## PENGARUH TEKNIK PEMASAKAN DAN WAKTU TERHADAP KARAKTERISTIK TINGKAT KEMATANGAN TELUR AYAM NEGERI
Muhamad Faras Arhab 1 , Alya Yunita Widyanti 1 , Muhammad Fernanda Alvi Yasin 1 Nabila Banowati 1 , Veronika Noviaty 1 , Pribadi Mumpuni Adhi 2
1 Teknik Mesin, Politeknik Negeri Jakarta, Jl. Prof. G. A. Siwabessy, Kampus UI, Depok, 16425 , Indonesia
2 Magister Terapan Rekayasa Teknologi Manufaktur, Politeknik Negeri Jakarta, Jl. Prof. G. A. Siwabessy, Kampus UI, Depok, 16425, Indonesia
Email : muhamad.farasarhab.tm18@mhsw.pnj.ac.id

## Abstrak
Telur merupakan sumber protein yang paling banyak dikonsumsi. Setiap orang memiliki preferensi tingkat kematangan telur masing-masing. Dengan teknik pemasakan telur yang berbeda, dapat menghasilkan karakteristik tingkat kematangan telur yang berbeda juga. Maka dari itu penelitian ini dilakukan secara eksperimental yang bertujuan untuk mengetahui teknik masak yang digunakan dengan mempertimbangkan suhu, dan waktu masak yang sesuai untuk mencapai tingkat kematangan telur yang diinginkan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan metode deskriptif. Teknik masak yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik merebus telur menggunakan kerabang, teknik merebus telur tanpa kerabang, dan teknik menggoreng telur. Pada ketiga teknik masak tersebut menggunakan parameter waktu 5, 6, 8 dan 10 menit. Dalam pengolahannya dari setiap teknik masak telur tersebut diamati kondisi fisik dan dilakukan pengecekan suhu telur saat  mencapai  parameter  waktu  tersebut.  Pada  teknik  masak  merebus  telur  tanpa  kerabang  dan  teknik  merebus  telur menggunakan kerabang diamati perubahan kondisi putih dan kuning telur yang mengalami perubahan berupa bentuk fisik yang memadat dari pengaruh suhu dan waktu perebusan terhadap telur. Hasil dari penelitian ketiga teknik masak telur yang dilakukan didapatkan hasil telur dengan teknik masak menggoreng telur lebih cepat mencapai matang sempurna dengan suhu telur 149°C , pada menit ke-5 hingga ke-8 hal ini menunjukkan perbedaan kondisi putih telur dan kuning telur yaitu mulai memadat dan berubah warna. Sementara itu untuk telur yang dilakukan dengan teknik masak merebus telur dengan kerabang dengan perlakuan 5 hingga 8 menit dengan suhu 99.3°C masih belum mencapai tingkat kematangan yang sempurna, tingkat kematangan yang sempurna pada telur didapatkan pada menit 10 .

## Abstract
Eggs are the most consumed source of protein. Everyone has a preference for their egg coocked levels. With different egg cooking  techniques,  it  can  produce  different  egg  cooked   levels  characteristics  as  well.  Therefore,  this  research  was conducted  experimentally  which  aims  to  determine  the  cooking  technique  used  by  considering  the  appropriate temperature  and  cooking  time  to  achieve  the  desired  level  of  cooked  egg.  The  research  data  were  analyzed  using descriptive methods. The cooking techniques used in this study were the egg-boiling technique using the shell, the egg- boiling technique without  the shell, and the egg-frying technique. The three cooking techniques used time parameters of 5, 6, 8 and 10 minutes. In the processing of each egg cooking technique, physical conditions are observed and the egg temperature is checked when it reaches that time parameter. In the cooking technique of boiling eggs without the shell and the technique of boiling eggs using the shell, it was observed that the changes in the condition of the egg white and yolk were changed in the form of physical solidification from the effect of temperature and boiling time on the eggs. The results of the third study of egg cooking techniques that were carried out showed that the eggs with the cooking technique of frying eggs reached perfection faster with an egg temperature of 149°C, at 5 to 8 minutes this showed differences in the condition of egg whites and egg yolks, namely starting from solidify and change color. Meanwhile, for eggs carried out with the cooking technique of boiling eggs with shells with a treatment of 5 to 8 minutes at a temperature of 99.3°C, they still have not reached the perfect level of cooked, the perfect level of maturity in eggs is obtained in 10 minutes.
Keywords : cooked chicken eggs, characteristic, cooking methods, time, temperature

## 1. Pendahuluan
Telur  merupakan  pangan  sumber  protein  yang paling sering dikonsumi. Kandungan protein yang tinggi pada telur disebabkan karena asam amino esensial yang lengkap,  sehingga  telur  menjadi  patokan  bahan  pangan lainnya  untuk  protein (Adyatama  &  Nugraha, 2020) . Telur secara umum terdiri dari 3 struktur, yaitu cangkang  telur,  kuning  telur,  dan  putih  telur.  Kuning telur  atau  yang  disebut  egg  yolk  memiliki  nutrisi  yang vital bagi tubuh, diantaranya ada protein, lemak ( lipid ), vitamin, dan mineral. Bahkan jika dibandingkan dengan susu, nilai biologis  protein dari telur masih lebih unggul dari protein susu. Sedangkan putih telur disebut dengan albumen, yang juga mengandung nutrisi berupa protein (Cheung, 2015).
Telur  terutama  yang  direbus  masih  memiliki kandungan  nutrisi  baik  yang  tinggi,  diantaranya  ada protein, lemak, vitamin, mineral, dan antioxidan. Dengan kandungan nutrisi tersebut, telur rebus sangat baik untuk dikonsumsi  oleh  anak  untuk  perkembangan  tubuhnya (Yalçin  &  Yalçin,  2013).  Dengan  mengonsumsi  telur rebus juga dapat meningkatkan kadar hemoglobin (Hb). Dengan  meningkatnya  hemoglobin  yang  terkandung dalam sel darah merah maka akan mencegah terjadinya anemia jika kita mengkonsumsi telur (Sugita & Supiati, 2016). Tetapi  mengkonsumsi  telur  juga  memiliki porsinya tersendiri, jangan mengkonsumsi terlalu banyak karena  telur  mengandung  sejumlah  besar  lemak  ( fat ) (Srinivasan  &  Rose,  2014). Selain  itu  telur  juga mengandung  kolesterol.  Pada  pengolahan  telur  yang berbeda  akan  memiliki  kandungan  kolesterol  yang berbeda pula (Jaelani et al., 2013). Pada penelitian yang terdapat  pada  jurnal  (Magistri  et  al.,  2016)  ,  dilakukan riset untuk mencari kadar kolesterol yang terdapat pada telur rebus matang, telur rebus setengah matang, dan telur goreng.  Dan  hasilnya  metode  pengolahan  telur  yang menghasilkan kadar koleterol total darah terendah pada mencit adalah pengolahan telur goreng.
Teknik  pemasakan  telur  menggunakan  air  atau pun minyak memiliki pengaruh yang berbeda beda. Hal ini dipengaruhi oleh sifat fisik kimia yang berbeda antara air dan minyak, juga titik didih yang berbeda beda. Pada proses perebusan telur, durasi perebusan dan suhu yang digunakan akan berpengaruh terhadap warna, penampilan  dan  juga  kandungan  nutrisi  yang  ada didalamnya (Omoniyi & Okunola, 2017). Memasak telur dengan cara direbus pada suhu yang tepat antara 60 dan 66  °C  menghasilkan  putih  telur  dan  kuning  telur  yang konsistensinya memiliki kontrol yang lebih baik terhadap denaturasi protein, sehingga dinilai bahwa suhu tersebut merupakan  rentang  suhu  yang  terbaik  dalam  memasak telur rebus (Aguilera, 2018).
Saat  memakan  hasil  olahan  telur,  setiap  orang memiliki  preferensi  kematangan  telur  yang  berbeda- beda. Ada yang lebih suka setengah matang, dan ada pula yang lebih suka yang matang. Berdasarkan permasalahan
tersebut,  dapat  diketahui  tujuan  dari  riset  ini  adalah sebagai berikut:
1. Memberikan informasi mengenai pengaruh dari teknik  pemasakan  telur  baik  secara  digoreng atau direbus terhadap tingkat kematangan telur.
2. Mempermudah masyarakat dalam menentukan teknik  pemasakan  yang  sesuai  dengan preferensi tingkat kematangan masing masing.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama 3 hari pada tanggal 2 Januari - 4 Januari 2021. Bahan yang digunakan adalah  12  butir  telur  ayam  ras  petelur  yang  dibeli  di warung,  air,  minyak  goreng  kelapa  sawit.  Alat  yang digunakan pada penelitian ini adalah thermometer digital yang didapatkan dari toko belanja online, teflon, panci, kompor, spatula, stopwatch dan kamera handphone.
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah metode memasak yang dilakukan dengan kondisi dan  perlakuan  yang  berbeda  .  Ada  dua  faktor  yang diamati  dalam  penelitian  ini.  Faktor  pertama  adalah metode pemasakan dengan penggorengan dan perebusan. Terdapat 3 perlakuan dalam pemasakan telur yaitu telur goreng,  telur  rebus  dengan  kerabang  dan  telur  rebus tanpa kerabang. Faktor kedua adalah waktu pemasakan.
Perlakuan 1. Telur goreng. 1 telur disiapkan. Minyak dimasukkan pada teflon sebanyak 6 sendok makan dan dipanaskan.  Pecahkan  telur  yang  telah  disiapkan  pada tahap  1  dan  dimasukkan  kedalam  teflon  kemudian  di dokumentasikan kondisi telurnya pada menit ke 5, 6, 8 dan 10. Setiap menit dicatat suhu perubahannya dengan thermometer digital. pada menit ke-4 telur dapat dibalik agar matang sempurna(ditandai dengan bagian telur yang sudah mulai matang dan tidak cair). Angkat telur, catat waktu  yang  diperlukan  dan  visual  telur  di dokumentasikan. Perlakuan satu diulang selama 4 kali .
Perlakuan 2. Telur rebus dengan kerabang(cangkang). 4  butir  telur  mentah  disiapkan untuk  direbus.  Air  dimasukkan  kedalam  panci  hingga telur  terendam.    Air  dipanaskan  hingga  mendidih  lalu masukkan  telur  kedalam  panci  dan  dihitung  waktu pemasakannya.  Pada  menit  ke  5,  6,  8,  10  suhu  dicatat dengan thermometer digital dan telur diangkat kemudian dilakukan  pengamatan  albumen(putih  telur)  dan yolk(kuning telur) dengan membuka cangkangnya.
Perlakuan 3. Telur rebus tanpa kerabang(cangkang). 1  butir  telur  disiapkan.  Air dimasukkan  pada  panci  sebanyak  1,5  liter,  panaskan hingga mendidih. 1 butir telur yang disiapkan pada tahap 1    dipecahkan  dan  dimasukkan  ke  dalam  panci.  Pada menit  ke  5,  6,  8,  10  dicatat  tiap  kenaikan  suhu  yang tertera  pada  thermometer  digital  dan  visual  telur  di dokumentasikan.  Telur  diangkat,  catat  waktu  yang
diperlukan dan dokumentasikan hasil telur. Perlakuan 3 diulang selama 4 kali.
Paramater  yang  diamati  selama  penelitian adalah  suhu,  bentuk  dan  warna  telur  pada  waktu  yang berbeda.  Data  yang  diperoleh  kemudian  dianalisis dengan analisis deskriptif yang meliputi visualisasi dari telur  yang  dikelompokkan  sesuai  dengan  teknik pemasakan, lama waktu, dan suhu.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan  penelitian  dari  eksperimen  yang dilakukan,  menunjukkan  bahwa  perbedaan  lama  waktu dan  kestabilan  suhu  berpengaruh  terhadap  tingkat kematangan telur, dalam pemasakan telur menggunakan teknik  merebus  dengan  kerabang  (cangkang),  teknik merebus  tanpa  kerabang  (cangkang),  dan  teknik menggoreng.  Dapat  dilihat  dari  Tabel  1,  Tabel  2,  dan Tabel  3.  Terdapat  perbedaan  waktu  yang  dibutuhkan yaitu  5  menit,  6  menit,  8  menit  dan  10  menit  hingga mendapatkan kematangan telur yang sempurna .
Tabel  1.  Perlakuan  Teknik  merebus  dengan  kerabang (cangkang)
Menit  Gambar 1 Suhu Gambar 2 Suhu 5 98.9 ℃
98.9 ℃
6 99.3 ℃ 99.3 ℃ 8 99.3 ℃ 99.3 ℃ 10 99.3 ℃
99.3 ℃
Teknik  perebusan  dengan  kerabang  (cangkang) membutuhkan waktu yang lama karena titik didih air dan kerabang  mempengaruhi  lama  waktu  pemanasan  telur hingga  dapat  mencapai  kematangan  yang  sempurna. Kerabang (cangkang) mempunyai sifat yang keras. Suhu dan tekanan air mempengaruhi air dalam bentuk padat, cair, dan juga gas. Dalam proses perebusan biasanya air membeku pada titik beku 0 ºC dan mendidih pada 100 ºC.
Pada  tabel  1  karakteristik  telur  dapat  dilihat,  saat  air mendidih  pada  suhu  98.9 ℃ ke  empat  telur  dimasukan secara  bersamaan  untuk  direbus,  pengujian  dilakukan
dengan  memperhatikan  perbedaan  lama  waktu  masak. Pada menit ke 5 menunjukan kondisi albumin telur sudah mengalami  denaturasi  atau  perubahan  bentuk  protein karena  perlakuan  panas  dari  air  mendidih  namun pembentukannya  belum  secara  utuh,  dan  yolk  (kuning telur)  belum  mengalami  proses  pematangan  yang sempurna.  Pada  menit  ke  6  suhu  berubah  menjadi 99.3 ℃ albumin  telah  mengalami  perubahan  bentuk secara  utuh,  namun  yolk  (kuning)  telur  belum  matang sempurna hanya sebagian yang telah matang. Pada menit ke  8  dengan  suhu  yang  tetap  yaitu  99.3 ℃ bagian  yolk mulai  matang  Sebagian,  namun  masih  belum  matang sempurna.  Telur  matang  sempurna  pada  menit  ke  10, bagian albumin dan yolk telah mengalami pemantangan yang sempurna dapat dilihat dari warna dan teksturnya.
Tabel  2.  Perlakuan  Teknik  Merebus  tanpa  kerabang (cangkang)
Menit Gambar 1 Suhu Gambar 2 Suhu 5 99.6 ℃ 99.6 ℃ 6 99.6 ℃ 99.6 ℃ 8 99.6 ℃ 99.6 ℃
10 99.3 ℃ 99.3 ℃
Pada  tabel  2  karakteristik  hasil  olahan  telur  yang diperoleh  dari  eksperimen  perebusan  telur  tanpa menggunakan  cangkang  dengan  suhu  yang  sama  dan lama  waktu  masak  yang  berbeda,  dapat  di  lihat  hasil perebusan telur dengan lama waktu 5 menit karakteristik albumen  telur  telah  mengalami  denaturasi  atau perubahan  bentuk  protein  dalam  bentuk  cair  berubah menjadi  padatan,  namun  yolk  belum  matang  sempurna masih  berwarna  kuning  ke  coklatan  .  Hal  ini    terjadi karena  pada  saat  telur  dimasukan  kedalam  rebusan  air, titik  didih  air  sudah  mencapai  99.6 ℃ dan  terjadi perpindahan kalor dari air ke telur secara langsung pada perebusan telur tanpa menggunakan cangkang tidak ada media yang menghambat perpindahan panas dari air ke telur sehingga telur lebih mudah berubah zat dari cair ke padat. Pada waktu 6 menit tidak terlihat perubahan yang significant dari waktu 5 menit. Waktu yang dibutuhkan
hingga  matang  sempurna  pada  telur  rebus  tanpa cangkang dari percobaan pada tabel 2 sekitar 6-8 menit, telur dapat dikatakan matang sempurna dapat dilihat dari tekstur dan warna albumen dan yolk. Perebusan dengan waktu  6-8  menit  tidak  terlihat  warna  coklat  pada permukaan  telur.  Untuk  perebusan  dengan  waktu  10 menit telur mengalami overcooked sehingga menyebabkan albumin dan panic yang digunakan untuk merebus mengalami kegosongan.

## Tabel 3. Perlakuan Teknik menggoreng
Menit  Gambar 1 Suhu Gambar 2 Suhu 5 130.9℃ 130.9 ℃
6 149.6℃ 149.6℃
8 149.6℃ 149.6℃ 10 149.6℃ 149.6℃
Pada tabel ke 3 dapat dilihat karakteristik telurnya, pada menit  ke  5  hingga  menit  ke  8  menunjukan  kondisi albumen dan yolk (kuning) telur mulai terjadi pemadatan dan albumen berubah warna menjadi kecoklatan, kuning telur juga berubah warna menjadi kuning dan teksturnya menjadi padat. Dari percobaan yang dilakukan, titik didih minyak  goreng  berada  pada  titik  13 0.9℃ -  149.6 ℃ sehingga  teknik  memasak  dengan  minyak  goreng hasilnya  lebih  cepat  matang,  hal  itu  dikarenakan pengaruh  titik  didih  minyak  goreng  yang  dipanaskan lebih  tinggi  dari  pada  air  saat  teknik  perebusan.  Pada menit  ke  5  menunjukan  kondisi  albumen  dan  kuning sudah  matang.  Waktu  yang  dibutuhkan  telur  matang merata dengan sempurna yaitu 5 sampai 6 menit. Tidak disarankan  menggoreng  telur dengan  lama  waktu  10 menit,  karena  hasilnya  telur  menjadi overcoocked mengakibatkan kegosongan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan sebagai berikut :
1. Lama waktu pemasakan telur pada teknik merebus dengan  cangkang  berpengaruh  nyata  pada  warna,
tekstur kuning dan putih telur terhadap kematangan telur.
2. Lama waktu pemasakan telur pada teknik merebus tanpa  cangkang  berpengaruh  nyata  pada  warna, tekstur kuning dan putih telur terhadap kematangan telur.  Lama  waktu  teknik  merebus  telur  tanpa cangkang  juga  akan  lebih  cepat  matang  daripada merebus telur dengan cangkang.
3. Penggunaan air dan minyak berpengaruh terhadap tingkat  kematangan  telur,  dimana  dengan menggunakan media minyak untuk memasak telur akan  lebih  cepat  matang  daripada  menggunakan media air.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Adyatama, A., & Nugraha, W. T. (2020). Pengaruh
Teknik Pemasakan dan Waktu terhadap Karakteristik Fisik Telur Ayam Ras Petelur. Seminar Nasional  Dalam  Rangka  Dies  Natalis  Ke-44  UNS Tahun 2020 , 4 (1), 444–451. http://jurnal.fp.uns.ac.id/index.php/semnas/article/v iew/1693 2. Aguilera, J. M. (2018). Relating Food Engineering to  Cooking  and  Gastronomy. Comprehensive Reviews  in  Food  Science  and  Food  Safety , 17 (4), 1021–1039. https://doi.org/10.1111/1541-
4337.12361
3. Cheung,  P.  (2015). Handbook  of  Food  Chemistry (Vol. 12).
http://ndl.ethernet.edu.et/bitstream/123456789/7285
1/1/2015_Book_HandbookOfFoodChemistry.pdf#p age=347
4. Jaelani,  M.,  Hetty  Susetyorini,  S.,  &  Kustiono. (2013).  Pengaruh  Pengolahan  Telur  dengan  Cara Pemasakan  yang  Berbeda  terhadap  Kadar  Total, Kolesterol  Ldl,  Kolesterol  Hdl  dan  Trigliserida Serum kolesterol (Studi pada Tikus Wistar Jantan). Jurnal Riset Gizi , 1 (1), 35–40.
5. Magistri,  P.  M.,  Yaswir,  R.,  &  Alioes,  Y.  (2016). Pengaruh  Pemberian  Berbagai  Olahan  Telur terhadap  Kadar  Kolesterol  Total  Darah  Mencit.
Jurnal Kesehatan Andalas , 5 (3). http://jurnal.fk.unand.ac.id
6. Omoniyi,  K.  I.,  &  Okunola,  O.  J.  (2017). EVALUATION  OF  THE  EFFECT  OF  BOILING TIME  ON  THE  NUTRITIONAL  VALUE  OF RHODE  ISLANDRED  EGG  AND  WHITE LEGHORN EGG. Savannah Journal Of Agriculture , 12 (2), 112–118.
7. Srinivasan,  A.,  &  Rose,  B.  (2014).  The  Effect  of Cooking Method on the Amount of Fat in an Egg. Journal Of Emerging Investigators , 1 , 1–5. 8. Sugita, & Supiati. (2016). PENGARUH
KONSUMSI  TELUR  AYAM  RAS  REBUS
TERHADAP  PENINGKATAN  KADAR  HB PADA  IBU  HAMIL  TRIMESTER  II  DI  BPM WILAYAH  KERJA  PUSKESMAS  KLATEN TENGAH. Jurnal  Terpadu  Ilmu  Kesehatan , 5 (2),
110–237.
9. Yalçin, S. S., & Yalçin, S. (2013). Poultry Eggs and Child  Health-a  Review. Lohmann  Information ,
48 (1), 3–14.