Vol. 12, No. 1, 50-56, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020

## Karakterisasi Sifat Kimia Gandaria (Bouea macrophylla Griff) Hasil Restrukturisasi
Menggunakan Agar-Agar
Characterization of Chemical Properties of Gandaria (Bouea macrophylla Griff) Restructuring Results Using Gelatin
Rachel Breemer, Gysberth Pattiruhu *
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233, Indonesia
*Penulis Korespondensi: Gysberth Pattiruhu, e-mail : pgysberth@gmail.com
Tanggal submisi: 25 Mei 2022; Tanggal penerimaan: 3 Maret 2023; Tanggal publikasi: 10 Maret 2023

## ABSTRACT
Fruits  are  food  ingredients  that  have  a  lot  of  nutritional  content,  one  of  which  is  the  gandaria  fruit  (Bouea macrophylla Griff ). Gandaria is one of the perishable fruit commodities. Restructuring techniques are one way to reduce damage and provide added value to gandaria fruit. The purpose of this study was to examine the chemical characteristics of restructured gandaria, including  moisture content, total acidity, pH, vitamin  content,  and ash content. The results showed that the interaction of agar and gandaria treatments had an effect on the moisture content of  79.93%. The single treatment of agar had no effect on the ash content. The best formulation from the results of this study was the treatment with 75 g of agar and 100 g of gandaria.

## Keywords: Gandaria; gelatin; restructuring
© The Author(s). Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Buah-buahan merupakan bahan pangan yang memiliki banyak kandungan gizi salah satunya adalah buah gandaria ( Bouea  macrophylla Griff).  Gandaria  merupakan  salah  satu  komoditas  buah  yang  mudah  rusak  ( perishable ).  Teknik restrukturisasi merupakan salah satu cara untuk mengurangi kerusakan dan memberikan nilai tambah bagi buah gandaria. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat karakteristik kimia dari gandaria restrukturisasi meliputi kadar air, total asam, pH,  vitamin  C  dan  kadar  abu.  Hasil  penelitian  menunjukkan  interaksi  perlakuan  agar-agar  dan  gandaria  memberikan pengaruh  terhadap  kadar  air  79.93%.  Perlakuan  tunggal  agar-agar  tidak  memberikan  pengaruh  terhadap  kadar  abu. Formulasi yang terbaik dari hasil penelitian ini adalah perlakuan agar-agar 6 g dan gandaria 100 g.
Kata Kunci: Gandaria; gelatin; restruktuisasi
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Bahan  pangan  yang  memiliki  banyak kandungan  gizi  seperti  vitamin,  mineral,  dan  serat yang  tinggi  dan  memiliki  nilai  ekonomis  salah satunya  adalah  buah-buahan.  Gandaria  ( Bouea macrophylla Griff)  termasuk buah-buahan dengan nilai ekonomis dengan memiliki kandungan gizi air, protein,  serat,  abu,  asam  amino  esensial,  mineral kalium  yang  berlimpah  (Rajan et  al., 2104). Tanaman  ini  termasuk  tanaman  yang  berasal  dari Indonesia  yang  dapat  dijadikan  tanaman  obat (Nguyen et al ., 2020) karena memiliki antioksidan
yang  tinggi  (Rajan  &  Bhat,  2016),  dan  banyak ditemukan  di  Sumatera,  Jawa,  Kalimantan,  dan Maluku  (Hanifa  &  Susilawati,  2017).  Gandaria termasuk  tanaman  semusim  dan  merupakan  buah lokal  endemik  yang  sangat  khas  di  Maluku  dan dikenal  sebagai exotic  fruit (Lawalata,  2021).  Di Ambon  tanaman  Gandaria  biasanya  dapat  tumbuh di  daerah  dataran  rendah  maupun  dataran  tinggi (Taihuttu, 2013).
Gandaria  yang  sudah  matang  umumnya dimakan  dalam  bentuk  buah  segar  dan  memiliki rasa agak kecut, namun dapat juga diolah menjadi pasta  roti  berupa selai  dan  minuman  berupa  sirup,
Vol. 12, No. 1, 50-56, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
sedangkan  gandaria  yang  masih  muda  dapat dijadikan asinan dan sambal (Sinay, 2011). Mailoa (2012)  menyatakan  bahwa  buah  gandaria  segar yang  dijadikan  buah  tangan  oleh  wisatawan  yang berkunjung ke Ambon sering mengalami kerusakan dikarenakan sifat buah.
