Thermostatic/parallel_corpus_webcrawl_english_spanish_1 huggingface dataset:
English: In these criteria, the total plate count at 30 ºC and somatic cell count in cow's milk is lowered (100 000 cfu/ml and 400 000/ml in Regulation (EC) No 853/2004) and includes Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157 and thermotolerant species of Campylobacter, in addition to Listeria monocytogenes and Salmonella.
Spanish: En estos criterios rebajan el recuento de microorganismos totales a 30 ºC y de células somáticas en leche de vaca (100 000 ufc/ml y 400 000/ml en el Reglamento (CE) Nº 853/2004) e incluyen Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157 y especies termotolerantes de Campylobacter, además de Listeria monocytogenes y Salmonella.
English: It must be replaced every day.
Spanish: revista del comité científico nº 21
English: 2.3.2 Temperature during transport and storage of the raw milk
Spanish: 2.3.2 Temperatura durante el transporte y el almacenamiento de la leche cruda
English: With regard to possible temperature abuse and considering the data obtained by Giacometti et al. (2012c), it can be assumed that during transport from the farm, storage in the vending machine and storage in the home, the milk is at temperatures of between 4 and 7 ºC and during the transport from the machine to the home there may be an increase of up to 11 ºC.
Spanish: En cuanto a los posibles abusos de temperatura y teniendo en cuenta los datos obtenidos por Giacometti et al. (2012c), se puede suponer que durante el transporte desde la granja, almacenamiento en la máquina expendedora y almacenamiento en el hogar la leche estará a temperaturas de entre 4 y 7 ºC y en el transporte desde la máquina hasta el hogar puede ocurrir un aumento hasta 11 ºC.
English: With the data shown in table 3, and using a dynamic growth model in the Combase (www.combase. cc) simulator in accordance with the following profile, the greatest risk is from the growth of Listeria monocytogenes, which may increase in count by more than 1 log ufc.
Spanish: Con los datos que figuran en la tabla 3, y utilizando un modelo dinámico de crecimiento en el simulador Combase (www.combase.cc) de acuerdo con el siguiente perfil, el mayor riesgo es el crecimiento de Listeria monocytogenes, que puede incrementar su recuento en más de 1 log ufc.
English: The rest of the microorganisms considered would not grow in these conditions, although counts of Salmonella and Escherichia coli would not decrease either.
Spanish: El resto de microorganismos considerados no crecerían en estas condiciones, aunque los recuentos de Salmonella y Escherichia coli tampoco disminuirían.
English: Conditions during transport and storage Time (h)
Spanish: Condiciones durante el transporte y almacenamiento Tiempo (h)
English: Milk in tank at farm
Spanish: Leche en tanque de la granja
English: Transport of milk to the machine (assuming a maximum of 2 hours travel time)
Spanish: Transporte de la leche a la máquina (suponiendo un tiempo máximo de 2 horas de desplazamiento)
English: 2.3.3 Conditions of treatment by the consumer
Spanish: 2.3.3 Condiciones de manipulación por el consumidor
English: In the case of vending machines, consumers are advised to boil the milk before consumption.
Spanish: En el caso de las máquinas expendedoras, a los consumidores se les recomienda hervir la leche antes de su consumo.
English: In some countries, such as Italy, one of the countries with the highest number of vending machines, and following a case of HUS (Hemolytic-Uremic Syndrome) attributed to the consumption of raw milk (Scavia et al., 2009), the sign “Milk must be boiled before consumption” is obligatory and the shelf-life is limited to 3 days after sale (Giacometti et al., 2012c) (Tremonte et al., 2014).
Spanish: En algunos países, como Italia, uno de los países con mayor número de máquinas expendedoras, y, tras un caso de SUH (Síndrome Urémico Hemolítico) atribuido al consumo de leche cruda (Scavia et al., 2009), se obliga a colocar la leyenda “La leche tiene que ser hervida antes de su consumo” y a fijar una fecha de caducidad de 3 días después de la venta (Giacometti et al., 2012c) (Tremonte et al., 2014).
English: In the work of Tremonte et al. (2014) mentioned above, the conditions to which the milk is subjected after delivery were simulated and the total counts taken after storing the raw milk from the vending machines for 72 hours, the maximum permitted time under Italian legislation.
Spanish: En el estudio de Tremonte et al. (2014) previamente citado, se simuló las condiciones a las que la leche se somete tras su expedición y se determinaron los recuentos totales tras almacenar la leche cruda procedente de las máquinas expendedoras durante 72 horas, tiempo máximo admitido por la legislación italiana.
English: During this time, a significant increase was observed in the counts (P<0.05) in all the samples.
Spanish: Durante ese tiempo, se observó un aumento significativo de los recuentos (P<0,05) en todas las muestras.
English: On the basis of these parameters, they defined the ideal conditions (conservation at 4 ºC) and the worst possible conditions (highest temperatures reached during the transportation from the farm, recorded on the vending machines and during transport to the home and the time during which the milk was at these temperatures).
Spanish: En base a estos parámetros, definieron unas condiciones ideales (conservación a 4 ºC) y las peores condiciones posibles (temperaturas más elevadas alcanzadas durante el transporte desde la granja, registradas en las máquinas de venta y durante el transporte hasta el domicilio y el tiempo en que la leche estaba a estas temperaturas).
