## PEMANFAATAN TEPUNG UMBI GADUNG (DIOSCOREA HISPIDA DENNST) MENJADI KUE KERING KAASTENGELS
Putu Adi Periawan, Cokorda Istri Raka Marsiti, Made Suriani.
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia
e-mail : putuadiperiawan1996@gmail.com ,Cokistrimarsiti@yahoo.com, made.suriani@undiksha.ac.id,

## Abstrak
Penelitian  eksperimen  ini  bertujuan  untuk  mendeskripsikan  (1)  kualitas  kue  kering kaastengels tepung  gadung  yang  dilihat  dari  aspek  rasa,  warna  dan  tekstur.  Metode  pengumpulan data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  metode  observasi  dengan  menggunakan  instrumen berupa  uji  lembar  organoleptik  dengan  3  tingkat  yaitu  baik,  cukup  dan  kurang.  Panelis  dalam penelitian  ini  merupakan  panelis  terlatih  yang  terdiri  dari  25  orang  panelis.  Teknik  analisis  data digunakan  teknik  deskriptif  kuantitatif.  Hasil  penelitian  menunjukkan  kualitas  kue  kering kaastengels tepung  gadung  dilihat  dari  aspek  (1)  rasa  dengan  skor  rata-rata  2,84  berada  pada  kategori  baik sesuai  dengan  tolak  ukur  rasa  gurih  dan  terasa  keju,  (2)  aspek  warna  dengan  skor  rata-rata  2,84 berada  pada  kategori  baik  sesuai  dengan  tolak  ukur  warna  kuning  keemasan,  (3)  aspek  tekstur dengan  skor  rata-rata  2,72  berada  pada  kategori  baik  dengan  tolak  ukur memiliki  tekstur  rapuh  dan tidak mudah patah.
Kata Kunci : Kue Kering Kaastengels , Kualitas, Tepung Gadung.

## Abstract
This  eksperimental  study  is  aims  at  describing  the  (1)  quality  of  kaastengels  cookies  of  a gadung flour that is seen in the sense of the taste, colour and textures. The method of collecting data used in this study  is an observation method using the instrument of a form of organicptic tissue test with 3 levels is good, enough and less. Panelists in this study were trained panelists consisting of 25 panelists. Data analysis techniques used quantitative descriptive techniques. The results showed that the  quality  of  gadung  flour  kaastengels  cookies  was  seen  from  aspects  (1)  of  taste with an  average score  of  2,84  in  the  good  category,  (2)  colour  aspects  with  an  average  score  2,84  in  the  good category  according  to  the  golden  yellow  benchmark,  (3)  textural  aspects  with  an  average  score  of 2,72 are in the good category with benchmark having a brittle texture and not easily broken.
Keywords: Kaastengels cookies, quality, gadung flour.

## PENDAHULUAN
Ketahanan pangan adalah tersedianya  pangan  yang  cukup,  merata dan  terjangkau  dan  setiap  orang  mampu mengkonsumsi  pangan  yang  aman  dan bergizi  sesuai  pilihannya  guna  menjalani kehidupan sehat dan produktif. Salah satu kebijakan ketahanan pangan adalah penganekaragaman  konsumsi  pangan.
Hal  tersebut  didasarkan  pada  kenyataan bahwa  ketahanan  pangan  yang  hanya bergantung pada satu jenis pangan rentan terhadap  perubahan  lingkungan  global. Saat  ini  mulai  sering  terjadi  kekeringan dan  musibah  banjir  sebagai  dampak perubahan  iklim  global,  dan  berpengaruh terhadap ketersediaan pangan yang

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019
terbatas  dengan  harga  yang  semakin mahal  dan  tidak  terjangkau  penduduk berpenghasilan  rendah.  Pada  kondisi demikian,  perlu  alternatif  pangan  murah, terjangkau dan tersedia. Indonesia merupakan  salah  satu  negara  yang  kaya akan  sumber  daya  alam  dengan  segala flora  dan  fauna.  Berbagai  macam  jenis tanaman  dan  tumbuhan  yang  dapat dihasilkan di sektor pertanian dan kehutanan. Salah satu jenis tanaman yang dapat tumbuh dan berkembang di Indonesia adalah Umbi Gadung. Tanaman gadung (  Dioscorea  Hispida  Dennst  ) merupakan  salah  satu  jenis  umbi-umbian yang  terdapat  di  beberapa  wilayah Indonesia.
Menurut (Rukmana 2001:10), silsilah tanaman gadung berasal dari India bagian barat. Tanaman gadung ditemukan tumbuh  liar  di  hutan  tanah  kering  di Himalaya,  kemudian  dibudidayakan  di pekarangan  rumah  atau  tegalan.  Dalam perkembangan selanjutnya, tanaman gadung  tersebar  ke  daerah  tropik  di  Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Di wilayah Nusantara,  tanaman  gadung  umumnya tumbuh  liar  di  hutan  atau  tegalan. Tanaman ini mampu tumbuh dengan baik di daerah dataran rendah sampai ketinggian  850m  di  atas  permukaan  laut, dan  bahkan  juga  ditemukan  tumbuh  di daerah  yang  memiliki  ketinggian  hingga 1.200m.  Gadung  merupakan  tanaman merambat yang tumbuh liar. Umbi gadung memiliki  bentuk  bulat  diliputi  rambut  akar. Selain  itu,  umbi  gadung  juga  memiliki batang  bulat,  berbulu  dan  berduri  yang tersebar  di  sepanjang  batang  dan tangkai daun.  Kulit  umbi  gadung  berwarna  coklat muda, sedangkan daging umbinya berwarna putih.
Sebagai sumber karbohidrat,  gadung  jarang  dikonsumsi sebagai  makanan  utama  karena  jika proses pengolahannya yang tidak sempurna  maka  dapat  menyebabkan keracunan  bagi  yang  mengkonsumsinya. Gadung  merupakan  salah  satu  sumber pangan berkarbohidrat tinggi yang didominasi  oleh  pati.  Umbi  gadung  dapat dijadikan  sebagai  bahan  pokok  pengganti beras  karena  memiliki  kandungan  gizi yang cukup lengkap.
Selain memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi gadung juga mengandung  senyawa  racun  berbahaya, yaitu  asam  sianida  (HCN)  yang  dapat menyebabkan  keracunan  bahkan  dapat mematikan. Asam sianida yang terkandung  dalam  gadung  berwarna  biru, karena  dalam  jumlah  tinggi  tampak berwarna kebiru-biruan atau dikenal sebagai  asam  prusik  yang  timbul  saat jaringan  umbi  gadung  dirusak,  misalnya dikupas atau diiris.( Kabelan Kurnia, 2002)
Penghilangan  racun-racun  pada umbi  gadung  yang  biasa  dilakukan  oleh masyarakat umum adalah dengan menggunakan cara tradisional, yaitu dengan  cara  perendaman  irisan  umbi gadung  dalam  air  yang  mengalir.  Tetapi cara  tradisional  tersebut  masih  terdapat banyak  kekurangan,  antara  lain  dapat menimbulkan  kualitas  produk  yang  tidak seragam, umbi yang mengalami pembusukan, limbah air setelah perendaman  yang  dapat  berbahaya  bagi lingkungan, serta masih tersisanya kandungan  racun  HCN  dalam  produk gadung  yang  dihasilkan.  Secara  umum untuk  menghilangkan  racun  yang  ada dalam  umbi  gadung  adalah  penggunaan abu.  Penggunaan  abu  ini  difungsikan untuk  mempercepat  penghilangan  HCN yang  terkandung  dalam  umbi  gadung. Tahap  penanganannya  adalah  sebagai berikut :
a.  Umbi  dibersihkan  dari  tanah yang  melekat  dan  langsung dikupas kulitnya,
pengupasan kulit harus cukup tebal.
b.  Umbi  gadung  selanjutnya diremas-remas sampai cairan  yang  mengandung racun itu keluar. c.  Umbi gadung diperam selama 2x24 jam dan diatasnya  diberi  pemberat agar  umbi  tetap  tertekan didalam air.
d.  Setelah  diperam  didalam  air umbi dilumuri abu atau kapur, kemudian dijemur sampai kering.
e.  Umbi yang telah kering kemudian dibersihkan dengan  cara  merendamnya kembali kedalam air mengalir selama 2x24 jam.
f. Setelah  bersih,  umbi  dijemur kembali  sampai  kering  untuk selanjutnya  ketahap  proses penepungan.
