## KADAR PROTEIN, KADAR KALSIUM, DAN KESUKAAN TERHADAP CITA

## RASA CHICKEN NUGGET HASIL SUBSTITUSI TERIGU DENGAN MOCAF DAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG RAWAN

## PROTEIN TOTAL, CALCIUM, AND LIKES TO TASTE OF CHICKEN NUGGET FROM THE SUBSTITUTION WHEAT FLOUR WITH ‘MOCAF’ AND BONE
Hanifa, R. , A. Hintono , dan Y.B. Pramono Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Diponegoro Semarang Penulis Korespondensi : Hanifa, R (email: rida_hanifa@yahoo.co.id )

## Abstract
This  study  aims  to  determine  the  levels  of  protein,  calcium  levels,  and preferences  chicken  nuggets were  made by  substituting  the  use  of  Modified Cassava  Flour  (MOCAF)  and  the  addition  of  bone flour. The analysis design of this research has been done a completely randomized design with factorial. The treatments  used  in  this  study  consisted  of  two  factors,  namely  the  substitution  of  wheat  with  Mocaf  as factor A (A0 =  0%, =  10% A1, and A2 =  20%) and the addition of bone flour as factor B (B0 =  0%, B1 = 7.5%, and B2 =  15%). The first to make a chicken nuggets, after that test parameters, and data analysis using descriptic analysis and analysis of variance. The results showed an impact on the protein in the form of  increased  levels  of  the  protein.  Increased  calcium  levels  occur  with  increases  in  bone  flour  used.  In addition, no significant on flavor chicken nuggets.
Keywords: chicken nuggets, protein, calcium, preference

## PENDAHULUAN
Chicken  nugget banyak  diminati  oleh masyarakat karena dinilai praktis dan mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi. Minat yang  tinggi  menyebabkan  tingginya  konsumsi
chicken nugget . Konsumsi makanan dipengaruhi  oleh  kebiasaan  makan,  perilaku makan,  dan  keadaan  ekonomi  (Almatsier, 2001).  Beberapa  faktor  tersebut  saat  ini  dapat dikatakan  di  Indonesia  sudah  cenderung memberikan pengaruh positif terhadap konsumsi  makanan,  dalam  hal ini chicken nugget . Chicken  nugget dibuat  dari  daging
ayam giling dan dicampur dengan menggunakan  adonan  yang  terdiri  dari  tepung dan  bermacam  bumbu.  Formulasi chicken nugget meliputi  campuran  daging  ayam  dan tepung  terigu  yang  menyusun  kira-kira  84%
dari total  adonan,  16%  lainnya  merupakan bumbu  dan  bahan  lain;  1%  garam,  0,6% bawang  putih,  0,4  %  lada  hitam  dan  14%  air (Bintoro,  2008).  Tetapi  saat  ini  impor  terigu mengalami  peningkatan.  Selain  itu,  terigu mengandung gluten yang diketahui tidak dapat diterima  oleh  penderita celliac disease , sehingga dibutuhkan alternatif pengganti terigu yang  memiliki  karakteristik  hampir  sama dengan terigu dan menggunakan produk bahan pangan lokal yang tersedia di Indonesia.
Modified Cassava Flour (MOCAF)
merupakan salah  satu  jenis  tepung  yang  dapat digunakan  sebagai  alternatif  pengganti  tepung terigu  sekaligus  mendukung  perkembangan produk  pangan  lokal  Indonesia.  MOCAF adalah  tepung  yang  dibuat  dari  ubi  kayu  yang difermentasi.  Karakteristik  MOCAF  yaitu memiliki  viskositas  lebih  tinggi  dan  mudah
larut  dibandingkan  tepung  terigu.  Namun MOCAF  memiliki  kekurangan  yaitu  kadar protein yang lebih rendah dibandingkan protein tepung  terigu.  Kekurangan  tersebut  ditutup dengan  penggunaan  tulang  rawan  dalam penelitian  ini. Menurut  Hardianto  (2002), tepung  tulang  rawan  mengandung 8,48%  air, 71,93%  protein,  3,45%  lemak,  13,89% karbohidrat,  dan  10,73%  abu,  dimana  dalam abu terdapat 3,14% kalsium dan 1,86% fosfor.
Pembuatan chicken nugget biasanya berbahan  dasar  daging  tanpa tulang.  Tulang rawan dalam bentuk tepung akan ditambahkan dalam  penelitian  ini  dengan  tujuan  dapat menambah  kandungan  nutrisi  nugget.  Tulang rawan  dipilih  karena  memiliki  kandungan mineral  yang  cukup  tinggi,  terutama  kalsium dan fosfornya. Tepung tulang rawan mengandung  71,93%  protein,  3,14%  kalsium, dan 1,86% fosfor.
Perbedaan karakteristik secara fisik maupun kimia dari MOCAF dan tepung tulang rawan  nantinya  akan  memberikan  pengaruh terhada  produk chicken  nugget .  Kedua  bahan tersebut sebagai faktor yang nantinya berpengaruh  terhadap  hasil  akhir  produk, khususnya  untuk  beberapa  parameter  yaitu kadar  protein,  kadar  kalsium,  dan  kesukaan terhadap  citarasa chicken  nugget .  Diharapkan akan  terjadi  peningkatan  kandungan  gizi  pada produk chicken  nugget berupa  peningkatan kadar  protein,  peningkatan  kadar  kalsium,  dan daya  terima  yang  baik  terhadap  citarasa melalui uji kesukaan.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui kadar  protein,  kadar  kalsium,  dan  kesukaan chicken nugget yang dibuat dengan mensubstitusi  terigu  menggunakan Modified Cassava  Flour (MOCAF)  dan  penambahan tepung tulang rawan.

