## FORMULASI   DAN AKTIVITAS  ANTIOKSIDAN PERMEN  JELLY SARI BUAH PEPAYA CALIFORNIA (Carica papaya L.)
Mira Miranti, Bina Lohitasari, Desy Rizky Amalia Program Studi Farmasi, FMIPA, Universitas Pakuan Bogor Email: mira.miranti@unpak.ac.id

## ABSTRAK
Permen Jelly merupakan permen  yang  terbuat  dari  campuran sari  buah-buahan, bahan  pembentuk   gel   dengan   penambahan   essens   untuk   menghasilkan  berbagai macam  rasa,  dengan  bentuk  fisik  jernih  transparan  serta  mempunyai  tekstur  yang kenyal.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  kadar  vitamin  C  sari  buah  dan permen jelly sari  buah  pepaya  California   ( Carica papaya L.), menentukan nilai IC50 sari  buah  dan  permen jelly sari  buah  pepaya  California  ( Carica  papaya L.),      serta menentukan  stabilitas  permen jelly sari  buah  pepaya  California  ( Carica  papaya L.). Pada penelitian ini,  dibuat  permen jelly dibuat  4  formula  yaitu  formula  0,  1;  2,  dan  3 dengan variasi konsentrasi sari pepaya yaitu 0%, 20%, 25%, dan 30%.
Hasil uji kadar vitamin C pada sari buah pepaya California yaitu 0,0467%. Hasil uji  aktivitas  antioksidan  dengan  menggunakan  DPPH  ( 1,1-difenil-2-pikrihidrazil )  sari buah  pepaya  California  memiliki  IC50  sebesar  33,537  ppm  dan  pada  permen jelly formula  1,  2,  dan  3  yaitu  sebesar  75,296  ppm,  73,901  ppm,  dan  70,698  ppm.  Uji stabilitas    dilakukan    selama    4    minggu    penyimpanan    pada    suhu    ruangan.    Hasil pengujian  aktivitas  antioksidan  pada  minggu  ke  1  sampai  ke  4  didapat  nilai  IC50 berturut-turut  yaitu  formula  1  sebesar  81,171  ppm,  89,573  ppm,  97,178  ppm,  dan 102.126  ppm,  formula  2  sebesar  79,175 ppm,  88,158  ppm,  96,441  ppm,  dan  100,378 ppm,  sedangkan  pada  formula  3  sebesar  77,255  ppm,  85,482  ppm,  93,680  ppm,dan 100,267  ppm.  Secara  organoleptik  permen jelly memiliki  rasa,  warna,  aroma  serta kekenyalan mengalami perubahan yang signifikan.
Kata Kunci : Permen jelly , Buah Pepaya California ( Carica papaya L), Antioksidan

## ABSTRACT
Jelly is  a  candy  made  from  a  mixture  of  fruit  juice,  gelling  material  with  the addition  of  essens  to   produce  a   wide  variety  of  flavors,   with  clear  transparent physical  form  and  has  a chewy  texture.  This  study  aims  to  determine the vitamin C content of fruit juice and fruit juice jelly candies California papaya (Carica papaya L.), determine  the  IC 50 value  fruit  juice  and  fruit  juice jelly candies  California  papaya (Carica  papaya  L.),  and  to  determine  the  stability  of  the jelly juice  California papaya (Carica  papaya  L.).  In  this  study,  made jelly made  4  formula is  formula 0,1; 2, and 3 with a variation of papaya juice concentrations of 0%, 20%, 25% and 30%.
The  test  results  levels  of  vitamin  C  in  the  juice  of  papaya  California  is 0.0467%.  The  test  results  of  antioxidant  activity  using  DPPH  (1,1-diphenyl-2- pikrihidrazil) papaya  juice California has IC50  of 33.537 ppm and the jelly formula 1, 2,  and  3  is  equal  to  75.296  ppm,  73.901  ppm   and   70.698   ppm.   Stability   test conducted  over  4   weeks  of   storage  at   room  temperature.  Results  of  testing  the antioxidant activity in week 1 to 4 obtained IC 50 values, respectively, are formula 1 of 81.171  ppm,  89.573  ppm,  97.178  ppm,  and  102.126  ppm,  formula  2  of  79.175  ppm,
88.158  ppm,  96.441  ppm,  and  100.378  ppm,  while  in  the  third  formula  amounted  to 77.255 ppm, 85.482  ppm,  93.680  ppm,  and  100.267  ppm.  Organoleptic jelly has  the taste,  color,  aroma  and resilience undergo significant changes.
Keywords : Jelly candy, California papaya ( Carica papaya L .), Antioxidants

