Đường cỏ ngọt (tiếng Anh: stevia, ) là một loại đường chiết xuất từ loài cây "Stevia rebaudiana" (cỏ ngọt) có nguồn gốc ở Brazil và Paraguay. Loại đường này ngọt hơn đường thông thường 30 - 150 lần, có độ cháy cố định, pH cố định và không lên men được. Những stevioside trong cỏ ngọt không ảnh hưởng lên nồng độ glucose máu, cho nên cỏ ngọt có thể dùng làm phụ gia thực phẩm cho người ăn kiêng, ăn ít ngọt như người bị đái tháo đường. Ở Mỹ, cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm FDA đã cho phép sử dụng đường cỏ ngọt từ 2008 và sản phẩm đường cỏ ngọt SweetLeaf là thương hiệu đầu tiên được FDA công nhận là an toàn. Bên cạnh đó, Liên minh Châu Âu EU đã cho phép năm 2011. Đường cỏ ngọt được chiết xuất từ cây cỏ ngọt. Cỏ được đặt theo tên của người bác sĩ, nhà thực vật người Tây Ban Nha, Petrus Jacobus Stevus (1500–1556) một giáo sư thực vật tại Đại học Valencia. Năm 1899, Moises Santiago Bertoni, nhà thực vật học người Thụy Sĩ, khi nghiên cứu ở Paraguay đã mô tả kỹ lưỡng cỏ ngọt này. Phải đến năm 1931, hai nhà hóa học Pháp đã chiết tách được các glycosides tạo vị ngọt của cỏ stevia và cấu trúc chính xác được công bố vào năm 1955. Trong những năm 1990, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã nhận được hai đơn yêu cầu rằng cỏ ngọt được phân loại là được công nhận chung là an toàn (GRAS), nhưng FDA "không đồng ý với [các] kết luận [được nêu chi tiết trong các kiến nghị]". Stevia vẫn bị cấm sử dụng cho đến khi Đạo luật Y tế và Giáo dục Bổ sung Chế độ ăn uống năm 1994, sau đó FDA đã sửa đổi lập trường của mình và cho phép stevia được sử dụng như một chất bổ sung chế độ ăn uống, mặc dù vẫn không phải là một chất phụ gia thực phẩm.Năm 1999, được thúc đẩy bởi các nghiên cứu ban đầu, Ủy ban Châu Âu đã cấm sử dụng cỏ ngọt trong các sản phẩm thực phẩm trong Liên minh Châu Âu trong khi chờ nghiên cứu thêmNăm 2006, dữ liệu nghiên cứu được tổng hợp trong đánh giá an toàn do Tổ chức Y tế Thế giới công bố không tìm thấy tác dụng phụ nào. Vào tháng 12 năm 2008, FDA đã phê duyệt "không phản đối" quy chế GRAS cho Truviavà PureVia,cả hai đều sử dụng rebaudioside A có nguồn gốc từ cây Stevia. Tuy nhiên, FDA cho biết những sản phẩm này không phải là cây cỏ ngọt mà là một sản phẩm chiết xuất từ cây cỏ ngọt có độ tinh khiết cao. Vào năm 2015, FDA vẫn coi cỏ ngọt "không phải là một phụ gia thực phẩm được chấp thuận", và tuyên bố rằng nó "chưa được xác nhận là GRAS ở Hoa Kỳ do không có đầy đủ thông tin về độc tính". Vào tháng 6 năm 2016, Cơ quan Hải quan và Bảo vệ Biên giới Hoa Kỳ đã ban hành lệnh tạm giữ đối với các sản phẩm stevia sản xuất tại Trung Quốc dựa trên thông tin rằng các sản phẩm này được sản xuất bằng cách sử dụng lao động trong tù. Tính đến năm 2017, Stevia glycoside có độ tinh khiết cao được coi là an toàn và được phép làm thành phần trong các sản phẩm thực phẩm được bán ở Hoa Kỳ. Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu rất kỹ các hoạt chất của cỏ ngọt, nhưng chưa thấy báo cáo độc hại hoặc gây ung thư. Vì vậy ở Nhật Bản đường cỏ ngọt đã được sử dụng rộng rãi nhiều thập niên. Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới. Ngoài ra, các quốc gia Châu Á khác như Trung Quốc, Hàn Quốc, Malaysia, Singapore…và Nam Mỹ đều công nhận và cho phép sử dụng đường cỏ ngọt như một chất phụ gia thay thế đường. Người dân Guarani, Nam Mỹ dùng hơn 1.500 năm. Người Brasil và Paraguay đã dùng để pha trà, thuốc và làm gia vị. Trung Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp làm giảm cân, ăn ngon và trợ tiêu hóa. Rebaudioside A có vị đắng ít nhất trong tất cả các steviol glycoside trong cây Stevia rebaudiana. Để sản xuất rebaudioside A thương mại, cây Stevia được làm khô và trải qua quá trình chiết xuất nước. Chiết xuất thô này chứa khoảng 50% rebaudioside A. Các glycoside khác nhau được tách và tinh chế thông qua kỹ thuật kết tinh, thường sử dụng etanol hoặc metanol làm dung môi. Các chất chiết xuất và dẫn xuất từ cây cỏ ngọt được sản xuất công nghiệp và bán trên thị trường dưới các tên thương mại khác nhau. Hoạt chất gây ngọt là những steviol glycoside, chủ yếu là stevioside và rebauside, có độ ngọt gấp 250–300 lần đường mía, chất ngọt này không bị nhiệt phân, có độ pH ổn định và không lên men được, nghĩa là không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng. Glycoside là các phân tử chứa gốc glucose liên kết với các chất không phải đường khác được gọi là aglycone (các phân tử có đường khác là polysaccharide). Các thí nghiệm sơ bộ suy ra rằng các thụ thể vị giác của lưỡi phản ứng với glycoside và truyền cảm giác vị ngọt và dư vị đắng kéo dài bằng cách kích hoạt trực tiếp các thụ thể ngọt và đắng. Theo nghiên cứu cơ bản, steviol glycoside và steviol tương tác với một kênh protein gọi là TRPM5, tăng cường tín hiệu từ các thụ thể ngọt hoặc đắng, khuếch đại hương vị của các vị ngọt, đắng và umami khác. Tác dụng tổng hợp của các glycoside trên cơ quan cảm nhận vị ngọt và TRPM5 giải thích cảm giác ngọt ngào. Một số glycoside steviol (rebaudioside A) được cho là ngọt hơn những chất khác (stevioside). Steviol không thể được tiêu hóa thêm trong đường tiêu hóa và được đưa vào máu, được gan chuyển hóa thành steviol glucuronid và bài tiết qua nước tiểu. Bản đồ ba chiều của các protein được tạo ra bởi cây cỏ ngọt, cho thấy các cấu trúc tinh thể tạo ra cả cảm giác ngọt ngào và dư vị đắng trong chất tạo ngọt, đã được báo cáo vào năm 2019. Loại cây này có thể được trồng hợp pháp ở hầu hết các quốc gia, mặc dù một số quốc gia hạn chế việc sử dụng nó như một chất tạo ngọt. Việc sử dụng được phép hợp pháp và liều lượng tối đa của các chất chiết xuất và các sản phẩm có nguồn gốc rất khác nhau giữa các quốc gia.