Analisis Kualitas Asap Cair Tempurung Kelapa dan Ampas Tebu sebagai Bahan Pengawet Alami pada Tahu

## Julia Dewi, Abdul Gani*, Muhammad Nazar
Prodi Kima FKIP Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh 23111 *Corresponding Author: abdulgani051266@gmail.com
Abstrak. Telah  dilakukan  penelitian  kajian  perbedaan  kualitas  asap  cair  tempurung  kelapa  dan ampas  tebu  sebagai  bahan  pengawet  alami  pada  tahu.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk memanfaatkan  asap  cair  ampas  tebu  dan  tempurung  kelapa  sebagai  bahan  pengawet  alami pada tahu. Asap cair ampas tebu dan tempurung kelapa yang didapat dari hasil pirolisis selama ±5 jam dan  suhu  300ºC  kemudian  di  hitung  rendemen,  pH  dan  nilai  fenol.  Selanjutnya  asap  cair dimurnikan  dengan  distilasi,  zeolit  aktif  dan  arang  aktif.  Dari  proses  penelitian  didapatkan  hasil pirolisis  2600  dan  2200  mL  dengan  warna  coklat  kemerahan.  Nilai  rendemen  dari  hasil  pirolisis tempurung kelapa 42% dan ampas tebu 35%. Hasil karakterisasi asap cair dari tempurung kelapa dan  ampas  tebu  hasil  pirolisis,  destilasi,  pemurnian  dengan  zeolit  aktif  dan  pemurnian  dengan arang  aktif  diperoleh  nilai  pH  berturut-turut  2,29  dan  2,61;  2,29  dan  2,72;  2,25  dan  2,78;  dan 2,27  dan  2,82.  Kadar  total  fenol  asap  cair  tempurung  kelapa  adalah  2,10%  dan  asap  cair  ampas tebu sebesar 1,98%. Tahu yang akan dijadikan sampel dipotong ukuran 2x2 cm sebanyak 3 buah. Hasil  data  pengawetan  tahu  yang  direndam  dalam  asap  cair  tempurung  kelapa  2%,  ampas  tebu 2% dan air pada suhu kamar berturut-turut adalah 4, 3 dan 2 hari.
Kata Kunci : Asap cair, tempurung kelapa, ampas tebu, pirolisis.
Abstract. The  research  aims  to  use  liquid  smoke  of  bagasse  and  coconut’s  shell  as  natural preservative. The liquid smoke of bagasse and coconut’s shell which are obtained from pyrolysis for about 5 hours at 300 o C, then calculate the yield, pH and values of phenol. Furthermore, the liquid smoke purified by distillation, active zeolites and activated charcoals. Pyrolysis was produced 2600 and 2200 mL of reddish brown smoke. The pyrolysis afforded 42% yield of coconut’s shell and 35% yield  of  bagasse.  Then,  the  liquid  smoke  of  coconut’s  shell  and  bagasse  produced  from  pyrolysis, distillation,  purified  by  active  zeolites  and  activated  charcoals  were  obtained  pH  2.29  and  2.61, 2.29 and 2.72, 2.25 and 2.78, 1.17 and 2.82. The total content of liquid smoke of coconut’s shell is 2.10%  and  liquid  smoke  of  bagasse  is  1.98%.  The  sample  of  tofu  was  cut  to  size  2x2  cm  for  3 pieces.  Preservation  of  tofu  soaked  in  liquid  smoke  is  2  %  both  for  coconut’s  shell  and  bagasse, and is served at room temperature is 4, 3, and 2 days.
Keywords :liquid smoke, coconut’s shell, bagasse, pyrolysis

## PENDAHULUAN
Makanan  dan  minuman  yang  kita  konsumsi  sehari-hari  pengolahannya  tidak  terlepas  dari penggunaan  zat-zat  aditif.  Pada  dasarnya  zat-zat  aditif  diperoleh  dari  pengekstrakan  tumbuh- tumbuhan  dan  hewan  dengan  ditambahkan  bahan-bahan  kimia  lainnya  (Yunus,  2011).  Asap  cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya yang dapat digunakan sebagai pengawet alami. Asap cair bisa juga berarti  hasil  pendinginan  dan  pencairan  asap  dari  tempurung  kelapa  yang  dibakar  dalam  tabung tertutup.  Asap  cair  dibuat  dengan  cara  pirolisis.  Pirolisis  adalah  proses  degradasi  termal  yang mendekomposisi material organik pada temperatur tinggi tanpa adanya oksigen.
