Marine Kreatif                                                                                                                                     Available online at: Volume 5, Nomor 2, Oktober 2021                                                                                   http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900

## PELATIHAN DIVERSIFIKASI PRODUK KEPITING KERACA BERBASIS ZERO WASTE DI UKM DESAKITARA

## DIVERSIFICATION TRAINING OF CRUSTACEAN CRAB PRODUCTS BASED ON ZERO WASTE AT UKM DESAKITARA
Novi Luthfiyana 1 *, Stephanie Bija 1 , Heni Irawati 2 , Andi Ramadani 1 , Anhar Rozi 3 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Borneo Tarakan
2 Program Studi Manajemen Sumberdaya perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Borneo Tarakan
3 Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Teuku Umar *Korespondensi: luthfiyananovi@gmail.com

## ABSTRAK
Kepiting  keraca  adalah  genus portunidae berukuran  kecil  yang  mulai  dikembangkan masyarakat menjadi produk pangan. Untuk meningkatkan nilai ekonomi dan pengurangi potensi penumpukan limbah industri pengolahan, kepiting keraca dilakukan dengan  konsep nir limbah. Kegiatan  ini  bertujuan  meningkatkan  pengetahuan,  ketrampilan  dan  peningkatan  produksi melalui diversifikasi olahan dari kepiting keraca dengan konsep zero waste . Metode kegiatan ini dimulai  dengan  tahap  persiapan,  penyuluhan  dan  sosialisasi,  pelatihan,  evaluasi  dan  tidak lanjut.  Pelatihan  diversifikasi  produk  kepiting  keraca  dilakukan  bersama  mitra  yaitu  UKM Desakitara.    Hasil  kegiatan  ini  adalah  mampu  meningkatkan  wawasan  ilmu  pengetahuan  dan teknologi  mitra,  meningkatkan  keterampilan  mitra  dalam  mengolah  limbah  kepiting  keraca menjadi  produk  pangan  bergizi  serta  mampu  menghasilkan  dua  produk  baru  yaitu  petis  dan kerupuk ikat. Produk baru yang dihasilkan mampu meningkatkan produksi mitra.
Kata kunci: portunidae, petis, kerupuk ikat, capit, karapas

## ABSTRACT
Keraca  crabs  are  a  small  genus  of  portunidae  that  the  community  has  begun  to  develop  into food  products.  To  increase  the  economic  value  and  reduce  the  accumulation  of  processing industrial waste, keraca crab products can be carried out with the concept of zero waste. This activity  aims  to  increase  knowledge,  skills  and  increase  production  through  diversification  of processed  crabs  with  the  concept  of  zero  waste.  The  method  of  this  activity  begins  with  the stages of preparation, counseling and socialization, training, evaluation and follow-up. Training on  the  diversification  of  crab  products  was  carried out  with  partners,  namely  UKM  Desakitara. The  results  of  this  activity  are  able  to  increase  partner's  knowledge  and  technology,  improve partner  skills  in  processing  Keraca  crab  waste  into  nutritious  food  products  and  be  able  to produce  two  new  products,  namely  petis  and  ikat  crackers.  The  new  products  produced  are able to increase partner production.
Keywords: portunidae, petis, kerupuk ikat, claws, carapace

## PENDAHULUAN
Secara  geografis  Tarakan  adalah  wilayah  strategis  yang  terletak  diantara segitiga  Indonesia,  Malaysia  dan  Filipina.  Perairan  Tarakan  merupakan  daerah potensial  untuk  perikanan  tangkap  yang  berpengaruh  dalam  sektor  ekonomi  di Kalimantan  Utara  (Bonte  dan  Firdaus,  2012).  Akibat  penggunaan  alat  tangkap  yang kurang  selektif,  banyak  ikan  yang  bukan  menjadi  target  utama  ikut  terbawa  dalam
Marine Kreatif                                                                                                                                     Available online at: Volume 5, Nomor 2, Oktober 2021                                                                                   http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
penangkapan  dan  menjadi  hasil  tangkapan  samping  (Agus et  al .,  2012).  Salah  satu hasil tangkapan samping nelayan (HTS) yang jumlahnya cukup banyak adalah kepiting keraca.
