PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG UBI UNGU ( Ipomea batatas L. ) DENGAN PATI UBI KUNING ( Ipomea batatas L. ) SERTA TEPUNG KEDELAI ( Glycine max ) TERHADAP MI ORGANIK KERING MIX ( GLUTEN FREE )
Hasnelly , Ela Turmala Sutrisno, Gessy Fitri Franesiana
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Jl. Dr. Setiabudhi No. 9,Bandung, 40153, Indonesia
Email : Hasnelly@unpas.ac.id

## Abstract
The purpose of this research is to know the effect of composition ratio of purple yam flour and yellow yam starch and addition of soybean flour to the characteristics of dry organic noodles. In addition, to improve the healthy lifestyle of the community by eating organic foods and inform the public about alternative materials made from organic yam and organic  soybean  as  a  local  commodity.  This  study  used  Randomized  Block  Design  (RAK)  with  2  factors  and  3 repetitions. This research consisted of two factors: composition ratio of purple yam flour with yellow yam starch  (K) consisting of: k1 = (90%: 10%), k2 = (70%: 30%), k3 = (50%: 50 %) and addition of soy flour (T) consisting of: t1 = (8%), t2 = (10%), t3 = (12%). Response used in this research consist of: water content, protein content, carbohydrate content,  swelling  index,  cooking  loss  also  organoleptic  response  that  is  color  response,  aroma,  taste  and  texture. Selected samples were tested for antioxidant activity. The addition of organic soy flour affects the response of aroma, taste, texture, moisture content, carbohydrate content, protein content, swelling index, and cooking loss but no effect on color response. The selected treatment is k1t3 formulation which is 90% purple yam flour ratio and 10% yellow yam starch.  Based  on  organoleptic,  chemical,  and  physical  response  with  water  content  9,59%,  protein  content  8,53,  and carbohydrate content 62,60%.
Keywords : Yam fluor, Soybean fluor, Yam starch, Noodle, Organic.

## 1. Pendahuluan
Mi  adalah  produk  olahan  tepung  terigu  yang sangat  popular  dan  disukai  oleh  semua  kalangan konsumen.  Pembuatan  mi  ini  biasanya  menggunakan tepung terigu tanpa campuran tepung lainnya. Dari segi kesehatan,  mi  kering  dengan  bahan  dasar  tepung  terigu memang  sehat  karena  mengandung  karbohidrat  tinggi, namun alangkah baiknya jika makanan potensial seperti mi  kering  dibuat  menjadi  makanan  yang  lebih  sehat dengan  menggunakan  bahan  baku  organik  dan pengayaan sumber gizi lainnya.
Produk  mi  organik  kering  ini  juga  memiliki sasaran  konsumen  utama  yaitu  konsumen  yang didiagnosa  sebagai gluten  intolerance .  Pada gluten intolerance , alergi gluten terjadi pada saluran pencernaan  yang  memiliki  banyak  nama  yaitu: celiac disease, celiac sprue , gluten-sensitive enteropathy, atau gluten-induced  enteropathy .  Penyakit  ini  merupakan penyakit autoimmune , bersifat kronis, yang mengganggu  pencernaan  serta  penyerapan  nutrisi  pada penderitanya (Muhtadi, 2016).
Selain untuk penderita gluten intolerance, makanan  organik  juga  diperuntukkan  anak  istimewa yang  mengidap  autisme.  salah  satu  hal  yang  harus diperhatikan  bagi  penderita  autis  adalah  makanannya, biasanya  setelah  anak  dinyatakan  autis,  dokter  akan
menyarankan  untuk  memperhatikan  makanannya,  yaitu harus bebas gluten dan kasein (Mashabi, 2009).
Mi  organik  kering mix ini  juga  baik  untuk dikonsumsi  ibu  hamil  sebagai  tambahan  konsumsi protein.    Protein  diberikan  dengan  nilai  tinggi  untuk menunjang pembentukan sel-sel baru bagi ibu dan bayi. Penambahan  protein  sebesar  10  g/kg  BB/hari.  Protein yang  dikonsumsi  sebaiknya  yang  mempunyai  nilai biologis  tinggi  seperti  daging,  susu,  kacang  kedelai, kacang merah, bayam, dan lain-lain (Parapat,2015).
Penelitian ini akan membuat mi organik kering mix yang  dibuat  dari  bahan  baku  yaitu  tepung  ubi  ungu organik,  tepung  kedelai  organik  dan  pati  ubi  kuning organik.  Penggunaan  pati  ubi  kuning  berfungsi  sebagai pengganti  tepung  terigu,  dimana  tepung  terigu  dari gandum memiliki kadar gluten yang tinggi dan memiliki indeks  glikemik  yang  tinggi  sehingga  tidak  baik  untuk kesehatan  jika  dikonsumsi  terlalu  banyak.  Selain  itu, penggunaan  pati  ubi  jalar  kuning  juga  dilakukan  untuk mengurangi  impor  tepung  terigu  dan  memperbaiki ekonomi  negara.  Pati  ubi  jalar  diperoleh  dengan  cara ekstraksi  yang  meliputi  proses  pengupasan,  pencucian, pemotongan,  perendaman,  penghancuran,  sedimentasi, pemisahan pati dengan ampas dan pengeringan. Produk mi ini disebut mi mix karena merupakan campuran dari 3 bahan baku yang berbeda.
Selain pati ubi jalar kuning, digunakan juga tepung ubi  jalar  ungu  dan  tepung  kedelai.  Penggunaan  tepung ubi jalar ungu berfungsi sebagai sumber karbohidrat dan memberi  warna  pada  mi,  sedangkan  penambahan tepung  kedelai  pada  pengolahan  mi  organik  kering mix ini diharapkan sebagai sumber protein.
Badan  Pusat  Statistik  (BPS)  mencatat  produksi kedelai  secara  umum  di  Indonesia  pada  tahun  2012 mencapai  843.153  ton,  pada  tahun  2013  mengalami penurunan  yaitu  779.992  ton,  pada  tahun  2014 mengalami penaikan drastis yaitu 954.997 ton dan pada tahun 2015 mengalami kenaikan kembali yaitu 963.183 ton.  Sedangkan  untuk  ubi  jalar  tercatat  produksi  secara umum  di  Indonesia  pada  tahun  2012  yaitu  2.483.460 ton,  pada  tahun  2013  mengalami  penurunan  yaitu 2.386.729  ton,  kemudian  pada  tahun  2014  mengalami penurunan kembali yaitu 2.382.729 ton, dan pada tahun 2015 juga mengalami penurunan menjadi 2.297.634 ton. Pengolahan mi kering dengan menggunakan kedelai dan tepung  ubi  jalar  ini  diharapkan  dapat  mempertahankan dan meningkatkan produksi kedelai dan ubi pertahun.
Kedelai  memiliki  prospek  yang  baik  untuk dikembangkan  karena  mengandung  protein  yang  tinggi (35%  sampai  38%).  Selain  itu,  kandungan  lemak  pada kedelai  juga  cukup  tinggi  (kurang  lebih  20%).  Dari jumlah ini sekitar 85% merupakan asam lemak esensial (linoleat  dan  linolenat).  Disamping  memiliki  protein tinggi,  kedelai  mengandung  serat  atau dietary  fiber , vitamin  dan  mineral.  Selain  kandungan  protein  yang tinggi,  secara  kualitatif  protein  kedelai  tersusun  dari asam-asam  amino  esensial  yang  lengkap  dan  baik mutunya kecuali asam amino bersulfur yang merupakan faktor pembatas pada kedelai. (Widaningrum, 2005).
Bila  dibandingkan  dengan  serealia,  kedelai memiliki kelebihan karena kandungan asam amino lisin (sebagai asam amino esensial) yang tinggi dan melebihi persyaratan FAO ( Food and Agriculture Organization ). Bila  dinyatakan  dalam  persentase  terhadap  persyaratan FAO,  maka  asam  amino  lisin  pada  beras  dan  gandum hanya  mencapai  masing-masing  94%  dan  67% sedangkan  kedelai  mengandung  lisin  154%  dari persyaratan FAO. (Widaningrum, 2005).
Ubi  jalar  merupakan  salah  satu  komoditas pertanian  yang  penting  di  Indonesia  dimana  sebagian besar  produksinya  (89%)  digunakan  sebagai  bahan pangan  [1].  Selama  tahun  2005  sampai  2009,  rata-rata produksi  ubi  jalar  mencapai  1.901  juta  ton/tahun  [2]. Ubi  jalar  memiliki  kandungan  nutrisi  yang    tinggi seperti karbohidrat (pati dan serat pangan), vitamin, dan mineral (kalium dan  fosfor). Disamping itu, khusus  ubi jalar  oranye  mengandung  senyawa  β-karoten  dan  ubi jalar  ungu  mengandung  senyawa  antosianin  yang  dapat berfungsi  sebagai  antioksidan.  Dengan  demikian,  ubi jalar memiliki potensi yang baik untuk di pertimbangkan  dalam  menunjang  program  diversifikasi pangan yang berbasis pada tepung dan pati (Anggraeni, 2014).