Penanganan tanaman umbi gadung  dengan  metode  tersebut  dapat menurunkan HCN yang terkandung dalam umbi  gadung  sebesar  10mg  dalam  setiap kilogram  umbi  gadung  yang  diolah. (Novalinda, 2015)
Tepung
gadung dapat dimanfaatkan  seperti  halnya  tepung  lain, yaitu  untuk  bahan  baku/campuran  produk kue,  roti  dan  mie.  Penggunaan  tepung umbi  gadung  dapat  dicampur  dengan tepung  terigu  atau  tepung  kacang- kacangan untuk meningkatkan nilai gizinya. Proses pembuatan tepung gadung  meliputi  pengupasan,  pengirisan, pengeringan  dan  tahap  terakhir  yaitu penggilingan  atau  penepungan(  Ratri, 2014: 34)
Pada dasarnya dalam pembuatan produk  kue,  roti  dan  mie  menggunakan adonan  yang  berbahan  dasar  tepung terigu  sebagai  kerangka.  Namun  dengan meningkatnya  tingkat  impor  tepung  terigu dari  berbagai  negara  lain  menyebabkan harga  bahan  pangan  tepung  terigu mengalami  kenaikan.  Peningkatan  yang terjadi  terhadap  tingkat  impor  tepung terigu  disebabkan  karena  tepung  terigu merupakan  bahan  utama  pangan  pokok sehari-hari di Indonesia. Penyebab lainnya adalah  dikarenakan  harga  beras  yang terus  mengalami  peningkatan  harga.  Dari permasalahan di atas, penulis mempertimbangkan  untuk  memanfaatkan tepung  umbi  gadung  sebagai  bahan alternatif untuk membuat kue kering.
Dalam penelitian sebelumnya oleh Eha Juleha, dkk (2016) dengan judul penelitian  “Pemanfaatan  Tepung  Gadung (DIOSCOREA  HISPIDA  DENNS) pada Produksi  Amilase  Menggunakan Bacillus SP” dengan  hasil  penelitian  menujukkan penggunaan  tepung  gadung  yang  tidak
dilakukan  perendaman  atau  perlakuan dan banyak mengandung senyawa dioskorin menghasilkan kadar gula reduksi yang  tinggi  sehingga  total  aktivitas  dan rendemen enzim emilase yang didapatkan juga  tinggi  dibandingkan  dengan  sampel yang  lainnya  yaitu  dari  tepung  dan  pati gadung  yang  lebih  sedikit  mengandung dioscorin.
Dalam penelitin kedua oleh Visensia  Iva  Rosmeri  dan  Bella  Nina Monica  (2013)  dengan  judul  penelitian “Pemanfaatan  Tepung  Umbi  Gadung (Dioscorea  Hispida  Dennst) dan  Tepung
MOCAF (Modified Cassava Flour)
Sebagai Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah,  Mie  Kering,  dan  Mie  Instan ” dengan  hasil  penelitian  menunjukkan  mie basah  kualitas  terbaik  diperoleh  daro kombinasi  40%  tepung  gadung  dan  60% tepung  gandum  sedangkan  mie  basah dari tepung mocaf-tepung gandum terbaik dari  kombinasi  20%  tepung  mocaf  dan 80%  tepung  gandum.  Mie  instan  terbaik diperoleh  dari  kombinasi  40%  tepung gadung dan 60% tepung gandum, sedangkan  mie  instan  dari  tepung  mocaf- tepung  gandum  terbaik  dari  kombinasi 20%  tepung  mocaf  dan  80%  tepung gandum. Untuk mie kering, hasil terbaiknya diperoleh dengan perbandingan  20%  tepung  gadung  dan 80%  tepung  gandum,  sedangkan  mie kering  dari  tepung  mocaf –  tepung gandum  terbaik  diperoleh  dari  kombinasi 20%  tepung  mocaf  dan  80%  tepung gandum.
Berdasarkan  penelitian  di  atas terkait dengan pemanfaatan tepung gadung, penulis tertarik melanjutkan penelitian  dari  uji  kualitas  tepung  gadung menjadi  olahan  suatu  produk  kue  kering kaastengels, yang  dalam  pembuatannya akan menggunakan tepung gadung sebagai  bahan  utama  pembuatan  kue kering kaastengels . Pembuatan kue kering kaastengels dari tepung gadung merupakan salah satu inovasi baru dalam pemanfaatan tepung gadung agar memiliki  nilai  lebih  di  mata  masyarakat dan dapat membantu meningkatkan penggunaan pangan lokal dan mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu.
Tabel 1.1
Kandungan Tepung Gadung Per 100 Gram
Komponen Nilai Lemak 4,68% Protein 6,37% Serat kasar 39,39% Air 0,85% Abu 2,74% HCN 430,96 ppm (Sumber  :  Catur,  dkk.  2017) Berdasarkan tabel di atas tepung gadung memiliki kandungan lemak sebesar  4,68%,  protein  sebesar  6,37%, serat  kasar  39,39%,  air  sebesar  0,85%, dan  abu  sebesar  2,74%.  Dari  hasil tersebut  menunjukkan  bahwa  tepung gadung  sangat  baik  digunakan  untuk pembuatan  kue  kering  karena  dilihat  dari karakteristiknya,  tepung  gadung  memiliki kandungan  protein  yang  rendah  dimana dalam pembuatan kue kering mempergunakan tepung yang kadar proteinnya rendah.  Seperti yang diketahui bahwa konsumsi kue kering di masyarakat tergolong tinggi. Kue kering biasa disajikan  pada  kegiatan  imlek,  lebaran, acara pernikahan, natal dan acara keluarga lainnya sebagai cemilan.
Sehingga hal ini dapat memacu masyarakat berinovasi dalam pemanfaatan pangan lokal sebagai olahan yang  memberikan  nilai  lebih  dan  dapat membuka  peluang  baru  bagi  usaha industri maupun rumah tangga.
Kaastengels merupakan kue kering  yang  cukup  populer  di  Indonesia yang  prosesnya  di  panggang  di  oven. Kaastengels merupakan  jenis  kue  kering yang  banyak  di  jual  di  toko-toko  roti. Secara garis besar bahan dasar pembuatan kue kaastengels
menggunakan  tepung  yang  berkadar protein  rendah.  Hal  ini  sejalan  dengan kadar  protein  tepung  gadung  yaitu  6,37% yang  tergolong  ke  dalam  kandungan protein  rendah.  Oleh  karena  itu  peneliti memanfaatkan  tepung  gadung  sebagai bahan  eksperimen  dalam  pembuatan  kue kaastengels .  Kualitas  yang  diharapkan yaitu  dari  segi  rasa,  warna  dan  tekstur. Dari segi rasa peneliti mengharapkan rasa kue kaastengels gurih, khas keju, dari segi warna diharapkan berwarna kuning keemasan, dan dari segi tekstur diharapkan  kue kaastengels bertekstur rapuh dan renyah.

## METODE
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen yang meneliti tentang kue kering kaastengels dari bahan tepung  umbi  gadung (Dioscorea  Hispida Dennst) yang  dinilai  dari  aspek  rasa, warna  dan  tekstur.  Berikut  ini  adalah rancangan penelitian kue kering kaastengels yang  dapat  dilihat  dalam bagan dibawah :
Bagan 3.1

## Rancangan Penelitian
Dalam penelitian ini tepung gadung  sebelum  diolah  menjadi  produk kue  kering kaastengels melalui  beberapa tahapan.  Pertama  tahap  persiapan,  tahap pengolahan,  dan  tahap  pengujian.  Pada tahap  persiapan,  cacah  gadung  digiling halus menjadi tepung. Sehingga mempermudah  pengolahan  dari  tepung menjadi produk kue kering kaastengels. Tahap kedua yaitu tahap pengolahan  yang  dilakukan  setelah  umbi gadung  menjadi  tepung  yang  siap  diolah menjadi  kue  kering.  Adapun  kue  kering yang dibuat adalah kue kering kaastengels .  Kue  kering kaastengels dibuat dengan menggunakan bahan tepung  gadung.  Kualitas  tekstur  yang diharapkan  yaitu  keadaan  fisik  kue  kering kaastengels dapat  dilihat  dari  tingkat kerapuhan kue kering tersebut, sedangkan kualitas warna yang diharapkan  yaitu  warna  kue kaastengels kuning  keemasan  dan  kualitas  rasa  yang diharapkan  yaitu  rasa  kue kaastengels gurih, khas keju.
Tahap ketiga yaitu tahap pengujian,  yang  dimana  melakukan  uji kualitas  terhadap  kue  kering kaastengels dari tepung gadung yang dilihat dari aspek rasa,  warna  dan  teksturnya  dengan  25 panelis  menggunakan  lembar  observasi. Dari hasil uji tersebut akan diperoleh data yang kemudian dianalisis sehingga mendapat kesimpulan.
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Tata Boga Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha (Undiksha)  Singaraja  dan  waktu  yang dibutuhkan pada bulan Oktober 2018. Variabel merupakan
objek penelitian  atau  segala  penelitian  dari suatu  objek  yang  menjadi  titik  fokus perhatian suatu penelitian tersebut (Agung,  1999:40).  Dalam  penelitian  ini yang  menjadi  variabel  atau  titik  fokus suatu penelitian adalah kualitas kue kering kaastengels dilihat  dari  segi  rasa,  warna dan tekstur.
