Pengaruh Penambahan Sari Bunga Telang… Randi Candra Pratama et al., Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, Vol. 17 (1). Juni 2022: 28-38

## PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea Linn) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP MUTU KERUPUK IKAN PATIN
The Effect Of Additional Concentration Of Telang Flower (Clitoria ternatea Linn) With Different Concentrations On The Quality Of Patin Fish Cracker
Randi Candra Pratama 1 , Fitra Mulia Jaya 2* , Lia Perwita Sari 3
1 Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas PGRI Palembang 2 Program Studi Budidaya Ikan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas PGRI Palembang
*corresponding author : F_muliajaya@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Salah  satu  jenis  kerupuk  yang  digemari  masyarakat  Indonesia  adalah  kerupuk  ikan. Hal  tersebut  disebabkan  makin  meningkatnya  minat  dan  pengetahuan  masyarakat  akan kandungan  gizi  yang  ada  di  dalam  daging  ikan  serta  manfaatnya  bagi  kesehatan. Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahuai  mutu  dari  kerupuk  ikan  patin  dengan  adanya penambahan sari bunga telang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah (RAL) dengan taraf 4 perlakuan 3 ulangan 0% (kontrol), 5%, 10% dan 15%   sari bunga telang. Analisis  data  yang  digunakan  yaitu  menggunakan  ANOVA  dan  uji Friedman  conover. Hasil dari penelitian ini adalah perlakuan terbaik dari kerupuk ikan patin adalah P2: 10% (Penambahan sari bunga telang) dengan Uji Kimia  yaitu: Kadar Air: 3,14%, Kadar Abu: 0,68%,  Kadar  Lemak:    24,61%,  Kadar  Protein:  17,47%,  karbohidrat:  54,1%,  Uji  Fisik yaitu: Warna Lightness : 53,12, Chroma: 3,93, Hue : 132,91 digolongkan kedalam kriteria Yellow  green  (YG) berdasarkan  panjang  gelombang,  Daya  Kembang:  73%,  dan  Uji Organoleptik yaitu Kenampakan: 7,65, Aroma: 8,10, Rasa: 8,15, Tekstur: 7,30.
Kata kunci : Bunga Telang, Kerupuk Ikan, Ikan Patin.

## ABSTRACT
One of the most popular types of crackers in Indonesia is fish crackers. This is due to the increasing public knowledge of the health benefits contained in fish meat. The purpose of  this  study  was  to  determine  the  quality  of  catfish  crackers  with  the  addition  of  telang flower  extract.  The  method  used  in  this  study  was  a  (CRD)  with  level  4  treatment  3 replications  0%  (control),  5%,  10%  and  15%  telang  flower  extract.  Analysis  of  the  data used is using ANOVA and the Friedman Conover test. The results of this study are the best treatment of catfish crackers is P2: 10% (Addition of telang flower extract) with Chemical Tests, namely: Water Content: 3.14%, Ash Content: 0.68%, Fat Content: 24.61% , Protein content: 17.47%, carbohydrates: 54.1%, Physical Test: Color  Lightness: 53.12, Chroma: 3.93,  Hue:  132.91  classified  into  Yellow  green  (YG)  criteria  based  on  wavelength, Flowering Power : 73%, and Organoleptic Test, namely Appearance : 7,65, Aroma : 8,10, Taste : 8,15, Texture : 7,30.
Keywords : Butterfly Pea Flower, Fish Cracker, Patin Fish

## PENDAHULUAN
Ikan Patin ( Pangasius hypophthlamus ) merupakan ikan air tawar yang  sangat  potensial  dalam  bidang perikanan karena memiliki nilai ekonomis penting.  Selain  itu,  ikan  Patin  memiliki nilai potensial dibanding ikan lainnya, hal ini  terbukti  bahwa  pada  organisasi makanan  dan  pertanian  (FAO)  ikan  ini ditempatkan  pada  posisi  ke  lima  setelah ikan  mas,  ikan  lele,  gurami  dan  nila (Ghufran,  2010).  Produksi  ikan  Patin  di Sumatera Selatan sangat tinggi, khususnya pada Kabupaten Banyuasin yang merupakan  sentra  budidaya  ikan  Patin. Produksi  ikan  Patin  di  Sumatera  Selatan pada tahun 2020 dapat menghasilkan rata- rata 34.744,24 ton (KKP, 2020).
Peningkatan  produksi  budidaya  ikan Patin seiring dengan meningkatnya konsumsi masyarakat khususnya masyarakat  di  kota  Palembang  sehingga permintaan akan ikan Patin terus meningkat  (Sari,  2018).  Selain  itu meningkatnya  permintaan  ikan  Patin  di Sumatera  Selatan,  juga  dipengaruhi  oleh meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya  mengkonsumsi  ikan  dalam memenuhi kebutuhan akan gizi khususnya protein.  Kandungan  gizi  yang  terdapat dalam  ikan  Patin  yaitu  protein  sebesar 12,6%-15,6%,  lemak  1,09%-5,8%,  air 80%-85%  dan  abu  0,74%-3,5%,  (Sindi, 2020).    Berdasarkan  data  gizi  ikan  Patin menurut  Sindi  (2020)  bahwa  kandungan air  dalam  daging  ikan  Patin  sangatlah tinggi.  Tingginya  kandungan  air  tersebut dapat memicu pertumbuhan mikroorgansme  sehingga  ikan  akan  cepat mengalami  kemunduran  mutu.  Dalam mencegah proses pembusukan maka perlu dilakukan  berbagai  upaya  diversifikasi produk  perikanan  (Apriani,  2018).  Salah satu  diversifikasi  yang  dapat  dilakukan yaitu dengan mengolah ikan Patin menjadi kerupuk.
Kerupuk  merupakan  camilan  yang sangat disukai oleh masyarakat yang dapat diolah  dengan  menambahkan  sumber
protein  yang  berasal  dari  ikan.  Kerupuk yang  beredar  dipasaran  bermcam-macam bentuk serta warna yang dapat meningkatkan  daya  tarik  dari  kerupuk tersebut. Beberapa penelitian penambahan pewarna  khususnya  pewarna  alami  telah dilakukan,  salah  satunya  yaitu  pada penelitian  Widianingrum  (2014),  yaitu penambahan  pewarna  alami  dari  pure  bit yang  dapat  menghasilkan  warna  merah keunguan.    Selain  penambahan  zat  warna juga  dilakukan  Muchsiri  (2018),  yang menambahkan  tepung  daun  kelor  pada olahan  kerupuk  untuk  menghasilkan kerupuk yang berwarna hijau kekuningan.
Selain  tanaman  pure  bit  ( Beta vulgaris) dan  daun  kelor  ( Morigan oleifera Lam)  yang  dapat  digunakan sebagai  pewarna  alami  pada  olahan kerupuk,  pewarna  alami  juga  dapat  di hasilkan  dari  bunga  telang (Clitoria ternatea Linn).  Bunga  telang  dapat dijadikan  sebagai  pewarna  alami  warna biru  pada  bahan  pangan.  Pigmen  alami yaitu  zat  antosianin  dalam  bunga  telang telah  dimanfaatkan  sebagai  pemberi warna  biru  salah  satunya  pada  ketan  di Malaysia. Adanya senyawa alami diharapakan  dapat  mencegah  penggunaan pewarna  yang  tidak  aman  dalam  produk pangan  yang  dapat  dijadikan  sebagai sumber  makanan  ataupun  pewarna  alami bunga telang (Clitoria ternatea Linn) juga aman  untuk  dikonsumsi.  Kandungan antosianin  dari  bunga  telang  berpotensi untuk  dijadikan  pewarna  alami  pada bahan  pangan.  Warna  biru  dari  bunga telang telah dimanfaatkan sebagi pewarna biru pada ketan di Malaysia. Bunga telang juga  dimakan  sebagai  sayuran  di  Kerala (India)  dan  di  Filipina  (Lee  dkk.,  2011). Pigmen  alami  antosianin  dalam  bunga telang diharapkan sebagai upaya mencegah
semakin banyaknya
penggunaan  pewarna  sintetis  yang  tidak aman pada produk pangan.
Berdasarkan  uraian  tersebut,  penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang  “Pengaruh  Penambahan  Sari
Bunga  Telang (Clitoria  ternatea Linn)
Dengan Konsentrasi Yang Berbeda
Terhadap  Mutu  Kerupuk  Ikan  Patin (Pangasius hypophthlamus)” .

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan  Agustus  tahun  2021  di    Workshop Teknologi  Hasil  Perikanan  dan  Kelautan Universitas  PGRI  Palembang.  Adapun alat yang digunakan yaitu, pisau, baskom, talenan,  timbangan,  saringan,  kompor, blender,  mesin  penggiling  ikan,  sendok dan  saringan.  Bahan  yang  digunakan adalah  bunga  telang,  daging  ikan  patin, tepung  tapioka,  minyak  goreng,  bahan kimia untuk analisis proksimat, garam dan bawang putih.
Penelitian  ini  menggunakan  metode rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan konsentrasi  0%,  5%,  10%,  dan  15% Parameter  yang  diamati  berupa  uji  kimia Proksimat  (Kadar  air,  abu,  protein,  lemak dan  karbohidrat),  uji  fisik  warna  (L,C,H) dan  Daya  kembang,  uji  organoleptik (Kenampakan, aroma, rasa, tekstur).

## Prosedur Pengolahan Kerupuk
Prosedur Pengolahan kerupuk dengan penambahan sari bunga telang terdiri dari 2  tahapan  yaitu  pembuatan  sari  bungan telang  dan  pengolahan  kerupuk  dengan penambahan sari bunga telang.

## Tahap pembuatan sari bunga telang
Pengolahan sari bunga telang berdasarkan  prosedur  yang  dilakukan oleh  Suwoto  (2017)  yang  dimodifikasi
yaitu,    sortasi  selanjutnya  bunga  telang diiris  tipis-tipis.  Bunga  telang  yang  telah diiris  tipis-tipis  kemudian  dihancurkan menggunakan
blender
dengan perbandingan  sampel  dan  air  (1:10). Selanjutnya  dilakukan    penyaringan untuk memisahkan ampas dan sari bunga telang.

## Tahap pengolahan kerupuk
Tahapan pengolahan kerupuk kemplang ikan berdasarkan Widianingrum (2014)  yang  dimodifikasi  adalah  yaitu daging ikan patin bersih digiling menggunakan mesin penggiling,
penambahan  garam  12  gram  kedalam daging  ikan  yang  telah  digiling  halus kemudian aduk sampai merata, selanjutna penambahan  sari  bunga  telang  dengan sesuai  perlakuan  penelitian.  Penambahan tepung  tapioka  dengan  air  panas  dan bawang  putih  6  gram    kemudian  diaduk hingga kalis. Adonan yang telah kalis dan tidak  lengket  dibentuk  menjadi  dodolan silinder  dengan  berdiameter  3  cm  dan panjang  15  cm.  Adonan  yang  telah berbentuk  dodolan  tersebut  kemudian direbus selama ± 45 menit sampai adonan matang. Setelah matang dodolan didinginkan atau diangin-anginkan dengan suhu ruang selama 24 jam. Dodolan yang sudah didinginkan diiris tipis mengunakan pisau dengan ketebalan 2 mm.
Selanjutnya  irisan  kemplang  disusun  di nampan  untuk  dijemur  dengan  cahaya matahari. Setelah kering kerupuk digoreng dalam  minyak  panas  pada  suhu  180 o c sampai mengembang.
Gambar  1. Alur  pembuatan  kerupuk  ikan  patin  (Widianigrum,  2014)  yang  telah dimodifikasi dengan penambahan sari bunga telang
Daging ikan patin bersih Penggilingan/ Pelumatan Pencampuran tapioka dengan air panas dan bawang putih Pencampuran daging Giling dengan garam 12 gram, Penambahan Sari bunga telang sesuai perlakuan Diuleni hingga kalis Bentuk silinder bulat diameter 3 cm,  panjang 15 cm Direbus selama ± 45 menit Didinginkan pada suhu ruang 24 jam Dodolan diiris menggunakan pisau dengan ketebalan 2 mm
Pengeringan menggunakan dengan cahaya matahari 2- 3 hari
Tiriskan dan dinginkan Setelah kering kemplang digoreng dalam minyak panas dengan suhu 180 0 C Kerupuk ikan patin dengan penambahan sari bunga telang
0% / BB 5% /BB
10% /BB 15% /BB

## Parameter pengamatan
Analisis Kimia (AOAC, 2005) Analisis kimia yang dilakukan meliputi  kadar  air  dan  kadar  abu  dengan metode oven, uji kadar lemak menggunakan  metode  sokhlet,  dan  uji kadar  protein  menggunakan  metode kjeldahl.

## Analisa Fisik
Warna  merupakan  sifat  sensoris pertama  yang  langsung  dapat  dilihat  oleh panelis.  Warna  dalam  bahan  pangan mempunyai  peranan  yang  sangat  penting. Mutu  bahan  pangan  pada  umumnya tergantung  pada  beberapa  faktor.  Faktor- faktor  tersebut  antara  lain  cita  rasa, tekstur,  nilai  gizi,  microbiologis,  dan warna sebelum faktor yang lain dipertimbangkan.  Secara  visual  factor warna akan tampil lebih dahulu (Winarno, 2008).  Perubahan  warna  kerupuk  diukur dengan  menggunakan  alat Color  reader . Sedangkan daya kembang diamati dengan menggunakan  perhitungan  menggunakan rumus sebagai berikut :
𝑫𝒂𝒚𝒂 𝒌𝒆𝒎𝒃𝒂𝒏𝒈 = 𝑩 − 𝑨 𝑨 × 𝟏𝟎𝟎%
Keterangan : A = luas kerupuk mentah B = luas kerupuk matang
Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan dalam  penelitian  ini  adalah  uji  kesukaan hedonik  terhadap  kerupuk.    Parameter penilaian  organoleptik  meliputi  :  warna, penampakan,  tekstur,  aroma  dan  rasa. Untuk  uji  organoleptik  tektur  dan  rasa dilakukan  terhadap  kerupuk  yang  sudah digoreng  terlebih  dahulu.    Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan
metode  uji  kesukaan  hedonik.    Pengujian organoleptik  berdasarkan  metode  uji kesukaan  hedonik  berskala  1  -  9  (SNI 2713.1. 2009).  Panelis yang memberikan penilaian adalah panelis tidak  terlatih dan jumlahnya  25  orang.    Pengkodean  untuk contoh  menggunakan  tiga  angka  yang bersifat acak.

## Analisis data
Hasil  data  yang  diperoleh  dari penelitian  ini  diolah  dengan  analisa statistik.  Pengolahan  data  dilakukan secara  kualitatif  menggunakan  teknik pengolahan data analisa statistik parametrik dan analisa non parametrik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  dari  penelitian  ini telah disajikan pada Tabel 1,  Tabel 2 dan Tabel  3  yang  meliputi  hasil  pengamatan uji  kimia,  uji  fisik  dan  uji  organoleptic kemplang ikan patin yang diberi perlakuan penambahan sari bunga telang.
Tabel 1 . Data Uji Kimia kemplang ikan patin dengan penambahan sari bunga telang Parameter Konsentrasi 0% 5% 10% 15% Kadar Air 2,17 a 3,44 d 3,14 c 2,56 b Kadar Abu 0,91 b 0,69 a 0,68 a 0,94 b Lemak 27,22 b 24,61 b 24,61 b 17,28 a Protein 17,7 b 15,03 a 17,47 b 20,12 c Karbohidrat 52 a 56,22 bc 51,1 ab 59,09 c

## Kadar Air
Kadar air kerupuk ikan patin berkisar antara  2,17%  sampai  3,44%.  Kadar  air
tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P1  (5% penambahan  sari  bunga  telang)  dengan nilai  kadar  air  3,44%  dan  terendah  pada
kerupuk P0 (tanpa penambahan sari bunga telang)  dengan  nilai  kadar  air  2,17%. Secara  umum  penambahan  bunga  telang pada  kerupuk  meningkatkan  kadar  air  hal ini dikarenakan pada penelitian menggunakan bunga telang segar. Menurut (Neda et al, 2013)  bunga telang memiliki  kandungan  air  yang  tinggi sehingga  pada  proses  pengeringan  tidak semua air dapat teruapkan.

## Kadar Abu
Kadar  merupakan  bahan  organik yang yang terdiri dari unsur mineral yang dapat terbakar dalam proses pembakaran.
Kadar  abu  kerupuk  ikan  patin menunjukkan  nilai  rata-rata  berkisar antara  0.68%  sampai  0.94%.  Hasil tertinggi  adalah  pada  perlakuan  P3  (15% penambahan  sari  bunga  telang)  dengan nilai  rata-rata  0,94%  dan  hasil  terendah adalah pada perlakuan P2 (10% penambahan  sari  bunga  telang)  dengan nilai rata-rata 0,98%.

## Lemak
Lemak  merupakan  cadangan  energi utama  yang  terdapat  di  dalam  bahan pangan yang berguna bagi tubuh manusia. Selain  itu,  di  dalam  tubuh  lemah  dapat berperan  sebagai  pelarut  zat-zat  penting seperti vitamin A,D,E,K (Winarno, 2008).
Nilai  rata-rata  lemak  kerupuk  ikan Patin  yaitu  17,28%    sampai  dengan 27,22%. Nilai kadar lemak tertinggi yaitu pada  perlakuan  kerupuk  yang  tidak ditambahkan  sari  bunga  telang  (P0) dengan  nilai  27,22%  dan  nilai  terendah pada perlakuan kerupuk dengan penambahan  15%  sari  bunga  telang  (P3) sebesar  17,28%.  Penambahan  sari  bunga telang  dalam  olahan  kerupuk  secara umum  tidak  meningkatkan  kadar  lemak kerupuk  tersebut,  hal  ini  dikarenakan  di
dalam  bunga  telang  tidak  terdapat senyawa lemak (Al Sanafi, 2016).

## Protein
Kadar  protein  kerupuk  ikan  patin menunjukkan  nilai  rata-rata  berkisar antara 15,03 sampai 20,12. Hasil tertinggi adalah  pada  perlakuan  P3  dengan  15% penambahan  sari  bunga  telang  dengan nilai  rata-rata  20,12.  Kadar  protein  yang dihasilkan pada penelitian ini sudah dapat memenuhi  standar  syarat  mutu  kerupuk ikan  menurut  SNI  8272-2016  yaitu minimal 12% (SNI, 2016).
Kadar  protein  dengan  penambahan bunga telang menunjukan bahwa semakin banyak penambahan bunga telang semakin meningkat kadar protein kerupuk ikan.  Bunga  telang  memiliki  kandungan protein  0,32%  sehingga  semakin  banyak penambahan bunga telang akan meningkatkan  protein  kerupuk  (Neda et al., 2013).

## Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  terbaik  diperoleh dari perlakuan
P3 penambahan konsentrasi  sari  bunga  telang  15  % dengan  nilai  rerata  kadar  karbohidrat 59,09%  dibandingkan  dengan  P0  tanpa penambahan  sari  bunga  telang  dengan nilai rerata 52% menjelaskan bahwa  nilai kadar    karbohidrat  pada    kerupuk  ikan patin  berpengaruh    nyata  terhadap kerupuk  ikan  patin.  Secara  umum penambahan  bunga  telang  pada  kerupuk meningkatkan  kadar  karbohidrat  hal  ini dikarenakan pada penelitian yang dilakukan  oleh  (Neda et  al., 2013); menyebutkan dalam bunga telang mengandung  karbohidrat  2,23%  sehingga semakin  banyak  penambahan  bunga telang  akan  meningkatkan  karbohidrat kerupuk ikan patin.
Tabel 2 . Data Uji Fisik kemplang ikan patin dengan penambahan sari bunga telang Parameter Konsentrasi 0% 5% 10% 15% Lighness % 70,49 d 57,94 c 53,12 b 47,93 a Chroma % 13,31 b 3,83 a 3,93 a 2,89 a Hue ° 96,3 a 139,22 b 132,91 b 174,34 c Daya kembang 75 a 57 a 54 a 32 a

## Lightness
Pada  pengukuran  warna    nilai lightness diukur  berdasarkan  perpaduan unsur  warna  putih  yang  menghasilkan kesan  warna  gelap  dan  terang.  Nilai lightness dari  warna  yang  paling  gelap atau  hitam  sampai  dengan  warna  yang paling  terang  atau  putih  berkisar  antara  0 sampai dengan 100.
Adapun  hasil  Nilai  rata-rata  warna lightness menunjukkan  nilai  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P0  (tanpa penambahan  sari  bunga  telang)  dengan nilai  47,93,  untuk  nilai  rerata  kerupuk ikan Patin terendah terdapat pada perlakuan  P3  (15%  penambahan  sari bunga telang) dengan nilai rata-rata 70,49.
Menurut  Tantituvanont et  al., (2008) adanya  aantosianin  sebagai  pigmen  alami dalam  bunga  telang  dapat  mempengaruhi warna  biru  pada  kerupuk  ikan  pigmen inilah yang menyebabkan semakin banyak ditambahkan  bunga  telang  maka  kerupuk akan  semakin  gelap  dan  nilai lightness semakin rendah.

## Chroma
Menurut  Winarno  (2008), Chroma adalah  suatu  besaran  yang  digunakan dalam komponen warna untuk menunjukan intensitas warna. Nilai Chroma mengikuti presentase yang berkisar  dari  0%  sampai  100%  sebagai warna  paling  tajam atau  mengkilap.  Nilai rata-rata  warna Chroma menunjukkan nilai  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P0 (tanpa  penambahan  sari  bunga  telang) dengan  nilai  13,31,  untuk  nilai  rerata kerupuk ikan Patin terendah terdapat pada perlakuan  P3  (15%  penambahan  sari bunga telang) dengan nilai rata-rata 2,89.
Hasil  analisis  uji  lanjut  menunjukkan bahwa konsentrasi perlakuan penambahan bunga telang dengan konsentrasi berbeda, tidak  berbeda  nyata  terhadap  nilai  rata- rata  warna Chroma untuk  perlakuan  P3
P1  dan  P2  kerupuk  ikan  Patin  Siam ( Pangasius  hypophthalmus )  sedangkan untuk  perlakuan  P0  berbeda  sangat  nyata pada taraf uji 5%.   Menurut Suebkhampet &  Sotthibandhu  (2011),  warna  biru  dari bunga  telang  menunjukkan  keberadaan dari Antosianin ,  sehingga  semakin  tinggi konsentrasi  pigmen Antosianin yang digunakan  akan  menyebabkan  warna produk  yang  dihasilan  semakin  gelap  hal ini  lah  yang  menyebabkan  kerupuk berwarna kusam.

