Formulasi Fruit  Leather Jambu  Kristal (Psidium  guajava  L.) -  Bit  ( Beta vulgaris L ) dengan Variasi Konsentrasi Dekstrin
Fruit Leather Formulation of Crystal Guava (Psidium guajava L.) - Bit (Beta vulgaris L) with Variation of Dextrin Concentration
Muhammad Habib Yahya 1 , Yustina Wuri Wulandari 1 , Yannie Asrie Widanti 1* 1 Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Jl. Sumpah Pemuda 18 Joglo Kadipiro Surakarta57136 Email: zeppora.yannie@gmail.com
Article info Abstrak Kata kunci:
Formulasi, fruit leather ,  jambu kristal, bit, dekstrin
Fruit  leather merupakan  pengolahan  buah  yang  dikeringkan,  memiliki  tekstur  yang  elastis memiliki rasa yang beragam, dan rendah lemak serta memiliki kandungan nutrisi yang berasal dari  buah  seperti  vitamin,  serat,  kalsium,  magnesium,  karbohidrat  dan  lain-lain.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang optimal serta untuk mengetahui kandungan kimia dan  fisiko  kimia  dari  produk fruit  leather .  Penelitian  ini  menggunakan  ekstrak  bit  dan  juga dekstrin,  yang  bertujuan  untuk  memberikan  pewarnaan  serta  menjaga  kandungan  vitamin  C yang  ada  dalam  bahan  utama.  Faktor  penelitian  yang  digunakan  yaitu  konsentrasi  ekstrak  bit (10%; 15%; dan 20%)  dan  konsentrasi dekstrin  (1%, 1,5%, 2%). Rasio penambahan ekstrak bit 10% dan penambahan dekstrin 2% dalam pembuatan fruit leather merupakan perlakuan terbaik karena  memiliki  nilai  fungsional  yang  diharapkan  yaitu  Kadar  air  20,00%.  Kadar  abu  1,69%, kadar vitamin C 243,25 mg/100g, kadar gula total 62,18%, kuat tarik 0,12 Mpa, serta uji sensoris aftertaste 3,00  (terasa);  rasa  asam  3,10  (terasa  jambu);  kenampakan  mengkilap  3,02  (terlihat mengkilap); tekstur 2,91 (cukup elastis); warna 2,53 (cukup merah gelap); dan kesukaan overall 3,69 (suka)

## Abstract
Keywords: Formulation, fruit leather, guava crystal, beetroot, dextrin Fruit leather is a dried fruit product  that has an elastic texture, a range of flavors, is low  in  fat,  and  contains  fruit  elements  such  as  vitamins,  fiber,  calcium, magnesium, and  carbs.  The  purpose  of  this  study  was  to  discover  the  ideal  formulation  and chemical  and  physicochemical  composition  of  fruit  leather  goods.  Beetroot  extract and  dextrin  were  used  in  this  study  to  provide  color  and  maintain  the  vitamin  C content of the primary ingredients. The concentrations of beetroot extract (10%, 15%, and 20%) and dextrin were employed in this study (1%, 1.5%, 2%). The ratio of 10% beet  extract  to  2%  dextrin  in  the  making  of  fruit  leather  was  the  optimal  treatment because it achieved the required functional value of 20% moisture content. 1.69% ash, 243.25  mg  vitamin  C  per  100g,  62.18%  total  sugar,  0.12  Mpa  tensile  strength,  and sensory aftertaste test  of 3.00 (feeling guava); 3.10 (tastes acidic); 3.02 (shiny); 2.91 (quite elastic); 2.53 (very dark crimson); and 3.69 (generally liked) (likes)

