Formulasi Perkedel Instan dengan Bahan Dasar Tepung Umbi Talas dan Tepung Tempe sebagai Alternatif Pangan pada Saat Bencana Alam
Formulation of Instan Perkedel using Taro Tubers Flour and Tempe Flour as An Alternative Food During Natural Disasters
Intan Kusumaningrum 1 , Distya Riski Hapsari 1a , Tri Ayu Anjani 1
1 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No.1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720.
a Korespondensi : Distya Riski Hapsari, E-mail: distya.rizki@unida.ac.id
Diterima: 31 – 12 – 2021, Disetujui: 28 – 04 - 2021

## ABSTRACT
This  research  aimed  to  study  the  effects  of  the  potato  flour,  Tempe  flour,  and  taro  tubers  flour combination on the sensory properties of instant perkedel and the chemical properties of the selected product. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with one factor with  four levels, namely the ratio of potato flour, Tempe flour, and taro tubers flour (50:10:40; 50:20:30; 50:30:20; 50:40:10). Product analysis included an organoleptic test (sensory quality test and hedonic test) and chemical test (moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, and crude fiber). The data analysis used was ANOVA with Duncan's further test. Selected perkedel was 50% potato flour: 10% tempe flour: 40% taro tubers flour, with the highest sensory and hedonic value. In addition, the selected product had the properties sensory of color leading to brown (8.5), aroma leading to unpleasant (9.0), taste leading to not  bitter  (8.8),  and  texture  leading  to  compact  (9.2).  The  value  of  the  hedonic  result  indicated  a preference for color 7.8, aroma 8.1, taste 7.3, texture 6.3, and overall 7.0. The results of the chemical analysis  of  the  selected  product  had  moisture  content  of  12.51%,  ash  content  2.90%,  fat  content 10.49%, protein content 11.75%, carbohydrate content 59.36%, and crude fiber 9.64%.
Keywords : instant perkedel, taro tubers, tempe, premix flour

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  rasio  perbandingan  tepung  tepung  kentang, tepung tempe, dan tepung umbi talas terhadap sifat sensori perkedel serta mengetahui sifat kimia produk terpilih. Penelitian ini menggunakan Rangkaian Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf yaitu perbandingan tepung kentang, tepung tempe, dan tepung umbi talas (50:10:40; 50:20:30; 50:30:20;  50:40:10).  Analisis  produk  terpilih  meliputi uji  organoleptik  (uji  mutu  sensori  dan  uji hedonik) dan uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan serat kasar). Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Perkedel terpilih adalah perlakuan 50% tepung kentang: 10% tepung tempe: 40% tepung umbi talas dengan nilai mutu sensori dan hedonik yang tertinggi. Nilai mutu sensori parameter warna cenderung ke arah coklat (8,5), aroma cenderung ke arah tidak langu (9,0), rasa cenderung ke arah tidak pahit (8,8), tekstur cenderung ke arah kompak (9,2). Nilai hasil uji hedonik menyatakan kesukaan terhadap warna 7,8, aroma 8,1, rasa 7,3, tekstur 6,3, dan overall 7,0. Hasil analisis kimia  produk terpilih  mempunyai kadar air 12,51%, kadar abu 2,90%, kadar lemak 10,49%, kadar protein 11,75%, kadar karbohidrat 59,36%, dan serat kasar 9,64%.
Kata kunci : perkedel instan, umbi talas, tempe, tepung premix
Kusumaningrum, I., Hapsari, D. R., & Anjani, T. A. (2022). Formulasi perkedel instan dengan bahan dasar tepung umbi talas dan tepung tempe sebagai alternatif pangan pada saat bencana alam. Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 64-74.

