## OPTIMASI PROSES PEMBUATAN HIDROLISAT JEROAN IKAN KAKAP PUTIH

## Optimaization Process Production Hydrolysates of Protein Barramudi Viscera

## Tati Nurhayati*, Ella Salamah, Cholifah, Roni Nugraha
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915 *Korespondensi: nurhayati7870@yahoo.com Diterima 22 Januari 2014/Disetujui 05 April 2014

## Abstrak
Jeroan  ikan  adalah  bahan  baku  dengan  kualitas  rendah  atau  limbah  yang  jika  tidak  dimanfaatkan dapat menimbulkan masalah lingkungan dan kesehatan. Limbah jeroan ikan kakap putih memiliki kadar protein yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan menjadi hidrolisat protein ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi terbaik pembuatan hidrolisat protein serta mengkarakterisasi produk hidrolisat protein  yang  dihasilkan.  Tahap  penelitian  meliputi  karakterisasi  jeroan,  pembuangan  komponen  lemak ( defatting ), penentuan kondisi optimum hidrolisis, dan analisis kimia hidrolisat jeroan ikan kakap putih. Jeroan ikan kakap putih memiliki kadar protein tinggi sebesar 31,20%±0,03 (bk) dan lemak 61,44%±1,22 (bk).  Kandungan  lemak  dapat  mempengaruhi  proses  hidrolisis  sehingga  membutuhkan  proses pembuangan lemak ( defatting ). Defatting mampu menurunkan lemak sebesar 2,95% (bk) dari lemak awal yakni 61,44%±1,22 (bk) menjadi 58,71%±0,65 (bk). Proses hidrolisis jeroan ikan kakap putih dilakukan menggunakan  enzim  papain  dengan  aktivitas  30  Usp/mL  dengan  konsentrasi  enzim  0,15%  (b/v),  suhu 55 ° C, pH 8 selama 4 jam.  Karakteristik produk hidrolisat jeroan ikan kakap putih ( Lates calcarifer ) yakni kadar air (10,82±0,84%), kadar protein (62,85%±0,72), kadar lemak (0,84%±0,28), kadar abu (7,30%±0,03), karbohidrat (18,19%±1,32) dan daya cerna protein sebesar 87,03%. Hidrolisat protein jeroan ikan kakap putih memiliki kandungan 15 jenis asam amino. Asam amino tertinggi yakni asam glutamat (10,75%), sedangkan  asam  amino  terendah  yakni  histidin  (1,38%).  Hidrolisat  protein  dapat  diaplikasikan  sebagai sumber protein dalam pakan ikan.
Kata kunci: hidrolisat, jeroan, papain, pembuangan lemak

## Abstract
Viscera of Barramudi are low quality raw materials or waste, which might environmental and health problems if it’s not utilized. Viscera of Barramudi also has high protein content, which is potential to be used as protein hydrolysate. This research aimed to determine the optimal condition for hydrolysis and to characterize protein hydrolysate from Barramudi viscera. The step of research include defatting , determine of optimum hydrolisis, and characterize of hydrolisate viscera of Barramudi. Barramudi viscera have high protein value (31.20%±0.33 bk) and fat (61.44%±1.22 bk). The fat content effects the process hydrolysis, so it requires process of disposal fat ( defatting ). Process defatting can reduce fat content from 61.44%±1.22 (bk) into 58.71%±0.65 (bk). Hydrolysis barramudi viscera using enzyme papain with activity 30 usp/ mL.  Optimal  concentration  of  papain  used  for  hydrolisis  of  barramudi  viscera  protein  is  0.15%  with hydrolisis time for 4 hours, temperature 55°C and pH 8. Characteristic products hydrolysates barramudi viscera ( Lates calcarifer ) has the water content (10.82%±0.84); ash content (7.30%±0.03); protein content (62.85%±0.72); fat content (0.84%±0.28); and carbohydrate (18.19%±1.32); protein digestibility (87.03%). Hydrolysates protein viscera barramundi has 15 content of amino acid, the highest and lowest amino acid, respectively, glutamic acid (10.75%) and histidine (1.38%). Hidrolisate protein can be applied as a source of protein in fish feed.
Keywords: defatting , fish viscera, hydrolisate, papain
Optimasi proses pembuatan hidrolisat, Nurhayati, et al.
protein  jeroan  ikan  perlu  dilakukan  dengan pembuangan  komponen  lemak.  Aplikasi produk hidrolisat telah banyak dikembangkan sebagai  media  pertumbuhan  bakteri  yakni pepton.  Hidrolisat  juga  dapat  diaplikasikan untuk  pangan  dan  pakan  tergantung  pada kualitas hidrolisat.
Penelitian  mengenai  hidrolisat  protein ikan  telah  banyak  dilakukan  menggunakan berbagai  jenis  ikan  dan  enzim.  Penelitian hidrolisat  protein  menggunakan  limbah khususnya  jeroan  ikan  masih  sangat  sedikit dilakukan, oleh karena itu informasi mengenai kondisi  terbaik  hidrolisis  dan  karakteristik produk hidrolisat protein perlu dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan  kondisi  terbaik  pembuatan hidrolisat  protein  dengan  perlakuan konsentrasi  enzim,  waktu  hidrolisis,  dan tingkat  keasaman  (pH)  yang  berbeda;  serta karakterisasi  produk  hidrolisat  protein  yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  jeroan  ikan  kakap  putih  ( Lates calcarifer )  yang  berasal  dari  industri pembekuan fillet kakap PT. Fega Marikultura, Kawasan Industri Tangerang, akuades, enzim papain  (Sigma)  dengan  aktivitas  30  usp/ mL, NaOH (Merck), kertas pH, formaldehid (Merck)  35%.  selenium,  H2SO4  (Merck), NaOH,  HCl  (Merck),  H3BO3  (Sigma),  dan pelarut heksana (Merck), HCl (Merck) 0,1 N, enzim pepsin (Sigma), NaOH 0,5 N, pankreatin (Sigma), larutan bufer fosfat 0,2 M pH 8, HCl 6 N dan 0,01 N, gas N2, larutan bufer kalium borat  pH  10,4,  pereaksi  ortoftalaldehida (OPA) dan methanol (Merck). Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah hand blender (Philips HR 1364), oven (Memmert),  sentrifuse  (Himac  CR  21G), waterbath  shaker (Wisebath),  beaker  glass 50  mL,  buret,  pH  meter,  High  Performance Liquid Chromatography (HPLC).

## PENDAHULUAN
Pengolahan industri perikanan, menghasilkan limbah berupa bagian ikan yang tidak terpakai atau terbuang misalnya kepala, sirip,  dan  jeroan  (isi  perut).  Pengolahan industri  perikanan  menghasilkan  sekitar (25-30)%  limbah,  yakni  sekitar  3,6  juta  ton pertahun  (KKP  2007).  Limbah  merupakan bahan  baku  dengan  kualitas  rendah  yang jika tidak dimanfaatkan dapat menimbulkan masalah lingkungan, kesehatan, dan ekonomi.
Bhaskar et al. (2008) menyatakan bahwa limbah  industri  perikanan  misalnya  jeroan memiliki  kandungan  protein  dan  lemak  tak jenuh yang tinggi. Kandungan protein dalam jeroan  ikan  sturgeon  ( Acipenser  persicus ) 15,48%,  ikan  catla  ( Catla  catla )  8,52%  dan ikan  tongkol  16,72%  (Bhaskar et  al. 2008;
Ovissipour et al. 2009; Nurhayati et al. 2013). Limbah industri perikanan berupa jeroan ikan dapat  dimanfaatkan  sebagai  sumber  bahan baku pembuatan protein hidrolisat dan dapat meminimalisir masalah lingkungan (Bhaskar dan Mahendrakar 2008).
Hidrolisat  protein  merupakan  suatu proses pemutusan ikatan peptida pada struktur protein menjadi ikatan yang lebih sederhana melalui  proses  hidrolisis  baik  menggunakan enzim, asam, maupun basa. Reaksi hidrolisis ini akan menghasilkan hidrolisat protein yang berkualitas  karena  pH,  kondisi  suhu,  dan waktu  hidrolisis  yang  terkontrol  (Kristinson et  al. 2000).  Hidrolisis  menggunakan  enzim berlangsung  secara  spesifik  yang  dapat mempengaruhi  pembentukan  peptida  dan asam-asam amino yang dapat mempengaruhi proses  modifikasi  karakteristik  fungsional protein.
Jeroan  ikan  memiliki  kandungan  lemak yang cukup tinggi dan dapat mempengaruhi proses  hidrolisis  sehingga  perlu  dilakukan proses pembuangan komponen. Pembuangan komponen  lemak  dimaksudkan  agar  proses hidrolisis  berlangsung  secara  optimal dan  menjaga  kestabilan  produk  selama penyimpanan (Bhaskar et al. 2008).
Optimalisasi dalam pembuatan hidrolisat
Hidrolisis  Protein  (Nurhayati et  al. 2007)

## yang dimodifikasi
Pembuatan  hidrolisat  protein  ikan dilakukan  melalui  reaksi  hidrolisis  enzimatis menggunakan enzim papain. Filtrat yang kaya akan protein dari hasil pembuangan komponen lemak  dihomogenkan  menggunakan  air dengan perbandingan 1:2. Hidrolisis dilakukan menggunakan waterbath  shaker pada  suhu 55°C dengan kondisi konsentrasi enzim, waktu hidrolisis, dan tingkat keasaman (pH) tertentu. Nilai  pH  campuran  diatur  hingga  mencapai pH  tertentu  dengan  menambahkan  larutan NaOH 4 M dan atau larutan HCl 0,1 M. Larutan  selanjutnya  diinaktivasi  pada suhu (80-85)°C selama 20 menit dengan tujuan untuk  menghentikan  proses  hidrolisis.  Sampel diendapkan selama 24 jam untuk memisahkan komponen lemak dan filtrat kemudian disaring menggunakan  kain  belacu  dan  kertas  saring. Hasil  hidrolisis  dikeringkan  menggunakan freeze dryer .

## Perhitungan Derajat Hidrolisis
Derajat hidrolisis protein dilakukan dengan metode  titrasi  formol  melalui  pembandingan nilai N-terasimilasi terhadap nilai total nitrogen sampel.  Derajat  hidrolisis  protein  diperoleh melalui perhitungan sebagai berikut:
Nitrogen  total  dihitung  berdasarkan metode  Kjeldhal.  N-terasimilasi  diperoleh menggunakan metode titrasi formol (Wardana 2008).  Hidrolisat  sebanyak  0,5  mL  diencerkan menggunakan  akuades  hingga  mencapai volume 10 mL. Hasil pengenceran dinetralkan dengan larutan NaOH 0,2 N hingga mencapai nilai  kisaran  pH  8,0.  Formaldehid  sebanyak  2 mL  dimasukkan  ke  dalam  sampel  yang  telah dinetralkan menggunakan larutan NaOH   0,2 N  hingga  kisaran  pH  8,0.  Hasil  pencampuran sampel dengan formaldehid dititrasi menggunakan NaOH 0,02 N hingga mencapai kisaran  pH  8,0.  Jumlah  produk  berupa  asam amino dinyatakan dalam bentuk nilai nitrogen

## Metode Penelitian
Tahapan penelitian ini meliputi preparasi bahan  baku,  pembuangan  komponen  lemak ( defatting ),  penentuan  kondisi  optimum hidrolisis,  dan  analisis  kimia  hidrolisat  yang terdiri dari analisis proksimat, daya cerna, dan asam amino.

## Preparasi Bahan Baku
Jeroan  ikan  kakap  putih  dibersihkan dan  dipisahkan  menjadi  masing-masing bagian  (lambung,  usus,  hati  dan  limfa) yang  akan  digunakan  sebagai  bahan  baku hidrolisat.  Lemak  yang  melapisi  bagian jeroan  dibuang,  selanjutnya  bagian  jeroan (lambung, usus, hati, limfa) ditimbang dan dilakukan analisis proksimat (AOAC 2005).
Proses  Pembuangan  Lemak  ( defatting ) (Bhaskar et al. 2008) yang dimodifikasi
Pembuangan  komponen  lemak  dalam jeroan  ikan  dilakukan  menggunakan  suhu rendah. Sampel jeroan ikan dicampur dengan air  (1:1)  menggunakan  homogenizer  dan dipanaskan pada suhu 85°C selama 20 menit, kemudian  didinginkan.  Sampel  yang  telah dingin  disentrifugasi  pada  6.000  g  suhu 10°C  selama  20  menit  dengan  tujuan  untuk menghilangkan  lapisan  lemak  sehingga diperoleh residu yang kaya akan protein.

## Penentuan Kondisi Terbaik Hidrolisis
Penentuan  kondisi  terbaik  hidrolisis dievaluasi  melalui  tiga  parameter  yang berbeda  yakni  konsentrasi  enzim  terbaik, waktu hidrolisis terbaik dan tingkat keasaman (pH) terbaik. Konsentrasi enzim papain yang digunakan dalam penentuan kondisi hidrolisis terbaik  yaitu  0%  (b/v)  (tanpa  penambahan enzim/kontrol);  0,05%  (b/v);  0,1%  (b/v); 0,15% (b/v); 0,2% (b/v). Waktu hidrolisis yang digunakan  yaitu  2  jam,  3  jam,  4  jam,  dan  5 jam.  Tingkat  keasaman  (pH)  hidrolisis  yang digunakan yaitu 5, 6, 7, 8, 9. Penentuan kondisi terbaik dilakukan dengan perhitungan derajat hidrolisis.
Optimasi proses pembuatan hidrolisat, Nurhayati, et al.
terasmilasi yang diperoleh melalui perhitungan menggunakan persamaan sebagai berikut: N- terasimilasi = Vol. NaOH x N NaOH x BM N x faktor pengenceran keterangan: N NaOH = Normalitas NaOH yang digunakan (0,02N) BM N    =  BM Nitrogen (14)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen Jeroan Ikan Kakap Putih
Jeroan  ikan  kakap  putih  yang  diamati terdiri atas komponen lemak, hati, lambung, limfa  dan  usus.  Jeroan  dengan  persentase terbesar  adalah  berupa  lemak  yakni  61,38% (Gambar  1).  Menurut  Bhaskar et  al. (2008), komponen  lemak  yang  tinggi  dalam  jeroan ikan  kakap  putih  dapat  menghambat  proses hidrolisis  dan  mempengaruhi  daya  simpan produk,  oleh  karena  itu  dalam  pembuatan hidrolisat komponen lemak tidak digunakan.

## Komposisi Kimia Jeroan Ikan Kakap Putih
Kadar  protein  jeroan  ikan  kakap  putih (Tabel  1)  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan jeroan  ikan  catla  yakni  8,52%,  namun cenderung  lebih  rendah  bila  dibandingkan dengan jeroan ikan tongkol (16,72%).  Jeroan ikan kakap putih layak  dijadikan bahan baku dalam pembuatan hidrolisat protein.
Kandungan  lemak  yang  terdapat  dalam jeroan  ikan  kakap  putih  (Tabel  1)  termasuk tinggi karena diperoleh dari ikan kakap putih yang  dibudidaya  dengan  sistem  keramba
jaring  apung.  Ikan  budidaya  cenderung memiliki  kandungan  lemak  tinggi  yang disebabkan  oleh  jenis  makanan  atau  pakan yang digunakan. Lemak dibuang karena dapat menghambat proses hidrolisis.