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Jambu  Kristal  merupakan  salah  satu  buah yang  digemari  oleh  masyarakat,  selain rasanya  yang  manis  jambu  kristal  juga memliki  kandungan  vitamin  C  yang  tinggi (250g/100g).  Jambu  bĳi  kristal  memiliki keunggulan  yaitu  jumlah  biji  yang  kurang dari  3%,  lapisan  lilin  yang  tebal,  ukuran buah  yang  besar  serta  tekstur  buah  yang renyah  (Kurniawan,  2015).  Penganekaragaman hasil  pengolahan  diperlukan  agar  dapat menjadi  alternatif  cara  memakan  buah  dan juga mampu memperbaiki nilai ekonominya.
Fruit leather adalah olahan buah yang terbuat  dari  bubur  daging  buah  yang dikeringkan,  berbentuk  lembaran  tipis,  dan memiliki  rasa  yang  khas  seperti  jenis  buah sebagai  bahan  bakunya  (Puspitasari  et  al., 2019).  Menurut FAO fruit  leather adalah lembaran  pulp  buah  kering  yang  memiliki tekstur  lunak,  kenyal  dan  rasanya  manis, dapat  dibuat  dari  sebagian  besar  buah- buahan,  meskipun  mangga,  aprikot,  pisang dan asam adalah yang paling populer.
Pada pembuatan fruit leather memerlukan  bahan  pengisi/ filler .  Jenis bahan  pengisi  yang  dapat  digunakan  yaitu gum, pektin, dan dekstrin yang berasal dari golongan  karbohidrat  menurut  (Tranggono 1989),  dikutip  dari  (Khairiah et  al ,  2019). Pada  penelitian  Arief et  al., (2018) penggunaan jenis pengisi dekstrin dan suhu pengeringan 50⁰ C,
menghasilkan karakteristik  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur fruit  leather jambu  biji  merah  yang disukai oleh panelis. Serta waktu pengeringan  7-9  jam  menghasilkan  mutu produk terbaik dalam menghasilkan produk fruit leather (Susilawati, 2016).
Selain  penambahan  bahan  pengisi, terdapat  masalah  yang  mungkin  timbul pada  pembuatan fruit  leather ,  yaitu  warna yang  kurang  menarik.  Adapun  warna  yang
dihasilkan pada fruit leather yaitu berwarna kecoklatan,  diduga  warna  kecoklatan  yang terjadi dikarenakan reaksi browning enzimatik.  Proses  terjadinya  reaksi  browning diperkirakan  melibatkan  perubahan  bentuk  kuinol menjadi  kuinon  yang  dipacu  dengan kenaikan  suhu  (Arief  et  al,  2018).  Oleh karena  itu  penambahan  ekstrak  bit  sebagai pewarna,  diharapkan  mampu  membuat produk fruit  leather menjadi  menarik  dan meningkatkan  kesukaan  terhadap  produk. Buah  bit  merupakan  salah  satu  buah  yang sering  digunakan  sebagai  pewarna  alami untuk  berbagai  jenis  makanan  (Dewi, 2019).
Dilatar  belakangi  kandungan  pektin yang  terdapat  dalam  jambu  kristal  serta potensi  nilai  fungsional  jambu  kristal  dan umbi  bit,  maka  dilakukan  penelitian formulasi fruit  leather dari  kedua  jenis buah  tersebut  dengan  bahan  pengisi menggunakan dekstrin. Diharapkan melalui penelitian  ini  dapat  dihasilkan fruit  leather yang berkualitas baik, mengandung vitamin C  yang  tinggi,  dan  memiliki  warna  merah yang disukai konsumen.

## METODE PENELITIAN Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian kali ini adalah buah jambu kristal mengkal  dan  umbi . bit  yang  diperoleh  dari Pasar  Gede  Solo,  dekstrin  yang  diperoleh dari  laboratorium  Universitas  Setia  Budi, gula dengan merek gulaku, dan asam sitrat cap gajah.

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  selama penelitian  terbagi  menjadi  dua  yaitu,  alat untuk  pembuatan  produk  dan  alat  untuk analisis  kimia.  Alat  pembuatan  produk antara  lain  blender,  loyang,  gelas  ukur, timbangan  analitik, juicer , cabinet  dryer,
kain  saring,  dan  peralatan  memasak.  Alat yang  digunakan  pada  analisis  kimia  yaitu oven  memert,  spektrofometer, water  bath , botol timbang, timbangan analitik, penjepit desikator,  buret,  tabung  reaksi,  corong kaca, elektrotermal dan erlenmeyer 200 ml.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dua  faktorial.  Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak bit (10%; 15%;  dan  20%)  dan  faktor  ke  dua  yaitu konsentrasi  dekstrin    (1%,  1,5%,  2%) sehingga  diperoleh  9  kombinasi  perlakuan dengan  2  kali  ulangan.  Parameter  yang diuji  adalah  kadar  air  metode  destilasi (Sudarmadji et al , 2010), kuat tarik (Setiani et  al .,  2013),  kadar  abu  (langsung) (Sudarmadji et al , 2010), gula total nelson- somogyi  nelson,  1944  dalam (Al-kayyis  & Susanti,  2016) , kadar  vitamin  C  titrasi iodometri  (AOAC,  1995),  dan Scoring  test (Kartika et a l, 1988).
Pembuatan ekstrak bit
Proses pembuatan ekstrak bit dilakukan  berpegang  pada  penelitian  yang dilakukan oleh Ismawati et al , (2016) yang telah  dimodifikasi.  Umbi  bit.  Kupas  bit hingga  didapatkan  daging  buah.  Potong dadu.  ekstraksi  dengan juicer sehingga dihasilkan  ekstrak  pertama.  Dari  ekstrak pertama  kemudian  disaring  dan  diambil filtratnya  sehingga  dihasilkan  ekstrak  yang terakhir  yaitu  yang  akan  digunakan  untuk faktor penelitian.
Pembuatan  fruit  leather  (Winarti  & Jariyah, 2015) yang sudah dimodifikasi
Jambu  biji  dicuci  menggunakan  air mengalir kemudian dikupas. Potong
menjadi  kecil-kecil  (dadu).  Kemudian masukkan  potongan  jambu  biji  ke  dalam blender  lalu  hancurkan.  Timbang  bubur jambu  dan  ekstrak  bit  (10%,  15%,  20%) sesuai  perlakuan.  Masukan  gula  10%, dekstrin (1%, 1,5% dan 2%) dan asam sitrat 0,1%  lalu  campurkan  hingga  merata. kemudian  siapkan  loyang  yang  sudah dilapisi alumuniumfoil lalu  tuang  dalam cetakan.  Keringkan  dengan  menggunakan cabinet  dryer dengan  suhu  50⁰C  selama  8 jam. Keluarkan dan jadilah fruit leather.

## Analisis data
Tahapan  penelitian  dilakukan  dengan  tiga tahapan  meliputi  pembuatan  bubur  buah jambu  kristal  mengkal,  pembuatan  ekstrak bit ,  d an pembuatan fruit leather. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Faktor  I yaitu  konsentrasi  ekstrak  bit  (10;  15;  dan 20%)    dan  faktor  II  yaitu  konsentrasi dekstrin  (1, 1,5, 2%)  sehingga diperoleh 9 kombinasi  perlakuan  dengan  2  kali ulangan.  Data  yang  diperoleh  kemudian diuji  ANOVA.  Jika  ada  beda  nyata, dilanjutkan  dengan  uji tukey dengan  taraf signifikansi 5%.

## Hasil Pembahan uji Kimia Kadar air
Pada Tabel 1 perlakuan dengan kadar air  terrendah  yaitu  18%,  dari  perlakuan penambahan  ekstrak  bit  10%  dan  dekstrin 1%. Sementara  perlakuan dengan kadar air 20%  terdapat  pada  4  perlakuan  yaitu penambahan  dekstrin  2%  dan  ekstrak  bit 10%,  15%  20%  serta  penambahan  ekstrak bit 15% dan dekstrin 1,5%.

## Tabel 1. Rangkuman Uji Kimia
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukan  beda  nyata  antara perlakuan (P<0,05)
Pada  Tabel  1  kadar  air fruit  leather pada hasil penelitian ini memiliki kecenderungan  meningkatkan  kadar  air, walaupun tidak beda nyata. Semakin tinggi penambahan  ekstrak  bit  dan  dekstrin, kadar  air  cenderung  mengalami  kenaikan. Hasil penelitian ini lebih tinggi dibandingkan  penelitian  Putro et  al. . (2015),  yaitu fruit  leather berbahan  buah jambu merah dan pulp durian dengan kadar air  16,95%  penambahan ekstrak  bit  diduga mempengaruhi  tingginya  kandungan  kadar air  yang  dihasilkan.  Kadar  air  bahan  dari ekstrak  bit  (87g/100g)  yang  cukup  tinggi membuat perbedaan dengan hasil penelitian fruit  leather berbahan  buah  jambu  merah dan pulp durian.
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan  bahwa,  konsentrasi  dekstrin mempengaruhi  peningkatan  kadar  air, semakin  tinggi  konsentrasi  dekstrin  kadar air fruit  leather cenderung  mengalami kenaikan.  Perihal  tersebut  sesuai  dengan pelitian  Hakim  &  Chamidah,  (2013)  yang menyebutkan bahwa peningkatan konsentrasi  dekstrin  meningkatkan  kadar air produk. Hal tersebut disebabkan karena dekstrin  merupakan  golongan  polisakarida
yang mempunyai struktur kimia yang lebih sederhana  terdiri  dari  ikatan-ikatan  1,6  α- glukosidik  dan  1,4  α-glukosidik  (Xu et  al , 2012).

## Kadar Abu
Berdasarkan  analisa  sidik  ragam dapat  dilihat  pada  tabel  1.  Kadar  abu fruit leather jambu kristal (psidium guajava l.) - bit  ( beta  vulgaris  l )  dengan  variasi konsentrasi  dekstrin,  didapatkan  rata  rata kadar  abu  berkisar  antara  2,09%  sampai dengan 2,76%. Perlakuan dengan kadar abu terendah  yaitu,  1,69%  pada  perlakuan konsentrasi  ekstrak  bit  10%  dan  dekstrin 2%.  Kadar  abu  tertinggi  2,82%  pada perlakuan 20% ekstrak bit dan 1% dekstrin.
Penambahan  konsentrasi  bit  akan mendorong meningkatkan kadar abu produk fruit  leather ,  umbi  bit  segar mengandung  mineral  diantaranya  kalium (308,11)  mg/100g,  magnesium  (15,47) mg/100g  dan  ferrum  (29,59)  mg/100g (Oktachiriyah,  2020),  sehingga  diduga semakin  banyak  konsentrasi  bit  yang ditambahkan  maka  akan  meningkatkan kadar abu.
Perlakuan Analisis Kimia ekstrak bit Dekstrin Air Abu Vitamin C Gula Kuat Tarik 10 1 18,00 a 2,16 ab 224,90 c 56,38 a 0,13 bc 1,5 19,00 a 2,44 ab 232,25 c 57,41 ab 0,18 d 2 20,00 a 1,69 a 243,25 d 62,18 ab 0,12 bc 15 1 19,00 a 2,28 ab 201,65 b 57,20 b 0,18 d 1,5 19,50 a 2,39 ab 199,20 b 57,83 b 0,16 cd 2 20,00 a 1,99 ab 193,15 b 62,39 b 0,10 b 20 1 19,50 a 2,82 b 182,10 a 66,12 cd 0,09 b 1,5 20,00 a 2,79 b 174,80 a 68,60 d 0,05 a 2 20,00 a 2,67 ab 173,55 a 64,47 cd 0,05 a

## Kadar vitamin C
Berdasarkan  pada  tabel  1  kadar vitamin  C fruit  leather jambu  kristal (psidium  guajava  l.) -  bit  ( beta  vulgaris  l ) dengan variasi konsentrasi dekstrin, didapatkan perlakuan dengan kadar vitamin C  tertinggi  yaitu  perlakuan  ektrak  bit  10% dekstrin 2% (243,25 mg/100g) dan perlakuan  terendah  yaitu  ekstrak  bit  20% dekstrin 2% (173,55 mg/100g).
Berdasarkan  Tabel  1  penambahan ekstrak  bit  berpengaruh nyata  pada tingginya kadar vitamin C yang dihasilkan. Semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak  bit maka  semakin  kecil  kadar  vitamin  C.  Hal ini diduga apabila konsentrasi bit bertambah,  akan  mempengaruhi  bubur jambu  kristal  yang  ditambahkan  pada formulasi  dikarenakan  vitmin  c  pada ekstrak  bit  lebih  kecil  (10  mg/100g  dalam buah  segar)  dibanding  bubur  jambu (250g/100g  dalam  buah  segar)  dalam formulasi.  Hal ini  sesuai  dengan  penelitian Aufa et  al. (2020)  yang  menyebutkan bahwa penambahan konsentrasi jambu akan berpengaruh  terhadap  kandungan  kadar vitamin  C,  semakin  tinggi  jambu  maka semakin tinggi kadar vitamin C.
Penambahan konsentrasi dekstrin berpengaruh  beda  nyata  pada  peningkatan kadar vitamin C pada perlakuan penambahan  konsentrasi  ekstrak  bit  10%. Sedangkan pada konsentrasi 15% dan 20% menurunkan  kadar  vitamin  C  tidak  beda nyata.  Hal  tersebut  diduga  kemampuan dekstrin  sebagai filler akan  optimum  pada konsentrasi ekstrak bit 10% dalam menjaga komponen  vitamin  C  dari  oksidasi  yang terjadi pada saat proses pemanasan.

## Kadar gula total
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam Tabel 1 kadar gula total fruit leather jambu kristal (psidium  guajava  l.) -bit  ( beta vulgaris  l )  dengan  variasi  konsentrasi
dekstrin,  didapatkan  Perlakuan  dengan kadar  gula  total  tertinggi  yaitu  perlakuan ektrak bit 20% dekstrin 1,5% (68,6 %) dan perlakuan  terendah  yaitu  ekstrak  bit  10% dekstrin 1% (56,3%).
Pada penelitian kadar gula total fruit leather fruit leather jambu kristal (psidium guajava  l.) -bit  ( beta  vulgaris  l )  dengan variasi  konsentrasi  dekstrin,  memiliki  nilai lebih tinggi dibanding penelitian Primawidya et  al (2017)  yang  menyatakan bahwa  kandungan  kadar  gula  total fruit leather jambu  biji  putih  dan  buah  pepaya antara  41,76-55,07%.  Hal  tersebut  diduga pengaruh  dari  penambahan  ekstrak  umbi bit,  umbi  bit  mengandung  gula  12-20% (Lingga,  2010),  sehingga  semakin  tinggi konsentrasi  ekstrak  bit  maka  kadar  gula fruit  leather semakin  tinggi.  Gula  dalam umbi bit adalah sukrosa, selama pengolahan, sukrosa mengalami pemecahan menjadi  glukosa  dan  fruktosa  yang disebabkan oleh pemanasan. Semakin lama pemanasan  menyebabkan  sukrosa  dalam bahan  mudah  larut  sehingga  kadar  gula total meningkat (Suryanto et al ., 2001).
Pada  Tabel  1  diketahui  bahwa penambahan konsentrasi dekstrin memberikan  pengaruh  beda  nyata  terhadap kadar  gula  total  yang  dihasilkan.  Diduga pengaruh  dekstrin  yang  berfungsi  sebagai filler  dapat  mengikat  sukrosa,  sehingga kadar  gula  total  naik  seiring  penambahan dekstrin.  Kadar  gula  berpengaruh  terhadap kenampakan fruit  leather semakin  tinggi kadar  gula, fruit  leather warna  yang dihasilkan  semakin  gelap  kecoklatan  yang disebabkan oleh terjadinya reaksi browning atau  reaksi  non  enzimatis  (Mandagi  et  al., 2015).

## Kuat Tarik
Berdasarkan  Tabel  1  kuat  tarik  total fruit  leather jambu  kristal (psidium guajava  l.) -  bit  ( beta  vulgaris  l )  dengan variasi  konsentrasi  dekstrin,  menunjukan hasil kuat tarik yang didapatkan lebih kecil dibandingkan    dengan  penelitian  Sidi, et al., (2014). Hal tersebut diduga dikarenakan  perbedaan  bahan  pengisi  yang digunakan, pemilihan dekstrin dalam penelitian  ini.  Dekstrin  mampu  mengikat air,  sebagai  bahan  pengisi  dan  menjaga komponen vitamin C supaya tidak mengalami  kerusakan,  sehingga  kuat  tarik pada  penelitian  ini  memiliki  nilai  yang kecil  dikarenakan  kadar  air fruit  leather jambu  kristal (psidium  guajava  l.) -  bit ( beta vulgaris l ) dengan variasi konsentrasi dekstrin  memiliki  kadar  air  lebih  besar, sehingga  tekstur  yang  dihasilkan  kurang
kering  dan  kuat  tarik  memiliki  nilai  yang kecil.

## Analisis Sensories

## Aftertaste
Pada  Tabel  2  menunjukan  bahwa panelis  memberikan  penilaian after  taste fruit  leather jambu  kristal (psidium guajava  l.) -  bit  ( beta  vulgaris  l )  dengan variasi konsentrasi dekstrin dengan penilaian  tertinggi  pada  perlakuan  ekstrak bit  15%  dekstrin  1%  dengan score 3,51. Sedangkan  ekstrak  bit  10%  dan  dekstrin 2%  menjadi  perlakuan  dengan  nilai terendah  dengan  nilai  3,01.  Penambahan ekstrak  bit  secara  keseluruhan  tidak mengakibatkan aftertaste bit terasa. Diduga penambahan  bit  yang  tidak  signifikan (10%,15%  dan  20%)  serta  pemanasan dengan  suhu  50⁰C  selama  8  jam  membuat aroma  tanah  dalam  bit  juga  ikut  menguap bersamaan dengan air dalam produk.
Tabel 2. Uji Sesoris
- Keterangan:  Angka  yang  diikuti  notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukan    beda  nyata antara perlakuan (P<0,05) .
-  After taste jambu
: Semakin tinggi angka menunjukkan rasa flavour jambu semakin terasa. Warna : Semakin tinggi angka menunjukkan warna makin merah maron gelap keunguan Rasa Asam : Semakin tinggi angka menunjukkan semakin asam. Mengkilap : Semakin tinggi angka menunjukkan semakin mengkilap. Elastisitas : Semakin tinggi angka menunjukkan semakin tidak mudah putus/elastis Kesukaan overall : Semakin tinggi angka menunjukkan semakin produk disukai

## Rasa asam
Pada  Tabel  2  rasa  asam fruit  leather jambu  kristal (psidium  guajava  l.) -  bit ( beta vulgaris l ) dengan variasi konsentrasi
dekstrin,  para  panelis  memberikan  nilai tertinggi 3,27 pada penambahan ekstrak bit 15%  dekstrin  2%.  Nilai  terendah  panelis memberikan  nilai  2,81  kepada  perlakuan
Perlakuan Uji Sensoris ekstrak bit Dekstrin After Taste Rasa Asam Mengkilap Elastisitas Warna Overall kesukaan 10 1 3,49 a 2,87 a 3,51 a 2,55 a 2,42 a 3,58 ab 1,5 3,21 a 3,02 a 2,98 a 2,81 ab 3,15 b 3,11 a 2 3,01 a 3,10 a 3,02 a 2,91 ab 2,53 a 3,69 ab 15 1 3,51 a 2,82 a 3,50 a 3,15 b 3,71c 3,71 ab 1,5 3,31 a 2,81 a 3,30 a 3,30 b 3,86 cd 3,79 b 2 3,39 a 3,27 a 3,55 a 3,09 a 3,11 b 3,64 ab 20 1 3,28 a 2,97 a 3,41 a 3,16 b 4,30 d 3,43 ab 1,5 3,50 a 2,96 a 2,96 a 3,14 b 4,37 d 3,59 ab 2 3,35 a 2,81 a 3,09 a 2,91 ab 3,93 cd 3,28 ab
ekstrak  bit  15%  dekstrin  1  dan  1,5%,  dan ekstrak  bit  20%  dekstrin  2  %.  Tetapi penambahan  ekstrak  bit  dan  dekstrin  tidak beda nyata terhadap rasa asam fruit leather . Diduga  rasa  asam  dalam fruit  leather terdapat  dalam  bahan  utama  yaitu  jambu kristal,  rasa  asam  juga  dipengaruhi  oleh peningkatan  kandungan  vitamin  c  dalam jambu  kristal  semakin  tinggi  konsentrasi jambu  kristal  maka  jumlah  asam  askorbat mengalami peningkatan sehingga mempengaruhi  tingkat  keasaman fruit leather, penambahan kedua faktor berpengaruh tidak beda nyata terhadap rasa asam. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Rini et al ., (2016) yang menyatakan bahwa bit  tidak  berpengaruh  terhadap  rasa  asam fruit leather akan tetapi bahan utama  yang mempengaruhi  tinggi  rendahnya  rasa  asam fruit leather .
Mengkilap
Kenampakan  mengkilap  pada fruit leather jambu  kristal (Psidium  guajava  l.) bit  ( Beta  vulgaris  l )  dengan  bahan  pengisi dekstrin  didapatkan  dari  gula,  dekstrin  dan ekstrak bit. Diduga kenampakan mengkilap akan  muncul  karena  bahan  tambahan tersebut  mengalami  proses  pemanasan sehingga  gula  dalam  bahan  akan mengalami  karamelisasi,  yang  mengakibatkan tekstur dari fruit leather terlihat mengkilap. Penambahan  ekstrak  bit  tidak  beda  nyata menurut para panelis.
Pada  tabel  2  kenampakan  mengkilap pada fruit  leather jambu  kristal (Psidium guajava  l.) bit  ( Beta  vulgaris  l )  dengan bahan pengisi dekstrin, kenampakan mengkilap  tertinggi  panelis  memberikan nilai paling tinggi pada perlakuan penambahan  ekstrak  bit  10%  dekstrin  1% dengan  nilai  3,51.  Sedangkan  kenampakan mengkilap  pada  perlakuan  terkecil  panelis memberikan  nilai  2,96  pada  perlakuan penambahan ekstrak bit 20% dekstrin 1,5.

## Tekstur elastis
Pada  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa panelis  memberikan  penilaian  tertinggi pada fruit  leather jambu  kristal (psidium guajava  l.) -  bit  ( beta  vulgaris  l )  dengan variasi konsentrasi dekstrin, pada penambahan  ekstrak  bit  15%  dan  dekstrin 1,5% (3,30). Sedangkan perlakuan penambahan  ekstrak  bit  10%  dan  dekstrin 1%  merupakan  nilai  elastisitas  terkecil (2,55).
Peningkatan  nilai  elastisitas  diduga berkaitan  dengan  kadar  air fruit  leather jambu  kristal (psidium  guajava  l.) -  bit ( beta vulgaris l ) dengan variasi konsentrasi dekstrin    yang  meningkat,  sehingga menyebabkan peningkatan tingkat elastisitas fruit  leather .  Terjadi  kenaikan kadar  air  pada  produk fruit  leather jambu kristal (psidium  guajava  l.) -  bit  ( beta vulgaris  l )  dengan  variasi  konsentrasi dekstrin  seiring  dengan  bertambahnya ekstrak  bit.  Hal  ini  didukung  oleh penelitian  Rahmanto et  al .,  (2014),  pada penelitian fruit  leather nangka,  semakin kecil  kadar  air fruit  leather maka  tekstur fruit  leather akan  semakin  keras  dan  tidak elastis.
Selain  hal  diatas  peningkatan  jumlah asam  berpengaruh  terhadap  elastisitas dikarenakan  asam  berpengaruh  terhadap pH.  Pembentukan  gel  pada fruit  leather akan  optimal  pada  pH  4-7.  Bila  pH  terlalu tinggi,  pembentukan  gel  makin  cepat tercapai tetapi cepat turun lagi (Kamaluddin dan Handayani 2018). peningkatan.  Gula  juga  berperan  dalam peningkatan nilai elastisitas.  Sesuai dengan penelitian  Marzelly et  al .,  (2018)  yang menyatakan  bahwa  gula  dalam  pembuatan fruit  leather berfungsi  menarik  molekul- molekul  air  di  sekeliling  bahan  pengisi (dekstrin),  sehingga  rantai  antara  bahan pembentuk  gel  dengan  bahan  pendehidrasi saling berdekatan yang membentuk
jaringan  tiga  dimensi  yang  kokoh  karena gel yang terbentuk semakin kuat (elastis).

## Warna
Pada  Tabel  2  panelis  menyatakan bahwa  nilai  tertinggi  (merah  maron  gelap) yang  dihasilkan  pada fruit  leather jambu kristal    ( Psidium  guajava  l .)    bit  ( Beta vulgaris  l )  dengan  bahan  pengisi  dekstrin yaitu  4.37  pada  penambahan  bit  20% dekstrin 1%. Sedangkan nilai terkecil yaitu 2,33  pada  penambahan  bit  10%  dan dekstrin 2%.
Pada  Tabel  2  warna fruit  leather jambu  kristal (psidium  guajava  l.) -  bit ( beta vulgaris l ) dengan variasi konsentrasi dekstrin,  para  panelis  menyatakan  bahwa penambahan  ekstrak  bit  dan  dekstrin menyatakan  beda  nyata  terhadap  hasil pengujian. Hal ini sesuai dengan penelitian Hanifan et  al., (2016)  yang  menyatakan bahwa  penambahan  ekstrak  pewarna  alami pada produk mempengaruhi terhadap warna yang dihasilkan. Semakin besar penambahan  esktrak  bit  maka  warna  yang dihasilkan semakin merah keunguan.