Kandungan  gizi  dari  kepiting  keraca  segar  di  perairan  Tarakan  aman  dari cemaran logam berat dan  terdiri dari 9,88%  protein, 0,25% lemak, 2,52% serta serat 6,84%  karbohidrat.  Kandungan  logam  berat  kepiting  keraca  masih  berada  di  bawah baku mutu SNI dengan nilai Cd  0,0005mg/kg, Hg 0.0003mg/kg dan Pb   0.0132mg/kg (Luthfiyana et al ., 2021). Cangkang kepiting merupakan sumber mineral diantaranya P, Ca, Cu, Fe, Zn, Mn, Mg. Kandungan kalsium dari cangkang atau kulit sebesar 19,97% dan fosfor 1,81% (Purwaningsih et al ., 2005). Kalsium dan magnesium adalah mineral utama  dalam  cangkang  kepiting  (Benjakul  dan  Suthipan,  2008).  Kepiting  keraca memiliki ukuran panjang ± 3-4cm, lebar ± 3-5cm, berat ± 4g. Kepiting keraca termasuk dalam  jenis  kepiting  berukuran  kecil  dan    saat  ini  diperdagangkan  secara  lokal (Sawusdee  dan  Songrak et  al. 2009).  Melihat  potensi  dari  ketersediaan  dan  nilai  gizi yang  dimiliki  kepiting  keraca,  perlu  dilakukan  usaha  untuk  memanfaatkan  dan meningkatkan nilai jual dari hasil tangkapan samping tersebut.
Usaha  yang  dilakukan  untuk  meningkatkan  nilai  jual  dari  hasil  tangkapan samping  kepiting  keraca  dengan  diversifikasi  produk.  Wonggo  dan  Reo  (2018), menjelaskan  bahwa  diversifikasi  pangan  merupakan  metode  yang  mendorong masyarakat  untuk  memvariasikan  makanan  yang  dikonsumsi  supaya  tidak  terfokus pada satu jenis olahan pangan saja. Diversifikasi pangan berperan dalam pemenuhan kebutuhan  gizi  masyarakat  sehingga nutrisi  yang  diterima  tubuh  dapat  bervariasi  dan seimbang.  Mardiyati  dan  Amruddin  (2016),  menambahkan  perubahan  kebutuhan  dan selera  konsumen  maka  penganekaragaman  produk  pangan  olahan  juga  semakin berkembang.
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat memiliki sasaran untuk mengembangkan  usaha  mikro  khususnya    bagi    perempuan  (Budiman  et  al.,  2021). Pelatihan diversifikasi produk kepiting keraca dilakukan di UKM Desakitara. Pemilihan pelaksanaan  pelatihan  di  UKM  Desakitara  disebabkan  selama  dua  tahun  terakhir, hanya  UKM  tersebut  yang  mengolah  kepiting  keraca.  Kurangnya  pemahaman  Ilmu Pengetahuan  dan  teknologi  (IPTEK)  terkait  diversifikasi  produk  pangan  dalam mengolah  kepiting  keraca  membuat  cara  pengolahan  terbatas  hanya  dengan menggorengnya kering.
Pengembangan  inovasi,  meningkatkan  nilai  ekonomi,  dan  pengurangi  potensi penumpukan  limbah  industri  pengolahan,  diversifikasi  produk  kepiting  keraca  dapat dilakukan  dengan  konsep zero  waste (nir  limbah).  Haryati  dan  Munandar  (2012), menjelaskan  bahwa  pengolahan  dengan  konsep zero  waste dapat  menghasilkan keuntungan  bagi  produsen  dan  mengurangi  aktivitas  penanganan  limbah.  Konsep  ini diharapkan  dapat  memberikan  hasil  ekonomi  yang  lebih  tinggi  serta  mengurangi  sisa limbah  dan  berdampak  positif  bagi  lingkungan.  Rz et  al. (2021),  melaporkan  bahwa pemanfaatan  limbah hasil perikanan belum  dilakukan  secara  optimal. Limbah padat dan  cair  dari  kepiting  keraca  yang  telah  mengalami  proses  pengolahan  memiliki kandungan    mineral    yang    tinggi    yaitu    kalsium    sehingga    dapat  dimanfaatkan sebagai salah satu sumber kalsium bagi manusia.
