## PENYULUHAN DAN APLIKASI PENGGUNAAN ZAT PEWARNA KAROTENOID SEBAGAI PEWARNA MAKANAN DARI BUAH MENTAWAK ( ARTOCARPUS ANISOPHYLLUS ) DI DESA BINAAN POLTEKKES PONTIANAK

## Gervacia Jenny.R, Ratih Indrawati, Laila Kamila
Poltekkes Kemenkes Pontianak, Jurusan Teknologi Laboratorium Medik Email : prodi_d4analis@yahoo.co.id

## Abstrak
Indonesia  merupakan  salah  satu  negara  yang  memiliki  populasi  flora  yang  luas  dan  paling banyak di dunia. Di dalam tanaman terkandung metabolit primer seperti protein, karbohidrat, dan  lemak  yang  digunakan  oleh  tumbuhan  itu  sendiri  untuk  pertumbuhannya  dan  metabolit sekunder  seperti  fenolik,  flavonoid,  terpenoid,  steroid,  kumarin,  dan  alkaloid  yang  umumnya mempunyai  kemampuan  bioaktivitas  dan  berfungsi  sebagai  pelindung  tumbuhan  dari gangguan hama penyakit untuk tumbuhan itu sendiri atau lingkungannya. Pigmen karotenoid dapat  ditemukan  dalam  tumbuhan.  Salah  satu  tumbuhan  yang  potensial  sebagai  sumber  zat warna alami adalah buah mentawa alias mentawak, atau entawak (Artocarpus anisophyllus). Tumbuhan ini merupakan salah satu spesies dari anggota suku Moraceae (kelompok nangka- nangkaan), merupakan salah satu buah lokal unik dan langka khas Kalimantan. Penggunaan pewarna  alami  dapat  menjadi  alternatif  karena  efek  keamanannya,  dan  memiliki  efek menguntungkan  bagi  kesehatan.  Selain  sebagai  pewarna  alami,  buah  mentawak  juga mengandung  beberapa  senyawa  metabolit  sekunder  yang  berfungsi  sebagai  antioksidan  dan provitamin  A.  Peneliitian  yang  pernah  dilakukan  tentang  Kajian  fitokimia  beberapa  spesies Artocarpus menunjukkan jenis ini mengandung senyawa metabolit sekunder seperti terpenoid, dan  flavonoid.  Sehingga  buah  mentawak  dapat  digunakan  untuk  bahan  tambahan  gizi masyarakat  menggantikan  bahan  kimia  seperti  pewarna  sintetis  dari  bahan  kimia  yang berbahaya bagi manusia dan lingkungan.
Kata Kunci : Penyuluhan, Buah Mentawak, Zat warna Krotenoid

## 1. PENDAHULUAN

## a. Analisis Situasi
Pada  saat  ini,  pengunaan  bahan  pewarna  dalam  makanan  dan  minuman  terjadi peningkatan yang signifikan sesuai dengan perkembangan dan peningkatan jumlah penduduk dan  produk  yang  dihasilkan  serta  tingginya  kebutuhan  masyarakat  dalam  penggunaannya. Terjadinya  peningkatan  penggunaan  bahan  pewarna  ini  tidak  jarang  menimbulkan permasalahan,  antara  lain  pemakaian  dosis  yang  tidak  sesuai  dengan  standar  yang  telah ditentukan dan penggunaan bahan-bahan pewarna sintetis yang tidak aman dikonsumsi. Hal ini  akan  berdampak  secara  tidak  langsung  terhadap  kesehatan  masyarakat  yang mengkonsumsi  makanan maupun minuman  yang telah mengandung bahan pewarna.  Bahan pewarna  merupakan  salah  satu  dari  bahan  aditif  yang  secara  sengaja  ditambahkan  kedalam makanan atau minuman 1 .
Desa Rasau Jaya Umum merupakan satu diantara desa yang berada di kecamatan Sungai Rasau Jaya, Kabupaten Kubu Raya. Luas Desa Bintang Mas kurang lebih 5,97 km2. Warga masyarakat  Desa  Rasau  Jaya  Umum  sebagian  besar  bermata  pencaharian  sebagai  petani. Komoditas  pertanian di  Desa  Bintang Mas didominasi  oleh pertanian lahan kering maupun lahan  basah  sangat  potensial,  terdapat  beberapa  komoditas  yang  dibudidayakan  yaitu:  padi, jagung,  ubi,  kedelai,  kacang  tanah  serta  sayur  dan  buah-buahan.  Bahkan  kecamatan  Rasau Jaya telah diusulkan sebagai Kota Mandiri Terpadu (KTM), dengan basis industri pertanian, peternakan dan perikanan dengan daya dukung lahan yang memadai 1 .
Rendahnya tingkat pengetahuan dan pemahamam terhadap penggunaan bahan pewarna serta  bagaimana  penggunaanya  secara  tepat,  juga  menyebabkan  rendahnya  kesadaran terhadap  dampak  penggunaannya  dalam  masalah  kesehatan,  ini  terjadi  karena  kurangnya informasi  dan  pengetahuan  yang  dimiliki  oleh  setiap  pengguna  bahan  pewarna  tersebut. Apabila hal ini dibiarkan terus berlangsung, maka tidak menutup kemungkinian akan terjadi kesalahan  dalam  pemahaman  dan  peggunaan  bahan-bahan  pewarna  dalam  makanan  dan minuman dan akan berakibat fatal, karena akan sangat merugikan bagi kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi makanan dan minuman tersebut 1 .
Dari  uraian  di  atas  menunjukkan  bahwa  perlu  dilakukan  suatu  upaya  untuk meningkatkan  pengetahuan  dan  pemahaman  masyarakat  pengguna  bahan  pewarna  alami pada  makanan  dan  minuman  tentang  bagaimana  mengunakan  bahan  pewarna  secara  tepat melalui  kegiatan  penyuluhan,  sehingga  diharapkan  dapat  meningkakan  pengetahuan, pemahaman  dan  kesadaran  pengguna  bahan  pewarna  dan  secara  tidak  langsung  juga  dapat berpengaruh pada kesehatan dan perekonomian masyarakat.

## 2. Permasalahan Mitra
Makanan merupakan kebutuhan utama manusia untuk dapat bertahan hidup. Pola makan sehat  dengan  konsumsi  makanan  bergizi  penting  diterapkan.  Terkadang,  sering  dijumpai makanan  dengan  warna-  warni  menarik.  Adanya  warna  pada  makanan  tak  hanya membuatnya terlihat manis namun memberi selera tersendiri bagi siapapun yang melihatnya. Pewarna  makanan  digunakan  hampir  seluruh  makanan  olahan  yang  dikonsumsi  banyak orang. Ini terutama ditemukan pada makanan anak-anak, mulai dari permen, jajanan, hingga minuman ringan 3 .
Secara  normatif,  kesehatan  masyarakat  merupakan  investasi  dalam  rangka  mendukung pembangunan.  Warga  masyarakat  yang  sehat  tentunya  akan  cenderung  lebih  produktif daripada  yang  sakit.  Semakin  banyak  warga  masyarakat  yang  sehat  maka  tentunya pembangunan  yang  salah  satu  indikatornya  adalah  pertumbuhan  ekonomi  akan  cenderung semakin  baik.  Walaupun  hubungan  ini  bisa  saling  mempengaruhi,  artinya  pertumbuhan ekonomi yang mantap juga akan berpengaruh kepada tingkat kesehatan 5 .
Saat ini ternyata masih banyak dijumpai masyarakat khususnya ibu rumah tangga yang belum  mengetahui  tentang  bahaya  penggunaan  pewarna  sintetis  yang  ada  pada  makanan terhadap kesehatan.
Pewarna makanan terbagi menjadi dua, yaitu alami dan sintetis (kimia). Pewarna alami terbuat  dari  bahan  alami  seperti  tumbuhan,  hewan,  dan  mineral.  Menurut  Peraturan  Kepala Badan  Pengawas  Obat  Dan  Makanan  (BPOM)  Republik  Indonesia  Nomor  37  Tahun  2013 Tentang  Batas  Maksimum  Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan  Pewarna,  daftar  pewarna
alami  yang  diperbolehkan  adalah  kurkumin,  riboflavin,  karmin  dan  ekstrak  cochineal, klorofil,  karamel,  karbon  tanaman,  beta-karoten,  ekstrak  anato,  karotenoid,  merah  bit, antosianin,  dan  titanium  dioksida.  Sedangkan  pewarna  sintesis  yang  diperbolehkan,  namun dibatasi  penggunaannya,  antara  lain  tartrazin,  kuning  kuinolin,  kuning  FCF,  karmoisin, ponceau,  eritrosin,  merah  allura,  indigotin,  biru  berlian  FCF,  hijau  FCF,  dan  cokelat  HT. Pewarna makanan sintesis tersebut diperoleh secara kimia dengan mencampur dua atau lebih zat menjadi satu zat baru.
Berdasarkan  paparan  diatas  maka  perlu  adanya  kegiatan  Pengabdian  Kepada Masyarakat  dengan  tema  “Penyuluhan  Dan  Aplikasi  Penggunaan  Zat  Pewarna  Karotenoid Sebagai Pewarna Makanan Dari Buah Mentawak ( Artocarpus Anisophyllus ) “ di Desa Rasau Jaya  Umum,  Kabupaten  Kubu  Raya  untuk  mengedukasi  masyarakat  dengan  harapan masyarakat Desa Rasau Jaya Umum khususnya Ibu-Ibu PKK Desa Rasau Jaya Umum dapat lebih memperhatikan pada saat pemilihan bahan makanan untuk konsumsi keluarga sehingga kesehatan keluarga lebih terjaga. Harapannya setelah para Pengurus PKK RW ini memahami maka akan di sosialisasikan kembali kepada Ibu-Ibu di wilayah RT nya masing- masing

## 2. METODE PELAKSANAAN
Tahap 1, yaitu :
a. Mempersiapkan materi pelatihan bersama dengan tim pengabdian dari survey awal yang dilakukan  kepada  mitra  terhadap  bagaimana  proses  pembuatan  pewarna  alami karotenoid dari buah mentawak yang dilakukan oleh mitra.
b. Melakukan  diskusi  tentang  kebutuhan  mitra  dalam  melaksanakan  proses  pembuatan pewarna alami karotenoid dari buah mentawak.
Tahap 2, yaitu :
a. Memberikan  materi  pengetahuan  dan  membuka  wawasan  kepada  mitra  tentang pemanfaatan  buah  mentawak  sebagai  pewarna  alami  karotenoid  sehingga  aman  dan layak dikonsumsi oleh masyarakat.
b. Penyuluhan  proses  pembuatan  pewarna  alami  karotenoid  dari  buah  mentawak  dan mengaplikasikannya  sebagai  pewarna  makanan  dalam  proses  pembuatan  kue  melalui pemberian materi dan diskusi dengan mitra. Penjelasan diberikan kepada peserta dalam pewarna  makanan  yang  diperbolehkan  dan  yang  sesuai  dengan  Permenkes  tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP), bahan- bahan alam seperti buah mentawak yang dapat digunakan  sebagai  pewarna  alami  pada  makanan  dan  mengandung  antioksidan  yang berguna  dalam  mencegah  kanker.  Dalam  tahap  ini,  tim  PKM  melakukan  pelatihan pembuatan pewarna alami dari buah mentawak kepada anggota masyarakat desa Rasau Jaya  Umum,  Rasau  Jaya,  Kabupaten  Kubu  Raya.  Selama  pelatihan  peserta  difasilitasi dalam melakukan diskusi-konsultasi untuk membahas permasalahan yang timbul dalam proses  pemanfaatan  pewarna  alami  karotenoid  dari  buah  mentawak,  selain  itu  juga dilakukan  pendampingan  oleh  Tim  PKM  untuk  mendapatkan  ide-ide  kreatif  dari  mitra PKM, sehingga dapat menghasilkan makanan dari pewarna alami yang bervariasi.
c. Dalam tahap selanjutnya, bahan pewarna alami dari buah mentawak dilakukan uji fisik (penampilan), dan uji ketahanan tehadap suhu, cahaya dan pH, sehingga makanan hasil
pemberian  pewarna  alami  dari  buah  mentawak  benar-  benar  layak  digunakan  sebagai makanan sehat oleh masyarakat.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyuluhan  tentang  Tentang  Penggunaan  Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera  ) dan  PAC (Poly Aluminium  Cloride )  Dalam  Menurunkan  Zat Orgnik  Pada  Air  Gambut  telah dilaksanakan  dan  secara  keseluruhan  berjalan  lancer  bertempat  di  aula  kantor  Desa  Rasau Jaya  Umum  Kabupaten  Kubu  Raya.  Peserta  yang  hadir  adalah  ibu-ibu  PKK  yang  sebagian besar  berprofesi  sebagai  ibu  rumah  tangga  yang  berjumlah  ±  30  peserta  yang  memang mengalami  permasalahan  dalam  penggunaan  air  gambut  dalam  kegiatan  MCK.  Kegiatan pengabdian  masyarakat  ini  dilaksanakan  pada  tanggal  2  Juli  2021  bertempat  di  aula  kantor Desa Rasau Jaya Umum, Kabupaten Kubu Raya Kalimantan Barat.
Para  peserta  penyuluhan  dapat  menerima  penyuluhan  yang  disampaikan  dengan  baik. Ada ketertarikan yang besar dari peserta untuk tahu lebih lanjut mengenai pemanfaatan daun kelor dan PAC  dalam menurunkan zat  organic  air gambut. Hal  ini dapat  dilihat dari begitu banyaknya peserta yang sangat antusias dalam memberikan pertanyaan seputar daun kelor.
Pada  pelaksaan  kegiatan  pengabdian  masyarakat  juga  di  bagikan  selebaran  berupa pamphlet kepada peserta yang berisi informasi mengenai penggunaaan daun kelor dan PAC dalam  menurunkan  zat  organic  pada  air  gambut.  Secara  umum  kegiatan  pengabdian masyarakat  ini  telah  memberikan  manfaat  yang  cukup  baik  kepada  masyarakat  yang memang  mengalami  permasalahan  terhadap  penggunaan  air  gambut,  dimana  akhirnya mereka  bias  mendapatkan  solusi  pemecahan  masalah  untuk  mengolah  air  gambut  sehingga dapat digunakan sebagai air bersih.
Gambar 1. Proses Penyuluhan                                       Gambar 2. Peserta Penyuluhan
Gambar 3. Pamflet yang dibagikan kepeserta

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1. Kesimpulan
1. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat mengenai Penyuluhan Dan Aplikasi Penggunaan Zat  Pewarna  Karotenoid  Sebagai  Pewarna  Makanan  Dari  Buah  Mentawak  ( Artocarpus Anisophyllus ), telah terlaksana dengan baik
2. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat mengenai Penyuluhan Dan Aplikasi Penggunaan Zat  Pewarna  Karotenoid  Sebagai  Pewarna  Makanan  Dari  Buah  Mentawak  ( Artocarpus Anisophyllus )  mendapatkan  respon  yang  antusias  dari  warga  Desa  Rasau  Jaya  Umum, Kabupaten Kubu Raya..
3. Didapatkan  4  pertanyaan  dari  peserta  penyuluhan  (warga  masyarakat)  terkait  materi penyuluhan  dan  warga  masyarakat  di  desa  tersebut  mengharapkan  ada  kegiatan penyuluhan kembali terkait penggunaan pewarna yang aman untuk makanan.

## 4.2 Saran
Kegiatan pengabdian seperti ini dapat dilakukan secara rutin baik di lokasi yang sama maupun di  lokasi  yang  berbeda  dengan  sasaran  masyarakat  yang  benar-benar  membutuhkan ketersediaan air bersih di tempat tinggalnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Rencana Pembangunan Jangka Panjang (RPJP) Pemerintah Kabupaten Kubu Raya 2009-2029 .; 2009.
Sembiring  Z,  Nidn  S,  Nidn  S,  Pandiangan  KD.  Alami  Di  Daerah  Dusun  I  Way  Tuba Kabupaten Way Kanan Oleh. Published online 2017.
Purnomo  Y.  Sebaran  Fasilitas  Pelayanan  Publik  Dan  Pilihan  Masyarakat  DiKecamatan PontianakUtara Kota Pontianak. Langkau Betang . 2017;4(2):95-113.
Agustien  Zulaidah  dan  Retno  Djohar.  Penggunaan  Bahan  Pewarna  Tekstil  Pada MakananTerhadap Kesehatan Masyarakat. Maj Ilm Inspiratif . 2020;(9):18-24.
Pontianak BK. Kondisi Geografis Dan Demografi Pemerintah Kota Pontianak .; 2018.
Agus  Purwanto  dan  Anisa  Fadila. Statistik  Kesejahteraan  Rakyat  Kota  Pontianak  2020 .  BPS Kota Pontianak; 2020.