## KUALITAS KUE PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG
KACANG MERAH ( Phaseolus vulgaris ) DAN TEPUNG BUAH SUKUN ( Artocarpus communis ) SEBAGAI SUMBER SERAT
THE QUALITY OF PUKIS CAKE WITH SUBSTITUTION OF RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris) AND BREADFRUIT FLOUR (Artocarpus communis) AS DIETARY FIBER SOURCE

## Odelia Yora Chrestella, Franciscus Sinung Pranata, Yuliana Reni Swasti
Prodi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta Jalan Babarsari 44, Yogyakarta 55281
Email: odelia.yora@gmail.com

## ABSTRACT
Pukis cake is a food made with wheat flour as a base. The way to reduce the use of wheat flour in Indonesia is by  substituting  breadfruit  flour  (Artocarpus  communis)  and  red  bean  flour  (Phaseolus  vulgaris  L.).  The purpose of substitution is to measure the effect of breadfruit flour and red bean flour substitution on chemistry, physical, microbial, and organoleptic tests in Pukis cake. This study used completely randomized design with variations of breadfruit flour and red bean flour, namely 30% and 10% (A); 20% and 20% (B); 10% and 30% (C); and 0% (control). The results of this study used ANOVA and Duncan stastitical tests and it showed real evidence on moisture, protein, fat, carbohydrate, crude fiber, soluble fiber content, hardness texture, but did not  affect  on  ash  content  and  microbial  test.  The  best  quality  of  Pukis  cake  is  the  substitution  with  10% breadfruit flour  and  30%  red  bean flour  with  the  results  are  42.14%  moisture  content,  1.55%  ash  content, 7.14% protein content, 13.30% fat content, 35 87% carbohydrate content, 11.68% crude fiber content, 6.57% soluble fiber content, 261.67 g of hardness texture, 4.09 log CFU/g of total plate numbers and 2.67 log CFU/g of yeast mold numbers.
Keywords : Pukis cake, breadfruit flour, red kidney beans flour, dietary fiber

## ABSTRAK
Kue pukis adalah  makanan  yang  dibuat dengan  bahan dasar tepung gandum. Cara  mengurangi penggunaan tepung gandum di Indonesia yaitu dilakukan substitusi tepung buah sukun ( Artocarpus communis ) dan tepung kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.).  Tujuan  substitusi  untuk  mengetahui  pengaruh  substitusi  tepung terhadap uji kimia, uji fisik, uji mikrobia dan organoleptik. Metode percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan variasi tepung buah sukun dan tepung kacang merah yaitu 30% dan 10% (A); 20% dan 20% (B); 10% dan 30% (C); serta 0% (kontrol). Hasil penelitian dilanjutkan dengan uji statistika  menggunakan uji  ANOVA dan Duncan.  Hasil uji statistik  menunjukkan perbedaan  nyata pada kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat,  kadar  serat  kasar,  kadar  serat  pangan,  tekstur kekerasan, namun tidak berpengaruh pada kadar abu dan uji mikrobia. Pukis kualitas terbaik adalah perlakuan subsitusi 10% tepung buah sukun dan 30% tepung kacang  merah dengan  hasil  kadar air 42,14%, kadar abu 1,55%, kadar protein 7,14%, kadar lemak 13,30%, kadar karbohidrat 35,87%, kadar serat kasar 11,68%, kadar serat pangan  larut  6,57%.  Pukis kualitas terbaik  memiliki  nilai tekstur kekerasan sebesar  261,67 g, hasil uji mikrobia angka lempeng total 4,09 log koloni / g dan angka kapang khamir 2,67 log koloni / g .
Kata kunci : kue pukis, tepung buah sukun, tepung kacang merah, serat pangan

## PENDAHULUAN
Gandum merupakan bahan pangan yang  sering  digunakan  di Indonesia  sebagai  bahan  pembuat  kue, roti,  serta  olahan  makanan  lainnya.  Pada tahun  2017,  impor  biji  gandum  di Indonesia  meningkat  sekitar  9%  dari tahun-tahun  sebelumnya  atau  sekitar 11.434.134  kg  dengan  nilai  US $ 2,65 miliar.  Biji  gandum  diimpor  dari  negara Australia,  Ukraina,  Kanada,  Amerika Serikat  dan  negara  lainnya  (Badan  Pusat Statistik,  2020).  Salah  satu  jajanan  yang menggunakan  tepung  gandum  sebagai bahan  dasar  pembuatan  makanan  adalah kue pukis.
Kue  pukis  merupakan  makanan khas Indonesia yang terbuat dari pencampuran bahan tepung gandum, gula pasir,  telur,  ragi  instan  dan  santan.  Kue pukis memiliki bentuk setengah lingkaran dan adonan yang dituang ke pemanggang sebanyak 3 / 4 dari dasar cetakan.
Penggunaan tepung gandum dalam membuat  kue  memang  penting,  namun penggunaan  tersebut  dapat  dikurangi dengan cara melakukan substitusi dengan bahan pangan lain yang dijadikan tepung. Substitusi tersebut tentu saja menggunakan bahan pangan yang memiliki  potensi  produksi  tinggi  di Indonesia  (Waryat et  al .  2014  dan Prasetyan, 2014).
Contoh bahan pangan yang dapat diproduksi  di  Indonesia  adalah  kacang merah  dan  tepung  buah  sukun.  Hasil panen  untuk  kacang  merah  di  Indonesia pada tahun 2014 dapat mencapai 100.316 ton  (Kementerian  Pertanian  Direktorat Jenderal  Hortikultura,  2015),  sedangkan buah sukun memiliki hasil panen di tahun 2014  mencapai  103.483  ton  (Litbang, 2017).  Buah  sukun  dapat  ditemukan  di berbagai  daerah  serta  dapat  tumbuh sepanjang  musim,  meskipun  demikian buah  sukun  termasuk  buah  yang  cepat mengalami  kerusakan  (busuk)  (Suprapti, 2002). Oleh karena itu buah sukun diolah menjadi tepung, sehingga dapat meningkatkan  masa  simpan  (Widowati, 2009).  Kandungan  serat  yang  terdapat  di kacang  merah  yaitu  6,82%  dan  buah sukun yaitu 16,34% sangat penting dalam mencukupi angka kebutuhan serat perhari (Noviarso, 2009 dan Hayat dkk., 2014).
Kebutuhan  serat  makanan  bagi tubuh orang dewasa berkisar 25-30  gram setiap hari (Rusilanti dan Kusharto, 2007). Serat pangan terdapat di bagian tumbuhan yang dapat dikonsumsi serta tersusun dari karbohidrat  dengan  struktur  polisakarida dan  lignin  yang  tidak  dapat  dicerna melalui  proses  hidrolisis  dengan  bantuan enzim pencernaan di dalam lambung dan usus.  Keuntungan  dari  konsumsi  serat
yang  cukup  adalah  kesehatan  organ pencernaan  usus  terjaga,  mencegah penyakit  jantung  (koroner),  mencegah kanker kolon dan sebagai sumber substrat bagi  mikrobia  usus.  Adaya  aktivitas fermentasi mikrobia yang menguntungkan di  usus,  maka  suasana  menjadi  asam, sehingga  bakteri  patogen  dapat  dihambat pertumbuhannya.  Konsumsi  serat  juga dapat mencegah penyakit diabetes karena mampu  menyerap  air  dan  mengurangi daya  cerna  karbohidrat,  sehingga  dapat menghambat  kenaikan  glukosa  darah (Wildman, 2007).
Tujuan  dilakukan  penelitian  ini adalah membuat kue pukis yang disubtitusi  tepung  kacang  merah  dan tepung  buah  sukun  dengan  berbagai konsentrasi.  Konsentrasi  tepung  kacang merah dan tepung buah sukun digunakan ada berbagai macam agar dapat mengetahui  konsentrasi  terbaik  dalam meningkatkan kadar serat pada kue pukis. Hasil  penelitian  ini  juga  memberikan informasi kandungan gizi pada kue pukis serta diharapkan dengan adanya substitusi tepung  kacang  merah  dan  tepung  buah sukun  yang  tepat  dapat  mengurangi penggunaan tepung gandum.