## Kesukaan keseluruhan
Kesukaan  merupakan  suatu  respon suka  atau  tidak  suka  yang  ditujukan terhadap  suatu  bahan  atau  produk  secara subyektif.  Kesukaan  keseluruhan  yaitu akumulasi kesukaan dari parameter penilaian  pada  suatu  bahan  atau  produk yang  meliputi  rasa,  warna,  aroma,  tekstur, kerenyahan  dan  flavor.  Setiap  individu memberikan penilaian yang berbeda terhadap suatu produk maupun bahan.
Pada  Tabel  1  parameter  kesukaan keseluruhan perlakuan  dengan  nilai  yang tertinggi  menurut  panelis  adalah  perlakuan dengan  penambahan  ekstrak  bit  15%  dan dekstrin 1,5%. Sedangkan perlakuan
terendah terapat pada perlakuan
penambahan ekstrak bit 10% dan penambahan  konsentrasi  dekstrin  1,5%
dengan  nilai  3,79.  Sementara  dengan  nilai terkecil  yaitu  3,11  pada  perlakuan  bit  10% dan dekstrin 2%.

## Kesimpulan
Penambahan ekskstrak bit dan dekstrin pada formulasi yang optimal pada konsentrasi  bit  10%  dan  dekstrin  2% dengan  hasil  kadar  vitamin  C  243,2 mg/100g.  Sedangkan fruit  leather yang paling disukai, pada perlakuan penambahan bit 15% dan dekstrin 1,5%. Rasio perlakuan dengan karakteristik dan fisikokimia terbaik adalah penambahan ekstrak bit 10% dan  penambahan  konsentrasi  dekstrin  2% yaitu  Kadar  air  20,00%.  Kadar  abu  1,69%, kadar  vitamin  C  243,25  mg/100g,  kadar gula  total  62,18%,  kuat  tarik  0,12  Mpa, serta  uji  sensoris  aftertaste  3,00;  rasa  asam 3,10;  kenampakan  mengkilap  3,02;  tekstur 2,91; warna 2,5; dan kesukaan overall 3,69.

## Saran
Penelitian selanjutnya penggunaan ekstrak untuk pewarna sebaiknya menggunakan  berbagai  jenis  ekstrak  alami yang menyebabkan perubahan karakteristik dan  sifat  fisikokimia  yang  berbeda-beda. Penggunaan  analisis  vitamin  C  bisa menggunakan  metode  dengan  keakuratan yang lebih baik, dikarenakan metode titrasi iodometri  memiliki  kekurangan  dalam  hal ketidak  akuratan  nilai  yang  diperoleh, dikarena  pengujian  vitamin  C  dapat dipengaruhi oleh zat lain.

