啤酒生产问答

2008年中国轻工业出版社出版的图书
《啤酒生产问答》是2008年9月1日中国轻工业出版社出版的图书，作者是徐斌。本书主要讲述了啤酒生产的理论知识，方法步骤等有关内容。
内容简介
近十年来我国啤酒工业的快速发展，特别是啤酒酿造的工艺理论、工艺技术和生产装备的快速进步，在原有基础上修订的再版书已经不能适应当前我国啤酒工业生产的实际需要，有许多新的内容要及时进行补充，对原书中一些不符合目前需要的内容要进行删节、合并和更正。为此，笔者在《啤酒生产问答》（修订版）的基础上，综合各种技术信息，包括笔者对国内外啤酒工厂的访问与交流，参观的一些技术与装备的展览以及参加的各种技术交流等方面积累的一些资料与信息，结合自己在生产实践过程中得到的一些心得、体会，重新修订、编撰一本更实用的参考书，并作为《啤酒生产问答》（第三版）出版发行。
本书不仅收集、介绍国内外的新技术、新装备，而且更多的是从提高生产技术管理和质量控制水平出发，用一些案例说明发生的问题和可以采取的工艺措施，从现场管理和现场判断的角度，帮助啤酒工厂的技术人员和技术工人解决实际问题，采取一些具体措施应对各种生产过程中出现的问题。
作者简介
徐斌，中国酿酒工业协会啤酒分会技术委员会委员，一九六二年参加工作，先后在上海华光啤酒厂、中国食品发酵研究所、上海华光酿酒药业有限公司、上海东海啤酒有限公司工作。分别担任设备科、生产计划科、检验科、技术科、基建科、厂部等部门的技术员、负责人、副科长、科长、副总工程师、总工程师、副总经理等职务。从事技术、科研、新产品开发以及技术改造、技术教育等方面的工作。
目录
第一章啤酒生产原料1
1什么是啤酒？啤酒生产原料有哪些？1
2什么是水的硬度？酿造用水的硬度是如何区分的？1
3水中各种离子对啤酒酿造有什么影响？2
4啤酒酿造用水有哪些基本要求？2
5啤酒酿造用水有哪些处理方法？3
6如何对啤酒生产用水进行消毒和除菌？4
7大麦的品种有哪些？怎样鉴别原料大麦的质量？5
8保存原料大麦应注意什么？6
9酒花的化学成分有哪些？在啤酒酿造中分别起什么作用？6
10怎样检查酒花的质量？酒花的储存有什么要求？9
11酒花制品有哪几种？各有什么特点？11
12什么是麦芽辅助原料？为什么要用辅助原料？14
13常用的麦芽辅助原料有哪些？14
14酿造用大米有什么特点和质量要求？16
15酵母的繁殖和生长包括哪几个阶段？17
16啤酒酵母有哪些类型？各有什么特点？18
第二章麦芽制造19
17什么是制麦？其主要工艺过程有哪些？19
18精选大麦应达到怎样的质量要求？如何检验？19
19什么叫浸麦？浸麦的目的是什么？20
20什么是浸麦度？如何测定与计算浸麦度？20
21影响浸麦度高低的因素有哪些？21
22浸麦度高低对发芽过程与麦芽质量有何影响？21
23常用的浸麦方法有哪些？各有什么优缺点？22
24如何选择适当的浸麦方法？23
25怎样调节浸麦水温？23
26常见的浸麦设备有哪些？各有什么特点？24
27什么是大麦的休眠期？如何去除休眠期？25
28什么是大麦的水敏性？用有水敏性的大麦制麦应采取什么
措施？25
29常用的浸麦添加剂有哪些？分别起什么作用？26
30什么叫露点率？它对麦芽生产有什么指导意义？26
31什么叫麦皮擦破法？有什么效果？26
32大麦发芽的目的是什么？发芽过程中有哪些物质变化？27
33大麦发芽过程的三大要素是什么？如何控制？27
34目前国内使用的发芽方式有哪几种？28
35箱式发芽的发芽室有什么工艺要求？28
36萨拉丁发芽箱有什么特点？29
37箱式发芽的工艺操作要点有哪些？30
38箱式发芽的麦层厚度如何控制？30
39箱式发芽的麦层温度如何控制？31
40发芽过程中如遇停电如何处理？31
41两用箱发芽法有什么特点？32
42什么叫绿麦芽？其质量受哪些因素影响？32
43如何从外观上鉴别发芽质量？33
44什么叫凋萎？怎样进行凋萎操作？34
45什么是麦粒的溶解作用？34
46绿麦芽的干燥可分为哪几个过程？各有什么变化？35
47常见的麦芽干燥设备有哪些？各有什么特点？35
48麦芽干燥前期脱水速度对成品麦芽质量有什么影响？37
49麦芽干燥前期脱水速度慢是什么原因？如何改进？37
50焙焦过程的工艺要点是什么？38
51焙焦温度的高低对麦芽质量有哪些影响？39
52麦芽干燥的通风有哪些具体要求？39
53麦芽干燥过程中如遇停电、停汽应采取什么紧急措施？40
54麦根除不净怎么办？41
55麦芽储存有什么要求？41
56怎样从外观上检查干麦芽的质量？42
57对浅色麦芽有哪些质量方面的要求？有哪些化验分析
内容？42
58浅色麦芽色度偏深是什么原因？如何解决？43
59什么是麦芽的溶解度？如何改善麦芽的溶解度？44
60什么叫制麦损失？如何控制制麦损失？45
61什么是麦芽的糖化时间？糖化时间偏长是什么原因？46
62干麦芽的浸出率反映了麦芽的什么特性？浸出率偏低是
什么原因？47
63什么叫哈同值？反映了麦芽的什么特性？47
64什么叫粗细粉差？它对糖化生产有什么指导意义？48
65什么叫库尔巴哈值？48
66什么叫隆丁区分？49
67什么叫α氨基氮？如何提高麦芽的α氨基氮含量？49
68如何降低制麦的用水量？50
69怎样合理配置制麦车间的用电负荷？51
70如何降低制麦车间的热能消耗？51
71如何提高现有制麦设备的利用率？52
72什么叫特种麦芽？制造特种麦芽有何工艺特点？53
第三章麦汁制备55
73麦芽粉碎有哪几种方法？各有什么优缺点？55
74什么叫粉碎度？对麦芽和辅料的粉碎度分别有什么
要求？57
75实际生产中如何根据不同情况调节麦芽的粉碎度？58
76什么是糖化？糖化的目的是什么？59
77常见的糖化方法有哪些，各有什么特点？60
78糖化过程中有哪些主要的物质变化？62
79影响淀粉分解的因素有哪些？64
80影响蛋白质分解的因素有哪些？66
81如何掌握糖化的原料配比？66
82什么叫料水比？料水比对指导生产有何意义？67
83糖化的投料温度如何控制？69
84糖化各阶段休止温度与时间如何控制？69
85醪液的pH如何控制？70
86醪液中添加石膏或氯化钙的作用是什么？70
87糖化生产中常见的酶制剂有哪些？如何应用？71
88糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？72
89糊化醪过于稠厚是什么原因？如何解决？73
90糊化醪黏结锅底致使温度升不上去应如何处理？74
91如遇突然停电停汽应怎样紧急处理糊化醪？75
92怎样检查糊化醪的质量？76
93如何控制好混醪升温？77
94如何调整糖化温度和糖化时间？78
95糖化困难时应采取什么措施？79
96怎样合理操作糊化锅和糖化锅的搅拌器？80
97怎样检查糖化醪的质量？81
98糖化结束后怎样尽快将麦汁和麦糟分离？82
99现代过滤槽与传统过滤槽相比有哪些改进？83
100什么是第一麦汁？第一麦汁过滤的操作要点是什么？84
101为什么说洗糟是一门艺术？如何正确掌握？85
102什么是顶水？顶水的作用与要求是什么？86
103麦汁过滤困难时应采取什么措施？87
104板框压滤机的操作要点是什么？88
105怎样检查过滤麦汁的质量？88
106什么叫麦汁煮沸？麦汁煮沸的目的和作用是什么？89
107麦汁煮沸有哪几种方法？91
108麦汁煮沸设备有哪几种？各有什么特点？92
109麦汁煮沸应注意哪些问题？94
110什么叫煮沸强度？它对麦汁质量有何影响？96
111如何检查麦汁煮沸过程中蛋白质凝聚的情况？97
112麦汁煮沸为什么有时会窜沫？如何防止？98
113为什么往煮沸麦汁中添加糖类或糖浆要全面慎重考虑？99
114麦汁煮沸过程中常用的添加剂有哪些？99
115麦汁煮沸时添加酒花的作用是什么？100
116酒花及酒花制品的使用方法有哪些？101
117如何确定酒花添加量？102
118什么是酒花利用率？如何提高酒花利用率？103
119如何计算糖化设备的日投料次数？105
120如何提高糖化设备的利用率？106
121影响糖化室原料利用率的因素有哪些？107
122为什么要进行麦汁的澄清？109
123回旋沉淀槽的结构特点是什么？110
124怎样利用回旋沉淀槽进行热凝固物的分离？111
125板式换热器有什么特点？用于麦汁冷却有哪几种方式？112
126使用板式换热器应注意哪些问题？114
127如何调整麦汁的冷却温度？114
128分离去除冷凝固物的方法有哪些？115
129冷麦汁为什么要充氧？怎样充氧？117
130最终麦汁有哪些质量要求？118
第四章啤酒发酵120
131如何加强啤酒酵母的分离培养工作？120
132常见的酵母扩大培养方式是什么？121
133酵母的扩大培养应注意哪些问题？123
134扩大培养过程中酵母起发缓慢应采取什么措施？125
135怎样检查酵母质量？126
136怎样保藏酵母？128
137怎样添加酵母？130
138发酵过程中有哪些物质变化？131
139主发酵的工艺要点是什么？135
140如何控制主发酵的温度、浓度和时间？137
141怎样从外观检查发酵情况是否正常？138
142沸腾发酵是什么原因？如何解决？140
143裂纹发酵是什么原因？如何解决？141
144气泡发酵是什么原因？如何解决？141
145主发酵降糖速度过慢是什么原因？如何解决？142
146主发酵降糖速度过快是什么原因？如何解决？143
147泡盖是怎样形成的？主发酵结束时为什么要捞去
泡盖？143
148什么叫下酒？如何掌握下酒糖度与温度？144
149后发酵的作用是什么？146
150后发酵的工艺要求有哪些？147
151后发酵罐压力偏低是什么原因？如何解决？148
152影响酒液澄清的因素有哪些？149
153酒液澄清不良是什么原因？如何解决？150