## Sari, A.I., Mulyadi, A., Afandi, D
2015: 9 (2)
HUBUNGAN HIGIENE DAN SANITASI PEDAGANG DENGAN KONTAMINASI SALMONELLA PADA DAGING AYAM POTONG

## DI PASAR TRADISIONAL PEKANBARU
Adhistie Indah Sari Dosen Akademi Kebidanan Laksamana, Jl. Meranti No. 60, Pekanbaru.
Aras Mulyadi
Dosen Pascasarjana Ilmu Lingkungan Program Pasca Sarjana Universitas Riau, Jl. Pattimura No.09 Gobah, Pekanbaru, 283131,  Telp 0761-23742.

## Dedi Afandi
Dosen Ilmu Kedokteran, Fakultas Kedokteran Universitas Riau, Jl. Diponegoro No.1, Pekanbaru, Riau.
Correlation Between Hygiene and Sanitation Tradesrs With Salmonella Contamination at Chicken Meats in Traditional Marekets of Pekanbaru

## ABSTACT
Terms of carcass and chicken meat quality is clarifying that Salmonella is a dangerous pathogen bacteria that responsible to cause gastroenteritis. With the result that, in food products  are  not  allowed  to  contain  Salmonella.  Both  hygiene  and  sanitation  traders are  very  influence  on  food  safety,  so  foods  is  matterials  are  not  contaminated  with bacteria.  This  research  aims  to  determine  the  correlation  between  hygiene  and sanitation traders with Salmonella contamination at chicken meats in traditional market of Pekanbaru. This research used analytic survey with cross sectional design. Research carried out in traditional markets in Pekanbaru and laboratory testing for microscopic investigation.  The  population  was  traders  in  traditional  markets  of  Pekanbaru.  The sampling technique is purposive sampling that consist of 10 samples that are 2 markets in Panam, 2 markets in Arengka, 2 markets in Labuh Baru, 2 markets in Cik Puan, and 2  markets  in  Kodim.  The  result  of  this  research  shown  that  there  were  3  traders unhygiene  products,  where  there  were  three  samples  of  chicken  meats  contaminated with possitive Salmonella bacteria. While, there were four traders had poor sanitation. So,  there  were  three  samples  of  chicken  meats  with  possitive  Salmonella  bacteria  and one  negative  contaminated  with  Salmonella.  Based  on  investigation  of  Lambda correlation,  there  is  a  correlation  between  hygiene  traders  with  Salmonella contamination of chicken meats in traditional markets of Pekanbaru with p value 0,038 (p<0,05),  and  there  is  correlation  between  sanitation  traders  with  Salmonella contamination of chicken meats in traditional markets of Pekanbaru with p value 0,038 (p<0,05).
Key words:hygiene, sanitation, salmonella.

## PENDAHULUAN
Prilaku hidup bersih dan sehat (PHBS) merupakan visi nasional promosi kesehatan yang mengarahkan  individu  dalam  rumah  tangga  (keluarga)  dan  masyarakat  dalam  rangka mencegah  timbulnya  penyakit  dan  masalah  kesehatan  lainnya  untuk  meningkatkan derajat  kesehatan,  memanfaatkan  pelayanan  kesehatan  serta  mengembangkan  dan menyelenggarakan usaha kesehatan berbasis masyarakat (Depkes, 2001).
Meningkatkan derajat kesehatan merupakan salah satu indikator harapan hidup manusia yang  harus  dicapai  dan  dijaga.  Untuk  itu  perlu  upaya-upaya  dalam  mengatasi  masalah kesehatan  masyarakat.  Masalah  kesehatan  bukan  hanya  menjadi  tanggung  jawab individu semata melainkan masyarakat dan pemerintah.
Pemenuhan kebutuhan akan makanan merupakan salah satu upaya dalam meningkatkan derajat  kesehatan  yang  lebih  optimal,  karena  makanan  merupakan  subtansi  yang dibutuhkan dan memegang peranan  yang penting untuk kesehatan manusia, mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit yang disebabkan oleh makanan. Menurut data statistik bahwa sekitar 90% penyakit yang terjadi pada manusia mempunyai keterkaitan dengan pangan (Wahid dan Nurul, 2009).
