## FORTECH 1 (1) 2016
FORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php
KARAKTERISTIK SAUS PAPRIKA ( Capsicum annuum ) DENGAN PENAMBAHAN ROSELLA ( Hibiscus sabdariffa ) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Characteristics of (Capsicum annuum) Paprika Sauce with Addition of Rosella (Hibiscus sabdariffa) as Natural Dye
Anggi Iskandar 1* , Mustika Nuramalia Handayani 2 1,2 Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia *Korespondensi: mustika@upi.edu

## ABSTRAK
Penggunaan  rhodamin-b  pada  saus  cabai  mempunyai  efek  negatif  bagi  kesehatan  jika  dikonsumsi  terus- menerus,  karena  terdapat  kandungan  klorin  (Cl)  yang  bersifat  reaktif  dan  toksik  bagi  tubuh.  Rosella merupakan salah satu pewarna alami yang mengandung antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh.  Cabai  paprika  merupakan  salah  satu  cabai  yang  kaya  akan  vitamin  C  dan  mengandung  senyawa fitokimia. Saat ini, saus paprika masih jarang ditemukan dan diproduksi di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah  mengetahui  jumlah  penambahan  rosella  kering  sebagai  pewarna  alami  dalam  pembuatan  saus paprika  sehingga  dihasilkan  karakteristik  saus  dan  hasil  uji  fisikokimia  yang  baik  menurut  panelis.  Metode penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimen  dengan  rancangan  percobaan  acak  lengkap  satu faktor.  Faktor  perlakuan  penelitian  yaitu  tingkat  konsentrasi  penambahan  rosella  kering  sebagai  pewarna alami pada saus paprika dengan tiga taraf perlakuan yaitu 10%, 20% dan 30%, dengan pengujian lanjut uji duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rosella kering 30% pada saus paprika mempunyai karakteristik mutu yang baik. Sedangkan uji fisiko kimia diperoleh hasil berupa total padatan terlarut (32,5%), pH (3,37), total asam tertitrasi (0,667%), viskositas (70 d.PaS) dan vitamin c (186,774 mg/100g).
Kata kunci : pewarna alami, rosella, saus paprika .

## ABSTRACT
The use of rhodamine-b in the chili sauce has a negative effect on health if consumed continuously, because there is the content of chlorine (Cl) which is reactive and toxic for the body. Rosella ( Hibiscus sabdariffa ) is a natural dye that contain anthocyanins which act as antioxidants for the body. Paprika ( Capsicum annuum ) is rich  in  vitamin  C  and  contain  phytochemical  compounds.  Currently,  paprika  sauce  still  rarely  found  and produced in Indonesia. The purpose of this study was to determine the best number of additional dried rosella as  a  natural  dye  in  the  manufacture  of  paprika  sauce  according  to  the  panelists  and  determine physicochemical  characteristics  of  paprika  sauce.  The  method  used  is  an  experimental  method  with  a completely randomized experimental design factor. This study treatment factor is the concentration level of the addition of dried rosella as natural dyes in paprika sauce with three levels of treatment of 10%, 20% and 30%. The results showed that the addition of dried roselle 30% in paprika sauce has the characteristics of a good quality  according  to  the  panelists.  Physical  and  chemical  characteristics  paprika  sauce  with  the  addition  of 30%  dried  rosella  namely  total  dissolved  solids  (32.5%),  pH  (3.37),  acid  total  titration  (0.67%),  viscosity  (70 d.PaS) and vitamin C ( 186.774 mg / 100g).
Keywords : natural dye, rosella, paprika sauce

## PENDAHULUAN
Penggunaan rhodamin-b pada saus cabai mempunyai efek negatif bagi kesehatan jika dikonsumsi terus-menerus, karena terdapat kandungan klorin (Cl) yang bersifat reaktif dan toksik bagi tubuh. Penambahan zat warna dalam makanan, minuman, bumbu masak seperti  cabe  giling,  serta  rangkaian  pelengkap  kelezatan  makanan  salah  satunya  saus, mempunyai  pengaruh  yang  sangat  besar  terhadap  selera  dan  daya  tarik  konsumen (Hidayat,  2006).  Salah  satu  pewarna  merah  alami  yang  dapat  digunakan  adalah  bunga rosella.  Warna  merah  ini  berasal  dari  pigmen  antosianin  yang  dapat  berfungsi  sebagai antioksidan. Selain itu, kelopak bunga rosella juga memberikan sensasi rasa asam yang menyegarkan (Mardiah,dkk. 2009).
Paprika  ( Capsicum  annuum) merupakan  salah  satu  cabai  yang  mempunyai kandungan flavonoid, antioksidan serta mineral yang cukup tinggi dan sering diaplikasikan pada produk olahan pangan. Namun, produksi dan konsumsi paprika olahan di Indonesia belum begitu banyak jika dibandingkan dengan cabe pedas. Selain itu, masih sedikit riset penelitian  yang  berhubungan  dengan  paprika  olahan.  Salah  satu  produk  paprika  olahan adalah saus paprika.
Zat aktif yang paling berperan dalam kelopak bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa) meliputi  flavonoid,  gossypetin,  antosianin,  dan  glucosidehibiscin  (Wiyarsi,  2011). Antosianin merupakan pigmen alami yang dapat memberikan warna merah pada seduhan kelopak bunga rosella dan bersifat antioksidan.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  jumlah  penambahan  rosella  kering dalam pembuatan saus paprika agar  dihasilkan saus paprika dengan karakteristik yang baik  menurut  panelis  juga  mengetahui  karakteristik  fisiko  kimiawi  saus  paprika  dengan penambahan pewarna alami rosella kering.

## METODE
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimen  dengan  rancangan percobaan  acak  lengkap.  Faktor  perlakuan  adalah  tingkat  konsentrasi  penambahan rosella kering pada saus paprika dengan tiga taraf yaitu penambahan rosella kering 10%, 20% dan 30%. Data yang diperoleh dihitung menggunakan analisis keragaman ( Analysis of Varians ) pada taraf nyata 5%.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  paprika  merah,  bunga rosella, garam, cuka, rempah (kayu manis, pala, gula pasir, asam benzoat, maizena, dan air.  Peralatan  yang  digunakan  adalah  pisau,  timbangan,  panci,  baskom  plastik,  sendok, wajan,  saringan,  blender,  mangkuk  kecil,  kompor,  jar,  spatula,  gelas  ukur,  buret,  statif, erlenmeyer, indikator pp, hand refraktometer , pipet tetes, dan oven.
Pembuatan  saus  paprika  diawali  dengan  sortasi,  pencucian,  thrimming  dan pemotongan paprika. Tahap selanjutnya adalah blansing, penghalusan dan penyaringan. Paprika yang telah halus dicampurkan dengan kayu manis, pala, bawang putih, gula pasir dan  garam  kemudian  dimasak  sampai  mendidih.  Rosella  yang  telah  dikeringkan  selama 20  jam  pada  suhu  55C,  diseduh  di  dalam  air  panas.  Selanjutnya  dicampurkan  kedalam saus paprika yang sedang dimasak dan  ditambahkan maizena hingga mengental. Saus paprika selanjutnya dianalisis karakteristik sensorinya dan fisikokimiawinya meliputi kadar air,  total  padatan  terlarut,  pH,  total  asam  tertitrasi,  viskositas  dan  kandungan  vitamin  C. Diagram proses pembuatan saus paprika disajikan pada gambar 1.

## Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Saus Paprika

## HASIL DAN PEMBAHASAN Warna Saus
Menurut  Fardiaz,  dkk  (1987),  warna  makanan  sangat  mempengaruhi  kesan  atau persepsi konsumen terhadap bau, flavour, maupun tekstur. Skor rata-rata yang diberikan panelis terhadap atribut warna saus paprika tersaji pada tabel 1.
Tabel 1. Skor rata-rata terhadap atribut warna
Penambahan  rosella kering (%) Rata-rata Hasil Uji 10 2,483 a 20 2,183 b 30 2,367 b
Variasi  penambahan  rosella  kering  mempengaruhi  penilaian  panelis  terhadap warna. Perbedaan nyata telihat pada sampel dengan penambahan seduhan 10% dengan
Penyortiran, Pencucian, dan pemotongan Penghalusan Penyaringan Pemasakan hingga mendidih dan mengental (± 45 menit) Masukan dalam jar (sudah disterilkan) Saus Paprika Rosella kering sesuai perlakuan (10%,20%, 30%) Exhausting (± 15 menit) Maizena 1% (dilarutkan dalam air 10ml) kayu manis 0,75%, pala 0,5 %, bawang putih 2,5%, gula pasir 10%, garam 2%, dan penyedap rasa 0,5 % Paprika Merah Air Blansing (82-83 °C, 1 menit) Pendinginan dan pelabelan Sterilisasi Jar
(100 o C, 60 menit)
Anggi Iskandar , Mustika Nuramalia Handayani / FORTECH 1 (1) (2016)
nilai  organoleptik  paling  tinggi.  Hal  tersebut  dikarenakan  penambahan  seduhan  rosella kering  10%  menunjukan  perubahan  warna  yang  sangat  berbeda  jika  dibandingkan dengan sampel kontrol, yaitu mempunyai karakteristik warna oranye, sedangkan dengan ditambahkannya  rosella  kering  terjadi  perubahan  warna  saus  menjadi  merah.  Warna merah  ini  dikarenakan  pigmen  antosianin  pada  rosella  yang  membentuk  flavonoid, sehingga  membentuk  warna  ungu  kemerahan  yang  menarik  pada  hasil  seduhan  rosela. Hal  ini  diperkuat  oleh  Mardiah et  al ,  (2009),  mengemukakan  bahwa  teh  dari  kelopak bunga  rosela  lebih  memberikan  sensasi  aroma  dan  warna  merah  yang  lebih  menarik dibandingkan  teh  yang  terbuat  dari  daunnya.  Warna  dalam  suatu  makanan  umumnya dipengaruhi oleh formula bahan baku. Selain itu, proses pengolahan juga mempengaruhi warna produk yang dihasilkan.

## Aroma Saus
Winarno  (1997)  mengungkapkan  bahwa  aroma  makanan  banyak  menentukan kelezatan makanan dan pembauan dapat mengenal enak tidaknya suatu makanan. Skor rata-rata yang diberikan panelis terhadap atribut aroma saus paprika tersaji pada tabel 2.
Tabel 2. Skor rata-rata terhadap atribut aroma
Penambahan  rosella kering (%) Rata-rata 10 2,733 20 2,500 30 2,517
Penilaian  panelis  terhadap  kriteria  aroma  produk  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf kepercayaan  95  %.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  variasi  penambahan  rosella  kering  tidak berpengaruh  terhadap  aroma  saus  paprika.  Hal  ini  karena  seduhan  rosella  kering cenderung memiliki aroma yang sama meskipun dengan jumlah yang berbeda, sehingga saat  ditambahkan  pada  saus,  aroma  khas  rosella  cenderung  sama  dan  sulit  untuk dibedakan.  Namun  disisi  lain,  bumbu-bumbu  yang  digunakan  dalam  formulasi  saus paprika  ini  seperti  pala,  kayu  manis  dan  bawang  putih  berperan  dalam  mempengaruhi aroma  saus  setelah  mengalami  pemasakan.  Hal  ini  karena  kandungan  atsiri  yang terkandung dalam beberapa bumbu tambahan akan menguap dan menyamarkan aroma khas  dari  seduhan  rosella.  Namun  perlu  diketahui  bahwa  bumbu  tersebut  bersifat antioksidan  alami  dan  antimikroba  sehingga  dapat  menghambat  ketengikan  serta menghambat  pertumbuhan  mikroba  merugikan.  Hal  ini  diperkuat  Frazier et  al (1998), mengemukakan  bahwa  setiap  jenis  senyawa  antimikroba  mempunyai  kemampuan penghambatan yang khas untuk satu jenis mikroba tertentu.

## Rasa Saus
Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukanlah satu tanggapan, melainkan  campuran  dari  tanggapan  cicip,  bau,  dan  trigeminal  yang  diramu  oleh  kesan- kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Ada empat jenis rasa dasar yang  dikenali  yaitu  manis,  asin,  asam,  dan  pahit,  sedangkan  rasa  lainnya  merupakan perpaduan  dari  rasa  dasar  (Soekarto,  1985).  Skor  rata-rata  yang  diberikan  panelis terhadap atribut rasa saus paprika tersaji pada tabel 3.
Penilaian  panelis  terhadap  kriteria  rasa  produk  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf kepercayaan  95  %.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  variasi  penambahan  rosella  kering  tidak berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan dari saus paprika. Hal ini disebabkan karena
adanya  penambahan  bahan  tambahan  (bumbu)  yang  mempengaruhi  rasa  saus  yang dihasilkan, yaitu gula, garam dan penyedap rasa.
Penambahan  gula  berfungsi  sebagai  pemanis  untuk  meningkatkan  cita  rasa  dan aroma,  memperbaiki  sifat-sifat  fisik,  sebagai  pengawet,  memperbaiki  siat-sifat  kimia sekaligus  merupakan  sumber  kalori  bagi  tubuh  (Rismana et  al ,  2007).  Fungsi penambahan  garam  adalah  memperbaiki  rasa  yaitu  untuk  menetralkan  rasa  pahit  dan rasa  asam,  membangkitkan  selera  dan  mempertajam  rasa  manis,  mempunyai  tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na + dan Cl – yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen (Purba et al , 1985).
Tabel 3. Skor rata-rata terhadap atribut rasa saus paprika
Penambahan rosella kering (%) Rata-rata 10 2,983 20 2,800 30 2,617

## Tekstur Saus
Tekstur  dan  konsistensi  suatu  bahan  akan  mempengaruhi  citarasa  yang ditimbulkan  oleh  bahan  tersebut.  Perubahan  tekstur  atau  viskositas  bahan  dapat mengubah  rasa  dan  bau  yang  timbul  karena  dapat  mempengaruhi  kecepatan  timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur (Winarno,1997).  Skor rata- rata yang diberikan panelis terhadap atribut rasa saus paprika tersaji pada tabel 4.
Tabel 4. Skor rata-rata terhadap atribut tekstur
Penambahan  rosella kering (%) Rata-rata Hasil Uji 10 2,583 b 20 3,250 a 30 1,717 b
Nilai  pembeda  panelis  terhadap  kriteria  tekstur  produk  berbeda  nyata  pada  taraf kepercayaan  95%.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  variasi  penambahan  rosella  kering mempengaruhi  penilaian  terhadap  tekstur  yang  ditunjukan  oleh  saus  paprika  ini. Perbedaan  nyata  telihat  pada  sampel  dengan  penambahan  seduhan  rosella  kering  20% dengan  nilai  organoleptik  paling  tinggi.  Hal  ini  disebabkan  karena  kurang  konsistennya suhu  pada  saat  pemasakan  untuk  perlakuan  sampel  20%  ini,  sehingga  berpengaruh terhadap proses gelatinisasi dan penguapan terhadap tekstur yang dihasilkan. Demikian juga  dengan  proses  gelatinisasi  yang  dijelaskan  oleh  Harper  (1981),  bahwa  naiknya kekentalan dihubungkan dengan amilosa yang keluar dari granula yang juga merupakan fungsi dari suhu. Selain itu, konsistensi pengadukan menjadi indikator adanya perbedaan dari segi tekstur yang dihasilkan.
Bahan-bahan  pembuatan  saus  yang  berpengaruh  terhadap  tekstur,  yaitu  garam, gula  dan  maizena.  Garam  akan  mempengaruhi  tekstur  karena  penambahan  garam berfungsi  untuk  melarutkan  protein.  Kelarutan  protein  ini  menjalankan  fungsi  sebagai emulsifier di  mana  akan  menyelubungi  partikel  lemak  dan  mengikat  air  untuk  menjaga kestabilan  emulsi  saus.  Selain  itu,  garam  yang  terlalu  banyak  akan  menyebabkan terjadinya  penggumpalan  ( salting  out )  dan  rasa  produk  menjadi  asin.  Penambahan  gula
dapat mempengaruhi daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan  daya  mengikat  air,  sehingga  sifat-sifat  tersebut  menyebabkan  gula  dipakai  dalam proses  pengawetan  bahan  pangan  (Buckle, et  al .,  1985).  Maizena  berfungsi  sebagai pengental  pada  produk  pangan.  Menurut  Subiyanto  (1986),  pembentukan  tekstur  yang kental ini disebabkan oleh peranan amilopektin yang mempunyai sifat sangat jernih, pasta dari amilopektin pada suhu normal tidak mudah menggumpal dan kembali menjadi keras, memiliki daya perekat yang tinggi.

