Vin de palme

Le vin de palme est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation naturelle de sève de palmier. C'est une boisson traditionnelle dans la plupart des régions tropicales, elle est très répandue en Asie du Sud-Est, Afrique du Nord surtout dans les régions proches du Sahara ainsi qu'en Afrique subsaharienne.

La sève est extraite de différentes espèces de palmiers : le palmier dattier au Maghreb, le palmier à huile africain (Elaeis guineensis), le raphia (Raphia vinifera) et le rônier (Borassus aethiopium) en Afrique, le palmier sucrier (Arenga pinnata) ou le palmier de Palmyre en Inde du Sud et en Asie du sud-Est, le nypa (Nypa fruticans) dans les zones de marécages et les mangroves, le raphia (Raphia vinifera), le cocotier (Cocos nucifera) ailleurs. Le Jubaea chilensis était utilisé au Chili, mais il est depuis protégé.

Lorsqu'il vient d’être récolté, le jus est de couleur blanche et laiteuse, doux et plutôt sucré. Au fil des heures, la fermentation s'accroit, le vin produit devient pétillant, fort, parfois âpre, et prend une teinte plus foncée. Par son goût et sa légère effervescence, le vin de palme est plutôt plus proche d'un cidre que d'un vin.

Histoire 
Les Babyloniens fabriquaient du vinaigre à partir du vin de palme dès le .

Caractéristiques 
Son aspect est celui d'un liquide plus ou moins clair d'un goût aigre. Son degré d'alcool se situe de  à  (alc./vol.). Le sucre réducteur est d'environ  à . Treize acides aminés, acide acétique, lactique, tartrique. Acidité est supérieure à  d'acide acétique. pH : de  à .

Récolte 

La récolte se fait principalement en saison sèche et constitue une activité annexe à l'agriculture.

Il y a trois techniques de récolte :
 Couper, en haut de l'arbre, une partie de la spathe (pièce florale en forme de feuille), puis à pratiquer des incisions horizontales sur la tige de la spadice, le bourgeon terminal (une inflorescence en forme d'épi), d'où la sève s'écoule vers un entonnoir en feuilles de palmier, qui fait couler la sève dans une bouteille. Plusieurs fois par jour l’entaille est rouverte pour ne pas bloquer le flux de sève; un arbre peut produire plusieurs litres par jour. Cette technique permet une récolte pendant un mois, mais c'est une activité qui présente un risque car elle oblige à monter plusieurs fois par jour en haut des palmiers et les chutes ne sont pas rares (souvent par manque de mesure de sécurité élémentaire). Un arbre ainsi traité ne fera pas de fruit pendant la saison.
 Effectuer des incisions dans le stipe et des récipients y sont accrochés (comme pour l'érable à sucre)
 Abattre un arbre que l’on retaille régulièrement. Ce vin de palme est dit « de seconde catégorie ».

Au Sri Lanka, l'extraction du toddy du palmier palmyre (Borassus flabellifer) est très développée. L'entaillage se fait de la même manière avec ce palmier qu'avec le cocotier, mais il donne plus de sève. En Indonésie aussi, surtout dans les parties sèches des îles (éloignées de la mousson), la plante appelée palmier lontar y est régulièrement exploitée pour produire de l'arrack<ref>{{Lien web|url=http://www.thejakartapost.com/news/2009/08/20/arak-makers-‘blessed-ancient-deity’.html|titre=Arak makers ‘blessed by ancient deity|site=Jakarta Post|consulté le=20 août 2009}}</ref>.

 Fermentation 

Par sa vitesse de fermentation, le vin de palme est facile et peu coûteux à produire : presque dès la sortie de l'arbre, il titre déjà  à  degré d'alcool. En , la sève peut faire 4° et 72 heures après jusqu'à 12°. Après quatre jours, la fermentation acétique prend le dessus et il devient trop acide pour être bu.

Il est alors soit utilisé comme vinaigre soit, le plus souvent, distillé pour en obtenir de l'alcool fort (connu sous les noms de sodabi au Bénin et au Togo, kimapoussé au Mali et au Burkina Faso ou d'akpeteshie au Ghana, koutoukou en Côte d'Ivoire, etc.).

La première technique de récolte (couper le spathe) permet d'obtenir un vin qui contient de l'éthanol alors que la seconde contient du méthanol et du propanol ce qui en fait un produit nocif.

 Consommation 
Le vin de palme quand il est très sucré peut être utilisé frais pour parfumer des denrées alimentaires comme le couscous ou pour y tremper du pain. Rapidement fermenté, son utilisation sous forme de boisson alcoolisée est alors répandue. Au Cameroun par exemple, il a une valeur importante et il est impératif d'en servir lors d'un mariage. En effet, cela scelle l'union pour l'éternité.La consommation du vin de palme est interdite par les préceptes islamiques, ce qui conduit à une production souvent semi-clandestine ; le produit n'est alors pas commercialisé. Dans certaines régions, comme le sud de la Tunisie, il n'est toutefois pas difficile à obtenir ; on peut ainsi le goûter dans les palmeraies non productrices de dattes et dans les souks.

 Nom selon les pays 

 Afrique du Sud : ubusulu Angola : maruvo
 Algérie : Legmi, en arabe لاقمي 
 Bénin : atan donnant le sodabi une fois distillé
 Birmanie : htan yay Bornéo : tuba Burkina Faso : bangui Cameroun : mimbo, matango, mbuh, palm wine, sodébi (donnant l'odontol une fois distillé)
 Cambodge : teuk tnoaot tchou (ទឹកត្នោតជូរ /tɨk tnaot chuu)
 Centrafrique : kangoya 
 Chine : panam culloo Congo-Brazzaville : nsamba (kikongo), Masanga ya mbila (Lingala)
 Congo-Kinshasa : nsamba (Kikongo)
 Comores : trembo Costa Rica : vino de coyol Côte d'Ivoire : bandji (groupe ethnique Akan) donnant le koutoukou une fois distillé
 Djibouti : dooma Gabon : toutou, malamba Ghana : doka, nsafufuo, palm wine, yabra, déha Guinée : bandji (emprunté de l'Akan), tougui yé (Soussou)
 Indonésie : tuak, ou saguer dans la partie orientale
 Inde : kallu (Kerala, Tamil Nadu, Pondichéry, Karnataka, Andhra Pradesh), tadi (Bihar, Bengale occidental, Assam), toddy, tari, nīra, padanīr (jus frais)
 Libye : lāgbi (désigne le jus frais ou fermenté)
Madagascar : trembo Malaisie : kallu, nira (Malais), toddy (Anglais), bahar (Kadazan/Dusun), goribon (Rungus)
 Maroc : legmi 
Mayotte : trembo vurga
 Mexique : tuba Namibie : otusu Nigeria : emu, oguro, ogogoro, palm wine, palmy tombo liquor, nnmaya ngwo Papouasie-Nouvelle-Guinée : segero, tuak Philippines : tuba, lambanog, bahal (Visaya) Sénégal : bunuk (Diola), Seung (Wolof)
 Sierra Leone : poyo Sri Lanka : raa, kallu, tuak (alcool)
 Togo : dé-ha : (ha = boisson; dé = palmier) Timor oriental : tuaka, tua mutin, tua sabu (alcool)
 Tunisie : qêshem, legmi mayeet (alcool)
 Tuvalu : toddy Viêt Nam : rượu dừaLe terme legmi est d'origine arabe mais a aussi été intégré dans tous les dialectes berbères ; il a subi certaines modifications à travers les diverses régions du Maghreb. Ainsi, la forme connue à Tripoli, legbi, possède une étymologie populaire selon Eugenio Griffini : lâga bî-ya (« cela me plaît »).

 Bibliographie 
 A. Adande, « Le vin de palme chez les Diola de Casamance », Notes africaines, n°61, 1954, p. 4-7
 M. Dornier, Y. Gerbaudo et M. Bennasar, « Clarification et stabilisation du vin de palme par filtration tangentielle sur membranes minérales : étude des conditions opératoires », Industries agricoles alimentaires, vol. 110, n°1-2, 1993, p. 25-34
 Claudie Haxaire, « Le vin de palme et la kola, nourritures paradoxales, médiateurs de la communication avec les dieux », in Marcel Hladik, Hélène Pagezy, Olga F. Linares et al. [sous la dir. de], L'alimentation en forêt tropicale : interactions bioculturelles et perspectives de développement, vol. II « Bases culturelles des choix alimentaires et stratégies de développement », éd. Unesco, Paris, 1996, p. 101-116
 Alain Huetz de Lemps, Boissons et civilisations en Afrique'', éd. Presses universitaires de Bordeaux, Bordeaux, 2001, 658 p.

Notes et références

Annexes

Articles connexes 
 Cocotier du Chili

Liens externes 

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Boisson alcoolisée
Boisson fermentée
Boisson tunisienne
Cuisine algérienne
Cuisine nigériane
Palmier à huile
Eau-de-vie
Produit alimentaire issu du palmier