Украинская кухня

Украи́нская кухня () — традиционная кухня украинского народа, с характерным стилем приготовления пищи, связанным с украинской культурой. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.

История 
На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. У украинцев таким местом была «», кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже запорожские казаки, подстрелив дичь, старались сварить из неё  (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.

Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приёмы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекалённом масле (), что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо («сиченики»), а из венгерской, например, использование паприки.

Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя ещё до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

Первые повара на территории современной Украины появились в Киевской Руси в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

Вероятно, именно появлению поваров в монастырях Киевской Руси украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI—XVIII столетий на территории современной Украины появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на территории современной Украины очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал у украинцев, в отличие от белорусов, «вторым хлебом», однако нашёл широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

В XVII столетии на территории современной Украины появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И всё-таки, окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, её можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи — синие баклажаны, считавшиеся ранее «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свёклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счёт его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счёт сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.

Обладая общими чертами, украинская кухня имеет свои региональные особенности. Различают, как минимум, карпатскую (гуцульскую) кухню, лемковскую кухню, полесскую кухню, кухню центральной (Поднепровской) Украины.

Мясо и рыба 
Использовалось как мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осётр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь, карась). Существует мнение, что широкое употребление свинины в украинской кухне связано с тем, что татары, регулярно совершавшие набеги на украинские земли, грабили домашние хозяйства и забирали многие продукты питания, домашних животных, оставляя лишь свиней, мясо которых не могли употреблять в пищу из-за религиозных запретов.

Весьма употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, солёным, копчёным, жареным и является жировой основой многих блюд преимущественно праздничной кухни. Им шпигуют, как правило, всякое не свиное мясо для придания ему сочности, перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов.

Зерновые блюда 
В рацион питания входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок).

Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причём как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и мёдом. Пшеничный хлеб () выпекался преимущественно к праздникам. В остальные дни главным блюдом на столе был хлеб ржаной (). Значение этого слова ещё раз подчеркивает огромную роль ржаного хлеба и самой ржи в жизни, национальной кухне и культуре украинского народа. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI—XII столетии из Азии на территорию современной Украины завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий — песочное.

Овощи и фрукты 

На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свёкла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина — вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мёд играл заметную роль в питании, поскольку сахар в то время отсутствовал. Для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.

Со временем из Средней Азии на территорию современной Украины завезли тутовое дерево (шелковицу) и арбузы, из Америки — кукурузу, помидоры и стручковый перец, которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.

Супы 
Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юшка» (диминутив от праславянского корня *juхa, общего для многих славянских народов, ср. , , др.-рус. уха). Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свёкла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ — типичный тому пример), когда к свёкле добавляют ещё двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают её вкус.

Напитки 

Для украинской кухни характерны молочные напитки, особенной популярностью пользуются топлёное молоко, кисляк и ряженка.

Среди старинных украинских напитков — полученные способом естественного брожения меды, пиво, квасы, узвары.

В XIV веке в Киевской Руси появилась водка (горілка). На её основе делают многочисленные настойки. Популярной наливкой является вишнёвка. Кустарным способом на территории Украины делают самогон на основе сахара и различных сахаристых продуктов — фруктов, овощей, ягод. Распространена варенуха — горячий алкогольный напиток на основе горилки или самогона, мёда и пряностей.

С давних пор на территории современной Украины распространено виноделие, изначально в южных областях страны.

Состав блюд

Супы 

 Борщ
 Зелёный борщ
 Гороховый суп
 Гречневый суп
 Борщ с ушками
 Капустняк
 Холодник

Вторые блюда 

 Вареники
 Вухо — блюдо из свиных ушей
 Сало с чесноком
 Галушки
 Крученики — рулетики из мяса или рыбы с различными начинками
 Бигос
 Мачанка — блюдо из домашнего сыра и сметаны
 Жаркое ()
 Сиченики — лепёшки из фарша
 Цыбульники — луковые лепёшки или луковые оладьи
 Голубцы
 Деруны
 Дрочёна — картофельная запеканка
 Холодец
 Цвикли — острое блюдо из столовой свёклы, хрена и пряностей
 Шкварки
 Зразы
 Картопляники — блинчики из варёного измельчённого картофеля с добавлением начинки
 Саламата — жидкая каша или кисель из злаковой прожаренной муки
 Котлета по-киевски
 Кровянка
 Гурка (колбаса)
 Мазурики — разновидность котлеты в виде фарша индейки с добавлением сыра и сливочного масла
 Татарский бифштекс
 Кулеш — каша с мясом или салом
 Банош — гуцульская каша
 Мамалыга — круто заваренная каша из кукурузной муки
 Шпундра — свинина тушенная со свёклой в свекольном квасе
 Буженина
 Душенина — тушёное мясо
 Варя — салат из отварной свёклы, фасоли и чернослива

Мучные блюда 

 Пампушки
 Вергуны — воздушная выпечка из бездрожжевого теста
 Бублики
 Коржики
 Хворост — ломкое печенье
 Ватрушки
 Паляница (хлеб)
 Сушки

Ритуальные блюда 
 Кутя
 Шулики — порезанные на небольшие кусочки пшеничные коржики
 Каравай
 Лежень — свадебный ритуальный хлеб, разновидность калача
 Паска
 Боговица  — большой ритуальный каравай
 Калач

Разные виды блинов и оладий 

 Оладьи
 Гречаники — блюдо из мясного фарша с добавлением варёной гречки
 Налистники
 Млынци (блины по-украински)
 Сырники

Десерты 
 Сало в шоколаде
 Бабка — ванильный пирог из дрожжевого теста
 Киевский торт
 Соложеник — яично-фруктовый пирог
 Пляцок — тонкий торт или пирог, который выкладывается слоями со всевозможными начинками
 Сластёны — десертное блюдо в виде шариков из теста
 Сметанник — булочка со сметанной начинкой
 Ябчанка — охлаждённый десерт из яблок
 Вершкивка — желе из взбитых сливок и алкоголя
 Варенье

Литература 
 Обычаи, повѣрья, кухня и напитки Малороссіянъ — 1860
 Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія: Історико-етнографічне дослідження (1977)
 Зіновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні — Київ—Львів 1913 р.— репринт 1991; К. Час. 218с.,
 Куховарська книга. Київ. Технічна література; 1951 г. 299с
 Маслов Л. О. Кулінарія. (На украинском языке). Переклад з російського видання А. Пильненького. Київ; Держтехвидав. 1956, 258 с.
 Українські страви. Київ; Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.
 Анохіна В. І. Довідник по переробці овочевих і баштанних культур. Київ Урожай. 1973 г. 352с., с илл.
 Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня, Київ, Техніка, 1977, 320 с.
 Авдєєв П. Рибна кулінарія. Київ; Техника. 1980 г. 320с
 Stechishin, Savella ([1957],1995). Traditional Ukrainian Cookery (18th ed. ed.). Winnipeg: Trident Press. ISBN 0-919490-36-0.
 Stechishin, Savella. «Traditional Foods». Encyclopedia of Ukraine. Retrieved 2007-08-10. Ukrainian Women’s Association of Canada, Daughters of Ukraine Branch (1984). Ukrainian Daughters' Cookbook (1st ed. ed.). Winnipeg: Centax of Canada. ISBN 0-919845-13-4.
 Похлёбкин В. В. Национальные кухни народов мира, М., 1990
 Козацькі страви. Мельничук Ярослав, Карабін Богдан (упорядники). Львів, Редакційний відділ обласного управління по пресі 1990 г. 102 с
 Best of Ukrainian Cuisine (Hippocrene International Cookbook Series). 1998.
 Л. М. Безусенко Українська національна кухня / Сталкер; 2002; 288 с.; ISBN 966-596-462-3
 Lidiya Artyukh Ukrainian Traditional Cuisine in Folk Calendar (Ukrainian cuisine and folk traditions); Baltia-Druk Publishing House; 232 стр. ISBN 9668137426
 Ройтенберг І. Г., Скопенко О. Практична енциклопедія української кухні Казка; Аркаим; 2007, 208 с.
 Абельмас Н. В. Українська кухня: Улюблені страви на святковому столі. -Київ, 2007. ISBN 966-548-801-5
 Marion Trutter. Culinaria Russia: Russland, Ukraine, Georgien, Armenien, Aserbaidschan. Hamburg 2007. ISBN 3-8331-2183-1
 Книга Гастронома. Украинская домашняя кухня; М., Эксмо 2011, 256 с.

Примечания

Литература

Ссылки 
 Рецепты — Украинская кухня в домашних условиях
 Кулинарные рецепты украинской кухни
 Рецепты блюд украинской кухни
 Рецепты украинской кухни