ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 MUTU KERUPUK LIMBAH INSANG IKAN KURISI ….. (Jumiati,dkk)

## MUTU KERUPUK LIMBAH INSANG IKAN KURISI ( Nemipterus japonicus )
DITINJAU DARI ANALISIS PROKSIMAT
Quality Of Curisi Fish Gill Crackers Assessed From Proximate Analysis
Jumiati*,  Sri Rahmaningsih, Achmad Sudianto
Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas PGRI Ronggolawe Jalan Manunggal No. 61 Tuban Jawa Timur
*e-mail: astinmia@gmail.com

## ABSTRAK
Insang ikan  belum  banyak  dimanfaatkan,  biasanya  terbuang.  Insang  dapat diolah  sebagai  bahan  campuran pembuatan  kerupuk.  Penggunaan  ikan  kurisi  disebabkan  cukup  banyak  terdapat  di  pesisir  utara  Jawa,  dan harganya murah. Tujuan penelitian untuk mengetahui mutu kerupuk dari penambahan insang ikan kurisi dan membandingkan  dengan  mutu  kerupuk  dari  daging  ikan.  Pengujian  mutu  berupa  analisa  proksimat  meliputi kadar protein, lemak, karbohidrat, air, dan abu. Metode experimental, analisa data menggunakan uji t, 2 macam perlakuan  dan  15  ulangan.  Penambahan  insang  dan  daging  ikan  dalam  pembuatan  kerupuk  diberikan konsentrasi yang sama 30%. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan sangat nyata (P<0,01) antara kerupuk dengan penambahan  insang dan daging ikan kurisi untuk kadar protein (13,55% dan 16,01% ); lemak (0,53% dan 0,87%);  karbohidrat (75,87% dan 73,58%) dan abu (2,44% dan 2,14%), sedangkan kadar air tidak terdapat perbedaan yang nyata (P>0,05) sebesar 7,61% dan 7,42%. Kerupuk insang ikan dapat menjadi produk makanan yang bergizi, dan memberi alternatif peluang usaha.
Kata kunci : Insang,  ikan kurisi, mutu kerupuk, proksimat

## ABSTRACT
Fish gills have not been used much, usually wasted. Gills can be processed as a mixture for making crackers. The use of curisi fish is due to its abundance on the north coast of Java, and the price is cheap. The research objective was to determine the quality of crackers from the addition of gills of curisi fish and to compare with the quality of crackers from fish meat. Quality testing in the form of proximate analysis includes levels of protein, fat, carbohydrates, water and ash. Experimental method, data analysis  using t  test, 2 kinds of treatment and 15 replications. The addition of gills and fish meat in cracker making was given the same concentration of 30%. The results showed that there was a very significant difference (P <0.01) between the crackers with the addition of gills and curisi fish meat for protein content (13.55% and 16.01%); fat (0.53% and 0.87%); carbohydrates (75.87% and 73.58%) and ash (2.44% and 2.14%), while there was no significant difference in water content (P> 0.05) of 7.61% and 7.42 %. Fish gill crackers can be a nutritious food product, and provide an alternative business opportunity.
Keywords : gill, curisi fish, cracker quality, proximate

## PENDAHULUAN
Proses pembusukan sangat mudah terjadi pada  komoditas  ikan  segar,  kelemahan  yang dimiliki oleh ikan ini dirasakan sangat menghambat
usaha  pemasaran  hasil  perikanan  dan  dapat menimbulkan kerugian besar,  terutama pada  saat produksi ikan melimpah, sehingga untuk menambah daya awet ikan dan meningkatkan nilai
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 MUTU KERUPUK LIMBAH INSANG IKAN KURISI ….. (Jumiati,dkk)
ekonomi  ikan,  perlu  dilakukan  pengolahan  lebih lanjut. (Liviawaty & Afrianto, 2010). Hanya bagian
daging ikan yang umumnya dikonsumsi, sedangkan  bagian-bagian  lain  terbuang  seperti: tulang,  duri,  insang,  dan  isi  perut.  Ikan  kurisi ( Nemipterus japonicus ) banyak dijumpai di pesisir pantai utara laut Jawa, cukup lezat, tekstur daging lembut,  dan  harga  relatif  murah.  Penelitian mengenai pengolahan ikan kurisi yang terpublikasi adalah  pemanfaatan  dagingnya,  meliputi  olahan  : surimi  (Setyawan  et  al.,  2017);  satsuma  age (Prasetyawan et al., 2014); sosis (Nico et al., 2014). Salah  satu  jenis  olahan  daging  ikan  adalah kerupuk,  banyak  digemari,  dapat  sebagai pendamping  makanan  pokok,  ataupun  sebagai makanan ringan.   Kerupuk dapat sebagai sumber kalori  yang  berasal  dari  pati  (dan  lemak  apabila telah digoreng), serta sumber protein (apabila ikan dan  udang  ditambahkan).  Kadar  protein  kerupuk mentah bervariasi dari 0.97% sampai 11.04% berat basah  (dengan  kadar  air  yang  bervariasi  9.91 sampai 14%). Sedangkan kadar patinya bervariasi dari 10.27 sampai 26.37% berat basah (Koswara, 2009).  Kerupuk  dari  daging  ikan  sudah  banyak dilakukan penelitian, antara lain dari daging ikan : tenggiri  (Zulfahmi  &  Swastawati,  2014);  lele (Engelen & Angelia, 2017); nila (Hasim, 2016); dan juga kerupuk dari daging cumi (Jumiati et al., 2019).
