Ceviche

Le ceviche, ou plus rarement céviché (en espagnol : , ou plus rarement ,  ou  (ces quatre formes étant reconnues dans la langue espagnole) (\se.vi.tʃe\) est un plat partiellement présent dans la gastronomie d'Amérique hispanique, sur les côtes du Pacifique, mais aussi de l'Atlantique.

L'appellation regroupe différentes variantes d'un concept commun de fruits de mer ou de poissons crus qui « cuisent » dans une marinade acide, généralement du citron vert (lime), et servis froids. Il en existe de nombreuses variantes. C'est l'acidité qui, dans la plupart des ceviche, va transformer le poisson ou les fruits de mer en les « cuisant » à froid, on ne fait donc, en général, pas cuire à la chaleur les aliments dans cette préparation. Le terme « cuire » dans cet article, désignera ce mode de cuisson par l'acidité à froid par commodité.

Il existe des types de ceviche où les ingrédients de base (poisson ou fruit de mer) ne sont pas crus.

Étymologie 
Pour l'étymologie du mot , différentes hypothèses ont été établies. Les académies de langue péruvienne et espagnole diffèrent dans leurs positions. L' suit l'hypothèse proposée par  dans un article publié en 1952 dans le journal , qui affirme que  vient du mot . Cet argument se fonde sur le fait que le terme  était utilisé au  pour désigner un aliment sur un ton péjoratif ou diminutif en fonction de sa faible valeur ou de sa petite taille (par exemple, les sandwichs ) ; le plat aurait alors reçu le nom de  en raison de la petite taille des morceaux de poisson. , linguiste péruvienne, dans son  fait référence à la productivité du suffixe mozarabe -iche ; l'Académie royale espagnole s'en tient à cette étymologie dans son dictionnaire à partir de 1984. En 1992, il a suggéré que  pourrait avoir la même étymologie que le terme « escabeche », qui descend du mozarabe iskebêch qui, à son tour, dérive de l'arabe andalou as-sukkabāǧ, qui dérive également de l'arabe classique sakbāǧ (, « cuit au vinaigre »), et ce dernier vient du vieux persan sikbāǧ, où sik signifie « vinaigre » et bāǧ « soupe ». Selon cette hypothèse, le terme  était utilisé dans les livres de recettes péruviens au  pour désigner la période de cuisson du poisson dans du jus d'orange acidulé. Dans le livre de recettes  (1890), de l'Argentine Juana Manuela Gorriti, le terme  est mentionné dans ce sens.

Origine 
L'hypothèse la plus consensuelle est qu'il s'agit d'un plat importé au Pérou avec l'immigration asiatique, peut-être japonaise, et créé sur la base du poke : , explique Pedro Pablo Kuczynski, président de la république du Pérou.

La principale hypothèse pour l'étymologie du nom est une origine arabe iskebêch (escabèche) qui est à son tour un emprunt au perse « vinaigre ». Cette hypothèse est reprise notamment par l’Académie royale de la langue espagnole. D'après , le terme de «  » ou «  », comme celui d'escabèche, est un arabisme ancré sur la côte occidentale de l'Amérique du Sud.

Le terme mozarabe d’iskebêch dérive de l'arabe andalou as-sukkabāǧ, de l'arabe classique sakbāj (, « cuit dans le vinaigre »), qui est lui-même un emprunt au persan ancien sikbāǧ, où sik signifie « vinaigre » et bāǧ « soupe ». Ce lien étymologique suggère une autre origine possible du plat en Espagne où l'on trouve en effet des plats approchants dans la cuisine de Málaga. La technique de macération de poisson et de viande crus dans du vinaigre, des agrumes et des épices (escabèche) aurait été importée d'Espagne et adapté aux ingrédients et à la cuisine locale.

Cependant, des fouilles archéologiques suggèrent que quelque chose ressemblant à du ceviche aurait pu se trouver dans l'ouest de l'Amérique du Sud il y a déjà .

Il existe de nombreuses autres hypothèses d'origines, notamment issue de la culture Moche (emplacement du Pérou contemporain), une origine locale pré-inca en Équateur et une autre en Polynésie dans le Pacifique Sud. L'origine de ce plat fait l'objet de nombreuses frictions nationalistes.

Par pays

Amérique centrale 
Au Salvador, au Honduras et au Guatemala, le plat comprend du poisson mariné dans du jus de citron vert, du sel, du poivre noir, des oignons, de la coriandre, des piments finement hachés et de l'ail. Il est d'usage de le servir dans une assiette avec une feuille de laitue ou seul et des crackers à côté. Les condiments populaires sont la sauce tomate et la mayonnaise ou le tabasco. Le poisson utilisé est le mahi-mahi, le requin, le marlin ou le tilapia, mais le mérou est également populaire. Ainsi que les préparations de poulpe, d'huîtres, de moules, de coquilles noires, de crevettes ou de , entre autres fruits de mer, ou le mélange de tous les fruits de mer mentionnés plus des crevettes, qui est appelé  (« reviens à la vie »).

Chili 
Le ceviche est un plat courant de la cuisine chilienne. La variété consommée dans le sud diffère de celle préférée au nord, semblable à celle préparée au Pérou, mélangée à du piment.

Le ceviche consommé au Chili est généralement une préparation de poissons déchiquetés ou en très petits morceaux, comme la corvina, la reineta, le chinchard, des crustacés comme les crevettes et le concholepas concholepas, qui sont macérés pendant des heures dans un acide, principalement du citron, mélangés à des oignons blancs coupés en dés, de la coriandre et parfois du paprika, généralement avec des épices comme le cumin, le poivre noir et le merkén, généralement servis avec du pain, des crackers et/ou de la mayonnaise. Dans le sud du pays, une variante du cebiche a commencé à être élaborée avec de la chair de saumon comme base, préparée avec de l'oignon blanc, du paprika rouge et vert et de la coriandre. Sur l'Île de Pâques, le ceviche préparé avec du thon est courant.

L'influence des immigrants péruviens a augmenté la consommation de la variante péruvienne dans le centre du Chili, qui utilise de gros morceaux de poisson, de l'oignon violet émincé et mariné avec du citron pendant quelques minutes.

Colombie 
Les ceviches sont préparés avec des crevettes, des huîtres, du crabe, des calmars et des chipi chipi, entre autres, et des combinaisons de ceux-ci. La sauce comprend de la sauce tomate, de la mayonnaise, de la sauce à l'ail, de la coriandre, de l'oignon blanc haché, du jus de citron vert, entre autres condiments. Ils sont servis avec des crackers.

Équateur 

Le ceviche est préparé à base de poissons ou fruits de mer (coquillages, crustacés). Ceux-ci sont cuits avant d'être incorporés dans la marinade légèrement acidulée, accompagnés d'oignons, de tomates et de coriandre. Le plat est servi comme une soupe froide, en entrée et, typiquement, accompagné de chips ou de pop-corn salé. C'est l'un des plats les plus consommés du pays ; il est vendu sur les plages par les artisans cuisiniers et dans les restaurants populaires et gastronomiques de tout l'Équateur.

Mexique 
Du poisson cru ou des fruits de mer (crevettes, thon, poisson) sont marinés (le citron vert est souvent utilisé) pendant  ; du piment frais, de l’oignon blanc et de la coriandre, de l’avocat et des tomates sont ajoutés à la fin.
Parfois, le ceviche peut même être servi sans l’ajout de poisson ou fruits de mer, on parle alors de ceviche vierge.

Pérou 
Le ceviche est préparé à base de poisson cru et de jus de citron, du piment (), de coriandre et d'oignon. Ce poisson cuit dans le jus de citron est ensuite servi accompagné de patate douce, de manioc, de maïs et parfois même de bananes plantains.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie 
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Articles connexes 
 Escabèche
 Sushi

Liens externes 
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Cuisine mexicaine
Cuisine équatorienne
Cuisine péruvienne
Cuisine chilienne
Cuisine colombienne
Plat national
Spécialité de la mer
Spécialité à base de poisson cru