## PENGARUH PENGOLAHAN DAN PENAMBAHAN Na 2 EDTA PADA TERIGU FORTIFIKASI TERHADAP KETERSEDIAAN BIOLOGIS SENG
( Effect of Processing and Addition of Na 2 EDTA in Fortified Wheat Flour on Bioavailability of Zinc )
Estu Nugroho 1 , Ikeu Tanziha 1 , dan Leily Amalia Furkon 1*
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
The objective of this research was to analyze changes in bioavailability of zinc (Zn) caused by addition of Na 2 EDTA  and  processing of  fortified  wheat  flour . Bioavailability  of  zinc  was  tested  by  in  vitro method  as a simulation of human digestive track. The result showed that there was no significant difference in the bioavailability of zinc on wheat flour which is processed by frying (donuts), steaming (steamed bun), and baking (bread) (p>0.05). However, there was a tendency to increase the bioavailability of wheat flour processed by frying (donuts) and baking (bread) when compared to the raw dough. Raw dough had bioavailability of zinc 13.29%, after frying (donut) increase to 14.72%, and after baking (bread) increase to 17.06%. The addition of Na 2 EDTA also did not increase bioavailability of zinc significantly for the three types of processing (p>0.05), despite increased bioavailability of zinc on the donuts by 4.67%.
Keywords : bioavailability, in vitro, Na 2 EDTA, wheat flour, zinc

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  menganalisis  perubahan  ketersediaan  biologis  seng  (Zn)  yang  terjadi  akibat penambahan Na 2 EDTA dan pengolahan terigu yang difortifikasi. Uji ketersediaan biologis seng dilakukan secara in vitro dengan mensimulasikan pencernaan manusia. Hasil uji menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan ketersediaan biologis seng yang nyata pada terigu yang digoreng (donat), dikukus (bakpau), ataupun dipanggang (roti) (p>0.05). Namun, terdapat kecenderungan peningkatan ketersediaan biologis pada terigu yang diolah dengan cara digoreng (donat) dan dipanggang (roti) dibandingkan dengan adonan mentah. Adonan mentah memiliki nilai ketersediaan biologis seng sebesar 13.29%, setelah digoreng (donat) memiliki nilai ketersediaan biologis seng sebesar 14.72% dan setelah dipanggang (roti) memiliki nilai ketersediaan biologis seng sebesar 17.06%. Penambahan Na 2 EDTA juga tidak memberikan peningkatan ketersediaan biologis seng yang nyata pada ketiga jenis pengolahan yang digunakan (p>0.05) walaupun terjadi peningkatan ketersediaan biologis seng pada donat sebesar 4.67%.
Kata kunci : in vitro , ketersediaan biologis, Na 2 EDTA, seng, terigu
* Korespondensi: Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  (FEMA),  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor 16680. Email: leilyamalia@yahoo.com
JGP, Volume 8, Nomor 3, November 2013                                                                                              221

## PENDAHULUAN
Penambahan  zat  gizi  terhadap  pangan  atau fortifikasi  pangan  merupakan  elemen  penting  da- lam program kebijakan pangan nasional yang ditu- jukan  untuk  menjamin  ketahanan  pangan  dan  gizi masyarakat.  Fortifikasi  pada  terigu  merupakan  ke- bijakan nasional pemerintah Indonesia yang bertu- juan untuk menanggulangi masalah kekurangan atau defisiensi  zat  gizi  mikro.  Defisiensi  zat  gizi  mikro, terutama besi dan seng sudah menjadi masalah ke- sehatan di dunia (Afify 2011), termasuk Indonesia. Defisiensi zat gizi mikro dapat menyebabkan rendah- nya  kualitas  sumberdaya  manusia.  Sementara  itu, kualitas sumber daya manusia dapat memengaruhi produktivitasnya (Mahardikawati & Roosita 2008).
Pemerintah  dan  industri  pangan  memainkan peranan  penting  dalam  mendukung  keberhasilan fortifikasi terigu. Sejak tahun 1998, pemerintah dan industri  sudah  bekerjasama  dalam  mengemban  SK menteri  kesehatan  No.  632/MENKES/SK/VI/1998 tentang  kewajiban  fortifikasi  terigu  di  Indonesia. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No 49/M- IND/PER/&/2008, terigu wajib difortifikasi oleh zat gizi mikro, seperti zat besi (Fe) dengan dosis mini- mal 50 ppm, 30 ppm untuk seng (Zn), 2.5 ppm untuk tiamin (Vitamin B1), 4 ppm untuk riboflavin (Vitamin B2), dan 2 ppm untuk asam folat (Vitamin B11).
