## PENAMBAHAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL DAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET MURBEI HITAM

## Wisnu Cahyadi Tantan Widiantara
Puri Siti Rahmawati
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : wisnu.cahyadi@unpas.ac.id

## Abstrak
Sorbet  merupakan  salah  satu  makanan  pencuci  mulut  dimana  berasal  dari  pencampuran  sari  buah,  sukrosa  dan  bahan penstabil  yang  memiliki  bentuk  menyerupai  es  krim.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  penambahan konsentrasi  bahan  penstabil  dan  sukrosa  serta  interaksi  keduanya  terhadap  karakteristik  sorbet  murbei  hitam.  Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan  adalah  menentukan  bahan  penstabil  yang  terpilih  menggunakan  uji  organoleptik.  Pada  uji  organoleptik penelitian  pendahuluan  memiliki  tahapan  yang  terdiri  dari  sortasi  buah  murbei, trimming ,  pencucian,  penirisan, blanching ,  penghancuran,  pencampuran  sukrosa  dan  bahan  penstabil,  pemasakan, temperring ,  pembekuan  dengan ice cream  maker ,  penyimpanan  beku.  Sedangkan  pada  penelitian  utama  yaitu  menentukan  konsentrasi  bahan  penstabil CMC  dan  sukrosa  menggunakan  metode  RAK  (Rancangan  Acak  Kelompok).  Tahapan  penelitian  utama  terdiri  dari sortasi  buah  murbei, trimming ,  pencucian,  penirisan, blanching ,  penghancuran,  pencampuran  sukrosa  dan  bahan penstabil  CMC,  pemasakan, temperring ,  pembekuan  dengan ice  cream  maker ,  penyimpanan  beku.  Bahan  penstabil yang terpilih di penelitian pendahuluan yaitu CMC. Hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi bahan penstabil  berpengaruh  terhadap  tekstur, overrun ,  kadar  air  dan  vitamin  C.  Konsentrasi  sukrosa  berpengaruh  terhadap rasa, aroma, tekstur, kadar air dan vitamin C. Interaksi antara konsentrasi bahan penstabil CMC dan konsentrasi sukrosa berpengaruh  terhadap tekstur  dan kadar air. Hasil penelitian  menunjukkan bahwa produk sorbet  murbei hitam terpilih adalah  perlakuan  sampel  a3b3  (konsentrasi  CMC  0,3%  dan  konsentrasi  sukrosa  25%),  karena  dilihat  dari  uji organoleptik  merupakan  sampel  yang  paling  disukai  panelis  dengan  aktivitas  antioksidan  1954,388  ppm,  kadar  air 65,76%, vitamin C 22,16 mg/100 g bahan, dan overrun 25,30 %.

## Abstract
Sorbet is one of the desserts which came  from mixing the juice, sucrose and stabilizer that had a shape resembling an ice  cream.  This  study  aimed  were  determined  the  concentration  of  stabilizer  and  sucrose  and  their  interaction.  The research method were carried out two stages, namely the preliminary research and the main research. The preliminary research  was  determined  the  selected stabilizers  using  organoleptic  tests.  In  the  organoleptic  tests  of  the  preliminary study   were  consisted  of  sorting  mulberries,  trimming,  washing,  draining,  blanching,  crushing,  mixing  sucrose  and stabilizers,  cooking,  temperring,  freezing  with  ice  cream  maker,  and  frozen  storage.  While  the  main  research  were determined  the  concentration  of  stabilizer  CMC  and  sucrose  using  RBD  (Randomized  Block  Design).  The  main research stage were consisted of sorting mulberries, trimming, washing, draining, blanching, crushing, mixing sucrose and stabilizer CMC, cooking, temperring, freezing  with ice cream maker, and frozen storage. The chosen stabilizer in preliminary research was CMC. The results of main research showed that the concentration of stabilizer effected on the texture,  overrun,  water  content  and  vitamin  C.  The  concentration  of  sucrose  were  affected  the  taste,  flavour,  texture, moisture and vitamin C. The interaction between the concentration of stabilizer CMC and sucrose concentration were influenced  the  texture  and  water  content.  The  results  showed  that  the  selected  black  mulberry  sorbet  products  was sample with treatment a3b3 (CMC concentration of 0,3% and a sucrose concentration of 25%), based on organoleptic test  it  was  the  most  liked  by  panelists  with  1954,388  ppm  antioxidant  activity,  moisture  content  65,76  %,  vitamin  C 22,16 mg/100 g of material, and 25,30% overrun.
Keyword: Sorbet, Black Mulberry, Stabilizer, Sucrose

## 1. Pendahuluan
Tumbuhan  murbei atau mulberry memiliki nama latin Morus  sp . Morus merupakan  genus  yang  kecil karena terdiri hanya sekitar 15 spesies dan dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim sedang di wilayah Asia,
Afrika  dan  Amerika  (Venkatesh,  dkk,  2008  di  dalam Felinahayati, dkk, 2012).
Murbei  merupakan  tanaman  yang  dapat  berbuah sepanjang  tahun  (Rahmasari,  dkk,  2014).  Saat  ini terdapat  45.085,5  Ha  lahan  murbei  di  Indonesia  dan
sekitar  9.000  hektar  diantaranya  terdapat  di  Jawa  Barat (BPPT,  2005  di  dalam Utomo  2013).  Tanaman  murbei merupakan tanaman yang banyak tersebar di Pulau Jawa dan  Sulawesi  dan  memilki  kapasitas  produksi  yang besar  misalnya  saja  varietas Nigra (5-8  ton  per  tahun), Multicaulis (10-12  ton  per  tahun),  dan Alba (8-10  ton per tahun) (Dalimartha, 2002).
Ditinjau  dari  komposisi  kimiawi  buahnya, tanaman  murbei  memiliki  senyawa-senyawa  penting yang menguntungkan bagi kesehatan manusia. Diantaranya  adalah  kandungan  cyanidin  yang  berperan sebagai  antosianin,  insoquercetin,  sakarida,  asam linoleat, asam  stearat, asam oleat, dan vitamin (karotin, B1,  B2,  C)  (Utomo,  2013).  Dilihat  dari  karakter fisiknya,  murbei  merupakan  buah  yang  berasa  segar manis berwarna  merah hingga kehitaman,  dan   murbei memiliki kadar antosianin hingga 1993 mg/100 g  yang mana  antosianin  berperan  sebagai  sumber  antioksidan (Rahmasari,  dkk,  2014).  Antioksidan  merupakan senyawa  kimia  yang  dapat  menyumbangkan  satu  atau lebih  elektron  kepada  radikal  bebas,  sehingga  radikal bebas  dapat  diredam  sifat  radikalnya  (Hilwiyah,  dkk, 2015).
Pemanfaatan  murbei  kurang  diminati  karena murbei  hanya  dimanfaatkan  daunnya  untuk  pakan  ulat sutera.  Oleh  karena  itu  murbei  memiliki  potensi  yang dapat  dijadikan  produk  pangan  fungsional  yang  kaya akan  antioksidan  dan  memiliki  nilai  ekonomi  tinggi. Buah  murbei  berpotensi  untuk  diolah  menjadi  produk frozen  dessert seperti  sorbet  yang  dapat  dinikmati  oleh semua kalangan usia.
Sorbet sering diartikan sebagai makanan penutup yang  terbuat  dari  hancuran  buah  ( puree )  dengan campuran  air  dan  sukrosa,  memiliki  wujud  seperti  es krim  dan  memiliki  rasa  manis  yang  menyegarkan (Wahyuni,  2012).  Menurut  Arbuckle  (1986),  sorbet terdiri  dari  gula,  jus  buah,  dan  bahan  penstabil,  atau dapat  pula  ditambahkan  bahan  pewarna,  perasa  buah- buahan  dan  asam.  Sorbet  memiliki overrun antara  25- 24%, kadar gula 25-35% dan bertekstur kasar.
Tekstur  dari  sorbet  memiliki  kristal-kristal  es yang  kasar  serta  mudah  meleleh,  oleh  karena  itu  harus ditambahkan  bahan  penstabil  untuk  mengatasi  masalah tersebut supaya tekstur sorbet lebih homogen, halus dan tidak  mudah  meleleh.  Bahan  penstabil  ditambahkan dengan  konsentrasi  yang  berbeda  sesuai  dengan karakteristik buah yang digunakan.
Jenis  bahan  penstabil  yang  digunakan  dalam  es krim  biasa  juga  digunakan  untuk  pembuatan  sorbet. Adapaun  jenis-jenis  bahan  penstabil  diantaranya  CMC ( Carboxy Methyl Cellulose ) merupakan bahan penstabil yang  sering  digunakan  dalam  bahan  pangan  karena memperbaiki tekstur dan kristal es yang terbentuk lebih halus.  Karagenan  merupakan  bahan  penstabil  yang dapat  membentuk  gel,  larutan  karagenan  dapat mengentalkan  dan  menstabilkan  partikel-partikel.  Serta gum  arab  merupakan  bahan  penstabil  yang  bersifat hidrofilik  sehingga  dapat  membentuk  larutan  koloid
atau  membentuk  gel  sehingga  dapat  memperbaiki kekentalan  dan  tekstur  bahan  pangan  terutama frozen dessert .
Pada  pembuatan  sorbet  murbei  menggunakan sukrosa  yang  berfungsi  sebagai  pemanis.  Sukrosa adalah  disakarida  yang  mempunyai  peranan  penting dalam  pengolahan  makanan  dan  banyak  terdapat  pada tebu,  bit  dan  kelapa  kopyor.  Untuk  industri-industri makanan  dan  banyak  biasa  digunakan  sukrosa  dalam bentuk  kristal  halus  dan  kasar  dan  dalam  jumlah  yang cukup  banyak  dipergunakan  dalam  bentuk  cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 2004). Gula yang ditambahkan  pada  sorbet  berfungsi  untuk  membuat tekstur  sorbet  lebih  baik,  sebagai  bahan  pemanis, mencegah  pembentukan  kristal  es  yang  lebih  besar  dan sebagai  pengawet.  kandungan  protein  23.46%,  kadar karbohidrat  54.79%,  kadar  lemak  8.54%,  dan  kadar  air 7.14% (Pangastuti, 2013).
Penelitian  ini  diharapkan  dapat  memberikan informasi  kepada  masyarakat  bahwa  buah  murbei  yang kurang  diminati  dapat  dimanfaatkan  menjadi  produk diversifikasi  pangan  dan  menganekaragamkan  produk frozen dessert dengan mengolahnya menjadi sorbet serta diharapkan dapat berkembang variasinya..