## METODOLOGI
Penelitian dilaksanakan pada bulan September  sampai  dengan  Desember  2012  di Laboratorium  Rekayasa  Pangan  dan  Hasil Pertanian,  Fakultas  Peternakan  dan  Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang.
Materi  yang  digunakan  dalam  penelitian antara  lain  :  daging  ayam  giling  tanpa  tulang, MOCAF,  tulang  rawan,  tepung  terigu,susu skim,  air  es  secukupnya,  telur, bread  crumble secukupnya, dan bumbu-bumbu (bawang putih, merica,  gula  pasir,  dan  garam  dapur),  serta materi  untuk  pengujian  protein,  kalsium,  dan kesukaan terhadap citarasa.
Peralatan  yang  digunakan  antara  lain  : peralatan untuk pembuatan chicken nugget dan peralatan  pengujian  parameter  meliputi  : pengujian protein menggunakan neraca analitik,  buret,  gelas  ukur,  pengaduk,  labu Kjeldahl ,  destilator,  labu  destilasi  dan  pipet volum,  erlenmeyer  serta  pipet. ,  pengujian kalsium  menggunakan  tanur,  labu  ukur,  kertas
Whattman dan Atomic Absorption Spectrophotometer , pengujian kesukaan dengan  penilaian  panelis  terhadap  kesukaan citarasa chicken nugget .
Rancangan  percobaan yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak Lengkap  Pola Faktorial  3x3  dengan  3  ulangan,  2  faktor perlakuan adalah faktor A (persentase substitusi  MOCAF)  meliputi a 0 = 0%  MOCAF (b/b),  a 1 =  10%  MOCAF  (b/b),  a 2 =  20% MOCAF  (b/b)  ,  dan  faktor  B  (penambahan tepung  tulang  rawan)  meliputi  b 0 =  0%  tepung tulang  rawan  (b/b),  b 1 =  7,5%  tepung  tulang rawan  (b/b),  b 2 =  15%  tepung  tulang  rawan (b/b)  dengan  3  kali  ulangan. Parameter  yang diamati  dalam  penelitian  ini  adalah  kadar
protein,  kadar  kalsium,  dan  kesukaan  terhadap citarasa.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  dimulai  dengan pembuatan tepung  tulang  rawan  kemudian  pembuatan chicken  nugget dan  pengujian  parameter  yang meliputi  kadar  protein,  kadar  kalsium,  dan kesukaan terhadap citarasa.

