## Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA Vol 10, No 1 (2019) h.74-87

## PEMANFAATAN TUMBUHAN SEBAGAI ZAT ADITIF MAKANAN OLEH MASYARAKAT DESA RASAU JAYA UMUM KABUPATEN KUBU RAYA
Putri Andriyani 1 , Masriani 2 , Rini Muharini 3 1,2,3 Program Stusi Pendidikan Kimia, Universitas Tanjungpura, Email : putri.papa66@gmail.com
DOI: 10.26418/jpmipa.v10i1.29752

## Abstract
The people in Rasau Jaya Umum village Kubu Raya regency have used plants as ingredient food that has been inherited from genera- tion  to  generation  for  daily  cooking  or  to  make  the  typical  food. The  typical  food  in  Rasau  Jaya  Umum  village  like  Rengginang, crackers, and salted fish. The purpose of research to collect data of plants used as food additives by people in  Rasau Jaya Umum vil- lage.  The  respondents  were  chosen  through  snowball  sampling technique  and  then  given  a  series  of  questions  using  observation sheet. The head in Rasau Jaya Umum village is chosen as the main respondent then proceeded to the traders and home industry own- ers who produce the typical food. The results showed that there are 18  species  of  15  plant  families  used  as  natural  additives,  namely Liliaceae , Zingiberaceae , Amaranthaceae , Oxalidaceae , Rutaceae , Arecaceae , Poaceae , Gnetaceae , Malvaceae , Cactaceae , Pan- danaceae , Piperaceae , Polygonaceae , Anacardiaceae , and Myr- taceae. The benefit of this research to give information abaout the use  of  plants  as  food  additives  and  increasing  potential  of  local plants.
Keywords: food additives, plants. Received : 22/11/2018 Revised : 11/12/2018
Accepted : 25/01/2019

## JURNAL PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA
Vol 10, No 1 (2019) h.74-87
http://jurnal.untan.ac.id/index.php/PMP
Kalimantan  Barat  merupakan  salah satu  provinsi  di  Pulau  Kalimantan yang  memiliki  keragaman  hayati cukup  tinggi,  salah  satunya  tum- buhan yang dimanfaatkan sebagai zat aditif  pada  makanan.  Pemanfaatan tumbuhan  sebagai  zat  aditif  alami sudah digunakan di Indonesia terma- suk  Kalimantan  Barat.  Berdasarkan penelitian  yang  dilakukan  oleh Manangka, dkk (2017) menunjukkan bahwa  masyarakat  Suku  Dayak  Ka- nayatn Desa Sebatih Kabupaten Lan- dak  menggunakan  19  spesies  tum- buhan sebagai zat penyedap rasa ala- mi pada makanan. Selain itu, bebera- pa  penelitian  yang  serupa  telah  dil- akukan tentang zat pewarna alami di Kalimantan  Barat  oleh  Santa,  dkk (2015)  dan  Berlin,  dkk  (2017).  Di luar  Kalimantan  Barat,  kajian  tum- buhan sebagai zat aditif makanan ju- ga  telah  dilakukan  pada  masyarakat Kecamatan  Pekuncen  Banyumas (Apriliani,  dkk.,  2016).  Tumbuhan yang  digunakan  sebagai  zat  aditif misalnya  daun  pandan  dan  kunyit sebagai  zat  pewarna,  gula  pasir  se- bagai  zat  pemanis  dan  zat  pengawet serta  sebagai  zat  penyedap  yaitu bawang putih, bawang bombai, pala, merica, ketumbar, serai, pandan, dan daun salam (Ramlawati, dkk., 2017). Zat  aditif  alami  lebih  diminati masyarakat  karena lebih aman untuk kesehatan.
Dalam  kehidupan  sehari-hari zat  aditif  sudah  digunakan  secara umum  oleh  masyarakat.  Salah satunya masyarakat Desa Rasau Jaya Umum. Masyarakat Desa Rasau Jaya dalam  kehidupan  sehari-hari  untuk mengolah  pangan  tidak  hanya  se- bagai  makanan  pokok  tetapi  pangan yang diolah dijadikan lauk dan cemi-
lan  seperti  pada  makanan  reng- ginang,  kerupuk,  dan  ikan  asin.  Da- lam  membuat  makanan  khas  baik rengginang,  kerupuk,  dan  ikan  asin, masyarakat  Desa  Rasau  Jaya  me- manfaatkan berbagai jenis tumbuhan. Tumbuhan  tersebut  di  antaranya  ter- masuk  ke  dalam  kelompok  zat  aditif makanan.  Zat  aditif  adalah  bahan yang  sengaja  ditambahkan  pada  ma- kanan sehingga dapat mempengaruhi sifat  dan karakteristik  pada makanan (Kemendikbud,  2014).  Menurut  Ke- menterian  Pendidikan  dan  Ke- budayaan  (Kemendikbud),  berdasar- kan  fungsinya,  zat  aditif  makanan dapat  dikelompokkan menjadi  4  yai- tu  pewarna,  pemanis,  pengawet,  dan penyedap.  Pewarna  adalah  zat  yang digunakan untuk memberi dan mem- perbaiki  warna  makanan  yang  dapat menghasilkan warna tertentu (Depkes RI, 1985). Pengawet  adalah bahan  yang  ditambahkan  untuk memperpanjang masa simpan produk makanan  dengan  mencegah  atau menghambat  pertumbuhan  mikroba (Ratnani,  2009) . Pemanis  dit- ambahkan  untuk  memberikan  rasa manis  pada  makanan  (Karunia, 2013).  Sedangkan  penyedap  dipakai untuk  meningkatkan  rasa  dan  aroma pada makanan (Kemendikbud, 2014).
