Jurnal Keteknikan Pertanian (JTEP) terakreditasi berdasarkan SK Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan Kementerian Ristek Dikti Nomor I/E/KPT/2015 tanggal 21 September 2015. Selain itu, JTEP juga telah terdaftar pada Crossref dan telah memiliki Digital Object Identifier (DOI) dan telah terindeks pada ISJD, IPI, Google Scholar dan DOAJ. JTEP terbit tiga kali setahun yaitu bulan April, Agustus dan Desember, dan mulai tahun ini  berisi 15 naskah untuk setiap nomornya.  Peningkatan jumlah naskah pada setiap nomornya ini dimaksudkan untuk mengurangi masa tunggu dengan tidak menurunkan kualitas naskah yang dipublikasikan. Jurnal berkala ilmiah ini berkiprah dalam pengembangan ilmu keteknikan untuk pertanian tropika dan lingkungan hayati. Jurnal ini diterbitkan dua kali setahun baik dalam edisi cetak maupun edisi online. Penulis makalah tidak dibatasi pada anggota PERTETA tetapi terbuka bagi masyarakat umum. Lingkup makalah, antara lain meliputi teknik sumberdaya lahan dan air, alat dan mesin budidaya pertanian, lingkungan dan bangunan pertanian, energi alternatif dan elektrifikasi, ergonomika dan elektronika pertanian, teknik pengolahan pangan dan hasil pertanian, manajemen dan sistem informasi pertanian. Makalah dikelompokkan dalam invited paper yang menyajikan isu aktual nasional dan internasional, review perkembangan penelitian, atau penerapan ilmu dan teknologi, technical paper hasil penelitian, penerapan, atau diseminasi, serta research methodology berkaitan pengembangan modul, metode, prosedur, program aplikasi, dan lain sebagainya. Penulisan naskah harus mengikuti panduan penulisan seperti tercantum pada website dan naskah dikirim secara elektronik (online submission) melalui http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep.

## Penanggungjawab:

## Ketua Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia
Ketua Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian,IPB
Dewan Redaksi: Ketua : Wawan Hermawan (Scopus ID: 6602716827, Institut Pertanian Bogor) Anggota : Asep Sapei (Institut Pertanian Bogor) Kudang Boro Seminar (Scopus ID: 54897890200, Institut Pertanian Bogor) Daniel Saputra (Scopus ID: 6507392012, Universitas Sriwijaya - Palembang) Bambang Purwantana (Universitas Gadjah Mada - Yogyakarta) Yohanes Aris Purwanto (Scopus ID: 6506369700, Institut Pertanian Bogor)
Muhammad Faiz Syuaib (Scopus ID: 55368844900, Institut Pertanian Bogor) Salengke (Scopus ID: 6507093353, Universitas Hasanuddin - Makasar) I Made Anom Sutrisna Wijaya (Scopus ID: 56530783200, Universitas Udayana - Bali)
Redaksi Pelaksana: Ketua : Rokhani Hasbullah (Scopus ID: 55782905900, Institut Pertanian Bogor) Sekretaris   :  Lenny Saulia (Scopus ID: 16744818700, Institut Pertanian Bogor) Bendahara   :  Hanim Zuhrotul Amanah (Universitas Gadjah Mada - Yogyakarta) Anggota :  Dyah Wulandani (Scopus ID: 1883926600, Institut Pertanian Bogor) Usman Ahmad (Scopus ID: 55947981500, Institut Pertanian Bogor) Satyanto Krido Saptomo (Scopus ID: 6507219391, Institut Pertanian Bogor) Slamet Widodo (Scopus ID: 22636442900, Institut Pertanian Bogor)
Liyantono (Scopus ID: 54906200300, Institut Pertanian Bogor) Administrasi :  Diana Nursolehat (Institut Pertanian Bogor)
Penerbit: Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia (PERTETA) bekerjasama dengan Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor.
Alamat: Jurnal Keteknikan Pertanian, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680. Telp. 0251-8624 503, Fax 0251-8623 026, E-mail: jtep@ipb.ac.id atau jurnaltep@yahoo.com Website: web.ipb.ac.id/~jtep  atau http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep
Rekening: BRI, KCP-IPB, No.0595-01-003461-50-9 a/n: Jurnal Keteknikan Pertanian
Percetakan: PT. Binakerta Makmur Saputra, Jakarta
P-ISSN 2407-0475  E-ISSN 2338-8439 Vol. 6, No. 3, Desember 2018

## Ucapan Terima Kasih
Redaksi Jurnal Keteknikan Pertanian mengucapkan terima kasih kepada para Mitra Bebestari yang telah menelaah (me- review ) Naskah pada penerbitan Vol. 6 No. 3 Desember 2018. Ucapan terima kasih disampaikan kepada: Prof.Dr.Ir. Sutrisno, M.Agr. (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor), Prof.Dr.Ir. Slamet Budijanto, M.Agr. (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor), Prof.Dr.Ir. Daniel Saputra, MS. (Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya), Prof.Ir. Loekas Susanto, MS., Ph.D. (Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman), Prof.Dr.Ir. Muhammad Idrus Alhamid (Departemen Teknik Mesin, Fakultas Teknik Universitas Indonesia), Prof.Dr.Ir. Sobir, M.Si. (Departemen Agronomi dan Hortikultura (AGH), Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Bambang Susilo, M.Sc.Agr. (Program Sutudi Teknik Pertanian, Universitas Brawijaya), Dr. Radi, STP., M.Eng. (Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada), Dr.Ir. Evi Savitri Iriani M.Si. (Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian), Dr.Ir. Hermantoro, MS. (Institut Pertanian Stiper (INSTIPER) Yogyakarta), Dr.Ir. Ridwan Rachmat, M.Agr. (Balai Besar Penelitian Tanaman Padi), Dr.Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si. (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Usman Ahmad, M.Agr (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor), Dr. Leopold Oscar Nelwan, STP., M.Si. (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor), Dr. Slamet Widodo, STP., M.Sc. (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor), Dr. Muhamad Yulianto, ST., MT.  (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor), Dr. Nora H. Pandjaitan, DEA. (Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan, Institut Petanian Bogor), Dr. Chusnul Arif, STP., M.Si. (Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan, Institut Petanian Bogor), Dr. Satyanto Krido Saptomo, STP, M.Si. (Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan, Institut Petanian Bogor), Wilson Palelingan Aman, STP., M.Si. (Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian, Universitas Negeri Papua), Andri Prima Nugroho, STP., M.Sc., Ph.D. (Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada), Asna Mustofa, STP., MP. (Program Studi Teknik Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman), Diding Suhandy, S.TP., M.Agr., Ph.D. (Jurusan Teknik Pertanian. Universitas Lampung) Agus Ghautsum Ni'am, STP., M.Si. (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor).

## Technical Paper

## Penundaan Kematangan Menggunakan Oksidan Etilen dan Pengaruhnya Terhadap Perubahan Fisiologi Pisang Barangan
Ripening Delay Using Ethylene Oxidants and Its Effects on Physiological Changes of Barangan Banana
Dyah Ayu Agustiningrum, Sekolah Pascasarjana IPB, Program Studi Teknologi Pascapanen. Email: dyahayuagust91@gmail.com
Emmy Darmawati, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor. Email: darmawatihandono@gmail.com Siti Mariana Widayanti, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Email: sm.widayanti@gmail.com

## Abstract
Ethylene oxidants were used to delay Barangan banana ripening at ambient temperature. However, a few information about the effect of ripening delay to fruit physiological quality after treatment that has been reported. This study was performed to examine the effects of ripening delay using ethylene oxidants to fruit quality during storage, ripening process, and display period. The experimental design was used randomize complete design with two factors consisting 2 levels of picking date and 3 levels of delaying duration. Ethylene oxidants (KMnO 4 and zeolite powder) were packaged into sachets and applied to banana packaging. Observed quality parameters were peel color, hardness and TSS content. The results indicated that ethylene oxidants application effectively delayed Barangan banana ripening at 25±2°C compared to control. Banana picked at 10 weeks after flower cutting (WAFC) has longer green life period than 11 WAFC. Ripening delay treatment did not detrimentally affect fruits quality. The fruits ripened normally and attain optimum TSS as the control. Overall, the quality parameters at the display period were not significantly different  (α<0.05)  between  control  and  treated  fruit.  Duration  of  ripening  delay  did  not  affect  the  whole parameters of fruit quality, while the picking date affects Hue color and TSS.
Keywords: Barangan banana, ripening delay, ethylene oxidants

## Abstrak
Oksidan etilen telah digunakan untuk menunda kematangan Pisang Barangan pada suhu lingkungan, namun masih sedikit penelitian yang mengkaji efek penundaan kematangan terhadap mutu fisiologi buah pasca-perlakuan. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji efek penundaan kematangan menggunakan oksidan etilen terhadap mutu buah selama penyimpanan, proses pematangan, dan pemajangan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor meliputi 2 taraf umur petik dan 3 taraf durasi penundaan kematangan. Oksidan etilen (KMnO 4 dan zeolit 200 mesh) dikemas dalam bentuk sachet dan diaplikasikan pada kemasan pisang. Parameter mutu yang diamati meliputi warna kulit, kekerasan dan TPT. Hasil pengamatan menunjukkan aplikasi oksidan etilen secara efektif dapat menunda kematangan pisang Barangan pada 25±2°C dibandingkan kontrol. Pisang yang dipetik umur 10 minggu setelah potong ontong (MSPO) umur simpannya lebih lama dibandingkan 11 MSPO. Perlakuan penundaan kematangan tidak memberikan efek yang mengganggu terhadap mutu buah pasca-perlakuan. Buah matang secara alami dan mencapai kandungan TPT setara dengan kontrol. Secara keseluruhan, parameter mutu buah dengan perlakuan dan kontrol selama pemajangan tidak berbeda nyata (α<0.05). Durasi penundaan kematangan tidak berpengaruh terhadap seluruh parameter mutu, sedangkan umur petik berpengaruh terhadap warna Hue dan TPT.
Kata kunci : Pisang barangan, penundaan kematangan, oksidan etilen
Diterima: 6 September 2018: Disetujui: 28 Desember 2018
, Desember 2018
Vol. 6 No. 3, p 311-318
P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
Agustiningrum, et al.

## Pendahuluan
Pisang Barangan merupakan varietas pisang lokal yang populer karena rasa manis dan aromanya yang khas. Pisang ini dipanen saat tua komersial pada kondisi hijau dan selama pematangan akan menjadi kuning. Pisang Barangan lebih disukai dalam keadaan segar, sehingga menjadi suatu kebutuhan untuk menyediakan pisang Barangan segar yang bermutu baik pada konsumen.
Penyimpanan dan distribusi pisang Barangan, baik dari perkebunan rakyat maupun industri, tidak menggunakan sarana pendingin karena untuk mendinginkan produk segar dalam jumlah yang banyak memerlukan energi yang besar. Kebutuhan biaya pendinginan yang tinggi akan mempengaruhi harga pasar, sehingga menjadi pertimbangan distributor (Wills et al . 2014). Sebagaimana buah klimakterik lainnya, pisang Barangan sangat sensitif terhadap keberadaan etilen. Kondisi suhu ruang penyimpanan yang tidak terkontrol dapat mempercepat produksi etilen endogen yang memicu kematangan buah menjadi lebih cepat, sehingga masa simpannya menjadi lebih pendek (Santosa et al. 2010; Sujayasree dan Fasludeen 2017). Oleh karena itu, penanganan pascapanen yang tepat diperlukan untuk memperpanjang masa simpan pisang Barangan pada suhu lingkungan agar mengurangi resiko kerusakan dan jangkauan distribusi lebih luas.
Salah satu metode yang telah diteliti adalah dengan menunda kematangan. Buah akan dipertahankan dalam periode green life lebih lama sehingga umur simpannya lebih lama. Telah dilaporkan oleh banyak peneliti tentang penggunaan kalium permanganat (KMnO 4 ) (Julianti et al. 2009; Napitupulu 2013; Pradhana et al. 2013; Widayanti 2016) dan 1-methylcyclopropene (1-MCP) (Pelayo et al. 2003; Chu et al. 2010; Zhu et al. 2015), namun penggunaan 1-MCP ditemukan adanya inkonsistensi terhadap pematangan seperti perubahan warna buah tidak rata dan gagal matang (Chu et al. 2010; Zhu et al. 2015). Pengaruh penggunaan KMnO 4 terhadap pematangan buah dan kualitasnya setelah perlakuan belum dilakukan pengkajian lebih lanjut.
KMnO 4 diaplikasikan dengan media pembawa ( carrier ) untuk menghindari terjadinya kontak langsung dengan produk. Dari beberapa penelitian diketahui zeolit merupakan media pembawa KMnO 4 terbaik karena sifatnya yang berpori sehingga luas permukaan penyerapnya lebih besar. Merujuk dari penelitian Widayanti (2016) pada penundaan kematangan pisang ambon, zeolit diperkecil ukuran partikelnya menjadi ukuran nano untuk meningkatkan kapasitas adsorbsinya terhadap KMnO 4 , namun perlu proses yang panjang dan relatif mahal karena memerlukan peralatan khusus. Mempertimbangkan hal tersebut, dalam penelitian ini tidak menggunakan nano zeolit, melainkan menggunakan ukuran partikel zeolit yang mendekati, yaitu zeolit 200 mesh yang mudah didapatkan dengan harga terjangkau. Penggunaan
zeolit 200 mesh sebagai carrier KMnO 4 telah diteliti oleh Faraniti (2017) untuk menunda kematangan pisang Barangan dengan satuan sampel berupa jari ( finger ) disimpan pada suhu 28°C. Hasilnya, buah dapat bertahan dalam keadaan hijau selama 30 hari dibandingkan dengan kontrol 10 hari. Penelitian ini digunakan kombinasi oksidan etilen yang sama dengan penelitian tersebut, namun menggunakan satuan sampel berupa sisir.
Mutu dan masa simpan dari komoditas pascapanen juga dipengaruhi oleh umur petik. Ketika buah dipanen saat belum mencapai kematangan optimum, rasa dan aroma mungkin tidak maksimal dibandingkan buah yang dipetik saat kematangan optimum, namun umur simpannya lebih lama dan dapat dipertimbangkan untuk distribusi jarak jauh (Amin et al. 2015; Arah et al. 2015). Terkait hal tersebut, analisis mutu buah pada umur petik yang berbeda perlu dilakukan.
Penelitian ini mengkaji pengaruh penundaan kematangan menggunakan oksidan etilen (KMnO 4 dan zeolit) terhadap mutu buah pisang Barangan dengan umur petik yang berbeda selama penyimpanan dan pemajangan ( display ). Selain itu, mengkaji proses pematangan buah secara alami pasca dilakukan penundaan kematangan dan mengkaji masa pemajangan ( display period ) buah.

## Bahan dan Metode
Bahan dan Alat Buah pisang Barangan diperoleh dari PTPN VIII Parakansalak, Sukabumi dengan umur petik 10 dan 11 minggu setelah potong ontong (MSPO), kalium permanganat (KMnO 4 ), zeolit 200 mesh, kertas selulosa, plastik polietilen (LDPE) ketebalan 0.03 mm, dan aquades. Peralatan yang digunakan meliputi gas chromatography (GC), chromameter Minolta CR- 300, texture analyzer CT3 Brookfield, dan hand-held refractometer ATAGO Master Serial (ATC).
Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Insitut Pertanian Bogor, Laboratorium Fisika dan Laboratorium Kimia Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor pada bulan September 2017 sampai Maret 2018

## Prosedur Penelitian
Penyiapan Bahan Buah pisang Barangan dipanen pada umur petik komersial 10 dan 11 minggu setelah potong ontong (MSPO). Pisang dipotong dalam bentuk sisir dan disortasi berdasarkan kriteria grade A dengan bobot tiap sisir sekitar 1.8-2 kg. Sisir pisang lalu direndam dalam larutan tawas 10 g/L selama 1 menit untuk membersihkan kotoran yang menempel dan

## Volume 6, 2018
bonggol sisir diberi anti jamur (Rovral). Kemudian, buah dikeringanginkan dan ditransportasikan ke laboratorium pada suhu lingkungan.
Pembuatan Oksidan Etilen Oksidan etilen pada penelitian ini terbuat dari KMnO 4 dan zeolit 200 mesh sebagai carrier . Mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Faraniti (2017) menunjukkan bobot terabsorbsi larutan KMnO 4 oleh zeolit 200 mesh adalah 6.28%. Sehingga, dalam penelitian ini digunakan konsentrasi larutan KMnO 4 yang sama. Sebelum digunakan, zeolit dikeringkan pada suhu 105°C selama 8 jam untuk menghilangkan kandungan airnya. Kemudian, dimasukkan ke dalam larutan KMnO 4 6.28%, dan direndam selama 20 menit. Zeolit ditiriskan dan dikeringkan pada suhu 40°C selama 24 jam. Setelah kering, bubuk oksidan etilen dikemas kertas selulosa dalam bentuk sachet .
Penentuan Jumlah Oksidan Etilen yang Diaplikasikan
Kebutuhan oksidan etilen dihitung dengan cara membagi akumulasi etilen endogen pisang Barangan/ kg dengan kapasitas oksidasi dari oksidan etilen yang telah dibuat. Etilen endogen buah diukur menggunakan GC dan dilakukan 3 jam sekali setelah buah dipanen hingga etilen konstan mendekati nol. Kapasitas oksidasi dari oksidan etilen adalah 110- 113 ppm/g (Widayanti 2016; Faraniti 2017). Jumlah oksidan etilen yang diaplikasikan ditambah 10% dari berat yang telah dihitung (Faraniti 2017).

## Perlakuan Penundaan Kematangan
Sisir pisang masing-masing dikemas dalam plastik LDPE (ketebalan 0.03 mm), dan oksidan etilen yang telah dikemas dalam kemasan sachet dimasukkan ke dalamnya . Kemudian dimasukkan ke dalam kemasan kardus teleskopik dan disimpan dalam ruang penyimpanan yang diatur pada suhu 25±2°C dan RH ±85%. Lama penyimpanan disesuaikan dengan perlakuan durasi penundaan kematangan yaitu 9, 18, dan 27 hari. Pisang dikemas tanpa oksidan etilen digunakan sebagai kontrol. Pengukuran parameter mutu dilakukan 3 hari sekali.

## Pengamatan Proses Pematangan Buah
Pascaperlakuan
Setelah disimpan sesuai dengan perlakuan, buah dikeluarkan dari kemasan dan dipajang dalam ruang yang sama. Tahap ini dilakukan untuk mengetahui proses pematangan buah secara alami. Perubahan indeks kematangan buah diamati setiap hari sejak penundaan kematangan dihentikan hingga mencapai indeks kematangan 5 (siap konsumsi). Jumlah finger yang telah mencapai indeks kematangan 5 dinyatakan dalam persen (%) terhadap total jumlah finger dalam sisir.
Pengamatan Display Period Tahap ini dilakukan untuk mengkaji perubahan
mutu buah saat matang (indeks kematangan 5) hingga tidak layak display . Pengamatan paremeter mutu dilakukan saat 80% finger pada sampel sisir telah mencapai indeks kematangan 5 dan dianalisa 2 hari sekali selama 10 hari. Buah dinyatakan tidak layak display apabila mengalami tanda-tanda kerusakan seperti munculnya bercak-bercak kecoklatan dan terlepasnya buah pisang dari mahkota sisirnya.
Analisis Mutu Fisiologi Mutu fisiologi pisang Barangan dianalisa sebanyak tiga kali ulangan. Kekerasan (N) diukur menggunakan metode standar dari software TexturPro CT V1.2 Build 9 oleh Texture Analyser BROOKFIELD. Total padatan terlarut (TPT) (°Brix) daging buah diukur menggunakan hand refractometer ATAGO, JAPAN (Pradhana et al. 2013). Warna kulit buah diukur menggunakan chromameter MINOLTA CR-300 dengan skala CIE L*,a*, dan b*. Nilai a* dan b* dikonversi menjadi (Zhu et al. 2015):
H = tan -1 ( b* / a* ) (1) Dimana, H = nilai warna Hue (°) b *  = parameter warna kuning-biru a *  = parameter warna merah-hijau
Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, dengan faktor yang berbeda pada tahap penelitian. Pada perlakuan penundaan kematangan, faktor pertama yaitu perlakuan tanpa oksidan etilen (A1) dan menggunakan oksidan etilen (A2), sedangkan faktor kedua adalah dua taraf umur petik terdiri atas 10 MSPO (P1) dan 11 MSPO (P2). Pada pengamatan display period , faktor pertama adalah umur panen (P1 dan P2), faktor kedua adalah durasi penundaan kematangan meliputi 9 hari (D1), 18 hari (D2) dan 27 hari (D3), dengan kontrol tanpa oksidan etilen selama 7 hari (D0). Data dianalisis dengan ANOVA menggunakan software IBM SPSS versi 24 dan dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 95%.

