MEAT ANALOG DARI PROTEIN CURD KACANG MERAH ( Phaseolus vulgaris L) DENGAN TEPUNG BIJI KECIPIR ( Psophocarpus tetragonolobus ) SEBAGAI BAHAN PENGISI : SIFAT FISIKOKIMIA
MEAT ANALOG FROM KIDNEY BEAN PROTEIN CURD (Phaseolus vulgaris L) USING WINGED BEAN FLOUR ( Psophocarpus tetragonolobus) AS FILLER: PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC
Edhi Nurhartadi 1 , Choirul Anam 1 , Dwi Ishartani 1 , Nur Heriyadi Parnanto 1 , Rysda Aina Laily 1 , Nor Suminar 1
1 Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Jl. Ir. Sutami 36A Kentingan Surakarta

## Email: Edhi13@yahoo.com

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  variasi  perlakuan  kacang  merah  sebagai  sumber curd protein pada meat analog dengan tepung biji kecipir sebagai bahan pengisi terhadap sifat  fisik dan kimia meat analog yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu variasi perlakuan kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L) dan  rasio penambahan  bahan  pengisi tepung biji kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin sedikit penggunaan curd protein,  sifat  kimia  seperti  kadar  air,  protein,  dan  antioksidan  pada meat  analog mengalami  penurunan, sedangkan kadar abu dan lemak mengalami peningkatan. Penggunaan protein curd kacang merah yang semakin berkurang menghasilkan tekstur meat analog semakin keras .
Kata kunci: meat analog, kacang merah, tepung biji kecipir, protein curd

## Abstract
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  variations  in  the  treatment  of  red  bean as  source  of    curd protein in meat analog with winged bean seed flour as filler material on the physical and chemical properties of meat  analogue.  This  study  used Completely Randomized  Design  (CRD)  with  two  factors,  treatment variations red  beans  (Phaseolus  vulgaris  L)  and  the  ratio  of  the  addition  of  filler  material  winged  bean  seed  flour (Psophocarpus  tetragonolobus).  The  results  showed  that  the  less  use  of  curd  proteins,  chemical  profile  as moisture content, protein, and antioxidants in meat analog decreased, while ash content and increased fat. The use of the red bean curd proteins were decreased result in the texture of meat analogue were harder .
Key words: meat analog, red bean, winged bean flour, curd protein

## PENDAHULUAN
Meat analog merupakan daging tiruan yang  terbuat  dari  bahan  pangan  nabati  yang diminati  masyarakat  yang  menghindari konsumsi daging hewan  atau  vegetarian  atau dalam  upaya  untuk  mengurangi  penggunaan daging  hewani  terutama  daging  sapi  yang terus  meningkat  harganya. Meat  analog merupakan  salah  satu  produk  olahan  pangan berupa  daging  berbahan  nabati.  Husden  dan Hoer pada tahun 1972 membuat meat analog pertama  kali  dengan  menggunakan  protein kedelai  (Astawan,  2004).  Produk  ini  diolah sedemikian rupa sehingga dari segi kandungan    gizi  dan  sensori  mirip  dengan daging  yang  sesungguhnya. Meat  analog dengan bahan-bahan nabati memiliki kelebihan  yaitu  proses  pemasakannya  lebih
mudah,  daya  tahan  simpan  lebih  lama  serta kandungan  kolesterol  lebih  rendah. Meat analog tersusun oleh  protein curd dan  bahan pengisi.
Penggunaan  protein curd sebagai sumber  protein  pada meat  analog mulai diminati masyarakat. Pembuatan protein curd dilakukan dengan menggunakan sifat fungsionalnya,  yaitu  sifat  kelarutan  protein. Prinsip  dasar  dalam  pembuatan  protein curd adalah  dengan  cara  mengendapkan  protein pada titik isoelektriknya. Umumnya pembuatan meat  analog menggunakan kedelai  sebagai  sumber  protein.  Menurut Tsaqqofa  (2010)  penggunaan  tepung  kedelai menyebabkan penurunan penerimaan konsumen  karena  munculnya  bau  langu  dari kandungan  lemaknya  dan  juga  masalah  daya cerna  yang  rendah.  Sehingga  pada  penelitian ini  dilakukan  pemanfaatan  bahan  lokal  yaitu
kacang  merah  dan  biji  kecipir  sebagai pengganti  kedelai.  Kelebihan  kacang  merah yaitu  kandungan  antioksidan  yang  cukup tinggi  dibandingkan  dengan  kacang  kedelai. Kacang  merah  memiliki  potensi  yang  baik dapat  dieksplorasi  sebagai  sumber  protein nabati  yang  potensial  di  masa  depan. Sedangkan  biji  kecipir  memiliki  kandungan asam  amino  yang  lebih  besar  dibanding kacang  kedelai,  terutama  kandungan  treonin dan lysin.
Kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris  L.) merupakan  salah  satu  kacang-kacangan  yang umum terdapat di Indonesia dan telah dikenal oleh  sebagian  besar  masyarakat  Indonesia. Nilai gizi dari kacang merah cukup baik dan merupakan  sumber  protein  yang  cukup potensial,  dimana  kandungan  proteinnya sekitar 23,1 % (Direktorat Gizi, 1992).
Biji  kecipir  (koro  kecipir)  dengan berbagai  jenisnya  merupakan  legum  yang memiliki  nutrisi  lengkap  (protein,  lemak, karbohidrat,  vitamin,  dan  mineral)  dengan jumlah yang memadai. Biji kecipir merupakan  jenis  biji-bijian  yang  terdapat  di polong  tua  buah  kecipir.  Kandungan  gizinya setara  dengan  kedelai  dan  mempunyai  harga yang  relatif    lebih  murah  dibandingkan dengan  kedelai  (Hartoyo,  1996).  Sedangkan dari kandungan asam amino  kandungan asam amino biji  kecipir terutama lysin  dan  treonin lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai.
Selain penggunaan kacang merah sebagai bahan  dasar  protein curd, juga  dilakukan variasi  perlakuan  terhadap  kacang  merah yaitu  dengan  melakukan  perkecambahan. Proses perkecambahan mampu meningkatkan protein  dalam  kacang.  Hal  ini  terjadi  karena pada  saat  berkecambah  terjadi  hidrolisis karbohidrat,  protein  dan  lemak  menjadi senyawa  yang  lebih  sederhana,  sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan  jumlah  protein  dan  vitamin, sedangkan  kadar  lemaknya  mengalami penurunan (Wachid, 2011).
Pada  penelitian  ini  dilakukan  tahapan isolasi terhadap protein curd yang terkandung pada  kacang  merah.  Protein curd yang diperoleh diaplikasikan pada pembuatan meat analog sebagai sumber protein nabati dengan perbandingan tertentu. Hal tersebut dilakukan dengan  cara  mengganti  protein  kedelai  yang
biasa  digunakan  sebagai  bahan curd pada pembuatan meat analog sehingga mengurangi ketergantungan  pada  kedelai  sebagai  sumber proteinnya.  Tepung  biji  kecipir  digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan meat analog sebagai pengganti tepung terigu  yang biasa  digunakan  dalam  pembuatan  meat analog. Pengujian dilakukan terhadap fisikokimia dan antioksidan dari meat analog .

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan: kacang merah kering untuk pembuatan protein curd , dan biji kecipir sebagai bahan pengisi yang diperoleh dari Pasar Legi Surakarta, asam asetat glacial, air.  Pembuatan meat  analog terdiri  protein curd , garam, ragi roti. Bahan kemikalia untuk uji  aktivitas  antioksidan  :  Larutan  DPPH (1,1 difenil-2-pikril  hidrazil  hidrat),  pelarut metanol.  Bahan-bahan  kimia  untuk  analisis kadar air, abu, lemak dan protein.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: mesin penggiling, thermometer,  cabinet  dryer,  spray  dryer, mesin pengayak, steamer, timbangan, kompor gas, panci, kain saring, sendok makan, toples, ember,  baskom,  pisau,  tanur,  tabung  reaksi, desikator.  Alat-alat  yang  digunakan  untuk analisis  antara  lain    botol  timbang,  oven, timbangan  analitik,  penjepit,  tanur,  oven, penjepit,  cawan  pengabuan,  neraca  analitik, desikator,  gelas  ukur,  pipet,  tabung  reaksi, Spektrofometer  UV Vis  1240,  alat  ekstraksi soxhlet, desikator, kertas saring bebas lemak, tabung reaksi, sentrifuge, vortex.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tepung Biji Kecipir
Biji kecipir dicuci, kemudian direndam selama 15 jam, selanjutnya direbus selama  15  menit,  kemudian  dijemur  untuk dikeringkan,  kemudian  ditepungkan  dengan ayakan ukuran 80 mesh.