Penelitian  ini  memanfaatkan  limbah  tempurung  kelapa  dan  ampas  tebu  sebagai  bahan baku untuk pembuatan asap cair yang akan dijadikan pengawet alami pada tahu. Tahu merupakan makanan yang populer di negara Asia seperti Indonesia, Cina, Jepang dan negara anggota ASEAN. Tahu  merupakan  ekstrak  protein  kacang  kedelai  yang  tinggi  protein,  sedikit  karbohidrat, mempunyai  nilai  gizi  dan  digestibilitas  yang  sangat  baik  (Widyaningsih  dkk.,  2015).  Pada  kondisi biasa (suhu kamar) daya tahan tahu rata-rata 1-2 hari. Apabila lebih dari batas tersebut, rasa tahu akan  menjadi  asam  dan  busuk  sehingga  tidak  layak  untuk  dikonsumsi  sehingga  pedagang menggunakan  pengawet  agar  tahu  menjadi  lebih  tahan  lama,  salah  satu  pengawet  yang  sering digunakan  adalah  formalin  yang  merupakan  pengawet  yang  bersifat  karsinogen  dan  berbahaya bagi kesehatan.
Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti akan memanfaatkan asap cair dari hasil pirolisis tempurung  kelapa  dan  ampas  tebu  sebagai  pengawet  alami  pada  tahu,  untuk  mengganti penggunaan formalin, serta membedakan kualitas pengawetan antara asap cair tempurung kelapa dan  ampas  tebu.  Penelitian  tentang  asap  cair  yang  menggunakan  pengawet  alami  asap  cair pada makanan telah banyak dilakukan diantaranya, Zuraida dkk (2011) menyatakan masa penyimpanan bakso  ikan  meningkat  dari  16  jam  menjadi  32  jam,  pada  suhu  27-28 o C  dengan  konsentrasi  asap cair  tempurung  kelapa  2,5%.  Pada  konsentrasi  yang  sama,  masa  penyimpanan  bakso  ikan  dapat mencapai  20  hari  dengan  suhu  ±14 o C,  dengan  pH  5,7-5,8.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa asap cair tempurung kelapa merupakan pengawet yang baik untuk bakso ikan. Selanjutnya, Purba dkk (2014) menyatakan bahwa penambahan asap cair dengan konsentrasi 1,5% dan kitosan 2,5% mampu memperpanjang masa penyimpanan tahu dan bakso selama tiga hari.

## METODE
Tempurung kelapa diperoleh dari pasar peunayong Banda Aceh dan ampas tebu diperoleh dari  pedagang  air  tebu  (tebu  takengon)  di  sekitar  kampung  kuta  alam  Banda  Aceh.  Proses preparasi  sampel  yaitu  pertama  batok  kelapa  dan  ampas  tebu  yang  telah  didapatkan  dibersihkan dari kotoran dan sabut yang tertinggal, kemudian dipecah atau dipotong menjadi beberapa bagian, setelah  itu  untuk  bahan  baku  pirolisis  dilakukan  pengeringan  dengan  cara  penjemuran,  untuk mengurangi  kadar  air  pada  tempurung  kelapa  dan  ampas  tebu  selama  ±8  jam,  tahu  sebagai sampel diperoleh dari pasar peunayong, Banda Aceh. Tahu kemudian di potong berukuran 2x2 cm.