## Hasil dan Pembahasan
Jumlah Oksidan Etilen yang Diaplikasikan Hasil pengukuran etilen endogen Pisang Barangan ditampilkan dalam Gambar 1. Akumulasi etilen endogen selama 6 hari pengamatan umur petik P1 sebesar 244.037 ppm/kg, sedangkan P2 sebesar 287.197 ppm/kg. Jumlah kebutuhan oksidan etilen untuk 1 kg pisang Barangan umur petik P1 dan P2 masing-masing adalah 2.44 g dan 2.87 g.
Pengaruh Penundaan Kematangan Terhadap Mutu Selama Penyimpanan Pengaruh penundaan kematangan terhadap
Agustiningrum, et al.
perubahan mutu pisang Barangan selama penyimpanan dapat dilihat dalam Tabel 1. Penggunaan oksidan etilen yang terdiri atas kombinasi KMnO 4 dan zeolit 200 mesh secara efektif mampu menunda kematangan pisang Barangan lebih lama dibandingkan kontrol. Pisang tanpa oksidan etilen mulai berubah warna menjadi kuning pada hari ke 9 (A1P1) dan 6 (A1P2), sedangkan pisang dengan oksidan etilen dapat dipertahankan pada periode green life lebih lama yaitu hingga hari ke-24 (A2P1) dan 18 (A2P2). Pisang Barangan diharapkan mampu ditunda kematangannya hingga hari ke-27, namun hari ke-24 sebagian besar sampel telah matang. Hasil tersebut tidak sesuai dengan penelitian sebelumnya (Faraniti 2017), dimana oksidan etilen dengan komposisi yang sama dapat menunda kematangan pisang Barangan
dalam bentuk finger hingga hari ke-30. Diduga, skala sampel berupa sisir memungkinkan terjadinya akumulasi uap air dan panas dari hasil respirasi produk lebih banyak, sehingga, menimbulkan kondisi yang mendukung cendawan untuk berkembang dan menyebabkan buah cepat rusak (Widodo et al. 2011). Periode green life pisang Barangan dalam penelitian ini masih lebih lama dibandingkan dengan penelitian Napitupulu (2013), dimana menggunakan oksidan etilen yang terbuat dari pelet campuran semen putih dan batu apung sebagai carrier yang direndam kedalam larutan KMnO 4 6% hanya dapat mempertahankan pisang Barangan dalam keadaan hijau segar selama 15 hari.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan pengaplikasian oksidan etilen dan umur petik buah berpengaruh  nyata  (α<0.05)  terhadap  perubahan warna L*, H, kekerasan, dan TPT buah selama penundaan kematangan. Nilai warna H kulit buah selama penyimpanan mengalami penurunan. Mengacu pada diagram warna H (Risvita dan Swedia 2017), warna hijau terletak pada nilai 120° dan warna kuning terletak pada 60°. Sehingga, semakin menurun nilai H maka akan mendekati warna kuning. Pada perlakuan tanpa oksidan etilen, hasil pengamatan nilai H menurun drastis di hari ke-6 dan secara visual buah menguning di hari ke-9 (A1P1) dan hari ke-7 (A1P2). Sedangkan perlakuan dengan oksidan etilen menunjukkan penurunan nilai h lebih lambat dengan nilai terendah 101.90 untuk A2P1 di hari ke-24 dan 101.24 untuk A2P2 di hari ke-18. Warna L* (kecerahan) meningkat selama penyimpanan, dimana pada hari
Gambar 1. Produksi etilen endogen 1 kg pisang Barangan selama 7 hari pada 25±2°C.
Tabel 1. Pengaruh perlakuan oksidan etilen dan umur petik terhadap perubahan mutu selama penyimpanan.
Parameter  Perlakuan Hari pengamatan a mutu 3 6 9 12 15 18 21 24 A1P1 113.58a  108.80a - - - - - - Warna hue A1P2 113.60a  108.46a - - - - - - (h) A2P1 118.07c  117.18c  116.34b  115.50b  114.06b  110.62b  106.65  101.90 A2P2 117.50b  115.51b  113.16a  111.93a  106.36a  101.24a - - A1P1 48.78a  51.43a - - - - - - Kecerahan A1P2 50.25b  52.91c - - - - - - (L*) A2P1 49.58b  49.16b  48.33a  49.27a  49.87a  52.83a  55.89 58.65 A2P2 51.39c  51.37c  51.60b  52.13a  52.23a  54.14b - - A1P1 15.360b  14.959c - - - - - - Kekerasan A1P2 15.057a  14.058a - - - - - - (N) A2P1 16.073c  15.764d  15.725b  15.322b  15.012b  14.642a  14.561  14.224 A2P2 15.270b  14.617b  14.649a  14.457a  14.369a  13.864a - - A1P1 8.8c 11.4b - - - - - - TPT A1P2 10.8d 14.5c - - - - - - (°Brix) A2P1 7.1a 8.5a 10.1a 10.6a 12.4a 17.6a 17.3 18.1 A2P2 8.5b 10.3b 11.8b 13.7b 17.2b 19.0b - -
Keterangan: a angka selajur dalam kolom yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α=5%.
ke-6 nilai L* A1P1 dan A1P2 lebih tinggi dibandingkan A2P1 dan A2P2. Oksidan etilen berpengaruh nyata dalam menghambat perubahan warna H dan L*, sedangkan umur petik juga berpengaruh terhadap perubahan warna dimana pisang Barangan umur petik 11 MSPO lebih cepat menguning.
Kekerasan pisang Barangan selama penyimpanan mengalami penurunan. Laju penurunan kekerasan perlakuan A1P1 dan A1P2 lebih cepat dibandingkan A2P1 dan A2P2. Hal ini menunjukkan perlakuan menggunakan oksidan etilen mampu menghambat penurunan kekerasan buah. Penurunan kekerasan terjadi lebih cepat pada pisang umur petik P2. Berdasarkan analisis sidik ragam (α<0.05), umur petik berpengaruh nyata terhadap penurunan kekerasan buah.
TPT buah meningkat seiring lama waktu penyimpanan. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan, TPT pada perlakuan A1 di hari ke-3 dan 6 berbeda nyata dibandingkan dengan A2. Pada perlakuan yang sama (A2), umur petik diketahui berpengaruh nyata terhadap perubahan TPT buah. Tidak ada interaksi antara perlakuan menggunakan oksidan etilen dengan umur petik pada taraf 5%.
Pengaruh Penundaan Kematangan Terhadap Mutu Buah Selama Display Pisang Barangan, baik dengan perlakuan maupun kontrol, masih dalam periode green life ketika dikeluarkan dari kemasan. sehingga, proses pematangannya secara alami perlu diamati. Waktu yang dibutuhkan masing-masing sampel buah untuk mencapai indeks kematangan 5 tidak sama. Hal ini dapat dipengaruhi oleh umur petik, perbedaan letak sisir pada tandan serta bobot buah yang tidak sama, sehingga laju respirasi dan metabolisme pada masing-masing sisir berbeda (Zhu et al. 2010). Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai indeks warna 5
pada masing-masing perlakuan setelah penundaan kematangan dihentikan ditampilkan dalam Tabel 2.
Buah pisang Barangan baik kontrol maupun dengan pemberian oksidan etilen mampu mengalami pematangan secara alami. Hasil tersebut menunjukkan bahwa penggunaan KMnO 4 sebagai oksidan etilen tidak menimbulkan efek yang mengganggu proses pematangan buah setelah perlakuan. Perlakuan P1D1 dan P2D1 membutuhkan waktu untuk mencapai indeks kematangan 5 paling lama diantara perlakuan lainnya. Hal ini diduga pada penundaan kematangan 9 hari, etilen yang terdapat dalam kemasan telah teroksidasi seluruhnya, sehingga tidak ada pemicu kematangan saat buah dikeluarkan dari kemasan.
Umur petik pada kontrol menjadi faktor yang mempengaruhi waktu yang dibutuhkan buah untuk mencapai indeks kematangan 5, dimana pisang dengan umur petik P2 lebih cepat dibandingkan P1, sedangkan pada perlakuan menggunakan oksidan etilen, umur petik P1 dan P2 tidak menunjukkan perbedaan.
Hasil pengukuran parameter mutu buah selama display 10 hari ditampilkan dalam Gambar 2 dan Gambar 3. Warna L* pada umur petik P1 baik kontrol maupun perlakuan dengan oksidan etilen menunjukkan peningkatan dengan puncak pada masing-masing perlakuan dicapai pada hari ke-6, kecuali P1D1 di hari ke-8. Sedangkan nilai L* pada umur petik P2 baik kontrol maupun perlakuan mencapai puncak di hari ke-4. Nilai warna H seluruh perlakuan menurun drastis dari kisaran 98 pada hari ke-0 menjadi 89 di hari ke-2 dan menurun terus di hari selanjutnya. Dari data warna ini menunjukkan bahwa selama display buah pisang terus mengalami pematangan hingga indeks kematangan optimum yang ditandai dengan perubahan warna L* dan H.
Kekerasan daging buah pisang Barangan selama display mengalami penurunan (Gambar 3A). Sejak
Tabel 2.  Waktu yang dibutuhkan pisang Barangan untuk mencapai indeks warna 5 setelah penundaan kematangan dihentikan.
Perlakuan Jumlah buah yang mencapai indeks kematangan 5 a (%) Hari ke-0 b Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 P1D0 0  15.7 47.4 81.6 100 P1D1 0 0.1 22.5 47.5 77.5 P1D2  0  10.3 35.9 74.4 100 P1D3  0  17.9 51.3 82.1 100 P2D0  10.8 48.6 81.1 100 100 P2D1 0 0.1 21.7 51.2 82.9 P2D2  13.2 34.2 60.5 81.6 100 P2D3 c 0  40.5 62.2 83.8 100
Keterangan : - a berdasarkan  skala  indeks  warna  1-7  (Zhu  et  al.  2010),  dimana  1=seluruhnya  hijau,  2=hijau  pudar,  3=dominan  hijau  semburat kuning, 4=dominan kuning semburat hijau, 5=kuning dengan bagian ujung hijau, 6=seluruhnya kuning, 7=seluruhnya kuning dengan bintik kecoklatan.
- b hari ke-0 adalah hari saat buah dikeluarkan dari kemasan.
- c data perlakuan P2D3 diambil di hari ke-18.
Agustiningrum, et al.
( B )
Gambar 2. Pengaruh umur petik dan durasi penundaan kematangan terhadap parameter warna kulit (A) kecerahan, dan (B) hue selama display 10 hari. Garis vertikal pada tiap poin data merepresentasikan rata-rata ± standar deviasi (n=3).
( B )
Gambar 3. Pengaruh umur petik dan durasi penundaan kematangan terhadap (A) kandungan TPT, dan (B) kekerasan selama display 10 hari. Garis vertikal pada tiap poin data merepresentasikan rata-rata ± standar deviasi (n=3).
( A )
( A )

