e-ISSN: 2597-436X

## PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA PADA PENGEMBANGAN PRODUK NATA DE COCO BERANTIOKSIDAN
Addition of Skin Extracts from Dragon Fruits on The Development of Antioxidant Nata De Coco Products
Budi Santosa 1 ,Lorine Tantalu 1 ,Untung Sugiarti 2
1) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas TribhuwanaTunggadewi Malang
2) Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang email: budi.unitri@gmail.com

## ABSTRAK
Nata  de  coco dibuat  dari  air  kelapa  yang  diproses  dengan  cara  fermentasi menggunakan  bakteri Acetobacterxylinum .  Zatgizi  yang  ada  di  dalam  produk  ini sebagian  besar  berupa serat  selulosa  yang lebih dikenal dengan nama selulosa bakteri. Serat  yang  tinggi  di  dalamnya  membuat  produk  ini  cocok  untuk  kesehatan  apabila dikonsumsi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perlakuan  terbaik  yang memberikan hasil nata de coco yang berkualitas. Rancangan percobaan yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial  dengan  dua  factor perlakuan yaitu factor pertama perbandingan antara ekstrak kulit buah naga dengan air kelapa,  terdiri  atas  lima  level  perlakuan  P1  =  5%  ekstrak  kulit  buah  naga  :  95%  air kelapa, P2 = 15% ekstrak kulit buah naga : 85% air kelapa, P3 = 25% ekstrak kulit buah naga : 75% air kelapa, P4 = 35%  ekstrak kulit buah naga : 65% air kelapa, P5 = 45% ekstrak kulit buah naga : 55% air kelapa. Faktor kedua yaitu suhu perebusan, terdiri atas tiga level perlakuan S1 = 30ºC, S2 = 40ºC, S3 = 50ºC. Ulangan untuk masing-masing kombinasi  perlakuan  dua  kali.  Parameter  pengamatan  meliputi  ketebalan nata ,  bobot nata ,  kadar  antosianin  dan  kadar  serat.  Hasil  penelitian  didapat  bahwa  penambahan ekstrak  kulit  buah  naga  belum  mampu  meningkatkan  ketebalan nata ,  bobot nata dan kadar  serat nata namun  dapat  meningkatkan  kadar  antosianin nata .  Proporsi  terbaik dengan  ketebalan,  bobot  dan  kadar  serat nata  de  coco tertinggi  diperoleh  pada perlakuan  5%  ekstrak  kulit  buah  naga  dan  95%  air  kelapa.  Proporsi  terbaik  dengan kadar antosianin tertinggi adalah pada perlakukan 45% ekstrak kulit buah naga dan 55% air  kelapa.Suhu  perebusan  terbaik  adalah  pada  suhu  30 0 C.  Suhu  perebusan  tidak berpengaruh  terhadap  ketebalan  bobot  dan  kadar  serat nata  de  coco .  Suhu  perebusan berpengaruh nyata terhadap kadar antosianin nata de coco .
Kata Kunci: Ekstrak kulit, buah naga, nata de coco , antioksidan

## ABSTRACT
Nata  de  coco  is  made  from  coconut  water  which  is  processed  by  fermentation using  Acetobacterxylinum.  The  nutrients  in  this  product  are  mostly  cellulose  fibers better  known  as  bacterial  cellulose.  High  fiber  in  it  makes  this  product  suitable  for health  when  consumed.  This  study  aims  to  determine  the  best  treatment  that  gives  the results  of  quality  nata  de  coco.  The  experimental  design  used  in  this  study  was Factorial  Completely  Randomized  Design  with  two  treatment  factors,  namely  the  first factor  comparison  between  dragon  fruit  skin  extract  and  coconut  water,  consisting  of five  levels  of  treatment  P1  =  5%  dragon  fruit  skin  extract:  95%  coconut  water,  P2  = 15% dragon fruit skin extract: 85% coconut water, P3 = 25% dragon fruit skin extract: 75% coconut water, P4 = 35% dragon fruit skin extract: 65% coconut water, P5 = 45% dragon  fruit  skin  extract:  55  %  coconut  water.  The  second  factor  is  the  boiling temperature, consisting of three levels of treatment S1 = 30ºC, S2 = 40ºC, S3 = 50ºC.
