## Jurnal Teknik Kimia USU
Journal homepage: https://talenta.usu.ac.id/jtk
Pengolahan  Pati  Rumbia  menjadi  Serbuk  Glukosa  secara  Hidrolisis Enzimatis dengan Variasi Perbandingan Pati dan Air, Suhu Evaporasi, dan Suhu Pengeringan
Processing  of  Rumbia  Starch  into Glucose  Powder  through  Enzymatic  Hydrolysis with  Variations  in  Starch-Water  Ratio,  Evaporation  Temperature,  and  Drying Temperature

## Nandyta Rizqi Az’zahrah, Erwana Dewi*, Muhammad Yerizam
Program Studi Teknologi Kimia Industri, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Sriwijaya, Jl. Srijaya Negara, Palembang, 30139, Indonesia
* Email: erwana_D@polsri.ac.id , erwanadewi@gmail.com
Article history:

## ABSTRAK
Glukosa  merupakan  gula  sederhana  yang  dapat  dijadikan  sebagai  alternatif sukrosa.  Pati  rumbia  yang  kaya  akan  karbohidrat  dan  melimpah  di  Indonesia berpotensi  dijadikan  sebagai  bahan  baku  untuk  produksi  serbuk  glukosa. Prosesnya meliputi hidrolisis pati, evaporasi, dan pengeringan. Tujuan penelitian ini  adalah  untuk  mendapatkan  kondisi  optimal  kadar  gula  pereduksi,  suhu evaporasi, dan suhu pengeringan berdasarkan variasi perbandingan pati dan air (1:3,  1:4,  1:5,  dan  1:6),  suhu  evaporasi  (100  °C  dan  115  °C),  dan  suhu pengeringan  (50  °C,  dan  70  °C).  Dari  penelitian  ini,  diperoleh  perbandingan optimal antara pati dan air adalah 1:4 dengan kadar gula reduksi sebesar 99,77%. Suhu evaporasi optimal adalah 115 °C, kadar brix yang diperoleh sebesar 85%, dan  suhu  pengeringan  yang  optimal  adalah  70  °C,  kadar  air  yang  diperoleh sebesar  3,60%.  Berdasarkan  SNI  glukosa,  produk  serbuk  glukosa  memenuhi standar untuk  kadar air dan kadar abu.  Namun, hanya pada  perbandingan pati dan air 1:4 serta 1:5, kadar gula pereduksi memenuhi SNI glukosa.
Kata kunci: serbuk glukosa, pati rumbia, hidrolisis pati, evaporasi, pengeringan

## ABSTRACT
Glucose  is  a  simple  sugar  that  can  be  used  as  an  sucrose  alternative.  Rumbia starch is rich in carbohydrates and abundant in Indonesia, potentially being used as  a  raw  material for  the  production  of  glucose  powder.  The  process  involves starch  hydrolysis,  evaporation,  and  drying.  The  purpose  of  this  study  was  to obtain  optimal  conditions  of  reducing  sugar  content,  evaporation,  and  drying temperature based on variations in starch and water ratio (1:3, 1:4, 1:5, and 1:6), evaporation temperature (100 °C and 115 °C), and drying temperature (50 °C, and 70 °C). From this study, the optimal ratio of starch and water was 1:4 with a reduced  sugar  content  of  99,77%.  The  optimal  evaporation  temperature  was 115 °C, the brix  content obtained is 85%, and the optimal drying temperature was 70°C, the water content obtained is 3,60%. Based on SNI of glucose, the glucose powder products meet the standard for water content and ash content. However, only in the ratio of starch and water 1:4 and 1:5, the reducing sugar content met the SNI of glucose.
Keyword: glucose powder, rumbia starch, starch hydrolysis, evaporation, drying
Diterima : 7 Agustus 2023 Direvisi : 14 September 2023 Disetujui : 12 Desember 2023 Mulai online : 23 Maret 2024 E-ISSN: 2337-4888

## How to cite:
Nandyta  Rizqi  Az’zahrah,  Erwana Dewi,  Muhammad  Yerizam.  (2024). Pengolahan  Pati  Rumbia  menjadi Serbuk  Glukosa  secara  Hidrolisis
Enzimatis
dengan
Variasi Perbandingan  Pati  dan  Air,  Suhu Evaporasi,  dan  Suhu  Pengeringan.
Jurnal Teknik Kimia USU, 13(1), 24- 31.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International. https://doi.org/10.32734/jtk.v13i1.13327

## 1. Pendahuluan
Kebutuhan  akan  gula  terus  meningkat  sejalan  dengan  pertumbuhan  populasi,  peningkatan  pendapatan masyarakat,  dan  perkembangan  industri.  Permintaan  gula  mencapai  3,3  juta  ton  per  tahun  di  Indonesia, sementara produksi dalam negeri hanya mencapai 1,7 juta ton per tahun  [1]. Dalam rangka untuk menekan kesenjangan antara angka produksi gula dan angka kebutuhan gula di Indonesia, maka dibutuhkan alternatif gula  selain  sukrosa  dari  tanaman  tebu,  yang  sering  dikenal  sebagai  gula  pasir  dan  umum  digunakan  di masyarakat.
Glukosa  merupakan  salah  satu  alternatif  gula  yang  dapat  membantu  untuk  menekan  kesenjangan ketersediaan terhadap kebutuhan gula di Indonesia. Penggunaan glukosa sebagai bahan makanan juga belum umum di Indonesia. Beberapa industri makanan dan minuman telah menggunakan glukosa karena manfaatnya. Pada  industri  kue  dan  permen,  glukosa  sering  digunakan  untuk  mengatur  tekstur,  mencegah  pembentukan kristal gula yang tidak diinginkan, dan memberikan kelembutan pada produk akhir [2].
Hidrolisis pati merupakan metode yang dapat digunakan untuk menghasilkan glukosa.  Metode hidrolisis pati terbagi atas dua jenis, tetapi hidrolisis enzimatis lebih menguntungkan daripada hidrolisis  asam  karena mampu memberikan lebih dari 95% yield glukosa [3]. Pada proses ini, pati direaksikan dengan katalis enzim α-amilase  dan  glukoamilase,  sehingga  menghasilkan  sirup  glukosa.  Proses  dilanjutkan  dengan  kristalisasi untuk  mengubah  fasa  cair  menjadi  padat.  Sebelum  dikristalisasi,  sirup  glukosa  dievaporasi  terlebih  dahulu untuk memekatkan sirup glukosa dengan cara menguapkan sebagian besar pelarut berupa air hingga diperoleh sirup  glukosa  dengan  konsentrasi  tinggi.  Supaya  dapat  dilanjutkan  ke proses  kristalisasi,  terdapat  kadar  zat padatan yang terlarut (brix) yang harus dicapai, yaitu sekitar 68% - 72% dengan menggunakan alat evaporator vakum [2]. Setelah mencapai kadar brix tersebut, sirup glukosa siap dikristalisasi. Proses kristalisasi gula pun beragam, tergantung pada metode dan peralatan yang digunakan dalam industri gula  [4]. Glukosa yang telah dikristalisasi kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya dengan cara memberikan panas terhadap bahan, sehingga air yang dikandung oleh glukosa pun teruapkan. Pengeringan glukosa dapat dilakukan dengan berbagai jenis pengeringan, salah satunya adalah menggunakan pengeringan cabinet dryer yang memanfaatkan energi panas bersumber dari listrik atau gas. Pengeringan menggunakan cabinet dryer dapat mengurangi kadar air  dalam  kuantitas  besar  pada  waktu  yang  relatif  singkat.  Pengeringan  terhadap  produk  juga  mampu memperpanjang shelf life atau daya simpan bahan pangan serta memperbaiki wujud fisik bahan [5].
Beberapa penelitian pembuatan glukosa dari pati telah dilakukan. Kartika dkk (2019) melakukan penelitian mengenai  produksi  glukosa  kualitas  farmasi  dari  pati  tapioka,  pati  sagu,  pati  jagung,  pati  beras,  dan  pati gandum. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa hanya tiga jenis pati yang menghasilkan glukosa kualitas farmasi dengan dextrose equivalent (DE), yaitu pati sagu (107,23% dan 100,77%), pati jagung (97,86% dan 96,19%),  dan  pati  tapioka  (85,18%  dan  99,20%)  [6].  Adrian  dkk  (2020)  melakukan  penelitian  mengenai sakarifikasi  pati  ubi  jalar  putih  menjadi  glukosa  secara  enzimatis.  Hasil  penelitiannya  menunjukkan konsentrasi substrat yang optimal adalah 35% dengan gula pereduksi 309,319 g/L, DE 88,377%, dan tingkat kemanisan 30,05%  [7]. Rahman dkk (2021) melakukan penelitian untuk menentukan kondisi optimum dari proses evaporasi dan pengeringan dalam pembuatan glukosa berbasis tapioca off-grade . Hasil yang diperoleh dari penelitiannya menunjukkan bahwa proses pemekatan sirup glukosa dengan vacuum evaporator pada suhu 70 °C dengan tekanan 20 cmHg mampu mencapai kadar 72 brix dalam waktu 150 menit. Selain itu, proses pengeringan glukosa dengan vacuum drying pada suhu 60 °C dapat memperoleh kadar air yang paling baik, yaitu sebesar 4,44% pada tekanan 70 cmHg selama 15 menit dengan kadar gula pereduksi 85,49% [8].
Pati rumbia ( Metroxylon sagu Rottb.) atau yang lebih dikenal sebagai sagu memiliki peluang yang lebih besar  dibandingkan  pati  jenis  lain  karena  memiliki  kadar  karbohidrat  yang  tinggi,  yaitu  75,88%  -  85,08%; sehingga  pati  rumbia  berpotensi  untuk  dijadikan  sebagai  bahan  baku  pembuatan  glukosa  [2].  Selain  itu, ketersediaannya di Indonesia pun melimpah, sehingga pati rumbia dapat dipertimbangkan sebagai bahan baku produksi  glukosa.  Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mendapatkan  kondisi  optimal  kadar  gula pereduksi, suhu evaporasi, dan suhu pengeringan berdasarkan variasi perbandingan pati dan air (1:3, 1:4, 1:5, dan 1:6), suhu evaporasi (100 °C dan 115 °C), dan suhu pengeringan (50 °C, dan 70 °C).

