STUDI PENGEMASAN TUNA EKOR KUNING ( Thunnus albacares ) DI CV. CAHAYA MANDIRI DESA BOTU BARANI KELURAHAN BONE PANTAI PROVINSI GORONTALO
Wila Rumina Nento
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Gorontalo Email: wilarumina19@gmail.com

## ABSTRACT
This  research  was  take  place  at  CV.  Cahaya  Mandiri,  Botu  Barani  village,  Bone  Pantai  regency, Gorontalo province. This research was carried out on January 19 th to February 1 st , 2011. The purpose of this research is to study by directly about processing and packaging and also yellow fin tuna (Thunnus albacores) exporting at CV. Cahaya Mandiri, Botu Barani village, Bone Pantai regency, Gorontalo province.
Packaging of yellow fin tuna using polypropylene plastic for pocket product and polyethylene plastic for  loin  product,  ground  meat  and  tail.  Packaging  of  yellow  fin  tuna  includes  :  receiving  raw  materials, washing, weighing I, cutting, loin formation, pocket and tail,  skinless, trimming, weighing II, carbon monoxide gas filling and chilling, checking, primary packaging, vacuuming, freezing, weighing, secondary packaging and labeling, cold storage, stuffing, and latest is exporting. To produce a quality product and safe for consumption, CV.Cahaya  Mandiri  implement  sanitation  and  hygiene  in  raw  materials,  water,  equipment  used,  employees, environment and the latest product.
Key words : Yellow fin tuna, packaging processing, sanitation

## ABSTRAK
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  CV.  Cahaya  Mandiri,  Desa  Botu  Barani,  Kelurahan  Bone  Pantai, Provinsi  Gorontalo.  Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  tanggal  19  Januari  –  1  Februari  2011.  Maksud  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  secara  langsung  proses  pengolahan  dan  pengemasan  serta  ekspor  ikan tuna ekor kuning ( Thunnus albacares ) di CV Cahaya Mandiri Pantai Desa Botu Barani, Kabupaten Bone Pantai, Provinsi Gorontalo.
Proses pengemasan ikan tuna ekor kuning menggunakan plastik PP untuk produk saku dan plastik PE untuk produk loin , ground meat dan tail.  Proses pengemasan ikan tuna ekor kuning meliputi penerimaan bahan baku, pencucian, penimbangan I, pemotongan, pembentukan loin , saku dan tail, pembuangan kulit, pembuangan daging  gelap,  penimbangan  II,  pemberian  gas  CO  dan  pendinginan,  pengecekan,  pengemasan  primer, pemvakuman,  pembekuan,  penimbangan,  pengemasan  sekunder  dan  pelabelan,  penyimpanan  beku,  pemuatan ( stuffing )  dan  terakhir  ekspor.  Demi  menghasilkan  produk  yang  berkualitas  dan  aman  untuk  dikonsumsi,  CV. Cahaya  Mandiri  menerapkan  sanitasi  dan hygiene pada  bahan  baku,  air,  peralatan  yang  digunakan,  karyawan, lingkungan dan produk akhir.
Kata Kunci : Ikan tuna ekor kuning, proses pengemasan, sanitasi

