四、开业前准备工作: 至少在开业前第五周开始,和各部门沟通,以倒计时的形式进行开业前准备; 确定酒水、饮料的供应方案;各种印刷品如筷套、宣传单、酒水单、菜单、订餐卡、订餐本等的到位时间(至少在开业 1周前到位); 按清单与工程负责人核定装修及所有餐饮设施设备的交付、接收日期;并一起验收,验收重点:装修、设施设备、卫生清理工作等; 制定出人员分配方案;着手准备开业前开荒清洁工作(招收专业人员或临时工)全面清理餐饮区域,布置餐厅,进入模拟营业状态。各部门设施设备调试。 准备模拟开业的筹备工作:确定模拟开业的时间,明确模拟开业的目的,召开部门会议,强调模拟开业的重要性。取得全员统一;对此阶段工作特点及问题的研究,有利于减少问题的出现, 确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。 持积极的态度:在饭店进入模拟开业阶段,很多问题会显露出来。对此,管理人员应持积极的态度,不要抱怨下属,多对他们进行鼓励,帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通 中,不应把注意力集中在追究谁的责任上,而应研究问题如何解决。定时召开分析会,及时总结、 解决问题,部门之间应进行积极沟通。 经常检查物资的到位情况:前面已经提到管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中我们往往会忽视这方面的工作,以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位,从而影响 部门开业前的工作。 重视过程的控制:开业前的工作量非常大,各级管理人员要坚持在一线检查督导,控制作业过程,防止个别员工走“捷径”,损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或厂家的专业人 员指导下进行。管理人员在布置任务后,应及时检查,发现问题要及时纠正。 加强对成品的保护:对餐厅地面、墙纸、设施设备等成品的最严重破坏,往往发生在开业前这段时间,因为在这个阶段,店内施工队伍最多,而这时我们的任务也是最重的,大家都在赶工 程进度,容易忽视保护,就会出现与工程单位的协调难度大的问题。尽管如此,我们管理人员在对 成品保护的问题上,也不能出现丝毫的懈怠。要针对前期布置中易出现的问题制订预先控制方案, 并要求管理人员在一线指挥。 加强对仓库和物品的管理:开业前及开业期间部门工作特别繁杂,管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作,对物品的领用要建立严格的责任制度,减少开业前物品损耗。 加强节能管理:开业前期布置和卫生期间,各处能耗也很大。尤其是灯光、流水等;要随时、随地教导员工养成好的工作习惯,培养节能降耗意识。 确定物品摆放规格:在接手了包厢、宴会厅后,餐饮部经理就要与餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作,并拍照制作标准化图案,进行有效的培训。对其他如备餐间、工 作柜等也规范,以取得整齐划一的管理效果,使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果 不能形成统一,往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面,需要较长时间才能调整过来。 工程部和餐饮部共同负责验收:作为使用部门,验收对保证后期质量很重要。在验收前应根据本店的实际情况设计验收表,将需验收的项目逐一列上,以确保验收时不漏项。最好在验收后, 会将所有的问题分类列出,以方便安排施工单位的返工。 工作重点的转移,使部门工作逐步过渡到正常运转,开业前期及开业模拟期间部门工作繁杂,但部门经理应保持清醒的头脑,将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间,部门经理应特 别注意以下的问题: 按规范要求员工的礼貌礼节、仪容仪表。