## PENDAHULUAN
Sosis  adalah  produk  makanan  yang diperoleh  dari  campuran  daging  halus  dan tepung  atau  pati  dengan  penambahan bumbu,  bahan  tambahan  makanan  yang dimasukkan  ke  dalam  selongsong  sosis. Data  survei  independen  yang  dilakukan oleh  perusahaan  swasta  menunjukkan bahwa  konsumsi  sosis  oleh  masyarakat Indonesia  tumbuh  rata–rata  4,46%  per tahun . Bahan baku yang  digunakan untuk membuat  sosis  terdiri  dari  bahan  utama dan  bahan  tambahan.  Bahan  utama  yaitu daging,  sedangkan  bahan  tambahannya yaitu  bahan    pengisi,    bahan    pengikat, bumbu–bumbu,  bahan  penyedap,  dan
bahan  makanan  lain  yang  diizinkan. Daging  yang  umum  digunakan  dalam pengolahan  sosis  berasal  dari  sapi,  ayam, dan  kambing,  namun  dari  ketiga  jenis daging  tersebut  yang  memiliki  kandungan protein  tinggi  dengan  harga  terjangkau adalah  daging  ayam  dengan  kandungan protein sebesar 20-23% (Lawrie, 2003).
Pengolahan  sosis  pada  umumnya menggunakan STPP (Sodium Tripoliphospat),  karagenan,  Mixphos,  dan sodium bikarbonat sebagai bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengenyal,  memperbaiki  tekstur,  dan lain –lain.  Menurut  Peraturan  Menteri  nomor 41 tahun 2011 STPP  merupakan  senyawa
PENGGUNAAN TEPUNG GLUKOMANAN UMBI GEMBILI ( Dioscorea esculenta

## L.) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN MAKANAN PADA PENGOLAHAN SOSIS DAGING AYAM
The Use of Glucommanan Flour from Gembili Tuber ( Dioscorea Esculenta L.) as Gelling Agent in Chicken Sausages
Herlina 1) , Ikhlas Darmawan 1) *, Andrew Setiawan Rusdianto 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail: darmawan_ikhlas@yahoo.com

