## Original Research Paper
Diversifikasi Produk Olahan Pangan Lokal Ubi jalar Untuk Peningkatan Nilai Gizi Dan Perekonomian Keluarga Di Kelurahan Pejeruk Ampenan
Immy Suci Rohyani 1 , Evy Aryanti 1 , Suripto 1 , Ahmad Jupri 2
1 Program Studi Pendidikan Lingkungan, FPMIPA Universitas Mataram. Mataram. Indonesia 2 Program Studi Biologi, FPMIPA Universitas Mataram. Mataram. Indonesia
DOI: https://doi.org/10.29303/jpmpi.v3i2.568 Sitasi: .  Rohyani,  I.  S,  Aryanti,  E.,  Suripto.,  &  Jupri,  A.  (2020).  Diversifikasi  Produk  Olahan  Pangan  Lokal  Ubi  jalar Untuk  Peningkatan  Nilai  Gizi  Dan  Perekonomian  Keluarga  Di  Kelurahan  Pejeruk  Ampenan. Jurnal  Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 3 (2)

## Article history
Received: 25 Oktober Revised: 15 Nopember Accepted: 29 Desember
*Corresponding Author: Immy Suci  Rohyani ,  Program  Studi Pendidikan Lingkungan, FPMIPA  Universitas  Mataram. Mataram. Indonesia
Email: immy2@unram.ac.id
Abstract: Pangan  lokal ubi  jalar  memiliki  nilai gizi  yang tinggi dan  harga yang  relatif  murah.  Beragam  jenis  pangan  lokal  ubi  jalar  yang  ada  belum dimanfaatkan  secara  maksimal.  Sejauh  ini  pengolahan  pangan  lokal  ubi jalar  hanya  secara  sederhana  yaitu  direbus  ataupun  digoreng  sehingga kurang  memberi  citarasa  dan  kurang  diminati  oleh  masyarakat.  Akibatnya nilai  jual  pangan  lokal  ubi  jalar  sangat  rendah. Kelurahan  pejeruk merupakan  salah  satu  kelurahan  yang  ada  di  kecamatan  Ampenan, lokasinya  yang  berdekatan  dengan  pusat  kota  sehingga  sangat  potensial untuk  dijadikan  daerah  percontohan  untuk  pengembanagn  industri  rumah tangga  berbasis  pangan  lokal  ubi  jalar  yang  diharapkan  akan  dapat menunjang perekonomian keluarga dan sektor pariwisata khususnya wisata kuliner  melalui  penyediaan  oleh-oleh  khas  pangan  lokal  ubi  jalar. Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk meningkatkan nilai jual dan nilai gizi pangan lokal  ubi  jalar  melalui  penganekaragaman  produk  olahan.  Meningkatkan kemampuan  masyarakat dalam  membuat berbagai  produk olahan  berbahan dasar  pangan  lokal  ubi  jalar  Metode  yang  digunakan  adalah Focus  Group Discuss (FGD) dan praktik langsung di ruangan sejak mulai dari persiapan hingga akhir kegiatan. Kegiatan pelatihan kewirausahan menggunakan pola pembimbingan dimana masyarakat dirangsang untuk membentuk kelompok usaha  bersama  penganekaragaman  olahan  pangan  lokal  ubi  jalar  berbasis masyarakat.  Hasil  yang  diproleh  adalah  beragam  produk  olahan  pangan lokal ubi jalar yang dapat digunakan sebagai menu pelengkap gizi keluarga. Peningkatan pendapatan keluarga masyarakat melalui wirausaha penganekaragaman produk olahan pangan lokal ubi jalar.
Keywords: Kelurahan Pejeruk; Produk Olahan; Ubi Jalar.

