## PENDAHULUAN
Nanas subgrade termasuk buah yang mudah  rusak  ( perishable ).  Alternatif dalam  mempertahankan  kondisi  komoditi nanas subgrade ini adalah dengan melakukan  proses  pengolahan  buah  nanas menjadi  produk fruit  leather .  Dipilihnya fruit  leather yakni  untuk  menangani  umur simpan  nanas  yang pendek, dengan alasan tersebut,  nilai fruit  leather lebih  bernilai jual tinggi daripada buah nanas subgrade . Produk leather buah  belum  banyak dipasarkan, hanya ada satu produk leather mangga yang diproduksi oleh UKM Tiron Kediri. Berdasarkan survei, produk leather mangga  memiliki  rasa  yang  asam  dan tekstur  yang  keras.  Dari  masalah  tersebut, maka  perlu  dilakukan  perbaikan  yakni dengan  cara  penambahan  karaginan  dan sorbitol.
Pada umumnya leather dibuat dengan penambahan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya. Gelatin sendiri merupakan  protein  yang  diperoleh  dari hidrolisis  kolagen  yang  secara  alami terdapat  pada  tulang  atau  kulit  binatang, sebagian  besar  masih  diimpor,  selain harganya  realtif  tinggi,  gelatin  impor sering  diragukan  kehalalannya  bagi  kaum muslim (Prlina, 2012). Maka dari itu perlu adanya  pemanfaatan  bahan  lain  yang memiliki karakteristik mirip dengan gelatin sehingga nantinya dapat digunakan untuk  menggantikan  gelatin.  Karaginan dipilih  untuk  memperbaiki  keplastisitasan produk leather nanas, dikarenakan karaginan  diekstrak  dari  rumput  laut  jenis Euchema  cottoni ,  memiliki  sifat  mirip seperti  gelatin  dan  lebih  murah  dibanding gelatin.  Karaginan  memiliki  kemampuan

## PEMANFAATAN NANAS ( Ananas comosus L.) SUBGRADE SEBAGAI FRUIT LEATHER NANAS GUNA MENDUKUNG PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI DI KEDIRI: KAJIAN PENAMBAHAN KARAGINAN DAN SORBITOL
Utilization of Pineapple (Ananas comosus L.) Subgrade as Pineapple Leather to Suppoert Development of Agroindustry in Kediri Study of Addition of Carragenan and Sorbitol
Arie Febrianto Mulyadi 1) , Susinggih Wijana 1) , Laylatul Laurieka Fajrin 1)
1) Jurusan Teknologi Industri Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Jalan Veteran No. 1 Malang, 65145 E-mail: arie_febrianto@yahoo.com

## ABSTRACT
Subgrade  Pineapple  fruit  are  perishable  fruit.  For  alternative  in  maintaining  this  subgrade pineapple  condition  is  to  do  processing  into  products  fruit  leather.  The  choosen  product  is  fruit leather  that  is  to  handle  the  pineapple  short  shelf  life,  and  enhance  the  value  of  selling  pineapple subgrade.  At  issue  was  a  product  of  fruit  leather  on  the  market  have  the  inherent  weakness  of  the texture is hard and sour flavors, so it needs to be fixed by addition of sorbitol and carrageenan with the  best  composition  for  producing  leather  by  the  best  organoleptic  quality.  This  research  was conducted  by  RAK  (randomized  block  design),  using  two  treatment  factors  are  carrageenan concentration of 0.2%, 0.4%, and 0.6%, and 4% and  sorbitol, 6%, and 8%. Based on the results of organoleptik test, the value of panelist for taste, and texture significantly (α = 5%), while the value of panelist on the aroma and the color was not significant (α = 5%). The best treatment selection, taken from  the  highest  value  in  the  addition  of  carrageenan  concentration  of  0.2%  with  the  addition  of sorbitol by 8% with moisture content of 3.57%, with a total acid of 0.7% and total sugar by 95%.
