科学家说,很多味觉来自食物的香味。当鼻子没有被堵住时,口中的食物味道会通过喉咙进入鼻腔,从而充分感知食物的味道。当你鼻塞的时候,就没那么好吃了。是一样的。　基本味道知多少?　如我们所见,颜色由三种基本颜色组成:红色、黄色和蓝色。我们品尝的口味也有五种基本口味组成:甜、酸、苦、咸,鲜。不同的口味在人类生活活动中扮演着不同的角色:甜味是补充热量的信号;酸味是加速新陈代谢和食物变质的信号;咸味是帮助保持体液平衡的信号;苦味是保护人体免受有害物质伤害的信号;鲜味是来自蛋白质来源的信号。　不同味觉物质的味觉也不同。例如,人们对苦味物质最敏感,0.00005%的前味物质在溶液中会产生味觉。这可能与原始人为了鉴别有毒物质而积累的长期经验有关。这是一种本能的选择。例如,糖是一种甜味物质,需要在溶液中加入5%才能被察觉。醋酸需要达到0.0012%才能感觉到酸,盐需要2%才能感觉到盐。人们的味觉是不固定的。不同的个体是不同的,同一个体在不同的时间、不同的条件下也会不同。例如,上述对各种口味的感知是最低的集中度。如果它超过一定的集中度,味道感觉就会改变。所以我们常有“咸得发苦”、“甜到发腻”、“鲜到发涩”等。　辣不是味觉　除了五官之外,我们还经常有其他的味觉,如辣、涩、麻、腻。这些感官不是通过味蕾获得的,而是通过嗅觉和触觉获得的。比如很多人认为麻辣也是一种味道,但其实麻辣并不是味觉,而是一种痛苦。很简单的道理,甜、酸、苦、咸只能通过味蕾来实现,而辛辣则可以通过人的接触来感知,不仅舌头、皮肤或整个口腔,甚至食道和口腔都会有辛辣的感觉。辛辣是食物刺激口腔黏膜、鼻黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种“味”,是一种苦味、热味和咸味的混合物。然而,这种“痛苦”会给喜欢它的人带来热辣刺激的享受。　味道相配的原理　画家按照三原色的原则作画,厨师按照五种原味加上辛辣等调味料的组合烹制美味佳肴。然而,味觉的组合可能要比色彩的组合复杂得多,因为厨师早就发现,在烹饪时,食物的味觉并不是几种原味的简单组合,而是一种倍增、平衡、对比、变味等美妙的味觉规律。　东北有一道名菜“小鸡炖蘑菇”。它的烹调技巧符合味觉倍增的原则。鸡肉和蘑菇都含有美味的物质,前者是谷氨酸,后者是鸟苷酸,但当两者混合时,鲜味是两者简单结合的几十倍,所以鸡肉和蘑菇炖的味道特别鲜美。这种鲜暗相乘的现象最早是由日本科学家提出的。据此,他们还发明了一种以鸟苷钠为主体的强力味精,比味精新鲜160多倍。现代分子生物学的发展解释了增强味精鲜度的原理。科学家推测,G蛋白上的味觉受体(T1R1+tir3)可以形成蛹虫草那样的双叶壳结构。鸟苷酸首先与受体蛋白结合,然后产生封闭结构,使谷氨酸更稳定。因此,少量鸟苷酸的存在可以大大提高味觉细胞对谷氨酸的味觉。　喝咖啡时,加糖减苦是典型的味觉相抵现象。此外,苦味的药丸常被糖包裹。味觉反作用的产生可能与味觉神经末梢的调节有关。味蕾中味觉细胞与味觉神经的连接,其特征是一个味觉神经纤维与多个味觉细胞相连,一个味觉细胞与多个味觉神经纤维相连。味觉感受器上产生的味觉脉冲信号不仅可以传递到大脑,还可以传递到其他相连的味觉感受器。味觉刺激的横向传递称为逆向传递。结果表明,味觉脉冲信号的逆行可以降低味觉细胞对其他味觉物质的反应强度。因此,在咖啡中加入糖后,甜味产生的逆脉冲信号增加了味觉细胞对苦味的感知阈值,从而降低了咖啡的苦味。　吃菠萝的时候,加入少量的盐可以让菠萝感觉更甜,这是口味对比的现象。味觉对比不同于味觉倍增。它经常发生在不同味道物质的混合中。一般来说,一种味觉物质的存在会降低另一种味觉。例如,在有糖的情况下,盐水的表观盐度会降低。但是,在低浓度盐存在下,糖水的表观糖含量异常升高,而在高浓度盐存在下,糖水的表观糖含量下降。味觉反差的原因没有明确的解释。