Michel Guérard (cocinero)

Michel Robert-Guérard, llamado Michel Guérard, es un chef francés nacido el 27 de marzo de 1933 en Vétheuil (Val-d'oise). Tiene el hotel-restaurant Les Prés d'Eugénie en Eugénie-les-Bains (Landas). Es considerado uno de los fundadores de la " nouvelle cuisine ". Por otra parte, en julio de 2017, su establecimiento fue galardonado con el sello oficial de Atout France, Palace, y se convirtió en el 24º en esta categoría. Por lo tanto, es uno de los pocos personajes que ha completado una perfección en dos áreas: restaurante gourmet, así como de gama alta de la industria hotelera.

Trayectoria 
Michel Guérard nació en 1933 en Vétheuil en el seno de una familia de carniceros y criadores. Hizo su aprendizaje profesional con el chef de pastelería Kléber Alix en Mantes desde 1950. Después de su servicio militar en la marina en 1957, fue contratado en el Hotel Crillon como chef de pastelería y chef saucier. Después de ganar el concurso de mejor obrador de Francia en pastelería, se convierte en el chef de repostería de Lido y luego el segundo Jean Delaveyne en Camellia (2 estrellas en la Guía Michelin) en Bougival.

En 1965, se mudó a un bistró en Asnières-sur-Seine (un antiguo bistró norteafricano que compra en una subasta), que pronto se convertirá en el Pot-au-Feu, considerado una meca de la gastronomía parisina e internacional. Se convirtió en uno de los fundadores de la "nouvelle cuisine" al inventar su "ensalada loca" (hecha con foie gras que reemplaza a la vinagreta).

La guía Michelin roja le dio su primera estrella en 1967. En 1971, ganó una segunda estrella Michelin.

En 1974, se mudó con su esposa Christine Barthélémy (heredera de la Chaîne thermale du Soleil) a las Landas, al spa de Eugenie-les-Bains, donde desarrolla una "cocina de adelgazamiento" particularmente sabrosa, esto es lo que le valió la portada de Time.

Se convirtió en el primer gran chef en unirse a la industria agroalimentaria mediante el desarrollo de platos congelados para la marca Findus de Nestlé (en particular al inventar los "Pithiviers laminados con berros y mantequilla blanca").

En 1977, escribió La cuisine gourmande, recibió 3 estrellas Michelin y 4 toques rojos en la guía Gault et Millau (nota 19.5 / 20) .

En 1983, compró las bodegas y viñedos de Château de Bachen y creó la primera granja termal en 1996. En 2010, es nombrado presidente de Rencontres François Rabelais. En septiembre de 2013, inauguró su escuela de cocina de salud, el Instituto Michel Guérard, el primer centro nacional de educación en cocina de salud, en Eugénie-les-Bains, y acogió a una veintena de estudiantes.

Con su esposa, fue propietario hasta 2014 del castillo de Ilbarritz.

En 2017 se celebran los 40 años de sus 3 estrellas Michelin.

Platos reputados 
   1968: la ensalada gourmet; Por primera vez, una ligazón entre el vinagre y el foie gras.

   1972: el loup en algas: creado por Michel Guérard, es Paul Bocuse quien revela la receta en su libro La cocina del mercado.

   1976: langosta en la chimenea; Cocción lenta y flexible, gracias a la chimenea que este cocinero aprecia.

   1976: Confit Byaldi, que tuvo su momento de gloria en 2007, a través de la película Ratatouille.

   2007: la langosta de los pescadores de luna; sumergida en armagnac blanco.

   2011: ternera sobre la madera y bajo las hojas; De nuevo una cocina delicada en la chimenea.

Bibliografía 

 Mots et mets : Abécédaire gourmand et littéraire, ed. Le Seuil, Paris 2017, Prix des Ecrivains gastronomes 2017
 La Grande Cuisine minceur, éd. Robert Laffont,  « Les recettes originales de », Paris, 1976
 La Cuisine gourmande, éd. Robert Laffont,  « Les recettes originales de », Paris, 1978
 Mes recettes de la télévision, éd. Robert Laffont, Paris, 1982
 Avec Alain Coumont, Minceur exquise, avec la collaboration de Martine Jolly, éd. Robert Laffont,  « Les recettes originales de », Paris, 1989
 Avec Jean-Paul Plantive, Petit Almanach des inventeurs improbables et méconnus, éd. Ginkgo, 2003
 Avec Jean-Paul Plantive, L'Almanach des petits mestiers improbables, éd. Ginkgo, 2004
 Jean-Paul Plantive Petit Almanach des plantes improbables et merveilleuses, éd. Ginkgo, 2005
 La Cuisine très facile Recettes pour débutants ou maladroits, éd. Ginkgo, 2006
 Avec Julie Andrieu, Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un œuf, Agnès Viénot Éditions, 2010
 Minceur essentielle, la grande cuisine santé, Éditions Albin Michel, Paris, 2012,

Condecoraciones 

 Officier de la Légion d'honneur
 Ordre national du Mérite
 Ordre des Arts et des Lettres
 Ordre du Mérite agricole
 Ordre des Palmes académiques

Los maestros de Michel Guérard 

 Édouard Nignon (1865-1934)
 Jean Delaveyne

Cocineros formados en los Prés d'Eugénie 

 Los 3-estrellas Michelin : Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Sébastien Bras, Daniel Boulud, Massimiliano Alajmo, Arnaud Donckele,  Arnaud Lallement
 Los 2-estrellas Michelin : Christopher Coutanceau, Michel Sarran, Laurent Petit, Alexandre Bourdas.

Referencias 

Cocineros de Francia
Nacidos en Valle del Oise