Gastronomía de Panamá

La gastronomía de Panamá es el resultado de la influencia histórica en el país de las culturas amerindia, hispana, africana,  afroantillana y estadounidense. Se caracteriza por el alto consumo de arroz en diferentes formas y preparaciones, así como las sopas, siendo el sancocho la más popular.  Otros insumos e ingredientes son el maíz, frijoles, menestras y granos, destacando el guandú,  plátanos, gallina, carnes, pescados y mariscos, con los que se preparan diversos platos y frituras.  Las raíces y tubérculos tienen preponderancia en la dieta del panameño, destacándose la yuca, el ñame, el ñampí, el otoe y papa.   

Como condimentos propios del país destacan el culantro cimarrón y el ají chombo.  Pese a la pequeña extensión del país, la gran diversidad cultural del istmo permite identificar variantes regionales, tales como la gastronomía de las provincias centrales, la chiricana, la darienita, la bocatoreña o la colonense, así cono las de las comarcas indígenas. En Panamá, a la hora del desayuno, son comunes las frituras, entre ellas la de tortilla de maíz o arepa, la yuca frita, carnes,  entre otras. Para el almuerzo, se consume casi siempre el arroz acompañado de carnes, menestras, plátano, vegetales o sopas. Para la cena se disfruta de algo un poco más ligero y rápido, dependiendo de cada familia. 
El consumo y oferta de pescados y mariscos frescos es una ventaja, ya que el país tiene costa atlántica y pacífica, lo que hace tener una variedad muy grande.

Historia 
Según algunos estudios, en especial los del historiador Alfredo Castillero (Globalización alimentaria), los principales soportes alimenticios de la población indígena panameña antes de la llegada de los españoles eran el maíz, la yuca, el camote, el zapallo, el otoe y el ñame americano, además de una gran variedad de frutales comestibles (aguacate, papaya, mamones, tomate, piña, etc.)
Su caza era abundante, sobre todo volatería y venados; además consumían muchos peces, iguanas, ardillas, monos, ñeques, armadillos, conejos pintados, tapires, zaínos, manatíes, etc. 

Pero todo esto cambió rápida y profundamente cuando se inició la colonización europea en Panamá  (1502). Los viejos hábitos alimenticios fueron radicalmente modificados, se introdujeron otros métodos de cultivo, y se inició una nueva interacción con el medio ambiente.
Durante este período la ganadería se expande sin freno, ocupando las sabanas que quedaron libres tras la desaparición de la población indígena (provincias centrales) y la carne vacuna se convierte en la fuente alimentaria básica del panameño, siendo que la ración del más pobre era como mínimo de una libra al día.

Una vez el desabastecimiento alimenticio se convierte en problema crónico a partir de mediados del , a la Élite no le quedó otro remedio que abandonar su dieta tradicional que se basaba en el modelo peninsular, y tuvo entonces que adaptarse a los platos nativos. De esa época datan los primeros cultivos comerciales de platanares en las cercanías de la capital. La dieta entonces se criolliza, agregando a los platos de herencia hispana los que producía la tierra, y puede decirse que fue a partir de entonces que la cultura alimentaria panameña empezó a adoptar los patrones que la harían característica.

En la sección de "Noticias relativas a la Provincia y Ciudad de Panamá", del tomo II de la obra titulada "Colección de documentos inéditos sobre la Geografía e Historia de Colombia", se detalla la dieta básica de la gastronomía panameña de finales del  y principios de  de la siguiente manera: "El alimento ordinario común de la gente de la ciudad y en los pueblos de los trabajadores esclavos y demás individuos de escasas facultades es el plátano, el arroz, el tasajo y el maíz del que molido en una piedra (igual a la en que se muele el cacao para hacer chocolate) forman una pasta de que hacen bollos y tortas que nada tienen de desagradable al gusto y es un alimento o pan sano y de sustancia [...] 

El maíz y el arroz, granos los más esenciales y casi únicos en esta Provincia, se siembran en abril y se recoge la cosecha por Agosto, y el arroz vuelve a retoñar sin más siembra y da otra cosecha por Enero; también el maíz la da, pero es preciso resembrarlo [...]

En algunos partidos o distritos de la jurisdicción de esta Provincia se cogen también otras semillas, que las nombran quimbolitos, frijoles colorados y morados, pero no en mucha abundancia." 

Para fines del  y principios del  la agricultura comercial y de supervivencia despega con bríos y ya no solo se cultivan los productos tradicionales sino que también se empiezan a cultivar plantas y semillas antes poco conocidas, o que solo se comían cuando se importaban, siendo tal vez el mejor ejemplo la papa, que empieza a cultivarse en Cerro Punta, con semillas traídas de New Brunswick, New Jersey, y por primera vez se consume la que se produce en el país.