## Pembuatan Tepung Tulang Rawan
Pembuatan tepung  tulang  rawan  diawali dengan  pengumpulan  tulang  rawan  ayam pedaging  bagian  sternum  (hasil deboning ).
Tulang  rawan  ayam  pedaging  bagian  sternum tersebut  dipotong  kecil-kecil  lalu  digiling menggunakan blender. Selanjutnya dikeringkan  di  bawah  sinar  matahari  sampai benar-benar  kering.  Potongan  tulang  rawan ayam  bagian  sternum  yang  telah  kering  lalu digiling kembali. Pengayakan dilakukan dengan  menggunakan  ayakan  berukuran  80 mesh sehingga dihasilkan tepung tulang rawan yang  halus  dan  siap  digunakan  sebagai  bahan penelitian.

## Pembuatan Chicken Nugget
Pembuatan chicken  nugget berdasarkan petunjuk Owens  yang diedit oleh Sams (2001) adalah  daging  ayam  cincang  dicampur  dengan bumbu-bumbu  (bawang  putih,  garam,  gula pasir,  merica)  dan  susu  skim.  Adonan  lalu dicampur  dengan  MOCAF  dan  tepung  tulang rawan  sesuai  perlakuan  (persentase  MOCAF dan persentase tepung tulang rawan) kemudian dibungkus aluminium  foil dan  dimasukkan  ke dalam  loyang  yang  telah  ditandai  untuk  setiap perlakuan. Adonan dalam loyang tadi
dimasukkan  dalam freezer selama  12  jam. Setelah 12 jam, adonan dibuka dari aluminium foil dan  dipotong-potong  lalu  dilapisi  putih telur dan bread crumble secara merata. Adonan yang  telah  dilapisi  putih  telur  dan bread crumble ,  kemudian  digoreng  pada  minyak goreng  yang  mendidih  selama  2-3  menit sampai berwarna kekuningan.