Buah  gandaria  memiliki  sifat  yang  mudah rusak  (perishable),  sehingga  tidak  dapat  bertahan lama untuk disimpan dan dikonsumsi. Untuk dapat memperpanjang umur simpan gandaria, maka dapat dilakukan  pengolahan  menjadi  sirup,  selai,  sari buah,  dan  sebagainya.  Salah  satu  alternatif  untuk dapat mempertahankan rasa dan umur simpan buah gandaria  maka  dapat  dilakukan  dengan  teknik restrukturisasi agar lebih diminati, mudah disimpan dan  dibawa.  Prinsip  dari  teknik  restrukturisasi adalah  menghancurkan  buah  segar  menjadi  bubur buah  dan  menggabungkannya  kembali  dengan menggunakan  sistem  gel  polisakarida,  sehingga dapat  membuat  suatu  produk  baru  dengan  bentuk, ukuran  dan  karakteristik  yang  bisa  diatur,  namun masih  memiliki  citarasa  yang  mirip  dengan  buah aslinya.
Teknik restrukturisasi pada buah sudah lama dilakukan  tahun  1940-an  pada  buah  cherri  dengan penambahan  alginat  sebagai  pengikat  untuk pembentukan  buah  (Polnaya et  al .,  2009)  dengan menggunakan  alginat  untuk  pembentukan  cherri restrukturisasi.  Suatu  produk  yang  dikembangkan oleh  Mancini  &  McHugh  (2000)  dengan  cara memodifikasi  struktur  menggunakan  berbagai sistim  gel,  dimana  salah  satunya  sistem  gel  yang dapat  yang  dapat  digunakan  adalah  gel  campuran alginat-pektin dengan atau tanpa tambahan kalsium. Agar-agar  cenderung  berbentuk  gel  yang  mudah dibentuk  dan  juga  dapat  digunakan  sebagai  bahan tambahan  pangan  berupa  pengental  (Murdinah et al .,  2012).  Salah  satu  indikator  yang  dapat menentukan  kualitas  dari  agar-agar  adalah  sifat fisikokimia  agar-agar  itu  sendiri  (Harini et  al ., 2020).  Banyak  teknik  restrukturisasi  yang  sudah dilakukan pada buah-buah tropis seperti buah sirsak yang  dilakukan  oleh  Betani  (2014),  Polnaya et  al . (2009)  pada  buah  pala,  Wati  (2017)  pada  buah nanas,  Lestario et  al .  (2016)  pada  buah  duwet, namun  belum  ada  yang  mencoba  pada  buah gandaria.  Sehingga  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengkarakterisasi  sifat  kimia  dari  gandaria restrukturisasi  dengan  penambahan  agar-agar meliputi kadar air, kadar abu, total asam, vitamin C dan  pH.  Adapun  manfaat  yang  diharapkan  dari penelitian ini adalah  mampu menciptakan gandaria produk  restrukturisasi  dengan  menggunakan  agar sebagai gelling  agent untuk  dapat diterapkan  pada
industri  rumah  tangga  dan  memberikan  informasi ilmiah bagi masyarakat.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Gandaria  yang  akan  dijadikan  produk restrukturisasi berasal dari Dusun Kusu-Kusu, Desa Urimesing, Kota Ambon. Buah tersebut dibersihkan dengan cara direndam untuk menghilangkan getah, kemudian disortasi.

