ANALYSIS MODEL APPROACH    OF  THE RATE CHANGE OF ABSORPTION AND COOKING LOSS OF DRY  NOODLES  MADE FROM

## CASSAVA STARCH
Pendekatan  Model  Analisis  Laju Perubahan  Daya Serap Air Dan Cooking  Loss  Mie    Singkong (Manihot utilissima) Kering
Henny  Krissetiana  Hendrasty 1 ,  R. Sugiarto 1 ,  Sundari  Setyaningsih 1 , Ika Kurniasih 2
1) Dosen  Fakultas  Teknologi  Pertanian (Intan) Yogyakarta
2) Institut  Pertanian  (Intan)  Yogyakarta Jl.Magelang  Km  5,6  Yogyakarta  Fax /Telp : 0274589520
*Corresponding author: hkrissetiana@yahoo.com

## ***
Manuscript received: 9 June 2023. Revision accepted: 27 June 2023.

## Abstract
Noodle  from  Cassava  starch  (mie  singkong)  is  alternative  noodle nonwheat flour. That is the manufacturing process really on gelatinization and  retrogradation  of  this  starch  to  form  a  strong  structure  matrix.  The objective  is  to  make  an  approach  analysis  model  of  the  rate  change  of absorption  and  cooking  loss  of  dry  noodles  made  from  Cassava  starch, there  for  the  model  can  be  used  for  predicting  water  absorption  and cooking loss in various temperatures in the drying proses.  This research uses  Completed  Randomized  Design  (CRD)  one  factorial,  drying temperatures  50,60,70,80,  and  90 0 C  with  two  repetitions.  Calculation using Software  Microsoft  Excel and    Completed  Randomize  Design (CRD)  one  factorial  at  level  5%  using  the  application  SPSS  ( Statistical Product  and  Service  Solutions ).    The  formula  for  making  dry  cassava noodles uses  a  ratio  of  manufactured  tapioca flour  to  traditional  flour  of 3: 2 (60%: 40%) and the addition of water 76% of the total tapioca.  The tests carried out were water content, water absorption, and cooking loss. The  results  obtained  are Exponential  Decay;  Modified  Single,  and  three parameters .    Otherwise  done  organoleptic  test  was  carried  out  using  a preference test for color, texture, and overall preference. The result of the research  shows  that  the  predicted  water  content  equation  is  Ka pred = 0,3062*exp(5,2641/(x +-16,292))  with  R 2 = 0,7121; the predicted water absorption  equation  is  DSA pred =  1,5690/(1+exp(-(x-28,5824)/  0,9613)) with  R 2 =  0,8096  and  the  predicted  cooking  loss  equation    CL pred = y0+5,138*exp(-0,1136*x)  with  R 2 = 0,8145, with x = temperature ( o C) and  preference  test  for  color,  texture  and  overall  preference  not significantly different at all temperature treatments.
Keywords:  tapioca,  dry  cassava  noodle,  predicted  water  content,  water absorption, and cooking loss.

## Abstrak
Mie  singkong  merupakan  mie  alternatif  yang  bahan  dasarnya  pati singkong  (tapioka)  non  terigu  yang  pembuatannya  mengandalkan  proses gelatinisasi  dan  mekanisme  retrogradasi  untuk  membentuk  jaringan struktur  mie  yang  kokoh.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  melakukan pendekatan  model  analisis  laju  perubahan  daya  serap  dan  cooking  loss mie singkong ( Manihot utilissima ) kering, sehingga model tersebut dapat dipergunakan  untuk  memprediksi  daya  serap  air  dan  cooking  loss  pada berbagai suhu pengeringan.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang digunakan yakni perlakuan suhu pengering (50,60,70,80, dan 90 0 C ) dengan 2 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan Software  Microsoft  Excel dan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  pada  taraf  5%  dengan  menggunakan  program  aplikasi  SPSS ( Statistical  Product  and  Service  Solutions ).      Formula  pembuatan  mie singkong  kering  menggunakan  perbandingan  tepung  tapioka  pabrikan dengan tepung tapioka tradisional 3:2 (60%: 40%) dan penambahan air 76 %  dari  total  tapioka.  Pengujian  yang  dilakukan  yaitu    kadar  air,    daya serap  air    dan  cooking  loss.  Hasil  yang  didapat  dihitung  menggunakan Exponential  Decay;  Modified  Single,  3  Parameter .  Selain  itu  dilakukan uji  organoleptik  menggunakan  uji  kesukaan  terhadap  warna  .tekstur  dan kesukaan  secara  keseluruhan.    Hasil  penelitian  menunjukkan  persamaan kadar  air  prediksi  adalah Ka pred =  0,3062*exp(5,2641/(x  +-16,292)) dengan R 2 = 0,7121 ; Daya Serap air prediksi DSA pred = 1,5690/(1+exp(- (x-28,5824)/  0,9613))  dengan  R 2 =  0,8096  dan  Cooking  Loss  prediksi CL pred = y0+5,138*exp(-0,1136*x) dengan R 2 = 0,8145 dengan x = suhu pengeringan  ( o C)  ;  Uji  kesukaan  terhadap  warna  dan  tekstur  mie  kering

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi
e_ISSN:2797-0647

## PENDAHULUAN
Mie  merupakan  produk  pangan  yang banyak dikonsumsi  masyarakat Indonesia. Jenis  mie  yang  populer  di  pasaran  dalam bentuk mie kering, yang dalam penggunaannya  direbus  atau  dijerang  air panas  terlebih  dahulu.  Mie  kering  dengan kadar  air  7-8  %    mempunyai  daya  simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya relatif lebih mudah (Kurniasari Eliya dkk, 2014).
Pada  umumnya  mie  terbuat  dari terigu.  Untuk  mengurangi  penggunaan terigu,  dicari  alternatif  bahan  dasar  lain. Singkong atau ubi kayu ( Manihot esculenta  Crantz )  merupakan  salah  satu sumber  karbohidrat  lokal  Indonesia  yang menduduki  urutan  ketiga  terbesar  setelah padi  dan  jagung.  Tanaman  ini  merupakan bahan  baku  yang  paling  potensial  untuk diolah  menjadi  tepung  (Anonim,  2011). Menurut  Rickard  dkk  (1992  ),  komposisi kimia  tepung  tapioka  per  100  g  bahan adalah  protein  0,03-0,60  %,  lemak  0,08- 1,54 % , pati 73,3 – 84,9 % , dan abu  0,02 -  0,33%.
Pati  singkong  atau  sering  disebut tapioka  merupakan  granula  pati  dari  umbi ketela  pohon  ,  mempunyai  amilopektin yang  tinggi  ,  tidak  mudah  menggumpal, mempunyai  daya  lekat  yang  tinggi,  tidak mudah  pecah/rusak  ,  mempunyai  suhu gelatinisasi  relatif    rendah  yaitu  52 0 C  – 64 o C (Tjokroadikoesomo , 1993).
Kedua fraksi amilosa dan amilopektin ini akan mempengaruhi proses gelatininasi  pada  pati  sebagai  komponen utama  pembuatan  mie.  Molekul  pati mempunyai  beberapa  gugus  hidrofilik yang  dapat  menyerap  air.  Bagian  yang bersifat  amorf  dapat  menyerap  air  dingin hingga  30%.  Sedangkan  apabila  pati
dipanaskan  hal  ini  dapat  meningkatkan daya serap air pati hingga 60%. Penyerapan  air  ini  akan  menyebabkan pecahnya  ikatan hydrogen penyusun  pati yang  bersifat amorf.  Pada  awalnya perubahan  volume  dan  penyerapan  air masih bersifat reversible. Namun demikian,  pada  suhu  tertentu,  pecahnya bagian  amorf  ini  akan  diikuti  dengan pecahnya  granula.  Suhu  dimana  granula pati pecah ini akan disebut suhu gelatinisasi.  Apabila  suhu  gelatinisasi sudah  tercapai  maka  proses  perubahannya tidak reversible ( Fennema,  1996).  Secara fisik, perubahan terjadinya proses gelatinisasi  ini  dapat  dilihat  secara  kasat mata. Mula-mula suspense pati yang keruh akan  mulai  menjadi  jernih  pada  suhu tertentu  yang  disebut  suhu  gelatinisasi tergantung jenis pati yang digunakan.
Selama proses pembuatan mie, dengan  naiknya  suhu  air  perebusan,  maka ikatan  hidrogen  di  dalam  pati  akan semakin  melemah.  Disisi  lain  molekul  air mempunyai  energi  kinetik  yang  cukup tinggi  sehingga  mudah  berprenetasi  ke dalam  granula.  Kemudian  air  akan  terikat secara  simultan  ke  dalam  fraksi  amilosa dan amilopektin yang merupakan komponen  pati  dan  menghasilkan  granula pati  berkembang  menjadi  besar.  Pada akhirnya granula pati akan pecah sehingga molekul  pati  akan  keluar  terlepas  dari granula  masuk  ke  dalam  sistem  larutan yang menyebabkan kehilangan sifat birefringence dari  pati  tersebut.  Secara fisik  pun,  mie  instan  yang  bersifat brittle pada  akhirnya akan berubah menjadi  lebih kenyal
(Bharath Kumar, S., &
Prabhasankar, P. ,2015)
Optimasi  pemasakan  mie  tergantung dari  jenis  pati  yang  digunakan  yang ditentukan  saat  terjadinya  gelatinisasi.
tidak berbeda nyata pada semua perlakuan suhu.
Kata  kunci:  tapioka,  mie  singkong  kering,  prediksi    kadar  air,daya serap, cooking loss.
Apabila  optimasi  perebusan  mie  di  bawah suhu  gelatinisasi,  maka    mie  yang dihasilkan  belum  kenyal  optimal.  Disisi lain,  apabila  proses  pemasakan  dilakukan diatas  suhu  gelatinisasi  dan  juga  terlalu lama  akan  menghasilkan  produk  mie  yang terlalu  kenyal  dan  mie  akan  semakin lengket.
Penilaian masyarakat Indonesia terhadap  mie  yang  disukai  adalah  mie dengan  warna  kuning  dengan  bentuk  khas mie  yaitu,  pipihan  panjang  yang  dapat mengembang  sampai  batas  tertentu  dan lenting  serta  jika  direbus  tidak  banyak padatan  yang  hilang.  Semua  ini  termasuk sifat fisik mie yang menentukan penerimaan konsumen.
Air  berfungsi  sebagai  media  antara gluten  dan  karbohidrat,  melarutkan  garam dan  membentuk  sifat  kenyal  gluten.  Pati dan  gluten  akan  mengembang  dengan adanya  air.  Air  yang  digunakan  sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi  air  makin  meningkat  dengan naiknya pH. (Dhikadhiko, 2013)
Pati ( Starch ) adalah jenis polisakarida  yang  terdiri  dari  unit-unit glukosa,  dan  tersimpan  dalam  berbagai jaringan tanaman sebagai cadangan energi. Secara mikroskopis pati  berbentuk granula pati.  Komposisinya  berbeda-beda,  namun umumnya  mengandung  2  fraksi  utama yaitu  fraksi  amilosa  dan  amilopektin. Fraksi  amilosa  merupakan  polimer  linear dari  α-D-glukosa  yang  dihubungkan dengan ikatan α(1,4)-D-glukosidik. Sedangkan Amilopektin merupakan komponen  yang  disusun  oleh  glukosa dengan  ikatan  α(1,4)-D-glukosidik    yang kemudian  ada  cabang  yang  dihubungkan dengan ikatan α(1,6)-D-glukosidik Amilopektin  bisa  terdiri  dari  300-500  unit glukosa namun glukosa yang dihubungkan dengan  ikatan  α-1,4  hanya  sekitar  25-30 unit ( Fennema, 1996).
Kedua fraksi amilosa dan amilopektin ini akan mempengaruhi proses gelatininasi  pada  pati  sebagai  komponen
utama  pembuatan  mie.  Molekul  pati mempunyai  beberapa  gugus  hidrofilik yang  dapat  menyerap  air.  Bagian  yang bersifat  amorf  dapat  menyerap  air  dingin hingga  30%.  Sedangkan  apabila  pati dipanaskan  hal  ini  dapat  meningkatkan daya serap air pati hingga 60%. Penyerapan  air  ini  akan  menyebabkan pecahnya  ikatan hydrogen penyusun  pati yang  bersifat amorf.  Pada  awalnya perubahan  volume  dan  penyerapan  air masih bersifat reversible. Namun demikian,  pada  suhu  tertentu,  pecahnya bagian  amorf  ini  akan  diikuti  dengan pecahnya  granula.  Suhu  dimana  granula pati pecah ini akan disebut suhu gelatinisasi.  Apabila  suhu  gelatinisasi sudah  tercapai  maka  proses  perubahannya tidak reversible (Fennema,  1996).  Secara fisik,  perubahan  selama  terjadinya  proses gelatinisasi  ini  dapat  dilihat  secara  kasat mata. Mula-mula suspense pati yang keruh akan  mulai  menjadi  jernih  pada  suhu tertentu  yang  disebut  suhu  gelatinisasi tergantung jenis pati yang digunakan.
Pada  proses  pembuatan  mie,  selama proses  perebusan  akan  terjadi  proses gelatinisasi.  Apabila  proses  gelatinisasi belum  terjadi  optimal,  maka  kualitas  mie yang dihasilkan pun belum kenyal optimal. Optimasi pemasakan mie  tergantung dari  jenis  pati  yang  digunakan.  Apabila optimasi perebusan mie di bawah dari suhu gelatinisasi,  maka  mie  yang  dihasilkan belum  kenyal  optimal.  Disisi  lain,  apabila proses  pemasakan  dilakukan  diatas  suhu gelatinisasi  dan  juga  terlalu  lama  akan menghasilkan  produk  mie  yang  terlalu kenyal  dan  mie  akan  semakin  lengket (Ningrum, 2017).
Untuk  meningkatkan  umur  simpan  , maka dilakukan proses pengeringan (Piwinska dkk,2016 ; D’Amico dkk, 2015).
Daya  serap  dan  cooking  loss  merupakan parameter  mutu  yang  sangat  penting  pada produk mie. Parameter ini sangat dipengaruhi  oleh  proses  pengeringan (Puwinska  dkk,2016  ;  D’Amico  dkk,2015
),  Pentot  dkk  ,2010  ;  Jeong  dkk  ,  2017, Kang  dkk  ,  2018).  Selain  itu  parameter lainnya  adalah  kadar  air  ,  karena  kadar  air akan  menentukan  masa  simpan  produk. Menurut      Standart  SNI,  kadar  air  mie kering adalah 7% - 8%.
Tujuan penelitian ini adalah melakukan  pendekatan  model  analisis  laju perubahan daya serap dan cooking loss mie singkong  ( Manihot  utilissima )  kering, sehingga model tersebut dapat dipergunakan  untuk  memprediksi  daya serap dan cooking loss pada berbagai suhu pengeringan.

