Jurnal Agroteknologi Vol. 17 No. 01 (2023)
Peningkatan Rendemen Nata de Pina dengan Perlakuan Konsentrasi Starter dan Asam Asetat dari Kulit Nanas Varietas Tangkit
Increasing of Nata de Pina Yield Using Starter Concentration and Acetic Acid Treatment from Pineapple Peel of Tangkit Variety
Ariadi Yusril , Tri Yuni Hendrawati* , Ratri Ariatmi Nugrahani Program Studi Magister Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Jakarta Jl. K.H. Ahmad Dahlan, Cirendeu, Ciputat Timur, Tangerang Selatan, 15419, Indonesia *Korespondensi Penulis: yuni.hendrawati@umj.ac.id
Submisi: 23 Januari 2023, Review : 11 Maret 2023, Diterima ( Accepted ): 30 Juni 2023

## ABSTRACT
Pineapple plantation area in Tangkit Baru Village  of Jambi Province is 1,200 ha with 10,101 tons/year of production and the pineapple peel waste is estimated at 2,727 tons/year. That pineapple peel  can  be  used  as  a  medium  for  nata  de  pina  production.  The  study  was  to  obtain  the  optimum natural  starter  and  yield  of  nata  de  pina  from  pineapple  peel  of Tangkit variety.  Completely randomized design (CRD) study of various carbon source (2, 2.5, 3, 3.5, 4%) and nitrogen source (0.5, 1, 1.5, 2, 2.5%) with treatment variation of starter concentration (5; 10; 15; 20; 25%), and various acetic acid (0, 0.75%). This study produced five types of ready-to-use natural starters namely starter de tangkit 1, 2, 3, 4, and 5. The population of bacteria for starter de tangkit 1–5 around 7.0×10 6 until 1.6×10 8 CFU/mL and reference starter (Hanum merk) of 7.6×10 7 CFU/mL. The starter de tangkit 1 was  chosen  because it  produces the  optimum  yield  value and  could  be  used in coconut  media.  At a starter  concentration  of  10%,  the  treatment  with  0.75%  acetic  acid,  2.50%  sugar,  and  0.5%  sprout extract produced the highest yield of 57.52%, while without acetic acid only 19.36% (the highest yield was  only  30.76%).  Linear  equation  to  optimum  produce  of  nata  de  pina  yield:  Y  =  55.4148–1.24 X1+0.6392  X2  (Y  yield,  X1  sugar,  X2  sprout  extract).  The  variation  of  25%  starter  concentration showed an increase in yield value to 66%. Data analysis using two-way ANOVA showed carbon and nitrogen sources did not have a significant effect on nata de pina yield. The moisture content, fiber, and  organoleptic  were  not  significantly  different  from  reference  nata  de  coco  (SNI  01-4317-1996), but not in the color. Nata de pina had brown color because made from the extracts pineapple peel of the Tangkit variety.
Keywords : acetic acid, nata de pina, pineapple peel, starter de tangkit

## PENDAHULUAN
Nanas  [ Ananas  comosus (L.)  Merr.] merupakan salah satu komoditas unggulan Propinsi  Jambi  dengan  sentra  produksi berada  di  Desa  Tangkit  Baru,  Kabupaten Muaro  Jambi  (Neliyati  &  Zulkarnain,
2017).  Luas  perkebunan  nanas  di  Desa Tangkit  Baru,  Kecamatan  Sungai  Gelam, Kabupaten Muaro Jambi berjumlah ±1.200 ha  dan  jumlah  hasil  panen  buah  nanas perhari dari Desa Tangkit sebanyak 15.000 s/d  20.000  buah  (Yuliusman et  al. ,  2019).
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v17i01.39099
Nanas  yang  dibudidayakan  di  desa  ini adalah nanas varietas Tangkit,  yang sudah ditetapkan  melalui  SK  Menteri  Pertanian No.  103/kpts/TP.2004/3/2000  dan  ter- masuk  dalam  golongan  nanas Queen . Produksi buah nanas di Desa Tangkit Baru yaitu  sebesar  10.101  ton/tahun  dan produktivitasnya  sebesar  162,92  ton/ha (Asmaida & Zarkasih, 2018).
Sekitar  27%  dari  buah  nanas merupakan  kulitnya  (Nurhayati,  2013) sehingga dapat diperkirakan potensi limbah kulit nanas yang dihasilkan di Desa Tangkit  Baru  sebesar  2.727  ton/tahun. Limbah  nanas  bila  dibuang  begitu  saja akan  menyebabkan  kerusakan  tanah  dan penurunan  kesuburan  tanah  antara  lain penurunan  pH  tanah  dan  kerusakan organisme  tanah  serta  perairan  (Atmodjo, 2002).  Limbah  buah  nanas  terdiri  dari limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati. Limbah  atau  hasil  ikutan  ( side  product ) nanas  belum  banyak  dimanfaatkan  dan relatif  hanya  dibuang  begitu  saja.  Limbah nanas  merupakan  salah  satu  limbah domestik  berupa  bahan  organik  yang dibuang  setiap  hari  dalam  jumlah  besar. Kulit  nanas  mengandung  81,72%  air, 20,87%  serat  kasar,  17,53%  karbohidrat, 4,41%  protein,  dan  13,65  %  gula  reduksi (Sutanto & Suarsini, 2011).