## METODOLOGI PENELITIAN
1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilakukan  pada Februari  2019  sampai  Agustus  2019 bertempat di Laboratorium Teknobio Pangan  dan  Laboratorium  Produksi
dari Fakultas Teknobiologi,
Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
2. Alat dan Bahan
2.1. Alat-alat
Peralatan  yang  dibutuhkan
untuk  penelitian  ini  yaitu  oven
Cosmos CO- 980, grinder Maksindo, ayakan 60 mesh ,
timbangan  analitik  Phoenix  BTD- 323,  spatula  laboratorium, hotplate
Thermo  Scientific,  kertas  saring Whatman  41, waterbath Memmert, cawan moisture  balance , moisture balance Phoenix  BM-65,  labu Kjeldahl,  lemari  asam  BIOBASE, texture  analyzer LFRA Brookfield , probe , tanur 1400 Furnace, Laminar Air  Flow SV  1200  SG,  autoklaf Hirayama  Hiclave  HVE  50,  cawan petri,  mikropipet  Thermoscientific KH52968,  mikrotip,  vortex  Mixer VM-300, inkubator Memmert.

## 2.2. Bahan-bahan
Bahan yang dibutuhkan untuk  membuat  kue  pukis  adalah tepung  gandum  protein  sedang,
tepung  buah  sukun  ( Artocarpus communis )  yang  diperoleh  dari Kusuka  Ubiku  Bantul,  kacang merah  ( Phaseolus  vulgaris )  yang diperoleh  dari  Lingkar  Organik Sleman,  telur  ayam,  ragi  instan, garam,  minyak  goreng,  gula  pasir, santan instan, margarin. Bahan yang digunakan  untuk  analisis  yaitu akuades,  larutan  heksana,  serbuk Na 2 SO 4 -HgO (katalisator N),
larutan  asam  sulfat  (H 2 SO 4 )  pekat, larutan  NaOH  40%,  larutan  asam borat  (H 3 BO 3 )  4%,  indikator  MR- BCG,  larutan  HCl  0,02N,  larutan H 2 SO 4 1,25%, larutan NaOH 3,25%, serbuk celite , larutan etanol
96%,  medium Plate  Count  Agar (PCA),  medium Potato  Dextrose Agar (PDA).
3. Metode
3.1. Pembuatan  Tepung  dan  Uji

## Kimia Bahan Baku
Kacang merah kering disortir  kemudian  dicuci  bersih setelah  itu  direndam  dalam  air selama  12  jam.  Kacang  merah dicuci  kembali  lalu  direbus  selama 10 menit selanjutnya, kacang merah ditiriskan  dan  didiamkan  selama  1 jam.  Kacang  merah  dikeringkan dalam  oven  suhu  60 o C  selama  24 jam.
Kacang  merah  yang  telah kering  kemudian  digiling  lalu diayak dengan ayakan 60 mesh dan dikeringkan  kembali  dalam  oven selama 6 jam. Tepung kacang merah disimpan  dalam  plastik double  zip dan dimasukkan dalam toples berisi silika gel. Bahan baku tepung buah sukun  dan  tepung  kacang  merah
diuji  kualitasnya  berdasarkan  uji kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat kasar, kadar serat kasar dan kadar serat pangan larut.
3.2. Metode Penelitian Kue Pukis
Percobaan dilakukan menggunakan  metode  Rancangan Acak  Lengkap  dengan  tiga  variasi perlakuan  tepung  buah  sukun  dan kacang  merah  yaitu  30%  dan  10% (A);  20%  dan  20%  (B);  10%  dan 30%  (C).  Kue  pukis  diuji  kimia berupa  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat,  kadar  serat  kasar  dan serat  pangan  larut.  Kue  pukis  diuji fisik yang berupa tekstur kekerasan dan  diuji  mikrobia  yang  berupa Angka  Lempeng  Total  dan  Angka Kapang Khamir.
3.3. Pembuatan Kue Pukis
Tepung  gandum  1,25  g, tepung  buah  sukun  1,625  g  dan tepung  kacang  merah  1,875  g dicampurkan  bersama  ragi  instan 0,625  g.  Selanjutnya,  ditambahkan air  hangat  13  mL  lalu  diaduk  rata dan  didiamkan  selama  20  menit. Telur  dan  gula  35  g  dicampur hingga  mengembang  (25  menit). Campuran tepung dan ragi dicampurkan  ke  dalam  telur  lalu diaduk  salama  5  menit.  Tepung gandum 40 g, tepung buah sukun 19 g  dan  tepung  kacang  merah  5  g dimasukkan bergantian dengan santan  sedang  76  mL  lalu  diaduk selama 10 menit. Minyak goreng 12 mL  dicampurkan  ke  dalam  bahan lalu  diaduk  selama  10  menit. Adonan ditutup kain dan didiamkan selama 1 jam.
Cetakan kue pukis disiapkan di  atas  kompor  menyala  (api  kecil) lalu  diolesi  dengan  margarin  dan dipanaskan. Adonan diambil sebanyak  20  mL  dengan  sendok ukur.  Adonan dituangkan ke dalam cetakan  kue  pukis  dan  ditutup, lalu dipanggang  selama  ±20  menit (hingga  kue  pukis  matang).  Cara yang  sama  dilakukan  untuk  kue pukis  kontrol,  perlakuan  B  dan perlakuan  C.  Tahap  berikutnya adalah  kue  pukis  masing-masing perlakuan diuji kualitas berdasarkan uji  kimia  meliputi  kadar  air,  kadar abu,  kadar  protein,  kadar  lemak, kadar karbohidrat kasar, kadar serat kasar,  kadar  serat  pangan  larut;  uji kualitas fisik meliputi tekstur; serta uji kualitas mikrobia meliputi angka lempeng  total  dan  angka  kapang khamir.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisis Proksimat Bahan Baku
Tepung  buah  sukun  dan tepung  kacang  merah  merupakan bahan pensubstitusi dalam pembuatan
kue  pukis.  Kedua  tepung  tersebut
dilakukan  analisis  kimia  terlebih dahulu.  Hasil  analisis  kimia  tepung buah sukun dan tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2 di bawah ini.