## I. PENDAHULUAN

## 1.1 Latar Belakang
Tuna  merupakan  salah  satu  komoditi andalan  perikanan  dalam  menghasilkan  devisa yang banyak melibatkan nelayan kecil. Penanganan yang biasanya dilakukan oleh nelayan kecil selama masih belum mengikuti prinsip-prinsip penanganan yang  baik  dan  benar  atau good  handling  practices (GHP)  sehingga  mutu  yang  dihasilkan  masih rendah (Wibowo 2007).
Masalah  yang  dihadapi  adalah  masih rendahnya  mutu  hasil  tangkapan  tuna  yang dihasilkan  oleh  kapal  nelayan  tradisional.  Hanya sekitar  10-40%  saja  dari  hasil  tangkapan  tuna  oleh nelayan  tradisonal  yang  dapat  diklasifikasikan sebagai tuna segar. Armada penangkapan tuna oleh nelayan kecil atau taradisional biasanya menggunakan  kapal  berukuran  kecil,  30  GT  atau kurang,  tidak  dilengkapi  dengan  fasilitas  yang memadai  dan  biasanya  tidak  dilengkapi  dengan
fasiitas  pendaratan  tuna  di  atas  kapal  yang  baik. Selain  itu,  tempat  penyimpanan  (palka)  yang digunakan  tidak  dilengkapi  sistem  insulasi  yang memadai (Wibowo dan Yunizal 1998).
Dengan kondisi penangkapan dan penanganan di atas kapal yang demikian mengakibatkan rendahnya mutu tuna yang didaratkan  dan  terjadi  pembentukan  histamin  yang cepat.  Oleh  karena  itu,  ikan  tuna  hasil  tengkapan nelayan  kecil  atau  trasional  biasanya  bermutu rendah  dan  hanya  sebagian  kecil  saja  yang  sesuai dengan  diproses  lebih  lanjut  menjadi loins , steaks , dan sebaginya (Starling and Diver 2005).
Upaya  untuk  memperbaiki  mutu  tuna melalui  perbaikan  cara  penanganan  dan  penerapan sistem  rantai  dingin  diharapkan  akan  dapat memperbaiki  mutu  tuna  yang  dihasilkan.  Mutu yang tinggi berarti harga yang tinggi pula. Hasilnya diharapkan  tidak  hanya  meningkatkan  mutu  tuna hasil  tangkapan  tetapi  juga  akan  dapat  menjamin pasok bahan baku yang bermutu tinggi yang sesuai untuk  pasar  ekspor,  terutama  pasar  Eropa.  (Nari 1991).
Jika  penangkapan  bagus, mutu  hasil tanggapan  bagus  maka  harganya  pun  lebih  tinggi dan  dapat  menembus  pasar  ekspor.  Dengan  harga yang lebih tinggi ini berarti memberikan penghasilan  yang  lebih  tinggi  pula  bagi  para  awak kapal (Putro 1991).
Maksud dari pelaksanaan penelitian ini adalah untuk mengetahui secara langsung proses pengolahan dan pengemasan serta ekspor ikan tuna ekor kuning ( Thunnus albacares ) di CV. Cahaya Mandiri Pantai Desa Botu Barani Kabupaten Bone Pantai Provinsi Gorontalo. Adapun tujuannya, yakni mempelajari dan memperoleh keterangan- keterangan yang bersifat teknis mengenai proses pengemasan ikan tuna ekor kuning ( T. albacares ) mulai dari bahan baku sampai produk akhir yang siap diekspor, mempelajari peralatan serta fasilitas yang digunakan sehingga mendapat gambaran tentang kondisi, tata letak, dan tempat usaha pengemasan ikan tuna ekor kuning ( T. albacares ) serta keadaan sanitasi dan hygiene yang diterapkan.

## II. BAHAN DAN METODE
2.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Desa  Botu Barani,  Kelurahan  Bone  Pantai,  Kabupaten  Bone Bolango, Provinsi Gorontalo selama 3 bulan  mulai bulan Januari-Maret 2011.

## 2.2 Metode Penelitian
Dalam pelaksanaan penelitian ini, kegiatan yang dilakukan meliputi observasi, wawancara, partisipasi aktif serta dokumentasi.
Menurut Singarimbun dan Efendi (1989), observasi adalah melakukan pengamatan dan pencatatan secara sistematis akan hal-hal atau gejala-gejala yang berhubungan dengan hal yang diamati. Dalam hal ini kegiatan observasi
dilakukan terhadap usaha pengemasan ikan tuna ekor kuning, mulai dari penanganannya, peralatan, proses pengemasan dan juga aspek sanitasi dan hygine.
Wawancara merupakan cara pengumpulan data dengan cara tanya jawab sepihak yang dikerjakan secara sistematis dan berdasarkan kepada tujuan penelitian (Marzuki 1986). Partisipasi aktif artinya mengikuti sebagian atau keseluruhan kegiatan secara langsung dalam suatu aliran proses di suatu unit produksi, dalam hal ini pada proses pengemasan ikan tuna ekor kuning. Kegiatan partisipasi aktif ini diikuti mulai dari penanganan, pengemasan hingga sampai produk siap untuk diekspor.
Menurut Arikunto (1996), teknik dokumentasi adalah teknik pengumpulan data dengan cara mengumpulkan catatan dan gambar. Teknik ini bertujuan untuk memperkuat data-data yang telah diambil dengan mengguanakan teknik pengambilan data sebelumnya. Kegiatan dokumentasi pada penelitian ini terutama meliputi proses pengemasan ikan tuna ekor kuning ( T. albacares ) hingga menjadi produk yang siap untuk diekspor.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Keadaan Umum Perusahaan
CV.  Cahaya  Mandiri  merupakan  salah  satu perusahaan  yang  bergerak  dibidang  pembekuan ikan  di  Gorontalo,  yang  telah  menunjukkan ekstensinya  sebagai  perusahaan  pembekuan  ikan yang cukup handal. CV. Cahaya Mandiri berlokasi di  dua  tempat  yakni,  yang  pertama  berlokasi  di Desa  Botu  Barani,  Kelurahan  Bone  Pantai Kabupaten Bone Bolango. Sedangkan yang satunya berlokasi  di  Kelurahan  Tenda  Desa  Pabean Kecamatan Kota Selatan, Kota Gorontalo.