## PENDAHULUAN
Indonesia           sebagai           negara berkembang mempunyai keterbatasan vdalam penanggulangan
masalah kesehatan,  dimana penyakit   infeksi  masih tinggi,    tetapi    privalensi    penyakit degeneratif  makin  meningkat.  Banyak penyakit  yang  disebabkan  oleh  radikal bebas,  radikal  bebas  dapat  mengoksidasi asam  nukleat,  protein,  lipid  sehingga menginisiasi  terjadinya  degeneratif  dan kerusakan  sel.  Faktor  lingkungan      seperti polusi,  intensitas  UV yang berlebih, suhu, bahan  kimia  dan  kekurangan  gizi  dapat mengakibatkan  tubuh  terpapar  radikal bebas.  Bila  radikal  bebas  berlebihan  akan menciptakan  ketidakseimbangan  antara molekul  radikal  bebas  dan  antioksidan endogen.  Ketika  jumlah  radikal  bebas melebihi kapasitas
tubuh
untuk menetralisirnya,  maka  terbentuk  stres oksidatif  yang  menyebabkan  kerusakan struktur  sel,  jaringan  dan  organ  (Leong  & Shui, 2001).
Untuk  meredam  aktivitas  radikal bebas  diperlukan  antioksidan.  Antioksidan adalah  molekul  yang  dapat  mendonorkan elektronnya  kepada  molekul  radikal  bebas, sehingga  menghentikan  reaksi  radikal bebas.Salah  satu  buah  yang  berpotensi mengandung antikoksidan adalah pepaya.
Pepaya ( Carica papaya L .) merupakan jenis buah tropis  yang buahnya manisdan  dagingnya  berwarna  kuning kemerahan.  Buah  pepaya  mengandung banyak    vitamin   terutama   vitamin   A, vitamin  B9,  vitamin  C  dan  vitamin  E. Selain  vitamin,  pepaya  juga  mengandung mineral   seperti   fosfor,   magnesium,   zat besi, dan kalsium (Surtiningsih, 2005).
Menurut   penelitian  Marelli,   et   al.
(2008)  buah  pepaya  memiliki  kandungan vitamin    C            dan            β-karoten    yang bermanfaat  sebagai      antioksidan.      Buah pepaya  terkandung  vitamin  C  sebesar  70,2 mg/100  g  berat  pepaya  dan  kandungan  β- karoten  sebesar  20,722  µg/100  g  berat pepaya.
Permen jelly merupakan   permen yang  terbuat  dari  campuran  sari  buah- buahan,  bahan  pembentuk  gel  atau  dengan penambahan  essens  untuk  menghasilkan berbagai  macam  rasa,  dengan  bentuk  fisik jernih     transparan     serta     mempunyai tekstur kenyal (Malik, 2010).
Melalui  proses  pembuatan  sari  buah pepaya  menjadi  permen jelly ,  diharapkan masih mempunyai khasiat sebagai antioksidan  melalui  analisis  kadar  vitamin C.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Alat
Alat-alat    yang    digunakan    dalam penelitian  ini  antara  lain  spektrofotometer UV-VIS  (Optizen  POP),  juice  extractor (Miyako),  oven,  neraca  analitik,  dan  alat- alat  gelas.                    Dan  bahan-bahan  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  sari buah  pepaya  California   (Carica   Papaya L.)        dari  kelompok  tani  Mekarsari, karagenan,  agar-  agar,  gula  pasir,  sirup glukosa,  sodium  propionate,  asam  sitrat, dan  air.  Pelarut  dan  pereaksi  yang digunakan  meliputi  aquadest,  metanol  p.a, dan DPPH (1,1-difenil-2- pikrilhidrazil).
Pembuatan sari buah pepaya
California  yang  digunakan  sebanyak  850 gr. Pepaya dicuci bersih dengan menggunakan  air  mengalir  kemudian ditiriskan  dan  ditrimming  dengan  tujuan
untuk  membuang  bagian  bonggol  atau tangkai  pada  buah.  Kemudian  dilakukan pengupasan  untuk  memisahkan  daging buah  dari  kulit  dan  bijinya.  Pepaya dimasukkan   ke dalam juice extractor, sari buah  yang  dihasilkan  disimpan  di  wadah yang  tertutup.  Sari  buah  selanjutnya digunakan dalam pembuatan permen jelly .

