各类蔬菜在脱水 前通常要添加一定量的糖类物质, 糖类物质在蔬菜脱 颜色泛白, 但表面看不到白霜 水中可起到下列作用: (1)有助于脱水作用; (2)降低干 制品的水分活度; (3)保持产品原有的色泽; (4)改善脱 可以看到表面的白霜 水蔬菜的风味; (5)干燥过程中阻止组织的大幅度收 有利于保持蔬菜原有的组织状态,提高脱水蔬菜 果蔬干燥中常用的糖类有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖。国内关于蔗糖、葡萄糖、麦芽糖研究已 有一定的报道 而乳糖在和其他糖类结合尽管在脱水蔬菜中已得到广泛的应用, 但它具体的作用效果还 很小报道。