Terigu merupakan pangan olahan nabati yang memiliki ketersediaan hayati mineral relatif rendah (Das et al . 2005), sehingga penyerapan mineral oleh tubuh lebih rendah dibanding pangan hewani (Hunt 2003). Selain itu, kandungan fitat di dalamnya dapat menghambat penyerapan seng (Frontela et al . 2011). Walaupun penelitian epidemiologis telah membukti- kan peranan fisiologis serat pangan terhadap sistem pencernaan manusia, namun keberadaan serat da- pat menghambat penyerapan dari mineral termasuk seng  (Haliza et  al .  2012).  Penelitian  Ikeda et  al . (2006) menunjukkan bahwa seng yang dilepas dalam bentuk terlarut setelah melalui proses pencernaan pepsin dan pankreatin pada terigu jauh lebih kecil dibandingkan pada sorgum.
Kekurangan  seng  masih  menjadi  masalah di  Indonesia  dan  salah  satu  kebijakan  pemerintah dalam  mengatasi  defisiensi  seng  tersebut  adalah dengan  cara  fortifikasi  seng  pada  terigu.  Namun demikian, terdapat beberapa masalah dalam pelak- sanaan  program  fortifikasi tersebut, yaitu penge- tahuan konsumen dalam proses pengolahan pangan fortifikasi  dan  efektivitas  senyawa  tersebut  untuk dicerna. Jenis senyawa seng yang umum digunakan sebagai fortifikan saat ini adalah ZnSO 4 . Namun de- mikian, hasil penelitian Hettiarachchi et al . (2004) menunjukkan bahwa fortifikan dalam bentuk terse- but  memiliki  ketersediaan  biologis  yang  lebih  ren- dah dibandingkan dengan fortifikasi senyawa terse- but pada tepung beras yang ditambah Na 2 EDTA. Ke-
tersediaan  biologis  mineral,  termasuk  seng  sangat erat kaitannya dengan kelarutannya dalam saluran pencernaan (Ikeda et al. 2005), tetapi tidak semua mineral yang larut dapat diserap oleh tubuh (Rosado 2003).  Na 2 EDTA  dapat  menjaga  kelarutan  dari  mi- neral pada pH 2 ataupun 6 sehingga dapat mening- katkan  penyerapan  mineral  dalam  tubuh  (Garcia- Casal et al . 2009).
Beberapa jenis pangan berbahan dasar terigu yang  umum  dikonsumsi  masyarakat  Indonesia  u- mumnya diolah dengan cara digoreng, dikukus, dan dipanggang.  Perbedaan  cara  pengolahan  tersebut diduga  akan  menyebabkan  tingkat  absorpsi  yang berbeda. Oleh karena itu, perlu adanya penelitian untuk menentukan pengaruh penambahan senyawa Na 2 EDTA dan pengolahan pada terigu fortifikasi ter- hadap  penyerapan  atau  ketersediaan  biologis  seng yang  telah  difortifikasi  ke  dalamnya.  Dengan  de- mikian, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan  ketersediaan  biologis  seng  yang  terjadi akibat penambahan Na 2 EDTA dan pengolahan terigu yang difortifikasi

## METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Penelitian ini menggunakan sebagian data pe- nelitian Program Kreativitas Mahasiswa yang didanai oleh DIKTI dengan judul “Peningkatan Ketersediaan Biologis  Besi  dan  Seng  pada  Produk  Olahan  Terigu dengan Penambahan Na 2 EDTA sebagai Upaya untuk Menurunkan  Prevalensi  Defisiensi  Zat  Gizi  Mikro  di Indonesia”. Desain yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak Faktorial  Tersarang (nested) .  Penelitian  dilakukan pada  bulan  April  sampai  Juli  2013,  bertempat  di Laboratorium  Analisis  Zat  Gizi  dan  Laboratorium Kulinari dan Dietetik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat dengan kadar protein tinggi dan telah difortifikasi. Bahan utama kedua yang digunakan adalah Na 2 EDTA. Bahan-bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis ketersediaan biologis dan zat besi adalah HCl teknis 3%, HCl 1N, air bebas ion, HCl 0.1N, pepsin (Sigma P-7000),  pankreatin  (sigma  P-1750),  ekstrak  bile (Sigma B-8631), NaHCO 3 , hidroksil amonium hidrok- lorida, HCl pekat 98%, dan natrium asetat 2M.
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisis  ke- tersediaan biologis adalah wadah untuk merendam peralatan gelas, labu ukur (25 ml, 250 ml, 500ml), pipet  mohr,  pipet  volumetrik,  gelas  ukur  (100  ml, 250  ml),  timbangan,  cawan  pengabuan,  blender, pH  meter,  botol  gelas,  erlenmeyer,  tabung  reaksi, botol semprot, buret, gelas pengaduk, plastik, karet hisap,  karet  gelas,  benang,  kantung  dialisis  ( Spec-
trapor I, MWCO6000—8000 Da ( Fisher No. 08-670C)), freezer , gunting, penangas air, magnetic stirer.