Proses  pirolisis  ampas  tebu  dan  tempurung  kelapa  dilakukan  dengan  reaktor  pirolisis dengan  langkah-langkah  sebagai  berikut:  sampel  ampas  tebu  ditimbang  sebanyak  6000  gram, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  tabung  pirolisator,  suhu  pirolisis  diatur  dengan  alat  Thermolyte dan dimulai dengan suhu 300 o C selama 5 jam, asap cair hasil kondensasi ditampung di dalam botol kaca,  setelah  proses  pirolisis  selesai,  cok  arus  listrik  dicabut  dan  reaktor  dibiarkan  dingin  secara alami  selama  24  jam,  asap  cair  yang  diperoleh  kemudian  dihitung  rendemen  dan  pHnya,  diulang proses  pirolisis  dengan  sampel  tempurung  kelapa.  Asap  cair  hasil  kondensasi  selanjutnya dikarakterisasi untuk mendapatkan kualitas terbaik dengan cara dihitung rendemen, nilai pH, total fenol dan warna. Botol yang berwarna gelap dan bersih ditimbang terlebih dahulu,  kemudian diisi dengan asap cair dan ditimbang kembali. Kemudian dihitung rendemennya dengan rumus sebagai berikut:
Rendemen asap cair (%W/W) = (bobot asap cair)/(bobot bahan baku) x 100%
Untuk  menghitung  nilai  pH  asap  cair  digunakan  pH  meter  digital.  Nilai  pH  ditentukan dengan  langkah-langkah  sebagai  berikut:  ditekan  tombol  power  on/off,  dimasukkan  elektroda kedalam  H 2 O  kemudian  dilap  dengan  tissue  (elektroda  tidak  boleh  terkena  dasar  wadah), dimasukkan  elektroda  kedalam  larutan  pH  7,  ditunggu  sampai  monitor  menampilkan  “ready” kemudian  tekan  tombol  CFM  (confirmation),  dimasukkan  elektroda  kedalam  H 2 O  kemudian  dilap dengan  tissue,  dimasukkan  elektroda  kedalam  larutan  pH  4,  ditunggu  sampai  monitor menampilkan  “ready”  kemudian  tekan  tombol  CFM  (digunakan  larutan  pH  4  karena  pH  larutan yang  akan  diuji  adalah  asam  atau  <7,  jika  larutan  yang  akan  diuji  adalah  larutan  basa  atau  >7 maka  digunakan  larutan  pH  10),  dimasukkan  elektroda  kedalam  H 2 O  kemudian  dilap  dengan tissue,  tekan  tombol  CAL  (calibration),  dimasukan  elektroda  dalam  asap  cair  tempurung  kelapa, ditunggu  sampai  pH  muncul,  dicatat,  kemudian  dimasukan  elektroda  kedalam  H 2 O  dan  dilap dengan tissue, diulang 3 kali. Diulang prosedur untuk asap cair ampas tebu, asap cair ampas tebu dan  tempurung  kelapa  setelah  distilasi,  setelah  difiltrasi  dengan  zeolit  aktif  dan  setelah  difiltrasi dengan arang aktif.
Asap  cair  ampas  tebu  dan  tempurung  kelapa  diuapkan  pelarutnya  dalam  evaporator. Kemudian residu asap cair ampas tebu ditimbang sebanyak 0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 250 mL, kemudian ditambah 30 mL akuades, campuran ditambah lagi 5 mL larutan NaOH 0,2 N  dan  diencerkan  sampai  tanda  garis,  larutan  dipipet  sebanyak  25  mL  dan  dimasukkan  ke  dalam Erlenmeyer  500  mL,  ditambah  25  mL  KBr  0,2  N,  5  mL  akuades  dan  5  mL  HCl  pekat,  Erlenmeyer ditutup  dan  digoyang-goyang  selama  1  menit  agar  campuran  homogen,  ke  dalam  campuran ditambahkan  5  mL  larutan  KI  15%  dan  digoyang-goyang  lagi  selama  1  menit,  campuran  dititer dengan larutan standar Na 2 S 2 O 3 0,1 N yang diberi larutan kanji 1% sebagai indikator sampai warna larutan  berubah  menjadi  keruh,  diulangi  prosedur  yang  sama  untuk  residu  asap  cair  tempurung kelapa.  Warna  asap  cair  yang  dihasilkan  pada  proses  pirolisis  diamati  dan  dicatat.  Standar keamanan asap cair dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 . Standar Kualitas Asap Cair di Jepang (Asosiasi Asap Cair Jepang) No Parameter Cuka Kayu Destilat Cuka Kayu 1 Nilai pH 1,5-3,7 1,5-3,7 2 Berat jenis >1,005 >1,001 3 Kadar asam organik 1-18% 1-18% 4 Warna Kuning Coklat Coklat Kemerahan Tidak berwana Kuning muda Coklat 5 Transparansi Transparan Transparan 6 Kadar tak terlarut Tidak ada Tidak ada
Pemurnian asap cair diharapkan dapat memisahkan senyawa fenol dan asam dari pengotor atau zat yang berbahaya  yang masih terkandung dalam asap cair, sehingga  didapatkan asap cair food  grade .  Asap  cair  ampas  tebu  dan  tempurung  kelapa  didistilasi  pada  suhu  170°C  sehingga terpisah  antara  cairan  coklat  yang  mengandung  tar  dengan  distilat  yang  berwarna  kuning  pudar. Distilat dari proses distilasi difiltrasi dengan zeolit aktif dengan cara mengalirkan distilat ke kertas saring yang diberi zeolit aktif 250 gram, sehingga diperoleh filtrat asap cair. Filtrat asap cair ampas tebu dari hasil filtrasi dengan zeolit aktif difiltrasi kembali dengan menggunakan arang aktif ampas tebu hasil pirolisis yang telah diaktifasi. Filtrat dimasukkan dalam kolom yang berisi arang aktif.
Analisis  asap  cair  pada  tahu  dilakukan  dengan  langkah  sebagai  berikut:  dipotong  tahu berukuran 2x2 cm sebanyak 3 buah (1 buah untuk asap cair tempurung kelapa (sampel A), 1 buah untuk  asap  cair  ampas  tebu  (sampel  B)  dan  1  buah  sebagai  pembanding  menggunakan  air), dilakukan perendaman tahu kedalam masing-masing larutan asap cair yang telah diencerkan 2%, diiamati perubahan yang terjadi pada tahu (warna, bau dan tekstur) pengamatan dilakukan selama 6 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  tempurung  kelapa  yang  diperoleh  dari pasar  peunayong  Banda  Aceh  dan  ampas  tebu  yang  diperoleh  dari  pedagang  air  tebu  di  sekitar kampung  kuta  alam  Banda  Aceh.  Tempurung  kelapa  dan  ampas  tebu  dipotong  kecil-kecil, selanjutnya  ditimbang  masing-masing  sebanyak  6000  gram  kemudian  dilakukan  proses  pirolisis dengan menggunakan tabung pirolisator.
Dari  proses  pirolisis  diperoleh  asap  cair  sebagai  distilat  dan  arang  sebagai  residu.  Distilat yang  dihasilkan  dari  proses  pirolisis  ampas  tebu  dihasilkan  sebanyak  2200  mL  dan  tempurung kelapa  sebanyak  2600  mL.  Arang  yang  dihasilkan  dari  pembakaran  ampas  tebu  dan  tempurung kelapa adalah 1920 dan 1897 gram. Asap cair tempurung kelapa berwarna coklat kemerahan pekat dibandingkan  dan  warna  asap  cair  ampas  tebu  coklat  kemerahan.  Arang  yang  dihasilkan  untuk tempurung  kelapa  sebanyak  1897  dan  ampas  tebu  1920  gram.  Asap  cair  yang  dihasilkan  lebih banyak dari sampel tempurung kelapa dan arang yang dihasilkan lebih banyak dari sampel ampas tebu. Hal ini disebabkan karena perbedaan senyawa pada kedua sampel seperti kandungan lignin, hemiselulosa,  selulosa  dan  air.  Data  rendemen  asap  cair  yang  dihasilkan  pada  proses  pirolisis ampas tebu dan tempurung kelapa disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 . Data Rendemen Asap Cair Hasil Pirolisis Ampas Tebu dan Tempurung Kelapa
No Sampel Bobot Sampel (g) Bobot Asap Cair (g) Rendemen Asap Cair (%b/b) 1 Tempurung Kelapa 6000 2500 42 2 Ampas Tebu 6000 2100 35
Rendemen  asap  cair  yang  dihasilkan  pada  proses  pirolisis  tempurung  kelapa  lebih  tinggi dibandingkan  asap  cair  ampas  tebu  yaitu  2500  dan  2100  gram.  Hal  ini  disebabkan  karena tempurung  kelapa  mengandung  lebih  banyak  lignin  dibandingkan  ampas  tebu  sehingga  asap  cair yang  dihasilkan  lebih  banyak.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Rasyidta  dkk  (2015)  bahwa  kayu keras  termasuk  tempurung  kelapa  banyak  digunakan  untuk  memproduksi  asap  cair  karena komposisi kayu keras yang terdiri dari lignin, selulosa, dan metoksil memberikan sifat organoleptik yang  baik.  Selain  itu,  Kadir  dkk  (2010)  menjelaskan  bahwa  hasil  analisis  komponen  kimiawi tempurung kelapa hibrida menunjukkan bahwa kandungan lignin sebesar 36,50%.