Penelitian  tentang  zat  aditif alami di Desa Rasau Jaya Umum be- lum pernah dilakukan, sehingga perlu dilakukan  penelitian  tentang  pem- anfaatan tumbuhan sebagai  zat  aditif makanan  oleh  masyarakat  Desa  Ra- sau  Jaya  Umum . Masyarakat  Desa Rasau  Jaya  menggunakan  tumbuhan sebagai  zat  aditif  alami  sudah  sejak dahulu  karena  sudah  diwariskan secara  turun-temurun.  Salah  satunya daun  salam,  selain  sebagai  bahan
tambahan  masakan  rumah  juga digunakan  sebagai  tambahan  dalam pembuatan  makanan  khas  di  sana yaitu  rengginang.  Menurut  Manang- ka  (2017),  daun  salam  dapat  mem- berikan  cita  rasa  gurih  dan  aroma wangi  pada  makanan.  Oleh  karena itu, perlu dilakukan penelitian di desa tersebut,  agar  dapat  memberikan  in- formasi  ilmiah  tentang  tumbuhan yang  digunakan  sebagai  zat  aditif makanan.

## METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan mulai  dari  bulan  April  sampai  Mei 2018 di Desa Rasau Jaya Umum, Ka- bupaten Kubu Raya, Kalimantan Bar- at.
Bahan
Bahan  yang  digunakan  untuk penelitian  ini  adalah  tumbuhan  yang digunakan oleh masyarakat Desa Ra- sau  Jaya  Umum  sebagai  zat  aditif makanan.
Keadaan Umum Lokasi Penelitian
Desa  Rasau  Jaya  Umum  ter- letak  di  Kecamatan  Rasau  Jaya  Ka- bupaten Kubu Raya, Kalimantan Bar- at. Berbatasan langsung dengan Desa Limbung, Kuala Dua, dan Mekarsari di  sebelah  utara,  Punggur  Kecil  dan Bintang Mas di sebelah selatan, Desa Sungai Bulan di sebelah timur, dan di sebelah  barat  berbatasan  dengan Punggur  dan  Pematang  Tujuh.  Luas wilayah Kecamatan Rasau Jaya yaitu 2733.06 Ha/m 2 dan Desa Rasau Jaya Umum  9.021  Ha  90  m 2 .  Rasau  Jaya merupakan  wilayah  pertanian  dan perkebunan  dengan  persentase  luas
lahan  pertanian  28%,  sawah  34%, dan  lahan  bukan  sawah  38%  serta ketinggian  tanah  71  mdpl  (meter  di atas permukaan laut).
Penduduk  di  Desa  Rasau  Jaya Umum  berjumlah  5.204  jiwa  yang terdiri  dari  2.444  laki-laki  dan  2.760 perempuan  dengan  1.504  kepala keluarga.  Kecamatan  Rasau  Jaya terdiri dari  enam  desa dan kelurahan yaitu Bintang Mas, Pematang Tujuh, Rasau  Jaya  Satu,  Rasau  Jaya  Dua, Rasau  Jaya  Tiga,  dan  Rasau  Jaya Umum.  Desa  Rasau  Jaya  Umum memiliki  lima  dusun,  9  RW  (Rukun Warga)  dan  34  RT  (Rukun  Tetang- ga).  Kelima  dusun  terdiri  dari  Rasau Kapuas,  Rasau  Utama,  Rasau  Kota, Rasau Karya, dan Rasau Tanjung.
Keadaan  ekonomi  penduduk Desa Rasau Jaya Umum dapat dilihat dari  pekerjaan  yang  dilakukan. Pekerjaan bertani dengan jumlah 493 jiwa.  Pengambilan  sampel  penelitian mengenai tumbuhan yang dimanfaat- kan  sebagai  zat  aditif  makanan  oleh masyarakat  Desa  Rasau  Jaya  Umum Kabupaten  Kubu  Raya  diambil  di lokasi tersebut (Gambar 1).
Prosedur Kerja
Metode  yang  digunakan  untuk menentukan  lokasi  penelitian  adalah metode purposive  sampling & metode snowball  sampling untuk menentukan  responden  yang  dimulai dari  kepala  desa,  kemudian  kepala desa  menunjukkan  nama  responden selanjutnya.  Responden  akan  dimin- tai  informasi  mengenai  jenis  tum- buhan  yang  digunakan  sebagai  zat aditif makanan melalui wawancara.
Pemanfaatan Tumbuhan Sebagai Zat Aditif Makanan Oleh Masyarakat Desa Rasau Jaya Umum

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini  pengum- pulan informasi tentang pemanfaatan tumbuhan sebagai zat aditif makanan menggunakan  lembar  observasi  dan pemilihan responden
dilakukan dengan  teknik snowball  sampling . Penentuan  responden  dimulai  dari kepala Desa Rasau Jaya Umum yaitu Bapak  Rajali  Ahmad,  kemudian kepala  desa  menunjukkan  nama  re- sponden  selanjutnya  yaitu  pedagang dan  pemilik  industri  rumah  yang memproduksi  makanan  khas.  Re- sponden  yang  berjumlah  10  orang lalu  diberikan  pertanyaan-pertayaan yang ada pada lembar observasi. Ber- dasarkan hasil analisis diperoleh data pemanfaatan  tumbuhan  sebagai  zat aditif  makanan  yang  digunakan masyarakat  Desa  Rasau  Jaya  Umum dalam  Tabel  1. Berdasarkan  Tabel  1 terdapat  18  spesies  dari  15  famili tumbuhan  yang  digunakan  oleh
masyarakat  Desa  Rasau  Jaya  Umum Kabupaten  Kubu  Raya  sebagai  zat aditif alami pada makanan. Beberapa tumbuhan  tersebut  termasuk  dalam famili Liliaceae , Zingiberaceae , Am- aranthaceae , Oxalidaceae , Rutaceae , Arecaceae , Poaceae , Gnetaceae , Malvaceae , Cactaceae , Pandanace- ae , Piperaceae , Polygonaceae , Ana- cardiaceae , dan Myrtaceae .
