Volume 6 Issue 1
(1-16)
July 2022 P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v6i1.499

## Pengembangan Formulasi Cookies Rendah Indeks Glikemik Dengan Substitusi Tepung Ubi Banggai Sebagai Upaya Alternatif Pencegahan Penyakit Degeneratif
Siti Ika Fitrasyah* 1 , Ariani 1 , Nurdin Rahman 1 , I Made Tangkas 1 , Ummu Aiman 1 , Nurulfuadi 1 , Devi Nadila 1 , Aulia Rakhman 1 , Hijra 1 , Fendi Pradana 1 , Diah Ayu Hartini 2
1 Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Tadulako, Indonesia 2 Program Studi Gizi, Poltekkes Kemenkes Palu, Indonesia
Author's Email Correspondence (*):ikafitrasyah@gmail.com (082347057750)

## Abstrak
Banyak  orang yang mengatakan bahwa semakin bertambahnya usia, maka penyakit yang diderita pun  akan  semakin  banyak,  salah  satunya  penyakit  degeneratif.  Untuk  meningkatkan  konsumsi  pangan perlu  didukung  upaya  pengadaannya  yaitu  melalui  pengembangan  pengolahan  pangan  lokal,  seperti  ubi Banggai.  Formulasi  cookies  rendah indeks  glikemik  dengan  substitusi  tepung  ubi  banggai  apakah  dapat dijadikan  camilan  sebagai  salah  satu  upaya  untuk  pencegahan  penyakit  degeneratif.  Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret sampai September 2021 bertempat di Universitas Tadulako dan Labkesda Provinsi Sulawesi Tengah. Produk cookies ubi banggai dapat dijadikan sebagai menu selingan alternatif untuk  pencegahan  penyakit  degenerative  dengan  nilai  Indeks  Glikemik  33,6  (Rendah)  dan  beban Glikemik 15 (Sedang) . Namun untuk penelitian lebih lanjut perlu dilakukannya pendugaan umur simpan cookies ubi bangga, perbaikan tekstur produk, pengembangan SOP pembuatan produk khususnya literasi pada  titik  kritis  pemanggangan  dan  pendinginan  sehingga  produk  yang  dihasilkan  memenuhi  standar kualitas  yang  ada.  Kemudian  perlu  dilakukan  juga  pengembangan  varian  rasa  baru  untuk  memberikan banyak pilihan pada konsumen.
Kata Kunci : Cookies, Indeks Glikemik, Penyakit Degeneratif, Ubi Banggai, Zat gizi

## How to Cite:
Fitrasyah, S. I., Ariani, A., Rahman, N., Tangkas, I., Aiman, U., Nurulfuadi, N., Nadila, D., Rakhman, A., &  Hijra,  H.  (2022).  Pengembangan  Formulasi  Cookies  Rendah  Indeks  Glikemik  Dengan  Substitusi Tepung  Ubi  Banggai  Sebagai  Upaya  Alternatif  Pencegahan  Penyakit  Degeneratif.  Ghidza:  Jurnal  Gizi Dan Kesehatan, 6(1), 1-16. https://doi.org/10.22487/ghidza.v6i1.499
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076
Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history : (Will be completed by admin) Received : 02 06 2022 Received in revised form 03 07 2022 Accepted : 11 07 2022 Available online  11 07 2022
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Many  people  say  that  the  older  you  get,  the  more  diseases  you  will  suffer,  one  of  which  is degenerative  disease.  To  increase  food  consumption,  procurement  efforts  need  to  be  supported,  namely through  the  development  of  local  food  processing,  such  as  Banggai  sweet  potato.  The  formulation  of cookies with low glycemic index with the substitution of yam flour can be used as a snack as an effort to prevent degenerative diseases. The research was carried out from March to September 2021 at Tadulako University and Labkesda Central Sulawesi Province. The sweet potato cookies product can be used as an alternative  menu  for  the  prevention  of  degenerative  diseases  with  a  glycemic  index  value  of  33.6 (low) and a glycemic load of 15 (moderate). However, for further research, it is necessary to estimate the shelf life  of  sweet  potato  cookies,  improve  product  texture,  develop  product  manufacturing  SOPs,  especially literacy  at  critical  points  of  baking  and  cooling  so  that  the  resulting  product  meets  existing  quality standards.  Then  it  is  also  necessary  to  develop  new  flavor  variants  to  provide  more  choices  for consumers..
Keywords : Cookies, Glycemic Index, Degenerative Diseases, Sweet Potatoes, Nutrients

## I. PENDAHULUAN
Banyak orang yang mengatakan bahwa semakin bertambahnya usia, maka penyakit yang diderita pun akan  semakin  banyak.  Bukan  hanya  itu  saja,  penyakit  yang  sering  dialami  oleh  lansia  ini  pun  memiliki sebutannya  sendiri,  yakni  penyakit  degeneratif.  Penyakit  degeneratif  diartikan  sebagai  penyakit  yang ditandai dengan memburuknya keadaan akibat kemunduran fungsi dan struktur bagian tubuh yang terkena sehingga  menimbulkan  kecacatan,  mortalitas,  dan  morbiditas  yang  dapat  terjadi  secara  prematur (Department  of  Health,  2010;  National  Cancer  Institute,  2019).  Obesitas  adalah  penyakit  kronis  yang dikaitkan dengan berbagai komplikasi yang mempengaruhi berbagai aspek fisiologi (Fruh, 2017).
Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013 dan 2018, prevalensi overweight dan obesitas pada umur > 18 tahun terjadi peningkatan yaitu masing-masing dari 13,5% menjadi 13,6% dan dari 15,4% menjadi 21,8%. Pada tahun 2013, Provinsi Sulawesi Tengah menempati urutan ke-5 nasional tertinggi  prevalensi overweight dan  obesitas.  Sedangkan  pada  tahun  2018,  Provinsi  Sulawesi  Tengah menempati  urutan  ke-9  prevalensi overweight nasional  sebesar  13,8%  dan  menempati  urutan  ke-17 prevalensi obesitas nasional sebesar 20,7% (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2013, 2018).
Obesitas  dan  sindrom  metabolik  dikaitkan  dengan  stres  dan  disfungsi  jaringan  metabolik,  termasuk jaringan  adiposa,  hati,  otot  rangka,  dan  pankreas.  Disfungsi  fisiologis  sistemik  yang  timbul  dari komplikasi  terkait  obesitas  menyebabkan  penumpukan  lemak  di  organ  limfoid  primer  (sumsum  tulang dan timus), yang mengakibatkan rusaknya arsitektur dan integritas jaringan. Perubahan yang disebabkan oleh obesitas pada jaringan limfoid selanjutnya dikaitkan dengan perubahan distribusi leukosit subset dan populasi  dan  jumlah  leukosit  yang  lebih  besar  dengan  fenotipe  proinflamasi.  Gangguan  yang  diinduksi obesitas pada sistem imun merusak imun dan berkontribusi pada perkembangan disfungsi metabolik dan penyakit  kronis.  Penyakit  kronis  selanjutnya  dapat  memperburuk  disfungsi  di  seluruh  sistem  imun (Andersen et al., 2016).
Menurut  hasil  Riskesdas  tahun  2018,  proporsi  penduduk  Provinsi  Sulawesi  Tengah  yang  memiliki kebiasaan mengonsumsi makanan manis ≥ 1 kali per hari pada penduduk umur > 3 tahun sebesar 38,9% (Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia,  2018).  Makanan  ringan  sering  kali  mengandung  banyak
lemak  dan  gula.  Sehingga  mengurangi  konsumsi  cemilan  mungkin  menjadi  strategi  manajemen  berat badan yang berguna. Namun, seseorang mengemil karena berbagai alasan dengan implikasi yang berbeda. Hasil penelitian Cleobury dan Tapper selama periode 5 hari, 28 pria dan 27 wanita menyelesaikan catatan harian  makanan  setiap  kali  mereka  makan.  Dari  total  1.084  episode  makan,  358  diberi  kode  sebagai makanan  ringan,  79%  di  antaranya  tinggi  dalam  lemak  atau  gula.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kelaparan  dan  godaan  (makan  luar)  dilaporkan  sebagai  alasan  untuk  makan  camilan  tidak  sehat  di  49% dan  55%  dari  semua  episode  masing-masing.  Makan  karena  individu  merasa  muak,  bosan  atau  stres (makan emosional) diberikan sebagai alasan di 26% episode  (Cleobury & Tapper, 2014). Sebaliknya, di Provinsi  Sulawesi  Tengah,  proporsi  mengonsumsi  buah/sayur  ≥5  porsi  per  hari  dalam  seminggu  pada penduduk  umur  >5  tahun  hanya  sebesar  6,3%,  3-4  porsi  per  hari  dalam  seminggu  sebesar  21,2%,  1-2 porsi  per  hari  dalam  seminggu  sebesar  62,8%,  dan  sama  sekali  tidak  mengonsumsi  sebesar  9,8% (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2018).
Penganekaragaman konsumsi pangan harus didukung oleh penyediaan sumber pangan tersebut. Oleh karena  itu  untuk  meningkatkan  konsumsi  pangan  perlu  didukung  upaya  pengadaannya  yaitu  melalui pengembangan pengolahan pangan lokal (Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian, 2021).
Salah  satu sumber  pangan  lokal  yang  kurang  dimanfaatkan secara baik  adalah  ubi  Banggai.  Selama ini, ubi banggai hanya dikenal sebagai bahan pangan utama  yang dikonsumsi oleh masyarakat Banggai. Namun  dengan  adanya  diversifikasi  pangan  pada  ubi  banggai  yaitu  dengan  dengan  cara  pembuatan tepung ubi banggai. Pengolahan ubi banggai menjadi bentuk tepung lebih baik dibanding diolah menjadi ubi rebus (Basrin & Babe, 2019). Tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi, dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan, salah satunya cookies . Adanya  kebutuhan  akan  alternatif  pangan  bergizi  dengan  harga  terjangkau  membuka  peluang  untuk memproduksi cookies dari tepung ubi banggai. Selain itu, teknologi pembuatan cookies ubi banggai tidak terlalu  rumit  dan  dapat  menggunakan  peralatan  yang  sederhana,  serta  ketersediaan  bahan  baku  untuk pembuatan cookies ini cukup melimpah.
Sebagai  pangan  lokal,  kelebihan  karbohidrat  yang  terdapat  dalam  ubi  banggai  adalah  bersifat hipoglikemik  dan  memiliki  IG  rendah  yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan  pangan  pengganti  tepung terigu dan berefek fungsional (Rahim & Kadir, 2019). Sampai saat ini, belum ada penelitian yang khusus meneliti  tentang  indeks  glikemik  ubi  banggai.  Namun,  pangan  umbi  sejenisnya  seperti  ubi  jalar  sudah diteliti. Seperti pada hasil penelitian bahwa Indeks glikemik olahan ubi jalar yaitu puding ubi jalar putih memiliki IG sebesar 37,75 (IG rendah) (Arysanti et al., 2019).
Dari data prevalensi kegemukan yang sudah mengkhawatirkan dan dari hasil penelitian sebelumnya, penyakit  degeneratif  harus  dapat  dicegah  dan  menjadi  prioritas  utama  dalam  masalah  kesehatan masyarakat  sehingga  formulasi cookies rendah  indeks  glikemik  dengan  substitusi  tepung  ubi  banggai ( Dioscorea  spp. )  untuk  pencegahan  penyakit  degeneratif  dinilai  bermanfaat.  Penelitian  ini  bertujuan untuk menganalisis energi dan proksimat cookies ubi banggai.
Penelitian ini bertujuan antara lain  menganalisis nilai energi dan kadar zat gizi cookies ubi banggai, menganalisis mutu organoleptik cookies ubi banggai, menganalisis indeks glikemik cookies ubi banggai, menganalisis serving size cookies ubi banggai.

