DOI: https://doi.org/10.32487/jshp.v6i1.1251
Received: October 2021 Accepted: December 2021 Published: January 2022
Daya Terima Masyarakat terhadap Pempek “ Adaan ” sebagai Diversifikasi Tepung Singkong
Ari Fadiati
Universitas Negeri Jakarta
* arifadiati@yahoo.com

## Abstract
Cassava  flour  is  an  alternative  food  ingredient  that  can  support  diversification  and  food  security  because  it  is available  in  sufficient  and  equitable  quantities,  has  decent  quality  and  nutrition,  is  safe  for  consumption,  and  is affordable for every individual. Cassava flour is also more environmentally friendly because it does not produce as much waste as in the manufacture of tapioca. The use of cassava flour as a substitute for existing pempek refers to the similarity ofcontent amylose and amylopectin with tapioca so that it can produce good quality pempek. This study aims to determine the acceptance of the community in the village of Fajar Baru, South Lampung to pempek products with cassava flour substitution as an effort to increase diversification and food security. The method used is experimental, by testing the acceptability using hedonic tests for several aspects such as color, surface smoothness, aroma, salty taste, umami, trigeminal, chewy texture, hardness, tooth stickiness, and smoothness with a hedonic scale starting from very like to really dislike. Analysis of the data used to test the hypothesis is Friedman test and further test using Tuckey test.  The  results  of  this  study  indicate  that  there  is  no  significant  difference  in  the  aspects  tested  except  for  the significant aspects of the outer color and the smoothness of the outer surface. Based on this, it can be concluded that the substitution of cassava flour in existing pempek produces good product quality and can be accepted by the people of Fajar Baru village, South Lampung.

## Keywords: pempek adaan, cassava flour, consumer acceptability

## Abstrak
Tepung singkong merupakan bahan pangan alternatif yang dapat menunjang diversifikasi dan ketahanan pangan karena tersedia dalam jumlah yang cukup dan merata, mutu dan gizi yang layak, aman dikonsumsi, serta terjangkau bagi setiap individu. Tepung singkong juga lebih ramah lingkungan karena tidak menghasilkan limbah yang banyak seperti pada pembuatan tapioka. Pemanfaatan tepung singkong sebagai bahan substitusi pada pempek adaan mengacu pada  kesamaan  kandungan amilosa dan amilopektin dengan  tapioka  sehingga  dapat  menghasilkan kualitas  pempek adaan  yang  baik.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  daya  terima  masyarakat  di  desa  Fajar  Baru,  Lampung Selatan terhadap produk pempek adaan dengan substitusi tepung singkong sebagai upaya meningkatkan diversifikasi dan ketahanan pangan. Metode yang digunakan adalah eksperimen, dengan pengujian daya terima menggunakan uji hedonik  untuk  beberapa  aspek  seperti  warna,  kehalusan  permukaan,  aroma,  rasa  asin,  umami,  trigeminal,  tekstur kekenyalan,  kekerasan,  kelengketan  pada  gigi,  dan  kelicinan  dengan  skala  hedonik  yang  dimulai  dari  sangat  suka hingga sangat tidak suka. Analisis data yang digunakan untuk menguji hipotesis adalah uji Friedman dan uji lanjutan menggunakan  uji  Tuckey.  Hasil  dari  penelitian  ini  menunjukan  tidak  adanya  perbedaan  yang  signifikan  terhadap aspek-aspek  yang  diuji  kecuali  signifikan  pada  aspek  warna  luar  dan  kehalusan  permukaan  luar.  Berdasarkan  hal tersebut, dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung singkong pada pempek adaan menghasilkan kualitas produk yang baik dan dapat diterima oleh masyarakat desa Fajar Baru, Lampung Selatan.
Kata kunci :  pempek adaan, tepung singkong, daya terima konsumen
DOI: https://doi.org/10.32487/jshp.v6i1.1251