## Pengujian Kadar Protein
Pengukuran kadar protein menggunakan metode Mikro-Kjeldahl (Legowo et al. , 2005). Prinsip metode Kjeldahl yaitu peneraan jumlah protein secara empiris berdasarkan jumlah N di dalam  bahan.  Dimana  hal  utama  yang dipersiapkan  adalah  label sesuai  kode  sampel. Lalu  label  ditempelkan  pada  dinding  labu destruksi,  dan  ditulis  juga  pada  labu  dengan spidol  permanen  pada  bagian  tengah  labu destruksi. Selanjutnya sampel basah ditimbang sebanyak  0,5  g  kemudian dimasukkan  dalam labu  destruksi,  lalu  ditambahkan 0,5  g katalisator  (selenium reagent  mixture ), 10  ml H 2 SO 4 pekat  bebas  N  dengan berat  jenis  1,84. Kemudian sampel  didestruksi  dalam  ruang asam  selama  1-1,5  jam  (sampai  warna  cairan menjadi  jernih)  dengan  api  kecil,  misalnya pemanas (kompor gas) dimatikan, lalu ditunggu  ±  15  menit  sampai  labu dingin. Selanjutnya  isi labu  destruksi  dipindahkan  ke dalam  labu  destilasi  (erlenmeyer  volume  1  l). erlenmeyer  ditutup  dengan  penyumbat  karet . Labu  destruksi  dibilas  dengan  aquades. Pembilasan  dilakukan  3  kali  ,  dimasukkan aquades  bilasan  dengan  corong  ke  dalam  labu destilasi  lewat  saluran  (tabung  reaksi  bertutup yang  telah  dimodifikasi)  pada  penyumbat  labu destilasi.  Total  aquades  yang  digunakan  untuk membilas  100  ml. 40  ml  NaOH  45% dimasukkan  ke  dalam  labu  destilasi.  Saluran
kaca ditutup dan penutup dikencangkan dengan baik. Erlenmeyer 100 ml yang berisi 5 ml asam borat 4% (jenuh) disiapkan dan telah ditetesi 2 tetes  indikator  MR-MB  (campuran  2  bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen  blue  0,2%  dalam  alkohol)  sebagai penangkap.  Ujung  kondensor  dicelupkan  ke dalam asam borat. Setelah kondensor siap, kran air  pendingin  dibuka. Sumber  pemanas  pada alat  destilasi  dinyalakan  (kompor  listrik  pada posisi  300  watt) . Destilasi  dilakukan  sampai volume destilat pada erlenmeyer menacapai 40 ml.  Pada  saat  volume  destilat  mencapai  ±  35 ml  kondensor  diangkat  sehingga  ujung kondensor  tidak  lagi  menyentuh  cairan penangkap . Cairan  hasil  proses  destilasi dititrasi  dengan  HCl  0,1  N,  sampai  terjadi perubahan  warna  cairan. Blangko  dibuat dengan  jalan  destilasi  100  ml  aquades ditambah  40  ml  NaOH  45%.  Hasil  destilasi ditangkap dengan 5 ml asam borat selanjutnya proses  sama  dengan  langkah  nomor  12  dan seterusnya.
Perhitungan Kadar Protein Kasar : % N
= (ml HCl − ml Blangko) X Normalitas HCl X 14,008 X 100 mg sampel

## Pengujian Kadar Kalsium
Pengujian  kadar  kalsium  diawali  dengan preparasi sampel chicken nugget yaitu 10 gram sampel chicken  nugget diletakkan  dalam  gelas beker  dan  ditambahkan  dengan  N-hexan  lalu diaduk  dan  disaring  hingga  terpisah  lemak/ minyaknya yang berwarna kuning terpisah dari residunya. Residu yang didapatkan lalu dioven pada  suhu  100 o C  (BSN,  1992).  Sampel  yang telah dioven siap untuk selanjutnya diuji kadar kalsiumnya menggunakan Atomic  Absorption Spectrophotometer (AAS). Sampel sebanyak 5 gram  diabukan  dalam  tanur  bersuhu  550 o C
selama  4  jam  hingga  abu  berwarna  keputih- putihan.  Indukan  dibuat  dengan  ditambahkan 50 ml HNO 3 3 N kemudian didihkan selama10 menit.  Penyaringan  larutan  dengan kertas Whattman  41  di  dalam  labu  ukur  50      ml  dan ditambahakan aquades. Larutan indukan diambil  1  ml  lalu  dilakukan  pengenceran dengan aquades dan penambahan 10 ml La2O3 5%.  Sampel  yang  sudah  siap  lalu  dibaca dengan menggunakan Atomic  Absorption Spectrophotometer (AAS) dengan  panjang gelombang 422,7 nm (AOAC, 2000).

## Pengujian Kesukaan
Kesukaan  diuji  dengan  menggunakan panelis  sebanyak  25  orang.  Panelis  diminta memberikan  nilai  kesukaan  secara  individual berupa  skor  terhadap  produk chicken  nugget hasil  substitusi  terigu  dengan  MOCAF  dan penambahan  tepung  tulang  rawan.  Skor  yang digunakan  yaitu  :  1  =  sangat  tidak  suka,  2  = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.

