Inulin Gembili Bulbs (Dioscoreaesculenta) application At Sweet Bread Products to Increase Fiber, Physical Properties and level of acceptance
Aplikasi Inulin Umbi Gembili ( Dioscoreaesculenta ) Pada Produk Roti Manis Untuk Peningkatan Kadar Serat, Sifat Fisik dan Tingkat penerimaan
Arintina Rahayuni Cahyo Hunandar
Yuwono Setiadi
Dosen Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang Jl. Wolter Monginsidi No. Email : rarintina@yahoo.com/damar345@gmail.com

## Abstract
This research we increase the amount of fiber in sweet bread  and reducing  fat,  but still  tasty, soft.  The  fiber  material  used  is  inulin  extracted  from  gembili  tubers  which  has  the  similar  as  fat (mouthfeel). The study was conducted in two stages, introduction stage to obtain formulations of fiber increase and fat reduction, and main research which was divided into  5 level of fat replacement with inulin and 1 control treatment without it. The analysis technique is one way ANOVA at á 1%, advanced test are decided  based  on  variability  coefficient.  The results shows  that the  fiber  content increased according  to  the  increasing  number  of  fat  that  are  replaced  with  fiber  inulin.  It  is  a  significant difference compared to the control treatment by replacing fat with the lowest dose of inulin (M1, 20% fat was replaced by 5 g of  inulin). The best level of expansion and tenderness of bread is in the M3 treatment (60% fat replaced by 15 g inulin). The acceptance  test can be  concluded  that replacing fat with inulin does not affect the taste and flavor it is affect the texture and color.
Key Words: sweet breads, fiber content, physical properties, acceptance test

## Abstrak
Penelitian ini dilakukan untuk meningkatkan kadar serat dalam roti dan sekaligus menurunkan penggunaan lemak, tetapi roti manis yang dihasilkan tetap enak, lembut dan tidak kasar seperti roti penambahan  serat  yang  sekarang  banyak  dipasaran.  Bahan  yang  digunakan  adalah  inulin  yang diekstraksi dari umbi gembili, karena sifat inulin yang seperti lemak ( mouthfeel ). Penelitian dilakukan dua  tahap,  yaitu  penelitian  pendahuluan  untuk  mendapatkan  formulasi  penambahan  serat  dan pengurangan lemak dan  penelitian utama yaitu 5 taraf perlakuan penggantian  lemak dengan inulin dan 1  perlakuan kontrol  tanpa  penggantian lemak.  Hasilnya diamati  kadar serat,  sifat fisik  (tingkat pengembangan  dan  keempukan)  serta  daya  terima.  Analisis  kadar  serat,  sifat  fisik  (tingkat pengembangan dan keempukan) dan  daya  terima diuji dengan one  way anova pada á 1%. Uji lanjut ditetapkan berdasarkan  besarnya koefisien keragaman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  terjadi peningkatan  kadar serat semakin  meningkat sesuai dengan semakin banyaknya lemak yang diganti dengan serat inulin. signifikan dibanding kontrol mulai perlakuan penggantian lemak dengan inulin terendah (M1, 20% lemak diganti dengan 5 g inulin). Tingkat pengembangan dan keempukan terbaik adalah pada roti manis perlakuan M3 (60% lemak diganti 15 g inulin) bahkan nilainya signifikan dan lebih  baik  bila  dibanding  kontrol.  Sedangkan  dari  hasil  uji  daya  terima dapat  disimpulkan  bahwa penggantian  lemak  dengan  inulin  tidak  berpengaruh  terhadap rasa  dan  aroma  tetapi  berpengaruh terhadap tekstur dan warna.
Kata Kunci : roti manis, kadar serat, sifat fisik, daya terima

## 1. Pendahuluan
Indonesia  adalah  negara  tropis dengan  hasil  pertanian  yang  melimpah. Umbi-umbian  adalah komoditas pertanian yang  produksinya  cukup  besar,  karena dapat  ditanam  pada  strata  tanah, ketinggian  dan  tingkat  kekeringan  yang sangat  bervariasi.  Berdasarkan  data Susenas  tahun  2008    terjadi  penurunan konsumsi  umbi-umbian  pada  tahun  2005 s a m p a i   2 0 0 7   b e r t u r u t - t u r u t   0 , 6 2 k g / k a p i t a / t a h u n   m e n j a d i   0 , 5 7 k g / k a p i t a / t a h u n   d a n   0 , 4 6 k g / k a p i t a / t a h u n   d i s e b a b k a n pendayagunaan  yang  semakin  terbatas, sehingga semakin dilupakan orang.
Sebaliknya  terjadi  peningkatan konsumsi terigu cukup tajam pada sebesar 0,93  kg/kapita/tahun  di  tahun  2002 menjadi  3,82  kg/kapita/tahun  (sekitar  4 kali lipat) tahun 2005 dalam bentuk mie dan bakery.  Terigu  mempunyai  keunggulan karena tersedia dalam bentuk tepung yang aman  dalam  penyimpanan  karena  kadar airnya  rendah  dan  sangat  mudah  diolah menjadi  aneka  produk bakery ,  mie  dan pasta, tetapi tidak menguntungkan dari sisi kesehatan  karena  sebagai  makanan  pokok yang dikonsumsi dalam jumlah besar terigu sangat  miskin  serat  (kadar  serat  terigu maksimal  1%),  sehingga  pergeseran  pola k o n s u m s i   i n i   m e n g a k i b a t k a n meningkatnya  penyakit  degeneratif. Penurunan  konsumsi  pangan  sumber karbohidrat  lokal  seperti  umbi-umbian disebabkan  variasi  hidangan  sangat terbatas sebagai makanan tradisional tanpa ada sentuhan modernisasi. Selain itu kadar air yang cukup tinggi menyebabkan bahan pangan  sumber  karbohidrat  lokal  tidak tahan lama dalam penyimpanan dan sukar diolah  menjadi  beraneka  produk  olahan makanan.  Menurut  data  Susenas  2008 produksi  roti  terjadi  peningkatan  pada kurun  waktu  tahun  2005  sampai  2008, untuk roti tawar 61% dan roti manis 53%.
Gembili (Dioscorea  esculenta) merupakan  salah  satu  spesies  tanaman yang  mempunyai  umbi  dan  secara  botani termasuk dalam genus Dioscorea atau uwi- uwian.  Genus  ini  memiliki  ±  600  spesies,
delapan  diantaranya  dapat  menghasilkan umbi  yang  dapat  dimakan.  Satu  diantara kedelapan spesies tersebut adalah gembili. Karbohidrat  pada  gembili  tersusun  atas gula,  amilosa  dan  amilopektin.  Komponen gula  tersusun  atas  glukosa,  fruktosa  dan sukrosa sehingga menyebabkan rasa manis. Gembili  mengandung  polisakarida  yang larut dalam air (WSP). Gembili mempunyai rendemen  tepung  umbi  dan  tepung  pati tertinggi  (24,28%  dan  21,44%)  dibanding umbi-umbi lain. Sehingga sangat potensial untuk  dikembangkan  menjadi  tepung maupun pati. Gembili mempunyai potensi tinggi  kalsium,  fosfor,  potasium,  zat  besi dan serat makanan, vitamin B6 dan C. Selain itu  gembili  mempunyai  kadar  lemak, sodium  dan  indeks  glisemik  yang  tinggi. Berdasarkan 10 jenis uwi yang analisis kadar inulinnya,  gembili  ( dioscorea  esculanta ) mempunyai  kandungan  inulin  tertinggi yaitu 14,77% (db) (Sri Winarti, 2011).
I n u l i n   a d a l a h   i s t i l a h   y a n g digunakan  untuk  campuran  heterogen polimer  fruktosa  ditemukan  luas  dialam sebagai  karbohidrat  simpanan  tanaman. Oligofruktose    adalah subkelompok inulin,  yang  terdiri  dari  polimer  dengan derajat  polimerisasi  (DP)    10.  Inulin  dan oligofruktose  tidak  dicerna  dalam  saluran pencernaan  bagian  atas,  karena  itu, memiliki  nilai  kalori  rendah.  Inulin merangsang  pertumbuhan  bifidobacteria usus.  Inulin  tidak  menyebabkan  kenaikan glukosa  serum  tetapi  dapat  merangsang sekresi insulin. Nilai komersial inulin yaitu netral,  tidak  beraroma  dan  menciptakan mouthfeel dimulut,  menciptakan  stabilitas dan akseptabilitas makanan rendah lemak. Oligofruktosa  memiliki  rasa  manis menyenangkan  dan  sangat  larut.  Hal  ini dapat diaplikasikan pada produk makanan dengan  serat  tinggi  tanpa  merusak organoleptik/cita  rasa,  inulin  dapat meningkatkan rasa manis makanan rendah kalori  dan  meningkatkan  tekstur  tanpa harus  mengurangi  lemak  makanan.  Inulin dan oligofruktosa memiliki sifat fungsional dan  gizi  yang  dapat  digunakan  untuk merumuskan  makanan  sehat  untuk
konsumen yang inovatif (Kathy R. Niness, 1999).  Substitusi  inulin  yang  diekstraksi dari umbi gembili pada produk roti manis d i h a r a p k a n   d a p a t   m e n i n g k a t k a n kandungan  serat,  menurunkan  kadar lemak, tetapi tetap mempertahankan sifat fisik roti manis (mengembang dan empuk) dan  disukai  konsumen.  Selain  itu  inulin yang  berupa  serat  larut  merupakan sumber  prebiotik  yang  juga  dapat berfungsi  untuk  meningkatkan  absorpsi kalsium.

## 2. Metode
P e n e l i t i a n   i n i   m e r u p a k a n penelitian eksperimen, dengan rancangan penelitan mempergunakan rancangan acak  lengkap,  substitusi  inulin  umbi gembili  dilihat  pengaruhnya  terhadap k a d a r   s e r a t ,   s i f a t   f i s i k   ( t i n g k a t pengembangan  dan  keempukan)  serta daya terima.
Sampel  adalah  roti  manis  yang digantikan  lemaknya  secara  bervariasi dengan  inulin  umbi  gembili,    5  variasi penggantian,  yaitu  20%,  40%,  60%,  80% dan 100% serta 0% (tidak diganti lemaknya dengan  inulin)  sebagai  kontrol.  Gembili yang digunakan adalah  gembili  putih, utuh, tidak cacat, dan belum terlalu lama disimpan.  Ukuran  buah  rata-rata,  kurang lebih  10-15  buah  per  Kg  dilakukan ekstraksi.  Bahan,  formulasi  dan  proses pembuatan roti manis diperlakukan secara sama.
Variabel  bebas  dalam  penelitian adalah  prosentase  penggantian  lemak dengan inulin gembili (0, 20, 40, 60, 80 dan 100%).
Variabel  terikat,  yaitu  kadar  serat, tingkat  pengembangan,  keempukan  dan tingkat kesukaan.
Penelitian  ini  dilaksanakan  di laboratorium  kimia  Unimus    untuk  uji kadar  serat,  sedangkan  untuk  uji  tingkat pengembangan,  keempukan  dan  tingkat kesukaan  roti  manis  dilaksanakan  di laboratorium  pangan  Jurusan  Gizi Poltekkes Semarang.
Analisis data dilakukan dengan one Way Anova pada á 1 % dan uji Duncan.

## 3. Hasil dan Pembahasan Hasil
a.  Ekstraksi  Gembili  dan  Formulasi  Roti Manis
Ekstraksi  umbi  gembili  pada penelitian  ini  menghasilkan  inulin  10,92% lebih rendah dari referensi yang ada 14, 63% (Yuniar,  DP,  2010).  Rendahnya  rendemen hasil  ini  disebabkan  umbi  gembili  yang kurang tua, seharusnya dipanen pada umur 8-9  bulan,  sehingga  kadar  airnya  masih cukup tinggi 84,40%. Selain itu disebabkan tingginya pati larut air pada umbi yang akan mengganggu  dalam  ekstraksi  inulin. Permasalahan  lain  adalah  ekstraksi  inulin gembili  menggunakan  prinsip  pelarutan dalam  air  bersuhu  hanya  80-90  °C,  inulin larut dengan baik pada suhu tinggi, hal ini m e n y e b a b k a n   i n u l i n   k u r a n g   l a r u t (Widowati, 2005). Gambar 1. adalah inulin hasil ekstraksi umbi gembili dibanding akar chichory.
Kadar  gula  yang  tinggi  dalam umbi  gembili  menyebabkan  terjadinya proses  pencoklatan  pada  inulin  umbi gembili,  sehingga  warna  inulin  yang dihasilkan lebih kecoklatan dibanding hasil ekstraksi dari akar chicory.
R o t i   m a n i s   y a n g   d i b u a t menggunakan  dasar  formulasi  dari  US Wheat, penggunaan lemak sebanyak 12,5 g, komposisi  bahan  dasar  seperti  tercantum pada  Lampiran  2  dengan  kode  M0. Formulasi  dilakukan  terhadap  tiga  variasi produk  yaitu  M0  untuk  roti  tanpa penambahan  inulin,  MI+L  adalah  roti dengan  penambahan  inulin  dengan  lemak tetap  dan  MTL  adalah  roti  dengan penambahan inulin dan tanpa lemak. Inulin yang  ditambahkan  pada  formulasi  ini adalah  sebanyak  25  g.  Pada  uji  coba formulasi ini ternyata tingkat

