Буйабес

Буйабе́с, буйабе́сс, буйль-абе́сс, бульябе́с («марсельская уха»; , ) — блюдо французской кухни, многокомпонентный рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе. Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы. Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей. Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.

Этимология 
Происхождение названия неясно и существуют различные мнения на этот счёт. По мнению некоторых, провансальское обозначение «bouiabaisso» («bolhabaissa») буквально можно перевести как: «вари и кончай!», или усматривают в корне «baisse» слово остатки. По другой версии, обозначение восходит к фамилии капитана Бэсса (Bayss), который якобы его придумал. Ещё по одной версии, название возникло в связи с особенностями технологии приготовления — первоначально суп доводят до кипения (по-французски: bouillir), а в конце уменьшают огонь (abaisser). Большинство исследователей сходятся на том, что ранее на юге Франции рыболовы таким обобщающим словом называли всякую рыбную похлёбку «bouillepeis», что в конечном итоге получило закрепление в форме «bouillabaisse».

История 
Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп бедных слоёв общества. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста.

Приготовление 
От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, буайбес отличается предварительным обжариванием и тушением овощей. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой или лимонной цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами. Александр Куприн в «Рассказе о рыбке „раскасс“» отмечал, что чем пышнее и торжественней рыбный суп, тем больше в нём компонентов и тем «огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок». Писатель приводит ингредиенты марсельского рецепта, в который могут входить также такие составляющие:

Также Куприн указывал, что важнейшим компонентом марсельского супа является очень костистая рыба  из семейства скорпеновые. Навар, приготовленный с использованием этой рыбы, привносит в буйабес «настоящий марсельский тон, вкус и шик». Эта рыба входит в список обязательных компонентов, установленных специальной «Хартией буйабеса» (), которая была утверждена французскими рестораторами в 1980 году с целью унифицировать рецепт супа. Согласно этому документу, в марсельский суп также в обязательном порядке должны входить: средиземноморский морской дракон () из семейства драконовые, морской угорь, крылатка-зебра и белый раскасс. Кроме того, распространены многочисленные региональные варианты этого блюда на основе местных даров моря, таких как люциан, треска, осьминог и креветки.

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (). Обычно подаче буйабеса на стол предшествует салат из зелени, а собственно блюдо выносят на двух тарелках. В более глубокую тарелку наливают бульон, а во вторую помещают кусочки картофеля, рыбу, другие морепродукты и поливают их бульоном. Тарелки с блюдом дополняют соусником, например, с горчицей, пармезаном, сухариками. Соусы намазывают на хлеб, помещают в суп, где он пропитывается бульоном, после чего едят ложкой. Во многих кулинарных заведениях подают в качестве первого блюда бульон с хлебом и соусами, оставляя рыбу и другие дары моря на второе.

В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

В культуре 

Уильям Мейкпис Теккерей посвятил марсельской ухе, приготовляемой в парижском трактире, «Балладу о буйабесе» (1849), в которой воспевает земные радости, молодость и дружбу. Александр Дюма (отец) в своём «Большом кулинарном словаре» (; опубликован посмертно в 1873 году) приводит рецепт буйабеса, который он узнал от владельца марсельского ресторанчика мсье Рубиона, а также упоминает суп в своих книгах, например, в романе «Граф Монте-Кристо». Во времена Теккерея и Дюма марсельский суп ещё не приобрёл характера изысканного деликатеса, и в рецепт Дюма входит всего несколько видов рыб: мерланг, морской петух, морской ёрш или тюрбо. Красочное описание приготовления блюда на огне содержится в рассказе из провансальской жизни «Наис Микулен» из второго сборника новелл Эмиля Золя «Новые сказки Нинон» (1874). Проживавшие в детские годы на юге Франции Золя и Альфонс Доде, были большими поклонниками этого блюда прованской кухни, неоднократно упоминали его в своих произведениях, а также проживая в Париже угощали своих друзей-литераторов по «обществу пятерых», в частности Гюстава Флобера, Эдмона де Гонкура и Ивана Тургенева, о чём последний указывал в переписке, а Гонкур в «Дневнике». 
В 1905 году Александр Куприн, находясь в Николаеве, вознамерился приготовить с друзьями буйабес, который он называет «солянкой». Под их присмотром повар из местного трактира приготовил это средиземноморское блюдо, в которое входили спаржа, сельдерей, арагонские маслины, копчёный катран, морской угорь, а вместо раскасса использовали бычков. Блюдо было алкогольным, и вместо перно применили мадеру, а ямайский ром поменял на водку. Трактирщик попробовал эту «солянку», и попросил разрешения разместить её в меню. По поводу этой истории Куприн писал Ивану Бунину: «Не знаю, дорогой Иван Алексеевич, как будет в литературе, но имя моё наверняка останется в скрижалях кулинарии под гордой строкой „солянка a la Cuprine“». Позже, уже проживая во Франции и под впечатлением от быта провансальских рыбаков, в 1931 году Куприн написал «Рассказ о рыбке „расскас“», где обстоятельно рассказал о приготовлении блюда и о том, какие ингредиенты необходимы для приготовления настоящей марсельской ухи, а также о своей рыбалке на важнейший компонент супа — рыбу раскасс. Рассказ завершается характеристикой приготовленного жгучего кушанья: « А уха из чёртова „раскасса“ оказалась всё-таки превосходной, жирной, вкусной и крепкой». В романе Рекса Стаута «Слишком много поваров» частный детектив и гурман Ниро Вульф говорит, что в молодости ему случалось есть буйабес в Марселе — его «колыбели и храме». Однако он решительно отдаёт предпочтение новоорлеанской разновидности супа из каджунской кухни: «О каком буйабесе может идти речь, если в нём даже нет красного луциана..?»

Блюдо фигурирует в пятом выпуске комиксов «Пробег по Галлии» (; 1965) писателя Рене Госинни и художника Альбера Удерзо. Во время своего гастрономического путешествия по регионам Галлии, Астерикс и Обеликс получают в Массилии (древний Марсель) буйабес из таверны старого порта, который они собирают наряду с другими галльскими деликатесами, собранными по всей стране, на банкет в своей деревне.

В честь блюда назван астероид 8523 Буйябес (8523 Bouillabaisse) открытый 8 сентября 1922 года бельгийским астрономом Эриком Вальтером Эльстом.

Аналогичные и подобные блюда 
 
 Буррида (Bourride) — Южная Франция;
 Чоппино (Cioppino) — США;
 Рыбное рагу (Suquet de peix) — Каталония;
 Рыбный суп (Ttoro) — Баскония;
 Азимуну (Aziminu) — Корсика;
 Каччукко (cacciucco) — Тоскана;
 Котриад (Cotriade) — Бретань;
 Пошуз (Pôchouse) — Бургундия, Франш-Конте;
 Рыбный суп по-домашнему (Soupe de poissons à la sétoise) — Лангедок — Руссильон;
 Сарсуэла из рыбы (sarsuela de peix) — Каталония;
 Алйотта (Aljotta) — Мальта;
 Калдейрада (Caldeirada) — Португалия, Испания.

Примечания

Литература 
 Путешествие Десятой Музы. Красноярск, 1994 год.

Ссылки 
 Рецепт супа «Буйабес»

Рыбные супы
Французские супы
Кухня Прованса
Культура Марселя