## METODE PENELITIAN
Bahan.
Bahan
yang digunakan pada penelitian ini adalah pati singkong pabrikan  dan  pati  singkong  tradisional. Adapun  alat  yang  digunakan  adalah timbangan,  baskom,  nampan,  kompor, sendok  makan,  peniris,  panci,  pengukus, solet,  serok,  serbet,  tisu,  plastik,  gelas ukur, mesin  pengaduk,  mesin  pemipih  dan perajang, termocouple , Cabinet drying.
Rancangan Penelitian dan Analisa Data Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan satu  faktor    yakni  perlakuan  suhu pengering  (50,60,70,80,  dan  90 0 C )  mie singkong  dengan  formula  perbandingan tepung  tapioka  pabrikan  dengan  tepung tapioka  tradisional  3  :  2  (60%  :  40%)  dan penambahan air sebanyak 76% dari jumlah tepung  .  Analisa  data  menggunakan analisis statistik.
Analisis
Kadar Air : Metoda
Thermogravimetri (AOAC, 2005 )
Timbang sampel sebanyak 2 g dalam wadah  yg  sudah  diketahui  beratnya,  lalu sampel dikeringkan dalam oven  pada suhu 105º–110ºC  selama  3  –  5  jam.  Kemudian sampel didinginkan dalam desikator selama  5  menit,  dan  kemudian  dipanaskan kembali  dalam  oven  selama  30  menit, dinginkan  dalam  eksikator  dan  ditimbang (diulang  sampai  diperoleh  berat  yang konstan).  Presentase  kadar  air    dihitung dengan persamaan 1.
……………. 1 Uji Sensoris :  ( T.Soekarto, 1985)
Uji sensoris menggunakan uji kesukaan.  Skala  hedonik    dapat  diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut  tingkat  kesukaan.  Dengan  data numerik  dapat  dilakukan  analisis  secara parameterik  (Soekarto,  1985).  Skor  nilai pada  uji  sensoris  ini  adalah  :  5  =  Sangat
suka;  4  =  Suka  ;    3  =  Netral  ;    2  =  Agak suka ; 1 = Tidak suka.
Cooking  loss : Metoda  AACC    66-507 (Kang dkk, 2017)
Cooking  loss adalah  kehilangan padatan  akibat  pemasakan,  merupakan jumlah  padatan  (pati)  yang  hilang  atau keluar  dari  mie  selama  proses  pemasakan (persamaan 2).
……. 2 Daya  Serap  Air  :  Metoda  AACC    66-507
(Kang dkk, 2017)
Daya serap air merupakan kemampuan  mie  kering  untuk  menyerap air  kembali  setelah  mengalami  proses
pengeringan  (Astawan,  2006).  Secara umum  daya  serap  air,  menggambarkan perubahan  bentuk  mi  selama  proses pemasakan.  Semakin  tinggi  nilai  daya serap  air  maka  mi  akan  semakin  banyak
Kadar air % = Berat awal sampel – berat kering sampel x 100%
Berat awal sampel
Cooking loss (%)= (berat kering sebelum direbus  - berat kering setelah direbus) x 100% berat kering sebelum direbus
menyerap air dan mi semakin mengembang. Sampel  ditimbang  sebanyak  10  g,
kemudian  direbus  dalam  air  mendidih
sebanyak  150  ml  selama  5  menit.  Setelah itu  sampel  diangkat  dan  ditiriskan.  Daya serap air dihitung dengan persamaan 3.

## …………….3

## Cara Penelitian
Pati  pabrikan  375  gram  dan  pati tradisional 250 gram dimasukkan ke dalam mikser  dan  diaduk  selama  1  menit, kemudian  ditambahkan  air  sebanyak  475 ml  (76%  dari  total  tapioka)  yang  telah dipanaskan  terlebih  dahulu  pada  suhu 98 0 C,kemudian dimikser  selama 3 menit , adonan  menjadi  kalis.  Setelah  kalis dipipihkan  suhu  dicek    menggunakan thermocouple hingga  dicapai  suhu  optimal yaitu  34 o C  .    Selanjutnya  dilakukan penggilingan mie yaitu dengan memasukkan adonan dalam mesin penggiling  mie  yang  berupa  pemipih  dan perajang.  Mie  yang  sudah  jadi  kemudian ditimbang  dengan  berat  80  gram  untuk setiap  sampel.  Pengukusan  mie  dilakukan dengan  merebus  air  sebanyak  1000  ml, kemudian mie yang sudah ditimbang ditata kedalam  saringan  kemudian  tutup  kembali panci dan atur besarnya api. Kukus selama 2 menit. Mie singkong dikeringkan dengan menggunakan cabinet drying diatur dengan suhu 50,60,70,80, dan 90 0 C.
Pengujian  yang  dilakukan  yaitu  uji kadar air, daya serap,   cooking loss  yang mana hasil yang didapat dihitung menggunakan
Exponential Decay;
Modified Single, 3 Parameter dan menghasilkan persamaan
Ka pred =
a*exp(b/(x+c)).  Selain  itu  juga  dilakukan pengujian kesukaan terhadap warna, tekstur dan kesukaan secara keseluruhan.

## HASIL  DAN  PEMBAHASAN
Nilai  pendekatan  kadar  air,  daya serap  air  dan  cooking  loss  merupakan hasil  analisis  model Exponential  Decay;
Modified Single, 3 Parameter dan menghasilkan  prediksi  berupa  persamaan a*exp(b/(x+c)) dengan koefisien determinasi    (R 2 ).  Semakin  besar    R 2 (mendekati  1),  maka  persamaan  yang dihasilkan semakin valid.

## Uji  kadar air
Kadar air hasil  analisis menunjukkan terjadinya    laju  penurunan.  Hal  ini ditunjukkan dengan kurva pada Gambar 1. Kadar  air  mie  kering  pada  suhu  30 0 C sangat  tinggi.  Hal  ini  terjadi  karena  mie singkong  masih  dalam  kondisi  basah,  dan pengeringan dilakukan dengan menggunakan  suhu  rendah.  Kadar  air  mie turun  dengan  kenaikan  suhu  pengeringan dari  suhu  50 o C  sampai  suhu  90 o C.  Hal  ini disebabkan  semakin  besar  perbedaan  suhu antara  medium  pemanas  dengan  bahan pangan,  semakin  cepat  pemindahan  ke dalam  bahan  dan  semakin  cepat  pula penghilangan  air  dari  bahan,  sehingga waktu  pengeringan  akan  semakin  singkat (Mamat dkk., 2016)
Suhu  udara  yang  tinggi  dapat menampung  lebih  banyak  uap  air  pada proses pengeringan sebelum terjadi kejenuhan. Pada saat dikeringkan, semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin rendah  kadar  air  pada  permukaan  mie singkong  kering.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  pada  pengeringan  akan  terjadi penguapan  air  dari  permukaan  mie singkong. Pada kurva di atas menunjukkan bahwa hasil data observasi mendekati data prediksi kurva penurunan kadar air.
Hasil analisis data pengamatan diperoleh  persamaan  prediksi  dengan
Daya Serap air (%)=
Berat Sampel Masak
x 100%
Berat Sampel Mentah
model Exponential Decay; Modified
Single,  3  Parameter dan  menghasilkan persamaan 4 Kadar air prediksi.
Penerapan  model  di  atas  menghasilkan nilai  prediksi  seperti  Tabel  1.    Dari  hasil
persamaan  di  atas  dapat  diaplikasikan dengan  kurva  dan  dapat  dilihat  pada Gambar  1,  dan  dapat  diperoleh  nilai prediksinya dengan suhu pengeringan yang dikehendaki (x).
Ka pred = 0,3062*exp(5,2641/(x +-16,292)) dengan R 2 = 0,7121. ……….4
Di mana x = suhu pengeringan ( 0 C)
Tabel 1. Hasil Pengamatan dan Prediksi Kadar Air
x ( 0 C) Ka obs Ka pred 30 0,4503 0,4496 50 0,3367 0,3580 60 0,3646 0,3454 70 0,3683 0,3377 80 0,3178 0,3326 90 0,3146 0,3289 Ket : Ka obs = data pengamatan Ka pred= data hasil prediksi model
Gambar 1. Kurva Laju Penurunan Kadar Air

## Uji  daya serap air
Hasil  analisis  daya  serap  air  dapat dihitung dengan model Sigmoidal;
Sigmoid,  3  Parameter  dan  menghasilkan persamaan  5.  Penerapan  model  di  atas menghasilkan  nilai  prediksi  seperti  pada
Tabel 2.
Dari  hasil  persamaan  di  atas  dapat diaplikasikan  dengan  kurva    (  Gambar  2) dan  dapat  diperoleh  nilai  prediksinya dengan suhu pengeringan yang dikehendaki (x).
DSA pred = 1,5690/(1+exp(-(x-28,5824)/ 0,9613)) dengan R 2 = 0,8096. ………………. 5
Tabel 2. Pengamatan dan Prediksi Daya Serap Air dengan Variasi Suhu
x ( 0 C) DSA obs DSA pred *) 30 1,2768 1,2768 50 1,5738 1,5690 60 1,6132 1,5690 70 1,5216 1,5690 80 1,5184 1,5690 90 1,6179 1,5690
Ket : DSA obs = data  pengamatan
DSA pred= data hasil prediksi model
Gambar 2. Kurva Daya Serap Air
Hasil  analisis    uji  daya  serap, menunjukkan bahwa daya serap  mie yang dikeringkan  dengan  suhu  30 0 C  lebih rendah daripada mie dengan menggunakan suhu yang lebih tinggi. Hal  ini disebabkan karena  mie  dengan  suhu  pengering  lebih tinggi  akan  cepat  menyerap  air  karena terjadi  proses  gelatinisasi  pada  perebusan sebelum  dikeringkan  sehingga  semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin tinggi pula daya serap pada bahan.
Gelatinisasi merupakan peristiwa perkembangan  granula  pati  yang  mulanya bersifat  balik.  Jika  dipanaskan  terus menerus  hingga  mencapai  suhu  tertentu, pengembangan  granula  pati  akan  bersifat tidak  dapat  balik  dan  akan  terjadi perubahan struktur granula. Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk
mempertahankan  struktur  dan  integritas granula  pati.  Jumlah  fraksi  amilosa- amilopektin  sangat  berpengaruh  pada proses  gelatinisasi  pati.  Amilosa  memiliki ukuran  yang  lebih  kecil  dengan  struktur tidak  bercabang.  Sementara  amilopektin merupakan molekul berukuran besar dengan  struktur  bercabang  banyak  dan membentuk  double  helix.  Saat  pati dipanaskan,  beberapa  double  helix  fraksi amilopektin  merenggang  dan  terlepas  saat ada  ikatan  hidrogen  yang  terputus.  Jika suhu  yang  lebih  tinggi  diberikan,  ikatan hidrogen  akan  semakin  banyak  yang terputus,  menyebabkan  air  terserap  masuk ke  dalam  granula  pati.  Pada  proses  ini, molekul  amilosa  terlepas  ke  fase  air  yang menyelimuti  granula,  sehingga  struktur dari  granula  pati  menjadi  lebih  terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke dalam
granula, menyebabkan
granula membengkak  dan  volumenya  meningkat. Molekul  air  kemudian  membentuk  ikatan hidrogen  dengan  gugus  hidroksil  gula  dari molekul  amilosa  dan  amilopektin.  Di bagian  luar  granula,  jumlah  air  bebas menjadi  berkurang,  sedangkan  jumlah amilosa  yang  terlepas  meningkat.  Molekul amilosa  cenderung  untuk  meninggalkan granula  karena  strukturnya  lebih  pendek dan mudah larut.
Dari  grafik  di  atas  dapat  dilihat bahwa  hasil  data  observasi  mendekati kurva model daya serap air.

## Cooking Loss
Hasil  analisis  data  di  atas  dapat dihitung dengan model Exponential
Decay; Single, 3 Parameter dan menghasilkan persamaan 6. Hasil persamaan  pengujian  cooking  loss  dengan variasi  suhu  dapat  dilihat  pada  Tabel    3. Dari  hasil  persamaan  di  atas  dapat diaplikasikan  dengan  kurva  (Gambar  3) dan  dapat  diperoleh  nilai  prediksinya dengan suhu pengeringan yang dikehendaki (x).
Tabel 3. Hasil Persamaan Pengujian Cooking Loss Dengan Variasi Suhu y0 CL obs CL pred *) 0,0912 0,2613 0,2613 0,0912 0,1115 0,1087 0,0912 0,0969 0,0968 0,0912 0,0890 0,0930 0,0912 0,0549 0,0918 0,0912 0,1299 0,0914 Ket : CL obs = data  pengamatan CL pred= data hasil prediksi model
Gambar 3. Kurva Cooking Loss
Dari hasil penelitian diatas  bahwa cooking loss pada  mie  kering  dengan  suhu  30 0 C lebih tinggi dari pada dengan menggunakan  variasi  suhu  pengering.  Hal ini  disebabkan  karena  kehilangan  padatan
akibat  pemasakan  mie  kering  pada  suhu 30 o C  lebih tinggi  daripada pemasakan mie kering dengan menggunakan suhu pengering yang lebih tinggi.
Kelarutan  pati  yang  semakin  meningkat adalah  akibat  pemanasan  suspensi  pati yang  semakin  tinggi  disebabkan  amilosa telah  mengalami  depolimerisasi.  Suhu tinggi menyebabkan terjadinya depolimerisasi molekul pati (Yuliasih dkk., 2007).  Hal  tersebut  menyebabkan  molekul amilosa  yang  dihasilkan  lebih  sederhana, yaitu  terdapat  rantai  lurus  yang  pendek sehingga sangat mudah larut dalam air. Amilosa  merupakan  komponen  pati  yang mempunyai rantai lurus dan larut  dalam  air  (Ben  dkk.,  2007).    Pada penelitian  ini  diduga  kandungan  pada  mie terdiri  dari  amilosa  dan  amilopektin. Amilopektin pada pati bersifat lengket dan larut  dalam  air  sehingga  mie  singkong
mengalami kehilangan padatan ( amilopektin ) dan air pada rebusan berubah menjadi keruh agak kental/lengket. cooking loss menurun dengan peningkatan suhu  pengeringan.Penurunan  cooking  loss kemungkinan disebabkan reorganisasi struktur kristal granula pati pada pengeringan suhu tinggi sehingga berpengaruh  pada  gelatinisasi  granula  pati (Zhang L dkk, 2013).
Dari  kurva  di  atas  bahwa  hasil  data observasi cooking  loss mendekati  kurva model.

## Uji organoleptic
Hasil  Uji  organoleptik  pada  mie singkong  kering  dengan  berbagai  variasi suhu dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rekapitulasi hasil Uji Organoleptik (Uji Kesukaan) mie singkong kering dengan
berbagai variasi suhu Suhu ( 0 C) Warna Tekstur Keseluruhan 50 3,44 a 3,88 a 3,52 a 60 3,24 a 2,76 b 3,32 a 70 3,08 a 2,96 b 3,08 a 80 3,40 a 2,52 b 3,20 a 90 2,84 a 2,68 b 3,00 a
Ket : huruf di belakang angka yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan perlakuan berbeda nyata.

## Warna
Dari hasil uji organoleptik warna mie singkong  kering  (Tabel  4)  ditunjukkan bahwa  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata kesukaan  antar  warna  mie  kering  yang dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  karena warna  mie  singkong  kering  tersebut berwarna hampir sama yaitu kuning muda.

## Tekstur
Dari  hasil  uji  organoleptik,  tekstur pada  mie  singkong  yang  dikeringkan  pada suhu  50 o C  berbeda  nyata  dengan  mie singkong  yang  dikeringkan  pada  suhu  60, 70, 80 dan 90 o C. Hal ini disebabkan pada pengeringan  suhu  50 o C  ,  tekstur  mie singkong  masih  lunak  sehingga  mudah dalam penggunaannya.

## Uji  Kesukaan Secara Keseluruhan
Dari  hasil  uji  organoleptik  secara keseluruhan  tekstur  dan  warna  mi  kering dengan  pengeringan  menggunakan  suhu 50 o C  –  90 o C  semuanya  tidak  berbeda nyata. Hal ini disebabkan pada semua suhu pengeringan  menghasilkan  mie  kering dengan  tekstur  dan  warna  yang  sesuai dengan kesukaan konsumen yaitu berwarna  kuning  dengan  tekstur  yang keras.

## KESIMPULAN
Pada  pengujian  mie  singkong  kering selama  pengeringan  terjadi  penurunan kadar  air    dan    daya  serap  air.  Semakin tinggi  suhu  pengeringan  semakin  tinggi penurunan  kadar  air  dan  daya  serap  air, namun cooking loss semakin menurun.
Pada  proses  pengeringan  terjadi pengurangan  kadar  air  yang  dipengaruhi suhu , dengan persamaan prediksi : Ka pred =  a*exp(b/(x+c))  dengan  R 2 =  0,7121,
Pada  pengujian  daya  serap  air  yang dipengaruhi oleh suhu menghasilkan persamaan  prediksi DSA pred =  a/(1+exp(- (x-x0)/b))  dengan  R 2 =  0,8096 dan  pada pengujian  cooking  loss  yang  dipengaruhi oleh  suhu  menghasilkan  Cooking  loss prediksi  dengan  persamaan CL pred = y0+a*exp(-b*x) dengan R 2 = 0,8145
Dari  uji  organoleptik  mie  singkong kering kesukaan secara keseluruhan (warna dan tekstur) tidak berbeda nyata baik yang dikeringkan  dengan  suhu  50,60,70,80 maupun 90 o C.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim  (1994),  SNI    Mie  Kering  ; https://www.google.com/search?clien t=firefox-b-
d&q=sni+mie+kering+terbaru
Anonim.  (2011). Inovasi  Pengolahan Singkong. Jakarta  Selatan:  Badan Litbang  Pertanian.  Retrieved  from http://www.litbang.pertanian.go.it/do wnload/one/104/file/Manfaat- Singkong.pdf.
Anonim. (2017). KETELA  POHON, KANDUNGAN GIZI DAN MANFAAT  KESEHATAN. Retrieved from https://klinikgizi.com/2017/04/01/ket ela-pohon-kandungan-gizi-dan- manfaat-kesehatan/
AOAC.  Association  of  Official  Analytical
Chemists.  (2005).Official  Method  of Analysis.  18thedition.Association  of Official Analytical Chemists.
Washington DC, USA Astawan.(2006). Pengujian daya serap mie
. Retrieved from http://download.portalgaruda.org/arti cle.php?article=105945&val=2286
Bharath  Kumar,  S.,  &  Prabhasankar,  P.
(2015).  A  study  on  starch  profile  of Rajma  bean  (Phaseolus  vulgaris)
incorporated  noodle  dough  and  its functionalcharacreristics.FoodChemi stry,180,124- 132.Doi:0.1016/j.foodchem. Ben,E.S.,  Zulianis  dan  Halim,A.  (2007) Studi  Awal  pemisahan  amilosa  dan amilopektin  pati  singkong  dengan fraksinasi  butanol-air.  Jurnal  Sains dan Teknologi Farmasi 12 (1) : 1-11 Dhikadhiko.  (2013,  Oktober  26). Peranan Air  dalam  Produk  dan  Bahan Pangan . Retrieved
from https://mahardhikapas.wordpress.com /2013/10/26/peranan-air-dalam-
produk-dan-bahan-pangan/
D'Amico,  S.,  Maschle,  J.,  Jekle,  M.,
Tomoskozi, S., Lango, B.,
Schoenlechner,  R.  (2015).  Effect  of high  temperature  drying  on  gluten- free  pasta  properties.  LWT  –  Food Science  and  Technology  63:  391- 399. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.03.080 Fennema,  O.R.  1996.  Food  Chemistry. Marcell Dekker Inc. New York. Yuliasih,I, Irawadi,T.T, Sailah ,I, Pranamuda  ,H.,  Setyowati  K.  dan Sunarti  Sunarti,T.C  (2007).Pengaruh Proses Fraksinasi Pati Sagu Terhadap Karakteristik Fraksi amilosanya. Jurnal Tekno.Industri Pertanian 17(1); 29-36 Kang,J., Jung,L., Moonkyeung,C., Yongik,J., Dongchil, C., Yoon, H.C., Misook,  K.,  Yoonhwa,  J.,  dan Youngseung ,L.2017. Physicochemical and Textura
Properties  of  Noodles  Prepared  from Different Potato Varieties
Kurniasari.Eliya  dkk.  (2014).  Mempelajari Laju  Pengeringan  Dan  Sifat  Fisik Mie  Kering  Berbahan  Campuran Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka. Jurnal Teknik Pertanian Lampung , 1- 8. Retrieved from ///D:/SKRIPSI/jurnal/pengeringan%2 0mie.pdf Mamat, K. A. Yusof, M. S. Hassan S. dan Yusoff, W. F. W.(2016).
Temperature and humidity
determination for dried instant noodle drying machine.     ARPN Journal of Engineering  and  Applied  Sciences, 11(12): 7853-7857
Piwińska,  M.,  Wyrwisz,  J.,  Kurek,  M.A., and  Wierzbicka,A.  2016.  Effect  of drying  methods  on  the  physical properties  of  durum  wheat  pasta.
CYTA  –  JOURNAL  OF  FOOD,
14(4):523–528. DOI: 10.1080/19476337.2016.1149226 Petitot,  M,.  Boyer,  L.,  Minier,  C.,  Micard, V.  (2010).Fortification  of  pasta  with split  pea  and  faba  bean  flours:  Pasta processing  and  quality  evaluation. Food Research International 43: 634–
641. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.07.020 Richard,J.E., J.M.V. Blanshard, and
M.Asoaka,  1992.  Effects  of  cultivar
and growth season on the gelatinization  properties  of  Cassava (Manihot  esculantenta  )  Starch, J.Sci.Food Agritec(59):53-58.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian.  Batara,  Karya  Aksara Jakarta.
Tjokroadikusumo  PS.  1993.  HFS  dan Industri  Ubi  Kayu  Lainnya.  PT. Gramedia. Jakarta.
Zhang,  L.,  &  Nishizu,  T.,  Hayakawa,  S., Nakashima,  R.,  &  Goto,  K.  (2013). Effects of different drying conditions on water absorption and gelatinization  properties  of  pasta. Food  Bioprocess  Technol,6,  2000- 2009.  DOI: 10.1007/s11947-012- 0976-5.