## 2. Metode Penelitian
Penelitian  dilakukan  melalui  dua  tahap,  yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian tahap  pendahuluan  dilakukan  untuk  menentukan  jenis bahan  penstabil  yang  akan  digunakan  untuk  penelitian utama,  dimana  terdapat  3  taraf  yang  terdiri  dari  CMC, gum  arab  dan  karagenan.  Untuk  memilih  formulasi terpilih  dilakukan  penilaian  berdasarkan  uji  hedonik terhadap 30 orang panelis..
Penelitian  utama  dilakukan  untuk  menentukan perlakuan  terpilih  berdasarkan  konsentrasi  bahan penstabil  dan  konsentrasi  sukrosa  dalam  pembuatan sorbet  murbei  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak Kelompok  pola  faktorial  3x3  dan  setiap  kombinasi diulang  3  kali.  Faktor  (A)  adalah  konsentrasi  bahan penstabil  terdiri  dari  3  taraf  yang  terdiri  dari  :  a 1 =  0,2 %,  a 2 =  0,25  %,  dan  a 3 =  0,3  %.  Sedangkan  faktor  (B) konsentrasi sukrosa terdiri dari 3 taraf yang terdiri dari : b 1 = 15%, b 2 = 20%, dan b 3 = 25%.
Rancangan respon terdiri dari respon kimia, fisik dan  organoleptik.  Respon  kimia  pada  penelitian  utama terhadap sorbet murbei adalah kadar air metode destilasi (Apriantono  dkk,  1989),  kadar  vitamin  C  metode iodimetri  (Sudarmadji,  1989),  dan  aktivitas  antioksidan metode DPPH (AOAC, 1995). Respon fisik meliputi uji overrun (Pandaga  dan  Sawitri,  2006).  Respon organoleptik  menggunakan  uji  Hedonik  (Soekarto, 1985)  meliputi  warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur  sorbet murbei berdasarkan tingkat kesukaan dari 30 panelis.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Hasil Penelitian Pendahuluan
1. Analisis Kadar Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan
Murbei Hasil  yang  didapatkan  dari  analisis  aktivitas antioksidan  dan  kadar  vitamin  C  dari  murbei  sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Bahan Baku Sampel Buah Murbei Aktivitas Antioksidan 286,964 ppm Vitamin C 28,37 mg/100g bahan
Analisis  tersebut  dilakukan  untuk  mengetahui kandungan  aktivitas  antioksidan  dan  vitamin  C  dalam buah murbei serta dapat diketahui perubahan kandungannya setelah dijadikan produk sorbet murbei.
2. Penentuan Jenis Bahan Penstabil
Nilai  rata-rata  data  asli  pengujian  penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Data  Hasil  Uji  Organoleptik  Penentuan  Jenis Bahan Penstabil pada Penelitian Pendahuluan Bahan Penstabil Atribut Mutu Jumlah Rata-rata Rasa Aroma Warna Tekstur Karagenan (365) 5,156 4,515 4,937 4,519 19,127 CMC (821) 5,274 4,937 5,122 5,315 20,804 Gum Arab (497) 5,22 4,722 5,063 5,122 20,127
Berdasarkan  data  Tabel  4,  menunjukan  hasil pengamatan  uji  hedonik  yang  paling  banyak  disukai oleh  panelis  yaitu  jenis  bahan  penstabil  CMC  karena mendapatkan    nilai  rata-rata  paling  besar.  Menurut penelitian  Wahyuni  (2012),  jenis  bahan  penstabil  yang baik  pada  pembuatan  sorbet  yaitu  CMC  yang  memiliki warna serbuk putih sehingga sorbet menghasilkan warna yang  alami.  Menurut  Dewi  (2010),  CMC  mempunyai kelebihan  daripada  bahan  penstabil  lain  yaitu  mampu mengikat  air  dalam  kapasitas  besar.  Sehingga  dapat memberikan  tekstur  yang  seragam  dan  lembut  pada sorbet murbei.

## Hasil Penelitian Utama
1.  Uji Organoleptik a. Rasa
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  ANAVA menunjukkan  bahwa  (B)  berpengaruh  nyata  terhadap rasa  dari  sorbet  murbei  yang  dihasilkan.  Hasil  uji statistiknya dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Pengaruh  Konsentrasi  Sukrosa  Terhadap Atribut Rasa Sorbet Murbei
Konsentrasi Sukrosa Nilai Rata-Rata Rasa Sorbet Murbei pada Taraf  Nyata 5% b 1 (15%) 4,678 (a) b 2 (20%) 4,800 (b) b 3 (25%)
4,885 (c)
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan  data  pada  Tabel  5,  dapat  diketahui bahwa  semakin  besar  penambahan  konsentrasi  sukrosa semakin disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan panelis cenderung  lebih  menyukai  rasa  manis  pada  sorbet. Menurut Marlindawati (2016) menyatakan bahwa bahan pemanis selain berfungsi untuk memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa sehingga meningkatkan  penerimaan  dan  kesukaan  konsumen. Bahan pemanis akan menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es yang halus.
Sedangkan untuk bahan penstabil tidak berpengaruh  terhadap  rasa  yang  dihasilkan  sorbet murbei. Menurut penelitian sebelumnya (Hakim, 2016), jenis  bahan  penstabil  yang  digunakan  merupakan  jenis hidrokoloid yang tidak berasa sehingga tidak mempengaruhi rasa sorbet.
b. Warna
Berdasarkan    hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  konsentrasi  bahan  penstabil  CMC,  konsentrasi sukrosa  dan  interaksinya  tidak  berpengaruh  nyata terhadap warna sorbet murbei.
Bahan penstabil CMC berbentuk serbuk berwarna  putih  sehingga  tidak  akan  mempengaruhi warna  dari  produk  sorbet  murbei.  Hasil  tersebut  sesuai dengan  penelitian  terdahulu,  menurut  Marlindawati (2016)  panelis  cenderung  lebih  menyukai  warna  sorbet dengan  menggunakan  jenis  bahan  penstabil  CMC  yang memiliki warna serbuk putih sehingga tidak mempengaruhi terhadap warna sorbet yang menghasilkan warna sorbet menjadi lebih alami.
Bahan  penstabil  tidak  mempengaruhi  bau  dan warna,  sehingga  penambahan  bahan  penstabil  tidak mempengaruhi  warna  dan  aroma  (Gliksman,  dkk,  1984 di  dalam  Hakim,  2016).  Menurut  Tranggono  (1988), kemampuan  dari  hidrokoloid  ini  (penstabil)  yaitu berfungsi  sebagai  bahan  pembentuk  suspensi,  atau koloid  pelindung  yang  dapat  menghindari  perubahan warna.
Sukrosa  yang  ditambahkan  tidak  berpengaruh terhadap  warna  sorbet  murbei.  Hal  tersebut  disebabkan buah  murbei  memiliki  warna  alami  yaitu  pigmen antosianin  merah  dan  violet  sehingga  panelis  sulit membedakannya.  Menurut  Winarno  (1992)  faktor- faktor  yang  menyebabkan  suatu  bahan  makanan berwarna  adalah  pigmen  alami  yang  terdapat  dalam bahan pangan tersebut.
c. Aroma
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  ANAVA menunjukkan  bahwa  (B)  berpengaruh  nyata  terhadap aroma  dari  sorbet  murbei  yang  dihasilkan.  Hasil  uji statistiknya dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Pengaruh  Konsentrasi  Sukrosa  Terhadap Atribut Aroma Sorbet Murbei Kosentrasi Sukrosa Nilai Rata-rata Perlakuan Aroma Sorbet Murbei pada Taraf Nyata 5% b1 (15%) 4,440 (a) b2 (20%) 4,689 (b) b3 (25%) 4,793 (b)
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%.
Bahan  penstabil  yang  digunakan  merupakan sejenis  hidrokoloid  yang  tidak  memiliki  komponen volatil yang dapat menguap sehingga tidak memberikan pengaruh  nyata  terhadap  aroma  bahan  makanan (Gliksman,  dkk,  1984).  Menurut  Mutiara  (2000), penambahan  bahan  penstabil  mungkin  mengakibatkan terperangkapnya  sebagian  komponen  aroma  di  dalam adonan,  terutama  bila  adonan  tersebut  mempunyai kekentalan yang lebih tinggi.
Semakin  tinggi  penambahan  sukrosa  maka semakin  disukai  oleh  panelis.  Menurut  Marlindawati (2016)  hal  tersebut  disebabkan  semakin  tinggi  kadar sukrosa  semakin  mendominasi  aroma  sukrosa  pada suatu  produk.  Disamping  itu,  menurut  Handayani (1994)  di  dalam  Fauzan  (2007),  gula  yang  dipanaskan akan  mengalami karamelisasi baik dalam  suasana asam maupun  suasana  basa.  Karamel  yang  terbentuk  akan berpengaruh terhadap aroma produk yang dihasilkan.
d. Tekstur
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  ANAVA menunjukkan  bahwa  (B)  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur  dari  sorbet  murbei  yang  dihasilkan.  Hasil  uji statistiknya dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  7.  Pengaruh  Interaksi  Konsentrasi  CMC  dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Atribut Tekstur Konsentrasi
Bahan Penstabil (CMC) Konsentrasi Sukrosa b1 (15%) b2 (20%) b3 (25%) a1 (0,2%) A A A 4,178 4,589 4,644 a B C a2 (0,25%) B B A 4,464 4,678 4,678 a B B a3 (0,3%) B C B 4,444 4,800 5,000 a B c
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukan  adanya perbedaan yang nyata  pada taraf 5%. Uji Duncan (huruf kecil  dibaca  secara  horizontal  dan  huruf  besar  besar secara vertikal).
Berdasarkan  data  pada  Tabel  7,  sorbet  yang ditambahkan  bahan  penstabil  CMC  dengan  konsentrasi yang  tinggi  akan  menghasilkan  tekstur  yang  lebih lembut  sehingga  paling  disukai  oleh  panelis.  Menurut
Graham  (1997) di  dalam Rini  (2012)  kenaikan konsentrasi CMC dalam larutan juga dapat mengakibatkan  kenaikan  kekentalan  adonan.  Dengan meningkatnya  kekentalan,  maka  semakin  banyak  air yang terikat sehingga pembentukan kristal es yang kasar semakin  dapat  dihindari  dan  tekstur  yang  dihasilkan lembut.
Semakin tinggi penambahan sukrosa menyebabkan tekstur sorbet semakin baik. Tekstur pada es  krim  atau  sorbet  ditentukan  oleh  padatan  dalam adonan,  konsentrasi  dalam  gula  dan    kekentalan.  Gula menghalangi  pembekuan  produk.  Fenomena  ini  terjadi karena  molekul  gula  menarik  molekul  air  sehingga membantu  mencegah  pembekuan  kristal  es  yang  besar, akibatnya  tekstur  yang  dihasilkan  lebih  lembut (Arbuckle, dkk, 1986 di dalam Mutiara 2000).
Tekstur  adalah  sesuatu  yang  bersifat  kompleks dan difenisikan sebagai manifestasi sensori dari struktur luar  dan  dalam  dari  suatu  produk.  Tiap  produk  pangan memiliki  definisi  tersendiri  untuk  tekstur  (Gliksman, dkk,  1984).  Respon  organoleptik  tekstur  pada  produk sorbet  erat  kaitannya  dengan  mutu  pada  sorbet  itu sendiri,  dimana  sorbet  yang  memiliki  tekstur  halus cenderung lebih disukai oleh panelis.

## 2. Overrun
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  ANAVA menunjukkan  bahwa  konsentrasi  bahan  penstabil berpengaruh  nyata  terhadap overrun dari  sorbet  murbei yang dihasilkan. Hasil uji statistiknya dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8.  Pengaruh  Konsentrasi  Bahan  Penstabil  CMC Terhadap Overrun Sorbet Murbei Kosentrasi Bahan Penstabil CMC Nilai Rata-rata Overrun Sorbet Murbei pada Taraf Nyata 5% a3 (0,3%) 25,838 (a) a2 (0,25%) 26,732 (b) a1 (0,2%) 27,602 (c)
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  ANAVA menunjukkan  bahwa  konsentrasi  sukrosa  berpengaruh nyata  terhadap overrun dari  sorbet  murbei  yang dihasilkan.  Hasil  uji  statistiknya  dapat  dilihat  pada Tabel 9.
Tabel  9.  Pengaruh  Konsentrasi  Sukrosa  Terhadap Overrun Sorbet Murbei Konsentrasi Sukrosa Nilai Rata-rata Overrun Sorbet Murbei pada Taraf Nyata 5% b3 (25%) 26,099 (a) b2 (20%) 26,823 (b) b1 (15%) 27,250 (c)
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan data Tabel 8 dan 9, bahwa semakin besar penambahan bahan penstabil CMC dan konsentrasi  sukrosa  maka overrun yang  dihasilkan
semakin  rendah.  Hal  tersebut  disebabkan  penambahan CMC dan sukrosa akan meningkatkan viskositas adonan sehingga overrun sorbet murbei akan terhambat.
Penggunaan gula dalam jumlah besar maka akan meningkatkan  jumlah  padatan  adonan  yang  akan mengakibatkan  nilai overrun menurun  (Faridah,  2005 dalam Handayani 2014).
Bahan Penstabil yang digunakan akan meningkatkan viskositas larutan, dimana Na-CMC akan terdispersi  dalam  air,  kemudian  butir-butir  Na-CMC yang  bersifat  hidrofilik  akan  menyerap  air  dan  terjadi pembengkakan.  Air  yang  sebelumnya  ada  di  luar granula  dan  bebas  bergerak,  tidak  dapat  bergerak  lagi dengan  bebas  sehingga  keadaan  larutan  lebih  mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, 1996).
Menurut  Arbuckle  (1986),  menyatakan  bahwa jika  kekentalan  adonan meningkat maka  daya pengembangan  ( overrun )  akan  semakin  menurun.  Air yang  terikat  di  dalam  struktur  molekul  menyebabkan adonan  semakin  kental.  Semakin  kental  adonan, tegangan  permukaan  adonan  menjadi  lebih  tinggi. Akibatnya  udara  sukar  menembus  permukaan  adonan dan produk lebih sukar mengembang.
Nilai overrun yang  baik  untuk  produk  sorbet berkisar  25%  -  45%. Overrun yang  terlalu  kecil berakibat  tekstur  menjadi  keras  dan  sebaliknya  apabila terlalu  besar  produk  mudah  meleleh  (Arbuckle,  1986). Nilai overrun sorbet  murbei  berada  diatas  25%,  hal tersebut  menunjukkan  sorbet  murbei  memiliki overrun yang cukup baik.
Overrun merupakan  salah  satu  parameter  yang penting  dalam  industri  es  krim  karena  semakin  besar nilai overrun maka tekstur semakin baik. Overrun dapat dihasilkan  dari  pengadukan  (agitasi)  pada  saat  proses pembekuan,  tanpa  adanya overrun es  krim  akan berbentuk  gumpalan  masa  yang  keras. Overrun mempengaruhi  tekstur  dan  kepadatan  yang  sangat menentukan  kualitas  es  krim  (Pandaga  dan  Sawitri, 2005).
3. Kadar Air
Tabel  10.  Pengaruh  Interaksi  Konsentrasi  Bahan Penstabil  CMC  dan  Konsentrasi  Sukrosa  terhadap Kadar Air Sorbet Murbei Konsentra si Bahan Penstabil (CMC) Konsentrasi Sukrosa b1 (15%) b2 (20%) b3 (25%) a1 (0,2%) B B C 76,12 74,01 69,40 c B a a2 (0,25%) B B B 75,89 73,48 68,21 c B a a3 (0,3%) A A A 73,82 72,53 65,76 c B a
Berdasarkan data Tabel 10, semakin meningkatnya konsentrasi sukrosa maka kadar air sorbet murbei  menjadi  menurun. Hal tersebut disebabkan oleh sukrosa  bersifat  higroskopis  yang  akan  menyerap  air pada  bahan  pangan  sehingga  menjadi  air  terikat  yang akan  sulit  diuapkan  sehingga  semakin  banyak penambahan  sukrosa  maka  kadar  air  akan  menurun. Menurut Estiasih dan Ahmadi (1998) di dalam  Siregar (2016), gula yang bersifat osmosis akan menarik air dari dalam  bahan  sehingga  kadar  air  bahan  dan  Aw  bahan menjadi rendah.
Semakin meningkatnya konsentrasi bahan penstabil  CMC  maka  kadar  air  semakin  turun.  Hal tersebut  disebabkan  penambahan  bahan  penstabil  akan meningkatkan padatan dalam produk sehingga kadar air akan  semakin  menurun.  Disamping  itu,  air  yang terdapat  dalam  sorbet  murbei  diikat  oleh  bahan penstabil  CMC  sehingga  menjadi  air  terikat  dan  sulit untuk  dibebaskan.  Menurut  Dewi  (2010),  adanya penambahan  bahan  penstabil  (CMC)  yang  dapat mengikat  atau  menyerap  air  bebas  dalam  jumlah  yang besar  sehingga  keadaan  larutan  menjadi  lebih  mantap dan terjadi peningkatan viskositas larutan.
Kandungan kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability ,  kesegaran,  dan  daya  tahan bahan  itu  (Winarno,  1992).  Kadar  air  merupakan karakteristik kimia yang sangat berpengaruh pada bahan pangan,  karena  dapat  mempengaruhi  kenampakan, tekstur dan cita rasa makanan (Sudarmadji, 2003).
4. Kadar Vitamin C
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  ANAVA menunjukkan  bahwa  konsentrasi  bahan  penstabil berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C dari sorbet murbei  yang  dihasilkan.  Hasil  uji  statistiknya  dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel  11.  Pengaruh  Konsentrasi  Bahan  Penstabil  CMC Terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Murbei
Konsentrasi Bahan Penstabil (CMC) Rata-rata Kadar Vitamin C (mg/100g) Sorbet Murbei pada Taraf Nyata 5% a1 (0,2%) 21,982 (a) a2 (0,25%) 22,378 (a) a3 (0,3%) 23,149 (b)
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%.
Tabel  12.  Pengaruh  Konsentrasi  Sukrosa  Terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Murbei
Konsentrasi Sukrosa Rata-rata Kadar Vitamin C (mg/100g) Sorbet Murbei pada Taraf Nyata 5% b3 (25%) 21,431 (a) b2 (20%) 22,677 (b) b1 (15%) 23,401 (b)
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%.
Semakin  tinggi  penggunaan  sukrosa  maka vitamin  C  akan  semakin  kecil  hasilnya.  Menurut Selviana (2016), hal itu disebabkan karena penambahan sukrosa akan menyebabkan suasana lebih netral dimana pH  akan  meningkat  dan  vitamin  C  lebih  stabil  di suasana yang asam. Gula pasir berperan menyempurnakan  rasa  manis  dan  meningkatkan kekentalan  dan  dapat  menetralkan  asam  (Buckle,  dkk, 1987 di dalam Selviana, 2016).
Semakin  tinggi  penambahan  bahan  penstabil CMC  kandungan  vitamin  C  semakin  meningkat hasilnya.  Menurut  Puteri  (2015)  meningkatnya  CMC maka  bahan-bahan  akan  stabil  dan  vitamin  C  yang mudah larut dalam air dapat diikat oleh  CMC sehingga kerusakan vitamin C akan semakin kecil.
Buah  murbei  memiliki  kandungan  vitamin  C sebesar 28,37 mg/100 g bahan. Pada hasil analisis kadar vitamin  C  sorbet  murbei  terjadi  penurunan  kadar vitamin C. Hal tersebut disebabkan oleh sifat vitamin C yang  mudah  rusak.  Disamping  itu  pada  pembuatan sorbet  murbei  tersebut  dilakukan  proses blanching , pengancuran,  penyaringan  dan  pemasakan  sehingga akan terjadi penurunan kadar vitamin C.
Dari  semua  vitamin  yang  ada,  vitamin  C merupakan  vitamin  yang  paling  mudah    rusak. Disamping  sangat  larut  dalam  air,  vitamin  C  mudah teroksidasi  dan  proses  tersebut  dipercepat  oleh  panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga dan besi.  Oksidasi  akan  terhambat  bila  vitamin  C  dibiarkan dalam  keadaan  asam,  atau  pada  suhu  rendah  (Winarno, 1992).
5. Aktivitas Antioksidan
Pada  penelitian  utama,  diperoleh  perlakuan terpilih berdasarkan hasil organoleptik dengan parameter  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur.  Analisis kimia  berdasarkan  parameter  kadar  air  dan  kadar vitamin  C.  Analisis  fisik  berdasarkan  parameter overrun .  Pemilihan  sorbet  terpilih  dapat  dilihat  pada Tabel  13.  Produk  terpilih  digunakan  untuk  analisis aktivitas antioksidan. Hasil pengujian aktivitas antioksidan  produk  sorbet  terpilih  dapat  dilihat  pada Tabel 14.
