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啊不仅是熬羊汤,一般来说高汤的制作方法都是先用大火然后转小火,个人认为原因有二
一,方便去除血沫
熬制骨汤类,应先焯水再熬制,肉汤的话为保证美味不流失,都是生肉熬制。这里提一点,要冷水下锅,因为热水下锅会瞬间煮熟外表不容易煮出血沫杂质。
冷肉冷水,在水煮开的过程中血水会渗透出来能使肉汤更干净,味道也会好。这时要用大火,是因为可以缩短制作时间,另外也防止时间过久血沫融于汤中不方便处理。
二,缩短制作过程
肉的性质变化,煮肉中肉的变化是生_熟_韧_糯_烂,我们常喝的羊肉汤,肉质酥烂,是长时间制作的结果,而先用大火,是为了缩短肉质前期的变化,尽快的达到酥烂的程度。期中不能全程大火,是因为过高的温度,水分快速蒸发,反而会误时误料。
最后补充个题外话,其实大火熬汤也并无坏处,白汤的制作就是全程大火,不过要勤加水,对水合火的把握要求比较高。
白汤的原因是,蛋白质和脂肪溶于水中,脂肪和蛋白乳化了成白色,所以,只有火够大就能煮出白汤。外面饭馆里的大锅就是煮白汤的利器,在家也有选择大一点的锅,我就用试用过压力锅,效果也不错。
一句话总结,大火白,小火清。具体用哪种方法,看你个人口味了。
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