## JKKP: Jurnal Kesejahteraan Keluarga dan Pendidikan

## JAJANAN SEHAT DAN KAYA KALSIUM UNTUK KELUARGA: SUBTITUSI TEPUNG BANDENG PRESTO SEBAGAI BAHAN KASTANGEL
Meddiati Fajri Putri 1*) , Cinta Amalia Kasih 1
1 Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang 50221, Indonesia
*) E-mail: media@mail.unnes.ac.id

## Abstrak
Ikan bandeng merupakan budidaya perikanan air payau di Indonesia. Ikan bandeng dapat diolah menjadi beraneka makanan olahan, seperti bandeng duri lunak, pepes bandeng, otak-otak bandeng, dan produk hasil olahan lainnya. Kandungan nutrisi bandeng duri lunak relatif tinggi untuk mencukupi kebutuhan  gizi  masyarakat  dengan  harga  relatif  terjangkau.  Kandungan  gizi  pada  tepung  bandeng presto tersebut dijadikan subtitusi dalam pembuatan kastangel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas kastangel subtitusi tepung bandeng presto, untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat dan untuk mengetahui kandungan kalsium dan protein dengan prosentase 0%, 10%,  20%,  dan  30%  ditinjau  dari  aspek  warna,  aroma,  aroma  bandeng  presto,  dan  tekstur.Tujuan penelitian  ini  adalah    untuk  mengetahui  kualitas  kastangel  hasil  eksperimen  ditinjau  dari  kualitas inderawi, tingkat kesukaan masyarakat serta kandungan protein dan kalsium. Metode penelitian yang digunakan analisis varian (Anava) one way, dan dilanjutkan uji Tukey apabila ada perbedaan kualitas inderawi  pada  produk,  uji  kesukaan  menggunakan  deskriptif  prosentase  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan masyarakat, uji Laboratorium untuk mengetahui kandungan gizi  protein dan kalsium. Hasil penilitian  menunjukan  bahwa  terdapat  perbedaan  kualitas  inderawi  pada  indikator  aroma  bandeng presto  dan  tekstur  dengan  nilai  signifikan  kurang  dari  0,05.  hasil  uji  kesukaan  Sampel  yang  disukai masyarakat  0%,  10%  dan  20%  dengan  prosentase  (55,75%,  55,25%,  dan  52,9%).  Hasil  uji laboratorium kandungan kalsium dan protein Sampel kastangel subtitusi tepung bandeng presto 30% (13,83%,:5,42%), 20% (11,36%:3,66%), 10% (9,60%: 2,33%), 0% (8,26:0,49%).
Kata Kunci : Kastangel , Tinggi Kalsium, Tepung bandeng presto

## Healthy and Calcium Rich Snacks for Family: Subtitution Flour Bandeng Presto as Composition of Kastangel

## Abstract
Milkfish  is  brackish  water  aquaculture  in  Indonesia.  Milkfish  can  be  processed  into  a  variety  of processed foods, such as soft thorns, milkfish, milk brains, and other processed products. The nutrient content  of  soft  thorns  is  relatively  high  to  meet  the  nutritional  needs  of  the  people  at  relatively affordable prices. The nutritional content of presto milkfish flour is used as a substitution in the making of kastangel. The purpose of this study was to determine differences in the quality of presto milkfish substitution  castor,  to  determine  the  level  of  community  preference  and  to  determine  the  content  of calcium and protein with a percentage of 0%, 10%, 20%, and 30% in terms of aspects of color, aroma, milkfish  aroma  presto,  and  texture.  The  purpose  of  this  research  is  to  find  out  the  quality  of  the castellated  experimental  results  in  terms  of  sensory  quality,  people's  favorite  level  and  protein  and calcium content. The research method used is one way analysis of variance (ANAVA), and Tukey test is  continued  if  there  is  a  difference  in  the  sensory  quality  of  the  product,  the  preference  test  uses descriptive percentages to determine the level of community preference, Laboratory tests to determine the  nutritional  content  of  protein  and  calcium.  The  results  of  the  study  indicate  that  there  are differences  in  sensory  quality  on  the  presto  milkfish  aroma  and  texture  indicators  with  a  significant value less than 0.05. Preferred test results The samples favored by the community are 0%, 10% and 20%  with  percentages  (55.75%,  55.25%  and  52.9%).  Laboratory  test  results  of  calcium  and  protein content  Samples  of  castor  substitution  presto  milkfish  flour  30%  (13.83%:5.42%),  20% (11.36%:3.66%), 10% (9.60%:2,33%), 0% (8.26:0.49%).
Keywords: bandeng presto flour, high calcium, kastangel

## PENDAHULUAN
Ikan  bandeng  merupakan  budidaya  perikanan  air  payau  di  Indonesia.  Ikan  bandeng dapat  diolah  menjadi  beraneka  makanan  olahan,  seperti  bandeng  duri  lunak,  pepes bandeng,  otak-otak  bandeng,  dan  produk  hasil  olahan  lainnya  (Wijayanto  dan  Widowati, 2012).  Produksi  ikan  bandeng  presto  terus  mengalami  peningkatan  setiap  tahunnya. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik Kota Semarang, produksi ikan bandeng presto pada bulan  januari  tahun  2019  mencapai  2.466.913  ton.  Menurut  Kurniasih,  Sumardianto, Swastawati,  dan  Rianingsih  (2017),  setiap  100  g  ikan  bandeng  presto  mengandung  202,6 kkal  energi,  27,10%  protein,  9,98%  lemak,  0,22%  kalsium,  dan  58,93%  kadar  air. Kandungan  nutrisi  pada  ikan  bandeng  duri  lunak  juga  relatif  tinggi  untuk  mencukupi kebutuhan gizi masyarakat ditambah dengan harga relatif terjangkau (Wijayanto & Widowati, 2012). Pada dasarnya ikan dapat dikonsumsi sebagai lauk pauk akan tetapi ikan juga dapat dimanfaatkan  menjadi  verifikasi  olahan  ikan  bandeng  presto  lainnya.  Perlakuan  yang diberikan pada ikan dapat diaplikasikan pada berbagai macam produk pangan.
Ikan  bandeng  presto  juga  dapat  diolah  menjadi  tepung.  Tepung  ini  dapat  digunakan sebagai  bahan  untuk  membuat  kue.  Salah  satu  contohnya  adalah kastangel.  Kastengel adalah  adonan  yang  mengandung  keju  edam,  sehingga  asin,  berwarna  kuning  keemasan, dan  halus  (Anggraeni,  Handayani,  &  Palupi,  2017). Cookies adalah  jenis  biskuit  yang berkadar  lemak  tinggi,  renyah,dan  bila  dipatahkan  penampang  potongannya  bertekstur kurang padat (Faridah, Pada, Yulastri, & Yusuf, 2008). Cookies adalah makanan ringan siap saji, nyaman dan murah yang dihasilkan dari adonan yang tidak enak yang diubah menjadi produk  berpori  ringan,  mudah  dicerna  dan  membangkitkan  selera  melalui  aplikasi  panas (Olapade & Adeyemo, 2014). Kualitas cookies juga tergantung dari bahan yang digunakan. Pembuatan cookies akan  berhasil  sesuai  dengan  kriteria  apabila  bahan  yang  digunakan bermutu  tinggi,  proses  pencampuran  adonan  dan  metode  pembuatanya  benar,  serta  lama pembakaran  dan  temperaturnya  tepat  (Faridah,  Pada,  Yulastri,  &  Yusuf,  2008). Kastangel adalah kue kering  yang  renyah, adonan mengandung  keju,  kue  ini  berbentuk  panjang  dan memiliki  warna  kuning  keemasan.  Produk kastangel saat  ini  telah  mengalami  variasi campuran  bahan  baku  atau  mengganti  bahan  dasar  dengan  bahan  baru  yang  bertujuan untuk  meningkatkan  nilai  gizi  dan  memberikan  varian  yang  lebih  beragam  untuk memperkaya nilai gizi. Bahan  dasar dalam pembuatan kastangel adalah tepung terigu yang diverisivikasi olahan tepung bandeng presto dari hasil eksperimen akan dapat dilihat kualitas kastangel dari  aspek  tekstur,  warna,  rasa,  aroma  dan  nilai  gizinya.  Sehingga  diharapkan tepung  bandeng  presto  dapat  digunakan  sebagai  bahan  dasar  alternatif  pengganti  tepung terigu  dalam  pembuatan kastangel. Cookies  dapat  diklasifikasikan  sebagai  makanan  siap saji  dan  enak.  Secara  tradisional,  proses  pembuatan  kue  cukup  sederhana  dengan  bahan dasar  terdiri  dari  tepung,  telur, dan gula.  Secara  umum,  cookies dikenal  sebagai  makanan yang  rata,  keras,  dan  renyah  (Norhidayah,  Noorlaila,  &  Izzati,  2014).  Bahan-bahan  yang digunakan dalam pembuatan cookies dibedakan  menjadi bahan pengikat (binding material) dan  bahan  pelembut  (tenderizing  material).  Bahan  pengikat  terdiri  dari  tepung,  air,  susu bubuk,  putih  telur,  dan  cocoa,  sedangkan  bahan  pelembut  terdiri  atas  gula,  lemak  atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur (Faridah, Pada, Yulastri, & Yusuf, 2008).
Pada penelitian ini ikan bandeng presto dijadikan sebagai tepung kemudian hasil tepung diaplikasikan pada pembuatan Kastangel dengan  cara  subtitusi bandeng presto. Kastangel yang dimaksudkan disini adalah produk Cookies atau kue kering. Ikan bandeng merupakan budidaya  perikanan  air  payau  di  Indonesia.  Ikan  bandeng  dapat  diolah  menjadi  beraneka makanan  olahan,  seperti  bandeng  duri  lunak,  pepes  bandeng,  otak-otak  bandeng,  dan produk  hasil  olahan  lainnya  (Wijayanto  &  Widowati,  2012).  Dari  data  badan  pusat  statistik kota  semarang  Produksi  ikan  bandeng  presto  pada  bulan  januari  tahun  2019  mencapai 2.466.913  ton.  Menurut  Kurniasih,  Sumardianto,  Swastawati,  dan  Rianingsih  (2017) mengatakan bahwa  setiap 100 g  bandeng  presto  mengandung  202,6  kkal   energi,  27,10% protein, 9,98%  lemak, 0,22  %  kalsium, dan  58,93%  kadar air.  Hal  itu menunjukkan  bahwa
kandungan  nutrisi  bandeng  duri  lunak  relatif  tinggi  untuk  mencukupi  kebutuhan  gizi masyarakat dengan harga  relatif  terjangkau  (Wijayanto &  Widowati,  2012).  Pada  dasarnya ikan dapat dikonsumsi sebagai lauk pauk akan tetapi ikan juga dapat dimanfaatkan menjadi verifikasi  olahan  ikan  bandeng  presto  lainnya.  Perlakuan  yang  diberikan  pada  ikan  dapat diaplikasikan pada berbagai macam produk pangan.
Kastengel adalah  adonan  mengandung  keju  edam,  sehingga  asin,  berwarna  kuning keemasan, dan halus (Anggraeni, Handayani, & Palupi, 2017). Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah,dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat (Faridah, Pada, Yulastri, & Yusuf, 2008). Cookies adalah makanan ringan siap saji, nyaman dan murah yang dihasilkan dari adonan yang tidak enak yang diubah menjadi produk  berpori  ringan,  mudah  dicerna  dan  membangkitkan  selera  melalui  aplikasi  panas (Olapade & Adeyemo , 2014). Cookies adalah kue kering berasa manis atau gurih. Bertekstur renyah  biasanya  bentuknya  kecil  yang  habis  dalam  1  atau  2  kali  gigitan.  Pada  umumnya terbuat  dari  bahan  dasar  tepung,  lemak,  dan  telur  dan  diselesaikan  dengan  cara  dioven. Cookies dikenal  sebagai  biskuit,  cookie  sangat  ideal  untuk  ketersediaan  nutrisi,  kelezatan, kekompakan  dan  kenyamanan,  mudah  dimakan,  memiliki  tinggi  nilai  gizi,  dan  terjangkau (Santos, et al., 2018 ). Cookies merupakan produk pastry yang biasanya terbuat dari tepung terigu,  telur,  gula,  susu,  dan  margarin  dengan  menggunakan  teknik  pengovenan. Cookies adalah  produk  pemanggangan  dengan  kandungan  gula  dan  lemak  yang  tinggi  relatif terhadap  tepung  dan  sedikit  air.  Pada  pembuatan cookies ,  lemak  berfungsi  untuk memberikan  efek  shortening  dengan  memperbaiki  struktur  fisik  seperti  volume pengembangan,  tekstur,  kelembutan,  serta  memberi  flavour.  Peningkatan  mentega meningkatkan rasa ini dapat dijelaskan karena fakta bahwa mentega menambah kekayaan, kelezatan dan  krim dari  produk  yang dipanggang  seperti  cookies  yang  sangat disukai  oleh konsumen  (Chakrabarti,  Poonia,  &  Chauhan,  2017).  Kualitas cookies juga  tergantung  dari bahan  yang  digunakan.  Pembuatan cookies akan  berhasil  sesuai  dengan  kriteria  apabila bahan  yang  digunakan  bermutu  tinggi,  proses  pencampuran  adonan  dan  metode pembuatanya  benar,  serta  lama  pembakaran  dan  temperaturnya  tepat  (Faridah,  Pada, Yulastri,  &  Yusuf,  2008). Kastangel adalah kue  kering  yang  renyah,  adonan  mengandung keju, kue ini berbentuk panjang dan memiliki warna kuning keemasan.
Pada  penelitian  ini  ikan  bandeng  presto  dijadikan  sebagai  tepung    kemudian    hasil tepung  diaplikasikan  pada  pembuatan  Kastangel  dengan  cara  subtitusi  bandeng  presto. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  perbedaan  kualitas  kastangel  tepung bandeng  presto  dengan  subtitusi  (0%,  10%,  20%,  30%)  ditinjau  dari  aspek  inderawi  yaitu warna,  rasa,  tekstur,  dan  aroma.  Penelitian  ini  juga  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  masyarakat  terhadap  kastangel  hasil  eksperimen.  Selain  itu,  penelitian  ini  juga bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  protein  dan  kalsium  pada  kastangel  subtitusi  tepung bandeng presto.

## METODE
Jenis  penelitian  ini  berupa  eksperimen  (adanya  perlakuan/treatment).  Desain eksperimen  menggunakan  RAL  faktor  tunggal.  Objek  penelitian    ini  adalah kastangel subtitusi  tepung  bandeng  presto  yang  berbeda.  Terdapat  3  jenis  variabel  penelitian  yaitu variabel  bebas,  variabel  terikat,  dan  variabel  kontrol.    Variabel  bebas  dalam  penelitian  ini adalah jumlah penggunaan tepung bandeng presto dengan prosentase 0%, 10%, 20% dan 30%.  Dalam  penelitian  ini  variabel  terikatnya  adalah  kualitas  kastangel  dilihat  dari  mutu inderawi dengan  indikator warna, rasa, aroma dan tekstur serta kandungan gizi protein dan kalsium.  Dalam  penelitian  ini  variabel  kontrolnya  adalah  jenis  bahan  dan  jumlah  bahan tambahan  yang  digunakan  proses  pembuatan  dengan  perlakuan  yang  sama  pada pencampuran, pencetakan, dan pemanggangan.
Metode  pengumpulan  data  menggunakan  penilaian  subjektif  yaitu  uji  inderawi  dan  uji kesukaan,  sedangkan  penilaian  objektif  dengan  uji  Laboratorium.  (1)  Uji  inderawi,  untuk
mengetahui  ada  tidaknya  perbedaan  kualitas  tiap  sampel kastangel subtitusi  tepung bandeng presto pada indikator warna, rasa, aroma,  dan tekstur. Uji inderawi yang dilakukan menggunakan  panelis  agak  terlatih    Panelis  agak  terlatih  merupakan  kelompok  dimana anggotanya merupakan  hasil  seleksi  kemudian menjalani  latihan  secara  kontinya dan  lolos pada evaluasi kemampuan (Kartika, Hastuti, & Supartono, 1988). Panelis agak terlatih yang digunakan  untuk  uji  inderawi  jumlahnya  berkisar  antara  8 –  25  orang  yang  dipilih  setelah calon  panelis  mengikuti  seleksi  panelis  dengan  berdasarkan  ketentuan-ketentuan  / persyaratan yang harus dipenuhi yaitu : a) Ada perhatian / minat terhadap pekerjaan ini. b) Dapat menyediakan waktu khusus dan punya kepekaan yang dibutuhkan.
