Cépage

Un cépage est une variété (ou cultivar) de la vigne cultivée (Vitis vinifera), caractérisée par un génome particulier et par des particularités phénotypiques et biologiques.

L'étude des cépages et leur description est l'ampélographie (du grec , « vigne »), qui analyse la forme des feuilles, des grappes, des baies, leur couleur et leur apparence, afin de déterminer les différents cépages.

Un cépage correspond au produit d'un pépin, celui-ci étant issu d'un événement de fécondation. Le cépage se multipliant par voie végétative, des variations génétiques et épigénétiques peuvent survenir au cours des cycles. Un cépage regroupe donc un ensemble de plants apparentés car tous issus du même pépin mais pouvant différer les uns des autres. Lorsqu'un sous-ensemble de plants d'un même cépage diffère des autres de manière qualitative et stable, notamment concernant les caractères évidents, remarquables et d'intérêt technologique, on le distingue comme étant une variété. En viticulture, c'est ce niveau de variété qui est cultivé, et qui correspond donc au terme anglophone cultivar (à ne pas confondre avec le terme variété au sens botanique). Dans certains cas, le cépage se confond avec la variété, comme pour la syrah, mais dans d'autres cas, comme le grenache, le cépage a plusieurs variétés : grenache noir, grenache gris et grenache blanc.

Parmi les différents cépages on distingue les cépages de cuve, destinés à la production de vin, et les cépages de table, destinés à la production de raisin de table. Il arrive cependant que l'on produise du vin à partir de raisin de table et inversement que l'on mange le raisin de cuve, par exemple le chasselas est un raisin de table à Moissac mais est utilisé pour produire du vin en Suisse dans le canton de Vaud et du Valais.

Vitis vinifera L., espèce d'origine 
Le terme « cépage » est francophone, sans équivalent en anglais, et ne s'utilise historiquement qu'au sein de Vitis vinifera L..

Il existe de par le monde des cultivars de vigne issus d'autres espèces. Par exemple, en 2004 au Brésil, Vitis vinifera L. ne représentait que 30 % de l'encépagement. Mais c'est Vitis vinifera L. qui fournit les cépages les plus utilisés en viticulture du fait de la qualité des vins qu'ils permettent de produire.

Classification botanique 
En leur qualité de cultivar, les cépages n'entrent pas dans la classification botanique. Cependant, selon la classification de Cronquist, le cépage d'une vigne donnée pourrait être inséré comme dans l'exemple ci-dessous pour le sauvignon blanc :

Néanmoins, certains cépages hybrides inter-espèces, aussi appelés hybrides producteurs directs, n'entreraient pas dans cette classification car l'un des parents au moins provient d'une autre espèce de Vitis. C'est le cas par exemple des cépages datant du  tels que le noah (Vitis riparia x Vitis labrusca) ou le jacquez (Vitis aestivalis x Vitis vinifera).

Peuvent aussi être considérés comme des hybrides les « nouveaux cépages résistants » ayant un ancêtre appartenant à une espèce de Vitis autre que Vitis vinifera. C'est le cas en France des quatre cépages possédant deux gènes de résistance contre le mildiou et deux contre l'oïdium, obtenus par l'Inra, qui ont été inscrits au catalogue en 2018. Par exemple, l'Artaban est issu d'un croisement entre l'obtention Mtp3082-1-42 dont les gènes de résistance proviennent de Vitis rotundifolia, et le cépage Regent dont les gènes de résistance sont issus de Vitis rupestris et Vitis aestivalis. C'est aussi le cas en Italie des cinq cépages ayant un gène de résistance au mildiou et un gène de résistance à l'oïdium qui ont été inscrits au catalogue en 2015. Par exemple, le cabernet eidos est issu d'un croisement réalisé en 2002 entre le cabernet sauvignon et l'obtention 20-3, elle-même issue d'un croisement entre le cépage Bianca et l'obtention SK77-4/5, elle-même obtenue en croisant le cépage Traminer et l'obtention Kumbarát issue d'un croisement de Vitis vinifera avec Vitis amurensis.

Familles et groupes de cépages en France 
Les ampélographes ont cherché à élaborer des classifications de cépages, soit en fonction des caractéristiques morphologiques, soit en fonction des origines géographiques réelles ou supposées, soit au sein de groupes ayant des similitudes morphologiques.

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Au , le comte Odart puis Levadoux au  ont cherché à regrouper les cépages « français » par familles à partir des caractéristiques morphologiques.

La recherche génétique avec notamment le séquençage du génome de la vigne permet aujourd'hui de mieux comprendre les origines et les groupes de cépages. Ces découvertes récentes mettent parfois en cause les classifications précédentes. Par exemple, il a été prouvé en 1997 que le cabernet sauvignon était issu d'un croisement entre sauvignon blanc et cabernet franc.