## Uji Fitokimia
Uji Flavonoid 1    mL    sari    dimasukkan    dalam tabung  reaksi,  dilarutkan  dalam  3  mL etanol.  Larutan  diambil  1  mL  dan ditambahkan  10  tetes  HCl  kemudian dipanaskan  selama  10  menit.  Hasil  positif ditunjukkan    oleh    perubahan    warna menjadi  kuning,  jingga,  atau  merah (Mustarichie, 2011).

## Uji Alkaloid
1   mL   sari   dimasukkan        dalam tabung  reaksi,  dilarutkan  dalam  5  mL kloroform.  Larutan  sari  ditambahkan  5 mLHCl  2  M  dan  0,5  g  NaCl.  Campuran diaduk dan disaring. Filtrat yang diperoleh ditambah  3  tetes  HCl  2M  kemudian dipisahkan       menjadi  4  bagian.  Bagian pertama  sebagai  blanko,  bagian  kedua ditambahkan    reagen    Wagner,    bagian ketiga  ditambah  dengan            reagen Dragendroff,    dan    bagian    keempat ditambah dengan reagen Mayer.
Terbentuknya endapan menunjukkan adanya alkaloid (Mustarichie, 2011).
Uji Tanin 1    mL    sari    dimasukkan    dalam tabung  reaksi,  dilarutkan  dalam  10  mL aquades  panas  kemudian  didinginkan. Selanjutnya   ditambahkan   5   tetes   NaCl 10%,  dan  saring.  Filtrat  yang  diperoleh dibagi menjadi tiga bagian. Filtrat pertama sebagai  blanko,  filtrat  kedua  ditambahkan 3 tetes FeCl3,  dan  filtrat  ketigaditambah 5  tetes  gelatin.  Hasil  positif  tanin ditunjukkan  oleh  adanya  endapan  putih (Mustarichie, 2011).

## Uji Saponin
1    mL    sari    dimasukkan    dalam tabung    reaksi,    dilarutkan    dalam    5 mL  aquades  panas  kemudian  dikocok selama    10    detik.    Hasil                    positif ditunjukkan       oleh  terbentuknya     buih atau   busa   yang   stabil  selama  10  menit (Mustarichie, 2011).

## Penetapan Kadar Vitamin C Sari Buah Pepaya California Pembuatan Larutan Induk Vitamin C
Asam  askorbat  ditimbang  sebanyak 25  mg  kemudian  dimasukkan  ke  dalam labu  ukur  250  mL  dan  dilarutkan  dengan aquabides  sampai  tanda  batas  (Wardani, 2012).

## Penentuan  Panjang Gelombang Maksimum Larutan Vitamin C
Dipipet 1 mL larutan vitamin C 100 ppm  dan  dimasukkan  kedalam  labu  ukur 50  mL  (konsentrasi  2  ppm).  Lalu ditambahkan aquabides      sampai      tanda batas             dan   homogenkan.     Diukur serapan              maksimum  pada        panjang gelombang      200      –      400      nm  dengan menggunakan blanko aquabides.