## Pendahuluan
Kenaikan  harga  berbagai  bahan  pangan seperti  beras,  kedelai,  sayuran  dan  buah-  buahan disebabkan  karena  adanya  fluktuasi  perubahan musim  tanam,  pertumbuhan  penduduk  yang  tidak seimbang  dengan  pertumbuhan  produksi  dan adanya  ketergantungan  pada  produk  impor  serta pemerataan  produksi.  Kondisi  ini  diperparah
dengan  semakin  menyusutnya  lahan  persawahan dan  perkebunan  akibat  terjadinya  alih  fungsi  lahan pertanian  menjadi  perumahan  dan  industri.  Perlu adnya  upaya  untuk  mengantisipasi  permasalahan tersebut  salah  satunya  dengan  cara  diversitas pengolahan  tumbuhan  pagan  lokal  salah  satunya ubi  jalar  (Ipomoea  batatas)  merupakan  salah  satu bahan  pangan  sumber  karbohidrat  yang  kaya  serat, mineral  dan  beta-carotene  (Belay,  2018;  Nogueira et  al.  2018).  Diversifikasi  pangan  dilakukan  juga
Rohyani et al , Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2020, 3 (2): 236-240
untuk  menghidari  terjadinya  kelangkaan  bahan pangan  dan  upaya  pelesarian  sumberdaya  genetis tumbuhan  lokal  untuk  menunjang  ketahanan pangan nasional (Rohyani et al, 2014).
Pemilihan  ubi  jalar  didasarkan  pada  harga jual ubi segar sangat murah apalagi pada saat panen raya  sehingga  ubi  jalar  tidak  dapat  menjadi komoditas  yang  diandalkan.  Jumlah  petani  yang membudidayakan ubi jalar menjadi semakin sedikit (Etikawati et al., 2019). Alasan lainnya pemanfaatan tanaman umbi–umbian yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi terus dikembangkan  untuk  menghasilkan  bahan  pangan yang mampu memenuhi kebutuhan masyarakat luas (Wahyudi, 2010).
Kelurahan  Pejeruk  merupakan  salah  satu wilayah  kecamatan  Ampenan.  Kelurahan  ini berdekatan  dengan  pusat  kota  Mataram,  sehingga memiliki  letak  yang  sangat  strategis  untuk pengembangan  usaha  dalam  upaya  menunjang perekonomian keluarga melalui diversivikasi produk olahan ubi jalar. Jenis ubi jalar yang banyak ditemukan di kota Mataram saat ini adalah ubi jalar ungu  (ipomea  batatas  poiret).  Umbi  ini  bisa menjadi pewarna makanan dan memiliki kandungan  nutrisi  yang  sangat  baik  untuk menunjang  kesehatan  tubuh.    Ubi  jalar  merupakan produk  pangan  yang  penting,  karena  selain memiliki nilai gizi yang tinggi. Kandungan gizi ubi jalar  sangat  tergantung  dari  varietasnya,  pada umumnya,  ubi  jalar  mengandung  serat  dan  pektin yang  sangat  baik  untuk  mencegah  gangguan pencernaan  seperti  wasir,  sembelit  hingga  kanker kolon  (Sutomo,  2007).  Ubi  jalar  juga  mempunyai indek  glikemik  yang  relatif  rendah  dibandingkan dengan  beras,  kentang,  jagung  dan  ubi  kayu (Astawan  &  Widowati,  2011).  Sejauh  ini  ubi  jalar oleh  masyarakat  kelurahan  Pejeruk  biasanya  hanya diolah  secara  sederhana  yaitu  dimasak,  digoreng dan  dibakar  sehingga  kurang  memberikan  variasi baik dari segi tampilan maupun citarasa. Diperlukan  adanya  berbagai  upaya  dan  terobosan untuk  meningkatkan  pendapatan  dan  nilai  gizi keluarga  melalui  pemanfaatan  dan  keragaman olahan pangan lokal ubi jalar.
Berdasarkan  hasil  kegiatan  pengabdian sebelumnya, pengolahan ubi jalar memberi dampak positif`  terhadap  pengetahuan  dan  keterampilan serta  pengembangan  ekonomi  masyarakat  sasaran di  dusun  Kramen  Pablengan  Matesih  Karanganyar Jawa  Tengah (Etikawati et al., 2019), Desa Kanten
Kecamatan  Trucuk Kabupaten Bojonegoro (Lestari et al., 2019). Keberadaan ubi jalar memiliki potensi yang  besar  sebagai  pengganti  terigu  pada  berbagai olahan pangan, seperti : cake, mie, roti, dan biskuit (Pratiwi  et  al,  2014).  Pengolahan  pangan  lokal  ubi jalar  menjadi  produk  olahan  seperti  es  krim,  kue mangkuk  dan  kue  lumpur  juga  memiliki  peluang besar  yang  akan  meningkatkan  nilai  jual  produk olahan  tersebut.  Kegiatan  ini  pada  akhirnya diharapkan dapat meningkatkan pendapatan keluarga  khususnya  masyarakat  Kelurahan  Pejeruk melalui penganekaragaman produk olahan sehingga meningkatkan nilai jual dan nilai guna pangan lokal ubi jalar.

## Metode
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat dilaksanakan  di  salah  satu  rumah  warga  yang berada  di  kelurahan  pejeruk  Ampenan.  Peserta kegiatan  adalah  ibu  rumah  tangga  dan  kader  PKK (Pemberdayaan  dan  Kesejahteraan  Keluarga)  yang memiliki minat, kemauan, motivasi, dan kemampuan dalam bidang kewirausahaan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ragam olahan ubi jalar ini adalah terigu, tempe,  kuning  telur,  margarin,  baking  powder, susu,  garam,  dan  air.  Sedangkan  alat  yang digunakan  dalam  pembuatan  olahan  ubi  unggu  ini adalah  belnder,  kompor,  panci,  wadah  baskom, termometer, kukusan dan cetakan kue
Metode  yang  digunakan  dalam  pelatihan pembuatan  penganekaragaman  produk  olahan  ubi jalar  adalah  Focus  Group  Discuss  (FGD)  dan praktik  langsung  (demonstrasi)  di  ruangan  sejak mulai  dari  persiapan  hingga  akhir  kegiatan. Kegiatan  di  awali  dengan  Tahap  persiapan,  yaitu penentuan ragam produk olahan ubi jalar yang akan dibuat,  persiapan  alat  dan  bahan  yang  diperlukan selama proses pembuatan produk. Tahap pelaksanaan,  yaitu  dilaksanakannya  demonstrasi pembuatan  produk  olahan  kemudian  dilakukan praktik  secara  mandiri  pembuatan  produk  agar semua  peserta  dapat  megalamai  proses  pembuatan produk dan dapat mengulanginya di rumah masing- masiang.
Dilakukan juga pelatihan motivasi wirausaha  untuk  membangun  semangat  wirausaha peserta. Kegiatan pelatihan kewirausahan menggunakan pola pembimbingan dimana masyarakat dirangsang untuk membentuk
Rohyani et al , Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2020, 3 (2): 236-240
kelompok  usaha  bersama  diversitas  pengolahan produk  berbasis  tumbuhan  pangan  lokal  ubi jalar. tahap  akhir  kegiatan  adalah  evaluasi program  yang  bertujuan  untuk  mengevaluasi tingkat  capaian  pelaksanaan  kegiatan.  Irianto  dan Mardikanto (2011) menyebutkan bahwa pelaksanaan  evaluasi  terhadap  dampak  program, bertujuan  untuk  menilai  seberapa  jauh  tingkat efektivitas  program  dan  dampaknya  terhadap masyarakat  penerima  manfaat,  baik  yang  terlibat langsung dalam pelaksanaan program maupun yang tidak  secara  langsung  dilibatkan  dalam  program yang bersangkutan

## Hasil dan Pembahasan
Hasil pencapaian tujuan kegiatan pengabdian  ini  ditunjukkan  dengan  adanya  respon dan  apresiasi  yang  tinggi  dari  peserta  pelatihan. Peserta  sangat  antusias  mengikuti  pelatihan  mulai dari  awal  hingga  akhir  kegiatan  berlangsung. Peserta  juga  aktif  bertanya  dan  berdiskusi  dengan Tim  Pengabdian  selama  penyampaian  materi ceramah  maupun  selama  kegiatan  demontrasi berlangsung.
