Pengaruh Lama Simpan Dan Metoda Pengemasan Terhadap Sifat Fisik Bakso Daging Ayam Pada Penyimpanan Suhu Rendah (± 5 o C)
(The Effect Of Long Storage And Packaging Methods On The Physical Properties Of Chicken Meatballs In Refrigerator (± 5 o C) Widya Anggraeni * Haris Lukman dan Bagus Pramusintho Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan Universitas JambiJln. Jambi-Ma Bulian KM 15 Mendalo Darat Jambi 36361
* Penulis Koresponden email : widyaanggraeni37@gmail.com

## Abstrak
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dan metoda  pengemasan  terhadap  sifat  fisik  bakso  daging  ayam  yang  disimpan  pada  suhu  rendah. Metoda penelitian ini adalah metoda percobaan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan faktor I metoda  pengemasan,  yaitu  kemasan  non  vakum  dan  kemasan  vakum  dan  faktor  II  lama  simpan, yaitu 0 hari, 4 hari, 8 hari, dan 12 hari pada  suhu refrigerator. Data dianalisis menggunakan sidik ragam dengan uji lanjut uji jarak berganda duncan. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa metoda pengemasan  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  nilai  pH  dan  DIA  bakso,  namun  memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai Aw dan nilai eber bakso.  Lama  penyimpanan berpengaruh tidak nyata terhadap nilai DIA bakso, namun memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai pH, Aw  dan  nilai  eber  bakso.  Interaksi  antara  metoda  pengemasan  dan  lama  penyimpanan  tidak berpengaruh terhadap semua parameter.
Kata kunci: bakso, kemasan, lama simpan,  sifat fisik, suhu refrigerator

## Abstract
The purpose of this study was to determine the effect of the interaction between long storage and packaging method on the physical properties of chicken meatballs. This study used a factorial Completely  Randomized  Design  experimental,  with  the  first  factor  of  the  packaging  method,  V0  : non-vacuum packaging and V1 : vacuum packaging and the second factor of long storage: LS-0 : 0 days, LS-4 : 4 days, LS-8 : 8 days, and LS-12 : 12 days in  refrigeration. The data analyzed by analysis of variance, it is followed by the duncan multiple range test. The results of this study indicated that the packaging method had no significant effect on the pH and DIA values, but had a very significant effect on the Aw value and the eber value for the meatball. Long storage had no significant effect on the  DIA  value,  but  had  a  very  significant  effect  on  the  pH,  Aw  and  eber  values  of  meatballs.  The interaction  between  the  packaging  method  and  long  storage  had  no  significant  effect  on  all parameters.
Keywords: meatball, packaging, long storage, physical properties, refrigerator

## Pendahuluan
Daging  merupakan  salah  satu produk  hewani  dan  pemasok  protein hewani  terbesar  di  Indonesia.  Daging ayam  merupakan  sumber  protein hewani yang baik karena mengandung  asam  amino  esensial yang  lengkap  dan  memiliki  serat daging yang pendek dan lembut yang mudah  dicerna.  Mutu  dan  kualitas daging akan menurun seiring berjalannya waktu dan dapat dicegah dengan  pengolahan.  Salah  satu  hasil olahan daging adalah bakso. Menurut SNI  01-3818-1995,  bakso  adalah
makanan berbentuk bulat yang dibuat dengan menambahkan bahan tambahan  makanan  yang  diizinkan dari campuran daging ternak.
