## APLIKASI BERBAGAI KONSENTRASI ASAP CAIR ENCER DARI LIMBAH INDUSTRI KERAJINAN KAYU TERHADAP AROMA DAN CITA RASA DAGING SEI
1) Max A. J. Supit, 2) Ludia Gasong, dan 2) Bachtaruddin Badewi
1) Program Studi Produksi Ternak
2) Program Studi Teknologi Pangan Politeknik Pertanian Negeri Kupang, Jl. Adisucipto Penfui, P. O. Box. 1152, Kupang 85011

## ABSTRACT
Application of Various Concentrations of Woodcarving Waste Liquid Smoke on Sei Meat Aroma and Flavour . Utilization of waste from woodworking industry to produce liquid smoke (LS) and application of the LS is a new method in sei meat production.  This  experiment  was  aimed  to  find  proper  concentration  of  the  LS  to produce  sei  meat  that  replicate  a  selected  traditionally-produced  sei  meat.  A Difference-From-Control-Test was used to obtain mean of differences of 4 treatments namely  blind  control;  A0-without  LS;  A1-1%  LS;  A2-2%  LS,  and  A3-3%  LS.  Data analysis results (ANOVA) showed that all treatments that contain LS were different from blind control. The differences may be due to the use of different kind of woods to produce LS and/or by the differences in LS concentration applied.
Keyword : waste from woodworking industry, liquid smoke, sei meat (smoked meat)

## PENDAHULUAN
Daging  sei  merupakan  produk  daging  olahan  tradisional  asal  Nusa Tenggara  Timur  (NTT).  Dalam  proses  produksinya,  daging  segar  (umumnya daging sapi dan babi) dipotong memanjang, dikuring (dengan garam dapur dan saltpetre atau salpeter ) selama 4-8 jam (Badewi, 2002) lalu diasapi dengan kayu kesambi.  Akhir-akhir ini  popularitas  daging  sei  di  Kota  Kupang  (ibu  kota Propinsi  NTT)  semakin  meningkat  yang  ditandai  dengan  menjamurnya  rumah makan bermenu khusus daging sei.
Terlepas  dari  popularitasnya,  tradisi  pengasapan  secara  langsung  telah diketahui  dapat  meningkatkan  kadar  karsinogen  pada  berbagai  produk  daging olahan  (Lijinsky,  1991;  Simko,  2005).  Kadar  karsinogen  dari  asap  ini  sering diukur  berdasarkan  kadar  Benzo(a)pyrene  atau  disingkat  BaP  (Lijinsky,  1991; Stumpe-Vıksna, Bartkevics, Kukare, & Morozovs, 2008; Simko, 2005). Selain itu penggunaan  saltpeter  (KNO 2 atau potassium  nitrate atau Bengal  salt )  maupun sumber nitrit lainnya dapat pula meningkatkan kadar karsinogen ( nitrosamines ) dalam  produk  daging  olahan  (Lijinsky,  1999;  Yurchenko  &  Molder,  2007; Ohshima,  Furihata,  Matsushima,  &  Bartsch,  1989).  Dalam  kaitannya  dengan food  safety ,  kedua  kondisi  tersebut  mengindikasikan  bahwa  perlu  dicari suatu alternatif  cara  produksi  yang  bisa  menghasilkan  daging  sei  yang  lebih aman (rendah kadar karsinogen) untuk dikonsumsi.
Manfaat  nitrit  (misalnya  dalam  bentuk  penambahan  saltpeter)  sebagai pengawet  diakui  sulit  untuk  digantikan  oleh  bahan  lainnya  karena  memiliki banyak  fungsi  sekaligus.  Selain  dapat  memperpanjang  daya  simpan produk, saltpeter  juga  berkontribusi  terhadap  warna,  cita  rasa,  dan  keempukan  dari
produk daging olahan (Binkerd & Kolari, 1975; Honikel, 2008). Jika dilihat dari pengaruh  saltpeter  maka  salah  satu  cara  yang  dapat  ditempuh  untuk mengurangi  residu  nitrit  adalah  melalui  dosis  penambahan  yang  tepat. Sedangkan  bila  dilihat  dari  pengaruh  asap  maka  salah  satu  cara  yang  dapat ditempuh  adalah  dengan  menggunakan  asap  cair.  Pengurangan  kadar  BaP dalam  asap  cair  ini  antara  lain  dapat  dilakukan  melalui  penyaringan  dengan menggunakan  zeolit  aktif  (Jaya,  1997)  dan  pengemasan  dengan  wadah  yang terbuat  dari low  density  polyethylene (Simko,  2005)  dimana  BaP  bermigrasi  ke bahan kemasan tersebut.
