## MODIFIKASI MAKANAN TRADISIONAL BALI BERBAHAN DASAR AYAM SEBAGAI DAYA TARIK WISATA DI DESA MENGWI BADUNG

## I Nyoman Tri Sutaguna
Universitas Udayana, Bali Surel: nsutaguna@yahoo.com

## ABSTRACT
The  study,  entitled  “Modified  Traditional  Food  made  Basis  Support  Chicken  For  Tourism Industry in Mengwi” againts the background by the recent development of world tourism with tourist from the massive shift of interest in tourist to the tourism ethnic. Traveler began to look for unique tours are very concerned with the original character of the local community. One of which is owned by the culinary tourist destination. The research was conducted through descriptive interpretative study that aims to identify the presence of both interms of culinary tourism: (1) The modification of traditional foods made from chicken, (2) Traveler’s perception of the traditional foods, (3) Attempts a restaurant or  dinner  in  developing  traditional  food,  the  most  common  data  collection  method  is  observation, questionnaires,  interviews  and  documentation  while  the  theoretical  basis  used  is  the  theory  of perception and marketing strategy. Modification process that served traditional food is traditional food made from chicken that has been modified as traditional betutu chicken, chicken betutu modification and crispy chicken, have some process modifications such as: (1) Seasoning, (2) Procesing, (3) Taste, (4)  Presentation.  Traveler  have  a  positive  perception  of  the  traditional  food  made  from  chicken  in Mengwi tourist area. Based on the results of research, an effort that is suitable for the development of culinary  tourism  in  the  village  of  Mengwi  to  see  the  existing  constraints  are  combined  with  the advantages  that  exist  in  traditional  food  is  offered  to  tourists  in  the  village  of  Mengwi  is  as  follows efforts to develop food product made from chicken both in terms of seasoning, processing, taste and presentation, and menu variations based chickens among other things: add a menu like the chicken for example by treatment with the way steam, braising, and roasted by changing some traditional recipe with modifications such as roast chicken in orange.
Keywords: Modification, Traditional Food, Tourist Culinary

## I. PENDAHULUAN
Penelitian  ini  dilator  belakangi  karena Bali  sebagai  destinasi wisata yang  mempunyai aneka  ragam  budaya  serta  kesenian,  baik  itu seni  tari,  seni  musik,  seni  lukis,  seni  patung maupun  seni  olahan  makanan  yang  sering disebut seni kuliner. Pulau Bali memiliki budaya yang  sangat  terkenal  seperti  kesenian,  ritual keagamaan  maupun  olahan  kuliner  yang  dapat menggugah  selera  wisatawan  yang  datang  ke Bali.  Seni kuliner  atau seni mengolah  makanan dan  minuman  memang  sudah  terkenal  sejak jaman dahulu. (Suriani, 2009).
Untuk  itu  diperlukan  usaha  keras  agar makanan  Bali  memiliki nilai  dimata wisatawan yang  berkunjung,  sehingga  makanan  asli  Bali akan menjadi  kebutuhan pokok dari  wisatawan  yang  berkunjung  ke  Bali. Menurut  Suci  (1986)  dalam  Suriani  (2009), bahwa  Bali  masih  memiliki  makanan  khas daerah terutama aspek pengolahan dan penyajian  yang  perlu  dikembangkan  dalam
kehidupan  modern  untuk  dapat  menarik  minat wisatawan  yang  ingin  menikmati  hal-hal  yang tidak  dapat  dialami  dalam  kehidupan sehari- hari dari wisatawan tersebut.
Salah  satu  daerah  di  Bali  yang  sudah menjadi  desa  wisata  yaitu  Desa  Mengwi merupakan  tempat  yang  sangat  asri  dan memiliki budaya daerah yang kental. Wisatawan yang    berkunjung    ke    Bali,    umunya menyempatkan  diri  untuk  berkunjung  ke  Desa Mengwi, baik itu untuk jalan-jalan, mempelajari tentang  kebudayaan  Bali  yang  bernafaskan agama  Hindu  atau  untuk  mencicipi  hidangan tradisional khas Bali. Berikut rata-rata pertumbuhan wisatawan yang datang ke daerah tujuan  wisata  Mengwi  dari  tahun  2015-2016 sebesar 6,24 % (Diparda Badung, 2016).
Semakin beraneka ragam jenis makanan yang  disuguhkan  ke  konsumen  di  daerah Mengwi,  maka  akan  menjadi  daya  tarik tersendiri  bagi  wisatawan  yang  ingin  berlibur ditempat tersebut. Salah satu jenis makanan Bali
yang sangat terkenal di Bali adalah ayam betutu ataupun   babi   guling.   Makanan  ini   memiliki rasa  daging  yang  lembut  dengan bumbu khas Bali  yang  enak,  gurih  dan  pedas.  Pada penyajiannya  ke  konsumen  atau  wisatawan, ayam    betutu        mengalami    perubahan (modifikasi)    baik    itu    dari    bentuk,  tekstur, warna,  rasa,  aroma,  bumbu,  pengolahan maupun  dari  cara  penyajiannya  yang  akan disesuaikan  dengan  kualitas  dan  permintaan pasar.
Banyak dari para pengusaha-pengusaha ( stakeholders )  yang  menemukan  peluang  ini untuk dijadikan  lahan  bisnis  yang menjanjikan, sehingga  di  kawasan  Mengwi  tidak  hanya menjual  barang-barang  kerajinan  seni  barang saja tetap juga menjual produk dari seni kuliner tradisional  khas  Bali.  Dengan  bermodal pengetahuan,  pengalaman,  disiplin  ilmu  yang didapatkan  diindustri  serta  modal  yang  cukup maka  para  wirausahawan  ini  terlibat  dalam bisnis  yang bergerak dibidang produk makanan tradisional.