## PENDAHULUAN
Badan  Nasional  Penanggulangan  Bencana  (BNPB)  telah  mencatat  sebanyak  1.379 bencana alam yang terjadi di Indonesia dari 1 Januari 2021 hingga 4 Juni 2021 (Geoportal Data Bencana Indonesia). Dampak negatif yang dialami tidak hanya kerugian material namun juga nonmaterial  seperti  hilangnya  sumber  air  bersih,  rusaknya  ekosistem,  rumah  dan infrastruktur. Bencana dapat mengakibatkan terputusnya jalur distribusi sehingga membuat masyarakat sulit dalam memenuhi kebutuhan hidupnya terutama pangan.
Bantuan pangan yang paling banyak diberikan kepada korban bencana alam ialah beras dan mi instan. Oleh karena itu, perlu upaya pengadaan bahan pangan yang dapat menyuplai kebutuhan gizi dan energi para korban. Salah satu contoh produk pangan yang dapat dijadikan sebagai alternatif saat terjadi bencana ialah perkedel instan.
Selain  tinggi  karbohidrat,  perkedel  merupakan  olahan  pangan  yang  banyak  digemari oleh masyarakat karena rasanya yang gurih serta pengolahannya yang cukup mudah. Sebagai upaya  pemanfaatan  bahan  baku  lokal  dan  diversifikasi  pangan  maka  digunakanlah  tepung umbi  talas  dan  tepung  tempe  untuk  pembuatan  perkedel  instan.  Umbi  talas (Colocasia esculenta  L.  Schott) merupakan  bahan  pangan  yang  mempunyai  nilai  gizi  yang  cukup  baik. Komponen  makronutrien  dan  mikronutrien  yang  terdapat  pada  umbi  talas  meliputi karbohidrat, protein, lemak, serat kasar, tiamin, niasin, riboflavin, vitamin C, besi, fosfor, dan kalsium. Umbi talas memiliki potensi untuk dijadikan tepung talas, karena memiliki ukuran granula pati yang kecil yaitu sekitar 0,5-5 mikron (Suprayatmi et al ., 2015).
Umumnya  di  Indonesia,  perkedel  hanya  terbuat  dari  kentang.  Namun,  seiring perkembangan jaman berbagai inovasi dilakukan guna meningkatkan kandugan gizi perkedel sehingga tidak hanya sebagai sumber karbohidrat, melainkan juga sebagai sumber protein, lemak, vitamin dan mineral (Yuliana, 2018). Untuk melengkapi protein pada perkedel instan maka  dilakukan  penambahan  tepung  tempe.  Tempe  merupakan  makanan  tradisional  khas Indonesia  yang  terbuat  dari  kedelai  atau  beberapa  bahan  lain  yang  diproses  melalui fermentasi atau peragian.
Tempe  memiliki  umur  simpan  yang  singkat  sehingga  diperlukan  suatu  inovasi  untuk meningkatkan nilai tambah dari tempe serta produk alternatif yang memiliki kandungan gizi yang  optimum  dan  memiliki  umur  simpan  yang  lama.  Inovasi  yang  telah  dilakukan  untuk memperpanjang  umur  simpan  tempe  yaitu  pembuatan  keripik  tempe,  basreng  tempe (Feranita, 2021), dan tepung tempe. Tepung tempe dapat ditambahkan pada produk untuk meningkatkan nilai gizi protein pada produk tersebut.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  pemanfatan  tepung  ubi  talas  dan  tepung  tempe  dalam pembuatan perkedel instan. Mengetahui pengaruh rasio perbandingan tepung umbi talas dan tepung  tempe  terhadap  sifat  sensori  meliputi  mutu  sensori  dan  hedonik.  Mempelajari kandungan kimia pada produk terpilih.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  tepung  kentang  KMC  ExDenmark, tepung umbi talas Naya, tepung tempe IELS Organic Foods , telur, air mineral, minyak goreng Tropical,  garam  Refina,  bubuk  bawang  merah  MSH  Rempah,  bubuk  bawang  putih  Kopoe- kopoe,  bubuk  merica  Kopoe-kopoe,  bubuk  seledri  MSH  Rempah  dan  bahan  untuk  analisis kimia.
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  ayakan  80 mesh ,  kompor,  sendok,  wadah  plastik, penggorengan,  timbangan,  cawan  alumunium,  desikator,  penjepit  cawan,  seperangkat  alat kjeldhal,  neraca  analitik,  oven,  alat  ekstraksi  soxhlet,  kertas  saring  dan  perlengkapan  uji sensori.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  selama  3  bulan  yaitu  pada  bulan  Agustus-November  2021. Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium  Pengolahan  Pangan  dan  Laboratorium  Kimia, Universitas Djuanda Bogor.

## Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu pembuatan tepung premix perkedel instan tepung umbi talas dan tepung tempe serta pembuatan perkedel instan tepung tempe dan tepung umbi talas. Penelitian ini terdiri dari satu faktor yaitu perbandingan tepung kentang, tepung tempe dan  tepung  umbi  talas  dengan  4  taraf  perlakuan  yaitu  50:10:40,  50:20:30,  50:30:20,  dan 50:40:10. Berikut formulasi perkedel tepung umbi talas dan tepung tempe.
Tabel 1. Formulasi Perkedel Instan dengan Bahan Dasar Tepung Umbi Talas dan Tepung
Tempe Bahan Formula (%) A1 A2 A3 A4 Tepung Kentang 50 50 50 50 Tepung tempe 10 20 30 40 Tepung umbi talas* 40 30 20 10 Bubuk bawang merah* 3 3 3 3 Bubuk bawang putih* 3 3 3 3 Garam* 4 4 4 4 Bubuk daun seledri* 2 2 2 2 Bubuk merica* 2 2 2 2 Telur (untuk pelapis)* 25 25 25 25
Keterangan: *% dihitung dari jumlah berat tepung, tepung umbi talas dan tepung tempe Pembuatan Tepung Premix
Pada tahap ini diawali dengan pembuatan tepung premix dengan menggunakan metode modifikasi  dari  Fahmiyah  (2017).  Modifikasi  dilakukan  pada  komposisi  bahan.  Pembuatan tepung premix diawali  dengan  persiapan  bahan  dan  penimbangan  bahan-bahan  sesuai formula. Selanjutnya bahan-bahan yang telah ditimbang sesuai formula dicampurkan hingga homogen.

## Pembuatan Perkedel Instan Tepung Umbi Talas dan Tepung Tempe
Tepung premix dicampurkan dengan penambahan air sebanyak 350 ml hingga homogen dan  membentuk  adonan.  Adonan  perkedel  dicetak  dengan  bentuk  bulat-  bulat  pipih berdiameter 5 cm, lalu dicelupkan ke dalam telur sebagai pelapis lalu digoreng dengan minyak setengah  banyak  ( Shallow  frying )  bersuhu  180ºC  sampai  perkedel  berwarna  kuning kecoklatan (modifikasi Rahfiansyah, 2017).

## Analisis Produk
Analisis produk yang dilakukan meliputi uji sensori untuk menentukan produk terpilih. Uji  sensori  meliputi  mutu  sensori  dan  uji  kesukaan  dengan  skala  garis  (0-10  cm)  dengan parameter  uji  warna,  aroma,  tekstur,  rasa  dan overall .  Pengujian  sensori  dilakukan  oleh panelis semi terlatih sebanyak 30 orang (Setyaningsih et al ., 2010).  Kemudian produk terpilih diuji  sifat  kimianya  yaitu  dengan  uji  kadar  serat  kasar  (Sudarmadji et  al., 1997)  dan  uji proksimat (Association of Official Analytical Chemist, 2012) meliputi kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat.

## Analisis Data
Analisis data menggunakan program Statistical Product and Service Solution (SPSS) 25. Uji statistik yang digunakan adalah uji sidik ragam ANOVA untuk mengetahui perlakuan yang digunakan dalam penelitian berpengaruh nyata atau tidak. Jika nilai p<0,05 maka perlakuan
berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95% (taraf α=0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Mutu Sensori Warna
Hasil uji mutu sensori atribut warna dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil warna pada Tabel 2 menunjukkan nilai berkisar 8,0-8,5 dengan menunjukkan warna coklat. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penggunanaan tepung tempe dan tepung umbi talas berpengaruh nyata (p<0.05). Hal ini disebabkan penggunaan tepung tempe yang mengakibatkan warna perkedel menjadi coklat. Pada proses penggorengan terjadi reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat karena suhu tinggi. Menurut Winarno (2004), dari segi warna, reaksi maillard sering kali terjadi pada produk pangan yang mengandung protein, dalam keadaan panas asam amino yang berasal dari protein akan bereaksi dengan gula pereduksi dari karbohidrat. Pada uji ini perlakuan A1 dengan perbandingan 50%:10%:40% mendapat nilai tertinggi yaitu mendekati warna yang diinginkan (coklat).
Tabel 2. Hasil uji mutu sensori atribut warna Perlakuan Rataan A1 8,5 a A2
8,3 ab A3
8,1 ab A4 8,0 b
Keterangan: Notasi huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α=0,05

## Aroma
Hasil uji mutu sensori atribut aroma dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil pada Tabel 3, nilai aroma  yaitu  berkisar  8,9-9,0  yang  menunjukkan  aroma  tidak  langu.  Analisis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung  tempe  dan  tepung  umbi  talas  tidak berpengaruh nyata terhadap parameter aroma. Diduga aroma langu yang berasal dari tempe tidak tercium disebabkan adanya penambahan bawang putih. Menurut Meilani et al. (2014), bawang putih mengandung methyl allyl disulfide yang pedas dan harum.  Pada uji ini perlakuan A1 dengan perbandingan  50%:10%:40%  mendapat  nilai  tertinggi  yaitu  mendekati  warna  yang diinginkan (tidak langu).
Tabel 3. Hasil uji mutu sensori atribut aroma Perlakuan Rataan A1 9,0 a A2
8,9 a A3
8,9 a A4 8,9 a
Keterangan: Notasi huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α=0,05