Lampiran 3 Dokuemntasi Kegiatan pelatihan
Gambar 1. Anutisias masyarakat mengikuti pelatiha
37
Gambar 2. Masyarakat terlibat langsung dalam

## pembuatan produk
Umumnya  peserta  sangat  antusias  karena selama  ini  mereka  belum  pernah  melakukan pengolahan  ubi  jalar.  Ubi  jalar  yang  mereka  kenal selama  ini  hanya  diolah  dengan  cara  sederhana yaitu  di  rebus,  dibakar  dan  digoreng.  Adanya pelatihan  diversifikasi  pangan  ini  membuat  peserta semakin  paham  cara  pemanfaatan  dan  pengolahan pangan  lokal  ubi  jalar  yang  selama  ini  banyak tumbuh  di  pekarangan  mereka  serta  mudah  di temukan  dipasar  tradisional.  Diversifikasi  pangan ini  juga  meningkatkan  nilai  gizi  dan  nilai  manfaat dari tanaman tersebut
Kegiatan  ini  juga  menambah  pengetahuan dan  keterampilan  masyarakat  dalam  pengolahan pangan  lokal  ubi  jalar,  karena  masyarakat  terlibat langsung selama proses pelatihan. Masyakat  telibat mulai  dari  pemilihan  bahan,  pengukuran  bahan, pengolahan  hingga  pengemasan  produk  tersebut serta  diajarkan  juga  tips-tips  pemasaran  dan perhitungan nilai jual.
Gambar 3. Motivasi wirausaha
Rohyani et al , Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2020, 3 (2): 236-240
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  dalam bentuk penyuluhan atau sosialisasi dan demonstrasi pengolahan tanaman lokal ini  diikuti oleh 30 orang ibu  rumah  tangga  dan  remaja  putri  yang  berada  di lingkungan  kebun  jeruk.  Secara  umum  dapat dinyatakan bahwa kegiatan ini pengabdian ini dapat mencapai sasaran seperti yang diharapkan.
Beberapa  faktor  yang  menjadi  penghambat yang  ditemukan  pada  kegiatan  pengabdian  ini adalah  :  1)  Adanya  persepsi  masyarakat  bahwa pangan  lokal  ubi  jalar  kurang  bernilai  ekonomi sehingga  kurang  diminati  untuk  dibudidayakan,  2) Adanya  anggapan  bahwa  pangan  lokal  ubi    tidak memiliki  citarasa  yang  tinggi  sehingga  masayrakat kurang tertarik mengolahnya, 3) Tingkat pendidikan masayarakat yang rendah membutuhkan pendampingan  dan  penjelasan  yang  lebih  pelan, terinci dan sisitematis.
Beberapa  faktor  pendorong  dari  kegatan inia  adalah  1)  Adanya    keberpihakan    dan    respon sosial  yang  baik  dari  peserta  yang  mengikuti kegiatan pengabdian ini, 2) Keingintahuan masyarakat  yang  cukup  tinggi  menyebabkan pengetahuan  yang  disampaikan  bisa  diserap  lebih baik,  3)  Dukungan  yang  tinggi  dari  instansi  desa menyebabkan kegiatan dapat berjalan dengan baik

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari kegiatan  pengabdian  masyarakat  adalah  bahwa sosialisasi  dan  pelatihan  ini  telah  berhasil menstimulasi  peserta  untuk  memiliki  kemampuan dan  keterampilan  dalam  pengolahan  pangan berbahan  dasar  pangan  lokal  ubi  jalar  yang memiliki  citarasa  dan  nilai  jual  yang  tinggi. Dihasilkannya beragam produk olahan pangan lokal ubi  jalar  yang  dapat  digunakan  sebagai  menu pelengkap gizi dan pangan alternatif keluarga serta memiliki  nilai  jual  yang  dapat  menambah penghasilan  bagi  keluarga.  Kegiatan  semacam  ini dapat terlaksana secara berkelanjutan dan terintegrasi serta pembinaan yang intensif diperlukan  untuk  membangun  kelembagaan  yang kuat  untuk  menghasilkan  desa  binaan  yang berkelanjutan

## Ucapan Terima Kasih
Terimakasih disampaikan kepada pemerintah,  Universitas  Mataram  melalui  skim
hibah  pengabdian  PNBP  yang  telah  mendanai kegiatan  pengabdian  ini.  kepada  Ibu  –ibu  PKK kelurahan  pejeruk  khususnya  Kebun  Jeruk  Baru yang sudah antusias untuk hadir mengikuti kegiatan pengabdian  ini  dari  awal  hingga  selesai  serta kerjasamanya  yang  baik  dalam  pelaksanaan kegiatan ini.

## Daftar Pustaka
Astawan,  M.  &  Widowati,  S.  2011.  Evaluation  of Nutrition  and  Glycemic  Inde  of  Sweet Potatoes  and  Its  Appropriate  Processing  to Hypoglycemic  Foods. Indonesian  Journal of Agricultural Science 12 (1),pp 40-46
Belay,  Y.  2018.A  Review  on  Sweet  Potato Breeding  for  Quality  Traits. International Journal  of  Entomology  and  Nematology Research, 2 (1), pp 25-34.
Etikawati, N., Mudyantini, W., Listyawati, S, 2019. Upaya  peningkatan  nilai  jual  ubi  jalar melalui  diversifikasi  olahan  pasca  panen. Prosiding  Seminar  Nasional  Penelitian  & Pengabdian  Kepada  Masyarakat  (pp.421- 425). 978-602-60766-6-3.
Irianto, H., Mardikanto, T. 2011. Metode Penelitian dan Evaluasi Agribisnis. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Press.
Lestari,  RD.,  Wulandari,  K.,  Aliyah.,  Fanani  A. 2019.  Pengembangan  Produk  Olahan  Ubi Jalar  Di  Desa  Kanten  Kecamatan  Trucuk Kabupaten  Bojonegoro.  Seminar  Nasional Hasil Pengabdian Masyarakat dan Penelitian Pranata Laboratorium Pendidikan  Politeknik  Negeri  Jember
Tahun 2019, ISBN : 978-602-14917-8-2
Nogueira,  A.C.,  Shen,  G.A.R.,  Rebellato,  A.P.,
Coutinho,  J.P.,  Godoy,  H.T.,  Chang,  Y.K., Steel, C.J. & Clerici, M.T.P.S. 2018.Yellow sweet  potato  flour:  use  in  sweet  bread processing  to  increase  β-carotene  content and  improve  quality.  Anais  da  Academia Brasileira  de  Ciências  (Annals  of  the Brazilian  Academy  of  Sciences).  Vol 90(1),pp 283-293. Available at http://dx.doi.org/10.1590/0001- 3765201820150804.
Pratiwi,  IDPK.,  Suter,  IK.,  Putra  NK.,  Yusa,  NM., Ni  Wayan  Wisaniyasa,    NW.,  Hapsari NMI. 2014. Pelatihan Pengolahan Ubi Jalar
Rohyani et al , Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2020, 3 (2): 236-240
Menjadi Biskuit Di Desa Bukian Kecamatan  Payangan  Kabupaten  Gianyar. Laporan  Program  Pengabdian  Kepada Masyarakat. Fakultas Teknologi Pertanianuniversitas Udayana Rohyani,  I.S.,  Aryanty,  E.,  Suripto,  2014.  Potensi Tumbuhan  Lokal  Pulau  Lombok  Dalam
Upaya  Menunjang  Ketahanan  Pangan. Prosiding  Seminar  Pendidikan  nasional STKIP Wahyudi.  2010.  Petunjuk  Praktis  Bertanam Sayuran.  Jakarta:  Agro  Media  Pustaka.
Sutomo, 2007. Pemanfaatan Tepung
Terigu. Jakarta :Gramedia