Jurnal Perikanan dan Kelautan
Volume 10 Nomor 1. Juni 2020
Halaman :  76 – 86
Karakteristik Minyak Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ) Selama Penyimpanan di Freezer
(Characteristics of Mackerel Tuna (Euthynnus affinis) Fish Oil During
Storage in Freezer)
Aulia Andhikawati
Departemen Perikanan, FPIK – Universitas Padjadjaran, Jl. Raya Bandung- Sumedang KM. 21 Jatinangor, 456363
*) Korespondensi : aulia.andhikawati@unpad.ac.id
Diterima : 13 Mei 2020 / Disetujui : 12 Agustus 2020

## ABSTRAK
Ikan berdaging merah mengandung lemak atau minyak.  Salah satu ikan yang berdaging merah dan memiliki potensi sebagai sumber minyak ikan yaitu ikan tongkol. Kandungan lemak pada ikan tongkol tersebut dapat dimanfaatkan sebagai asupan gizi pada tubuh jika komponen  tersebut  sudah  dipisahkan  dari  unsur  lain.  Pemisahan  lemak  dari  komponen lain  dilakukan  dengan  metode  ekstraksi.  Salah  satu  metode  ekstraksi  yang  digunakan yaitu rendering basah ( wet rendering ). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik  minyak  ikan  tongkol  selama  penyimpanan  dingin  di  dalam freezer .  Jenis ikan  yang  digunakan  yaitu  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis ).  Parameter  yang  di  amati yaitu  jumlah  rendemen,  bilangan  peroksida,  profil  asam  lemak,  dan  organoleptik  pada warna  dan  aroma  selama  penyimpanan.  Data  dianalisa  menggunakan  analisa  ragam (ANOVA), dengan  uji  lanjut dengan BNJ, sedangkan uji organoleptik di analisa dengan uji Kruskal  Wallis dan Multiple  Comparison . Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa rendemen hasil ekstraksi minyak ikan dengan metode rendering basah yaitu 0,90% (b/b). Ada 9 profil asam lemak minyak ikan tongkol yang terdiri dari SFA, MUFA dan PUFA. Kandungan  omega-3  minyak  ikan  tongkol  menurun  selama  penyimpanan  sebesar 5,053%-3,323%.  Adanya  kenaikan  pada  bilangan  peroksida  dari  13,59  -15,45  meq/kg. Nilai  organoleptik  selama  penyimpanan  mengalami  penurunan  dari  5,43  menjadi  5,3. Penyimpanan  minyak  ikan  tongkol  berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan  asam  lemak omega-3, bilangan peroksida dan organoleptik (P<0.05)
Kata kunci : ekstraksi, minyak ikan, omega-3, rendering basah

## ABSTRACT
Red flesh fish contain in some varieties of fatty acids. One of the fish that has potential as a source of fish oil is mackerel tuna. The Fatty acid content in mackerel tuna can be used as the source of fatty acid for the human body if that component has been separated from other substances such as water or extracted from fish flesh. The method used to produce oil or fat from the materials suspected to have them is called extraction. While the way of extraction  used  is wet  rendering.  This  research  aims  to  know  the  characteristics  of omega-3 during storage in the freezer. The Materials used in this research was Mackerel Tuna  (Euthynnus  affinis).  This  research  was  an  experimental  laboratory with  three repetitions.  The  storage  duration  consisted  of  the  zero  and  the  thirtieth  day.  The parameters  observed  were  the  amount  of  yield,  a  profile  of  fatty  acids,  peroxide  value,
and the test of organoleptic during storage. Analysis data used variety analysis (ANOVA) and advanced test of Tukey HSD. The result data of the organoleptic test was analyzed by Kruskal  Wallis  test.  The  result  showed  that  the  yield  of  mackerel  fish  oil  with  wet rendering  was  0,90%  (w/w).  There  was  nine  profile  of  fatty  acids  consisting  of  SFA, MUFA,  and  PUFA.  The  omega-3 of  mackerel  tuna  fish  oil  decreases  during  storage  by 5,035%  to  3,332%.  The  peroxide  value  has been  increased  from  13,59  meq/kg  to  15,45 meq/kg.  Organoleptic  tests  during  storage  decreased  from  5,43  to  5,37.  Storage  of mackerel tuna fish oil significantly affected the content of fatty acids, peroxide value, and organoleptic value (P<0,05)
Keywords : extraction, omega-3 fatty acid, wet rendering

## PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu sumber lemak yang berasal dari perairan. Lemak yang  terkandung  dalam  ikan  terdiri  dari  asam  lemak  tak  jenuh  yang  tergolong omega-3.  Kandungan  lemak  pada  ikan  sangat  bermanfaat  bagi  kesehatan  tubuh. Selain  itu,  ikan  juga  mengandung  vitamin,  makro  dan  mikro  mineral  (Estiasih, 2009).  minyak  ikan  dapat  menurunkan  kadar  kolesterol  dalam  darah,  kadar trigliserida  dan  meningkatkan  metabolisme  lemak  dan  kadar  omega-3  dalam tubuh (Mentang et al., 2011).
Total  produksi  perikanan  nasional  mencapai  23,26  juta  ton.  Produksi perikanan  tangkap  yaitu  sebesar  6,04  juta  ton,  sedangkan  perikanan  budidaya sebesar  17,22  juta  ton.  Peningkatan  total  produksi  perikanan  dari  tahun  2011 sampai  tahun  2017  rata-rata  mrencapai  10,66%  (BPS,  2018).  Data  statistik produksi  ikan  tongkol  di  Indonesia  pada  tahun  2020  mencapai  98.288  ton. Produksi  ikan  tongkol  relatif  tinggi  dibanding  produksi  ikan  jenis  lainnya. Produksi ikan tongkol mencapai 86 % dari volume produksi total (KKP, 2020).
Meningkatnya  kebutuhan  asam  lemak  omega-3  sebagai  suplemen  dalam tubuh  untuk  mencegah  penyakit  degeneratif  menyebabkan  minyak  ikan  menjadi hal  yang  sangat  penting.  Komoditi  ekspor  minyak  hati  ikan  yaitu  dengan  negara tujuan Jepang dan Korea Selatan. Data statistik nilai impor komoditas utama pada minyak  ikan  mengalami  peningkatan  pada  tahun  2017  mencapai  16,24%  (KKP, 2018).  Menurut  WHO  (1990) in Diana  (2012)  menganjurkan  untuk  konsumsi asam lemak sebanyak 15-30% dari total kebutuhan energi. Konsumsi asam lemak maksimal  10%  berasal  dari  lemak  jenuh  dan  3-7%  berasal  dari  lemaj  tak  jenuh ganda. Kebutuhan asupan omega-3 (EPA dan DHA) untuk setiap orang yaitu 0,3- 0,5 gr/hari.
Bagian  ikan  yang  dapat  dijadikan  sumber  minyak  ikan  dibagi  menjadi dalam dua golongan yaitu minyak hati ikan ( fish liver oil ) dan minyak badan ikan ( fish  body  oil ).  Pada  minyak  hati  ikan  mengandung  sejumlah  vitamin  A  dan  D. Pemanfaatan  minyak  ikan  dapat  diolah  menjadi  suplemen  tubuh,  makanan  dan campuran pakan maupun untuk bahan mentah industri non pangan. Minyak ikan terutama  kandungan  asam  lemak  omega-3  memiliki  peran  penting  dalam kesehatan dan kecerdasan karena omega-3 mengandung EPA ( Eicosa Pentaenoic Acid ),  DHA  ( Docosa  Hexaenoic  acid )  dan  Linoleat  yang  bermanfaat meningkatkan  kecerdasan  otak  (Estiasih,  2009).  Menurut  Burhanuddin et  al , (1984)  komposisi  daging  ikan  tongkol  terdiri  dari  daging  berwarna  putih  dan merah.  Daging  putihnya  mengandung  protein  31%,  air  67,1%  dan  lemak  0,7%.
Sedangkan  pada  daging  merahnya  mengandung  air  sebanyak  66,7%,  protein 27,6% dan lemak 2,6%.
Minyak  ikan  sangat  mudah  mengalami  oksidasi  sehingga  dapat mempengaruhi stabilitasnya. Stabilitas minyak ikan dipengaruhi karena tingginya kandungan  asam  lemak  tak  jenuh  yang  memiliki  5  sampai  6  ikatan  rangkap, seperti  EPA  dan  DHA.  Salah  satu  upaya  menjaga  stabilitas  minyak  ikan  yaitu dengan  melakukan  penyimpanan  pada  suhu  rendah  (Estiasih,  2009).  Stabilitas minyak  ikan  akan  dipengaruhi  oleh  suhu  dan  lama  penyimpanan  yang  dapat dilihat  dari  bilangan  peroksida,  bilangan  TBA,  dan  bilangan  total  oksidasi. Semakin  tinggi  suhu  penyimpanan  minyak  ikan  maka  semakin  pendek  daya simpannya (Montesqrit dan Ovianti, 2013).
Pemanfaatan  minyak  ikan  yang  paling  banyak  dijumpai  yaitu  minyak  ikan lemuru.  Minyak  ikan  lemuru  merupakan  hasil  samping  dari  proses  penepungan dan  pengalengan  ikan  lemuru.  Pemanfaatan  minyak  ikan  yang  berasal  dari  ikan ekonomis  rendah  seperti  ikan  tongkol  masih  sangat  jarang  sehingga  perlu dilakukan  penelitian  pembuatan  minyak  ikan  tongkol  beserta  karakteristiknya. Penelitian ini mempelajari karakteristik minyak ikan tongkol selama penyimpanan di dalam freezer .

