Acquacotta. Acquacotta (, soʻzma-soʻz tarjimasi: „qaynatilgan suv“) — italyan oshxonasida, asosan, issiq bulyon asosida tayyorlanadigan nonli shoʻrva. U dastlab dehqonlarning taomi sifatida tayyorlangan. Italyanlar bu ovqatni tayyorlash va isteʼmol qilishni qadim zamonlarda boshlagan. Bu taom ilk bora janubiy Toskana va Latsio shimolidagi Maremma deb nomlanuvchi qirgʻoq hududida tayyorlanganligi aytiladi. Mazkur yegulik turi qotgan va eskirgan nonni isteʼmol qilish uchun bir vosita sifatida oʻylab topilgan. Zamonaviy davrda taom uchun foydalaniladigan masalliqlar turi koʻpayib, baʼzan qoʻshimcha mahsulotlardan ham keng foydalanila boshlangan. Shoʻrvaning „"acquacotta con funghi"“ va „"acquacotta con peperoni"“ kabi turlari mavjud. Tarixi. "Acquacotta" italyan xalqining oddiy, anʼanaviy milliy taomidir. Taom Maremma nomi bilan mashhur boʻlib, u asosan Toskana qirgʻogʻining janubiy yarmini qamrab olgan va shimoliy Latsioga qadar choʻzilgan qirgʻoq mintaqasida tayyorlanib kelinadi. Shoʻrva nomidagi soʻzi italyan tilida „qaynatilgan suv“ degan maʼnoni anglatadi. Bu yegulik dastlab dehqon oilalari ratsionida boʻlgan qadimiy taom sifatida qabul etilgan. Uning retsepti qisman Toskana oʻrmonida choʻchqachilik (ayrim holatlarda koʻmir ishlab chiqaruvchi) bilan shugʻullangan, kambagʻal xalq vakillari orasida ommalashgan. Shuningdek, bu shoʻrva Maremma hududidagi dehqon va choʻponlar tomonidan ham tayyorlangan va keng isteʼmolda boʻlgan. U tarixan antipasto taomi oʻlaroq qabul etilgan italyan oshxonasining ilk yemak turidir. Acquacotta bugungi kunda ham Maremma va butun Italiya hududidagi eng mashhur taomlardan biri sanaladi. Aslida "Acquacotta" qotgan nonni isteʼmol qilish uchun bir vosita sifatida ixtiro qilingan. Oʻtinchi va choʻpon singari uydan olisda ishlaydigan kasb vakillari uzoq vaqt mobaynida yaxshi saqlanishi mumkin boʻlgan non va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini (masalan, "pancetta" va "tuzlangam baliq") oʻzlari bilan olib yurgan. "Acquacotta" taomi qotgan nonni marinadlash uchun ishlatilgan va shu bilan birga, qotgan nonni yumshatishga ham xizmat qilgan. "Acquacotta" haqidagi afsona tosh shoʻrva konsepsiyasi bilan bogʻliqdir. Afsona faqat toshlardan iborat qishloqda boʻlgan kambagʻal sayohatchining hikoyasiga asoslanadi. Sayohatchi qishloq aholisidan oʻzining tosh shoʻrvasi uchun turli xil masalliqlarni olishga muvaffaq boʻladi va "acquacotta" taomini tayyorlaydi. Masalliqlari. Tarixiy jihatdan olib qaralganda, "acquacottaning" asosiy tarkibi suv, qotgan non, piyoz, pomidor va zaytun moyidan iborat boʻlgan. Shuningdek, taomga turli sabzavotlardan tayyorlangan ovqat qoldiqlari qoʻshilgan. 1800-yillarda keng tarqalgan baʼzi retseptlariga koʻra, XIX asrning soʻnggi oʻn yilliklarigacha Italiyada qimmatbaho masalliq sanalgan pomidor oʻrniga yarim pishgan uzumdan olingan sharbat — "agrestodan" foydalanilgan. Hozirgi kunda. "Acquacottaning" zamonaviy va asosiy masalligʻi sifatida eskirgan, yangi yoki qovurilgan nondan foydalaniladi. Shuningdek, taomga qoʻshimcha masalliqlar sifatida sabzavotli bulyon, tuxum, parmezan va "pecorino toscano" kabi pishloqlar, selderey, sarimsoq, rayhon, kanellini kabi loviya turlari, karam, limon sharbati, tuz, qalampir, kartoshka va boshqa mahsulotlar qoʻshiladi. Baʼzida pocini singari isteʼmol qilish mumkin boʻlgan qoʻziqorinlar, arugula, sachratqi, yalpiz, chard, hindibo, karahindiba, suv teresi, valerian va boshqa turli sabzavotlar va koʻkatlardan foydalanish mumkin. Suv qaynayotgan bir vaqtda, bulyonning taʼmini yaxshilash maqsadida turli koʻkatlar qoʻshiladi. Bu yegulikka qovurilgan tuxum ham qoʻshish mumkin. Zamonaviy usullar bilan "acquacotta" tayyorlash bir necha soatdan bir kungacha vaqt olishi, sovuq joyda yoki muzlatkichda saqlanishi va dasturxonga tortilishidan avval qayta isitilishi mumkin. Taomni muzlatib qoʻyishdan maqsad uzoq vaqt yaxshi saqlanishini taʼminlashdir. Boshqa turlari. "Acquacotta con funghi" — bu porcini qoʻziqorinlarini asosiy masalliq sifatida ishlatadigan "acquacotta" shoʻrvasining bir turidir. Qoʻshimcha masalliq sifatida non, bulyon yoki suv, pomidor konservasi, parmezan pishlogʻi, tuxum, "mentuccia", yovvoyi yalpiz, sarimsoq, zaytun moyi, tuz va qalampirdan foydalaniladi. Acquacotta xilma-xil taʼm va xushboʻylikni taʼminlash uchun ishlatiladigan porcini qoʻziqorinlari asosida tayyorlanadi. Taomni tayyorlashda maydanozdan ham foydalanilishi mumkin. "Acquacotta con peperoni" — selderey, qizil qalampir va sarimsoqni oʻz ichiga olgan "acquacotta" shoʻrvasining yana bir turidir. Acquacotta festivali. Har yil avgust oyida Grosseto provinsiyasidagi Amiata togʻ yonbagʻirlarida joylashgan qishloqlarda, jumladan, Kana hamda Santa Fiorada acquacotta festivallari oʻtkazilib kelinadi.