Yapon oshxona pichogʻi. Yapon oshxona pichogʻi ovqat pishirish uchun foydalaniladigan pichoq turidir. Bu pichoqlar juda koʻp xilma xil turlarda keladi va koʻp xollarda anʼanaviy yapon temirchilik texnikasi koʻmagida tayyorlanadi. Ushbu pishoqlar zanglamaydigan poʻlatdan yoki yapon qilichlarini yasash uchun foydalaniladigan poʻlatdan bir xil boʻlgan "hagandan" yasalishi mumkin. Baʼzi pichoqlar yoki qoʻshma soʻzlardagi "-bōchō" oʻzgarishi (rendaku tufayli) deb ataladi, lekin boshqa nomlarga ham ega boʻlishi mumkin, shu jumladan . Yapon pichogʻi dizaynini farqlash uchun toʻrtta umumiy toifa mavjud: tutqich (Gʻarbiy va boshqalar. Yapon), pichoqni silliqlash (bitta burchakli va ikki burchakli), poʻlat (zanglamaydigan va uglerod) va konstruksiya (laminatsiyalangan va monopoʻlat). Tutqichlar. Gʻarbiy dastaklar ustun va toʻliq yoki qisman tangga ega. Bu tutqichlar koʻp xollarda ogʻirroq, ammo hajmi va sirt maydoni boʻyicha koʻpchilik yapon tutqichlariga nisbatan kichikroq. Oʻlchovli materiallar koʻpincha sintetik yoki qatron bilan ishlangan yogʻoch boʻlib, gözenekli emas. Gʻarbiy tutqich hissini ustun koʻrgan oshpazlar dastani ogʻirroq muvozanatdan zavqlanadilar va dastani pichoqqa yaqinroq ushlaydilar. Bu kesishda koʻproq vazn olish imkonini yaratadi. Boshqa tarafdan, yapon dastaklari asosan yondirilgan va ishqalanish yashirin boʻlgan yogʻochdan yasalgan. Buffalo shoxi dastagi tutqich-pichoq birikmasini yopadi va har qanday boʻlinishning oldini oladi. Bu oson joylashtirish va almashtirish imkonini beradi. Yogʻoch kovakli va nozik va silliq yuzali boʻlib, bu uning boʻlinish va tutqichni saqlab qolish ehtimolini kamaytiradi. Qora daraxt, yew, olcha yoki kashtan kabi koʻproq dekorativ yogʻochlardan tutqichlar yasalishi mumkin, garchi ular ogʻirroq boʻlsa ham, tutqichni va suvga chidamliligini yaxshilash uchun tashqi tarafdan koʻpincha yonib ketadi. Agar ular yaxshi davolanmasa yoki toʻgʻri parvarish qilinmasa, bu dekorativ yogʻochlar namlik taʼsirida osonroq yorilib ketadi. Pak yoki Pakka yogʻochi laminatlangan yogʻoch boʻlib, u arzonroq pichoqlar uchun ham ishlatiladi, odatda bufalo shoxasi tayanchini yoki ikkala tayanch va dastakni almashtiradi. Sintetik qatronda boʻlgani uchun u goʻzenekli emas va suv oʻtkazmaydigan. Eng keng ommalashgan yogʻoch variant – kashtan. Koʻp urf boʻlgan shakli sakkizburchak boʻlib, pichoqqa nisbatan bir oz konus bilan qilingan. Yana bir keng tarqalgan shakl d shakli boʻlib, u oval dastak boʻlib, tizmasi chekka qirrasi bilan bir xil tomonda joylashgan (oʻng qoʻl pichoq uchun tutqichning oʻng tomoni). Pichogʻida ogʻirligi koʻproq boʻlgan pichoqni afzal koʻrgan oshpaz, pichogʻi umuman engilroq boʻlishi, kattaroq tutqichga ega boʻlishi yoki pichoq tutqichini osonroq almashtirishni xohlaydigan oshpaz koʻpincha yapon dastasiga murojaat qiladi. Anʼanaviy gʻarbiy pichoqlar har ikki tomonning kesish tomoniga nosimmetrik ravishda torayib ketadigan ikki tomonlama burchak bilan ishlab chiqariladi. Faqat bir tomonga (odatda oʻng tomonga) torayib turuvchi bitta burchakli pichoqlar foydalanishda koʻproq ehtiyotkorlik va tajriba talab qilishi mumkin. Yaponiya 19-asrning oxirida Meiji davrida fransuz va nemis pichoqlari gʻoyalarini qabul qilib, ularni yapon kesish texnikasi va madaniyatiga integratsiyalashgan. Yapon pichoqlari koʻpincha evropalik hamkasblariga qaraganda tekisroqdir. Yagona burchakli pichoqlar anʼanaviy yapon pichoqlaridir. Ularda "omote" (oʻng qoʻllar uchun oʻng tomonda), (oldingi qirrasi pichoq yuzining tekisligiga toʻgʻri keladi) va (oziq-ovqat chiqaradigan ichi boʻsh orqa tomon) mavjud. Ushbu pichoqlar odatda umurtqa pogʻonasida va tanasida yapon