原汁原味型中的三杯味
赣菜的不少菜肴属原汁原味型,它是赣菜菜肴的一大主要特色。即通过原料自身的鲜味相互渗透的烹调方法,辅以适当的调味料来突出主料本味的一种味型。三杯味型的调和是以一杯烹猪油,一杯甜米酒,一杯鲜酱油为调味料(一杯的定量标准视热菜原料质的老嫩而定,原则上75克一杯为度)。江西菜三杯鸡就是其典型的代表,它选用万载三黄子鸡,剁块后直接盛入砂钵内用炭火炉焖制,使鸡肉中的蛋白质和脂肪充分溶解于汤汁之中,调味料中只需投放酱油、猪油、米酒各一杯,以达到除去腥味,突出鲜味,增加滋味的目的,从而使主料的香鲜味得到充分的体现。采用三杯调料进行调味和炭火炉焖制出来的三杯鸡色泽红亮,鸡肉香鲜骨酥,汁稠味浓、原汁原味,风味独特。此外,赣菜中采用三杯调味烹制和以三杯命名的系列菜品尚有不少,如三杯脚鱼、三杯乳狗、三杯石鸡、三杯肫肝等。它们均属于原汁原味型的传统三杯味菜肴,其共同的特点是香鲜酥烂,汁稠味浓,原汁原味。
复合味型中的家乡味
由于江西气候环境的湿润,人们依靠食物进行补充人体的不适,以达到正常的生理平衡,形成的饮食习俗和口味偏爱是顺理成章的,因而赣菜中的偏香辣,重咸鲜,喜浓醇的菜品屡见不鲜,特别是家喻户晓的家乡味型,民间均广为流传。
家乡味:它是选用鲜蒜头、干红椒、葡萄豆豉、精盐、料酒、酱油等调味料进行综合调和形成的一种复合味,其中豆豉为不可缺少的调料,以突出它的家乡风味。豆豉中,含有人体多种不可缺少的氨基酸
,咸甜兼备,醇厚鲜美。制作家乡菜肴时,以精盐渗透,豆豉增香,干椒提味,用量上以达到咸辣浓醇为度,突出家乡味的特色,此味豉香浓厚,咸鲜香辣,四季皆宜。