## KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA
BERAS COKLAT GERMINASI 3 JENIS VARIETAS PADI (MENTIK SUSU, CIHERANG, PANDAN WANGI)
Physical and Chemical Characteristic of 3 Varietas of Germination Brown Rice (Mentik susu, Ciherang, and Pandan wangi)
Dwi Eva Nirmagustina 1 , Chandra Utami Wirawati 1 , Wienarto 2
1) Program Studi Teknologi Pangan, 2) Program Studi Mekanisasi Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Lampung dwievan94@polinela.ac.id

## ABSTRAK
Beras  coklat  memiliki  karakteristik  fisik  dan  sensoris  yang  kurang  disukai  meskipun  memiliki  kandungan gizi  dan  fitokimia  yang  tinggi.  Proses  germinasi  merupakan  salah  satu  cara  untuk  memperbaiki  dan meningkatkan  daya  terima  beras  coklat.  Tujuan  penelitian  adalah  mengetahui  lama  perkecambahan  dan varietas  beras  coklat  terhadap  karakteristik  fisik  dan  kimia  beras  coklat  germinasi.  Penelitian  dilakukan dalam RAL dengan 2 faktor, lama germinasi (24, 48, dan 72 jam) dan varietas beras (Mentik susu, Ciherang, dan Pandan wangi).  Data  yang diperoleh diolah dengan sidik ragam untuk  mengetahui pengaruh perlakuan terhadap  parameter  yang  diuji.  Bila  berpengaruh  nyata,  maka  untuk  mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan dilakukan uji lanjut Tukey. Lama germinasi 24, 48, dan 72 jam berpengaruh terhadap warna, perkecambahan, berat,  dimensi  panjang  lebar  ketebalan,  densitas  kamba,  kapasitas  hidrasi  dan  pembengkakan  BCG  var. Mentik susu, Ciherang, dan Pandan wangi.  Lama germinasi 24, 48, 72 jam berpengaruh terhadap kadar air, karbohidrat,  protein,  lemak,  serat  kasar,  dan  abu  BCG  var.  Mentik  susu,  Ciherang,  dan  Pandan  Wangi. Berdasarkan pengamatan terhadap karakteristik fisik dan kimia BCG var. Mentik susu, Ciherang, dan Pandan wangi  maka  lama  germinasi  48  jam  makan  disarankan  untuk  melakukan  perkecambahan  dengan  lama germinasi 48 jam dibandingkan lama germinasi 24 dan 72 jam.
Kata kunci: beras coklat, lama germinasi, varietas beras

## ABSTRACT
Brown  rice  has  physical  and  sensory  characteristics  that  are  less  favorable  despite  its  high  content  of nutrition and phytochemical. The germination process is one way to improve and increase the acceptance of brown  rice.  The  objective  research  was  to  determine  germination  time  and  varieties  of  brown  rice  on  the physical and chemical characteristics of germinated brown rice. The research was conducted in RAL with 2 factors,  germination  time  (24,  48,  and  72  hours)  and  rice  varieties  (Mentik  susu,  Ciherang,  and  Pandan wangi). The data obtained were processed with analysis of variance to determine the effect of treatment on the parameters tested. If the effect is significant, then to determine the difference between treatments, a Tukey test  is  performed.  Germination  time  of  24,  48,  and  72  hours  affected  the  color,  germination,  weight, dimensions  of  lenght,  width,  and  thickness,  bulk  density,  hydration  capacity  and  swelling  of  germinated brown rice var. Mentik susu, Ciherang, and Pandan wangi. Germination time of 24, 48, 72 hours affected the chemical composition of BCG var. Mentik susu, Ciherang, and Pandan wangi. Based on observations of the physical and chemical characteristics of BCG var. Mentik susu, Ciherang, and Pandan wangi, germination time  of  48  hours  is  recommended  to  do  the  germination  with  germination  time  of  48  hours  compared  to germination time of 24 and 72 hours.
Keyword: brown rice, germination time, paddy varietas

## PENDAHULUAN
Beras merupakan salah satu makanan pokok hampir separuh penduduk  dunia,  khususnya  benua  Asia. Lebih  dari  90%  beras  dunia  diproduksi dan dikonsumsi di Asia (Mohanty, 2014). Indonesia  merupakan  salah  satu  negara Asia  yang  makanan  pokoknya  adalah beras  (Holzen  dan  Arsana,  2006). Produksi beras dunia tahun 2016 berjumlah  501.2  juta  ton  dan  Indonesia berada  diurutan  ketiga  dari  5  negara produsen  beras  dunia.  Jumlah  produksi beras
China, India, Indonesia, Bangladesh, dan Vietnam secara berturut- turut adalah 141.8, 109.7, 45.5, 34.7, dan 28.1 juta ton (FAO, 2018).
Sebagian besar masyarakat Indonesia  mengkonsumsi  beras  putih (beras coklat yang disosoh) dibandingkan dengan  beras  coklat  (beras  pecah  kulit). Hal  ini  disebabkan  beras  coklat  tidak stabil  selama  penyimpanan,  memerlukan waktu yang lama untuk menanaknya serta memiliki  tekstur  nasi  yang  keras  dan flavour  (aroma  dan  rasa)  yang  kuat sehingga  kurang  disukai  (Sirisoontaralak dkk., 2014). Beras coklat hanya dikonsumsi  oleh  kalangan  terbatas  yang peduli  terhadap  kesehatan  (Roy  dkk. 2008).
Terdapat perbedaan signifikan antara  beras  coklat  dan  beras  putih  baik dari  karakteristik  fisik,  kimia  dan sensorisnya.  Bagian  bran/dedak  dari beras coklat memiliki kandungan gizi dan komponen  fitokimia  yang  sangat  baik bagi  tubuh  untuk  menunjang  kesehatan tubuh yang prima. Beras coklat mengandung  protein,  lemak,  vitamin, mineral,  dan  vitamin  yang  lebih  tinggi daripada  beras  putih  dan  memiliki beberapa komponen bioaktif seperti asam fenolik, flavonoid, γ-orizanol, dan GABA yang  menunjukkan  aktivitas  biologis seperti antioksidan,  antidiabetik,  dan anti kanker  (Saleh et  al .,  2019;  Upadhyay,
2018;  Krishnaveni,  2014;  Matsuo  dkk., 2012;  Patil  &  Khan,  2011).  Namun proses  penyosohan  untuk  menghasilkan beras putih menyebakan hilangnya komponen-komponen tersebut.
Sedangkan  pada  beras  coklat  komponen- komponen tersebut tetap tersedia.
Hal  yang  bisa  dilakukan  untuk memperbaiki  karakteristik  fisik  dan sensoris,  serta  mempertahankan  bahkan meningkakan kandungan gizi dan komponen  fitokimia  beras  coklat  adalah dengan perkecambahan (germinasi) untuk menghasilkan  beras  coklat  germinasi (beras pecah kulit berkecambah). Dengan perkecambahan  beras  coklat  germinasi
akan  memiliki  tekstur  yang  lebih  lembut sehingga  lebih  mudah  untuk  ditanak (Komatsuzaki  dkk.,  2007;  Esa  dkk., 2013). Pada proses germinasi beras coklat yang  paling  penting  adalah  terjadinya peningkatan GABA yang sangat signifikan  dibandingkan  beras  coklat (Kim,  2013;  Roohinejad,  Mirhosseini,  & Saari,  2009).  Menurut  Kayahara  dan Tsukahara  (2000)  proses  germinasi  beras coklat akan meningkatkan GABA sampai 10 kali lipat, meningkatkan serat makanan,  vitamin  E,  niasin,  dan  lisin hampir  4  kali  lipat,  dan  meningkatkan vitamin B1, B6, dan magnesium sekitar 3 kali  lipat.  Tingkat  aktivitas  antioksidan dan senyawa bioaktif ( 𝛾 -oryzanol, tocopherol,  dan  tocotrienol)  beras  coklat germinasi jauh lebih tinggi daripada beras merah  (Lin,  2015).  Proses  germinasi berpengaruh  nyata  terhadap  kompisisi kimia,  indeks  glisemik,  dan  karakteristik pati  beras  coklat  germinasi  (Kale  dkk., 2015).  Karena  kandungan  gizi  dan komponen  fitokimia  yang  berlimpah  dan berkualitas  maka  beras  coklat  germinasi dapat digunakan sebagai pangan fungsional yang dapat mencegah timbulnya  penyakit  degeneratif  seperti diabetes mellitus dan hipertensi.
Perkecambahan  dipengaruhi  oleh beberapa  hal,  diantaranya  adalah  lama perkecambahan untuk menghasilkan
beras  coklat  germinasi  yang  diinginkan. Perkecambahan selama 24 jam merupakan  waktu  perkecambahan  yang optimum  karena  memiliki  nilai  aktivitas antioksidan  yang  tinggi  daripada  12  jam dan 18 jam (Maligan dkk., 2017). Namun menurut  Nurnaisita  dkk.  (2018)  beras yang  dikecambahkan  selama  24  jam  dan 48  jam,  akan  menghasilkan  beras  coklat germinasi  yang  optimum  pada  48  jam. Lin (2015) merekomendasikan kombinasi suhu  dan  waktu  germinasi  yaitu  pada 36°C selama 72 jam. Indonesia kaya akan varietas  beras,  baik  hibrida,  unggul maupun  lokal.  Setiap  varietas  beras memiliki karakteristik spesifik  baik fisik, kimia,  maupun  sensoris.  Varietas  beras berpengaruh  terhadap  karakteristik  beras coklat germinasi yang dihasilkan. Tujuan penelitian adalah  menentukan lama germinasi  dan  varietas  beras  coklat terhadap  karakteristik  fisik  dan  kimia beras coklat germinasi.

## METODE

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  3 jenis  gabah  kering  giling  (GKG)  yaitu varietas Mentik susu dan Ciherang (Desa Candipuro, Lampung Selatan) dan varietas  Pandan  wangi  (lahan  sawah Polinela).  Alat  yang  digunakan  adalah
mesin  penggiling  padi  mini  (Satake, Japan) dan germinator.

## Rancangan Percobaan
Percobaan dilakukan dalam rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor.  Percobaan  diulang  sebanyak  3 kali. Faktor pertama adalah varietas beras yang  terdiri  dari  3  taraf,  yaitu  Mentik susu,  Ciherang,  dan  Pandan  wangi. Faktor kedua adalah lama germinasi yang terdiri  dari  3  taraf  yaitu,  24,  48,  dan  72 jam.
Penggilingan  GKG  menjadi  beras coklat  (BC)  dilakukan  di  Laboratorium Mekanisasi  Pertanian,  pembuatan  beras coklat  germinasi  (BCG)  dilakukan  di Laboratorium  Benih,  dan  pengujian karakteristik  fisik  dan  kimia  BC  dan BCG  dilakukan  di  Laboratorium  THP Politeknik Negeri Lampung

## Pembuatan Beras Coklat
Pembuatan  BC  dilakukan  dengan menggiling  GKG  menggunakan  mesin penggilingan padi mini.

## Pembuatan Beras Coklat Germinasi
Menimbang  BC  sebanyak  100  gr. Meletakkan  BC  yang  telah  ditimbang  di dalam beaker glass 1000 ml. Menambahkan  air  sampai  1000  ml. Merendam  BC  selama  24  jam  pada  suhu 40 o C selama 24 jam. Melakukan
germinasi  selama  24,  48,  dan  72  jam
dengan  meletakkan  BC  pada  nampan yang telah diberi kertas merang dibawahnya  dan  diletakkan  di  dalam germinator.  Melakukan  penyemprotan dengan  air  secara  reguler  untuk  menjaga kelembaban  BC.    Memindahkan  BCG yang  telah  mengalami  germinasi  selama 24, 48, dan 72 jam untuk dikeringanginkan untuk selanjutnya dilakukan  analisa  karakteristik  fisik. Mengoven  BCG  sampai  kadar  air maksimal 14% untuk selanjutnya dilakukan analisa karakteristik kimia.

## Pengamatan dan Pengukuran
Karakteristik Fisik

## Warna
Warna  beras  diamati  secara  visual dengan  melihat  secara  langsung  warna BC dan BCG (dikeringanginkan).

## Berat (gram)
Berat BC dan BCG
(dikeringanginkan)  diukur  dengan  cara menimbang  beras  yang  terdapat  dalam 100 ml gelas ukur.

