Singani

Singani es una bebida alcohólica de Bolivia, con denominación de origen protegida, de la familia del aguardiente de uvas. Se elabora a partir de la destilación de vino de la uva moscatel de Alejandría o Muscat de Alejandría. El singani fue declarado Patrimonio Cultural de Bolivia, mediante la ley 774. 

Es originario de la zona de los valles de los departamentos de Tarija y Chuquisaca (Cinti), siendo el principal ingrediente en muchos cócteles tradicionales bolivianos, como el Chuflay, Poncho Negro, Sucumbé y el Yungueñito.

Entre las principales marcas de singani, se encuentran: Casa Real, Los Parrales, Rujero, San Pedro Oro, San Remo, San Mateo, Camargo, Santa Lucia, etc.

Etimología 
El nombre de singani debe su origen a una antigua hacienda de San Andrés, ubicada en el municipio de San Lucas de  provincia de Nor Cinti en el departamento de Chuquisaca, que se llamaba "Siwingani".

Historia 
El Singani es una bebida alcohólica boliviana, de la familia del aguardiente de uvas. Se elabora a partir de la destilación de vino de la uva moscatel de Alejandría. Es originario de la zona de los valles de Tarija, Chuquisaca, Potosí y La Paz siendo el principal ingrediente en muchos cócteles tradicionales bolivianos, siendo el “Chuflay” el más conocido, además de ser utilizado en la cocina y repostería.

Antecedentes 
Durante la época colonial, tras la expansión de la explotación minera de plata en el Cerro Rico de Potosí, los españoles comenzaron el cultivo de la vid en los valles al sur de Potosí y en el valle de Cinti Chuquisaca. 

El proceso de elaboración de vinos resultó complejo, debido a las condiciones geográficas y climáticas, al igual que su conservación. Ante ello, se optó por la destilación del vino, lo que sirvió para elaborar una bebida espirituosa que sería conocida como "Singani".

Se dice que ciertos monjes españoles, principales cultivadores de la vid, dieron origen a esta bebida en una finca de nombre “Singani” o “Sinkani”, de donde tomó su nombre. Por otro lado, se dice que las primeras cepas de vid fueron plantadas en la Viña de San Pedro Mártir, en el Valle de Cinti (actuales departamentos de Chuquisaca.

San Pedro, ubicada en el municipio de Camargo, es considerada la primera bodega de Bolivia, y es de donde se produce el singani San Pedro con métodos que emplearon los primeros misioneros que llegaron al país durante la colonia.

Actualidad 
La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992 en Bolivia, define al Singani como "aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen".

Del mismo modo dicha ley establece que la denominación de origen Singani está reservada para los aguardientes embotellados y producidos en el Valle Central del departamento de Tarija, los valles de las provincias de Nor Cinti, Sud Cinti y Tomina en el departamento de Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las provincias de Loayza y Murillo en el departamento de La Paz, los valles de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y Oroncota de las provincias de Nor Chichas, Sud Chichas, Cornelio Saavedra y Linares en el departamento de Potosí y otras zonas de producción de Bolivia a establecerse en el futuro.

Las principales marcas de Singani son las tarijeñas Casa Real, Los Parrales, Tres Estrellas y Rujero que se comercializan en el mercado boliviano, y Singani 63 que se comercializa sólo en Estados Unidos.

En 2020 el Gobierno de EE. UU. reconoció al singani como un producto distintivo de Bolivia, por lo que dejará de ser comercializado con la denominación de brandy en el mercado de ese país. En agosto de ese año todavía el Viceministerio de Comercio Exterior de Bolivia gestiona para que en Estados Unidos el singani se empiece a comercializar como una categoría propia con el objetivo de amplificar el mercado de exportación.

Elaboración 

El Singani tiene como materia prima la uvas moscatel de Alejandría. Tras la cosecha de uvas, se pasa un proceso de estrujado (mecánico o artesanal), cuyo producto es llevado a las cubas de fermentación, para obtener un vino base, que luego pasará a una etapa de destilación en los alambiques.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica en el que la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano.
Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. 

El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del singani. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos.

Con la destilación, se obtiene un producto de alrededor de 70° y, al igual que en la elaboración del pisco chileno, se ajusta su graduación alcohólica agregándole agua pura.

Denominación de origen 

El Singani es una denominación de origen, controlada, reconocida internacionalmente por varios países, que designa al aguardiente de uva Moscatel de Alejandría elaborado en algunas regiones de Bolivia, sobre todo en el valle central de Tarija.

La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992, define al Singani como "aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen" (artículo 10).

Del mismo modo dicha ley, en su artículo 9, establece que la denominación de origen Singani está reservada para los aguardientes embotellados y producidos en el Valle Central del departamento de Tarija, los nuevos valles de Caraparí y Entre Ríos, los valles de las provincias de Nor Cinti, Sud Cinti y Tomina en el departamento de Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las provincias de José Ramón Loayza y Pedro Domingo Murillo en el departamento de La Paz, los valles de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y Oroncota de las provincias de Nor Chichas, Sud Chichas, Cornelio Saavedra y Linares en el departamento de Potosí y otras zonas de producción de Bolivia a establecerse en el futuro.

Tipos de singani

Gran singani / Singani de altura 

Es el producto obtenido por destilación simple o doble de vinos provenientes exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría, producidos en una altura mínima de 1,600  de acuerdo al decreto supremo 25569, elaborados, destilados, embotellados y/o añejados en barricas de roble francés en las zonas de denominación de origen.

Singani de primera selección 
Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica, de una o varias variedades Vitis vinifera blancas de acuerdo a prácticas enológicas, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

Singani de segunda selección 
Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica de orujos no prensados, de una o varias variedades Vitis vinífera, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

Prácticas enológicas permitidas

Vinificación 
Es la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca, molida o no, o del mosto simple o virgen.

Conservación del mosto 
Se pueden utilizar procedimientos físicos como tratamiento por frío, calor, atmósfera inerte (anhídrido carbónico o nitrógeno) y ultra filtración; o químicos como adición de anhídrido sulfuroso o su sal de potasio para estabilizar biológicamente los mostos.

Acidificación de mostos y vinos 
Se permite la adición de ácidos tartárico y/o málico en mostos, y ácido tartárico y/o láctico
y/o cítrico en vinos para obtener mostos y vinos de composición equilibrada
(Disminución de pH).

Desacidificación de mostos y vinos 
Se puede emplear tratamiento por frío, adición de carbonato de calcio, tartrato neutro de potasio, carbonato o bicarbonato de potasio; o en mostos destinados a concentración, resinas de intercambio iónico para obtener mosto y vino de composición equilibrada (aumento de pH).

Enriquecimiento de mostos 
Se permite procedimientos como la chaptalizaciòn para corregir deficiencias en contenido de azúcar.

Tratamiento clarificante 
Se podrá adicionar al mosto y/o vino sustancias con propiedades clarificantes de origen mineral y orgánico como: bentonita, caolín, albúmina de huevo, hemoglobina, caseína, caseinatos de potasio o calcio, gelatinas o sílice coloidal que favorecen la precipitación de materias en suspensión.

Tratamiento con enzimas 
Se puede adicionar enzimas a la uva, mosto y vino para facilitar la degradación de pectinas, extracción de materias colorantes y sustancias aromáticas.
Uso de levaduras.
Se podrán adicionar levaduras al mosto y al vino para inducir, regularizar y conducir el proceso de fermentación.

Uso de activadores de la fermentación 
Se podrán adicionar al mosto y al vino nutrientes como fosfatos, sulfatos, carbonatos, bicarbonato de amonio, vitaminas y activadores de crecimiento con la finalidad de activar la multiplicación de levaduras.

Uso del ácido ascórbico y su sal de potasio 
Como agente antioxidante del mosto y del vino también se podrá utilizar ácido ascórbico o su sal de potasio.

Uso del ácido sórbico y su sal de potasio 
Para estabilizar biológicamente a los vinos con azúcar residual y para completar la acción antiséptica del anhídrido sulfuroso, se puede adicionar ácido sórbico o su sal de potasio.

Uso de productos filtrantes 
Se podrá utilizar tierras de diatomeas, perlitas, pastas polvos o placas de celulosa como auxiliares de la filtración de mostos, vinos y singanis.
Los productos utilizados en las prácticas enológicas permitidas deberán ser de grado alimenticio y que no alteren la composición original del producto.

Uso de agua para la graduación alcohólica 
Está permitido el uso de agua para bajar el grado alcohólico del singani obtenido en la destilación, cuidando la calidad físico - química y sensorial para no transmitirle al singani olores ni sabores extraños

Prácticas prohibidas 
En la elaboración de vinos base para la elaboración de singanis de altura no se permitirá de manera especial el agregado de azúcar.

Como agente antiséptico y antioxidante se emplea anhídrido sulfuroso en forma gaseosas, solución acuosa o su sal de potasio.

Está prohibida cualquier manipulación o tratamiento que tenga por objeto modificar las cualidades sustanciales y originales del producto con la finalidad de disimular una alteración del mismo, como ser alcohol potable.

Está prohibida la adición de alcohol para corregir el grado de alcohol en el singani.

Está prohibida la producción y el fraccionamiento de este producto en lugares diferentes a las zonas geográficas de origen.

Véase también 
 Gastronomía de Bolivia
 Vino de Bolivia
 Pisco (aguardiente)
 Ampelología
 Ampelografía
 Pisco chileno
 Cognac

Referencias

Bibliografía

Enlaces externos 
 Ley N°1334 de 4 de mayo de 1992 sobre las Denominaciones de Origen (Bolivia)
Bebidas alcohólicas en Bolivia  (en inglés)

Bebidas destiladas
Vino de Bolivia
Denominaciones de origen de Bolivia