## Pembuatan Kurva Kalibrasi
Larutan  vitamin  C  100  ppm  dibuat deret  masing  –  masing  sebesar  4  ppm, 8 ppm, 12 ppm, 16 ppm pada labu 10 mL. Kemudian  ditambahkan  aquabides  hingga tanda  batas  lalu  homogenkan,  lalu  diukur serapannya  pada  panjang  gelombang maksimum   yang   diperoleh   (   Wardani, 2012).

## Penentuan Kadar Sampel
Sari      buah      pepaya      ditimbang sebanyak  0.5  mL,  kemudian  dimasukkan ke  dalam  labu  ukur  100  mL  lalu ditambahkan      aquabides      sampai      tanda batas lalu dihomogenkan. Diukur serapannya  pada  panjang        gelombang maksimum  yang didapat.
0
Uji  reaksi  antioksidan  dengan  1,1- difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH)
Deret    larutan    uji,    deret    larutan kontrol positif dan blanko diukur
serapannya  pada  panjang        gelombang maksimum  yang    telah  ditentukan  dengan spektrofotometer. Nilai persentase hambatan        terhadap        DPPH  dihitung menggunakan rumus berikut:
Ab  orban blanko-Ab  orban   ampel
kesukaan  diolah  dengan          menggunakan program    statistik  SPSS  17,  dengan  hasil α     0,0  .  Kemudian diuji   tati  tik dengan metode Oneway ANOVA Duncan.

## Uji  Analisis  Mikroba  kapang  dan khamir
Sampel     permen jelly yang   telah dihancurkan             ditimbang             1g, kemudian  dimasukkan       dalam       labu ukur     10     mL  ditambah  aquades  steril hingga  tanda  batas  sehingga     diperoleh
C                                                     100
Ab  orban blanko
Nilai IC 50 (Inhibition Concentration pengenceran  1:10,    dan  dikocok  hingga larut.     Kemudian     diencerkan     dengan
(1)
50)   diperoleh   dari   perpotongan   garis antara  50%  daya  hambat  dengan  sumbu konsentrasi    menggunakan    persamaan linear  (y=bx+a),  dimana  y  =  50  dan  x menunjukkan IC 50 .
Proses    Pembuatan    Sediaan    Permen Jelly
Pertama   karagenan   dan   agar-agar dilarutkan  dalam  air  panas  (60-700) kemudian  ditambahkan  gula  pasir,  sirup glukosa,   dan       sodium   propionate   ke
pengenceran 1:100 dan 1:1000.
Dituang      media     Potato      Dextrose Agar  yang telah   dicairkan   bersuhu   45ºC pada        cawan  petri  steril  ,  dibiarkan membeku  pada  cawan.  Tiap    pengenceran dipipet   1   mL   ke   dalam  cawan   petri yang   steril   (metode   semai). Cawan petri digoyangkan  dengan  hati-hati,  kemudian diinkubasi pada suhu 25ºC selama 21 hari. Dihitung  jumlah  koloni  kapang  khamir dalam  cawan  petri  pada  masing-masing pengenceran.     Jumlah     mikroba kapang 2 dalam  panci  hingga  campuran  homogen. Kemudian  dimasukkan  sari  buah  pepaya California  sambil  terus-menerus  diaduk sampai    mulai    mengental.           Diikuti dengan    penambahan asam sitrat. Adonan permen jelly yang  telah  masak  langsung dimasukkan  ke  dalam  cetakan  ditutup dengan aluminium foil, kemudian dibiarkan     sekitar     20     menit.  Setelah dingin  permen  dikeluarkan  dari  cetakan, dipindahkan  ke  loyang  kemudian  di  oven dengan suhu 500C selama ± 8 jam.

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  dilakukan  oleh  panelis sebanyak  20  orang  dewasa.  Penilaian organoleptik  yang  dilakukan  dalam  uji hedonik ini meliputi warna, aroma, tekstur dan  rasa.  Skala   yang  digunakan  terdiri dari  lima  tingkat,  yaitu  sangat  suka  (1), suka  (2),  netral  (3),  tidak  suka  (4),  dan sangat    tidak    suka    (5).    Hasil    analisa
dan         khamir         maksimal         1x10 koloni/ml (Saifudin dkk, 2011).

