## Pendahuluan
Masa  kehamilan  merupakan  tahap yang sangat penting bagi kehidupan ibu dan bayi. Status gizi ibu hamil perlu diperhatikan karena akan berdampak terhadap kesehatan ibu  dan  bayi.  Meningkatnya  resiko  kelahiran prematur, berat badan lahir rendah, pertumbuhan kurang optimal dan perkembangan  bayi  dapat  terjadi  jika  status gizi ibu rendah pada saat kehamilan (1).
Keadaan kesehatan dan status gizi ibu hamil ditentukan jauh sebelumnya, yaitu pada masa  remaja  dan  dewasa  sebelum  hamil atau  selama  menjadi  Wanita  Usia  Subur (WUS).  Status  gizi  dan  kesehatan  WUS golongan remaja belum banyak diperhatikan, contohnya yaitu Kurang Energi Kronis (KEK). KEK dapat diketahui dengan cara pengukuran  lingkar  lengan  atas  (LILA)
dengan ambang batas ( cut off point ) kurang dari  23,5  cm.  Pengukuran mid-upper-arm circumference (MUAC)  atau  yang  lebih dikenal dengan LILA dapat melihat perubahan  secara  paralel  massa  otot, sehingga  bermanfaat  untuk  mendiagnosis kekurangan gizi (2).
Salah  satu  masalah  gizi  pada  masa kehamilan  adalah  Kurang  Energi  Kronik (KEK).  KEK  merupakan  kondisi  yang disebabkan karena adanya ketidakseimbangan  asupan  zat  gizi  antara energi dan protein, sehingga dapat mengakibatkan ketidaksempurnaan perkembangan  tubuh  baik  fisik  maupun mental  pada  calon  bayi  dan  zat  gizi  yang dibutuhkan tubuh tidak tercukupi (3).
Berdasarkan  data  Riset  Kesehatan Dasar (RisKesDas) tahun 2018, di Indonesia
Perbedaan Kandungan Fisikokimia dan Karakteristik Pempek Berbahan Ikan Nila, Daun Kelor, Bayam dan Kalakai sebagai Alternatif Makanan Tambahan Ibu Hamil Kurang Energi Kronik (KEK)
Differences in Physicochemical Contents and Characteristics of Pempek Made from Tilapia Fish, Moringa Leaves, Spinach and Kalakai as an Alternative Food Supplement for Pregnant Women with Choronic Energy Deficiency
Nany Suryani 1* , Sigit Yudistira 1 , Norhasanah 1 , Ermina Syainah 2 , Rijanti Abdurrachim 2 1 Program Studi S1 Gizi, STIKes Husada Borneo, 2 Poltekkes Kemenkes Banjarmasin
* Korespondensi: nan_cdy@yahoo.co.id

## Abstract
The problem of undernutrition during pregnancy is still  a  focus of attention, these problems include anemia and Chronic Energy Deficiency (CED). CED can have a negative impact on the mother and the fetus. One way to meet nutritional needs is to provide additional food. This study  aims to  find  out  the  Physicochemical  Contents  and  Characteristics  of  Pempek  Made from Tilapia Fish, Moringa Leaves, Spinach and Kalakai as an Alternative Food Supplement for Pregnant Women with Choronic Energy Deficiency.The proportion for making pempek was made  by  adding  60%  tilapia  fish  and  40%  spinach, moringa  or  kalakai  leaves.  The  data collected in this study were physicochemical characteristics (carbohydrates, protein, fat, crude fiber, ash, and moisture content) obtained from laboratory tests, sensory characteristic tests (color,  flavor,  texture,  and  taste)  obtained  by  organoleptic  tests  using  the  hedonic  method scoring  scale.  The  results  showed  that  there  were  differences  in  the  color  parameters (p=0,009),  aroma  (0,001),  taste  (0,001),  and  texture  (0,008).  The  results  of  the  proximate analysis showed that the highest carbohydrate content was in pempek tilapia kalakai (37,82 g), the highest protein content was in pempek tilapia moringa leaves (9,79 g), and the highest fiber content was in pempek tilapia spinach (0,7 g) and the iron content was highest in pempek tilapia moringa leaves (2,8 mg). In the preference level test, the highest score was obtained for pempek tilapia spinach with an average value of 0,626. Pempek tilapia kalakai spinach ang moringa leaves can be used as alternative snacks for pregnant women to prevent the birth of stunted .
Keywords: Kalakai, Moringa, Pempek, Spinach, Tilapia
prevalensi Wanita Usia Subur (WUS) kurang energi  kronis  (KEK)  pada  wanita  hamil sebanyak 17,3% dan pada wanita tidak hamil sebanyak  14,5%  (4).  Prevalensi  wanita  usia subur  (WUS)  kurang  energi  kronis  (KEK) pada  ibu  hamil  sebanyak  19,45%  dan  pada wanita tidak hamil sebanyak 15% di Provinsi Kalimantan Selatan pada tahun 2018.
Ibu  hamil  KEK  dapat  mempengaruhi proses  pertumbuhan  janin  dan  dapat menimbulkan  keguguran,  abortus,  bayi  lahir mati,  kematian  neonatal,  cacat  bawaan, anemia pada bayi, asfiksia intra partum (mati dalam  kandungan)  dan  lahir  dengan  berat badan  lahir  rendah  (BBLR).  Efek  jangka pendek  KEK  diantaranya  yaitu  anemia, perkembangan  organ  tidak  optimal  dan pertumbuhan fisik kurang, sehingga mengakibatkan kurang produktifnya seseorang,  sehingga  perlu  ada  pencegahan terhadap kejadian KEK (5).
Kebutuhan gizi pada ibu hamil meningkat saat kehamilan,  ibu yang sedang hamil membutuhkan energi tambahan sebesar  180-300  kkal,  30g  protein,  300g vitamin  A,  200µg  folat,  200mg  kalsium,  dan 9mg  zat  besi  (AKG  2019).  Selain  itu, diperlukan  juga  tambahan  lemak  sebesar 2,3g/hari dan karbohidrat 25-40g/hari selama kehamilan untuk membantu proses pertumbuhan janin di dalam kandungan (AKG 2019). Protein diperlukan untuk pertumbuhan jaringan tubuh ibu, janin dan plasenta, serta melindungi  kehamilan  dari  komplikasi  dan defisiensi asupan protein. Selain itu, asupan makanan  tinggi  zat  besi  pada  ibu  hamil diperlukan untuk meningkatkan simpanan zat besi ibu. (6).
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk  mencukupi  kebutuhan  gizi dan meningkatkan  status  wanita  usia  subur (WUS)  yang  hamil  ataupun  tidak  adalah dengan  pemberian  makanan  tambahan (PMT). PMT adalah makanan yang diberikan bagi  kelompok  golongan  rawan  gizi  yang telah  diperhitungkan  nilai  gizinya  sesuai dengan  kebutuhannya  agar  dapat  terpenuhi kebutuhan gizi untuk menambah asupan zat gizi  guna  memenuhi  zat  gizi  yang  kurang dalam tubuhnya (7).
Produk makanan siap saji yang populer beredar di masyarakat salah satunya adalah pempek.  Pempek  tidak  hanya  disukai  oleh anak-anak dan remaja saja bahkan orang tua hingga  manula  banyak  yang  menyukai
pempek. Rasanya yang gurih dan enak khas ikan  membuat  banyak  orang  menyukainya (8).  Pempek  memiliki  nilai  ekonomi  dan  gizi yang  cukup  tinggi.  Kandungan  gizi  utama pempek adalah zat gizi makro (protein, lemak dan karbohidrat) yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioca, dan hanya sedikit kandungan zat gizi mikro (vitamin dan mineral) yang ada di dalamnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan inovasi  dalam  pembuatan  pempek  agar memiliki  nilai  gizi  makro  dan  mikro  yang cukup. Beberapa inovasi pempek yang sudah dilakukan  untuk  menambah  kandungan  zat gizi  mikro  adalah  pempek  yang  dibuat  dari ikan  nila  dan  bayam  dengan  proporsi  90% ikan  nila  dan  10%  bayam  mengandung protein  sebesar  8,39g  dan  zat  besi  sebesar ,5mg per 100 gram pempek (9).
Bayam,  kalakai  dan  daun  kelor merupakan  jenis  sayur  yang  memiliki kandungan  zat  besi  yang  cukup  tinggi. Kandungan zat besi pada bayam sebanyak 3,5mg/100g,  pada  daun  kelor  sebanyak 6mg/100g  (10).  Sedangkan  pada  kalakai sebanyak 33,64mg/100g (11).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kandungan fisikokimia dan karakteristik pempek berbahan  ikan  nila,  bayam,  daun  kelor  dan kalakai sebagai alternatif makanan tambahan ibu hamil kurang energi kronik (KEK).

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental  dengan  desain  penelitian rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan  3  perlakuan  dan  3  kali replikasi.  Bahan  pembuatan  pempek  sesuai dengan  formulasi  pembuatan  pempek.  Alat yang  digunakan  terdiri  dari  baskom,  pisau, talenan,  chopper,  panci,  kompor,  dan  sutil. Pembuatan pempek dilakukan di Laboratorium  Gizi  dan  uji  organoleptic dilakukan di laboratorium Organoleptik STIKes Husada Borneo. Analisis kandungan fisikokimia  dilakukan  di  Biokimia  Universitas Lambung Mangkurat.
Tabel 1. Formulasi Perlakuan Pembuatan Pempek Bahan Pempek Bayam (Ikan Nila: Bayam) Pempek Kelor (Ikan Nila: Kelor) Pempek Kalakai (Ikan Nila: Kalakai) Perlakuan 180g : 120g 180g : 120g 180g : 120g Tepung tapioka 300g 300g 300g
Bawang putih halus 6g 6g 6g Garam 7,5g 7,5g 7,5g Penyedap rasa 3g 3g 3g Gula 6g 6g 6g Air 50ml 50ml 50ml
Dalam  mengetahui  tingkat  kesukaan dilakukan  dengan  cara  uji  sensoris.  Metode pengujian  yang  dilakukan  menggunakan metode Hedonic dengan empat skala (skor 4: sangat  suka;  skor  3:  suka;  skor  2:  kurang suka  dan  skor  1:  tidak  suka),  dengan melibatkan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Analisis zat fisikokimia kadar karbohidrat  dengan  munggunakan  metode Anthrone,  protein  dengan  metode  kjedhal, lemak  dengan  metode  soxhlet  dan  serat kasar  dengan  metode  SNI  01-2891-1992. Analisis statistik untuk mengetahui perbedaan nilai fisikokimia maka dilakukan uji statistik dengan analisa One Way Anova dan dilanjutkan dengan uji Tukey

## Hasil
Kandungan Fisikokimia Pempek Ikan Nila Sayur (Daun Kelor, Bayam dan Kalakai)
Tabel 2. Kandungan Fisikokimia Pempek Kandungan Fisikokimia Perlakuan Pempek Ikan Nila: Daun Kelor Ikan Nila: Bayam Ikan Nila: Kalakai Karbohidrat (g) 37,41 a 34,59 b 37,82 c Protein (g) 9,79 a 7,68 b 7,76 b Lemak (g) 0,43 a 0,60 b 0,64 c Serat  Kasar (g) 0,90 a 0,60 a 0,68 a Zat Besi (mg) 3,8 a 3,7 a 2,9 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf superscrip yang berbeda menyatakan ada perbedaan secara nyata (p<0,05)
Berdasarkan  tabel  2  hasil  analisis proksimat  yang  dilakukan  untuk  mengetahui kandungan  fisikokimia  didapatkan  bahwa kandungan karbohidrat tertinggi pada pempek  ikan  nila  kalakai  yaitu  sebesar 37,82g,  kandungan  protein  tertinggi  pada pempek  ikan  nila  daun  kelor  yaitu  sebesar 9,79g dan kandungan serat tertinggi terdapat pada  pempek  ikan  nila  bayam sebesar  0,7g serta  kandungan  zat  besi  tertinggi  pada
pempek  ikan  nila  daun  kelor  yaitu  sebesar 3,8mg.

## Karakteristik  Pempek  Ikan  Nila  Sayur (Daun Kelor, Bayam dan Kalakai)
Tabel 3.  Karakteristik Pempek Ikan Nila
Karak- teristik Sensor- is Perlakuan p Ikan Nila: Daun Kelor Ikan Nila: Bayam Ikan Nila: Kalakai Warna 2,37 a 2,67 bc 2,40 ac 0,009 Aroma 1,97 a 2,47 b 2,60 bc 0,001 Rasa 2,10 a 2,77 b 3,00 c 0,001 Testur 2,33 ac 2,80 b 2,67 bc 0,008
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf superscrip yang berbeda menyatakan ada perbedaan secara nyata (p<0,05)
Berdasarkan  tabel  3,  menunjukkan bahwa  analisis  uji  tingkat  kesukaan  panelis terhadap tekstur tertinggi yaitu pada pempek ikan  nila  kalakai,  untuk  parameter  rasa  dan aroma  panelis  menyukai  pempek  ikan  nila bayam  dan  kalakai  sedangkan  untuk parameter warna yang paling disukai adalah pada pempek ikan nila bayam.
Tabel 4. Uji Efektifitas Pempek Perlakuan Pempek Nr Ikan Nila: Daun Kelor 0,479 Ikan Nila: Bayam 0,626 Ikan Nila: Kalakai 0,625
Berdasarkan  Tabel  4  menunjukkan bahwa  nilai  uji  efektifitas  (De  Garmo)  dari kandungan  zat  gizi  (analisis  proksimat)  dan uji tingkat kesukaan pempek ikan nilai sayur tertinggi  pada  perlakuan  pempek  ikan  nila bayam dengan nilai rata-rata 0,626.

## Pembahasan Kadar Karbohidrat
Hasil analisis kadar karbohidrat pempek  ikan  nila  bahwa  dari  perlakuan pempek  ikan  nila  daun  kelor,  pempek  ikan nila  bayam  dan  pempek  ikan  nila  kalakai menunjukkan dalam 100g pempek mengandung  karbohidrat  secara  berturut- turut  37,41g;  34,59g;  dan  37,82g.  Kadar karbohidrat  pempek  ikan  nila  yang  berbeda ini  dipengaruhi  oleh  adanya  penambahan sayur  yang  berbeda  pula,  dimana  kadar karbohidrat  per  100g  daun  kelor  sebanyak 14,3g,  kadar  karbohidrat  per  100g  bayam sebanyak  2,9g  dan  kadar  karbohidrat  per 100g  kalakai  sebanyak  6,60g  (12).  Kadar
karbohidrat  pempek  ini  banyak  dipengaruhi oleh  adanya  penggunaan  tepung  tapioka sebagai bahan makanan sumber karbohidrat, dimana dalam 100g tepung tapioka mengandung  karbohidrat  sebanyak  88,2g (13).
Ibu hamil memerlukan tambahan asupan  karbohidrat  sebanyak  25g  untuk  ibu hamil  trimester  1  dan  40g  untuk  ibu  hamil trimester  2  dan  3  (14).  Asupan  karbohidrat sebanyak  1g  dapat  menghasilkan  energi sebanyak  4kkal.  Ibu  hamil  dapat  memenuhi kebutuhan  energi  dan  asupan  karbohidrat dengan mengonsumsi pempek ikan nila daun kelor atau kalakai atau bayam sebanyak 100g sehari sebagai makanan selingan yang cukup enak.  Asupan  karbohidrat  sesuai  kebutuhan dapat menjaga kesehatan ibu hamil dan janin serta  dapat  mempertahankan  penambahan berat  badan  berlebih  serta  dapat mencegah ibu  hamil  mengalami  kekurangan  energi kronik (KEK).

## Kadar Protein
Kadar  protein  pempek  ikan  nila  yang berbeda ini dipengaruhi oleh adanya penambahan  sayur  yang  berbeda  pula, dimana  kadar  protein  per  100g  daun  kelor sebanyak  9,79g,  kadar  protein  per  100g bayam  sebanyak  7,68g  dan  kandungan protein  per  100g  kalakai  sebanyak  7,76g. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Hidayati  dkk  (9)  penambahan  bayam  juga mempengaruhi  kandungan  protein  pada pempek  ikan  nila  dan  bayam,  begitu  juga pada penelitian Astutik dkk (27) kadar protein pada pempek dengan proporsi ikan 60% dan daun  kelor  40%  mengandung  protein sebanyak 9,79g. Berdasarkan SNI 7266:2014 terkait  standar  mutu  pempek  kandungan protein pempek minimal 7% (15). Pempek ini dapat  dikategorikan  telah  memenuhi  syarat SNI.
Ibu hamil memerlukan tambahan asupan  protein  sebanyak  10g –  30g  sehari. Ibu hamil dapat memenuhi kebutuhan energi dan  asupan  protein  dengan  mengonsumsi pempek ikan nila daun kelor sebanyak 100g atau  sebanyak  125g  pempek  kalakai  atau bayam  sebagai  makanan  selingan  yang cukup enak. Asupan protein dalam tubuh ibu hamil  sebagian  besar  digunakan  untuk membentuk  jaringan  baru  dan  pertumbuhan janin  yang  sangat  cepat.  Bila  ibu  hamil mengalami kekurangan asupan protein maka
akan berdampak pada pertumbuhan, panjang dan berat bayi lahir (16).

## Kadar Lemak
Pempek  pada  penelitian  ini  disajikan tanpa  ada  proses  penggorengan  sehingga kadar lemak pempek ini banyak dipengaruhi oleh  adanya  penggunaan  ikan  nila  sebagai bahan  makanan  sumber  protein  yang  juga memiliki  kadar  lemak.  Kadar  lemak  pempek ikan nila bahwa dari perlakuan pempek ikan nila daun kelor, pempek ikan nila bayam dan pempek ikan nila kalakai menunjukkan dalam 100g  pempek  mengandung  lemak  secara berturut-turut  0,43g; 0,60g; dan 0,64g.    Ikan merupakan  bahan  makanan  yang  sangat kaya  akan  asam  lemak  esensial  terutama omega-3  dan  omega-6  (17).  Asam  lemak esensial  adalah  asam  lemak  yang  sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia namun tidak diproduksi  secara  langsung  di  dalam  tubuh. Ikan nila memiliki kandungan MUFA sebesar 27,47±2,11% dan PUFA sebesar 38,43±2,81%  (18).  Polyunsaturated  Fatty Acid  (PUFA)  merupakan  lemak  tak  jenuh ganda. PUFA terdiri dari asam lemak omega- 3,  omega-6  dan  omega-9.  Asam  lemak tersebut terbukti bermanfaat untuk perkembangan otak, system saraf dan mata bayi dalam kandungan (19). Selama kehamilan  terdapat  penambahan  asupan lemak total sebanyak 2,3g yang berasal dari 0,3g  omega-3  dan  2g  omega  6.  Ibu  hamil dapat mencukupi penambahan asupan asam lemak  dengan  mengonsumsi  pempek  ikan nila dengan kombinasi sayur daun kelor atau bayam  atau  kalakai  sebanyak 100g sebagai variasi  makanan  selingan  sehari  guna mencegah kejadian KEK selama kehamilan.

## Kadar Serat Kasar
Kadar  serat  kasar  pempek  ikan  nila bahwa dari perlakuan pempek ikan nila daun kelor,  pempek  ikan  nila  bayam  dan  pempek ikan  nila  kalakai  menunjukkan  dalam  100g pempek  mengandung  serat  kasar  secara berturut-turut  0,9g;  0,6g;  dan  0,68g. Kadar serat  kasar  pempek  yang  berbeda  ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sayur yang berbeda pula, dimana kandungan serat kasar  per  100g  daun  kelor  sebanyak  8,2g, kadar serat kasar per 100g bayam sebanyak 0,7g  dan  kandungan  serat  kasar  per  100g kalakai sebanyak 3,35g (12)
Sayur  merupakan  salah  satu  bahan makanan  sumber  serat  yang  baik  untuk dimanfaatkan  dalam  mencegah  konstipasi. Konstipasi  merupakan  keadaan  adanya gangguan  pencernaan  akibat  penurunan fungsi kerja usus yang tidak normal sehingga sekresi  dari  sisa  metabolisme  tubuh  dalam bentuk feses menjadi keras yang menimbulkan  kesulitan  saat  defekasi.  Ibu hamil  pada  semua  trimester  kehamilan sebagian  besar  ditandai  dengan  konstipasi tinja keras dan mengejan kuat pada lebih dari satu  kali  dalam  empat  kali  defekasi  selama empat  minggu  (20).  Ibu  hamil  yang mengalami  konstipasi  harus  segera  dapat ditangani  dengan  berbagai  cara  seperti mengonsumsi  makanan  tinggi  serat  baik pada menu makan utama maupun makanan selingannya, memperbanyak minum air putih dan  olahraga  ringan  secara  rutin.  Produk pempek  ikan  nila  daun  kelor  dapat  menjadi alternatif  pilihan  makanan  selingan  tinggi serat yang dapat dikonsumsi oleh ibu hamil.

## Kadar Zat Besi
Hasil  analisis  kandungan  zat  besi pempek  ikan  nila  bahwa  dari  perlakuan pempek  ikan  nila  daun  kelor,  pempek  ikan nila  bayam  dan  pempek  ikan  nila  kalakai menunjukkan dalam 100g pempek mengandung  zat  besi  secara  berturut-turut 3,8mg; 3,7mg; dan 2,9mg. Hasil penelitian ini sejalan  dengan  penelitian  Hidayati  dkk  (9) penambahan  bayam  juga  mempengaruhi kadar  zat  besi  pada  pempek  ikan  nila  dan bayam,  begitu  juga  pada  penelitian  Astutik dkk (27) kadar zat besi pada pempek dengan proporsi  ikan  60%  dan  daun  kelor  40% sebanyak  3,8g,  sehingga  kadar  zat  besi tebanyak  terdapat  pada  pempek  ikan  nila daun kelor.
Kadar  zat  besi  pempek  yang  berbeda ini  dipengaruhi  oleh  adanya  penambahan sayur  yang  berbeda  pula,  dimana  kadar  zat besi  per  100g  daun  kelor  sebanyak  6,0mg, kadar  zat  besi  per  100g  bayam  sebanyak 3,5mg  dan  kadar  zat  besi  per  100g  kalakai sebanyak 1,10mg. Berdasarkan PERMENKES RI No.51 Tahun 2016 tentang Standar Produk Suplementasi Gizi, kadar zat besi  pada  pempek  ikan  nila  bayam/daun kelor/kalakai masih belum memenuhi standar yaitu 11-18 mg per 100 gram pempek.
Berdasarkan  PERMENKES  RI  No.75 Tahun  2013  tentang  Angka  Kecukupan  Gizi
yang dianjurkan selama kehamilan kebutuhan  zat  besi  ibu  hamil  mengalami penambahan  sebesar  13  mg.  Namun pempek  ikan  nila  bayam/daun  kelor/kalakai dapat  menyumbangkan  sekitar  20%  -  29% zat  besi  sebagai  penambah  kecukupan  zat besi  harian  ibu  hamil.  Konsumsi  sumber  zat besi  yang  cukup  dapat  mengurangi  risiko terjadinya masalah kehamilan (21).
Kebutuhan zat gizi ibu hamil akan meningkat menjadi 200-300%
selama masa kehamilannya (22).

## Karakteristik Sensoris Warna
Secara umum tingkat kesukaan warna pempek  yang  disukai  oleh  panelis  yaitu pempek  ikan  nila  bayam  dengan  nilai  rata- rata  sebesar  2,67.  Warna  pempek  ikan  nila bayam memiliki warna hijau terang dibandingkang  dengan  warna  pempek  ikan nila daun kelor yang memiliki warna hijau tua dan  lebih  gelap,  sementara  warna  pempek ikan  nila  kalakai  memiliki  warna  hijau kecoklatan  yang  dipengaruhi  warna  daun kalakai muda yang hijau kemerahan.
Pada  sayur  bayam,  daun  kelor  dan kalakai  memiliki  pigmen  warna  yaitu  klorofil atau  zat  hijau  daun.  Pigmen  klorofil  yang terdapat  pada  makanan  diyakini  dapat membantu penyerapan zat gizi, membersihkan sistem eredaran darah, menjaga  keseimbangan  asam  basa  tubuh serta menjaga kesehatan system pencernaan.  Klorofil  juga  berfungsi  dapat berperan dalam menambah sel darah merah, karena  strukturnya  yang  mirip  dengan struktur  hemin  dalam  sel  darah  merah (hemoglobin) sehingga secara biologis klorofil juga dapat diubah menjadi hemoglobin  (23).  Pempek  Ikan  Nila  sayur bayam,  daun  kelor  dan  kalakai  dapat dijadikan  makanan  selingan  alternatif  untuk ibu hamil guna mencegah terjadinya anemia dan KEK.

## Karakteristik Sensoris Aroma
Aroma  pada  makanan  merupakan salah satu yang dapat membangkitkan selera makan seseorang karena dapat merangsang indera  penciuman.  Aroma  yang  keluar  dari makanan  disebabkan  oleh  terbentuknya suatu senyawa yang mudah menguap (24).
Secara umum tingkat kesukaan aroma pempek  yang  disukai  oleh  panelis  yaitu pempek  ikan  nila  kalakai  dengan  nilai  rata-
rata  sebesar  2,60.  Aroma  pempek  ikan  nila dengan  penggunaan  tiga  jenis  sayur  sama- sama menimbulkan aroma langu.
Sayuran hijau pada umumnya mengandung  enzim  lipoksidase.  Enzim  ini berfungsi untuk menghidrolosis atau mengurai  lemak  sehingga  menjadi  senyawa yang  menjadi  penyebab  timbulnya  aroma langu  yang  tergolong  pada  kelompok heksana  dan  heksanol  (25).  Aroma  langu pada  daun  kalakai  disebabkan  oleh  asam organik terutama oksalat yang dikatalisis oleh enzim  lipoksidase  yang  dapat  menimbulkan aroma langu pada kalakai (26).

## Karakteristik Sensoris Rasa Pempek
Secara  umum  tingkat  kesukaan  rasa pempek  yang  disukai  oleh  panelis  yaitu pempek  ikan  nila  kalakai  dengan  nilai  rata- rata  sebesar  3,00.  Rasa  pempek  ikan  nila kalakai dominan menimbulkan rasa dari ikan nila dibandingkan dari rasa kalakai, sementara pada pempek ikan nila bayam dan pempek ikan nila kelor rasa dari sayuran yang ditambahkan  menutupi  rasa  khas  ikan  dari pempek. Ikan nila sebagai bahan pembuatan pempek  juga  mempengaruhi  terhadap  rasa. Rasa  enak  dan  manis  dipengaruhi  oleh  dua komponen  utama  yaitu  peptida  dan  asam amino yang terdapat pada otot atau jaringan daging ikan (27).
Pempek  ikan  nila  kalakai  lebih  disukai dari segi rasa dikarenakan sayur kalakai tidak terlalu menimbulkan rasa yang sulit diterima. Rasa  pempek  ikan  nila  daun  kelor  memiliki rasa sedikit sepat hal  ini disebabkan karena adanya kandungan tanin pada daun kelor.

## Karakteristik Sensoris Tekstur
Tekstur  dapat  dilihat  secara  langsung menggunakan indera penglihatan yaitu keras, lunak, halus, kasar, utuh, padat, cair, kering, lembab, liat, renyah, empuk, dan kenyal (28). Secara  umum  tingkat  kesukaan  tekstur pempek  yang  disukai  oleh  panelis  yaitu pempek  ikan  nila  bayam  dengan  nilai  rata- rata  sebesar  2,80.  Tekstur  dan  kekenyalan dari  pempek  dipengaruhi  oleh  kadar  air. Semakin tinggi kandungan air pada pempek maka  semakin  rendah  kekenyalan  pempek atau  tekstur  pempek  mejadi  lebih  lembek. Tekstur pempek ikan nila daun kelor kurang disukai diguga karena adanya pengaruh dari penggunaan daun kelor sebagai bahan baku yang bersifat sayuran dengan kandungan air
yang  cukup  tinggi  dan  didapatkan  bahwa kadar  air  yang  terkandung  dalam  pempek ikan  nila  daun  kelor  sebesar  53,4%.  Pada pempek  ikan  nila  kalakai  yang  juga  kurang disukai  disebabkan  karena  penambahan konsentrasi  kalakai  dapat  menyebabkan penurunan  nilai  tingkat  kesukaan  tekstur pempek karena tekstur kalakai yang dihaluskan  menghasilkan  lendir  yang  cukup banyak,  hal  ini  mempengaruhi  tingkat kekenyalan pada produk pempek (29).

## Kesimpulan
Kandungan  fisikokimia  (karbohidrat, protein,  lemak,  serat  kasar,  zat  besi,  kadar abu, dan kadar air) terdapat perbedaan pada setiap  jenis  pempek  dengan  penggunaan sayur  yang  berbeda.  Pada  karakteristik sensoris  menunjukkan  adanya  perbedaan terhadap  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa pada pempek nila sayur (daun kelor, bayam, kalakai).  Pempek  dengan  nilai  fisikokimia terbaik dan paling disukai oleh panelis adalah pempek  ikan  nila  kalakai.  Ibu  hamil  dapat mengonsumsi  pempek  ikan  nila  kalakai sebagai  alternatif  makanan  selingan  yang dapat  memenuhi  asupan  zat  gizi  makanan selingan untuk mencegah terjadinya kekurangan  energi  kronik  (KEK)  selama kehamilan.

## Daftar Pustaka
1.  Bernie
EM. Pertumbuhan dan
Perkembangan Bayi Prematur; Apa Saja Risiko  Jangka  Panjangnya?. Amerta Nutrition . 2021:27-33 2.  Gibson. Principle of Nutritional Assesment (2 nd edition). Oxford University. London; 2005.
3.  Kementerian Kesehatan RI. Profil Kesehatan Indonesia. Jakarta; 2018. 4.  Kementrian Kesehatan RI. Riset Kesehatan Dasar 2018. Jakarta; 2018.
5.  Winarno FG. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta:  Gramedia  Pustaka Umum; 2010.
6.  Hardinsyah,  Supariasa  IDN. Ilmu  Gizi Teori  dan  Aplikasinya .  Jakarta:  EGC; 2017.
7.  Kementerian  Kesehatan  RI. Tingkat Konsumsi  Sayur  dan  Buah  Nusantara Menuju Masyarakat Hidup Sehat. Jakarta; 2018.
8.  Rochima,  Emma,  Otong.  Karakteristik Kimiawi  dan  Organoleptik  Pempek
dengan  Penambahan  Tepung  Ikan  Mas Asal  Waduk  Citara. Jurnal  Akutika . 2015;6(1): 115-235.
9.  Hidayati SH., Suryani N., Rahmah S., & Yudistira  S.  2022.  Analysis  of  Protein Content,  Iron  and  Acceptability  Tilapia ( Oreochromis  niloticus )  and  Spinach ( Amarathus  spp )  Pempek.  JGK-Vol.14 No.1 Januari 2022.
10.  Kementerian  Kesehatan  RI. Tingkat Konsumsi  Sayur  dan  Buah  Nusantara Menuju Masyarakat Hidup Sehat. Jakarta; 2018.
11.  Thursina,  D.  2010. Kandungan  Mineral Kalakai (latin) yang Tumbuh pada Jenis tanah  Berbeda  Serta  Dimasak  dengan Cara Berbeda . 12.  Maharani  DM.,  Haidah  SN.  &  Haiyinah. 2013. Studi Potensial Kalakai ( Stenochlaena palustris ) sebagai
Pangan Fungsional. Banjarbaru. Jurusan Budidaya Pertanian UNLAM.
13.  Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan RI. Tabel  Komposisi  pangan  Indonesia. Departemen  Kesehatan  RI .  Jakarta; 2019.
14.  Kementrian  Kesehatan  RI. Peraturan Menteri  Kesehatan  RI  Nomor  28  Tahun 2019  tentang  Angka  Kecukupan  Gizi yang  Dianjurkan  untuk  Masyarakat Indonesia . Jakarta; 2019.
15.  Badan Standarisasi Nasional. SNI 7661.1:2013. Pempek . Bandung; 2013.
16.  Fitri I, Wiji RN. Asupan zat gizi makro dan kenaikan  berat  badan  selama  hamil terhadap  luaran  kehamilan. Jurnal  Gizi Klinik Indonesia . 2018;15(2):66.
17.  Homayooni  B,  Sahari  MA,  Barzegar  M. Concentrations  of  omega-3  fatty  acids from  rainbow  sardine  fish  oil  by  varios methods. International  Food  Research Journal. 2014;21(2):743-748.
18.  Maulana  TI,  Rizka  WS,  Rinda  SP, Isnaeni  NA.  Telaah  Kandungan  Asam Lemak  Esensial  dalam  Empat  Jenis Minyak  Ikan  Konsumsi  di  Jawa  Barat. Jurnal Ilmiah Farmasi Farmasyifa . 2020;3(2):92-101.
19. Diana  FM.  Omega  3. Jurnal  Kesehatan Masyarakat . 2012;6(2): 113-117.
20.  Asih,  Retno  F.  Prevalensi  Konstipasi pada Ibu Hamil. Oksitosin: Jurnal  Ilmiah Kebidanan.2022;9(1):59-66.
21.  Silalahi B, Hulu DH. Tingkat
Pengetahuan Ibu Hamil tentang Manfaat
Zat besi (Fe) pada Kehamilan Trimester Dua  di  Puskesmas  Alooa  Gunung  Sitoli Medan. Jurnal  Ilmiah  Keperawatan Imelda. 2019;5(1):49-51.
22.  Sulistyoningsih, H. Gizi untuk Kesehatan Ibu  dan  Anak.  Yogyakarta:  Graha Ilmu;2011.
23.  Limantara  L  ,  Rahayu  P.  Sains  dan Teknologi Pigmen Alami. Prosidig
Seminar  Nasional  Pigmen  2007  MB UKSW , Salatiga. 2008;89(2). 24.  Dewi. Bahan Pangan, Gizi dan
Kesehatan. Bandung: Alfabeta;2012. 25.  Cahyaningati  dan  Sulistiyati.  Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor
(Moringa oleifera Lamk) Terhadap Kadar β-Karoten dan Organoleptik Bakso Patin (Pangasius). Journal  of  Fisheries  and Marine. 2020;4(3):345-351.
26.  Juliani  E.  Saragih  B,  Syahrumsyah  H. Pengaruh  Formulasi  Daun  Kelakai (Stenochlaena palustris (Burm. F) Bedd) Dan Jahe (Zingiberofficinalerosc) Terhadap  Sifat  Sensoris  Dan  Aktivitas Antioksidan  Minuman  Herbal. Prosiding Seminar Nasional Balai Riset Standarisasi Industri Samarinda .
2019;A53-A61.
27.  Astutik  W,  Suryani  N,  Fathullah  DM, Yudistira S. Pengaruh Proporsi Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Dan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kandungan Protein, Zat Besi, Dan Tingkat Kesukaan Pempek  Sebagai  Alternatif  Makanan Selingan  Ibu  Hamil  Kurang  Energi Kronis. [Skripsi].  Banjarbaru:  STIKes Husada Borneo; 2023.
28.  Sakti  L.  2018  Pengaruh  Substitusi Tepung  Wortel  ( Daucus  carota  L )  pada Pembuatan  Takoyaki  Terhadap  Daya Terima  Konsumen. Jurnal. Program Studi  Pendidikan  Vokasi  seni  Kuliner Fakultas  Teknik  Universitas  Negeri Jakarta. Jakarta.
29.  Arbayah, Suryani N, Nisa A, Yudistira S. Pengaruh Proporsi Ikan Nila ( Oreochromis  Niloticus) Dan  Kalakai ( Stenochlaena Palutris) Terhadap
Kandungan  Protein,  Zat  Besi,  Dan Tingkat  Kesukaan  Pempek  Sebagai Makanan Tambahan Ibu Hamil Kekurangan Energi Kronis (KEK).
[Skripsi].  Banjarbaru:  STIKes  Husada Borneo;2023.