Nilai pH yang rendah menunjukan kualitas asap cair yang dihasilkan memiliki kualitas yang tinggi,  karena  berpengaruh  terhadap  nilai  awet  daya  simpan  produk  atau  sifat  organoleptiknya. Karena pada pH yang rendah mikroba atau bakteri merugikan tidak dapat hidup dan berkembang biak  dengan  baik.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Nasir  dkk  (2008)  bahwa  senyawa-senyawa
asam  mempunyai  peranan  sebagai  antibakteri  dan  membentuk  citarasa  produk  asapan. Pengukuran nilai pH dilakukan dengan menggunakan alat pH 210 microprocessor pH meter. Hasil pengukuran pH asap cair ampas tebu dan tempurung kelapa dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 . Hasil Pengukuran pH Asap Cair Ampas Tebu dan Tempurung Kelapa Perlakuan Sampel pH Pirolisis Tempurung Kelapa 2,29 Ampas Tebu 2,61 Pemurnian dengan Distilasi Tempurung Kelapa 2,29 Ampas Tebu 2,72 Pemurnian dengan Zeolit Aktif Tempurung Kelapa 2,25 Ampas Tebu 2,78 Pemurnian dengan Arang Aktif Tempurung Kelapa 2,27 Ampas Tebu 2,82
Nilai  pH  asap  cair  ampas  tebu  dan  tempurung  kelapa  memiliki  nilai  yang  bervariasi,  pH asap cair tempurung kelapa lebih rendah dibandingkan pH asap cair ampas tebu karena perbedaan jumlah  kandungan  lignin  (Hidayat  dkk.,  2015).  Senyawa  asam  yang  terbentuk  melalui  proses pembakaran  berasal  dari  pirolisis  komponen-komponen  selulosa  dan  lignin  (Wijaya  dkk.,  2008). Dari  tabel  dapat  dilihat  bahwa  nilai  pH  asap  cair  tempurung  kelapa  dan  ampas  tebu  mengalami sedikit  kenaikan,  hal  ini  dapat  disebabkan  karena  pengaruh  dari  proses  tiap  pemurnian. Pengukuran  pH  pada  tiap  perlakuan  digunakan  untuk  mengetahui  apakah  proses  pirolisis  serta pemurnian  asap  cair  ampas  tebu  dan  tempurung  kelapa  tersebut  berpengaruh  terhadap  nilai  pH. Tingkat  keasaman  dari  asap  cair  yang  akan  digunakan  sebagai  pengawet  sangat  berpengaruh terhadap  kualitas  pengawetannya.  Pada  tabel  dapat  dilihat  bahwa  pH  asap  cair  dari  tiap  proses pemurnian  hanya  mengalami  kenaikan  0,1-0,2  saja  sehingga  kualitas  asap  cair  tersebut  masih bagus.
Konsentrasi  penambahan  fenol  yang  disarankan  berkisar  0,0201%  tergantung  dari produknya. Menurut European Food Safety Authority (EFSA) (2013) bahwa kadar fenol yang aman dalam  makanan  adalah  60  mg/kg  berat  badan.  Asap  cair  ampas  tebu  dan  tempurung  kelapa  dari hasil  pirolisis  diuapkan  pelarutnya  dalam  Rotavapor  R-125  dengan  titik  didih  yang  digunakan adalah  100°C  dan  rotasi  40  rpm,  sehingga  residu  yang  dihasilkan  akan  digunakan  untuk menghitung kadar total fenol asap cair. Hasil dari proses evaporasi disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 . Hasil Proses Evaporasi Asap Cair Tempurung Kelapa dan Ampas Tebu Sampel Volume Awal (mL) Pelarut (mL) Residu (mL) Tempurung Kelapa 1000 400 71 Ampas Tebu 1000 330 89,5
Proses  titrasi  asap  cair  tempurung  kelapa  dan  ampas  tebu  menghabiskan  larutan  standar Na 2 S 2 O 3 masing-masing 15,3 dan 14,5 mL, sedangkan untuk larutan blanko masing-masing 17 dan 16,5  mL.  Dari    Hasil  analisis  kadar  total  fenol  yang  dihasilkan  adalah  2,10  untuk  asap  cair tempurung  kelapa  dan  1,98  untuk  asap  cair  ampas  tebu.  Data  warna  asap  cair  yang  dihasilkan pada proses pirolisis ampas tebu dan tempurung kelapa disajikan pada Tabel 5.