## Rasa
Hasil  uji  mutu  sensori  atribut  rasa  dapat  dilihat  pada  Tabel  4.  Hasil  pada  Tabel  4 terhadap rasa yaitu berkisar 8,6-8,8 yang menunjukkan rasa tidak pahit. Hal ini menunjukkan penggunaan  tepung  kentang  dan  tepung  umbi  talas  berhasil  mengurangi  rasa  pahit  yang dihasilkan dari tepung tempe. Menurut Widiantoko (2013), hidrolisis asam-asam amino yang terjadi  pada  reaksi maillard dapat  menghasilkan  rasa  pahit,  baik  saat  proses  pembuatan tepung  tempe  maupun  disaat  penggorengan  perkedel.  Analisis  sidik  ragam  menunjukkan tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  parameter  rasa.  Penggunaan  tepung  tepung  kentang, tepung  tempe  dan  tepung  umbi  talas  dengan  50%:10%:40%  mendapat  nilai  tertinggi cenderung ke arah rasa yang diinginkan (tidak pahit).
Tabel 4. Hasil uji mutu sensori atribut rasa Perlakuan Rataan A1 8,8 a A2
8,6 a A3
8,7 a A4 8,7 a
Keterangan: Notasi huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α=0,05

## Tekstur
Hasil uji mutu sensori atribut tekstur dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil Tabel 5 terhadap tekstur  yaitu  berkisar  8,8-9,4  mengarah  kearah  tekstur  yang  diinginkan  yaitu  kompak. Analisis  sidik  ragam  menunjukkan  berpengaruh  nyata  terhadap  parameter  tekstur. Penggunaan  tepung  tempe  yang  semakin  sedikit  menghasilkan  tekstur  perkedel  semakin kompak.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Dana  (2018) tentang  pengaruh subtitusi  tepung talas  bogor  pada  pembuatan Eclair terhadap  daya  terima  konsumen  menyatakan  bahwa penggunaan  tepung  umbi  talas  yang  cukup  tinggi  dapat  membuat  tekstur Ecalair menjadi lebih kokoh karena tepung talas memiliki kadar pati dan amilopektin yang tinggi. Tingginya kadar  pati  dan  amilopektin      mengakibatkan  daya  serap  air  meningkat  sehingga  dapat membuat tekstur Eclair kokoh. Menurut Aryanti et al. (2017), umbi talas memiliki nilai kadar pati sebesar 80% dan kadar amilopektin 74,45%.
Tabel 5. Hasil Uji Mutu Sensori Atribut Tekstur Perlakuan Rataan A1 9,2 a A2
9,4 a A3
8,8 b A4 8,8 b
Keterangan: Notasi huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α=0,05

## Uji Hedonik Warna
Pada  Tabel  6  dapat  dilihat  hasil  uji  mutu  sensori  atribut  warna.  Hasil  pada  Tabel  6 pengaruh perlakuan terhadap warna yaitu berkisar 7,6-7,8 yang  mengarah kearah suka. Hasil sidik  ragam  menunjukkan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  parameter  warna.  Tingginya skor warna pada A1 (coklat) yang dihasilkan menjadi alasan skor kesukaan terhadap warna perkedel  instan,  dimana  konsentrasi  penambahan  tepung  tempe    pada  perlakuan  A1 (50:10:40) lebih sedikit dari perlakuan lainnya.
Tabel 6. Hasil Uji Mutu Sensori Atribut Warna Perlakuan Rataan A1 7,8 a A2
7,6 a A3
7,7 a A4 7,6 a
Keterangan: Notasi huruf berbeda pada kolom yang

## sama menunjukkan berbeda nyata pada α=0,05
Warna coklat yang dihasilkan pada penelitian ini disebabkan adanya reaksi maillard . Hal ini dikarenakan pada saat proses penggorengan terjadi reaksi kimia antara asam amino dari protein yang terkandung pada tempe dan reduksi kandungan gula dari karbohidrat. Menurut Winarno (2004), dari segi warna, reaksi maillard sering kali terjadi pada produk pangan yang mengandung  protein,  dalam  keadaan  panas  asam  amino  yang  berasal  dari  protein  akan bereaksi  dengan  gula  pereduksi  dari  karbohidrat.  Penggunaan  tepung  tempe  yang  lebih
sedikit dapat memberi kesan cerah pada perkedel sehingga tingkat kesukaan panelis terhadap warna perkedel meningkat.

