Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Peran high fructose corn syrup terhadap rasio sukrosa dalam mengatur sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar beras merah
The role of high fructose corn syrup to sucrose ratio in regulating the physicochemical and organoleptic properties of red rice snack bar
Devondra Christabella Glenys Dealyn 1,2) , Maria Goretti Marianti Purwanto 1)* , Ignasius Radix Astadi Praptono Jati 2) , Erni Setijawati 2)
1 Program Studi Magister Bioteknologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Surabaya, Jawa Timur
2 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Jawa Timur *Email korespondensi: maria_gmp@staff.ubaya.ac.id
Informasi artikel: Dikirim: 05/09/2021; disetujui: 25/10/2021; diterbitkan: 10/03/2022

## ABSTRACT
A snack bar as a food product consumed by children and adults on various occasions is usually produced from flour or a mixture of rice puffs that have white rice as the main ingredient. However, this research aimed to determine the effect of High Fructose Corn Syrup (HFCS) to Sucrose ratio on red rice snack bar's physicochemical and organoleptic properties,  as  well  as  the  best  ratio  to  achieve  desired  characteristics  such  as  being sturdy, compact, and easy-to-bite. An addition of hydrocolloids like gelatin (12%) is re- quired to preserve the product’s chewiness, by aiding the texture's transformation into a compact  and  desirable  shape,  with  soft  and  easy-to-bite  characteristics.  The  result showed different HFCS:Sucrose ratios tend to affect moisture content, water activity, tex- ture, taste preference, hardness, and stickiness of the red rice snack bar. Also, based on the organoleptic test, 12.5:27.5 was the best HFCS:Sucrose ratio used to obtain a final product  with  an  average  moisture  content  of  3.66%,  a  water  activity  of  0.403,  texture score of 83.81N, and hedonic values 5.08 for taste, 4.75 for hardness, and 4.42 for stick- iness.
Keyword : Snack bar, red rice, sucrose, HFCS

## ABSTRAK
Snack bar sebagai produk makanan ringan yang dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat  mulai  dari anak-anak sampai  orang dewasa, biasanya terbuat dari berbagai macam jenis tepung atau rice puff dari beras putih. Namun pada penelitian ini digunakan rice puff dari beras merah dan ditujukan untuk menentukan efek dari rasio High Fructose Corn Syrup (HFCS) dan sukrosa terhadap sifat fisiko kimia dan organopleptis dari Snack bar beras merah. Selain itu, juga akan ditentukan rasio HFCS dan sukrosa yang terbaik dari untuk mencapai karakteristik yang diinginkan dari snack bar , yaitu kokoh, kompak, dan mudah digigit. Selain gula dibutuhkan juga hidrokoloid seperti gelatin yang berperan memberikan kesan chewy pada snack bar yang membantu agar tekstur snack bar yang dihasilkan tidak keras, mudah untuk digigit, namun memiliki bentuk yang kompak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio HFCS dan sukrosa memberikan pengaruh nyata ter- hadap kadar air, aktivitas air, tekstur, dan tingkat kesukaan terhadap rasa, kekerasan, dan kelengketan snack  bar beras  merah.  Perlakuan  terbaik  dipilih  berdasarkan  uji  organo- leptik adalah snack bar beras merah dengan rasio HFCS:sukrosa 12,5:27,5 dengan kadar
air sebesar 3,66%, aktivitas air sebesar 0,403, tekstur sebesar 83,8127 N, dan nilai organ- oleptik  masing-masing  terhadap  rasa  sebesar  5,08,  kekerasan  sebesar  4,75,  dan kelengketan sebesar 4,42.
Kata kunci : Snack bar , beras merah, sukrosa, HFCS

