Karakteristik Es Krim Susu Kacang Tunggak (Vigna unguiculata…

## PENDAHULUAN
Kacang  tunggak  ( Vigna  unguiculata ) merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan  oleh  masyarakat.  Tanaman kacang tunggak biasanya tumbuh di dataran rendah.  Tanaman  ini  tahan  terhadap kekeringan,  sehingga  cocok  dikembangkan pada  lahan  kering  dibandingkan  dengan jenis  kacang-kacangan  lainnya  (Rukmana dan Oesman, 2000).
Di Indonesia produksi kacang tunggak  cukup  tinggi  yaitu  mencapai  1,5-2 ton/ha  tergantung  varietas,  lokasi,  musim tanam  dan  budidaya  yang  diterapkan (Sayekti et  al .,  2012).  Kacang  tunggak mengandung  protein  22,9%,  karbohidrat 61,6%,  namun kandungan lemaknya rendah 1,4%,  dengan  kadar  air  11%.  (Anonim,
2012a).  Kacang  tunggak  selama  ini  hanya dimanfaatkan sebagai sayuran, dan makanan tradisional  (Wirdayanti,  2012).  Upaya  lain
untuk meningkatkan manfaat kacang tunggak salah satunya yaitu dibuat susu dan es  krim  dikarenakan  kandungan  proteinnya cukup  tinggi  namun  tingkat  konsumsinya masih rendah.
Es  krim  adalah  hidangan  semi  beku berbentuk  emulsi  yang  terbuat  dari  produk dairy seperti  krim  (atau  sejenisnya)  dan dicampur  dengan  gula  serta  penstabil (Astawan, 2010). Tingkat konsumsi es krim di  Indonesia  pada  tahun 2012 sebanyak 0,3 liter  es  krim  per  kapita  per tahun (Anonim, 2012b).  Es  krim  adalah  minuman  yang disukai  semua  kalangan  masyarakat  mulai dari  anak-anak  sampai  dewasa.  Umumnya es  krim  dibuat  dari  susu  sapi  namun  ada juga  yang  dibuat  dari  susu  nabati  seperti susu kedelai dan tidak tertutup kemungkinan  menggunakan  susu  kacang tunggak.
KARAKTERISTIK ES KRIM SUSU KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L .)

## DENGAN VARIASI JUMLAH KARAGENAN DAN WHIPPING CREAM
Characteristics of Ice Cream Made from The Milk of Cowpea (Vigna ungiculata L .) by Variation Amount of Carrageenan and Whipping Cream
Yhulia Praptiningsih 1) , Tamtarini 1) , Anisa Rahma 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Bumi Tegal Boto, Jember 68121 E-mail: tamtarini@unej.ac.id

## ABSTRACT
Ice  cream  could  be  make  from  cowpea  milk.  The  making  of  ice  cream  was  need  stabilizer, emulsifier  and  foaming  agent.  The  most  widely  used  of  stabilizer  was  carrageenan,  and  the emulsifier  and foaming agent was whipping cream. The purpose of this study was to determine the appropriate  amount  of  carrageenan  and  whipping  cream  to  produce  the  good properties and high preference  of  cowpea  milk  ice  cream.  The  research  was  conducted  by  Randomaized  Complitely Block  Desain  with  2  factors.  The  first  factor  was  the  amount  of  carrageenan  (0,1%,  0,3%,  0,5%). The  second  factor  was  the  amount  of  whipping  cream  (10%,  20%,  30%)  from  the  volume  of  milk, and  repeatly  3  times.  The  observation  were  the  overrun,  brightness  (colour  reader),  texture (pnetrometer),  melting  rate  and  sensory  properties  (the  preference  of  color,  texture,  flavor  and overall). The good properties of ice cream produced by adding of 0,5% carrageenan and  whipping cream  30%.  The  ice  cream  had  overrun  51,39%;  texture  42,60  mm/10s;  melting  rate  13,47%/15 minute;  brightness  89,28;  the  preference  score  of  color,  texture,  flavor,  and  overall  respectively 3,84; 3,92; 3,88 and 3,96 (rather like to like).
Key Word : ice cream, cowpea milk, carrageenan, whipping cream
Pembuatan susu kacang tunggak perlu penambahan  kacang  tanah,  agar  terbentuk emulsi.  Hal  ini  karena  kacang  tunggak rendah  kandungan  lemaknya,  sedangkan kacang  tanah  tinggi  kandungan  lemaknya. Kandungan  lemak  pada  kacang  tanah  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kacang  lainnya yaitu sebesar 42,8% (Anonim, 2012a).
Pada  pembuatan  es  krim  diperlukan bahan  penstabil.  Penstabil  yang  umum digunakan  dalam  pembuatan  es  krim  yaitu karagenan,  gelatin,  alginat,  agar-agar,  dan gum. Penstabil yang paling banyak digunakan dalam pembuatan es krim adalah karagenan.  Disamping  itu  harga  karagenan jauh  lebih  murah  daripada  jenis  penstabil lainnya. Peranan karagenan dalam pembuatan  es  krim  dapat  meningkatkan viskositas,  dan  menyebabkan  pembentukan gel.  Karagenan  memiliki  sifat  mudah  larut dalam  air  panas,  stabil  terhadap  perubahan pH,  dapat  mencegah  timbulnya  kristal  es berukuran  besar  dan  dapat  memperbaiki tekstur  (Winarno,  2008).  Jumlah  penstabil yang  biasa  digunakan  dalam  pembuatan  es krim adalah sebanyak 0,1% - 0,5% (Padaga dan Sawitri, 2005).
Selain  penambahan  penstabil,  dalam pembuatan  es  krim  juga  perlu  penambahan whipping  cream yang  berfungsi  sebagai pengemulsi dan pembuih. Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada pembuatan es  krim  untuk  memperbaiki  struktur  lemak dan  distribusi  udara  dalam  adonan  es  krim, sehingga  menghasilkan  es  krim  dengan karakteristik  leleh  yang  baik  (Padaga  dan Sawitri,  2005). Whipping  cream digunakan untuk  memperbaiki  kualitas  pembuihan melalui  pembentukan  rongga  udara  yang lebih  kecil,  memperbaiki  tekstur  es  krim, menghasilkan  produk  yang  lembut,  dan tidak  mudah  leleh.  Penggunaan whipping cream dalam  pembuatan  es  krim  umumnya sekitar  10-30%  dari  volume  susu  (Padaga dan Sawitri, 2005).
Pembuatan  es  krim  dari  susu  kacang tunggak  belum  diketahui  jumlah  karagenan dan whipping  cream yang  tepat.  Penelitian
ini  bertujuan  untuk  memperoleh  jumlah karagenan  dan whipping  cream yang  tepat sehingga  dihasilkan  es  krim  susu  kacang tunggak  dengan  sifat  fisik  yang  baik  dan disukai.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah timbangan digital, beaker glass , kain saring, baskom,  blender,  saringan, hot  plate (pemanas),  spatula, freezer , thermometer , cup  es  krim,  ICM (Ice  Cream  Maker), colour  reader,  pnetrometer. Bahan  utama yang  digunakan  adalah  kacang  tunggak berpolong  pendek  dan  kacang  tanah  yang diperoleh  dari  Pasar  Tanjung  Jember,  gula pasir, whipping cream merk DP, karagenan dan air.

## Rancangan Penelitian
Pada penelitian pendahuluan,
penentuan jumlah whipping cream dilakukan dengan  mencoba  menggunakan whipping  cream sebesar  0%,  10%,  20%,
30%,  40%  dari  volume  susu.  Selanjutnya yang  dipilih  untuk  penelitian  yaitu  10%, 20% dan 30%. Pemilihan jumlah 10%, 20% dan 30% karena pada penambahan whipping  cream tersebut,  tekstur  es  krim lebih  lembut,  warna  lebih  menarik  dan  rasa lebih  enak  dibandingkan  dengan  es  krim tanpa whipping cream 0% dan penambahan whipping  cream 40%.  Pada  pembuatan  es krim tanpa whipping cream (0%), tekstur es krim  yang  dihasilkan  kasar,  warna  kurang menarik dan rasa kurang disukai. Sedangkan  dengan  penambahan whipping cream sebesar 40%, es krim yang dihasilkan teksturnya  terlalu  lembut,  rasanya  terlalu gurih, sehingga kurang disukai.
Pada  penelitian  utama,  pembuatan susu  kacang  tunggak  (Praptiningsih,  1995), dilakukan dengan  cara  mencuci  dan merendam 70 gram kacang tunggak dan 30 gram kacang tanah pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian dilakukan perebusan pada
suhu 70 o C selama 15 menit dan didinginkan. Setelah  itu  dilakukan  pengupasan  kulit  ari. Langkah  selanjutnya  yaitu  kedua  bahan digiling  secara  basah  dan  panas  selama  3 menit  dengan  penambahan  air  hangat  suhu 50 o C  dengan  perbandingan  bahan  dan  air 1:8.  Selanjutnya  bubur  yang  diperoleh diekstraksi  dengan  cara  dipanaskan  pada suhu  70 o C  selama  15  menit  dan  dipisahkan antara  filtrat  dengan  ampas.  Setelah  itu filtrat  diendapkan  selama  3  jam  untuk mengendapkan patinya dan dibuang endapannya. Susu yang dihasilkan dipasteurisasi  pada  suhu  70 o C  selama  15 menit dan dihasilkan susu kacang tunggak.
Pembuatan  es  krim  susu  kacang tunggak  dengan  cara  350  ml  susu  kacang tunggak  dicampur  dengan  karagenan sesuai perlakuan  (0,1%,  0,3%,  0,5%)  dari  volume susu. Campuran tersebut kemudian dipasteurisasi  pada  suhu  80 o C  selama  15 menit  dan  didinginkan  selama  10  menit. Kemudian  ditambahkan  gula  sebanyak 18,5%, whipping  cream sesuai  perlakuan (10%,  20%,  30%)  dari  volume  susu  dan dicampurkan  untuk  membentuk  adonan. Selanjutnya  dilakukan  proses  pembuihan dan pendinginan selama ±30 menit menggunakan  ICM (Ice  Cream  Maker) yang  sebelumnya  telah  dibekukan  dalam freezer  selama  24  jam.  Adonan  yang dihasilkan  kemudian  dikemas  dalam  cup  es krim  dan  dilakukan  proses  pengerasan (hardening) pada  suhu  ±  -18 o C  selama  24 jam.

## Metode Analisis
Sifat-sifat  yang  diamati  meliputi  sifat fisik  es  krim  yaitu overrun ,  kecerahan, tekstur, kecepatan meleleh (Ristiarini, et al. , 2004) ,  dan  sifat  sensoris  (uji  kesukaan)
(Setyaningsih,  et  al.,  2010) ,  yaitu  kesukaan warna, tekstur, rasa, dan kesukaan keseluruhan.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)
2 faktor. Faktor A jumlah karagenan (0,1%, 0,3%,  0,5%)  ,  sedangkan  faktor  B  jumlah whipping  cream (10%,  20%,  30%). Masing-masing  dilakukan  dengan  3  kali pengulangan.
Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara statistik menggunakan sidik ragam (ANOVA)  untuk  mengetahui  ada  tidaknya perbedaan.  Apabila  ada  perbedaan  maka dilanjutkan  dengan  uji Duncan’s  Multiple Range  Test (DMRT)  pada  taraf  signifikasi 5%  (Gaspersz,  1991).  Untuk  menentukan perlakuan  yang  terbaik  dilakukan  uji efektivitas  berdasarkan  metode  indeks efektivitas (De Garmo, et al., 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Fisik
Overrun Overrun es krim susu kacang tunggak yang  dihasilkan  berkisar  antara  29,51%- 51,39%.  Data  selengkapnya  dapat  dilihat pada Gambar 1 .
Gambar  1 .  Nilai overrun es  krim  susu  kacang tunggak
Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan bahwa  semakin  banyak  jumlah  penambahan karagenan  maka overrun es  krim  susu kacang  tunggak  semakin  tinggi.  Hal  ini dikarenakan  karagenan dapat meningkatkan viskositas  adonan  sehingga  menghambat penggabungan  globula  lemak  dan  buih. Akibatnya overrun meningkat dengan semakin banyak jumlah penambahan karagenan.  Hal  ini  sesuai  dengan  hukum Stookes,  semakin  tinggi  viskositas  suatu
fluida  maka  kecepatan  gerak  partikel semakin  rendah  akibatnya  menghambat gerak globula udara untuk menyatu. Dengan demikian globula udara tetap terdispersi dan berukuran
kecil-kecil sehingga meningkatkan overrun es krim.
Selain itu, peningkatan jumlah whipping cream meningkatkan overrun . Hal ini  dikarenakan whipping  cream berfungsi sebagai  pengemulsi  dan  pembuih.  Sehingga semakin  banyak  jumlah whipping  cream maka  buih  yang  terbentuk  semakin  banyak dan  buih  terdistribusi  merata  sehingga overrun es  krim  yang  dihasilkan  semakin tinggi. Semakin banyak udara yang terperangkap  pada  adonan  menyebabkan overrun semakin tinggi (Arbuckle, 2000).

## Kecerahan
Nilai  kecerahan  es  krim  susu  kacang tunggak berkisar antara 88,38 – 89,28. Data selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 2 .
Gambar  2. Nilai  kecerahan  es  krim  susu  kacang tunggak
Gambar  2 menunjukkan  semakin banyak  jumlah whipping  cream yang ditambahkan  maka  nilai  kecerahan  es  krim semakin meningkat (semakin cerah). Hal ini dikarenakan whipping  cream memiliki warna  yang  cerah  sehingga  diduga  dapat meningkatkan  nilai  kecerahan  dari  es  krim susu  kacang  tunggak.  Semakin  banyak whipping  cream maka  buih  yang  terbentuk semakin banyak dan warna semakin cerah. Tekstur
Nilai  tekstur  es  krim  susu  kacang tunggak  berkisar  antara  35,73  mm/10s  - 42,60  mm/10s.  Data  selengkapnya  dapat dilihat pada Gambar 3 .
Gambar  3 .  Nilai  tekstur es  krim  susu  kacang tunggak
Gambar  3 menunjukkan  bahwa semakin banyak jumlah penambahan karagenan  menyebabkan  nilai  tekstur  es krim susu kacang tunggak semakin meningkat  (tekstur  semakin  lunak).  Hal  ini dikarenakan  nilai overrun yang  semakin tinggi  menyebabkan  es  krim  semakin mengembang  sehingga  tekstur  semakin lunak.  Selain  itu  penambahan  karagenan dapat  mencegah  terbentuknya  kristal  es berukuran besar, karena karagenan memiliki sifat  mampu  mengikat  air  sehingga  banyak molekul  air  yang  terperangkap  dalam adonan  akibatnya  dapat  mengurangi  jumlah air  bebas.  Menurut  Widiantoko  (2014) sedikit  air  bebas  yang  tersedia  untuk membentuk kristal es memungkinkan dihasilkannya  kristal  es  yang  lebih  kecil dalam es krim.
Whipping  cream berperan  sebagai bahan pembuih sehingga dapat meningkatkan jumlah buih . Semakin banyak buih  yang  terbentuk  nilai overrun semakin tinggi  dan  tekstur  es  krim  akan  semakin lunak.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Yuliani  (2001),  es  krim  dengan overrun tinggi memiki tekstur yang lunak sedangkan menurut  Suprayitno  (2001) overrun yang
Karakteristik Es Krim Susu Kacang Tunggak (Vigna unguiculata…
rendah  menyebabkan  es  krim  bertekstur keras.

## Kecepatan meleleh
K ecepatan  meleleh  es  krim  susu kacang  tunggak  berkisar  antara  23,18– 13,47%/15  menit.  Data selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 4 .
Gambar 4. Kecepatan meleleh es krim susu kacang tunggak
Gambar  4 menunjukkan  bahwa semakin banyak jumlah penambahan karagenan  maupun whipping  cream maka kecepatan  meleleh  es  krim  semakin  lambat. Hal  ini  dikarenakan  semakin  banyak  jumlah penambahan  karagenan  pada  pembuatan  es krim,  maka  kemampuan  mengikat  airnya semakin  tinggi  sehingga  es  krim  yang dihasilkan sulit untuk meleleh. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle, et al. ( 2007) salah satu  sifat  dari  penstabil  adalah  mempunyai daya  ikat  air  yang  tinggi,  berguna  untuk memperlambat pelelehan dari es krim.
Peningkatan whipping cream menyebabkan  penurunan  kecepatan  meleleh es  krim.  Hal  ini  dikarenakan  semakin banyak jumlah penambahan whipping cream maka overrun semakin meningkat . Peningkatan overrun menyebabkan penurunan  kecepatan  meleleh  es  krim, karena  kurangnya  laju  perambatan  panas akibat  besarnya  volume  udara  dalam  es krim.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Arbuckle  (2000)  yang  menyatakan  bahwa body es  krim  yang  tidak  kokoh  (mudah
meleleh)  disebabkan  oleh overrun yang rendah.

## Sifat Sensoris

## Warna
Nilai  kesukaan  warna  es  krim  susu kacang  tunggak  berkisar  antara  3,32  - 3,88 (agak suka–suka). Data selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 5 .
Gambar  5. Nilai  kesukaan  warna  es  krim  susu kacang tunggak
Gambar  5 menun jukkan  nilai  kesukaan warna  tertinggi  3,88  (agak  suka–  suka) adalah  pada  perlakuan  A1B3  (Penambahan karagenan  0,1%, whipping  cream 30%). Hal  ini  menunjukkan  bahwa  warna  es  krim yang disukai adalah warna yang cerah.

## Tekstur
Nilai  kesukaan  tekstur  es  krim  susu kacang  tunggak  berkisar  antara  2,72  - 3,92 (tidak suka–suka). Data selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 6 .
Gambar 6 . Nilai kesukaan tekstur es krim susu kacang tunggak
Gambar 6 menunjukkan nilai
kesukaan tekstur tertinggi 3,92 (agak suka– suka) adalah pada perlakuan A3B3 (Penambahan  karagenan  0,5%, whipping cream 30%).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa tekstur  es  krim  yang  disukai  adalah  tekstur lunak.

## Rasa
Nilai  kesukaan  rasa  es  krim  susu kacang  tunggak  berkisar  antara  2,88  - 3,88 (tidak suka–suka). Data selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 7 .
Gambar  7 .  Nilai  kesukaan  rasa  es  krim  susu
kacang tunggak
Gambar 7 menunjukkan nilai kesukaan  rasa  tertinggi  3,88  (agak  suka– suka) adalah pada perlakuan A3B3 (Penambahan  karagenan  0,5%, whipping cream 30%).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa rasa es krim yang disukai adalah rasa gurih.

## Keseluruhan
Nilai  kesukaan  keseluruhan  es  krim susu  kacang  tunggak  berkisar  antara  2,92  - 3,96  (tidak  suka–suka).  Data  selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 8 . Gambar 8 menunjukkan nilai kesukaan  keseluruhan  tertinggi  (3,96) adalah  pada  perlakuan  A3B3  (Penambahan karagenan  0,5%, whipping  cream 30%).
Jadi  kesukaan  keseluruhan  es  krim  susu kacang  tunggak  cenderung  ditentukan  oleh kesukaan tekstur dan rasa.
Gambar  8 .  Nilai  kesukaan  keseluruhan  es  krim susu kacang tunggak
Perlakuan Terbaik Berdasarkan uji efektivitas, menunjukkan  es  krim  susu  kacang  tunggak hasil  perlakuan  terbaik  terdapat  pada perlakuan  A3B3  (jumlah  karagenan  0,5%, whipping  cream 30%).  Es  krim  yang dihasilkan mempunyai nilai overrun 51,39%,  nilai  kecerahan 89,28, nilai tekstur 42,60 mm/10s, kecepatan meleleh 13,47%/15  menit,  nilai  kesukaan  warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan berturut-turut adalah 3,84; 3,92; 3,88 dan 3,96 (agak suka sampai suka).

## KESIMPULAN
Jumlah  karagenan  dan whipping cream yang  tepat  pada  pembuatan  es  krim susu  kacang  tunggak  berdasarkan  uji efektivitas  adalah  pada  perlakuan  A3B3 (jumlah  karagenan  0,5%, whipping  cream 30%).  Es  krim  yang  dihasilkan  mempunyai nilai overrun 51,39%, nilai kecerahan 89,28, nilai  tekstur  42,60  mm/10s,  kecepatan meleleh  13,47%  per  15  menit,  nilai kesukaan warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan  berturut-turut  adalah  3,84; 3,92;  3,88  dan  3,96  (agak  suka  sampai suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim . 2012a. Daftar  Komposisi  Bahan
Makanan .  Depkes  RI.  Jakarta:  Bhratara Karya Aksara.
Anonim . 2012b. Konsumsi  Es  Krim Per Kapita Masih Rendah . http://surabaya.tribunnews.com/2012/06/1
5/konsumsi-es-krim-per-kapita-masih- rendah. [12 April 2014].
Arbuckle W. S. 2000. Ice Cream Third Edition . Avi  Publishing  Company.  Inc  West  Port, Coneccticut.
Astawan. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi . Bogor: IPB
Buckle,  K.  A  ,  Edwars,  R.  A.,  Fleet,  G.  H  dan Wootton  M.  2007. Ilmu  Pangan .  Jakarta: Universitas  Indonesia  Press (diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono).
De Garmo, E. P., Sullevan, W. E., dan Canana,
C. R. 1984. Engineering Economy Seventh edition .  New  York:  Macmilan  Publishing co. Inc
Padaga,  M.  dan  Sawitri,  M.  E.  2005. Es  Krim yang Sehat . Surabaya: Trubus Agrisarana
Praptiningsih,  Y.  1995.  Peningkatan  Stabilitas Emulsi  Susu  Kacang  Tunggak  dengan
Penambahan  Kacang  Tanah . Laporan Penelitian . Lembaga Penelitian Universitas Jember
Ristiarini,  S.,  Suprijono, M. dan Dhamarini, N. 2004.  Velva  Labu  Kuning  (Cucurbita moschata,  Duch)  :  Pengaruh  Penambahan CMC  dan  Pektin. Prosiding  Seminar Nasional  dan  Kongres  PATPI ,  17-18 Desember 2004. Jakarta: PATPI
Rukmana,  R  dan  Oesman,  Y.  2000. Kacang Tunggak,  Budidaya  dan  Prospek  Usaha Tani . Yogyakarta: Kanisius
Sayekti,  R.  S.,  Djoko,  P.  dan  Toekidjo.  2012. Karakterisasi  Delapan  Aksesi  Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.Walp) Asal Daerah  Istimewa  Yogyakarta. Jurnal Penelitian Vol 1 No.1, 2012 .
Setyaningsih, D., Apriyantono, A. dan
Puspitasari,  M.  2010. Analisis  Sensori untuk  Industri  Pangan  dan  Agro .  Bogor: IPB Press .
Suprayitno, E., Kartikaningsih, H. dan Rahayu, S.  2001.  Pembuatan  Es  Krim  dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat
dari  Sargassum  sp. Jurnal  Makanan Tradisional  Indonesia  ISSN:  1410-  8968 Vol.I.
Widiantoko,  R.  K.  2014.  Pembuatan  Es  Krim Tempe-Jahe  (Kajian  Proporsi  Bahan  dan Penstabil  Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia  dan Orgaanoleptik). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66.
Winarno,  F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.
Wirdayanti. 2012. Studi Pembuatan Mie Kering dengan  Penambahan  Pasta  Ubi  Jalar ( Ipomea  Batatas ),  Pasta  Kacang  Tunggak dan  Pasta  Tempe  Kacang  Tunggak  ( Vigna Unguiculata L .). Skripsi . Makassar:
Universitas Hasanuddin
Yuliani,  L.  N.  2001.  Mempelajari  penambahan stabilizer  dan  flavor  terhadap  stabilitas emulsi  serta  overrun  es  krim  sari  tape. Skripsi. Bogor:  Jurusan  Teknologi  Pangan dan  Gizi.  Fakultas  Pertanian  Institut Pertanian Bogor