## Risiko Paparan Formaldehida dari Beberapa Jenis Ikan pada Masyarakat di Kecamatan Dramaga, Bogor, Jawa Barat

## Risk of Formaldehyde Exposure from Several Fish Types in Community of Dramaga Subdistrict, Bogor, West Java
Alfin Maulana Wihardi 1) , Puspo Edi Giriwono 2,3)* , Dias Indrasti 2,3)
1) Program Studi Magister Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
3) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor
Abstract. Residual formaldehyde compounds may be found in fish either naturally or intentionally added. Exposure  of  formaldehyde  from  food  can  cause  damage  to  the  gastrointestinal  tract,  liver,  kidney,  and  is carcinogenic in humans. This study aims to estimate the risk value of formaldehyde exposure level due to fish consumption  in  the  community  population  in  Dramaga  Subdistrict  with  deterministic  approach.  Fish consumption data was obtained from a consumption survey using a semi food frequency questionnaire (FFQ). The fish consumption survey was conducted on 505 respondents with an age range of 5-60 years and over. Formaldehyde  analysis  was  conducted  on  four  types  of  fish  that  are  popular  and  often  consumed  by  the community, namely salted peda fish, salted anchovy rice fish, salted japuh fish, and fresh anchovy fish. The results showed that formaldehyde levels in four types of fish range from 8.30 – 105.09 mg/kg. The average daily  consumption  of  salted  peda,  salted  anchovy  rice,  salted  japuh,  and  fresh  anchovy  was  11.58±8.32; 8.85±4.93; 7.72±4.51; and 9.85±6.45 (g/day). The average daily exposure values of formaldehyde in salted peda, salted anchovy rice, salted japuh, and fresh anchovy were 0.0025; 0.0088; 0.0146; and 0.0014 (mg/kg bw/day). The overall of daily exposure value is still below the maximum oral exposure limit of 0.2 (mg/kg bb/day). The value of exposure risk with hazard quotient (HQ) in four types of fish is 0.007–0.073. The HQ was found to be below 1, indicating risk level of exposure to  formaldehyde in the community in Dramaga Subdistrict  is still within safe limits.
Keywords: consumption, exposure, fish, formaldehdye, risk
Abstrak. 1 Residu senyawa formaldehida masih dapat ditemukan di dalam ikan baik secara alami atau dengan sengaja  ditambahkan.  Paparan  formaldehida  melalui  paparan  oral  dapat  menyebabkan  kerusakan  saluran pencernaan, hati, ginjal, dan karsinogenik pada manusia. Penelitian ini bertujuan untuk memperkirakan nilai risiko tingkat paparan formaldehida akibat konsumsi ikan pada populasi masyarakat di Kecamatan Dramaga dengan metode deterministik. Data konsumsi ikan diperoleh dari survei konsumsi menggunakan kuisioner semi food frequency questionnaire (FFQ). Survei konsumsi ikan dilakukan terhadap 505 responden dengan rentang usia 5-60 tahun keatas. Pengujian formaldehida dilakukan pada empat jenis ikan yang digemari dan sering dikonsumsi oleh masyarakat yaitu ikan asin peda ( Rastrelliger kanagurta ), ikan teri asin nasi ( Stole- phorus spp.), ikan asin japuh ( Dussumieria acuta ), dan ikan teri tawar ( Stolephorus indicus ). Hasil penelitian menunjukkan kadar formaldehida dari empat jenis ikan tersebut berkisar antara 8,30–105,09 mg/kg ikan. Nilai rata-rata konsumsi ikan asin peda, ikan teri asin nasi, ikan asin japuh, dan ikan teri tawar adalah 11,58± 8,32; 8,85±4.93; 7,72±4,51; dan 9,85±6,45 g/hari. Nilai rata-rata paparan harian formaldehida pada ikan asin peda, ikan  teri  asin  nasi,  ikan  asin  japuh,  dan  ikan  teri  tawar  adalah  0,0025;  0,0088; 0,0146;  dan  0,0014  mg/kg BB/hari.  Nilai  paparan  harian  secara  keseluruhan  masih di bawah  batas paparan oral  maksimum  yaitu  0,2 mg/kg bb/hari. Nilai risiko dengan hazard quotient (HQ) pada empat jenis ikan adalah 0,007–0,073. Nilai HQ tersebut masih di bawah 1 sehingga tingkat risiko paparan formaldehida masyarakat di Kecamatan Dramaga masih dalam batas aman.
Kata kunci: formaldehida, ikan, konsumsi, paparan, risiko
Aplikasi  Praktis: Penelitian  ini  memberikan  informasi  tentang  data  konsumsi,  kadar  formaldehida,  dan risiko paparan formaldehida dari konsumsi ikan asin pada  masyarakat di Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Hasil penelitian menunjukkan risiko paparan formaldehida dari konsumsi ikan asin masih dalam batas aman, meskipun demikian harus diperhatikan karena  penggunaan formaldehida dilarang untuk pangan dan nilai residu harus nol ( zero tolerance ) (BPOM RI 2019).
*Korespondensi: pegiriwono@apps.ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Senyawa  formaldehida  adalah  senyawa  aldehida (CH 2 O) yang bersifat reaktif dan dapat berikatan dengan protein membentuk ikatan silang ( cross-linking ) menye- babkan  terjadinya  degradasi  protein  (Liu et  al. 2016). Ikan  adalah  salah  satu  pangan  yang  sering  dikonsumsi oleh  masyarakat  untuk  memenuhi  kebutuhan  zat  gizi harian seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral (Nur- hayati et  al. 2019). Konsumsi  ikan nasional  tahun  2011 sebesar 32,25 kg/kapita/hari meningkat pada tahun 2021 menjadi 55,37 kg/kapita/hari (Kementerian Kelautan dan Perikanan 2021).
Proses  penanganan  ikan  di  atas  kapal  oleh  nelayan menjadi kendala utama untuk menjaga kualitas ikan dan masih  menggunakan  es  batu  untuk  penyimpanan  suhu rendah  (Afiyah et  al. 2019).  Penerapan suhu dan  waktu penyimpanan  suhu  rendah  yang  belum  tepat  dapat menyebabkan terbentuknya senyawa formaldehida. Pem- bentukan  senyawa  formaldehida  alami  melalui  reaksi enzimatik  degradasi  senyawa  trimetilamina  oksida (TMAO) oleh enzim trimethylamine-N-oxide Demethyl- ase (TMAOase)  (Hoque et al. 2018). Enzim TMAOase masih dapat aktif pada suhu di bawah 0°C (Lee dan Park 2016).
Kadar senyawa formaldehida alami pada ikan berki- sar  6,4–293  mg/kg  (EFSA  2014).  Kadar  formaldehida akibat penyalahgunaan formalin pada ikan asin di Pasar Madura  sebesar  29,10–49,26  mg/kg  (Hastuti  2010). Penyalahgunaan  dan  praktik  curang  pedagang  menggu- nakan  zat  formalin  pada  ikan  asin  masih  di  temukan  di Pasar  Tradisional  Ciputat  (Surahman et  al. 2019).  Ber- dasarkan Permenkes RI No. 33 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan telah  melarang penggunaan formalin dalam bahan pangan dan nilai residu penambahan harus nol  ( zero  tolerance )  (Kementrian  Kesehatan  2012). Risiko paparan formaldehida akibat konsumsi ikan opah pada  kelompok  anak-anak  di  Surabaya  melebihi  nilai batas  aman  paparan  formaldehida  sehingga  beresiko memiliki gangguan kesehatan (Putri et al. 2018).
Konsumsi makanan yang mengandung formaldehida menyebabkan gangguan sistem saraf, ginjal, hati, asma, kerusakan  paru-paru,  dan  kanker  pada  manusia  (Now- shad et al. 2018). Masyarakat Bogor yang sebagian besar adalah  suku  Sunda  dan  gemar  mengonsumsi  ikan  asin beresiko terpapar formaldehida. Oleh karena itu, peneli- tian  ini  dilakukan  untuk  mengevaluasi  risiko  paparan formaldehida  dari  suatu  populasi  dan  penelitian  ini  di fokuskan pada masyarakat di Kecamatan Dramaga Kabu- paten Bogor.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  data  konsumsi  ikan berdasarkan  survei  konsumsi  masyarakat  di  Kecamatan Dramaga dan data kadar formaldehida ikan dari hasil uji laboratorium.  Bahan  kimia  untuk  analisis  formaldehida adalah asam trikloroasetat (TCA) (Merck, USA), kalium
hidroksida  (Merck,  USA),  asam  klorida  (Merck,  USA), dan  reagen  Nash.  Reagen  Nash  terdiri  dari  campuran amonium  asetat  (Merck,  USA),  asetil  aseton  (Merck, USA),  dan  asam  asetat  (Merck,  USA).  Alat  yang  digu- nakan  dalam  penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik (Sartorius,  Jerman),  pH  meter  (Horiba  1100,  Jepang), Spektrofotometer  UV-Vis  (Hitachi  U-2900,  Amerika), dan blender mini (Mini food processor, Indonesia).

## Survei konsumsi ikan masyarakat di Kecamatan Dra- maga
Data konsumsi  ikan diperoleh  dari  survei konsumsi menggunakan  kuisioner food  frequency  questionaire (FFQ)  terhadap  masyarakat  di  Kecamatan  Dramaga Kabupaten Bogor. Metode FFQ adalah metode pengukur- an  tingkat  konsumsi  berdasarkan  frekuensi  konsumsi pada  periode  waktu  tertentu.  Metode  ini  mampu  mem- berikan  informasi  pola  konsumsi  berdasarkan  frekuensi kon-sumsi  (Harmouche-Karaki et  al. 2020).  Menurut Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten  Bogor  (2022)  jumlah masyara-kat  di  Kecamatan  Dramaga  tahun  2021/2022 sebesar 111.119 orang. Jumlah responden paling sedikit berdasar-kan  persamaan  Cochran  (1991)  sebanyak  400 orang  (Cochran  1991).  Total  responden  yang  diperoleh dalam survei konsumsi sebanyak 505 orang. Berdasarkan hasil survei konsumsi diperoleh data konsumsi ikan, data usia dan berat badan  responden. Data usia dikelompok- kan  menjadi 5  kelompok usia  berdasarkan Kementerian Kesehatan RI 2021 yaitu kelompok anak pra sekolah (5– 6 tahun) sebanyak 15 orang, kelompok anak-anak (7–15 tahun)  sebanyak  83  orang,  kelompok  dewasa  (16–44 tahun) sebanyak 331 orang, kelompok pra usia lanjut (45– 59 tahun) sebanyak 50 orang, dan kelompok usia lanjut (60 tahun ke atas) sebanyak 26 orang. Data konsumsi ikan dinyatakan dalam satuan g/orang/hari. Validitas kuisioner konsumsi  ikan  dilakukan  dengan  uji  Korelasi  Pearson (Amanda et al. 2019). Uji validitas kuisioner memperoleh nilai p-value<0,05 .

## Identifikasi dan pengambilan sampel ikan
Identifikasi  dan  pengambilan  sampel  ikan  menggu- nakan  metode purposive  sampling berdasarkan  data survei  konsumsi.  Sampel  ikan  diambil  dari  empat  jenis ikan  mentah  atau  segar  yang  paling  sering  di  konsumsi oleh masyarakat yaitu ikan asin peda, ikan teri asin nasi, ikan asin japuh, dan ikan teri tawar. Pengambilan sampel empat jenis ikan dilakukan terhadap pedagang kelontong (kecil) di desa Cikarawang, Ciherang, Dramaga, Sukada- mai, dan Sukawening. Pemilihan lima desa tersebut kare- na pedagang warung kelontong melayani kebutuhan kon- sumsi ikan antar dua desa yang berdekatan. Setiap desa dilakukan pengambilan sampel empat jenis ikan dengan dua  kali  ulangan  selama  periode  Januari–Maret  2023. Jumlah sampel total ikan yang diperoleh dari empat jenis ikan untuk pengujian senyawa formaldehida sebanyak 40 sampel uji.

## Analisis kadar formaldehida pada ikan
Pengujian kadar formaldehida pada sampel ikan dila- kukan melalui uji kualitatif dan kuantitatif. Uji kualitatif menggunakan alat tes kit uji residu formalin merk antilin formaldehida (Kementerian Kelautan dan Perikanan) dan hasil positif menunjukkan perubahan warna larutan sam- pel menjadi warna ungu. Alat tes kit uji residu formalin merk  antilin  memiliki  nilai  batas  deteksi  ( limit  of detection )  sebesar  2  mg/kg  (Yulianti  2021).  Uji  kuan- titatif  dilakukan  dengan  spektrofotometer  UV-Vis (HITACHI U-2900,  Amerika)  pada panjang gelombang 412 nm (Benjakul et al. 2004). Penggunaan reagen Nash selama  pengukuran  formaldehida  untuk  membantu deteksi absorbansi karena membentuk senyawa diacetyl- dihydrolutidine (DDL)  berwarna  kuning  pada  sampel (Nash 1953).
Uji kuantitatif mengacu pada penelitian Benjakul et al. (2004) yang diawali dengan menimbang 15 g daging ikan  menggunakan  timbangan  analitik  (Sartorius,  Jer- man),  kemudian  dihaluskan  dengan  blender  mini  (Mini Food  Processor,  Indonesia)  dan  ditambahkan  larutan TCA 6% sebanyak 30 ml untuk melepaskan formaldehida dari  matriks  daging  ikan.  Kemudian  larutan  sampel disaring  dengan  kertas  saring  Whatman  No.  1  untuk memperoleh  larutan  filtrat.  Kemudian  larutan  filtrat diukur  nilai  pHnya  menggunakan  pH  meter  (Horiba 1100,  Jepang)  agar  nilainya  berada  di  dalam  rentang 6,00–6,50  dengan  menambahkan  kalium  hidroksida (KOH)  0,1  M  atau  asam  klorida  (HCl)  0,1  M.  Larutan sampel  dipipet  sebanyak  5  mL  ke  dalam  50  mL  gelas Erlenmeyer.  Selanjutnya,  larutan  diambil  2  mL  larutan dari  Erlenmeyer  dan  ditambahkan  2  mL  reagen  Nash kemudian dipanaskan dalam bak penangas air selama 30 menit pada suhu 60°C. Absorbansi formaldehida diukur pada  panjang  gelom-bang  412  nm  dengan  spektrofoto- meter UV-Vis sebanyak dua kali ulangan dan perhitungan kuantifikasi kadar formaldehida dilakukan dengan meng- gunakan  kurva  standar  larutan  formalin.  Konsentrasi senyawa formaldehida 0,2; 0,4; 0,8; 1; 4; 8; 16; 30; dan 60 mg/L untuk perhitungan kurva standar formaldehida.

## Paparan harian formaldehida pada ikan
Perhitungan  nilai  paparan  formaldehida  pada  ikan dilakukan  menggunakan  pendekatan  deterministik  yaitu nilai  paparan  suatu  bahaya  pada  tingkat  konsumsi  rata- rata. Nilai paparan harian formaldehida (mg/kg bb/hari) diperoleh dari nilai konsumsi ikan harian (g/hari) dikali- kan dengan kadar formaldehida ikan (mg/kg ikan) dan di- bagi  dengan  berat  badan  (kg)  kelompok  usia  tertentu (Bhowmik et al. 2020).
Paparan formaldehida (mg/kg bb/hari) = Konsumsi ikan ( g hari ) x Kadar formaldehida ( mg kg )
Berat badan (kg) ...........(1)

## Karakterisasi risiko formaldehida
Karakterisasi  risiko  paparan  formaldehida  menggu- nakan  metode hazard  quotient (HQ).  Nilai  HQ  adalah penilaian  risiko  paparan  oral  suatu  bahaya  kontaminan yang tidak menimbulkan gangguan kesehatan non karsi- nogenik  pada  manusia.  Perhitungan  nilai  HQ  diperoleh dari  nilai  paparan harian formaldehida pada ikan  dibagi dengan  nilai  batas  aman  paparan oral  (RfD)  maksimum formaldehida  sebesar  0,2  mg/kg  berat  badan/hari  dari United  States  Environmental  Protection  Agency (US EPA)  (Kundu et  al. 2020).  Nilai  HQ  lebih  kecil  dari  1 menunjukkan  nilai  risiko  bahaya  masih  aman  dan  jika nilai HQ sama dengan 1 atau lebih besar 1 menunjukkan nilai  risiko  bahaya  menimbulkan  gangguan  kesehatan pada manusia (Goumenou dan Tsatsakis 2019).

## Analisis data
Analisis dan pengolahan data menggunakan aplikasi Miscrosoft Excel 2016 dan SPSS Statistic 26. Nilai kadar formaldehida  dan  nilai  paparan  harian  formaldehida dianalisis  menggunakan  metode one  way  analysis  of variance (ANOVA)  dan  uji  lanjut  beda  nyata  terkecil (Tukey) dan beda nyata jujur (Duncan).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Konsumsi  ikan  pada  masyarakat  di  Kecamatan Dramaga
Hasil survei konsumsi ikan di Kecamatan Dramaga memperoleh  total  27  jenis  ikan  yang  dikonsumsi  oleh masyarakat (Tabel 1). Jenis ikan asin yang sering dikon- sumsi  terdapat  empat  jenis  ikan  yaitu  ikan  asin  peda sebesar  11,58±8,32  g/orang/hari,  ikan  teri  asin  nasi sebesar  8,85±4,93  g/orang/hari,  ikan  asin  japuh  sebesar 7,72±4,51 g/orang/hari, dan ikan teri tawar sebesar 9,85± 6,45 g/orang/hari (Tabel 2). Hasil uji statistik menunjuk- kan kelompok usia terhadap nilai konsumsi ikan berbeda nyata  ( p <0,05).  Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  (Tukey) terjadi  perbedaan  konsumsi  ikan  antara  kelompok  anak pra sekolah dengan 4 kelompok usia lainnya ( p <0,05). Uji Tukey  dilakukan  karena  efektif  membandingkan  vari- abel  kurang  dari  3  kelompok.  Hal  ini  karena  kelompok usia  anak  pra  sekolah  sudah  mulai  selektif  memilih makanan yang ingin dikonsumsi (Pertiwi et al. 2021).
Masyarakat  di  Kecamatan  Dramaga,  Kabupaten Bogor  sebagian  besar  cenderung  menyukai  makanan yang asin, umur simpan lama dan harga yang terjangkau menyebabkan empat jenis ikan tersebut sering digunakan sebagai  lauk  harian  oleh  masyarakat  (Wulandari  dan Madanijah  2015).  Masyarakat  di  Kecamatan  Dramaga sering  membeli  ikan  dari  warung  kelontong  (kecil) sebanyak 358 orang (71%), warung makan sebanyak 73 orang (14%), pasar tradisional sebanyak 54 orang (11%), dan restoran sebanyak 20 orang (4%) baik dalam bentuk mentah dan matang. Masyarakat cenderung membeli ikan di warung kelontong (kecil) karena jarak yang dekat, jenis ikan yang dijual sama, dan harga yang tidak jauh berbeda dengan pasar tradisional.
Tabel 1 .  Jenis  ikan  konsumsi  masyarakat  di  Kecamatan Dramaga Jenis Ikan Jumlah Responden Nilai Rata-rata Konsumsi Ikan Harian (g/orang/hari) Ikan asin peda 170 11,58±8,32 Ikan teri asin nasi 156 8,85±4,93 Ikan asin japuh 137 7,72±4,51 Ikan teri tawar 108 9,85±6,45 Ikan nila 89 12,75±8,32 Ikan salem pindang 88 13,35±8,09 Ikan lele 72 8,45±6,53 Ikan etem 58 7,59±2,57 Ikan kembung 55 17,31±15,38 Ikan tongkol pindang 53 9,39±7,89 Ikan asin sepat 35 2,67±1,20 Ikan asin tembang 22 1,84±0,96 Ikan teri belah 20 7,15±3,40 Ikan bawal 18 9,90±4,75 Ikan mas 18 7,02±4,04 Ikan mujair 13 6,69±2,67 Ikan asin kipas 9 389±3,07 Ikan kakap 8 7,33±1,36 Ikan dori 7 9,92±4,62 Ikan bandeng 6 14,22±7,35 Ikan gurame 5 9,60±2,35 Ikan asin jambal 3 1,63±0,56 Ikan asin selar 3 1,75±0,61 Ikan gulama 1 4,97 Ikan salmon 1 2,05 Ikan patin 1 6,39 Ikan asin cucut 1 0,71

## Kadar formaldehida pada beberapa jenis ikan
Pengujian formaldehida dilakukan pada empat jenis ikan yang sering dikonsumsi terhadap 5 pedagang warung kelontong.  Hasil  uji  kualitatif  diperoleh  20  sampel  ikan positif formaldehida, kemudian sampel ikan yang positif pada uji kualitatif  dilanjutkan dengan uji kuantitatif dan memperoleh nilai rata-rata kadar formaldehida pada ikan asin peda sebesar  11,81±5,53  mg/kg, ikan teri asin nasi sebesar  50,43±39,97  mg/kg,  ikan  asin  japuh  sebesar 105,09±91,37  mg/kg,  dan  ikan  teri  tawar  sebesar  8,30± 5,37  mg/kg  (Tabel  3).  Hasil  uji  statistik  asal  pedagang pada  kadar  formaldehida  ikan  menunjukkan  tidak  ber- beda nyata ( p >0,05) (Tabel 4). Hal ini diduga pedagang warung kelontong (kecil) mengambil ikan pada pemasok yang sama. Pemasok ikan asin terbesar di daerah Bogor umumnya  dari  pasar  lawang  seketeng  (Hardjomidjojo dan Nadya 2020).
Hasil uji statistik jenis ikan pada kadar formaldehida menunjukkan  ada  perbedaan  nyata  ( p <0,05)  (Tabel  3). Berdasarkan hasil uji lanjut (Duncan) kadar formaldehida ikan asin peda dengan ikan asin japuh dan ikan asin japuh dengan ikan teri tawar berbeda nyata. Uji lanjut Duncan dapat  membandingkan  variabel  yang  lebih  dari  3  vari- abel. Senyawa formaldehida pada daging ikan dalam kon-
disi  terikat  dengan  protein  ikan  (Hoque et  al. 2018). Bahan baku masing-masing untuk ikan asin peda adalah ikan kembung, dan ikan asin japuh adalah ikan kembung dan  ikan  sardine.  Kadar  protein  ikan  sardine  (19,88± 0,47%)  lebih  besar  dari  ikan  kembung  (17,70±0,13%) sehingga nilai  kadar  formaldehida ikan  asin  japuh lebih tinggi dari ikan asin peda (Rahayu et al. 2014; Oujifard et al. 2021).
Kadar  formaldehida  ikan  asin  japuh  dan  ikan  teri tawar berbeda karena proses pengolahan. Ikan teri tawar melalui proses perebusan menyebabkan residu formalde- hida menurun karena larut di dalam air dan terjadi peng- uapan di udara pada suhu 101,1°C (Aminah et al. 2013). Kadar formaldehida ikan asin peda dan teri nasi asin pada penelitian  ini  lebih  tinggi  dari  peneliti  Hastuti  (2010). Kadar  formaldehida  ikan  asin  peda,  teri  asin  nasi,  asin japuh, dan teri tawar pada penelitian ini nilainya seban- ding dengan penelitian Hoque et al. (2018), residu awal formaldehida  pada  ikan  indian  major  carp  rui, minor carp , chinese carp , dan tilapia sebesar 0,67–1,83 mg/kg meningkat  menjadi  5,65–186,82  mg/kg  setelah  penam- bahan zat formaldehida pada konsentrasi 0,5-4%. Menu- rut Jawahar et al. (2017), residu awal formaldehida ikan kembung  sebesar  1,24±0,02  mg/kg  menjadi  7,61–20,7 mg/kg  setelah  adanya  penambahan  senyawa  formal- dehida  pada  konsentrasi  0,2-1%  selama  penyimpanan dingin.