English: Analysis of the milk samples demonstrated the absence of pathogenic microorganisms, but the exposure studies carried out by inoculating samples with different pathogens (around 2 log cfu/ml) and storing the samples at 4 ºC, indicated that the count of Listeria monocytogenes increased slightly (0.38 log cfu/ml in 96 hours or 69 hours 41 minutes of generation time) and the rest of the pathogens decreased.
Spanish: El análisis de las muestras de leche demostró la ausencia de microorganismos patógenos, pero los estudios de exposición que hicieron, inoculando muestras con los diferentes patógenos (en torno a 2 log ufc/ml) y conservando las muestras a 4 ºC, indicaban que Listeria monocytogenes incrementaba ligeramente su recuento (0,38 log ufc/ml en 96 horas o 69 horas 41 minutos de tiempo de generación) y el resto de patógenos disminuían.
English: When the inoculated samples were stored in the worst conditions of temperature abuse identified, all the pathogens (except Campylobacter) increased their counts by more than 1 log cfu/ml.
Spanish: Cuando las muestras inoculadas se almacenaban en las peores condiciones de abuso de temperatura identificadas todos los patógenos (salvo Campylobacter) incrementaban sus recuentos en más de 1 log ufc/ ml.
English: In this context, it is important to underline that many consumers not only ignore the requirement to boil the raw milk from vending machines, but also frequently give untreated milk to children (D'Ascenzi et al., 2010) (Giacometti et al., 2012c).
Spanish: En este contexto, es importante subrayar que muchos consumidores no sólo desatienden el requisito de hervir la leche cruda de las máquinas expendedoras, sino que también dan con frecuencia la leche cruda a los niños (D'Ascenzi et al., 2010) (Giacometti et al., 2012c).
English: In addition, the use of microwave ovens is widespread as a means of heating due their ease of use and speed; however there is little scientific information available about their efficiency in the inactivation of pathogen microorganisms or the toxins which are potentially present in raw milk.
Spanish: Por otra parte, el uso de hornos microondas está muy extendido como sistema de calentamiento debido a su facilidad de uso y rapidez de tratamiento, sin embargo existe poca información científica sobre su eficacia en la inactivación de microorganismos patógenos o sus toxinas potencialmente presentes en la leche cruda.
English: Some studies indicate differences in the sanitising effect of the raw milk depending on the power and treatment time (Tremonte et al., 2014).
Spanish: Algunos estudios señalan diferencias en el efecto higienizante de la leche cruda en función de la potencia y el tiempo de tratamiento (Tremonte et al., 2014).
English: Consequently, and until there is a scientific assessment of the influence of the variables in the process, this heat treatment procedure cannot be recommended as an alternative to traditional boiling.
Spanish: Por tanto, y hasta que no se disponga de una evaluación científica de la influencia de las variables del proceso, no se puede recomendar este procedimiento de tratamiento térmico como alternativa al hervido tradicional.
English: 2.3.4 Influence of the packaging used by the consumer for collection and transport
Spanish: 2.3.4 Influencia del envase utilizado por el consumidor para su recogida y transporte
English: If the packaging is provided by the producer (disposable), it will not pose a significant additional risk, provided that it complies with the handling and storage requirements (cleaning and disinfection, storage protected from environmental contamination, avoid humidity in storage zone, etc.).
Spanish: En el caso de que el envase sea proporcionado por el productor (un solo uso), no va a constituir un riesgo adicional importante, siempre que éste cumpla los requisitos higiénicos de manipulación y almacenamiento (limpieza y desinfección, almacenamiento protegido de la contaminación ambiental, evitar la humedad en la zona de almacenamiento, etc.).
English: When the consumer provides the packaging (containers used more than once), the risk may increase, especially given the possible existence of traces of food if the container has not been thoroughly cleaned.
Spanish: Cuando es el consumidor el que aporta el envase (envases de uso repetido), el riesgo puede aumentar, especialmente por la posible existencia de restos de alimentos si la limpieza no ha sido adecuada.
English: In these cases the container may act as a source of contamination by spoiling and pathogenic microorganisms (Wildbrett, 2000) (Tucker and Forsythe, 2012).
Spanish: En estos casos el envase puede actuar como fuente de contaminación tanto por microorganismos alterantes como por patógenos (Wildbrett, 2000) (Tucker y Forsythe, 2012).
English: No studies have been made about the contamination due to the use of bottles provided by the consumer and therefore it is not possible to assess the risks derived from this practice.
Spanish: No hay estudios realizados sobre la contaminación que puede suponer el uso de botellas aportadas por el consumidor y por tanto no se puede valorar los riesgos derivados de esta práctica.
English: A paper published by Tacki et al. (2013) on breast milk seems to indicate that the use of glass bottles permits the antibacterial properties of the milk to be conserved better than in polyethylene bags.
Spanish: Un trabajo publicado por Tacki et al. (2013) en el que se trabajaba sobre leche materna parece indicar que el uso de envases de cristal permite mantener mejor las propiedades antibacterianas de la leche que las bolsas de polietileno.
English: In addition, and also with regard to breast milk, some papers have suggested the possibility of contamination of milk stored in polypropylene bags due to possible breaks in the plastic, recommending that, where bags are used for the storage of the milk, the plastic should be strong, securely sealed to prevent exogenous contamination and stored in an area of the refrigerator where any possible damage may be reduced to a minimum (ABM, 2010).
Spanish: Por otra parte, y también en referencia a la leche materna, algunos trabajos han planteado la posibilidad de contaminación de la leche almacenada en bolsas de polipropileno por posibles roturas del plástico, recomendándose que, si se utilizan bolsas para el almacenamiento de la leche, el plástico sea robusto, se selle bien para evitar contaminación exógena y sea almacenado en un área del refrigerador donde el posible daño sea reducido al mínimo (ABM, 2010).