Hasil  pangan  asal  hewan  yang  terbesar  di  Indonesia  adalah  daging  ayam.  Total konsumsi  daging  ayam  di  Indonesia  mencapai  65,5%  dan  34,5%  daging  lainnya  dari total  produksi  daging  nasional  2,07  juta  ton.  Konsumsi  ayam  ras  mengalami peningkatan  dari  tahun  ketahun.  Pada  tahun  2012  konsumsi  ayam  sebesar  1,9    miliar ekor, tahun 2013 konsumsi ayam 2,3 miliar ekor sedangkan pada tahun 2014  naik 16% menjadi  2,4  miliar  ekor.  Daging  ayam  adalah  bahan  pangan  yang  bernilai  gizi  tinggi karena  kaya  akan  protein,  lemak,  mineral  serta  zat  lainnya  yang  sangat  dibutuhkan tubuh.  Daging  ayam  mudah  tercemar  oleh  berbagai  mikroorganisme  dari  lingkungan sekitarnya  yang  akan  menimbulkan  masalah  kesehatan  konsumen  (Direktorat  Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan, 2014).
Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan  (BPOM)  mencatat  selama  tahun  2008  di Indonesia terjadi 197 kasus pangan dengan 9.002 penderita, yang meliputi 8.493 orang sakit  dan  di  rawat  dan  79  orang  meninggal  dan  sebanyak  54  orang  (27,41%)  kasus keracunan  berasal  dari  bahan  pangan  yang  mengandung  mikrobiologi  (Anonimus, 2010).
Bahan  pangan  yang  berasal  dari  hewan  merupakan  sumber  utama  bakteri  penyebab infeksi  seperti  gastroenteritis.  Syarat  mutu  karkas  dan  daging  ayam  dalam  SNI 7388:2009 menyatakan bahwa Salmonella merupakan bakteri patogen berbahaya . Alasan  dari  dicanangkannya “zero tolerance” ini  adalah  karena Salmonell a bertanggung jawab sebagai penyebab gastroenteritis (Lindquist, 1998).
Berdasarkan hasil penelitian dari Winata (2011) pada 12 kabupaten atau kota di Provinsi Jawa  Barat  terhadap  24  sampel  daging  sapi  dan  36  sampel  daging  ayam.  Hasil pengujian  laboratorium  menunjukkan  cemaran Salmonella lebih  banyak  ditemukan pada daging ayam (66,7%) dibandingkan dengan daging sapi (54,2%). Hasil penelitian oleh  Setiowati  (2011)  selama  bulan  April-Juni  di  wilayah  DKI  Jakarta  terhadap  213
daging  ayam  dan  hasil  uji  laboratorium  menunjukkan  7,9%  daging  ayam  tercemar bakteri Salmonella . Selain itu, hasil penelitian yang dilakukan oleh Restika (2012) dari 24  sampel  daging  ayam  yang  berada  di  3  pasar  tradisional  di  Kota  Tangerang  Selatan (Pasar Jombang, Pasar Bukit, Pasar Modern) ditemukan 16,7% daging ayam yang telah tercemar  bakteri Salmonella .  Serta  berdasarkan  penelitian  Aerita  (2014)  pada  Pasar Banjaran  dan  Pasar  Trayeman  Kabupaten  Tegal,  dari  30  sampel  daging  ayam  potong yang positif mengandung Salmonella sebanyak 16,7% (5 sampel) dan yang negatif tidak mengandung Salmonella sebanyak 83,3% (25 sampel).
Penanganan daging ayam yang kurang baik dan tidak higienis akan berdampak terhadap kehalalan,  mutu  dan  keamanan  daging  yang  dihasilkan  dan  akan  berdampak  pada kesehatan  masyarakat.  Higiene  pedagang  sangat  berpengaruh  terhadap  keamanan pangan,  agar  bahan  pangan  tidak  tercemar.  Sedangkan  sanitasi  tempat  penjualan dilakukan untuk pengendalian kondisi lingkungan (Hariyadi dan Ratih, 2009).
Permasalahan  yang  terjadi  ditempat  pemotongan  ayam  di  pasar  tradisonal  adalah penanganan  limbah  dan  kebersihan  tempat.  Limbah  yang  dihasilkan  dari  proses pemotongan  ayam  langsung  dibuang  ke  selokan  tanpa  dilakukan  penanganan  terlebih dahulu,  hal  ini  dapat  menyebabkan  pencemaran  lingkungan.  Selain  itu  kebersihan tempat yang kurang baik dapat menyebabkan mikroorganisme berkembang dan menjadi sumber penyakit.
Berdasarkan  observasi  awal  yang  dilakukan  kepada  pedagang  daging  ayam  potong di pasar Tradisional Kota Pekanbaru  yang berskala kecil-menengah dapat terlihat pada higiene  dan  sanitasi  pedagang  tidak  baik,  hal  ini  dapat  dilihat  dari  proses penyembelihan,  pemotongan  dan  sampai  pembersihan  daging,  pedagang  kurang memperhatikan  kebersihan  alat  dan  air  yang  digunakan  sehingga  memberikan  peluang untuk kontaminasi penularan penyakit oleh bakteri pathogen yaitu Salmonella.
Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  kolerasi  antara  higiene  dan  sanitasi  pedagang dengan  kontaminasi Salmonella pada  daging  ayam  potong  di  Pasar  Tradisional Pekanbaru.

## METODE PENELITIAN
Desain penelitian ini merupakan  survei analitik dengan menggunakan rancangan cross sectional yaitu  untuk  melihat  kolerasi  antara  higiene  dan  sanitasi  pedagang  dengan kontaminasi Salmonella pada daging ayam potong di Pasar Tradisional Pekanbaru.
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Maret  -  April  2015  yang  berlokasi  di  Pasar Tradisional Pekanbaru. Populasi dalam penelitian adalah semua pedagang ayam potong yang ada di Pasar Tradisional Pekanbaru. Teknik pengambilan sampel secara purposive yaitu  sampel  dikumpulkan  berdasarkan  pertimbangan  peneliti  sendiri  yaitu  10  orang pedagang  dan 10 sampel daging ayam potong yang berasal dari 2 orang pedagang pasar Panam,  2  orang  pedagang  pasar  Arengka,  2  orang    pedagang  pasar  Cikpuan,  2  orang pedagang pasar Labuhbaru dan 2 orang  pedagang pasar Kodim serta uji laboratorium.
Untuk  pengumpulan  data  dalam  penelitian  ini  menggunakan  lembar checklist secara observasi  untuk  memperoleh  data  mengenai  prilaku  hidup  bersih  dan  sehat  (PHBS) pedagang  dan  sanitasi  pedagang  yang  meliputi  sanitasi  bangunan,  peralatan  dan lingkungan  yang  terdiri  dari  beberapa  indikator  antara  lain  pedagang  mencuci  tangan sebelum  dan  setelah  bekerja,  membersihkan  tangan  dengan  air  yang  mengalir  atau  air bersih,  membersihkan  tangan  dengan  sabun  atau  desinfektan,  mengeringkan  tangan dengan  lap  bersih  setelah  bekerja,  mengunakan  celemek  dan  tidak  berkuku  panjang, luas  bangunan  sesuai  dengan  kapasitas  produksi,  terpisah  dari  tempat  penjualan komoditi lain, bangunannya permanen, lantai kedap air, tidak licin, rata, tidak berlubang dan  memiliki  pencahayaan  yang  cukup  serta  meja  berlapis  porselin  putih  dan  bersih, pisau yang digunakan harus terbuat dari bahan anti karat, memiliki pisau lebih dari satu, telenan  bersih,  membersihkan  pisau  dengan  air  atau  desinfektan  setelah  digunakan, penyediaan  air  bersih,  penyediaan  tempat  sampah  tertutup,  tesedianya  saluran  limbah cair,  bebas  banjir  atau  tidak  ada  genangan  air,  tidak  ada  tumpukan  sampah,  tersedia fasilitas cuci tangan atau peralatan serta uji laboratorium untuk mengetahui kontaminasi Salmonella pada daging ayam potong.
Hasil  penelitian  dideskripsikan  dengan  menggunakan  tabel  distribusi  frekuensi  yang meliputi  higiene  pedagang,  sanitasi  pedagang  dan  kontaminasi Salmonella .  Untuk mengetahui  kolerasi  antara  variabel  bebas  dan  variabel  terikat  digunakan  uji  statistik kolerasi Lambda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari  hasil  penelitian  yang  dilakukan  kepada  pedagang  tentang  higiene  dan  sanitasi pedagang pada daging ayam potong di Pasar Tradisional Pekanbaru, secara umum dapat dilihat  bahwa  kondisi  higiene  sanitasi  kelima  pasar  belum  memenuhi  seluruh persyaratan  minimal,  seperti  pedagang  tidak  mencuci  tangan  sebelum  dan  sesudah bekerja,  pedagang  tidak  membersihkan  tangan  dengan  lap  bersih,  pedagang  tidak mencuci  tangan  dengan  sabun  atau  desinfektan,  lantai  tidak  kedap  air,  tidak  licin  dan berlubang,  belum  tersedia  pisau  lebih  dari  satu,  tidak  tersedia  sumber  air  bersih  dan tidak tersedia saluran limbah cair (Tabel 1).
