## OPTIMASI FORMULA NORI-LIKE PRODUCT DARI Ulva spp., Gracilaria sp., DAN GLISEROL MENGGUNAKAN METODE MIXTURE DESIGN
Sihono 1 *, Ellya Sinurat 1 , Fateha 2 , Agus Supriyanto 1 , Theresia Dwi Suryaningrum 1 , Nurhayati 1 , Dina Fransiska 1 , Bagus Sediadi Bandol Utomo 1 , Subaryono 1 , Bakti Berlyanto Sedayu 3 , Waryanto 4 , Nurjanah 5 , Wahyu Ramadhan 5 , Hafidz Maulana Fadillah 5 , Alief Laily Muzayyanah 5 1 Pusat Riset Bioindustri Laut dan Darat, Badan Riset dan Inovasi Nasional, Malaka, Kec. Pemenang, Kabupaten Lombok Utara, Nusa Tenggara Barat, Indonesia 83352
2 Pusat Riset Biomassa dan Bioproduk, Badan Riset dan Inovasi Nasional, Jalan Raya Jakarta-Bogor No.32, Pakansari, Kec. Cibinong, Kabupaten Bogor, Jawa Barat, Indonesia 16915
3 Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan, Badan Riset dan Inovasi Nasional, Jalan Jogja-Wonosari, km 31,
5. Kec. Playen, Gunung Kidul, Daerah Istimewa Yogyakarta, Indonesia 55861
4 Pusat Riset Teknologi Tepat Guna, Badan Riset dan Inovasi Nasional, Jalan. Ks. Tubun No.5, Cigadung, Kecamatan Subang, Kabupaten Subang, Jawa Barat, Indonesia 41213
5 Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB University Jalan Agatis, Lingkar Kampus IPB Dramaga, Bogor, Indonesia 16680
Diterima: 28 Juni 2023/Disetujui: 12 September 2023 *Korespondensi: siho003@brin.go.id
Cara sitasi (APA Style 7 th ) : Sihono, Sinurat, E., Fateha, Supriyanto, A., Suryaningrum, T. D., Nurhayati, Fransiska, D., Utomo, B. S. B., Subaryono, Sedayu, B. B., Waryanto, Nurjanah, Ramadhan, W., Fadillah, H. M.,  & Muzayyanah, A. L. (2023). Optimasi formula nori-like product dari Ulva spp., Gracilaria sp., dan gliserol menggunakan metode mixture design . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3), 433-447. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i3.48337
Abstrak Nori merupakan produk olahan rumput laut Phorphyra spp. yang berbentuk lembaran kering dan memiliki cita rasa khas. Nori kaya akan protein dan disukai konsumen. Tingkat konsumsi nori di Indonesia yang tinggi berdampak pada nilai impor nori yang meningkat tiap tahunnya. Rumput laut Phorphyra spp. sebagai bahan baku nori hanya tumbuh di perairan subtropis. Pengembangan nori dari rumput laut lokal Indonesia perlu dilakukan untuk mengurangi ketergantungan produk impor dan meningkatkan nilai tambah rumput laut lokal. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan formula terbaik nori like product dari Ulva spp., Gracilaria sp., dan gliserol menggunakan metode mixture design berdasarkan mutu fisik dan sensori. Penelitian dilakukan dalam empat tahap, yaitu pembuatan rancangan formulasi nori dengan Design Expert 13® dan penentuan respons, pembuatan nori, analisis respons yang ditentukan, dan optimasi formula yang direkomendasikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada respons sifat fisik, komposisi Ulva spp., Gracilaria sp., dan gliserol serta interaksi antar komponen tidak memengaruhi nilai ketebalan nori, namun secara signifikan memengaruhi nilai kuat tarik dan pemanjangan. Hasil respons terhadap nilai sensori, komposisi Ulva spp., Gracilaria sp., dan gliserol serta interaksi antar komponen tidak memengaruhi nilai warna, ketampakan, dan aroma, namun secara signifikan memengaruhi nilai tekstur dan rasa. Komposisi Ulva spp., Gracilaria sp., dan gliserol serta interaksi antar komponen tidak memengaruhi nilai warna kecerahan (L*), namun secara signifikan memengaruhi nilai redness (a*) dan yellowness (b*). Formula nori like product terbaik adalah Ulva spp. 26,9%, Gracilaria sp. 4,9%, dan gliserol 2,2%. Kata kunci: mixture design , nori-like product , sensori, sifat fisik
Optimization of Nori-Like Product Formulation from Ulva spp., Gracilaria sp., and Glycerol Using Mixture Design Method
Abstract Nori, a seaweed product derived from Phorphyra spp., is available in the form of dried sheets and possesses a unique flavor profile. Nori is rich in protein and favored by consumers. The growing demand for
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi
Optimasi formula nori-like product , Sihono et al.
PENDAHULUAN Nori adalah produk olahan rumput laut jenis Phorphyra yang berbentuk lembaran kering dengan atau tanpa penambahan bumbu.  Nori memiliki cita rasa yang khas, disukai konsumen, dan kaya gizi (protein, lemak, mineral, serat pangan, dan vitamin). Kandungan asam amino di antaranya glutamat, glisina, dan alanina berperan dalam pembentukan cita rasa nori.