## Karakteristik Fisikokimia Saus Paprika
Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  ( Total  Dissolved  Solid )  adalah  bahan-bahan  terlarut (diameter  <  10-6  mm)  dan  koloid  (diameter  <  10-6  mm  -  <  10-3  mm)  yang  berupa senyawa kimia dan bahan-bahan lain yang tidak tersaring pada kertas saring berdiameter 0,45 µ m (Vanho, 2010). Pengukuran total padatan terlarut dilakukan untuk menunjukkan total  padatan  dalam  suatu  larutan.  hasil  pengujian    total  padatan  terlarut  saus  paprika disajikan pada tabel 5.
Tabel 5. total padatan terlarut Penambahan rosella kering (%) Rata – rata 10 37,500 20 31,667 30 28,333
Nilai pembeda dari hasil pengujian total padatan terlarut tidak berbeda nyata pada taraf  kepercayaan  95  %.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  variasi  penambahan  rosella  kering tidak mempengaruhi kadar total padatan terlarut yang dihasilkan dari saus paprika. Hal ini disebabkan  karena  samanya  penambahan  gula  pada  setiap  perlakuan,  sehingga  nilai total  padatan  terlarut  yang  dihasilkan  tidak  berbeda.  Menurut  Olsen  (1995),  gula merupakan  komponen  padatan  terlarut  yang  dominan  disamping  pigmen,  asam  organik, vitamin  dan  protein.  Oleh  karena  itu,  peningkatan  konsentasi  gula  akan  diikuti  pula dengan  peningkatan  nilai  total  padatan  terlarut.  Nilai  total  padatan  terlarut  saus  paprika yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini  berkisar  antara  28-  37%.  Hal  ini  memenuhi  standar SNI,  yaitu  20-40%.  Total  padatan  terlarut  yang  memenuhi  syarat  SNI  tersebut  dapat menjadi salah satu penilaian yang baik untuk produk saus paprika ini.

## pH
Analisa  nilai  pH  dimaksudkan  untuk  mengetahui  nilai  pH  yang  terkandung  dalam saus.  Nilai  pH  yang  semakin  rendah  akan  membuat  rasa  makanan  semakin  asam  dan tidak disukai masyarakat. Rasa alami dari produk pangan sangat dipengaruhi oleh bahan penyusunnya, sehingga untuk menjaganya tetap terlihat alami maka perlu meminimalisir dan  mengurangi  perubahan  rasa  atau  mempertahankan  rasa  alami  produk  pangan tersebut  (Winarno,  2002).  Hasil  pengujian  pH  saus  paprika  tersaji  pada  tabel  6.  Variasi penambahan  rosella  kering  tidak  mempengaruhi  nilai  pH  pada  uji  duncan  dengan  taraf kepercayaan 95%. Nilai pH saus paprika ini berkisar dari 3,2 – 3,6. Hal ini menunjukkan bahwa nilai pH saus memenuhi standar SNI, yaitu maksimal 4.
Tabel 6. pH saus paprika Penambahan rosella kering (%) Rata – rata 10 3,620 20 3,300 30 3,203
Menurut  Saputera  (2004),  nilai  pH  menunjukkan  konsentrasi  ion  H + yang  berada dalam  larutan.  Jika  nilai  pH  semakin  tinggi,  maka  semakin  banyak  ion  H + yang  berada dalam larutan. Selain itu, pengaruh bahan tambahan seperti bawang putih yang memiliki nilai  pH  yang  cukup  tinggi.  Menurut  Haditama  (2009),  pH  bawang  putih  adalah  5,85, sehingga  akan  turut  mempengaruhi  nilai  pH  keseluruhan  pada  saus  cabai,  sebab  mulai dari proses pembuatan hingga penyimpanan masing-masing bahan tambahan akan saling mempengaruhi kondisi di dalam saus cabai, sehingga nilai pH yang ada merupakan hasil kesetimbangan yang ada didalam saus paprika ini. Hal ini didukung pula oleh Waty (1997) bahwa kenaikan pH ini disebabkan oleh penguapan asam-asam organik yang mempunyai rantai karbon pendek, selain itu dapat juga disebabkan oleh oksidasi asam seperti asam askorbat.