Tabel  5 .  Warna  Asap  Cair  Hasil  Pirolisis  Ampas  Tebu  dan  Tempurung  Kelapa  Distilasi  dan Redistilasi Sampel Asap Cair Redistilasi Asap Cair Distilasi Tempurung Kelapa Coklat Merah Pekat Kuning Coklat Ampas Tebu Coklat Merah Kuning Coklat Pudar
Asap  cair  sebelum  distilasi  memiliki  warna  coklat  kemerahan  disebabkan  oleh  kandungan tar yang berwarna hitam (Rinaldi dkk., 2015). Setelah didistilasi asap cair berubah warna menjadi lebih pudar karena kandungan tar telah terpisah dengan senyawa lainnya yang memiliki titik didih lebih  rendah.  Komponen  fenol  dan  asam  organik  yang  terdapat  dalam  asap  cair  merupakan konstituen  yang  berperan  penting  sebagai  antibakteri.  Pada  konsentrasi  tertentu  fenol  akan merusak membran sitoplasma sehingga menyebabkan bocornya membran metabolit penting yang akan  menginaktifkan  sistem  enzim  bakteri  sehingga  dapat  mengganggu  pertumbuhan  bakteri bahkan  kematian  bakteri.  Fenol  merupakan  senyawa  yang  berperan  sebagai  antioksidan  yang dapat menghambat kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hidrogen sehingga efektif dalam
jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi lemak sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan  karena  oksidasi  lemak  oleh  oksigen  dan  juga  dapat  mencegah  oksidasi  lipida  dengan menstabilkan  radikal  bebas  sehingga  efektif  mencegah  kehilangan  citarasa  dan  aroma  akibat oksidasi lemak.
Asam  yang  terkandung  dalam  asap  cair  dapat  membunuh  bakteri  dengan  membuat jaringan dalam bakteri dehidrasi (kekurangan air), sehingga sel bakteri akan kering dan mati juga membentuk  lapisan  baru  di  permukaan.  Asam  tidak  saja  membunuh  bakteri,  tetapi  juga membentuk  lapisan  baru  yang  melindungi  lapisan  di  bawahnya,  supaya  tahan  terhadap  serangan bakteri  lain.  Bila  desinfektan  lainnya  mendeaktifasikan  serangan  bakteri  dengan  cara  membunuh dan  tidak  bereaksi  dengan  bahan  yang  dilindungi,  maka  asam  akan  bereaksi  secara  kimiawi  dan tetap ada di dalam materi tersebut untuk melindungi dari serangan bakteri berikutnya.
Proses  distilasi  asap  cair  ampas  tebu  dan  tempurung  kelapa  ini  dilakukan  untuk memisahkan  senyawa-senyawa  fenol,  asam,  dan  senyawa  yang  berperan  sebagai  anti  bakteri dengan senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA)  yang disebut tar. Hasil dari proses distilasi asap cair ampas tebu dan tempurung kelapa disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 . Hasil Distilasi Asap Cair Ampas Tebu dan Tempurung Kelapa
Sampel Bobot Awal (mL) Warna Distilat (mL) Warna Residu (mL) Warna Tempurung Kelapa 200 Coklat kemerahan pekat 146 Kuning kecoklatan 51 Coklat Pekat Ampas Tebu 200 Coklat kemerahan 138 Kuning kecoklatan 59 Coklat Pekat
Proses  distilasi  asap  cair  tempurung  kelapa  dan  ampas  tebu  membuat  perubahan  warna menjadi  lebih  pudar.  Hal  ini  dikarenakan  senyawa  karbonil  dan  tar  yang  terkandung  dalam  asap cair tersebut sebagian besar telah terpisah dari asap cair sehingga  warna asap cair menjadi lebih pudar.  Menurut  Fachraniah  dkk.,  (2009)  tar  memiliki  pengaruh  yang  buruk  karena  bersifat karsinogen sehingga harus dihilangkan.
Menurut  Said  dkk.,  (2008)  zeolit  merupakan  mineral  yang  memiliki  sifat  dehidrasi, adsorpsi,  penukar  ion,  dan  katalis.  Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  zeolit  alam yang diaktivasi dengan larutan H 3 PO 4 . Sampel asap cair sebanyak 100 mL dilewatkan dalam kolom zeolit  aktif  dengan    berat zeolit  aktif    250  gram  (Gambar  1).  Proses  filtrasi dengan  zeolit  aktif  ini selain  berfungsi  sebagai  penukar  ion  juga  sebagai  adsorpsi.  Asap  cair  yang  dihasilkan  dari  filtrasi dengan  zeolit  aktif  menghasilkan  warna  asap  cair  yang  semakin  pudar  dan  aroma  yang  tidak begitu  menyengat  karena  kandungan  senyawa  berbahaya  seperti  benzopyrene  serta  tar  yang masih terdapat dalam asap cair teradsorbi oleh zeolit.
