Kabob. Kabob - birinchi navbatda, go‘sht, jigar, buyrak, dumba, charvi va boshqa masalliklardan cho‘g‘da pishirib tayyorlanadigan taom, keyin esa go‘shtdan qovurib tayyorlanadigan ayrim o‘zbek milliy taomlari ma’nosini anglatadi. Etimologiyasi. Kabab so'zi forscha bo'lib, panjara qilish va yoqish ma'nolarini bildiradi Tayyorlanishi. Kabob — qo‘y go‘shtining lahm hamda dumba qismlaridan olib, har biri 10-12 g keladigan lo‘nda-lo‘nda bo‘laklarga bo‘linadi, unga mayda to‘g‘ralgan piyoz, tuz, qalampir (murch), kashnich urug‘i, zira, uzum sirkasi (anor yoki limon suvi) aralashtiriladi. Masalliq sirlangan yoki chinni idishga solinib, bir necha soat (4 soatdan 24 soatgacha) salqin joyda saqlanadi. So‘ngra go‘sht sixga 5-6 bo‘lakdan qilib o‘tkaziladi (sixning uchida yog‘ bo‘lishi kerak). Sixlar ko‘rada toshko‘mir yoki pista ko‘mir cho‘g‘ida pishiriladi. Kabobning bir tomoni qizarib pishgandan so‘ng ikkinchi tomonini ag‘darish kerak. 1 kg go‘shtga 2-3 bosh piyoz, 1 choy qoshiqda tuz, 4 osh qoshiqda uzum sirkasi (yoki bir dona limon); ziravor ta’bga ko‘ra kerak bo‘ladi. Six kabob xalq orasida shashlik deb ham ataladi. ,Shashlik” degani qadimgi turkiy tillarda ,sixlik” ma’nosini anglatgan, chunki ,shish” bu six demakdir. ,Kabob” esa qovurilish ma’nosida keladi. Ya’ni sixga ilib qovurilgan bu ovqat insoniyatning, ayniqsa, ibtidoiy chorvadorlarning eng qadimiy taomlaridan hisoblanadi. O‘sha davrlarda six tayyorlaydigan metall bo‘lmagan, albatta. Odamlar go‘sht bo‘laklarini cho‘pga ilib pishirganlar. Cho‘pga tizilgan go‘sht bo‘laklarini cho‘g‘ ustiga gorizontal terib pishirish sira mumkin emas, chunki cho‘p kuyib uzilib tushadi. Shuning uchun go‘sht ilingan yog‘och six (shish) larni yerga vertikal qilib sanchib, shamol esgan yonbosh tomondan cho‘g‘ bilan ta’sir ettirib pishirishgan. Kabobning uchiga bir bo‘lak yog‘ ilish odati ham o‘shandan qolgan. Bu yog‘ erib ostidagi qator go‘sht bo‘laklariga singib borgan. Endilikda kabobning uchiga yog‘ ilish odatdangina iborat bo‘lib, amaliy ahamiyati yo‘q, chunki gorizontal qilib qo‘raga terilgan kaboblarning uchidagi yog‘ go‘shtga shimilmasdan cho‘g‘ ustiga oqib, alanga oladi. ,Shish” – six ekanligi va uni yog‘ochdan tayyorlanganligi ,Qirg‘iz taomlari” kitobida batafsil bayon qilingan. Kabob uchun son va biqin go‘shtlari, dumba yog‘i olinadi va hamma vaqt bosh barmoqning birinchi bo‘g‘ini kattaligida to‘g‘raladi. Ya’ni buning hajmi taxminan 15-16 grammlik bo‘laklar bo‘ladi. Yog‘ ham xuddi shu kattalikda to‘g‘raladi. Buni bir tog‘oraga solib tuz, zira, kashnich urug‘i, murch sepiladi. Piyozni mayin to‘g‘rab yaxshilab aralashtiriladi. Ya’ni go‘shtni hovuchlab olib tog‘oraga qaytarib zarb bilan tashlayveriladi. Bunga yana mineral suvdan sevalab mijiyveriladi, toki suv, piyozning seli, tuz va ziravorlar go‘shtning bag‘riga xo‘b singib ketsin. Shundagina kabob yaxshi pishadi. Agar yangi so‘yilgan qo‘y yoki mol go‘shti bo‘lsa, uni hech sirkalab o‘tirmay to‘g‘rab, tuz sepib sixga ilib pishiraverish mumkin. Agar go‘shtning o‘zi yangi bo‘lsa ham, biroq shabadalanib, seli quribroq qolgan