湖南长沙黑色臭豆腐喜欢吃吗?想自己制作吗?如果不了解制法的话,那不妨和学习啦小编一起来了解下黑色臭豆腐的制作方法,希望对各位有帮助!
长沙黑色臭豆腐的简单制作方法
制豆腐:将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手
豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐
卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水
油炸臭豆腐:将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。
然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成
长沙黑色臭豆腐的常见制作方法
1、臭豆腐原胚:要求“嫩而不易碎、能起泡而不韧、口感细滑”,这是长沙臭豆腐原胚的最高境界。可见其技术要求比普通水豆腐更高。如果臭豆腐原胚没有制作好,显然是“麻袋上绣花,底子太差”,臭豆腐的口味没有办法好。李记的“黑色经典”长沙臭豆腐非常重视原胚质量,所有臭豆腐原胚由李记豆制品加工实验中心生产,中心有本科以上豆制品技术开发工程师8名,10年以上豆制品制作技师3名,“知识与经验的结合”,是我们在豆制品制作行业无法被超越的宝剑!
2、卤水:要求“上臭和上色快,泡制的豆腐外脆内嫩,油炸后呈不同程度的臭味,吃起来呈香味”,要求卤水发酵时间越长越好,添加料丰富,不同季节卤水添加主料搭配合理,有科学合理的卤水养护方案。
3、调料:普通的长沙臭豆腐只有辣椒汤料,口味单调。“经典·长沙”臭豆腐拥有汤料和辣椒酱两种主要调味料,以鲜、辣、香为特色,让食客回味无穷,添加