## Buah Gandaria Restrukturisasi
Prosedur  pembuatan  buah  gandaria  produk restrukturisasi  dalam  penelitian  ini  mengikuti  cara kerja yang pernah dilakukan oleh Utama & Raharjo (2006) namun sudah dimodifikasi. Buah yang sudah disortasi, selanjutnya dibuang kulit dan bijinya dan ambil  daging  buahnya  kemudian  diblender  untuk menghasilkan  bubur  buah  kemudian  ditimbang sesuai perlakuan (75 g, 100 g dan 125 g). Larutan agar  diperoleh  dengan  cara  agar-agar  ditimbang sesuai  dengan  perlakuan  (4  g,  6  g,  dan  8  g) dilarutkan  dengan  200  mL  akuades  kemudian dimixer  selama  1  menit  agar  homogen.  Larutkan asam  sitrat  (Merck)  sebnyak  0,1  g,  garam  halus (Dolphin)  2,5  g  dan  75  g  gula    (Gulaku)  kedalam larutan  agar-agar  (Swallow)  yang  sudah  siap. Akuades  ditambahkan  untuk  menaikkan  larutan menjadi 250 mL kemudian di mixer selama 10 detik. Panaskan larutan hingga mencapai suhu 70℃, dan dibiarkan  selama  1  menit.  Konsentrasi puree gandaria sesuai perlakuan  (75 g. 100 g, dan 125 g) ditambahkan  ke  dalam  larutan  agar-agar  sesuai perlakuan.  Setelah  itu  2,5  g  kalsium  laktat (Indofarma) dalam bentuk bubuk kering ditambahkan dengan pencampuran selama 15 detik. Selanjutnya  campuran  dicetak  ke  wadah  plastik dengan ukuran 30 g campuran/wadah, dan disimpan pada suhu 4℃ selama 18-20 jam.

## Karakterisasi Gandaria Restrukturisasi
Setelah  penyimpanan  selama  18-20  jam, sampel  dikeluarkan  dan  dibiarkan  selama  ±  2  jam pada suhu ruang. Setelah itu dilakukan analisa sifat kimia  meliputi  penentuan  kadar  air  dan  kadar  abu dengan  menggunakan  metode  yang  dikemukakan (AOAC,  2005),  penentuan  total  asam  dengan metode  dikemukakan  (AOAC,  2005),  penentuan kadar  vitamin  C  dengan  menggunakan  metode
Vol. 12, No. 1, 50-56, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
titrasi  (Day  &  Underwood,  1996),  penentuan  pH menggunakan  metode  yang  dikemukakan  SNI 01-289101992.
.

## Analisis Data
Model  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  RAL  faktorial  dengan  dua  kali  ulangan, dengan  perlakuan  pertamanya  adalah  agar-agar dengan  tiga  taraf  faktor  (4  g,  6  g,  dan  8  g)  dan perlakuan  lainnya  adalah  bubur  buah  gandaria dengan  tiga  taraf  faktor  (75  g,  100  g,  dan  125  g). Data  hasil  pengujian  yang  diperoleh  selanjutnya diuji  secara  statistik  menggunakan  analisis  ragam dengan  taraf  kepercayaan  α  =5  %  untuk  melihat apakah  ada  pengaruh  yang  diberikan  dari  tiap perlakuan terhadap masing-masing parameter kimia yang  diuji.  perlakuan  memberikan  pengaruh terhadap  parameter  yang  diuji.  Jika  ditemukan adanya beda nyata dari hasil uji analisis ragam, akan dilakukan  pengujian  untuk  menentukan  perlakuan yang  berbeda  dengan  menggunakan  uji  Tukey dengan taraf kepercayaan 95 % (α = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Pengujian  kandungan  air  suatu  bahan dilakukan  untuk  mendapatkan  informasi  jumlah kandungan  air  produk  yang  dihasilkan  dari  setiap perlakuan,  dimana  kandungan  air  suatu  produk makanan  dapat  memberikan  pengaruh  terhadap kualitas  dari  bahan  pangan  tersebut.  Tingginya kandungan air dapat mempercepat kerusakan bahan pangan dengan cara menurunkan daya simpan suatu bahan  yang  dapat  ditunjukkan  dengan  adanya perubahan  baik  kimia  maupun  warna  pada  produk pangan (Afifah et al ., 2017).
Kadar  air  buah  gandaria  restrukturisasi berkisar  75,81-83,18%.  Berdasarkan  hasil  analisis keragaman, interaksi perlakuan agar-agar dan bubur buah gandaria berpengaruh nyata terhadap kadar air ( p <  0,05 ).  Kadar  air  tertinggi  adalah  sebesar 84,91% ditunjukkan oleh interaksi perlakuan agar- agar 4 g dan bubur buah gandaria 125 g. Sedangkan kadar  air  terendah  sebesar  63,09  ditunjukkan  oleh interaksi perlakuan agar-agar 8 g dan bubur buah 75 g.  Gambar  2  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  agar-agar  mengakibatkan  kadar  air semakin menurun. Menurunnya kadar air disebabkan  semakin  tingginya  jumlah  agar  yang diberikan,  sehingga  terjadi  peningkatan  jumlah padatan dan penurunan kandungan air produk akibat proses  gelasi  yang  dipengaruhi  oleh  karakteristik agar-agar  yang  mampu  membentuk physical  gel (Atmaka et  al .,  2013;  Marsigit et  al .,  2018).  Hasil penelitian  ini  sesuai  dengan  penelitan  yang dilakukan oleh Teguh (2016) dan Jaya et al . (2017) menurunnya  kandungan  air  pada  selai  lembaran juga ditunjukkan pada pembuatan chocolate spread slice dan  selai  lembaran  apel  yang  menggunakan agar sebagai gelling agent.

## Total Asam
Hasil  analisis  ragam  menyatakan  tidak  ada pengaruh  dari  interaksi  perlakuan  agar-agar  dan bubur  buah  terhadap  total  asam.  Tetapi  perlakuan agar-agar dan gandaria restrukturisasi memberikan pengaruh terhadap total asam ( p < 0,05). Sehingga dapat  dikatakan  bahwa  perlakuan  agar-agar  dan gandaria  restrukturisasi  secara  mandiri  lebih memberikan  pengaruh  terhadap  nilai  total  asam dibandingkan  dengan  interaksi  agar-agar  dan gandaria.
Gambar 2. Pengaruh interaksi konsentrasi agar-agar (g) dan bubur buah (g) terhadap kadar air
84.75 a 84.51 a
84.91 a 79.62 a 79.93 a 83.43 a 63.09 b 76.26 a 81.21 a 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 75 g 100 g 125 g Kad ar A ir ( %) 4 g 6 g
8 g
Agar - agar
Vol. 12, No. 1, 50-56, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Berdasarkan  uji  BNJ  (α  =  0,05)  perlakuan agar-agar 6 g tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap perlakuan 4g, tetapi memberikan pengaruh signifikan  dengan  perlakuan  8  g.  Untuk  perlakuan bubur buah 100 g memberikan pengaruh signifikan dengan perlakuan 75 g dan perlakuan 125 g. Nilai total asam tertinggi  pada interaksi  perlakuan  agar- agar dan bubur buah terdapat pada perlakuan agar- agar  8  g  dan  bubur  buah  75  g  sebesar  4,11%  dan nilai terendah terdapat pada perlakuan agar-agar 6 g dan bubur buah gandaria 75 g 2,64%.
Menurunnya nilai total asam dapat disebabkan  oleh  adanya  penambahan  agar-agar. Agar  mampu  mengikat  air,  gula,  padatan  terlarut serta  asam-asam  pada  bahan  karena  agar  mampu berperan  sebagai  pektin,  sehingga  semakin  tinggi konsentrasi agar yang digunakan, maka total asam juga  akan  semakin  meningkat  akibat  banyaknya gula yang terhidrolisis (Lubis, 2014). Selain itu juga kandungan asam dari bahan memberikan pengaruh terhadap  produk  yang  dihasilkan  (Breemer et  al ., 2021).  Kandungan  asam  yang  dihasilkan  buah
merupakan  metabolit  sekunder  atau  produk samping  dari  siklus  metabolisme  sel,  seperti  asam malat, asam oksalat dan  sitrun dapat terjadi akibat meningkatnya padatan buah (Istianingsih & Darda, 2013).  Prasetyo  (2013)  menyebutkan  bahwa kandunag  asam  tertitrasi  berbanding  terbalik dengan pH, jika menurunnya nilai pH suatu bahan maka  kandungan  asamnya  tertitrasinya  akan meningkat.

## Derajat Keasaman (pH)
Derajat  keasaman  (pH)  dilakukan  untuk mengukur  tingkat  keasaman  maupun  basa  suatu produk. Rata-rata pH gandaria hasil restrukturisasi adalah 3,02-3,76. Hasil analisis ragam menunjukkan interaksi perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap derajat keasaman dengan nilai p >  0,05,  sementara  perlakuan  tunggal  dari konsentrasi  agar-agar  dan  produk  gandaria resturkturisasi  memberikan  pengaruh  signifikan terhadap pH ( p < 0,05).
