## PENGANTAR REDAKSI
Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas segala perkenan dan kuasa-Nya, Jurnal PANGAN Vol. 25 No. 1 April  2016 ini dapat diterbitkan. Ucapan terima kasih dan apresiasi yang sebesar-besarnya tak lupa Redaksi sampaikan kepada para penulis yang telah berpartisipasi dalam mengirimkan buah karyanya, juga kepada penyunting ahli yaitu : Prof. Dr. Ir. Made Astawan,  MS,  Prof.  Dr.  Gono  Semiadi,  M.Sc.,  Prof.  Dr.  Ir.  C.  Hanny  Wijaya,  M.Agr.,  Prof. Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc., Prof. Dr. Fransiska Zakaria, Dr. Ir, Purwono MS,  dan  Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si.
Pada  edisi  pertama  di  tahun  2016  ini,  Jurnal  PANGAN  kembali  hadir  dengan  membawakan enam artikel ilmiah ( research article ) dan satu artikel kajian ( review article ) yang terkait beberapa komoditi pangan seperti  jagung, ubi jalar, jawawut dan singkong. Rangkaian artikel diawali oleh WXOLVDQGDUL'RGG\$'DUPDMDQD5L\DQWL(ND¿WUL5LPD.XPDODVDULGDQ1RYLWD,QGULDQWLGHQJDQ judul “ Pengaruh Variasi Ukuran Partikel Tepung Jagung terhadap Karakteristik Fisikokimia Mi Jagung Instan ´GLODQMXWNDQROHKDUWLNHOGDUL+DQQ\+LGD\DWL1D¿¶DK7DWL1XUPDODGDQ$JXQJ .DUXQLDZDQ\DQJPHQJDQJNDWWRSLN´ Perbedaan Komponen Hasil dan Hasil 4 Genotip Ubi Jalar di Lahan Basah dan Lahan Kering dengan Pemberian Kombinasi Pupuk Kalium dan Bokashi Jerami ”. Artikel Alan  Randall,  Yuyun  Yuwariah, Anne  Nuraini,  Tati  Nurmala, Aep  Wawan  Irwan, dan Warid Ali Qosim  hadir berikutnya melengkapi rangkaian artikel ilmiah bertemakan mengenai Jawawut dalam artikelnya yang berjudul ” Karakterisasi dan Kekerabatan 23 Genotip Jawawut ( Setaria italica L. Beauv) yang Ditanam Tumpangsari dengan Ubi Jalar Berdasarkan Karakter Agromorfologi ”. Artikel selanjutnya, hasil karya dari Marleen Sunyoto, Tati Nurmala, Rima Roni .DVWDPDQGDQ'HGG\0XFKWDGL\DQJPHQJXSDVWHQWDQJ³ Pengembangan Produk Pangan Baru ‘Pasayu’  Bernutrisi,  Berbasis  Kearifan  Lokal  sebagai  Bahan  Baku ”    dan  diikuti  oleh  artikel dari Windi Asterini, Sugiyono, dan Endang Prangdimurti yang menguraikan secara rinci mengenai “ 3HOXDQJ$SOLNDVL0LNURHQNDSVXODW9LWDPLQ$GDQ=DW%HVLVHEDJDL)RUWL¿NDQ´
Artikel ilmiah terakhir berjudul “Rancang Bangun, Uji Performa dan Analisa Biaya Pengeringan ,ULVDQ 6LQJNRQJ 0HQJJXQDNDQ 3HQJHULQJ ,QIUDPHUDK´ yang  ditulis  oleh  Ari  Rahayuningtyas GDQ1RN$¿IDK$UWLNHOUHYLHZ\DQJEHUMXGXO³ Potensi Beras Analog sebagai Alternatif Makanan 3RNRNXQWXN0HQFHJDK3HQ\DNLW'HJHQHUDWLI´ menjadi artikel penutup jurnal PANGAN  edisi ini adalah buah karya dari Nur Fathonah Sadek, Nancy Dewi Yuliana, Endang Prangdimurti, Bambang Pontjo Priyosoeryanto, dan Slamet Budijanto.
Akhirnya Redaksi berharap Jurnal PANGAN dapat menjadi media informasi mengenai pangan yang  senantiasa  memberikan  nilai  tambah  bagi  semua  pemangku  kepentingan. Atas  dukungan Anda pula semoga kami bisa terus menghadirkan edisi-edisi selanjutnya.
Selamat membaca.

## Redaksi

## ABSTRAK
Ukuran partikel tepung jagung adalah salah satu faktor yang menentukan kualitas mi jagung instan. Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengkaji  pengaruh  ukuran  partikel  tepung  jagung  terhadap  karakteristik ¿VLNRNLPLD PL MDJXQJ LQVWDQ 3HQHOLWLDQ LQL PHQJJXQDNDQ 5DQFDQJDQ $FDN .HORPSRN GHQJDQ IDNWRU tunggal, yaitu ukuran partikel jagung sebesar 400 µm, 250 µm, dan 149 µm. Analisis terhadap perlakuan meliputi kekerasan, kelengketan, kekenyalan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat.  Hasil  penelitian  menunjukkan  ukuran  partikel  tepung  jagung  berpengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap elastisitas, cooking loss , dan kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan, kelengketan, kekenyalan, kadar air, abu, lemak, dan karbohidrat mi jagung instan yang dihasilkan. Ukuran partikel tepung jagung 149 µm (100 mesh) menghasilkan mi jagung instan terbaik dengan karakteristik ¿VLNRNLPLD cooking loss 23,10 persen, kekenyalan 0,47 persen, elastisitas 67,80 persen, kekerasan 3.881 gf,  kelengketan  -30,55  gs,  kadar  air  4,87  persen,  abu  1,22  persen,  protein  4,86  persen,  lemak  23,72 persen, dan karbohidrat 58,62 persen.
kata kunci:  jagung, mi, tepung, ukuran partikel

## ABSTRACT
3DUWLFOHVL]HRIFRUQÀRXUGHWHUPLQHVWKHTXDOLW\RIFRUQLQVWDQWQRRGOHSURGXFWV7KLVUHVHDUFKLV DLPHGWRH[DPLQHWKHHIIHFWRISDUWLFOHVL]HRIFRUQÀRXURQSK\VLFRFKHPLFDOFKDUDFWHULVWLFVRILQVWDQWFRUQ QRRGOHV7KLVVWXG\XVHVD5DQGRPL]HG%ORFN'HVLJQ5%'VLQJOHIDFWRUSDUWLFOHVL]HRIFRUQÀRXULH ȝPȝPDQGȝP$QDQDO\VLVRIWKHWUHDWPHQWVLHKDUGQHVVSODVWLFLW\VWLFNLQHVVHODVWLFLW\ FRRNLQJORVVPRLVWXUHDVKIDWSURWHLQDQGFDUERK\GUDWHFRQWHQWLVHYDOXDWHG7KHUHVXOWVVKRZHGWKDW SDUWLFOHVL]HRIFRUQÀRXUDIIHFWVVLJQL¿FDQWO\SWRWKHHODVWLFLW\FRRNLQJORVVDQGSURWHLQEXWGRHV QRWDIIHFWWKHKDUGQHVVSODVWLFLW\VWLFNLQHVVPRLVWXUHDVKIDWDQGFDUERK\GUDWHFRQWHQWRILQVWDQWFRUQ QRRGOHV7KHEHVWSURGXFWLVLQVWDQWFRUQQRRGOHVXVLQJ PPHVKSDUWLFOHVL]HRIFRUQÀRXU with physicochemi FDOFKDUDFWHULVWLFVFRRNLQJORVVSHUFHQWSODVWLFLW\SHUFHQW HODVWLFLW\ SHUFHQW KDUGQHVV JI , stickiness JV , PRLVWXUH SHUFHQW , ash SHUFHQW SURWHLQ SHUFHQW fat SHUFHQW , DQGFDUERK\GUDWHFRQWHQW SHUFHQW . NH\ZRUGVFRUQQRRGOHVÀRXUSDUWLFOHVL]H

## Pengaruh Variasi Ukuran Partikel Tepung Jagung terhadap Karakteristik Fisikokimia Mi Jagung Instan

## Effect of Particle Size Variation of Corn Flour on Physicochemical Characteristics of Instant Corn Noodles
'RGG\$'DUPDMDQD5L\DQWL(ND¿WUL5LPD.XPDODVDULGDQ1RYLWD,QGULDQWL
Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI
-O.67XEXQ1R6XEDQJ
Email : doddyandy@yahoo.com
'LWHULPD-DQXDUL 5HYLVL0DUHW 'LVHWXMXL$SULO

## I. PENDAHULUAN
S aat ini, mi menjadi komoditas pangan yang semakin  penting  di  seluruh  dunia,  dengan angka  produksi  pada  tahun  2012  mencapai 101,420 milyar bungkus dan sejak tahun 2010 terus mengalami peningkatan sebesar 3 persen per tahun.  Di Indonesia, mi merupakan  makanan pokok  kedua setelah nasi, dengan jenis mi yang paling  digemari  adalah  mi  instan.  Indonesia
adalah  konsumen  mi  instan  terbesar  kedua  di dunia dengan total konsumsi pada tahun 2012 mencapai  14,1  milyar  bungkus :RUOG ,QVWDQW 1RRGOH$VVRFLDWLRQ
Pada  umumnya,  mi  terbuat  dari  tepung terigu  atau  gandum  sehingga  peningkatan konsumsi mi di negara bukan penghasil gandum akan menyebabkan ketergantungan pada impor gandum,  termasuk  Indonesia.  Oleh  sebab  itu,
perlu  upaya  untuk  mencari  pengganti  gandum sebagai    bahan  baku  pembuatan  mi.  Salah satu alternatifnya adalah dengan mensubstitusi tepung  terigu  dengan  tepung  jagung.  Tepung jagung mempunyai kandungan protein, karbohidrat dan  abu  yang  hampir  setara  dengan  tepung gandum  dan  tepung  beras  sehingga  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  pembuatan SURGXNSDQJDQPL(ND¿WULGNN6HODLQ itu, tepung jagung juga mempunyai kandungan pati  yang  cukup  tinggi,  yaitu  sebesar  60,07 persen  dengan  kandungan  amilosa  22,88 SHUVHQ GDQ DPLORSHNWLQ  SHUVHQ (ND¿WUL dkk., 2011), selain mengandung pewarna alami yang berasal dari senyawa ß-karoten, lutein dan zeaxanthin (Juniawati, 2003).
Menurut  Suhendro,  dkk.  (2000),  ukuran partikel  memberikan  pengaruh  yang  sangat VLJQL¿NDQWHUKDGDSPXWXPLQRQWHULJXVHPDNLQ kecil  ukuran  tepung  mi  yang  dihasilkan  akan semakin bagus kualitas minya. Tepung dengan ukuran partikel yang paling halus menghasilkan mi  gandum  atau  jagung  dengan  parameter tekstur  yang  paling  baik  (Hatcher,  dkk.,  2002; Waniska,  dkk.,  1999).  Hal  ini  dikarenakan dengan ukuran partikel tepung yang lebih kecil maka  waktu  yang  diperlukan  untuk  penetrasi panas dan air akan lebih singkat sehingga akan memudahkan  proses  gelatinisasi.  Semakin halus  dan  seragam  ukuran  tepung,  proses gelatinisasi  terjadi  dalam  waktu  yang  hampir EHUVDPDDQ VHKLQJJD YLVNRVLWDV PDNVLPXP tepung  dengan  ukuran  lebih  kecil  akan  lebih tinggi  dibandingkan  tepung  kasar.  Partikel tepung  yang  lebih  besar  akan  membutuhkan waktu  yang  lebih  lama  untuk  pengembangan dan gelatinisasi (Waniska, dkk., 1999). Menurut Nishita dan Bean (1982), pada granula tepung yang  berukuran  besar,  sebagian  besar  pati di  dalam  tepung  jagung  masih  terjebak  dalam satu pecahan biji sehingga pati sulit mengalami gelatinisasi. Yoenyongbuddhagal dan Noohorm (2002)  melaporkan  bahwa  penurunan  ukuran partikel  dalam  tepung  beras  basah  giling menghasilkan  tekstur  dan FRRNLQJ TXDOLW\ YHUPLFHOOL yang dapat diterima. Saat ini, belum banyak  penelitian  yang  mengkaji  pengaruh ukuran partikel tepung terhadap karakteristik mi non-terigu.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengkaji pengaruh  ukuran  partikel  tepung  jagung terhada S VLIDW ¿VLN GDQ NLPLD PL MDJXQJ LQVWDQ serta untuk mendapatkan ukuran partikel tepung jagung  yang  menghasilkan  mi  jagung  instan GHQJDQNDUDNWHULVWLN¿VLNRNLPLDWHUEDLN

## II. METODOLOGI
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium Pengolahan  Pangan  Pusbang  Teknologi  Tepat Guna  LIPI  di  Subang,  sedangkan  analisa dilakukan di Laboratorium Pengujian Pangan dan Pakan  dan  Laboraturium  Jasa  Analisa  Institut 3HUWDQLDQ %RJRU .HJLDWDQ LQL GLODNVDQDNDQ pada bulan April 2012 sampai September 2012. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian LQL DGDODK  MDJXQJ KLEULGD YDULHWDV 3 \DQJ GLSHUROHKGDULSHWDQLGL.DEXSDWHQ%RJRU-DZD Barat.

## 2.1. Proses Pembuatan Mi Jagung
Pembuatan  mi  jagung  diawali  dengan proses penimbangan meliputi tepung jagung 90 persen, tapioka 10 persen, guargum 1 persen, garam 1 persen, dan air 57 persen. Selanjutnya, dilakukan  pencampuran  70  persen  bagian (tepung  jagung  dan  tapioka),  guargum  dan larutan garam.  Proses pencampuran dilakukan menggunakan  alat PL[HU .  Pencampuran bertujuan  agar  adonan  yang  dikukus  nantinya menghasilkan adonan yang tidak lengket pada roller mesin sheeting dan lembaran  bersifat plastis  sehingga  bisa  ditipiskan.  Air  berfungsi sebagai pengikat garam dan membantu proses gelatinisasi  saat  adonan  dikukus  (Buckle, dkk.,  1998).  Jumlah  air  sangat  menentukan kelengketan  mi.  Adonan  yang  terlalu  matang menyebabkan  untaian  mi  yang  dihasilkan menjadi  lengket  akibat  banyaknya  padatan yang  berdifusi  keluar  dari  pati  (Susilawati, 2007).  Garam  berguna  untuk  memberi rasa,  memperkuat  tekstur  mi,  meningkatkan ÀHNVLELOLWDV GDQ HODVWLVLWDV PL VHUWD XQWXN mengikat  air.  Guargum  berfungsi  sebagai pengembang  yang  dapat  mempengaruhi  sifat adonan  dan  sebagai  pengikat  komponen- komponen adonan sehingga ketika mi dimasak komponen-komponen  tersebut  tidak  lepas. Penambahan  guargum  dengan  konsentrasi  1 persen mempunyai pengaruh yang paling besar dalam  mengurangi  kelengketan  dan cooking loss (Fadlillah, 2005).
perlu  upaya  untuk  mencari  pengganti  gandum sebagai    bahan  baku  pembuatan  mi.  Salah satu alternatifnya adalah dengan mensubstitusi tepung  terigu  dengan  tepung  jagung.  Tepung jagung mempunyai kandungan protein, karbohidrat dan  abu  yang  hampir  setara  dengan  tepung gandum  dan  tepung  beras  sehingga  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  pembuatan SURGXNSDQJDQPL(ND¿WULGNN6HODLQ itu, tepung jagung juga mempunyai kandungan pati  yang  cukup  tinggi,  yaitu  sebesar  60,07 persen  dengan  kandungan  amilosa  22,88 SHUVHQ GDQ DPLORSHNWLQ  SHUVHQ (ND¿WUL dkk., 2011), selain mengandung pewarna alami yang berasal dari senyawa ß-karoten, lutein dan zeaxanthin (Juniawati, 2003).
Menurut  Suhendro,  dkk.  (2000),  ukuran partikel  memberikan  pengaruh  yang  sangat VLJQL¿NDQWHUKDGDSPXWXPLQRQWHULJXVHPDNLQ kecil  ukuran  tepung  mi  yang  dihasilkan  akan semakin bagus kualitas minya. Tepung dengan ukuran partikel yang paling halus menghasilkan mi  gandum  atau  jagung  dengan  parameter tekstur  yang  paling  baik  (Hatcher,  dkk.,  2002; Waniska,  dkk.,  1999).  Hal  ini  dikarenakan dengan ukuran partikel tepung yang lebih kecil maka  waktu  yang  diperlukan  untuk  penetrasi panas dan air akan lebih singkat sehingga akan memudahkan  proses  gelatinisasi.  Semakin halus  dan  seragam  ukuran  tepung,  proses gelatinisasi  terjadi  dalam  waktu  yang  hampir EHUVDPDDQ VHKLQJJD YLVNRVLWDV PDNVLPXP tepung  dengan  ukuran  lebih  kecil  akan  lebih tinggi  dibandingkan  tepung  kasar.  Partikel tepung  yang  lebih  besar  akan  membutuhkan waktu  yang  lebih  lama  untuk  pengembangan dan gelatinisasi (Waniska, dkk., 1999). Menurut Nishita dan Bean (1982), pada granula tepung yang  berukuran  besar,  sebagian  besar  pati di  dalam  tepung  jagung  masih  terjebak  dalam satu pecahan biji sehingga pati sulit mengalami gelatinisasi. Yoenyongbuddhagal dan Noohorm (2002)  melaporkan  bahwa  penurunan  ukuran partikel  dalam  tepung  beras  basah  giling menghasilkan  tekstur  dan FRRNLQJ TXDOLW\ YHUPLFHOOL yang dapat diterima. Saat ini, belum banyak  penelitian  yang  mengkaji  pengaruh ukuran partikel tepung terhadap karakteristik mi non-terigu.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengkaji pengaruh  ukuran  partikel  tepung  jagung terhada S VLIDW ¿VLN GDQ NLPLD PL MDJXQJ LQVWDQ serta untuk mendapatkan ukuran partikel tepung jagung  yang  menghasilkan  mi  jagung  instan

## GHQJDQNDUDNWHULVWLN¿VLNRNLPLDWHUEDLN

## II. METODOLOGI
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium Pengolahan  Pangan  Pusbang  Teknologi  Tepat Guna  LIPI  di  Subang,  sedangkan  analisa dilakukan di Laboratorium Pengujian Pangan dan Pakan  dan  Laboraturium  Jasa  Analisa  Institut 3HUWDQLDQ %RJRU .HJLDWDQ LQL GLODNVDQDNDQ pada bulan April 2012 sampai September 2012. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian LQL DGDODK  MDJXQJ KLEULGD YDULHWDV 3 \DQJ GLSHUROHKGDULSHWDQLGL.DEXSDWHQ%RJRU-DZD
Barat.

## 2.1. Proses Pembuatan Mi Jagung
Pembuatan  mi  jagung  diawali  dengan proses penimbangan meliputi tepung jagung 90 persen, tapioka 10 persen, guargum 1 persen, garam 1 persen, dan air 57 persen. Selanjutnya, dilakukan  pencampuran  70  persen  bagian (tepung  jagung  dan  tapioka),  guargum  dan larutan garam.  Proses pencampuran dilakukan menggunakan  alat PL[HU .  Pencampuran bertujuan  agar  adonan  yang  dikukus  nantinya menghasilkan adonan yang tidak lengket pada roller mesin sheeting dan lembaran  bersifat plastis  sehingga  bisa  ditipiskan.  Air  berfungsi sebagai pengikat garam dan membantu proses gelatinisasi  saat  adonan  dikukus  (Buckle, dkk.,  1998).  Jumlah  air  sangat  menentukan kelengketan  mi.  Adonan  yang  terlalu  matang menyebabkan  untaian  mi  yang  dihasilkan menjadi  lengket  akibat  banyaknya  padatan yang  berdifusi  keluar  dari  pati  (Susilawati, 2007).  Garam  berguna  untuk  memberi rasa,  memperkuat  tekstur  mi,  meningkatkan ÀHNVLELOLWDV GDQ HODVWLVLWDV PL VHUWD XQWXN mengikat  air.  Guargum  berfungsi  sebagai pengembang  yang  dapat  mempengaruhi  sifat adonan  dan  sebagai  pengikat  komponen- komponen adonan sehingga ketika mi dimasak komponen-komponen  tersebut  tidak  lepas. Penambahan  guargum  dengan  konsentrasi  1 persen mempunyai pengaruh yang paling besar dalam  mengurangi  kelengketan  dan cooking loss (Fadlillah, 2005).
Sebanyak  70  persen  adonan  yang  sudah tercampur  kemudian  dikukus  dengan  uap  air mendidih  suhu  100 ° C  selama  15  menit  untuk pre-gelatinisasi  tepung  jagung  dan  tapioka. Mengingat  tepung  jagung  tidak  mengandung gluten, maka tepung jagung perlu digelatinisasi terlebih  dahulu  agar  sebagian  pati  yang  ter- gelatinisasi tersebut dapat bertindak sebagai zat pengikat.  Tepung  yang  tergelatinisasi  tersebut akan  berperan  sebagai  bahan  pengikat  dalam proses  pembentukan  lembaran  dan  untaian mi  (Juliano  dan  Hicks,  1990).  Menurut  Pagani (1985),  semakin  tinggi  derajat  gelatinisasi terjadi,  semakin  baik  mutu  produk  pasta  yang dihasilkan.
Setelah pengukusan, adonan dicampurkan dengan sisa 30 persen bagian (tepung jagung dan tapioka) yang tidak dikukus. Pencampuran dilakukan menggunakan PL[HU . Setelah adonan tercampur  merata  kemudian  dilakukan  proses pemadatan adonan menggunakan alat pencetak tekan sistem ulir dan dilakukan sebanyak 10 - 15 kali, untuk meningkatkan derajat gelatinisasi tepung  sehingga  lebih  banyak  amilosa  yang keluar dari granula pati yang berfungsi sebagai pengikat  komponen-komponen  adonan.  Selain itu,  pemadatan  adonan  juga  meningkatkan kompresi  terhadap  adonan  sehingga  adonan lebih  kompak  dan  mudah  dibentuk  menjadi lembaran (Susilawati, 2007). Proses pembentukan lembaran dan pemotongan menjadi untaian mi dilakukan menggunakan alat pencetak mi. Pada proses ini, adonan ditipiskan menggunakan roll SUHVV secara berulang-ulang dengan pengaturan jarak UROO SUHVV secara  bertahap  hingga diperoleh  ketebalan  2  milimeter.  Pada  proses pengepresan  ini,  lembaran  mi  ditarik  ke  satu arah  sehingga  serat-seratnya  sejajar.  Menurut Astawan  (2005),  serat  yang  halus  dan  searah akan menghasilkan mi yang halus, kenyal, dan cukup  elastis.  Selanjutnya,  lembaran  adonan dipotong  menjadi  untaian  mi  dengan  mesin pencetak mi ( slitter ).
Proses  pembuatan  mi  menjadi  instan menggunakan metode dehidrasi penggorengan. Penggorengan untaian mi mentah menggunakan shortening pada  suhu  160 ° C  selama  50  detik. Selama penggorengan, air di dalam produk akan menguap dan digantikan oleh minyak sehingga dihasilkan  tekstur  mi  yang SRURXV dan  mudah direhidrasi.  Produk  mi  instan  yang  dihasilkan membutuhkan  waktu  untuk  rehidrasi  selama  4 menit.

## 2.2. Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan $FDN .HORPSRN GHQJDQ IDNWRU WXQJJDO WLJD taraf dan tiga ulangan (3 x 3). Faktor perlakuan adalah  ukuran  partikel  tepung  jagung  (P) dengan  taraf,  yaitu  400  µm/40  mesh  (p 1 ),  250 µm/60  mesh  (p 2 ),  dan  149  µm/100  mesh  (p 3 ), masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak 3  kali  dan  ulangan  dijadikan  kelompok  (Tabel 1). Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dengan menggunakan program 6366IRU:LQGRZV pada taraf 5 persen. Bila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.

## 2.3. Analisis
2.3.1. Sifat Fisik $QDOLVDVLIDW¿VLN\DQJGLODNXNDQWHUKDGDS mi  jagung  antara  lain  kekerasan,  kelengketan, kekenyalan  yang  dianalisis  menggunakan alat 7H[WXUH $QDO\]HU jenis  TA.XT2i  (probe SMSP/35;  jarak  probe  20  mm;  kecepatan probe  1  mm/dt; WULJJHU DXWR 5  g;  dan GLVWDQFH 50  persen). .HNHUDVDQ GLGH¿QLVLNDQ VHEDJDL puncak tertinggi,  yaitu  gaya  maksimal yang  menggambarkan  gaya  probe  untuk PHQHNDQ PL 6HPDNLQ WLQJJL SXQFDN NXUYD ( SHDN ),  nilai  kekerasan  mi  akan  semakin WLQJJL SXOD .HOHQJNHWDQ GLGH¿QLVLNDQ VHEDJDL DEVROXWH SHDN (-)  yang  menggambarkan besarnya  usaha  untuk  menarik  probe  lepas dari  sampel.  Semakin  besar  luas  area  negatif
Tabel 1 5DQFDQJDQ 3HQHOLWLDQ 9DULDVL 8NXUDQ 3DUWLNHO 7HSXQJ -DJXQJ WHUKDGDS .DUDNWHULVWLN Fisikokimia Mi Jagung Instan

## \DQJGLWXQMXNNDQNXUYDPDNDQLODLNHOHQJNHWDQ
mi  semakin  tinggi.  Sedangkan,  kekenyalan ( cohesiveness )  merupakan  kemampuan  suatu bahan  untuk  kembali  ke  bentuk  semula  jika diberi  gaya  kemudian  gaya  tersebut  dilepas kembali.

## 6LIDW.LPLD
Analisis sifat kimia mi jagung yang diamati adalah  sifat  proximat  yang  meliputi  :  kadar  air dianalisa merujuk pada SNI 01-2891-1992 butir 5.1;  kadar  abu  dengan  metode  SNI  01-2891- 1992 butir 6.1; kadar lemak dengan metode SNI 01-2891-1992  butir  8.1;  kadar  protein  dengan metode SNI 01-2891-1992 butir 7.1; dan kadar karbohidrat dengan metode pengurangan.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  Tabel  2  terlihat  perbandingan kandungan proksimat antara tepung jagung dan WHSXQJJDQGXP.DGDUDLUWHSXQJMDJXQJ kali lebih rendah dibandingkan tepung gandum. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh perbedaan kadar  air  awal  bahan,  teknik  pengeringan, ukuran partikel tepung, lama pengeringan, dan IDNWRUODLQQ\D.DGDUDLUWHSXQJMDJXQJVHEHVDU 4,11 persen  sesuai dengan SNI 01-3727-1995 WHSXQJMDJXQJ\DLWXPDNVLPDOSHUVHQ.DGDU abu secara kasar menggambarkan kandungan mineral  yang  terdapat  dalam  suatu  bahan SDQJDQ .DGDU DEX WHSXQJ MDJXQJ \DLWX persen  berat  kering  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  kadar  abu  tepung  gandum  yang berkisar 0,44-0,64 persen berat kering. Menurut SNI  tepung  jagung,  kadar  abu  tepung  jagung maksimal  1,5  persen  berat  basah,  kadar  abu tepung  jagung  pada  penelitian  ini  dalam  berat basah  adalah  0,90  persen  masih  berada  di EDZDK NLVDUDQ \DQJ GLV\DUDWNDQ .DQGXQJDQ lemak tepung jagung sebesar 8,58 persen berat kering lebih tinggi dibandingkan tepung gandum \DLWX  SHUVHQ .DGDU OHPDN WHSXQJ jagung ini juga lebih besar dibandingkan kadar
lemak  tepung  jagung  lokal  yang  dilaporkan Muhandri, dkk., (2012) yaitu sebesar 1,62-1,85 persen.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  proses pemisahan  lembaga  dan WLS FDS (bagian  biji jagung yang banyak mengandung lemak) belum sempurna karena pemisahannya menggunakan pengambangan  manual.  Masih  ada  bagian lembaga  dan  tip  cap  yang  tertinggal  atau menempel pada grit dan turut tergiling beberapa WHSXQJ MDJXQJ ORNDO .DQGXQJDQ SURWHLQ SDGD tepung  jagung  11,58  persen  berada  pada kisaran kadar protein tepung gandum 9,89-16,28 persen  dan  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kadar protein tepung jagung lokal yang berkisar antara 8,84-9,22 persen (Muhandri, dkk., 2012). .DGDU SURWHLQ WHSXQJ MDJXQJ LQL OHELK WLQJJL dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  Lorenz GDQ .DUHO  \DQJ PHQ\HEXWNDQ UDWD rata  protein  dari  endosperma  jagung  adalah SHUVHQ .DQGXQJDQ NDUERKLGUDW WHSXQJ jagung sebesar 77,03 persen (Tabel 2). Hal ini menunjukkan  bahwa  kandungan  karbohidrat tepung jagung ini cukup tinggi. Oleh karena itu, besar  potensinya  untuk  dijadikan  salah  satu pangan  yang  berkontribusi  sebagai  sumber energi  melalui  pemanfaatannya  dalam  bentuk mi jagung.

## 3.1. Karakteristik Fisik Mi Jagung Instan

## .HNHUDVDQ
Ukuran  partikel  tepung  jagung  tidak berpengaruh secara nyata terhadap kekerasan mi  jagung  instan  yang  dihasilkan  (p>0,05, *DPEDU.HNHUDVDQPLMDJXQJLQVWDQEHUNLVDU 2534,45-3240,20 gf. Semakin kecil ukuran partikel tepung jagung maka kekerasan mi jagung instan VHPDNLQ WLQJJL .HNHUDVDQ WHUWLQJJL GLKDVLONDQ oleh  perlakuan  ukuran  partikel  tepung  jagung 149 µm atau 100 mesh. Hal ini disebabkan oleh granula  pati  mi  yang  dibuat  dari  tepung  halus mengalami  gelatinisasi  sempurna  daripada yang  dibuat  dari  tepung  kasar  karena  pada
Tabel 2. .DQGXQJDQ3URNVLPDW7HSXQJ-DJXQJ

## \DQJGLWXQMXNNDQNXUYDPDNDQLODLNHOHQJNHWDQ
mi  semakin  tinggi.  Sedangkan,  kekenyalan ( cohesiveness )  merupakan  kemampuan  suatu bahan  untuk  kembali  ke  bentuk  semula  jika diberi  gaya  kemudian  gaya  tersebut  dilepas kembali.

## 6LIDW.LPLD
Analisis sifat kimia mi jagung yang diamati adalah  sifat  proximat  yang  meliputi  :  kadar  air dianalisa merujuk pada SNI 01-2891-1992 butir 5.1;  kadar  abu  dengan  metode  SNI  01-2891- 1992 butir 6.1; kadar lemak dengan metode SNI 01-2891-1992  butir  8.1;  kadar  protein  dengan metode SNI 01-2891-1992 butir 7.1; dan kadar karbohidrat dengan metode pengurangan.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  Tabel  2  terlihat  perbandingan kandungan proksimat antara tepung jagung dan WHSXQJJDQGXP.DGDUDLUWHSXQJMDJXQJ kali lebih rendah dibandingkan tepung gandum. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh perbedaan kadar  air  awal  bahan,  teknik  pengeringan, ukuran partikel tepung, lama pengeringan, dan IDNWRUODLQQ\D.DGDUDLUWHSXQJMDJXQJVHEHVDU 4,11 persen  sesuai dengan SNI 01-3727-1995 WHSXQJMDJXQJ\DLWXPDNVLPDOSHUVHQ.DGDU abu secara kasar menggambarkan kandungan mineral  yang  terdapat  dalam  suatu  bahan SDQJDQ .DGDU DEX WHSXQJ MDJXQJ \DLWX persen  berat  kering  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  kadar  abu  tepung  gandum  yang berkisar 0,44-0,64 persen berat kering. Menurut SNI  tepung  jagung,  kadar  abu  tepung  jagung maksimal  1,5  persen  berat  basah,  kadar  abu tepung  jagung  pada  penelitian  ini  dalam  berat basah  adalah  0,90  persen  masih  berada  di EDZDK NLVDUDQ \DQJ GLV\DUDWNDQ .DQGXQJDQ lemak tepung jagung sebesar 8,58 persen berat kering lebih tinggi dibandingkan tepung gandum \DLWX  SHUVHQ .DGDU OHPDN WHSXQJ jagung ini juga lebih besar dibandingkan kadar
lemak  tepung  jagung  lokal  yang  dilaporkan Muhandri, dkk., (2012) yaitu sebesar 1,62-1,85 persen.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  proses pemisahan  lembaga  dan WLS FDS (bagian  biji jagung yang banyak mengandung lemak) belum sempurna karena pemisahannya menggunakan pengambangan  manual.  Masih  ada  bagian lembaga  dan  tip  cap  yang  tertinggal  atau menempel pada grit dan turut tergiling beberapa WHSXQJ MDJXQJ ORNDO .DQGXQJDQ SURWHLQ SDGD tepung  jagung  11,58  persen  berada  pada kisaran kadar protein tepung gandum 9,89-16,28 persen  dan  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kadar protein tepung jagung lokal yang berkisar antara 8,84-9,22 persen (Muhandri, dkk., 2012). .DGDU SURWHLQ WHSXQJ MDJXQJ LQL OHELK WLQJJL dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  Lorenz GDQ .DUHO  \DQJ PHQ\HEXWNDQ UDWD rata  protein  dari  endosperma  jagung  adalah SHUVHQ .DQGXQJDQ NDUERKLGUDW WHSXQJ jagung sebesar 77,03 persen (Tabel 2). Hal ini menunjukkan  bahwa  kandungan  karbohidrat tepung jagung ini cukup tinggi. Oleh karena itu, besar  potensinya  untuk  dijadikan  salah  satu pangan  yang  berkontribusi  sebagai  sumber energi  melalui  pemanfaatannya  dalam  bentuk mi jagung.

## 3.1. Karakteristik Fisik Mi Jagung Instan

## .HNHUDVDQ
Ukuran  partikel  tepung  jagung  tidak berpengaruh secara nyata terhadap kekerasan mi  jagung  instan  yang  dihasilkan  (p>0,05, *DPEDU.HNHUDVDQPLMDJXQJLQVWDQEHUNLVDU 2534,45-3240,20 gf. Semakin kecil ukuran partikel tepung jagung maka kekerasan mi jagung instan VHPDNLQ WLQJJL .HNHUDVDQ WHUWLQJJL GLKDVLONDQ oleh  perlakuan  ukuran  partikel  tepung  jagung 149 µm atau 100 mesh. Hal ini disebabkan oleh granula  pati  mi  yang  dibuat  dari  tepung  halus mengalami  gelatinisasi  sempurna  daripada yang  dibuat  dari  tepung  kasar  karena  pada
Tabel 2. .DQGXQJDQ3URNVLPDW7HSXQJ-DJXQJ
tepung dengan ukuran partikel yang lebih kecil maka  lebih  banyak  panas  dan  air  menembus ke dalam inti dari granula pati sehingga tepung dengan ukuran partikel lebih kecil menghasilkan mi yang lebih baik (Nura, dkk., 2011).
.HNHUDVDQ NHOHQJNHWDQ HODVWLVLWDV GDQ kekenyalan  mi  laksa  dari  tepung  beras  yang mempunyai  ukuran  partikel  kecil  secara VLJQL¿NDQOHELKWLQJJLGDULSDGD\DQJGLEXDWGDUL tepung  beras  berukuran  partikel  besar  (Nura, dkk., 2011). Hasil ini juga sesuai dengan hasil penelitian  Yoenyongbuddhagal  dan  Noohorm (2002),  Hatcher,  dkk.  (2002)  dan  Suhendro,
dkk.,  (2000)  bahwa  penurunan  ukuran  partikel tepung dapat memperbaiki tekstur mi.

## .HOHQJNHWDQ
Perlakuan  ukuran  partikel  tepung  jagung juga  tidak  berpengaruh  secara  nyata  terhadap kelengketan  mi  jagung  instan  yang  dihasilkan S! *DPEDU  .HOHQJNHWDQ PL MDJXQJ instan  yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini berkisar antara -22,44 gs sampai dengan -55,45 gs. Tampak bahwa semakin kecil ukuran partikel tepung  jagung  maka  kelengketan  mi  jagung LQVWDQ FHQGHUXQJ PHQLQJNDW .HOHQJNHWDQ PL
Gambar 1. +LVWRJUDP+XEXQJDQ$QWDUD8NXUDQ3DUWLNHO7HSXQJ-DJXQJWHUKDGDS.HNHUDVDQ Mi  Jagung  Instan  (huruf  yang  mengikuti  angka  pada  atas  diagram  balok  tidak EHUEHGDPHQXQMXNNDQVDPSHOWLGDNEHUEHGDQ\DWDSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVLSHUVHQ
Gambar 2. +LVWRJUDP+XEXQJDQ$QWDUD8NXUDQ3DUWLNHO7HSXQJ-DJXQJWHUKDGDS.HOHQJNHWDQ0L Jagung Instan (huruf yang mengikuti angka pada bagian bawah diagram balok tidak EHUEHGDPHQXQMXNNDQVDPSHOWLGDNEHUEHGDQ\DWDSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVLSHUVHQ
jagung instan paling tinggi dihasilkan dari tepung jagung dengan ukuran partikel 250 µm atau 60 mesh.  Nura,  dkk.  (2011)  menunjukkan  bahwa semakin  kecil  ukuran  partikel  tepung  beras maka semakin tinggi kelengketan mi laksa yang dihasilkan.
Semakin  besar  ukuran  tepung  maka diperlukan  waktu  yang  lebih  lama  untuk penetrasi  panas  dan  penetrasi  air  sehingga proses  gelatinisasi  lebih  sulit  terjadi.  Menurut Nishita dan Bean (1982), pada granula tepung yang  berukuran  besar,  sebagian  besar  pati di  dalam  tepung  jagung  masih  terjebak  dalam satu pecahan biji sehingga pati sulit mengalami gelatinisasi.  Semakin  halus  dan  semakin seragam  ukuran  tepung,  proses  gelatinisasi terjadi  dalam  waktu  yang  hampir  bersamaan VHKLQJJDYLVNRVLWDVPDNVLPXPWHSXQJGHQJDQ ukuran lebih kecil akan lebih tinggi dibandingkan tepung kasar. Partikel tepung yang lebih besar akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk pengembangan dan gelatinisasi (Waniska, dkk., 1999).
Eliasson dan Gudmundson (1996) mengata- kan  bahwa  kelengketan  mi  disebabkan  oleh amilosa yang berada di permukaan mi terlepas. Semakin  tinggi  suhu  ekstruder  dan  semakin tinggi kadar air, gelatinisasi semakin meningkat dan mi semakin tidak lengket. Tingkat gelatinisasi yang  rendah  menyebabkan  lemahnya  ikatan
struktur di permukaan mi, lebih banyak amilosa yang lepas ketika mi dimasak dan kelengketan mi semakin meningkat (Chaudary, dkk., 2008)
3.1.3. Elastisitas
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  di- ketahui  bahwa  ukuran  partikel  tepung  jagung berpengaruh secara nyata terhadap kelengketan mi jagung instan yang dihasilkan (p< 0,05).
Gambar 3 menyajikan histogram hubungan antara ukuran partikel tepung jagung terhadap elastisitas  mi  jagung  instan  yang  dihasilkan. Elastisitas  mi  jagung  instan  yang  dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 50,88-69,14 persen. Dari uji lanjut diketahui bahwa elastisitas mi jagung dari tepung jagung ukuran partikel 400 µm (40 mesh) berbeda nyata dengan elastisitas mi  jagung  dari  tepung  jagung  ukuran  partikel 250  µm  (60  mesh)    dan  149  µm  (100  mesh), tetapi  tepung jagung ukuran partikel 250 µm (60 mesh)  dan 149 µm (100 mesh) menghasilkan elastisitas mi jagung instan yang tidak berbeda nyata.
Semakin kecil ukuran partikel tepung jagung menghasilkan elastisitas mi jagung instan yang cenderung  meningkat  (Gambar  3).  Elastisitas mi jagung instan tertinggi dihasilkan oleh tepung jagung  dengan  ukuran  partikel    149  µm  (100 mesh). Dengan waktu pengukusan yang sama diduga  tepung  jagung  dengan  ukuran  partikel lebih  kecil  akan  mengalami  gelatinisasi  lebih
Gambar 3. Histogram Hubungan Antara Ukuran Partikel Tepung Jagung terhadap  Elastisitas Mi  Jagung  Instan  (huruf  yang  mengikuti  angka  pada  bagian  atas  diagram  balok EHUEHGDPHQXQMXNNDQVDPSHOEHUEHGDQ\DWDSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVLSHUVHQ
jagung instan paling tinggi dihasilkan dari tepung jagung dengan ukuran partikel 250 µm atau 60 mesh.  Nura,  dkk.  (2011)  menunjukkan  bahwa semakin  kecil  ukuran  partikel  tepung  beras maka semakin tinggi kelengketan mi laksa yang dihasilkan.
Semakin  besar  ukuran  tepung  maka diperlukan  waktu  yang  lebih  lama  untuk penetrasi  panas  dan  penetrasi  air  sehingga proses  gelatinisasi  lebih  sulit  terjadi.  Menurut Nishita dan Bean (1982), pada granula tepung yang  berukuran  besar,  sebagian  besar  pati di  dalam  tepung  jagung  masih  terjebak  dalam satu pecahan biji sehingga pati sulit mengalami gelatinisasi.  Semakin  halus  dan  semakin seragam  ukuran  tepung,  proses  gelatinisasi terjadi  dalam  waktu  yang  hampir  bersamaan VHKLQJJDYLVNRVLWDVPDNVLPXPWHSXQJGHQJDQ ukuran lebih kecil akan lebih tinggi dibandingkan tepung kasar. Partikel tepung yang lebih besar akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk pengembangan dan gelatinisasi (Waniska, dkk., 1999).
Eliasson dan Gudmundson (1996) mengata- kan  bahwa  kelengketan  mi  disebabkan  oleh amilosa yang berada di permukaan mi terlepas. Semakin  tinggi  suhu  ekstruder  dan  semakin tinggi kadar air, gelatinisasi semakin meningkat dan mi semakin tidak lengket. Tingkat gelatinisasi yang  rendah  menyebabkan  lemahnya  ikatan
struktur di permukaan mi, lebih banyak amilosa yang lepas ketika mi dimasak dan kelengketan mi semakin meningkat (Chaudary, dkk., 2008)
3.1.3. Elastisitas
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  di- ketahui  bahwa  ukuran  partikel  tepung  jagung berpengaruh secara nyata terhadap kelengketan mi jagung instan yang dihasilkan (p< 0,05).
Gambar 3 menyajikan histogram hubungan antara ukuran partikel tepung jagung terhadap elastisitas  mi  jagung  instan  yang  dihasilkan. Elastisitas  mi  jagung  instan  yang  dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 50,88-69,14 persen. Dari uji lanjut diketahui bahwa elastisitas mi jagung dari tepung jagung ukuran partikel 400 µm (40 mesh) berbeda nyata dengan elastisitas mi  jagung  dari  tepung  jagung  ukuran  partikel 250  µm  (60  mesh)    dan  149  µm  (100  mesh), tetapi  tepung jagung ukuran partikel 250 µm (60 mesh)  dan 149 µm (100 mesh) menghasilkan elastisitas mi jagung instan yang tidak berbeda nyata.
Semakin kecil ukuran partikel tepung jagung menghasilkan elastisitas mi jagung instan yang cenderung  meningkat  (Gambar  3).  Elastisitas mi jagung instan tertinggi dihasilkan oleh tepung jagung  dengan  ukuran  partikel    149  µm  (100 mesh). Dengan waktu pengukusan yang sama diduga  tepung  jagung  dengan  ukuran  partikel lebih  kecil  akan  mengalami  gelatinisasi  lebih
Gambar 3. Histogram Hubungan Antara Ukuran Partikel Tepung Jagung terhadap  Elastisitas
Mi  Jagung  Instan  (huruf  yang  mengikuti  angka  pada  bagian  atas  diagram  balok EHUEHGDPHQXQMXNNDQVDPSHOEHUEHGDQ\DWDSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVLSHUVHQ
sempurna  dan  lebih    matang  dibandingkan dengan  tepung  jagung  dengan  ukuran  partikel lebih  besar.  Jumlah  pati  yang  mengalami gelatinisasi sangat penting untuk mi beras yang berfungsi sebagai agen pengikat selama proses ekstrusi (Fu, 2007).
.HNHQ\DODQ
.HNHQ\DODQ PL MDJXQJ LQVWDQ \DQJ dihasilkan dalam penelitian ini  berkisar antara 0,40-0,53  gs.  Dari  Gambar  4  dapat  diketahui semakin  kecil  ukuran  partikel  tepung  jagung akan  menghasilkan  mi  jagung  instan  dengan kekenyalan yang cenderung meningkat. Tetapi,
berdasarkan  hasil  sidik  ragam  ukuran  partikel tepung jagung tidak berpengaruh secara nyata terhadap  kekenyalan  mi  jagung  instan  yang GLKDVLONDQ S! .HNHQ\DODQ PL MDJXQJ instan tertinggi dihasilkan dari perlakuan tepung jagung  dengan  ukuran  partikel    149  µm  (100 mesh).
Semakin kecil ukuran partikel tepung jagung semakin  rendah  stabilitas  adonan  selama pemanasan  dan  semakin  besar  kemungkinan terjadinya  retrogradasi.  Retrogradasi  pati DNDQ PHQLQJNDWNDQ YLVNRVLWDV SDWL 0HQXUXW 6ULFKXZRQJ  YLVNRVLWDV SXQFDN WHUMDGL ketika  pengembangan  pati  mencapai  titik
Gambar 4. +LVWRJUDP+XEXQJDQDQWDUD8NXUDQ3DUWLNHO7HSXQJ-DJXQJWHUKDGDS.HNHQ\DODQ Mi Jagung Instan (huruf yang mengikuti angka pada bagian atas diagram balok tidak EHUEHGDPHQXQMXNNDQVDPSHOWLGDNEHUEHGDQ\DWDSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVLSHUVHQ
Gambar 5. Histogram  Hubungan  antara  Ukuran  Partikel  Tepung  Jagung  terhadap Cooking Loss Mi Jagung Instan Mi Jagung Instan (huruf yang mengikuti angka pada  bagian atas diagram balok yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf VLJQL¿NDQVLSHUVHQ

## PDNVLPXP GDQ YLVNRVLWDV DNDQ PHQXUXQ
ketika  pati sudah pecah ( UXSWXUH ). Pada ganula berukuran  besar  ketika  sebagian  granula pati  sudah  pecah,  sebagian  yang  lain  baru mengembang sehingga tepung yang berukuran EHVDUPHPSXQ\DLYLVNRVLWDV\DQJOHELKUHQGDK dibandingkan  dengan  tepung  berukuran  kecil. Menurut Nura, dkk. (2011) , semakin kecil ukuran SDUWLNHOWHSXQJPDNDVHPDNLQWLQJJLYLVNRVLWDV puncak  sehingga  pati  akan  mengalami gelatinisasi sempurna dan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal.
3.3.4. Cooking Loss Cooking  loss mi  jagung  instan  yang dihasilkan  pada  penelitian  ini  berkisar  antara 21,64-29,31  persen  (Gambar  5).  Berdasarkan analisis  sidik  ragam  diketahui  bahwa  ukuran partikel  tepung  jagung  berpengaruh  secara nyata  terhadap cooking  loss mi  jagung  instan yang dihasilkan ( S <0,05). Cooking loss mi jagung instan  dari ukuran partikel tepung jagung 400 µm  (40  mesh)  berbeda  nyata  dengan cooking loss mi jagung instan dari tepung jagung dengan ukuran  partikel  250  µm  (60  mesh)    dan  149 µm (100 mesh). Tetapi,  antara tepung jagung ukuran  partikel  250  µm  (60  mesh)  dengan tepung  jagung  ukuran  partikel  149  µm  (100 mesh)    menghasilkan cooking  loss mi  jagung instan  tidak  berbeda  nyata.  Dari  Gambar  5 diketahui  semakin  kecil  ukuran  partikel  tepung jagung  maka cooking  loss mi  jagung  instan yang  dihasilkan  cenderung  menurun.  Tepung jagung  dengan  ukuran  partikel  149  µm  (100 mesh)  menghasilkan  nilai cooking  loss paling kecil.  Hasil  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian Muhandri,  dkk.  (2012)  dan  Waniska,  dkk. (1999),  yaitu  tepung  jagung  yang  mempunyai
ukuran  partikel  lebih  kecil  menghasilkan  mi jagung  yang  lebih  baik  dengan cooking  loss kecil.  Menurut  Wang,  dkk.  (1999) , tingkat cooking loss tergantung pada tingkat gelatinisasi dan  kekuatan  struktur  gel  dari  mi.  Tingkat gelatinisasi  dipengaruhi  oleh  penetrasi  panas dan  air  ke  dalam  granula  (Srichuwong,  2006), sedangkan  kekuatan  struktur  gel  dipengaruhi oleh  pembentukan  ikatan  hidrogen  antar  pati ketika  terjadi  retrogradasi  (Charutigon,  dkk., 2007).
3.2. Karakteristik Kimia Mi Jagung Instan
.DUDNWHULVWLNNLPLDPLMDJXQJLQVWDQPHQJ gunakan  analisis  proksimat  pada  produk  mi jagung instan yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein,  kadar  lemak,  dan  karbohidrat  (Tabel 3).  Secara  umum,  ukuran  partikel  tepung jagung tidak berpengaruh terhadap karakteristik proksimat  mi  jagung  instan  (p>0,05),  kecuali pada parameter protein. Hal ini selaras dengan penelitian  Nura,  dkk.  (2011)  yang  menyatakan bahwa  ukuran  partikel  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  proksimat  pada  tepung  beras. Begitu pula yang dinyatakan oleh Ahmed, dkk. (2014) bahwa fraksi partikel tidak menunjukkan SHUEHGDDDQ \DQJ VLJQL¿NDQ SDGD NRPSRVLVL proksimat.
.DGDUDLUPLMDJXQJLQVWDQ\DQJGLKDVLONDQ berkisar antara 4,87-5,05 persen. Secara umum, terlihat  bahwa  semakin  besar  ukuran  partikel maka kadar air mi jagung instan yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini diduga karena pada ukuran partikel yang lebih besar, luas permukaan tepung lebih kecil sehingga tingkat penguapan lebih  rendah  dan  menghasilkan  kadar  air  mi MDJXQJ LQVWDQ \DQJ OHELK WLQJJL .DGDU DLU PL
(persen) (persen) (persen) (persen) (persen)
Tabel 3. .DUDNWHULVWLN.LPLD0L-DJXQJ,QVWDQ7HUEXDWGDUL%HUEDJDL8NXUDQ3DUWLNHO7HSXQJ-DJXQJ
.HW6XEVFULSW\DQJVDPDPHQXQMXNNDQVDPSHOWLGDNEHUEHGDQ\DWDSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVL3HUVHQ