Limbah  ikan  merupakan  sisa-sisa  dari pengolahan ikan yang sudah tidak dapat digunakan lagi.  Bau  busuk  yang  dihasilkan  dari  limbah  ikan sangat  merusak  nilai  estetika  dan  berpotensi
merusak ekosistem. Penelitian tentang pemanfaatan  limbah  ikan  juga  sudah  banyak dilakukan,  antara  lain  :    mengubah  limbah pengasapan  ikan  untuk  dijadikan  pelet  ikan bernutrisi tinggi, limbah yang diolah berupa organ dalam  ikan  seperti  insang,  ekor,  serta  jeroan (Nurhayati  &  Febiyani,  2017),  kerupuk  dari pemanfaatan  duri  ikan  bandeng  (Sari,  2013); kerupuk tulang ikan gabus (Yuliani et al., 2018); stik duri  ikan  bandeng  (Kustini  et  al.,  2019);  dan  stik tulang ikan kembung (Siswanti & Agnesia, 2017).
Beberapa penelitian tentang insang yang dilakukan  antara  lain  :  pengaruh  logam  berat kromium  (Cr) terhadap histopatologi  organ insang yang  menunjukkan  terjadinya  kerusakan  berupa hyperplasia (Azis et al., 2018); perbedaan struktur jaringan insang ikan dari pengaruh kondisi habitat sungai  yang  berbeda,  menunjukkan  terjadi kerusakan  pada  struktur  jaringan  insang  berupa hyperplasia  dan  peleburan  lamella  insang  dari salah satu lokasi yang diuji (Wahyuni et al., 2017) pemanfaatan  insang  yang  dilakukan  (Leke  et  al., 2015)  menggunakan  tepung  insang  cakalang ( Katsuwonus  pelamis )  sebagai  pengganti  tepung ikan dalam beberapa level pemberian dan metode pengolahan  terhadap  penampilan  ayam  broiler, pemberian  tepung  insang  cakalang  dengan beberapa  level  yang  berbeda  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  penampilan  ayam  broiler,  tetapi perbedaan  metode  pengolahan  tepung  insang berpengaruh nyata. Penelitian tentang pembuatan kerupuk dengan pemanfaatan limbah insang ikan,
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 MUTU KERUPUK LIMBAH INSANG IKAN KURISI ….. (Jumiati,dkk)
belum  ada  yang  terpublikasi.  Oleh  karena  itu, penelitian penggunaan  insang ikan kurisi menjadi produk kerupuk adalah relevan untuk dilakukan.
Ikan kurisi ( Nemipterus japonicus ) merupakan ikan demersal dengan habitat meliputi perairan estuari dan perairan laut pada kedalaman 5-80  meter  serta  hidup  bergerombol  (Oktaviyani, 2014).  Habitat  tempat  tinggal  ikan  kurisi  sangat mempengaruhi perkembangan ikan kurisi tersebut, tipe substrat pada habitat tempat tinggal ikan kurisi sangat mempengaruhi kehidupan organisme yang hidup  sebagai  sumber  makanan  bagi  ikan kurisi.  Biasanya ikan ini hidup di dasar laut dengan jenis  substrat  berlumpur  atau  lumpur  bercampur pasir.  Ikan  kurisi  tidak  melakukan  migrasi  dan berasosiasi  dengan  karang,  ikan  kurisi  ditemukan pada  kedalaman  10-100  meter.  Memiliki  ciri-ciri bentuk badan yang pipih dan memanjang dengan warna tubuh agak kemerahmudaan, juga memiliki garis berwarna kuning keemasan yang memanjang dari  belakang  kepala  sampai  ke  dasar  sirip  ekor serta  adanya  totol  atau  tompel  bercah  merah kekuningan  dekat pangkal  garis  rusuk  (ElHaweet, 2013). Ikan segar memiliki karakteristik mengkilap, tidak cacat, tidak ada lendir atau tipis dan bening di permukaan  tubuh.  Insang  merah  cerah  dan  tidak berlendir atau sedikit lendir, tekstur daging kenyal, lentur  dan  berbau  segar  atau  sedikit  amis. Komposisi kimia ikan kurisi seperti tercantum pada Tabel 1.
