## PENGARUH JENIS KEMASAN DAN KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SIFAT FISIKOKIMIA, MIKOBIOLOGIS, DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN BERAS KENCUR DARI BERAS PUTIH VARIETAS JASMINE
(The Influence of Packaging and Storage Condition on Antioxidant Activity, Physicochemical Properties, Microbiologic, and Organoleptic of Beras Kencur from White Rice Variety Jasmine)
Luciana Hendrika Suwarno a *, Thomas Indarto Putut Suseno a , Indah Kuswardani a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia * Penulis korespondensi: Email: luciana.hendrika@gmail.com

## ABSTRACT
Beras kencur is widely known as Indonesia’s traditional beverage made from fresh ingredients such as galingale,  ginger,  turmeric  and  rice.  Beras  kencur  is  a  perishable  beverage  because  mold  and  yeast growth easily during storage. The main purpose of the research was to find out the impact of packaging and storage condition on antioxidant activity, physicochemical properties, microbiology, and organoleptic of  beras  kencur  made  from  white  rice  variety  Jasmine.  This  research  was  using  Randomized  Block Design with three factors, they were packaging type with 2 levels (plastic and glass), storage temperature with  2  levels  (room  and  refrigerator),  and  storage  time  with  5  levels  (observation  day  0,  15, 30,  45  and 60).  Each  treatment  was  repeated  three  times.  The  observed  parameters  were  physicochemical properties  (color,  pH,  antioxidant  rate  and  total  dissolve  solid),  total  plate  count  (TPC)  and  organoleptic properties. The results showed the value of antioxidant activity ranged between 18.082- 19,039 μg / mL; lightness values ranged from 53.5 to 47.3; chrome values ranged between 27.4-35.6; °Hue values range from  75.3-77.5;  PH  values  ranged  from  3,836-3,960;  total  dissolve  solid  values  ranged  from  10,50- 10,97ºBrix;  and  ALT  values  ranged  from  0.8x10 1 -3,8x10 1 CFU  /  mL.  The  different  types  of  packaging, storage temperature, and storage time gave significant impact on pH, total soluble solid, and antioxidant activity  of  beras  kencur.  During  storage  there  were  an  increasing  on  pH  and  total  soluble  solid,  and  a decreasing on antioxidant activity and the growth rate of mold.

## Keywords: white rice, beras kencur, antioxidant, packaging, storage condition

## ABSTRAK
Beras kencur dikenal sebagai minuman tradisional khas Indonesia yang terbuat dari bahan-bahan herbal segar seperti kencur, jahe, kunyit, dan beras. Minuman beras kencur rentan mengalami kerusakan akibat pertumbuhan kapang, khamir, dan mikrooganisme pembusuk lainnya, sehingga beras kencur tidak dapat tahan  lama.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perbedaan  jenis  kemasan,  suhu penyimpanan,  dan  lama  penyimpanan  terhadap  sifat  fisikokimia,  aktivitas  antioksidan,  dan  organoleptik beras  kencur  dari  beras  putih  varietas Jasmine .  Pada  penelitian  ini  digunakan  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  dengan  tiga  faktor  yaitu  jenis  kemasan  dengan  2  taraf  (plastik  PET  dan  gelas  kaca), suhu penyimpanan dengan 2 taraf (suhu kamar 26˚C dan suhu refrigerator 5˚C), serta lama penyimpanan sebanyak  5  taraf  (pengamatan  hari  ke-0,  15,  30,  45,  60).  Setiap  perlakuan  dilakukan  pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia (pH, total padatan terlarut, warna), kadar
antioksidan,  dan  organoleptik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  nilai  aktivitas  antioksidan  berkisar  antara 18,082-19,039  µg/mL;  nilai lightness berkisar  antara  53,5-47,3;  nilai chrome berkisar  antara  27,4-35,6; nilai °Hue berkisar antara 75,3-77,5; nilai pH berkisar antara 3,836-3,960; nilai TPT berkisar antara 10,50- 10,97ºBrix;  dan  nilai  ALT  berkisar  antara  0,8x10 1 -3,8x10 1 CFU/mL.  Faktor  perbedaan  jenis  kemasan, suhu  penyimpanan,  dan  lama  penyimpanan  berpengaruh  terhadap  nilai  pH,  total  padatan  terlarut,  dan aktivitas  antioksidan  beras  kencur.  Selama  penyimpanan  terjadi peningkatan nilai  pH  dan  total  padatan terlarut, serta terjadi penurunan aktivitas antioksidan dan laju pertumbuhan kapang.
Kata kunci : beras putih, beras kencur, antioksidan, jenis kemasan, kondisi penyimpanan

## PENDAHULUAN
Beras  kencur  dikenal  sebagai  minuman tradisional khas Indonesia yang terbuat dari bahan-bahan  herbal  segar.  Komposisi utamanya  ialah  beras  dan  rimpang  kencur yang  memiliki  senyawa  fenolik  berfungsi sebagai  antioksidan  (Latifah,  2014).  Beras merupakan  bahan  pangan  yang  tergolong memiliki  kadar  antioksidan  sangat  rendah. Dalam  pembuatan  beras  kencur  selain beras  juga  ada  bahan  tambahan  seperti kencur, jahe putih kecil, dan jeruk nipis yang mengandung  antioksidan  alami.  Meskipun antioksidan  beras  putih  sangat  rendah namun  karena didukung  oleh  bahan tersebut  di  atas  minuman  beras  kencur dapat  dikategorikan  sebagai  minuman sumber  antioksidan  alami.  Oleh  sebab  itu dibutuhkan  penelitian  lebih  lanjut  untuk mengetahui  aktivitas  antioksidan  pada beras kencur.
