PEMANFAATAN LIMBAH CANGKANG KERANG SIMPING (Amusium pleuronectes) DALAM PEMBUATAN COOKIES KAYA KALSIUM
Utilization of Asian Moon Scallop (Amusium pleuronectes) Shell Waste on Making of Calcium-Rich Cookies
Tri Winarni Agustini 1* , A.Suhaeli Fahmi 1 , Ita Widowati 2 , Agus Sarwono 1
1) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, FPIK, Universitas Diponegoro.
2) Program Studi Kelautan, Jurusan Kelautan, FPIK, Universitas Diponegoro, Semarang
*Korespondensi: Jl. Prof.Soedarto, SH, Kampus Tembalang, Semarang. Tel: 024-76480685; Fax: 024-7474698

## Abstract
Asian moon scallop ( Amusium pleuronectes ) eggshell contain minerals expecially calcium which is needed by human. But the scallop eggshell waste have not yet been optimally used in food technologies. This research was aimed to  nd out the effect of addition of scallop shell meal to the qualities of cookies product. The process to extract calcium was done by hydrolysis of protein using acid solution (HCl). The threatments implemented are different concentration of Asian moon scallop eggshell meal of 0%, 5% and 7.5% into cookies dough. Research result showed that increasing on concentration of Asian moon scallop eggshell meal gave highly signi cant effect (α 0.01) to moisture, ash, fat, protein, calcium, phophorus and hardness of cookies. However, it gave no signi cant effect (α 0.01) to hedonic test. The addition of Asian moon scallop eggshell meal of 7.5% concentration resulted in highest calcium content (6.57%), phosphorus content (1.58%), ash content (6.95%), carbohydrate content (52.31%) and hardness of cookies (1.06 KgF). Based on hedonic test the addition of asian moon scallop eggshell meal of 5% concentration was the most acceptable by panelist.
Keyword : Asian moon scallop ( Amusium pleuronectes ) eggshell meal; calcium; phosphorus; cookies

## Abstrak
Cangkang kerang simping ( Amusium pleuronectes ) mengandung beberapa mineral termasuk kalsium yang sangat  dibutuhkan oleh tubuh manusia. Pemanfaatan cangkang  kerang simping belum dilakukan secara optimal dalam  proses  pengolahan  pangan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  pengaruh  penambahan  tepung cangkang  kerang  simping  terhadap  kualitas  produk  cookies.  Ekstraksi  kalsium  dari  cangkang  kerang  simping dilakukan dengan proses hidrolisis protein menggunakan larutan asam chlorida (HCl).Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan konsentrasi tepung cangkang kerang simping 0%, 5% dan 7,5% dalam adonan cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi tepung cangkang kerang simping memberikan pengaruh yang  sangat  nyata  (α  =  0,01)  terhadap  kadar  air,  abu,  lemak,  protein,  kalsium,  fosfor  dan  kekerasan  cookies. Perlakuan tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap (α = 0,01) terhadap uji kesukaan (hedonik). Penambahan  tepung  cangkang  simping  dengan  konsentrasi  7,5%  menghasilkan  cookies  dengan  kadar  kalsium tertinggi (6.57%), dengan kadar fosfor (1,58%), abu (6,95%), karbohidrat (52,31%) dan nilai kekerasan cookies (1,06 KgF). Penambahan konsentrasi tepung cangkang simping dengan konsentrasi 5% adalah yang paling disukai oleh panelis.
Keyword : tepung cangkang kerang simping ( Amusium pleuronectes ) ; kalsium; fosfor; cookies

## PENDAHULUAN
Berdasarkan  data  ekspor  hasil  perikanan Indonesia  pada  tahun  2003  dan  2004,  untuk komoditas koral dan kulit kerang dihasilkan sekitar 3.208  ton  dan  2.752  ton.  Limbah  padat  berupa cangkang  kerang  ini  diantaranya  merupakan
sisa  dari  industri  pengolahan  kerang  simping segar,  selama  ini  kerang  simping  segar  hasil tangkapan  nelayan  hanya  dimanfaatkan  daging/ otot  aduktornya  saja  sementara  cangkangnya dibuang dan menjadi limbah. Berkaitan dengan  ketentuan  CCRF  ( Code  of  Conduct  for
Responsible  Fisheries ),  maka  usaha  pengolahan hasil perikanan harus dilakukan lebih optimal dan ramah lingkungan.  Besarnya jumlah limbah padat cangkang  kerang  yang  dihasilkan  memerlukan upaya  serius  untuk  menanganinya  agar  dapat bermanfaat  dan  mengurangi  dampak  negatif terhadap manusia dan lingkungan.
Limbah padat kerang berupa cangkang selama ini  lebih  banyak  dimanfaatkan  sebagai  bahan kerajinan  seperti  sebagai  materi  hiasan  dinding atau materi desain interior. Pemanfaatan lain yang sudah  dikembangkan  adalah  menjadi  campuran pakan  ternak.  Hal  yang  sama  juga  terjadi  di Thailand,  sebagaimana  dilaporkan  Tongchan et  al. (2009)  hampir  semua  limbah  industri  llet  dimanfaatkan  untuk  industri  pakan  ternak, padahal  dengan  kandungan  kalsium  yang  tinggi pada  tulang  ikan,  sangat  memungkinkan  untuk dihasilkan produk dengan nilai tambah yang lebih tinggi.
Cangkang  kerang  dapat  diupayakan  dengan memanfaatkan  kandungan  nutrisi  yang  ada untuk  meningkatkan  nilai  tambah  ( added  value ). Nutrisi  cangkang  kerang  memiliki  kandungan mineral  terutama  kalsium  yang  cukup  tinggi, sehingga  diperlukan  diversi kasi  produk  yang dapat  digunakan  sebagai  sumber  kalsium  alami. Upaya  dalam  pemanfaatan  kandungan  kalsium dalam  cangkang  kerang  tersebut  dapat  berupa cookies yang  diformulasikan  dengan  tepung cangkang  kerang  sebagai  sumber  kalsium  alami. Produk diversi kasi berupa cookies kaya kalsium diharapkan  dapat  diterima  oleh  konsumen  dari segala  usia  dan  menjadi  salah  satu  solusi  dalam mengatasi masalah de siensi kalsium pada tubuh.
Kurangnya konsumsi kalsium akan menyebabkan  terjadinya  gangguan  kesehatan pada manusia (Weaver dan Heaney 1999). Asupan kalisum  yang  memadai  pada  masa  pertumbuhan sangat  penting  untuk  menghasilkan  massa tulang yang  maksimal  sehingga akan mengurang resiko  terjadinya  gangguan  kesehatan  seperti osteoporosis (Heaney et al . 2000).
Kebutuhan  mineral  terutama  kalsium  untuk manusia  disemua  kelompok  usia  sangat  tinggi. Rekomendasi  jumlah  asupan  kalsium  per  hari
yang  dianjurkan  untuk  orang  dewasa  1000-1200 mg, untuk anak-anak dan remaja dianjurkan 500- 1200  mg  dan  untuk  wanita  hamil  dan  menyusui dianjurkan  sekitar  1000-1200  mg  ( National Osteoporosis  Foundation 2007;  Allen  1982). Asupan  kalsium  dari  makanan  masih  rendah  di negara-negara  berkembang,  hal  ini  disebabkan karena  kurangnya  konsumsi  susu  yang  tidak menjadi bagian yang utama dari konsumsi harian masyarakat  di  negara  berkembang  (Islam et  al. 2003), sehingga perlu diupayakan sumber asupan kalsium lain untuk memenuhi kebutuhan  tersebut.
Pemisahan  kalsium  dari  cangkang  kerang simping  dapat  dilakukan  dengan  deproteinase yaitu  dengan  menghilangkan  protein  pada cangkang  dengan  cara  hidrolisis  protein.  Bila hidrolisis dilakukan dengan sempurna maka akan diperoleh hidrolisat yang terdiri atas campuran 18 sampai 20 macam asam amino. Produk akhir dapat berbentuk  cair,  pasta  atau  bubuk/tepung  yang bersifat  higroskopis  (Wahyuni  2007).  penelitian ini  bertujuan  untuk  menentukan  pengaruh penambahan  tepung  cangkang  kerang  simping terhadap kualitas produk cookies .

## MATERIAL DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan tepung kalsium adalah cangkang kerang simping, HCl  dan  aquadest.  Alat  yang  digunakan  pada penelitian  adalah  oven,  inkubator,  timbangan analitik,  ember  plastik,  pH  meter,  gelas beaker, gelas ukur, termometer, mortar, blender, stopwatch, penyaring  tepung,  baskom,  kompor, panci, pengaduk, mixer , cetakan.