## PDNVLPXP GDQ YLVNRVLWDV DNDQ PHQXUXQ
ketika  pati sudah pecah ( UXSWXUH ). Pada ganula berukuran  besar  ketika  sebagian  granula pati  sudah  pecah,  sebagian  yang  lain  baru mengembang sehingga tepung yang berukuran EHVDUPHPSXQ\DLYLVNRVLWDV\DQJOHELKUHQGDK dibandingkan  dengan  tepung  berukuran  kecil. Menurut Nura, dkk. (2011) , semakin kecil ukuran SDUWLNHOWHSXQJPDNDVHPDNLQWLQJJLYLVNRVLWDV puncak  sehingga  pati  akan  mengalami gelatinisasi sempurna dan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal.
3.3.4. Cooking Loss
Cooking  loss mi  jagung  instan  yang dihasilkan  pada  penelitian  ini  berkisar  antara 21,64-29,31  persen  (Gambar  5).  Berdasarkan analisis  sidik  ragam  diketahui  bahwa  ukuran partikel  tepung  jagung  berpengaruh  secara nyata  terhadap cooking  loss mi  jagung  instan yang dihasilkan ( S <0,05). Cooking loss mi jagung instan  dari ukuran partikel tepung jagung 400 µm  (40  mesh)  berbeda  nyata  dengan cooking loss mi jagung instan dari tepung jagung dengan ukuran  partikel  250  µm  (60  mesh)    dan  149 µm (100 mesh). Tetapi,  antara tepung jagung ukuran  partikel  250  µm  (60  mesh)  dengan tepung  jagung  ukuran  partikel  149  µm  (100 mesh)    menghasilkan cooking  loss mi  jagung instan  tidak  berbeda  nyata.  Dari  Gambar  5 diketahui  semakin  kecil  ukuran  partikel  tepung jagung  maka cooking  loss mi  jagung  instan yang  dihasilkan  cenderung  menurun.  Tepung jagung  dengan  ukuran  partikel  149  µm  (100 mesh)  menghasilkan  nilai cooking  loss paling kecil.  Hasil  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian Muhandri,  dkk.  (2012)  dan  Waniska,  dkk. (1999),  yaitu  tepung  jagung  yang  mempunyai
ukuran  partikel  lebih  kecil  menghasilkan  mi jagung  yang  lebih  baik  dengan cooking  loss kecil.  Menurut  Wang,  dkk.  (1999) , tingkat cooking loss tergantung pada tingkat gelatinisasi dan  kekuatan  struktur  gel  dari  mi.  Tingkat gelatinisasi  dipengaruhi  oleh  penetrasi  panas dan  air  ke  dalam  granula  (Srichuwong,  2006), sedangkan  kekuatan  struktur  gel  dipengaruhi oleh  pembentukan  ikatan  hidrogen  antar  pati ketika  terjadi  retrogradasi  (Charutigon,  dkk., 2007).
3.2. Karakteristik Kimia Mi Jagung Instan
.DUDNWHULVWLNNLPLDPLMDJXQJLQVWDQPHQJ gunakan  analisis  proksimat  pada  produk  mi jagung instan yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein,  kadar  lemak,  dan  karbohidrat  (Tabel 3).  Secara  umum,  ukuran  partikel  tepung jagung tidak berpengaruh terhadap karakteristik proksimat  mi  jagung  instan  (p>0,05),  kecuali pada parameter protein. Hal ini selaras dengan penelitian  Nura,  dkk.  (2011)  yang  menyatakan bahwa  ukuran  partikel  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  proksimat  pada  tepung  beras. Begitu pula yang dinyatakan oleh Ahmed, dkk. (2014) bahwa fraksi partikel tidak menunjukkan SHUEHGDDDQ \DQJ VLJQL¿NDQ SDGD NRPSRVLVL proksimat.
.DGDUDLUPLMDJXQJLQVWDQ\DQJGLKDVLONDQ berkisar antara 4,87-5,05 persen. Secara umum, terlihat  bahwa  semakin  besar  ukuran  partikel maka kadar air mi jagung instan yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini diduga karena pada ukuran partikel yang lebih besar, luas permukaan tepung lebih kecil sehingga tingkat penguapan lebih  rendah  dan  menghasilkan  kadar  air  mi MDJXQJ LQVWDQ \DQJ OHELK WLQJJL .DGDU DLU PL
(persen) (persen) (persen) (persen) (persen)
Tabel 3. .DUDNWHULVWLN.LPLD0L-DJXQJ,QVWDQ7HUEXDWGDUL%HUEDJDL8NXUDQ3DUWLNHO7HSXQJ-DJXQJ
.HW6XEVFULSW\DQJVDPDPHQXQMXNNDQVDPSHOWLGDNEHUEHGDQ\DWDSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVL3HUVHQ
jagung instan yang dihasilkan telah memenuhi SNI  01-3551-1996,  yaitu  kadar  air  mi  instan yang dikeringkan dengan proses penggorengan maksimal 10 persen (b/b).
Sebagian  besar  bahan  makanan,  yaitu sekitar  96  persen  terdiri  dari  bahan  organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral \DQJ GLNHQDO MXJD GHQJDQ NDGDU DEX .DGDU abu mi jagung instan dengan perlakuan ukuran tepung jagung jagung 400 µm (40 mesh),  250 µm  (60  mesh),  dan  149  µm  (100  mesh)  tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada WDUDI S! 7DEHO  .DGDU DEX  PL MDJXQJ instan  yang  dihasilkan  berkisar  antara  1,22- 1,27 persen. Menurut SNI 01-3551-1996, kadar abu mi instan yang dikeringkan dengan proses penggorengan  maksimal  2  persen  (b/b).  Hasil ini  menunjukkan  bahwa  kadar  abu  mi  jagung instan tiga perlakuan masih dalam batasan SNI.
.DGDUSURWHLQPLMDJXQJLQVWDQGDULEHUEDJDL ukuran  partikel  tepung  jagung  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  pada  p<0,05  (Tabel  2). Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar protein  mi  jagung  yang  terbuat  dari  tepung jagung  149  µm  (100  mesh)  lebih  rendah dibandingkan  dengan  mi  jagung  instan  yang terbuat  dari  perlakuan  ukuran  tepung  jagung 400 µm (40 mesh) dan 250 µm (60 mesh). Hal ini didukung oleh De la Hera, dkk. (2013) bahwa ukuan  partikel  terkecil  pada  tepung  beras mempunyai kadar protein terendah pula. Hal ini diduga  akibat  distribusi  protein  selama  proses SHQHSXQJDQ .RQVHQWUDVL SURWHLQ OHELK WLQJJL pada permukaan beras yang semakin menurun pada  bagian  kernel  beras  (Champagne,  dkk., .HUQHO PHPSXQ\DL EDJLDQ \DQJ OHELK keras dibandingkan bagian pemukaan biji akan menghasilkan    tepung  dengan  ukuran  partikel yang  lebih  kasar  dengan  kandungan  protein yang semakin rendah (De la Hera, dkk., 2013). .DGDUSURWHLQPLLQVWDQMDJXQJ\DQJGLKDVLONDQ berkisar  antara  4,86-5,56  persen  (Tabel  2). Menurut  SNI  01-3551-1996,  kadar  protein  mi terigu instan minimal 8 persen (b/b), sedangkan mi bukan terigu minimal 4 persen (b/b). Hal ini menunjukkan bahwa mi jagung instan memenuhi persyaratan SNI.
.DGDUOHPDNPLMDJXQJLQVWDQGDULEHUEDJDL ukuran partikel tepung jagung tidak menunjukkan perbedaan  yang  nyata  pada  p>0,05  (Tabel
2),  yaitu  berkisar  22,73-23,72  persen.  Fitriani (2004) menghasilkan mi jagung instan dengan kadar  lemak  2,42  persen.  Perbedaan  ini disebabkan oleh perbedaan metode pengeringan, dalam  penelitian  ini  menggunakan  metode penggorengan  sedangkan  penelitian  Fitriani PHQJJXQDNDQPHWRGHSHQJHULQJDQRYHQ Berdasarkan metode pengeringannya mi instan GLNODVL¿NDVLNDQ PHQMDGL GXD \DLWX PL LQVWDQ tanpa  penggorengan  ( QRQ IULHG LQVWDQ QRRGOH ) dan  mi  instan  dengan  penggorengan  ( IULHG LQVWDQ QRRGOH ).  Mi  instan  tanpa  penggorengan biasanya  dikeringkan  menggunakan  udara panas  pada  temperatur  70-80 ° C  (Yu,  2003). .DGDU OHPDN PL LQVWDQ MDJXQJ SDGD SHQHOLWLDQ ini tergolong cukup tinggi akibat selama proses penggorengan,  uap  air  yang  keluar  dari  pori- pori mi digantikan oleh minyak yang merupakan sumber lemak. Menurut Yu (2003), nutrisi kedua yang paling tinggi pada mi instan adalah lemak.
.DGDU NDUERKLGUDW PL MDJXQJ LQVWDQ GDUL berbagai  ukuran  partikel  tepung  jagung  tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada p>0,05  (Tabel  2),  yaitu  berkisar  57,4-60,23 SHUVHQ.DGDUNDUERKLGUDWPLMDJXQJLQVWDQLQL lebih  rendah  dibandingkan  kadar  karbohidrat mi jagung instan pada penelitian Fitrani (2004) yaitu 79,32 persen dan mi jagung  yang dibuat dengan penambahan &RUQ*OXWHQ0HDO (CGM). +DVLO SHQHOLWLDQ .DOVXP GDQ 'ZL  \DLWX 67-68  persen.  Perbedaan  ini  diduga  akibat perbedaan jenis jagung yang digunakan.

## IV. KESIMPULAN
Ukuran partikel tepung jagung berpengaruh nyata  terhadap  elastisitas, cooking  loss ,  dan kadar  protein,  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kekerasan,  kelengketan,  kekenyalan, kadar air, abu, lemak, dan karbohidrat mi jagung instan yang dihasilkan. Ukuran partikel 149 µm (100  mesh)  menghasilkan  mi  jagung  instan WHUEDLN GHQJDQ NDUDNWHULVWLN ¿VLNRNLPLD NDGDU air 4,87 persen, abu 1,22 persen, protein 4,86 persen, lemak 23,72 persen, karbohidrat 58,62 persen, cooking loss 23,10 persen, kekenyalan 0,47 persen, elastisitas 67,80 persen, kekerasan 3.881 gf, kelengketan-30,55 gs.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmed,  J.,  Muhammad  A.F.,  Fatimah  A.S.,  dan Abdulwahab  S.A.  2014.  Effect  of  Particle  Size
and  Temperature  on  Rheological,  Thermal, and  Structural  Properties  of  Pumpkin  Flour Dispersion. -RXUQDO RI )RRG (QJLQHHULQJ . Vol.124, pp.43–53.
Astawan, M. 2005. 0HPEXDW0LHGDQ%LKXQ . Penebar Swadaya. Yogyakarta.
%XFNOH.$(GZDUG5$)OHHW*+:RRWRQ0 1998. ,OPX 3DQJDQ (Penerjemah:  Purnomo  H. dan Adiono). UI Press, Jakarta.
Champagne, E. T., Wood, D. F., Juliano, B. O., dan Bechtel,  D.  B.  2006. 7KH 5LFH *UDLQ DQG ,WV *URVV&RPSRVLWLRQ . In E. T. Champagne (Ed.), 5LFH&KHPLVWU\DQG7HFKQRORJ\ (3 th ed., pp. 77– 108). MN, USA: American Association of Cereal Chemists, St. Paul.
Charutigon,  C.,  Jintana  J.,  Pimjai  N.,  dan  Vilai  R. 2007. Effects of Processing Conditions and The 8VH RI 0RGL¿HG 6WDUFK DQG 0RQRJO\VHULGH RQ Some  Properties  of  Extruded  Rice  Vermicelli. -RXUQDORI6ZLVV6RFLHW\RI)6FL7HFK Vol. , pp. 642-651.
Chaudary,  A.L.,  Miler  M.,  Torley  P.J.,  Sopade P.A.,  Halley  P.J.  2008.  Amylose  Content  dan &KHPLFDO0RGL¿FDWLRQ(IIHFWVRQ7KH([WUXVLRQ of Thermoplastic Starch from Maize -RXUQDORI &DUERK\GUDWH3ROLPHUV . Vol.74, pp. 907-913. De la Hera, E., Manuel G. dan Cristina M.R. 2013. Particle Size Distribution of Rice Flour Affecting The Starch Enzymatic Hydrolysis and Hydration Properties. -RXUQDO RI &DUERK\GUDWH 3RO\PHU Vol. 98, pp. 421-427.
(ND¿WUL 5 .XPDODVDUL 5 GDQ ,QGULDQWL 1
.DUDNWHULVDVL7HSXQJ-DJXQJGDQ7DSLRNDVHUWD Mi  Instan  Jagung  yang  Dihasilkan. 3URVLGLQJ 6HPLQDU 1DVLRQDO 6DLQV GDQ 7HNQRORJL ,9 7DQJJDO  1RYHPEHU  %DQGDU Lampung.
Eliasson, A.C.  dan  Gudmundsson  M.  1996. Starch 3K\VLFRFKHPLFDO DQG )XQFWLRQDO $VSHFWV . Ann-Charlotte Eliasson (Ed.). Carbohydrates in Food. Marcell Dekker Inc., New York Fadlillah, H. N. 2005. 9HUL¿NDVL)RUPXODVL0L-DJXQJ ,QVWDQ GDODP 5DQJND 3HQJJDQGDDQ 6NDOD . Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fitriani,  D.  2004. .DMLDQ 3HQJHPEDQJDQ 3URGXN 0LNURVWUXNWXU GDQ $QDOLVD 'D\D 6LPSDQ 0L -DJXQJ .  Tesis.  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fu, B.X. 2007. $VLDQ1RRGOHV+LVWRU\&ODVVL¿FDWLRQ 5DZ0DWHULDOVDQG3URFHVVLQJ)RRG5HVHDUFK ,QWHUQDWLRQDO .  Canadian  International  Grains Institute. Winnipeg, Manitoba, Canada.
Hatcher,  D.W.,  Anderson  M.J.,  Desjardins  R.G., Edwards  N.M.  dan  Dexter  J.E.  2002.  Effects of  Flour  Particle  Size  and  Starch  Damage  on Processing and Quality of White Salted Noodles. -RXUQDORI&HUHDO&KHPLVWU\ . Vol. 79, pp. 64-71. Juliano,  B.  O.  dan  P. A.  Hicks.  1990. Utilization  of 5LFH)XQFWLRQDO3URSHUWLHVWR3URGXFH5LFH)RRG 3URGXFWVZLWK0RGHUQ3URFHVVLQJ7HFKQRORJLHV . International  Rice  Commission  Newsletter.  39: 163-178.
Juniawati.  2003. 2SWLPDVL 3URVHV 3HQJRODKDQ 0L -DJXQJ ,QVWDQ %HUGDVDUNDQ 3UHIHUHQVL .RQVXPHQ . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. .DOVXP  1 GDQ 'ZL (1  2SWLPDVL 3URVHV Pengolahan  Mi  Jagung  Instan  Berbahan  Baku Tepung Jagung Tinggi Protein. -XUQDO3HQHOLWLDQ 3HUWDQLDQ7HUDSDQ . Vol 9 (2), pp. 47-54. /RUHQ].-DQG.DUHO. +DQGERRNRI&HUHDO 6FLHQFH DQG 7HFKQRORJ\ .  Marcell  Dekker,  Inc., Basel.
Muhandri, T., Hamigia Z., Subarna, dan Budi Nurtama. .RPSRVLVL.LPLD7HSXQJ-DJXQJ9DULHWDV Unggul Lokal dan Potensinya untuk Pembuatan Mi  Jagung  Menggunakan  Ekstruder  Pencetak. -XUQDO6DLQV7HUDSDQ(GLVL,, Vol 2 (1), pp. 16- 31.
1LVKLWD.GDQ%HDQ00*ULQGLQJ0HWKRGV Their Impact On Rice Flour Properties. -RXUQDO RI&HUHDO&KHP . Vol.59, pp. 46-49. 1XUD 0 .KDULGDK 0 -DPLODK % GDQ 5RVHOLQD .  7H[WXUDO 3URSHUWLHV RI /DNVD 1RRGOH as Affected by Rice Flour Particle Size. -RXUQDO RI ,QWHUQDWLRQDO )RRG 5HVHDUFK .  Vol.  18  (4), pp. 1309-1312.
Pagani,  M.  A.  1985. 3DVWD 3URGXFW IURP 1RQ &RQYHQWLRQDO5DZ0DWHULDO . pp. 52-68. Di dalam : Ch. Mercier dan C. Centrallis (eds.) 1985. Pasta DQG([WUXFWLRQ&RRNHG)RRGV . 3URFHHGLQJRIDQ ,QWHUQDVLRQDO6\PSRVLXPKHOGLQ0LODQ , Italy. Srichuwong, S. 2006. 6WDUFKHVIURP'LIIHUHQW3ODQW 2ULJLQV  IURP 6WUXFWXUH WR 3K\VLFRFKHPLFDO 3URSHUWLHV (dissertation). 0LH8QLYHUVLW\ , Japan. 6XKHQGUR (/ .XQHW] &) 0F'RQRXJK &0 Rooney  L.W.  dan  Waniska  D.  2000.  Cooking Characteristic and Quality of Noodles from Food Sorghum. -RXUQDORI &HUHDO&KHP .                Vol. 77(2), pp. 96-100.
Susilawati, I. 2007. 0XWX)LVLNGDQ2UJDQROHSWLN0L %DVDK-DJXQJGHQJDQ7HNQLN(NVWUXVL . Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wang,  N.,  Bhirud  P.R.,  Sosulski,  F.W.,  Tyler,  R.T. 3DVWDOLNH SURGXFW IURP SHD ÀRXU E\
and  Temperature  on  Rheological,  Thermal, and  Structural  Properties  of  Pumpkin  Flour Dispersion. -RXUQDO RI )RRG (QJLQHHULQJ . Vol.124, pp.43–53.
Astawan, M. 2005. 0HPEXDW0LHGDQ%LKXQ . Penebar Swadaya. Yogyakarta.
%XFNOH.$(GZDUG5$)OHHW*+:RRWRQ0 1998. ,OPX 3DQJDQ (Penerjemah:  Purnomo  H. dan Adiono). UI Press, Jakarta.
Champagne, E. T., Wood, D. F., Juliano, B. O., dan Bechtel,  D.  B.  2006. 7KH 5LFH *UDLQ DQG ,WV *URVV&RPSRVLWLRQ . In E. T. Champagne (Ed.), 5LFH&KHPLVWU\DQG7HFKQRORJ\ (3 th ed., pp. 77– 108). MN, USA: American Association of Cereal Chemists, St. Paul.
Charutigon,  C.,  Jintana  J.,  Pimjai  N.,  dan  Vilai  R. 2007. Effects of Processing Conditions and The 8VH RI 0RGL¿HG 6WDUFK DQG 0RQRJO\VHULGH RQ Some  Properties  of  Extruded  Rice  Vermicelli. -RXUQDORI6ZLVV6RFLHW\RI)6FL7HFK Vol. , pp. 642-651.
Chaudary,  A.L.,  Miler  M.,  Torley  P.J.,  Sopade P.A.,  Halley  P.J.  2008.  Amylose  Content  dan &KHPLFDO0RGL¿FDWLRQ(IIHFWVRQ7KH([WUXVLRQ of Thermoplastic Starch from Maize -RXUQDORI &DUERK\GUDWH3ROLPHUV . Vol.74, pp. 907-913. De la Hera, E., Manuel G. dan Cristina M.R. 2013. Particle Size Distribution of Rice Flour Affecting The Starch Enzymatic Hydrolysis and Hydration Properties. -RXUQDO RI &DUERK\GUDWH 3RO\PHU Vol. 98, pp. 421-427.
(ND¿WUL 5 .XPDODVDUL 5 GDQ ,QGULDQWL 1 .DUDNWHULVDVL7HSXQJ-DJXQJGDQ7DSLRNDVHUWD Mi  Instan  Jagung  yang  Dihasilkan. 3URVLGLQJ 6HPLQDU 1DVLRQDO 6DLQV GDQ 7HNQRORJL ,9 7DQJJDO  1RYHPEHU  %DQGDU
Lampung.
Eliasson, A.C.  dan  Gudmundsson  M.  1996. Starch 3K\VLFRFKHPLFDO DQG )XQFWLRQDO $VSHFWV . Ann-Charlotte Eliasson (Ed.). Carbohydrates in Food. Marcell Dekker Inc., New York
Fadlillah, H. N. 2005. 9HUL¿NDVL)RUPXODVL0L-DJXQJ ,QVWDQ GDODP 5DQJND 3HQJJDQGDDQ 6NDOD . Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fitriani,  D.  2004. .DMLDQ 3HQJHPEDQJDQ 3URGXN 0LNURVWUXNWXU GDQ $QDOLVD 'D\D 6LPSDQ 0L -DJXQJ .  Tesis.  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fu, B.X. 2007. $VLDQ1RRGOHV+LVWRU\&ODVVL¿FDWLRQ 5DZ0DWHULDOVDQG3URFHVVLQJ)RRG5HVHDUFK ,QWHUQDWLRQDO .  Canadian  International  Grains Institute. Winnipeg, Manitoba, Canada.
Hatcher,  D.W.,  Anderson  M.J.,  Desjardins  R.G., Edwards  N.M.  dan  Dexter  J.E.  2002.  Effects of  Flour  Particle  Size  and  Starch  Damage  on Processing and Quality of White Salted Noodles. -RXUQDORI&HUHDO&KHPLVWU\ . Vol. 79, pp. 64-71. Juliano,  B.  O.  dan  P. A.  Hicks.  1990. Utilization  of 5LFH)XQFWLRQDO3URSHUWLHVWR3URGXFH5LFH)RRG 3URGXFWVZLWK0RGHUQ3URFHVVLQJ7HFKQRORJLHV . International  Rice  Commission  Newsletter.  39: 163-178.
Juniawati.  2003. 2SWLPDVL 3URVHV 3HQJRODKDQ
0L -DJXQJ ,QVWDQ %HUGDVDUNDQ 3UHIHUHQVL .RQVXPHQ . Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

## .DOVXP  1 GDQ 'ZL (1  2SWLPDVL 3URVHV
Pengolahan  Mi  Jagung  Instan  Berbahan  Baku Tepung Jagung Tinggi Protein. -XUQDO3HQHOLWLDQ 3HUWDQLDQ7HUDSDQ . Vol 9 (2), pp. 47-54. /RUHQ].-DQG.DUHO. +DQGERRNRI&HUHDO 6FLHQFH DQG 7HFKQRORJ\ .  Marcell  Dekker,  Inc., Basel.
Muhandri, T., Hamigia Z., Subarna, dan Budi Nurtama. .RPSRVLVL.LPLD7HSXQJ-DJXQJ9DULHWDV Unggul Lokal dan Potensinya untuk Pembuatan Mi  Jagung  Menggunakan  Ekstruder  Pencetak. -XUQDO6DLQV7HUDSDQ(GLVL,, Vol 2 (1), pp. 16- 31.

## 1LVKLWD.GDQ%HDQ00*ULQGLQJ0HWKRGV
Their Impact On Rice Flour Properties. -RXUQDO RI&HUHDO&KHP . Vol.59, pp. 46-49. 1XUD 0 .KDULGDK 0 -DPLODK % GDQ 5RVHOLQD .  7H[WXUDO 3URSHUWLHV RI /DNVD 1RRGOH as Affected by Rice Flour Particle Size. -RXUQDO RI ,QWHUQDWLRQDO )RRG 5HVHDUFK .  Vol.  18  (4), pp. 1309-1312.
Pagani,  M.  A.  1985. 3DVWD 3URGXFW IURP 1RQ &RQYHQWLRQDO5DZ0DWHULDO . pp. 52-68. Di dalam : Ch. Mercier dan C. Centrallis (eds.) 1985. Pasta DQG([WUXFWLRQ&RRNHG)RRGV . 3URFHHGLQJRIDQ ,QWHUQDVLRQDO6\PSRVLXPKHOGLQ0LODQ , Italy. Srichuwong, S. 2006. 6WDUFKHVIURP'LIIHUHQW3ODQW 2ULJLQV  IURP 6WUXFWXUH WR 3K\VLFRFKHPLFDO 3URSHUWLHV (dissertation). 0LH8QLYHUVLW\ , Japan. 6XKHQGUR (/ .XQHW] &) 0F'RQRXJK &0 Rooney  L.W.  dan  Waniska  D.  2000.  Cooking Characteristic and Quality of Noodles from Food Sorghum. -RXUQDORI &HUHDO&KHP .                Vol. 77(2), pp. 96-100. Susilawati, I. 2007. 0XWX)LVLNGDQ2UJDQROHSWLN0L %DVDK-DJXQJGHQJDQ7HNQLN(NVWUXVL . Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wang,  N.,  Bhirud  P.R.,  Sosulski,  F.W.,  Tyler,  R.T. 3DVWDOLNH SURGXFW IURP SHD ÀRXU E\
twin - screw extrusion. -)RRG6FL . Vol. 64 (4), pp. 671 - 677.
Waniska,  R.D.,  Yi  T.,  Lu  J.,  Xue  P.L.,  Xu  W.,  Lin H.  1999.  Effects  of  Preheating  Temperature, 0RLVWXUHDQG6RGLXP0HWDELVXO¿WH&RQWHQWRQ Quality of Noodles Prepared from Maize Flour or Meal -)RRG6FL7HFKQRO Vol. 5(4),  pp. 339- 346.
World Instant Noodle Associations. 2013. ([SDQGLQJ 0DUNHW .
www. LQVWDQWQRRGOHVRUJQRRGOHV
H[SDQGLQJPDUNHWKWPO >1RYHPEHU@ Yoenyongbuddhagal,  S.  dan  Noohorm,  A.  2002. Effect  of  Raw  Material  Preparation  on  Rice Vermicelli Quality. -RXUQDORI6WDUFK6WDUNH . Vol. 54, pp. 534-539., Weinheim.
Yu, L.J. 2003. 1RRGOH'RXJK5KHRORJ\$QG4XDOLW\ 2I,QVWDQW)ULHG1RRGOHV . Thesis. Department of Bioresource  Engineering  Macdonald  Campus, 0F*LOO8QLYHUVLW\0RQWUHDO4XHEHF
BIODATA PENULIS : Doddy  Andi  Darmajana lahir  di  Madiun,  29 April 1960. Pendidikan S1 Mekanisasi Pertanian, Institut  Pertanian  Bogor  tahun  1983  dan  S2 Teknologi Pasca Panen, Institut Pertanian Bogor tahun 1995
5L\DQWL (ND¿WLUL lahir  di  Yogyakarta,  25  April 1988. Pendidikan S1 Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor tahun 2009
Rima Kumalasari lahir di Surakarta, 23 Oktober 1980.  Pendidikan  S1  Teknologi  Hasil  Pertanian 8QLYHUVLWDV /DPSXQJ WDKXQ  GDQ 6 Magister Manajemen Agribisnis Institut Pertanian Bogor tahun 2006
Novita  Indrianti ODKLU GL 6OHPDQ  1RYHPEHU 1987. Pendidikan S1 Teknologi Pangan dan Hasil 3HUWDQLDQ8QLYHUVLWDV*DMDK0DGDWDKXQ