这可能与盐和糖的反应速度不同有关——味蕾对咸味的反应速度远快于甜味。也许,在少量盐的存在下,我们感受到的甜味并不是纯正的甜味,而是与盐混合的味道,所以口感增强了也更甜了。　味觉与温度　在炎热的夏天,让一些人依次饮用不同温度的啤酒,然后鉴定其质量。结果表明,6℃~8℃的啤酒口感最好,10℃~12℃的啤酒冬季口感最好。研究表明,同一种食物因温度不同而味道不同。例如,甜味的东西在37℃左右感觉最甜,如果温度高于或低于这个温度,甜味就会变淡;酸味的东西在10℃~40℃之间基本没有变化;咸味和苦味的东西,温度越高,味道就越淡。　根据味觉与食物温度的关系,食物可分为喜凉食品和喜热食品。科学家通过实验得出结论:当凉食温度在10℃左右时,当凉食温度在0℃~6℃时,当热食温度在60℃~65℃时,口感最好,更适合人体。　再者,当冷开水的温度在12℃~15℃时,冷感最好,喝起来最爽;当冰激凌的温度在6℃左右时,口感最清爽;当冷咖啡的温度在6℃时最适宜,果汁的最好温度为10℃;当夏季西瓜的温度为8摄氏度左右比较好,低于这个温度,既不能尝到甜香的味道,也感觉不出咀嚼时“沙沙”的美感。当加糖热咖啡的温度在70℃左右时,香甜可口;当热牛奶或者热茶的温度在65℃左右时,最好喝;有些油炸食品,如炸大虾,应保持在70℃左右,虽然有些还很热,但此时最美味。　味觉记忆比视觉记忆更长久　科学家发现,在所有的感官记忆中,嗅觉是最难忘记的。视觉记忆可能会在几天甚至几个小时内消失,而产生气味和味道的东西可以让人们记住很长一段时间。人们对事物的记忆分散存储在大脑的各个感觉中心,被大大脑的海马体所回忆。如果感觉刺激产生某种记忆,其他感觉器官感知和记忆的场景也会出现。此外,这种与嗅觉有关的记忆,在大大脑中的马体无法起到协调作用后,仍然可以保存下来。　口味偏好具有遗传性　法国科学家长期以来发现,婴儿的味觉是在母亲怀孕期间形成的。怀孕期间吃的食物的味道对宝宝口味的形成和偏好有很大的影响。　法国科学家的研究发表在英国《新科学家》上。科学小组比较了24名新生儿的味觉反应,发现他们对香味的偏好与母亲对香味的偏好密切相关。实验中,一组孕妇在怀孕期间经常吃茴香味的食物。他们的宝宝在出生时就被茴香所吸引,四天后他们更喜欢茴香。另一组孕妇在怀孕期间不吃茴香味的食物。婴儿出生时对茴香气味无反应或厌恶,4天后表现厌恶的婴儿反应较强。研究团队的专家认为,上述对比研究表明,孕期一些味觉的好恶对胎儿味觉的形成有显著影响。　在另一组科学实验中,研究人员研究了103对4到5岁的同卵双胞胎,111对异卵双胞胎及其父母。研究人员列出了了77种不同的食物,然后让双胞胎妈妈告诉他们的孩子他们有多喜欢它们。　同卵双胞胎有完全相同的基因,但不同的双胞胎只有一半相同的基因,因此比较他们对食物的偏好可以显示哪些口味是遗传的,哪些是受环境因素影响的。科学家根据双胞胎对食物偏好的相似性得出结论,味觉是遗传的。　动物与我们感受的味道不同　对于同一种食物,人和动物的口味不同。事实上,不同的动物有自己的口味和品味。这是因为不同的动物需要不同的营养素,并依赖于哪些营养素来获取能量。动物生存首先需要的是它的能量来源。所以,当一种营养物质成为一种能量来源时,它就会以一种“甜蜜”的感觉进入大脑“甜”的味道与快乐联系在一起。这也是一种强迫你吃东西的“奖励”。　对于我们人类来说,能量源就是糖分。所以我们会觉得糖分是“甜的”。当你累了,你想吃甜食,因为你的身体需要能量。对于食肉猫来说,能量来自蛋白质。因此,猫对富含蛋白质的氨基酸的甜味很敏感。蟹肉的甜味也来自氨基酸的甜味。因为猫感觉不到糖的甜味,所以不能很好地消化它。虽然猫喜欢吃生奶油,但它们对糖没有反应,而是喜欢里面的脂肪。人类对美味的感觉不同于猫。猫有猫的营养,人有人的营养,它们只感到所需营养的“美味”。