Assaisonnements et condiments

L'assaisonnement est l'ajout d'un condiment à une préparation (aliments cuits ou crus) ou un plat, pour en relever la saveur. Il peut s'ajouter pendant la préparation ou au moment de la consommation de la préparation culinaire.

Histoire 

En France, avant l’arrivée des épices exotiques importées, l'usage de préparation des mets consiste surtout à varier les conditionnements (saumure, fumage, viandes faisandées pour la venaison), et à employer des épices autochtones, par exemple : l’anis, les câpres, les baies de genièvre, les graines de moutarde.

On peut aussi les agrémenter d’un apprêt composé de produits de saison, herbes ou légumes :
 au printemps : thym, céleri frais, salades, fraises des bois ;
 en été : sarriette, courgettes, cubes de melons ;
 en automne : sauge, amandes et noisettes pilées, citrouilles, nèfles, prunes et pommes crues ou cuites, d'où l'origine des expressions « des prunes, des pommes, des nèfles » : l'un prenant la viande  et l'autre , n'ayant droit qu'à la garniture, prunes, nèfles ;
 en hiver : mesclun, noix, choux cuits ou râpés, myrtilles, canneberges.

À cet « accommodement selon la saison », s’ajoutait bien sûr le sel et le vin aigre (vinaigre) disponibles eux, toute l’année : « en toutes saisons ».

Avec les croisades et l’arrivée des épices exotiques sur les tables européennes ; l’assaisonnement se résuma de plus en plus à celui que nous connaissons encore de nos jours, soit le sempiternel trio : sel + vinaigre + poivre (noir, gris ou blanc essentiellement, rarement colorés).

Ce trio étant bien sûr réservé à l’assaisonnement des salades (alors que, juste retour des choses, au Moyen Âge, la salade n'était qu'un assaisonnement). Ainsi, si l'usage de l'assaisonnement s’accommoda de l'arrivée des nouvelles épices, il dut en les incorporant confirmer son rôle : certes secondaire mais non accessoire.

Éléments 

 Agar-agar
 Bouillon en cube, bouillon liquide
 Bovril
 Câpre
 Champignons noirs (Asie)
 Chapelure
 Chutney, chutney du bush (Australie)
 Concentré de tomates, coulis de tomates
 Dashi (Japon)
 Extrait de levure
 Fleur de sel
 Glutamate de sodium, ou sel chinois, ou Aji-no-moto
 Graines de soja salées (Asie)
 Haricots noirs salés (Asie)
 Houmous (Proche-Orient)
 Huile d'olive
 Ketchup
 Mélange à farce
 Mirin (Japon)
 Miso
 Moutarde
 Moutarde à l'ancienne 
 Moutarde allemande
 Moutarde américaine
 Moutarde de Bordeaux
 Moutarde au cassis
 Moutarde de Dijon
 Moutarde douce
 Moutarde à l'estragon
 Moutarde aux fines herbes
 Moutarde forte anglaise
 Moutarde de grains à l'ancienne
 Moutarde en grains pimentée
 Moutarde de Meaux
 Moutarde provençale
 Moutarde à la tomate
 Moutarde à la violette
 Navet séché (Asie)
 Noix de bancoul (Asie)
 Nori (Japon)
 Nuoc-mâm ou Nuoc-nem (Asie)
 Oignon frit (Asie)
 Pâte d'anchois
 Pâte biriyani (Asie)
 Pâte de crevettes
 Patum Peperium
 Pesto
 Poivre noir
 Poivre rose
 Pousse de bambou (Asie)
 Racine de lotus (Asie)
 Raifort
 Saké (Japon)
 Saté
 Sambal, sambal ulek (Asie)
 Sauce d'huître
 Sauce XO
 Sel d'ail
 Sel de céleri
 Sel de cuisine, gros sel, sel marin
 Sel d'oignon
 Shitake séchés
 Tahini
 Tamari
 Tamarin
 Tapenade (Provence)
 Verjus
 Vinaigre à sushi
 Viandox
 Wakamé séché
 Wasabi (Japon)

Pâtes de condiments

Références

Voir aussi

Bibliographie 
 L. Tendret, Les Grandes heures de la cuis. française, 1896, p. 200.
 Liliane Plouvier, L’Europe se met à table. Ouvrage écrit dans le cadre du projet européen <Initiative Connect> lancé par la Commission européenne et le Parlement européen avec pour thèmes majeurs : la Multiculturalité, l'identité européenne et les habitudes alimentaires. Ed. DG Éducation et Culture, Bruxelles, 2000.
 Darra Goldstein, Katherine Merkle, Cultures culinaires en Europe - Identité, diversité, dialogue, Éd. Du Conseil de l’Europe, 2006. . 528 p.

Articles connexes 

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Condiment