Panetone

El panetone (en italiano, panettone, y este del milanés panetùn o panetòn, derivado de pane; también denominado panetón en Hispanoamérica y pan dulce o pandulce en Río de la Plata) es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno con pasas, frutas confitadas (naranja, cidra y limón), frutos secos o chocolate. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar. 

Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia) de donde se origina y conoce desde al menos el año 1470; también es muy popular en Suramérica, especialmente en Argentina, Brasil, Chile, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. En el Perú, además de ser tradicional en las celebraciones de fin de año, también se consume durante sus fiestas patrias anuales de julio, bajo una preparación más sencilla que la de Milán.

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una indicación geográfica y una denominación de origen protegida para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años en vista de la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panetone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

Denominación

Pan dulce 
En la Argentina es conocido desde el  como «pan dulce», del italiano pandolce, dado que los inmigrantes de la Italia septentrional que se radicaron en ese país llevaron consigo la receta del pandolce genovese (‘pan dulce genovés’), a menudo llamado simplemente pandolce (incluso en el norte de Italia), el cual es más bajo que el milanés (como el Christstollen alemán) y suele tener una mayor proporción de frutas. Es decir que fue esa receta la que se conservó localmente y solo más tarde llegaron las formas industriales. Así, en Argentina, el pan dulce milanés (panettone) se elabora de manera industrial y se vende masivamente en los supermercados, mientras que el pan dulce genovés es elaborado de manera artesanal por las panaderías o confiterías del país con las recetas tradicionales que han sido legadas de generación en generación. Su plural es «panes dulces» si se escribe separado o «pandulces» si se escribe todo junto.

Características 
Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15cm, está relleno de fruta confitada. Se sirve en rebanadas verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, e incluso con vinos con más cuerpo.

El panetone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, se unta con salsas, mantequilla y mermeladas o se recubre o rellena con cremas.

Historia 

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura y miel. Su testimonio se presenta en una pintura del sigloXVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.

Hay muchas leyendas sobre el origen del panetón. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone, el cual fue adaptado a «panetón» o «panetone» en español.

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panetón nació en la corte de Ludovico el Moro, señor de Milán desde 1494 hasta 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete. Sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta de que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «pane di Toni», que con los siglos se convertiría en panettone.

El testimonio más antiguo y seguro del panettone se encuentra en un registro de gastos del Almo Collegio Borromeo de Pavía en 1599: el 23 de diciembre de ese año en la lista de platos previstos para el almuerzo Los gastos de Navidad también aparecen por 5 libras de mantequilla, 2 de pasas y 3 onzas de especias dadas al panadero para hacer 13 "panes" para dar a los estudiantes universitarios el día de Navidad.

El primer registro del panetone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el sigloXVIII, que lo llama pane di tono (‘pan grande’).

Producción masiva 

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanés Angelo Motta y luego en 1933 Gino Alemagna lanzaron en toda Italia y el mundo el panetone, dulce típico de Navidad.

En los años 1950 un migrante italiano que llegó a Brasil fundó la empresa Bauducco, la cual produce actualmente más de  toneladas al año, con seis fábricas en diversos países y exportando a más de 50 de ellos.

De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, frutas confitadas, piñones, almendras, chocolate y café. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

Estadísticas

Internacionalización 

El panetone es de consumo bastante extendido en la gastronomía navideña de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Costa Rica, Estados Unidos, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela.

En Argentina 

En Argentina, el pan dulce (pandolce genovese o pandolce) fue introducido durante el  por los inmigrantes del norte de Italia. En sus comienzos, su elaboración se daba en el ámbito familiar. 

En Buenos Aires, una de las confiterías que pervive en las memorias por su sabroso pan dulce es Reibaldi & Gandini, fundada en 1875 por los inmigrantes lombardos Giu­sep­pe Rei­bal­di y An­ge­lo Gan­di­ni, en calle Co­rrien­tes 901, es­qui­na Sui­pa­cha (hoy desaparecida). Los registros hablan de numerosos clientes llegándose incluso desde los barrios más alejados para adquirirlo, lo que hizo que la confitería construyera un edificio más grande en el mismo lugar. Sin embargo, a comienzos de los años 1930 fue demolida con motivo de las obras de ensanche de la calle Corrientes, que hizo derribar todos los fren­tes de los edi­fi­cios levantados so­bre la ve­re­da de los nú­me­ros im­pa­res, des­de Av. Lean­dro N. Alem has­ta Av. Ca­llao. Giuseppe Reibaldi sabía que el edificio en que había puesto todos sus sueños sería destruido y ello le provocó tan hondo pesar que falleció, donando sus bienes al Hospital Municipal de la ciudad. Su viu­da, Ro­sa Fe­rran­te, concretó su re­so­lu­ción dis­po­nien­do la cons­truc­ción de una Sa­la de Ma­ter­ni­dad, que hoy lleva el nombre del donante.

Actualmente, los pandulces tipo milanés o panetones son fabricados por diversas firmas nacionales en formato industrial, mientras que las confiterías del país continúan elaborando el pandolce tradicional con las recetas legadas de generación en generación.

En España 

En España su consumo es reciente, teniendo en cuenta que dicho país no recibió grandes oleadas de inmigrantes italianos en los siglos pasados como sí se dio en varios países americanos, el panetone allí es percibido como extranjero. Su consumo es mayor en Barcelona, ciudad elegida por varios inmigrantes de Latinoamérica. El panetone llegó a España por primera vez a fines de los años 1990, importado en formato industrial desde Italia por una cadena de supermercados (ya que España carece de industria propia de panetón), pero no fue hasta 2010 que se ofreció en diversos supermercados. Recién en 2015 se popularizó en formato artesano en algunas pastelerías de Barcelona.

En Perú 

Perú es el mayor consumidor per cápita de panetones de Latinoamérica, además de ser el segundo mayor consumidor mundial con una tasa de hasta cuatro panetones por familia. El panetón llegó al país andino gracias a la empresa italiana Motta, aunque fue en la década de 1950 cuando la peruana D'Onofrio, fundada por inmigrantes provenientes de Caserta, lo popularizó al empezar a producirlo con su propia marca utilizando una fórmula y diseño de empaque ligeramente modificados del panetón Alemagna, con autorización de ésta. D'Onofrio es propiedad de Nestlé que comercializa y exporta su panetón a varios países de la región.

Según Radio Capital, el ciudadano peruano promedio consume panetón durante todo el año, especialmente en chocolatadas durante la temporada navideña (diciembre) y las fiestas patrias (julio). En Radio Programas del Perú, el ejecutivo de Nestlé, mayor productor de panetones en el país sudamericano, afirmó la fuerte presencia del panetón en la cultura peruana:

Véase también

Referencias 

Postres y dulces de Italia
Pan de Italia
Gastronomía navideña
Celebraciones de Año Nuevo
Pan con levadura
Pan dulce
Palabras y frases en italiano
Gastronomía ítalo-peruana
Postres y dulces con piñones
Navidad en Perú