Ozarbayjon oshxonasi. Ozarbayjon oshxonasi – dunyoning qadimiy, boy va lazzatli oshxonalaridan biri. Ozarbayjon milliy oshxonasi faqatgina taomlar, ularning tayyorlanish texnologiyalari usullari emas, balki moddiy madaniyatning asosiy qismidan biri hisoblanadi. Ozarbayjon milliy oshxonasi oshxona madaniyatini, uning tarixi, falsafasi, dasturxon psixologiyasini, odatlarni, fiziologiya, gigiena, kimyo, jihozlash, etika, estetika, poeziyani va oshxonaning boshqa aspektlarini, shuningdek, Ozarbayjon xalqining tarixan atrof-muhit bilan uygʻunlikda yashagan hududlarda yaratgan amaliy kashfiyotlarni oʻzida birlashtiradi. Paydo boʻlish tarixi. Ozarbayjon milliy oshxonasi Ozarbayjon xalqining pazandaligi bilan uning tarixan yashagan hozirgi Ozarbayjon Respublikasi, Janubiy (Eron) Ozarbayjon, hozirgi Armanistonning ozarbayjonlardan majburan tozalangan qadimiy Irevan xonligi, Zangazur va Goʻkcha tumanlari hududlarida, Gruziyadagi ozarbayjonlarning uzoq davrlardan beri yashab kelgan yerlarida (Borchali), Dogʻiston hudularida, shu jumladan, sobiq Ozarbayjon xonliklaridan birining markazi boʻlgan Darband va uning atrofida paydo boʻlgan. Oshxonaning paydo boʻlishi va rivojlanishiga taʼsir koʻrsatgan eng muhim omil – iqlimdir. Ozarbayjon Respublikasi hududidan toʻqqiz iqlim zonasi oʻtadi, bu esa oʻz navbatida bu mintaqaning flora va faunasining xilma-xilligini va boyligini keltirib chiqaradi. Barcha hayvonlar va oʻsimliklarning yashashi va koʻpayishi uchun qulay sharoit yaratadi. Bular esa boy oshxonaning paydo boʻlishida asosiy baza hisoblanadi. Boy oshxona yaratilishi uchun yirtqich hayvonlardan, qushlardan, baliqlardan va oʻsimliklardan foydalanish bilan birga, jamiyatning keyingi taraqqiyot davrlarida qishloq xoʻjaligi mahsulotlarining ishlab chiqarilishi ham talab qilinadi. Buning uchun aholi yuksak ekinchilik va chorvachilik madaniyatiga ega boʻlishi lozim. Ozarbayjon milliy oshxonasining tarixi ham xalqning tarixi kabi qadimiydir. Ozarbayjon kulinariyasi oʻz tarixiy ildizlari va oʻziga xosligi bilan boshqalardan ajralib turadi. Ozarbayjon taomlari yuksak taʼm-maza sifatlari bilan dunyoga mashhur. Ularni boshqalari bilan solishtirib boʻlmaydi. Ozarbayjon taomlari lazzati va tayyorlanishi, shu bilan birga, moʻl ziravorlar va qoʻshimchalar qoʻshilishi koʻproq Sharq oshxonasiga yaqin. Hozirgi kunda Ozarbayjon kulinariyasida taomlarning qadimiy tayyorlanish usullarining saqlanib qolishi bilan birga, zamonaviy kulinariya talablari keng sur’atda nazarga olinadi. Ozarbayjon milliy taomlari oʻtmishda mis qozonlarda tayyorlangan. Hozirgi kunda ham bir qancha qishloqlarda mis qozonda pishirilgan taomlar lazzatliroq boʻladi. Shu sababli ham Ozarbayjon milliy oshxonasining ashyolari (qozon, choʻmich, tova, qoshiq, kapgir, obgardon va b.) asosan misdan yasaladi. Qayd etib oʻtish lozimki, oʻtmishdagi kabi hozir ham mis qozonlarni va idishlarni taomga va organizmga