DOI: 10.24198/jit.v17i1.15129
Unpad Press                                                                                                             Available online at http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak

## Pengaruh Lama Perendaman Dengan Menggunakan Sari Jahe Terhadap Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Keempukan Dan Ph ) Daging Domba
Rikma Suantika 1a , Lilis Suryaningsih 1 , Jajang Gumilar 1 1 Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran a email: Rikma1234@gmail.com

## Abstrak
Daging  domba  umumnya  dikonsumsi  dalam  bentuk  olahan.    Ketersedian  daging  domba  dapat ditingkatkan  namun  daging  domba  dari  ternak  yang  berumur  tua  masih  belum  dapat  sepenuhnya diterima  masyarakat  karena  dagingnya  alot.    Hal  ini  perlu  diperkenalkan  teknologi  untuk meningkatkan  kualitas  fisik  daging  domba  tersebut.  Salah  satunya  yaitu  dengan  perendaman  dengan menggunakan  sari  jahe.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  berbagai  lama perendaman  sari  jahe  pada  daging  domba  terhadap  daya  ikat  air,  keempukan  dan  pH.  Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan yaitu  perendaman  daging  menggunakan  sari  jahe  selama  10,  20  dan  30  menit.    Masing-masing perlakuan  diulang  sebanyak  6  kali.    Analisis  varian  digunakan  untuk  menentukan  pengaruh  lama perendaman  sari  jahe  terhadap  kualitas  fisik,  sedangkan  perbedaan  antar  perlakuan  digunakan  Uji Jarak  Berganda  Duncan.    Hasil  penelitian  menunjukkan    bahwa  berbagai  lama    waktu  perendaman sari jahe pada daging domba berpengaruh nyata terhadap daya ikat dan air keempukan.  Lama waktu perendaman  selama  30  menit  memberikan  hasil  yang  paling  optimum  terhadap  kualitas  fisik  daging domba.
Kata kunci : Jahe, Daging Domba, Perendaman, Kualitas Fisik
The Effect  Of Soaking Time Use Ginger Juice To Sheep Meat Physical Quality (Water Holding Capacity, Tenderness And Ph)

## Abstract
Sheep meat is generally consumed in processed form. The availability of sheep meat can be improved but  the sheep  meat  from  old  sheep  still  can  not  be  fully  accepted  by  the  people  because  the  meat  is tough.  It  is  need  to  introduce  technology  to  increase  the  physical  quality  of  the  sheep  meat.  One  of them is by soaking using ginger juice. The aims of this research were to determine the soaking effect of sheep meat in the ginger juice with different duration on the physical quality such as water holding capacity (WHC), tenderness and pH.  This research has carried out experimentally using a Completed Randomized Design (CRD), with three treatments in soaking of  ginger juice at 10, 20 and 30 minutes. Each  treatments  was  repeated  six  times.    Analysis  of  variance  was  used  to  determine  the  effect  of soaking time use ginger juice for aspect of physical quality (water holding capacity, tenderness and pH) to sheep meat, whereas the difference between the treatment used Duncan’s Multiple Range Test. The result have shown that soaking of sheep meat in ginger juice had significant effect on tenderness and WHC.  The soaking duration of 30 minutes ginger juice give the most optimum result to physical quality of sheep meat.
Keywords: Ginger, Sheep Meat, Soaking, Physical Quality.