## II. METHOD
Jenis  penelitian  ini  menggunakan  eksperimen.  Desain  penelitian  deskriptif  observatif  berbasis  uji laboratorium.  Desain  penelitian  daya  terima  menggunakan  metode  deskriptif  eksperimental.  Rancangan percobaan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Faktor  yang digunakan dalam penelitian ini yaitu subtitusi tepung ubi banggai dengan tingkatan proporsi yang berbeda setiap taraf perlakuan. Selain itu di subtitusi tepung ubi banggai pada formula 1 sampai 4.
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Maret  sampai  Oktober  2021.  Pembuatan  tepung  ubi  banggai dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Tadulako,  analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako.
Pada  pengolahan cookies Ubi  Banggai,  digunakan  formulasi  terpilih  dari  penelitian  (Rianti,  2008) dengan  modifikasi.  Proses  pembuatan cookies ubi  Banggai  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  juga mengikuti  standar  proses  pembuatan cookies ubi  Banggai  pada  penelitian  (Rianti,  2008).  Pembuatan cookies ubi Banggai dimulai dengan proses pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Pertama diawali dengan  pembuatan  krim  yang  dilakukan  dengan  mencampur  mentega,  margarin,  gula,  dan  vanili menggunakan mixer dengan  kecepatan  tinggi  selama  10  menit.  Setelah  krim  terbentuk,  dilakukan penambahan  putih  telur  dan  kuning telur.  Pencampuran  ini  dilakukan  selama  5  menit  dengan  kecepatan tinggi. Terakhir ditambahkan tepung ubi Banggai, tepung terigu, air, soda kue, dan susu skim kemudian diaduk dengan kecepatan rendah selama 8 menit.
Adonan  yang  dihasilkan  kemudian  ditimbang  bobotnya  per  13  g  lalu  dicetak  dengan  bentuk lingkaran  menggunakan  sendok  dan  garpu.  Proses  kedua  setelah  pencampuran  dan  pengadukan  bahan adalah proses pemanggangan. Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan direct-fired oven , dimana produk mengalami pemanasan langsung dari gas atau pemanas elektrik yang terdapat dalam oven. Proses pemanggangan  dilakukan  selama  1  jam  pada  suhu  120-130°C.  Waktu  dan  suhu  pemanggangan  ini diperoleh  berdasarkan trial  and  error pada  penelitian  (Rianti,  2008).  Menurut  (Matz  &  Matz,  1978), setelah proses pemanggangan selesai, cookies harus segera didinginkan dengan tujuan untuk menurunkan suhu produk dan untuk mengeraskan cookies .
Tabel 1 Perbandingan Komponen Utama Formulasi Produk
Komponen Satuan Komposisi F1 F2 F3 F4 Tepung ubi banggai g 80 18 18 18 Tepung maizena g 20 8 8 8 Pemanis (sukrosa) g 40 8 10 12 Susu skim g 13 11 11 11 Pisang ambon g 16 10 10 10 Putih telur g 20 20 20 20 Minyak kanola g 1 1 1 1 Vanili g 0,3 0,3 0,3 0,3
Komponen Satuan Komposisi F1 F2 F3 F4 Soda kue g 0,5 0,5 0,5 0,5 Air g 2,5 2,5 2,5 2,5 Sumber : (Gebrina, 2016) dengan modifikasi
Analisis nilai energi menggunakan metode perhitungan berdasarkan komposisi karbohidrat, lemak dan  protein  pangan.  Analisis  kadar  zat  gizi  meliputi  kadar  karbohidrat  menggunakan  metode by Difference , kadar protein menggunakan metode Kjeldahl , kadar lemak menggunakan metode Soxhlet , dan  serat  total  menggunakan  metode  enzimatis  (AOAC,  2005).  Uji  organoleptik  dilakukan  terhadap panelis  agak  terlatih.  Uji  organoleptik  dengan  panel  agak  terlatih  membutuhkan  15-25  orang (Setyaningsih et al., 2010a). Pengujian dilakukan dengan menyajikan satu piring dengan bersekat yang masing-masing berisi empat potong biskuit. Setiap piring berisi empat perlakuan dan diberi kode dari tiga  angka  acak  yang  berbeda  tiap  piringnya.  Pada  uji  hedonik  panelis  diminta  untuk  menilai tingkat kesukaan produk dengan skala 1-7,  yaitu (1) Sangat tidak suka, (2) Tidak suka, (3) Agak tidak suka, (4)  Biasa,  (5)  Agak  suka,  (6)  Suka,  dan  (7)  Sangat  suka.  Analisis  indeks  glikemik  menggunakan metode  dari  (Jenkins  et  al.,  1981). Cookies yang  akan  dilakukan  analisis  indeks  glikemik  dianalisis proksimat terlebih dahulu untuk mengetahui jumlah cookies yang harus dikonsumsi oleh relawan atau panelis  dalam  uji  indeks  glikemik,  yaitu  setara  dengan  50  gram  kandungan  karbohidrat  termasuk polisakarida  non  pati.  Setiap  porsi  sampel  yang  akan  ditentukan  nilai  indeks  glikemiknya (mengandung  50  g  karbohidrat)  diberikan  kepada  panelis  yang  telah  menjalani  puasa  penuh  (kecuali air)  selama  semalam  (sekitar  pukul  20.00  sampai  pukul  08.00  pagi  besoknya)/  puasa  8  jam.  Panelis yang  digunakan  adalah  individu  sehat,  tidak  menderita  diabetes,  dan  memiliki  IMT  (indeks  masa tubuh) normal (18-25). Sampel yang diuji merupakan produk yang paling disukai oleh panelis pada uji organoleptik. Panelis yang digunakan berjumlah 10 orang (3 laki-laki dan 7 perempuan). Selama dua jam  pasca-pemberian,  sampel  darah  sebanyak  20  μL  ( finger-prick  cappilary  blood  samples  method ) diambil setiap 30 menit selama 2 jamnya untuk diukur kadar glukosanya (pengukuran menit ke-0, ke- 15,  ke-30,  ke-45,  ke  60,  ke  75,  ke  90,  ke  115  dan  ke-120).  Pada  waktu  berlainan,  hal  yang  sama dilakukan dengan memberikan 50 g glukosa murni (sebagai pangan acuan) kepada panelis. Kadar gula darah (pada setiap waktu pengambilan sampel) diplotkan ada dua sumbu waktu (X) dan kadar gula (Y). Indeks  glikemik  ditentukan  dengan  membandingkan luas  daerah  di  bawah  kurva  antara  pangan  yang diukur  IG-nya  dengan  pangan  acuan  (glukosa  murni).    Penentuan serving  size dilakukan  untuk mengetahui  berapa  banyak cookies yang  harus  dikonsumsi  untuk  memenuhi  aturan  standar.  Standar serving size yang ditentukan oleh peneliti berdasarkan pada aturan Acuan Label Gizi Pangan Olahan sesuai aturan (Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2016).
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan software Microsoft Excel 2013 dan SPSS 16. Uji normalitas  adalah  pengujian  data  untuk  melihat  apakah  nilai  residual  terdistribusi  normal  atau  tidak (Ghozali,  2011).  Data  yang  berdistribusi  normal  akan  memperkecil  kemungkinan  terjadinya  bias. Dalam  penelitian  ini,  untuk  mengetahui  kenormalan  distribusi  data  menggunakan Kolmogorov- Smirnov  Test melalui program SPSS  21  for  windows .  Apa  bila  nilai Asymp.  Sig. suatu  variabel  lebih
besar dari level of significant 5% (> 0.050) maka variabel tersebut terdistribusi normal, sedangkan jika nilai Asymp.  Sig. suatu  variabel  lebih  kecil  dari level  of  significant 5%  (<  0.050)    maka  variabel tersebut  tidak  terdistribusi  dengan  normal.  Hasil  penilaian  mutu  kimia  dianalisis  menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA),  jika  ada  pengaruh  nyata  maka  dilanjutkan  dengan  Uji  lanjut Least Significant Difference (LSD) (Setyaningsih et al., 2010b).

## III. HASIL

## Nilai Energi dan Kadar Zat Gizi

## Nilai Energi
Berdasarkan hasil penelitian, dari semua formula, F1 merupakan formula dengan nilai energi tertinggi  (173,9  ±  1,9)  dan  F4  merupakan  formula  dengan  nilai energi  terendah  (158,3  kkal  ±  0,2). Semua  formula  berada  di  bawah  10%  nilai  energi  rujukan.  Namun,  F1  merupakan  formula  yang memiliki nilai energi yang paling mendekati 10% rujukan. Menurut hasil analisis statistik, diperoleh p = 0,002 (p < 0,05) yang bermakna terdapat nilai yang signifikan antar formula. Nilai energi cookies ubi banggai (kkal/100 g) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Nilai Energi Cookies Ubi Banggai  (kkal/100 g) Formula Rerata Nilai ± SD 10% Energi Rujukan (2.150 kkal) Nilai p F1 173,9 ± 1,9 193,5 – 236,5 0,002 F2 169,2 ± 0,3 F3 166,8 ± 0,1 F4 158,3 ± 0,2

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  penelitian,  seluruh  formula  sudah  memenuhi  syarat  mutu cookies menurut SNI  yaitu  maksimal  5%  per  100  g  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2018).  Menurut  hasil  analisis statistik, diperoleh p < 0,05 yang bermakna terdapat nilai yang signifikan antar formula. Dari semua formula,  F1  merupakan  formula  dengan  kadar  air  tertinggi  (4,6  ±  0,1)  dan  F4  merupakan  formula dengan  kadar  air  terendah  (2,5  ±  0,0).  Kadar  air cookies ubi  banggai  (g/100  g)  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3 Kadar Air Cookies Ubi Banggai (g/100 g) Formula Rerata Kadar ± SD Klasifikasi Berdasarkan SNI Nilai p F1 4,6 ± 0,1 Memenuhi 0,000 F2 3,4 ± 0,0 Memenuhi F3 2,7 ± 0,1 Memenuhi F4 2,5 ± 0,0 Memenuhi

## Kadar Protein
Berdasarkan hasil penelitian, dari semua formula, F1 merupakan formula dengan kadar protein tertinggi  (8,6  ±  0,1)  dan  F4  merupakan  formula  dengan  kadar  protein  terendah  (7,3  g  ±  0,1).  Pada Tabel  2  tampak  bahwa  semua  formula  melebihi  10%  protein  rujukan.  Namun,  F4  merupakan formula  yang  memiliki  kadar  protein  yang  paling  mendekati  10%  rujukan.  Menurut  hasil  analisis statistik, diperoleh p = 0,001 (p < 0,05) yang bermakna terdapat nilai yang signifikan antar formula. Kadar protein cookies ubi banggai (g/100 g) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Kadar Protein Cookies Ubi Banggai (g/100 g) Formula Rerata Kadar ± SD 10% Protein Rujukan (60 g) Nilai p F1 8,6 ± 0,1 5,4 – 6,6 0,001 F2 8,2 ± 0,1 F3 7,8 ± 0,1 F4 7,3 ± 0,1

## Kadar Lemak
Berdasarkan hasil penelitian, dari semua formula, F1 merupakan formula dengan kadar lemak tertinggi (3,7 g ± 0,0) dan F4 merupakan formula dengan kadar lemak terendah (1,6 ± 0,1). Pada Tabel 3 tampak bahwa  semua  formula  lebih  rendah  dari  10%  lemak  rujukan.  Namun,  F1  merupakan  formula  yang memiliki kadar lemak yang paling mendekati 10% rujukan. Menurut hasil analisis statistik, diperoleh p = 0,058 (p > 0,05) yang bermakna tidak terdapat nilai yang signifikan antar formula. Kadar lemak cookies ubi banggai (g/100 g) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Kadar Lemak Cookies Ubi Banggai (g/100 g) Formula Rerata Kadar ± SD 10% Lemak Rujukan (67 g) Nilai p F1 3,8 ± 0,0 6,0 – 7,4 0,000 F2 3,7 ± 0,0 F3 3,5 ± 0,0 F4 1,6 ± 0,1

## Kadar Karbohidrat
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dari  semua  formula,  F1  merupakan  formula  dengan  kadar  karbohidrat tertinggi (28,8 ± 0,0) dan F4 merupakan formula dengan kadar karbohidrat terendah (25,6 g ± 0,1). Pada Tabel  4  tampak  bahwa  semua  formula  memiliki  kadar  karbohidrat  yang  lebih  rendah  10%  karbohidrat rujukan.  Namun,  F1  merupakan  formula  yang  memiliki  kadar  karbohidrat  yang  paling  mendekati  10% rujukan. Menurut hasil analisis statistik, diperoleh p = 0,005 (p < 0,05) yang bermakna terdapat nilai yang signifikan antar formula. Kadar karbohidrat cookies ubi banggai (g/100 g) dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Kadar Karbohidrat Cookies Ubi Banggai (g/100 g) Formula Rerata Kadar ± SD 10% Karbohidrat Rujukan (325 g) Nilai p F1 28,8 ± 0,0 29,3 – 35,8 0,005 F2 26,5 ± 1,4 F3 26,1 ± 0,1 F4 25,6 ± 0,1

## Kadar Serat Total
Berdasarkan hasil penelitian, dari semua formula, F1 merupakan formula dengan kadar serat total tertinggi (2,2 % ± 0,0) dan F4 merupakan formula dengan kadar serat total terendah (0,7 ± 1,1).
Tabel 7 Kadar Serat Total Cookies Ubi Banggai (g/100 g) Formula Rerata Kadar ± SD 10% Serat Pangan Rujukan (30 g) Nilai p F1 2,2 ± 0,0 2,7 – 3,3 0,000 F2 1,6 ± 0,1 F3 0,9 ± 1,3 F4 0,7 ± 1,1
Pada Tabel 7 tampak bahwa semua memiliki kadar serat yang lebih rendah dari 10% serat pangan rujukan. Namun, F1 merupakan formula  yang memiliki kadar serat total yang paling mendekati 10% rujukan. Menurut hasil analisis statistik, diperoleh p = 0,000 (p <  0,05) yang bermakna terdapat nilai yang signifikan antar formula. Kadar serat total cookies ubi banggai (g/100 g) dapat dilihat pada Tabel 7.

## Mutu Organoleptik
Berdasarkan  Gambar  1,  diperoleh  bahwa  tekstur  terbaik  terdapat  pada  F1  &  F4  dengan  skor masing-masing 4,3; aroma terbaik pada F1 dengan 4,5; warna terbaik pada F1 dengan skor 4,5; dan rasa terbaik pada F1 & F4 dengan skor masing-masing 4,2. Dari hasil perhitungan rata-rata secara keseluruhan, F1 merupakan formula yang paling disukai dan diterima oleh panelis.
Gambar 1 Mutu Organoleptik Cookies Ubi Banggai 4,3 4,5
4,5 4,2 2,6 3,5 2,9 2,5
2,8
3,8 3,1 3,2 4,3 4,3 4,0 4,2 0 2 4 6 Tekstur Aroma Warna
Rasa Mutu Organoleptik Cookies Ubi Banggai
F1 F2 F3 F4

## Indeks Glikemik Cookies Ubi Banggai
Hasil  analisis  nilai  energi  dan  kadar  zat  gizi  serta  analisis  daya  terima cookies ubi  banggai diperoleh F1 merupakan formula terbaik dan dipilih menjadi formula yang dianalisis indeks glikemik dan serving size -nya.
Gambar 2 Rata-rata Kadar Glukosa Darah Panelis
Rata-rata  kadar  glukosa  darah  pada cookies dan  pangan  acuan  dapat  dilihat  pada  Gambar    2.  Pada Gambar  2  tampak  bahwa  puncak  kadar  glukosa  darah  pangan  acuan  terdapat  pada  menit  ke-30, sedangkan  untuk cookies terjadi  pada  menit  ke-45.  Nilai  indeks  glikemik cookies ubi  banggai  disajikan pada Tabel 8. Cookies ubi banggai dikategorikan sebagai pangan dengan IG rendah.
Tabel 8 Nilai Indeks Glikemik Cookies Ubi Banggai Indeks Glikemik Rata-rata ± SD Klasifikasi Indeks Glikemik 33,6 ± 17,0 Rendah
Nilai beban glikemik cookies ubi banggai disajikan pada Tabel 9. Cookies ubi banggai dikategorikan sebagai pangan dengan BG sedang.
Tabel 9 Nilai Beban Glikemik Cookies Ubi Banggai Beban Glikemik Rata-rata ± SD Klasifikasi Beban Glikemik 15 ± 8 Sedang

