PENGARUH JENIS GARAM KALSIUM DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SUKADE LAPISAN ENDODERMIS KULIT BUAH MELON (CUCUMIS MELO L)
(Effect of calcium salt types and storage period to succade of endodermis layer of melon (Cucumis melo L))
Lidya Ratnasari a , Susana Ristiarini a* , Theresia Endang Widoeri a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: sristiarini@gmail.com

## ABSTRACT
The  usage  of  endodermic  layers  of  melon  (Cucumis melo L)  to  make succade have texture limitation. Blanching as a part of succade processing can  make  collapse  texture  of  succade.  To  limitation  the collapse texture need need soaking in firming agent solution like CaCl 2 , Ca(OH) 2 and CaC 6 H 10 O 6. 5H 2 O. The  usage  of  different  calcium  salt  types  will  produce hygroscopicity  differences  which  have  effect  to succade characteristic during storage. The experimental design is Nested Factorial Block Design. These are consist of two factors, the storage period (0, 1, 2, 3, 4 and 5 weeks) nested in the types of calcium salts  (CaCl 2 ,  CaC 6 H 10 O 6 .5H 2 O  and Ca(OH) 2 ). Each treatment  will  be  repeated  three-times  and  tested parameter  are  water content,  hardness,  colour  and  organoleptic  test  (different  test  .i.e. performance, crispness and toughness). The data which obtained were analyzed with ANOVA (Analysis of Varians) at α = 5% then followed by Duncan’s Multiple Range Test at α = 5% to find the degree of treatment which was really different.  The  experiment  showed  that  calcium  salts  types  influence  the  water content and shrinkage degree, whereas storage period of each calcium salts types  influence  the  water  content, hardness,  colour  (lightness,  yellowness  and  redness) and organoleptic (crispness and white patch). Succade which were soaked in CaCl 2 or calcium lactate solution showed the increasing of water content during  five  weeks  storage,  which  cause  the  increasing  of tenderness, lightness,  yellowness  and decreasing of redness, crispness and white patch. Succade which soaked in Ca(OH) 2 solution during five weeks storage showed insignificant of increased water content and decreasing of water content in second week  which  result  the  increasing  of  hardness,  redness, white patch and decreasing of lightness  and yellowness.

## Keywords: melon, endodermis layers, succade, calcium salts

## ABSTRAK
Pemanfaatan lapisan endodermis kulit buah melon ( Cucumis melo L )  menjadi sukade mengalami kendala pada teksturnya. Proses blanching  pada pembuatan sukade mengakibatkan tekstur sukade menjadi lunak sehingga diperlukan perendaman dalam bahan pengeras seperti CaCl 2 , Ca(OH) 2 dan CaC 6 H 10 O 6 .5H 2 O.  Jenis  garam  kalsium  yang  berbeda  mempunyai perbedaan  higroskopisitas  sehingga akan  mempengaruhi  karakteristik selama  sukade  selama  penyimpanan.  Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) Faktorial Tersarang dengan dua faktor, yaitu lama penyimpanan (0, 1, 2, 3, 4 dan 5 minggu) tersarang dalam jenis garam kalsium (CaCl 2 , CaC 6 H 10 O 6 .5H 2 O dan  Ca(OH) 2 ).  Tiap  perlakuan  diulang  tiga  kali  dan parameter  yang  diuji  adalah  kadar  air,  tekstur ( hardness ),  warna  dan organoleptik  (different  test  terhadap  kenampakkan,  kerenyahan  dan keliatan). Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA ( Analysis of Varians ) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test ) pada α= 5% untuk mengetahui taraf perlakuan yang berbeda nyata.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis garam kalsium berpengaruh terhadap  kadar  air dan kerutan, sedangkan lama penyimpanan pada setiap jenis garam kalsium berpengaruh terhadap kadar air,
tekstur,  warna ( lightness , yellowness dan redness )  serta  organoleptik  (kerenyahan  dan bercak  putih). Sukade  dengan  perendaman  CaCl 2 ataupun  Ca  laktat mengalami peningkatan kadar air selama lima minggu penyimpanan yang mengakibatkan pelunakan, peningkatan lightness dan yellownes, penurunan redness ,  kerenyahan  serta  bercak  putih.  Sukade  dengan  perendaman Ca(OH) 2 selama  lima  minggu penyimpanan  menunjukkan  peningkatan kadar  air  yang  tidak  signifikan  serta  penurunan kadar  air  pada minggu kedua yang berakibat pada pengerasan, peningkatan redness , bercak putih, penurunan lightness dan yellowness .