## Perkecambahan (gram)
Perkecambahan diukur dengan cara mengambil  10g  BCG  secara  acak, kemudian BCG yang mengalami perkecambahan  dipilih  dan  selanjutnya ditimbang (g).
Panjang (milimeter), lebar (milimeter),
dan ketebalan (milimeter) Beras
Coklat dan Beras Coklat Germinasi
Panjang,  lebar,  dan  ketebalan BC dan BCG  (dikeringanginkan)  diukur menggunakan jangka sorong. Densitas  kamba (gram/mililiter) Beras
Coklat  dan  Beras  Coklat  Germinasi (dikeringanginkan) (menggunakan metode Muchtadi dan Sugiyono1992).
1. Penentuan  nilai  densitas  kamba  beras dilakukan  dengan  menggunakan  gelas ukur 10 ml.
2. Pada tahap awal dilakukan penimbangan  dan  pencatatan  berat gelas  ukur  kosong,  kemudian  beras dimasukkan  ke  dalam  gelas  ukur  10 ml hingga tanda tera dan ditimbang.
3. Berat  100 ml beras  ditentukan berdasarkan  selisih  antara  berat  gelas ukur  10  ml  yang  diisi  beras  hingga tanda  tera  dengan  berat  gelas  ukur  10 ml kosong.
4. Densitas  kamba  didasarkan  pada perbandingan antara berat 10 ml beras dengan volume gelas ukur yakni 10 ml
5. Densitas  kamba  dihitung  dengan rumus:
Densitas kamba (g/ml) = berat beras 10 ml (gr) volume gelas ukur (10 ml)

## Kapasitas hidrasi
Kapasitas  hidrasi  beras  adalah  perbandingan
antara berat BC dengan BCG (dikeringanginkan).
Rasio rehidrasi dihitung dengan rumus :
Rasio Rehidrasi =       Berat coklat (gr)   x 100%
Berat coklat germinasi  (gr)

## Kapasitas pembengkakan
Kapasitas pembengkakan beras adalah persentase pembengkakan beras
dibandingkan dengan luas beras coklat (mm 2 )
Pembengkakan beras (mm 2 ) = Luas BCG (basah)  (mm 2 ) - Luas BC
Kapasitas pengembangan (%) = Pembengkakan beras ( mm 2 )  x 100%
Luas BC (mm2)
Pengujian Karakteristik  Kimia
Pengujian  kadar  air,  protein, lemak,  dan  serat  kasar  dilakukan menggunakan  metode  AOAC  (2000), sedangkan kadar karbohidrat dihitung secara  by  different  pada  BC  dan  BCG yang telah dikeringkan.
Analisis Data
Data yang diperoleh diolah dengan  sidik  ragam  (ANOVA)  untuk mengetahui  pengaruh  perlakuan  terhadap parameter  yang  diuji  pada  BC  dan  BCG (dikeringanginkan  dan  kering).    Bila terdapat  pengaruh  nyata,  maka  untuk
mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan
dilakukan uji lanjut Tukey.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik
Warna
Secara  umum  warna  BC  adalah putih kecoklatan, karena masih mengandung  bagian  luar  (bran/dedak) yang  melapisi  endosperm.  BC  var. Mentik  susu  berwarna  putih  cream, sedangkan  BC  var. Ciherang dan Pandan
wangi  memiliki  warna  putih  kecoklatan (transparan)  (Gambar  1a).  Beras  coklat var.  Mentik  susu,  Ciherang,  dan  Pandan wangi  memiliki  bentuk  dan  ukuran  yang berbeda.  Menurut  Shittu  (2009)    sifat yang  terkait  dengan  ukuran  dan  dimensi fisik  beras  coklat  setiap  varietas  berbeda secara siginifikan.
(a) Beras coklat
Mentik susu                              Ciherang                              Pandan wangi
(b)  Beras coklat germinasi (0 jam), setelah perendaman 24 jam
Mentik susu                               Ciherang                           Pandan wangi
(c)Beras coklat germinasi (24 jam)
Mentik susu                                Ciherang                           Pandan wangi
(d)Beras coklat germinasi 48 jam
Mentik susu                               Ciherang                              Pandan wangi
(e) Beras coklat germinasi 72 jam
Mentik susu                               Ciherang                          Pandan wangi Gambar 1. Warna BC dan BCG (a) 0 jam, (b) 24 jam, (c) 48 jam, dan 72 jam

## Perkecambahan
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  perkecambahan  BC  dipengaruhi oleh  lama  germinasi  ( p <0,05).  Hasil  uji lanjut  Tukey  menunjukkan  bahwa  lama germinasi  24  jam  dan  72  jam  berbeda dengan lama germinasi 48 jam.  BC telah mulai mengalami perkecambahan pada  lama  germinasi  24  jam  (Tabel  1,  2, dan 3).
Perkecambahan  BC  var.  Mentik susu dan Ciherang mencapai puncak pada lama  germinasi  48  jam.  Namun  setelah itu,  pada  lama  germinasi  72  jam perkecambahan  mengalami  penurunan. Berbeda  dengan  BC  var.  Pandan  wangi yang telah mengalami puncak perkecambahan  pada  lama  germinasi  24
jam  dan  selanjutnya  menurun  pada  lama germinasi  48  dan  72  jam.  Beras  coklat germinasi  yang  berkecambah  selama  48 jam  beras  dadlam  tahap  munculnya radikula  (Kim,  2020).  Menurut  Bewley dan  Black  (1994)  perkecambahan  adalah peristiwa pengambilan air oleh biji kering dan diakhiri dengan pemanjangan embrio berupa  tunas.  Menurut  Ai  (2010)  ada  2 tahap perkecambahan, yaitu 1) pembesaran  sel-sel  yang  sudah  ada  dan pembentukan  sel-sel  baru  pada  titik-titik tumbuh,  serta  2)  terjadinya  pemanjangan tunas.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  BCG var. Pandan wangi lebih cepat memasuki tahap  2,  yaitu  pemanjangan  tunas dibandingkan  dengan  BCG  var.  Mentik susu dan Ciherang. Namun berat BC var. Pandan wangi yang mengalami perkecambahan  lebih  rendah  daari  pada
BC  var.  Ciherang  dan  Mentik  susu,
berturut-turut,  yaitu  1,56g,  8,09g,  dan
2,62g).
BC                                BCG (24 jam)                  BCG ( 48 jam)               BCG (72 jam)

## Gambar 2. Pertumbuhan tunas BCG

## Berat
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  berat  BCG  dipengaruhi  oleh  lama germinasi  ( p <0,05).  Hasil  uji  Tukey menunjukan  bahwa  lama  germinasi  24, 48,  dan  72  jam  berbeda  dengan  BC. Lama germinasi 24, 48, dan 72 jam telah meningkatkan  berat BC baik var.  Mentik susu,  Ciherang,  maupun  Pandan  wangi (Tabel 1, 2, dan 3).
Persentase  peningkatan  berat  BC var.  Mentik  susu  dan  Pandan  wangi selama  24  jam  berturut-turut  adalah 29,25% dan 25,20%, sedangkan persentase  peningkatan  berat  BC  var. Ciherang  selama  48  jam  adalah  25,23%. Persentase  peningkatan  berat  BCG  var. Mentik  susu  lebih  besar  dibandingkan dengan BCG var. Ciherang dan BCG var. Pandan wangi. Peningkatan berat disebabkan telah terjadinya proses imbibisi  air  ke  dalam  BC  secara maksimal  pada  lama  germinasi  24  jam untuk BCG var. Mentik susu dan Pandan
wangi,  dan  48  jam  untuk  BCG  var. Ciherang. Menurut Bewley (1996) pengambilan air oleh biji kering pada fase 1  merupakan  serapan  air  tertinggi  di antara 3 fase serapan air yang ada. Hal ini menunjukkan  bahwa  lama  germinasi  24 jam  memiliki  serapan  air  tertinggi  pada BCG var. Mentik susu dan Pandan wangi dan 48 jam untuk BCG var. Ciherang.
Semakin  lama  germinasi  yaitu  48 dan 72 jam maka berat BCG var. Mentik susu  dan  Pandan  wangi  cenderung menurun.  Namun  BCG  var.  Ciherang masih mengalami peningkatan berat pada lama germinasi 48 jam dan baru menurun pada  lama  germinasi  72  jam.  Penurunan berat  BCG  yang  dimulai  pada  lama germinasi 48 pada BCG var. Mentik susu dan Pandan wangi dan lama germinasi 72 pada  BCG  var.  Ciherang  diduga  pada lama  germinasi  tersebut  penyerapan  air telah terhenti.

## Panjang, Lebar, dan Ketebalan
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  panjang,  lebar,  dan  ketebalan BCG  var.  Mentik  susu  dipengaruhi  oleh lama  germinasi  ( p <0,05).  Sedangkan lama  germinasi  hanya  mempengaruhi panjang  BCG  var.  Ciherang  serta  lebar dan  ketebalan  BCG  var.  Pandan  Wangi. Hasil  uji  Tukey  menunjukkan  bahwa lama  germinasi  24,  48,  dan  72  jam berbeda  dengan  BC.  Lama  germinasi  24, 48, dan 72 jam telah menambah panjang, lebar,  dan  ketebalan  BCG  var.  Mentik susu,  panjang  BCG  var.  Ciherang  serta lebar  dan  ketebalan  BCG  var.  Pandan wangi (Tabel 1).
Kisaran panjang, lebar, dan ketebalan  BCG  var.  Mentik  susu  adalah 6,20-6,47mm,  2,55-2,97mm,  dan  1,87- 2,02mm.  Kisaran  panjang,  lebar,  dan ketebalan  BCG  var.  Ciherang  adalah 7,57-8,20mm,  2,49-2,63,  dan  2,19-2,56. Kisaran  panjang,  lebar,  dan  ketebalan BCG  var.  Pandan  wangi  adalah  6,50- 6,60mm, 3,06-3,45mm, dan 2,22-
2,49mm.  BCG  var  Ciherang  lebih panjang  dibandingkan  dengan  BCG  var. Mentik susu dan BCG var Pandan wangi. Dan  ini  sesuai  dengan  panjang  dari  BC masing-masing varietas. BCG var. Pandan wangi lebih tebal dibanding BCG Mentik susu dan BCG var. Ciherang. Dan
ini  juga  sesuai  dengan  ketebalan  BC masing-masing varietas.
Terdapat rata-rata peningkatan panjang  (2,74%),  lebar  (5,01%),  dan ketebalan  (11,76%)  BCG  var.  Mentik susu.  Rata-rata  peningkatan  panjang (8,14%)  BCG  var.  Ciherang.  Rata-rata peningkatan lebar (12,85%), dan ketebalan  (15,57%)  BCG  var.  Pandan wangi.  Ketebalan  merupakan  dimensi yang paling berpengaruh terhadap penambahan berat BCG.
Penambahan ukuran panjang, lebar, dan  ketebalan  BCG  sejalan  dengan peningkatan  berat  BCG.  BCG  var. Mentik  susu  mengalami  peningkatan berat  lebih  banyak  daripada  BCG  var. Ciherang  dan  BCG  var.  Pandan  wangi karena BCG var. Mentik susu mengalami penambahan  pada  ketiga  dimensi  yaitu panjang, lebar, dan kedalaman. Penambahan panjang, lebar, dan ketebalan  BCG  disebabkan  oleh  adalah proses    penyerapan  air  ke  dalam  sel-sel biji beras. Proses penyerapan air pada biji terjadi melalui mikropil yang  selanjutnya masuk ke dalam kotiledon dan menyebabkan volume beras membengkak (Ai,  2010).  Proses  penambahan  panjang, lebar,  dan  ketebalan  BCG  merupakan pembekakan akibat adanya proses penyerapan  air  pada  perendaman  dan germinasi.

## Densitas Kamba
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  densitas  kamba  BCG  dipengaruhi oleh  lama  germinasi  ( p <0,05).  Hasil  uji lanjut  Tukey  menunjukkan  bahwa  lama germinasi  72  jam  berbeda  dengan  BC, lama  germinasi  24  jam  dan  48  jam. Densitas  kamba  BCG  var.  Mentik  susu, Ciherang,  dan  Pandan  wangi  pada  lama germinasi  72  jam  berturut-turut  adalah 6,90; 7,46, dan 7,49 g/ml (Tabel 1).
Densitas  kamba  berfungsi  untuk memberikan  informasi  bagaimana  ruang penyimpanan, alat pemisah dan pembersihan,  serta  peralatan  grading yang  digunakan  untuk  biji-bijian.  Selain itu densitas kamba juga akan mempengaruhi konduktifitas  yang efektif dan  sifat  transportasi  lainnya  (Tiwari, 2017).  Semakin  besar  densitas  kamba suatu benda maka semakin sedikit jumlah ruang  kosong  (Hui,  2007).  Suatu  bahan dinyatakan  kamba  jika  memiliki  nilai yang  kecil,  berarti  untuk  berat  yang ringan  membutuhkan  ruang  yang  besar. Menurut Widowati (2010), semakin kecil densitas  kamba  maka  produk  tersebut makin  porous.    Lama  germinasi  72  jam menurunkan  densitas  kamba  BCG.  Hal ini  menunjukkan  bahwa  semakin  lama germinasi  maka  BCG  semakin  porous. Hal  ini  disebabkan  germinasi  akan
mengubah  struktur  fisik  BCG  karena adanya  perubahan  morfologi,  fisiologi dan  biokimia  BC.  Perubahan  morfologi yang  terjadi  BC  adalah  keluarnya  tunas pada BCG. Sedangkan perubahan fisiologis dan biokimia BC adalah adanya perubahan fisik dan kimia pada biomolekul yang menyusun BCG. Menurut  Maligan  (2017)  perubahan fisiologis  dan  biokimia diantaranya adalah penyerapan air, pengakitfan enzim dan  hormon,  perombakan  cadangan makanan,  dan  pertumbuhan  embrio. Proses  penyerapan  air  pada  BC  sehingga terdapat  sejumlah  air  pada  BCG  yang menyebabkan  enzim  dan  hormon  yang ada  pada  BC  aktif  kembali.  Komponen kimia  sebagai  cadangan  makanan  yang ada  pada  BC  selanjutnya  mengalami perombakan  oleh  adanya  enzim  dan hormon  ini  yang  digunakan  untuk pertumbuhan bakal tunas pada BCG.
Tabel 1. Karakteristik fisik BC dan BCG var. Mentik susu, pada Lama Germinasi 24, 48, dan 72 Jam
Parameter Beras coklat Beras Coklat Germinasi Mentik Susu 0 jam 24 jam 48 jam 72 jam Warna Putih cream Putih Putih Putih Perkecambahan (g) 1,36±0,05 b 2,62±0,21 a 1,48±0,04 b Berat (g) 78,28±0,02 c 110,65±0,66 a 107,16±1,23 ab 103,10±1,56 b Panjang(mm) 6,16±0,00 c 6,47±0,00 a 6,33±0,01 ab 6,20±0,00 bc Lebar (mm 2,59±0,00 b 2,97±0,01 a 2,66±0,01 ab 2,55±0,00 b Ketebalan (mm) 1,70±0,00 a 2,02±0,00 b 1,89±0,00 b 1,87±0,01 b Densitas  kamba (g/ml) 7,83±0,00 a 7,71±0,01 a 7,61±0,00 a 6,90±0,00 b Kapasitas hidrasi (%) 75,97±1,16 a 73,07±0,83 ab 70,75±0,43 b Kapasits Pembengkakan (%) 5,18±0,65 a 2,85±0,95 ab 0,74±0,14 b
Rata-rata±standar deviasi, n=3 Nilai dengan superskrip berbeda, berbeda secara signifikan (p<0.05), dengan uji Tukey
Kapasitas Hidrasi dan Kapasitas

## Pembengkakan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa  kapasitas  hidrasi  dan  kapasitas pembengkakan  BCG  dipengaruhi  oleh lama germinasi ( p <0,05). Hasil uji Tukey menunjukkan  bahwa  lama  germinasi  24
jam  berbeda  dengan  lama  germinasi  72 jam  untuk  BCG  var.  Mentik  susu  (Tabel 1).  Lama  germinasi  48  jam  berbeda dengan  lama  germinasi  72  jam  untuk BCG var. Ciherang (Tabel 2). Sedangkan untuk  BCG  var.  Pandan  wangi  semua lama germinasi berbeda (Tabel 3).
Tabel 2. Karakteristik fisik BC dan BCG var. Ciherang, pada Lama Germinasi 24, 48, dan 72 Jam
Parameter Beras coklat Beras Coklat Germinasi Ciherang 0 jam 24 jam 48 jam 72 jam Warna Putih kecoklatan Putih Putih Putih Perkecambahan (g) - 3,68±0,25 b 8,09±0,21 a 4,71±0,31 b Berat (g) 77,56±0,05 c 99,39±0,01 b 103,73±0,33 a 101,26±0,89 b Panjang(mm) 7,18±0,00 c 7,57±0,01 bc 8,20±0,03 a 7,68±0,01 b Lebar (mm 2,43±0,00 a 2,63±0,00 a 2,62±0,01 a 2,49±0,02 a Ketebalan (mm) 2,03±0,00 a 2,19±0,03 a 2,56±0,03 a 2,33±0,03 a Densitas  kamba (g/ml 3 ) 7,75±0,00 a 7,67±0,01 a 7,68±0,02 a 7,46±0,01 b Kapasitas hidrasi 74,78±0,50 a 78,04±0,08 b 76,61±1,0 a Kapasits Pembengkakan (%) 9,34±2,40 ab 14,09±6,2 b 2,94±1,93 a Rata-rata±standar deviasi, n=3 Nilai dengan superskrip berbeda, berbeda secara signifikan (p<0.05), dengan uji Tukey
Kapasitas  hidrasi  dan  kapasitas pengembangan  BCG  var.  Mentik  susu dan  Pandan  Wangi  paling  tinggi  pada lama  germinasi  24  jam,  sedangkan  BCG var.  Ciherang  paling  tinggi  pada  lama germinasi  48  jam.  Hal  ini  terkait  dengan
penambahan  berat  dan  peningkatkan panjang,  lebar,  dan  ketebalan  BCG. Proses  perendaman  BC  selama  24  jam merupakan  awal  dimulainya  proses penyerapan air. Selanjutnya lama germinasi 24 jam menunjukkan
peningkatan kapasitas hidrasi dan
kapasitas pembengkakan untuk BCG var.
Mentik  susu  dan  Pandan  Wangi  serta  48
jam untuk BCG var Ciherang.
Tabel 3. Karakteristik fisik BC dan BCG var. Pandan wangi pada Lama Germinasi 24, 48, dan 72 Jam
Parameter Beras coklat Beras Coklat Germinasi Pandan Wangi 0 jam 24 jam 48 jam 72 jam Warna Putih kecoklatan Putih Putih Putih Perkecambahan (g) - 1,56±0,76 a 0,89±0,09 ab 0,33±0,19 b Berat (g) 77,48±0,04 a 103,58±1,15 b 100,45±1,56 c 96,75±0,47 d Panjang(mm) 6,20±0,01 a 6,60±0,01 a 6,51±0,03 a 6,50±0,03 a Lebar (mm 2,87±0,02 b 3,37±0,01 a 3,45±0,01 a 3,06±0,02 ab Ketebalan (mm) 1,97±0,01 b 2,49±0,02 a 2,29±0,00 ab 2,22±0,01 ab Densitas  kamba (g/ml 3 ) 7,87±0,00 a 7,76±0,01 a 7,72±0,01 a 7,49±0,01 b Kapasitas hidrasi (%) 80,08±0,41 a 77,15±1,21 b 74,81±0,80 c Kapasits Pembengkakan (%) 5,64±0,07 a 8,21±0,09 b 7,31±0,09 c Rata-rata±standar deviasi, n=3 Nilai dengan superskrip berbeda, berbeda secara signifikan (p<0.05), dengan uji Tukey

## Karakteristik  Kimia
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa secara umum kadar air, karbohidrat,  protein,  lemak,  serat  kasar, dan abu BCG var. Mentik susu, Ciherang, dan Pandan wangi dipengaruhi oleh lama germinasi  ( p <0,05).  Namun  kadar  lemak
dan  abu  BCG  var.  Ciherang  dan  kadar lemak  BCG  var.  Pandan  wangi  tidak dipengaruhi oleh lama germinasi ( p >0,05) (Tabel 4, 5, dan 6). Maison dan Narkrugsa  (2010)  menyatakan  bahwa proses perkecambahan menyebabkan perubahan pada komposisi kimia.
Tabel 4. Komposisi Kimia BC dan BCG var. Mentik susu pada Lama Germinasi 24, 48, dan 72 Jam
Komposisi Kimia Mentik Susu 0 jam 24 jam 48 jam 72 jam Air (% bk) 13,14±0,00 a 13,20±0,07 a 12,30±0,04 b 11,50±0,07 c Karbohidrat (%) 76,90±0,00 a 77,32±0,32 ab 77,44±0,02 ab 78,17±0,19 b Protein (%) 6,63±0,00 ab 6,41±0,09 a 7,02±0,01 b 6,55±0,06 ab Lemak (%) 2,00±0,00 a 2,22±0,08 a 2,40±0,03 a 3,00±0,06 b Serat Kasar (%) 1,87±0,00 a 1,55±0,08 a 1,71±0,05 a 2,96±0,03 b Abu (%) 1,33±0,00 a 0,84±0,03 b 0,84±0,00 b 0,78±0,00 b Rata-rata±standar deviasi, n=3
Nilai dengan superskrip berbeda, berbeda secara signifikan (p<0.05), dengan uji Tukey
Hasil Uji
lanjut Tukey menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan kadar air pada lama germinasi. Kadar air BCG  merupakan  kadar  air  BCG  yang telah  dikeringkan.    Hasil  uji  Tukey menunjukkan  bahwa  lama  germinasi  24
jam  berbeda  dengan  lama  germinasi  48 jam  terhadap  protein  BCG  var.  Mentik susu.  Lama  germinasi  48  jam  berbeda dengan  lama  germinasi  24  dan  72  jam serta  BC  terhadap  protein  BCG  var. Ciherang.  Lama  germinasi  72  jam
berbeda  dengan  lama  germinasi  24  dan 48  jam  serta  BC.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  setiap  varietas  BCG  memiliki lama germinasi tertentu terhadap kandungan  protein.  BCG  var.  Mentik susu memiliki kandungan protein tertinggi  pada  lama  germinasi  48  jam, sedangkan  BCG  var.  Ciherang  memiliki kandungan  protein  terendah  pada  lama germinasi  48  jam  dan  BCG  var.  Pandan wangi memiliki kandungan protein tertinggi  pada  lama  germinasi  72  jam. Hasil  uji  Tukey  menunjukkan  bahwa lama  germinasi  72  jam  berbeda  dengan lama  germinasi  24  dan  48   jam  serta  BC terhadap  lemak  BCG  var.  Mentik  susu, sedangkan  tidak  berbeda  pada  BCG  var.
Ciherang  dan  Pandan  wangi.  BCG  var. Mentik  susu  memiliki  kandungam  lemak tertinggi  pada  lama  germinasi  72  jam. Hasil  uji  Tukey  menunjukkan  bahwa lama  germinasi  72  jam  berbeda  dengan lama  germinasi  24  dan  48  jam  serta  BC terhadap  serat  kasar  BCG  var.  Mentik susu dan Pandan wangi. Sedangkan lama germinasi  24,  48,  dan  72  jam  berbeda dengan BC terhadap serat kasar BCG var Ciherang.  Hasil  uji  Tukey  menunjukkan bahwa lama germinasi 24, 48, dan 72 jam berbeda  dengan  BC  jam  terhadap  abu BCG  var.  Mentik  susu  dan  Pandan wangi,  sedangkan  pada  BCG  var. Ciherang  tidak  ada  perbedaan.  Proses germinasi menurunkan abu dari BC.
Tabel 5. Komposisi Kimia BC dan BCG var. Ciherang pada Lama Germinasi 24, 48, dan 72 Jam