## 2. Bahan, Alat, dan Metode Penelitian

## Bahan-bahan Penelitian
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan  mi organik  kering mix adalah  tepung  ubi  ungu  organik dengan  varietas  lokal  yang  didatangkan  dari  Cianjur, tepung kedelai organik varietas Willis yang didatangkan dari Cianjur dan ubi kuning organik varietas lokal umur 3  sampai  4  bulan  yang  juga  didatangkan  dari  Cianjur, telur  ayam  organik  dan  air.  Bahan-bahan  yang digunakan  untuk  melakukan  analisis  antara  lain  sampel mi  organik  kering mix (analisis  kadar  air),  aquadest, larutan  luff  schoorl,  H2SO4,  KI,  Na2S2O3,  amilum, HCl,  indikator  pp,  NaOH  (analisis  kadar  pati),  garam kjedahl, selenium, batu didih, H2SO4, NaOH, Na2SO4, granula  Zn,  HCl,  indikator  pp  (analisis  kadar  protein), sampel  mi  organik  kering mix ( cooking  loss dan swelling  index ),  1,1-  diphenyl-  2-  picrylhydrazil, methanol (analisis antioksidan).

## Alat-alat Penelitian
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  membuat  mi organik  kering mix adalah  pisau,  talenan,  baskom, blender, timbangan, alat pencetak mi, kompor, nampan, spatula kayu, dan panci.
Alat-alat yang digunakan untuk melakukan analisis yaitu  cawan,  eksikator,  timbangan  (analisis  kadar  air), alat  refluks,  statif  dan  klem,  labu  ukur  (analisis  kadar pati),  labu  kjedahl,  statif,  labu  destilasi,  labu erlenmeyer,  lakmus  merah  (analisis  kadar  protein), panci,  sendok,  timbangan,  oven  ( cooking  loss dan swelling  index ),  labu  takar  10  ml,  labu  takar  5  ml, mikropipet, alumunium foil, inkubator, spektrofotometer Uv-Vis (analisis antioksidan).

## Metode Penelitian

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  adalah menentukan suhu gelatinisasi dari campuran tepung ubi dan  tepung  kedelai  yang  nantinya  pada  suhu  terpilih akan  dijadikan  suhu  perebusan  untuk  pembuatan  mi organik  kering mix .  Penentuan  suhu  gelatinisasi bertujuan  untuk  mengetahui  di  suhu  berapakah  granula pati  mengalami  pecah  sempurna  sehingga  bisa  menjadi acuan untuk pembuatan mi kering ubi organik agar hasil produknya baik.
Penentuan  suhu  gelatinisasi  ini  dilihat  dari parameter  bentuk  granula,    kemudian  dilakukan  juga perlakuan suhu dan dilihat pula warnanya.
Perlakuan  suhu  gelatinisasi  dilakukan  pada  suhu 90°C,  95°C  dan  100°C  (Modifikasi,  Harry,  2006),  dan untuk  bentuk  akan  dilakukan  dengan  mengunakan mikroskop perbesaran 100x.

## Penelitian Utama
Penelitian  utama  ini  merupakan  kelanjutan  dari penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mengetahui perbandingan komposisi terbaik dari tepung ubi ungu  dan pati ubi kuning serta penambahan tepung kedelai  dalam  pembuatan  mi  organik    kering mix . Rancangan perlakuan pada penelitian  utama terdiri dari dua faktor yaitu :
komposisi tepung ubi ungu organik dan pati ubi kuning organik dengan 3 taraf yaitu :
K1 = 90% : 10% K2 = 70% : 30% K3 = 50% : 50% Faktor kedua yaitu penambahan tepung kedelai organik terhadap produk dengan 3 taraf yaitu: T1= 8%, T2= 10%, T3 = 12%

## 3. Hasil dan pembahasan

## Penelitian Pendahuluan
Penentuan Suhu Gelatinisasi
Penentuan  suhu  gelatinisasi  bertujuan  untuk mengetahui  di  suhu  berapakah  granula  pati mengalami  pecah  sempurna  sehingga  bisa  menjadi acuan  untuk  pembuatan  mi  kering  ubi  organik  agar hasil  produknya  baik.  Perlakuan  suhu  yang menunjukan  granula  pati  hancur  tidak  dianjurkan untuk  dijadikan  suhu  perebusan  mi  organik  kering mix .
Fomulasi  yang  digunakan  pada  penentuan  suhu gelatinisasi  pada  penelitian  pendahuluan  ini  adalah 70%  :  30%  dimana  70%  untuk  tepung  ubi  ungu  dan 30%  untuk  tepung  kedelai.  Penentuan  suhu gelatinisasi ini dilihat dari parameter bentuk granula, kemudian dilakukan juga perlakuan suhu.
Perlakuan suhu gelatinisasi dilakukan pada suhu 90°C,  95°C  dan  100°C  (Modifikasi,  Harry,  2006), dan untuk bentuk akan dilakukan dengan menggunakan  mikroskop  perbesaran  100x . Hasil penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Penentuan Suhu Gelatinisasi Perlakuan Warna Bentuk Granula 90°C Coklat agak bening Pecah sempurna 95°C Coklat agak bening Pecah, hancur 100°C Coklat agak bening Pecah, hancur
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  granula  pati mengalami  pecah  sempurna  pada  suhu  pemanasan
90°C  dengan  warna  coklat  agak  bening.  Sedangkan pada  suhu  95°C  dan  100°C  granula  pati  berbentuk pecah dan hancur.
Suhu  yang  akan  digunakan  pada  penelitian utama untuk perebusan mi organik kering mix adalah 90°C,  karena  pada  suhu  90°C  merupakan  suhu gelatinisasi  optimal  dari mix tepung  ubi  ungu  dan tepung kedelai.
Gelatinisasi  merupakan  fenomena  pembentukan gel  yang  diawali  dengan  pembekakan  pati  akibat penyerapan  air.  Bila  pati  mentah  dimasukkan  dalam air  dingin,  granula  patinya  akan  menyerap  air  dan membengkak,  namun  demikian  jumlah  air  yang terserap  dan  pembengkakannya  terbatas.  Air  yang terserap  tersebut  hanya  mencapai  30%.  Proses pemanasan  adonan  tepung  akan  menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin  banyak.  Suhu  dimana  pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi. Selanjutnya  pengembangan  granula  pati  juga disebabkan  masuknya  air  ke  dalam  granula  dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati (Rahayu, 2014).

## Penelitian Utama
Analisis Fisik 1. Cooking Loss Hasil  penelitian  menunjukkan, swelling  index pada  mi  kering  dengan  berbagai  perlakuan  diketahui bahwa  pada  analisis  variansi  (ANAVA),  faktor perbandingan komposisi tepung ubi ungu dan pati ubi kuning  (K)  serta  faktor  penambahan  tepung  kedelai (T) serta interaksinya berpengaruh nyata terhadap mi kering yang dihasilkan. Pengaruh interaksi perbandingan komposisi tepung ubi ungu dan pati ubi kuning  (K)  serta  faktor  penambahan  tepung  kedelai (T) dapat dilihat pada table 2.
Tabel 2. Pengaruh Interaksi Perbandingan Komposisi Tepung Ubi Ungu dengan Pti Ubi Kuning (K) serta Faktor Penambahan Tepung Kedelai (T) Terhadap
Cooking Loss Mi Kering (%) Tepung Ubi Ungu : Pati Ubi Kuning T1 ( 8%,) T2 ( 10%,) T3 ( 12%,) 90% : 10% (k1) 16,64 A a 17,18 A b 17,82 A c 70% : 30% (k2) 16,91 B a 17,36 B b 17,83 A c 50% : 50% (k3) 17,18 C a 17,64 C b 17,84 A c
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan huruf  yang  sama  menunjukkan  perlakuan  tidak
berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  uji  lanjut Duncan.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi penambahan tepung kedelai maka persentase cooking loss akan  semakin  besar  dimana  pada  penggunaan tepung  kedelai  12%  pada  formulasi  k1,  k2  dan  k3 menunjukkan nilai yang sama yaitu 17,82%, 17,83% dan 17,84%.
Cooking  loss /  kehilangan  padatan  akibat pemasakan (KPAP)  terjadi  karena lepasnya sebagian kecil  pati  dari  untaian  mi  saat  pemasakan.  Pati  yang terlepas tersuspensi dalam air rebusan dan menyebabkan  kekeruhan.  Fraksi  pati  yang  keluar selain  menyebabkan  kuah  mi  menjadi  keruh,  juga menjadikan kuah mi lebih kental. Tingginya cooking loss dapat  menyebabkan  tekstur  mi  menjadi  lemah dan  kurang  licin.  Cooking  loss  yang  tinggi disebabkan  oleh  kurang  optimumnya  matriks  pati tergelatinisasi  dalam  mengikat  pati  yang  tidak tergelatinisasi (Mulyadi, 2014).
Disamping itu, susut masak utamanya dipengaruhi  oleh  ratio  amilosa  dan  amilopektin. Amilosa  mudah  membentuk  gel  karena  bentuk strukturnya  yang  linier  sehingga  memungkinkan pembentukan  jaringan  tiga  dimensi  lebih  mudah. Semakin  rendah  kandungan  amilosa,  menyebabkan struktur gel yang terbentuk lemah. Lemahnya struktur gel  pati  tersebut  menyebabkan  padatan  yang  terlarut lebih  besar,  sehingga  susut  masaknya  semakin  besar (Mulyadi, 2014).
2. Swelling Index
Hasil  penelitian  menunjukkan, swelling index pada  mi  kering  dengan  berbagai  perlakuan diketahui  bahwa  pada  analisis  variansi  (ANAVA), faktor  perbandingan  komposisi  tepung  ubi  ungu  dan pati  ubi  kuning  (K)  serta  faktor  penambahan  tepung kedelai (T) Pengaruh perbandingan komposisi tepung ubi  ungu  dan  pati  ubi  kuning  (K)  serta  faktor penambahan  tepung  kedelai  (T)  dapat  dilihat  pada tabel 3 dan 4.
Tabel 3. Pengaruh Perbandingan Komposisi Tepung Ubi Ungu dengan Pati Ubi Kuning (K) Terhadap Swelling Index Mi Kering (%)
Perbandingan Komposisi Tepung
Ubi Ungu dan Pati
Ubi Kuning Rata – Rata terhadap Nilai Swelling Index 90% : 10% (k1) 54,84 b 70% : 30% (k2) 54,48 b 50% : 50% (k3) 51,46 a
Keterangan  :  Nilai  rata-  rata  yang  diikuti  huruf berbeda,  berbeda  nyata  menurut  uji  lanjut  Duncan pada taraf 5%.