e-ISSN: 2597-436X
Repeat  for  each  treatment  combination  twice.  Observation  parameters  included thickness  of  nata,  weight  of  nata,  anthocyanin  level  and  fiber  content.  The  results showed that the addition of dragon fruit skin extract had not been able to increase the thickness  of  the  nata, nata  weight and  nata fiber levels  but  could  increase the level  of anthocyanin nata. The highest proportion of thickness, weight and highest levels of nata de  coco  fiber  was  obtained  in  the  treatment  of  5%  dragon  fruit  skin  extract  and  95% coconut  water.  The  best  proportion  with  the  highest  anthocyanin  level  is  in  the treatment  of  45%  dragon  fruit  skin  extract  and  55%  coconut  water.  The  best  boiling temperature is at 300C. Boiling temperature does not affect the thickness of the weight and  the  fiber  content  of  nata  de  coco.  Boiling  temperature  significantly  affects  the anthocyanin level of nata de coco..
Keywords: Skin extract, dragon fruit, nata de coco, antioxidant

## PENDAHULUAN
Nata  de  coco salah  satu  produk minuman  berbentuk  gel,  berwarna  putih dengan  ketebalan  lebih  kurang  mencapai  2 cm. Minuman ini terbuat dari air kelapa yang diproses dengan cara fermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme yang bernama Acetobacterxylinum (Santosa et.  al ., 2012  ;  Lin et . al .,  2013). Nata banyak disukai  masyarakat  mulai  dari  anak-anak sampai  orang  tua,  karena  rasanya  yang kenyal seperti jelly . Nata de coco mempunyai  banyak  manfaat  bagi  kesehatan terutama untuk kesehatan pencernaan, karena mengandungserat  yang tinggi, rendah kalori, dan  tidak  mengandung  kolesterol  (Manoi, 2007).  Nutrisi  yang  paling  banyak  terdapat didalam nata adalah air 95 % dan serat 2.5 % (Hidayatdkk,2006).  Kandungan nata seperti ini  menyebabkan  nilai  fungsionalnya  bagi kesehatan  kurang  optimal.  Nilai  fungsional nata yang  sudah  popular  ditengah-tengah masyarakat perlu ditingkatkan agar mempunyai  manfaat  yang  lebih  besar  lagi bagi kesehatan.
Peningkatan  nilai  fungsional nata dapat  dilakukan  dengan  menambahkan bahan-bahan  lain  yang  bermanfaat  untuk kesehatan  manusia,  salah  satunya  adalah sumber antioksidan. Penambahan ini dilakukan  karena nata dapat  berfungsi sebagai  pembawa  ( carrier )  bagi  zat-zat  gizi yang ditambahkan kedalamnya seperti antioksidan. Nata dikatakan  dapat  berperan sebagai carrier, karena dalam pembuatannya dilakukan secara fermentasi yang
berlangsung setahap demi setahap selama 12 hari  (NugrohodanAji,  2015),  saat  fermentasi berlangsung, maka zat-zat gizi yang ditambahkan  kedalam  media nata akan terikat  di  dalam  lapisan  selulosa nata . Penambahan  antioksidan  kedalam  produk nata menyebabkan nata mengandung  serat juga mengandung antioksidan dengan harapan  produk  ini  bermanfaat  untuk kesehatan, khususnya memeperbaiki pencernaan,  mencegah  munculnya  penyakit degenerative  sepertikanker,  jantung  koroner, hipertensi, dan lain sebagainya. Penambahan antioksidan ini juga membuat nata mempunyai  penampilan  yang  menarik  tidak hanya berwarna putih.
Produk nata bila  tidak  ditingkatkan nilai fungsionalnya, maka peranannya sebagai  pangan  fungsional  kurang  optimal serta  kalah  bersaing  dengan  produk  pangan lain  yang  sudah  mengalami  rekayasa  proses lebih  lanjut.  Salah  satu  sumber  antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk pengembangan  produk nata adalah  kulit buah  naga.  Kulit  buah  naga  merupakan bagian  dari  limbah  buah  yang  selama  ini jarang  dimanfaatkan,  padahal  menurut  Wu et.  al (2006)  kulit  buah  naga  sendiri  kaya akan sumber poliphenol dan antioksidan dan menurut  penelitian  Nurliyana  dkk.  (2010) aktivitas antioksi dan  kulit buah naga merah lebih  besar  dari  pada  aktivitas  daging buahnya.  Kulit  buah  nagam  empunyai  sifat mudah  busuk,  karena  kadar  airnya  tinggi (Mizrahi et . al .,  2002).  Antioksidan  adalah senyawa  kimia  yang  dapat  meredam  radikal bebas  dengan  cara  menyumbangkan  satu
e-ISSN: 2597-436X
atau  lebih  elektron  kepada  radikal  bebas (Zubia et . al .,  2007).  Antioksidan  mempunyai sifat mudah rusak terutama pada suhu diatas 50ºC (Hermani dan Raharjo, 2005).
Berdasarkan uraian diatas perlu dilakukan  penelitian  tentang  pengembangan produk nata berantioksidan.  Produk  yang selama  ini  beredar  dipasaran  adalah  produk nata yang  tidak  mengandung  antioksidan, sehingga  dengan  inovasi  ini  diharapkan dapat  meningkatkan  nilai  fungsional nata bagi kesehatan tubuh manusia. Penelitian ini bertujuan  untuk  mendapatkan  proporsi  yang terbaik antara air kelapa dengan ekstrak buah naga  pada  pembuatan nata berantioksidan serta  mendapatkan  suhu  perebusan nata  de coco terbaik yang tidak merusak antioksidan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitianyaitu  air  kelapa  yang  diambil  dari buah  kelapa  varietas  Sawarna  (DSA) diperoleh  dari  daerah  Dampit  Kabupaten Malang,  kulit  buah  naga  diambil  dari  buah naga  merah  yang  diperolehd  ari  Kota  Batu, ammonium  sulfat food  grade diperoleh  dari took  kimia  Makmur Sejati  yang ada di  Kota Malang,  sukrosa  merk  gulaku  diperoleh  dari took  swalayan  di  Kota  Malang,  asam  asetat glacial  diperoleh  dari  took  kimia  Makmur Sejati,  aquadest  diperoleh  dari  took  kimia Makmur  Sejati,  starter Acetobacterxylinum diperoleh dari Laboratorium Rekayasa Proses Universitas Tribhuwana Tunggadewi.

## Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian  ini,  yaitu  bak  fermentasi  dengan spesifikasi  dari  bahan  plastic  transparan, merk  Maspion,  ukuran  bak  panjang  12  cm, lebar  12  cm  dan  tinggi  bak  15  cm,  jangka sorong krisbowvernier caliper (KW0600071), gelas ukur plastic ukuran 100 ml  merk  maspion,  timbangan  analitik shimadzu,  timbangan  ukuran  100  kg, spektrofotometri  Vis  (Visible),  kuvetmerk UV-Vis, kertaslak musmerk Johnson, kursporselin  30  ml,  gelas  ukur  100  ml
merkpyrex, pipet volume 10 ml class A merk supertek, kertas saringisi 50 lembar diameter 11  cm,  erlenmeyer  ukuran  500  ml  merk iwaki,  desikator  merk  normax,  spatula  merk oxone.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) yang  disusun  secara  faktorial,  faktornya  ada dua  yaitu  factor  pertama  proporsi  ekstrak kulit buah naga dan air kelapa (P), sedangkan factor kedua adalah suhu perebusan (S).
