## Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA

## Original Paper
Produk Inovasi Es Krim Kelor ( Moringa oleifera Lam.) sebagai Upaya Pencegahan Stunting Desa Jatisela, Kecamatan Gunung Sari, Lombok Barat
Kurniasih Sukenti 1* , Nining Yuni Rosida 2 , Denda Rosalina 3
1 Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
2 Fakultas Ilmu Sosial dan Politik, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
3 Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
DOI: 10.29303/jpmpi.v3i1.392 Sitasi: Sukenti, K., Rosida, N.Y., Rosalina, D. (2020). Produk Inovasi Es Krim Kelor ( Moringa oleifera Lam.) sebagai  Upaya  Pencegahan Stunting Desa  Jatisela,  Kecamatan  Gunung  Sari,  Lombok  Barat. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 3 (1). doi: https://doi.org/10.29303/jpmpi.v3i1.392
*Corresponding Author: Kurniasih Sukenti, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia; Email: kurniasihsukenti@yahoo.com
Abstrak: Desa  Jatisela,  Kecamatan  Gunungsari,  Kabupaten  Lombok  Barat merupakan  salah  satu  desa  pemekaran.  Di  desa  ini  masyarakat  sudah memiliki  pengetahuan  kesehatan  yang  memadai.  Angka stunting di  desa Jatisela  menurut  data  Puskesmas  setempat  adalah zero dalam  tiga  tahun terakhir, namun masyarakat desa ini belum memperhatikan masalah asupan gizi.  Oleh  karena  itu  daun  kelor  ( Moringa oleifera Lam.)  sebagai  sumberdaya tumbuhan yang cukup mudah dijumpai di wilayah ini dapat menjadi bahan baku  produk  inovasi  dalam  pencegahan stunting dan  pemenuhan  gizi  ibu hamil dan anak-anak. Daun kelor yang diolah menjadi es krim mengandung zat gizi yang tinggi, terutama protein dan kalsium. Mitra kegiatan ini adalah ibu-ibu  PKK  Desa  Jatisela.  Pengolahan  produk  inovasi  es  krim  kelor dilaksanakan  melalui  beberapa  metode,  yaitu:  (1)  pelatihan  produksi;  (2) pendampingan produksi hingga pemasaran. Secara umum kegiatan ini cukup baik  dalam  membantu  permasalahan  yang  dihadapi  mitra,  yaitu  memenuhi asupan  gizi  sehingga  terhindar  dari  permasalahan stunting. Hal  positif  lain yang  diperoleh  adalah  adanya  diversifikasi  pangan  berbahan  dasar  daun kelor.
Kata Kunci: Daun kelor; es krim; stunting .

