Cá tầm là một tên gọi để chỉ một chi cá có danh pháp khoa học là Acipenser với 21 loài đã biết. Là một trong những chi cá cổ nhất hiện còn tồn tại, chúng có nguồn gốc tại các vùng nước châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ. Cá tầm có kích thước dài khoảng 2,5-3,5 m (8–11 ft) không phải là hiếm và một số loài có thể còn to lớn hơn. Cá tầm là các loài cá ăn ở tầng đáy. Với chiếc mõm hình nêm chúng sục sạo lớp đáy bùn mềm và bằng cơ quan xúc giác nhạy cảm (râu) thì chúng có thể phát hiện các loài động vật giáp xác và cá nhỏ, là nguồn thức ăn của chúng. Vì không có răng nên chúng không thể bắt các con mồi lớn. Nhiều loài cá tầm sinh sống phần lớn thời gian ngoài biển, nhưng theo chu kỳ thì chúng lại ngược dòng quay trở lại các con sông lớn để đẻ trứng. Một vài cá thể thực hiện công việc này vào cuối mùa vì các mục đích nào đó chưa rõ. Chỉ có một ít loài là sống hoàn toàn trong vùng nước ngọt và không có loài nào sinh sống tại khu vực nhiệt đới hay ở nam bán cầu. Tại Nga việc đánh bắt cá tầm có giá trị lớn. Vào đầu mùa hè, cá tầm di cư vào sông hay về phía bờ của các hồ nước ngọt thành các bầy lớn để đẻ trứng. Các trứng đơn lẻ rất nhỏ, và số lượng trứng mà một con cá cái có thể đẻ có thể lên tới 3 triệu quả trong một mùa. Trứng của một số loài được quan sát thấy là sẽ nở trong vòng vài ngày sau khi được đẻ ra. Có lẽ tốc độ lớn của cá bột là rất nhanh, nhưng người ta hiện vẫn chưa rõ là những con cá con ở lại vùng nước ngọt trong bao lâu trước khi di cư ra biển. Sau khi đạt tới độ tuổi trưởng thành thì tốc độ lớn của chúng dường như là chậm lại rất nhiều, mặc dù vẫn còn tiếp tục trong vài năm. Frederick Đại Đế đã nuôi một số cá tầm tại hồ Garder See ở Pomerania vào khoảng năm 1780; một số trong chúng vẫn còn sống tới năm 1866. Giáo sư von Baer cũng thông báo rằng, theo kết quả của các theo dõi trực tiếp thực hiện tại Nga thì Hausen (cá tầm Beluga - "Acipenser huso") sống thọ 100 tuổi, nhưng có thể sống trên 200 năm. Tại các nước như Anh, nơi mà người ta đánh bắt được rất ít cá tầm thì chúng được ăn ở dạng cá tươi, thịt của chúng rắn chắc hơn của các loại cá thông thường khác, hương vị thơm, mặc dù hơi béo. Cá tầm được coi là loại cá của hoàng gia trong sắc luật của vua Edward II, mặc dù có lẽ chỉ rất hiếm khi chúng xuất hiện trên bàn ăn của hoàng gia vào thời kỳ đó. Tại những khu vực mà cá tầm đánh bắt được với số lượng lớn, chẳng hạn trên các con sông ở miền nam Nga hay trong các hồ lớn ở Bắc Mỹ thì thịt của chúng được phơi khô, hun khói hay ướp muối. Các loại trứng cá với kích thước lớn được dùng để làm món trứng cá muối. Vì mục đích này, cá tầm bị đánh bằng roi mềm và sau đó bị ép qua các chiếc sàng, để lại các mô sợi và màng ở lại trên sàng, trong khi trứng được thu thập tại chậu đặt phía dưới sàng. Một lượng muối thích hợp được thêm vào trước khi trứng được đem đóng gói. Bên cạnh đó, các loại thạch tốt nhất được sản xuất từ bong bóng cá tầm. Sau khi được lấy ra khỏi cơ thể một cách cẩn thận, người ta rửa nó trong nước ấm, cắt dọc theo chiều dài của bong bóng để tách các màng bên trong, nó chứa khoảng 70% là glutin. Cá tầm (và vì thế là việc buôn bán trứng cá muối) đang bị đe dọa nghiêm trọng do đánh bắt thái quá, săn bắt trộm và ô nhiễm nước. 21 loài cá tầm ("Acipenser") gần như phân bổ đồng đều giữa Cựu và Tân thế giới. Phần lớn các loài hiện nay được coi là cực kỳ nguy cấp, nguy cấp hay dễ thương tổn. Theo Encyclopædia Britannica 1911 thì các loài quan trọng nhất là: