PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN PADA EKSTRAK SECANG ( Caesalpinia sappan L.) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN ANTIOKSIDAN BAKSO IKAN TENGGIRI ( Scomberomorus commerson ) CITA RASA

## ASAP
EFFECT OF CONCENTRATION AND LENGTH OF SOAKING IN SECANG (Caesalpinia sappan L. ) EXTRACT ON SENSORY CHARACTERISTICS AND ANTIOXIDANT OF

## SMOKED MACKEREL (Scomberomorus commerson) FISHBALLS
Nur Her Riyadi Parnanto 1) , Mohamad Luqman Hakim 1) , Dimas Rahadian Aji Muhammad 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

## ABSTRACT
One type of the most popular fish ball in society are fish ball made from mackerel, although the consumer acceptance of fish ball are lower than meatballs. This is likely to occur because of the fishy aroma arising from mackerel fish ball as well as  the less  attractive colors. Thus,  it needs  to improve  the production  processes in manufacturing  mackerel  fish  ball  to  enhance  the  sensory  characteristics.  The  use  of  liquid  smoke  has  been shown to provide smoke flavor and reduce the fishy taste of mackerel fish balls, while soaking in secang extract is expected to improve the color, as well as increasing the antioxidant activity of mackerel fish ball. This study aimed to determine the effect of secang extract concentration (50%, 75%, 100%) and lenght of soaking  (5 min, 10 min, 15 min) to the sensory properties, total phenol and antioxidant of smoked mackerel fish ball. Hedonic test conducted to determine the highest level of  panelists acceptance to the product which have been soaked in secang  extract.  Having  obtained  the  fishball  that  is  most  preferred  by  the  panelists,  antioxidant  capacity  by DPPH method and total phenols assay by Folin-Ciocalteu method are investigated. Nutrition evaluation of the fish balls was also conducted by comparing to the control. This research used Completely Randomized Design (CRD) factorial with two factors: the concentration of secang extract as well as lenghtof soaking. The results of this study showed that the most preferred by panelists is the fish balls which was soaked in secang extract in 5 min in concentration 50%. Soaking in secarng extract could increase the antioxidant capacity and total phenols of the smoked mackerel fishball. The process will not influence on the nutritional value of smoked mackerel.
Keywords: Antioxidants, Caesalpinia sappan L. , Scomberomorus commerson, Fishball

## ABSTRAK
Salah  satu  jenis  bakso  ikan  yang  paling  populer  di  masyarakat  adalah  bakso  yang  terbuat  dari  ikan tenggiri,  meskipun  tingkat  penerimaan  konsumen  bakso  ikan  tengiri  masih  lebih  rendah  dibandingkan  bakso sapi. Hal tersebut kemungkinan terjadi karena aroma amis yang ditimbulkan dari bakso ikan tengiri serta warna yang  kurang  menarik.  Dengan  demikian  diperlukan  perbaikan  proses  produksi  pada  pembuatan  bakso  ikan tengiri untuk meningkatkan karakteristik sensorisnya agar  lebih  disukai oleh konsumen.  Penggunaan asap cair telah terbukti dapat memberikan citarasa asap dan mengurangi citarasa amis pada bakso ikan tengiri, sedangkan perendaman  pada  ekstrak  secang  diharapkan  dapat  memperbaiki  warna,  sekaligus  meningkatkan  aktivitas antioksidan  pada  bakso  ikan  tengiri.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  ekstrak secang (50%, 75%, 100%) dan lama perendaman (5 menit, 10 menit, 15 menit) terhadap sifat sensori, total fenol, dan antioksidan bakso ikan tenggiri citarasa asap. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis  paling  tinggi    terhadap  bakso  ikan  tengiri  citarasa  asap  yang  telah  direndam  ekstrak  secang.  Setelah didapat  bakso  yang  paling  disukai  oleh  panelis,  dilakukan  pengujian  kapasitas  Antioksidan  dengan  metode DPPH, serta uji total fenol dengan metode Folin-Ciocalteu. Evaluasi nilai gizi bakso ikan tenggiri citarasa asap yang  direndam  ekstrak  secang  juga  dilakukan  dengan  membandingkannya  dengan  kontrol.  Penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  dengan  dua  faktor  yaitu  variasi  konsentrasi ekstrak secang dan lama perendaman. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bakso yang paling disukai panelis adalah  bakso  dengan  konsentrasi  ekstrak  secang 50%  dengan  lama  perendaman  5 menit.  Perendaman  ekstrak secang mampu meningkatkan kapasitas antioksidan dan total fenol bakso ikan tengiri citarasa asap. Perendaman ekstrak secang tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar gizi bakso ikan tengiri citarasa asap.
Kata kunci: Antioksidan, Bakso, Caesalpinia sappan L., Scomberomorus commerson

## PENDAHULUAN
Lazimnya  bakso  terbuat  dari  daging sapi,  namun  di  masyarakat  dikenal  pula bakso  yang  terbuat  dari  ikan.  Bakso  ikan
yang  paling  populer  di  kalangan  masyarakat adalah bakso yang terbuat dari ikan tenggiri. Namun,  dibandingkan  dengan  bakso  sapi, bakso  ikan  cenderung  kurang  diminati  oleh konsumen.  Diduga  hal  ini  terjadi  karena
aroma  amis  yang  ditimbulkan  dari  bakso ikan. Selain memiliki aroma amis bakso ikan tenggiri  juga  memiliki  warna  yang  kurang menarik, yaitu putih pucat. Dengan demikian perbaikan  proses  produksi  pada  pembuatan bakso  ikan  diperlukan  untuk  meningkatkan karakteristik  sensorisnya  agar  lebih  disukai oleh konsumen.
Untuk memperbaiki citarasa bakso ikan tengiri,  telah  dilakukan  penelitian  oleh Nursalim  (2009),  yang  menyebutkan  bahwa penambahan  asap  cair  pada  bakso  ikan tenggiri  dapat  meningkatkan  kesukaan panelis.  Penambahan  asap  cair  yang  terbaik adalah  dengan  cara  disemprot  dengan konsentrasi  asap  cair  3%.  Menurut  Girard (1992),  asap  cair  dapat  digunakan  sebagai pemberi  aroma  pada  makanan  sebab  asap cair  mempunyai  aroma  yang  khas  yang kemungkinan  didapat  dari  adanya  berbagai senyawa  fenol  dan  eterfenolik    seperti guaikol  (2-metoksi  fenol),  syringol  (1,6- dimetoksi fenol) dan derivatnya.
Penggunaan  pewarna  pada  produk pangan  dimaksudkan  untuk  memberi  atau memperbaiki  warna  pada  makanan  serta melindungi  zat-zat pada makanan  yang peka terhadap  cahaya  selama  penyimpanan, sehingga  dapat  meningkatkan  daya  tarik konsumen. Kayu secang (Caesalpinia sappan L. ) digunakan  sebagai  pewarna  merah  alami sejak  700  tahun  yang  lalu  (Rahmi,  2009). Hasil  ekstraksi    kayu  secang  menghasilkan pigmen bernama brazilen (Kim, et al., 1997). Selain  sebagai  pewarna  makanan  alami, ekstrak  kayu  secang  mempunyai  senyawa antioksidan.  Lim et  al .  (1997)  membuktikan bahwa indeks antioksidatif dari ekstrak kayu secang  lebih  tinggi  daripada  antioksidan komersial (BHT/BHA).
Penambahan asap cair pada bakso ikan tenggiri  telah  terbukti  dapat  menghilangkan aroma  amis  pada  bakso  ikan,  dan  dapat memberikan  citarasa  asap  pada  bakso  ikan tenggiri.  Sedangkan  penambahan  ekstrak secang diduga dapat memperbaiki warna dari bakso  ikan  tenggiri  sekaligus  meningkatkan kapasitas  antioksidan  dan  total  fenol  bakso ikan  tenggiri  citarasa  asap.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui penerimaan konsumen terhadap sifat sensoris bakso  ikan  tenggiri  cita  rasa  asap,  sekaligus
mengetahui  pengaruh  penambahan  ekstrak secang terhadap  kualitas  gizi,  aktivitas antioksidan, dan kadar total fenol bakso ikan tenggiri cita rasa asap.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Seperangkat  alat  untuk  pembuatan  bakso tenggiri  cita  rasa  asap,    seperangkat  alat  uji sensoris,  spektrofotometer  UV-vis  1240 (Shimadzu Jepang), shaker, vortex (Heidolph reax control), timbangan analitik (Adventure Dhalis), dan alat-alat gelas.