Sepengetahuan Peneliti, hingga saat ini belum ada (atau masih terlampau minim) penelitian  dan  publikasi  mengenai  aplikasi  asap  cair  pada  daging  sei. Kebanyakan  penelitian  dan  publikasi  yang  telah  dilakukan  membahas  tentang daging sei dan asap cair secara terpisah. Jaya (1997), telah melaksanakan suatu percobaan  aplikasi  asap  cair  pada  lidah  sapi.  Namun  jelas  bahwa  dalam penelitian tersebut asap cair tidak diaplikasikan pada daging sei yang umumnya menggunakan otot paha ( leg , khususnya biceps femoris ) dan lulur ( loin : gluteus medius , psoas  major ,  dan longgisimus  dorsi ).  Gasong,  (2005) telah menyimpulkan mengenai deskripsi sifat sensoris daging sei yang paling disukai konsumen  dari  hasil  pengamatannya  pada  produk-produk  daging  sei  dari berbagai produsen di kota Kupang. Namun deskripsi daging sei terpilih tersebut diperoleh dari daging sei yang dihasilkan secara tradisional (tanpa menggunakan asap cair). Supit, (2006) juga telah melakukan penelitian mengenai aplikasi asap cair  pada  daging  sapi  namun  tidak  spesifik  pada  daging  sei  dan  hanya  fokus pada  karakter  tekstural  dari  daging  sapi  (tidak  mengamati  pengaruhnya  pada sifat sensoris lainnya). Sejumlah kecil penelitian sedang dan akan dilaksanakan namun  diyakini  bahwa  masih  banyak  aspek  dari  topik  aplikasi asap  cair  pada daging  sei  yang  perlu  diteliti.  Salah  satu  aspek  yang  belum  diteliti  adalah keterkaitan  antara  konsentrasi/kadar  asap  cair  dengan  sifat  sensoris  (aroma dan  cita  rasa)  yang  paling  mendekati  produk  daging  sei  terpilih  (yang  paling disukai) dari hasil penelitian Gasong (2005) terdahulu.
Berkaitan  dengan  pernyataan  tersebut  di atas  maka  penelitian  ini  telah dilaksanakan  untuk  mengetahui  kadar  asap  cair  yang  sesuai  untuk menghasilkan daging sei yang aroma dan cita rasanya mirip produk daging sei yang  terpilih  tersebut.  Sebagai  bentuk  inovasi  baru  lainnya,  bahan  baku  asap cair  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  diperoleh  dari  limbah  industri kerajinan  kayu.  Sengaja  dipilih  limbah  industri  kerajinan  kayu  karena pemanfaatannya  di  kota  Kupang  sangat  minim  padahal  produksinya  cukup melimpah.  Umumnya  limbah  yang  demikian  hanya  dibakar bila  tidak  diambil oleh  anggota  masyarakat.  Lebih  daripada  itu  limbah  tersebut  dapat  diperoleh secara gratis.

## METODE PENELITIAN
Asap  cair .  Asap  cair  yang  diperoleh  dari  hasil  pirolisis  limbah  industri kerajinan  kayu  didominasi  kayu  jati  ( Tectona  grandish ).  Hasil  pirolisis  berupa cairan  coklat  pekat  dengan  aroma  asam  yang  sangat  kuat  dan  cukup  tajam disaring  dengan  zeolit  aktif  yang  dialasi  kertas  saring.  Hasil  penyaringan  yang bening  kemudian  diencerkan  dengan  aquadest  sesuai  perlakuan.  Proses  ini,
sebagaimana  hasil  penelitian  sebelumnya  (Jaya,  1997)  terutama  ditujukan untuk mengurangi kadar benzo(a)pyrene dari cairan tersebut.
Sampel . Daging, otot paha ( biceps femoris ), dari sapi Bali ( Bos sondaicus ) dibuang jaringan  ikat  yang  alot  dan  lemak  marbling  lalu  dipotong  memanjang sehingga berbentuk mirip tambang (disebut lalolak ). Sebagai penyambung antar potongan  lalolak  digunakan  tali  pengikat  dari  serat  daun  gewang  ( Borassus gebanga ) yang masih hijau (segar). Lalolak kemudian dicampur dengan bumbu kuring yang terdiri dari 1,5 gram saltpeter dan 15 gram garam yang dihaluskan secara bersamaan untuk setiap kilogram daging. Bumbu dicampur merata pada permukaan  daging  sambil  diremas-remas.  Selanjutnya  lalolak  dikuring  ( aging ) selama 8 jam.
Perlakuan yang  diuji  terdiri  dari  kontrol  (produk  sei  tradisional  terpilih hasil  penelitian  Gasong,  2005)  dan  4  macam  produk  yang  dipanggang  dengan oven yang mendapat perlakuan perendaman dengan berbagai konsentrasi asap cair.  Sampel  kontrol  sebenarnya  terdiri  dari  2  sampel  yaitu satu  sampel  yang diberi label kontrol dan satu sampel lainnya yang diberi label 3 digit angka acak (sebagaimana perlakuan lainnya). Sampel yang disebutkan terakhir ini berfungsi sebagai blind control . Sedangkan perlakuan lainnya secara berturut-turut adalah perlakuan  tanpa  asap  cair  (A0),  perendaman  dengan  asap  cair  masing-masing dengan  konsentrasi  1%  (A1),  2%  (A2),  dan  3%  (A3).  Perendaman  dilakukan dalam tupper ware tertutup berukuran 30 x 40 x 10 cm dan berlangsung selama 30 menit dengan pembalikan setelah 15 menit. Daging perlakuan A0 dipanggang lebih dahulu dengan suhu pemanasan 180°C dalam oven listrik, diikuti A1, A2, dan A3 secara bersamaan.
Untuk  keperluan  uji  sensoris  pada  hari  berikutnya  maka  semua  daging perlakuan  (termasuk  daging  sei  kontrol) disimpan  dalam  kulkas  (sekitar  4°C). Sebelum diuji, semua daging hasil perlakuan dipanaskan kembali dengan oven pada suhu 100°C selama 10 menit.
Uji sensoris . Uji sensoris difokuskan pada sifat aroma dan cita rasa dari sampel yang diujikan. Selain itu para panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang paling disukai. Anggota panelis dipilih dari konsumen yang terbiasa mengkonsumsi daging sei. Uji sensoris dilakukan dalam dua tahap (2 hari yang berbeda)  untuk  menghindari  kelelahan  dalam  penilaian.  Sebanyak  34  dan  31 orang  panelis  dilibatkan  masing-masing  dalam  uji  cita  rasa  dan  aroma  secara berturut-turut.  Sampel  dihangatkan  kembali  dengan  oven  pada  suhu  100°C sebelum diisi dalam plastik snap lock untuk keperluan uji sensoris. Uji sensoris ini  dilaksanakan  berdasarkan  metode  Uji  Beda  dari  Kontrol  ( Difference-From- Control-Test ) sesuai petunjuk Meilgaard, Civille, & Carr (1999). Analisa statistik . SPSS 11,5 for windows digunakan untuk analisa data. Uji one  way ANOVA  (Uji  F)  pada  taraf  α=0,05  digunakan  untuk  analisa perbedaan antara nilai rata-rata ( mean ) dari perlakuan-perlakuan yang ada. Uji lanjutan  ( post  hoc  Duncan  test )  dengan  software  yang  sama  digunakan  untuk mengetahui perbedaan nilai rata-rata antara pasangan perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aroma
Gambar  1  menunjukkan  nilai  rata-rata  perbedaan  aroma  tiap  sampel perlakuan daripada sampel kontrol. Terlihat bahwa panelis berhasil mendeteksi sampel blind control dengan baik. Ini terbukti dari nilai rata-ratanya yang sangat kecil  dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Semakin  kecil  nilai  rata-ratanya  berarti semakin kecil perbedaannya dibanding kontrol. Perlakuan tanpa asap cair (A0) dianggap sangat berbeda daripada kontrol. Hal itu terlihat nyata dari nilai rata- ratanya yang sangat jauh daripada sumbu Y (kontrol).
Hasil uji statistik (ANOVA) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata  (α=0,05)  antara  perlakuan.  Sedangkan  hasil  uji  lanjutan  (Duncan) menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  sangat  nyata  (α=0,01)  antara pasangan perlakuan blind control dengan semua perlakuan lainnya (A0, A1, A2, A3).  Hasil  yang  sama  juga  ditunjukkan  dengan  α=0,05.  Lebih  lanjut  keempat perlakuan  yang  disebutkan  terakhir  tidak  terbukti  berbeda  secara  statistikal (α=0,05).
Dalam  kaitannya  dengan  pertanyaan  tambahan,  panelis  cenderung memilih  perlakuan  A2  (47,06%)  sebagai  aroma  sei  yang  paling  disukai,  diikuti secara  berturut-turut  oleh blind  control (8,82%),  A0  (3%),  A1  dan  A3  (masing- masing  2,94%). Sedangkan  35,29%  panelis  tidak  (bisa)  menentukan  aroma perlakuan  mana  yang  paling  disukai.  Perlu  dicatat  bahwa  tidak  dilakukan  uji statistik atas data yang diperoleh dari jawaban terhadap pertanyaan tambahan ini.
Gambar  1. Pengaruh perlakuan pada aroma Gambar 2. Pengaruh perlakuan pada cita rasa Keterangan: Semakin  dekat  nilai  rata-rata  dengan  nol  (sumbu  Y)  maka  semakin kecil perbedaannya dengan kontrol. Perbandingan huruf yang berbeda antar  dua  perlakuan  menunjukkan  perbedaan  yang  sangat  nyata. Sedangkan  perbandingan  huruf  yang  sama  antar  dua  perlakuan menunjukkan tidak adanya perbedaan secara statistikal (α=0,01).
Karena  aroma  perlakuan blind  control dinilai  berbeda  dari  4  perlakuan lainnya  maka,  dengan  kata  lain,  dapat  dinyatakan  bahwa  pengasapan tradisional  menghasilkan  aroma  yang  berbeda  daripada  pengasapan  yang menggunakan  asap  cair  serta  pemanasan  dengan  oven  listrik.  Perbedaan  ini diduga ada kaitannya dengan cara produksi yang berbeda. Daging sei dari blind control (dan kontrol) diasapi secara langsung sedangkan 3 perlakuan yang diberi aroma  asap  tidak  mengalami  proses  yang  sama.  Ada  kemungkinan  perbedaan ini  berkaitan  dengan  panas  yang  terekspos  pada daging.  Meski  tidak  terukur (pada  cara  produksi  tradisional)  karena  keterbatasan  peralatan,  namun kemungkinan telah terjadi perbedaan suhu pemanasan selama pengasapan. Ada kemungkinan  pengasapan  secara  tradisional  lebih  tinggi  suhunya  dibanding pemanasan  dengan  oven  dan  bisa  pula  sebaliknya.  Meski  penelitiannya menggunakan ikan Herring namun Cardinal, et al. , (2006) mencatat bahwa suhu pengasapan  juga  mempengaruhi  karakter  aroma  dari  produk  yang  diasapi. Senada  dengan  catatan  Cardinal  tersebut,  Simko (2005) juga  mencatat  bahwa penggunaan suhu antara 650-700°C untuk produksi asap dapat menghasilkan komponen asap yang lebih kaya dalam mempengaruhi sifat orgnoleptik produk daging. Ditambahkannya metode cold smoking , warm smoking , dan hot smoking sudah  umum  dipakai  dalam  pengasapan  daging  dan  dapat  mempengaruhi intensitas aroma asap yang dihasilkan.
Selain  alasan  di  atas,  perbedaan  antara  perlakuan  kontrol  dengan perlakuan  lainnya  mungkin  pula  disebabkan  oleh  perubahan  dalam  cara pengasapan  tradisional  seperti  penjelasan  berikut.  Akhir-akhir  ini  dalam memproduksi  daging  sei  tradisional  (termasuk  sampel  untuk kontrol dan blind control yang digunakan dalam penelitian ini) produsen cenderung menggunakan nyala api kecil dari kayu kesambi. Dengan kata lain daging sei tidak diasapi lagi sebagaimana  cara  produksi  tempo  dulu.  Dahulu  daun  muda  segar  dari  pohon kesambi juga digunakan untuk menghasilkan asap yang pekat menjelang daging sei  selesai  dipanggang.  Kiat  untuk  menghemat  bahan  baku  (kayu  atau  arang) dan akhirnya biaya produksi ini diduga telah mengurangi intensitas aroma asap pada  produk  secara  drastis.  Padahal  disisi  yang  lain  daging  yang  mendapat perlakuan asap cair dalam penelitian ini diduga telah menghasilkan aroma asap yang  dapat  dideteksi  dengan  mudah  oleh panelis  meskipun  telah  mengalami proses penyaringan. Fakta ini pula yang dapat menjelaskan mengapa nilai rata- rata  aroma  daging  perlakuan A1 (1%  asap cair)  lebih  mendekati nilai  rata-rata aroma  kontrol  ( blind  control ).  Dengan  kata  lain  perbedaan  tersebut  sebagai akibat  aroma  asap  dari  daging  sei  tradisional  sekarang  ini  tidak  terlalu  kuat intensitasnya dibanding sampel yang mendapat perlakuan asap cair. Sedangkan perbedaan antara perlakuan kontrol dengan perlakuan A0 (yang tidak mendapat tambahan  asap  cair)  diyakini  sebagai  akibat  tidak  terdeteksinya  aroma  asap pada perlakuan A0.
Penjelasan  lainnya  yang  lebih  meyakinkan  mengenai  perbedaan  aroma adalah  sebagai  akibat  penggunaan  bahan  baku  penghasil  asap  yang  berbeda. Daging  dari  perlakuan  kontrol  dan blind  control diasapi  dengan  menggunakan kayu  kesambi  ( Scheileira  oleosa ).  Sedangkan  3  perlakuan  lainnya  (A1,  A2,  dan A3)  diasapi  dengan  asap  cair  yang  dihasilkan  dari  limbah  industri  kayu  yang didominasi oleh sisa-sisa kayu jati ( Tectona grandish ). Sejumlah besar penelitian telah mencatat bahwa karena komposisi tiap jenis kayu berbeda maka komposisi asap  dan  asap  cair yang  dihasilkan  pun  akan  berbeda.  Lebih lanjut  komposisi
asap/asap cair yang berbeda ini akan mempengaruhi profil sensoris dari produk daging  yang  diasapi  (Kostyra  &  Barylko-Pikielna,  2006;  Stumpe-Vıksna, Bartkevics,  Kukare,  &  Morozovs,  2008).  Jaya  (1997)  mencatat  bahwa  kecuali lignin,  kadar  selulose  dan  hemiselulose  dari  jati  dan  kesambi  adalah  berbeda. Padahal  kedua  komponen  yang  disebutkan  terakhir  ini  lebih  banyak menghasilkan  senyawa-senyawa  volatil  yang  mempengaruhi  sifat  sensoris  dari daging asap (Maga, 1988).
Jika  kayu  yang  berbeda  akan  menghasilkan  jenis  aroma  yang  berbeda maka  ada  pertanyaan  lain  yang  muncul  dari  hasil  penelitian  ini.  Apakah perbedaan  yang  terdeteksi  tersebut  sebagai  akibat  perbedaan  dalam  aspek intensitas  (karena  perbedaan  konsentrasi)  ataukah  akibat  jenis  aromanya (karena berbeda jenis kayu). Menurut (Cardinal, Cornet, Serot, & Baron, 2006) sebagian  orang  cenderung  menyukai  intensitas  aroma  asap  yang  cukup  kuat (daripada  yang  intensitasnya  lemah).  Sedangkan  sebagian  lainnya  lebih mementingkan  jenis  aromanya  (yang  ditentukan  oleh  jenis  kayu  penghasil asapnya)  daripada  intensitas  aromanya.  Dalam  penelitian  ini  belum  terjawab secara  pasti  apakah  perbedaan  yang  timbul  sebagai  akibat  perbedaan konsentrasi asap cair ataukah sebagai akibat jenis kayu yang berbeda.
Perbedaan yang mencolok antara blind control dengan A0 dapat dianggap sebagai  wajar  mengingat  A0  tidak  terekspos  pada  asap  sama  sekali  (hanya direndam  dengan  aquadest).  Tetapi,  pertanyaan  lain  yang  kemudian  muncul, mengapa  A0,  yang  tidak  mendapat  perlakuan  asap  cair,  tidak  berbeda  dengan A1, A2, dan A3 yang mendapat perlakuan asap cair? Nilai rata-rata A0 memang terlihat  berbeda  dari  3  perlakuan pembanding  tersebut  namun  perbedaan  ini tidak terbukti secara statistikal. Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh metode pembandingan yang digunakan dimana semua perlakuan dibandingkan dengan kontrol. Dugaan sementara bila A1, A2, dan A3 dibandingkan langsung dengan A0 maka akan ditemukan perbedaannya secara statistikal.
Awalnya  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mencari  perlakuan  yang menghasilkan produk yang paling mirip aromanya dengan produk terpilih (yang disukai)  oleh  konsumen  sesuai  hasil  penelitian  (Gasong,  2005).  Pada kenyataannya  dari  hasil  penelitian  ini  terbukti  bahwa panelis  justru  memilih aroma  dari  daging  perlakuan  A2  sebagai  yang  paling  disukai.  Padahal  bila mengacu pada hasil penelitian Gasong maka seharusnya panelis memilih blind control sebagai perlakuan yang paling disukai. Ada 2 (dua) alasan yang mungkin bisa menjelaskan temuan tersebut sebagai berikut.
Pertama  mungkin  disebabkan  oleh  karakter  sensoris  daging  sei tradisional  yang  mudah  berubah-ubah  untuk  waktu  produksi  yang  berbeda ( batch ).  Dalam  cara  tradisional  tidak  ada  kontrol  yang  ketat  terhadap  lama pengasapan,  intensitas  asap,  suhu  pemanasan  dan  sebagainya  yang  bisa menjamin  produksi  yang  selalu  seragam  kualitas  produknya.  Sebagai  contoh, tempat  pemanggangan/pengasapan  yang  terbuka  menyebabkan  kecepatan angin dan suhu lingkungan dapat dengan mudah mempengaruhi keseragaman kualitas  antara batch .  Dengan  kata  lain,  ada  kemungkinan  produk  yang dijadikan  kontrol  dan blind  control dalam  penelitian  ini  tidak  sama  persis karakter  aromanya  dibanding  yang  diujikan  dalam  penelitian  Gasong.  Alasan kedua,  perbedaan  tersebut  kemungkinan  besar  disebabkan  oleh  perbedaan bahan  baku  penghasil  asap  sebagaimana  yang  dijelaskan  di  atas.  Jika  untuk asap cair dari limbah industri (yang didominasi sisa kayu jati) panelis menyukai
produk  yang  mengandung  2%  asap  cair  maka  pertanyaan  selanjutnya  adalah kadar  pengenceran  yang  bagaimana  yang  lebih  disukai  oleh  panelis  jika menggunakan kayu kesambi?
Berbanding  terbalik  dengan  kenyataan  di  atas  (perbedaan  karakter sensoris  antara  setiap batch ),  keuntungan  dari  prosedur  kerja  yang  diadopsi dalam  penelitian  ini  adalah  kemampuannya  dalam  mengurangi  ketidak seragaman tersebut. Jika asap cair dihasilkan dari kondisi produksi yang sama, konsentrasi pengenceran yang sama, lama perendaman yang sama serta bumbu yang sama maka dapat diharapkan akan diperoleh produk yang selalu seragam intensitas  aromanya.  Selain  itu  pemanfaatan  oven  listrik  yang  dapat  diatur suhunya  secara  manual  dapat  memberikan  kepastian  bahwa  daging  yang diproses  akan  selalu  terekspos  dengan  suhu  yang  relatif  seragam  dan  tidak dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti kecepatan angin.
Dengan  demikian,  meski  perlu  penelitian  lanjutan,  konsentrasi  untuk perlakuan A2 (2%) dari hasil penelitian ini dapat dijadikan standar (dalam kasus aroma  dari  asap  cair  limbah  kayu  jati)  untuk  penelitian-penelitian  berikutnya. Bila  digunakan  kayu  kesambi  sebagaimana  lazimnya  daging  sei  tradisional diproduksi maka diramalkan hasilnya pun akan berbeda. Bahkan diduga lama perendaman  dan  cara  aplikasi  yang  berbeda  (bukan  perendaman)  juga  dapat berpengaruh pada sifat sensoris dari produk yang dihasilkan.

## Cita Rasa
Gambar  2  di samping  ini menunjukkan nilai rata-rata perbedaan  cita  rasa  tiap  sampel perlakuan  daripada  sampel  kontrol (sumbu  Y).  Nilai  rata-rata  yang semakin kecil mengindikasikan semakin  kecil  perbedaan  perlakuan tersebut dari kontrol. Serupa dengan aroma,  jelas  terlihat  bahwa  panelis mampu mendeteksi perbedaan antara  sampel blind  control dengan sampel  lainnya  dengan  baik. Sampel blind  control dinilai  lebih  mirip sampel  kontrol  dibanding  sampel lainnya.  Selain  itu    panelis  juga berhasil  mendeteksi  perbedaan  yang sangat  nyata  antara blind  control dengan  perlakuan  A0  (tanpa  asap cair).  Hal  itu  terlihat  nyata  dari  nilai rata-rata  A0  yang  sangat  jauh daripada blind  control .  Jika  pada atribut  aroma  nilai  rata-rata  A1,  A2, dan  A3  berfluktuatif  maka  untuk atribut  cita  rasa    panelis  berhasil mendeteksinya  dengan  baik  sesuai dengan  urutan  tingkat  kepekatan asap cair yang diaplikasikan.
Gambar 3.  Pengaruh perlakuan  pada cita rasa
Keterangan:  Semakin  dekat  nilai  rata-rata dengan  nol  (sumbu  Y)  semakin kecil perbedaannya dengan kontrol. Perbandingan huruf yang berbeda  antar  dua  perlakuan menunjukkan  perbedaan  yang nyata.  Sebaliknya  perbandingan huruf  yang  sama  antar dua perlakuan  menunjukkan  tidak adanya perbedaan secara statistikal (α=0,05 ).
Hasil uji statistik (ANOVA) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata  (α=0,05)  antara  perlakuan.  Sedangkan  hasil  uji  lanjutan  (Duncan) menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  sangat  nyata  (α=0,01)  antara perlakuan blind control dengan semua perlakuan lainnya (A0, A1, A2, A3). Lebih lanjut  perlakuan A1  juga  berbeda  sangat  nyata  dibanding  A0  (α=0,01). Walaupun  A2  dan  A3  terbukti  tidak  berbeda  secara  statistikal  dibanding  A0 pada  level  α=0,01  namun  secara  statistikal  terbukti  berbeda  nyata  (α=0,05, bandingkan gambar 2 dan 3 di atas).
Dalam  kaitannya  dengan  pertanyaan  tambahan,  secara  berurutan, panelis  lebih  menyukai blind  control (35,48%),  A2  (32,26%),  A0  (16,13%),  A3 (6,45%),  dan  A1  (3,23%).  Sedangkan  6,45%  panelis  tidak  menentukan pilihannya. Perlu dicatat pula bahwa tidak dilakukan uji statistik atas data yang diperoleh dari jawaban terhadap pertanyaan tambahan ini.
Meski  perlakuan  A0  sangat  berbeda  dibanding blind  control tetapi perlakuan A0 dianggap sama cita rasanya dengan perlakuan A2 dan A3 (α=0,01). Padahal  perlakuan  A2  dan  A3  mendapat  perlakuan  perendaman  dengan  asap cair dengan konsentrasi yang cukup besar dalam percobaan ini.  Sebagaimana alasan  yang  dikemukakan  pada  atribut  aroma,  perbedaan  yang  tidak  nyata antara  antara  A2  dan  A3  dengan  A0  mungkin  lebih  disebabkan  oleh  metode pembandingannya tapi bisa juga hanya akibat tingkat ketelitian statistikal yang digunakan. Manakala tingkat ketelitian statistikal yang lebih rendah digunakan (α=0,05) terbukti bahwa A0 berbeda dari A2 dan A3.
Sedangkan  perbedaan  yang  sangat  nyata  (α=0,01)  antara blind  control dengan A1, A2, dan A3 diduga disebabkan oleh alasan yang sama seperti untuk atribut aroma yaitu perbedaan jenis kayu yang digunakan sebagai bahan baku penghasil asap dan intensitasnya. Sayangnya tidak terdeteksi faktor jenis kayu ataukah  intensitas  aromanya  yang  lebih  dominan  pengaruhnya.  Lebih  lanjut perbedaan  yang  sangat  nyata  (α=0,01)  antara blind  control dengan  A0 disebabkan oleh tidak adanya penambahan asap cair pada A0. Jika pada atribut aroma  panelis lebih menyukai aroma dari perlakuan A2 maka pada atribut cita rasa ada kecenderungan  panelis menyukai baik daging dari  perlakuan blind  control maupun  A2  (asap  cair  2%).  Ini  bukan  hanya mengindikasikan bahwa karakter cita rasa sebagaimana temuan Gasong (2005) adalah benar tetapi juga bahwa bila asap cair dihasilkan dari limbah kayu yang didominasi kayu jati maka konsentrasi 2% asap cair adalah produk yang disukai pula.  Ada  kemungkinan  besar  bahwa  bila  asap  cair  dihasilkan  dari  kayu kesambi maka  hasil  uji  sensorisnya  pun  akan  berbeda.  Pertanyaan  yang menarik  untuk  dicarikan  jawabannya  adalah  bagaimana  cara  menggabungkan atribut cita rasa pada perlakuan blind control (dan kontrol) dengan atribut aroma daging dari perlakuan A2 menjadi satu produk.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Dari  ulasan  hasil  dan  pembahasan  dapat  ditarik  beberapa  kesimpulan sebagai berikut.
Pertama,  perlakuan  penambahan  berbagai  dosis  asap  cair  dari  limbah kayu  (jati)  menghasilkan  aroma  yang  berbeda  daripada  aroma  daging  sei tradisional  yang  terpilih.  Sebab  meski  aroma  daging  perlakuan  A1  lebih mendekati  aroma  daging  sei  tradisional  namun  secara  statistik  aroma  daging perlakuan A1 dianggap sama dengan aroma daging perlakuan A2 dan A3. Untuk alasan  penghematan  penggunaan  asap  cair  jelas  konsentrasi  asap  cair  dari perlakuan A1 (1%) harusnya dipilih, namun menariknya panelis cenderung lebih menyukai aroma daging perlakuan A2 (2%).
Kedua,  serupa  dengan  atribut  aroma,  perlakuan  penambahan  berbagai dosis asap cair dari limbah kayu (jati) juga menghasilkan cita rasa yang berbeda daripada  cita  rasa  daging  sei  tradisional  terpilih.  Selain  itu  meski  cita  rasa perlakuan  A1  lebih  mendekati  cita  rasa  daging  sei  tradisional  namun  secara statistik  cita  rasa  perlakuan  A1  tidak  berbeda  dengan  A2  dan A3.  Sedangkan temuan  menarik  dalam  hal  cita  rasa  dalam  percobaan  ini  adalah,  cita  rasa daging sei tradisional dan cita rasa perlakuan A2 (2%) sama-sama disukai oleh para panelis.
Disarankan  perlu  dilakukan  beberapa  penelitian  lanjutan  untuk mengetahui faktor apa yang lebih berpengaruh pada perbedaan yang terdeteksi dalam percobaan ini. Apakah hanya akibat perbedaan jenis kayu dan perbedaan konsentrasi asap cair secara terpisah ataukah akibat kombinasi pengaruh kedua faktor tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Badewi, B. 2002. Studi Teknologi Dan Mutu Serta Keamanan Pangan Daging Sapi Asap  (Sei)  Di  Kecamatan  Kupang  Barat,  Nusa  Tenggara  Timur. Yogyakarta: Thesis, Gadjah Mada University.
Badewi, B. 2002. Studi Teknologi Dan Mutu Serta Keamanan Pangan Daging Sapi Asap  (Sei)  Di  Kecamatan  Kupang  Barat,  Nusa  Tenggara  Timur. Yogyakarta: unpublished thesis, Gadjah Mada University. Binkerd, E., & Kolari, O. 1975. The History And Use Of Nitrate And Nitrite In The Curing Of Meat. Fd Cosmet Toxicol (13), 655-661. Cardinal,  M.,  Cornet,  J.,  Serot,  T.,  &  Baron,  R.  2006.  Effects  Of  The  Smoking Process On Odour Characteristics Of Smoked Herring (Clupea Harengus) And  Relationships  With  Phenolic  Compound  Content. Food  Chemistry , 96 , 137-146. Gasong,  L.  2005. Kajian  Sensori  Deskripsi  Flavour  Daging  Sapi  Asap  "Sei" Kupang-NTT. Bogor: Thesis, Institute Pertanian Bogor. Honikel,  K.-O.  2008.  The  Use  And  Control  Of  Nitrate  And  Nitrite  For  The Processing Of Meat Products. Meat Science, 78 , 68-76. Jaya, I. K. 1997. Kandungan Benzo(A)Pyrene Dari Asap Cair Berbagai Jenis Kayu Dan Temperung Kelapa. Jogyakarta: UGM Press.
Kostyra,  E.,  &  Barylko-Pikielna,  N.  2006.  Volatiles  Composition  And  Flavour Profile Identity Of Smoke Flavourings. Food Quality and Preference , 85- 95.
Lijinsky,  W.  1991.  The  Formation  And  Occurrence  Of  Polynuclear  Aromatic Hydrocarbons Associated With Food. Mutation Research, 259 , 251-261. Lijinsky, W. 1999. N-Nitroso Compounds In The Diet. Mutation  Research , 443 , 129–138. Maga, J. A. 1988. Smoke In Food Processing. Boca Raton: CRC Press Inc. Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques
(3rd ed.). Boca Raton: CRC Press.
Ohshima,  H.,  Furihata,  C.,  Matsushima,  T.,  &  Bartsch,  H.  1989.  Evidence  Of Potential  Tumor-Initiating  And  Tumour-Promoting  Activities  Of  Hickory Smokecondesate  When  Given  Alone  Or  With  Nitrite  To  Rats. Food Chemical Toxic, 27 (8), 511-516. Simko,  P.  2005.  Factors  Affecting  Elemination  Of  Polyciclic  Aromatic Hydrocarbons  From  Smoked Meat  Foods  And  Liquid  Smoke  Flavorings. Mol. Nutr. Food Res, 49 , 637-647. Stumpe-Vıksna,  I.,  Bartkevics,  V.,  Kukare,  A.,  &  Morozovs,  A.  2008.  Polycyclic Aromatic Hydrocarbons In Meat Smoked With Different Types Of Wood. Food Chemistry, 110 , 794–797.
Supit,  M.  A.  2006. Effects  of  Kesambi  Liquid  Smoke  (Schleichera  oleosa)  on Textural Properties of Beef. Newcastle-Australia: Thesis, The University of Newcastle.
Yurchenko, S., & Molder, U. 2007. The Occurrence Of Volatile N-Nitrosamines In Estonian Meat Products. Food Chemistry, 100 , 1713–1721