Tahapan Penelitian Tahap  pertama  dalam  penelitian  ini  adalah pembuatan adonan sampel, baik sampel tanpa pe- nambahan Na 2 EDTA (kontrol) dan sampel dengan pe- nambahan Na 2 EDTA. Tahap kedua adalah pembuatan pangan olahan dengan melakukan tiga jenis pengo- lahan dari adonan yang sama. Pengolahan yang di- gunakan  adalah  digoreng  untuk  pembuatan  donat, dikukus untuk pembuatan bakpau, dan dipanggang untuk pembuatan roti. Tahap ketiga adalah persiap- an kantung dialisis, dan tahap keempat pengukuran ketersediaan biologis sampel.

## Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang digunakan merupakan data primer. Metode  yang  digunakan  dalam  analisis  proksimat adalah AOAC 1995  dan  analisis  ketersediaan  biolo- gis seng menggunakan metode in vitro (Roig et al . 1999). Penambahan Na 2 EDTA didasarkan pada pem- berian Na 2 EDTA yang aman pada perbandingan rasio molar Fe:Na 2 EDTA 1:1 (Hurrell et al . 2000).
Pengolahan dan Analisis Data Data  hasil  analisis  ditabulasi  menggunakan program Ms. Excel 2010 dan diuji statistik menggu- nakan SPSS ver.16 for Windows dengan nested ANOVA untuk mengetahui pengaruh pengolahan terigu pada setiap perlakuan. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata  maka  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Duncan . Galat yang digunakan adalah 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air, Lemak, Abu, Protein, dan Karbohidrat Di  Indonesia,  terigu  pada  umumnya  diolah dan dibuat produk dengan cara dikukus ( steamed ), digoreng ( fryed ), dan dipanggang ( baked ), termasuk produk bakery . Meskipun demikian, sebagian besar hasil produk bakery di Indonesia diolah dengan cara dipanggang. Suhu dan waktu yang digunakan dalam penelitian disesuaikan dengan suhu dan waktu yang sering  digunakan  oleh  masyarakat  untuk  mengolah terigu menjadi pangan olahan, donat, bakpau, dan roti.  Hasil  analisis  kadar  air,  protein,  abu,  lemak, dan karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 1.
Kadar  air . Hasil  penelitian  menunjuk- kan  bahwa  bakpau  (dikukus)  memiliki  kadar  air yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  donat (digoreng) ataupun roti (dipanggang). Rata-rata ka- dar air bakpau adalah 35.35% sementara kadar air donat  dan  roti  berturut-turut  adalah  27.54%  dan 28.34%.  Setelah  dilakukan  sidik  ragam,  diketahui terdapat perbedaan kadar air yang nyata antara do- nat, bakpau, dan roti (p<0.05). Setelah dilakukan uji lanjut Duncan , diketahui bahwa tidak terdapat per- bedaan kadar air yang nyata pada terigu yang diolah dengan cara digoreng (donat) dan dipanggang (roti), namun keduanya berbeda nyata dengan terigu yang diolah dengan cara dikukus (bakpau).
Pemanggangan  dan  penggorengan  termasuk dalam  pengolahan  kering  ( dry  heat ),  sementara pengukusan  merupakan  pengolahan  basah  ( moist heat ) yang menggunakan uap air sebagai media un- tuk menghantarkan panas. Hal tersebut menyebab-
Sampel Kadar Air (% bb) Kadar Lemak (%bk) Kadar Abu (%bk) Kadar Protein (%bk) Kadar Karbohidrat (%bk) Digoreng (Donat) Ulangan I (1) 30.64 9.67 0.74 12.05 77.54 Ulangan I (2) 30.48 10.11 0.70 12.00 77.19 Ulangan II (1) 24.60 9.63 0.61 10.53 79.23 Ulangan II (2) 24.46 10.12 0.64 10.90 78.35 Rata-rata 27.54 b 9.88 a 0.67 a 11.37 a 78.08 Dikukus (Bakpau) Ulangan I (1) 35.99 2.44 0.81 13.28 83.47 Ulangan I (2) 36.81 2.41 0.73 12.81 84.06 Ulangan II (1) 34.22 2.49 0.61 12.24 84.66 Ulangan II (2) 34.38 2.47 0.78 12.79 83.97 Rata-rata 35.35 a 2.45 b 0.73 a 12.78 a 84.04 a Dipanggang (Roti) Ulangan I (1) 29.86 4.23 0.67 11.96 83.13 Ulangan I (2) 30.20 3.85 0.73 11.93 83.48 Ulangan II (1) 26.50 3.67 0.84 11.85 83.63 Ulangan II (2) 26.81 4.04 0.89 11.67 83.40 Rata-rata 28.34 b 3.95 c 0.78 a 11.85 a 83.41 b
Tabel 1. Kadar Air, Lemak, Abu, Protein, dan Karbohidrat Sampel pada Berbagai Pengolahan
Keterangan: Tanda yang berbeda menunjukkan hasil uji berbeda signifikan antar produk olahan dengan selang kepercayaan 95%
kan  penurunan  kadar  air  pada  terigu  yang  diolah dengan  cara  digoreng  (donat)  ataupun  dipanggang (roti)  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  cara  diku- kus  (bakpau).  Perbedaan  penggunaan  suhu  diduga memengaruhi  kadar  air.  Pada  pengolahan  terigu dengan cara dikukus, suhu yang digunakan berkisar antara  96—98 o C,  sementara  pemanggangan  dan penggorengan  dilakukan  pada  suhu  masing-masing 160 o C dan 200 o C, sehingga kehilangan air lebih besar dibandingkan  pengukusan.  Selain  itu,  pada  waktu pengukusan juga terjadi penyerapan air atau uap air oleh bahan. Bahan yang dikukus dalam waktu yang lebih  lama  akan  memberikan  kesempatan  kepada bahan tersebut untuk kontak dan menyerap uap air lebih  besar  sehingga  mengakibatkan  peningkatan kadar air bahan.
Kadar lemak . Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai kadar lemak yang cukup  besar  dari  ketiga  jenis  pangan  olahan  yang dihasilkan.  Donat  (digoreng)  memiliki  rata-rata kadar  lemak  tertinggi,  yaitu  9.88%  dibandingkan dengan  bakpau  (dikukus)  sebesar  2.45%  ataupun roti  (dipanggang)  sebesar  3.95%.  Perbedaan  kadar lemak  yang  signifikan  (p<0.05)  terjadi  pada  ketiga pengolahan  tersebut.  Setelah  dilakukan  uji  lanjut Duncan ,  diketahui  bahwa  ketiga  jenis  pengolahan menghasilkan kadar lemak yang berbeda nyata.
Penggorengan  dilakukan  dengan  cara deep fat  frying yaitu  proses  penggorengan  seluruh adonan  terendam dalam  minyak  goreng pada  suhu 200—205 o C. Selama proses penggorengan, sebagian minyak  masuk  ke  dalam  bahan  pangan  dan  meng- isi  ruang  kosong  yang  pada  mulanya  diisi  oleh  air. Saat   akhir tahap penggorengan, sejumlah  minyak tambahan akan diserap oleh aksi kapiler saat ruang hampa  terbentuk  di  dalam  bahan.  Selama  pendi- nginan setelah penggorengan, uap air di dalam ma- kanan akan terkondensasi sehingga terbentuk ruang vakum yang mempercepat penyerapan minyak dari permukaan ke bagian dalam produk (Thomas 2007). Hal tersebut yang membuat kadar lemak donat lebih tinggi dibandingkan bakpau ataupun roti yang sum- ber lemaknya hanya berasal dari bahan adonan.
Kadar abu . Rata-rata kadar abu pada donat, bakpau, dan roti berturut-turut adalah 0.67%, 0.73%, dan  0.78%.  Berbeda  dengan  kadar  air,  lemak,  dan karbohidrat, tidak terlihat adanya perbedaan yang nyata pada kadar abu dari ketiga jenis pengolahan (p>0.05). Menurut Palupi et al. (2007), pada umum- nya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara signifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan.  Adanya  oksigen  dapat  menyebabkan kemungkinan beberapa mineral teroksidasi menjadi mineral  bervalensi  lebih  tinggi,  namun  tidak  me- mengaruhi  nilai  gizinya.  Meskipun  beberapa  kom- ponen  pangan  rusak  dalam  proses  pemanggangan bahan pangan, proses tersebut tidak memengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan.
Kadar Protein . Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein terigu yang digoreng (donat),  dikukus  (bakpau),  dan  dipanggang  (roti) secara  berturut-turut  adalah  11.37%,  12.78%,  dan 11.85%.  Setelah  dilakukan  sidik  ragam,  diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan kadar protein yang nyata  antara  terigu  yang  diolah  dengan  cara  digo- reng (donat), dikukus (bakpau), ataupun dipanggang (roti) (p>0.05). Hal tersebut diduga karena metode pengukuran protein yang digunakan adalah metode kjeldahl yang mengukur kadar protein dengan me- lihat kadar nitrogen di dalamnya. Oleh karena itu, walaupun dilakukan pengolahan, nitrogen tetap ter- ukur sebagai protein.
Kadar Karbohidrat . Hasil penelitian menun- jukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  dari  ketiga  peng- olahan  memiliki  perbedaan  yang  nyata  (p<0.05). Setelah  dilakukan  uji  lanjut Duncan ,  diketahui bahwa  kadar  karbohidrat  donat  dengan  roti  dan donat  dengan  bakpau  tidak  berbeda,  tetapi  kadar karbohidrat  bakpau  dengan  roti  berbeda.  Donat (goreng), bakpau (kukus), dan roti (panggang) secara berturut-turut memiliki rata-rata kadar karbohidrat sebesar 78.08%, 84.04%, dan 83.41%. Kadar karbo- hidrat dalam penelitian dihitung dengan metode by difference ,  yaitu  dengan  melihat  sisa  persentase kandungan zat gizi setelah dikurangi kadar air, pro- tein, abu, dan lemak. Roti memiliki kandungan kar- bohidrat tertinggi, melihat bahwa bakpau memiliki kandungan air yang tinggi sementara donat memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga mengurangi persentase kadar karbohidrat.
Pengaruh  Pengolahan  dan  Penambahan  Na 2 EDTA terhadap Kadar Seng Hasil  analisis  kadar  seng  menunjukkan bahwa  rata-rata  kadar  seng  pada  adonan  lebih kecil  daripada  pangan  olahan.  Meskipun  demikian, setelah  dilakukan  sidik  ragam  (ANOVA),  diketahui bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  kadar  seng  yang nyata  pada  pangan  yang  belum  diolah  (adonan), dengan  pangan  yang  telah  diolah  (donat,  bakpau, atau  roti)  (p>0.05).  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  pengolahan  terigu  baik  dengan  cara digoreng,  dikukus,  ataupun  dipanggang  tidak  akan memengaruhi kadar seng dari bahan yang digunakan. Hasil analisis kadar seng untuk setiap sampel disaji- kan pada Tabel 2.
Penambahan Na 2 EDTA juga tidak memengaruhi kadar seng. Hasil sidik ragam tersarang menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  kadar  seng  yang nyata  baik  pada  adonan  ataupun  produk  olahan (donat,  bakpau,  dan  roti)  (p>0.05).  Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa baik pengolahan (penggorengan,  pengukusan,  atau  pemanggangan) maupun  penambahan  Na 2 EDTA  pada  terigu  tidak memengaruhi kadar seng secara nyata.
224 JGP , Volume 8, Nomor 3, November 2013
Ketersediaan Biologis Seng Analisis  ketersediaan  biologis  seng  pada penelitian  ini  menggunakan  metode in  vitro .  Uji secara in  vitro berkembang  karena  uji  secara in vivo memakan waktu yang lebih lama, lebih mahal, dan memiliki keterbatasan dalam melihat interaksi komponen  makanan  yang  dapat  menghambat ataupun meningkatkan penyerapan mineral (Lapara et al . 2009). Meskipun demikian, bukti uji pada ma- ukti uji pada ma- nusia ( in vivo ) tetap harus dilakukan untuk penentu- an segala kebijakan (Fairweather-Tait et al. 2005). Hasil  analisis  ketersediaan  biologis  seng  disajikan pada Tabel 3.
Pengaruh  Pengolahan  terhadap  Ketersediaan Biologis Seng
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat perbedaan ketersediaan biologis seng yang nyata  (p>0.05)  antara  pangan  yang  belum  diolah (adonan) ataupun pangan yang telah diolah (donat, bakpau, dan roti). Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa baik penggorengan, pengukusan, ataupun pemanggangan tidak memengaruhi ketersediaan  biologis  seng  pada  terigu  secara nyata.
Uji  statistik  yang  dilakukan  menunjukkan bahwa  pengolahan  tidak  menyebabkan  perubahan ketersediaan biologis seng secara nyata. Namun, bila dilihat dari nilai ketersediaan biologisnya, terdapat perbedaan  akibat  pengolahan  yang  dilakukan.  Hal tersebut  sejalan  dengan  hasil  penelitian  Ikeda et al .  (2003)  yang  menunjukkan  bahwa  mie  dalam keadaan  mentah  akan  melepaskan  seng  dalam bentuk  terlarut  yang  lebih  rendah  dibandingkan mie yang telah dimasak. Perbandingan ketersediaan biologis adonan mentah dengan olahannya disajikan dalam Gambar 1.
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  terdapat perubahan  ketersediaan  biologis  seng  akibat pengolahan.  Walaupun  secara  statistik  perubahan akibat pengolahan tidak nyata, namun kecenderungan peningkatan ketersediaan biologis seng terjadi pada terigu yang diolah dengan cara digoreng (donat) dan dipanggang (roti), tetapi tidak terjadi peningkatan pada  terigu  yang  diolah  dengan  cara  dikukus (bakpau).  Pada  proses  penggorengan  (donat), terdapat  peningkatan  sebesar  1.43%  atau  sebesar 10.76%  lebih  tinggi  dibandingkan  adonan  mentah, dan  pada  proses  pemanggangan  (roti)  terdapat
Sampel Kadar Zn (mg/100 g) Tanpa Na 2 EDTA Ditambah Na 2 EDTA Adonan Ulangan I 2.98 2.23 Ulangan II 4.08 4.88 Rata-rata 3.53 a 3.56 a Digoreng (Donat) Ulangan I 5.32 4.01 Ulangan II 4.92 3.61 Rata-rata 5.12 a 3.81 a Dikukus (Bakpau) Ulangan I 5.77 5.52 Ulangan II 5.40 5.72 Rata-rata 5.59 a 5.62 a Dipanggang (Roti) Ulangan I 4.66 6.25 Ulangan II 3.62 3.26 Rata-rata 4.14 a 4.75 a
Tabel  2.  Kadar  Seng  Sampel  pada  Berbagai  Peng- olahan dan Penambahan Na 2 EDTA
Keterangan:  Huruf  yang  sama  menunjukkan  hasil  uji  tidak berbeda signifikan dengan selang kepercayaan 95%
Sampel Kadar Zn (mg/100 g)
Tanpa Na 2 EDTA Ditambah Na 2 EDTA Adonan Ulangan I 9.57 5.15 Ulangan II 17.01 19.99 Rata-rata 13.29 a 12.57 a Digoreng (Donat) Ulangan I 12.79 18.97 Ulangan II 16.65 19.82 Rata-rata 14.72 a 19.39 a Dikukus (Bakpau) Ulangan I 13.85 12.48 Ulangan II 11.90 9.90 Rata-rata 12.88 a 11.19 a Dipanggang (Roti) Ulangan I 16.40 14.45 Ulangan II 17.72 20.05 Rata-rata 17.06 a 17.25 a
Tabel  3.  Ketersediaan  Biologis  Seng  pada  Adonan dan Produk Olahan dengan Cara Digoreng,
Dikukus, dan Dipanggang
Keterangan:  Huruf  yang  sama  menunjukkan  hasil  uji  tidak berbeda signifikan dengan selang kepercayaan 95%

## %
peningkatan sebesar 3.77% atau sebesar 28.37% lebih tinggi  dibandingkan  adonan  mentah.  Perbedaan tersebut diduga terjadi karena penggunaan suhu yang berbeda.  Pada  penggorengan  dan  pemanggangan, digunakan  suhu  tinggi,  yaitu  masing-masing  200— 205 o C  dan  160 o C,  sementara  pada  pengukusan hanya digunakan suhu 96—98 o C. Meskipun demikian, perlakuan  panas  dapat  menyebabkan  terjadinya pemecahan  ikatan  dan  memengaruhi  penyerapan atau  penggunaan  beberapa  mineral  (Palupi et  al . 2007).
Disamping itu, prinsip pengukuran bioavailabi- litas metode in vitro dengan teknik dialisis mengguna- kan kantung dialisis diukur dengan proses pelepasan molekul mineral pada kantung dialisis tersebut. Di- alisis digunakan untuk memisahkan molekul-molekul besar  dan  molekul-molekul  kecil  berdasarkan  sifat membran semi permeabel yang meloloskan molekul- molekul  kecil  dan  menahan  molekul  besar.  Diduga terjadi  kerusakan  matriks  yang  mengikat  mineral pada bahan makanan saat pengolahan dengan suhu tinggi (donat dan roti). Hal ini menyebabkan mineral terbebas dari matriks dan dapat melewati membran kantung dialisis. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik  antara  molekul-molekul  air  dan  akan memberikan  cukup  energi  pada  molekul-molekul air  tersebut  untuk  dapat  mengatasi  daya  tarik  me- narik  antar  molekul  dalam  bahan  pangan  tersebut. Ketersediaan  biologis  mineral,  termasuk  seng  sa- ngat erat kaitannya dengan kelarutannya dalam sa- luran pencernaan (Ikeda et al. 2005). Meningkatnya kelarutan  akibat  panas  yang  diberikan  akan  me- ningkatkan ketersediaan biologis mineral, termasuk seng. Selain itu, dengan pengolahan adonan menjadi produk olahan yang melalui proses fermentasi, fitat dapat  terdegradasi  sehingga  dapat  meningkatkan ketersediaan biologis seng (Hurrell 2003).
Pengaruh Penambahan Na 2 EDTA terhadap Keterse- diaan Biologis Seng
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat perbedaan ketersediaan biologis seng yang nyata  pada  kelompok  olahan  terigu  yang  ditambah
dengan  Na 2 EDTA  ataupun  yang  tidak  ditambah  de- ngan  Na 2 EDTA  (p>0.05).  Secara  statistik,  Na 2 EDTA tidak  berhasil  meningkatkan  ketersediaan  biologis pangan olahan yang dijadikan sampel. Namun, bila dilihat  nilainya,  terjadi  peningkatan  pada  pangan olahan donat. Perbedaan ketersediaan biologis pada donat,  bakpau,  dan  roti  yang  ditambah  ataupun yang tidak ditambah dengan Na 2 EDTA disajikan pada Gambar 2.
Peningkatan  ketersediaan  seng  dapat  dilihat pada  sampel  donat  (goreng)  setelah  ditambahkan Na 2 EDTA. Pada donat, terjadi peningkatan keterse- diaan biologis seng dari 14.72% menjadi 19.39% atau sebesar 31.73% dari nilai ketersediaan biologis kon- trol.  Peningkatan  yang  terjadi  memang  relatif  ke- cil,  namun  penelitian-penelitan  sebelumnya  juga menunjukkan hal yang sama. Hasil penelitian Het- tiararachchi et al. (2004) menunjukkan peningkatan ketersediaan  biologis  seng  pada  tepung  beras  dari 8.8% menjadi 13.5% atau sebesar 53.41% dari nilai ketersediaan biologis kontrol setelah ditambah de- ngan Na 2 EDTA. Selain itu, penelitian lainnya menun- jukkan  kemampuan  Na 2 EDTA  dalam  meningkatkan ketersediaan  biologis  mineral  tidak  jauh  berbeda. Hasil penelitian Govindaraj et al . (2007) menunjuk- kan  peningkatan  ketersediaan  biologis  besi  pada biskuit  dari  14.40%  menjadi  16.65%  atau  sebesar 15.62% dari nilai ketersediaan biologis kontrol. Pe- ningkatan  mineral  dengan  penambahan  Na 2 EDTA hanya berkisar antara 2—10%.
Peningkatan  tidak  terjadi  pada  terigu  yang diolah  dengan  cara  dikukus.  Hal  tersebut  diduga karena  suhu  pengukusan  merupakan  suhu  teren- dah  dari  ketiga  pengolahan  yang  digunakan.  Hal tersebut  menyebabkan  mineral  dalam  makanan masih  terikat  dalam  kompleks  di  dalam  makanan sehingga mineral yang melewati membran kantung dialisis  lebih  sedikit  dibanding  dengan  pengolahan dengan  cara  digoreng  ataupun  dipangggang.  Fitat, serat,  dan  protein  diduga  merupakan  komponen utama  sebagai  penyusun  kompleks  tersebut  yang dapat  mengikat  mineral  sehingga  memengaruhi penyerapannya (Palupi et al . 2007). Karena mineral
%
masih terikat, maka Na 2 EDTA tidak dapat mengikat mineral sehingga tidak terjadi peningkatan keterse- diaan biologis yang diharapkan.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  terdapat  per- bedaan yang nyata pada kadar air, kadar lemak, dan kadar karbohidrat donat (goreng), bakpau (kukus), dan  roti  (panggang)  (p<0.05).  Namun  tidak  terda- pat perbedaan yang nyata pada kadar abu dan ka- dar  protein  (p>0.05).  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  pengolahan  yang  dilakukan  pada  penelitian ini memengaruhi kadar air, lemak, dan karbohidrat terigu.
Pengolahan  tidak  menyebabkan  perubahan ketersediaan  biologis  seng  secara  nyata  (p>0.05). Namun  demikian,  terdapat  kecenderungan  peng- olahan  dengan  cara  digoreng  (donat)  dan  dipang- gang (roti) dapat meningkatkan ketersediaan biolo- gis seng. Secara statistik ketersediaan biologis seng terigu yang digoreng (donat), dikukus (bakpau), dan dipanggang (roti) adalah sama. Hal yang sama juga terlihat pada efek dari penambahan Na 2 EDTA. Tidak terdapat  perbedaan  yang  nyata  pada  sampel  yang ditambah  ataupun  tidak  ditambah  Na 2 EDTA,  baik untuk  donat,  bakpau,  ataupun  roti.  Secara  statis- tik,  Na 2 EDTA  tidak  dapat  dikatakan  meningkatkan ketersediaan biologis seng. Namun bila dilihat dari nilainya, terdapat peningkatan pada terigu yang di- olah dengan cara digoreng (donat) sebesar 4.67%.
Peningkatan  yang  terlihat  relatif  kecil  se- hingga perlu dilakukan penelitian yang lebih dalam terutama  mengenai  efek  dari  Na 2 EDTA  dalam  me- ningkatkan ketersediaan biologis seng. Penggunaan metode in vivo dapat menjadi salah satu alternatif untuk mempelajari efek dari Na 2 EDTA dengan lebih baik  dikarenakan  dapat  menggambarkan  keadaan tubuh  manusia  yang  sebenarnya.  Selain  itu,  untuk melihat  efek  dari  Na 2 EDTA  dengan  lebih  baik,  se- baiknya  digunakan  terigu  yang  belum  difortifikasi dan  dilakukan premix secara wet  mixing sebelum pembuatan  adonan  antara  Zn  dengan  Na 2 EDTA  se- hingga pengkelatan dapat terjadi lebih baik ataupun penambahan seng yang sudah terkelat (NaZnEDTA) pada terigu yang belum difortifikasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Afify AMR, El-Beltagi HS, El-Salam SMA, & Omran AA. 2011.  Bioavailability  of  iron,  zinc,  phytate and  phytase  activity  during  soaking  and germination of white sorghum varieties. PLOS ONE, 6, 1—7.
Das P, Raghuramulu N, & Rao KC. 2005. Determination of  in  vitro  availability  of  iron  from  common foods. J. Hum. Ecol, 18, 13—20.
Fairweather-Tait S et al. 2005. The usefulness of in
vitro models to predict the bioavailability of iron and zinc: a consensus statement from the harvest plus expert consultation. Int J Vitam Nutr Res, 75, 371—374.
Frontela C, Ros G, & Martinez C. 2011. Phytic acid content  an  in  vitro  iron,  calcium,  and  zinc bioavailability in bakery product: The effect of processing. Journal of Cereal Science, 54, 173—179.
Garcia-Casa l MN,  Ramirez  J,  &  Leets  I.  2009.  Bio- availability  from  electrolytic  and  reduced iron in human is enhanced by NaFe-EDTA and vitamin a in corn and wheat flours, effect of serum retinol status. African Journal of Food Science, 3, 131—138.
Govindaraj  T,  KrishnaRau  L,  &  Prakash  J.  2007.  In vitro bioavailability of iron and sensory quali- ties of iron-fortified wheat biscuits. Food and Nutrition Bulletin, 28, 299—306.
Lapara  JM,  Glahn  RP,  &  Miller  DD.  2009.  Different responses of Fe transporters in Caco-2/HT29- MTX  cocultures  than  in  independent  caco-2 cell  cultures.  Cell  Biology  International,  33, 971—977.
Haliza W, Kailaku SI, & Yuliani S. 2012. Penggunaan mixture  response  surface  methodology  pada optimasi  formula  brownies  berbasis  tepung talas banten (Xanthosoma undipes k.koch) se- bagai alternatif pangan sumber serat. Jurnal Pascapanen, 9, 96—106.
Hettiarachchi et  al. 2004.  Na 2 EDTA  enhances  the absorption  of  iron  and  zinc  from  fortified rice flour in Sri Lanka children. J. Nutr, 134, 3031—3036.
Hurrell et  al. 2000.  An  evaluation  of  EDTA  com- pounds  for  iron  fortification  of  cereal-based foods. J. Nutr. 84, 903—910.
Hurrell  RF.  2003.  Influence  of  vegetable  protein source  on  trace  element  and  mineral  bio- availability.  The  Journal  of  Nutrition,  133, 2973S—2977S.
Hunt JR. 2003. Bioavailability of iron, zinc, and o- ther  trace  minerals  from  vegetarian  diets. The  American  Journal  of  Clinical  Nutrition, 78, 633S—6339S.
Ikeda S, Tomura K, Miya M, & Kreft I. 2003. Changes in the solubility of the minerals in buckwheat noodles occurring by processing, cooking and enzymatic digestion. Fagopyrum, 20, 67—71.
Ikeda S, Yamashita Y, Kusumoto K, & Kreft I. 2005. Nutritional characteristics of minerals in vari- ous  buckwheat  groats.  Fagopyrum,  22,  71—
75.
Ikeda S, Yamashita Y, Tomura K, & Kreft I. 2006. Nu- tritional comparison in mineral characteristics between buckwheat and cereals. Fagopyrum, 23, 61—65.
Mahardikawati VA & Roosita K. 2008. Aktivitas fisik,
asupan energi dan status gizi wanita pemetik teh di PTPN VIII Bandung, Jawa Barat. Jurnal Gizi dan Pangan, 3, 79—85.
Palupi NS, Zakaria FR, & Prangdimurti E. 2007. Modul e-learning  ENBP:  Pengaruh  Pengolahan  Ter- hadap Nilai Gizi Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Bogor.
Roig et  al .  1999.  Calcium  bioavailability  in  human milk, cow milk and infant formulas comparison
between dialysis and solubility methods. Food Chem, 65, 353—357.
Rosado JL. 2003. Zinc and copper: Proposed fortifica- tion levels and recommended zinc compound. The Journal of Nutrition, 133, 2985S—2989S. Thomas  PR.  2007.  Pengembangan  Produk  Makanan Ringan  dengan  Proses  Ekstruksi  dan  Peng- gorengan [Tesis]. Sekolah Pascasarjana Insti- tut Pertanian Bogor, Bogor.