Tabel  1.    Distribusi  Frekuensi  Higiene,  Sanitasi  dan  Kontaminasi Salmonella pada
Daging Ayam Potong di Pasar Tradisional Pekanbaru No Variabel Penelitian Frekuensi        Persentase % 1. Higiene Baik 7 70 Tidak Baik 3 30 2. Sanitasi Baik 6 60 Tidak Baik 4 40 3. Kontaminasi Salmonella Positif 3 30 Negatif 7 70
Dari  10  orang  pedagang  ayam  potong  yang  diamati  di  Pasar  Tradisional  Pekanbaru terdapat  sebanyak  3  orang  pedagang  mempunyai  higiene  tidak  baik  dan  7  orang pedagang mempunyai higiene baik. Kemudian dari variabel sanitasi, dimana terdapat 4 orang  pedagang  mempunyai  sanitasi  tidak  baik  dan  6  orang  pedagang  mempunyai sanitasi baik. Selanjutnya dari pemeriksaan 10 sampel daging  ayam potong, terdapat 3 sampel  daging  ayam  positif  terkontaminasi Salmonella dan  7  sampel  daging  ayam negatif  terkontaminasi Salmonella. Oleh  karena  itu,  upaya  yang  maksimal  dari Masyarakat  khususnya  pedagang  maupun  Pemerintah  harus  terus  dilakukan  agar persyaratan minimal meliputi sarana sanitasi bangunan, peralatan dan lingkungan dapat terpenuhi sehingga daging yang dihasilkan dapat memenuhi kriteria Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH ) dan bebas dari cemaran mikroba yaitu Salmonella .
Penelitian  yang  dilakukan  dengan  cara  mengamati  10  orang  pedagang  tentang  PHBS (prilaku  hidup  bersih  dan  sehat)  pedagang,  dimana  diketahui  masih  banyak  pedagang yang mempunyai higiene yang tidak baik (Tabel 2).
Tabel 2.  Distribusi  Frekuensi  Pedagang  berdasarkan  PHBS  Pedagang  di  Pasar Tradisional Pekanbaru
Higiene Pedagang Ya Tidak f         %        f % Mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja 5 50 5        50 Membersihkan tangan dengan air mengalir 7 70 3 30 Membersihkan tangan dengan sabun/desinfektan 3 30 7 70 Mengeringkan  tangan dengan lap bersih 4 40 6 60 Memakai celemek 7 70 3 30 Tidak berkuku panjang 7 70 3 70
Dari  10  orang  pedagang  ayam  potong  yang  diamati  di  Pasar  Tradisional  Pekanbaru terdapat menunjukkan dari 10 orang pedagang yang diamati terdapat sebanyak 5 orang pedagang  yang  berasal  dari  1  orang  pedagang  Pasar  Panam,  2  orang  pedagang  Pasar Labuh  Baru  dan  2  orang  pedagang  Pasar  Kodim  yang  mencuci  tangan  sebelum  dan sesudah  bekerja,  terdapat  7  orang  pedagang  yang  berasal  dari  2  orang  pedagang  Pasar Panam,  1 orang pedagang  Pasar  Arengka, 2 orang pedagang Pasar Cik  Puan, 1 orang pedagang  Pasar  Labuh  Baru  dan  1  orang  pedagang  dari  Pasar  Kodim  yang membersihkan tangan dengan air mengalir, terdapat 4 orang pedagang yang berasal dari 1  orang  pedagang  Pasar  Panam,  2  orang  pedagang  Pasar  Cik  Puan  dan  1  orang pedagang Pasar Labuh Baru yang membersihkan tangan dengan sabun atau desinfektan, terdapat  4 orang pedagang   yang berasal  dari 1  orang Pasar Panam,  1 orang pedagang Pasar Labuh Baru dan 2 Orang dari Pasar Kodim yang mengeringkan tangan dengan lap bersih,  terdapat  6  orang  pedagang  yang  berasal  dari  1  orang  pedagang  Pasar  Panam, 1 orang pedagang Pasar Arengka, 2 Orang pedagang Pasar Cik Puan, 1 orang pedagang Pasar  Labuh  Baru  dan  2  orang  pedagang  Pasar  Kodim  yang  memakai  celemek,  serta terdapat  7 orang pedagang  yang berasal  dari 1 orang pedagang  Pasar Panam,  2 orang pedagang Pasar Cik  Puan, 2 orang pedagang Pasar  Labuh  Baru dan 2 orang pedagang Pasar Kodim yang tidak berkuku panjang.