Kadar  formaldehida  alami  pada  ikan  kembung, sardine,  ikan  teri  nasi,  dan  ikan  teri  tawar  pada  kondisi segar secara berurutan sebesar 2,557; 2,946;  0,153; dan 0,2702 mg/kg (Adriyani et al. 2019; Aminah et al. 2013; Asyfiradayati et al. 2018). Kadar formaldehida pada ikan asin peda, teri nasi asin, asin japuh, dan teri tawar pada penelitian  ini  mengindikasikan  adanya  penambahan  zat formalin selama penyimpanan dan pengolahan ikan. Zat formalin  adalah  larutan  yang  mengandung  senyawa formaldehida sekitar 37-40% dalam air, penyalahgunaan formalin  dapat  meninggalkan  residu  formaldehida  pada ikan dan dapat membahayakan kesehatan konsumen jika terkonsumsi.  Senyawa  formaldehida  adalah  senyawa aldehida  reaktif  yang  memiliki  gugus  karbonil  dan  ber- sifat elektrofilik sehingga dapat bereaksi senyawa bersifat nukleofilik seperti protein membentuk N-formylated atau Basa  Schiff. Hal  ini  menyebabkan  protein  mengalamai denaturasi protein sehingga terjadi perubahan konformasi struktur  protein  dan  kehilangan  sifat  fungsionalnya seperti  kehilangan daya tahan air dan kelarutan protein menurun (Liu et al. 2016).
Tabel 2. Konsumsi empat jenis ikan masyarakat di Kecamatan Dramaga (n= 505)
Jenis Ikan Jumlah Responden (Orang) Konsumsi Ikan Harian berdasarkan Kelompok Usia (g/orang/hari) (5 –6 tahun) (7 –15 tahun) (16 –44 tahun) (45 –59 tahun) (60 tahun ke atas) Rata-rata Persentil ke-95 Ikan asin peda 170 1,05±0,00 6,83±6,34 12,03±8,42 13,29±9,65 10,37±0,00 11,58±8,32 31,15
Ikan teri asin nasi 156 4,20±0,00 7,55±2,85 9,17±5,38 7,84±3,34 11,07±5,66 8,84±4,92 16,81 Ikan asin japuh 137 - 6,28±1,40 7,89±4,98 7,72±4,07 757,00±2,80 7,72±4,50 16,03 Ikan teri tawar 108 - 7,22±4,26 9,16±4,68 11,39±7,69 16,44±12,54 9,85±6,44 19,30 Rata-rata 1,31±1,98 a 6,97±0,54 b 9,56±1,75 b 10,06±2,74 b 11,36±3,71 b 7,85±4,23 b
Keterangan: Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada taraf signifikansi 5% pada uji lanjut Tukey
Tabel 3. Uji kualitatif dan kuantitatif senyawa formaldehida pada ikan
Jenis Ikan Total Sampel Sampel Positif (Kualitatif) Kadar Formaldehida (mg/kg ikan) Ikan asin peda 10 4 11,81±5,53 a Ikan teri asin nasi 10 4 50,43±33,97 ab Ikan asin japuh 10 6 105,09±91,37 b Ikan teri tawar 10 6 8,30±5,37 a
Keterangan: Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada taraf signifikansi 5% pada uji lanjut Duncan
Tabel 4. Kadar formaldehida berdasarkan asal pedagang
Daerah Konsentrasi Formaldehida (mg/g ikan) Nilai Rata-rata Ikan Asin Japuh Ikan Asin Peda Ikan Teri Asin Nasi Ikan Teri Tawar Cikarawang 0,195±0,034 - 0,022±0,005 0,007±0,001 56,00±93,12 a Ciherang 0,108±0,017 0,008±0,002 - - 29,00±52,80 a Dramaga - 0,016±0,001 0,079±0,014 0,013±0,002 27,00±35,36 a Sukawening 0,012±0,007 - - 0,004±0,0005 0,001±0,01 a
Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf signifikansi 5%
Proses penggaraman ikan asin menyebabkan terjadi- nya  peristiwa salting  out . Salting  out adalah  proses pengendapan protein dengan penambahan garam konsen- trasi  tinggi  sehingga  terjadinya  interaksi  molekul  air dengan  ion  garam  menyebabkan  penurunan  kelarutan protein (Ma et al. 2018). Gugus N-formylated dapat ber- ikatan  dengan  protein  membentuk  ikatan  silang  ( cross- linking )  melalui  jembatan  metilen  yang  bersifat irre- versible (Lee et al. 2016). Hal  ini menyebabkan  tekstur daging  ikan  menjadi  tegang,  kaku,  dan  lebih  keras (Hoque et  al. 2018).  Menurut  Permenkes  No.  33  tahun 2012  tentang  Bahan  Tambahan  Pangan  dan  Peraturan Badan POM No. 7 tahun 2019 tentang Bahan Baku yang Dilarang dalam  Pangan Olahan  telah  melarang penggu- naan  formaldehida  dalam  pangan  olahan  (BPOM  RI 2019; Surahman et al. 2019).

## Paparan harian formaldehida pada ikan
Paparan  formaldehida  melalui  paparan  oral  menye- babkan kerusakan saluran pencernaan, ginjal, hati, paru- paru, dan dapat menyebabkan kanker pada manusia (US EPA  2014).  Sebaran  nilai  rata-rata  berat  badan  pada kelompok usia anak pra sekolah, anak-anak, dewasa, pra usia  lanjut,  dan  usia  lanjut  sebesar  18,67;  32,21;  56,45; 61,96;  dan  60,88  kg.  Nilai  berat  badan  pada  kelompok usia  menunjukkan  perbedaan  nyata  ( p <0,05)  (Tabel  5). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan berat badan kelom- pok anak pra sekolah lebih rendah dari 4 kelompok lain- nya  disebabkan  ukuran  sajian  porsi  konsumsi  sehingga nilai  berat  badan  yang  diperoleh  paling  rendah  (Rolls 2014).
Nilai  rata-rata  paparan  formaldehida  dari  ikan  asin peda, teri asin nasi, asin japuh, dan teri tawar secara ber- urutan sebesar 0,0025±0,0018;  0,0088±0,0047;  0,0146± 0,0081, dan 0,0014±0,0010 mg/kg bb/hari. Nilai paparan formaldehida  persentil  ke-95  pada  ikan  asin  peda,  teri asin  nasi,  asin  japuh,  dan  teri  tawar  sebesar  0,0070; 0,0191;  0,0310;  dan  0,0030  mg/kg  bb/hari  (Tabel  6). Nilai rata-rata dan persentil ke-95 paparan formaldehida dari  empat  jenis  ikan  tersebut  masih  lebih  rendah dibandingkan dengan nilai toleransi paparan harian (TDI) dari World  Health  Organization (WHO)  sebesar  0,15 mg/kg  bb/hari  dan  nilai  paparan  oral  maksimum  (RfD)
dari US EPA sebesar 0,2 mg/kg bb/hari (US EPA 2014; Bhowmik et al. 2020).
Nilai  rerata  paparan  formaldehida  kelompok  usia dewasa pada ikan asin peda, teri nasi asin, asin japuh, dan teri  tawar  sebesar  0,15;  0,47;  0,84;  dan  0.07  mg/hari masih  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  studi  nilai paparan  formaldehida  oleh World  Health  Organization (WHO) sebesar 7,75 mg/hari dengan berat badan 60 kg (Nowshad et  al. 2018).  Nilai  paparan  formaldehida  ter- tinggi  diperoleh  dari  konsumsi  ikan  asin  japuh  pada kelompok usia anak-anak tahun sebesar 0,0185 mg/kg bb/ hari.  Nilai  paparan  dari  konsumsi  ikan  asin  japuh  pada kelompok anak-anak dipengaruhi oleh nilai berat badan dan kadar formaldehida pada ikan asin japuh. Nilai rata- rata dan persentil ke-95 paparan formaldehida dari kon- sumsi ikan asin peda, teri asin nasi, asin japuh, dan teri tawar  masih  di  bawah  nilai  paparan  oral  maksimum (RfD)  dari United  States  Environmental  Protection Agency (US EPA 2014) sehingga paparan formaldehida masyarakat  di  Kecamatan  Dramaga  masih  dalam  batas aman.

## Karakterisasi risiko formaldehida
Penilaian  risiko  paparan  formaldehida  dilakukan dengan metode hazard quotient (HQ). Nilai batas aman paparan oral yang digunakan sebesar 0,2 mg/kg  bb/hari karena diperkirakan kadar formaldehida ikan yang diper- oleh  dari  penelitian  ini  akibat  penambahan  zat  formal- dehida (Kundu et al. 2020). Nilai risiko paparan formal- dehida  yang diperoleh  dari konsumsi  rata-rata  ikan asin peda, teri asin nasi, asin japuh, dan teri tawar pada kelom- pok  usia  anak  pra  sekolah, anak-anak,  dewasa,  pra  usia lanjut,  dan  usia  lanjut  adalah  0,0130;  0,044;  0,073;  dan 0,007  pada Tabel 7. Nilai HQ pada persentil ke-95 dari konsumsi  ikan  asin peda,  teri  asin  nasi,  asin  japuh,  dan teri  tawar  pada  kelompok  usia  anak  pra  sekolah,  anak- anak,  dewasa,  pra  usia  lanjut,  dan  usia  lanjut  adalah 0,035; 0,095; 0,073; dan 0,015. Nilai HQ pada nilai rata- rata dan persentil ke-95  dari  konsumsi  empat jenis ikan masih di bawah 1 karena konsumsi ikan masih tergolong rendah  sehingga  tingkat  risiko  paparan  formaldehida pada masyarakat di Kecamatan Dramaga tergolong masih aman.
Tabel 5. Sebaran berat badan masyarakat di Kecamatan Dramaga (n= 505)
Jenis Kelamin Jumlah Responden (Orang) Berat Badan Berdasarkan Kelompok Usia (kg) (5 –6 tahun) (7 –15 tahun) (16 –44 tahun) (45 –59 tahun) (60 tahun ke atas) Rata-rata Laki-laki 252 18,50±3,31 32,44±7,38 56,56±11,94 60,90±12,26 62,55±10,67 52,20±15,88 Perempuan 253 19,00±2,74 32,02±9,43 56,35±13,95 62,72±11,17 57,12±7,18 52,04±16,67 Rata-rata 18,67±2,91 a 32,21±8,50 b 56,45±12,97 c 61,96±11,55 c 60,88±9,92 c 52,12±16,26
Keterangan: Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada taraf signifikansi 5% pada uji lanjut Duncan
Tabel 6. Nilai paparan harian formaldehida masyarakat di Kecamatan Dramaga (n= 505)
Jenis Ikan Jumlah Responden (Orang) Nilai Paparan Formaldehida Ikan Berdasarkan Kelompok Usia (mg/kg bb/hari) (5 –6 tahun) (7 –15 tahun) (16 –44 tahun) (45 –59 tahun) (60 tahun ke atas) Rata-rata Persentil ke-95 Ikan asin peda 170 0,0010 0,0025 0,0026 0,0026 0,0021 0,0025 0,0070 Ikan teri asin nasi 156 0,0105 0,0122 0,0083 0,0065 0,0095 0,0088 0,0191 Ikan asin japuh 137 - 0,0185 0,0149 0,0131 0,0129 0,0146 0,0310 Ikan teri tawar 108 - 0,0016 0,0013 0,0013 0,0024 0,0014 0,0030
Tabel 7. Nilai hazard quotient pada masyarakat di Kecamatan Dramaga (n= 505)
Jenis Ikan Jumlah Responden (Orang) Nilai Hazard Quotient Berdasarkan Kelompok Usia (5 –6 tahun) (7 –15 tahun) (16 –44 tahun) (45 –59 tahun) (60 tahun ke atas) Rata-rata Persentil ke-95 Ikan asin peda 170 0,005 0,013 0,013 0,013 0,011 0,013 0,035 Ikan teri asin nasi 156 0,052 0,042 0,043 0,044 0,048 0,044 0,095 Ikan asin japuh 137 - 0,093 0,075 0,066 0,065 0,073 0,073 Ikan teri tawar 108 - 0,008 0,006 0,006 0,012 0,007 0,015

## KESIMPULAN
Terdapat 27 jenis ikan konsumsi dan empat jenis ikan yang digemari dan sering dikonsumsi yaitu ikan asin peda sebesar  11,58±8,32  g/orang/hari,  ikan  teri  asin  nasi sebesar  8,85±4,93  g/orang/hari,  ikan  asin  japuh  sebesar 7,72±4,51 g/orang/hari, dan ikan teri tawar sebesar 9,85± 6,45  g/orang/hari.  Nilai  kadar  formaldehida  ikan  asin peda sebesar 11,81±5,53 mg/kg, ikan teri asin nasi sebe- sar 50,43±33,97 mg/kg, ikan asin japuh sebesar 105,09± 91,37 mg/kg, dan ikan teri tawar sebesar 8,30±5,37 mg/ kg.  Nilai  rata-rata  paparan  formaldehida  dari  konsumsi ikan asin peda, teri asin nasi, asin japuh, dan teri tawar adalah  0,0025;  0,0088;  0,0146;  dan  0,0014  mg/kg bb/hari. Nilai hazard quotient (HQ) dari ikan asin peda, ikan  teri  asin  nasi,  ikan  asin  japuh,  dan  ikan  teri  tawar adalah 0,013;  0,044;  0,073; dan 0,007. Nilai HQ  secara keseluruhan  masih  di  bawah  1  sehingga  tingkat  risiko paparan  formaldehida  masyarakat  di  Kecamatan  Dra- maga  masih  tergolong  aman  karena  tingkat  konsumsi ikan asin tergolong rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Adriani A, Karim A,  Dali  S.  2019. Analysis  of  formal- dehyde  preservatives  in  wet  anchovy  ( Stolephorus sp.) from traditional markets in Makassar City, South Sulawesi.  J  Akta  Kim  Indones−Indonesia  Chimica Acta 11(1): 1−10. DOI: 10.20956/ica.v11i1.6399.
Afiyah  NN,  Solihin  I,  Lubis  E.  2019.  Pengaruh  rantai distribusi dan  kualitas  ikan  tongkol ( Euthynnus sp.) dari PPP Blanakan selama pendistribusian ke daerah konsumen. J Soses KP 14(2): 225−237.
Aminah  SA,  Zailina  H,  Fatimah  AB.  2013.  Health  risk assessment  of  adults  consuming  commercial  fish contaminated  with  formaldehyde.  Food  Public Health 3(1): 52−58.
Asyfiradayati  R,  Ningtyas  A,  Lizansari  M,  Purwati  Y,
Winarsih.  2018.  Identifikasi  kandungan  formalin pada  bahan  pangan  (mie  basah,  bandeng  segar  dan presto, ikan asin, tahu) di Pasar Gede Kota Surakarta. J Kesehatan 11(2): 12−18. DOI: 10.23917/jk.v11i2. 7666.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten  Bogor.  2022. Kecamatan  Dramaga  dalam  Angka  2022.  BPS, Kabupaten Bogor.
Benjakul S, Visessanguan W, Tanaka M. 2004. Induced formation  of  dimethylamine  and  formaldehyde  by lizardfish ( Saurida micropectoralis ) kidney trimethylamine-N-oxide  demethylase.  Food  Chem 84(2):  297−305.  DOI:  10.1016/S03088146(03)002 14-0.
Bhowmik  S,  Begum  M,  Alam  AKMN.  2020.  Formal- dehyde-associated  risk  assessment  of  fish  sold  in local markets of Bangladesh. Agric Res 9: 102−108. DOI: 10.1007/s40003-019-00414-w.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2019. Formaldehida dalam Pangan Olahan yang Terbentuk Karena Proses. BPOM RI, Jakarta.
Cochran  WG.  1991.  Teknik  penarikan  sampel,  Terje- mahan:  Rudiansyah  (Edisi  III).  1−488.  UI  Press, Jakarta. ISBN: 9794560790.
[EFSA]  European  Food  Safety  Authority.  2014.  Endo- genous formaldehyde turnover in humans compared with  exogenous  contribution  from  food  sources. EFSA J 12(2): 3350. DOI: 10.2903/j.efsa.2014.3550.
Goumenou  M,  Tsatsakis  A.  2019.  Proposing  new approaches  for  the  risk  characterisation  of  single chemicals and chemical mixtures: The source related Hazard Quotient (HQ S ) and Hazard Index (HI S ) and the  adversity  specific  Hazard  Index  (HI A ).  Toxicol Rep  6:  632−636.  DOI:  10.1016/j.toxrep.2019.06.0 10.
Hardjomidjojo  H,  Nadya  C.  2020.  Evaluation  of  salted fish  supply  chain  policy  at  pasar  Lawang  Seketeng Bogor.  IOP  Conf  Ser:  Earth  Environ  Sci  472: 012062. DOI: 10.1088/1755-1315/472/1/012062.
Harmouche-Karaki M, Mahfouz M, Obeyd J, Salameh P,
Mahfouz Y, Helou K. 2020. Development and valid- ation of a quantitative food frequency questionnaire to assess deitary intake among Lebanese adults. Nutr J 19: 65. DOI: 10.1186/s12937-020-00581-5.
Hastuti  S.  2010.  Analisis  kualitatif  dan  kuantitatif formaldehid  pada  ikan  asin  di  Madura.  Agrointek 4(2): 132−137.
Hoque MS,  Jacxsens L, Rahman MB, Nowsad AAKM, Azad SMO, De Meulenaer B, Lachat C, Rahman M. 2018.  Evaluation  of  artificially  contaminated  fish with  formaldehyde  under  laboratory  conditions  and exposure assessment in fresh-water fish in Southern Bangladesh.  Chemosphere  195:  702−712.  DOI: 10.1016/j.chemosphere.2017.12.111.
Jawahar LS, John C, Shafeekh M, Anupama TK, Sankar TV.  2017.  Retention  of  residual  formaldehyde  in treated  Indian  mackerel  ( Rastrelliger  kanagurta ) under  iced  storage  and  related  food  safety  concern. Indian J Fish 64(4): 87–93. DOI: 10.21077/ijf.2017. 64.4.61228-12.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2021. Data Konsumsi  Ikan  Nasional  [Internet].  https://statistik. kkp.go.id/home.php?m=aki&i=209#panel-footer.
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2012.  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indo- nesia Nomor 033 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Kemenkes RI, Jakarta.
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2021. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indo- nesia  Nomor  Hk.01.07/Menkes/4642/2021  Tentang Penyelenggaraan  Laboratorium  Pemeriksaan  Coro- navirus  Disease  2019  (Covid-19).  Kemenkes  RI, Jakarta.
Kundu A, Dey P, Bera R, Sarkar R, Kim B, Kacew S, Lee BM, Karmakar S, Kim HS. 2020. Adverse health risk from  prolonged  consumption  of  formaldehyde-pre- served carps in eastern region of Indian population. Environ  Sci  Pollut  Res  27:  16415–16425.  DOI: 10.1007/s11356-020-07993-0.
Lee  J,  Fong  Q,  Park  JW.  2016.  Effect  of  pre-freezing treatments  on  the  quality  of  Alaska  pollock  fillets subjected  to  freezing/thawing.  Food  Biosci  16: 50−55. DOI: 10.1016/j.fbio.2016.09.003.
Lee  J,  Park  JW.  2016.  Pacific  whiting  frozen  fillets  as affected  by  postharvest  processing  and  storage conditions.  Food  Chem  201:  177−184.  DOI:  10.10 16/j.foodchem.2016.01.083.
Liu J, Chan KKJ, Chan W. 2016. Identification of protein thiazolidination  as  a  novel  molecular  signature  for oxidative  stress  and  formaldehyde  exposure.  Chem Res Toxicol  29(11):  1865–1871. DOI:  10.1021/acs. chemrestox.6b00271.
Ma  W,  Hu  Y,  Wang  H,  Zhao  D.  2018.  The  effects  of typical salts, acids and ionic liquids on the solubility of  formaldehyde  in  aqueous  solutions.  Fluid  Phase Equilib  460:  51–56.  DOI:  10.1016/j.fluid.2017.12. 019.
Nash  T.  1953.  The  colorimetric  estimation  of  formal- dehyde by means of the Hantzsch reaction. Biochem J 55(3): 416–421. DOI: 10.1042/bj05504 16.
Nowshad F, Islam MN, Khan MS. 2018. Concentration and  formation  behavior  of  naturally  occurring formaldehyde in foods. Agric Food Secur 7: 17. DOI: 10.1186/s40066-018-0166-4.
Nurhayati  T,  Abdullah  A,  Sari  SN.  2019.  Penentuan formaldehid  ikan  beloso  ( Saurida  tumbil )  selama penyimpanan  beku.  JPHPI–J  Pengolahan  Hasil Perikanan Indones 22(2): 236–245. DOI: 10.17844/ jphpi.v22i2.27669.
Oujifard A, Benjakul S, Nirmal NP, Bashirzadeh S. 2021.
Chemical, nutritional, microbial, and sensory charac- teristic of fish sauce suragh from Hormozgan, Iran. J Aquat  Food  Prod  Technol  30(2):  140–150.  DOI: 10.1080/10498850.2020.1866727.
Pertiwi  DRC,  Wittiarika  ID,  Atika  A,  Anis  W.  2021.
Factors  related  to  nutritional  status  in  pre-school children. Indones Midwifery Health Sci J  4(4): 332– 343. DOI: 10.20473/imhsj.v4i4.2020.332-343.
Putri  AK,  Anissah  U,  Ariyani  F,  Wibowo  S.  2018.
Probabilistic  health  risk  assesment  due  to  natural formaldehyde  intake  through  opah  fish  ( Lampris guttatus )  consumption  in  Indonesia.  Squalen  Bull Mar  Fish  Postharvest  Biotech  13(2):  69−78.  DOI: 10.15578/squalen.v13i2.354.
Rahayu  SM,  Suseno  SH,  Ibrahim  B.  2014.  Proximate, latty acid profile and heavy metal content of selected by-catch fish species from Muara Angke, Indonesia. Pakistan  J  Nutr  13(8):  480–485.  DOI:  10.3923/pjn. 2014.480.485.
Rolls  BJ.  2014.  What  is  the  role  of  portion  control  in weight  management.  Int  J  Obes  38:  S1–S8.  DOI: 10.1038/ijo.2014.82.
Surahman ZM, Hanningtyas I, Aristi D, Cahyaningrum F,
Laelasari E. 2019. Factors related to the presence of formaldehyde  in  the  salted  fish  trade  in  Ciputat, Indonesia. Mal J Med Health Sci 15(3): 89–94.
[US  EPA]  United  States  Environmental  Protection Agency.  2014.  Formaldehyde  CASRN  50-00-0| DTXSID7020637.  https://cfpub.epa.gov/ncea/iris2/ chemicallanding.cfm?substance_nmbr=419.
Wulandari  RA,  Madanijah  S.  2015.  Gaya  hidup,  kon- sumsi  pangan,  dan  hubungannya  dengan  tekanan darah  pada  lansia  anggota  posbindu.  J  Gizi  Pangan 10(2): 125–132.
Yulianti  CH.  2021.  Perbandingan  uji  deteksi  formalin pada  makanan  menggunakan  pereaksi  antilin  dan rapid  tes  kit  formalin  ( Labstest ).  J  Pharm  Sci  6(1): 53−58. DOI: 10.53342/pharmasci.v6i1.205.
JMP-03-23-06-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  4  Juli  2023.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  31  Agustus  2023.  Versi  Online: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi