啃过鸡爪的人应该知道,想啃干净都不容易,用嘴啃出一个没骨头的完整鸡爪怎么可能? 其实无骨鸡爪是用小刀、剪刀等简单工具手工剥出来的,看看那整齐的切口就知道啦。 土鸡的鸡爪比较干瘦,也不容易加工,因此现在大家吃到的大多是来自白羽鸡或其他肉鸡,质地比较嫩。 下锅之前要先将鸡爪的指头剁掉,煮的时候需要掌握火候,煮的时间太短则骨头不易脱出,煮的时间太长则脱骨时容易造成表皮破损,影响卖相。 比如有研究表明,88度煮12分钟,脱骨率、脆度和完整度是最理想的。 随后的关键步骤是冷却,用冷水让鸡爪迅速降温,由软变硬。 这个过程中,骨头和结缔组织的收缩程度不同,导致骨肉的连接松动。 接下来用小刀在鸡爪背面沿骨头方向开口,最后用手指捏着趾骨往里一推就脱掉了,腿骨同理。 此外,在川渝一带还流传着另一种脱骨技法。 煮鸡爪和冷却的步骤一样,但先用刀给腿骨开口并脱出。 随后用木锤轻轻敲击趾部,然后将趾骨脱出即可。 尽管已经有一些专利技术声称可以实现机器自动脱骨,但实际上目前主要还是靠人工脱骨,这是因为鸡爪的形状不规则,不利于标准化操作。 而熟练工人剥一个鸡爪只需要半分钟,一天就能剥60-80斤呢。 当然,网络上流传的“嘴啃鸡爪”也不是完全不可能。(图片来自泰国) 在小作坊里,如果煮制和冷却工序掌握不好,会造成个别鸡爪不易脱骨,或许存在手、嘴并用的情况,但这不会是普遍做法。 此外,市面上还有生的脱骨鸡爪,它用嘴啃出来的可能性就几乎不存在了。