Корейская региональная кухня

Корейская региональная кухня (, Концевич «хянто ымсик», букв. «местные блюда» — блюда, которые распространены только в одном регионе Кореи, являясь при этом частью корейской кухни. Распространение блюд соответствует историческим границам провинций Кореи, кулинарные традиции которых сохраняются и в XXI веке.

До разделения на КНДР и РК к 1948 году в стране было восемь провинций (пальдо), которые появились в период династии Чосон. Север Кореи представляли провинции Хамгён-Пхёнан-Хванхэ. Центральный регион — Кёнги-Чунчон-Канвон, провинции Юга включали Кёнсан и Чолла.

До XX века транспортная сеть была малоразвита, и каждая провинция сохраняла собственные характе́рные методы приготовления пищи и ингредиенты, продукты питания зависели от климата и типа обработки земли. С развитием логистики и появлением завозных продуктов различия в региональной кухне стали размываться, но всё ещё существует множество традиционных региональных блюд.

Север Кореи

Провинция Пхёнан 

Кухня Пхёнана издревле впитала особенности маньчжурской кухни,. Блюда подаются большими порциями, чтобы стол выглядел богатым и обильным. Основной вкус пресный, зимние блюда калорийные и жирные. Многие блюда готовятся с зерном, его добавляют в муку для пампушек (манду) и лапши (особенно гречневой нэнмён). Вместо обычного риса ссальбап обычно используется смесь пропаренного риса чобап с просом. Кимчи из пекинской капусты с редькой и зелёным луком. В такой кимчи много рассола, который используют как подливку для лапши.  

Типичные блюда  
 рисовый суп кукпап 
 холодная кимчи мари с рисом 
 каша такчук с курицей 
 лапша нэнмён в пхёнанском стиле
 зельц обок чэнъбан на бронзовом блюде 
 холодная кукурузная лапша каньнянь куксу в бульоне 
 суп мандугук с манду в пхёнанском стиле
 маленькие манду кульманду.

Закуски в кухне Пхёнана включают 
 нарезанную говядину с приправами (ттокттоки чабан) 
 тушёную говядину мучонъгом с листьями дайкона 
 соевую пасту чонгукчан, кочуджан поккым (быстро обжаренное на раскалённом масле мясо) 
 свиные оладьи твэджи кокчон 
 салат нэнчэ 
 кимчи из Ёнбёна (ёнбён кимджанъ кимчи) 
 маринованные баклажаны (каджи кимчи) 
 кимчи без перца (пэк кимчи) 
 краб ккотке ччим на пару (Portunus trituberculatus). 

Типичны соевый суп с огурцом ои тоджангук и тушёные свиные потроха нэпотан с кимчи   — .

На Севере пирожки тток из клейкого риса больше, но проще по форме, чем в Сеуле. Они имеют множество названий: 
 сонги тток — с сосновой корой. Мука из коры сосны («сонги») замешивается с клейким рисом, пропаривается и обжаривается на кунжутном масле
 кольми тток в форме напёрстка)
 ккоджанъ тток с толчёной фасолью
 ппонъ тток с листьями шелковицы)
 нидорэми с тёртой сладкой фасолью
 чогэ сонъпён с разнообразными начинками
 нотти — один из видов ттока Пхёнана и Хванхэ. Для приготовления засахарившееся пшенное тесто отбивают и обжаривают на масле.

Сладости включают 
 жареное медовое тесто кваджуль 
 сладости ёт 
 смесь тэсик из жидких «ёт» и мучных пампушек мису с фасолью.

Пхеньян 

Пхеньян (, пёнъянъ), столица древней Кореи и провинции Пхёнандо (до 1946 года), столица КНДР (с 1946 года). Городская кухня Пхеньяна имеет много общего с кухней провинции Пхёнан. 

Самое известное блюдо Пхеньяна — холодная гречневая лапша Пхёнъян нэнмён (муль нэнмён) в бульоне ("Нэнмён" —  лапша, "муль" — «вода»). Нэнмён популярна как домашняя еда, в том числе с похмелья (хэджангук) . Корейские дома оборудуют обогревателями ондоль, и пхеньянский нэнмён иронически называют "Пхёнъян тольдори" (, «Пхеньянский озноб»).

Характе́рное пхеньянское блюдо — наперченый и соленый суп тэдонган сунгогук с речной форелью из Тэдона , который подавали гостям города. «Понравился ли Вам форелевый суп?» - спрашивают вернувшихся из Пхеньяна. Тёплый рис из Пхеньяна Пхёнъян онбан –  с грибами, курятиной и пиндэтток из бобов мунг и овощей.

