ISSN: 1410-8917 Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 13 (2) (2010) : 51 – 56

## Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi
Journal of Scientific and Applied Chemistry
Journal homepage: http://ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa
Ekstraksi dan Uji Kestabilan Zat Warna Betasianin dari Kulit Buah Naga ( Hylocereus polyrhizus ) serta Aplikasinya sebagai Pewarna

## Alami Pangan
Erza Bestari Pranutik Agne a , Rum Hastuti a* , Khabibi a
a Analytical Chemistry Laboratory, Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University, Jalan Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275
* Corresponding author: rum.hastuti@live.undip.ac.id Art ic le   Info Ab s t rac t Keywords: betacyanin; maceration; natural food coloring Dragon fruit skin is an agricultural waste that has not been exploited, however it contains high enough natural dyes of betacyanin. Betacyanin is a dye which plays a role in red colour and has the potential to be a natural dye for food and can be used as an alternative dye which is safer for the health. The study aimed to extract the betacyanin dye from the dragon fruit skin ( Hylocereus polyrhizus )  and  applied  as  a  natural  food  dye.  Extraction  of  betacyanine  was  performed  by maceration  method  using  80%  ethanol  solvent.  The  parameters  applied  on  the  stability determination of extracts obtained were the heating at 25°C-100°C, pH variations of 2.5- 9.5, and comparison of heating treatment and exposing to sunlight. The powdered betacyanin was obtained  by  drying  the  betacyanin  extract  using  the  freeze  drying  method.  The  powdered betacyanin obtained was applied as a natural food dye, such as yoghurt, ice cream, and sponge cake batter. On the stability test of temperature and pH change, it was obtained that the colour of betacyanin was most stable at pH 4.5 and at temperatures below 40°C. The acid added extract was stable against heating and exposure to sunlight. The betacyanin powder could be applied as a natural food dye that are stored in low temperatures such as ice cream and yoghurt.

## Ab s t rak
Kata kunci: betasianin; maserasi; pewarna alami pangan Kulit  buah  naga  merupakan  limbah  hasil  pertanian  yang  selama  ini  belum  dimanfaatkan, padahal  kulit  buah  naga  mengandung  zat  warna  alami  betasianin  cukup  tinggi.  Betasianin merupakan  zat  warna  yang  berperan  memberikan  warna  merah  dan  merupakan  golongan betalain yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti  pewarna  sintetik  yang  lebih  aman  bagi  kesehatan.  Penelitian  bertujuan  untuk mengekstrak zat warna betasianin dari kulit buah naga ( Hylocereus polyrhizus ) dan diaplikasikan sebagai  pewarna  alami  pangan.  Ekstraksi  betasianin  dilakukan  dengan  metode  maserasi menggunakan  pelarut  etanol  80%.  Parameter  yang  diterapkan  pada  penentuan  kestabilan ekstrak yang diperoleh adalah pemanasan pada temperatur 25°C-100°C, variasi pH 2,5- 9,5, dan pembandingan dengan perlakuan pemanasan dan paparan cahaya matahari. Serbuk betasianin diperoleh dengan pengeringan ekstrak betasianin menggunakan metode freeze drying. Serbuk betasianin  yang  diperoleh  diaplikasikan  sebagai  pewarna  alami  pangan,  seperti  yoghurt,  es krim, dan adonan kue bolu. Pada uji kestabilan betasianin terhadap perubahan temperatur dan perubahan pH  diperoleh warna betasianin paling stabil pada pH 4,5 dan pada temperatur  di bawah 40°C. Ekstrak yang ditambahkan asam, stabil terhadap pemanasan dan paparan cahaya matahari. Serbuk betasianin dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami pangan untuk makanan yang penyimpanannya dalam suhu rendah seperti es krim dan yoghurt.
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 13 (2) (2010) : 51 – 56 52

## 1. Pendahuluan
Buah  naga  termasuk  golongan  kaktus  yaitu  genus Hylocereus dan Selenicereus dari  famili Cactaceae .  Buah naga  memiliki  banyak  manfaat,  tetapi  selama  ini  yang sering  digunakan  adalah daging  buahnya, padahal  kulit dari  buah  naga  pun  memiliki  banyak  manfaat. Kandungan  yang  tedapat  dalam  kulit  buah  naga  adalah flavanoid, dietary fiber , fenolik, dan zat warna betasianin [1].
Zat  warna  betasianin  termasuk  golongan  betalain [2]  yang  larut  dalam  air  [3]  dan  pelarut  organik  yang tidak  bebas  air  sedangkan  betasianin  tidak  larut  dalam pelarut organik murni.
Betasianin  merupakan  salah  satu  zat  warna  yang dapat  dimanfaatkan  sebagai  zat  warna  alami  untuk pangan  dan  sebagai  alternatif  pengganti  zat  warna sintetik  karena  memiliki  warna  yang  menarik,  mudah larut  dalam  air,  dan  mempunyai  aktifitas  antioksidan yang  tinggi  sehingga  lebih  aman  untuk  tubuh  apabila dikonsumsi [4]. Selama ini sumber zat warna betasianin yang  digunakan  berasal  dari  daging  buahnya.  Padahal kulit buah naga mempunyai kandungan betasianin yang hampir  sama  dengan  daging  buahnya, sehingga  limbah dari  buah  naga  (kulit  buah  naga)  dapat  dimanfaatkan sebagai sumber zat warna betasianin [1].
Penelitian ini menggunakan kulit buah naga sebagai bahan utama dan maltodekstrin sebagai agen pengering. Alat freeze  drying digunakan  untuk  pembuatan  serbuk, dan  rotary  vakum  sebagai  penguap  pelarut  sehingga menghasilkan  pasta  berwarna  merah.  Hasil  ekstraksi kulit buah naga dianalisis
menggunakan spektrofotometer UV – Tampak. Diharapkan dalam penelitian ini dengan menggunakan  metode  ekstraksi  (maserasi)  dapat diperoleh  betasianin  sebagai  zat  warna  alami  pangan sehingga dapat meningkatkan nilai guna dari kulit buah naga.

## 2. Metodologi

## Alat dan bahan
Penelitian  ini  menggunakan  sejumlah  peralatan gelas yang diperlukan. Satu blender untuk menghaluskan kulit  buah  naga,  satu  set  alat  rotari  evaporator  untuk pemisahan ekstrak betasianin dari pelarut, satu set alat freeze  drying untuk  pembuatan  serbuk  betasianin, timbangan,  kompor  listrik  untuk  pemanasan  dan Spektrofotometer  UV-Visible  Hitachi – U  2001  untuk mennentukan panjang gelombang maksimum..
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  antara lain:  Etanol  (C 2 H 5 OH)  p.a,  asam  klorida  (HCl)  glasial, asam  askorbat  p.a,  natrium  hidoksida  (NaOH)  p.a, akuades, maltodekstrin farmasetis, dan kulit buah naga.

## Penentuan panjang gelombang maksimum ekstrak betasianin
Kulit  buah  naga  yang  telah  dihaluskan  dimaserasi dengan  etanol  80%  selama  24  jam,  kemudian  ekstrak yang  diperoleh  diidentifikasi  menggunakan  metode
spektrofotometri  UV-Vis  pada  rentang  panjang gelombang 400-700 nm.

## Uji kestabilan zat warna betasianin terhadap pemanasan
Sebanyak  50  mL  larutan  ekstrak  etanol  kulit  buah naga  dipanaskan  dengan  variasi  temperature  25°C (temperatur kamar) 40°C, 60°C, 80°C, dan 100°C selama 0,  20,  40,  dan  60  menit.  Kemudian  dilakukan pengamatan  perubahan  warna  dan  pengukuran absorbansi  menggunakan  spektrometer  UV-Tampak. Hasil  yang  paling  baik  digunakan  untuk  proses selanjutnya.

## Uji kestabilan zat warna betasianin terhadap pH
Sebanyak  50  mL  larutan  ekstrak  etanol  kulit  buah naga divariasi pH menjadi 2,5; 3,5; 4,5; 5,5; 6,5; 7,5; 8,5; dan 9,5. Untuk pH 2,5 dan 3,5 ditambahkan asam klorida 1%, pH 4,5 ditambahkan asam askorbat 1%, dan pH 5,5- 9,5  ditambahkan  NaOH  1  N.  Kemudian  dilakukan pengamatan  perubahan  warna  dan  pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer UV- Tampak. Hasil yang paling baik digunakan untuk proses selanjutnya.

## Pembuatan ekstrak etanol kulit buah naga
Sebanyak  ±1000  gram  kuit  buah  naga  yang  telah dihaluskan di maserasi dalam pelarut etanol 80% selama 24  jam  pada  temperature  kamar  (25°C),  kemudian ditambahkan  asam  askorbat  1%  sampai  pH  larutan menjadi  4,5.  Dilakukan  pemisahan  residu  dengan penyaringan.  Kemudian  dilakukan  penguapan  pelarut sampai didapatkan ekstrak yang kental.

## Pembandingan kestabilan betasianin dengan penambahan asam dan tanpa penambahan asam
Sebanyak  50  mL  larutan  ekstrak  etanol  kulit  buah naga dibuat menjadi empat variasi, di mana dua sampel ditambahan  asam  askorbat  1%  sedangkan  dua  sampel tidak  ditambahkan  asam  askorbat  1%.  Kemudian dilakukan pengujian kestabilan terhadap pemanasan dan paparan  cahaya  matahari.  Untuk  pemanasan  dilakukan pada  temperature  100°C  selama  1  jam  sedangkan  untuk paparan cahaya matahari, sampel diletakan pada tempat yang  terpapar  cahaya  matahari  selama  7  hari.  Masing- masing  sampel  diamati  perubahan  warna  dan  diukur absorbansinya.

## Formulasi ekstrak kering
Ekstrak  kental  kulit  buah  naga  sebanyak  ±1  liter ditambahkan  maltodekstrin  farmasetis  kemudian didiamkan pada suhu -40°C selama 24 jam dalam lemari pendingin selanjutnya dimasukkan kedalam freeze drying bersuhu -50°C selam 24 jam sampai terbentuk serbuk.

## Aplikasi sebagai pewarna untuk pangan
Penambahan  serbuk  betasianin  kedalam  beberapa jenis makanan (es krim,yoghurt,dan kue bolu) kemudian diamati perubahan warna pada makanan.
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 13 (2) (2010) : 51 – 56

## Uji bau dan rasa
Makanan yang telah ditambahkan serbuk betasianin di  uji  baunya  dengan  indera  penciuman  dan  rasanya dengan  indera  perasa.  Dibandingkan  bau  dan  rasanya sebelum dan setelah ditambahkan ekstrak kering.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Sampel  yang  berupa  kulit  buah  naga  dimaserasi menggunakan pelarut etanol 80% selama 24 jam agar zat warna  betasianin  didapatkan  secara  maksimal,  karena maserasi  merupakan  metode  yang  efektif  untuk mengekstraksi  betasianin  sehingga  tidak  merusak  zat warna  betasianin  karena  dilakukan  tanpa  adanya pemanasan. Etanol dipilih karena betasianin larut dalam pelarut organik yang tidak bebas air dan tidak larut dalam pelarut organik murni, dikarenakan zat warna betasianin larut  dalam  air  [3],  selain  itu  agar  memudahkan  dalam proses  penguapan  pelarut,  karena  etanol  mempunyai titik  didih  yang  lebih  rendah  yaitu  80°C  dibandingkan dengan air yaitu 100°C. Selain itu etanol tidak seperti air yang  ikut  melarutkan  lendir  yang  terdapat  pada  kulit buah naga sehingga didapatkan ekstrak yang lebih murni dibanding  dengan  ekstrak  yang  menggunakan  pelarut air.
Selanjutnya  untuk  mengetahui  panjang  gelombang dari  ekstrak  yang  diperoleh  dilakukan  identifikasi menggunakan  spektrofotometer  UV-Tampak  pada panjang gelombang 400- 700 nm. Adapun spektra yang dihasilkan  dari  pengukuran  panjang  gelombang maksimum ekstrak etanol dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Spektra UV-Tampak dari ekstrak etanol kulit buah naga
Dari  hasil  spektra UV-Tampak  didapatkan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 538 nm dengan  absorbansi  sebesar  1,9508.  Panjang  gelombang tersebut  merupakan  panjang  gelombang  betasianin, karena betasianin mempunyai panjang gelombang yang khas yaitu pada 534-552 nm ( λ maksimum) [5]. Selain itu pada  panjang  gelombang  500-560  nm  merupakan rentang  untuk  warna  komplementer  merah  keunguan dan  warna  yang  diserap  adalah  hijau.  Oleh  karena  itu betasianin  berwarna  merah.  Struktur  betasianin  dapat dilihat pada gambar 2.

## Gambar 2. Struktur umum betasianin

## Pengaruh Temperatur Terhadap Kestabilan Betasianin
Dilakukan pemanasan ekstrak etanol pada beberapa variasi  temperatur  yaitu  25°C,  40°C,  60°C,  80°C  dan 100°C  dengan  variasi  waktu  (menit)  dari  0,  20,  40,  60, karena kestabilan betasianin dipengaruhi oleh temperatur. Kemudian dilakukan pengukuran absorbansi dengan spektrofotometer UV-Tampak.
Gambar 3. Grafik kestabilan betasianin terhadap pemanasan
Dari grafik didapatkan betasianin paling stabil pada temperatur  di  bawah  40°C  ,ditunjukkan  dengan  tidak terjadi perubahan warna dan penurunan nilai absorbansi yang  signifikan.  Sedangkan  pada  temperatur  di  atas 40°C,  terjadi  perubahan  warna  semakin  cepat  berubah dari  merah  menjadi  oranye  kemudian  kuning.  Warna ekstrak  etanol  kulit  buah  naga  semakin  cepat  berubah sebanding  dengan  kenaikan  temperatur.  Terjadi perubahan  warna  karena  betasianin  terdekomposisi menjadi  penyusunnya,  di  mana  betasianin  mengalami hidrolisis  pada  ikatan  N=C.  Hidrolisis  betasianin menyebabkan  betasianin  terdekomposisi  menjadi  asam betalamat  dan  siklo-DOPA  5- O -glikosida.  Reaksi  yang terjadi adalah:

## Gambar 4. Reaksi dekomposisi betasianin

## Pengaruh pH Terhadap Kestabilan Betasianin
Dilakukan  variasi  pH  2,5;  3,5:  4,5, 5,5;  6,5:  7,5;  8,5 dan  9,5.  Hal  ini  bertujuan  untuk  membandingkan kestabilan dan perubahan warna ekstrak betasianin pada kondisi pH yang berbeda, karena Kondisi pH merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap kestabilan betasianin [6].
Kemudian  ekstrak  dengan  beberapa  variasi  pH tersebut diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum  538  nm.  Diperoleh  absorbansi  ekstrak betasianin  dengan  variasi  pH  2,5;  3,5;  4,5, 5,5;  6,5:  7,5; 8,5 dan 9,5 yang dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik pengaruh pH terhadap kestabilan
betasianin
Dari  data  yang  diperoleh,  menunjukkan  betasianin paling  tidak  stabil  pada  kondisi  pH  basa  yaitu  pH  9,5 ditunjukkan dengan terjadi perubahan warna dari merah keunguan menjadi kuning. Reaksi yang terjadi adalah:
Gambar 6. Reaksi dekomposisi betasianin karena perubahan pH menjadi basa
Gambar 7. Spektra ekstrak etanol pH 9,5
Pada  gambar  7,  didapatkan  panjang  gelombang maksimum  pada  kondisi  pH  basa  sebesar  400  nm, panjang  gelombang  tersebut  merupakan  panjang gelombang yang khas untuk asam betalamat.
Gambar 8 Spektra ekstrak etanol pH 2,5
Sedangkan  pada  gambar  8,  didapatkan  panjang gelombang maksimum pada kondisi pH sangat asam (di bawah  pH  4,5),  bergeser  dari  538  nm  menjadi  541  nm, karena terjadi pergeseran batokromik.
Warna  betasianin  dalam  ekstrak  etanol  kulit  buah naga menjadi ungu. Hal ini disebabkan karena betasianin mengalami  deglikolisasi  menjadi  betanidin.  Ikatan antara  betasianin  dengan  glikosida  merupakan  ikatan asetal  yang  mudah  putus  oleh  asam-asam  kuat  seperti asam  klorida.  Jadi  pada  pH  sangat  asam,  betasianin mengalami  pemutusan  ikatan  glikosida  [4].  Reaksinya yang terjadi dapat dilihat pada gambar 9
Gambar 9. Reaksi Deglikosilasi
Dari gambar 6, dapat disimpulkan betasianin stabil pada  pH  asam  sampai  netral  dan  paling  stabil  pada  pH 4,5. Jadi pada pH 4,5 merupakan kondisi pH yang dapat
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 13 (2) (2010) : 51 – 56
digunakan  untuk  proses  ekstraksi  dan  penyimpanan ekstrak  pigmen  betasianin  agar  memperoleh  hasil  yang optimal.

## Pembuatan Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga
Data  yang  diperoleh  dari  uji  kestabilan  pigmen betasianin terhadap temperatur dan pH maka dilakukan maserasi  dikondisikan  pada  pH  4,5  dan  temperatur kamar. Kulit buah naga dimaserasi dengan pelarut etanol 80% pada temperatur kamar dan dilakukan penambahan asam sampai pH 4,5. Asam yang digunakan adalah asam lemah  yaitu  asam  askorbat  1%  .  Asam  askorbat  dapat menstabilkan  betasianin  karena  mencegah  betasianin teroksidasi  oleh  oksigen  di  udara  bebas  dan memperlambat dekomposisi betasianin karena hidrolisis.  Kulit  buah  naga  dimaserasi  selama  24  jam untuk memperoleh hasil yang maksimal ditandai dengan memudarnya  warna  kulit  buah  naga.  Kemudian  ekstrak disaring agar dapat dipisahkan dari residu.
Ekstrak etanol kulit buah naga dipekatkan pada 40°C dalam  rotary  evaporator  yang  dikondisikan  vakum  agar kestabilan  warna  ekstrak  etanol  kulit  buah  naga  dapat terjaga, karena uji yang dilakukan sebelumnya diketahui bahwa ekstrak pigmen betasianin mudah terdekomposisi pada  temperatur  di  atas  40°C. Kemudian  ekstrak  kental yang  didapat disimpan  dalam  lemari  pendingin  pada temperatur  4°C.  Penyimpanan  pada  temperatur  rendah dan  tempat  yang  tidak  terpapar  sinar  matahari  untuk menjaga  kestabilan  warna  ekstrak  betasianin  karena betasianin  sangat  sensitif  terhadap  temperatur  tinggi dan  paparan  sinar  matahari  [7].  Didapatkan  rendemen sebesar 3,735%.

## Pembandingan Kestabilan Warna Ekstrak Betasianin dengan Penambahan Asam dan Tanpa Penambahan
Asam
Pembandingan  dilakukan  dengan  variasi  perlakuan yaitu  pemanasan  pada  temperatur  100°C  selama  60 menit  dan  pendiaman  dalam  paparan  sinar  matahari selama  7  hari  kemudian  diidentifikasi  menggunakan spektrometer UV-Tampak, bertujuan untuk mengetahui kestabilan ekstrak etanol kulit buah naga (ditambahkan asam)  yang  diperoleh  maka  dilakukan  pembandingan dengan  ekstrak  etanol  kulit  buah  naga  yang  belum ditambahkan asam sebagai kontrol.
Dilakukan pengujian kestabilan betasianin terhadap panas  matahari  dan  pemanasan,  di  mana  sampel  yang berupa  larutan  betasianin  dibuat  menjadi  dua  variasi yaitu dengan penambahan dan tanpa penambahan asam. Asam  yang  ditambahkan  adalah  asam  askorbat  1%. Sampel diletakkan ditempat yang terkena paparan sinar matahari langsung selama tujuh hari, dan sebagian lagi dipanaskan pada 100°C selama 1 jam. Kemudian masing- masing larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer  UV-Tampak,  dan  diamati  perubahan warna yang terjadi.
Tabel 1. Kestabilan betasianin
Sampel Adsorbansi Awal Pemaparan matahari selama 7 hari Pemanasan suhu 100°C selama 1 jam Tanpa penambahan asam 1,9508 1,1572 1,1713 Penambahan asam 1,8962 1,7294 1,8031
Dari  tabel  didapatkan  hasil  di  mana  ekstrak  tanpa penambahan  asam  didapatkan  nilai  absorbansi  lebih kecil dibandingkan denan penambahan asam. Selain itu, terjadi  perubahan  warna  dari  merah  keunguan  menjadi kuning kecoklatan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  larutan betasianin tanpa penambahan asam tidak stabil.
Untuk menambah kestabilan warna betasianin dapat ditambahkan  asam,  dan  antioksidan [4]  karena betasianin  sangat  sensitif  terhadap  perubahan  pH  [7]. Pada  larutan  betasianin  yang  ditambahkan  asam askorbat,  nilai  absorbansinya  tetap  stabil,  karena  asam askorbat  berfungsi  untuk  menjaga  kestabilan  warna betasianin dan sebagai antioksidan yang dapat mencegah oksidasi  betasianin  oleh  udara  dan  berfungsi.  Asam askorbat  dapat  menghambat  proses  oksidasi  dalam larutan betasianin karena mempunyai energi yang lebih rendah  untuk  teroksidasi  sehingga  asam  askorbat  yang terlebih dahulu akan teroksidasi. Reaksi yang terjadi:

## Gambar 10. Reaksi oksidasi asam askorbat

## Pembuatan Ekstrak Kering
Ekstrak kental kulit buah naga ditambahkan dengan malto  dekstrin  farmasestis  sampai  larutan  homogen. Tujuan penambahan malto dekstrin farmasestis sebagai agen  pengering  yang  akan  membantu  mempermudah larutan menjadi kering dalam pembuatan serbuk di mana dekstrin tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi. Selain itu, malto dekstrin farmasestis merupakan dekstrin yang khusus ditambahkan untuk pangan. Langkah selanjutnya adalah  pembuatan  serbuk  menggunakan  alat freeze drying .  Di  mana  sebelumnya  larutan  betasianin dimasukkan  kedalam  lemari  pendingin  bersuhu  -40°C selama  1  hari  agar  didapatkan  larutan  betasianin  dalam bentuk padatan karena membeku, kemudian dimasukkan kedalam freeze drying bersuhu -50°C, dalam freeze  drying ,  kristal  air  akan  tersublimasi  menjadi bentuk  gas  sehingga  betasianin  dapat  menjadi  serbuk.
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 13 (2) (2010) : 51 – 56
Hasil  yang  didapatkan  adalah  berupa  serbuk  berwarna merah sebanyak 70 gram.

## Aplikasi Untuk Pewarna Pangan
Serbuk  betasianin  diaplikasikan  pada  tiga  jenis variasi  produk  makanan,  yaitu  yang  pertama  adalah makanan  dingin  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah es krim, yang kedua adalah makanan yang melalui proses pemanasan yaitu kue bolu, dan yang ketiga adalah makanan  dengan  pH  asam  yaitu  yoghurt.    Dilakukan penambahan  serbuk  betasianin  kedalam  tiga  jenis makanan  tersebut,  lalu  diamati  perubahan  warna,  uji rasa  dan  bau,  serta  dilakukan  pengukuran  pH  sebelum dan setelah penambahan.
Saat ditambahkan serbuk betasianin yang berwarna merah terang kedalam es krim terjadi perubahan warna yang  semula  berwarna  putih  menjadi  berwarna  merah muda.  Kemudian  dilakukan  penyimpanan  pada  suhu rendah  selama  seminggu  dan  didapatkan  warna  tetap stabil dan tidak terjadi perubahan rasa. Didapat pH awal adalah  sebesar  7  dan  pH  sesudah  ditambahkan  serbuk betasianin  sebesar  6.  Untuk  yoghurt,  terjadi  perubahan warna  dari  putih  menjadi  merah  muda  seperti  pada  es krim.  Didapatkan  warna  yang  tetap  stabil  selama penyimpanan,  dan  tidak  terjadi  perubahan  bau,  rasa serta  pH.  Sedangkan  produk  makanan  yang  melalui proses pemanasan, saat ditambahkan serbuk betasianin terjadi perubahan warna menjadi merah muda kemudian dilakukan proses pemanasan, warna yang semula merah muda  berubah  menjadi  pudar.  Didapat  pH  awal  adalah sebesar 7 dan pH sesudah ditambahkan serbuk betasianin sebesar 6.
Dari  ketiga  jenis  makanan  yang  digunakan  setelah dilakukan  penambahan  serbuk  betasianin,  tidak  terjadi perubahan pH sebelum dan sesudah ditambahkan secara signifikan.  Untuk  bau  dan  rasa, tidak  terjadi  perubahan bau dan rasa setelah ditambahkan zat warna betasianin, karena  pewarna  tidak  berasa  dan  tidak  berbau.  Tetapi terjadi  perubahan  warna  untuk  makanan  yang  melalui proses  pemanasan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  serbuk warna  betasianin  dapat  digunakan  sebagai  pewarna pangan  karena  tidak  mengubah  rasa,  warna,  maupun tekstur  untuk  makanan  yang  penyimpanannya  dalam suhu rendah, dan tidak melalui proses pemanasan.

## 4. Kesimpulan
Ekstrak  kulit  buah  naga  mengandung  zat  warna betasianin  dan  dapat  dijadikan  sebagai  pewarna  alami pangan. Ekstrak zat warna betasianin paling stabil pada pH 4,5, temperatur kamar, dan dalam kondisi asam

## 5. Daftar Pustaka
[1]  K  Sornyatha,  P  Anprung,  (Hylocereus  polyrhizus (Weber)  Britton  &  Rose)  Bioactive  Compounds  and Stability  of Betacyanins from Skin and Flesh of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton
&  Rose),  Agricultural  Science  Journal,  40,  1, (2009) 15-18
[2] Sławomir  Wybraniec,  Yosef  Mizrahi,  Fruit  Flesh Betacyanin Pigments in Hylocereus Cacti, Journal of
Agricultural  and  Food  Chemistry,  50,  21,  (2002) 6086-6089 10.1021/jf020145k
[3] Sławomir  Wybraniec,  Barbara  Nowak -Wydra, Katarzyna  Mitka,  Piotr  Kowalski,  Yosef  Mizrahi, Minor  betalains  in  fruits  of  Hylocereus  species,
Phytochemistry, 68, 2, (2007) 251-259 http://dx.doi.org/10.1016/j.phytochem.2006.10.002
[4]  Kirsten  M.  Herbach,  Florian  C.  Stintzing,  Reinhold Carle,  Betalain  Stability  and  Degradation — Structural  and  Chromatic  Aspects,  Journal  of  Food Science, 71, 4, (2006) R41-R50 http://dx.doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00022.x [5]  Mario  Piattelli,  Luigi  Minale,  Pigments  of centrospermae — I,  Phytochemistry,  3,  2,  (1964) 307-311 http://dx.doi.org/10.1016/S0031- 9422(00)88056-5
[6]  J.  H.  von  Elbe,  Il-Young  Maing,  C.  H.  Amundson, Color  Stability  Of  Betanin,  Journal  of  Food  Science,
39, 2, (1974) 334-337 http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-
2621.1974.tb02888.x
[7]  Chang-Quan Wang, Ji-Qiang Zhao, Min Chen, Bao- Shan Wang, Identification of betacyanin and effects of  environmental  factors  on  its  accumulation  in halophyte Suaeda salsa, Journal of plant physiology and molecular biology, 32, 2, (2006) 195-201