## PEMBUATAN PERMEN JELLY NANAS DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN DAN GELATIN
(The Making Pineapple Jelly Candy With Carrageenan and Gelatin

## Addition)
Enny Karti Basuki S, *) Tri Mulyani S*) dan Lusiana Hidayati ** *) Staf Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim
** Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294
e-mail : ennykartibasuki@gmail.com

## ABSTRACT
Pineapple is one of the horticultural commodity, has acid until sweet taste  and  vitamine  C.  jelly  candy  is  soft  candy  made  from  fruit  juice  with carrageenan,  sucrose,  fructose  and  gelatin  addition  on  the  quality  of pineapple  jelly  candy  has  been  conducted.  This  research  used randomixed  completely  design  consisting  of  two  factors  and  two replications.  The  first  factor  is  gelatin  addition  (2,0%,  4,5%,  7,0%  and 9,5%) and the second factor is carrageenan addition (0,5%, 1,25%, 2,0% and 2,75%). The best treatment is combination of carrageenan 0,5% and gelatin 7%. This pineapple  jelly candy product  has water content  10,64% reduction  sugar  11,25%,  vitamine  C  11,42%,  texture  0,361  mm/gr.det, taste score 4,33; masticaded score 4,47. Keyword : Jelly candy, carrageenan, fruit juice, gelatin.

## ABSTRAK
Buah  nanas  merupakan  salah  satu  komoditas  hortikultural mempunyai  rasa  masam  sampai  manis  dan  mengandung  vitamin  C. Permen  jelly  adalah  permen  lunak,  teruat  dari  sari  buah  nanas  dengan tambahan karagenan, gelatin, gula dan fruktosa. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari penambahan karegenan dan gelatin agar dihasilkan  permen  jelly  nanas  yang  bermutu.  Rancangan  penelitian menggunakan  rancangan  acak  lengkap  faktorial,  dua  faktor  dan  dua ulangan.  Faktor  pertama  penambahan  gelatin  (2,0%,  4,5%,  7,0%  dan 9,5%) dan faktor kedua penambahan karagenan (0,5%, 1,25%, 2,0% dan 2,75%).  Hasil  penelitian  terbaik  pada  kombinasi  gelatin  0,5%  dan karagenan  7,0%.  Produk  permen  jelly  nanas  mempunyai  kadar  air 10,64%,  gula  reduksi  11,25%,  vitamin  C  11,42,  tekstur  0,361  mm/gr.det, nilai rasa 4,33 dan nilai daya kunyah 4,47.
Kata kunci : permen jelly, karagenan, sari buah, gelatin.

