农产品加工T e l :0351- 4 606086E- ma i l :n c p j g @163.c o m2008 ・ 8面包改良剂的种类及其用途□汪国钧食品开发Shi pi nKai f a是指能够改善面包面团加工性能的改良剂的统面包改良剂称, 主要包括氧化剂、 还原剂和小麦活性面筋等等。1. 氧化剂氧化剂是指能够增强 面团 筋力 , 提高面团 弹性、 韧性和持气性, 增大产品体积的一类化学合成物质。(1 )氧化剂在面团中的 作用①氧化硫氢基团 形成二硫键。 面筋蛋白 质中含有两种基团 , 即 - S H 和 - S - S - 。 如 果二硫基团 越多 , 蛋白 质分子越大, 即 二硫基团 可使许多 蛋白 质互相 结合起来形成 大分子 网 络结构 , 增 强 面团 持气性 、弹性和韧性。 加入氧化剂后硫氢基被氧化脱氢形成二硫键。 ②抑制蛋白 酶活性。在 面粉的 蛋白 质 半 胱氨酸和 胱氨酸 中 ,含有 - S H 基团 , 它 是蛋白 酶的 激活剂 。在面团 搅拌过程中被 - S H 基团 激活的 蛋白 酶强烈分解面粉中 的 蛋白 质, 使面团的 筋力 下降。 加入氧化 剂后, - S H 基团被氧化失去活性, 丧失了 激活蛋白 酶的能力 , 从而保护了 面团 的 筋力 和工艺性能。 ③面粉漂白 。 面粉中含有胡萝卜 素、叶 黄 素 等 植物 色素 , 使面粉颜色灰 暗 ,无光泽。 加入氧化剂后, 这些色素被氧化 褪色而使面粉变白 。 ④提高蛋白 质的黏结作用 。 氧化剂可使面粉中 不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物, 二氢类脂物可更强烈地与蛋白 质结合在一起, 使整个面团 体系 变得更牢固 , 更有持气性及良好的弹性和韧性。(2 )面包中 氧化 剂 的 种 类按其在面团中的作用 速度分为快速型和慢速型。①快速型氧化剂 。 在面团 搅拌阶段就开始氧化蛋白 质中的 - S H 基因 , 使之形成二 硫 键 。如 维 生 素 C 最 大 使 用 量 0 .2g / k g 、 偶氮甲 酰胺 (A DA )最大使用量 4 5mg / k g 。 ②慢速型氧化剂。 在面团 搅拌阶段不起作用 , 而是随着面团 温度的 升高和 p H值降低, 在醒发工序的后期和入炉烘焙的 前 5 mi n内 开始 氧化 蛋白 质中 的- S H基团。(3 )氧化 剂 的 使用 方法①氧化 剂的 添加方法。 氧化剂 一般很少单独添加使用 , 因 为用 量极少无法与面粉混合均匀 。 一般都是配成复合型的 面包改良剂来使用 , 如 广益面包改良剂。 大量生产实践证明 , 将几种氧化剂和其他改良剂复合使用 , 可以大大提高氧化剂的 作用效果, 例如 溴酸钾和抗坏血酸复合使用就比单独使用 时效果更佳。 ②氧化 剂的添加量。 氧化 剂的 添加量可根据不同 情15 农产品加工2008 ・ 8栏目 主持人:况来调整, 高筋面粉需要较少的氧化剂, 低筋面粉则需要较多的氧化剂。 保管不好的酵母或死酵母细胞中含有谷胱甘肽, 未经高温处理的乳制品中含有硫氢基团, 它们都具有还原性, 故需较多的氧化剂来消除。面包制作工艺大大影响面团的氧化要求。 通常在面团加工期间, 对面团机械加工越多, 生物化学变化越强烈, 氧化剂的需要量越多。 例如国外的连续制作法、 冷冻面团法需加入较多的氧化剂, 而二次发酵法则比一次发酵法用量多。2. 还原剂还原剂是指能够降低面团筋力, 使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 它的作用机理主要是使蛋白质分子中的二硫键断裂, 转变为硫氢键, 蛋白质由大分子变为小分子, 降低了 面团筋力、 弹性和韧性。 常用的面团还原剂是山梨酸和抗坏血酸。(1 )山 梨酸用 量为 1.0g / k g 。 它 既是还原剂同时也是一种防腐剂, 当 使用 量超过 0 .2 g / k g时即起防腐剂作用。(2 )抗坏血酸用 量为 0 .2 g / k g 。 它 既是氧化剂又是还原剂。 它本身是一种还原剂, 当它被添加到面粉中以后, 在搅拌期间被空气中的氧气氧化及抗坏血酸氧化酶和金属离子钙、 铁等的催化, 转化成脱氢抗坏血酸, 脱氢抗坏血酸才能起氧化剂 作用。 它作用于面粉中的硫氢基团使之氧化转化成二硫基团, 而硫氢基团被氧化脱掉的氢原子与脱氢抗坏血酸结合, 使脱氢抗坏血酸被还原成抗坏血酸。这个过程是由脱氢抗坏血酸还原酶催化完成的。 由此可见, 抗坏血酸在有氧条件下使用, 例如在敞口的搅拌机内调制面团, 起氧化剂作用; 在无氧条件下, 例如封闭系统的高速搅拌机内 调制面团, 起还原剂作用。