Tabel  13.  Pemilihan  Produk  Terpilih  Sorbet  Murbei Berdasarkan Uji Skoring
Kode Sampel Atribut Mutu Total War na Rasa Aro ma Tek stur Over run Kadar Air Vita min C a1b1 1 2 1 1 5
5 4 19 a1b2 3 3 3 3
5 4 3 24 a1b3 1 4 3 3 4
2 1 18 a2b1 1 1 1 2 4 5 5 19 a2b2 5 4 4 3 3 4 3 26 a2b3 3 3 3 3 2
2 1 17 a3b1 3 2 2 2 2
4 5 20 a3b2 4 2 2 4 1 4 4 21 a3b3 5 5 5 5 1
1 4 26
Tabel 14. Hasil Pengujian  Aktivitas  Antioksidan (ppm) terhadap Sorbet Murbei No Sampel Nilai IC 50 (ppm) 1 a1b2 1657,540 2 a2b2 1747,429 3 a3b3 1954,388
Berdasarkan  data  Tabel  14,  dapat  dikatakan bahwa kekuatan antioksidan sorbet murbei termasuk ke dalam  kategori  lemah  (tidak  aktif).  Bila  dibandingkan dengan  hasil  analisis  aktivitas  antioksidan  pada  buah murbei  sebesar  286,964  ppm,  aktivitas  antioksidan  dari produk  terpilih  mengalami  penurunan  yang  cukup drastis.  Hal  tersebut  disebabkan  adanya  pencampuran bahan  lain  dan  proses  pemanasan  selama  pengolahan. Proses blanching pada  bahan  baku  dan  pemanasan ketika  pencampuran  adonan  sorbet  menggunakan  suhu 70 o C,  karena  menurut  Utomo  (2013)  antosianin  stabil dibawah suhu 60 o C. Dimana antosianin yang terkandung dalam buah murbei berperan sebagai sumber antioksidan (Rahmasari, dkk, 2014).
Menurut  Zuhra,  dkk  (2008),  tingkat  kekuatan antioksidan  senyawa  uji  menggunakan  metode  DPPH dapat  digolongkan  menurut  IC 50 .  Semakin  kecil  nilai IC 50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Nilai  IC 50 didefinisikan  sebagai  besarnya konsentrasi  senyawa  uji  yang  dapat  meredam  radikal bebas  sebanyak  50%.  Prinsip  kerja  dari  pengukuran  ini adalah  adanya  radikal  bebas  stabil  yaitu  DPPH  yang dicampurakan  dengan  senyawa  antioksidan  yang memiliki kemampuan  mendonorkan  hidrogen, sehingga radikal bebas dapat diredam (Zuhra dkk, 2008).
Menurut  Molyneux  (2004),  bahwa  suatu  zat mempunyai  sifat  antioksidan  bila  nilai  IC 50 yang diperoleh  berkisar  antara  200-1000  ppm,  dimana  zat tersebut  kurang  aktif  namun  masih  dapat  berpotensi sebagai zat antioksidan.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Berdasarkan  hasil  analisis  bahan  baku  buah  murbei memiliki  nilai  aktivitas  antioksidan    286,964  ppm  dan kadar vitamin C sebesar 28,37 mg/100g bahan. 2.  Pada  penelitian  pendahuluan  penentuan  bahan penstabil  berdasarkan  uji  organoleptik  (warna,  rasa, aroma  dan  tekstur),  maka  sampel  yang  terpilih  yaitu CMC dengan kode sampel 821.
3.  Pada  penelitian  utama  menunjukkan  bahwa penambahan  konsentrasi  bahan  penstabil  (CMC) berpengaruh terhadap atribut tekstur, overrun , kadar air dan  vitamin  C.  Sedangkan  konsentrasi  sukrosa berpengaruh  terhadap  atribut  rasa,  aroma  tekstur, overrun , kadar air dan vitamin C.
4.  Interaksi  antara  penambahan  konsentrasi  bahan penstabil  (CMC)  dan  konsentrasi  sukrosa  berpengaruh terhadap tekstur dan kadar air pada sorbet murbei. 5.  Pada  penilaian  utama  penilaian  skoring  terhadap keseluruhan  respon  organoleptik  dan  respon  kimia sehingga  sehingga  terpilih  sampel  3  terpilih  sorbet
murbei  yaitu  a1b2  (konsentrasi  CMC  0,2%  dan konsentrasi  sukrosa  20%),    a2b2  (konsentrasi  CMC 0,25%  dan  konsentrasi  sukrosa  20%),  dan  a3b3 (konsentrasi  CMC 0,3%  dan  konsentrasi sukrosa 25%). Ketiga  sampel  terpilih  secara  bertutut-turut  memiliki nilai  aktivitas  antioksidan  sebesar  1657,54  ppm, 1747,429 ppm, dan 1954,388 ppm.
6 . Produk  sorbet  terpilih  dari  keseluruhan  respon diperoleh  pada  sampel  a3b3,  karena  dilihat  dari  uji organoleptik  merupakan  sampel  yang  paling  disukai oleh  panelis  dengan  aktivitas  antioksidan  sebesar 1954,388 ppm, kadar air 65,76%, kadar vitamin C 22,16 mg/100 g bahan, dan overrun 25,30 %.

## Daftar Pustaka
1. Arbuckle,  W.  S.  1986. Ice  Cream  4th  Edition . Published  by  Van  Nostrand  Reinhold  Company, New York.
2. Dalimartha,  S.  2002. Jenis-jenis  Tumbuhan  Obat Indonesia. Trubus Agriwidya, Jakarta.
3. Dewi,  R.  K.,  2010. Stabilizer  Concentration  and Sucrose to The Velva Tomato Fruit Quality . Jurnal Teknik Kimia. ITN, Malang.