Nori sudah menjadi makanan yang populer di negara Jepang, Korea, dan Cina. Nori memiliki konsumen dan pangsa pasar yang besar di Indonesia. Data tahun 2020 menunjukkan nilai impor produk nori tercatat 321 ton dengan nilai $4.648.000 yang berasal dari berbagai negara, di antaranya Korea Selatan, Cina, Thailand, Amerika Serikat, dan Jepang (Sinurat et al ., 2022). Nilai impor nori yang besar menjadi perhatian oleh pemerintah karena berkaitan dengan program pemerintah untuk mengurangi ketergantungan pada produk impor. Kendala yang dihadapi dalam pengembangan nori di Indonesia adalah rumput laut Phorphyra bahan baku nori tumbuh di perairan subtropis, sedangkan di Indonesia hanya tumbuh di perairan Ambon. Rumput laut Phorphyra dapat dipanen hanya pada musim tertentu, sehingga ketersediaan dan kontinuitas bahan baku nori sangat terbatas (Loupatty, 2014). Usaha untuk mengatasi keterbatasan bahan
baku nori dilakukan dengan formulasi nori menggunakan rumput laut lokal. Nori dari bahan baku rumput laut lokal sudah dilakukan pada spesies Porphyra marcosii (Alzagladi, 2013), Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii (Zakaria et al ., 2017), Hypnea saidana (Lalopua, 2018), Gelidium sp. dan U. lactuca (Erniati et al ., 2020), Gracilaria dan U. lactuca (Fransiska et al. , 2022; Sinurat et al ., 2022), K . alvarezii (Aulia et al ., 2021). Hasil penelitian nori dari bahan baku rumput laut lokal masih perlu dilakukan perbaikan mutu di antaranya kandungan protein masih rendah, tekstur lebih keras, ketebalan produk belum seragam dan konsisten,  dan  adanya aftertaste (rasa sepat) pada produk nori yang dihasilkan. Sinurat et al . (2022) melaporkan bahwa formulasi nori dari bahan baku Ulva spp. dan Gracilaria sp. dengan komposisi 50:50 menghasilkan karakteristik mutu mendekati nori komersial yang dibuat dari Phorphyra . Formula yang dihasilkan masih terkendala pada parameter tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan nori komersial. Perbaikan tekstur dapat dilakukan menggunakan bahan pemlastis ( plasticizer ). Beberapa pemlastis yang bisa ditambahkan adalah gliserol, sukrosa, dan sorbitol (Cerqueira et al ., 2011). Penggunaan gliserol sebagai pemlastis pada edible film lebih baik dibandingkan dengan sorbitol,
nori in Indonesia has resulted in an annual increase in the importation of this product. The seaweed species Phorphyra spp., which are utilized as the primary ingredient in nori production, are limited to subtropical water sources. To decrease reliance on imported goods and enhance the value of domestic seaweed, it is imperative to promote nori cultivation from Indonesian marine resources. This study aimed to identify the optimal formula for a nori-like product derived from Ulva spp., Gracilaria sp., and glycerol by employing a mixture design method that focuses on both physical and sensory qualities. The investigation was carried out in four distinct phases: the development of nori using Design Expert 13® software to determine suitable response criteria, the production of nori, the assessment of predetermined responses, and the enhancement of the optimal formula. The findings of this study suggest that the physical properties of Ulva spp., Gracilaria sp., and glycerol, as well as the relationships between these elements, do not have a substantial influence on nori thickness. However, these properties have a considerable impact on tensile strength and elongation. In terms of sensory responses, the impact of the composition of Ulva spp., Gracilaria sp., and glycerol, as well as the interactions between these components, on the attributes of color, appearance, and aroma, is negligible. However, these factors have a significant influence on texture and taste. The impact of the composition and interactions of Ulva spp., Gracilaria sp., and glycerol on the lightness (L*) color value was not substantial, whereas their influence on the redness (a*) and yellowness (b*) color values was substantial. The optimal formula for the nori-like product was Ulva spp. at 26.9%, Gracilaria sp. at 4.9%, and glycerol at 2.2%.
Keywords: mixture design, nori-like product, physical properties, sensory
karena menghasilkan edible film yang tidak rapuh, fleksibel, dan ketampakan stabil selama penyimpanan (Osés et al ., 2009) Keuntungan lain penggunaan gliserol sebagai pemlastis secara tunggal lebih efektif untuk memperbaiki karakteristik mutu fisik edible film (Vieira et al ., 2011; Rusli et al ., 2017) . Penelitian penggunaan pemlastis gliserol pada pembuatan nori dari rumput laut lokal belum pernah dilaporkan. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan  formula terbaik nori- like product dari Ulva spp, Gracilaria sp., dan gliserol menggunakan metode mixture design berdasarkan mutu fisik dan sensori.

## BAHAN DAN METODE
Optimasi formula nori-like product dilakukan dengan metode mixture design yang terdiri dari empat tahap meliputi pembuatan rancangan formulasi nori-like product dengan perangkat lunak Design Expert (DX) 13®
I-Optimal Design dan penentuan respons, pembuatan nori-like product , analisis respons yang ditentukan, dan optimasi formula yang direkomendasikan. Verifikasi dilakukan dengan pembuatan dan pengujian nori-like product dari formula yang direkomendasikan sebagai pembuktian terhadap prediksi dari nilai respons formula optimum. Nori komersial berbahan baku Porphyra digunakan sebagai pembanding.

## Tahap Pembuatan Rancangan
Formulasi dan Penentuan Variabel Respon
Penelitian ini menggunakan metode mixture design untuk menentukan formula nori-like product yang optimum. Metode mixture design digunakan untuk mencari formulasi optimum yang terdiri dari 2-24 komponen dengan kisaran yang berbeda-beda (Sabariman et al ., 2021). Rancangan formulasi
nori-like product dibuat menggunakan perangkat lunak DX 13® dengan tujuan untuk menentukan variabel tetap dan variabel bebas. Variabel tetap meliputi ikan teri, minyak goreng, minyak wijen, saus tiram, garam, natrium metabisulfit ( food grade ), dan air. Variabel bebas meliputi Ulva spp., Gracilaria sp., dan gliserol (Merck). Penentuan batas
minimal dan maksimal variabel bebas dilakukan secara coba-coba ( trial and error ),
kemudian dimasukkan pada program DX
13® I-Optimal Design untuk diacak, sehingga menghasilkan 19 kombinasi perlakuan ( Table 1 ). Respons yang dioptimasi dan diukur adalah sifat fisik (ketebalan, kuat tarik, dan pemanjangan), sifat sensori, dan warna lightness (L*), redness (a*), dan yellowness (b*).
Tahap Pembuatan Nori-like Product
Tahap formulasi merupakan tahap pembuatan lembaran nori. Proses pembuatan nori dilakukan dengan proses sesuai pada
Figure 1 . Rumput laut yang digunakan dalam penelitian ini adalah Ulva spp. segar yang merupakan hasil budi daya dari Makassar dan Gracilaria sp. kering hasil budi daya dari Brebes. Rumput laut jenis Ulva spp. dicuci menggunakan air untuk membersihkan dari sisa pasir dan kotoran. Gracilaria sp. kering direndam dalam larutan cuka ( food grade acetic acid merk DIXI) (0,5% v/v) selama 60 menit, kemudian dicuci menggunakan air untuk membersihkan rumput laut dari cuka dan garam yang berasal dari proses perendaman. Ulva spp. dan Gracilaria sp. yang sudah bersih kemudian direbus dalam panci masak selama 10 menit, kemudian ditiriskan menggunakan saringan. Rumput laut  kemudian diblender bersama bahan lain yang sudah ditimbang sesuai formula ( Table 1 ), yaitu ikan teri, minyak goreng, minyak wijen, garam, saus tiram, gliserol, natrium metabisulfit, dan air sehingga menjadi bubur. Hasil pencampuran kemudian dituang ke dalam cetakan yang terbuat dari bahan akrilik yang dilapisi lembaran teflon ukuran 24 cm x 22 cm, selanjutnya dikeringkan dengan alat food dehydrator (GETRA Food Dehydrator type FD-30, China) pada suhu 60°C selama 6 jam. Nori dikemas dalam plastik foil aluminium kedap udara. Tahap Analisis Respons Terhadap

## Variabel
Analisis ANOVA dilakukan  terhadap variabel dan respons. Model yang dipilih adalah model yang menghasilkan nilai ANOVA yang signifikan dan memiliki
Optimasi formula nori-like product , Sihono et al.
Formula Composition of
Ulva spp. (%) Composition of Gracilaria sp. (%) Composition of glycerol (%) F1 30.0 0.0 4.0 F2 28.4 3.3 2.3 F3 28.4 3.3 4.0 F4 30.0 0.0 2.3 F5 30.0 1.8 3.1 F6 24.4 6.4 2.3 F7 30.0 3.5 0.5 F8 22.0 8.0 4.0 F9 26.0 4.0 4.0 F10 22.8 6.5 1.7 F11 23.8 8.0 2.3 F12 30.0 3.5 0.5 F13 27.8 5.8 0.5 F14 26.9 4.9 2.3 F15 26.0 4.0 4.0 F16 22.0 8.0 4.0 F17 26.9 4.9 2.3 F18 25.5 8.0 0.5 F19 26.9 4.9 2.3 Table 1 Experiment design of nori-like product using Design Expert 13® Tabel 1 Desain formula nori-like produk menggunakan Design Expert 13®
tingkat tertinggi. Tiga model ANOVA yang digunakan, yaitu linear , quadratic , dan cubic . Respons dianalisis menggunakan model yang menghasilkan nilai signifikan pada ANOVA dan nilai not significant pada parameter lack of fit.
Tahap Optimasi
Data variabel dan data respons diinput pada program DX 13® sehingga diperoleh keluaran berupa rekomendasi formula baru yang optimal dengan nilai desirability maksimum, yaitu mendekati nilai 1,0. Nilai ini menggambarkan produk akhir sesuai dengan kriteria yang diinginkan, yaitu kriteria fisik (kuat tarik, pemanjangan, ketebalan), kriteria sensori, dan kriteria warna (L*, a* dan b*). Tahapan selanjutnya adalah verifikasi terhadap formula rekomendasi. Nori-like product dibuat dari formula rekomendasi (2x ulangan), kemudian dilakukan analisis
parameter mutunya, yaitu kriteria fisik (kuat tarik, pemanjangan dan ketebalan), kriteria sensori, dan kriteria warna (L*, a* dan b*). Hasil dibandingkan dan dilihat kesesuaiannya dengan nilai respon yang diprediksi sebelumnya oleh program DX 13®.
Analisis Mutu Fisik Pengukuran ketebalan nori-like product dilakukan menggunakan mikrometer digital (Mitutoyo digimatic, Jepang). Pengujian kuat tarik menggunakan Universal Testing Machine ( Texture Analyzer, UTM Tensilon RTG 1250 5 KN, Jepang ) mengacu pada metode ASTM
(2018). Nori digunting menjadi potongan persegi dengan panjang 50 mm dan lebar 5 mm. Kuat tarik (MPa) dihitung berdasarkan gaya maksimum (Newton) yang merobek/ memutus film dibagi dengan luas penampang film (m 2 ). Pemanjangan dihitung dengan membagi pemanjangan lembaran film tepat
Figure 1 Flow chart of nori like product processing Gambar 1 Diagram alir pengolahan produk nori-like
Packaging Washing until acid odour was not detected. Cooking at 100°C for 10 min Ulva spp. Gracilaria sp. Washing Soaking in acetic acid solution (0.5% v/v) for 60 min (Gracilaria sp:acetic acid = 1:2 b/v) Draining Weighing based on Formula Draining Adding of seasonings and water Mixing for 1 min Pouring in the Mold (size 24 cm x 22 cm)
Drying at 60°C for 6 hours
Optimasi formula nori-like product , Sihono et al.
dengan 3 center point , 3 variabel bebas, yaitu Ulva spp , Gracilaria sp., dan gliserol, serta dilakukan 5 kali ulangan sehingga diperoleh 19 formula nori-like product .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisik Nori Sifat fisik sangat penting dalam menentukan kualitas nori. Sari et al . (2019)
menyatakan bahwa ketebalan merupakan sifat fisik yang sangat kritis untuk menentukan kualitas produk pangan atau kemasan pangan dalam bentuk lembaran. Kuat tarik ( Tensile strength ) menunjukkan kekuatan nori yang dipengaruhi oleh ikatan hidrogen gugus CH 2 OH pada agar dengan gugus O-H molekul air (Lalopua, 2018). Elongasi atau pemanjangan menunjukkan tingkat kelenturan atau elastisitas nori yang dihasilkan. Semakin tinggi nilai pemanjangan, semakin elastis nori yang dihasilkan. Hasil analisis ANOVA untuk respons sifat fisik nori- like product dapat dilihat pada Table 2 .
Ketebalan Analisis ragam ANOVA model linear dengan metode mixture design ( Table 2 ) menunjukkan bahwa model terpilih untuk respons ketebalan dari nori-like product adalah linear mixture dengan nilai R 2 sebesar 0,1273. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa masing-masing komponen, yaitu Ulva spp , Gracilaria sp., gliserol, dan interaksi antar komponen tidak berpengaruh nyata terhadap ketebalan nori-like product yang dihasilkan. Nilai lack of fit sebesar 0,7498 lebih tinggi dari
pada saat sobek atau putus dengan panjang awal film. Pengukuran warna dilakukan dengan alat chromameter (Konica Minolta CR-410, Jepang).  Sampel lembaran nori ukuran 10 cm x 10 cm didekatkan pada cahaya sinar dari chromameter , hasil pengukuran berupa nilai L*, a* dan b*. L* menunjukkan tingkat kecerahan sampel, semakin tinggi nilai L*, semakin tinggi kecerahan sampel. Nilai a* menunjukkan campuran warna merah-hijau, sedangkan nilai b* merupakan campuran warna biru-kuning.
Analisis Sensori Pengujian hedonik nori-like product dilakukan mengacu pada SNI 01-2346-2006 tentang petunjuk pengujian organoleptik atau sensori dengan skala 1-9. Hasil organoleptik dengan nilai 5 ke bawah ditolak dan nilai 7 ke atas diterima. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 15 orang panelis terlatih.
Analisis Data Data uji fisik (kuat tarik, pemanjangan, dan ketebalan), mutu organoleptik, dan warna dari nori-like product dengan variasi komposisi Ulva spp , Gracilaria sp., dan penambahan gliserol dianalisis menggunakan perangkat lunak DX 13®. Rancangan penelitian mengacu kepada percobaan Jatav & Bhatt (2020) sehingga batas atas dan batas bawah dari masing-masing bahan yang digunakan adalah Ulva spp 22-30%, Gracilaria sp. 0-8%, dan gliserol 0,5-4,0%. Rancangan penelitian ini menggunakan I-Optimal mixture design Response Model
Significance* Lack of fit** R 2 Thickness Linear mixture Not significant (0.3365) Not significant (0.7498) 0.1273 Tensile strength Linear mixture Significant (0.0009) Not significant (0.4664) 0.8827 Elongation Linear mixture Significant (0.0095) Not significant (0.5291) 0.0839 Table 2 Analysis model of nori-like product physical properties response
Tabel 2 Model analisis produk nori-like berdasarkan respons fisik
*Not significant (The interaction between components did not significantly affect the response)
Significant (The interaction between components significantly affected the response)
**Not significant (The response was compatible with the analysis model)
Significant (The response was not compatible with the analysis model)
0,05 menunjukkan kesesuaian data respons ketebalan nori-like product dengan pemodelan yang dibuat. Keshani et al . (2010) menyatakan bahwa nilai lack of fit yang lebih besar dari 0,05 merupakan syarat untuk sebuah pemodelan.
Komponen bahan Ulva spp , Gracilaria sp., gliserol, dan interaksinya yang tidak berpengaruh signifikan terhadap respons ketebalan nori-like product diperkuat dengan grafik contour plot ( Figure 2 ). Grafik tersebut menunjukkan kombinasi antar komponen
tidak saling memengaruhi nilai respons ketebalan yang ditandai dengan warna contour yang relatif sama dan gradasi warna, yaitu hijau dengan nilai respons ketebalan terendah 0,13 dan tertinggi 0,315.
Kuat Tarik Analisis ragam ANOVA model linear dengan metode mixture design ( Table 2 ) menunjukkan bahwa model terpilih untuk respons kuat tarik dari nori-like product
Figure 2 Contour plot of nori-like product thickness response Gambar 2 Contour plot produk nori-like berdasarkan respons ketebalan
Figure 3 Contour plot of nori-like product tensile strength response Gambar 3 Contour plot produk nori-like berdasarkan respons kuat tarik
Optimasi formula nori-like product , Sihono et al.
adalah linear mixture dengan nilai R 2 sebesar 0,8827. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa masing-masing komponen, yaitu Ulva spp , Gracilaria sp., gliserol, dan interaksi antar komponen berpengaruh nyata terhadap kuat tarik nori-like product yang dihasilkan. Nilai kuat tarik nori-like product dipengaruhi oleh penggunaan Gracilaria sp. dan gliserol. Semakin tinggi konsentrasi gliserol maka semakin nilai kuat tarik, namun penggunaan gliserol yang sedikit akan mengakibatkan lembaran kurang elastis dan mudah sobek (Sinaga et al ., 2014). Konsentrasi gliserol menurunkan interaksi intermolekuler dengan menyisip di antara molekul polisakarida sehingga ikatan hidrogen antar polisakarida menjadi berkurang (Bourtoom, 2008). Kandungan agar dalam Gracilaria sp.
membentuk interaksi ikatan hidrogen antara gugus CH 2 OH pada agar dengan gugus OH pada molekul air sehingga meningkatkan nilai kuat tarik (Lalopua, 2018). Grafik contour plot pada Figure 3 menunjukkan bagaimana kombinasi antar komponen saling memengaruhi nilai respons kuat tarik dengan respons terendah adalah 0,06 dan tertinggi adalah 1,27.