## Gambar 1. Hasil Ekstraksi Inulin Gembili Dibanding Chicory
Pengembangan  roti  terbesar adalah roti dengan penambahan inulin 15 g (penggantian  lemak  sebanyak  60%). Sedangkan  terendah  adalah  roti  dengan penambahan  inulin  20  g  (penggantian lemak  80%).  Air  yang  ditambahkan  pada setiap  perlakuan  bervariasi,  setiap penambahan  5  g  inulin  memerlukan tambahan air sebanyak 10 ml. Berikut pada Gambar 6 adalah tampilan pengembangan roti manis menurut perlakuan dengan berat adonan sama 50 g.

## Gambar 3. Tampilan Pengembangan roti manis
Air  merupakan  bahan  yang berperan  penting  dalam  pembuatan  roti k a r e n a   b e r f u n g s i   d a l a m   p r o s e s pembentukan  struktur  gluten.  Air  sangat menentukan  konsistensi  dan  karakteristik adonan.  Air  juga  sebagai  pelarut  bahan seperti  garam,  gula,  susu  bubuk  dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara  merata  dalam  adonan  (Subarna 1992).  Menurut  Mudjajanto  dan  Yuliati
(2004),  penambahan  air  dalam  pembuatan roti  selain  berfungsi  dalam  proses pembentukan  struktur  gluten  juga  untuk mengontrol  kepadatan  dan  suhu  adonan. Selain itu, air berperan sebagai penahan dan penyebar  bahan-bahan  bukan  tepung s e c a r a   s e r a g a m   t e r m a s u k   i n u l i n . Penambahan  air  diperlukan  untuk melarutkan inulin sebagai jenis serat yang punya sifat larut air.
Lemak  roti shortening (campuran minyak  dan  lemak  padat  pada  suhu tertentu)  digunakan  untuk  meningkatkan penyimpanan  gas  pada  adonan  (Owens 2002).  Oleh  karena  itu, shortening
meningkatkan  volume  dan  kelembutan roti.  Peningkatan  konsentrasi  lemak  yang digunakan akan meningkatkan volume roti sampai batas tertentu dan setelah itu tidak ada peningkatan volume roti yang berarti. Konsentrasi  lemak  bervariasi  tergantung jenis  tepung  yang  digunakan,  dengan t e p u n g w h o l e m e a l m e m e r l u k a n penambahan konsentrasi lemak yang tinggi dibandingkan  tepung  putih  (Williams  & Pullen  1998,  diacu  dalam  Owens  2002). Lemak  berfungsi  sebagai  pelumas  untuk memperbaiki  remah  roti,  mempermudah sifat pemotongan roti, menjadikan kulit roti lebih  lunak,  dan  dapat  menahan  air sehingga shelf life roti lebih lama. Selain itu, lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, m e n g e m p u k k a n ,   d a n   m e m b a n t u pengembangan  susunan  fisik  roti  yang dibakar  (Mudjajanto  &  Yuliati  2004). Kombinasi  air,  shortening  dan  inulin tertentu secara tepat akan memaksimalkan tingkat  pengembangan  roti.    Inulin mempunyai  sifat  mouthfeel  yang  lembut dimulut  menyerupai  lemak,  sehingga penambahan inulin pada roti manis dapat menggantikan  sebagian  lemak  pada  roti manis
Hasil uji one way Anova diperoleh nilai  signifikansi  p=0,004  berarti  ada pengaruh  penggantian  lemak  dengan inulin terhadap pengembangan roti manis. Roti  dengan  penambahan  inulin  15  g (penggantian  lemak  60%)  menunjukkan p e r b e d a a n   s e c a r a   b e r m a k n a   d a n pengembangannya  lebih  baik  bila dibandingkan  kontrolnya  yang  tanpa penambahan inulin.

## d. Keempukan Roti Manis
Tingkat  keempukan  roti  manis sesuai  perlakuan  rata-ratanya  terdapat pada Tabel 3 :
Tabel 3. Rata-rata Hasil Analisis Keempukan Roti Manis
Keterangan : *) berbeda nyata
.
Perlakuan Keempukan( mm/detik/g) M0 67,79 ± 8,28 *)b,d,e M1 70,02 ± 2,19 *)c,d,e M2 57,24 ± 7,50 *)a,b,d M3 77,24 ± 3,10 *)c,e.f M4 54,94 ± 5,59 *)a,b,d M5 61,67 ± 5,47 *)a,b,d
pengembangan  hampir  sama  antara  roti formula awal (M0) dengan formula tanpa penggunaan  lemak  hanya  penambahan inulin  (MTL),  sedangkan  roti  yang menggunakan  kombinasi  penambahan lemak  dan  inulin  (MI+L)  tingkat pengembangannya  kurang  baik.  Lemak dalam  formulasi  roti  manis  ini  dapat digantikan oleh inulin. Pada formulasi roti manis dengan penambahan inulin  jumlah air  yang  ditambahkan  lebih  banyak, diperlukan  tambahan  sebanyak  50  ml. Inulin adalah jenis serat larut air memiliki gugus  hidroksil  yang  berperan  dalam p e n y e r a p a n   a i r ,     o l e h   s e b a b   i t u memerlukan ketersediaan air yang cukup, untuk merehidrasi inulin yang berbentuk serbuk  kering  menjadi  gel,  sehingga adonan  roti  manis  lunak,  kalis,  dapat dipulung dan dibentuk. Hasil uji coba ini selanjutnya digunakan untuk menentukan formulasi  pada  perlakuan  penelitian utama.
Gambar 2. Tingkat Pengembangan Uji Coba Roti Manis
b. Kadar Serat Roti Manis Variasi  penggantian  lemak dengan  inulin  digunakan  sebagai perlakuan dalam penelitian ini. Formulasi tiap  perlakuan  sebanyak  5  perlakuan variasi  penggunaan  lemak  dan  inulin dengan  kode  M1  (menggunakan  inulin  5 g / d i g a n t i   l m a k n y a   2 0 % ) ,   M 2 (menggunakan  inulin  10g/diganti lemaknya 40%), M3 (menggunakan inulin 15  g/diganti  lemaknya  60%),  M4 (menggunakan  inulin  20  g/diganti lemaknya  80%)  dan  M5  (menggunakan inulin  25  g/diganti  lemaknya  100%), sedangkan  M0  adalah  kontrol  perlakuan tanpa penggantian lemak. Hasil rata-rata
0 5 10 15 20 25 30 Tingkat Pengembangan 28.98 21.99 29.53
M0
analisis  kadar  serat  menggunakan  metode total serat pada setiap perlakuan roti manis terdapat pada Tabel 1 :
Tabel 1. Rata-rata Hasil Analisis Kadar

## Serat Roti Manis

## Keterangan : * berbeda nyata
Kadar  serat  tertinggi  adalah  roti dengan M5, yaitu roti dengan penambahan inulin 25 g (lemak diganti 100%), sedangkan terendah  adalah  roti  kontrol  tanpa penambahan  inulin  (lemak  diganti  0%). Rendahnya  kadar  serat  disebabkan keterbatasan  biaya  analisis.  Analisis  yang digunakan seharusnya adalah analisis serat serat larut metode enzimatis, tetapi dalam analisa  ini  digunakan  analisis  total  serat metode gravimetri.
Hasil uji one anova diperoleh nilai p=0,000  berarti  ada  pengaruh  variasi penggantian  inulin  terhadap  peningkatan kadar  serat  roti  manis.  Uji  lanjut menggunakan Duncan   (KK besar 23,15%) diperoleh hasil pada penambahan inulin  5 g  sudah  menunjukkan  perbedaan  yang bermakna  dibanding  kontrolnya  yang tanpa penambahan inulin.
c. Tingkat Pengembangan Roti Manis
Tingkat pengembangan roti manis sesuai  perlakuan  rata-ratanya  terdapat pada Tabel 2. Sebagai berikut :