## Pembuatan Kecambah Kacang Merah
Kacang  merah  direndam  air  selama semalam,  selanjutnya  dibiarkan  germinasi selama 40 jam, kemudian dicuci, selanjutnya ditiriskan  selama  15-20  menit,  kemudian dikelupas kulit bijinya.
Pembuatan protein curd kering kecambah kacang merah
Kecambah  kacang  merah  dicuci bersih, kemudian digiling dengan penambahan air sebanyak 4 kali berat bahan, kemudian dipres, diambil cairannya, kemudian  diendapkan  pati  selama  2  jam, kemudian  diambil  cairannya,  direbus  pada suhu  100°C  selama  10  menit,  kemudian didinginkan  sampai  suhu  75°C,  ditambahkan asam  asetat  glacial  hingga  pH  4,5-4,6,  dan terbentuk  curd,  kemudian  dipres,  selanjutnya dikeringkan  dengan spray  dryer ,  sehingga didapatkan  curd  kering  kecambah  kacang merah.
Pembuatan  protein curd kacang  merah kupas
Kacang merah dicuci bersih, kemudian  digiling  dengan  penambahan  air sebanyak  4  kali  berat  bahan,  kemudian dipres, diambil cairannya, kemudian diendapkan  pati  selama  2  jam,  kemudian diambil  cairannya,  selanjutnya  direbus  pada suhu  100°C  selama  10  menit,  kemudian didinginkan  sampai  suhu  75°C,  ditambahkan asam  asetat  glacial  hingga  pH  4,5-4,6, kemudian  dipres,  selanjutnya  dikeringkan dengan spray  dryer ,  sehingga  diperoleh  curd protein kacang merah.
Pembuatan meat  analog dengan  variasi protein curd kacang merah kecambah dan kupas
Perbandingan  curd  kecambah  kacang merah  dan  tepung  biji  kecipir  (100:0;  80:20; 60:40;  20:80),  dilakukan  pencampuran  dan ditambah  5%  ragi  roti  dan  garam,  kemudian difermentasi  1  jam,  selanjutnya  dikukus selama  1  jam,  kemudian  dipotong  dengan ukuran  2,5x2x1  cm,  kemudian  dikeringkan, sehingga  didapatkan  meat  analog.  Dengan cara  yang  sama  dilakukan  pada  curd  kacang merah kupas.

## Rancangan Percobaan
Pada  penelitian  ini  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor  yaitu  jenis curd protein  dan  variasi bahan  pengisi..  Jenis  protein  curd  kacang merah  antara  kacang  merah  kupas  atau kacang  merah  kecambah  dengan  rasio  bahan
pengisi  tepung  biji  kecipir  masing-masing dengan perbandingan 100 : 0; 80: 20; 60:40; 40  :  60;  80  :  20;  0  :  100.  Untuk  masing- masing  perlakuan  dibuat  tiga  kali  ulangan analisis.  Data  yang  diperoleh  dianalisis dengan  ANOVA  untuk  mengetahui  ada
jika  ada  perbedaan  maka  dilanjutkan  dengan uji  DMRT  pada  tingkat  kepercayaan  yang sama.

## Metode Analisis
Analisis  fisikokimia  yang  dilakukan meliputi analisis tekstur dengan menggunakan  alat Lloyd  Instrument  Testing
Machine, analisis  kadar  air  dengan  metode thermogravimetri  (Sudarmadji,  dkk.,  1989), analisis  kadar  abu  dengan  metode  penetapan total  abu  (Apriyantono,  dkk.,  1989),  analisis kadar  protein  total  dengan  metode  Kjeldahl (Sudarmadji,  dkk.,  1989),  analisis  kadar lemak  dengan  metode  Soxhlet  (Sudarmadji, dkk., 1989) dan analisis aktivitas antioksidan dengan  metode  DPPH  Radical  Scavenging Ability (Osawa, 1981).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  dua tahap  penelitian,  yaitu  tahap  pembuatan protein curd dan  tahap  pembuatan meat analog .  Tahapan  analisis,  yaitu  analisa  sifat fisik dan kimia meat analog. Pada penelitian ini,  protein  curd  kacang  merah  diekstrak tanpa melalui proses
penghilangan komponen komponen  kimia  lainnya,  seperti lemak  dan  karbohidrat.  Hal  ini  dikarenakan lemak  dan  karbohidrat  diperlukan  dalam pembuatan meat  analog .  Lemak  digunakan untuk menambahkan kalori serta memperbaiki  tekstur  dan  cita  rasa  bahan pangan,  sedangkan  karbohidrat  digunakan sebagai  bahan  pengisi  tambahan  pada meat analog .
Karakteristik Fisikokimia Meat Analog Kadar air Berdasarkan  Tabel  1  penggunaan protein curd kacang  merah  kupas  maupun kecambah kacang merah memberikan pengaruh terhadap kadar air  yang dihasilkan. Semakin sedikit protein curd yang digunakan
Tabel 1. Kadar Air (% wb) Meat Analog Kacang Merah Rasio Bahan Pengisi Kacang Merah Kacang Merah Kupas Kecambah Kacang Merah 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 15,2472 a 12,2409 a 11,6409 a
11,2784 a 10,3847 a 11,3316 a 11,4232 a 11,2266 a 11,0284 a

## 11,9077 a
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada    taraf
Tabel 2. Kadar Abu (% db) Meat Analog Kacang Merah Rasio Bahan Pengisi Kacang Merah Kacang Merah Kupas  Kecambah Kacang Merah 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 0,7781 a 0,8932 a 1,1256 a 1,7867 a 1,8929 b 0,6182 a 0,9892 a 0,8988 a
1,0117 a

## 1,4122 b
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada    taraf
akan  semakin  menurun  kadar  airnya.  Kadar air meat  analog protein curd kacang  merah kupas  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kadar  air meat  analog kecambah  kacang merah.  Hal  ini  disebabkan  selama  proses perkecambahan  telah  terjadi  penurunan  pati yang  mengalami  konversi  menjadi  sukrosa, glukosa  dan  fruktosa  pada  awal  masa perkecambahan.  Karbohidrat  sebagai  bahan persediaan  makanan  dirombak  oleh  enzim alfa-amilase  dan  beta-amilase  yang  bekerja saling  mengisi.  Alfa-amilase  memecah  pati menjadi  dekstrin,  sedangkan  beta-amilase memecah  dekstrin  menjadi  maltosa.  Pada akhirnya,  maltosa  akan  diubah  menjadi glukosa dan fruktosa. Kemampuan penyerapan air berhubungan erat dengan pati yang  terkandung  dalam  bahan.  Semakin sedikit kandungan pati maka semakin rendah penyerapan  air  yang  terjadi,  sehingga  kadar air makin menurun.
Penambahan bahan pengisi
memberikan  pengaruh  terhadap  kadar  air meat  analog ,  semakin  tinggi  penggunaan bahan  pengisi  semakin  rendah  kadar  air. Kadar air tertinggi terdapat pada meat analog kacang  merah  dengan  penggunaan  100  % protein curd , baik untuk variasi kacang merah
maupun  kecambah  kacang  merah.  Hal  ini disebabkan  karena  daya  ikat  air  tepung kecipir yang digunakan sebagai bahan pengisi lebih  besar  dibandingkan  dengan curd protein.  Menurut  Koswara  (1995)  bahwa jenis tepung yang mengandung protein tinggi dapat  meningkatkan    daya  ikat  air  yang disebabkan  oleh  sifat  pati  itu  sendiri  yang mudah  menarik  air.  Hal  ini  terjadi  karena pada saat pemasakan molekul pati akan saling berikatan  dengan  protein  melalui  ikatan hidrogen.  Dengan melemahnya  ikatan hidrogen  ini  maka  molekul  air  dapat menyusup  di antara molekul protein dan pati, sehingga  pada  saat  didinginkan  terjadi  lagi penguatan  ikatan  hidrogen  antara  molekul pati  dan  hidrogen  yang  melibatkan  molekul air sebagai jembatan hidrogen.
Namun  bila  dilihat  dari  hasil perhitungan  statistik  kadar  air meat  analog menunjukkan  hasil  tidak  beda  nyata  pada protein curd maupun  rasio  bahan  pengisi. Dengan  kata  lain  jenis curd dan  rasio  bahan pengisi  tidak  mempengaruhi  kadar  air  yang dihasilkan.