Tabel 3.  Kolerasi    Higiene  Pedagang  dengan  Kontaminasi Salmonella pada  Daging Ayam Potong di  Pasar Tradisional Kota Pekanbaru
Kontaminasi Salmonella Total        α p Positif   (+)     Negatif  (-) Value Higiene Pedagang Tidak Baik 3 0 3 0,05      0,038 Baik 0                     7 7 Total 3 7 10
Tabel  3 menunjukkan bahwa sebanyak 3 orang pedagang  yang memiliki  higiene tidak baik,  dimana  ke  3  sampel  daging  ayam  potong  positif  terkontaminasi Salmonella sedangkan  7  orang  pedagang  yang  memiliki  higiene  baik,  dimana  7  sampel  daging ayam  potong  negatif  terkontaminasi Salmonella .  Dari  hasil  uji  kolerasi Lambda diperoleh  nilai p  value 0,038  ( p <0,05)  yang  berarti  ada  kolerasi  higiene  pedagang dengan  kontaminasi Salmonella pada  daging  ayam  potong  di  Pasar  Tradisional Pekanbaru.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  ada  kolerasi  yang  sangat  rendah/lemah  antara higiene  pedagang  dengan  kontaminasi Salmonella pada  daging  ayam  potong  di  Pasar Tradisional Pekanbaru.
Penelitian  yang  dilakukan  dengan  cara  mengamati  10  pedagang  tentang  PHBS pedagang diketahui bahwa masih banyak pedagang yang mempunyai higiene yang tidak baik, hal ini dibuktikan dari 10 orang pedagang hanya 4 orang pedagang yang mencuci tangan tangan setelah bekerja dengan sabun/desinfektan yang berasal 1 orang pedagang Pasar  Panam,  2  orang  pedagang  Pasar  Cik  Puan  dan  1  orang  pedagang  Pasar  Labuh Baru.  Hal  ini  disebabkan  karena  pedagang  pada  umumnya  mencuci  tangan  hanya menggunakan air dan tidak mengeringkan tangan dengan  lap bersih melainkan dengan lap yang telah kotor.
Penelitian  ini  sejalan  yang  dilakukan  Aerita  (2014)  juga  menunjukkan  50%  pedagang tidak  memakai  sabun  ketika  mencuci  tangan  dan    46,7%  pedagang  yang  mengunakan lap bersih selesai mencuci tangan.
Hal  ini  sesuai  dengan  teori  BPOM  (2003)  bahwa  mencuci  tangan  dengan  sabun  dan bersih  atau  air  mengalir  setelah  bekerja,  dan  mengunakan  tisue  kering  atau  lap  bersih untuk mengeringkannya dapat menimalisir resiko terjadinya kontaminasi Salmonella.
Menurut  Marriott  (1997)  pencemaran  karkas  ayam  oleh Salmonella dapat  dengan mudah  terjadi  dari  satu  karkas  ke  karkas  lain  melalui  tangan  pekerja  yang  tercemar Salmonella. Hal ini disebabkan karena terjadinya kontaminasi pada daging ayam,  yang mana  tangan  pedagang  merupakan  sumber  potensial  mikroba,  yang  akan mengkontaminasi makanan/daging yang disentuh.
Higiene  pedagang  merupakan  kunci  kesuksesan  dalam  pengolahan  makanan  sehingga daging yang dihasilkan dapat memenuhi kriteria Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH). Oleh karena itu pedagang harus selalu memperhatikan personal higiene untuk mencegah
terjadinya  kontaminasi  silang  dengan  cara  tangan  harus  dicuci  sebelum  dan  sesudah menangani  daging  ayam  dengan  menggunakan  sabun  atau  desinfektan  sekurang- kurangnya 10 detik.
Dari  hasil  observasi  terhadap  fasilitas  sanitasi  yang  meliputi  sanitasi  bangunan, peralatan  dan  lingkungan  diperoleh  hasil  bahwa  sebagian  besar  pedagang  umumya memiliki sanitasi lingkungan tidak baik (Tabel 4).
Tabel 4.  Distribusi  Frekuensi  Pedagang  berdasarkan  Indikator  Sanitasi  di  Pasar Tradisional Pekanbaru
Sanitasi Ya Tidak f         %         f % Sanitasi Bangunan Luas bangunan sesuai dengan kapasitas produksi 8 80 2 20 Tempat jualan terpisah dengan komiditi lain 9 90 1 10 Bangunan permanen 7 70 3 30 Lantai kedap air, tidak licin dan berlubang 7 70 3 30 Memiliki pencahayaan yang cukup 9 90 1 10 Meja berlapis porselin putih dan bersih 7 70 3 30 Sanitasi Peralatan Pisau terbuat dari bahan anti karat 7 70 3 30 Memiliki pisau lebih dari satu 4 40 6 60 Telenan bersih 7 70 3 30 Membersihkan pisau dengan air/desinfektan 7 70 3 30 Sanitasi Lingkungan Tersedia sumber air bersih 4 40 6 60 Tersedia tempah sampah tertutup 2 20 8 80 Tersedia saluran limbah cair 1 10 9 90 Bebas banjir/tidak ada genangan air 8 80 2 20 Tidak ada tumpukan sampah 3 30 7 70 Tersedia fasilitas cuci tangan/peralatan 4 40 6 60
Dari  Tabel  4  menunjukkan  dari  10  orang  pedagang  yang  diamati  tentang  sanitasi bangunan  terdapat  sebanyak  8  orang  pedagang  yang  berasal  dari  2  orang  pedagang Pasar  Panam,  2  orang  pedagang  Pasar  Arengka,  1  orang  pedagang  Pasar  Cik  Puan, 1 orang pedagang Pasar Labuh Baru dan 2 orang pedagang Pasar Kodim yang memiliki luas  bangunan  sesuai  dengan  kapasitas  produksi,  terdapat  9  orang  pedagang  yang berasal dari 2 orang pedagang Pasar Panam, 1 orang pedagang Pasar Arengka, 2 orang pedagang Pasar Cik  Puan, 2 orang pedagang Pasar  Labuh  Baru dan 2 orang pedagang Pasar  Kodim  yang  memiliki  tempat  jualan  terpisah  dengan  komiditi  lain,  terdapat 7 orang pedagang yang berasal dari 1 orang pedagang Pasar Panam, 2 orang pedagang Pasar Arengka, 2 orang pedagang Pasar Cik Puan, 1 orang pedagang Pasar Labuh Baru dan  1  orang  pedagang  Pasar  Kodim  yang  memiliki  bangunan  permanen,  terdapat 7 orang pedagang yang berasal dari 1 orang pedagang Pasar Panam, 1 orang pedagang Pasar Arengka, 2 orang pedagang Pasar Cik Puan, 1 orang pedagang Pasar Labuh Baru
dan  2  orang  pedagang  Pasar  Kodim  yang  memiliki  lantai  kedap  air,  tidak  licin  dan berlubang, terdapat 9 orang pedagang yang berasal dari 2 orang pedagang Pasar Panam, 1 orang pedagang pasar Arengka, 2 orang pedagang pasar Cik Puan, 2 orang pedagang Pasar Labuh Baru dan 2 orang pedagang Pasar Kodim yang memiliki pencahayaan yang cukup,  serta  terdapat  7  orang  pedagang  yang  berasal  dari  2  orang  pedagang  Pasar Panam, 1 orang pedagang Pasar Arengka, 2 orang pedagang Pasar Cik Puan dan 2 orang pedagang pasar Labuh Baru yang memiliki meja berlapis porselin putih dan bersih.
Kemudian dari sanitasi peralatan terdapat sebanyak 7 orang  pedagang yang berasal dari 2  orang  pedagang  Pasar  Panam,  2  orang  pedagang  Pasar  Cik  Puan,  2  orang  pedagang Pasar Labuh Baru dan 1 orang pedagang Pasar Kodim yang memiliki pisau terbuat dari bahan anti karat,  terdapat  4 orang pedagang  yang berasal  dari 1 orang pedagang Pasar Panam,  1 orang pedagang Pasar Cik  Puan, 1 orang pedagang Pasar  Labuh Baru dan 1 orang  pedagang  Pasar  Kodim  yang  memiliki  pisau  lebih  dari  satu,  terdapat  7  orang pedagang  yang  berasal  dari  1  orang  pedagang  Pasar  Panam,  1  orang  pedagang  Pasar Arengka, 2 orang pedagang Pasar Cik Puan, 2 orang pedagang Pasar Labuh Baru dan 1 orang pedagang Pasar Kodim yang memiliki telenan bersih, dan 7 orang pedagang yang berasal dari 1 orang pedagang Pasar Panam, 1 orang pedagang Pasar Arengka, 2 orang pedagang Pasar Cik  Puan, 2 orang pedagang Pasar  Labuh  Baru dan 1 orang pedagang Pasar Kodim yang membersihkan pisau setelah digunakan dengan air atau desinfektan.
