Соба

— национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречневой муки. По одной из версий, соба пришла в Японию из Китая в 1574 году. В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят и дома, и в дорогих ресторанах. Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши.

Приготовление лапши 
Так как лапша делается из гречневой муки, почти не содержащей глютена, из-за чего во время приготовления блюдо может легко развалиться, в состав обычно добавляют немного пшеничной муки. Приготовленное тесто впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узкие полоски, затем — варят. Вкус собы в зависимости от состава может отличаться.

 — соба с добавлением порошка из зелёного чая.

 — соба, приправленная водорослями.

 — «сельская соба», толстая соба, приготовленная из цельных гречневых зёрен.

 — соба, состоящая на 20 % из пшеницы и на 80 % из гречки. Это соотношение имеет символическое значение. Во-первых, если 2 умножить на 8, получится 16 — именно столько медных монет (мон) стоила порция собы. Кроме того, «нихати» было сленговым обозначением шестнадцатилетней девушки.

 — соба, приготовленная полностью из гречневой муки.

 — тонкая, светлая соба, приготовленная из очищенной гречки.

Пищевая ценность 
Сто грамм приготовленной лапши соба содержит 99 ккал (410 кДж) энергии. В собе есть все восемь незаменимых аминокислот.

Соба содержит антиоксиданты, в том числе рутин, кверцетин и необходимые питательные вещества, среди которых холин, тиамин и рибофлавин.

Терминология 

В Японии словом «соба», если речь идёт о лапше, а не блюде, могут называть любую тонкую лапшу, даже без гречневой муки. Для уточнения гречневую собу называют , а яичную — .

История 
Гречку в Японии традиционно собирали и ели крестьяне в горных районах Японии, где для риса было слишком холодно или почва была недостаточно плодородной. Вероятно, гречка появилась в Японии ещё до периода Хэйан. В сборнике законов и постановлений того времени  предписывалось культивировать гречку, однако свидетельств того, что она была широко распространена, не сохранилось. По одной из версий гречневую лапшу привезли в Японию из Китая в 1574 году.

В период Камакура, гречка считалась едой бедняков. В сборнике занимательных историй 1254 года  сохранилась вака монаха Домё из рода Фудзивара, в которой он презрительно высказывался о блюдах из гречки.

В эпоху Токугава лапша соба набирает популярность. В Эдо в каждом районе создавались недорогие заведения, где можно было попробовать собу. Население Эдо в этот период было богаче сельской бедноты и могло позволить себе есть белый рис, в котором, однако, содержится мало тиамина. Из-за этого эдосцы были более склонны болеть бери-бери. Но вскоре они обнаружили, что при частом потреблении собы, насыщенной тиамином и витаминами B1 и B2, риск заболеть снижается. Это также способствовало росту популярности гречневой лапши.

Варианты подачи 
Как и другую лапшу, летом собу обычно подают охлажденной, а зимой — горячей. Соус и добавки варьируются в зависимости от региона и сезона.

Охлажденная соба 
Охлажденную собу обычно выносят на бамбуковом подносе . Блюдо нередко украшают листьями высушенного нори и заправляют специальным соусом . Этот соус готовят из смеси бульона даси,  и рисового вина мирин. Перед тем как съесть лапшу её обычно окунают в соус, иногда смешивая его с васаби. После употребления многие выпивают остатки соуса, смешанного с водой, в которой соба варилась.

 — классическая охлажденная соба. Слово «мори» стали использовать в период Гэнроку (1688−1704), чтобы отличать это блюдо от другого популярного вида лапши, буккакэ-соба

 — мори соба с добавлением нори.

 — холодная соба, поданная с различными добавками, среди которых:
  — пюре из сладкого картофеля ямаимо
  — тертая редька дайкон
 натто — ферментированные соевые бобы
 бамия

 — соба, завернутая в нори; приготовлена как макидзуси.

 — блюдо современной кухни, холодную собу смешивают с овощами, обычно добавляют кунжут.

 — соба с лаймом судати.

Горячие блюда собой 
Собу часто подают в тарелке с горячим соусом цую. Соус в данном случае менее концентрированный, чем в холодной собе. В качестве добавки используют нарезанный лук и ситими тогараси — популярную смесь из семи приправ.

 — горячая соба в бульоне с добавлением тонко порезанного зелёного лука и камабоко.

 — соба с добавлением водорослей вакамэ.

 в Канто или  в Кансае — соба с добавлением абураагэ.

 в Канто или  в Кансае — соба с  — кусочками кляра.

 или  — соба с креветками в тэмпуре или . Появилась в период Эдо, в то время считалась дорогой. Несмотря на то, что тэмпура соба чаще подается горячей, существует и охлаждённая версия.

 — разновидность соба с сыром и яйцом. Разбитый желток напоминает полную луну, а белок-облака на небе. Популярное блюдо в период любования луной.

 или  — соба с добавлением тороро — пюре из сладкого картофеля ямаимо.

 — соба с добавлением грибов намэко.

 — соба с так называемыми «горными овощами», сансай, такими как вараби, дзэммай, побеги бамбука — такэноко.

 — соба с утятиной, в которую также часто добавляется лук-порей.

 — горячая соба (или удон) в густом курином или свином бульоне, смешанным с соусом карри.

 — соба с  — сушеной сельдью. Популярна на Хоккайдо и в Киото.

 — жареная пшеничная лапша. Несмотря на то, что имеет в названии слово «соба», не имеет никакого отношения к гречневой лапше и изготавливается из пшеничной лапши, которая также используется для приготовления рамэна.

Разновидности лапши по регионам 
В Японии гречка произрастает в основном на острове Хоккайдо. Там можно попробовать син-соба, произведённую из нового урожая. Она слаще и ароматней, чем обычная. Кроме того, пользуется популярностью  из центральной области Хоккайдо (Асахикава).

Также популярна соба из Нагано. Её называют . Причина популярности этой лапши в том, что в Нагано хорошие природные условия для выращивания гречки. Там же сосредоточены крупные производственные мероприятия по фрезеровке и нарезке лапши. В Нагано проводятся фестивали собы. Самый популярный из них — трехдневный фестиваль в Мацумото.

Пользуется популярностью и  из префектуры Симанэ. Она отличается тёмным цветом.

Одна порция  из префектуры Хиого подается на пяти маленьких тарелках. При этом считается, что нужно съесть как можно больше лапши. Похожая традиция существует в префектуре Иватэ.  нужно есть быстро. Официант постоянно добавляет лапшу в тарелку, подсчитывая количество порций. По состоянию на 2019 год рекорд составляет составил 570 порций.

В префектуре Ямагата  подается на больших подносах, . Она немного тёмнее и толще, чем обычная соба.

На Окинаве соба — совершенно другое блюдо. Лапшу здесь готовят из пшеничной муки, а не из гречки. Эта соба обычно подается в горячем свином бульоне с кусочками тушеной свинины, зелёным луком и маринованным имбирём. Она весьма популярна в городе Кампу-Гранди в Бразилии, где её едят в специальных ресторанах, называемых «собариас». По всей видимости, в Бразилию её завезли иммигранты из Японии.

Соба как праздничное блюдо 

 — в канун Нового года готовят собу с длинной лапшой, что олицетворяет пожелание долгой и счастливой жизни.

 — распространенный в Токио обычай дарить собу соседям после переезда на новое место. В последнее время утрачивает популярность.

Примечания

Литература

Ссылки 
 Асако К. Соба.

Макаронные изделия
Японская лапша