Dengan menelah berbagai aspek teoritis tersebut,  khususnya  pada  modifikasi  produk kuliner di Mengwi, maka akan menjadi hal yang menarik  untuk  dikaji  dan  diteliti  sebagai  suatu objek  penelitian  yang  bersifat  akademis.  Oleh karena  itu  dari  penelitian  ini  diharapkan  dapat menghasilkan suatu kajian yang memperlihatkan  bahwa  proses  modifikasi makanan  tradisional  Bali  dengan  aneka  bumbu dasar,  sehingga  makanan  tradisional      Bali tersebut      menjadi      gastronomi      berstandar internasional   yang    akan mendukung industri pariwisata  di  Bali  umumnya  dan  Mengwi  pada khususnya.
Berdasarkan  pada  pemaparan  diatas  maka tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  bentuk modifikasi  makanan  tradisional  berbahan  dasar ayam ditinjau dari segi pengolahan dan bumbu, rasa serta cara penyajian yang akan dihidangkan oleh  restoran  kepada  wisatawan  di  Mengwi, mengetahui persepsi wisatawan terhadap modifikasi  makanan  tradisional  berbahan  dasar ayam yang ada di daerah tujuan wisata Mengwi, mengetahui  upaya-upaya  apa  yang  akan dilakukan  oleh  restoran  di  Mengwi  dalam pengembangan  usaha  makanan  tradisional berbaha  dasar  ayam  agar  dapat  diterima  oleh wisatawan.
II. KAJIAN PUSTAKA A. Pengertian Modifikasi Modifikasi berasal dari istilah modification menjadi  modifikasi,  yang  artinya
perubahan  ( http://www.total.or.id ).  Menurut Salim  (1991)  modifikasi  adalah  perubahan. Sedangkan  modifikasi  menurut  Kamus  Besar Bahasa  Indonesia  adalah  pengubahan  atau perubahan,  jadi  modifikasi  adalah  mengubah sesuatu baik dalam proses maupun dalam teknik. Modifikasi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah perubahan dalam proses pengolahan, rasa serta  penyajian  makanan  tradisional  yang  akan dibuat dan disajikan kepada wisatawan.
B.  Makanan  Tradisional  Dengan  Bumbu Dasar Bali
Makanan tradisional adalah suatu makanan  dan  minuman  yang  dikonsumsi  oleh masyarakat  tertentu,  dengan  citarasa  yang  khas dan  dapat  diterima  oleh  masyarakat  tersebut. Masyarakat  Indonesia  meyakini  bahan-bahan yang  digunakan  untuk  mengolah  makanan tradisional  tersebut  mempunyai  manfaat  yang baik bagi kesehatan dan memiliki rasa makanan yang  enak,  seperti  tahu,  tempe,  petis,  kacang hijau dan sebagainya.
Makanan  tradisional  Indonesia  adalah segala jenis makanan olahan asli Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan pelengkap, selingan  dan  minuman  yang  cukup  kandungan gizi  serta  biasa  dikonsumsi  oleh  masyarakat daerah  tersebut.  Adapun  cirri-ciri  makanan tradisional adalah: 1) Mengandung aneka ragam makanan pokok, seperti padi, ubi, sagu dan lain sebagainya, 2) Mengandung gizi yang cukup, 3) Kaya akan ramuan bumbu dan rempah alami, 4) Bahan  makanan  yang  mudah  didapat,  5)  Sesuai dengan selera masyarakat.
Pengolahannya  relatif  sulit  karena membutuhkan  banyak  waktu.  Karena  dengan beragam  dan  bervariasinya  bahan  dasar,  maka dapat dihasilkan bermacam-macam jenis makanan  tradisional  yang  sedemikian  rupa macamnya,  sehingga  menjadi  makanan  yang lezat  dan  dengan  gizi  seimbang.  Demikian  juga cara  pengolahannya  dilakukan  dengan  beragam dan  bervariasi  seperti  dengan  membakar (memanggang), pengasapan, pengukusan ataupun penggorengan, dimana makanan tradisional  emiliki  keunggulan  tersendiri  antara lain:  a)  Diolah  dari  bahan  segar  dan  alami,  b) Kandungan  lemak  relatif  rendah,  c)  Tidak menggunakan  zat  aditif,  d)  Relatif  aman  bagi kesehatan, f) Biaya relative murah dan gampang untuk  didapatkan  dan  g)  Sangat  bervariasi. Disamping keunggulan-keunggulan yang dimiliki  makanan  tradisional,  terdapat  juga kekurangan  pada  makanan  tradisional  antara lain: a) Pengolahan relative sulit dan perlu waktu
lama,  b)  Sanitasi  kadang-kadang  kurang diperhatikan,  c)  Penampilan  (kemasan)  bersifat tradisional.
Makanan  tradisional  berdasarkan  nama makanan,  bisa  dikelompokkan  sebagai  berikut: 1)  Makanan  pokok  seperti:  Nasi  liwet,  nasi kuning, nasi uduk, nasi goring, ketupat, lontong, bubur manado, papeda, nasi jagung, sagu Ambon dan  lain-lain.,  2)  Lauk  pauk  seperti:  Dendeng, aneka  gorengan  serta  bakaran,  aneka  lauk berkuah  misalnya gulai, kari, opor, rawon, soto dan  lain-lain.,  3)  Sayur  dan  buah  seperti:  Sayur lodeh,  sayur  asem,  karedok,  gado-gado,  pecel, urap,  asinan,  trancam  dan  lain-lain.,  4)  Dodol seperti:  Dodol  garut,  jenang  kudus,  jenang kacang  merah,  dodol  buah-buahan  lainnya.,  5) Kletikan  (nyamikan)  seperti:  Aneka  keripik, rempeyek, kacang bawang, kacang mede, kacang telor,  pisang  sale  dan  lain-lain.,  6)  Kue  basah seperti:  Lemper,  onde-onde,  nagasari,  kue lumpur  dan  lain-lain.,  7)  Minuman  seperti: Dawet,  cingcau,  bandrek,  bajigur,  sekoteng,  es teller dan lain-lain.