## Metode Penelitian
Tepung  kalsium  yang  digunakan  dihidrolisis dengan HCl 2 N. Penggunaan HCl 2 N memberikan hasil terbaik dibandingkan HCl 1 N dan 3 N dari hasil penelitian pendahuluan. Prosedur pembuatan tepung  cangkang  kerang  simping  berdasarkan modi kasi  Nabil  (2005).  Suhu  yang  digunakan 60 o C  dengan  perbandingan  volume  larutan  HCl dan berat cangkang kerang  simping (v/w) adalah 5:2. Konsentrasi  tepung  kalsium yang digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cookies adalah 0%, 5% dan 7,5% dari jumlah tepung terigu

## Prosedur Analisis Kimia
Parameter  yang  diuji  meliputi  rendemen berdasarkan AOAC  (1995), kadar  air, kadar  abu, kadar lemak,  kadar protein dan kadar karbohidrat dianalisis  berdasarkan  AOAC  (1995),  kadar kalsium dan fosfor berdasarkan Apriyantono et al. (1989).

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  satu  faktor  yang  terdiri  atas  tiga taraf dengan tiga kali ulangan. Faktor yang diamati yaitu faktor penambahan tepung cangkang kerang simping dengan konsentrasi 0%, 5%, 7,5%.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  sidik ragam  (ANOVA).  Analisis  ini  digunakan  untuk menguji perbedaan nyata dari tiap perlakuan yang dilakukan dalam penelitian. Apabila terdapat suatu perbedaan  maka  dilanjutkan  dengan  pengujian Beda  Nyata  Jujur  (BNJ).  Sebelum  analisis ANOVA  dilakukan,  terlebih  dahulu  dilakukan uji  normalitas  ( normality  test )  dan  homogenitas ( homogenity test )

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data  nilai  rendemen  tepung  cangkang  kerang simping pada penelitian ini tersaji pada Gambar 1. Nilai rendemen tepung cangkang kerang simping berkisar  antara  42,03%-62,30%.  Nilai  rendemen tertinggi diperoleh pada konsentrasi HCl 1N yaitu sebesar 62,30%.
Peningkatan  konsentrasi  HCl  cenderung menurunkan  nilai  rendemen  tepung  cangkang
Gambar  1  Nilai  rendemen  tepung  cangkang  kerang simping  yang  dihasilkan  dari  hidrolisis dengan konsentrasi HCl yang berbeda
kerang simping. Konsentrasi HCl yang digunakan menyebabkan  semakin  banyak  pula  bahan organik  (protein,  air,  lemak)  yang  terhidrolisis serta ikut terbuang  pada saat  pencucian sehingga mengakibatkan rendemen berkurang atau semakin  menurun.  Hasil  uji  statistik  analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi  HCl  yang  digunakan  memberikan pengaruh    berbeda    sangat  nyata  terhadap  nilai rendemen tepung cangkang kerang simping.

## Nilai  Nutrisi  Tepung  Cangkang  Kerang Simping
Nilai nutrisi tepung cangkang kerang simping disajikan  pada  Gambar  2.  Kadar  air  yang dihasilkan  tepung  cangkang  simping  adalah sebesar  2,20%,  jumlah  ini  lebih  kecil  dari  kadar air  maksimal  yang  disyaratkan  pada  tepung  ikan yaitu  10%.  Kadar  abu  pada  tepung  cangkang kerang simping yaitu sebesar 83,56%. Kadar abu tepung  cangkang  kerang  simping  ini  lebih  tinggi daripada  kadar  abu  cangkang  rajungan,  standar yang  ditetapkan  BBPMHP  (2000)  untuk  kadar abu cangkang rajungan adalah 55,21%. Besarnya kadar abu pada tepung cangkang kerang simping menunjukkan  tingginya  kandungan  mineral pada  cangkang  kerang.  Kadar  lemak  dari  tepung cangkang  kerang  simping  yang  dihasilkan  pada penelitian ini adalah sebesar 2,44%.
Kadar  protein  dari  tepung  cangkang  kerang simping  adalah  11,20%.  Besarnya  kadar  protein disebabkan  proses  pemanasan  yang  dilakukan masih  terlalu  singkat.  HCl  sebagai  larutan  asam berpengaruh  terhadap  tingkat  hidrolisis  protein. Pemanasan  dan  tekanan  tinggi  menyebabkan
Gambar 2 Kandungan kimia tepung cangkang kerang simping terpilih
cangkang  menjadi  lunak,  disebabkan  banyaknya protein yang terhidrolisis.
Kadar  kalsium  yang  terdapat  dalam  tepung cangkang  kerang  simping    adalah  17,23% sementara kadar fosfornya adalah 0,79%. Menurut Basmal et al. (2000) perbandingan antara kalsium dan  fosfat  pada  tulang  adalah  2:1.  Perbandingan antara  kalsium  dan  fosfor  1:1  sampai  3:1  pada proses  penyerapan  kalsium  didalam  rongga usus  merupakan  perbandingan  yang  terbaik. Perbandingan kalsium dan fosfor yang lebih besar dari  3:1  akan  menimbulkan  penyakit  de siensi kalsium yaitu rakhitis .

## Nilai Nutrisi Cookies
Nilai  nutrisi cookies disajikan  pada  Tabel  1. Kadar  air cookies hasil  formulasi  dengan  tepung cangkang kerang simping berkisar 7,23%-7,97%. Kadar air tertinggi diperoleh pada cookies formulasi dengan konsentrasi 0% yakni sebesar 7,97% atau lebih tinggi dari standar yang ditetapkan oleh SNI cookies dengan  syarat  maksimal  5%.  Semakin tinggi  konsentrasi  yang  ditambahkan  maka semakin kecil kadar air karena penambahan tepung cangkang  akan  mengakibatkan  pengurangan penggunaan tepung terigu dalam adonan sehingga akan  mengurangi  daya  mengikat  air.  Hasil  uji statistik  analisis  ragam  (ANOVA)  menunjukkan bahwa  perbedaan  konsentrasi  tepung  cangkang kerang simping  yang ditambahkan yaitu 0%, 5%, dan  7,5%  memberikan  pengaruh  sangat  nyata terhadap kadar air cookies .
Kadar  abu cookies hasil  formulasi  dengan tepung  cangkang  kerang  simping  berkisar 1,93%-2,25%.  Kadar  abu  tertinggi  diperoleh pada cookies dengan  konsentrasi  7,5%,  lebih
besar  dibandingkan  dengan  kadar  abu cookies komersial  (1,35%).  Kerang  simping  termasuk golongan moluska dimana cangkangnya memiliki kandungan mineral yang tinggi, sehingga dengan penambahan  tepung  cangkang  kerang  simping maka  akan  menyebabkan  semakin  tinggi  pula kadar  abu  cookies.  Menurut  Sudarmadji et  al . (2003)  kadar  abu  suatu  bahan  ada  hubungannya dengan  kandungan  mineral  yang  terdapat  pada bahan  tersebut.  Hasil  uji  statistik  analisis  ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi  tepung  cangkang  kerang  simping yang  ditambahkan  memberikan  pengaruh  sangat nyata terhadap kadar abu cookie s.
Kadar  lemak cookies hasil  formulasi  dengan tepung  cangkang  kerang  simping  berkisar 22,04%-23,39%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada cookies formulasi  dengan  konsentrasi  0% sebesar  23,39%.  Kadar  lemak  yang  diperoleh pada  penelitian  ini  lebih  kecil  dari  kadar  lemak cookies komersial  (35,85%).  Kadar  lemak  masih memenuhi  standar  SNI cookies dengan  syarat minimal  9,5%.  Hasil  uji  statistik  analisis  ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi  tepung  cangkang  kerang  simping yang  ditambahkan  memberikan  pengaruh  sangat nyata terhadap kadar lemak cookies .
Kadar  protein cookies hasil  formulasi  dengan tepung cangkang kerang simping berkisar 16,12%- 17,18%.  Kadar  protein  tertinggi    diperoleh  pada cookies formulasi  dengan  konsentrasi  0%  yaitu sebesar  17,18%.  Kadar  protein  yang  diperoleh memenuhi  standar  SNI cookies dengan  syarat minimal  9%.  Peningkatan  konsentrasi  tepung cangkang  kerang  simping  cenderung  akan menurunkan  kadar  proteinnya.  Hasil  uji  statistik analisis  ragam  (ANOVA)  menunjukkan  bahwa perbedaan  konsentrasi  tepung  cangkang  kerang simping yang ditambahkan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein cookies .
Kadar  karbohidrat cookies hasil  formulasi dengan tepung cangkang kerang simping berkisar 49.23%-52.31%.  Kadar  karbohidrat  tertinggi diperoleh  pada cookies formulasi  dengan konsentrasi 7,5% yaitu sebesar 52,31% lebih kecil dari hasil cookies komersial sebesar 52,97% serta
Tabel 1 Nilai Nutrisi Cookies Parameter Konsentrasi tepung kalsium (%) 0% 5% 7,5% air 7,97±0,05 7,54±0,05 7,23±0,03 abu 1,93±0,05 2,25±0,05 2,32±0,03 lemak 23,39±0,03 23,11±0,13 22,04±0,17 protein 17,18±0,06 16,57±0,04 16,12±0,03 karbohidrat 49,23±0,24 50,49±0,23 52,31±0,17 kalsium 5,44±0,11 6,27±0,08 6,57±0,09 fosfor 0,37±0,05 0,46±0,04 0,53±0,03
tidak memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI cookies dengan  syarat  minimal  70%.  Hasil  uji statistik  analisis  ragam  (ANOVA)  menunjukkan bahwa  perbedaan  konsentrasi  tepung  cangkang kerang  simping  yang  ditambahkan  memberikan pengaruh  sangat nyata  terhadap kadar karbohidrat cookies .
Kadar kalsium cookies hasil formulasi dengan tepung  cangkang  kerang  simping  berkisar  antara 5,44% - 6,57%. Kadar kalsium tertinggi  diperoleh pada cookies formulasi  dengan  konsentrasi  7,5% yaitu  sebesar  6,57%,  lebih  besar  dari cookies komersial  adalah  sebesar  0,209%.  Berdasarkan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  pada cookies belum  ada  persyaratan  mengenai  batasan maksimal  atau  minimal  yang  ditetapkan  untuk kadar  kalsiumnya.  Jumlah  kalsium cookies ini  sangat  tinggi  karena  asupan  kalsium  yang dibutuhkan  setiap  harinya  oleh  tubuh  hanya berkisar  600–1200  mg,  sehingga  dapat  dipenuhi dengan mengkonsumsi 4-5 keping cookies sudah memenuhi  asupan  kalsium  per  hari.  Hasil  uji statistik  analisis  ragam  (ANOVA)  menunjukkan bahwa  perbedaan  konsentrasi  tepung  cangkang kerang  simping  memberikan  pengaruh  sangat nyata terhadap kadar kalsium cookies.
Berdasarkan  hasil  penelitian  kadar  fosfor cookies hasil  formulasi  dengan  tepung  cangkang kerang  simping  berkisar  0,37%-0,53%.  Kadar fosfor tertinggi  diperoleh pada cookies formulasi dengan  konsentrasi  7,5%  yaitu  sebesar  0,53%. Hasil  uji  statistik  analisis  ragam  (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung cangkang  kerang  simping  yang  ditambahkan memberikan  pengaruh  sangat  nyata  terhadap kadar fosfor cookies .

## Karakteristik Fisik Cookies Tepung Cangkang Kerang Simping
Tingkat  kekerasan cookies berkisar  antara 0,53-1,06  kgf.  Tingkat  kekerasan cookies yang paling tinggi adalah cookies dengan penambahan tepung  cangkang  kerang  simping  7,5%  yaitu sebesar 1,06 kgf, lebih kecil dari cookies komersial yaitu sebesar 1,44 kgf. Tingkat kekerasan cookies dipengaruhi  oleh  oven  yang  digunakan  yaitu oven manual, sehingga suhu tidak dapat dikontrol
dengan  baik  ( cookies belum  matang  secara menyeluruh).  Kekerasan    yang  dimiliki  oleh cookies juga  dipengaruhi  juga  oleh  bahan-bahan dalam  formulasi,  yaitu  terigu,  mentega,  gula  dan telur.  Semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan tepung  cangkang  kerang  simping  akan  semakin meningkatkan  kekerasan  dari cookies .  Hasil  uji statistik  analisis  ragam  (ANOVA)  menunjukkan bahwa  perbedaan  konsentrasi  tepung  cangkang kerang  simping    yang  ditambahkan  yaitu memberikan  pengaruh    sangat  nyata  terhadap tingkat kekerasan cookies .
Karakteristik  Organoleptik  Cookies  Tepung Cangkang Kerang Simping
Karakteristik  organoleptik cookies disajikan pada  Gambar  3.  Parameter  penerimaan  terhadap produk cookies hasil  formulasi  menunjukkan bahwa  penambahan  tepung  cangkang  kerang simping dalam formulasi cookies tidak memberikan pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata kesukaan  panelis  terhadap  penerimaan cookies secara  umum  memperlihatkan  bahwa  formulasi yang paling disukai adalah formulasi 5% dengan nilai  rata-rata  7,57  atau  termasuk  dalam  skala suka.
Penambahan tepung cangkang kerang simping dengan  berbagai  konsentrasi  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kenampakan cookies yang dihasilkan.  Kenampakan  yang  paling  disukai oleh  panelis  adalah cookies formulasi  dengan penambahan  tepung  cangkang  5%  dengan  nilai rata-rata  7,67.  Proses  pemanasan  menyebabkan mentega  meleleh,  membentuk  pola  cetakan
Gambar  3  Diagram  batang  nilai  hedonik  penerimaan umum cookies hasil  formulasi  dengan tepung cangkang kerang simping
dan  dehidrasi  pada  adonan  membentuk  formasi yang  kompak  (Matz  1978).  Penambahan  tepung cangkang  kerang  simping  tidak  memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan panelis. Aroma cookies yang paling disukai panelis adalah aroma dari formulasi 5% dengan nilai rata-rata 7,43.
Hasil hedonik menunjukkan bahwa penambahan  tepung  cangkang  kerang  simping dalam  formulasi cookies tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  kesukaan  panelis terhadap parameter rasa. Rasa yang paling disukai oleh panelis adalah cookies formulasi 5% dengan nilai kesukaan sebesar 7,73. Timbulnya rasa pada cookies dapat disebabkan oleh bahan-bahan dalam formulasi cookies terutama gula dan lemak.
Hasil hedonik menunjukkan bahwa penambahan  tepung  cangkang  kerang  simping pada cookies tidak  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  kesukaan.  Warna cookies hasil formulasi  adalah  kuning  kecoklatan,  warna  yang paling disukai oleh panelis adalah warna cookies formulasi 0% dengan nilai rata-rata 7,5.
Tekstur  yang  paling  disukai  oleh  panelis adalah  tekstur cookies formulasi  5%  dengan nilai  rata-rata  7,77.  Tekstur cookies dipengaruhi oleh  penambahan  terigu,  gula,  lemak,  telur    dan baking  powder.  Kadar  air  erat  kaitannya  dengan sifat tekstur dan kerenyahan kue kering ( cookies ), karena semakin rendah kadar air kue kering maka tekstur yang dihasilkan juga semakin keras.

## KESIMPULAN
Tepung  cangkang  kerang  simping  yang dihidrolisis  dengan  HCl  2N  menghasilkan  kadar kalsium yang paling tinggi, sehingga penggunaan konsentrasi larutan HCl 2N e sien jika diterapkan dalam  industri.  Penambahan  tepung  cangkang kerang simping pada produk cookies memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  kandungan gizi cookies .  Konsentrasi  7,5%  lebih  e sien  jika diterapkan  dalam  industri.  Penambahan  tepung cangkang kerang simping 5% paling disukai

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kami  sampaikan  kepada Program  WCU  –  UNDIP  Tahun Anggaran  2008 yang telah memberikan bantuan dana penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Allen  LH.  1982.  Calcium  bioavailability  and absorption: a review. American Journal of Clinical Nutrition 35(4) : 783–808.
Basmal  J,  Suprapto  RH,  Murtiningrum.  2000.
Penelitian  Ekstraksi  Kalsium    dari  Tulang  Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis ). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 6(1): 45-53. BBPMHP. 2000. Perekayasaan Teknologi Pengolahan Limbah. Direktorat Jenderal Perikanan. Jakarta. Heaney  RP,  Abrams  S,  Dawson-Hughes  B,  Looker A, Marcus R, Matkovic V. 2000. Peak bone mass.
Osteoporosis International , 11, 985-1009
Islam  MZ,  Lamberg-Allardt,  C,  Karkkainen  M, Ali  SMK.  2003.  Dietary  calcium  intake  in premenopausal  Bangladeshi  women:  do  socio- economic  or  physiological  factors  play  a  role?. European Journal of Clinical Nutrition 57: 674–680 Tongchan  P, Prutipanlai  S,  Niyomwas  S, Thongraung C.  2009.  Effect  of  calcium  compound  obtained from  sh by-product on calcium metabolism in rats.
As. J. Food Ag-Ind. 2(04) : 669-676
Trilaksani W, Salamah E, Nabil M. 2006. Pemanfaatan Limbah  Tulang  Ikan  Tuna  ( Thunnus sp)  Sebagai Sumber  Kalsium  Dengan  Metode  Hidrolisis Protein. Buletin  Teknologi  Hasil  Perikanan 9(2):
34 - 45
Weaver  CM,  Heaney  RP.  1999. Modern  Nutrition in  Heath  and  Diesease ,  9 th Edition.  Baltimore: Lippincot Willliams & Wilkins, 2059 hlm..