## H (Hue)
Saputra dkk, (2016) Nilai Hue adalah warna  dominan  suatu  bahan,  larutan  atau benda. Satuan nilai Hue berupa derajat ( o ). nilai Hue mewakili  panjang  gelombang dominan  yang  nantinya  akan  menentukan warna  suatu  bahan,  larutan  atau  benda tersebut. Kisaran warna dapat menentukan warna  suatu  produk  yaitu  merah,  kuning, hijau,  biru,  dan  juga  ungu.  Nilai  rerata Hue yang  diperoleh  pada  kerupuk  ikan patin  dengan  penambahan  sari  bunga telang berkisar antara 96,3 sampai 174,34. Berdasarkan  tabel  14,  dan  15, penentuan  Warna  hue  (H)  Nilai  rata-rata kerupuk  ikan  patin  dengan  penambahan sari  bunga  telang  dapat  digolongkan  P0 (tanpa  penambahan  sari  bunga  telang)  ke dalam  kriteria yellow  (Y), untuk  P2  (10% penambahan  sari  bunga  telang)  dan  P1 (5%  penambahan  sari  bunga  telang) digolongkan  kedalam  kriteria yellow green  (YG) sedangkan  untuk  P3  (15%
penambahan sari bunga telang)
digolongkan kedalam kriteria green (G) .

## Daya Kembang
Nilai  daya  kembang  tertinggi  yaitu pada perlakuan P0 tanpa penambahan sari bunga  telang  dengan  nilai  daya  kembang 75%,  akan  tetapi  pada  perlakuan  P1(5%) dan  P2(10)  nilainya  tidak  terlalu  jauh berbeda  dengan  perlakuan  P3  (15  % penambahan  sari  bunga  telang)  dengan nilai  daya  kembang  terendah  32  %.  Hal ini  dikarenakan  adanya  protein  dalam
kerupuk.  Adanya  protein  menyebabkan daya  penyerapan  minyak  pada  kerupuk saat  digoreng  semakin  kecil  sehingga daya kembang kerupuk semakin menurun. Pernyataan  ini  dikuatkan  oleh  Maneerote et  al. (2009),  protein  dapat  menghambat pengembangan struktur amilopektin dalam  pati  sehingga  pori-pori  pada kerupuk  mengecil  sehingga  menghambat penyerapan  minyak  ke  dalam  kerupuk saat  digoreng  yang  mengakibatkan  daya kembang menurun.
Tabel  3 .  Hasil  Uji  Organoleptik  kemplang  ikan  patin  dengan  penambahan  sari  bunga telang
Parameter Konsentrasi 0% 5% 10% 15% Kenampakan 7,45 a 7,50 a 7,65 a 7,70 a Aroma 8,05 a 7,70 ab 8,10 bc 7,90 c Rasa 8,00 a 7,70 a 8,15 a 7,65 a Tekstur 6,90 a 6,20 b 7,30 b 7,00 b Kenampakan Kenampakan merupakan
suatu tampilan  yang  dapat  menentukan  mutu bahan  pangan    selain  faktor  lainnya  yang ada  di  dalam  bahan  pangan  (Winarno, 2004).  Kenampakan  suatu  produk  harus sesuai  dengan  SNI  yang  telah  ditetapkan untuk  menghindari  penyimpangan  dalam kenampakan produk yang dihasilkan.
Nilai  rata-rata  kenampakan    yang didapatkan  terhadap  kerupuk  ikan  patin antara  7,45-7,70.  Nilai  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  penambahan  15%  sari bunga  telang  untuk  P3  yang  disukai dengan  penilaian  paling  tinggi  oleh panelis  dengan  nilai  rerata  7,7  dengan spesifikasi kenampakan: utuh, rapi, bersih,  ketebalan  tidak  rata  warna  kurang pekat.

