## NILAI INDEKS GLIKEMIK PRODUK OLAHAN GEMBILI ( Dioscorea esculenta )
( Glycemic Index Value of Dioscorea esculenta Product )
Rimbawan 1* dan Resita Nurbayani 1
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
The objective of this research was to analyze the glycemic index values of gembili products. The research consisted of three stages covered: (1) processing of gembili into three treatments (boiled, steamed, and fried),  (2)  analyzing  of  nutrient  contents  in  gembili  products,  (3)  measuring  of  glycemic  index  of  three processed food. Moisture content (wet based/wb) in boiled, steamed and fried gembili were 68.09%, 62.11%, and 49.09% respectively. Ash content (dry based/db) in boiled, steamed and fried gembili were 1.62%, 2.15%, and 2.13% respectively. Fat content (dry based/db) were 0.63%, 0.37% and 7.75%, while protein content (dry based/db) were 3.71%, 2.99%, and 4.25%. Insoluble dietary fiber content (dry based/db) between 11.79% to 13.43%, while was higher than soluble dietary fiber content (dry based/db) between 5.84% to 10.88%. Total dietary fiber content (dry based/db) in boiled, steamed and fried gembili were 19.01%, 18.15%, and 24.30% respectively,  while  carbohydrate  by  difference  content  (dry  based/db)  were  91.05%,  93.33%,  and  88.88% respectively.  The  results  of  this  study  indicated  that  all  glycemic  index  values  of  gembili  products  were high (>70). Glycemic index values gembili boiled, steamed, and fried gembili were 85.56, 87.56, and 83.61 respectively. Analysis of variance test One Way ANOVA showed that those treatments did not significantly affect the glycemic index value (p> 0.05)
Keywords: gembili, glycemic index, nutrient contents

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai indeks glikemik produk olahan gembili ( Dioscorea esculenta ). Penelitian  ini  menggunakan  desain  penelitian experimental  study .  Tahapan  penelitian  ini  terdiri  dari:  (1) proses pengolahan gembili menjadi gembili goreng, gembili kukus, dan gembili rebus, (2) analisis komposisi zat gizi gembili, (3) pengukuran indeks glikemik produk olahan gembili. Berdasarkan hasil analisis, kadar air (%bb)  pada  gembili  rebus,  gembili  kukus,  dan  gembili  goreng  masing-masing  sebesar  68.09%,  62.11%,  dan 49.09%. Kadar abu (%bk) pada ketiga jenis produk olahan gembili masing-masing sebesar 1.62%, 2.15% dan 2.13%. Kadar lemak (%bk) berkisar antara 0.37% sampai 7.75%, sedangkan kadar protein (%bk) berkisar antara 2.99% sampai 4.25%. Kadar serat pangan tidak larut (%bk) masing-masing sebesar 13.17%, 11.79%, dan 13.43%. Kadar ini lebih tinggi dibandingkan kadar serat pangan larut (%bk) sebesar 5.84%, 6.37%, dan 10.88%, sehingga diperoleh kadar total serat pangan (%bk) masing-masing sebesar 19.01%, 18.15%, dan 24.30%. Kadar karbohidrat sebesar  91.05%,  93.33%,  dan  88.88%.  Hasil  pengukuran  respon  glikemik  individu  menunjukkan  bahwa  nilai indeks  glikemik  produk olahan gembili tergolong tinggi (>70).  Nilai indeks  glikemik  gembili rebus, gembili kukus,  dan  gembili goreng adalah  85.56,  87.56,  dan  83.61.  Uji sidik  ragam One Way ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan jenis pengolahan gembili tidak memengaruhi nilai indeks glikemiknya (p>0.05).
Kata kunci: gembili, indeks glikemik, komposisi zat gizi
* Korespondensi: Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  (FEMA),  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor 16680. Email: rimbawan62@yahoo.com
JGP , Volume 8, Nomor 2, Juli 2013                                                                                                         145

## PENDAHULUAN
Menurut  Riskesdas  (2010)  masalah  obesitas cenderung  terjadi  pada  kelompok  dewasa  di  atas 18 tahun terutama pada masyarakat di perkotaan. Permasalahan  yang  terjadi  dapat  disebabkan  ka- rena  konsumsi  zat  gizi  (terutama  karbohidrat  dan lemak) yang tidak seimbang atau berlebihan. Selain itu,  menurut  Depkes  (2009)  masalah  yang  sering ditemui pada seorang atlet adalah kelelahan selama bertanding  sehingga  diperlukan  pemenuhan  kebu- tuhan  energi  yang  cukup  untuk  proses  pemulihan. Kedua permasalahan tersebut memerlukan metode yang  tepat  untuk  pemilihan  pangan  terutama  pa- ngan  sumber  energi  yaitu  karbohidrat.  Salah  satu pendekatan dalam pemilihan pangan sumber karbo- hidrat  adalah  dengan  menggunakan  konsep  indeks glikemik.