Kata kunci : antioksidan, cabai, fenol, rawit

## PENDAHULUAN
Melon ( Cucumis melo L.) merupakan salah satu jenis buah yang  banyak digunakan dalam hidangan pencuci mulut. Rasa melon yang manis,  renyah, legit dan aromanya khas menjadikan melon semakin digemari hampir setiap lapisan masyarakat. Hal ini ditunjukkan oleh peningkatan  rata- rata konsumsi buah melon per kapita sebesar  0,37 kg/tahun pada tahun  2007 menjadi 1,03 kg/tahun pada tahun 2008 (Biro Pusat Statistik, 2009). Secara keseluruhan, bagian yang dapat dimakan dari buah melon adalah sekitar 50-75 % dari total buah dan sisanya berupa kulit yang dibuang (Tjahjadi, 1989). Kulit bagian dalam (lapisan endodermis) yang berdekatan dengan daging buah biasanya dibuang saat mengkonsumsi buah melon karena teksturnya yang keras dan rasanya yang hambar. Salah satu pemanfaatan  lapisan endodermis ini adalah dengan membuat menjadi sukade.
Sukade merupakan produk olahan buah yang dimasak dengan  menggunakan larutan gula kemudian dikeringkan serta memiliki rasa manis  asam dengan tekstur renyah (Suprapti,  2005). Sukade termasuk dalamolahan buah kering yang memiliki masa simpan kurang lebih 360 hari (Desrosier, 1970  dalam  Muchtadi, 1989). Sukade biasanya terbuat dari buah yang masih dalam kondisi mentah seperti pepaya mentah. Buah yang masih muda mengandung lebih banyak protopektin  yang merupakan senyawa pektin tidak larut. Adanya  protopektin mengakibatkan tekstur buah keras. Lapisan endodermis kulit melon memiliki kandungan
protopektin yang hampir sama dengan buah mentah (Satria dan Ahda, 2005).
Pembuatan sukade secara konvensional biasanya menggunakan Ca(OH) 2 sebagai bahan pengeras. Konsentrasi Ca(OH) 2 yang digunakan berkisar antara 0,1-1,25% (Nurjanah, 2002). Namun, apabila sukade  tersebut dikemas dalam kemasan yang tidak kedap udara dan disimpan dalam ruangan yang kelembaban udaranya lebih tinggi dari kelembaban nisbi maka akan terjadi penyerapan uap air. Jenis bahan pengeras lain yang dapat digunakan antara lain kalsium  klorida (CaCl 2 ) dan kalsium laktat ( CaC 6 H 10 O 6 .5H 2 O ). Ion kalsium dari  garam-garam kalsium dengan gugus karboksil yang ada pada pektin akan berinteraksi membentuk ikatan menyilang yang akan meningkatkan rigiditas jaringan polimerik pektin dan bertanggung jawab dalam mempertahankan tekstur.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah kulit bagian dalam (lapisan endodermis)  dari buah melon varietas sky rocket yang memiliki tingkat kematangan penuh dengan umur panen 3 bulan setelah tanam. Buah melon diperoleh  dari pasar tradisional di Surabaya. Garam kalsium yaitu serbuk kalsium klorida teknis (CaCl 2 ), serbuk kalsium hidroksida teknis (Ca(OH) 2 ) dan serbuk kalsium laktat teknis  ( CaC 6 H 10 O 6 .5H 2 O ) yang diperoleh dari toko  bahan kimia di Malang. Spesifikasi dari garam kalsium.  Bahan lain yang digunakan adalah gula pasir, air mineral dan asam sitrat teknis.