还原剂在常温情况下, 即在面团搅拌阶段就开始对面筋蛋白质起破坏作用, 而慢速氧化剂必须在面团温度升高情况下, 即在醒发后期和烘焙初期才开始氧化增强面筋蛋白 质, 这两种 作用 都是可逆的。 在制作高筋面粉的产品时, 可以同时加入慢速氧化剂和还原剂。 这是因为面粉筋力太强, 搅拌面团困难、 搅拌时间长。 加入还原剂后降低了 面团强度和筋力, 减小了搅拌阻力, 故面团形成快, 缩短了搅拌时间。由于还原剂对面筋的破坏作用, 影响到最终产品的品质, 所以加入慢速氧化剂可恢复被还原剂破坏了的面团弹性和韧性, 保持最终产品的质量。3. 小麦活性面筋小麦活性面筋亦称活性面筋、 谷朊粉。 它们是从小麦中提取出 来的 天然面筋蛋白 质, 含有 7 5%￣ 8 0 %的蛋白 质, 其中麦谷蛋白 分子较大, 分子量在 5× 104￣ 1× 106之间, 麦胶蛋白 分子相对较小但很均匀 , 分子量在 2× 104￣ 4× 104之间。 麦谷蛋白具有良好的弹性和韧性, 但延伸性较差; 而麦胶蛋白具有良好的延伸性, 但弹性和韧性较差。 这两种蛋白质共同形成面筋, 弥补了 各自 的缺陷。 活性面筋是一种优良的面团改良剂, 广泛用 于面包、 面条的生产中。 除了作为面团改良剂外, 活性面筋还可以增加食品的蛋白 质含量。 活性面筋主要用于筋力较弱的面粉中, 以提高面筋含量和面团结构强度,改善面团加工性能, 增强面团持气性和面包体积,改善面包的组织, 使之均匀、 洁白、 富有弹性。 在面包中通常添加量为 0 .5%￣ 1.5%。活性面筋使用 时要预先与面粉均匀 地混在一起,不可直接投入水中 , 以防止结块。 在二次发酵法中, 活性面筋应该添加到种子面团中。 在一次发酵法中可直接与面粉一起使用 。 在液体发酵法中可添加在主面团阶段, 否则添加在发酵液中会结块。活性面筋最大的缺点就是在水中易于水化并形成小面筋球, 这些小面筋球不能发挥其增强面团结构强度的作用, 并阻碍面团中的其他面筋形成持气性很强的面团结构。 因此, 添加到面团中的活性面筋 6 0 %￣ 7 0 %是有效的。 近年来这个问题已经被成功地克服了 。 用 单酸甘油 酯或硬脂酰乳酸盐 (S S L和 CS L )与活性面筋一起形成胶囊物, 这就避免了活性面筋在水中快速水化形成小面筋球的缺点。这种胶囊面筋表面上涂有单甘酯等乳化剂, 使面筋的活性更加提高了 , 并具有保鲜的功能, 易于在水中均匀地分散, 是一种优质的面团改良剂和组织柔软剂。 胶囊面筋的添加量为 0 .5%￣ 1.0 %。4. 蛋白酶蛋白酶也能改变面粉的工艺性质, 即蛋白 酶能够分解面筋蛋白质成氨基酸、 胨等物质, 切断蛋白质分子的 钛链, 从而降低面筋筋力 , 提高其可塑性。 蛋白酶对蛋白 质的作用 是不可逆的, 即断裂的蛋白质分子不能再重新结合起来, 故在使用蛋白 酶时要特别谨慎, 万万不可过量。 目 前, 国际上对蛋白酶的使用并不普遍, 有的国家在改良剂中作为一食品开发Shi pi nKai f a程力16 农产品加工T e l :0351- 4 606086E- ma i l :n c p j g @163.c o m2008 ・ 8柠檬酸在糕点中的作用柠檬酸是无色、 半透明或白 色的结晶性粉末, 无臭气、 味极酸, 在干燥空气中可失去结晶水而风化, 在潮湿空气中徐徐潮解, 极容易溶于水, 也溶于乙醇, 密度为 1.54 2, 水溶液呈酸性, 酸味纯正爽口, 是糕点生产中常用的酸味剂, 其用途有以下 4个方面。一是制作柠檬派、 水果冻时添加,有助于改进产品风味, 使制品有爽口的酸味; 二是制作水果酱时添加, 可防止果酱腐败; 三是制作广式月 饼糖浆时添加, 可促进蔗糖转化, 防止糖浆返砂。柠檬酸在砂糖溶化后加入, 加入前先加水稀释; 四 是制 作蛋白 膏 时添加 柠 檬酸, 它不仅可抑制蛋白 浆中细菌繁殖,还可使制成的蛋白 浆色泽洁白, 具有爽口的水果味。(刘畅)种成分。5. 酵母食物酵母食物顾名思义是酵母的食物, 但实际上是一种 多 功能的 复合型面团 改良剂, 名 称有酵母食物、 酵母营养剂等。 最早生产和使用 这种改良剂的是美国。 早期时美国某大面包公司在全国的分厂都使用相同的配方和生产工艺, 但却得不到同样品质的面包。 经过很多调查后发现是水质不同, 即水中的无机物不同。 使用硬水的要比使用软水的面包质量好。 从此开始, 以钙盐、 铵盐、 氧化剂和酶等成为复合的多功能面包改良剂相继问世。(1 )铵 盐 [ NH4Cl ,( NH4)2S O4,( NH4)2HP O4]