Glossaire de la viticulture



A 
 Acide citrique
 Acide lactique
 Acide malique
 Acidité volatile
 Amertume : saveur donnant un aspect végétal au vin
 Ampélographie : science étudiant les vignes et les cépages.
 Appellation d'origine contrôlée (AOC) : Appellation d'Origine Contrôlée. Label officiel qui protège et garantit l'origine géographique du vin.
 Appellation d'origine vin de qualité supérieure
 Armagnac : eau-de-vie produite dans le Sud Ouest de la France. Obtenue par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacais et mise en vieillissement de longues années en fûts de chêne avant d'être commercialisée.
 Arôme : odeur ressentie lors de la dégustation émise par le vin, au nez et en bouche.
 Astringence : qualité d'un vin dont les tanins dessèchent désagréablement la bouche. Seuls les vins rouges peuvent être astringents.
 Assemblage : mélange de différents lots de vin d'un même millésime, issus du même cépage ou de cépages différents, d'un ou de plusieurs territoires ou parcelles.

B 
 Bactérie
 Barrique : fût en bois (généralement de chêne) servant à élever et conserver le vin.
 Bâtonnage : remise en suspension des levures mortes et des résidus de raisins dans la cuve. Opération de vinification permettant la complexification des arômes et le renforcement de la charpente du vin.
 Bentonite
 Blanc d'œuf
  : phénomène par lequel le vin stocké dans des barriques de chêne prend le goût du bois.
 Bonde : trou par lequel le vin est introduit dans le tonneau.
 Bonifier
 Botrytis cinerea
 Bouchon à vin
 
 Bourbes : résidus indésirables subsistants dans le moût constitués de fragments de pellicules, de pépins, de rafles, d'impuretés.
 Bouteille
 Brandy : terme anglais désignant une eau-de-vie.

C 
 Capite
 Capsule
 Capsule CRD : Capsule Représentative des Droits. Autorise la commercialisation d'un vin.
 Capsule-congé
 Cave coopérative de vinification : association de producteurs d'une région viticole. Ces structures collectent les raisins apportés par leurs adhérents, les vinifient et se chargent de la commercialisation des vins.
 Centrifugation : méthode consistant à clarifier le vin en séparant les éléments solides du liquide par la force centrifuge.
 Cep : pied de vigne.
 Cépage voir aussi Liste des cépages du monde, Cépages par pays, Cépages par type de vin : variété de raisin
 Cépages par climat
 CIVA : Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace
 Chai (viticulture) : lieu où sont entreposés les fûts ou les barriques.
 Chantier
 Chaptalisation: ajout de sucres dans la cuve où fermente le moût. Cette action permet de relancer la formation d'éthanol et ainsi augmenter la teneur en alcool du vin.
 Chêne
 Chêne-liège
 Cintrage
 Clarification
 Climat
 CNAOC : Confédération Nationale des producteurs de vin et eaux-de-vie de vin à Appellations d'Origines Contrôlées.
 Cognac : eau-de-vie du Sud Ouest de la France produite à base de vin distillé. Elle est élaborée à partir de cépages blancs distillés dans un alambic charentais puis vieillie longuement avant d'être commercialisée.
 Col de bouteille
 Collage : ajout d'une protéine dans la cuve où ferment le moût. Cette protéine provoque la précipitation des matières responsables du trouble dans le moût. C'est une étape nécessaire dans le processus de vinification garantissant l'obtention d'un vin limpide et clair.
 Coulure ou non-fécondation
 
 Cuvaison : période durant laquelle le moût et les parties solides du raisin séjournent ensemble dans la cuve de fermentation (concerne l'élaboration du vin rouge).
 Cuve : contenant dans lequel se réalise la fermentation alcoolique pouvant être en inox, bois, résine ou béton. Le vin y évolue pendant quelque temps avant d'être embouteillé. L'élevage en cuve est moins onéreux que celui en barriques.
 Cuvée : quantité de vin contenu dans une cuve.
 CVO

D 
 Débourbage
 Débourrement : ouverture des bourgeons à la fin de l'hiver ou au début du printemps. À l'issue de cette étape, le bourgeon ne résiste plus aux températures négatives trop fortes et devient ainsi sensible aux gelées tardives.
 Décanter : action consistant à éliminer les dépôts formés dans un vin devant être réalisée juste avant la dégustation.
 Décapsulage
 Dégorgement: procédé consistant à ôter le sédiment d'une bouteille dans la production d'un vin mousseux.
 Dormance
 DRM

E 
 Eau-de-vie : alcool distillé à moins de 96 %.
 Ébourgeonnage
 échalas : bâton que l’on fiche en terre pour soutenir un cep de vigne
 Effervescence : bulles et mousse présentes dans le vin.
 Effluents viticoles : ensemble des rejets liés à la transformation du vin.
 Élagage
 Élevage
 Enjambeur : machine agricole permettant des actions de traitement, de rognage ou de broyage en enjambant un ou deux rangs de vignes.
 Éraflage : action consistant, après la vendange, à trier les grappes pour en retirer la rafle.
 Érafloir ou égrappoir : machine servant à érafler la vendange, c'est-à-dire enlever les rafles.
 Étiquette de vin

F 
 Fermentation alcoolique
 Fermentation malolactique
 Filtration : passage d'un vin à travers un filtre pour en éliminer les particules.
 Fils releveurs
 Fils porteurs

 Floraison
 Foudre : tonneau pouvant contenir près de 1000 litres.
 Foulage : opération visant à faire éclater les grains de raisin pour en extraire le jus, ce sans presser les pépins.
 Fût

G 
 Gaz carbonique
 Gazéification
 Gélatine
 Gelées de printemps
 Goût de bouchon
 Grangeon (Bugey)
 Grappe

H 
 hancher un cep
 Hermitage rouge

I 
  : égouttoir porte-bouteilles.
 In vino veritas

J 
 Jus clair
 Jus de raisin

L 

 Levure : terme générique désignant les micro-organismes transformant le sucre en alcool.
 Levurage
 Lie : sédiment dû aux cellules de levure mortes qui se rassemblent au fond de la cuve ou du fût lorsque la fermentation est terminée.
 Liqueur de dosage
 Liqueur de tirage : mélange de vin, de sucre et de levures ajouté au vin tranquille pour déclencher une seconde fermentation dans la production de vin mousseux.

M 
 Macération : mélange des peaux des raisins, des pépins et des jus avant que ne débute la fermentation alcoolique.
 Madérisation
 Marc de raisin
 Maturation
 Méthode « cuve close »
 Méthode « Charmat »
 Méthode Champenoise : méthode d'obtention des vins effervescents consistant à faire refermenter un vin blanc ou un vin rosé en bouteille et auquel on ajoute une liqueur de tirage.
 Micro-organisme
 Millerandage
 Millésime : année de récolte des raisins servant à la production d'un vin.
 Mise en bouteille
 Mousse
 Moût : jus de raisin non fermenté, destiné à devenir du vin.

N 
 Nouaison

O 
 Ouillage : opération consistant à refaire le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser les pertes dues à l'évaporation.
 Oxydation

P 
 Palissage
 Pampre
 Passerillage
 Parkérisation
 Pasteurisation
 Piqûre acétique
 Pigeage
 Pinardier
 Pourriture noble
 pressoir
 Pressurage
 Prise de mousse

Q 
 Quercus suber, Chêne-liège

R 
 Rafle : charpente de la grappe de raisin. Gardée ou jetée avant la vinification selon le vin désiré.
 Remontage
 Remueur
 Rendement viticole
 Réserve
 Ripasso
 Rognage

S 
 Saignée
 Sang de bœuf
 Sol de graviers sablonneux
 Sol argilo-calcaire
 Soutirage : changement de contenant pour éliminer les sédiments du vin.
 Stabulation

T 
 Taille de la vigne
 Tannin : ensemble de composés variés issue de la baie de raisin et éventuellement de la rafle. Sans arômes ni saveurs, les tannins provoquent néanmoins une sensation tactile en bouche (assèchement du palais, resserrement des gencives).
 Tartre ou cristaux de tartre
 Tastevin
 Tempranillo : cépage espagnol noir
 Terroir viticole
 Tirage
 Tonneau : contenant utilisé pour l'élevage du vin. Le bois d'un tonneau est plus épais que celui d'une barrique et permet ainsi un vieillissement plus long.
 Tonnelet
 Transvasement

V 
 Vendange
 Vendangeron
 Vendangerot
 Véraison
 Vieillissement
 Vigne (Vitis sp.)
 Vignoble
 Vin acide
 Vin aromatisé
 Vin bio
 Vin blanc
 Vin bouchonné
 Vin de Champagne
 Vin chaud
 Vin clair
 
 Vin doux naturel
 Vin effervescent
 Vin fruité
 Vin de garde
 Vin de glace
 Vin gris
 Vin jaune
 Vin liquoreux
 Vin moelleux
 Vin mousseux
 Vin muté
 Vin nouveau
 Vin de paille
 Vin perlant
 Vin pétillant
 Vin de réserve
 Vin rosé
 Vin rouge
 Vin sans soufre
 Vin sec
 Vinification en rouge, en rosé, en blanc
 Vitis vinifera

Z

Voir aussi

Bibliographie 
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 Martine Coutie, Dictionnaire de la langue du vin, CNRS Éditions, 2007.

Liens externes 
 .
 ABC du Vin.
 Dico du Vin.

Glossaire
Viticulture