## Pengujian Kadar Air
Kadar air cake beras rendah lemak dilakukan menggunakan metode thermogravimetri. Perhitungan kadar air menggunakan perhitungan wet basis .

## Pengujian Warna
Pengujian warna dilakukan menggunakan colour  reader merk “Minolta” tipe CR 10. Prinsip pengujiannya adalah pengukuran perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh permukaan sampel.

## Pengujian Organolpetik
Pengujian  organoleptik  untuk  pelatihan panelis  maupun  pengujian sampel  penelitian menggunakan uji pembedaan dengan metode  skoring.Atribut  yang  diuji  adalah kenampakan  dan  tekstur  yang  meliputi kerenyahan serta keliatan.  Bentuk skala yang digunakan berupa skala numerik dengan nilai dari 1 hingga 7

## Pengukuran Tekstur
Pengukuran tekstur dilakukan dengan penetrometer  merk  “SUR Berlin” tipe PNR 6.

## AnalisisStatistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak  Kelompok (RAK) Faktorial Tersarang yang terdiri dari dua faktor, yaitu  jenis garam kalsium sebagai sarang dan lama penyimpanan sebagai faktor yang tersarang.
Faktor I : Jenis garam kalsium C1 : kalsium klorida (CaCl 2 ) C2 : kalsium hidroksida (Ca(OH) 2 ) C3 : kalsium laktat ( CaC 6 H 10 O 6 .5H 2 O ) Faktor II : Lama penyimpanan M0 : minggu ke 0 M1 : minggu ke 1 M2 : minggu ke 2 M3 : minggu ke 3 M4 : minggu ke 4 M5 : minggu ke 5

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sukade  merupakan  produk  olahan buah  yang  dimasak  dengan menggunakan larutan gula kemudian dikeringkan serta memiliki rasa manis, asam  dengan  tekstur renyah  (Suprapti,  2005).  Proses  pembuatan sukade biasanya  menggunakan  Ca(OH) 2 sebagai  bahan  pengeras.  Jenis  bahan pengeras  lain  yang  dapat  digunakan  antara lain  CaCl 2 dan  Ca  laktat. Penggunaan  jenis garam kalsium  yang  berbeda  tersebut  akan memberikan pengaruh  pada  karakteristik sukade selama penyimpanan.
Pengukuran  kadar  air  pada  penelitian ini dilakukan dengan metode thermogravimetri menggunakan oven vakum. Pengaruh  dari  jenis  garam kalsium  terhadap kadar  air  sukade  lapisan  endodermis  kulit buah melon pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Dari Jenis Garam Kalsium
Terhadap Kadar Air Sukade Lapisan Endodermis Kulit Buah Melon Jenis Garam Kadar Air (%) Notasi Kalsium Klorida 16,42±0,50 a Kalsium Hidroksida 16,87±0,11 b Kalsium Laktat 16,42±0,20 a
Kadar  air  sukade  dengan  perlakuan perendaman CaCl 2 dan Ca laktat menghasilkan kadar air yang lebih rendah dan berbeda nyata dibandingkan sukade dengan perendaman Ca(OH) 2 . Hal ini disebabkan  perbedaan  sifat  kelarutan  dari ketiga  jenis  garam  kalsium tersebut.  Nilai kelarutan dari CaCl 2 , Ca(OH) 2 dan Ca laktat masing- masing sebesar 83 g/100 ml, 0,173 g/100 ml dan 9 g/100 ml. CaCl 2 dan Ca laktat memiliki kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan  dengan  Ca(OH) 2 . Semakin tinggi daya larut garam kalsium maka semakin mudah ion kalsium terpenetrasi ke dalam jaringan. Semakin mudah ion kalsium terpenetrasi ke dalam jaringan maka semakin banyak ion kalsium yang memben tuk ikatan menyilang dengan gugus karboksil bebas pada pektin. Air dapat berikatan dengan gugus hidrofilik pada sisi polar suatu senyawa seperti gugus karboksil, amino dan
hidroksil  (deMan,  1999)  sehingga  semakin banyak gugus  karboksil  yang  berikatan dengan ion kalsium maka semakin sedikit yang dapat mengikat air. L ama penyimpanan  setelah  perendaman  dalam tiap  jenis  garam kalsium  juga  memberikan pengaruh  terhadap kadar air sukade  lapisan endodermis kulit buah melon. Hal tersebut ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. L ama Penyimpanan Setelah Perendaman Dalam Tiap Jenis Garam Kalsium Terhadap Kadar Air Sukade
Kadar air yang rendah juga mengakibatkan persentase sukrosa dalam sukade  yang  berasal  dari  gula  pasir  yang ditambahkan pada proses pengolahan menjadi tinggi. Menurut Vaclavik dan Christian (2008), komponen sukrosa cenderung bersifat higroskopis. Oleh karena itu, semakin tinggi  komponen  sukrosa  yang  terkandung dalam  sukade  maka  tingkat higroskopisitas dari sukade menjadi semakin besar.