Alat pernafasan pada ikan berupa insang terletak di sisi kanan dan kiri dari tubuh ikan bagian depan.  Fungsi  insang  pada  ikan  untuk  mengikat
oksigen  dan  mengeluarkan  karbon  dioksida sebagai  hasil  respirasi.  Berdasarkan  pengamatan secara makroskopis dalam penelitian (Pertiwi et al., 2017)  menunjukkan  sistem  respirasi  pada  ikan gabus  terdiri  dari  insang  dan  labirin.  Insang merupakan  komponen  penting  dalam  pertukaran gas.  Insang  terbentuk  dari  lengkungan  tulang rawan  yang  mengeras,  dengan  beberapa  filamen insang di dalamnya. Tiap-tiap filamen insang terdiri atas  banyak  lamela,  rigi-rigi  insang  ( gill  rakers ) yang berfungsi menyaring air, dan lengkung insang ( arcus  branchialis ).  Sedangkan  labirin  terdiri  dari tunika mukosa dan tunika submukosa.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Kurisi Komposisi Jumlah (%) Protein 16.85 Lemak 2.2 Air 79.55 Abu 0.97
Sumber  :  Direktorat  Jendral  Perikanan  (1990)  dalam (Anggit et al., 2011)
Unit  fungsional  dasar  insang  adalah filamen,  yang  menopang  deretan  lamella  seperti pelat.  Lamella  dirancang  untuk  pertukaran  gas dengan luas permukaan yang besar dan epitel tipis yang  mengelilingi  inti  kapiler  sel  pilar  yang bervaskularisasi dengan baik. Lamella diposisikan agar aliran  darah  berlawanan  dengan aliran air di atas  insang  (Wilson  &  Laurent,  2002).  Pada  ikan biasanya terdapat 4 lembar insang yang ada pada setiap sisi tubuh. Ikan hiu dan ikan pari memiliki 5 lembar  insang,  sedangkan  beberapa  spesies bahkan memiliki 6 atau 7 lembar insang. Lembaran insang  yang  biasanya  memiliki  warna  merah
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 MUTU KERUPUK LIMBAH INSANG IKAN KURISI ….. (Jumiati,dkk)
karena  mengandung  pembuluh  darah.  Lembaran insang berbentuk menyerupai sisir. Tiap lembaran insang  memiliki  sepasang  filamen,  setiap  filamen terdiri  dari    banyak  lembaran  tipis  atau  disebut lamella.  Pada  filamen  terdapat   pembuluh darah yang mengandung kapiler sehingga
memungkinkan  terjadinya  pertukaran gas O 2 dan CO 2 .
Gambar 1. Histologis sistem respirasi ikan gabus. Insang (A), labirin (B), lengkung insang (li), filamen insang (fi), tunika mukosa (tm), tunika submukosa (tsb). HE (Perbesaran : A. 4x, B. 10x). Sumber : (Pertiwi et al., 2017)
Tujuan dari penelitian ini untuk membandingkan  mutu  kerupuk  dari  penambahan insang  dan  penambahan  daging  ikan  kurisi, memberikan  informasi  ilmiah  tentang  hasil pengujian  mutu  penggunaan  limbah  insang sebagai  bahan  substitusi  dalam  pembuatan kerupuk.  Hasil  penelitian  yang  diperoleh  akan menjadi salah satu alternatif produk makanan dari pemanfaatan limbah ikan.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk    mengacu  pada  penelitian  Jumiati  et  al
(2019)  tentang  pembuatan  kerupuk  cumi,  karena belum  ada  acuan  penelitian  bahan  pembuatan kerupuk insang. Bahan pembuatan kerupuk insang dan  daging  ikan  meliputi:  ikan  kurisi,  tepung tapioka,  tepung  terigu,  bawang,  gula,  garam, penyedap rasa, kunyit, ketumbar, jeruk nipis.
Peralatan  yang  digunakan  meliputi: blender,  kompor,  panci  pengukus,  baskom,  alat pengaduk, plastik pembungkus dan alat pemotong (pisau, gunting).

## Desain Penelitian
Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental (percobaan) dengan 2 (dua) macam perlakuan  yaitu  kerupuk  dengan  penambahan insang dan penambahan daging ikan kurisi dengan konsentrasi yang sama yaitu 30%, masing-masing perlakuan 15 kali ulangan. Penggunaan konsentrasi  tersebut  berpedoman  pada  penelitian (Sari, 2013) tentang penggunaan duri ikan bandeng dalam  pembuatan  kerupuk  bandeng  dengan konsentrasi  20%,  30%  dan  40%.  Jenis  data kuantitatif  berupa  angka-angka  yang  dapat dianalisis  dengan  sistem  statistik.  Pengumpulan data  berupa  hasil  analisa  data  yang  bersifat kuantitatif /statistik (Sugiyono, 2010). Sumber data berupa  data  primer  dari  hasil  uji  laboratorium berupa analisa proksimat. Analisa data menggunakan  uji  t  dengan  membandingkan  dua macam  perlakuan  yaitu  mutu  kerupuk  dari penambahan insang dan penambahan daging ikan kurisi. Kriteria uji t sebagai berikut :
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 MUTU KERUPUK LIMBAH INSANG IKAN KURISI ….. (Jumiati,dkk)
Jika nilai t hitung > t 1% maka terdapat perbedaan yang sangat nyata diantara perlakuan ( higly  significant ) .
Jika  nilai  t hitung >  t 5% tetapi  <  t 1% maka  terdapat perbedaan  yang  nyata  diantara  perlakuan (significant). Jika nilai  t hitung <  t 5% maka  tidak  ada perbedaan  yang  nyata    diantara  perlakuan  ( non significant ).
Variabel  penelitian  yang  diukur  yaitu variabel  bebas  berupa  penambahan  insang  dan daging  ikan,  serta  variabel  terikat  meliputi  kadar protein, lemak, karbohidrat, air dan abu.
Pelaksanaan penelitian meliputi : pembuatan kerupuk yang dilakukan di laboratorium Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas PGRI Ronggolawe  Tuban  dan  pengujian  proksimat dilakukan  di  Laboratorium  Kimia  Universitas Muhammadiyah Malang, pada bulan Juni dan Juli 2020. Pengujian proksimat berupa kadar : protein, lemak, karbohidrat, air dan abu..
Pembuatan  Kerupuk  Insang  Dan  Daging  Ikan Kurisi
Proses  pembuatan  kerupuk  dari  limbah insang ikan yang dilakukan merujuk pada penelitian (Yuliani et al., 2018) yang mengolah kerupuk ikan dengan  substitusi  tepung  dari  limbah  tulang  ikan gabus,  prosedur pembuatannya sebagai berikut : Penyiapan  tepung  tulang  ikan  dengan  melalui proses  :  pembersihan  tulang,  perebusan  I, sterilisasi, pemotongan ukuran kecil, perebusan II, penirisan,  pengeringan,  penghalusan  dengan blender dan pengayakan menjadi tepung.
Pembuatan  kerupuk  dengan  melalui proses : pencampuran adonan daging ikan, tepung
tapioka  dan  tepung  tulang  ikan  gabus, pembungkusan adonan dengan plastik polypropylen dengan bentuk silinder panjang 15 cm diameter  3  cm,  pengukusan  selama  45  menit, pengirisan  ukuran  tebal  1-2  mm,  pengeringan dengan oven.
Penelitian ini dilakukan dengan membuat 2  macam  kerupuk  dari  penambahan  insang  dan penambahan  daging  ikan,  dengan  demikian  akan diketahui  hasil  analisa  proksimat  dari  masing- masing jenis kerupuk dan dilakukan perbandingan. Diawali dengan perlakuan dari bahan pokok berupa insang  maupun  daging  ikan,  dan  diakhiri  dengan pengujian proksimat kerupuk mentah. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada gambar 2.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Analisa Proksimat Insang Ikan Kurisi
Insang yang digunakan dalam pencampuran  bahan  pembuatan  kerupuk,  diambil dari  kepala  ikan  yang  masih  segar,  kemudian dilakukan  analisa  proksimat  yang  meliputi kadar  : protein, lemak, karbohidrat, abu dan air. Hasil dari analisa proksimat insang ikan kurisi dapat dilihat di tabel 2.