## Analisis Data
Analisis  data  dilakukan  dengan  analisis ragam.  Apabila  setelah  melalui  analisis  ragam terdapat  pengaruh  nyata  maka  dilanjutkan dengan  Uji  Wilayah  Ganda  Duncan  untuk protein  dan  kalsium  menggunakan  program SAS  9.12  dan  Uji  Kruskal  Wallis  dengan program  SPSS  untuk  parameter  kesukaan terhadap citarasa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Protein Chicken Nugget
Hasil menunjukkan bahwa MOCAF memberikan pengaruh sangat nyata dan tepung tulang  rawan  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  kadar  protein.  Data  yang  dihasilkan
menunjukkan  tidak  adanya  interaksi  Tabel 1 menunjukkan  bahwa rataan  kadar  protein chicken nugget meningkat pada saat penambahan  MOCAF  sebanyak  20%  dan seiring penambahan tepung tulang rawan.
Kadar  protein chicken  nugget hasil penelitian  adalah  >  12%  sehingga  telah  sesuai standar  kadar  protein dalam  nugget menurut SNI  yaitu minimal  12%  b/b  (BSN,  2002). Substitusi  tepung  terigu  dengan  MOCAF memberikan  hasil  pengaruh  sangat  nyata terhadap kadar protein chicken nugget . Hal ini dikarenakan kadar protein MOCAF lebih kecil dibandingkan  kadar  protein tepung  terigu  dan tepung  tulang  rawan yaitu  sebesar  0,928%. Kadar  protein  tepung  yang  digunakan  dalam adonan  dapat  mempengaruhi  kadar  protein produk  akhir. Hal  ini  disebabkan  adanya tepung terigu dengan kadar protein 11%  yakni lebih  tinggi  dibandingkan  kadar  protein MOCAF tetap  digunakan  dalam  adonan  dan hanya  sebagian  kecil  yang  disubstitusi  dengan MOCAF.
Apabila dihitung secara matematis, penggunaan  tepung  terigu  masih  tetap  lebih besar  sehingga  menyebabkan  kadar  protein chicken nugget tetap tinggi meskipun disubstitusi  dengan  MOCAF. Sesuai  pendapat Marsoedi  (2005), hasil  penghitungan  kadar protein chicken nugget yang diberikan menunjukkan perbedaan yang signifikan untuk berbagai  variasi  tepung dengan  konsentrasi yang berbeda.
Penambahan  tepung  tulang  rawan  pada chicken  nugget memberikan  pengaruh  berupa naiknya  kadar  protein chicken  nugget seiring bertambahnya  tepung  tulang  rawan  yang ditambahkan.  Hal  tersebut  disebabkan  tepung tulang  rawan  mengandung  protein  yang  tinggi yaitu  sebesar  67,262%.  Penambahan  15% tepung  tulang  rawan  pada chicken  nugget
memberikan  hasil  kadar  protein  yang  lebih tinggi dibandingkan penambahan tepung tulang rawan  7,5%.  Semakin  tinggi  tepung  tulang rawan  yang  ditambahkan  maka  menyebabkan kadar protein semakin tinggi.

## 2. Kalsium Chicken Nugget
Tabel 2 menunjukkan  bahwa  kadar kalsium meningkat dari B 0 ke B 1 dan B 1 ke B 2 . Hal ini menunjukkan bahwa tanpa penambahan tepung  tulang  rawan  memiliki  kadar  kalsium yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan penambahan tepung tulang rawan..
Tidak  terjadi  interaksi  antara  kedua  faktor terhadap  kadar  kalsium chicken  nugget . Tepung  tulang  rawan  berpengaruh  sangat signifikan  terhadap  kadar  kalsium chicken nugget . Peningkatan  kadar  kalsium  terjadi seiring  peningkatan  tepung  tulang  rawan yang ditambahkan,  terlihat  pada  penambahan  7,5% dan  15%. Hal  ini  dikarenakan  tepung  tulang rawan mengandung kalsium yang mengakibatkan pertambahan kandungan kalsium  pada chicken  nugget .  Tepung  tulang rawan  yang  digunakan  memiliki  kandungan kalsium 0,77%.
Bertambahnya tepung  tulang  rawan  pada adonan chicken  nugget menyebabkan  kadar kalsium  meningkat. Menurut  Okfrianti et  al. (2011) penambahan tepung tulang rawan ayam pedaging  15  %  memiliki skor  rata-rata  kadar kalsium paling tinggi pada produk. Kandungan kalsium  MOCAF  lebih  rendah  dibandingkan tepung  tulang  rawan  yaitu  sebesar  0,10  % sehingga  tidak  menunjukkan  perbedaan  kadar kalsium  antar  produk  dengan  bertambahnya MOCAF yang digunakan.

## 3. Kesukaan Terhadap Citarasa
Kesukaan  terhadap  citarasa  juga  diamati untuk  mengetahui  daya  terima  konsumen
terhadap  produk chicken  nugget dan  untuk mengetahui  kombinasi  perlakuan  yang  lebih disukai  oleh  konsumen,  dalam  penelitian  ini menggunakan panelis. Kesukaan dinilai menggunakan  skor  (1-5)  untuk  memberikan tingkatan atau ranking terhadap produk chicken nugget hasil  substitusi  terigu  dengan  MOCAF dan  penambahan  tepung  tulang  rawan.  Hasil skor kesukaan terhadap citarasa chicken nugget hasil  substitusi  terigu  dengan  MOCAF  dan penambahan tepung tulang rawan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3  menunjukkan  skor  kesukaan panelis  terhadap  citarasa chicken  nugget hasil substitusi terigu dengan MOCAF dan penambahan  tepung  tulang  rawan.  Skor tertinggi  adalah  pada  penggunaan  20% MOCAF dan 15% tepung tulang rawan sebesar
3,23 (agak  suka – suka).  Hal  tersebut menandakan  panelis menberi nilai  kesukaan tertinggi pada perlakuan tersebut dan merupakan  produk  yang  dipilih  dibandingkan produk  dari  perlakuan  lainnya.  Menurut Setyaningsih, et  al. (2010),  uji  kesukaan meminta  panelis  untuk  harus  memilih  satu pilihan  diantara  yang  lain.  Oleh  karena  itu produk  yang  tidak  dipilih  dapat  menunjukkan bahwa  produk  tersebut  disukai  ataupun  tidak disukai. Citarasa  dipengaruhi  oleh  komponen penyusun  makanan  tersebut.  Penggunaan MOCAF  yang  mengandung  karbohidrat  tinggi menyebabkan  rasa cenderung manis  dan  rasa tepung  tulang  rawan  yang  menyebabkan sedikit  masir  pada chicken  nugget yang ternyata seiring penambahannya memiliki skor tinggi. Hasil  penelitian  Okfrianti et  al. (2011) juga  menunjukkan  kesukaan terhadap  citarasa tertinggi  adalah  pada penggunaan  tepung tulang rawan sebesar 5% dan 15%.

## KESIMPULAN
Kadar  protein chicken  nugget meningkat pada  penambahan  MOCAF  20%  dan  seiring meningkatnya  tepung  tulang  rawan  yang ditambahkan.  Kadar  kalsium chicken  nugget meningkat  seiring  penambahan  tepung  tulang rawan.  Citarasa  yang  disukai  panelis  adalah dengan  penggunaan  MOCAF  sebanyak  20% dan  tepung  tulang  rawan  sebanyak  15%. Penggunaan  20%  MOCAF  dan  15%  tepung tulang  rawan  menghasilkan chicken  nugget terbaik.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  S.  2001.  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi. Penerbit  PT  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Bintoro,  V.P.  2008.  Teknologi  Pengolahan
Daging dan Analisis Produk.
Universitas Diponegoro, Semarang.
BSN. 2002. SNI 01-6683-2002 : Nugget Ayam. Badan Standardisasi Nasional,
Jakarta.
Hardianto, V. 2002. Pembuatan Tepung Tulang
Rawan  Ayam  Pedaging  Menggunakan Pengering  Drum  (Drum  Dym)  dengan Penambahan Bahan Pemutih (Bleaching  Agent).  Skripsi.  Fakultas Peternakan  Institut  Pertanian  Bogor,
Bogor.
Legowo,  A.M.,  Nurwantoro,  dan Sutaryo. 2005.  Analisis  Pangan.  Badan Penerbit Universitas Diponegoro.
Marsoedi,  F.  2005. Kajian  Sifat  Fisiko-Kimia
Dan  Organoleptik  Chicken  Nugget Dengan Variasi Tepung Sukun (Artocarpus  communis). Buletin  Agro Industri No 18 Th 2005.
Okfrianti, Y., Kamsiah,dan Yusma Hartati. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging
Terhadap Kadar Kalsium. Jurnal Sain Peternakan Indonesia 6 (1) : 11-18.
Owens,  C.M.  2001.  Poultry  Meat  processing. CRC Press LCC. Department of Poultry Science, Texas. (Edited by A.R. Sams).
Setyaningsih,  D.,  Anton  A.,  dan  Maya  P.S. 2010.  Analisis  Sensori  Untuk  Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Soeparno.  2005.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.
Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Ulupi, N., Komariah, N. Maria. 2005. Evaluasi
Sifat  Fisik  Chicken  Loaf  Dengan
Penambahan  Tulang  Rawan  Ayam
Pedaging. J.Indon.Trop.Anim.Agric. 30 (4) December 2005.
Tabel 1. Kadar Protein Chicken Nugget Hasil Substitusi Terigu dengan MOCAF    dan Penambahan Tepung Tulang Rawan
B (Tepung Tulang
Rawan) A (MOCAF) Rataan A 0 (0%) A 1 (10%) A 2 (20%) ...........................%............................. B 0 (0%) 18,84 18,19 18,69 18,57 e B 1 (7,5%) 18,99 18,59 19,72 19,10 d B 2 (15%) 19,14 18,70 19,90 19,24 d Rataan 18,99 b 18,49 c 19,43 a
Keterangan : superskrip huruf kecil yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (p ≤ 0,05)
Tabel 2. Kadar Kalsium Chicken Nugget Hasil Substitusi Terigu dengan MOCAF  dan
Penambahan Tepung Tulang Rawan
B (Tepung Tulang Rawan) A (MOCAF) Rataan A 0 (0%) A 1 (10%) A 2 (20%) B 0 (0%) 0,14 0,14 0,13 0,14 b B 1 (7,5%) 0,14 0,15 0,16 0,15 c B 2 (15%) 0,19 0,19 0,19 0,19 d Rataan 0,16 a 0,16 a 0,16 a
Keterangan : superskrip huruf kecil yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (p ≤ 0,05)
Tabel 3. Skor Kesukaan Terhadap Citarasa Chicken Nugget Hasil Substitusi Terigu dengan MOCAF  dan Penambahan Tepung Tulang Rawan
Perlakuan Skor ns Kriteria a 0 b 0 2,97 tidak suka – agak suka a 0 b 1 3,03 agak suka – suka a 0 b 2 2,97 tidak suka – agak suka a 1 b 0 3,06 agak suka – suka a 1 b 1 3,10 agak suka – suka a 1 b 2 2,90 tidak suka – agak suka a 2 b 0 3,16 agak suka – suka a 2 b 1 3,16 agak suka – suka a 2 b 2 3,23 agak suka – suka
Keterangan : 1) ns menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata substitusi terigu dengan MOCAF dan penambahan  tepung  tulang  rawan  terhadap  kesukaan;  2) a 0 = 0%  MOCAF,  a 1 =  10%  MOCAF, a 2 = 20% MOCAF, b 0 = 0% tepung tulang rawan, b 1 = 7,5% tepung tulang rawan, b 2 = 15% tepung tulang rawan.