Beshbarmoq. Beshbarmoq (qozoqcha — narin, qoraqalpoqcha — turama, , 'besh barmoq') — Markaziy Osiyo oshxonasiga mansub taom. U Shinjon, Oʻzbekiston, Qirgʻiziston va Qozogʻistonda norin, Qoraqalpogʻiston, Shimoliy Kavkaz va Turkmanistonda turama yoki dograma, Boshqirdiston va Tataristonda kullama nomi bilan ham tanilgan. Bu Qirgʻiziston, Qoraqalpogʻiston va Qozogʻistonning asosiy milliy taomlaridan biridir. Etimologiyasi. "Beshbarmoq" atamasi „besh barmoq“ degan maʼnoni anglatadi, chunki koʻchmanchilar anʼanaviy ravishda bu taomni qoʻllari bilan isteʼmol qiladilar. 1832-yilda A.I.Levshinning qozoqlarning tarixi, madaniyati va hayotiga bagʻishlangan „Qirgʻiz-qozoq, yoki, qirgʻiz-kaysak qoʻshinlari va choʻllarining tavsifi“ nomli uch jildlik asarida beshbarmoqni goʻshtdan tayyorlanadigan eng mashhur taom sifatida taʼriflaydi: … mayda toʻgʻralgan barcha boʻlaklar piyozdogʻ yogʻi bilan aralashtiriladi, shu bilan birga taomning nomi harakat maʼnosini yaxshi ifodalaydi — koʻchmanchilar beshbarmoqni besh barmoq bilan yeyishadi. V.I. Dahlning izohli lugʻatiga koʻra, beshbarmoq (yoki bishbarmoq) „…boshqirdlar va qirgʻizlar orasida odatda qoʻzichoq goʻshtidan qaynatilgan va maydalangan, un, don qoʻshilgan besh barmoqli taom deya tarjima qilingan. M.Fasmerning rus tilining etimologik lugʻatiga koʻra, beshbarmoq — „un va ziravorli qoʻy goʻshtidan tayyorlangan taom“, …taom beshta barmoq bilan yeyilgani uchun shunday nomlangan, — degan. N.M.Shanskiyning etimologik lugʻatlariga koʻra, bu soʻz XIX asrda tatar tilidan oʻzlashtirilgan. Bu nuqtai nazar bilan bir qatorda uning qirgʻiz tilidan oʻzlashtirilganligi haqidagi qarashlar ham mavjud. Filologiya fanlari doktori A.E. Suprunning taʼrifiga koʻra: Beshbarmoqning qirgʻiz tilida yana bir nomi „tuuralgan et“ boʻlib, maydalangan/tugʻralgan goʻsht degan maʼnoni anglatadi. Beshbarmoq odatda mayda tugʻralgan, qaynatilgan goʻshtdan tayyorlanadi, xamir (odatda tuxumli) va "chik", piyoz sousi — duzlıq (tuzlama) bilan aralashtiriladi. Taom nomining kelib chiqishining yana bir versiyasi mavjud. Masalan, P.S.Nazarovning fikricha, xamirturushsiz xamir avval besh barmoq bilan yoğurilgan boʻlaklarga boʻlingan idishga solingani uchun shunday nomlangan. Odatda, bir necha kishilar oʻrtasida boʻlingan katta kommunal laganlarda xizmat qilinganidan keyin, „kese“ deb ataladigan kosalarda beriladigan qoʻy goʻshti bulyonining birinchi taomi shoʻrva tortiq qilinadi. Undan soʻng oq serke (qimiz yoki ayron qoʻshilgan shoʻrva) deb ataluvchi bulon (shoʻrva turi) ham qoʻyiladi, bu esa oshqozonga juda foydali. Bayramonabeshbarmoqni qozi va chuchuk bilan birga pishirish mumkin. Tarixi. Oʻrta Osiyo oshxonasi koʻchmanchi turmush sharoitida, odamlar oʻz hayvonlariga toʻliq tayangan paytda rivojlangan. Bu goʻsht va sut mahsulotlariga boy boʻlgan Markaziy Osiyo taomlarida oʻz aksini topdi. Beshbarmoqning milliy taom sifatida shaklanishi Rossiya imperiyasidan koʻchmanchi va oʻtroq dixotomiyasini meros qilib olgan sovet adabiyotiga toʻgʻri keladi. Oʻrta Osiyo xalqlari milliy oshxonalarining shakllanishida ikkita kitob asos boʻldi: „"Kniga o vkusnoi i zdorovoi pishche"“ („Mazali va sogʻlom taomlar kitobi“) va „Milliy "niye kukhni nashix narodov"“ („Xalqlarimizning milliy taomlari“). Xizmat qilish marosimi. Beshbarmoqni berishning oʻzi marosimga aylanib ketgan. Agar mehmon sharafiga qoʻy kabi hayvon soʻyilgan boʻlsa, uy egasi jinsi, yoshi va ijtimoiy tuzilmadagi mavqeiga qarab har xil odamlarga "ustukqon", turli xil goʻsht boʻlaklari bilan xizmat qiladi. Ehtirom belgisi sifatida eng keksa odamlarga va hurmatli mehmonlarga har doim goʻshtning asosiy qismlari taqdim etiladi. Maxsus holatlarda, faxriy mehmon, eng katta erkak yoki eng "kichigi" hayvonning bosh qismini oladi va boshqa odamlarga tarqatish uchun undan boʻlaklarni kesib tashlaydi. Eng keksa erkak yoki "oqsoqol yanbosh" son suyagini oladi. Eng keksa va hurmatli ayollar "quyriq yoki kuymulchakni", dum suyagini oladilar. Oyoqlari va yelkalari katta yoshlilarga, kichikroq suyaklar esa kelini uchun ajratilgan. "Omirtqa", umurtqa pogʻonasi, bolalarga beriladi. Boshqa "ustukanlarga" "jilik," boldir yoki boldir suyagi, "qasqa jilik," son yoki son suyagi, qovurgʻadan songacha boʻlgan suyak "karchiga", yogʻsiz qovurgʻa "qara qabırǵa", "kar jïlïk" yoki radius suyagi, "dalii," pichoq, "toshi," koʻkrak yoki koʻkrak va "kung jïlïk," oyoqdan yelka pichogʻigacha boʻlgan suyak kiradi. Tayyorlanishi. Beshbarmoqning klassik variantida, hozir Shimoliy Qirgʻizistonda (ayniqsa Norin viloyatida) tayyorlanganidek, "maki" () deb nomlangan yaxshi, oʻtkir pichoq) dasturxonga qoʻyishdan oldin barcha masalliqlarni mayda toʻgʻrab olish kerak. Taom, shuningdek, goʻsht va qazini qaynatish uchun qozon, qazini yoyish uchun pin, shuningdek, anʼanaga koʻra besh tishli vilkadan foydalanishni talab qiladi. Beshbarmoq avvaliga otning dumbasi yoki qoʻzi goʻshti, qazi yoki chuchuk ot goʻshtidan tayyorlangan kolbasa kabi goʻsht boʻlagi qaynatib olinadi. Issiq mavsumda beshbarmoq odatda qoʻy goʻshti bilan tayyorlanadi. Tuwrama xamiri un, suv, tuxum va tuzdan tayyorlanadi va 40 daqiqa dam oladi. Keyin xamir juda nozik tarzda yoyilib, noodle (xuddi noringa oʻxshash) shaklda kesiladi. Qirgʻiz oshxonasida. Beshbarmoq (qirgʻizcha tuuralgan et, qiyma) — goʻsht berish anʼanaviy marosimining murakkab taomlaridan biri. Beshbarmoq oilaviy bayramlar munosabati bilan (qirgʻizcha toʻy) yoki aziz mehmonlarni davolash uchun tayyorlanadi. Shu maqsadda qoʻy soʻyiladi (koʻp mehmon uchun sigir va otlar ham soʻyiladi), kesilgan goʻsht katta qozonda qaynatiladi. Goʻsht qaynatilganda (togʻli joylarda 2,5-3 soat davom etadi), mehmonlarga tez pishiriladigan "quwirdaq" — qovurilgan goʻsht taqdim etiladi. Beshbarmoq oldida har bir mehmonga katta idish3dagi (qirgʻiz kese, badibot) bulyon (qirgʻizcha shoʻrva/sorpa) va suyakli goʻsht (qirgʻizcha jilik/ustukan) tortiladi. Qoʻzi goʻshtidan oʻn ikkita ustukanlar chiqadi (ahamiyatning kamayishi tartibida): 1. "Jambas" (dumgʻaza, orqa oyoqning yuqori qismi) — 2 dona 2. "Qasqa jilik" (dumgʻaza, son qismi) — 2 dona 3. "Joto jilik" (orqa boʻgʻim, son qismi) — 2 dona 4. "Dali" (goʻshtli yelka) — 2 dona 5. "Qung jilik" (goʻshtli humerus) — 2 dona 6. "Qari jilik" (old boʻgʻim) — 2 dona Eng hurmatli ayolga (odatda, eng hurmatli oqsoqolning xotini) quymilchak (dumining yogʻli boʻlimi) tortiladi. Odatga koʻra, agar mehmonlar oʻn ikkidan ortiq boʻlsa, egalari yana bitta qoʻchqor soʻyishlari kerak. Baʼzida ot goʻshti qoʻzichoqqa qaynatilgan, dudlangan yoki quritilgan shaklda qoʻshiladi. Oʻziga xos kunlarda dasturxonga kuydirilgan va qaynatilgan qoʻchqor boshi tortiladi (quloq, til, koʻz, yonoq, tanglay yeyiladi). Boshning bu qismlari, shuningdek, dumlar, mehmonlar oʻrtasida yoshi va lavozimiga koʻra taqsimlanadi. Muhtaram oqsoqolga yoki eng keksa mehmonga (turli hududlarda turli yoʻllar bilan, Norin va Issiqkoʻl viloyatlarida eng kichigi) qoʻzichoq boshi (ustukxondan tashqari) tortiladi, u esa oʻz navbatida turli tilaklar bilan boshqalarga qoʻzichoqdek muomala qiladi. Goʻsht va yogʻli quyruq (qirgʻ. quiriq) bilan birga sut mahsulotlari — jigar (qir. boor), oʻpka, oshqozon, shuningdek, ot goʻshtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar: qarta — yogʻ bilan ichkariga aylantirilgan ichak, chuchuk (qirgʻiz qazi) qaynatiladi. Qaynatilgan dumba yogʻi va jigari (qirgʻ. kuiruk-boor) tilimga kesiladi va barcha mehmonlar davolanadi. Ziravorlar va yuvilgan ichaklar bilan toʻqilgan tor chiziqlar bilan kesilgan oshqozon va oʻpka djorgʻoʻm (qirgʻizcha jörgʻom) deb atalib, qaynatilgan holda boshqa goʻshtlar bilan birga beshbarmoqda dasturxonga tortiladi. Oʻzbek, uygʻur va qozoq oshxonalarida. Oʻzbek (oʻzb. norin) va qozoq norinlari qoraqalpoq tuwramalari bilan deyarli bir xilda tayyorlanadi. Katta bayramlarda ot goʻshti ishlatiladi va qazi-qarta ham qoʻshiladi. Boshqa hollarda qoʻzichoq yoki mol goʻshti ishlatiladi. Oʻzbek va qozoq oshxonalarida, qoida tariqasida, taomni faqat ayollar tayyorlaydi. Norin uchun xamir pishirilgandan keyin ingichka makaron shaklida kesilganligi sababli, bu taom baʼzan sovuq holda beriladi. Muhim jihatlaridan biri, oʻzbek nori Toshkent viloyatida mashhur. Uygʻur norini ham xuddi qirgʻiz beshbarmoqiga oʻxshab tayyorlanadi, yaʼni xamir qaynatilgandan keyin emas, balki qaynatishdan oldin yupqa makaron shaklda kesiladi.