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  mengenai  minyak  ikan  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Februari  di Laboratorium  Rekayasa  Pengolahan  Pangan,  Fakultas  Teknik,  Universitas Semarang.  Pengujian  bilangan  peroksida  dilakukan  di  Laboratorium  Rekayasa Pengolahan  Pangan,  Universitas  Semarang.  Sedangkan  Pengujian  asam  lemak omega-3 dilakukan di Fakultas MIPA, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

## Alat dan Bahan
Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan  minyak  ikan  termasuk  untuk analisisnya  adalah  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis ),  kloroform,  KI,  Na 2 S 2 O 3 0,1
N,  larutan  pati  1%,  etil  eter,  dan  metanol.  Sedangkan  Alat-alat  yang  digunakan pada  penelitian  ini  yaitu autoclave 1925X  vol.  24  L , alat  pengepres,  corong pemisah,  sentrifuse  PLC  series,  spektrofotometer  GC  model  Trace  GC  2000 Series, botol kaca berwarna coklat gelap.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah eksperimental  laboratories. Secara  garis  besar  penelitian  mengenai  analisa  mutu  minyak  ikan  pada  berbagai jenis ikan berdaging merah yang disimpan pada suhu 4 o C dilakukan melalui tahap berikut ini, yaitu Penelitian ini dilakukan dengan cara mengekstraksi minyak ikan dengan  metode wet  rendering dengan  temperatur  tinggi.  Suhu  pengukusan  yang digunakan pada penelitian ini yaitu 105 o C selama 30 menit. Suhu dan waktu yang digunakan  untuk  pengukusan  berdasarkan  pada  suhu  yang  digunakan  dalam proses ekstraksi dengan metode rendering (Ketaren, 1986). Pada proses ekstraksi ini  dilakukan  penambahan  air  sebanyak  5%  dari  berat  sampel.  Perbandingan volume  air  dan  berat  sampel  berdasarkan  hasil  penelitian  dari  Yunizal et  al., (1983)  yang  diterapkan  pada  ekstraksi  minyak  hati  cucut.  Minyak  atau  lemak
yang telah diekstraksi akan melalui proses penyimpanan pada suhu rendah (4 o C) selama  30  hari  dengan  interval  pengujian  mutu  minyak  ikan  pada  hari  ke-1  dan hari ke-30.

## Pengujian Mutu
Parameter utama yang diuji meliputi uji kimia yaitu Asam Lemak Omega-3 berdasarkan  Sunarya  (1987),  PV  ( Peroxide  Value )  berdasarkan  AOAC  (1995), dan  uji  fisik  adalah  organoleptik  berdasarkan  SNI.01-4412-1997.  Sedangkan parameter pendukung yang diuji adalah rendemen berdasarkan AOAC (1995) dan kadar lemak berdasarkan Apriyanto et al ., (1989).

## Asam lemak omega-3 (Sunarya, 1987)
Kandungan  asam  lemak  omega-3  diidentifikasi  dari  khromatogram  (peak) hasil  fraksinasi  metal ester  asam  lemak  dengan  khromatografi  gas  kapiler.  Metil ester  diperoleh  dari  proses  metilasi  lemak  sesuai  dengan  metode  British  Standar yang  telah  dimodifikasi,  sedangkan  lemak  untuk  metilasi  diekstrak  dari  bahan dengan  metode  Bligh-Dryer  yang  telah  dimodifikasi.  Asam  lemak  diidentifikasi dengan  membandingkan  peak  hasil  analisa  dengan  peak  asam  lemak  standar (Sunarya, 1987).
Sampel  minyak  diambil  0,1-0,2  g  ditransesterifikasi  dengan  BF3-  metanol kemudian  didinginkan  dan  dilarutkan  dalam  n-heksan  lalu  sampel  diambil  2  μL disuntikan dalam injektor GC, hasil rekorder berupa kromatogram, dari jumlah % EPA  dan  DHA  yang  paling  banyak.  Untuk  mengetahui  waktu  retensi  EPA  dan DHA, disuntikan terlebih dahulu dalam GC ester asam lemak dari kapsul omega-3 yang  mengandung  EPA  dan  DHA  buatan Deepsea sebagai  standar, adanya  EPA dan DHA sampel dapat dilihat dengan menyamakan waktu retensi EPA dan DHA standar.

## Bilangan Peroksida (AOAC, 1995)
Cara-cara  pengujian  bilangan  peroksida  adalah  sebagai  berikut  :  (1) Menimbang  5+0,005  gr  sampel  dalam  250  ml  Erlenmeyer  bertutup  dan menambah  30  ml  larutan  asam  asetat  dan  kloroform  (3  :  2).  Mengocok  larutan samapai  bahan  terlarut  semua.  Kemudian  ditambahkan  0,5  ml  larutan  jenuh  KI. (2)  Mendiamkannya  di  tempat  gelap  selama  1  menit  dan  sesekali  mengocoknya kemudian  menambahkan  30  ml  aquades.  (c)  Melakukan  titrasi  dengan  0,1  N Na 2 S 2 O 3 sampai  warna  kuning  menghilang.  Menambahkan  0,5  ml  larutan  pati 1%.  Melanjutkan  titrasi  sampai  warna  biru  mulai  menghilang.  (d)  Angka peroksida  dinyatakan  dalam  nilai  equivalen  dari  peroksida  dalam  setiap  100  gr sampel.