Kemajuan industry pariwisata membawa dampak  positif  terhadap  makanan  tradisional Bali,  karena  makanan  tidak  hanya  mengandung nilai  ritual  dan  nilai  social,  tetapi  juga mengandung  nilai  ekonomis  sehingga  makanan berfungsi  sebgai  salah  satu  aspek  pelayanan wisata  atau  sebagai  mata  pencaharian.  Hal  ini dapat  dilihat  dengan  semakin  banyaknya  rumah makan atau restoran yang menyediakan makanan tradisional  berbahan  ayam  di  kawasan  wisata desa Mengwi.
Makanan  tradisional  Bali  yang  dikemas dengan  tujuan  mendukung  industry  pariwisata, telah  mengalami  proses  perubahan  berupa adaptasi  bentuk,  fungsi  dan  makna  yang mempunyai  tujuan  untuk  wisata  kuliner  (boga). Hal ini memerlukan sebuah tuntunan gastronomi Internasional  agar  dapat  diterima  sesuai  selera, keinginan dan harapan wisatawan yang menikmatinya. Berikut beberapa tuntunan gastronomi  Internasional  seperti  yang  diuraikan oleh Sudiara (2003: 13) antara lain:
a. Kebersihan dan kesehatan yang menyangkut  tentang  keadaan  bersih secara  fisik  (kesan  bahwa  makanan  itu bersih),  warna  khas  makanan,  bentuk potongan  makanan,  penataan  dipiring, peralatan  penyajian,  dan  piranti  saji, sikap  atau  perilaku  para  tukang  masak ( cook ) dan pramusaji.
b. Suhu  makanan  saat  dihidangkan  dalam gastronomi  makanan  Internasional  ada
suatu  keharusan  atau  kaidah  dalam penyajian  makanan  untuk  wisatawan yaitu: “Hot food must be served hot and cold food must be served cold”.
c. Pengolahan  makanan  yang  menyangkut tentang  kebersihan  area  dan  lingkungan kerja para pengolah makanan itu sendiri, peralatan dan perlengkapan bahan-bahan makanan serta metode pengolahan bahan makanan.
d. Penataan  makanan  menyangkut  tentang seni mengatur penempatan dan penataan makanan  diatas  piring  saji,  sehingga mampu mengundang selera makan pada pandangan  pertama  bagi  wisatawan untuk menikmatinya.
e. Rasa  dan  aroma  yang  merupakan masalah  lidah,  masalah  selera  dan masalah  budaya  dari  wisatawan  yang akan  menyantap  hidangan  tersebut. Memadukan rasa dan aroma yang serasi dan  seimbang  sesuai  dengan  jenis  dan karakter  hidangan  yang  ditawarkan.  Ini merupakan  salah  satu  kemampuan  juru masak  dalam  memenuhi  keinginan  dan kebutuhan  wisatawan  yang  menikmati hidangan tersebut.

## C. Makanan Tradisional Sebagai Daya Tarik Wisata
Dilihat  dari  suatu  kajian  teori  tentang pengembangan sebuah objek wisata, yaitu bahwa setiap daerah tujuan wisata  yang dikembangkan dengan  baik  hendaknya  memenuhi  12  elemen penting  sebagaimana  dikemukakan  oleh  Gunn dalam  Gartner  (1996)  antara  lain  adalah:  1) Natural  Resources, 2) Cultural  Resources, 3) Vailable  Service  Communities, 4) Access, 5) Market, 6) Favorable  Development  Image, 7) Local  Acceptance  of  Tourism, 8) Favorable Government  Control, 9) Available  Land  of Development, 10) Aviability  of  Entrepreneurs and  Managers, 11) Aviability  of  Labour, 12) Aviability of Finance.
Dari seluruh elemen tersebut keterkaitan pegembangan  suatu  kawasan  pariwisata  dengan pengolahan makanan tradisional sebagai pendukung  industry  pariwisata  nampak  jelas sekali  bahwa  beberapa  elemen  tersebut  sangat terlihat keterkaitannya. Hal ini dapat dilihat pada elemen Viable Service Communities, yang mana masyarakat  Mengwi  telah  terbiasa  member pelayanan  di  bidang  pariwisata  secara  baik termasuk dalam bidang penyajian produk-produk makanan  tradisional.  Selain  itu  elemen  penting lainnya adalah Avaiability of Entrepreneurs and
Managers serta Avaibility  of  Labour, dimana ketersediaan  para wirausahawan  termasuk pengelolanya  dan  ketersediaan  tenaga  kerja  di kawasan  pariwisata  Mengwi  sangat  relevan dengan persyaratan pada elemen ini.
Pada  dasarnya  produk  makanan  dan minuman  suatu  Negara,  khususnya  yang digunakan  untuk  kepentingan  pariwisata  sangat diminati  oleh  wisatawan  yang  berkunjung  ke suatu daerah  tujuan wisata. Para wisatawan suka menikmati  makanan  asli  khususnya  hal  yang bersifat  lokal  atau  alami  ketika  melakukan perjalanan wisata. Mencoba makanan tradisional adalah bagian dari perjalanan yang menyenangkan  bagi  wisatawan  (Mcintosh  dan Goeldner:  1986).  Pengembangan  pariwisata sebagaimana  yang  dikemukakan  oleh  Gunn dalam  Gartner  (1996),  sangat  jelas  memberi indikasi bahwa pengembangan produk makanan tradisional  sangat  memiliki  keterkaitan  dengan teori  tersebut  sebagai  pendukung  industry pariwisata  di  Mengwi.  Konsep  ini  digunakan untuk  mengkaji  makanan  tradisional  sebagai daya tarik wisata di kawasan pariwisata Mengwi.