Berdasarkan hasil penelitian dari Liguori (2014) mengenai perubahan aktivitas antioksidan  tepung  beras  organik  putih varietas Jasmine selama  penyimpanan menggunakan  pengemas  Polietilen,  total fenol beras putih meningkat dan puncaknya berada  pada  saat  penyimpanan  bulan  ke-4 (72,93  mg  EAG/g).  Total  antosianin  tepung beras putih cenderung mengalami peningkatan  selama  penyimpanan  yang puncaknya  terjadi  pada  bulan  ke-3  (0,0419 mg EAG/g sampel basis kering), tetapi pada bulan berikutnya mengalami penurunan dan cenderung  stabil  (bulan  ke-4,  5,  6). Berdasarkan  penelitian  terdahulu  diperoleh kesimpulan  bahwa  aktivitas  antioksidan pada  beras  putih  sangat  rendah.  Menurut
Chan  et  al.  (2008),  total  fenol  yang  ada pada kencur adalah 146±9 mg EAG dengan antioksidan  setara  77±7  mg ascorbic  acid equivalent  antioxidant  capacity .  Sedangkan total  fenol  yang  ada  pada  jahe  adalah 291±18  mg  EAG  dan  antioksidan  setara dengan  96±7  mg ascorbic  acid  equivalent antioxidant capacity .
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan Grezico, dkk (2014) tentang pengaruh suhu dan  lama  penyimpanan  terhadap  total mikroba  nira  siwalan,  semakin  lama produk disimpan  khamir  yang  ada  pada  minuman nira  siwalan  semakin  banyak.  Dalam penelitian yang dilakukan penulis, minuman beras  kencur  dibuat  dengan  bahan  dasar beras  putih  varietas Jasmine dan  disimpan pada  suhu  ruang  26˚C  serta  suhu refrigerator 5±2˚C selama 2 bulan. Minuman beras  kencur  dikemas  dengan  dua  jenis kemasan  berbeda,  yaitu  kemasan  botol gelas  kaca  dan  botol  plastik  polyethylene terephthalate (PET).
Pada  penelitian  pendahuluan,  ternyata bahwa penyimpanan suhu ruang (26°C) dan suhu  refrigerator  (5±2°C),  pada  bulan  ke-3 minuman  beras  kencur  mulai  tampak ditumbuhi  jamur.  Permasalahan  lain  yang dapat  timbul  adalah  terjadinya  penurunan antioksidan  minuman  beras  kencur  yang disimpan  pada  suhu  ruang  karena  terpapar cahaya secara langsung.
Oleh  karena  itu  pada  penelitian  ini pengamatan yang dilakukan sampai dengan penyimpanan  selama  2  (dua)  bulan  pada suhu  ruang  (26°C)  dan  suhu  refrigerator (5±2°C). Pengamatan organoleptik menggunakan  beras  kencur  yang  dibatasi sampai  penyimpanan  hari  ke-7  saja  untuk menjaga  keamanan  dari  kesehatan  panelis
pasca  pengujian.  Parameter  yang  diamati adalah  sifat  fisik,  kimia,  organoleptik, total plate count dan aktivitas antioksidan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan untuk membuat minuman beras kencur dari beras putih  adalah  beras  putih  varietas Jasmine (diperoleh dari daerah Yogyakarta), kencur, jahe  emprit,  kunyit,  asam  jawa,  gula  pasir, air  mineral,  botol  gelas  kaca  dan  botol plastik PET.

## Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Kelompok  (RAK)  dengan  tiga  faktor  yaitu suhu  penyimpanan  yang  terdiri  dari  2  taraf, lama  penyimpanan  yang  terdiri  dari  5  taraf, dan jenis pengemas yang terdiri dari 2 taraf sehingga diperoleh 20 kombinasi perlakuan. Data  pengujian  organoleptik  akan  dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA ( Analysis of  Variance) pada  α=5%  yang  bertujuan untuk mengetahui besarnya pengaruh nyata pada  tiap  parameter  pengujian  yang  diberi perlakuan.  Jika  hasil  perhitungan  ANOVA ada beda nyata, maka dilanjukan dengan uji beda jarak nyata Duncan ( Duncan’s Multiple Range  Test/ DMRT)  pad a  α=5%  untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan  beda  nyata  dengan  tepat. Analisa  untuk  pengujian  pH,  total  padatan terlarut  (TPT),  angka  lempeng  total  (ALT), dan antioksidan menggunakan trend grafik.