## Uji organoleptik (SNI 01-2346-2006)
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui mutu dan kesukaan konsumen terhadap  warna  dan  aroma  yang  dihasilkan  dari  minyak  yang  dihasilkan.  Dalam penelitian ini menggunakan uji organoleptik dengan skala hedonik sembilan.
Pengujian secara organoleptik dilakukan sebagai berikut: (a) Contoh minyak yang  akan  diuji  diberi  tanda.  (b)  panelis  diminta  untuk  melihat  warna  minyak
secara bergantian pada pilihan yang disediakan sesuai dengan keadaan minyak. (c) Pilihan yang akan diberi nilai dari tiap sampel kemudian dicari nilai rata-ratanya.

## Rendemen (AOAC, 1995)
Rendemen adalah persentase bahan baku utama yang menjadi produk akhir atau  perbandingan  produk  akhir  dengan  bahan  baku  utama.  Dapat  dinyatakan dalam desimal atau persen.
Keterangan : A = Berat Produk Akhir (gram) B = Berat Bahan Baku (gram)

## Analisis Data
Analisis  data  diperoleh  dengan  melakukan  analisis  sidik  ragam  atau Analysis  of  Varians (ANOVA)  dengan  taraf  uji  95%.  Pengolahan  data  untuk  uji organoleptik  menggunakan  statistik  non  parametrik  dengan  uji kruskal  wallis . Untuk  mengetahui  pengaruh  penyimpanan  dan  asam  lemak  minyak  ikan  maka dilakukan uji korelasi dan regresi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Asam Lemak Omega-3
Minyak  ikan  tongkol  mengandung  9  jenis  asam  lemak  yang  tersaji  pada Tabel  1.  metode  ekstraksi  minyak  ikan  dengan  metode  rendering  basah  akan menghasilkan golongan asam lemak Saturated Fatty Acid (SFA),
Monounsaturated  Fatty  Acid (MUFA)  dan Polyunsaturated  Fatty  Acid (PUFA).
Kandungan asam lemak SFA lebih tinggi dibandingkan MUFA dan PUFA, tetapi MUFA  lebih  tinggi  dibandingkan  PUFA  selama  penyimpanan  dingin.  Hal  ini sesuai dengan hasil penelitian Putri et al ., (2020) dari minyak ikan kepala kakap merah,  penelitian  Afriyani  (2016)  dari  minyak  ikan  kakap  putih,  dan  penelitian Sanger et  al .,  (2018)  dari  minyak  ikan  kakap  merah,  penelitian  Manduapessy (2017) pada minyak ikan layang, dan pada penelitian Pratama et al. , (2011) pada minyak ikan layur, tongkol dan tenggiri.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  terjadi  perubahan  profil  asam  lemak  minyak ikan tongkol selama penyimpanan di dalam freezer . Total persentase relatif asam lemak  golongan  SFA  dan  MUFA  mengalami  peningkatan  sebesar  8,788%.  Pada hari  ke-0,  asam  lemak  omega-3  sebesar  5,054%,  sedangkan  pada  hari  ke-30 menjadi 3,323%. Hal ini sesuai dengan penelitian Husain et al ., (2017); Karami et al.,  (2015)  yang  menunjukkan  bahwa  adanya  kenaikan  SFA  dan  MUFA mengalami  peningkatan  sedangkan  PUFA  mengalami  penurunan.  Menurut Karami.
Terjadinya  ketidakstabilan  asam  lemak  minyak  ikan  selama  penyimpanan diduga karena adanya reaksi oksidasi yang menyebabkan pemecahan rantai ikatan rangkap  pada  minyak  ikan.  Menurut  Dari et  al .  (2017)  bahwa  kandungan  PUFA pada minyak ikan akan bereaksi dengan oksigen, cahaya dan suhu selama proses penyimpanan  dan  pemurnian  minyak  ikan.  Faktor  tersebut  dapat  mempengaruhi
kerusakan  oksidatif  minyak  ikan  dengan  terbentuknya  aldehida,  keton  beserta turunannya  yang  menyebabkan  perubahan-perubahan  dalam  kandungan  asam lemak  minyak  ikan.  Menurut  Husain et  al. (2017)  ikan  yang  disimpan  dalam waktu  cukup  lama maka akan terjadi  reaksi  antara  PUFA  dan  SFA  serta  MUFA selama proses penyimpanan. Hal ini menyebabkan terjadinya kenaikan pada SFA dan  MUFA  serta  penurunan  pada  PUFA.  Menurut  Karami  (2013)  bahwa  selama penyimpanan  beku  sangat  rentan  terhadap  oksidasi  lemak  karena  adanya kandungan  PUFA  pada  minyak  ikan.  Oksidasi  akan  terlihat  dari  nilai  EPA  dan DHA yang menurun pada akhir penyimpanan.
Tabel 1.  Profil asam lemak minyak ikan tongkol selama penyimpanan dingin (%
relatif asam lemak) Asam Lemak Hari ke-0 Hari ke-30 SFA MUFA PUFA SFA MUFA  PUFA Asam Miristat 7,452 - - 0,641 - - Asam Miristoleat - 1,875 - - 1,135 - Asam Palmitat 30,338 - - 52,868 - - Asam Palmitoleat - 9,520 - - 11,403 - Asam Stearat 17,699 - - 11,523 - - Asam Oleat - 22,537 - - 21,774 - Asam Arakhidat 1,292 - - 0,537 - EPA - - 4,371 - - 2,814 DHA - - 0,683 - - 0,509 Jumlah 56,781 33,932 5,054 65,569 34,312 3,323
Kandungan  omega-3  minyak  ikan  tongkol  dalam  penelitian  ini  lebih  kecil dari  penelitian  Gunawan et  al. (2014)  minyak  ikan  lele  mengandung  omega-3 sebesar  7,81%,  Penelitian  Estiasih  (2009)  minyak  ikan  lemuru  menghasilkan omega-3  sebesar  22,6%.  Adanya  perbedaan  jumlah  kandungan  omega-3  diduga dipengaruhi oleh penggunaan jenis ikan dan kandungan lemak yang berbeda pada ikan.
Adanya  variasi  dari  kandungan  asam  lemak  omega-3  dari  ikan-ikan  yang diteliti  disebabkan  oleh  faktor  makanan.  Kandungan  minyak  ikan  terutama golongan  omega-3  dipengaruhi  dari  berbagai  faktor  seperti  faktor  makanan, lingkungan dan habitat. Di laut banyak organiseme yang menjadi sumber omega-3 seperti plankton, alga dan kerang  yang menjadi sumber makanan ikan. Omega-3 tidak dapat disintesis murni dari dalam tubuh ikan (Sukarsa, 2004).
Perubahan  kestabilan  asam  lemak  omega-3  diduga  karena  putusnya  ikatan rangkap  pada  rantai  asam  lemak  tak  jenuh  akibat  oksidasi.  Hal  ini  ditunjukkan juga pada pengujian bilangan peroksida yang cenderung mengalami peningkatan. Menurut  Ketaren  (1986)  terbentuknya  hidroperoksida  pada  minyak  ikan merupakan  indikator  terjadinya  oksidasi  lemak.  Asam  lemak  akan  berubah menjadi hiroperoksida dan terurai menjadi asam lemak bebas, aldehid, dan keton.

## Bilangan Peroksida
Bilangan  peroksida  merupakan  indikator  terjadinya  kerusakan  pada  lemak atau  minyak.  Kerusakan  minyak  disebabkan  karena  adanya  reaksi  enzimatis  dan non  enzimatis.  Bilangan  peroksida  dinyatakan  sebagai  miliequivalen  peroksida
tiap kg minyak (Ketaren, 1986). Hasil pengujian bilangan peroksida pada minyak ikan tongkol selama penyimpanan terjadi kenaikan (Tabel 2).
Tabel 2. Karakteristik minyak ikan tongkol selama penyimpanan dingin
Konten Lama Penyimpanan Hari ke-0 Hari ke-30 Omega-3 (% relatif) 5,053±0,30 3,323±0,67 Bilangan Peroksida (meq/kg) 13,59 ± 0,24 15,45 ± 0,22 Organoleptik : 5,43±0,42 5,37±0,41  Warna 6,49±0,85 6,47±0,81  Aroma 4,37±0,00 4,28±0,02
Berdasarkan  hasil  analisis  bilangan  peroksida  pada  minyak  ikan  tongkol selama  penyimpanan  terjadi  peningkatan  jumlah  bilangan  peroksida.  Selama penyimpanan minyak ikan dalam freezer terjadi peningkatan dari hari ke-0 sampai ke-30  sebesar  12%.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Putri et  al. (2020)  adanya kenaikan  bilangan  peroksida  yang  berbeda  terhadap  lama  waktu  ekstraksi. Bilangan  peroksida  meningkat  sebanding  dengan  lamanya  proses  ekstraksi. Penggunaan  metode  ekstraksi  dengan  rendering  basah  juga  akan  menghasilkan bilangan peroksida yang rendah dibanding dengan metode rendering kering.
Menurut  Edwar et  al. (2011), adanya  peningkatan  bilangan  peroksida disebabkan  karena  terputusnya  ikatan  rangkap  pada  minyak  akibat  proses pemanasan.  Menurut  Pak et  al. (2005),  indikator  stabilitas  minyak  terhadap oksidasi  dapat  dilihat  dari  bilangan  peroksida  dengan  parameter  hidroperoksida. Reaksi oksidasi secara alami lebih mudah terjadi pada minyak yang mengandung ikatan  rangkap  yang  lebih  banyak.  Nilai  peroksida  merupakan  angka  yang menunjukkan  jumlah  peroksida  yang  berasal  dari  minyak  atau  lemak  yang diekspresikan sebagai miliequivalen/ kg lemak. Nilai peroksida digunakan sebagai ukuran sejauh mana reaksi ketengikan telah terjadi selama penyimpanan.
Adanya  perbedaan  nilai  peroksida  ini  diduga  karena  semakin  tingginya aktifitas  oksidasi  pada  minyak  ikan.  Lama  waktu  penyimpanan  akan mempengaruhi  proses  oksidasi  lemak.  Angka  peroksida  akan  meningkat  seiring dengan  lama  penyimpanan.  Lemak  akan  teroksidasi  dan  berubah  menjadi  asam lemak  bebas  yang  menyebabkan  ketengikan.    Batas  maksimum  bilangan peroksida pada mutu minyak ikan kasar adalah 3-20 meq/kg. Perbedaan bilangan peroksida  kemungkinan  akibat  dari  penggunaan  kualitas  bahan  baku  yang berbeda.  Semakin  rendah  kualitas ikan  yang  digunakan  maka  kemungkinan  nilai peroksida  pada  minyak  akan  semakin  tinggi.  selain  itu,  penggunaan  metode ekstraksi  yang  berbeda  juga  memberikan  pengaruh  terhadap  nilai  peroksida minyak ikan (Estiasih, 2009). dalam prosers ekstraksi minyak ikan kemungkinan besar minyak ikan yang dihasilkannya masih terdapat kotoran seperti air, protein, Fe,  Mg,  Cu  dan  lainnya  dalam  jumlah  kecil  sehingga  dapat  menyebabkan ketengikan (Ketaren, 1986),

## Organoleptik
Pengujian secara fisik pada minyak ikan dapat melalui analisis organoleptik. Uji organoleptik ini meliputi uji kesukaan terhadap kenampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur. Skor yang digunakan adalah 1 sampai 9 dimana semakin tinggi nilai
skornya maka tingkat kesukaan semakin tinggi pula. Hasil pengujian organoleptik warna  dan  aroma  pada  minyak  ikan  tongkol  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Nilai organoleptik  pada  hari  ke-0  dengan  nilai  rata-rata  5,43.  Minyak  ikan  yang  telah disimpan  selama  30  hari  menunjukkan  nilai  rata-rata  organoleptik  sebesar  5,37 Ciri-ciri  minyak  berwarna  kuning,  berbau  khas  dan  sedikit  amis.  Hasil  pada penelitian  ini  sesuai  dengan  penelitian  Putri et  al. (2020),  menunjukkan  bahwa ekstrak  minyak  ikan  cenderung  berwarna  keruh  kekuningan.  Hal  ini  disebabkan oleh adanya zat pigmen alami, seperti xantofil, karoten, dan antosianin. Selain itu juga  disebabkan  adanya  senyawa  hasil  degradasi  zat  warna  alami  sehingga menghasilkan minyak ikan berwarna kuning arau kuning kecoklatan.
Warna pada minyak ikan diduga dipengaruhi oleh pigmen warna pada jenis ikan,  kesegaran  ikan  dan  suhu  yang  digunakan.  Menurut  Ketaren  (1986),  warna kuning  pada  minyak  dapat  dihasilkan  dari  proses  oksidasi  lemak-lemak  yang mengandung  senyawa  nitrogen  atau  protein  yang  ikut  terekstrak  sehingga menimbulkan aktivitas enzim fenol oksidase yang dapat bereaksi dengan molekul protein.  Warna  coklat  pada  minyak  ikan  dihasilkan  dari  bahan  baku  yang  telah busuk.  Metode ekstraksi yang digunakan juga berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan.  Proses  pengepresan  hidrolik  pada  metode wet  rendering yang  terlalu lama  dan  tekanan  yang  terlalu  tinggi  akan  menghasilkan  minyak  dengan  warna gelap. Pada penelitian Putri et al . (2020) dan Widiyanto et al. (2015), penggunaan metode  ekstraksi  dan  suhu  yang  berbeda  akan  mempengaruhi  warna  dan  aroma minyak ikan yang dihasilkan.
Bau  minyak  yang  berbeda  juga  dipengaruhi  oleh  jumlah  asam  lemak  tak jenuh  pada  minyak  ikan.  Minyak  dengan  ikatan  jenuh  yang  sangat  banyak  akan mempercepat  proses  oksidasi.  Dalam  Estiasih  (2009),  cepatnya  proses  oksidasi terjadi  disebabkan  oleh  tingginya  asam  lemak  tak  jenuh  yang  terkandung  dalam minyak  ikan  sehingga  menimbulkan  aroma  minyak  ikan  yang  khas.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  nilai  rata-rata  aroma  minyak  ikan  pada  hari  ke-0 sebesar  4,37  dan  mengalami  penurunan  pada  penyimpanan  hari  ke-30  sebesar 4,28  (Tabel  3).  Aroma  minyak  ikan  tongkol  yang  dihasilkan  berbau  amis  khas spesifik minyak ikan. Hasil ini juga sesuai dengan terjadinya penurunan bilangan peroksida selama penyimpanan. Menurut Gupta et al. (2012) bahawa minyak ikan yang  berkualitas  baik  yaitu  memiliki  aroma  khas  amis  spesifik  minyak  ikan  dan tidak berbau tengik.
Menurut  Sebecic  dan  Beutlspacher  (2005)  menyatakan  bahwa  oksidasi lemak selama penyimpanan dapat mengakibatkan terbentuknya senyawa off flavor sehingga kondisi ini disebut rancid (tengik). Ketengikan suatu produk maka akan menyebabkan  perubahan  warna  produk  karena  adanya  oksidasi  asam  lemak  tak jenuh  (PUFA)  yang  bedampak  pada  penurunan  mutu.  Adapun  faktor  yang mempengaruhi  kecepatan  oksidasi  lemak,  yaitu  struktur  lemak  dan  suhu penyimpanan.  Semakin  tinggi  PUFA  maka  semakin  rentan  mengalami  oksidasi lemak.

## Rendemen
Karakteristik  fisik  yang  diamati  pada  penelitian  ini  adalah  rendemen. Rendemen merupakan persentase bahan baku utama yang menjadi produk akhir, atau  perbandingan  produk  akhir  dengan  bahan  baku  utama.  Dapat  dinyatakan dalam  desimal  atau  persen.  Nilai  rendemen  yang  diperoleh  dari  minyak  ikan
tongkol  sebesar  0,90%.  Nilai  rendemen  diduga  dipengaruhi  oleh  faktor  lain seperti kadar lemak, protein, air dan lainnya yang terkandung pada ikan. Menurut penelitian Putri et al. , (2020) bahwa penggunaan metode ekstraksi yang berbeda akan  mempengaruhi  nilai  rendemen  yang  dihasilkan.  Ekstraksi  dengan  metode rendering  basah  akan menghasilkan  nilai  rendemen  yang  lebih  tinggi  dibanding metode rendering kering.
Proses  pemanasan  bahan  baku  dapat  memisahkan  kandungan  lemak  atau minyak.  Penambahan  air  pada  proses  ekstraksi  akan  memudahkan  proses pemisahan minyak dari padatan lainnya karena terjadinya penggumpalan protein pada  ikan.  Prinsip  metode  rendering  basah  yaitu  adanya  perlakuan  pemanasan, pemberian tekanan, dan sentrifugasi. (Putri et al., 2020).

## KESIMPULAN
Karakteristik  minyak  ikan  tongkol  selama  penyimpanan  di  dalam freezer memberikan  pengaruh  nyata  (P,0,05)  pada  profil  asam  lemak  dan  bilangan peroksida.  Kandungan  minyak  ikan  tongkol  terdiri  dari  golongan  asam  lemak SFA,  MUFA  dan  PUFA.  Selama  penyimpanan  terjadi  perubahan  asam  lemak SFA dari 56,781% menjadi 65,569%; MUFA dari 33,932% menjadi 34,312% dan kenaikan  PUFA  dari  5,054%  menjadi  3,323%.  Peningkatan  nilai  peroksida  dari 13,59  meq/kg  menjadi  15,45  meq/kg,  penurunan  nilai  organileptik  pada  minyak ikan dari 5,43 menjadi 5,37. Nilai rendemen yang dihasilkan sebesar 0,90%.

