Asalli sharob. Asalli sharob ingliz tilida mead () deb ataladi, baʼzida „asal sharobi“ yoki (alkogol miqdori past boʻlsa) hydromel deb ham yuritiladi – bu asal va suv aralashmasining fermentatsiya qilinishi natijasida olinadigan spirtli ichimlik boʻlib, baʼzan unga mevalar, ziravorlar, donlar yoki xmel kabi qoʻshimcha ingredientlar ham qoʻshiladi. Ichimlikdagi spirt miqdori taxminan 3,5% gradus dan 20% dan ortigʻqoqqacha boʻlishi mumkin. Bu, ehtimol, insoniyat tarixidagi eng qadimgi spirtli ichimlik boʻlib, uning asosiy xususiyati shundaki, ichimlikdagi fermentatsiyaga uchraydigan shakar asaldan olinadi. U gazsiz, karbonlangan yoki tabiiy ravishda hosil boʻlgan pufakli boʻlishi mumkin. Odatda asalli sharob shirin ichimlik hisoblansa-da, u quritilgan (quruq) yoki yarimshirin shakllarda ham boʻlishi mumkin. Ziravorlar bilan boyitilgan asalli sharob turi inglizcha metheglin () deb ataladi, mevalar bilan tayyorlangani esa melomel deb nomlanadi. Asalli vino atamasi baʼzan asalli sharobning sinonimi sifatida ishlatiladi, ammo „vino“ atamasi odatda uzum yoki ayrim boshqa mevalarning fermentatsiyasi natijasida olingan ichimliklarga nisbatan qoʻllanadi. Baʼzi madaniyatlarda esa asal asosidagi ichimliklar asalli sharobdan farq qiladi. Masalan, Vengriyadagi asal sharobi uzum yoki boshqa mevalarning shakarli sharbatini fermentatsiyalash orqali olinadi. Asalli sharob qadim zamonlarda butun Yevropa, Afrika va Osiyoda tayyorlangan va baʼzi xalqlarning mifologiyasida muhim rol oʻynagan, ayrim hollarda esa unga sehrli yoki gʻayritabiiy kuchlar taʼsir qilgan. Masalan, Skandinaviya mifologiyasida Sheʼrlar asalli sharobi (Mead of Poetry) Kvasirning qoni asosida tayyorlangan boʻlib, uni ichgan kishi shoir yoki olimga aylanar edi. Tarixi. Asalli sharob, ehtimol ilk insonlar tomonidan Afrikada bundan 20 000–40 000 yil avval kashf etilgan boʻlishi mumkin. Bu paytlar neolit davriga xos boʻlgan qishloq xoʻjaligi va keramikadan ancha oldingi davr edi. Oʻsha davrlarda fermentatsiya tabiiy yoʻl bilan yuz berar, shuningdek, butun dunyoga tarqalgan asal ishlab chiqaruvchi hasharotlar mavjud edi. Shu sababli asalli sharobning ilk paydo boʻlish joyini aniq belgilash mushkul, chunki u turli hududlarda mustaqil ravishda kashf etilgan boʻlishi yoki qadimgi odamlar oʻrtasida bilimlar almashinuvi natijasida tarqalgan boʻlishi mumkin. Keyinchalik keramika rivojlanishi va fermentatsiyaning oziq-ovqatni saqlash usuli sifatida keng qoʻllanilishi asalli sharob haqida arxeologik dalillarni aniqroq koʻrsatishni boshladi. Shimoliy Xitoyda miloddan avvalgi 7000-yillarga oid sopol idishlar topilgan boʻlib, ularda asal, guruch va fermentatsiya bilan bogʻliq organik birikmalarning kimyoviy izlari mavjud. Asalli sharob haqidagi eng qadimiy yozma manbalardan biri "Rigveda"dagi soma haqidagi madhiyalardir. Ushbu yozuvlar taxminan miloddan avvalgi 1700–1100-yillarga tegishli boʻlib, vedik dini va soʻngra hind dinining muqaddas kitoblaridan biridir. U Indo-eroniylar oʻzaro ajralib ketishidan (taxminan miloddan avvalgi 2000-yillar) avval paydo boʻlgan boʻlishi mumkin. Qadimgi yunon manbalarida Illiriyaliklarning Abri qabilasi asal bilan asalli sharob tayyorlash sanʼatida mohir boʻlgani qayd etilgan. Aristotel (miloddan avvalgi 384–322) "Meteorologica" asarida Illiriyada tayyorlangan asalli sharob haqida yozgan, Gaius Plinius Secundus esa uni „militites“ deb atagan. Milodiy 60-yillarda Kolumella asalli sharob tayyorlash retseptini oʻzining "De re rustica" asarida bergan. Qadimgi yunon yozuvchisi Pifey safar paytida Thuleda asal va don aralashmasidan tayyorlangan asalli sharobga oʻxshash ichimlikni tasvirlab bergan. James Ramsay bu ichimlikni uelscha „metheglin“ning dastlabki shakli deb hisoblaydi. Milodiy 1642-yilda 12 yoshli shahzoda Charles II Welsga tashrif buyurganida, u yerda anʼanaviy „metheglin“ ichimligi bilan kutib olingan. Taliesin ismli uels shoirining „Cân y medd“ („Asalli sharob qoʻshigʻi“) nomli sheʼri mavjud boʻlib, uning yaratilishi milodiy 550-yillarga toʻgʻri keladi. Y Gododdin sheʼrida Din Eidin (hozirgi Edinburg)dagi asalli sharob zalidagi qahramonlar bayrami tasvirlangan. "Beowulf" asarida daniyalik jangchilar asalli sharob ichishadi. Kelt va german sheʼriyatida asalli sharob – qahramonlar va xudolar ichimligi deb tasvirlanadi. Asalli sharob (qadimgi irland tilida: "mid") oʻrta asrlarda Irlandiyada juda mashhur boʻlgan. Asalparvarlik taxminan V asrda (anʼanaviy ravishda Modomnok bilan bogʻlanadi) rivojlangan, va bu bilan birga asalli sharob tayyorlash ham tarqalgan. Taralik tepaligida joylashgan ziyofat zali „Tech Mid Chuarda“ nomi bilan mashhur edi. asalli sharob koʻpincha funduk yongʻogʻi bilan lazzatlanar edi. Lir bolalari haqidagi afsonada ham asalli sharob esga olinadi. Keyinchalik arzonroq xomashyolar asosida tayyorlanadigan spirtli ichimliklar (masalan, pivo yoki vino) keng tarqaldi. Asal narxining yuqoriligi, soliqlar va spirtli ichimliklar uchun belgilangan qoidalar tufayli asalli sharob ishlab chiqarish qisqardi va u kam uchraydigan ichimlikka aylandi. Biroq, ayrim monastirlarda asalarichilik bilan shugʻullanuvchi rohiblar asalli sharob tayyorlash anʼanasini saqlab qolganlar. Ular ayniqsa uzum oʻsmaydigan hududlarda koʻproq uchraydi. Fermentatsiya jarayoni. Asalli sharoblar koʻpincha vino bilan bir xil haroratda fermentatsiyalanadi va asalli sharob tayyorlashda ishlatiladigan xamirturushlar (achitqilar) koʻpincha vino ishlab chiqarishda (ayniqsa oq vinolar uchun) ishlatiladiganlari bilan bir xil boʻladi. Areometr yoki refraktometr yordamida fermentatsiya jarayonidan oldin va davomida asalli sharobning nisbiy zichligi oʻlchanadi. Bu orqali yakuniy mahsulotdagi alkogolning hajmiy ulushi aniqlanadi. Asalli sharob tayyorlashning koʻplab uslublari mavjud boʻlib, ularda turli ishlab chiqarish jarayonlari qoʻllaniladi, ammo koʻpchilik ishlab chiqaruvchilar vino tayyorlashga oʻxshash usullarni qoʻllaydi, jumladan, ikkilamchi fermentatsiya uchun boshqa idishga sifonlash usulidan foydalaniladi. Yirik tijorat ishlab chiqaruvchilarning baʼzilari esa bir xil idishda asosiy va ikkilamchi fermentatsiyani amalga oshiradilar. Sifonlash ikki sababga koʻra amalga oshiriladi: bu orqali oʻlgan xamirturush hujayralaridan suyuqlik ajratiladi va sharob tiniqlashish uchun maʼlum vaqt sarflanadi. Loyqa boʻlishi xamirturush yoki havodagi oqsil molekulalari sabab boʻlishi mumkin. Mevada mavjud boʻlgan pektin ham asalli sharobga loyqa koʻrinish berishi mumkin. Loyqalikni yoʻqotish uchun „sovuq usul bilan tiniqlashtirish“ (yaʼni, mahsulotni bir kecha sovuq muhitda qoldirish) yoki sparkolloid, bentonit, tuxum oqi yoki izinglass kabi tiniqlashtiruvchi moddalardan foydalanish mumkin. Agar sharob ishlab chiqaruvchisi mahsulotni shirinlashtirmoqchi boʻlsa (yaʼni, qoʻshimcha shirinlik qoʻshish) yoki oksidlanishni oldini olmoqchi boʻlsa, Kaliy metabisulfit va Kaliy sorbat qoʻshiladi. Asalli sharob tiniqlashgach, u shishalarga quyiladi va sotuv uchun tarqatiladi. Asosiy fermentatsiya odatda 28 dan 56 kungacha davom etadi, soʻngra must ikkilamchi fermentatsiya uchun boshqa idishga koʻchiriladi va u yerda 6 dan 9 oygacha yetishtiriladi. Asosiy va ikkilamchi fermentatsiyaning davomiyligi asalning gul manbai, tabiiy shakar miqdori, mikroorganizmlar tarkibi, mustdagi suv ulushi, pH darajasi, ishlatilgan qoʻshimchalar va ishlatilgan achitqi turi kabi omillarga qarab sezilarli darajada farq qilishi mumkin. Mustga tarkibida azot boʻlmagan tuzlar yoki vitaminlar qoʻshish sinovdan oʻtkazilgan boʻlsa-da, mikroelementlar fermentatsiya vaqtini qisqartirishi yoki sifatni oshirishi boʻyicha usullar mavjud emas. Hujayralarni immobilizatsiyalash usullari esa asalli sharob sifatini yaxshilashda samarali hisoblanadi.