Tabel  2.    Komposisi  Kimia  Insang  Ikan  Kurisi ( Nemipterus japonicus ) Komponen Jumlah (%) Protein 15,6 Lemak 1,94 Karbohidrat 2,18 Air 69,9 Abu 10,36 Sumber : Data Primer Diolah. 2020
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 MUTU KERUPUK LIMBAH INSANG IKAN KURISI ….. (Jumiati,dkk)
Gambar 2. Prosedur Penelitian Pembuatan Kerupuk Insang dan Daging Ikan
Berdasarkan hasil analisis proksimat pada tabel  2  menunjukkan  bahwa  untuk  kadar  protein dan  kadar  lemak  insang  ikan  kurisi  relatif  kecil perbedaannya dengan ikan kurisi yang mempunyai kadar  protein  16,85%  dan  kadar  lemak  2,2% menurut Direktorat Jendral Perikanan (1990) dalam (Anggit  et  al.,  2011).  Sedangkan  untuk  kadar  air insang  lebih  kecil  dan  kadar  abunya  lebih  besar
daripada  bagian  tubuh  ikan  kurisi  seluruhnya, disebabkan struktur insang lebih banyak mengandung  tulang  sumber  mineral  (Calsium) daripada kandungan airnya.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 MUTU KERUPUK LIMBAH INSANG IKAN KURISI ….. (Jumiati,dkk)

## Hasil Analisa Proksimat Kerupuk
Perbedaan hasil analisa proksimat pada kerupuk dengan penambahan insang dan daging sebagai berikut :
Tabel 3. Hasil Analisa Proksimat Kerupuk Komposisi (%) Hasil Analisa (%) Kerupuk Insang Kerupuk Daging Ikan Protein 13,55 ± 0,456 16,013 ± 0,474 Lemak 0,53 ± 0,047 0,867 ± 0,076 Karbohidrat 75,87± 0,714 73,59 ± 0,712. Air 7,606 ± 0,58 7,424 ± 0,51 Abu 2,44 ± 0,099 2,14± 0,091 Sumber : Data Primer Diolah. 2020

## Kadar Protein
Hasil uji t pada kadar protein menunjukkan t hitung (13,98) > t 1% (2,4671), yang artinya terdapat perbedaan sangat nyata (P<0,01) antara perlakuan kerupuk  dengan  penambahan  insang  dan penambahan  daging  ikan.  Kadar  protein  kerupuk dengan  penambahan  daging  ikan  sudah  sesuai karena  tidak berbeda  jauh  dari  kadar  protein  ikan kurisi  sebesar  16,85%  menurut  (Anggit  et  al., 2011).
Hasil  uji  kadar  protein  kerupuk  dengan penambahan  insang  mengalami  penurunan dibandingkan kadar protein dari insang segar hasil uji sebesar 15,6%,  hal ini disebabkan insang yang digunakan  dalam  proses  pembuatan  kerupuk dikukus  terlebih  dulu,  proses  pemanasan menyebabkan    protein  ikut  terbuang/hilang bersama  uap  panas.  Sedangkan  daging  yang digunakan berasal dari daging ikan segar, sehingga protein yang terkandung tidak terbuang. Penelitian yang  dilakukan  (Anggit  et  al.,  2011)  dalam
pembuatan  satsuma  age  dari  daging  ikan  kurisi, untuk  mendapatkan  kualitas  Satsuma  age  yang baik  harus  menggunakan  ikan  yang  masih segar, karena  elastisitas  yang  terbaik  hanya  didapatkan dari ikan yang segar.
Elastisitas tekstur Satsuma age dipengaruhi  oleh  kemampuan  pembentukan  gel. Bagian protein yang berperan dalam pembentukan gel  adalah  myofibril,  yang  terdapat  pada  daging. Protein myofibril tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam larutan garam kuat, sehingga tidak larut pada saat pencucian. Protein myofibril mempunyai komponen  aktomiosin  yang  dapat  mempengaruhi gel forming ability pada produk. Dengan demikian, protein  myofibril  yang  bersumber  dari  ikan  kurisi memungkinkan  dimanfaatkan  menjadi  produk pangan  dengan  sifat-sifat  fungsional  yang  tinggi seperti emulsifier,  texturizer,  stabilizer dan pembentuk gel.

## Kadar Lemak
Berdasarkan  uji  t  pada  kadar  lemak menunjukkan  t  hitung  (14,039)  >  t  1%  (2,4671), yang  artinya  terdapat  perbedaan  sangat  nyata (P<0,01)  antara  perlakuan  kerupuk  dengan penambahan insang dan penambahan daging ikan. Menurut  SNI 01-2713-1999 (Mahfuz et al., 2017). lemak  maksimal  dalam  kerupuk  mentah  sebesar 0,5%  (bb)  untuk  kerupuk.  Untuk  kerupuk  insang mempunyai  kadar  lemak  yang  sudah  sesuai, sedangkan untuk kerupuk daging ikan mempunyai kadar lemak yang lebih besar.
Hasil  analisis  penelitian  yang  dilakukan oleh  (Rosiani  et  al.,  2015)  terhadap  kadar  lemak
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 MUTU KERUPUK LIMBAH INSANG IKAN KURISI ….. (Jumiati,dkk)
dari  kerupuk  daging  lidah  buaya  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan  daging  lidah buaya  akan  semakin  tinggi  kadar  lemak  kerupuk. Kadar lemak ikan kurisi sebesar 2,2%, diasumsikan bagian daging ikan mempunyai kadar lemak yang lebih  besar,  kadar  lemak  yang  lebih  tinggi  dari ketentuan SNI 01-2713-1999 tersebut
menunjukkan mutu yang kurang baik, hal ini dapat mempengaruhi  daya  awet  kerupuk,  karena  lemak dapat  mempercepat  proses  ketengikan  kerupuk dan tumbuhnya jamur.

## Kadar Karbohidrat
Hasil  uji  t  pada  kadar  karbohidrat menunjukkan  t  hitung  (8,601)  >  t  0,01  (2,4671), berarti  terdapat perbedaan sangat nyata  (P<0,01) antara  perlakuan  kerupuk  dengan  penambahan insang  dengan  penambahan  daging  ikan. Berdasarkan  hasil  analisa  proksimat  diperoleh kadar karbohidrat  kerupuk  insang  lebih  tinggi  dari kerupuk  daging  ikan,  nilai  tersebut  masih  lebih rendah  dari  hasil  penelitian  (Mahfuz  et  al.,  2017), kadar  karbohidrat  kerupuk  ikan  mentah  kering dengan  perbedaan  3  perlakuan  pengeringan diperoleh hasil antara 81,12% sampai 81,85%.
Kadar karbohidrat
mengalami peningkatan ataupun penurunan disebabkan faktor kandungan  gizi  yang  lain,  yaitu  kadar  protein, lemak,  air  dan  abu.  Kadar  karbohidrat  akan mengalami  peningkatan  jika  kandungan  gizi  yang lain  mengalami  penurunan  demikian  juga sebaliknya.  Menurut  Hadiwiyoto  (1993) dalam (Anggit et al., 2011), peran karbohidrat dari daging
ikan sebagai zat gizi dapat dikatakan tidak berarti karena  jumlah  karbohidrat  dalam  daging  ikan sangat sedikit yaitu 0%-1%.

## Kadar Air
Berdasarkan hasil uji t pada kadar air dari kerupuk  insang  dan  kerupuk  daging  ikan menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata (P>0,05) yaitu t hitung (1,2) < t 5% (1,7011). Hasil uji kadar air kerupuk dengan penambahan insang dan penambahan  daging  ikan  sudah  sesuai  dengan kadar  air  kerupuk  menurut  SNI  01-2713-1999 (Rosiani et al., 2015), maksimal 11%.
Kadar air disebabkan oleh suhu dan lama waktu  pengeringan,  kadar  air  yang  tinggi  akan mempengaruhi daya awet suatu produk makanan. Pembentukan  matriks  Satsuma  age  pada penelitian  (Anggit  et  al.,  2011)  disebabkan mekanisme  interaksi  pati  dan  protein  akibat  dari perlakuan  pengukusan,  sehingga  air  tidak  lagi diikat  secara  maksimal,  karena  ikatan  hidrogen yang  seharusnya  mengikat  air  dipakai  untuk interaksi interaksi pati dengan protein daging ikan. Sedangkan  menurut  Desrosier  (1988) dalam (Anggit et al., 2011), kadar air dalam bahan pangan dipengaruhi  oleh  bahan  baku  dan  proses pengolahan.  Proses  pengukusan  dengan  uap panas  cenderung  meningkatkan  kadar  air  bahan pangan.

## Kadar Abu
Analisis uji t pada kadar abu menunjukkan hasil  terdapat  perbedaan  yang  sangat  nyata (P<0,01) yaitu t hitung (8,378) > t 1% (2,4671) antara
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 MUTU KERUPUK LIMBAH INSANG IKAN KURISI ….. (Jumiati,dkk)
kerupuk insang dengan kerupuk daging ikan. Hasil uji proksimat menunjukkan kadar abu insang lebih tinggi dari kadar abu ikan kurisi.
Kandungan  abu  pada  kerupuk  dengan penambahan insang lebih tinggi disebabkan karena struktur  insang  yang  lebih  banyak  mengandung tulang rawan sumber mineral (calsium), sedangkan pada  kerupuk  dengan  penambahan  daging  ikan lebih  rendah  disebabkan  daging  lebih  banyak kandungan  protein  ataupun  lemaknya  dan  sedikit mengandung mineral. Kadar abu juga dipengaruhi kandungan  air  selama  proses  pengeringan, semakin  rendah  kadar  air  maka  semakin  tinggi kadar  abunya  (Mahfuz  et  al.,  2017).  Kadar  abu berkaitan  erat  dengan  kandungan  mineral  dalam bahan.  Mineral  dalam  bahan  pangan  biasanya ditentukan  dengan  pembakaran,  kemudian  hasil pembakaran  merusak  senyawa  organic  dan meninggalkan mineral (deMan. 1997 dalam Rosiani et al., 2015)

## KESIMPULAN
Mutu  kerupuk  dengan  penambahan insang dan daging ikan kurisi  terdapat perbedaan yang sangat nyata pada kadar protein, lemak, abu dan  karbohidrat.  Sedangkan  pada  kadar  air  tidak terdapat  perbedaan  yang  nyata.  Kandungan protein  yang  lebih  tinggi  menunjukkan  mutu kerupuk yang lebih baik. Kandungan lemak, air dan abu  yang  lebih  tinggi  menunjukkan  mutu  kerupuk lebih rendah.