## Tabel 4. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai (T)
Perbandingan Komposisi
Tepung Ubi Ungu dan
Pati Ubi Kuning Rata – Rata terhadap Nilai Swelling Index 8% (t1) 54,71 c 10% (t2) 53,71 b 12% (t3) 52,42 a
Keterangan  :  Nilai  rata-  rata  yang  diikuti  huruf berbeda,  berbeda  nyata  menurut  uji  lanjut  Duncan pada taraf 5%.
Tabel  3  dan  tabel  4  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  penggunaan  tepung  ubi  ungu  maka semakin  besar  nilai swelling  index mi  kering,  yang artinya semakin banyak penggunaan tepung ubi ungu maka semakin banyak air yang dapat diserap oleh mi organik kering mix . Nilai swelling  index ini  dipengaruhi  beberapa faktor, salah satunya adalah kandungan amilosa pada tepung  yang  digunakan.  Semakin  tinggi  kandungan amilosa, maka akan semakin rendah tingkat swelling index  mi.  Selain  itu,  sifat swelling  index sangat bergantung  kepada  kekuatan  molekular  granula  pati (Mulyadi,2014).
Analisis Kimia 1. Kadar Air
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air pada  mi  kering  dengan  berbagai  perbandingan komposisi  diketahui  bahwa  pada  analisis  variansi (ANAVA) faktor perbandingan komposisi tepung ubi ungu  dengan  pati  ubi  kuning  (K)  serta  faktor penambahan  tepung  kedelai  (T)  berpengaruh  nyata terhadap  mi  kering  yang  dihasilkan.  Pengaruh interaksi  perbandingan  komposisi  tepung  ubi  ungu dengan  pati  ubi  kuning  (K)  serta  faktor  penambahan tepung  kedelai  (T)  terhadap  mi  kering  dapat  dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Interaksi Perbandingan Komposisi Tepung Ubi Ungu dengan Pati Ubi Kuning (K) serta Faktor Penambahan Tepung Kedelai (T) Terhadap
Kadar Air Mi Kering (%) Tepung Ubi Ungu : Pati Ubi Kuning T1 ( 8%,) T2 ( 10%,) T3 ( 12%,)
90% : 10% (k1) 9,83 A b 9,61 A a 9,59 A a 70% : 30% (k2) 9,79 A b 9,70 B a 9,68 B a 50% : 50% (k3) 17,18 A b 9,72 B a 9,69 B a
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf  5%  menurut  uji  lanjut  Duncan.  Notasi  huruf kecil  dibaca  horizontal  sedangkan notasi  huruf  besar dibaca vertikal.
Tabel 5 menunjukkan bahwa pada perbandingan komposisi tepung ubi ungu dan pati ubi kuning 90% : 10% serta penambahan tepung kedelai yang semakin besar (8%, 10% dan 12%) maka kadar air  mi  kering  semakin  kecil,  begitu  pula  pada perbandingan komposisi 70% : 30% dan 50% : 50%, untuk  penambahan  kedelai  sebesar  8%  pada  ketiga formulasi ubi  juga menunjukan nilai  yang sama. Hal ini  menunjukan  bahwa  pada  perbandingan  yang memiliki  komposisi  tepung  kedelai  semakin  besar maka  kadar  air  mi  kering  semakin  kecil.  Hal  ini disebabkan karena tepung kedelai memiliki kadar air yang  lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan  tepung ubi  ungu.  Kadar  air  tepung  kedelai  sebesar  4,14  % (Muchtadi,  2009),  sedangkan  kadar  air  tepung  ubi mencapai 7,28 % (Djami, 2007). 2. Kadar Karbohidrat
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar karbohidrat  pada  mi  kering  dengan  berbagai perlakuan  diketahui  bahwa  pada  analisis  variansi (ANAVA),  faktor  perbandingan  komposisi  tepung ubi  ungu  dan  pati  ubi  kuning  (K)  serta  faktor penambahan  tepung  kedelai  (T)  berpengaruh  nyata terhadap  mi  kering  yang  dihasilkan.  Pengaruh perbandingan komposisi tepung ubi ungu dan pati ubi kuning  (K)  serta  faktor  penambahan  tepung  kedelai (T) dapat dilihat pada tabel 6 dan 7.
Tabel 6. Pengaruh Perbandingan Komposisi Tepung Ubi Ungu dengan Pati Ubi Kuning (K) Kadar Karbohidrat Mi Kering (%)
Perbandingan Komposisi Tepung Ubi Ungu dan Pati Ubi Kuning Rata – Rata terhadap Nilai Karbohidrat 90% : 10% (k1) 64,18 c 70% : 30% (k2) 61,47 b 50% : 50% (k3) 60,00 a
Keterangan  :  Nilai  rata-  rata  yang  diikuti  huruf berbeda,  berbeda  nyata  menurut  uji  lanjut  Duncan pada taraf 5%.
Tabel 7. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai (T)
Penambahan Tepeng Kedelai Rata – Rata terhadap Nilai Karbohidrat 8% (t1) 62,67 c 10% (t2) 61,58 b 12% (t3) 60,57 a
Keterangan  :  Nilai  rata-  rata  yang  diikuti  huruf berbeda,  berbeda  nyata  menurut  uji  lanjut  Duncan pada taraf 5%.
Tabel 6 menunjukkan bahwa pada perbandingan komposisi tepung ubi ungu dan pati ubi kuning 90% : 10%  menghasilkan  kadar  karbohidrat  paling  tinggi dibandingkan komposisi tepung ubi ungu dan pati ubi kuning 70% : 30% dan 50% : 50%. Sedangkan pada
tabel 7 menunjukan bahwa semakin besar penambahan  tepung  kedelai  maka  kadar  karbohidrat semakin  menurun.  Pada  penambahan  tepung  kedelai 8%  mi  kering  memiliki  kadar  karbohidrat  sebesar 62,67 % sedangkan pada penambahan tepung kedelai 12%  mi  kering  memiliki  kadar  karbohidrat  sebesar 60, 57%
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Zaidiyah  (2015) mengenai  Karakteristik  Fisikokimia  Mi  Kering Berbasis  Pati  Ubi  Jalar,  menyebutkan  bahwa  akan terjadi interaksi antara karbohidrat dengan komponen bahan pangan lain seperti protein dan lemak. Hal  ini dapat menurunkan kadar lemak dan protein sehingga dapat meningkatkan persentase karbohidrat.

## 3. Kadar Protein
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar protein  pada  mi  kering  dengan  berbagai  perlakuan diketahui  bahwa  pada  analisis  variansi  (ANAVA) faktor  perbandingan  komposisi  tepung  ubi  ungu  dan pati ubi kuning (K) serta penambahan tepung kedelai (T) serta interaksinya berpengaruh nyata terhadap mi kering yang dihasilkan. Pengaruh interaksi perbandingan komposisi tepung ubi ungu dan pati ubi kuning  (K)  serta  penambahan  tepung  kedelai  (T) dapat dilihat pada tabel 8..
Tabel 8. Pengaruh Interaksi Perbandingan Komposisi Tepung Ubi Ungu dengan Pati Ubi Kuning (K) serta Faktor Penambahan Tepung Kedelai (T) Terhadap
Kadar Protein Mi Kering (%) Tepung Ubi Ungu : Pati Ubi Kuning T1 ( 8%,) T2 ( 10%,) T3 ( 12%,)
90% : 10% (k1) 8,33 A a 8,41 A b 8,53 A c 70% : 30% (k2) 8,68 B a 8,79 B b 8,80 B b 50% : 50% (k3) 8,81 C a 9,00 C b 9,36 C c
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf  5%  menurut  uji  lanjut  Duncan.  Notasi  huruf kecil  dibaca  horizontal  sedangkan notasi  huruf  besar dibaca vertikal.
Tabel  8  menunjukkan  bahwa  semakin  rendah komposisi  tepung  ubi  ungu  dan  semakin  tinggi penambahan tepung kedelai maka kadar protein akan semakin berbeda nyata. Mi kering pada penambahan tepung  kedelai  12%  menunjukan  kadar  protein  yang paling  tinggi  dibandingkan  dengan  penambahan tepung kedelai 8% dan 10%.
Jika dibandingkan dengan mi terigu, mi ubi jalar memiliki  kadar  protein  yang  lebih  rendah,  kadar
protein  ubi  jalar  sangat  rendah  yaitu  2%  (Sugiyono, 2011).
Hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Pratama (2014),  menunjukkan  bahwa  penambahan  kacang hijau  akan  meningkatkan  kadar  protein  pada  mi kering.  Hal  ini  dikarenakan  tepung  kacang  hijau memiliki  kandungan  protein  sebesar  24.66%, sehingga  semakin  banyak  jumlah  tepung  kacang hijau  yang  ditambahkan  maka  kadar  protein  mi kering yang dihasilkan juga semakin meningkat.
Analisis Organoleptik 1 Aroma
Hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  menunjukkan perbandingan komposisi tepung ubi ungu dan pati ubi kuning  (K)  serta  penambahan  tepung  kedelai  (T) dimana  pada  uji  hedonik  memiliki  skala  1-6 berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  mi  kering  yang dihasilkan. Pengaruh perbandingan komposisi tepung ubi  ungu  dan  pati  ubi  kuning  (K)  serta  penambahan tepung kedelai (T) dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh Interaksi Perbandingan Komposisi Tepung Ubi Ungu dengan Pati Ubi Kuning (K) serta Faktor Penambahan Tepung Kedelai (T) Terhadap
Aroma Kering (%) Tepung Ubi Ungu : Pati Ubi Kuning T1 ( 8%,) T2 ( 10%,) T3 ( 12%,)
90% : 10% (k1) 3,60 A b 3,41 A a 4,14 C c 70% : 30% (k2) 3,53 A a 3,50 A a 3,82 B B 50% : 50% (k3) 3,85 B c 3,43 A a 3,69 A
b
Tabel  9  menunjukkan  bahwa  panelis  ada  yang lebih  menyukai  aroma  ubi  dan  ada  juga  yang  lebih menyukai  aroma  kedelai,  terlihat  bahwa  pada penggunaan  sedikit  tepung  kedelai  (8%)  panelis menyukainya  yang  artinya  panelis  lebih  peka  dan suka terhadap aroma ubi ungu. Namun disamping itu lebih banyak  juga panelis yang menyukai mi kering mix organik dengan penambahan tepung kedelai yang banyak  (12%)  yang  artinya  panelis  lebih  peka  dan suka  terhadap  aroma  kedelai  karena  mi  organik kering mix ini tidak berbau langu.
Tepung  dan  bubuk  kedelai  dalam  proses pemanasan/toasting (perebusan, pengukusan, penyangraian)  merupakan  tahapan  yang  sangat penting.  Proses  ini  bertujuan  untuk  menginaktifkan antitripsin, dan menginaktifkan lipoksigenase sehingga  bau  langu  (beany  flavor)  kedelai  dapat dihilangkan  (Widowati,  2016).  Tepung  kedelai  yang digunakan  dalam  pembuatan  mi  kering  mix  organik sudah  tidak  memiliki  bau  langu,  itu  sebabnya  mi
kering  dengan  penambahan  kedelai  yang  banyak dapat disukai oleh panelis.
Hasil  organoleptik  atribut  aroma  menunjukan rata-  rata nilai berkisar antara 3,41 hingga 4,14 yang artinya  panelis  agak  tidak  suka  dengan  aroma  mi kering mix organik namun mendekati suka.

## 2 Warna
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) menunjukkan  perbandingan  komposisi  tepung  ubi ungu  dan  pati  ubi  kuning  (K)  serta  penambahan tepung  kedelai  (T)  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap warna  mi  kering  yang  dihasilkan,  sehingga  tidak perlu dilakukan uji Duncan.
Atribut  warna  hasilnya  tidak  berpengaruh  nyata artinya perbedaan komposisi antara tepung ubi ungu, pati ubi kuning dan  tepung kedelai tidak mempengaruhi  warna  mi  organik  kering mix ,  dapat dikatakan juga mi kering organik mix dengan semua formulasi berwarna sama.
Hasil  organoleptik  atribut  warna  menunjukkan rata-  rata nilai berkisar antara 3,33 hingga 4,05 yang artinya  panelis  agak  tidak  suka  dengan  rasa  mi organik kering mix namun mendekati suka.

## 3 Rasa
Hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  menunjukan perbandingan komposisi tepung ubi ungu dan pati ubi kuning  (K)  serta  penambahan  tepung  kedelai  (T) serta interaksinya berpengaruh nyata terhadap rasa mi kering yang dihasilkan. Pengaruh interaksi perbandingan komposisi tepung ubi ungu dan pati ubi kuning  (K)  serta  penambahan  tepung  kedelai  (T) terhadap mi kering dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh Interaksi Perbandingan Komposisi Tepung Ubi Ungu dengan Pati Ubi Kuning (K) serta Faktor Penambahan Tepung Kedelai (T) Terhadap Rasa Kering (%)
Tepung  Ubi Ungu  :  Pati Ubi Kuning T1 ( 8%,) T2 ( 10%,) T3 ( 12%,) 90% : 10% (k1) 3,56 B a 3,41 C b 4,14 B c 70% : 30% (k2) 3,53 A a 3,50 A b 3,82 A b 50% : 50% (k3) 3,85 A a 3,43 B b 3,69 A b
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf  5%  menurut  uji  lanjut  Duncan.  Notasi  huruf kecil  dibaca  horizontal  sedangkan notasi  huruf  besar dibaca vertikal.
Tabel 10 menunjukkan bahwa pada penambahan tepung  kedelai  yang  semakin  banyak  maka  semakin disukai  panelis.  Formulasi  dengan  penambahan tepung  kedelai  12%  paling  disukai  oleh  panelis karena rasa kedelai yang lebih kuat.
Hasil  organoleptik  atribut  rasa  menunjukkan rata-  rata nilai berkisar antara 3,30 hingga 4,02 yang artinya  panelis  agak  tidak  suka  dengan  rasa  mi organik kering mix namun mendekati suka.
4 Tekstur
Hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  menunjukan perbandingan komposisi tepung ubi ungu dengan pati ubi  kuning  (K)  dengan  penambahan  tepung  kedelai (T)  serta  interaksinya  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur  mi  kering.  Pengaruh  intraksi  perbandingan komposisi  tepung  ubi  ungu  dengan  pati  ubi  kuning (K) dengan penambahan tepung kedelai (T) terhadap mi kering dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh Interaksi Perbandingan Komposisi Tepung Ubi Ungu dengan Pati Ubi Kuning (K) serta Faktor Penambahan Tepung
Kedelai (T) Terhadap Tekstur Kering (%) Tepung Ubi Ungu : Pati Ubi Kuning T1 ( 8%,) T2 ( 10%,) T3 ( 12%,)
90% : 10% (k1) 3,56 B a 3,41 C b 4,14 B c 70% : 30% (k2) 3,53 A a 3,50 A b 3,82 A b 50% : 50% (k3) 3,85 A a 3,43 B b 3,69 A b
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf  5%  menurut  uji  lanjut  Duncan.  Notasi  huruf kecil  dibaca  horizontal  sedangkan notasi  huruf  besar dibaca vertikal.
Tabel  11  menunjukkan  bahwa  semakin  kecil penggunaan  tepung  kedelai  (8%)  maka  tekstur semakin  disukai  panelis.  Pada  tabel  menunjukkan bahwa  mi  organik  kering mix dengan  penambahan tepung kedelai dengan formulasi 10% dan 12% tidak terlalu disukai oleh panelis.
Tekstur  mi  kering  bersifat  kenyal  seperti  mi lain pada umumnya. Pada mi kering terlihat beberapa bulir-bulir kecil yang berasal dari tepung ubi jalar dan tepung  kacang  kedelai  tetapi  tetap  halus  ketika disentuh.
Tekstur  dan  konsistensi  suatu  bahan  akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.  Dari  penelitian-penelitian  yang  dilakukan diperoleh pula bahwa perubahan tekstur bahan dapat mengubah  rasa  dan  bau  yang  timbul  karena  dapat mempengaruhi  kecepatan  timbulnya  rangsangan
terhadap  sel  reseptor  olfaktori  dan  kelenjer  air  liur (Parapat, 2015).
Penentuan Perlakuan Terbaik Penentuan perlakuan terbaik merupakan perlakuan yang diambil dari uji hedonik pada atribut aroma, warna, rasa dan tekstur mi organik kering mix . Perlakuan  terbaik  diambil  dari  1  perlakuan  dari  9 perlakuan yang ada. Data mengenai perlakuan terbaik dapat dilihat pada tabel 12.
Tabel 12. Data Perlakuan Terbaik berdasarkan Analisis Organoleptik Kode Analisis Organoleptik Jumlah Aroma Warna Rasa Tekstur k1t1 3,60 3,50 3,56 3,88 14,54 k1t2 3,41 3,48 3,72 3,69 14,30 k1t3 4,14 4,05 4,02 3,66 15,87 k2t1 3,53 3,53 3,30 3,96 14,32 k2t2 3,50 3,46 3,34 3,81 14,11 k2t3 3,82 3,90 3,39 3,57 14,68 k3t1 3,85 3,54 3,32 3,97 14,68 k3t2 3,43 3,33 3,54 3,87 14,17 k3t3 3,69 3,51 3,51 3,80 14,51
Berdasarkan  hasil  perlakuan  terbaik  dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik yang diperoleh dari  uji  hedonik  adalah  perlakuan  k1t3  dengan perbandingan  komposisi  tepung  ubi  ungu  :  pati  ubi kuning  adalah  90%  :  10%  dan  penambahan  tepung kedelai  sebanyak  12%.  Perlakuan  terbaik  tersebut pada analisis kimia memiliki kadar air sebesar 9,59% dimana  syarat  kadar  air  pada  mi  kering  yang  baik berkisar antara 8% hingga 10% maka perlakuan k1t3 memenuhi  standar  dalam  hal  kadar  air.  Kadar karbohidrat sebesar 62,60% dimana kadar karbohidrat mi kering pada umumnya adalah 76,3%, namun  karena  pada  produk  terdapat  penambahan sumber  protein  maka  terjadi  penurunan  karbohidrat. Kadar  protein  sebesar  8,53  dimana  kadar  protein  mi kering pada umumnya adalah 8% maka kadar protein pada  produk  memenuhi  standar.  Pada  hasil  analisis fisik  memiliki  nilai cooking  loss 17,82%  dimana syarat cooking  loss mi  kering  adalah  kurang  dari 10%,  karena  pada  produk  tidak  ada  pemakaian tepung  terigu  maka cooking  loss lebih  tinggi.  Pada hasil  analisis  fisik swelling  index didapat  hasil sebesar  54,84%  dimana swelling  index mi  kering pada  umumnya  berkisar  antara  50%  sampai  60% sehingga  produk  memiliki swelling  index yang memenuhi syarat.
Analisis Penelitian Pendahuluan 1 Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan  hasil  analisis  aktivitas  antioksidan, didapat bahwa mi organik kering mix adalah sumber antioksidan yang kuat dengan hasil perhitungan IC 50 sebesar  24,193  ppm  yang  artinya  produk  ini  dapat
menangkal  radikal  bebas  DPPH  pada  konsentrasi 24,193  ppm.  Aktivitas  antioksidan  kuat  ditandai dengan nilai ppm bernilai 1 – 100 ppm.
Produk  mi  organik  kering mix ini  memiliki aktivitas antioksidan yang baik karena menggunakan tepung ubi ungu, dimana tepung ubi ungu merupakan salah  satu  sumber  antioksidan  karena  memiliki antosianin.
Warna  ungu  pada  ubi  jalar  disebabkan  oleh adanya    zat  warna  alami  yang  disebut  antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan  warna  kemerah-merahan,  letaknya  di dalam  cairan  sel  yang  bersifat  larut  dalam  air. Komponen  antosianin  ubi  jalar  ungu  adalah  turunan mono  atau  diasetil  3-(2-glukosil)glukosil-5-glukosil peonidin dan sianidin (Husna, 2013).
Senyawa  antosianin  berfungsi  sebagai  antioksidan dan  penangkap  radikal  bebas,  sehingga  berperan untuk  mencegah  terjadi  penuaan,  kanker,  dan penyakit  degeneratif.  Selain  itu,  antosianin  juga memiliki  kemampuan  sebagai  antimutagenik  dan antikarsinogenik,  mencegah  gangguan  fungsi  hati, antihipertensi,  dan  menurunkan  kadar  gula  darah .Keberadaan  senyawa  antosianin  sebagai  sumber antioksidan  alami  di  dalam  ubi  jalar  ungu  cukup menarik  untuk  dikaji  mengingat  banyaknya  manfaat dari kandungan antosianin. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga kian bergeser (Husna, 2013).
Gambar 1. Grafik Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan pada hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa : 1. Berdasarkan  penelitian  pendahuluan  yang  telah dilakukan , dapat disimpulkan bahwa granula pati mengalami pecah sempurna pada suhu pemanasan 90°C  dengan  warna  coklat  agak  bening. Sedangkan  pada  suhu  95°C  dan  100°C  granula pati  berbentuk  pecah  dan  hancur.  Dengan demikian,  suhu  yang  akan  digunakan  pada
penelitian  pendahuluan  untuk  perebusan  mi organik kering mix adalah 90°C, karena pada suhu 90°C  merupakan  suhu  gelatinisasi  optimal  dari mix tepung ubi ungu dan tepung kedelai.
2. Perbandingan komposisi tepung ubi ungu organik dan pati ubi kuning organik berpengaruh terhadap respon  aroma,  rasa,  tekstur,  kadar  air,  kadar karbohidrat,  kadar  protein, swelling  index ,  dan cooking  loss tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap respon warna.
3. Penambahan  tepung  kedelai  organik  berpengaruh terhadap  respon  aroma,  rasa,  tekstur,  kadar  air, kadar  karbohidrat,  kadar  protein, swelling  index , dan cooking  loss tetapi  tidak  berpengaruh terhadap respon warna.
4. Interaksi  antara  perbandingan  komposisi  tepung ubi ungu organik dan pati ubi kuning organik dan penambahan  tepung  kedelai  organik  berpengaruh terhadap aroma, rasa, tekstur, kadar protein, kadar air, dan cooking loss .
5. Perlakuan  terpilih  adalah  formulasi  k1t3  yaitu perbandingan  tepung  ubi  ungu  90%  dan  pati  ubi kuning  10%.  Berdasarkan  respon  organoleptik, kimia,  dan  fisik  dengan  kadar  air  9,59%,  kadar protein 8,53, dan kadar karbohidrat 62,60%.

## Daftar Pustaka
1. Anggraeni,  2014. Pengaruh  Fermentasi  Alami Pada Ubi Jalar Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi
Jalar Terfermentasi, Jurnal Pangan dan Agroindustri,  Jurusan  Hasil  Pertanian,  Universitas Brawijaya, Malang, Diakses : 29/04/17 2. Badrut, 2013. Kandungan Polifenol dan Perlakuan  Pengolahan ,  Jurnal  Penelitian,  Jurusan Gizi,  Poltekkes  Denpasar,  Denpasar,  Diakses  : 30/04/17
3. BPS,    2017. Statistik  Produksi  Ubi  dan  Kedelai ,
www.bps.go.id. Diakses : 28/04/17
4. Djami,  2007. Prospek  Pemasaran  Tepung  Ubi Jalar  Ditinjau  dari  Potensi  Permintaan  Industri Kecil di Wilayah Bogor , Jurnal Forum
Perpustakaan  Perguruan  Tinggi  Indonesia,  Institut Pertanian Bogor, Bogor, Diakses : 29/05/17
5. Harry.  2006. Pemanfaatan  Gelatin  Tepung  Sagu Sebagai Bahan Pakan Ternak Ruminansia , Jurnal Ilmu  Ternak,  Fakultas  Peternakan,  Universitas Padjadjaran, Bandung. Diakses : 2/05/17
6. Husna, 2013. Kandungan Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Ubi  Jalar Ungu Segar dan Produk  Olahannya .  Jurnal  Teknologi  Hasil
Pertanian  Fakultas  Pertanian  Universitas  Syah Kuala. Diakses : 15/11/17
7. Ira,  2016. Kajian  Substitusi  Tepung  Terigu  dan
Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  Berkadar  Pati  Resisten Tinggi  Terhadap  Kualitas  Muffin ,  Skripsi Fakultas  Pertanian,  Universitas  Lampung.  Diakses  : 05/05/17
8. Mashabi,  (2009). Studi Konsumsi dan  Status  Gizi Pada  Anak  Penyandang  Gangguan  Spektrum
Autisme  di  Kota  Bogor .  Jurnal  Tata  Boga  Ilmu Kesejahteraan  Keluarga  Fakultas  Teknik  UNJ. Diakses : 20/11/17 9. Muhtadi,
2016. Gluten Intolerance . www.indramuhtadi.com . Diakses : 28/08/17 10. Mulyadi, 2014. Karakteristik Organoleptik
Produk  Mi  Kering  Ubi  Jalar  Kuning  (Kajian Penambahan  Telur  dan  CMC) . portalgaruda.org Diakses : 28/08/17 11. Noorlayla,  (2015). Pemanfaatan  Tepung  Kedelai
Sebagai  Bahan  Substitusi  Sus  Kering  Tepung Mocaf dengan Variasi Penambahan Jahe . Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah, Surakarta. Diakses : 29/05/17 12. Parapat,  (2015). Uji  Daya  Terima  Mi  Kering Kombinasi Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya dengan Kacang Kedelai sebagai Pangan Tambahan  Bagi  Ibu  Hamil. USU.  Diakses  : 17/11/17 13. Pratama,  2014. Formulasi  Mi  Kering  Dan Substitusi  Tepung  Kimpul  Dan  Penambahan Tepung  Kacang  Hijau. Jurnal  Jurusan  Teknologi Hasil  Pertanian  Universitas  Brawijaya  Malang. Diakses : 13/11/17 14. Rahayu, 2014. Gelatinisasi . www.academia.edu Diakses : 22/09/17
15. Sugiyono,  (2011). Kadar  Protein .  Teknologi Pangan  Teknologi    Pertanian  Institut  Pertanian
Bogor. Diakses : 15/11/17
16. Widaningrum,  2005 Pengayaan  Tepung  Kedelai pada Pembuatan Mi Basah, Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Diakses : 4/11/17 17. Widowati, 2005. Pengayaan Tepung Kedelai Pada
Pembuatan  Mi  Basah  dengan  Bahan  Baku Tepung  Terigu  yang  Disubstitusi  Tepung  Garut . pascapanen.litbang.pertanian.go . Diakses : 4/05/17 18. Yanni,  2015. Mie  Ubi  Ungu  Sebagai  Alternatif
Produk Pangan Fungsional Kaya Akan
Antioksidan . W ordpress.com . Diakses : 30/05/17
19. Yuanita,  (2008). Persepsi  Konsumen  Terhadap Makanan Organik di Surabaya . Jurnalperhotelan.petra.ac.id. Diakses: 3/05/17
20. Zaidiyah,  2015. Karakteristik  Fisiko  Kimia  Mi Kering  Berbasis  Pati  Ubi  Jalar  Varietas  Lokal dengan  Metode  HMT .  Jurusan  Teknik  Hasil Pertanian  Universitas  Syiah  Kuala.  Diakses  : 17/11/17