葱姜蒜可谓是身边最常见的香料之一。但在很长一段时间内,它们都是我“最熟悉的陌生人”。炒肉片,葱姜蒜先炝个锅;炒青菜,葱姜蒜先炝个锅;炖汤,葱姜蒜先炝个锅...
葱姜蒜炝锅,酱油醋酒调味。时间久了,做的菜好像都是一个味道。
要想在调味上有所突破,首先还得从了解葱姜蒜香菜盐糖酱油醋酒八角桂皮香叶这些常见的调料开始。今天这篇文章,我们就先来聊一聊大蒜。
No.1 认识大蒜的风味物质
大蒜含有氨基酸、蛋白质、酶类、多糖类(约占干重的80%)、皂苷类、维生素、脂肪、无机盐及含硫化合物等各种成分。
其中对于大蒜的特殊风味贡献最大的,是一系列含硫化合物。
有一种叫做γ-谷氨酰半胱氨酸的二肽(由一个谷氨酸和一个半胱氨酸缩合而成),是大蒜系列含硫化合物的“母体物质”。
γ-谷氨酰半胱氨酸的大儿子是蒜氨酸,在完整的蒜瓣里含量丰富,占家族的主导地位。二儿子是甲基蒜氨酸,还有异蒜氨酸丙基蒜氨酸等长相和脾气较像的几个兄弟,它们无臭无味,易溶于水。
还有一些长相不是很像的、也没什么突出特点的儿子,咱在这个族谱里就暂且不提。不过在低温、低pH的条件下,蒜氨酸有个孪生弟弟PeCSO特别引人注目,它是大蒜绿变的前体物质。它们长得很像,但发展轨迹却大不相同。