AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 24-28, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.24 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Daya Terima Minuman Sari Buah Pisang Tongka Langit dengan Perlakuan Lama Blansing
Acceptance of Tongka Langit Banana Juice Drink Treated with Different Blanching Time

## Vita N. Lawalata*, Gilian Tetelepta
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: E-mail: vitalawalata@yahoo.com

## ABSTRACT
Tongka  langit banana  is  one  of  specific  local  fruits  in  Maluku  Province,  and  is  potential  to  be developed  due  to  its  good  nutritional  contents.  The  purpose  of  this  research  was  to  determine  the  exact blanching  time  on  the  acceptance  of tongka  langit banana  juice  drink.  An  experimental  research  with different  blanching  time,  i.e  5,  10,  15,  and  20  minutes  replicated  twice  was  applied  in  this  study.  Results showed that tongka langit banana juice drink treated with 5-minute blanching time had the best acceptance level sensorically, that is yellow in colour (3.23), had banana like taste (3.14), no off flavour aroma (1.46), had aroma almost like banana (2.86) and a little bit cloudy (2.17).
Keywords : acceptance, blanching, fruit juice, tongka langit banana

## ABSTRAK
Pisang  tongka  langit  merupakan  salah  satu  jenis  buah  lokal  yang  khas  di  Provinsi  Maluku,  dan berpotensi  dikembangkan karena  memiliki  nilai  nutrisi  yang  baik.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  menentukan lama  blansing  yang  tepat  terhadap  daya  terima  minuman  sari  buah  pisang  tongka  langit.  Penelitian  ini merupakan penelitian eksperimental dengan perlakuan lama blansing 5, 10, 15, dan 20 menit, yang diulang sebanyak  dua  kali.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  Minuman  sari  buah  pisang  tongka  langit  dengan perlakuan  lama  blansing  5  menit  memiliki  tingkat  penerimaan  terbaik  secara  organoleptik,  yaitu  warna kuning  (3,23),  berasa  pisang  (3,14),  tidak  beraroma  langu  (1,46),  mendekati  beraroma  pisang  (2,86),  dan agak keruh (2.17).
Kata kunci : blansing, daya terima, sari buah, pisang tongka langit

## PENDAHULUAN
Pisang  merupakan  salah  satu  jenis  buah yang  melimpah  dan  banyak  tersebar  dan  dijumpai di  seluruh  daerah  di  Indonesia.  Khusus  di  daerah Maluku, terdapat salah satu jenis buah pisang lokal yang cukup khas dan berpotensi untuk dikembangkan  yaitu  pisang  tongka  langit  ( Musa troglodytarum ).  Pisang  tongka  langit  terdiri  dari dua jenis yaitu pisang tongka langit dengan ukuran buah  lebih  pendek  (Gambar  1)  dan  pisang  tongka langit  dengan  ukuran  buah  yang  lebih  panjang (Gambar 2).
Pisang ini memiliki karbohidrat yang tinggi, protein,  lemak,  dan  juga  banyak  mengandung mineral dan vitamin. Hasil penelitian Samson et al. (2011),  menunjukkan  bahwa  pisang  tongka  langit baik  yang  ukuran  panjang  maupun  pendek, memiliki  kandungan  total  karotenoid  seperti  α- karoten, β-karoten, zeaxantin serta lutein. Diantara pigmen-pigmen  karotenoid  tersebut,  yang  paling dominan adalah β-karoten yang merupakan sumber provitamin  A.  β-karoten  memiliki  efisiensi  100% untuk  diubah  menjadi  vitamin  A  (Nasruddin  dan Limantara,  2008),  dan  vitamin  A  sangat  essensial untuk  pertumbuhan,  karena  merupakan  senyawa penting  dalam  meningkatkan  sistem  daya  tahan
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 24-28, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.24 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
tubuh  sehingga  membuat  tubuh  tahan  terhadap infeksi  dan  juga  sangat  bermanfaat  dalam mencegah kebutaan.
Gambar 1. Pisang tongka langit ukuran pendek
Gambar 2. Pisang tongka langit ukuran panjang
Pisang  tongka  langit  merupakan  salah  satu buah yang cepat rusak dan akan membusuk 10 hari setelah  di  panen,  sehingga  perlu  adanya  upaya untuk  mempertahankan  daya  simpan  pisang tersebut.  Oleh  karena  itu,  diperlukan  pengolahan pasca  panen  untuk  mempertahankan  komponen gizi  dan  memperpanjang  umur  simpannya.  Salah satu  cara  untuk  mempertahankan  daya  simpan, meningkatkan  permintaan  serta  daya  guna  buah pisang  tongka  langit  adalah  dengan  mengolahnya menjadi produk minuman sari buah pisang. Selain lebih  tahan  lama,  pengolahan  ini  akan  membuat rasa pisang bervariasi.
Pembuatan  sari  buah  pisang  tongka  langit dengan  penambahan  air  dan  dipanaskan  yang dilakukan sebelumnya oleh Lawalata dan Tetelepta (2017) menghasilkan sari buah pisang yang masih beraroma  langu  sehingga  rasa  pisang  tidak  terasa dan mempengaruhi penerimaan konsumen
terhadap  rasa  sari  buah  pisang  tongka  langit tersebut.  Untuk  mendapatkan  suatu  teknologi pengolahan  sari  buah  pisang  tongka  langit  yang dapat  menghilangkan  aroma  dan rasa  langu, maka perlu  dilakukan  beberapa  perlakuan  pengolahan sehingga diharapkan dapat menghasilkan sari buah pisang  tongka  langit  yang  bermutu  dan  disukai oleh konsumen.
Teknologi pengolahan yang dapat
diaplikasikan  untuk  menghilangkan  bau  dan  rasa langu  dari  sari  buah  pisang  tongka  langit  adalah proses  blansing.  Blansing merupakan  suatu  proses pemanasan  pendahuluan  pada  suhu  kurang  dari 100°C selama beberapa menit terhadap bahan yang akan  diolah.  Proses  blansing  dapat  dilakukan dengan  perendaman  dalam  air  panas  atau menggunakan uap panas dengan tujuan menginaktifkan  enzim-enzim  oksidatif  yang  dapat mengakibatkan  perubahan  warna,  bau,  citarasa, dan tekstur. Beberapa hasil penelitian menunjukkan  bahwa  perlakuan  blansing  dapat mempertahankan warna, aroma, flavor, dan tekstur dari  bahan  pangan  yang  diolah  seperti  tepung kimpul,  kunir  putih,  dan  manisan  sawi  (Ayu  dan Yuwono, 2014; Pujimulyani et al ., 2010; Siregar et al ., 2005).
Perlakuan  lama  blansing  diharapkan  dapat menghilangkan  rasa  langu  dari  sari  buah  pisang tongka  langit,  sehingga  dapat  meningkatkan  daya terima  panelis.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk menentukan  lama  blansing  yang  tepat  terhadap daya  terima  minuman  sari  buah  pisang  tongka langit.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  buah  pisang  tongka  langit ukuran panjang dengan tingkat kematangan masak fisiologis yaitu seluruh bagian kulit buah berwarna oranye  dan  bertekstur  agak  lembek.  Bahan tambahan  adalah  gula  pasir,  akuades,  natrium benzoat, dan asam sitrat.

## Pelaksanaan Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah metode  eksperimental  yaitu  perlakuan  lama blansing (5, 10, 15, dan 20 menit) dengan dua kali ulangan.  Proses  penelitian  adalah  sebagai  berikut, buah pisang tongka langit disortasi untuk memilih
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 24-28, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.24
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
buah yang baik untuk diolah menjadi sari buah dan memiliki  ukuran  seragam.  Buah  pisang  dicuci bersih dan dikeringanginkan, kemudian di blansing sesuai  perlakuan.  Setelah  diblansing,  dilakukan pengupasan,  dan  daging  buah  pisang  dipotong menjadi  kecil-kecil  dengan  ukuran  yang  seragam. Selanjutnya  dilakukan  pemasakan  daging  buah  di dalam  air  mendidih  selama  5  menit,  dengan perbandingan  buah  pisang  dan  air  adalah  1:5. Kemudian  dilakukan  penyaringan  yang  bertujuan untuk  memisahkan  sari  buah  dengan  potongan pisang.  Hasil  penyaringan  berupa  sari  buah dipanaskan  kembali  selama  2  menit  sambil ditambahkan  bahan-bahan  tambahan  yaitu  gula pasir  12,5%,  natrium  benzoat  0,05%,  dan  asam sitrat 0,1%. Kemudian dilakukan penyaringan lagi. Sari  buah  yang  dihasilkan  dibiarkan  beberapa menit  sehingga  dingin,  dan  kemudian  dilakukan pengujian  daya  terima  panelis  menggunakan metode  pengujian  organoleptik  (Setyaningsih et al .,  2010)  yaitu  uji  mutu  hedonik  terhadap  sifat inderawi  warna,  rasa,  aroma  pisang,  aroma  langu, dan  kekeruhan.  Panelis  yang  digunakan  adalah panelis  semi  terlatih  sebanyak  30  panelis,  yang diminta memberikan  penilaian  pada font  penilaian yang tersedia.

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  secara statistik  menggunakan  analisis  keragaman,  bila terdapat  perbedaan  yang  nyata  atau  sangat  nyata maka pengujian  dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur pada taraf 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian  organoleptik  dilakukan  untuk mengetahui  daya  terima  atau  tingkat  penerimaan panelis  terhadap  produk  sari  buah  pisang  tongka langit  yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian  dan penilaian  panelis  sari  buah  pisang  tongka  langit dari  berbagai  perlakuan  lama  blansing  disajikan pada Gambar 3 dan Tabel 1.
Hasil  penilaian  panelis  terhadap  warna  sari buah  pisang  tongka  langit  yang  disajikan  pada Tabel  1,  berkisar  antara  2,43-3,23  yang  secara deskriptif menunjukkan warna agak kuning sampai kuning.  Semakin  lama  blansing,  warna  sari  buah pisang tongka langit yang dihasilkan menunjukkan warna  kuning  yang  semakin  pudar  (agak  kuning). Hal  ini  dikarenakan  perlakuan  lama  blansing  dan adanya  penambahan  asam  sitrat  pada  pembuatan
sari  buah  dapat  menghambat  terjadinya  proses browning  dimana  proses  browning  menyebabkan warna pudar sari buah akan berubah menjadi pekat. Hasil yang sama juga ditunjukkan oleh Mao et al. (2007),  yang  menyatakan  proses  blansing  dan penambahan  asam  askorbat  menghalangi  terjadi- nya browning pada sari buah tebu.
Gambar 3. Sari buah pisang tongka langit
Penurunan penilaian panelis terhadap warna sari  buah  pisang  tongka  langit  juga  dipengaruhi oleh  adanya  kandungan  karotenoid  yang  terdapat pada  pisang  tongka  langit,  dimana  karotenoid merupakan  salah  satu  pigmen  penting  yang menyumbang  warna  kuning  pada  produk  pisang. Menurut  Samson et  al .  (2013),  perlakuan  lama blansing mengakibatkan karotenoid teroksidasi dan mengalami  kerusakan  sehingga  diduga  akan menyebabkan warna kuning pada sari buah pisang tongka langit semakin pudar.
Penilaian  panelis  terhadap  rasa  sari  buah pisang tongka  langit pada  Tabel  1,  berkisar antara 2,57-3,14  yang  secara  deskriptif  menunjukkan agak berasa pisang hingga berasa pisang. Semakin lama  perlakuan  blansing,  rasa  khas  pisang  tongka langit  pada  sari  buah  yang  dihasilkan  semakin menurun. Rasa khas pisang tongka langit pada sari buah berkaitan erat dengan aroma yang dihasilkan, dimana  perlakuan  lama  blansing  menyebabkan menurunnya  aroma  khas  pisang  tongka  langit sehingga mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa pisang tongka langit.
Aroma  bahan  pangan umumnya  disebabkan oleh  bahan  kimia  atau  membentuk  persenyawaan dengan  bahan lain  (Soekarto,  1985;  Kartika et al ., 1988)  dan menentukan  kelezatan  bahan  pangan tersebut. Hasil  penilaian  panelis  terhadap  aroma sari  buah  pisang  cenderung  menurun  dengan meningkatnya  perlakuan  lama  blansing,  yaitu berkisar  antara  2,86-2,46  yang  secara  deskriptif
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 24-28, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.24
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
menunjukkan  mendekati  beraroma  pisang  sampai agak beraroma pisang. Hal ini disebabkan semakin lama  perlakuan  blansing,  maka  senyawa  volatil yang  terdapat  pada  sari  buah  semakin  rusak  dan hilang  akibat  kontak  dengan  panas,  flavor  yang secara alami terdapat pada buah-buahan seringkali hilang selama proses pengolahan khususnya proses pemanasan.  Selain pengaruh  dari  senyawa  volatil yang terkandung dari buah pisang, aroma sari buah pisang  dipengaruhi  oleh  pengaruh  glukosa  dan fruktosa.