haddan ortiq mis tushmasligi uchun orada qalaylab turadilar. Milliy taomlardan piti oshi va ichidagilar ham toʻgʻridan-toʻgʻri dasturxonga beriladi. Ozarbayjon oshxonasi xususiyatlari. Ozarbayjon milliy kulinariyasida 30 dan ortiq birinchi ovqat turi mavjud. Bularga goʻshtdan tayyorlangan taomlar (piti, koʻfta-boʻzbosh, shoʻrva va b.), koʻkat va qatiqdan tayyorlangan ovqatlar (dovgʻa, ovdux, dogʻramach, balva va b.) kiradi. Ozarbayjon suyuq taomlari. Ozarbayjon milliy kulinariyasini oʻzgacha qilgan yana bir xususiyat shundan iboratki, baʼzan milliy taomlar ham birinchi va ham ikkinchi taom oʻrniga oʻtadi. Masalan, piti, koʻfta-boʻzbosh va b. Bu taomlarning avval shoʻrvasi, keyin esa shoʻrvada pishgan boshqa qismlari (goʻsht, noʻxat, kartoshka va s.) ikkinchi ovqat sifatida yeyiladi. Ozarbayjon suyuq ovqatlarining yana bir xarakterli jihati ularda qoʻy dumbasi borligidadir. Dumba, qoida sifatida mayda toʻgʻralgan holda ishlatiladi. Milliy Ozarbayjon oshxonasida suyuq ovqatlarning tayyorlanishida tomat yoki tomat pyuresi oz ishlatiladi. Uning oʻrniga yozda yangi pomidor, qishda esa quritilgan togʻolcha va tarkibida boʻyoq moddasi boʻlgan ziravorlardan foydalaniladi. Ozarbayjon kulinariyasida suyuq xangal, xamiroshi, umaj, gurza, chuchvara va boshqa undan tayyorlanadigan suyuq ovqatlar bor. Yangi sutdan, achitilgan sutdan va qatiqdan tayyorlanuvchi firni, sutli siyiq, dovgʻa, kalakoʻsh, ovdux va boshqa taomlar keng tarqalgan. Ikkinchi milliy taomlar asosan qoʻy, shuningdek, uy parrandalari goʻshtidan, guruch va sabzavotlardan tayyorlanadi. Ozarbayjonda eng koʻp tarqalgan taomlardan biri palovdir. Bu taomning 40 ga yaqin tayyorlanish retsepti maʼlumdir. Ularga masalliqning miqdori va xilidan kelib chiqib muayyan nomlar berilgan: qovurma palov, sabzi-qovurma, tovuq palov, shirin palov, sutli palov va boshqalar. Ikkinchi taomlardan kabobni taʼkidlash oʻtish lozim: bostirma kabob, yurak goʻshtidan kabob, havaskor kabobi, jigar kabob, buyrak kabob va boshqa jaz goʻshtdan; loʻlikabob, tovakabob, shomkabob va boshqalari qiymadan tayyorlanadi. Undan tayyorlangan ikkinchi taomlardan xashil, goʻshtli xangal, yaproq xangali, qutab (goʻsht, koʻ’kat va qovoq bilan) chudu va boshqalar keng tarqalgan. Baliqdan tayyorlangan ikkinchi taomlardan baliq kabobi, ozarbayjonsayagʻi kutum kukusi, baliq chigʻirtmasi, qiymali baliq, oʻz bugʻida va suvda pishgan baliq, qizartirilgan baliq, baliq palovi, uzunburun baliq oshi va baliq mutancimi eng keng tarqalgan taomlardir. Umuman olganda, goʻshtdan, baliqdan, sabzavotdan va undan tayyorlanadigan ikkinchi taomlar soni 100 dan ortiqdir. Ozarbayjon kulinariyasi taomlaridan palov, piti, loʻlikabob, lavangi va b.dunyoda mashhur. Ozarbayjonda taomlarning dasturxonga tortilishining oʻziga xos xususiyatlari bor: odatda, avval choy, soʻngra biratoʻla ikkinchi taomlar tortiladi (ozarbayjonlar yigʻilishda, tadbirlarda va toʻyda birinchi taom tortilmaydi). Bu vaqt dasturxonda turli koʻkatlar, yangi bodring va pomidor (qish faslida tuzlangan yoki sirkaga solingan) boʻladi. Koʻpincha quyuq ovqatdan (xususan palovdan) keyin dovgʻa beriladi. Bu taomning yaxshi hazm boʻlishiga yordam beradi. Ozarbayjon kulinariyasida uchinchi taom sifatida shirin taomlar istisno hollarda tatbiq etiladi va shu sababli ham ushbu taomlarning turlari chegaralangan. Shirin taomlardan firni, sujuq, tarak va quymoq koʻproq tayyorlanadi. Ozarbayjonda ovqatlanish sharbat yoki shirinlik bilan yakunlanadi. Ozarbayjonda milliy shirinliklari. Ozarbayjonning milliy shirinlik mahsulotlari uch guruhga boʻlinadi: unli, karamelga oʻxshash va konfetsifat shirinliklar. Undan tayyorlangan shirinlik mahsulotlariga shakarbura, paxlava, shakarnon, Boku qurabiyasi, Ozarbayjon boʻtqasi, Ordubad rulet-durmasi, Qorabogʻ ketesi, Guba tixmasi, Lenkoran kulchasi, Shamaxi mutakkasi, Naxchivon paxlavasi va boshqalar kiradi. Undan tayyorlanadigan milliy shirinlik mahsulotlari 30 dan ortiq xili maʼlum. Bundan tashqari har zonaning oʻziga xos maxsus shirinlik mahsuloti bor. Bokuda qadimdan shakarbura, Boku paxlavasi, shakar noni va boshqa shirinliklar tayyorlanadi. Sheki shirinliklarining alohida oʻrni bor. Sheki paxlavasi, pashvang, tel (ter holva), qirmabodom va boshqa mahsulotlar tayyorlanishida guruch uni, shakar, pista kukuni, sariyogʻ, tuxum oqi va qoʻshimchalar ishlatiladi. Karamelsifat shirinlikdan Ozarbayjonda shakar-pishloq, parvarda, yongʻoq, pista va bodom goʻzinaklari, kashnichli nogʻul, yongʻoq holvasi va boshqalar tayyorlanadi. Konfetsifat shirinliklardan roahtulhulqumi (turli qoʻshimchali), nogʻulu, shirali anjiriy, fashmayi va boshqalarni koʻrsatish mumkin. Ozarbayjon oshxonasiga chetdan nazar. Janubiy Kavkazda oshxona uchun kerakli boʻlgan xomashyoni asosan, yuksak ekinchilik va chorvachilik madaniyatiga ega boʻlgan ozarbayjonlar ishlab chiqarardilar. Gruzin olimi M. I. Tkeshelov 1888-yilda sobiq Irevan xonligi hududida yashagan ozarbayjonlar haqida yozgan: „Qishloqlarda polizchilik, ekinchilik va bogʻbonlik bilan shugʻullanadilar. Tabiiyki, tekisliklarda, yaylovlarda faqat chorvachilik bilan shugʻullanmaydilar, ozarbayjonlar asosan daryo sohillarida yashaganlari uchun ularni ekinchi xalq deb atash mumkin. Shuni aytish mumkinki, ozarbayjonlar deyarli hamma joyda daryo boʻylarida yashaydilar, holbuki armanlar faqat togʻli joylarda joylashganlar“. E. K. Artamanov 1889-yilda Eron haqida yozar ekan, qayd qilgandi:"gʻallani koʻproq Ozarbayjon, Xuroson, Kirmonshoh, Fors, Isfaxon va Yazd ishlab chiqaradi". G. V. Sologub 1852-yilda yozgan: „Armanlar oʻz faoliyatlarini asosan tijoratga va davlat yigʻishga yoʻnaltiradi. Ozarbayjonlar esa oʻz navbatida turar joylariga muvofiq holda oʻz faoliyatlarini ekinchilikka va chorvachilikka yoʻnaltiradilar va Kavkazortida asosiy ishlab chiqaruvchi elementdir“. I. V. Segalov 1902-yilda qayd qiladi: „Musulmon xalqi asosan, Bozorsoy, Ayrisoy, Bargushad, Oʻqchisoy va ularning atroflarida, shuningdek Araz sohillarida yashaydilar; arman aholisi esa noqulay tabiatli togʻli yerlarda tarqoq holda yashaydilar. Arman erkaklarining katta qismi (15 yoshdan 40 yoshgacha) ehtiyoj sababli har qish Kaspiy sohillariga, Bokuga va Tbilisiga pul topish uchun joʻnatiladi. Bu yerda ularni hammolchilik xizmati, koʻcha hayoti jalb etadi. Ozarbayjonlarga kelsak, ular tekisliklarda va qulay ekinchilik sharoitida yashaydilar“. Bu tabiiy jarayon davomida sodir boʻlgandi. Koʻchmanchi xalqlargacha barcha mahsuldor yerlarda mahalliy aholi joylashgan boʻlib, ular tomonidan foydalanilar edi. Buni arman olim G. A. Yezov ham (1908-yil) tasdiqlardi: „Yangi Vatan armanlarni unchalik yaxshi kutib olmadi, chunki erkin davlat tuproqlari juda oz edi“. Sayyohlarning, olimlarning, tujjorlarning, diplomatlarning va boshqalarning taʼkidi, arxeologik qazilmalar isbotlaydiki, bu yerlarda qadimdan juda katta hajmda gʻalla, guruch, kunjut, soya oʻsimliklari, lavlagi, qovun, tarvuz, uzum, olma, anor, behi va shu kabi ekinchilik, bogʻbonlik va polizchilik mahsulotlari yetishtirilardi. Ekinchilikning bu mahsulotlari, shuningdek, yangi va quritilgan baliq, ikra, asal, sariyogʻ va boshqa chorvachilik mahsulotlari bilan nafaqat mahalliy aholi taʼminlanar, balki qoʻshni, yaqin va uzoq mamlakatlarga eksport qilinardi. Asrlar davomida Kavkaz bozorlari ozarbayjonlar tomonidan ishlab chiqarilgan chorvachilik va mevachilik mahsulotlari bilan taʼminlangan. Y. D. Angabadze va N. G. Volkova, „Koʻhna Tbilisi“ kitobidagi manbalarga tayangan holda shunday yozadilar: "Tbilisi bozorlariga pishloqni asosan osetinlar, ozarbayjonlar olib keladi, shuningdek, borchalilar (ozarbayjonlar) ham sotadilar. Tbilisi bozorlarida Ozarbayjondan, Goʻkcha koʻlidan (bu tomonlar Armanistonga berilgach, „Sevan koʻli“ deb nomlandi) olib kelingan qizil baliqqa katta talab bor edi". Kavkazortida boy oshxona yaratish va rivojlantirish imkoniyatiga, oshxona uchun kuchli xomashyo bazasiga ega asosiy xalq ozarbayjonlar boʻlgan. Arman, gruzin, fors va boshqa xalqlar oshxonasida taomlarning katta qismi asosining nomi ozarbayjonlarga bogʻliqligi aynan mana shu fakt bilan izohlanadi. Oʻchoq. Iqlimdan keyin oshxonaga taʼsir etuvchi asosiy faktor – oʻchoqdir. Slavyan oshxonasida, xususan, rus oshxonasida bir qancha shirin kulchalar, suvda pishma va oshirma ovqatlar rus oʻchogʻi imkonlari bilan oʻrtaga chiqdi. Ozarbayjon oshxonasining yaratilishi va taraqqiyoti juda katta darajada tandir, qoʻra, uy pechkasi, chala oʻchoq, saj, mangal va boshqa ochiq va yopiq oʻchoqlarning koʻpgina turlarining boʻlishi bilan bogʻliqdir. Oʻziga xos idishlar va oshxona jihozlari ham Ozarbayjon oshxonasiga oʻz taʼsirini koʻrsatgan. Zamonaviy davrda ham hayvon terisidan, toshdan, daraxtdan, gildan, shishadan, metaldan va boshqa turli idishlar va jihozlardan foydalaniladi. Ozarbayjon xalq oshxonasida oʻchoq qismida hozirgacha gaz va elektr bilan birga oʻtin, oʻtin koʻmiri, tezak va boshqalardan foydalaniladi. Tezakdan foydalanish alohida qiziqish uygʻotadi. Tezakdan foydalaniladigan joylarda daraxtlarning va novdalarning kesilishi ancha kamayadi. Tezak tayyorlanadigan va foydalaniladigan joylarda jigar kasalliklari va nafas yoʻli kasalliklari uchramaydi. Hind olimlari tadqiqotlariga asosan tezakning yonish vaqti yuzaga kelgan tutun antiseptik xossalarga ega. Tarixiy geografik joylashuvi. Oshxonaga taʼsir koʻrsatuvchi navbatdagi muhim faktor xalqning tarixiy-geografik joylashuv makoni, qoʻshni xalqlar bilan aloqalari hisoblanadi. Qadimgi tijorat karvonlarining va harbiy yoʻllarning Ozarbayjon hududidan oʻtishi oshxonaga muayyan taʼsir koʻrsatgan. Umumturk etnosiga mansublik ayni ismdagi ayni ildizga molik taomlarning boʻlishiga sabab boʻlgan boʻlsa, Ozarbayjon oshxonasini umumturk oshxonasining toji deyish mumkin. Did yaqinligi jihatidan Ozarbayjon oshxonasi Onadoʻli oshxonasiga yaqinroqdir. Arablar bilan uzoq muddatdagi aloqalar oshxonaga qahva baxsh etgan, tarixiy „Ipak yoʻli“ uzoq Chindan bu joylarga choyni olib kelgan. Boshqa tomondan rus oshxonasi bilan tanishish Ozarbayjon oshxonasiga „shi“ va „borsh“ (xalq orasida ular umumiy qilib „borsh“ deb ataydilar) olib kelgan, boshqa tomondan Rossiya vositasi bilan kirib borgan, ruslashgan Yevropa oshxonasi bilan tanishishga imkon yaratgan. XIX asr oxirlarida va XX asr boshlarida neft sanoati taraqqiyoti bilan bogʻliq ravishda Yevropa oshxonasi bilan tanishish bevosita boshlanadi (bu jarayon bugungi kunda ham mushohada qilinadi), bu esa faqatgina restoran oshxonasiga taʼsir koʻrsatgan, aholini alyumin idishlardan foydalanishga oʻrgatgan va bu harakat aholining sogʻligʻiga zarardan boshqa xalq oshxonasiga hech narsa olib kelmadi. Dinning oshxonaga taʼsiri. Ozarbayjonlarning milliy oshxonasiga kuchli taʼsir koʻrsatgan faktorlardan biri xalqning dini va eʼtiqodlaridir. Zardushtiylik, otashparastlik, Avesto falsafasi psixologiyada, odatlarda, Ozarbayjon xalqining tafakkurida oʻz aksini toppish bilan birga, oshxonada ham oʻzini koʻrsatgan. Oshpazning birinchi yordamchisiga – oʻchoqqa hurmat shundan keladi degan tahminlar bor. Nurga, oʻtga ishonchning taʼsiri ostida shakllangan dasturxon odatlari va taomlar bugun ham mavjud. Uzoq muddat Ozarbayjonda xristian dini mavjud boʻlgan va mavjuddir – bu faktorning izlari hamon oshxonada qolgan. Ayni vaqtda ozarbayjonlarning ming yildan beri musulmon ekanliklari va islomning oshxonaga taʼsiri ham shubha tugʻdirmaydigan faktordir. Oltin idishdan foydalanishdan voz kechish, toʻngʻiz goʻshtini yemaslik, spirtli ichimliklardan foydalanishning taqiqlanishi va boshqalar islom anʼanalarining kuchli taʼsiridan soʻz ochadi. Turli bayramlar, tadbirlar va roʻz tutish ham oshxonaga kuchli taʼsir koʻrsatadi.