## PENDAHULUAN
Buah  nanas  merupakan komoditi  hasil  hortikultura  yang dagingnya  berasa  asam  sampai manis,  mengandung  vitamin  C,
protein, lemak, karbohidrat,
vitamin  A,  vitamin  B,  kalsium, fosfor dan besi. Salah satu usaha penganekaragaman meningkatkan nilai ekonomi buah nanas adalah dengan mengolahnya  menjadi  permen jelly yang dibuat dengan mengekstrak buah nanas tersebut.
Secara umum permen jelly dibuat  dari  campuran  sukrosa, sirup  glukosa,  bahan  pembentuk gel, asam dan dengan atau tanpa penambahan  aroma.  Kembang gula (permen) adalah jenis makanan  selingan,  yang  dibuat dari  gula  atau  campuran  gula dengan  pemanis  lain  dengan atau  tanpa  penambahan  bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (Anonimous, 1994). Permen  jelly  merupakan produk kembang gula yang bertekstur  kenyal  dan  secara umum  permen  jelly  ini  terbuat dari campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang diperlukan dan penambahan bahan  pembentuk  gel  dengan cita rasa dan warna yang dilanjutkan  dengan  pencetakan produk ( Buckle, et.al. 1987 ). Pada  pembuatan  permen jelly  dapat  digunakan  cita  rasa dari buah-buahan yang diekstrak, misal  buah  nanas.  Buah  nanas disukai  dan  sangat  baik  untuk kesehatan manusia terutama sifat buah  nanas  yang  berhubungan
dengan rasa, aroma dan kenampakannya  yang  menarik, nilai  gizinya  sangat  baik  dan mengandung  vitamin  yang  cukup tinggi. (Muljohardjo, 1983).
Pembuatan  permen  jelly tidak terlepas dari bahan pembentuk  gel  berfungsi  sebagai pembentuk tekstur. Fungsi karaginan  sebagai  stabilisator (pengatur keseimbangan). Thickener (bahan pengental, pembentuk  gel,  pengemulsi,  dan lain-lain).  Mekanisme  jelasnya adalah  struktur  kappa  dan  iota karaginan  memungkinkan  bagian dari molekul masing-masing membentuk double  heliks yang mengikat  rantai  molekul  menjadi bentuk jaringan tiga dimensi atau gel. Karaginan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu kelas Rhodophyceau (alga merah).  Karaginan  merupakan senyawa  hidrokoloid  yang  terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium  dan  kalsium  sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 anhydrogalaktocipolimer. Karaginan  merupakan  tepung berwarna kekuning-kuningan, mudah larut dalam air,
membentuk  larutan  kental  atau gel  (Winarno,  1990).  Hidrasi karaginan terjadi lebih cepat pada pH  rendah,  hidrasi  terjadi  lebih lambat  pada  pH  6  atau  lebih. Kekentalan larutan karaginan tergantung pada konsentrasi, temperatur,  tipe  karaginan  dan berat molekulnya. Pada umumnya, karaginan dapat
melakukan interaksi
dengan makromolekul yang bermuatan,  misalnya  karbohidrat sehingga  mampu  menghasilkan berbagai  jenis  pengaruh  seperti peningkatan viskositas, pembentukan  gel,  pengendapan dan penyaringan stabilisasi. Hasil interaksi  dari  karaginan  protein sangat tergantung pada pH
larutan  serta  pH  isolestrik  dari protein.
Struktur  kappa  dan  iota
karaginan  memungkinkan  bagian dari  dua  molekul  masing-masing membentuk double  heliks yang mengikat  rantai  molekul  menjadi bentuk  jaringan  3  dimensi  atau gel, sedangkan lambda karaginan tidak  mampu  menjadi double
heliks tersebut.
Gelatin  adalah  campuran protein sederhana yang diperoleh dari  kolagen  jaringan  ikat  hewan melalui serangkaian tahap degradasi atau hidrolisa (Considine,  1982  dalam  Rohjani, 2000). Fungsi gelatin selain berperan  sebagai  “doctor”  dalam pembuatan  permen  juga  sebagai pembentuk  gel,  gelatin  (protein) didispersikan dalam air dan dipanaskan  sampai  membentuk sol.  Daya  tarik  menarik  antara molekul-molekul  protein  lemah dan  sol  tersebut  bersifat  seperti cairan.  Bila  didinginkan  molekul- molekulnya  menjadi  kompak  dan tergulung,
kemudian mulai mengurai  dan  terjadi  ikatan- ikatan  silang  antara  molekul- molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu pertautan  atau  jarngan  dan  sol akan berubah menjadi gel.
(Gaman dan Sherrington, 1992).
Sukrosa  pada  pembuatan permen  jelly  digunakan  sebagai bahan utama karena memberikan aroma,  rasa  dan  tekstur  yang khas  (Considine,  1982  dalam Rohjani,  2000).  Daya  larut  yang tinggi  dari  gula,  kemampuan mengurangi  keseimbangan  relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang  menyebabkan  gula  dipakai dalam pengawetan bahan
makanan  (Buckle  dkk,  1987). Sirup  glukosa  merupakan  larutan yang  amat  kental  dan  dihasilkan melalui  hidrolisis  pati  memakai katalisator  enzim  atau  asam. Sirup  glukosa  berfungsi  untuk mencegah  terbentuknya  kristal sukrosa  (Considine,  1982  dalam
Rohjani, 2000). Kemampuan sirup glukosa dalam menghambat kristalisasi  sukrosa  yaitu  dengan mengabsorbsi kristal sukrosa kedalam  permukaan  kristal  yang dibentuk dan membuat penghalang (barrier) diantara kekuatan  tarik  menarik  kisi-kisi kristal  dalam  molekul  sukrosa dalam larutan sehingga mencegah  terbentuknya  kristal (Potter, 1968). Tujuan penelitian ini mencari  konsentrasi  gelatin  dan konsentrasi karaginan yang optimum sehingga dihasilkan permen  jelly  yang  disukai  oleh panelis.

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  permen  jelly adalah  buah  nanas  (varietas “ceyene”)  yang  diperoleh  dari balai  pembibitan  Malang,  gelatin, karaginan  (jenis  kappa  dengan
kekuatan  gel  900-1000  gr/cm 3 ), sukrosa, glukosa, (DE=40), asam sitrat  dan  air  matang.  Bahan untuk  analisa  :  aquades,  larutan Pb-asetat,  Na-fosfat  8%,  larutan luff-schrool,  Na 2 CO 3 ,  Kl  20%, H 2 SO 4 26,5%, larutan Na- thiosulfat  0,1  N,  a-milum  1%, yodium  0,01  N,  larutan  pati  dan lain-lain. Alat yang digunakan untuk penelitian : waring blender, timbangan  analitik,  kompor  gas, panci, gelas ukur, baskom,
sendok,  kain  saring,  dandang,
pisau  dan  loyang.  Alat  yang digunakan untuk analisa : timbangan  analitik,  gelas  ukur, beker glass, labu bakar, erlenmeyer,  pipet  tetes,  kertas saring,  thermometer,  perangkat titrasi,  penetrometer,  oven  listrik dan lain-lain.

## Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan dengan  rancangan  acak  lengkap yang  disusun  secara  faktorial dengan  2  faktor  dan  2  kali ulangan. Faktor pertama penambahan  gelatin  4  level  : 2,0%, 4,5%, 7,0% dan 9,5% (b/v),
dan  faktor  kedua  penambahan keraginan  4  level  :  0,5%,  1,25%, 2,0% dan 2,75% (b/v)
Parameter  yang  diamati pada  penelitian  ini  antara  lain  : kadar  air,  kadar  vitamin  C  dan gula  redaksi  (Sudarmadji,  dkk,
20070,  tekstur  (Yuwono  dan Susanto, 2001), organoleptik (rasa  dan  daya  kunyah,  Rahayu,
2001).

## Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan  volume  sari  buah  nanas 100 ml, konsentrasi glukosa 40%
(b/v),  konsentrasi  sukrosa  30% (b/v)  konsentrasi  asam  sitrat 0,1%  (b/v),  suhu  dan  lama pemanasan  120 o C,  15  menit, suhu  dan  lama  pendinginan 95 o C,  5  menit,  seperti  terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1 : Skema Pembuatan Permen Jelly
Nanas Sortasi Pengupasan Pencucian dan Pengirisan Daging buah 100 gr Penghancuran Penyaringan Sari buah 100 ml Pencampuran Pemanasan (120 0 C:15 menit)
Pendinginan larutan sampai 95 0 C : 5 menit
Penambahan Asam Sitrat 0,1% (b/v)
Penuangan dalam cetakan Permen Jelly Pengemasan Permen Jelly pH Analisa : - Kadar air
- Vitamin C - Gula redaksi - Tekstur - Organoleptik : - Rasa - Daya kunya Analisa vitamin C
Sukrosa 30% (b/v)
Glukosa 40% (b/v) :
Analisa : pH - Karaginan 0.5%. 1,25%, 2,0%. 2,75%
(b/v) - Gelatin : 2,0%, 4,5%.
7,0%, 9.5 (b/v) Air matang 100 ml

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Bahan Baku
Hasil  analisis  per  100  gram  sari  buah  nanas  meliputi  vitamin  C13, 28 mg, pH pencampuran 4,5, pH setelah pemasakan 4.

## Hasil analisis permen jelly nanas
Tabel 1. Hasil analisis kimiawi dan fisik permen jelly nanas.
Perlakuan Hasil Analisis Gelatin, % Karaginan, % Kadar air, % Vitamin C, % Gula Reduksi, % Tekstur, mm/gr.det 2,0 0,5 1,25 2,0 2,75 9,60 9,80 11,51 11,71 10,83 11,46 10,63 10,80 10,61 10,68 10,75 10,83 0,31 0,38 0,43 0,33 4,5 0,5 1,25 2,0 2,75 9,52 10,38 11,86 12,92 10,57 10,89 10,37 10,53 10,90 10,97 11,14 11,21 0,35 0,37 0,40 0,45 7,0 0,5 1,25 2,0 2,75 10,65 11,39 11,96 13,89 11,42 11,40 10,86 11,03 11,25 11,35 11,40 11,46 0,36 0,38 0,41 0,46 9,5 0,5 1,25 2,0 2,75 11,90 12,30 13,43 14,34 10,44 10,76 10,35 10,41 11,51 11,56 11,61 11,67 0,38 0,40 0,43 0,47 Kadar air Hasil analisis ragam menunjukkan pengaruh yang nyata (P  0,05) dan terjadi interaksi antara penambahan gelatin dan penambahan karaginan terhadap kadar air. Kadar  air  tertinggi  14.305 terdapat pada penambahan gelatin  9.5%  dengan  karaginan 2.75%,  sedang  nilai  terendah 9.604 terdapat pada penambahan  gelatin  2%  dan karaginan  0.5%.  Terjadi  interaksi antara kedua perlakuan disebabkan semakin tinggi
prosentase  penambahan  gelatin, maka  kadar  air  dari  permen  jelly nanas  menjadi  tinggi  seiring dengan semakin tingginya prosentase penambahan karaginan. Semakin banyak penambahan gelatin akan
membuat  kadar  air  permen  jelly nanas  semakin  tinggi.  Gelatin mampu  menyerap  air  dalam bahan.  Hal  ini  didukung  oleh
Tranggono (1990), gelatin merupakan sistem dispersi koloid yang dapat dengan mudah menyerap air dalam jumlah besar
(bersifat  hidrofilik).  Gelatin  akan membantu  pengikatan  air  dalam jumlah  besar  dan  membentuk jaringan  yang  akan  menghambat pergerakan  air  (Eckles,  et.al. 1980.) Semakin banyak penambahan karaginan, kadar air pada permen jelly nanas semakin naik.  Karaginan  mempunyai  sifat mudah  larut  dalam  air  dan mampu  mengikat  air  sehingga kadar  air  yang  terikat  dalam disperse koloid karaginan umumnya  sangat  sulit  keluar sebagai air bebas. Hal ini didukung  oleh  Winarno  (1990), karaginan mempunyai sifat mudah  larut  dalam  air  dan mampu menyerap air. Pendapat Tranggono (1990), bahan-bahan membentuk gel dalam produk pangan mempunyai sifat suka air (hidrofilik)  yang  mempengaruhi struktur  pangan  dan  sifat-sifat yang berkaitan dengan ciri
tersebut.
Kadar Vitamin C Dari analisis ragam menunjukkan pengaruh yang tidak  nyata  (P  0,05)  dan  tidak terjadi interaksi antara penambahan gelatin dan karaginan terhadap kadar vitamin
C.
Vitamin  C  tertinggi  terletak pada  penambahan  gelatin  7,0% yaitu  11,194  mg  sedangkan vitamin  C  terendah  terletak  pada penambahan  gelatin  9,5%  yaitu 10,567  mg.  Penambahan  gelatin tidak  menunjukkan  perbedaan yang nyata sehingga tidak mempengaruhi  kadar  vitamin  C
dari  permen  jelly  nanas  karena gelatin tidak mengandung vitamin
C. Hal ini sesuai dengan Considine  dan  Crasidine  (1982), gelatin merupakan protein sederhana  yang  mengandung berbagai  macam  asam  amino diantaranya  Methionin,  Leusin dan Iso Leosin. Threonin, Histidin,  Tirosin,  Lisin,  Glisin, Serin, Ariginin, Prolin, Sistein dan lain-lain . Vitamin  C  tertinggi  terletak pada penambahan karaginan 1,25% yaitu 11,164 mg, sedangkan  vitamin  C  terendah terletak pada penambahan karaginan  2%  yaitu  10,630  mg. Penambahan karaginan tidak menunjukkan  perbedaan  yang nyata sehingga tidak mempengaruhi  kadar  vitamin  C dari  permen  jelly  nanas  karena karaginan tidak mengandung vitamin  C.  Hal  ini  sesuai  dengan Winarno (1990), yang menyatakan karaginan merupakan  senyawa  hidrokoloid yang  terdiri  dari  ester  kalium,
natrium,  magnesium  dan  kalsium sulfat  dengan  galaktosa  dan  3,6 Anyldrogalakto copolymer.
Menurut  Andarwulan  dan Kuswara  (1989),  asam  askorbat bersifat  sangat  sensitif  terhadap pengaruh-pengaruh dari luar yang  menyebabkan  kerusakan seperti  suhu,  konsentrasi  gula, garam, pH, oksigen dan katalisator logam. Sukrosa mempengaruhi
peningkatan  kadar  gula  reduksi, Hal ini sesuai dengan pernyataan Gaman  dan  Sherrington  (1994), bahwa  hidrolisis  sukrosa  juga dikenal  sebagai  inverse  sukrosa
dan hasilnya yang berupa campuran  glukosa  dan  fruktosa disebut  “gula  invert”.  Invertasi dapat  dilakukan  baik  dengan memanaskan  sukrosa  bersama asam atau dengan menambahkan  enzim  invertase, dengan  adanya  hidrolisis  maka gula  yang  direduksi  semakin meningkat.
Gula Reduksi Hasil analisa ragam menunjukkan tidak adanya interaksi antara penambahan konsentrasi gelatin dan konsentrasi  karaginan  terhadap kadar  gula  reduksi  permen  jelly nanas. Namun penambahan konsentrasi karaginan memperlihatkan adanya pengaruh  yang  nyata  terhadap gula reduksi. Sedangkan konsentrasi gelatin tidak memperlihatkan adanya pengaruh  yang  nyata  terhadap gula reduksi permen jelly nanas. Kadar  gula  reduksi  pada permen jelly nanas berkisar antara : 0,61% - 11,67%. Penambahan konsentrasi karaginan  2,75%  menunjukkan kadar  gula  reduksi  tertinggi  yaitu 11,67%.  Sedangkan  perlakuan penambahan konsentrasi karaginan  0,5%  menunjukkan kadar gula reduksi terendah yaitu 10,61%. Peningkatan gula reduksi akibat penambahan karaginan disebabkan karena pada  struktur  karaginan  terdapat adanya  molekul  galaktan  dengan unit-unit utamanya adalah galaktosa yang mengandung gugus  hidroksil  (OH)  yang  reaktif dan  bersifat  pereduksi  pada
ujung  struktur  bangunnya.  Jadi semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan, maka  gugus  reduktifnya  semakin tinggi sehingga gula reduksi yang dihasilkan  akan  meningkat.  Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1990), karaginan merupakan polisakarida yang linier  atau  lurus  dan  merupakan molekul galaktan dengan unit-unit utamanya  adalah  galaktosa.  Ada tidaknya  sifat  pereduksi  dari suatu  molekul  ditentukan  oleh ada  tidaknya  gugus  hidroksil (OH) bebas yang reaktif
(Winarno, 1992). Sukrosa mempengaruhi
peningkatan  kadar  gula  reduksi, hal ini sesuai dengan pernyataan Gaman  dan  Sherrington  (1994), bahwa  hidrolisis  sukrosa  juga dikenal  sebagai  inverse  sukrosa dan hasilnya yang berupa campuran  glukosa  dan  fruktosa disebut  “gula  invert”.  Invertasi dapat  dilakukan  baik  dengan memanaskan  sukrosa  bersama asam atau dengan menambahkan  enzim  invertase, dengan  adanya  hidrolisis  maka gula  yang  direduksi  semakin meningkat.

## Tekstur
Hasil analisis ragam menunjukkan pengaruh yang nyata (P  0.05) dan terjadi interaksi antara penambahan gelatin dan penambahan karaginan terhadap tekstur permen jelly nanas. Tekstur tertinggi 0,466 terdapat pada penambahan gelatin  9,5%  dengan  karaginan 2,75%,  sedangkan  nilai  terendah
0,338 terdapat pada penambahan  gelatin  2%  dengan penambahan  karaginan  0,5%. Adanya  interaksi  antara  kedua perlakuan yang disebabkan semakin tinggi konsentrasi gelatin, maka tekstur dari permen jelly nanas yang dihasilkan semakin  tinggi  (lunak)  seiring dengan semakin tingginya konsentrasi  karaginan.  Kondisi pembentukan gel pada karaginan sangat  cepat  terbentuk  karena karaginan mempunyai sifat mudah larut  dalam air, lunak dan mudah  patah,  sehingga  gel  yang terbentuk lebih cepat. Penambahan gelatin menghasilkan konsistensi gel yang  lunak  dan  dapat  membantu pembentukan permen jelly  nanas dengan  tekstur  yang  lunak.  Hal ini didukung oleh Winarno  (1990)
menyatakan
bahwa kondisi
pembentuk  gel  dan  sifat  masing- masing  gel  yang  terbentuk  dari bahan-bahan pembentuk gel tersebut berbeda, sehingga masing-masing  tidak  bisa  saling menggantikan fungsi dalam suatu jenis pangan. Peningkatan  penggunaan karaginan akan mengkuatkan tekstur permen jelly nenas, hal ini sesuai dengan pernyataan Tranggono  dkk  (1990),  bahwa karaginan  merupakan  senyawa hidrokoloid yang mempunyai kemampuan  untuk  membentuk gel  dengan  ion-ion,  sedangkan tingkatan pembentukan gel dipengaruhi  oleh  konsentrasi dan jenis ion-ion dalam larutan, selain itu  karaginan  mempunyai  sifat yang mirip dengan sifat agar-agar dimana  gel  yang  terbentuk  kuat dan mudah retak.

## Hasil analisis uji organoleptik
Tabel 2. Hasil analisis rasa dan daya kunyah permen jelly nanas Perlakuan Rerata Rerata Gelatin, % Karaginan. % Rasa Daya kunyah 2,0 0,5 1,25 2,0 2,75 3,87 3,53 3,27 3,00 3,47 4,87 4,67 4,47 4,5 0,5 1,25 2,0 2,75 4,07 3,27 2,67 2,44 4,07 2,43 2,07 4,87 7,0 0,5 1,25 2,0 2,75 4,37 2,93 2,07 1,47 4,47 3,00 2,93 2,53 9,5 0,5 1,25 2,0 2,75 3,33 2,42 1,60 1,20 4,43 3,67 3,43 3,00

## Rasa Permen Jelly Nanas
Hasil penilaian panelis terhadap rasa permen jelly nanas mengenai rasa, rata-rata berkisar antar  a1,20  sampai  4,33  (tidak enak  sampai  enak).  Peringkat tertinggi  pada  konsentrasi  gelatin 2,0% dengan konsentrasi karaginan  0,5%  dan  peringkat terkecil  pada  konsentrasi  gelatin 9,5% dengan konsentrasi karaginan 2,75%. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa pada penambahan  konsentrasi  gelatin 9,5% dengan konsentrasi karaginan  2,75%  tidak  disukai panelis,  karena  rasa  dari  permen jelly  nanas  menjadi  tidak  terasa.
Hal ini disebabkan semakin banyak  konsentrasi  gelatin  dan karaginan yang ditambahkan, maka gel yang terbentuk semakin kuat sehingga dapat menghambat langsung pada permen  jelly  nanas  pada  lidah. Hal ini sesuai dengan Tranggono
(1990),  selain  dapat  berfungsi sebagai  pengental,  pembentuk gel, hidrokoloid dapat mengurangi  intensitas  rasa  dari suatu  sistem  yang  dikentalkan,
yang  banyak  terjadi  pada  ragam penyusunan formula pangan.
Peristiwa  penahanan  rasa ini  paling  tidak  disebabkan  oleh sifat perpindahan, yaitu kecepatan  difusi  molekul  yang membawa  sifat  rasa  ke  bagian organ  pencecap  adalah  lambat. Lapisan  hidrokoloid  pada  lidah berfungsi  sebagai  penghalang difusi.
Daya  Kunyah  Permen  Jelly Nanas Hasil penilaian panelis terhadap  daya  kunyah  permen jelly  nanas  rata-rata  berkisar antara  4,17  sampai  4,47  yaitu dari keras sampai kenyal. Peringkat  tertinggi  terdapat  pada konsentrasi  gelatin  7%  dengan konsentrasi karaginan 0,5%, sedangkan peringkat terkecil pada  konsentrasi  gelatin  2% dengan  konsentrasi  karaginan 2,75%. Hasil analisa dengan metode Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  penerimaan terbaik  dari  konsumen  terdapat pada  konsentrasi  gelatin  7%
dengan  konsentrasi  karaginan 0,5%.  Penambahan  gelatin  pada karaginan akan memberikan tekstur kenyal, karena daya
kunyah suatu produk yang dihasilkan  dipengaruhi  oleh  jenis bahan pembentuk gel yang memiliki sifat berbeda-beda.
Sesuai  dengan  hasil  penelitian Winarno  (1990)  sifat  gel  dari gelatin adalah elastis, sedangkan gel  dari  karaginan  adalah  mudah retak.

## Kesimpulan
1.  Permen  jelly  yang  kenyal diperoleh  dari  penambahan gelatin  7%  dan  karaginan 0,5%
2.  Hasil  analisa  kimia  pada permen  jelly  :  kadar  air 10,64%,  kadar  gula  reduksi 11,25%,  vitamin  C  11,42  mg, tekstur  0,361  mm/gr.det  dan uji  organoleptik  :  rasa  4,33, daya kunyah 4,47.
Daftar Pustaka Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. The Avi Publishing  Company  Inc. wesport Connecticut. Andarwulan, N, dan Kuswara, S., 1989,  Kimia  Vitamin,  Pau Pangan  dan  Gizi,  IPB, Bogor. Anonymous, 1994. Standart Nasional  Indonesia.  SNI
10.3547.1994.
Departemen  Perindustrian RI. Backle,  K.A.  R.A.  Edward  G.H. Flet  dan  M.  Wotton,  1987. Ilmu Pangan Diterjemahkan oleh H. Purnomo  dan  Adiono.  UI Press. Jakarta.
Gaman,  P.M  dan  Sherrington K.B.  1992.  Ilmu  Pangan- Pengantar  Ilmu  Pangan Nutrisi  dan  Mikrobiologi, UGM. Press.
Lutony’s,  1993.  Pemanis  dan Pemanfaatannya  Pustaka
Sinar Harapan, Jakarta. Poter,  N.N.  1968.  Food  Sciene. The Avi Publishing Company Inc.  Wesport Connecticut. Rahayu,  P.W.,  2001,  Penentuan Praktikum Penilaian Organoleptik, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,  Fakultas  Teknologi Pangan, IPB, Bogor. Rohjani, L. 2000. Proses Pengolahan  Short  Nougat dan  Permen,  Jelly  (Pektin Gelatin) Universitas Katholik  Widya  Mandala, Surabaya. Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B  dan Suhardi,  2007,  Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian, Liberty, Yogyakarta. Tranggono, Zuhed, N.,  Djoko W., Murdijati,  B.,  Merry.  A. 1990.  Bahan  Tambahan Makanan Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Winarno,  F.G.  1990.  Teknologi
Pengolahan  Rumput  Laut. Penerbit  Pustaka  Sinar Harapan. Jakarta. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta. Yuwono,  S.Y.,  dan  Sssanto,  T., 2001. Pengujian Fisik Pangan, Unesa Press, Surabaya