Sedangkan  dari  sanitasi  lingkungan  terdapat  sebanyak  4  orang  pedagang  yang  berasal dari  1  orang  pedagang  Pasar  Panam,  1  orang  pedagang  Pasar  Cik  Puan,  1  orang pedagang  Pasar  Labuh  Baru  dan  1  orang  pedagang  Pasar  Kodim  yang  mempunyai sumber air bersih, terdapat 2 orang pedagang yang berasal dari 1 orang pedagang Pasar Arengka  dan  1  orang  pedagang  Pasar  Labuh  Baru  yang  mempunyai  tempat  sampah tertutup, terdapat   1 orang pedagang  yang berasal  dari 1 orang pedagang Pasar Kodim yang  mempunyai  saluran  limbah  cair,  terdapat  8  orang  pedagang  yang  berasal  dari  2 orang  pedagang  Pasar  Panam,  2  orang  pedagang  Pasar  Cik  Puan,  2  orang  pedagang Pasar  Labuh  Baru  dan  1  orang  pedagang  Pasar  Kodim  yang  mempunyai  lokasi  jualan bebas  banjir,  3  orang  pedagang  yang  berasal  dari  1  orang  pedagang  Pasar  Panam,  1 orang pedagang Pasar Arengka dan 1 orang pedagang Pasar Labuh Baru yang tidak ada mempunyai  tumpukan  sampah  serta  terdapat  4  orang  pedagang  yang  berasal  dari    1 orang  pedagang  Pasar  Panam,  1  orang  pedagang  Pasar  Cik  Puan,  1  orang  pedagang Pasar  Labuh  Baru  dan  1  orang  pedagang  Pasar  Kodim  yang  mempunyai  tempat  cuci tangan.
Tabel 5. Kolerasi    Sanitasi    dengan  Kontaminasi Salmonella pada  Daging  Ayam Potong di  Pasar Tradisional Kota Pekanbaru Kontaminasi Salmonella Total              α p Positif    (+)      Negatif   (-) Value Tidak Baik 3 1 4               0,05 0,03 8 Baik 0                        6 6 Total 3 7 10
Tabel 5 menunjukkan bahwa sebanyak 4 orang pedagang yang memiliki  sanitasi tidak baik, dimana terdapat 3 sampel daging ayam potong positif terkontaminasi Salmonella dan  1  sampel  daging  ayam  potong  negatif  kontaminasi Salmonella sedangkan  6  orang pedagang  yang  memiliki  sanitasi  baik,  dimana  6  sampel  daging  ayam  potong  negatif terkontaminasi Salmonella . Dari hasil uji kolerasi Lambda diperoleh nilai p value 0,038 ( p <0,05)  yang  berarti  ada  kolerasi  sanitasi  pedagang  dengan  kontaminasi Salmonella pada daging ayam potong di Pasar Tradisional Pekanbaru. Hal ini menunjukkan bahwa ada  kolerasi  yang  sangat  rendah/lemah  antara  sanitasi  pedagang  dengan  kontaminasi Salmonella pada daging ayam potong di Pasar Tradisional Pekanbaru.
Sebanyak  4  orang  pedagang  yang  mempunyai  pisau  lebih  dari  satu . Menurut  Mead (2004)  pencemaran  silang  dapat  bersumber  dari  penggunaan  pisau  yang  sama  saat proses pemotongan ayam dan penanganan daging ayam mentah.
Air  merupakan  salah  satu  sumber  kontaminasi  setelah  pemotongan  daging,  karena  air merupakan  unsur  penting  dalam  proses  sanitasi  yang  digunakan  untuk  keperluan membersihkan  daging.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari  10  orang  pedagang  yang  diamati terdapat sebanyak 4 orang pedagang yang memiliki sumber air bersih yang berasal dari 1  orang  pedagang  Pasar  Panam,  1  orang  pedagang  Pasar  Cik  Puan,  1  orang  pedagang Pasar Labuh Baru dan 1 orang pedagang Pasar Kodim dan 1 orang pedagang memiliki saluran  limbah  cair.  Menurut  Purnawijayanti  (2001)  menyatakan  cemaran Salmonella pada  daging  ayam  salah  satunya  disebabkan  adanya  kontaminasi  dari  air  yang digunakan saat pembersihan daging.