## Aroma
Berdasarkan  hasil  nilai  rata-rata kerupuk  ikan  patin  dengan  penambahan sari  bunga  telang  panelis  menyukai kerupuk  ikan  dengan  penambahan  sari
bunga telang 10% (P2) dengan nilai rerata 8.1 spesifikasi kerupuk ikan : Aroma ikan kurang  kuat,  hasil  penilaian  organoleptik sensori  mutu  hedonik  sudah  dapat memenuhi  standar  syarat  mutu  kerupuk ikan  menurut  SNI  8272-2016  yaitu minimal 7,0.  Aroma mempunyai peranan yang  sangat  penting  dalam  penentuan derajat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan,  seseorang  yang  menghadapi makanan  baru,  maka  selain  bentuk  dan warna  bau  dan  aroma  akan  menjadi perhatian  utamanya  sesudah  bau  diterima maka  penentuan  selanjutnya  adalah  cita rasa  disamping  disamping  teksturnya (Sultantry et  al., 1985  dalam    Noviyanti, dkk. 2016).

## Rasa
Berdasarkan hasil nilai rerata penambahan  sari  bunga  telang  10%  (P2) adalah  perlakuan  yang  disukai  panelis terhadap  rasa  kerupuk  ikan  patin  dengan rerata nilai yang didapat yaitu 8.15. Hasil penilaian  uji  mutu  hedonik  pada  rasa
sudah  dapat  memenuhi  standar  syarat mutu  kerupuk  ikan  menurut  SNI  8272- 2016  yaitu  minimal  7,0  (SNI,  2016). Presentase penambahan 15% terlalu besar kemungkinan  akan  berpengaruh  dan menghasilkan  rasa  kerupuk  ikan  yang kurang disukai ini dibuktikan dengan hasil penilaian  rerata  yaitu  7,7  yang  dengan spesifikasi rasa ikan sedikit. Secara umum rasa  bunga  telang  tidak  mempengaruhi dari  rasa  produk.  Hal  ini  sesuai  pendapat Andarwulan  (2013),  bahan  penggunaan ekstrak bunga telang tidak akan mempengaruhi  aroma  dan  cita  rasa makanan  sebab  ekstrak  bunga  telang hanya mengandung zat warna Antosianin .

## Tektur
Tekstur  adalah  penginderaan  yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan.  Kadang-kadang  tekstur  juga dianggap  sama  penting  dengan  bau  rasa dan  aroma  karena  mempengaruhi  citra makanan.  Tektur  paling  penting  pada makanan lunak dan renyah. Nilai rata-rata tekstur  yang didapatkan terhadap kerupuk ikan  patin  antara  6,20-7,30  tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tertinggi  terdapat  pada  kerupuk  dengan penambahan  sari  bunga  telang  10%  (P2) dan  tingkat  kesukaan  penelis  terendah yaitu  pada  kerupuk  dengan  penambahan sari bunga telang 5% (P1). Hal ini diduga karena  kerupuk  dengan  penambahan  sari bunga  telang  5%  memiliki  kandungan
kadar  air  paling  tinggi.  Kandungan  air yang tinggi dalam bahan akan menghambat proses pengembangan produk,  sehingga  tekstur  yang  dihasilkan menjadi kurang kering atau kurang renyah (Muchtadi et al. , 1987).

## SIMPULAN
Penambahan sari bunga telang berpengaruh  terhadap  Karakteristik  Mutu Kima  (Kadar  Air,  Abu,  Lemak,  Protein Karbohidrat), Mutu Fisik (Warna Lightness,  Chroma,  Hue )  Dan  Mutu Organoleptik (Kenampakan,
Aroma Tekstur) namun tidak berpengaruh terhadap  Rasa.  Formulasi  terbaik  yang dihasilkan  dari  ke  4  perlakuan  tersebut ialah  P2  (penambahan  sari  bunga  telang 10%)  berdasarkan  Mutu  Kimia:  Kadar Air:  3,14%,  Kadar  Abu:  0,68%,  Kadar Lemak:   24,61%,  Kadar  Protein:  17,47%, Karbohidrat:  54,1%,    Fisik  yaitu  :  Warna Lightness :  53,12, Chroma: 3,93, Hue : 132,91  digolongkan  kedalam  kriteria Yellow  green  (YG) berdasarkan  panjang gelombang,  Daya  Kembang:  73%,  dan hasil Uji Organoleptik yaitu Kenampakan: 7,65,  Aroma:  8,10,  Rasa:  8,15,  Tekstur: 7,30.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  mengenai  umur  simpan  kerupuk ikan patin dengan penambahan sari bunga telang.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N.  2013.  Bunga  Telang.
http://www.femina.co.id. 2 Juni
2013.
Al-Sanafi  A.E.  2016.  Pharmacological Importance  of Clitoria  ternatea .
Journal  of  Pharmacy .  Volume  6
No.3 hal :57-67.
AOAC.  2005.  Official  Methods  Of Analisi  Association  Of  Official
Analitycal
Chemist. AOAC. Whasington DC. USA. 49 p.
Apriani,  R.  2018.  Karakteristik  Bakso Ikan  Bloso  ( Sanrida  tumbil )  Yang Disubstitusikan  Jamur  Tiram  Putih ( Pleurotus ostreatus ). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Badan Standarisasi Nasional. 2016. Kerupuk  Ikan  udang  dan  moluska.
8272-2016. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Ghufran,  M.  2010.  Budidaya  Ikan  patin Dikolam Terpal. Andi Offset.
Yogyakarta.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan.  2020.  Total  Produksi Ikan Patin. https://statistikkkp.go.id/home.php? m=total&i=2#panel-footer. 31 maret 2021.
Lee,  M.  P.,  Abdullah,  R.,  Hung,  K.  L.
2011.  Thermal  Degradation  of  Blue Anthocyanin  Extract  of Clitoria ternatea Flower. International
Conference  on  Biotechnology  and
Food Science IPCBEE . Hal : 49-53.
Maneerote,  J.,  Athapol,  N.,  Pawan  S.  T.
2009.  Optimization  of  Processing Conditions  to  Reduce  Oil  Uptake and Enhance Physico-Chemical
Properties  of  Deep  Fried  Rice Crackers. Science  Direct  Food Science and Technology Volume 42 No. 4. Hal : 805-812.
Muchsiri.  2018.  Penambahan  Tepung Daun Kelor pada Pembuatan
Kerupuk Ikan Sepat Siam. EDIBLE . Volume 7 No. 1. Hal :49-63.
Muchtadi,  T.R,  Purwiyato,  Aldi  B.  1987. Teknologi  Pemasak  Ekstrusi.  Pusat
Antar Universitas: IPB Bogor Neda,  G.  D.,  Rabeta,  M.  S.,  Ong,  M.  T.
2013.  Chemical  Composition  and
Anti-proliferative Properties of
Flowers of Clitoria Ternatea.
International Food Research
Journal. Volume  20  No.3.  Hal  : 1229-1234.
Noviyanti, Sri Wahyuni, Muhamad Syukri.  2016.  Analisis  Peniaian Organoleptik Cake Brownies Substitusi  Tepung  Wikau  Maombo. Jurnal Sains Dan Teknologo Pangan .  Volume1  No.1.  Hal  :  58- 66. Saputra,  R.,  Indah  Widiastuti,  Rodiana Nopianti. 2016. Karakteristik Fisiko-Kimia  dan  Sensori  Kerupuk Pangsit  dengan  Kombinasi  Tepung Ikan Motan ( Thynnichthy sthynnoides). Jurnal Teknologi Hasil  Perikanan .  Volume  5  No.2. Hal : 167-177.
Sari  LP,  Sari  YP.  2018  .  Faktor-Faktor yang  mempengaruhi  permintaan ikan  patin  ( pangasius  sp .)  di  Kota Palembang. In :  Herlinda  S et  al.
( Eds. ),  Prosiding  Seminar  Nasional Lahan  Suboptimal  2018.  Hal  :  306-
312.
Sindi.  2020.  Karakteristik  Fisikokimia dan Sensori Cilok Dengan Penambahan  Daging  Ikan  Patin ( Pangasius pangasius ). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Sriwijaya. Palembang.
Suebkhampet,  A.,  Sotthibandhu,  P.  2011. Effect  of  Using  Aqueous  Crude Extract From Butterfly Pea Flowers ( Clitoria  ternatea L.)  As  a  Dye  on Animal  Blood  Smear  Staining. Suranaree Journal of Science Technology .  Volume  19  No.1.  Hal :15-19.
Suwoto., Anita, S., Gita, P. 2017. Ekstrak Pektin Pada Kulit Buah Naga Super Merah  ( Hylocereus  Constaricencis ) dengan  Variasi  Suhu  Ekstraksi  dan Jenis  Pelarut.  Jurnal  Ilmiah  Teknik Kimia UNPAM 1(2), 1-10.
Tantituvanont  A,  Werawatganone  P, Jiamchaisri  P,  Manopakdee  K. 2008.  Preparation  and  Stability  of Butterfly  Pea  Color  Extract  Loaded in Microparticles Prepared by Spray Drying. Thai J. Pharm. Sci ., 32: 59-
69.
Widyaningrum. 2014. Pengaruh Penambahan Puree Bit ( Beta vulgaris ) Terhadap Sifat Organoleptik  Kerupuk. E-journal
Boga. Volume 3  No.1.  Hal  :  233- 238.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno,  F.  G.  2008.  Kimia  Pangan  dan Gizi. M. Brio Press. Bogor.