1. 什么是咸味?
答:咸味是中性盐显示出来的味感。
2. 哪些盐是咸的?
答:LiCl、LiBr、NaCl、NaBr、KCl、KBr等,都咸。以NaCl的咸味最为纯正。其它盐多有苦味、金属味等。
3. 为什么盐是咸的?
答:正、负离子都会影响咸味的形成。正电子主要是碱金属和铵离子,助味剂是硬碱性负离子。
离子半径小、极化率低、水合度高、由硬酸硬碱组成的盐是咸的;而离子半径大、极化率高、由软酸、软碱组成的盐呈苦味。
4. 咸味是怎样被感知的?
咸味通过味觉细胞上的离子通道感知,主要是由钠离子引起的。钠离子浓度引起电位变化,使味觉细胞膜上的离子通道打开,钠离子流入味觉细胞,被中枢神经感知。
关于具体原理,找了半天还是觉得这个帖子最好:
咸味是什么物质引起的?
参考:
1. 丁耐克. 食品风味化学. 中国轻工业出版社, 1996.
2. wikipediaTaste receptor