Cynara cardunculus

Cynara cardunculus est un complexe d'espèces de plantes herbacées bisannuelles, de  la famille des Astéracées, comprenant l'artichaut et le cardon (sauvage et cultivé), originaires du bassin  méditerranéen. C'est en fait un membre amélioré de la grande famille des chardons.

Dans ce complexe de cultivars et de formes sauvages, on distingue:
 L'artichaut cultivé (C. cardunculus var. scolymus, syn. = C. scolymus L.) est une plante potagère cultivée pour sa « tête », l'inflorescence en capitule, récoltée avant que les fleurs ne se développent;
 Le cardon cultivé  (C. cardunculus var. altilis, syn. =  Cynara cardunculus L. subsp. cardunculus), est une plante potagère cultivée pour ses « côtes » charnues (pétiole et nervure principale développée des feuilles) consommées comme légume;
Le cardon sauvage (C. cardunculus var. sylvestris).

Taxinomie 
Linné a le premier nommé cette espèce en 1753, Cynara cardunculus. Le lectotype est une illustration de 1664 de "Scolymus aculeatus" dans le Tabernaemontanus. Voir l'histoire de la nomenclature à Cynara.

Le cardon 
La distinction du cardon sauvage de l'artichaut se fait par la présence ou l'absence d'épines

Une entrée spéciale est dédiée à l'artichaut cultivé dont l'ancêtre sauvage était le cardon sauvage (S. Lanteri, E. Portis).

Noms vernaculaires 
Le terme « cardon » a été emprunté à l'occitan cardo(n) (attesté dans la deuxième moitié du ), venant du bas latin cardo -onis, chardon.

Les termes de « chardonnette » et « cardonnette » étaient aussi employés pour le cardon sauvage dont la fleur était utilisée pour faire cailler le lait (D. Ac. 1835-1932).

Les cardons sont communément appelés « taga », ou « koc l'beldi » au Maroc et « khorchèf » en Algérie , au Maroc et en Tunisie.

Le cardon sauvage est désigné dans certaines régions marocaines par koc lahmir (artichaut aux anes)

Liste des sous-espèces et variétés 
Selon  :
 Cynara cardunculus subsp. cardunculus
 Cynara cardunculus var. altilis
 Cynara cardunculus var. scolymus
 Cynara cardunculus var. sylvestris
 Cynara cardunculus subsp. flavescens

Description 

Le cardon sauvage est une plante bisannuelle, vivace par ses rejets, qui se développe d'abord en rosette, puis émet une tige principale épaisse et rameuse qui peut atteindre deux mètres de haut.

Les feuilles très grandes, longues, profondément divisées en lobes aigus, pennatipartites, armés d'épines grêles de , de couleur gris argenté, aranéeuses ou tomenteuses en dessous, sont longuement pétiolées. Le pétiole qui se prolonge en nervure principale est large et charnu.

Les fleurs, bleu violacé, sont réunies en capitules qui apparaissent à partir de la deuxième année. Ces capitules sont entourés d'un involucre de bractées pointues, terminées par une épine très robuste. Ils sont plus petits que ceux de l'artichaut et sont également comestibles. Les fleurons sont hermaphrodites, de couleur bleu violacé à blanc, avec des pétales soudés à la base en une corolle en tube. L'autopollinisation est évitée par protandrie, c'est-à-dire que les surfaces du stigmate sont matures deux à trois jours avant la libération du pollen.

La floraison a lieu en juin-juillet.

Les graines sont des akènes oblongs surmontés d'une aigrette plumeuse qui se séparent facilement.

Le cardon cultivé se distingue de la forme sauvage par l'absence (presque complète) d'épines au bout des lobes et par des bractées involucrales mucronées, pourvues ou non d'épines de . Il varie beaucoup par sa taille, la forme de ses feuilles, le nombre des épines.
Dans la forme cultivée, le pétiole constitue la partie comestible des côtes de cardons (on récolte le pétiole des grandes feuilles extérieures).

Origine et distribution 

Le cardon sauvage est le taxon de Cynara de loin le plus largement distribué. Il croît dans les milieux chauds et secs et de basses altitudes.  C'est une plante, comme l'artichaut, sensible au gel ; elle ne résiste pas à des températures inférieures à − 4 °C. Il colonise aussi les milieux anthropisés comme le bord des champs et des routes.

Il est originaire des régions méditerranéennes centrales et occidentales:
 Afrique du Nord (des îles Canaries et du Maroc à la Libye) ;
 Europe méridionale et atlantique ; Grèce, Italie, ex-Yougoslavie, sud de la France, Portugal, Espagne ;
 Asie mineure : populations isolées en Turquie, et à Chypre.

Le cardon cultivé s'est naturalisé par la culture un peu partout ailleurs.

Il est considéré comme plante envahissante aux États-Unis, au Mexique, en Australie, et dans la pampas en Argentine.

Cette plante figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.

Statuts de protection, menaces 
L'espèce n'est pas encore évaluée à l'échelle mondiale par l'UICN. En Europe elle est classée comme non préoccupante . En France elle est considérée vulnérable (VU).

Histoire 
Le cardon sauvage est vraisemblablement mentionné par Théophraste au  sous le nom de kaktos, et consommé par les Grecs. Sous le nom de , Pline le mentionne au . Ce légume figure également dans un recueil de recette de l'Antiquité,  ; il est en effet apprécié des Romains et cultivé en Sicile et dans la région de Carthage.

À la Renaissance, Olivier de Serres affirme que la région lyonnaise et le Dauphiné sont  et dans les premières décennies du  Grimod de La Reynière vante les mérites culinaires du cardons tout en le disant difficile à bien cuisiner.

À Genève, une tradition tenace veut qu'il ait été introduit par les réfugiés huguenots en 1685, mais il y est déjà servi en 1566. Peut-être est-t-il arrivé déjà au , lorsque Genève était une importante ville de foires européennes.

Culture 

Préfère un sol frais, profond, bien travaillé, fumé et riche en matière organique et une exposition ensoleillée.

La multiplication se fait au printemps, par semis en pépinière abritée ou en place après les gelées, en avril-mai.
En cas de semis en pépinière, les plants sont repiqués au stade 3-4 feuilles lorsque la température ambiante dépasse les .

Avant la récolte, on procède au blanchiment, destiné à attendrir les côtes, qui consiste à étioler les plantes en les attachant, après les avoir enveloppées d'un film opaque, et, éventuellement, à les butter sur une hauteur de  environ.

La récolte des côtes intervient d'août à octobre, cinq à six mois après le semis.

Conduite de culture : Afin d’attendrir les côtes, il est conseillé de les blanchir avant la récolte. On procède à leur étiolement en les attachant et en les enveloppant d’un film opaque.

Principales variétés 

 Blanc amélioré
 Plein Blanc amélioré Puvis
 Vert Vaulx Velin
 Épineux argenté de Plainpalais
 Rouge d'Alger
Le cardon épineux genevois est une AOP.

Utilisation 

Les côtes de cardon, ou cardes, au goût assez proche de celui de l'artichaut, se consomment cuites. Elles s'accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moelle de bœuf. La préparation sous forme de gratin est, dans la région de Genève et à Lyon, un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël. En Provence la carde fait également partie traditionnellement des plats du repas maigre de la veille de Noël. À cette occasion, elle est blanchie dans plusieurs eaux bouillantes, pour éliminer toute amertume, puis consommée froide, soit accompagnée d'une sauce appelée pébrade (huile d'olive, anchois fondus, poivre), soit frite. En Algérie et en Tunisie elle est utilisée dans le couscous, et au Maroc elle est accommodée dans un tajine avec de la viande en sauce.

On peut en tirer un coagulant utilisé comme alternative à la présure dans la fabrication du fromage, avec l'avantage que le fromage convient alors totalement aux végétariens ; de nombreux fromages, dans les pays du Sud de l'Europe sont traditionnellement fabriqués de cette manière.

Qualités nutritives : C’est un aliment très peu calorique (13 calories/100 g), très riche en fibres, en vitamines (A, B, C, PP) et en sels minéraux (calcium, fer, magnésium, manganèse, soufre, phosphore).

Aspects économiques 

C'est un légume de faible importance économique. La production des cardons est surtout développée en Espagne et en Italie. En France, sa culture se pratique surtout en Provence, dans la région lyonnaise, en Dauphiné  et en Savoie. En Suisse, dans le canton de Genève, seule région à le cultiver, le cardon épineux argenté (variété de Plainpalais) a obtenu une AOC le .

En dehors du pétiole comestible (ou de la fleur consommée parfois comme l’artichaut classique), sa graine très oléagineuse est étudiée comme une source intéressante pour le développement de biodiesel (appelé localement « huile d’artichaut ») dans des pays de l'hémisphère sud où la plante sait s’adapter à des climats très secs (comme les chardons sauvages) et s’étendre naturellement avec peu d’intervention humaine.

Le problème pour sa culture intensive est que la plante demande un espace par pied assez élevé, ne facilitant pas les récoltes, mais se propage de façon très invasive : c’est aussi le principal facteur de son invasion de zones très étendues, en Californie, en Australie, ou dans la pampa argentine par exemple, où elle entre en forte concurrence avec les rares espèces locales adaptées à ces milieux secs (par exemple les cactées dont le développement est plus lent et non invasif).

Bibliographie 
 Abbache, M., Alilat, L., & Boulekbache, L. E. (2017) Effet de la cuisson sur la composition phénolique et l'activité antioxydante de Cynara cardunculus (le cardon): Optimisation par les plans d'expérience (mémoire de master).
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Notes et références

Liens externes 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

cardunculus
Espèce d'Asteraceae (nom scientifique)
Plante potagère
Légume
Légume oublié
Cuisine savoyarde