鲅鱼刺少肉多,肉质鲜嫩细腻,但腥味较重,所以特别适合切成大块红烧,更能突出鲅鱼的鲜美味道,关键就是掌握去除鲅鱼腥味的技巧。
鲅鱼也叫马鲛鱼,是味道特别鲜美的海鱼,美中不足之处就是腥味较重,如果做不好就会腥味特别大。所以,鲅鱼更适合红烧的烹制手法,而红烧鲅鱼好吃的关键,就是掌握去腥的技巧。
红烧鲅鱼的做法简单且多样,今天推荐两种比较经典的红烧鲅鱼家常做法,以及去除鲅鱼腥味的小技巧。
鲅鱼的选购及处理方法——
做红烧鲅鱼要尽量选用新鲜的鲅鱼,因为冰鲜或冷冻的鲅鱼腥味更重,需要使用浓重的调味料来去除腥味。判断鲅鱼是否新鲜,关键就是看它的眼睛,眼睛已经发红的鲅鱼别买,不新鲜了。那种个头在2斤左右,而且身上泛着蓝绿色光芒的新鲜“当流鲅鱼”,味道最为鲜美,如果遇到千万要拿下。
鲅鱼买回家以后,先用剪刀剖开鱼肚,抠净鱼鳃和内脏,然后再把鱼身内外的血污仔细地冲洗干净,这些东西都是鲅鱼腥味的主要来源。如果不太注重红烧鱿鱼的造型,最好是把鲅鱼的鱼头去掉,因为鱼头上面没有多少肉,而且腥味重。
处理干净的鲅鱼沥干水,切成厚度约为1.5cm左右的厚块,放在小盆里,再加入调味料腌制入味,然后就可以开始红烧了。腌制鲅鱼也是去除腥味的关键步骤,同时还能让鲅鱼提前入味。腌制鲅鱼通常是用料酒和盐,也可以放点葱段和姜片,切成块的鲅鱼腌制15分钟左右就行了,如果是整条的鲅鱼就尽量腌制1小时左右。
红烧鲅鱼的做法一
原料:新鲜鲅鱼、葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、花椒、酱油、鸡精、白糖、盐适量。
做法步骤:
1、锅里倒适量油烧到八九成热,放入腌好的鲅鱼,开中火将鲅鱼煎到两面呈金黄色(把鲅鱼煎出香味再做,是去除腥味的窍门之一,烹制腥味较重的其它肉类食材时,也可以采用煎香、炸香或炒香的技巧)。
2、依次放入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、花椒和酱油,轻轻翻炒约2分钟左右,加适量清水,放鸡精、白糖和盐调味,烧至鲅鱼入味后再大火收汁,装盘即可。
红烧鲅鱼的做法二
原料:新鲜鲅鱼、提前泡软的粉条(可选)、切成块的萝卜(可换成韭菜)、葱段、姜片、八角、花椒、白糖、酱油、料酒、香醋、蚝油、虾酱、麻酱、红腐乳适量。
做法步骤:
1、锅里下油烧热,放葱段、姜片、花椒和八角,炒出香味,再放入腌好的鲅鱼,烹入料酒和香醋去除腥味,放蚝油和酱油提鲜和上