Platos de arroz 
 Arroz con guandú
 Arroz con pollo
 Arroz con mariscos
 Arroz verde (el culantro le da el color verde)
 Arroz con puerco
 Arroz con vegetales 
 Arroz con asadura
 Arroz con mollejas
 Arroz con chorizo y ajíes dulces
 Arroz Fututiao
 Arroz con chorizo
 Arroz con coco
 Arroz con tuna 
 Mono en bijao
 Arroz con frijoles 
 Arroz frito

Sopas 
 Sancocho
 Guacho de arroz
 Rondon
 Sopa de carne
 Sopa de cabeza de pescado
 Sopa de pata de res
 Sopa de pescado 
 Sopa de frijoles
 Sopa de Mariscos
 Serén de maíz nuevo (tipo de sopa)
 Sopa de camarones
 Sopa de costilla de res 
 Sopa de lentejas

Frituras 
 Patacones
 Tajadas
 Torrejas
 Buñuelos

 Tortillas 
 Chicharrón
 Carimañola
 Chorizo
 Empanada
 Torrejitas de yuca
 Hojaldra
 Turrula
 Almojabanos
 Bofe
 Pajarilla
 Tasajo
 Yuca frita

Mariscos 
 Ceviche
 Bacalao con papas
 Rondón
 Guacho de mariscos
 Langostas en diferentes tipos de platillos, es un platillo típico de la costa Atlántica y algunas islas del Caribe y zonas costeras de Panamá.
 Cangrejos

Otros 
 Plátano en tentación
 Guacho
 Lechona
 Carne entomatada
 Mondongo a la culona
Encurtido de huevos
 Salpicón de carne
 Lengua guisada
 Bistec picado
 Bollos "preñado" mantequilla o de coco 
 Pernil de puerco al horno
 Chorizo relleno 
 Chuletas en salsa de piña
 Bistec de hígado
 Pescado frito
 Ensalada de papas conocido popularmente como "ensalada de feria"
 Frijol quimbol o frijol blanco (región de Azuero)
 Bacalao con ackee
 Huevos de codorniz 
 Dumplings
 Patty
 Pan Bon 
 Ropa vieja
 Salchichas guisadas con papas
 Serén de maíz nuevo
 Sao o Saus: patitas de cerdo con vinagre y sal entre otros ingredientes 
 Tamales
 Pescado al escabeche
 Tasajo
 Patitas de pollo 
 Pastelitos de maíz nuevo
 Cofio
 Alfajore panameño

En los lugares montañosos, comarcales o en el interior del país los campesinos que viven en sitios agrícolas de sembrados y áreas boscosas cazan iguanas, sainos, faisanes, venados, paloma titibú, tortuga, camarón de río, paisana entre otros animales de monte para alimentos o para la venta algunas veces para restaurantes; en el presente se hace con muy poca frecuencia antes (en el pasado) se hacía por necesidad porque los supermercados más cercanos estaban lejos de los asentamientos además la mayoría eran personas de bajos recursos y no tenían dinero; actualmente estas actividades están prohibidas por la ley y son penadas con multas o cárcel para evitar las desapariciones de especies muchas veces la ley solo se usa para especies específicas y no abarca todo, aunque algunas veces las personas no cumplen la ley. 

Postres
 Bocado de la reina
 Cabanga
 Cabellito de ángel
 Arroz con leche
 Huevitos de leche
 Manjar blanco
 Cocada
 Mazamorra o Pesada de nance
 Tres leches
 Queque
 Suspiro (Panameño)
 Dulce de pepita de marañón
 Dulce de grosella
 Melcocha
 Volteado de piña
 Bienmesabe
 Conserva de marañon
 Mamallena
 Sopa borracha
 Yiyinbre (Gingerbread)

Bebidas 
 Chicheme
 Arroz con piña
 Resbaladera
 Ron ponche
 Seco Herrerano: es el licor más popular en el mercado panameño, Destilado 100% de jugo de caña es un licor neutro y versátil, perfecto para disfrutar en refrescantes cócteles.
 Chirrisco
 Chicha Fuerte
 Vino de palma
 Guachu
Leche agria
Chicha de frutas
 limonada con raspadura 
 Icing Glass
 Chicha de Saril
 Chicha de Nance
 Chicha de Tamarindo
 Chicha de Marañon
 Chicha de Maracuyá

En Panamá existen diferentes tipos de bebidas y muchas veces surgen nuevos sabores con diferentes tipos de ingredientes.

Ingredientes típicos de la gastronomía Panameña 
 Ají chombo
 Culantro
 Miel de caña
 Ñame
 Guandú
 Achiote (especia)
 Leche de coco
 Ají criollo
Mazorca de maíz (Tierno, seco entero o seco pilado)
Raspadura (Conocida como panela o papelón)
 Limón 
 Hoja de plátano (Utilizada para envolver los tamales)

Véase también 
 Gastronomía del Caribe
 Anexo:Gastronomías del mundo

Referencias

Enlaces externos 

Bibliografía de la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos 
 Bluejellybeans recetas Panameñas en Inglés y Español 
 DixiEats - Blog sobre Comida y Restaurantes de Panamá
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