Скотобойня

Скотобо́йня, бо́енское предприя́тие, убóйный пункт — помещение либо сооружение, служащее для убоя и первичной переработки животных. В больших объёмах на специализированных по видам животных скотобойнях забивают крупный и мелкий рогатый скот, свиней, лошадей, а также кроликов, кур, индюшек и уток и других.

Забой животных в промышленных масштабах требует решения транспортных, ветеринарно-санитарных, экологических, а также и морально-этических проблем. Кроме того, в некоторых религиях существуют определённые требования к процессу убоя животных («кошер» в иудаизме, «халяль» в исламе).

История 

Скотобойни выступают как начальный этап в развитии мясной промышленности. Примитивные пункты убоя существовали до тех пор, пока объёмы выработки мяса в поселениях не выходили за рамки их собственного потребления. Постепенно, с увеличением объёмов производства, происходило усложнение технологий убоя и первичной переработки животных, однако и в современных условиях убой скота во многих странах остаётся слабо механизированным и требует применения тяжёлого ручного труда.

Убой животных на улицах в средневековых городах вызывал весьма существенную озабоченность по поводу здоровья горожан, морали и эстетики. Эта антипатия к скотобойням упоминается, по крайней мере, ещё в XVI в. в «Утопии» Томаса Мора. В XIX—XX вв. скотобойни всё чаще стали располагать вдали от общественного внимания. Также более пристальное внимание стало уделяться вопросам ветеринарной и санитарной безопасности производства.

До эпохи Петра I в России скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.

В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 году в Петербурге открылась первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни многих городов России, особенно в провинции, оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1857 году в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Технология убоя 
Процесс убоя зависит от вида животных и может контролироваться как законодательством, так и религиозными нормами. Типичная процедура убоя и первичной переработки крупного рогатого скота такова:
 Животные перевозятся железнодорожным или автомобильным транспортом из мест выращивания к пункту убоя.
 Животные помещаются в отделение предубойного содержания.
 Животные подвергаются предубойному осмотру ветеринарной службой. 
 Животных моют под душем.
 Оглушение перед убоем производят различными способами, в частности, электрооглушением (для КРС — 300 В, 50 Гц, для свиней — 200—250 В, 2400 Гц), механическим (пневматическим пистолетом, молотом) либо газовой смесью (CO2 или N2O с воздухом). Этот этап, однако, запрещён нормами Халяль (Шариата) и Кашрут.
 Обездвиженных животных поднимают за задние ноги на подвесной путь.
 Полым ножом вскрывают артерии и вены в области шеи с целью обескровливания.
 Производится подрезка шкуры и её съёмка при помощи специальных устройств.
 Из туш извлекаются внутренние органы (нутровка), они проходят ветеринарный контроль.
 Туши распиливают на полутуши вдоль позвоночника.
 Полутуши зачищаются сухим и мокрым способами от загрязнений, проходят оценку упитанности и клеймятся.

Национальные особенности 

Стандарты и правила, регулирующие убой животных, значительно различаются по всему миру. Во многих странах убой животных регулируется обычаями и традициями, а не законом. Так, например, в арабских странах и Индостане существуют два вида мяса: производимое на современных механизированных бойнях, а также — в местных мясных лавках, в антисанитарных условиях.

В некоторых общинах убой животных может находиться под контролем религиозных законов, таких как халяль у мусульман и кашрут у иудеев. Они оба требуют, чтобы животное на момент смерти было в сознании, а также не было в стрессе до момента убоя. Эти требования могут противоречить национальным регламентам, когда скотобойни, придерживающиеся правил кошерного убоя, находятся в иных странах. В Швеции, Дании, Норвегии, Голландии и Швейцарии кошерный и халяльный убой без предварительного оглушения запрещён в связи с жестокостью этого метода, при котором в момент перерезания горла и значительного времени после него животное остаётся в сознании и бьётся в агонии.

Во многих обществах традиционные культурное и религиозное отвращения от убоя скота привели к предубеждениям относительно вовлечённых в этот процесс людей. В Японии, где запрет убоя скота для производства пищевых продуктов был отменён лишь в конце XIX века, новоявленная индустрия убоя нанимала рабочих в основном из деревень буракуминов, которые традиционно заняты в профессиях, связанных со смертью (например, палачи и гробовщики). В некоторых районах на западе Японии предрассудки, связанные с бывшими и нынешними жителями этих районов (буракуминами), всё ещё являются больным вопросом. Из-за этого даже слово «убой» под давлением некоторых общественных групп считается неполиткорректным, так как включает в себя кандзи «убивать», якобы показывающий с отрицательной стороны людей, занятых в этом процессе.

В некоторых странах существуют законы, исключающие конкретные виды или классы животных, особенно табуированных, от убоя их с целью потребления мяса людьми. Так, индуизм считает корову священным животным, и её убой считается немыслимым и оскорбительным, однако в настоящее время не во всех штатах Индии запрещён убой коров, и религиозно настроенные массы неоднократно требовали от руководства страны ввести во всех штатах полный запрет на их убой. Убой коров и импорт говядины строго запрещён в Непале. Несколько штатов США запретили убой и потребление мяса собак. Продажа и потребление конины является незаконным в Иллинойсе и Калифорнии, хотя лошадей и забивают с целью экспорта мяса в Европу и Японию для потребления людьми, а также на рынок кормов для домашних животных США.

В Германии в 1933 году был принят закон о скотобойнях, запрещающий кошерный и халяльный забой в связи с его негуманностью, нарушителю закона грозила уголовная ответственность.

Крупнейшие скотобойни 
Крупнейшая скотобойня в мире принадлежит компании Smithfield Foods и располагается в городе Тар Хил штата Северная Каролина США. Она способна перерабатывать свыше 32 000 голов свиней в сутки.

Крупнейшая скотобойня в Азии расположена в Деонаре, пригороде Мумбаи в Индии.

См. также 
 Мясокомбинат
 Скотомогильник

Примечания

Литература 

 
 
 
  ().
 
 
 
 
 Головков А. Э. Разносолы деревенской кухни. — М.: Росагропромиздат, 1990. — С. 149—150. — ISBN 5-260-00194-X
 Разуваев А. Н., Ключников А. Б. Основы современных технологий переработки мяса. Краткие курсы фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл».

Умерщвление животных
Мясопереработка
Здания и сооружения, используемые для содержания животных