## PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN EKSTRAK BONGGOL NANAS (Ananas comosus) TERHADAP ORGANOLEPTIK PRODUK
DENDENG CUMI-CUMI (Loligo sp)

## THE EFFECT OF SOAKING TIME FOR PINAEAPPLE HUMP EXTRACT (Ananas comosus) ON THE ORGANOLEPTIC PRODUCTS OF SQUID JERKY (Loligo sp)
Agustiana 1 , Purnomo 2 , Rabiatul Adawyah 3 , Ratih Cahyati Maharani 4
1,2,3,4 ) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Lambung Mangkurat, Jl. A. Yani. Km 36, Banjarbaru, 70714 e-mail : ratihthp@gmail.com

## ABSTRAK
Cumi-cumi  ( Loligo  sp )  berpotensi  besar  untuk  dikembangkan  menjadi  produk  olahan  yang dapat dikonsumsi karena cumi-cumi mengandung tinggi protein, lemak, asam amino esensial, kaya  akan  mineral  seperti  fosfor  dan  kalsium.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan profil  organoleptik  dendeng  cumi-cumi  ( Loligo  sp )  yang  direndam  dalam  ekstrak  bonggol nanas  ( Ananas  comosus )  dengan  lama  waktu  perendaman  yang  berbeda.  Rancangan penelitian  ini  bersifat  eksperimental  dengan  perbedaan  lama  waktu  perendaman  ekstrak bonggol nanas ( Ananas  comosus ) terhadap organoleptik produk  dendeng cumi-cumi  ( Loligo sp ).  Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  produk  dendeng  cumi-cumi  ( Loligo  sp )  dengan lama waktu perendaman ekstrak bonggol nanas ( Ananas comosus ) yang berbeda berpengaruh nyata  terhadap  profil  organoleptik  dendeng  cumi-cumi  ( Loligo  sp ).  Profil  organoleptik dendeng  cumi-cumi  ( Loligo  sp )  yang  terbaik  adalah  perlakuan  C  (perendaman  8  jam) meliputi  spesifikasi  warna  5.85,  bau  6.25,  tekstur  6.4,  rasa  6.15  didukung  dengan  uji penunjang kadar air 11.03% dan kadar protein 32.12%.
Kata  Kunci  :  Dendeng  cumi-cumi,  profil  organoleptik,  perendaman  ekstrak  bonggol  nanas ( Ananas comosus )

## ABSTRACT
Squid  (Loligo  sp)  has  great  potential  to  be  developed  into  processed  products  that  can  be consumed because squid contains high protein, fat, essential amino acids, rich in minerals such as  phosphorus  and  calcium. This  study  aims  to  obtain  the organoleptic  profile  of  squid  jerky (Loligo sp) soaked in pineapple hump extract (Ananas comosus) with different immersion time. The  design  of  this  study  was  experimental  with  differences  in  the  length  of  time  soaking the extract  of  pineapple  hump  (Ananas  comosus)  against  the  organoleptic  product  of  squid jerky (Loligo  sp).  The conclusion  of  this  study is  that the product of  squid  jerky  (Loligo sp)  with a long soaking time in  the extract of pineapple hump (Ananas comosus) has a significant effect on  the organoleptic  profile  of  squid  jerky  (Loligo  sp).  The  best  organoleptic  profile  of  squid jerky (Loligo sp) is treatment C (8 hours immersion) including color specifications 5.85, smell 6.25, texture 6.4, taste 6.15  supported by supporting tests for moisture content of 11.03% and protein content of 32.12%.
Agustiana dkk: Pengaruh Lama Waktu Perendaman Ekstrak Bonggol Nanas. . .
Key  words:  Squid  jerky,  organoleptic  profile,  immersion  time  in  pineapple  hump  extract (Ananas comosus)

