Doʻlma. Do‘lma mol yoki qo‘y go‘shtining lahm joyidan kesib olib, mayda to‘g‘rab yoki qiymalab, ba’zida guruch qo‘shib, karam, bolgar, pomidor, tok bargi kabilardan birining ichiga qiymani solib, bug‘lab yoki dimlab tayyorlanadigan quyuq taom. Do‘lma - Yaqin Sharqda va uning atrofida Bolqon, Kavkaz, Rossiya va Markaziy Osiyo kabi hududlarda isteʼmol qilinadi. Do‘lme turkiy so‘z bo‘lib, „to‘ldirilgan“ degan maʼnoni anglatadi. Do‘lma uzum barglari (eng keng tarqalgan), bolgar qalampiri, qovoq , pomidor va baqlajon bilan tayyorlanishi mumkin. 2017 yilda Ozarbayjon Respublikasi Do‘lmani YuNESKOning nomoddiy madaniy merosi ro‘yxatiga kiritdi. Etimologiyasi. Bu so‘z qadimgi turkiy tildagi ,biror bo‘shliqni egalla” ma’nosini anglatgan to:l fe’lining keyinroq yuzaga kelgan tol shaklidan –ma qo‘shimchasi bilan yasalgan; keyinchalik so‘z boshidagi t undoshi d undoshiga, o‘zbek tilidagi a unlisi ä unlisiga almashgan: (то:л> tol-)+ma>dolma>dolmä. Turlari. Do‘lmaning "karam do‘lma, bolgari do‘lma, charvi do‘lma, pomidor do‘lma, kovatok do‘lma, ismaloq do‘lma, tuxum do‘lma, bedana do‘lma, jigar do‘lma, sabzavotli do‘lma" va boshqa turlari bor. Tayyorlanishi. "Karam do‘lma." Bu bizga rus va Kavkaz oshxonasi ta’sirida XX asrning 30-yillarida kirib kelgan taomdir. Karam qaynab turgan suvga 5-10 minut solib, yumshagach, barglari ajratib olinadi. Har bir karam bargiga qiymadan solib, bir chekkasidan dumalatib bodringsimon do‘lmalar o‘raladi. Qozonga go‘shtdan ajratilgan suyaklar solinib, so‘ngra do‘lmalar terib chiqiladi va suv quyib, usti zich qopqoq bilan berkitiladi. Ba’zan yog‘ qizdirilib, go‘sht, piyoz, pomidor solib qovuriladi, so‘ng biroz suv quyilib ustiga do‘lmalar teriladi. Qozon qaynagach, ustiga likopcha yopiladi va past olovda 40-45 minut dimlanadi. Tayyor do‘lmalar laganga suziladi, ustiga to‘g‘ralgan ko‘katlar sepib dasturxonga tortiladi. "Bolgar qalampir do‘lma". Aslida bu taom bulg‘or, rumin, venger oshpazligiga taalluqli bo‘lib, bizga 40-yillarda rus pazandaligi orqali kirib kelgan va o‘sha yillardan e’tiboran O‘zbekistonda bulg‘or garmdorisi ham ekila boshlangan. Tansiq taomligi shundaki, u yoz va kuz oylarida to‘ylarda, bayramlarda aziz mehmon dasturxoniga atab tayyorlanadi. Bolgar qalampirining band tomoni ochilib, urug‘idan tozalanib yuviladi. Qiymasi karam do‘lmaniki singari tayyorlanadi. Qalampirning ichi qiyma bilan to‘ldiriladi va qozonga terilib 35 minut chamasi pishiriladi. "Charvi do‘lma." Bu charviga o‘ralgan qiyma bo‘lib, pishirilishi uch xil: dimlash, bug‘lash va tandirga yopish usullari orqali amalga oshirilgan. Yangi so‘yilgan qo‘y go‘shtining kamyog‘ qismidan olib qiyma tayyorlanadi, bunga halqa-halqa qilib to‘g‘ralgan piyoz qo‘shib, tuz, zira va murch sepib mijg‘iladi. Charvisini