qoʻshaloq qiyshiqlariga qaraganda bir oz qalinroq boʻladi, lekin chetidan keyin ingichkaroqdir. Ular yaxshi sirt qoplamasini qoldirishsa-da, pichoqning qalinligi tufayli mahsulot yanada egilishi kerak. Bu anʼanaviy yapon oshxonasining pichoqlari boʻlib, dastlab Xitoyning ikki burchakli pichoqlaridan ishlab chiqilgan. Ular va chetiga bosim oʻtkazish orqali bitta burilish boʻylab oʻtkirlashadi. "Honbazuke" – perimetri boʻylab tekis sirt hosil qiladigan dastlabki oʻtkirlash, uni mustahkamlaydi. Ushbu amaliyot, shuningdek, orqa tomonni toʻgʻrilaydi va kelajakda oʻtkirlash uchun shakl qoʻyadi. Yagona burilish funktsiyasini saqlab qolish uchun qaraganda ancha oʻtkirlashadi. "Kansai" uslubidagi pichoqlar odatda vertikal kesmalar uchun uchli uchga ega, bu esa dekorativ uchi ishida yordam beradi. "Edo" uslubidagi pichoqlar gorizontal kesish uchun ishlatiladigan toʻrtburchak uchi bor, bu esa yanada mustahkam ishlaydigan pichoqni beradi. Standart yapon pichoq toʻplamiga "yanagiba", "deba" va "usuba" kiradi. Ular "Washoku" (yapon oshxonasi) uchun zarurdir. Yapon oshxona pichoqlarining oʻziga xos xususiyatlari – pishiqlik (sindirishga chidamlilik), oʻtkirlik (eng kichik karbid va eng kichik choʻqqi uchun don kesish kuchini kamaytiradi), chetning ishlash muddati (qirraning qirrasi yoki qirrasining yoʻqligiga qarab kesilgan vaqt koʻrsatkichi) qirqish), qirra sifati (katta karbidlar bilan tishli yoki kichik karbidlar bilan tozalangan) va oʻtkirlash qulayligi (poʻlat toshga osonlik bilan singib ketadi va oʻtkir qirra hosil qiladi). Har bir poʻlatning oʻziga xos kimyoviy va strukturaviy chegaralari va xususiyatlari boʻlsa-da, issiqlik bilan ishlov berish va qayta ishlash poʻlatga xos boʻlgan va uning qarama-qarshi analoglari kabi xususiyatlarni keltirib chiqarishi mumkin. Zanglamaydigan poʻlat odatda uglerodga qaraganda qattiqroq, chipga tushish ehtimoli kamroq va oʻtkirroqdir. Eng yuqori uchida ular chetini uzoqroq ushlab turadi va karbidlarda uglerod poʻlatiga oʻxshash oʻlchamlarga ega. Variantlar quyidagilarni oʻz ichiga oladi: Karbonli poʻlat odatda oʻtkirroq, qattiqroq, moʻrtroq, kamroq qattiqroq va osonroq korroziyaga uchraydi. Laminatsiyalangan pichoqlar 3 xil turda boʻladi: "awase" (aralash, aralash poʻlat uchun), "kasumi" (tumanli degan maʼnoni anglatadi, oʻtkirlashgandan keyin temirning tumanli koʻrinishini bildiradi) va "hon-kasumi" (yuqori sifatli kasumi). Laminatsiyalangan pichoqni shakllantirish 2 dona poʻlatdan, "jigane" va "xagandan" iborat. "Jigan" yumshoq qoplama yoki teriga, "hagan" esa qattiq kesish poʻlatiga ishora qiladi. Ikkalasi ham odatda uglerod yoki zanglamaydigan poʻlatdan iborat. Metalllarning bu birikmasi laminatlangan pichoqlarni zanglamaydigan poʻlat bilan korroziyaga chidamli va yuqori karbonli poʻlat bilan mustahkam qiladi. Karbonli poʻlatdan yasalgan yadro ustidagi zanglamaydigan qoplama kabi konstruktsiyalar ishlab chiqarish qiyinligi sababli kamroq tarqalgan. "Jigane" pichoqni osonroq oʻtkirlash va zarbani qabul qilish imkonini beradi. Bundan tashqari, butun pichoqni moʻrt qilmasdan, "xaganni" qattiqroq qiladi. Laminatsiyalangan pichoqlarning ikkita shakli mavjud: Anʼanaviy laminatsiyalangan pichoq uslubidagi oʻzgarish jiganda badiiy naqsh hosil qilishdir. Shakllarga quyidagilar kiradi: Yuqori sifatli yapon idishlarining katta qismi 14-asrdan beri samuray qilich ishlab chiqarishning poytaxti boʻlgan Sakaydan kelib chiqqan. 1868-yilda Meydzi restavratsiyasidan soʻng Yaponiyani modernizatsiya qilishga urinish doirasida samuraylarga qilich koʻtarish taqiqlangan edi. Harbiy qilichlarga boʻlgan talab saqlanib qolgan va baʼzi qilich ustalari hali ham anʼanaviy samuray qilichlarini sanʼat sifatida ishlab chiqargan boʻlsa-da, qilich ustalarining aksariyati madaniy oʻzgarishlardan soʻng oʻz mahoratini vilkalar pichoq ishlab chiqarishga qaratdi. Sakayda poʻlat pichoqlar ishlab chiqarish 16-asrda, portugaliyaliklar tomonidan tamaki Yaponiyaga olib kelingan va sakay hunarmandlari tamaki kesish uchun pichoqlar yasashni boshlaganlarida boshlangan. Sakay pichoq sanoati Tokugava syogunatidan (1603-1868) katta turtki oldi, bu Sakayga maxsus tasdiqlash muhrini berdi va uning sifati boʻyicha obroʻsini oshirdi. Bugungi kunda Seki, Gifu zamonaviy yapon oshxona pichoqlari vatani hisoblanadi, bu yerda eng zamonaviy ishlab chiqarish texnologiyasi zanglamaydigan va laminatlangan poʻlatdan yasalgan oshxona pichoqlarining jahon darajasidagi seriyasini ishlab chiqarish uchun qadimiy zarb koʻnikmalarini yangiladi. Koʻplab yirik vilkalar pichoq ishlab chiqaruvchi kompaniyalar Seki shahrida joylashgan boʻlib, anʼanaviy yaponcha uslubda ham, "gyuto" va "santoku kabi gʻarb uslublarida ham eng yuqori sifatli oshxona pichoqlarini ishlab chiqaradi." Pichoqlar va qilichlar shaharning ajralmas qismi boʻlib, u yerda Seki vilkalar assotsiatsiyasi, Seki qilichbozlik muzeyi, Seki ochiq havoda pichoq koʻrgazmasi, Oktyabr vilkalar pichoqlari festivali va pichoqlar zali joylashgan. Aksariyat ishlab chiqaruvchilar kichik oilaviy korxonalar boʻlib, ularda hunarmandchilik hajmdan koʻra muhimroqdir va ular odatda kuniga oʻndan kam pichoq ishlab chiqaradilar. Gʻarbiy pichoqlardan farqli oʻlaroq, yapon pichoqlari koʻpincha faqat bitta maydalagichdir, yaʼni ular faqat bir tomoni chiqib ketish tomonini ushlab turishi uchun oʻtkirlashadi. Rasmda koʻrsatilganidek, baʼzi yapon pichoqlari har ikki tomondan burchak ostida, boshqalari esa pichoqning boshqa tomoni tekis boʻlgan holda faqat bir tomondan burchak ostida. Anʼanaga koʻra, bitta burchakli pichoq yaxshiroq kesadi va tozaroq kesadi, lekin ikki qirrali pichoqdan koʻra koʻproq mahorat talab qiladi. Odatda, pichoqning oʻng tomoni burchakka ega, chunki koʻpchilik oʻng qoʻli bilan pichoqni ishlatadi. Chap qoʻlli modellar kamdan-kam uchraydi va ular maxsus buyurtma va maxsus tayyorlangan boʻlishi kerak. Ikkinchi jahon urushi tugagandan soʻng, gʻarbiy uslubdagi, ikki burchakli pichoqlar Yaponiyada mashhurlikka erishdi. Bu oʻtishning bir misoli , moslashuvidir. Yaponiyada keng qoʻllanadigan boshqa pichoqlar – bu fransuz oshpazining pichogʻi va gʻarbiy oʻymakorlik pichogʻiga oʻxshash . Ushbu pichoqlar odatda ikkala tomondan nosimmetrik tarzda oʻtkirlangan boʻlsa-da, ularning pichoqlari hali ham kesish qobiliyatini oshirish uchun har bir tomondan 8-10 daraja oʻtkir burchakli yaponcha uslubdagi oʻtkir burchakli kesish qirralari bilan taʼminlanadi. Koʻpgina professional yapon oshpazlari oʻzlarining shaxsiy pichoqlari toʻplamiga ega. Foydalanishdan keyin kechqurun uglerodli poʻlatdan yasalgan pichoqni oʻtkirlagandan soʻng, foydalanuvchi pichoqni bir kun davomida „dam olishi“ mumkin, bu uning patinasini tiklashi va aks holda oziq-ovqatga oʻtishi mumkin boʻlgan metall hid yoki taʼmni olib tashlashi mumkin. Baʼzi oshpazlar shu sababli ikkita pichoq toʻplamini tanlashadi. Yapon pichoqlari chiselni maydalashda nozik oʻzgarishlarga ega. Odatda, pichoqning orqa tomoni (yaʼni, oʻng qoʻl foydalanuvchi uchun chap tomoni) tortish va yopishishni kamaytirish uchun botiq boʻlib, oziq-ovqat yanada toza boʻlinadi (bu konkav xususiyat deb nomlanadi). Qisqichbaqa va boshqa qisqichbaqasimonlarni kesish uchun ishlatiladigan qarama-qarshi tomonida maydalagichga ega (oʻng qoʻlda foydalanish uchun chap tomoni burchakli), goʻsht qobigʻini maydalashda kesilmaydi.