## Tabel 1. Hasil Analisis Kimia Tepung Buah Sukun
Analisis Hasil Analisis (%) Standar Acuan (%) Sumber Acuan Air 6,90 10,82 (Noviarso, 2003) Abu 3,07 3,42 (Astuti, 2013) Protein 2,54 4,15 (Astuti, 2013) Lemak 1,07 1,03 (Astuti, 2013) Karbohidrat 86,43 89,75 (Noviarso, 2003) Serat Kasar 10,47 6,51 (Nugraha, 2016) Serat Pangan Larut 12,60 10,19 (Daley et al . 2019) Tabel 2. Hasil Analisis Kimia Tepung Kacang Merah Analisis Hasil Analisis (%) Standar Acuan (%) Sumber Acuan Air 6,62 8,35 (Pangastuti et al . 2013) Abu 4,77 3,08 (Sutartio, 2018) Protein 17,40 17,86 (Sutartio, 2018) Lemak 0,47 1,50 (Astawan, 2009) Karbohidrat 70,75 73,69 (Sutartio, 2018) Serat Kasar 10,25 6,82 (Hayat et al . 2014) Serat Pangan Larut 7,90 7,70 (Cebrejas et al . 2004)
Kadar  air  merupakan  salah satu parameter penentu masa simpan (Kusnandar, 2010). Hasil uji kadar air pada  tepung  buah  sukun  sebesar 6,90%  (Tabel  1)  dan  tepung  kacang merah  sebesar  6,62%  (Tabel  2). Perbedaan  kadar  air  dengan  standar acuan dikarenakan adanya perbedaan teknik  dalam  proses  pembuatan tepung.  Pada  penelitian  ini  bahan yang telah menjadi tepung dikeringkan kembali pada suhu 60 o C selama  6  jam,  sementara  pada penelitian  sebelumnya  tepung  tidak dikeringkan kembali. Hasil penelitian kadar  air  pada  kedua  tepung  sesuai dengan  syarat  maksimal  12,5%, sehingga  dapat  dinyatakan  bahwa tepung  aman  digunakan  selama
penyimpanan  (Khan  dan  Shewry, 2009).
Abu  atau  yang  disebut mineral  yang  terkandung  dalam bahan  pangan  merupakan  golongan anorganik  dan  diperoleh  dari  hasil sisa pembakaran bahan organik dalam bahan  pangan  (Sobari,  2018).  Hasil uji kadar abu pada tepung buah sukun sebesar  3,07%  (Tabel  1),  sedangkan penelitian  Astuti  (2013),  sebesar 3,42%.  Kadar  abu  pada  tepung kacang  merah  sebsar  4,77%  (Tabel 2),  sedangkan  penelitian  Sutartio (2018),  sebesar  3,08%.  Perbedaan kadar  abu  pada  tepung  buah  sukun dan  tepung  kacang  merah  dengan penelitian  yang  lain  dikarenakan perbedaan  lingkungan  hidup,  sistem perawatannya  seperti  pemupukan
tanaman,  perbedaan  varietas  dan kondisi  geografis  (Adinugraha  dan Kartikawati, 2012; Hayat et al . 2014).
Faktor lainnya adalah pada penelitian ini kedua tepung tersebut dikeringkan pada suhu 60 o C yang dapat menguapkan molekul air pada tepung buah sukun dan tepung kacang merah, sehingga  menyebabkan  kandungan gizi  dan  mineral  lebih  meningkat (Morris et al . 2004).
Protein merupakan
kompleks asam amino yang dihubungkan  dengan  ikatan  peptide (Sobari,  2018).  Pada  Tabel  1, kandungan  protein  dari  tepung  buah sukun  yang  telah  dianalisis  sebesar 2,54%,  sedangkan  penelitian  Astuti (2013),  sebesar  4,15%.  Adanya perbedaan kadar protein tepung buah sukun dikarenakan umur panen buah sukun  yang  berbeda.  Semakin  cepat umur  panen  buah  sukun  untuk dijadikan  tepung,  maka  kandungan proteinnya  lebih  rendah  daripada umur panen yang lebih lama (Noviarso, 2003). Pada penelitian ini, buah  sukun  yang  digunakan  adalah buah sukun yang belum masak pohon.
Kadar  pada  protein  tepung kacang merah sebesar 17,40% (Tabel 2)  dan  hasil  tersebut  tidak  berbeda jauh  dari  penelitian  Sutartio  (2018)
yaitu 17,86%. Kacang merah merupakan  produk  kacang-kacangan yang  memang  mengandung  protein lebih tinggi daripada zat gizi lainnya, maka  dari  itu  kacang  merah  dapat dijadikan  sebagai  salah  satu  sumber protein. Beberapa asam amino esensial  yang  dominan  terkandung dalam  kacang  merah  contohnya berupa  leusin  (0,785  g/100  g),  lisin 0,670 g/100 g) dan valin (0,512 g/100 g) (Margier et al . 2018).
Lemak  termasuk  golongan lipida  yang  berbentuk  padat  pada suhu  kamar  dan  berfungsi  salah satunya untuk melarutkan vitamin A, D,  E  dan  K  (Sobari,  2018).  Pada Tabel  1,  kadar  lemak  tepung  buah sukun  adalah  1,07%  dan  tidak berbeda  jauh  dari  penelitian  yang dilakukan  oleh  Astuti  (2013)  yaitu 1,03%.  Pada  Tabel  2,  kadar  lemak tepung  kacang  merah  adalah  0,47%, sedangkan penelitian Astawan (2009) adalah  1,50%.  Pada  penelitian  ini bahan  dikeringkan  dengan  oven bersuhu  60 o C  selama  24  jam  dan tepung  kacang  merah  dikeringkan dalam  oven  dengan  suhu  yang  sama selama  6  jam.  Lemak  pada  bahan akan  semakin  berkurang  karena lamanya waktu dan suhu pengeringan, sehingga dapat
menyebabkan lemak teroksidasi semakin besar pula (Ho et al . 2016).
Karbohidrat dianalisis dengan  metode carbohydrate  by difference atau menghitung kandungan karbohidrat kasar.
Penentuan carbohydrate by difference dengan  cara  mengurangi 100% dari kadar air, kadar abu, kadar protein,  kadar  lemak.  Hasil  analisis kadar  karbohidrat  yang  terkandung dalam  tepung  buah  sukun  adalah 86,43%  (Tabel  1),  sedangkan  hasil analisis  kadar  karbohidrat  tepung kacang  merah adalah  70,75%  (Tabel 2).  Golongan  karbohidrat  tertinggi yang  ada  pada  daging  buah  sukun adalah  sukrosa  (1,38%)  (Adewusi et al . 1995).
Serat kasar merupakan komponen  residu  yang  tidak  dapat dihidrolisis  menggunakan  asam  kuat dan basa kuat, misalnya hemiselulosa, selulosa dan lignin (Wildman, 2007). Hasil  analisis  kadar  serat  kasar  pada tepung  buah  sukun  adalah  10,47% (Tabel  1),  sedangkantepung  kacang merah  adalah  10,25%  (Tabel  2). Perbedaan  kadar  serat  pada  bahan baku dibandingkan penelitian sebelumnya  dikarenakan  perbedaan umur  bahan  pangan  yang  dipakai.
Menurut Noviarso (2003), buah yang berumur lebih muda akan menghasilkan  serat  lebih  banyak daripada buah masak. Sebagian besar serat  kasar  yang  terkandung  dalam buah  sukun  berupa  lignin  (4,32%), selulosa  (9,67%)  dan  hemiselulosa (29%) (Appiah et al . 2012), sedangkan  serat  kasar  dalam  kacang merah sebagian besar berupa selulosa (2,5-5,9%),  lignin  (2,7-3,1%)  dan hemiselulosa  (0,3%)  (Tiwari et  al . 2011).
Serat  pangan  merupakan karbohidrat  yang  terdapat  dalam tanaman  yang  tahan  terhadap  proses pencernaan  dan  penyerapan  di  usus kecil  (American  Association  of Cereal Chemist, 2001). Hasil analisis kadar  serat  pangan  larut  dari  tepung buah sukun adalah 12,60% (Tabel 1), sedangkan  tepung  kacang  merah sebesar  7,90%  (Tabel  2).  Tepung buah  sukun  ( Artocarpus  camansi ) mengandung  serat  pangan  larut berupa  pektin  (1,95%)  dan  gum (0,40%)  sedangkan  89,25%  serat pangan  tidak  larut  (Suryanti et  al . 2017).  Serat  pangan  larut  yang terkandung  dalam  kacang  merah berupa pektin sebesar 2,3%bk (Khan et al . 2007).
2. Karakteristik Kue Pukis
berdasarkan Analisis Kimia
Berdasarkan  hasil  analisis kimia dari kue pukis maka didapatkan hasil  kadar  air,  kadar  abu,  kadar
protein, kadar lemak kadar karbohidrat,  kadar  serat  kasar  dan kadar  serat  pangan  larut.  Hasil analisis kimia kue pukis dapat dilihat di Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Hasil Analisis Kimia pada Kue Pukis
Perlakuan Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohi drat (%) Serat Kasar (%) Serat Pangan Larut (%) K 44,01 ± 0,86 b 1,39 ± 0,18 a 5,94 ± 0,15 b 11,35 ± 0,06 a 37,30 ± 0,90 b 8,29 ± 1,29 a 4,67 ± 0,83 a A 43,85 ± 0,09 b 1,23 ± 0,25 a 5,36 ± 0,27 a 11,39 ± 0,06 a 38,18 ± 0,47 b 10,66 ± 0,81 b 4,08 ± 0,27 a B 43,22 ± 0,24 b 1,28 ± 0,07 a 6,25 ± 0,23 b 12,14 ± 0,15 b 37,10 ± 0,22 b 12,45 ± 0,63 c 4,56 ± 0,05 a C 42,14 ± 0,48 a 1,55 ± 0,13 a 7,14 ± 0,08 c 13,30 ± 0,59 c 35,87 ± 0,62 a 11,68 ± 0,36 bc 6,57 ± 0,35 b
Keterangan:
- Huruf notasi yang berbeda pada kolom menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikasi α= 5% dengan tingkat kepercayaan 95%
- Huruf K adalah tanpa substitusi tepung kacang merah dan tepung buah sukun
- Huruf A adalah perbandingan 60 % tepung gandum : 30 % tepung buah sukun : 10 % tepung kacang merah
- Huruf B adalah perbandingan 60 % tepung gandum : 20 % tepung buah sukun : 20 %  tepung kacang merah
- Huruf C adalah perbandingan 60 % tepung gandum : 10 % tepung buah sukun : 30 % tepung kacang merah

## 2.1. Kadar Air
Hasil  kadar  air  kue  pukis antara 42,14-44,01% dan menunjukan bahwa seiring penambahan  tepung  kacang  merah maka  kadar  air  terus  menurun (Tabel 3). Hal itu dikarenakan pada uji  bahan  baku,  tepung  kacang merah memiliki kadar air yang lebih rendah daripada tepung buah sukun. Penurunan  kadar  air  sesuai  dengan penelitian Rakhmawati et al . (2014), yaitu  substitusi  tepung  kacang merah  akan  menurunkan  kadar  air
pada produk flakes . Menurut
Kusnandar (2010), air akan berikatan  dengan  gugus  karboksil dari asam amino, sehingga semakin banyak kacang merah yang digunakan  maka  semakin  banyak pula  gugus  karboksil  yang  mampu mengikat  air.  Hal  lain  dikarenakan adanya  serat  berukuran  polimer besar,  struktur  yang  kompleks  dan juga memiliki gugus hidroksil serta struktur  matriks  yang  berlipat  dari
serat  akan  berikatan  dengan  gugus hidroksil bebas dari air.
2.2. Kadar Abu
Hasil  kadar  abu  kue  pukis
antara 1,23-1,55% dan menunjukan tidak  ada  beda  nyata  untuk  setiap perlakuan berdasarkan analisis statistik  (Tabel  1).  Hasil  uji  kadar abu  pada  kue  pukis  sesuai  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh Manonmani et  al .  (2014),  yaitu kadar  abu  roti  yang  disubstitusi tepung kacang merah berkisar 1,30- 1,60%.  Kadar  abu  yang  tinggi disebabkan kandungan mineral yang terdapat di dalam bahan tepung
buah  sukun  dan  tepung  kacang merah.  Mineral  tertinggi  pada kacang merah kering yaitu 762,7 mg Magnesium  (Hayat et  al .  2014), sedangkanpada  buah  sukun  yaitu 376,7  mg  Kalium  (Ragone,  2014). Dampak kelebihan magnesium dalam  tubuh  mengakibatkan  gagal ginjal,  sedangkan  kalium  akan mengganggu tekanan osmotik dalam  cairan  intraseluler  (Haroen, 2008 dan Winarno, 1997).

## 2.3. Kadar Protein
Kadar  protein  pada  kue pukis antara 5,36-7,14% dan seiring penambahan  tepung  kacang  merah maka  kadar  protein  meningkat (Tabel  3).  Kadar  protein  kue  pukis tertinggi  pada  substitusi  tepung kacang merah 30%. Hasil uji kadar protein  kue  pukis  telah  sesuai dengan  Manonmani et  al .  (2014), yaitu seiring penambahan konsentrasi  tepung  kacang  merah pada  roti  maka  kadar  protein  roti
tersebut  akan  meningkat.  Adanya peningkatan kadar protein dikarenakan kacang merah memiliki kadar  protein  yang  lebih  tinggi daripada  tepung  buah  sukun  pada hasil  uji  bahan  baku.  Menurut Sutartio  (2018),  tepung  kacang merah  memiliki  kadar  protein sebesar 17,86%, sedangkan menurut Noviarso  (2003),  tepung  buah sukung  memiliki  protein  sebesar 5,57%.

## 2.4. Kadar Lemak
Kadar lemak pada kue pukis berkisar 11,35-13,30% dan
cenderung meningkat seiring dengan peningkatan substitusi
tepung  kacang  merah  (Tabel  3). Kadar  lemak  kue  pukis  pada penelitian ini sesuai dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh
Manonmani et  al .  (2014),  yaitu seiring  penambahan  konsentrasi tepung kacang merah pada roti maka kadar  lemak  roti  tersebut  akan meningkat.  Kadar  lemak  tertinggi pada perlakuan C, hal itu disebabkan  tingginya  kadar  protein pada  perlakuan  tersebut.  Pada umumnya  protein  memiliki  gugus
hidrofobik, sehingga mampu mengikat  lipid  (lipoprotein).  Kadar protein  yang  tinggi  dari  kacang merah mampu mengikat lemak dari santan  dan  minyak  goreng,  oleh sebab  itu  kadar  lemak  pada perlakuan  C  adalah  paling  tinggi (Kusnandar, 2010).

## 2.5. Kadar Karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat pada  penelitian  dihitung  dengan metode carbohydrate  by  difference yaitu  persentase  karbohidrat  100% dikurangi  dengan  persentase  dari kadar  air,  abu,  lemak  dan  protein (Sobari, 2017). Hasil kadar karbohidrat kue pukis antara 35,87- 38,18% dan seiring dengan penambahan  tepung  buah  sukun maka karbohidrat semakin meningkat (Tabel 3). Pada hasil uji bahan  baku,  karbohidrat  yang terkandung dalam buah sukun lebih
tinggi  dibandingkan  kacang  merah, maka  dari  itu  seiring  penambahan tepung  buah  sukun  maka  kadar karbohidrat juga meningkat. Menurut  Noviarso  (2003),  tepung buah sukun memiliki kadar karbohidrat  sebesar  88,83%  dan menurut  Rakhmawati et  al .  (2014), tepung  kacang  merah  memiliki kadar  karbohidrat  sebesar  70,33%. Karbohidrat buah sukun berasal dari kandungan  pati  yang  berubah menjadi gula pereduksi.

