Tarhana. Tarhana yoki trahana (gr grech. tirans, pers ) — uzoq muddatli saqlash uchun moʻljallangan, don va nordon sutning fermentlangan aralashmasidan tayyorlangan quruq mahsulot. Kislota va namlik darajasi past boʻlganligi sababli, sut oqsili tarhanda uzoq vaqt saqlanadi. Odatda suv, bulyon yoki sut bilan quyuq shoʻrva yoki boʻtqa tayyorlash uchun ishlatiladi. Makaronga oʻxshash quritilgan xamir shaklida, sutni saqlash usuli forslardan kelib chiqqan va Bolqon yarim oroli mamlakatlarida keng tarqalgan. Retsept turli joylarda farq qilishi mumkin. Tarhana — moʻl-koʻl mavsumiy mahsulotlarni ular yoʻqligi davrida saqlab qolish zarurligiga javoban paydo boʻlgan odatiy quruq mahsulotdir. Qishloqlarda tarhana asrlar davomida asosiy taom boʻlib kelgan. Yangi oziq-ovqat mavjud boʻlgan yoki muzlatgichda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash mumkin boʻlgan sharoitlarda, pishirishda tarhanadan foydalanish faqat taʼmga bogʻliq. Tayyorlanishi. Tarhana ishlab chiqarishda maydalangan don, un yoki yorma fermentlangan yoki fermentlangan sut bilan aralashtiriladi, qaynatilgan sabzavotlar, tuz, ziravorlar qoʻshiladi. Xamirni 4-5 kun davomida achitish uchun olib qoʻyiladi, keyin quritiladi, maydalanadi va elakdan oʻtkaziladi. Olingan kukun gazlangan qoplarda yoki gil idishlarda ventilyatsiya qilingan xonalarda saqlanadi. Fermentatsiya natijasida xamirda sut kislotasi va boshqa birikmalar hosil boʻlib, tarhanaga oʻziga xos nordon taʼm beradi va sut oqsillarining xavfsizligini taʼminlaydi. Fermentatsiya jarayonida pH 3,4-4,2 gacha pasayadi, quritish bosqichida esa namlik 6-10 % gacha pasayadi, natijada chirigan bakteriyalar, zamburugʻlar va patogen mikroorganizmlar uchun noqulay muhit paydo boʻladi. Armanistonda, tarhana yogurt va tuxumdan bugʻdoy uni va kraxmal bilan teng nisbatda aralashtiriladi. Xamir mayda boʻlaklarga boʻlinadi, quritiladi va shisha idishlarda saqlanadi. Turkiyada, maydalangan bugʻdoy yoki qoʻpol un, yogurt va fermentlangan sabzavotlar bilan aralashtiriladi va keyin quritiladi. Yunoncha „trahana“ tarkibida faqat ezilgan bugʻdoy yoki kuskus va fermentlangan sut mavjud. Bolgariya va Makedoniyada, „trahana“ yogurt bilan pishiriladi va har qanday mavjud sabzavotlar qoʻshiladi — pomidor, shirin qalampir, selderey, noʻxat va oʻtlar bilan boy taʼmga ega. Turkiya va Bolqonda, tarxona tayyorlash uchun bu yerda „tarkhana“ deb ataladigan Sibtiorpa tikanli oʻsimlik ("Echinophora sibthorpiana") ishlatiladi. Ovqat pishirishda foydalanish. Tarhana quyuq shoʻrva yoki boʻtqa kabi pishiriladi. Kukun bulyonda, suvda yoki sutda namlanadi, keyin qaynatiladi. Turkiyada, „tarhana chorbasi“ eng mashhur shoʻrva sanaladi. Albaniyada, bugʻdoy uni va yogurtdan tayyorlangan tarhana shoʻrva non boʻlaklari (krutonlar) bilan beriladi. Kiprda, tarhana mahalliy delikates hisoblanadi va koʻpincha hallumi pishloq boʻlaklari bilan xizmat qiladi.