Gambar 3. Pengaruh perlakuan agar-agar (A) dan konsentrasi bubur buah (B) terhadap total asam
Gambar 4. Pengaruh konsentrasi agar-agar (A) dan bubur buah (B) terhadap pH
3.36 ab 3.09 a 3.86 b 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 4 g 6 g 8 g Tota l A am ( % ) Konsentrasi agar-agar 3.63 b 3.048 a 3.63 b 2.7 2.8 2.9 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 75 g 100 g 125 g T ot al A sa m ( % ) Bubur buah gandaria A B 3.76 a 3.59 b 3.02 b 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 75 g 100 g 125 g pH Bubur buah gandaria 3.68 a 3.55 ab 3.15 b 2.8 2.9 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 4 g 6 g 8 g pH Konsentrasi agar-agar A B
Vol. 12, No. 1, 50-56, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Nilai keasaman pada perlakuan agar-agar dan gandaria restrukturisasi semakin meningkat konsentrasinya,  maka  semakin  rendah  derajat keasaman (keasaman semakin tinggi). Hal ini dapat dikarenakan adanya penambahan asam sitrat. Sitrun memiliki  kemampuan  sebagai  antioksidan  dan memperbaiki  struktur  dan  sifat  koloid  dari  suatu bahan  pangan,  dan  biasanya  digunakan  sebagai bahan pengasam, penetral, pendapar (Septiani et al ., 2013).

## Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat merupakan zat gizi  yang  diperlukan  oleh  tubuh  agart  menaikkan kekebalan tubuh manusia, dan mudah hilang dalam air dan gampang rusak akibat panas (Susanti et al ., 2016).  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  konsentrasi  agar  memberikan  pengaruh sangat  nyata  ( p <  0,01)  terhadap  kadar  vitamin  C. Kadar vitamin C dari agar-agar sendiri sebesar 100
sampai  800  mg/kg  berat  kering  (Sahri,  2009). Berdasarkan  Gambar  4a,  terlihat  semakin  besar konsentrasi  agar  yang  diberikan,  nilai  vitamin  C yang  dihasilkan  juga  akan  meningkat.  Ini disebabkan  agar-agar  memiliki  kemampuan  untuk mencegah terjadinya oksidasi vitamin C (Verawati et  al., 2020).  Hasil  analisis  ragam  gandaria restrukturisasi juga menunjukkan bahwa perlakuan gandaria  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap kadar vitamin C ( p < 0,01).

## Kadar Abu
Penelitian  ini  memperoleh  data  yang menunjukkan  bahwa  interaksi  pelakuan  kedua perlakuan  tidak  memberikan  pengaruh  terhadap kandungan  abu  (p  >  0,05)  begitu  juga  perlakuan agar-agar  tidak  memberikan  pengaruh  terhadap kadar  abu  (p  >  0,05).  Tetapi  perlakuan  gandaria memberikan  pengaruh  signifikan  terhadap  kadar abu (p < 0,05).
Gambar 4. Pengaruh konsentrasi agar-agar (A) dan bubur buah (B) terhadap vitamin C
Hal ini diduga karena adanya pengaruh asam dan  penambahan  asam  sitrat  pada  gandaria restrukturisasi yang mampu menurunkan kadar abu. Pada  kondisi  asam,  mineral  yang  melekat  pada lemak  akan menurun  sebanding dengan  terurainya lemak, disebabkan mineral tersebut akan bergabung dengan bahan organik yang akan hilang oleh bahan pada suasana asam  (Supirman, et al 2013).

## KESIMPULAN
Interaksi  perlakuan  agar-agar  6  g  dengan bubur  buah  100  g  merupakan  perlakuan  terbaik karena dapat menurunkan kadar air. Perlakuan agar- agar  6  g  maupun  bubur  buah  100  g  dapat menurunkan  nilai  total  asam,  dan  meningkatkan
1.23 b 1.17 ab 1.09 a 1 1.05 1.1 1.15 1.2 1.25 75 g 100 g 125 g Kad ar A b u ( %) Bubur buah gandaria 42.57 a 64.75 b 78.67 c 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 4 g 6 g 8 g V it am in C ( % ) Konsentrasi agar-agar 49.23 a 63.13 b 73.65 c 0 10 20 30 40 50 60 70 80 75 g 100 g 125 g V it am in C ( % ) Bubur buah gandaria A B
Vol. 12, No. 1, 50-56, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
nilai  vitamin  C  juga  menurunkan  nilai  derajat keasamannya.  Tingginya  konsentrasi  bubur  buah gandria akan menurunkan kadar abu gandaria hasil restrukturisasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Afifah, K., Sumaryati, E., & Sui, M. (2017). Studi pembuatan  permen  jelly  dengan  variasi konsentrasi sari kulit buah naga ( Hylocerus costaricencis ) dan ekstrak angkak. Agrika,
11 (2),
206-220. https://doi.org/10.31328/ja.v11i2.492 AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists.  Marlyand:  the  Association  of Official Analytical Chemist.
Atmaka, W., Nurhatadi, E., & Karim, M. M. (2013). Pengaruh penggunaan campuran karagenan dan  konjak  terhadap  karakteristik  permen jelly  temulawak  ( Curcuma  xanthorrhiza Roxb.). Teknosains Pangan, 2 (2), 66-74.
Betani,  E.  (2014).  Restrukturisasi  Buah  Sirsak (Annona  muricata Linn) dengan  Variasi
Jenis dan Penambahan Kalsium.
Universitas  Jember,  Fakultas  Tekonlogi Pertanian. Jember.
Breemer, R., Palijama, S., & Jambormias, J. (2021).
Karakteristik  kimia dan organoleptik sirup gandaria  dengan  penambahan  konsentrasi gula. Agritekno, 10 (1), 56-63. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2021.1
0.1.56
Hanifa,  D.,  &  Susilawati,  Y.  (2017).  Potensi Tanaman  Gandaria  ( Bouea  macrophylla Griff) sebagai obat herbal yang beraktivitas antioksidan.
Farmaka,
15 (3).
https://doi.org/10.24198/jf.v15i3.13559 Harini,  N.,  Berliana,  S.,  &  Anggriani,  R.  (2020).
Karakter fisikokimia agar-agar dari rumput laut Gracilaria sp . dengan variasi air kelapa dan  lama  ekstraksi. UMM ,  102-109. https://doi.org/10.22219/fths.v3i2
Jaya, D. P., Susesno, T. I., & Setijawati, E. (2017).
Pengaruh konsentrasi agar terhadap karakteristik  fisikokimia  dan  organoleptik selai  lembaran  apel  anna  dan  roslea.
Teknologi Pangan dan Gizi, 16 (2), 58-65. Lawalata,  V.  N.  (2021).  The  physicochemical characteristics of gandaria (Bouea macrophylla Griff)  leather  with  sugar concentration treatment. International Seminar on Agriculture, Biodiversity, Food Security and Health. IOP.
https://doi.org/10.1088/1755- 1315/883/1/012086
Lestario, L. N., Herawati, D., & Andini, S. (2016).
Pengaruh  konsentrasi  alginat  dan  CaCl 2
terhadap kadar antosianin, aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensoris buah duwet ( Syzygium cumini Linn) restrukturisasi. Agritech, 36 (3). https://doi.org/10.22146/agritech.16588
Lubis, M. P. (2014). Pengaruh Perbandingan Nenas dan  Pepaya  dan  Konsentrasi  Gum  Arab Terhadap  Mutu  Fruit  Leather . Skripsi, Universitas  Sumatera  Utara,  Ilmu  dan Teknologi Pangan, Medan.
Mailoa, M. (2012). Pengaruh  natrium benzoat dan lama  penyimpanan  terhadap  mutu  selai gandaria. Ekosains, 1 (1), 21-27.
Mancini,  F.,  &  McHugh,  T.  H.  (2000).  Fruit- alginate  interactions  in  novel  restructured products.
Nahrung, 44 , 152-157.
https://doi.org/10.1002/1521-
3803(20000501)44:3%3C152::AID- FOOD152%3E3.0.CO;2-8 Marsigit, W., Tutuarima, T., & Hutapea, R. (2018).
Pengaruh penambahan gula dan karagenan terhadap  karakteristik  fisik,  kimia  dan organoleptik  soft  candy  jeruk  kalamanasi ( Citrofortunella
microcarpa ). Agroindustri , 113-123. https://doi.org/10.31186/j.agroind.8.2.113- 123
Murdinah,  Nurbaity,  S.,  &  Nurhayati.  (2012).
Membuat Agar dari Rumput Laut (Gracilaria sp. ). Jakarta: Penebar Swadaya. Nguyen, N. H., Nguyen, T. T., Ma, P. C., Ta, Q. T.,
Duong,  T.-H.,  &  Vo,  V.  G.  (2020). Potential  antimicrobial  and  anticancer activities of an ethanol extract from Bouea macrophylla . Molecules, 25 , 1-15. https://doi.org/10.3390/molecules2508199 6
Polnaya,  F.  J.,  Sipahelut,  S.  G.,  &  Lewerissa,  S. (2009).  Karakterisasi  buah  pala  hasil restrukturisasi dengan menggunakan sistim gel alginat. BIAM, V (54), 18-24.
Prasetyo,  E.G.  (2013).  Rasio  Jumlah  Daging  dan Kulit  Buah  pada  Pembuatan  Selai  Buah Naga  Merah  ( Hylocereus  polyrhizus ) ditambah  Rosela  ( Hibiscus  sabdariffa L.) dan  Kayu  Manis  ( Cinnamomum  Sp ).
Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian,
Universitas Jember, Jember
Rajan,  N.  S.,  &  Bhat,  R.  (2016).  Antioxidant compounds  and  antioxidant  activities  in
Vol. 12, No. 1, 50-56, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.1.50
unripe  and  ripe  kundang  fruits  ( Bouea macrophylla Griff). Fruits , 71 ,  41-47. https://doi.org/10.1051/fruits/2015046
Rajan,  N.  S.,  Bhat,  R.,  &  Karim,  A.  A.  (2014). Preliminary  studies  on  the  evaluation  of nutritional  composition  of  unripe  and  ripe ‘Kundang’  fruits  ( Bouea  macrophylla Griff). International Food Research
Journal, 21 (3), 985-990.
Septiani,  I.  N.,  Basito,  &  Widowati,  E.  (2013). Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan  terhadap  karakteristik  fisik, kimia dan sensori selai lembaran jambu biji merah  ( Psidium  guajava L.). Jurnal Teknologi  Hasil  Pertanian,  VI (1),  27-35. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13502
Sinay,  H.  (2011).  Pengaruh  giberalin  dan temperatur  terhadap  pertumbuhan  semai gandaria  ( Bouea  macrophylla Griff).
Biosciantiae, 8 (1), 15-22. https://doi.org/10.20527/b.v8i1.186
Supirman.,  Kartikaningsih,  H.,  &  Zaelanie,  K.
(2013). Pengaruh perbedaan pH perendaman  asam  jeruk  nipis  ( Citrus aurifolia ) dengan pengeringan sinar matahari  terhadap  kualitas  kimia  teh  alga coklat  ( Sargassum  fillipendula ). THPi Student Journal 1 (1).
Susanti, R. F., Witono, J. R., & Cakasana, P. (2016). Studi  Pengolahan  Pepaya  Menjadi  Fruit
Leather  dan  Manisan  Pepaya  Bernutrisi Tingg i. Universitas  Katolik  Parahyangan. Bandung:
Taihuttu,  H.  N.  (2013).  Identifikasi  karakteristik
lahan tanaman gandaria ( Bouea macrophylla Griff)  di  Desa  Hunuth Kecamatan Baguala Kota Ambon. AGROLOGIA, 2 (1), 68-72. https://doi.org/10.30598/a.v2i1.280
Teguh,  K.  (2016).  Pengaruh  Konsentrasi  Agar Batang  terhadap  Karakteristik  Fisikokimia dan  Organoleptik  chocolate  spread  slice . Universitas  Katolik  Widya  Mandala, Surabya.
Verawati, N., Aida, N., Asrorudin, & Wijayanto, A.
(2020).  Pengaruh  konsentrasi  agar-agar terhadap  karakteristik  kimia  dan  sensori permen jelly buah mangga kweni ( Mangifera odorata Griff). Agritekno, 9 (2), 81-87. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2020.9. 2.81 Wati, A. Z. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Produk Restrukturisasi Buah Nanas  (Ananas  comosus L .). Universitas Jember. Jember: Repository. https://repository.unej.ac.id/handle/123456 789/95863
Copyright © The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License