English: As in the previous case, the risk essentially depends on the consumer's attitude and observation of certain hygienic practices when handling the milk.
Spanish: Al igual que en el caso anterior, el riesgo va a depender fundamentalmente de la actitud y el seguimiento de unas prácticas higiénicas de manipulación por parte del consumidor.
English: The consumer should be warned of the need to only use containers provided by the producer or, if these are not available, to use their own containers which are used solely for the collection and transport of the milk, and which have been adequately cleaned before each use, and which are kept closed during refrigeration, in addition to other basic measures.
Spanish: Este debería ser advertido de la necesidad de utilizar exclusivamente envases proporcionados por el productor o, en su defecto, utilizar recipientes propios dedicados exclusivamente a la recogida y transporte de la leche, que hayan sido adecuadamente limpiados antes de cada uso y que se mantengan cerrados durante el almacenamiento en refrigeración, entre otras medidas básicas.
English: variable according to the type of microorganism, the product, the characteristics of the freezing process, etc, and therefore freezing does not guarantee the destruction of the pathogens present in the product.
Spanish: Sin embrago, el daño es variable según el tipo de microorganismo, producto, características del proceso de congelación, etc., por lo que la congelación no garantiza la destrucción de los patógenos presentes en el producto.
English: In light of the above, freezing the milk cannot be considered an effective measure for eliminating microorganisms.
Spanish: Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, congelar la leche no puede considerarse una medida efectiva de eliminación de microorganismos.
English: The recovery of the damaged microorganisms or the reproduction of the unaltered cells may start during the thawing process, especially in the case of psychrotrophic microorganisms such as Listeria monocytogenes (Ryser and Buchanan, 2013).
Spanish: La recuperación de los microorganismos dañados, o la reproducción de sus células no alteradas puede comenzar ya durante el proceso de descongelación, especialmente en el caso de microorganismos psicrótróficos, como Listeria monocytogenes (Ryser y Buchanan, 2013).
English: There is very little available published work on the effects of freezing on the microbiological quality of the milk.
Spanish: No existe apenas bibliografía disponible sobre los efectos de la congelación en la calidad microbiológica de la leche.
English: In experimental studies on human milk, the microbial load was observed to decrease after freezing.
Spanish: En estudios experimentales sobre leche humana, se ha observado una disminución de la carga microbiana tras el proceso de congelación.
English: This implies therefore that the microbiological risks associated with the consumption of frozen milk depend on the quality of the raw material, and that the additional risk of its consumption would be determined by the possible break in the cold chain during the storage and transport of the product, or due to incorrect thawing methods.
Spanish: Es de suponer, por tanto, que los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche congelada dependen de la calidad de la materia prima, y que el riesgo adicional de su consumo vendría determinado por la posible ruptura de la cadena de frío durante el almacenamiento y transporte del producto, así como por unas prácticas incorrectas de descongelación.
English: • Thaw the product in its original container, keeping it refrigerated at all times until its
Spanish: • Descongelar el producto dentro de su envase original, manteniéndolo en refrigeración en todo
English: • Once thawed, consume within the next 24 hours.
Spanish: • Una vez descongelado, consumir en las siguientes 24 horas.
English: • If thawed using heat (microwave), consume immediately.
Spanish: • Si se descongela mediante calor (microondas) consumir inmediatamente.
English: 3. Manufacture of cheese aged for more than 60 days using raw milk 3.1 Introduction
Spanish: 3. Elaboración de quesos de más de 60 días con leche cruda 3.1 Introducción
English: Regulation (EC) No 853/2004 establishes that: “8.
Spanish: El Reglamento (CE) Nº 853/2004 establece en que: “8.
English: A Member State may, of its own initiative and subject to the general provisions of the Treaty, maintain or establish national measures: b) permitting the use, with the authorisation of the competent authority, of raw milk not meeting the criteria laid down in Annex III, Section IX, as regards plate count and somatic cell count of the manufacture of cheese with an ageing or ripening period of at least 60 days, and dairy products obtained in connection with the manufacture of such cheeses, provided that this does not prejudice the achievement of the objectives of this Regulation”.
Spanish: Un Estado miembro podrá, por propia iniciativa y de conformidad con las disposiciones generales del Tratado, mantener o establecer normas nacionales: b) que permitan, con la autorización de la autoridad competente, el uso de leche cruda que no cumpla los criterios establecidos en la sección IX del anexo III en lo que se refiere a las colonias de gérmenes y al contenido de células somáticas para fabricar quesos con un período de envejecimiento o de maduración de al menos 60 días, y productos lácteos obtenidos en relación con la fabricación de dichos quesos, siempre y cuando ello no vaya en menoscabo de la realización de los objetivos del presente Reglamento”.
English: This provision has been developed through Royal Decree 640/2006 and its subsequent modification (Royal Decree 1338/2011) which indicates: “Article 5.
Spanish: Esta disposición se ha desarrollado mediante el Real Decreto 640/2006 y su posterior modificación (Real Decreto 1338/2011) en el que se indica: “Artículo 5.
English: Specific conditions with respect to the milk and dairy products.
Spanish: Condiciones específicas con respecto a la leche y los productos lácteos.
