## APLIKASI SERBUK WORTEL SEBAGAI SUMBER β-KAROTEN ALAMI PADA PRODUK MI INSTAN
( Application of carrot powder as natural β-carotene sources on instant noodle )
Sri Anna Marliyati 1* , Ahmad Sulaeman 1 , dan Mega Pramudita Rahayu 1
1 Departemen Gizi Masyarakat, FEMA-IPB

## ABSTRACT
The objective of this research was to study the use of carrot powder as a source of natural β-carotene in instant noodle. Four formulas were developed based on carrot powder level added into the formula (0%, 10%, 15%, and 20%). The carrot instant noodle was evaluated for sensory properties by 30 panelists. The best formula was analyzed for chemical properties,  including proximate composition, dietary fibre, and β-carotene.  The  physical  properties  were  analyzed  in  color,  cooking  time,  elasticity,  and  water  holding capacity. The experimental design applied terms of Complete Randomized Design. The result showed that instant noodle with 15% carrot powder was the best formula of carrot instant noodle. No significant difference in  acceptance  between  this  formula  and  commercial  instant  noodles.  Product  was  composed  of  moisture content 7.75% (wb), ash 1.59% (d.b), protein 12.82% (d.b), fat 1.41% (d.b), carbohydrate 84.18% (d.b) and β-carotene 2 390 μg/100 g (199 RE or 99.5 RAE/serving size). Carrot instant noodle had physical properties as cooking time was 3.5 minutes, the color was yellow-redish, elasticity properties was 162.22%, and water holding capacity was 143.89%. This noodle contribute above 15% RDA of vitamin A for the children aged 4—5 years.
Key words: β-carotene, carrot powder, instant noodle

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari penggunaan serbuk wortel sebagai sumber beta karoten alami dalam  mi instan.  Empat  formula  dikembangkan  berdasarkan  jumlah  serbuk  wortel yang  ditambahkan  (0%, 10%, 15%, dan 20%).  Mi instan wortel dievaluasi sifat organoleptiknya oleh 30 orang panelis.  Formula terbaik dianalisis sifat-sifat kimianya meliputi komposisi, serat pangan, dan beta karoten, sedangkan sifat-sifat fisik yang dianalisis adalah warna, waktu masak, elastisitas, dan daya serap air. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa  mi instan dengan penambahan 15% serbuk  wortel  merupakan  formula  terbaik. Tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  dalam  penerimaan  antara  mi instan formula ini dengan mi instan komersial.  Produk mi instan ini mengandung air sebesar 7.75% (bb), abu 1.59% (bk), protein 12.82% (bk), lemak 1.41% (bk), karbohidrat 84.18% (bk) dan karoten 2 390 μg/100 g (199 RE atau 99.5 RAE/takaran saji). Mi instan wortel mempunyai sifat-sifat fisik seperti waktu masak 3.5 menit, warna kuning kemerahan, elastisitas 162.22%, dan daya serap air 143.89%. Mi ini berkontribusi sebesar 15% terhadap Angka Kecukupan Gizi vitamin A untuk anak usia 4—5 tahun.

## Kata kunci: β-karoten, mi instan, serbuk wortel
* Korespondensi: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Jl. Raya Darmaga, 16680. Tel: 0251 - 8621363, Fax: 0251 - 8622276; Email: anna_marliyati@yahoo.com
JGP , Volume 7, Nomor 2, Juli 2012                                                                                                         127

## PENDAHULUAN
Kurang Vitamin A (KVA) merupakan penyebab utama kesakitan dan kematian anak usia prasekolah di negara berkembang (Maqsood et al. 2004). Lebih dari  127  juta  anak  di  dunia  mengalami  ketidakcu- kupan  asupan  Vitamin  A  (West  2002).  Hasil  studi masalah  gizi  mikro  di  Indonesia  pada  tahun  2006 menunjukkan  bahwa  kadar  serum  vitamin A  balita rata-rata hanya 11 μg/dl (Herman 2006). Kadar se - rum vitamin A dapat dikatakan normal apabila men- capai  20  μg/dl  atau  lebih  (Sommer  &  West  1998). Kurang  Vitamin A  (KVA)  menyebabkan  fungsi  keke- balan tubuh menurun sehingga mempertinggi risiko anak  terhadap  penyakit  infeksi  (Almatsier  2005). Kelompok  umur  yang  terutama  mudah  mengalami Kurang  Vitamin A  (KVA)  adalah  kelompok  bayi  usia 6—11  bulan  dan  kelompok  anak  balita  usia  12—59 bulan (1—5 tahun). Kurang Vitamin A (KVA) dapat di- sebabkan oleh kurangnya asupan vitamin A itu sen- diri ataupun kurangnya ketersediaan provitamin A.
Wortel  ( Daucus  carota  L. )  merupakan  jenis sayuran yang terkenal sebagai sumber provitamin A (karotenoid). Kandungan karotenoid wortel sebesar 2000 µg RE/100 g BDD, jauh lebih tinggi dibanding - kan  tomat  yang  hanya  100  µg  RE/100  g  BDD  (Ball 1988).  Selain  kandungan  karotenoid  yang  tinggi, produksi wortel di Indonesia pun cukup melimpah. Menurut data Badan Pusat Statistik (2007) produksi wortel di Indonesia mencapai 350 170 ton dan seki- tar 37% nya merupakan hasil produksi dari Provinsi Jawa Barat.
Telah banyak usaha dilakukan untuk menang- gulangi masalah Kurang Vitamin A (KVA), diantaranya dengan suplementasi serta fortifikasi vitamin A pada produk pangan. Pemanfaatan serbuk wortel sebagai sumber provitamin A alami dalam pembuatan produk dapat dijadikan suatu alternatif usaha fortifikasi se - cara  alami  dalam  upaya  penanggulangan  masalah Kurang Vitamin A (KVA) selain juga karena senyawa provitamin A alami jauh lebih aman dikonsumsi dari- pada vitamin A yang dibuat secara sintetis.
Pada saat ini mi telah digunakan sebagai salah satu bahan makanan alternatif pengganti nasi yang diterima baik oleh masyarakat. Data SUSENAS tahun 1999—2002  menunjukkan  bahwa  konsumsi  mi  me- ngalami peningkatan dari 3.1 kg/kap/tahun menja - di 4.3 kg/kap/tahun. Mi merupakan makanan yang disukai  masyarakat  luas,  terutama  anak-anak.  Ha- sil penelitian yang dilakukan oleh Herliyanti et al. (2007) menunjukkan bahwa alasan ibu memberikan mi instan kepada anak balitanya adalah untuk me- nambah selera makan anak. World Food Programme (WFP)  pun  pernah  menggunakan  mi  sebagai  bahan makanan yang difortifikasi zat gizi mikro untuk in - tervensi pada anak usia 2—5 tahun serta ibu hamil dan menyusui. Oleh karena itu, mi dapat dijadikan sebagai produk pangan yang mendukung upaya pe-
nanggulangan  masalah  KVA  di  Indonesia,  terutama untuk  anak-anak.  Melalui  pemanfaatan  wortel  se- bagai sumber β-karoten alami dalam pembuatan mi instan, mutu gizi mi yang selama ini sebagai sumber karbohidrat  dapat  ditingkatkan  dan  dijadikan  pa- ngan alternatif sumber vitamin A.
Tujuan  umum  dari  penelitian  ini  adalah  un- tuk mengkaji aplikasi serbuk wortel sebagai sumber β-karoten alami pada produk mi instan. Penelitian ini  diharapkan  dapat  memberikan  informasi  kepa- da masyarat mengenai pemanfaatan serbuk wortel sebagai sumber β-karoten alami dalam pembuatan mi instan sebagai pangan alternatif sumber vitamin A. Penelitian ini juga dapat memberikan informasi pengembangan produk bagi industri makanan.

## METODE
Tempat, Waktu, & Bahan Penelitian Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  April hingga Oktober 2009. Tempat yang digunakan untuk melakukan  penelitian  adalah  Laboratorium  Perco- baan Pangan, Laboratorium Kimia dan Analisis Pan- gan  serta  Laboratorium  Uji  Organoleptik  Departe- men  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia, Institut Pertanian Bogor. Selain itu, untuk membuat serbuk  wortel  dan  mi  instan,  digunakan  Laborato- rium Pilot  Plan SEAFAST  Center,  Institut  Pertanian Bogor.  Analisis  β-karoten  dilakukan  di  Balai  Besar Industri Agro (BBIA) Bogor.
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  wortel  ( Daucus  carota  L. ).  Wortel  yang digunakan  dalam  pembuatan  serbuk  adalah  wortel varietas lokal Cipanas yang diperoleh dari kelompok tani Pacet Segar di Cipanas, Kabupaten Cianjur. Wor- tel Cipanas merupakan tipe imperator, yaitu wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung meruncing. Wortel tipe imperator merupakan wortel yang cocok untuk tujuan pengeringan. Varie- tas ini dipilih karena ba-nyak diusahakan oleh petani Jawa Barat sehingga mudah diperoleh.
Bahan baku pembuatan mi antara lain tepung terigu,  serbuk  wortel,  garam,  K 2 CO 3 ,  Na 2 CO 3 ,  dan air.  Selain  bahan-bahan  untuk  pembuatan  serbuk wortel dan mi, juga digunakan bahan-bahan untuk analisis kimia.

## Tahapan Penelitian
Penelitian diawali dengan pembuatan serbuk wortel.  Proses  pembuatan  serbuk  meliputi  pencu- cian  dan  pengupasan  wortel,  pengirisan  ( slicing ), perendaman  dalam  larutan  Na-metabisulfit  0.25% (t=15 menit), penirisan, pengeringan dengan cabinet dryer (5—8 jam), dan penggilingan (60 mesh). Ser- buk  wortel  kemudian  dianalisis  kandungan  zat  gizi dan sifat fisiknya. Kandungan zat gizi yang dianalisis meliputi analisis proksimat (kadar air menggunakan metode  oven  biasa,  kadar  abu  menggunakan  me-
tode pengabuan kering, kadar protein menggunakan metode Mikrokjeldahl ,  kadar  lemak  menggunakan metode Soxhlet ,  dan  kadar  karbohidrat  dengan metode by difference ), serat pangan menggunakan metode enzimatis dan β-karoten menggunakan me - tode HPLC, sedangkan analisis sifat fisik yang diuji yaitu derajat warna dengan menggunakan alat chro- mameter Minolta CR-300.
Serbuk  wortel  didapatkan  dengan  cara mengeringkan  wortel  menggunakan cabinet  dryer . Wortel dicuci dan dibersihkan serta dibuang bagian ujungnya. Wortel yang telah dibersihkan kemudian diiris  tipis  menggunakan slicer sehingga  ukuran- nya menjadi lebih kecil, lalu direndam dalam laru- tan Na-metabisulfit 0.25% selama 15 menit. Proses perendaman  ini  bertujuan  untuk  mempertahankan warna  dari  serbuk  wortel  dan  mempertahankan β-karoten  selama  penyimpanan  (Rifnaldi  1997). Setelah  direndam,  wortel  ditiriskan  dan  disebar- kan  secara  merata  di  atas  loyang  untuk  dikering- kan  di  dalam cabinet  dryer .  Suhu  yang  digunakan dalam pengeringan adalah sebesar 60—70°C. Lama pengeringan wortel berkisar 5—6 jam. Irisan wortel dapat dikatakan kering jika sudah memiliki tekstur yang renyah dan mudah rapuh ketika diremas. Irisan wortel yang telah kering ini kemudian digiling untuk menghasilkan serbuk wortel berukuran 60 mesh.
Tahapan penelitian selanjutnya adalah formu- lasi  mi  dengan  substitusi  serbuk  wortel.  Perlakuan yang diberikan adalah substitusi serbuk wortel sebe- sar 0% (F0), 10% (F1), 15% (F2), dan 20% (F3). Per- lakuan substitusi diberikan berdasarkan persentase serbuk wortel terhadap serbuk terigu. Penggunaan bahan lainnya seperti garam, K 2 CO 3 , Na 2 CO 3 , dan air yang digunakan pada setiap formula sama. Pembu- atan mi menggunakan alat-alat seperti timbangan, pengaduk adonan, alat pengukus, alat pencetak mi, tray, dan cabinet dryer .
Mi yang dihasilkan kemudian diuji secara or- ganoleptik (uji mutu hedonik dan hedonik) terhadap 30 panelis semi-terlatih. Uji mutu hedonik dan uji hedonik (kesukaan) dilakukan terhadap warna, aro- ma, rasa, dan tekstur menggunakan skala garis 1—9, dari sangat tidak baik sampai sangat baik untuk uji mutu  hedonik  dan  dari  sangat  tidak  suka  sampai sangat suka pada uji hedonik. Pemilihan formula di- lakukan berdasarkan hasil uji hedonik. Panelis diang- gap menerima sampel bila nilai yang diberikan pada skala lebih dari lima. Formula terpilih kemudian di- analisis kandungan gizi meliputi analisis proksimat, serat pangan, dan β-karoten serta analisis sifat fisik meliputi uji derajat warna, waktu masak optimum, daya  serap  air,  dan  elongasi  lalu  diujikan  kepada anak  TK  untuk  mengetahui  penerimaan.  Penilaian dilakukan hanya untuk penerimaan keseluruhan dan nilai  dikategorikan  menjadi  tiga,  yaitu  tidak  suka (1), biasa (2) dan suka (3). Pengujian dilakukan pada mi wortel dan mi komersial sebagai pembanding.