Hal  tersebut  membuka  peluang dalam  pemanfaatan  limbah  kulit  nanas menjadi  produk nata  de  pina melalui fermentasi  dengan  bakteri Acetobacter xylinum (Lathifah, 2013). Nata
mengandung  serat  pangan  alami  ( dietary fiber )  dan  dikonsumsi  sebagai  minuman segar.  Selain  itu,  nata  dibutuhkan  di beberapa industri perangkat elektro sebagai isolator atau chips pada komponen komputer  (Sutanto  &  Suarsini,  2011).
Starter  nata  yang  terdiri  dari  bakteri Acetobacter xylinum dapat berperan sebagai  pembentuk  asam  organik.  Bakteri tersebut  akan  mengubah  glukosa  untuk metabolisme  dan  menghasilkan  selulosa sebagai  metabolit  sekunder.  Bakteri  ini dapat diperbanyak dengan membuat starter. Komposisi  media  starter  biasanya  hampir sama dengan komposisi cairan fermentasi. Perbedaannya terletak pada proses pembuatan  yang  lebih  bersih  dan  perlu perlakuan  khusus  (Layuk et  al. ,  2012). Starter  ini  akan  diaplikasikan  sehingga dapat memproduksi nata.
Beberapa  nata  dapat  diproduksi  dari bahan tertentu sehingga namanya disesuaikan dengan nama bahan, misalnya nata  de  coco terbuat  dari  air  kelapa, nata de molases dari molases, nata de soya dari limbah  cair  tahu, nata  de  citrus dari  jeruk asam, nata  de  pina dari  nanas,  dan sebagainya. Sekarang ini dalam pembuatan nata  de  pina ,  bahan  yang  dipakai  tidak hanya  dari  daging  buah  nanasnya  saja (Majesti et  al. ,  2015;  Mulawi  &  Kristina, 2019; Khanagoudar et al., 2016), tapi kulit nanas juga sudah digunakan dalam rangka pemanfaatan  limbah  seperti  yang  telah dilakukan  oleh  Hamad et  al. (2017)  dan Nurtjahtja (2020).
Dengan  adanya  pemanfaatan  limbah kulit  nanas  tersebut,  maka  perlu  juga dilakukan  pemanfaatan kulit  nanas khusus varietas  Tangkit  sebagai  starter  dan produksi nata de pina karena penelitian ini belum  dilakukan  sebelumnya.  Penelitian ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  starter nata  yang  alami  dari  limbah  kulit  nanas varietas  Tangkit,  dan  mengaplikasikannya pada  pembuatan nata  de  pina untuk meningkatkan  rendemen nata  de  pina dengan  perlakuan  variasi  konsentrasi
starter  dan  asam  asetat,  serta  menentukan karakteristik  produk nata  de  pina yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  untuk  menyiapkan  media  dan starter  yaitu juicer (Phillips  HR1811/71) , timbangan digital (Joil), pH strips (Merck), kompor  listrik  (Maspion  S-302),  kompor gas (Rinnai), panci masak beserta pengaduk/centong  ( stainless  steel ),  kotak makan  plastik,  botol/wadah  penampungan gelas/plastik,  batang  pengaduk  kaca,  pipet tetes,  baskom/ember  plastik,  saringan plastik,  kertas  koran,  termometer  digital (Benetech GM-320). Bahan yang digunakan  yaitu  kulit  nanas  tangkit,  gula halus  (Rose  brand),  kecambah,  starter komersial  (Hanum),  air reverse  osmosis (RO),  asam  asetat  CH 3 COOH  25%  (cuka makan  Prendjak), nata  de  coco komersial (merk  Hanum),  garam  halus,  dan  ZA ( zwavelzure ammoniak ) food grade .

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Starter
Pembuatan  starter  yaitu  dengan mencuci  bersih  kulit  nanas  selanjutnya dipotong-potong  dan  dihaluskan  dengan menggunakan juicer .  Ampas  kulit  nanas yang  dihasilkan  ditambah  air reverse osmosis (RO),  gula  halus,  dan  ekstrak kecambah.  Komposisi  formula  seperti yang disajikan pada Tabel 1 . Semua bahan diaduk  hingga  merata  kemudian  ditutup dengan kertas bersih yang sudah disterilkan  dengan  disetrika.  Campuran tersebut  disimpan  pada  suhu  ruang  (28– 30 o C)  dengan  ventilasi  udara  yang  baik sekitar  5  hari  sampai  terbentuk  lapisan
nata  tipis  diatasnya.  Jika  sudah  terbentuk lapisan  nata  tipis  selanjutnya  disaring  dan filtratnya  bisa  digunakan  sebagai  starter untuk produksi nata de pina .
Tabel  1 .  Formulasi  komposisi  starter  yang digunakan dalam penelitian Starter nata Referensi Formulasi komposisi Starter  de tangkit 1 Kumalasari et al. (2017) Ampas kulit nanas tangkit  100  g,  air  RO 200  g,  gula  halus  27  g, ekstrak kecambah 6 g. Starter  de tangkit 2 Sutanto & Suarsini, (2011) Ampas buah nanas tangkit  segar  matang 600  g,  air  RO  300  g, gula halus 100 g. Starter  de tangkit 3 Komposisi keterbaruan Ampas kulit nanas tangkit  300  g,  air  RO 600 g, gula halus 100 g, ekstrak kecambah 25 g. Starter  de tangkit 4 Komposisi keterbaruan Ampas buah nanas tangkit  600  g,  air  RO 300 g, gula halus 100 g, ekstrak kecambah 25 g. Starter  de tangkit 5 Komposisi keterbaruan Ampas kulit nanas tangkit  300  g,  ampas buah  nanas  tangkit  300 g,  air  RO  300  g,  gula halus  100  g,  ekstrak kecambah 25 g.

