Kale (karam navi). Kale () yoki bargli karam, isteʼmol qilinadigan barglari uchun yetishtiriladigan karam ("Brassica oleracea") navlari guruhiga kiradi, baʼzida bezak sifatida ishlatiladi. Oʻsimliklarning yashil yoki binafsha barglari bor, markaziy barglar esa bosh hosil qilmaydi (boshli karam kabi). Kale, Brassica oleraceaning koʻplab o‘stiriladigan shakllariga qaraganda yovvoyi karamga yaqinroq hisoblanadi. Etimologiya. "Kale" Shimoliy oʻrta ingliz "kalesidan" (Scots "kail" va nemis "Kohlni" solishtiring) kelib chiqqan. Lotincha "caulis" „karam“ degan maʼnoni bildiradi. Tarix. Kale sharqiy Oʻrta yer dengizi va Anadoluda paydo boʻlgan, u yerda miloddan avvalgi 2000-yildan boshlab oziq-ovqat uchun yetishtirilgan. Jingalak bargli navlari eramizdan avvalgi IV asrda Gretsiyada tekis bargli navlari bilan birga paydo bo‘lgan. Rimliklar tomonidan Sabellian cale deb atalgan bu shakllar zamonaviy karamlarning ajdodlari hisoblanadi. Rossiya karamini XIX asrda rus savdogarlari Kanadaga, keyin esa AQShga olib kirishgan. USDA botanigi Devid Feyrchild amerikaliklarga karamni (va koʻplab boshqa ekinlarni) tanishtirgan Fairchildning oʻzi karamni karamni yoqtirmagan. Oʻsha paytda, karam Xorvatiyada keng tarqalgan, chunki uni yetishtirish oson, arzon edi. O‘simlik tuproqni tuzsizlantirishi mumkin edi. Yigirmanchi asrda karam asosan Qoʻshma Shtatlarda dekorativ maqsadlarda ishlatilgan. 1990-yillarda uning ozuqaviy qiymati tufayli isteʼmol qilish mumkin boʻlgan sabzavot sifatida mashhur boʻldi. Ikkinchi Jahon urushi paytida Buyuk Britaniyada karam (va boshqa sabzavotlar) yetishtirish ragʻbatlantirildi. Sabzavotni yetishtirish oson edi va organizmni dietada yetishmayotgan muhim ozuqa moddalarini taʼminladi. Kultivatsiya. Kale odatda urugʻlardan oʻstiriladigan bir yillik oʻsimlik boʻlib, unib chiqish harorati turlicha. U chidamli va qishda gullab-yashnaydi va −15,0 °C gacha boʻlgan haroratlarda omon qolishi mumkin. Qattiq sovuqdan keyin karam taʼmi shirinroq boʻlishi mumkin. Turlari. Barg turlarining xilma-xilligi, bir qatorda poyaning past, uzunligiga qarab karam navlarini farqlash mumkin. Barglarning ranglari och yashildan yashilgacha, quyuq yashil va binafsha-yashil, binafsha-jigarranggacha. Barglarning turlari boʻyicha tasniflash: Qishda karam yaxshi oʻsishi mumkin. Juda baland nav "Jersi" karam yoki "sigir karam" deb nomlanadi. "Kay-lan" yoki "xitoy karami" koʻpincha Xitoy oshxonasida ishlatiladigan navdir. Portugaliyada oʻtkir bargli karam koʻpincha „couve galega“ (Galisian karam yoki Portugal karam) deb ataladi. Dekorativ karam. Kale va karamning koʻp navlari, asosan ichki qismida yorqin oq, qizil, pushti, lavanta, koʻk yoki binafsha rangga ega boʻlgan bezak barglari uchun oʻstiriladi. Manzarali karamning turlari — tovus qaylasi, marjon shahzoda, kamone marjon malikasi, rangli karam va chidori qayla. "Manzarali karam" boshqa har qanday nav kabi isteʼmol qilish mumkin, ammo u qadar mazali emas. Kalening barglari sabzavot guldastalari va toʻy guldastalari uchun ingredient sifatida tobora koʻproq foydalanilmoqda. Xom karam tarkibida 84% suv, 9% uglevod, 4% oqsil va 1% yogʻ bor. Karam A vitamini, S vitamini, B6 vitamini, foliy kislotasi va marganetsning boy manbasi. Kale tiamin, riboflavin, pantotenik kislota, E vitamini va temir, kaltsiy, magniy, kaliy va fosforni oʻz ichiga olgan bir qator oziq-ovqat minerallarining yaxshi manbaidir. Xom karamni qaynatish bu oziq moddalarning koʻp qismini kamaytiradi, A, C va K vitaminlari va marganetsning qiymati esa sezilarli darajada saqlanib qoladi. Fitokimyoviy moddalar. Kale — karotenoidlar, lutein va zeaksantin (jadvallar) manbai. Brokkoli va boshqa sabzavotlarda boʻlgani kabi, karam tarkibida glyukozinolat birikmalari bor, masalan, glyukorafanin sulforafanning hosil boʻlishiga hissa qoʻshadi. Qaynatilgan karam tarkibida glyukozinat birikmalari darajasi pasayadi, bugʻda pishirish, mikrotoʻlqinli pechda yoki aralashtirib qovurish esa sezilarli yoʻqotishlarga olib kelmaydi. Kalening tarkibida oksalat kislotasi koʻp boʻlib, uning darajasini pishirish orqali kamaytirish mumkin. Kalening tarkibida yuqori darajadagi polifenollar, masalan, ferul kislotasi atrof-muhit va genetik omillar tufayli oʻzgarib turadi. Pazandachilikda foydalanish. Aperatif mahsulot sifatida. Kartoshka chipslari oʻrnini bosuvchi sifatida xushboʻy "kale chipslari " ishlab chiqarilgan. Mintaqaviy foydalanish. Yevropa. Gollandiyada " boerenkoolstamppot " deb nomlangan anʼanaviy qishki taom — jingalak karam, kartoshka pyuresi, baʼzan qovurilgan choʻchqa goʻshti aralashmasidan tayyorlanadi. Shimoliy Germaniyada " Kohlfahrt " („qal’aning sayohati“) deb nomlanuvchi qishki anʼana mavjud boʻlib, u yerda bir guruh odamlar kun davomida oʻrmon boʻylab sayrga chiqishadi, bu yerda karam pishiriladigan mehmonxona yoki shaxsiy qarorgohda yigʻilishadi. Kale Shimoliy Germaniya asosiy va qulay oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. Italiyada cavolo nero karami Toskana shoʻrvasi ribollitasining tarkibiy qismidir. Anʼanaviy portugal shoʻrvasi, "kaldo-verde", kartoshka pyuresi, juda nozik dimlamalar tarkibiga karam va zaytun moyi kiradi. Qoʻshimcha ingredient sifatida bulon va kolbasa qo‘shilishi mumkin. Shotlandiyada karam anʼanaviy taomlar uchun shunday muhim mahsulotki, baʼzi shotland lahjalarida bu soʻz oziq-ovqat bilan sinonimdir. Irlandiyaliklar karam kartoshka pyuresi bilan aralashtirib, anʼanaviy "kolkannon taomini tayyorlaydilar". Bu mashhur Xellouin bayrami taomi bo‘lib, u kolbasa bilan birga isteʼmol qilish mumkin. Osiyo. Shri-Lankada kale "kola gova" yoki ela gova sifatida tanilgan. U isteʼmol qilish uchun yetishtiriladi. Undan orolning deyarli hamma joyida guruch bilan birga „qale mallung“ deb nomlangan taom tayyorlanadi. Adabiyotda. Cuthbertsonning "Kyledagi "kuz va Cunninghame jozibasi" " kitobida Sharqiy Ayrshirda joylashgan Kilmaurs hududi muhim oziq-ovqat mahsuloti boʻlgan kale karami bilan mashhur boʻlganligini taʼkidlaydi. Bir hikoyada aytiladiki, qoʻshni qishloq bir nechta karam urugʻi uchun yuqori narx toʻlashni taklif qildi. Mahalliy aholi rozi boʻlishdi, lekin urug‘ni berishdan oldin koʻmir olovida belkurakda qovurish urugʻlarning hech qachon unib chiqmasligini taʼminladi.