Pengertian  langu  menurut  Kamus  Besar Bahasa  Indonesia  adalah  bau  atau  rasa  yang  tidak sedap  (Departemen  Pendidikan  Indonesia,  2008). Aroma  langu  pada  suatu  produk  pangan  dapat mempengaruhi kesukaan konsumen dalam mengonsumsi  produk  tersebut.  Berdasarkan  tabel 1, terlihat bahwa penilaian panelis terhadap aroma langu  sari  buah  pisang  tongka  langit  berkisar antara  1,09-1,46  yang  secara  deskriptif  tidak menunjukkan adanya aroma langu. Tidak terdeteksinya  aroma  langu  pada  sari  buah  pisang tongka langit disebabkan karena blansing merupakan  salah  satu  teknik  pemanasan  yang dapat  memperbaiki  aroma  yang  tidak  diinginkan. Blansing  yang  dilakukan  tanpa  tutup  memberikan efek  hilangnya  aroma  khas  langu  dari  bahan tersebut.  Penguapan  yang  terjadi  pada  pemanasan
menyebabkan aroma spesifik bahan sulit dipertahankan  (Puspasari,  2009).  Selain  itu menurut  Aini  (2016)  dengan  adanya  penambahan sukrosa  (gula  pasir)  pada  pembuatan  sari  buah maka  aroma  langu  semakin  tertutupi  oleh  aroma dari gula.
Kekeruhan  merupakan  banyaknya  partikel bahan  yang  tersuspensi  pada  suatu  larutan. Kekeruhan  pada  minuman  sari  buah  disebabkan oleh  adanya  senyawa  protein,  pektin  dan  tannin yang terdispersi koloid di dalam minuman tersebut. Hasil  penilaian  panelis  terhadap  kekeruhan  sari buah pisang tongka langit berkisar antara 1.86-2.17 yang  secara  deskriptif  menunjukkan  tidak  keruh hingga  agak  keruh  (Tabel  1).  Hasil  penilaian panelis  memperlihatkan  bahwa  semakin  lama blansing  sari  buah  pisang  tongka  langit  yang dihasilkan  semakin  tidak  keruh.  Penurunan  nilai kekeruhan  akibat  perlakuan  lama  blansing  pada sari  buah  disebabkan  tidak  terlewatnya  koloid, partikel  ataupun  padatan-padatan  pada  proses blansing  sari  buah  pisang  tongka  langit,  sehingga sari  buah  pisang  tongka  langit  hasil  blansing memiliki suspensi partikel yang rendah. Kesukaan masing-masing panelis secara keseluruhan berdasarkan  metode  uji  mutu  hedonik  dapat digambarkan  lebih  jelas  dengan  grafik  spider  web pada Gambar 4.
Tabel 1. Rataan hasil penilaian organoleptik sari buah pisang tongka langit
Perlakuan lama blansing Warna Rasa Aroma pisang Aroma langu Kekeruhan 5 menit 3,23 a 3,14 a 2,86 a 1,46 a 2,17 a 10 menit 2,89 b 2,80 b 2,83 a 1,29 b 1,89 b 15 menit 2,83 c 2,66 b 2,8 ab 1,26 b 1,89 c 20 menit 2,43 d 2,57 b 2,46 b 1,09 c 1,86 d
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  tidak  berbeda  berdasarkan  uji  Tukey
0,05.
0 1 2 3 4 Warna Rasa Aroma pisang Aroma langu Kekeruhan 5 menit 10 menit 15 menit 20 menit
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 1: 24-28, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.1.24
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Data  pada  Gambar  4  menunjukkan  bahwa perlakuan  lama  blansing  5  menit  memiliki  nilai tertinggi  untuk  semua  sifat  inderawi  yang  diuji. Sifat inderawi warna memiliki nilai tertinggi, yaitu warna  kuning  (3,23),  kemudian  diikuti  oleh  sifat inderawi  rasa  dengan  nilai  3,14  (berasa  pisang), aroma mendekati beraroma pisang (2,86), kekeruhan  agak  keruh  (2,17),  dan  tidak  beraroma langu (1,46).

## KESIMPULAN
Penerimaan  panelis  secara  keseluruhan berdasarkan pengujian organoleptik dengan metode  uji  mutu  hedonik  terdapat  pada  perlakuan lama  blansing  5  menit  yang  menghasilkan minuman  sari  buah  pisang  tongka  langit  terbaik dengan  sifat  inderawi  sebagai  berikut,  warna kuning  (3,23),  berasa  pisang  (3,14),  mendekati beraroma  pisang  (2,86),  agak  keruh  (2,17),  dan tidak beraroma langu (1,46).

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  N.  2016.  Karakteristik  minuman  sari  buah bligo ( Benincasa hispida ) dengan penambahan  sukrosa  pada  suhu  pasteurisasi yang  berbeda.  Artikel  Fakultas  Teknik Universitas Pasundan, Bandung.
Ayu, D.C. dan S.S. Yuwono. 2014. Pengaruh suhu blansing  dan  lama  perendaman  terhadap sifat fisik kimia tepung kimpul ( Xantyhosoma sagittif olium). Jurnal Pangan Agroindustri 2: 110-120.
Departemen  Pendidikan  Indonesia.  2008.  Kamus Besar  Bahasa  Indonesia.  Balai  Pustaka. Jakarta.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti,  dan  W.  Supartono.  1988.
Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Edisi Pertama, UGM, Yogyakarta.
Lawalata,
V. dan G. Tetelepta. 2017.
Pengembangan  Olahan  Minuman  Sari  Buah dari Beberapa Jenis Pisang Lokal. Prosiding Seminar  Nasional  PATPI  2017:  Peran  Ahli Teknologi  Pangan  Dalam  Mewujudkan Ketahanan  Pangan  Nasional.  November 2017. Lampung.
Mao,  L.C.,  Y.Q.  Xu,  and  F.  Que.  2007.
Maintaining  the  quality  of  sugarcane  juice with  blanching  and  ascorbic  acid. Food Chemistry 104: 740-745. j.foodchem.2006.09.055 Nasruddin, R. Christiana, dan L. Limantara. 2008.
Proyeksi  Kebutuhan  Vitamin  A  Tiap  Tahun Produk  Usia  Balita  di  Indonesia  Selama Kurang  Waktu  2008-2025  Menurut  Ukuran Satuan Berat Basah Wortel ( Daucus corata ) dan  Buah  Merah  ( Pandanus  conoidenus ). Prosiding Seminar Nasional Pangan:
Peningkatan  Keamanan  Pangan  Menuju Pasar Global. Januari 2008. Yogyakarta.
Pujimulyani,  D.,  S.  Raharjo.,  Y.  Marsono,  dan  U.
Santoso.  2010.  The  effects  of  blanching treatment  on  the  radical  scavenging  activity of  white  saffron  ( Curcuma  mangga Val.). International  Food  Research  Journal 17: 615-621.
Puspasari, D.P.W., I.K. Suter, dan K.A. Nocianitri.
2009.  Pengaruh  penutupan  dan  suhu  pada proses  perebusan  terhadap  karakteristik sirup  wortel  ( Daucus  carota L). Agrotekno 15: 25-29.
Samson,  E.,  F.S.  Rondonuwu,  dan  H.  Semangun.
2011.  Kajian  Kandungan  Karotenoid  Buah Pisang Tongkat Langit ( Musa troglodytarum ). Prosiding Teknologi Berkelanjutan, Desa Digital Menuju
Kedaulatan  dan  Kesejahteraan  Masyarakat, hal. 105-110.
Samson,  E.,  T.A.  Edwin,  dan  D.  Wakano.  2013. Analisa  Lama  Waktu  Pemanasan  Terhadap Stabilitas  Pigmen  Karotenoid  Buah  Pisang Tongka Langit ( Musa troglodytarum ) Ukuran Panjang. Prosiding. Jurusan Biologi, FMIPA Universitas Pattimura. Ambon.
Setyaningsih,  D.,  A.  Apriyantono,  dan  M.P.  Sari. 2010.  Analisis  Sensori  Untuk  Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Siregar.  E.A.,  H.  Rusmarilin,  dan  L.N.  Limbong. 2015.  Pengaruh  lama  blansing  dan  jumlah gula  terhadap  mutu  manisan  basah  sawi pahit. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 3: 212-216.
Soekarto,  S.T.  1985.  Penilaian  Organoleptik.
Bhantara Karya Aksara. Jakarta.