## Serving Size Cookies Ubi Banggai
Analisis serving  size dilakukan  dengan  mengikuti  pedoman  (Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  RI,  2019).  Menurut  Dr.  Ir.  Drajat  Martianto  di  Surat  Kabar  Republika  pada  tahun  2006 bahwa rekomendasi kontribusi energi dan zat gizi sarapan sebanyak 25%, makan siang 30%, makan malam 25%, dan makan selingan pagi dan sore masing-masing 10% (Martianto, 2006).
96 86 99 82 79 92,7 137,2 97,0 88,1 68,4 0 20 40 60 80 100 120 140 160 0 30 60 90 120 Ka d a r Glu ko sa Dara h (m g /d l Waktu Pemeriksaan (Menit ke-) Hasil Pemeriksaan Kadar Glukosa Darah Cookies Pangan Acuan
Tabel 10 Informasi Nilai Gizi Cookies Ubi Banggai
Takaran Saji : 20 g Jumlah Sajian per Kemasan : 4 Potong Jumlah Per Sajian
Energi Total : 174 kkal Energi dari Lemak : 20 kkal AKG* Lemak Total 3,8 g 6% Protein 8,6 g 14% Karbohidrat Total 28,8 g 9% Gula 0 Serat Pangan 2,2 g 11% * Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal
Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
Gambar 3 Desain Primer Kemasan Akhir Cookies Ubi Banggai
Dalam analisis serving size dimulai dengan menyiapkan bentuk kemasan primer  dimana dalam tahap  tersebut  dilakukan  dengan  merancang  bentuk  kemasan  serta  desain  kemasan  yang  berisi infomasi  nilai  gizi  dalam  suatu  produk,  ukuran  hingga  komposisi  bahan  yang  digunakan  (Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2019).
Dari analisis serving size berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal, didapatkan bahwa diperoleh kandungan energi total produk sebesar 174 kkal; kontribusi lemak total terhadap AKG adalah 6%%; protein sebesar 14%; karbohidrat total sebesar 9%; dan serat pangan sebesar 11%.

## IV. PEMBAHASAN
Nilai Energi dan Proksimat Cookies Ubi Banggai

## Nilai energi
Energi  makanan  didefinisikan  sebagai  energi  yang  dilepaskan  dari  karbohidrat,  lemak,  protein, dan senyawa organik lainnya (Charrondiere et al., 2004; Jiang et al., 2014). Ketika tiga zat gizi kalorigen utama (karbohidrat, lemak, dan protein) dalam makanan dibakar seluruhnya dengan jumlah oksigen yang cukup,  ia  melepaskan  energi  atau  kalori  makanan  yang  dinyatakan  dalam  kilojoule  (kJ)  atau  kilokalori (kkal).  (Jiang et al., 2014; Merrill & Watt, 1973). Semua produsen  makanan diharuskan untuk  memberi
label energi pada produk  mereka untuk  membantu konsumen  mengontrol asupan energi mereka. Lemak memiliki  jumlah  energi  makanan  terbesar  per  massa,  hingga  9  kkal/g.  Sebagian  besar  karbohidrat  dan protein  memiliki  sekitar  4  kkal/g,  sedangkan  serat  memiliki  lebih  sedikit  karena  daya  cerna  dan absorbansinya yang rendah dalam tubuh manusia (Charrondiere et al., 2004; Jiang et al., 2014).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dari  semua  formula,  F1  merupakan  formula  dengan  nilai  energi tertinggi (173,9 ± 1,9) dan F4 merupakan formula dengan nilai energi terendah (158,3 kkal ± 0,2). Semua formula berada di bawah 10% nilai energi rujukan. Namun, F1  merupakan formula  yang  memiliki nilai energi  yang  paling  mendekati  10%  rujukan.  Hal  ini  diduga  dipengaruhi  oleh  perbedaan  bahan  pada  F1 dengan formula lainnya berupa tepung ubi banggai, tepung maizena, susu skim, dan pisang ambon.
Makanan  dengan  densitas  energi  yang  lebih  rendah  memberikan  lebih  sedikit  kalori  per  gram daripada makanan dengan kepadatan energi yang lebih tinggi. Untuk makanan dengan jumlah kalori yang sama,  seseorang  dapat  mengonsumsi  porsi  yang  lebih  besar  pada makanan  dengan  densitas  energi  yang rendah dibanding makanan dengan densitas energi yang lebih tinggi (Buckland et al., 2018).
Diet  dengan  densitas  energi  rendah  membantu  orang  menurunkan  berat  badan  sambil mempertahankan perasaan kenyang dan mengendalikan rasa lapar (Hannon et al., 2021). Studi penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi makanan berenergi rendah diet padat—yang kaya akan buah-buahan, sayuran,  utuh  biji-bijian,  daging  tanpa  lemak,  dan  produk  susu  rendah  lemak—membantu  orang menurunkan asupan kalori mereka. Pada saat yang sama, makan makanan padat energi rendah membantu orang mengendalikan rasa lapar mereka dan mempertahankan perasaan kenyang, atau perasaan kenyang dan  kepuasan  yang  dialami  di  akhir  makan.  Kekenyangan  dan  pengendalian  rasa  lapar  penting  untuk kepuasan jangka panjang dan kepatuhan dengan rencana makan (Epstein et al., 2008).

## Kadar Air
Kadar air dalam makanan dapat memiliki dampak yang signifikan pada faktor-faktor seperti rasa, tekstur,  penampilan,  bentuk,  dan  berat  produk.  Ini  memiliki  implikasi  pada  persyaratan  hukum  dan pelabelan, persyaratan penting secara ekonomi, umur simpan makanan atau produk makanan, pengukuran kualitas makanan, dan metode pengolahan makanan (Moore, 2020).
Berdasarkan hasil penelitian, seluruh formula sudah memenuhi syarat mutu cookies menurut SNI yaitu maksimal 5% per 100 g (Badan Standardisasi Nasional, 2018). Dari semua formula, F1 merupakan formula dengan kadar air tertinggi (4,6 ± 0,1) dan F4 merupakan formula dengan kadar air terendah (2,5 ±  0,0).  Hal  ini  diduga  dipengaruhi  oleh  perbedaan  bahan  berupa  perbedaan  kandungan  bahan  pisang ambon pada F1.
Beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  kadar  air  produk  yaitu  bahan  baku  produk,  ketebalan produk  dan  suhu  pemanggangan.  Kadar  air cookies yang  rendah  ini  disebabkan  bahan  baku cookies mengandung sedikit air, ketebalan cookies yang rendah dan suhu pemanggangan dalam waktu yang lama. Ketebalan  produk,  suhu  pemanggangan,  dan  waktu  pemanggangan  mempengaruhi  penguapan  air  pada adonan  yang  terjadi  pada  tahap  pemanggangan.  Menurut  (Ruslim,  1993),  kenaikan  suhu  proses  akan menurunkan kadar air produk. Hal ini sesuai dengan prinsip umum pengaruh suhu terhadap sifat air yaitu
semakin  tinggi  suhu,  maka  semakin  banyak  air  yang  berubah  menjadi  uap.  Begitu  pula  dengan  waktu pemanggangan, semakin lama waktu pemanggangan semakin banyak juga air yang berubah menjadi uap air. Kadar air pada produk cookies merupakan karakteristik kritis yang akan  mempengaruhi penerimaan konsumen tehadap cookies karena kadar air ini menentukan tekstur (kerenyahan) cookies . Kandungan air yang  tinggi  membuat cookies tidak  renyah  dan  teksturnya  kurang  disukai.  Menurut  (Winarno,  1992), kadar  air  pada  bahan  yang  berkisar  3-7%  akan  mencapai  kestabilan  optimum,  sehingga  pertumbuhan mikroba  dan  reaksi-raksi  kimia  yang  merusak  bahan  seperti browning ,  hidrolisis  atau  oksidasi  lemak dapat dikurangi.

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dari  semua  formula,  F1  merupakan  formula  dengan  kadar  protein tertinggi (8,6 ± 0,1) dan F4 merupakan formula dengan kadar protein terendah (7,3 g ± 0,1). Pada Tabel 2 tampak  bahwa  semua  formula  melebihi  10%  protein  rujukan.  Namun,  F4  merupakan  formula  yang memiliki kadar protein  yang paling mendekati 10% rujukan. Hal ini diduga dipengaruhi oleh perbedaan bahan pada F1 dengan formula lainnya berupa susu skim dan pisang ambon.
Faktor  utama  yang  memengaruhi  kualitas  protein  pangan  adalah  panas,  durasi  pemanasan,  dan adanya uap air dan zat pereduksi  (Bender, 1970). Konsumsi ubi juga selalu dikaitkan dengan kesehatan yang baik karena berkontribusi pada kalori, protein, vitamin dan mineral. Ubi biasanya dimakan mentah, direbus,  digoreng,  dikukus  atau  diolah  lebih  lanjut  menjadi  berbagai  makanan  seperti  makanan  ringan, makanan beku dan makanan kaleng (Mais & Brennan, 2008; Soison et al., 2015).

## Kadar Lemak
Lipid  didefinisikan  sebagai  kelompok  heterogen  senyawa  biologis  hampir  tidak  larut  dalam  air tetapi larut dalam lemak, hidrokarbon dan pelarut lemak lainnya. Lemak dan minyak adalah contoh lipid dan sebagian besar terdiri dari trigliserida sangat penting dalam sistem pangan, dan mereka dibentuk oleh ester dari satu molekul gliserol dan tiga molekul asam (Rios et al., 2014).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dari  semua  formula,  F1  merupakan  formula  dengan  kadar  lemak tertinggi (3,7 g ± 0,0) dan F4 merupakan formula dengan kadar lemak terendah (1,6 ± 0,1). Pada Tabel 3 tampak bahwa semua formula lebih rendah dari 10% lemak rujukan. Namun, F1 merupakan formula yang memiliki kadar lemak yang paling mendekati 10% rujukan.
Lemak  dapat  memberikan  karakteristik  yang  diinginkan  pada  beberapa  jenis  makanan,  seperti berkontribusi  pada  kelembutan  kue,  kemudian  dengan  menganginkan  adonan,  lemak  dapat  membantu membentuk tekstur pada kue; juga menambah cita rasa pada makanan. Selain itu, memiliki efek pelumas dan  menghasilkan  sensasi  lembab  di  mulut  (Charley  &  Weaver,  1998).  Profil  leleh  dari  kristal  lemak berperan dalam menentukan sifat-sifat seperti tekstur, stabilitas, daya sebar, dan rasa di mulut (Rios et al., 2014).

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah salah satu dari tiga zat gizi makro dalam makanan manusia, bersama dengan protein  dan  lemak.  Molekul-molekul  ini  mengandung  atom  karbon,  hidrogen,  dan  oksigen.  Karbohidrat bertindak  sebagai  sumber  energi,  membantu  mengontrol  glukosa  darah  dan  metabolisme  insulin, berpartisipasi dalam metabolisme kolesterol dan trigliserida, dan membantu fermentasi (Bolla et al., 2019; Mills et al., 2019; Shah et al., 2022)
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dari  semua  formula,  F1  merupakan  formula  dengan  kadar karbohidrat tertinggi (28,8 ± 0,0) dan F4 merupakan formula dengan kadar karbohidrat terendah (25,6 g ± 0,1).  Pada  Tabel  4  tampak  bahwa  semua  formula  memiliki  kadar  karbohidrat  yang  lebih  rendah  10% karbohidrat  rujukan.  Namun,  F1  merupakan  formula  yang  memiliki  kadar  karbohidrat  yang  paling mendekati  10%  rujukan.  Hal  ini  diduga  dipengaruhi  oleh  perbedaan  bahan  pada  F1  dengan  formula lainnya  berupa tepung  ubi  banggai,  tepung maizena,  susu  skim,  dan  pisang  ambon.  Pada  penelitian  lain ditemukan  bahwa  kadar  karbohidrat  yang  rendah  diduga  karena  jumlah  tepung  ubi  dan  maizena  yang digunakan lebih sedikit jika dibandingkan komposisi cookies pada umumnya (Gebrina, 2016).

## Kadar Serat
Serat pangan adalah bagian dari bahan tumbuhan dalam ransum yang tahan terhadap pencernaan enzimatik  yang  meliputi  selulosa,  polisakarida  non-selulosa  seperti  hemiselulosa,  zat  pektin  gom,  lendir dan komponen nonkarbohidrat lignin. Serat pangan dapat digunakan dalam berbagai makanan fungsional seperti roti, minuman, minuman dan produk daging (Dhingra et al., 2012).
Berdasarkan hasil penelitian, dari semua formula, F1 merupakan formula dengan kadar serat total tertinggi  (2,2  %  ±  0,0)  dan  F4  merupakan  formula  dengan  kadar  serat  total  terendah  (0,7  ±  1,1).  Pada Tabel  7  tampak  bahwa  semua  memiliki  kadar  serat  yang  lebih  rendah  dari  10%  serat  pangan  rujukan. Namun, F1 merupakan formula yang memiliki kadar serat total yang paling mendekati 10% rujukan. Hal ini diduga dipengaruhi oleh perbedaan bahan pada F1 dengan formula lainnya berupa tepung ubi banggai dan pisang ambon.
Serat makanan telah membentuk efek dan konsistensi pada feses, meningkatkan fungsi usus dan mengurangi sembelit pada pasien. Serat juga dapat bertindak sebagai faktor pelindung pada kanker usus besar.  Perbaikan  dalam  kontrol  diabetes  dan  pengurangan  kebutuhan  insulin  dan  sulfonilurea  telah dilaporkan baik pada penderita diabetes ringan dan sedang dengan diet serat tinggi mengandung proporsi karbohidrat yang normal atau tinggi (Dhingra et al., 2012).

## Indeks Glikemik (IG)
IG didefinisikan sebagai area di bawah kurva respon glukosa setelah konsumsi 50 g karbohidrat dari  makanan  uji  dibagi  dengan  area  di  bawah  kurva  setelah  konsumsi  50  g  karbohidrat  dari  makanan kontrol (roti putih atau glukosa) (Jenkins et al., 1981). Hal ini merupakan klasifikasi potensi peningkatan glukosa darah dari makanan karbohidrat relatif terhadap glukosa atau roti putih (Wolever et al., 1994).
Dari  hasil  analisis  nilai  energi  dan  kadar  zat  gizi  serta  analisis  daya  terima cookies ubi  banggai diperoleh F1 merupakan formula terbaik dan dipilih menjadi formula yang dianalisis indeks glikemik dan serving size -nya. Pada Gambar 2 tampak bahwa puncak kadar glukosa darah pangan acuan terdapat pada menit  ke-30,  sedangkan  untuk cookies terjadi  pada  menit  ke-45.  Nilai  indeks  glikemik cookies ubi banggai didapatkan sebesar 33,6 ± 17,0. Nilai beban glikemik cookies ubi banggai diperoleh sebesar 15 ± 8. Cookies ubi banggai dikategorikan sebagai pangan dengan BG sedang.
Respon  glikemik  terhadap  makanan  yang  dicerna  ditemukan  tidak  hanya  bergantung  pada  IG tetapi  juga  pada  jumlah  total  karbohidrat  yang  dicerna,  dan  ini  mengarah  pada  konsep  Beban  Glikemik (BG).  BG  menjelaskan  berapa  banyak  karbohidrat  dalam  makanan  dan  bagaimana  setiap  gram karbohidrat  dalam  makanan  meningkatkan  kadar  glukosa  darah.  BG  adalah  metrik  yang  digunakan sebagai dasar untuk penurunan berat badan, atau kontrol diabetes (Das et al., 2007).

## V. KESIMPULAN
. Berdasarkan  hasil  analisis,  diperoleh  bahwa  F1  adalah  formula  yang    paling  mendekati  10% rujukan untuk nilai energi dan kadar zat gizi. F1 juga telah memenuhi syarat mutu cookies menurut SNI yaitu  maksimal  5%  per  100  g.  Berdasarkan  analisis  daya  terima,  F1  merupakan  formula  yang  paling disukai  dan  diterima  oleh  panelis.  Nilai  indeks  glikemik  cookies  ubi  banggai  formula  terpilih  (F1) didapatkan  sebesar  rendah,  sementara  Nilai  beban  glikemik  cookies  ubi  banggai  tergolong  sedang.  Dari analisis  serving  size  berdasarkan  kebutuhan  energi  2150  kkal,  didapatkan  bahwa  diperoleh  kandungan energi total produk sebesar 174 kkal; kontribusi lemak total terhadap AKG adalah 6%%; protein sebesar 14%; karbohidrat total sebesar 9%; dan serat pangan sebesar 11%.