English: 1. Raw milk from animals that do not meet the requirements of point 2 of section I of chapter I of section IX of Annex III of Regulation (EC) No 853/2004 may be used in the following cases: a) in the case of cows and buffaloes that do not show a positive reaction to tests for
Spanish: 2. Cuando los controles previstos en el capítulo II, del anexo IV del Reglamento (CE) Nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal des
English: tuberculosis or brucellosis, nor any symptoms of these diseases, after having undergone a heat treatment such as to show a negative reaction to the phosphatase test; b) In the case of sheep or goats that do not show a positive reaction to tests for brucellosis, or which have been vaccinated against brucellosis as part of an approved eradication programme, and which do not show any symptom of that disease.
Spanish: tinados al consumo humano, en la granja de origen demuestren que la leche cruda supera los parámetros establecidos en la sección IX, del anexo III del Reglamento (CE) Nº 853/2004, en lo que se refiere a las colonias de gérmenes y al contenido de células somáticas, la autoridad competente enviará una notificación al productor comunicándole que dispone de un plazo de 3 meses para corregir la situación.
English: After three months, if the producer continues to exceed these parameters, they shall suspend the delivery of raw milk, or, in accordance with an authorisation from the competent authority, deliver this milk, giving notification of the situation, to establishments that guarantee the requirements concerning its treatment and use as listed below: a) The manufacture of cheeses with a ripening period of at least 60 days and dairy products obtained in the manufacture of these cheeses, with the condition that the managers of the establishments that manufacture these cheeses conduct controls of the warehouse such that the time that each batch of products is stored in the warehouse is known and recorded in order to guarantee a minimum stay of 60 days; or b) The manufacture of dairy products or colostrum-based products from this milk or colostrum, after undergoing the heat treatment required in chapter II of Annex III, Section IX to Regulation (EC) No 853/2004.
Spanish: Pasados los 3 meses, aquellos productores que sigan superando dichos parámetros deberán suspender la entrega de leche cruda, o, de acuerdo con una autorización de la autoridad competente, entregar esta leche, informando de esta situación, a establecimientos que garanticen los requisitos de tratamiento y utilización que se indican a continuación: a) La elaboración de quesos con un ciclo de maduración de 60 días como mínimo y productos lácteos obtenidos en la fabricación de dichos quesos, con la condición de que los responsables de los establecimientos que elaboren estos quesos realicen un control de almacén de forma que se conozca y registre el tiempo de permanencia de cada lote de productos para garantizar una estancia mínima de 60 días; o b) la elaboración de productos lácteos o productos a base de calostro a partir de esa leche o calostro, una vez hayan sido sometidos a los requisitos de tratamiento térmico establecidos en el capítulo II de la sección IX del anexo III del Reglamento (CE) Nº 853/2004.
English: This suspension or these requirements remain in place until the food business operator has proved that the raw milk again complies with the criteria”.
Spanish: Se mantendrán dicha suspensión o dichos requisitos hasta que el productor de la granja de origen demuestre que la leche cruda vuelve a ser conforme con dichos criterios”.
English: Pursuant to article 5.
Spanish: De acuerdo con artículo 5.
English: b) With respect to article 5.
Spanish: b) Respecto al artículo 5.
English: 3.2 Effect of ripening time of at least 60 days on other pathogenic microorganisms
Spanish: 3.2 Efecto del tiempo de maduración de al menos 60 días sobre otros microorganismos patógenos
English: The presence of pathogenic microorganisms in cheese depends on the microbiological quality and the heat treatment of the milk, the hygiene of the installations, the quality of the cultures, the handling during processing and the temperature during the storage, transport and distribution of the cheese.
Spanish: La presencia de microorganismos patógenos en el queso depende de la calidad microbiológica y el tratamiento térmico de la leche, la higiene de las instalaciones, la calidad de los cultivos, el manejo durante el procesamiento y la temperatura de almacenamiento, transporte y distribución del queso.
English: According to the Codex Alimentarius (2004), the ripening or ageing process consists in the “Holding of the cheese for such time, at such temperature, and under such conditions as will result in the necessary biochemical and physical changes characterising the cheese in question”.
Spanish: Según el Codex Alimentarius (2004), el proceso de maduración o envejecimiento consiste en la “Retención del queso durante el tiempo necesario, a la temperatura adecuada y en las condiciones requeridas a fin de que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios para caracterizar el queso en cuestión”.
English: When applied as a microbiological control measure, the multifactorial, complex system developing in cheese (pH, antagonistic flora, decreased water activity, metabolism of bacteriocins and organic acids) is utilised to influence the microenvironment in and on the food and consequently the composition of the microflora present”.
Spanish: Cuando se aplica como medida de control microbicida, el sistema complejo de factores múltiples que se desarrolla en el queso (pH, flora antagonista, reducción de la actividad de agua, metabolismo de bacteriocinas y ácidos orgánicos) se utiliza para influir en el microambiente del interior y la superficie del alimento y, por consiguiente, en la composición de la microflora presente en el mismo”.
English: During the ripening a series of changes occurs to the physical, chemical and organoleptic properties of the cheese, including fermentations, lipolysis and proteolysis.
Spanish: Durante la maduración se producen una serie de cambios de las propiedades físicas, químicas y organolépticas del queso, incluyendo fermentaciones, lipolisis y proteolisis.
English: It is assumed that the pathogenic microorganisms will disappear during the cheese ripening due to the low pH, the decreased water activity and the competition with other microorganisms, especially the lactic or endogenous microbiota added as a starter.
Spanish: Se asume que los microorganismos patógenos van a desaparecer durante la maduración del queso debido al bajo pH, al descenso de la actividad de agua y a la competencia con otros microorganismos, especialmente la microbiota láctica, endógena o añadida como cultivo iniciador.
English: Considerable literature exists in this respect and an exhaustive revision is beyond the objective of this report.
Spanish: La bibliografía existente al respecto es amplia y realizar una revisión exhaustiva excede el objetivo del presente informe.
English: In 1949, the Food and Drug Administration (FDA) had already established that cheese manufactured from raw milk had to undergo a minimum ripening period of 60 days prior to marketing.
Spanish: Ya en 1949, la Food and Drug Administration (FDA) estableció que los quesos elaborados a partir de leche cruda deben someterse a una maduración mínima de 60 días previos a su comercialización.
English: This rule was subsequently followed in the legislation of many other countries, including Spain.
Spanish: Esta regla fue seguida posteriormente en la legislación de muchos otros países, incluido el nuestro.
English: However, the ripening process is dynamic and highly complex, and depends on factors including the quantity and type of initial microbiota, the storage time, temperature, ventilation, humidity, salt and pH, all of which affect the microbial development.
Spanish: Sin embargo, el proceso de maduración es dinámico y muy complejo, y depende de factores como la cantidad y tipo de microbiota inicial, el tiempo de almacenamiento, temperatura, aireación, humedad, sal y pH, todos los cuales afectan al desarrollo microbiano.
English: Not all varieties of cheese have the same composition, pH or water activity (Martín Peñas, 2013) (BEDCA, 2015).
Spanish: No todas las variedades de quesos presentan los mismos valores de composición, pH o actividad de agua (Martín Peñas, 2013) (BEDCA, 2015).
English: Salmonella spp. is able to adapt to pH conditions of up to 3.99, and survives in foods with water activity levels as low as 0.93 (Li et al., 2013).
Spanish: Salmonella spp. puede adaptarse a condiciones de pH de hasta 3,99, y sobrevive en alimentos con niveles de actividad de agua tan bajos como 0,93 (Li et al., 2013).
English: Listeria monocytogenes has minimum growth levels at a pH of 4.2 and water activity of 0.90 to 0.93, although they are able to survive in even more restrictive conditions (FSAI, 2005).
Spanish: Listeria monocytogenes presenta unos niveles mínimos de crecimiento de pH de 4,2 y de actividad de agua de 0,90 a 0,93, aunque puede sobrevivir en condiciones aún más restrictivas (FSAI, 2005).
English: With respect to the enterotoxin-producing Staphylococcus aureus, its resistance to environmental factors is not high.
Spanish: Por lo que se refiere a Staphylococcus aureus productor de enterotoxina, su resistencia a factores ambientales no es elevada.
English: However it has a high osmotolerance, surviving at levels of less than 0.86 (Seo and Bohach, 2013).
Spanish: Sin embargo, presenta una alta osmotolerancia, sobreviviendo a niveles menores de 0,86 (Seo y Bohach, 2013).
English: Campylobacter spp. does not appear able to survive in the conditions occurring in ripened cheeses (Habib et al., 2013).
Spanish: En cuanto a Campylobacter spp., no parece que sea capaz de sobrevivir a las condiciones que se dan en los quesos madurados (Habib et al., 2013).
English: At present there are no predictive models for the behaviour of these microorganisms which adjust to the complexity of the transformations that appear during the cheese ripening process.
Spanish: No existen en la actualidad modelos predictivos del comportamiento de estos microorganismos que se ajusten a la complejidad de transformaciones que aparecen durante el proceso de maduración del queso.
English: In addition, for the majority of the principal food pathogens, it has been shown that exposure to sublethal conditions of stress cross-protects their resistance to other adverse environmental conditions (Doyle and Buchanan, 2013).
Spanish: Por otra parte, para la mayoría de los principales patógenos alimentarios se ha demostrado que la exposición a condiciones subletales de estrés aumenta de forma cruzada su resistencia a otras condiciones ambientales adversas (Doyle y Buchanan, 2013).
English: This is why it is extremely difficult to provide a response to the question asked by this Committee.
Spanish: Es por ello que resulta enormemente difícil dar una respuesta a la pregunta planteada a este Comité.
English: Therefore we have focussed on the possibility that, if present, the pathogens may survive a ripening process of 60 days or more.
Spanish: Así pues, nos hemos centrado en la posibilidad de que, en el caso de estar presentes, los patógenos pudieran sobrevivir a un proceso de maduración de 60 días o más.
English: There is evidence that the main food pathogens are able to survive this process.
Spanish: Existen evidencias de que los principales patógenos alimentarios pueden sobrevivir a este proceso.
English: Most of this evidence comes from experimental work in which raw milk is experimentally inoculated and subjected to a ripening process of more than 60 days.
Spanish: La mayoría consisten en trabajos experimentales en los que se inoculaba experimentalmente leche cruda y se sometía a un proceso de maduración de más de 60 días.
English: D'Amico et al. (2010, 2014) demonstrated the presence of viable cells of Salmonella and Escherichia coli O157:H7 in Cheddar or Gouda type cheeses inoculated at levels of 20 cfu/ml after more than 200 days.
Spanish: D'Amico et al. (2010, 2014) demostraron la presencia de células viables de Salmonella y Escherichia coli O157:H7 en quesos tipo Cheddar o Gouda inoculados a niveles de 20 ufc/ml tras más de 200 días.
English: Other studies confirm the capacity for survival of Escherichia coli O157:H7 during curing times equal to or higher than 60 days (Schlesser et al., 2006).
