## PENGOLAHAN IKAN AIR TAWAR MENJADI PRODUK NUGGET IKAN
Fajriyati Mas’ud *1) , Hastami Murdiningsih 1) dan Yuliani HR 1) *e-mail: fajri888@yahoo.com
1) Jurusan Teknik Kimia-Politeknik negeri Ujung Pandang
Diserahkan tanggal 25 September 2016 disetujui tanggal 6 Mei 2017

## ABSTRAK
Danau Tempe terkenal sebagai mangkuk ikan air tawar dunia sehingga masyarakat sekitar umumnya  bekerja  sebagai  nelayan.    Akibat  cara  mereka  menangkap  ikan  yang  umumnya menggunakan  alat  tradisional,  maka  ikan  yang  kecilpun  ikut tertangkap  dan  hanya  dibuang karena tidak laku terjual, atau dikeringkan dan dijual dengan harga yang murah. Hal ini yang mendasari  kegiatan  Pengabdian  pada  Masyarakat  yang  dilaksanakan di  Lingkungan  Bakke Orai,  Kelurahan  Salomenraleng,  Kecamatan  Tempe,  Kabupaten  Wajo.    Upaya  untuk menyelamatkan hasil tangkapan dengan mengolahnya menjadi produk yang bernilai jual dan tahan  lama  menjadi  prioritas  masyarakat  setempat.    Kegiatan  utama  yang  dilaksanakan adalah penyuluhan, demonstrasi dan pelatihan pembuatan produk nugget ikan dan kaki naga ikan.  Tema  penyuluhan  terkait  dengan  potensi  ikan  air  tawar  dan  metode  pengolahan  ikan yang tepat, jenis-jenis olahan ikan air tawar yang dapat bernilai ekonomi, cara memilih jenis kemasan  sesuai  kondisi  produk,  serta  cara  pengemasan  produk  olahan  ikan  air  tawar. Kegiatan  demonstrasi  dan  pelatihan  dilakukan  dalam  bentuk  pemberian  contoh  pembuatan produk nugget ikan dan kaki naga ikan, cara memilih jenis kemasan disesuaikan dengan jenis dan  kondisi  produk,  serta  cara  pengemasan  produk  yang  tepat.  Tujuan  kegiatan  ini  adalah masyarakat nelayan dapat mengolah ikan yang kecil-kecil menjadi produk yang dapat dijual sehingga dapat menunjang perekonomian keluarga. Hasil yang dicapai berupa peningkatan pendapatan masyarakat nelayan dari hasil penjualan nugget ikan. Kegiatan ini telah berhasil menumbuhkan  jiwa  kewirausahaan,  meningkatkan  produktivitas,  serta  tersedianya  paket teknologi  pangan  tepat  guna  pengolahan  nugget  ikan  dan  kaki  naga  ikan  yang  dapat digunakan  oleh  masyarakat  untuk  mengolah  hasil  tangkapan  mereka  menjadi  produk  yang bernilai jual.
Kata kunci : ikan air tawar, nugget ikan, kaki naga ikan.

## ABSTRACT
Lake  Tempe  is  renowned  as  a  world  freshwater  fish  bowl  so  the  surrounding  community generally  works  as  fishermen.  Due  to  the  way  they  catch  fish  that  generally  use  traditional tools, then the small fish are caught and only thrown away because it is not sold, or dried and sold at a cheap price. This is the underlying activity of Community Service performed in Bakke Orai Environment, Salomenraleng Sub-District, Tempe Sub-district, Wajo Regency. Efforts to save the catch by turning it into a long-lasting and valuable product are a priority for the local community. The main activities undertaken are counseling, demonstration and training of fish nugget  product  and  fish  dragon  legs.  The  extension  themes  are  related  to  the  potential  of freshwater fish and appropriate fish processing methods, types of processed freshwater fish that  can  be  economically  valuable,  how  to  choose  the  type  of  packaging  according  to  the condition  of the  product,  as  well as the  way of packing processed  freshwater  fish products. Demonstration and training activities are conducted in the form of samples of fish nugget and
fish dragon legs, how to choose the type of packaging tailored to the type and condition of the product,  and  the  proper  way  of  packing  the  product.  The  purpose  of  this  activity  is  the fishermen  community  can  process  small  fish  into  products  that  can  be  sold  so  that  it  can support the family economy. The results achieved in the form of increase in fishermen's income from the sale of fish nugget. This activity has succeeded in cultivating entrepreneurial spirit, increasing  productivity,  and  the  availability  of  appropriate  food  technology  package  for processing fish nugget and fish dragon legs that can be used by the community to process their catch into a product that is worth selling.
Keyword s: freshwater fish, fish nuggets, dragon fish legs

## PENDAHULUAN
Danau  Tempe  merupakan  sumber perikanan  air  tawar  terbesar  di  Sulawesi Selatan, yang mensuplai kebutuhan konsumsi  ikan  air  tawar  sebagai  sumber protein  masyarakat  setempat  dan  beberapa kabupaten di Sulawesi Selatan.  Memiliki luas sekitar  1,2  km 2 pada  musim  kemarau  dan sekitar  21  km 2 p ada  musim  hujan,  bahkan total luas permukaan dapat mencapai 36 km 2

## (Anonim, 2014).
Produksi  ikan  di  Danau  Tempe  pada tahun 2014  yang  sempat  tercatat  sekitar 18.200 ton, dan hanya sekitar 5.000 ton yang dapat  dimanfaatkam  untuk memberikan kontribusi  ekonomi  kepada  masyarakat  dan pemerintah daerah.  Kecilnya jumlah produksi ikan  yang  dapat  dimanfaatkan  tersebut umumnya  dipengaruhi  oleh  perubahan  iklim yang  terjadi  dan  menyebabkan  ikan  tidak mampu bertahan hidup untuk mencapai usia dewasa,  hal  tersebut  menyebabkan  ikan yang ditangkap di danau berukuran kecil-kecil sehingga sebagian besar tidak laku dipasaran  untuk  dijual  segar.    Dapat dibayangkan  besarnya  jumlah  ikan  yang
hanya  menjadi  limbah  dan  tidak  dapat dimanfaatkan (Anonim, 2014) .
Hasil  tangkapan  yang  umumnya berukuran kecil-kecil tidak banyak yang laku di pasaran, sehingga banyak hasil tangkapan yang  terbuang  saja  tanpa  dapat  di- selamatkan,  hal  tersebut  lebih  diperparah dengan  cara  masyarakat  menangkap  ikan yang umumnya menggunakan alat tradisional yaitu berupa jaring/lanra, julu, bungka toddo, dan jabba (Tabel 1).
“Jaring/lanra”  adalah  alat  penangkap ikan  yang  memiliki mesh  size  kurang  dari  5 cm  sehingga  tingkat  selektivitasnya  rendah. “ Julu”  adalah  cara  menangkap  ikan menggunakan kantong jaring yang dipasang berlawanan  dengan  arus  sungai.  “Bungka toddo” merupakan tanaman air yang dipakai sebagai tempat mengumpulkan ikan, tanaman tersebut memiliki akar yang sampai ke dasar danau dan menjadi perangkap ikan. “Jabba”  merupakan  sejenis  alat  tangkap berbentuk segi empat dari bahan jaring besi. Alat-alat  nelayan  tersebut  juga  memiliki tingkat  selektivitas  yang  rendah,  sehingga ikan  yang  masih  kecil  juga  ikut  tertangkap. Hal  tersebut  menyebabkan  hasil  tangkapan
melimpah, sehingga sebagian hanya terbuang layaknya limbah.
Adapun  jenis-jenis  ikan  air  tawar  yang ditemukan  hidup  di  Danau  Tempe  adalah
ikan mas, nila, sepat, betuk, gabus, lele, dan tawes (Gambar 1).
Tabel 1. Penggunaan alat penangkap ikan oleh nelayan
No Nama alat penangkapan ikan Penggunaan oleh nelayan (%) 1 Jala/lanra 11 2 Julu 21 3 Bungka Toddo 27 4 Jabba 20 5 Alat pancing tradisional 21 Sumber: Anonim, 2014.
Gambar 1.  Jenis-jenis ikan air tawar yang hidup di Danau Tempe:  ikan mas (a), ikan nila (b),  ikan sepat (c),  ikan betuk (d),  ikan gabus (e),  ikan lele (f),  ikan tawes (g).
Ditinjau  dari  peluang  usaha  dan potensi pemasaran produk hasil olahan ikan air  tawar  di  Danau  Tempe,  dinilai  sangat menjanjikan  dan  memiliki  prospek  yang sangat cerah, sebab Danau Tempe merupakan  daerah  wisata  yang  senantiasa
dikunjungi oleh wisatawan baik lokal maupun mancanegara.  Bahkan  setiap  tahun  di  awal musim  hujan,  dilakukan  upacara  adat ”Maccera  Tappareng”.    Acara  adat  tersebut senantiasa  dibanjiri  oleh  wisatawan  yang
a b c d e f g
e-ISSN: 2528-3219
umumnya  suka  membeli  oleh-oleh  khas daerah.
Selain  itu,  wilayah  Kabupaten  Wajo dapat  menjadi  penghubung  antara  jalur Sulawesi  Selatan  dengan  Sulawesi  Barat, Sulawesi  Tengah,  dan  Sulawesi  Utara  jika ditempuh  dengan  jalan  darat.  Hal  tersebut sangat  menunjang  dari  segi  pemasaran produk,  sehingga  prospek  keberhasilan usaha  pengolahan  ikan  air  tawar  sangat menjanjikan.

## METODE PELAKSANAAN
Terbuangnya sebagian hasil tangkapan nelayan di Lingkungan Bakke Orai terjadi  karena  masyarakat  umumnya  tidak memiliki pengetahuan tentang proses pengolahan  ikan  air  tawar  menjadi  berbagai produk yang disukai dan bernilai jual.  Praktis masyarakat  belum  tersentuh  oleh  teknologi tepat  guna  pengolahan  ikan  air  tawar,  yang dapat  dijadikan  kegiatan  wirausaha  untuk meningkatkan pendapatan keluarga, misalnya  pembuatan  produk  nugget  dan produk kaki naga ikan.
Kenyataan tersebut menunjukkan bahwa  perlu  suatu kegiatan  yang  terpogram yang  dapat  memberikan  pengetahuan  dan keterampilan  kepada  masyarakat  di  daerah tersebut  tentang  metode  pengolahan  ikan yang tepat. Disamping itu, untuk menjadikan produk  dapat  tahan  lama  dan  bernilai  jual tinggi,  maka  dibutuhkan  pula  pengetahuan tentang  “pengemasan”  produk  yang  sesuai dengan jenis dan kondisi produk.
Pengemasan  tidak  hanya  berfungsi  sebagai pelindung  produk  sehingga  dapat  bertahan lama, tetapi juga berfungsi untuk estetika dan alat  promosi  sehingga  dapat  meningkatkan nilai jual produk.
Metode  pendekatan  yang  dilakukan untuk mendukung realisasi program penerapan  I b M  di  Lingkungan  Bakke  Orai adalah  kegiatan  penyuluhan  dan  pemberian contoh  melalui  demonstrasi,  serta  pelatihan pembuatan produk nugget ikan dan kaki naga ikan.
Agar  produk  dapat  bernilai  jual  tinggi dan  dapat  bertahan  lama,  maka  perlu didukung oleh pengetahun tentang teknologi pengemasan  produk  pangan  yang  sesuai dengan  jenis  dan  kondisi  produk,  serta pengetahuan tentang teknik-teknik pelabelan kemasan  produk  pangan,  hal  ini  merupakan bentuk  solusi  terhadap  permasalahan  yang dihadapi  masyarakat  di  Lingkungan  Bakke Orai melalui “program yang terpadu” tersebut. Melalui kegiatan tersebut diharapkan masyarakat dapat melakukan sendiri pengolahan  ikan  dan  pengemasan  produk yang  tepat  dengan  menggunakan  peralatan yang sederhana.
Untuk menjamin tercapainya hasil yang diinginkan, maka dilakukan kegiatan pendampingan  kepada  masyarakat  selama dalam  proses  belajar,  yaitu  selama  4  bulan, hal ini merupakan bentuk pelayanan kepada masyarakat.  Layanan  konsultasi  selama masa  pendampingan  dapat  dilakukan  setiap saat,  baik  melalui  kegiatan  tatap  muka
maupun  lewat  hubungan  telepon  dan  surat menyurat.
Transfer  ipteks  kepada  masyarakat melalui  kegiatan  penyuluhan,  demonstrasi, serta  pelatihan  pembuatan/pengolahan  dan pengemasan  produk  nugget  dan  kaki  naga ikan  (Gambar  2)  dilakukan  dengan  rincian kegiatan  sebagai  berikut:  1)  Penyuluhan. Tema penyuluhan terkait dengan potensi ikan air tawar dan metode pengolahan ikan yang tepat,  jenis-jenis  olahan  ikan  air  tawar  yang
dapat  bernilai  ekonomi,  cara  memilih  jenis kemasan sesuai kondisi produk serta metode pengemasan produk olahan ikan air tawar; 2) Kegiatan demonstrasi dan pelatihan dilakukan  dalam  bentuk  pemberian  contoh pembuatan  produk  nugget  dan  kaki  naga berbahan  baku  ikan  air  tawar,  cara  memilih jenis kemasan disesuaikan dengan jenis dan kondisi  produk,  serta  metode  pengemasan produk yang tepat.
Gambar 2. Skema pelaksanaan kegiatan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Gambaran umum lokasi kegiatan
Kegiatan  dilaksanakan  di  Lingkungan Bakke  Orai,  Kelurahan  Salomenraleng, terletak  di  pesisir Danau  Tempe.    Daerah tersebut termasuk dalam wilayah Kecamatan Tempe,  Kabupaten  Wajo,  memiliki  luas sekitar 65 km 2 dengan jumlah penduduk 756
jiwa (Badan Pusat Statistik Kabupaten Wajo, 2013).
Danau  Tempe  merupakan  “mangkuk ikan  air  tawar  Indonesia”,  sehingga  secara alami  membuat  masyarakat  Lingkungan Bakke  Orai  yang  berada  di  pesisir  danau umumnya hidup sebagai nelayan, disamping sebagai  petani  (pertanian  tanah  koti). Biasanya  masyarakat  yang  mengerjakan

## PENYULUHAN
 Potensi dan kandungan gizi ikan air tawar
 Jenis-jenis olahan ikan air tawar yang bernilai ekonomi
 Pengemasan dan pelabelan pangan DEMONSTRASI
 Teknologi tepat guna pengolahan ikan air tawar menjadi produk nugget ikan
 Teknologi tepat guna pengolahan ikan air tawar menjadi produk kaki naga ikan
 Pengemasan dan pelabelan produk olahan ikan

## PELATIHAN
 Pembuatan nugget ikan
 Pembuatan kaki naga ikan  Pengemasan dan pelabelan produk olahan
pangan
PENGOLAHAN IKAN AIR
TAWAR MENJADI PRODUK NUGGET IKAN
tanah koti, juga bermatapencaharian sebagai nelayan.  Pertanian tanah koti dilakukan pada musim  kemarau  dan  pekerjaan  sebagai
nelayan  dilakukan  pada  musim  hujan  atau pada saat air menggenangi tanah koti.

## Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan
dilaksanakan melalui program  penyuluhan,  demonstrasi,  dan pelatihan pembuatan produk nugget dan kaki naga ikan.
Pemberian penyuluhan dengan metode ceramah,  dilengkapi  dengan  alat  peraga
berupa  gambar  tentang  materi  penyuluhan. Pada  kegiatan  ini  peserta  sangat  antusias mengikuti  penyuluhan,  utamanya  materi tentang cara-cara pelabelan produk, selanjutnya diskusi yang melibatkan masyarakat (Gambar 3).
Gambar 3. Kegiatan penyuluhan
Kegiatan  demonstrasi dan  pelatihan : Persiapan alat dan bahan untuk demonstrasi dilakukan  sejak  awal  dengan  membeli  alat- alat dan bahan-bahan yang dibutuhkan. Alat- alat  yang  dibutuhkan  utamanya  adalah  alat- alat pengolahan nugget, tepung roti, dan kaki naga, serta macam-macam kemasan plastik dan  perlengkapannya.    Selain  itu  disiapkan pula  alat-alat  kelengkapan  lainnya  seperti baskom,  panci,  wajan,  pisau,  timbangan bahan, kompor, dll.  Macam-macam kemasan
plastik  dan  perlengkapannya  umumnya cukup  banyak  tersedia  di  pasaran  sehingga pengadaannya lebih mudah.
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk demonstrasi  antara  lain  adalah  ikan,  tepung terigu,  tepung  tapioka,  tepung  maizena, garam,  minyak  goreng,  bawang  putih, bawang merah, dan bumbu-bumbuan. Bahan-bahan  tersebut  tersedia  banyak  di pasaran  sehingga  pengadaannya  lebih mudah (Gambar 4).
Gambar 4. Kegiatan demonstrasi pembuatan nugget dan kaki naga ikan
Gambar 5. Kegiatan pelatihan
Kegiatan pelatihan (Gambar 5)
dilaksanakan sekitar 6 jam. Peserta melakukan  pengolahan  ikan  air  tawar
menjadi  produk  nugget  dan  kaki  naga  ikan dengan dipantau oleh tim pelaksana.
Selanjutnya  peserta  melakukan  uji sensorik/organoleptik terhadap produk nugget dan kaki naga. Uji organoleptik secara umum  peserta  memberikan  nilai  5  (sangat suka)  pada  produk  nugget  dan  kaki  naga ikan, mengingat selama ini masyarakat hanya
mengenal  dan  mengkonsumsi  nugget  curah yang  dibeli  di  swalayan  dengan  harga  yang cukup  mahal,  dan  umumnya  dianggap sebagai  produk  yang  berharga  mahal.  Rasa senang  umumnya  ditunjukkan  oleh  peserta dengan  adanya  kegiatan  ini,  sebab  mereka
sudah  terampil  membuat  nugget  dan  kaki naga yang sangat digemari oleh anak-anak.
Kegiatan tersebut dinilai cukup berhasil  ditinjau  dari  antusias  peserta  dalam mengikuti  setiap  kegiatan,  partisipasi  aktif peserta  selama  kegiatan,  serta  harapan besar  peserta  untuk  membuat  usaha
pembuatan  nugget  dan  kaki  naga  yang dilaksanakan  secara  berkelompok.  Saat  ini produksi  mereka  sudah  dapat  dijual  dengan harga  sekitar  Rp.  50.000/kg.  Produk  nugget dan kaki naga ikan yang dihasilkan pada saat kegiatan pelatihan dapat dilihat pada Gambar 6 di bawah ini.
.
a. b.
Gambar 6. Produk nugget ikan (a) dan Produk kaki naga ikan (b)
Luaran  yang  dicapai  hingga  saat  ini yaitu  diperolehnya  produk  nugget  ikan  dan kaki  naga  ikan,  sehingga  memiliki  nilai  jual yang dapat menumbuhkan jiwa kewirausahaan,  meningkatkan  produktivitas, serta  tersedianya  paket  teknologi  pangan tepat guna pengolahan nugget ikan dan kaki naga  ikan,  yang  dapat  digunakan  oleh masyarakat Bakke Orai untuk mengolah hasil tangkapan  mereka  menjadi  produk  yang bernilai jual.  Hal tersebut berarti telah terjadi up-dating ipteks di masyarakat.

## SIMPULAN
Kegiatan  ini  telah  menghasilkan produk-produk  olahan  ikan  air  tawar  berupa nugget  ikan  dan  kaki  naga  ikan,  sehingga memiliki nilai jual yang dapat menumbuhkan jiwa kewirausahaan, meningkatkan produktivitas serta menunjang perekonomian masyarakat  Lingkungan  Bakke  Orai.  Hal tersebut telah menjadi pioner pemberdayaan masyarakat  di  pedesaan  guna  menunjang keberhasilan  program  ketahanan  pangan nasional. Kegiatan ini juga telah menciptakan
paket teknologi pangan tepat guna pengolahan  ikan  air  tawar  yang  dapat digunakan oleh masyarakat Bakke Orai untuk mengolah  hasil  tangkapan  mereka  menjadi berbagai  produk  yang  bernilai  jual.    Hal tersebut  berarti  telah  terjadi up-dating ipteks di masyarakat.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan
terimakasih kepada
Kemenristek  Dikti  dalam  hal  ini  Direktorat Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat (DP2M)  yang  telah  mendanai  kegiatan  ini dalam  skim  hibah  Ipteks  bagi  Masyarakat (IbM). Ucapan terimaksih pula kami haturkan kepada Pemerintah dan masyarakat
Kabupaten  Wajo  khususnya  Kecamatan Tempe  atas  dukungan  dan  kerjasamanya selama kegiatan ini dilaksanakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E dan Livianty, E. 1989.
Pengawetan  dan  Pengolahan  Ikan.
Kanisius, Yogyakarta.
Adam, D. 2005. Seri Makanan Favorit Variasi, NUGGET.  PT.  Gramedia  Pustaka
Utama, Jakarta.
Anonim, 2014. Kabupaten Wajo dalam Angka 2014.  Badan Pusat Statistik Kabupaten Wajo kerjasama dengan Badan
Perencanaan  Pembangunan  Daerah
Kabupaten Wajo.
Astawa,  M.  2008.  Sehat  dengan  Hidangan Hewani.  Penebar Swadaya, Jakarta.
Muchtadi,  D.  2007.  Pengolahan  Hasil Perikanan. Universitas Terbuka, Jakarta.
Muthohar dan Setyanova, I. 2009.  Membuat
Aneka  Produk  Olahan  Ikan.  Penebar
Swadaya, Jakarta.
Yuliarti, N. 2008. Hidup Sehat dengan Produk Hewani. Banyu Media, Yogyakarta.
Zulmanwardi  dan  Fajriyati,  2011 . Optimasi Proses  Pembuatan  Surimi  Ikan  dari Ikan  Kurisi.  Laporan  Hasil  Penelitian. Politeknik Negeri Ujung Pandang.