蛋在西点制作中的作用

1、 提高制品营养价值

蛋中含有大量蛋白至、脂肪、矿物质和多种维生素,是人体不可缺少的营养物质。

2、 改善点心色泽、保持制品的柔软性

点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液,不仅能改善制品表皮的色泽,产生光亮的金黄色或黄褐色,而且能防止点心、面包内部水分的蒸发,保持制品的柔软性。

3、 增加制品的蛋香味

点心、面包中加入鸡蛋,可以使制品增加鸡蛋固有的香味

4、 改进制品内部组织状态

如蛋白的发泡性,可增加制品的体积,有利于点心内部形成蜂窝结构,提高疏松性。