Limbah  cair  yang  berasal  dari  air  perebusan  kepiting  keraca  dapat  menjadi produk  petis  dan  limbah  padat  yang  terdiri  dari  capit  serta  karapas  dimanfaatkan
Marine Kreatif                                                                                                                                     Available online at: Volume 5, Nomor 2, Oktober 2021                                                                                   http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
sebagai kerupuk ikat, sedangkan rendemenya digunakan untuk produk kepiting keraca goreng.  Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  bertujuan  meningkatkan pengetahuan,  ketrampilan  dan  peningkatan  produksi  melalui  diversifikasi  olahan  dari kepiting  keraca  dengan  konsep zero  waste .  Diharapkan  dengan  adanya  pelatihan dapat  meningkatkan  IPTEK,  produksi,  keuntungan  serta  mengatasi  permasalahan terkait penanganan limbah.

## METODE
Pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  dengan  pelatihan diversifikasi  produk  kepiting  keraca  berbasis zero  waste ini  dilakukan  di  Kelurahan Juata Permai, Kec. Tarakan Utara. Sasaran dari kegiatan ini  adalah kelompok wanita nelayan  pengolah  hasil  tangkapan  samping  (HTS)  yang  tergabung  dalam  UKM Desakitara.  Adapun  tahapan  metode  pelaksanan  kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat adalah sebagai berikut :
1.  Persiapan
Tahap  persiapan merupakan  kegiatan  koordinasi  baik  dengan  tim  pengabdian kepada  masyarakat  dan  mitra  serta  dan  menyiapkan  segala  yang  dibutuhkan sebelum pelaksanaan kegiatan. Persiapan yang dilakukan antara lain :
• Mempersiapkan perizinan sebelum pelaksanaan
• Menyiapkan bahan dan alat yang dibutuhkan
• Menyiapkan modul diversifikasi produk olahan dari kepiting keraca
• Menyiapkan tiga desain kemasan produk (produk utama, petis dan kerupuk ikat)
2.  Penyuluhan dan sosialisasi
Tahap  penyuluhan  dan  sosialisasi  adalah  penyampaian  materi  wawasan penerapan IPTEK  kepada  mitra. Metode yang  digunakan dengan menggunakan  metode  ceramah  dan  diskusi.  Media  yaang  digunakan  yaitu LCD, modul inovasi dan vidio cara pengolahan kepiting keraca dengan konsep zero waste untuk menghasilkan produk utama, petis dan kerupuk ikat.
3.  Pelatihan
Pelaksanaan  kegiatan  pelatihan  dengan  cara  mendemonstrasikan  secara langsung kepada mitra cara pengolahan produk utama, petis dan kerupuk ikat kepiting keraca.
4.  Evaluasi dan tindak lanjut
Tahap  terakhir  dari  pelaksanaan  pengabdian  kepada  masyarakat  dengan mengevaluasi  keberhasilan  serta  kendala  yang  dihadapi  mitra  setelah terlaksananya  program  pengabdian  kepada  masyarakat  serta  mencari  solusi dan langkah strategis dari permasalah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelaksanaan kegiatan pengabdian kepada masyarakat “Pelatihan Diversifikasi Produk Kepiting Keraca Berbasis Zero Waste di UKM Desakitara” telah dilaksanakan. Kegiatan diikuti oleh 15 orang yang terdiri dari mitra berjumlah 5 orang yang tergabung
Marine Kreatif                                                                                                                                     Available online at: Volume 5, Nomor 2, Oktober 2021                                                                                   http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
dalam  kelompok  wanita  nelayan  (UKM  Desakitara),  5  orang  mahasiswa  dan  3  orang tim  dosen  pengabdian  kepada  masyarakat.  Partisipan  pada  kegiatan  ini  dibatasi karena  dalam  masa  pandemi  dan  dilaksanakan  sesuai  protokol  covid  19.  Kegiatan pengabdian  dimulai  dengan  adanya  penyuluhan  dan  sosialiasasi  pengolahan  dengan konsep zero  waste serta  produk  apa  saja  yang  dapat  dihasilkan  dari  penerapan konsep  tersebut  .  Sosialisasi  dilakukan  dengan  ceramah,  menampilkan  vidio  cara mengolah limbah menjadi produk pangan dan diskusi dengan mitra dan peserta yang berpartisipasi. Kegiatan Sosialisasi dan penyuluhan disajikan pada Gambar 1.
(a)
(b)
Gambar 1. Sosialisasi dan penyuluhan (a) memperlihatkan vidio cara pembuatan produk (b) sosialisasi terkait diversifikasi produk kepiting keraca
Gambar 2. Alur pengolahan kepiting keraca berbasis zero waste
Marine Kreatif                                                                                                                                     Available online at: Volume 5, Nomor 2, Oktober 2021                                                                                   http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
Limbah kepiting keraca (baik padat maupun cair) diolah menjadi produk pangan bergizi dan bernilai ekonomis. Limbah padat berupa capit dan karapas diolah menjadi kerupuk ikat dan limbah cair dari proses perebusan kepiting keraca digunakan sebagai bahan  baku  pembuatan  petis  kepiting  keraca.  Alur  pengolahan  kepiting  keraca berbasis zero waste disajikan pada Gambar 2.
Tahap  selanjutnya  adalah  pelaksanaan  pelatihan  pembuatan  produk  dengan mendemonstrasikan  secara  langsung  kepada  mitra  dan  peserta  cara  pengolahan produk utama, petis dan kerupuk ikat kepiting keraca. Metode demostrasi dipilih karena dapat  meningkatkan  keterampilan  dalam  pengolahan,  karena  mempraktikan  secara langsung  dalam  proses  pembuatannya.  Produk  pertama  yang  didemonstrasikan adalah  petis.  Kepiting  keraca  yang  sudahdisusi  bersih  direbus  selama  15  menit, kemudian dipisahkan dengan capit dan karapasnya. Air rebusan kepiting keraca yang sudah  disaring  dimasak  kembali  dan  diberikan  berbagai  bumbu  yang  terdiri  dari  gula merah,  garam,  penyedap,  bawang  putih  dan  sedikit  merica.  Setelah  air  rebusan berkurang  dn  lebih  pekat  ditambahkan  tepung  tapioka  untuk  mengentalkan  pestis kepiting keraca. Petis yang sudah dingin kemudian dikemas kedalam botol yang sudah ditempel desain stiker. Pembuatan petis dari limbah cair kepiting keraca disajikan pada Gambar 3.
(a) (b) (c)
Gambar 3. Pembuatan petis dari limbah air rebusan kepiting keraca: (a) penyaringan (b) Pemasakan dan pemberian bumbu (c) Produk petis kepiting keraca yang sudah dikemas.