Spanish: Otros estudios confirman la capacidad de supervivencia de Escherichia coli O157:H7 durante tiempos de curado iguales o superiores a 60 días (Schlesser et al., 2006).
English: Escherichia coli, Shigatoxin-producing Escherichia coli (STEC E. coli) and Listeria monocytogenes are able to survive the ageing process for 60 days (Lin et al., 2006) (Peng et al., 2013a,b) (Valero et al., 2014) and it has been shown that a ripening period of 60 days is insufficient to eliminate Listeria monocytogenes when the microorganism reaches the product during the processing (D'Amico et al., 2008).
Spanish: Escherichia coli, Escherichia coli productores de toxina Shiga (STEC E. coli) y Listeria monocytogenes son capaces de sobrevivir al curado durante 60 días (Lin et al., 2006) (Peng et al., 2013a,b) (Valero et al., 2014) y se ha documentado que una maduración de 60 días es insuficiente para eliminar Listeria monocytogenes cuando el microorganismo alcanza el producto durante el procesamiento (D'Amico et al., 2008).
English: Lastly, the presence of unacceptable levels of pathogens in commercially cured cheeses has occasionally been documented (Almeida et al., 2007).
Spanish: Por último, también se ha documentado ocasionalmente la presencia de niveles inaceptables de patógenos en quesos curados comerciales (Almeida et al., 2007).
English: There is no reference to Campylobacter in this type of cheese.
Spanish: No existe ninguna referencia a Campylobacter en este tipo de quesos.
English: However it is agreed that its inability to survive in the environmental conditions occurring in ripened cheeses makes the risks in these foods extremely low (Habib et al., 2013).
Spanish: Sin embargo, existe consenso en que su incapacidad para sobrevivir en las condiciones ambientales que se dan en los quesos madurados hace que el riesgo en estos alimentos sea extremadamente bajo (Habib et al., 2013).
English: Safety in this case essentially depends on the level of hygiene in facilities and the microbiological quality of the initial milk.
Spanish: La seguridad en este caso depende fundamentalmente del nivel de higiene en las instalaciones y la calidad microbiológica de la leche de partida.
English: 3.3 Assessment of the effectiveness of heat treatments According to Regulation (EC) No 853/2004; Chapter II: Requirements relating to milk products; III.
Spanish: 3.3 Valoración de la efectividad de tratamientos térmicos En el Reglamento (CE) Nº 853/2004; Capítulo II: Requisitos relativos a los productos lácteos; III.
English: Criteria relating to raw cow's milk states: “1.
Spanish: Criterios relativos a la leche cruda de vaca se señala: “1.
English: 2. When milk fails to meet the criteria laid down in paragraph 1, the food business operator must inform the competent authority and take measures to correct the situation”.
Spanish: 2. En caso de que la leche no cumpla los criterios establecidos en el punto 1, los operadores de empresa alimentaria deberán informar a la autoridad competente y adoptar medidas para corregir la situación”.
English: According to the Codex Alimentarius (2004), the result of applying any microbial control measure depends significantly on the microbial load (including the concentration of microbiological hazards) in the material subjected to it and the heat treatments to which it is subjected.
Spanish: De acuerdo con el Codex Alimentarius (2004), el resultado de la aplicación de cualquier medida de control bactericida depende en gran parte de la carga microbiana (incluida la concentración de patógenos microbianos) del material sometido a ella y de los tratamientos térmicos a que se someten.
English: These treatments determine a log reduction of the microbial load, starting from already established initial values, such that the level after treatment varies with respect to the initial levels.
Spanish: Estos tratamientos determinan una reducción logarítmica de la carga microbiana, partiendo de unos valores iniciales ya establecidos, por lo que el nivel tras el tratamiento variará en función de los niveles iniciales.
English: Exceeding these initial values would imply therefore that the treatment is insecure, and would require the modification of the treatment parameters (temperature, time…) or the development of new treatments.
Spanish: Superar esos valores iníciales implicaría, en consecuencia, que el tratamiento es inseguro, y obligaría a modificar los parámetros de tratamiento (temperatura, tiempo…) o a desarrollar nuevos tratamientos.
English: For the use of milk that does not comply with the requirements as raw material, the application of a heat treatment should be required that guarantees that during its transformation, the milk complies with the requirements demanded by the Regulation.
Spanish: Para el uso como materia prima de una leche que incumpla los requisitos, se deberá exigir la aplicación de un tratamiento térmico que garantice que durante su transformación, la leche cumple los requisitos exigidos por el Reglamento.
English: To obtain this guarantee it will be necessary to analyse the product after the heat treatment to confirm that the reduction has reached the levels required by the legislation.
Spanish: Para obtener esta garantía sería necesario, analizar el producto tras el tratamiento térmico para comprobar que la reducción ha alcanzado los niveles exigidos por la legislación.
English: With regard to the destruction of pathogenic microorganisms, on considering this question, it should be noted that the total plate count at 30 ºC, is not indicative of the presence or absence of pathogenic microorganisms in the milk (EFSA, 2015).
Spanish: Por lo que se refiere a la destrucción de microorganismos patógenos, al considerar esta cuestión, hay que tener en cuenta que el recuento total de gérmenes a 30 ºC, no es indicativo de la presencia o ausencia de microorganismos patógenos en la leche (EFSA, 2015).
English: Pasteurisation provides a significant reduction in the level of microorganisms: the pasteurisation processes are designed to reduce by at least 5 log units the pathogens considered to be most resistant to heat treatment (Yousef and Balasubramainian, 2013).
