肉馅饺子,红肉类牛羊肉并列第一,白肉类河虾第一,素馅类韭菜鸡蛋第一。本题牛肉馅里搭配什么蔬菜好吃,这里提出前三名,最后交流牛肉馅调制小窍门,供各位选择和讨论。第一名,牛肉萝卜馅,首选白萝卜,其次红萝卜。西北地区会以黄萝卜排名第一。萝卜是个广谱搭配食材,尤其是和肉最搭,煎炒烹炖都来得,即便是跨炖鱼,参加了萝卜也是别有风味,值得提倡。萝卜入馅,与牛肉一般的三个比例:①牛肉萝卜正三七,牛肉七萝卜三,叫牛肉萝卜馅;②牛肉萝卜倒三七,叫萝卜牛肉馅;③牛肉萝卜五五开。根据自己口味选择,味道没差别。
第二名,牛肉大葱馅,也可任选洋葱。牛肉与大葱的比例如同牛肉萝卜,可根据自己口味加减。
第三名,牛肉芹菜。肥嫩的西芹,就是专为肉馅而生长,和同猪牛羊肉都很搭。牛肉馅里参加芹菜,比例同上可自由选择。
牛肉做饺子馅,要的是牛肉自身的迷人味道,加了配菜,为的取得两者相辅相成、互为衬托的作用。所以,在调馅过程中,有三个小窍门要注意做到:
①焯水去异味。牛肉丝子粗,结构松散,不适合热焯水。切小块后,凉水里浸泡三小时,换三次水到清水程度,基本的肉里面血污全会排完。然后剁碎成泥。牛肉肥瘦三七开,肥的不够加猪油。
②少给调味料。特别是料酒、五香一类,最好不给,否则就争夺了牛肉的鲜香。基本调味料有香油、盐、胡椒碎。
③调馅分两步,先调肉泥后拌馅。牛肉剁好后,给胡椒碎,分次加水顺方向搅拌,加水量掌握在肉量的一半,充分搅拌起劲。配菜剁碎,先给香油调拌,再给盐,然后和牛肉拌在一起就成了。