## PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER NANGKA ( Artocarpus heterophyllus)

## EFFECT OF ARABIC GUM ADDITION ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF JACKFRUIT (Artocarpus heterophyllus) FRUIT LEATHER
Danar Praseptiangga 1* , Theresia Pramita Aviany 1 , Nur Her Riyadi Parnanto 1
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta, Jl. Ir. Sutami 36 A, Kentingan, Surakarta 57126, Indonesia * Corresponding author: dpraseptiangga@staff.uns.ac.id

## ABSTRAK
Fruit leather merupakan salah satu produk makanan ringan dari bubur buah ( puree ) yang dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gum arab (0,3%, 0,6% dan 0,9%) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nangka. Penelitian ini menggunakan desain penelitian rancangan acak lengkap dengan satu faktor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gum  arab  memberikan  pengaruh  pada  karakteristik  fisikokimia  antara  lain;  peningkatan  kuat  tarik  ( tensile strength ), kadar abu, gula reduksi, serat pangan ( dietary fiber ), dan penurunan kadar air dan aktivitas air (Aw). Pengaruh penambahan gum arab ini terhadap karakteristik sensoris antara lain penurunan nilai pada parameter warna  dan  meningkatkan  nilai  pada  parameter  rasa,  aroma,  tekstur,  dan overall . Fruit  leather nangka  yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik adalah fruit leather nangka dengan penambahan 0,9% gum arab.
Kata kunci : fruit leather , nangka, gum arab, fisikokimia, sensoris

## ABSTRACT
Fruit leather is one of snack foods made from fruit’s puree and dried in oven or dehydrator. This study aimed at determining the effect of arabic gum addition (0,3%, 0,6% and 0,9%) on physicochemical and sensory properties of jackfruit fruit leather . The experimental design of completely randomized design (CRD) with one factor  was  used  in  this  study.  Results  showed  that  physicochemical  properties  of  jackfruit fruit  leather were affected by arabic gum addition. The higher concentration of arabic gum, the higher tensile strength, ash content, reduction sugar content, and dietary fiber content, whereas the lower moisture content and water activity (Aw). From the sensory analysis by hedonic test, the arabic gum addition affected the level of panelists acceptance on sensory attributes, including taste, aroma, texture, and overall parameters. Jackfruit fruit leather with an addition of 0,9% of arabic gum was the best fruit leather based on its physicochemical and sensory properties.
Keywords : fruit leather , jack fruit, arabic gum, physicochemical, sensory

## PENDAHULUAN
Fruit  leather berbentuk  lembaran  tipis dengan ketebalan 2 - 3 mm, kadar air 10 – 15 %,  mempunyai  konsistensi  dan  rasa  khas sesuai  dengan  jenis  buah-buahan  yang digunakan. Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah  warnanya  yang  menarik , teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat
digulung atau tidak mudah patah (Historiarsih,  2010). Fruit  leather dapat dibuat dari beberapa buah dengan flavor yang kuat  dan  mengandung  pektin  yang  cukup tinggi  seperti  yang  telah  dilakukan  pada penelitian-penelitian  sebelumnya  yaitu fruit leather berbahan dasar buah pepaya (Raab C et  al., 2000),  campuran  sirsak  rosella (Historiarsih,  2010),  jambu  mete  (Nurlaely, 2002), nangka (Okilya et al., 2010), mangga
(Azeredo et  al., 2006),  campuran  mangga rosella  (Safitri,  2012),  campuran  nanas  dan pisang (Tatali, 2010),  jambu (Babalola et al., 2002)  dan    buah  jeruk  siam  pontianak (Hermawan, 2012).
Salah  satu  buah  asli  Indonesia  yang masuk dalam kriteria bahan dasar pembuatan fruit leather adalah buah nangka ( Artocarpus heterophyllus). Buah  nangka  ( Artocarpus heterophyllus )  merupakan  salah  satu  buah Indonesia yang berbuah sepanjang musim dan memiliki  flavor  yang  cukup  kuat.  Tingkat produksi buah nangka di Indonesia berdasarkan  data  Badan  Pusat  Statistik mencapai  652.981  ton  pada  tahun  2011. Dalam  100  gram  buah  nangka  matang mengandung  27.6  gram  karbohidrat,  7  mg vitamin C, 70 gram air, 2.31 % serat, vitamin B1,  protein,  lemak,  kalsium,  fosfor  dan  zat besi  (Rahmaniar,  2006).  Buah  nangka  biasa dikonsumsi  dalam  bentuk  segar, jam,  jelly , kripik, selai dan puding. Seiring berkembangnya  ilmu  dan  teknologi,  buah- buah  lokal  seperti  nangka  ini  dapat dikembangkan menjadi berbagai produk yang dapat memperpanjang umur simpan, meningkatkan nilai ekonomis dan mempertahankan kandungan nutrisi di dalamnya.
Sebagai  bahan  dasar  pembuatan fruit leather buah  nangka  masih  memiliki kelemahan  yaitu  kandungan  pektin  dalam buah  yang  cukup  rendah.  Rendahnya kandungan  pektin  dalam  buah  nangka memungkinkan  tekstur fruit  leather yang terbentuk kurang plastis sehingga diperlukan penambahan  bahan  pengental.  Salah  satu bahan pengisi yang umum digunakan adalah gum  arab.  Gum  arab  dapat  meningkatkan stabilitas  dengan  peningkatan  viskositas  dan juga tahan pada proses pengolahan menggunakan  panas.  Menurut  Alikonis (1979),  gum  arab  dapat  digunakan  untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi.
Pengembangan  produk  olahan fruit leather dengan  adanya  penambahan hidrokoloid  gum  arab  dapat  meningkatkan plastisitas,    kandungan  serat,  dan  nutrisi dalam fruit  leather . Fruit  leather nangka
dengan cita rasa buah nangka yang khas dapat menjadi  salah  satu  alternatif snack sehat, praktis dan juga dapat memperpanjang umur simpan  serta  meningkatkan  nilai  ekonomis buah nangka. Penelitian fruit  leather nangka dengan  penambahan  gum  arab  ini  bertujuan untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan bahan pengental gum arab pada karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nangka sebagai  informasi  ilmiah  mengenai fruit leather nangka  yang  belum  banyak  diteliti dan menjadi salah satu bentuk pengembangan produk pangan berbahan dasar buah.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  baku  utama  pembuatan fruit leather nangka  adalah  buah  nangka  segar jenis nangka bubur yang berumur ± 100 hari mulai dari buah terbentuk, yang diperoleh dari desa  Kranggan,  Kabupaten  Temanggung. Gum  arab  teknis food  grade didapatkan dari Toko  Multi  Kimia  Raya  Semarang  yang diproduksi  oleh  PT  Indesso  Niagatama, Purwokerto  Jawa  Tengah , sorbitol  ( liquid 70%) teknis food grade yang diproduksi oleh PT    Sorini, Pasuruan  Jawa  Timur,  dan  asam sitrat food  grade teknis  diperoleh  dari  CV Agung  Jaya  Surakarta,  diproduksi  oleh  PT Budi  Acid  Jaya,  digunakan  sebagai  bahan pembantu dalam pembuatan fruit leather ini. Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis antara  lain  glukosa  (C 6 H 12 O 6 ),  reagensia Nelson,  reagensia  Arsenomolybdat,  buffer fosfat,  enzim  thermamyl,  enzim  pankreatin, asam  klorida  (HCl  4  N),  natrium  hidroksida (NaOH 4 N), etanol (C 2 H 5 OH) 95%, aseton, dan aquades.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian antara  lain  pisau,  panci steam ,  loyang, blender, cabinet dryer (TEW Tipe IL-80EN) , spatula  karet,  neraca  analitik,  gelas  ukur, sendok,  botol  timbang,  oven  (Memmert), neraca    analitik  (Ohaus  Adventurer TM ), desikator,  tabung  reaksi  (pyrex),  pipet volume, erlenmeyer, labu ukur
spektrofotometer  UV-vis  mini  1240 Shimadzu  dan  vortex  (Heidolph  REAX
Control), Lloyd’s
Universal Testing Instrumen  (Zwick  ZO.5), water  bath ,  oven, gelas  beker,  Aw-meter  (pAwkit),  nampan, dan kertas borang pengujian.

## Tahapan Penelitian
1. Pembuatan puree buah Proses  pembuatan fruit  leather nangka diawali dengan proses pembuatan bubur buah nangka.  Buah  nangka  yang  dipilih  adalah buah  dengan  kondisi  baik,  berwarna  kuning cerah,  buah  lunak,  beraroma  kuat,  dan  tidak cacat. Buah nangka selanjutnya dibelah untuk dipisahkan  dengan  biji  buahnya,  selanjutnya dicuci  dan  dilanjutkan  dengan  proses steam (pengukusan diatas uap air) selama 15 menit untuk menginaktifasi enzim penyebab pencoklatan,  melunakkan  tekstur  buah  dan meningkatkan  permeabilitas  dinding  sel bahan sehingga mempercepat proses pengeringan. Selanjutnya buah nangka
dihancurkan dengan
blender
dengan penambahan air (rasio air:bubur; 1:2) selama 5 menit. Asam sitrat 0.2 %, gum arab (0.3%, 0.6% dan 0.9%) dan sorbitol 9,8% selanjutnya ditambahkan  pada  bubur  buah  nangka. Kemudian  dilakukan  homogenisasi  dengan blender selama 2 menit sampai semua adonan tercampur dengan rata. Penentuan konsentrasi gum arab, puree buah  dan  sorbitol berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Murdinah (2010) dan percobaan pendahuluan ( trials ).  Tujuan  dari  penambahan  sorbitol untuk memberikan rasa manis dan membantu pembentukan gel dalam fruit leather. Sedang penambahan  0,2%  asam  sitrat  berdasarkan pada hasil trials bertujuan untuk menurunkan tingkat  keasaman puree nangka.  Formula yang  digunakan  dalam  pembuatan fruit leather nangka dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formula Fruit leather Nangka
2. Pembuatan fruit leather Pada  proses  pembuatan fruit  leather, bubur  buah  yang  telah  dicampur  dengan bahan-bahan  tambahan  selanjutnya  dicetak dengan  ketebalan  ±2-3  mm  diatas  loyang berukuran  28  x  30  cm  yang  telah  dilapisi plastik dengan ketebalan 0,7 mm. Bubur buah nangka  yang  telah  dicetak  didalam  loyang selanjutnya  dikeringkan  didalam cabinet dryer dengan suhu 70 ⁰ C selama 7 jam. Fruit leather nangka  dipanaskan  hingga  seluruh permukaannya  kering,  tidak  mengkilat,  dan tidak  ada  bagian  yang  lengket. Fruit  leather yang telah kering kemudian dipotong-potong menjadi ukuran 4 x 4 cm dan dikemas untuk analisis selanjutnya.

## 3. Analisis
Metode  analisis  yang  digunakan  untuk mengetahui pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nangka yang dihasilkan ( Tabel 2 .)
Tabel 2. Metode Analisis Macam Uji Metode Kadar air Thermogravimetri (AOAC, 2005) Kadar gula reduksi Nelson-Somogyi (Sudarmadji dkk., 1997) Kadar abu Dry ash (AOAC, 2005) Tensile strength Serat pangan Lloyd Universal Testing Instrument 1000S Multienzim (Asp et al, 1983) Aktivitas air (Aw) Analisis sensoris (kesukaan) Aw-meter (Apriantono dkk., 1989) Uji Kesukaan/ Hedonik (Setyaningsih dkk., 2010)
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal (penambahan  gum  arab)  dengan  2  kali ulangan  sampel  dan  3  kali  ulangan  analisis. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode one  way  Analysis  of  Variance (ANOVA) menggunakan software SPSS  versi  17. Apabila  terdapat  pengaruh  oleh  perlakuan,
Bahan (b/b) Formula (% gram) Kontrol A1 A2 A3 Puree 90 90 90 90 Gum arab 0 0.3 0.6 0.9 Asam sitrat 0.2 0.2 0.2 0.2 Sorbitol 9.8 9.8 9.8 9.8
maka  dilanjutkan  dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisikokimia Fruit leather Nangka dengan Penambahan Gum Arab
Pengujian karakteristik kimia pada fruit leather nangka  dengan  penambahan  gum arab meliputi pengujian kadar air, kadar abu, gula reduksi, serat pangan ( dietary fiber ) dan aktivitas  air  (A w ).  Karakteristik  kimia  pada fruit leather nangka dengan penambahan gum arab dapat dilihat pada Tabel 3.
