北方汉子卤牛肉饭—在线播放—优酷网,视频高清在线观看http://v.youku.com/v_show/id_XMTI3Nzc0Njc3Mg==.html?from=y1.7-2完整流程、具体用量可参考这条视频。
香料类:大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香
酱类:东北豆瓣酱、四川郫县辣豆瓣酱、酱油(老抽+生抽)、蚝油
提味:白酒、黄酒、冰糖、洋葱
大致流程:炒香料→炒肉→加液体→加水炖煮
炒香料和酱
炒肉
加混合酱汁
加水炖煮
为何选择这些香料?
大料+茴香+肉桂+香叶,这个组合就是我们常说的“卤香”。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味。
为何用酱?
酱牛肉,很重要的就是“酱”。传统北方酱肉只用豆瓣酱。如北京干酱,或东北豆瓣酱。更推荐用东北豆瓣酱,因为酱香味、豆香味很足,又不会像北京干酱一样咸,很适合构造卤汁。
而用郫县豆瓣酱,在四川,以及台湾红烧牛肉面里很常见。归根到底,还是川菜的老传统。辣豆瓣的香味和东北豆瓣不同,结合使用,卤汁味道更复合。
怎么炒香料?
①油,小火,加蒜、姜、东北豆瓣酱、郫县辣豆瓣酱,小火煸炒,直到油把酱炸香。
②小火,加入大料、黑胡椒、香叶、肉桂、茴香,炒出香味。
③把香料推到一边,下整块的牛腱,翻个,直到牛肉变白,并稍有焦黄。之后加混合酱汁。
为何用这几种汁?
老抽+生抽+蚝油=卤汁主体;白酒+黄酒=去腥增香;
我一般会先加白酒、黄酒进锅翻炒,等到酒味扩散,再加酱油。
怎么卤?
如果有时间,最好大火开锅,撇去浮沫后,小火慢慢炖煮。但这个时间,以三小时以上记。
我建议用高压锅做熟7成+小火慢炖3成。具体方法,参见我的这条回答
高压锅做的东西真的没有炖锅做的好吃吗? - 小辛zing 的回答
怎么让卤牛肉入味?
在我看来,这是最关键的一步。卤汁再好,不入味,也是无用功。有时间的话小火慢炖,没时间的话,提前一天做,之后把牛肉浸泡在卤汁里过夜,中途翻身,最好让卤汁覆盖牛肉。
(其实浸泡两天之后,味道是最好的。但一定要放到冷藏。)
泡了一夜后,切薄片,筋弹脆有嚼劲,卤汁的味道深深浸透了牛肉,薄薄一片,牛肉香、卤汁香浓郁。
只能卤牛肉吗?
卤味适合家庭,