Kaastengels adalah  kue  kering yang terbuat dengan bahan dasar tepung, margarin,  keju,  dan  telur  yang  memiliki rasa  gurih  khas  keju,  warna  kuning keemasan  dan  memiliki  tekstur  rapuh yang  tidak  mudah  patah.  Kualitas  kue kering kaastengels adalah  tingkat  baik buruknya kue kaastengels dilihat dari segi rasa,  warna  dan  tekstur.  Penentuan kualitas produk makanan umumnya tergantung pada beberapa faktor diantaranya rasa, warna dan tekstur. Rasa adalah tanggapan indera terhadap rangsangan  saraf  seperti  manis,  pahit, masam  terhadap  indera  pengecap.  Rasa kue  kering kaastengels yang  diharapkan dalam  penelitian  ini  adalah  rasa  gurih khas  keju.  Warna  adalah  kesan  yang diperoleh  mata  dari  cahaya  atau  warna yang ditimbulkan oleh benda yang Persiapan alat dan bahan eksperimen Pengolahan tepung gadung menjadi kue kaastengels Pengumpulan data
Analisis data
Pengambilan kesimpulan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019
dikenainya. Warna kue kering kaastengels yang  diharapkan  dalam  penelitian  ini adalah  kuning  keemasan.  Tekstur  adalah keras  lembutnya,  halus  dan  kasarnya suatu  produk  makanan.  Tekstur  kue kering kaastengels yang diharapkan dalam  penelitian  ini  adalah  rapuh  dan tidak mudah patah.
Penelitian yang dilakukan
terhadap  kue  kering kaastengels dari tepung gadung menggunakan uji organoleptik  yang  meliputi  penilaian  rasa, warna dan tekstur. Pengujian organoleptik adalah  pengujian  yan  didasarkan  pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan  sebagai  suatu  proses  fisio- psikologis,  yaitu  pengenalan  alat  indra terhadap  sifat-sifat  benda  karena  adanya rangsangan  yang  diterima  alat  indra  yang berasal  dari  benda  tersebut.(Anonim, 2013:1)
Uji  organoleptik  yang  digunakan adalah  uji  mutu hedonic ,  yaitu  uji  yang dilakukan pada panelis. Menurut Bimantara  Yoga  (2013),  uji hedonic adalah  pengujian  suatu  produk  dimana panelis  dimintai  suatu  tanggapan  pribadi tentang  kriteria  baik  buruk  suatu  produk yang disajikan. Sedangkan menurut (J. K. Negara,  dkk.  2016)  pengertian  pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan  pada  proses  penginderaan. Kemampuan  alat  indera  memberikan kesan  atau  tanggapan  dapat  dianalisis atau  dibedakan  berdasarkan  jenis  kesan. Kemampuan  memberikan  kesan  dapat dibedakan  berdasarkan  kemampuan  alat indera memberikan reaksi atau rangsangan  yang  diterima.  Kemampuan
tersebut  meliputi  kemampuan  mendeteksi (detection), kemampuan mengenali
(recognition), kemampuan  membedakan (discrimination) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonic). Penilaian  uji hedonic dilakukan secara  spontan,  yang  kemudian  diisikan pada  formulir  uji hedonic. Tujuan  dari  uji hedonic adalah untuk mengetahui kualitas kue  kering kaastengels dari  aspek  rasa, warna dan tekstur.
Panelis yang dipilih dalam penelitian ini yaitu panelis terlatih. Jumlah panelis  terlatih  berjumlah  antara  15-25 orang (Soewarno, 1985). Dalam penelitian ini  penulis  menentukan  jumlah  panelis yang digunakan yaitu 25 orang, dimana 25 orang  merupakan  batas  maksimal  dari panelis  terlatih  yang  diambil  dari  Dosen Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga/Prodi  Tata  Boga,  Guru-guru  di
SMK  Pariwisata  Triatmajaya  dan  Guru- guru  di  SMKN  2  Singaraja.  Dipilihnya  25 panelis tersebut dikarenakan, dalam penelitian ini menggunakan uji organoleptik, dimana dibutuhkan responden  sebagai  pemeroses  respon.25 orang  responden  tersebut  diharapkan dapat memberikan penilaian terhadap kue kaastengels dari  aspek  rasa,  warna  dan tekstur.
Instrumen yang digunakan dalam penelitian  ini  berupa  lembar  uji  kualitas terhadap  produk  kue  kering kaastengels . Pada  tabel  dibawah  menunjukkan  lembar uji  kualitas  kue  kering  kastengel  yang terdiri  atas  3  (tiga)  tingkatan,  dengan kategori  yang  diberikan  adalah  baik, cukup dan tidak baik.
Tabel 3.1 Nilai Setiap Panelis Skala Mutu Hedonik Kurang 1 Cukup 2 Baik 3
Adapun  tolok  ukur  penilaian  untuk  uji  kualitas  kue kaastengels tepung  gadung adalah sebagai berikut :
Tabel 3.2
Tolak ukur penilaian untuk uji kualitas kue kaastengels tepung gadung Nilai Rasa Warna Tekstur 3 Gurih, terasa keju Warna kuning, keemasan Rapuh, tidak mudah patah 2 Gurih, tidak terasa keju Warna kuning, kurang keemasan Kurang rapuh, mudah patah 1 Tidak gurih, tidak terasa keju Warna tidak kuning dan tidak keemasan Rapuh,  mudah hancur Tabel 3.3 Lembar penilaian untuk uji kualitas terhadap kue kaastengels Kue kering kaastengels Rasa Warna Tekstur 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Dalam penelitian ini menggunakan jenis
penelitian eksperimen. Penelitian eksperimen adalah penelitian  yang  dibuat  dengan  sengaja yang  kemudian  meneliti  akibat  yang  akan ditimbulkan. Penelitian ini dilakukan dengan cara percobaan-percobaan terhadap  subyek  yang  akan  diteliti  yaitu tepung  gadung  yang  diolah  menjadi  kue kering kaastengels .  Metode  pengumpulan data  yang  digunakan  adalah  metode observasi.  Metode  observasi  yaitu  suatu cara  memperoleh  data  dengan  cara mengadakan pengamatan dan pencatatan secara  sistematis  tentang  suatu  objek tertentu.  Metode  ini  digunakan  untuk mencari  tanggapan  panelis  terhadap kualitas  kue  kering kaastengels ditinjau dari  aspek  rasa,  warna  dan  tekstur.  Alat pengumpulan data yang digunakan berupa uji lembar kualitas, (Agung, 1999).
Tujuan  yang  ingin  dicapai  dalam penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui kualitas  Kue  Kering Kaastengels dari tepung  gadung  ditinjau  dari  aspek  rasa, warna  dan  tektur.  Metode  yang  relevan
digunakan sesuai dengan tujuan penelitian adalah metode analisis deskriptif  kuantitatif.  Deskriptif  kuantitatif adalah  teknik  pengolahan  data  yang dilakukan dengan menyusun secara sistematis dalam bentuk angka-angka dan atau  persentase  mengenai  objek  yang diteliti sehingga memperoleh suatu kesimpulan umum, (Agung, 1999).
Sesuai  dengan  metode  deskriptif kuantitatif  maka  kue  kering kaastengels tepung  gadung  dibuat  dan  diberikan kepada  25  orang  panelis  untuk  diuji  dari aspek  rasa,  warna  dan  tekstur.Kemudian panelis  diharapkan  untuk  mengisi  formulir lembar  penilaian  uji  kualitas,  dari  masing- masing tingkat kualitas kue kering kastengel menurut variabel penilaian rasa, warna  dan  tekstur.  Masing-masing  dari variabel  memiliki  3 kriteria  tingkat kualitas yang  dimana  setiap  tingkat  memilik  nilai yang berbeda.
Data  yang  diperoleh  dari  panelis kemudian akan di analisi, maka didapatkan  sebuah  kesimpulan  pada
kualitas kue kering kaastengels dilihat dari segi  rasa,  warna  dan  tekstur  dengan kriteria  penilaian  baik,  cukup  dan  tidak baik.  Adapun  rumus  yang  dipergunakan. (Arikunto, 2002)
Keterangan :
M : Mean (rata-rata) ∑x :  Jumlah  masing- masing skor (rasa, warna dan tekstur) N : Jumlah
subjek/sampel
Untuk  menentukan  kualitas  kue kaastengels dianalisis  berdasarkan  mean (M)  dan  standar  deviasi  (SD)  dengan mengkonversikan  rata-rata  presentase  ke dalam  criteria  sebagai  berikut.  (Koyan. 2012)
M = Mean atau rata-rata yang dicari
dengan rumus :
M        = x  (Skor  maksimum  +  Skor Minimum)
SD
=  Standar  deviasi  yang  dicari dengan rumus :
SD
= x  (Skor  maksimum –  Skor Minimum) Skor Maksimum : 3 Skor Minimum : 1 Berdasarkan rumus  di atas, makan  data  yang  sudah  terkumpul  akan dicari
konversinya. Sehingga mendapatkan hasil sebagai berikut :
M  = x  (Skor  Maksimum –
Skor Minimum)
M = x ( 3 + 1 )
M = 2 SD  = x  (  Skor  Maksimum - Skor Minimum )
SD = x ( 3-1 )
SD = 0,33
Acuan  pengambilan  keputusan yang digunakan untuk menentukan kualitas  kue kaastengels tepung  gadung dari  aspek  rasa,  warna  dan  tekstur berdasarkan  rumus  pedoman  konversi dengan skala tiga adalah sebagai berikut :
Tabel 3.4
Pedoman konversi skala tiga
Rentangan Skor Kategori M + 1 SD                M + 3 SD Baik M – 1 SD                M + 1 SD Cukup M – 3 SD                M – 1 SD Buruk
(Sumber : Koyan, 2012)
Berdasarkan rumus pedoman
konversi skala tiga maka diperoleh :
2,33 – 3,00  = Baik
1,67 – 2,32  = Cukup
1,00 – 1,67  = Buruk

## PEMBAHASAN
Berdasarkan  kualitas  kue  kering kaastengels tepung  gadung  yang  dibuat
oleh  peneliti  dilaboratorium  PKK/Tata Boga  Universitas  Pendidikan  Ganesha memperoleh hasil kue kaastengels dengan menggunakan perbandingan 100% tepung gadung yang dibuat menggunakan resep kontrol, dapat memenuhi  kriteria  hasil  yang  dilihat  dari tiga  (3)  aspek  yaitu  :  rasa,  warna  dan tekstur.  Rasa  yang  dihasilkan  kue  kering kaastengels tepung  gadung  gurih/terasa

## M =

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019
keju,  warna  yang  dihasilkan  kue  kering kaastengels tepung gadung kuning keemasan sedangkan pada aspek tekstur yang  dihasilkan  kue  kering kaastengels tepung  gadung  rapuh  dan  tidak  mudah patah.  Hasil  kue kaastengels tepung gadung  diatas  merupakan  hasil  murni sesuai dengan resep kontrol yang digunakan dalam pembuatan
kue kaastengels tepung terigu.
Rasa  yang  diperoleh  dari  hasil laboratorium  yang  diuji  kualitas  kue kaastengels tepung  gadung  yang  dilihat dari aspek rasa memiliki rasa gurih/terasa keju  yang  memperoleh  skor  2,84  yang sudah  terkategori  baik.  Warna  yang dihasilkan dari uji kualitas kue kaastengels tepung  gadung  memiliki  warna  kuning keemasan  yang  dihasilkan  dari  kuning telur  dan  memperoleh  skor  2,84  yang sudah  terkategori  baik.  Tekstur  yang dihasilkan dari uji kualitas kue kaastengels tepung gadung memiliki tekstur rapuh dan tidak  mudah  patah.  Skor  yang  diperoleh 2.72 yang sudah terkategori baik.
Berikut  ini  disajikan  perhitungan  uji kualitas  kue  kering kaastengels tepung gadung  yang  dilihat  dari  aspek  rasa, warna dan tekstur.
1.  Kualitas  rasa  dari  kue  kering kaastengels tepung gadung
M=
M= M= 2,84 2.  Kualitas warna dari kue kering kaastengels tepung gadung
M=
M= M= 2,84 3.  Kualitas tekstur dari kue kering kaastengels tepung gadung
M=
M=
M= 2,72
Tabel 4.6
Hasil Uji Kualitas Kue Kering Kaastengels Tepung Gadung Aspek Yang Dinilai Kue Kering Kaastengels Tepung Gadung Ʃx Jumlah Sampel (N) Rata-Rata (Mean) Kategori Rasa 71 25 2,84 Baik Warna 71 25 2,84 Baik Tekstur 68 25 2,72 Baik Berdasarkan  tabel  diatas
diperoleh  hasil  uji  panelis  kue  kering kaastengels tepung gadung dengan perbandingan 100% tepung gadung menyatakan kualitas kue kering kaastengels tepung  gadung  dilihat  dari aspek rasa memperoleh skor 2,84 berada pada  kategori  baik  sesuai  dengan  tolak ukur  yaitu  gurih/terasa  keju.  Kualitas warna  kue  kering kaastengels tepung gadung  memperoleh  skor  2,84  berada pada  kategori  baik  sesuai  dengan  tolak
ukur  yaitu  kuning/keemasan.  Sedangkan kualitas  tekstur  kue  kering kaastengels tepung  gadung  memperoleh  skor  2,72 berada  pada  kategori  baik  sesuai  dengan tolak  ukur  yaitu  rapuh  dan  tidak  mudah patah.
Berdasarkan  dari  hasil  uji kualitas  kue  kering kaastengels tepung gadung dilihat dari aspek rasa, warna dan tekstur  dapat  dilihat  pada  diagram  batang dibawah ini :
Diagram Batang 4.1
Hasil Uji Kualitas Kue Kering Kaastengels Tepung Gadung
Hasil  uji  kualitas  kue  kering kaastengels tepung  gadung  berdasarkan rasa  memperoleh  skor  71  pada  kategori baik.  Hasil  uji  kualitas  kue  kering kaastengels tepung  gadung  berdasarkan warna memperoleh skor 71 pada kategori baik.  Sedangkan  hasil  uji  kualitas  kue kering kaastengels tepung gadung berdasarkan  tekstur  memperoleh  skor  68 pada kategori baik.

## SIMPULAN
Berdasarkan  rumusan  masalah dan analisis hasil penelitian, maka kesimpulan  yang  dapat  diambil  dalam penelitian  ini  antara  lain  hasil  uji  kualitas kue  kering kaastengels tepung  gadung dari  aspek  rasa  yang  kategori  baik  yaitu gurih  dan  terasa  keju  memperoleh  skor rata-rata  2,84,  dari  aspek  warna  yang kategori  baik  yaitu  kuning  keemasan memperoleh skor rata-rata
2,84,
sedangkan  dari  aspek  tekstur  yang kategori baik yaitu rapuh dan tidak mudah patah memperoleh skor rata-rata 2,72.
SARAN
Berdasarkan  simpulan  penelitian yang  telah  ditemukan,  maka  diajukan beberapa saran. Saran-saran yang dimaksud yaitu sebagai berikut : 1.  Tepung gadung memiliki
kandungan  gizi  yang  cukup  baik sehingga  berpotensi  digunakan sebagai  bahan  pengganti  tepung terigu protein rendah untuk mengurangi ketergantungan pada penggunaan  tepung  terigu  dalam pembuatan produk makanan seperti kue kering.
2.  Dalam penelitian selanjutnya tentang pemanfaatan tepung gadung
sebaiknya tidak menggunakan  substitusi  tepung terigu  agar  mendapat  hasil  yang lebih optimal.

## DAFTAR RUJUKAN
Agung,  AA.  Gede.  1999. Metodelogi Penelitian  Pendidikan.  Singaraja : STKIP Negeri Singaraja.
66,5 67 67,5 68 68,5 69 69,5 70 70,5 71 71,5 Rasa Warna Tekstur Rasa Warna Tekstur

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019
Eha,  Juleha.  2016  “  Pemanfaatan  tepung gadung (Discorea  Hispida  Dennst) pada produksi amilase menggunakan bacillus SP”. Tersedia dalam https://ejournal.upi.edu (diakses
pada tanggal 9 januari 2019)
Kurnia,  Kabelan.  2008.  Cara  Aman Mengkonsumsi  Gadung”  Terdapat dalam Http://kabelan.kurnia.blogspot.co.id ( diakses pada tanggal 4 April 2018 )
Novalinda,  Dewi.  2015.  “ Teknologi pengolahan  umbi  gadung  sebagai sumber bahan pangan lokal ” Tersedia dalam Https://jambi.litbang.pertanian.go.id (diakses  pada  tanggal  9  April 2018)
Rosmeri, dkk. 2013. “ Pemanfaatan
Tepung  Umbi  Gadung  (Dioscorea Hispida Dennst) dan Tepung MOCAF  (Modified  Cassava  Flour) Sebagai Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering,  dan  Mie  Instan” tersedia dalam  http://ejournal-s1.undip.ac.id (diakses  pada  tanggal  19  Mei 2018)
Rukmana,  Rahmat.  2001.  ”Aneka  Kripik Umbi” Yogyakarta : PT Kanisius
Yoga,  Bimantara.  3013. Uji  Organoleptik.
Tersedia dalam https://bimantarayoga.blogspot.co m  (diakses  pada  tanggal  3  Mei
2018)