## PENDAHULUAN
Snack  bar merupakan  produk  yang cukup populer dengan tingkat  produksi  yang berkembang  pesat  karena  beberapa  karakter- istik yang menguntungkan seperti praktis dan sehat.  Konsumsi  sereal  bar  meningkat  11% secara global pada tahun 2007, dan mewakili pasar sekitar 4 miliar US dollar (Sharma et al ., 2020).  Konsumen  memilih  sereal  bar  atau snack bar sebagai camilan yang sehat, sumber energi  yang  cepat  sebelum  berolahraha  atau sebagai pengganti makanan (Aleksejava et al , 2017). Snack  bar didefinisikan  sebagai produk makanan ringan yang memiliki bentuk batang  dan  merupakan  campuran  dari berbagai  bahan  seperti  sereal,  buah-buahan, kacang-kacangan  yang  diikat  satu  sama  lain dengan  bantuan  agen  pengikat  (Sarifudin, 2015).
Snack  bar dapat  terbuat  dari  berbagai macam  bahan  seperti  tepung  kedelai,  tepung kacang hijau, atau rice puff . Rice puff terbuat dari beras, biasanya dibuat dengan memanas- kan  butir  beras  dengan  tekanan  dan  suhu tinggi. Rice  puff biasa  digunakan  untuk  ma- kanan  ringan,  sereal  sarapan  dan  makanan yang populer di beberapa belahan dunia (Ku- mar  dan  Prasad,  2013). Rice  puff pada umumnya terbuat dari beras putih, jenis beras lain yang dapat dimanfaatkan pada pembuatan rice puff adalah beras merah untuk pembuatan snack bar .
Beras  merah  memiliki  manfaat  lebih jika dibandingkan dengan beras putih, karena mengandung  antosianin  berkisar  antara  0,34 hinnga 93,5μg dalam setiap gram nya (Suliar- tini et al. , 2018). Antosianin adalah senyawa fenolik yang termasuk dalam kelompok flavo- noid, dengan efek antioksidan yang memiliki manfaat  kesehatan.  Antosianin  merupakan pigmen yang larut dalam air yang secara alami berkontribusi  pada  warna  merah,  biru,  dan ungu pada tumbuhan, buah-buahan dan sayur- sayuran (Weston et al ., 2020).
Beras merah memiliki komponen-kom- ponen yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kar- bohidrat,  antioksidan,  vitamin,  dan  serat. Manfaat  bagi  kesehatan  lebih  banyak  karena kandungan seratnya 0,8 g/100 g beras merah, sedangkan beras putih sekitar 0,2 g/100 g be- ras merah (DKBM, 1995). Menurut Mulyani dan Sukesi (2010), serat yang terdapat dalam beras merah lebih mudah dicerna oleh tubuh sehingga  hal  ini  menyebabkan  sisa-sisa  ma- kanan  tidak  tertahan  terlalu  lama  di  usus  se- hingga  usus  belum  sempat  menyerap  racun- racun yang ikut terbawa dalam makanan.
Karakteristik  yang  diinginkan  pada snack bar adalah memiliki bentuk yang kokoh dan  kompak,  oleh  karena  itu  diperlukan adanya binding agent yang dapat menyatukan rice puff tersebut menjadi snack bar . Binding agent yang  biasa  digunakan  pada snack  bar secara  umum  adalah  gula.  Jenis gula  yang digunakan  umunya  adalah  sukrosa,  glukosa, fruktosa,  madu  dan  sebagainya  (Agbaje, 2016).  Selain  gula,  gelatin  dibutuhkan  pada proses pengolahan snack bar untuk mendapat- kan  karakter  tekstur  yang chewy ketika  di- gigit,  tidak  keras,  dan  memiliki  bentuk  yang kompak.
Pada penelitian ini akan digunakan dua macam jenis gula, yaitu High Fructose Corn Syrup (HFCS)  dan  sukrosa.  Pada  proses pengolahan snack  bar sukrosa  dibutuhkan untuk memberikan rasa manis dan memerangkap  air  sekaligus  sebagai pengikat yang baik, namun sukrosa memiliki kecende- rungan  untuk  mengkristal.  Jenis  gula  lain yang  dapat  membantu  mencegah  kristalisasi dari sukrosa yaitu HFCS.
Rasio HFCS terhadap Sukrosa memiliki peran  penting  dalam  proses  pengolahan  ka- rena efek yang diciptakan pada tekstur. Oleh karena  itu,  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  rasio  HFCS:Sukrosa terhadap karakteristik snack bar beras merah. Rasio yang digunakan adalah 25:15, 22,5:17,5,  20:20,  17,5:22,5,  15:25,  dan
12,5:27,5  yang  diharapkan  dapat  mem- pengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik.

## METODE
Metode yang digunakan adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  faktor tunggal,  yaitu  rasio  HFCS  dan  sukrosa sebanyak  enam  level  yang  terdiri  atas  25:15 (P1);  22,5:17,5  (P2);  20:20  (P3);  17,5:22,5 (P4);  15:25  (P5);  dan  12,5:27,5  (P6)  dengan empat ulangan. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA ( Anal- ysis  of  Variance) pada  α=  5%  untuk  menge- tahui apakah perlakuan memberikan pengaruh nyata.  Apabila  hasil  ANAVA  menunjukkan faktor  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap parameter  penelitian,  maka  dilanjutkan dengan Uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test ) pada α = 5% untuk menentukan perla- kuan  mana  yang  memberikan  perbedaan nyata.