## 2.6. Kadar  Serat  Kasar  dan  Serat
Pangan Larut
a. Serat Kasar
Hasil  uji  kadar  serat  kasar kue pukis antara 8,29-12,45%. Hasil uji  kadar  serat  kasar  kue  pukis perlakuan  A  ternyata  lebih  rendah dibandingkan  perlakuan  lainnya, sedangkan  pada  uji  bahan  awal
tepung  sukun  memiliki  kadar  serat kasar  yang  lebih  tinggi  daripada tepung  kacang  merah.  Penurunan kadar  serat  kasar  pada  kue  pukis perlakuan  A  dimungkinkan  adanya pemecahan  serat  kasar  berupa
hemiselulosa  ataupun  selulosa  oleh
ragi yang memiliki enzim hemiselulase ataupun enzim
selulase. Perombakan tersebut akan menghasilkan xilosa ataupun glukosa  sebagai  kebutuhan  hidup mikrobia (Amarasekara, 2013).
Jenis serat kasar pada kacang merah berupa  selulosa  (2,5-5,9%),  lignin (2,7-3,1%) dan hemiselulosa (0,3%) (Tiwari et al . 2011), sedangkan pada buah  sukun  berupa  hemiselulosa (29%), selulosa (9,67%), dan lignin (4,32 %) (Appiah et al . 2012).
Kadar  serat  kue  pukis  pada penelitian ini lebih tinggi dari kadar serat  kue  pukis  menurut  penelitian Prasetyan  (2014),  yaitu  2,66%  dan Holidya  (2019),  yaitu  2,96%.  Pada penelitian  ini  sumber  serat  berasal dari kedua tepung yaitu tepung buah sukun  dan  tepung  kacang  merah.
Pada  penelitian  Prasetyan  (2014) dan  Holidya  (2019),  sumber  serat hanya  berasal  dari  tepung  mocaf (singkong).
Konsumsi  kue  pukis  yang memiliki  kandungan  serat  yang diharapkan  mampu  mengurangi gangguan  pada  sistem  pencernaan. Menurut  Mandhu et  al .  (2017), buah-buahan yang berserat memiliki  aktivitas  pencahar  pada tikus percobaan dan feses pada tikus percobaan mengandung serat kasar. Menurut  American  Association  of Cereal Chemist (2001) dan Surampudi et al . (2016), serat tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan dan penyerapan di usus, namun dapat meningkatkan konsistensi dan massa feses.

## b. Serat Pangan Larut
Kadar  serat  pangan  larut pada  kue  pukis  perlakuan  adalah 4,08  –  6,57%.  Pengaplikasian tepung  sukun  dengan  konsentrasi tertinggi  pada  kue  pukis  perlakuan A ternyata hasil kadar serat pangan larut  lebih  rendah  dibandingkan kadar  serat  pangan  larut  kue  pukis perlakuan C. Penurunan kadar serat larut  perlakuan  A  dimungkinkan
mikrobia  lebih  memanfaatkan  serat pangan  dari  tepung  buah  sukun daripada tepung kacang merah. Hal tersebut dibuktikan dengan hasil uji ALT dan AKK kue pukis perlakuan A lebih tinggi daripada perlakuan C. Pada penelitian yang dilakukan oleh Suryanti et al . (2017), menunjukkan bahwa serat pangan yang terkandung  dalam  buah  sukun
Artocarpus camansi adalah 89,25% serat  pangan  tidak  larut,  sementara itu  serat  pangan  larut  yang  teruji adalah  1,95%  pektin  dan  0,40% gum.
Anjuran konsumsi serat yaitu  pada  usia  16  tahun  ke  atas dianjurkan konsumsi serat sebanyak 30  g/harinya  (Hooper et  al .  2015).
Serat pangan larut dijadikan substrat bagi Lactobacillus  brevis dan
Lactobacillus  plantarum di  usus,
sehingga mampu menghambat senyawa  karsinogen  (Utama et  al .
2018).  Bakteri  dapat  menghasilkan asam lemak rantai pendek
contohnya  butirat  (SCFA),  yang berfungsi  untuk  melindungi  sel-sel usus dari kerusakan DNA, menghambat  proliferasi  sel  kanker (Raman et  al .  2016).  Penurunan kolesterol, menurunkan pengosongan  lambung  dan  waktu transit  di  usus  kecil  disebabkan karena  konsumsi  serat  pangan. Kemampuan serat pangan mengikat glukosa dan air, sehingga daya cerna glukosa  tetap  terkontrol  dan  feses tidak  keras  (Pozuelo et  al .  2012; Surampudi et al . 2016 dan Kusharto,
2006).

## 3. Karakteristik Kue Pukis berdasarkan Analisis Fisik
Gambar 1. Nilai Tekstur Kekerasan pada Kue Pukis dengan Substitusi

## Tepung Buah Sukun dan Tepung Kacang Merah
Berdasarkan  grafik  di  atas (Gambar  1),  dapat  dilihat  bahwa perlakuan  K  atau  tanpa  substitusi tepung buah sukun dan tepung kacang merah  memiliki  tekstur  yang  lunak. Hal  tersebut  dikarenakan  protein gluten dari tepung gandum membantu
pelunakan kue pukis. Gluten terbentuk  dari  gabungan  gliadin  dan glutenin  yang  saling  larut  dalam  air ketika  air  ditambahkan  ke  dalam adonan roti. Pada adonan roti, gluten berfungsi  untuk  mengikat  pati  dan gas,  sehingga  membuat  adonan  roti
221,83 a 241,67 ab 253,33 ab 261,67 b 200,00 220,00 240,00 260,00 280,00 K (100:0:0) A (60:30:10) B (60:20:20) C (60:10:30) T eks tur ( g) Perbandingan Tepung Gandum : Tepung Buah
Sukun : Tepung Kacang Merah
menjadi  mengembang,  empuk  dan berongga.  Oleh  sebab  itu  kue  pukis perlakuan K memiliki tingkat
kekerasan  yang  lebih  kecil  (lunak) daripada  perlakuan  lainnya  (deMan, 1997 dan Kusnandar, 2010).
Kue pukis perlakuan C adalah yang memiliki tekstur yang keras dan hasil  ini  sesuai  dengan  penelitian yang  dilakukan  oleh  Manonmani et al .  (2014),  yaitu  semakin  tinggi penambahan  tapung  kacang  merah pada adonan roti maka akan membuat tekstur  roti  semakin  keras.  Pada perlakuan  C  tekstur  dari  kue  pukis pukis  masih  dapat  diterima  oleh  30 panelis.  Menurut  Manonmani et  al .
(2014),  kekerasan  tekstur  roti  yang disubstitusi  tepung  kacang  merah maksimal 10.051 g.
Kue pukis yang semakin keras disebabkan  serat  pangan  dari  tepung kacang  merah.  Pada  hasil  analisis serat  pangan  larut  di  kue  pukis perlakuan C adalah yang paling tinggi (Tabel 3), sehingga mampu mengikat air  lebih  banyak.  Hal  ini  dibuktikan pada  adonan  kue  pukis  perlakuan  C memiliki viskositas yang lebih tinggi. Serat pangan akan bersaingan dengan pati  untuk  mengikat  air,  sehingga dapat  menurunkan  kelembutan  roti dan menurunkan volume roti (Rosell et al . 2010 dan Dhingra et al . 2012).

## 4. Karakteristik Kue Pukis berdasarkan Analisis Mikrobia
Tabel 4. Hasil  Mikrobia  pada  Kue  Pukis  dengan  Substitusi  Tepung  Buah  Sukun  dan  Tepung  Kacang Merah
Perlakuan Angka Lempeng Total (log CFU / g ) Angka Kapang Khamir (log CFU / g ) 100 : 0 : 0   (K) 4,38 ± 0,61 a 3,73 ± 0,45 a 60 : 30 : 10 (A) 4,08 ± 0,52 a 4,16 ± 1,01 a 60 : 20 : 20 (B) 3,82 ± 0,19 a 2,47 ± 2,14 a 60 : 10 : 30 (C) 4,09 ± 0,38 a 2,67 ± 2,34 a
Keterangan:  Huruf  notasi  yang  berbeda  pada  kolom  menunjukkan  adanya  beda  nyata  pada taraf   signifikasi α= 5% dengan tingkat kepercayaan 95%
Faktor  penentu  kualitas  kue pukis layak untuk dikonsumsi adalah banyaknya  cemaran  mikrobia  yang terkandung  di  dalamnya.  Cara  untuk mengetahui banyaknya jumlah mikrobia yang mungkin tumbuh pada kue pukis adalah pengujian menggunakan metode Angka
Lempeng  Total  (ALT)  dengan  cara pour plate di media plate count agar (PCA) (Fardiaz, 1992).
Angka lempeng total pada kue pukis  berkisar  3,82-4,38  log CFU / g . Hasil  pengujian  angka  lempeng  total sesuai dengan standar SNI Roti Manis 01-3840-1995  yaitu  maksimal  6  log
CFU / g . Hasil ALT kue pukis berada di bawah  standar  SNI,  sehingga  dapat dikatakan  bahwa  kue  pukis  pada penelitian ini layak untuk dikonsumsi.  Banyaknya  mikrobia pada  setiap  perlakuan  dikarenakan mikrobia memanfaatkan ketersediaan bahan  makanan  yang  ada  di  dalam kue pukis.
Mikrobia mampu memanfaatkan  kandungan  gula  yang berasal dari bahan gula pasir, tepung buah  sukun,  tepung  gandum.  Selain itu,  mikrobia  juga  memanfaatkan protein  yang  berasal  dari  telur  dan tepung  kacang  merah.  Faktor  lain yang mendukung pertumbuhan mikrobia adalah aktivitas air pada kue pukis. Hal tersebut dibuktikan dengan keterkaitan  kadar  air  kue  pukis perlakuan  A  (Tabel  1)  adalah  yang paling tinggi, sehingga mikrobia pada kue  pukis  perlakuan  A  lebih  banyak tumbuh dibandingkan dengan perlakuan  lainnya.  Aktivitas  air diperoleh dari air bebas yang terdapat di makanan, sehingga menjadi media pertumbuhan oleh mikrobia (Winarno, 1997).
Kapang dan khamir tergolong fungi,  perbedaan  yang  dapat  diamati secara makroskopis yaitu pada
kapang  tumbuh  hifa,  sedangkan
khamir  tidak  (Fifendy  dan  Biomed, 2017). Pengujian kapang dan khamir pada kue pukis menggunakan metode spread  plate di  atas  medium potato dextrose  agar (PDA)  yang  telah memadat (King, 1986).
Kapang dan khamir pada kue pukis  berkisar  2,47-4,16  log CFU / g . Hasil  pengujian  kapang  dan  khamir sesuai dengan standar SNI Roti Manis 01-3840-1995  yaitu  maksimal  4  log CFU / g .  Hasil  uji  kapang  dan  khamir kue  pukis  berada  di  bawah  standar SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa kue  pukis  pada  penelitian  ini  layak untuk dikonsumsi.
Hasil  uji  kapang  dan  khamir menunjukkan bahwa mikroorganisme tersebut lebih banyak tumbuh di kue pukis  perlakuan  A  (Tabel  2).  Hasil tersebut sejalan dengan kadar karbohidrat  kue  pukis  perlakuan  A adalah  yang  tertinggi  (Tabel  1). Menurut Fifendy dan Biomed (2017), karbohidrat  yang  ada  di  kue  pukis dimanfaatkan oleh kapang dan khamir  untuk  media  pertumbuhan. Kapang  dan  khamir  memanfaatkan gula  dari  karbohidrat  tepung  buah sukun sebagai substrat yang nantinya akan menghasilkan alkohol dan CO 2 .
5. Hasil Uji Organoleptik Kue Pukis
Organoleptik adalah pengujian produk pangan
menggunakan  kemampuan  indera manusia  berupa  penglihatan  (mata), penciuman  (hidung)  dan  perasa (lidah) sebagai daya ukur penerimaan suatu  produk  (Kusuma  dkk,  2017).
Parameter  yang  diamati  pada  uji organoleptik  kue  pukis  yaitu  warna, rasa,  aroma  dan  tekstur.  Hasil organoleptik  pada  kue  pukis  yang disubstitusi  dengan  tepung  buah sukun  dan  tepung  kacang  merah terdapat pada Tabel 5 di bawah ini.
Tabel 5. Hasil Organoleptik Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Buah Sukun dan Tepung Kacang Merah Perlakuan (%)
Warna Aroma Rasa Tekstur Rerata Peringkat 100 : 0 : 0   (K) 2,70 2,43 2,37 2,53 2,51 3 60 : 30 : 10 (A) 2,37 1,97 1,87 1,87 2,02 4 60 : 20 : 20 (B) 2,97 3,00 3,17 3,23 3,09 1 60 : 10 : 30 (C) 2,10 2,77 2,83 2,57 2,57 2 Pada Tabel 5 di atas menunjukkan bahwa warna kue pukis yang  paling  disukai  oleh  panelis adalah kue pukis perlakuan B dengan jumlah  penilaian  2,97.  Warna  yang terbentuk  pada  kue  pukis  yang disubstitusi  tepung  buah  sukun  dan tepung kacang merah adalah cokelat. Warna  cokelat  terbentuk  karena kandungan protein dari kacang merah yang  memiliki  gugus  amin  bereaksi dengan  gula  reduksi  (Kusnandar,
2010). Menurut
penelitian
Praptiningrum (2015), substitusi tepung  kacang  merah  dan  tepung gandum  yang  digunakan  dalam pembuatan cookies . Berdasarkan aspek  warna  yang  terbaik  adalah tepung  kacang  merah  70  %  dan tepung gandum 30 %.
Aroma  yang  paling  disukai adalah kue pukis perlakuan B dengan penilaian  3,00.  Hasil  ini  sejalan dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Sunarwati  (2011), brownies kukus substitusi tepung sukun hingga 45 % adalah yang terbaik berdasarkan aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Semakin  meningkatnya  substitusi tepung buah sukun, aroma kue pukis menjadi  tidak  disukai  oleh  panelis yaitu kue pukis perlakuan A. Menurut Suprapti  (2002),  sukun  yang  belum masak  akan  menghasilkan  cita  rasa yang  kurang  enak  dibandingkan sukun masak.
Rasa  yang  paling  disukai adalah kue pukis perlakuan B dengan penilaian  3,17.  Rasa  yang  direspon oleh  indera  pengecap  adalah  rasa
manis  yang  berasal  dari  kandungan karbohidrat  dari  tepung  buah  sukun dan  tepung  kacang  merah  selain  itu adanya  penambahan  gula  pasir  pada pembuatan adonan. Rasa yang paling tidak  disukai  adalah  kue  pukis perlakuan A. Pada perlakuan tersebut tepung  buah  sukun  yang  digunakan adalah  buah  mengkal.  Buah  sukun yang  mengkal  memiliki  rasa  dan aroma yang tidak seenak buah masak pohon. Aroma dan rasa tersebut akan direspon oleh papilla lidah dan sistem olfaktori (Kemp dkk., 2009).
Tekstur  yang  paling  disukai adalah kue pukis perlakuan B dengan penilaian  3,23,  sedangkan  perlakuan A  paling  tidak  disukai  dengan penilaian  1,87.  Tekstur  kue  pukis dipengaruhi  oleh  kadar  serat  dari tepung buah sukun dan tepung kacang merah.  Penambahan  serat  dapat penurunan kualitas dan efek viskositas  adonan  (Stojceska  dalam Preedy  dan  Patel,  2011).  Viskositas
adonan yang tinggi akan
menyebabkan kue tidak dapat mengembang  sempurna,  sehingga menghasilkan tekstur yang keras dan tidak  disukai  oleh  panelis.  Serat pangan dapat menurunkan kelembutan  roti,  namun  karena  serat mampu  menyerap  air,  sehingga bahan-bahan lain dapat ikut tercampur (Dhingra dkk., 2012).

## KESIMPULAN
Variasi  konsentrasi  tepung  buah sukun  dan  tepung  kacang  merah  yang disubstitusikan  memberikan  pengaruh terhadap  kualitas  kue  pukis  yaitu  kadar air,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar serat pangan  larut,  tekstur  kekerasan,  namun tidak  memberikan  pengaruh  terhadap kadar  abu,  angka  lempeng  total,  angka kapang khamir. Kue pukis yang disubstitusi  tepung  buah  sukun  10%  dan tepung  kacang  merah  30%  menghasilkan kualitas  terbaik  berdasarkan  uji  kimia, fisik dan mikrobia.

## DAFTAR PUSTAKA
Adewusi, S. R. A., Udio, J. dan Osuntogun, B. A. 1995. Studies on the carbohydrate content of  breadfruit  ( Artocarpus  communis Forst)  from  South-Western  Nigeria. Starch 47(8): 289-294.
Adinugraha,  H.  A.  dan  Kartikawati,  N.  K.  2012.
Variasi  morfologi  dan  kandungan  gizi buah sukun. Wana Benih 13(2):  99-106.
Amarasekara, A.S. 2013. Handbook of  Cellulosic Ethanol . Wiley. Canada.
American  Association  of  Cereal  Chemist.  2001. The  Definition  of  Dietary  Fiber .  Cereal Foods World.
Appiah,  F.,  Ellis,  W.  O.  dan  Oduro,  I.  2012.
Predicting  the  digestibility  of  nutrients and energy values of 4 breadfruit varieties based  on  chemical  analysis. Pakistan Journal of Nutrition 11(4): 401-405.
Astawan,  M.  2009. Sehat  dengan  Hidangan Kacang dan Biji-bijian . Penebar
Swadaya. Jakarta.
Astuti,  T.  Y.  I.  2013.  Substitusi  tepung  sukun dalam  pembuatan  non  flaky  crackers bayam  hijau  ( Amaranthus  tricolor ). Naskah Skripsi S-1 . Fakultas Teknobiologi  Universitas  Atma  Jaya
Yogyakarta, Yogyakarta.
Badan  Pusat  Statitstik.  2020. Impor  biji  gandum dan  meslin  menurut  negara  asal  utama, 2010-2018 . https://www.bps.go.id/statictable/2019/0 2/14/2016/impor-biji-gandum-dan- meslin-menurut-negara-asal-utama- 2010-2018.html [Diakses pada tanggal 22 Februari 2020].
Cebrejas, M. A. M., Sanfiz, B., Vidal, A., Molla, E., Esteban, R. dan Andreu, F. J. L. 2004. Effect of fermentation and autoclaving on dietary  fiber fractions and antinutritional factors of  beans  (Phaseolus  vulgaris  L.). Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry 52: 261-266.
Chang, R. 2005. Kimia Dasar edisi ketiga jilid 1. Erlangga. Jakarta.
Daley, O. O., Robert-Nkrumah, L. B., Alleyne, A. T., Francis, G. I., Broomes, J. dan Badrie,
N.  2019.  Assessment  of  breadfruit (Artocarpus  altilis,  Parkinson)  cultivitas for  resistant  starch,  dietary  fiber,  and energy density. Afr. J. Food Agric. Nutr. Dev 19(4): 15060-15076. DeMan,  J.  M.  1997. Kimia  Makanan edisi  ke-2. ITB Press. Bandung. Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H. dan Patil, R.
T.  2012.  Dietary  fibre  in  foods. Journal Food  Science  Technology 49(3):  255- 266.
Technology 49(3): 255-266.
Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan  1 . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Fifendy,  M.  dan  Biomed,  M  2017. Mikrobiologi .
Kencana. Depok.
Haroen, H. 2008. Teknik Prosedural
Keperawatan:  Konsep  dan  Aplikasi
Kebutuhan Dasar Klien Asmadi . Salemba Medika. Jakarta.
Hayat,  I.,  Ahmad,  A.,  Ahmed,  A.,  Khalil,  S.  dan Gulfraz, M. 2014. Exploring the potential of  red  kidney  beans  ( Phaseolus  vulgaris L.)  to  develop  protein  based  product  for food  applications. Journal  of  Animal  & Plant Science 24 (3).
Ho, L. H., Suhaimi, M. A., Ismail, I. dan Mustafa, K.  A.  2016.  Effect  of  different  drying conditions on proximate compositions of red  and  yellow-fleshed  watermelon  rind powder. Journal Agrobiotech 7: 1-12.
Holidya,  N.  2019.  Pengaruh  substitusi  tepung mocaf  (modified  cassava  flour)  dan penambahan  puree  daun  kelor  ( Moringa oleifera )  terhadap  sifat  organoleptik  kue puks. Jurnal Tata Boga 8(3): 439-447. Hooper, B., Spiro, A. dan Stanner, S. 2015. 30 g of fibre a day: an achievable recommendation?. Nutrition  Bulletin 40: 118-129.
Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Hortikultura.  2015. Statistik  produksi hortikultura tahun 2014 . http://hortikultura.pertanian.go.id/wp- content/uploads/2016/02/Statistik-
Produksi-2014.pdf  [Diakses  pada  25 September 2019].
Kemp,  S.  E.,  Hollowood,  T.  dan  Hort,  J.  2009.
Sensory Evaluation: A Practical Handbook . Wiley Blackwell, London. Khan, A. R., Alam, S., Ali, S., Bibi, S. dan Khalil, I.  A.  2007.  Dietary  fiber  profile  of  food legumes. Journal  of  Agriculture 23(3):
763-766.
Khan,  K.  dan  Shewry,  P.  R.  2009. Wheat Chemistry  and  Technology 4 th edition. AACC International. Minnesota.
King, A. D. Jr., Pitt, J. I., Beuchat, L. R. dan Corry J,  E.  L.  1986. Methods  for  The Mycological  Examination  of  Food . Plenum Press. New York.
Kusharto,  C.  M.  2006.  Serat  makanan  dan peranannya  bagi  kesehatan. Jurnal  Gizi dan Pangan 1(2): 45-54. Kusnandar,  F.  2010. Kimia  Pangan:  Komponen Makro . DIAN RAKYAT. Jakarta.
Kusuma,  T.  S.,  Kurniawati,  A.  D.,  Rahmi,  Y., Rusdan,  I.  H.,  Widyanto,  R.  M.  2017. Pengawasan Mutu Makanan . Universitas
Brawijaya Press, Malang.
Litbang.  2017. Tepung  sukun  gantikan  75  %
tepung
terigu . http://www.litbang.pertanian.go.id/info- teknologi/2813/  [Diakses  pada  25  Meret 2018].