## Pembuatan Beras Kencur
Beras,  kencur,  jahe  emprit,  dan  kunyit dicuci  dan  disortasi  untuk  menghilangkan kotoran  yang  menempel.  Beras  kemudian direndam  dalam  1L  air  selama  2  jam. Rimpang kencur, kunyit, dan jahe kemudian diblender Rimpang kemudian direbus bersama  dengan  gula  pasir,  gula  merah, daun  pandan,  garam,  dan  asam  jawa. Setelah  mendidih  perebusan  dipertahankan selama  2  menit.  Bubur  beras  kemudian dicampurkan  dalam  rebusan  rimpang  yang
sudah  didinginkan  sampai  suhu  70°C, kemudian ditambah dengan sari jeruk nipis. Ramuan  beras  kencur  kemudian  disaring untuk  memisahkan  ampas  menggunakan saringan  halus  (100 mesh )  kemudian dilakukan  pengemasan  dalam  botol  plastik PET dan botol kaca berukuran 1000mL dan disimpan  pada  suhu  kamar  dan  suhu refrigerator selama 2 bulan.

## Metode Analisa
Analisa  beras  kencur  yang  dilakukan meliputi analisa sifat fisikokimia (pH, warna, total padatan terlarut), aktivitas antioksidan, jumlah kapang, dan organoleptik. Data yang diperoleh  dari  analisa  pH,  total  padatan terlarut, aktivitas antioksidan, dan organoleptik dianalisa menggunakan ANOVA  pada  α  =  5%  dan  dilanjutkan dengan  DMRT  pada  α  =  5%  apabila  ada perbedaan  nyata.  Data  hasil  pengujian warna  hanya  dilakukan  perhitungan  rata- rata dengan dilengkapi standar deviasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Derajat Keasaman (pH)
Beras  kencur  yang  disimpan  dalam botol  plastik  PET  pada  suhu refrigerator (5±2°C)  memiliki  rentang  pH  antara  3,836- 3,960  dan  pada  suhu  suhu  ruang  (26±3°C) memiliki  rentang  pH  antara  3,844-3,932. Nilai  pH  yang  diperoleh  dari  beras  kencur yang disimpan dalam botol kaca pada suhu ruang berkisar antara 3,844-3,943 dan pada suhu refrigerator berkisar  antara  3,844- 3,883. Data hasil pengujian pH dapat dilihat pada  Gambar  1  dan  Gambar  2.  Semakin lama  penyimpanan  cenderung  mengalami peningkatan  pH.  Has il  uji  ANOVA  α=5%, menunjukkan  bahwa  jenis  kemasan,  suhu penyimpanan,  dan  lama  penyimpanan beras kencur memberi pengaruh perbedaan yang  nyata  terhadap  nilai  pH  beras  kencur yang  disimpan  selama  dua  bulan.  Hasil  uji ANOVA  α=5%  juga  menunjukkan  interaksi antara jenis kemasan dengan suhu penyimpanan;  jenis  kemasan  dengan  lama penyimpanan;  serta  jenis  kemasan  dengan suhu  penyimpanan  dan  lama  penyimpanan
memberi  pengaruh  nyata  terhadap  nilai  pH beras  kencur.  Adanya  peningkatan  nilai  pH diduga karena adanya reaksi kimia lanjutan yang  terjadi  selama  penyimpanan.  Menurut Pakki  dkk.  (2011),  peningkatan  pH  pada bahan  bisa  diakibatkan  karena  adanya reaksi-reaksi  enzimatis  yang  terjadi  dalam bahan selama penyimpanan.
Gambar 1. Grafik Nilai pH Beras Kencur pada Kemasan Plastik PET
Gambar 2. Grafik Nilai pH Beras Kencur pada Kemasan Kaca

## Total Padatan Terlarut
Nilai total padatan terlarut beras kencur yang  disimpan  pada  botol  plastik  PET  di suhu refrigerator berkisar  antara  10,5ºBrix- 10,97ºBrix  dan  pada  suhu  ruang  berkisar antara 10,5ºBrix-10,87ºBrix. Nilai total padatan  terlarut  dari  beras  kencur  yang disimpan pada botol kaca di suhu refrigerator berkisar antara 10,5ºBrix- 11,5ºBrix  dan  pada  suhu  ruang  berkisar antara 10,5ºBrix-10,9ºBrix. Grafik data hasil pengujian  beras  kencur  dapat  dilihat  pada Gambar 3 dan Gambar 4.
Hasil  uji  ANOVA  α=5%,  menunjukkan faktor  jenis  kemasan,  suhu  penyimpanan dan  lama  penyimpanan  beras  kencur
memberi  hasil  yang  berpengaruh  nyata terhadap  total  padatan  terlarut  (TPT)  beras kencur.  Berda sar  hasil  uji  ANOVA  α=5% juga  diketahui  adanya interaksi  antara  jenis kemasan  dengan  suhu  penyimpanan;  jenis kemasan  dengan  lama  penyimpanan;  suhu penyimpanan  dengan  lama  penyimpanan; serta interaksi antara jenis kemasan dengan suhu  penyimpanan  dan  lama  penyimpanan memberi  pengaruh  nyata  terhadap  TPT beras kencur.
Gambar 3. Rata-Rata Total Padatan Terlarut Beras Kencur pada Kemasan Plastik PET
Gambar 4. Rata-Rata Total Padatan Terlarut Beras Kencur pada Kemasan Kaca
Nilai  total  padatan  terlarut  yang semakin  besar  menunjukkan  partikel  dalam produk  tetap  terdispersi  dengan  baik  dalam medium  pendispersinya.  Nilai  TPT  yang semula  tidak  larut  mengalami  peningkatan mungkin karena terjadinya hidrolisa karbohidrat  kompleks  menjadi  senyawa sederhana yang larut karena suasana asam (Rienoviar dan Nashrianto, 2010).
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  α=5%, diketahui  faktor  jenis  kemasan,  suhu  dan
lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap  total  padatan  terlarut  (TPT)  beras kencur  interaksi  antara  jenis  kemasan dengan  suhu  penyimpanan;  jenis  kemasan dengan lama penyimpanan; suhu penyimpanan  dengan  lama  penyimpanan; serta  interaksi  antara  jenis  kemasan  dengan suhu  penyimpanan  dan  lama  penyimpanan memberi  pengaruh  nyata  terhadap  TPT beras kencur.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  faktor yang  berperan  penting  dari  produk  pangan untuk  menjadi  daya  tarik  bagi  konsumen dan  sebagai  salah  satu  faktor  penerimaan oleh konsumen. Pengujian warna dilakukan dengan  menggunakan  alat color  reader Minolta.  Derajat  ukur  pengujian  adalah lightness (L), redness (a*),  dan yellowness (b*)  yang  didapat  menggunakan  alat color reader dengan notasi Hunter dan dilanjutkan  dengan  menghitung  ºHue  (ºH) dan chroma (C).  Nilai  L  menunjukkan tingkat  kecerahan  produk  dengan  kisaran nilai  antara  0  (hitam/gelap)  sampai  dengan 100  (putih/cerah).  Nilai  a*  merupakan parameter  campuran  warna  merah  dan hijau.  Nilai  b*  adalah  parameter  untuk campuran  warna  kuning  dan  biru.  Nilai  C akan  menunjukkan  koordinat  titik  temu antara  sumbu  a  dan  b  yang  menentukan besarnya sudut dari ºHue.
ºHue
menyatakan  sudut  lingkaran  warna  dimana 0º menunjukkan warna merah, 90º menunjukkan
warna kuning, 180º
menunjukkan warna hijau, dan 270º menunjukkan warna biru.
Gambar 5. Plotting Warna Beras Kencur dari Beras Putih Varietas Jasmine
Beras  kencur  secara  visual  memiliki warna kuning kemerahan dan sedikit gelap. Warna gelap pada beras kencur disebabkan adanya  proses  gelatinisasi  pati  saat  proses pembuatan  beras  kencur  sehingga  beras kencur yang dihasilkan lebih keruh (berwarna  gelap).  Warna  beras  kencur  dari beras  putih  varietas Jasmine berdasarkan pada  diagram  L  a*  b*  dapat  dilihat  pada Gambar 5.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  beras  kencur dapat  ditentukan  dengan  berbagai  metode, salah  satunya  adalah  metode  DPPH. Metode  DPPH  adalah  metode  yang  paling umum  dilakukan  untuk  pengujian  aktivitas antioksidan  karena  bersifat  stabil  dalam bentuk  radikal  sehingga  hasilnya  cukup akurat. Radikal bebas DPPH dapat menangkap atom hidrogen komponen ekstrak  yang  dicampur  dan  bereaksi menjadi  bentuk  tereduksinya  yang  ditandai dengan  berkurangnya  intensitas  warna ungu larutan DPPH.
Beras  kencur  yang  diuji  memiliki  % penghambatan  berkisar  antara  18,082- 19,039%. Berdasarkan hasil uji ANOVA α = 5% diketahui lama penyimpanan
berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan  dari  beras  kencur.  Aktivitas antioksidan  mengalami  penurunan  secara perlahan.  Perubahan  yang  terjadi  pada aktivitas  antioksidan  dapat  dilihat  dengan lebih jelas pada Gambar 6 dan Gambar 7.
Lama penyimpanan memberi pengaruh nyata  terhadap  aktivitas  antioksidan  karena semakin  lama  beras  kencur  disimpan semakin banyak waktu kontak antara beras kencur dengan oksigen. Botol kaca memiliki sifat lebih tidak permeabel terhadap uap air dan  oksigen  serta  tahan  terhadap  asam maupun  basa  ( inert )  apabila  dibandingkan dengan  botol  plastik  PET  (EbookPangan, 2007).  Menurut  Oktaviana  (2010),  suhu dingin  dapat  menjaga  minyak  atsiri  dari berbagai  macam  rimpang  yang  termasuk
Yellow-Red
sumber antioksidan alami mengalami penguapan yang cepat.
Gambar 6. Rata-Rata Aktivitas Antioksidan
Beras Kencur pada Kemasan Plastik PET
Gambar 7. Rata-Rata Aktivitas Antioksidan Beras Kencur pada Kemasan Kaca

## Total Kapang
Kapang adalah kelompok mikroba yang termasuk  dalam  golongan  fungi  yang memiliki  ciri  khas  berserabut  warna  putih (miselium). Kapang dapat merugikan karena menjadi penyebab terjadinya kerusakan  pada  makanan.  Berdasarkan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  19-2897- 1992  tentang  persyaratan  mutu  minuman herba  dan  rempah,  batas  jumlah  kapang dan  khamir  adalah  2  x  10 4 CFU/mL. Menurut  Fardiaz  (1992),  kapang  dapat tumbuh  pada  suhu  ruang  dengan  suhu optimumnya  25-30ºC  dan  bersifat  aerobik, meskipun  ada  beberapa  jenis  kapang  yang bersifat anaerobik. Hal-hal yang mendukung tumbuhnya  kapang  adalah  ketersediaan sumber  energi  (karbohidrat),  air,  oksigen, serta berada pada pH lingkungan dan suhu optimal  pertumbuhannya  (30ºC).  Hasil
perhitungan dari pengujian ALT dapat dilihat pada Tabel 1.