Komposisi Ciherang Air (% bk) 13,20±0,00 a 12,70±0,07 a 12,00±0,04 b 12,67±0,06 a Karbohidrat (%) 76,50±0,00 b 76,84±0,30 b 78,84±0,02 a 76,06±0,22 b Protein (%) 7,67±0,00 a 7,69±0,02 a 6,71±0,02 b 7,64±0,02 a Lemak (%) 1,86±0,00 a 1,92±0,05 a 1,74±0,01 a 1,93±0,03 a Serat Kasar (%) 1,20±0,00 a 2,25±0,03 b 1,97±0,06 b 2,07±0,07 b Abu (%) 0,77±0,00 a 0,84±0,01 a 0,71±0,00 a 0,81±0,03 a
Rata-rata±standar deviasi, n=3 Nilai dengan superskrip berbeda, berbeda secara signifikan (p<0.05), dengan uji Tukey
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  semakin  lama  germinasi  maka karbohidrat,  protein,  lemak,  dan  abu beras  coklat  germinasi  var.  Mentik  susu, Ciherang,  dan  Pandan  wangi    semakin menurun  dan  kandungan  serat  kasar semakin  meningkat.    Hal  ini  serupa
seperti yang dilaporkan oleh Maisont dan Narkrugsa  (2010)  bahwa  kandungan protein,  lemak,  amilosa,  kadar  pati menurun  setelah  perkecambahan  48  jam dan  kandungan  serat  pangan  menurun meningkat setelah 36 jam germinasi.
Tabel 6. Komposisi Kimia BC dan BCG var. Pandan wangi pada Lama Germinasi 24, 48, dan 72 Jam
Pandan wangi Air (% bk) 13,45±0,00 a 12,07±0,03 b 12,12±0,04 b 12,48±0,07 b Karbohidrat (%) 74,85±0,00 a 76,75±0,14 b 77,01±0,00 b 75,77±0,86 ab Protein (%) 7,54±0,00a b 7,35±0,06a b 7,25±0,02 b 7,98±0,08 a Lemak (%) 3,02±0,00 a 2,85±0,01 a 2,84±0,05 a 3,02±0,07 a Serat Kasar (%) 1,95±0,00 a 1,99±0,05 a 2,33±0,06 ab 2,60±0,05 b Abu (%) 1,14±0,00 a 1,00±0,02 ab 0,78±0,01 bc 0,74±0,00 c
Rata-rata±standar deviasi, n=3 Nilai dengan superskrip berbeda, berbeda secara signifikan (p<0.05), dengan uji Tukey
Perubahan  komposisi  kimia  pada BCG disebabkan oleh air yang masuk ke dalam  BC.  Masuknya  air  pada  beras menyebabkan  enzim  aktif  bekerja  (Ai, 2010).  Enzim  berfungsi  menghidrolisis komponen  penyusun  beras  diantaranya karbohidrat,  protein,  dan  lemak  menjadi melekul-molekul  sederhana.    Enzim amilase  bekerja  menghidrolisis  pati menjadi  maltosa  dan  selanjutnya  diubah menjadi  glukosa  oleh  enzim  maltase. Enzim  protease  menghidrolisis  protein menjadi  asam-asam  amino  penyusunnya. Enzim lipase  menghidrolisis lemak menjadi  asam  lemak.  Menurut  Kim (2020)  dalam  proses  perkecambahan, karbohidrat  dan  lipid  dalam  beras  coklat geminasi  berubah  secara  signifikan.  Hal ini  berhubungan  dengan  metabolisme karbohidrat,  siklus  asam  sitrat,  dan metabolisme lipid. Setelah semua komponen  makromolekul  terhidrolisis maka  beras  akan  memasuki  tahap selanjutnya,  yaitu perkecambahan. Tahap
awal  perkecambahan  dimulai  pada  saat BC dilakukan proses perendaman selama 24  jam.  Tahap  akhir  perkecambahan adalah  pertumbuhan  embrio,  dimana terjadi pengiriman bahan makanan terlarut  dan  hormon  ke  daerah  titik tumbuh  serta  asilimasi  atau  fotosintesis (Ai,  2010).  Glukosa  akan  masuk  ke dalam proses metabolisme untuk menghasilkan energi atau diubah menjadi senyawa  karbohidrat  penyusun  struktur sel. Asam-asam amino kemudian dirangkaikan  menjadi  protein  kembali yang  berfungsi  untuk  menyusun  struktur sel dan menyusun enzim-enzim baru, dan asam  lemak  terutama  dipakai  menyusun membran sel. Setiap varietas BC mempunyai lama germinasi yang berbeda-beda sehingga mempunyai komposisi  kimia  yang  berbeda  juga.  Hal ini menunjukkan bahwa tahap pertumbuhan  embrio  yang  menyebabkan terjadinya  perubahan  komposisi  kimia pada setiap varietas BC berbeda-beda.

## KESIMPULAN
Lama germinasi 24, 48, dan 72 jam
berpengaruh terhadap warna, perkecambahan,  berat,  dimensi  panjang lebar ketebalan, densitas kamba, kapasitas hidrasi, dan kapasitas pembengkakan  BCG  var.  Mentik  susu, Ciherang,  dan  Pandan  wangi.    Lama germinasi  24,  48,  72  jam  berpengaruh terhadap  air,  karbohidrat,  protein,  lemak,
serat  kasar,  dan  abu    BCG  var.  Mentik susu,  Ciherang,  dan  Pandan  Wangi. Berdasarkan pengamatan terhadap karakteristik  fisik  dan  kimia  BCG  var. Mentik  susu,  Ciherang,  dan  Pandan wangi  maka  lama  germinasi  48  jam makan  disarankan  untuk  melakukan perkecambahan  dengan  lama  germinasi 48  dibandingkan  lama  germinasi  24  dan 72 jam.

## DAFTAR PUSTAKA
Ai  NS  dan  Ballo  M.  2010. Peranan  Air  dalam perkecambahan  Biji .  Jurnal  Ilmiah Sains 10(2):190-195.
AOAC 2000. Official  Methods of Analysis of the Association  of  Official  Analytical
Chemists .  17th  ed.  Washington  D.C.,
U. S. A.
Bewley JD dan Black M. 1994. Seeds: Physiology of  Development  and  Germination . (New York: Plenum Press). Bewley  JD.  1997. Seed  Germination  and Dormancy . Plant Cell 9(7): 1055–1066.
Esa  NM,  Kadir  KA,  Amom  Z,  Azlan  A.  2013.
Antioxidant  activity  of  white  rice, brown rice and germinated brown rice
(in vivo and in vitro) and the effects on lipid peroxidation and liver enzymes in hyperlipidaemic rabbits . Food Chemistry 141: 1306–1312.
FAO. 2018. Crops/Regions/World list/Production Quantity  (pick  lists),  Rice  (paddy), 2016 .  UN  Food  and  Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT).
Holzen  HV  dan  Arsana  L.  2006. The  Food  of
Indonesia  (Delicious  Recipes  from Bali,  Java,  and  the  Spice  Islands) . Peripkus Editions Publishing. Hongkong. Hui  YH.  2007. Handbook  of  Food  Products
Manufacturing .  New  Jersey:  John Wiley & Sons, Inc.
Kale SJ, Jha SK, Jha GK, Sinha JP, Lal SB. 2015.
Soaking  Induced  Changes in  Chemical Composition,  Glycemic  Index  and
Starch Characteristics of Basmati Rice . Rice Science 22(5): 227−236.
Kayahara,  Hiroshi  dan  Tsukahara.  2000. Flavor, Health  and  Nutritional  Quality  of Pregerminated  Brown  Rice .  Presented at 2000 International Chemical
Congress  of  Pacific  Basin  Societies  in
Hawaii.
Kim  H,  Kim  O,  Ahn  J,  Kim  B,  Oh  J,  Kim  H.
2020. Metabolomic Analysis of Germinated  Brown  Rice  at  Different Germination Stages.  Foods 9:1130.
Kim  H.  2013. Functional  Food  ans  The Biomedicalisation  of  everyday  life:  A case  of  Germinated  Brown  Rice . Sociology  of  Health  &  Ilness  35:842- 857.
Komatsuzaki  N,  Tsukahara  K,  Toyoshima  H, Suzuki T, Shimizu N, Kimura T. 2007. Effect of Soaking and Gaseous Treatment  on  GABA  Content  in Germinated  Brown  Rice .  Journal  of Food Engineering 78: 556–560.
Krishnaveni  M  dan  Dhanalakshmi  R.  2014. Phitoconstituent  Study  of  Brown  Rice . World Journal of Phamaceutical Research 3(8): 1092-1099. Lin  Y,  Pao  C,  Wu  S,  Chang  C.  2015. Effect  of Different  Germination  Conditions  on Antioxidative  Properties  and  Bioactive Compounds  of  Germinated  Brown
Rice . BioMedical Research International.  Article  ID  608761,  10 pages.
Maligan  JM  dan  Wani  YA.  2017. Perbedaan Aktivitas Antioksidan Kecambahn Beras Cokalt (Oryza Sativa L) Berdasarkan  Lama  Proses  Elisitasi dan  Waktu  Perkecambahan. Indonesia Journal of Human Nutrition. 4(2): 108- 116.
Maisont  S  dan Narkrugsa  W. 2010. The Effect  of
Germination on GABA Content, Chemical Composition, Total Phenolics  Content  and  Antioxidant Capacity  of  Thai  Waxy  Paddy  Rice . Kasetsart J. (Nat. Sci.) 44: 912 - 923 Matsuo  A,  Sato  K,  Park  Eu,  Nakamura  Y, Ohtsuki  K.  2012. Control  of  Amylase and  rotease  Activities  in  a  phytase preparation by Ampholite-free Preparative  Isoelectic  Focusing  for
Unrefined  cereal-containing  Bread . Journal of Functional Food 4:513-519. Mohanty  S.  2014. Food  Security:  Development Strategies .  Editor(s):  Neal  K.  Van Alfen. Encyclopedia of Agriculture and Food  Systems.  Academic  Press.  Pages 304-310. ISBN 9780080931395. Nurnaisitia  Y,  Aisyah  S,  Munawaroh  HSH,
Zackiyah. 2018. Secondary Metabolites Profiles  and  Antioxidant  activities  of Germinated  Brown  and  Red  Rice . Journal of Physic: Conf. Series 1013. Patil SB dan Khan MK. 2011. Germinated brown rice  as  a  value  added  rice  product:  A review .  Journal  of  Food  Science  and Technology 48(6): 661–667. Roohinejad S, Mirhosseini H, dan Saari N, 2009.
Evaluation  of  GABA,  Crude  Protein and  Amino  Acid  Composition  from Different  Varieties  of  Malaysia’s Brown Rice . Australian Journal of Crop Science 3:184-190. Roy  P,  Ijiri  T,  Okadpome  H,  Nei  D,  Orikasa  T, Nakamura N, Shiina T. 2008. Effect  of Processing  Conditions  on  Overall Energy  Consumption  and  Quality  of Rice (Oryza sativa L.) . Journal of Food Engineering 89: 343-348. Saleh  ASM,  Wang  P,  Wang  N,  Yang  L,  Xiap  Z. 2019. Brown  Rice  versus  White  Rice: Nutritional  Quality,  Potential  Health Benefits, Development of Food Products, and Preservation Technologies .  Compr.  Rev.  Food  Sci.
Food Saf 18(4):1070-1096 Sirisoontaralak P, Nakornpanom NN, Koakietdumrongkul K, Panumaswiwath C. 2015. Development of  Quick  Cooking  Germinated  Brown Rice  with  Convenient  Preparation  and Containing  Health  Benefits. LWT- Food Science and Technology 61: 138– 144.
Shittu  T,  Olaniyi  M,  Oyekanmi  AA.  &  Okeleye KK. 2009. Physical and Water Absorption  Characteristics  of  Some Improved  Rice  Varieties.  Food  and Bioprocess Technology 5:298-309.
Tiwari VK, Dayma V, Sharma HL. 2017. A Note on  The  Studies  of  Physical  Propesties Brown Rice. IJSDR 2(1): 1-4.
Upadhyay  A  dan  Karn  SK.  2018. Brown  Rice: Nutritional  Composition  and  Health Benefits  (Review  Article) .  Journal  of Food  Science  and  Technology  Nepal 10: 48-54.
Widowati  S,  Nurjanah  R,  Amrinola  W.  2010.
Proses dan  Karakterisasi  Nasi  Sorgum Instan . Prosiding Pekan Serealia Nasional.  Hal  35-48.  ISBN:  978-979- 8940-29-3.