Cuisine canarienne

La cuisine canarienne fait référence aux plats et ingrédients typiques de la cuisine traditionnelle des îles Canaries, en Espagne, et constitue un élément important de la culture de ses habitants. Ses principales caractéristiques sont sa fraîcheur, sa variété, sa simplicité et la richesse de ses ingrédients (qui peuvent être le résultat du long isolement géographique subi par les îles), le mélange de fruits de mer et de plats de viande, ses influences culturelles et sa faible connaissance par le reste du monde. La cuisine canarienne est influencée par d'autres cultures, en particulier celle des habitants autochtones berbères des Canaries, les Guanches, et la cuisine latino-américaine (spécifiquement à la suite de la migration des Canaries du  vers l'Amérique latine).

Certaines influences africaines prévalent également.

Sauces et apéritifs 

De nombreux petits plats sont présentés aux îles Canaries sous forme d'apéritifs ou de collations (tapas), connues localement sous le nom d.

Le mojo (prononcé mo-ho) est une sauce servie avec de nombreux plats, qui se compose principalement d'huile, d'ail, de vinaigre, de sel, de poivron rouge, de thym, de cumin, de coriandre et de plusieurs autres épices. Les deux principaux types de mojo sont le  (rouge, souvent servi avec de la viande) et le  (vert, souvent servi avec du poisson), bien que les deux puissent être servis avec des pommes de terre. Le mojo rouge épicé est appelé . Cette recette est à la base des mojos d'Amérique latine, en particulier de Cuba, de la République dominicaine, de Porto Rico et du Venezuela, en raison de la forte émigration canarienne, et a également influencé la cuisine des îles des Caraïbes non hispaniques.

Les  (littéralement, des « pommes de terre ridées », en référence à l'apparence de leur peau cuite) sont de petites pommes de terre non pelées qui ont été bouillies dans de l'eau de mer ou de l'eau salée et servies avec du mojo.

Un produit très typique des Canaries est le , un mets culinaire berbère d'origine guanche. Il s'agit d'une farine créée en broyant du maïs doux torréfié, qui était l'aliment de base de la population locale pendant des siècles. Le  est produit localement et est ajouté à de nombreux aliments. Par exemple, il peut être mélangé avec du lait chaud à boire le matin, ainsi que transformé en un aliment semblable à une pâte appelée  qui peut être mangé avec les repas. Le gofio peut également être mélangé avec du bouillon de poisson et des oignons pour créer un plat appelé  ou .

Les variétés locales de fromage sont populaires et nombreuses, en particulier le fromage de chèvre. Les fromages de La Palma et de Fuerteventura sont protégés par le label Denominación de Origen (DO). D'autres fromages notables sont le fromage Flor de Guía et le  (fromage tendre). Le fromage à pâte dure est transformé en une pâte appelée  sur l'île de La Gomera. Du fromage grillé avec du mojo est parfois servi en entrée.

Entrées 
Les repas traditionnels des Canaries commencent généralement par de la soupe, afin de préparer l'estomac pour le repas. Parmi les soupes les plus connues, on trouve :
 les  sont des soupes de légumes en morceaux avec des pommes de terre, et elles sont l'une des principales façons dont les Canariens consomment des légumes. Leurs ingrédients peuvent varier considérablement selon l'île. L'un des plus populaires est le  (soupe de cresson). Ils peuvent être mélangés à la machine en purées, plus adaptées aux enfants ;
  (soupe de pommes de terre) est une humble soupe composée principalement de pommes de terre et de coriandre ;
  (soupe de poisson) contient généralement des poissons populaires des îles, comme le  (mérou), le  ( commun) et le  (épave) ;
  est une soupe aux pois chiches, au saindoux, aux nouilles épaisses, aux pommes de terre et à la viande.

Poisson 

Les eaux autour des îles Canaries sont riches avec une grande variété de poissons endémiques. Ceux-ci peuvent être préparés de nombreuses façons, y compris rôtis au four (parfois recouverts de sel), frits et marinés dans diverses sauces. Certaines préparations comprennent :
 , poisson bouilli avec pommes de terre, patates douces,  et mojo. À Tenerife, il est servi dans une marmite ;
  (poisson sec), qui peut inclure des  (lanières de  servies avec sauce) et des  (poisson ouvert et séché, semblable au bacalhau, qui est souvent mangé rôti).

Viandes 
Les viandes les plus consommées sont le porc, le poulet, le lapin et la chèvre.

 Le  est une soupe riche en viande qui est l'équivalent canarien des  espagnols. La viande de poulet, de bœuf et de porc est combinée avec des pois chiches, des épis de maïs, des patates douces, des pommes de terre et d'autres légumes (comme la carotte et le chou).
 La viande de chèvre est consommée dans les îles depuis l'époque pré-espagnole.
  (littéralement, « vieux vêtements ») est un plat composé de poulet et de bœuf mélangés avec des pommes de terre et des pois chiches. .
 Le  est un ragoût de lapin traditionnel mariné dans une sauce à la coriandre (à ne pas confondre avec le  de l'Espagne continentale).
 Le porc est l'ingrédient principal des plats tels que la carne fiesta (littéralement, la « viande de fête ») et les  (côtes avec épis de maïs).

Desserts et pâtisseries 
Les desserts canariens utilisent souvent des ingrédients simples, tels que le sucre de canne, le miel, le  ou le  (anis), les amandes et le miel de Palma traditionnel (en particulier sur l'île de La Palma ). Parmi les desserts se trouvent le  (littéralement, une contraction de la phrase espagnole qui signifie « me plaît bien »), qui est une pâte d'amandes, de miel et de sucre souvent servie avec de la glace ou de la crème et des langues-de-chat. Le  est un mélange de farine de maïs, de sucre, d'amandes et de raisins secs, tandis que les truchas sont des pâtisseries (remplies de pâte de patate douce ou de , par exemple) qui sont préparées à Noël.

À El Hierro, il existe un gâteau nommé  qui est fait avec du fromage. Les autres spécialités comprennent les rosquetes (pâtisseries frites en forme d'anneau), le  (gâteau au fromage tendre), les  (bonbons au sucre de canne), le  (gâteau au chocolat de La Palma) et le  (gâteau au lait). Le  est également utilisé dans certains desserts tels que le , le p (galette de lait et gofio) et la mousse de gofio (crème de gofio).

Les fruits tropicaux, en particulier les bananes, sont largement cultivés et consommés dans les îles, même s'ils ne sont pas des espèces indigènes.

Vins et liqueurs 

Le vin du cépage malvasia était un produit d'exportation canarienne depuis le , immédiatement après le déclin des plantations de sucre et jusqu'à ce que son commerce soit bloqué par la Royal Navy britannique à la fin du . Aujourd'hui, les îles produisent dix indications géographiques protégées. Les vins de la dénomination d'origine canarienne sont :
 Abona (Ténérife)
 Tacoronte-Acentejo (Ténérife)
 Valle de Güímar (Ténérife)
 Valle de La Orotava (Ténérife)
 Ycoden-Daute-Isora (Ténérife)
 El Hierro
 Lanzarote
 La Palma
 La Gomera
 Gran Canaria

Le Licor 43 n'est pas fabriqué aux îles Canaries, mais est un ingrédient couramment utilisé pour fabriquer le barraquito / zaperoco, une boisson multicouche à base de Licor 43, de café, de lait concentré et de mousse de lait.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie 
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Liens externes 
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Gastronomie dans les îles Canaries
Culture dans les îles Canaries