## III. METODE PENELITIAN
Analisis  dalam  penelitian  ini  adalah analisis deskriptif kualitatif, ini diartikan sebagai metode  dengan  memberikan  ulasan  atau interpretasi  terhadap  data  dan  informasi  yang diperoleh,  sehingga  menjadi  lebih  bermakna, meskipun demikian penelitian ini juga didukung dengan  data  kuantitatif.  Hasil  analisis  data disajikan secara deskriptif interpretative , artinya hasil  analisis  dipaparkan  sebagaimana  adanya pada  bagian  tertentud  interpretasikan  sesuai dengan teori dan kerangka pikiran yang berlaku. Penyajian hasil yang diuraikan secara formal dan informal,  dengan  demikian  akan  diperoleh gambaran yang lebih jelas dan mendalam tentang penelitian yang dilakukan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses  Modifikasi  Makanan  Tradisional Ayam Yang Disajikan oleh Restoran atau Rumah Makan di Desa Mengwi
1. Proses Pembuatan Bumbu
Bumbu  merupakan  hal  yang  tidak  bisa dilepaskan dalam memasak, dimana bumbu akan memberikan  rasa  pada  makanan  yang  akan  kita hidangkan.  Ayam  betutu  pada  mulanya  adalah makanan tradisional Bali dan dalam perkembangannya  untuk  memenuhi  kebutuhan wisatawan  yang  datang  ke  Desa  Mengwi, mengalami proses modifikasi diantaranya bumbu yang dipakai.
2. Proses Pengolahan
Sebelum  hidangan  disajikan  bahan makanan  akan  mengalami  proses  pengolahan terlebih  dahulu,  pengolahan  makanan  yang disajikan  oleh  restoran  atau  rumah  makan  yang menyajikan makanan tradisional berbahan dasar ayam adalah telah mengalami beberapa perubahan.  Hal  ini  dapat  diihat  dari  misalnya ayam  memerlukan  proses  memasak  selama  4 jam,  tetapi  dengan  berkembangnya  peralatan memasak proses ini dapat diminimalkan menjadi 2 jam.
Dimana  salah  satunya  dalam  proses perebusan  daging  degan  menggunakan  panci presto  dengan  tekanan  tinggi  sehingga  daging yang  akan  diolah  akan  lebih  cepat  empuk (matang). Berikut ini tahapan proses pembuatan berbagai  jenis  ayam,  baik  itu  jenis  ayam  yang tradisional maupun yang telah dimodifikasi. 3. Proses Penentuan Rasa Wisatawan yang berkunjung ke kawasan wisata  Mengwi  akan  menikmati  wisata  kuliner yang ada di desa Mengwi. Kuliner yang terkenal dari  desa  Mengwi  salah  satunya  adalah  ayam betutu.  Makanan  ini  sebelum  dimodifikasi penyajian  begitu  sederhana  dan  rasanya  yang cenderung  pedas.  Dari  hasil  observasi  dan wawancara  dengan  beberapa  wisatawan,  baik wisatawan domestik maupun wisatawan mancanegara mengatakan bahwa makanan yang biasanya mereka makan adalah dengan rasa yang lembut  atau  tidak  pedas  untuk  wisatawan mancanegara,  sedangkan  untuk  wisatawan domestik  mengatakan  bahwa  makanan  yang mereka makan biasanya cenderung manis untuk wisatawan domestikk dari Jawa.
4. Proses Penyajian
Bila  mengacu  pada  tata  cara  penyajian dan  pelayanan  hidangan  internasional,  dikenal dengan  6  cara  yaitu: 1)  American  Service,  2) English  Service,  3)  Russian  Service,  4)  French Service,  5)  Rijstafel  Service,  dan  6)  Buffet Service . Sedangkan tata cara penyajian tradisional  yang  biasa  dilaksanakan  masyarakat Bali,  terutama  dalam  rangkaian  pelaksanaan upacara adat ada dua macam yaitu megibung dan Rsi Bujana (Sumitro, 2006: 148).
Sudiara  (1999:  52-56)  menjelaskan mengenai megibung dan Rsi Bujana. Dijelaskan bahwa  megibung  adalah  makan  bergabung bersama-sama,  dimana  penyajian  makanan dilakukan dengan cara:
a. Makanan  ditempatkan  pada  2  nampan yang  terdiri  dari  satu  nampan  untuk
tempat nasi dan satu nampan untuk lauk pauk.
b. Sejumlah  tamu  mengelilingi  sebuah nampan  yang  biasanya  terdiri  dari  4,  6 atau 8 orang.
c. Satu  orang  tamu  akan  meletakkan  lauk pauk  sedikit  demi  sedikit  di  tengah- tengah nasi.
d. Sesama  tamu  saling  mempersilahkan untuk  memulai  menikmati  hidangan, dengan cara langsung mengambil makanan  dengan  menggunakan  tangan kosong  dan  langsung  memakannya. Disini  berlaku  prinsip  semua  untuk semua  dengan  memelihara  hubungan saling menghormati dan menghargai satu dengan yang lainnya.
B. Persepsi  Wisatawan  Terhadap  Makanan Tradisional  Yang  Berada  Di  Daerah Wisata Mengwi
Dalam menikmati wisata kuliner, tentunya  wisatawan  ingin  menikmati  sesuatu yang baru yang diperoleh dalam mencoba suatu makanan  yang  ada  di  kawasan  Mengwi. Berdasarkan  data  sebanyak  50,91%  wisatawan mengatakan rasanya fantastis sedangkan 43,64% mengatakan  enak  dan  sisanya  mengatakan standar  sebanyak  5,45%.  Pendapat  wisatawan tentang  kualitas  makanan  yang  mereka  nikmati adalah  sebagian  besar  mengatakan  bahwa kualitas  makanan  yang  disajikan  sangat  bagus ( excellent )  yaitu  sebesar  70%  dan  sisanya  30% mengatakan kualitasnya baik.
Produk  dari  suatu  rumah  makan  atau restoran  yang  menyajikan  makanan  tradisional dipandang  sebagai  satu  kesatuan  antara  produk makanan  itu  sendiri  yang  mencakup:  porsi, penampilan  dengan  pelayanan.  Kesan  pertama dari  seorang  wisatwan  yang  makan  pada  suatu restoran  sangat  besar  dipengaruhi  penampilan fisik  restoran  itu  sendiri  yang  mencakup bangunan  dan  fasilitasnya,  dan  setelah  itu  baru dipengaruhi oleh factor-faktor dari yang menurut standar  kualitas  produk  dan  pelayanan  restoran dapat  dilihat  pada  5  dimensi,  yaitu  sebagai berikut.
1. Bukti Langsung ( Tangible )
Dari  dimensi  bukti  langsung  ( tangible ) yang  terdiri  dari  5  indikator  yaitu:  bangunan restoran  dan  fasilitas  lengkap  (X1),  media promosi  dengan  brosur  (X2),  penampilan  staf rapi, menarik, dan simpatik (X3), lokasi restoran dekat dengan kawasan hotel (X4) dan jam operasi restoran  disesuaikan  dengan  kebutuhan  (X5) didapatkan rata-ratanya sebesar 4,6 yang artinya sangat  puas  terhadap  dmensi  bukti  langsung ( tangible ).
Rumah  makan  tidak  bisa  terlepas  dari bangunan  dan  fasilitas  yamg  dimiliki,  oleh karena  bangunan  dan  fasilitas  juga  sekaligus memberi  peranan  terhadap  puas  atau  tidaknya wisatawan  yang  menikmati  makanan  pada restoran atau rumah makan. Hal ini dapat dilihat berdasarkan  hasil  analisis  didapatkan  factor bangunan dan fasilitas yang tersedia pada rumah makan  atau  restoran  (X1)  yang  terbesar  yaitu sebesar 4,8 dibandingkan factor lainna dan rata- rata  dari  kelima  factor  dalam  dimensi  bukti langsung ( tangible ).
Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa wisatawan  sangat  puas  terhadap  dimensi  bukti langsung ( tangible ), hal ini dapat dilihat dari rata- rata  dimensi  bukti  langsung  ( tangible )  sebesar 4,6.  Sedangkan  media  promosi  dengan  brosur (X2), penampilan staf rapi, menarik dan simpatik (X3)  dan  jam  operasi  restoran  disesuaikan dengan  kebutuhan  (X5)  dari  hasil  analisis didapatkan rata-ratanya sebesar 4,6 yang berarti wisatawan  sangat  puas  terhadap  ketiga  factor tersebut.
Berdasarkan  5  faktor  dalam  dimensi bukti  langsung  ( tangible )  ternyata  wisatawan berpandangan  bahwa  lokasi  rumah  makan (restoran)  dekat  dengan  kawasan  hotel  (X4) paling  kecil  memberikan  pengaruhnya,  hal  ini dapat  dilihat  dari  hasil  analisis  yakni  diperoleh rata-ratanya sebesar 4,5 dan lebih kecil dari rata- rata  dimensi  bukti  langsung  ( tangible )  yang besarnya  4,6.  Besarnya  penilaian  wisatawan terhadap  dimensi  bukti  langsung  ( tangible )  dan rata-rata  5  (lima)  faktor  (indikator)  didalamnya berdasarkan pada Tabel 1 berikut ini
.
Tabel 1. Rata-rata Bukti Langsung dan Rata-rata Per Indikator No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 1 X1 Building and Facilities are Complete 4,8 2 X2 Promotion Used Brochure 4,6 3 X3 Staff Performance Good 4,6 4 X4 Restaurant Located Near Hotel 4,5 5 X5 Open Hours Fits with Guest Need 4,6
No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata Jumlah 23,1 Rata-rata Dimensi 4,6 Sumber: Data diolah 2. Kehandalan ( Reliability )
Dimensi  kehandalan  ( reliability )  adalah kemampuan karyawan restoran dalam memberikan  layanan  yang  dijanjikan  dengan akurat  dan  memuaskan  yang  meliputi  4 faktor/indicator  yaitu  peralatan  restoran  baik (X6),  kurs  mata  uang  disesuaikan  dengan  kurs mata  uang  umum  (X7),  penyajian  menu  (X8), dan staf selalu ada untuk membantu (X9).
Dari  hasil  analisis  data  diperoleh  rata- rata factor/indicator peralatan restoran baik (X6), kurs  mata  uang  disesuaikan  dengan  kurs  mata uang umum (X7), penyajian menu (X8) sebesar 4,6  dan  sama  dengan  rata-rata  dimensi kehandalan ( reliability ) yang artinya sangat puas
dengan pelayanan restoran,sehingga besar kemungkinan wisatawan akan datang lagi untuk menikmati  makanan  di  restoran  serta  akan memberitahu teman, sanak dan saudaranya.
Sedangkan penyajian menu (X8) diperoleh perhitungan paling kecil yaitu sebesar 4,5  dan  lebih  kecil  dari  rata-rata  dimensi kehandalan  ( reliability )  yang  artinya  wisatawan berpendapat  bahwa  diantara  4  faktor  dalam dimensi kehandalan ( reliability ), factor penyajian  menu  (X8)  tidak  mendapatkan perhatian  besar.  Besarnya  penilaian  wisatawan terhadap  dimensi  kehandalan  ( reliability )  dan rata-rata 4 faktor/indicator didalamnya berdasarkan pada Tabel 2 berikut ini. Tabel 2. Rata-rata Kehandalan dan Rata-rata Per Indikator No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 1 X6 Equipment is Good 4,6 2 X7 Currency Rate Fits with General Currency 4,6 3 X8 Menu is Various 4,6 4 X9 Design of Menu 4,5 Jumlah 18,3 Rata-rata Dimensi 4,6 Sumber: Data diolah 3. Daya Tanggap ( Responsiveness )
Dimensi  ini  adalah  keinginan  untuk membantu  pelanggan  dalam  menyediakan layanan  yang  dibutuhkan  dengan  cepat,  terdiri dari: standar porsi dari makanan (X10), kualitas makanan  yang  menyangkut  penyajian  dan kesegaran (X11), harga 116ndicator116n
bersaing  (X12),  staf  restoran  mampu  melayani dengan cepat (X13), hiburan restoran disesuaikan dengan  kebutuhan  wisatawan  (X14).  Besarnya penilaian  wisatawan  terhadap  dimensi  daya tanggap  ( responsiveness )  dan  rata-rata  5  (lima) faktor/116ndicator didalamnya berdasarkan pada Tabel 3 berikut ini.
Tabel 3. Rata-rata Daya Tanggap dan Rata-rata Per Indikator
No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 1 X10 Portion Size of Food 4,6 2 X11 Quantity of Food (Presentation, Freshness) 4,7 3 X12 Good Price 4,5 4 X13 Staff Able to Serve Quickly 4,6 5 X14 Good Entertainment 4,6 Jumlah 23,0 Rata-rata Dimensi 4,6 Sumber: Data diolah
Dari  Tabel  3  dapat  dilihat  bahwa besarnya  rata-rata  dimensi  daya  tanggap ( responsiveness ) adalah sebesar 4,6 yang artinya wisatawan  sangat  puas  terhadap  layanan karyawan  restoran  untuk  membantu  pelanggan
dalam  menyediakan  layanan  yang  dibutuhkan dengan  cepat.  Rata-rata  4,6  juga  didapat  dari standar  porsi  makanan  (X10),  staf  restoran mampu  melayani  dengan  cepat  (X13),  hiburan
restoran disesuaikan dengan kebutuhan wisatawan (X14).
Dari  5  faktor  dalam  dimensi  daya tanggap  ( responsiveness )  ternyata  wisatawan berpandangan bahwa harga standard an bersaing (X12)  paling  kecil  memberikan  pengaruhnya. Hal  ini  dapat  dilihat  dari  hasil  analisis  yakni diperoleh rata-ratanya sebesar 4,5 dan lebih kecil dari  rata-rata  dimensi  bukti  langsung  ( tangible ) yaitu  sebesar  4,6,  artinya  bahwa  harga  tidak begitu  besar  menjadi  pertimbangan  wisatawan karena faktor daya beli wisatawan yang besar dan mungkin  ingin  menikmati  makanan  khas tradisional Bali.
Sedangkan factor yang menjadi pertimbangan  utama  adalah  kualitas  makanan yang  menyangkut  penyajian  dan  kesegaran (X11) yang didapat rata-ratanya sebesar 4,7 dan lebih  besar  dari  rata-rata  dimensi  daya  tanggap ( responsiveness ).
4. Jaminan ( Assurance ) Dimensi  jaminan  ( Assurance )  adalah kemampuan untuk menciptakan kepercayaan dan keyakinan  pelanggan  Restoran  didasarkan  atas
pengetahuan  dan  pengalaman  yang  dimiliki karyawan  sesuai  dengan  bidang  kerjanya. Dimensi ini terdiri dari proses pelayanan mudah dan cepat (X15), staf selalu siap melayani (X16), image restoran (X17), kemampuan staf melayani wisatawan sesuai dengan bidangnya (X18).
Dari hasil analisis data didapatkan factor proses  pelayanan  mudah  dan  cepat  (X15),  dan image  restoran  (X17)  yang  perlu  mendapat perhatian  sangat  besar  karena  wisatawan  yang 117ndica  ke  restoran  rata-rata  sudah  lapar sehingga  akan  sangat  puas  apabila  proses pelayannnya  mudah  dan  cepat  serta  didukung dengan image baik  restoran,  ini  terlihat  dengan tingginya rata-rata yaitu sebesar 4,7.
Disamping itu juga kepuasan wisatawan juga  harus  didukung  dengan  factor  staf  yang selalu siap melayani (X16), dan kemampuan staf melayani  wisatwan  sesuai  dengan  bidangnya (X18)  yang  hasil  analisis  didapatkan  rata-rata nilainya  4,6.  Besarnya  penilaian  wisatawan terhadap dimensi jaminan ( Assurance ) dan rata- rata 4 faktor/117ndicator didalamnya berdasarkan pada Tabel 4 berikut ini
.
Tabel 4. Rata-rata Jaminan dan Rata-rata Per Indikator No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 1 X15 Easy and Quickly Service 4,7 2 X16 Staff Always Ready 4,6 3 X17 Image Restaurant 4,7 4 X18 Staff Capability to Serve the Guest 4,6 Jumlah 18,6 Rata-rata Dimensi 4,7 Sumber: Data diolah 5. Empati (Emphaty) Dimensi  Empati  ( Emphaty ),  adalah factor  yang  mempermudah  dalam  melakukan hubungan dengan pelanggan seperti menyesuaikan  diri  dengan  perasaan  dalam kebutuhan  individu,  mendengar  secara  empati dan  memperlakukan  pelanggan  sebagaimana mereka  ingin  diperlakukan.  Dimensi  ini  terdiri dari sarana dan prasarana beroperasi dengan baik (X19),  penanganan  pemesanan  baik  (X20), peralatan  restoran  standar  internasional  (X21), situasi  lingkungan  restoran  aman  dan  nyaman (X22).
Dari hasil analisis data didapatkan factor situasi  lingkungan  restoran  aman  dan  nyaman (X22)  yang  perlu  mendapat  perhatian  sangat besar,  hal  ini  dapat  dilihat  dari  besarnya  4,7 karena  wisatawan  yang  melakukan  perjalanan wisata  tujuannya  adalah  bersenang-senang termasuk  juga  pada  saat  menikmati  masakan  , mereka menginginkan situasi lingkungan restoran  aman  dan  nyaman.  Besarnya  penilaian wisatawan  terhadap  dimensi  empati  ( emphaty ) dan rata-rata 4 faktor/indicator berdasarkan pada Tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Rata-rata Empati dan Rata-rata Per Indikator
No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 1 X19 The Facility Works Well 4,5 2 X20 Good Reservation 4,5
No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 3 X21 International Standard Service 4,5 4 X22 Restaurant Situation Safe and Comfort 4,7 Jumlah 18,2 Rata-rata Dimensi 4,6 Sumber: Data diolah C. Munculnya Upaya
dalam Mengembangkan  Makanan  Tradisional yang Dimodifikasi di Desa Mengwi
Potensi  Desa  Mengwi  yang  memiliki beragam  atraksi,  wisata  kuliner  sebagai  salah satu sarana pendukung industri pariwisata sangat menarik untuk dikembangkan, namun pengembangannya  belum  dapat  dilaksanakan secara  optimal,  hal  ini  dikarenakan  adanya beberapa  hambatan  yang  harus  diatasi  secara bersama-sama.  Pihak-pihak  yang  harus  duduk bersama  di  dalam  mengatasi  kendala  upaya- upaya pengembangan wisata kuliner di Mengwi seperti  para  pengusaha  restoran  atau  rumah makan,  pemerintah  daerah,  biro  perjalanan wisata.
Permasalahan  yang  dihadapi  dalam menjalankan upaya-upaya mengembangkan makanan tradisional di Desa Mengwi antara lain:
a. Adanya  persamaan  menu  diantara  restoran atau rumah makan
Menu  yang  ditawarkan  diantara restoran  atau  rumah  makan  yang  ada  di Mengwi hampir semuanya sama, khususnya set  menu  untuk  makanan  yang  berbumbu dasar base seperti babi guling dan soto sapi, dimana  selalu  terdapat  dua  sambel  yaitu sambel  tabia  dan  sambel  matah.  Sedangkan konsumen  ingin  mencicipi  menu  yang memang  benar-benar  beda  antara  restoran atau rumah makan yang satu dengan lainnya.
Sehingga  perlu  adanya  sebuah wadah yang mengakomodasikan komunikasi antar  pemilik  restoran  atau  warung  untuk menghindari  persaingan  tidak  sehat  seperti pemberian  fee  pada  travel  agent  yang berlebihan.  Pemberian fee yang  berlebihan atau  terlalu  tinggi  berimplikasi  pada  harga jual  produk  yang  tinggi,  hal  ini  dapat berdampak  dan  memperburuk  citra  suatu restoran atau rumah makan yang ada di Desa Mengwi.
b. Kurangnya variasi menu Menu  berbumbu  dasar base yang telah  dimodifikasi  merupakan  salah  satu yang  menjadi  menu  favorit  wisatawan  yang datang ke Desa Mengwi. Variasi menu yang ditawarkan pada restoran atau rumah makan kurang  bervariasi  sehingga  konsumen  yang
makan pada restoran atau rumah makan tidak dapat melakukan banyak pilihan. Tentu saja menciptakan  menu-menu  baru  khususnya berbahan dasar ayam dapat menjadi peluang dalam  meningkatkan  pendapatan  restoran atau rumah makan yang berimplikasi kepada kesejahteraan karyawan.
c. Kurang  Optimalnya  Kemampuan  Sumber Daya Manusia (SDM)
Kendala  yang harus dapat perhatian dalam  mengembangkan  suatu  restoran adalah  Sumber  Daya  Manusia.  Dimana kurang tanggapnya karyawan terhadap tamu akan  berpengaruh  negatif  terhadap  citra restoran  atau  rumah  makan  seperti  tamu terlalu  lama  menunggu  makanan  yang dipesan  atau  bahasa  yang  dimiliki  oleh karyawan juga akan mempengaruhi penilaian  konsumen  terhadap  restoran  atau rumah makan.
d. Dukungan Pemerintah Daerah
Pengembangan suatu sarana pariwisata membutuhkan kerja sama dengan semua  stakeholder  yang  terkait  khususnya pemerintah  daerah,  namun  kenyataannya yang terjadi di Desa Mengwi adalah kegiatan restoran  atau  rumah  makan  berjalan  sendiri dan kurang adanya dukungan dinas terkait.
Pemerintah daerah belum mendukung  sepenuhnya  wisata  kuliner  di Desa  Mengwi  ini  baik  melalui  program- program  pembinaan  tentang  makanan, penyuluhan  hygiene  sanitasi.  Sejauh  ini pengelola  restoran  atau  rumah  makan membutuhkan adanya dukungan dan keterlibatan  daerah  secara  aktif  dalam mengembangkan wisata kuliner di Mengwi.
D. Pengembangan  Makanan  Tradisional Berbahan Dasar Ayam di Desa Mengwi
Pengembangan  adalah salah satu proses kegiatan  aktivitas  menggali  potensi  yang  ada pada  suatu  daerah  dan  disertai  pemahaman tentang  karakter  dan  kemampuan  unsur-unsur local yang dimiliki untuk sedemikian rupa sesuai dengan  prinsip-prinsip  yang  telah  disepakai, sehingga  menjadi  daya  tarik  serta  dapat meningkatkan pendapatan masyarakat.
Berdasarkan hasil dari penelitian, upaya- upaya pengembangan yang cocok untuk restoran
atau  rumah  makan  yang  ada  di  Desa  Mengwi dengan melihat dasar munculnya upaya pengembangan  yang  dikombinasikan  dengan inovasi  makanan  yang  akan  ditawarkan  adalah pengembangan menu berbahan dasar ayam.
Minat  wisatawan  terhadap  makanan yang  dimodifikasi  lebih  tinggi  daripada  makan yang  diproses  secara  tradisional.  Maka  inovasi- inovasi  makanan  harus  terus  digali  dalam menarik  wisatawan  untuk  mencoba  menu  baru khususnya makanan berbumbu dasar base dalam mengembangkan  produk  makanan  yang  dapat dimodifikasi  baik  dari  segi  cara  memasak, pengolahan,  penyajian,  rasa,  dan  variasi  menu yang akan ditawarkan kepada konsumen.

## V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan uraian pada bab-bab sebelumnya,  dapat  ditarik  kesimpulan  sebagai berikut:
a. Proses modifikasi makanan tradisional yang dihidangkan  adalah  makanan  tradisional berbahan dasar ayam yang telah dimodifikasi seperti  ayam  betutu  modifikasi  dan  ayam crispy , mengalami beberapa proses modifikasi seperti:
1) Bumbu,  yang  bentuknya  ada  beberapa bahan yang dipakai hanya dalam bumbu dasar  ayam seperti  jejaton tidak dipakai dalam ayam betutu modifikasi dan ayam
crispy.
2) Proses pengolahan mengalami perubahan  dari  langsung  disekam  yang membutuhkan  waktu  6  –  10  jam  untuk
membuat ayam betutu tradisional sedangkan  dalam  pembuatan  ayam betutu  modifikasi  terjadi  beberapa perubahan seperti
penambahan aluminium  foil  pada  pembungkusan akhir  atau  ada  juga  yang  merebus  atau mengukus  seblum  di  oven  sehingga membutuhkan  waktu  2  –  3  jam. Sedangkan  untuk  ayam crispy, proses yang dilakukan adalah merebus kemudian digoreng sebelum disajikan.
3) Rasa,  dalam  proses  modifikasi  ayam betutu  tradisional  yang  biasa  disajikan pedas  dimodifikasi  mnjadi  ayam  betutu yang  rasanya  lembut  dan  manis. Sedangkan untuk ayam crispy menghasilkan daging ayam yang renyah dan gurih.
4) Penyajian,  memodifikasi  cara  penyajian makanan  ayam  betutu  tradisional,  ayam betutu  modifikasi  dan  ayam crispy
adalah  gabungan  antara  tata  cara tradisional  yaitu Rsi  Buajana dan Megibung dimana  dalam  teori  lebih mendekati Rijstafel Service yang dipadukan dengan American Service.
b. Persepsi  wisatawan  terhadap  makanan tradisional berbumbu dasar ayam yang ada di daerah  wisata  Mengwi  didapatkan  bahwa wisatawan  sangat  puas  menikmati  wisata kuliner khususnya masakan tradisional yang berbumbu  dasar  ayam  yang  dilihat  dari  5 (lima  )  dimensi  yaitu  bukti  langsung ( tangible ),  kehandalan  ( reliability ),  daya tanggap  ( responsiveness ),  empati  ( emphaty ) dengan rata-rata 4,6 dan jaminan
( Assurance ) dengan rata-rata 4,7.
c. Upaya  yang  dipakai  dalam  wujudkan pengembangan produk makanan yang dimodifikasi  berbumbu  dasar  ayam  adalah dengan  memperhatikan  dasar  munculnya upaya  dalam  mengembangkan  makanan tradisional  berbumbu  dasar  ayam  adalah dengan  mengkombinasikan,  kemampuan inovasi  dari  pihak  restoran  maupun  rumah makan  adalah  dengan  cara  pengolahan bumbu,  rasa  serta  penyajian,  variasi  menu yang  berbumbu  dasar  ayam  antara  lain menambah menu makanan tradisional dengan  pengolahan  seperti steam,  braising dan panggang.

## B. Saran
Agar  pengembangan  wisata  kuliner  beserta restoran dan rumah makan di Desa Mengwi lebih cepat, maka dapat disarankan bahwa:
1. Melihat  potensi  budaya  dan  alam  yang dimiliki  Desa  Mengwi,  kuliner  khas  sangat mungkin  dikembangkan  untuk  mendukung industry  kepariwisataan  Badung  umumnya dan Desa Mengwi khususnya.
2. Peran  serta  pemerintah  memberi  perhatian dalam  pengembangan  industri  pariwisata  di Kabupaten  Badung  khususnya  kuliner dengan cara mengadakan perlombaan makanan  tradisional  yang  layak  disajikan untuk  wisatawan,  serta  pemerintah  Dinas Kebudayaan  dan  Pariwisata  Kabupaten Badung sebagai institusi pembina pariwisata perlu  melakukan  pembinaan  usaha  kuliner yang  berkelanjutan  di  Desa  Mengwi, sehingga  kepariwisataan  di  Kabupaten Badung semakin maju dan berkembang.
3. Salah  satu  keterbatasan  dari  penelitian  ini adalah penelitian ini masih merupakan kajian awal  bersifat interpretative dalam  menggali secara  umum  tentang  keberadaan  wisata
kuliner  di  Desa  Mengwi.  Oleh  karena  itu perlu dilakukan penelitian dengan topik yang lebih spesifik
DAFTAR PUSTAKA Arcana, Nyoman. 2008. Strategi Pemasaran Industri Restoran Untuk Meningkatkan Jumlah Kunjungan Wisatawan Makan Malam di Kawasan Pariwisata Ubud Kabupaten Gianyar Bali. (tesis). Denpasar: Universitas Udayana Cooper, Chris. 2005. Tourism Principles and Practice. Third Edition. London: Pitman Publishing Indrawijaya, Ibrahim. 2000. Perilaku Organisasi. Bandung: Sinar Baru Pawito. 2007. Penelitian Komunikasi Kualitatif. Yogyakarta: LKIS Pendit, S. 1999. Ilmu Pariwisata Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta: PT. Pradnya Paramita Pugra, I Wayan. 2011. Kepuasan Wisatawan Terhadap Pelayanan Makanan
Tradisional Bali Pada Tirta Restaurant
Di Sanur Beach Hotel. (tesis).
Denpasar: Universitas Udayana
Suci, dkk. 1986. Pengolahan Makanan Khas Bali. Denpasar: Proyek Penelitian dan
Pengkajian Kebudayaan Bali Direktorat
Jendral Kebudayaan Departemen P dan K
Sudiara, Bagus Putu. 2003. Wisata Boga Deversifikasi Produk Wisata Menyongsong Milenium Ketiga . Jurnal Manajemen Pariwisata. Vol. 2 no.1 Oktober 2003. STIE Pariwisata Triatma Mulya. Bali
Sujatha, Ketut. 2001. (Seni Kuliner Bali sebagai
Aspek Kebudayaan dalam Menunjang Industri Pariwisata). Laporan Penelitian
Universitas Udayana
Suriani. 2008. Seni Kuliner Bali Sebagai Salah Satu Daya Tarik Wisata Mengungkap Tentang Ketertarikan Wisatawan Terhadap Makanan Tradisional Bali (Babi Guling). Laporan Penelitian Universitas Udayana Wahab, Salah. 2003. Manajemen Kepariwisataan . Jakarta: PT. Pradnya
Paramit