## Pengolahan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu substitusi serbuk wortel. Peubah respon yang diamati adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa dari mi wortel instan. Mo- del matematisnya adalah sebagai berikut:
Yij = μ + τi + εij
Data  sifat  fisik  dan  kimia  ditabulasi  dan dirata-ratakan menggunakan Microsoft Excel 2007, sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisis se- cara deskriptif menggunakan nilai rata-rata masing- masing perlakuan. Untuk mengetahui pengaruh jenis formula  terhadap  mutu  hedonik  dan  tingkat  kesu- kaan panelis terhadap mi wortel dilakukan analisis statistik Analysis of Variance (ANOVA), apabila ha- sil ini menunjukkan adanya perbedaan nyata dian- tara perlakuan maka dilakukan uji lanjutan Duncan Multiple Comparison Test . Uji penerimaan anak TK terhadap mi wortel jika dibandingkan dengan mi ko- mersial dilakukan menggunakan uji Friedman .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Zat Gizi dan Sifat Fisik Serbuk Wortel

## Kadar air
Kadar air serbuk wortel yang dihasilkan ada- lah  sebesar  5.96%  bb.  Nilai  ini  lebih  rendah  jika dibandingkan dengan kadar air hasil penelitian   Rif- naldi  (1997)  yaitu  sebesar  6.7—9.4%  bb.  Menurut Sulaeman et al. (2001), penurunan kadar air dapat meningkatkan derajat kecerahan (nilai L, a dan b).

## Kadar abu
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  serbuk wortel  memiliki  kandungan  abu  sebesar  5.47%  bk (5.26%  bb).  Nilai  ini  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan hasil penelitian Rifnaldi (1997) yaitu sebesar 1.58—3.35%  bk.  Penggunaan  natrium  metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 )  memengaruhi  kadar  abu  serbuk  wortel yang dihasilkan.

## Kadar protein
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  serbuk wortel  memiliki  kadar  protein  sebesar  8.15%  bk (8.14% bb). Wortel merupakan sayuran yang rendah kandungan proteinnya, yaitu sebesar 0.93% bb oleh karena  itu  nilai  kadar  protein  pada  serbuk  wortel pun tergolong rendah.

## Kadar lemak
Kadar lemak serbuk wortel berdasarkan hasil analisis adalah sebesar 2.50% bk (2.37% bb). Seperti halnya kadar protein, kadar lemak pada serbuk wor- tel pun tergolong rendah. Hal ini juga sesuai dengan kandungan  lemak  yang  rendah  pada  wortel,  yaitu 0.24% bb.
JGP , Volume 7, Nomor 2, Juli 2012                                                                                                         129

## Kadar karbohidrat
Kadar  karbohidrat  pada  serbuk  wortel  dihi- tung  dengan  penentuan  karbohidrat  secara  kasar menggunakan  metode by  difference .  Hasil  analisis menunjukkan bahwa kadar karbohidrat serbuk wor- tel yang dihasilkan adalah sebesar 71.96% bk.

## Kadar serat pangan
Kadar  serat  pangan  serbuk  wortel  yang  di- hasilkan  tergolong  tinggi.  Hasil  analisis  menunjuk- kan bahwa kadar serat pangan serbuk wortel sebe- sar 33.74% bk (31.55% bb) yaitu terdiri atas 28.39%bk (26.53%  bb)  serat  tidak  larut,  dan  5.35%bk  (5.02% bb) serat larut. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kandungan serat tidak larut pada serbuk wortel lebih tinggi dibandingkan serat larut. Menurut  Almatsier (2005),  jenis  serat  tidak  larut  yang  terdapat  pada wortel adalah selulosa dan lignin.

## Kadar β-Karoten
Hasil analisis β-karoten dengan metode HPLC menunjukkan bahwa kandungan β-karoten pada ser - buk wortel adalah sebesar 20550 μg/100 g. Nilai ini tergolong  lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan kandungan β-karoten pada keripik wortel yaitu be - rada pada kisaran 25196—43 804 μg β-karoten/100 g keripik wortel (Sulaeman et al. 2001). Jika dikon- versi ke dalam vitamin A, maka serbuk wortel me- ngandung  vitamin  A  sebesar  3425  RE  atau  1712.5 RAE.

## Rendemen
Rendemen  merupakan  persentase  perban- dingan  antara  berat  serbuk  wortel  yang  dihasilkan dengan berat bersih wortel. Nilai rendemen serbuk wortel adalah sebesar 8.3%. Nilai rendemen serbuk wortel pada penelitian ini lebih tinggi daripada ser- buk wortel.

## Derajat warna
Nilai  L,  a,  dan  b  serbuk  wortel    berturut- turut  adalah  sebesar  62.58;  20.70;  dan  27.85. Nilai  a/b  serbuk  yang  dihasilkan  adalah  sebesar 0.74. Nilai Hue° dari serbuk wortel yang dihasilkan yaitu sebesar 53.38. Nilai Hue° pada kisaran 18—54 mengindikasikan bahwa serbuk wortel dikategorikan berada pada derajat warna red .
Pembuatan Mi Wortel Instan Pembuatan mi wortel diawali dengan formula- si mi. Formulasi awal dilakukan dengan metode trial and  error untuk  mencari  perbandingan  komposisi adonan  sehingga  didapat  formula  standar  mi.  Per- lakuan substitusi minimum serbuk wortel ditentukan berdasarkan  15%  kecukupan  Vitamin A  untuk  anak usia  4—5  tahun.  Tingkat  substitusi  yang  digunakan dalam pembuatan mi wortel instan terdiri dari tiga taraf, yaitu 10%, 15%, dan 20%. Komposisi adonan mi setiap formula dapat dilihat pada Tabel 1.
Pencampuran  adonan  merupakan  tahapan pertama  yang  dilakukan  dalam  proses  pembuatan mi wortel instan. Tahapan selanjutnya adalah pem- bentukan  lempengan  menggunakan  mesin  pelem- peng ( roll press ). Pada awalnya adonan yang keluar dari  mesin  bersifat  rapuh  dan  kasar,  setelah  dile- watkan secara berulang-ulang diantara roll , adonan semakin  menyatu  dan  kompak  sehingga  terbentuk lembaran  mi.  Pencetakan  mi  ( slitting )  merupakan tahapan dimana lembaran adonan dipotong menjadi untaian mi. Lembaran mi yang tipis selanjutnya di- cetak menjadi untaian mi menggunakan roller slit- ter.
Mi  yang  telah  dipotong  dan  dibentuk  kemu- dian dikukus. Pengukusan dilakukan selama 10 me- nit pada suhu 95—100°C. Tahapan selanjutnya pada proses  pembuatan  mi  wortel  instan  adalah  proses pengeringan  menggunakan  metode  pengeringan. Pengeringan  dilakukan  pada  suhu  60—70°C  selama 1—1.5  jam.  Pengeringan  dianggap  cukup  jika  mi mudah  dipatahkan  dan  tidak  menempel  lagi  pada tray .

## Karakteristik Organoleptik Mi Wortel Instan
Mutu hedonik Warna. Nilai  rata-rata  penilaian  organo- leptik terhadap parameter mutu warna mi berkisar dari  2.17—8.11  atau  berada  pada  kisaran  sangat pucat sampai sangat jingga. Warna jingga pada mi wortel disebabkan oleh kandungan karotenoid yang terkandung di dalam serbuk wortel. Nilai rata-rata mutu  warna  tertinggi  adalah  pada  mi  formula  F3 (8.11)  dan  berdasarkan  uji  lanjut Duncan nilai  ini berbeda nyata dengan nilai rata-rata mutu warna mi formula F0, F1, dan F2. Nilai rata-rata mutu warna terendah (2.17) adalah pada  mi formula F0.
Bahan Jumlah (g) Kontrol (F0) Substitusi 10% (F1) Substitusi 15% (F2) Substitusi 20% (F3) Tepung terigu 100 90 85 80 Serbuk wortel - 10 15 20 Garam 1.5 1.5 1.5 1.5 K 2 CO 3 0.2 0.2 0.2 0.2 Na 2 CO 3 0.2 0.2 0.2 0.2 Air 38 38 38 38 Perkiraan kadar Vit. A ( RE)/100 g 0.0 252 378 504 Perkiraan kadar Vit. A ( RAE)/100 g 0.0 126 189 252 Tabel 1. Komposisi Adonan Mi
Aroma. Hasil  penilaian  organoleptik  ter- hadap  mutu  aroma  mi  menunjukkan  bahwa  nilai rata-rata  mutu  aroma  mi  adalah  2.85—6.89  atau berada pada kisaran sangat tidak beraroma sampai agak beraroma wortel. Peningkatan tingkat substi- tusi serbuk wortel menyebabkan aroma wortel yang dihasilkan  serbuk  wortel  semakin  tercium.  Nilai rata-rata mutu aroma tertinggi (6.89) adalah pada mi formula F3. Nilai rata-rata mutu aroma terendah (2.85)  adalah pada mi formula F0. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa setiap formula memi- liki perbedaan yang nyata.
Rasa. Penilaian  organoleptik  terhadap  mutu rasa  mi  terdiri  atas  rasa  asin  dan  rasa  manis  yang terdapat pada mi. Hasil penilaian organoleptik ter- hadap  parameter  mutu  rasa  mi  berada  pada  nilai rata-rata  1.20—6.51  untuk  rasa manis atau  berada pada kisaran amat sangat tidak manis sampai agak manis, sedangkan untuk rasa asin berada pada nilai rata-rata  2.93—4.10  atau  berada  pada  kisaran  sa- ngat tidak terasa sampai agak tidak terasa. Hal ini menunjukkan  bahwa  rasa  manis  mendominasi  mi wortel dibandingkan rasa asin.
Nilai  rata-rata  mutu  rasa  manis  tertinggi (6.51)  adalah pada mi formula F3 dan nilai rata-rata mutu rasa manis terendah adalah pada mi formula F0. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa ke- empat  formula  mi  berbeda  nyata.  Pada  rasa  asin, nilai rata-rata tertinggi (4.10) adalah pada mi for- mula F0 dan berdasarkan uji lanjut Duncan , nilai ini berbeda nyata (α<0.05) dengan mi formula F1, F2, dan F3. Nilai rata-rata mutu rasa asin terendah ada- lah pada mi formula F3 yang berbeda nyata dengan formula F0, F1, dan F2.
Tekstur. Hasil  penilaian  organoleptik  ter- hadap  mutu  tekstur  mi  memiliki  nilai  rata-rata 1.48—7.64  atau  berada  pada  kisaran  amat  sangat tidak  elastis  sampai  elastis.  Nilai  rata-rata  mutu tekstur  tertinggi  (7.64)    adalah  pada  mi  formula F0 dan berdasarkan uji lanjut Duncan , nilai ini ber- beda nyata (α<0.05) dengan nilai rata-rata mi for - mula F1, F2, dan F3. Nilai rata-rata terendah (1.48) adalah  pada  mi  formula  F3,  nilai  ini  juga  berbeda nyata dengan ketiga formula lainnya. Nilai rata-rata mutu tekstur mi menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi serbuk wortel maka mutu mi semakin ren- dah (tidak elastis). Hal ini disebabkan oleh kandu- ngan serat yang tinggi (33.7%) pada serbuk wortel.