## Uji Stabilitas
Uji     stabilitas     dilakukan     untuk permen jelly yang sudah terpilih dalam uji kesukaan.  Uji  stabilitas  permen jelly ekstrak   air   buah   ketapang   dilakukan dalam  kemasan  plastik  kedap  air,  dan dilakukan  dengan  mengamati  stabilitas sediaan  yang  disimpan  pada  suhu  kamar (250-300C)  selama  empat  minggu,  dan diuji tiap minggunya dimana
pengamatannya terdiri dari beberapa parameter yaitu pemeriksaan  organoleptik rasa,      warna,  aroma,  tekstur,  dan      kadar antioksidan permen jelly .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakterisasi      Sari      Buah      Pepaya California
Sari  buah  adalah  cairan  yang diperoleh  dari  buah  –  buahan  yang  sehat dan segar      serta      digunakan   sebagai minuman  segar  (Tri,dkk.,  2000).  Pepaya California  yang  digunakan  sebanyak  850 g.  Buah  pepaya      California      di      juice extractor  diperoleh  sari     buah     sebesar 440   mL.   Sari  buah   pepaya   California memiliki karakteristik warna   orange, rasa manis,  dan  aroma  khas.  Dari  sari  buah sebanyak  850  g  bobot  jenis        yang dihasilkan    sebesar              1,012    g/mL. Rendemen     yang     dihasilkan     sebesar 52,3855%. Kadar air buah pepaya sebesar 29,045%  sedangkan  sari  buah  pepaya didapatkan    nilai    sebesar    28,99    Uji fitokimia     dilakukan     untuk mengetahui senyawa  yang  terdapat  pada  sari  buah. Hasilnya    dapat    dilihat    pada    tabel dibawah ini :

## Tabel 1. Hasil Uji Fitokimia
Jenis Uji                  Parameter               Sari
Buah
Sampel                            Kadar vitamin C Sari buah pepaya            0,0467%
Permen Jelly 0,0103%
Menurut  Winarno  (1997),  vitamin  C merupakan  vitamin  yang  paling  mudah rusak  dibandingkan  dengan  jenis  vitamin lainnya. Disamping sangat larut dalam air, vitamin  C  mudah  teroksidasi  dan  proses tersebut   dipercepat   oleh   panas,   sinar, alkali,  enzim,  dan  oksidator  lainnya.  Pada tabel  terlihat  bahwa  kadar  vitamin  C mengalami perubahan setelah dibuat permen jelly . Hal ini   bisa   terjadi   karena pada      proses  pembuatan  permen jelly mengalami proses pemanasansehingga kadar  vitamin  C  berkurang.  Vitamin  C yang  terdapat  pada  permen jelly tidak menutup  kemungkinan  akan  mengalami penurunan  ketika  telah  diolah  menjadi permen jelly sehingga  rusaknya  permen jelly karna proses pengolahan.
Semakin    banyak    suatu    bahan pangan  melalui  proses  pengolahan,  maka akan   berkurang   nilai   gizi   atau   vitamin
Flavonoid                Merah Jingga Alkaloid : + yang   terdapat   dalam      bahan   tersebut. Vitamin            C      merupakan      sumber antioksidan  yang  memberi  manfaat  bagi a.     Wagner b.    Dragendrof c.     Mayer Endapan Coklat       - Endapan Merah       - Endapan Putih         - tubuh   antara   lain   membantu   menjaga kesehatan sel dan memperbaiki kekebalan
Tanin                       Endapan Putih         - Saponin                    Buih/Emulsi             -

## Hasil Penetapan Kadar Vitamin C
Pengukuran     kadar      vitamin     C dilakukan dengan metode spektrofotometri.  Hal  ini  dilakukan  untuk mengetahui kadar vitamin C yang terkandung  dalam  sari  buah  pepaya California  dan  permen jelly sari  buah pepaya  California.  Dari  hasil  perhitungan
tubuh    (Kumalaningsih    dan    Suprayogi, 2006).