4. Fauzan, A. 2007. Pengaruh Penambahan Na-CMC dan  Gula  Pasir  Terhadap  Kualitas  Sari  Buah Nangka (Jackfruit) . Staf Pengajar Fakultas Pertanian. Universitas Pekalongan, Jawa Tengah.
5. Felinahayati.,  Hakim,  E.  H.,  Syah,  Y.  M.,  dan Juliawaty,  L.  D.  2012. Senyawa  Morusin  dan Tumbuhan  Murbei  Hitam  (Morus  nigra) .  Jurnal Program  Studi  Kimia.  Universitas  Sriwijaya, Sumatera Selatan.
6. Fennema, O. R., M.  Karen, dan D. B.  Lund. 1996. Principle  of  Food  Science .  The  AVI  Publishing, Connecticut.
7. Gaspersz.  1995. Teknik  Analisis  dalam  Penelitian Percobaan . Tarsito, Bandung.
8. Glicksman,  M.  1984. Food  Hydrocolloid .  CRC Press Inc. Boca Raton, Florida.
9. Hakim,  V.  N.  2015. Pengaruh  Jenis  Bahan Penstabil  dan  Konsentrasi  Sukrosa  Terhadap Karakteristik  Sorbet  Salak  Varietas  Bongkok (Salacca  edulis  Reinw) .  Skripsi  Jurusan  Teknologi Pangan. Universitas Pasundan, Bandung.
10. Handayani,  N.,  Sulistyowati,  M.,  dan  Sumarmono, J.  2014. Overrun,  Waktu  Leleh  dan  Kesukaan  Es Krim  Yoghurt  Susu  Sapi  dengan  Persentase  Gula yang Berbeda . Jurnal Fakultas Peternakan. Unsoed, Purwokerto.
11. Hilwiyah,  A.,  Lukiati,  B.,  dan  Nugrahaningsih. Skrining  Fitokimia  dan  Uji  Antioksidan  serta Kadar  Total  Fenol  –  Falvonoid  Ekstrak  Etanol Murbei  (Morus  alba  L.). Jurnal  Jurusan  Kimia. Universitas Negeri Malang, Malang.
12. Marlindawati,  D.  2016. Pengaruh  Jenis  Bahan Penstabil  dan  Konsentrasi  Sukrosa  Terhadap Karakteristik  Sorbet  Belimbing  Varietas  Dewa
(Averrhoa  carambola  L). Skripsi  Fakultas  Teknik. Universitas Pasundan, Bandung.
13. Molyneux,  P.  2004. The  Use  of  The  Stable  Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for Estimating  Antioxidant  Activity .  Songklanakarin  J. Sci. Technol.
14. Mutiara,  D.  A.  2000. Pengaruh  Jenis  dan Konsentrasi  Bahan  Penstabil  pada  Velva  Nenas (Ananas  comosus  (L)  Merr). Skripsi  Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
15. Pandaga, M., dan M. E. Sawitri. 2006. Membuat Es Krim yang Sehat . Trubus Agrisarana, Surabaya.
16. Puteri,  F.,  R.  J.  Nainggolan,  dan  L.  N.  Limbong. 2015. Pengaruh  Konsentrasi  CMC  (Carboxy
Methyl Cellulose) dan Lama Penyimpanan Terhadap  Mutu  Sorbet  Sari  Buah. Jurnal  Program Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan.  Universitas Sumatera Utara, Medan.
17. Rahmasari, H., dan Susanto, W. H. 2014. Ekstraksi Osmosis  Pada  Pembuatan  Sirup  Murbei  (Morus alba L.) Kajian Proporsi Buah : Sukrosa dan Lama Osmosis. Jurnal Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
18. Rini,  A.  K.,  Ishartanti,  D.,  dan  Basito. Pengaruh Kombinasi  Bahan  Penstabil  CMC  dan  Gum  Arab Terhadap  Mutu  Velva  Wortel  (Daucus  Carota  L.) Varietas  Selo  dan  Varietas  Tawamangu. Jurnal UNS, Surakarta.
19. Selviana, S. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik Minuman  elly  Black  Mulberry  (Morus  nigra  L.) . Artikel Teknologi Pangan. UNPAS, Bandung.
20. Siregar,  G.,  Setyohadi,  dan  Ridwansyah.  2016. Pengaruh  Lama  Fermentasi  dan  Konsentrasi  Gula Terhadap  Mutu  Manisan  Kulit  Semangka .  Jurnal Rekayasa pangan dan Pertanian. USU, Medan.
21. Soekarto,  E.  1985. Penilaian  Organoleptik  untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian .  Penerbit Bintara Karya Aksara, Jakarta.
22. Sudarmadji,  S.  2003. Mikrobiologi  Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
23. Wahyuni,  F.  2012. Kajian  Jenis  dan  Konsentrasi Bahan  Penstabil  Terhadap  Karakteristik  Sorbet Sirsak. Artikel Universitas Pasundan, Bandung.
24. Winarno,  F.  G.  1992. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
25. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
26. Zuhra, C. F., Tarigan, J. B., dan Sitohang, H. 2008. Aktivitas  Antioksidan  Senyawa  Flavonoid  dari Daun  Katuk  (Sauropus  androgunus  (L)  Merr.) . Journal  Vol.  3  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan  Alam.  Universitas  Sumatera  Utara, Medan.