## Volume 6, 2018
hari ke-0 nilai kekerasan kurang dari 1N dan menurun di hari ke-2. Namun, cenderung konstan di kisaran 0.4 – 0.5N hingga hari ke-6 dan menurun di hari selanjutnya. Merujuk pada hasil penelitian Purwanto et al. (2016), nilai kekerasan yang cenderung konstan menunjukkan buah mencapai kematangan optimum. Dalam penelitian ini kematangan optimum dicapai pada hari ke-2 hingga ke-6 display . TPT sebagai representasi rasa manis dari daging buah mengalami peningkatan selama display , dimana puncak TPT umur petik P2 tercapai lebih cepat dibandingkan dengan P1 (Gambar 3B). Namun, diketahui bahwa pisang Barangan umur petik P1 mampu mencapai kandungan TPT seperti P2.
Masa pemajangan ( display period ) ditentukan dengan mengamati rentang waktu display hari ke-0 hingga buah menunjukkan tanda-tanda kerusakan. Dalam penelitian ini, sampel buah adalah dalam bentuk sisir. Sehingga, ketika finger pisang mulai terlepas dari pangkal sisirnya maka dianggap pisang tidak layak untuk dipajang. Terlepasnya finger pisang terjadi di hari ke-6 display . Mempertimbangkan hal tersebut maka display period pisang Barangan dalam penelitian ini adalah 4 hari.
Hasil analisis sidik ragam (α<0.05) menunjukkan, pada display hari ke-4 parameter mutu pisang Barangan tidak berbeda nyata antara kontrol dan perlakuan. Hal ini menunjukkan penggunaan oksidan etilen dan durasi penundaan kematangan tidak berpengaruh pada mutu pisang Barangan selama display . Sedangkan, umur petik berpengaruh nyata pada parameter warna h dan kandungan TPT. Semakin tua umur petik maka nilai H semakin cepat menurun (buah lebih cepat menguning) dan TPT akan semakin tinggi. Hal ini tentu saja mempengaruhi penampilan dan rasa dari buah. TPT berperan memberikan rasa manis pada buah. Kandungan TPT yang lebih rendah pada buah pisang cenderung tidak dikehendaki oleh konsumen (Pradhana et al. 2013; Amin et al. 2015). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan durasi penundaan kematangan tidak berpengaruh nyata terhadap warna L*, H, kekerasan dan TPT buah selama pemajangan . Berdasarkan hasil tersebut maka dapat disimpulkan penundaan kematangan menggunakan oksidan etilen pada pisang Barangan dapat diterapkan untuk distribusi jarak jauh tanpa resiko  terjadinya  gangguan  fisiologi  pada  masa pematangannya. Durasi penundaan kematangan yang lebih lama memungkinkan jangkauan distribusi menjadi  lebih  luas.  Selain  itu,  hal  ini  lebih  efisien karena dengan satu kali pembelian, retailer dapat memilih durasi penyimpanan yang dikehendaki dan memajang buah pada waktu yang berbeda. Dari sisi umur petik, secara garis besar diketahui mutu pisang Barangan umur petik 10 dan 11 MSPO tidak berbeda nyata, sehingga untuk memenuhi kuota permintaan pasar kedua umur panen tersebut dapat digunakan.

## Simpulan
Aplikasi KMnO 4 dan zeolit sebagai oksidan etilen secara efektif mampu mempertahankan mutu dan menunda kematangan pisang Barangan selama penyimpanan pada suhu 25±2°C mencapai 24 hari dibandingkan kontrol 9 hari (10 MSPO) dan 18 hari dibandingkan kontrol 7 hari (11 MSPO).
Penggunaan KMnO 4 untuk menunda kematangan tidak memberikan efek yang mengganggu proses pematangan buah secara alami pascaperlakuan. Buah dengan perlakuan maupun kontrol bisa mencapai indeks kematangan 5 setelah 3-5 hari sejak penundaan kematangan dihentikan.
Display period pisang Barangan baik dengan perlakuan maupun kontrol adalah 4 hari (layak display dalam bentuk sisir). Durasi penundaan kematangan tidak berpengaruh terhadap parameter mutu buah selama pemajangan. Sedangkan, umur petik berpengaruh nyata terhadap warna H dan TPT.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis menyampaikan terima kasih atas dukungan dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, serta Beasiswa Pendidikan Indonesia Lembaga Pengelola Dana Pendidikan (LPDP) sebagai penyandang beasiswa Magister di Institut Pertanian Bogor.

## Daftar Pustaka
Amin, M.N., M.M. Hossain, M.A. Rahim and M.B. Uddin. 2015 Determination of optimum maturity stage of banana. J. Agril. Res . 40920: 189-204. ISSN 0258-7122. Arah, I.K., H. Amaglo, E.K. Kumah and H. Ofori. 2015.
Preharvest  and  postharvest  factors  affecting  the quality and shelf life of harvested tomatoes: a mini review. International J. Agronomy. p 1-6. Chu,  T.D.,  I.  Gruen  and  L.  Fernando.  2010.  Effect of 1-methylcyclopropene (1-MCP) on banana ripening. Acta Hort. 875: 57-64. doi: 10.17660/ ActaHortic.2010.875.5. Faraniti, D.R. 2017. Kombinasi zeolit dan kalium permanganat (KMnO 4 ) untuk memperpanjang masa simpan pisang barangan ( Musa paradisiaca var. Sapientum L.). (Skripsi). Departemen Teknik Mesin dan Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Julianti, E., Setyohadi and R.B. Mahulae. 2009. The utilization of oxygen and ethylene absorbers in the storage  of  barangan  banana  in  active  modified atmosphere packaging. PATPI Paper . doi: 10.13140/2.1.4752.1288.
Napitupulu, B. 2013. Kajian beberapa bahan penunda kematangan terhadap mutu buah pisang barangan selam penyimpanan. J. Hort. Vol.23(3): 263-275.
Agustiningrum, et al.
Pelayo, C., E.V.de B. Vilas-BoasV, M.I. Benichou and A.A. Kader. 2003. Variability in responses of partially ripe bananas to 1-methylcyclopropene. J. Postharvest Biol. Technol. Vol.28: 75-85. Pradhana, A.Y., R. Hasbullah dan Y.A Purwanto. 2013. Kajian penyimpanan buah pisang (cv. Mas kirana)  dengan  kemasan  atmosfir  termodifikasi aktif menggunakan kalium permanganat. J. Pascapanen. Vol.10(2): 83-94.
Purwanto, Y.A., I.W. Budiastra and E. Darmawati.
2016. Effect of low temperature storage on the ripe- stage eating period of ‘gedong gincu’ mango fruits. J. Engineering and Applied Sciences. Vol.11(7): 10365-10367.
Risvita, M. dan E.R. Swedia. 2017. Aplikasi pengolahan citra untuk menentukan tingkat kematangan buah pisang dengan menggunakan ruang warna hue. J. Teknol. Rekayasa . Vol.22(1): 43-47. Santosa, E., W.D. Widodo and Kholidi. 2010. The use of clay as a potassium permanganate carrier to delay the ripening of raja bulu banana. J.Hort. Indonesia. Vol.1(2): 89-96.
Sujayasree, O.J. and N.S. Fasludeen. 2017. Potassium permanganate (KMnO 4 ) as an effective anti-ethylene agent to delay fruit ripening: recent advances. RJCES. Vol.5(2): 73-76.
Widayanti, S.M. 2016. Desain penyerap etilen berbahan nano zeolit KMnO 4 sebagai kemasan aktif untuk penyimpanan buah klimakterik. (Disertasi). Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Widodo, W.D., K. Sukety dan B. Sabrina. 2011. Efektivitas bahan pembungkus oksidator etilen untuk memperpanjang masa simpan pisang raja bulu. Prosiding PERAGI-PERHORTI-PERIPI-HIGI. p 449-457.
Wills, R.B.H., D.R. Harris, L.J. Spohr and J.B. Golding. 2014. Reduction of energy during storage and transport of bananas by the management of exogenous ethylene levels. J. Postharvest Biol. Technol. Vol.89: 7-10.
Zhu, H., X.P. Li, R.C. Yuan and W.X. Chen. 2010. Changes in volatile compounds and associated relationships with other ripening events in banana fruit. J. Hortic. Sci. Biotechnol. Vol.85: 283-88.
Zhu, X., L. Shen, D. Fu, Z. Si, B. Wu, W. Chen and X.
Li.  2015.  Effects  of  the  combination  treatment  of 1-MCP and ethylene on the ripening of harvested banana fruit. J. Postharvest Biol. Technol . Vol.107: 23-32.