## Uji Kesukaan
Berdasarkan  hasil  dianalisis  dengan menggunakan  program  statistik  SPSS  17 dengan    metode    Oneway    ANOVA Duncan.
Tabel 3. Hasil Uji Hedonik
persamaan      regresi      kurva      diperoleh Permen Rasa      Warna    Aroma    Kekenyalan persamaan   garis   y   =   0.148x   +   0.055
jelly
dengan    koefisien    korelasi    (r)    sebesar 0.998. Hasil  penetapan  kadar  vitamin  C dapat dilihat pada tabel  2.
Formula 0 Formula 1 Formula 2 Formula 3 2.25b 2.55b 1.85a 2.15a 2.15a 2.00a 3.40b 2.65a 2.45a 2.05a 2.40b 2.05a Tabel 2. Hasil Uji Fitokimia Hasil  uji  hedonik  dilihat  dari  Tabel berdasarkan hasil Output SPSS 17 dengan
melihat     nilai     subsets     menunjukkan bahwa  rasa  pada  formula  2  dan  3  lebih disukai  dibandingkan  formula  1  ataupun formula  0.  Hasil  analisis  sidik  ragam permen jelly formula  0,  dan  formula  1 berbeda  nyata  dengan  formula  2,  dan formula  3.  Warna permen jelly formula  0, formula  1,  formula  2,  formula  3  tidak berbeda    nyata.    Aroma    permen jelly formula 1, formula 2, dan formula 3 lebih disukai  dibanding  formula  0.  Kekenyalan formula  2  dan  3  lebih  disukai  dibanding formula  1  tetapi  tidak  berbeda  nyata terhadap formula 0.

## Uji Mikroba
Angka  Kapang  Khamir  merupakan perhitungan  dengan  metode  cawan  yang dapat  dilihat  apabila  ada  satu  sel mikroorganisme yang masih hidup ditumbuhkan  pada  medium  yang  sesuai, maka  sel  tersebut  akan  berkembang  biak dan  membentuk  koloninya,dapat  dilihat langsung  dengan  mata  pada  media  yang digunakan  setelah       diinkubasi       pada suhu 25-30˚C  selama 21 hari. Perhitungan dilakukan  pada  Konsentrasi  cawan  petri dengan jumlah koloni 10-150 koloni.
Berdasarkan analisis
cemaran mikroba  angka  kapang  dan  khamir  pada permen jelly didapatkan  hasil  <  1.0  x  102 koloni/gram.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  nilai  Angka  Kapang  Khamir  dari permen jelly yang  diujikan  memenuhi syarat mutu   permen jelly menurut   SNI No.  01-3547-1994.
Hasil Uji Stabilita Uji Organoleptis
Hasil  pengamatan         organoleptis kelima  formula  permen jelly pada  suhu
kamar  (  250      –  300  C).  Setiap  periode waktu penyimpanan dilakukan
pengamatan organoleptis  setiap 1   minggu sekali. Hasil pengamatan  sediaan  permen jelly minggu  ke-0  secara  umum menunjukkan  bahwa  permen  mempunyai rasa,   warna,   aroma,    dan    kekenyalan yang            homogen.        Hal            ini menunjukkan  bahwa  zat  aktif  dan  basis permen jelly tercampur secara homogen.
Selama    penyimpanan   dari    minggu ke  1  sampai  minggu  ke  4  permen jelly menunjukkan   adanya    perubahan    pada rasa,  warna,      aroma,      dan      kekenyalan. Perubahan  aroma  dapat  disebabkan  oleh oksidasi  dari  udara  luar.  Perubahan  warna yang  cukup  signifikan,  pada  formula  0 tidak              terjadi  perubahan  sedangkan formula  1,  formula  2,  dan     formula     3 terjadi    perubahan    yang signifikan  yaitu rasa  menjadi  asam,  perubahan          warna orange          yang          semakin  pekat,  aroma menyengat dan kekenyalan semakin berkurang.

## Uji Aktivitas Antioksidan Permen Jelly
Pengujian      aktivitas      antioksidan dilakukan  dengan    metode   DPPH     (2,2 difenil-1-pikrilhidrazil).
Metode uji
antioksidan  dengan  DPPH  dipilih  karena sederhana,  mudah,  cepat  dan  peka  serta hanya memerlukan sedikit sampel. Absorban  yang    dihasilkan   oleh    reaksi reduksi                ini  diukur  pada  panjang gelombang 517 nm.
Pengukuran  aktivitas          antioksidan setelah    penyimpanan    pada    suhu    kamar (250 – 300  C) selama 4 minggu bertujuan untuk  mengetahui  ketahanan  aktivitas antioksidan selama penyimpanan.

## Tabel 4. Aktivitas Antioksidan Permen Jelly
Formula permen Jelly Nilai IC 50 (ppm) minggu ke- 0               1               2               3                4 1 75,296 81,171 89,573 97,178 102,126 2 73,901 79,175 88,158 96,441 100,378 3 70,698 77,255 85,482 93,680 100,267
Dari    tabel    diatas    menunjukkan bahwa terjadi penurunan aktivitas antioksidan  setelah  sari  diformulasikan pada  sediaan  permen jelly .  Hal  ini  terjadi karena penurunan  kadar  vitamin  C  pada permen jelly sari  buah  pepaya  disebabkan adanya  pemanasan  selama  pengolahan dapat  menyebabkan  terjadinya   degradasi vitamin  C  sehingga  mampu  mempercepat terjadinya  oksidasi              vitamin              C. Menurut          Winarno  (1992),  vitamin  C mudah  teroksidasi  dan  proses  tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator  serta  oleh  katalis  tembaga  dan besi.  Pada  proses  pengolahan,  kehilangan vitamin C akibat reaksi enzimatis jumlahnya    sangat    sedikit,    sedangkan reaksi  non-enzimatis  menjadi  penyebab utama hilangnya vitamin C (Wong, 1989).
Vitamin C teroksidasi sehingga menghasilkan asam
dehidroaskorbat (Padayatty,  2003).  Reaksi  reduksi  dan oksidasi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Reaksi reduksi dan oksidasi asam askorbat (Szent-Györgyi, 1937)
Terjadinya penurunan kadar
antioksidan  selama  penyimpanan  juga disebabkan oleh suhu penyimpanan. Penyimpanan  pada  temperatur  lebih  dari 270C  dapat  menyebabkan  kehilangan vitamin C walaupun pada kondisi anaerob (Mapson, 1978 dalam Zentimer, 2007).
Vitamin  C  tergolong  vitamin  yang mudah  larut  dalam  air  (DeMan,  1997). Menurut  Harris  (1989),  stabilitas  asam askorbat      akan      meningkat      dengan
menurunnya  nilai  pH.  Vitamin  C  bersifat stabil    dalam    media    asam,    tetapi    pada media  netral  dan  basa  sangat  mudah terdegradasi        oleh        panas.        Laju degradasi    asam    askorbat    sebanding dengan  konsentrasi  oksigen  terlarut  dalam bahan  pangan.  Aktivitas  antioksidan  pada minggu  ke  0  sampai  ke  3  memiliki  nilai IC 50 diantara  50-100      ppm.      Hal      ini menunjukkan  bahwa  aktivitas  aktivitas antioksidan    permen jelly bersifat    aktif. Pada  minggu  ke  4      memiliki  nilai  IC 50 diantara 100-1000 ppm, hal ini menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan   permen jelly bersifat  aktif.
Pada  minggu  ke  4      memiliki  nilai  IC50 diantara 100-1000 ppm, hal ini menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan  permen jelly bersifat  kurang aktif.