Nombre de cépages 
Le nombre de cépages cultivés, qui sont souvent connus sous des noms multiples, est difficile à estimer avec justesse. L'apparition de techniques d'analyses génétiques a permis récemment de préciser les recherches, que l'ampélographie seule peine à résoudre. L'estimation actuelle dénombre , mais une très faible proportion seulement est réellement utilisée dans les vignobles du monde entier. L'évolution constante, disparition d'ancien cépages et création de nouveaux, ne permet pas de définir un nombre exact.

Sélection et multiplication 
Les experts en ampélographie imaginent que depuis que l'homme fait du vin il a sélectionné et reproduit la vigne de deux façons différentes : en faisant germer des pépins ou par multiplication végétative. L'origine et la diversité des cépages viendraient donc des croisements et des variations naturelles que l'homme a pu observer. En effet, la vigne est une plante qui mute facilement. Il arrive qu'un même plant produise des rameaux avec des raisins différents. C'est ainsi, que le pinot gris et le pinot blanc sont des mutations du pinot noir.

Au sein même de chaque cépage on trouve une diversité génétique naturelle. En France, une grande partie de cette diversité est maintenue dans des conservatoires de clones gérés par le réseau CTNSP (Commission Technique Nationale de la Sélection et de la Participation). Cette diversité a conduit la recherche agronomique à sélectionner des clones afin de rationaliser les productions. Un clone étant la descendance par voie végétative d'une souche homogène. Il existe donc pour un cépage donné des vignes issues de sélection clonale et d'autres, qui ne proviennent pas d'un seul pied-mère identifié, issues de sélection massale.

Le cépage ne peut être multiplié que par voie végétative (bouture, micro-bouture, marcottage ou greffe).

Vin de cépage et appellation d'origine 
Un vin de cépage est un vin qui revendique sur son étiquette sa composition en termes de cépage. Ce sont des vins de mono-cépage ou parfois bi- voire tri-cépage.

Les cépages sont avec le terroir viticole les facteurs primordiaux influant sur la typicité des vins. Leur diversité génétique, jointe à la variété des pratiques culturales et vinicoles, a conduit à l’exceptionnelle diversité des vins français et au système des AOC (appellation d’origine contrôlée).

Le concept de vin de cépage est à l'opposé de la conception européenne traditionnelle du vin qui trouve son aboutissement dans le concept d'AOC ou d'AOP où la mention du cépage n'est généralement pas un axe de communication. Cependant depuis les années 1980 les pays européens traditionnellement producteurs ont permis la production de vins de ce type.

La proportion finale du ou des cépages mentionnés ne doit pas être inférieure à un certain pourcentage. Par exemple pour le vin charentais le cépage indiqué doit être présent à au moins 85 %.

Cep et cépage 
Le cep est un pied de vigne d'un cépage donné, le terme vient du latin cippus (« poteau », « borne », « pieu »).
Depuis la crise phylloxérique qui a trouvé une résolution dans le greffage de la vigne, il est généralement formé de deux parties : le porte-greffe (vigne choisie pour l’intérêt de son système racinaire) et la partie aérienne ou greffon (vigne ayant un intérêt pour la production de raisins).

Législation en France

Droit de plantation 

En France, et dans l'Union européenne la plantation de la vigne à des fins de vinification est illégale sans la détention de droits de plantation.

Concernant le choix des cépages, il n'existe pas d'interdiction de planter le cépage de son choix (le vigneron a depuis le  retrouvé la liberté de choix du cépage en vin de pays), cependant les droits de plantation sont réduits lorsque le viticulteur plante un cépage autorisé en lieu d'un cépage recommandé.

Pour la production de vin AOC, le viticulteur doit planter les variétés autorisées dans le décret d'appellation de l'INAOQ. Dans le cas d'appellations autorisant plusieurs cépages une certaine proportion de chaque cépage devra parfois être respectée.

Il est à noter que l'Union européenne a voté un règlement mettant fin aux droits de plantation à partir de 2016 mais il semblerait que les syndicats professionnels de certains pays (notamment France, Espagne, Italie et Allemagne) cherchent à maintenir les droits de plantations au-delà de cette date.

Classification des cépages 
En France, le législateur a classé les cépages en quatre catégories.

Les porte-greffes ne sont cultivés que pour servir de racine aux autres. Ils sont sélectionnés sur leur résistance au phylloxéra et leur adaptation à de multiples terroirs.

Les raisins de cuve sont cultivés pour être mis en cuve. Leur destination prioritaire et majoritaire consiste à donner du vin, mais ils sont aussi aptes à donner des eaux-de-vie, du jus de raisin ou du vinaigre.

Les raisins de table sont cultivés pour être consommés en fruits frais. Certains d'entre eux appartiennent aussi à la catégorie des raisins de cuve, comme le chasselas ou le muscat à petits grains.

