawa  bioaktif  kayu manis Cinnamomum  burmanii NEES.
Journal  FARMASI , 5 (1),  246–252.
https://doi.org/10.33096/jffi.v5i1.316
Ernawati,  N.,  &  Suarna,  I.  F.  (2019).  Analisis kesadaran  merek  minuman  isotonik  di kota  bandung. Jurnal  Ekubis , 3 (1),  47– 65.
Hartono,  M.A.,  Purwijantiningsih,  L.M.E.,  & Pranata, S. (2012). Pemanfaatan ekstrak bunga  telang  ( Clitoria  ternatea L.) sebagai  pewarna  alami  es  lilin. Jurnal Biologi , pp: 1–15.
Handayani,  R.  2014.  Formulasi  sediaan  tablet hisap    dari  ekstrak  etanol  kulit  kayu manis  ( Cinnamomum burmanni Blume) sebagai  antioksidan. Jurnal  Ilmiah Farmako Bahari, 5 , 5–30.
Hutching,  J.B.  (1999). Food  colour  and appearance . Marryland:
Aspen
Publisher.
Irawan, F., Sumual, M.F., & Pontoh, J. (2017).
Pengaruh  umur  panen  terhadap  sifat fisik  tepung  jagung  manis (Zea  mays saccharata Sturt). Jurnal  Teknologi
Pertanian , 8 (1), 36–46. https://doi.org/10.35791/jteta.8.1.2017.1 6350 Jos,  B.,  Pramono,  B.,  &  Aprianto,  A.  (2012). Ekstraksi  oleoresin  dari  kayu  manis berbantu
ultrasonik dengan
menggunakan  pelarut  alkohol. Reaktor , 13 (4),
231–236. https://doi.org/10.14710/reaktor.13.4.23 1-236 King,  R.A.  (2002). The  role  of  polyphenol  in human  health .  Didalam.  J.D.  Brooker
(ed).  Tannins  in  Livestock  and  Human Nutrition. Aciar  Proceedings,  92 (1), 202–234.
Meylani, V., & Putra, R.R. (2019). Analisis E. coli pada  air  minum  dalam  kemasan yang  beredar  di  Kota  Tasikmalaya. Bioeksperimen 5 (2), 121–125. https://doi.org/10.23917/bioeksperimen.
v5i2.9241
Nasir,  A.,  Sari,  L.,  &  Hidayat,  F.  (2020).
Pemanfaatan kulit buah naga ( Hylocereus  polyrhizus )  sebagai  bahan baku  pembuatan  teh  celup  herbal dengan penambahan kayu manis
( Cinnamons lumbini L) . Serambi Saintia: Jurnal Sains dan Aplikasi , 8 (1),
1–14.
https://doi.org/10.32672/jss.v8i1.2038
Ngadiwiyana, I., Nor Basid, A., & Purbowatiningrum,  R.  (2011).  Potensi sinamaldehid  hasil  isolasi  minyak  kayu manis  sebagai  senyawa  antidiabetes. Majalah  Farmasi  Indonesia , 22 (1),  9–
14.
Palimbong,  S.,  &  Arlissha,  S.P.  (2020).
Potensi  ekstrak  bunga  telang  ( Clitoria ternatea Linn) sebagai  pewarna  pada produk  tape  ketan. Jurnal  Sains  dan Kesehatan , 2 (3), 228–235. https://doi.org/10.25026/jsk.v2i3.147
Panigoro, S., Pangemanan, D.H.C., & Juliatri.
(2015). Kadar kalsium gigi yang terlarut pada  perendaman  minuman  isotonik. e-
GIGI , 3 (2), 356–360. https://doi.org/10.35790/eg.3.2.2015.96 04
Parera,  N.T.,  Bintoro,  V.P.,  &  Rizqiati,  H.
(2018).  Sifat  fisik  dan  organoleptik gelato  susu  kambing  dengan  campuran kayu  manis  ( Cinnamomum  burmanii ). Jurnal  Teknologi  Pangan , 2 (1),  40–45. https://doi.org/10.14710/jtp.2018.20510
Jurnal Agroteknologi Vol. 17 No. 01 (2023)
Prasetyaningrum, Utami, R., & Katri
Anandito, Rb., (2012). Aktivitas antioksidan,  total  fenol,  dan  antibakteri minyak  atsiri  dan  oleoresin  kayu  manis ( Cinnamomum burmannii ) . Jurnal
Teknosains Pangan , 1 (1), 2302–0733.
Pratimasari. (2018). Optimasi zat warna bunga telang ( Clitoria ternatea ) sebagai pewarna  alami  pada  sirup  parasetamol.
Jurnal  Ilmiah  Manuntung , 4 (2),  89–97. https://doi.org/10.51352/jim.v4i2.187
Rachmawaty,  M.,  &  Hasbi,  I.  (2020). Pengaruh green  marketting dan brand image terhadap  minat  beli  AMDK ADES studi  pada  konsumen  produk  air minum  dalam  kemasan ADES di Indonesia. Jurnal  Bisnis  dan  Kajian Strategi Manajemen , 4 (1), 71–79. https://doi.org/10.35308/jbkan.v4i1.189 3
Setyadjit,  Sukasih,  E.,  &  Sunarmani.  (2013). Formulation of isotonic drink processed from rambutan fruit ( Nephelium lappaceum L)  CV  Lebak  Bulus.
Indonesian  Center  for  Agricultural Postharvest Research and Development , pp: 391–400.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M.
P.  (2018). Analisis  sensori  untuk industri  pangan  dan  Agro [D.S.  Sardin
(ed.)]. Bogor: IPB Press.
Yulianto, R.R., & Widyaningsih, T.D. (2013). Formulasi  produk  minuman  herbal berbasis cincau hitam ( Mesona palustris ),  jahe  ( Zingiber  officinale ), dan kayu manis ( Cinnamomum burmanni ). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 1 (1), 65–77.