Volume 5, Nomor 2, Juni 2023

## PELATIHAN PEMBUATAN NUGGET IKAN DALAM RANGKA
PENCEGAHAN STUNTING DI DESA GINTUNGAN LAMONGAN
Wiharyanti Nur Lailiyah 1 , Garist Sekar Tanjung 2 , Qiki Zuhairotur Rifqiyyah 3 ,
Suhaili 4 , Arofatuz Zumroh 5 , Ananda Wahyu Maulidah 6
1, 4 Dosen Program Studi Agroteknologi, Universitas Muhammadiyah Gresik
3,5 Mahasiswa Program Studi Agroteknologi, Universitas Muhammadiyah Gresik
2 Dosen Program Studi Agribisnis, Universitas Muhammadiyah Gresik
6 Mahasiswa Program Studi Agroteknologi, Universitas Muhammadiyah Gresik
Email: wiharyanti@umg.ac.id

## ABSTRAK
Pengetahuan masyarakat mengenai stunting dan cara pencegahannya menjadi modal utama  untuk  mengantisipasi  peluang  terjadinya  masalah  tersebut.  Diversifikasi  pangan dari berbagai produk pertanian dapat diaplikasikan kedalam olahan makanan untuk anak dan balita, sehingga orang tua memiliki peran penting dalam sajian makanan sehat dan bergizi.  Kurangnya  pengetahuan  tentang  olahan  makanan  yang  sehat  dan  bergizi membuat orang tua hanya menyediakan makanan tanpa melihat status gizi dari makanan tersebut. Oleh karena itu, tujuan yang ingin dicapai dalam kegiatan pengabdian kepada masyarakat  (PkM)  adalah  meningkatkan  pemahaman  masyarakat  terkait  pencegahan stunting dan meningkatkan status gizi anak melalui diversifikasi olahan pangan sehat dan tinggi  protein.  Metode  yang digunakan dalam pelaksanaan kegiatan ini dengan metode ceramah, diskusi dan demo langsung terhadap produk olahan. Kegiatan dimulai dengan memberikan  penyuluhan  mengenai  masalah  stunting  dan  pencegahannya,  pengenalan ragam dan variasi bahan lokal yang baik dan bernilai gizi serta melakukan demo, mulai dari penanganan bahan baku, cara mengolah bahan, proses pencampuran bahan, proses pengolahan  hingga  cara  pengemasan  dan  penyimpanan.  Data  menunjukkan  bahwa sebanyak  21,75%  peserta  menyatakan  sudah  pernah  memperoleh  penyuluhan  tentang stunting dan 67,25% menyatakan belum pernah sama sekali. Hasil pelatihan menunjukkan respon  seluruh  peserta  (100%)  belum  pernah  melakukan  pengolahan  nugget  ikan,  dan mereka merasa puas serta mendapatkan manfaat dari kegiatan PkM,
Kata Kunci:  Diversifikasi, Gizi, Pengolahan, PkM, Nugget ikan

## 1. PENDAHULUAN

## A. Latar Belakang
Keadaan gizi balita pendek (stunting) merupakan kondisi kekurangan asupan gizi dalam waktu yang relatif lama   akibat pemberian makanan yang tidak sesuai dengan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Stunting dapat terjadi sejak bayi dalam kandungan dan biasanya baru  akan  terlihat  setelah  anak  berusia  dua  tahun  (Kementerian  Kesehatan  Republik
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
Indonesia, 2016). Masalah stunting menjadi salah satu masalah kesehatan masyarakat yang berhubungan  dengan  meningkatnya  risiko  kesakitan,  kematian  dan  hambatan  pada pertumbuhan,  baik  secara  motorik,  mental,  penurunan  kemampuan  intelektual, produktivitas serta peningkatan resiko obesitas dan penyakit degeneratif seperti diabetes, hipertensi, jantung, stroke, dan kanker yang berdampak pada kualitas sumber daya manusia di  masa  mendatang  (Kusuma  &  Nuryanto,  2013).  Stunting  ternyata  dapat  menjadi penyebab  2,2  juta  dari  seluruh  penyebab  kematian  balita  di  seluruh  dunia  (Apriluana, 2018).
Indonesia merupakan salah satu negara yang cukup tinggi dalam permasalahan stunting. Indonesia  berada  dalam  urutan  kelima  tertinggi  dunia  dalam  beban  anak  stunting. Berdasarkan hasil survei Status Gizi Indonesia (SSGI) tahun 2021 yang dilaksanakan oleh Kementerian Kesehatan, angka prevalensi stunting di Indonesia pada 2021 sebesar 24,4% (Anonim,  2022).  Sedangkan  pada  tahun  2020,  menurut  data  World  Bank  menunjukkan bahwa Indonesia menempati prevalensi stunting pada urutan ke 115 dari 151. Data Riset Kesehatan  Dasar  (Riskesdas)  tahun  2018  yang  dilakukan  oleh  Badan  Penelitian  dan Pengembangan Kesehatan (Litbangkes) menunjukkan angka yang cukup menggembirakan terkait masalah stunting. Angka stunting atau anak tumbuh pendek turun dari 37,2% pada Riskesdas  2013  menjadi  30,8%  pada  Riskesdas  2018.  Meski  tren  stunting  mengalami penurunan, hal ini masih berada di bawah angka rekomendasi Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) yaitu kurang dari 20%. Persentase stunting di Indonesia secara keseluruhan masih tergolong tinggi dan harus mendapat perhatian khusus. Adanya fenomena pandemi covid- 19  menyumbang  angka  kemiskinan  sehingga  dapat  dipastikan  sedikit  banyaknya  akan berpengaruh pada tingkat  penambahan data stunting. Selain itu,  efek pandemi Covid-19 yaitu terjadinya fenomena stres pada keluarga (Jatira, Y., & S, 2021).
Stunting sudah menjadi fenomena umum yang terjadi di masyarakat, khususnya di Desa Gintungan,  Kecamatan  Kembangbahu,  Kabupaten  Lamongan,  Provinsi  Jawa  Timur. Kesadaran  masyarakat  terhadap  kesehatan  dan  makanan  bergizi  di  desa  tersebut  masih cukup  minim.  Makanan  bergizi  menjadi  salah  satu  aspek  penting  dalam  menunjang kesehatan masyarakat. Pengetahuan serta pemahaman masyarakat akan makanan bergizi dapat mencegah timbulnya berbagai jenis penyakit, baik penyakit ringan maupun penyakit degeneratif. Meskipum sudah pernah mengikuti berbagai kegiatan seminar terkait makanan bergizi,  faktanya  masyarakat  Desa  Gintungan  masih  banyak  yang  belum  memahami penyajian  menu  makanan  yang  sehat  dan  bergizi,  sehingga  pelatihan  dan  penyuluhan tentang makanan sehat melalui program edukasi orang tua terkait pencegahan stunting dan pengelolaan  pangan  yang  sehat  diharapkan  dapat  berkontribusi  dalam  upaya  penurunan kasus stunting (Kavle et al., 2015).
Variasi dan keberagaman bahan pangan dapat bersumber dari hasil alam, seperti hasil- hasil perikanan dan pertanian. Salah satu contoh hasil pertanian yang dapat dimanfaatkan dalam memenuhi kebutuhan harian adalah penggunaan tanaman kelor (Moringa oleifera L) sebagai sumber protein nabati, sedangkan dari hasil perikanan dapat menggunakan ikan, udang, cumi, kepiting, dan lain sebagainya. Apabila bahan – bahan tersebut diaplikasikan pada  suatu  produk  olahan  pangan  yang  dikonsumsi  sehari  –hari,  memungkinkan
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
terbentuknya produk olahan pangan baru yang bermutu baik dengan kualitas dan kuantitas gizi yang memadai untuk menunjang kesehatan anak – anak.
Produk  nugget  ikan  adalah  salah  satu  produk  olahan  yang  dibuat  dari  ragam  sumber protein. Kombinasi penggunaan daging ikan dan daun kelor merupakan alternatif sumber pangan yang dapat memenuhi kebutuhan protein untuk tumbuh kembang pada anak – anak atau balita. Balita cederung tidak suka mengkonsumsi sayuran, apalagi daun kelor memiliki aroma  khas  langu  dan  sedikit  pahit.  Melalui  cara  pengolahan  dan  penyajian  yang  tepat, seperti  penyamaran aroma dengan penambahan  rempah  – rempah dapat  mensiasati agar daun  kelor  dapat  disukai  oleh  balita.  Pada  kegiatan  pelatihan  ini  masyarakat  juga  akan dikenalkan  dengan  bahan  alternatif  pengganti  tepung  terigu  yaitu  roti  tawar.  Dengan mengurangi  penggunaan  tepung  terigu  diharapkan  dapat  mengedepankan  penggunaan sumber bahan pangan bernilai gizi tinggi. Pembuatan produk nugget ikan adalah sebuah pembuktian bahwa daun kelor, daging ikan dan udang serta roti tawar dapat diterima dan digunakan untuk memperbaiki status nilai gizi anak dalam pencegahan stunting.
Berdasarkan  analisis  situasi  yang  dilakukan,  maka  permasalahan  mitra  yang  terjadi yaitu  meliputi:  masyarakat  membutuhkan  pengetahuan  tentang  ilmu  gizi  dan  kaitannya dengan  kesehatan,  masyarakat  belum  memahami  terkait  dengan  permasalahan  gizi  dan dampaknya,  masyarakat  belum  memahami  secara  menyeluruh  tentang  masalah  stunting dan  bagaimana  penanggulangannya,  serta  masyarakat  kurang  menyadari  tentang  variasi olahan  makanan  sehat  dan  cara  penyajiannya.  Oleh  karena  itu,  Program  Pengabdian Masyarakat sangat diperlukan untuk memberikan edukasi kepada masyarakat. Pengolahan makanan  sehat  dalam  skala  rumah  tangga  merupakan  salah  satu  langkah  yang  bisa dilakukan  dalam  mendukung  program  kesehatan,  khususnya  masalah  stunting  di  Desa Gintungan, Kecamatan Kembangbahu, Kabupaten Lamongan, Provinsi Jawa Timur.

## 2. METODE
Kegiatan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  (PkM)  ini  dilaksanakan  pada  tanggal  15 September  2022.  Pelaksanaan  pelatihan  dan  penyuluhan  tentang  peningkatan  status  gizi anak dan pencegahan stunting olahan makanan nugget ikan ini diawali dengan survey dan diskusi dengan pihak Pengelola Taman Pendidikan Al-Quran (TPQ) di Desa Gintungan, Kecamatan  Kembangbahu,  Kabupaten  Lamongan.  Dalam  diskusi  ini,  menentukan pelatihan  yang  sesuai  untuk  penyelesaian  permasalahan  yang  dijadikan  prioritas masyarakat disana. Prioritas permasalahannya adalah pengolahan pangan yang digunakan untuk  meningkatkan  status  gizi  serta  pencegahan  stunting  pada  anak.  Bahan  dasar  yang digunakan  dalam  pengolahan  pangan  adalah  bahan  pangan  yang  tinggi  protein.  Daging ikan  dan  udang  sebagai  sumber  protein  hewani,  dan  daun  kelor  sebagai  sumber  protein nabati.  Selain  itu,  juga  memanfaatkan  roti  tawar  sebagai  bahan  tambahan  untuk mengurangi  penggunaan  tepung  terigu.  Bahan  yang  digunakan  mudah  didapatkan  dan terjangkau oleh masyarakat. Sehingga penyuluhan dan pelatihan merupakan metode yang sangat  tepat  digunakan  untuk  menyelesaikan  permasalahan  mitra  di  Desa  Gintungan, Kecamatan Kembangbahu, Kabupaten Lamongan.
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023

## Tahapan dalam Penyuluhan
Dalam kegiatan penyuluhan, meliputi beberapa tahapan sebagai berikut : Sosialisasi  /  Penyuluhan  terkait  pangan  sehat,  ragam  pangan  sumber  kesehatan  dan permasalahan stunting  pada anak
Peningkatan  kompetensi  peserta  penyuluhan  melalui  interaksi  langsung  dengan  cara diskusi dan tanya jawab
Pelaksanaan  pelatihan  dengan  demo  langsung  pembuatan  olahan  produk  pangan  tinggi protein berupa nugget ikan.
Evaluasi kegiatan. Tabel 1 . Tahapan Penyuluhan dan Pelatihan
No Jenis Kegiatan Partisipasi  pelaku usaha Luaran kegiatan Solusi masalah 1 Sosialisasi/ Penyuluhan Peserta  aktif  dalam menyiapkan alat dan  bahan  selama kegiatan berlangsung Peningkatan dalam pengetahuan pengolahan dan membuat makanan sehat Penggunaan metode pemberian motivasi  yang melibatkan anak  dan  orang tua 2 Pelaksanaan teknis pembuatan  nugget ikan Sebagai peserta pelatihan Peserta pelatihan menguasai  cara pelaksanaan pembuatan nugget ikan Menggunakan metode partisipasi  aktif dan pendampingan serta  interaksi langsung dengan tanya jawab 3 Pelaksanaan kegiatan Sebagai pelaku pembuatan makanan olahan secara praktik langsung Memproduksi makanan  yang sehat dan bergizi Pelatihan pendampingan 4 Evaluasi kegiatan Mengevaluasi bersama kegiatan yang sudah dilakukan Melakukan monitoring  dan evaluasi terhadap produk  olahan yang sudah jadi secara sensori Memberikan ilmu  mengenai pengolahan  dan evaluasi hasil kegiatan
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023

## Gambaran IPTEK
Stunting menjadi permasalahan umum yang ada di masyarakat, khususnya daerah Jawa Timur.  Permasalahan  ini  hendaknya  dapat  ditangani  oleh  semua  golongan  dan  lapisan masyarakat. Penggunaan bahan pangan sehat yang bergizi baik diperlukan untuk mengatasi permasalahan  stunting  pada  anak  –  anak.  Variasi  dan  keberagaman  bahan  pangan  dapat bersumber dari hasil – hasil perikanan dan pertanian, salah satunya adalah pada tanaman kelor sebagai sumber protein nabati dan ikan serta udang sebagai sumber protein hewani. Apabila  bahan  –  bahan  tersebut  diaplikasikan  pada  suatu  produk  olahan  pangan  yang dikonsumsi  sehari  –hari,  memungkinkan  terbentuknya  produk  olahan  pangan  baru  yang bermutu baik dengan kualitas dan kuantitas gizi yang memadai untuk menunjang kesehatan anak – anak. Produk nugget ikan adalah salah satu produk olahan baru yang dibuat dari ragam sumber protein. Daging ikan, daging udang dan daun kelor merupakan alternative sumber pangan yang dapat memenuhi kebutuhan protein untuk tumbuh kembang pada anak – anak atau balita. Balita cederung tidak suka mengkonsumsi sayuran, apalagi daun kelor memiliki  aroma  khas  langu  dan  sedikit  pahit  yang  biasanya  tidak  disukai.  Melalui  cara pengolahan  dan  penyajian  yang  tepat,  seperti  penyamaran  aroma  dengan  penambahan rempah – rempah dapat  mensiasati agar daun kelor dapat  disukai  oleh balita. Selain itu, pada kegiatan pelatihan ini masyarakat akan dikenalkan dengan bahan alternatif pengganti tepung terigu yaitu roti tawar. Dengan mengurangi penggunaan tepung terigu diharapkan dapat mengedepankan penggunaan sumber bahan pangan bernilai gizi tinggi. Pembuatan produk nugget ikan adalah sebuah pembuktian bahwa daun kelor, daging ikan dan udang serta  roti  tawar  dapat  diterima  dan  digunakan  untuk  memperbaiki  status  nilai  gizi  anak dalam pencegahan stunting. Cara pengolahan  yang baik  menjadi  dasar dalam  penerapan iptek yang menghasilkan produk berkualitas, baik dari segi gizi maupun sensori.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  (PkM)  dilaksanakan  di  Desa  Gintungan, Kecamatan  Kembangbahu,  Kabupaten  Lamongan.  Kegiatan  ini  dilaksanakan  untuk menggerakkan pemanfaatan bahan lokal sebagai bahan olahan makanan sehat dan bergizi guna  meningkatkan  status  gizi  pada  anak,  khususnya  balita  sehingga  dapat  menurunkan prevelensi  stunting.  Peserta  penyuluhan  dan  pelatihan  pada  kegiatan  PkM  selain  masih minim  pemahaman  tentang  permasalahan  status  gizi,  stunting  juga  masih  banyak  yang belum sadar akan manfaat dari bahan – bahan lokal disekitar mereka. Salah satunya adalah pemanfaatan daun kelor  yang tinggi  protein  untuk diolah secara beragam. Dimana daun kelor ini dapat digunakan sebagai campuran untuk diaplikasikan pada pengolahan makanan untuk anak dan balita.
Minimnya pengetahuan dan pemahaman tentang pencegahan stunting dan peningkatan status gizi anak melalui olahan pangan, menjadi hal yang menarik untuk dibahas. Sehingga kegiatan PkM melalui penyuluhan dan pelatihan terkait diversifikasi olahan pangan yang berbasis  pada  pangan  yang  tinggi  protein  menjadi  sarana  yang  tepat  bagi  kelompok masyarakat di Desa Gintungan, Kecamatan Kembangbahu, Kabupaten Lamongan.
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
Gambar 1. Kegiatan Pelatihan dan Penyuluhan

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
Adapun kesimpulan dari kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat melalui penyuluhan dan pelatihan adalah :
1. Seluruh kelompok mitra sebagai peserta penyuluhan dan pelatihan dapat membuat produk olahan nugget ikan dengan baik.
2. Produk  olahan  nugget  ikan  memberi  hasil  yang  lebih  menarik  dan  dapat dikembangkan dengan memanfaatkan bahan lokal untuk memperkaya nilai gizi.
3. Kegiatan PkM yang dilaksanakan mampu bermanfaat bagi kelompok mitra terhadap penanganan stunting dan pembuatan makanan sehat bergizi tinggi.
4. Semakin  meningkatnya  pengetahuan  dan  pemahaman  kelompok  mitra  di  Desa Gintungan, Kecamatan Kembangbahu, Kabupaten Lamongan.
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2022). Indonesia Peringkat 5 di Dunia, Stunting Disebut Bukan Hanya Urusan Pemerintah.  Dinas  Komunikasi  Dan  Informatika  Kabupaten  Humbang Hasundutan. https://humbanghasundutankab.go.id/main/index.php/read/news/828 Apriluana,  G.  (2018).  Analisis  Faktor-Faktor  Risiko  terhadap  Kejadian  Stunting  pada Balita ( 0-59 Bulan ) di Negara Berkembang dan Asia Tenggara. Media Litbangkes, 28(4), 247–256. https://doi.org/https://doi.org/10.22435/mpk.v28i4.472
Jatira,  Y.,  &  S,  N.  (2021).  Fenomena  Stress  Dan  Pembiasaan  Belajar  Daring  Dimasa
Pandemi  Covid-19.  Edukatif:  Jurnal Ilmu  Pendidikan,  3(1),  35–43. https://doi.org/10.31004/Edukatif.V3i1.187
Kavle,  J.,  El-Zanaty,  F.,  Landry,  M.,  &  Galloway,  R.  (2015).  The  Rise  in  Stunting  in Relation  to  Avian  Influenza  and  Food  Consumption  Patterns  in  Lower  Egypt  in Comparison to Upper Egypt: results from 2005 and 2008 Demographic and Health Surveys.  BMC  Public  Health,  15(1),  1–18. https://doi.org/10.1186/s12889-015- 1627-3
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2016). Situasi Balita Pendek. ACM SIGAPL APL Quote Quad, 29(2), 63–76. https://doi.org/10.1145/379277.312726
Kusuma, K. E., & Nuryanto, N. (2013). Faktor risiko kejadian stunting pada anak usia 2-3 tahun (Studi di Kecamatan Semarang Timur). Journal of Nutrition College, 2(4), 523–530. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jnc