## 3.2 Struktur Organisasi
Bentuk  perusahaan  CV.  Cahaya  Mandiri dipimpin  langsung  oleh General  Manager (GM). Tugas  general  manager  adalah  bertanggung  jawab atas jalannya perusahaan termasuk dalam pengambilan  keputusan  yang  berkaitan  dengan kegiatan  perusahaan. General  Manager dibantu oleh Marketing  Manager , Production  Manager , F & A Manager , dan Purchasing Manager .

## 3.3 Kesejahteraan Tenaga Kerja
Tenaga kerja di CV. Cahaya Mandiri berjumlah 25 orang. Tenaga kerja operator sebagai staf berjumlah 13 orang dan tenaga kerja operator non staf berjumlah 11 orang yang terdiri dari karyawan tetap, karyawan harian, serta karyawan kontrak. Selain itu, terdapat juga karyawan non operator yang tidak berhubungan langsung dengan proses produksi seperti office boy , pengemudi/supir perusahaan, mekanik, maintenance , dan security , yakni terdiri dari 1 orang.
Jam kerja yang berlaku di CV. Cahaya Mandiri yaitu :
 Senin – jumat : 08.00 – 17.00 WIB.
 Sabtu dan minggu : 08.00 – 16.00 WIB. Kesejahteraan untuk tenaga kerja yang diberikan oleh CV. Cahaya Mandiri  selain gaji, berupa uang makan, uang lembur atau insentif, kenaikan gaji, cuti kerja (diberikan pada tenaga kerja yang sudah mempunyai masa kerja minimal satu tahun), tunjangan seperti hari raya (THR), kesehatan, dan lainnya. Semua tenaga kerja diikut sertakan dalam program Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK).

## 3.4 Proses Produksi

## 3.4.1   Tahapan penerimaan bahan baku
Bahan baku utama yang digunakan perusahaan CV. Cahaya Mandiri adalah ikan tuna ( Thunnus albacares ). Klasifikasi ikan tuna ekor kuning menurut Saanin (1984) sebagai berikut: Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata Sub phylum : Vertebrata Thunnus Class : Teleostei Sub Class : Actinopterygii Ordo : Perciformes Genus : Thunnus Species : Thunnus albacares
Gambar 1. Persiapan bahan baku tuna ekor kuning ( T. albacares )
Ikan  tuna  yang  tiba  di  perusahaan  segera diturunkan dari mobil pengangkut dengan menggunakan ganco. Ikan tuna kemudian dimasukkan  ke  dalam  ruang  penerimaan  bahan baku untuk dilakukan pengecekan mutu, organoleptik,  dan  suhu  dengan  menggunakan resistant termometer probe atau termokopel . Pengecekan suhu dilakukan untuk menjaga suhu pusat tubuh ikan tidak lebih dari 4 °C. Hal tersebut dimaksudkan agar tidak terjadi peningkatan kadar histamin. Umumnya bahan baku yang diterima adalah ikan tuna yang memiliki suhu sekitar 1-2 °C.
3.4.2   Pencucian
Bahan baku ikan tuna yang telah dilakukan pengecekan kemudian dilakukan proses pencucian dengan menggunakan air dingin. Suhu air yang
digunakan untuk proses pencucian sekitar 1 °C. Air pencucian mengandung klorin. Pencucian ikan tuna tersebut bertujuan untuk menghilangkan dan membersihkan kotoran, darah, lendir, dan benda- benda asing yang menempel pada ikan tuna sehingga dapat mengurangi jumlah mikrobia. Menurut Hadiwitoyo (1993), air yang dibuat es atau air dingin yang digunakan untuk pencucian tanpa adanya perlakuan apapun tidak memiliki pengaruh apapun penghambatan terhadap bakteri psikrofil. Pemberian klorin dapat mengurangi jumlah dan jennis bakteri psikrofil. Pemberian klorin yang baik tercapai bila kandungan sisa terletak antara 2-7 ppm sedangkan kebutuhan klor berkisar antara 0,25-0,75 ppm.
Ikan yang telah mengalami proses pencucian dikumpulkan dalam bak penampungan sementara yang telah diberi es serta klorin. Penyimpanan dilakukan hingga semua bahan baku ikan tuna tiba di perusahaan dan siap untuk diproses.
3.4.3   Penimbangan ke-1
Ikan tuna yang telah tertampung dalam bak penampungan kemudian akan dilakukan proses penimbangan untuk mengetahui bobot ikan tuna. Tujuan penimbangan ikan tuna adalah untuk menentukan rendemen yang akan diperoleh dan untuk menyesuaikan apakah bobot ikan yang diterima sesuai apa tidak ketika ikan tuna tersebut diperoleh dari transit. Penimbangan ikan tuna dilakukan secara satu per satu dengan menggunakan timbangan duduk khusus dan kemudian dicatat pada buku laporan penimbangan ikan.
3.4.4   Pemotongan Pemotongan ikan tuna dimulai dengan melakukan pelepasan kepala yaitu dengan menempatkan ikan di atas meja bersih dengan posisi kepala di sebelah kiri pekerja yang akan melakukan pemotongan. Sirip dada ( pectoral ) dipegang dan diangkat sedikit, kemudian pisau dimasukkan ke dasar sirip dada dan dipotong ke arah punggung. Pemotongan ini dilakukan secara berhati-hati dan mengikuti garis tutup insang ( operculum ). Ikan tuna selanjutnya diputar ke sisi lain dan tahap sebelumnya diulangi kembali, diikuti pemenggalan tulang belakang dengan memegang bagian kepala sampai kepala ikan terputus.
Gambar 2 Pemotongan bahan baku menjadi 4 bagian
Bahaya potensial pada tahap pembuangan kepala adalah pertumbuhan bakteri yang dikategorikan pada keamanan pangan dan mutu. Bahaya dapat terjadi jika suhu ruang pemotongan tinggi dan kontaminasi alat. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, suhu ruangan dijaga 13 °C dan pisau dibersihkan secara berkala.
Kepala, tulang, dan sirip ikan yang telah dipotong ditampung dalam bak khusus untuk limbah kepala, tulang, dan sirip. Hasil sampingan seperti kepala, tulang, kulit, dan daging yang masih mengandung urat dimanfaatkan dengan dijual lokal.
Proses pemotongan ikan tuna hingga menjadi loin membutuhkan keterampilan khusus dan sangat ditentukan oleh kemampuan tenaga kerja. Pembentukan loin harus benar-benar rapi dan tidak meninggalkan sisa-sisa tulang di daging. Loin yang telah terbentuk harus bebas dari tulang serta daging gelap. Menurut llyas (1983), daging tuna yang berwarna gelap memiliki kadar metymyoglobin yang tinggi akibat dari oksidasi, upaya yang dapat dilakukan untuk melindungi daging tuna adalah dengan cara:
1. Menjaga keutuhan tubuh ikan
2. Mengurangi  upaya  memotong-motong  tubuh ikan
3. Menutupi  tubuh  ikan  atau  potongan  daging ikan dengan hancuran es halus
4. Membungkus  ikan  dengan  bahan  pengepak yang kedap oksigen
3.4.5   Pembentukan loin ( loinning ) Pembentukan loin dilakukan secara manual oleh pekerja dengan cara memotong daging ikan mulai dari ekor ke arah kepala hingga daging kedua sisi ikan terpisah dari tulang punggungnya. Daging ikan dibelah menjadi dua bagian dari arah kepala hingga ekor dan masing-masing bagian dipotong menjadi dua bagian sehingga untuk setiap ikan didapatkan empat loin. 3.4.6   Pembuangan kulit ( skinless ) Ikan tuna yang telah dibentuk loin selanjutnya dilakukan pembuangan kulit (skinless). Pembuangan kulit dilakukan secara manual oleh pekerja dengan menggunakan pisau di ruang pengolahan. Ikan tersebut dibuang kulitnya hingga tidak bersisa pada daging. Kulit terletak pada bagian bawah dan daging pada bagian atas, kemudian kulit dipotong mulai dari kiri hingga bersih. Persentase kulit ikan adalah sekitar 2-3% dari berat keseluruhan ikan.
3.4.7   Pembuangan daging hitam ( trimming ) Proses trimming merupakan proses
pemisahan daging hitam. Saat dilakukan trimming, dilakukan juga pengecekan mengenai ada tidaknya bagian kulit dan tulang yang tersisa, apabila
terdapat sisa kulit atau tulang maka harus dibuang. Daging hitam pada ikan dibuang dengan hati-hati sampai tidak tersisa dan tidak mengenai daging lainnya. Persentasi daging hitam pada tuna adalah sekitar 6-7% dari berat keseluruhan. 3.4.8   Penimbangan ke-2
Ikan tuna ditimbang satu per satu untuk mengetahui bobotnya sehingga diketahui jumlah fillet -nya per jenis. Penimbangan awal diperlukan untuk mengetahui rendeman yang dihasilkan. Penimbangan dianggap sebagai tahap yang penting karena kemungkinan terjadinya kekurangan berat timbangan produk. Jika hal tersebut terjadi maka dapat mempengaruhi rasa kepercayaan buyer . Saat penimbangan dilakukan penyortiran kelas mutu ( grade ) sesuai ketentuan perusahaan. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik, meliputi pengamatan terhadap penampakan, warna daging, bau, dan kekenyalan. Sortasi juga dilakukan untuk membedakan jenis loin yang akan diproses lebih lanjut atau akan diproses untuk produk-produk lain seperti saku .
3.4.9   Pemberian gas CO dan Pendinginan Produk yang telah ditimbang kemudian dilakukan pemberian gas CO dengan cara menyuntikkan menggunakan alat yang berbentuk sikat ke dalam daging ikan agar dapat memberikan warna merah segar atau warna alami pada daging bagian dalam ikan. Setelah disuntikkan kemudian produk tersebut dimasukkan dalam plastik lalu gas CO pun disemprotkan untuk membuat warna merah pada daging luar ikan, kemudian plastik diikat agar CO yang telah disemprotkan tidak keluar dari plastik.
Gambar 3 Pemberian gas CO
Pemberian gas CO pada produk hanya dilakukan untuk pasar Amerika dan Asia, untuk pasar Eropa pemberian CO tidak diberlakukan karena Eropa hanya meminta produk dalam bentuk fresh dan natural, biasanya pemberian CO sesuai dengan permintaan dari buyer (pembeli) itu sendiri. Ikan yang telah dikemas dan ditambahkan dengan gas CO kemudian disimpan dalam chill room dengan suhu ruang -4 °C sampai 0 °C selama 2 hari. Pendinginan ( chilling ) bertujuan untuk menjaga dan mempertahankan agar loin tetap dalam keadaan segar dan suhu tetap dingin. 3.4.10  Pengemasan primer
Setelah produk dikeluarkan dari ruang pendingin kemudian dilakukan pengolesan dengan menggunakan spon atau busa agar tidak tumbuh mikroba. Setelah itu baru dimasukkan ke dalam plastik. Untuk produk loin, tail, ground meat digunakan plastik jenis polyethylene (PE), sedangkan produk saku digunakan plastik jenis polyprophylene (PP). Plastik tersebut merupakan pengemasan primer karena langsung berhubungan dengan produksi. Plastik tersebut kemudian diberi label yang sesuai dengan produk.
3.4.11  Pemvakuman Produk yang telah dibungkus rapi dengan menggunakan plastik tersebut divakum menggunakan vacuum sealer sehingga produk berada dalam kondisi hampa udara karena plastik melekat dengan kuat dan udara di dalamnya telah dihilangkan. Jika ditemukan ada produk yang bocor maka harus dilakukan pembungkusan dan pengolesan ulang untuk menghindari kontaminasi dari kotoran dan bakteri baik secara langsung atau tidak langsung pada produk loin. Produk yang vakum akan terhindar dari terjadinya kontaminasi bakteri maupun dehidrasi (pengeringan) produk. Oleh karena itu proses pemvakuman produk harus dilakukan secara hati-hati dan benar sehingga resiko kebocoran dapat dicegah.
3.4.12  Pembekuan
Produk yang telah dikemas dalam plastik dan divakum disusun dalam long pan , kemudian diangkut ke dalam ruang pembeku dan diletakkan pada rak-rak. Alat pembeku yang digunakan adalah Air Blast Frezeer (ABF). Air Blast Frezeer merupakan sebuah ruangan atau kamar atau terowongan ( tunnel ) dengan udara dingin di dalamnya yang disirkulasikan dengan bantuan fan atau kipas. Air Blast Frezeer sangat praktis penggunaannya karena bisa digunakan untuk membekukan produk yang berbeda baik ukuran maupun jenisnya dalam waktu bersamaan (Moeljanto, 1992). Udara menjadi dingin setelah lebih dulu melalui evaporator. Kecepatan udara yang paling efektif yaitu sebesar 1200 fpm ( feet per minute – kaki tiap menit) dan sesuai dengan kecepatan ABF yang digunakan pada CV. Cahaya Mandiri. Proses pembekuan biasanya dilakukan selama 8 jam dengan suhu -40 °C.