1. Kadar air
Kandungan  air  dalam  bahan  pangan memiliki peranan yang sangat penting karena dapat  menentukan acceptability ,  kesegaran, dan  sangat  berpengaruh  pada  masa  simpan bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi beberapa sifat fisik antara lain tekstur,  kenampakan  dan  cita  rasa  makanan (Musfiroh, 2009). Pada Tabel 3. menunjukkan  bahwa  variasi  penambahan gum  arab  pada fruit  leather nangka  tidak berpengaruh  nyata  pada  taraf  signifikansi 0,05.  Kadar  air  pada fruit  leather nangka tanpa  penambahan  gum  arab  (10,35%), sedangkan kadar air dengan penambahan gum arab  pada  konsentrasi  0,3  dan  0,6% mengalami  kenaikan.  Akan  tetapi  kadar  air fruit  leather dengan  penambahan  gum  arab 0,9% mengalami penurunan hingga mencapai nilai 9,82%. Tinggi rendahnya kandungan air didalam suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa  hal  diantaranya  struktur  molekul dan  kandungan  kimia  seperti  gugus  protein,
polisakarida,  serat  ataupun  ikatan  antara molekul  antara  senyawa  tersebut.  Selain  hal tersebut adanya senyawa pengikat, penambahan  asam  dan  bahan  pemanis  juga dapat  mempengaruhi    kandungan  air  dalam bahan tersebut. Fruit leather nangka dengan penambahan  gum  arab  dengan  konsentrasi dibawah  1%  memiliki  kecenderungan  untuk meningkatkan  kadar  air  dalam fruit  leather . Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  kemampuan gum  arab  dalam  mengikat  air  tergolong rendah  ( water  holding  capacity ).  Kapasitas pengikatan  air  pada  gum  dapat  dipengaruhi oleh protein yang memiliki gugus fungsional yang dapat mengikat air. Apabila dibandingkan  dengan  jenis  hidrokoloid  lain, gum  arab  punya  kemampuan  mengikat  air paling  rendah  yaitu  hanya  berkisar  7,49%. Nilai  ini  jauh  berbeda  dengan  kemampuan pengikatan  air  pada  jenis  hidrokoloid  lain seperti  gum  guar  dan  gum  gathi  (mencapai 100% dan 44,9% (Torio, 2006).
Kehadiran  serat  (polisakarida)  dalam bahan juga berpengaruh pada proses penyerapan air. Kandungan serat yang tinggi akan  meningkatkan  kemampuan  menyerap air.  Hal  ini  terjadi  karena  didalam  serat terdapat cukup banyak gugus hidroksil bebas yang bersifat polar (Santoso, 1999). Menurut Purwono  (1993)  polisakarida  membentuk butiran-butiran  yang  kompleks  dan  pada proses pemanasan atom O dan H kecuali pada gugus  hidroksil  akan  memutar  membalik sehingga  membelakangi  permukaan  yang mengakibatkan  sifat  hidrofobik  sehingga dapat  mengikat  senyawa  hidrofobik  lainnya. Sementara  gugus  hidroksil  tetap  menghadap ke permukaan sehingga mampu menyerap air dan berikatan dengan gugus polar lainnya.
Tabel 3. Karakteristik Kimia Fruit Leather Nangka dengan Penambahan Gum Arab
Gum Arab (%) Karakteristik Air (% wb) Abu (% wb) Gula Reduksi (% wb) Aktivitas Air (a w ) Serat Pangan (% wb) 0,0 10,35 a 1,96 a 17,31 a 0,39 ab 4,16 a 0,3 12,01 a 1,98 a 17,72 a 0,43 b 5,18 b 0,6 11,97 a 1,99 a 18,25 a 0,42 ab 6,03 c 0,9 9,82 a 2,01 a 19,24 a 0,37 a 6,59 d
Keterangan: notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada taraf signifikansi α = 0,05
Kehadiran  serat  (polisakarida)  dalam bahan juga berpengaruh pada proses penyerapan air. Kandungan serat yang tinggi akan  meningkatkan  kemampuan  menyerap air.  Hal  ini  terjadi  karena  didalam  serat terdapat cukup banyak gugus hidroksil bebas yang bersifat polar (Santoso, 1999). Menurut Purwono  (1993)  polisakarida  membentuk butiran-butiran  yang  kompleks  dan  pada proses pemanasan atom O dan H kecuali pada gugus  hidroksil  akan  memutar  membalik sehingga  membelakangi  permukaan  yang mengakibatkan  sifat  hidrofobik  sehingga dapat  mengikat  senyawa  hidrofobik  lainnya. Sementara  gugus  hidroksil  tetap  menghadap ke permukaan sehingga mampu menyerap air dan  berikatan  dengan  gugus  polar  lainnya. Penambahan  asam  sitrat  dapat  memperbaiki sifat  koloidal  dari  larutan  yang  mengandung pektin (Winarno, 1996). Adanya penambahan asam  menyebabkan  putusnya  ikatan  garam dalam  protein  sehingga  meningkatkan  gaya tolak menolak elektrostatik dan melonggarkan jaringan protein yang mengakibatkan meningkatkan daya penyerapan air (Wardoyo, 1987).
Selain  penambahan  asam,  proses pemanasan yang lama juga dapat mempengaruhi  kemampuan  daya  ikat  air. Pemanasan yang cukup lama dapat menghidrolisis  dan  mendegradasi  gum  arab sehingga  menurunkan  viskositas  gum  arab dan  menurunkan  daya  ikat  air  (Purwono, 1993). Proses degradasi ini diduga akibat dari proses  denaturasi  protein  yang  terkandung dalam  gum  arab.  (Winarno,  1992;  Triyono, 2010).

## 2. Kadar Abu
Analisis  kadar  abu  bertujuan  untuk mengetahui  banyaknya  mineral  yang  tidak dapat  terbakar  dari  bahan  organik  melalui proses  pembakaran  (Sudarmadji,  1997). Berdasarkan Tabel  3 dapat  diketahui  bahwa kadar abu dalam fruit leather nangka dengan penambahan gum arab mengalami peningkatan  dibandingkan  dengan fruit leather tanpa  penambahan  gum  arab. Kandungan  abu  dalam fruit  leather nangka dengan penambahan gum arab tidak
menunjukan  adanya  perbedaan  nyata  pada taraf  signifikansi  α  =  0,05.  Nilai  kadar  abu pada fruit leather nangka berkisar antara 1,9% -  2%.  Pada  penelitian  Ni’mah  (2013) kandungan  abu  pada fruit  leather dengan penambahan  rumput  laut  sebesar  1,6-2,3%. Hal ini tidak berbeda jauh dengan nilai kadar abu  pada fruit  leather nangka  dengan penambahan  gum  arab.  Dari  perbandingan tersebut  dapat  diketahui  jika  penambahan bahan pengisi berpengaruh pada peningkatan kandungan abu dalam produk yang dihasilkan ( fruit leather).
Peningkatan  kadar  abu  pada fruit leather nangka  disebabkan  oleh  adanya penambahan  gum  arab.  Pada  gum  arab terkandung  garam-garam  mineral  seperti kalsium,  magnesim  dan  potasium  yang berasal  dari  asam  polisakarida  (Gliksman, 1979).  Kandungan  abu  dalam  gum  arab mencapai 2%-4% (Torio, 2006). Pada proses terbentuknya  gel,  pektin,  dan  senyawa hidrokoloid berikatan dengan asam  dan juga terjadi  pengikatan  air.  Semakin  banyak  air yang  terikat  juga  dapat  meningkatkan kandungan  abu  karena  didalam  air  juga terkandung  banyak  garam-garam  mineral, seperti Ca, Na, K, dan Cl.

## 3. Kadar Gula Reduksi
Penentuan kadar gula reduksi dalam fruit leather nangka dengan penambahan gum arab dilakukan  dengan  metode  Nelson  somogyi. Gula  pereduksi  merupakan  golongan  gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa- senyawa  penerima  elektron,  semua  senyawa monosakarida  seperti  glukosa,  fruktosa, galaktosa  dan  disakarida  seperti  laktosa  dan maltosa  merupakan  gula  pereduksi.  Suatu monomer  sebagai  gula  perduksi  diandai dengan  ada  tidaknya  gugus  karbonil  –CHO (aldehid)  atau  –CO  (keton)  pada  struktur monosakarida. Kadar gula reduksi pada fruit leather nangka dengan penambahan gum arab tidak menunjukan perbedaan nyata pada taraf signifikansi  α  =  0,05.  Dari Tabel  3 dapat terlihat  hasil  analisis  gula  reduksi,  di  mana semakin  tinggi  konsentrasi  gum  arab  yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar gula reduksi dalam fruit leather nangka.
Gum arab merupakan golongan heteropolisakarida.  Di  dalam  gum  arab terkandung  senyawaan  gula  yaitu  26,1  % arabinosa, 9,9% rhamnosa, 40,1% galaktosa, dan 9,4% asam glukoronik (Qi et al., 1991). Arabinosa  merupakan  salah  satu  senyawa karbohidrat  golongan  aldopentosa  dengan lima  atom  karbon  yang  mengandung  satu gugus  aldehid  dan  empat  gugus  alkohol. Arabinosa  merupakan  gula  pereduksi  karena memiliki  hidroksil  bebas  (Ali,  2008).  Selain kandungan  arabinosa,  asam  glukoronik,  dan galaktosa juga merupakan penyusun gum arab yang  bersifat  sebagai  gula  pereduksi.  Asam glukoronik dan galaktosa merupakan monomer  yang  berikatan  pada  rantai glikosidik  yang  memiliki  gugus  aldehid bebas. Adanya gugus aldehid bebas menjadikan monomer tersebut bersifat sebagai  gula  pereduksi.  Berdasarkan  hal tersebut  maka  semakin  tinggi  konsentrasi gum arab yang ditambahkan dapat meningkatkan kandungan gula reduksi dalam fruit  leather nangka.  Penambahan  gum  arab pada fruit  leather nangka  tidak  memberikan pengaruh  yang  signifikan  pada  peningkatan gula reduksi. Peningkatan kadar gula reduksi dalam fruit  leather juga  dapat  disebabkan adanya  komponen  gula  yang  terkandung didalam  buah  nangka.  Komponen  gula didalam  buah  nangka  adalah  sukrosa  dan fruktosa. Fruktosa termasuk sebagai monosakarida yang memiliki sifat pereduksi. Adanya  kandungan  fruktosa  dalam  buah nangka  juga  memiliki  pengaruh  dalam meningkatkan kadar gula reduksi dalam fruit leather nangka.
Penambahan  asam  sitrat  0,2%  dalam proses  pembuatan fruit  leather nangka mampu menurunkan tingkat keasaman puree buah dari pH 5,75 menjadi 4,75. Akan tetapi penambahan  asam  sitrat  belum  berpengaruh pada  peningkatan  gula  perdeuksi  karena reaksi  hidrolisis  belum  dapat  terjadi  pada penggunaan  asam  lemah.  Asam  sitrat merupakan  golongan  asam  lemah  sehingga hanya memiliki kontribusi yang  cukup kecil dalam proses hidrolisis polisakarida (Anggraini, 2003). Penambahan sorbitol atau gula  alkohol  dalam  proses  pembuatan fruit
leather nangka tidak mempengaruhi peningkatan  kadar  gula  reduksi  dalam fruit leather .  Hal  ini  dikarenakan  sorbitol  tidak termasuk dalam golongan gula reduksi karena tidak memiliki gugus karbonil bebas (Suseno dkk,  2008).  Kandungan  gula  reduksi  dalam fruit leather nangka menjadi salah satu faktor yang dapat memicu perubahan warna karena dapat  memicu  terjadinya  reaksi  Maillard. Semakin tinggi kandungan gula reduksi maka warna  dari fruit  leather nangka  yang dihasilkan  akan  menjadi  semakin  gelap (coklat).
4. Aktivitas Air (a w )
Hasil  analisis  aktivitas  air    (a w )  pada fruit leather nangka dengan penambahan gum arab  dapat  dilihat  dalam Tabel  3. Menurut Anggraeni (2011) aktivitas air ( water activity ) didefinisikan  sebagai  banyaknya  air  bebas dalam bahan makanan yang dapat digunakan untuk  pertumbuhan  mikroorganisme.  Secara fisik air bebas terikat dalam jaringan matriks bahan  seperti  membran,  kapiler,  serat  dan pori-pori.
Berdasarkan  hasil  analisis  Aw  pada fruit leather nangka dengan penambahan gum arab mengalami peningkatan pada penambahan gum  arab 0,3% dan mengalami penurunan  kadar  a w pada  konsentrasi penambahan  gum  arab  sebesar  0,6%  dan 0,9%. Aktivitas air pada fruit leather nangka dengan penambahan gum arab pada konsentrasi  0,3%  dan  0,6%  lebih  besar dibandingkan  dengan fruit  leather nangka tanpa  penambahan  gum  arab  yang  hanya mencapai 0,395. a w pada fruit leather nangka dengan  penambahan  gum  arab  0,6%  tidak berbeda  nyata  dengan fruit  leather tanpa penambahan gum arab. Sedangkan pada fruit leather dengan  penambahan  gum  arab  0,3% dan  0,9%  masing-masing  berbeda  nyata dengan fruit leather nangka pada konsentrasi penambahan  gum  arab  lainnya.  Penelitian Azeredo (2006) menunjukkan bahwa aktivitas  air  di  dalam fruit  leather mangga mencapai  0,62  dan  hampir  sama  dengan aktivitas  air  dalam  penelitian  Murdinah (2010) dengan kisaran 0,57-0,72. Sedangkan pada fruit  leather nangka  memiliki  a w yang
lebih rendah yaitu berkisar antara 0,37 – 0,43. Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  bahan  dasar yang berbeda dan juga penambahan hidrokoloid yang bersifat mengikat air.
Perubahan  aktivitas  air  berbanding lurus  dengan  perubahan  kadar  air  pada fruit leather nangka.  Pada  kadar  air fruit  leather nangka mengalami peningkatan pada konsentrasi  penambahan  gum  arab  0,3%, 0,6%  dan  mengalami  penurunan  pada konsentrasi penambahan gum 0,9%. Peningkatan  aktivitas  air  pada fruit  leather dapat  dipengaruhi  oleh  kadar  air  yang terkandung pada fruit leather . Semakin tinggi kandungan  air  menunjukkan  semakin  tinggi pula  kandungan  air  bebas  yang  terkandung. Pada pengujian dengan cara thermogravimetri, kadar air ditentukan berdasarkan  banyaknya  air  yang  teruapkan sampai  sampel  memiliki  berat  konstan. Semakin  tinggi  kadar  air  menunjukkan semakin banyaknya  air  yang teruapkan pada proses pengeringan, air yang dapat diuapkan termasuk  dalam  golongan  air  bebas  yang tidak  terikat  secara  kuat.  Peningkatan aktivitas  air  pada fruit  leather dengan penambahan konsentrasi gum arab 0,3% dan 0,6% dapat disebabkan oleh kemampuan gum arab  dalam  mengikat  air,  akan  tetapi  ikatan yang  terbentuk  lemah  sehingga  pada  proses pemanasan yang cukup lama ikatan hidrogen dapat terpotong dan melepaskan senyawa air dalam  bahan.  Hal  ini  juga  dipengaruhi  oleh kemampuan  pengikatan  air  ( water  holding capacity ) gum arab yang rendah dibandingkan  dengan  jenis  hidrokoloid  yang lain.
Kemampuan  mengikat  air  pada  gum arab  dipengaruhi  oleh  adanya  senyawa protein  didalamnya.  Semakin  berkurangnya kandungan  air  maka  jarak  antara  ikatan protein  pendek.  Hal  ini  memungkinkan naiknya formasi ikatan sehingga memperketat jaringan protein dan meningkatkan kemampuan  pengikatan  air  (Rustad et  al., 1983).  Dalam  satu  gram  protein  terkandung 0,3-0,5  gram  air  dan  sekitar  4-9%  dari  air yang  berikatan  dengan  protein  teradsorpsi pada  permukaan  protein.  Ikatan  air  yang teradsorbsi  pada  permukaan  protein  bersifat
lemah (Hardman, 1989). Selain penambahan gum arab, asam membantu proses pengikatan air dalam proses pembentukan gel. Penambahan  sorbitol  juga  berperan  dalam proses  pengikatan  air  karena  selain  sebagai bahan  pemanis  sorbitol  juga  memiliki  sifat sebagai  humektan  yang  dapat  mengikat  air bebas.
Aktivitas air dalam suatu bahan pangan dapat  menentukan  daya  simpan  dari  produk itu sendiri. Semakin tinggi aktivitas air maka daya  simpan  suatu  produk  akan  semakin rendah karena memungkinkan mikroorganisme  perusak  untuk  berkembang. Menurut  Anggraeni  (2011)  mikroorganisme memiliki kemampuan hidup pada rentang a w yang berbeda-beda. Bakteri hidup  pada  a w > 0.9, Khamir hidup pada rentang a w 0,8 – 0,9 sedangkan  kapang  dapat  hidup  pada  rentang a w 0,6  –  0,7.  Berdasarkan  hasil  analisis  a w pada fruit  leather nangka  berkisar  antara 0,373 – 0,418 sehingga mikroorganisme tidak memungkinkan untuk tumbuh dan memungkinkan fruit  leather nangka  tersebut memiliki umur simpan yang lebih lama pada kondisi penyimpanan tertutup di suhu ruang.
5. Serat Pangan ( Dietary Fiber) Serat  pangan  ( dietary  fiber) adalah bagian  dari  bahan  pangan  yang  tidak  dapat dihidrolisis  oleh  enzim-enzim  pencernaan (Muchtadi,  2001).  Hampir  sebagain  besar serat pangan dalam bahan pangan bersumber dari  jenis  bahan  nabati.  Kandungan  serat pangan  dalam fruit  leather nangka  dengan penambahan  gum  arab  dapat  dilihat  pada Tabel  3. Dalam fruit  leather nangka kandungan  serat  pangan  berasal  dari  bahan dasar fruit  leather yaitu  buah  nangka  dan sebagian  dari  gum  arab.  Santoso  (2011) menyampaikan bahwa kandungan serat dalam buah  nangka  ( Artocarpus  heterophyllus ) berkisar  antara  1,4/100  g  buah  nangka. Komponen  serat  pangan  dalam  buah-buahan dan sayuran adalah selulosa, substansi pektat, hemiselulosa dan beberapa jenis glikoprotein. Kandungan  serat  pangan  dalam fruit  leather nangka berbeda nyata pada taraf signifikansi 0,05.  Kandungan  serat  pangan  pada fruit leather nangka  tanpa  penambahan  gum  arab
berkisar  4,1614%.  Dengan  persentase  serat pangan larut 2,8% dan serat pangan tidak larut 1,45%. Semakin tinggi konsentrasi penambahan gum arab menyebabkan kandungan  serat  pangan  dalam fruit  leather nangka semakin meningkat. Kandungan serat pangan dalam fruit leather nangka mengalami peningkatan rata-rata 0,809% setiap penambahan  gum  arab  0,3%.  Peningkatan kandungan  serat  pangan  dalam fruit  leather nangka  disebabkan  oleh  penambahan  gum arab.  Seperti  yang  disampaikan  Muchtadi (2001)  bahwa  gum  arab  termasuk  dalam golongan serat pangan larut (SDF). Penambahan  sorbitol  dan  asam  sitrat  tidak berpengaruh  pada  kandungan  total  serat pangan  dalam fruit  leather nangka  karena sorbitol  dan  asam  sitrat  tidak  mengandung komponen serat pangan.
6. Kuat Tarik ( Tensile Strength )
Analisis sifat fisik fruit leather nangka dilakukan dengan instrumen Lloyd Instrument  Testing dengan  jenis  pengujian kuat  tarik. Hasil  analisis  kuat  tarik  ( tensile strength) pada fruit  leather nangka  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1. Tensile  Strength  Fruit  leather Nangka dengan Penambahan Gum Arab
Kuat  tarik  diuji  dengan  cara  menarik fruit leather dengan menggunakan alat Lloyd Universal  Testing  Instrument hingga  putus. Kuat tarik dihitung berdasarkan gaya (Fmax) yang  dibutuhkan  untuk  meregangkan fruit leather hingga  terputus.  Kuat  tarik  ( tensile strength ) fruit  leather nangka  dengan
penambahan  gum  arab  0,9%  meningkat hingga  mencapai  5,99  N.  Semakin  besar penambahan gum arab maka tingkat ketahanan  tarik  dari fruit  leather nangka menjadi semakin tinggi. Salah satu syarat dari fruit  leather adalah  memiliki  tekstur  plastis sehingga dapat digulung. Tekstur plastis dari fruit  leather nangka  dibentuk  dari  proses pembentukan  gel.  Proses  pembentukan  gel dalam fruit  leather terjadi  selama  proses pemanasan dengan adanya pektin, asam,  air, dan senyawa hidrokoloid.
Mekanisme  pembentukan  tekstur  gel dalam fruit  leather dimulai  dengan  adanya proses  gelasi  yang  melibatkan  (asosiasi) ikatan silang dari rantai-rantai polimer untuk membentuk  jaringan  tiga  dimensi  secara kontinyu dan mampu memperangkap cairan, membentuk  tekstur  kaku,  kokoh  dan  tahan saat diberikan suatu tekanan. Proses pembentukan  gel  dipengaruhi  oleh  ikatan antara  gula,  derajat  percabangan,  derajat polimerisasi, adanya ion logam, dan hidrokoloid  (Rachmawati,  2009).  Menurut Astuti (2011), elastisitas yang terbentuk oleh adanya  senyawa  hidrokoloid  memiliki  sifat yang  baik,  namun  tidak  efisien  sebagai penahan  uap  air  karena  bersifat  hidrofil. Untuk mengatasi hal tersebut perlu ditambahkan plasticizer .    Sorbitol  yang ditambahkan  dalam fruit  leather memiliki sifat  memperbaiki  tekstur  plastis.  Sorbitol memiliki kelebihan untuk mengurangi ikatan hidrogen  internal  pada  ikatan  intermolekul sehingga baik untuk menghambat penguapan air  dari  produk  (Astuti,  2011). Sorbitol  juga dapat  menjaga  protein  sehingga  protein tersebut  tidak  terdenaturasi  dengan  cepat (Aminudin  dkk,  2013).  Kekuatan  gel  yang terbentuk  selain  dipengaruhi  oleh  adanya penambahan  senyawa  hidrokoloid  juga disebabkan adanya interaksi antara asam dan protein  yang  terkandung  dalam  bahan  dan gum  arab. Asam  bersifat memperkuat  ikatan dalam struktur gel yang terbentuk (Aminudin dkk, 2013).

## Karakteristik Sensoris
Analisis  karakteristik  sensoris  pada fruit  leather nangka  dilakukan  dengan  uji
2,28a
4,87b 5,79 b 5,99b 0 0,3 0,6 0,9 Ten si le Stren gt h (N ) % Gum Arab
kesukaan  metode  skoring.  Karakteristik sensoris  yang  diujikan  meliputi  parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Dari  analisis  sensoris  yang  dilakukan oleh  30  orang  panelis  diketahui  jika  tingkat penerimaan  konsumen  pada  warna fruit leather nangka tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α=0,05. Rata-rata nilai kesukaan panelis berkisar antara 3,33- 3,70 ( Tabel 4 .). Tingkat  penerimaan  tertinggi  ada  pada fruit leather tanpa  penambahan  gum  arab  dan terendah  ada  pada fruit  leather dengan konsentrasi  penambahan  gum  arab  tertinggi. Berdasarkan  hasil  tersebut  diketahui  jika semakin tinggi penambahan gum arab, maka tingkat kesukaan konsumen pada warna fruit leather akan semakin menurun.
Warna fruit  leather nangka  yang disukai  oleh  konsumen  adalah  kuning  cerah sedangkan fruit  leather nangka  yang  kurang disukai berwarna kuning kecoklatan. Perubahan  warna  atau  pencoklatan  yang terjadi  pada fruit  leather nangka  disebabkan oleh adanya reaksi maillard. Reaksi maillard terjadi  akibat  adanya  reaksi  antara  gugus amino primer atau bebas dari protein dengan aldehid  atau  keton  dari  gula  pereduksi  dan menghasilkan  senyawa  berwarna  coklat (Suseno  dkk,  2008).  Terjadinya  reaksi maillard  dalam fruit  leather nangka  diduga disebabkan  oleh  adanya  protein  yang terkandung didalam gum arab. Selain adanya kandungan protein, gum arab juga mengandung  molekul  monosakarida  yang bersifat sebagai gula pereduksi.  Penambahan sorbitol  sebagai  pemanis  dalam fruit  leather nangka  tidak  berpengaruh  dalam  proses pencoklatan  karena  sorbitol  merupakan  gula alkohol dan tidak memiliki sifat pereduksi.
Dengan demikian dapat  diketahui  jika penambahan  gum  arab menyebabkan warna pada fruit  leather nangka  menjadi  coklat. Semakin banyak gum arab yang ditambahkan maka  akan  menyebabkan  warna  pada fruit leather nangka  menjadi  semakin  coklat  dan menur
Aroma  merupakan  salah  satu  sifat sensoris yang ingin dipertahankan dalam fruit leather nangka. Fruit  leather nangka  yang diharapkan  memiliki  aroma  khas  buah nangka. Tingkat kesukaan konsumen terhadap fruit  leather nangka  dengan penambahan gum arab menunjukkan perbedaan  nyata  pada  taraf  signifikansi  α  = 0,05. Tingkat kesukaan tertinggi pada aroma fruit  leather nangka  terdapat  pada fruit leather nangka dengan konsentrasi penambahan  gum  arab  0,9%.  Sedangkan tingkat  kesukaan  pada  aroma fruit  leather nangka terendah ada pada fruit leather nangka tanpa penambahan gum arab.
Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan dalam fruit leather nangka semakin  tinggi  nilai  kesukaan  konsumen terhadap aroma fruit leather . Gum arab selain berfungsi sebagai bahan pengental, gum juga bersifat sebagai mikroenkapsulator. Gum arab memiliki sifat yang baik untuk mempertahankan  aroma.  Dalam  Gliksman (1979)  dikatakan  apabila  gum  arab  dapat melapisi senyawa aroma dari reaksi oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara terbuka terutama untuk produk higroskopis.
Rasa  pada  fruit  leather  tidak  jauh berbeda antara fruit leather yang ditambahkan gum  ataupun  tanpa  penambahan  gum  arab. Hal ini ditunjukkan pula pada nilai kesukaan terhadap  rasa  yang  tidak  menunjukkan  beda nyata pada taraf signifikansi 0,05.
Tabel 4. Karakteristik Sensoris Fruit leather Nangka dengan Penambahan Gum Arab Gum Arab (%) Karakteristik sensoris Warna Aroma Rasa Tekstur Overall 0,0 3,70 a 3,27 a 3,67 a 3,63 ab 3.57 a 0,3 3,60 a 3,47 ab 3,90 a 3,27 ab 3,50 a 0,6 3,62 a 3,37 ab 3,77 a 3,10 a 3,53 a 0,9 3,33 a 3,67 b 3.90 a 3,20 ab 3,73 a
Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 =  sangat suka. Notasi yang sama menunjukan tidak ada beda nyata pada taraf signifikansi  α = 0,05.
