Вопрос: Как организовать сеть (теория)?

Лучший ответ:

0. Всегда (на все три вопроса). 800 устройств в одном домене коллизий, это [censored] и полный ступор.
1. Да. Но нет. Все в одной подсети - бред и никакого смысла.
2. Немаршрутизируемые в Интернет адреса (bogon networks). Я бы делал подсети в 172.16. Но это дело вкуса.
3. Ни разницы, ни усложнения нет и в помине. Стандартности тут тоже никакой.
4. Каждую подсеть в свой VLAN. Ибо нефиг.
5. Серверы в отдельных подсетях. Причём не одной. Что делать серверу видеонаблюдения в подсети бухгалтерии?
6. Стройте схему на основании потоков трафика, а не по некоему мистическому наитию.
7. Не у телефонии, а у некоторых коммутаторов есть специальная работа с VoiceVLAN. да, только экономия портов. Если не работал - то и не связывайся. Потом поэкспериментируешь.
8. По требованиям безопасности сеть видеонаблюдения вообще должна быть по возможности физически отделена от пользовательской. Отдельные коммутаторы и кабельные линии. да и трафика они генерят - могут забивать каналы, оно надо? То же и с линиями охранно-пожарной сигнализации - но тут строго, никаких "по возможности".
9. Сервер печати. И да - он и принтеры в отдельном VLAN.

Ставим L3 коммутатор, который будет рулить потоком, его же добавляем в качестве шлюза.
Ставь сразу нормальный маршрутизатор. 
Потому что коммутатор, хоть и L3, тебе ничего не даст во вменяемой форме - ни статистики, ни управления, ни наблюдения.

Худший ответ:
0. Да
1. Да
2. Да. Только 192.168.111.0 - не подойдет для маски 22. Вам нужно подтянуть теорию по IP адресации.
3. Тут нет классических/не классических вариантов. Погуглите "серые IP фдреса", узнаете, что подсеть 10.0.0.0/8 - вполне себе "классическая" серая подсеть. Обычно используют 10 подсеть там где очень много компов в сети - несколько тысяч.
4. Обычно для "общего" влана используют VLAN0, он же влан по умолчанию. В коммутаторах, обычно, этот ВЛАН уже есть и в него входят все порты как не тегированные и, по моему, это изменить нельзя.
5. Без разницы. Смотрите по факту. Например у вас по каким-то причинам появилась группа компов в своем ВЛАНе или своей подсети  и ей нужен "свой" сервер, логично этот сервер поместить в эту же подсеть/влан.
Имейте ввиду, что помещая сервера в дургие подсети, потребуется обеспечить маршрутизацию между подсетями. Часто это может быть связано с дополнительными пересылками трафика, которых можно избежать, поместив сервера в ту же подсеть с пользователями.
Вообще тут часто играют внешние факторы, например дополнительные требования к безопасности для каких-то серверов и т.п.
6. то же что 5.
7. IP телефония как и камеры то же генерирует сетевой трафик, если его будет слишком много, он может мешать нормально работе сети. Тупо перегрузка сети, дополнительная нагрузка на коммутатор, большие лаги и т.п. Кстати - и наоборот то же актуально - если повышается нагрузка на сеть, то можете столкнуться с тем, что по телефону станет сложно разговаривать. И вообще в случае аварийной ситуации в сети, хорошо когда хотя бы телефоны работают. А то знаете - сбой сетевого адаптера в любом ПК, он начинает флудить пакетами в сеть и телефоны то же перестают работать - апокалипсис местного масштаба.
8. Да.
9. Сомневаюсь, что тут есть какие-то рекомендации. Я всегда помещал принтера в ту же подсеть и влан, в котором сидят его пользователи. Естественно, под принтера выделяется отдельный поддиапазон адресов, который не раздается по DHCP пользователям. Если у вас централизованный принт-сервер, то возможно будет удобнее выделить принтера в отдельную подсеть/влан. На мой взгляд, если нет дополнительных требований/хотелок, то нет смысла усложнять схему.