KAJIAN EKSTRAKSI GELATIN DARI TULANG IKAN MUJAIR ( Oreochromis mossambicus )
[Studies on Extracting Gelatin From Fish Bones Tilapia ( Oreochromis mossambicus )]
Darwin 1* , Ahmad Ridhay 1 , Jaya Hardi 1
1 Jurusan Kimia Fakultas MIPA, Universitas Tadulako Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Coresponding author:  charlesdarwin459@gmail.com
Diterima  30 Oktober 2017, Disetujui 5 Januari 2018

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of immersion time and the ratio between the weight of tilapia fish bones to the volume of citric acid 9% (w / v) to produce gelatin with the highest yield and the best quality.  This  study  was  conducted  using  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  5  level  of contact  time, namely  24, 36, 48,  60,  and  72  hours  and  5  level  weight  ratio  of  bone  tilapia  fish: citric acid of 1: 2, 1: 3, 1: 4, 1: 5 and 1: 6. Determination of the influence of immersion time and ratios were calculated  using  weighting  based  on  the  statistical  test  using  five  test  parameter:  yield, ash  content, water content, viscosity and gel strength. The results showed that the effect of soaking time using the 5 highest parameter was 36 hours and the ratio of 1: 6, with a yield of 9.439%, ash content of 2.8%, 5.81% moisture content, viscosity 5.24 cP, and best strength gel of 38.1 mm / kg.s
Keywords: Gelatin, tilapia fish bones, citric acid, viscosity, gel strength.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu perendaman dan rasio antara berat tulang ikan  mujair  terhadap  volume  asam  sitrat  9%  (b/v)  dalam  menghasilkan  gelatin  dengan  rendemen tertinggi  dan  mutu  terbaik.  Penelitian  ini  dilakukan  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan 5 taraf waktu kontak yaitu 24, 36, 48, 60,dan 72 jam dan 5 taraf rasio berat tulang ikan mujair: asam  sitrat  1:2,  1:3,  1:4,  1:5  dan  1:6.  Penentuan  pengaruh  waktu  perendaman  dan  rasio  dilakukan dengan  menggunakan  metode  pembobotan  berdasarkan  hasil  uji  statistik  dengan  menggunakan  5 parameter  pengujian  yakni  rendemen,  kadar  abu,  kadar  air,  viskositas,  dan  kekuatan  gel.  Dari  hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  pengaruh  waktu  perendaman  dengan  menggunakan  5  parameter tertinggi  adalah  36  jam  dan  rasio  adalah  1:6, dengan  rendemen  9,439%,  kadar  abu  2,8%,  kadar  air 5,81%, viskositas 5,24 cP, dan kekuatan gel terbaik 38,1 mm/kg.s
Kata kunci : Gelatin, tulang ikan mujair, asam sitrat, viskositas, kekuatan gel .