Terdapat  empat  bagian  tum- buhan  yang  digunakan  sebagai  zat aditif  alami  oleh  masyarakat  Desa Rasau Jaya Umum  yaitu daun, buah, bunga,  dan  umbi/batang/rimpang (Tabel 1).
Bagian  umbi/batang/rimpang menempati  peringkat  pertama  se- bagai tumbuhan yang banyak digunakan oleh masyarakat Desa Ra- sau  Jaya  Umum  Kabupaten  Kubu Raya sebagai zat aditif alami. Pering- kat  berikutnya  adalah  daun,  diikuti buah  dan  bunga.  Urutan  penggunaan
Gambar 1 Peta lokasi penelitian.
Tabel  1 Jenis  tumbuhan  yang  digunakan  pada  pembuatan  makanan  oleh masyarakat Desa Rasau Jaya Umum kabupaten Kubu Raya.
No. Nama ilmiah Nama lo- kal Famili Bagian yang dimanfaat- kan Kegunaan 1 Allium cepa L. Bawang merah Liliaceae Umbi Penyedap 2 Allium sativum L. Bawang putih Liliaceae Umbi Penyedap 3 Alpinia galan- gal SW. Lengkuas Zingiber- aceae Rimpang Penyedap 4 Alternanthera amoena Voss Bayam me- rah Amaran- thaceae Daun Pewarna 5 Averrhoa bilim- bi Linn. Belimbing sayur Oxalida- ceae Buah Penyedap 6 Capsicum annu- um L. Cabai me- rah Rutaceae Buah Pewarna 7 Cocos nucifera L. Kelapa Arecaceae Batang Pemanis 8 Curcuma do- mestica VALE- TON. Kunyit Zingiber- aceae Rimpang Pewarna dan Pengawet 9 Cymbopogon citrates (DC) Stapf. Serai Poaceae Batang Penyedap 10 Gnetum gnemon L. Melinjo Gneta- ceae Daun Penyedap 11 Hibiscus sabdariffa L. Rosela Malva- ceae Bunga Pewarna 12 Hylocereus cos- taricensis L. Buah naga Cactaceae Buah Pewarna 13 Pandanus ama- rylifolius Roxb. Pandan Pan- danaceae Daun Pewarna dan Penyedap 14 Piper nigrum L. Sahang Piperace- ae Buah Penyedap 15 Polygonum mi- nus Kesum Polygona- ceae Daun Penyedap 16 Spondias dulcis Kedondong Anacardi- aceae Daun Penyedap 17 Syzygium poly- anthum Wigh Walp Salam Myr- taceae Daun Penyedap 18 Zingiber offici- nale ROSC. Jahe Zingiber- aceae Rimpang Penyedap
tertinggi  bagian  tumbuhan  sebagai zat  aditif  alami  adalah  umbi/batang/ rimpang > daun > buah > bunga.
Bagian tumbuhan yang digunakan  sebagai  zat  aditif  alami oleh  masyarakat  Desa  Rasau  Jaya Umum Kabupaten Kubu Raya adalah daun diantaranya Alternanthera amoena Voss, Gnetum  gnemon L., Pandanus  amarylifolius Roxb., Po- lygonum minus , Spondias dulcis , dan Syzygium  polyanthum Wigh  Walp; buah  diantaranya Averrhoa  bilimbi Linn., Capsicum  annuum L., Hylo- cereus  costaricensis L.,  dan Piper nigrum L.;  bunga  yaitu Hibiscus sabdariffa L ; umbi/batang/rimpang diantaranya Allium  cepa L., Allium sativum L., Alpinia  galanga SW. , Cocos nucifera L., Curcuma domesti- ca VALETON, Cymbopogon citrates (DC)  Stapf.,  dan Zngiber  officinale ROSC.
Berdasarkan  hasil  wawancara dengan  masyarakat  Desa  Rasau  Jaya Umum  Kabupaten  Kubu  Raya  Kali- mantan  Barat,  tumbuhan  yang digunakan  sebagai  zat  aditif  alami pada  makanan  terdapat  18  spesies
dari  15  famili  tumbuhan.  Beberapa tumbuhan  tersebut  sudah  umum digunakan  oleh  masyarakat  Indone- sia,  diantaranya  kunyit  dari  famili Zingiberaceae dan bawang putih dari famili Liliaceae (Manangka, 2017).
Masyarakat  Desa  Rasau  Jaya Umum  Kabupaten  Kubu  Raya  lebih memilih  menggunakan  tumbuh-tum- buhan  dari  alam  sebagai  zat  aditif alami  yang  dicampurkan  pada  ma- kanan,  hal  ini  dilihat  dari  hasil  wa- wancara  yang  menunjukkan  semua responden  menggunakan  bahan  tum- buhan sebagai zat aditif dalam mem- buat  makanan  olahan.  Masyarakat Rasau  Jaya  menggunakan  tumbuh- tumbuhan  lokal  yang  ada  di  daerah Rasau  Jaya  sebagai  pewarna,  pe- manis,  pengawet,  dan  penyedap  un- tuk membuat makanan. Bahan tamba- han  seperti  pewarna,  pemanis, pengawet,  dan  penyedap  tersebut, digunakan  untuk  memasak  makanan sehari-hari  dan  membuat  makanan khas  daerah  setempat  seperti  reng- ginang, kerupuk, dan ikan asin.
Berdasarkan  Tabel  1,  terdapat 6  spesies  tumbuhan  yang  digunakan
Gambar 2 Diagram persentase bagian tumbuhan yang digunakan sebagai zat aditif alami oleh masyarakat Desa Rasau Jaya Umum.
Tabel 2 Cara pengolahan tumbuhan oleh masyarakat Desa Rasau Jaya Umum kabupaten Kubu Raya.
No. Jenis Tumbuhan
Rasa/ aroma/ warna
Bagian Tum- buhan Cara Pengolahan 1 Allium cepa L. Aroma wangi Umbi Bawang diiris tipis atau ditumbuk halus lalu dicam- purkan ke dalam makanan yang diolah. Digunakan dalam  pembuatan  kerupuk  dan  rengginang  sebagai bumbu. 2 Allium sativum L. Aroma wangi Umbi Bawang diiris tipis atau ditumbuk halus lalu dicam- purkan ke dalam makanan yang diolah. Digunakan dalam  pembuatan  kerupuk  dan  rengginang  sebagai bumbu. 3 Alpinia galanga SW. Rasa pedas Rimpang Lengkuas  dibersihkan  dahulu,  ditumbuk  hingga halus  lalu  ditumis  atau  langsung  dimasukkan  ke dalam  makanan  yang  akan  diolah.  Digunakan  juga untuk pembuatan kerupuk. 4 Alternanthera amoena Voss Warna me- rah Daun Daun  bayam  merah  ditumbuk  hingga  halus  lalu ditambahkan dengan makanan yang akan diolah. 5 Averrhoa bilimbi Linn. Rasa masam Buah Buah belimbing sayur dibersihkan dahulu, kemudi- an diiris tipis, lalu dicampurkan ke dalam masakan. 6 Capsicum annuum L. Warna me- rah Buah Buah cabai merah dihaluskan dengan cara ditumbuk lalu  langsung  dicampurkan  dengan  makanan  yang akan diolah. 7 Cocos nucifera L. Manis Batang Batang  pohon  kelapa  dikerat  terlebih  dahulu  lalu diambil  niranya  dan  disaring,  kemudian  didihkan dan didinginkan sampai menjadi gula merah. 8 Curcuma domesti- ca VALETON. Warna kuning Rimpang Rimpang  kunyit  dihaluskan  dengan  cara  ditumbuk lalu  langsung  dicampurkan  dengan  makanan  yang akan diolah. 9 Cymbopogon cit- rates (DC) Stapf. Aroma wangi Batang Batang  serai  digeprek  kemudian  dicampurkan  ke dalam makanan yang akan diolah. 10 Gnetum gnemon L. Rasa manis Daun Daun melinjo dapat langsung dimasukkan ke dalam masakan atau dikeringkan untuk penggunaan dalam jangka waktu lama. 11 Hibiscus sabdar- iffa L. Warna me- rah Bunga Bunga  rosela  direbus,  kemudian  disaring  untuk diambil sarinya, lalu langsung dicampurkan dengan makanan yang akan diolah. 12 Hylocereus cos- taricensis L. Warna me- rah Buah Buah naga yang sudah matang dihaluskan lalu lang- sung  dicampurkan  dengan  makanan  yang  akan diolah. 13 Pandanus amaryli- folius Roxb. Warna hijau dan aroma wangi Daun Daun  pandan  dihaluskan  dengan  cara  ditumbuk, diambil sarinya, lalu langsung dicampurkan dengan makanan yang akan diolah. 14 Piper nigrum L. Rasa pedas Buah Buah  sahang  ditumbuk  halus,  lalu  dimasukkan  ke dalam  makanan  yang  akan  diolah.  Digunakan  juga sebagai bumbu untuk pembuatan kerupuk dan vari- asi rasa pedas pada rengginang. 15 Polygonum minus Aroma wangi Daun Daun kesum diiris halus lalu dimasukkan ke dalam masakan yang hampir matang. 16 Spondias dulcis Rasa masam Daun Daun kedondong yang masih muda dimasukkan ke dalam masakan saat hampir matang. 17 Syzygium polyan- thum Wigh Walp Aroma wangi Daun Daun  salam  langsung  dimasukkan  ke  dalam  ma- kanan  yang  akan  diolah  ataupun  dikeringkan. Digunakan dalam pembuatan rengginang. 18 Zingiber officinale ROSC. Rasa pedas Rimpang Jahe  ditumbuk  halus  lalu  ditumis  bersama  bumbu lain  atau  langsung  dimasukkan  ke  dalam  makanan yang akan diolah. Digunakan juga untuk pembuatan kerupuk.
masyarakat  Rasau  Jaya  Umum  se- bagai  pewarna  makanan.  Tumbuhan tersebut yaitu Alternanthera amoena, Capsicum annuum, Curcuma domes- tica, Hibiscus sabdariffa, Hylocereus costaricensis, dan Pandanus  ama- rylifolius. Pemanfaatan  tumbuhan sebagai  pewarna  pada  makanan  me- lalui  proses  pengolahan  dengan  cara ditumbuk  dan  direbus  yang  dapat dilihat pada Tabel 2.
Masyarakat  Rasau  Jaya  me- manfaatkan  tumbuhan Alternanthera amoena dan Curcuma  domestica se- bagai  bahan  pewarna  pada  pembu- atan  makanan  kerupuk.  Tumbuhan Curcuma  domestica diolah  dengan cara  ditumbuk  (Gambar  3).  Tum- buhan-tumbuhan  pewarna  alami  ini diolah  dengan  cara  ditumbuk  pada Capsicum  annuum,  Hylocereus  cos- taricensis,  Pandanus  amarylifolius , dan direbus pada tumbuhan Hibiscus sabdariffa (Tabel 2). Masyarakat Ra- sau  Jaya  lebih  banyak  mengolah  ba- han  pewarna  alami  dengan  cara  di- tumbuk  dibandingkan  cara  pen- golahan  lainnya  karena  lebih  mudah dilakukan  dan  tidak  memerlukan waktu yang lama.