Keywords : carrageenan, leather, organoleptik, sorbitol, subgrade pineapple
membentuk gel seperti gelatin, memberikan  sifat  elastis,  sehingga  dalam proses produksi dapat memudahkan dalam pengelupasan  dan  pembentukan leather , sedangkan dipilihnya sorbitol untuk memperbaiki rasa asam fruit leather , yakni dikarenakan  sorbitol  memiliki  tingkat kemanisan  50-60%  lebih  manis  dibanding sukrosa  (Anonim,  2003).  Sorbitol  juga sebagai  suatu  humektan  (pelembab)  pada berbagai  jenis  produk  sebagai  pelindung melawan hilangnya kandungan moisture . Tingginya  potensi  nanas subgrade untuk diolah menjadi olahan makanan agar bernilai ekonomi tinggi,
dapat direalisasikan  dengan  cara  membuat fruit leather dengan penambahan  konsentrasi
karaginan dan penambahan sorbitol dengan pertimbangan bahwa ketiga konsentrasi  tersebut  menghasilkan leather nanas  dengan  tekstur  yang  kompak, plastis,  dan  tidak  lengket,  dengan  rasa yang  manis,    warna  kuning  khas  nanas, dan  aroma  khas  nanas.  Selain  itu  juga dilakukan  analisis  sifat  kimia  pada  buah segar  dan  hasil  produk  perlakuan  terbaik dari leather nanas.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  blender  merk  KIRIN untuk  menghaluskan  daging  buah  nanas, tunnel  dryre untuk  mengeringkan  pure buah, timbangan analitik untuk menimbang bahan, loyang ukuran 15x30x0,3 cm sebagai wadah mengeringkan pure, panci untuk memasak pure  gelas  ukur  merk  PYREX  untuk mengukur  volume  pure,  pipet  volume untuk  mengambil  sorbitol,    dan  kompor merk  Quantum  untuk  memasak  pure, sedangkan  alat  yang  digunakan  untuk analisa  antara  lain  timbangan  digital,  labu Erlenmeyer  merek  PYREX,  gelas  ukur merk  PYREX,  pipet  tetes,  dan  oven  merk MEMERT.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan leather nanas  adalah  buah nanas subgrade varietas Queen yang diperoleh dari Kabupaten Blitar dan Kediri (sekitar Gunung Kelud).

## Tahapan Penelitian
Pembuatan pure buah nanas subgrade Buah  nanas subgrade dikupas  dan dibuang kulit serta mata buahnya.
Selanjutnya  ditimbang  dan  dan  dicuci. Selanjutnya  dipotong  dengan  ukuran ±2x2x1,5  cm  untuk  memudahkan  dalam penghalusan  daging  buah.  Potongan  buah kemudian diblender selama 10 menit untuk menghasilkan pure buah yang halus.

## Pembuatan leather nanas
Bahan pendukung (sorbitol, karaginan,  dan  gula  kastor).  Pembuatan leather disiapkan  dan  masing-masing bahan  ditimbang  sesuai  perlakuan  yang telah ditentukan. Pembuatan leather dimulai dengan pure buah nanas dicampur dengan  karaginan  dan  sorbitol  kemudian dimasak  pada  suhu  70°C  selama  2  menit untuk  melarutkan  karaginan  dan  sorbitol. Selanjutnya  pure  diangkat  kemudian dituangkan pada loyang yang telah dilapisi plastik  tahan  panas,  dan  diratakan  sesuai ukuran loyang.
Pure  yang  telah  menjendal,  kemudian dikeringkan dengan tunnel dryer selama 9 jam dengan suhu 60°C.  Kemudian leather dikelupas dari plastik, dan dipotong sesuai dengan bentuk yang diharapkan, kemudian ditaburi gula kastor. Selanjutnya dikeringkan lagi pada tunnel dryer dengan suhu 50°C selama 5 jam.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  2 faktor.  Faktor  I  terdiri  dari  3  level  dan faktor  II  terdiri  dari  3  level.  Faktor  I merupakan  konsentrasi  karaginan  (K) yaitu  0,2%  (b/b),  0,4%  (b/b),  dan  0,6% (b/b) terhadap 100 gram puree buah nanas. Faktor  kedua  merupakan  konsentrasi
sorbitol  (S)  yang  terdiri  dari  3  level  yaitu 4% (v/b), 6% (v/b), 8% (v/b), terhadap 100 gram pure buah nanas.

## Metode Analisis
Produk leather nanas diujikan secara organoleptik  dengan  6  panelis  semi  ahli sebagai ulangan. Pengujian analisa meliputi uji organoleptik dan uji kimia dari hasil  perlakuan  terbaik.  Parameter  uji organoleptik  meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma. Pengujian menggunakan metode hedonic  scale  scoring dengan analisa  uji  Friedman.  Jika  terdapat  beda nyata  terhadap  produk  maka  dilanjutkan dengan uji lanjut jumlah rangking Friedman (Siegel, 1997). Pemilihan perlakuan  terbaik  menggunakan  metode indeks efektivitas dengan prosedur pembobotan (De Garmo et al., 1984).
Analisis  kimia  dilakukan  pada  buah segar  dan  hasil  produk  perlakuan  terbaik, analisa meliputi kadar air metode Thermogravimetri    (Sudarmadji et  al. ,
1997). Total Gula dengan metode Antrone (Apriyanto et  al. ,  1989),  dan  total  asam (Sudarmadji et al. , 1997).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Bahan Baku
Bahan  baku  utama  yang  digunakan dalam  pembuatan fruit leather nanas adalah  buah  nanas subgrade .  Bahan  baku berasal dari wilayah kota Kediri dan Blitar. Nanas  subgrade  ini  memiliki  bentuk  dan ukuran  yang  tidak  lolos grading. Hasil analisa  kimia  untuk  bahan  baku  buah nanas subgrade dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Karakteristik Bahan Baku Komposisi Kimia Kadar* Kadar** Kadar Air 84(%) 82,86(%) Total Gula 14,45(%) 14,64(%) Total Asam 1,04(%) 2,02(%) Ket: **: Hasil analisis Agustina, 2004
*  : Hasil analisis (Data primer)
Hasil  analisa  kadar  air  buah  nanas subgrade segar  memiliki  jumlah  yang lebih besar dari kadar air buah nanas pada literatur,  dengan  selisih  sebesar  1,14%, walau  masih  dalam  satu  varietas  yang sama  yaitu  nanas  varietas Queen .  Variasi perbedaan  pada  kadar  air  dapat  terjadi karena lebih disebabkan faktor luar seperti adanya  perbedaan  jenis  tanah,  unsur  hara yang  terkandung  didalamnya  dan  iklim pada daerah tanam komoditas tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suliantri dan Rahayu  (1990),  bahwa  komposisi  kimia buah  biasanya  bervariasi,  tergantung  dari varietas  dan  faktor  luar  (kesuburan  tanah dan iklim).