## Daftar Pustaka
Al-kayyis,  H.K.,  &  Susanti,  H.  (2016). Perbandingan  metode  somogyi-nelson dan  anthrone-sulfat  pada  penetapan kadar  gula  pereduksi  dalam  umbi cilembu  ( Ipomea  batatas l.). Jurnal farmasi  sains  dan  komunitas , 13 (2), 81–89.
AOAC.  (1995).  Association  of  official analytical  C:  official  methods  of
analysis  of  AOAC  international. Washington,  DC:  Association  of Official Analytical Chemists .
Arief,  D.Z.,  Afrianti,  L.H.,  &  Soemarni. (2018).  Karakteristik  fruit  leather jambu biji merah (Psidium Guajava L) dengan jenis bahan pengisi. Pasundan Food Technology Journal , 5 (1), 76. Aufa, M.R., Putranto, W. S., & Balia, R.L. (2020). Pengaruh penambahan konsentrasi  jus  jambu  biji  merah (P sidium  guajava l.)  terhadap  kadar asam laktat, vitamin c, dan akseptabilitas set yogurt. J urnal teknologi hasil peternakan , 1 (1), 8–16. https://doi.org/10.24198/jthp.v1i1.
Dewi,  D.P.  (2019).  Pembuatan  talam  buah bit  ( Beta  vulgaris L.)  makanan berbasis  pangan  lokal  sebagai  upaya penurunan hipertensi.
Jurnal Pengabdian Dan Pemberdayaan Masyarakat , 3 (1), 105–110.
Hakim,  A.R.,  &  Chamidah,  A.  (2013). Aplikasi  gum  arab  dan  dekstrin sebagai bahan pengikat protein ekstrak kepala udang. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan ,
8 (1),
45. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v8i1.52
Hanifan,  F.,  Ruhana,  A.,  &  Hidayati,  D.Y.
N.  (2016).  Pengaruh  substitusi  sari umbi  bit  ( Beta  vulgaris L.)  terhadap kadar  kalium  ,  pigmen  betalain  dan mutu organoleptik permen jeli. Majalah  Kesehatan  FKUB , 3 (1),  33– 41.
Ismawati,  N.,  Nurwantoro,  &  Pramono, Y.B.  (2016).  Nilai  pH,  total  padatan terlarut,  dan  sifat  sensoris  yoghurt dengan  penambahan  ekstrak  bit  (Beta Vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (3), 89–93. Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Supartono,  W. (1988). Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan. Universitas  Gadjah  Mada, Yogyakarta.
Khairiah,  Adnan,  S.,  Amelianawati,  M.,  & Listyaningrum,  R.S.  (2019).  Pengaruh perbandingan  bahan  pengisi  dan  lama pengeringan  pada  pengolahan  fruit
leather  salak  bongkok. Journal  of Science and Entrepreneurship, 1 (1). Kurniawan,  D.  (2015).  Mengenal  jambu kristal. In Direktorat Jenderal
Hortikultura  Kementrian  Pertanian
Indonesia .
Lingga,  L.  (2010). Cerdas  Memilih Sayuran;  Plus  Minus  54  Jenis Sayuran . Agromedia.
Mandagi,  M.,  Purwandari,  U.,  &  Hidayati, D.  (2015).  Analisis  Pengaruh  Suhu, Waktu,  Pektin  Dan  Gula  Terhadap Warna  Dan  Tekstur  Leather  Guava (Psidium  Guajava.  L)  Menggunakan Metode Rsm (Response Surface Methodology). Academia . Oktachiriyah,  H.  (2020). Penetapan  Kadar Mineral  Besi  ,  Kalium  ,  dan Magnesium  pada  Buah  Bit  Merah  ( Beta  vulgaris  L  .)  Segar  dan  Rebus
Secara Spektrofotometri Serapan Atom . Universitas Sumatra Utara. Primawidya, S., Hamzah, F., & Rahmayuni. (2017). Pemanfaatan bubur  buah  jambu  putih  dan  bubur buah  pepaya  dalam  pembuatan  fruit leather. Jurnal  Online  Mahasiswa
Faperta . 4 (2), 7–14.
Puspitasari,  F.A.,  Karyantina,  M.,  & Widanti,  Y.A.  (2019).  Karakteristik fruit  leather  dengan  variasi  rasio  buah naga merah ( Hylocereus  polyrhizus ) – pepaya  ( Carica  papaya L.)  dan  suhu pengeringan. Jurnal  Teknologi  Dan Industri Pangan , 4 (1), 7–14. Putro, C.A., Surjoseputro, S., & Setijawati, E.  (2015).  Sifat  fisikokimia  dan organoleptik  fruit  leather  pulp  kulit durian  -  jambu  biji  merah. Jurnal Teknologi  Pangan  dan  Gizi , 14 (2), 61–66.
Rahmanto,  S.A.,  Parnanto,  N.H.R.,  & Nursiwi,  A.  (2014).  Pendugaan  umur simpan fruit leather nangka ( Arrtocarpus  heterophyllus )  dengan penambahan  gum  arab  menggunakan metode  A ccelerated  Shelf  Life  Test (ASLT)  model Arrhenius . Jurnal Teknosains Pangan , 3 (3). Rini, P.S., Nainggolan, R.J., &
Ridwansyah.
(2016). Pengaruh perbandingan  bubur  buah  sirsak  (
Annona muricata L.) dengan bubur bit ( Beta  Vulgaris )  dan  konsentrasi  gum arab. J.Rekayasa Pangan dan Pertanian , 4 (4), 508–516.
Sidi,  N.C.,  Widowati,  E.,  &  Nursiwi,  A. (2014). Pengaruh penambahan karagenan pada karakteristik fisikokimia  dan  sensoris  fruit  leather nanas ( Ananas comosus L. Merr.) dan wortel ( Daucus carota). Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan , 3 (4), 122– 127.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi. (2010). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian. Liberty, Yogyakarta..
Suryanto,  R.,  Kumalaningsih,  S.,  & Susanto,  T.  (2001).  Pembuatan  bubuk sari buah sirsak ( Annona muricata L.)
dari  bahan  baku  pasta  dengan  metode foam-mat  drying. J.  Biosains , 1 (1),
47–60. Susilawati, M. (2016). Hubungan Konsentrasi Bahan Pengisi Dan Lama Pengeringan  Terhadap  Karakteristik Fruit Leather Buah Campolay (Pouteria campechiana) . Fakultas Teknik Unpas.
Winarti,  S.,  &  Jariyah,  R.  (2015).
Penambahan sorbitol pada fruit leather jambu  biji  merah  untuk  memperbaiki karakteristik dan daya simpan. Prosiding  Seminar  Agroindustri  dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI .
Xu, J., Zhao, W., Ning, Y., Jin, Z., Xu, B.,
&  Xu,  X.  (2012).  Comparative  study of  spring  dextrin  impact  on  amylose retrogradation. Journal of Agricultural and  Food  Chemistry , 60 (19),  4970–
4976.