Berdasarkan  penelitian  yang dilakukan di Desa Rasau Jaya Umum ditemukan  beberapa  jenis  warna yang  dihasilkan  oleh  tumbuhan  pe- warna  alami.  Warna  merah  didapat- kan  dari  tumbuhan Alternanthera amoena,  Capsicum  annuum,  Hibis- cus  sabdariffa, dan Hylocereus  cos- taricensis; warna kuning dari Curcu- ma  domestica; dan  hijau  dari  tum-
buhan Pandanus amarylifolius (Tabel 2). Bagian tumbuhan
yang digunakan  dalam  pemanfaatan  tum-
buhan  sebagai  pewarna  alami  oleh masyarakat Rasau Jaya berupa daun, buah,  bunga,  dan  rimpang  (Gambar 2).  Tumbuhan  yang  dimanfaatkan pada  bagian  daun  adalah Alternan- thera  amoena dan Pandanus  ama- rylifolius ;  buah Capsicum  annuum dan Hylocereus  costaricensis ;  rim- pang Curcuma  domestica; dan  pada bagian bunga yaitu Hibiscus sabdar- iffa . Warna  merah  yang  terdapat pada tumbuhan Alternanthera amoena atau  bayam  merah  menun- jukkan bahwa bayam merah mengan- dung  pigmen  warna  yaitu  antosianin (Aliah, 2016). Antosianin adalah ba- gian dari senyawa fenol  yang terma- suk flavonoid. Antosianin dapat ber- fungsi  sebagai  antioksidan (Ekawati, dkk,    2015).  Selain  terdapat  pada daun,  pigmen  antosianin  juga  dapat ditemukan  pada  bagian  bunga  dan buah (Aliah, 2016).
Tumbuhan Pandanus amaryli- folius atau pandan digunakan sebagai pewarna  alami  karena  mengandung klorofil  (Hapsari  &  Wahyu,  2010). Menurut  Palupi  (2009),  kandungan dominan  yang  terdapat  pada  daun pandan adalah pigmen klorofil α ka- rena  ketika  diidentifikasi  dengan spektrofotometer  UV-VIS  mempu- nyai serapan maksimum pada daerah biru 400 - 450 nm dan daerah merah Q y pada 650 – 700 nm dari spektrum tampak.
Warna  merah  pada  buah Cap- sicum  annuum atau  cabai  merah  be- rasal  dari  zat  warna β - karoten. β - karoten merupakan  prekursor  vita- min A sehingga mempunyai peranan penting  dalam  kesehatan  manusia sebagai  antioksidan,  anti  inflamasi,
Pemanfaatan Tumbuhan Sebagai Zat Aditif Makanan Oleh Masyarakat Desa Rasau Jaya Umum
dan  anti  stress. Berdasarkan  pene- litian  yang  dilakukan  oleh  Saadah, dkk  (2016),  kadar β - karoten pada cabai merah adalah 5,54.
Tumbuhan Hylocereus costari- censis atau  buah  naga  mengandung antosianin  sehingga  membuatnya berwarna  merah.  Kandungan  an- tosianin  pada  buah  naga  dapat  ber- fungsi  sebagai  antioksidan.  Aktivitas antioksidan  pada  daging  buah  naga yaitu Inhibitor  Concentration (IC 50 ) > 1 mg/mL (Ekawati, dkk, 2015).
Tumbuhan Curcuma  domesti- ca atau kunyit berwarna kuning kare- na  terdapat  kurkumin.  Menurut  hasil penelitian  Balai  Penelitian  Tanaman Rempah  dan  Obat  (Balittro)  (dalam Sundari,  2016)  kandungan  kurkumin pada  rimpang  kunyit  rata-rata 10,91%.  Bunga Hibiscus  sabdariffa atau  rosela  dapat  digunakan  sebagai pewarna  makanan  karena  mengan- dung antosianin (Fauziati & Sampep- ana, 2016).
Berdasarkan  Tabel  1,  terdapat
A
B
Gambar 3 Tumbuhan Curcuma domestica A. Tumbuhan Curcuma domestica B. Hasil warna tumbuhan Curcuma domestica melalui proses di-
A B
C
Gambar  4 Makanan  khas  Desa  Rasau  Jaya  A.  Rengginang B.  Kerupuk  C.
Ikan Asin
Gambar 5 Cara pengolahan tumbuhan Cocos nucifera sebagai pemanis alami.
satu  spesies  tumbuhan  yang  digu- nakan  masyarakat  Rasau  Jaya Umum  sebagai  pemanis  makanan. Tumbuhan  tersebut  adalah Cocos nucifera. Pemanfaatan  tumbuhan Cocos nucifera sebagai  pemanis pa- da  makanan  tidak  langsung  digu- nakan tetapi diolah menjadi gula me- rah  terlebih  dahulu  yaitu  melalui proses  pengolahan  dengan  cara  dik- erat pada bagian batang untuk diam- bil niranya, disaring, lalu dididihkan (Gambar 5). Masyarakat Rasau Jaya memanfaatkan  tumbuhan Cocos  nu- cifera sebagai  bahan  pemanis  pada pembuatan  makanan  kerupuk  dan rengginang.
Nira  kelapa  dapat  digunakan sebagai  pemanis  karena  mengan- dung  sukrosa,  glukosa,  dan  fruktosa (Pontoh, 2013). Pengambila nira dari batang kelapa disebut dengan proses penyadapan.  Penyadapan  dapat  dil- akukan  dua  sampai  tiga  hari  tergan- tung  banyaknya  nira  yang  di- inginkan.  Setelah  disadap,  nira  ke- lapa  harus  langsung  diolah,  karena akan terjadi kerusakan jika tidak dio- lah.  Kerusakan  nira  kelapa  ditandai dengan  warna  nira  yang  berubah menjadi  keruh,  kekuning-kuningan, asam,  dan  berbau  menyengat.  Me- nurut  Wijaya  (2012),  hal  ini  terjadi karena pemecahan sukrosa pada nira menjadi  gula  pereduksi.  Untuk menghindari  hal  tersebut  dit- ambahkan  kapur  yang  mengandung natrium  metabisulfit.  Hal  ini  sesuai dengan  Pratama,  dkk  (2015)  bahwa penambahan  natrium  metabisulfit pada  nira  kelapa  dapat  berikatan dengan  gugus  aldehid  pada  gula pereduksi sehingga tidak dapat beri- katan  dengan  asam  amino.  Nira  ke- lapa  kemudian  mengalami  proses
fermentasi  selama  8  sampai  12  jam lamanya.  Fermentasi  adalah  proses kimiawi  dengan  memproduksi  ener- gi  dalam  keadaan  anaerob.  Energi yang  dilepaskan  pada  reaksi  ini sebesar  118  kJ/mol.  Glukosa  yang difermentasikan  menghasilkan  alko- hol  berupa  etanol  atau  yang  disebut sebagai  tuak  nira  kelapa.  Reaksi yang  terjadi  yaitu  C 6 H 12 O 6 à  2 C 2 H 5 OH  +  2  CO 2 (Salsabila,  dkk, 2013).
Berdasarkan Tabel 1, terdapat satu spesies tumbuhan yang
digunakan  masyarakat  Rasau  Jaya Umum  sebagai  pengawet  makanan. Tumbuhan tersebut adalah Curcuma domestica. Pemanfaatan  tumbuhan Curcuma  domestica sebagai  peng- awet pada makanan yaitu dihaluskan dengan  cara  ditumbuk,  lalu  dicam- purkan dengan makanan. Tumbuhan Curcuma  domestica sebagai  peng- awet  digunakan  masyarakat  untuk membuat makanan yang dikonsumsi sehari-hari  seperti  nasi  kuning. Selain  sebagai  pewarna,  kunyit  juga dapat  dimanfaatkan  sebagai  peng- awet. Kunyit dapat menghambat per- tumbuhan  mikroba  seperti Bacillus subtilis , Escherichia coli , dan Enter- ococcus  faecalis karena  mengan- dung  minyak  atsiri  (Apriliani,  dkk, 2014). Menurut Khrisnamurthy, dkk (1976)  kandungan  minyak  atsiri  pa- da kunyit sebanyak 2,5 hingga 7,5% (dalam Syaefatun, 2013).
Berdasarkan Tabel 1, terdapat 12  spesies  tumbuhan  yang  diguna- kan  masyarakat  Rasau  Jaya  Umum sebagai  penyedap  makanan.  Tum- buhan  tersebut  yaitu Allium  cepa, Allium  sativum,  Alpinia  galanga, Averrhoa  bilimbi,  Cymbopogon  cit-
rates , Gnetum  gnemon,  Pandanus amarylifolius,  Piper  nigrum L., Po- lygonum  minus,  Spondias  dulcis, Syzygium  polyanthum, dan Zingiber officinale ROSC . Masyarakat  Rasau
Jaya memanfaatkan tumbuhan Allium cepa L. ,  Allium  sativum,  Alpinia  ga- langa, Piper nigrum L., dan Zingiber officinale ROSC pada  pembuatan makanan  kerupuk  dan  rengginang. Pemanfaatan tumbuhan-tumbuhan sebagai penyedap pada makanan me- lalui  proses  pengolahan  dengan  cara ditumbuk,  diiris  tipis,  dikeringkan, dan  dapat  pula  langsung  dicampur- kan ke dalam makanan (Tabel 2).
Tumbuhan Allium  cepa atau bawang merah dimanfaatkan sebagai penyedap.  Bahan  aktif  yang  me- megang  peranan  penting  dalam  aro- ma,  rasa,  dan  bau  pada  bawang  me- rah  adalah  minyak  atsiri  (Soedomo, 2006).  Jenis  senyawa  yang  menen- tukan  bau  khas  bawang  putih  adalah allicin . Allicin merupakan  senyawa komponen sulfur yang bersifat volatil dan  tidak  stabil  sehingga  dalam  be- berapa waktu dapat menjadi senyawa lain (Oktafina, dkk, 2017).
Cymbopogon  citrates atau  se- rai  mengandung  minyak  atsiri  1,6% (Soraya,  dkk,  2016).  Minyak  atsiri pada serai selain beraroma wangi ju- ga  dapat  digunakan  sebagai  antibak- teri  terhadap Eschericia  coli dan Staphylococcus  aureus.  Syzygium polyanthum atau  salam  beraroma wangi  karena  mengandung  minyak atsiri  (Harismah  &  Chusniatun, 2016). Kandungan minyak atsiri pada daun salam sebesar 0,2% yang terdiri dari  senyawa  sitral  dan  eugenol (Harismah & Chusniatun, 2016).
Pandan  atau Pandanus  ama-
rylifolius selain sebagai pewarna juga dapat memberikan aroma wangi pada makanan.  Aroma  wangi  dari  pandan karena adanya senyawa turunan asam amino  fenilalanin  yaitu 2-acetyl-1- pyrroline (Faras , dkk, 2014). Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Mardiyaningsih  &  Resmi (2014),  ekstrak  daun  pandan  juga dapat  digunakan  sebagai  agen  anti- bakteri.
Polygonum  minus atau  kesum merupakan  tanaman  endemik  Kali- mantan yang beraroma khas dan ser- ing digunakan dalam membuat bubur pedas  (Syaiful,  dkk,  2015).  Kesum dapat  memberikan  aroma  karena mengandung  minyak  atsiri  (Syaiful, dkk,  2015).  Berdasarkan  penelitian yang  dilakukan  oleh  Fitriana,  dkk (2014)  komponen  senyawa  minyak atsiri  pada  kesum  yaitu  n-dodekanal 31%, n-dekanal 16,88%, n-dodekanol 6,12%, 8-bromotetrametilnaftalen 4,63%,  dan trans-( β)- caryopilen
3,37%. Rimpang lengkuas atau Al- pinia  galanga memiliki  rasa  pedas, menggigit  dan  berbau  harum  karena mengandung  minyak  atsiri  (Sinaga, 2013). Kandungan minyak atsiri pada lengkuas sekitar 1% yang terdiri dari metal sinamat 48%, sineol 20% hing- ga  30%,  eugenol,  kamfer  1%, seskuiterpen,
dan galangin (Pamungkas,  dkk,  2010).  Berdasar- kan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Siregar  dkk  (2015),  lengkuas  atau Alpinia  galanga selain  memberikan aroma  juga  dapat  digunakan  sebagai pengawet pada makanan seperti pada bakso.
Zingiber officinale ROSC atau jahe  memberikan  rasa  pedas  pada makanan  karena  mengandung  oleo-
resin  (Apriliani,  dkk,  2014). Piper nigrum L  atau  sahang/merica/lada memiliki rasa pedas karena mengan- dung  piperin  (Apriliani,  dkk,  2014). Konsentrasi  piperin  dalam  sahang hitam  sekitar  5%  sampai  9% (Apriliani,  dkk,  2014).  Menurut Lathifah,  (2008) Averrhoa  bilimbi atau  belimbing  sayur  dapat  mem- berikan rasa masam  karena mengan- dung (Z)-3-heksenol. Daun Spondias dulcis atau  kedondong  mengandung senyawa  flavonoid,  saponin,  alka- loid, dan tanin (Inayati, 2007).
Kajian  tentang  pemanfaatan tumbuhan  lokal  khususnya  di  Kabu- paten Kubu Raya sampai saat ini be- lum ditemukan. Oleh karena itu, me- lalui  penelitian  ini  diharapkan  dapat memberikan  informasi  tentang  tum- buhan  yang  dapat  dimanfaatkan  se- bagai  zat  aditif  makanan  sehingga dapat  meningkatkan  potensi  tum- buhan  lokal  di  wilayah  Kalimantan Barat.

## SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil analisis data dari  penelitian  yang  telah  dilakukan, maka  dapat  disimpulkan  bahwa  ter- dapat  18  spesies  dari  15  famili  tum- buhan  yang  digunakan  sebagai  zat aditif  alami  oleh  masyarakat  Desa Rasau  Jaya  Umum  Kabupaten  Kubu Raya  Kalimantan  Barat.  Tumbuhan tersebut  adalah Allium  cepa L., Alli- um sativum L., Alpinia galanga SW., Alternanthera  amoena Voss, Aver- rhoa  bilimbi Linn., Capsicum  annu- um L., Cocos  nucifera L., Curcuma domestica VALETON., Cymbopo- gon  citratus (DC)  Stapf., Gnetum gnemon L., Hibiscus  sabdariffa L., Hylocereus  costaricensis L., Panda- nus  amarylifolius Roxb., Piper
nigrum L., Polygonum minus, Spond- ias  dulcis,  Syzygium  polyanthum Wigh  Walp,  dan Zingiber  officinale ROSC.  Bagian  tumbuhan  yang  di- manfaatkan  sebagai  zat  aditif  alami adalah  umbi/batang/rimpang,  daun, buah, dan bunga.
Perlu diadakan penelitian pada beberapa daerah lainnya di Kabupat- en Kubu Raya sebagai perbandingan jenis-jenis  tumbuhan  yang  di- manfaatkan sebagai zat aditif.

## DAFTAR PUSTAKA
Aliah,  H  &  Pina,  P.  (2016).  Potensi Aplikasi  Bayam  Merah  dan Jahe  Merah  Sebagai Dye Pada  Sel  Surya  Berbasis Dye (DSSC). Laporan Akhir Penelitian  Universitas  Islam Negeri Sunan Gunung  Djati Bandung.
Apriliani,  Ari.,  Sukarsa,  &  Hexa,  A. H.  (2014).    Kajian  Etnobo- tani  Tumbuhan  sebagai  Ba- han Tambahan Pangan Secara  Tradisional  oleh Masyarakat  di  Kecamatan Pekuncen  Kabupaten  Ba-
nyumas. Jurnal Penelitian, 1 (1): 76-84.
Harismah,  Kun  &  Chusniatun. (2016).  Pemanfaatan  Daun Salam  ( Eugenia  polyantha ) sebagai  Obat  Herbal  dan Rempah  Penyedap  Ma- kanan.  Jurnal  Penelitian,  19 (2):  110-118,  ISSN  1410- 9344.
Inayati,  H.  (2007).  Potensi  Antibak- teri Daun Kedondong Bang- kok ( Spondias dulcis Forst.). Skripsi IPB Bogor.
Karunia, F.B. (2013). Kajian Penggunaan  Zat  Aditif  Ma- kanan  (Pemanis  dan  Pe- warna)  pada  Kudapan  Ba- han  Pangan  Lokal  di  Pasar Kota Semarang. Jurnal Penelitian,  2  (2):  72-78, ISSN 2252-6587. Kementrian  Pendidikan  dan  Ke- budayaan.  (2014).  Buku Guru  Ilmu  Pengetahuan
Alam  untuk  SMP/MTs  Ke- las  VIII.  Jakarta:  Pusat  Per- bukuan dan Kurikulum. Lathifah, Q.A. (2008). Uji Efektifitas Ekstrak Kasar Senyawa An- tibakteri Pada Buah Belimb- ing Wuluh ( Averrhoa Bilim- bi L.)  Dengan  Variasi  Pela- rut. Jurnal Penelitiam Fakultas Sains dan Teknolo- gi  Universitas  Islam  Negeri Malang. Manangka,  Christopher  A.,  &  Riza, L., Mukarlina. (2017). Pem- anfaatan  Tumbuhan  sebagai Penyedap  Rasa  Alami  oleh Masyarakat  Suku  Dayak Kanayatn Desa  Sebatih Kecamatan  Sengah  Temila Kabupaten  Landak.  Jurnal Protobiont, 6 (3): 158-164. Mardiyaningsih,  A  &  Resmi,  A. (2014).  Pengembangan  Po- tensi  Ekstrak  Daun  Pandan ( Pandanus Amaryllifolius Roxb)  Sebagai  Agen  Anti- bakteri. Jurnal Pharmaciana, Vol.  4,  No.  2,  2014:  185-
192.