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan snack bar beras merah ini yaitu be- ras  merah  diperoleh  dari  PT.  Nutrifood Indonesia merk “ Tropicana Slim ”, gula pasir (sukrosa)  merek  “ Gulaku”,  High  Fructose Corn Syrup diperoleh dari CV Multi Aroma, minyak  goreng  merek “ Bimoli ”, Gelatin  di- peroleh  dari  CV  Multi  Aroma.  Bahan  yang digunakan untuk analisa adalah kertas saring, akuades, dan kertas timbang.

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  pada  proses pembuatan snack bar beras merah adalah rice cooker ( Cosmos ), tray ,  neraca  digital ( Camry ), cabinet dryer , kompor gas (Rinnai), panci, termometer, wajan, pisau, mangkuk al- uminium, nampan, piring, sendok, penggaris,
mixer,  teflon ,  loyang,  dan  pengaduk  silikon. Alat-alat  analisa  yang  digunakan  antara  lain, oven  vakum  (Binder),  botol  timbang  (RRC), neraca  digital  analitis  (Mettler  Toledo Al-204),  eksikator,  labu  takar,  mikro  pipet, waterbath,  erlenmeyer, Texture  Analyzer (TA-XT  Stable  Mycrosystems), InfraRed Moisture Tester , AW meter (Rotronic Hygro- palm AW-1), dan Spektrofotometer UV-Vis.

## Metode/pelaksanaan
Penelitian dilakukan di Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Surabaya Katolik Widya Mandala Surabaya. Parameter yang  diamati  pada  penelitian  ini  meliputi  uji fisikokimia  yaitu  kadar  air,  aktivitas  air, tekstur (kekerasan), serat pangan, antosianin, uji  organoleptik  meliputi  rasa  dan  tekstur (kekerasan  dan  kelengketan)  menggunakan metode  skoring  dengan  panelis  semi  terlatih sebanyak 100 orang, serta perlakuan terbaik.

## Proses pembuatan snack bar beras merah
Proses pembuatan snack bar beras me- rah  terbagi  menjadi  dua  tahap,  yaitu  pembu- atan puff  rice beras  merah  dan  pembuatan snack bar beras merah. Tahap proses pembu- atan puff rice beras merah meliputi pencucian, pemasakan  (100°C,  ±  1  jam),  pengeringan (7  jam),  dan  penggorengan  (210-220°C,  ± 5  detik).  Tahap  pembuatan snack  bar beras merah meliputi perendaman gelatin (5 menit), pemanasan gelatin (60°C, ± 1 menit), pemasa- kan  HFCS  dan  sukrosa  (120°C,  ±  1  menit), Mixing larutan gelatin dan gula yang sudah di- masak  (2  menit),  pemanasan binding  agent (60°C),  pencampuran  dengan puff  rice beras merah,  pencetakan, setting (10  menit),  dan pemotongan  dengan  ukuran  2x2x3  cm.  For- mulasi snack  bar beras  merah  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi snack bar beras merah Rasio HFCS (g) : Su- crose (g) Rice Puffs (g) HFCS (g) L Sukrosa (g) Air (g) Gelatin (g) Total (g) G1 200 25 15 30 12,6 282,6 G2 200 22,5 17,5 30 12,6 282,6 G3 200 20 20 30 12,6 282,6 G4 200 17,5 22,5 30 12,6 282,6 G5 200 15 25 30 12,6 282,6 G6 200 12,5 27,5 30 12,6 282,6

## Pengujian sifat fisikokimia snack bar beras merah

## Kadar air
Pengujian  kadar  air  produk snack  bar beras  merah  dilakukan  menggunakan  oven vakum dengan metode termogravimetri. Oven vakum  digunakan  agar  tidak  menginisiasi reaksi apapun yang dapat menyebabkan error dengan  pelepasan  ataupun  penyerapan  air, contohnya seperti reaksi maillard (Kirtil et al ., 2016).  Pada  pengeringan  dengan  oven  va- kum, sampel dikeringkan dalam kondisi suhu dan  tekanan  rendah  (vakum)  sehingga  air dapat  menguap  di  bawah  titik  didih  normal (100° C) (AOAC, 1970).

## Aktivitas air
Analisa  aktivitas  air  (AW)  dilakukan dengan  menggunakan  AW  meter  ( Rotronic Hygrometer  A2 ),  dimana  AW  dapat  diukur dengan range angka 0-1. AW = 1 menandakan bahwa  bahan  tersebut  adalah  murni  air (AOAC, 1984)

## Analisa tekstur
Tekstur snack  bar beras  merah  yang dihasilkan  diuji dengan  pengujian  kekerasan dengan  alat Texture  Profile  Analyzer . Hard- ness ditentukan  oleh  maksimum  gaya  (nilai puncak)  pada  tekanan/kompresi pertama (Lukman et al ., 2009)

## Serat pangan
Pengujian  total  serat pangan  ini menggunakan metode  enzimatis.  Prinsip  dari metode  ini  adalah  penyaringan  dari  bahan yang  dihidrolisa  hingga  terdapat  zat  yang tersisa  yaitu  serat  kasar  yang  tidak  terhi- drolisa sebagai residu (Mc Cleary et al ., 2010)

## Antosianin
Kadar  total  antosianin snack  bar beras merah  diukur  dengan metode  perbedaan pH. prinsip  dari  metode  ini  adalah  pengukuran total  monomer  antosianin  yang  dilihat  dari perbedaan  absorbansi  larutan  sampel  pada pH  1,0  dan  4,5  (Homoki et  al. ,  2016)  dan Wrolstad et al ., 2005).