## Pendahuluan
Stunting adalah  kondisi  gagal  tumbuh pada anak balita akibat kekurangan gizi kronis sehingga  anak  lebih  pendek  untuk  usianya (kekurangan  gizi  terjadi  sejak  bayi  dalam kandungan  dan  pada  masa  awal  kehidupan setelah  lahir,  tetapi  baru  tampak  setelah  anak berusia  2  tahun). Stunting disebabkan  oleh kurang  gizi  kronis  yang  terjadi  dalam  1000 hari  kehidupan.  Kualitas  manusia  ditentukan
sejak  masih  berupa  janin,  sehingga  ibu  hamil harus menjaga asupan gizi agar pembentukan pertumbuhan  dan  perkembangan  janin optimal  (Trisnawati et  al .,  2016).  Daun  kelor dapat  dijadikan  sebaga  alternatif  sumber protein  dan  kalsium  yang  potensial  untuk mencukupi  kebutuhan  gizi  ibu  hamil  karena mengandung  protein  3  kali  lebih  tinggi  dari susu  bubuk full  cream atau  9  kali  protein yoghurt  dan  kalsium,  17  kali  lebih  tinggi
dibandingkan  kalsium  pada  susu  (Kholis  dan Hadi,  2010).  Dengan  demikian,  daun  kelor sangat  berpotensi  untuk  diolah  menjadi eskrim  yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan untuk mencukupi gizi pada penderita stunting . Penambahan  daun  kelor  untuk  pembuatan eskrim  sangat  menbantu  pemenuhan  kalsium pada  ibu  hamil.  Dalam  pemenuhan  protein sebanyak  67-100  gram  dan  kalsium  ±  1200mg per  hari,  produk  inovasi  es  krim  kelor diharapkan  menambah  asupan  protein  dan kalsium ibu hamil (Yuliana, 2016).
Tingginya  prevalensi stunting menjadi prioritas  yang  harus  diselesaikan  dengan sumber  pangan  lokal  yang  melimpah  serta tinggi kandungan gizi yaitu daun kelor. Daun kelor  memiliki  kandungan  betakaroten  4  kali wortel,  3  kali  potassium,  pisang,  25  kali  zat besi  bayam,  7  kali  vitamin  C  jeruk,  4  kali kalsium  susu,  2  kali  protein  yougurt.  Daun kelor  digunakan  sebagai  pangan  untuk mengatasi  masalah  kekurangan  gizi  pada anak-anak  dan  upaya  untuk  meningkatkan sistem  kekebalan  tubuh  (Krisnadi,  2015; Mahmud, et  al .,  2019).  Daun  kelor  memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi  dan  mudah didapatkan  di  lingkungan  sekitar,  namun masih  sangat  kurang  beragam  dalam pemanfaatannya. Masyarakat umumnya hanya  memanfaatkan  daun  kelor  sebagai makanan  yang  diolah  menjadi  sayur  bening. Oleh  karena  itu,  diversifikasi  pengolahan pangan  perlu  diterapkan  yang  bertujuan untuk  meningkatkan  kandungan  gizi  serta nilai tambah dari komoditas pangan agar lebih berdaya guna bagi kebutuhan manusia (Ariani et al ., 2013).
Es krim merupakan salah satu produk pangan  yang  disukai  semua  orang,  dari kalangan anak-anak hingga dewasa. Pembuatan
es krim menggunakan penambahan  daun  kelor  dapat  menambah kandungan  gizinya,  terutama  protein  dan kalsium.  Dalam  penanggulan stunting tidak hanya  ditempuh  dengan  cara  meningkatkan asupan  kadar  protein  namun  juga  harus diimbangi dengan beberapa mikronutrient (zat gizi mikro). Tingginya kandungan protein dan
mikronutrien  pada  daun  kelor  merupakan alasan  utama  digunakannya  daun  ini  dalam mengatasi  masalah  kekurangan  gizi  pada balita,  ibu  hamil,  dan  ibu  menyusui  (Srikanth et al ., 2014).
Terkait dengan kebutuhan Desa Jatisela dalam  hal  pencegahan stunting, maka  perlu dilakukan pengenalan cara pembuatan produk es  krim  berbahan  dasar  daun  kelor.  Tujuan kegiatan ini adalah agar (1) masyarakat/mitra dapat  memanfaatkan  tumbuhan  kelor  di sekitarnya untuk diolah menjadi es krim kelor, (2) mitra mendapat transfer pengetahuan yang berdampak  positif,  dan  (3)  mitra  dapat menjual es krim daun kelor untuk menambah penghasilan keluarga.

## Metode
Solusi  dalam  pemanfaatan  daun  kelor dalam  membantu  mengatasi  masalah stunting dapat  dilaksanakan  melalui  metode:  1) Pelatihan  cara  pembuatan  produk  es  krim kelor. Dalam metode ini dilakukan pembekalan  atau  alih  teknologi,  yaitu penyadaran  dengan  memberikan  informasi dan keterampilan pada mitra tentang manfaat daun  kelor,  tepung  daun  kelor,  dan  produk daun  kelor  (es    krim  kelor),  bagi  pemenuhan gizi  dan  kesehatan,  serta  nilai  ekonomi  yang dapat diperoleh melalui pembuatan produk es krim  kelor;  2)  Pendampingan  pembuatan  es krim  daun  kelor  sampai  dengan  dihasilkan produk es krim daun kelor; 3)  Pendistribusian es  krim  daun  kelor  kepada  masyarakat terutama ibu-ibu dan anak-anak.
Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan  es  krim:  alat  barupa  timbangan, gelas  ukur,  blender,  panci,  kompor,  sendok, sutil,  gelas  cup  es  krim;  bahan-bahan  berupa 50 gr daun kelor, Air 100 ml, 4 sendok makan tepung  maizena,  1  butir  telur  (ambil  kuning telurnya), 1000 ml susu full cream , 200 gr gula pasir, vanili.
Proses  Pembuatan  Es  Krim  Kelor: blender  daun  kelor  dan  100  ml  air , kocok kuning  telur  hingga  berbusa , panaskan  susu
Sukenti et al, Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA 2020 , (3) 1 : 20-24
cair  dan  gula  dalam  panci  3-5  menit , masukkan  daun  kelor  yang  sudah  di  blender dan  kuning  telur,  aduk  hingga  rata , tambahkan  maizena  yang  sudah  diencerkan untuk  mengentalkan  adonan  es  krim,  aduk rata, masak hingga mendidih, masukkan vanili ke  dalam  adonan  yang  sedang  di  aduk, tunggu  hingga  mendidih , tuangkan  es  krim dalam gelas cup es krim , masukkan es krim ke dalam es krim sekitar 7 sampai 8 jam , es krim siap dihidangkan.

## Hasil dan Pembahasan
Pelatihan  produksi  es  krim  kelor dengan mengolah daun kelor menjadi produk es krim merupakan salah satu alternatif dalam usaha  diversifikasi  pengolahan.  Produk eskrim kelor ini hadir sebagai salah satu solusi pilihan  pangan  bagi  masyarakat  luas, khususnya penderita stunting yang merupakan  masalah  kesehatan  masyarakat yang perlu diperhatikan lebih lanjut. Penyebab langsung dari stunting adalah defisiensi energi maupun  protein  yang  berarti  kurangnya konsumsi  makanan  yang  mengandung  energi dan  protein.  Pertumbuhan  pada  awal kehidupan  membutuhkan  protein  dengan proporsi  yang  tepat.  Daun  kelor  merupakan salah  satu  bahan  makanan  nabati,  sumber protein.  Masalah  gizi  masyarakat  terkait dengan  ketersediaan  dan  aksesibilitas  pangan penduduk (Badan Ketahanan Pangan, 2012).
Pelatihan  produksi  tentang  cara membuat  es  krim  kelor  dilakukan  melalui pembekalan  atau  alih  teknologi,  sehingga masyarakat  menjadi  sadar  akan  manfaat  dan nilai  gizi  es  krim  kelor,  serta  nilai  ekonomi yang berpotensi diperoleh melalui pembuatan es  krim  kelor.  Untuk  melihat  peningkatan keterampilan  dan  pengetahuan  peserta,  dapat dilihat  dengan  melakukan  tes  awal  dan  tes akhir,  dengan  demikian  dapat  diamati indikator keberhasilan kegiatan ini. Selanjutnya  diberikan  penyuluhan  tentang permasalahan  gizi stunting dan  makanan sumber  protein  tinggi  dimana  salah  satunya
adalah es krim kelor. Penyampaian materi  ini ditujukan  untuk  memberikan  pengetahuan bahwa  produk  es  krim  kelor  bermanfaat  bagi kesehatan.
Stunting disebabkan asupan energi dan protein  yang  kurang  dari  angka  kecukupan gizi  yang  dianjurkan. Protein juga  memegang peranan  penting  dalam  proses  pembentukan feritin, hemosiderin, dan hemoglobin.
Sebagian masyarakat masih kurang
pengetahuannya tentang  menjaga  asupan  gizi yang  baik  (Kurniasih  et  al,  2010).  Protein adalah  salah  satu  zat  gizi  yang  memegang peranan  penting  untuk  pertumbuhan  dan pemeliharaan  jaringan  tubuh.  Keseimbangan protein  dalam  komposisi  menu  makan  dapat menjadi  penyeimbang  konsumsi  zat  gizi makro  yang lain  karbohidrat  dan  lemak  yang cenderung dapat meningkatkan resiko obesitas  dan  penyakit  degeneratif  (Almatsier, 2010).  Lebih  lanjut,  Almatsier  et  al.,  (2011) menjelaskan  bahwa  fungsi  utama  protein adalah  membentuk  jaringan  baru  dan memperbaiki  jaringan  yang  rusak.  Jadi, protein  diperlukan  untuk  pertumbuhan  dan perkembangan  dalam  masa  pertumbuhan serta  memelihara  jaringan  tubuh  selama  usia dewasa.  Fungsi  protein  untuk  pertumbuhan dan  pemeliharaan,  membantu  pembentukan ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralisasi tubuh, pembentukan  antibodi  dan  sebagai  sumber energi  (Adriani  &  Wirjatmadi,  2012).  Dengan adanya asupan protein yang mencukupi maka akan  dapat  membantu  kelancaran  berbagai proses metabolisme tubuh, sehingga mendukung  regenerasi,  pertumbuhan,  dan perkembangan  sel  di  dalam  tubuh  yang kemudian  akan  berpengaruh  kepada  tumbuh kembang organ-organ tubuh secara keseluruhan.  Dengan  proses  pertumbuhan yang  baik  inilah  maka stunting dapat diminimalisir atau bahkan dihindari.

## Gambar 1. Alat dan bahan yang digunakan

## Gambar 2. Peroses pemasakan es krim kelor
Pada saat pelatihan pembuatan es krim kelor  (Gambar  1),  sebelumnya  disampaikan pula tentang alat dan bahan yang diperlukan, serta prosedur atau tahapan dalam pembuatan es  krim  kelor  (Gambar  2).  Hal  lain  yang  juga penting  adalah  penyampaian  materi  tentang cara pengemasan es krim kelor, dimana hal ini memiliki  tujuan  memberikan  pengertian  dan contoh  langsung  kemasan  yang  baik  untuk digunakan  dalam  memasarkan  produk (Gambar 3).
Gambar 3. Proses pendinginan dan pengemasan
Es krim kelor yang dibuat dengan tujuan selanjutnya  untuk  dijual  atau  dipasarkan harus  dikemas  dengan  baik  dan  cukup  aman untuk  dibawa  ke  tempat  penjualan.  Kemasan pangan  adalah  bahan  yang  digunakan  untuk mewadahi  dan  atau  membungkus  pangan, baik  yang  bersentuhan  langsung  dengan pangan  maupun  tidak.  Fungsi  utama pengemasan adalah untuk melindungi es krim kelor  terhadap  kerusakan  fisik,  perubahan kimia,  dan  kontaminasi  mikroba,  serta menampilkan  produk  agar  menarik  bagi konsumen.
Pendistribusian Es Krim Kepada Ibu-Ibu dan Anak-anak yang ada di Desa Jatisela Setelah  melalui  proses  pembuatan  es krim  daun  kelor  sampai  dengan  proses pembekuan es krim  kelor dilakukan penditribusian  dengan  sasaran  ibu-ibu  hamil dan  anak-anak  yang  kecil  terutama  di kelompok  RA  NW  Dusun  Johar  Pelita. Pembagian tersebut bertujuan untuk memperkenalkan  es  krim  daun  kelor  kepada masyarakat  dengan  respon  yang  baik  dari masyarakat  terhadap  es  krim  daun  kelor. Dengan  adanya  pengenalan  atau  sosialisasi ini,  maka  masyarakat  akan  menyadari  bahwa daun  kelor  dapat  ditingkatkan  nilai  gunanya dari  sekedar  sebagai  sayuran  saja  menjadi bahan baku produk yang inovatif, bergizi, dan berpeluang  untuk  dipasarkan  dan  menambah pendapatan ekonomi keluarga.

## Pendampingan Produksi Es Krim Kelor
Kegiatan pendampingan pembuatan es krim  kelor  merupakan  kegiatan  lanjutan  dari kegiatan  pelatihan  pembuatan  es  krim  kelor. Kegiatan  pendampingan  dimaksudkan  untuk mengoptimalkan  pencapaian  luaran  kegiatan. Kegiatan  pendampingan  ini  juga  bertujuan untuk  memastikan  bahwa  alih  teknologi  dan transfer  pengetahuan  berjalan  dengan  baik, hingga ke tahap pengemasan untuk dipasarkan kepada konsumen. Dalam kegiatan ini  masyarakat  dapat  mengkonfirmasi  hal-hal terkait  proses  pembuatan  dan  berpartisipasi
dengan intens sehingga
masyarakat memperoleh  manfaat  yang  optimal  dari kegiatan ini.

## Kesimpulan
Kegiatan ini dapat membantu permasalahan stunting yang dihadapi masyarakat.  Target dan luaran yang diharapkan  dari  kegiatan  ini  telah  tercapai, yaitu (1)
masyarakat/mitra dapat memanfaatkan  tumbuhan  kelor  di  sekitarnya untuk  diolah  menjadi  es  krim  kelor,  (2)  mitra mendapat transfer pengetahuan yang berdampak  positif,  dan  (3)  mitra  dapat menjual es krim daun kelor untuk menambah penghasilan keluarga.

## Ucapan Terimakasih
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada seluruh pihak yang telah berpartisipasi dan berkontribusi dalam pelaksanaan kegiatan ini,  terutama jajaran  Kepala  Desa  dan  ibu-ibu PKK di Desa Jatisela, Lombok Barat.

## Daftar Pustaka
Adriani  &  Wirjatmadi.  (2012). Peranan  Gizi dalam  Siklus  Kehidupan .  Kencana,
Jakarta.
Almatsier,  S.  (2010). Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Almatsier,  S.,  Soetardjo,  S.  dan  Soekatri,  M.
(2011). Gizi  Seimbang  dalam  Daur Kehidupan. Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.
Ariani, M., Hermanto, Hardono, G.S., Sugiarto,
Wahyudi,  T.  S.    (2013). Kajian  Strategi Pengembangan Diversifikasi Pangan Lokal. Bogor: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. [serial online].
http://pse.litbang.pertanian.go.id (Diakses tanggal 27 Agustus 2019).
Badan  Ketahanan  Pangan.  (2012). Roadmap Diversifikasi  Pangan  tahun  2011-2015 . Jakarta: Kementerian Pertanian.
Dirjen  Bina  Gizi  &  KIA.  (2011). Keputusan Menteri kesehatan . Jakarta:  Kementerian Kesehatan RI. Kholis,  N.  dan  Hadi,  F.  (2010).  Penguji Bioassay Biskuit Balita yang Disuplementasi  Konsentrat  Protein Daun  Kelor  (Moringa  oleifera)  Pada Model Tikus Malnutrisi. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No.3 hal 144- 151.
Krisnadi,  A.  D.  (2015). Kelor  Super  Nutrisi . Kunduran Blora: Moringa Indonesia. Kurniasih dan Dedeh. (2010). Sehat dan Bugar Berkat Gizi Seimbang . Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama. Mahmud, M.K., Hermana, Nazarina, Marudut,
S.,  Zulfianto,  N.A.  (2018). Tabel Komposisi  Pangan  Indonesia  (TKPI)
2017 .  Jakarta:  Direktorat  Jenderal Kesehatan  Masyarakat.  Direktorat Gizi Masyarakat. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Srikanth, S, V., Mangala, S., dan Subrahmanyam, G. (2014). Improvement  of  Protein  Energy Malnutrition by Nutritional
Intervention  with  Moringa  Oleifera among  Anganwadi  Children  in  Rural Area  in  Bangalore  India. International Journal of Scientific Study 2 (1); 1-4. Trisnawati, Y., Purwanti, S. dan Retnowati, M.
(2016).  Studi  Deskriptif  Pengetahuan dan Sikap Ibu Hamil tentang Gizi 1000 Hari Pertama Kehidupan di Puskesmas Sokaraja Kabupaten Banyumas. Jurnal  Kebidanan ,  VIII,  (2), 175-182.
Yuliana.  (2016). Uji  Organoleptik  dan  Kadar Kalsium  Es  Krim  dengan  Penambahan Kulit Pisang dan Daun Kelor . Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah.