Шартрез (ликёр)

Шартре́з, также шартрёз, ) — французский ликёр, изготавливаемый монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива  в Предальпах.

Виды 
Существуют три основных вида шартреза:

 Зелёный шартрез: обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав (в основном, зелёный пигмент — это хлорофилл). Крепость напитка 55 %. Его употребляют со льдом после еды, в качестве дижестива или в коктейлях.
 Жёлтый шартрез: изготовлен с применением тех же растений, что и зелёный, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость 40 %). Пигмент, определяющий цвет напитка — шафран.
 Растительный эликсир Гранд-Шартрез: Изготовлен в соответствии с оригинальным рецептом, разработанным в 1605 году, его крепость 69 %. Употребляется в грогах, настойках или на кусочке сахара.

Также есть особые виды шартреза:

 Шартрез V.E.P. (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge): изготовлен по тому же рецепту и тем же секретным формулам, что и традиционный Шартрез, но с особо длительной выдержкой в дубовых бочках, благодаря чему достигается исключительное качество. Шартрез V.E.P. существует в двух вариантах — Зелёный (54 %) и Жёлтый (42 %), разливается в пронумерованные бутылки, дизайн которых копирует образцы 1840 года, а крышка заливается воском. Шартрез V.E.P. впервые появился на рынке в 1963 году.
 Ликёр 900-летия: был создан в 1984 году в честь 900-летия основания монастыря Гранд-Шартрёз, этот напиток (крепостью 47 %) по своим качествам такой же, как и зелёный шартрез, но более сладкий. Он был представлен в юбилейных пронумерованных бутылках объёмом 70 сантилитров, такие бутылки использовались в XIX веке.
 Шартрез 1605: Чтобы отметить 400-летие передачи манускрипта с описанием рецепта картезианцам, монахи возродили «ликёр из эликсира» (56 %), более близкий к первому зелёному шартрезу, с более насыщенным вкусом.

История 
По легенде, в 1605 году французский маршал Франсуа-Аннибаль д’Эстре передал в картезианский монастырь Гранд-Шартрёз, расположенный недалеко от Гренобля, загадочный манускрипт с описанием «эликсира долголетия».

Будучи слишком сложным, долгое время рецепт не использовался, пока не стал предметом для работ монастырского аптекаря Жерома Мобека (). В 1737 году монастырь Гранд-Шартрёз стал производить эликсир для лечебных целей и продавать его в ограниченных количествах жителям близлежащих Гренобля и Шамбери, где он быстро стал популярным. Этот эликсир продаётся и в наши дни под названием Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse («Растительный эликсир Гранд-Шартрёз»).

Начав с эликсира, монахи разработали дижестив с оригинальным вкусом, а в 1764 году начались продажи зелёного шартреза, сделанного по оригинальному рецепту и продававшегося под названием ликёр здоровья.

В 1793 году, во время Французской революции, монахи были разогнаны. Производство было приостановлено, но рецепт удалось сохранить в секрете. Затем, преследуемые и гонимые, монахи передавали его друг другу. Последний из них, брат Базиль Нантас (), находясь в тюрьме в Бордо и опасаясь распада ордена, доверил рецепт гренобльскому фармацевту Лиотару. В соответствии с существовавшим тогда императорским рескриптом «о тайных снадобьях», рецепт был передан в министерство внутренних дел Наполеона I, а затем опять вернулся к фармацевту с пометкой «отказано», так как государство сочло производство лечебных средств по этому рецепту нецелесообразным. После смерти Лиотара рецепт вернулся в монастырь Гранд-Шартрёз, который в 1816 году восстановили монахи. И производство продолжилось.

Жёлтый шартрез впервые начал продаваться в 1838 году как более мягкая разновидность ликёра. Жёлтый шартрез стал более популярен, чем зелёный, и приобрёл в народе славу короля среди ликёров. В 1860 году был открыт винокуренный завод неподалёку от монастыря. Тогда же начал выпускаться белый шартрез (крепостью 43 % с 1860 по 1880 годы и 37 % с 1880 по 1900 годы), производство которого было впоследствии прекращено.

Напитку придавалось и духовное значение. Участник Крымской войны Ж. Эрбе описывая поход осени 1854 года к Севастополю в сильной  опасности холеры описал свой обморок и Шатрез как последнее спасение: "Побуждаемый чувством, которое не могу объяснить, я машинальным движением вынул из своей небольшой священной ладанки, которая всегда при мне, флакон с эликсиром Гранд Шартрез, который обещал вам []родителям] взять с собою, и почти весь выпил его одним духом!.. Не знаю, что произошло в продолжении 5–10 следующих минут, но я встал, не чувствуя никакого недомогания, догнал свою роту".

Будучи снова изгнанными из Франции в 1903 году, картезианцы увезли с собой рецепт и открыли новое производство в Таррагоне, в Испании, где они обосновались. Новый винокуренный завод был построен в нижней части города, около порта и вокзала. Ликёр выпускался с тем же именем и с такой же этикеткой, но на ней была добавлена надпись «ликёр, изготовленный в Таррагоне Отцами Картезианского Ордена». Этот ликёр получил во Франции прозвище «Таррагона».

Имущество картезианских монахов было конфисковано, и французское правительство неоднократно пыталось вновь открыть производство и воспроизвести рецепт, однако все попытки были неудачными, и в 1927 году предприятие оказалось на грани банкротства. Тогда местные бизнесмены выкупили его акции по очень низкой цене и отправили в подарок картезианским монахам в Таррагону, это позволило им вновь использовать название «шартрез» во Франции. Тем временем вернувшиеся картезианцы с негласного согласия правительства уже открыли в 1921 году производство в Марселе, где они изготавливали ликёр, который называли «Таррагона».

В 1935 году винокуренный завод был разрушен оползнем. Несмотря на закон об изгнании, применяемый против монахов, французское правительство привлекло военных инженеров, чтобы его восстановить в Вуароне, около погребов и распределительного склада, построенных монахами в 1860 году в 25 километрах от монастыря.

После Второй мировой войны французское правительство отменило закон об изгнании и монахи получили юридический статус французских жителей.

В 1989 году производство в Таррагоне было остановлено, и, начиная с этого момента, ликёр эксклюзивно производится в Вуароне.

Как готовится шартрез 
Вариант рецептуры шартреза приводится в ЭСБЕ:

Современное производство 

В наши дни ликёры производятся в Вуароне, с использованием смеси растений и трав, которую заготавливают два монаха монастыря Гранд-Шартрёз. Точный рецепт монахи хранят в секрете, он не может быть запатентован и позволяет сохранить монополию на производство напитков за картезианским орденом. Начиная с 1970 года права на производство и распространение ликёров монахи закрепили за обществом Chartreuse Diffusion.

Современные методы исследования не смогли точно определить загадочную формулу напитка, однако некоторые факты удалось узнать. В преобладающих количествах в экстракте содержится иссоп, он же является источником послевкусия.
Никакие искусственные добавки не входят в состав шартреза. Все 130 используемых трав сразу замачиваются в уже подготовленном винном спирте. В полученный экстракт добавляется мёд и сахарный сироп. Затем жёлтый и зелёный ликёр разливают и выдерживают в дубовых бочках.

Винокуренный завод и подвалы открыты для экскурсий. Также здесь производятся полынный ликёр, ликёр из грецких орехов, фруктовые ликёры и ликёр из корней горечавки.

Коктейли и использование в кулинарии 
Часто используемый как дижестив, шартрез стал компонентом большого числа коктейлей. Некоторые из них стали считаться
традиционными. Можно представить здесь некоторые из них:

 Зелёное тепло: одна ложка зелёного шартреза в чашке горячего шоколада;
 Эпископаль: две части жёлтого шартреза и одна часть зелёного;
 Шаттл: одна часть жёлтого шартреза и одна часть виски;
 Шартрез тоник: одна часть шартреза на 9 частей тоника, подаётся в высоких стаканах со льдом;
 Апельсиновый шартрез: одна часть шартреза и 6 частей апельсинового сока, побольше льда;
 TNT (Tip’n’Top): одна часть зелёного шартреза, одна часть водки, три части Оранжины;
 Франция — Мексика: одна часть шартреза и одна часть текилы;
 Шартрез шампань: одна чайная ложка ликера «Шартрез», одна чайная ложка коньяка, 100 мл сухого шампанского, цедра лимона. Кусочек лимонной цедры выжимают и опускают в напиток.

Также Шартрез можно использовать в кулинарии, чтобы ароматизировать шоколад, блины, мороженое, а также
некоторые блюда из птицы и рыбы.

Примечания

Литература

Ссылки 
 Официальный сайт ликёров Шартрез

Травяные ликёры
Французские ликёры