乳品工艺学

东北农业大学建设的慕课
乳品工艺学课程是东北农业大学建设的慕课、国家级一流本科课程，于2018春夏在智慧树网首次开课，于2019年09月17日在中国大学MOOC首次开课，授课教师为李晓东、刘璐、张宏伟。据2021年8月智慧树网显示，该课程已运行8学期，累计选课1.21万人，累计学校18所，累计互动2.77万次。据2021年8月中国大学MOOC官网显示，该课程已开课1次。
乳品工艺学课程共十四章，包括干酪、乳粉、功能性乳制品、乳中常见微生物及污染因素控制、液态乳制品、乳品加工的工艺设备与设施等内容。
课程性质
课程背景
奶业是健康中国不可或缺的产业，是农业现代化产业和一二三产业协调发展的产业。2018年6月11日，中华人民共和国国务院办公厅推出《国务院办公厅关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》，明确提出实现奶业振兴，提升中国奶业发展质量、效益和竞争力，做好乳制品加工业。
适应专业
乳品工艺学课程适合食品科学与工程类专业学习。
课程简介
乳品工艺学课程共十四章，绪章介绍中国乳品工业发展趋势等内容；第一章讲述乳中主要营养成分及物理化学性质等内容；第二章介绍乳的分泌与合成机理等内容；第三章讲述原料奶微生物数量的动态变化规律等内容；第四章介绍乳品加工加工设备与设施的工作原理等内容；第五章讲述巴氏杀菌乳和灭菌乳的加工工艺等内容；第六章介绍凝固型和搅拌型酸乳的工艺流程和操作要点等内容；第七章讲述天然干酪和再制干酪的加工工艺流程等内容；第八章介绍婴幼儿配方乳粉的配方设计理论依据等内容；第九章讲述冰淇淋的生产工艺流程等内容；第十章介绍无水乳脂的生产技术等内容；第十一章讲述甜炼乳的质量缺陷及控制方法等内容；第十二章介绍乳糖的生产工艺及注意事项等内容；第十三章讲述牛初乳的成分与生理功能等内容。
课程大纲
注：乳品工艺学课程在智慧树网平台、中国大学MOOC平台的课程大纲一致。
智慧树网&中国大学MOOC课程大纲绪章 绪论	0.1 绪论（1）	0.1.1绪论（1）【上】	0.1.2绪论（1）【下】	0.2 绪论（2）	第一章 乳的物理化学性质	1.1 乳的成分及化学性质-水、气体和乳脂质	1.1.1水、气体和乳脂质【上】	1.1.2水、气体和乳脂质【下】	1.2 乳糖	1.3 乳的物理化学性质-含氮化合物	1.3.1含氮化合物【上】	1.3.2含氮化合物【下】	1.4 乳的物理化学性质-酶类、维生素、矿物质及其他成分	1.4.1酶类、维生素、矿物质及其他成分【上】	1.4.2酶类、维生素、矿物质及其他成分【下】	1.5 乳的物理性质	1.5.1乳的物理性质【上】	1.5.1乳的物理性质【下】	第二章 原料奶的生产	2.1 主要乳畜品种	2.2 原料乳的生产-挤乳、原料乳验收 及预处理	2.2.1挤乳、原料乳验收 及预处理【上】	2.2.2挤乳、原料乳验收 及预处理【下】	2.3 异常乳	第三章 乳中常见微生物及污染因素控制	3.1 微生物污染来源、种类、代谢、影响因素	3.2 乳房炎乳、微生物变化、快速检测法	第四章 乳品加工的工艺设备与设施	4.1 离心分离、乳脂标准化系统、均质和膜分离	4.2 真空浓缩、干燥设备	第五章 液态乳制品	5.1 液态乳制品-巴氏杀菌乳和ESL乳	5.1.1巴氏杀菌乳和ESL乳【上】	5.1.2巴氏杀菌乳和ESL乳【下】	5.2 超高温灭菌乳	5.3 瓶装灭菌乳	5.4 中性含乳饮料	5.5 调配型酸性含乳饮料	5.6 再制乳及其它液态乳	第六章 发酵乳制品	6.1 发酵乳制品-发酵乳	6.1.1发酵乳【上】	6.1.2发酵乳【下】	6.2 发酵乳制品-酸乳生产所用原料及生产工艺	6.2.1酸乳生产所用原料及生产工艺【上】	6.2.2酸乳生产所用原料及生产工艺【下】	6.3 乳酸菌饮料的生产	6.4 其他发酵乳制品	第七章 干酪	7.1 干酪-概念、分类、品种组成及营养价值	7.1.1概念、分类、品种组成及营养价值【上】	7.1.2概念、分类、品种组成及营养价值【下】	7.2 发酵剂概念、组成、作用和皱胃酶及其代用凝乳酶	7.3 天然干酪生产工艺流程、生产技术和质量缺陷及控制措施	7.3.1天然干酪生产工艺流程、生产技术和质量缺陷及控制措施【上】	7.3.2天然干酪生产工艺流程、生产技术和质量缺陷及控制措施【下】	7.4 再制干酪-概念、特点、种类、工艺路线 技术要点及质量缺陷	7.5 模拟干酪及酶修饰干酪	7.5.1模拟干酪及酶修饰干酪【上】	7.5.2模拟干酪及酶修饰干酪【下】	7.6 几种主要天然干酪的加工工艺	第八章 乳粉	8.1 概念、种类及化学组成	8.2 全脂乳粉的生产	8.3 乳粉-婴幼儿配方奶粉的生产	8.3.1婴幼儿配方奶粉的生产【上】	8.3.2婴幼儿配方奶粉的生产【下】	8.4 功能性乳粉及其他乳粉的生产	第九章 冰淇淋和其他类冰淇淋产品	9.1 定义、分类、组成与结构	9.2 原材料的收纳与贮存、配比与计算及主要原辅料	9.3 冰淇淋生产工艺流程及操作要点	9.4 雪糕、膨化雪糕、雪泥的生产	第十章 奶油	10.1 奶油的概述及稀奶油的生产	10.2 甜性和酸性奶油的生产	10.2.1甜性和酸性奶油的生产【上】	10.2.2甜性和酸性奶油的生产【下】	10.3 无水乳脂的生产及其他奶油产品	第十一章 炼乳	11.1 甜炼乳的工艺流程、操作要点及质量缺陷控制方法	11.2 淡炼乳的工艺流程、操作要点及质量缺陷控制方法	第十二章 乳蛋白制品及乳糖	12.1 乳蛋白制品及乳糖-干酪素的概念、分类、生产工艺及用途	12.2 乳蛋白制品及乳糖-乳清粉及乳清蛋白制品	12.3 乳蛋白制品及乳糖-乳糖的概述、生产工艺及用途	第十三章 乳中活性物质及功能性乳制品	13.1 乳中活性物质及功能性乳制品（1）	13.2 乳中活性物质及功能性乳制品（2）
（注：课程大纲排版从左到右排列）
开课信息
智慧树网开课信息开课次数	开课时间	学时安排	参与人数
第1次开课	2018春夏	28	1086
第2次开课	2018秋冬	26	467
第3次开课	2019春夏	33	4314
第4次开课	2019秋冬	342
第5次开课	2020春夏	5399
第6次开课	2020秋冬	255
第7次开课	2021春夏	待定
第8次开课	2021秋冬	34	招生中
该课程第1~8次开课的授课教师均为李晓东、刘璐、张宏伟。
中国大学MOOC开课信息开课次数	开课时间	授课老师	学时安排	参与人数
第1次开课	2019年09月17日-2019年11月25日	李晓东	3-5小时每周	3763
（注：表格内容参考资料）
课程特色
1、该课程以乳的理化性质和加工特性入手，介绍乳的基础理论知识；
2、该课程以乳制品加工工艺为主轴展开，介绍新的乳制品加工工艺；
3、该课程以乳制品的营养价值为落脚点，融合新的发展和科研成果，介绍各种乳制品的营养价值。
教学目标
1、掌握“乳”的理化性质及巴氏奶、酸奶、干酪、乳粉等重要乳制品的加工工艺；
2、启发学生充分调动微生物学、食品工程原理、营养学等基础学科所学知识；
3、鼓励学生理论联系实际，勤动手、多动脑，运用所学解决现实问题；
4、通过掌握乳制品基本理论和加工工艺，灵活运用所学知识，提高人们对乳制品营养价值和健康功效的认识。
学习预备
预备知识
学习乳品工艺学课程需要具备食品原料学、食品添加剂应用技术、食品机械与包装、食品生物化学、食品微生物学、食品理化检验技术等知识。
学习资料
书名	作者	I S B N	出版时间	出版社
《	乳品工艺学	》	李晓东	9787030300645	2011年2月1日	科学出版社
《乳品加工技术》	胡会萍、陈志	9787501993635	2013年9月1日	中国轻工业出版社
（注：表格内容参考资料）
考核标准
智慧树网平台考核标准
平时成绩50分
平时成绩=学习进度分（15.0分）+学习行为分（35.0分）。
章测试成绩10分
单项类目名称	卷面分	单项满分
绪论 单元测试	100	1.0
第一章 单元测试	100	1.0
第二章 单元测试	100	1.0
第三章 单元测试	10	0.1
第四章 单元测试	10	0.1
第五章 单元测试	100	1.0
第六章 单元测试	100	1.0
第七章 单元测试	100	1.0
第八章 单元测试	100	1.0
第九章 单元测试	100	1.0
第十章 单元测试	100	1.0
第十一章 单元测试	100	1.0
第十二章 单元测试	10	0.1
第十三章 单元测试	10	0.3
期末考试成绩40分
期末考试得分=期末考试实际得分/期末考试总分*权值。
采用线上期末考试形式作为期末考试成绩。
试卷：教程考试。
中国大学MOOC平台考核标准
1、总成绩=单元测验（50%）+考试（40%）+课程讨论（10%）。
2、分数在60-89分为合格，90分以上为优秀。
所获荣誉
2020年11月24日，乳品工艺学课程被中华人民共和国教育部认定为“首批国家级一流本科课程”。
教师简介
李晓东，东北农业大学食品学院教授，主编《乳品加工实验》《蛋品科学与技术》等教材。
刘璐，东北农业大学食品学院讲师，从事乳品科学及功能性乳制品等领域。
张宏伟，东北农业大学工程师，从事乳品科学及畜产品加工领域教学和科研工作。