## >:+2@ :RUOG +HDOWK 2UJDQL]DWLRQ
Iron

## 'H¿FLHQF\ $QDHPLD $VVHVVPHQW 3UHYHQWLRQ
and Control. A guide for programme managers. >:+2@:RUOG+HDOWK2UJDQL]DWLRQ :+2*OREDO 'DWDEDVHRQ9LWDPLQ$'H¿FLHQF\9LWDPLQDQG
0LQHUDO1XWULWLRQ,QIRUPDWLRQ6\VWHP901,6 >:+2@:RUOG+HDOWK2UJDQL]DWLRQ Guidelines:

## 9LWDPLQ $ VXSSOHPHQWDWLRQ LQ LQIDQWV DQG FKLOGUHQ±PRQWKVRIDJH
=LPPHUPDQ 0% :HJPXHOOHU 5 =HGHU & &KDRXNL 1 %LHELQJHU 5 +XUUHOO 5) GDQ :LQGKDE (  7ULSOH )RUWL¿FDWLRQ RI 6DOW ZLWK0LFURFDSVXOHVRI,RGLQH,URQDQG9LWDPLQ
A. Am J Clin Nutr 9RO±
BIODATA PENULIS :
Windi  Asterini, ODKLU GL 3DGDQJ  'HVHPEHU
1991.  Pendidikan  S1  sarjana  teknologi  pertanian dengan konsentrasi teknologi hasil pertanian dari 8QLYHUVLWDV$QGDODVGDQ6SDVFDVDUMDQD,QVWLWXW 3HUWDQLDQ%RJRUMXUXVDQ,OPX3DQJDQGL,3%%RJRU WDKXQ
Sugiyono ODKLU GL 6LGRDUMR  -XOL 3HQGLGLNDQ 6 ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU GHQJDQ ELGDQJVWXGLWHNQRORJLSDQJDQ,3%68QLYHUVLW\ RI1HZ6RXWK:DOHV$XVWUDOLDGDQ68QLYHUVLW\

## RI1HZ6RXWK:DOHV$XVWUDOLD
Endang  Prangdimurti ODKLU GL %RJRU  -XOL 3HQGLGLNDQ67HNQRORJL3DQJDQGDQ*L]L GL)DNXOWDV7HNQRORJL3HUWDQLDQ,3%SDGDWDKXQ 6 ELGDQJ LOPX SDQJDQ MXJD GL ,3% SDGD WDKXQGDQ6ELGDQJLOPXSDQJDQMXJDGL,3% SDGDWDKXQ

## ABSTRAK
Perubahan  gaya  hidup  telah  menempatkan  penyakit  degeneratif  sebagai  penyebab  kematian utama,  baik  di  dunia  maupun  di  Indonesia.  Salah  satu  upaya  pencegahan  penyakit  ini  dapat  dilakukan melalui  pengaturan  pola  makan.  Pembuatan  beras  analog  selain  bertujuan  untuk  mendukung  program GLYHUVL¿NDVL SDQJDQ WHWDSL MXJD GDSDW GLUDQFDQJ GDUL EDKDQEDKDQ WHUWHQWX VHSHUWL VRUJXP EHNDWXO dan  kedelai)  agar  memberikan  manfaat  fungsional  khusus  bagi  kesehatan.  Beras  analog  telah  diteliti memiliki  aktivitas  hipokolesterolemik,  nilai  indeks  glikemik  yang  rendah,  serta  menghambat  proliferasi sel kanker kolon secara in vitro. $NWLYLWDVWHUVHEXWVHODLQEHUDVDOGDULNRPSRQHQ¿WRNLPLD\DQJWHUGDSDW SDGDEDKDQEDKDQWHWDSLMXJDGDSDWPXQFXODNLEDWSURVHVSHQJRODKDQVHSHUWLWHUEHQWXNQ\DSDWLUHVLVWHQ maupun terlepasnya komponen aktif dari matriks pangan. Hanya saja penambahan komponen fungsional terkadang memberikan dampak yang tidak diinginkan pada atribut sensori. Oleh karena itu, pengembangan beras analog fungsional dari segi sensori harus terus dilakukan supaya dapat diterima dengan baik oleh masyarakat.

## NDWDNXQFLEHUDVDQDORJGLYHUVL¿NDVLSDQJDQSDQJDQIXQJVLRQDOSHQ\DNLWGHJHQHUDWLI

## ABSTRACT
The changes of lifestyle nowadays bring degenerative diseases as the most leading cause of death, both  in  worldwide  and  Indonesia.  It  has  been  very  well  known  that  incident  of  the  diseases  could  be SUHYHQWHG WKURXJK IRRG GLHW 1RW RQO\ DLPHG WR VXSSRUW WKH JRYHUQPHQW¶V GLYHUVL¿FDWLRQ SURJUDP ULFH analogue development could be designed from certain materials (such as sorghum, rice bran, and soybean) WRSURYLGHVSHFL¿FIXQFWLRQDOKHDOWKEHQH¿W6RPHUHSRUWVVKRZHGWKDWULFHDQDORJXHKDVORZJO\FHPLF index,  as  well  as  its  activity  in  lowering  cholesterol  level  and  inhibiting  the  proliferation  of  in  vitro  colon cancer cell. The activity was expected to come from the phytochemical compounds naturally present in the ingredients and might also arise during the processing, such as the formation of resistant starches as well as the release of the active compounds from food matrix. However, the addition of functional ingredients sometime impacted on undesirable sensory attributes. Therefore, all sensory attributes of functional rice analogue should be improved to achieve the increment of public acceptance.

## NH\ZRUGVULFHDQDORJXHIRRGGLYHUVL¿FDWLRQIXQFWLRQDOIRRGGHJHQHUDWLYHGLVHDVH

## Potensi Beras Analog sebagai Alternatif Makanan Pokok untuk Mencegah Penyakit Degeneratif
Potency of Analogue Rice as Alternative Staple Food to Prevent Degenerative Diseases
Nur Fathonah Sadek a , Nancy Dewi Yuliana b , Endang Prangdimurt c
Bambang Pontjo Priyosoeryanto d , dan Slamet Budijanto e
a,b,e Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
c South East Asian Food and Agricultural Science and Technology
6($)$67&HQWHU,3%
d Divisi Patologi Veteriner, Departemen Klinik, Reproduksi, dan Patologi, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB
a,b,c, d, e Kampus IPB Darmaga, Bogor, 16680
Email : slamet.budijanto@gmail.com Diterima : 26 Oktober 2015 Revisi : 4 November 2015 Disetujui : 3 April 2016

## I. PENDAHULUAN
P erubahan  gaya  hidup  yang  tidak  sehat menyebabkan  kecenderungan  terjadinya penyakit degeneratif semakin meningkat. Penyakit  ini  terjadi  akibat  kemunduran  fungsi organ  tubuh  yang  bersifat  kronis  dan  tidak menular.  Hingga  saat  ini,  penyakit  degeneratif telah  menjadi  penyebab  kematian  utama,  baik di dunia maupun di Indonesia, yang didominasi oleh  empat  tipe  utama  yaitu:  penyakit kardiovaskuler, kanker, penyakit respirasi kronis, dan diabetes. Adapun faktor resiko yang paling berkontribusi adalah paparan asap rokok, NRQVXPVLDONRKRONXUDQJQ\DDNWLYLWDV¿VLNGDQ pola  makan  yang  tidak  sehat.  Sebagai  contoh, diet  tidak  sehat  dapat  menyebabkan  adanya peningkatan glukosa, lipid, dan tekanan darah, serta  menyebabkan  obesitas  yang  mengarah pada terjadinya penyakit kardiosvaskuler :+22OHKNDUHQDLWXVDODKVDWXDVSHN penting  dalam  pencegahan  penyakit  ini  adalah melalui  pengontrolan  pola  makan,  sehingga direkomendasikan diet rendah lemak, kolesterol, gula,  dan  garam,  serta  tinggi  akan  konsumsi

## VHUDWGDQ¿WRNLPLD:&5),$&5
Beras analog merupakan produk beras dari bahan non padi dan memiliki bentuk menyerupai beras  pada  umumnya.  Pembuatan  beras analog  dilakukan  melalui  tahapan  formulasi, prekondisi, ekstrusi, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan oven untuk mendapatkan  produk  akhir  dengan  kadar air  di  bawah  15  persen  agar  memiliki  umur VLPSDQ\DQJFXNXSSDQMDQJ%XGLGNN Penggunaan  teknologi  ekstrusi  menyebabkan bahan  dicampur  pada  kondisi  operasi  yang melibatkan  suhu  dan  tekanan  yang  tinggi.  Hal ini  menyebabkan  terjadinya  proses  gelatinisasi pati,  teksturisasi  dan  denaturasi  protein,  serta SHPEHQWXNDQ NRPSOHNV OHPDN SDWL +XUEHU 2000).  Dalam  proses  pembuatannya,  beras analog dapat diformulasikan dari jenis beberapa bahan  pangan  untuk  mendapatkan  komposisi QXWULVL VHUWD EHQWXN ¿VLN GDQ VHQVRUL \DQJ diinginkan.
%HEHUDSDMHQLVWHSXQJ\DQJEDQ\DNGLJXQD kan  sebagai  bahan  utama  pembuatan  beras analog  antara  lain  tepung  sorgum,  jagung, PDL]HQD PRFDI SDWL VLQJNRQJ WHUPRGL¿NDVL GDQ VDJX DUHQ %DKDQEDKDQ WHUVHEXW VHODLQ
berfungsi  sebagai  bahan  utama,  tetapi  juga mampu berkontribusi dalam pencegahan penyakit,  baik  karena  fungsionalitas  bahan  itu sendiri  maupun  akibat  dari  proses  pembuatan beras  analog.  Misalnya  saja  pembuatan  beras analog  dari  campuran  jagung,  sorgum  dan sagu  aren  dapat  menghasilkan  beras  dengan indeks  glikemik  rendah,  yang  disebabkan kandungan  serat  dan  komponen  fenolik  di dalamnya,  sehingga  aman  bagi  penderita GLDEHWHV$QGUL6HODLQLWXSHPEHQWXNDQ pati  resisten  akibat  pengaruh  proses  ekstrusi juga  dapat  memberikan  kontribusi  terhadap fungsionalitasnya  dalam  mencegah  penyakit GHJHQHUDWLI+DOLQLWHODKGLODSRUNDQROHK:DQJ GNN  EDKZD SDWL UHVLVWHQ PHPLOLNL manfaat  dalam  menurunkan  kolesterol  dan indeks glikemik, serta memiliki efek positif bagi kesehatan usus besar.
Adapun  pemilihan  bentuk  beras  analog XQWXN SHQJHPEDQJDQ SDQJDQ IXQJVLRQDO GL harapkan  dapat  dengan  mudah  diterima  oleh masyarakat Indonesia, yang sangat tergantung akan  beras  sebagai  makanan  pokok  utama. Hal  ini  dapat  dilihat  dari  angka  konsumsi EHUDV GL ,QGRQHVLD \DLWX  NJNDSLWDWDKXQ yang  sangat  tinggi  bila  dibandingkan  dengan EHEHUDSD QHJDUD ODLQ VHSHUWL -HSDQJ  NJ NDSLWDWDKXQ 0DOD\VLD  NJNDSLWDWDKXQ GDQ 7KDLODQG  NJNDSLWDWDKXQ %ULDZDQ Selain  itu,  proses  pemasakan  beras  analog yang  dapat  menggunakan  alat  penanak  nasi melalui  teknik  rehidrasi,  menjadikannya  sangat mudah  untuk  dikonsumsi.  Dengan  demikian, pengembangan  beras  analog  selain  dapat GLJXQDNDQ VHEDJDL ZDKDQD XQWXN GLYHUVL¿NDVL pangan,  tetapi  juga  dapat  membawa  manfaat khusus bagi kesehatan.
Artikel ini akan mengulas potensi kesehatan GDUL NRPSRVLVL EDKDQEDKDQ SHQ\XVXQ EHUDV DQDORJSHQJDUXKSHQJRODKDQWHUKDGDSIXQJVL onalitasnya,  dan  beberapa  hasil  riset  terkait potensi beras analog dalam mencegah penyakit degeneratif.  Selain  itu,  akan  dibahas  pula mengenai penerimaannya oleh masyarakat. Hal ini  dikarenakan  pengembangan  beras  analog sebagai  alternatif  makanan  pokok  fungsional haruslah dapat diterima dari segi rasa, sehingga akan  memberikan  nilai  tambah  di  samping dari  segi  kepraktisan  dalam  mengonsumsi  dan manfaat kesehatan yang akan diperoleh.

## I. PENDAHULUAN
P erubahan  gaya  hidup  yang  tidak  sehat menyebabkan  kecenderungan  terjadinya penyakit degeneratif semakin meningkat.
Penyakit  ini  terjadi  akibat  kemunduran  fungsi organ  tubuh  yang  bersifat  kronis  dan  tidak menular.  Hingga  saat  ini,  penyakit  degeneratif telah  menjadi  penyebab  kematian  utama,  baik di dunia maupun di Indonesia, yang didominasi oleh  empat  tipe  utama  yaitu:  penyakit kardiovaskuler, kanker, penyakit respirasi kronis, dan diabetes. Adapun faktor resiko yang paling berkontribusi adalah paparan asap rokok,

## NRQVXPVLDONRKRONXUDQJQ\DDNWLYLWDV¿VLNGDQ
pola  makan  yang  tidak  sehat.  Sebagai  contoh, diet  tidak  sehat  dapat  menyebabkan  adanya peningkatan glukosa, lipid, dan tekanan darah, serta  menyebabkan  obesitas  yang  mengarah pada terjadinya penyakit kardiosvaskuler :+22OHKNDUHQDLWXVDODKVDWXDVSHN penting  dalam  pencegahan  penyakit  ini  adalah melalui  pengontrolan  pola  makan,  sehingga direkomendasikan diet rendah lemak, kolesterol, gula,  dan  garam,  serta  tinggi  akan  konsumsi

## VHUDWGDQ¿WRNLPLD:&5),$&5
Beras analog merupakan produk beras dari bahan non padi dan memiliki bentuk menyerupai beras  pada  umumnya.  Pembuatan  beras analog  dilakukan  melalui  tahapan  formulasi, prekondisi, ekstrusi, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan oven untuk mendapatkan  produk  akhir  dengan  kadar air  di  bawah  15  persen  agar  memiliki  umur

## VLPSDQ\DQJFXNXSSDQMDQJ%XGLGNN
Penggunaan  teknologi  ekstrusi  menyebabkan bahan  dicampur  pada  kondisi  operasi  yang melibatkan  suhu  dan  tekanan  yang  tinggi.  Hal ini  menyebabkan  terjadinya  proses  gelatinisasi pati,  teksturisasi  dan  denaturasi  protein,  serta SHPEHQWXNDQ NRPSOHNV OHPDN SDWL +XUEHU 2000).  Dalam  proses  pembuatannya,  beras analog dapat diformulasikan dari jenis beberapa bahan  pangan  untuk  mendapatkan  komposisi QXWULVL VHUWD EHQWXN ¿VLN GDQ VHQVRUL \DQJ diinginkan.
%HEHUDSDMHQLVWHSXQJ\DQJEDQ\DNGLJXQD kan  sebagai  bahan  utama  pembuatan  beras analog  antara  lain  tepung  sorgum,  jagung, PDL]HQD PRFDI SDWL VLQJNRQJ WHUPRGL¿NDVL GDQ VDJX DUHQ %DKDQEDKDQ WHUVHEXW VHODLQ
berfungsi  sebagai  bahan  utama,  tetapi  juga mampu berkontribusi dalam pencegahan penyakit,  baik  karena  fungsionalitas  bahan  itu sendiri  maupun  akibat  dari  proses  pembuatan beras  analog.  Misalnya  saja  pembuatan  beras analog  dari  campuran  jagung,  sorgum  dan sagu  aren  dapat  menghasilkan  beras  dengan indeks  glikemik  rendah,  yang  disebabkan kandungan  serat  dan  komponen  fenolik  di dalamnya,  sehingga  aman  bagi  penderita GLDEHWHV$QGUL6HODLQLWXSHPEHQWXNDQ pati  resisten  akibat  pengaruh  proses  ekstrusi juga  dapat  memberikan  kontribusi  terhadap fungsionalitasnya  dalam  mencegah  penyakit GHJHQHUDWLI+DOLQLWHODKGLODSRUNDQROHK:DQJ GNN  EDKZD SDWL UHVLVWHQ PHPLOLNL
manfaat  dalam  menurunkan  kolesterol  dan indeks glikemik, serta memiliki efek positif bagi kesehatan usus besar.
Adapun  pemilihan  bentuk  beras  analog

## XQWXN SHQJHPEDQJDQ SDQJDQ IXQJVLRQDO GL
harapkan  dapat  dengan  mudah  diterima  oleh masyarakat Indonesia, yang sangat tergantung akan  beras  sebagai  makanan  pokok  utama.
Hal  ini  dapat  dilihat  dari  angka  konsumsi EHUDV GL ,QGRQHVLD \DLWX  NJNDSLWDWDKXQ yang  sangat  tinggi  bila  dibandingkan  dengan

## EHEHUDSD QHJDUD ODLQ VHSHUWL -HSDQJ  NJ NDSLWDWDKXQ 0DOD\VLD  NJNDSLWDWDKXQ GDQ 7KDLODQG  NJNDSLWDWDKXQ %ULDZDQ
Selain  itu,  proses  pemasakan  beras  analog yang  dapat  menggunakan  alat  penanak  nasi melalui  teknik  rehidrasi,  menjadikannya  sangat mudah  untuk  dikonsumsi.  Dengan  demikian, pengembangan  beras  analog  selain  dapat GLJXQDNDQ VHEDJDL ZDKDQD XQWXN GLYHUVL¿NDVL pangan,  tetapi  juga  dapat  membawa  manfaat khusus bagi kesehatan.
Artikel ini akan mengulas potensi kesehatan

## GDUL NRPSRVLVL EDKDQEDKDQ SHQ\XVXQ EHUDV DQDORJSHQJDUXKSHQJRODKDQWHUKDGDSIXQJVL
onalitasnya,  dan  beberapa  hasil  riset  terkait potensi beras analog dalam mencegah penyakit degeneratif.  Selain  itu,  akan  dibahas  pula mengenai penerimaannya oleh masyarakat. Hal ini  dikarenakan  pengembangan  beras  analog sebagai  alternatif  makanan  pokok  fungsional haruslah dapat diterima dari segi rasa, sehingga akan  memberikan  nilai  tambah  di  samping dari  segi  kepraktisan  dalam  mengonsumsi  dan manfaat kesehatan yang akan diperoleh.
Nur Fathonah Sadek, Nancy Dewi Yuliana, Endang Prangdimurti, Bambang Pontjo Priyosoeryanto, dan Slamet Budijanto

## II. POTENSI KESEHATAN DARI INGREDIEN BERAS ANALOG
Beras  analog  tersusun  atas  ingredien utama  berupa  bahan  yang  kaya  akan karbohidrat,  sebagaimana  fungsi  beras  pada umumnya yang merupakan sumber karbohidrat. Adapun ingredien beras analog terdiri atas pati, serat,  lemak,  air,  bahan  pengikat,  serta  bahan tambahan  lain  yang  bersifat  opsional,  seperti

## SHZDUQD ÀDYRU IRUWL¿NDQ GDQ DQWLRNVLGDQ %XGLGNN
Penggunaan  karbohidrat  pada  pembuatan beras analog dapat berasal dari sumber serealia PDXSXQ XPELXPELDQ EDLN GDODP EHQWXN SDWL maupun bentuk tepungnya secara utuh. Tepung VRUJXPMDJXQJPDL]HQDPRFDISDWLVLQJNRQJ WHUPRGL¿NDVL VDJX DUHQ GDQ XPELXPELDQ merupakan  beberapa  jenis  bahan  utama yang  dapat  digunakan.  Komponen  pati,  yang merupakan  sebagian  besar  bentuk  simpanan karbohidrat dalam bahan pangan, akan mengalami perubahan karakteristik menjadi pati resisten  setelah  melewati  proses  ekstrusi.  Pati UHVLVWHQ WLGDN GDSDW GLFHUQD ROHK HQ]LPHQ]LP pencernaan  sehingga  menghasilkan  respon JOLNHPLN\DQJUHQGDK:DQJGNN
6HODLQ NDQGXQJDQ NDUERKLGUDW EDKDQ bahan  tersebut  juga  membawa  komponen  lain yang  dapat  memberikan  efek  fungsionalitas, baik terhadap proses pembuatan beras analog maupun  terhadap  kesehatan.  Penggunaan