## Organoleptik
Uji  organoleptik  atau  evaluasi  sensori dilakukan untuk  mengukur dan menganalisis respon  karakteristik  makanan  dan  bahan pangan,  yang  dirasakan  oleh  indra  peng- lihatan,  penciuman,  rasa,  sentuhan,  dan  pen- dengaran (Swiader et al ., 2021). Panelis yang berpartisipasi  memberikan  tanggapannya  da- lam  bentuk  “suka”  atau  “tidak  suka”.  Skala yang digunakan  berupa skala garis yang dim- ulai  dari  1  hingga  7.  Angka  1  menunjukkan sangat tidak suka, sedangkan angka  7 menun- jukkan  sangat  suka. Secara khusus pengujian ini  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dan tekstur (kekerasan dan kelengketan) snack bar beras merah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Snack bar beras  merah  yang  dihasilkan memiliki  rerata  kadar  air  antara  3,66 hingga 4,48% (Tabel 2), yang  mendekati  rerata nilai kadar air food bar dari tepung komposit yang diteliti  oleh  Jariyah et  al .  (2017)  yaitu 2,7-4,56%. Hasil  pengujian  kadar  air  menun- jukkan  bahwa  semakin  tinggi  rasio  sukrosa maka  kadar  air snack bar beras  merah  yang didapatkan  akan  semakin  rendah.  Hasil penelitian  tersebut  sesuai  dengan  penelitian
Rahardja  (2016)  yang  meneliti  pengaruh  ra- sio glukosa dan gula semut pada bipang beras hitam,  dimana  semakin  tinggi  rasio  gula semut maka kadar air yang diperoleh semakin rendah. Perbedaan  kadar  air  ini dapat  terjadi dikarenakan  HFCS dan  sukrosa  memiliki  ka- dar  air  awal  yang  berbeda.  Menurut  Rippe (2014),  sukrosa  memiliki  kadar  air  sekitar 0,3-0,7%, gula merah memiliki kadar air seki- tar 1-2%, HFCS 42 memiliki kadar air sebesar 29%,  dan HFCS 55 memiliki kadar air sebesar 23%.
Kadar air setiap jenis gula berbeda-beda sehingga  akan  mempengaruhi  kadar  air produk  akhir  yaitu snack  bar beras  merah. HFCS berbentuk sirup dan sukrosa berbentuk kristal  sehingga  kadar  air  HFCS  lebih  tinggi jika  dibandingkan  dengan  sukrosa.  Hal  ini menyebabkan  semakin  besar  rasio  HFCS yang digunakan maka akan menyebabkan ka- dar air snack bar beras merah meningkat. Se- baliknya,  dengan  semakin  banyak  rasio sukrosa yang digunakan maka kadar air snack bar beras merah akan semakin menurun.
Menurut Suseno et al . (2008) perbedaan jumlah  dan  letak  gugus  hidroksil  akan mempengaruhi kemampuan mengikat  air an- tar  molekul.  Gugus  hidroksil  sukrosa  lebih banyak  jika  dibandingkan  dengan  HFCS  se- hingga  kemampuan  sukrosa  untuk  mengikat air juga lebih tinggi. Semakin banyak sukrosa ditambahkan,  jumlah  air  yang  membentuk ikatan hidroksil dengan sukrosa juga semakin banyak. Hal ini menyebabkan kadar air akan menurun.

## Aktivitas air
Snack bar beras  merah  yang  dihasilkan memiliki rerata aktivitas air  antara 0,4 hingga 0,5. Rerata nilai  kadar  air  penelitian  ini men- dekati  rerata  nilai  kadar  air snack bar yang diteliti  oleh  Waterhouse et  al .  (2010)  yaitu 0,44  hingga  0,483.
Rerata nilai AW snack bar beras merah di bawah batas minimum nilai AW untuk per- tumbuhan  mikoorganisme  sehingga  menun- jukkan  bahwa  produk  cenderung  memiliki umur  simpan  yang  panjang.  Batas  minimum AW  untuk  pertumbuhan  beberapa  jenis mikroorganisme  berbeda-beda.  Menurut  Jay et al .  (2005),  nilai  AW  minimum  untuk
Pseudomonas spp .  sebesar  0,97, Clostridium botulinum tipe  E  sebesar  0,97, Escherichia coli sebesar  0,96, Enterobacter  aerogenes sebesar  0,95, Staphylococcus  aureus sebesar 0,86, dan Aspergillus echinulatus sebesar 0,64 Perbedaan nilai aktivitas air diduga ka- rena  sukrosa  dan  HFCS  memiliki  higros- kopisitas  yang  berbeda.  Menurut  Rippe (2014),  monosakarida  fruktosa  lebih  unggul
dari glukosa dan sukrosa dalam hal mengikat dan menahan kelembaban. Menurut Vaclavik dan  Christian  (2014),  higroskopisitas  adalah kemampuan untuk menyerap air dengan mu- dah dan merupakan milik sukrosa namun jenis gula  lain  yang  tinggi  akan  fruktosa  seperti HFCS,  gula invert ,  madu  dan  molase  lebih higroskopis dari pada sukrosa.
Tabel 2. Hasil pengujian setiap parameter dari berbagai perlakuan
Parameter Rasio HFCS: Sucrose 25:15 22.5:17.5 20:20 17.5:22.5 15:25 12.5:27.5 Kadar Air (%) 4.48 a ±0.237 4.28 ab ±0,235 4.15 abc ±0.319 3.94 bc ±0.378 3.75 c ±0.308 3,66 d ±0.324 Aw 0.454 a ±0.010  0.444 a ±0.008  0.441 a ±0.013 0.422 b ±0.006 0.412 bc ±0.012 0.403 c ±0.013 Tekstur 16.51 a ±1.656  25.67 b ±2.950  34.82 c ±6.810  50.2424 d ±3.743 68.32 e ±5.199 83.82 f ±4.825 Rasa 4.09 a 4.31 a 4.49 ab 4.58 ab 4.90 bc 5.08 c Kekerasan 4.08 a 4.33 ab 4.89 c 4.41 ab 4.29 ab 4.75 bc Kelengketan 4.66 bc 4.93 c 4.31 ab 4.06 a 4.24 ab 4.42 abc
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  dalam  satu  baris  menyatakan  ada  beda  (uji  statistika menggunakan analysis of variance )
Rasio HFCS yang lebih tinggi berbanding  lurus  dengan  peningkatan  aktivi- tas air snack bar beras  merah karena higros- kopisitasnya.  Penggunaan  dua  jenis  gula memberikan manfaat fungsional seperti mem- perpanjang umur simpan dengan menghambat pertumbuhan  mikroba,  dan  mempertahankan kelembaban  pada  produk  kering  seperti granola, sereal bar dan bar energi.
Gambar 2. Snack bar beras merah
Tekstur
Nilai tekstur ( hardness ) snack bar beras merah  berkisar  antara  16,5085  N  hingga
83,8127 N (Tabel 2), dimana nilai terendah di- peroleh dari rasio 25:15 (HFCS : Sukrosa), se- dangkan  tertinggi  dari  rasio  12,5:27,5 (HFCS:Sukrosa).
Kekerasan snack  bar beras  merah  di- pengaruhi  oleh  jenis  gula  dan  rasio  yang digunakan.  Rasio  sukrosa  yang  lebih  tinggi menyebabkan  campuran  HFCS  dan  sukrosa menjadi lebih kental dan lengket. Hal ini ka- rena kemampuan sukrosa untuk mengikat air dengan  kuat  sehingga  dapat  meningkatkan viskositas.  Semakin  kental  dan  lengket  gula sebagai  pengikat,  menyebabkan rice  puff dapat menempel satu sama lain secara kuat se- hingga  teksturnya  semakin  keras.  Rasio sukrosa yang semakin tinggi akan menghasilkan  nilai hardness semakin  tinggi dan  rasio  HFCS  yang  semakin  tinggi  akan membuat  nilai hardness semakin  rendah. HFCS sendiri memiliki bentuk  cair sehingga jika rasio HFCS lebih banyak jauh dibanding- kan  sukrosa  viskositas  larutan  pengikatnya lebih encer sehingga ikatan rice puff antar satu dengan lainnya tidak kuat. Hal ini menyebab- kan tekstur snack bar beras merah rapuh dan mudah patah.

## Uji organoleptik
Parameter pengujian organoleptik yang digunakan  adalah  rasa,  kekerasan,  dan kelengketan.  Analisis  ini  dilakukan  dengan
menggunakan  metode hedonic  scale  scoring (uji kesukaan) yang dinyatakan menggunakan skala 1 (sangat amat tidak suka) hingga skala 7 (sangat amat suka). Nilai kesukaan terhadap rasa snack  bar beras  merah  berkisar  antara 4,09 (netral) - 5,08 (suka). Nilai kesukaan rasa tertinggi  ditemukan  pada  sampel snack  bar beras  merah  dengan  rasio  HFCS:Sukrosa 12,5:27,5,  mungkin  karena  jumlah  sukrosa yang digunakan. Semakin banyak kandungan sukrosa  maka  semakin  manis  rasa snack  bar tersebut  sehingga  menyebabkan  preferensi produk oleh panelis semakin tinggi. Skor rasa tidak berhubungan dengan nilai kekerasan dan kelengketan  yang  merupakan  kumpulan  pa- rameter  lain  yang  diuji  secara  organoleptik, nilai ini hanya mewakili sifat tekstur. Nilai or- ganoleptik  kekerasan snack  bar beras  merah berkisar  antara  4,08–4,89  (netral),  dimana nilai tertinggi terdapat pada sampel dengan ra- sio HFCS:Sukrosa 20:20. Panelis tampaknya lebih  menyukai  tingkat  kekerasan  ini  karena teksturnya  kokoh  tetapi  tidak  keras,  se- dangkan sampel dengan rasio HFCS:Sukrosa 12,5:27,5  terlalu  keras.  Nilai  kelengketan snack  bar beras  merah  berkisar  antara 4,06-4,93  (netral),  dimana  nilai  tertinggi  ter- dapat pada sampel dengan rasio HFCS:Sukrosa 22,5:17,5. Secara kualitatif ra- sio ini disukai karena sensasi “ chewy ” masih terasa selama produk dikonsumsi. Sedangkan untuk  perlakuan  dengan  rasio  sukrosa  yang lebih  tinggi,  sensasi  “ chewy ”  tidak  lagi didapatkan karena terlalu lengket.

## Perlakuan terbaik
Perlakuan  terbaik snack  bar beras  me- rah dipilih berdasarkan hasil uji organoleptik panelis  terhadap  parameter  rasa,  kekerasan dan kelengketan. Hal ini ditentukan berdasar- kan luas segitiga pada spider web yang dihi- tung  dengan  rumus  panjang  sisi  1  x  panjang sisi  2  x  sin  120°  seperti  dapat  dilihat  pada Gambar  2.  Panjang  sisi  1  dan  panjang  sisi  2 merupakan  rata-rata  nilai  skor  uji  organo- leptik. Oleh karena itu, perlakuan terbaik ter- dapat pada sampel dengan rasio HFCS:Sukrosa  12,5:27,5,  sedangkan  sampel dengan  rasio  HFCS:Sukrosa  25:15  memiliki skor terendah.
Gambar 3. Grafik spider web uji organoleptik snack bar beras merah

## Serat pangan (perlakuan terbaik)
Kandungan serat yang terdeteksi dalam sampel dengan rasio HFCS:Sukrosa 12,5:27,5 adalah 2,03 g/100g. Konsumsi serat yang di- anjurkan  adalah  38  g/hari  untuk  pria  dan 25g/hari  untuk  wanita  (Weickert,  2008).  Be- berapa produk snack bar yang umum dipasar- kan adalah fitbar dan zee. Bahan baku seperti oat,  quinoa,  dan  berbagai  topping  gandum utuh  seperti  cokelat,  kacang-kacangan,  dan buah-buahan  kering  digunakan  dalam  fitbar, namun  semua  jenis  fitbat  yang  diproduksi memiliki  kandungan  serat  4,54g/100g.  Na- mun  bahan  baku  zee multigrain  cereal  bar adalah crispy  rice yang  terdiri  dari  tepung terigu,  beras,  dan  jagung,  sedangkan  kan- dungan  seratnya  sebesar  5g/100g.  Jika dibandingkan  dengan  produk  market, snack bar beras  merah  memiliki  kandungan  serat yang  lebih  rendah.  Menambahkan  berbagai topping seperti buah kering, gandum, dan ka- cang-kacangan dapat  menjadi alternatif yang baik untuk meningkatkan kadar serat.