Laju  pertumbuhan  kapang  mengalami penurunan  dengan  semakin  lamanya  umur simpan  beras  kencur.  Hal  tersebut  diduga terjadi  karena  suplai  oksigen  bebas  yang dibutuhkan  oleh  kapang  juga  semakin sedikit,  dan  karena  adanya  senyawa antifungi. Menurut Madigan (2005), aktivitas antifungi  dipengaruhi  oleh  pH,  suhu, kestabilan senyawa, jumlah mikroorganisme yang  tersedia,  lama  masa  inkubasi,  dan adanya aktivitas metabolism mikroorganisme.  Bahan-bahan  penyusun pembuatan  beras  kencur  berupa  rimpang memiliki kemampuan sebagai antimikroba/antifungi, seperti senyawa kurkumin  yang  ada  pada  kunyit,  dan gingerol  pada  jahe.  Selain  itu  penurunan laju  pertumbuhan  kapang  juga  diduga karena pH lingkungan yang tidak mendukung.  Nilai  pH  beras  kencur berkisar antara  3-4  (asam),  sedangkan  menurut Fardiaz  (1992)  pH  optimum  pertumbuhan kapang adalah 5-7.

## Uji Kesukaan Rasa
Rasa  adalah  salah  satu  faktor  yang menentukan  kesukaan  atau  penerimaan panelis terhadap produk. Rasa diuji dengan menggunakan indra pengecap. Pada pengujian  terhadap  kesukaan  rasa  ini dilakukan pada sampel yang telah disimpan pada  hari  ke  0,  3,  dan  7.  Hasil  pengujian terhadap  kesukaan  rasa  dapat  dilihat  pada Tabel  2.  Berdasarkan  hasil  pengujian terhadap  panelis  yang  telah  dilakukan didapatkan skor pada kisaran netral (3,731- 4,100).  Kemudian  dari  data  yang  sudah diperoleh tersebut dilakukan uji Anova pada α=5%,  didapat  f  hitung<f crit .  Hal  tersebut berarti  dari  perbedaan  jenis  kemasan  dan kondisi  penyimpanan  tidak  memberikan perbedaan yang nyata terhadap uji kesukaan rasa panelis.
Hasil pengujian menunjukkan tidak ada beda  yang  signifikan  diduga  selain  karena pengujian  dilakukan  tanpa  menggunakan beras kencur dengan formulasi bahan yang berbeda,  panelis  yang  digunakan  adalah panelis yang tidak terlatih.
Tabel 1. Hasil Perhitungan Uji ALT Beras Kencur Jenis Kemasan Kondisi Penyimpanan Lama Penyimpanan (hari) Rata-rata ALT (CFU/mL) Botol Plastik PET Suhu Refrigerator (5±2°C) 0 3,490 x 10 1 15 0,52 x 10 1 30 - 45 - 60 - Suhu Ruang (26±3°C) 0 3,560 x 10 1 15 0,80 x 10 1 30 - 45 - 60 - Botol Kaca Suhu Refrigerator (5±2°C) 0 3,950 x 10 1 15 0,40 x 10 1 30 - 45 - 60 - Suhu Ruang (26±3°C) 0 3,500 x 10 1 15 0,62 x 10 1 30 - 45 - 60 - Tabel 2. Skor Pengujian Organoleptik (Rasa) Beras Kencur Jenis Kemasan Kondisi Penyimpanan Lama Penyimpanan (hari) Rasa Botol Plastik PET Suhu Refrigerator (5±2°C) 0 4.066 3 3.850 7 3.819 Suhu Ruang (26±3°C) 0 4.050 3 3.925 7 3.969 Botol Kaca Suhu Refrigerator (5±2°C) 0 4.069 3 3.988 7 3.881 Suhu Ruang (26±3°C) 0 4.013 3 4.100 7 3.731

## Uji Kesukaan Aroma
Aroma  pada  beras  kencur  dari  beras putih  varietas Jasmine pada  pengujian  ini berasal  dari  minyak  atsiri  rimpang.  Aroma dapat  dinilai  dengan  cara  mencium  bau yang  dihasilkan  oleh  suatu  produk  pangan. Skor  organoleptik  aroma  beras  kencur  dari beras  putih  varietas Jasmine dapat  dilihat
pada  Tabel  3.  Skor  kesukaan  panelis terhadap  aroma  beras  kencur  berkisar antara 3,500-4,119 (agak tidak suka sampai netral).
Hasil  pengujian  Anova  dengan  α=5% menyatakan  perbedaan  dari  jenis  kemasan beras kencur yang digunakan dan perbedaan kondisi penyimpanan tidak
Tabel 3. Skor Pengujian Organoleptik (Aroma) Beras Kencur Jenis Kemasan Kondisi Penyimpanan Lama Penyimpanan (hari) Aroma Botol Plastik PET Suhu Refrigerator (5±2°C) 0 4.031 3 3.844 7 3.963 Suhu Ruang (26±3°C) 0 3.500 3 3.956 7 3.988 Botol Kaca Suhu Refrigerator (5±2°C) 0 4.113 3 3.694 7 4.119 Suhu Ruang (26±3°C) 0 4.031 3 3.806 7 3.950 Tabel 4. Skor Pengujian Organoleptik (Warna) Beras Kencur Jenis Kemasan Kondisi Penyimpanan Lama Penyimpanan (hari) Warna Botol Plastik PET Suhu Refrigerator (5±2°C) 0 4.356 3 3.863 7 4.019 Suhu Ruang (26±3°C) 0 4.128 3 4.000 7 3.856 Botol Kaca Suhu Refrigerator (5±2°C) 0 4.094 3 4.181 7 3.738 Suhu Ruang (26±3°C) 0 4.181 3 4.256 7 4.025 memberi perbedaan yang signifikan
terhadap kesukaan panelis akan aroma dari beras kencur.

## Uji Kesukaan Warna
Warna  adalah  hal  yang  pertama  kali dilihat  oleh  panelis  dengan  menggunakan indera  penglihatan.  Pengujian  dilakukan dengan  tujuan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  beras kencur  dar  beras  putih  varietas Jasmine . Rata-rata  skor  organoleptik  warna  beras kencur dapat dilihat pada Tabel 4. Rata-rata skor kesukaan panelis berada pada kisaran netral  (3,738-4,356).  Berdasarkan  hasil pengujian  Anova  dengan  α=5%  dari  skor yang  diperoleh  dapat  disimpulkan  bahwa perbedaan  jenis  kemasan  dan  perbedaan
kondisi  penyimpanan  tidak  memberikan perbedaan  yang  signifikan  terhadap  warna beras  kencur  dari  beras  varietas Jasmine yang dihasilkan. Hal tersebut diduga karena tidak  ada  perbedaan  dari  formulasi  yang digunakan pada saat pengujian.

## KESIMPULAN
Perbedaan jenis kemasan, suhu penyimpanan,  dan  lama  penyimpanan beras  kencur  memberi  pengaruh  nyata terhadap aktivitas antioksidan, total padatan terlarut,  dan  nilai  pH  beras  kencur  dari beras putih varietas Jasmine yang disimpan selama  dua  bulan  (60  hari).  Ada  interaksi antara jenis kemasan dengan suhu penyimpanan;  jenis  kemasan  dengan  lama
penyimpanan;  lama  penyimpanan  dengan suhu  penyimpanan;  serta  antara  jenis kemasan,  suhu  penyimpanan,  dan  lama penyimpanan terhadap nilai pH, jumlah total padatan  terlarut,  dan  aktivitas  antioksidan dari  beras  kencur  yang  disimpan  selama dua  bulan.  Hasil  penelitian  menunjukkan nilai  aktivitas  antioksidan  berkisar  antara 18,082-19,039 µg/mL; nilai lightness berkisar  antara  53,5-47,3;  nilai chrome berkisar  antara  27,4-35,6;  nilai °Hue berkisar  antara  75,3-77,5;  nilai  pH  berkisar antara  3,836-3,960;  nilai  TPT  berkisar antara  10,50-10,97ºBrix;  dan  nilai  ALT berkisar  antara  0,8x10 1 -3,8x10 1 CFU/mL. Jenis  kemasan,  suhu  penyimpanan,  dan lama  penyimpanan  beras  kencur  yang berbeda  tidak  menyebabkan  perbedaan yang signifikan terhadap hasil uji organoleptik  warna,  aroma,  dan  rasa  dari beras  kencur  yang  disimpan  selama  satu minggu.  Aktivitas  antioksidan  paling  baik untuk  beras  kencur  yang  disimpan  dalam kemasan  botol  plastik  PET  adalah  pada beras  kencur  yang  disimpan  dalam  suhu ruang  pada  penyimpanan  hari  ke-15. Aktivitas  antioksidan  terbaik  untuk  beras kencur yang disimpan dalam kemasan botol kaca  adalah  pada  beras  kencur  yang disimpan  dalam  suhu refrigerator pada penyimpanan hari ke-15.

## DAFTAR PUSTAKA
Astadi,  I.  R.,  Astuti,  M.,  Santoso,  U., Nugraheni,  P.  S.  2009.  In  Vitro Antioxidant  Activity  of  Anthocyanins  of Black  Soybean  Seed  Coat  in  Human LowDensity  Lipoprotein  (LDL). Food
Chemistry . 112: 659-663. AOAC. 2005. Method of Analysis. Washington:  Assosiation  of  Official Analytical Chemistry . USA: AOAC International. Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan:  Teori  Praktisi  dan  Aplikasi .
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Bahri S, Sigit J, Aprianto T, dan Syafriani R.
2012.  Penanganan  Rehidrasi  Setelah Olahraga dengan Air Kelapa, Air Kelapa Ditambah Gula Putih, Minuman Suplemen, dan Air Putih. Jurnal
Matematika  dan  Sains ,  April  2012,  Vol. 17 Nomor 1.
Brody,  A.  L.  1972. Aseptic  Packaging  of Foods. Food Technology . Aug:70-74.
Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edwards,  G.  H.  Gleet dan  M.  Wootton.  2009. Ilmu  Pangan . Jakarta: UI-Press.
Chan-Blanco  Y,  Vaillant  F,  Perez  A.  M,
Reynes  M,  Brillouet  J.  M,  Brat  P.  2008. A  Review  of  Agricultural  Research,
Nutritional  and  Therapeutic  Properties.
Food Comp and Anal : 645-654. Cheetangdee, V., Siree C. 206. Free Amino Acid  and  Reducing  Sugar  Composition of  Pandan  (Pandanus  amaryllifolius) Leaves .  Thailand:  Faculty  of  Agro-
Industry.
Christopher,  H.  1981. Polymer  Materials . Mac Millan Publishers, Ltd
Deman,  M.  John.  1997. Kimia  Pangan . Dalam  Rienovar  dan  H.  Nashrianto.
2010.  Penggunaan  Asam  Askorbat
(Vitamin  C)  untuk  Meningkatkan  Daya Simpan Sirup Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn.). Hasil Penelitian Industri 23(1): 8-18.
Encyclopedia Britannica. 1996. Rice . United
Kingdom: Benton Foundation and Encyclopedia Britannica, Inc.
Erawati.  2012.  Uji  Aktivitas  Antioksidan Ekstrak  Daun  Garciniadaedalanthera Pierre dengan Metode DPPH (1,1-difenil pikrilhidrazil)  dan  Identifikasi  Golongan Senyawa  Kmia  dari  Fraksi  Paling  Aktif, Skripsi  S-1 ,  Fakultas  Matematika  dan Ilmu Pengetahuan Alam UI, Depok.
Erliza  dan  Sutedja.  1987. Pengantar
Pengemasan . Bogor: IPB.
Fardiaz,  S.  1989. Mikrobiologi  Pangan .
Bogor:  Direktorat  Jendral  Pendidikan
Tinggi, Depdikbud, PAU-IPB.
Green,  R.  J.  2004.  Antioxidant  Activity  of
Peanut  Plant  Tissues. Thesis .  North Caroline State University: Department of
Food Science. Raleigh.
Grezico,  S.  I.,  N.  Hidayat,  S.  Anggraini.
2014.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama Penyimpanan  Terhadap  Total  Mikroba,
Kadar  Alkohol,  dan  Nilai  pH  Nira Siwalan  yang  Diolah  Menggunakan Kejut Listrik. Pulsed Electric Field (PEF).
Skripsi S-1 . Fakultas Teknologi Pertanian Uiversitas Brawijaya Malang. Gurav,  S.,  N.  Deshkar.,  V.  Gulkari.,  N. Durangkar., A. Patil. 2007. Free Radical Scavenging Activity of Polygala Chinensis Linn. Pharmacologyline 2:
245-253.
Han,  Jun  H.  2005. Innovations  in  Food Packaging . Elsevier Ltd.
Harborne,  J.  B.  1987. Phytochemical Methods  2nd  Ed .  New  York:  Chapman and Hall.
Harti, Sri., Sri, Z., dan Emi, S. 1991. Servey Pembuatan  Jamu  Gendong  di  Kodya Surabaya .  Surabaya:  Unika  Widya Mandala Surabaya.
Hotri,  M.  2008.  Kajian  Awal  Penerapan
HACCP  pada  Unit  Usaha  Pengolahan Kefir  Pertapaan  Bunda  Pemersatu
Gegono di Salatiga. Skrisi S-1 . Fakultas Peternakan Universitas Institut Pertanian Bogor.
Hutchings,  J.  B.  1999. Food  Color  and
Appearance .  Maryland,  Gaithersburg:
Chapman  and  Hall  Aspen  Publishers,
Inc.
Ibukun. 2007. Evaluation of The Antimicrobial  Properties  of  Different Parts  of  Citrus  Aurantifolia  (Lime  Fruit) as Used Locally . http:/www.bione.org/doi/abs/10.1063/00
220493(2005)098%5B0772:LAcefc%5d
2.0.CO%3B2 (5 Desember 2016).
Ismawati,  N.,  Nurwantoro,  dan  Y.  B.
Pramono. 2016. Nilai pH, Total Padatan Terlarut,  dan  Sifat  Sensoris  Yoghurt dengan  Penambahan  Ekstrak  Bit  ( Beta vulgaris L.), Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan . 5(3): 89-93.
Iwase,  N.,  et  al.  2000.  Inhibitory  Effect  of Flavonoids  from  Citrus  Plants  on Epstain-Barr  Virus  Activaion  and  Two Stage  Carcinogenesis  of  Skin  Tumors.
Cancer Letter . 154: 101-105.
Jana,  O.  A.,  Khairul,  A.,  Maziah,  M.,  Mohd,
Y.  2006.  Flower  Pigment  Analysis  of Melaastoma  Malabathricum. African  J.
Bio Tech . 5: 170-174.
Koswara,  S.  1995. Jahe  dan  Hasil Olahannya .  Jakarta:  Pustaka  Sinar
Harapan. __________.  2006. Isoflavon,  Senyawa Multi-Manfaat dalam Kedelai .
http://ebookpangan.com  (8  Desember 2016).
Kusumaningati,  R.  W.  2009.  Analisa
Kandungan  Total  Fenol  Jahe  ( Zingiber officinale roscoe ) Secara In vitro. Skripsi S-1 .  Fakultas  Kedokteran  Universitas Indonesia.
www.lontar.ui.ac.id (29 Agustus 2016).
Lauma, S. W., Damajanty, H. C. P., Bernart, S.  P.  H.  2015.  Uji  Efektivitas  Perasan
Air  Jeruk  Nipis  ( Citrus  aurantifolia ) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus  aureus Secara  In  Vitro.
J. Food Sci . 4: 2302-2493.
Liguori, C. 2014. Perubahan Kadar Senyawa Bioaktif dan Aktivitas
Antioksidan  Tepung  Beras  Organik Putih  Varietas Jasmine ,  Merah  Varietas Saodah,  an  Hitam  Varietas  Jawa dengan  Pengemas  Polietilen  selama Penyimpanan. Skripsi  S-1 .  Fakultas
Teknologi Pertanian UKWMS. Surabaya. Madigan, M. T. 2005. Biology of Microorganism  8th  Ed .  New  Jersey:
Prentice Hall.
Mujiarto,  I.  2005. Sifat  dan  Karakteristik Material  Plastik  dan  Bahan  Aditif Vol.  3
No. 2. Mulyati,  A.  1994. Pengembangan  Program Pengajaran Bidang Studi Kimia .
Surabaya: Universitas Airlangga Press.
Nugerahani,  I.,  N.  Kusumawati.  2015.
Petunjuk  Mikrobiologi  Umum .  Fakultas Teknologi Pertanian UKWMS, Surabaya.
Pakki, Ermina, Usmar, dan R. Syukur. 2011.
Formulasi  dan  Uji  Stabilitas  Sediaan Minuman  Herbal. Majalah  Farmasi  dan Farmakologi 15(1): 57-60.
Paimin,  F.  B.  dan  Murhanatio.  2008.
Budidaya,  Pengelolaan,  Perdagangan Jahe. Penebar Swadaya . 4-6.
Pokorny,  J.,  N.  Yanislieva,  and  M.  Gordon.
2001. Antioxidants  in  Food:  Practical
Application .
http://www.123foodscience.com/food_ch emistry/Sources_of _natural_antioxidants.pdf  (24  Agustus 2016)
Pomeranz,  Y.,  dan  C.  E.  Meloan.  1980.
Food  Analysis:  Theory  and  Practice . Westport: The AVI Publishing. Co. Inc.
Ratnaningsih,  N  dan  Ekawatiningsih,  P.
2010.  Potensi  Beras  Hitam  Sebagai Sumber  Antosianin  dan  Aplikasinya pada  Makanan  Tradisinal. Yogyakarta ,
173-174.
Rienovar dan H. Nashrianto. 2010.
Penggunaan  Asam  Askorbat  (Vitamin
C)  untuk  Meningkatkan  Daya  Simpan Sirup Rosela ( Hibiscus sabdariffa Linn.). Hasil Penelitian Industri 23(1): 8-18.
Rukmana,  R.  1994. Kencur .  Yogyakarta: Kanisius.
Sacharow,  W.,  R.  C.  Griffin.  1970. Food Packaging .  Conneticut:  Avi  Publishing Co.
Samperno  dan  D.  Fardiaz.  2001. Kebijakan dan Pengembangan Pangan Fungsional dan  Suplemen  di  Indonesia .  Dalam  I. Nuraida  dan  R.  D.  Haryadi  (Ed.). Pangan  Tradisional  Basis  Bagi  Industri Pangan  Fungsional  dan  Suplemen. Pusat  Kajian  Makanan  Tradisional, Institut Pertanian Bogor , Bogor: 1-15.
Silalahi,  J.  2006. Makanan  Fungsional .
Yogyakarta: Kanisius.
Suharmiati  dan  Handayani,  L.  2001. Bahan Baku,  Khasiat  dan  Cara  Pengolahan
Jamu Gendong . www.kompas.com (diakses tanggal 15 November 2016).
Suharmiati.  2003.
Menguak  Tabir  dan Potensi Jamu Gendong . Jakarta: Penerbit Agromedia.
Sutardi  dan  Tranggono.  1990. Biokimia . Yogyakarta: UGM.
Surtika,  W. 2008.  Pengaruh  Berbagai  Jenis
Beras  terhadap  Aktivitas  Antioksidan Pada Angkak Oleh Monascus purpureus. Skripsi S-1 . Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.
Syaref,  R.,  S.  Santausa,  dan  Isyana.  1989.
Teknologi  Pengemasan  Pangan.  PAU Pangan dan Gizi , IPB. Bogor.
Taiz,  L.,  and  Zeiger,  E.  2002. Plant Physiology  3rd  Ed .  Massachussetts: Sinauer Associates. Inc. Pub.
Winarno,  F.  G.  1993. Pangan  Gizi, Teknologi,  dan  Konsumen .  Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Windono,  T.,  dkk.  2001.  Uji  Peredam Radikal  Bebas  terhadap  DPPH  dari Ekstrak Kulit Buah dan Biji Anggur ( Vitis vinifera L.). Artocarpus .  1:  34-43.
Probolinggo.