## 1. Pendahuluan

## 1.1. Ketahanan Pangan
Pangan  adalah  segala  sesuatu  yang  berasal  dari  sumber  hayati  seperti  produk  pertanian, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang dikelola oleh manusia atau tidak dan diperuntukkan  sebagai  makanan  atau  minuman  untuk  konsumsi  manusia  sehari-hari,  termasuk bahan  tambahan  pangan,  bahan  baku  pangan,  dan  bahan  lainnya  yang  digunakan  dalam  proses persiapan,  pengolahan,  dan/atau  pembuatan  makanan  dan  minuman  (UU  No.  18    Tahun  2012). Meskipun potensi bahan pangan di Indonesia sangat banyak dan bervariasi, namun permasalahan pangan di Indonesia masih tergolong tinggi. Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan  tersebut  diantaranya  adalah:  1)  ketersediaan  pangan;  2)  kemandirian  pangan;  3) keterjangkauan  pangan; dan 4)  konsumsi pangan.  Untuk ketersediaan pangan dapat diwujudkan dengan kedaulatan pangan dan diversikasi pangan. Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Tahun  18  Tahun  2012  mengenai  Pangan  menyatakan  bahwa  kondisi  terpenuhinya  kebutuhan pangan  bagi  rumah  tangga  dapat  tercermin  melalui  ketersediaan  pangan  yang  cukup,  baik  dari jumlah  maupun  mutunya,  aman,  merata  dan  terjangkau.  Ketahanan  pangan  merupakan  situasi dimana  setiap  rumah  tangga  mempunyai  akses  baik  fisik  maupun  ekonomi  untuk  memperoleh pangan  bagi  seluruh  anggota  keluarganya,  dimana  rumah  tangga  tidak  beresiko  mengalami kehilangan kedua akses tersebut (FAO, 1997).
Berdasarkan  penjelasan  tersebut,  maka  ketahanan  pangan  merupakan  permasalahan  yang terkait dengan jumlah penduduk, sumber daya alam (sumber bahan pangan), konsumsi pangan, dan pemanfaatannya.  Penggunaan  bahan  pangan  di  Indonesia  masih  tersentralisasi  pada  jenis-jenis tertentu,  contohnya  adalah  konsumsi  nasi  yang  berasal  dari  beras  sebagai  makanan  pokok  yang dikonsumsi oleh mayoritas masyarakat Indonesia, padahal tidak semua lahan di negeri ini dapat ditanami padi, karena memerlukan tanah yang subur. Hal ini menyebabkan ketergantungan yang tinggi terhadap komoditas beras. Banyak bahan pangan lain yang dapat ditanam pada daerah yang kurang subur, tetapi tetap menghasilkan komoditi yang berkualitas, salah satunya adalah singkong. 1.2. Singkong
Ubi  kayu  atau  singkong  ( Manihot  Esculenta  Crantz )  merupakan  salah  satu  umbi-umbian yang  banyak tumbuh di Indonesia. Terdapat beberapa kandungan di dalam singkong diantaranya yaitu             kalori  146  kal,  air  62,5  g,  karbohidrat  34  g,  protein  1,2  g,  dan  lemak  0,30  g  (Koswara, 2009). Menurut data dari Badan Pusat Statistik (BPS) bahwa produksi singkong di Indonesia pada tahun 2019 yaitu sebanyak 1.279.377,9 ton. Sebagian masyarakat di Indonesia menjadikan singkong sebagai makanan pokok pengganti nasi. Singkong juga dapat diolah menjadi beberapa jenis makanan seperti keripik, kerupuk, opak, dan jajanan tradisional lainnya. Selain dijadikan olahan pangan, singkong memiliki potensi untuk dijadikan produk pangan olahan seperti tepung singkong yang dapat digunakan untuk beragam jenis makanan.

## 1.3. Tepung Singkong
Tepung  singkong  merupakan  tepung  berbahan  dasar  umbi  singkong  yang  diiris  tipis,  lalu dikeringkan  kemudian  dihaluskan.  Kandungan  tepung  singkong  yaitu  air  12%,  lemak  0,32%, protein 1,19%, karbohidrat 81,75%, dan serat 3,34% (Badan Litbang Pertanian, 2011).  Proses pembuatan  tepung  singkong  menghasilkan  limbah  yang  lebih  sedikit  dibandingkan  dengan limbah proses pembuatan tapioka. Limbah yang dihasilkan dalam pembuatan tepung singkong yaitu kulit singkong. Menurut Tim Kementerian Lingkungan Hidup (2009) kulit singkong dapat dijadikan sebagai pakan ternak sehingga limbah dapat dimanfaatkan dengan baik.
Tepung singkong  didapatkan    dari  hasil  penggilingan  singkong  yang  diayak  dan  dibuang ampasnya,  ampas  dan  kulit  dapat  diolah  untuk  makanan  ternak.  Menurut  Tim  Kementrian
DOI: https://doi.org/10.32487/jshp.v6i1.1251
Lingkungan Hidup (2006) pembuatan tapioka dengan bahan baku singkong seberat 1 kg akan memerlukan air untuk proses produksi 5 liter-6 liter dan menghasilkan limbah padat  40%-60%. Pada  skala  industri  rumah  tangga  pembuatan  tapioka  memerlukan  bahan  baku  100kg-500 kg/hari/ home industry dan pada skala pabrik memerlukan 5 ton-15 ton/hari/pabrik. Hasil limbah tapioka  yang  dihasilkan  menyebabkan  pencemaran  terhadap  lingkungan  hidup  diantaranya yaitu  pencemaran  air,  tanah,  dan  udara.
Pencemaran  tersebut menimbulkan bau yang tidak sedap dan membuat kondisi air menjadi kotor sehingga berdampak kepada manusia. Jika dihitung penggunaan air bersih yang diperlukan untuk 15 ton                singkong  yaitu  75.000-90.000  liter air/hari/pabrik.  Artinya  untuk  kebutuhan  satu bulan  diperlukan  air  sebanyak  2.250.000-2.700.000  liter/pabrik.  Salah  satu  cara  untuk mengurangi limbah pada pembuatan tapioka yaitu dengan mengurangi penggunaan tapioka pada makanan dan tepung tersebut disubstitusi dengan menggunakan singkong yang diolah menjadi tepung. Keunggulan mengolah tepung singkong yaitu tidak menggunakan jumlah air yang sangat banyak untuk proses perendaman sehingga menghasilkan limbah cair maupun limbah padat yang lebih  sedikit.  Salah  satu  produk  yang  memiliki  potensi  untuk  disubstitusi  dengan  tepung singkong adalah pempek.
1.4. Pempek Adaan
Pempek merupakan makanan yang terbuat dari ikan giling, tapioka, dan telur (Marson et al, 2015).  Salah  satu  jenis  pempek  yang  digemari  oleh  masyarakat  yaitu  pempek  adaan.  Keunikan pada pempek ini adalah menggunakan santan, bawang bombai dan diolah dengan teknik digoreng tanpa melalui proses perebusan. Pempek adaan ini merupakan jenis pempek yang sangat disukai oleh masyarakat Lampung. Pemanfaatan tepung singkong untuk mengurangi penggunaan tapioka dalam skala rumah tangga dan industri memerlukan sebuah penelitian awal berupa pengujian daya terima masyarakat terhadap produk tersebut.
Pembuatan  pempek  adaan  dengan  substitusi  tepung  singkong  merupakan  sebuah  strategi untuk  mempertahankan  ketahanan  pangan  dengan  memperkaya  produk  olahan  singkong. Kandungan tepung singkong sama dengan tepung tapioka yaitu memiliki amilosa dan amilopektin (kandungan  amilosa  tepung  tapioka  20-27%,  tepung  singkong  20,12%;  kandungan  amilopektin tepung tapioka 83%, tepung singkong 71,03%). Kesamaan kandungan tersebut diharapkan tepung tapioka dapat disubtitusi dengan tepung singkong. Pemanfaatan tepung singkong juga diharapkan dapat  mengurangi  penggunaan  tapioka  yang  menghasilkan  banyak  air  limbah  pada  proses pembuatannya. Tepung singkong merupakan produk olahan yang ramah lingkungan dan memiliki potensi untuk dijadikan beragam produk salah satunya pempek. Pembuatan pempek adaan dengan substitusi tepung singkong diharapkan dapat menjadi salah satu cara diversifikasi pangan dalam upaya ketahanan pangan di Indonesia. Pengujian daya terima masyarakat merupakan langkah awal untuk mengetahui daya terima produk tersebut sehingga nantinya dapat terus dikembangkan dan menjadi produk yang disukai oleh konsumen.

## 2. Metodologi
Proses  penelitian  dilaksanakan  pada  Laboratorium  Pengolahan  Pastry  &  Bakery,  Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian berlangsung pada bulan April-Oktober 2021 pada masyarakat di lingkungan Desa Fajar Baru, Kecamatan Jati Agung, Kabupaten  Lampung  Selatan,  Lampung, sebanyak  30  orang  sebagai  panelis  agak terlatih  untuk menguji  daya terima  konsumen  pada  produk  pempek adaan  dengan  substitusi  tepung  singkong. Metode penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang melakukan uji hedonik pada aspek organoleptik untuk mengetahui pempek adaan dengan substitusi tepung singkong sebanyak 25%, 35%, dan 45%. Analisis data yang digunakan untuk menguji hipotesis adalah uji Friedman dan uji lanjutan  menggunakan  uji  Tuckey.  Teknik  pengumpulan  data  dilakukan  dengan  menggunakan
DOI: https://doi.org/10.32487/jshp.v6i1.1251
instrumen  penilaian  dengan  skala  sangat suka  hingga  sangat  tidak  suka.  Bahan  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah ikan baji-baji, tapioka, tepung terigu, telur, air, santan, bawang bombay, garam, gula, lada, dan tepung singkong.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Penelitian  ini  merupakan  hasil  penilaian  terhadap  daya  terima  konsumen  yang  dilakukan kepada 30 penelis yang meliputi aspek Warna Luar, Warna Dalam, Kehalusan Permukaan Luar, Kehalusan  Permukaan  Dalam,  Aroma,  Rasa  Asin,  Rasa  Umami,  Rasa  Trigeminal,  Tekstur Kekenyalan, Tekstur Kekerasan, Tekstur Kelengketan Gigi, dan Tekstur Kelicinan 3.1. Warna Luar
Gambar 3.1 Hasil Penilaian Aspek Warna Luar
Persentase  25%  nilai  rata-rata  sebesar  4.2;    35%  nilai  rata-rata  4.4,  ;  dan  nilai  3.7  untuk persentase 45%. Pada uji Friedman memperoleh nilai 9.32>5.99 dengan taraf signifikasi 0.05 yang berarti terdapat pengaruh warna luar pempek adaan dengan substitusi tepung singkong terhadap daya  terima  konsumen.  Hal  ini  disebabkan  semakin  banyak  subtitusi  tepung  singkong  akan berpengaruh terhadap warna luar, karena adanya proses maillard yaitu nama reaksi antara protein, gula dan panas tinggi (Gardjito, M, 2019).  Pada pembuatan pempek adaan menggunakan ketiga unsur di atas (protein dari ikan dalam jumlah yang lebih banyak persentasenya dibandingkan jenis pempek lainnya; gula tebu ; minyak goreng sebagai media penghantar panas.
3.2. Warna Dalam
Gambar 3.2 Hasil Penilaian Aspek Warna Dalam
Persetase 25% didapatkan nilai rata-rata 3.7; persentase 35% nilai rata-rata 4.0; dan nilai 3.9 pada  persentase  45% . Pada  uji  Friedman  memperoleh  nilai  1.52<5.99  dengan  taraf  signifikansi 0.05  yang  berarti tidak terdapat  pengaruh  warna  dalam  pempek adaan  dengan  substitusi  tepung singkong  terhadap  daya  terima  konsumen.  Hal  ini  disebabkan  karena  adonan  pempek  adaan menggunakan daging ikan berwarna putih, tapioka, dan tepung singkong. Menurut Junaidi (2006) dalam Nofitasari (2015), daging putih ikan yang memiliki myoglobin rendah mengakibatkan warna produk yang makin terang.
DOI: https://doi.org/10.32487/jshp.v6i1.1251

## 3.3. Kehalusan Permukaan Luar
Persentase  25%  didapatkan  hasil  nilai  rata-rata  sebesar  4.0;  persentase  35%  nilai  rata-rata 3.7; dan 4.3 untuk persentase 45% . Pada perhitungan menggunakan uji Friedman aspek volume memperoleh  nilai  7.32>5.99  dengan  taraf      signifikansi  0.05  yang  berarti  terdapat  pengaruh kehalusan permukaan luar pempek adaan dengan substitusi tepung singkong terhadap daya terima konsumen. Hal ini dipengaruhi oleh proses pemasakan pempek adaan. Proses pemasakan (teknik menggoreng dengan minyak bertemperatur tinggi , yaitu 170°C) berpengaruh terhadap tekstur dan kehalusan permukaan luar pempek karena adonan pempek akan kehilangan kadar air dan juga  terjadi  denaturasi  protein  dimana  protein  mengalami  koagulasi  atau  penggumpalan. Pengolahan  pempek  adaan  menggunakan  teknik  pemanasan  dengan  minyak  goreng  sebagai media  penghantar  panas.  Proses  pemanasan  tersebut  antara  lain  akan  mengubah  tekstur, minyak  teradsorbsi  atau  terabsorbsi  tergantung  pada  beberapa  hal  yaitu  jenis  bahan  yang digoreng, waktu yang diperlukan untuk menggoreng, suhu penggoreng dan sifat minyak yang digunakan (Gardjito, M et al, 2019).
Gambar 3.3 Hasil Penilaian Aspek Kehalusan Permukaan Luar

## 3.4. Kehalusan Permukaan Dalam
Gambar 3.4 Hasil Penilaian Aspek Kehalusan Permukaan Dalam
Persentase 25% didapatkan hasil nilai rata-rata sebesar 3.9. Pada persentase 35% nilai rata- rata 3.9, dan 3.7 untuk persentase subtitusi 45% . Pada perhitungan menggunakan uji Friedman aspek  volume  memperoleh  nilai  1.86<5.99  dengan  taraf  signifikansi  0.05  yang  berarti  tidak terdapat pengaruh kehalusan permukaan dalam pempek adaan dengan substitusi tepung singkong terhadap daya terima konsumen. Hal ini dipengaruhi oleh proses pengadukan bahan yang  rata dan daging  ikan  yang  lunak  serta  tidak  berserat  kasar.  Menurut  Nofitasari  (2015),  pempek  yang bertekstur  halus  disebabkan  karena  ikan  sangat  sedikit  mengandung  jaringan  pengikat,  karena apabila dikaitkan dengan pengolahan, ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging.
DOI: https://doi.org/10.32487/jshp.v6i1.1251

## 3.5. Aroma

## Gambar 3.5 Hasil Penilaian Aspek Aroma
Persentase 25% didapatkan hasil nilai rata-rata sebesar 4.0. Pada persentase 35% nilai rata- rata  4.2,  dan  4.0  untuk  subtitusi  persentase  45% .  Perhitungan  menggunakan  uji  Friedman memperoleh  nilai  0.72<5.99  dengan  taraf  signifikan  0.05  yang  berarti  tidak  terdapat  pengaruh aroma pempek adaan dengan substitusi tepung singkong terhadap daya terima konsumen.  Hal ini disebabkan  karena  penggunaan  bawang  bombai  dan  bumbu  lainnya  dalam  jumlah  yang  sama. Selain itu, pada saat proses pemasakan tepung singkong tidak mengeluarkan aroma yang dominan. Menurut Soekarto (1985) dalam Ririsanti (2017) aroma pada produk pangan sebagian dari bahan baku yang digunakan dan bumbu yang ditambahkan pada saat membuat adonan.

## 3.6. Rasa Asin
Gambar 3.6 Hasil Penilaian Aspek Rasa Asin
Presentase  25%  didapatkan  hasil  nilai  rata-rata  sebesar  4.0;  persentase  35%  nilai  rata-rata 3.9;  dan  3.7  untuk  persentase  45%.  Perhitungan  menggunakan  uji  Friedman  memperoleh  nilai 0.82<5.99  dengan  taraf  signifikansi  0.05  yang  berarti  tidak  terdapat  pengaruh  pempek  adaan dengan  substitusi  tepung  singkong  terhadap  daya  terima  konsumen.  Hal  ini  disebabkan  karena penggunaan garam yang sama. Menurut Talib (2015) rasa asin yang dihasilkan berkaitan dengan penambahan  garam  dalam  proses  pencampuran  adonan  pempek,  dimana  selama  pemasakan menyebabkan meresapnya garam yang berfungsi sebagai cita rasa asin.
DOI: https://doi.org/10.32487/jshp.v6i1.1251

## 3.7. Umami

## Gambar 3.7 Hasil Penilaian Aspek Umami
Persentase 25% didapatkan hasil nilai rata-rata sebesar 3.9. Pada persentase 35% nilai rata- rata 4.1, dan 3.9 untuk persentase 45%. Perhitungan menggunakan uji Friedman memperoleh nilai 0.35<5.99  dengan  taraf  signifikansi  0.05  yang  berarti  tidak  terdapat  pengaruh  pempek  adaan dengan  substitusi  tepung  singkong  terhadap  daya  terima  konsumen.  Hal  ini  disebabkan  oleh penggunaan ikan, garam, santan dan gula. Rasa umami dapat diperoleh secara alami dan buatan, seperti protein hewani, santan kelapa dan garam (Ketaren, I, 2019)

## 3.8. Trigeminal

## Gambar 3.8 Hasil Penilaian Aspek Trigeminal
Persentase 25% didapatkan hasil nilai rata-rata sebesar 3.6. Pada persentase 35% nilai rata- rata 4.0, dan 3.6 untuk persentase 45%. Perhitungan menggunakan uji Friedman memperoleh nilai 2.22<5.99  dengan  taraf  signifikansi  0.05  yang  berarti  tidak  terdapat  pengaruh  pempek  adaan dengan  substitusi  tepung  singkong  terhadap  daya  terima  konsumen.  Hal  ini  disebabkan  oleh penggunaan ikan yang masih segar dan dicuci dengan air bersih. Menurut Anwar (2019), faktor bau anyir yang telah hilang karena mengalami proses pengolahan, yaitu pada saat pencucian ikan dengan air. Pada proses pencucian ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lendir, lemak di samping protein yang larut air.

## 3.9. Tekstur Kekenyalan
Gambar 3.9 Hasil Penilaian Aspek Tekstur Kekenyalan
DOI: https://doi.org/10.32487/jshp.v6i1.1251
Persentase 25% didapatkan hasil nilai rata-rata sebesar 3.8. Pada persentase 35% nilai rata- rata 3.9, dan 3.9 untuk persetase 45%. Perhitungan menggunakan uji Friedman memperoleh nilai 0.35<5.99  dengan  taraf  signifikansi  0.05  yang  berarti  tidak  terdapat  pengaruh  pempek  adaan dengan  substitusi  tepung  singkong  terhadap  daya  terima  konsumen.  Hal  ini  disebabkan  karena adanya  kandungan  protein  yang  terkandung  dalam  ikan.  Menurut  Talib  (2015),  tekstur  kenyal disebabkan oleh kandungan protein yang dikandung dalam ikan sehingga gel yang terbentuk lebih banyak dan tekstur menjadi kenyal.

## 3.10. Tekstur Kekerasan
Gambar 3.10 Hasil Penilaian Aspek Tekstur Kekerasan
Persentase  25% didapatkan hasil nilai rata-rata sebesar 3.5;  persentase 35% nilai rata-rata 3.8; dan 3.6 untuk  persentase 45%. Pada perhitungan menggunakan uji Friedman aspek volume memperoleh nilai 1.85<5.99 dengan taraf signifikansi 0.05 yang berarti tidak terdapat pengaruh pempek  adaan  dengan  substitusi  tepung  singkong  terhadap  daya  terima  konsumen.  Hal  ini disebabkan  karena  penggunaan  ikan  giling,  air,  tapioka  dan  tepung  singkong.  Menurut  Oksilia (2018),  tekstur  pempek  dipengaruhi  oleh  jumlah  ikan,  tapioka,  dan  air.    Selain  itu  menurut Koswara, S (2009) hal ini juga dipengaruhi adanya kandungan amilosa pada tepung tersebut.

## 3.11. Tekstur Kelengketan di Gigi
Gambar 3.11 Hasil Penilaian Aspek Tekstur Kelengketan di Gigi
Persentase 25% didapatkan hasil nilai rata-rata sebesar 3.6. Pada persentase 35% nilai rata- rata 3.8, dan 3.6 untuk persentase 45%. Perhitungan menggunakan uji Friedman memperoleh nilai 1.8<5.99 dengan taraf signifikansi 0.05 yang berarti tidak terdapat pengaruh pempek adaan dengan substitusi tepung singkong terhadap daya terima konsumen.  Hal ini dipengaruhi oleh kadar pati pada tapioka dan tepung singkong yang hampir sama. Menurut (Fadiati, A, Mahdiyah & Widowati (2009)  tekstur  kelengketan  di  gigi  disebabkan  karena  bahan  yang  digunakan  serta  proses pengolahan.
DOI: https://doi.org/10.32487/jshp.v6i1.1251

## 3.12. Tesktur Kelicinan
Gambar 3.12 Hasil Penilaian Aspek Tekstur Kelicinan
Persentase 25%  didapatkan hasil nilai rata-rata sebesar 3.9; persentase 35% nilai rata-rata 4.1; dan 3.7 persentase 45% . Perhitungan menggunakan uji Friedman memperoleh nilai 3.26<5.99 dengan taraf  signifikansi  0.05  yang  berarti  tidak  terdapat  pengaruh  pempek  adaan  dengan  substitusi tepung singkong terhadap daya terima konsumen. Hal ini dipengaruhi oleh adonan yang kompak dan penggunaan ikan giling. Menurut Ellinger (1972) dalam Talib (2015) bahwa semakin banyak partikel protein terlarut (aktin, miosin, dan aktomiosoin), maka akan menghasilkan adonan yang kompak karena adanya ikatan antar partikel yang lebih menyatu.

## 4. Kesimpulan
Tidak  terdapat  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  pempek  adaan  dengan  substitusi  tepung singkong pada aspek penilaian warna dalam, kehalusan permukaan dalam, aroma, rasa asin, rasa umami, rasa trigeminal, tekstur kekenyalan, tekstur kekerasan, tekstur kelengketan gigi, dan tekstur kelicinan.  Perbedaan  yang  signifikan  terdapat  pada  warna  luar  dan  kehalusan  permukaan  luar. Pempek  adaan  yang  memiliki  kemampuan  daya  terima  yang  baik  adalah  pada  subtitusi  tepung singkong 35%. Implikasi penelitian ini pada prinsipnya subtitusi tepung singkong dapat digunakan pada  semua  produk  pempek  mengingat  bahan  yang  digunakan  adalah  sama.  Namun,  perlu dilakukan penyempurnaan formula yang disesuaikan dengan jenis pempeknya.

## 5. Saran
Hasil  daya terima  yang  baik  menandakan  bahwa  tepung  singkong  dapat  digunakan  sebagai subtitusi tepung tapioka pada pembuatan pempek adaan, maka tindak lanjut dari penelitian ini yaitu produk  ini  dapat  disosialisasikan  kepada  masyarakat  baik  pada  kalangan  di  rumah  tangga  dan pengusaha pempek yang memproduksi  khususnya pempek adaan. Semakin luasnya penggunaan tepung singkong berarti mengurangi limbah yang dihasilkan dan turut menjaga lingkungan

## Daftar Pustaka
Anwar,  C.  (2019).  Kajian  Penggunaan  Jenis  Ikan  dan  Tepung  Terigu  Pada  Kualitas  Kimia,  Fisik,  dan Organoleptik Kamaboko. Journal of Fisheries and Marine Research . 3 (3), 288-300. Badan Litbang Pertanian. (2011). Proses Pengolahan Tepung Kasava dan Tapioka . Sinar Tani. Fadiati , A, Mahdiyah & Widowati. (2009). Optimalisasi Sagu Sebagai Pangan Masyarakat Tradisional. Gardjito, M , dkk.(2019) Gastronomi Indonesia Jilid 2. Global Pustaka Utama : Yogyakarta. Handayani,  T,  D.  (2020).  Pengaruh  Jenis  Pati  Ubi  Kayu  Terhadap  Karakteristik  Mi  Pentil  Kering  yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian. 2 (2), 6-14.
Jayanti,  U,  Dasir,  Idealistuti.  (2017).  Kajian  Penggunaan  Tapioka  Dari  Berbagai  Varietas  Ubi  Kayu ( Manihot esculenta Crantz) dan Jenis Ikan Terhadap Sifat Sensoris Pempek. Edible. VI (1), 59-62. Kementrian  Negara  Lingkungan  Hidup  Republik  Indonesia.  (2006). Pedoman  Pemanfaatan  dan Pengolahan  Limbah  Tapioka .  Jakarta  :  Deputi  Menteri  Negara  Lingkungan  Hidup  Bidang
DOI: https://doi.org/10.32487/jshp.v6i1.1251
Pengendalian Pencemaran Lingkungan. Kementrian Negara Lingkungan Hidup Republik Indonesia. (2009). Pedoman Pengelolaan Limbah Industri Pengolahan Tapioka. Jakarta : Asisten Deputi Urusan Pengadilan Perencanaan Agro Industri Deputi MENLH.
Koswara  S.  (2009). Teknologi  Pengolahan Singkong .  Departemen  Ilmu  dan Teknologi Pangan.  Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Ketaren ,I. 2019. Gastro Asesora Pelatihan Makanan-Non Makanan-Penataan & Table Manner. Indonesia Gastronomi Indonesia : Jakarta.
Marson, J, Riani, W. (2015). Perbedaan Kadar Kalsium, Karbohidrat, Protein, Lemak, Air, dan Abu Pada Pempek yang di Tambahkan Tepung Tulang Ikan Gabus dan Daya Terimanya. Jurnal Kesehatan. X (1), 1-12.
Nofitasari, N. (2015). Pengaruh Penggunaan Jenis Ikan yang Berbeda Terhadap Kualitas Pempek. Jurnal Sosial Sains. 10 (3), 1-18.
Oksilia.  (2018).  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan  Sensoris  Pempek  Berbahan  Dasar  Pati  Resisten  Tipe  Iii Tapioka. Prosiding Seminar Nasional I Hasil Litbangyasa Industri. ISSN 2654-8550. Ririsanti, N, N. (2017).  Penambahan  Karagenan  Terhadap  Tingkat  Kesukaan  Pempek  Lele.  Jurnal  Perikanan  dan Kelautan. 8 (1), 165-173.
Siswanti.  (2017).  Pemanfaatan  Daging  dan  Tulang  Ikan  Kembung  ( Rastrelliger  kanagurata )  dalam Pembuatan Camilan Stik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 10 (1), 41-49.
Talib, A. (2015). Karakteristik Organoleptik dan Kimia Produk Empek-Empek Ikan Cakalang. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 8 (1), 51-59.