Serambi Journal of Agricultural Technology (SJAT)
http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat
Vol. 3  No. 2 Thn. 2021                                                                                                    E-ISSN: 2684-9879

## PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF LELESAN COFFEE AGAINST STEEPING TEMPERATURE AND EXTRACTION TIME
Lukmanul Hakim 1) , Rima Ulpah 1) , Yuslinaini 1) , Erdi Surya 2)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas  Serambi Mekkah.
2) Program Studi Pendidikan Biologi, Universitas Serambi Mekkah email: lukman.alhanafi250@gmail.com

## Article Info
Article history: Received: 10/25/2021
Received in revised: 10/28/2021 Accepted: 12/04/2021

## Abstract
Lelesan coffee is physiologically has experienced perfect maturation naturally, so it will fall due to late picking. Coffee is a non alcoholic plant  and  also  belongs  to  the  category  of  refreshing  drinks.  Coffee as  a  refreshing  drink  contains  more  antioxidants  than  tea  and chocolate.  The  mainstay  content  in  lelesan  coffee  in  addition  to caffeine,  there  is  also  a  juice  content.  The  juice  content  is  the solubility  of a  substance  in  organic  solvents  caused  by  heating  and steeping.  The  purpose  of  this  study  was  to  examine  the  effect  of steeping  temperature  and  extraction  time  on  the  physicochemical properties  of  lelesan  coffee  (Coffea  arabica).  This  study  used  a  2 factorial completely randomized design (CRD) consisting of steeping temperature, A1: 85°C, A2 : 95°C, A3 : 105°C and extraction time, B1 = 5 minutes, B2 = 10 minutes, B3 = 15. The observed variables were  water content, juice content and organoleptic test of taste and color.  The  best  treatment  for  coffee  extract  was  obtained  at  a steeping  temperature  of  85  oC  and  extraction  time  of  10  minutes (A1B2)  with  the  value  of  each  parameter,  namely  juice  content 23.43%, taste organoleptic test 4.12 (like), color 4.12 ( like). Keywords: Coffea arabica, Lelesan, Cider.
Keywords: Coffea arabica, Lelesan, Cider.

## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KOPI LELESAN ARABICA TERHADAP LAMA SEDUHAN DAN LAMA EKSTRAKSI

## Abstrak
Kopi  lelesan  merupakan  kopi  yang  secara  fisiologis  telah  mengalami  pematangan    sempurna  secara alami,  sehingga    gugur  akibat  terlambat  dipetik.  Kopi  merupakan  tanaman  non  alkoholik  dan  juga termasuk  katagori  minuman  penyegar.  Kopi  sebagai  minuman  penyegar  kandungan  antioxidan  lebih banyak dibandingkan pada teh dan coklat. Kandungan andalan pada kopi lelesan selain cafein juga ada kadar sari. Kadar sari adalah kelarutan suatu zat didalam pelarut organik yang disebabkan pemanasan dan  seduhan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  dilakukan  adalah  untuk  menguji  pengaruh  suhu  seduhan  dan lama  ekstraksi  terhadap  sifat  fisikokimia  kopi  lelesan  (Coffea  arabica).  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari suhu seduhan, A1: 85°C, A2 : 95°C, A3 : 105°C  dan  Lama  ekstraksi,    B1  =  5  menit,  B2  =  10  menit,  B3  =  15.  Variabel  yang  diamati  adalah kadar  air,  kadar  sari  dan  uji  organoleptik  rasa  dan  warna.  Perlakuan  terbaik  pada  ekstrak  kopi diperoleh  pada  perlakuan  dengan  suhu  seduhan  85  oC  dan  lama  ekstraksi  10  menit  (A1B2)  dengan nilai masing-masing parameter yaitu kadar sari 23,43%, uji organoleptik rasa 4,12 (suka), warna 4,12 (suka)..
Kata Kunci : Coffea arabica, Lelesan, kadar sari

## PENDAHULUAN
Kopi  termasuk  tanaman  perkebunan dan  memiliki nilai ekonomi tinggi. Dalam dunia  perdagangan  ekspor  biji  kopi  telah meningkatkan  perekonomian  rakyat  dan dapat  memberi  konstribusi  pada  devisa negara  (Andi  et  al.,  2021).  Tanaman  kopi berasal  dari  Abbasinia,  famili  Rubiaceae, ganus  Arabica  dapat  tumbuh  di  dataran rendah dan dataran tinggi dengan ketinggian  dari  permukaan  laut  800-1.200. Kopi  termasuk  salah  satu  dari  tiga  bahan minuman  non  alkoholik  yang  tersebar  di seluruh  dunia  selain  teh  dan  coklat. Keberadaan  sebagai  minuman  penyegar yang  banyak  digemari  dan  menjadi  daya tarik untuk dilakukan kajian lebih lanjut.
Umur  fisiologi  serta  penanganan pascapanen akan berpengaruh pada kualitas  biji  kopi  yang  dihasilkan.  Kopi lelesan  merupakan  yang  telah  memeliki umur  fisiologi  yang  cukup  terkadang  buah yang sudah terlalu tua dan jatuh dipermukaan  tanah.  Saat  musim  panen tiba, biji-biji yang berjatuhan dipungut dan dikumpulkan secara terpisah untuk dijadikan biji kopi lelesan.
Perbedaan  mutu  biji  kopi  saat  panen akan  menentukan  kualitas,  biji  yang berukuran seragam, bebas dari benda asing dan  kotoran  dapat  dijadikan  standar  mutu. Perbedaan  varietas  dan  juga  umur  panen akan  memperlihatakan  variasi  terhadap mutu.  Komposisi  kimia  biji  kopi  akan berdeda beda tergantung pada jenis, tempat tumbuh  dan  jenis  tanah  juga  akan mempengaruhi pada kualitas (Supatri et al., 2020).  Kriteria  lain  dari  mutu  biji  kopi dapat  dijadikan  dasar  dalam  menetapkan standur  mutu  biji  kopi,  diantaranya  kadar air,  warna,  aroma  dan  rasa.  Aroma  biji kopi  masing-masing  varietas  akan  berbeda dan  berbeda  pula  yang  dirasakan  oleh masing-masing  indera  manusia.  Biji  kopi
yang  cukup  matang  fisiologi  akan  sangat mudah  dikenali  oleh  hewan  dan  juga manusia. Kadar air akan sangat berpengaruh pada kualitas simpan dari biji kopi  setelah  panen  dengan  kadar  air simpan  anatara  12-14  %  (Kanwindi  et  al., 2017).
Kadar  sari  menunjukkan  jumlah senyawa pada  biji kopi  yang  larut didalam pelarut  organik  maupun  anorganik.  Kadar sari  kopi  bila  berpedoman  pada  SNI  01- 3542-2004  berkisar    20-36  %.  beberapa pengertian tentang cider salah satu diantaranya  adalah  sebagai  minuman  hasil fermentasi  dengan  sari  buah  atau  dengan menggunakan Sacharomyces dengan kadar alkohol antara 0,5-8 % (Suharyono, 2012). Penelitian  ini  bertujua  untuk  mengetahui pengaruh suhu seduhan dan lama  ekstraksi terhadap  sifat  fisikokimia    bubuk  kopi lelesan arabika  (Coffea arabica).

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan secara eksperimen  yang  dilakukan  tahun  2020  di laboratorium  Pengolahan  Hasil  Pertanian, Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Serambi  Mekkah,  Banda  Aceh.  Alat  yang digunakan,  seperti  timbangan  analitik, kertas  saring,  wajan,  kompor, termometer. Sedangkan  bahan  terdiri  dari  biji  kopi arabica  dan  bahan  analisis.  Menggunakan rancangan  percobaan  RAL  faktoriial, faktor utama suhu seduhan 85, 90, 100 o C, faktor  ke  dua  lama  ekstraksi  5,  10,  15 menit.  Variabel  pengamatan  terdiri  dari analisis  kadar  sari,  kadar  air,  dan  uji organoleptik rasa dan warna.
Tahapan penelitian terdiri dari mengumpulkan biji kopi lelesan, pencucian  dan  sortasi,  penjemuran  sampai kadar air 12 %. tahapan kedua penyanggraian biji kopi lelesan sebanyak 3 kg, suhu penyanggraian 150 o C  selama 15
menit.
Tahapan
ketiga melakukan ekstraksi  dengan  variasi  suhu  85,  95  dan 105 o C.  Untuk  mendapatkan  kadari  sari dimasukkan  ke ke  dalam french  press dan selanjutnya  diuji  kadari  air,  dan  uji organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Pengujian kadar sari
Kadar  sari  merupakan  jumlah  zat yang  terlarut  di  dalam  pelarut  selama ekstraksi.  Berdasarkan  analisis  statistik kadar  sari  bubuk  kopi  lelesan  arabika dengan  kisaran  rata-rata  22,66-23,51%. kadar  sari  tertinggi  (23,51%)  ditemukan pada  perlakuan  lama  ekstraksi  15  menit dengan  suhu  seduhan  85 o C.  Sedangkan kadar sari terendah (22,66%) terdapat pada perlakuan  lama  ekstraksi  10  menit  dengan suhu  seduhan 10 menit.
Lama  ekstraksi  akan  meningkatkan kadar sari bubuk kopi lelesan, hal ini dapat disebabkan  semakin  panas  suhu  air seduhan maka akan mempercepat terjadinya  ekstraksi  pada  bahan  terlalut. Apabila  serbuk  dimasukkan  ke  dalam  air panas di atas 100 o C dengan rentang waktu di atas 10 menit akan  mempercepat proses endapan  dari  bubuk  kopi  (Bukhori  et  al., 2016).  Peningkatan  kadar  sari  dapat  pula disebabkan  sifat  hygroskopis  dari  bubuk yang  tadinya  bubuk  kopi  defisit  air, sehingga  bubuk  kopi  menyerap  air  lebih banyak yang menyebabkan jenuh air, maka mulailah  bubuk  kopi  mengeluarkan  sari. Lehih  lanjut  (Azizah  et  al.,  2019)  sifat  air sebagai  penghantar  reaksi  dan  air  tidak bereraksi  dan  dapat  dimurnikan  kembali dan  sari  kopi  yang  didapatkan  darihasil penelitian  berkisar  23-30%  sesuai  dengan SNI 01-3542-2004.
Gambar 1.  Pengaruh  lama ekstraksi kadar sari  kopi  bubuk  lelesan  kopi arabika  pada  uji  BNT  α  0,01 dengan KK 1,94%. angka yang diikuti  oleh  huruf  yang  sama menjunjukkan tidak berpengaruh nyata.

## Kadar air
Pengujian  kadar  air  dilakukan pengukuran  dengan  tiga  tahapan,  yaitu tahap awal pengukuran kadar air dilakukan setelah  dilakukan  pemungutan  lelesan dilpangan  (sebelum)  disanggrai  dengan kadar air 14 %. pengukuran kadar air tahap kedua setelah penyanggraian dengan kadar air 8%. Tahap ketiga pengukuran kadar air saat setelah kopi lelesan disanggrai dengan kadar air 5,5%.
Penurunan kadar air sebelum dan setelah  penyanggraian  secara  kontinu,  hal ini  disebabkan  semakin  sering  dilakukan penjemuran  dan  penyanggraian  dilakukan secara  kontinu  pada  suhu  tetap  atau berubah  akan  terjadinya  penurunan  kadar air.  Menurut  Bukhori et  al .,  (2016)  kadar air  biji  kopi  mengalami  penurunan  dengan lama penyanggraian mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan perpindahan  panas  dari  media  penerima
panas berpindah ke material biji kopi yang dipananskan.  Perubahan  massa  atau  kadar air akan terjadi ketika kandungan di dalam bahan berubah dari fase cair menjadi uap.
Sivents dan Foote (1973) menyebutkan  bahwa  pada  wal  proses energi panan  yang tersedia di dalam ruang sangrair digunakan untuk tujuan menguapkan  air.  Kadar  air  biji  turun dengan  cepat  pada  awal  penyanggaaian dan  kemudian  akan  berlangsung  relatif lambat hingga akhir waktu penyanggraian. Penyanggraian  dimaksudkan  pada  produk bubuk  kopi  lelesan  dimaksudkan  untuk meningkatkan  cita  rara  (flavour),  semakin rendah  kadar  air  sehingga  uang  air  dalam biji  kopi  akan  menguap  lebih  banyak, sehingga  rasa  bubuk  kopi  akan  semakin wangi.
Kadungan  air  yang  masih  tinggi dalam  bahan  pangan  dapat  menyebabkan produk  mudah mengalami  kerusakan (Zakia et  al ,  2020)  kadar  air  yang  rendah pada  bubuk  kopi  dapat  menghambat kerusakan  oleh  mikroorganisme  selama masa  penyimpanan  Azizah et  al .,  (2019).
Kadar air bubuk kopi berdasarkan SNI 01- 3542-2004 yang dibenarkan berkisar antara 5,5-7% .

## Organoleptik Warna dan Rasa
Warna merupakan
penilaian
pertama  terhadap  penilaian  produk  secara visual  oleh  konsumen  walaupun  produk tersebut  nilai  gizinya  sangat  tinggi.  Data pengujian  organoleptik  warna  terhadap ekstrak  kopi  lelesan  intensitas  kecerahan pada ekstrak cenderung mengalami
penurunan (gelap) seiring dengan naikknya suhu  dan  lama  seduhan.  Kenaikan  suhu dan waktu dapat menyebabkan peningkatan kadar komponen hasil ekstraksi  semakin  tinggi.  Tingginya  laju ekstraksi  disebabkan    perubahan  pada
spektrum warna produk. Penilaian terhadap warna  merupakan  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi penerimaan terhadap makanan.
Rasa pada suatu makanan memiliki sifat khas, karena penilaian rasa yang dapat dirasakan  oleh  indra  perasa.  Hasil  uji organoleptik rasa dari hasil ekstraksi bubuk kopi  lelesan  berkisar  antara  3,90-4,26% (SUKA).  ketertarikan  cita  rasa  pada produk bubuk kopi dikarenakan kandungan komplek  dari  bubuk  kopi  seperti alkoloid , senyawa volatil , caffein , trigonelin (Fauzi et  al .,  2019).  Karena  rasa  merupakan parameter penting yang dapat mempengaruhi kesukaan konsumen.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian terhadap  kadar  sari,  kadar  air,  dan  uji organoleptik  warna  serta  rasa  bubuk  kopi lelesan dapat disimpulkan bawah kadar sari terbaik pada sudu seduhan 100 o C dan lama ekstraksi  15  menit.  Untuk  kadar  air sebelum disanggrai 14%, setelah disanggrai  8%,  dan  5,5%.    Hasil  uji organoleptik  rasa  dan  warna  bubuk  kopi lelesan  penelis  memilih  dengan  katagori SUKA pada skala numerik 4.00

## DAFTAR RUJUKAN
Andi,  T.F.,  Dodi,  K.,  Baharuddin.,  Ratri,
R.U., , 2021. Analisis Mutu Organoleptik  Kopi  Bubuk  Arabika Bittuang Toraja. Jurnal Industri Hasil
Perkebunan, 16(1) : 72-82.
Azizah,M., Sutamiharja, RTM., Nova, W.,
2019.  Karakteistik  Kopi  Bubuk Arabika Dengan Fermentasi Saccharomyces  cerevisiae.  Jurnal Sains Natura. 9(1):37-46. doi.org/10.31938/jsn.v9i1.173.
Bukhori, T.E., Rachmad, E, dan Made, S., 2016.  Pengaruh  Jenis  dan  Lama Penyanggraian Kopi Rosbusta. Jurnal Agro  Industri  Perkebunan.  4(1):  32-
39.
Fauzi,  M.,  Noer,  N.,  Dhuita,  P.R.,  2019.
Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Kopi Jahe Celup Dengan Variasi Suhu dan Konsentrasi Bubuk Kopi. Jurnal Agroteknologi.
13(1):70-79.
Kaswindi.,  Bambang,  S.p.,  Rita,  K.,  2017. Kajian  Mutu  Kopi  Arabika  Gayo Dengan  Perlakuan  Variasi  Suhu  dan Lama  Penyanggraian.  Jurnal  Ilmiah Mahasiswa  Pertanian,  USK.  2(2):
416-422. www.jim.unsyiah.ac.id/JFP
Saputri,  M.,  Lioe,  H,N.,  Wijaya,  C.H.
2020. Pemetaan Karakteristika Kimia Biji  Kopi  Arabika  dan  Robusta Gayo.  Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan, 31 (1): 76-85.
Standar  Nasional  Indonesia  tahun  2004. SNI-01-3542-2004  Tentang  Kopi
Bubuk. Suharyono,  A.S.,  2012.  Kajian  Cider Sebagai Alternatif Penganekaragaman  Produk  Kopi.
Agritech. 32(1): 98-104.
Sivents,  M.,  Foote,  H.E.,  1973.  Coffee Processing.  The  Avi  Publishing Company Inc.
Zakia, A.S.,Suthamiharja, R.T.M., Devi S.,
2020.  Karakteristik  Kopi  Arabika Hasil  Fermentasi  Dengan  Bakteri Asam  Laktat.  Jurnal  Sain  Natura. 10(1): 87-94.