## Tabel 2. Rata-rata Hasil Analisis Tingkat Pengembangan Roti Manis
Keterangan : * berbeda nyata
Perlakuan Kadar Serat (g%) M0 0,22 ± 0,04 *)b,c,d,e,f M1 0,83 ± 0,17 *)a,d,e,f M2 1,35 ± 0,24 *)a,e,f M3 1,85 ± 0,27 *)a,b,e,f M4 2,40 ± 0,37 *)a,b,c,d,f M5 3,09 ± 0,48 *)a,b,c,d,e
Perlakuan Tingkat Pengembangan (%) M0 40,20 ± 2,78 *) b,c,d,e M1 41,17 ± 0,74 *)c,d,e M2 36,08 ± 2,89 *)a,b,c M3 43,45 ± 1,08 *) c,e,f M4 35,12 ± 2,25 *) a,b,d M5 37,91 ± 2,17 *)a,b,d
=
Pada analisis keempukan roti skor lebih tinggi menunjukkan lebih dalamnya jarum penetrometer menancap yang berarti roti lebih empuk.   Roti manis yang paling empuk  adalah  roti  dengan  penambahan inulin  15  g  atau  penggantian  lemak sebanyak 60%. Sedangkan terkeras adalah roti  dengan  penambahan  inulin  20  g  atau penggantian lemak 80%. Dalam analisis ini tingkat pengembangan yang baik pada roti manis  akan  menyebabkan  roti  semakin empuk.
Pori roti yang dihasilkan dari pada s e t i a p   p e r l a k u a n   u m u m n y a   t i d a k menunjukkan  pola  rongga  yang  berbeda, merata  dan  berukuran  hampir  sama. Berikut  pada  Gambar  4  adalah  pori  roti pada berbagai perlakuan.

## Gambar 4. Pori Roti Manis
H a s i l   u j i   o n e   w a y   A n o v a memperoleh  nilai  signifikansi  p=0,004 berarti ada pengaruh variasi penambahan inulin terhadap keempukan roti manis. Uji lanjut  menggunakan  Duncan  (KK  besar 71,79  %)  diperoleh  hasil  keempukan  roti manis dengan penambahan inulin 5 g dan 15  g  (penggantian  lemak  20%  dan  60%) berbeda secara bermakna dan lebih empuk bila dibandingkan kontrolnya.

## e. Daya Terima Roti Manis
Uji  daya  terima  roti  manis  diuji dengan uji hedonik dengan menggunakan 30  orang  panelis  agak  terlatih  terhadap  4 parameter uji, yaitu : warna, aroma, tekstur dan rasa. Skala penilaian yang digunakan adalah  5=sangat  suka,  4=suka,  3=agak suka,  2=tidak  suka  dan  1=sangat  tidak suka.
Berdasarkan uji pengaruh diperoleh nilai p 0,000  untuk  warna  dan  tekstur, berarti  ada  pengaruh  penambahan  inulin terhadap  warna  dan  tekstur  roti  manis. Sedangkan  untuk  aroma  dan  rasa  nilai signifikansinya  0,044  dan  0,020,  sehingga dapat  disimpulkan  tidak  ada  pengaruh penambahan  inulin  terhadap  aroma  dan rasa roti manis, ini disebabkan inulin bubuk netral tidak berasa dan berbau. Perbedaan warna  roti  manis  disebabkan  oleh  warna hasil  ekstraksi  inulin  umbi  gembili  yang lebih  kecoklatan  dibanding  warna  terigu. Warna  roti  manis  dengan  penambahan inulin  5g  tidak  menunjukkan  perbedaan dengan kontrol (sama disukai).
T e k s t u r   r o t i   m a n i s   s e m u a perlakuan berbeda dengan kontrol. Roti M4 d e n g a n   p e n a m b a h a n   i n u l i n   2 0   g (penggantian  lemak  80%)  memiliki  skor yang  lebih  tinggi  dibanding  kontrolnya. Semua  roti  manis  mempunyai  kriteria disukai,  kecuali  roti  manis  M2  dengan penambahan  inulin  10  g/penggantian lemak 40% dengan katagori kurang disukai. Tekstur roti umumnya kurang baik karena roti ini menggunakan formula dasar tanpa penambahan bahan pengempuk roti.
Hasil  penelitian  aplikasi  inulin pada  produk  roti  manis  hasilnya menunjukkan  bahwa  inulin  dapat digunakan  untuk  menggantikan  lemak pada  pembuatan  roti  manis,  roti  yang menjadi  unggulan  adalah  yang  diganti lemaknya  60%  dengan  inulin  15  g  (M3), hasilnya  mempunyai  sifat  fisik  (tingkat pengembangan dan keempukan yang sama bahkan lebih baik dari roti manis kontrol), karena dalam satu formulasi menghasilkan 500 g roti manis, maka setiap 100 g nya roti M3  memberikan  sumbangan  serat  larut sebesar kurang lebih 3 g.
Penambahan  serat  berbentuk inulin mempunyai banyak manfaat karena sifat  sifat  fungsional  inulin  sebagai  lemak umumnya  berbeda  dengan  berbagai  jenis serat  lain,  baik  serat  larut  maupun  tidak larut.  Inulin  merupakan  polimer  dari  unit fruktosa  dengan  kelompok  terminal g l u k o s a .   U n i t   f r u k t o s a   d i   i n u l i n dihubungkan oleh ikatan â (1,2) glikosidik,
yang tidak dapat dicerna oleh enzim dalam sistem pencernaan mamalia yang mencapai u s u s   b e s a r   t a n p a   m e n g u b a h n y a (Roberfroid,  2005).  Struktur  inulin  dan Frukto-oligosakarida  (FOS)  secara s i g n i f i k a n   d a p a t   m e n i n g k a t k a n p e r t u m b u h a n   b i f i d o b a c t e r i a   d a n menghambat  pertumbuhan  E.  coli  dan Clostridia (Gibsonand lain 1995).
Sifat  fungsional  inulin  sebagai serat  makanan  dapat  larut  air  ( soluble dietary fiber )  sangat  bermanfaat  bagi pencernaan dan kesehatan tubuh (Sardesai, 2003).   Sifat penting lain dari inulin adalah s e b a g a i   s e r a t   m a k a n a n .   S i f a t   i n i berpengaruh  pada  fungsi  usus  dan perbaikan  parameter  lemak  dalam  darah (mencegah  penyakit  degeneratif).  Inulin mempengaruhi  fungsi  usus  dengan m e n i n g k a t k a n   m a s s a   f e s e s   d a n meningkatkan frekuensi defekasi terutama pada  penderita  konstipasi  (Kelly,  2009.)
Selain  inulin  berfungsi  sebagai  substrat untuk mikroflora yang menguntungkan di dalam  usus,  sifatnya  juga  mengikat  air dapat  mempertahankan  air  di  dalam lambung.
Tekstur  dan  warna  roti  M3 mempunyai skor daya terima lebih rendah dibanding  roti  kontrol,  kriteria  penilaian warna  untuk  kontrol  disukai  sedangkan untuk M3 agak disukai, sedangkan untuk tekstur  control  sama-sama  pada  kriteria agak disukai,   sehingga perlu diupayakan perbaikan terhadap warna dan teksturnya.

## 4. Simpulan dan Saran

## Simpulan
Ekstraksi  inulin  umbi  gembili rendemennya kurang maksimal dan warna inulin  hasil  ekstraksi  yang  diperoleh kurang  putih.  Hasil    formulasi  roti  manis diperoleh  bahwa  shortening  dapat digantikan  inulin,  penggantian  lemak dengan  inulin  dengan  acuan  setiap pengurangan  20%  shortening  diganti  5  g inulin,  dan  memerlukan  penambahan  air 10 ml. Penambahan serat dalam pembuatan roti  manis  signifikan  mulai  penambahan inulin  5  g  dan  dapat  menurunkan p e n g g u n a a n   s h o r t e n i n g   2 0 % .
Pengembangan roti dan keempukan terbaik dan lebih baik dari kontrol adalah pada roti manis dengan penambahan inulin 15 g atau penggantian  shortening  60%  (M3) Penambahan  inulin  pada  roti  manis  tidak mempengaruhi  rasa  dan  aroma,  tetapi mempengaruhi  warna  dan  tekstur  roti manis.

## Saran
Untuk  mendapatkan  rendemen inulin  lebih  baik  pada  ekstraksi  inulin diperlukan umbi yang cukup tua dan cara ekstraksi  yang  lebih  baik  dengan mempertunaskan  terlebih  dulu  umbi gembili.  Disarankan  untuk  mengganti lemak  60%  dengan  inulin  15  g  pada p e m b u a t a n   r o t i   m a n i s ,   t i n g k a t pengembangan  dan  keempukan  serupa kontrol, memberikan sumbangan serat 3 g, tetapi  perlu  perbaikan  warna  dan  tekstur. Untuk mendapatkan tekstur roti yang lebih b a i k   d a l a m   f o r m u l a s i n y a   p e r l u dikembangkan  dengan  menggunakan bahan  pengempuk  roti  yang  aman.  Untuk mendapatkan  warna  roti  yang  lebih  baik perlu  penyempurnaan  metode  ekstraki inulin  umbi  gembili  sehingga  inulin  hasil ekstraksi lebih putih..
terimakasih
Gibson,  G.R.,  Beatty,  E.R.,  Wang  X., Cummings  J.H.  1995.  Selective stimulatiaon  of  Bifidobacteria  in human colon by oligofructosa and inulin.  Gastroenterology;  108:975- 982.  www.elsevier.com;  11  March 2009.
Gomathinayagam.  2007. Carbohydrate metabolism  in  Dioscorea  esculenta (Lour.)  Burk.  tubers  and  Curcuma longa L. rhizomes during two phases of d o r m a n c y .   C o l l o i d s   S u r f   B Biointerfaces 59(1):59-66
5 . Ucapan Terimakasih
Ucapan disampaikan atas  kesempatan  yang  diberikan  untuk mendapatkan  Dana  Risbinakes  DIPA Poltekkes  Kemenkes  Semarang  sehingga penelitian ini dapat terselesaikan.

## 6 . Daftar Pustaka
Harijono,  Teti  Estiasih,  Wenny  Bekti Sunarharum,  dan  Isna  Suci Rakhmita.  Karakteristik  Kimia Ekstrak  Polisakarida  Larut  Air Dari  Umbi  Gembili  ( Dioscorea esculenta )  Yang  Ditunaskan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan  –  Fakultas  Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya – Jl. Veteran – Malang Huang, C-C., P-Y. Chiang, Y-Y. Chen, and C-C.R.  Wang.  2007. Chemical compositions  and  enzyme  activity changes occurring in yam (Dioscorea alata L.) tubers during growth . LWT 40: 1498–1506
Kathy  R.  Niness,  J.  1999.  Nutritional  and Health  Benefit  of  Inulin  and Oligofructose.  The  Journal  of Nutrition  America  129:  1402S- 1406S Marcel  B.  Roberfroid.  2005.  Introducing inulin-type fructas. British Journal of Nutrition 93, Suppl.1: S13-S25 Pompei,  A.,L.Cordisco,  S.  Raimondi,  A. Amaretti, dan U.M. Pagnoni. 2008. In  vitro comparation  of  the prebiotic  effect  of  two  inulin-type fruktans. Aerobe 14(2009),280- 286. www.elsevier.com; 17 March 2009. Rogge, T.M. 2005. Chemical Modification of Inulin.  Synbioc,  Faculty  of Bioscience
SNI (Standar Nasional Indonesia). 1992. SNI
01-3840-1995  tentang  mutu  roti. J a k a r t a   :   S t a n d a r   N a s i o n a l Indonesia.
Sri  Winarti,  Eni  Harmayani  dan  Rudi Nurismanto.  2011.  Extraction  of Inulin  Various  Yam  Tubers th (dioscorea  spp.).  The  12   Asean Food  Conference  :BITEC  bangna, Bangkok,Thailand.
US Wheat Associates. 1983. Pedoman
Pembuatan  Roti  dan  Kue .  Jakarta:
Djambatan.
Widowati, S., Santosa, B.A.S., Sunarti, T.C. and  Zaharani  A.  Characterization of Inulin from Some Dahlia ( Dahlia Pinnata )  Tuber,  In  Proceeding  of th The  9   ASEAN  Food  Conference. Jakarta : LIPI Press: 2005, p. 1606- 1621.
Yuniar,  D.P.  Karakteristik  Brberapa  Umbi Uwi  (Dioscore  spp.)  dan  Kajian Potensi  Kadar  Inulinnya  [skripsi]. Fakultas  Teknologi  Industri. S u r a b a y a   ,   U n i v e r s i t a s P e m b a n g u n a n   N a s i o n a l “Veteran”. 2010.