Panelis agak terlatih yang memenuhi syarat tersebut harus mengikuti validasi instrumen dan  realibilitas  instrumen.  Validasi  instrumen  adalah  upaya  untuk  mendapatkan  instrumen yang valid dan sahih. Sedangkan validitas instrumen adalah suatu ukuran yang menunjukan tingkat-tingkat kevalidan atau kesahihan suatu instrumen. Sebuah instrumen akan dikatakan valid  apabila  mampu  mengukur  apa  yang  harusnya  diukur  dan  mampu  mengungkap  data dari  variabel  yang diteliti  secara  tepat  (Suharsimi,  2010).  Realibilitasi  instrumen  yaitu  suatu eksperimen  cukup  dapat  dipercaya  untuk  digunakan  sebagai  alat  pengumpul  data  karena instrumen  tersebut  sudah  baik.  Instrumen  yang  baik  tidak  akan  mengarahkan  responden untuk  memilih  jawaban-jawaban  tertentu.  Reliabel  menunjukan  pengertian  dapat  dipercaya dan  dapat  diandalkan  karena  sudah  memiliki  keajegan  atau  ketetepan  (Suharsimi,  2010). Panelis  sebanyak  11  orang  dengan  3x  pengulangan.    (2)  Uji  kesukaan,  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  masyarakat  terhadap kastangel subtitusi  tepung  bandeng  presto.  Uji kesukaan  dilakukan  dengan menggunakan  panelis  tidak terlatih  sebanyak 80  orang.  (3)  Uji kandungan protein dan kalsium dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama Yogyakarta.
Metode  penelitian  Anava  digunakan  untuk  mengetahui  perbedaan  kualitas kastangel tepung bandeng presto dengan subtitusi ( 0%,10%, 20%, 30%) ditinjau dari aspek inderawi yaitu  warna,  rasa,  tekstur,  dan  aroma  dan  dilanjutkan  uji  Tukey  apabila  ada  perbedaan kualitas  inderawi  pada  produk,  uji  kesukaan  menggunakan  deskriptif  prosentase  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  masyarakat,  uji  Laboratorium  untuk  mengetahui  kandungan gizi  protein dan kalsium.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  membahas  hasil  analisis  data  yang  disajikan  dalam  rangka  menjawab rumusan permasalahan meliputi hasil analisis perbedaan kualitas kastangel subtitusi tepung bandeng  presto,  data  tingkat  kesukaan  masyarakat  terdahap kastangel subtitusi  tepung bandeng  presto, dan  data  kandungan  protein  dan  kalsium  pada kastangel subtitusi  tepung bandeng  presto.  Variasi  sampel  yang  digunakan  penelitian  ini  berjumlah  4  sampel  yaitu sampel  K  ( kastangel kontrol),  A  ( kastangel subtitusi  tepung  bandeng  presto  10%),    B (kastangel  subtitusi  tepung  bandeng  presto  20%),  C    (kastangel  subtitusi  tepung  bandeng presto 30%).

## Uji Inderawi
Warna. Berdasarkan  hasil  penelitian  panelis  terhadap  indikator  warna  pada  kastangel sampel  subtitusi  tepung  bandeng  presto  sampel  C  memiliki  rerata  paling  tinggi  sebanyak 4,21. Sedangkan  K  dengan rerata skor 4,15. Sampel A dengan rerata skor 4,18. Sampel B memiliki  rerata  paling  rendah  yaitu  3,94.  Warna  merupakan  sensori  pertama  yang  dapat dilihat langsung oleh panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna  yang  dimilikinya,  warna  yang  tidak  menyimpang  dari  warna  yang  seharusnya  akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis (Negara, et al. , 2016).
Pada  uji  organoleptik,  warna  merupakan  sifat  produk  pangan  yang  paling  menarik perhatian  konsumen  serta  paling  cepat  pula  memberi  kesan  produk  tersebut  disukai  atau
tidak.  Warna  memegang  peranan  penting  dalam  menentukan  mutu  suatu  produk.  Selain faktor  yang  menentukan  mutu,  warna  juga  mempunyai  banyak  arti  yaitu  dapat  digunakan sebagai  indikator  kesegaran  atau  kematangan,  kerusakan,  serta  baik  tidaknya  cara pengolahan  (Soekarto,1985).  Warna  merupakan  komponen  sangat  penting  untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan (Irmayanti, Hermanto, & Asyik, 2017).
Bersadasarkan  uji  inderawi  terhadap  aspek  warna  untuk  keempat  sampel kastangel subtitusi  tepung  bandeng  presto 10%,  20%,  30%,  dan  0%  (sampel  kontrol),  warna  sampel yang  memiliki  nilai  paling  tinggi  adalah  sampel  C  (30%)  dengan  kriteria  warna  kuning keemasan,  sementara  sampel  A  (10%),  sampel  K  (0%),  sampel  B  (20%)  memiliki  kriteria kuning  kecoklatan.  Mengarah  pada  kriteria  warna  yang  baik  atau  warna  tepung  bandeng presto  mempengaruhi  kualitas  warna  dari kastangel semakin  besar  subtitusi  tepung bandeng presto semakin memberi warna yang baik yaitu kuning keemasan, Sehingga hasil kastangel menjadi lebih ke kuning keemasan.