 Провинция Хамгён

Территория Хамгёна входит в состав КНДР. Это самый северный регион полуострова, с запада гористый, а на востоке выходящий к Японскому морю. Здесь развито суходольное зерноводство (соя, кукуруза, пшено, ежовник, майло, пайза), но употребляют и много дикороссов. В отличие от культур Юга, на гористом севере пшено и майло более клейкие и имеют приятный вкус. Картофель и кукуруза также высокого качества, поэтому из них делают лапшу. В Японском море ловят сайду и другую рыбу.

Кухня Хамгёна несолёная, но острая, широко использует чеснок и перец. Второе название кочуджана с дайконом и луком (тадэги) происходит именно из Хамгёна. Острый кочуджан (в С. Хамгёне сладкий) добавляют в холодную нэнмён из Хамхына (Ю. Хамгён), где к ней подают хве. Помимо гречневой нэнмён, в Хамгёне популярны лапша (камджа куксу) и манду (Камджа маккари манду ) из картофеля.

Типичные блюда Хамгёна: 
 каша чапкокпап 
 пропареное сорго ччинджобап 
 каша оллин конъджук из замороженной сои
 кукурузная каша оксугук 
 рис так пибимпап с овощами и курицей 
 говяжий суп Кариткук из рёбрышек с сырым мясом юкхве.

Провинции Янган и Чаган

До 1954 года гористые северные провинции Янган и Чанган были частью Хамгёна и Пхёнана. На севере они граничат с Китаем. В горах население собирает фрукты.

В Янгане-Чангане культивируют картофель, и кухня включает до 80 видов картофельных блюд , в том числе 
 лапшу камджа нонъмаль куксу 
 камджа тток, тток из тёртого картофеля 
 тушёный картофель камджатан чорим 
 жареный картофельный крахмал камджа нонмаль канджон. 
Упругую картофельную лапшу подают с вареным замаринованным мясом, кимчи и огурцами, приправляют солью, зелёным луком, чесноком, кунжутом и соевым соусом. Бульон подают отдельно.

К каше сусутток из сорго, кукурузы крахмала и сои с кунжутом и сладкой фасолью подается кимчи и намуль. Вместо пекинской капусты, которая здесь растёт плохо, употребляется горчица кат, из которой делают кат кимчи на зиму. Горчичное кимчи обладает освежающим вкусом и хорошо хранится.

 Провинция Хванхэ

Регион Хванхэ в 1954 году разделился на Южную и Северную Хванхэ. На широких равнинах Ёнбэк и Чхэнён выращиваются основные объемы зерна в КНДР. Хорошее качество зерна означает хороший корм для скота, поэтому вкусным считается и местное мясо. Почти в каждом доме разводят кур, и курятина — частый ингредиент, с ней готовят лапшу и пампушки манду. На побережье Жёлтого моря добывают много соли. Благодаря климату, местная кимчи имеет свежий вкус, рассол из-под нее используют для приготовления лапши и добавляют на закуску в острый рис. 

Кухня Хванхэ проста и вкусна, вкус похож на вкус кухни Чхунчона. Местные манду отличаются большим размером, а блюда почти не украшают.  Самое известное блюдо из города Хэджу в Хванхэ — жареный рис пибимпап со свининой, курятиной и намулем. В качестве каш (пап) используются пареный рис (ссальбап), рис с кимчи (кимчибап), рис с окара (пиджибап), каша из трёх злаков сеарибан и многозерновая каша чапкокпап.

 Центральная Корея 

 Провинция Канвон

Основные ингредиенты кухни разделенного между КНДР и Республикой Корея региона Канвон— картофель, кукуруза, гречиха и водоросли:
 чунчон таккальби 
 пропаренный рис каннэнги пап с кукурузой 
 гречневая лапша маккуксу в остром холодном бульоне 
 лапша паткуксу в супе из сладкой фасоли 
 суп камджа онсими с картофельными варениками
 каша панпунджук с гленией) 
 варёная кукуруза каннэнги помбок с зерном 
 толчёный картофель камджа помбок с зерном.

 Кэсон 

Почти 500 лет Кэсон был столицей царства Корё и его кухня имеет столичный шиком, как кухни Сеула и Чолла. После Корейской войны Кэсон отошёл к КНДР, а провинция Кёнги - к Республике Корея. , но ранее Кэсон входил в состав провинции, и их кухни близки. 

Характерные блюда Кэсона 
 Поссам кимчи квадратные манду пёнсу рагу синсолло воловья нога соллонтан суп чуотан с гольцом
 суп чорэнъи ттоккук с тток
 круглые тток кёнъдан 

«Умеги» (тток с сиропом или кэсон чуак) () – праздничное блюдо с ореховым сладким вкусом. Его из клейкой рисовой муки, начиняя ее сосновым орехом или зизифусом, а затем поджаривая на масле и поливая сиропом.

 Юг Кореи 
 Кёнги 

Географически, провинция Кёнги находится в центре полуострова, куда раньше входил Кэсон, как столица царства Корё. Кёнги граничит с Сеулом, но блюда провинции более простые и не столь пряные. на местную кухню повлияли кухни Канвона, Чунчона и Хванхэ.

Климат Кёнги мягкий, что положительно влияет на урожай и число блюд из злаков. С гор собирают дикие овощи, а из Жёлтого моря вылавливают рыбу и морепродукты. В кухне Кёнги много разновидностей рыбного соуса  чотгаль (чогичот (из горбыля) и сэучот из креветок), которые используются в заготовке кимчи. Пятизлаковая каша огокбап и паровой рис чальбап — основная пища региона. Многочисленны блюда из зерновых с ярким вкусом, например, суп с варениками суджеби и густая каша помбок. В них добавляют тыкву, картофель, пшеничную муку или сладкую фасоль. Лапша, в частности, чемуль куксу в соевом бульоне и мемикаль ссактуги готовятся мягкой в густом бульоне, что составляет контраст с популярной на севере гречневой нэнмёном. Суп нэнгонгук с соевым молоком и варениками популярен также в Чунчоне и Хванхэ.

 Сеул 

Кухня столицы развита и экстравагантна, еда готовится с высокими стандартами качества. Многочисленные блюда подаются малыми порциями, используется множество соусов и специй, но доминирующий вкус сладкий и неострый. 

Типичные первые блюда 
 суп соллонтан из воловьей ноги с рисом 
 рисовый суп кукпап 
 суп ттоккук с тток 
 каша хыкимчатчук из чёрного кунжута 
 каша чатчук из кедровых орехов 
Пампушки
 гречишные мемиль манду сэнчи манду с мясом фазана 
 квадратные пёнсу с овощами. 

Очень популярен связанный со святыней Соннон суп соллонтан. У Восточных ворот Сеула Тондэмун правители Силла совершали жертвоприношение быка, из которого готовили священный супСЕУЛЬСКИЙ ВЕСТНИК: Супы из говядины. Валерий Гуенков, 14/11/2003

Основные блюда сеульской кухни 
 синсолло рагу каксэк чонголь 
 острый суп юккэджанъ с говядиной и рисом.
 салат Куджольпан 
 тушёные рёбрышки  
 ттокччим с овощами 
 обжаренные ттокпокки с овощами
Блюда в соевом соусе 
 хонхапчо и чонбокчо с мидиями и морским ушком 
 печеночные оладьи каннап. 

Сырые блюда, как говяжий рубец капве, и устрицы кульхве также являются частью сеульской кухни. сеульские панчаны включают 
 прессованное и сушёное мясо 
 холодец пёнюк из бычьего хвоста или грудинки 
 холодец чокпён 
 отварное рыбное филе очэ 
 сушеная говядина юкпо 
 яйца-пашот (суран)
 соевые ростки сукчу намуль 
 сушёные дикие овощи мугын намуль поккым 
 распаренные цуккини с начинкой (хобаксон) 
 роллы кимссам 
 жареные водоросли мэдып чабан —. 

Блюда вроде синсолло и куджольпана ярко демонстрируют сложность и изощрённость сеульской кухни.

Сушёная рыба кульби, квамеги (сайра) и амчи жарятся на гриле или в масле и добавляются в оладьи чон. В сеульской кухне много  закусок: сушеное мясо юкпо, квашеные морепродукты чоткаль и соленья чанъаччи. В Сеуле готовят оригинальное кимчи: чанкимчи (с жидкостью и соевым соусом) и  из редьки.

В царствование династии Чосон деревни Пукчон и Намчон называли «Намджу Пукпёнъ» (남주북병, 南酒北餠), что буквально означает «Намчон — выпивка, Пукчон — тток». 

В Сеуле готовят много видов тток, одна из известных — «танджа тток». Круглые или кубические танджа тток (단자떡) готовят со сладкой пудрой, ломтиками фруктов, зизифусом, полынью, каштаном, юдзу, гинкго, хурмой (коткам), кукушкиными слёзками и соги (Umbilicaria esculenta). Прочие сеульские тток 
 тутоп тток (두텁떡), с соевым соусом, мёдом и сладкой фасолью, яксик с орехами и зизифусом, санчу тток с салатом 
 разноцветный каксэкпён 
 ныти тток (느티떡, 楡葉餠), с молодыми листьями дзельквы 
 хваджон со съедобными цветами 
 жареные на сковороде глазированные чуак 
 мульхобак тток с тыквой 
 сольбангуль тток с еловыми шишками.

Типичные сласти ква в Сеуле — это якква, мандугва, мэчакква, ётканджон и тасик. Якква в форме цветов и хрустящий рулет мэчакква — выпечка из пшеничного теста на меду. Мандугва — манду, начинённые зизфусом и поджаренные в масле. Ётканъджонъ — рисовое печенье, посыпанное орехами, кунжутом или протёртыми еловыми семечками. Тасик — своего рода крахмальный печатный пряник к чаюHeukimja dasik, kong dasik, songhwa dasik, bam dasik, jinmal dasik, nongmal dasik, ssal dasik.

Частью сеульской кухни считаются холодные пунши хвачэ из фруктов, цветов,  тток и прочего, травяные чаи с имбирём и корицей, женьшенем, дудником, семенами сенны. В придворной кухне лучшим напитком для лета считался чай чехотан с мёдом. Оквача, что буквально означает «пять фруктов», готовится с каштанами, грецкими орехами, семенами гинкго, зизифусом и имбирём.

 Провинция Чунчон

Регион Чунчон (древнее царство Пэкче) состоит из сухопутной северной и прибрежной (Жёлтое море) южной части. Из-за разницы в географическом расположении кухни имеют много общего, но есть и различия. В Чунчоне собирают большие урожаи зерновых, а из Жёлтого моря вылавливают много рыбы. В период Трёх династий (57 до н. э. — 668 н. э.) основными продуктами питания в Силла и Когурё были ячмень и просо, а в Пэкче (Чунчон) – рис.

 Юг 

 Провинция Чолла

Юго-запад Кореи и регион Чолла (провинции Северная и Южная Чолла) – основной регион царства Чосон. Здешнаяя кухня знаменита пышностью, сравнимой со столичной кухней Кэсона (царство Корё), и включает множество аристократических блюд Чосон. В регионе Чолла расположена плодородная равнина Хонам, на которой собирают богатый урожай риса. Ограничивающие регион с запада и востока Жёлтое и Восточно-Китайское моря являются источником разнообразных морепродуктов.

 Провинция Кёнсан

В 1954 году регион Кёнсан в составе Юга также поделился на Северный и Южный. Климатически Кёнсан близок Чолла, но виды рыбы и морепродуктов разнятся, и в Кёнсане большее место занимает именно рыба. Здесь готовят много хве из морепродуктов, рыбные супы, распространённая закуска – квашеные анчоусы мёльчи ёт. Местные жители также предпочитают мягкую соевую лапшу. Блюда не очень богато декорированы, но к ним подают множество приправ, и кухня ощутимо более солёная, чем в Чолла. 

Знаменит деликатесами и Андон, где процветала конфуцианская традиция,. Кроме «андон ччимгак», здесь придумали хотджесапап, , солёную макрель, а также острое сикхе.

 Провинция Чеджу

Остров Чеджу — самый крупный остров, принадлежащий Республике Корея. Из-за недостатка пресной воды рисовые поля занимают небольшую площадь, а основные посевы зерновых включают пшено, ежовник и ячмень. 

В кухне Чеджу популярна многозерновая пареная каша чапкокпап с закусками чабан (панчан) и супы с твенджаном:
 пэчугук с пекинской капустой
 конънипкук с листьями сои
 мугук с дайконом. 

Характе́рны для Чеджу каши чук с рыбой, морепродуктами и грибами 
 чонбокчук с морским ушком 
 октомчук с Hoplolatilus marcosi 
 кеджук с крабами 
 кинъгиджук с небольшими крабами банъге (Helice tridens), мэёксэджук с молодой вакамэ 
 чогигук'' с сиитакэ.
Блюда Чеджу ощутимо солёные, для сервировки не характерно украшательство, почти каждый день употребляют рыбу в виде Хве. В теплом климате необязательно заготавливать капусту на зиму, и кимчи здесь едят меньше, чем в целом в Корее.

См. также 
 Корейская придворная кухня

Примечания

Ссылки 
 Сайт «Korea National Tourism List of Korean Food»
 Еда в Корее
 Подкаст «The Korea Society Podcast», быстрая и простая готовка по-корейски

 
Кухни по регионам