Perubahan  dan  penurunan kualitas produk juga dipengaruhi oleh suhu  penyimpanan.  Suhu  dan  waktu penyimpanan  akan  mempengaruhi nilai aktivitas air (Aw) bakso tersebut. Kandungan  aktivitas  air  pada  bakso sangat  mempengaruhi  ketahanan bakso  terhadap  proses  pembusukan, karena bakteri menggunakan aktivitas air untuk mendorong pertumbuhannya.  Menurut  penelitian
Kusnandar  (2010),  aktivitas  air  (aw) merupakan parameter
yang mempengaruhi
stabilitas
dan kesegaran  pangan,  laju  reaksi  kimia, aktivitas  enzim  dan  pertumbuhan mikroba.  Peningkatan  pertumbuhan mikroba  dan  aktivitas  air  biasanya disertai  dengan  peningkatan  pH (basa).Menurut Arief,dkk (2012) bakso merupakan  produk  olahan  daging yang  memiliki  nutrisi  tinggi  dengan pH  6,0-6,5  dan  Aw  >  0,9  sehingga masa  simpan  maksimalnya  adalah  1 hari (12-24 jam). Nilai pH yang tinggi (5,8  atau  lebih)  akan  meningkatkan daya  ikat  air  dan  mempercepat pembusukan (Gabrina, 2009). Semakin tinggi  suhu  penyimpanan,  perubahan dan  kerusakan  akan  semakin  cepat terjadi  sebagai  akibat  pertumbuhan mikroba  dan  reaksi  kimiawi  yang lebih  cepat  dibanding  pada  suhu rendah.  Oleh  karena  itu  dengan penyimpanan  pada  suhu  rendah, maka penurunan kualitas bisa dikurangi  kecepatannya  sehingga produk menjadi tahan lama.
Kemasan sebaiknya juga digunakan  untuk  melindungi  bakso yang  akan  disimpan  pada  suhu rendah,  karena  perlakuan  ini  akan mempengaruhi  umur  simpan  dan mencegah
bakso
mengalami degradasi selama disimpan di refrigerator.  Kondisi  pengemasan akan  mempengaruhi  umur  simpan produk  selama  penyimpanan.  Ada beberapa kondisi pengemasan, seperti pengemasan  vakum  dan  pengemasan non-vakum.  Kemasan  vakum  adalah sejenis  kemasan  yang  melindungi makanan dengan mengeluarkan udara  di  sekitar  makanan  untuk menciptakan
suasana vakum. Kemasan  non  vakum  adalah  suatu kemasan  untuk  mengemas  makanan,
dan  masih  terdapat  udara  disekitar makanan.  Pengemasan  vakum  dan non-vakum  dapat  mengurangi  dan mencegah  aktivitas  mikroorganisme aerobik,  serta  dapat  mencegah  atau mengurangi terjadinya reaksi oksidasi lemak  yang  disebabkan  oleh  adanya udara  di  sekitar  makanan  yang mengandung lemak, sehingga menjadikan  produk  lebih  tahan  lama (Muliady et al. 2016).
Perubahan  dan  penurunan kualitas  produk  dapat  diketahui dengan  melihat  kualitas  fisik  produk, seperti  nilai  pH,  daya  ikat  air, aktivitas air dan nilai Eber.
Berdasarkan  uraian  diatas  diatas, dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Lama Simpan Dan Metoda Pengemasan  Terhadap  Sifat  Fisik Bakso Daging Ayam Pada Penyimpanan Suhu Rendah (± 5 o C) ”.

## Materi Dan Metode Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Fakultas  Peternakan Universitas  Jambi.  Penelitian  ini berlangsung  pada  tanggal  13  juli  -19 Agustus 2020.
Materi dan Peralatan
Materi  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  daging  ayam broiler    bagian  dada  ( Pectoralis superficialis ),  air  es,  bawang  putih, lada,  susu  skim  powder,  telur  ayam, garam,  tepung  terigu,  tepung  sagu, dan  STPP  ( Sodium  Tripoliposfat ), aquadest, larutan eber.
Alat  yang  digunakan  untuk penelitian  ini  meliputi food  processor , timbangan  analitik,  timbangan  emas, pH-meter,  Aw-meter,  gelas  beker, kawat  steril,  tabung  reaksi,  gabus (sebagai  penutup  tabung  reaksi), kulkas,  vacum sealer ,  termometer
indoor  outdoor ,  termometer  bimetal, besi  beban  35  kg,  alat  pengepres, Whatman  No.  41,  milimeter  block, blender,  pisau,  baki,  saringan  bakso, sendok, talenan, steker, panci, mangkok besar, plastik vakum, piring, kompor gas, dan alat tulis.

## Metode Penelitian
Pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut:
a. Daging  ayam  dibersihkan  dari sisa-sisa lemak yang menempel,  lalu  ambil  daging bagian  dada  seberat  300  gram,
kemudian
dipotong-potong menjadi  ukuran  yang  lebih kecil.  Lalu  masukkan  ke food processor dan  giling  selama  20 detik.
b. Selanjutnya  masukkan  bahan- bahan  seperti  garam,  air  es, tepung  tapioka,  tepung  sagu, lada, bawang putih, telur ayam dan  STPP  ke  dalam  alat penggilingan  ( food  processor )
bersamaan dengan daging ayam yang telah halus tadi dan digiling  bersama  selama  2x20 detik.
c. Adonan  kemudian  dibentuk menjadi  bulat-bulat,  kemudian bakso  tersebut  dimasukkan  ke dalam  air  panas  bersuhu  85  – 86 o C  hingga  mengapung  dan biarkan selama 5 menit. Selanjutnya bakso diangkat dan ditiriskan.
d. Bakso  yang  sudah  dingin, dimasukkan  ke  dalam  plastik vakum.  Masing-masing  plastik berisi  5  butir  bakso  dan dikemas sesuai perlakuan, yakni kemasan vakum dan non vakum.
e. Bakso  disimpan  pada  suhu rendah  ±5 o C  dengan  lama waktu simpan sesuai perlakuan faktor II yaitu: tanpa penyimpanan, penyimpanan selama  4  hari,  penyimpanan selama 8 hari, dan penyimpanan selama 12 hari,
f. Selanjutnya tiap periode waktu (sesuai perlakuan) sampel dianalisis sesuai dengan peubah  yang  diamati,  yaitu: nilai  pH,  aktifitas  air  (Aw), daya ikat air dan uji eber

## Rancangan Penelitian
Rancangan  percobaan  yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  pola  faktorial  4  x  2  dengan  3 kelompok sebagai ulangan. Perlakuan terdiri dari:
Faktor  I  adalah  lama  simpan  pada suhu rendah, yaitu :
LS-0  :  Lama  penyimpanan  0 hari (tanpa penyimpanan)
LS-4  :  Lama  penyimpanan  4 hari LS-8  :  Lama  penyimpanan  8 hari LS-12  :  Lama  penyimpanan  12
hari
Faktor  II  adalah  metoda  pengemasan yaitu:
V0
:  Kemasan  non  vakum
V1 : Kemasan vakum Berdasarkan  interaksi  faktor  I
dan  faktor  II,  diperoleh  8  unit interaksi. Masing-masing unit interaksi  diulang  sebanyak  3  kali. Sehingga secara total diperoleh 24 unit perlakuan.

## Peubah yang Diamati
Peubah  yang  diamati  pada penelitian  ini  adalah  nilai  pH,  Daya Ikat  Air,  Aktivitas  Air  (Aw)  dan  Uji Eber.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis dengan  sidik  ragam.  Bila  diperoleh pengaruh  yang  nyata  atau  sangat nyata,  maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan (Steel dan Torrie, 1993).

## Hasil Dan Pembahasan
Berdasarkan  hasil  penelitian dan  analisis  ragam  terhadap  peubah yang diamati pada perlakuan kemasan,  lama  simpan  dan  interaksi keduanya  terlihat  pada  Tabel  1 berikut ini.
Tabel  1.  Rataan  nilai  pH,  Aktivitas  Air  (Aw),  Daya  Ikat  Air  dan  Eber  Bakso  dari Perlakuan Kemasan, Lama Simpan dan Interkasinya.
Perlakuan Paubah pH  Bakso Nilai Aw DIA(% H 2 O) Nilai Eber (Detik) Kemasan V 0 6,83 ± 0,256 0,963 A ± 0,025  14,82 ± 2,84  204 B ± 72,35 V 1 6,86 ± 0,227 0,946 B ± 0,016  15,85 ± 3,05  255 A ± 68,39 Lama Simpan (LS) 0 hari 6,53 D ± 0,052  0,926 D ± 0,011
12,79 ± 4,02 305 A ± 25,43 4 hari 6,75 C ± 0,084  0,955 C ± 0,015
15,38 ± 1,33 253 B ± 53,75 8 hari 6,95 B ± 0,084  0,964 B ± 0,013
16,03 ± 1,72 203 C ± 35,22 12 hari 7,13 A ± 0,052  0,974 A ± 0,013  17,14 ± 2,51  157 D ± 34,05 ANOVA Kemasan P > 0,05 P < 0,01 P > 0,05 P < 0,01 Lama Simpan P < 0,01 P < 0,01 P > 0,05 P < 0,01 Interaksi P > 0,05 P > 0,05 P > 0,05 P > 0,05
Ket: -   Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata

## Nilai pH Bakso
Berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh  bahwa  perlakuan  kemasan berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  nilai  pH  bakso.  Rata  -  rata nilai  pH  bakso  daging  ayam  dari perlakuan  kemasan  non  vakum, yaitu:  6,83  ±  0,256  dan  kemasan vakum,    yaitu  :  6,86  ±  0,227.  Hal  ini terjadi  karena  faktor  pengemasan dengan  kondisi  penyimpanan  dingin berperan  dalam  menjaga  kualitas bakso sehingga keduanya tidak terjadi perubahan pH yang signifikan selama masa penyimpanan.
Fungsi utama pengemasan adalah  melindungi  produk  dari
kontaminasi.  Hal  tersebut  termasuk memperlambat  terjadinya  kerusakan produk, memperpanjang umur simpan,  serta  menjaga  kualitas  dan keamanan  produk  yang  dikemas dalam kemasan (Astawan, dkk. 2015).
Nilai  pH  bakso  daging  ayam pada  lama  simpan  suhu  rendah berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01). Rata-rata nilai pH bakso daging ayam pada  perlakuan  lama  simpan  suhu rendah  dari  hasil  penelitian,  dapat diperoleh bakso dengan tanpa penyimpanan memiliki nilai pH 6,53 ± 0,052;    penyimpanan  4  hari  memiliki nilai pH 6,75 ± 0,084;  penyimpanan 8 hari memiliki nilai pH 6,95 ± 0,084 dan
penyimpanan  12  hari  memiliki  nilai pH 7,13± 0,052.
Nilai pH meningkat dari penyimpanan
0 hari sampai penyimpanan  12  hari.  Hal  ini  terjadi karena pH pada bakso akan terus naik seiring  dengan  proses  pembusukkan yang  terjadi.  Selama  penyimpanan akibat degradasi protein menghasilkan  sejumlah  basa  yang mudah  menguap  seperti  amoniak, histamin, dan trimetilamin (Sulistijowati, dkk. 2011).
Interaksi  antara  kemasan  dan lama  simpan  bakso  daging  ayam berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap nilai pH. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan metode pengemasan dan lama
penyimpanan  bakso  pada  suhu rendah tidak saling menunjang/mendukung dalam
mempengaruhi nilai pH bakso.
Nilai pH bakso
pada penyimpanan  0-12  hari  tidak  terjadi perubahan    yang  signifikan  selama masa penyimpanan, hal ini dikarenakan  faktor  pengemasan  dan kondisi  penyimpanan  dingin  juga berperan  dalam  menjaga  kualitas bakso.  Hal  ini  didukung  oleh pernyataan Astawan,dkk
(2015)
Fungsi  utama  pengemasan  adalah melindungi  produk  dari  kontaminasi.
Ini termasuk
memperlambat terjadinya
kerusakan
produk, memperpanjang  umur  simpan,  dan menjaga  kualitas  dan  keamanan produk yang dikemas.

## Aktivitas Air (Aw)
Aktivitas  air  menggambarkan jumlah  air  bebas  dalam  daging  yang dapat  digunakan  untuk  aktivitas biologis mikroorganisme. Oleh karena itu,  nilai  Aw  terkait  dengan  tingkat
keawetan bahan makanan (Suharyanto, 2009).
Berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh  bahwa  perlakuan  kemasan berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  nilai  Aktivitas  Air.  Rata  - rata  nilai  aktivitas  air  bakso  daging ayam  dari  perlakuan  kemasan  non vakum  :  0,963  ±  0,025  lebih  tinggi dibanding  kemasan  vakum,    yaitu  : 0,946  ±  0,015.  Terlihat  bahwa  nilai aktivitas  air  bakso  kemasan  non vakum lebih besar dibandingkan nilai aktivitas  air  bakso  pada  kemasan vakum. Hal ini dikarenakan ketersediaan oksigen di dalam kemasan vakum lebih besar dibandingkan  dengan  kemasan  non vakum.
Tingginya nilai aktivitas air pada penelitian  ini  mungkin  disebabkan oleh  kelembaban  lingkungan  yang cukup  tinggi.  Hubungan  antara aktivitas air dengan kelembabanadalah hubungankesetimbangan antara kandungan  air  bebas  di  suatu  bahan dengan  kandungan  air  di  udara.  Jika kadar air di udara tinggi maka bahan akan  menyerap  air  di  udara,  begitu pula  sebaliknya,  jika  kadar  air  bebas pada  bahan  lebih  tinggi  dari  pada udara  di  udara  maka  udara  akan menyerap  air  pada  bahan  tersebut hingga dicapai suatu keadaan kesetimbangan  (Suharyanto,  2009). Menurut  Nofreeana,  dkk  (2017) Aktivitas air (aw) merupakan parameter yang mempengaruhi stabilitas  dan  pengawetan  pangan, laju  reaksi  kimia,  aktivitas  enzim  dan pertumbuhan  mikroba.  Peningkatan pertumbuhan  mikroba  dan  aktivitas air biasanya disertai dengan peningkatan  pH  (basa).  Adapun kaitan  antara  kemasan  (vakum  dan
non vakum) yakni pada kemasan non vakum  ketersediaan  oksigen  tinggi sehingga  mikroba  mudah  tumbuh. Mikroba  melakukan  metabolisme menghasilkan  air  sehingga  air  bebas meningkat dan akibatnya nilai aktivitas  air  akan  lebih  tinggi dibandingkan  kemasan  vakum  yang pertumbuhan mikrobanya terbatas.
Nilai  aktivitas  air  bakso  daging ayam pada lama simpan suhu rendah berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01), bakso  dengan  tanpa  penyimpanan memiliki  nilai  aktivitas  air0,926  ± 0,011;    penyimpanan  4  hari  memiliki nilai  aktivitas  air  0,955±  0,015; penyimpanan  8  hari  memiliki  nilai aktivitas  air  0,964  ±  0,013  dan penyimpanan  12  hari  memiliki  nilai aktivitas  air  0,974  ±  0,013.  Hal  ini menunjukkan bahwa nilai aktivitas air pada  waktu  penyimpanan  suhu rendah meningkat dengan bertambahnya  umur  simpan.  Seperti kita  ketahui  bersama,  kenaikan  nilai aktivitas
air cenderung mempersingkat umur simpan produk. Peningkatan  aktivitas  air  selama penyimpanan  disebabkan  adanya degradasi  molekul  pada  material  di dalam mikroorganisme berupa pelepasan  air  yang  terikat,  sehingga terjadi pembentukan air bebas (Febrina, dkk. 2019). Menurut
Nofreeana,dkk  (2017)  secara  umum diketahui bahwa peningkatan nilai aw cenderung  mengurangi  umur  simpan produk  tersebut.  Hal  ini  berkaitan dengan jumlah air bebas (aktivitas air) dalam  produk  makanan  yang  dapat digunakan  oleh  organisme  mikro seperti  kapang,  khamir  dan  bakteri untuk  tumbuh,  serta  meningkatkan kemungkinan  terjadinya  reaksi  kimia maupun  enzimatik  selama  masa penyimpanan.