Faktor  1.  Proporsi  ekstrak  kulit  buah  naga dan air kelapa terdiri atas lima level yaitu P1 =  5% ekstrak kulit buah naga : 95% air kelapa
P2 =  15% ekstrak kulit buah naga : 85% air kelapa P3 =  25% ekstrak kulit buah naga : 75% air kelapa
P4 =  35% ekstrak kulit buah naga : 65% air
kelapa
P5 =  45% ekstrak kulit buah naga : 55% air kelapa
Faktor  2  yaitu  suhu  perebusan  yang  terdiri atas tiga level
S1 = 30ºC S2 = 40ºC S3 = 50ºC
Masing-masing  kombinasi  perlakuan diulang  sebanyak  2  kali  sehingga  didapatka nsampel  sejumlah  30.  Penentuan  perlakuan terbaik  dihitung  menggunakan  rumus  indeks efektifitas  berdasarkan  parameter  di  atas, yaitu  ketebalan,  bobot,  kadar  antosianin  dan kadar serat.

## Pengamatan
Media  fermentasi nata diinkubasi selama 12 hari pada suhu ruang. Pemanenan dilakukan  setelah  12  hari  masa  inkubasi tercapai.  Parameter  yang  diamati  meliputi  : ketebalan nata (Gayathry, 2015), bobot nata (Gayathry, 2015), kadar antosianin (GiustidanWrolstad,  2001)  dan  kadar  serat (Barry and Cleary, 2014).
e-ISSN: 2597-436X

## Analisa Data
Data hasil penelitian dianalisa menggunakan
Analysis of Varians (ANOVA), apabila hasil ANOVA menunjukkan beda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan uji Beda NyataTerkecil  (BNT)  dengan  α  =  5  % (Hanafiah, 2012; Kumalaningsih, 2012).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ketebalan Nata de Coco
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  tidak  ada  interaksi  antara  proporsi ekstrak  kulit  buah  naga  dan  air  kelapa dengan  suhu  perebusan  terhadap  ketebalan nata  de  coco .Hanya  faktor  proporsi  ekstrak kulit  buah  naga  dan  air  kelapa  yang berpengaruh  terhadap  ketebalan nata  de coco .Hal  tersebut  dapat  dilihat  pada  tabel  di bawah ini.
Tabel 1. Rata-rata Ketebalan Nata de Coco Pengaruh Proporsi Ekstrak Kulit Buah Naga dan
Air Kelapa Perlakuan Ketebalan (cm) P1 (5% ekstrak kulit buah naga : 95% air kelapa) 3,86 a P2 (15% ekstrak kulit buah naga : 85% air kelapa) 3,56 b P3 (25% ekstrak kulit buah naga : 75% air kelapa) 3,15 c P4 (35% ekstrak kulit buah naga : 65% air kelapa) 2,66 d P5 (45% ekstrak kulit buah naga : 55% air kelapa) 2,44 e
Ket: Angka angka yang diiukuti huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf BNT 5%
Proporsi  ekstrak  kulit  buah  naga  dan air  kelapa  berpengaruh  nyata  terhadap ketebalan nata  de  coco ,  semakin  meningkat prosentase  ekstrak  kulit  buah  naga  semakin menurun  ketebalan nata  de  coco yang dihasilkan.  Hal  ini  diduga  keberadaan ekstrak  kulit  buah  naga  dalam  proses fermentasi nata  de  coco menghambat pertumbuhan  mikroorganisme Acetobacter xylinum yang  berperan  penting  dalam pembentukan  pelikel nata .  Kulit  buah  naga mengandung  antioksidan  dan  serat  pangan yang tinggi (Saneto, 2005) namun kondisi ini kurang  baik  bagi  proses  pembentukan nata karena berkurangnya nutrisi yang diperlukan oleh Acetobacter xylinum dalam pembentukan  pelikel nata .  Dalam  proses
fermentasi  pembentukan nata ,  mikroba memerlukan nutrisi yang cukup besar dan ini dapat  dipenuhi  oleh  air  kelapa  yang mengandung nutrisi cukup lengkap sehingga berkurangnya  proporsi  air  kelapa  tentu  saja akan  mengurangi  kandungan  nutrisi  yang diperlukan oleh mikroba.