## Pemanjangan
Analisis ragam ANOVA model linear dengan metode mixture design ( Table 2 ) menunjukkan bahwa model terpilih untuk respons pemanjangan dari nori-like product adalah linear mixture dengan nilai R 2 sebesar 0,0839. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa masing-masing komponen, yaitu Ulva spp ,
Figure 4 Contour plot of nori-like product elongation response Gambar 4 Contour plot produk nori-like berdasarkan respons pemanjangan Response Model Significance* Lack of fit** R 2 Color Linear mixture Not significant (0.0712) Not significant (0.3251) 0.2813 Texture Linear mixture Significant (0.0056) Not significant (0.3510) 0.4774 Appearance Cubic Not significant (0.0564) Not significant (0.7893) 0.7526 Aroma Cubic Not significant (0.0757) Significant (0.0048) 0.7316 Taste Linear mixture Significant (0.0068) Not significant (0.2179) 0.4643 Table 3 Analysis model of nori-like product sensory response Tabel 3 Analisis model produk nori-like berdasarkan respons sensori
*Not significant (The interaction between components did not significantly affect the response)
Significant (The interaction between components significantly affected the response)
**Not significant (The response was compatible with the analysis model) Significant (The response was not compatible with the analysis model)
Gracilaria sp., gliserol dan interaksi antar komponen berpengaruh nyata terhadap pemanjangan nori-like product yang dihasilkan. Faktor yang berpengaruh terhadap nilai pemanjangan adalah penggunaan gliserol. Sinaga et al .  (2014) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi gliserol yang digunakan, nilai pemanjangan dan elastisitas meningkat. Kondisi ini terjadi karena penambahan gliserol akan terjadi peningkatan mobilitas molekul rantai polimer. Purnavita et al . (2020) juga menyatakan bahwa penambahan gliserol akan meningkatkan nilai pemanjangan pada edible film karena adanya ikatan percabangan antara molekul gliserol dengan molekul polisakarida. Bahan baku Gracilaria sp. pada formula berpengaruh pada pemanjangan nori yang dihasilkan. Penambahan agar dalam edible film akan meningkatkan nilai pemanjangan (Mostafavi & Zaeim, 2020). Grafik contour plot pada
Figure 4 menunjukkan  kombinasi antar komponen saling memengaruhi nilai respons pemanjangan dengan respon terendah adalah 3,29 dan tertinggi adalah 8,53.

## Sifat Sensori Nori
Pelaksanaan pengujian sifat sensori nori mengacu pada SNI 01-2346-2006 tentang petunjuk pengujian organoleptik atau sensori dengan skala 1-9. Penilaian nilai 5 ke bawah ditolak dan 7 ke atas diterima.  Hasil analisis ANOVA untuk respons sifat sensori nori-like product dapat dilihat pada Table 3 . Analisis ragam ANOVA model linear dengan metode mixture design ( Table 3 ) menunjukkan bahwa model terpilih untuk
respons warna dari nori-like product adalah linear mixture dengan nilai R 2 sebesar 0,2813, respons ketampakan dengan model kubic nilai R 2 sebesar 0,7526 dan respons aroma dengan model Kubic nilai R 2 sebesar 0,7316. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa masing-masing komponen, yaitu Ulva spp , Gracilaria sp., gliserol dan interaksi antar komponen tidak berpengaruh nyata terhadap warna, ketampakan dan aroma dari nori- like product yang dihasilkan. Warna hijau tua nori-like product dipengaruhi oleh Ulva spp yang mempunyai komposisi paling tinggi dibandingkan dengan komponen lain. Ulva spp mengandung pigmen klorofil, xantofil, karoten, dan feofitin (Erniati et al ., 2018). Ketampakan nori-like product berupa lembaran tipis, rata, dan mengkilap dipengaruhi oleh pencetakan dan penggunaan Gracilaria sp. pada formula. Gracilaria sp. mengandung agar yang akan membentuk gel yang kaku dan keras ketika berikatan dengan air (Valentine et al ., 2020). Aroma nori- like product dipengaruhi oleh aroma Ulva spp dan bumbu-bumbu yang ditambahkan, yaitu minyak wijen dan saus tiram. Ulva spp diketahui mengandung senyawa volatil di antaranya hidrokarbon, aldehid, terpen, dan alkohol yang berperan dalam pembentukan aroma (Sugisawa et al ., 1990). Analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa interaksi antar komponen berpengaruh nyata terhadap respons tekstur dan rasa dengan model terpilih berturut-turut linear mixture dengan R 2 sebesar 0,4774 dan linear mixture dengan R 2 sebesar 0,4643. Komponen utama pembentukan tekstur nori-like product adalah Response Model Significance* Lack of fit** R 2 L* Quadratic Not significant (0.4425) Not significant (0.2950) 0.4648 a* Linear mixture Significant (0.0031) Not significant (0.9520) 0.5134 b* Quadratic Significant (0.0340) Not significant (0.8769) 0.7366 Table 4 Analysis model of nori-like product colour (L*, a*, and b*) response
Tabel 4 Analisis model produk nori-like berdasarkan respons warna (L*, a*, dan b*)
*Not significant (The interaction between components did not significantly affect the response) Significant (The interaction between components significantly affected the response)
**Not significant (The response was compatible with the analysis model) Significant (The response was not compatible with the analysis model)
Optimasi formula nori-like product , Sihono et al.