Sanitasi  merupakan  sarana  dan  kelengkapan  yang  harus  tersedia  untuk  memelihara kualitas  lingkungan.  Ketersediaan  sumber  air  bersih  yang  memadai  perlu  diperhatikan karena  air  merupakan  unsur  penting  dalam  proses  sanitasi  digunakan  untuk  keperluan pembersih selama penanganan dan pengolahan produk, ketersedian tempat sampah dan saluran limbah yang tidak tertutup  dapat mengundang kedatangan lalat, kecoa maupun tikus  yang menjadi media perantara bakteri dalam penularan penyakit.
Menurut  Marriot  (1997)  apabila  sanitasi  diterapkan  dengan  baik,  makanan  atau  bahan pangan  serta  peralatan  dapat  terbebas  dari  kotoran  dan  cemaran  mikroorganisme  atau bahan kimia  yang dapat  menyebabkan penyakit  atau  keracunan makanan.  Oleh karena itu  pedagang  sebaiknya  lebih  memperhatikan  dan  meningkatan  sanitasi  tempat  jualan seperti  ketersedian  air  bersih,  tersedianya  tempah  sampah  yang  tertutup,  mempunyai saluran limbah cair agar air tidak tergenang dan tidak ada sampah yang berserakan

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  tentang  hubungan  higiene  dan  sanitasi  pedagang  dengan kontaminasi Salmonella pada  daging  ayam  potong  di  Pasar  Tradisional  Pekanbaru, didapatkan  kesimpulan  bahwa  terdapat  kolerasi  yang  sangat  rendah/lemah  terhadap higiene  pedagang  dengan  kontaminasi Salmonella pada  daging  ayam  potong.Dan terdapat  kolerasi  yang  sangat  rendah/lemah  terhadap  sanitasi  pedagang  dengan kontaminasi Salmonella pada daging ayam potong diPasar Tradisional Pekanbaru.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Dinas  Pasar  Kota  Pekanbaru  yang  telah memberikan  informasi  dalam  pengumpulan  data  dan  pedagang  ayam  potong  di  pasar tradisional Pekanbaru atas kerjasamanya dalampenelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Aerita, A.N.  2014. Hubungan Higiene Pedagang dan Sanitasi  dengan Salmonella pada Daging Ayam Potong, http://journall.Unnes.ac.id, Diakses  26 November 2014.
Anonimus.  2010.Laporan  KLB  Keracunan  Pangan  Tahun  2010.  Direktorat  Surveilan dan Penyuluh Keamanan Pangan. Badan POM RI. Jakarta.
BPOM RI. 2003. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Departemen Litbang. Jakarta.
Direktorat  Jendral  Peternakan  dan  Kesehatan  Hewan.  2014.Statistik  Peternakan  dan Kesehatan hewan, http://industri.kontn.co.id,Diakses 02 Februari 2015.
Depkes  RI.  2001.  PHBS  Rumah  Tangga,  Pusat  Promosi  Kesehatan  Sekretaris  Jendral. Jakarta.
Hariyadi dan Ratih. 2009. Memproduksi Pangan yang Aman. Dian Rakyat. Jakarta.
Lindquist,  J.  1998. SalmonellaGeneral  Aspects  and  Nomenclature.  LaboratoryManual for the Food Microbiology Laboratory at University of Wisconsin. Mandison.
Mead, G.C. 2004. Current trends in the microbiological safety of poultry meat. World’s Poultry Science Journal 60:112-118.
Marriott N.G. 1997, Essentials of Food Sanitation. Chapman and Hall. New York.
Purnawijayanti,  H.  2001.Sanitasi  Higiene  dan  Keselamatan  Kerja  dalam  Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Restika, K.D. 2012. Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang dijual            pada Pasar  Tradisional  diKota  Tangerang  Selatan.http://eprints.ipb.ac.id,  Diakses  26 November 2014.
Setiowati, W.E. 2011. Cemaran Bakteri Salmonella pada Daging Ayam dan Hati Ayam di DKI Jakarta.www.laboratorium.kesmavet.ac.id. ,Diakses  27 November 2014.
Wahid, I.M dan Nurul, C. 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Salemba Medika. Jakarta.
Winata,  E.S.  2011.  Keberadaan  Salmonella  pada  Daging  Sapi  dan  Ayamyang  dijual diPasar Propinsi Jawa Barat. http://eprints.ipb.ac.id, Diakses 26 November 2014.