Alain Ducasse

Alain Ducasse est un chef cuisinier, né le  à Castel-Sarrazin (Landes). Longtemps francais, il renonce à sa citoyenneté francaise en 2008 et devient citoyen de Monaco.

Alain Ducasse a obtenu trois étoiles au Guide Michelin avec trois établissements différents : Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo (en 1990), le Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (en 1997) et le Alain Ducasse at The Dorchester à Londres (en 2010). 

Il est président de Châteaux et Hôtels Collection depuis 1999 (près de 700 établissements) et dirigeant du groupe Alain Ducasse, une société d’hôtellerie-restauration. Il a été classé  des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes en 2012. 

Le , le magazine britannique Restaurant lui remet le Lifetime Achievement Award faisant partie de la liste San Pellegrino des cinquante meilleurs restaurants du monde.

Biographie

Enfance 
Alain Ducasse naît le  à Castel-Sarrazin (Landes) où sa famille habite une ferme de la Chalosse (Landes). Il est issu d’une famille d’agriculteurs et est petit-fils de menuisier.

Dans la ferme familiale, il éduque son palais :

Apprentissage 
Âgé de 16 ans, il entre en apprentissage au restaurant le Pavillon Landais de Soustons dans les Landes. Il intègre ensuite le lycée d'hôtellerie et de tourisme de Gascogne situé à Talence. Il quitte le lycée quelques mois avant l'obtention de son diplôme.

En 1975, il commence sa carrière chez Michel Guérard, chef cuisinier (à l'époque doublement étoilé) à Eugénie-les-Bains (à  de Mont-de-Marsan dans les Landes). Au fil de ces deux années, il effectue quelques passages chez le pâtissier normand Gaston Lenôtre.

En 1977, il s’initie à la cuisine provençale pour laquelle il a une attirance particulière, avec Roger Vergé au Moulin de Mougins près de Cannes sur la côte d'Azur. En 1978, il est le disciple d’Alain Chapel à Mionnay. Alain Chapel lui transmet l'amour du produit, le souci de la perfection et .

La Terrasse à Juan-les-Pins 
En 1980, Roger Vergé lui offre la place de chef cuisinier de son restaurant L’Amandier à Mougins. Il devient ensuite chef cuisinier à La Terrasse de l’Hôtel Juana de Juan-les-Pins sur la côte d'Azur où il obtient ses deux premières étoiles au Guide Michelin en 1984.

À l’âge de 27 ans, il est victime d'un accident d’avion de tourisme : le Piper-Aztec, qui le mène de Cannes à lhôtel Byblos des Neiges de Courchevel pour une réunion de chantier, s’écrase le  avec cinq passagers à bord; il est le seul survivant
. Grièvement blessé, il subit treize opérations et passe une année à l’hôpital.

Le Louis XV de Monte-Carlo 
En 1987, la Société des bains de mer de Monaco lui lance le défi de créer le restaurant gastronomique Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo. Ce palace est le plus prestigieux et luxueux de Monaco, voisin du Casino de Monte-Carlo. Âgé de seulement 33 ans, il obtient la prestigieuse troisième étoile du Guide Michelin pour Le Louis XV. L'hôtel de Paris devient le premier palace du monde à obtenir une telle distinction. Le Louis XV reçoit également en 2003 le tout premier Prix VILLEGIATURE Awards  comme "Meilleur restaurant d'Hôtel en Europe" et récompense le travail des équipes d'Alain Ducasse par un jury de journalistes du monde entier.

En 1995, il fonde La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie dans les Alpes-de-Haute-Provence, au cœur des Gorges du Verdon en Provence, une auberge de charme de douze chambres qui obtient une étoile au Guide rouge en 2002. Il quitte alors les fourneaux et devient le premier grand chef trois étoiles à assurer le succès de grandes tables sans être personnellement en cuisine.