Marine Kreatif                                                                                                                                     Available online at: Volume 5, Nomor 2, Oktober 2021                                                                                   http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
Produk selanjutnya yang didemonstrasikan adalah kerupuk ikat kepiting keraca. Karapas  dan  capit  kepiting  keraca  yang  telah  dicuci  bersih  dan  direbus  kemudian dikeringkan dengan sinar matahari langsung selama 24 jam. Setelah capit dan karapas kering,  dilakukan  proses  penepungan.  Capit  dan  karapas  dihaluskan  menggunakan blender  hingga  halus  seperti  tepung,  kemudian  dilakukan  pengayakan.  Tepung  yang sudah  halus  ditambahkan  bumbu  seperti  bawang  putih  bubuk,  penyedap,  garam  dan merica.  Pembuatan  kerupuk  ikat  dimulai  dengan  memotong  kulit  lumpia  berukuran 15x15cm  menjadi  4  bagian.  Kulit  lumpia  diisi  tepung  kepiting  keraca  yang  sudah diberikan  bumbu,  kemudian  diputar  dan  diikatkan  kedua  ujungnya.  Kerupuk  ikat kemudian  digoreng  dalam  minyak  panas  hingga  berwarna  coklat  keemasan.  Produk yang sudah ditiriskan dan dingin kemudian dikemas dalam kemasan cup plastik yang sudah  ditempel  desain  stiker.  Pembuatan  kerupuk  ikat  dari  limbah  padat  kepiting keraca disajikan pada Gambar 4.
(a) (b) (c)
Gambar 4. Pembuatan kerupuk ikat dari limbah padat kepiting keraca: (a). capit kepiting keraca, (b). pengisian tepung bumbu kepiting keraca pada kulit lumpia,
(c). produk kerupuk ikat kepiting keraca yang sudah dikemas.
Produk  terakhir  yang  dibuat  selanjutnya  adalah  produk  utama  yaitu  kepiting keraca  goreng.  Kepiting  keraca  yang  telah  melalui  proses  pencucian,  perebusan, penghilangan  capit  dan  karapas  dikeringkan  dengan  cara  dijemur  dengan  sinar matahari  langsung  selama  24  hingga  48  jam.  Kepiting  keraca  yang  telah  kering dimasukkan  dalam  adonan  tepung  berbumbu  yang  sudah  disiapkan,  kemudian digoreng  dalam  minyak  panas  hingga  berwarna  coklat  keemasan.  Kepiting  keraca goreng  yang  sudah  ditiriskan  dan  dingin  kemudian  dikemas  dan  dimasukkan  dalam
Marine Kreatif                                                                                                                                     Available online at: Volume 5, Nomor 2, Oktober 2021                                                                                   http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
kemasan  cup  plastik  yang  sudah  ditempel  desain  stiker.  Pembuatan  bahan  utama yaiitu kepiting keraca goreng  disajikan pada Gambar 5.
(a) (b)
(c)
Gambar 5. Pembuatan kepiting keraca goreng: (a). kepiting keraca yang sudah dijemur kering, (b). proses penggorengan, (c). kepiting keraca goreng yang sudah dikemas
Kegiatan  terakhir  setelah  membuat  3  produk  kepiting  keraca  berbasis zero waste proses  adalah  melakukan  evauasi  dan  tindak  lanjut.  Kegiatan  ini  untuk mengetahui  kendala  dan  permasalahan  apa  saja  yang  diperoleh  selama  kegiatan pelatihan guna memperoleh solusi dan tindak lanjut dari kegiatan pengabdian kepada masyarakat.  Dari  kegiatan  evaluasi  ini  diketahui  bahwa  tidak  ada  kendala  untuk memahami pengolahan konsep zero waste , namun kendala disebabkan cuaca di kota Tarakan  yang  tidak  dapat  ditentukan  menghambat  proses  produksi  saat  proses pengeringan.    Hasil  dari  kegiatan  pengabdian masyarakat  ini  telah menghasilkan  tiga diversifikasi  produk  yaitu  petis,  kerupuk  ikat  dan  kepiting  keraca  goreng.  Kegiatan  ini juga  telah  dipublikasi  pada  hari  Jumat  tanggal  17  Juli  2020  di  media  cetak  Radar Tarakan.
(a)
(b)
(c)
Gambar 6. Evaluasi dan tindak lanjut, (a). monitoring tim ke UKM Desakitara, (b). mitra menjawab pertanyakan yang diajukan, (c). publikasi media cetak Radar Tarakan.

## KESIMPULAN
Pengabdian kepada masyarakat dengan pelatihan diversifikasi produk kepiting keraca  berbasis zero  waste di  UKM  Desakitara  yang  telah  dilaksanakan  dapat disimpulkan bahwa :
• Kegiatan  penyuluhan  dan  sosialisasi  mampu  meningkatkan  wawasan  ilmu pengetahuan  dan  teknologi  mitra  terkait  diversifikasi  produk  berbasis  zero waste.
• Kegiatan  pelatihan  mampu meningkatkan  keterampilan  mitra  dalam  mengolah limbah kepiting keraca menjadi produk pangan bergizi.
• Kegiatan  pelatihan  mampu  menghasilkan  produk  baru  dan  meningkatkan produksi mitra di UKM Desakitara.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  ditujukan  kepada  DRPM  Direktorat  Jendral  Penguatan Riset  dan  Pengembangan  Kementrian  Riset,  Telnologi  dan  Pendidikan  Tinggi  selaku pemberi dana pengabdian ini yang tertuang pada kontrak 050/SP2H/PPM/DRPM/2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Agus,  &  Laga  A.  (2012).  Komposisi  hasil  tangkapan  perikanan  tugu  di  perairan  kota Tarakan. Jurnal Harpodon Borneo . 5(1), 83-90.
Benjakul,  S.,  &  Sutthipan,  S.  (2009).  Comparative  study  on  chemical  composition, thermal properties and microstructure between the muscle of hard shell and soft shell mud crabs. Food chemistry Journal . 112(3), 627-633.
Bonte, S.B., & Firdaus, M. (2012). Perbedaan soaking time terhadap hasil  tangkapan pada  perikanan  tugu  (trammel  net)  di  perairan  timur  Kota  Tarakan. Jurnal Harpodon Borneo. 5(2), 147 –159.
Budiman, S.A., Ansharyani, I., & Valentino, N. (2021). Penguatan Usaha Mikro dengan Sistem  Bagi  Hasil  Bersama  LSM  di  Desa  Kertasari,  Kabupaten  Sumbawa Barat,  Nusa  Tenggara  Barat. Dinamisia:  Jurnal  Pengabdian  Kepada Masyarakat. 5(3), 538-544.
Haryati,  S.,  &  Munandar,  A.  (2012).  Penerapan  konsep  zero  waste  pada  pengolahan abon ikan bandeng ( chanos chanos ). Jurnal Perikanan dan Kelautan . 2(2), 127- 130.
Luthfiyana,  N.,  Bija,  S.,  Irawati,  H.,  Awaludin,  &  Ramadani,  A.  (2021).  Karakteristik kepiting  keraca Thalamita sp.  hasil  tangkapan  samping  nelayana  di  Kota Tarakan  sebagai  bahan  baku  pangan  bergizi. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia. 24(2), 188-199.
Mardiyati,  S.,  &  Amruddin.  (2016).  Diversifikasi  produk  olahan  udang  rebon  pada kelompok wanita nelayan. Jurnal Al-Ikhlas . 2(1), 1-10.
Purwaningsih,  S.,  Joshephine,  &  Lestari,  D.S.  (2005).  Pengaruh  lama  penyimpanan daging rajungan ( Portunus pelagicus ) rebus pada suhu kamar. Buletin teknologi Hasil Perikanan . 8(1), 42-50.
Rz, I.O., Uthia, R., & Jannah, F. (2021). Pemanfaatan tulang ikan patin sebagai tepung tinggi  kalsium  di  kampung  patin,  Kabupaten  Kampar. Dinamisia:  Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 5(3), 575-581.
Sawusdee,  A.,  &  Songrak,  A.  (2009).  Population  dynamics  and  stock  assessment  of blue swimming crab ( portunus pelagicus linnaeus, 1758) in the coastal area of trangprovince, Thailand. Journal Science and Technology . 6(2), 189-202.
Wonggo,  D.,  &  Reo,  A.R.  (2018).  Diversifikasi  produk  olahan  ikan  di  Kelurahan Tongkeina  Kecamatan  Bunaken  Kota  Manado. Jurnal  Media  Teknologi  Hasil Perikanan. 6(3), 264-269.