Hasil  pada  literatur  memiliki  total gula  lebih  besar  dari  hasil  analisa penelitian,  yakni  selisih  sebesar  0,19%, sedangkan  total  asam  pada  referensi memiliki perbedaan dengan selisih sebesar 0,98%. Secara teori peningkatan kematangan buah-buahan akan
meningkatkan  kadar  gula  yang  terdapat  di dalamnya.  Hal  ini  disebabkan  karena adanya perubahan polisakarida yang terdapat  dalam  sel  yang  berupa  sumber karbohidrat. Kandungan gula juga tergantung  pada  jenis  dan  keadaan  tempat tumbuhnya, yang menyebabkan rasa manis pada  buah  karenapada  masa  pertumbuhan dan  pematangan,  gula-gula  sederhana  dan pati dibentuk dari hasil fotosintesis (Anisa, 2012).
Hasil  total  asam  pada  referensi memiliki perbedaan dengan selisih sebesar 0,98%.  Perbedaan  ini  disebabkan  buah nanas subgrade yang  dianalisa  total asamnya  adalah  buah  nanas  dengan kematangan  90%  matang  pohon.  Menurut Mootoo  (1989)  pada  kondisi  normal, kandungan asam pada buah akan mengalami  penurunan  selama  proses pematangan.  Semakin  rendah  total  asam, maka akan semakin tinggi pH-nya.
Analisis  Sifat  Organoleptik Leather
Nanas Rasa Berdasarkan hasil analisis Friedman, menunjukkan
bahwa
perlakuan
penambahan  konsentrasi  karaginan  dan sorbitol  memberikan  pengaruh  nyata (α=0,05)  pada  nilai  kesukaan  panelis terhadap rasa leather nanas. Adapun rerata nilai  kesukaan  panelis  terhadap  rasa leather nanas terdapat pada Tabel 2 .
Tabel 2. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Leather Nanas Perlakuan Rasa Notasi*) Karaginan (%) Sorbitol (%) 0,2 4 3.50 ab 0,2 6 4.17 ab 0,2 8 5.83 bc 0,4 4 3.33 ab 0,4 6 3.83 ab 0,4 8 5.67 bc 0,6 4 3.17 a 0,6 6 4.50 ab 0,6 8 5.83 bc
*)  Keterangan:  notasi  yang  berbeda  menunjukkan adanya beda nyata pada α = 5%
Berdasarkan Tabel  2 ,  menunjukkan bahwa  penambahan  karaginan  yang  sama, dengan penambahan sorbitol yang berbeda,  menunjukkan  beda  nyata  (α  = 5%)  pada  nilai  kesukaan  panelis  terhadap rasa leather nanas. Hal ini diduga, semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan  pada  pembuatan leather nanas,  rasa leather semakin  manis,  dan panelis  semakin  menyukai,  ditandai  dari semakin tinggi nilai yang diberikan panelis pada  konsentrasi  sorbitol  8%.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Anonim  (2003), bahwa penambahan sorbitol dapat memberikan  rasa  manis  terhadap  produk, karena  sorbitol  memiliki  rasa  manis  50%- 60%  lebih  manis  dibanding  sukrosa. Sorbitol  memiliki mouthfeel (kesan  di mulut)  dengan  rasa  yang  manis  dan memberikan  sensasi  dingin  di  mulut Dwivedi  (1991) dalam Calorie  Control
Council  (2004).  Grafik  rerata  nilai kesukaan  panelis  terhadap  rasa  dapat dilihat pada Gambar 1 .
Gambar  1 .  Nilai  kesukaan  panelis  terhadap  rasa leather nanas  dengan  penambahan: sorbitol 4% (       ), sorbitol 6% (      ), sorbitol 8% (        )
Berdasarkan Gambar    1 ,  rata-rata tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  sifat organoleptik  rasa leather nanas  antara 3,17-5,83  yaitu  dari  tidak  menyukai sampai  menyukai.  Tingkat  penerimaan panelis  terhadap  rasa leather nanas tertinggi  yaitu  pada  konsentrasi  karaginan 0,2%  dan  0,6%  dengan  penambahan sorbitol  sebanyak  8%,  sebesar  5,83  pada kisaran  menyukai,  sedangkan  tingkat penerimaan panelis terendah pada konsentrasi karaginan 0,6% dengan penambahan  sorbitol  sebanyak  4%,  yakni sebesar 3,17 pada kisaran tidak menyukai. Panelis  menyukai  rasa leather dengan penambahan sorbitol sebanyak 8%, sedangkan  semakin  rendah  penambahan sorbitol  menurunkan  penerimaan  panelis karena  rasa leather cenderung  asam.  Hal ini  disebabkan  karena  rasa leather yang cenderung asam, dan peningkatan konsentrasi  karaginan  diikuti  penurunan penambahan  sorbitol  mengurangi  rasa manis  khas  nanas.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Fitriyono  (2010)  bahwa  bahan pemanis  seperti  sukrosa,  sorbitol,  dan glukosa  merupakan  senyawa  kimia  yang memiliki  rasa  manis,  berwarna  putih  dan
3,50 3,33 3,17 4,17 3,83 4,50 5,83 5,67 5,83 0 1 2 3 4 5 6 7 K1 (0,2) K2 (0,4) K3 (0,6) Karaginan (%)
larut  dalam  air.  Fungsi  utama  sukrosa sebagai  pemanis  mengandung  peranan yang  penting  karena  dapat  meningkatkan penerimaan rasa manis dari suatu makanan.

## Tekstur
Berdasarkan hasil analisis Friedman,
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  konsentrasi  karaginan  dan sorbitol  memberikan  pengaruh  nyata (α=0,05)  pada  nilai  kesukaan  panelis terhadap  tekstur leather nanas.  Adapun hasil  data  rerata  nilai  kesukaan  panelis terhadap  rasa leather nanas  terdapat  pada Tabel 3 .
Tabel  3 .  Rerata  nilai  kesukaan  panelis  terhadap tekstur leather nanas Perlakuan Tekstur Notasi*) Karaginan (%) Sorbitol (%) 0,2 4 4.83 bc 0,2 6 5.33 c 0,2 8 5.83 c 0,4 4 3.33 ab 0,4 6 3.00 ab 0,4 8 2.67 ab 0,6 4 2.17 a 0,6 6 3.17 ab 0,6 8 3.67 ab
*)  Keterangan:  notasi  yang  berbeda  menunjukkan adanya beda nyata pada α = 5%
Berdasarkan Tabel  3 ,  menunjukkan bahwa  penambahan  konsentrasi  karaginan yang berbeda dengan penambahan sorbitol yang sama, memiliki beda nyata (α<0,05), terhadap  nilai  kesukaan  panelis  terhadap tekstur leather nanas.  Diduga  semakin tinggi  penambahan  konsentrasi  karaginan, kekerasan  pada  produk leather nanas semakin keras dan tidak mudah pecah oleh tekanan  yang  diberikan.  Hal  ini  sesuai dengan  pedapat  Harijono  (2001)  bahwa semakin rendah karaginan  yang diberikan, cenderung  membentuk  gel  yang  lebih lunak  dan  elastis,  sebaliknya  semakin
tinggi karaginan yang diberikan cenderung kaku  dan  keras  sehingga  kesan  sewaktu dimakan menjadi kurang enak.
Gambar 2 . Nilai kesukaan panelis terhadap tekstur leather nanas  dengan  penambahan: sorbitol 4% (       ), sorbitol 6% (      ), sorbitol 8% (        )
Berdasarkan Gambar  2 ,  rata-rata tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur leather nanas  antara  2.17-5.83  yaitu  dari tidak  menyukai  sampai  dengan  menyukai. Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap tekstur leather nanas  tertinggi  yaitu  pada konsentrasi karaginan 0,2% dengan penambahan sorbitol sebanyak 8%, sebesar  5,83  pada  kisaran  menyukai, sedangkan  tingkat  penerimaan  panelis terendah pada konsentrasi karaginan 0,4% dengan penambahan sorbitol sebanyak 4%, yakni  sebesar  2,17  pada  kisaran  tidak menyukai. Panelis menyukai tekstur leather dengan penambahan sorbitol sebanyak  8%,  sedangkan  semakin  rendah penambahan karaginan meningkatkan penerimaan  panelis  karena  tekstur leather lebih renyah, tidak kaku, dan mudah patah ketika diberi tekanan.
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat
Harijono  (2001)  penambahan  karaginan cenderung  menghasilkan  tekstur  kaku  dan keras.  Didukung  Nugroho  (2012),  namun kelebihannya  dapat  meningkatkan  daya mengikat air, dan pengatur keseimbangan. Dan didukung oleh Estiasih (2006)  bahwa sifat penting karaginan adalah menstabilkan  dan  membentuk  tekstur
4,83 2,17 3,33 5,33 3,17 3,00 5,83 3,67 2,67 0 1 2 3 4 5 6 7 K1 (0,2) K2 (0,4) K3 (0,6)
Karaginan (%)
sesuai  dengan  yang  diinginkan.  Sesuai dengan  pernyataan  BSN  (2008) dalam Putri (2013), karaginan mengikat air bebas untuk  pembentukan  gel  sehingga  jumlah sukrosa  yang  larut  berkurang.  Diperkuat oleh Grosch (1987) dalam Harijono (2001) bahwa  hidrokoloid  memiliki  kemampuan mengikat  air  dalam  jumlah  besar  dan dimungkinkan  terjadi  efek  sinergis  dari keduanya dalam pembentukan gel, terlebih lagi  adanya  penambhan  gula  yang  relatif tinggi.

## Aroma
Berdasarkan  data Tabel  3 analisis Friedman,  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  konsentrasi  karaginan  dan sorbitol  pada  produk leather nanas  tidak berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap nilai kesukaan  aroma  pada leather nanas, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjutan jumlah  rangking  Friedman.  Adapun  hasil data rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma leather nanas  terdapat  pada Tabel 4 .
Tabel  4 .  Rerata  nilai  kesukaan  panelis  terhadap aroma leather nanas Perlakuan Aroma Karaginan (%) Sorbitol (%) 0,2 4 5.17 0,2 6 5.67 0,2 8 5.83 0,4 4 4.67 0,4 6 4.83 0,4 8 5.33 0,6 4 5.17 0,6 6 4.33 0,6 8 4.83
Berdasarkan Tabel  4 penambahan karaginan dan sorbitol memberikan pengaruh  tidak  nyata  (α  =  5%)  pada  nilai kesukaan  panelis  terhadap    aroma leather yang  dihasilkan . Nilai  aroma  tertinggi diberikan  panelis  terhadap  perlakuan konsentrasi karaginan sebesar 0,2%
dengan penambahan sorbitol sebanyak 8% yakni sebesar 5,83 pada kisaran menyukai. Perlakuan peningkatan konsentrasi sorbitol tidak  berpengaruh  pada  aroma leather yang  dihasilkan,  dimana  pada  umumnya mengarah  pada  kisaran  netral  sampai menyukai,  karena  aroma  yang  dirasakan adalah aroma khas nanas yang mengandung gula (mengarah aroma karamel).
Gambar  3. Nilai  kesukaan  panelis  pada  aroma leather nanas  dengan  penambahan: sorbitol 4% (      ), sorbitol 6% (      ), sorbitol 8% (        )
Berdasarkan Gambar  3 ,  rata-rata tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma leather nanas  antara  4,33-5,83  yaitu  dari netral  sampai  dengan  menyukai.  Tingkat penerimaan panelis terhadap aroma leather nanas  tertinggi  yaitu  pada  konsentrasi karaginan  0,2%  dengan  penambahan sorbitol  sebanyak  8%,  sebesar  5,83  pada kisaran  menyukai,  sedangkan  tingkat penerimaan panelis terendah pada konsentrasi karaginan 0,6% dengan penambahan  sorbitol  sebanyak  4%,  yakni sebesar  4,33  pada  kisaran  netral.  Panelis menyukai aroma leather dengan penambahan sorbitol sebanyak 8%, sedangkan  semakin  rendah  penambahan karaginan meningkatkan penerimaan panelis  karena  aroma  khas  nanas  pada leather masih tercium.
5,17 4,67 5,17 5,67 4,83 4,33 5,83 5,33 4,83 0 1 2 3 4 5 6 7 K1 (0,2) K2 (0,4) K3 (0,6)
Karaginan (%)
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Harijono  (2010)  pada  kadar  karaginan yang tinggi cenderung dihasilkan gel yang kokoh. Efek gelasi yang tinggi diperkirakan  dapat  menutupi  aroma  pada produk.  Didukung  oleh  Pratama et  al. (2013),  menyebutkan  bahwa  penambahan pemanis tidak berpengaruh terhadap aroma yang  dihasilkan,  karena  pada  umumnya bahan pemanis kandungan kimia terbesarnya  adalah  berupa  karbohidrat. Menurut  Luthony  (1993)  didalam  bahan pemanis makanan hanya terdapat kandungan kimia berupa kalori, karbohidrat,  kalsium,  fosfor,  besi  dan  air dimanapada  kandungan  tersebut  tidak memberikan  aroma  yang  khas,  hanya bersifat memberikan rasa manis.

## Warna
Berdasarkan  data Tabel  5 analisis Friedman,  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  konsentrasi  karaginan  dan sorbitol  pada  produk leather nanas  tidak berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap nilai kesukaan  warna  pada leather nanas, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjutan jumlah rangking Friedman.
Tabel  5 .  Rerata  nilai  kesukaan  panelis  terhadap warna leather nanas Perlakuan Warna Karaginan (%) Sorbitol (%) 0,2 4 4.33 0,2 6 4.83 0,2 8 4.83 0,4 4 5.17 0,4 6 4.67 0,4 8 5.33 0,6 4 5.17 0,6 6 5.67 0,6 8 5.83
Berdasarkan Tabel  5 menunjukkan bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis yang  diberikan  terhadap  warna leather nanas,  menunjukkan  nilai  4,33  sampai 5,83  yakni  pada  kisaran  netral  sampai
menyukai. Perlakuan peningkatan konsentrasi  karaginan  tidak  berpengaruh signifikan  (α=  5%)  pada  warna leather yang  dihasilkan,  dimana  pada  umumnya mengarah  pada  kisaran  netral  sampai menyukai,  karena  warna  yang  dilihat adalah warna khas nanas.
