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1、挂糊-----用粉糊。2、上浆-----用粉浆。3、拍粉-----用干粉。
挂糊
各种粉糊以拌、拖挂或浇的手法均匀包在原料表面,多用于炸、熘、煎等烹调方法。
调制粉糊的粉料有淀粉、面粉等,其他用料有蛋液、水、发酵粉、小苏打等。
粉糊大多事先调制,方法比较复杂,各种用料的比例没有固定的标准
1、蛋清糊-------又称“蛋白糊”、“白汁糊”、“清稀糊”。
用蛋清加淀粉和适量水(或加适量面粉)调制而成。
用于软炸类菜肴,制品色泽较浅。
2、蛋黄糊:将干淀粉加蛋黄、水调成,或将面粉加蛋黄、熟油、少许水调成。
常用于熘菜。制品外层酥脆鲜香,内部酥软而嫩。
3、蛋泡糊-------雪衣糊、高丽糊、芙蓉糊
先将蛋清搅打成泡沫状,加入干淀粉拌和而成。
用于松炸等烹调方法。制品色泽洁白,形态饱满,质地松软滑嫩。
4、水粉糊-------干粉糊,俗称“湿粉”
由淀粉和水调成。用于干炸类或脆熘类菜肴。制品色泽金黄,干香酥脆。
5、全蛋糊--------蛋粉糊、金酥糊
用全蛋、淀粉、面粉、水调制而成。
适于熘、炸等方法。菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄制品酥而松,入口即化。
6、发粉糊--------酥炸糊、回酥糊、松糊
用面粉(或糯米粉)、发粉(或苏打粉)、清水、熟油和适量精盐调成;
利用发酵面肥和适量精盐、清水调匀,经发酵后调和而成。
7、脆浆糊
用面粉加干酵母加水和好后静置一定时间发酵,再加入淀粉、油调匀而成。
适用于脆炸制品。外层松脆,里面软嫩。
上浆
上浆就是将淀粉和蛋液或水直接加在原料上拌匀,按照不同的需要,还可以加入料酒、盐或苏打粉等料。经过上浆的原料多用于滑炒、滑熘。
上浆的关键:淀粉与液体用料的比例要适当,使粉浆厚薄适度,粉浆与原料必须拌匀并拌上劲,,否则会“吐水”脱浆。
1、水粉浆:用水和淀粉,多在烹制前将浸泡好的水淀粉放入原料中拌匀即可。
适用于煮、熘、汆等烹调方法能使制品柔滑软嫩。
2、蛋清浆:用蛋清和淀粉制成。
适用于滑炒、滑熘等烹调方法。能使菜肴柔滑软嫩,色泽洁白。
3、全蛋浆:整蛋、淀粉制成。
适于滑炒、滑熘等烹调方法。能使菜肴滑嫩,微带黄色。
4、苏打浆:小苏打加在已调味的原料中拌匀,放1-2小时后再加蛋清、淀粉烹调。
适用于牛肉类的原料的上浆,因为牛肉的质地较老,用小苏打上浆可以加强牛肉的亲水力,使牛肉过油后达到鲜嫩柔滑。
拍粉
又称“蘸粉”,就是在经过调味的原料表面以撒或按的方法均匀地粘上一层面粉或淀粉。
1、单纯拍粉
原料一般要经过精细的刀工处理,经过拍粉后可使剞切的刀纹分开不结团。
一般适用于炸、熘的烹调方法。可使炸后的原料茬纹清晰美观、外脆内嫩。
2、拍粉拖蛋液
是先在原料表面粘上一层干粉,再拖上鸡蛋液,使粉和蛋液形成一层薄薄的保护膜。
适用于煎和鎉等方法。可使制品外层酥香,里面鲜嫩。
3、拍粉拖蛋液再粘上面包渣、馒头丁、芝麻等香脆性原料,可以突出成品香脆的特殊风味。
挂糊是在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。当粉糊经过油炸受热后会立即形成保护层,而保持原料内的水分和营养成分不致流失,使菜肴就达到酥嫩、香脆的目的,增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。
我们在挂糊时选用的面粉,就是通常使用的精制粉。面粉较等量的淀粉吸水性更强,但制作的产品比淀粉制作的表面更显粗糙。仅用面粉经膨松油炸后的成品,外层不够松脆质地不够细腻,所以挂糊中常添加玉米淀粉,淀粉可以中和面粉中的面筋,使产品更细腻。一般为了获得较好的口感。
1、蛋清糊:蛋清+面粉/淀粉;1:1
蛋清糊,也叫蛋白糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸,如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。蛋清糊的作用,是使菜肴质地松软,呈淡黄色。
2、蛋泡糊:蛋清+(淀粉4+面粉1);15:4:1
由鸡蛋白、淀粉、面粉加工而成。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。在制作时要掌握以下操作要领。
(1)四根筷子在盆内搅打。容器一定要干净,无积水,无油污。
(2)打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
(3)用力,先快后慢,顺着一个方向搅打。3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功。
(4)配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成,火候要用文火。油温过高时,要及时加入冷油或端离火口。
3、蛋黄糊:蛋黄+淀粉/面粉;1:1
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。
4、全蛋糊:鸡蛋+淀粉/面粉;1:1
以全蛋加淀粉或面粉加少量清水调制成。这种糊主要用于干炸,如干炸带鱼等。
全蛋糊的作用,是使菜肴外酥脆,内松软,色泽金黄,增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中,全蛋糊也起调色的作用。
5、拍粉:淀粉/面粉
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉。这是为了解决有些原料表面光滑,含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法。松树鱼拍粉较特殊,淀粉,面粉7:3;淀粉增加细腻度,面粉用来吸水。
6、拖蛋糊拍面包粉:先沾淀粉/面粉,再沾糊,再沾屑状物
先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。
7、水粉糊:淀粉
淀粉、水调合而成。用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如“炸八块”、“焦溜肉片”、“焦溜鱼”等。制成的水粉糊应厚薄适宜,过厚会影向菜肴的口味;过稀则附着不上,起不到应有的作用。以“炸八块”为例,如因料6两,可用淀粉1.5两、水1.5两,以每块原料都均匀地沾上一层白色的糊、看不到原料的本色为宜。
8、发粉糊:面粉+淀粉+发酵粉;7:3:0.1
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),然后再加水调制。夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。
9、脆糊:面粉+淀粉+色拉油;3:1:1
在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
挂糊时应注意以下问题:
1、把要挂糊原料的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出水分而导致脱浆。
2、调糊时注意,油和水这类液体要缓加;液体的调料要尽量少放,否则会使浆料上不牢。
3、含有面粉的糊随用随调,不能搁置。面粉有吸水性,长置将失去作用。
4、选用低筋面粉,调和时用冷水。
5、糊用手指做实验。食指沾下调好的糊上拉,能挂手3-5厘米为适宜。
6、主料入油炸时温度不宜过高,一般3成热即可。全部放入主料后再加热至7成