## 2. Metode

## Bahan dan Peralatan
Bahan  baku  utama  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  pati  rumbia  merk Rumbia  Sago yang diproduksi oleh PT Bangka Asindo Agri. Selain itu, penelitian ini juga menggunakan air mineral merk Aqua, enzim α-amilase dan enzim glukoamilase merk Megazyme yang diproduksi oleh Mega Lab, serta asam klorida (HCl) 1 N dan natrium hidroksida (NaOH) 1 N yang diproduksi oleh PT Merck. Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah neraca analitik digital merk Shimadzu AUX220 dengan tingkat keakuratan 0,0001 g, evaporator atmosferik, reaktor kimia, gelas kimia, gelas ukur, stirrer , hot plate , termometer, bola karet, pipet
ukur,  pipet  tetes,  pH  meter,  kaca  arloji,  spatula,  kertas  saring  Whatman  No.  42,  corong  pemisah  kaca, waterbath merk Fisher Scientific Isotemp 228, cabinet dryer merk Memmert , baki aluminium, dan blender chopper merk Philips.

## Prosedur Penelitian
Larutan pati dibuat dengan variasi perbandingan pati dan air (1:3, 1:4, 1:5, dan 1:6). Selanjutnya, larutan pati diatur ke pH 5 dengan menambahkan NaOH 1 N. Proses selanjutnya adalah gelatinisasi larutan pati pada suhu 90 °C. Kemudian, proses likuifikasi dilakukan dengan penambahan 0,3 mL enzim α-amilase ke dalam larutan pati serta dipanaskan pada suhu 90 °C. Proses ini berlangsung hingga terjadi perubahan fase dari gelatin menjadi cair. Setelah itu, suhu diturunkan ke 60 °C dan ditambahkan 0,3 mL enzim glukoamilase. Larutan pH diatur ke 4,5 dengan meneteskan HCl 1 N. Larutan ini kemudian diinkubasi dalam waterbath selama 72 jam untuk proses sakarifikasi.
Setelah  selesai  proses  sakarifikasi,  hasil  sakarifikasi  yang  berupa  sirup  glukosa  disaring  menggunakan kertas saring dan corong pemisah untuk memisahkan sirup glukosa dari ekstrak yang terbentuk. Selanjutnya, proses evaporasi dilakukan menggunakan evaporator atmosferik pada variasi suhu 100 °C dan 115 °C. Selama proses ini, kadar brix larutan gula dianalisis secara berkala dan proses dianggap selesai ketika sirup glukosa berubah menjadi berwarna kecoklatan dan pekat. Sirup glukosa yang pekat kemudian dicampur dengan bibit glukosa sebanyak 5% b/v.
Setelah itu, larutan tersebut dituangkan ke dalam baki aluminium dan dikristalisasi dengan cara didinginkan hingga mencapai suhu 25 °C. Proses kristalisasi berlangsung selama 48 jam hingga larutan gula yang telah pekat  memadat  secara  sempurna.  Untuk  menghasilkan  produk  akhir dalam  bentuk  serbuk,  padatan  glukosa dihancurkan menggunakan blender chopper . Selanjutnya, dilakukan analisis kadar gula pereduksi, kadar air, dan kadar abu dari produk serbuk glukosa.

## 3. Hasil

## Pengaruh Perbandingan Pati dan Air terhadap Brix Sirup Glukosa
Brix  menyatakan  kandungan  total padatan  yang  terlarut  atau  tingkat kemanisan  dari  suatu bahan.  Kadar brix  dapat  dipengaruhi  oleh  gula  reduksi,  gula  non-reduksi,  asam  organik,  protein,  garam,  dan  pektin  [9]. Indikator yang menyatakan bahwa proses hidrolisis berhasil adalah memiliki kadar brix >25% [6]. Jika kadar brix dibawah nilai tersebut, maka sirup glukosa tidak dapat dilanjutkan ke proses berikutnya untuk produksi glukosa [6]. Pengaruh perbandingan pati dan air terhadap brix sirup glukosa dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Pengaruh perbandingan pati dan air terhadap brix sirup glukosa
Hasil analisis brix pada pengaruh perbandingan pati dan air terhadap brix sirup  glukosa dalam Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin kecil perbandingan pati dan air, maka brix yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh jumlah total padatan selain gula pereduksi yang meningkat akibat penggunaan konsentrasi pati yang lebih besar daripada variasi perbandingan yang lainnya [7]. Peningkatan nilai brix yang terjadi juga menunjukkan adanya aktivitas enzim yang tinggi pada proses hidrolisis [8]. Pada penelitian Permanasari dkk (2018), substrat yang memiliki perbandingan pati dan air rendah dengan konsentrasi substrat 40% mempunyai kadar  brix  yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan  konsentrasi  yang  lainnya  (10%,  20%,  dan  30%),  yakni menghasilkan kadar brix sebesar 22% [10]. Pada penelitian ini, kadar brix optimal tercapai pada perbandingan pati dan air 1:3, dengan brix mencapai 40%.
29 31 33 35 37 39 41 1:3 1:4 1:5 1:6 B rix S ir u p Gl u k os a (% ) Perbandingan Pati dan Air