Oktafina,  R.  R.,  Irda,  S.,  &  Nusrsal. (2017). The  Effectiveness
Test  of  Garlic’s  Extract (Allium  sativum)  on  The Growth  of  Bacteria  and  Its
Quality  on  The  Iridescent
Shark  (Pangasius sp. )  as  A Design  of  Senior  High School  Student  Biology Worksheet (LKS).  Jurnal Penelitian  Biologi  Universi- tas Riau.
Palupi,  I.A.,  Bertha,  B.A.N.,  & Suryasatriya,  T.  (2009). Identifikasi  Pigmen  Daun
Pandan  Wangi  ( Pandanus Amarylifolius ) Dengan Spektrofotometer  Sederha- na.  Seminar  Nasional  Sains dan  Pendidikan  Sains  IV, No. 3: 656-664.
Pamungkas, R.N., dkk. (2010). Pem- anfaatan Lengkuas ( Lenguas Galanga  L. )  Sebagai  Bahan Pengawet Pengganti Forma- lin.  Jurnal  Penelitian  Pro- gram Kreativitas Mahasiswa Universitas Negeri Malang. Peraturan Menteri Kesehatan Repub- lik  Indonesia  Nomor  239/ Menkes/Per/V/85.  (1985). Tentang Zat Warna Tertentu yang  Dinyatakan  Sebagai Bahan Berbahaya.
Pontoh,  Julius.  (2013).  Penentuan Kandungan  Sukrosa  Pada Gula  Aren  Dengan  Metode Enzimatik.  Jurnal  Program Kimia Universitas Sam Rat- ulangi  Manado,  Vol.  6,  No. 1 Maret 2013.
Pratama, F., Wahono, H.S., & Indria, P.  (2015).  Pembuatan  Gula Kelapa dari Nira Terfermen- tasi Alami (Kajian Pengaruh Konsentrasi Anti Inversi dan Natrium Metabisulfit). Jurn- al Pangan dan Agroindustri, Vol. 3 No. 4: 1272-1282. Ramlawati,  Hamka,  L.,  Saenab,  S., & Yunus, S.R. (2017). Mata
Pelajaran  IPA  Bab  IX  Zat
Aditif dan Adiktif serta Sifat Bahan dan Pemanfaatannya. Sumber  Belajar  Penunjang PLPG 2017.
Ratnani, R.D. (2009). Bahaya Bahan Tambahan  Makanan  bagi Kesehatan. Jurnal Penelitian, 5 (1): 16-22. Saadah,  M.,  Nurdiyana,  &  Dwi,  W.
(2016).  Uji  Kadar  Zat Warna  ( β- karoten )  Pada Cabe  Merah  (Capsicum  an- num.Linn) Sebagai Pewarna Alami.  Jurnal  Tadris  IPA Biologi  FITK  IAIN  Mata- ram, Vol IX, Nomor 1. Salsabila,  U.,  Diah,  M.,  &  Ellya,  I.
(2013). Kinetika Reaksi Fer- mentasi  Glukosa  Hasil  Hi- drolisis  Pati  Biji  Durian Menjadi  Etanol.  Kimia Stu- dent Journal , Vol. 2, No. 1 :
331-337.
Santa, Epi, K., Mukarlina, & Riza, L.
(2015).  Kajian  Etnobotani Tumbuhan  yang  Digunakan sebagai  Zat  Pewarna  Alami oleh  Suku  Dayak  Iban  di Desa  Mensiau  Kabupaten Kappuas Hulu. Jurnal Proto- biont, 4 (1) : 58-61. Sinaga,  E.  (2013). Alpinia  galanga (L.)  Willd.  Lengkuas.  Di- akses  Juli  2018,  dari  http:// bebas. vlsm. org/v12/artikel/ ttg_ tanaman_obat/unas/
Lengkuas. Siregar,  B.H.,  Wirsal,  H.,  &  Surya,
D.  (2015).  Pemanfaatan Lengkuas  ( Alpinia  galanga ) Dalam  Mengawetkan  Bak- so. Jurnal Penelitian Univer- sitas Sumatera Utara, 20155. Soedomo, R.P. (2006). Seleksi Induk Tanaman  Bawang  Merah.
Jurnal Balai Penelitian
Tanaman  Sayur.  J.  Hort.  ,
Vol. 16 (4): 269-282. Soraya,  Cut.,  Sunnati,  &  Vivi,  M. (2016).  Efek  Antibakteri Ekstrak Batang Serai ( Cymbopogon  citrates) Ter- hadap  Pertumbuhan Entero- coccus  Faecalis . Cakra- danya  Dent  Journal ,  8  (2): 69-78.
Sundari, Ratna. (2016). Pemanfaatan dan  Efisiensi  Kurkumin Kunyit ( Curcuma domestica Val )  Sebagai  Indikator  Ti- trasi  Asam  Basa.  Jurnal Teknologi  Industri,  Vol.  2 No 8 Desember 2016 : 595- 601.
Syaefatun.  (2013).  Aktivitas  Anti Mikroba  Ekstrak  Kunyit ( Curcuma  domestica )  Ter- hadap  Pertumbuhan  Mikro- ba  Perusak  Ikan.  Naskah Publikasi  Skripsi  Universi- tas  Muhammadiyah  Sura- karta.
Syaiful,  Afghani,  J.,  &  Harlia. (2015).  Pengaruh  Waktu Distilasi  Terhadap  Kompo- nen  Minyak  Atsiri  Pada
Daun  Kesum  ( Polygonum minus Huds). Jurnal Penelitian  Universitas  Tan- jungpura, Vol. 4 (1) : 18-23, ISSN 2303-1077. Wijaya,  B.H.  (2012).  Sifat  Nira  Ke- lapa Hasil Penyadapan Pada Kondisi  Cuaca  Berbeda yang Ditambah Kapur-Metil Paraben  dan  Gula  yang Dihasilkan.  Naskah  Pub- likasi  Abstrak  Penelitian, 12/329551/TP/10334.