Porositas  dari  sukade  dengan  perendaman CaCl 2 cenderung  tinggi. Bahan  pangan  yang semakin  porus  memiliki  kecenderungan penyerapan uap air yang semakin tinggi (Potter dan Hotchkiss, 1998 dalam  Ramos dkk., 2004),  sehingga  sukade  dengan perlakuan CaCl 2 akan cenderung mengalami penyerapan uap air yang besar. Sukade dengan perendaman garam kalsium Ca(OH) 2 cenderung mengalami  peningkatan  kadar  air yang tidak signifikan. Hal ini dikarenakan sifat Ca(OH) 2 yang  tidak  larut  sehingga  hanya sedikit  ion kalsium  yang  terpenetrasi  ke dalam  jaringan  yang  mengakibatkan  hanya sedikit  ion  kalsium  yang  berikatan  dengan gugus  karboksil  bebas  pada  pektin.  Tingkat kenaikan kadar air selama penyimpanan lima minggu yang ditunjukkan oleh sukade
dengan perendaman Ca laktat ini kecil dibandingkan dengan CaCl 2 . Hal ini disebabkan  ion  Ca  yang  terkandung  pada Ca  laktat  sedikit  meskipun Ca laktat bersifat larut sehingga hanya sedikit ion kalsium yang dapat  berikatan  dengan  gugus  karboksil bebas  pada  pektin yang berdampak pada kemampuan pengikatan airnya menjadi lebih tinggi.
Pengukuran  tekstur  yang  dilakukan terhadap  sukade  lapisan endodermis kulit buah melon adalah pengukuran terhadap tingkat kekerasan sukade dengan menggunakan penetrometer tipe PNR 6. Pada alat tersebut tingkat  kekerasan  diukur berdasar kedalaman jarum menembus sampel. Semakin  dalam  jarum  menembus maka berarti bahan semakin lunak. Pengaruh dari  lama  penyimpanan pada  setiap jenis garam kalsium terhadap tekstur sukade lapisan endodermis kulit buah  melon ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh Dari Lama Penyimpanan Pada Setiap Jenis Garam Kalsium Terhadap Tekstur Sukade Lapisan Endodermis Kulit Buah Melon
Lama penyimpanan pada setiap jenis garam kalsium berpengaruh terhadap tingkat kekerasan sukade lapisan  endodermis  kulit buah melon. Sukade lapisan endodermis kulit buah  melon  dengan  perlakuan  perendaman dalam  CaCl 2 mengalami  pelunakan  tekstur yang  signifikan.  Pelunakan  tekstur  pada sukade lapisan endodermis kulit buah melon ini terkait dengan peningkatan kadar air selama penyimpanan. Sukade dengan perlakuan perendaman Ca(OH) 2 menunjukkan pelunakan tekstur yang signifikan pada minggu pertama. Pelunakan tekstur ini  disebabkan oleh  peningkatan  kadar  air  sukade  selama
penyimpanan.  Sukade  dengan  perlakuan  Ca laktat  mengalami  peningkatan  tekstur yang berbeda nyata pada minggu pertama hingga minggu kelima. Pelunakan tekstur ini terkait dengan  peningkatan kadar air sukade selama penyimpanan.
Warna  merupakan  suatu  sifat  bahan yang  dianggap  berasal  dari penyebaran spektrum sinar (Kartika dkk., 1998). Pengujian warna sukade lapisan endodermis kulit buah melon ini menggunakan alat colour reader. Prinsip pengujiannya adalah pengukuran perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh permukaan sampel. Pengaruh dari lama penyimpanan pada setiap jenis  garam  kalsium  terhadap  warna ( lightness , redness dan yellowness ) ditunjukkan  pada Gambar 3, Gambar  4, Gambar 5.
Sukade lapisan endodermis kulit buah melon  dengan  perlakuan perendaman CaCl 2 mengalami  peningkatan lightness yang tidak signifikan pada minggu pertama, baru pada minggu kedua hingga minggu
Gambar 3. Pengaruh Dari Lama Penyimpanan Pada Setiap Jenis Garam Kalsium Terhadap Warna ( Lightness )
Gambar 4. Pengaruh Dari Lama Penyimpanan Pada Setiap Jenis Garam Kalsium Terhadap Warna ( Redness )
Gambar 5. Pengaruh Dari Lama Penyimpanan Pada Setiap Jenis Garam Kalsium Terhadap Warna ( Yellowness )
kelima menunjukkan  peningkatan  yang signifikan.  Peningkatan lightness terkait dengan  peningkatan  kadar  air  sukade dengan perendaman CaCl 2 selama penyimpanan. Peningkatan kadar air dalam jaringan  buah  mengakibatkan pemantulan cahaya  yang  dihasilkan  semakin  tinggi (Romano  dkk.,  2010).  Sukade  dengan perlakuan perendaman Ca(OH) 2 menunjukkan peningkatan lightness yang tidak signifikan pada minggu pertama sementara pada  minggu  kedua  mengalami penurunan  tapi  tidak  berbeda.  Penurunan yang  terjadi  ini  terkait  dengan  penurunan kadar  air  pada  minggu  kedua. Penurunan kadar air diikuti dengan peningkatan bercak putih pada permukaan sukade yang mengakibatkan penurunan lightness tidak terlihat sehingga  menjadi  tidak  signifikan. Sukade  dengan  perlakuan  perendaman  Ca laktat menunjukkan mengalami peningkatan lightness tidak signifikan hingga minggu keempat penyimpanan.  Sukade  dengan perlakuan perendaman Ca laktat menunjukkan mengalami peningkatan lightness tidak signifikan hingga minggu keempat penyimpanan.
Sukade  tersebut  cenderung  bewarna coklat yang berasal dari  reaksi pencoklatan maillard yang terjadi selama proses pengeringan  antara  gula reduksi  yang berasal  dari  hasil  hidrolisis  sukrosa  dengan asam  pada pembuatan  sirup  (larutan  gula) yang  terserap  masuk  ke  dalam  jaringan lapisan  endodermis  kulit  buah  melon. dengan  asam  asam  amino  yang terdapat
dalam lapisan endodermis kulit buah melon. Nilai redness pada produk  buah  kering menunjuk  tingkat  reaksi  pencoklatan  yang terjadi.
Pengujian organoleptik yang digunakan adalah uji pembedaan terhadap tekstur yang terdiri dari keliatan, kerenyahan serta kenampakan yang meliputi  kerutan  dan  bercak  putih.  Uji pembedaan tersebut
dilakukan menggunakan metode skoring dan panelis terpilih-semi terlatih sebanyak 15 orang. Panelis terpilih-semi terlatih tersebut didapatkan  melalui  seleksi panelis  dengan metode  duo  trio  yang  dilakukan  pada  30 orang panelis.
Jenis  garam kalsium maupun lama penyimpanan pada setiap jenis garam kalsium  tidak berpengaruh nyata terhadap keliatan sukade lapisan endodermis kulit buah melon.  Rata-rata  uji  pembedaan terhadap keliatan sukade lapisan endodermis kulit buah melon ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-Rata Uji Pembedaan Terhadap Keliatan Sukade Lapisan Endodermis Kulit Buah Melon
Jenis Garam Lama Penyimpan an (Minggu) Rata Keliatan Penyimpang an Rata Keliata n CaCl 2 M 0 4,93±0,80 4,60 M 1 4,80±0,56 M 2 4,67±0,98 M 3 4,47±0,83 M 4 4,40±0,91 M 5 4,33±1,11 Ca(OH) 2 M 0 4,89±0,92 4,68 M 1 4,67±0,82 M 2 4,87±0,64 M 3 4,67±0,82 M 4 4,60±0,91 M 5 4,40±1,12
CaC 6 H 10 O 6 .5 H 2 O M 0 4,93±0,80 4,62 M 1 4,73±0,96 M 2 4,67±1,18 M 3 4,60±0,63 M 4 4,40±0,63 M 5 4,40±0,51
Nilai keliatan sukade lapisan endodermis kulit buah melon pada setiap jenis  garam  kalsium  berkisar  antara  4,60
hingga 4,68 yakni berada pada kondisi agak liat. Sementara nilai keliatan sukade selama lima  minggu penyimpanan pada garam kalsium CaCl 2 berkisar antara 4,33  hingga 4,93 yaitu  pada  kondisi  agak  liat.  Nilai keliatan  sukade  selama  lima  minggu penyimpanan pada garam kalsium Ca(OH) 2 berkisar antara 4,40 hingga 4,87 yakni pada kondisi agak liat. Nilai keliatan sukade selama lima minggu penyimpanan  pada garam  kalsium  Ca  laktat  berkisar  antara 4,40  hingga 4,93 yakni pada kondisi agak liat. Hemiselulosa akan terdegradasi dengan adanya enzim hemiselulase atau dengan hidrolisis asam kuat encer sehingga  penggunaan  jenis  garam  kalsium dan  lama penyimpanan  pada  setiap  jenis garam  kalsium  tidak  akan  memberikan pengaruh pada  keliatan sukade lapisan endodermis kulit buah melon yang dihasilkan.
Jenis garam kalsium tidak berpengaruh terhadap kerenyahan sukade lapisan endodermis kulit  buah  melon, sedangkan  lama  penyimpanan  pada  setiap jenis  garam kalsium berpengaruh terhadap kerenyahan sukade lapisan endodermis kulit buah  melon.  Pengaruh  dari  lama penyimpanan  pada  setiap  jenis  garam kalsium terhadap kerenyahan sukade lapisan endodermis kulit buah melon pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Dari Lama Penyimpanan Pada Setiap Jenis Garam Kalsium Terhadap Kerenyahan Sukade Lapisan Endodermis Kulit Buah Melon
Hasil uji organoleptik menunjukkan nilai kerenyahan sukade selama lima minggu penyimpanan pada perendaman CaCl 2 tersebut berkisar antara 2,20  hingga
Vol 11 (2): 9-17, 2012.
5,87 yakni pada kisaran sangat tidak renyah hingga  renyah.  Menurut  Rosenthal  (1999), kerenyahan  pada  buah  dan  sayur maupun olahannya terkait dengan adhesi pada dinding sel. Air yang terserap tersebut akan mengakibatkan ikatan antar partikel menjadi renggang sehingga adhesi pada dinding sel juga semakin berkurang seiring dengan peningkatan  kadar  air  bahan.  Penurunan adhesi  tersebut mengakibatkan penurunan tingkat kerenyahan sukade. Nilai kerenyahan  sukade  lapisan endodermis kulit  buah  melon  selama  lima  minggu penyimpanan.  Nilai  kerenyahan  sukade lapisan endodermis  kulit  buah  melon selama  lima  minggu  penyimpanan  pada perendaman Ca(OH) 2 berkisar antara 3,3333  hingga  4,2667  yakni  pada  kisaran tidak  renyah  hingga  agak  renyah. Pada perendaman Ca laktat  berkisar antara 2,9333 hingga  5,6667  yakni  pada  kisaran sangat tidak renyah hingga renyah.
Kerutan  merupakan  salah  satu  hal yang umum terjadi pada buah buahan yang mengalami  proses  pengeringan.  Proses pengkerutan terjadi akibat adanya perpindahan massa  uap air secara drastis selama pengeringan, menimbulkan tekanan kuat  pada  dinding  sel  yang  akhirnya  akan merusak membran sel sehingga kehilangan permeabilitasnya (Potter, 1973 dalam Ratnawulan, 1996). Pengaruh  dari  jenis garam  kalsium  terhadap  kerutan  pada sukade  kulit dalam buah melon ditunjukkan pada Gambar 7.
Gambar 7. Pengaruh Dari Jenis Garam Kalsium Terhadap Kerutan Pada Sukade Kulit Dalam Buah Melon
Sukade lapisan endodermis kulit buah melon  pada  setiap  jenis  garam  kalsium berkisar antara 4,4556 hingga 4,7778 yakni pada kondisi agak berkerut. Sukade dengan perlakuan Ca(OH) 2 menghasilkan  kerutan yang  paling  tinggi  serta  berbeda  nyata dengan CaCl 2 tapi tidak berbeda nyata dengan Ca laktat. Hal  ini disebabkan Ca(OH) 2 memiliki kelarutan lebih rendah dibandingkan CaCl 2 . Rendahnya daya larut Ca(OH) 2 mengakibatkan semakin sedikit ion kalsium yang dapat terpenetrasi ke dalam jaringan. Ion kalsium tersebut akan berikatan dengan gugus  karboksil  bebas pada  pektin membentuk  kalsium  pektat yang dapat memperkuat dinding sel (Garcia dan  Barret,  2000).  Semakin  sedikit  ion kalsium yang terpenetrasi maka makin kecil jaringan  molekul  kalsium  pektat  yang terbentuk  sehingga  kemampuan  dalam memperkuat  dinding sel rendah yang berakibat pada pengkerutan yang dihasilkan lebih tinggi.
Bercak putih pada permukaan sukade umumnya berasal dari komponen gula yang ditambahkan  selama  proses  pengolahan. Selama proses  pengeringan  air  beserta gula-gula  terlarut  bergerak  menuju  ke permukaan makanan di mana air akan segera menguap sedangkan gula akan tetap tinggal di permukaan dan mengkristal.
Hasil uji organoleptik menunjukkan nilai bercak putih sukade lapisan endodermis  kulit  buah  melon  selama  lima minggu  penyimpanan  pada perendaman CaCl 2 berkisar antara 1,7333 hingga 5,6667 yakni  pada  kisaran  sama  sekali  tidak terdapat  bercak  putih  hingga  ada bercak putih.  Penurunan  ataupun  peningkatan bercak  putih  selama  penyimpanan  pada sukade lapisan endodermis kulit buah melon ini sangat berkaitan dengan peningkatan atau penurunan kadar air selama penyimpanan.  Sukade  dengan  perlakuan perendaman  CaCl 2 selama  penyimpanan akan  cenderung  menyerap  uap  air  yang mengakibatkan kadar air selama penyimpanan meningkat.
Hasil uji organoleptik menunjukkan nilai bercak putih sukade lapisan endodermis  kulit  buah  melon  selama  lima minggu  penyimpanan  pada perendaman Ca(OH) 2 berkisar  antara  3,3333  hingga 5,4000  yakni  pada  kisaran  sangat  sedikit bercak  putih  hingga  ada  bercak  putih. Peningkatan bercak putih ini terkait dengan penurunan  kadar  air  sukade  pada  minggu kedua penyimpanan.  Penurunan  kadar  air ini  mengakibatkan  mengkristalnya kembali gula yang meleleh akibat peningkatan kadar air.
Hasil uji organoleptik menunjukkan nilai bercak putih sukade lapisan endodermis  kulit  buah  melon  selama  lima minggu penyimpanan pada perendaman Ca laktat berkisar antara 2,3333 hingga 5,4667 yakni  pada  kisaran  tidak  terdapat  bercak putih  hingga  ada  bercak  putih.  Penurunan bercak putih ini disebabkan oleh peningkatan  kadar  air  sukade selama penyimpanan di mana keberadaaan air akan mengakibatkan kristal gula  yang terbentuk meleleh

## KESIMPULAN
Jenis  garam  kalsium  berpengaruh terhadap kadar air dan kerutan (organoleptik) sukade lapisan endodermis kulit buah melon tetapi tidak berpengaruh terhadap  tekstur,  warna  dan  hasil  uji organoleptik (pembedaan keliatan, kerenyahan dan bercak putih).  Kadar air sukade dengan perlakuan Ca(OH) 2 paling tinggi dibanding perlakuan yang lain. Sukade  hasil  perendaman  Ca(OH) 2 lebih berkerut dibanding hasil perendaman CaCl 2 , meskipun tidak beda nyata dengan hasil perendaman Ca laktat. Lama penyimpanan  pada  garam  CaCl 2 ,  Ca(OH) 2 dan  Ca  laktat berpengaruh terhadap kadar air, tekstur, lightness , yellowness , redness , kerenyahan dan bercak putih tetapi tidak berpengaruh terhadap keliatan dan kerutan.

## DAFTAR PUSTAKA
Biro Pusat Statistik. 2009. Konsumsi Buah- Buahan Per Kapita. http://webcache.googleusercontent.co
m/search?q=cache:PTBTiHEisiwJ:xa. yimg.com/kq/groups/17335812/15105
26972/name/Data
-Konsumsi-
08.xls+BPS+tentang+konsumsi+buah +melon&cd=14&hl=id&ct=clnk&gl=id& client=firefox- a&source=www.google.co.id (11 Februari, 2011).
DeMan,.  J.M. 1999. Principles of Food Chemistry. Maryland: An Aspen Publication.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono.
1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
Muchtadi,  T.R.1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.
Nurjanah. 2002. Mempelajari Pembuatan,
Daya Terima dan Daya Simpan Manisan Wortel Sebagai Produk Sumber β-Karoten. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/ha ndle/123456789/19603/A02nnu.pdf (3 April 2011).
Ramos,.  I.N, T.R.S Branda dan C.L.M. Silva. 2004. Structural Changes During Air Drying of Fruits and Vegetables.
Ratnawulan.,  N.R.D. 1996. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan Kalsium serta Metode Pengeringan Terhadap Mutu Keripik Kentang. http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/1234 56789/40028/2/F96nrd.pdf (2 Februari 2011).
Ratnawulan,.  N.R.D. 1996. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan Kalsium serta Metode Pengeringan Terhadap Mutu Keripik Kentang. http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/1234 56789/40028/2/F96nrd.pdf (2 Februari 2011).
Satria,.  B.  dan Y.Ahda. 2005. Pengolahan Limbah Kulit Buah Menjadi Pektin. http://eprints.undip.ac.id/3302/1/makal h_ku_Akmaludin_pdf.pdf (25 Mei 2011).
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 11 (2): 9-17, 2012.
Suprapti, .L.M. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Yogyakarta:
Penerbit Kanisius.
Tjahjadi,.  N. 1989. Bertanam Melon.
http://www.aagos.ristek.go.id/pertania n/melon.pdf (11 Februari 2011).
Vaclavik,.  V.  dan E.W. Christian. 2008.
Essentials of Food Science. http://books.google.co.id/books?id=iC CsvwZrguUC&printsec=frontcover#v= onepage&q&f=false (24 Januari 2012).