Spanish: La pasteurización proporciona un nivel de reducción de microorganismos significativo: los procesos de pasteurización están diseñados para reducir al menos 5 unidades logarítmicas de los patógenos considerados más resistentes al tratamiento térmico (Yousef y Balasubramainian, 2013).
English: However, as milk is a heatstable food, more severe heat treatments can be applied, without fear of significantly affecting its quality characteristics.
Spanish: Sin embargo, al tratarse la leche de un alimento estable al calor, se pueden aplicar tratamientos térmicos más severos, sin temor a que se vean afectadas, de manera significativa, sus características de calidad.
English: Therefore, for the pasteurisation of milk a minimum heat treatment is applied of 71.7 ºC for 15 seconds or an equivalent time/temperature combination.
Spanish: Así, para la pasteurización de la leche se aplica un tratamiento térmico mínimo de 71,7 ºC durante 15 segundos o combinación de tiempo temperatura equivalente.
English: Given that the pasteurisation treatments at temperatures of 62-65 ºC last around 30 minutes, reductions of more than 12 cycles are obtained in both cases.
Spanish: Dado que los tratamientos de pasteurización a estas temperaturas de 62-65 ºC son de en torno a 30 minutos, se conseguirían reducciones de más de 12 ciclos en ambos casos.
English: In addition, the predictive microbiological databases such as Combase (www.combase.cc), which permit the modelling of the growth and inactivation of microorganisms in different conditions, based on the data existing in the bibliography, predict for Listeria monocytogenes an inactivation of 12 log cycles after 14 minutes at 62 ºC, 5 minutes at 65 ºC or 1.5 minutes at 68 ºC in a medium with pH 7 and water activity of 0.997.
Spanish: Por otro lado, las bases de datos de microbiología predictiva como el ComBase (www.combase.cc), que permiten modelizar el crecimiento e inactivación de microorganismos en distintas condiciones, en base a los datos existentes en la bibliografía, predicen, para Listeria monocytogenes una inactivación de 12 ciclos logarítmicos tras 14 minutos a 62 ºC, 5 minutos a 65 ºC o 1,5 minutos a 68 ºC en un medio de pH 7 y actividad de agua de 0,997.
English: In these conditions, pasteurisation may be sufficient to provide microbiological safety in the majority of samples of milk that do not meet the requirements but it is not possible to guarantee that it is valid on its own if the initial microbial load is higher than 5 log units, for the reasons given above.
Spanish: En estas condiciones, la pasteurización podría ser suficiente para proporcionar seguridad microbiológica en la mayoría de muestras de leche que incumplieran los requisitos pero no se puede garantizar que sea válido en si la carga microbiana inicial es superior a 5 unidades logarítmicas, por los motivos señalados anteriormente.
English: In these cases, more severe heat treatments must be applied.
Spanish: Es esos casos, se deben aplicar tratamientos térmicos más severos.
English: Conclusions of the Scientific Committee 1.
Spanish: Conclusiones del Comité Científico
English: Scientific studies recognise that raw milk may transport pathogenic microorganisms, in many cases from the faeces of animals considered to be healthy and from the materials and environment related with the process for obtaining and storing the milk.
Spanish: 1. Los estudios científicos reconocen que la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos procedentes en muchos casos de las heces de animales considerados sanos y de los materiales y ambiente relacionados con el proceso de obtención y conservación de la misma.
English: The strict application of good hygiene practices during milking and the subsequent handling of raw milk may reduce but not eliminate the risk of milk contamination, and therefore pasteurisation is the only efficient method of guaranteeing the elimination and control of the pathogenic microorganisms in this food and its derivatives.
Spanish: El uso extremado de prácticas higiénicas durante el ordeño y el manejo posterior de la leche cruda puede reducir pero no eliminar el riesgo de la contaminación láctea, por lo que la pasteurización es el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en este alimento y en sus derivados.
English: Therefore, and based on the information above, this Committee considers that modification of article 3, section 1a) of the Royal Decree 640/2006, should not take place, maintaining it in the terms referred to in the same.
Spanish: Por todo ello y a partir de los datos expuestos es opinión de este Comité que no debería procederse a la modificación del artículo 3, apartado 1a) del Real Decreto 640/2006, manteniéndolo en los términos referidos en el mismo.
English: Similar considerations should be taken into account for the direct consumption of colostrum, given that the risk of the presence of pathogenic microorganisms in colostrum exists, although it is less due to its composition.
Spanish: Iguales consideraciones deben tenerse en cuenta para el consumo directo de calostro, dado que el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en el mismo, aunque sea menor debido a su composición, subsiste.
English: In addition and in regard to the requirements related to the maximum plate count at 30 ºC, somatic count and antibiotic residue, of the studies consulted it emerges that, in maintaining the same types of risks for public health, colostrum should be considered in the same way as raw milk, with regard to obligatory limits.
Spanish: Por otra parte y en relación con las exigencias relacionadas con el número máximo de gérmenes a 30 ºC, células somáticas y residuos de antibióticos, de los estudios consultados se desprende que, al mantener los mismos tipos de riesgos para la salud pública, el calostro debería tener la misma consideración, en cuanto a límites exigibles, que la leche cruda.