## Bobot Nata
Parameter bobot nata dipengaruhi oleh proporsi  ekstrak  kulit  buah  naga  dan  air kelapa.Suhu  pemanasan  tidak  berpengaruh terhadap  bobot nata .Hasil  analisis  ragam menunjukkan  tidak  ada  interaksi  antar  dua faktor  (proporsi  ekstrak  kulit  buah  naga  dan air kelapa dan suhu perebusan).
Tabel 2. Rata-rata Bobot Nata de Coco Pengaruh Proporsi Ekstrak Kulit Buah Naga dan Air Kelapa Perlakuan Bobot (gram) P1 (5% ekstrak kulit buah naga : 95% air kelapa) 493,33 a P2 (15% ekstrak kulit buah naga : 85% air kelapa) 438,67 b P3 (25% ekstrak kulit buah naga : 75% air kelapa) 405,00 c P4 (35% ekstrak kulit buah naga : 65% air kelapa) 349,17 d P5 (45% ekstrak kulit buah naga : 55% air kelapa) 279,17 e
Ket: Angka angka yang diiukuti huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf BNT 5%
e-ISSN: 2597-436X
Tabel  di  atas  menunjukkan  pola  yang sama dengan parameter ketebalan nata yaitu semakin  tinggi  proporsi  ekstrak  kulit  buah naga  maka  bobot nata yang  dihasilkan semakin  menurun.  Hal  ini  diduga  asupan nutrisi  bagi  bakteri Acetobacter  xylinum kurang  sehingga  metabolisme  pembentukan pelikel nata tidak  dapat  maksimal.  Bobot nata tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P1 yaitu  5%  ekstrak  kulit  buah  naga  :  95  %  air kelapa  yaitu  sebesar  493,33  gram.  Proporsi air  kelapa  yang  cukup  tinggi  yaitu  95% mampu memberikan nutrisi yang cukup bagi metabolisme mikroba selama proses fermentasi pembentukan nata . Menurut Alwi (2011), kemampuan air kelapa menghasilkan nata disebabkan oleh kandungan nutrisi yang kaya  dan  relatif  lengkap  sehingga  sesuai untuk  pertumbuhan  mikroba.  Air  kelapa  per 100  ml  mengandung  sejumlah  zat  gizi  yaitu protein  0,2  gr,  lemak  0,2  gr,  gula  3,8  gr, vitamin  C  1,0  mg,  asam  amino  dan  hormon
pertumbuhan.  Jenis  gula  yang  terkandung glukosa,  frukstosa,  sukrosa  dan  sorbitol (Runtunuwu, 2011).
Penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga justru menurunkan bobot nata yang dihasilkan  karena  berkurangnya  nutrisi  pada bahan  baku  pembuatan nata dan  kondisi  ini sangat  berpengaruh  terhadap  metabolisme mikroba selama proses fermentasi pembentukan nata .  Hal  tersebut  yang menyebabkan semakin tinggi proporsi ekstrak kulit buah naga semakin turun bobot nata yang dihasilkan.

## Kadar Antosianin
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  ada interaksi  antara  proporsi  ekstrak  kulit  buah naga  dan  air  kelapa  dan  suhu  perebusan terhadap parameter kadar antosianin nata de coco . Hal tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 3.Rata-rata Kadar Antosianin Hasil Proporsi Ekstrak Kulit Buah Naga dan Air Kelapa dan Suhu Perebusan.
Perlakuan Kadar Antosianin (mg/l) P1 S1 (5% ekstrak kulit buah naga : 95% air kelapa dan suhu 30 0 C) 1,33 f P1 S2 (5% ekstrak kulit buah naga : 95% air kelapa dan suhu 40 0 C)
0,62 h P1 S3 (5% ekstrak kulit buah naga : 95% air kelapa dan suhu 50 0 C) 0,33 j P2 S1 (15% ekstrak kulit buah naga : 85% air kelapa dan suhu 30 0 C) 1,65 e P2 S2 (15% ekstrak kulit buah naga : 85% air kelapa dan suhu 40 0 C) 0,66 h P2 S3 (15% ekstrak kulit buah naga : 85% air kelapa dan suhu 50 0 C) 0,51 i P3 S1 (25% ekstrak kulit buah naga : 75% air kelapa dan suhu 30 0 C) 2,65 d P3 S2 (25% ekstrak kulit buah naga : 75% air kelapa dan suhu 40 0 C)
1,64 e P3 S3 (25% ekstrak kulit buah naga : 75% air kelapa dan suhu 50 0 C) 0,65 h P4 S1 (35% ekstrak kulit buah naga : 65% air kelapa dan suhu 30 0 C) 3,44 c P4 S2 (35% ekstrak kulit buah naga : 65% air kelapa dan suhu 40 0 C) 2,66 d P4 S3 (35% ekstrak kulit buah naga : 65% air kelapa dan suhu 50 0 C) 0,83 g P5 S1 (45% ekstrak kulit buah naga : 55% air kelapa dan suhu 30 0 C) 5,34 a
P5 S2 (45% ekstrak kulit buah naga : 55% air kelapa dan suhu 40 0 C) 4,33 b
P5 S3 (45% ekstrak kulit buah naga : 55% air kelapa dan suhu 50 0 C) 1,65 e
Ket: Angka angka yang diiukuti huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf BNT 5%
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  kadar antosianin  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan P5S1  (45%  ekstrak  kulit  buah  naga:55%  air kelapa  dan  suhu  30 0 C)  yaitu  sebesar  5,34% dan  perlakuan  ini  berbeda  nyata  dengan perlakuan  yang  lain.  Proporsi  ekstrak  kulit buah  naga  yang  cukup  tinggi  yaitu  sebesar
45%  sangat  berpengaruh  terhadap  kadar antosianin  di  dalam nata  de  coco ,  semakin tinggi proporsi ekstrak kulit buah naga maka semakin  tinggi  pula  kadar  antosianin. Handayani dan Rahmawati (2012) menyatakan  bahwa  ekstrak  kulit  buah  naga merah mengandung antosianin sebesar
e-ISSN: 2597-436X
26,4587 ppm.  Hal  inilah  yang menyebabkan kadar  antosianin  tertinggi  terdapat  pada proporsi  ekstrak  kulit  buah  naga  yang terbesar.
Suhu  perebusan  juga  berpengaruh terhadap  kadar  antosianin  dalam nata  de coco karena antosianin merupakan antioksidan yang tidak kuat pada suhu di atas 50 0 C  sehingga  suhu  perebusan nata  de  coco harus  diatur  agar  tidak  merusak  kandungan antosianin  di  dalam nata  de  coco .  Hermani dan  Raharjo  (2005)  menyatakan  bahwa antioksidan  mempunyai  sifat  mudah  rusak terutama  pada  suhu  diatas  50ºC.  Pada penelitian  ini  kadar  antosianin  tertinggi diperoleh  pada  suhu  perebusan  30 0 C.Hal  ini menunjukkan  bahwa  pada  suhu  tersebut
kandungan  antosianin  dalam nata  de  coco tidak mengalami kerusakan.
Senyawa  antosianin  berfungsi  sebagai antioksidan  dan  penangkap  radikal  bebas dalam  tubuh  sehingga  berperan  untuk mencegah  terjadinya  penuaan,  kanker  dan penyakit degeneratif (Jusuf dkk., 2008).

