## PERBANDINGAN HIDROLISIS ENZIMATIS DAN ASAM TERHADAP PATI
JAGUNG MANIS ( Zea mays L . ) DALAM PEMBUATAN GULA CAIR
RTM Sutamihardja 1) , Mia Azizah 2)* , Bekti Dwisepti Mafiana 1)
1) Program Studi Kimia FMIPA Universitas Nusa Bangsa Bogor
2) Program Studi Biologi FMIPA Universitas Nusa Bangsa Bogor Jl. KH Sholeh Iskandar KM 4 Cimanggu Tanah Sareal, Bogor 16166 *email : miaazizah23@gmail.com

## ABSTRACT
Comparison Hydrolisis of Enzymatic and Acid of  Sweet Corn Starch ( Zea mays L.) in Liquid Sugar Production
Sweet  corn  starch  (Zea  mays  L.)  contains  high  carbohydrate  that  can  be  used  for  food  and  industrial purposes. Sweet corn starch  can be used for liquid sugar as alternative sweetener by enzymatic  or acid hydrolysis. The enzymatic hydrolysis was performed by treating the starch with alpha amylase for liquefaction and glucoamylase for  saccharification,  while  acid  hydrolysis  was  performed  by  mixing  the  starch  with  1,0  N  hydrochloric  acid. According to the results, the yield of enzymatic hydrolysis is higher than acid hydrolysis. The highest yield of liquid sugar is 91,73% produced by enzymatic hydrolysis using alpha amylase 42µL and glucoamylase 42µL and 59,40% of reducing  sugar.  The  yield  of  liquid  sugar  produced  by  acid  hydrolysis  using  HCl  1,0  N  is  78,55% and  31,48%  of reducing sugar.
Key words : Zea mays, starch, liquid sugar, hydrolisis of hydrochloric acid, hydrolisis of alpha amylase, hydrolisis of glucoamylase

## ABSTRAK
Pati  jagung  manis  ( Zea  mays L.)  mengandung  karbohidrat  cukup  tinggi  yang  dapat  dimanfaatkan  untuk bahan  pangan  dan  industri.  Pati  jagung  manis  dapat  diolah  menjadi  gula  cair  dan  digunakan  sebagai  pemanis alternatif  melalui  hidrolisis  pati  baik  secara  enzimatis  atau  asam.  Hidrolisis  enzimatis  melalui  tahap  likuifikasi menggunakan  alfa  amilase  dan  tahap  sakarifikasi  menggunakan  glukoamilase.  Hidrolisis  asam  dilakukan menggunakan  asam  klorida  0,1  N.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  gula  cair  hasil  hidrolisis  enzimatis menghasilkan rendemen lebih tinggi dibandingkan hidrolisis asam. Rendemen gula cair paling tinggi dihasilkan pada proses  hidrolisis  enzimatis  menggunakan  alfa  amilase  42µL  dan  glukoamilase  42µL  sebesar  91,73%  dengan  nilai gula pereduksi sebesar 59,40%. Rendemen gula cair hidrolisis asam menggunakan HCl 1,0 N sebesar 78,55% dengan nilai gula pereduksi sebesar 31,48%.
Kata kunci : Zea mays , pati, gula cair, hidrolisis HCl, hidrolisis enzim alfa-amilase, hidrolisis enzim glukoamilase

## PENDAHULUAN
Gula  tebu  merupakan  salah  satu kebutuhan  pokok  masyarakat  Indonesia.
Peran utamanya sebagai pemanis. Kebutuhan  gula  tebu  sebagai  bahan pemanis makanan maupun minuman semakin meningkat setiap tahunnya.
Menurut  Badan  Pusat  Statistik,  pada  tahun 2011  Indonesia  mengimpor  sebanyak 2.371.250 ton gula tebu. Tahun 2012 angka impor  gula  tebu  naik  menjadi  2.743.778 ton,  dan  di  tahun  2013  kenaikan  semakin meningkat menjadi 3.343.803 ton.
Kekurangan  bahan  pemanis  alam (gula  tebu)  mendorong  masyarakat  untuk mengkonsumsi gula sintetis (buatan) seperti sakarin  (biang  gula)  dan  natrium  siklamat (bibit  gula).  Akan  tetapi,  bahan  pemanis buatan tidak bisa sepenuhnya menggantikan  bahan  pemanis  alam  karena kadar penggunaannya dibatasi oleh peraturan  kesehatan  di  banyak  Negara termasuk  di  Indonesia,  yaitu  sesuai  dengan Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Bahan  pemanis  lain  selain  gula  tebu atau  sukrosa  (gula  yang  kita  kenal  sehari-
hari)  perlu  dikembangkan  untuk  mengatasi masalah  tersebut.  Pemanis  lain  tersebut yaitu  gula  cair.  Gula  cair  diperoleh  dari hasil  hidrolisis  pati.    Pati  yang  diolah  bisa dari  pati  sagu,  padi,  jagung,  umbi-umbian (talas, ubi jalar, kimpul, singkong).  Contoh gula  cair  dari  hasil  hidrolisis  pati  yaitu glukosa, fruktosa, maupun maltosa (Mahreni dan Sulistyowati, 2004).
Gula  cair  dapat  diperoleh  dari  pati dengan  cara  hidrolisis  dengan  katalis  asam atau  katalis enzim. Pada penelitian  Fitriana (2016),  gula  cair  dihasilkan  dari  hidrolisis pati  jagung  secara  asam.  Namun,  menurut Triyono  (2009)  pembuatan  gula  cair  dari hidrolisis  pati  secara  enzimatis  dapat menghasilkan rendemen dan mutu gula cair yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan cara hidrolisis asam. Oleh karena itu, maka perlu  dilakukan  penelitian  perbandingan hidrolisis  enzimatis  dan  asam  dalam pembuatan gula cair serta perlakuan variasi konsentrasi enzim alfa amilase dan glukoamilase  dalam  pembuatan  gula  cair secara enzimatis untuk membuktikan apakah  hasil  rendemen  gula  cair  secara enzimatis lebih banyak dibandingkan dengan  hidrolisis asam.
Bahan  baku  utama  yang  digunakan adalah jagung. Berdasarkan data dari Badan Pusat  Statistik  (2015),  produksi  jagung  di tahun  2015  sebanyak  20,67  juta  ton  atau mengalami kenaikan sebanyak 1,66 juta ton
(8,72%) dibandingkan tahun 2014. Peningkatan produksi terjadi karena kenaikan luas area panen seluas 160,48 ribu hektar  (4,18%)  dan  kenaikan  produktivitas sebesar 2,16 kuintal/hektar (4,36%).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan yaitu: Jagung manis,  air  suling,  alfa  amilase  dari  Sigma (aktivitas  enzim  20000-60000  U/mL), glukoamilase  dari  Sigma,  HCl,  NaOH, Na 2 CO 3 , arang aktif dari tempurung kelapa, resin  kation  anion,  NaOH,  HCl,  H 2 SO 4 , heksana,  larutan  Luff  schoorl,  KI  20%, lugol,  indikator  BCG:MM,  asam  borat,  Pb
asetat  5%,  (NH 4 ) 2 HPO 4 10%,  Na 2 S 2 O 3 0,1N, kanji.
Peralatan  yang  digunakan  adalah wadah  penampung  tepung,  kain  saring, loyang , oven, blender ,  mikro  pipet, autoclave ,  spatula,  termometer,  pemanas listrik, neraca analitik, penangas air, kolom, botol timbang, cawan porselen, oven, tanur, desikator,  labu  ukur,  pipet  volumetri, corong,  tabung  reaksi,  alat soxhlet ,  pH meter,  buret,  gelas  ukur,  kertas  lakmus, pendingin  tegak,  alat  destilasi,  pemanas listrik.

## Metode
1. Pembuatan Pati dari Jagung Manis
Proses  pembuatan  pati  dari  jagung manis dimulai dengan cara memisahkan biji jagung dari tongkolnya dan membersihkannya,  kemudian  jagung  yang sudah  bersih  ditambah  air  lalu  diblender (5:2).    Larutan  hasil  pemblenderan  diperas dan  disaring  dengan  kain  saring.    Proses berikutnya dari hasil penyaringan didiamkan selama 24 jam untuk mengendapkan  patinya,  selanjutnya  air pada  bagian  atas  dibuang  sedangkan endapan  pati  dicuci  dengan  air  dan diendapkan  lagi  beberapa  saat.    Pati  yang diperoleh  selanjutnya  dikeringkan  dengan sinar  matahari,  setelah  itu  dilanjutkan pengeringan  dengan  menggunakan  oven pada suhu 800C (Risnoyatiningsih, 2011)
2. Pembuatan Gula Cair
Pembuatan gula cair dilakukan
menggunakan dua metode hidrolisis. Metode  pertama  yaitu  pembuatan  gula  cair secara  hidrolisis  enzimatis  dengan  variasi volume  alfa  amilase  dan  glukoamilase.
Metode  kedua  yaitu  pembuatan  gula  cair secara  hidrolisis  asam  menggunakan  HCl 1,0 N.
a. Hidrolisis Enzimatis
Pembuatan gula cair secara hidrolisis enzimatis  terdiri  atas  dua  tahap.  Pertama adalah  tahap  likuifikasi.  Pati  jagung  manis ditimbang sebanyak 30 gram lalu dilarutkan dalam  200  mL  air  dan  diaduk  rata,  pH
diatur  5-7.  Sampel  dipanaskan  pada  suhu 90 0 C  dan  ditambahkan  enzim  alfa  amilase (1;  1,2  dan  1,4  mL/kg  pati)  yang  setara dengan  (30;  36  dan  42  μL)  sambil  diaduk rata.  Proses  ini  berlangsung  selama  60 menit.  Setelah  itu  dianalisis  kadar  gula pereduksinya.
Hasil  optimum  likuifikasi  diteruskan ke  tahap  sakarifikasi.  Sampel  didinginkan sampai  60 0 C,  pH  diatur  4-4,6  lalu ditambahkan  enzim  glukoamilase  (1;  1,2 dan  1,4  mL/kg  pati)  yang  setara  dengan (30; 36 dan 42  μL). Proses  ini berlangsung selama 72 jam.
Gula  cair  dinetralkan  menggunakan Na 2 CO 3 dan  ditambahkan  0,5  gram  arang akif  lalu  dipanaskan  pada  suhu  80 0 C  dan pengadukan  selama  30  menit.  Larutan didiamkan  selama  1  jam  dan  disaring. Setelah  itu  larutan  dialirkan  ke  dalam kolom resin ion lalu sampel diuapkan pada suhu 60 0 C.

## b. Hidrolisis Asam
Pembuatan gula cair secara hidrolisis asam  tediri  atas  dua  tahap  yaitu  tahap gelatinisasi  dan  hidrolisis.  Pati  jagung manis  ditimbang  sebanyak  30  gram  ke dalam  erlenmeyer  lalu  ditambahkan  air panas sebanyak 200 mL. Setelah itu sampel dipanaskan  di  atas  penangas  dengan  suhu 60-70 0 C  hingga  terbentuk  gel.  Sampel kemudian ditambahkan HCl 1,0 N sebanyak 30 mL, lalu dimasukkan ke dalam autoclave pada  suhu  121 0 C  selama  90 menit.
Gula  cair  dinetralkan  menggunakan Na 2 CO 3 dan  ditambahkan  0,5  gram  arang akif  lalu  dipanaskan  pada  suhu  80 0 C  dan pengadukan  selama  30  menit.  Larutan didiamkan  selama  1  jam  dan  disaring. Setelah  itu  larutan  dialirkan  ke  dalam kolom resin ion lalu sampel diuapkan pada suhu 90 0 C.
3. Analisis Hasil : Uji Fisik
Parameter  fisik  yang  dianalisis  meliputi rasa, bau, warna dan nilai rendemen. Untuk analisis  bau,  rasa  dan  warna  menggunakan indra penciuman, pengecap dan
penglihatan.  Nilai  rendemen  gula  cair dihitung menggunakan rumus : Rendemen (%) =
( )
Keterangan: Bs : berat gula cair Bk : total padatan gula cair Bp : berat pati yang digunakan Ka : kadar air pati

## 4. Analisis Hasil : Uji Kimia
Analisis  kadar  air,  abu,  lemak,  protein dan  karbohidrat  menggunakan  SNI  01- 2891-1992.
5. Kadar  Gula  Pereduksi  Metode Luff
Schoorl
Sampel  ditimbang  sebanyak  2  gram dan  dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  250 mL  lalu  ditambahkan  50  mL  air  suling,  5 mL  Pb  asetat  5%  dan  1  tetes  (NH 4 ) 2 HPO 4 10%.  Apabila  timbul  endapan  putih,  maka penambahan  Pb  asetat  sudah  cukup. Larutan  sampel  ditambahkan  15  mL (NH 4 ) 2 HPO 4 10%. Larutan ditambahkan air suling  sampai  tanda  batas  tera.  Larutan dikocok,  didiamkan  selama  30  menit  dan disaring.  Hasil  saringan  dipipet  10  mL  ke erlenmeyer  lalu  ditambahkan  15  mL  air suling  dan  25  mL  Luff  Schoorl  serta beberapa  butir  batu  didih.  Erlenmeyer dihubungkan  dengan  pendingin  tegak  lalu dipanaskan  di  atas  penangas  listrik  dan dididihkan  selama  10  menit  kemudian diangkat  dan  didinginkan.  Setelah  dingin, larutan ditambahkan 10 mL KI 20% dan 25 mL H 2 SO 4 25%. Larutan dititar menggunakan  Na 2 S 2 O 3 0,1  N  dengan indikator  kanji  0,5%.  Penetapan  blanko dilakukan  dengan  25  mL  air  dan  25  mL Luff Schoorl seperti cara sebelumnya.
W1 = mg tabel Luff Schoorl +
((V koreksi - V tio tabel Luff Schoorl ) x selisih) Gula reduksi (%) = x 100% Keterangan: W1 : mg setara tabel Luff School fp : faktor pengenceran W : bobot sampel (mg)

## 6. Analisis Kandungan Pati Kualitatif
Sampel gula cair dipipet sebanyak 5- 10  tetes  ke  dalam  tabung  reaksi  lalu ditambahkan sedikit air untuk memudahkan pengamatan.  Sampel  ditambahkan  2  tetes larutan  lugol  ke  dalam  tabung  reaksi. Perubahan  warna  diamati.  Apabila  warna berubah  menjadi  biru  atau  ungu,  maka dalam sampel positif mengandung pati.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Jagung  manis  yang  dideterminasi adalah  jagung  manis  yang  berumur  3,5 bulan  dan  berasal  dari  daerah  Lampung. Hasil  determinasi  tanaman  jagung  manis didapatkan  hasil  berupa  jagung  manis berjenis Zea mays L., suku Poaceae.
Komposisi utama jagung manis adalah pati,  yaitu  sekitar  70  %  dari  bobot  biji (Prambudi, 2008). Bahan utama pembuatan  gula  cair  dari  jagung  manis adalah  pati  jagung  manis.  Jagung  manis yang  digunakan  sekitar  6,25  kg.  Jagung manis  dikupas  dan  dibersihkan  dengan tujuan untuk menghilangkan rambut- rambut  halus yang menempel pada bijinya. Jagung  manis  diblender  untuk  diambil sarinya.  Biji  jagung  manis  sebanyak  6,25 kg menghasilkan tepung pati sebanyak 1,21 kg atau sebanyak 19,36 %.
Pati  jagung  manis  yang  telah  dibuat lalu dilakukan uji proksimat. Uji proksimat ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas dari  pati  yang  digunakan  untuk  proses hidrolisis  menjadi  gula  cair.  Hasil  dari  uji proksimat  pati  jagung  manis  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Kandungan gula pereduksi menentukan  kualitas  gula  cair  yang dihasilkan  dari  proses  hidrolisis  pati. Penentuan  kadar  gula  pereduksi  pada proses  hidrolisis  enzimatis  dilakukan  pada tahap  likuifikasi  dan  sakarifikasi.  Tahap likuifikasi dilakukan dengan variasi volume alfa  amilase  (30;  36  dan  42  µL).  Hasil kadar gula pereduksi tahap likuifikasi dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 1. Kandungan Proksimat Pati Jagung Manis
Parameter Pati Jagung Manis Pati Jagung Manis (Fitriana, 2016) SNI Tepung Jagung Air (%) 3,94 8,28 ≤ 10,00 Abu (%) 1.12 0,86 ≤ 1,00 Protein (%) 9,46 8,70 - Lemak (%) 1,18 1,07 - Karbohidrat(%) 63,89 - -

## Gambar 1. Gula Pereduksi Likuifikasi
Berdasarkan  Gambar  1,  kadar  gula pereduksi  tertinggi  pada  tahap  likuifikasi sebesar  10,7  %  pada  volume  enzim  alfa- amilase  42  µL.  Semakin  besar  volume enzim  yang  ditambahkan,  maka  akan semakin  besar  kadar  gula  pereduksi  yang dihasilkan  dan  masih  ada  kemungkinan kadar  gula  pereduksi  naik  apabila  volume enzim  ditingkatkan  atau  akan  berubah konstan  pada  batas-batas  volume  tertentu (Rahmawati et  al .,  2015).  Hasil  tahap likuifikasi  dengan  enzim  alfa-amilase menunjukkan  bahwa  kadar  gula  pereduksi masih  rendah.  Kadar  gula  pereduksi  pada tahap  likuifikasi  belum  dapat  dibandingkan dengan  kadar  gula  pereduksi  pada  SNI, karena  pada  tahap  likuifikasi  pati  belum terhidrolisis  sempurna  menjadi  glukosa. Rendahnya  kadar  gula  pereduksi  ini disebabkan enzim alfa–amilase ini
memecah  ikatan  α-(1,4)  glikosidik  pada substrat dan menghasilkan gula reduksi dan dekstrin dengan glukosa dalam jumlah kecil (Rahmawati et  al .,  2015).  Berdasarkan reaksi  tesebut,  kemudian  dilanjutkan  tahap sakarifikasi  dengan  menjadikan  volume enzim  alfa-amilase  42  µL  sebagai  volume untuk menghidrolisis pati menjadi gula cair yang paling baik dalam tahap likuifikasi.
Tahap sakarifikasi dilakukan menggunakan  enzim  glukoamilase  dengan variasi volume glukoamilase (30; 36 dan 42 µL).  Hasil  kadar  gula  pereduksi  tahap sakarifikasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Kadar  gula  pereduksi  tertinggi  pada tahap  sakarifikasi  sebesar  59,40  %    pada volume  enzim  glukoamilase  42  µL.  Hasil tahap sakarifikasi (Gambar 2) menunjukkan terjadi  peningkatan  kadar  gula  pereduksi,
jika  dibandingkan  dengan  hasil  kadar  gula pereduksi  pada  tahap  likuifikasi  (Gambar 1). Adanya peningkatan kadar gula pereduksi ini disebabkan pada saat likuifikasi  pati  diubah  menjadi  maltosa, dekstrin  dan  glukosa  oleh  alfa-amilase. Pada  saat  tahap  sakarifikasi  terjadi  proses hidrolisis  maltosa  dan  dekstrin  menjadi glukosa  oleh  enzim  glukoamilase  yang tidak hanya mampu memutuskan ikatan α - (1,4) glikosidik tetapi juga mampu menghidrolisis  ikatan  α-(1,6)  glikosidik, sehingga  proses  hidrolisis  berlangsung maksimal (Risnoyatiningsih, 2011).
Gambar 2. Gula Pereduksi Sakarifikasi
Gula cair dapat dibuat melalui hidrolisis  pati  secara  enzimatis  atau  asam. Asam  yang  digunakan  adalah  HCl  dengan konsentrasi  1,0  N  (Fitriana,  2016).  Kadar gula  pereduksi  hasil  hidrolisis  enzimatis dibandingkan  dengan  gula  cair  asam  dan hasilnya dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Gula Pereduksi Sampel
Kadar gula pereduksi gula cair secara enzimatis    yaitu  sebesar  59,40  %  lebih besar  bila  dibandingkan  dengan  kadar  gula pereduksi  gula  cair  secara  asam  yaitu sebesar 31,48 %. Jika dibandingkan dengan kadar gula pereduksi SNI, kedua kadar gula pereduksi tersebut masih memenuhi standar, batas terendah  nilai gula pereduksi SNI  sebesar  30  %.  Kadar  gula  pereduksi enzimatis  lebih  besar  bila  dibandingkan dengan  kadar  gula  pereduksi  asam,  hal  ini disebabkan  enzim  bekerja  spesifik.  Enzim alfa-amilase  bekerja  memutus  ikatan  α  - (1,4)  glikosidik,  dan  enzim  glukoamilase memecah ikatan α – (1,4) glikosidik dan α - ( 1,6 ) glikosidik pada pati. Sedangkan pada hidrolisis  pati  secara  asam,  pati  akan dipecah  secara  acak  (Mahmudatussaadah, 2014).
Pati jagung manis dihidrolisis
menggunakan  enzim  dan  asam  menjadi gula  cair.  Parameter  fisik  gula  cair  yang diuji adalah rasa, bau, warna dan rendemen. Hasil  uji  fisik  gula  cair  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2,  gula  cair  hasil hidrolisis  pati  secara  enzimatis  dan  asam memiliki  rasa  manis  dan  memenuhi persyaratan  SNI  01-2978-1992.  Untuk parameter bau dan  warna belum memenuhi persyaratan. Sampel gula cair memiliki bau yang  khas  yaitu  bau  jagung  manis  yang berasal  dari  bahan  baku  yang  digunakan yaitu  jagung  manis.  Gula  cair  hasil hidrolisis  enzimatis  dan  asam  berwarna kuning.  Hal  ini  disebabkan  karena  adanya proses pencoklatan.
Pati jagung manis yang telah
dihidrolisis  akan  menghasilkan  gula  cair.
Banyaknya  jumlah  gula  cair  dari  hasil hidrolisis dapat diketahui dengan
menghitung rendemen yang dihasilkan.
Pada  uji  ini,  gula  cair  dibuat  melalui hidrolisis  enzimatis  menggunakan  alfa amilase  dan  glukoamilase,  sedangkan  cara hidrolisis  asam  menggunakan  konsentrasi asam  optimum  dari  penelitian  Fitriana (2016)  yaitu  HCl  1,0  N.  Hasil  rendemen gula cair dari hidrolisis enzimatis dan asam dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Rendemen Gula Cair
Rendemen tertinggi hasil hidrolisis pati ubi  jalar  kuning  sebesar  91,73  %  pada volume  enzim  42  µL.  Rendemen  gula  cair hasil  hidrolisis  asam  sebesar  78,55  %. Konsentrasi  asam  yang  dipakai  adalah konsentrasi asam optimum dalam
pembuatan  gula  cair  pada  penelitian Fitriana  (2016).  Rendemen  gula  cair  yang dihasilkan  dari  hasil  hidrolisis  pati  jagung manis  secara  enzimatis,  lebih  besar  bila dibandingkan  dengan  gula  cair  hasil hidrolisis  pati  jagung  manis  secara  asam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Risnoyatiningsih  (2011), bahwa pembuatan gula  cair  dengan  hidrolisis  secara  asam menghasilkan  rendemen  gula  yang  lebih rendah  bila  dibandingkan  hidrolisis  pati secara enzimatis. Pada hidrolisis pati secara enzimatis,  enzim  bekerja  spesifik.  Enzim alfa-amilase  bekerja  memutus  ikatan  α- (1,4)  glikosidik  dan  enzim  glukoamilase memecah  ikatan  α-(1,4)  glikosidik  dan  α- (1,6)  glikosidik  pada  pati.  Sedangkan  pada hidrolisis  pati  secara  asam,  pati  akan dipecah  secara  acak  (Mahmudatussaadah, 2014).  Berdasarkan  Gambar  4,  semakin besar  jumlah  enzim  yang  ditambahkan maka  semakin besar jumlah rendemen gula cair  yang  dihasilkan  (Rahmawati et  al ., 2015).

## Tabel 2. Karakteristik Parameter Fisik Gula Cair
Sampel Gula Volume Parameter Glukoamilase Rasa Bau Warna Enzim 30 µL Manis Khas Kuning (alfa amilase 42 µL) 36 µL Manis Khas Kuning 42 µL Manis Khas Kuning Asam Klorida 1,0 N Manis Khas Kuning SNI 01-2978-1992 Manis Tak berbau Tak berwarna Uji  kualitatif  pati  dilakukan  untuk mengetahui  adanya  kandungan  pati  dalam sampel  gula  cair  menggunakan  larutan lugol.  Hasil  uji  ini  dapat  dilihat  pada
Gambar 5.
Gambar 5. Uji lugol Gula Cair secara Enzimatis dan Asam
Berdasarkan  Gambar  5,  hasil  negatif diperoleh  pada  uji  kualitatif  pati  pada  gula cair  berbahan  baku  pati  jagung  manis.  Hal ini  menunjukkan  bahwa  semua  pati  telah terhidrolisis  dengan  sempurna.    Sampel akan  menunjukkan  hasil  positif  apabila masih  ada  pati  yang  belum  terhidrolisis. Hal ini dapat diamati dari perubahan warna yang  terjadi,  apabila  terbentuk  warna  biru tua  atau  ungu  maka  sampel  gula  cair tersebut positif mengandung pati.
Gula  cair  hasil  hidrolisis  enzim optimum  dan  gula  cair  hidrolisis  asam selanjutnya  dilakukan  uji  kimia  yaitu analisis proksimat dan dibandingkan
dengan  SNI  01-2978-1992.  Hasil  analisis proksimat gula cair dapat dilihat pada Tabel 3.
Semakin  rendah  kadar  air  gula  cair, maka  kualitas  gula  cair  tersebut  semakin baik  karena  nilai  viskositasnya  tinggi sehingga  gula  cair  tersebut  semakin  kental.
Selain  itu  kadar  air  yang  rendah  akan mengurangi  bahaya  pertumbuhan  mikroba.
Jadi  kadar  air  memegang  peranan  penting dalam  proses  pembusukan  dan  ketengikan.
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  air  gula cair  dari  kedua  perlakuan  hidrolisis  baik asam maupun enzim kemudian dibandingkan  dengan  SNI  01-2978-1992 maka  kedua  jenis  gula  cair  tersebut  belum memenuhi  syarat  keberterimaan.  Oleh karena  itu,  diperlukan  metode  tertentu untuk  menurunkan  nilai  kadar  air  yang diperoleh. Proses pengeringan, penambahan gula,  dan  penambahan  garam  yang  bersifat higroskopis  adalah  beberapa  cara  untuk menurunkan  nilai  aktivitas    air  (Buckle, 1987).    Dalam  hal  produk  yang  dihasilkan yaitu gula cair, maka pengeringan merupakan metode yang pas untuk mengurangi  kadar  air  dengan  suhu  tinggi (penguapan) yang bertujuan untuk mengawetkan  bahan.  Proses  utama  yang terjadi  selama  pengeringan  adalah  transfer panas dan transfer massa.
Kadar abu gula cair hidrolisis enzimatis  hasil  penelitian  adalah  0,09  % dan  kadar  abu  gula  cair  hidrolisis  asam adalah  1,03  %.  Peningkatan  kadar  abu dipengaruhi  oleh  terlarutnya  garam-garam mineral yang terkandung dalam pati sumber gula cair (Yuniarti, 2004). 30 µL 36 µL 42 µL HCl
1 N

## Tabel 3. Kandungan Proksimat Gula Cair
Parameter Gula Cair Enzim Gula Cair Asam Pati Jagung manis Air (%) 58,88 34,36 3,94 Abu (%) 0,09 1,03 1,12 Protein (%) 0,31 0,75 9,46 Lemak (%) 0,19 0,10 1,18 Karbohidrat (%) 42,01 52,99 63,89
Persyaratan  SNI  01-2978-1992  untuk kadar  abu  gula  cair  adalah  maksimal  1%. Kadar  abu  gula  cair  hidrolisis  asam  tidak memenuhi  syarat. Nilai  kadar  abu gula cair secara  asam  lebih  tinggi,  dibanding  gula cair  secara  enzimatis  karena  pada  saat dilakukan  penetralan  gula  cair  secara  asam penambahan  Na 2 CO 3 jauh  lebih  banyak dibandingkan  penambahan  pada  gula  cair secara  enzimatis.  Na 2 CO 3 akan  bereaksi dengan  HCl  membentuk  NaCl  yang merupakan  garam  anorganik  yang  dapat mempengaruhi  kadar  abu,  sehingga  kadar abu  dalam  gula  cair  secara  asam  lebih tinggi dibandingkan secara enzimatis (Saputra, 2015). Kadar  protein  pada  gula  cair  secara enzim didapatkan sebesar 0,31%,
sedangkan  pada  gula  cair  secara  asam 0,75%. Kadar protein untuk gula cair belum mempunyai  SNI,  sehingga  nilai  kadar protein  masih  belum  bisa  dibandingkan dengan  standar  mutu.  Kadar  protein  kedua gula  cair  bila  dibandingkan  dengan  kadar protein pati jagung manis lebih kecil.
Kadar  lemak  pada  gula  cair  secara enzimatis yaitu sebesar 0,186 % dan secara asam  yaitu  sebesar  0,101  %.  Berdasarkan hasil tersebut, gula cair mengandung lemak yang  kecil,  sehingga  ketika  dikonsumsi berlebihan  tidak  akan  membahayakan  bagi kesehatan.  Selain  itu,  kandungan  lemak yang  tinggi  tidak  menguntungkan  dalam penyimpanan  gula  cair,  karena  akan menyebabkan ketengikan pada gula cair.
Kadar  karbohidrat  pada  gula  cair secara enzimatis diperoleh sebesar 42,01 %, sedangkan  secara  asam  diperoleh  sebesar 52,99 %.  Nilai kadar karbohidrat pada gula cair  secara  enzim  maupun  secara  asam lebih  rendah  dibandingkan  dengan  nilai
kadar  karbohidrat  pada  pati  jagung  manis yaitu  sebesar  63,89  %.  Penurunan  kadar karbohidrat dapat terjadi karena karbohidrat pada  pati  jagung  manis  telah  dihidrolisis menjadi  gula  cair  sehingga  kandungan karbohidratnya  berkurang.  Gula  dapat dikatakan sebagai salah satu sumber energi, hal ini karena kandungan karbohidrat dalam gula  cair  termasuk  tinggi.  Karbohidrat merupakan  bagian  terpenting  dalam  bahan pangan.  Karbohidrat  dapat  memengaruhi karakteristik  bahan  makanan,  misalnya warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur  (Winarno, 2002).
Kandungan  energi  dalam  makanan dapat  dihitung  dengan  rumus  (9  x  kadar lemak)  +  (4  x  kadar  protein)  +  (4  x  kadar karbohidrat).  Kandungan  energi  gula  cair hasil  hidrolisis  enzim  sebesar  170,95 kkal/100g  sedangkan  gula  cair  hasil hidrolisis  asam  sebesar  215,77  kkal/100g. Kandungan energi ini mencakup karbohidrat,  protein  dan  lemak  yang terdapat  dalam  gula  cair.  Perbedaan  pada kandungan  energi  kedua  gula  cair  karena kadar  protein,  kadar  lemak  dan  kadar karbohidrat yang berbeda pula.

## KESIMPULAN
Rendemen  gula  cair  hasil  hidrolisis pati  jagung  manis  secara  enzimatis  lebih besar  dibandingkan  dengan  rendemen  gula cair  hasil  hidrolisis  pati  jagung  manis secara  asam.  Rendemen  gula  cair  hasil hidrolisis secara  enzimatis tertinggi sebesar 91,73  %  pada  volume  enzim  42  µL, sedangkan  rendemen  gula  cair  hasil hidrolisis secara asam sebesar 78,55 % pada konsentrasi  HCl  1,0  N.  Gula  cair  hasil
hidrolisis secara enzimatis memiliki kualitas  yang  lebih  baik  dibandingkan dengan  gula  cair  hasil  hidrolisis  secara asam dilihat dari parameter kadar air, kadar abu,  kadar  gula  pereduksi  dan  kandungan energinya.

## DAFTAR PUSTAKA
Arnata, I.W., B.H. Admadi, dan E. Pardede. 2013. Produksi  Gula  Cair  dari  Pati Ubi  Jalar  Melalui  Proses  Likuifikasi dan  Sakarifikasi  Secara  Enzimatis .
Fakultas  Teknologi  Industri  Pertanian.
Universitas Udayana. Bali.
Badan  Standardisasi  Nasional.  1992. SNI 01-2891-1992  Cara  Uji  Makanan  dan
Minuman . Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  1992. SNI 01-2978-1992 Sirup Glukosa . Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  1995. SNI 01-3727-1995 Tepung Jagung . Jakarta.
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan . UI Press. Jakarta.
Devita,  C.  2013. Perbandingan  Metode Analisis Menggunakan  Enzim Amilase dan  Asam  dalam  Pembuatan  Sirup
Glukosa  dari  Pati  Ubi  Jalar  Ungu . Skripsi.  Fakultas  MIPA.  Universitas Negeri Semarang.
Fitriana.2016. Variasi  Konsentrasi  Asam klorida  dan  Lama  Hidrolisis  Pati Jagung  Manis  (Zea  mays  L.)  dalam Pembuatan Gula Cair . Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan  Alam,  Universitas  Nusa Bangsa. Bogor Koswara,  S.  2009. Ubi  Jalar  dan  Hasil Olahannya (Teori dan Praktek ). Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Koswara,  S.  2013. Pengolahan  Ubi  Jalar .
Departemen Ilmu  dan Teknologi Pangan  dan  Seafast  Center  IPB. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Laelasari,  H.  2016. Hidrolisis  Pati  Ubi Jalar Putih Menjadi Gula Cair Secara Asam .  Skripsi . Program  Studi  Kimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan  Alam.  Universitas  Nusa Bangsa. Mahmudatussadah,  A.  dan  E.  Mulyana.
2013. Optimasi  Produksi  Gula  Cair dari  Pati  dan  Bubur  Ubi  Jalar Cilembu  Secara  Enzimatis  dengan Teknik Direct Continous Saccharification .  Penelitian.  Fakultas Pendidikan  Teknologi  dan  Kejuruan.
Universitas Pendidikan Indonesia.
Mahmudatussadah,  A.  2014. Komposisi Kimia  Ubi  Jalar  (Ipomoea  batatas  L.)
Cilembu pada Berbagai Waktu Simpan sebagai  Bahan  Baku  Gula  Cair . Artikel PANGAN Vol. 23 (1): 53-64.
Nugraha,  R.A.  2016.    http:  //  swasembada. net/  2016/03/18/tahun-2016-produksi- gula-menurun-tahun-2017-impor- menggila/.  Tahun 2016 Produksi Gula Menurun Tahun 2017 Impor Menggila. Diakses tanggal 13 September 2016.
Nugraha,  R.A.    2016.        http:  // swasembada.  net/  2016/05.11.2016- tahun-berat-bagi-industri-gula- nasional/.      2016.    Tahun  Berat  Bagi Industri  Gula  Nasional.    Diakses tanggal 13 September 2016.
Rachmawati,  A.  dan  Yunianta.  2015. Hidrolisis  Pati  Jahe  Emprit  dengan Enzim  Alfa  Amilase. Jurnal  Pangan dan  Agroindustri .  Vol  3  (3):  1252- 1262.
Richana, N.,  P. Lestari,  N. Chilmijati,  dan S.    Widowati.      1999 .      Karakterisasi Bahan  Berpati  (Tapioka,  Garut,  dan
Sagu  )      dan      Pemanfaatannya Menjadi  Glukosa  Cair. Prosiding.
PATPI.
Richana,  N.  2006. Gula Singkong    Dapat Diproduksi    Di    Pedesaan .    Warta Penelitian      dan  Pengembangan
Pertanian.    Balai      Besar      Penelitian Pengembangan  Pascapanen  Pertanian. Bogor.
Richana, N.  dan  Suarni.  2008. Teknologi Pengolahan          Jagung. Warta
Penelitian        dan    Pengembangan Pertanian Balai      Besar      Penelitian Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Risnoyatiningsih,  S.  2011.  Hidrolisis Pati Ubi  Jalar  Kuning  Menjadi  Glukosa Secara Enzimatis. Jurnal Teknik Kimia . Vol. 5 (2): 417-424.
Triyono,  A.  2007.  Peningkatan  Fungsional Pati dari Ubi Jalar ( Ipomea batatas L.) dengan  Enzim  α-Amilase  ( Bacillus subtilis ) sebagai  Bahan Subtitusi Pengolahan  Pangan. Jurnal  Sains MIPA . Vol. 13 (1): 60-66.
Triyono, A. 2009. Komposisi Gula Glukosa dari  Hasil  Hidrolisis  Pati  Ubi  Jalar (Ipomea  batatas,  L)  dalam  Upaya
Pemanfaatan Pati
Umbi-umbian.
Balai  Besar  Pengembangan  Teknologi TepatGuna-LIPI, Subang.
Utiarahman,  G.  2014. Karakteristik  Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Layang
(Decapterus  sp.)  yang  Disubtitusi dengan  Tepung  Ubi  jalar  Putih (Ipomea batatas L.) . Thesis.
Universitas Negeri Gorontalo.