## DAFTAR PUSTAKA
Andersen,  C.  J.,  Murphy,  K.  E.,  &  Fernandez,  M.  L.  (2016).  Impact  of  Obesity  and  Metabolic Syndrome on
Immunity.
Advances in Nutrition , 7 (1), 66–75.
https://doi.org/10.3945/an.115.010207
AOAC.  (2005). Official  Method  of  Analysis  of  the  Association  of  Official  Analitycal  Chemists. 18th ed . AOAC International.
Arysanti, R. D., Sulistiyani, S., & Rohmawati, N. (2019). Indeks Glikemik, Kandungan Gizi, dan Daya Terima Puding Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas) dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus).
Amerta Nutrition , 3 (2), 107.
https://doi.org/10.20473/amnt.v3i2.2019.107-113
Badan  Ketahanan  Pangan  Kementerian  Pertanian.  (2021). Pengembangan  Pangan  Lokal . http://bkp.pertanian.go.id/pengembangan-pangan-lokal
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  9  Tahun  2016  Tentang  Acuan  Label  Gizi .  Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  RI.  (2019). Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  Dan Makanan  Nomor  22  Tahun  2019  Tentang  Informasi  Nilai  Gizi  Pada  Label  Pangan Olahan . Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
Badan Standardisasi Nasional. (2018). Standar Nasional Indonesia (SNI) Biskuit SNI 2973:2018 (pp. 1–27). Badan Standardisasi Nasional.
Basrin, F., & Babe, T. (2019). Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Banggai ( Dioscorea spp ) Terhadap Mutu Organoleptik Biskuit. Jurnal Pengolahan Pangan , 4 (1), 33–38. Bender, A. E. (1970). Factors Affecting The Nutritive Value Of Protein Foods. In Evaluation of Novel  Protein  Products (pp.  319–330).  Elsevier.  https://doi.org/10.1016/B978-0-08- 006635-6.50036-6
Bolla, Caretto, Laurenzi, Scavini, & Piemonti. (2019). Low-Carb and Ketogenic Diets in Type 1 and Type 2 Diabetes. Nutrients , 11 (5), 962. https://doi.org/10.3390/nu11050962 Buckland,  N.  J.,  Camidge,  D.,  Croden,  F.,  Lavin,  J.  H.,  Stubbs,  R.  J.,  Hetherington,  M.  M., Blundell,  J.  E., &  Finlayson,  G.  (2018).  A  Low  Energy–Dense  Diet  in  the Context  of  a Weight-Management  Program  Affects  Appetite  Control  in  Overweight  and  Obese Women. The Journal of Nutrition , 148 (5), 798–806. https://doi.org/10.1093/jn/nxy041 Charley, H., & Weaver, C. (1998). Foods: A scientific approach (3th ed.) . Prentice-Hall. Charrondiere,  U.  R.,  Chevassus-Agnes,  S.,  Marroni,  S.,  &  Burlingame,  B.  (2004).  Impact  of different  macronutrient  definitions  and  energy  conversion  factors  on  energy  supply estimations. Journal  of  Food  Composition  and  Analysis , 17 (3–4),  339–360. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2004.03.011
Cleobury,  L.,  &  Tapper,  K.  (2014).  Reasons  for  eating  ‘unhealthy’  snacks  in  overweight  and obese  males  and  females. Journal  of  Human  Nutrition  and  Dietetics , 27 (4),  333–341. https://doi.org/10.1111/jhn.12169
Das, S. K., Gilhooly, C. H., Golden, J. K., Pittas, A. G., Fuss, P. J., Cheatham, R. A., Tyler, S., Tsay, M., McCrory, M. A., Lichtenstein, A. H., Dallal, G. E., Dutta, C., Bhapkar, M. V., DeLany,  J.  P.,  Saltzman,  E.,  &  Roberts,  S.  B.  (2007).  Long-term  effects  of  2  energy- restricted  diets  differing  in  glycemic  load  on  dietary  adherence,  body  composition,  and metabolism  in  CALERIE:  A  1-y  randomized  controlled  trial. The  American  Journal  of Clinical Nutrition , 85 (4), 1023–1030. https://doi.org/10.1093/ajcn/85.4.1023 Department of Health. (2010).
What are degenerative diseases?
https://www.doh.gov.ph/faqs/What-are-degenerative-diseases
Dhingra,  D.,  Michael,  M.,  Rajput,  H.,  &  Patil,  R.  T.  (2012).  Dietary  fibre  in  foods:  A  review.
Journal of Food Science and Technology , 49 (3), 255–266. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0365-5
Epstein,  L.  H.,  Paluch,  R.  A.,  Beecher,  M.  D.,  &  Roemmich,  J.  N.  (2008).  Increasing  Healthy Eating vs. Reducing High Energy-dense Foods to Treat Pediatric Obesity. Obesity , 16 (2), 318–326. https://doi.org/10.1038/oby.2007.61
Fruh, S. M. (2017). Obesity: Risk factors, complications, and strategies for sustainable long ‐ term weight management. Journal of the American Association of Nurse Practitioners , 29 (S1), S3–S14. https://doi.org/10.1002/2327-6924.12510
Gebrina,  A.  D.  (2016). Pengembangan  Produk  Camilan  Sehat  Cookies  Ubi  Jalar  (COOBIE) [Thesis]. IPB University.
Ghozali,  I.  (2011). Aplikasi  Analisis  Multivariate  dengan  Program  IBM  SPSS  19 .  Badan Penerbit Universitas Diponegoro.
Hannon, S. C., Hillier, S. E., Thondre, P. S., & Clegg, M. E. (2021). Lower Energy-Dense Ready Meal  Consumption  Affects  Self-Reported  Appetite  Ratings  with  No  Effect  on Subsequent Food Intake in Women. Nutrients , 13 (12), 4505. https://doi.org/10.3390/nu13124505
Jenkins, D. J., Wolever, T. M., Taylor, R. H., Barker, H., Fielden, H., Baldwin, J. M., Bowling, A. C., Newman, H. C., Jenkins, A. L., & Goff, D. V. (1981). Glycemic index of foods: A physiological  basis  for  carbohydrate  exchange. The  American  Journal  of  Clinical Nutrition , 34 (3), 362–366. https://doi.org/10.1093/ajcn/34.3.362
Jiang,  B.,  Tsao,  R.,  Li,  Y.,  &  Miao,  M.  (2014).  Food  Safety:  Food  Analysis Technologies/Techniques.  In Encyclopedia  of  Agriculture  and  Food  Systems (pp.  273– 288). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-444-52512-3.00052-8
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2013). Riset Kesehatan Dasar, RISKESDAS 2013 (p. 304). Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  (2018). Laporan  Nasional  RISKESDAS  2018 (p. 614). Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Mais,  A.,  &  Brennan,  C.  S.  (2008).  Characterisation  of  flour,  starch  and  fibre  obtained  from sweet  potato  (kumara)  tubers,  and  their  utilisation  in  biscuit  production:  Kumara  and wheat  flour  biscuits. International  Journal  of  Food  Science  &  Technology , 43 (2),  373– 379. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01652.x
Martianto,  D.  (2006). Kalau  Mau  Sehat  Jangan  Tinggalkan  Kebiasaan  Sarapan  Pagi . http://202.155.15.208/suplemen/cetak_detail.aspmid=2&id=256022&k at_id=105&kat_idl=150
Matz, S. A., & Matz, T. D. (1978). Cookies and Crakers Technology . The AVI Publishing Co. Inc.
Merrill,  A.  L.,  &  Watt,  B.  K.  (1973). Energy  Value  Of  Foods,  Basis  And  Derivation .  United States Department Of Agricul Lure.
Mills,  S.,  Stanton,  C.,  Lane,  J.,  Smith,  G.,  &  Ross,  R.  (2019).  Precision  Nutrition  and  the Microbiome,  Part  I:  Current  State  of  the  Science. Nutrients , 11 (4),  923. https://doi.org/10.3390/nu11040923
Moore,  S.  (2020).  Why  is  Moisture  Content  Analysis  of  Food  Important? News  Medical  Life Science .  https://www.news-medical.net/life-sciences/Why-is-Moisture-Content-Analysis- of-Food-Important.aspx
National Cancer Institute. (2019). NCI Dictionary of Cancer
Terms . Https://www.cancer.gov/publications/dictionaries/cancer-terms/def/degenerative-disease Rahim,  A.,  &  Kadir,  S.  (2019). Karakterisasi  Fisik,  Kimia  Dan  Fungsional  Pati  Ubi  Banggai Hasil  Modifikasi  Ganda  Untuk  Penyediaan  Bahan  Pangan  Fungsional [Disertation]. Tadulako.
Rianti,  A.  W.  (2008). Kajian  formulasi  cookies  ubi  jalar  (Ipomoea  batatas  L.)  dengan karakteristik tekstur menyerupai cookies keladi [Thesis]. IPB University.
Rios, R. V., Pessanha, M. D. F., Almeida, P. F. de, Viana, C. L., & Lannes, S. C. da S. (2014). Application  of  fats  in  some  food  products. Food  Science  and  Technology  (Campinas) , 34 (1), 3–15. https://doi.org/10.1590/S0101-20612014000100001 Ruslim, E. (1993). Mempelajari sifat fisikokimia dan daya cerna produk ekstrusi dari campuran beras, kedelai dan biji nangka [Thesis]. IPB University. Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  &  Sari,  M.  P.  (2010a). Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro . IPB Press.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  &  Sari,  M.  P.  (2010b). Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro . IPB Press. Shah, R., Sabir, S., & Alwahaj, A. F. (2022). Physiology, Breast Milk . StatPearls Publishing.
Soison,  B.,  Jangchud,  K.,  Jangchud,  A.,  Harnsilawat,  T.,  &  Piyachomkwan,  K.  (2015). Characterization  of  starch  in  relation  to  flesh  colors  of  sweet  potato  varieties . 22 (6), 2302–2308.
Winarno. (1992). Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama.
Wolever,  T.  M.,  Katzman-Relle,  L.,  Jenkins,  A.  L.,  Vuksan,  V.,  Josse,  R.  G.,  &  Jenkins,  D.  J. (1994).  Glycaemic  index  of  102  complex  carbohydrate  foods  in  patients  with  diabetes. Nutrition Research , 14 (5), 651–669. https://doi.org/10.1016/S0271-5317(05)80201-5 6