Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007  relatif aux fromages et spécialités fromagères
Annexe

Dénomination et caractéristiques de certains fromages et spécialités fromagères CATÉGORIES DÉNOMINATIONS ORIGINEdu lait DESCRIPTIONdu produit FORMEdimensionspoids G/S(min.)(%) MS(min.)(%) CARACTÉRISTIQUESparticulières Fromages blancs frais. Demi-sel Lait de vache Pâte homogène salée à 1,5 % environ. 40 30 Petit-suisse Lait de vache Pâte homogène. Cylindrique 30 grammes ou 60 grammes. 40 60 23 30 Faisselle oufromagefraisen faisselle Toutesespècesanimales L'espèceanimaleserapréciséesur l'étiquetagesi autreque la vache Cailléprincipalementlactiquefragmenté,en coursd'égouttagedans un panierpercé au moinssur toutela surfacede ses côtés,avecson lactosérum L'extraitsec total(fromage +lactosérum)doit êtresupérieurou égal à : - 14 % dupoidsnominalétiqueté,si le G/Sdu fromageest supérieurou égalà 20 % - 10 % dupoidsnominalétiqueté, si le G/ S du fromage est inférieurà 20 % Fromages à pâte molle : fromages affinés ou non ayant éventuellement subi, indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations et dont la pâte n'est ni cuite ni pressée. Brie Lait de vache Pâte légèrement salée avec moisissures superficielles. Cylindre plat de 22 à 37 centimètres de diamètre. 40 44 Affiné. Petit brie Lait de vache Pâte légèrement salée avec moisissures superficielles. Cylindre plat de 14 à 22 centimètres de diamètre. 40 44 Affiné. Pointe de brie Lait de vache Pâte légèrement salée avec moisissures superficielles. Secteur découpé d'un brie selon un plan ou des plans passant par l'axe du cylindre ou moulé dans cette forme 40 44 Affiné. Camembert Lait de vache Pâte légèrement salée avec moisissures superficielles. Cylindre plat de 10,5 à 11 centimètres de diamètre 40 110 gparpièce Affiné. Petit camembert Lait de vache Pâte légèrement salée avec moisissures Cylindre plat de 8 à 8,5 centimètres de diamètre. 40 60 gparpièce Affiné. Carré de l'est Lait de vache Pâte légèrement salée, non malaxée avec moisissures superficielles. Carré de 8,5 à 11 centimètres de côté, 100 à 300 grammes. 40 44 Affiné. Grand carré de l'est Lait de vache Pâte légèrement salée, non malaxée avec moisissures superficielles. Carré de 18 à 21 centimètres de côté , 800 à 1200 grammes. 40 44 Affiné. Petit carré de l'est Lait de vache Pâte légèrement salée, non malaxée avec moisissures superficielles. Carré de 6,5 à 7,5 centimètres de côté, 125 à 160 grammes. 40 44 Affiné. Coulommiers Lait de vache Pâte légèrement salée, non malaxée avec superficielles. Cylindre plat de 12,5 à 15 centimètres de diamètre. 40 140 gparpièce Affiné. Saint-marcellin Lait de vache Pâte à dominante lactique légèrement salée, non malaxée avec moisissures superficielles. Cylindre à bords arrondis d'un diamètre de 7 centimètres environ, 2 à 2,5 centimètres de hauteur, 80 grammes au moins. 40 à 65 40 Affiné, sans adjonction d'épices, d'aromates et de colorants. Saint-félicien Lait de vache Pâte à dominante lactique légèrement salée, onctueuse, non malaxée, avec moisissures superficielles, moulée en moules individuels ou en blocs moule. Cylindre de 8 à 12 centimètres de diamètre, de 2,5 à 3,5 centimètres de hauteur, 150 à 220 grammes. 50 35 Affiné, sans adjonction d'épices, d'aromates ou de colorants. Saint-florentin Lait de vache Pâte légèrement salée, avec ou sans moisissures superficielles Cylindre plat de 9 à 11 centimètres de diamètre et 3 à 4 centimètres de hauteur. 40 24 Affiné ou non. Lorsqu'il est vendu affiné, le fromage doit porter le qualificatif affiné . Brillat-savarin Lait de vache Pâte légèrement salée, avec ou sans moisissures superficielles. Cylindre plat de 11 à 14 centimètres de diamètre, 4 à 7 centimètres d'épaisseur; poids minimum : 500 grammes ou cylindre plat de 6 à 10 centimètres de diamètre, 3 à 6 centimètres d'épaisseur : 100 à 300 grammes. 72 40 Affiné ou non. Lorsqu'il est vendu affiné, le fromage doit présenter une croûte blanche à blanchâtre, à moisissures superficielles et porter le qualificatif affiné . Le fromage vendu non affiné peut incorporer des épices et aromates ainsi que des denrées alimentaires destinées à lui conférer une saveur caractéristique. Fromages à pâte ferme ou demi- ferme : fromages affinés ayant subi, indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations et dont la pâte est soit cuite, soit pressée, soit cuite et pressée. Emmental Lait de vache Pâte ferme, cuite au min. à 50 °C, pressée et salée en surface ou en saumure ; de couleur ivoire à jaune pâle, présentant des ouvertures de dimensions allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix. Meule de 70 centimètres à 1 mètre de diamètre, hauteur de talon de 13 à 25 centimètres, 60 à 130 kilogrammes ou bloc de 40 kilogrammes minimum. 45 60 Affinage de six semaines à compter de la date de fabrication. La mention affinage de tradition peut être utilisée conjointement avec la dénomination de vente pour le fromage en meule, préparé à partir des ingrédients mentionnés aux articles 1er et 10, à l'exclusion des protéines de sérum, affiné au moins pendant sept semaines. Pendant cette période, le fromage doit être à nu à l'air libre dès qu'il est placé à une température supérieure à 16 °C. Sa durée d'affinage à nu à l'air libre est de trois semaines au moins de manière à ce qu'il présente une croûte dure et sèche de couleur jaune dorée à brun clair. Sa teneur en matière sèche doit être au minimum de 62 %. En outre, les portions découpées et préemballées d'un poids supé rieur à 30 grammes doivent comporter une partie croûtée sur au moins une face. Mimolette ou mimolette jeune Lait de vache Pâte pressée demi-dure à dure ; de couleur orangée à rougeâtre ; à grains lavés et réchauffés en cuve; à caillé découpé, moulé par pression et salé en saumure; croûte sèche, dure, de couleur jaune orangée à brun clair, pouvant présenter des zones ou des tâches grisâtres. Forme de sphère de 20 centimètres de diamètre avec pôles légèrement aplatis, 2 à 4 kilogrammes ou, lorsque le fromage n'est pas destiné à être présenté en l'état au consommateur final, sous forme de blocs d'un poids minimum de 2 kilogrammes. 40 54 Affinage de six semaines à compter de la date de fabrication. Les mentions suivantes peuvent être employées selon la durée d'affinage : demi-vieille ou demi-étuvée : six mois ; vieille ou étuvée : douze mois. Fromage à raclette ou raclette Lait de vache Pâte pressée, non cuite, à caillé divisé, à grains lavés salés en saumure ; de couleur blanche à jaune paille ; lisse, ferme avec quelques ouvertures à la coupe ; croûte fine avec morge non enrobée, de couleur jaune dorée à brun clair, pouvant présenter des zones ou des tâches grisâtres.La croûte peut être enlevée après la durée d'affinage définie. Meule de 28 centimètres à 36 centimètres de diamètre, hauteur de talon de 5,5 à 7,5 centimètres, 4,5 à 7 kilogrammes ou bloc parallélépipédique de 28 à 40 centimètres de côté, de 5,5 à 7,5 centimètres de hauteur, 4,5 à 9 kilogrammes. 45 53 Affinage de huit semaines minimum à compter de la date de fabrication. Petit fromage à raclette ou petite raclette Lait de vache Pâte pressée, non cuite, à caillé divisé, à grains lavés salés en saumure ; de couleur blanche à jaune paille ; lisse, ferme avec quelques ouvertures à la coupe ; croûte fine avec morge non enrobée, de couleur jaune dorée à brun clair, pouvant présenter des zones ou des tâches grisâtres. La croûte peut être enlevée après la durée d'affinage définie. Meule de 22 centimètres à 24 centimètres de diamètre, hauteur de talon de 5,5 à 7,5 centimètres, 2,5 à 3,5 kilo grammes ou bloc parallépipédique de 22 à 24 centimètres de côté, de 5,5 à 7,5 centimètres de hauteur, 2,5 à 3,5 kilogrammes. 45 53 Affinage de huit semaines minimum à compter de la date de fabrication. Saint-paulin Lait de vache Pâte pressée, demi- ferme, non cuite et légèrement salée. Meule de 20 centimètres de diamètre, hauteur de talon de 4 à 7 centimètres, ou, lorsque le fromage n'est pas destiné à être présenté en l'état au consommateur final, sous forme de bloc d'un poids minimum de 2 kilo grammes. 40 44 Petit saint-paulin Lait de vache Pâte pressée, demi- ferme, non cuite et légèrement salée. Meule de 8 à 13 centimètres diamètre, hauteur de talon de 3 à 4,5 centimètres. 40 44 Mini saint-paulin Lait de vache Pâte pressée, demi- ferme, non cuite et légèrement salée. Sphère aplatie d'un poids maximum de 20 grammes. 40 44 Fromages de chèvre. Chabichou Lait de chèvre Pâte molle obtenue par coagulation, principalement lactique, non cuite, légèrement salée avec moisissures superficielles. Cylindre de 65 millimètres de diamètre au maximum, dit bonde , et dont la hauteur est comprise entre 5 et 7 centimètres. 45 40 gparpièce Affiné. Crottin Lait de chèvre Pâte molle obtenue par coagulation, principalement lactique avec moisissures superficielles. Cylindre de 4 à 6 centimètres de diamètre et de 3 à 5 centimètres de hauteur et d'un poids minimum de 60 grammes. 45 40 Affiné. Sainte-maure Lait de chèvre Pâte molle obtenue par coagulation, principalement lactique et apport d'une faible quantité d'enzymes autorisées ; non cuite, légèrement salée avec moisissures superficielles. Cylindre de 60 mm de diamètre au maximum, et dont la longueur est comprise entre 10 et 20 centimètres. 45 90 gparpièce Affiné. Cabécou Lait de chèvre Pâte molle obtenue par coagulation principalement lactique, non légèrement salée, avec moisissures et levures superficielles. Cylindre plat à bords droits ou arrondis, d'un diamètre de 50 à 60 mm, d'une hauteur moyenne de 10 à 30 mm et d'un poids de 28 g minimum à la vente. 40 14 gmin.par fromage Affiné. Spécialité fromagère fondue. Cancoillotte Lait de vache Spécialité fromagère fondue allégée fabriquée exclusivement à partir de caillé de lait écrémé (meton) additionné d'eau et de beurre et éventuellement d'autres ingrédients aromatiques à l'exception de fromage autre que le meton. MG 20