## Total Asam Tertitrasi
Penentuan  total  asam  tertitrasi  pada  saus  cabai  dilakukan  untuk  mengetahui kandungan  asam  pada  produk  tersebut,  dimana  kandungan  asam  ini  akan  sangat berpengaruh terhadap citarasa dan aroma pada produk yang dihasilkan, yaitu saus cabai. Pengujian  total asam tertitrasi disajikan pada tabel 7.
Tabel 7. Skor rata-rata terhadap pengujian total asam tertitrasi Penambahan rosella kering (%) Rata – rata 10 3,620 20 3,300 30 3,203
Nilai  pembeda  dari  hasil  pengujian  total  asam  tertitrasi  tidak  berbeda  nyata pada taraf kepercayaan 95 %. Hal ini menunjukan bahwa variasi penambahan rosella kering  tidak  mempengaruhi  total  asam  yang  dihasilkan  dari  saus  paprika.  Hal  ini disebabkan  oleh  adanya  perubahan  saat  penyimpanan  saus,  yaitu  lama penyimpanan/jeda  waktu  saat  pembuatan  saus  hingga  waktu  pengujian.  Perubahan ini  disebabkan  karena  saus  cabai  mengalami  penguraian  senyawa-senyawa, terutama  komponen  pati  (tepung  maizena)  yang  digunakan  sebagai  pengental,  dan oleh  bakteri  asam  laktat  yang  dirubah  menjadi  asam-asam  organik  terutama  asam laktat  ataupun  asam-asam  organik  lainnya  seperti  asam  asetat,  sehingga mempengaruhi kandungan total asam didalam saus cabai. Hal ini didukung pula oleh Buckle, et  al .,  (1985)  bahwa  adanya  aktivitas  bakteri  asam  laktat  yang  mengubah glukosa  menjadi  asam  laktat,  ditandai  dengan  jumlah  asam  laktat  yang  terdapat didalamnya.
Viskositas
Menurut  Winarno  (2002),  peningkatan  viskositas  dipengaruhi  dengan  adanya penambahan  gula  dan  konsentrasi  gula  yang  ditambahkan.  Semakin  banyak  komponen gula yang larut maka zat organik yang terlarutkan juga semakin banyak, sehingga jumlah total padatan terlarut menjadi semakin tinggi. Dengan semakin tinggi jumlah total padatan terlarut maka nilai viskositasnya juga semakin tinggi. Berdasarkan hasil analisis perlakuan terbaik  dari  semua  atribut  pengujian,  penambahan  rosella  kering  30%  merupakan perlakuan terbaik dari penelitian ini, dan diperoleh nilai viskositas 70 d.PaS.

