Michel Guérard

Michel Robert-Guérard, dit Michel Guérard, est un chef cuisinier français né le  à Vétheuil (Val-d'Oise), propriétaire de l'hôtel-restaurant Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (Landes), triplement étoilé au guide Michelin depuis 1977. 

Michel Guérard est considéré comme l'un des fondateurs de la « nouvelle cuisine ». Son établissement obtint en  le label officiel d'Atout France, Palace, et devint le  dans cette catégorie. Il s'agit donc d'un des rares personnages qui aient parachevé une perfection dans les deux domaines : restaurant gastronomique et hôtellerie haut de gamme.

Biographie 
Michel Guérard est né en 1933 à Vétheuil dans une famille de bouchers-éleveurs. Il fait son apprentissage professionnel chez le pâtissier-traiteur Kléber Alix à Mantes à partir de 1950. Après son service militaire dans la marine en 1957, il est embauché au Crillon comme chef pâtissier puis chef saucier. Après avoir remporté le concours de meilleur ouvrier de France en pâtisserie, il devient chef pâtissier du Lido puis second de cuisine de Jean Delaveyne au Camélia ( au Guide Michelin) à Bougival. 

En 1965, il s'installe à son compte dans un bistrot d'Asnières-sur-Seine (ancien bistrot nord-africain qu'il rachète à la bougie) qui deviendra rapidement le Pot-au-Feu, considéré comme un haut lieu de la gastronomie parisienne puis internationale. Il devient un des fondateurs de la « nouvelle cuisine » en inventant sa « salade folle » (à base de foie gras qui se substitue à la vinaigrette).

Le Guide Michelin rouge lui donne sa première étoile en 1967. En 1971, il décroche un deuxième macaron au Guide Michelin.

En 1974, il s'installe avec sa femme Christine Barthélémy (héritière de la Chaîne thermale du Soleil) dans les Landes, à la station thermale d'Eugénie-les-Bains où il met au point une « cuisine minceur » particulièrement savoureuse, ce qui lui vaut la couverture de Time.

Il devient le premier grand chef à s'associer à l'industrie agro-alimentaire en élaborant des plats surgelés pour la marque Findus de Nestlé (notamment en inventant le « Pithiviers feuilleté mousse de cresson et beurre blanc »).

En 1977, il écrit La Cuisine gourmande, obtient  au Guide Michelin et  rouges au Gault et Millau (note 19,5/20).

En 1983, il rachète les chais et vignes du Château de Bachen puis crée la première Ferme thermale en 1996. En 2010, il est le président des « Rencontres François Rabelais ». En , il inaugure son école de cuisine de santé, l'institut Michel-Guérard, premier centre national d'enseignement en cuisine de santé, à Eugénie-les-Bains, en accueillant une vingtaine d'élèves.

Avec sa femme, il a possédé jusqu'en 2014 le château d'Ilbarritz.

En 2017, sont célébrés les quarante ans de ses  au Guide Michelin.

En 2019, il entre dans l'académie des « Toques d'or » du Gault & Millau.

Plats réputés 
 1968 : la salade gourmande ; pour la première fois, une cohérence entre vinaigre et foie gras.
1972 : le loup en varech. La recette, créée par Michel Guérard, est dévoilée par Paul Bocuse dans son ouvrage La cuisine du marché.
 1976 : le homard à la cheminée ; cuisson lente et souple, grâce à la cheminée que ce cuisinier apprécie.
 1976 : le confit byaldi, qui connut son heure de gloire en 2007, par le film d’animation Ratatouille.
 2007 : le homard des pêcheurs de lune ; plongé dans l'armagnac blanc.
 2011 : le bœuf sur le bois et sous les feuilles ; de nouveau une cuisson délicate à la cheminée.

Publications 
 Mots et mets : Abécédaire gourmand et littéraire, éd. Le Seuil, Paris 2017, prix des Écrivains gastronomes 2017
 La Grande Cuisine minceur, éd. Robert Laffont,  « Les recettes originales de », Paris, 1976 
 La Cuisine gourmande, éd. Robert Laffont,  « Les recettes originales de », Paris, 1978 
 Mes recettes de la télévision, éd. Robert Laffont, Paris, 1982
 Avec Alain Coumont, Minceur exquise, avec la collaboration de Martine Jolly, éd. Robert Laffont,  « Les recettes originales de », Paris, 1989 
 Avec Jean-Paul Plantive, Petit Almanach des inventeurs improbables et méconnus, éd. Ginkgo, 2003
 Avec Jean-Paul Plantive, L'Almanach des petits mestiers improbables, éd. Ginkgo, 2004
 Avec Jean-Paul Plantive, Petit Almanach des plantes improbables et merveilleuses, éd. Ginkgo, 2005
 La Cuisine très facile Recettes pour débutants ou maladroits, éd. Ginkgo, 2006
 Avec Julie Andrieu, Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un œuf, Agnès Viénot éditions, 2010
 Minceur essentielle, la grande cuisine santé, éditions Albin Michel, Paris, 2012,

Décorations 
 Officier de la Légion d'honneur
 Ordre national du Mérite
 Ordre des Arts et des Lettres
 Ordre du Mérite agricole
 Ordre des Palmes académiques

Les maîtres de Michel Guérard 
 Édouard Nignon (1865-1934)
 Jean Delaveyne

Les cuisiniers formés aux Prés d'Eugénie 
 Les 3-macarons : Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Sébastien Bras, Daniel Boulud, Massimiliano Alajmo, Arnaud Donckele, Arnaud Lallement, Christopher Coutanceau, Alexandre Couillon
 Les 2-macarons : Michel Sarran, Laurent Petit, Alexandre Bourdas.

Notes et références

Liens externes 
 
Site officiel Les Prés d'Eugénie

Chef français étoilé Michelin
Naissance en mars 1933
Naissance en Seine-et-Oise
Élève du lycée Corneille (Rouen)