Gum  arab  yang  ditambahkan  tidak mempengaruhi rasa pada fruit leather nangka karena gum arab merupakan komponen yang tidak  memiliki  rasa.  Rasa  khas  dari  buah nangka  lebih  mendominasi  pada  rasa  yang terbentuk pada fruit leather . Fruit  leather nangka  menggunakan jenis pemanis sorbitol yang memiliki tingkat kemanisan lebih rendah dibandingkan kemanisan sukrosa atau gula tebu. Penambahan  sorbitol  tidak  menjadikan fruit leather nangka menjadi terlalu manis karena buah  nangka  sendiri  sudah  memiliki  rasa manis  yang  cukup  kuat.  Adanya  rasa  asam yang  timbul  dari  penambahan  asam  sitrat memberikan  efek  asam  yang  menyegarkan dan  menyeimbangkan  rasa  manis  dari  buah nangka  dan  sorbitol.  Secara  umum fruit leather nangka  memberikan  rasa  khas  buah nangka  yang  masih  kuat  sehingga  saat menikmati fruit  leather nangka  rasa  utama yang muncul adalah rasa khas buah nangka.
Pada fruit  leather nangka  selain dilakukan pengujian ketahanan putus dengan instrumen  ( tensile  strength ),  juga  dilakukan pengujian tekstur dengan penginderaan untuk mengetahui  tingkat  penerimaan  konsumen pada tekstur fruit leather nangka. Berdasarkan  hasil  analisis  dengan  instrumen menunjukkan bahwa semakin besar persentase  penambahan  gum  arab  maka tekstur  yang  terbentuk  menjadi  semakin liat. Tekstur fruit leather nangka dengan penambahan gum arab yang terbentuk bersifat elastis.  Tekstur fruit  leather nangka  berbeda nyata berdasarkan tingkat kesukaan konsumen  pada  taraf  signifikansi  α  =  0,05. Nilai kesukaan tertinggi terhadap tekstur fruit leather nangka adalah 3,27 yaitu fruit leather nangka dengan penambahan gum arab 0,3%. Penambahan  gum  arab  pada fruit  leather nangka menyebabkan tekstur yang terbentuk plastis  dan  sulit  untuk  dikunyah.  Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan  menyebabkan  tekstur fruit leather semakin liat dan sulit untuk dikunyah. Fruit leather nangka pada  penambahan gum arab 0,3% memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan konsentrasi penambahan  gum  arab  yang  lebih  tinggi.
Tekstur  yang  lembut  dan  mudah  untuk dikunyah  merupakan  tekstur  yang  disukai oleh  konsumen  sehingga fruit  leather yang paling  disukai  adalah fruit  leather nangka dengan penambahan gum arab pada konsentrasi yang paling rendah.
Tingkat  kesukaan  konsumen  tidak berbeda  nyata  antara  sampel  tanpa  ataupun dengan  penambahan  gum  arab.  Akan  tetapi tingkat  penerimaan  tertinggi  ada  pada fruit leather nangka dengan penambahan gum arab 0,9%. Secara keseluruhan fruit leather nangka dengan  penambahan  gum  arab  tertinggi diterima oleh konsumen karena memiliki cita rasa  khas  buah  nangka  yang  masih dipertahankan dan elastisitas yang baik.

## KESIMPULAN
Penambahan  gum  arab  pada fruit leather nangka berpengaruh pada karakteristik fisikokimia fruit leather nangka antara  lain  meningkatkan  kuat  tarik, menurunkan nilai aktivitas air, meningkatkan kandungan serat pangan, dan selebihnya tidak berpengaruh secara signifikan pada kadar abu, kadar air, dan gula reduksi fruit  leather nangka.  Sedang  pada karakteristik  sensoris fruit  leather nangka, penambahan  gum  arab  berpengaruh  secara signifikan  dalam  meningkatkan  tingkat kesukaan  pada  parameter  aroma  dan menurunkan  tingkat  kesukaan  panelis  pada parameter tekstur. Berdasarkan hasil pengujian  secara  fisikokimia  dan  sensoris diperoleh tingkat kesukaan terbaik yaitu fruit leather nangka  dengan  penambahan  gum arab 0,9%.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the  Association  of  Official  Analytical Chemist. Benyamin  Franklin  Station.
Washinton, D.C
Aminudin N, Y.S Darmanto dan A.D. Anggo. 2013. Pengaruh  Asam  Tanat,  Sukrosa
dan  Sorbitol  terhadap  Kualitas  Surimi ikan  Swangi  (Priacanthus  tayenus) Selama Penyimpanan Suhu -5 ⁰ C. Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan Vol.2 No.2. Semarang.
Ali  R.  2008. Sintesis  Ester  Arabinovanilat dengan  Metode  Fischer  Menggunakan Pelarut  Aseton. Skripsi.  Departemen Kimia    Fakultas  Matematika  dan  Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas
Indonesia. Depok.
Alikonis, J. J. 1979. Candy Technology . The
AVI Publishing Co. Westport- Connecticut.
Anggraeni,  A.  A.  2011. Aktivitas  Air  dan Aktivitas Mikrobia. Jakarta.
Anggraini  F.  2003. Kajian  Ekstraksi  dan Hidrolisis  Xilan  dari  Tongkol  Jagung (Zea  mays  L.). Skripsi.  Fakultas Teknologi  Pertanian  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Asp, N.G., C.G. Johanson, H. Halmer, and M. Siljestrom.  1983. Rapid  Enzymatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber. J. Agric. Food. Chem. (31): 476 – 482.
Astuti, A.W. 2011. Pembuatan Edible Film dari  Semirefine  Carrageenan  (Kajian Konsentrasi Tepung SRC dan Sorbitol). Skripsi. UPN JaTim. Jawa Timur.
Azeredo,  H.  M.C.,  E.S.  Brito.,  G.E.G., Moreira, V.L. Farias, and L.M. Bruno . 2006. Effect  Of  Driying  and  Storage Time on the Physico-Chemical Properties  Of  Mango    Leather. International  Journal  of  Food  Science and Technology (41): 635-638.
Babalola S.O., O.A. Ashaye, O.A. Babalola,
J.O.  Aina.  2002. Effect  of  Cold Temperature  Storage  on  the  Quality Characterization  of  Pawpaw  and Guava  Leathers. Journal  Agriculture Science 1 (2): 61-63 .
Budiningsih,  R.  2010. Faktor-Faktor  yang Berpengaruh  Terhadap  Diversifikasi Konsumsi  Pangan  Non  Beras  di
Kabupaten  Magelang. Tesis.  Program Studi Agribisnis Universitas Diponegoro. Semarang.
Glicksman, M. 1979. Gum Technology in the Food  Industry. Academic  Press,  Inc. London
Hardman,  T.M.  1989. Water  and  Food Quality. Elsevier  Science  Publiser LTD. USA. P 145-152.
Hermawan,  Y.  2012. Variasi  Penambahan Tepung  Kulit  Jeruk  Siam  Pontianak yang  Kaya  Akan  Kandungan  Pektin Pada  Pembuatan  Fruit  Lether  Buah
Jeruk Siam Pontianak. Proposal Program Pre-Mentoring .  Politeknik Negeri Pontianak. Pontianak.
Historiarsih,  R.Z.  2010. Pembuatan  Fruit leather Sirsak-Rosella. Skripsi. Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan  Fakultas  Teknologi  Industri UPN “Veteran”. Surabaya.
Okilya,  S.,  I.M.  Mukisa  and  A.N.  Kaaya. 2010. Effect  of  Solar  Drying  on  The Quality  and  Acceptability  of  Jackfruit
Leather. Electronic Journal of Environmental,  Agricultural  and  Food Chemistry 9(1): 101-111.
Montenegro, M.A., M.L.Boiero., L. Valle and C.D.Borsarelli.  2012. Gum  Arabic: More  Than  an  Edible  Emulsifier. Products and Applications of Biopolymers. Department of Chemical. Argentina.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Pencegah
Timbulnya Penyakit Degenaratif. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan, Vol XII, No.1. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Murdinah.  2010. Penelitian  Pemanfaatan Rumput  Laut  dan  Fikokoloid  untuk Produk Pangan Dalam Rangka Peningkatan Nilai Tambah dan Diversifikasi Pangan. Balai Besar Riset Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.
Musfiroh. I., W.Indriyati, Muchtaridi dan Y. Setiya.  2009. Analisis  Proksimat  dan
Penetapan  Kadar  β-Karoten  dalam Selai Lembaran Terung Belanda dengan  Metode  Spektrometri  Sinar
Tampak. Jurnal  Penelitian  Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran. Bandung.
Ni’mah,  A.M.  2013. Kajian  Karakteristik Kimia  dan    Sensoris  Fruit  Leather Beberapa Varietas Pisang (Musa spp.) dengan  Variasi  Penambahan  Rumput Laut  (Kappaphycus  alvarezii). Skripsi. Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan  Universitas  Sebelas  Maret Surakarta. Surakarta.
Ningsih,  E.S.,  S.  Mulyadi,  Y.  Yetri.  2012.
Modifikasi Polipropilena sebagai
Polimer Komposit Biodegradabel dengan Bahan Pengisi Pati Pisang dan Sorbitol  sebagai  Platisizer. Jurnal Fisiska  Unand  Vol.  1,  No.  1,  Oktober 2012. ISSN 2302-8491.
Nugroho. E.S., S.Tamaroh dan A. Setyowati. 2006 . Pengaruh Konsentrasi Gum Arab dan Dekstrin Terhadap  Sifat  Fisik dan Tingkat Kesukaan Temulawak
(Curcuma  Xanthoriza  Roxb)  Madu Instan .  LOGIKA  Vol  3  No.2.  ISSN: 1410-2315
Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather. Skripsi.  Fakultas  Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Purwono,  W.  1993. Pengaruh  Penambahan Gelatin  dan  Gum  Arab  Terhadap Beberapa  Sifat  Kembang  Gula  Jenis Tofee . Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian  Universitas  Gajah  Mada. Yogyakarta.
Puspasari,  K.,  F.  Rusli.,  S.  Mileiva.  2005. Formulasi  Campuran  Flower  Leather dari  Bunga  Mawar  Dengan  Ekstrak Rempah-Rempah
(Cengkeh dan
Kayumanis) sebagai Pangan
Fungsional Kaya Antioksidan. Laporan
Penelitian Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Bogor.
Qi, Wu., C. Fong and D.T.A.Lamport. 1991.
Gum Arabic Glycoprotein Is a Twisted Hairy  Rope. Journal  of  Plant  Physiol 9:848-855.
Raab  C  and  N.  Oehler.  2000. Making  Dried Fruit  Leather. Extention  Foods  and Nutrition  Specialist.  Departement  of Agriculture. Oregon State University.
Rachmawati,  A.K.  2009. Ekstraksi  dan Karakterisasi  Pektin  Cincau  Hijau (Premna  oblongifolia.  Merr)  untuk Pembuatan Edible Film. Skripsi. Universitas  Sebelas  Maret  Surakarta. Surakarta.
Rahmaniar, P.M. 2006. Pengaruh Sifat Kimia dan  Pertumbuhan  Mikrobia  pada Serbuk  Buah  Nangka  (Artocarpus Integra)  Selama  Penyimpanan .  Jurnal Penelitian  BIPA  Vol.17  No.  29. Palembang.
Rustad,  T.  and  Nesse,  N.  1983. Heat Treatment  and  Drying  of  Capelin Mince,  Effect  of  Water  Binding  and Soluble  Protein. Journal  Food  Science 48, 1320-2, 1347
Safitri,  A.A.  2012. Studi  Pembuatan  Fruit Leather Mangga-Rosella. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Hasanudin Makasar. Makasar. Santoso,  A.  2011. Serat  Pangan  (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra No. 75 Th XXIII. ISSN 0215-9511. Klaten Jawa Tengah.
Santoso,  B.  1999. Aktivitas  Air  dan Kemunduran  Mutu  Jackfruit  Leather . Thesis.  Universitas  Gadjah  Mada. Yogyakarta.
Setyaningsih  D.,  Anton  A  dan  Maya  P.S.
2010. Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Hal 59- 63
Sudarmadji,  S.,  Bambang  H  dan  Suhardi. 1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan
Makanan  dan  Pertanian .  Liberty.
Yogyakarta.
Suseno. T.I.P., N. Fibria dan N. Kusumawati.
2008. Pengaruh  Pengganti  Sirup
Glukosa  dengan  Sirup  Sorbitol  dan Penggantian  Butter  dengan  Salatrim terhadap Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik Kembang Gula Karamel .
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, Vol
7 No. 1 April 2008. Surabaya.
Tatali,  D.  2010. Pembuatan  Fruit  Leather dari Campuran Buah Nenas dan Pisang http://epetani.deptan.go.id/budidaya/pe mbuatan-fruit-leather-dari-campuran- buah-nenas-dan-pisang.  Diakses  pada
25 Januari 2013.
Torio. M.A.O., J.Saez and F.E. Merca. 2006. Physicochemical  Characterization  of
Galaktomannan  from  Sugar  Palm (Arenga saccharifera Labill.)
Endosperm  at  Different  Stages  of  Nut Naturity. Philippine Journal of Science 135(1) 19-30 ISSN 0031-7683.
Triyono,  A.  2010. Mempelajari  Pengaruh
Penambahan  Beberapa  Asam  pada
Proses Isolasi Protein Terhadap
Tepung  Protein  Isolat  Kacang  Hijau (Phaseolus  radiatus  L.). Seminar
Rekayasa Kimia dan Proses. Balai besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna- LIPI. ISSN: 1411-4216.
Wardoyo, S, A. 1987. Pengaruh Penambahan Natrium  Bisulfit,  Asam  sitrat  dan Bahan  Pengisi  terhadap  Mutu  Tepung Konsentrat  Pisang .  Skripsi.  Jurusan teknologi  Pangan  dan  Gizi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F.G. 1996. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.