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang  dari  warna  yang  seharusnya  akan  memberi  kesan  penilaian  tersendiri  oleh panelis (Negara, et al. , 2016). Pada uji organoleptik, warna merupakan sifat produk pangan yang  paling  menarik  perhatian  konsumen  serta  paling  cepat  pula  memberi  kesan  produk tersebut  disukai  atau  tidak.  Warna  memegang  peranan  penting  dalam  menentukan  mutu suatu produk. Selain faktor yang menentukan mutu, warna juga mempunyai banyak arti yaitu dapat  digunakan  sebagai  indikator  kesegaran  atau  kematangan,  kerusakan,  serta  baik tidaknya  cara  pengolahan  (Soekarto,  1985).  Warna  merupakan  komponen  sangat  penting untuk  menentukan  kualitas  atau  derajat  penerimaan  suatu  bahan  pangan  (Irmayanti, Hermanto,  &  Asyik,  2017).  Mengarah  pada  kriteria  warna  yang  baik  atau  warna  tepung bandeng presto mempengaruhi kualitas warna dari kastangel semakin besar subtitusi tepung bandeng presto  semakin  memberi  warna  yang baik  yaitu  kuning  keemasan,  sehingga  hasil kastangel menjadi lebih ke kuning keemasan.
Rasa. Rasa adalah tingkat kesukaan dari yang diamati dengan indera perasa (Negara, et al. , 2016).  Rasa pada suatu makanan atau minuman mempunyai peranan penting, sebab dengan  rasa  maka  konsumen  dapat  mengetahui  dan  menilai  apakah  makanan  atau minuman  tersebut  enak  atau  tidak  (Kartika,  Hastuti,  &  Supartono,  1988). Kastangel pada umumnya  adalah  gurih  dengan  dominan  rasa  keju  yang  digunakan.  Pada  penelitian kastangel subtitusi  tepung  bandeng  presto  dengan  prosentase  0%,  10%,20%,  dan  30%. Berdasarkan  hasil  penelitian  panelis  terhadap  indikator  Rasa  menunjukan  bahwa  untuk keempat  sampel  kastangel  pada    indikator  Rasa  pada  sampel  subtitusi  tepung  bandeng presto sampel  A  memiliki rerata paling tinggi sebanyak  4,21. Sedangakan  B dengan rerata skor    4,12.  Sampel  C  dengan    rerata  skor  4,06.  Sampel  K    memiliki  rerata  paling  rendah yaitu  3,79.
Berdasarkan  uji  inderawi  aspek  rasa  Kastangel  pada  umumnya  adalah  gurih  dengan dominan  rasa  keju  yang  digunakan.  Pada  penelitian  kastangel  subtitusi  tepung  bandeng presto  dengan  prosentase  0%,  10%,20%,  dan  30%.  Berdasarkan  hasil  pengujian  inderawi untuk  aspek  rasa  yang  dinilai  memiliki  rasa  gurih  dihasilkan  pada  sampel  A  (10%).  Untuk sampel  B  (20%),  sampel  C  (30%)    memiliki  kriteria  cukup  gurih  dan  untuk  sampel  K  (0%) memiliki  kriteria  agak  gurih.  Hal  ini  menunjukan  penggunaan  tepung  bandeng  presto mempengaruhi  rasa  yang  dihasilkan pada  kastangel.  Semakin  banyak penggunaan  tepung bandeng maka akan mempengaruhi rasa gurih yang semakin menurun pada kastangel. Hal ini  dipengaruhi  oleh  tepung  bandeng  presto  yang  rasanya  begitu  kuat.  Berbeda  dengan kastangel  dengan  sampel  K  (0%)  memilki  kriteria  rasa  yang  kurang  gurih  karena  tidak menggunakan  tepung  bandeng  presto  namun  rasa  gurih  dari  sampel  K  (0%)  hanya didapatkan dari keju.
Aroma. Aroma adalah bau  yang  ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia yang  tercium oleh syaraf-syaraf  olfaktori  yang  berada  dalam  rongga  hidung    (Negara, et  al. ,  2016).  Aroma dapat  didefinisikan  sebagai  sesuatu  yang  dapat  diamati  dengan  indera  pembau.  Aroma sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas  aromanya  (Kartika,  Hastuti,  &  Supartono,  1988).  Pada  penelitian  ini kastangel menggunakan  subtitusi  tepung  bandeng  presto  dengan  presentase  0%,  10%,  20%,  dan 30%. Berdasarkan hasil pengujian inderawi untuk aspek aroma yang dinilai memiliki sampel K (0%), sampel A (10%), sampel B (20%), dan sampel C (30%) memiliki aroma cukup nyata. Hal ini terjadi Karena aroma bandeng presto pada kastangel subtitusi tepung bandeng presto memiliki  aroma  yang  sangat  khas,  sehingga  apabila  disubtitusikan  dalam  jumlah  banyak maka  pengaruh  aroma  bandeng  presto  menjadi  kurang  nyata  sebaliknya  jika  subtitusi semakin sedikit akan memberikan aroma nyata.
Berdasarkan  hasil  penelitian  panelis  terhadap  indikator  Aroma  Bandeng  Presto menunjukan  bahwa  sampel  subtitusi  tepung  bandeng  presto  sampel    A    memiliki  rerata paling tinggi sebanyak  4,12.  Sedangakan  B dengan  rerata skor  4,09. Sampel C dengan rerata  skor  4,00.  Sampel  K    memiliki  rerata  paling  rendah    yaitu    3,55.Berdasarkan  data diatas  menunjukan  bahwa  untuk  keempat  sampel  kastangel  pada    indikator  Rasa  pada sampel  subtitusi  tepung  bandeng  presto  sampel    A    memiliki  rerata  paling  tinggi  sebanyak 4,21. Sedangakan  B dengan rerata skor  4,12. Sampel C dengan  rerata skor 4,06. Sampel K  memiliki rerata paling rendah  yaitu  3,79.
