Protein (oziq moddalar). Proteinlar inson tanasi uchun muhim oziq moddalardir. Ular tana toʻqimasining asosiy qismi boʻlib, ozuqa manbai sifatida ham xizmat qilishi mumkin. Ozuqa manbai sifatida oqsillar har bir gramiga 4 kkal (17 kJ) energiya tanqisligini taʼminlaydi, lipidlar esa 9 kkal (37 kJ) energiya beradi. Oziqlanish nuqtai nazaridan oqsilning eng muhim jihati va asosiy xususiyati uning tarkibida aminokislotalar borligidadir. Proteinlar bir-biriga peptid bog'lari bilan bogʻlangan aminokislotalardan tashkil topgan polimer zanjirlar. Inson hazm qilish jarayonida oqsillar oshqozonda xlorid kislota va proteaz ta'sirida kichikroq polipeptid zanjirlarga parchalanadi. Bu esa organizm tomonidan biosintezlana olmaydigan muhim aminokislotalarni hazm boʻlishi uchun juda muhimdir. Protein — energiya etishmovchiligi va oʻlimning oldini olish uchun odamlar oʻz organizmiga olishlari kerak boʻlgan toʻqqizta muhim aminokislotalar mavjud. Ular fenilalanin, valin, treonin, triptofan, metionin, leysin, izoleytsin, lizin va histidindir. Gistidin kattalarda sintez qilinmagani uchun meyori 9ga yaqin boʻladi. Inson tanasida sintez qila oladigan beshta aminokislotalar mavjud boʻlib ularga alanin, aspartik kislota, asparagin, glutamik kislota va serin kiradi. Oltita shartli muhim aminokislotalar mavjud boʻlib, ularning sintezi maxsus patofizyologik sharoitlarda, masalan, chaqaloqning erta tugʻilishi yoki jiddiy katabolik stressga duchor boʻlgan shaxslarda cheklanishi boʻlishi mumkin. Bu oltita aminokislotalarga arginin, sistein, glisin, glutamin, prolin va tirozinlar kiradi. Proteinning parhez manbalariga don, dukkaklilar, yongʻoqlar, urugʻlar, loviya, goʻsht, sut mahsulotlari, baliq, tuxum va dengiz oʻtlari kiradi. Ozuqa manbalari. Protein oziq-ovqatning keng assortimentida uchraydi. Butun dunyo boʻylab oʻsimlik oqsillari va oziq-ovqatlariga aholi jon boshiga protein yetkazib berishning 60 % dan ortigʻini tashkil qiladi. Shimoliy Amerikada hayvonlardan olingan oziq-ovqatlar oqsil manbalarining qariyb 70 foizini protein tashkil qiladi. Hasharotlar — dunyoning koʻp joylarida oqsil manbai hisoblanadi. Afrikaning baʼzi qismlarida oziq-ovqat oqsili 50 % gacha hasharotlardan olinadi. Hisob-kitoblarga koʻra, har kuni 2 milliarddan ortiq odam hasharotlarni isteʼmol qiladi. Goʻsht, sut mahsulotlari, tuxum, soya, baliq va don maxsulotlari oqsil manbalari hisoblanadi. Har birining kontsentratsiyasi 7 % dan ortiq boʻlgan asosiy oziq-ovqat mahsulotlari va donli oqsil manbalariga misollar tariqasida (aniq tartibda) grechka, joʻxori, javdar, tariq, makkajoʻxori, guruch, bugʻdoy, joʻxorilar hisoblanadi. Baʼzi tadqiqotlar goʻshtni oqsil manbai sifatida taʼkidlaydi. Fotovoltaik mikrobial oqsil ishlab chiqarishda, quyosh panellaridagi elektr energiyasi va havodagi karbonat angidriddan mikroblar uchun ozuqa manbai yaratish uchun foydalanadi, ular bioreaktor idishlarda oʻstiriladi va keyin quruq oqsil kukuni hosil boʻladi. Jarayon yer, suv va oʻgʻitdan yuqori samarali foydalanish imkonini beradi. Balansli ovqatlanish bilan shugʻullanadigan odamlarga protein qo'shimchalari kerak emas. Quyidagi jadvalda protein manbalari sifatida oziq-ovqat mahsulotlari keltirilgan. Rang kaliti: Protein kukunlari — kazein, zardob, tuxum, guruch, soya va kriket unidan qayta ishlab chiqarilgan oqsil manbai. Protein sifati. Oziqlanish nuqtai nazaridan oqsilning eng muhim jihatini belgilovchi xususiyati, uning tarkibidagi aminokislotalardir. Proteinlarni aminokislotalarning nisbiy foiziga, baʼzi tizimlarda oqsil manbasining hazm boʻlishiga va organizm uchun foydaliligiga qarab baholaydigan bir nechta tizimlar mavjud. Ularga biologik qiymat, proteindan foydalanish va FDA tomonidan Protein samaradorligi nisbati (PER) kiradi. Bu usulning modifikatsiyasi sifatida PDCAAS reytingi (oqsilning hazm boʻlishi uchun tuzilgan aminokislotalar reytingi) ishlab chiqilgan. PDCAAS reytingi 1993-yilda AQShning Oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi (FDA), Birlashgan Millatlar Tashkilotining Oziq-ovqat va qishloq xoʻjaligi tashkiloti va Jahon sogʻliqni saqlash tashkiloti (FAO/VOZ) tomonidan, oqsil sifatini aniqlashning „eng yaxshi“ usuli sifatida qabul qilingan. Ushbu tashkilotlar oqsil sifatini baholashning boshqa usullari past ekanligini taʼkidladilar. 2013-yilda FAO hazm bo'ladigan ajralmas aminokislotalar reytingiga oʻzgartirishlar kiritish kerakligini taklif qilishdi. Yangi tugʻilgan. Sutemizuvchilarning yangi tugʻilgan chaqaloqlari, oqsillarni hazm qilish va assimilyatsiya qilishda yaxshi natija hisoblanadi, chunki ular ingichka ichakda buzilmagan oqsillarni oʻzlashtira oladi. Bu passiv immunitetni, yaʼni immunoglobulinlarni onadan, yangi tugʻilgan chaqaloqqa sut orqali oʻtish imkonini beradi. Oziqlanish talablari. Proteinni isteʼmol qilish talablari bilan bogʻliq masalalar boʻyicha jiddiy munozaralar boʻlib oʻtdi. Inson ratsionida zarur boʻlgan protein miqdori koʻp jihatdan umumiy energiya isteʼmoli, organizmning azot va muhim aminokislotalarga boʻlgan ehtiyoji, tana vazni va tarkibi, shaxsning oʻsish tezligi, jismoniy faollik darajasi, shaxsning energiyasi uglevodlar bilan belgilanadi. Jismoniy faollik va zoʻriqish, shuningdek mushak massasining koʻpayishi proteinga boʻlgan ehtiyojni oshiradi. Oʻsish va rivojlanish uchun bolalik davrida, homiladorlik paytida yoki chaqaloqni oziqlantirish uchun emizishda va tananing toʻyib ovqatlanmasligi, travmadan yoki operatsiyadan keyin sogʻayib ketish uchun kerak boʻladi va koʻproq talab qilinadi. Protein yetishmovchiligi. Protein etishmovchiligi va noto'g'ri ovqatlanish (PEM) turli kasalliklarga, shu jumladan aqliy zaiflik va kwashiorkor sindromiga olib kelishi mumkin. Kvashiorkorning belgilariga apatiya, diareya, harakatsizlik, oʻsmaslik, terining qichishi, jigarning yogʻlanishi, qorin va oyoqlarning shishishi kiradi. Bu shish araxidon kislotasiga lipoksigenaza taʼsiri va suyuqlik balansida lipoproteinlarni tashishda oqsillarning normal ishlashi bilan izohlanadi. PEM butun dunyoda bolalar, ham kattalar orasida keng tarqalgan va har yili 6 million odam oʻlishiga olib keladi. Sanoatlashgan dunyoda PEM asosan qariyalarda uchraydi, shuningdek kasalxonalarda sezilarli tarida uchrab turadi.