## Kadar abu
Berdasarkan  Tabel  2  penggunaan protein curd kacang  merah  kupas  maupun kecambah kacang merah memberikan pengaruh terhadap kadar abu yang dihasilkan. Semakin sedikit protein curd yang digunakan akan  semakin  meningkat  kadar  abu.  Kadar abu meat  analog protein curd kacang  merah kupas  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kadar  air meat  analog kecambah  kacang merah.  Hal  ini  disebabkan  karena  mineral- mineral  dalam  bahan  banyak  digunakan selama  proses  perkecambahan  sehingga mineral bahan menurun.
Penggunaan bahan pengisi
menunjukkan  kadar  abu  yang  diperoleh mengalami  peningkatan  seiring  dengan penambahan  rasio  bahan  pengisi  tepung kecipir.  Hal  ini  terjadi  karena  kandungan mineral  pada  bahan  pengisi  yaitu  tepung kecipir lebih besar dibandingkan pada protein curd .  Makin  banyak  bahan  pengisi  yang digunakan  dalam  pembuatan meat  analog kacang merah maka semakin tinggi kadar abu meat  analog yang  dihasilkan.  Hasil  tertinggi kadar  abu  ditunjukkan  pada  rasio  20  :  80 dimana 20% merupakan curd protein kacang merah  dan  80%  merupakan  tepung  kecipir. Perlakuan awal terhadap curd protein kacang merah  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata  terhadap  kadar  abu  pada  taraf
pengaruh  yang  nyata  pada  rasio  bahan pengisi.

## Kadar Protein
Berdasarkan  Tabel  3 penggunaan protein curd kacang  merah  kupas  maupun kecambah kacang merah memberikan pengaruh  terhadap  kadar  protein  yang dihasilkan. Semakin sedikit protein curd yang digunakan  akan  semakin  menurun  kadar protein.  Kadar  protein meat  analog protein curd kacang  merah  kupas  lebih  rendah dibandingkan  dengan  kadar  air meat  analog kecambah  kacang  merah.  Hal  ini  disebabkan selama  proses  perkecambahan  telah  terjadi peningkatan kandungan protein.
Penggunaan bahan pengisi memberikan pengaruh terhadap kadar protein.  Terlihat  bahwa  dari  masing-masing
perlakuan  sampel meat  analog baik  untuk curd protein  kacang  merah  maupun curd protein  kecambah  kacang  merah  mengalami penurunan seiring dengan semakin banyaknya penambahan bahan pengisi berupa tepung  biji  kecipir.  Hal  ini  terjadi  karena konsentrasi curd semakin menurun, sehingga berpengaruh  terhadap  kadar  protein meat analog.
Penggunaan  variasi curd protein kacang  merah,  rasio  penambahan  bahan pengisi tepung kecipir memberikan pengaruh nyata  terhadap  kadar  protein meat  analog kacang  merah  pada  taraf  signifikansi  kacang

## Kadar Lemak
Berdasarkan Tabel  4  penggunaan protein curd kacang  merah  kupas  maupun kecambah kacang merah memberikan pengaruh  terhadap  kadar  lemak    yang dihasilkan. Kadar lemak meat analog protein curd kacang  merah  kupas  lebih  tinggi dibandingkan meat  analog protein curd kecambah  kacang  merah.  Hal  ini  terjadi disebabkan karena selama proses perkecambahan kadar lemak akan mengalami penurunan  seiring  dengan  meningkatnya enzim  lipase  dalam  kecambah.  Enzim  lipase ini  akan  merombak  lemak  menjadi  glycerine dan  asam  lemak  yang  akan  menentukan pertumbuhan embrio kecambah.
Kadar  lemak meat  analog kacang merah mengalami peningkatan seiring dengan banyaknya penambahan bahan pengisi tepung kecipir.  Hal  ini  terjadi  karena  tingginya kandungan lemak dalam
kecipir dibandingkan  kacang  merah.  Kandungan lemak  biji  kecipir  berkisar  antara  15-20  % (NAS,  1981).  Sedangkan  kacang  merah sendiri  memiliki  kandungan  lemak  sekitar 1,87 % (Danuwarsa, 2006).
Dari data perhitungan statistik, variasi curd protein kacang merah tidak menunjukkan  pengaruh  yang  nyata  pada kadar lemak meat analog kacang merah pada dilihat  dari  Tabel  4  rasio  penambahan  bahan pengisi tepung kecipir memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak.
Rasio Bahan Pengisi Kacang Merah Kacang Merah Kupas  Kecambah Kacang Merah 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 50,4153 a 47,8360 b 45,3207 c 43,2807 d 41,6504 e
50,6971 a 48,8236 b 48,4174 c 46,4258 d

## 43,7782 e
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada    taraf
Tabel 4 Kadar Lemak (% db) Meat Analog Kacang Merah Rasio Bahan Pengisi Kacang Merah Kacang Merah Kupas  Kecambah Kacang Merah 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 7,0287 a
12,8038 a
12,9737 ab
13,6405 b 14,2331 b 7,8980 a 11,5716 a 11,4090 ab
12,3362 b

## 13,9711 b
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada    taraf

## Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan  Tabel  5 penggunaan protein curd kacang  merah  kupas  maupun kecambah kacang merah memberikan pengaruh terhadap aktivitas antioksidan meat analog .  Aktivitas  antioksidan meat  analog protein curd kacang  merah  kupas  lebih rendah  dibandingkan meat  analog protein curd kecambah kacang merah. Hal ini terjadi disebabkan karena selama proses perkecambahan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan  pada  kacang  merah.  Proses perkecambahan  dan  fermentasi  merupakan suatu proses elisitasi, yaitu proses pembentukan  fitoaleksin  sebagai  sistem pertahanan  pada  tanaman  karena  adanya gangguan  berupa  air  dan  mikroorganisme. Fitoaleksin  tersebut  merupakan  salah  satu turunan  fenol.  Sistem  pertahanan  dari tumbuhan ini dapat dilihat dari meningkatnya produksi  komponen  fenolik  melalui  lintasan fenilpropanoid.  Komponen  fenolik  ini merupakan  kerangka  dasar  senyawa  yang memiliki aktivitas antioksidan (Salisbury dan Ross, 1995).
Pada kecambah mempunyai kandungan  beberapa  antioksidan  maupun  zat yang berhubungan dengan antioksidan. Kadar terbanyak kandungan
tersebut dalam
kecambah  adalah  fitosterol  dan  vitamin  E, walaupun  fenol  dan  beberapa  mineral (selenium,  mangan,  tembaga,  zinc,  dan  besi) juga  memiliki  jumlah  yang  cukup  bermakna (Astawan,  2005;  Shetty et  al .,2000;  Winarsi, 2007).
Penggunaan bahan pengisi tepung biji kecipir yang semakin meningkat memberikan pengaruh terhadap aktivitas antioksidan meat analog .    Hal  ini  terjadi  karena  kandungan antioksidan  yang  terdapat  pada  protein curd kacang  merah  lebih  banyak  dibandingkan pada  bahan  pengisi  yaitu  tepung  kecipir. Sehingga  semakin  sedikit curd protein  yang digunakan  dalam  pembuatan meat  analog akan  menurunkan  kandungan  antioksidan  di dalamnya.
Secara  statistik  variasi  jenis  protein curd kacang  merah  dan  rasio  bahan  pengisi mempengaruhi  aktivitas  antioksidan meat analog kacang  merah.  Hal  ini  ditunjukkan pada  Tabel  5  bahwa  variasi  protein curd kacang merah dan perbedaan rasio penambahan  bahan  pengisi  tepung  kecipir memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas  antioksidan meat  analog pada  taraf
Tabel  5. Aktivitas Antioksidan Meat Analog Kacang Merah
Rasio Bahan Pengisi Kacang Merah Kacang Merah Kupas Kecambah Kacang Merah 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 30,887 a 30,154 ab 28,525 ab
26,728 c 25,465 c 35,548 a 33,566 ab 31,094 ab 29,732 c

## 27,114 c
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada  taraf
Tabel 6. Hasil Uji Tekstur Meat Analog Kacang Merah Rasio Bahan Pengisi Kacang Merah Kacang Merah Kupas Kecambah Kacang Merah 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 16,35040 a
44,33135 b
43,31480 a
29,71510 b 10,31445 a
27,28895 a 30,30985 b 32,08550 a
20,50115 b
21,47810 a
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada  taraf sig
Tekstur
Berdasarkan Tabel 6 penggunaan curd kacang  merah  menghasilkan meat  analog yang keras dibandingkan dengan meat analog protein curd kecambah kacang merah. Hal ini terjadi  karena  selama  proses  perkecambahan terjadi  penurunan  kandungan  lemak,  dimana semakin  tinggi  kandungan  lemak  maka  akan mempengaruhi  proses  gelatinisasi,  sehingga produk  yang  dihasilkan  semakin  keras. Matriks dalam struktur gel akan menahan air dan  lemak  serta  memberikan  kekenyalan pada  produk,  sehingga  tingkat  kekerasan makin tinggi.
Penggunaan bahan pengisi memberikan  pengaruh  terhadap  tekstur  yang dihasilkan meat  analog. Semakin    banyak bahan  pengisi  ditambahkan  maka  tingkat kekerasan  tekstur  makin  rendah.  Fungsi  dari bahan  pengisi  /  penambah  secara  umum adalah meningkatkan daya ikat air, meningkatkan flavour,
mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik  fisik  dan  kimiawi  serta  sensori produk  dan  mengurangi  biaya  formulasi (Soeparno, 1992). Naroki and Kanomi (1992) menambahkan  bahwa,  fungsi  dari  bahan pengisi  tersebut  adalah  agar  terjadi  proses gelatinasi pati yang sempurna. Gelatinasi pati
sangat  penting  pada  makanan  yang  dibuat dari tepung karena berperan dalam menimbulkan  sifat  remah  dan  memperbaiki tekstur dari produk yang dibuat. Selain  itu  kandungan  lemak  yang terdapat pada tepung kecipir juga mempengaruhi  proses  gelatinisasi.  Lemak dapat menghambat proses gelatinisasi dengan cara  sebagian  lemak  akan  diserap  oleh permukaan  granula,  sehingga  terbentuk lapisan  lemak  yang  bersifat  hidrofobik  di sekeliling  granula  pati.  Hal  ini  akan menyebabkan  kekentalan  dan  kelekatan granula pati (Marissa, 2010).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang dilakukan,  dapat  diambil  kesimpulan  bahwa variasi  perlakuan  kacang  merah  dan  bahan pengisi  tepung  biji  kecipir  memberikan pengaruh  terhadap  karakteristik  fisikokimia dan  aktivitas  antioksidan  pada meat  analog. Semakin  sedikit  penggunaan curd protein, karakteristik    seperti  kadar  air,  protein,  dan antioksidan  pada meat  analog mengalami penurunan,  sedangkan  kadar  abu  dan  lemak mengalami  peningkatan.  Selain  itu  semakin sedikit penggunaan protein curd tekstur meat analog semakin keras.

## DAFTAR PUSTAKA
Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Peranannya Terhadap Kesehatan. www.ardiansyah.multiply.com.  Diakses pada tanggal 3 Januari 2012. Astawan,  Made.  2004. Tetap  Sehat  Dengan Produk  Makanan  Olahan .  Solo  :  Tiga Serangkai
Danuwarsa. 2006. Analisis Proksimat dan Asam Lemak ada beberapa Komoditas
Kacang-Kacangan. Buletin  Teknik  Pertanian Vol. 11 No. 1, 2006.
DeMan, John M., 1997 . Kimia Makanan . Terjemahan Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB.Bandung.
Kartika,  Bambang,  Pudji Hastuti  dan  Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan  Pangan .  PAU  Pangan  dan  Gizi, UGM. Yogyakarta
Koswara,S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Marissa, D. 2010. Formulasi Cookies Jagung dan Pendugaan Umur Simpan Produk dengan pendekatan Kadar Air Kritis . Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor.
NAS. 1981. The Winged Bean : A High Protein Crop for The Tropics. National Academy of Science . Washington, DC.
Sulistyowati,  Endang.  2008. Pertumbuhan Kacang  Merah  pada  Medium  yang Berbeda .  Dalam  http://kacangmerah- mitra.blokspot.com/.  Diakses  tanggal  3 Januari 2012.
Sudarmadji,  Slamet.  2005.  Analisa  Bahan
Makanan  dan  Hasil  Pertanian.  Liberty.
Yogyakarta.
Soeparno. Ilmu dan Teknologi Daging . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Tsaqqofa,  Sarah,.  Lisa  dan  Ade  Ryan  S. 2010. Pembuatan  Daging  Tiruan  dari Bahan  Pangan  Lokal  Tepung  Tempe Kacang  Komak  (Lablab  purpureus  L)
dan Aplikasinya pada Produk Sosis . IPB. Bogor.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia. Jakarta.