## Antosianin (perlakuan terbaik)
Perlakuan terbaik dari produk snack bar beras  merah  menunjukkan  kadar  antosianin yang  lebih  rendah  (0,99 mg/100  g  berat kering) jika dibandingkan dengan beras merah dan nasi merah. Beras merah memiliki kadar antosianin sebesar 8,35 mg/100g berat kering, sedangkan  nasi  merah  memiliki  kadar  an- tosianin  sebesar  4,49  mg/100  g  berat  kering. Penurunan  kadar  antosianin  disebabkan  oleh suhu pengolahan yang tinggi.
Perebusan beras menjadi nasi dilaporkan  menyebabkan  penurunan  jumlah antosianin,  hal  ini  terjadi  karena  proses
thermal dapat menurunkan atau menguraikan antosianin (Jati et al ., 2013).
Pembuatan snack bar beras merah meli- batkan  beberapa  tahapan  pemanasan  yaitu pemasakan  beras  merah  menggunakan rice cooker sekitar  100°C  selama  1  jam, pengeringan nasi merah menggunakan cabinet  dryer dengan  suhu  sekitar  60-80°C selama  7  jam,  penggorengan  pada  suhu 210-220°C selama kurang lebih 5 detik. Pada saat penggorengan warna rice puff sudah tidak sepenuhnya merah namun sebagian putih ka- rena terbukanya pericarp nasi. Tahap ini tam- paknya  menjadi  faktor  dimana  antosianin yang  paling  banyak  hilang.  Untuk  memini- malkan  kehilangan  senyawa,  beberapa  buah yang  mengandung  antosianin  tinggi  dapat ditambahkan pada proses  akhir dimana tidak lagi  ada  proses  pemanasan.  Di  antara  buah- buahan  dan  sayur-sayuran,  buah  beri  adalah salah  satu  sumber  utama  antosianin  yang dapat digunakan (Lee et al ., 2016).

## KESIMPULAN
Perbedaan  rasio High  Fructose  Corn Syrup (HFCS)  terhadap  sukrosa  pada snack bar beras  merah  memberikan  pengaruh  ter- hadap  kadar  air,  aktivitas  air  (Aw),  Tekstur, serta  organoleptik  (rasa,  kekerasan,  dan kelengketan) snack  bar beras  merah  yang dihasilkan. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik  adalah snack  bar beras  merah dengan  proprosi  HFCS  dan  sukrosa  sebesar 12,5:27,5  dengan  rata-rata  kadar  air  3,66%, aktivitas  air  0,4032,  dan  tekstur  sebesar 83,82%.  Sedangkan  nilai  kesukaan  terhadap rasa  5,08;  kekerasan  4,75;  dan  kelengketan 4,42.  Berdasarkan  perlakuan  terbaik snack bar beras merah memiliki kadar serat sebesar 2,03 g/100g dan kadar antosianin sebesar 0,99 mg/100g berat kering.
Sebaiknya  dilakukan  eksplorasi  lebih lanjut  dengan  menambahkan  buah-buahan, seperti  buah  beri  yang  mengandung  an- tosianin dan serat untuk meningkatkan kadar antosiain dan kandungan serat pada snack bar beras merah.

## DAFTAR PUSTAKA
Agbaje,  R.,  Hassan,  C.  Z.,  Norlelawati,  A., Abdul, R. A. & Huda-Faujan, N. (2016). Development  and  physico-chemical analysis  of  granula  formulated  with puffed glutinous rice and selected dried sunnah  foods. International  Food  Re- search Journal , 23 (2), 498-506.
Aleksejeva,  S.,  Siksna,  I.  &  Rinkule,  S.
(2017). Composition of cereal bars. Journal of Health Science 5 , 139- 145.
AOAC.  (1970). Official  methods  of  analysis 11 th Edition . Washington DC: Associa- tion of Analytical Chemists.
AOAC. (1984). Official Methods of Analysis 14 th Edition . Washington DC: Associa- tion of Analytical Chemists.
DKBM.  (1995). Daftar  komposisi  zat  gizi pangan Indonesia . Jakarta: Departemen Kesehatan.
Homoki,  J.R.,  Nemes,  A.,  Fazekas,  E.,  Gye- mant, G., Balogh, P., Gal, F., Al-Asri, J., Mortier, J., Wolber, G., Babinszky, L. & Remenyik, J. (2016). Anthocyanin com- position, antioxidant efficiency, and α- amylase  inhibitor  activity  of  different Hungarian sour cherry varieties (Prunus cerasus  L.). Food  chemistry , 194,  222- 229.
Jariyah,  S.,  Enny  K.  B.,  &  Pertiwi,  Y.  A. (2017).  Evaluasi  sifat  fisikokimia food bar dari tepung komposit (pedada, talas, dan kedelai) sebagai alternative pangan darurat. Jurnal Rekapangan , 11 (1), 70- 75.
Jati, I. R. A. P., Nohr, D., & Biesalski H. K. (2013). Nutrients and antioxidant prop- erties  of  Indonesian  underutilized  col- ored  rice. Nutrition  and  Food  Science , 44 (3), 193-203.
Jay,J.  M.,  Loessner,  M.  J.,  &  Golden  D.  A. (2005). Modern  Food Microbiology . USA: Springer.
Kirtil, E., Aydogdu, A. & Oztop, M.H. (2016).
Investigation of physical properties and moisture sorption behaviour of different
marshmallow  formulations. Interna- tional  Conference  on  Agricultural  and Food Engineering 1152 , 243-248.
Kumar S. & Prasad K. (2013). Effect of paddy parboiling and rice puffing on physical, optical and aerodynamic characteristics. International  Journal  of  Agriculture and  Food  Science  Technology , 4 (8), 765-770.
Lee,  S.G.,  Vance,  T.M.,  Nam,  T.G.,  Kim, D.O.,  Koo,  S.I.  &  Chun,  O.K.  (2016). Evaluation of pH differential and HPLC methods expressed as cyanidin-3-gluco- side  equivalent  for  measuring  the  total anthocyanin  contents  of  berries. Jour- nal of Food Measurement and Charac- terization , 10 (3), 562-568.
Lukman, I., Huda, N., & Ismail. (2009). Phys- icochemical  and  sensory  properties  of comemercial  chicken  nugget. Asian Journal  of  Food  and  Agro-Industry ,
2 (2), 171-180.
McCleary,  B.V.,  Rader,  J.I.,  Cohen,  G., Prosky, L., Mugford, D.C., Champ, M. & Okuma, K. (2010). Determination of total dietary fiber (CODEX Definition) by  enzymatic-gravimetric  method  and liquid  chromatography. Journal  of AOAC International , 93 (1), 221-233. Mulyani,  M.  E.  &  Sukesi.  (2010).  Analisis proksimat  beras  merah  ( Oryza  sativa ) varietas  slegreng  dan  aek  sibundong. Prosiding Kimia FMIPA-ITS . Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh November. Rahardja, A. (2016). Pengaruh proporsi sirup glukosa  dan  gula  semut  terhadap  sifat fisikokimia dan organoleptic bipang be- ras hitam [Skripsi]. Surabaya: Universi- tas Katolik Widya Mandala Surabaya. Razavi, S.M. & Karazhiyan, H. (2012). Rheo- logical  and  textural  characteristics  of date  paste. International  Journal  of Food Properties , 15 (2), 281-291. Rippe, J. M. (2014). Fructose, High Fructose Corn  Syrup,  Sucrose  and Health .  New York: Humana Press.
Sarifudin, A., Ekafitri, R., Surahman, D. N. & Putri  S.  K.  D.  F.  A.  (2015).  Pengaruh penambahan  telur  pada  kandungan proksimat,  karakteristik  aktivitas  air
bebas (aw) dan tekstural snack bar ber- basis  pisang  ( Musa  paradisiaca ). AGRITECH , 35 (1), 1-8.
Sharma, C., Kaur, A., Aggarwal, P. & Singh, B., 2014. Cerel bars – a healthful choice a  review. Carpathian  Journal  of  Food Science & Technology , 6 (2), 29-36.
Suliartini N. W. S., Wijayanto T., Madiki A.,
Boer D., Muhidin & Tufaila M. (2018). Yield potential improvement of upland red rice using gamma irradiation on lo- cal upland rice from southeast sulawesi indonesia. Bioscience  Research , 15 (3), 1673-1678.
Suseno, T. I. P., Fibria, N., & Kusumawati, N. (2008). Pengaruh penggantian sirup glu- kosa  dengan  sirup  sorbitol  dan  peng- gantian butter dengan salatrim terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kem- bang  gula  karamel. Jurnal  Teknologi Pangan dan Gizi , 7 (1), 1-18. Swiader K. & Marczewska M. (2021). Trends of  using  sensory  evaluation  in  new product development in the food indus- try  in  countries  that  belong  to  the  EIT regional  innovation  scheme. Foods , 10 (2), 446.
Vaclavik, V. A., & Christian E. W. (2014). Es- sentials  of  Food  Science .  New  York: Springer.
Waterhouse, D. S., Teoh, A., Massarotto, C., Wibisono,  R.,  &  Wadhwa,  S.  (2010). Comparative  analysis  of  fruit-based functional  snack  bar. Food  Chemistry , 119 (4), 1369-1379.
Weickert, M. O. & Pfeiffer, A. F. H. (2008). Metabolic  effects  of  dietary  fiber  con- sumption  and  prevention  of  diabetes. Journal of Nutrition , 138 (3), 439-442. Weston, M., Phan, M.A.T., Arcot, J. & Chan- drawati,  R.  (2020).  Anthocyanin-based sensors  derived  from  food  waste  as  an active  use-by  date  indicator  for milk. Food Chemistry , 326 , 127017. Wrolstad,  R.  E.,  Durst,  R.  W.,  &  J.  Lee. (2005).  Tracking  color  and  pigment changes  in  antochyanin  products. Trends  in  Food  Science  and  Technol- ogy , 16 (9), 423-428.