Insang  ikan  yang  umumnya  bersifat sebagai  limbah  perikanan,  hanya  dimanfaatkan
sebagai bahan campuran pembuatan pupuk, atau diolah  sebagai  tepung  untuk  bahan  campuran pakan  ternak,  tetapi  dapat  juga  dimanfaatkan menjadi  produk  olahan  makanan  ringan  kerupuk yang bergizi, lezat dan  murah.
Penelitian  lanjutan  diharapkan  dapat menganalisa organoleptik dari kerupuk insang ikan, meliputi : rasa, bau, warna dan teksturnya. Struktur insang  yang  lebih  banyak  mengandung  tulang rawan mengakibatkan tekstur kerupuk lebih kasar, dapat dipilih bagian lamela yang lembut saja untuk digunakan  sebagai  bahan  campuran  pembuatan kerupuk,  supaya  tekstur  kerupuk  halus  seperti kerupuk ikan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Lembaga  Penelitian  Universitas  PGRI Ronggolawe  Tuban  atas  hibah  DIPA  LEMLIT Unirow.  Laboratorium  Fakultas  Perikanan  dan Kelautan  Unirow  untuk  fasilitas  tempat  dan peralatan  dalam  penelitian.  Laboratorium  Kimia Universitas  Muhammadiyah  Malang  untuk  tempat analisa proksimat sampel penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggit, P., Darmanto, Y. S., & Swastawati, F. 2011. Analisa  mutu  satsuma  age  ikan  kurisi (Nemipterus sp.) dengan penggunaan jenis tepung  yang  berbeda. Jurnal  Saintek Perikanan , 6 (2), 13–22.
Azis, M. N., Herawati, T., Anna, Z., & Nurruhwati, I. 2018.  Pengaruh  Logam  Kromium  (Cr)
Terhadap Histopatologi Organ Insang, Hati dan Daging Ikan di Sungai Cimanuk Bagian
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 MUTU KERUPUK LIMBAH INSANG IKAN KURISI ….. (Jumiati,dkk)
Hulu  Kabupaten  Garut. Jurnal  Perikanan Kelautan , 9 (1).
ElHaweet, A. E. A. 2013. Biological studies of the invasive  species  Nemipterus  japonicus (Bloch, 1791) as a Red Sea immigrant into the Mediterranean. The Egyptian Journal of
Aquatic Research , 39 (4), 267–274.
Engelen, A., & Angelia, I. O. 2017. KERUPUK IKAN LELE  (Clarias  sp)  DENGAN  SUBTITUSI TEPUNG  TALAS  (Colocasia  esculental  L. Schoott). Jurnal  Technopreneur  (JTech) ,
5 (2), 34-â. HASIM,  N.  2016.  PEMANFAATAN  IKAN  NILA (Oreochromis niloticus) DALAM PEMBUATAN KERUPUK  BERBAHAN DASAR  TEPUNG  SAGU  (Metroxylon  sp.).
Skripsi , 1 (632411110).
Jumiati,  J.,  Ratnasari,  D.,  &  Sudianto,  A.  2019.
Pengaruh  Penggunaan  Ekstrak  Kunyit (Curcuma  domestica)  Terhadap  Mutu Kerupuk Cumi (Loligo sp.) <br><i>[Effect of Using Turmeric Extract (Curcuma domestica)  on  The  Quality  of  Squid Crackers  (Loligo  sp.)]<i>. Jurnal  Ilmiah
Perikanan  Dan  Kelautan , 11 (1),  55. https://doi.org/10.20473/jipk.v11i1.11914
Koswara,  S.  2009.  Pengolahan  aneka  kerupuk.
Ebookpangan.Com , 31.
Kustini,  K.,  Yuniningsih,  Y.,  &  Winarti,  S.  2019. Pelatihan  Pemanfaatan  Limbah  Duri Bandeng  Sebagai  Bahan  Pembuatan Krupuk  Stik  Di  Kelurahan  Gunung  Anyar Tambak  Kecamatan  Rungkut  Surabaya .
PEDULI.
Leke, J. R., Widyastuti, T., Mandey, J. S., Najoan, M.,  &  Jacqueline,  L.  2015.  Penggunaan tepung  insang  cakalang  (Katsuwonus pelamis)  sebagai  pengganti  tepung  ikan dalam  beberapa  level  pemberian  dan metode  pengolahan  terhadap  penampilan ayam broiler. Seminar Nasional Masyarakat
Biodiversitas  Indonesia  2015 , 1 (4),  771– 775.
Liviawaty, E., & Afrianto, E. 2010. Penanganan Ikan Segar. Widya  Padjajaran.  Bandung.  Hal , 21–75.
Mahfuz,  H.,  Herpandi,  H.,  &  Baehaki,  A.  2017. Analisis  Kimia  dan  Sensoris  Kerupuk  Ikan yang  Dikeringkan  dengan  Pengering  Efek Rumah Kaca (ERK). Fishtech , 6 (1), 39–46. Nico,  M.,  Riyadi,  P.  H.,  &  Wijayanti,  I.  2014. Pengaruh penambahan karagenan terhadap  kualitas  sosis  ikan  kurisi (Nemipterus  sp.)  dan  sosis  ikan  nila
(Oreochromis sp.). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (2), 99–105.
Nurhayati,  A.  P.  D.,  &  Febiyani,  A.  R.  2017.  The potency of curing fish waste pellet for growth and  protein  level  of  African  sharptooth catfish (Clarias gariepinus). AIP Conference
Proceedings , 1854 (1), 20028.
Oktaviyani,  S.  2014.  Karakteristik  morfologi  dan aspek  biologi  ikan  kurisi,  Nemipterus japanicus (Bloch, 1971). Oseana , 29 (4), 29– 34.
Pertiwi,  S.  L.,  Zainuddin,  Z.,  &  Rahmi,  E.  2017. GAMBARAN HISTOLOGI SISTEM RESPIRASI IKAN GABUS (Channa striata)(Histological  Respiratory  System  of Snakehead (Channa striata)). Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Veteriner , 1 (3), 291–298.
Prasetyawan, D., Riyadi, P. H., & Wijayanti, I. 2014. Aplikasi  Alginat  Sebagai  Emulsifier  Dalam Pembuatan  Satsuma  Age  Ikan  Kurisi (Nemipterus SP) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (1), 137–146.
Rosiani, N., Basito, B., & Widowati, E. 2015. Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi  daging  lidah  buaya  (Aloe  vera)
dengan metode pemanggangan
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 MUTU KERUPUK LIMBAH INSANG IKAN KURISI ….. (Jumiati,dkk)
menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 8 (2), 84–98.
Sari, E. N. 2013. Pembuatan Krupuk Ikan Bandeng dengan  Substitusi  Duri  Ikan  bandeng .
Universitas Negeri Semarang.
Setyawan,  F.,  Santoso,  H.,  &  Syauqi,  A.  2017.
Protein  Surimi  Ikan  Kurisi  (Nemipterus hexodon)  karena  Pengaruh  Penyimpanan Beku dan Kontribusinya di dalam Pemenuhan Kecukupan Protein. BIOSAINTROPIS (BIOSCIENCE-TROPIC) , 3 (1), 31–38.
Siswanti, S., & Agnesia, P. Y. 2017. Pemanfaatan Daging  dan  Tulang  Ikan  Kembung (Rastrelliger  kanagurta)  dalam  Pembuatan
Camilan  Stik. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian , 10 (1), 41–49.
Sugiyono,  D.  2010.  Metode  penelitian  kuantitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta . Wahyuni,  S.,  Windarti,  W.,  &  Putra,  R.  M.  2017.
Comparative Study on Histological Structure of  Gill  and  Kidney  of  Snakehead  Fish (Channa  Striata,  BLOCH  1793)  From  the Kulim  and  Sibam  Rivers,  Riau  Province . Riau University.
Wilson,  J.  M.,  &  Laurent,  P.  2002.  Fish  gill morphology:  Inside  out. Journal  of Experimental  Zoology , 293 (3),  192–213. https://doi.org/10.1002/jez.10124
Yuliani, Y.,  Marwati, M.,  Wardana, H., Emmawati, A.,  &  Candra,  K.  P.  2018. Karakteristik kerupuk  ikan  dengan  substitusi  tepung tulang ikan gabus (Channa striata) sebagai fortifikasi kalsium . Zulfahmi,  A.  N.,  &  Swastawati,  F.  2014. Pemanfaatan Dagingikan Tenggiri (Scomberomorus  Commersoni)  Dengan Konsentrasi Yang Berbedapada Pembuatan Kerupuk  Ikan. Jurnal  Pengolahan  Dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan , 3 (4),  133–
139.