## LATAR BELAKANG
Gelatin
adalah senyawa makromolekul  dari  golongan  protein  yang dapat  diperoleh  dari  hidrolisis  senyawa kolagen yang  berasal dari  jaringan hewan, seperti  tulang,  kulit,  dan  tendon.  Senyawa ini  banyak  dimanfaatkan  pada  industri pangan  dan  nonpangan  (Fardiaz,  1989). Pada industri pangan, gelatin dimanfaatkan stabilizer, gelling  agent ,  perekat,  v iscosity agent , binder  agent ,  emulsifier,  pengental , whipping  agent ,  dan finning  agent (Poppe, 1992).  Sementara  itu,  pada  industi  non- pangan  umumnya  digunakan  sebagai bahan  mikroenkapsulasi,  pengikat  tablet, pengikat  bahan  peka  cahaya,  pengemulsi pada  produk-produk  kosmetik,  seperti sabun,  shampo,  krim  pelindung  sinar matahari, cat kuku, dan lipstik (Hermanianto, 2004).
Produksi  gelatin  di  dunia  sebagian besar  menggunakan  bahan  baku  bahan baku kulit babi dengan persentase 45,80% sebagaiman  data Gelatin  Manufacture Europe (2006). Sementara itu, gelatin yang diproduksi  dari  kulit  dan  tulang  sapi, masing-masing  hanya  berpresentase  pada 28,40% dan 24,20%. Permasalahan mendasar  bagi  warga  Indonesia  yang memiliki keberagaman agama adalah tidak jelasnya  bahan  dasar  pembuatan  gelatin komersial.  Bagi  pemeluk  agama  islam gelatin  yang  berasal  dari  kulit  babi  haram dikonsumsi,  sedangkan  pemeluk  agama hindu  tidak  menkonsumsi  gelatin  dari  kulit atau  tulang  sapi.  Selain  faktor  religious tersebut,  terdapat  pula  kekhawatiran  pada
faktor kesehatan, seperti penyakit sapi gila dan  penyakit  mulut  dan  kuku  pada  sapi yang  dikhawatirkan  akan  menjadi  masalah bagi  konsumen  (Peranginangin et  al. , 2005). Oleh karenanya, diperlukan pengembangan produksi gelatin dari sumber  lainnya  yang  memiliki  potensi besar,  salah  satunya  dari  tulang  dan  kulit ikan.
Tulang  ikan  dapat  menjadi  sumber gelatin karena mengandung kolagen sekitar  18,6  %  dari  19,86  %  unsur  organik protein  kompleks  yang  merupakan  bahan awal  pembuatan  gelatin  (Eastoe,  1977). Salah satu ikan yang berpotensi digunakan sebagai  bahan  baku  pembuatan  gelatin yaitu  ikan  mujair  karena  memiliki  tulang yang  lebih  banyak  dibandingkan  ikan  air tawar  lainnya.  Teknik  isolasi  gelatin  dapat menggunakan  metode  asam  (tipe  A)  dan basa  (tipe  B).  Said et  al. (2011) melaporkan  bahwa  penggunaan  metode asam  lebih  baik  ketimbang  metode  basa karena  metode  asam  hanya  memerlukan waktu  perendaman  yang  relatif  singkat sekitar  3-4  minggu  untuk  dapat  memutus ikatan  hidrogen  pada  struktur  kolagen dibandingkan metode basa yang membutuhkan  waktu  3  bulan.  Selain  itu, menurut  Yang et  al. (2008),  pada  proses pengolahan dengan larutan asam menghasilkan  kekuatan  gel,  nanostruktur, dan  tekstur  yang  lebih  baik  dibandingkan menggunakan larutan basa.
Hasil  penelitian  Janah  (2008)  pada pencarian  pelarut  terbaik  untuk  ekstraksi gelatin dengan menggunakan tulang
bandeng  sebagai  bahan  baku  dan  pelarut asam  yaitu  HCl  5  %  dan  C 3 H 5 O(COOH) 3 5% dan pelarut basa yakni Ca(OH) 2 10 %. Ekstrak  gelatin  terbaik  dihasilkan  dari perendaman  dengan  pelarut  asam  sitrat selama 6 hari dengan kadar protein 4,6909 %,  kekuatan  gel  10,5  mm/g.dt  dan viskositas  2,2661  cP.  Ridhay  dkk  (2016) juga melaporkan bahwa penggunaan asam sitrat 5% dapat menghasilkan kekuatan gel gelatin  yang  tinggi  (47,6  mm/kg.s)  atau lebih  tinggi  dibandingkan  gelatin  komersial (45,5  mm/kg.s).  Sementara  itu,  pengaruh lama  perendaman  berpengaruh  positif terhadap  jumlah  gelatin  yang  dihasilkan Fatimah  (2008).  Hal  ini  dikarenakan  waktu kontak antara asam dengan tulang
semakin lama sehingga memiliki kesempatan  lebih  besar  untuk  saling berinteraksi.  Selain  lama  perendaman rasio  antara  berat  sampel  dengan  volume larutan  pelarut  diduga  juga  berpengaruh terhadap  kuantitas  dan  kualitas  gelatin. Berdasarkan    hal  di  atas  perlu  dilakukan variasi  rasio  asam  sitrat  dan  lama perendaman  untuk  mendapatkan  gelatin terbaik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan
Bahan  dasar  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  tulang  ikan  mujair. Bahan – bahan lain yang diperlukan antara lain: Asam sitrat 9%, dan aquadest.
Peralatan yang digunakan : Penangas Shaker, gunting, batang
pengaduk,  neraca  analitik,  rotari  vakum evaporator, viskometer ostwald, Penetrometer,  cawan  porselen,  desikator, magnetik  stirer,  pH  meter,  blender,  alat destilasi , oven,  gelas  ukur  dan  alat  gelas yang  umum  digunakan  dilaboratorium kimia.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  yang  digunakan  adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari  dua  faktor  yaitu  variasi  waktu perendaman  (24  jam,  36  jam,  48  jam,  60 jam, 72 jam) dan rasio berat tulang dengan volume  asam    (1:2,  1:3,  1:4,  1:5,  1:6) Perlakuan  ini  diulang  sebanyak  dua  kali sehingga diperoleh 20 unit percobaan.

## Prosedur Penelitian
Produksi gelatin dilakukan menggunakan metode Junianto dkk (2006) dan  Ridhay  dkk  (2016)  dengan  beberapa modifikasi.

## Preparasi Sampel
Ikan  mujair  segar  diambil  tulangnya kemudian  dibersihkan    dari    daging    dan kulitnya.  Kemudian  tulang  dicuci    dengan air  mengalir  hingga bersih.

## Degresing
Tulang  ikan  yang  telah  disiapkan dipisahkan  dari  daging  dan  kulitnya,  lalu dibersihkan  dengan  air.    Kemudian  tulang ikan didegreasing yaitu direndam dalam air pada  suhu  70 0 C  -80 0 C  selama  10  menit sambil  diaduk-aduk.  Tulang    selanjutnya disimpan  di  dalam  loyang  dan  dibersikan dari  sisa  lemak  yang  masih  menempel
dengan  air.  Tulang  ditiriskan  dengan  kain saring  dan  dibiarkan  kering  dengan  cara diangin-anginkan dan selanjutnya dipotong kecil-kecil (1-2 cm).

## Demineralisasi dan Ekstraksi
Tulang  ikan  berukuran  1-2  cm direndam  dalam  larutan  asam  sitrat  9% dengan  rasio  tulang  dalam  laruatan  asam 1:3 (b/v) selama 24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam  dan  72  jam.  Setelah  itu  tulang  dicuci dengan  air  mengalir  sampai  pH-nya  netral Tulang  ber-pH  netral  tersebut  diekstraksi dengan  aquades  dengan  rasio  1:3  (b/v) dalam  water bath shaker pada suhu 70 0 – 80 0 C  selama    6  jam  yang  kemudian disaring    dan    dipekatkan.  Cairan  pekat gelatin yang diperoleh itu dituang ke dalam wadah  dan  disimpan    dalam  oven  pada suhu  50 0 C  selama  24  jam.  Gelatin  kering yang dihasilkan kemudian ditentukan rendemen  dan  dilakukan  uji  karakterisasi, meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  viskositas, dan kekuatan gel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Gelatin Tulang Ikan Mujair pada
Berbagai Waktu Perendaman
1.  Rendemen Gelatin
Penentuan rendemen gelatin bertujuan  untuk  melihat  seberapa  efektif dan  efisien  proses  ekstraksi  hingga pembuatan gelatin dilakukan (Fahrul,
2005).  Tingginya  nilai  rendemen  akan menunjukkan  tingkat  efisiensi  yang  tinggi selama  proses  pembuatan.  Persentase berat  dari  denaturasi  kolagen  adalah
gambaran  dari  rendemen  atau  kuantitas gelatin.
Gambar 1  Grafik hubungan lama waktu perendaman dengan rendemen
Rendemen  gelatin  diperoleh  akan semakin  tinggi  seiring  dengan  semakin lamanya  waktu  perendaman  (Gambar  1). Hal  ini  dikarenakan  semakin  lama  waktu kontak  maka molekul asam sitrat terhadap tulang semakin meningkat, sehingga kolagen yang terlarut dalam asam semakin banyak.  Menurut  Munda  (2013),  lamanya waktu  perendaman  akan  menyebabkan jaringan  fibril  pada  kolagen  akan  rusak sehingga  jumlah  komponen  kolagen  yang terlarut  dalam  asam  lebih  tinggi  dan  akan mengakibatkan  penurunan  nilai  rendemen gelatin.
Hasil  penelitian  menunjukkan  rata- rata  rendemen  yang  didapatkan  yakni berkisar  antara  3,055%  sampai  6,319  %, dengan 24 jam (3,055%), 36 jam (6,319%), 48 jam (5,897%), 60 jam (5,755%), dan 72 jam  (5,635%).  Rata –  rata  rendemen tertinggi  yang  dihasilkan  adalah  pada waktu  lama  perendaman  36    jam  yakni (6,319%),  sedangkan  rendemen  terkecil adalah  pada  waktu  perendaman  24  jam.
0 2 4 6 8 24 jam 36 jam 48 jam 60 jam 72 jam rend emen (% ) waktu perendaman
Hasil analislis ragam uji statistik menunjukan  bahwa  jika  nilai  F  hitung  >  F tabel  maka  maka  nilai  tersebut  berbeda nyata,  dengan  nilai  tertinggi  berdasarkan uji BNJ adalah 36 jam.

## 2.  Kadar Abu
Abu  didefiniskan  sebagai  zat  yang tidak akan habis setelah proses pembakaran  zat  organik,  meliputi  unsur- unsur  anorganik  atau  mineral  (Winarno, 1992).  Oleh  karenanya  jumlah  mineral dalam suatu bahan pangan dapat ditentukan  melalui  perhitungan  kadar  abu (Apriyantono,  1989  dan  Fatimah,  2008). Kadar  abu  dapat  menjadi  salah  satu indikator kemurnian dari gelatin tulang ikan mujair yang dihasilkan.
Gambar 2  Grafik  hubungan  lama  perendaman terhadap kadar abu.
Kadar  abu  gelatin  tulang  ikan  mujair yang  dihasilkan  semakin  kecil  dengan meningkatnya waktu perendaman (Gambar 2).  Menurut  Courts  and  Johns  (1977) bahwa  jenis  asam  yang  digunakan  dalam hidolisis kolagen akan berpengaruh terhadap  jumlah  dan  sifat  gelatin  yang dihasilkan, karena setiap perbedaan waktu
konsentrasi akan menyebabkan perbedaan pada  jumlah  garam-garam  mineral  yang akan dilepas, semakin lama waktu perendaman  maka  akan  semakin  banyak garam-garam  mineral  yang  akan  dilepas dari  kolagen  sehingga  akan  mengurangi dan menpengaruhi kadar abu yang dihasilkan.
Rata- rata hasil kadar abu pada lama perendaman  berkisar  antara  3,7  %  -  6,4, dengan lama perendaman 24 jam (6,40%), 36  jam  (5,50%),  48  jam  (3,35%),  60  jam (3,15%),  dan  72  jam  (3,65%).  Dimana kadar  abu  terkecil  terdapat  pada  lama perendaman  60  jam  yakni  3,15  %  .Hasil tersebut telah memenuhi Standar Nasional Indonesia  (SNI)  yaitu  maksimal  3,25%. Hasil  analisis  sidik  ragam  ditunjukkan bahwa variasi lama perendaman berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu gelatin  yang  dihasilkan.  Berdasarkan  uji lanjut  BNJ  perlakuan  lama  perendamaan 24  jam  berbeda  nyata  dengan  perlakuan lainnya.