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
1.  Berdasarkan    hasil    penelitian    yang telah    dilakukan    dapat    disimpulkan bahwa :
2.  Kadar    vitamin    C    sari    buah    pepaya sebesar  0,0467%  dan  permen jelly sari
buah pepaya sebesar 0,0103%. 3.  Nilai   IC 50 sari   buah   pepaya   sebesar 33,537  ppm,  permen jelly formula  1 sebesar 75,296 ppm, foemula 2 sebesar 73,901   ppm   dan   formula   3   sebesar 70,698 ppm. 4.  Permen jelly sari    buah    memiliki kestabilan  rasa,  warna,  aroma,  dan kekenyalan selama 4 minggu.

## Saran
Saran   yang  perlu  dilakukan  untuk penelitian berikutnya adalah :
1. Perlu      dilakukan      pengujian      β- karoten    dan    flavonoid    terhadap    sari buah   dan   permen jelly sari   buah pepaya.
2.  Perlu    dilakukan    preformulasi    agar didapatkan  permen jelly yang  lebih kenyal.

## DAFTAR PUSTAKA
Albert       Szent-Gyorgyi’         Bioghrapy: The  Nobel  Prize  in  Physiology  or Medicine1937,   dalam:   Fernandes, D.  2006. Vitamin  C. Stanford:
Standford University. 211-214.
Deman, John. M. 1997. Kimia Makanan .Terjemahan Kosasih Padwawinata.    Penerbit    ITB Bandung. Harris,    R.S.    dan    E.    Karmas.    1989. Evaluasi  Gizi  Pada  Pengolahan Bahan Pangan . Penerbit ITB.
Bandung.
Kumalaningsih,   S.,   Suprayogi,   dan   B.
Yuda.2005. Tekno    Pangan.
Membuat    Makanan    Siap    Saji.
Trubus Agrisarana 2005: Surabaya.
Leong,  L.  P.  &  Shui,  G.  2002. An Investigation    of    Antioxidant Capacity of Fruits in SingaporeMarkets .  Food  chemistry. 76:69-75. Surtiningsih.  2005. Cantik dengan  Bahan  Alami.  Jakarta:  PT.
Elex Media Komputido.
Malik, Iwan.     2010.     Permen Jelly Yup.http://iwanmalik.wordpress.co m/2010/    permen jelly /    [10    Juni 2015]     Mapson,     L.W.,         1978. Vitamine in Fruit:   Biochemistry   of
Fruit      and  Their      Product,      Food Science                  and    Technology.
Academic      Press, London.
Marelli  de  souza,L.,                      ferreira, K.S.,Chaves,  J.B.P.,  dan  Teixeira, S.L.  (2008). L-  ascorbic  Acid,  Beta-
Carotenen  and  Lycopen  Content  in Papaya  Fruit  (Carica  papaya  L.) Whith or  Whitout Physiological Skin Freckle. Journal Sci.agri. (Peracicaba, Braz).65, (3).
Mustarichie,  R.,   Misfiroh,  I.,   &   Levita, J.2011. Penelitian  Kimia   Tanaman Obat . Bandung: Widya Padjajaran. Saifudin,      A.,      2011. Standarisasi Bahan  Obat    Alam .    Yogyakarta: Graha Ilmu.
Tri        Margono,  Detty  Suryati,        Sri Hartinah.2000 . Buku Panduan
Teknologi  Pangan.  Pusat  Informasi Wanita    Dalam            Pembangunan , PDII,  LIPI. Jakarta. Hal 1-4. Wardani,  L.A.  2012. Validasi  Metode Analisis  dan  Penentuan Kadar Vitamin   C   Pada   Minuman   buah Kemasan  Dengan  Spektrofotometri UV-Visibel. FMIPA. Depok. Winarno,        F.G.,        1992. Pangan,
Enzim   dan   Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno,  F.G.,  1997.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Jakarta:  PT.  Gramedia.Wong, Dominic,  W.S.,  1889. Mechamism And   Theory   In   Food   Chemistry . Van  Nostrand  Reinhold.  New  york.