## Penyiapan  Media  Pembuatan  Nata  de Pina
Ekstrak kulit nanas disiapkan dengan mencuci  bersih  limbah  kulit  nanas, mengecilkan  ukuran,  dan  menghancurkan atau menghaluskannya dengan menggunakan juicer .  Selanjutnya  disaring dan  ekstraknya  digunakan  sebagai  media fermentasi  nata.  Bahan  lainnya  yaitu ekstrak  kecambah  yang  disiapkan  dengan cara  mencuci  bersih  kecambah  segar selanjutnya direndam dalam larutan garam 2% selama 20 menit. Kemudian dicuci dan dibilas  dengan  air reverse  osmosis (RO)
sebelum  dihancurkan  atau  dihaluskan dengan  menggunakan juicer sehingga dihasilkan  ekstrak  kecambah  (Bethan  & Fadillah, 2018) .

## Pembuatan Nata de Pina
Prosedur  pembuatan nata  de  pina mengacu  pada  Sutanto  &  Suarsini  (2011) dan  Hayati  (2022).  Ekstrak  kulit  nanas dididihkan  dan  dilakukan  penambahan gula halus, ekstrak kecambah atau ZA, dan asam  asetat  sesuai  variasi  perlakuan. Setelah  media  fermentasi  didinginkan selanjutnya  dilakukan  fermentasi nata  de pina dengan  menambahkan  starter  sesuai variasi  perlakuan.  Selanjutnya  disimpan atau difermentasikan pada suhu ruang (28– 30 o C) dengan ventilasi yang cukup selama 14 hari.

## Pemanenan Nata de Pina
Pemanenan nata  de  pina mengacu pada  prosedur  praktis  Hayati  (2022). Lembaran nata yang baru dipanen disortasi. Jika  ada  cemaran  kapang  disisihkan.  Nata dicuci bersih dan direndam selama 24 jam. Selanjutnya  dipotong-potong  2×2  cm  atau seukuran dadu dan di- press untuk mengeluarkan cairan asamnya, serta direndam  dan  direbus  secara  berulang hingga tiga kali atau menjadi tawar/netral.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan pada penelitian  ini  menggunakan  rancangan acak  lengkap.  Perlakuan  meliputi  variasi jumlah  starter,  asam  asetat,  sumber karbon, dan sumber nitrogen pada persentase  massa  yang  berbeda-beda. Variasi  jumlah  starter  yaitu  5%,  10%, 15%, 20%, 25%, variasi  asam  asetat  yaitu 0%,  0,75%,  variasi  gula  yaitu  2%,  2,5%,
3%,  3,5%,  4%,  dan  variasi  ekstrak kecambah  yaitu  0,5%,  1%,  1,5%,  2%, 2,5%.  Data  diolah  menggunakan  analisis sidik  ragam  dua  jalur  dengan  program statistical  product  and  service  solution (SPSS).  Selain  itu  menggunakan  analisis descriptive  statistics dan  regresi  linear dengan program Ms. excel .

## Metode Analisis
Analisis Rendemen Nata de Pina Nata  de  pina yang  dihasilkan ditimbang, demikian pula ekstrak/sari kulit buah  nanas  yang  dipakai  sebagai  media fermentasi.  Perhitungan  rendemen  produk nata  de  pina mengacu  pada  Fitri et  al. (2021) yaitu:
Rendemen (%) =
Analisis  pH,  Kadar  Air,  Kadar  Serat Kasar,  Organoleptik,  Populasi  Mikroba pada Starter
Nilai pH diukur dengan menggunakan  universal  pH indicator strips range  0–14.  Indikator  universal berbentuk  kertas  berupa  lembaran  ( strip ) kertas  berwarna  yang  berubah  warna menjadi  merah  jika  larutan  bersifat  asam dan  biru  juka  larutan  bersifat  basa. Strip dapat diletakkan langsung di atas permukaan yang basah atau beberapa tetes larutan  diteteskan  di  atas  indikator universal  menggunakan  alat  penetes. Pengujian  kadar  air  (SNI  01-2891-1992, poin 5.1), pengujian kadar serat (gravimetri 18-11-111/MU/SMM-SIG), pengujian  organoleptik  (SNI  01-2891- 1992,  poin  1.2),  analisis  total  mikroba berdasarkan  metode  angka  lempeng  total (ALT)  (SNI  ISO  4833-1:2015)  dilakukan oleh Laboratorium Saraswanti Bogor.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Starter Fermentasi Nata de Pina
Starter  untuk  fermentasi  nata  yang telah  diformulasi  tersaji  pada Gambar  1 . Nilai  pH  dan  kenampakan  warna  starter tersaji  pada Tabel  2 .  Total  populasi mikroba  starter nata  de  pina mencapai hingga  10 8 CFU/mL  berdasarkan  metode angka lempeng total (ALT).
Gambar 1 . Starter de tangkit 1, 2, 3, 4, dan 5
Tabel  2 menunjukkan  nilai  pH starter  de  tangkit  1,  2,  3,  4,  dan  5  dan starter  komersial  memiliki  pH  asam  yaitu pada  rentang  pH  3–3,5  dan  memiliki aroma  khas  asam  wangi  nanas.  Warna starter  komersial  berwarna  keputihan keruh,  sedangkan  starter  de  tangkit berwarna  kekuningan.  Adanya  perbedaan warna ini didasarkan pada komposisi awal pembuatan  starter  tersebut  yaitu  starter  de tangkit terbuat dari bahan nanas, sedangkan  starter  komersial  dari  air kelapa.
Tabel 2 . Nilai pH starter de tangkit dan komersial Starter nata Nilai pH Warna Starter de tangkit 1 3,0 Kuning pucat Starter de tangkit 2 3,0 Kuning Starter de tangkit 3 3,5 Krem kekuningan Starter de tangkit 4 3,0 Kuning Starter de tangkit 5 3,0 Kuning Starter komersial 3,5 Putih keruh
Populasi  mikroba  untuk starter de tangkit 1–5 berkisar antara 7,0×10 6 sampai
1,6×10 8 CFU/mL; sementara starter komersial 7,6×10 7 CFU/mL ( Tabel 3 ). Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  starter  de tangkit  dapat  digunakan  sebagai  starter dalam memproduksi nata de pina .
Tabel  3 .  Populasi  mikroba  starter  de  tangkit  dan komersial (SNI ISO 4833-1:2015) Jenis starter nata Populasi mikroba (CFU/mL) Starter de tangkit 1 7,0×10 6 Starter de tangkit 2 6,1×10 7 Starter de tangkit 3 3,2×10 7 Starter de tangkit 4 2,2×10 7 Starter de tangkit 5 1,6×10 8 Starter komersial 7,6×10 7 Perbedaan  populasi  mikroba  pada starter disebabkan karena adanya perbedaan  formulasinya  ( Tabel  1 ).  Sesuai dengan  formula  starter,  misalnya  pada starter de tangkit 1 jumlah gula hanya 27 g sehingga  populasi  mikroba  paling  sedikit, sedangkan  untuk  starter  yang  lain  jumlah gula  mencapai  100  g.  Gula  merupakan substrat utama mikroba untuk pertumbuhan  (Fitri et  al. ,  2021).  Oleh karena  itu,  semakin  tinggi  gula  sebagai sumber  kabon  mikroba  maka  populasinya pada starter akan semakin banyak.
Rendemen Nata de Pina
Rendemen  Nata  Tanpa  Penambahan Asam Asetat
Nilai  rendemen nata  de  pina tanpa penambahan  asam  asetat  tersaji  pada Tabel  4 .  Rendemen nata  de  pina diperoleh  dari  variasi  gula  dan  ekstrak kecambah  tanpa  perlakuan  penambahan asam  asetat,  dan  jenis  starter  yaitu  starter de  tangkit  1  dan  starter  komersial  (starter acuan)  sebanyak  10%  dari  jumlah  media ekstrak  kulit  nanas.  Pada  bagian  ini, penambahan  asam  asetat  tidak  dilakukan karena  selama  proses  pembuatan nata  de pina ,  pH  media  ekstrak  kulit  nanas  sudah dalam kondisi asam (pH = 4,5).
Tabel  4 .  Nilai  rendemen nata  de  pina tanpa
penambahan asam asetat Gula (%) Ekstrak kecambah (%) Rendemen starter de tangkit 1 (%) Rendemen starter komersial (%) 2 0,5 21,04 0,00 2 1 27,62 0,00 2 1,5 26,38 0,00 2 2 20,12 0,00 2 2,5 22,62 21,34 2,5 0,5 19,36 20,50 2,5 1 13,90 21,68 2,5 1,5 18,04 20,92 2,5 2 27,32 22,00 2,5 2,5 30,30 5,52 3 0,5 25,22 0,00 3 1 25,40 0,00 3 1,5 22,86 0,00 3 2 26,36 0,00 3 2,5 23,86 22,54 3,5 0,5 21,84 20,68 3,5 1 18,88 11,14 3,5 1,5 17,84 7,68 3,5 2 26,44 0,10 3,5 2,5 30,76 0,00 4 0,5 21,40 0,00 4 1 25,46 0,00 4 1,5 26,94 0,00 4 2 25,98 22,40 4 2,5 21,56 23,48
Pengolahan  data  secara descriptive statistics menghasilkan sample  variance rendemen  dari  starter  de  tangkit  1  (s 2 = 16,9265)  dan  starter  komersial  (s 2 = 105,5839). Nilai sample variance (s 2 ) dari rendemen  starter  de  tangkit  1  jauh  lebih kecil  dari  jenis  starter  komersial  (acuan), yang  menunjukkan  bahwa  starter  de tangkit  1  menghasilkan  rendemen  yang lebih baik daripada starter komersial. Nata de pina dengan starter komersial menghasilkan  nata  yang  berjamur,  bau basi, dan kondisi nata hancur saat dipanen. Hal ini dikarenakan jenis starter komersial berbahan  dasar  air  kelapa  sehingga  tidak cocok  dengan  media  ekstrak  kulit  nanas. Oleh  karena  itu  starter  komersial  ini  pada penelitian  selanjutnya  tidak  digunakan lagi.

## Rendemen  dengan  Penambahan  Asam Asetat
Nilai rendemen nata de pina dengan penambahan  asam  asetat  tersaji  pada Tabel  5 .  Rendemen nata  de  pina diperoleh  dari  variasi  gula  dan  ekstrak kecambah  dengan  perlakuan  penambahan asam  asetat  sebanyak  0,75%  dari  jumlah media  ekstrak  kulit  nanas,  dengan  jenis starter  yang  digunakan  yaitu  starter  hasil penelitian (starter de tangkit 1–5) sebanyak  10%  dari  jumlah  media  ekstrak kulit nanas. Selain perlakuan penambahan asam  asetat  juga dilakukan variasi  jumlah starter  yang  digunakan  yaitu  5%,  15%, 20%, dan 25% pada jumlah gula 2,5% dan jumlah  ekstrak  kecambah  0,5%  dari jumlah media ekstrak kulit nanas.
Pengolahan  data  secara descriptive statistics pada  penambahan  jumlah  starter 10%  untuk  rendemen nata  de  pina dari starter  de  tangkit  1–5  menghasilkan
Jurnal Agroteknologi Vol. 17 No. 01 (2023)
sample  variance rendemen nata  de  pina dari  starter  de  tangkit  1  (s 2 =  10,2874), starter  de  tangkit  2  (s 2 =  33,3762),  starter de  tangkit  3  (s 2 =  46,5156),  starter  de tangkit  4  (s 2 =  323,0253),  dan  starter  de tangkit  5  (s 2 =  438,1736).  Nilai sample variance (s 2 )  dari  rendemen  starter  de tangkit  1  adalah  yang  paling  kecil  dari jenis  starter  de  tangkit  2,  3,  4,  dan  5.  Hal ini menunjukkan jenis  starter de tangkit 1 merupakan  starter  terbaik  dan  menjadi starter pilihan karena menghasilkan rendemen nata de pina optimum daripada jenis  starter  de  tangkit  lainnya. Nata  de pina yang  dihasilkan  dengan  starter  de tangkit  4  dan  5  banyak  ditemukan  sudah berjamur,  bau  basi,  dan  kondisi  nata hancur  saat  dipanen  sehingga  pada pengolahan  data  selanjutnya  rendemen dari  starter  de  tangkit  4  dan  5  tidak digunakan lagi.
Pengolahan  data  dengan  Anova  dua jalur  pada  penambahan  jumlah  starter 10%  untuk  rendemen nata  de  pina dari starter  de  tangkit  1–3,  pada  bagian Levene’s  test  of  equality  of  error variances menghasilkan  nilai  signifikansi ( sig .  =  0,473)  lebih  besar  dari  nilai  taraf nyata (α > 5%), yang menunjukkan bahwa uji  homogenitas  data  penelitian  sudah terpenuhi.  Pada  bagian Test  of  between subjects effects , nilai signifikansi interaksi (pengaruh  simultan)  antara  gula  dan ekstrak  kecambah  ( sig .  =  0,998)  lebih besar dari nilai taraf nyata (α > 5%), yang menunjukkan  bahwa  antara  gula  dan ekstrak  kecambah  tidak  ada  interaksi. Nilai  signifikansi  parsial  untuk  gula  ( sig . =  0,940)  dan  ekstrak  kecambah  ( sig .  =
0,818) lebih besar dari nilai taraf nyata (α >  5%),  yang  menunjukkan  bahwa  baik gula  maupun  ekstrak  kecambah  tidak
memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap kenaikan rendemen nata de pina . Pengolahan  data  secara  regresi linear  antara  variasi  jumlah  starter  de tangkit  1–3  terhadap  rendemen nata  de pina menghasilkan  nilai  signifikansi  ( p- value )  jumlah  starter  ( sig .  =  0,0266)  jauh lebih kecil dari nilai taraf nyata (α < 5%). Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penambahan jumlah  starter  juga  memberikan  pengaruh yang  signifikan  terhadap  hasil  rendemen nata  de  pina pada  tingkat  kepercayaan 95%,  sehingga  semakin  tinggi  jumlah starter  yang  ditambahkan  maka  rendemen nata  de  pina yang  diperoleh  akan maksimum.
Pengolahan  data  secara  regresi linear  pada  rendemen  starter  de  tangkit  1 antara  perlakuan  tanpa  penambahan  asam asetat  ( Tabel  4 )  dan  dengan  penambahan asam  asetat  ( Tabel  5 )  terhadap  rendemen nata de pina menghasilkan nilai signifikansi  ( p-value )  asam  asetat  ( sig .  = 0,000)  jauh  lebih  kecil  dari  nilai  taraf nyata  (α  <  5%).  Hal  ini  menunjukkan bahwa  penambahan  asam  asetat  0,75% memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap  hasil  rendemen nata  de  pina pada  tingkat  kepercayaan  95%  sehingga walaupun  pH  media  ekstrak  kulit  nanas sudah  dalam  kondisi  asam  (pH  =  4,5), namun  penambahan  asam  asetat  harus tetap  dilakukan  agar  rendemen  yang diperoleh maksimum.
Pengolahan  data  secara  regresi linear  pada  penambahan  jumlah  starter sebanyak 10% dari rendemen nata de pina starter  de  tangkit  1,  untuk  pengaruh penambahan  jumlah  gula  dan  ekstrak kecambah  terhadap  kenaikan  rendemen nata de pina menghasilkan nilai signifikasi  F  =  0,3195  lebih  besar  dari
nilai  taraf  nyata  (α  >  5%),  yang menunjukkan  tidak  ada  interaksi  antara penambahan  jumlah  gula  maupun  jumlah ekstrak  kecambah  terhadap  kenaikan rendemen nata  de  pina .  Nilai p-value jumlah gula = 0,1820 lebih besar dari nilai taraf  nyata  (α  >  5%)  dan  nilai p-value jumlah  ekstrak  kecambah  =  0,4849  juga lebih besar dari nilai taraf nyata (α > 5%), yang  menunjukkan  secara  parsial  baik gula  maupun  ekstrak  kecambah  tidak memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap kenaikan rendemen nata de pina .
Persamaan linear berganda yang dihasilkan adalah Y = 55,4148 – 1,24 X 1 + 0,6392 X 2 (Y rendemen, X 1 gula pasir, X 2 ekstrak kecambah).
Rendemen nata  de  pina tertinggi yang  dihasilkan  dari  starter  de  tangkit  1 sebesar  57,52%  pada  jumlah  starter  10%, asam asetat 0,75%; gula 2,5%; dan ekstrak kecambah  0,5%.  Pada  perlakuan  jumlah starter sebanyak 25% menunjukkan terjadi peningkatan  nilai  rendemen nata  de  pina menjadi  66,00%.  Disamping  perlakuan jumlah starter, peningkatan rendemen nata
Tabel 5 . Nilai rendemen nata de pina dengan penambahan asam asetat Gula (%) Ekstrak kecambah (%) Starter (%) Rendemen starter de tangkit 1 (%) Rendemen starter de tangkit 2 (%) Rendemen starter de tangkit 3 (%) Rendemen starter de tangkit 4 (%) Rendemen starter de tangkit 5 (%) 2 0,5 10 53,06 36,94 22,12 0,00 36,60 2 1 10 54,80 37,18 38,04 0,00 0,90 2 1,5 10 51,78 37,22 31,34 0,00 0,00 2 2 10 52,84 30,64 24,80 7,74 8,90 2 2,5 10 52,80 38,38 40,86 38,66 0,00 2,5 0,5 10 57,52 39,64 40,34 38,48 49,48 2,5 1 10 54,90 30,42 39,84 38,28 40,36 2,5 1,5 10 51,82 39,56 39,62 0,00 46,94 2,5 2 10 51,56 21,48 39,66 39,76 1,00 2,5 2,5 10 54,06 38,88 38,64 5,82 0,00 3 0,5 10 52,76 43,10 34,76 0,00 43,24 3 1 10 49,04 44,46 37,64 40,00 47,82 3 1,5 10 54,14 40,84 38,90 3,94 44,08 3 2 10 53,76 32,34 36,56 30,34 19,30 3 2,5 10 53,86 40,90 31,64 27,04 46,38 3,5 0,5 10 53,36 40,96 36,58 43,28 45,36 3,5 1 10 50,68 46,56 36,08 7,98 49,36 3,5 1,5 10 54,28 38,82 12,58 0,00 53,72 3,5 2 10 54,50 41,98 42,04 0,00 0,00 3,5 2,5 10 53,04 42,24 33,54 0,00 38,56 4 0,5 10 48,60 44,86 39,42 33,22 44,14 4 1 10 51,24 45,58 38,88 0,00 46,56 4 1,5 10 40,66 35,46 40,36 0,00 4,76 4 2 10 55,50 31,06 37,62 4,22 49,92 4 2,5 10 55,78 42,70 40,38 41,46 41,86 2,5 0,5 5 47,98 31,12 33,66 39,76 38,94 2,5 0,5 15 53,84 41,68 40,84 44,20 47,96 2,5 0,5 20 59,88 51,36 40,26 22,66 53,60 2,5 0,5 25 66,00 53,54 44,46 0,00 61,94
de  pina juga  ditunjukkan  pada  saat perlakuan dengan penambahan asam asetat 0,75%. Pada Tabel
4 , sebelum penambahan asam asetat rendemen nata de pina hanya  19,36%  (rendemen  tertinggi hanya 30,76%), sementara setelah penambahan  asam  asetat 0,75% ( Tabel  5 ) menunjukkan  terjadi  peningkatan  nilai rendemen nata de pina menjadi 57,52%.
Kadar Air Produk Nata de Pina Tabel  6 menyajikan kadar  air produk  nata  dari  starter  de  tangkit  1 (starter  25%  sesuai  hasil  dari Tabel  5 ) dengan  jenis  media  (ekstrak  kulit  nanas dan air kelapa) serta sumber nitrogen yang berbeda (ekstrak kecambah dan ZA/ zwavelzure  ammoniak ).  Pada  tahapan ini,  dilakukan  pembuatan  produk nata  de pina dan nata  de  coco dengan  sumber nitrogen  yang  berbeda  menggunakan starter  de  tangkit  1  (jumlah  starter  yang dipakai sebesar 25% berdasarkan rendemen nata tertinggi Tabel 5 ).
Berdasarkan  penelitian  Liany et  al.
(2022),  kadar  selulosa  nata  ditentukan dengan  mengurangi  berat  nata  basah (100%)  dengan  jumlah  air  bahan/nata. Oleh  karena  itu,  semakin  tinggi  kadar  air nata  maka  kadar  selulosanya  semakin rendah.  Produk nata  de  pina dan nata  de coco dengan  sumber  nitrogen  ekstrak kecambah  memiliki  kadar  air  lebih  kecil dibanding  nata  dengan  ZA food  grade sehingga  kadar  selulosa  nata  dengan ekstrak  kecambah  lebih  tinggi  daripada ZA food  grade ( Tabel  6 ).  Kadar  air tertinggi  adalah  produk nata  de  pina dengan  sumber  nitrogen  ZA food  grade (81,16%), sedangkan yang terendah adalah  produk nata  de  coco dengan sumber nitrogen ekstrak kecambah
(57,95%),  sementara  produk nata  de  pina dengan sumber nitrogen ekstrak kecambah memiliki  kadar  air  64,24%  dan nata  de coco merk Hanum (acuan) memiliki kadar air  69,39%.  Berdasarkan  koefisien  variasi (KV),  nilai  KV  antara  kadar  air  produk nata  merk  Hanum  (acuan)  dan  produk nata  de  pina dengan  sumber  nitrogen ekstrak  kecambah  adalah  yang  paling kecil (KV = 5,45%) sehingga menunjukkan tidak berbeda secara signifikan.
Tabel 6 . Kadar  air  nata  dengan  jenis  media dan sumber nitrogen yang berbeda Produk nata dari starter de tangkit 1 Kadar air (%)  Nata de pina dengan sumber nitrogen ekstrak kecambah 64,24  Nata de pina dengan sumber nitrogen ZA food grade 81,16  Nata de coco dengan sumber nitrogen ekstrak kecambah 57,95  Nata de coco dengan sumber nitrogen ZA food grade 78,80  Nata de coco Hanum (produk nata acuan) 69,39 Kadar Serat Produk Nata de Pina
Tabel  7 menunjukkan kadar  serat produk  nata  dari  starter  de  tangkit  1 dengan  jenis  media  dan  sumber  nitrogen yang  berbeda.  Produk  nata  menggunakan sumber nitrogen ekstrak kecambah memiliki kadar serat  lebih kecil dari pada yang menggunakan ZA food grade .
Kadar  serat  tertinggi  adalah  produk nata  de  pina dengan  sumber  nitrogen  ZA food  grade (0,72%),  sedangkan  yang terendah  adalah  produk  nata  acuan (0,37%).  Berdasarkan  koefisien  variasi (KV),  nilai  KV  antara  kadar  serat  produk nata  merk  Hanum  (acuan)  dan  produk nata  de  pina dengan  sumber  nitrogen
ekstrak  kecambah  adalah  yang  paling kecil  (KV  =  7,25%),  yang  menunjukkan tidak  berbeda  secara  signifikan.  Jika ditinjau  dari  kadar  serat  maksimum berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia (SNI  01-4317-1996),  maka  kadar  serat nata  de  coco dan nata  de  pina dengan variasi  sumber  nitrogen  ( Tabel 7 ) termasuk  dalam  syarat  mutu  nata  dalam kemasan karena kadar serat nata maksimum sesuai SNI sebesar 4,5%.
Tabel 7 .   Kadar serat nata dengan jenis media dan sumber nitrogen yang berbeda Produk nata dari starter de tangkit 1 Kadar air (%)  Nata de pina dengan sumber nitrogen ekstrak kecambah 0,41  Nata de pina dengan sumber nitrogen ZA food grade 0,72  Nata de coco dengan sumber nitrogen ekstrak kecambah 0,61  Nata de coco dengan sumber nitrogen ZA food grade 0,67  Nata de coco Hanum (produk nata acuan) 0,37
Sifat Organoleptik Nata de Pina Tabel  8 menyajikan sifat-sifat organoleptik  produk  nata  dari  starter  de tangkit  1  dengan  jenis  media  dan  sumber nitrogen  yang  berbeda.  Sifat  organoleptik dievaluasi secara deskripsi meliputi tekstur,  rasa,  penampakan,  warna,  dan aroma/bau.  Warna  produk nata  de  pina lebih  kecoklatan  dibandingkan  produk nata  de  coco yang  lebih  putih.  Perbedaan warna  tersebut  dipengaruhi  oleh  jenis media  fermentasi  yang  digunakan.  Syarat organoleptik  yang  meliputi  bau,  rasa,  dan tekstur  adalah  normal  artinya  mutu organoleptik  semua  produk  nata  yang dihasilkan  memenuhi  spesifikasi  SNI  01- 4317-1996.

## KESIMPULAN
Populasi bakteri starter de tangkit 1 – 5  berkisar  antara  7,0×10 6 sampai  1,6×10 8
CFU/mL;  sementara  starter  komersial 7,6×10 7 CFU/mL. Rendemen nata de pina optimum  dihasilkan  dari  produk  starter  de tangkit  1  pada  persamaan  Y  =  55,4148  – 1,24  X 1 +  0,6392  X 2 (Y  adalah  mewakili rendemen, X 1 mewakili gula, X 2 mewakili ekstrak  kecambah).  Rendemen nata  de pina optimum  yaitu  66%,  diperoleh  pada
Tabel 8 .   Sifat organoleptik nata dengan jenis media dan sumber nitrogen yang berbeda Variasi perlakuan produk nata dari starter de tangkit 1 Organoleptik Bentuk Tekstur Rasa Penampakan Warna Bau - Nata de pina dengan sumber nitrogen ekstrak kecambah (produk nata pilihan) Padat Kenyal Manis Normal Coklat Normal - Nata de pina dengan sumber nitrogen ZA food grade Padat Kenyal Manis Normal Coklat Normal - Nata de coco dengan sumber nitrogen ekstrak kecambah Padat Kenyal Manis Normal Putih Normal - Nata de coco dengan sumber nitrogen ZA food grade Padat Kenyal Manis Normal Putih sedikit kecoklatan Normal - Nata de coco Hanum (produk nata acuan) Padat Kenyal Manis Normal Putih Normal
persentase  massa  konsentrasi  starter  25%, asam asetat 0,75%; gula 2,5%; dan ekstrak kecambah 0,50%.
Kadar  air  dan  kadar  serat  produk nata  de  pina telah  memenuhi  spesifikasi SNI  01-4317-1996.  Sifat  organoleptik menunjukkan bahwa produk nata memiliki karakteristik  yang  hampir  sama  untuk semua  perlakuan  yakni  bentuk  padat, tekstur  kenyal,  rasa  manis,  kenampakan, dan bau normal, akan tetapi tidak dari segi warna  coklat  karena nata  de  pina terbuat dari ekstrak kulit nanas varietas Tangkit.

## DAFTAR PUSTAKA
Asmaida  &  Zarkasih.  (2018).  Pendapatan usaha tani nanas ( Ananas comosus L. ) di
Desa  Tangkit  Baru  Kecamatan  Sungai Gelam  Kabupaten  Muaro Jambi. Jurnal Media Agribisnis, 3 (1), 39–47. http://dx.doi.org/10.33087/mea.v3i1.28
Bethan,  M.S.,  &  Fadillah,  H.N.  (2018). “Pembuatan  Nata  de  Pina  dari  Limbah Kulit  Nanas  ( Ananas  comusus L.  Merr) Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Bakteri Acetobacter
xylinum ”.  Skripsi.  Institut  Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya.

## BSN [Badan Standardisasi Nasional]. SNI 01-
4317-1996. Syarat  mutu  nata  dalam kemasan .  Jakarta:  Badan  Standardisasi Nasional.
BSN [Badan Standardisasi Nasional]. SNI 01- 2891-1992. Cara  uji  makanan  dan minuman .  Jakarta:  Badan  Standardisasi Nasional.
Fitri,  K.,  Kartika,  Y.,  &  Sitorus,  A.K.  (2021). Pengaruh  penambahan  fruktosa  dan waktu fermentasi terhadap kualitas nata de citrullus . Jurnal Dunia Farmasi, 5 (3), 153–165.
Hamad,  A.,  Hidayah,  B.I.,  Solekhah,  A.,  & Septhea,  A.G.  (2017).  Potensi  kulit
nanas sebagai substrat dalam pembuatan nata  de  pina. Jurnal  Riset  Sains  dan Teknologi, 1 (1), 9–14.
Hayati, P.I. (2022). Prosedur praktis perbanyakan  bibit  nata  cair  (starter) dan  pembuatan  nata  de  coco  skala UKM .  UKM  Hanum  Nata  de  coco, Jambi.
Herminiati,  A.  (2017).  Pemanfaatan  kulit nanas sebagai media fermentasi Acetobacter  xylinum untuk  produksi selulosa. Prosiding Nasional Konferensi dan  Seminar  Nasional  Teknologi  Tepat Guna  (KSNTTG)  yang  ke-3,  20-30
September 2017. Lembaga IImu Pengetehuan Indonesia (LIPI).
Khanagoudar, S., Narayanaswamy, B., Kumar,
J.A., & Pampangouda. (2016). Effect of organic nitrogen sources, juice concentration on the production of Nata- de-pina. Environment  and  Ecology Journal , 34 (2A), 778–781.
Lathifah,  S.N.  (2013).  Pembuatan  Nata  de Phina dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang  Hijau.  Skripsi.  Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Layuk,  Lintang,  &  Joseph.  (2012).  Pengaruh waktu  fermentasi  air  kelapa  terhadap produksi  dan  kualitas  nata  de  coco. B. Palma, 13 (1), 41–45.
Liany,  S.A.,  Putri,  A.,  Syafira,  W.,  & Khasanah,  A.U.  (2022).  Karakteristik fisik  substrat bacterial  cellulose pada sumber  nitrogen  yang  berbeda. Journal of  Biological  Science,  2 (1),  19–26. https://doi.org/10.32678/tropicalbiosci.v 2i1.5998.
Mulawi  &  Kristina,  A.  (2019).  Effect  of concentration  of  urea  (ammonium sulfate) fertilizer on making nata de pina from  pineapple  juice  ( Ananas  comosus L.  Merr).  Balanga:  Jurnal  Pendidikan
Jurnal Agroteknologi Vol. 17 No. 01 (2023)
Teknologi  dan  Kejuruan,  7(2),  89–96. DOI: 10.37304/balanga.v7i2.1540.
Murtius, W.S., Asben, A., Fiana, R.M., & Nisa, I.K.  (2021).  Penggunaan  tauge  yang berbeda  sebagai  sumber  nitrogen  pada pembuatan nata de yam . Jurnal Teknologi  Pertanian  Andalas,  25 (1),
104–113.
Neliyati  &  Zulkarnain.  (2017),  Perbanyakan Cepat Tanaman Nenas Tangkit ( Ananas comosus  (L.)  Merr. cv.  Tangkit)  Secara in  Vitro.  Prosiding  Seminar  Nasional BKS  PTN  Wilayah  Barat  Bidang Pertanian, ISBN: 978-602-50885-0-6.
Nurhayati. (2013). Penampilan ayam pedaging yang  mengonsumsi  pakan  mengandung tepung kulit  nanas disuplementasi dengan yoghurt . Agripet, 13 (2), 15–20.
Nurtjahtja.  (2020).  The  effect  of  acetobacter xylinum starter in waste liquid
pineapple peel on the properties of nata de  pina. International  Journal  of Ecophysiology, 2 (02), 86–91.
https://doi.org/10.32734/ijoep.v2i02.436 4.
Sutanto,  A.,  &  Suarsini  E.  (2011). Nata  de pina  dari  limbah  cair  nanas  (LCN) .
UMM Press. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.
Yuliusman,  Setiawan,  D.,  Hasbullah,  H.,  &
Fitri,  L.E.  (2019).  Peningkatan  mutu produktivitas  aneka  olahan  nanas  pada
UMKM  nanas  di  Desa  Tangkit  Baru:
Strategi penanggulangan karhutla.
Jurnal  Karya  Abdi  Masyarakat,  3 (2), 264–270.