## Kadar Serat
Analisis  ragam  kadar  serat nata  de coco berantioksidan  menunjukkan  bahwa faktor  proporsi  ekstrak  kulit  buah  naga  dan air  kelapa  yang  berpengaruh  terhadap  kadar serat. Faktor suhu perebusan tidak mempengaruhi  kadar  serat  dalam nata  de coco .  Hal  tersebut  dapat  dilihat  pada  tabel berikut ini.
Tabel 4.  Rata-rata  Kadar  Serat Nata  de  Coco Pengaruh  Proporsi  Ekstrak  Kulit  Buah  Naga dan Air Kelapa Perlakuan Kadar Serat (%) P1 (5% ekstrak kulit buah naga : 95% air kelapa) 2,14 a P2 (15% ekstrak kulit buah naga : 85% air kelapa) 2,06 b P3 (25% ekstrak kulit buah naga : 75% air kelapa) 1,91 c P4 (35% ekstrak kulit buah naga : 65% air kelapa) 1,52 d P5 (45% ekstrak kulit buah naga : 55% air kelapa) 1,37 e
Ket: Angka angka yang diiukuti huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf BNT 5%
Kadar serat tertinggi terdapat perlakuan  P1  (5%  ekstrak  kulit  buah naga:95%  air  kelapa)  yaitu  sebesar  2,14. Pada tabel di atas terlihat bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga masih belum mampu meningkatkan  kadar  serat  dalam nata  de coco yang  dihasilkan.  Hal  ini  diduga  kadar serat  dalam nata  de  coco masih  dipengaruhi oleh  kadar  serat  yang  terkandung  di  dalam air  kelapa  dan  penambahan  ekstrak  kulit buah  naga  yang  juga  mengandung  serat cukup  tinggi  belum  mampu  dioptimalkan oleh  mikroba Acetobacter  xylinum dalam pembentukan  pelikel nata sehingga  kadar seratnya juga tidak meningkat.

## KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari penelitian  ini  adalah  proporsi  ekstrak  kulit buah  naga  dan  air  kelapa  berpengaruh
terhadap  ketebalan nata ,  bobot nata ,  kadar antosianin dan kadar serat nata . Penambahan ekstrak  kulit  buah  naga  belum  mampu meningkatkan  ketebalan nata ,  bobot nata dan kadar serat nata namun dapat meningkatkan kadar antosianin nata .Proporsi terbaik  adalah45%  ekstrak  kulit  buah  naga dan 55% air kelapa.
Suhu  perebusan  tidak  berpengaruh terhadap  ketebalan nata ,  bobot nata dan kadar  serat nata .  Suhu  perebusan  hanya berpengaruh  terhadap  kadar  antosianin nata . Suhu  perebusan  terbaik  adalah  30 0 C  karena tidak  merusak  kadar  antosianin  di  dalam nata .

## DAFTAR PUSTAKA
Alwi,  M.  Lindhemuthianingrum,  A  dan Umrah.  (2011).  Formulasi  Media Tumbuh Acetobacter  xylinum Dari Bahan  Limbah  Cair  Tempe  Dan  Air Kelapa  Untuk  Produksi Nata  de
e-ISSN: 2597-436X
Soyacoco . Jurnal  Biocelebes 5(2): 126 – 132.
Barry, V. and Mc Cleary. (2014). Modification  to  AOAC  Official
Mehods  2009.01  and  2011.25  to
Allow  for  Minor  Overestimation  of Low  Moleculer  Weight  Soluble Dietary  Fiber  in  Samples  Containing
Starch. Journal of AOAC
International (97)3: 896 – 901.
Gayathry,  G.  (2015).  Production  of Nata  de Coco a Natural Dietary Fibre Product from  Mature  Coconut  Water  Using Gluconacetobacter xylinum . International Journal Food Fermentation Technology 5(2): 231 – 235.
Giusti,  M.M.  and  R.  E.  Wrolstad.  (2001).
Characterization  and  Measurement of Antochyanins  by  UV-Visible Spectroscopy  Unit  F1.2  in  Current Protocols . Food Analytical Chemestry.John Wiley and Sons, Inc.
New York.
Hanafiah, K.A. (2012). Rancangan Percobaan  (Teori  Dan  Aplikasi). Jakarta. Rajawali Press. 70 – 134.
Handayani,  A.P  dan  A.  Rahmawati.  (2012).
Pemanfaatan Kulit Buah Naga ( Dragon  Fruit )  Sebagai  Pewarna
Alami  Makanan  Pengganti  Pewarna Sintensis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan . Vol 1: 19-24.
Hidayat,  N.  Padaga,  M.C  dan  Suhartini,  S. (2006). Mikrobiologi Industri . Yogyakarta.  Penerbit  Andi:  121  – 125.
Hermani,  Raharjo,M.,  (2005). Tanaman Berkhasiat Antioksidan , Penebar Swadaya, Jakarta.
Kumalaningsih, S. (2012). Metodologi Penelitian  (Kupas  Tuntas  Cara Mencapai  Tujuan). Malang.  UB Press: 92 – 100.
Lin, W.C. Lien, C.C. Yeh, H.J. Yu, C.M. and
Hsu, S.H. (2013). Bacterial Cellulose and Bacterial Cellulose-Chitosan
Membranes  for  Wound  Dressing Applications. Journal of Carbohydrat Polymers (94): 603 – 611.
Jusuf, M.,Rahayuningsih, St. A. dan Ginting,
E.  (2008). Ubi  jalar  ungu .  Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 30: 13-14.
Manoi,  F.  (2007).  Penambahan  Ekstrak Ampas  Nenas  Sebagai  Medium Campuran  Pada  Pembuatan Nata  de Cashew . Buletin Littro XVIII (1): 107 – 116.
Mizrahi,  Y.,  E.  Reveh,  E.  Yossov,  A.  Nerd and  J.  Ben-Asher,  (2002). New  Fruit Crops High Water Use Efficiency.In : Issue  innew  Crops  and  New  Uses.  J. janick  and A. Whipkey (eds) . ASHA Press, Alexandria, VA : 216 – 222.
Nugroho,  D.  A.  dan  Aji,  P.  (2015). Characterization  of Nata de  Coco
Produced by Fermentation of Immobilized Acetobacter  xylinum . Journal of Agriculture and
Agriculture  Science  Procedia (3): 278 – 282.
Nurliyana, R., Zahir,  I. S., Suleiman, K. M., Aisah,  M.R.,  dan  Rahim,  K.  K., (2010),  Antioxidant  Study  Of  Pulps And  Feel  Of  Dragon  Fruits  :  A Comparative  Study, International Food  Research  Journal ,  (17)  :  367- 365.
Runtunuwu,  S.D.  Assa,  J.  Rawung,  D.  dan Kumolontang,
W. (2011).
Kandungan  Kimia  Daging  Dan  Air Buah  Sepuluh  Tetua  Kelapa  Dalam Komposit. Buletin Palma 12(1): 57 – 65.
Saneto,  B.  (2005).  Karakteristik  Kulit  Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ).
Jurnal Agarika . Vol 2: 143-149.
e-ISSN: 2597-436X
Santosa,  B.  Ahmadi,  Kgs.  dan  Taeque,  D.
(2012).  Dextrin  Concentration  and Carboxy  Methyl  Cellulosa  (CMC)  in Making of Fiber-Rich Instant Baverage  from Nata de  Coco.
International  Journal  of  Science  and Technology 1(1): 6 – 11.
Wu,  L.  C.,  Hsu,  H.  W.,  Chen,  Y.,  Chiu,  C.
C., and Ho, Y. L,. (2006).
Antioxidant  and    Antiproliferative
Activities  of  Red  Pitaya. Journal  of
Food Chemistry (95) : 319–327.
Zubia,  M.,  Robledo.D.,&  Freile-Pelegrin  Y.
(2007).  Antioxidant  Ctivities  In Marine Macroalgae From The Coasts
Of  Quintana  Roo  And  Yucatan, Mexico.
Journal of Applied Phycology (19): 449-458.