Gracilaria sp. dan gliserol. Agar dari Gracilaria sp. berperan dalam pembentukan struktur lembaran, sedangkan gliserol berperan dalam elastistas dan kerapuhan lembaran nori-like product (Rifaldi et al ., 2017). Penggunaan formulasi Gracilaria sp. dan gliserol yang berbeda menghasilkan tekstur yang berbeda. Hasil perbedaan respons rasa antar formula dipengaruhi oleh komposisi Ulva spp. Ulva spp mempunyai kandungan asam amino glutamat, chondrine , prolina dan asam amino sisteinolik (Lalopua, 2018). Contour plot pada Figure 5
menunjukkan kombinasi antar komponen saling memengaruhi respons nilai sensori, yaitu warna, tekstur, ketampakan, aroma dan rasa. Respons parameter warna terendah adalah 7 sedangkan tertinggi adalah 9, parameter tekstur terendah 5,5 dan tertinggi 9, parameter ketampakan terendah 5 dan tertinggi 8,5, parameter aroma tertinggi 7 dan terendah 8,3 serta parameter rasa nilai respons terendah adalah 6,5 dan tertinggi 8,3.
Mutu Warna L*, a*, b*
Warna nori ditentukan oleh komposisi rumput laut yang digunakan dan bahan lain yang ditambahkan. Komponen utama pada formulasi nori adalah Ulva spp, sehingga warna hijau mendominasi warna nori yang dihasilkan.  Penambahan bahan lain dalam formula memengaruhi intensitas (gelap atau terang) warna hijau nori.  Hasil analisis ANOVA untuk respons sifat warna dari nori- like product dapat dilihat pada Table 4 . Analisis ragam ANOVA model linear pada Table 4 menunjukkan bahwa masing-masing komponen, yaitu Ulva spp , Gracilaria sp., gliserol dan interaksi antar komponen tersebut tidak berpengaruh nyata (tidak signifikan) terhadap nilai L* nori-like product yang dihasilkan. Model terpilih untuk respons kecerahan (L*) dari nori-like product adalah quadratic dengan nilai R 2 sebesar 0,4648. Grafik contour plot pada Figure 6 . menunjukkan nilai respons terhadap L* terendah adalah 26,3 dan tertinggi adalah 28,3. Nilai L* yang rendah (<50) menunjukkan nori- like product dikategorikan warna gelap. Hasil ini dipengaruhi oleh kandungan klorofil Ulva
spp sebesar 9,216±0,103 mg/g (Chen & Roca, 2018). Penggunaan bumbu berupa minyak wijen dan saus tiram juga meningkatkan warna gelap pada nori-like product .
Analisis ragam ANOVA terhadap nilai respons redness (a*) dan yellowness (b*) menunjukkan bahwa masing-masing komponen, yaitu Ulva spp , Gracilaria sp., gliserol dan interaksi antar komponen tersebut berpengaruh nyata (signifikan) dengan masing-masing model linear mixture untuk a* dengan nilai R 2 0,5134 dan model quadratic untuk b* dengan nilai R 2 sebesar 0,7366. Grafik contour plot pada Figure 6 menunjukkan nilai respons terhadap parameter a terendah adalah -0,91, tertinggi adalah 0,32, sedangkan nilai respons untuk b, terendah adalah 0,75 dan tertinggi adalah 3,32. Nilai a* negatif menunjukkan nori-like product berwarna kehijauan, sedangkan nilai a* positif menunjukkan nilai kemerahan. Kontribusi warna kemerahan pada nori dipengaruhi oleh komposisi Gracilaria sp. yang mengandung pigmen fikoeritrin (Pereira et al ., 2020). Hasil pengukuran warna nori komersial yang dibuat dari Phorphyra, menunjukkan nilai a* yang positif (Sinurat et al ., 2022). Warna hijau dipengaruhi oleh klorofil pada Ulva spp sedangkan warna kemerahan dipengaruhi oleh kandungan fikoeritrin pada Gracilaria sp. (Sudhakar, 2014). Kandungan klorofil pada Ulva lactuca yang tinggi menghasilkan nori dengan warna hijau gelap (Zakaria et al ., 2017). Nilai b* pada nori-like product positif, hal ini menunjukkan sampel berwarna kuning. Menurut Fransiska et al . (2022) penggunaan Gracilaria yang lebih banyak pada nori akan meningkatkan intensitas warna kuning. Hal ini disebabkan oleh kandungan karoten pada Gracilaria (0,528±0,009 µmol/g) lebih tinggi dibandingkan dengan Ulva (0,442±0,046 µmol/g) (Hidayati et al ., 2020). Hasil pengukuran warna nori komersial yang dibuat dari Phorphyra menunjukkan nilai b* yang positif (Sinurat et al ., 2022). Data respons sifat fisik dan sensori dari 19 formulasi sebelumnya berdasarkan DX 13® memberikan rekomendasi formulasi terhadap ketiga variabel, yaitu komposisi
Figure 5 Contour plot of nori-like product sensory response
Gambar 5 Contour plot produk nori-like berdasarkan respons sensori
Optimasi formula nori-like product , Sihono et al.
Ulva spp , Gracilaria sp., dan gliserol untuk mendapatkan sifat fisik dan sensori nori-like product yang optimum seperti pada Table 5 .
Karakteristik Fisik dan Sensori Nori-like Product dari Formula Rekomendasi Formula rekomendasi dari DX 13® diuji sifat fisik dan sensori untuk melihat hasil aktual pengujian dengan nilai prediksi dari DX 13®. Nori komersial digunakan sebagai pembanding. Hasil analisis nori-like product
terhadap mutu fisik, sensori dan warna yang direkomendasikan oleh DX13® dapat dilihat pada Table 6 . Hasil uji mutu nori aktual dengan nori prediksi yang menggunakan perangkat lunak DX13® secara keseluruhan hampir sama dengan interval kepercayaan 95% PI berada pada capaian yang tinggi. Hal ini juga menunjukkan konsistensi pengukuran dan akurasi perangkat lunak DX13® yang tinggi. Berdasarkan SNI, nilai sensori nori-like product secara keseluruhan diatas 7 menunjukkan bahwa nori tersebut diterima dan disukai oleh panelis. Hasil penelitian menunjukkan nori komersial masih lebih disukai oleh panelis jika dibandingkan dengan nori-like product karena nilai sensori nori komersial lebih tinggi terutama untuk parameter tekstur, ketampakan, aroma dan rasa. Berdasarkan mutu fisik, nilai pemanjangan nori-like product lebih tinggi dibandingkan nori komersial sedangkan nilai ketebalan dan kuat tarik lebih rendah dari nori komersial.
Figure 6 Contour plot of nori-like product colour response
Gambar 6 Contour plot produk nori-like berdasarkan respons warna Variable Composition (%) Desirability Ulva spp. 26.9 0.703 Gracilaria sp. 4.9 Glycerol 2.2 Table 5 Recommended optimum formula of Tabel 5 Rekomendasi formula optimum DX 13® sensory response berdasarkan DX 13®

## KESIMPULAN
Optimasi formulasi nori-like product dari Ulva spp., Gracilaria sp. dengan penambahan gliserol menggunakan mixture design berdasarkan hasil mutu fisik (ketebalan, kuat tarik, dan pemanjangan), sifat sensori dan warna (L*, a* dan b*) diperoleh formula terbaik, yaitu Ulva spp 26,9%, Gracilaria sp 4,9% dan gliserol 2,2%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Lembaga Pengelola Dana Pendidikan
(LPDP) dan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) yang telah mendanai penelitian ini melalui skema Riset dan Inovasi untuk Indonesia Maju (RIIM).

## DAFTAR PUSTAKA
American Society for Testing and Materials (ASTM). (2018). Standard Test Method for Tensile Properties of Plastics. D882. Aulia, A., Munandar, A., & Surilayani, D. (2021). Optimalisasi formulasi nori rumput laut Kappaphycus alvarezii dengan daun singkong ( Manihot utilisima ). Media Teknologi Hasil Perikanan , 9(2), 51–58. https://doi. org/10.35800/mthp.9.2.2021.33882 Alzaglady, F. (2013). Analisa kandungan gizi nori dari rumput laut Porphyra marcosii dan Gracilaria sp. [Skripsi]. Universitas Pattimura. Bourtoom, T. (2008). Edible film and coatings; charateristics and properties. International Food Research Journal , 15(3), 1-12. Cerqueira, M. A., Bourbon, A. I., Pinheiro, A. C., Martins, J. T., Souza, B. W. S., Teixeira, J. A., & Vicente, A. A. (2011). Galactomannans use in the development of edible films/coatings for food applications. Trends Food Science Technology, 22(12), 662–671. https://doi. org/10.1016/j.tifs.2011.07.002 Chen, K., & Roca, M. (2018). Cooking effects on chlorophyll profile of the main edible seaweeds. Food Chemistry , 266, 368–374. https://doi. org/10.1016/j. foodchem.2018.06.040 Erniati, Rungkat, F. Z., Prangdimurti, E., Adawiyah, D. R., Priosoeryanto, B. P., & Huda, N. (2020). Stimulating activity on human lymphocytes in vitro of nori- Response Actual Prediction Commercial nori 95% PI Low High Physical properties Thickness 0.330±0.03 0.214 0.077±0.00 0.118 0.309 Tensile strength 0.233±0.06 0.245 0.291±0.29 -0.081 0.571 Elongation 8.054±1.16 6.060 5.694±1.42 3.582 8.538 Sensory analysis Colour 8.50 7.94 8.00 6.74 9.15 Texture 8.71 7.54 9.00 5.49 9.60 Appearance 8.50 7.06 8.75 5.23 8.90 Aroma 8.00 7.82 8.25 7.03 8.61 Taste 7.75 7.47 8.00 6.54 8.41 Colour analysis L* 27.10 27.18 35.17 25.91 28.45 a* -0.19 -0.14 3.38 -0.58 0.29 b* 2.08 2.00 4.08 0.85 3.15 Table 6 Predictive values and actual responses of the recommended formula
Tabel 6 Nilai prediksi dan aktual formula yang direkomendasikan
Optimasi formula nori-like product , Sihono et al.
like product (Geluring) made from Gelidium sp. and Ulva lactuca seaweeds.
International Journal on Advanced Science Engineering Information Technology, 10(3), 1311–1316. http:// dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.6.3.08 Fransiska, D., Sinurat, E., Utomo, B. S. B., & Kusumawati, R. (2022). Karakteristik nori campuran rumput Laut Ulva sp . dan Gracilaria sp yang diproses dengan metode casting . Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 17(2), 99–110.
Hidayati, J. R., Yudiati, E., Pringgenies, D., Oktaviyanti, D. T., & Kusuma, A.P. (2020). Comparative study on antioxidant activities, total phenolic compound and pigment contents of tropical Spirulina platensis , Gracilaria arcuata and Ulva lactuca extracted in different solvents polarity. [Conference session]. [E3S Web of Conferences], 3 rd ISMFR, 147. https:// doi.org/10.1051/e3sconf/202014703012
Jatav, A. K,  & Bhatt, D. K. (2020). Development and evaluation of protein rich extruded puffed product using corn, rice, and soy protein isolate flour. Plant Archives Food Technology, 20(2), 1718-1721. Keshani, S., Luqman, C. A, Nourouzi,
M. M., Russly, A. R., & Jamilah, B. (2010). Optimization of concentration Process on pomelo fruit juice using response surface methodology (RSM).
International Food Research  Journal, 17(3), 733–742.
Lalopua, V. M. N. (2018). Karakteristik fisik kimia nori rumput laut merah Hypnea saidana menggunakan metode pembuatan berbeda dengan penjemuran matahari. Majalah Biam, 14(01), 28-36. http://dx.doi.org/10.29360/ mb.v14i1.3890 Loupatty, V. D. (2014). Nori nutrient analysis from seawed of Porphyra marcosii in Maluku Ocean. Jurnal Eksakta , 14(2), 34–48. http://dx.doi.org/10.20885/ eksakta.vol14.iss2.art4 Mostafavi, F. S., & Zaeim, D. (2020). Agar- based edible films for food packaging applications - a review. International Journal Biological Macromolecules , 159,
1165–76. https://doi.org/10.1016/j. ijbiomac.2020.05.123 Osés, J., Fernández-Pan, I., Mendoza, M., & Maté, J. I. (2009). Stability of the mechanical properties of edible films based on whey protein isolate during storage at different relative humidity. Food Hydrocoloid, 23(1), 125–131. https://doi. org/10.1016/j.foodhyd.2007.12.003 Pereira, T., Barroso, S., Mendes, S., Amaral,
R. A., Dias, J. R., Baptista, T., Saraiva, J. A., Alves, N. M., & Gil, M. M. (2020). Optimization of phycobiliprotein pigments extraction from red algae Gracilaria gracilis for substitution of synthetic food colorants. Food Chemistry , 321, 1-9. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2020.126688
Purnavita, S., Subandriyo, D. Y, & Anggraeni, A. (2020). Penambahan gliserol terhadap karakteristik bioplastik dari komposit pati aren dan glukomanan. Metana, 16(1), 19-25. https://doi.org/10.14710/ metana.v16i1.29977 Rifaldi, A., Irdoni, H. S., & Bahruddin. (2017). Sifat dan morfologi bioplastik berbasis pati sagu dengan penambahan filler clay dan plasticizer gliserol. Jom FTEKNIK , 4(1), 1-7 Rusli, A., Metusalach, S., & Tahir, M. M. (2017). Characteristic of carrageenan edible film with gliserol addition. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(2), 219– 229. https://doi.org/10.17844/jphpi. v20i2.17499 Sabariman, M., Sandrasari, D. A., Azni, I. N., & Permata, T. D. (2021). Aplikasi metode mixture design pada formulasi minuman fungsional. Jurnal Teknologi Pangan Kesehatan, 3(1), 41–48. http://
dx.doi.org/10.36441/jtepakes.v3i1.533 Sari, D. K., Rahardjanto, A., Husamah.,
Purwanti, E., Permana, T. I., & Fauzi, A.
(2019, 4 September). The formulation of artificial nori with the base mixture ingredients of Gracilaria sp. and Arenga pinnata (Wurmb) Merr. using the natural colorant from Pleomele angustifolia (Medik) [Conference session]. International Conference on Life Sciences and Technology 4
September 2018, Malang, Indonesia . IOP Conference Series Earth Environment Science. https://doi.org/ 10.1088/1755-1315/276/1/012013. Sinaga, R. F., Ginting, G. M., Ginting, M.H.S., & Hasibuan, R. (2014). Pengaruh penambahan gliserol terhadap sifat kekuatan tarik dan pemanjangan saat putus bioplastik dari pati umbi talas. Jurnal Teknik Kimia USU , 3(2),19–24. Sinurat, E., Fransiska, D., Utomo, B. S. B., Subaryono., Nurhayati., & Sihono. (2022). Characteristics of nori-like product prepared from seaweeds growing in Indonesia. Journal of Aquatic Food Product Technology, 00(00),1–11. Sudhakar, M. P. (2014). Extraction, purification and application study of R-phycoerythrin
from. Indian Journal of Natural Products and Resources , 5(4), 371–374. Sugisawa, H., Nakamura, K., & Tamura, H. (1990). The aroma profile of the volatiles in marine green algae ( Ulva pertusa ). Food Reviews International, 6(4), 573-589. https://doi. org/10.1080/87559129009540893. Trade Map. (2021). HS Code 121220 Seaweeds and other algae. https://www.trademap. org/ProductRev_SelProductCountry. aspx?nvpm=. Valentine, G., Sumardianto, & Wijayanti, I. (2020). Karakteristik nori dari campuran rumput laut Ulva lactuca dan Gelidium sp. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 23(2), 295-30. https://doi. org/10.17844/jphpi.v23i2.32340 Vieira, M. G. A., Da Silva, M. A., Dos Santos, L. O., & Beppu, M. M. (2011). Natural- based plasticizers and biopolymer films: A review. European Polymer Journal, 47(2011), 254–263. https://doi. org/10.1016/j.eurpolymj.2010.12.011 Zakaria, F. R., Priosoeryanto, B. P., Erniati, E., & Sajida, S. (2017). Karakteristik nori dari campuran rumput laut Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii . Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 12(1), 23. http://dx.doi. org/10.15578/jpbkp.v12i1.336