Marcus Gavius Apicius

Marcus Gavius Apicius est une 
figure de la haute société romaine, dont l'existence est signalée sous les règnes des empereurs Auguste et Tibère. Sa naissance est située approximativement en 25  et son décès aux alentours de 37 . C'était un millionnaire amateur de plaisirs (notamment les plaisirs de la table), qui dépensait sans compter pour s'en procurer, et qui finit par se suicider quand sa fortune s'en trouva compromise. Son luxe et son raffinement devinrent vite proverbiaux et fournirent chez les Romains, soit des anecdotes de gastronomes, soit l'exemple même de la corruption des mœurs pour les moralistes austères. 

Apicius a donné son nom au « Canard Apicius » créé en 1985 par Alain Senderens.

Témoignages 
Le personnage d'Apicius est mentionné au passage par l'historien Tacite dans ses Annales (IV, 1), à propos des antécédents du préfet du prétoire Séjan :  ().

Dès l'époque de sa mort, Apicius semble être devenu un personnage littéraire : l'écrivain grec Apion d'Alexandrie, qui vivait aussi sous Tibère et dut mourir vers le milieu du , lui consacra déjà un livre intitulé Le Luxe d'Apicius (Περὶ τῆς Ἀπικίου τρυφῆς), qui est perdu, mais est cité une fois par Athénée, dans son Banquet des sophistes (294f), à propos de l'identification d'un poisson qui est sans doute l'esturgeon. Dans la Consolation à Helvia (datée du début de son exil en Corse, en 42 ou 43), Sénèque prend Apicius comme l'image même de la corruption des mœurs de son temps, opposée à la simplicité des vieux Romains aussi bien qu'à l'idéal des philosophes :

Le dictateur qui écoutait les députés des Samnites en retournant lui-même sur son foyer la nourriture la plus vile […] vivait-il moins heureux que, de nos jours, un Apicius qui, dans cette ville d'où les philosophes se sont vu bannir comme corrupteurs de la jeunesse, a professé la science de la taverne (scientiam popinæ) et a infecté le siècle de son enseignement ? Sa mort vaut la peine qu'on la raconte. Après avoir dépensé pour sa cuisine cent millions de sesterces, après avoir absorbé pour chacune de ses orgies tant de dons impériaux et l'énorme subvention du Capitole, se trouvant accablé de dettes, il fut forcé de faire, pour la première fois, le compte de sa fortune. Il calcula qu'il lui restait dix millions de sesterces et, comme s'il eût dû vivre dans le dernier degré de la famine avec dix millions de sesterces, il s'empoisonna. Quel luxe que celui d'un homme pour qui dix millions de sesterces représentaient l'indigence ! Croyez, après cela, que le bonheur se mesure à la richesse, et non à l'état de l'âme ! Il s'est rencontré un homme qui a eu peur de dix millions de sesterces, qui a fui par le poison ce que d'autres convoitent avec ardeur ! Certes, ce breuvage mortel fut très salutaire pour un être aussi dégradé : il mangeait et buvait déjà du poison, lorsque non seulement il se plaisait à ses festins démesurés, mais s'en glorifiait, lorsqu'il faisait parade de ses vices, lorsqu'il attirait les regards de toute la ville sur son luxe, lorsqu'il incitait à l'imiter une jeunesse déjà encline au mal même sans mauvais exemples. Tel est le sort des humains quand ils ne règlent pas l'usage des richesses sur la raison, qui a des bornes fixes, mais sur des habitudes perverses, des caprices immodérés et insatiables. 

Que son nom soit passé ensuite en proverbe se voit par exemple chez Martial (Épigrammes, X, 73), qui oppose le consul Fabricius (symbole de frugalité et de désintéressement) aux deux riches personnages d'Apicius et de Mécène : ayant reçu une toge d'un ami, il prétend que Fabricius n'aurait pas voulu la porter, au contraire des deux autres (). Également chez Juvénal (Satire IV, v. 23) : parlant d'un personnage du même genre, nommé Crispinus, débauché, et qui aurait acheté un rouget six mille sesterces, il ajoute qu'à côté de lui le pauvre Apicius paraîtrait frugal (). 

Mais il est surtout mentionné dans des anecdotes à propos du raffinement de sa table. Ainsi par Athénée (Banquet des sophistes, 7a) :

Vers le temps de Tibère vivait un homme appelé Apicius, très riche et adonné au luxe, qui a donné son nom à de nombreux genres de gâteaux (πλακοῦντες) qualifiés dapiciens. Cet homme, qui dépensa des sommes considérables pour son ventre, habitait principalement à Minturnes, une ville de Campanie, mangeant des langoustes (καρίδες) très onéreuses, qui en cet endroit dépassent en taille les plus grosses de Smyrne, ou les homards (ἀστακοί) d'Alexandrie. Ayant entendu dire qu'il y en avait aussi d'énormes sur la côte d'Afrique, il s'y rendit en bateau sans attendre un seul jour, et fut très malade pendant la traversée. Mais parvenu près de l'endroit, avant même qu'il ne débarque, la rumeur de son arrivée s'était répandue comme une traînée de poudre parmi les Africains, et les pêcheurs, approchant avec leurs barques, vinrent lui apporter les plus belles langoustes. Les voyant, il leur demanda s'ils en avaient de plus grosses, et ils lui répondirent que non. Se rappelant alors celles de Minturnes, il ordonna à son pilote de retourner en Italie par le même chemin, sans même approcher du rivage.

Dans le même ordre d'idées, Sénèque revient sur Apicius dans la Lettre à Lucilius  : 

Pline l'Ancien, dans son Histoire naturelle, cite plusieurs idées d'Apicius dans le domaine du raffinement culinaire : (VIII, 77)  ; (IX, 33)  ; (X, 68)  ; (XIX, 41, 1-2)  ; (XIX, 41, 7) 

On voit d'après Pline l'Ancien que dès le  on se répétait des anecdotes et des idées attribuées à Apicius en matière de gastronomie (mais il ne s'agit pas de  à proprement parler). D'autre part, dans le passage cité de la Consolation à Helvia, Sénèque parle d'une  (scientia popinæ), professée par Apicius, et d'une sorte d' (disciplina) de mauvais aloi qu'on lui attribuait en la matière.

Cent cinquante ans plus tard, Tertullien, dans l'''Apologétique (III, 6), déclare que les cuisiniers se nommaient d'après Apicius, comme les groupes religieux ou philosophiques d'après leur fondateur (). Il est donc vraisemblable qu'il ait existé dès cette époque un ou plusieurs manuels d'art culinaire placés sous l'autorité d'Apicius.

Cependant, aucun texte n'évoque à proprement parler un livre de cuisine attribué à Apicius avant la fin du . Pour Columelle, qui compose son traité d'agronomie vers le milieu du , l'auteur latin de référence en matière de  et de  (sujet que pour sa part il dit ne pas traiter) est Caius Matius (auteur de livres intitulés Le Cuisinier, Le Poissonnier, Le Préparateur de salaisons) : cf. XII, 44, 1.

Il est donc probable que, s'il y a eu assez tôt des , ce sont plutôt des recueils constitués après sa mort et placés sous son patronage.

Le premier auteur qui semble clairement évoquer un livre de recettes attribué à Apicius est saint Jérôme à la fin du  : dans lAdversus Jovinianum (I, 40), il accuse le moine Jovinien de vivre voluptueusement et de se consacrer aux  () ; or, Paxamos était l'auteur d'un livre de cuisine mentionné par Julius Pollux () et par la Souda, et saint Jérôme associe encore les deux noms dans une lettre. L'analyse linguistique conclut également que le texte appelé De re coquinaria'', qui nous est parvenu par des manuscrits médiévaux, a été écrit vers l'an 400, et donc ne saurait être attribué à Apicius.

Notes et références

Voir aussi

Liens externes 

Histoire de la cuisine
Personnalité de la Rome antique