Konsep  indeks  glikemik  dikembangkan  un- tuk memberikan klasifikasi numerik pangan sumber karbohidrat.  Makanan  yang  memiliki  nilai  indeks glikemik rendah dapat meningkatkan rasa kenyang dan menunda rasa lapar, sedangkan makanan yang memiliki  nilai  indeks  glikemik  tinggi  mampu  me- ningkatkan  kadar  glukosa  darah  dengan  cepat  (As- ton 2006). Para ahli telah mempelajari faktor-faktor penyebab perbedaan indeks glikemik antara pangan yang satu dengan pangan yang lain.
Salah satu faktor yang memengaruhi indeks glikemik  pangan  adalah  cara    pengolahan  (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel). Menurut Jen- kins et al. (2002), proses pemasakan atau pengolahan membuat karbohidrat lebih mudah dicerna sehingga dapat meningkatkan nilai indeks glikemik, meskipun beberapa  metode  pengolahan,  seperti parboilling , dapat menurunkan nilai indeks glikemik (Larsen et al. 2000). Oleh karena itu, penelitian pada bebera- pa  jenis  pangan  dengan  pengolahan  berbeda-beda sangat  diperlukan  terutama  pada  beberapa  jenis pangan  lokal  yang  merupakan  sumber  karbohidrat yang  memiliki  potensi  untuk  diversifikasi  pangan dan sebagai pangan fungsional di Indonesia seperti jenis umbi-umbian yaitu gembili.
Gembili merupakan tanaman yang dapat tum- buh di daerah beriklim tropis seperti Indonesia yang mudah dibudidayakan, mudah dikonsumsi dan dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Selain itu, gembili juga dapat dijadikan pangan fungsional ka- rena mengandung inulin yang berfungsi sebagai pre- biotik karena sebagai komponen serat pangan larut yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencer- naan,  tetapi  difermentasi  oleh  mikroflora  kolon (usus  besar)  sehingga  inulin  dapat  memperlancar proses pencernaan.
Akan tetapi, informasi mengenai potensi dari gembili masih sangat terbatas. Berdasarkan pertim- bangan tersebut maka penulis tertarik untuk mem- pelajari pengaruh pengolahan terhadap nilai indeks
glikemik  pangan  lokal  yaitu  gembili.  Tujuan  pene- litian  ini  adalah  mempelajari  komposisi  zat  gizi, menganalisis  nilai  indeks  glikemik  produk  olahan gembili, dan menganalisis pengaruh pengolahan ter- hadap  nilai  indeks  glikemik  produk  olahan  gembili (gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng).

## METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Desain  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  studi  eksperimental.  Penelitian  ini  dilak- sanakan selama tiga bulan, pada bulan September hingga Nopember 2012. Penelitian dilakukan di tiga lokasi  yaitu  Laboratorium  Percobaan  Pangan,  La- boratorium Kimia dan Analisis Makanan, serta Klinik Gizi di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekolo- gi Manusia, IPB.
Bahan dan Alat Bahan  utama  penelitian  ini  adalah  gembi- li.  Bahan kimia yang digunakan antara lain NaOH, HCl, dan etanol. Bahan yang digunakan untuk peng- ukuran  respon  glukosa  darah  pada  subjek  adalah sampel darah subjek dan glukosa murni ( D-glucose anhydrouse ). Alat yang digunakan spektrofotometer UV-VIS dan Glucometer One Touch Ultra.
Tahapan Penelitian Penelitian  ini  dilaksanakan  dalam  beberapa tahapan,  diantaranya  adalah  tahap  pengolahan gembili  menjadi  beberapa  jenis  produk  olahan (gembili goreng, gembili kukus, dan gembili rebus). Setelah gembili diolah menjadi tiga produk olahan, tahapan  selanjutnya  adalah  melakukan  uji  proksi- mat produk olahan meliputi analisis kadar air (me- tode oven biasa), protein (metode Kjedahl ), lemak (metode  ekstraksi Soxhlet ),  abu  (metode  peng- abuan), karbohidrat ( by difference ), dan total serat makanan (metode enzimatis). Selain itu, dilakukan pula   pengukuran tingkat  gelatinisasi (metode IRRI) serta  total  pati  yang  diperoleh  dari  kadar  amilosa (metode  spektrofotometri)  dan  amilopektin  (me- tode spektrofotometri). Jumlah porsi pangan acuan dan pangan uji yang diberikan kepada subjek setara dengan 25 g karbohidrat dan dengan tingkat kema- tangan yang homogen. Jumlah porsi yang diberikan kepada subjek untuk masing-masing produk olahan gembili disajikan pada Tabel 1.
Tahapan  selanjutnya  adalah  perekrutan  dan pemilihan subjek penelitian secara purposive yang memenuhi  kriteria  inklusi  dan  eksklusi.  Kriteria inklusi dalam penelitian ini adalah subjek berumur 18—30 tahun baik pria atau wanita, memiliki indeks massa tubuh (IMT) normal (18.5—22.9 kg/m 2 ), dalam keadaan sehat, dan telah menandatangani informed consent . Kriteria eksklusi, subjek memiliki riwayat penyakit  diabetes  melitus,  mengalami  gangguan
pencernaan,  menggunakan  obat-obatan  terlarang, meminum minuman beralkohol, dan merokok.
Setelah  produk  olahan  pangan  uji  dan  pa- ngan acuan dikonsumsi oleh subjek penelitian, lang- kah selanjutnya adalah pengambilan sampel darah subjek  untuk  mengetahui  indeks  glikemik  pangan uji. Menurut Miller et al. (1996) dalam Rimbawan & Siagian (2004), prosedur penentuan indeks glikemik pangan adalah sebagai berikut: 1) Pangan acuan dan pangan uji dikonsumsi setara 25 g karbohidrat oleh subjek  setelah  menjalani  puasa  penuh  kecuali  mi- num air selama kurang lebih 10 jam. 2) Selama dua jam pasca pemberian pangan acuan, sampel darah sebanyak 50 µL diambil dengan menggunakan finger- prick capillary blood samples method sebanyak dua kali  secara  berturut-turut  pada  menit  ke  0  (sebe- lum pemberian), 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 setelah pemberian  pangan  uji  dan  diambil  rata-rata  nilai- nya. 3) Pada waktu yang berlainan (7 hari kemudian) hal yang sama akan dilakukan dengan memberikan pangan uji ke—1 (gembili rebus), 7 hari berikutnya diberikan  pangan  uji  ke—2  (gembili  kukus),  dan  7 hari  berikutnya  diberikan  pangan  uji  ke—3  (gem- bili goreng) kepada subjek. 4) Kadar glukosa darah (pada  setiap  waktu  pengambilan  sampel)  ditebar pada dua sumbu, yaitu sumbu x (waktu dalam me- nit) dan sumbu y (kadar glukosa darah). Kemudian kadar gula darah subjek diplotkan ke dalam grafik. 5) Indeks glikemik masing-masing subjek ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara  pangan  yang  diukur  indeks  glikemiknya  de- ngan pangan acuan.

## Pengolahan dan Analisis Data
Perhitungan  skor  indeks  glikemik  dilakukan dengan  menggunakan  metode  polinomial.  Hasil yang diperoleh dari data tersebut adalah kurva res- pon glukosa darah individu dari pangan yang diuji. Pengujian  hipotesa  pengaruh  pengolahan  terhadap nilai indeks glikemik dianalisis menggunakan analisis sidik ragam ( One Way ANOVA ) dengan menggunakan software SPSS 16.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Subjek  yang  telah  terkumpul  dan  memenuhi kriteria  yang  terdiri  dari  lima  orang  laki-laki  dan lima  orang  perempuan  diberikan  pangan  uji  dan pangan  acuan.  Pangan  uji  berupa  produk  olahan gembili diantaranya gembili goreng, gembili kukus, dan  gembili  rebus.  Pangan  acuan  yang  digunakan adalah glukosa murni. Brouns et al. (2005) mereko- mendasikan pangan yang digunakan sebagai pangan acuan dalam penentuan nilai indeks glikemik yaitu glukosa murni untuk menjadikan nilai yang didapat lebih stabil.