## ABSTRACT
Gembili tuber  contains  2,9%  of  glucomannan  and  potentially  as  food  additive  in  chicken sausage    processing.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  amount  of  the  gembili’s glucomannan addition on the physical, chemical and organoleptic characteristics of chicken sausage and knowing the amount of the gembili 's glucomannan flour addition on chicken sausage processing and to produce sausage with a good characteristics and panelists preferred. The study was designed using  completely  randomized  design  with  one  factor  and  three  replications.  Parameter  research includes  characterization  of gembili 's  glucomannan  flour  (brightness,  WHC,  ash  content,  protein content, moisture content, and the levels of glucomannan), brightness, texture, ash content, moisture content,  protein content,  fat content, the organoleptic properties, and effectiveness test to determine the best treatment. The results showed that the addition of gembili 's glucomannan flour significantly affect the texture, moisture content, and organoleptic. But did not significantly affect the fat content, protein content, brightness, and ash content. Effectiveness test showed that the value of the highest combination  of  all  parameters  are  in  sausage  meat  chicken    with  the  addition  of  0.3% gembili 's glucomannan  flour  with the analysis results that the brightness of 51.96, the texture  of 75.57 g / mm, ash  content of 1.41%, 1,78% WHC, levels water 52.13%, 16.47% protein content, fat content 8.84%,  the  organoleptic  properties  of  flavor  3.88,  3.68  organoleptic  properties  of  color,  the organoleptic properties of elasticity of 3.64%, the organoleptic properties of the slices appearance of 3.92, and the nature of the overall preferences of  3.88.
Keywords : food additive, gembili tuber, glucomannan, addition variation
Jurnal Agroteknologi Vol. 09 No. 02 (2015)
anorganik  (Na 5 P 3 O 10 ) berwujud  serbuk kristal putih, tidak berbau, dan larut dalam air  dan  diperoleh  dengan  cara  impor. Penggunaan  bahan  tambahan  makanan impor  tersebut  dapat  dikurangi  dengan mencari alternatif bahan tambahan makanan  lain  yang  didapatkan  dari  bahan lokal  untuk  digunakan  pada  pengolahan sosis. Salah satu bahan tambahan makanan yang  dapat  digunakan  pada  pengolahan sosis yaitu glukomanan. Glukomanan pada pengolahan sosis berfungsi untuk menstabilkan  emulsi.  Glukomanan  dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan  pada  pengolahan  sosis  karena merupakan  polisakarida  larut  air  yang memiliki  sifat  hidrokoloid  dengan  nilai Water  Holding  Capacity  (WHC)  hingga 1900%  (Herlina,  2012)  sehingga  dapat memperbaiki  stabilitas suhu,  sebagai pengental, pengenyal, memperbaiki mouthfeel  dan  lain-lain.  Bahan  pangan yang berpotensi sebagai sumber glukomanan    yaitu  umbi  gembili.  Umbi gembili    merupakan  tumbuhan  asli Indonesia yang tumbuh di daerah subtropis hingga  tropis.  Umbi  gembili  mengandung glukomanan sebesar 2,9% (Herlina, 2012). Salah  satu  potensi  umbi  gembili  dengan adanya  kandungan  glukomanan  adalah pemanfaatannya sebagai tepung glukomanan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan pada pengolahan sosis.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat untuk pengolahan  dan  alat  untuk  analisis.  Alat untuk  pengolahan  meliputi  pisau  stainless steel,  kompor,  wadah  plastik,  timbangan, food  processor  Philip,  lemari  pendingin. Alat  untuk  analisis  meliputi  oven  cabinet, eksikator,  spatula,  penjepit,  colour  reader Minolta  CR  300  Japan,  rheotex  (Sun Scientific  CO  LTD),  neraca  analitik Ohauss,  alumunium  foil,  soxhlet  lemak,
penangas  listrik  Gerhard,  alat–alat  gelas, kertas saring, cawan porselen, termometer, vortex  (Maxi  Max  1  Type  16700), sentrifuse  (yenaco  model  YC-1180),  dan tabung sentrifuse.
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan  sosis  daging  ayam  dengan variasi  penambahan    tepung    glukomanan umbi      gembili  selongsong      sosis (casing).   Bahan   kimia   yang digunakan pada  tahap  analisis  meliputi  aquades, H 2 SO 4 ,  NaOH,  metil  biru,  metil  merah, HCl, Petroleum benzene, dan etanol.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan  tepung  glukomanan  umbi gembili
Gembili  dikupas  untuk  dipisahkan antara  kulit  dan  dagingnya.  Setelah dikupas gembili dicuci untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada daging  gembili.  Setelah  bersih,  dilakukan penghalusan menggunakan blender dengan menambahkan
aquades dengan perbandingan  gembili  :  aquades  (1:3), hingga  terbentuk  jus  gembili.  Jus  gembili selanjutnya dilakukan  maserasi selama 1,5 jam.  Proses  maserasi  ini  berguna  agar glukomanan  yang  terekstrak  semakin optimal. Setelah dilakukan proses maserasi selama 1,5 jam, jus gembili disaring untuk memisahkan  antara  filtrat  dan  ampasnya. Filtrat jus gembili kemudian disentrifugasi. Sentrifugasi  berfungsi  untuk  memisahkan supernatan dan endapan (pati dan senyawa–senyawa  lain)  dari  jus  gembili. Supernatan  yang  telah  didapat  kemudian dipresipitasi dengan etanol 97% selama 25 menit.  Setelah  dipresipitasi  glukomanan akan menggumpal dan terbentuk gumpalan glukomanan  basah.  Glukomanan  basah kemudian  dioven  dengan  suhu  ±50 o C selama 24 jam sehingga terbentuk glukomanan  kering.  Glukomanan  kering kemudian  digiling  sehingga  terbentuk tepung glukomanan.
Penggunaan Tepung Glukomanan Umbi Gembili (Dioscorea esculenta l.) sebagai… Jurnal Agroteknologi Vol. 09 No. 02 (2015)
Pembuatan  sosis  daging  ayam  dengan variasi  penambahan  tepung  glukomanan umbi gembili
Daging  ayam  dipotong  kecil  –  kecil kemudian  digiling.  Pada  penggilingan pertama  selama  satu  menit  ditambahkan. 10%  es  batu.  Pada  penggilingan  kedua selama 15 menit ditambahkan bahan-bahan tambahan  seperti  minyak  10%,  tepung glukomanan   umbi   gembili   (0%; 0,1%; 0,2%;0,3%; dan 0,4%), tapioka 5%, garam 2%, 1% bawang putih, 6% putih telur, lada putih    0,35%  dan  pala  0,1%.  Adonan  yng diperoleh dimasukkan ke dalam selongsong  (casing)  dan  dimasak    dengan cara    dikukus    selama    45  menit.  Sosis yang  telah  dikukus  disimpan    dalam freezer untuk kemudian dianalisis.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor,  yakni  konsentrasi  penambahan tepung glukomanan umbi gembili. Konsentrasi  yang  digunakan  yaitu  0%; 0,1%; 0,2%; 0,3% dan 0,4%.

## Metode Analisis
Variabel  yang  diamati  meliputi WHC  (Subagio,  2006),  kadar  glukomanan (Widjanarko dan Megawati, 2015),
kecerahan (Fardiaz, 1992), Tekstur (menggunakan rheotex), kadar abu (metode  langsung,  Sudarmadji et  al. , 1997), kadar air (metode Thermogavimetri, Sudarmadji et  al. ,  1997),  kadar  protein (metode mikro kjeldahl, Sudarmadji et al. , 1997),  kadar  lemak  (metode  soxhlet). Analisis  data  menggunakan  sidik  ragam dan  jika  terdapat  perbedaan  dilanjutkan dengan menggunakan Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji α ≤ 5 %. Untuk  mengetahui perlakuan terbaik dilakukan uji efektivitas.

## PEMBAHASAN
Karakterisasi Tepung Glukomanan

## Umbi Gembili
Tepung  glukomanan  umbi  gembili memiliki beberapa sifat penting yang dapat mempengaruhi  kualitas  dari  suatu  produk pangan.  Beberapa  sifat  fisik,  kimia,  dan fungsional  teknis  tepung  glukomanan  dari umbi gembili berdasarkan penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel  1. Karakterisasi  tepung  glukomanan  umbi gembili Sifat Tepung Glukomanan Umbi Gembili Nilai Kecerahan ( Lightness) 48,13 WHC ( Water Holding Capacity ) 3.441,24% Kadar Abu 3,20% Kadar Protein 8,66% Kadar Air 6,07% Kadar Glukomanan 62,05%
Analisis  Sifat  Fisik  Sosis  Daging  Ayam dengan  Variasi  Penambahan  Tepung Glukomanan Umbi Gembili

## Kecerahan (Lightness)
Kecerahan sosis daging ayam dengan variasi  penambahan  tepung  glukomanan umbi  gembili  berkisar  antara  50,75  – 52,61. Pada hasil  sidik ragam  menunjukan bahwa variasi penambahan tepung glukomanan umbi gembili tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan  sosis  daging  ayam.  Histogram nilai  kecerahan  sosis  daging  ayam  dengan variasi  penambahan  tepung  glukomanan umbi  gembili  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar  1 .  Nilai  kecerahan  warna  sosis  daging ayam  dengan  variasi  penambahan tepung glukomanan

## Tekstur
Tekstur merupakan salah satu indikator mutu sosis yang penting. Tekstur berperan dalam penerimaan terhadap suatu produk  makanan.  Hasil  analisis  tekstur berkisar  antara  68,45  g/mm-113,85  g/mm. berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam  variasi penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili berpengaruh nyata terhadap tekstur sosis daging ayam. Histogram nilai tekstur sosis daging ayam dengan variasi penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili dapat dilihat pada Gambar 2 .
Gambar  2 .  Tekstur  sosis  daging  ayam  dengan variasi penambahan tepung glukomanan umbi gembili
Pada Gambar  2 .  diketahui  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan tepung  glukomanan  umbi  gembili  pada pengolahan sosis daging ayam,  maka  nilai tekstur  sosis  daging  ayam  juga  semakin
tinggi.  hal  ini  disebabkan  oleh  sifat glukomanan  yang  dapat  mengikat  air  dan akan  merangkap  komponen  lain  seperti protein,  lemak, dan karbohidrat  yang akan membentuk  matriks  jaringan  sehingga menyebabkan  struktur  sosis  daging  ayam dengan  penambahan  tepung  glukomanan umbi  gembili  lebih  keras  dan  kompak. pada  pembuatan  sosis,  fase  protein-air dalam  campuran  daging  akan  membentuk matriks  yang  menyelubungi  dan  terbentuk butiran–butiran stabil sehingga akan mempengaruhi  tekstur  (Buckle et  al ., 1987).
Analisis Kimia Sosis Daging Ayam dengan Variasi Penambahan Tepung Glukomanan Umbi Gembili

## Kadar abu
Kadar  abu  merupakan  zat  anorganik sisa  hasil  pembakaran  suatu  bahan.  kadar abu  mengandung  unsur  mineral  yang merupakan  zat  anorganik.  Sudarmadji (1997) menyebutkan  bahwa kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. komponen  utama  mineral  penyusun  abu terdiri  dari  kalium,  fosfor,  magnesium, sulfur,  kalsium,  klorida,  dan  natrium (Winarno,  2007).  Hasil  analisis  kadar  abu sosis daging ayam dengan variasi penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili  berkisar  antara  1,21%-1,57%. Histogram  hasil  analisis  kadar  abu  sosis daging  ayam  dengan  variasi  penambahan tepung  glukomanan  umbi  gembili  dapat dilihat pada Gambar 3 . Gambar  3 menunjukkan  bahwa variasi  penambahan  tepung  glukomanan umbi  gembili  berpengaruh  tidak  nyata terhadap  kadar  abu  sosis  daging  ayam. Perbedaan yang tidak signifikan disebabkan karena selisih persentase penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili cukup kecil. Selain itu berdasarkan sifat  fisik  kimia  dan  fungsional  umbi gembili,  kadar  abu  umbi  gembili  sebesar 3,20% ( Tabel 1 ) sehingga pada pengolahan  sosis  daging  ayam  dengan variasi  penambahan  tepung  glukomanan
52,14 52,08 51,96 51,51 51,00 0 10 20 30 40 50 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% L igh tn es s Penambahan tepung glukomanan umbi gembili 68,53 a 75,57 b 97,48 c 100,42 d 113,77 e 0 20 40 60 80 100 120 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4%
T eks tur (g/ m m ) Penambahan tepung glukomanan umbi gembili
Jurnal Agroteknologi Vol. 09 No. 02 (2015)
umbi  gembili  tidak  berpengaruh  secara signifikan  terhadap  kadar  abu  sosis  yang dihasilkan.  Menurut  SNI  01-  3820-1995, disebutkan bahwa kadar abu yang terkandung  dalam  sosis  tidak  boleh melebihi  3%.  Hal  ini  berarti  sosis  dengan variasi  penambahan  tepung  glukomanan umbi  gembili  sebesar  0%;  0,1%;  0,2%; 0,3%; dan 0,4% sesuai dengan syarat mutu tersebut.
Gambar  3 .  Kadar  abu  sosis  daging  ayam  dengan variasi penambahan tepung glukomanan umbi gembili

## WHC (Water Holding Capacity)
WHC  merupakan  suatu  nilai  yang menunjukkan  kemampuan  suatu  bahan untuk  mengikat  air  atau  cairan  baik  yang berasal dari bahan tersebut maupun berasal dari  penambahan  air.  WHC  berhubungan dengan  tekstur  dan  sifat  sensoris  yang dihasilkan.  Hasil  analisis  WHC  sosis dengan variasi penambahan tepung glukomanan  umbi  gembili  berkisar  antara 1,49%  -  1,87%.  Nilai  rata  –  rata  WHC sosis daging ayam dengan variasi penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4 .  WHC  ( Water  Holding  Capacity )  sosis daging ayam dengan variasi penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili
Pada Gambar  4 .  dikerahui  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan tepung  glukomanan  umbi  gembili  pada pengolahan sosis daging ayam,  maka  nilai WHC  sosis  daging  ayam  juga  semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh nilai WHC pada  tepung  glukomanan  umbi  gembili sebesar    3.441,24%  ( Tabel  1 )  sehingga sosis dengan penambahan tepung glukomanan  umbi  gembili  memiliki  nilai WHC yang cukup tinggi. Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap  mutu  bahan  pangan,  karena  air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta  cita  rasa  makanan.  Pada  pengolahan sosis,  kadar  air  sangat  berpengaruh terhadap  tekstur  sosis  yang  dihasilkan. Semakin  tinggi  kadar  air  sosis,  maka tekstur  sosis  akan  menjadi  lembek.  hasil analisis  kadar  air  sosis  dengan  variasi penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili  berkisar  antara  42,54%  -  68,45%. Nilai rata-rata kadar air sosis daging ayam dengan variasi penambahan tepung glukomanan  umbi  gembili  dapat  dilihat pada Gambar 5 . 1,29 1,40 1,41 1,45 1,47 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% K a da r A b u (%)
Penambahan tepung glukomanan umbi gembili 1,52 a 1,65 b 1,74 c 1,78 c 1,81 d 0 0,5 1 1,5 2 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% W H C (% ) Penambahan tepung glukomanan umbi gembili
Gambar  5 .  Kadar  air  sosis  daging  ayam  dengan variasi penambahan tepung
glukomanan umbi gembili
Gambar  5 menunjukkan  bahwa variasi  penambahan  tepung  glukomanan umbi  gembili  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air  sosis  daging  ayam.  Kadar  air tertinggi  pada  0%  penambahan  tepung glukomanan  umbi  gembili  dengan  nilai 64,15%,  sedangkan  sosis dengan kadar air terendah  pada  pengolahan  sosis  daging ayam dengan penambahan tepung glukomanan  umbi  gembili  sebesar  0,4% dengan  nilai  44,13%.  Kadar  air  sosis daging  ayam  dapat  mempengaruhi  tekstur sosis daging ayam.  hal  ini  dikarenakan air akan  memerangkap  protein,  lemak,  dan komponen lain sehingga dapat membentuk matriks  jaringan.  Kadar  air  dari  sosis daging  ayam  dengan  variasi  penambahan tepung glukomanan umbi gembili mengalami penurunan, hal  ini dikarenakan kandungan glukomanan memiliki kemampuan  meningkatkan  kadar  WHC. Sehingga  kadar  air  bebas  yang  terdapat pada  sosis  semakin  sedikit  dan  kadar  air sosis  semakin  rendah  seiring  dengan penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili  (Winarno,  2007).  Kadar  air  sosis daging  ayam  maksimal  menurut  SNI adalah  67,0%  dan  sosis  dengan  variasi penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili memenuhi syarat tersebut.

## Kadar protein
Protein  merupakan  sumber  asam  - asam amino yang mengandung unsur C, H,
O,  dan  N  yangtidak  dimiliki  oleh karbohidrat  dan  lemak.  Protein  dapat  juga digunakan sebagai sumber energi cadangan apabila  keperluan  energi  tubuh  tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak serta berfungsi  untuk  mempertahankan  jaringan yang  telah  ada  di  dalam  tubuh  manusia (Winarno,  2007).  Hasil  analisis  kadar protein  sosis  daging  ayam  dengan  variasi penambahan  tepung    glukomanan  umbi gembili  berkisar  antara  15,30%-20,45%. Nilai rata  - rata kadar protein  sosis daging ayam  dengan  variasi  penambahan  tepung glukomanan  umbi  gembili  dapat  dilihat pada Gambar 6 .
Gambar  6. Kadar  protein  sosis  daging  ayam dengan  variasi  penambahan  tepung glukomanan umbi gembili

## Kadar lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh manusia. Pengukuran kadar lemak dilakukan untuk mengetahui jumlah lemak dari  suatu  bahan  tersebut.  Analisa  kadar lemak menggunakan metode soxhlet dengan  menggunakan  pelarut petroleum benzene .  Hasil  analisis  kadar  lemak  sosis daging  ayam  dengan  variasi  penambahan tepung glukomanan umbi gembili  berkisar antara  8,73%  hingga  8,96%.  Nilai  rata  - rata  analisis  kadar  lemak  sosis  daging ayam  dengan  variasi  penambahan  tepung glukomanan  umbi  gembili  dapat  dilihat pada Gambar 7 .
64,15 a 57,37 b 52,13 c 45,99 d 44,13 d 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% K a da r A ir (%) Penambahan tepung glukomanan umbi gembili 15,06 15,76 16,47 16,78 17,28 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% K a da r P ro te in (%) Penambahan tepung glukomanan umbi gembili
Gambar 7. Kadar lemak sosis daging ayam dengan variasi penambahan tepung gembili
Gambar  7 menunjukkan  bahwa variasi  penambahan  tepung  glukomanan umbi  gembili  berpengaruh  tidak  nyata terhadap  kadar  lemak  sosis  daging  ayam. Kadar  lemak  tertinggi  terdapat  pada  sosis daging  ayam  dengan  variasi  penambahan tepung  glukomanan  sebesar  0,4%  dengan nilai  8,96%,  sedangkan  kadar  lemak terendah terdapat pada variasi penambahan tepung  glukomanan  umbi  gembili  0% dengan  nilai  8,73%.  Perbedaan  yang  tidak signifikan  disebabkan  oleh  selisih  variasi penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili  yang  cukup  kecil.  Kadar  lemak maksimal  sosis  daging  ayam  menurut  SBI 01-3820-1995  adalah  25%.  Hal ini menunjukkan  bahwa  sosis  dengan  variasi penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili  telah  memenuhi  syarat  mutu  yang telah ditetapkan oleh SNI.
Sifat  Organoleptik  Sosis  Daging  Ayam dengan  Variasi  Penambahan  Tepung Glukomanan Umbi Gembili Warna
Warna yang ada dalam suatu produk pangan  memiliki  fungsi sebagai daya tarik pertama  bagi  konsumen  untuk  menerima atau  menolak  bahan  panagn  tersebut. Warna  merupakan  salah  satu  atribut  dari penampakan  suatu  produk  yang  dapat menentukan  tingkat  kesukaan  penerimaan konsumen terhadap produk secara keseluruhan (Meilgaard et al., 2007). Hasil rata  -  rata  nilai  organoleptik  warna  sosis daging  ayam  dengan  variasi  penambahan
tepung glukomanan umbi  gembili  berkisar antara  3,04  -  3,64  dengan  kriteria  suka. Nilai  rata  -  rata  uji  organoleptik  warna pada  sosis  dengan  variasi  penambahan tepung glukomanan umbi gembili terdapat pada Gambar 8 .
Gambar  8 .  Uji  kesukaan  warna  terhadap  sosis daging ayam dengan variasi penambahan tepung glukomanan umbi gembili
Gambar  8 menunjukkan  bahwa variasi  penambahan  tepung  glukomanan umbi  gembili  berpengaruh  nyata  terhadap uji  organoleptik  rasa  sosis  daging  ayam. Warna  yang  dihasilkan  disebabkan  oleh reaksi  maillard  yang  terjadi  selama  proses pembuatan sosis. Reaksi maillard merupakan  reaksi  antara  karbohidrat, khususnya  gula  pereduksi  dengan  gugus amino (-NH2) yang mengalami pemanasan (Winarno, 2007). Warna pada sosis dengan penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili dapat dipertahankan karena tepungglukomanan  umbi  gembili  dapat memperbaiki  emulsi  dan  memiliki  daya memikat air sebesar 3.4421,24%

## Kenampakan irisan
Kenampakan irisan merupakan parameter  yang  penting  bagi  sosis  untuk disukai  konsumen.  Kenampakan  irisan merupakan daya tarik bagi sosis. Kenampakan  irisan  menunjukkan  bahwa sosis  yang  dihasilkan  kompak  yang dihasilkan  dari  proses  emulsi  yang  cukup baik.  hasil  rata  –  rata  nilai  organoleptik
8,73 8,80 8,84 8,93 8,96 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% K a da r L em a k (%)
Penambahan tepung  glukomanan umbi gembili 3,04 a 3,28 b 3,44 c 3,64 d 3,56 d 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% S en so ri s W a rn a Penambahan tepung glukomanan umbi gembili
Penggunaan Tepung Glukomanan Umbi Gembili (Dioscorea esculenta l.) sebagai… Jurnal Agroteknologi Vol. 09 No. 02 (2015)
kenampakan  irisan  sosis  daging  ayam berkisar  antara  3,16  sampai  3,92  dengan kriteria  suka.  Hasil  rata  -  rata  analisis  ui organoleptik  kenampakan  irisan  sosis daging  ayam  dengan  variasi  penambahan tepung  glukomanan  umbi  gembili  dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar  9 .  Uji  kesukaan  warna  terhadap  sosis
daging ayam dengan variasi penambahan tepung glukomanan umbi gembili
Gambar  9 menunjukkan  bahwa sosis  dengan  nilai  kesukaan  kenampakan irisan paling rendah terdapat pada perlakuan  dengan  penambahan  0%  tepung glukomanan dengan  nilai 3,16. Sedangkan sosis  dengan  nilai  kesukaan  kenampakan irisan  paling  tinggi  terdapat  pada  sosis dengan  penambahan  tepung  glukomanan umbi  gembili  sebesar  0,3%  dengan  nilai 3,92.  Berdasarkan  hasil  analisis  uji keragaman  dengan  taraf  5%  diketahui bahwa variasi penambahan tepung glukomanan  umbi  gembili  berpengaruh nyata  terhadap  kesukaan  kenampakan irisan  sosis  daging  ayam.  Hal  ini dikarenakan  kandungan  glukomanan  umbi gembili dapat menstabilkan emulsi sehingga  dapat  menghasilkan  kenampakan irisan yang baik.

## Kekenyalan
Kekenyalan  merupakan  salah  satu parameter  mutu  yang  penting  dari  produk olahan daging termasuk sosis. Kekenyalan merupakan  salah  satu  sifat  rheologi  yaitu sifat  fisik  produk  pangan  yang  berkaitan
dengan  deformasi  bentuk  akibat  terkena gaya mekanis. Nilai rata-rata uji organoleptik kekenyalan pada sosis daging ayam berkisar antara 2,8 sampai 3,72. hasil rata-rata  uji  organoleptik  kekenyalan  sosis daging  ayam  dengan  variasi  penambahan tepung  glukomanan  umbi  gembili  dapat dilihat pada Gambar 10 .
Gambar  10. Uji  kesukaan  kekenyalan  terhadap sosis  daging  ayam  dengan  variasi penambahan tepung glukomanan umbi gembili
Berdasarkan Gambar  10 diketahui bahwa  sosis  dengan  nilai  organoleptik kekenyalan  terendah  terdapat  pada  sosis dengan  penambahan  tepung  glukomanan sebanyak  0%  dengan  nilai  2,8,  sedangkan sosis dengan  nilai organileptik kekenyalan paling  tinggi  terdapat  pada  sosis  dengan penambahan  tepung  glukomanan  sebesar 0,3%  dengan  nilai  3,72.  Berdasarkan  uji keragaman  dengan  taraf  5%,  diketahui bahwa variasi penambahan tepung glukomanan  umbi  gembili  berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik kekenyalan  sosis  daging  ayam.  Hal  ini terjadi  karena  semakin  tinggi  penambahan glukomanan,  maka  stabilitas  emulsi  sosis daging  ayam  dengan  variasi  penambahan tepung  glukomanan  semakin  baik,  dan tekstur  sosis  akan  semakin  kenyal  dan kompak.

## Rasa
Rasa  merupakan  perasaan  yang dihasilkan oleh makanan yang dimasukkan
3,16 a 3,44 b 3,6 c 3,92 d 3,72 e 0 1 2 3 4 5 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% S en so ri s ke n a m pa ka n ir is a n
Penambahan tepung glukomanan umbi gembili 2,8 a 3,04 b 3,64 d 3,72 e 3,52 c 0 1 2 3 4 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% O rga n o le pt ik ke ke n y a la n Penambahan  tepung glukomanan umbi gembili
Penggunaan Tepung Glukomanan Umbi Gembili (Dioscorea esculenta l.) sebagai… Jurnal Agroteknologi Vol. 09 No. 02 (2015)
ke  dalam  mulut,  dan  dirasakan  oleh  indra perasa.  Rasa  dimulai  melalui  tanggapan rangsangan  kimiawi  oleh  indra  pencicip. Hasil  rata  -  rata  nilai  organoleptik  rasa pada  sosis  daging  ayam  dengan  variasi penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili  berkisar  antara  3,52  sampai  3,88. Hasil rata–rata nilai organoleptik rasa pada sosis  dengan  variasi  penambahan  tepung glukomanan  umbi  gembili  dapat  dilihat pada Gambar 11 .
Gambar  11 .  Uji  kesukaan  rasa  terhadap  sosis daging ayam dengan variasi
penambahan  tepung  glukomanan umbi gembili
Berdasarkan Gambar  11 diketahui bahwa sosis dengan nilai organoleptik rasa paling  rendah  terdapat  pada  sosis  dengan variasi  penambahan  tepung  glukomanan umbi  gembili  sebesar  0%  dengan  nilai 3,52.  Sedangkan  sosis  dengan  nilai organoleptik  rasa  tertinggi  terdapat  pada sosis  dengan  variasi  penambahan  tepung glukomanan  umbi  gembili  sebesar  0,3% dengan  nilai  3,88.  Berdasarkan  hasil  uji keragaman diketahui bahwa variasi penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili  berpengaruh  nyata  terhadap  sifat organoleptik  rasa  sosis  daging  ayam.  Hal ini  dikarenakan  tepung  glukomanan  umbi gembili  memiliki  nilai  WHC  sebesar 3.4421,24%  sehingga  membuat  bumbu  - bumbu  yang  ditambahkan  pada  proses pembuatan  sosis  tetap  berada  di  dalam sosis  tidak  menguap  atau  larut  dalam  air selama proses pemasakan.

## Keseluruhan
Organoleptik keseluruhan merupakan  kesimpulan  penilaian  terhadap sosis dari parameter sensoris yang diamati. Menurut Winarno (2007), meskipun berbagai  cara  analisis  obyektif  dapat digunakan sebagai tanda adanya penurunan mutu  bahan  makanan,  namun  penentuan akhir adalah kepuasan panelis. Hasil rata - rata  nilai  organoleptik  keseluruhan  sosis daging  ayam  dengan  variasi  penambahan tepung glukomanan umbi gembili  berkisar antara  2,96  -  3,84.  Nilai  rata  -  rata organoleptik  keseluruhan  sosis  daging ayam  dengan  variasi  penambahan  tepung glukomanan  umbi  gembili  dapat  dilihat pada Gambar 12.
Gambar  12. Uji  kesukaan  keseluruhan  terhadap sosis  daging  ayam  dengan  variasi penambahan  tepung  glukomanan umbi gembili
Berdasarkan Gambar  12 diketahui bahwa  sosis  dengan  nilai  organoleptik keseluruhan  paling  rendah  terdapat  pada perlakuan  dengan  penambahan  tepung glukomanan sebesar 0% dengan nilai 2,96. Sedangkan sosis dengan  nilai organoleptik keseluruhan  palling  tinggi  terdapat  pada sosis  dengan  variasi  penambahan  tepung glukomanan  umbi  gembili  sebesar  0,3% dengan  nilai  3,84.  Berdasarkan  hasil  uji keragaman diketahui bahwa variasi penambahan  tepung  glukomanan  umbi gembili  berpengaruh  nyata  terhadap  uji organoleptik  keseluruhan  sosis  daging ayam.
3,52 a 3,52 a 3,64 b 3,88 c 3,72 b 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% S en so ri s ra sa
Penambahan  tepung glukomanan umbi gembili 2,96 a 3,52 b 3,72 c 3,84 c 3,8 c 0 1 2 3 4 5 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4%
S en so ri s ke se lur uh a n Penambahan  tepung glukomanan umbi gembili
Penggunaan Tepung Glukomanan Umbi Gembili (Dioscorea esculenta l.) sebagai… Jurnal Agroteknologi Vol. 09 No. 02 (2015)
Uji  Efektivitas  Sosis  Daging  Ayam dengan  Variasi  Penambahn  Tepung Glukomanan Umbi Gembili
Hasil  fisik,  kimia,  dan  organoleptik sosis  daging  ayam  didapatkan  beberapa data  yang  kemudian  dilakukan  pengujian nilai  efektivitasnya  untuk  mendapatkan perlakuan terbaik dengan sampel penelitian. Uji indeks efektivitas membantu  untuk  menentukan  perlakuan terbaik.  Hasil  uji  efektivitas  sosis  daging ayam  dengan  variasi  penambahan  tepung glukomanan  umbi  gembili  dapat  dilihat pada Gambar 13.
Gambar  13 .  Uji  efektivitas  sosis  daging  ayam dengan  variasi  penambahan  tepung glukomanan umbi gembili
Berdasarkan  uji  efektivitas  diketahui bahwa  perlakuan  yang  memberikan  hasil terbaik  pada  penelitian  ini  adalah  sosis dengan  penambahan  tepung  glukomanan umbi  gembili  sebesar  0,3%.  Hasil  analisa perlakuan penambahan 0,3% tepung glukomanan  adalah  kecerahan  51,51; tekstur  100,42  g/mm;  kadar  abu  1,45%; kadar  air  0,46%;  kadar  protein  50,34%; kadar lemak 8,93%; sifat organoleptik rasa 3,88;  sifat  organoleptik  warna  3,64;  sifat organoleptik kekenyalan 3,72; sifat organoleptik  kenampakan  irisan  3,92;  dan sifat organoleptik keseluruhan 3,84.

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  glukomanan umbi  gembili  berpengaruh  nyata  terhadap sosis  daging  ayam  yang  dihasilkan  pada
tekstur,  kadar  air,  kesukaan  warna, kesukaan  kenampakan  irisan,  kesukaan rasa,  kesukaan  kekenyalan,  dan  kesukaan keseluruhan.  Tetapi  penambahan  tepung glukomanan  umbi  gembili  tidak  berbeda nyata  terhadap  sosis  daging  ayam  yang dihasilkan  pada  kadar  lemak,  kadar protein,  warna,  dan  kadar  abu.  Sosis dengan nilai yang baik dan disukai panelis berdasarkan  uji  efektivitas  adalah  sosis dengan  penambahan  tepung  glukomanan umbi  gembili  sebesar  0,3%.  hasil  analisa sosis  dengan  penambahan  0,3%  tepung glukomanan  umbi  gembili  yaitu  warna 51,51,  tekstur  100,42g/mm,  kadar  abu 1,45%,  kadar  air  45,99%,  kadar  protein
16,78%,  kadar  protein  16,78%,  kadar lemak  8,93%,  sifat  kesukaan  rasa  3,88, sifat  kesukaan  warna  3,64,  sifat  kesukaan kekenyalan 3,72, sifat kesukaan kenampakan irisan 3,92, dan sifat kesukaan keseluruhan 3,84.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan banyak terimakasih  kepada  PT.  Indofood  Sukses Makmur  Tbk.  Yang  telah  memberikan dana  penelitian  melalui  beasiswa  program Indofood Riset Nugraha 2015/2016.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2005. Official  Methods  of  Analysis. Association of Official Analytical Chemists . Benjamin  Franklin  Station,
Washington.
Badan  Standar  Nasional.  1995.  Standar Nasional Indonesia  (SNI)  No.  01-3820- 1995  tentang  Sosis Daging  meliputi Sarat  Mutu,  Cara  Pengambilan Contoh,
Cara  Uji,  Syarat  Penandaan  dan  Cara Pengemasan.
http://www.bsn.go.id/
(Diakses Tanggal 23 April 2016)
Buckle,  K.  A.,  Edwards,  R.  A.,  Fleet,  G.  H., and  Wooton,  M.  1987. Ilmu  Pangan . Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan  I . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Herlina,  2012.  Karakterisasi  dan  Aktivitas Hipolipidemik  serta  Potensi  Prebiotik
0,17 0,38 0,65 0,85 0,74 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% U ji e fe kt iv it a s Penambahan  tepung glukomanan umbi gembili
Jurnal Agroteknologi Vol. 09 No. 02 (2015)
Polisakarida  Larut  Air  Umbi  Gembili ( Dioscorea  esculenta .  L.).  “Disertasi”. Program  Doktor  Ilmu-Ilmu  Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Lawrie,  R.  A.  2003. Ilmu  Daging .  Press  UI, Jakarta.
Meilgaard,  M.  C., Civille,  G.  V.,  and  Carr,  B.
T. 2007.
Sensory Evaluation Techniques,  4th  Edition .  CRC  Press, Boca Raton, FL, USA.
Subagyo,  J.  2006. Metode  Penelitian  Dalam Teori  Dan  Praktek .  Rineka  Cipta, Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  Suhardi.  1997.
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Penerbit
Liberty, Yogyakarta.
Widjanarko S. B., Aji S., dan  Anni, S. 2011b. Efek  hidrogen  peroksida  terhadap  sifat fisiko-kimia
tepung porang
( Amorphophallus  oncophyllus) dengan metode  maserasi  dan  ultrasonik. Jurnal Teknologi Pertanian , 12: 143-152.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.