## PENDAHULUAN
Produksi  cumi-cumi  ( Loligo  sp )  di Indonesia  mencapai  28,25  ribu  ton  per tahunnya  (Dahuri,  2004).  Menurut  DKP (2011),  data  laporan  statistik  perikanan tangkap  untuk  total  produksi  perikanan  pada tahun  2010  di  Kabupaten  Tanah  Bumbu mencapai 24.192,61 ton yang 90% diantaranya  merupakan  produksi  perikanan laut, sedangkan untuk jumlah produksi cumi- cumi  sebesar  2.448,5  ton.  Berdasarkan jumlah tersebut dapat dikatakan bahwasannya  cumi-cumi  berpotensi  untuk diolah menjadi produk yang dapat dikonsumsi,  selain  itu  pula  cumi-cumi mengandung  tinggi  protein,  asam  amino esensial, lemak, fosfor dan kalsium.
Cumi-cumi  merupakan  salah  hasil laut  yang  tidak  bertulang  belakang , mudah dicerna,  cita  rasa  daging  yang  khas, mengandung  asam  amino  yang  diperlukan oleh  tubuh.  Cumi  dalam  keadaan  segar  akan lebih  cepat  mengalami  kemunduran  mutu, maka  dilakukan  upaya  pengolahan  produk agar  dapat  dikosumsi  dalam  jangka  waktu yang  lama.  Umumnya  pengolahan  produk dari  cumi-cumi  yang  sering  dijumpai  berupa cumi  kering,  cumi  asap  dan  cumi  kaleng.
Sedangkan untuk produk dendeng cumi-cumi belum terlalu dikembangkan.
Menurut  SNI  (2908-2013)  dendeng merupakan  makanan  berbentuk  lempengan yang  diolah  dari  irisan  daging  segar  dengan dilumuri bumbu-bumbu dan kemudian dilakukan proses pengeringan yang bertujuan untuk  mengawetakan  produk.  Ciri  khas  dari dendeng  yakni  daging  kering  yang  memiliki tekstur  lembut,  padat,  menyatu,  bercita  rasa manis  dan  masa  simpan  panjang  (Iskandar, 2015).
Tekstur  daging  cumi-cumi  yang kenyal  saat  diolah  menjadi  produk  dendeng menghasilkan  tektur  yang  keras  atau  sukar putus  ketika  digigit,  dengan  menggunakan ekstrak  bonggol  nanas  diharapkan  akan mengubah tekstur dendeng cumi-cumi menjadi lebih empuk. Karena nanas mengandung bromelin yang dapat menghidrolisis  protein  menjadi  asam  amino sederhana.
Kelemahan cumi-cumi memiliki tekstur  daging  yang  kenyal,  upaya  untuk menghasilkan  olahan  dendeng  cumi-cumi bertekstur  empuk  dengan  menggunakan ekstrak  bonggol  nanas  yang  menggandung bromelin.  Bromelin  mampu  melunakan daging secara umum seperti daging kambing, daging  sapi,  dan  lainnya  termasuk  daging
cumi-cumi. Persentase bromelin pada bonggol nanas sebesar 0,100  – 0,600 % lebih tinggi dibanding dengan bagian lainnya  pada nanas.  Sehingga  diharapkan  dengan  lama waktu  perendamanekstrak  bonggol  nanas  ini dapat  merubah  tekstur  dendeng  menjadi empuk  dan  mudah  putus  ketika  digigit  dan dapat  menjadi  salah  satu  upaya  diversifikasi produk  olahan  hasil  perikanan  yang  dapat bersaing dengan produk lainnya.
Tujuan    dari  penelitian  ini  adalah untuk mendapatkan profil organoleptik dendeng  cumi-cumi  yang  direndam  dalam ekstrak  bonggol  nanas  dengan  lama  waktu yang berbeda.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian
dilaksanakan di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Perikanan, Fakultas  Perikanan  dan  Kelautan  dan Laboratorium  Nutrisi  dan  Makanan  Ternak, Fakultas  Pertanian  Universitas  Lambung Mangkurat.  Waktu  yang  diperlukan  untuk penelitian  ini  selama  ±5  bulan  dari  Januari hingga Mei 2020.

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  adalah wadah  baskom,  pisau,  talenan,  timbangan, blender,  wajan,  spatula,  kompor  gas  dan pondok plastik.
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah cumi-cumi  ( Loligo  sp )  segar,  yang  diperoleh dari  kintap  dan  buah  nanas  ( Ananas comosus )  diperoleh  dari  tamban  yang  dibeli dari  pasar  Banjarbaru.  Bawang  merah, bawang  putih,  garam,  ketumbar,  asam  jawa, gula  merah,  gula  pasir,  lengkuas,  jahe  dan air.

## Prosedur Penelitian
Tahapan  Pembuatan  dendeng  cumi-cumi adalah sebagai berikut :
1. Penyiangan cumi (pencucian dan dibentuk butterfly)
2. Penimbangan bahan-bahan
3. Penghalusan  bumbu  (bawang  merah, bawang  putih,  garam,  ketmbar,  asam jawa,  gula  merah,  gula  putih,  lengkuas, jahe,bonggol nanas dan air)
4. Perendaman  cumi-cumi  dalam  bumbu yang  telah  ditambahkan  ekstrak  bonggol nanas selama 4 jam, 6 jam, 8 jam
5. Penirisan ±30 menit
6. Pengeringan menggunakan pondok plastik dibawah sinar matahari
7. Proses penggorengan dendeng cumi-cumi.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  menggunakan metode  eksperimen  dengan  menggunakan lama  waktu  perendaman  ektrak  bonggol nanas  terhadap  organoleptik  dendeng  cumi- cumi. Penelitian dengan 4 perlakuan yaitu :
Agustiana dkk: Pengaruh Lama Waktu Perendaman Ekstrak Bonggol Nanas. . .
Perlakuan O =  tanpa penambahan ekstrak bonggol nanas Perlakuan A =  penambahan ekstrak bonggol  nanas  dengan perendaman selama 4 jam Perlakuan B =  penambahan ekstrak bonggol  nanas  dengan perendaman selama 6 jam Perlakuan C =  penambahan ekstrak bonggol nanas dengan perendaman selama 8 jam

## Hipotesis
Hipotesis  pada  penelitian  ini  adalah sebagai berikut :
H 0 :  Lama  wakt  perendaman  yang  berbeda tidak  berpengaruh  nyata  terhadap organoleptik  produk  dendeng  cumi- cumi ( Loligo sp ).
H 1 :  Lama  waktu  perendaman  yang  berbeda berpengaruh nyata
terhadap organoleptik  produk  dendeng  cumi- cumi ( Loligo sp ).

## Parameter Penelitian
Parameter pengujian adalah menggunakan  uji  organoleptik  meliputi spesifikasi warna, aroma, rasa dan tekstur.

## Analisis Data
Analisis  data  hasil  pengamatan  uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji  Tanda  dengan  perhitungan  menggunakan program Microsoft Office Excel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik  Organoleptik  Uji  Hedonik Dendeng Cumi-cumi
Penilaian  organoleptik  uji  hedonik atau  tingkat  kesukaan  pada  produk  dendeng cumi-cumi  dengan  spesifikasi  warna,  aroma, tekstur  dan  rasa  yang  dinilai  oleh  20  orang panelis.  Berikut ini  merupakan  data  hasil  uji organoleptik :

## Warna
Gambar 4.1. Hasil Uji Organoleptik
Spesifikasi Warna Dendeng cumi-cumi
Berdasarkan pada Gambar 4.1.
menunjukan  nilai  rerata  spesifikasi  warna dendeng  cumi-cumi.  Pada  perlakuan  A  (4 jam)  dengan  rerata  paling  tinggi  6.1  karena warna  yang  dihasilkan  coklat  tua  namun tidak sampai kehitaman, perlakuan B (6 jam) dan  perlakuan  C  (8  jam)  rerata  5.85 menghasilkan warna coklat tua agak kehitaman, dan yang terendah pada perlakuan  O  rerata  5.3  yang  menghasilkan warna  dendeng  coklat  cerah.  Menurut  Dewi dan  Ibrahim  (2006),  warna  coklat  yang
0 2 4 6 O A B C S ko r Spesifikasi Warna
dominan  pada  dendeng  diakibatkan  karena penambahan gula pasir, gula merah dan asam jawa  pada  bumbu,  yang  dikuatkan  dengan pendapat  Wijayanti  (2016),  meningkatnya kadar  gula  pereduksi  terjadi  akibat  proses pengeringan  dan  pemasakan  serta  pemberian asam  jawa  yang  menyebabkan  banyaknya kadar  gula  pereduksi yang  terbentuk.
Sehingga  terjadi  efek  karamelisasi  yang berlebihan  dan  menyebabkan warna dendeng menjadi terlalu kecoklatan.

## Aroma
Gambar 4.2. Hasil Uji Organoleptik Spesifikasi Aroma Dendeng cumi-cumi
Berdasarkan pada Gambar 4.2. menunjukan  nilai  rerata  spesifikasi  aroma dendeng  cumi-cumi.  Pada  perlakuan  C  (8 jam)  dengan  nilai  rerata  paling  tinggi  6.25, perlakuan  B  (6  jam)  rerata  5.9,  Perlakuan  A (4  jam)  menunjukan  hasil  rerata  sebesar  5.7, dan perlakuan O dengan rerata 5.5.
Aroma  adalah  senyawa  kimia  yang merupakan senyawa volatile (mudah menguap),  apabila  mengalami  kenikan  suhu pada  proses  pengeringan  dan  pemasakan
(Antara  dan  Wartini,  2011).  Selain  itu  pula dipengaruhi  oleh  indra  penciuman  para panelis  yang  memiliki  tingkat  sensitivitas yang berbeda-beda.
Penambahan  bumbu  pada  dendeng cumi-cumi  bertujuan  agar  menghasilkan aroma yang khas dan dapat memberikan daya awet pada produk dendeng (Sumbaga, 2006).

## Tekstur
Gambar 4.3. Hasil Uji Organoleptik Spesifikasi Tekstur Dendeng cumi-cumi
Berdasarkan pada Gambar 4.3. menunjukkan  nilai  rerata  spesifikasi  tekstur dendeng  cumi-cumi,  pada  perlakuan  C  (8 jam)  memiliki  rerata  paling  tinggi  sebesar 6.4,  perlakuan  B  (6  jam)  dengan  rerata  5.6, perlakuan  A  (4  jam)  rerata  5.45  dan  paling rendah pada perlakuan O yakni dengan rerata sebesar 5.05.
Penambahan  ekstrak  bonggol  nanas pada  larutan perendaman guna  untuk menghidrolisis  jaringan  ikat,  agar  daging cumi-cumi  pada  saat  proses  perendaman menjadi  empuk  hingga  batas  konsentrasi
0 2 4 6 O A B C Sk o r Spesifikasi  Aroma 0 2 4 6 8 O A B C S ko r Spesifikasi Tekstur
Agustiana dkk: Pengaruh Lama Waktu Perendaman Ekstrak Bonggol Nanas. . .
bromelin yang semakin meningkat menghasilkan peningkatan hidrolisis substrat. Daging akan semakin empuk karena semakin banyak  terjadinya  hidrolisis  substrat.  Selain itu  perubahan  komponen  jaringan  ikat  pada daging  dipengaruhi  pula  oleh  suhu  dan  lama waktu  pemasakan  (Jahidin  dan  Monica, 2018).
Menurut  Winarno, et  al (1980),  suhu optimum  bromelin  berkisaran  50-60 ˚C, namun  pada  suhu  30-60 ˚C  bromelin  masih dapat  bekerja  dengan  baik,  dengan  pH  6,5 atau kisaran pH 6-8 (Chairunisa, 1985).

## Rasa
Gambar 4.4. Hasil Uji Organoleptik Spesifikasi Rasa Dendeng Cumi-Cumi Berdasarkan Gambar 4.4.
menunjukkan  nilai  rerata  spesifikasi  tekstur dendeng  cumi-cumi,  pada  perlakuan  B  (6 jam)  menunjukan  nilai  rerata  paling  tinggi sebesar 6.25, perlakuan C (8 jam) rerata 6.15, perlakuan  A  (4  jam)  rerata  sebesar  5.65  dan perlakuan O dengan rerata 5.5.
Rasa daging, formulasi bahan, pengaruh pengeringan  dan  proses  pemasakan
merupakan  beberapa  faktor  yang  dapat mempengaruhi rasa dendeng yang dihasilkan (Kurniati, 2006).