Gambar 1 . Proses Pemurnian Asap Cair dengan Zeolit Aktif
Arang  pada  penelitian  ini  digunakan  sebagai  penyerap.  Menurut  Jamilatun  dan  Salamah (2015)  daya  serap  arang  ditentukan  oleh  luas  permukaan  partikel  dan  kemampuan  ini  dapat menjadi lebih tinggi jika dilakukan aktifasi dengan bahan-bahan kimia ataupun dengan pemanasan pada  temperatur  tinggi.  Filtrasi  menggunakan  arang  aktif  ini  bertujuan  untuk  memurnikan  asap
cair  agar  mempuyai  kualitas  yang  lebih  baik  sehubungan  dengan  pengurangan  bau  dan  warna dilakukan  cara  penyaringan  dengan  arang  aktif  melalui  kolom  arang  aktif.  Bahan  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah arang yang diaktivasi dengan merendam arang kedalam larutan H 3 PO 4 9%, perendaman dimaksudkan untuk memperbesar pori-pori arang sehingga dapat menyerap lebih banyak zat organik dan kandungan logam di dalam asap cair. Sampel asap cair sebanyak 100 mL dilewatkan dalam kolom arang aktif dengan berat arang aktif 250 gram (Gambar 2).
Gambar 2 . Kolom Penyaringan Asap Cair dengan Arang Aktif
Data  yang  dihasilkan  dari  proses  penelitian  menunjukan  bahwa  aroma  asap  cair  yang sebelum  difiltrasi  menggunakan  arang  aktif  adalah  kuat  menjadi  berbau  ringan  setelah  difiltrasi dengan  arang  aktif.  Begitu  pula  dengan  warna  yang  dihasilkan  menjadi  lebih  pudar  dan  jernih dibandingkan  sebelum  difiltrasi  menggunakan  arang  aktif.  Proses  filtrasi  diharapkan  dapat meningkatkan kualitas asap cair yang akan digunakan sebagai pengawet alami untuk makanan dan khususnya pada penelititan ini untuk tahu, sehingga aman konsumsi ( food grade ).
Tahu yang digunakan sebagai sampel adalah tahu yang dibeli dari peunayong yang dipesan tanpa pengawet. Tahu yang telah dipotong dengan ukuran 2x2 cm masing-masing direndam dalam asap  cair  tempurung  kelapa  dan  ampas  tebu  2%  pada  suhu  kamar  dan  diamati  perubahannya selama 8 hari seperti yang disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 . Hasil Pengawetan Tahu Menggunakan Asap Cair Tempurung Kelapa dan Ampas Tebu
Sampel yang direndam dalam- Perubahan Tekstur dan Warna, Hari ke- 1 2 3 4 5 6 7 8 Tempurung Kelapa ѵ ѵ Ѵѵ ѵѵѵ Ampas Tebu ѵ ѵ ѵѵ Ѵѵѵ ѵѵѵ Air ѵ ѵ ѵѵ ѵѵѵ Ѵѵѵ ѵѵѵ
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa pengawetan yang paling tahan lama yaitu menggunakan asap  cair  tempurung  kelapa  selama  4  hari,  sedangkan  untuk  asap  cair  ampas  tebu  bertahan selama  3  hari  dan  menggunakan  air  hanya  bertahan  2  hari  saja.  Tahu  mulai  busuk  dan mengeluarkan  bau  yang  tidak  sedap  jika  lebih  dari  batas  hari  tersebut.  Perbedaan  daya  tahan pengawetan hanya 1 hari saja, karena dari berbagai percobaan analisis data seperti pH dan kadar total fenol juga tidak menunjukan perbedaan hasil yang terlalu berbeda.
Nilai  pH  tahu  setelah  direndam  asap  cair  merupakan  salah  satu  hal  yang  penting  dalam pengawetan  yang  tidak  dilakukan  oleh  peneliti.  Setelah  dilakukan  perendaman  biasanya  terjadi perubahan  pH  pada  sampel.  Seperti  pada  penelitian  Ita  dkk.  (2009)  bahwa  hasil  analisa  nilai  pH bakso  ikan  yang  direbus  asap  cair  mengalami  penurunan  pH  pada  jam  ke-24  kemudian  naik kembali sampai akhir penyimpanan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan beberapa hal yaitu:
1)    Hasil  pirolisis,  nilai  rendemen,  nilai  fenol  dan  distilat  asap  cair  tempurung  kelapa  lebih  tinggi dibandingkan asap cair ampas tebu yaitu 2600 dan 2200 mL; 42 dan 35%; 2,10 dan 1,98%; serta 146 dan 138 mL.
2)  Nilai pH asap cair tempurung kelapa lebih rendah daripada asap cair ampas tebuyaitu 2,29 dan 2,61.
3)    Pemurnian asap cair dengan distilasi, filtrasi dengan zeolit aktif dan filtrasi dengan arang aktif digunakan  untuk  mendapatkan  asap  cair food  grade dan  memiliki  kualitas  yang  baik  sebagai pengawet.
4)  Pengawetan  tahu  yang  paling  baik  menggunakan  asap  cair  tempurung  kelapa  yaitu  selama  4 hari, sedangkan asap cair ampas tebu hanya bertahan selama 3 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
European Food Safety Authority (EFSA). (2013). Scientific Opinion on the Toxicological Evaluation of Phenol  EFSA Panel on Food Contact Materials, Enzymes,  Flavourings and Processing Aids (CEF). EFSA Journal , 11(4): 1-44. Fachraniah., Fona, Z., & Rahmi, Z. (2009). Peningkatan Kualitas Asap Cair dengan Distilasi. Journal of Science and Technology , 7(14): 1-11. Hidayat,  T.,  &  Qomaruddin.  (2015). Analisa  Pengaruh  Temperatur  Pirolisis  dan  Bahan  Biomassa terhadap Kapasitas Hasil pada Alat Pembuat Asap Cair . Seminar Nasional SNST Ke-6. Kudus: Universitas Muria.
Ita,  Z.,  Hasbullah,  R.,  Sukarno.,  Budijanto,  S.,  Prabawati,  S.,  &  Setiadjit.  (2009).  Aktivitas Antibakteri  Asap  Cair  dan  Daya  Awetnya  terhadap  Bakso  Ikan. Jurnal  Ilmu  Pertanian Indonesia , 14(1): 41-49.
Jamilatun, S., & Salamah, S. (2015). Peningkatan Kualitas Asap Cair dengan Menggunakan Arang Aktif SNTT FGDT 2015. Simposium Nasional Teknologi Terapan (SNTT) , 3, 1-6.
Kadir,  S.,  Darmadji,  P.,  Hidayat,  C.,  &  Supriyadi.  (2010).    Fraksinasi  dan  Identifikasi  Senyawa Volatil pada Asap Cair Tempurung Kelapa Hibrida. Agritech , 30(2): 57-67. Nasir,  S.,  Doni,  M.,  &  Andonie,  R.  (2008).  Pengaruh  Kondisi  Operasi  pada  Pembuatan  Asap  Cair dari Ampas Tebu dan Serbuk Gergaji  dari Kayu Kulim. Jurnal Teknik Kimia , 15(4): 8-15. Purba,  R.,  Suseno,  S.H.,  Izaki,  A.F.,  &  Muttaqin,  S.  (2014).  Application  of  Liquid  Smoke  and Chitosan  as  Natural  Preservatives  for  Tofu  and  Meatballs. International  Journal  of  Applied Science and Technology , 4(2): 212-217.
Rasyidta,  &  Pari,  G.  (2015).  Pengaruh  pemberian  arang  terhadap  pertumbuhan  tanaman  cabai merah ( Capsicum annum ). Buletin Penelitian Hasil Hutan , 20(3): 217-229.
Rinaldi, A., Alimuddin., & Panggabean, A. S. (2015). Pemurnian Asap Cair dari Kulit Durian dengan Menggunakan Arang Aktif. Molekul , 10(2): 112-120.
Said,  M.,  Prawati,  A.W.,  &  Murenda,  E.  (2008).  Aktifasi  Zeolit  Alam  Sebagai  Adsorbent  pada Adsopsi Larutan Iodium. Jurnal Teknik Kimia , 15(4): 50-56. Wahdini, S. (2006). Pembuatan Asap Cair dari  Tempurung Kelapa. UNSRI , Palembang. Widyaningsih,  Tri,  D.,  &  Murtini,  E.S.  (2015). Alternatif  Pengganti  Formalin  pada  Produk  Pangan . Jakarta, Trubus Agrisarana.
Wijaya,  &  Pikielna,  N.B.  (2008).  Volatiles  Composition  and  Flavour  Profile  Identity  of  Smoke Flavourings. Food Quality and Preference , 17: 85-95.
Yunus,  M.  (2011).  Teknologi  Pembuatan  Asap  Cair  dari  Tempurung  Kelapa  sebagai  Pengawet Makanan. Jurnal Sains dan Inovasi , 7(1): 53-61.
Zuraida, I.,  Sukarno, &  Budijanto, S. (2011). Antibacterial Activity of Coconut Shell Liquid Smoke (CS-LS)  and  Its  Application  on  Fish  Ball  Preservation  International  Food. Research  Journal , 18: 405-410.