Komposisi Zat Gizi Produk Olahan Gembili Komposisi zat gizi produk olahan gembili disa- jikan dalam Tabel 2. Berdasarkan Tabel 2, kadar air tertinggi dari produk olahan gembili adalah gembili rebus karena pada proses pengolahannya mengguna- kan air. Kadar abu tertinggi adalah gembili goreng. Kadar lemak tertinggi adalah gembili goreng karena metode pengolahannya menggunakan media minyak
Produk Carbohydrate by Difference (%bb) Kadar Serat Total (%bb) Available Carbohydrate (%bb) Jumlah Porsi (g) Gembili rebus 27.9 6.1 21.8 114.7 Gembili kukus 35.9 6.9 29.0 86.2 Gembili goreng 45.2 12.4 32.8 76.2 Tabel 1. Jumlah Porsi Gembili yang Diberikan kepada Subjek
Tabel 2. Hasil Analisis Komposisi Zat Gizi Gembili Mentah, Rebus, Kukus, dan Goreng
Analisis Komposisi Zat Gizi Gembili Mentah Gembili Rebus Gembili Kukus Gembili Goreng Kadar Air (%) 64.49 68.09 62.11 49.09 Kadar Abu (%bk) 1.62 2.15 2.13 2.56 Kadar Lemak (%bk) 0.51 0.63 0.37 7.75 Kadar Protein (%bk) 4.63 3.71 2.99 4.25 Carbohydrate by difference (%bk) 85.87 91.05 93.33 88.88 Tingkat Gelatinisasi (%bk) 60.39 60.66 84.21 51.58 Total Pati (%bk) - 44.64 62.12 47.94 Kadar Amilosa (%bk) - 1.55 1.77 0.68 Kadar Amilopektin (%bk) - 43.08 60.36 47.26 Kadar Serat (%bk): IDF 18.43 13.17 11.79 13.43 SDF 5.77 5.84 6.37 10.88 TF 24.02 19.01 18.15 24.30
sebagai pengantar panas sehingga kemungkinan ter- jadi proses penyerapan minyak. Secara umum kadar protein  dari  produk  olahan  gembili  tergolong  ren- dah. Hal ini diduga karena protein telah berkurang akibat pemanasan suhu tinggi pada proses pengolah- an. Carbohydrate by difference bertambah setelah melalui  proses  pengolahan.  Hal  ini  dapat  terjadi karena  proses  pengolahan  menyebabkan  beberapa zat gizi menjadi berkurang sehingga nilai carbohy- drate by difference lebih tinggi.
Tingkat  gelatinisasi  terendah  adalah  gembili goreng.  Hal  ini  diduga  karena  tingginya  kadar  se- rat dan lemak. Berdasarkan hasil analisis, proporsi amilopektin pada produk olahan gembili lebih besar dibandingkan kadar amilosanya. Secara keseluruhan kadar  serat  pangan  tidak  larut  lebih  tinggi  diban- dingkan serat pangan larut.

## Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili
Nilai  indeks  glikemik  gembili  rebus,  gembili kukus, dan gembili goreng  yang diperoleh dari rata- rata nilai indeks glikemik sepuluh subjek penelitian disajikan pada Tabel 3. Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat  bahwa  nilai  indeks  glikemik  produk  olahan gembili memiliki selisih yang tidak besar. Selain itu, uji sidik ragam One Way ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan  jenis  pengolahan  gembili  tidak  meme- ngaruhi  nilai  indeks  glikemiknya  (p>0.05).  Menu- rut Miller et al. (1996) dalam Rimbawan & Siagian (2004), berdasarkan pengaruh glikemiknya, pangan dikelompokkan menjadi tiga kategori yaitu kategori pangan indeks glikemik rendah (IG<55), indeks glike- mik sedang (IG=55—70), dan indeks glikemik tinggi (IG>70). Berdasarkan pengkategorian tersebut, da- pat diketahui bahwa semua produk olahan gembili termasuk ke dalam kelompok pangan yang memiliki nilai indeks glikemik tinggi yaitu lebih dari 70.
Menurut  Jenkins et  al. (2002),  terdapat  ba- nyak faktor yang dapat menyebab perbedaan indeks glikemik  antara  pangan  yang  satu  dengan  pangan yang lain. Pangan dengan jenis yang sama pun dapat memiliki  indeks  glikemik  berbeda  bila  diolah  atau dimasak  dengan  cara  yang  berbeda.  Faktor-faktor yang  memengaruhi  indeks  glikemik  pangan  adalah cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukur- an  partikel),  perbandingan  amilosa  dengan  amilo- pektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat,  kadar  lemak  dan  protein,  serta  kadar  anti gizi  pangan.  Proses  pengolahan  dapat  menyebab- kan nilai indeks glikemik pangan meningkat karena
melalui proses pengolahan struktur pangan menjadi lebih  mudah  dicerna  dan  diserap  sehingga  dapat mengakibatkan kadar glukosa darah meningkat de- ngan cepat (Rimbawan & Siagian 2004). Tingkat ge- latinisasi memengaruhi nilai indeks glikemik karena proses gelatinisasi pati dapat menyebabkan granula pati mengembang. Granula yang mengembang dan molekul pati yang bebas sangat mudah dicerna ka- rena enzim pencernaan di usus mendapat permukaan yang lebih luas untuk dapat kontak dengan molekul pati. Reaksi cepat dari enzim ini akan menyebabkan kadar glukosa darah meningkat cepat (Rimbawan & Siagian 2004).
Hasil analisis tingkat gelatinisasi produk olahan gembili  berdasarkan  basis  kering  berkisar  antara 51.58%  sampai  84.21%.  Gembili  kukus  memiliki tingkat  gelatinisasi  tertinggi  apabila  dibandingkan dengan poduk olahan gembili lainnya. Hal ini diduga karena gembili kukus mengalami proses pemasakan dengan  air  dan  panas  yang  dapat  memperbesar ukuran  granula  pati.  Pati  yang  terkandung  pada gembili  kukus  mengalami  lebih  banyak  gelatinisasi sehingga tingkat gelatinisasi gembili kukus tertinggi dibandingkan dengan produk olahan gembili lainnya. Oleh karena itu, gembili kukus tergelatinisasi penuh sehingga  nilai  indeks  glikemiknya  lebih  tinggi dibandingkan produk olahan gembili lainnya.
Selain itu, gembili memiliki kandungan amilo- sa yang rendah dan kadar amilopektin yang tinggi. Hasil  analisis  kadar  amilosa  dan  amilopektin  pada produk olahan gembili menunjukkan kadar amilosa berdasarkan basis kering berkisar antara 0.68% sam- pai  1.77%.  Sedangkan  kadar  amilopektin  berkisar antara 43.68% sampai 60.36%. Secara umum, proporsi amilopektin pada produk olahan gembili lebih besar dibandingkan kadar amilosanya. Hal ini merupakan salah satu indikator bahwa gembili termasuk dalam pangan yang memiliki indeks glikemik tinggi.
Menurut  Shanita et  al. (2011)  terdapat hubungan  yang  signifikan  antara  rasio  amilosa  dan amilopektin, dimana peningkatan kadar amilosa akan menurunkan  nilai  indeks  glikemik. Amilosa  dengan struktur yang tidak bercabang sehingga membuatnya terikat  lebih  kuat  dan  sulit  untuk  tergelatinisasi dan  akibatnya  sulit  untuk  dicerna.  Amilopektin memiliki  struktur  bercabang  dan  memiliki  ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka. Oleh karena itu,  amilopektin  lebih  mudah  tergelatinisasi  dan akibatnya lebih mudah dicerna, sehingga bila suatu pangan memiliki kadar amilopektin yang lebih tinggi daripada kadar amilosa, respon glukosa darah lebih tinggi (Rimbawan & Siagian 2004).
Komposisi zat gizi seperti lemak, protein, dan serat pangan juga memengaruhi nilai indeks glike- mik.  Lemak  dalam  makanan  yang  dikonsumsi  akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan me- ninggalkan  lambung  secara  lambat.  Hal  ini  akan memperlambat  waktu  pengosongan  lambung,  se-
148 JGP , Volume 8, Nomor 2, Juli 2013
Sampel Indeks Glikemik Gembili rebus 85.56 Gembili kukus 87.56 Gembili goreng 83.61 Tabel 3. Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Gem- bili
hingga  memperlambat  timbulnya  rasa  lapar.  Hasil analisis lemak menunjukkan bahwa gembili goreng memiliki  kadar  lemak  yang  tertinggi  yaitu  7.75% apabila dibandingkan  dengan produk olahan gembili lainnya  yang  berkisar  antara  0.37%  sampai  0.63%, sehingga  nilai  indeks  glikemik  gembili  goreng  te- rendah  dibandingkan  dengan  produk  olahan  gem- bili lainnya. Kadar lemak yang rendah diduga tidak berperan besar dalam memperlambat pengosongan lambung. Menurut Wolever dan Bolognesi (1996) le- mak  dalam  jumlah  yang  besar  (50  g  lemak)  dapat menurunkan respon glukosa darah dan respon insu- lin.
Hasil analisis protein menunjukkan bahwa ka- dar protein pada produk olahan gembili berdasarkan basis kering berkisar antara 2.99% sampai 4.63%. Ka- dar  protein  produk  olahan  gembili  relatif  rendah. Menurut  Mendosa (2008), penambahan protein ter- hadap karbohidrat dapat memperlambat proses pe- nyerapan atau puncak dari respon glukosa. Namun menurut Rimbawan dan Siagian (2004), tidak semua pangan yang memiliki kadar protein tinggi, nilai in- deks glikemiknya rendah. Menurut Chen et al. (2010) protein dan lemak  pada makanan  yang dikonsumsi pada umumnya tidak memengaruhi respon glikemik, sehingga pengaruh kadar protein terhadap nilai in- deks glikemik diabaikan.
Serat  pangan  atau dietary  fiber adalah  kar- bohidrat (polisakarida) dan lignin yang  tidak dapat dihidrolisis (dicerna) oleh enzim pencernaan manu- sia,  dan  akan  sampai  di  usus  besar  (kolon)  dalam keadaan utuh. Kandungan  serat dapat memengaruhi nilai  indeks  glikemik  karena  dapat  memperlambat respon glikemik. Pengaruh serat pada indeks glike- mik pangan tergantung pada jenis seratnya, apabila masih utuh serat dapat bertindak sebagai pengham- bat  fisik pada  pencernaan. Akibatnya  indeks  glike- mik cenderung lebih rendah (Araya 2002).
Hasil  analisis  kadar  serat  pangan  pada produk  olahan  gembili  berdasarkan  basis  kering menunjukkan bahwa gembili goreng memiliki kadar serat  tertinggi  yaitu  24.30%  dibandingkan  dengan gembili  kukus  yang  sebesar  18.15%  dan  gembili rebus sebesar 19.01%. Hasil penelitian ini berkaitan dengan  kelima  mekanisme  efek  hipoglikemik  yang ditimbulkan  oleh  serat  pangan.  Oleh  karena  itu, nilai  indeks  glikemik  gembili  goreng  lebih  rendah apabila  dibandingkan  dengan  nilai  indeks  glikemik produk olahan gembili lainnya.
Penelitian  mengenai  gembili  masih  sangat terbatas  dan  belum  ditemukan  literatur  mengenai nilai indeks glikemik produk olahan gembili. Namun informasi mengenai nilai indeks glikemik produk ola- han beberapa varietas umbi uwi disajikan pada Ta- bel 4. Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa ter- dapat banyak variasi nilai indeks glikemik dari umbi uwi dan gembili namun perbedaannya tidak terlalu besar,  semua  varietas  masih  tergolong  memiliki
nilai indeks glikemik yang tinggi. Variasi nilai indeks glikemik  ini  dapat  disebabkan  karena  perbedaan varietas dan cara pengolahan yang diterapkan. Per- bedaan  komposisi  zat  gizi  pada  suatu  pangan  juga dapat berpengaruh terhadap respon glukosa darah.

## KESIMPULAN
Berbagai  proses  pengolahan  menghasilkan komposisi zat gizi yang berbeda pada produk olah- an gembili. Perbedaan komposisi zat gizi ini dapat disebabkan  karena  perbedaan  proses  pengolahan (rebus,  kukus,  dan  goreng)  meskipun  dengan  ting- kat  kematangan  yang  homogen,  sehingga  terdapat perbedaan  respon  glikemik  pada  masing-masing subjek penelitian. Hasil pengukuran respon glikemik menunjukkan bahwa setiap produk olahan memiliki respon  glikemik  yang  berbeda  meskipun  selisihnya tidak  besar.  Nilai  indeks  glikemik  produk  olahan gembili tergolong tinggi (>70). Nilai indeks glikemik gembili  rebus,  gembili  kukus,  dan  gembili  goreng adalah  85.56,  87.56,  dan  83.61.  Hasil  uji  statistik menunjukkan  bahwa  perbedaan  jenis  pengolahan tidak memengaruhi nilai indeks glikemik (p>0.05).
Nilai  indeks  glikemik  produk  olahan  gembili tergolong tinggi sehingga diharapkan dapat menjadi panduan  diet  untuk  menjaga  kesehatan  dan  dapat direkomendasikan  untuk  individu  atau  kelompok yang  membutuhkan  energi  dengan  cepat  diantara- nya  adalah  untuk  anak  usia  sekolah  karena  selain memiliki indeks glikemik yang tinggi, gembili memi- liki  kadar  inulin  yang  cukup  tinggi  sehingga  dapat berperan  sebagai  prebiotik  dan  mendukung  proses pertumbuhan. Penelitian lebih lanjut mengenai nilai indeks glikemik produk olahan gembili ataupun va- rietas yang berbeda perlu dilakukan sehingga mem- permudah dalam pemilihan pangan yang sesuai de- ngan kebutuhan.

## DAFTAR PUSTAKA
Araya  H.  2002. A  comparison  between  an  in  vitro method to determine carbohydrate digestion rate and the glycemic response in young men. European  Journal  of  Clinical  Nutrition,  56, 735—739.
JGP , Volume 8, Nomor 2, Juli 2013                                                                                                         149
Pangan Nilai IG Gembili rebus 85.56 Gembili kukus 87.56 Gembili goreng 83.61 Gembili kukus (Marsono 2002) 90 Umbi uwi kuning panggang (Mendosa 2008) 80±7 Umbi uwi putih panggang(Mendosa 2008) 80±6 Umbi uwi putih rebus (Mendosa 2008) 75±6 Tabel 4. Nilai Indeks Glikemik Umbi Uwi
Aston  L.  2006.  Glycemic  index  and  metabolic  di- sease  risk.  MRC  Collaborative  Centre  for  Hu- man Nutrition Research,  65, 125—134. Brouns F, Bjorck I, Frayn KN, Gibbs AL, Lang V, Sla- ma G,  &  Wolever TMS. 2005. Glycemic index methodology. Nutrition Research Reviews, 18,
145—171.
Chen YJ, Sun FH, Wong SH, & Huang YJ. 2010. Gly- cemic  index  and  glycemic  load  of  selected Chinese  traditional  foods.  World  journal  gas- troentrology, 16(12), 1512—1517.
[Depkes] Departemen Kesehatan. 2009. Tahun 2030 prevalensi diabetes melitus di Indonesia men- capai 21.3 juta orang. www.depkes.go.id. [21 Mei 2012].
[Depkes]  Departemen  Kesehatan.  2010.  Riskesdas 2010.  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Kesehatan, Jakarta.
Jenkins DJA, Kendall CWC, Augustin LSA, Franceschi S, Hamidi M, Marchie A, Jenkins AL, & Axelsen M. 2002. Glycemic Index: overview of implica-
tions in health and disease. Am. J. Clin.Nutr, 76, 266S—273S.
Larsen  HN,  Rasmussen  OW,  Rasmussen  PH, Alstrup KK,  Biswas  SK,  Tetens  I,  Thilsted  SH  &  Her- mansen K. 2000. Glycemic index of parboiled rice  depends  on  the  severity  of  processing: study  in  type  2  diabetic  subjects.  European Journal of Clinical Nutrition, 54(5), 380—385. Marsono  Y.  2002.  Indeks  glikemik  umbi-umbian.
Agritech, 22, 13—16.
Mendosa. 2008. The glycemic index. www.mendosa. com/gi.htm [2 November 2012].
Rimbawan  &  Siagian A.  2004.  Indeks  Glikemik  Pa- ngan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Shanita  SN,  Hasnah  H,  &  Khoo  CW.  2011. Amylose and amylopectin in selected Malaysian foods and its relationship to glycemic index. Sains Malaysiana, 40(80), 865—870.
Wolever  TMS  &    Bolognesi  C.  1996.  Source  and amount  of  carbohydrate  affect  postprandial glucose and insulin in normal subjects. J Nutr, 126, 2798—806.