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan tenggiri cita rasa asap ini  adalah  ikan  tenggiri,  asap  cair,  tepung tapioka,  ekstrak  secang,  garam  dapur, bawang putih, dan air es yang diperoleh dari supermarket di  Kota Surakarta.  Bahan yang digunakan  untuk  analisis  bakso  tenggiri  cita rasa asap antara lain Diphenyl picrylhydrazyl (DPPH)  0,1  mM,  methanol  p.a  Na 2 CO 3 alkali,  Follin  ciocalteu  p.a.  fenol  murni  dan aquades,.

## Tahapan Penelitian
Tahapan  penelitian  dapat  digambarkan secara  skematis  pada Gambar  1. Ekstrak secang  dengan  kadar  100%  dibuat  dengan cara  merebus  50  gram  secang  pada  500  ml air mendidih selama 15 menit.

## Rancangan Penelitian
Penelitian menggunakan pola rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  dua faktor,  yaitu  lama  perendaman  (5  menit,  10 menit, dan 15 menit) dan konsentrasi ekstrak secang  (50%,  75%,  dan  100%).  Semua sampel  diuji  organoleptik  kemudian  produk yang  terbaik  dari  uji  organoleptik  dilakukan uji aktivitas antioksidan, serta total fenol dan tiap-tiap  sampel  dilakukan  dua  kali  ulangan analisis.  Data  hasil  penelitian  kemudian dianalisis  menggunakan  ANOVA  untuk menggetahui  ada  tidaknya  perbedaan  pada tingka =  0.05.  Kemudian  dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bakso Ikan Tengiri Citarasa Asap
Tabel 1. Metode Analisis No Analisis Metode 1 Total Fenol Folin- Ciocalteu (Senter Et Al. ,1989) 2 Antioksidan Dpph (Molyneux, 2004) 3 Organoleptik Uji Hedonik (Kartika Dkk, 1990) 4 Sifat Kimia a. Kadar Air
b. Kadar Abu
c. Kadar Protein
d. Kadar Lemak Thermogravimetri (Aoac, 1970) Cara Kering (Sudarmadji Dkk, 1997) Kjeldahl (Sudarmadji Dkk, 1997) Soxhlet (Sudarmadji Dkk, 1997) Analisis Metode analisis sifat sensoris,
aktivitas  antioksidan  dan  Total  fenol  dari bakso ikan tenggiri citarasa asap dapat dilihat pada Tabel 1 .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tingkat Penerimaan Panelis

## Warna
Hasil uji hedonik terhadap warna bakso ikan  tenggiri  cita  rasa  asap  dengan penambahan  ekstrak  secang  dapat  dilihat pada Tabel 2 .
Tabel  2. Tingkat  Penerimaan  Panelis terhadap  Warna  Bakso  Ikan  Tenggiri Citarasa  Asap  dengan  Penambahan  Ekstrak Secang
Angka  dengan  notasi  yang  sama  berarti  tidak  beda  nyata pada  tingkat  kepercayaan  95%.  Skala:  1)  sangat  suka,  2) suka, 3) netral, 4) tidak suka, 5) sangat tidak suka. Kontrol berarti bakso ikan tengiri citarasa asap yang tidak direndam pada ekstrak secang.
Tabel  2 menunjukkan  bahwa  interaksi antara  konsentrasi  ekstrak  secang  dan  lama perendaman memberikan penggaruh bervariasi  pada  terhadap  kesukaan  panelis pada  warna  bakso  ikan  tenggiri  cita  rasa asap.  Bakso  ikan  tenggiri  cita  rasa  asap dengan  konsentrasi  ekstrak  secang  50%  dan lama  perendaman  selama  5  menit  tidak berbeda  nyata  dengan  bakso  ikan  tenggiri tanpa  penambahan  ekstrak  secang,  akan tetapi bakso ikan tenggiri dengan
penambahan  ekstrak  secang  50%  dan  lama perendaman 5 menit cenderung lebih disukai dari  pada  bakso  ikan  tenggiri  kontrol,  tetapi berbeda  nyata  dengan  bakso  lainnya.  Bakso ikan  tenggiri  kontrol  tidak  berbeda  nyata dengan  bakso  ikan  tenggiri  penambahan ekstrak secang 50% selama 10 menit dan 15 menit, serta 75% selama 5 menit. Bakso ikan tenggiri  cita  rasa  asap  dengan  penambahan ekstrak  secang  konsentrasi  100%  dengan perendaman  selama  5  menit  tidak  berbeda nyata  dengan  bakso  ikan  tenggiri  cita  rasa asap  dengan  penambahan  ekstrak  secang 75% dan dengan perendaman selama 10 dan 15  menit,  dan  100%  selama  perendaman  10 dan 15 menit.
Sanusi (1989) menjelaskan bahwa hasil isolasi yang dilakukan terhadap ekstrak kayu secang  menunjukkan  bahwa  komponen utama  yang  terkandung  di  dalamnya  adalah brazilin.  Brazilin  (C 16 H 14 O 5 )  merupakan kristal  berwarna  kuning,  akan  tetapi  jika teroksidasi  akan  menghasilkan  senyawa brazilein  yang  berwarna  merah  kecoklatan dan dapat larut dalam air (Kim, et al., 1997). Kadar  senyawa  brazilin  berbeda  pada
konsentrasi ekstrak secang yang berbeda, dan akan  menghasilkan  intensitas  warna  yang berbeda  pula  pada  produk  pangan  yang direndam  dengan  ekstrak  tersebut.  Dengan demikian  dapat  diduga,  bakso  ikan  tengiri citarasa  asap  yang  direndam  dengan  ektrak secang  konsentrasi  75%  dan  100%  selama lebih  dari  5  menit  menghasilkan  warna merah  dengan  intensitas  yang  tinggi, sehingga  menurunkan  tingkat  penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.

## Overall
Atribut  keseluruhan  yang  dimaksud dalam penelitian  ini adalah penilaian panelis terhadap keseluruhan atribut sensoris produk, termasuk  rasa,  aroma,  dan  tekstur  produk. Hasil  penggujian  organoleptik  terhadap atribut  keseluruhan  bakso  ikan  tenggiri  cita rasa asap dengan penambahan ekstrak secang dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel  3. Tingkat  Penerimaan  Panelis terhadap  Atribut  Keseluruhan  Bakso  Ikan Tenggiri  Citarasa  Asap  dengan  Penambahan Ekstrak Secang
Lama Perendaman Konsentrasi Ekstrak Secang 50% 75% 100% Kontrol 5 menit 2,20 a 2,76 bc 2,84 bc 2,64 abc 10 menit 2,44 ab 2,84 bc 2,92 bc 15 menit 2,84 bc 2,92 bc 3,00 c
Angka  dengan  notasi  yang  sama  berarti  tidak  beda  nyata pada  tingkat  kepercayaan  95%.  Skala:  1)  sangat  suka,  2) suka, 3) netral, 4) tidak suka, 5) sangat tidak suka. Kontrol berarti bakso ikan tengiri citarasa asap yang tidak direndam pada ekstrak secang.
Tabel 3
menunjukkan bahwa konsentrasi  ekstrak  secang  dan  lama perendaman memberikan penggaruh bervariasi  terhadap  kesukaan  panelis  pada atribut  keseluruhan  bakso  ikan  tenggiri  cita rasa asap. Bakso  ikan tenggiri  cita rasa asap dengan  konsentrasi  ekstrak  secang  50%  dan lama  perendaman  selama  5  menit  tidak berbeda  nyata  dengan  bakso  ikan  tenggiri dengan  penambahan  ekstrak  secang  100% perendaman  5  menit  dan  konsentrasi  75% perendaman 5 menit. Bakso ikan tenggiri cita rasa asap dengan penambahan ekstrak secang 50%  perendaman  10  menit  tidak  berbeda nyata  dengan  seluruh  bakso  kecuali  dengan
Lama Perendaman Konsentrasi Ekstrak Secang 50% 75% 100% Kontrol 5 menit 1,96 a 2,36 ab 2,92 bcd 3,08 cde 10 menit 2,84 bcd 3,48 e 3,52 e 15 menit 2,76 bc 3,44 e 3,40 de
bakso  dengan  konsentrasi  ekstrak  secang 100% perendaman 15 menit.
Kayu  secang  mengandung  beberapa senyawa aromatik seperti brazilin,
sappankalkon,  caesalpin  J,  caesalpin  P, protosappanin A, protosappanin B, homoisoflavon  ß-sitosterol  dan  derivat monohidroksibrazilin and benzil dihidrobenzofuran yang juga  terdapat dibagian kulit kayu secang. Kayu secang juga - -0- -0- -0-methilbrazilin,  4-0- - - derivat dibenzokosin, 10-0-methil- protosa -dihidroksi- - methoksikalkon, 8-methoksi-bondusellin, kuersetin,  rhamnetik  dan  ombuin  (Namikosi et  al .,  1987 dalam Pawar et  al .,  2008). Senyawa  tersebut  diduga  memberikan pengaruh  terhadap  rasa  dan  aroma  produk. Semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak  secang serta  semakin  lama  perendaman  akan meningkatkan  pengaruh  senyawa  aromatik ekstrak terhadap bakso ikan tenggiri citarasa asap.
Pada  dasarnya,  bakso  ikan  tenggiri sebelum  mengalami  perendaman  dalam ekstrak  secang  telah  mengandung  senyawa aromatik  yang  berasal  dari  asap  cair. Menurut  Girard  (1992)  adanya  senyawa- senyawa  fenolat tertentu  seperti  guaiakol,  4- metil  guaiakol,  dan  siringol,  menentukan citarasa  dan  bahan  makanan  yang  diasap. Sehingga  senyawa  aromatik  pada  secang pada  konsentrasi  yang  tinggi  akan  merusak citarasa  produk  bakso  ikan  tenggiri  citarasa asap dan selanjutnya menurunkan penerimaan  konsumen  terhadap  produk tersebut.
Bakso  ikan  tenggiri  cita  rasa  asap penambahan  ekstrak  secang  50%  dengan perendaman  5  menit  memiliki  tingkat kesukaan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan bakso  ikan  tenggiri  kontrol  dan  bakso  ikan tenggiri  dengan  konsentrasi  dan  lama perendaman  yang  lain,  dengan  demikian bakso  ini  yang  selanjutnya  dipilih  untuk dilakukan  uji  kimia  (aktivitas  antioksidan, total fenol, kadar air, kadar abu,  protein, dan lemak).

## Evaluasi Gizi
Hasil  evaluasi  kualitas  gizi  bakso  ikan tenggiri cita rasa asap dan bakso ikan tenggiri dengan penambahan ekstrak secang ditunjukkan dalam Tabel 4 . Tabel  4 menunjukkan  pengaruh perlakuan  perendaman  ekstrak  secang terhadap  kadar  air,  abu,  lemak,  dan  protein bakso  ikan  tenggiri  cita  rasa  asap. Berdasarkan  uji  T-Test  pada  tingkat kepercayaan 95%, pada keseluruhan parameter  gizi,  bakso  ikan  tenggiri  cita  rasa asap  tidak  beda  nyata  dengan  bakso  ikan tenggiri  citarasa  asap  yang  direndam  dalam ekstrak secang 50% selama 5 menit. Artinya perlakuan  perlakuan  perendaman  ekstrak secang  50%  selama  5  menit  tidak berpengaruh  terhadap  kadar  air,  abu,  lemak, dan protein bakso ikan tenggiri cita rasa asap. Hal  ini  dapat  dimengerti,  sebab  ekstrak secang  tidak  mengandung  abu,  lemak,  dan protein  maupun  prekursor  penyusunnya dalam  kadar  yang  tinggi.  Bakso  ikan  tengiri bukan  merupakan  bahan  yang  mudah menyerap  air,  sehingga  perendaman  dalam ekstrak  secang  tidak  memberikan  pengaruh yang nyata pada kadar air bakso.
Pada Tabel  4 juga  ditunjukkan perbandingan  antara  nilai  gizi    bakso  ikan tenggiri  citarasa  asap,  baik  yang  rendam dalam  ekstrak  secang  maupun  tidak,  dengan nilai  gizi  bakso  ikan  menurut  Standard Nasional  Indonesia  (SNI)  01-3819-1995. Tabel  4  menunjukkan  bahwa  bakso  ikan tenggiti  citarasa  asap  yang  direndam  dalam ekstrak  secang  50%  selama  5  menit memenuhi  seluruh  parameter  gizi  yang disebutkan  dalam  SNI.  Dengan  demikian hasil  dari  peneliltia  ini  selanjutnya  layak untuk diaplikasikan pada industri.

## Kapasitas Antioksidan dan Total Fenol
Kapasitas  antiokasidan  dan  total  fenol dari bakso ikan tenggiri citarasa asap dengan penambahan  ekstrak  secang  dapat  dilihat pada Tabel 5 .
Berdasarkan Tabel  5 bakso  ikan tenggiri  citarasa  asap  mempunyai  kapasitas antioksidan  9,63%.  Tingginya  kapasitas antioksidan bakso ikan tenggiri citarasa asap tersebut  merupakan  pengaruh  dari  asap  cair. Asap cair yang diberikan pada pembuatan

## Tabel 4. Analisis Proksimat Bakso Ikan Tenggiri Citarasa Asap
Tabel  5. Kapasitas  Antioksidan  dan  Total Fenol Bakso Ikan Tenggiri Citarasa Asap
Sampel Kapasitas Antioksidan (%) Total Fenol (mg/kg) Bakso Ikan Tenggiri Citarasa Asap 9,63 44,46 Bakso Ikan Tenggiri Citarasa Asap dengan Perendaman Ekstrak Secang 50% selama 5 menit 17,12 77,22
bakso  ikan  tenggiri  mengandung  senyawa fenol berperan antioksidan. Menurut Girarad (1992), komponen  antioksidatif  asap  adalah senyawa    fenol    yang    bertindak    sebagai donor  hidrogen  dan  biasanya  efektif dalam jumlah    sangat    kecil    untuk  menghambat reaksi    oksidasi.  Asap  cair  dapat  berfungsi sebagai  antioksidan    melalui    pencegahan oksidasi  lemak  dengan  menstabilkan  radikal bebas dan efektif  menghambat pembentukan off  flavor oksidatif (Pszczola, 1995).  Bakso ikan  tenggiri  citarasa  asap  yang  direndam dalam  ekstrak  secang  50%  selama  5  menit mengalami  kenaikan  kapasitas  antioksidan, hingga  mencapai  17,12%.  Peningkatan aktivitas  antioksidan  pada  bakso  ini dikarenakan  ekstrak  secang  mempunyai senyawa-senyawa  antioksidan.  Aktivitas antioksidan tersebut disebabkan karena kayu secang  mengandung  brazilin,  flavonoid  dan senyawa  fenol  didalamnya  (Badami,  2003 dalam Pawar et al ., 2008). Udju, et al (2005) menjelaskan  bahwa  ekstrak  kayu  secang mengandung    lima    senyawa    aktif    yang terkait    dengan    flavonoid    baik    sebagai
antioksidan  primer  maupun  antioksidan sekunder.  Flavonoid    yang    terdapat    dalam ekstrak    kayu    secang    memiliki    sejumlah kemampuan  yaitu  dapat  meredam  atau menghambat  pembentukan  radikal  bebas hidroksil,  anion    superoksida,    radikal peroksil,    radikal    alkoksil,    singlet  oksigen, dan hidrogen  peroksida.
Tabel  5 juga  menunjukkan  bahwa kadar total fenol bakso ikan tenggiri cita rasa asap  adalah  44,46  mg/kg,  sedangkan  pada bakso  ikan  tenggiri  cita  rasa  asap  dengan penambahan  ekstrak  secang  adalah  77,22 mg/kg.  Perbedaan  kadar  total  fenol  pada kedua  bakso  tersebut  disebabkan  di  dalam ekstrak secang terkandung senyawa-senyawa fenol.  Peningkatan  kadar  fenol  berbanding lurus  dengan  kapasitas  antioksidan  dalam bakso  ikan  tenggiri  citarasa  asap.  Daun (1979) menyebutkan  bahwa senyawa  fenolat yang  memiliki  sifat  sebagai  antioksidan. Senyawa  fenol  ini    dapat  berperan  sebagai donorhidrogen  dan  efektif  dalam  jumlah yang  kecil  untuk  menghambat  auto-oksidasi lemak.  Senyawa  fenolat  yang  memiliki  titik didih  tinggi,  merupakan  antioksidan  yang paling  efektif,  seperti  2,6-dimetoksi  fenol (siringol),  2,6-dimetoksi-4-metil  fenol,  dan 2,6-dimetoksi-4-etil fenol.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Bakso  ikan  tengiri  citaasa  asap  yang mempunyai  tingkat  penerimaan  konsumen paling  tinggi  adalah  bakso  yang  yang direndam dengan ekstrak secang 50% selama selama  5  menit.  Perendaman  dalam  ekstrak secang  50%  selama  5  menit  tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata pada  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,
Komposisi kimia Bakso ikan tenggiri citarasa asap Bakso ikan tenggiri citarasa asap dengan perendaman ekstrak secang 50% selama 5 menit SNI 01-3819-1995 Air (%), wb 72,4 a 74,04 a Maks 80,0 Abu (%), wb 2,04 a 1,99 a Maks 3,0 Lemak (%), wb 0,75 a 0,79 a Maks 1,0 Protein (%), wb 16,46 a 16,005 a Min 9,0
kadar  lemak,  dan  kadar  serat  kasar  bakso ikan  tenggiri  cita  rasa  asap,  tetapi  dapat meningkatkan kapasitas antioksidan dan total fenolnya.

## Saran
Selain  dapat  memberikan  warna merah dan meningkatkan kapasitas antioksidan,  ekstrak  secang  mempunyai potensi sebagai bahan pengawet alami karena mengandung  senyawa  fenol  dan  asam  yang berperan  sebagai  antimikrobia.  Oleh  sebab itu,  dapat  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut tentang umur simpan bakso ikan tenggiri cita rasa asap.

## DAFTAR PUSTAKA
Daun,  H.,  1979.  Interaction  of  wood  smoke component  and  food. Food  Tech. 35(5): 66-70.
Girard, J. P. 1992. Smoking in Technology of Meat  and  Meat  Products .  J.P.  Girard
(ed).Ellis Horwood. New York.
Kartika,  Bambang.  1990. Pedoman  Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta
Kim, D. S., Baek, N. I., Oh, S. R., Jung, K. Y., Lee,  I.  S.,  &  Lee,  H.  K.  1997.  NMR assignment of brazilin. Phytochemistry,
46, 177-178 Lim  MY,  Jeon  JH,  Jeong  EY,  Lee  CH,  and Lee  HS.  2005.  Antimicrobial  Activity Of 5-Hydroxy-1,4-Naphtoquinone Isolated  From  Caesalpinia  Sappan Toward Intestinal Bacteria. Food Chem
100:1254 1258.
Molyneux, P. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl  (DPPH)  for estimating
antioxidant activity. Songklanakarin  J.  Sci. Technol.,  2004, 26(2) : 211-219
Nursalim,  Fitri  Farida,  2009.  Diversifikasi dan  Karakterisasi  Citarasa  Bakso  Ikan Tenggiri ( Scomberomorrus commerson ) Dengan Penambahan
Asap Cair Tempurung  Kelapa. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Pawar ,CR, Landge ,  AD, Surana, SJ. 2008. Phytochemical  and  Pharmacological Aspects of Caesalpinia sappan. Journal of  Pharmacy  Research.  Vol.1.Issue2. Oct-Dec 2008
Pszczola,  D.E.,  1995. Tour  Highlights
Production  and  Users  of    Smoke Based Flavours .  Food  Technology (1)70-74. Rahmi-Holionesti.  2009.  Studi  Pemanfaatan Pigmen Brazilein Kayu Secang ( Caesalpinia  sappan  L. )  sebagai
Pewarna  Alami  Serta  Stabilitasnya Pada Model Pangan. Jurnal Pendidikan dan Keluarga UNP Volume I, Nomor 2 Agustus 2009
Sanusi,  M.  1989. Isolasi  dan  identifikasi  zat warna  kayu  sappang .  Balai  Industri Pertanian Ujung Pandang.
Senter,S.D  ;  Robertson,JA  ;  and  Meredith, F.I.,  1989.  Phenolic  compound  of  the mesocarp of cresthaven peaches during storage  and  ripening. Journal  Food Science 54 : 1259-1268
Sudarmadji, Slamet, Bambang, Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Liberty . Yogyakarta.
Udju  D.  Rusdi,  Wahyu  Widowati,  dan  Yuli A.  Hidayati.  2005. Efek  Ekstrak  Kayu Secang  ( Caesalpinia  sappan  L .) terhadap Daya Simpan Bungkil. Jurnal Bionatura,  Vol.  7,  No.  2,  Juli  2005  : 165   178