## Jurnal Teknik Kimia USU, Vol.13, No.1 (2024) 24–31

## Pengaruh Perbandingan Pati dan Air serta Suhu Pemanasan terhadap Brix Evaporasi Sirup Glukosa Pekat
Evaporasi  adalah  suatu  proses  untuk  memekatkan  larutan  dengan  cara  memanaskan  atau  menguapkan pelarutnya. Proses ini terjadi ketika suhu bahan tersebut sama atau lebih tinggi dari titik didih cairan [11]. Titik didih  air  adalah  sebesar  100  °C,  lebih  rendah  daripada  titik  didih  glukosa  yang  sebesar  140  °C,  sehingga cenderung menguap lebih cepat. Akibatnya, ketika air menguap, maka kandungan air dalam larutan berkurang, sementara  konsentrasi  glukosa  relatif  meningkat  [9].  Hal  inilah  yang  menyebabkan peningkatan  kadar  brix dalam suatu larutan. Pengaruh perbandingan pati dan air serta suhu pemanasan terhadap brix evaporasi sirup glukosa pekat dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh perbandingan pati dan air serta suhu pemanasan terhadap brix evaporasi sirup glukosa pekat
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  semakin  kecil  perbandingan  pati  dan  air,  kadar  brixnya  cenderung  lebih tinggi.  Namun,  pada  perbandingan  pati  dan  air  yang  sama,  dengan  suhu  evaporasi  yang  berbeda,  suhu evaporasi yang lebih tinggi menghasilkan kadar brix sirup glukosa yang lebih tinggi. Suhu pemanasan yang lebih tinggi mempercepat proses penguapan air dalam sirup glukosa karena mengakibatkan penurunan kadar air seiring dengan peningkatan total padatan terlarut (brix) [9]. Peningkatan suhu dalam proses evaporasi ini meningkatkan konsentrasi gula atau kadar brix yang diukur dalam persentase, sehingga menghasilkan sirup glukosa yang lebih pekat. Oleh karena itu, kondisi optimal tercapai pada suhu 115 °C dengan kadar brix sebesar 85%.
Pada  penelitian  ini,  sirup  glukosa  pekat  yang  dihasilkan  dari  proses  evaporasi  selanjutnya  dikristalisasi dengan  cara  suhu  sirup  glukosa  pekat  diturunkan  hingga  memadat.  Metode  pemekatan  sirup  glukosa  yang digunakan pada penelitian ini adalah evaporasi atmosferik. Hal ini ditujukan untuk membandingkan kadar brix yang  dicapai  sebelum  kristalisasi  menggunakan  evaporasi  atmosferik  dengan  penelitian  terdahulu  yang menggunakan evaporasi vakum, seperti pada penelitian Rahman dkk (2021). Sirup glukosa dievaporasi vakum hingga mencapai kadar brix pada rentang 68% - 72% sebelum dilanjutkan ke proses kristalisasi menggunakan crystallizer [8] . Pada  penelitian  ini,  sirup  glukosa  dievaporasi  pada  suhu  100  °C dan 115 °C  dan  dianalisis kadar brixnya secara berkala. Ternyata, sampel sirup glukosa pada kadar brix 68% - 72% masih pada kondisi yang belum pekat. Hal ini ditunjukkan dengan sifat fisiknya, yaitu warna sirup glukosa yang berwarna kuning kecoklatan dan kurang pekat. Ketika brix 78% - 85%, sirup glukosa berada pada kondisi jenuh yang ditandai dengan sifat fisiknya, yaitu berwarna coklat dan pekat, tetapi bukan karamelisasi. Oleh sebab itu, suhu harus dijaga konstan untuk menghindari sirup gula yang berubah warna menjadi coklat gelap, pahit, dan mengeras dalam waktu singkat. Brix tersebut dicapai setelah pemanasan selama 60 menit. Setelah jenuh, sirup glukosa yang pekat juga ditambahkan seed 5% b/v yang bertujuan agar mempercepat terbentuknya kristal gula [12]. Perbedaan  kadar  brix  tersebut  disebabkan  oleh  larutan  cenderung  mencapai  titik  jenuh  lebih  cepat  pada evaporasi  vakum  daripada  evaporasi  atmosferik.  Hal  ini  terjadi  karena  evaporasi  vakum  berlangsung  pada tekanan  yang  lebih  rendah yang  menyebabkan  titik  didih  larutan  menjadi  lebih  rendah,  sehingga  air  dalam larutan lebih mudah menguap pada evaporasi vakum dibandingkan evaporasi atmosferik dan proses penguapan berlangsung  lebih  cepat  pada  evaporasi  vakum  [11].  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  sirup  glukosa  hasil evaporasi  atmosferik  dan  evaporasi  vakum  memiliki  kadar  brix  yang  sama,  tetapi  keviskosan  larutan  yang dihasilkan  dapat  berbeda  karena  faktor-faktor  lain  yang  mempengaruhi  keviskosannya,  seperti  kondisi
76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 1:3 1:4 1:5 1:6 B rix S ir u p Gl u k os a P ek at ( % ) Perbandingan Pati dan Air T Evaporasi 100 °C T Evaporasi 115 °C

## Jurnal Teknik Kimia USU, Vol.13, No.1 (2024) 24–31
evaporasi. Evaporasi vakum dilakukan pada kondisi tekanan yang lebih rendah dapat mempengaruhi struktur molekuler dan kristalisasi zat terlarut menghasilkan produk yang lebih padat atau mengkristal lebih baik pada brix yang sama dengan hasil evaporasi atmosferik [8].

## Pengaruh Perbandingan Pati dan Air terhadap Kadar Gula Pereduksi Produk Serbuk Glukosa
Glukosa adalah jenis gula pereduksi yang termasuk ke dalam kelompok monosakarida, yaitu molekul gula sederhana  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  menjadi  gula  yang  lebih  sederhana.  Glukosa  bisa  diperoleh  dengan cara hidrolisis pati. Untuk mengetahui kadar glukosa dalam serbuk pada penelitian ini, analisis gula reduksi dilakukan menggunakan metode Luff-Schoorl. Gambar 3 adalah grafik pengaruh perbandingan pati dan air terhadap kadar gula pereduksi produk serbuk glukosa.
Gambar 3. Pengaruh perbandingan pati dan air terhadap kadar gula pereduksi produk serbuk glukosa
Pada Gambar 3, dapat diamati bahwa semakin besar perbandingan pati dan air, maka semakin tinggi kadar gula  pereduksinya,  dan  sebaliknya.  Konsentrasi  glukosa  akan  meningkat  ketika  konsentrasi  larutan  pati semakin tinggi. Namun, jika konsentrasi larutan pati melebihi konsentrasi optimum, maka konversinya akan turun [7].
Pada penelitian ini, perbandingan pati dan air pada variasi 1:3 dan 1:6 tidak memenuhi SNI, yaitu kadar gula pereduksi glukosa minimal 99,5%. Pada variasi 1:3, kadar gula pereduksi yang rendah dapat disebabkan oleh  konsentrasi  air  yang  lebih  rendah dibandingkan  sampel  lainnya,  sehingga  enzim  tidak  mampu bekerja secara optimal pada konsentrasi larutan pati yang viskos, sedangkan pada variasi 1:6, perbandingan air yang lebih besar dibandingkan pati memungkinkan reaksi hidrolisis dapat berlangsung lebih cepat  karena larutan pati memiliki viskositas yang rendah. Akibatnya, reaksi menjadi lebih singkat dan tidak seluruh pati berhasil diubah menjadi glukosa yang mengakibatkan kadar gula pereduksi yang rendah. Pada penelitian ini, kadar gula pereduksi optimal diperoleh pada perbandingan pati dan air 1:4, yaitu 99,77%.

## Pengaruh  Perbandingan  Pati  dan  Air  serta  Suhu  Pengeringan  terhadap  Kadar  Air  Produk  Serbuk Glukosa
Pengeringan adalah metode yang digunakan untuk mengurangi sebagian besar kadar air dari suatu bahan dengan menggunakan panas sebagai sumber energi. Proses utama yang terjadi pada proses pengeringan adalah penguapan.  Pada  umumnya,  meningkatnya  suhu  pengeringan  mengakibatkan  pengurangan  kadar  air  dalam bahan yang sedang dikeringkan semakin tinggi.
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  semakin  besar  suhu  pengeringan,  maka  semakin  rendah  kadar  air  yang diperoleh. Semakin besar suhu pengeringan, semakin cepat laju pengeringan yang terjadi. Hal ini disebabkan oleh  tingginya  suhu  udara  pengering,  sehingga  semakin  banyak  jumlah  massa  cairan  yang  diuapkan  dari permukaan bahan. Kenaikan suhu pengeringan akan menaikkan suhu bahan dan menyebabkan tekanan uap air di dalam bahan lebih tinggi dibandingkan tekanan uap air di udara, sehingga terjadi perpindahan uap air dari bahan  ke  udara  [13].  Keberadaan  air  dalam  bahan  pangan  sering  dikaitkan  dengan  mutu  bahan  pangan, pengukur bagian bahan kering atau padatan, penentu indeks kestabilan selama penyimpanan, dan penentu mutu organoleptik [5]. Pada penelitian ini, variasi suhu pengeringan yang digunakan adalah 50 °C dan 70 °C. Suhu pengeringan optimal yang diperoleh adalah 70 °C dengan kadar air terendah sebesar 3,60%. Parameter kadar air  serbuk  glukosa  memiliki  persyaratan  SNI  <9%  [8].  Pada  penelitian  ini,  kadar  air  telah  memenuhi persyaratan.
86 88 90 92 94 96 98 100 102 1:3 1:4 1:5 1:6 K ad ar G u la P er ed u k si P rod u k S er b u k Gl u k os a (% ) Perbandingan Pati dan Air SNI Gula Pereduksi Glukosa
T Pengeringan 50 °C (T Evaporasi 100 °C ) T Pengeringan 70 °C (T Evaporasi 100 °C ) T Pengeringan 50 °C (T Evaporasi 115 °C ) T Pengeringan 70 °C
(T Evaporasi 115 °C )
Gambar 4. Pengaruh perbandingan pati dan air serta suhu pengeringan terhadap kadar air produk serbuk glukosa

## Pengaruh  Perbandingan  Pati  dan  Air  serta  Suhu  Pengeringan  terhadap  Kadar  Abu  Produk  Serbuk Glukosa
Kadar abu menunjukkan total kandungan bahan anorganik atau mineral yang terdapat dalam suatu bahan makanan. Kadar abu yang tinggi menunjukkan bahwa bahan makanan tersebut mengandung jumlah mineral yang  lebih  tinggi.  Penentuan  kadar  abu  dapat  digunakan  untuk  berbagai  tujuan,  diantaranya  adalah  untuk menentukan pengolahan makanan apakah telah dilakukan secara baik atau tidak, mengetahui jenis bahan yang dipakai dalam pengolahan suatu makanan, juga berfungsi sebagai penentu nilai gizi dari suatu bahan makanan [13]. Tujuan pengujian kadar abu adalah untuk mengevaluasi kualitas bahan pangan yang sedang diuji. Apabila bahan  pangan  tersebut  memiliki  kadar  abu  yang  tinggi,  maka  bahan  pangan  tersebut  dianggap  tidak  layak untuk  dikonsumsi  oleh  tubuh  [14].  Gambar  5  adalah  grafik  pengaruh  perbandingan  pati  dan  air  serta  suhu pengeringan terhadap kadar abu produk serbuk glukosa.
Gambar 5. Pengaruh perbandingan pati dan air serta suhu pengeringan terhadap kadar abu produk serbuk glukosa
Pada Gambar 5, terlihat bahwa serbuk glukosa memiliki kadar abu di bawah batas maksimum standar mutu kadar abu glukosa SNI 4591:2010, yaitu 0,1% [15]. Penelitian terdahulu oleh Kartika dkk (2019) juga mencatat bahwa  serbuk  glukosa  yang  dihasilkan  memiliki  kadar  abu  sebesar  0,1%  yang  sesuai  dengan  SNI  [6]. Konsentrasi pati dalam serbuk glukosa tidak secara langsung mempengaruhi kadar abu. Kadar abu mengukur banyaknya sisa mineral atau bahan yang terdiri dari unsur-unsur anorganik yang tersisa setelah bahan organik terbakar pada suhu tinggi [16]. Pati tidak mengandung mineral, dan umumnya pati mengandung 15% - 30% amilosa, 70% - 85% amilopektin, dan 5% - 10% material antara yang tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut [7]. Pati sendiri termasuk ke dalam kategori bahan organik, dan ketika dipanaskan pada suhu tinggi, pati  akan  terbakar  dan  menghilang  bersama  dengan  komponen  organik  lainnya.  Kadar  abu  yang  berbeda disebabkan oleh kondisi bahan awal yang beragam sebelum proses pengeringan, dan adanya peningkatan kadar abu disebabkan oleh peningkatan jumlah senyawa mineral anorganik dalam suatu produk [13].
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1:3 1:4 1:5 1:6 K ad ar Air P rod u k
S er b u k Gl u k os a (% ) Perbandingan Pati dan Air SNI Kadar Air Glukosa
T Pengeringan 50 °C (T Evaporasi 100 °C) T Pengeringan 70 °C (T Evaporasi 100 °C) T Pengeringan 50 °C
(T Evaporasi 115 °C)
T Pengeringan 70 °C (T Evaporasi 115 °C)
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 1:3 1:4 1:5 1:6 K ad ar Abu P rod u k Ser bu k Gl uk os a (% ) Perbandingan Pati dan Air SNI Kadar Abu Glukosa
T Pengeringan 50 °C (T Evaporasi 100 °C) T Pengeringan 70 °C (T Evaporasi 100 °C)
T Pengeringan 50 °C (T Evaporasi 115 °C)
T Pengeringan 70 °C (T
Evaporasi 115 °C)

## 4. Kesimpulan
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perbandingan  pati  dan  air  optimal  adalah  1:4,  dengan  kadar  gula pereduksi  tertinggi  sebesar  99,77%.  Suhu  evaporasi  optimal  adalah  115  °C,  dengan  kadar  brix  evaporasi tertinggi  sebesar  85%.  Suhu  pengeringan  optimal  adalah  70  °C  dengan  kadar  air  terendah  sebesar  3,60%. Berdasarkan SNI glukosa, produk serbuk glukosa memenuhi standar untuk kadar air dan kadar abu. Namun, hanya  pada  perbandingan  pati  dan  air  1:4  serta  1:5,  kadar  gula  pereduksi  memenuhi  SNI  glukosa.  Untuk mendapatkan hasil serbuk glukosa yang lebih optimal, dapat menggunakan metode lain dengan alat evaporasi dan  pengering  yang  lebih  baik.  Selain  itu,  dapat  menggunakan  bahan  baku  lain  yang  memiliki  kadar karbohidrat yang lebih tinggi dari pati rumbia atau pati lain yang masih jarang untuk diteliti sebagai serbuk glukosa.

## 5. Konflik Kepentingan
Semua penulis tidak memiliki konflik kepentingan ( conflict of interest ) pada publikasi artikel ini.

## Daftar Pustaka
[1] Y.  S.  Dewi,  N.  Laila,  and  I.  F.  Nata,  “Produksi  glukosa  cair  fungsional  dengan  ekstrak  jahe  dari hidrolisis  pati  kulit  singkong,”  in Prosiding  Seminar  Nasional  Teknik  Kimia  Kejuangan Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia , 2019.
[2] M. Rissa, A. Laga, A. Syarifuddin, and S. Widodo, “Pengaruh suhu gelatinasi dan waktu sakarifikasi terhadap produksi sirup glukosa sagu,” in Prosiding Seminar Nasional 2019 Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan dan Teknologi , 2019.
[3] Soraya,  S. Yanti,  and  Mikhratunnisa,  “Pengaruh  sirup  gula  cair  hasil  hidrolisis  enzimatis  dari  sagu ( Metroxylon sp ) sebagai media fermentasi terhadap kadar Sefalosporin C ,” Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , vol. 5, no. 1, 2019.
[4] B. Haryanto, “Pengaruh penambahan gula terhadap karakterisktik bubuk instan daun sirsak ( Annona muricata L.) dengan metode kristalisasi,” Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , vol. 14, no. 3, pp. 163–170, 2017.
[5] V. D. Paramita, Y. HR, Rosalin,  and I. Purnama, “Pengaruh berbagai metode pengeringan terhadap kadar  air,  abu,  dan  protein  tepung  dan  kelor,”  in Prosiding  5 th Seminar  Nasional  Penelitian  & Pengabdian Kepada Masyarakat , 2021.
[6] B. M. Kartika, L. Khojayanti, Nuha, S. Listiana, S. Kusumaningrum,  and A. F. Wijaya, “Dekstrosa monohidrat kualitas farmasi dari pati Manihot ecsulenta , Metroxylon sagu , Zea mays , Oriza sativa , dan Triticum ,” Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia , vol. 6, no. 2, 2019.
[7] Adrian,  A.  Z.  Syaiful,  Ridwan,  and  Hermawati,  “Sakarifikasi  pati  ubi  jalar  putih  menjadi  gula dekstrosa secara enzimatis,” SAINTIS , vol. 1, no. 1, 2020.
[8] M. A. Rahman, R. Rachmika, E. Mulyadi, and N. W. Triana, “Pengaruh vacuum evaporator & vacuum dryer  dalam  produksi  dekstrosa  monohidrat  berbasis  tapioka  off-grade,” Journal  of  Chemical  and Process Engineering , vol. 2, no. 3, pp. 28–32, 2021.
[9] A. Lastriyanto and A. I. Auia, “Analisa kualitas madu singkong (gula pereduksi, kadar air, dan total padatan  terlarut)  pasca  proses  pengolahan  dengan  vacuum  cooling,” Jurnal  Ilmu  Produksi  dan Teknologi Hasil Peternakan , vol. 9, no. 2, pp. 110–114, 2021.
[10] A.  Ratna  Permanasari,  F.  Yulistiani,  M.  A.  Tsaqila,  D.  Alami,  A.  Wibowo,  and  P.  N.  Bandung, “Pengaruh konsentrasi substrat dan enzim terhadap produk gula reduksi pada pembuatan gula cair dari tepung  sorgum  merah  secara  hidrolisis  enzimatis,”  in Prosiding  Seminar  Nasional  Teknik  Kimia Kejuangan Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia , 2018.
[11] Ismiyati  and  F.  Sari,  “Identifikasi  kenaikan  titik  didih  pada  proses  evaporasi,  terhadap  konsentrasi larutan sari jahe,” Jurnal Konversi , vol. 9, no. 2, 2020.
[12] S. M. Suharno, D. Sudarsono, E. Rismana, I. D. Utami, L. Khojayanti, B. Srijanto, and A. F. Wijaya, “Validasi  proses  produksi  dektrosa  monohidrat  (DMH)  farmasi  pada  skala  pilot,” Jurnal  Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan , vol. 30, no. 4, 2020.
[13] R. Manfaati, H. Baskoro, and M. M. Rifai, “Pengaruh waktu dan suhu terhadap proses pengeringan bawang merah menggunakan tray dryer,” Jurnal Fluida , vol. 12, no. 2, pp. 43–49, 2019.
[14] R. A. N. Putri, A. Rahmi, and A. Nugroho, “Karakteristik kimia, mikrobiologi, sensori sereal flakes berbahan dasar tepung ubi nagara ( Ipomoea batatas L.) dan tepung jewawut ( Setaria italica ),” Jurnal Teknologi Agro Industri , vol. 7, no. 1, 2019.
[15] Badan Standarisasi Nasional, SNI dekstrosa monohidrat 4591-2010, 2010.
[16] R. A. Tanjung, T. Karo-Karo, and E. Julianti, “Pengaruh penambahan gula pasir dan lama pengeringan terhadap mutu gula semut nira kelapa sawit,” Journal of Food and Life Sciences , vol. 2, no. 2, pp. 123– 132, 2018.