## SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR DALAM PEMBUATAN BOLU GULUNG

## SWEET POTATO FLOUR SUBSTITUTION OF ROLL CAKE
Anton Ramadhan Ketra 1 , Okta Wulandra 2 1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED
2) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Pembuatan  bolu  gulung  dengan  subtitusi  tepung  ubi  jalar  telah  dilakukan.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  menganalisis  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna, rasa dan tekstur bolu  gulung  ubi  jalar.  Penelitian  ini  menggunakan  variasi  perlakuan  formulasi  tepung terigu  dan  tepung  ubi jalar  dengan  tiga  perlakuan  yaitu  perbandingan  tepung  ubi  jalar  : tepung  terigu  750  gram  :  250  gram  ;  500  gram  :  500  gram  ; 250  gram  :  750  gram. Parameter yang diamati adalah tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  bolu  gulung  tepung  ubi  jalar  yang  paling  di  sukai konsumen adalah dengan formulasi tepung ubi jalar 500 gram dan tepung terigu 500 gram.
Kata kunci : bolu gulung, tepung terigu, tepung ubi jalar

## ABSTRACT
Making rolls cake with sweet potato flour substitution has been done . This study aimed to analyze the level of panelist preference for color , flavor and texture of sweet potato rolls cake. This study used a variation of the treatment formulations flour and sweet potato with three treatments, ie comparison of sweet potato flour : wheat flour 750 grams : 250 grams ; 500 grams : 500 grams ; 250 grams : 750 grams . Parameters measured were panelists preference level of the color, flavor and texture . The results showed that the sweet potato flour rolls in like most consumers is the formulation of sweet potato flour 500 grams and 500 grams of wheat flour .
Keywords : rolls cake , flour , sweet potato flour

## PENDAHULUAN
Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas  L )  adalah jenis umbi-umbian yang memiliki banyak keunggulan  dibanding  umbi-umbi  yang lain  dan  merupakan  sumber  karbohidrat keempat  di  Indonesia  setelah  beras, jagung,  dan  ubi  kayu.  Ubi  jalar merupakan  salah  satu  jenis  makanan
yang  memiliki  prospek  cerah  pada  masa yang  akan datang karena  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan penghasil karbohidrat juga sebagai bahan industri.  Namun minat masyarakat untuk mengkonsumsi  pangan  asal  ubi  jalar masih  rendah. Hal  tersebut  disebabkan pengolahan  ubi  jalar  di  Indonesia  masih
terbatas
dan sederhana seperti direbus/dikukus, dipanggang, atau digoreng. Selain  itu,  timbul  persepsi bahwa ubi jalar merupakan bahan pangan yang  tidak  sekelas  dengan  gandum  atau jagung (Antarlina,S.S. dan Utomo.1991). Produk olahan ubi jalar dapat dihasilkan, baik  sebagai  bahan  makanan,  pakan ternak  maupun  bahan  baku  industri. Untuk  lebih  memanfaatkan  ubi  jalar dapat  ditempuh  dengan  mengolahnya menjadi  tepung  dan  bermanfaat  sebagai bahan substitusi tepung terigu yang dapat diolah  menjadi  beberapa produk  pangan. Tepung  ubi  jalar  dibuat  dengan  langkah pembersihan  dan  pengupasan  umbi, pensawutan  ataupun  pengirisan  umbi, pengeringan,
penepungan
dan pengayakan  hingga  diperoleh  produk dalam  bentuk  tepung  halus (Hartoyo  A, 1999).
Tepung  ubi  jalar  memiliki  kandungan karbohidrat  yang  tinggi  sehingga  baik digunakan  untuk  menghasilkan  aneka produk  pangan  yang  mempunyai  nilai gizi,  seperti  bolu  gulung.  Bolu  gulung merupakan  produk  olahan  yang  telah lama  dikenal  oleh  masyarakat  karena memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup tinggi  dan  mudah  dalam  proses pengolahannya (Djuanda  V,  2003).
Bahan  baku  pembuatan  bolu  gulung adalah  tepung  terigu  yang  terbuat  dari gandum, namun dapat disubtitusi dengan
tepung  ubi  jalar.  Bolu  gulung  dengan bahan baku tepung ubi jalar membutuhkan  protein  dalam  bentuk gluten  yang  dimiliki  tepung  terigu. Kemampuan  gluten  pada  tepung  terigu menghasilkan  tekstur  bolu  gulung menjadi  empuk,  meningkatkan  cita  rasa, sebagai  sumber  protein  dan  sumber karbohidrat (Desrosier, 2008).

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam melakukan penelitian iniadalah tepung terigu, tepung ubi jalar putih, susu, maezena, gula pasir, telor,  kuning  telor,  pelembut,  mentega cair,  sedangkan  alat-alat  yang digunakan pada  penelitian  ini  adalah  timbangan, wadah,  sendok,  oven,  mixer,  loyang, pisau.

## Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Ubi jalar segar yang bebas dari hama dan penyakit.  Ubi  jalar  dikupas  kemudian diiris  tipis  atau  disawut.  Penyawutan dilakukan dengan alat penyawut /perajang  yang  digerakan  secara  manual atau tenaga motor. Sawut yang dihasilkan berupa  irisan–irisan  ubi  jalar  dengan lebar 0,2 – 0,4 cm, panjang 1 – 3 cm, dan tebal  0,1  – 0,4  cm. Sawut  basah ditampung  dalam  bak  pelastik  atau wadah  lain  yang  tidak  korosif.  Rendam hasil  sawutan  basah  dengan  larutan
Sodium  Bisulfit  (0,3%) selama  1  bila Sodium  bisulfit  tidak  tersedia  dapat digantikan  dengan  larutan  garam  dapur. Untuk menghilangkan  air  dan  larutan tersebut  dilakukan  pengepresan.  Hasil pengepresan sawut tersebut harus diremahkan  dengan  memakai  tangan secara pelan-pelan dan merata. keringkan (jemur)  selama  10  – 16  jam  sampai mencapai  kadar  air  12  – 14%,  Sawut yang  telah  kering  dapat  disimpan  atau langsung  ditepungkan. Penggilingan sawut  kering  menjadi  tepung  ubi  jalar dapat menggunakan mesin.

## Pembuatan Bolu Gulung
Campurkan  gula  pasir  350  g, telor  ayam
11  butir,  kuning  telor  6  butir,  pelembut
10  gram,  kemudian  di  aduk  selama kurang lebih 20 menit. Ketika pengadukan  ( mixing )  sedang  berjalan masukkan  terigu  300g,  maezena  100g, susu  100g,  secara  bertahap,  kemudian  5 menit  terakhir  pengadukan  masukan  lagi mentega  cair  sebanyak  350g.  Setelah pengadukan  selesai,  adonan  kemudian dimasukkan ke dalam loyang  berukuran 24  x  24  yang  telah  terlebih  dahulu dilapisi  dengan  kertas  minyak  yang bertujuan  supaya  ketika  selesai  di  oven adonan tidak lengket ke loyang sehingga mudah  dilepas.  Kemudian  masukkan adonan ke dalam oven dengan suhu 170’c selama  kurang  lebih  50  menit.  Setelah
proses  pengovenan  selesai,  adonan didinginkan terlebih  dahulu  selama lebih kurang  30  menit,  Setelah  proses pendinginan  selesai,  oleskan  selai  pada permukaan  adonan,  dan  kemudian digulung (Murthado, T. 2002).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Warna Bolu Gulung
Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna  tampil  terlebih  dahulu  (Winarno, 2004). Warna  produk  pangan  adalah salah  satu  sifat  organoleptik  yang terdapat  pada  produk  pangan.Faktor- faktor  yang  mempengaruhi  warna  dari produk  bolu  gulung  adalah  penggunaan gula,  telur  dan  tepung  ubi  jalar.  Warna dapat  memberikan  penilaian  yang berbeda  terhadap  pemakaian  tepung  ubi jalar  yang  baik . Daya  tarik  suatu  jenis makanan  lebih  sering  dipengaruhi  oleh kenampakan  warna  sebagai  salah  satu sifat.  Kenampakan  mempunyai  peran penting dalam menentuka mutu pangan.Selain  sebagai  faktor  yang  ikut menentukan  mutu,  warna  juga  dapat digunakan  sebagai  indikator  kesegaran atau  kematangan.  Baik  tidaknya  cara pencampuran  atau  pengolahan  dapat ditandai  dengan  adanya warna  yang seragam dan merata  (Anonim. 2008).
Tabel 1. Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Parameter Warna
Bolu Gulung Ubi Jalar No Ubi Jalar : Tepung Terigu Nilai Rata-rata 1 250 gram : 750 gram 2,66 2 500 gram : 500 gram 2,50 3 750 gram : 250 gram 3,91 Keterangan skala penilaian :
1 = Suka sekali :2 =  Suka :  3 =  Agak suka   : 4 =  Tidak suka : 5 =  Sangat tidak suka
Tabel 2. Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Parameter Rasa Bolu Gulung Ubi Jalar No Ubi Jalar : Tepung Terigu Nilai Rata-rata 1 250 gram : 750 gram 2,66 2 500 gram : 500 gram 2,48 3 750 gram : 250 gram 3,94
Keterangan skala penilaian 1 = Suka sekali :2 =  Suka :  3 =  Agak suka   : 4 =  Tidak suka : 5 =  Sangat tidak suka

## Tabel 3. Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Parameter Tekstur
Bolu Gulung Ubi Jalar No Ubi Jalar : Tepung Terigu Nilai Rata-rata 1 250 gram : 750 gram 2,73 2 500 gram : 500 gram 2,46 3 750 gram : 250 gram 3,87
Keterangan skala penilaian 1 = Suka sekali :2 =  Suka :  3 =  Agak suka   : 4 =  Tidak suka : 5 =  Sangat tidak suka
Berdasarkan uji organoleptik mutu warna (Tabel  1),  bolu  gulung  tepung  ubi  jalar yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah bolu  gulung  dengan  subtitusi  500  gram tepung  ubi  jalar,  karena  panelis  lebih menyukai  warna  agak  ke  kuningan  - kuningan.  Sedangkan  bolu  gulung dengan  subtitusi  250  gram  ubi  jalar memiliki  warna  yang  pucat  karena
subtitusi ubi jalar terlalu sedikit, dan pada subtitusi  tepung  ubi  jalar  750  gram memiliki  warna  gelap  atau  terlalu  coklat karena  subtitusi  tepung  ubi  jalar  terlalu banyak. Hal  ini  dipengaruhi  oleh adanya reaksi  pencoklatan  akibat  peristiwa karamelisasi  dan  terbentuknya  ikatan antara  gula  dan  protein.  Jadi,  semakn banyak  tepung  ubi  jalar  maka  hasil
olahan  menjadi  bolu  gulung  akan semakin coklat

## Rasa Bolu Gulung
Rasa  adalah  faktor  yang  mempengaruhi penerimaan produk pangan. Jika komponen  warna  dan  tekstur  baik  tetapi konsumen  tidak  menyukai  rasanya  maka konsumen  tidak  akan  menerima  produk pangan tersebut (Rampengan dkk., 1985). Rasa biasanya ditentukan oleh salah satu zat  dominan  dan  bersifat  professional dalam  susunan  zat-zat  yang  memberikan rasa. Cita rasa juga sangat mempengaruhi derajat penerimaan konsumen   (Anonim, 2009).
Berdasarkan  uji  organoleptik  mutu  rasa (Tabel  2),  bolu  gulung  tepung  ubi  jalar yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah bolu  gulung  dengan  subtitusi  500  gram tepung  ubi  jalar,  karena  memiliki  rasa yang  enak  dan  manis,  Sedangkan  bolu gulung dengan subtitusi 250 gram tepung ubi  jalar  memiliki  rasa  yang  kurang manis,  karena  subtitusi  tepung  ubi  jalar nya terlalu sedikit, sementara bolu gulung dengan  subtitusi  750 gram  tepung  ubi jalar  memiliki  rasa  yang  terlalu  manis karena  subtitusi  tepung  ubi  jalarnya terlalu  berlebihan.Hal  dipengaruhi  oleh beberapa  jenis  gula  yang  bersifat  larut seperti  maltosa,  sukrosa,  fruktosadan glukosa yang terkandung pada ubi jalar.

## Tekstur Bolu Gulung
Tekstur  memiliki  pengaruh  penting terhadap  produk  bolu  gulung  misalnya dari tingkat kelembutan, keempukan, dan kekerasan,dan sebagainya.
Tekstur merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat diamati  dengan  mulut  (pada  waktu digigit,  dikunyah,  dan  ditelan)  ataupun perabaan  dengan  jari  (Kartika,  dkk., 1988). Tekstur produk pangan merupakan  salah  satu  komponen  yang dinilai  dalam  uji  organoleptik  bolu gulung tepung ubi jalar.
Berdasarkan  uji  organoleptik  mutu tekstur  (Tabel  3) penelis/konsumen menyukai  bolu  gulung  dengan  subtitusi 500 gram tepung ubi jalar, karena dilihat dari  tekstur  dari  ketiga  sampel,  bolu gulung  tepung  ubi  jalar  dengan  subtitusi 500 gram lebih halus sehingga setelah di oven  bolu  lebih  padat  dan  kenyal, sedangkan bolu gulung  dari sampel yang bersubtitusi  250  gram  tepung  ubi  jalar memiliki permukaan yang keras sedangkan  bolu  gulung  dengan  subtitusi 750  gram  tepung  ubi  jalar  mempunyai tekstur  yang    permukaanya  pecah-pecah dan  tidak  kalis.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh gluten  yang  terkandung    dalam  protein tepung  fungsinya  sebagai  pembentuk tekstur  yang  membuat  kue  mengembang besar dan empuk.

## SIMPULAN
Berdasarkan  parameter  warna,  panelis konsumen  lebih  menyukai  bolu  gulung dengan  subtitusi  500  gram  tepung  ubi jalar  dengan  nilai  rata-rata  2,50  yang berada  pada  skala  suka.  Berdasarkan atribut mutu rasa, panelis konsumen lebih menyukai  bolugulung  dengan  subtitusi 500  gram  tepung  ubi  jalar  dengan  nilai rata-rata  2,48  yang  berada  pada  skala suka. Berdasarkan  atribut  mutu  tekstur, panelis  konsumen  lebih  menyukai  bolu gulung dengan subtitusi 500 gram tepung ubi jalar dengan nilai rata-rata 2,46 yang berada  pada  skala  suka. Produk  bolu gulung  dari  tepung  ubi  jalar  yang  paling baik  berdasarkan  uji  organoleptik  yaitu pada subtitusi  tepung ubi  jalar 500  gram dan dengan 500 gram tepung terigu

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan rasa penghargaan dan  terima  kasih  kepada  yang  terhormat Kedua orang tua yang tidak pernah bosan mencurahkan kasih dan sayang, dukungan  serta  do’a :Ibu  Epina  Felizita Bando,S.KM,M.Kes,  selaku  pemilik perusahaan  Roti  Vanda  Bakery sebagai tempat pelaksanaan penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  2008 .  Budi  daya/  Pembuatan tepung ubi jalar . Diakses tanggal 28 Juni 2013.
Antarlina,S.S. dan Utomo. 1991.
Pengaruh  Umur  Panen  dan  Klon terhadap  Beberapa  Sifat Sensoris, Fisik  dan  Kimiawi  Tepung  Ubi Jalar. Tesis. Program Pasca Sarjana Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Desrosier,  2008.  Teknologi  Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muldjohardjo. UI – Press, Jakarta.
Djuanda,  V.  2003.  Optimasi  Fomulasi Cookies Ubi Jalar ( Ipomea batatas )
Berdasarkan  Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor. Hartoyo,  A,  1999.  Kajian  Teknologi Pembuatan  Tepung  Ubi  Jalar Instant  Kaya  Pro  Vitamin  A. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Irfansyah.  2001.  Karakteristik  Fisiko- Kimia  dan  Fungsional  Tepung  Ubi Jalar  ( Ipomoea  batatas L)  serta Pemanfaatannya  untuk  Pembuatan Kerupuk. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor. Kartika  B,  dkk.  1988.  Pedoman  Uji Inderawi.  PAU  Pangan  dan  Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Murthado,  T.  2002.  Bolu  gulung. Gramedia pustaka utama, Jakarta.
Rampengan,  V.J.  Pontoh  dan D.T.
Sembel.,
1985. Dasar-dasar
Pengawasan  Mutu  Pangan.  Badan Kerja  Sama  Perguruan  Tinggi
Negeri  Indonesia  Bagian  Timur, Ujung Pandang.