Kombinasi  perlakuan  penambahan karaginan menghasilkan  warna yang semakin  gelap  sesuai  dengan  peningkatan konsentrasi  dan  tidak  berbeda  secara signifikan,  karena  penambahan  sorbitol menyebabkan  warna  hasil  karamelisasi yang terlihat oleh panelis tidak berbeda.Penambahan  sorbitol  juga  tidak dapat menimbulkan efek pencoklatan pada pure  nanas  ketika  pemasakan.  Hal  ini didukung  oleh  pendapat  Dwivedi  (1991) dalam Calorie  Control  Council  (2004) bahwa  sorbitol  sangat  stabil  dan  secara kimiawi  tidak  reaktif  sehingga  sorbitol memiliki  ketahanan  yang  sangat  tinggi terhadap  temperatur  dan  tidak  mengalami reaksi maillard .  Grafik  rerata  nilai kesukaan  panelis  terhadap  warna  dapat dilihat pada Gambar 4 .
Gambar  4. Nilai  kesukaan  panelis  pada  warna leather nanas  dengan  penambahan: sorbitol 4% (      ), sorbitol 6% (      ), sorbitol 8% (        )
Berdasarkan Gambar 4 , hasil analisa  data  rata-rata  tingkat  kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik warna leather nanas  antara  4.33-5.83  yaitu
4,33 5,17 5,17 4,83 4,67 5,67 4,83 5,33 5,83 0 1 2 3 4 5 6 7 K1 (0,2) K2 (0,4) K3 (0,6)
Karaginan %
dari  netral  sampai  dengan  menyukai menunjukkan  bahwa semakin tinggi kadar karaginan  dan  semakin  tinggi  konsentrasi sorbitol yang digunakan dalam pembuatan leather nanas maka nilai  kesukaan terhadap warna semakin meningkat. Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap warna leather nanas  tertinggi  yaitu  pada konsentrasi karaginan 0,6% dengan penambahan sorbitol sebanyak 8%, sebesar  5,83  pada  kisaran  menyukai, sedangkan  tingkat  penerimaan  panelis terendah pada konsentrasi karaginan 0,2% dengan penambahan sorbitol sebanyak 4%, yakni  sebesar  4,33  pada  kisaran  netral. Penggunaan karaginan kurang dari 1%tidak  mempengaruhi  perubahan  warna pada leather .  Penambahan  sorbitol  tidak menimbulkan  reaksi  pencoklatan  pada leather ketika dioven (Carina, 2012).

## Pemilihan Perlakuan Terbaik
Rata-rata  panelis,  dari  warna,  tekstur, aroma,  dan  warna,  memberikan  penilaian tertinggi terhadap rasa  yakni sebesar 0,33. Sebanyak 9 sampel perlakuan, dipilih satu nilai  tertinggi  sebagai  perlakuan  terbaik, yakni pada konsentrasi penambahan karaginan sebesar 0,2% dengan penambahan sorbitol sebanyak 8% dengan nilai sebesar 0,82.
Tabel 6 .   Perbandingan kualitas kimia buah segar, perlakuan terbaik, dan produk leather di pasaran Jenis Uji Buah Segar Perlakuan Terbaik Leather Nanas Produk Leather Mangga Kadar Air 84(%) 3,57 (%) 3,27 (%) Total Gula 14,45(%) 95  (%) 93,23 (%) Total Asam 1,04 (%) 0,70 (%) 3,50 (%)
Sumber: Data primer (2014)

## Kadar Air
Kadar  air  produk leather nanas tergolong  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan  kadar  air  produk leather mangga (sebagai kontrol). Hasil analisa
menunjukkan  kadar  air leather nanas memiliki  nilai  kadar  air  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  nilai  kadar  air produk leather mangga  di  pasaran. Perbedaannya terletak pada, produk leather nanas dalam pembuatannya menggunakan  campuran  karaginan  dan sorbitol,  sedangkan  proses  pembuatan leather mangga tidak menggunakan penambahan karaginan dan sorbitol.
Hal  ini didukung oleh  Asben  (2007)
menyebutkan  bahwa  sorbitol  merupakan gula  alkohol  yang  memiliki  kemampuan sebagai  humektan  atau  mempertahankan air sehingga dapat melindungi produk dari pemanasan dan menjaga kesegaran produk awal,  sehingga  semakin  tinggi  sorbitol yang  digunakan  maka  semakin  sedikit  air yang  diuapkan  oleh  panas  dan  kadar  air dalam  bahan  semakin  tinggi.  Adapun penambahan karaginan menyebabkan kadar  air leather nanas  juga  semakin tinggi. Hal  ini didukung oleh Legowo dan Nurwantoro  (2004)  menyebutkan  bahwa peningkatan konsentrasi karaginan menyebabkan peningkatan kadar air produk leather ,  karena  semakin  tinggi konsentrasi  hidrokoloid  maka  air  yang terikat  dalam  jaringan  hidrokoloid  lebih banyak.

## Total Gula
Buah nanas segar memiliki total gula rendah  yaitu  14,45%,  sedangkan  setelah diolah  menjadi leather nanas  meningkat menjadi  95%.  Tingginya  total  gula  pada leather nanas disebabkan adanya penurunan kadar air bahan sehingga massa bahan  akan  ikut  berkurang  dan  adanya penambahan sorbitol sebanyak 8%. Adapun sebagai pembanding leather nanas adalah leather mangga  yang  dijual  di pasaran.  Total  gula leather mangga sebesar  93,23%,  lebih  rendah  dibanding leather nanas  95%.  Diduga bahwa pemanis  yang  digunakan  untuk  membuat leather mangga  adalah  gula  sukrosa, sedangkan leather nanas  menggunakan sorbitol. Penambahan sorbitol pada leather
nanas  mempengaruhi  tingginya  total  gula pada  produk leather nanas.  Hal  ini disebabkan  tingkat  kemanisan  sorbitol lebih tinggi dibanding sukrosa. Pernyataan ini  sesuai  oleh  Anonim  (2003),  bahwa penambahan  sorbitol  dapat  memberikan rasa  manis  terhadap  produk,  karena sorbitol  memiliki  rasa  manis  50%-60% lebih manis dibanding sukrosa.

## Total Asam
Total  asam leather nanas  lebih rendah  dibandingkan  dengan  total  asam leather mangga.  Total  asam leather nanas (perlakuan  terbaik)  dengan  konsentrasi karaginan  0,2%,  dan  sorbitol  8%,  yakni sebesar  0,71%,  sedangkan  total  asam leather mangga  dengan  perlakuan  tanpa penambahan  gula  sukrosa  pada  pure mangga,  sebesar  3,50%.  Oleh  sebab  itu, leather nanas  memiliki  rasa  lebih  manis dibanding leather mangga. Karena perbedaan  penggunaan  dua  pemanis  yang berbeda,  dan  kandungan  asam  yang berbeda pada buah nanas dan mangga.
Penambahan  sorbitol  pada  pure nanas  menyebabkan total gula pada  bahan meningkat,  sehingga  dapat  mengurangi rasa  asam  pada  buah  nanas.  Rasa  asam pada buah nanas akibat dari tingginya total asam  buah.  Penurunan  kadar  asam  ini disebabkan  adanya  peristiwa  osmosis (keluarnya  air  dalam  bahan  pangan)  dan masuknya larutan gula sorbitol pada bahan secara  perlahan  (difusi  sel).  Menurut Winarno  (2002)  total  asam  pada  buah semakin  menurun  disebabkan  terjadinya reaksi oksidasi saat pengirisan menggunakan  pisau  dan  penghancuran daging buah dengan blender. Hal ini sesuai dengan  data  pada  Tabel  4.6  bahwa  total asam  buah  nanas  segar  sebesar  1,04%, sedangkan menurut Safitri (2012), mangga memiliki  kandungan  total  asam  sebesar 4,805%.
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Bangun  (2009)  peningkatan  konsentrasi pure buah mangga tanpa dibarengi dengan penambahan
gula, menyebabkan
kandungan  asam  sitrat  sebagai  asam dominan  juga  ikut  meningkat  sehingga total  asam  pada  selai  lembaran  terong belanda  juga  meningkat.  Namun  berbeda, jika  pure  buah  nanas  ditambahkan  dengan pemanis sorbitol, maka total asam semakin rendah.  Hal  ini  sesuai  dengan  Bangun (2009) bahwa semakin tinggi penambahan gula maka semakin rendah total asam pada produk.  Asam  yang  tinggi  dan  adanya proses  pemanasan  serta  penyerapan  air menyebabkan  terjadinya  reaksi  hidrolisis oleh  asam  terhadap  sukrosa  membentuk fruktosa  dan  glukosa.  Reaksi  tersebut menyebabkan terjadinya penurunan kandungan  total  asam  pada  bahan  karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa sukrosa.

## KESIMPULAN
Perbedaan penambahan konsentrasi karaginan  dan  sorbitol  berpengaruh  nyata (α=5%)  pada  nilai  kesukaan  anelis terhadap  rasa  dan  tekstur leather nanas, sebaliknya tidak berpengaruh nyata (α=5%),  terhadap  nilai  kesukaan  panelis pada  aroma  dan  warna.  Berdasarkan  hasil perhitungan  indeks  efektivitas,  perlakuan terbaik  diambil  dari  nilai  tertingi,  dari konsentrasi  penambahan  karaginan  0,2% dengan  penambahan  sorbitol  8%,  dengan kadar  air  sebesar  3,57%,  total  asam sebesar 0,70%, dan total gula sebesar 95%.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih ditujukan kepada Badan Penelitian dan Pengembangan  Provinsi  Jawa  Timur  yang telah mendukung secara finansial terlaksananya  penelitian  yang  berjudul Pemanfaatan  Nanas  ( Ananas  comosus L.)
