原料:
新鲜竹笋20斤左右(可以全部使用竹笋,也可以搭配其它蔬菜同泡),盐700到800克,25升的泡菜坛子1只,清水12升。
辅料:
生姜片、蒜瓣、花椒、小米椒、白酒、白糖(白糖换成冰糖口感更好,这些辅料可视个人喜好酌情添加,或者不用任何辅料也完全没有问题,但用了以后滋味更丰富)。
第一步、处理泡菜坛子及工具
泡菜坛子及所有工具用沸水烫上一遍,再用热水刷洗干净,放在太阳下暴晒杀菌,晒干后再收回来放凉待用。这个步骤务必保证泡菜坛子及所有工具都不带有油脂或生水,更不能带有杂菌。
第二步、处理新鲜竹笋
网上很多朋友问竹笋要不要煮一下,其实煮与不煮都可以做成泡菜。但是,新鲜竹笋中含有草酸、植酸和单宁等有害成分,它们会让竹笋带有苦涩味,不利于身体健康且影响消化吸收。
因此,好菜杰小编建议大家还是将竹笋提前煮一下,去除大部分草酸、植酸和单宁等有害成分后,再将竹笋做成泡菜食用。这样做出的泡酸笋更健康,口感也更好,非常甜脆爽口,而且没有苦涩的味道。
各种新鲜的竹笋都可以拿来做成泡菜,先将竹笋的外壳剥除干净(笋尖处的笋壳也比较嫩,可以多留些),然后把竹笋根部较老的外皮削掉,再把口感较老的根部切除掉,沿纵向切成两半,再纵切成大2厘米厚的笋片。
烧上一大锅足量的沸水,倒入笋片煮2分钟左右,捞入冷水中凉透以后,再把笋片捞出来摊开,放在阳光下晾晒一天左右,晾干笋片表面的生水,再把笋片晒的稍微有点发焉,收回家以后就可以动手制作泡菜了。
如果喜欢搭配其它蔬菜同泡,就按各种蔬菜的特性提前处理好,待用。
第三步、制作泡酸笋
1、按坛子的容积准备足量开水,水量约为坛子容积的一半左右就行了(本例大约需要12升清水)。也有些网友喜欢直接用自来水、深井水或山泉水,但个人感觉还是凉开水的效果更好,成功率高,不容易坏掉。
2、往烧好的开水中加入适量食盐(本例大约需要700到800克食盐),将盐水浓度控制在6%左右,搅拌至完全融化,放至完全凉透,待用。如果单独只泡一样竹笋的话,也可以不用放盐,但其实放点盐不容易坏掉,而且滋味更好。食盐的用量也可以不用称量,而是边加盐边尝咸度,感觉比平常炒菜的咸度稍微过点头就刚刚好。
2、把处理好的竹笋片和其它蔬菜装入泡菜坛子里,层层压实,尽量压紧以减少空隙。将竹笋片和蔬菜全部装好以后,如果家里有老泡菜水,此时可以加入适量老泡菜水当作引子,发酵效果更好,泡菜的滋味也会更好,没有老泡菜水的就不加。
3、按个人喜好将各种辅料放入泡菜坛子里(白酒除外),往泡菜坛子里倒入配制好的盐水,让盐水能完全淹没笋片和蔬菜,然后再用干净的竹条或石块压在上面,防止笋片和蔬菜漂浮上来。
4、如果喜欢添加白酒的话,此时就取适量白酒倒入泡菜坛子里,紧接着就密封坛口,把泡菜坛子放在室内避光处发酵就行了。
经验分享:
1、泡菜需要发酵的时间长短,与环境温度及泡菜种类有很大关系。正常室温下,圆包菜或卷心芥菜等叶类食材3到4天就能吃,最佳食用时间是5到7天;竹笋、仔姜、莲藕和蒜瓣等根茎类食材需要15天左右才能真正熟化,天气较冷的时候时间更长。
2、泡菜尽量等到完全熟化后再食用,这样可以减少有害亚硝酸盐的摄入量。另外,食用泡菜时应该随吃随取,尽量不要提前取出来,这样才能吃到泡菜特有的醇香和酸爽风味。因为泡菜离开泡菜水以后,口感和风味会很快慢消失贻尽。