## Hedonik (kesukaan)
Pada uji hedonik, mi disajikan tanpa kuah dan berkuah. Hasil sidik ragam menunjukkan tingkat ke- sukaan panelis terhadap warna, aroma, dan rasa mi tanpa kuah memiliki perbedaan nyata (α<0.05), na - mun pada mi berkuah tidak berbeda nyata (α>0.05). Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur mi tanpa kuah maupun berkuah tidak berbeda nyata (α>0.05). Data tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aro- ma,  rasa,  dan  tekstur  mi  disajikan  pada  Tabel  2, sedangkan data persentase penerimaan panelis ter- hadap mi dapat dilihat pada Tabel 3.
Warna. Nilai  rata-rata  tertinggi  tingkat  ke- sukaan panelis terhadap warna mi adalah pada mi formula  F1  baik  pada  mi  tanpa  kuah  maupun  mi berkuah, dengan nilai rata-rata masing-masing sebe- sar 7.67 dan 7.63 atau berada pada kisaran suka. Mi formula  F0  memiliki  nilai  rata-rata  terendah  pada mi tanpa kuah (6.23) dan mi yang diberi kuah (6.47) atau berada pada kisaran agak suka (Tabel 2).
Persentase  panelis  yang  dapat  menerima warna  mi  kontrol  (F0)  lebih  rendah  dibandingkan persentase penerimaan panelis terhadap warna mi dengan perlakuan substitusi serbuk wortel (F1, F2, dan  F3).  Persentase  panelis  yang  dapat  menerima warna mi wortel instan adalah 100%.
Aroma .  Aroma  mi  formula  F0  tanpa  kuah memperoleh  nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  ter- tinggi (6.13), yaitu pada kisaran agak suka, sedang- kan aroma mi formula F2 dan F3 tanpa kuah mem- peroleh  nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  terendah (5.10),  yaitu  berada  pada  kisaran  biasa.  Pada  mi berkuah,  aroma  mi  formula  F0  memperoleh  nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi (6.47), sedang- kan  aroma  mi  formula  F3  memperoleh  nilai  rata- rata  tingkat  kesukaan  terendah  (5.93).  Persentase panelis yang dapat menerima aroma mi, baik yang diberi kuah maupun tanpa kuah berada pada kisa- ran  50%  hingga  90%,  sedangkan  panelis  yang  da- pat menerima aroma mi wortel tanpa kuah berada pada kisaran 50—53%. Penerimaan panelis terhadap aroma  mi,  baik  mi  kontrol  maupun  mi  substitusi serbuk  wortel,  meningkat  setelah  mi  diberi  kuah. Mi  formula  F0  yang  diberi  kuah  memperoleh  nilai persentase  penerimaan  aroma  tertinggi  (90%),  se- dangkan mi formula F1 memperoleh nilai persentase penerimaan terendah (70%).
Rasa. Pada  mi  tanpa  kuah,  rasa  mi  formula F0 memperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan ter- tinggi (5.27), sedangkan mi formula F3  memperoleh
Tabel 2.   Data Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur Mi Parameter (%) Tanpa Kuah Kuah F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 Warna 6.23 7.67 7.47 7.30 6.47 7.63 7.53 7.33 Aroma 6.13 5.40 5.10 5.10 6.47 6.03 6.17 5.93 Rasa 5.27 5.20 4.87 4.63 6.27 6.23 6.13 6.17 Tekstur 6.07 5.87 5.47 5.33 6.13 6.23 6.20 6.17 Keseluruhan 6.30 6.70 6.23 5.50 6.60 6.83 6.57 5.73
nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  terendah  (4.63). Pada mi berkuah, rasa mi formula F0 memperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi (6.27),  se- dangkan rasa mi formula F3 memperoleh nilai rata- rata tingkat kesukaan terendah (6.17).
Rasa mi formula F3 tanpa kuah memperoleh nilai  persentase  penerimaan  terendah  (40%),    se- dangkan  rasa  mi  formula  F0  dan  F1  tanpa  kuah memperoleh  nilai  persentase  penerimaan  tertinggi (53%). Pada mi kuah, rasa mi formula F0 memper- oleh  nilai  persentase  penerimaan  tertinggi  (87%), sedangkan  rasa  mi  formula  F3  memperoleh  nilai persentase penerimaan terendah (77%).
Tekstur. Tekstur  mi  tanpa  kuah  formula  F0 dan mi berkuah formula F1 memperoleh nilai rata- rata  tingkat  kesukaan  tertinggi,  yaitu  masing-ma- sing sebesar  6.07 dan 6.23. Nilai rata-rata tingkat kesukaan  terendah  diperoleh  mi  formula  F3  tanpa kuah (5.33) dan mi berkuah formula F0 (6.13).
Persentase panelis yang dapat menerima teks- tur mi berada pada kisaran 60% hingga 73% untuk mi tanpa kuah dan 77% hingga 83% untuk mi berkuah. Pada  mi  tanpa  kuah,  persentase  penerimaan  ter- tinggi diperoleh mi formula F0, sedangkan pada mi berkuah, persentase penerimaan tertinggi diperoleh mi formula F2 dan F3.
Keseluruhan. Mi  formula  F1  tanpa  kuah  se- cara keseluruhan memperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi (6.70), sedangkan mi formula F3 tanpa kuah memperoleh nilai rata-rata tingkat kesu- kaan terendah (5.50). Pada mi berkuah, formula F1 secara keseluruhan memperoleh nilai rata-rata ting- kat kesukaan tertinggi (6.83), sedangkan mi formula F3  secara  keseluruhan  memperoleh  nilai  rata-rata terendah (5.73).
Secara keseluruhan mi formula F3 (tanpa kuah maupun berkuah) memperoleh nilai persentase pe- nerimaan  terendah,  sedangkan  mi  formula  F1  dan F2  (tanpa kuah maupun berkuah) memperoleh nilai persentase penerimaan keseluruhan tertinggi, yaitu sebesar 90% untuk mi tanpa kuah dan 97% untuk mi berkuah. Hal ini menunjukkan bahwa mi formula F1 dan F2 merupakan formula yang paling disukai pa- nelis. Formula F2 merupakan formula terpilih yang digunakan  dalam  tahapan  penelitian  selanjutnya karena  mengandung  serbuk  wortel  dalam  jumlah yang lebih tinggi dibandingkan F1 dengan persentase penerimaan yang lebih tinggi.

## Kandungan Zat Gizi dan Sifat Fisik Mi Wortel Kadar air
Kadar  air  mi  yang  dihasilkan  sebesar  7.75%. Nilai  ini  lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan kandungan  air  mi  wortel  hasil  penelitian  Prananto (2003),  yaitu  berkisar  antara  8.10—8.68%.  Syarat mutu mi instan menurut SNI 01-3551-2000 untuk ka- dar air dengan teknik pengeringan, kadar air maksi- mal 14.5%. Berdasarkan persyaratan tersebut dapat dikatakan  bahwa  kadar  air  mi  wortel  instan  telah memenuhi SNI.

## Kadar abu
Kadar abu mi wortel instan hasil analisis ada- lah sebesar 1.59% bk. Nilai ini berada pada kisaran hasil penelitian Prananto (2003), mi wortel yang di- hasilkan memiliki kadar abu 1.55—1.82% bk. Kadar abu mi wortel telah sesuai dengan SNI 01-2974-1992 yang menyatakan bahwa batas maksimal kandungan abu dalam mi yang dikeringkan sebesar 3%.

## Kadar protein
Hasil analisis menunjukkan  kadar protein mi wortel instan sebesar 12.82% bk (12.81% bb). Nilai tersebut  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan mi  wortel  hasil  penelitian  Prananto  (2003),  yaitu 11.10—11.60%  bk.  Syarat  mutu  mi  instan  menurut SNI  01-3551-2000,  kadar  protein  mi  yang  dibuat dengan berbahan dasar terigu minimal mengandung 8.0%  bb  protein.  Oleh  karena  itu  dapat  dikatakan bahwa  kadar  protein  mi  wortel  instan  sudah  me- menuhi SNI mi instan.

## Kadar lemak
Hasil  analisis  lemak  menunjukkan  kadar  le- mak  mi  wortel  instan  sebesar  1.41%  bk.  Nilai  ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar lemak mi  wortel  hasil  penelitian  Prananto  (2003),  yaitu berkisar antara 0.61—0.83% bk.

## Kadar karbohidrat
Kadar  karbohidrat  mi  wortel  instan  dihitung menggunakan  metode by  difference .  Kadar  karbo- hidrat  mi  wortel  instan  adalah  sebesar  76.43%  bk. Nilai ini sedikit lebih rendah jika dibandingkan de- ngan  kadar  karbohidrat  mi  instan  dengan  penam- bahan Red Palm Oil hasil penelitian Rucita (2010), yaitu sebesar 74.49% (bk).

## Tabel 3.Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Mi
Parameter (%) Tanpa Kuah Kuah F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 Warna 77 100 100 100 87 100 100 100 Aroma 77 53 50 50 90 70 77 73 Rasa 53 53 46 40 87 83 77 77 Tekstur 73 60 60 63 77 77 83 83 Keseluruhan 77 90 90 60
97
97 97 67

## Kadar serat pangan
Kadar  serat  pangan  mi  wortel  instan  adalah sebesar  4.37%  bk.  Nilai  ini  lebih  tinggi  jika  diban- dingkan dengan kadar serat pangan pada mi sorgum, yaitu sebesar 2.86% bk (Indriani 2005). Kadar serat yang  cukup  tinggi  pada  mi  wortel  memengaruhi tekstur mi yang dihasilkan.
Kadar β-Karoten Hasil analisis β-karoten dengan metode HPLC menunjukkan bahwa kandungan β-karoten pada mi wortel  terpilih  adalah  sebesar  2390  μg/100g.  Jika dikonversi, nilai tersebut setara dengan 398 RE atau 199 RAE vitamin A. Mi wortel dapat memenuhi lebih dari 15% AKG untuk vitamin A, sehingga dapat dika- takan sebagai sumber vitamin A bagi anak usia 4—5 tahun.  Perhitungan  tingkat  kecukupan  vitamin  A anak usia 4—5 tahun per takaran saji mi dapat dili- hat pada Tabel 4.
Kehilangan β-karoten pada proses pengolahan mi  wortel  instan  adalah  sebesar  17.30%.  Nilai  ke- hilangan  tersebut  berada  pada  kisaran  kehilangan β-karoten pro-ses pengolahan mi kering wortel hasil penelitian Prananto (2003), yaitu 7.5—21.77%.
Derajat warna Nilai  L,  a,  dan  b  mi  wortel  berturut-turut adalah  sebesar  46.03,  2.68,  dan  14.78.  Nilai  ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil derajat warna  pada  serbuk  wortel  (L=62.58;  a=20.70;  dan b=27.85). Nilai a/b mi yang dihasilkan adalah sebe - sar 0.18. Nilai Hue° dari mi wortel yang dihasilkan yaitu sebesar 79.72. Nilai Hue° pada kisaran 54—90 mengindikasikan bahwa mi wortel dikategorikan be- rada pada derajat warna red yellow . Nilai Hue° pada mi wortel lebih tinggi dibandingkan serbuk wortel, hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  Sulaeman et al. (2001)  dan  Skrede et  al. (1997)  yang  menun- jukkan  adanya  korelasi  negatif  antara  nilai  Hue° dengan  kandungan  β-karoten.  Mi  wortel  memiliki kandungan β-karoten yang lebih rendah (23.9 ppm) dibandingkan dengan serbuk wortel (205.5 ppm).

## Waktu masak optimum
Waktu  masak  optimum  adalah  waktu  yang dibutuhkan mi untuk kembali mengabsorbsi air se- hingga teksturnya menjadi kenyal dan elastis. Hasil pengukuran  menunjukkan  waktu  masak  optimum mi wortel selama 3.5 menit. Jika mi terlalu matang ( overcooked ), maka mi dapat menjadi lengket dan mudah hancur. Sebaliknya jika mi belum matang be- nar, bagian tengah mi masih terasa keras saat diku- nyah.
Daya serap air Daya  serap  air  merupakan  kemampuan  mi untuk  menyerap  air  secara  maksimal.  Daya  serap air  mi  wortel  adalah  sebesar  143.89%  bk.  Nilai  ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan mi terigu yang memiliki daya serap air sebesar 138.60% bk (Indriani 2005).
Elongasi Elongasi  menunjukkan  persen  pertambahan panjang  maksimum  mi  yang  mengalami  tarikan sebelum putus. Persen elongasi mi wortel berdasar- kan hasil uji menggunakan metode Rheoner adalah sebesar 162.22%. Nilai ini lebih rendah jika diband- ingkan  dengan  nilai  elongasi  mi  komersial,  yaitu 381.96%.

## Penerimaan mi wortel pada anak TK
Uji penerimaan mi wortel dilakukan terhadap anak TK usia 4—5 tahun sebagai panelis. Panelis di- minta untuk memberi penilaian terhadap mi wortel dan  mi  komersial.  Tabel  5  merupakan  rekapitulasi hasil uji penerimaan mi pada anak TK (usia 4—5 ta- hun).
Pada saat melakukan uji daya terima, mi wor- tel dan mi komersial disajikan dengan kuah yang bi- asa digunakan pada mi komersial. Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa persentase panelis yang menyukai mi wortel (86.67%) lebih tinggi dibandingkan mi komer- sial (83.33%). Berdasarkan hasil uji Friedman , pada taraf signifikansi 5%, tidak terdapat perbedaan yang nyata antara tingkat kesukaan panelis terhadap mi wortel dengan mi komersial. Nilai persentase tingkat kesukaan panelis dan hasil uji Friedman menunjuk- kan bahwa mi wortel dapat diterima oleh panelis, yaitu anak TK (usia 4—5 tahun).

## KESIMPULAN
Serbuk  wortel  didapatkan  dengan  cara  me- ngeringkan wortel menggunakan cabinet dryer pada suhu 60—70°C selama 5—6 jam, dengan nilai rende- men serbuk sebesar 8.3%. Kandungan zat gizi serbuk wortel adalah: kadar air 5.96% bb, kadar abu 5.26% bb (5.47% bk), kadar protein 8.14% bb (8.15% bk), kadar  lemak  2.37%  bb  (2.50%  bk),  kadar  karbohi- drat 78.27% bb (83.88% bk), dan kadar serat pangan 31.55% bb (33.74% bk). Serbuk wortel memiliki kan- dungan β-karoten 20550 μg/100 g. Nilai L, a, dan b serbuk wortel berturut-turut adalah sebesar 62.58, 20.70, dan 27.85 dengan nilai a/b sebesar 0.74, dan nilai Hue° sebesar 53.38 ( red ). Secara keseluruhan, nilai  tertinggi  persentase  penerimaan  panelis  ada-
Tabel 4. Tingkat Kecukupan Vitamin A Anak Usia 4—5 Tahun yang Dapat  Dipenuhi Per Takaran Saji Mi Wortel Instan
Satuan Vitamin A per 100 g Mi Vitamin A per Takaran Saji (50 g) Kecukupan Vitamin A Tingkat Kecukupan per Takaran Saji (%) RE 398 199 450 44.22 RAE 199 99.5 400 24.90
JGP , Volume 7, Nomor 2, Juli 2012                                                                                                         133
lah  terhadap  formula  F1  (tingkat  substitusi  serbuk wortel 10%) yaitu sebesar 90% untuk mi tanpa kuah, dan F2 (tingkat substitusi serbuk wortel 15%) yaitu sebesar 97% untuk mi berkuah. Fomula terpilih yang digunakan pada tahapan penelitian selanjutnya ada- lah formula F2. Kandungan zat gizi formula mi wortel instan terpilih (F2) adalah kadar air sebesar 7.75% bb,  kadar  abu  1.51%  bb  (1.59%  bk),  kadar  protein 12.81% bb (12.82% bk), kadar lemak 1.30% bb (1.41% bk), kadar karbohidrat 76.63% bb (84.18% bk), dan kadar serat pangan 4.11% bb (4.37% bk). Kandungan β-karoten mi wortel sebesar 2390 μg/100 g. Adapun sifat fisik mi wortel menunjukkan nilai L, a, dan b berturut-turut adalah sebesar 46.03, 2.68, dan 14.78 dengan nilai a/b sebesar 0.18 dan nilai Hue° sebesar 79.72  ( red  yellow ).  Waktu  masak  optimum  adalah 3.5  menit,  daya  serap  air  sebesar  143.89%  bk  dan persen  elo-ngasi  mi  sebesar  162.22%.  Persentase anak  TK  (usia  4—5  tahun)  yang  menyukai  mi  wor- tel formula F2 sebesar 86.67%, tidak berbeda nya- ta dengan mi komersial yaitu sebesar 83.33% pada taraf signifikansi 5%.
Penelitian  lanjutan  mengenai  pengaruh lama  penyimpanan  terhadap  kandungan  zat  gizi, khususnya β-karoten, perlu dilakukan. Selain untuk mengetahui daya simpan mi wortel, hal ini dibutuh- kan  untuk  mengetahui  seberapa  besar  penurunan kandungan  β-karoten  dan  zat  gizi  lainnya  selama penyimpanan.
Pengaruh konsumsi mi wortel terhadap kadar serum vitamin A pun dibutuhkan untuk mengetahui aktifitas  provitamin A  (β-karoten)  di  dalam  tubuh. Hal ini terkait dengan faktor yang memengaruhi pe- nyerapan dan penggunaan β-karoten dalam tubuh.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Edisi ke-5. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Ball GFM. 1988. Fat-Soluble Vitamin Assays in Food Analysis. Elsevier Science Publ. Co.Inc., USA. BPS. 2007. Statistik Years Book of Indonesia. BPS,
Jakarta.
Herliyanti  MP,  Marbun  R,  Primidiawati  S,  &  Suciati L. 2007. Pola perilaku makan mi instan pada anak balita di TK Teratai Pasar Minggu Jakarta dan siswa SMU 3 Bekasi. Sanitas. J Teknologi dan Seni Kesehatan, 1, 1—118.
Herman S. 2006. Masalah kurang vitamin A (KVA) dan prospek penanggulangannya. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 18(4).
Indriani  S.  2005.  Desain  Proses  Pembuatan  dan Formulasi  Mi  Instan  dari  Campuran  Tepung Shorgum  ( Shorgum  bicolor  L. ),  Pati  Jagung dan Gluten Terigu. [Skripsi]. Fakultas Teknolo- gi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Maqsood  M,  Dancheck  B,  Gamble  MV,  Palafox  NA,
Ricks  MO,  Briand  K,  &  Semba  RD.  2004.  Vi - tamin A deficiency and inflammatory markers among preschool children in The Republic of The Marshall Islands. JN 3, 21.
Prananto F. 2003. Peningkatan Mutu Gizi Mie Kering dengan Pemanfaatan  Wortel sebagai Sumber β-Karoten Alami.  [Skripsi].  Fakultas  Pertani - an, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rifnaldi.  1997.  Mempelajari  Pengaruh  Penamba- han  Bahan  Pengisi  dan  Natirum-bisulfit  pada Pembuatan Tepung Wortel. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rucita N. 2010. Pemanfaatan Red Palm Oil (RPO) se- bagai Sumber Provitamin A Alami pada Produk Mi    Instan untuk Anak Balita. [Skripsi]. Fakul- tas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sommer A  &  West  KP.  1998.  Vitamin A  deficiency: health, survival and vision. Book Review. Am. J Epidemiol 147, 1175—1176.
Skrede G, Nilsson A, Baardseth P, Rosenfeld HJ, En- ersen G, & Slinde E. 1997. Evaluation of car - rot varieties for production of deep fried car- rot chips. Food Res Intern, 30, 73—81.
Sulaeman A, Laurie K, Steve LT, David WG, & Judy AD. 2001. Carotenoid content, physicochemi- cal and sensory qualities of deep fried carrot chips  as  a-ffected  by  dehydration/rehydra - tion,  antioxidant  and  fermentation.  J  Agric Food Chem, 49,3253—3261.
SUSENAS  [Survei  Sosial  Ekonomi  Nasional].  2002.
Perkembangan konsumsi pangan periode sebe- lum,  masa  dan  pasca  krisis  ekonomi.  Media Penyalur Informasi Pangan dan Gizi, 15(2).
West KP. 2002. Extent of vitamin A deficiency among preschool  children  and  women  of  reproduc- tive age. JN 132, 2857S—2866S.

## Marliyati dkk
Tabel 5. Rekapitulasi Hasil Uji Penerimaan Mi
Penerimaan Jenis Mi Mi Wortel Mi Komersial n Persentase (%) n Persentase (%) Suka 26 86.67 25 83.33 Biasa 1 3.33 1 3.33 Tidak suka 3 10.00 4 13.33