Catering (transport aérien)

Le  aérien (d'autres appellations francisées existent) désigne, dans l'industrie du transport aérien de passagers, l'activité de catering, à savoir la préparation des repas servis aux passagers pendant un vol. La restauration aérienne a pour objectif de préparer des plateaux repas destinés aux passagers et au personnel des avions. Il s'agit d'un domaine particulier d'exercice des traiteurs.

Le marché est dominé par Newrest, LSG Sky Chefs, Gate Gourmet et Servair.

Étymologie

Origines 
L'anglicisme « catering » vient du verbe anglais  qui signifie « s'occuper de la nourriture, fournir des repas », « s'occuper de la nourriture pour », mais aussi « satisfaire, répondre à » (des besoins, des demandes), etc (). Un  est un « traiteur ».

Le mot anglais cater provient lui-même de du vieux français « achetour », passé dans le moyen anglais (a)catour - buyer of provisions (d'où les noms de famille cater, chayter, chaytor).

Autres appellations 
En français, sont aussi utilisées les expressions « restauration en vol », « restauration aérienne », « restauration des passagers », « service commissariat », « commissariat de bord », voire 

L'expression « service commissariat » est utilisée dans la « Directive 96/67/CE du Conseil relative à l'accès au marché de l'assistance en escale dans les aéroports de la Communauté » :

Les employés utilisent le terme plus technique de « commissariat », utilisé à l'origine dans la marine, mais qui désigne à présent tous les éléments constitutifs du bien-être des passagers.

Spécificités du catering aérien

Préparation et consommation des repas 
Il existe des spécificités au catering aérien, par rapport à un service de traiteur pour une réception et par rapport à la restauration collective servie dans une cantine :
 Les plus grandes entreprises, souvent implantées sur l'emprise des aéroports, peuvent préparer plusieurs dizaines de milliers de repas par jour. Un avion très gros porteur embarque plus de .
 Disponibilité  par an et sur une plage horaire supérieure à . Dans un grand aéroport, la plage horaire des départs couvre .
 Préparation simultanée de petits déjeuners, de repas, de collations Les prestations sont embarquées au décollage pour être consommées jusqu'à  plus tard.
 Préparation de plusieurs qualités de prestations suivant la classe de service.
 Préparation de prestations respectant les règles religieuses, médicales ou diététiques de certains passagers. Certaines compagnies aériennes offrent une dizaine de choix de repas « spéciaux » : faible teneur en sel, en sucre, en matières grasses ; sans gluten, sans sauces, sans allergènes ; végétarien, végétalien, hindou, hallal, casher.
 Stockage et utilisation de vaisselle portant le logo de la compagnie cliente.
 Respect de la chaîne du froid entre le départ de cuisine et le stockage dans l'avion.
 Élaboration de recettes pouvant supporter des temps d'attente de plusieurs heures avant leur consommation, tout en limitant les risques de développements bactériens en atmosphère de pression réduite.

Logistique 

Le service logistique est aussi très important. La plateforme logistique d'approvisionnement est un outil unique pour la restauration aérienne. .

La logistique de catering suit généralement sept étapes :
 étape : préparer la nourriture
 étape : dresser l'assiette
 étape : montage du plateau
 étape : montage du trolley
 étape : môle (mettre à quai)
 étape : transporter jusque dans l'avion
 étape : armement de l'avion (chargement)

Les chaînes de préparation cuisinent en grande quantité de manière à avoir assez de nourriture, puis les plateaux sont préparés et mis en chambres froides. L’hygiène doit être irréprochable. Les plats chauds sont cuisinés en premier lieu. Une fois leur préparation froide finie, ils sont mis dans un four à haute température, puis s'ensuit une chute brutale de la chaleur afin d'éliminer le plus de bactéries possible pour préserver la qualité des repas. Les desserts, eux, sont conservés dans une chambre froide.

Les plateaux repas sont garnis en fonction des classes de passagers et en fonction des repas spéciaux. L'organisation d'un montage plateau peut paraître simple, cependant beaucoup de personnes travaillent dessus.

Une fois toute la préparation des plateaux effectuée, elle est mise dans les trolleys. Les camions serviront de passerelle pour les faire rentrer dans l'avion. Une fois ceci fait, les trolleys sont placés dans les galets en attendant d’être utilisés pour être réchauffés et servis aux passagers.

La section où travaille le personnel du catering se nomme « la direction logistique produits vol ».

La logistique produits vol se divise en quatre parties principales :
 logistique (gestion logistique biens et matériels, gestion de la sous-traitance, maîtrise de la consommation),
 produits vol (prescription, restauration, référentiel armement, support commissariat, matériel de bord),
 assurance qualité performance (maîtrise de la sécurité alimentaire, qualité de la performance),
 économie (contrôle de gestion, contrôle de facturation).

Principales entreprises du secteur 
Chaque service de restauration aérienne doit posséder une gamme de produits variés pouvant répondre aux besoins des passagers.

Les principales compagnies de restauration aérienne sont Newrest, LSG Sky Chefs, Gate Gourmet et Servair. .

Il existe également de grandes sociétés agro-alimentaires actives dans la restauration aérienne, comme la société Delta Dailyfood, premier fournisseur en Amérique du Nord.

Notes et références 

Métier de l'aéronautique
Métier de la restauration