Les raisins d'agrément sont une dernière catégorie créée récemment à la suite des travaux de sélection et d'hybridation de l'INRA. Ce sont des cépages hybrides résistants au mildiou et à l'oïdium, ne nécessitant pas ou peu de traitements. En dépit de l'interdiction de culture des hybrides, la réglementation en a autorisé la culture pour les particuliers. Ces cépages sont vendus en jardinerie pour orner les jardins particuliers, mais le produit de leur récolte ne peut être commercialisé.

Cépages interdits 
Entre 1865 et 1885, les vignes européennes ou Vitis vinifera, ont été victimes de l’invasion d’un insecte, le phylloxéra. Les vignes européennes étaient très vulnérables contrairement à leurs cousines américaines, les espèces Vitis labrusca ou Vitis riparia ; les viticulteurs ont donc croisé les deux types de vignes afin de pouvoir continuer à cultiver leurs cépages européens de qualité sans avoir à craindre le phylloxéra. Ces nouveaux cépages, issus de croisements, sont aussi appelés hybrides producteurs directs.

Si les nuisibles n'étaient plus un problème, ces cépages étaient beaucoup plus productifs ; en 1930, la France était en situation de surproduction. Tous ces vins furent classés comme impropres à la consommation. En 1935, l’interdiction d’offrir, de vendre, de transporter ou de planter les six cépages mentionnés plus loin (et non pas tous les HPD) fut prononcée.

Aujourd’hui, l'interdiction a disparu de la loi française mais a été introduite dans la loi européenne qui régit les plantations professionnelles depuis 2016 , mais leur réputation, ternie par la crainte fondée ou non de provoquer des problèmes de santé graves ou une qualité gustative inférieure, ne cadre pas avec la réputation de qualité que veut promouvoir le vin français.

On trouve dans cette catégorie les cépages :

Il est possible de consulter l'ancien Code du vin, officiellement abrogé en 2003 (Décret , article 4, 2°), en particulier l'article 96 qui liste ces cépages qui furent longtemps interdits en France. Au niveau européen, les six cépages de la liste restent interdits par la législation communautaire. Des voix s'élèvent pour que cette interdiction soit levée.

Les cépages les plus cultivés

En France 
Sur  autorisés en France,  à eux seuls plus de 70 % de la surface plantée en vignes :
 Cépages noirs : merlot (14 %), grenache noir (11 %), syrah (8 %), cabernet sauvignon (6,5 %), carignan (5,3 %), pinot noir (3,7 %), gamay (3,5 %), trousseau, poulsard, tibouren ;
 Cépages blancs : ugni blanc (10,2 %), chardonnay (5,6 %), sauvignon blanc (3,5 %), savagnin.

Dans le monde 
Dans le monde, en 2009, seulement  représentaient 30 % des surfaces plantées.

Symbolique 
Le cep de vigne était l'insigne du centurion romain.
La vigne et le vin sont des symboles très présents dans le christianisme lors notamment de l’eucharistie ou en ornement des édifices religieux. La croix de la Grappe est aussi utilisée par sainte Nino.

Genre grammatical 
En français, le genre grammatical des cépages varie en fonction de leur couleur, on trouve pour les cépages blancs un genre féminin aussi bien que masculin, alors que les cépages noirs sont presque exclusivement masculins (exceptions pour la syrah ou la mérille par exemple).

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie 
 Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages  Hachette Livre, 1. édition 2000 
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 Pierre Galet, Précis d'ampélographie pratique, , 1998 
 Pierre Galet, Cépage et vignobles de France, Tome III, Lavoisier, Paris, France, 2004
 Oz Clarke et Margaret Rand, Guide des cépages, Gallimard, Paris, France, 2005, 320 pages, 
 Le Bihan, J. C. (2010) « Quelles variétés planter ? » La Feuille de Vigne  bulletin de l’UVVOS , octobre 2010, .
 Julien Lefour, Comment les cépages de tradition française deviennent des vins californiens ?, Communications, , 2005, 16 p. (Centre Edgar Morin - EHESS). Consultable gratuitement sur http://www.persee.fr
 Alain Pontoppidan (2015)Cépages à retrouver, Les Quatre Saisons du Jardin Bio  janvier-février, .
 Jancis Robinson, Le Livre des cépages, Hachette, Paris France, 1991, 279 pages, 
 Alain Reynier, Manuel de viticulture Tec&Doc, , 2003, 549 pages, 
 Félix Sahut, Compte rendu du congrès viticole et ampélographique tenu à Bordeaux en septembre 1895, Impr. centrale du Midi, Montpellier, France, 1896

Articles connexes

Liens externes 

 
 VIVC: le catalogue international de variétés de Vitis
 Pl@ntGrape: le catalogue des vignes cultivées en France
 Domaine de Vassal: cette unité expérimentale à Marseillan est chargée d'héberger la collection de vignes de l'Inra (fiches variétales, photothèque)
 Cépages connus, moins connus ou en voie de disparition
 Principaux cépages de vins rouges
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