Tekstur. Tekstur  berupa  bentuk  yang  diamati  dengan  indera  peraba  (Negara, et  al. , 2016).  Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat  dirasakan  dengan  mulut  dan dirasakan  pada  waktu  digigit,  dikunyah,  ditelan  ataupun  perabaan  dengan  jari  (Kartika, Hastuti,  &  Supartono,  1988).  Tekstur  yang  baik  dipengaruhi  oleh  bahan  dasar  yang digunakan. Tekstur makanan ini juga dapat mempengaruhi minat dari konsumen, jika suatu makanan  dari  segi  bentuk  saja  tidak  bagus  maka  minat  konsumen  untuk  mengkonsumsi makanan tersebut akan berkurang. Tekstur merupakan parameter yang paling menentukan kualitas kastangel. Berdasarkan hasil penelitian panelis terhadap indikator  tekstur Bandeng Presto menunjukan bahwa  keempat  sampel  kastangel  pada   indikator tekstur  pada  sampel subtitusi  tepung  bandeng  presto  sampel    K    memiliki  rerata  paling  tinggi  sebanyak    4,00. Sedangakan  sampel    A  dengan    rerata  skor    3,85.  Sampel    B  dengan    rerata  skor    3,82. Sampel C memiliki rerata paling rendah  yaitu  3,36.
Berdasarkan  hasil  pengujian  terhadap  keempat  sampel  kastangel  subtitusi  tepung bandeng presto 0%, 10%, 20% dan 30%, sampel yang paling baik menurut panelis yaitu K (0%) , sampel A (10%), sampel B (20%) dengan kriteria cukup renyah. Sedangkan sampel C (30%) memiliki kriteria agak renyah. Hasil keseluruhan dari uji inderawi menunjukan bahwa semakin bertambahnya penggunaan tepung bandeng presto  maka  tekstur  kastangel    akan semakin mudah rapuh.

## Tingkat Kesukaan
Hasil  analisis  data  tingkat  masyarakat  terhadap kastangel subtitusi  tepung  bandeng presto yang telah dilakukan oleh panelis tidak terlatih menghasilkan total skor yang hampir sama pada keempat sampel kastangel . Dimana secara umum 80 orang panelis tidak terlatih memberikan penilaian  cukup  suka dan  agak  suka  terhadap kastangel. Walaupun demikian masih terdapat berbedaan  pada skor atau total skor penilaian pada kriteria cukup suka yang diperoleh  masing-masing  sampel  K  yaitu  55,75%,  sampel  A  55,25%,  sampel  B  52,9%. Sedangkan untuk kriteria agak suka yang diperoleh sampel C yaitu 49,7%.
Hasil dari kesukaan warna kastangel yaitu yang disubtitusikan dengan tepung bandeng presto.  Hal  ini  disebabkan  karena  warna kastangel yang  dihasilkan  berwarna  kuning kecoklatan. Warna kuning kecoklatan timbul dari tepung bandeng presto yang disubtitusikan pada kastangel dan  warna  dari  margarin.  Warna  kuning  kecoklatan  salah  satunya
dipengaruhi  oleh  penggunakan  margarin  disamping  itu  subtitusi  bandeng  presto  juga mempengaruhi pada warna karena terdapat kandungan protein yang berpengaruh  terhadap terjadinya  reaksi  maillard  yang  menghasilkan  senyawa  berwarna  coklat  yang  disebut melanoidin (Nurbaya & Estiasih, 2013)
Hasil  uji  kesukaan  rasa kastangel yaitu  yang  disubtitusikan  dengan  tepung  bandeng presto. Hal ini disebabkan karena rasa yang dihasilkan menjadi gurih. Adapun penambahan bandeng presto dan beberapa bahan juga berpengaruh terhadap rasa cookies , seperti susu skim yang berperan memperbaiki rasa. Hal ini diduga panelis memiliki selera yang berbeda- beda mengenai rasa cookies (Nurbaya & Estiasih, 2013)
Hasil uji kesukaan aroma bandeng presto yaitu subtitusi tepung bandeng presto. Hal ini dikarenakan semakin tinggi subtitusi tepung bandeng presto pada kastangel maka memiliki aroma yang khas ikan bandeng presto. Hal ini disebabkan karena  proses pengolahan ikan bandeng  presto  menggunakan  tekanan  tinggi  sehingga  menghasilkan  aroma  dan  rasa spesifik  ikan  bandeng  presto  (Falistin, Ma’ruf,  &  Dewi,  2015).  Bau  sering  kali  menentukan kelezatan  bahan  makanan.  Penilaian  terhadap  bau  dipengaruhi  oleh  faktor  psikis  dan fisilogis, sehingga menimbulkan pendapat yang berlainan (Arvianto, Swastawati, & Wijayanti, 2016)
Hasil uji kesukaan tekstur kastangel yang disubtitusikan dengan tepung bandeng presto yaitu  dengan  semakin  banyak  subtitusi  tepung  bandeng  pesto  maka  nilai  kesukaan  akan semakin  menurun.  Sehingga Kastengel tanpa  subtitusi  tepung  bandeng  presto  memiliki tekstur  paling  renyah.  Hal  ini  disebabkan  tepung  terigu  sebagai  bahan  utama  pembuatan kastangel. Salah  satu  yang  mempengaruhi  Kehalusan  tekstur  cookies  yaitu  dengan menggambarkan  karakteristik  remah  cookies  dari  yang  sangat  kasar  hingga  sangat  halus. Sehingga  lemak  menjadi  salah  satu  yang  dapat  memperbaiki  tekstur  produk  akhir.  Hal  ini disebabkan  karena  lemak  mempunyai  kemampuan  memerangkap  udara  saat  proses pencampuran bahan-bahan (mixing) udara akan terperangkap dalam adonan. Penggabungan  gelembung-gelembung  udara  kecil  dalam  adonan  dapat  membantu  dalam pengembangan dan dalam membangun struktur produk akhir (Nurbaya & Estiasih, 2013).
Berdasarkan  Hasil  analisis  data  tingkat  kesukaan  masyarakat  terhadap kastangel subtitusi  tepung  bandeng  presto  yang  telah  dilakukan  oleh  panelis  tidak  terlatih menghasilkan  total  skor  yang  berbeda  pada  keempat  sampel kastangel .  Dimana  secara umum 80  panelis memberikan  penilaian  cukup  suka  dan  agak  suka  pada  keempat  sampel kastangel .  Walaupun  demikian  masih  terdapat  berbedaan    pada  skor  atau  total  skor penilaian  pada  kriteria  cukup  suka  yang  diperoleh  masing-masing  sampel  K  yaitu  55,75%, sampel  A  55,25%,  sampel  B  52,9%.  Sedangkan  untuk  kriteria  agak  suka  yang  diperoleh sampel C yaitu 49,7%.  Berdasarkan hasil uji tingkat kesukaan  masyarakat semakin banyak jumlah  prosentase  subtitusi  tepung  bandeng  presto  maka  semakin  menurun  tingkat kesukaan masyarakat.

## Kadar Gizi Kalsium dan Protein produk Kastangel Subtitusi Tepung Bandeng Presto
Berdasarkan  uji  kimiawi  yang  dilakukan  oleh  Laboratorium  Chem-Mix  Pratama, Yogyakarta  dapat  diketahui  hasil  kadar  kalsium  pada  keempat  sampel kastangel subtitusi tepung  bandeng  presto.  Dari  hasil  tersebut  dapat  dilihat  bahwa  sampel  K  atau  kontrol memilki kadar kalsium yaitu 8,26%, sampel A dengan subtitusi tepung bandeng presto 10% memiliki kadar kalsium 9,60%, sampel B dengan subtitusi 20% juga memiliki kadar kalsium yaitu 11,36% dan sampel C dengan subtitusi tepung bandeng presto memiliki kadar kalsium paling  tinggi  13,83%.  Kandungan  protein  pada  setiap  sampel kastangel subtitusi  tepung bandeng  presto  30%  memiliki  kadar  protein  paling  tinggi  5,42%  dibandingkan  dengan sampel kastangel subtitusi tepung bandeng presto sampel B dan A yaitu 3,66% dan 2,33%. Sedangkan  untuk  kadar  protein  paling  rendah  pada  sampel kastangel subtitusi  tepung bandeng presto pada sampel K yaitu 0,49%.
Protein  adalah  sebagian  dari  semua  sel  hidup  dan  merupakan  bagian  terbesar  tubuh sesudah air. Protein  mempunyai fungsi  khas  yang  tidak  dapat  digantikan oleh  zat  gizi  lain, yaitu  membangun  serta  memelihara  sel-sel  dan  jaringan  tubuh  (Almatsier,  2010).  Kalsium adalah  mineral  yang  sangat  penting  bagi  tubuh  manusia.  Kalsium  paling  banyak  terdapat dalam  jaringan  keras,  yaitu  tulang  dan  gigi.  Di  dalam  cairan  ekstraseluler  dan  intraseluler kalsium  berperan  penting  dalam  mengatur  sel  dan  mengatur  pekerjaan  hormon-hormon serta  faktor  pertumbuhan  (Suhartini,  Zakaria,  Pakhri,  &  Mustamin,  2018).  Meningkatnya kandungan  protein  dan  kalsium  pada kastangel sampel  C  yang  dihasilkan  dimungkinkan karena  penggunaan  tepung  bandeng  presto  yang  lebih  banyak  dibandingkan  dengan penggunaan tepung terigu. Berbeda dengan sampel K, A, dan B dimana kandungan protein dan  kandungan  kalsium  pada  masing-masing  lebih  sedikit  dibandingkan  sampel  C.  Hal  ini menunjukan adanya perbedaan kandungan pada protein dan kalsium pada masing-masing kastangel hasil eksperimen.

## SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa Ada  perbedaan    mutu  inderawi  pada  kastangel  subtitusi  tepung  bandeng    presto  dengan prosentase 0%, 10%, 20%, dan 30% ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma bandeng  presto, dan  tekstur.  Sampel  yang  disukai  masyarakat  adalah  sampel  kastangel  tepung  bandeng presto dengan sampel 0%, 10% dan 20% dengan prosentase 55,75%,  55,25% dan 52,9% termasuk kriteria cukup suka. Untuk Sampel kastangel subtitusi tepung bandeng presto 30% dengan  prosentase  49,7%  termasuk  dalam  kriteria  agak  suka.  Sampel  kastangel  subtitusi tepung  bandeng  presto 30%  memiliki  rata-rata  kandungan  kalsium 13,83%  dan  kandungan protein 5,42%. Untuk sampel kastangel subtitusi tepung bandeng presto 20% memiliki rata- rata  kandungan  kalsium  11,36%  dan  kandungan  protein  3,66%.  Sedangkan,  untuk  sampel kastangel bandeng presto 10% memiliki rata-rata kandungan kalsium 9,60% dan kandungan protein  2,33%.  Dan  untuk  sampel  kastangel  subtitusi  tepung  bandeng  presto  0%  memiliki rata-rata  kandungan  kalsium  8,26%  dan  kandungan  protein  0,49%.  Maka  kandungan kalsium  dan  protein  yang  tertinggi  pada  sampel kastangel  subtitusi  tepung bandeng presto 30%  sedangkan  kandungan  kalsium  dan  protein  yang  terendah  terdapat  pada  sampel kastangel  subtitusi  tepung  bandeng  presto  0%  atau  sampel  kontrol.  Produk kastangel subtitusi  tepung  bandeng  presto  cukup  berkualitas  secara  inderawi,  cukup  disukai masyarakat,  serta  memiliki  kandungan  protein  dan  kalsium  yang  tinggi.  Produk  ini  dapat menjadi  jajanan  sehat  dan  kaya  kalsium  untuk  keluarga.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini menyarankan  untuk  dilakukan  sosialisasi  kepada  masyarakat  mengenai  jajanan  sehat  dan kaya kalsium untuk keluarga sebagai hasil subtitusi tepung bandeng presto.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, A. A., Handayani, T. H. W., & Palupi, S. (2017). Sensory characteristic of gluten- free  popular  Indonesian  cookies,  Advances  in  Social  Science,  Education  and Humanities  Research,. 1st Proceeding  of International  Conference  on  Technology and Vocational Teachers (ICTVT 2017), 102 , 8-11.
Almatsier, S. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Arvianto,  A.  A.,  Swastawati,  F.,  Wijayanti,  I.  (2016). Pengaruh  fortifikasi  tepung daging  lele dumbo  (Clarias  gariepinus)  terhadap  kandungan asam amino  lisin pada  biskuit. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5 (4), 20-25.
Chakrabarti,  T.,  Poonia,  A.,  &  Chauhan,  A.  K.  (2017) . Process  optimization  of  gluten  free cookies using cassava flour. International Journal of Food Science and Nutrition, 2 (5), 190-195.
Faridah,  A.,  Pada,  K.  S.,  Yulastri,  A.,  Yusuf,  L.  (2008). Patiseri  Jilid  3. Jakarta:  Direktorat Pembinaan  Sekolah  Menengah  Kejuruan,  Direktorat  Jenderal  Manajemen  Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Falistin,  N.  B. ,  Ma’ruf,  W.  F.,  Dewi,  E.  N.  (2015).  Pengaruh  tahapan  pengolahan  terhadap kualitas  kandungan  lemak  bandeng  (Chanos  Chanos  Forks)  Presto  Goreng. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4 (2), 93-99.
Irmayanti,  W.  O.,  Hermanto,  Asyik,  N.  (2017).  Analisis  organoleptik  dan  proksimat  biskuit berbahan dasar  ubi  jalar  (Ipomea  batatas L)  dan  kacang hijau  (Phaseolus  radiatus  L). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2 (2), 413-424.
Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Supartono,  W.  (1988) .  Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada.
Kurniasih,  R.  A.,  Sumardianto, Swastawati,  F.,  &  Rianingsih,  L.  (2017). Karakteristik  kimia, fisik,  dan  sensori  ikan  bandeng presto dengan  lama pemasakan  yang berbeda . Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 1 (2), 13-20.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian  keju  yang  berbeda. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Hasil  Peternakan, 4 (2), 286-290.
Norhidayah,  M.,  Noorlaila, A.,&  Izzati, A.  N.  F.  (2014).  Textural  and  sensorial properties  of cookies  prepared  by  partial  substitution  of  wheat  flour  with  unripe  banana  (Musa  x paradisiaca  var.  Tanduk  and  Musa  acuminata  var.  Emas)  flour. International  Food Research Journal, 21 (6), 2133-2139.
Nurbaya, S. R., & Estiasih, T. (2013). Pemanfaatan talas berdaging umbi kuning (Colocasia esculenta (L.) Schott) dalam pembuatan cookies . Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1 (1), 46-55.
Olapade,  A.  A.,  &  Adeyemo,  M.  A.  (2014) . Evaluation  of  cookies  produced  from  blends  of wheat,  cassava, and  cowpea  ﬂour .  International  Journal  of  Food  Studies,  3, 175 –185. DOI: https://doi.org/10.7455/ijfs/3.2.2014.a4.
Santos,  M.  M.  R,  Almeida,  G.  C.  R.  D,  Candido,  C.  J.,  Zampieri,  D.  F.,  Vargas,  N,  O.  F., Silva, A. F. D., Nascimento, V. A. D., Novello, D., Hiane, P. A. & Santos, E. F. D. (2018). Characterization and Sensorial Analysis  of Diet Cookies Prepared With Different Levels Of Cumbaru Nut. International Journal of Development Research, 8 (6), 21136-21140.
Soekarto, S. T. (1985). Penelitian Organoleptik untuk Inderawi Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Suharsimi, A. (2010). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: Rineka Cipta.
Suhartini, T., Zakaria, Pakhri, A., & Mustamin. (2018). Kandungan protein dan kalsium pada biskuit formula tempe dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Media Gizi Pangan , 25 (1), 64-68.
Wijayanto,  D., &  Widowati, L.  L.  (2012). Analisis  keputusan pembelian  bandeng  duri  lunak pada kawasan pusat oleh-oleh Kota Semarang. Jurnal Saintek Perikanan, 7 (1), 70-76.