## WHSXQJ VRUJXP PRFDI MDJXQJ GDQ XPEL
umbian juga dapat berkontribusi sebagai sumber serat.  Peranan  serat  terhadap  kesehatan pada  produk  ekstrusi  sangat  dipengaruhi oleh  proses  pengolahan  yang  menyebabkan terjadinya  perubahan  karakteristik.  Proses ekstrusi melibatkan energi mekanis dan termal, sehingga  menyebabkan  solubilisasi  serat  tidak larut menjadi serat larut akibat putusnya ikatan kovalen  dan  non  kovalen  antar  karbohidrat 5RELQ GNN $NDQ WHWDSL SHUDQ HQHUJL mekanis dilaporkan lebih dominan dibandingkan energi  termal.  Hal  ini  ditunjukkan  dari  adanya peningkatan  kelarutan  serat  pangan  dalam  air \DQJ VLJQL¿NDQ NHWLND HQHUJL PHNDQLN VSHVL¿N GLWLQJNDWNDQVHODPDSURVHVHNVWUXVL=DUDJR]D dkk., 2010).
Bahan  pangan  secara  alami  memiliki kandungan  serat  tidak  larut  yang  umumnya OHELK EHVDU GLEDQGLQJNDQ VHUDW ODUXW 5RELQ dkk.,  2012).  Dengan  demikian,  adanya  proses pengolahan  akan  meningkatkan  manfaat beras  analog  dalam  mencegah  beberapa  jenis penyakit degeneratif, akibat adanya perubahan karakteristik  serat  pangan  tidak  larut  menjadi serat  pangan  larut.  Hal  ini  dikarenakan  serat pangan  larut  tidak  hanya  memiliki  efek  positif bagi  kesehatan  usus,  tetapi  juga  berkaitan dengan  metabolisme  lemak  dan  glukosa. Serat  pangan  larut  difermentasi  oleh  bakteri asam laktat di dalam usus besar menghasilkan DVDPDVDPOHPDNUDQWDLSHQGHNDVDPEXWLUDW asam  propionat,  dan  asam  asetat),  yang  akan PHQLQJNDWNDQMXPODKPLNURÀRUDPHQJXQWXQJNDQ dalam  usus,  dan  menekan  perubahan  asam empedu  primer  menjadi  asam  empedu sekunder yang merupakan salah satu promotor WHUMDGLQ\D NDQNHU XVXV EHVDU /H /HX GNN 'DODP NDLWDQQ\D GHQJDQ PHWDEROLVPH lemak dan karbohidrat, peranan serat larut lebih dikarenakan  asam  propionat  yang  dihasilkan ketika  fermentasi.  Asam  propionat  dilaporkan mampu  meningkatkan  pemecahan  glukosa JOLNROLVLV VHKLQJJD GDSDW PHQXUXQNDQ NDGDU JOXNRVDVHWHODKPDNDQ post prandial). Selain itu, asam  propionat  juga  mencegah  pembentukan NROHVWHURO NROHVWHURJHQHVLV GL KDWL VHKLQJJD mampu  menurunkan  konsentrasi  kolesterol SODVPD:ROHYHU
%DKDQEDKDQ WHUVHEXW VHODLQ EHUNRQWULEXVL pada  kandungan  serat,  tetapi  juga  dapat PHPEDZD NRPSRQHQ ¿WRNLPLD ODLQ 6RUJXP PHQJDQGXQJ NRPSRQHQ ¿WRNLPLD \DQJ PHQJ untungkan  bagi  kesehatan,  seperti  senyawa IHQROLNGDQ¿WRVWHURO6HQ\DZDIHQROLNPHPLOLNL DNWLYLWDVELRORJLVVHSHUWLDQWLDOHUJLDQWLLQÀDPDVL antimikroba,  antioksidan,  antitrombotik,  dan NDUGLRSURWHNWLI $EHURXPDQG GDQ 'HRNXOH VHGDQJNDQ ¿WRVWHURO WHODK EDQ\DN dilaporkan  memiliki  efek  hipokolesterolemik *UDWWDQ
Kandungan beta karoten pada jagung selain berfungsi  sebagai  provitamin  A,  juga  banyak dilaporkan dapat berperan sebagai antioksidan alami.  Senyawa  ini  dapat  meningkatkan imunitas  tubuh,  serta  menghambat  kerusakan degeneratif sel dengan cara menangkal radikal

## EHEDV 0D\QH  +RQJPLQ GNN
Penambahan  bekatul  sebagai  sumber  serat pangan turut membawa komponen lain, seperti JRUL]DQRO¿WRVWHURODWRNRIHUROGDQWRNRWULHQRO 0LOOHU GNN  .RPSRQHQ WHUVHEXW telah  banyak  dilaporkan  memiliki  aktivitas hipokolesterolemik, di samping kemampuannya VHEDJDL DQWLLQÀDPDVL DQWLWXPRU GDQ MXJD DQWLRNVLGDQ$NL\DPDGNN,VPDLOGNN 6ULVDLSHWDQG1XGGDJXO
3HQDPEDKDQWHSXQJNHGHODLGDSDWGLODNX kan untuk meningkatkan kandungan protein pada beras  analog.  Tepung  kedelai  selain  memiliki kandungan  protein  dan  serat  pangan  yang WLQJJLSURWHLQSHUVHQVHUDWSDQJDQ SHUVHQ WHUGDSDW SXOD NRPSRQHQ LVRÀDYRQ
yaitu  daidzein  dan  genistein,  yang  dilaporkan PHPLOLNLDNWLYLWDVDQWLRNVLGDQ.XUQLDZDWL Adanya  protein  dapat  membentuk  kompleks dengan  karbohidrat,  yang  akan  menurunkan daya  cerna  karbohidrat  sehingga  menurunkan

## LQGHNVJOLNHPLN$OVDIIDU
III. PENELITIAN BERAS ANALOG TERKAIT PENCEGAHAN

## PENYAKIT DEGENERATIF

## 3.1. Kapasitas Antioksidan Beras Analog
Fenomena  stres  oksidatif  merupakan kondisi dimana pembentukan radikal bebas yang berlebih  dan  melebihi  kapasitas  tubuh  untuk menetralkannya.  Radikal  bebas  adalah  suatu atom  atau  molekul  yang  mempunyai  elektron tidak  berpasangan  dan  bersifat  sangat  reaktif guna  mendapatkan  pasangan  elektronnya.  Hal ini  dapat  mengakibatkan  kerusakan  struktur membran  sel,  protein,  lipid,  lipoprotein  dan DNA,  yang  selanjutnya  dapat  mengarah  pada kerusakan  jaringan  dan  organ  yang  serius. Berbagai  penyakit  degeneratif,  seperti  kanker, diabetes, alzheimer, stroke dan arteriosklerosis, dapat  ditimbulkan  melalui  terjadinya  kondisi LQL 3KDP+X\ GNN  2OHK NDUHQD LWX dibutuhkan  senyawa  antioksidan,  baik  dari GDODPHQGRJHQPDXSXQOXDUWXEXKHNVRJHQ yang  mampu  mengurangi  reaktivitas  radikal bebas  dengan  cara  menyumbangkan  atom hidrogen.
Dalam  rangka  upaya  mencegah  berbagai penyakit  degeneratif,  formula  beras  analog dapat  dirancang  supaya  memiliki  kandungan

## DQWLRNVLGDQ .XUQLDZDWL  PHODNXNDQ
analisis  antioksidan  pada  beras  analog  yang GLIRUPXODVLNDQGDULSHUVHQWHSXQJMDJXQJ SHUVHQWHSXQJVDJXSHUVHQWHSXQJ kedelai,  dan  3,16  persen  bekatul.  Pengujian aktivitas  antioksidan  selanjutnya  dilakukan menggunakan  radikal  bebas  stabil  DPPH 'LSKHQ\OSLFU\OKLGUD]\O 0HWRGH LQL digunakan  untuk  mengevaluasi  kemampuan suatu  senyawa  untuk  berperan  sebagai penangkap radikal bebas atau donor hidrogen, serta evaluasi aktivitas antioksidan pada bahan

## SDQJDQ3UDNDVKGNN
Hasil  pengujian  menggunakan  metode DPPH  menunjukkan  bahwa  beras  analog PHPLOLNLNDSDVLWDVDQWLRNVLGDQVHEHVDU P g cathecin equivalent &(4SHUPJVDPSHO1LODL tersebut  lebih  besar  bila  dibandingkan  dengan beras  analog  kontrol  yang  sudah  beredar  di SDVDUDQ%HUDV&HUGDV\DQJWHUEXDWGDULPRFDI tepung  jagung,  dan  susu  skim),  yang  hanya memiliki  kapasitas  antioksidan  sebesar  3,25 P J &(4PJ VDPSHO +DO LQL GLVHEDENDQ ROHK WLQJJLQ\D NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ GDUL EDKDQ bahan  penyusunnya,  yaitu  tepung  jagung, WHSXQJNHGHODLGDQEHNDWXOEHUWXUXWWXUXWDGDODK GDQ P J &(4PJ VDPSHO Dengan  adanya  potensi  antioksidan  tersebut, beras  analog  dapat  dimanfaatkan  sebagai pangan  fungsional  untuk  mencegah  penyakit degeneratif.
3 . 2 . P e n u r u n a n K o l e s t e r o l

## D a r a h
(Hipokolesterolemik)
Kolesterol  merupakan  salah  satu  unsur SHQWLQJ \DQJ GLSHUOXNDQ WXEXK GDODP SHQJ DWXUDQ EHEHUDSD SURVHV NLPLDZL VHSHUWL SHP bentukan  membran  sel  dan  asam  empedu. Akan  tetapi,  kadar  kolesterol  darah  dalam jumlah tinggi dapat menimbulkan endapan yang menyebabkan  pengerasan  dinding  pembuluh GDUDK DWHURVNOHURVLV GDQ VHODQMXWQ\D GDSDW mengarah pada penyakit jantung koroner. Selain asupan dari luar, kolesterol juga dapat disintesis di  dalam  tubuh  manusia,  terutama  pada  organ KDWL+'/ High Density Lipoprotein ) merupakan jenis kolesterol lipoprotein berdensitas tinggi yang bersifat  menguntungkan,  karena  mengangkut kolesterol  dari  pembuluh  darah  kembali  ke KDWL XQWXN GLEXDQJ 6HEDOLNQ\D /'/ Low Density  Lipoprotein )  disebut  sebagai  kolesterol

## EHEDV 0D\QH  +RQJPLQ GNN
Penambahan  bekatul  sebagai  sumber  serat pangan turut membawa komponen lain, seperti
JRUL]DQRO¿WRVWHURODWRNRIHUROGDQWRNRWULHQRO 0LOOHU GNN  .RPSRQHQ WHUVHEXW telah  banyak  dilaporkan  memiliki  aktivitas hipokolesterolemik, di samping kemampuannya VHEDJDL DQWLLQÀDPDVL DQWLWXPRU GDQ MXJD DQWLRNVLGDQ$NL\DPDGNN,VPDLOGNN 6ULVDLSHWDQG1XGGDJXO

## 3HQDPEDKDQWHSXQJNHGHODLGDSDWGLODNX
kan untuk meningkatkan kandungan protein pada beras  analog.  Tepung  kedelai  selain  memiliki kandungan  protein  dan  serat  pangan  yang WLQJJLSURWHLQSHUVHQVHUDWSDQJDQ SHUVHQ WHUGDSDW SXOD NRPSRQHQ LVRÀDYRQ
yaitu  daidzein  dan  genistein,  yang  dilaporkan PHPLOLNLDNWLYLWDVDQWLRNVLGDQ.XUQLDZDWL
Adanya  protein  dapat  membentuk  kompleks dengan  karbohidrat,  yang  akan  menurunkan daya  cerna  karbohidrat  sehingga  menurunkan

## LQGHNVJOLNHPLN$OVDIIDU
III. PENELITIAN BERAS ANALOG TERKAIT PENCEGAHAN PENYAKIT

## DEGENERATIF

## 3.1. Kapasitas Antioksidan Beras Analog
Fenomena  stres  oksidatif  merupakan kondisi dimana pembentukan radikal bebas yang berlebih  dan  melebihi  kapasitas  tubuh  untuk menetralkannya.  Radikal  bebas  adalah  suatu atom  atau  molekul  yang  mempunyai  elektron tidak  berpasangan  dan  bersifat  sangat  reaktif guna  mendapatkan  pasangan  elektronnya.  Hal ini  dapat  mengakibatkan  kerusakan  struktur membran  sel,  protein,  lipid,  lipoprotein  dan DNA,  yang  selanjutnya  dapat  mengarah  pada kerusakan  jaringan  dan  organ  yang  serius. Berbagai  penyakit  degeneratif,  seperti  kanker, diabetes, alzheimer, stroke dan arteriosklerosis, dapat  ditimbulkan  melalui  terjadinya  kondisi LQL 3KDP+X\ GNN  2OHK NDUHQD LWX dibutuhkan  senyawa  antioksidan,  baik  dari GDODPHQGRJHQPDXSXQOXDUWXEXKHNVRJHQ yang  mampu  mengurangi  reaktivitas  radikal bebas  dengan  cara  menyumbangkan  atom hidrogen.
Dalam  rangka  upaya  mencegah  berbagai penyakit  degeneratif,  formula  beras  analog dapat  dirancang  supaya  memiliki  kandungan

## DQWLRNVLGDQ .XUQLDZDWL  PHODNXNDQ
analisis  antioksidan  pada  beras  analog  yang

## GLIRUPXODVLNDQGDULSHUVHQWHSXQJMDJXQJ SHUVHQWHSXQJVDJXSHUVHQWHSXQJ
kedelai,  dan  3,16  persen  bekatul.  Pengujian aktivitas  antioksidan  selanjutnya  dilakukan menggunakan  radikal  bebas  stabil  DPPH

## 'LSKHQ\OSLFU\OKLGUD]\O 0HWRGH LQL
digunakan  untuk  mengevaluasi  kemampuan suatu  senyawa  untuk  berperan  sebagai penangkap radikal bebas atau donor hidrogen, serta evaluasi aktivitas antioksidan pada bahan

## SDQJDQ3UDNDVKGNN
Hasil  pengujian  menggunakan  metode DPPH  menunjukkan  bahwa  beras  analog PHPLOLNLNDSDVLWDVDQWLRNVLGDQVHEHVDU P g cathecin equivalent &(4SHUPJVDPSHO1LODL tersebut  lebih  besar  bila  dibandingkan  dengan beras  analog  kontrol  yang  sudah  beredar  di SDVDUDQ%HUDV&HUGDV\DQJWHUEXDWGDULPRFDI tepung  jagung,  dan  susu  skim),  yang  hanya memiliki  kapasitas  antioksidan  sebesar  3,25 P J &(4PJ VDPSHO +DO LQL GLVHEDENDQ ROHK

## WLQJJLQ\D NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ GDUL EDKDQ
bahan  penyusunnya,  yaitu  tepung  jagung, WHSXQJNHGHODLGDQEHNDWXOEHUWXUXWWXUXWDGDODK GDQ P J &(4PJ VDPSHO
Dengan  adanya  potensi  antioksidan  tersebut, beras  analog  dapat  dimanfaatkan  sebagai pangan  fungsional  untuk  mencegah  penyakit degeneratif.
3 . 2 . P e n u r u n a n K o l e s t e r o l

## D a r a h
(Hipokolesterolemik)
Kolesterol  merupakan  salah  satu  unsur

## SHQWLQJ \DQJ GLSHUOXNDQ WXEXK GDODP SHQJ
DWXUDQ EHEHUDSD SURVHV NLPLDZL VHSHUWL SHP bentukan  membran  sel  dan  asam  empedu.
Akan  tetapi,  kadar  kolesterol  darah  dalam jumlah tinggi dapat menimbulkan endapan yang menyebabkan  pengerasan  dinding  pembuluh GDUDK DWHURVNOHURVLV GDQ VHODQMXWQ\D GDSDW mengarah pada penyakit jantung koroner. Selain asupan dari luar, kolesterol juga dapat disintesis di  dalam  tubuh  manusia,  terutama  pada  organ KDWL+'/ High Density Lipoprotein ) merupakan jenis kolesterol lipoprotein berdensitas tinggi yang bersifat  menguntungkan,  karena  mengangkut kolesterol  dari  pembuluh  darah  kembali  ke KDWL XQWXN GLEXDQJ 6HEDOLNQ\D /'/ Low Density  Lipoprotein )  disebut  sebagai  kolesterol
Nur Fathonah Sadek, Nancy Dewi Yuliana, Endang Prangdimurti, Bambang Pontjo Priyosoeryanto, dan Slamet Budijanto
lipoprotein  berdensitas  rendah  yang  bersifat merugikan,  karena  menyalurkan  kolesterol  ke MDULQJDQ2OHKNDUHQDLWXUHQGDKQ\DNDGDU+'/ GDQ WLQJJLQ\D NDGDU /'/ GDODP GDUDK DNDQ meningkatkan  resiko  terjadinya  aterosklerosis %DUWHU
.KDULVPD  PHODNXNDQ VWXGL hipokolesterolemik beras analog secara in vivo, menggunakan  tikus 6SUDJXH 'DZOH\ 6' Adapun  beras  analog  yang  diujikan  memiliki komposisi  utama  berupa  singkong  segar,  pati sagu,  ampas  kelapa,  dan  bekatul.  Pemberian beras  analog  berbasis  singkong  dengan penambahan  15  persen  kelapa,  10  persen bekatul putih, 10 persen bekatul merah, dan 19 persen bekatul hitam selama 4 minggu mampu PHQXUXQNDQWRWDONROHVWHUROGDQNDGDU/'/VHUWD PHQLQJNDWNDQNDGDU+'/GLEDQGLQJNDQGHQJDQ
kelompok tikus kontrol.
Bekatul  dan  ampas  kelapa  merupakan komponen  yang  memiliki  kandungan  serat pangan  tinggi,  sehingga  dapat  menyebabkan efek  penurunan  kolesterol.  Hal  ini  dikarenakan ROHK SHQJLNDWDQ DVDP HPSHGX \DQJ GLEXDW dari kolesterol) oleh serat pangan larut di usus halus, sehingga akan ikut disekresikan bersama dengan  feses.  Akibatnya,  kolesterol  endogen harus  dipecah  untuk  menggantikan  asam empedu  yang  hilang.  Selain  itu,  serat  pangan ODUXW DNDQ GLIHUPHQWDVL ROHK PLNURÀRUD XVXV besar, menghasilkan asam lemak rantai pendek, terutama  asam  propionat,  yang  dilaporkan berperan dalam menekan pembentukan

## NROHVWHURO:ROHYHU
Selain  tinggi  akan  serat,  bekatul  juga PHPLOLNLNDQGXQJDQȖRU\]DQRO\DQJPHUXSDNDQ komponen  fenolik  yang  tersusun  dari  ester asam ferulat dan triterpen alkohol. Komponen ini juga  telah  banyak  dilaporkan  memiliki  aktivitas hipokolesterolemik,  melalui  kemampuannya dalam  mengganggu  penyerapan  kolesterol serta  meningkatkan  ekskresi  kolesterol  dan produk  metabolitnya  pada  feses.  Selain  itu, terdapat  pula  dugaan  bahwa  metabolisme ȖRU\]DQRO GDODP VDOXUDQ SHQFHUQDDQ DNDQ melepaskan  ferulat  bebas  dan  sterol  bebas. Ferulat  bebas  selanjutnya  akan  diserap  dan berperan  sebagai  antioksidan  dalam  plasma, sedangkan sterol bebas berperan menghambat penyerapan  kolesterol  di  saluran  pencernaan
:LOVRQ GNN  2OHK NDUHQD LWX DGDQ\D HIHN SHQXUXQDQ WRWDO NROHVWHURO GDQ /'/ SDGD tikus  SD  menunjukkan  potensi  beras  analog dalam menurunkan resiko penyakit degeneratif, terutama jantung koroner.
3.3. Penurunan Indeks Glikemik (IG)
,QGHNV JOLNHPLN ,* GLGHILQLVLNDQ sebagai  respon  glukosa  darah  terhadap makanan yang mengandung karbohidrat dalam WDNDUDQ GDQ ZDNWX WHUWHQWX 1LODL ,* GLKLWXQJ berdasarkan  perbandingan  antara  luas  kurva kenaikan  glukosa  darah  setelah  mengonsumsi pangan  yang  diuji  dengan  kenaikan  glukosa darah  setelah  mengonsumsi  pangan  rujukan WHUVWDQGDU VHSHUWL JOXNRVD PXUQL DWDX URWL tawar. Berdasarkan pengukuran tersebut dapat dibuat  katergori  pangan  berdasarkan  rentang QLODL ,* \DNQL ,* UHQGDK  ,* VHGDQJ ± GDQ ,* WLQJJL ! .DWHJRUL SDQJDQ ,*UHQGDKGLFLULNDQGHQJDQSURVHVSHQFHUQDDQ laju  pengosongan  lambung,  serta  penyerapan glukosa pada usus kecil yang lambat, sehingga EHUDNLEDW SDGD ÀXNWXDVL NDGDU JOXNRVD GDUDK yang  relatif  rendah.  Begitu  pula  sebaliknya SDGD SDQJDQ ,* WLQJJL +RHUXGLQ 3HPLOLKDQ EDKDQ SDQJDQ GHQJDQ ,* UHQGDK sangat  direkomendasikan  untuk  mencegah dan  mengontrol  diabetes.  Hal  ini  dikarenakan DVXSDQ ,* UHQGDK WLGDN DNDQ PHQ\HEDENDQ peningkatan glukosa darah secara drastis.
<DK\DPHODNXNDQSHQJXMLDQQLODL,* dari beras analog berbahan baku menir dengan penambahan  ekstrak  teh  hitam  sebanyak  45 persen. Adanya penambahan ekstrak teh hitam pada  tahapan  sebelum milling dan  sebelum ekstrusi  menyebabkan  beras  analog  memiliki kandungan fenol, yang totalnya mencapai 0,22 PJ *$(J +DO LQL GLGXJD EHUSHQJDUXK SDGD SHQXUXQDQ GD\D FHUQD SDWL in  vitro )  dan  nilai ,*VHFDUDVLJQL¿NDQGLEDQGLQJNDQEHUDVDQDORJ NRQWUROWDQSDSHQDPEDKDQHNVWUDNWHK%HUDV analog  dengan  dengan  penambahan  ekstrak PHPLOLNL ,* \DQJ WHUJRORQJ NDWHJRUL UHQGDK yakni sebesar 44,19. Komponen fenol dilaporkan dapat menurunkan nilai daya cerna karbohidrat GDQ ,* SDQJDQ PHODOXL SURVHV SHQJKDPEDWDQ HQ]LP DDPLODVH $XVWLQ GNN  $OID amilase  merupakan  enzim  yang  memecah karbohidrat  mejadi  gugus  gula  sederhana. Oleh  karena  itu,  pembentukan  kompleks

## DQWDUDĮDPLODVHGDQVHQ\DZDSROLIHQROVHFDUD
tidak  langsung  akan  mengganggu  daya  cerna pati,  sehingga  dapat  menurunkan  nilai  indeks glikemik bahan pangan.
3HQHOLWLDQ WHUNDLW SHQXUXQDQ ,* ROHK beras  analog  juga  dilakukan  oleh  Kurniawati 3HQHOLWLDQ WHUVHEXW PHQJXML LQGHNV glikemik  pada  responden  yang  diberi  asupan EHUDV DQDORJ GHQJDQ IRUPXODVL  SHUVHQ WHSXQJ MDJXQJ  SHUVHQ WHSXQJ VDJX 13,3  persen  tepung  kedelai,  dan  3,16  persen EHNDWXO 1LODL ,* EHUDV DQDORJ \DQJ GLSHUROHK dari  hasil  pengujian  sebesar  54,  sehingga WHUJRORQJ NDWHJRUL SDQJDQ ,* UHQGDK %HUDV DQDORJ WHUVHEXW GLNRPSRVLVLNDQ GDUL EDKDQ bahan  yang  memiliki  indeks  glikemik  rendah, VHSHUWLMDJXQJGHQJDQ,*EHNDWXOGHQJDQ,* GDQNDFDQJNHGHODLGHQJDQ,*$GDSXQ QLODL ,* \DQJ UHQGDK GLGXJD EHUNDLWDQ GHQJDQ kandungan  serat,  amilosa  dan  protein  yang tinggi pada beras analog.
.DGDUVHUDWSDQJDQ\DQJWLQJJLSHUVHQ SDGD EHUDV DQDORJ .XUQLDZDWL  GDSDW
bertindak  sebagai  penghambat  aktivitas  enzim pencernaan  dan  laju  makanan  pada  saluran. Hal  ini  mengakibatkan  proses  pencernaan, khususnya  pati,  menjadi  lambat  dan  respons glukosa darah pun akan lebih rendah, sehingga ,*Q\D FHQGHUXQJ OHELK UHQGDK 7ULQLGDG dkk., 2010). Dari dua jenis serat pangan, serat pangan larut yang diduga lebih banyak berperan dalam hal ini. Selain memberikan rasa kenyang lebih  lama  dan  memperlambat  pencernaan dalam  usus,  serat  pangan  larut  juga  mampu memperlambat laju peningkatan glukosa darah. Akibatnya, lebih sedikit insulin yang dibutuhkan XQWXN PHQWUDQVIHU JOXNRVD NH GDODP VHOVHO tubuh dan mengubahnya menjadi energi.
Adanya  protein  dalam  bahan  pangan dapat  menghalangi  gelatinisasi  pati,  melalui pembentukan  matriks  di  luar  granula  pati. Akibatnya  pencernaan  pati  akan  terhambat, sehingga  dapat  menurunkan  indeks  glikemik. -HQNLQV GNN  MXJD PHODSRUNDQ DGDQ\D dugaan  kadar  protein  tinggi  dalam  bahan pangan  akan  merangsang  sekresi  insulin sehingga  glukosa  dalam  darah  tidak  berlebih dan  terkendali.  Hal  tersebut  diduga  turut memberikan  efek  penurunan  indeks  glikemik SDGDEHUDVDQDORJIRUPXODVL.XUQLDZDWL
karena memiliki kandungan protein yang tinggi, yakni sebesar 11 persen.
Selain  kadar  serat  pangan  dan  protein yang  tinggi,  kadar  amilosa  pada  beras  analog IRUPXODVL .XUQLDZDWL  MXJD WHUPDVXN dalam  kategori  tinggi,  yaitu  sebesar  28,02 persen.  Hal  ini  pula  yang  kemungkinan memberikan  berkontribusi  dalam  menurunkan indeks  glikemik.  Amilosa  yang  merupakan polimer glukosa dengan struktur tidak bercabang sehingga mudah berikatan dengan sesamanya membentuk struktur yang kompak, melalui ikatan hidrogen.  Dengan  struktur  tersebut,  amilosa PHQMDGL OHELK VXNDU GLKLGUROLVLV ROHK HQ]LP enzim  pencernaan,  sehingga  daya  cerna  pati menjadi rendah. Selain itu, amilosa yang tinggi juga  dapat  membentuk  kompleks  dengan  lipid pada saat proses pemanasan atau pengolahan, sehingga  menurunkan  kerentanan  terhadap KLGUROLVLV HQ]LPDWLN 0LOOHU GNN  +DO tersebut  mengakibatkan  kadar  glukosa  dalam darah tidak mengalami kenaikan secara drastis sesaat  setelah  makanan  tersebut  dicerna  dan dimetabolisme oleh tubuh.

## 3.1. Aktivitas Antiproliferasi pada Sel Kanker Kolon
Kanker  kolon  diakibatkan  oleh  adanya mutasi  gen  yang  menyebabkan  inisiasi  dan transformasi  sel  epitel  kolon  normal.  Studi epidemiologi menunjukkan bahwa faktor GLHW WLQJJL NDORUL GDQ OHPDN KHZDQL VHUWD rendah  sayur,  buah,  dan  serat),  obesitas, VHUWD PHWDEROLVPH DEQRUPDO KLSHUJOLNHPLD dan  hiperlipidemia)  erat  kaitannya  dengan SHQLQJNDWDQ UHVLNR NDQNHU NRORQ *LRYDQXFFL DQG 0LFKDXG  'LHW PHUXSDNDQ IDNWRU eksternal  yang  paling  penting  dalam  etiologi penyakit  ini.  Oleh  karena  itu,  beberapa komponen  fungsional  yang  dilaporkan  terkait dengan  pencegahan  penyakit  ini  adalah  serat SDQJDQNRPSRQHQIHQROLNGDQ¿WRVWHURO
<XOLDQD GNN  PHPIRUPXODVLNDQ beras  analog  dari  tepung  sorgum  dan  mocaf GHQJDQ SHUEDGLQJDQ  XQWXN GLXMLNDQ SDGD VHONDQNHUNRORQPDQXVLD+&73HPEHULDQ ekstrak  metanol  80  persen  dari  beras  analog tersebut  dapat  menghambat  proliferasi  sel +&7VHEHVDUSHUVHQ0HODOXLDQDOLVD VSHNWUD )7,5 )RXUULHU 7UDQVIRUP ,QIUD5HG

## DQWDUDĮDPLODVHGDQVHQ\DZDSROLIHQROVHFDUD
tidak  langsung  akan  mengganggu  daya  cerna pati,  sehingga  dapat  menurunkan  nilai  indeks glikemik bahan pangan.
3HQHOLWLDQ WHUNDLW SHQXUXQDQ ,* ROHK beras  analog  juga  dilakukan  oleh  Kurniawati

## 3HQHOLWLDQ WHUVHEXW PHQJXML LQGHNV
glikemik  pada  responden  yang  diberi  asupan EHUDV DQDORJ GHQJDQ IRUPXODVL  SHUVHQ WHSXQJ MDJXQJ  SHUVHQ WHSXQJ VDJX
13,3  persen  tepung  kedelai,  dan  3,16  persen EHNDWXO 1LODL ,* EHUDV DQDORJ \DQJ GLSHUROHK dari  hasil  pengujian  sebesar  54,  sehingga WHUJRORQJ NDWHJRUL SDQJDQ ,* UHQGDK %HUDV DQDORJ WHUVHEXW GLNRPSRVLVLNDQ GDUL EDKDQ bahan  yang  memiliki  indeks  glikemik  rendah, VHSHUWLMDJXQJGHQJDQ,*EHNDWXOGHQJDQ,* GDQNDFDQJNHGHODLGHQJDQ,*$GDSXQ QLODL ,* \DQJ UHQGDK GLGXJD EHUNDLWDQ GHQJDQ kandungan  serat,  amilosa  dan  protein  yang tinggi pada beras analog.

## .DGDUVHUDWSDQJDQ\DQJWLQJJLSHUVHQ SDGD EHUDV DQDORJ .XUQLDZDWL  GDSDW
bertindak  sebagai  penghambat  aktivitas  enzim pencernaan  dan  laju  makanan  pada  saluran.
Hal  ini  mengakibatkan  proses  pencernaan, khususnya  pati,  menjadi  lambat  dan  respons glukosa darah pun akan lebih rendah, sehingga ,*Q\D FHQGHUXQJ OHELK UHQGDK 7ULQLGDG dkk., 2010). Dari dua jenis serat pangan, serat pangan larut yang diduga lebih banyak berperan dalam hal ini. Selain memberikan rasa kenyang lebih  lama  dan  memperlambat  pencernaan dalam  usus,  serat  pangan  larut  juga  mampu memperlambat laju peningkatan glukosa darah.
Akibatnya, lebih sedikit insulin yang dibutuhkan

## XQWXN PHQWUDQVIHU JOXNRVD NH GDODP VHOVHO
tubuh dan mengubahnya menjadi energi.
Adanya  protein  dalam  bahan  pangan dapat  menghalangi  gelatinisasi  pati,  melalui pembentukan  matriks  di  luar  granula  pati.
Akibatnya  pencernaan  pati  akan  terhambat, sehingga  dapat  menurunkan  indeks  glikemik. -HQNLQV GNN  MXJD PHODSRUNDQ DGDQ\D dugaan  kadar  protein  tinggi  dalam  bahan pangan  akan  merangsang  sekresi  insulin sehingga  glukosa  dalam  darah  tidak  berlebih dan  terkendali.  Hal  tersebut  diduga  turut memberikan  efek  penurunan  indeks  glikemik SDGDEHUDVDQDORJIRUPXODVL.XUQLDZDWL
karena memiliki kandungan protein yang tinggi, yakni sebesar 11 persen.
Selain  kadar  serat  pangan  dan  protein yang  tinggi,  kadar  amilosa  pada  beras  analog

## IRUPXODVL .XUQLDZDWL  MXJD WHUPDVXN
dalam  kategori  tinggi,  yaitu  sebesar  28,02 persen.  Hal  ini  pula  yang  kemungkinan memberikan  berkontribusi  dalam  menurunkan indeks  glikemik.  Amilosa  yang  merupakan polimer glukosa dengan struktur tidak bercabang sehingga mudah berikatan dengan sesamanya membentuk struktur yang kompak, melalui ikatan hidrogen.  Dengan  struktur  tersebut,  amilosa

## PHQMDGL OHELK VXNDU GLKLGUROLVLV ROHK HQ]LP
enzim  pencernaan,  sehingga  daya  cerna  pati menjadi rendah. Selain itu, amilosa yang tinggi juga  dapat  membentuk  kompleks  dengan  lipid pada saat proses pemanasan atau pengolahan, sehingga  menurunkan  kerentanan  terhadap

## KLGUROLVLV HQ]LPDWLN 0LOOHU GNN  +DO
tersebut  mengakibatkan  kadar  glukosa  dalam darah tidak mengalami kenaikan secara drastis sesaat  setelah  makanan  tersebut  dicerna  dan dimetabolisme oleh tubuh.

## 3.1. Aktivitas Antiproliferasi pada Sel Kanker Kolon
Kanker  kolon  diakibatkan  oleh  adanya mutasi  gen  yang  menyebabkan  inisiasi  dan transformasi  sel  epitel  kolon  normal.  Studi epidemiologi menunjukkan bahwa faktor GLHW WLQJJL NDORUL GDQ OHPDN KHZDQL VHUWD rendah  sayur,  buah,  dan  serat),  obesitas, VHUWD PHWDEROLVPH DEQRUPDO KLSHUJOLNHPLD dan  hiperlipidemia)  erat  kaitannya  dengan SHQLQJNDWDQ UHVLNR NDQNHU NRORQ *LRYDQXFFL DQG 0LFKDXG  'LHW PHUXSDNDQ IDNWRU eksternal  yang  paling  penting  dalam  etiologi penyakit  ini.  Oleh  karena  itu,  beberapa komponen  fungsional  yang  dilaporkan  terkait dengan  pencegahan  penyakit  ini  adalah  serat SDQJDQNRPSRQHQIHQROLNGDQ¿WRVWHURO
<XOLDQD GNN  PHPIRUPXODVLNDQ beras  analog  dari  tepung  sorgum  dan  mocaf GHQJDQ SHUEDGLQJDQ  XQWXN GLXMLNDQ SDGD VHONDQNHUNRORQPDQXVLD+&73HPEHULDQ ekstrak  metanol  80  persen  dari  beras  analog tersebut  dapat  menghambat  proliferasi  sel +&7VHEHVDUSHUVHQ0HODOXLDQDOLVD VSHNWUD )7,5 )RXUULHU 7UDQVIRUP ,QIUD5HG
Potensi Beras Analog sebagai Alternatif Makanan Pokok untuk Mencegah Penyakit Degeneratif Nur Fathonah Sadek, Nancy Dewi Yuliana, Endang Prangdimurti, Bambang Pontjo Priyosoeryanto, dan Slamet Budijanto
menggunakan  metode  metabolomik,  beberapa
SDQMDQJJHORPEDQJGDULFPVDPSDL FP GLNHWDKXL PHPLOLNL NRUHODVL positif  terhadap  aktivitas  antiproliferasi.  Sinyal tersebut  diduga  berasal  dari  atribut  gugus

## IXQJVLRQDOVHQ\DZDIHQROLNDVDPIHUXODWDVDP SNRXPDUDWGDQSURVLDQLGLQVHUWD¿WRVWHURO
Senyawa  fenolik  pada  sorgum  diyakini merupakan  kontributor  utama  bagi  aktivitas biologisnya. Komponen fenolik berperan sebagai antioksidan  dengan  cara  menyumbangkan UDGLNDO KLGURJHQ GDQDWDX PHQJLNDW UDGLNDO EHEDV VHKLQJJD PDPSX PHPEHULNDQ SHU lindungan terhadap penyakit degeneratif.
6HEDJLDQEHVDUVHQ\DZDELRDNWLISDGDELMLELMLDQ terikat kuat pada dinding sel dan berada dalam bentuk  yang  tidak  larut  air.  Komponen  dinding sel  yang  sulit  dicerna  menyebabkan  senyawa bioaktif  dapat  lolos  pencernaan  dan  sampai pada  kolon.  Pada  bagian  ini,  terjadi  fermentasi serat pangan yang akan melepaskan beberapa senyawa  bioaktif  yang  memiliki  aktivitas antioksidan.  Oleh  karena  itu,  senyawa  fenolik yang terikat inilah yang memiliki peranan mayor GDODP PHOLQGXQJL NRORQ GDUL NDQNHU /H /HX GNN

## IV. PENGARUH PROSES PRODUKSI TERHADAP  FUNGSIONALITAS  BERAS ANALOG
4.1. Pembentukan Pati Resisten
Komponen  utama  penyusun  beras  analog merupakan  sumber  karbohidrat,  yang  mana sebagian  besar  karbohidrat  dalam  bahan pangan berada dalam bentuk pati. Adanya pati, kandungan  air  dalam  komposisi  beras  analog, serta  pengaruh  panas  dari  proses  ekstrusi akan  menyebabkan  terjadinya  gelatinisasi pati.  Energi  panas  mengakibatkan  terputusnya ikatan hidrogen antar komponen penyusun pati, sehingga air selanjutnya dapat masuk ke dalam granula  pati  dan  membentuk  ikatan  hidrogen dengan  amilosa  dan  amilopektin.  Meresapnya air  ke  dalam  granula  menyebabkan  terjadinya pembengkakan  granula  pati,  yang  mana ukuran  granula  akan  meningkat  sampai  batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian  amilosa  dan  amilopektin  berdifusi
keluar.  Kondisi  ini  dilanjutkan  dengan  proses depolimerisasi  pati,  yang  diperantarai  adanya gaya  pengadukan  dengan  kecepatan  tinggi. Hal  tersebut  menyebabkan  putusnya  daerah amorfous dan kristalin dari fraksi penyusun pati, menghasilkan banyaknya amilosa rantai pendek

## \DQJWHUEHQWXN=DUDJR]DGNN
Amilosa  merupakan  fraksi  pati  yang  tidak bercabang,  merupakan  polimer  rantai  lurus JOXNRVD\DQJGLKXEXQJNDQROHKLNDWDQD glikosidik.  Oleh  karena  itu,  seiring  waktu amilosa  rantai  pendek  akan  lebih  mudah membentuk ikatan hidrogen dengan sesamanya UHWURJUDGDVLPHPEHQWXNVWUXNWXUNULVWDO\DQJ tidak dapat diserang enzim pencernaan. Produk inilah  yang  disebut  dengan  pati  resisten,  yang dapat  dikelompokkan  sebagai  pati  resisten tipe  3  berdasarkan  proses  pembentukannya =DUDJR]D GNN  )DUDM GNN melaporkan  bahwa  pembentukan  pati  resisten sangatlah  rendah  pada  tepung  barley  sesaat setelah  keluar  dari  proses  ekstrusi,  namun kemudian meningkat pada proses pengovenan. Hasil penelitian yang sama juga dilaporkan oleh +DVMLP DQG -DQH  EDKZD SHQ\LPSDQDQ produk  ekstrusi  pada  suhu  110 o & GDSDW meningkatkan  kandungan  pati  resisten  secara VLJQL¿NDQ +DO LQL VHVXDL GHQJDQ SURVHV pembuatan beras analog itu sendiri, yang mana setelah  melewati  proses  ekstrusi  produk  akan dikeringkan  menggunakan  oven.  Oleh  karena itu, kandungan pati resisten diduga mengalami peningkatan dibandingkan pada bahan awal.
Selain  itu,  penggunaan  mocaf  sebagai alternatif  bahan  penyusun  beras  analog  juga dapat berkontribusi dalam meningkatkan kadar pati  resisten.  Pembuatan  tepung  singkong  ini GLPRGL¿NDVL PHODOXL IHUPHQWDVL PHQJJXQDNDQ bakteri  asam  laktat,  yang  akan  menghasilkan HQ]LP DDP\ODVH (Q zim  ini  mendegradasi amilopektin  menjadi  maltosa  dan  triosa, serta  menyisakan  limit  dekstrin.  Haydersah, GNN  PHODSRUNDQ SHQLQJNDWDQ NDGDU pati  resisten  pada  sukun  dan  ubi  jalar  yang difermentasi menggunakan L. fermentum and L. plantarum . Hal ini dikarenakan banyaknya limit dekstrin yang terbentuk dan tidak dapat diserang ROHK HQ]LP DDP\ODVH GDODP SHQFHUQDDQ manusia.

## 4.2. Aktivitas Komponen Fitokimia
Penelitian mengenai pengaruh panas, baik karena  proses  ekstrusi  maupun  pengeringan dengan  oven,  terhadap  kandungan  bioaktif dan  kapasitas  antioksidan  dari  suatu  bahan pangan  telah  banyak  dilaporkan  sebelumnya. Pada  proses  pembuatan  beras  analog  yang menggunakan  komponen  bekatul,  dilaporkan WHUMDGLSHUXEDKDQSDGDNDQGXQJDQȖRU\]DQRO yang  merupakan  fraksi  lemak  yang  tidak WHUVDSRQL¿NDVL \DQJ PDPSX PHQXUXQNDQ kadar  kolesterol,  baik  pada  hewan  maupun PDQXVLD:LOVRQGNN.XUQLDZDWLGNN PHODSRUNDQWHUMDGLQ\DSHQXUXQDQNDGDU ȖRU\]DQRO SDGD EHNDWXO SXWLK VHLULQJ GHQJDQ peningkatan  lama  waktu  dan  suhu  stabilisasi menggunakan  metode  ekstrusi  panas.  Hal VHUXSD MXJD GLODSRUNDQ ROHK .KDULVPD EDKZDNDQGXQJDQȖRU\]DQROSDGDEHUDVDQDORJ KDQ\DODK VHNLWDU ± SHUVHQ GLEDQGLQJNDQ pada  bekatul.  Hal  ini  dikarenakan  paparan panas  yang  terjadi  selama  stabilisasi  bekatul dan proses pembuatan beras analog.
Akan  tetapi,  tidak  semua  proses  ekstrusi panas  dan  pengeringan  akan  menurunkan komponen  bioaktif.  Adanya  kontak  dengan panas  terkadang  justru  akan  meningkatkan kandungan  bioaktif,  seperti  yang  dilaporkan ROHK*XPXOGNN3DGDSURGXNHNVWUXVL biji  rye  pada  kombinasi  proses  120 o & persen  kadar  air  dan  180 o & SHUVHQ NDGDU air,  keduanya  dilaporkan  memiliki  kandungan polifenol  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  bahan mentahnya. Hal ini menyebabkan kedua produk ekstrusi mengalami peningkatan aktivitas antioksidan,  yang  diduga  sebagai  akibat terlepasnya  komponen  bioaktif  tersebut  dari dinding sel selama proses ekstrusi.
'XJDDQ WHUEHEDVQ\D NRPSRQHQ ¿WRNLPLD akibat  proses  ekstrusi  dan  pengovenan  pada produksi  beras  analog  juga  dapat  ditunjukkan

## GDUL KDVLO SHQHOLWLDQ <XOLDQD GNN
Komposisi  utama  dari  beras  analog  yang diproduksi  pada  penelitian  tersebut  adalah sorgum.  Hasil  pengujian  sampel  yang  diambil dari tahap akhir produksi menunjukkan adanya aktivitas  antiproliferasi  terhadap  sel  kanker NRORQ PDQXVLD +&7 \DQJ SDOLQJ WLQJJL SHUVHQ GLEDQGLQJNDQ DNWLY itas  bahan DZDOSHUVHQ

## V. PENERIMAAN BERAS ANALOG
Karakteristik sensori merupakan salah satu aspek  penting  dalam  menentukan  penerimaan beras  analog  oleh  masyarakat.  Penggunaan EDKDQEDKDQ WHUQWHQWX \DQJ ND\D DNDQ NDQGXQJDQ ¿WRNLPLD WHUNDGDQJ PHPEHULNDQ SHQJDUXKWHUKDGDSNDUDNWHULVWLNVHQVRUL0LVDO nya saja pada penggunaan bekatul dan tepung kedelai  yang  bertujuan  untuk  meningkatkan kadar  serat  pangan  dan  protein  beras  analog, ternyata memberikan pengaruh terhadap rasa  pahit  dan  sedikit  langu  pada  nasi  analog. Adapun rasa pahit tersebut diduga berasal dari komponen  tannin  pada  bekatul,  sedangkan aroma  langu  timbul  dari  hasil  reaksi  enzimatis pada  saat  pembuatan  bahan  baku  tepung NHGHODL .XUQLDZDWL  3HQLQJNDWDQ NDGDU serat  pangan  juga  dapat  diperoleh  melalui penambahan  tepung  rumput  laut E.  cottonii dalam  formulasi  beras  analog.  Hanya  saja,  hal tersebut  menyebabkan  beras  analog  memiliki warna  kuning  kecoklatan,  begitu  pula  ketika WHODK GLWDQDN PHQMDGL QDVL DQDORJ $JXVPDQ dkk.,  2014).  Hal  ini  serupa  dengan  hasil SHQHOLWLDQ 0XVOLNDWLQ  \DQJ PHODSRUNDQ bahwa  adanya  tepung  rumput  laut  pada  beras ekstrusi  menyebabkan  warna  beras  ekstrusi menjadi  putih  kusam,  dan  intesitasnya  akan meningkat  seiring  penambahan  tepung  rumput laut warna kusam. Oleh karena itu, peningkatan kualitas  sensori  merupakan  salah  satu  faktor penting yang perlu diupayakan. Hal ini bertujuan supaya beras analog yang dikembangkan untuk memberikan manfaat fungsional bagi kesehatan dapat diterima baik oleh masyarakat.
Secara umum, analisa persepsi konsumen terhadap produk beras analog di pasaran pernah dilakukan untuk melihat penerimaan masyarakat 5L]NL+DVLONDMLDQPHQXQMXNNDQEDKZD belum terbentuk penilaian positif terhadap kesan beras analog. Hal ini dikarenakan hanya sebesar SHUVHQUHVSRQGHQ\DQJPHPEHULNDQNHVDQ suka. Analisa  lebih  mendalam  terhadap  atribut rasa, aroma, tekstur, dan bentuk, menunjukkan bahwa mayoritas konsumen memberikan kesan suka,  dan  kesan  cukup  untuk  atribut  warna. Selain  itu,  sebagian  besar  konsumen  juga berminat  untuk  mengonsumsi  kembali  beras analog.

## 4.2. Aktivitas Komponen Fitokimia
Penelitian mengenai pengaruh panas, baik karena  proses  ekstrusi  maupun  pengeringan dengan  oven,  terhadap  kandungan  bioaktif dan  kapasitas  antioksidan  dari  suatu  bahan pangan  telah  banyak  dilaporkan  sebelumnya. Pada  proses  pembuatan  beras  analog  yang menggunakan  komponen  bekatul,  dilaporkan WHUMDGLSHUXEDKDQSDGDNDQGXQJDQȖRU\]DQRO yang  merupakan  fraksi  lemak  yang  tidak WHUVDSRQL¿NDVL \DQJ PDPSX PHQXUXQNDQ kadar  kolesterol,  baik  pada  hewan  maupun PDQXVLD:LOVRQGNN.XUQLDZDWLGNN PHODSRUNDQWHUMDGLQ\DSHQXUXQDQNDGDU ȖRU\]DQRO SDGD EHNDWXO SXWLK VHLULQJ GHQJDQ peningkatan  lama  waktu  dan  suhu  stabilisasi menggunakan  metode  ekstrusi  panas.  Hal VHUXSD MXJD GLODSRUNDQ ROHK .KDULVPD EDKZDNDQGXQJDQȖRU\]DQROSDGDEHUDVDQDORJ KDQ\DODK VHNLWDU ± SHUVHQ GLEDQGLQJNDQ pada  bekatul.  Hal  ini  dikarenakan  paparan panas  yang  terjadi  selama  stabilisasi  bekatul dan proses pembuatan beras analog.
Akan  tetapi,  tidak  semua  proses  ekstrusi panas  dan  pengeringan  akan  menurunkan komponen  bioaktif.  Adanya  kontak  dengan panas  terkadang  justru  akan  meningkatkan kandungan  bioaktif,  seperti  yang  dilaporkan ROHK*XPXOGNN3DGDSURGXNHNVWUXVL biji  rye  pada  kombinasi  proses  120 o & persen  kadar  air  dan  180 o & SHUVHQ NDGDU air,  keduanya  dilaporkan  memiliki  kandungan polifenol  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  bahan mentahnya. Hal ini menyebabkan kedua produk ekstrusi mengalami peningkatan aktivitas antioksidan,  yang  diduga  sebagai  akibat terlepasnya  komponen  bioaktif  tersebut  dari dinding sel selama proses ekstrusi.
'XJDDQ WHUEHEDVQ\D NRPSRQHQ ¿WRNLPLD akibat  proses  ekstrusi  dan  pengovenan  pada produksi  beras  analog  juga  dapat  ditunjukkan

## GDUL KDVLO SHQHOLWLDQ <XOLDQD GNN
Komposisi  utama  dari  beras  analog  yang diproduksi  pada  penelitian  tersebut  adalah sorgum.  Hasil  pengujian  sampel  yang  diambil dari tahap akhir produksi menunjukkan adanya aktivitas  antiproliferasi  terhadap  sel  kanker NRORQ PDQXVLD +&7 \DQJ SDOLQJ WLQJJL SHUVHQ GLEDQGLQJNDQ DNWLY itas  bahan DZDOSHUVHQ

## V. PENERIMAAN BERAS ANALOG
Karakteristik sensori merupakan salah satu aspek  penting  dalam  menentukan  penerimaan beras  analog  oleh  masyarakat.  Penggunaan EDKDQEDKDQ WHUQWHQWX \DQJ ND\D DNDQ NDQGXQJDQ ¿WRNLPLD WHUNDGDQJ PHPEHULNDQ SHQJDUXKWHUKDGDSNDUDNWHULVWLNVHQVRUL0LVDO
nya saja pada penggunaan bekatul dan tepung kedelai  yang  bertujuan  untuk  meningkatkan kadar  serat  pangan  dan  protein  beras  analog, ternyata memberikan pengaruh terhadap rasa  pahit  dan  sedikit  langu  pada  nasi  analog. Adapun rasa pahit tersebut diduga berasal dari komponen  tannin  pada  bekatul,  sedangkan aroma  langu  timbul  dari  hasil  reaksi  enzimatis pada  saat  pembuatan  bahan  baku  tepung

## NHGHODL .XUQLDZDWL  3HQLQJNDWDQ NDGDU
serat  pangan  juga  dapat  diperoleh  melalui penambahan  tepung  rumput  laut E.  cottonii dalam  formulasi  beras  analog.  Hanya  saja,  hal tersebut  menyebabkan  beras  analog  memiliki warna  kuning  kecoklatan,  begitu  pula  ketika WHODK GLWDQDN PHQMDGL QDVL DQDORJ $JXVPDQ dkk.,  2014).  Hal  ini  serupa  dengan  hasil SHQHOLWLDQ 0XVOLNDWLQ  \DQJ PHODSRUNDQ bahwa  adanya  tepung  rumput  laut  pada  beras ekstrusi  menyebabkan  warna  beras  ekstrusi menjadi  putih  kusam,  dan  intesitasnya  akan meningkat  seiring  penambahan  tepung  rumput laut warna kusam. Oleh karena itu, peningkatan kualitas  sensori  merupakan  salah  satu  faktor penting yang perlu diupayakan. Hal ini bertujuan supaya beras analog yang dikembangkan untuk memberikan manfaat fungsional bagi kesehatan dapat diterima baik oleh masyarakat.
Secara umum, analisa persepsi konsumen terhadap produk beras analog di pasaran pernah dilakukan untuk melihat penerimaan masyarakat

## 5L]NL+DVLONDMLDQPHQXQMXNNDQEDKZD
belum terbentuk penilaian positif terhadap kesan beras analog. Hal ini dikarenakan hanya sebesar SHUVHQUHVSRQGHQ\DQJPHPEHULNDQNHVDQ suka. Analisa  lebih  mendalam  terhadap  atribut rasa, aroma, tekstur, dan bentuk, menunjukkan bahwa mayoritas konsumen memberikan kesan suka,  dan  kesan  cukup  untuk  atribut  warna. Selain  itu,  sebagian  besar  konsumen  juga berminat  untuk  mengonsumsi  kembali  beras analog.
Nur Fathonah Sadek, Nancy Dewi Yuliana, Endang Prangdimurti, Bambang Pontjo Priyosoeryanto, dan Slamet Budijanto

## VI. KESIMPULAN
Kontribusi  yang  mengarah  beras  analog terhadap  pencegahan  penyakit  degeneratif telah  menunjukkan  efek  positif,  walau  masih dalam  taraf  bioassay  pada  hewan  percobaan. Hal ini memperkuat potensi beras analog untuk dikembangkan sebagai alternatif makanan pokok yang memiliki manfaat khusus bagi kesehatan. Fungsionalitas  beras  analog  terhadap  manfaat kesehatan khusus dapat diatur melalui formulasi komposisi ingrediennya. Adanya interaksi antar komponen  penyusun  serta  pengaruh  proses pengolahan  juga  dapat  meningkatkan  aktivitas beras  analog.  Hanya  saja,  perlu  dilakukan penelitian  lebih  lanjut  untuk  meningkatkan karakteristik  sensori  dari  produk  supaya  dapat diterima dengan baik oleh masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Abero XPDQG$GDQ66'HRNXOH&RPSDULVRQ RI3KHQROLF&RPSRXQGVRI Some Edible Plants of Iran and India. Pakistan Journal of Nutrition .

## 9RO
Agusman,  S.N.K.  Apriani,  dan  Murdinah.  2014. 3HQJJXQDDQ 7HSXQJ 5XPSXW /DXW (XFKHXPD &RWWRQLL SDGD 3HPEXDWDQ %HUDV $QDORJ GDUL 7HSXQJ 0RGL¿HG &DVVDYD )ORXU 0RFDI JPB

## Perikanan 9RO
Akiyama,  Y.,  K.  Hori,  T.  Takahashi,  dan  Y.  Yoshiki. 2005.  Free  Radical  Scavenging  Activities  of J2U\]DQRO &RQVWLWXHQWV )RRG 6FLHQFH DQG

## Technology Research
9RO
Alsaffar, A.A. 2011. Effect of Food Processing on the 5HVLVWDQW6WDUFK&RQWHQWRI&HUHDOVDQG&HUHDO 3URGXFW ± $ 5HYLHZ International  Journal  of 6FLHQFH7HFKQRORJ\ 9RO
Andri,  Y.I.  2013. Indeks  glikemik  dan  karakterisasi kimia  beras  analog  berbahan  dasar  jagung, sorgum,  dan  sagu  aren .  Skripsi  di  Institut Pertanian Bogor.
$XVWLQ'/1'7XUQHU&00F'RQRXJKGDQ/:
Rooney.  2012. (IIHFWV RI 6RUJKXP >6RUJKXP ELFRORU / 0RHQFK@ &UXGH ([WUDFWV RQ 6WDUFK
Digestibility,  Estimated  Glycemic  Index  (EGI), DQG5HVLVWDQW6WDUFK56&RQWHQWVRI3RUULGJHV Molecules 9RO %DUWHU 3  7KH 5ROH RI +'/&KROHVWHURO LQ Preventing  Atherosclerotic  Disease. European +HDUW-RXUQDO6XSSOHPHQW 9RO±
Briawan,  D.  2004. 3HQJHPEDQJDQ GLYHUVL¿NDVL pangan  pokok  dalam  rangka  mendukung ketahanan  pangan  nasional. Tesis  di  Institut Pertanian Bogor.
Budi,  F.S.,  P.  Hariyadi,  S.  Budijanto,  dan  D.  Syah. 2013. Teknologi Proses Ekstrusi untuk Membuat
Beras Analog. PANGAN 9RO6HSW
Faraj,  A.,  T.  Vasanthan,  dan  R.  Hoover.  2004. The (IIHFWRI([WUXVLRQ&RRNLQJRQ5HVLVWDQW6WDUFK Formation  in  Waxy  and  Regular  Barley  Flours. Food Research International 9RO *LRYDQXFFL(GDQ'0LFKDXG The  Role  of Obesity and Related Metabolic Disturbances in Cancers of the Colon, Prostate, and Pancreas. Gastroenterology. 9RO± *UDWWDQ %- 3ODQW 6WHUROV DV $QWLFDQFHU Nutrients:  Evidence  for  Their  Role  in  Breast Cancer. 1XWULHQWV9RO *XPXO ' - .RUXV . &]HFKRZVND + %DUWRĔ GDQ 0 )RáWD The  Impact  of  Extrusion on  the  Content  of  Polyphenols  and Antioxidant $FWLYLW\ RI 5\H *UDLQV 6HFDOH &HUHDOH / $FWD 6FLHQWLDULXP 3RORQRUXP 7HFKQRORJLD Alimentaria 9RO
Hasjim, J. dan J. Jane. 2005. Production of Resistant 6WDUFK IURP 1RUPDO 0DL]H 6WDUFK .  Meeting DEVWUDFWLQ$$&&,QWHUQDWLRQDO$QQXDO0HHWLQJ KWWSZZZDDFQHWRUJ GLDNVHV SDGD  0DUHW 2015).
+D\GHUVDK-,&KHYDOOLHU,5RFKHWWH&05LYLHU & 3LFT 70 3HSLQ &, 9HUQLHUH GDQ -3 *X\RW Fermentation by Amylolytic Lactic $FLG %DFWHULD DQG &RQVHTXHQFHV IRU 6WDUFK 'LJHVWLELOLW\ RI 3ODQWDLQ %UHDGIUXLW DQG 6ZHHW Potato  Flours. -RXUQDO RI )RRG 6FLHQFH .  Vol.
+RHUXGLQ  ,QGHNV *OLNHPLN %XDK GDQ
Implikasinya dalam Pengendalian Kadar *OXNRVD'DUDK Buletin  Teknologi  Pascapanen Pertanian 9RO +RQJPLQ / * ;LDRGLQJ GDQ 0 'DLIX 2UDQJHÀHVKVZHHWSRWDWRDSRWHQVLDOVRXUFH IRU ȕNDURWHQ SURGXFWLRQ In Rasco,  E.T.  and $PDQWH 95 HGV . ). 6ZHHW 3RWDWR .  Manilaa  : ASPRAD.
+XUEHU *5 7ZLQ 6FUHZ ([WUXGHU Riaz  MN HG)RULGD86&5&3UHVV,QF ,VPDOL 0 * $/1DTHHE *$ 0DPDW GDQ = $KPDG  *DPPD2U\]DQRO 5LFK )UDFWLRQ Regulates  the  Expression  of  Antioxidant and 2[LGDWLYH 6WUHVV 5HODWHG *HQHV LQ 6WUHVVHG 5DW¶V/LYHU Nutrition & Metabolism 9RO -HQNLQV '- 7 :ROHYHU 5+ 7D\ORU %DUNHU GDQ + )LHOGHQ  *O\FHPL[ ,QGH[ RI )RRGV D 3K\VLRORJLFDO%DVLVIRU&DUERK\GUDWH([FKDQJH American Journal of Clinical Nutrition 9RO
Kharisma,  T.  2015. 6WXGL KLSRNROHVWHUROHPLN EHUDV analog secara in vivo pada tikus sprague dawley 6' . Tesis di Institut Pertanian Bogor.
Kurniawati,  M.  2013. 6WDELOLVDVL EHNDWXO GDQ
penerapannya  pada  beras  analog .  Thesis  di Institut Pertanian Bogor. /H /HX 5.% %URZQ ,/ +X < (VWHUPDQ $ GDQ <RXQJ *3  6XSSUHVVLRQ RI $]R[\PHWKDQH,QGXFHG &RORQ &DQFHU
Development  in  Rats  by  Dietary  Resistant Starch. Cancer Biology & Therapy 9RO±
1626.
0D\QH67%HWD&DURWHQH&DURWHQRLGVDQG Disease Prevention In Humans. )$6(%-RXUQDO . 9RO
0LOOHU-%3DQJ(GDQ%UDVPDOO/5LFHD
+LJK RU /RZ *O\FHPLF ,QGH[ )RRGV American Journal  of  Clinical  Nutritition 9RO
1036.
Muslikatin.  2012. Pengembangan  beras  ekstrusi (extruded  rice)  kaya  serat  engan  penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottoni ). Skripsi di Institut Pertanian Bogor.
3KDP+X\ /$ +H + DQG 3KDP+X\ & Free  Radicals,  Antioxidants  in  Disease  and Health. InternatIonal  Journal  of  Biomedical 6FLHQFH 9RO

## 3UDNDVK $ ) 5LJHOKRI DQG ( 0LOOHU
Antioxidant  Activity. Analytical  Progress. KWWS www.medalionlabs.com GLDNVHV SDGD Oktober 2015).
Rizki,  D.A.  2013. Analisis  Persepsi  Konsumen  dan

## 6WUDWHJL3HPDVDUDQ%HUDV$QDORJDQDORJULFH
Skripsi di Institut Pertanian Bogor.
Robin,  F.,  Schuchmann,  H.P.,  dan  Palzer,  S.  2012. 'LHWDU\ )LEHU LQ ([WUXGHG &HUHDOV /LPLWDWLRQV and  Opportunities. 7UHQGV LQ )RRG 6FLHQFH Technology. 9RO
6ULVDLSHW $ GDQ 0 1XGGDJXO  ,QÀXHQFH RI 7HPSHUDWXUH RQ *DPPD2U\]DQRO 6WDELOLW\ of  Edible  Rice  Bran  Oil  during  Heating. International  Journal  of  Chemical  Engineering and Applications 9RO 7ULQLGDG 73$& 0DOOLOOLQ 56 6DJXP GDQ 55
(QFDER  *O\FHPLF LQGH[ RI FRPPRQO\ consumed carbohydrate foods in the Philippines. Journal of Functional Foods 9RO -274. :DQJ < 0 =KDQJ GDQ $6 0XMXPGDU ,QÀXHQFHRI*UHHQ%DQDQD)ORXU6XEVWLWXWLRQIRU &DVVDYD6WDUFKRQWKH1XWULWLRQ&RORU7H[WXUH DQG 6HQVRU\ 4XDOLW\ LQ 7ZR 7\SHV RI 6QDFNV /:7)RRG6FLHQFH7HFKQRORJ\ 9RO
182.
>:&5)$,&5@ 7KH :RUOG &DQFHU 5HVHDUFK )XQG 7KH$PHULFDQ ,QVWLWXWH RI &DQFHU 5HVHDUFK
Food,  Nutrition  and  the  prevention  of cancer: a Global Perspective. Washington : The American Institute for Cancer Research . :+2 *OREDO 6WDWXV 5HSRUW RQ
Noncommunicable  Disease  2014 .  Switzerland: :+2 :LOVRQ 7$ 5- 1LFRORVL % :RROIUH\ GDQ ' .ULWFKHYVN\ 5LFH%UDQ2LODQG2U\]DQRO
Reduce Plasma Lipid and Lipoprotein Cholesterol Concentrations  and  Aortic  Cholesterol  Ester Accumulation  to  a  Greater  Extent  than  Ferulic Acid in Hypercholesterolemic Hamsters . Journal of Nutritional Biochemistry 9RO±

## :ROHYHU706SDGDIRUD3GDQ(VKXLV+
Interaction  between  colonic  acetate  and propionate  in  humans. American  Journal  of Clinical Nutrition, 9RO <DK\D 16: Indeks  glikemik  beras  analog berbahan  baku  menir  dengan  penambahan ekstrak  teh  hitam .  Skripsi  di  Institut  Pertanian Bogor.
Yuliana,  N.D.,  E.  Prangdimurti,  D.N.  Faridah,  dan S.  Budijanto.  2014. FTIR  based  Metabolomics WR 6WXG\ WKH &RUUHODWLRQ EHWZHHQ 0HWDEROLF &KDQJHV RI 6RUJKXP 6RUJKXP %LFRORU /
Moench) and Its Antiproliferative Activity Against +&7'XULQJWKH3URGXFWLRQRI$UWL¿FLDO5LFH ,76)7RUD\)LQDO5HSRUW . =DUDJR]D ( ) 0- 1DYDUUHWH (6 =DSDWD dan J.A.  Álvarez.  2010.  Resistant  Starch  as Functional Ingredient: A Review. Food Research International GRLMI oodres.2010.02.004
BIODATA PENULIS :
Nur  Fathonah  Sadek ,  lahir  di  Banyuwangi,  23 Januari 1988. Pendidikan S1 Ilmu dan Teknologi Pangan  IPB  tahun  2010,  S2  Ilmu  Pangan  IPB tahun 2012
Slamet  Budianto, lahir  di  Madiun,  2  Mei  1961. 3HQGLGLNDQ 6 7HNQRORJL 3DQJDQ GDQ *L]L ,3% WDKXQ6)RRG&KHPLVWU\7RKRNX8QLYHUVLW\ -HSDQJ WDKXQ  GDQ 6 )RRG &KHPLVWU\ 7RKRNX8QLYHUVLW\-HSDQJWDKXQ
Nancy  Dewi  Yuliana ODKLU GL 7DVLNPDOD\D -DQXDUL  3HQGLGLNDQ 6 7HNQRORJL 3DQJDQ GDQ *L]L ,3% WDKXQ  6 3KDUPDFRJQRV\ /HLGHQ 8QLYHUVLW\ %HODQGD WDKXQ  GDQ 6 3KDUPDFRJQRV\ /HLGHQ 8QLYHUVLW\ %HODQGD tahun 2011
Endang  Prangdimurti ,  lahir  di  Bogor,  23  Juli 3HQGLGLNDQ67HNQRORJL3DQJDQGDQ*L]L IPB tahun 1991, S2 Ilmu Pangan IPB tahun 1999

## GDQ6,OPX3DQJDQ,3%WDKXQ
Bambang  Pontjo  Priosoeryanto ,  lahir  di Bandung, 28 Februari 1960. Pendidikan S1 FKH IPB  tahun  1983,  Dokter  Hewan  tahun  1984, S2  Sekolah  Pascasarjana  IPB  tahun  1990,  S3 8QLWHG *UDGXDWH 6FKRRO RI 9HWHULQDU\ 6FLHQFHV <DPDJXFKL8QLYHUVLW\-HSDQJWDKXQ