Le Concorde 
Pour célébrer le passage à l'an 2000, entre le  et le , il se charge de la préparation des repas servis lors des vols Paris-New York / New York-Paris de l'avion supersonique Concorde.

Alain Ducasse à Paris 
Le , il reprend l’ancien restaurant de l’Hôtel du Parc (Marriott, depuis 2007) de Joël Robuchon, du 59, avenue Raymond-Poincaré, dans le  de Paris, qu’il renomme Alain Ducasse. Après huit mois d’ouverture, il obtient une seconde fois trois étoiles au guide rouge Michelin, alors que son restaurant le Louis XV perd une étoile. Franck Cerruti l'y remplace.

En 1998, Le Louis XV retrouve sa troisième étoile. Alain Ducasse est alors le seul chef vivant à cumuler six étoiles au guide Michelin. Eugénie Brazier l'a précédé en 1933 dans ce club très fermé, Marc Veyrat (en 2001) et Thomas Keller (en 2006) les y rejoindront.

En 1999, il reprend avec Laurent Plantier, la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige, et en devient le président. Un an plus tard, en 2000, il transfère son restaurant parisien Alain Ducasse de l'avenue Raymond-Poincaré au Plaza Athénée de l'avenue Montaigne. Après cinq mois d'ouverture, le nouveau restaurant obtient trois étoiles au guide Michelin.

En 2009, il ouvre une école de cuisine. Il fait de l'École nationale supérieure de la pâtisserie au  à Yssingeaux un campus de l'École Ducasse, le campus principal parisien quittant en 2020 Argenteuil pour Meudon. Des antennes ouvrent aux Philippines et en Inde.

En 2018, il ouvre une péniche offrant des « balades gourmandes ».

En 2021, il annonce sa séparation avec le Plaza Athénée après 20 ans de collaboration.

Le , il ouvre une nouvelle enseigne de biscuits haut de gamme, « Le Biscuit », rue de la Roquette, à Paris ()

Prix et distinctions 
 En 2004, il est nommé chevalier de la Légion d’honneur par le président de la République Jacques Chirac.
 2015 : Meilleur ouvrier de France (MOF) honoris causa 
 2019 : Entrée dans l'académie des « Toques d'or » du Gault & Millau.

Vie privée

Changement de nationalité 
Alain Ducasse a été naturalisé monégasque le  par ordonnance personnelle du prince Albert II. La nationalité monégasque étant exclusive, il renonce à toute autre nationalité (la principauté ne permettant pas, contrairement à la France, de disposer d'une double nationalité).

Situation fiscale 
Un article de Mediapart en date de  détaille l'organisation des sociétés d'Alain Ducasse autour d'un montage financier belgo-monégasque. À Monaco, la société Cooking Consultant est une , y est-il écrit. Alain Ducasse indique en être l'actionnaire majoritaire. 

Son groupe Ducasse Paris (80 millions de CA, ) est placé sous la holding Ducasse Développement (). Mediapart questionne également la domiciliation réelle de Alain Ducasse : les mécanismes d'optimisation détaillés dans l'article restent légaux si, et seulement si, le citoyen monégasque réside dans la principauté.

Prise de position politique 
Le , il appelle à voter pour le candidat En marche ! Emmanuel Macron à l'élection présidentielle. 

Après sa victoire, il est chargé d'organiser le déjeuner de Vladimir Poutine avec le chef d'État français au château de Versailles le  et le dîner de Donald et Melania Trump avec le couple présidentiel français dans le restaurant Jules Verne de la tour Eiffel le .

Groupe Alain Ducasse 
Par le biais du Groupe Alain Ducasse , il rachète des restaurants, ouvre des hôtels, conclut des partenariats dans le monde entier. Le groupe compte plus de  collaborateurs à Monaco, en France, aux États-Unis, au Japon, au Royaume-Uni, en Suisse, en Chine, à l'île Maurice, au Maroc, en Tunisie, en Italie ou encore au Liban.

1998 : il crée le Spoon, Food & Wine à Paris qu’il décline en :
 Spoon des Îles à l'île Maurice en 1999
 Spoon + at Sanderson à Londres en 2000 - 2007
 Spoon@Byblos à Saint-Tropez en 2002
 Spoon Food & Wine à Hong Kong - en 2003
 Spoon des Neiges à Gstaad en Suisse en 2003
 Spoon Atlas à Marrakech au Maroc en 2003
 Spoon Carthage à Carthage en Tunisie en 2004

1999 : il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige. Il crée :
 L'hostellerie de l'abbaye de La Celle à La Celle dans le Var, une maison bourgeoise du  dotée de dix chambres. Chef de cuisine Benoit Witz.
 Les restaurants bar & bœuf du complexe Sporting Monte-Carlo.
 Un centre de formation professionnelle ADF Conseils & Formation à Argenteuil dans le Val-d'Oise, pour déceler de nouveaux talents.
 Une école de cuisine pour les amateurs 55, boulevard Malesherbes à Paris.

2000 :
 le 19 juin, il crée le restaurant Alain Ducasse at the Essex House à New York (4 étoiles au New York Times en 2001 et 5 étoiles au guide Mobil).
 Il transfère son restaurant parisien Alain Ducasse de l'avenue Raymond-Poincaré au Plaza Athénée de l'avenue Montaigne. Chef de cuisine Jean-François Piége.
 Le 59POINCARE du 59, avenue Raymond-Poincaré de Paris.

2001 : il obtient trois étoiles pour son restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée après cinq mois d'activité.

2002 :
 Il reprend le restaurant-bar Iparla de Bidarray au pays basque
 Il reprend le bistrot Aux Lyonnais de Paris.
 Il crée Le boulangépicier à Paris.

2003 : il crée
 Le Mix, son second restaurant à New York.

2004 : il ouvre
 L'auberge de campagne L'Andana Tenuta La Badiola à Castiglione della Pescaia, Grosseto, en Toscane, Italie
 L'auberge L'Hôtel Ostapé sur les hauteurs du village de Bidarray au pays basque
 Le Tamaris à Beyrouth au Liban.
 Rivea à Las Vegas au dernier étage du palace Mandalay Bay Resort and Casino.
 Le Beige au dernier étage de la boutique Chanel à Tokyo.

2005 :
 Il ouvre le bistrot Benoît dans le  de Paris.
 Il développe l'auberge le Domaine des Andéols dans le Luberon qu'il intègre au réseau des Châteaux et Hôtels de France. Chef de cuisine Albert Boronat
 Il crée le restaurant Benoît Tokyo dans le quartier d'Aoyama à Tokyo au Japon. Chef de cuisine Massimo Pasquarelli

2007 : à partir du , il gère la concession de neuf ans des restaurants de la tour Eiffel (associé à Sodexo) :
 Altitude 95 : restaurant du 
 Le Jules Verne : restaurant gastronomique du  (jusqu'en 2018)
 Les points de restauration rapide situés sur le parvis, aux  et 
Le  :
 Alain Ducasse at The Dorchester à Londres : ouverture du restaurant gastronomique, 2 étoiles au Michelin Great Britain 2009. Meilleur nouveau restaurant 2009 au Zagat.

2010 : Le Alain Ducasse at The Dorchester obtient 3 étoiles au Michelin Great Britain.

2013: Alain Ducasse reprend le bistrot Allard dans le  rue Saint-André-des-Arts, en plein centre historique de Paris. Le , il reprend les cuisines du palace Le Meurice.

2015 : Alain Ducasse se sépare de son associé historique Laurent Plantier et prend seul les rênes du groupe.

Le chiffre d'affaires 2015 généré par ses activités est de  d'euros.

2016 : Au sein du château de Versailles, dans le pavillon Dufour, il ouvre le  Ore ("bouche" en latin, désignant ici la bouche du roi), un restaurant contemporain à la carte variée proposant la journée des classiques de la cuisine française comme des assiettes légères, des desserts et des pâtisseries. Le soir, le restaurant se privatise pour proposer un dîner rappelant les grands festins royaux du règne de Louis XIV. 

Le groupe Alain Ducasse ne possède quasiment aucun de ses restaurants. Il est rémunéré par redevances pour ses activités de conseil (placement de personnel en cuisine ou en salle, définition des menus…). 

Alain Ducasse a repris avec son partenaire Guillaume Multrier, le fondateur du groupe Hotel & Food Disrupt Partners, l'établissement de Marc Meneau, L'Espérance à Saint-Père. 

 de la société de bourse Vega Finance.

2018: au sein de la Maison de la Mutualité, le restaurant Cucina Mutualité ouvre ses portes en .

Publications

Livres de cuisine 
 La Riviera d’Alain Ducasse, avec Marianne Comolli, éd. Albin Michel, 1992, 295 pages
  Spoon, food and wine, Agnès Viénot éditions, 1999.
 Rencontres savoureuses. Petit traité de l’excellence française, éd. Plon, 1999
 Dictionnaire amoureux de la cuisine, éd. Plon, coll. « Dictionnaire amoureux », 2003, 570 pages, 
  Spoon Cook Book, avec Christophe Moret, Frédéric Robert, Massimo Luvara, David Belin, Les éditions d’Alain Ducasse, 2006, 456 pages
 Nature : Simple, sain et bon, Les éditions d’Alain Ducasse, 2009, 352 pages
 Le Petit Nicolas & Alain Ducasse font des gâteaux, IMAV éditions, 2016 (Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016)
 Le Grand livre de la Naturalité, Alain Ducasse Édition, 2020, 480 pages,

Encyclopédie culinaire 
En 2001, Alain Ducasse fait paraître le premier tome d'une nouvelle encyclopédie culinaire: Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse. Pour l'éditer il fonde également une maison d'édition : De Gustibus / Les éditions d'Alain Ducasse. Chaque tome fait appel à ses collaborateurs : Jean-François Piège, son chef pâtissier de toujours Frédéric Robert, Christophe Saintagne, etc.
 Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, 2001 (Éditions Alain Ducasse) , , Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards
 Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, 2002 (Éditions Alain Ducasse), par Frédéric Robert, 
 Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Bistrots, brasseries et restaurants de tradition, 2004 (Éditions Alain Ducasse), , 
 Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Méditerranée, 2004 (Éditions Alain Ducasse), , 
 Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Tour du monde, 2007 (Éditions Alain Ducasse), , 
 Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Best Of, 2010 (Éditions Alain Ducasse), , 
 Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon, 2013 (Éditions Alain Ducasse), par Joël Robuchon, ,

Voir aussi

Articles connexes 
 Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin

Bibliographie 
 Paul Lewis, Alain Ducasse : Histoire d’un succès mondial, Saint-Honoré média, 2005, 158  
 Frédérick-E Grasser-Hermé (FeGH); Pierre Tachon; Pierre Monetta; La Cuisinière du cuisinier, Les éditions d’Alain Ducasse, 2011,  
Frédérick-E Grasser-Hermé (FeGH); Agnès Viénot; Alice Dumas; La Cuisinière du cuisinier Alain Ducasse,  éd. : Belin, 1994 
 Alain Ducasse, Jacques Gantiė, J'aime Monaco, éditions Alain Ducasse, 2011

Filmographie 
 La Quête d'Alain Ducasse, film documentaire réalisé par Gilles de Maistre, produit par Outside Films, sorti au cinéma en 2017.

Liens externes 

 site du groupe
 
 
 
 
 Reportage avec Alain Ducasse sortie Livre
 Châteaux et hôtels

Notes et références 

Naissance en septembre 1956
Naissance à Orthez
Naissance dans les Basses-Pyrénées
Cuisinier monégasque
Chef français étoilé Michelin
Chevalier de la Légion d'honneur