yirtmay olib dorga yoyib silkitib olingandan so‘ng eni va bo‘yini 10 sm keladigan qilib kvadrat jildlar kesiladi. Har bir shunday charvi jildga ketganicha qiymadan solib do‘lma qilib o‘raladi va chok tomonini pastga qilib qo‘yib, ustidan kaft bilan xiyol bosib qo‘yiladi. Barcha qiymani charviga o‘rab bo‘lgandan so‘ng ushbu usullarning xohlaganini qo‘llab pishiriladi. "Kovatok do‘lma". Uzum barglariga qiyma o‘rab tayyorlanadigan tansiq taom. Tansiqligi shundaki, yilning faqat bahor faslidagina bir-ikki marotaba tayyorlanadi. Yog‘liligi o‘rtacha bo‘lgan yangi qo‘y yoki mol go‘shtidan qiyma tayyorlaymiz. Bunga tuz, murch sepib, halqa-halqa qilib to‘g‘ralgan piyoz qo‘shib mijiymiz. Uzum surxining uchidagi uchinchi va to‘rtinchi barglarini terib olamiz, chunki birinchi va ikkinchi barglari hali mayda, ostidagi barglari esa dag‘al bo‘ladi. Bu barglarning sirti yiltiroq bo‘lib tarkibidagi zaruriy ne’matlar ayni maromida bo‘ladi. Barglarni sovuq suvda yuvib yuborgach, har bir bargga keragicha qiymadan solib do‘lmalar o‘raymiz. Do‘lmalarni palovda pishirilganda ipga shoda qilib tizib olinib, zirvakka solinadi. Alohida kovatok do‘lma tayyorlaganda esa ikki xil usulda pishiriladi. Birinchi usul. Idish ichiga qo‘yilgan likopcha ustiga kovatoklar teriladi, tepasidan yana bitta likop yopib yuk bostirgach, masalliq yuzi bilan teng qilib suv quyiladi, sust olovga qo‘yib 25-30 daqiqa davomida miltiratib pishiriladi. Ikkinchi usul. Mantiqasqon laganlariga terib pishiriladi. To‘rt yarusli qasqonda 800 dan 1000 donagacha kovatok do‘lma pishirish mumkin. Muddati 20-25 minut. Dasturxonga tortishda do‘lmalarni har bir xo‘randaga 10-12 donadan likopchaga solib, yuziga sariyog‘ surkab keltiramiz. Sho‘rvasi (bulyoni) piyolalarda, bunga ham sariyog‘ solib beriladi. (Маҳмудов К. Ўзбек тансиқ таомлари. – Т.: Меҳнат, 1989. – Б. 140-142.) "Piyoz do‘lma." Qadimiy, unutilgan va qayta tiklangan tansiq taom. “Piyoz – yetti dardga niyoz” deydi xalqimiz. Shu maqol amri bilan qaraydigan bo‘lsak ham ushbu taom anchagina kasalliklarga shifo bo‘ladi. Do‘lma tayyorlash uchun piyozning qatlari qalin sholg‘omsimon navlari zarur bo‘ladi. Samarqandning qizil piyozi bo‘lsa – ayni muddao. Piyozni archib bandi uchini konussimon qilib kesib tashlab qaynoq suvga 10-15 minut botirib qo‘yilsa, qat-qatlari oson ajraydi. Ana shu “piyoz kosachalarga” qiyma to‘ldiriladi. Qiyma uchun yog‘liroq go‘shtni go‘shtqiymalagichdan chiqarib, bunga piyozni qat-qatlariga ajratganda chiqqan o‘rta qismlarini maydalab qo‘shiladi. Jigardan olib uni uzun-uzun “chuvalchang” usulda to‘g‘raladi. Barcha masalliqni aralashtirib tuz va murch solib, xom tuxum chaqiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Mana shu qiymani “piyoz kosachalarga” to‘ldiriladi. Piyoz qatlamlarining ikki tomoni kesilgan – ochiq bo‘ladi, bundan qiymaning chiqib ketmasligini chaqilgan tuxum va “chuvalchang” usulda to‘g‘ralgan jigar ta’minlaydi. Pishirishda: qozonning ostiga likopcha qo‘yib uning ustidan piyoz do‘lmalarning avval kattaroqlarini, so‘ng kichikroqlari qatlab terib chiqiladi, yuziga yana likop to‘ntarib, yuk bostirib qo‘yiladi. Ora-orasiga esa sariyog‘ va tomat pastasidan solinadi. Masalliqning yuzi bilan barobar suv quyib, o‘rtacha olovga qo‘yiladi, qaynab chiqishi bilan o‘ti pastlatilib, 40-45 minut davomida miltiratib qo‘yiladi. Tayyor taom dasturxonga laganda yoki har bir xo‘randaga 4 donadan likopchalarda tortiladi. Yuziga o‘z sardagidan sevalab, qirqilgan kashnich yo ukrop bilan taqdim etiladi. "Sholg‘om do‘lma." Ushbu tansiq taom qish va erta bahor oylarida, sholg‘om hali po‘kak bo‘lib qolmagan kezlarda tayyorlanadi. Qadimiy, kasbi dehqonchilik aholining bu ovqati unutilib ketgan edi, keyinchalik u qayta tiklandi. O‘tmishda sholg‘omni o‘yib ichiga qiyma bosib, lattaga o‘rab qo‘rga qo‘shib pishirilgan. Hozir esa mantiqasqonda bug‘lab pishirish tavsiya etiladi. Sholg‘omning o‘rtacha kattaliklaridan tanlab olib archiladi va pichoq uchi bilan o‘rtasini o‘yib ,kosacha” yasaladi. Qiymasi quyidagicha tayyorlanadi: yog‘liq qo‘y go‘shtini go‘shtqiymalagichdan chiqarib, bunga halqa-halqa qilib to‘g‘ralgan piyoz, pishirilgan guruch, xom tuxum chaqib, tuz va murch sepiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Mana shu qiymani sholg‘om “kosachalarga” to‘ldirib mantiqasqonning laganlariga qo‘yib 40-45 minut, ya’ni sholg‘om yumshaguncha pishiriladi. Dasturxonga tortishda asta sholg‘omni ezib yubormasdan maxsus kurakchalarda yoki ikki tomonidan vilka sanchib olib, likopchaga 2 donadan qo‘yib, yuziga sariyog‘ yoki qaymoq surkab dasturxonga tortiladi. "Behi do‘lma." Ushbu tansiq taom ham qadimiydir. O‘tmishda o‘yilgan behi ichiga qiyma to‘ldirib, lattaga o‘rab qo‘rga ko‘mib pishirilgan. Hozir qasqonda bug‘lab pishiriladi. Behining nordon navidan qurt tushmagan, zaha bo‘lmaganlarini tanlab olinadi, tukini artib, o‘rtasini esa pichoq bilan o‘yib urug‘larini olib tashlab ,kosachalar” hozirlanadi. Buning uchun eni 1 sm keladigan ingichka pichoq yoki kartoshka archadigan tarnovsimon pichoqning qirrasi charxlangan bo‘lishi kerak. Tayyorlangan ,behi kosachalarni” qaynoq suvga botirib qo‘yamiz, aks holda tig‘ tekkan joylari qorayib, xunuk bo‘lib qoladi. Qiymasini tayyorlash uchun yog‘li qo‘y go‘shti, piyoz, pishirilgan guruch, xom tuxum, tuz va murch kerak bo‘ladi. Mana shu qiymani behi ichiga to‘ldirib, har bir behi do‘lmani bittadan piyolaga solib mantiqasqon laganlariga qo‘yamiz (piyolaga solmasangiz seli behuda oqib ketadi). Pishish muddati 40-45 minut. Dasturxonga piyolaning o‘zida tortiladi, issig‘ida yuziga sariyog‘ surtiladi. "Olxo‘ri do‘lma." Qadim davrlarda ham bu kundalik ovqat uchun emas, nogahonda bir bemor uchun tayyorlanadigan tansiq taom bo‘lgan. Endilikda mutlaqo unutilgan va hech kim tayyorlamaydi. Xalqda faqat uning nomi qolgan xolos; retsepti va tayyorlash usulini Q.Mahmudov taklif etgan. Olxo‘rining yirik mevalaridan tanlab olib yuvib yuborgach, qovun so‘yganga o‘xshatib tilik tortiladi va danagini olib tashlanadi. Yangi qo‘y go‘shtini ikki marta go‘shtqiymalagichdan o‘tkazib, tuz sepiladi-da, olxo‘rilar orasiga to‘ldirib chiqiladi. Ostiga likopcha qo‘yilgan qozonga terib, ustidan ham likop yopib, yuk bostirilgandan keyin masalliqning yuzi bilan barobar suv quyib, juda sust olovga qo‘yib, qaynab chiqqanidan e’tiboran yana 30-35 minut miltiratib pishiriladi. Dasturxonga tortishda har bir xo‘randaga 8-10 donadan likopchaga solib yuziga sariyog‘ surkab keltiramiz. "Pomidor do‘lma". 50-yillarda Q.Mahmudov tomonidan ijod etilgan tansiq taomlardan biri. Birinchi – suyuq va ikkinchi – quyuq ovqat bitta idishda birdaniga pishadi. Pomidorning yablochniy, volgogradskiy yoki podarochniy navlarining qip-qizil pishgan o‘rtacha kattaliklaridan va ezilmaganlarini tanlab olamiz. Band tomonini kesib tashlab o‘rtasidagi eti, urug‘lari va selini bir idishga to‘playmiz. Hosil qilingan ,pomidor kosachalarga” qiyma bosamiz. Qiymasini tayyorlash uchun go‘shtni go‘shtqiymalagichdan chiqarib, bunga chala qaynatilgan guruch, mayin to‘g‘ralgan piyoz, xom tuxum, tuz va murch qo‘shib, yaxshilab aralashtiramiz. Pomidorga qiyma solishdan oldin ichiga birozdan mayin tuz sepib chiqiladi, so‘ng bodomday-bodomday dumba (charvi) yog‘i solib, qiyma to‘ldiriladi. Mantiqasqonning laganlariga pomidorlarning ochiq tomoni pastga qilib terib chiqiladi. Qasqonning qozonda yog‘ dog‘lanib, jizzasini olmasdan mayda to‘g‘ralgan piyoz jazlanadi, keyin mayda kubik qilib to‘g‘ralgan sabzini solib, biroz jazlagach, kartoshka bilan bulg‘or garmdorisi solinadi va yana biroz jazlagach, haligi pomidorlar ichidan olingan etini mayda to‘g‘rab, sho‘rvaga qo‘shib yuboriladi. Sho‘rvaga yana talabga ko‘ra, mo‘ljallab suv quyiladi va tuzini rostlaganidan keyin qasqonning pomidor mantilar terilgan ustki qismi sho‘rvali qozon ustiga o‘rnatiladi. Bu taom 35-40 minutda pishadi. Dasturxonga tortishda likopchalarda har bir xo‘randagi 4 dona hisobida pomidor manti solib, kosachalarga esa sho‘rvasidan quyib keltiriladi. "Oshqovoq do‘lma" Dehqonlarning qadimiy tansiq taomlaridan bo‘lib, eski varianti oshqovoqning ichiga qiyma solib non yopgandan keyin tandirda qo‘rga qo‘yib pishirilgan. Yangi varianti – duxovkada pishirishdir. Oshqovoqning uzunchoqroq po‘chog‘i qalin va qattiq qora va sariq yo‘llari bor ,somsa qovoq” deb ataladigan navi bo‘ladi. Ana shunisidan olib bandi tomonidan 2-3 sm qalinlikda bolta bilan chopib “qopqoq” ochiladi. Urug‘i va tivitlarini qoshiqsimon qirgich yordamida olib tashlanadi. Hosil qilingan ,oshqovoq mo‘ldiga” qiyma to‘ldiriladi. Qiyma quyidagicha tayyorlanadi: yog‘liq go‘shtni go‘shtqiymalagichdan o‘tkazib, unga mayda to‘g‘ralgan piyoz, yuvilgan guruch, tuz va murch sepib aralashtiriladi. Guruch yaxshi pishishi uchun qiymaga picha suv quyib, suyuqroq bamisoli hasip qiymasi singari qilib tayyorlanadi. Agar go‘sht yog‘sizroq bo‘lsa, qiymaga picha sariyog‘ qo‘shish mumkin. Ushbu qiymani oshqovoq ichida to‘ldirgach, haligi “qopqog‘ini” yopamiz. Oshqovoq balishni tarelkaga solib, qizitilgan gaz duxovkasining patnisiga qo‘yialdi va o‘rtacha olov berib, 1,5 – 2 soat davomida pishiriladi. Bug‘ hosil bo‘lishi uchun vaqti-vaqti bilan duxovka patnisiga suv quyib turish kerak. Pishganligi oshqovoqning yumshaganligi bilan aniqlanadi. Tayyor taomni dasturxonga tortishda katta laganga solib bevosita yeyish oldidan bo‘laklarga bo‘linadi. Shifobaxshligi. Do‘lma ishtahani ochadigan, yengil hazm bo‘ladigan taom bo‘lgani tufayli surunkali kasalliklarning ko‘pgina xillarida, chunonchi, o‘pka-nafas yo‘li, oshqozon-ichak, jigar, yurak-tomirlar, modda almashinuvi kasalliklari va boshqa xastaliklarda shifokor nazorati ostida tavsiya etilishi mumkin. Kamqon, homilador ayollarga foydalidir. Vitaminlar va mineral birikmalarga boyligi uchun, ayniqsa, qish va bahorda, ,ilik uzildi” oylarida organizmga katta naf beradi. Do‘lma hasta kishilarga davo davrida parhez taom sifatida buyuriladi. Karam do‘lmaning parhezlik xosiyatlari tez hazm bo‘lishida, ichaklarni yurishtirishda va kishini ortiqcha semirtirib yubormasligidadir. Kovatok do‘lmaning shifobaxshligi parhez xosiyatlari ham bor ekanligida bo‘lib, tarkibi S belgili darmondoriga boy, tez hazmlanadi. Uzum bargining skeleti (ya’ni kletchatka moddasi, taom tivitlari) qabziyatga qarshi, ichaklarni yurishtirishiga ijobiy ta’sir qiladi. Qon bosimi kuchaygan bemorlarga ham foydasi tegadi. Sholg‘om do‘lmaning parhezligi shundaki, u ishtaha ochadi, to‘q tutadi, yo‘talni qoldiradi, ko‘krakni yumshatadi, ichaklarni yurishtiradi va ko‘zni ham ravshan qiladi. Pishirilgan behining yurak, jigar va oshqozonni baquvvat qilish, zotiljamga shifo bo‘lish, ishtaha ochish, og‘izdan qo‘lansa hidni ketkazish kabi parhezlik xosiyatlari bor. Tarkibi:. Eʼtibor bering, turli xil do‘lamalarning sabzavotlari bir xil emas. Karam do‘lma va baqlajon do‘lmasi , qovoq va bolgar qalampiridan qilingan do‘lma uchun yalpiz va petrushkadan foydalaning. Qanday tayyorlash kerak? Oziqlanish qiymati. Har 100 gramm yangi uzum barglaridagi temir 100 gramm uzum mevasidagi temir miqdoridan yetti baravar koʻpdir.