Interaksi  antara  kemasan  dan lama simpan berpengaruh tidak nyata (P>0,05)  terhadap  nilai  aktivitas  air bakso daging ayam, yang berarti tidak adanya  keterkaitan  antara  pengaruh metode pengemasan dan lama simpan bakso terhadap nilai  aktivitas air. Hal ini  dikarenakan  metode  pengemasan dan suhu yang digunakan baik dalam menjaga  kualitas  bakso  akan  tetapi seiring  dengan  berjalannya  lama penyimpanan,  kualitas  bakso  akan menurun secara perlahan dikarenakan aktivitas mikroorganisme yang berlangsung pada bakso yang disimpan  akan  memperpendek  umur simpan.

## Nilai Daya Ikat Air Produk Bakso
Berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh  bahwa  perlakuan  kemasan berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  nilai  daya  ikat  air  produk bakso.  Rata  -  rata  nilai  daya  ikat  air bakso  daging  ayam  dari  perlakuan kemasan  non  vakum,  yaitu:14,82  ± 2,84 dan kemasan vakum, yaitu:  15,85 ±  3,05.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa suhu  penyimpanan  bakso  baik  untuk pengemasan  bakso  ayam,  baik  secara non vakum maupun vakum.
Menurut  Jaelani,  dkk  (2014) kemasan plastik mampu mempertahankan daya ikat air hingga 24  hari  masa  penyimpanan  dalam kulkas, dan hal inilah yang menyebabkan  perubahan  setruktur protein  selama  penyimpanan  tidak berbeda  sehingga  nilai  daya  ikat  air pada bakso yang dikemas vakum dan non vakum tidak berbeda nyata.
Nilai  daya  ikat  air  bakso  daging ayam pada lama simpan suhu rendah berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05). Rata-rata  nilai  daya  ikat  air  bakso
daging  ayam  pada  perlakuan  lama simpan  suhu  rendah  dari  hasil penelitian  diperoleh  bakso  dengan tanpa  penyimpanan  memiliki  nilai daya ikat air: 12,79±4,02; penyimpanan  4  hari  memiliki  nilai daya ikat air 15,38 ±
1,33;penyimpanan  8  hari  memiliki nilai  daya  ikat  air  16,03  ±  1,72;  dan penyimpanan  12  hari  memiliki  nilai daya ikat air 17,14 ± 2,51.
Hal  ini  dikarenakan  bakso  yang dikemas  dan  disimpan  pada  suhu dingin  akan  menjaga  kualitas  bakso dan mencegah menurunnya kemampuan  daya  mengikat  air. Dalam penelitian ini ternyata terdapat perbedaan dimana daya ikat air tidak berbeda  nyata  namun  nilai  pH menunjukkan
perbedaan nyata, meskipun terlihat adanya peningkatan  daya  ikat  air.  Tingginya nilai  pH  daging  mengakibatkan struktur  daging  tertutup  sehingga daya  ikat  air  tinggi.  Jika  pH  tinggi, maka daya ikat air juga tinggi, karena protein  otot  tidak  terdenaturasi. (Firahmi,  dkk.  2015).  Jaelani,dkk. (2014)  mengatakan  bahwa  perubahan daya  ikat  air  berkaitan  dengan kemampuan  protein  otot  dalam mengikat  air,  sedangkan  kemampuan protein otot dipengaruhi oleh nilai pH dan  kandungan  ATP  pada  jaringan otot.  Daging  yang  mempunyai  pH tinggi, jauh di atas pH isoelektrikdari aktomiosin,  maka  protein  akan mengikat air lebih banyak.
Interaksi  antara  kemasan  dan lama  simpan  bakso  daging  ayam berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  nilai  daya  ikat  air.  Hal  ini berarti tidak diperolehnya keterkaitan antara  metode  pengemasan  dan  lama penyimpanan  bakso  terhadap  nilai daya ikat air bakso.
Nilai  daya  ikat  air  untuk  lama penyimpanan diperoleh nilai tertinggi yakni 16,03 % pada penyimpnanan 12 hari,  sedangkan  nilai  terendah,  yakni 12,79  %  pada  penyimpanan  0  hari. Nilai  daya  ikat  air  kemasan  non vakum  yaitu  14,82  %dan  kemasan vakum  yaitu  15,85%  yang  mana  nilai daya ikat airnya tidak berbeda jauh.

## Nilai Eber
Pada  uji  Eber,  protein  dan produk  asam  amino  akan  bereaksi dengan  asam  kuat  (HCl)  membentuk senyawa NH4Cl yang menempel pada dinding  tabung  reaksi  berupa  gas  / awan  putih.  Karena  asam  kuat  (HCl) dalam  pereaksi  Eber  memutus  rantai asam amino, terbentuklah gas NH4Cl. Semakin  tinggi  kontaminan  pada produk / sampel maka semakin cepat terbentuk  awan  putih  /  gas  putih  di dalam  tabung  reaksi  (Afdal,  dkk.
2017).
Berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh  bahwa  perlakuan  kemasan berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  nilai  eber  bakso  daging ayam  yang  disimpan  pada  suhu rendah.  Rata  –  rata  nilai  eber  bakso daging  ayam  dari  kemasan  non vakum yaitu 3,24 ± 1,17 dan kemasan vakum  yaitu  3,75  ±  1,06.  Hal  ini menunjukkan bahwa kemasan vakum lebih  baik  untuk  melindungi  produk dibandingkan  kemasan  non  vakum. Sehingga munculnya gas saat uji eber pada bakso lama dibandingkan bakso yang dikemas plastik dengan perlakuan non vakum.
Pada  perlakuan  lama  simpan suhu  rendah  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  nilai  eber bakso  daging  ayam.  Rata  –  rata  nilai eber  bakso  daging  ayam  dari  tanpa penyimpanan  yaitu  4,65  ±  0,27; pnyimpanan  4  hari  yaitu  4,13  ±  0,65;
pnyimpanan  8  hari  yaitu  3,23  ±  0,39 dan  penyimpanan  12  hari  yaitu  1,97± 0,43.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin lama penyimpanan, nilai eber nya semakin menurun, yang menandakan  kualitas  bakso  ayam mengalami penurunan.
Nilai eber yang rendah menandakan aktivitas
mikroorganisme yang ada pada bakso meningkat, hal ini  lah yang membuat cepatnya  timbul  gas  NH3  pada  uji eber yang menandakan kualitas bakso menurun.  Sebaliknya  jika  nilai  eber tinggi,  maka  mikroorganisme  yang terdapat  pada  bakso  rendah  dan menandakan  kualitas  bakso  masih baik. Hal ini didukung oleh penelitian Prasetya,  dkk  (2019)  bahwa  masa simpan  daging  sapi  dapat  diketahui melalui  menurunnya  kualitas  daging yang terjadi karena aktivitas mikroorganisme  menghasilkan  enzim proteolitik  yang  dapat  mendegradasi protein. Interaksi antara kemasan dan lama simpan berpengaruh tidak nyata (P>0,05)  terhadap  nilai  eber  bakso daging  ayam.  Pengemasan  pada bakso  berfungsi  untuk  menjaga  dan meminimalisir  kerusakan  pada  bakso dengan maksud
untuk
memperpanjang  umur  simpan  bakso.
Ketiadaan  oksigen  pada  kemasan vakum akan
menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme perusak  dan  reaksi  kimia,  sehingga memperpanjang umur simpan produk yang dikemas. (Astawan, dkk. 2015).

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :
 Tidak  diperoleh  interaksi  antara metode  pengemasan  dan  lama
simpan bakso daging ayam terhadap  semua  peubah  yang diamati.
 Perlakuan pengemasan dapat memperpanjang masa simpan bakso,  serta  semakin  lama  masa simpan  akan  menurunkan  kualitas bakso.

## Daftar Pustaka
Afdal,  M.,  Lukman,  H.,  Indriyani. 2017.  Potensi  angkak  sebagai pewarna alami terhadap karakteristik kornet daging ayam. J. Ilm. Ilmu Terap. Univ. Jambi 1, 154–161.
Astawan, M., Nurwitri, C.C., Suliantri, Rochim,  D.A.  2015.  Kombinasi kemasan vakum dan
penyimpanan dingin untuk memperpanjang  umur  simpan tempe bacem. PANGAN 24, 125– 134.
Febrina,  B.P.,  Suryati,  T.,  Arief,  I.I. 2019. Karakteristik dendeng lambok  khas  sumatera  barat dengan  metode  pengolahan  dan lama penyimpanan yang berbeda. J.  Ilmu  dan  Teknol.  Peternak. Trop. 6, 92–99.
Firahmi,  F.,  Dharmawati,  S.,  Aldrin, M. 2015. Sifat fisik dan organoleptik  bakso  yang  dibuat dari  daging  sapi  dengan  lama pelayuan  berbeda.  J.  Al  Ulum Sains dan Teknol. 1, 39–45.
Gabrina, P.M. 2009. Pengaruh Khitosan  Dan  Lama  Postmortem Terhadap  Kualitas  Bakso  Daging Sapi. Skripsi Institut P.
Jaelani,  A.,  Dharmawati,  S.,  Wanda.
2014. Berbagai lama penyimpanan daging ayam broiler  segar  dalam  kemasan plastik pada lemari es (suhu 4oc) dan  pengaruhnya  terhadap  sifat fisik  dan  organoleptik.  Ziraa’ah
Maj. Ilm. Pertan. 39, 119–128. Kusnandar,  F.  2010.  Kimia  Pangan: Komponen  Makro.  Dian  Rakyat. Jakarta Muliady,  F.,  Hamzah,  F.,  Yusmarini. 2016.  Bakso  berbasis  jamur  tiram putih dan ikan patin pada kondisi kemasan  vakum,  non  vakum serta suhu dingin dan suhu beku selama penyimpanan. Jom FAPERTA 3, 1–15. Nofreeana, A., Masi, A., Deviarni, I.M.
2017. Pengaruh Pengemasan vakum terhadap perubahan mikrobiologi,  aktifitas  air  dan  ph pada  ikan  pari  asap.  J.  Teknol. Pangan 8, 66–73. Prasetya,  A.L.,  Pagala,  A.M.,  Tamrin. 2019. Pengaruh perendaman asap cair  tempurung  kelapa  terhadap sifat  fisik  dan  masa  simpan daging  sapi.  J.  Sains  dan  Teknol. Pangan 4, 2605–2620. Suharyanto.2009.  Aktivitas  air  (aw) dan warna dendeng daging giling terkait  cara  pencucian  (leaching) dan jenis daging yang berbeda. J. Sain  Peternak.  Indones.  4,  113– 120.
Sulistijowati  R,  Djunaedi  O  S, Nurhajati  J,  Afrianto  E,  Udin.  Z. 2011.  Mekanisme  Pengasapan Ikan. UNPAD PRESS Bandung