## Aroma
Tabel  7  menunjukkan  pengaruh  perlakuan  terhadap  aroma  yaitu  berkisar  8,1-8,3 mengarah kearah suka. Analisis sidik ragam menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter  aroma.  Hasil  tabel  7  juga  menunjukkan  bahwa  perlakuan  A2  lebih  disukai  oleh panelis dengan skor 8,3 dan skor dari ketiga perlakuan lainnya (A1, A3 dan A4) sama, yaitu 8,1.  Hal  ini  sejalan  dengan  Lestari  (2015)  dalam  penelitiannya  yang  berjudul  pengaruh subtitusi  tepung  talas  terhadap  kualitas cookies ,  menyatakan  bahwa  tepung  talas  memiliki karakteristik aroma yang gurih sehingga penggunaan tepung talas dalam jumlah yang banyak atau  sedikit  akan  memberikan  pengaruh  terhadap  aroma  yang  dihasilkan.  Selain  itu persentase  bahan  tambahan  pangan  (BTP)  yang  digunakan  pada  setiap  perlakuan  sama, sehingga hasil akhir yang didapatkan tidak jauh berbeda.
Tabel 7. Hasil uji mutu sensori atribut aroma Perlakuan Rataan A1 8,1 a A2
8,3 a A3
8,1 a A4 8,1 a
Keterangan: Notasi huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α=0,05
Penggunaan bahan tambahan pangan seperti bawang putih dapat menghilangkan bau langu pada perkedel instan. Menurut Srihari et al. (2015), bawang putih memiliki aroma khas yang disebabkan oleh komponen aktif allicin. Alicin adalah senyawa yang tidak stabil dan tidak tahan panas. Senyawa ini biasanya mengandung belerang yang bertanggung jawab atas rasa, aroma dan sifat farmakologis bawang putih seperti antibakteri, antijamur, antioksidan dan antikanker (Moulia et al., 2018).

## Rasa
Pada  Tabel  8  dapat  dilihat  hasil  uji  mutu  sensori  atribut  rasa.  Hasil  pada  Tabel  8 menunjukkan  pengaruh  perlakuan  terhadap  rasa  yaitu  berkisar  7,1-7,4  mengarah  kearah suka. Analisis sidik ragam menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter rasa. Hasil  penilaian  terhadap  rasa  pada  perkedel  menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai perlakuan  A4  (50:40:10)  dengan  nilai  rata-rata  7,4.  Data  pada  Tabel  8  sebenarnya menunjukkan  bahwa  nilai  uji  hedonik  rasa  pada  perkedel  hampir  sama.  Hal  ini  dapat disebabkan oleh persentase penggunaan bumbu dalam pembuatan perkedel tidak berbeda, sehingga menghasilkan rasa yang tidak jauh berbeda.
Tabel 8. Hasil uji mutu sensori atribut rasa Perlakuan Rataan A1 7,3 a A2
7,1 a A3
7,2 a A4 7,4 a
Keterangan: Notasi huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α=0,05
Tiga faktor yang mempengaruhi cita rasa, yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut (panas dan  dingin).  Selain  itu  cita  rasa  perkedel  juga  dipengaruhi  oleh  bumbu  yang  ditambahkan selama  proses  pembuatan.  Menurut  Bintoro  (2008),  pemberian  cita  rasa  pada  olahan makanan  dapat  dilakukan  dengan  menambahkan  berbagai  bumbu  dan  bahan  kimia  yang diizinkan, misalnya garam dapur, gula, penyedap rasa dan bahan lain. Selanjutnya cita rasa
yang  adalah  perpaduan  dari  bau  dan  rasa  bergantung  pada  beberapa  faktor  seperti  cara pemasakan, penambahan garam, bumbu-bumbu dan penyedap juga disebabkan oleh sumber pati  yang  digunakan.  Setiap  pati  memiliki  komposisi  kimia  yang  berbeda  sehingga  dapat menimbulkan cita rasa yang khas.

## Tekstur
Hasil  uji  mutu  sensori  atribut  tekstur  dapat  dilihat  pada  Tabel  9.  Hasil  dari  Tabel  9 menunjukkan pengaruh perlakuan terhadap tekstur yaitu berkisar 6,3-7,8 mengarah kearah suka.  Analisis  sidik  ragam  menunjukkan  berpengaruh  nyata  terhadap  parameter  tekstur. Tingginya  skor  tekstur  pada  A4  (mudah  hancur)  yang  dihasilkan  menjadi  alasan  skor kesukaan terhadap tekstur perkedel instan. Dimana konsentrasi penambahan tepung umbi talas pada perlakuan A4 (50:40:10) lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Menurut  Dana  (2018)  penggunaan  tepung  umbi  talas  yang  cukup  tinggi  membuat  tekstur menjadi lebih kokoh, karena tepung talas memiliki kadar pati dan amilopektin yang tinggi. Tingginya kadar pati dan amilopektin mengakibatkan meningkatnya daya serap air.
Tabel 9. Hasil uji mutu sensori atribut tekstur Perlakuan Rataan A1 6,3 b A2
6,3 b A3
6,7 b A4 7,8 a
Keterangan: Notasi huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α=0,05