bo‘lsa, u sirkalanadi. Sirkalashda ziravorlar, piyoz seli mineral suv va anor, olcha, pomidor kabi nordon sharbatlar qo‘shib ezg‘ilanadi. Kabob go‘shti bag‘ridagi selning qaynashi asosidagina pishadi. Sirkalashdan maqsad ham shu, agar go‘sht sellik bo‘lmasa, sirti cho‘g‘da tezda kuyib, qobiq olib ichiga issiq o‘tmaydi, natijada usti kuygan, ichi xom bo‘lib yaxshigina masalliq isrof bo‘ladi. Yaxshi ezg‘ilangan go‘shtni darhol sixlarga o‘tkazib pishiraverish mumkin, mijilmagan go‘shtni sevalangan sharbat va ziravorlarnisingdirish uchun salqin joyga bir necha soat olib qo‘yiladi. Sirkalash deganda, bunga sirka ham qo‘shilar ekanda, degan xulosa chiqmasligi kerak, ba’zilar xom go‘shtga sirka qo‘shib olib qo‘yishadi. Bunday qilish xato, chunki sirka (ayniqsa oq sirka) go‘sht bag‘ridagi bor selni ham chiqarib yuboradi, qiyin pisha- digan, pishsa ham bemaza bo‘lib qoladi. Aslida sirkani tayyor kabobning yuziga sepib iste’mol etiladi. Shu maqsadda faqat uzum, olma va anjir sirkalaridan- gina foydalanishni maslahat beramiz. To‘g‘rab tayyorlangan go‘sht bo‘laklarini sixning uzunligiga qarab to‘rt, olti, sakkiz bo‘lakdan o‘tkaziladi va an’anaga ko‘ra oxirgi bo‘lagi dumbayog‘dan iborat bo‘ladi. Pishirish qoidalari. a) kabobni toshko‘mir cho‘g‘ida pishirish xato. Bunda tutun bilan oltingugurt va karbonat angidrid gazi ajrab chiqadi, kabob go‘shtining oralariga, jigar bo‘lsa, teshikchalariga kirib qoladi. Bunday kabobni ko‘p yegan kishi og‘ir dardga duchor bo‘lishi mumkin; b) toshko‘mir cho‘g‘i juda kuchli bo‘ladi va kabobning sirtini tez kuydirib qo‘yishi, yog‘ini eritib, alanga olib yonib go‘shtni qoraytirishi mumkin. Shuning uchun sixlarni terishdan oldin cho‘g‘ yuziga bir qavat qum sepgan ma’qul, shunda kabobdan tomgan yog‘ yonmaydi; d) aslida kabobni yog‘och ko‘mirda (buni ,pista ko‘mir” deb ham atashadi) pishirish lozim. Yog‘och ko‘mir ham mevali daraxtlarning ko‘miri bo‘lishi kerak. Buning uchun: o‘rik, tut, yong‘oq o‘tinlari va uzum zangi ayni muddaodir. Sababi bu o‘tinlardan ajralgan tutunning zahri kabobga urmaydi. Hech bo‘lmasa, saksovul o‘tinidan foydalangan ma’qul; e) qo‘raga terilgan six kaboblarning, avvalo, bir tomonini singdirib pishirib, so‘ng ikkinchi tomoni pishiriladi; f) kabobni bemavrid yelpiyverish ham xato hisoblanadi, chunki to‘zigan kul go‘shtga yopishaveradi; g) go‘shtning selini o‘zida saqlab qolish uchun kabobni urvoqlagan ma’quldir. Urvoq uchun qattiq non talqoni juda qo‘l keladi. Urvoq yirikroq bo‘lsa, yana soz, chunki u selni shimib go‘shtning mazasini o‘ziga oladi. Shu maqsadda urvoq uchun un ishlatish xato, negaki, u kabobga tegishi bilan xamirga aylanib qoladi, ko‘proq sepilgan joylari pishmay taomni, bemaza qilib Qo‘yadi. Ana shu qoidalarga to‘la amal qilib pishirilgandagina six kabob haqiqiy tansiq taom hisoblanadi. Dasturxonga tortishda har bir xo‘randaga ikki sixdan likopga solib yoki bir necha portsiyasini birdan katta laganga tuzab yonboshiga zira-piyoz garnir kilinadi, yuziga uzum sirkasi sevalanadi. Bundan tashqari yana pomidor, bodring, rediska va turplardan garnir qilish yoki salat berish ham mumkin. Jigar kabob. Yangi so‘yilgan qo‘y yoki molning jigarini olib kabobga to‘g‘ragandek qilib 15-16 gramm lo‘nda bo‘laklarga ajratiladi. Buni sixga tortib pista ko‘mirda pishiriladi. Shunga e’tibor qilish kerakki, jigar kabob ortiqcha qovurilib, qotib ketmasligi uchun biroz sirt olib seli chiqishi bilanoq dasturxonga tortiladi, yuziga tuz sepiladi. Jigar kabobni qo‘ra oldidayoq issig‘ida tanovul etgan ma’qul, sovub qolsa, ham ta’mi, ham shifoligi qirqiladi. Dasturxonga jigar kabob zira-piyoz hamda yangi sabzavot garnirlari bilan tortiladi. Buyrak kabob. Qo‘y yoki mol buyragidan yog‘ini ajratib sirtidagi pardasini olib tashlab yaxshilab yuviladi. So‘ngra kabobga mo‘ljallab to‘g‘raladi. To‘g‘ramaga tuz, zira, kashnich urug‘i va murch sepib mayda chopilgan piyozga qorishtirib, to hidi ketguncha yaxshilab mijiladi. Bunga mineral suv yoki anor (pomidor) sharbati sevalansa ham bo‘ladi. Tayyor bo‘lgach, to‘rt bo‘lakdan sixga tortilib laxcha cho‘g‘ ustida kizartirib qovuriladi. Qovurish oldidan urvoqlansa ham bo‘ladi. Dasturxonga tortishda har bir xo‘randaga ikki sixdan likopchaga solinib, yuziga uzum sirkasidan sevalanadi, yoniga zira-piyoz yoki yangi sabzavotlardan garnir beriladi. Dumba-jigar kabob. Ushbu tansiq taom jigarning shifobaxshligiga yana to‘qtutarligini orttirishga qaratilgan bo‘lib, eng muhimi: jigarni yana lazzatliroq qilish, dumbaning esa yog‘liligini yumshatish, ya’ni 50 foizcha kamaytirish maqsadida qadimgi pazandalar tomonidan ijod etilgandir. Jigar bilan dumba yog‘ olinadi. Jigarni 15 garmmlik, dumbani biroz maydaroq — 10 grammli bo‘laklarga ajratiladi. Bu kabobni pishirishning ikki usuli bor. Birinchisida: sixlarga bitta bo‘lak jigar va bitta yog‘ qilib olti bo‘lakdan o‘tkazib bevosita o‘tga qo‘yish oldidan yuziga tuz, murch, zira va kashnich urug‘ini birga qo‘shib tuyilgan murakkab ziravor sepiladi va qizartirib pishiriladi; ikkinchi usulda: to‘g‘ralgan jigar bilan yog‘ yuziga o‘sha ziravorlar sepilib myasorubkadan o‘tkazilgan piyoz massasini qorishtirib mijiladi. Sixlarga terilgach, non talqon bilan urvoqlab so‘ng qo‘raga teriladi. Har ikkala usulda ham cho‘g‘ kuchli bo‘lmasligi shart, aks holda yog‘ erib, alanga olib, kabobni qoraytirib yuboradi. SHu sababli buni pistako‘mir (mevali daraxtlarning cho‘g‘i)da pishirish tavsiya etiladi. Yoki toshko‘mir o‘t oldirilgan bo‘lsa cho‘g‘ yuziga ko‘mib turarli darajada qum sepib, kaboblarni qator terib yelpimasdan qovurilsa, ayni muddao bo‘ladi. Dasturxonga tortishda sixi bilan bir necha portsiyasini birga laganga yoki har bir xo‘randaga ikki sixdan likopchaga solinadi, yuziga uzum yoki olma sirkasidan sevalanadi. Garniriga zira-piyoz, ko‘k piyoz, rediska, bodring, pomidor, turp kabi yangi sabzavotlardan bir yoki bir necha xilidan tanlab olinadi. Qiyma kabob. Ushbu tansiq taom bizga ozarbayjon pazandaligining ta’sirida kirib kelgan bo‘lib asli nomi ,Lo‘la kabob”. ,Lo‘la”ning ma’nosi turkiy tilda ,yumaloq yostiq” demakdir. Parhezligi uning tez hazmlanishidadir. Bayram va to‘ylarda tayyorlanadi, aziz mehmon dasturxoniga qo‘yilsa, g‘oyat manzur tushadi. Bunday kabobni, albatta, yangi va yog‘liroq go‘shtdan tayyorlash zarur. Go‘shtni qiymalagichdan o‘tkaziladi. Agar qo‘y va mol go‘shtlarini aralashtirib qiyma qilinsa, yana-da mazaliroq bo‘ladi. Qiymaga mayin halqa qilib to‘g‘ralgan piyoz qo‘shib mijilsa, ilashimliligi ortadi. Qiymaning sixga yopishqoqligi ortishi va pishganda oqib ketmasligi uchun tuxumning oqidan qo‘shiladi. Ta’mini yaxshilash uchun esa tuyilgan kashnich urug‘i, murch va tuz qo‘shib aralashtiriladi. Ana shunday hozirlangan qiymadan bir hovuch olib sixga g‘ijimlab yopishtiriladi va uzunligi 8-10 sm keladigan qilib yumaloq yostiqqa (bodringga) o‘xshatib yasaladi, seli oqib ketmasligi uchun sirtini non talqonga belab olinadi. Pista ko‘mirda pishiriladi. Haqiqiy ozarbayjoncha pishirish uzum zangining cho‘g‘ida amalga oshiriladi. Chunki uzum zangining tutuni qiyma oralariga kirsa ham bezarardir. Tayyor kabobni har bir xo‘randaga ikki yoki to‘rt sixdan mo‘ljallab likopchasiga solib, yoniga zira-piyoz yoki yangi sabzavotlardan garnir qilib dasturxonga tortiladi. Dumbul kabob. Makkajo‘xorining dumbul so‘tasidan tayyorlanadi. Tozalangan so‘ta 3-4 sm dan qilib kesiladi va namakobga 2-3 soat solib qo‘yiladi. So‘ng 2-3 donadan qilib sixga o‘tkaziladi va laxcha cho‘g‘da pishiriladi. Kabob O‘rta Osiyo va Yaqin Sharq, Kavkaz xalqlarining sevimli taomi hisoblanadi. Kabobni aslida chorvador xalqlar ijod etgan. Qo‘ziqorin kabob. Qo‘ziqorinning noyob masalliq ekanligi aniq. Shuning uchun bu kabob unutilib ketgan tansiq taomdir. Bahorda qo‘ziqorin paydo bo‘lganida faqat bir martagina tayyorlash mumkin. Qo‘ziqorinni terib kelib yong‘oqday va tuxumdaylari saralab olinadi, kattaroqlarini esa maydalab kesiladi. Chovliga solib sovuq suvda chayqab yuborgach 1-2 minut qaynoq suvga botirib olinadi, suvi silqigach, 5-6 bo‘lakdan qilib sixga o‘tkaziladi, mayin, tuz va tuyilgan murch sepiladi, picha unga belab olib, qo‘radagi mevali daraxtning o‘tinidan tushgan laxcha cho‘g‘ ustida jizzillatib pishiriladi. Totli bo‘lishi uchun sirtiga sariyog‘ surkab turiladi. Dasturxonga tortishda to‘rt sixdan likopga solib yoniga ko‘k piyoz yoki rediskadan garnir beriladi. Pomidor kabob. Retsepti sodda, pishirilishi oson bo‘lsa ham xonadonlarda kamdan-kam tayyorlanadigan bu tansik taom aholi o‘rtasida kam tarqalgan. Pomidor xomligicha ko‘p iste’mol etiladigan sabzavot, uni sixga ilib cho‘g‘ ustida pishirib yeyilsa, bu ham foydaliroq, yog‘li va kuchli kalloriyali go‘sht kaboblarga garnir sifatida tortilsa ham bo‘ladi. Yaxshi qizargan va kattaligi tuxumday keladigan pomidorlardan tanlab olib, sovuq suvda chayqab yuborilganidan so‘ng ikki donadan qilib sixga ilinadi. Pomidorlarning o‘rtasidan emas, balki ikki chetlaridan qo‘sh sixga ilinishi shart. CHunki bitta sixga ilinsa, pishgan tomoniga seli to‘planib qolib ikkinchi, pishmagan tomoniga sira ag‘darib bo‘lmaydi. Pomidor kabobni qo‘radagi uncha kuchli bo‘lmagan cho‘g‘da xuddi go‘sht kabob singari pishiriladi. Dasturxonga tortishda likopchaga 2 donadan solib sixi sug‘urib olinadi, yuziga mayin tuz va murch sepiladi, yonboshiga to‘g‘ralgan piyoz solinadi. Qozon kabob. ,Kabob” ning ma’nosi ,qovurilgan” demakdir. Binobarin, go‘shtni yoqqa solib emas, balki quruq o‘zini qizitilgan qozonga yopib qizartirib qovurishga asoslangan ushbu tansiq taom ham qadimda paydo bo‘lgan tansiq taom hisoblanadi. Qo‘y go‘shtining son, peshnob, qovurga qismlaridan olib qalinligini 1-2 sm, kattaligini shapaloqdek yoki undan kichikroq qilib to‘g‘raladi. Go‘sht bo‘laklari anor yoki pomidor sharbatiga, yoki piyoz seliga botirib olinib, yuziga tuz va zira sepiladi. Qozonni obdon qizdirib, ostiga va devorlariga go‘sht bo‘laklari yopiladi, darhol tog‘oracha bostirib, bug‘ chiqib ketmaydigan qilib atrofiga sochiq o‘raladi. Olovini juda sust berib 40-45 minutcha qoldirilsa, singib pishadi. Tandir kabob. Ma’lumki, tandir kulolchilik boshlangan davrlarda kelib chiqqan. U faqat nongagina emas, go‘sht va boshqa masalliqlarni ham pishirishga moslashtirib ishlangan edi. Keyinchalik unda asosan non yopiladigan bo‘lib ketgan. Ibtidoiy davrlarda odamlar ovchilikdan va chorvachilikdan undirgan masalliqlarini to qozon kelib chiqqunga qadar tandirda pishirganlar. Ana shunday qadimiy tansiq taomlardan biri tandir kabobdir. Bu taomni tayyorlash uchun yangi so‘yilgan qo‘y yoki so‘qim go‘shtining son qismidan olib hajmini shapaloqday qilib kesiladi. Go‘sht bo‘laklarini namakobga (1 litr issiq suvga 50 gr tuz eritiladi) 30 minutcha botirib qo‘yiladi. So‘ng olib suvi sirqitiladi. Zira, kashnich urug‘i, murchni aralashtirib tuyib elaki qilinganiga tengma-teng un qo‘shib hozirlangan ziravor urvoqqa belab olib qizitilgan tandir devorlariga yopiladi. Go‘shtning sirti qizarib singib pishgach, kafgir bilan ko‘chirib olinadi. Mayda bo‘laklarga kesib, dasturxonga tortiladi. Chet el kaboblari. Kabab koobideh () it kūbide () Eronning qiyma goʻshtli kababi boʻlib, u maydalangan qoʻzichoq, mol goʻshti yoki tovuqdan tayyorlanadi, koʻpincha maydanoz va tugʻralgan piyoz bilan aralashtiriladi. Kabab Koobideh tarkibiga quyidagilar kiradi: maydalangan goʻsht, piyoz, tuz, qalampir va ziravorlar. Ushbu mahsolotlar aralash silliq va yopishqoq holga kelguncha aralashtiriladi. Aralashmaning bir-biriga yopishishi uchun bitta tuxum qoʻshiladi. Keyin aralash shish atrofida bosiladi. Koobideh Kabab odatda 18 yoki 20 sm uzunlikda bo‘ladi. Kabāb-e barg () kabob forscha uslubda qo‘zichoq, tovuq yoki mol go‘shtidan mangalda pishirilgan issiq taomdir. "Kabab Barg uchun" asosiy kerakli masalliqlar -bu mol goʻshti, qoʻzichoq goʻshti yoki tovuq koʻkragi, piyoz va zaytun moyi filesidir Marinad odatda yarim stakan zaytun moyi, uchta piyoz, sarimsoq, yarim choy qoshiq zaʼfaron, tuz va qora murch aralashmasidan tayyorlanadi. Bir kilogramm qoʻzichoq 4 yoki 5 sm qalinligida bo‘laklarga boʻlib olinadi . Sovutgichda bir kecha marinadlangan holatda saqlanishi va konteynerning usti yopiq boʻlishi kerak. Ertasi kuni qoʻzichoq uzun, ingichka metall shishlarga oʻraladi. keyin esa har tomoni 5-10 daqiqa davomida mangalda pishiriladi. Kabob-e Barg. Manbalar. https://uz.wikipedia.org/wiki/Eron oshxonasi Eron milliy oshhonasi