Pesto. Pesto yoki Pesto alla Genovese (ingliz tilida: Genoese Pesto) — sous Italiyaning Liguriya poytaxti Genuya shahrida tayyorlangan. U anʼanaviy ravishda maydalangan sarimsoq, Yevropa qaragʻay yongʻoqlari, tuz, rayhon barglari va zaytun moyi bilan aralashtirilgan Parmigiano-Reggiano (Parmesan pishloqi sifatida ham tanilgan) yoki Pecorino Sardo (qoʻy sutidan tayyorlangan pishloq) kabi qattiq pishloqdan tayyorlanadi. Etimologiyasi. "Pesto" — bu urish orqali tayyorlangan har qanday taom uchun umumiy atama; shuning uchun bu soʻz Italiyada bir nechta pesto turlari uchun ishlatiladi. Shunga qaramay, "pesto alla genovese" („Genoese pesto“) Italiyada va butun dunyoda eng mashhur pesto boʻlib qolmoqda. Tarixi. Pestoning qadimgi davrlarda Rim davrigacha boʻlgan ikki turi borligi taxmin qilinadi. Qadimgi rimliklar sarimsoq, tuz, pishloq, oʻtlar, zaytun moyi va sirkani (va baʼzan qaragʻay yongʻoqlari) maydalash orqali tayyorlangan moretum deb nomlangan shunga oʻxshash xamirni isteʼmol qilishgan. Rim oshxonasida bu pastadan foydalanish, muallif "moretum" tayyorlash haqida batafsil maʼlumot beradigan qadimiy sheʼrlar toʻplami "Vergiliana ilovasida" keltirilgan. Oʻrta asrlarda Genuya oshxonasida mashhur sous "agliata" boʻlib, u asosan sarimsoq va yongʻoq pyuresi edi, chunki sarimsoq liguriyaliklarning, ayniqsa, dengizchilarning dasturxonida asosiy taom edi. "Pesto alla genovese" uchun retsept keyingi yillarda tez-tez qayta koʻrib chiqildi (Emanuele Rossi tomonidan qayd etilgan qayta koʻrib chiqish 1865-yilda, Rattoʻs "Cucinieradan" bir necha yil oʻtgach sodir boʻlgan) va u qisqa vaqt ichida Liguriya oshpazlik anʼanalarining asosiy qismiga aylandi. Har bir oilada koʻpincha oʻziga xos pesto retsepti mavjud (anʼanaviy masalliqlardan biroz farq qilishi mumkin). Bu pesto retseptlari koʻpincha bir-biridan farq qilishining asosiy sababidir. Pesto retseptlari Amerika gazetalarida 1920-yillarning oxirlaridayoq, George Rectorning 1928-yilda mualliflik huquqi bilan himoyalangan sindikatlangan retsepti boʻyicha tarqala boshlagan. 1944-yilda "The New York Times" import qilingan konservalangan pesto pastasini eslatib oʻtdi. 1946-yilda "Sunset" jurnali Angelo Pellegrini tomonidan pesto retseptini nashr etdi. Pesto Shimoliy Amerikada 1980-1990 yillargacha mashhur boʻlmagan. Masalliqlar va tayyorlash. Pesto anʼanaviy ravishda marmar idishda yogʻoch toʻqmoq bilan tayyorlanadi. Avval sarimsoq va qaragʻay yongʻoqlari idishga solinadi va qaymoq holiga keltiriladi, soʻngra yuvilgan va quritilgan rayhon barglariga tuz qoʻshiladi va qaymoqsimon konsistensiyaga qadar maydalanadi. Shundan keyingina Parmigiano-Reggiano va Pecorino aralashmasi qoʻshiladi. Pishloqni qoʻshishda ozgina zaytun moyi ham qoʻshiladi. Qattiq koʻzada (yoki oddiygina havo oʻtkazmaydigan plastik idishda) zaytun moyi qatlami bilan qoplangan pesto muzlatkichda bir haftagacha saqlanishi mumkin va keyinroq foydalanish uchun muzlatilishi mumkin. Hamrohlar. Pesto asosan Genovese minestronida ishlatiladi. Italiyadan tashqarida pesto baʼzan maydalangan mol goʻshti, pomidor va maydalangan qaynatilgan kartoshka bilan birga tortiladi. Variatsiyalar. Pesto turli xil retseptlarda tayyorlanadi, baʼzilari anʼanaviy va baʼzilari zamonaviy, chunki "pesto otining" oʻzi urib tayyorlangan har qanday narsa uchun umumiy atamadir. Palatifini assotsiatsiyasi tomonidan pesto alla genoveseni UNESCOning nomoddiy madaniy merosi roʻyxatiga kiritish boʻyicha taklif tayyorlanmoqda. Ikki yilda bir marta xalqaro Genovese Pesto al Mortaio tanlovi boʻlib oʻtadi, unda 100 nafar finalchi anʼanaviy idish va toʻqmoq yordamida yuqoridagi masalliqlardan foydalanib pesto tayyorlaydi, keyin esa 30 nafar mahalliy va xalqaro hakamlar tomonidan baholanadi. Ushbu sousning biroz boshqacha versiyasi Provansda mavjud boʻlib, u yerda "pistou" deb nomlanadi. "Pesto alla genovesedan" farqli oʻlaroq, "pistou" odatda faqat zaytun moyi, rayhon va sarimsoq bilan tayyorlanadi: pishloq qoʻshilishi mumkin boʻlsa-da, odatda anʼanaviy "pistou sousiga" yongʻoq qoʻshilmaydi, chunki u yerda qaragʻay daraxtlari oʻsmaydi. "Pistou" odatda "au pistou" shoʻrvasida ishlatiladi — "pistou" taʼmiga ega sabzavotli shoʻrva. Ammo, sousda dastlab rayhon yoʻq edi; oʻrniga pishloq va zaytun moyi asosiy tarkibiy qismlar edi. Pestoning noanʼanaviy variantlari. Narxlari yoki masalliqlarning mavjudligiga bogʻliq ravishda baʼzan anʼanaviy qaragʻay yongʻoqlari oʻrniga bodom, Braziliya yongʻogʻi, kaju, funduk, makadamiya, pekan, pista, yongʻoq yoki hatto yeryongʻoqlardan foydalanish mumkin. Bundan tashqari, yongʻoqlar anʼanaviy tarzda ishlatilgan boʻlsa-da, baʼzi retseptlar yongʻoqni qovurishni talab qiladi. Xarajat tufayli supermarketlarda sotiladigan pestolarda qoʻshimcha toza zaytun moyi koʻpincha arzonroq yogʻlar bilan almashtiriladi: makkajoʻxori yogʻi, paxta yogʻi, uzum yogʻi, kolza yogʻi, safor yogʻi, soya yogʻi, kungaboqar yogʻi yoki boshqa oʻsimlik moylari. Yevropa supermarketlari uchun baʼzi pesto ishlab chiqaruvchilari kartoshka boʻlaklari yoki kartoshka kraxmaldan ham foydalanadilar, ammo ular anʼanaviy ravishda kuchli taʼmni yumshatadi. Chet elda baʼzi pesto retseptlari rayhon yoki qaragʻay yongʻoqlarini boshqa oʻtlar va koʻkatlar bilan almashtiradi, masalan: