Вопрос: Какой монитор выбрать для работы в [Unity3d] [Visual Studio Code и т.п]?

Лучший ответ:
Если заменить монитор, то что будет предпочтительнее 
Предпочтительнее будет не заменить монитор, а поставить второй. Вернее текущий сделать вторым, а новый основным.

1920x1080 на 25 дюймах или 2560x1440 на 27 дюймах 
25 ─ это предел комфортного фулл хд. Хотя даже скорее 24. Соответственно картинка в 2к на 27 будет однозначно приятнее, но естественно это будет дороже. Только ТН матрицу не бери.

В некоторых моделях встречал функцию поворота в портретный режим, так ли это удобно
Для соотношения 16/9 ─ это хрень полная, крайне узкий монитор получается. Возможно, как второй монитор зайдёт такой вариант, но хз, не пробовал.

Есть ли разница между 60гц и 75гц в отношении влияния на усталость глаз?
Не на то смотришь. Надо не на герцовку смотреть, а на технологию Eye-Care (или аналог). Если в мониторе данная технология есть, то всё ок, а если нет, то лотерея.
Однако стоит отметить, что далеко не у всех мониторов, у которых данная технология присутствует, она указывается в хар-ках, особенно в магазинах, именно поэтому придётся перелопатить тучу отзывов (об этом часто пишут в них). Соответственно без отзывов монитор брать не стоит. Впрочем, если он есть где-нибудь на стенде в магазине, то можешь зайти туда и провести карандашный тест (загугли).

Потянет ли такая конфигурация разрешение 2560x1440? (не в играх)
С юнити не работал, но моя 635м тянет без проблем 1366х678 + фулл хд. Так что в твоём случае только если с юнити могут быть проблемы.

Худший ответ:
1. Процент игроков с мониторами 2k/4k ничтожно мал, все сидят на fullhd и будут сидеть еще какое-то время, да и карта слабовата. Недавно себе приобрёл LG 27GL650F-B после чего мой 24" заменил старый второй моник. По своим наблюдениям могу сказать, что фуллхд на 27" вполне себе хорошо смотрится, я при своём 100% зрении на расстоянии около 40см не вижу никаких пиксельных сеток и прочей дичи о которой пишут, но это ИМХО. Спустя некоторое время начал активно работать в Unity и понял, что нужно было переплачивать не за 144гц, а за дюймы, так как моего монитора критически не хватает для комфортного размещения интерфейса Unity, сейчас смотрю в сторону LG 34GL750-B и всем рекомендую для подобного рода работы, юзать ультраширокие мониторы. Только IPS матрица никаких TN, так как важно видеть реальные цвета, а не то, что производитель там себе навоображал.
Без второго монитора заниматься разработкой - себя не любить(выход - ширик). Еще проблема двух мониторов в том, что крайне маловероятно их удастся абсолютно одинаково настроить по цветам и это раздражает.
2. Переплачивать за данную функцию или выбирать отталкиваясь от неё - глупо. Главное покупать моник с VESA креплением. Выкидываешь родную ногу и покупаешь настольное/настенное крепление - профит. Сам юзаю NB F100A, хотя родная нога позволяла выше/ниже/наклон/поворот, иногда всё же нужно моник ближе/дальше двигать не упираясь в клаву.
3. Есть в играх и крайне динамических сценах. 90гц очень рекомендуется, выше маркетинг.
4. А если не в играх, то для чего? Браузить и кинцо смотреть? Думаю вполне себе потянет, но карта будет работать на 100%
5. Что-то конкретное посоветовать в пределах бюджета сложно, однозначная рекомендация соотношение сторон 21:9, 32:9, 32:10 и IPS матрица. Герцовка и время отклика если в игры не играть, то абсолютно не важны.