## 3.  Kadar Air
Parameter  lain  yang  sangat  penting pada  produk  gelatin  adalah  kadar  air karena  sangat  berpengaruh  pada  tampilan fisik,  rasa,  dan  masa  penyimpanan  dari gelatin.  Air  dalam  gelatin  dapat  terikat secara  kimia  dan  fisik  ataupun  dalam bentuk  bebas.  Kisaran  kadar  air  gelatin hasil  ekstraksi  dari  tulang  ikan  mujair adalah  6,35 –  9,45  %.  Nilai  kadar  air tersebut masih berada dalam kisaran kadar air  yang  diperkenankan  oleh  Standar
0 2 4 6 8 24 jam 36 jam 48 jam 60 jam 72 jam ka d ar abu ( % ) waktu perendaman
Nasional  Indonesia  (SNI)  No.  3735  tahun 1995 untuk produk gelatin yaitu maksimum 16%.
Gambar 3  Grafik hubungan waktu perendaman terhadap kadar air.
Grafik  hubungan  antara  lama  waktu perendaman menunjukkan bahwa semakin lama  waktu  perendaman  maka  kadar  air semakin  meningkat  (Gambar  3).  Hal  ini diduga  karena  semakin  lama  waktu perendaman,  maka  air  yang  terikat  dalam larutan  gelatin  semakin  banyak  atau  daya tarik  air  dengan  senyawa  gelatin  sangat kuat,  kekuatan  daya  tarik  air  inilah  yang menyebabkan air sulit keluar saat diuapkan.  Hasil  analisis  sidik  ragam,  lama perendaman  berpengaruh  terhadap  kadar air gelatin, dimana hasil uji BNJ menujukkan  lama  perendaman  24  jam berbeda  sangat  nyata  dengan  lama perendaman lainnya.

## 4.  Viskositas
Mutu  gelatin  juga  dapat  ditinjau  dari nilai viskositasnya. Viskositas gelatin dipengaruhi  oleh  berat  molekul  dan distribusi  molekul,  dilain  pihak  berat molekul gelatin sendiri berhubungan dengan  panjang  rantai  asam  aminonya.
Nilai viskositas gelatin akan semakin tinggi jika  rantai  asam  aminonya  semakin panjang.  Berdasarkan  hasil  analisis,  nilai viskositas  gelatin  tulang  ikan  mujair  yang dihasilkan  berkisar  antara  2,68-  4,74 centipoise  (cPs).  Nilai  viskositas  tertinggi pada perlakuan lama perendaman 60 jam, yaitu  sebesar  4,74  cP,  sedangkan  nilai viskositas terendah diperoleh gelatin dengan  perlakuan  lama  perendaman  24 jam, yaitu sebesar 2,68 cPs (Gambar 4).
Gambar 4  Grafik hubungan antara waktu perendaman terhadap viskositas
Semakin  lama  waktu  perendaman maka  nilai  viskositas  gelaitn  semakin meningkat,  karena  semakin  lama  waktu perendaman  maka  waktu  kontak  antara asam  dengan  tulang  semakin  meningkat sehingga  kesempatan  penguraian  rantai asam  amino  semakin  meningkat.  Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  lama perendaman  berpengaruh  nyata  terhadap viskosistas. Viskositas pada waktu perendaman 24 jam berbeda sangat nyata dengan  60  jam,  namun  24  jam  berbeda tidak  nyata  dengan  lama  perendaman  36 jam,  48  jam,  dan  72  jam.  Adanya
0 2 4 6 8 10 24 jam 36 jam 48 jam 60 jam 72 jam ka d ar air ( % ) waktu perendaman 0 1 2 3 4 5 24 jam 36 jam 48 jam 60 jam 72 jam v isk o sitas (cP ) waktu perendaman
perbedaan viskositas antara setiap perlakuan  disebabkan  karena  perbedaan kadar abu dari gelatin tulang ikan mujair.