## Overall
Hasil pada Tabel 10 memperlihatkan nilai skor overall perkedel instan dengan bahan baku tepung tempe dan tepung umbi talas yang berbeda beskisar 7,0-7,3 mengarah kearah suka. Analisis sidik ragam terhadap nilai kesukaan keseluruhan perkedel instan menunjukkan bahwa  perbedaan  tepung tempe  dan  tepung  umbi  talas  tidak berpengaruh  nyata  terhadap nilai keseluruhan perkedel instan. Menurut Herawati et al. (2018) kesukaan dan penerimaan konsumen  terhadap  suatu  bahan  makanan  dipengarui  oleh  banyak  faktor  sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh. Penerimaan keseluruhan perkedel instan tepung tempe dan  tepung  umbi  talas  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti  warna,  aroma,  rasa  dan tekstur.
Tabel 10. Hasil uji mutu sensori atribut overall Perlakuan Rataan A1 7,0 a A2
7,0 a A3
7,3 a A4 7,2 a Keterangan: Notasi huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α=0,05

## Penentuan Produk Terpilih
Penentuan produk terpilih pada perkedel instan tepung tempe dan tepung umbi talas dilihat  dari  keseluruhan  hasil  data  uji  sensori  meliputi  uji  mutu  sensori  dan  uji  hedonik (kesukaan). Berdasarkan hasil uji mutu sensori dengan parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur  produk  yang  menunjukkan  nilai  yang  diinginkan  serta  uji  hedonik  dengan penambahan  parameter overall yang  menunjukkan  nilai  yang  cenderung  disukai  adalah formulasi  A1  dengan  perbandingan  tepung  kentang:tepung  tempe:tepung  umbi  talas (50:10:40).
Tabel 11. Nilai produk terpilih
Jenis Uji Formulasi A1 Uji organoleptik Mutu sensori Warna 8,5 a Aroma 9,0 a Rasa 8,8 a Tekstur 9,2 a Mutu hedonik Warna 7,8 a Aroma 8,1 a Rasa 7,3 a Tekstur 6,3 b Overall 7,0 a Keterangan: A1= Rasio tepung kentang:tepung tempe:tepung umbi talas (50:10:40)

## Analisis Kimia Produk Terpilih
Produk  tepung premix terpilih  perkedel  instan  yang  terbuat  dari  tepung  tempe  dan tepung  umbi  talas  dengan  kontrol  tepung premix perkedel  instan  komersial  dilakukan pengujian kimia meliputi uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat) dan uji serat kasar.
Tabel 12. Hasil Analaisis Kimia Produk Terpilih Parameter Produk Terpilih (A1) Kontrol (Komersial) Kadar Air (%) 12,51 6,28 Kadar Abu (%) 5,90 5,03 Kadar Lemak (%) 10,49 10,47 Kadar Protein (%) 11,75 11,44 Kadar Karbohidrat (%) 59,36 66,79 Serat Kasar (%) 9,64 3,85

## Kadar Air
Kadar air yang diperoleh pada tepung premix perkedel instan tepung tempe dan tepung umbi talas terpilih adalah 12,51% lebih besar dari tepung premix perkedel instan komersial sebesar 6,28%. Kadar air ditentukan oleh jumlah bahan utama yang digunakan selama proses pengolahan. Pada produk, kadar air mempengaruhi tingkat keawetan produk, semakin rendah kadar air maka umur simpan produk akan semakin lama (Astawan et al., 2008). Menurut Loka et al. (2017), kadar air sangat berpengaruh dalam menentukan keawetan suatu bahan pangan karena  air  mempengaruhi  sifat-sifat  fisik,  perubahan  kimia  dan  kerusakan  oleh mikroorganisme.

## Kadar Abu
Kadar abu yang diperoleh pada tepung premix terpilih adalah 5,90%, lebih besar dari tepung premix perkedel instan komersial sebesar 5,03%. Kadar abu sangat erat hubungannya dengan mineral yang terdapat di dalam suatu bahan pangan. Kadar abu menunjukkan adanya mineral-mineral yang terkandung di dalam perkedel instan. Semakin tinggi kadar abu yang terkandung dalam bahan pangan maka semakin tinggi juga kandungan mineral (Indrawati et al., 2018).

## Kadar Lemak
Kadar lemak yang diperoleh pada tepung premix terpilih adalah 10,49%, lebih besar dari tepung premix perkedel  instan  komersial  sebesar  10,47%.  Menurut  Lembaga  ilmu
pengetahuan  Indonesia  (2005),  tepung  tempe  memiliki  kandungan  lemak  sebesar  20%. Lemak merupakan zat makanan yang berfungsi menjaga kesehatan tubuh manusia. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K (Winarno, 2002). Kadar lemak yang terkandung pada perkedel tepung tempe dan tepung umbi talas dapat dikatakan sebagai lemak baik karena merupakan lemak nabati.

## Kadar Protein
Kadar protein yang diperoleh pada tepung premix terpilih adalah 11,75%, lebih besar dari tepung premix perkedel instan komersial sebesar 11,44%. Tingginya kadar protein yang mencapai 11,75% diduga karena penggunaan bahan baku yaitu tepung tempe. Menurut LIPI (2005) tepung tempe memiliki kandungan protein sebesar 40%. Menurut Winarno (2004), protein  berfungsi  sebagai  sumber  energi  dalam  tubuh  apabila  keperluan  energi  tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Dengan kata lain semakin tinggi kandungan protein dalam suatu pangan maka semakin tinggi energi yang dihasilkan.

## Kadar Karbohidrat
Pengukuran karbohidrat pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode by difference .  Kadar  karbohidrat  yang  diperoleh  pada  tepung premix terpilih  adalah  59,36%, sedangkan  pada  kontrol  tepung premix perkedel  instan  komersial  kadar  karbohidrat  yang diperoleh  sebesar  66,79%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  substitusi  tepung  tempe  dapat mengurangi kadar karbohidrat tepung premiks perkedel.

## Kadar Serat Kasar
Kadar serat kasar yang diperoleh pada tepung premix perkedel instan tepung tempe dan tepung  umbi  talas  terpilih  adalah  9,64%,  lebih  besar  dari  tepung premix perkedel  instan komersial sebesar 3,85%. Tingginya kadar serat kasar yang mencapai sebesar 9,64% diduga karena  penggunaan  bahan  baku  yaitu  tepung  umbi  talas.  Umbi  talas  memiliki  kadar  serat kasar  sebesar  2,70  g  (Therik et  al .,  2001).  Menurut  Indogen Advancing Life  Science (2019) serat kasar merupakan jenis karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim tubuh manusia. Serat kasar juga memiliki peranan yang sangat penting dalam membantu menjaga usus tetap sehat  dan  membantu  mengurangi  risiko  penyakit  seperti  diabetes,  jantung  koroner  dan kanker usus. Dengan kata lain perkedel instan dengan bahan baku tepung tempe dan tepung umbi talas sangat baik untuk dikonsumsi karena kandungan serat kasar yang cukup tinggi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa hasil uji sensori diperoleh kombinasi perlakuan dengan penggunaan tepung kentang 50%, tepung tempe 10% dan  tepung  umbi  talas  40%  sebagai  kombinasi  perlakuan  terpilih.  Nilai  mutu  sensori parameter warna cenderung ke arah coklat (8,5), aroma cenderung ke arah tidak langu (9,0), rasa cenderung ke arah tidak pahit (8,8), tekstur cenderung ke arah kompak (9,2). Nilai hasil uji  hedonik  menyatakan  kesukan  terhadap  warna  7,8,  aroma  8,1,  rasa  7,3,  tekstur  6,3  dan overall 7,0.
Hasil  analisis  kimia  produk  terpilih  memiliki  kadar  air  12,51%,  abu  5,90%,  lemak 10,49%,  protein  11,75%,  karbohidrat  59,36%  dan  serat  kasar  9,64%.  Di  mana  secara keseluruhan  cenderung  lebih  baik  dibanding  kontrol  yang  menggunakan  tepung premix perkedel instan komersial.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariyanti, N., Kusumastuti, Y. A., & Rahmawati., W. (2017). Pati talas (Colocasia esculenta (L.,) Schott)  sebagai  alternatif  sumber  pati  industri. Jurnal  Momentum, 13(1),  46-52. http://dx.doi.org/10.36499/jim.v13i1.1759
Association  of  Official  Analytical  Chemist.  (2012).  Official  Methods  of  Analysis  of  the Association of Official Agricultural Chemist 16 th Edition. AOAC International, Irginia.
Astawan, M., & Andreas, L. K. (2008). Khasiat Warna-Warni Makanan. PT Gramedia Pustaka Utama.
Bintoro,  V.  P.  (2008). Teknologi  Pengolahan  Daging  dan  Analisis  Produk .  Badan  Penerbit Universitas Diponegoro.
Dana,  R.  (2018). Pengaruh  subtitusi  tepung  talas  Bogor  (Colocasia  esculenta  L.Schoot)  pada pembuatan  Eclair  terhadap  daya  terima  konsumen. [Skripsi.  Universitas  Negeri  Jakarta]. Repository Universitas Negeri Jakarta.
El-Mahmood,  M.  (2009).  Efficacy  of  crude  extract  of  garlic  ( Allium  sativum  Linn .)  against nosocomial Eschericia coli , Staphylococcus aureus , Streptococcus pneumoniea , Pseudomonas aeruginosa . Journal Medical Plants Research , 3(4), 179 – 185. https://academicjournals.org/article/article1380374626_EL-mahmood.pdf
Fahmiyah,  S.  (2017).  Studi  pembuatan  tepung premix empek-empek  goreng  menggunakan formulasi tepung ikan tenggiri ( Scomberomerus commersoni ) dan tepung tapioca. [Skripsi, Universitas Hasanuddin]. Repository Universitas Hasanuddin.
Feranita, N. V. (2021). Pengembangan Dan Inovasi Produk Tempe Guna Meningkatkan Daya Saing Usaha Mikro. Majalah Ilmiah “PELITA ILMU” , 4 (1), 1-18. http://128.199.195.171/index.php/pelitailmu/article/view/242/238
Geoportal Data Bencana Indonesia. (2021, Juni 4). Kejadian Bencana per Provinsi Tahun 2021. BNPB Geoportal Data Bencana Indonesia . https://gis.bnpb.go.id/
Herawati, B. R. A, Nanik, S. & Yannie, A. W. (2018). Cookies tepung beras merah ( Oryza nivara )
– mocaf  ( modified  cassava  flour )  dengan  penambahan  bubuk  kayu  manis  ( Cinnamon burmanni ). Jurnal  Ilmiah  Teknologi  dan  Industri  Pangan  UNSRI ,  3(1),  33-40. https://doi.org/10.33061/jitipari.v3i1.1986
Indogen  Advancing  Life  Scince.  (2019,  Agustus  19).  Serat  kasar. Indogen . https://indogen.id/serat-pangan/ .
Indrawati, S., Lahming, & Andi, S. (2018). Analisis sifat fisiko kimia saus cabai fortifikasi labu siam dan labu kuning. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, 113-123.
Lembaga ilmu pengetahuan Indonesia. (2005). Diversifikasi pemanfaatan tempe untuk olahan pangan. LIPI
Loka, H. H., Novidahlia, N., & Hutami, R. (2017). Keripik simulasi ekstrak daun cincau hijau ( Premna oblongifolia Merr ). Jurnal Agroindustri Halal , 3(2), 152-159. https://doi.org/10.30997/jah.v3i2.873
Meilani, F., Purwanti, H., & Suharno, B. (2014). Kandungan protein, lemak, populasi bakteri dan sifat organoleptik pada bakso ikan rucah dengan berbagai dosis bawang putih ( Allium sativum ), Seminar Universitas PGRI Semarang, Semarang. http://prosiding.upgris.ac.id/index.php/masif2014/masif2014/paper/viewFile/417/367
Moulia,  M.  N.,  Rizal,  S.,  Evi,  S.  I.,  Harsi,  D.  K.,  &  Nugraha,  E.  S.  (2018).  Antimikroba  ekstrak bawang putih. Jurnal Pangan, 27(1), 55-66. https://doi.org/10.33964/jp.v27i1.399
Rahfiansyah,  M.  R.  (2017). Pengembangan  produk  inovasi  perkedel  dan  steak  menggunakan bahan  pangan  lokal  kimpul. [Skripsi,  Universitas  Negeri  Yogyakarta]. ePrints@UNY. http://eprints.uny.ac.id/id/eprint/60594
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro . IPB Press.
Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Damaiyanti, D., & Fanggih, N. (2015). Ekstrak bawang putih bubuk  dengan  menggunakan  proses spray  drying . Jurnal  Teknik  Kimia, 9(2),  62-68. http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/tekkim/article/view/705
Sudarmadji S. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Suprayatmi, M., Amalia, L., & Widyanto, H. (2015). Pemanfaatan tepung talas Bogor ( Colocasia esculenta  [L]  Schott )  sebagai  isian  coklat  praline. Jurnal  Agroindustri  Halal ,  1(1),  73-80. https://doi.org/10.30 997/jah.v1i1.377
Therik, F., Marliyati, S. A., & Yulianti, S. A. (2001). Pemanfaatan tepung talas sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies. Jurnal Media Gizi dan Keluarga , 24 (1), 45-52.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama.
Yuliana,  P.  (2018).  Pengaruh  penambahan  bahan  pengikat  terhadap  sifat  fisik  dan  kimia tepung  perkedel  kentang (Sokanum  tuberosum  L.). [Skripsi,  Universitas  Sriwijaya]. Sriwijaya University Institusional Repository.