English: 2. The microbiological dangers identified for raw milk are initially present in raw milk destined for other distribution channels, such as vending machines, together with some additional risks specific to such methods of placing the product in the market:
Spanish: 2. Los peligros microbiológicos identificados para la leche cruda están presentes inicialmente en la que se pueda destinar a nuevos canales de distribución, como las máquinas expendedoras, junto con algunos adicionales, propios del método de comercialización:
English: • The principal microbiological hazard is the presence of Listeria monocytogenes, as given its psychrotrophic nature it is able to multiply during refrigerated storage.
Spanish: • El principal peligro microbiológico es la presencia de Listeria monocytogenes, ya que por su carácter psicrotrofo puede multiplicarse durante el almacenamiento a refrigeración.
English: AECOSAN Scientific Committee: Microbiological risks associated with the consumption revista del comité científico nº 21 of raw milk and raw milk-based products
Spanish: • Los métodos de referencia (ISO) para el análisis microbiológico de la leche cruda pueden no ser lo suficientemente sensibles para detectar algunos microorganismos patógenos presentes en bajas concentraciones.
English: • The reference methods (ISO) for the microbiological analysis of raw milk may not be sufficiently sensitive for detecting certain pathogenic microorganisms present in low concentrations.
Spanish: • Los abusos de temperatura, sobre todo en el transporte de la leche desde la granja y desde la máquina expendedora hasta el domicilio, pueden incrementar el peligro derivado de la pre
English: In the case of the sale of raw milk through vending machines, preventive measures to minimise the risks should be established, such as:
Spanish: En el caso de la venta de leche cruda a través de máquinas expendedoras, se deberían establecer medidas preventivas para minimizar los riesgos, tales como:
English: • Ensure the compliance of good hygienic practices and self-control systems by the producer.
Spanish: • Asegurar el cumplimiento de buenas prácticas higiénicas y de autocontrol por parte del productor.
English: • Maintain the cold chain throughout the process, ensuring that the temperature never goes above 4 ºC.
Spanish: • Mantener la cadena de frío durante todo el proceso, asegurando que la temperatura no sobrepasa en ningún momento los 4 ºC.
English: • Establish a maximum storage time for the milk after purchase of 72 hours.
Spanish: • Establecer un tiempo máximo de almacenamiento de la leche tras su compra de 72 horas.
English: • Always boil the milk before consumption.
Spanish: • Hervir siempre la leche antes de su consumo.
English: In this respect, the consumer should be provided with clear and accessible instructions and information about the need for this practice.
Spanish: En este sentido, sería recomendable proporcionar al consumidor información e instrucciones claras y accesibles sobre la necesidad de esta práctica.
English: 3. The survival of Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli and Staphylococcus aureus in cheese ripened for more than 60 days is unlikely but cannot be rejected.
Spanish: 3. Es poco probable pero no puede descartarse la supervivencia de Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en quesos madurados durante más de 60 días.
English: 4. Lastly, consumption of raw milk by those consumers belonging to high risk or susceptible sectors of the population (pregnant women, infants, immunocompromised patients or the elderly) should be avoided, by means of information campaigns or legal provisions.
Spanish: 4. Por último, se recomienda que, para aquellos consumidores que formen parte de poblaciones de alto riesgo o susceptibles (embarazadas, niños de corta edad, pacientes inmunocomprometidos o ancianos) se trate de evitar, bien mediante campañas informativas o mediante disposiciones legales, el consumo de leche cruda.
English: For this population, and in the event that the raw milk is consumed, special emphasis should be placed on the need to strictly observe the hygiene measures for handling, in particular boiling the milk before consumption.
Spanish: Para esta población, y en el caso de que se produzca dicho consumo, debería hacerse especial hincapié en la necesidad de respetar estrictamente las medidas higiénicas de manipulación, especialmente el hervir la leche antes de su consumo.
English: Almeida, G., Figueiredo, A., Rôla, M., Barros, R.M., Gibbs, P., Hogg, T. and Teixeira, P. (2007).
Spanish: Almeida, G., Figueiredo, A., Rôla, M., Barros, R.M., Gibbs, P., Hogg, T. y Teixeira, P. (2007).
English: Available at: http://www.bedca.net/ bdpub/ [accessed: 18-05-15].
Spanish: Disponible en: http://www.bedca.net/ bdpub/ [acceso: 18-05-15].
English: Bianchi, D.M., Barbaro, A., Gallina, S., Vitale, N., Chiavacci, L., Caramelli, M. and Decastelli, L. (2013).
Spanish: Bianchi, D.M., Barbaro, A., Gallina, S., Vitale, N., Chiavacci, L., Caramelli, M. y Decastelli, L. (2013).
English: Cartwright, E.J., Jacson, K.A., Johnson, S.D., Graves, L.M., Silk, B.J. and Mahon, B.E. (2013).
Spanish: Cartwright, E.J., Jacson, K.A., Johnson, S.D., Graves, L.M., Silk, B.J. y Mahon, B.E. (2013).
English: Cava-Roda, R.M., Taboada, A., Palop, A., López-Gómez, A. and Marín-Iniesta, F. (2012).
Spanish: Cava-Roda, R.M., Taboada, A., Palop, A., López-Gómez, A. y Marín-Iniesta, F. (2012).
English: Available at: http://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/cheese-02-14/index.html [accessed: 18-05-15].
Spanish: Disponible en: http://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/cheese-02-14/index.html [acceso: 18-05-15].
English: Chhabbra, A.T., Carter, W.H., Linton, R.H. and Cousin, M.A. (2002).
Spanish: Chhabbra, A.T., Carter, W.H., Linton, R.H. y Cousin, M.A. (2002).