## Pemberdayaan Masyarakat Dusun Padangan, Nglegi, Patuk, Gunung Kidul dalam Meningkatkan Potensi Umbi Talas
1 Yunda Maymanah Rahmadewi dan 2 Iis Wahyuningsih 1 Program Studi Bisnis Jasa Makanan, 2 Program Studi Farmasi, Universitas Ahmad Dahlan Email: yunda.maymanah@culinary.uad.ac.id 1
Abstrak.  Kurangnya  pengetahuan  masyarakat  menyebabkan  belum  maksimalnya  pemanfaatan  potensi umbi talas sehingga nilai jual dari umbi talas menjadi rendah. Peningkatan potensi umbi talas dilakukan melalui  kegiatan  KKN  PPM  (Kuliah  Kerja  Nyata  Pembelajaran  Pemberdayaan  Masyarakat)  di  Dusun Padangan,  Nglegi,  Patuk,  Gunung  Kidul.  Tujuan  program  KKN  PPM  ini  adalah  meningkatkan  nilai ekonomis umbi talas melalui produk olahannya dan mensosialisasikan tepung talas pada masyarakat luas tentang pemanfataannya sebagai bahan pangan substitusi gandum dan pangan fungsional. Metode yang digunakan  dalam  kegiatan  ini  adalah  pelatihan,  praktik,  dan  pendampingan  dengan  tahapan  1) Pengolahan umbi talas menjadi tepung, 2) Pengolahan diversifikasi tepung talas menjadi varian produk pangan fungsional, 3) Pelatihan keamanan pangan, 4) Pelatihan pengemasan dan labeling, 5) Pelatihan penentuan  harga,  6)  Pendampingan  pemasaran,  serta  7)  Pendampingan  pengurusan  PIRT.  Hasil  dari kegiatan ini adalah peningkatan pengetahuan, keterampilan, dan pendapatan dari warga dampingan serta produk olahan umbi talas yaitu egg roll talas, brownies talas, dan cookies talas.
Kata Kunci: Olahan Non Terigu, Patuk, Pemberdayaan Masyarakat, Talas

## A. PENDAHULUAN
Desa  Nglegi  Kecamatan  Patuk  merupakan  daerah  di  Kabupaten  Gunung  Kidul  yang  termasuk  dalam desa dengan kondisi yang lebih subur dibandingkan daerah lainnya. Hal ini terlihat dari banyaknya warga masyarakat yang memiliki tegalan/kebun/ladang di pekarangan rumah mereka. Salah satu tanaman yang banyak  tumbuh  di  ladang  masyarakat  Desa  Nglegi  khususnya  Dusun  Padangan  adalah  talas  atau  yang dikenal  dengan gadhog.  Talas  dikenal  sebagai  tanaman  yang  dapat  tumbuh  pada  kondisi  iklim  yang kurang baik dan dapat tumbuh diberbagai kondisi baik jenis maupun tipe tanah. Selain itu, dari aspek kesehatan menunjukkan talas memiliki banyak manfaat. Nilai kalori sebesar 112 kal dan kandungan serat 4.1 gram per 100 gram menjadikan talas sebagai bahan pangan sumber energi dan sumber serat.
Talas  merupakan  sumber  mineral  seng,  magnesium,  tembaga,  besi  dan  mangan,  potassium  serta kalium yang merupakan komponen penting dari sel dan cairan tubuh yang membantu mengatur detak jantung  dan  sangat  baik  untuk  membantu  menstabilkan  dan  menurunkan  tekanan  darah,  manfaat kesehatan  lainnya  yaitu  talas  dapat  meningkatkan  sistem  imun  tubuh  dari  kandungan  vitamin  C  dan antioksidan lainnya, mengatasi kelelahan: memiliki kandungan indeks glikemik rendah (Sari et al., 2013). Kandungan kimia umbi talas antara lain kadar protein 3,45%, kadar lemak 0,31%, kadar air 6,07%, kadar abu 2,14%, kadar karbohidrat 88,03%, dan kadar serat 2,87%. Selain itu, hasil analisa dari ekstrak tepung menunjukkan  bahwa  talas  memiliki  bioaktif  berupa  polisakarida  larut  air  (PLA)  yang  ditandai  dengan
DP4  dan  DP5  HPLC  sebesar  72,35%  dan  87,98%  dan  dapat  berfungsi  untuk  mengatasi  penyakit degeneratif  sehingga  umbi  bentul  ini  dapat  dijadikan  sebagai  pangan  fungsional  (Fidyasari,  Sari  and Raharjo, 2017).
Namun, besarnya potensi alam dan kesehatan dari talas belum diiringi dengan pengembangan talas. Talas masih memiliki nilai ekonomi dan nilai jual yang rendah. Berdasarkan hasil survei, umbi talas yang dimanfaatkan  untuk  dikonsumsi  adalah  bagian  umbi  yang  berukuran  kecil  dan  hanya  direbus  saja. Sedangkan umbi besar (umbi induk) hanya digunakan sebagai pakan hewan ternak.  Masyarakat Dusun Padangan  masih  memiliki  keterbatasan  pengetahuan  terkait  pengolahan  talas  tersebut.  Berdasarakan uraian  tersebut,  maka  perlu  adanya  pelatihan  untuk  mengembangkan  talas  melalui  beberapa  produk olahannya. Program ini ditujukan untuk kelompok wanita atau ibu-ibu karena mereka memiliki waktu luang yang lebih banyak. Selain itu, peran serta wanita atau ibu-ibu dalam kegiatan tersebut juga dapat mendukung  peningkatan  perekonomian  keluarga.  Tujuan  dari  kegiatan  ini  adalah  meningkatkan pengetahuan dan keterampilan wanita/ibu-ibu warga Dusun Padangan terkait pengolahan talas menjadi tepung talas dan beberapa produk olahan seperti brownies kukus, egg roll, dan cookies talas.

## B. METODE PENELIAN
Program  pemberdayaan  ini  diberikan  dalam  bentuk  Kuliah  Kerja  Nyata  Program  Pemberdayaan Masyarakat  (KKN  PPM)  dengan  masyarakat  tujuan  yaitu  wanita/ibu-ibu  rumah  tangga  Dusun Padangan. Program ini terdiri dari beberapa kegiatan yaitu pelatihan, praktik, dan pendampingan dengan tahapan sebagai berikut:

## 1) Pelatihan keamanan pangan
2) Pengolahan umbi talas menjadi tepung
3) Pengolahan diversifikasi tepung talas menjadi varian produk pangan fungsional,
4) Pelatihan pengemasan dan labeling
5) Pelatihan penentuan harga
6) Pendampingan pemasaran
7) Pendampingan pengurusan PIRT
Keseluruhan  tahapan  pemberdayaan  dilakukan  oleh  mahasiswa  KKN  PPM  yang  berasal  dari berbagai latar belakang keilmuan. Bentuk kegiatan pelatihan berupa ceramah maupun diskusi yang bisa diikuti  dengan  kegiatan  praktik  dalam  mengolah  talas  maupun  tepung  talas.  Sedanagkan  kegiatan pendampingan  berupa  kegiatan  mahasiswa KKN  PPM  dalam  membersamai  masyarakat  ketika  mereka membuat olahan talas maupun tepung talas secara mandiri.
Evaluasi  program  pemberdayaan  dalam  bentuk  KKN  PPM  dilakukan  dengan  cara  melakukan pengujian  sebelum  dan  sesudah  pelatihan,  pengukuran  keterampilan  praktik,  dan  wawancara  dengan warga terkait evaluasi kondisi ekonomi.

## C. HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pelatihan Keamanan Pangan
Kegiatan pelatihan keamanan pangan terdiri atas penyampaian materi dan diskusi yang berkaitan dengan ruang lingkup dalam Good Manufacturing Practice (GMP) yang terdiri atas beberapa aspek yang perlu diperhatikan. Selain itu, diberikan juga tentang Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik-Industri Rumah
Tangga  (CPPOB-IRT)  sebagai  bekal  masyarakat  dalam  menjaga  keamanan  pangan  dari  produk  yang dihasilkan.  Kedua  hal  tersebut  juga  membantu  dalam  mempersiapkan  aspek-aspek  untuk  mendukung pengurusan P-IRT.
Gambar 1. Kegiatan Pelatihan Keamanan Pangan

## Pengolahan Umbi Talas Menjadi Tepung
Pengolahan  talas  menjadi  tepung  mempunyai  beberapa  kelebihan  dibandingkan  bentuk  mentahnya, yaitu  sebagai  bahan  baku  yang  fleksibel  untuk  industri  pengolahan  lanjutan,  daya  simpan  yang  lama karena kadar air yang rendah, aman dalam distribusi, hemat ruang dan biaya penyimpanan, dan dapat digunakan  sebagai  sumber  pangan  fungsional  karena  mengandung  berbagai  sumber  gizi.  Tepung  talas diharapkan dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih (Siregar, 2011).
Talas  mengandung  oksalat  yang  cukup  tinggi  dan  apabila  tidak  dihilangkan  ataupun  dikurangi, maka saat pangan olahan dari talas dikonsumsi, orang yang mengkonsumsi akan merasa gatal-gatal pada tenggorokannya.  Proses  pengurangan  oksalata  tersebut  dengan  cara  merendam  irisan  talas  ke  dalam larutan  garam  6%  selama  3  jam  baru  dilanjutkan  dengan  pengeringan.  Hasil  dari  proses  ini  dapat menghilangkan  oksalat  pada  talas  yang  ditunjukkan  dengan  konsumen  yang  mengkonsumsi  olahan tepung talas tidak merasa gatal-gatal pada tenggorokannya.

## Gambar 2. Kegiatan Pengolahan Umbi Talas Menjadi Tepung Talas
Pengolahan Diversifikasi Tepung Talas Menjadi Varian Produk Pangan Fungsional
Diversifikasi  produk  olahan  talas  perlu  dilakukan  karena  berpeluang  menjadi  oleh-oleh  khas  daerah penghasil talas seperti desa Nglegi. Hasil olahan talas memiliki keunggulan yaitu dapat dikonsumsi oleh penderita  diabetes,  karena  mempunyai  indeks  glikemik  yang  rendah.  Selain  itu,  talas  juga  bebas  dari gluten, maka pangan olahan dari talas dapat digunakan untuk diet individu yang memiliki alergi terhadap gluten.
Hasil  Survei  Sosial  Ekonomi  Nasional  2015  (SUSENAS)  yang  menunjukkan  bahwa  konsumsi sebagian  besar  makanan  jadi  mengalami  peningkatan.  Peningkatan  konsumsi  per  kapita  per  tahunnya terlihat pada makanan jadi salah satunya kue kering/biskuit/semprong/ cookies yang mengalami kenaikan terbesar kedua (24.22%) setelah  lontong/ketupat sayur (26.15%) (Anonim, 2015).  Di sisi lain, aneka kue kekinian ala artis mulai menjamur dan tersebar di seluruh Indonesia hingga berjumlah kurang lebih 75 jenis (Susanto and Harahap, 2017). Sehingga diversifikasi olahan tepung talas yang dipilih adalah brownies kukus, egg roll, dan cookies talas yang bisa menjadi icon kuliner khas daerah wisata di Desa Nglegi.
Gambar 3. Pelatihan Pembuatan Cookies, Brownies Kukus, dan Egg Roll Talas
Kegiatan pelatihan pengolahan diversifikasi produk tepung talas dapat memberikan keterampilan tambahan  wanita  atau  ibu-ibu  Dusun  Padangan.  Hal  ini  terlihat  dari  evaluasi  keterampilan  dalam mengolahan  ketiga  produk  tersebut.  Peningkatan  keterampilan  pada  pengolahan egg  roll  lebih  besar dibandingkan pengolahan cookies dan brownies kukus.

## Pelatihan Pengemasan dan Labeling
Kegiatan pemberdayaan ini selain bertujuan untuk menghasilkan produk olahan talas juga mengangkat nilai  jual  produk  tersebut.  Sehingga  masyarakat  juga  diberikan  bekal  terkait  pengemasan  dan  labelling untuk mempersiapkan penjualan produk di luar daerah. Kegiatan pelatihan pengemasan diberikan dalam bentuk  penyampaian  materi  terkait  bahan  kemasan  yang  diperbolehkan  untuk  bahan  pangan  dan makanan serta dasar memilih bahan kemasan untuk jenis pangan dan makanan tertentu. Masyarakat juga diberikan  pelatihan  terkait  penyusunan  label  yang  sesuai  dengan  aturan  yang  berlaku  sehingga  bisa mendapatkan izin edar produk di pasaran. Kegiatan pelatihan dan pendampingan tersebut menghasilkan 4 buah label yaitu label tepung talas, cookies talas, brownies talas, dan egg roll talas (Gambar 4).
Gambar 4. Pelatihan Pengemasn dan Labelling serta Label Produk Talas

## Pelatihan Penentuan Harga
Harga jual turut menentukan berhasil tidaknya suatu produk laku di pasaran, karena harga merupakan nilai  dari  suatu  barang  yang  dinyatakan  dalam  satuan  uang.  Melalui  strategi  penetapan  harga  dapat membentuk  citra  perusahaan,  persepsi  yang  sering  berlaku  bahwa  harga  yang  mahal  mencerminkan kualitas yang tinggi. Perhitungan harga pokok produksi adalah sebagai berikut: Harga Pokok Produksi  = Biaya bahan baku + Biaya tenaga kerja langsung +
Biaya overhead
Harga pokok persatuan = jumlah harga pokok pesanan tertentu
Jumlah produk pesanan yang bersangkutan
Harga jual = biaya produksi + mark up
= biaya produksi + (% x biaya produksi)

## Pendampingan Pemasaran
Kegiatan ini dilaksanakan dalam bentuk penyampaian materi dan pendampingan untuk mempersiapkan pemasaran  produk  olahan  talas.  Kegiatan  pendampingan  pemasaran  yang  diberikan  mengacu  pada konsep  bauran  pemasaran  4P.  Pendampingan  pemasaran  dimulai  dari  persiapan  produk  yaitu produkolahan  talas  itu  sendiri,  kemasan  talas,  dan  label  produk.  Selain  itu,  pendampingan  dalam penentuan harga, penyiapan tempat, dan promosi yang dalam bentuk leaflet dan x-banner.

## Gambar 5. Pelatihan dan Pendampingan Pemasaran

## Pendampingan Pengurusan P-IRT
Sebelum  dilakukan  pemasaran  produk  harus  mendapatkan  ijin  kelayakan  dari  pemerintah.  Ijin  ini dilakukan agar standarisasi pasar terjaga dan masyarakat aman dalam mengkonsumsinya. Ijin ini diperoleh dari dinas kesehatan setempat. Produksi dibagi menjadi 2 yaitu produksi menengah keatas dan menengah kebawah. Khusus untuk produk kecil disebut dengan perijinan pangan industri rumah tangga atau yang disebut  PIRT.  Dengan  sertifikat  ini  produk  telah  melewati  berbagai  studi  kelayakan  atau  pengecekan yang  standarisasi.  Sehingga  kelompok  wanita  dan  ibu-ibu  pengolah  talas  mendapatkan  pendampingan untuk  pengurusan  P-IRT  (Gambar  6).  Berdasarkan  kunjungan  dinas  kesehatan  di  rumah  produksi Dusun Padangan, terdapat beberapa perbaikan supaya nomor ijin edar P-IRT bisa dikeluarkan.

## Gambar 6. Kegiatan Pendampingan Pengurusan P-IRT
Kegiatan pemberdayaan masyarakat Dusun Padangan melalui KKN PPM ini dapat meningkatkan pengetahuan, keterampilan, dan pendapatan dari warga. Peningkatan pengetahuan terlihat dari adanya kenaikan  persentase  jawaban  benar  pada  materi  pelatihan  pembuatan  tepung  talas  dari  umbi  talas, pembuatan  aneka  olahan  dari  tepung  talas,  serta  pelatihan  pengemasan  dan  labelling  (Gambar  7). Sedangkan  pengetahuan  umum  tentang  talas,  keamanan  pangan,  dan  penentuan  harga  jual  tidak
mengalami  kenaikan  nilai  karena  masyarakat  sudah  memiliki  pengetahuan  tersebut  dari  beberapa pelatihan sebelumnya.
Gambar 7. Diagram Persentase Jawaban Benar Sebelum dan Sesudah Pelatihan
Peningkatan keterampilan warga terlihat dari semakin terampil dan baiknya produk yang dihasilkan oleh  masyarakat.  Peningkatan  keterampilan  wanita  dan  ibu-ibu  Dusun  Padangan  paling  besar  pada pembuatan tepung talas dan egg roll talas (Tabel 1). Hal ini menunjukkan bahwa kegiatan pemberdayaan memiliki hasil yang sesuai dengan target.

## Tabel 1. Perubahan Keterampilan
No Jenis Keterampilan Perubahan Keterampilan (%) Sebelum Pelatihan Sesudah Pelatihan 1 Membuat tepung talas 20% 80% 2 Membuat brownies kukus talas 20% 80% 3 Membuat cookies talas 20% 80% 4 Membuat egg roll talas 0% 80% 5 Kemasan dan labelling 20% 75%
Selain itu, pemberdayaan dalam meningkatkan potensi talas ini juga membantu masyarakat dalam meningkatkan pendapatan warga. Hal ini terlihat dari mulai adanya permintaan dan pesanan beberapa olahan  tepung  talas  seperti  brownies  kukus  talas,  cookies  talas,  dan  egg  roll  talas.  Selain  itu  harga  jual olahan  tepung  talas  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  harga  jual  dari  umbi  talas  itu  sendiri  juga mengakibatkan peningkatan pendapatan warga.

## D. KESIMPULAN
Kegiatan pemberdayaan wanita dan ibu-ibu Dusun Padangan, Nglegi, Patuk dalam bentuk KKN PPM dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan dalam membuat dan mengolah tepung talas. Selain itu, pendapatan warga juga mengalami peningkatan.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Pengetahuan Umum GMP
Pembuatan Tepung Pembuatan Olahan Tepung Pengemasan dan Labelling Harga Jual Tingkat Pengetahuan Masyarakat Sebelum dan Sesudah Pelatihan Pre Test Post Test

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim  (2015) Statistic  of  Food  Consumption.  Jakarta:  Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi  Pertanian, Sekretariat Jenderal, Kementerian Pertanian.
Fidyasari,  A.,  Sari,  R.  M.  and  Raharjo,  S.  J.  (2017)  ‘Identifikasi  Komponen  Kimia  pada  Umbi  Bentul (Colocasia  esculenta  (L  .)  Schott)  sebagai  Pangan  Fungsional’, Amerta  Nutr,  1(1),  pp. 14–21.  doi: 10.20473/amnt.v1i1.2017.14-21.
Sari, I. P. et al. (2013) ‘Indek Glikemik Uwi, Gadung, dan Talas yang Diberikan pada Tikus’, Trad. Med. J., 18(3), pp. 127–131.
Siregar, R. J. H. (2011) Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Talas dan Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap Mutu Roti Tawar. Universitas Sumatera Utara.
Susanto, T. and Harahap, M. S. D. (2017) ‘Analisis Penggunaan Celebrity Brand Ambasador (Studi Kasus Celebrity Brand Ambasador Nagita Slavina, Rafii Ahmad Dalam Gigieatcake)’, Prosiding Seminar Nasional Riset Terapan 2017, 1(1), pp. 82–87.