## 5.  Kekuatan Gel
Salah  satu  fisik  gelatin  yang  sangat penting  adalah  kekuatan  gel  (Rusli,  2004), karena  gelatin  harus  memiliki  sifat  berupa dapat  berubah  wujud  dari  cairan  menjadi padatan  atau  mengubah  sol  menjadi  gel yang  bersifat reversible. Molekul-molekul gelatin yang dipanaskan dapat mengembang  sehingga  terbentuk  gel. (Stainsby, 1977).
Gambar 5  Grafik hubungan antara waktu
perendaman dengan kekuatan gel
Pengukuran kekuatan gel ini dilakukan  menggunakan  alat  yang  disebut penetrometer,  dengan  cara  pengujian penetrasi  yaitu  waktu  yang  dibutuhkan untuk  penekanan  terhadap  sampel  yang mengandung  gelatin  5  %.  Kekuatan  gel dengan nilai terendah adalah yang memiliki kualitas  gel  terbaik,  karena  pada  metode ini lamanya waktu penetrasi menjadi acuan dalam penentuan nilai kekutan gel sampel. Semakin  lama  waktu  penetrasi  maka angka yang diperoleh semakin kecil, begitu juga sebaliknya (Fatimah, 2008).
Data  hasil  penelitian  (Gambar  5) menunjukkan bahwa kekuatan gel rata-rata gelatin  dari  tulang  ikan  mujair    berkisar antara  41,4  mm/Kg.s sampai 39,75 mm/Kg.s.  Nilai gelatin terbaik berada pada waktu  perendaman  36  jam  yakni  39,50 mm/Kg.s sedangkan kekuatan gel terendah  berada  pada  waktu  perendaman 24 jam yakni 41,40 mm/Kg.s. Kekuatan gel gelatin tulang ikan mujair hasil penelitian ini masih  di  bawah  kekuatan  gel  komersial namun  tidak  berbeda  secara  signifikan dimana  nilai  kekuatan  gel  pada  gelatin komersial mencapai 37,1 mm/Kg.s. Tingginya  kekuatan  gel  berkaitan  dengan panjang  rantai  asam  amino  yang  panjang akan  menghasilkan  kekuatan  gel  yang besar  pula.  Pada  hidrolisis  yang  optimal akan  menghasilkan  rantai  asam  amino yang  panjang  pada  saat  konversi  kolagen menjadi gelatin sehingga dihasilkan kekuatan  gel  yang  tinggi  pula  (Astawan, 2002).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa  lama  perendaman  berpengaruh nyata  terhadap  kekuatan  gel  dari  gelatin hasil  penelitian,  dimana  hasil  uji  BNJ diperoleh  bahwa  pada  lama  perendaman 24  jam  berbeda  sangat  nyata  terhadap  36 jam,  48  jam,  60  jam,  dan  72  jam,  namun pada  waktu  48  jam,  60  jam  serta  72  jam berbeda  tidak  nyata.  Adanya  perbedaan nilai  kekuatan  gel  diantara  perlakuan  ini disebabkan  pada  setiap  penambahan waktu  terjadi  penurunan  kadar  protein, Lestari (2005) menyatakan bahwa perbedaan kekuatan gel diantara
36 37 38 39 40 41 42 24 jam 36 jam 48 jam 60 jam 72 jam ke kuat an g el (mm /k g .s) waktu perendaman
perlakuan diduga disebabkan karena perbedaan  komponen  abu.  Keberadaan mineral dalam jumlah tinggi dapat mempengaruhi kekuatan gel produk gelatin.
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan
dengan menggunakan
pembobotan  statistik  sederhana  dengan beberapa  parameter  yakni  rendemen, kadar  abu,  kadar  air,  viskositas  dan kekuatan  gel.  Berdasarkan  parameter tersebut  diperoleh  waktu  perendaman terbaik pada pembuatan gelatin tulang ikan mujair adalah 36 jam (Tabel 1).
Tabel 1  Hasil analisis parameter gelatin pada berbagai waktu perendaman
Parameter Waktu Perendaman (jam) Komersil 24 36 48 60 72 Rendemen (%) 3,055 6,319 5,897 5,733 5,635 Kadar abu (%) 6,4 5,5 3,4 3,2 3,7 0,75 Kadar air (%) 6,35 7,83 8,75 9,45 9,15 11,70 Viskositas (%) 2,68 3,62 3,90 4,74 3,58 5,04 Kekauatan gel (mm/kg.s) 41,40 38,15 39,50 39,70 39,75 37,1

## Rasio  Tulang  Ikan  Mujair  Terhadap Volume Asam
1.  Rendemen Gelatin
Berdasarkan  grafik  pada  Gambar  6 terlihat  bahwa  semakin  tinggi  rasio  tulang dan pelarut maka rendemen yang dihasilkan  makin  tinggi  pula.  Hal  tersebut dikarenakan  asam  yang  digunakan  akan bereaksi  dengan  kalsium  pada  tulang sehingga garam kalsium pada tulang akan terlarut Huda et al. (2013).
Gambar 6  Grafik hubungan antara rasio tulang terhadap pelarut dengan rendemen
Rendemen  yang  diperoleh  berkisar antara  4,789%  -  9,439.  Nilai  rendemen pada  rasio  1:2,  1:3,  1:4,  1:5,  dan  1:6 masing-masing  4,789%,  6,141%,  6,185%, 8,153%,  dan  9,439%.  Hasil  analislis  sidik ragam  menujukan  bahwa  perlakuan  rasio berpengarh  nyata  terhadap  rendemen, dimana  hasil  uji  lanjut  BNJ  menunjukkan rasio  1:2,  1:3,  1:4,  1:5,  dan  1:6  berbeda nyata tetapi rasio 1:3 dan 1:4 berbeda tidak nyata.

## 2.  Kadar Abu
Gelatin  dengan  kadar  abu  yang rendah  sangat  baik  dimanfaatkan  dalam pengolahan  pangan.  Kadar  abu  gelatin semakin rendah sering dengan meningkatnya    rasio  tulang  ikan  terhadap pelarut. Hal ini disebabkan adanya perbedaan  jumlah  asam,  dimana  semakin tinggi  jumlah  asam  maka  akan  semakin banyak  mineral-mineral  yang  berupa  abu
0 2 4 6 8 10 1;2 1;3 1;4 1;5 1;6 % Rend eme n
rasio tulang: pelarut (b/v)
yang  akan  diikat,  sehingga  berpengaruh positif terhadap kadar abu dalam gelatin.

## Gambar 7  Grafik hubungan antara rasio tulang terhadap pelarut dengan kadar abu
Kadar  abu  gelatin  berkisar  antara 6,07 % sampai 2,81 % (Gambar 7), dimana kadar  abu  terendah  diperoleh  pada  1:6 (2,82%).  Hasil  perlakuan  ini  masih  jauh lebih  tinggi  jika  di  bandingkan  dengan kadar  abu  gelatin  komersial,  yaitu  0,75  %, namun demikian rasio 1:6 telah memenuhi Standar  Nasional  Indonesia  (SNI),  yaitu maksimal 3,25 %.

## 3.  Kadar Air
Hasil  rata-rata  kadar  air  gelatin produk  tulang  ikan  mujair  pada  berbagai rasio dapat dilihat pada grafik berikut :
Gambar 8  Grafik hubungan antara rasio tulang terhadap pelarut dengan kadar air
Grafik  hubungan  antara  rasio  tulang terhadap  volume  larutan  asam  dengan kadar  air  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  volume  asam  maka  kadar  air  yang dihasilkan  cenderung  menurun  (Gambar 8).  Kadar  air  pada  rasio  1:2  (8,07%),  1:3 (6,77  %),  1:4  (6,08  %),  1:5  (5,95  %),  dan 1:6  (5,81  %)  masih  lebih  baik  jika dibandingkan  dengan  gelatin  komersial yakni  11,695%  dan  juga  telah  memenuhi standar kadar air yang diajukan SNI, yakni 16 %. Hasil uji statistikmenunjukkan bahwa rasio 1:3 dan 1:4 berbeda tidak nyata tetapi berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya.

## 4.  Viskositas
Gealtin  tulang  ikan  mujair  memiliki viskositas  tertinggi  pada  rasio  1:4,  yaitu 5,24  cPs,  sedangkan  viskositas  terendah yaitu pada variasi rasio 1:2 ,yaitu 2,15 cPs (Gambar 9).

## Gambar 9 Grafik hubungan antara rasio tulang
terhadap pelarut dengan viskositas
Semakin  tinggi  volume  asam  sitrat maka viskositas semakin meningkat hingga pada penggunaan rasio 1:5 dan selanjutnya viskositas cenderung menurun. Menurut  Pelu  (1998)  viskositas  gelatin
0 2 4 6 8 1;2 1;3 1;4 1;5 1;6 ka d ar abu ( % ) rasio tulang: pelarut (b/v)
0 2 4 6 8 10 1;2 1;3 1;4 1;5 1;6 ka d ar air ( % ) rasio tulang: pelarut (b/v) 0 1 2 3 4 5 6 1;2 1;3 1;4 1;5 1;6 v isk o sitas (cP s) rasio tulang : pelarut (b/v)
salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi asam,  apabila  konsentrasi  larutan  asam meningkat akan menyebabkan kation yang terperangkap  dalam ossein akan  semakin banyak, sehingga pH yang terukur semakin rendah.  Hasil  analisis  sidik  ragam,  rasio berpengaruh nyata terhadap viskositas dan pada  uji  BNJ,  rasio  1:3  berbeda  sangat nyata  terhadap  1:2  dan  1:4  tetapi  berbeda tidak  nyata  dengan  1:5  serta  1:6,  namun hasil  tersebut  sudah  memenuhi  standar nasinal indonesia (SNI) dimana maksimum viskositas  yang  disajikan  yakni  1,5  cPs sampai 7 cPs.

## 5 . Kekuatan Gel
Rasio 1:2 menghasilkan kekuatan gel tertinggi (41,3 mm/kg.s), sedangkan kekuatan  gel  terendah  yaitu  pada  variasi rasio  1:6  (38,1  mm/kg.s)  (Gambar  10). Kekuatan  gel  yang  dihasilkan  ini  berkisar sekitar 41,3 mm/Kg.s sampai 38,1 mm/Kg.s.  Hasil  kekuatan  gel  rata-rata  dari berbagai  macam  rasio,  yakni  1:2  (41,3 mm/Kg.s),  1:3  (41  mm/Kg.s),  1:4  (39,1 mm/Kg.s),  1:5  (38,5  mm/Kg.s),  dan  1:6
(38,1  mm/kg.s)  masih  lebih  baik  jika  di bandingkan dengan gelatin komersial yaitu 37,1  mm/kg.s.  Hal  ini  disebabkan  jumlah kadar  abu  pada  gelatin  ini  masih  terbilang tinggi  bila  dibandingkan  dengan  gelatin komersial.  Tingginya  kadar  abu  dapat menyebakan  turunnya  nilai  kekuatan  gel dari  gelatin.  Hasil  analisis  sidik  ragam  dan uji BNJ menunjukkan bahwa pada berbagai rasio berbeda tidak nyata terhadap  kekuatan  gel  yang  dihasilkan. Berdasarkan  seluruh  parameter  diperoleh rasio terbaik pembuatan gelatin tulang ikan mujair adalah 1:6
Gambar 10  Grafik  hubungan  antara  rasio tulang  terhadap  pelarut  dengan kekuatan gel
Tabel 2  Hasil analisis parameter gelatin produk tulang ikan mujair variasi rasio Parameter Waktu Perendaman (jam) Komersil 1:2 1:3 1:4 1:4 1:5 Rendemen (%) 4,788 6,141 6,185 8,153 9,439 Kadar abu (%) 6,1 5,8 4,1 3,9 2,8 0,75 Kadar air (%) 8,07 6,77 6,08 5,95 5,81 11,70 Viskositas (%) 2,15 3,98 5,24 3,54 3,52 5,04 Kekauatan gel (mm/kg.s) 41,3 41 39,1 38,5 38,1 37,1

## Spektrum Inframerah (IR) Gelatin
Proses Analisis gugus fungsi berfungsi  untuk  mengetahui  karakteristik pita serapan gelatin dengan menggunakan
spektrofotometri  FTIR.  Analisis  spektrum dipusatkan  pada  penentuan  ada  tidaknya sejumlah gugus fungsional.
36 37 38 39 40 41 42 1;2 1;3 1;4 1;5 1;6 ke kuat an g el (mm /k g .s) rasio tulang: pelarut (b/v)

## Gambar 11 Spektrum Infrared Gelatin Tulang Ikan Mujair
Spektrum  IR  gelatin  menunjukkan adanya serapan pada bilangan gelombang 3396,70  cm -1 yang  menandakan  adanya vibrasi stretching gugus fungsi OH (Gambar  11).  Menurut  Fessenden  (1986), gugus  -OH  terdapat  antara  bilangan gelombang  3000 –  3700  cm -1 .  Serapan pada  panjang  gelombang  2379,19  cm -1 menandakan  adanya  regangan  N-H  dari C=NH yang  terdapat  pada  daerah  2700- 2250 cm -1 . Serapan pada panjang gelombang  1592,33  cm -1 menunjukkan adanya  tekukan  N-H  dari  amina  primer yang terdapat pada daerah 1650- 1580 cm -
1.  Serapan  pada  panjang  gelombang 1491,05  cm -1 ,  1401,04  cm -1 dan  1361,64 cm -1 menunjukkan  adanya  bending  OH yang terdapat pada daerah 1500-1300 cm -
1 . Adanya gugus -OH dimungkinkan karena masih  adanya  senyawa  OH  dari  air  yang digunakan  untuk  mengekstraksi  gelatin.
Serapan pada panjang gelombang 1214,88 cm -1 menunjukkan  adanya  deformasi  CH 2 yang terdapat pada daerah 1200- 1500 cm - 1 ,  dimana  daerah  ini  spesifik  untuk  gugus hidrokarbon  pada  senyawa  asam  lemak, protein, atau polisakarida.
Spektra gugus fungsi hidroksil (O-H), dan  gugus  amina  (N-H)    yang  diperoleh pada  penelitian  ini  menunjukkan  gugus fungsi yang sama dengan gelatin. Menurut Marsaid  (2011)  gelatin  seperti  umumnya protein  memiliki  struktur  yang  terdiri  dari karbon,  hidrogen,  gugus  hiroksil  (OH), gugus  karbonil  (C=O),  dan  gugus  amina (NH),  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa senyawa yang diperoleh pada penelitian ini adalah gelatin.