## Vitamin C
Kondisi-kondisi  sebelum  pengolahan,  proses  pengolahan  dapat  mempengaruhi kandungan  zat-zat  gizi  (Andarwulan,  1992).  Menurut  Counsell  dan  Hornig  (1981),  kadar vitamin C dapat berbeda karena pengaruh beberapa faktor seperti varietas, pengolahan, suhu,  masa  pemanenan  dan  yang  terakhir  adalah  tempat  tumbuh.  Selain  itu,  proses pengolahan  seperti  pemotongan  dan  lamanya  waktu  pengolahan  dapat  mempengaruhi kadar vitamin C dalam bahan pangan seperti buah-buahan.
Berdasarkan  hasil  analisis  perlakuan  terbaik  dari  semua  atribut  pengujian, penambahan  rosella  kering  30%  merupakan  perlakuan  terbaik  penelitian  ini,  dan diperoleh  nilai  vitamin  c  sebesar  186,774  mg/100g.  Kadar  vitamin  c  ini  tergolong  besar karena  jika  dibandingkan  dengan  penelitian  saus  paprika  sebelumnya  oleh  Wulandari (2001),  dimana  vitamin  c  yang  diperoleh  berkisar  antara  125-148  mg/100g.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya  penambahan  rosella  menambah  kadar  vitamin  c  pada penelitian saus paprika ini.

## KESIMPULAN
1.  Penambahan rosella kering sebanyak 30% pada saus paprika mempunyai karakteristik mutu yang baik menurut panelis.
2.  Karakteristik  fisikokimia  saus  paprika  dengan  penambahan  rosella  sebagai  pewarna alami  yaitu  total  padatan  terlarut  (32,5%),  pH  (3,37),  total  asam  tertitrasi  (0,667%), viskositas (70 d.PaS) dan vitamin c (186,774 mg/100g).

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin . Jakarta: Rajawali Press.
Badan  Standarisasi  Nasional-BSN,  SNI  01-2972-1992, Cara  Uji  Bahan  Tambahan Pangan, Jakarta.
Buckle,  K.  A. et  al. ,  1985. Ilmu  Pangan,.Penerjemah  Hari  Purnomo ,  Adiono,  UI  Press, Jakarta.
Counsell, J.N., Hornig, D.H. (1981). Vitamin C . London: Applied Science
Frazier,  W.  C,  D.  C.  Westhoff.  1998. Food  Microbiology  4th  ed .  Mc  Graw-Hill  Book  Co, Singapore.
Harper, JM. 1981. Extrution Texturization of Food . Food Technology. March.
Hidayat, Nur, dkk. 2006. Membuat Pewarna Alami . Trubus Agrisarana
Purba, A., H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan . FP-USU, Medan.
Rismana, E., I. Paryanto. 2002. Beberapa Bahan Pemanis Alternatif yang Aman . Kompas Cyber  Media.  Tersedia  online  :  http://www.kompas.com/kesehatan.  [diakses tanggal 22 desember 2014]
Saputera,  E.  2004. Aktivitas  Insektisida  Ekstrak  Kulit  Batang  Empat  Famili  Tumbuhan terhadap  Ulat  Krop  Kubis  Crocidolomia  pavonana  (F.) .  Jurnal  Perlindungan Tanaman Indonesia, Vol. 10, No. 1, Juli 2004, Hal. 13- 22.
Soekarto,  S.T.  1985. Penilaian  Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian . Penerbit Bhatara Karya Aksara, Jakarta
Subiyanto.  1986. Analisis  fluktuasi  harga  dan  kecukupan  komoditas  cabe  nasional . Analisis Sistem 7 : 185-202 Utama.
Vanho,  S.  2010. Pengujian  Mutu  Air  dan  Limba h.  Tersedia  [Online]  :  http://stevevanho- indblogz.blogspot.com/2010/05/pengujian-mutu-air-dan-limbah.htm.  Diakses  [22 Desember 2014]
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiyarsi, Antuni. 2011. Khasiat Bunga Rosella ( Hibriscus sabdariffa ). Erlangga : Jakarta
Wulandari,  Dety.  2001. Penentuan  Umur  Simpan  Saus  Paprika  (Capsium  Annum  var. grossum)  dari  Bahan  Baku  Paprika  Sisa  Grading [skripsi ].  Fakultas  Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor