## POTENSI NILAI GIZI TERHADAP BAHAYA LOGAM BERAT PADA
KEONG MAS ( Pomacea canaliculata ) DAN KERANG KIJING ( Anodonta woodiana )
Hening Widowati 1 , Agus Sutanto 2 , Widya Sartika Sulistiani 3
1,2 Pascasarjana Pendidikan Biologi, Universitas Muhammadiyah Metro 3 Pendidikan Biologi, Universitas Muhammadiyah Metro e-mail: hwummetro@gmail.com

## ABSTRAK
Pomacea canaliculata dan Anodonta woodiana adalah makanan alternatif bagi orang- orang  yang  tinggal  di  Desa  Kalibening,  Pekalongan,  Lampung  Timur.  Mereka  hidup sebagai pengumpan filter, sehingga mereka dapat mengumpulkan logam berat Pb dan Cd  dari  habitatnya  secara  potensial.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  metode  memasak  terhadap  kadar  Pb  dan  Cd  dan  nilai  gizi P.  canaliculata dan A.  woodiana seperti  Ca  dan  Protein.  Variasi  dari  metode  memasak  yang digunakan  dalam  percobaan  ini  adalah:  kukus,  rebus  dan  goreng  dengan  tanpa pemrosesan, sebagai kontrol. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perebusan adalah  metode  terbaik  dalam  meminimalkan  Pb  dan  Cd  dari P.  canaliculata dan A. woodiana dengan  pengurangan  rata-rata  41,43%  untuk  logam  Pb  dan  58,06%  untuk logam Cd. Sementara penurunan rata-rata kadar Ca adalah sekitar 24,64% dan 23,23% untuk pengurangan rata-rata protein.
Kata kunci: Logam  berat, pengolahan pangan, nilai gizi.

## ABSTRACT
Pomacea  canaliculata  and  Anodonta  woodiana  are  alternative  foods  for  people  who live in Kalibening Village, Pekalongan, Lampung Timur. They live as a filter feeder, so  they  can  accumulate  heavy  metals  Pb  and  Cd  from  their  habitat  potentially.  This study aims to determine the effect of cooking method on the levels of Pb and Cd and the nutritional value of P. canaliculata and A. woodiana such as Ca and Protein. The variation  of  the  cooking  method  that  was used  in  this  experiment is:  steam,  boil  and fry with without processing, as a control. Based on the results of the study it is known that boiling is the best method in minimizing Pb and Cd from P. canaliculata and A. woodiana with an average reduction of 41.43% for Pb metal and 58.06% for Cd metal. While  the  average  decrease  in  Ca  levels  was  around  24.64%  and  23.23%  for  the average reduction in protein.
Keyword: Heavy metals, food processing, nutritional value.
Submitted : 04 Februari 2019 Accepted : 13 Juni 2019 Published : 05 Juli 2019

## PENDAHULUAN
Keong mas ( P omacea canaliculata ) dan  kerang  kijing  ( A nodonta woodiana ) sering  digunakan  sebagai  bahan  pangan alternatif  untuk  mencukupi  kebutuhan nutrisi hewani bagi masyarakat yang tinggal disekitar  daerah  persawahan.  Pemanfaatan
keong  mas  dan  kerang  kijing  juga  dapat membantu  petani  mengurangi  pengaruh buruk hewan tersebut pagi tanaman pangan yang  sedang  dibudidayakan.  Akan  tetapi, pemanfaatannya  tidak  diimbangi  dengan pencegahan  dampak  metode  budidaya petani  yang  membahayakan  lingkungan
hidup  keong  mas  dan  kerang  kijing.  Petani masih  menggunakan  pupuk  kimia  dan pestisida  buatan  yang  memiliki  potensi masuknya logam berat seperti Pb dan Cd ke lingkungan.
Keong  mas  dan  kerang  kijing merupakan kelompok molusca yang memperoleh makanan dengan cara menyaring  makanan  di  sekitar  hidupnya ( filter  feeder ).  Akibat  cara  hidupnya tersebut,  keong  mas  dan  kerang  kijing memiliki  potensi  mengakumulasi  logam berat  Pb  dan  Cd.  Berdasarkan  penelitian diketahui  bahwa  hewan  dari  kelompok molusca baik kelas gastropoda maupun dari kelas bivalvia sering  digunakan  sebagai bioindikator lingkungan berdasarkan indeks keragaman  jenisnya  (Wahyuni,  Sari  and Ekanara,  2017),  berdasarkan  bioakumulasi logam  Pb  pada  siput Strombus  canarium (Nasution and Siska, 2011), logam Pb pada kerang  darah  ( Anadara  granosa L.)  dan kerang  bakau  ( Polymesoda  bengalensis L.) (Amriani,  Boedi  and  Agus,  2011),  serta logam  Cd  pada  kerang  darah  ( Anadara granosa L.) (Muhajir, 2009).
Berdasarkan pengamatan di
masyarakat,  kerang  kijing  dan  keong  mas sering dimanfaatkan masyarakat desa Kalibening  sebagai  sumber  protein  nabati. Hal  tersebut  bertentangan  dengan  sifat molusca sebagai filter feeder yang berpotensi  mengakumulasi  logam  berat. Oleh  karena  itu,  pada  penelitian  ini bertujuan untuk melihat  pengaruh beberapa metode  pengolahan  kadar  logam  berat  dan kadar  gizi  pada  keong  mas  dan  kerang kijing sebagai contoh kelompok molusca .

## METODE PENELITIAN
Sampel penelitian berupa keong mas dan  kerang  kijing  diperoleh  di  area persawahan di Desa Kalibening, Kecamatan Pekalongan, Lampung Timur. Sampel yang
diperoleh  tersebut  kemudian  dicuci  dan kemudian diberi perlakuan metode pengolahan:  segar/tidak  diolah/control  (A); dikukus  pada  panci stainless  non  magnetik selama 5 menit setelah air mendidih 100°C + 2 menit (B); direbus pada panci stainless non  magnetik selama  2  menit  air  mendidih pada  suhu  100°C  +  2  menit  (C);  ditumis pada  wajan  panas  dengan  sedikit  minyak goreng    selama  3  menit  (D).  Sampel  yang telah  diolah  kemudian  dianalisis  kadar logam  berat  Pb  dan  Cd,  kadar  protein  dan kadar  kalsium  di  Laboratorium  Kimia Analisis Universitas
Muhammadiyah Malang.  Logam  Pb,  Cd    dan  Ca  dianalisis dengan Spektometer UV-Vis, analisis protein dengan metode Semi Micro Kjeldahl.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel  keong  mas  ( P.canaliculata ) diperoleh  dari  area  persawahan,  sedangkan kerang  kijing  ( A.woodiana )  diperoleh  dari sungai  yang  mengairi  area  persawahan  di desa  Kalibening,  Pekalongan  Lampung Timur. Hasil analisis kadar Pb, Cd, Ca dan protein  pada  keong  mas  disajikan  pada Gambar 1.
Berdasarkan  hasil  analisis  pada Gambar 1 di bawah, dapat diketahui bahwa metode pengolahan pada daging keong mas berpengaruh  terhadap  perubahan  kadar  Pb, Cd,  Ca  dan  protein.  Metode  pengolahan yang  terbaik  dalam  meminimalisis  bahaya logam  berat  Pb  dan  Cd  adalah  dengan metode C yaitu direbus pada panci stainless non  magnetik selama  2  menit  air  mendidih pada  suhu  100°C  +  2  menit.  Perebusan dapat mengurangi kadar Pb sebesar 47,00% dan  kadar  Cd  sebesar  58,25%  dari  daging keong  mas  segar.  Proses  perebusan  selain menurunkan  kadar  logam  berat  Pb  dan  Cd juga  dapat  menurunkan  kadar  gizi  seperti kadar  Ca  dan  protein.  Besar  presentase
pengurangan  kadar  Ca  sebesar  15,7%  dan protein  sebesar  22,79%  dari  daging  keong
mas segar.
Gambar 1. Variasi Pengolahan terhadap Kadar Logam Berat dan Nilai Gizi Keong Mas
Kadar  logam  berat  Pb  dan  Cd  yang diperbolehkan  di  bahan  pangan  kerang- kerangan  berdasarkan  SNI  adalah  1,5 mg/kg dan 0,1 mg/kg, sedangkan berdasarkan  baku  mutu  BPOM  adalah  0,2 mg/kg dan 0,1 mg/kg. Berdasarkan ketentuan SNI dan BPOM, kadar Pb dan Cd
pada  keong  mas  dan  kerang  kijing  masih berada pada ambang batas yang diperbolehkan  pada  bahan  pangan  kerang- kerangan.  Hal  ini  disebabkan  karena  kadar Pb  pada  sampel  keong  mas  berada  pada kisaran 30-60 ppb (µg/kg) sedangkan kadar Cd berada pada kisaran 9-23 ppb (µg/kg).
Gambar 2. Variasi Pengolahan terhadap Kadar Logam Berat dan Nilai Gizi Kerang Kijing
Berdasarkan  Gambar  2  di  atas, seperti halnya kadar logam berat Pb dan Cd keong  mas,  kadar  logam  berat  Pb  dan  Cd kerang kijing juga masih berapa dalam baku
mutu  SNI  maupun  BPOM.  Kadar  logam berat  Pb  pada  daging  kerang  kijing  berada pada kisaran 80-40 ppb (µg/kg). sedangkan kadar Cd daging kerang kijing berapa pada
175 180 185 190 195 200 205 210 215 0 10 20 30 40 50 60 Segar Kukus Rebus Tumis
Logam Pb (ppb)
Logam Cd (ppb) Protein (mg/100g) Kadar Ca (mg/100g)
0 20 40 60 80 100 120 140 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Segar Kukus Rebus Tumis
Logam Pb (ppb) Logam Cd (ppb) Protein (mg/100g) Kadar Ca (mg/100g)
kisaran  10-30  ppb  (µg/kg).  Berdasarkan kadar logam berat Pb dan Cd menunjukkan bahwa daging keong mas dan kerang kijing masih dapat dikonsumsi oleh masyarakat.
Perebusan merupakan metode pengolahan yang tepat untuk meminimalisir logam berat Pb dan Cd pada daging kerang kijing.  Perebusan  dapat  mengurangi  kadar Pb  sebesar  35,86%  dari  daging  kerang kijing  segar  dan  kadar  Cd  sebesar  57,85% dari  daging  kerang  kijing  segar.  Proses perebusan  selain  menurunkan  kadar  logam berat  Pb  dan  Cd  juga  dapat  menurunkan kadar  gizi  seperti  kadar  Ca  dan  protein. Besar  presentase  pengurangan  kadar  Ca sebesar  33,58%  dan  protein  sebesar 23,66%.
Keong  mas  ( P.  canaliculata )  dan kerang  kijing  ( A.  woodiana )  merupakan hewan filter  feeder yang  memperoleh makanan  dengan  cara  menyaring  makanan yang  berada  di  lingkungan  sekitarnya, sehingga  berpotensi  mengakumulasi  logam berat  seperti  Pb  dan  Cd.  Berdasarkan  hasil analisis,  setiap  metode  pengolahan  akan mengakibatkan  kadar  logam  berat  maupun kadar  gizi  dari  bahan  pangan  mengalami penurunan. Gambar 3 menunjukkan besarnya  rata-rata  penurunan  kadar  logam berat  Pb  dan  Cd  maupun  zat  gizi  seperti protein  dan  Ca  dari  daging  keong  mas  dan kerang kijing.
Gambar 3. Prosentase Penurunan Kadar Pb, Cd, Protein dan Ca Dari Bahan Segar.
Gambar  3  menunjukkan  bahwa Penurunan kadar protein dan kadar kalsium pada  daging  keong  mas  dan  kerang  kijing dengan  pengolahan  direbus  hampir  sama dengan  pengolahan  ditumis,  akan  tetapi kadar  logam  berat  pada  daging  keong  mas dan  kerang  kijing  lebih  banyak  hilang dengan metode perebusan. Oleh karena itu, metode  perebusan  merupakan  metode  yang paling  baik  dalam  meminimalisir  kadar logam  berat  pada  daging  keong  mas
maupun  pada  daging  kerang  kijing.  Proses perebusan  dapat  menurunkan  kadar  logam berat  pada  daging  keong  mas  maupun kerang  kijing  dibandingkan  dengan  metode pengolahan  lainnya.  Hal  ini  disebakan karena pada saat proses perebusan menggunakan  air  yang  lebih  banyak dibandingkan  pada  proses  kukus  maupun tumis.  Panas  selama  perebusan  dapat mengakibatkan  protein  akan  terdenaturasi dan  hal  tersebut  melarutkan  logam  berat
0 10 20 30 40 50 60 70 Kukus Rebus Tumis Kadar Pb (%) Kadar Cd (%) Kadar Protein (%) Kadar Ca (%)
yang  terkandung  pada  daging  keong  mas dan kerang kijing ke air rebusan. Sedangkan metode kukus, walaupun menggunakan  air  tetapi  logam  berat  yang terlepas  dari  jaringan  pada  daging  tidak dapat  larut  sehingga  tetap  berada  di  sekitar jaringan  daging  tersebut.  Metode  tumis tidak  menggunakan  air,  sehingga  tidak dapat melarutkan logam  berat. Berdasarkan penelitian  Kapute  and  Sainan  (2017), metode  tumis/goreng  dapat  meningkatkan kadar lemak dari daging olahan.
Kadar  protein  pada  bahan  pangan akan  mengalami  penurunan  selama  proses pengolahan. Hal ini juga terjadi pada setiap variasi  pengolahan  dalam  penelitian  ini. Berdasarkan Gambar 3. Prosentase penurunan protein paling besar terjadi pada metode  pengolahan  perebusan.  Penurunan kadar  protein  ini  disebabkan  karena terdapat  protein  dari  bahan  pangan  yang larut  selama  proses  perebusan,  misalnya protein  sarkoplasma.  Hal  yang  sama  juga terjadi pada penelitian Rachmawati, Ma’ruf and A. D. Anggo (2013).
Penelitian  yang  dilakukan  oleh Bethke  &  Jansky  (2008)  yang  meneliti pengaruh  perebusan  terhadap  pelucutan kalium  dan  mineral  lainnya  pada  kentang menjelaskan bahwa pengolahan pada kentang setelah perebusan dapat
menghindari  konsumen  dari  kelebihan konsumsi mineral tetapi memenuhi kebutuhan  mineral  konsumen  harian.  Oleh karena  itu  dengan  memvariasikan  metode pengolahan dan pengetahuan tentang besarnya  prosentase  penurunan  pencemar dan  kadar  gizi  setelah  pengolahan  dapat digunakan untuk mengatur pola asupan oleh konsumen.
Penurunan  kadar  logam  Cd  pada daging  yang  telah  diolah  lebih  besar dibandingkan  dengan  penurunan  kadar logam  Pb.  Logam  berat  masuk  ke  dalam
sistem  organisme  melalui  makanan.  Di dalam  tubuh,  logam  berat  akan  berikatan dengan  protein  melalui  unsur  belerang  (S) dan  nitrogen  (N)  yang  terdapat  pada struktur protein, sehigga membentuk interaksi  logam  dengan  protein  yang disebut metallothionin . Ikatan yang terbentuk  antara  logam  berat  Cd-protein lebih  lemah  dibandingkan  dengan  Pb- protein,  sehingga  pada  saat  pengolahan logam  Cd  lebih  mudah  lepas  dibandingkan logam Pb. Berdasarkan teori Hard Soft Acid Base (HSAB)  yang  dikemukakan  oleh Pearson, Cd +2 merupakan suatu asam lunak, sedangkan  Pb +2 termasuk  dalam  asam borderline (Housecroft  and  Sharpe,  2005). Perbedaan sifat ini menyebabkan perbedaan kekuatan  ikatan  kedua  logam  tersebut dengan  protein.  Logam  berat  yang  terikat pada  gugus  S  atau  N  pada  protein  yang bersifat  elektronegatif  menyebabkan  ikatan Pb-protein  lebih  kuat  dibandingkan  Cd- protein.  Hal  ini  menyebabkan  logam  berat Cd lebih mudah dilepaskan melalui metode pengolahan  dibandingkan  dengan  logam berat Pb.
Hasil  yang  berbeda  ditemukan  pada penelitian  Rachmawati,  Ma’ruf  and  A.  D. Anggo  (2013)  yang  mengamati  pengaruh lama  perebusan  kerang  darah  ( Anadara granosa )  dengan  arang  aktif  terhadap pengurangan kadar logam Cd dan Pb. Pada penelitian tersebut diketahui bahwa melalui pengolahan  kerang  darah  dengan  arang aktif, prosentase penurunan kadar logam Pb pada  kerang  darah  lebih  besar  (61,55%) dibandingkan dengan prosentase penurunan logam  Cd  pada  kerang  darah  (61,35%) setelah pengolahan selama 30 menit.

## SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan pembahasan,  diketahui  bahwa  metode pengolahan  mempengaruhi  kadar  logam
berat dan kadar gizi keong mas dan kerang kijing. Metode perebusan merupakan metode pengolahan yang paling baik dalam meminimalisir  logam  berat,  tetapi  tetap dapat  mempertahankan  kadar  gizi  berupa protein dan kalsium pada daging keong mas dan  kerang  kijing  dibandingkan  dengan metode tumis dan kukus. Untuk pengembangan  penelitian  ini,  perlu  dikaji kembali  perbandingan  proses  pengolahan ini  terhadap  logam  berat  dan  nilai  gizinya pada bahan pangan nabati.

## RUJUKAN
Amriani,  Boedi,  H.  and  Agus,  H.  (2011) ‘Bioakumulasi  Logam  Berat  Timbal (Pb) dan Seng (Zn) Pada Kerang Darah ( Anadara  granosa L.)  dan  Kerang
Bakau ( Polymesoda bengalensis L.) Di Perairan  Teluk  Kendari’, Jurnal  Ilmu Lingkungan ,  9(2),  pp.  45–50.  doi: 10.14710/jil.9.2.45-50.
Bethke, P. C. and Jansky, S. H. (2008) ‘The effects  of  boiling  and  leaching  on  the content  of  potassium and  other minerals  in  potatoes’, Journal  of  Food Science , 73(5), pp. 80–85. doi:
10.1111/j.1750-3841.2008.00782.x.
Housecroft,  E.  and  Sharpe,  A.  G.  (2005) ‘Inorganic  Chemistry  2nd  Edition Pearson  Education  Ltd  England  6’,
Appendices Appendix-1: IR spectrum of thiosemicarbazide .
Kapute, F. and Sainan, H. (2017) ‘Effect of cooking  method  on  proximate  and mineral  composition  of  lake  Malawi tilapia ( Oreochromis karongae )’, African  Journal  of  Food,  Agriculture, Nutrition and Development , 17(04), pp. 12589–12599. doi: 10.18697/ajfand.80.
16715.
Muhajir,  A.  (2009)  ‘Studi  Kandungan
Logam  Berat  Kadmium  (Cd)  Pada Kerang  Darah  ( Anadara  granosa )  dari Beberapa Padar Kota Malang’, Skripsi ,
UIN Maulana Malik Ibrahim.
Nasution,  S.  and  Siska,  M.  (2011) ‘Kandungan Logam Berat Timbal (Pb) Pada  Sedimen  dan  Siput Strombus
canarium Di  Perairan  Pantai  Pulau Bintan’, Jurnal  Ilmu  Lingkungan ,  pp.
82–93. Rachmawati,  R.,  Ma’ruf,  W.  F.  and  A.  D. Anggo (2013) ‘Pengaruh Lama
Perebusan  Kerang  Darah  ( Anadara granosa ) dengan Arang Aktif Terhadap Pengurangan  Kadar  Logam  Kadmium dan  Kadar  Logam  Timbal’, Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 2, p. 42. Wahyuni,  I.,  Sari,  I.  J.  and  Ekanara,  B. (2017) ‘Biodiversitas Mollusca
(Gastropoda  dan  biva#lvia)  Sebagai Bioindikator  Kualitas  Perairan  Di kawasan Pesisir Pulau Tunda, Banten’, Biodidaktika , 12(2), pp. 45–56.