## Uji Penunjang
Uji  penunjang  meliputi  kadar  air  dan kadar  protein  yang  dilakukan  hanya  pada perlakuan  terbaik  yakni  perlakuan  C  dengan pengulangan  sebanyak  3  kali.  Nilai  rerata hasil  uji  kadar  air  sebesar  11.03%  dan  nilai rerata hasil uji kadar protein  sebesar 32.12%. Berdasarkan  nilai  rerata  dari  kadar  air  dan kadar protein dendeng cumi-cumi menunjukan masih memenuhi syarat SNI 01- 2908-2013  spesifikasi  persyaratan  mutu kadar  protein dendeng  sapi dengan  kadar  air maksimal  12%  dan  kadar  protein  minimal 18%.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dendeng cumi-cumi yang diperoleh dari uji organoleptik dengan spesifikasi warna, aroma,  tekstur  dan  rasa  yang  dinilai  oleh  20 panelis,  dan  uji  penunjang  (kadar  air  dan kadar  protein)  maka  dapat  disimpulkan bahwa  profil  organoleptik  yang  terbaik adalah  pada  perlakuan  C  (8  jam)  yang meliputi  spesifikasi  warna  5.85,  aroma  6.25, tekstur  6.4,  rasa  6.15  dengan  uji  penunjang kadar  air  11.03%  dan  kadar  protein  32.12%.
0 2 4 6 O A B C S k o r Spesifikasi Rasa
Produk  dendeng  cumi-cumi  dinyatakan bahwa  hipotesis  H 1 diterima  dan  H 0 ditolak, karena  lama  waktu  perendaman  ekstrak bonggol  nanas  yang  berbeda  pada  masing- masing  perlakuan  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  organoleptik  dendeng  cumi- cumi.

## Saran
Penelitian  dendeng  cumi-cumi  ini merupakan  penelitian  awal  yang  dapat dilanjutkan sebagai referensi untuk penelitian selanjutnya  yang  berkaitan  dengan  uji mikrobiologi  dan  daya  simpan  produk dendeng.

## DAFTAR PUSTAKA
Antara,  N.S.  dan  Wartini,  M.  2011.  Senyawa  Aroma  Dan  Citarasa. Diktat  Kuliah . Tropical Plant Curriculum Project. Universitas Udayana.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2013.  SNI  01-2908-2013.  Dendeng  Sapi.  Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Charinusia,  H.1985.  Hidrolisis  Kasein  oleh  Enzim  Bromelin  Kasar  dari  Bonggol Nanas.  Laporan Penelitian. Fakultas Pasca  Sarjana.  Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Dahuri,  R, dkk. 2004.  Pengelolaan  Sumber  Daya  Wilayah Pesisir  dan  Lautan  Secara Terpadu. PT. Pradnya Paramita. Jakarta.
Dewi,  E.N.  dan  Ibrahim,  R.  2006.  Pengaruh  Jenis  Gula  pada  Proses  Pengolahan Dendeng  Ikan  Nila  Merah  TerhadapMutu. Jurnal  Saintek  Perikanan Vol.2 No.1, 2006.
[DKP]  Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  Provinsi  Kalimantan  Selatan.  2011.  Laporan Tahunan Statistik Perikanan Tangkap Kalimantan Selatan 2010. Banjarbaru.
Iskandar,  J.  2015.  PengaruhPenambahan  Tepung  Tapioka  dan  Suhu  Pengeringan Terhadap  Karakteristik  Dendeng  Giling  Ikan  Pari  (Dasyatis  sp).  Jurnal. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan Bandung.
Jahidin,  Jaya  Putra dan Monica, Metha.  2018.  Efek Penggunaan Ekstrak Buah  Nanas ( Ananas  comosus  L.  Merr )  Terhadap  Kualitas  Fisik  Daging  Kerbau.  Jurnal Ilmu-Ilmu Pertenakan. Vol.21 No 1. 47-54.
Kurniati,  R.  2006. Pengaruh  Subtitusi  Kacang  Merah  (Phaseolus  vulgaris  L.)  dan Suhu  Pengeringan  terhadap  Karakteristik  Dendeng  Giling  Ikan  Patin (Pangasius sp). Tugas Akhir. Universitas Pasundan. Bandung.
Sumbaga,  D.S.,  2006.  Pengaruh  Waktu  Curing  (Perendaman  dalam  larutan  bumbu), terhadap  Mutu  Dendeng  Fillet  Ikan  Lele  Dumbo  (Clarias  gariepinus)  Selama Penyimpanan, Program Sarjana, Fateta-IPB, Bogor.
Wijayanti,  R.K.,  Putri,  W.D.R.,  Nugrahini,  N.  2016.  Pengaruh  Proporsi  Kunyit  dan Asam Jawa Terhadap Karakteristik Leather  Kunyit Asam. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 4 No.1.
Winarno,  F.  G.,  S.  Fardiaz  dan  D.  Fardiaz.  1980.  Pengantar  Teknologi  Pangan.  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.