## DAFTAR PUSTAKA
Afriyani U. 2016. Profil Asam Lemak, Kolesterol dan Jaringan Skin of Fillet Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) Segar da Panggang. [Thesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor
Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
AOAC.  1995.  Association  Official  Methods  of  Analysis  the  16 ed .  Virginia:  Inc Arlington.
Apriyanto  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari  NL,  Sedarnawati,  Budiyanto  S.  1989. Analisis Pangan. Bogor : IPB Press.
Ayyildiz  HF,  Topkafa  M,  Kara  H,  Sherazi  STH.  2015.  Evaluation  of  Fatty  Acid Compotition, Tocols Profile and Oxidative Stability of Some Fully Refined Edible  Oils. International  Journal  of  Food  Properties .  2064-2076. https://doi.org/10.1080/10942912.2014.962657
Chodrijah  U,  Hidayat  T,  Noegroho  T.  2013.  Estimasi  Parameter  Populasi  Ikan Tongkol komo ( Euthynnus affinis ) di Perairan Laut Jawa. Bawal Vol. 5 (3): 167-174.
Dari DW, Astawan M, Wulandari N, Suseno SH. 2017. Karakteristik Minyak Ikan Sardin ( Sardinella sp .) Hasil Pemurnian Bertingkat. JPHP 20(3): 456-467.
Diana  FW.  2012.  Studi  Literatur:  Omega-3. Jurnal  Kesehatan  Masyarakat 6(2):
113-117.
Edwar Z, Suyuthie H, Yarizel E, Sulastri E. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan  Asam  Lemak  Minyak  Goreng  Sawit  dan  Minyak  Goreng Jagung. J. Indon. Med. (7): 37-42.
Estiasih  T.  2009.  Minyak  Ikan:  Teknologi  dan  Penerapannya  untuk  Pangan  dan Kesehatan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Gunawan  ER,  Sri  SH,  Lely  K,  Murniati,  Dedy  S,  Nurhidayanti.  2019.  Profil Kandungan  Asam  Lemak  Tak  Jenuh  Pada  Ekstrak  Minyak  Ikan  Lele ( Clarias  Sp )  Hasil  Reaksi  Esterifikasi  dan  Transesterifikasi  secara
Enzimatis. Chem. Prog . 7(2): 88-95.
Gupta P, Singhal K, Jangra AK, Nautiyal V, Pandey A. 2012. Shark Liver Oil: A Review. Asian Journal of Pharmacautical Education and Research 1(2): 1- 15. https://doi.org/10.13140/RG.2.1.4200.9444
Husain  R,  Suparmo,  Harmayani  E,  Hidayat  C.  2017.  Komposisi  Asam  Lemak,
Angka  Peroksida,  dan  Angka  TBA  Fillet  Ikan  Kakap  ( Lutjanus  sp )  pada Suhu  dan  Lama  Penyimpanan  Berbeda. Agritech 37(3):  319-326. https://doi.org/10.22146/agritech.11212
Kaiang  DK,  Lita  ADY,  Montolalu,  Roike  I.  2016.  Kajian  Mutu  Ikan  Tongkol
( Euthynnus  affinis )  Asap  Utuh  yang  Dikemas  Vakum  dan  Non  Vakum selama  2  Hari  Penyimpanan  pada  Suhu  Kamar. Jurnal  Media  Teknologi Hasil Perikanan 4(5): 75-84.
Karami  B,  Moradi  Y,  MOtallebi  AA,  Hosseini  E,  Soltani  M.  2015.  Effect  of Frozen  Storage  on  Fatty  Acids  Profile,  Chemical  Quality  Indices  and Sensory  Properties  of  Red  Tilapia  ( Oreochromis  niloticus  x  Tilapia mosambicus ) Fillets. Iranian Journal of Fisheries Science (12): 378-388.
[KKP]  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  2018.  Produktivitas  Perikanan Indonesia. Jakarta: KKP
[KKP]  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  2020.  Pusat  Informasi  Pelabuhan Perikanan. Jakarta: KKP
Ketaren  S.  1986.  Pengantar  Teknologi  Minyak  dan  Lemak  Pangan.  Jakarta  :  UI Press. 315 hlm.
Manduapessy  KRW.  2017.  Profil  Asam  Lemak  Ikan  Layang  Segar  (Decapterus macrosama). Majalah Biam 13(1): 42-46.
Mentang M, Maita M, Ushio H, Ohshima T. 2011. Efficacy of Silkworm ( Bombyx mori L. ) Chrysalis Oil as a lipid source in adult Wistar rats. Food Chamistry 127(2): 899-904.
Montesqrit dan Ovianti R. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Stabilitas  Minyak  Ikan  dan  Mikrokapsul  Minyak  Ikan. Jurnal  Peternakan 15(1): 62-68.
Nettleton  JA.  1995.  Omega-3  Fatty  Acids  in  Food  and  Health.  New  York.: Chapman and Hall
Pak  CS.  2005.  Stability  and  Quality  of  Fish  Oil  During  Typical  Domestic Application. Fisheries Training Programe. Iceland: The United University
Permadi A. 2003. Analisis Pengembangan Industri Pengolahan Mikroenkapsulasi Minyak  Ikan.  Makalah  Falsafah  Sains.  Bogor:    Program  Pasca  Sarjana.
Institut Pertanian Bogor.
Pratama RI, Awaluddin MY, Ishamaya S. 2011. Analisis Komposisi Asam Lemak yang  Terkandung  dalam  Ikan  Tongkol,  Layur  dan  Tenggiri  dari Pamengpeuk Garut. Akuatika 11(2): 1-10.
Putri  DN,  Wibowo  YMN,  Santoso  EN,  Romadhania  P.  2020.  Sifat  Fisikokimia dan  Profil  Asam  Lemak  Minyak  Ikan  Pari  dari  Kepala  Kakap  Merah (Lutjanus malabaricus). AgriTech. 40(1): 31-38.
Secbecic  N  and  Beutelspecher  SC.  2005.  Anti-oxidative  Vitamins  Prevent  Lipid Peroxidation  and  Apoptosisi  in  Corneal  Endotheliel  Cell. Cell  Tissue Respirative (320): 465-475.
Stansby  ME.  1982.  Properties  of  Fish  Oil  and  Their  Application  to  Handling  of Fish and to Nutritional and Industrial Use.  New York : Academy Press.
Sanger NW, Julius P,  Lidya M. 2018. Komposisi Kimia Asam  Lemak pada Ikan Kakap Merah (Lutjanus). Chem. Prog . (11)2: 41-44.
Sukarsa RD. 2004. Studi Aktivitas Asam Lemak Omega-3 Ikan Laut Pada Mencit sebagai Model Hewan Percobaan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 7(1): 68-79.
Suseno  SH,  Jacoeb  AM,  Abdulatip  D.  2019.  Stabilitas  Minyak  Ikan  Komersial (Soft Gel) Impor di Beberapa Wilayah Jawa Timur. JPHPI 22(3): 589-600
Widiyanto WN, Ibrahim R, Anggo AD. 2015. Pengaruh Suhu Pengolahan dengan Metode  Steam  Jacket  Sederhana  terhadap  Kualitas  minyak  Hati  Ikan  Pari Mondol. JPHPI 18(1): 11-18.
Jurnal Perikanan dan Kelautan Volume 10 Nomor 1 : 76 – 86. Juni 2020