## Pendahuluan
Daging adalah bagian otot skeletal dari karkas  kambing/domba  yang  aman,  layak  dan lazim, dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging  segar,  daging  segar  dingin  atau  daging beku  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2008). Ciri-ciri  daging  domba  yaitu  terdiri  serabut halus,  warna  merah  muda,  banyak  lemak diotot,  bau  sangat  khas  dan    lemak  berwarna putih.  Komposisi nilai gizi yang terdapat pada
daging domba yaitu terdiri protein 17,1 % dan lemak  14,8  %  (Tien,  dkk.,  2011).    Salah  satu faktor yang mempengaruhi keempukan daging adalah umur ternak.
Daging  dari  ternak  berumur  muda lebih empuk dibandingkan dengan daging dari ternak  berumur  tua  karena  adanya  perbedaan ukuran  dan  serabut  daging.  Tingkat  keliatan jaringan  ikat  semakin  meningkat  pada  ternak berumur  tua,  hal  ini  mengakibatkan  tingkat
keempukan  daging  menurun  (Roswita  dan Usmiati,  2009).  Bagian  daging  juga  dapat mempengaruhi  keempukan.  Bagian  paha termasuk  alat  gerak,  dimana  ototnya  sering digerakan atau bekerja aktif. Lokasi otot dapat menentukan  keempukan  otot  tersebut.  Kadar kolagen  sebagai  penyususun  jaringan  ikat  otot mempengaruhi  kealotan  atau  keempukan daging,  otot  yang  aktif  akan  menghasilkan daging  yang  lebih  alot  daripada  otot  yang kurang aktif (Purbowati, dkk., 2006).
Banyak  cara  yang  dilakukan  dengan tujuan  untuk  memperbaiki  kualitas  daging, salah satunya  yaitu perebusan daging sebelum pemasakkan, hal ini bertujuan untuk memperoleh  daging  yang  empuk,  tetapi  bila terlalu  lama  direbus,  kandungan  nutrisi  dalam daging akan terdenaturasi atau rusak, untuk itu diperlukan  pengolahan  dengan  cara  lain  yang lebih  efektif  dan  efesien.  Salah  satunya  yaitu dengan metode perendaman. Metode perendaman  dapat  dilakukan  dengan  bahan berasal dari tanaman yang mengandung enzim proteolitik.  Enzim  proteolitik  adalah  enzim yang  bekerja  sebagai  katalis  dalam  reaksi pemecahan  molekul  protein  dengan  cara hidrolisis (Anna dan Supriyanti, 2009).
Jahe dapat dijadikan sebagai perendam yang  dapat  memperbaiki  kualitas  daging karena  jahe  mengandung  enzim  protease  yang dapat  melunakkan  daging.  Jahe  merupakan sumber  protease  yang  memiliki  rendemen  2,3 % atau 176 kali lebih banyak dari pada papain, enzim  papain  memiliki  rendemen  yang  lebih rendah  yaitu  0.013  %.  Enzim  protease  yang terkandung  dalam  jahe  disebut  zingibain. Meningkatnya  keempukan  daging  oleh  enzim protease  disebabkan  oleh  terdegradasinya protein (Thompson, dkk., 1973).
Jahe  merupakan  salah  satu  dari rempah-rempah  yang  biasa  digunakan  sebagai bumbu  masak,  selain  itu  pemberi  aroma  dan rasa  pada  makanan  serta  minuman,  industri obat,  minyak  wangi  dan  jamu  tradisional. Terdapat  dua  zat  penyusun  utama  yang terdapat di dalam jahe yaitu minyak atsiri dan oleoresin.  Minyak  atsiri  memberikan  aroma harum  sedangkan  oleoresin  memberikan  rasa pedas.    Oleoresin  jahe  banyak  mengandung komponen  pembentuk  rasa  pedas  yang  tidak menguap,  terdiri  atas gingerol ,  z ingiberen , shagaol , minyak jahe dan resin. Jahe memiliki zat  aktif  yang  terdapat  pada  minyak  volatil (minyak  atsiri)  yang  mempunyai  komposisi 0,25%-3,3% dari bobot (Tien, dkk., 2011).
Selain keempukan, faktor pH berperan dalam  penentuan  kualitas  daging.    Nilai  pH dalam  otot  (pH  daging)  setelah  hewan disembelih  (mati),  akan  menurun  akibat adanya akumulasi asam laktat. pH daging tidak dapat  diukur  segera  setelah  pemotongan (kematian)  (Soeparno,  2005).  Salah  satu  cara dalam memperbaiki nilai pH adalah penambahan  sari  jahe.    Jahe  mengandung enzim proteolitik yang dapat menggunakan ion H + untuk  penyediaan  sumber  energi  pada proses  glikolisis  sehingga  bisa  menghambat pembentukan  asam  laktat  dan  nilai  pH  bisa meningkat.  Kapasitas  mengikat  air  merupakan faktor  mutu  yang  penting  karena  berpengaruh langsung  terhadap  pengerutan  daging,  dengan perendaman  sari  jahe,  diharapkan  dapat meningkatkan  daya  ikat  air  daging  domba tersebut  dimana  enzim  protease  masuk  ke dalam  jaringan  miofibril  daging  maka  akan terjadi proses hidrolisis lalu terjadi peningkatan  kadar  asam  amino  sehingga  nilai daya  ikat  air  meningkat.  Tujuan  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  lama perendaman  dan  lama  waktu  perendaman dengan  menggunakan  sari  jahe  terhadap kualitas  fisik  (daya  ikat  air,  keempukan  dan pH) daging domba.

## Materi Dan Metode Materi Penelitian
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam peneltian  ini  adalah  4  kg  daging  domba  lokal jantan yang berumur 3 tahun bagian paha. Jahe Gajah    yang  berumur  8  bulan  sebanyak  3  kg. Aquades sebagai pelarut sebanyak 9 liter.

## Alat Penelitian
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah  wadah  platik,  pisau,  talenan,  label,  cup plastik,  kalkulator,  parutan,  penetrometer, mortar  dan  alu,  pH  meter,  kertas  saring,  plat kaca, beban seberat 35kg, mistar dan pensil.

## Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan Sari Jahe
Proses pembuatan sari dimulai dengan menyiapkan  alat  dan  bahan  yang  diperlukan selama  penelitian.  Alat-alat  dipersiapkan dalam  keadaan  bersih  dan  kering.  Proses pembuatan  sari  jahe  dibuat  berdasarkan metode  yang  digunakan  oleh  Lilis,  dkk., (2012).  Pertama-tama  rimpang  jahe  dicuci dengan  bersih  dan  ditiriskan,  kemudian dikupas  kulitnya  selanjutnya  diparut  serta disaring.
Pembuatan  konsentrasi  larutan  sari jahe  menggunakan  rumus  dasar  berdasarkan volume per volume (v/v).  Perhitungan volume larutan  sari  jahe  menggunakan  rumus  sebagai berikut :
V 1 .C 1 =V 2 .C 2 Keterangan : V 1 = volume  larutan  sari  jahe  murni (konsentrasi 100 %) C 1 = Konsentrasi larutan sari jahe murni (100 %) V 2 =  Volume  larutan  sari  jahe  yang  akan dibuat C 2 = Konsentrasi  larutan  sari  jahe  yang  akan dibuat
Pembuatan
larutan sari jahe
konsentrasi  15  %  diperoleh  dengan  cara mengambil  600  ml  larutan  sari  jahe  murni kemudian  ditambahkan  aquades  sebanyak 3400 ml.

## 2. Perendaman Daging Domba
Daging  domba  bagian  paha  direndam sari  jahe  dengan konsentrasi 15 %  selama 10 menit,  20  menit  dan  30  menit.  Daging  domba bagian  paha  ditiriskan,  kemudian  dilakukan pengujian  uji  fisik  (daya  ikat  air,  keempukan dan pH).

## Pengukuran Variabel

## 1. Daya Ikat Air
DIA  oleh  protein  daging  dapat ditentukan  dengan  berbagai  cara,  antara  lain dengan  metode  Hamm  (Soeparno,  2005). Prosedur  kerja  pegujian  daya  ikat  air  dimulai dengan menimbang sampel sebanyak 0,3 gram, kertas  saring  disiapkan  dan  diletakan  sampel diatasnya,  sampel    diletakkan  di  antara  2  plat kaca yang diberi beban 35 kg selama 5 menit, area  pada  kertas  saring  yang  tertutup  sampel daging yang telah pipih (area lingkaran dalam) dan  keseluruhan  area  basah  disekelilingnya (area  lingkaran  luar),  luas  area  basah  dapat diperoleh  dengan  mengurangkan  area  yang tertutup  daging  dari  total  area  yang  terbentuk pada kertas saring.  Menghitung kandungan air yang  keluar  dari  daging  setelah  penekanan dihitung dengan rumus:
Mg H 2 O = !"#$ #&'# (#$#) (+, - ) /,/123 − 8,0
Menentukan    kadar  air  dengan  metode pengeringan  sebagai  persen  kehilangan  berat bahan,  pengujian  ini  mengacu  pada  metode yang  telah  dilakukan  oleh  Tien,  dkk.,  (2011).
Prosedur  pengukuran  kadar  air,  yaitu  ;  Cawan dikeringkan  dalam  oven  dengan  suhu  135 0 C selama  30  menit,  Cawan  didinginkan  dalam desikator  selama  15  menit,    dan  ditimbang (W1), Sampel daging sebanyak 5 gr ditimbang dalam cawan (W2) yang selanjutnya dikeringkan  dalam  oven  dengan  suhu  125 0 C selama 2 – 4 jam sampai diperoleh berat yang tetap, Cawan berisi sampel didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang (W3)
Kadar air (%) = 7897: 7897; x 100%
Menghitung daya ikat air (DIA) daya ikat air (DIA) dihitung dengan menggunakan rumus :
Daya ikat air (DIA) = % kadar air – ,< = - > ://,< x 100%
2.

## Keempukan
Pengujian keempukan dilakukan menggunakan alat penetrometer. Pengujian ini mengacu  pada  metode  yang  digunakan  oleh Tien,  dkk.,  (2011).  Pertama-tama  Sampel disiapkan dengan cara daging dipotong dengan ukuran  (5  x  3  x  2)    cm.    Daging  diletakkan pada  bagian  dasar  penetrometer.    Jarum penunjuk  diatur  sehingga  permukaan  daging bersinggungan  dengan  ujung  jarum,  jarum penunjuk menunjukkan angka nol.  Penusukan dilakukan  sebanyak  10  kali  pada  10  tempat. Hasil  setiap  penusukan  ditunjukkan  dengan angka  pada  skala  penetrometer.  Waktu  yang diperlukan  untuk  penekanan  maksimum terhadap  bahan  dapat  ditentukan  dengan menggunakan  stopwatch  selama  10  detik. Keempukan  dapat  diketahui  dengan  membaca angka pada skala yang terdapat pada alat. Nilai keempukan  yang  didapat  diberi  satuan mm/detik/gram.    Semakin  besar  angka  yang ditunjukan,  maka  daging  semakin  empuk. Hitung hasil perhitungan dengan menggunakan rumus :
Keempukan (mm/gram/10 detik)
= &#?#9&#?# @'A<"B"&#A
;/ C'?DB
3. pH
Pengujian  pH  dilakukan  dengan  alat pH meter. Pengujian ini mengacu  pada metode yang  dilakukan  oleh  Olfa,  dkk.,  (2009). Pertama-tama  sampel  ditimbang  sebanyak    10 gram,  kemudian  dihaluskan  menggunakan mortar  dan  alu  dengan  menambahkan  aquades
sebanyak  100  ml  selama  satu  menit,  sebelum dilakukan  pengukuran  bilas  elektroda  dengan aquades,  kemudian  keringkan  dengan  kertas tissue  jika  digunakan  aquades,  sebelum  pH diukur, pH meter dikalibrasikan dengan buffer pH  4  dan  buffer  pH  7,  Elektroda  dibiarkan tercelup,  sampai  diperoleh  pembacaan  yang stabil,  pH  sampel  yang  terbaca  pada  layar dicatat.

## Analisis Statistika
Penelitian
dilaksanakan secara eksperimen  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  tiga  perlakuan  yaitu lama  perendaman  sari  jahe  selama  10  menit (P1), 20 menit  (P2) dan 30 menit (P3). Setiap perlakuan  diulang  sebanyak  6  kali,  sehingga diperoleh  18  unit  percobaan.  Selanjutnya  data daya  ikat  air,  keempukan  dan  pH  yang diperoleh  diuji  dengan  menggunakan  sidik ragam,  jika  hasil  signifikan  (H o ditolak)  maka dilanjutkan  dengan  Uji  Jarak  Berganda Duncan.
Hasil Dan Pembahasan Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Kualitas Fisik (Daya Ikat Air,  Keempukan dan pH) Daging Domba
Rataan  pengaruh  perlakuan  lama perendaman  terhadap  kualitas  fisik  (daya  ikat Air,  keempukan  dan  pH)  daging  domba disajikan pada Tabel 1.

## Daya Ikat Air
Nilai  rata-rata  daya  ikat  ikat  pada perlakuan P3 (30,75 %) merupakan hasil yang optimal  dari  perlakuan  lainnya.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman  memberikan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  daging,  yaitu  memberikan waktu  yang  lebih  lama  bagi  sari  jahe  yang mengandung  enzim  zingibain  untuk  bekerja, sehingga nilai DIA semakin meningkat.
Peningkatan  DIA  disebabkan  adanya perubahan  pada  lemak  dan  protein  dalam daging yang diakibatkan oleh enzim proteolitik yang  bersumber  dari  sari  jahe.    Enzim proteolitik  merusak  membran  otot  sehingga terjadi  difusi ion  kedalam protein daging.  Hal ini  sesuai  dengan  pernyataan  Soeparno  (2011) yang menyatakan bahwa enzim-enzim proteolitik  ikut  bertanggung  jawab  atas perubahan  membran  sel  otot.  Degradasi struktur  membran  sel  secara  enzimatik
menyebabkan  difusi  ion-ion  kedalam  wilayah yang mengelilingi protein-protein otot. Akhadiyah  dan  Santoso  (2011)  menambahkan jika terjadi difusi ion ke dalam protein daging maka  akan  terjadi  pergantian  ion  divalensi (misalnya  Mg2+  dan  Ca2+)  dengan  ion monovalen  pada  rantai  protein.  Akibatnya pergantian kation divalent maka ion monovalen  protein  akan  dapat  mengikat  air dan WHC dapat dipertahankan.

## Keempukan
Berdasarkan  Tabel  1.  menunjukkan bahwa  keempukan  yang  dihasilkan  oleh perlakuan  P1  (52,90  mm/g/10  detik/)  berbeda nyata  dengan  perlakuan  P2    (71  mm/g/10 detik/), hal tersebut diduga karena perendaman selama  20  menit  menggunakan  sari  jahe  yang mengandung  enzim  proteolitik  telah  bekerja secara  optimal  dalam  menghidrolisis  protein serat  otot  dan  jaringan  ikat  daging  domba. Hasil  penelitian  juga  menunjukkan  bahwa penambahan  waktu  untuk  enzim  bekerja  akan menaikkan kecepatan reaksi (hidrolisis jarigan ikat),  tetapi  pada  batas  waktu  tertentu  tidak terjadi  kenaikan  jumlah  jaringan  ikat  yang terhidrolisis  walaupun  waktu  kerja  enzim ditingkatkan.
Lama perendaman memberikan pengaruh  yang  siginifikan  terhadap  daging yaitu  memberikan  waktu  yang  lebih  lama  lagi bagi  enzim  proteolitik  untuk  bekerja.    Hal  ini sesuai  dengan  sistem  kerja  enzim  yang dipengaruhi oleh konsentrasi enzim, suhu, pH, inhibitor dan waktu.  Waktu kontak atau reaksi antara  enzim  dan  substrat  menentukan efektivitas  kerja  enzim.  Semakin  lama  waktu reaksi  maka  kerja  enzim  juga  akan  semakin optimum (Akhadiyah dan Santoso, 2011).
Keempukan daging domba disebabkan oleh  terjadinya  perubahan  protein  daging setelah  daging  direndam  menggunakan  sari jahe,  dimana  sari  jahe  ini  mengandung  enzim proteolitik  yang  biasa  disebut  dengan  enzim zingibain.  Enzim  proteolitik    bekerja  aktif menghidrolisa  protein  muskulus  penyusun stuktur  daging,  yaitu  aktin  dan  miosin  serta jaringan ikat yang terdiri dari kolagen, elastin, dan  retikulin.  Terurainya  protein  daging  serta terpecahnya jaringan ikat maka akan memberikan  tekstur  yang  lunak  pada  daging sehingga menjadi empuk.
Tabel 1. Rangkuman Hasil Penelitian Pengaruh Lama Perendaman dengan   Menggunakan Sari Jahe terhadap Kualitas Fisik (Kempukan, pH, dan Daya Ikat Air) Daging Domba Peubah Satuan Perlakuan P1 P2 P3 Daya Ikat Air (%) 20,88 a 22,16 a 30,75 b Keempukan (mm/g/10 detik) 51,90 a 71,80 b 63,07 ab pH 6,76 a 6,65 a 6,74 a
Keterangan: Huruf kecil yang sama kearah horizontal menunjukkan tidak berbeda nyata

## pH
Hasil  sidik  ragam  yang  diperoleh menunjukkan  bahwa  perlakuan  berbagai  lama perendaman  sari  jahe  tidak  berpengaruh  nyata terhadap pH daging domba. Alasan yang dapat dikemukakan  dalam  penelitian  ini  karena  pH awal  jahe    pada  konsentrasi  15%  yaitu  6,56 dimana  nilai  pH  tersebut  mendekati  netral, sehingga  ketika  daging  domba  direndam  oleh sari  jahe  dengan  berbagai  lama  waktu perendaman  maka  tidak  akan  memberikan pengaruh  yang  nyata    yaitu  menghasilkan  ph daging domba yang tidak berbeda jauh dengan pH sebelum direndam jahe sebesar 6,68.
Nilai  pH  sangat  penting  untuk diperhatikan  karena  pH  dapat  menunjukkan penyimpangan  kualitas  daging  yang  berkaitan dengan  warna,  keempukan,  cita  rasa,  daya mengikat air dan masa simpan (Kuntoro, dkk.,
2013). Rata-rata hasil penelitian berkisar antara 6,65-6,76,  pada  pH  kisaran  tersebut  akan menghasilkan  keempukan  yang  tinggi.  Hal  ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) yang menyatakan  bahwa  kealotan  daging  sapi, daging domba dewasa-tua yang tertinggi dapat tercapai pada pH sekitar 5,9 tetapi keempukan meningkat  dengan  meningkatnya  pH  dari  6,0- 70.
Kisaran  pH  penelitian  berada  diatas titik  isoelektrrik  sehingga  terjadi  peningkatan daya  ikat  air  daging  domba,  hal  ini  sesuai dengan Soeparno (2005) bahwa DIA menurun dari  pH  tinggi  7-10  sampai  pada  pH  titik isoelektrik  protein-protein  daging  antara  5,0- 5,1.  Pada  pH  isoelektrik  protein  daging  tidak bermuatan  (jumlah  muatan  positif  sama dengan jumlah muatan negatif) dan solubilitasnya  minimal.  Pada  pH  yang  lebih tinggi  dari  pH  isoelekrik  protein  daging, sejumlah  muatan  positif  dibebaskan  dan terdapat  surplus  muatan  negatif  yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi  lebih  banyak  ruang  untuk  molekul
air.  Demikian  pula  pH  lebih  rendah  dari  titik isoelektrik  protein-prtein  daging,  terdapat akses  muatan  positif    yang  mengakibatkan penolakan  miofilamen  dan  memberi  lebih banyak ruang untuk molekul-molekul air. Jadi pada pH lebih rendah atau lebih tinggi dari titik isoelektrik protein-protein daging, DIA meningkat.

## Kesimpulan Dan Saran Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan pembahasan  maka  dapat  diambil  kesimpulan bahwa:
1. Lama  perendaman  dengan  menggunakan sari  jahe  memberikan  pengaruh  terhadap daya ikat air dan keempukan, namun tidak memberikan  pegaruh  terhadap  pH  daging domba.
2. Waktu  perendaman yang optimal  adalah 30 menit dengan nilai  daya ikat air (30,75
%),  keempukan  (63,07  mm/g/10  detik) dan pH (6,74) daging domba.
Saran Perendaman
daging dengan menggunakan  sari  jahe  konsentrasi  15% selama    30  menit  dapat  digunakan  sebagai pengempuk daging baik di masyarakat maupun skala industri pada pengolahan daging.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  berterimakasih  kepada  semua pihak yang telah membantu dalam memfasilitasi    penelitian  ini  sehingga  selesai sesuai  dengan  yang  diharapkan  yaitu  kepada Prof.  Dr.  Ir.  Husmy  Yurmiati,  MS.,  sebagai Dekan sebagai Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran,  dan  kepada  Prof.  Dr.  Ir. Kusmajadi  Suradi,  MS.  Sebagai  Kepala Laboratorium  Teknologi  Pengolahan  Produk Peternakan.

## Daftar Pustaka
Akhadiyah,  A.    dan  B.  Santoso.  2011. Water Holding Capacity, Kadar Protein, Dan Kadar  Air  Dendeng  Sapi  Pada Berbagai  Konsentrasi  Ekstrak  Jahe (Zingiber  Officinale  Roscoe  )  dan Lama  Perendaman  Yang  Berbeda. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternak .  6 (2): 41-46.
Anna, P. dan F.M.T. Supriyanti.  2009. Dasar- Dasar Biokimia.
Universitas
Indonesia  Press, Jakarta.  155.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2008. [SNI]  Standar  Nasional  Indonesia Nomor 3925: 2008.  Mutu Karkas dan Daging  Kambing/Domba.    BSN, Jakarta.
Kuntoro,  R.R.A.  Maheswari  dan  H.  Nuraini. 2013. Mutu  Fisik  dan  Mikrobiologi Daging  Sapi  Asal  Rumah  Potong Hewan  (RPH)  Kota  Pekanbaru.
Jurnal Peternakan . 10(1): 4.
Lilis,  S.,  W.  S.  Putranto,  dan  E.  Wulandari.
2012. Pengaruh  Perendaman  Daging Itik  Pada  Berbagai  Konsentrasi Ekstrak  Kunyit  (Curcuma  domestika) Terhadap  Warna,  Rasa,  Bau,  dan  pH. Jurnal Ilmu Ternak .  12 (1), Juni 2012 : 24-28.
Olfa,  M.,  Warnoto,  D.B.  Castika.    2009. Pengaruh  Pemberian  Jahe  Merah (Zingiber  officinale  Rosc)  terhadap Karakteristik  Dendeng  Daging  Ayam Petelur  Afkir.  Jurnal  Sain  Peternakan
Indonesia . 4(2):107-108.
Purbowati,  C.I.  Sutrisno,  E.  Baliarti,  S.P.S. Budhi  dan  W.  Lestariana.    2006. Karakteristik  Fisik  Otot  Longissimus dorsi  Dan  Biceps  femoris  Domba Lokal  Jantan  Yang  Dipelihara  Di Pedesaan  Pada  Bobot  Potong  Yang Berbeda . Seminar  Nasioanl  Teknologi dan Veterniner . 13(2): 152.
Roswita, S. dan S. Usmiati. 2009 . Karakteristik Daging Kambing Dengan  Perendaman  Enzim  Papain. Seminar Nasional Teknologi Peternakan  dan  Veteriner 2009.  499- 506.
Soeparno. 2011. Ilmu  Nutrisi  Dan  Gizi Daging . Gajah Mada University Press. Yogyakarta. 100. ________. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging . Gajah Mada University Press.
Yogyakarta. 11-12; 290; 296-297; 289;
300.
Thompson,  E.H,  Wolf,  dan  Allen.  1973. Ginger  Rhizome  :  A  New  Source  Of Proteolytic Enzim, J. Food Sci. 38 (2) : 625-655. Tien, R.M., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan  Bahan  Pangan .  PT. Alfabeta. Bandung. 6; 26; 28; 299.