## 3.4.13   Pengecekan dan penimbangan
Produk yang telah beku dikeluarkan dari long pan untuk diperiksa satu per satu dan ditimbang terlebih dahulu sebelum dilakukan pegemasan. Timbangan yang digunakan dikalibrasi terlebih dahulu agar tidak terjadi kesalahan sebelum dilakukan penimbangan.
Gambar 4 Penimbangan produk (saku) yang sudah beku

## 3.4.14   Pengemasan sekunder dan pelabelan
Proses pengemasan menggunakan karung untuk produk akhir jenis loin dengan kapasitas sebesar 25-30 kg, sedangkan untuk produk akhir berupa saku, tail dan GM menggunakan cool box yang berukuran sedang dengan kapasitas sebesar 40 kg. Kemudian karung diikat dengan menggunakan tali rafia, sedangkan untuk cool box digunakan isolasi. Setiap karung biasanya berisi 5-7 loin beku tergantung dari besar kecilnya produk loin beku tersebut. Sedangkan setiap cool box berisi 100 saku. Setiap kemasan diberikan label yang mencantumkan informasi-informasi mengenai produk tersebut yang dapat membantu memudahkan konsumen dalam mengenali produk tersebut. Setelah mengalami proses packing, produk-produk tersebut disimpan dalam cold storage hingga mengalami proses ekspor.

## 3.4.15  Penyimpanan beku
Produk tuna beku yang telah dikemas disimpan dalam ruang penyimpanan beku ( cold storage ) dengan suhu -18 hingga -20 °C.
Penyimpanan produk sudah dalam keadaan terkemas dan tersusun rapi sesuai dengan waktu pengolahannya. Produk yang disimpan lamanya dapat mencapai kurang lebih 18 bulan. Sistem penyimpanan dan pengeluaran dilakukan dengan sistem First In First Out (FIFO). Sistem tersebut berarti produk yang diolah terlebih dahulu maka akan lebih dulu dipasarkan dan berdasarkan keperluan ekspor sehingga tidak ada produk beku yang terlalu lama disimpan di dalam cold storage . Produk dalam cold storage disimpan hingga dilakukan pemindahan atau pengangkutan ( stuffing ) untuk diekspor.
3.4.16  Pemasaran
Produk yang akan diekspor diuji mutunya di Laboraturium Pengujian dan Pembinaan Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) yang berlokasi di Jakarta untuk mendapatkan sertifikat mutu untuk diekspor. Secara intern perusahaan tidak melakukan pengujian terhadap sampel produk yang akan diekspor karena tidak tersedianya fasilitas tersebut.
Kontinuitas  produksi  di  CV.  Cahaya Mandiri  sangat  bergantung  pada  bahan  baku  yang
tersedia,  untuk  hari  kerja  bahan  baku  akan  selalu datang  setiap  harinya  2  sampai  3  kali.  Kontinuitas produksi  akan  berjalan  lancar  pada  hari  kerja tersebut,  mulai  dari  bahan  baku  masuk  sampai dengan  penyimpanan.  Semua  ini  bekerja  sesuai dengan baik, Sementara pada saat bahan baku tidak masuk,  proses  produksi  akan  dilakukan  untuk menghabiskan stock dan melakukan packaging . Bahan baku ikan juga sangat tergantung pada musim ikan tuna,  untuk bulan Juni-Oktober bahan baku bisa datang 3 sampai 5 kali dalam sehari (20 ton), terutama pada musim puncak yaitu pada bulan Agustus dan September. Sedangkan pada musim paceklik, tepatnya pada buan Januari- April, kontinuitas produksi tidak berjalan. Pekerja banyak yang menganggur dan proses produksi akan terhenti untuk sementara waktu..
Kapasitas produksi terpasang di CV. Cahaya Mandiri Gorontalo adalah 15 ton/ hari. Namun, sehari-harinya CV. Cahaya Mandiri memproduksi 6-10 ton/ hari (bulan Juli-Agustus), jika bahan baku melebihi kapasitas produksi atau untuk mengejar target ekspor terkadang CV. Cahaya Mandiri melakukan penambahan jam kerja atau kerja lembur hingga pukul 10 malam.

## IV. KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari  hasil penelitian di CV. Cahaya Mandiri adalah :
1. Proses  pengolahan  tuna  beku  di  CV.  Cahaya
Mandiri  meliputi  penerimaan  bahan  baku, pencucian, penimbangan I, pemotongan, pembentukan loin ,  saku  dan  tail,  pembuangan kulit,  pembuangan  daging  gelap,  penimbangan II,  pemberian  gas  CO  dan  pendinginan, pengecekan, pengemasan primer, pemvakuman, pembekuan, penimbangan, pengemasan sekunder  dan  pelabelan,  penyimpanan  beku, dan pemuatan ( stuffing ).
2. Penerapan  teknologi  yang  digunakan  dalam proses  pembekuan  ikan  tuna  di  CV.  Cahaya Mandiri  merupakan  teknik  pembekuan  lambat yaitu  dengan  menggunakan Air  Blast  Frezeer (ABF).
3. Pengemasan  produk  menggunakan  plastik  PP untuk produk saku dan plastik PE untuk produk loin , ground meat , dan tail.

## 4.2 Saran
Saran  dapat diambil dari hasil  penelitian di
CV. Cahaya Mandiri adalah sebagai berikut :
1. Pengadaan  alat  berupa conveyor pada  ruang produksi  dan  pada  saat packing agar  lebih efisien dalam mendistribusikan produk.
2. Sebaiknya dilakukan pengecekan secara intensif mengenai  ikan  tuna  yang  dikirim  melalui  bak terbuka  harus  ditutup  dengan  terpal  secara tertutup  agar  kualitas  daging  tidak  turun.  Pada dasarnya  penggunaan  bak  terbuka  dengan  cara pengiriman  ikan  tuna  sangat  baik,  namun  jika
ikan  tuna  terkena  sinar  matahari  sedikit  pun dalam  waktu  yang  sebentar  pun,  kualitas  ikan akan menurun secara drastis, termasuk shocking thermal .
3. Sebaiknya  pabrik  menentukan  standarisasi bahan  baku  yang  diterima  dan  produk  yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Wibowo, S. 2007. Cara Penanganan Tuna yang Baik. Materi disajikan dalam Workshop/Pelatihan Improved Handling of Fresh Tuna Intended for EU Markets di Denpasar (13 – 17 November 2007) dan Pelabuhan Ratu (26 – 30 November 2007)
Arikunto,  S.  1996.  Prosedur  Penelitian.  Suatu Pendekatan Praktek. Rhineka Cipta. Jakarta
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I : Teknologi Pendinginan Ikan. Paripurna. Jakarta.
Marzuki.  1986.  Metode  Riset.  Fakultas  Ekonomi Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta
Nari, M.V. 1991. New Developments in Tuna Processing. In: Henri de Saram ( Ed ) Proceedings of the 2 nd World Tuna Trade Conference, Bali, Indonesia, pp. 189-193
Putro, S. 1991. Handling and Processing of Tuna For Sashimi. INFOFISH Technical Handbook. Kuala Lumpur, Malaysia
Saanin, 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan II. Penerbit Bina Cipta. Bandung
Wibowo, S. 2007. Cara Penanganan Tuna yang Baik. Materi disajikan dalam Workshop/Pelatihan Improved Handling of Fresh Tuna Intended for EU Markets di Denpasar (13 – 17 November 2007) dan Pelabuhan Ratu (26 – 30 November 2007)
Wibowo, S. dan Yunizar, 1998. Penanganan Ikan Segar. Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut, Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta, Patek : No. 05/PaTek/01/1998 : 28 halaman