俗话说:「春雷响,万物长」。惊蛰一过,菜市场里青翠欲滴的野菜轮番亮相,最坚定的肉食主义者都很难抵挡这嫩出水的诱惑。
「春食野菜赛仙丹」,三四月份猫冬的嫩芽刚冒出头来,正是最脆嫩、营养最丰富的时候。
馄饨的最佳拍档荠菜、人们对其喜恶参半的香椿、与花生碎凉拌的马兰头……那么多搭配不同、滋味各异的野菜,究竟那种才是春日里最美味的TOP1?
野菜,指的是那些非人力播种、依靠风力、生命里极强的野生可食用蔬菜。中医认为野菜往往具有食疗保健作用,比如荠菜清肝明目;蒲公英清热解毒;蕨菜益气养阴……
凡是野菜,都有一种田园蔬菜所缺少的清香。比如与野菊花很像的茼蒿,兼具蒿的清气和菊的甘香;带着异香的香椿,懂吃会吃的人谓之「一箸入口,三春不忘」。
天南地北的烹饪者们,都不愿意破坏这与生俱来的美感。因此,野菜的烹饪一贯追求着极简的法则。
野菜生长环境纯天然、不受人控制,使得野菜的植物纤维、维生素和矿物质相较于人工施肥栽种的蔬菜更高。
香椿,野菜界榴莲一般的存在。
爱的人欲罢不能,恶的人则说它像梅雨天发霉的气息。「香椿炒鸡蛋」,用甘醇百搭的鸡蛋中和气息独特的香椿,就是最快手也最经典的做法。
我的同事玉兄还分享了香椿的日式做法:整颗焯水切碎末,内脂豆腐事先撒盐出掉一部分水,香椿末盖上淋少许生抽,加上日本柚子醋开动吧,每次消灭一大盒盘,拌饭吃也不错,健康美味。
江浙沪一带流行的野菜则是「草头」。
草头,学名叫苜蓿,上海本帮做法拿它与大肠同炒,称为「草头圈子」。浓油赤酱的大肠被具有清热去火功能的草头迅速击败,为人所厌恶的油腻也一去无返。
草头圈子
春天,对吃货最大的馈赠就是各种各样新鲜的野菜。
而且野菜泽被南北,不仅南方的野菜多到迷人眼,北方好吃的野菜也数不清。春天里做菜,哪怕不靠那几两肉,也能烧出一桌鲜来。不需复杂的烹饪调味,稍稍一拌、一炒、一煮,都是不肯停筷的好味。
今天,就给大家献上一份最详细的中国野菜图谱。
香椿头
别名丨香椿 / 椿头 / 椿芽
标签最特别的春味
外观叶子颜色为深浅不一的红色
食味微臭
主产地山东、河南、河北
香椿是香椿树的嫩芽。早在汉朝,香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品,深受皇上及宫廷贵人的喜爱。它像是野菜界的榴莲,有种非常特别的香味。喜欢