## KESIMPULAN
Waktu perendaman terbaik didiapatkan  pada  waktu  36  jam  dengan rendemen 6,319%; kadar abu 3,2%; kadar
air  6,35%;  viskositas  4,74  cP;  dan kekuatan gel 38,15 mm/Kg.s.
Rasio terbaik antara berat tulang ikan mujair  terhadap  volume  asam  sitrat  9% yaitu 1:6 dengan rendemen 9,439%; kadar abu 2,8%; kadar air 5,81%; viskositas 3,52 cP; dan kekuatan gel 38,1 mm/Kg.s.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,
NL., Sedarnawati, Budiyanti, S. (1989). Analisis  Pangan .  Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Astawan,  M.,  Haryadi,  P.,  Mulyani,  A.
(2002).  Analisis  Sifat  Reologi  Gelatin Dari Kulit Ikan Cucut . Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan. 8 (1): 38-46.
Courts,  A.,  Johns,  P.  (1977). Relationship between  collagen  and  gelatin .  Di dalam The  Science  and  Technology of  Gelatin .  Ward  AG  dan  Courts  A, editors. New York: Academic Press.
Eastoe, J.E. (1977). The Chemical Examination  of  Gelatin.  In  :  Ward. AG;  and  A.Courts,  Editors.  The Science  and  Technology  of  Gelati n. New York: Academic Press.
Fardiaz,  D.  (1989). Hidrokolid . Bogor:
Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi IPB.
Fahrul.  (2005).  Kajian  Ekstraksi  Gelatin dari  Kulit  Ikan  Tuna (Thunnus alalunga) dan Karakteristiknya sebagai Bahan Baku Industri
Farmasi. Thesis . Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Fatimah, D. (2008). Efektivitas Penggunaan  Asam  Sitrat  Dalam
Pembuatan  Gelatin  Tulang  Ikan Bandeng (Chanos-  Chanos  forskal) .
Skripsi .  Malang:  Universitas  Islam Negri Maulana Malik Ibrahim.
Fessenden,  Fessenden.  (1982). Kimia Organik  Edisi  Ketiga  jilid  2 .  Jakarta  : Erlangga.
Huda,  W  N.,  Atmaka,  W.,  Nurhartadi,  W.
(2013). Kajian Karakteristik Fisik Dan Kimia  Gelatin  Ekstrak  Tulang  Kaki Ayam ( Gallus galus bankiva ) Dengan Variasi  Lama  Perendaman  Dan Konsentrasi Asam. Jurnal Teknosains Pangan. 2(3): 70-75. Hermanianto, J. (2004). Gelatin: Keajaiban dan Kehalalannya. ( www.modules.php.html, diakses pada tanggal 12 September 2016 ). Janah, A. (2007). Pembuatan Gelatin Halal Dari Tulang Ikan Bandeng (Chanoschanos  forskal) (Sebagai Alternatif  Pembuatan  Gelatin  Halal ),
Laporan  Penelitian ,  Malang:  LEMLIT UIN Malang.
Junianto,  K.,  Haetami,  Ine,  M.  (2006). Produksi  Gelatin  dari  Tulang  Ikan dan Pemanfaatannya sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul . Laporan  Penelitian  Hibah  Bersaing tahun I . Bandung: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjajaran. Lestari,  S  D.  (2005).  Analisis  sifat  fisika kimia  dan  rheologi  gelatin  kulit  hiu gepeng ( Alopias sp) dengan penambahan  MgSO4,  sukrosa,  dan gliserol. Skripsi .  Bogor:  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Institut Pertanian Bogor.
Munda,  M.  (2013).  Pengaruh  Konsentrasi
Asam Asetat dan Lama Demineralisasiterhadap Kuantitas dan  Kualitas  Gelatin  Tulang  Ayam. Skripsi . Makasar: Universitas Hasanudin.
Peranginangin,  R.,  Mulyasari,  A.  Sari, Tazwir.  (2005).  Karakterisasi  Mutu Gelatin  Yang  Diproduksi  dari  Tulang Ikan  Patin (Pangsius  hypopthalmus)
Secara Ekstraksi Asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia . 11(4).
Pelu,  H.,  Herawati,  S.,  Chasanah,  E. (1998).  Ekstraksi  gelatin  dari  kulit ikan  tuna  melalui  proses  asam.
Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 4(2): 6-74.
Poppe,  J.  (1992). Gelatin. Di  dalam  A. Imeson  (ed). Thickening  and  Gelling Agent for Food. New York: Academic Press.
Ridhay,  A.,  Musafira,  M.,  Nurhaeni,  N., Nurakhirawati, N., & Khasanah, N. B. (2016). Pengaruh Variasi Jenis Asam Terhadap  Rendemen  Gelatin  Dari Tulang  Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus pelamis ). KOVALEN , 2(2).
Rusli,  A.  (2004).  Kajian  Proses  Ekstraksi Gelatin  dari  Kulit  Ikan  Patin  Segar . Thesis. Bogor: Sekolah Pascasarjana IPB.
Said,  M.I.,  S  Triatmojo.,  Y  Erwanto.,  A. Fudholi.  (2011).  Karakteristik  gelatin kulit kambing yang diproduksi melalui proses asam basa . J. Agritech . 31(3).
Stainsby  G.  (1977). The  Gelatin  Gel  and The  Sol-Gel  Transformation.  In  : Ward.A.G.,Court, A. (ed). The Science  and  technology  of  Gelatin .
NewYork: Academic Press.
Winarno,  FG.  (1992). Kimia  Pangan  dan
Gizi .  Jakarta:  PT  Gramedia  Pustaka
Utama.
Yang,  H.,  Wang,  Y.,  Zhou,  P.,  Joe,  M., Regenstein. (2008). Effects of Alkaline  And  Acid  Pretreatment  On The Physical Properties and Nanostructures  of  The  Gelatin  from
Channel  Catfish  Skins. Journal  of Food Hydrocolloids. 22 :1541 –1550 .