## KAJIAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KONSENTRASI GLUKOSA DAN ALKOHOL PADA PEMBUATAN TAPE ONGGOK
Impact of fermentation time on the glucose and alcohol level in tape onggok
Muhammad Khoirul Huda 1) , Rosa Ratna Dewi 1) Muhammad Yuda Prakas 1)
Nani Cahyanti 2)
1 Alumni Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang Jl. Arteri Soekarno- Hatta Tlogosari Semarang 50196
2 Dosen Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang email: nanicahyanti@gmail.com

## ABSTRACT
Onggok is the waste from tapioca industry, which contains starch in abundant, so it has the potential  to  be  further  processing.  One  of  them  with  the  use  to  be  made  tape  through  the fermentation. Compounds that play a role determine tape quality among others glucose and ethanol,  whose  amount  is  affected  by  the  length  of  fermentation.  This  study  aimed  to determined the effect of the fermentation periods towards the glucose and the ethanol levels produced.  Completely  Randomized  Design,  One  factor  was  used  Research  Design.  The fermentation periods as the factor and with 4 level treatmen; 0 hour, 24 hours, 48 hours, and 96 hours) with 2 replication. The results suggest that glucose and alcohol levels are highest obtained at 72 hours ie at glucose levels 3.708% and ethanol content2.92%.
Key words:  o nggok; fermentation; glucose; ethanol content

## ABSTRAK
Onggok merupakan salah satu limbah dari industri tapioca, yang mengandung pati, sehingga berpotensi untuk diolah lebih lanjut, salah satunya dengan  dimanfaatkan untuk dibuat tape melalui  proses  fermentasi.  Senyawa  yang  berperan  menentukan  mutu  tape  antara  lain glukosa  dan  alcohol,  yang  jumlahnya  dipengaruhi  oleh  lama  fermentasi.  Penelitian  ini bertujuan mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar glukosa dan kadar alcohol yang  dihasilkan.  Digunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  satu  faktor  yaitu  lama  fermentasi (dengan taraf perlakukan 0 jam, 24 jam, 48 jam, dan 96 jam) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menyatakan bahwa kadar glukosa dan alcohol tertinggi diperoleh pada jam ke-72 yaitu pada kadar glukosa 3,708% dan kadar alcohol 2,916%.
Kata kunci: O ggok; f ermentasi; glukosa; kadar etanol

## PENDAHULUAN
Tepung  tapioka  salah  satu  produk  yang  sumber  bahan  bakunya  adalah  ubi  kayu, kebutuhan tapioca dari tahun ketahu semakin bertambah yang semula 1,85 juta ton pada tahun 2008, kini menjadi 2,47 juta ton pada tahun 2014. Jumlah permintaan yang semakin meningkat dimungkinkan karena semakin bertambahnya industri makanan yang berbahan baku tapioka.
Dalam  proses  pengolahan  tepung  tapioka  menghasilkan  dua  jenis  limbah,  yaitu limbah  padat  dan  limbah  cair.  Onggok  merupakan  limbah  padat  yang  dihasilkan  pada industrki  tapioka,  dalam  prakteknya  onggok  digunakan  sebagai  pakan  ternak.  Dengan adanya  sentuhan  teknologi  yang  menyertainya,  semula  hanya  limbah  biasa  kini  akan menjadi sumber tambahan perekonomian masyarakat.
Fermentasi  merupakan  proses  kimia  pada  substrat  organik  karena  aktivitas  enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Proses fermentasi juga sering disebut perombakan bahan karbohidrat.  Salah  satu  contoh  fermentasi  dengan  menggunakan  substrat  karbohidrat adalah pada pembuatan tape. Pada proses ini polisakarida dirombak menjadi disakarida, kemudian disakarida dipecah menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim amilase yang  berasal  dari  kapang.  Ragi  yang  semakin  banyak  maka  enzim  amilase  juga  akan semakin  banyak  sehingga  glukosa  dan  fruktosa  juga  akan  semakin  banyak  dan  rasanya menjadi semakin manis. Proses selanjutnya glukosa dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh  bantuan  enzim  invertase  yang  berasal  dari  khamir  atau  bekteri.  Semakin  banyak jumlah  glukosa  maka  akan  semakin  banyak  juga  alkohol  yang  dihasilkan,  dan  apabila fermentasi berlangsung lebih lama jumlah alkohol juga akan semakin meningkat.
Tape    onggok  merupakan  hasil  metamorfosis  dari  limbah  tapioka  yang  dipadukan dengan sentuhan teknologi fermentasi. Dengan bantuan mikroba yang ada pada ragi yang digunakan, pati yang masih ada pada onggok akan dirubah menjadi produk pangan yaitu tape. Beberapa contoh olahan dari tape onggok adalah sebagai bahan pembuatan kue bolu, brownies, kerupuk, dll.

## METODE PENELITIAN
Bahan untuk membuat tape adalah onggok adalah singkong varietas Gajah umur 11- 13 bulan berasal dari daerah Mranggen, dan ragi yang diperoleh dari pasar Mranggen. Alat yang digunakan adalah pisau, panci kukusan, kompor gas, sarangan, daun pisang, baskom, air,  pemarut,  sendok  besar,  timbangan.  Proses  pembuatan  tape  onggok  adalah  sebagai berikut  :  onggok  dikukus  hingga  matang  (45  menit  ),  setelah  matang  ditiriskan  hingga dingin,  dilakukan  peragian  (1,5%  b/b),  kemudian  bahan  dibungkus  dengan  daun  pisang dan dimasukan ke dalam toples untuk diperam dalam suhu ruang, selama 0 hingga 96 jam.
Digunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 perlakuan yaitu P0 = 0 jam P1 = 24 jam, P2 = 48 jam , P3 = 72 jam, P4 = 96 jam,  dan digunakan  2  kali  ulangan.  Variabel  yang  diamati  adalah  kadar  glukosa  menggunakan metode luff schoorl dan kadar alcohol menggunakan piknometer. Data dianalisis secara statistic menggunakan ANOVA untuk mengetahui apakah ada perbedaan yang signifikan akibat perlakuan, dan dilanjutkan dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Onggok yang digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat tape sudah mengandung glukosa  (2,043  %)  dan  alcohol  (0,002%).  Dinyatakan  dalam  hasil  penelitian  ini  bahwa, semakin  lama  waktu  fermentasi,  maka  kadar  glukosa  dan  alcohol  dalam  tape  onggok semakin meningkat hingga jam ke-72. Hal itu disebabkan adanya aktivitas mikroba dalam ragi  yang  semakin  meningkat  dalam  memecah  pati  onggok  menjadi  glukosa,  seiring dengan fermentasi glukosa menjadi etanol.
Tabel 1. Kadar Glukosa dan Alkohol Tape Onggok selama Waktu Fermentasi
Keterangan:*) Angka yang ditandai superskrip yang tidak sama pada kolom menunjukkan perbedaan yang nyata ( p <0,05)
Lama Fermentasi (jam)
Kadar glukosa (%) Kadar etanol (%) 0  (0 hari) 2,043 ±0,106 a 0,002 ± 0,001 a 24 (1 hari) 2,492 ±0,130 b 1,523 ± 0,786 b 48 (2 hari) 3,040 ± 0,158 c 1,891 ± 0,508 bc 72 (3 hari) 3,708 ± 0,194 d 2,916 ± 0,375 d 96 (4 hari) 2,846 ± 0,149 bc 2,282 ± 0,294 bc
Ragi mengandung kultur campuran mikroba yang bertanggung jawab dalam proses pemecahan  pati  menggunakan  enzim  amilase  dan  maltasenya,  dan  mikroba  yang bertanggung  jawab  terhadap  proses  fermentasi  glukosa  menjadi  etanol.  Pada  jam  ke-96 kadar  glukosa  maupun  alcohol  mengalami  penurunan.  Diduga  aktivitas  metabolism mikroba dalam ragi mulai dibatasi dengan semakin bertambahnya kadar alcohol sampai pada  jam  ke-96.  Mikroba  mempunyai  kisaran  toleransi  tertentu  terhadap  kadar  alkohol dalam  lingkungannya.  Pada  konsentrasi  tertentu,  alkohol,  dapat  menjadi  factor penghambat pertumbuhan mikroba itu sendiri, yang dikenal sebagai fenomena feedback inhibition .
Gambar 1. Grafik pengaruh lama fermentasi tape onggok terhadap kadar glukosa
0 1 2
3 4 Kadar Alkohol 0.0021 1.523 1.89 2.916 2.282 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 K ada r et anol (%) Lama Fermentasi (hari) 0 1
2 3 4 kadar Glukosa 2.043 2.492 3.04 3.708 2.846 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 K ada r G lukos a (%) Lama Fermentasi (hari)
Gambar 2. Grafik pengaruh lama fermentasi tape onggok terhadap kadar alkohol

## KESIMPULAN
Fermentasi tape onggok dapat meningkatkan kadar glukosa dan alcohol di dalamnya. Semakin lama waktu fermentasi, maka kadar glukosa dan alcohol dalam tape onggok semakin meningkat hingga jam ke-72 dan menurun pada jam ke-96.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan terimakasih atas dukungan finansial melalui anggaran dana dari Ristek Dikti Tahun 2018 sehingga penelitian ini dapat terlaksana dengan baik dan lancar.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M  dan  W.  Mita.  1991. Teknologi  Pengolahan  Nabati  Tepat  Guna .  CV.
Akademika Pressindo. Bogor. Hal 61
Fahmi,  N.  Nurrahman.  2011.  Kadar  Glukosa,  Alkohol  dan  Cita  Rasa  Tape  Onggok Berdasarkan Lama Fermentasi. Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang
Hasanah,  H.  Akyunul,  J.  Ghanaim  F,  A.  2012.Pengaruh  Lama  Fermentasi  Terhadap Kadar  Alkohol  Tape  Singkong  ( Manihot  utilissima Pohl) . UIN  Maulana  Malik Ibrahim. Malang
Hiybrida sakina. 2016. Meneropong proyeksi pasar industry tapioka di indonesia dalam Mars.
Sumanti,  M.D.,  C.  Charmencita,  H.  Marleen,  dan  T.  Sukarti.  2003. Mempelajari Mekanisme Produksi Minyak Sel Tunggal Dengan Sistem Fermentasi Padat Pada Media  Onggok-Ampas  Tahu  Dengan  Menggunakan  Kapang  Aspergillus  terreus. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol XVI. No I Tahun 2005. hal 51-56.
Tranggono,  S.  1990. Biokimia  dan  Teknologi  Pasca  Panen  Yogyakarta  Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas. Cet I hal 8-9.