北大仓酒

中国国家地理标志产品
北大仓酒，黑龙江省齐齐哈尔市特产，中国国家地理标志产品。
北大仓酒酒质清亮透明，呈微黄色，酱香突出，幽香纯正，入口醇正，柔和绵甜，余香不息，属酱香型白酒。
2009年12月28日，原国家质检总局批准对“北大仓酒”实施地理标志产品保护。
产品特点
北大仓酒以当地特产的优质“大蛇眼”红高粱为原料，以纯小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用世代相传的传统工艺酿制。保留高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存“四高一长”的传统特点，酒液经三年以上陈贮，再配以陈年老酒按比例精心勾兑而成。正是这些得天独厚的自然资源和“北大仓酒”特有的酿造工艺，塑造了“北大仓酒”酒液清澈透明，香气柔和幽雅，入口醇香馥郁，饮后余香绵绵，空杯留香持久独具韵味的风格。北大仓酒
产地环境
北大仓酒产区是被誉为“北大仓”的中国重要的商品粮基地，土壤肥沃，热量高、透性好，非常适合植物生长。地势北高南低，北部和东部是小兴安岭南麓，中部和南部为嫩江冲积平原。日照辐射充裕、雨热同季，大田作物一年一熟，少有病虫害，籽粒饱满，淀粉含量丰富，为北大仓酒的生产准备了充足的物质基础。
历史渊源
北大仓酒坊创制于民国三年（1914年），时名“聚源永”烧锅，采用酱香型白酒传统工艺技术创建黑龙江第一家酒坊。
1946年，聚源永烧锅被中国人民解放军西满军区后勤部接管，转为公私合营企业齐齐哈尔聚源永制酒厂。
1951年，转为地方国营齐齐哈尔制酒厂。
1955年，时任铁道兵司令和农垦部长的王震将军率领10万官兵来到黑龙江开垦北大荒。是年末，黑龙江省政府派出慰问团前去慰问，带去了齐齐哈尔制酒厂精选的好酒“聚源永”。王震将军饮后连称好酒，好酒！之后颇有感触地说：“子弟兵来北大荒，战冰雪，斗严寒，为的就是把黑龙江的北大荒变成中国的北大仓。而这酒又是用东北特产的大蛇眼红高粱酿造的。我看这酒叫‘北大仓’最合适。既可以说明纯粮酒的本质，又可以作为开发北大荒的历史见证。”
1957年，时任齐齐哈尔市市长、市委副书记的高衡指名让理琨和他一起到富拉尔基检查工作。晚饭后，高市长约他到江边散步，并有意对他说道：现在外来客人很多，我们却没有自己的地方名酒招待客人，你有什么招儿吗？过后理琨便召集齐齐哈尔酒厂的几位领导商议。见酒厂的领导面有难色，理琨便果断地说，那你们就到外地的名酒厂走走吧，三个月回来，路费我全给你们报销。出去的几个人回来后果然信心倍增，说能干高档酒，而且就选“茅台型”。试制了一年，高档酒试制成功，“北大仓酒”从此诞生。
1962年，周恩来总理视察齐齐哈尔时，曾自费买了两瓶北大仓带回北京，并且赞扬北大仓酒：“确有茅台风格，有发展前途”。此后，北大仓酒便被誉为“北国茅台”而名声大振。
1981年，更名为齐齐哈尔北大仓酒厂。齐齐哈尔地理
生产情况
1997年以前，北大仓酒年销售额基本保持在3000万左右。
1998、1999年，北大仓酒年销售额攀升到1.4亿元左右，产品销售从东北三省扩大到全国25个省市。
2000年，北大仓酒销售额大幅回落。
2001年，北大仓酒年销售额仅5800万。
2011年，北大仓酒在齐齐哈尔地区占有率超过60%。
产品荣誉
北大仓酒先后被评为黑龙江省优质产品、国家轻工业部优质产品、中国优质白酒精品、省白酒类卫生质量信得过产品、省消费者喜爱产品、免检产品、“黑龙江特产”和黑龙江省名牌产品，两次荣获国际金奖，数次荣获国内金奖。
2007年，北大仓酒被国家冬运会组委会认定为“中华人民共和国第十一届冬季运动会指定用酒”。同年，北大仓被认定为“中国驰名商标”。
2009年，北大仓酒酿造工艺被载入“黑龙江非物质文化遗产名录”。
2010年，北大仓酒被授予“中华老字号”称号。北大仓酒
地理标志
地域保护范围
北大仓酒地理标志产品保护范围为黑龙江省齐齐哈尔市龙沙区、建华区、铁锋区、富拉尔基区、昂昂溪区、龙江县现辖行政区域。
质量技术要求
（一）原辅料要求
1.小麦：采用产于保护区范围内的优质强筋小麦，蛋白质含量≥11%，品质符合国家关于小麦的标准。
2.大豆：采用产于保护区范围内的非转基因东北大豆，品质符合国家关于大豆的标准。
3.高粱：采用保护区范围内生产的优质高粱，品质符合国家关于高粱的标准。
4.稻皮：来自保护区范围内，要求新鲜、无霉烂、干燥、无污染，颜色呈金黄色。
5.酿酒用水：来自保护区范围内，总硬度为180至300毫克/升，pH值6.7至8.0。
6.调酒用水：来自保护区范围内，经处理符合国家标准的纯净水，水质必须符合国家生活饮用水卫生标准。
（二）生产工艺要求
1.制曲工艺：
（1）粉碎：小麦加入5%至10%的水，润料3至4小时，用对辊机轧成梅花瓣。粉碎度要求：小麦未通过20目筛的占50%至60%，通过20目筛的占40%至50%，大豆、母曲细粉。
（2）拌曲：将曲料、母曲、豆粉按一定比例掺兑，加37%至40%水翻拌均匀。
（3）踩曲：将翻拌好的曲料进行压块、成形，硬度能形成松而不散的曲坯。
（4）堆曲：压制好的曲坯表面略干、曲坯变硬后移入曲室，摆曲前在地面铺厚15厘米稻草，曲块之间用2厘米至5厘米稻草隔开，曲块上铺厚约7厘米至10厘米直稻草。
（5）盖草及洒水：曲块堆好后用乱稻草盖在上层及四周。对曲堆上面的稻草层洒水，洒水量夏季较冬季多一些，以不流入曲堆为准。
（6）翻曲：曲堆盖草后，夏季5至6天，冬季7至9天，温度达到65℃至70℃，室内湿度达到或接近饱和点，曲块表面的霉衣长出，进行翻曲；再过一周进行第二次翻曲。
（7）拆曲：翻曲后15天，进行换气排潮，到40天左右，曲温降到室温时拆曲出房。
（8）储存：曲块拆出后入库，通风干燥储存3至4个月，然后再使用。
（9）成品高温大曲的指标：
指标	一等曲	二等曲	三等曲
感官指标	表面有少量烤皮，大部分为金黄色；断面茬口为金黄色；有明显的酱香味	表面烤皮较重；断面呈酱黄色；焦香重，有酱香	表面为灰白色；断面外面为清茬曲，内心有金色茬口
糖化力，毫克/gh≥	300	200	150
发酵力，克/克	3—4	3—4	3—4
水分，%≤	18	18	18
酸度，毫克当量/100克≤	1	1.2	1.5
2.酿造工艺：
（1）原料处理：
①高粱采用辊式粉碎机粉碎，以二八破为标准，要破而不碎，严禁碎面产生。
②高温大曲采用锤式粉碎机粉碎，破碎度为曲粉能全部通过40目筛孔。
③稻壳清蒸45分钟以上，用量18%至25%。
（2）操作规程：
①投料：一次性一窖投料5000千克。
②润料：采用85℃至95℃热水一次润料法，润料16小时以上，要求用水量准确，泼水要匀，翻料要透，坐堆要圆，扫边要勤。润好的原料要吸水均匀、透彻，不允许有夹心和干料现象。润料过程不许加稻壳和母糟，润料水份达到42%至46%。
③拌料：润好的原料加入15%至20%配糟混拌，配糟要求用无霉变的6排丢糟。
④糊化：采用“中汽—大汽—小汽—圆汽—常压”的方式糊化60至100分钟，使原料蒸熟，蒸透，不得有生心白结，用手捏高粱颗粒有弹性感。
北大仓酒(5张)
⑤摊凉：糊化好的原料摊凉至30℃至40℃，根据季节适当调整，加入曲粉，根据原料的水份情况适量补充30%至40%热水，然后拌匀收堆。
⑥堆积：收堆温度、堆料高度根据不同季节适当调整。当顶堆料表面30公分处温度达到35℃至40℃时，闻微有酒香时即可混拌均匀入窖发酵。
⑦入窖水份：入窖水份45%至52%，每排入窖水份应根据实际情况进行调节。
⑧分排按比例加曲，用曲总量为原料的75%。
⑨窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。窖池四壁及池底选用五大连池火山岩砌成，生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群。
⑩入窖：入窖温度控制在23℃至28℃，根据季节不同，适当调整。入池摊平并将材料踩实后在料面上撒上一层稻壳，用窖泥封好，窖泥厚度应在5厘米至10厘米之间。
⑪跟窖：每天要对窖池进行管理，防止透气产生烧窖现象。
⑫发酵：发酵时间为29天，在发酵期内，严格监控温度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的变化。
⑬破窖：将窖面上的窖泥清除干净，然后挖窖装甑。
⑭装甑蒸馏：装甑时要求按照“轻、松、薄、匀、散”的原则操作，严禁用大汽和不稳定汽压装甑和蒸馏；缓火蒸馏，高温流酒（25℃至30℃），分段量质摘取50至55%vo升酒液入库按质并坛。
⑮在地下特制酒海贮存，储存期至少在3年以上；酒海为木制，内用百层以上桑皮纸，按传统工艺糊制；储存中不得接触铁、铜、铝、铅、锰等重金属制品。
（四）质量特色。
1.感官特色：
项目	指标
色泽及外观	无色（或微黄）、清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香气	粮香典雅、酱香突出、陈香舒适、诸香协调
口味	酒体醇厚、醇甜绵软、圆润爽口、余香悠长
注：当温度低于10℃时，允许有白色絮状沉淀。
2.理化指标：
项目	指标
总酸（以乙酸计），克/升≥	0.7
总酯（以乙酯计），克/升≥	2.0
棕榈酸乙酯，克/升	0.04—0.10
固形物，克/升≤	0.7
3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
专用标志使用
北大仓酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向齐齐哈尔出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经黑龙江出入境检验检疫局审核，由国家质检总局公告批准。北大仓酒的法定检测机构由黑龙江出入境检验检疫局负责指定。