Subgrade Sebagai Fruit  leather Nanas Guna Mendukung Pengembangan Agroindustri di Kediri (Kajian Penambahan Karaginan dan Sorbitol) pada Tahun Anggaran 2014.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2003. Studi Pembuatan selai lembaran  pepaya-nanas. Jurnal  pangan dan  Agroindustri 3  (2):  110-119.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Agustina.  2004.  Pengaruh  berbagai  varietas nanas  dalam  pembuatan  kripik  nanas. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri 2  (2):
24-30 . Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Anisa.  2012.  Karakteristik  gula  glukosa  dari hail  hidrolisa  pati  umbi  jalar  ( Ipomoea batatas L.) dalam upaya pemanfaatan pati umbi-umbian. Prosiding
Seminar
Nasional : 7-10. Yogyakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari,
Sedarnawati,  dan  S.  Budiyanto.  1989. Analisa  Pangan.  PAU  Pangan  dan  Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Asben,  A.  2007.  “Peningkatan  Kadar  Iodium dan  Serat  Pangan  Dalam  Pembuatan Fruit leathers Nenas ( Ananas comocuc L. Merr)  dengan  Penambahan  Rumput Laut”. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Andalas, Padang.
Bangun.  2009.  “Pengaruh  Konsentrasi  Gula Dan  Campuran  Sari  Buah  Markisa Wortel Dan Jeruk Terhadap Mutu Serbuk Minuman  Penyegar”.  Skripsi . Fakultas Pertanian  Universitas  Sumatra  Utara,
Medan.
De Garmo, E. P., Sullivan, W. G. and Canada,
J.  R.  1982. Engineering  Economy. McMillan Pub. Co., New York.
Dwivedi,  B.K.  1991. Sorbitol  dalam  L.O. Nabors  &  R.C.Gelardi  (Ed).  1991. Alternative  Sweeteners.  2 nd Edition . Marcel Dekker Inc., New York.
Estiasih,  T.  2006. Teknologi  Dan  Aplikasi Polisakarida Dalam Pengolahan Pangan.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Fitriyono.  2010. Ilmu  Pengetahuan  Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Harijono.  2001.  Pengaruh  karaginan  dan  total padatan  terlarut  sari  buah  apel  muda terhadap  aspek  kualitas  permen  jelly. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri 2  (2). Agustus 2001: 110-116.
Legowo  dan Nurwantoro. 2004. Diktat Kuliah Analisis  Pangan. Fakultas  Peternakan. Universitas Diponegoro, Semarang.
Luthony,  T.  L.  1993. Tanaman  Sumber Pemanis. Penebar Swadaya, Jakarta.
Mooto, George, and Griffin. 1989.
Carageenan In Imeson, A. (Ed.) Thickening    and    Gelling    Agents  for Food. A    Chapman    &    Hall    Food Science    Book.    Aspen    Pub.,    Inc. Gaithersburg, Maryland. pp : 230-261.
Nugroho,  A.  Wijana,  S.,  Rahmah,  N.  2012. Perencanaan  produksi  sirup  buah  pepino ( Solanum muricatum ) pada industri skala mikro. Jurnal Industria 1 (2): 115-124.
Parlina,  I.  2012.  Karagenan  Produk  Olahan
Rumput Laut Merah Indonesia. http://iinparlina.wordpress.com/karagena n-produk-olahan-rumput-laut-merah- indonesia.  [Diakses  pada  tanggal  27 Agustus 2014].
Pratama,  S.  B.,  Wijana,  S.,  dan  Febrianto,  A. 2013.  Studi  pembuatan  sirup  Tamarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula) . Jurnal Industria 1 (3).
Putri,  I.  R.,  Basito  dan  Widowati,  E.  2013. Konsentrasi  agar-agar  dan  karagenan terhadap  karakteristik  fisik  sensori  selai lembaran  pisang  ( Musa  paradisiaca L.) varietas  raja  bulu. Jurnal  Teknosains Pangan 2 (3). ISSN: 2302-0733.
Safitri,  A.  A.  2012.  “Studi  Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella”. Skripsi.
Jurusan  Teknologi  Pertanian,  Universitas
Hasanudin, Makasar.
Siegel.  1997. Statitistik  Non  Parametrik. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  Bambang  dan  Suhardi.  1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan  Makanan dan  Pertanian  Edisi  Ke-empat. Liberty,
Yogyakarta.
Suliantri  dan  Rahayu.  1990. Teknologi
Fermentasi Biji-Bijian dan Umbi-
Umbian. Departemen  Pendidikan  dan Kebudayaan, Bogor.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput  Laut. Pustaka  Sinar  Harapan, Jakarta.
Windyastari, C., Wignyanto, Putri, W. I. 2012. Pengembangan belimbung wuluh
( Averrhoa  bilimbi )  sebagai  manisan kering dengan kajian konsentrasi perendaman  air  kapur  [Ca  (OH) 2 ]  dan lama waktu pengeringan. Jurnal Industria 1 (3): 195-203.