Mandhu,  C.,  Krishna,  K.  M.,  Reddy,  K.  R., Lakshmi,  P.  J.  dan  Kelari,  E.  K.  2017. Estimation  of  crude  fibre  content  from natural food stuffs and its laxative activity induced in rats. Int. Journal Pharma Res. Health Science 5(3): 1704.
Manonmani, D., Bhol, S. dan Bosco, S. J. D. 2014. Effect  of  red  kidney  bean  ( Phaseolus vulgaris L.) flour on bread quality. Open Access Library Journal 1: 1-6.
Margier,  M.,  Hafnaoui,  N.,  George,  S.  dan Remond, D. 2018. Nutritional composition  and  bioactive  content  of legumes:  characterization  of  pulses frequently consumed in france and effect
of  cooking  method. Nutrients 10  (11): 1668.
Morris,  A.,  Barnett,  A.  dan  Burrows,  O.  2004.
Effect of processing on nutrient content of foods. Cajarticles 37: 160-164.
Noviarso, C. 2003. Pengaruh umur panen dan masa simpan  buah  sukun  ( Artocarpus  altilis ) terhadap  kualitas  tepung  sukun  yang dihasilkan. Naskah  Skripsi  S-1 .  Fakultas
Teknologi  Pertanian  Institute  Pertanian Bogor, Bogor.
Nugraha. Y. A. 2016. Kualitas non flaky crackers
dengan  substitusi  tepung  sukun  dan tepung  ikan  teri  nasi  (Stolephorus  sp.). Naskah Skripsi S-1 . Fakultas Teknobiologi  Universitas  Atma  Jaya
Yogyakarta, Yogyakarta.
Pangastuti, H. A., Affandi, D. R. dan Ishartani, D. 2013.  Karakterisasi  sifat  fisik  dan  kimia tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris
L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal  Teknosains Pangan
2 (1): 26.
Pozuelo,  M.  J.,  Torres,  A.  A.,  Hernandez,  D.  H.,
Oliva, M. E. L., Martinez, R. R. dan Goni, I.  2012.  Grape  antioxidant  dietary  fiber stimulates  Lactobacillus  growth  in  rat cecum. Journal  of  Food  Science 77(2): 59-62.
Praptiningrum,  W.  2015.  Eksperimen  pembuatan butter  cookies  tepung  kacang  merah substitusi  tepung  terigu. Naskah  Skripsi S-1 .  Fakultas  Teknik  Universitas  Negeri Semarang, Semarang.
Prasetyan,  L.  2014.  Pengaruh  substitusi  mocaf (modified cassava flour) dan penambahan wortel  ( Daucus  carrota )  terhadap  hasil jadi kue pukis. Jurnal Boga 3(1): 284. Ragone, B. 2014. Breadfruit Nutritional Value and Versatility . State of Hawai’i Departement of Agriculture.
Rakhmawati, N., Amanto, B. S. dan Praseptiangga,
D.  2014.  Formulasi  dan  evaluasi  sifat sensoris  dan  fisikokimia  produk  flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka, tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.)  dan  tepung  konjac  ( Amorphophallus oncophillus ). Jurnal  Teknosains  Pangan 3(1): 67.
Raman,  M.,  Ambalam,  P.,  dan  Doble,  M.  2016.
Probiotics  and  Bioactive  Carbohydrates in Colon Cancer Management . Springer,
New Delhi.
Rincon,  A.  M.  dan  Padilla,  F.  C.  2004. Physicochemical  properties  of  breadfruit ( Artocarpus altilis ) starch from Margarita island Venezuela. Archivos latinoamericanos  de  nutricion 54(4):
449-456.
Rosell, C., Santos, E. dan Collar, C. 2010. Physical characterization  of  fiber-enriched  bread doughs  by  dual  mixing  and  temperature constraint  using  the  Mixolab. European Food Research and Technology 231: 499- 634.
Rusilanti dan Kusharto, C. M. 2007. Sehat dengan Makanan  Berserat .  AgroMedia  Pustaka. Jakarta.
Sobari,  E.  2018. Teknologi  Pengolahan  Pangan . ANDI OFFSET. Yogyakarta.
Sunarwati, D. A. 2011. Pengaruh substitusi tepung sukun  terhadap  kualitas  brownies  kukus. Naskah  Skripsi  S-1 .  Fakultas  Teknik Universitas Negeri Semarang, Semarang. Suprapti, L. M. 2002. Tepung Sukun: Pembuatan dan Pemanfaatannya . Kanisius. Yogyakarta.
Surampudi,  P.,  Enkhmaa,  B.,  Anuurad,  E.  dan Berglund,  L.  2016.  Lipid  lowering  with soluble dietary fiber. Current
Atherosclerosis Reports 18(2): 75. Suryanti, V., Rumingtyas, Y. S. dan
Kusumaningsih, T. 2017.
Physicochemical  properties  of  dietary fibers  from Artocarpus  camansi fruit. International Conference on Food Science and Engineering 193/1/012012. Sutartio,  Y.  2018.  Kualitas  non  flaky  crackers dengan  kombinasi  tepung  kacang  merah ( Phaseolus vulgaris L.) dan serbuk daun kelor  ( Moringa  oleifera Lamk.). Naskah Skripsi  S-1 .  Fakultas  Teknobiologi. Universitas  Atma  Jaya  Yogyakarta, Yogyakarta.
Tiwari, B. K., Gowen, A. dan McKenna, B. 2011.
Pulse  Foods:  Processing,  Quality  and Nutraceutical  Applications .  Elsevier. London.
Utama, C. S., Zuprizal, Hanim, C. dan Wihandoyo. 2018.  Isolasi  dan  identifikasi  bakteri asam laktat selulotik yang berasal dari jus kubis  terfermentasi. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan 7(1): 1-6.
Utama, C. S., Zuprizal, Hanim, C. dan Wihandoyo. 2018.  Isolasi  dan  identifikasi  bakteri asam laktat selulotik yang berasal dari jus kubis  terfermentasi. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan 7(1): 1-6.
Waryat,  Yanis,  M.  dan  Handayani,  Y.  2014.
Diversifikasi  pangan  dari  tepung  sukun untuk  mengurangi  konsumsi  tepung terigu di Kepulauan Seribu, Provinsi DKI Jakarta. Buletin  Pertanian  Perkotaan 4(1): 13-19.
Widowati,  S.  2009.  Prospek  sukun  ( Artocarpus communis )  sebagai  pangan sumber karbohidrat dalam mendukung
diversifikasi  konsumsi  pangan. Artikel edisi 56/XVIII/Oktober-Desember. Wildman,  R.  E.  C.  2007. Handbook  of Nutraceuticals  and  Functional  Foods . CRC Press. New York. Winarno,  F.  G.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.