## Pembuangan  Komponen  Lemak  Jeroan Ikan Kakap
Komposisi  kimia  jeroan  ikan  kakap putih  menunjukkan  kandungan  lemak  yang cukup tinggi yakni 22,33%±1,22. Kandungan lemak ini dapat menghambat proses hidrolisis dan  mempengaruhi  daya  simpan.  Proses pembuangan  lemak  ( defatting )  dilakukan dengan  suhu  rendah.  Menurut  Bhaskar et al. (2008), defatting dilakukan  pada  6.000  g selama 20 menit pada suhu 85°C. Proses ini bertujuan  untuk  menghilangkan  lemak  dan inaktivasi  enzim  endogenous  yang  terdapat dalam bahan baku.
Proses defatting jeroan ikan kakap putih dapat  menurunkan  lemak  sekitar  2,95% (bk)  (Tabel  2).  Proses defatting pada  ikan catla  dapat  menurunkan  kandungan  lemak sebesar  59,37%  (bk)  dari  total  lemak  pada bahan  baku.  Penurunan  lemak  yang  tidak signifikan  diduga  proses  homogenisasi  yang kurang  sempurna,  yaitu  komponen  usus tidak tercampur dengan sempurna dan proses sentrifugasi yang dilakukan satu tahap. Bagian usus sulit tercampur diduga karena sifat usus yang memiliki epitel silindris sederhana yang berlendir menutupi suatu sub-mukosa. Epitel silindris  mengandung  sel  eosinofilik  yang dibatasi oleh suatu lapisan muskularis mukosa yang rapat dan lapisan fibroelastik (Al lail dan Sakr 2005). Bhaskar et al . (2008) menyatakan bahwa  proses defatting jeroan  ikan  catla dilakukan menggunakan sentrifugasi dua  tahap  pada  kecepatan  dan  suhu  yang sama. Defatting pada  jeroan  ikan  kakap putih  juga  dapat  menyebabkan  kandungan protein  menurun.  Penurunan  kadar  protein disebabkan  karena  penggunaan  panas  saat defatting juga  menyebabkan  protein  terlarut dalam air  (Thiansilakul et al . 2007).
Gambar 1 Rendemen jeroan ikan kakap putih.
Penentuan Kondisi Terbaik Proses Hidrolisis Derajat  tertinggi  hidrolisat  protein
menunjukkan  kondisi  terbaik  hidrolisis protein yakni konsentrasi enzim papain 0,15% (b/v) (Gambar 2). Semakin besar konsentrasi enzim papain yang ditambahkan, nilai derajat hidrolisis  hidrolisat  protein  juga  semakin besar,  namun  pada  konsentrasi  tertentu nilai  derajat  hidrolisis  cenderung  tetap  atau tidak  mengalami  perubahan  yang  signifikan (Nurhayati et  al. 2013).  Kondisi  tersebut menyebabkan  enzim  menjadi  jenuh  oleh substratnya  dan  tidak  dapat  berfungsi  lebih cepat (Lehninger 1993). Shahidi et al. (1995) menyatakan  bahwa  pada  hidrolisis  daging ikan terdapat pola yang khas yaitu meskipun sejumlah enzim ditambahkan secara berlebih terdapat sekitar 20% dari total nitrogen yang tidak  larut.  Konsentrasi  enzim  terbaik  juga dipengaruhi  oleh  jenis  enzim  dan  aktivitas enzim yang digunakan. Hidrolisat jeroan ikan tongkol  memiliki  konsentrasi  enzim  terbaik 0,26%  (b/v)  menggunakan  enzim  papain (3,277 U/mg) (Nurhayati et al. 2013). Bhaskar et  al. (2008)  melaporkan  bahwa  konsentrasi
enzim terbaik pada hidrolisis jeroan ikan catla menggunakan enzim alkalase (0,6 U/g) adalah 1,5% (b/b).
Proses  hidrolisis  dipengaruhi  oleh konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, suhu, pH,  dan  waktu.  Semakin  lama  waktu  yang digunakan  maka  proses  hidrolisis  berjalan lebih  sempurna  (Gesualdo  dan  Li-Chan 1999).  Derajat  hidrolisis  terendah  diperoleh selama  waktu  hidrolisis  2  jam  dan  tertinggi selama  waktu  hidrolisis  4  jam  (Gambar  3). Derajat  hidrolisis  tertinggi  menunjukkan kondisi  waktu  hidrolisis  terbaik.  Jumlah protein terhidrolisis akan meningkat dengan meningkatnya  waktu  hidrolisis  hingga mencapai keadaan stasioner dan menunjukkan nilai  linear  (Coligan et  al. 2002).  Kondisi ini  digambarkan  dengan  perlakuan  waktu hidrolisis 2 sampai 4 jam terjadi peningkatan nilai derajat hidrolisis, namun pada perlakuan waktu  5  jam  derajat  hidrolisis  cenderung menurun. Waktu hidrolisis dipengaruhi oleh jenis  bahan  baku  dan  konsentrasi  enzim yang  digunakan.  Nurhayati et  al. (2013) menyatakan bahwa jeroan ikan tongkol yang
Tabel 2 Analisis proksimat jeroan ikan kakap putih setelah deffating Komposisi Jeroan ikan kakap putih defatting Jeroan ikan catla defatting a Basis basah Basis kering Basis basah Basis kering Kadar air % 68,32±0,11 - 87,33 - Kadar abu % 1,04±0,03 3,34±0,03 1,47 11,60 Kadar protein % 7,36±0,32 23,23±0,32 8,44 66,61 Kadar lemak % 18,6±0,65 58,71±0,65 2,70 21,31 Karbohidrat % 4,68±0,40 14,77±0,40 0,06 0,47 Tabel 1 Kandungan kimia jeroan ikan kakap putih Komposisi Jeroan ikan kakap putih Jeroan ikan tongkol a Jeroan ikan catla b Basis basah Basis kering Basis basah Basis kering Basis basah Basis kering Kadar air % 63,66 ±0,28 - 75,09 - 76,25 - Kadar protein % 11,34 ±0,03 31,20±0,33 16,72 67,12 8,52 35,87 Kadar lemak % 22,33 ±1,22 61,44±1,22 0,87 3,49 12,46 52,46 Kadar abu % 0,40 ±0,40 1,10±0,40 0,87 3,49 2,50 10,52 Karbohidrat % 2,18 ±1,51 5,99±1,51 6,45 25,89 0,27 1,13
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 1
Optimasi proses pembuatan hidrolisat, Nurhayati, et al.
dihidrolisis  menggunakan  enzim  papain
3,277  U/mg  memiliki  waktu  optimum hidrolisis selama 3 jam.
Proses  hidrolisis  jeroan  ikan  kakap putih  pada  pH  5  memiliki  derajat  hidrolisis terendah,  sedangkan  tertinggi  pada  pH 8  (Gambar  4).  Tingkat  keasaman  (pH) dipengaruhi  oleh  karakteristik  enzim  yang digunakan. Proses hidrolisis jeroan ikan kakap putih dilakukan menggunakan enzim papain. Tingkat  keasaman  (pH)  terbaik  hidrolisis kerang hijau yakni pada pH 6 menggunakan enzim papain (Nurhayati et al. 2011). Enzim papain  memiliki  kisaran  nilai  pH  yang  luas yakni pH 6 sampai 8, sedangkan pH dibawah 3 atau diatas 12 dapat menyebabkan denaturasi papain  secara  tidak  dapat  balik  ( irreversible ) (Nurhayati et al. 2007).
Karakteristik  Hidrolisat  Protein  Jeroan Ikan Kakap Putih
Proses  hidrolisis  protein  dilakukan menggunakan  enzim  papain  (30  Usp/mL) dengan konsentrasi enzim 0,15% (b/v), suhu
55°C,  pH  8  selama  4  jam.  Derajat  hidrolisis pada produk hidrolisat yang telah dikeringkan sebesar  20,70%.  Hidrolisat  yang  dihasilkan memiliki  beberapa  karakteristik  diantaranya kandungan gizi yang terdapat dalam produk, persentase  daya  cerna  dan  kandungan  asam amino. Kandungan  air  dalam  produk  hidrolisat kering  atau  bubuk  sebesar  10,82%±0,84 (Tabel  3).  Kandungan  air  dalam  bubuk hidrolisat cukup besar dibandingkan dengan kandungan air pada hidrolisat jeroan ikan catla (7,66%) dan ikan sturgeon (4,45%) (Bhaskar et  al. (2008);  Ovissipour et  al. (2009)).
Perbedaan  kadar  air  ini  diduga  disebabkan oleh  perbedaan  metode  pengeringan  yang digunakan.  Proses  pengeringan  yang dilakukan  bertujuan  untuk  menurunkan kadar air dalam produk sehingga daya simpan produk hidrolisat semakin baik (Ovissipour et al. 2009).
Kandungan  lemak  yang  terdapat dalam  produk  hidrolisat  yakni  0,84%±0,28. Kandungan  lemak  dalam  produk  hidrolisat
Gambar 2   Nilai rata-rata derajat hidrolisis hidrolisat protein jeroan kakap putih dengan konsentrasi enzim yang berbeda. Gambar 3 Nilai rata-rata derajat hidrolisis protein jeroan kakap putih pada waktu hidrolisis yang berbeda. Gambar 4 Nilai rata-rata derajat hidrolisis protein jeroan ikan kakap putih  pada tingkat keasaman (pH) yang berbeda.
jeroan  ikan  kakap  putih  lebih  kecil dibandingkan  dengan  hidrolisat  ikan  catla. Kandungan  lemak  dalam  produk  hidrolisat diduga dipengaruhi oleh karakteristik bahan baku yang digunakan serta proses pemisahan lemak  setelah  hidrolisis.  Proses  pemisahan lemak  setelah  hidrolisis  dilakukan  dengan metode penyimpanan pada suhu rendah dan proses  penyaringan  dengan  kertas  saring dan belacu. Shahidi et al. (1995) menyatakan bahwa pada saat reaksi hidrolisis berlangsung, membran sel akan menyatu dan membentuk gelembung  yang  tidak  terlarut,  hal  tersebut menyebabkan terlepasnya lemak pada struktur membran.  Kandungan  lemak  ini  dapat mempengaruhi  daya  simpan  dan  kestabilan produk  hidrolisat  terhadap  oksidasi  lemak (Ovissipour et  al. 2009).  Produk  hidrolisat protein dengan kadar lemak rendah umumnya lebih  stabil  dan  tahan  lama  dibandingkan dengan  produk  hidrolisat  yang  mempunyai kadar lemak yang tinggi.
Kandungan  protein  dalam  hidrolisat protein  jeroan  ikan  kakap  putih  yakni 62,85%±0,72.  Menurut  Ovissipour et  al.
(2009),  peningkatan  kadar  protein  dalam produk  hidrolisat  disebabkan  karena  selama proses  hidrolisis  protein  yang  bersifat  tidak larut  dalam  air  berubah  menjadi  senyawa nitrogen  yang  bersifat  larut  dalam  air  dan senyawa-senyawa  yang  lebih  sederhana misalnya peptida dan asam amino. Kadar  abu  yang  terdapat  dalam  produk hidrolisat  yakni  7,30%±0,03.  Kadar  abu dalam  hidrolisat  protein  jeroan  ikan  kakap putih  tergolong  besar  dibandingkan  dengan hidrolisat  lainnya.  Menurut  Thiansilakul et  al. (2007),  peningkatan  kadar  abu  ini disebabkan  oleh  penambahan  senyawa  yang dapat  membentuk  garam  selama  proses hidrolisis.  Penambahan  senyawa  NaOH dan  HCl  untuk  menyesuaikan  kondisi  pH optimum menyebabkan terbentuknya garam- garam  mineral.  Kadar  karbohidrat  yakni Tabel 4 Karakteristik aplikasi produk hidrolisat protein Komposisi Hidrolisat jeroan ikan kakap putih (%) Hidrolisat protein untuk pangan (%) a Hidrolisat ikan sturgeon b Hidrolisat pro- tein untuk flavor enhancer (%) c Kadar air 10,82±0,84 5,0 5,00 –10,00 5,0 Kadar protein 62,85±0,72 84,0 66,00– 72,00 45,0 Kadar lemak 0,84±0,28 11,0 8,00– 15,00 2,0 kadar abu 7,30±0,03 0,3 4,00–   9,00 25,0 Karbohidrat 18,19±1,32 - - - Daya cerna protein 87,03* 97,0 95,00– 97,00 -
Tabel 3 Kakteristik beberapa produk hidrolisat potein Komposisi Hidrolisat jeroan ikan kakap putih Hidrolisat ikan catla a Hidrolisat ikan sturgeon b Basis basah Basis kering Basis basah Basis kering Basis basah Basis kering Kadar air % 10,82±0,84 - 3,85 - 4,45 - Kadar protein % 62,85±0,72 70,47±0,72 89,06 92,62 65,82 68,88 Kadar lemak % 0,84±0,28 0,94±0,28 1,94 2,02 0,18 0,18 Kadar abu % 7,30±0,03 8,18±0,03 0,45 0,47 7,67 8,02 Karbohidrat % 18,19±1,32 20,39±1,32 4,70 4,88 21,88 22,89
Optimasi proses pembuatan hidrolisat, Nurhayati, et al.
18,19%±1,32 dalam produk hidrolisat protein ditentukan dengan metode by different . Kadar karbohidrat hidrolisat jeroan ikan kakap putih menunjukkan  adanya  kandungan  glikogen berupa  glukosa,  fruktosa,  sukrosa.  Menurut Okuzumi  dan  Fuji  (2000),  kandungan karbohidrat  dalam  produk  perikanan  tidak mengandung serat kebanyakan dalam bentuk glikogen  dalam  jumlah  sedikit  berupa glukosa, fruktosa, sukrosa, dan beberapa jenis monosakarida dan disakarida. Daya cerna protein merupakan perbandingan  jumlah  nitrogen  yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat dicerna dan diserap oleh tubuh setelah proses pencernaan.  Menurut  Gauthier et  al. (1982) menyatakan  bahwa  prinsip  pengukuran daya cerna protein in vitro adalah mengukur kadar protein yang tidak tercerna oleh enzim pada  kondisi  yang  menyerupai  metabolisme tubuh  ketika  mencerna  makanan.  Enzim yang  digunakan  dalam  analisis  daya  cerna protein in vitro dapat menggunakan satu jenis enzim maupun beberapa jenis enzim (metode
multienzim).  Enzim  yang  digunakan  yakni enzim pepsin.
Daya  cerna  protein  hidrolisat  jeroan ikan  kakap  putih  (87,03%)  lebih  kecil dibandingkan dengan karakteristik hidrolisat komersial untuk pangan (97%) maupun pakan (95%-97%)  (Tabel  4).  Perbedaan  persentase daya  cerna  tesebut  diduga  disebabkan  oleh penggunaan  jenis  enzim  selama  analisis. Penggunaan  multienzim  akan  menghasilkan daya  cerna  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan monoenzim saja (Gauthier et al. 1982). Daya cerna pada hidrolisat protein jeroan ikan  kakap  putih  lebih  tinggi  dibandingkan dengan hidrolisat kerang hijau ( Mytilus viridis )
(78,93%) dan ikan selar (65,25%) namun lebih rendah dibandingkan dengan hidrolisat ikan lele  dumbo  (98,57%)  dengan  menggunakan satu  enzim  yang  sama  yakni  enzim  pepsin (Nurhayati et  al. (2011);  Nurhayati et  al.
(2007);  Salamah et  al. (2012)).  Perbedaan daya cerna protein masing-masing hidrolisat diduga  disebabkan  oleh  karakteristik  bahan baku yang digunakan. Tabel 5 Komposisi asam amino beberapa produk hidrolisat protein Asam amino Hidrolisat jeroan ikan kakap putih Hidrolisat jeroan ikan catla a Hidrolisat jeroan ikan sturgeon b Asam amino esensial Valina 3,32 4,79 5,79 Leusina 5,31 7,17 7,13 Isoleusina 3,21 3,60 3,80 Metionina 1,86 2,02 10,03 Treonina 3,08 4,02 3,50 Histidina 1,38 2,06 2,08 Lisina 5,88 7,07 6,80 Arginina 4,12 10,82 7,28 Fenilalanina 2,85 3,53 3,14 Tirosina 2,33 2,57 2,34 Asam amino non esensial Asam aspartat 6,99 8,50 8,30 Asam glutamat 10,75 15,01 13,70 Serina 2,17 4,34 4,20 Glisina 2,93 10,99 5,40 Alanina 3,91 7,04 6,30

## Komposisi Asam Amino Hidrolisat Protein Jeroan Ikan Kakap Putih
Jenis  asam  amino  yang  memiliki  nilai presentase  tertinggi  yakni  asam  glutamat (10,75%),  sedangkan  asam  amino  terendah yakni  histidina  (1,38%)  (Tabel  5).  Asam glutamat merupakan asam amino yang paling banyak  terdapat  dalam  produk  perikanan dan  berperan  sebagai  pembentuk  cita  rasa (Uju et  al. 2009).  Hasil  penelitian  ini  tidak berbeda  jauh  dengan  penelitian  Bhaskar et al. (2008) dan Ovissipour et al. (2009), yang melaporkan  bahwa  asam  glutamat  memiliki kandungan  tertinggi  pada  hidrolisat  catla yakni  15,01%  dan  hidrolisat  ikan  sturgeon 13,70%.  Kualitas  protein  dapat  ditentukan berdasarkan kandungan asam amino esensial yang menyusunnya (Wu et al. 2010). Kandungan  asam  amino  esensial  yang terdapat dalam hidrolisat protein jeroan ikan kakap putih dibandingkan dengan persentase asam amino dalam protein sumber tergolong cukup  besar.  Menurut  Bhaskar et  al. (2008), hidrolisat  dapat  dijadikan  sebagai  sumber protein  pakan  ikan  dengan  kandungan komponen  asam  amino  esensial  minimal 30% dari komponen jenis asam amino. Asam amino esensial yang terdapat dalam hidrolisat jeroan  ikan  kakap  putih  adalah  55,48%  dari total asam amino yang dianalisis.

## KESIMPULAN
Kondisi hidrolisis jeroan ikan kakap putih terbaik  adalah  menggunakan  enzim  0,15%, pH 8, dan suhu 55°C dengan waktu hidrolisis selama 4 jam. Hidrolisat protein jeroan ikan kakap putih memiliki karakteristik mutu dan kandungan  asam  amino  yang  tepat  untuk diaplikasikan sebagai sumber protein.

## DAFTAR PUSTAKA
Al lail SMJ, Sakr SA. 2005. Fenvalerate induced histopathological  and  histochemical changes in the liver of the catfish ( Clarias gariepinus ). Journal  of  Applied  Science Research 1(3):263-267 pp. Bhaskar N, Benila T, Radha C, Lalitha RG. 2008.
Optimization  of  enzymatic  hydrolysis  of visceral waste proteins of catla ( Catla catla ) for preparing protein hydrolysate using a commercial  protease. Journal  Bioresource
Technology 99:335-343. Bhaskar  N,  Mahendrakar  NS.  2008.  Protein hydrolisate  from  visceral  waste  protein of  catla  ( Catla  catla ):  optimization  of hydrolysis  condition  for  a  commercial neutral  protease. Journal  Bioresource Technology 99:4105-4111. Coligan JE, Dunn BM, Speicher DW, Wingfield PT.  2002. Current  Protocols  in  Protein
Science . New York: John Wiley & Sons, Inc.
Guathier  SF,  Vachon  C,  Jones  JD,  Savoie  E. 1982.  Assessment  of  protein  digestibility by  in  vitro  enzymatic  hydrolysis  with simultaneous dialysis. Journal of Nutrition
112:1718-1725. Gesualdo AML, Li-Chan ECY. 1999. Functional properties of fish protein hydrolysate from herring  ( Clupea  harengus ). Journal  Food Science 64(6):1000-1004.
Hasnaliza H, Maskat MY, Wan AWM, Mamot
S. 2010. The effect of enzyme concetration, temperature  and  incubation  time  on nitrogen content and degree of hydrolysis of protein precipate from cockle ( Anadara granosa )  meat  wash  water. International
Food Research Journal 17:147-152.
[KKP]  Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan.
2007. Indonesian Fisheries Statistics Index 2006 .  Jakarta:  Kementrian  Kelautan  dan Perikanan. Kristinsson HG, Rasco BA. 2000. Biochemical and  functional  properties  of  Atlantic salmon  ( Salmo  salar )  muscle  proteins hydrolyzed with various alkaline proteases. Journal of Agrifood Chemistry 48:657–666. Lehninger AL. 1993. Dasar Biokimia I . Maggy Thenawidjaja, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Nurhayati T, Desniar, Made S. 2013. Pembuatan pepton  secara  enzimatis  menggunakan bahan  baku  jeroan  ikan  tongkol. Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia 16(1):1-11.
Optimasi proses pembuatan hidrolisat, Nurhayati, et al.
Nurhayati  T,  Salamah  E,  Elin  A.  2011. Pemanfaatan kerang hijau ( Mytilus viridis ) dalam  pembuatan  hidrolisat  protein menggunakan  enzim  papain. Jurnal Sumberdaya perairan 1:13-16.
Nurhayati  T,  Salamah  E,  Hidayat  T.  2007.
Karakteristik hidrolisat protein ikan selar ( Caranx  leptolepis )  yang  diproses  secara enzimatis. Buletin Teknologi Hasil Perairan 10(1):23-34.
Okuzumi  M,  Fujii  T.  2000. Nutritional  And Functional  Properties  Of  Squid  And Cuttle  Fish. Tokyo:  National  Cooperative Association of Squid Processors. Ovissipour  M,  Safari  R,  Motamedzadegan A,  Shabanpour  B.  2009.  Chemical  and biochemical hidrolysis of persian sturgeon
( Acipenser  persicus )  visceral  protein. Journal Food and Bioprocess Technology 5:
460-465.
Salamah  E,  Nurhayati  T,  Widadi  I.  2012. Pembuatan  dan  karakterisasi  hidrolisat protein  dari  ikan  lele  dumbo  ( Clarias gariepinus )  menggunakan  enzim  papain. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia 15(1):9-16.
Shahidi  F,  Han  XQ  dan  Synowiecki  J.  1995.
Production  and  characteristic  of  protein hydrolysates  from  capelin  ( Mallotus villosus ). Journal  Food  Chemistry 53:285-
293.
Thiansilakul  Y,  Benjakul  S,  Shahidi  F.  2007.
Compositions,  functional  properties, and  antioxidative  activity  of  protein hydrolysates  prepared  from  round  scad ( Decapterus  maruadsi ). Jounal  Food Chemistry 103:1385-1394. Uju,  Nurhayati  T,  Ibrahim  B,  Trilaksani  W, Siburian  M.  2009.  Karakterisasi  dan recovery  protein  dari  air  cucian  minced fish  dengan  membran  reverse  osmosis. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan
Indonesia 12(2):115-127.
Wang  H,  Fenglan  Z,  Jin  C,  Qingsheng
Z,  Zhirong  C.  2012.  Comparison  of chromatographic and titrimetric methods for  the  determination  of  the  α–amino
nitrogen  in  standard  solusion  and  fish protein  hydrolysates.
Journal  Food Research 1(4):174-183. Wu  X,  Zhou  B,  Cheng  Y,  Zeng  C,  Wang  C, Feng  L.  2010.  Comparison  of  gender differences  in  biochemical  composition and  nutritional  value  of  various  edible parts  of  the  blue  swimmer  crab. Journal Food Composition Analysis 23:154-159.
Hafiluddin  dan  Haryo  T.  2011.  Penambahan kitosan  pada  ikan  bandeng  ( Chanos chanos )  sebagai  cita  rasa  lumpur (Geosmine). Jurnal Embryo 2(8):126-132.
Juang  SR,  Wu  Cf,  dan  Tseng  LR.  2002. Use  of Chemically  Modified  Chitosan  Beads  for Sorption and Enzyme Immobilation . Taiwan: Advances in Environmental Research.
Khan  TA,  Kok  K,  Hung  D.  2002.  Reporting degree of deacetylation valued of chitosan: the  influence  of  analytical  methods. Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences 5:205-212. Kurniasih M, Dwi K. 2009. Aktivitas antibakteri kitosan terhadap bakteri S. aureus . Jurnal Molekul 4(1):1-5.
Murtini JT, Dwiyitno, Yusma. 2008. Penurunan kandungan  kolesterol  pada  cumi- cumi  dengan  kitosan  larut  asam  dan pengepresan. Prosiding  Seminar  Nasional Tahunan V Hasil Kelautan . Jakarta. Nitibaskara  RR,  Soekarno  ST.  1991.  The effect  of  glyserol  on  the  keeping  quality of  pindang  ( Sal  boiled )  during  storage. Unpublished Report . Nurhidayati. 2011. Studi penggunaan kitosan dari udang  windu  ( Penaeus  monodon )  sebagai adsorben  ion  logam  berat  Ni 2+ dalam  air.
[skripsi].  Kendari:  Fakultas  Keguruan  dan Ilmu Pendidikan, Universitas Halu Oleo. No  HK,  Lee  SH,  Park  NY,  Meyers  SP.  2003. Comparison  of  phsycochemical,  binding and  antibacterial  properties  of  chitosans prepared without and with deproteinization process. Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry 51:7659-7663.
Ok  S,  Kim  F.  2004. Physicochemical  and Functional Properties of Crawfish Chitosan
as  Affected  by  Different  Processing
Protocols .  Seoul:  The  Departement  of
Food Science, Seoul National University. Pandey CK, Agarwal A, Baronia A, Singh N. 2000. Toxicity of ingested formalin and its management. Human  and  Experimental
Toxicology 19(6):360-366. Permana  D.  2011.  Produksi  kitosan bleching  dari  limbah  kulit  udang  windu pelabuhan  samudra  kendari  dengan metode  deasetilasi  berulang.  [skripsi]. Kendari:  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo. Prasetiyo    KW.  2006.  Pengolahan  limbah cangkang udang. http://www.kompas.com.
[28 Oktober 2011].
Protan Labotarories. 1989. Cational polymer for recovering valuable by product  from processing  waste.  Burgess.  USA. http:// www.biospace.com . [12 Desember 2011] Rabea  EI,  Entsar  I.  2003.Chitosan  as antimicrobial  agent:  applications  and mode  of  action. Biomacromolecules 6:
1457-1465.
Sathivel  S.  2005.  Chitosan  dan  protein coatings  affect  yield,  moisture  loss, and  lipid  oxidation  of  pink  salmon
( Oncornicus  gorbusa )  filets  during frozen  storage. Journal  of  Food  Science 70: E455-E459. Sedjati  S,  Tri  WA,  Surti  T.  2007.  Studi penggunaan  kitosan  sebagai  antibakteri pada  ikan  teri  ( Stolephorus  heterolobus ) asin  kering  selama  penyimpanan  suhu kamar. Jurnal Pasir Laut 2(2): 54-66.
Sofia  I,  Pirman,  Zulfiana  H.  2010. Karaterisasi  fisiokimia  dan  fungsional kitosan  yang  diperoleh  dari  limbah cangkang  udang  windu. Jurnal  Teknik Kimia Indonesia 9: 11-18.
Sudarwatih.  2007.  Pembuatan  bakso  daging sapi  dengan  penambahan  kitosan.
[skripsi].  Medan:  Fakultas  Pertanian Universitas Sumatra Utara. Suseno  HS.  2006. Pelatihan  Pembuatan Pengawet Alami dari Kitosan dan Teknik
Aplikasinya  pada  Pengolahan  Ikan . Bogor: Institut Pertanian Bogor. Tangwatcharin  P,    Laehlah  S,    Hendeen  F,
Pechkeo. 2009, Recontamination of total plate count, coliforms and Escherichia coli in drinking water. Asian Journal of Food and Agro-industry. 2(4):144-149. Wardaniati  RA,  Setyaningsih  S.  2008.
Pembuatan  Kitosan  dari  Kulit  Udang dan Aplikasinya untuk Pengawetan Tahu .
Semarang:  Fakultas  Teknik,  Universitas Diponegoro.
Widodo A, Mardiah, Prasetyo A. 2005. Potensi
Kitosan dari Sisa Udang Sebagai Koagulan Logam  Berat  Industri  Tekstil. Surabaya:
Jurusan Teknik Kimia, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Wihasti E. 2010. Produksi kitosan dari limbah berkitin untuk pengawetan tahu. [skripsi]. Kendari:  Fakultas  Keguruan  dan  Ilmu Pendidikan. Universitas Halu Oleo.
Winamo  FG,  Fardiasz  S,  Fardiasz  D.  1982. Pengantar Teknologi Pangan . Jakarta: PT.
Gramedia. Yang L, Asiao WW, Chen P. 2001. Chitosan- cellulosa composite membrane for affinity purification of biopolimers and immunno adsorpsion. Journal of Membrane Science 19: 188-197. Yulina IK. 2011. Aktivitas antibakteri kitosan berdasarkan perbedaan derajat deasetilasi dan  bobot  molekul  [skripsi].  Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Zahirudin  W,  aprilia  A,  Ella  S.  2008. Karateristik  mutu  dan  kelarutan  kitosan dari  ampas  silase  kepala  udang  windu ( Penaeus  monodon ). Buletin  Teknologi Hasil Perikanan 11(2):140-151.