火锅店的菜品食材成本一般占营业额的多少合适?加上调料成本和燃料成本,占营业额的多少比较合适?
食材成本一般占营业额的30%吧,不算酒Shui饮料; 调料成本加上5%吧,燃料成Ben1-2%。浅谈食材净料率对餐饮制作成本的影响
食品成本是决定菜肴价格的依据,食品成本He算的准确与否直接影响餐饮企业的经济效益。 (Yi)主、配料成本的核算 餐饮企Ye使用的各种原材料,有不少鲜活品种在烹制前要Jin行初步加工。在初步加工之前的食品原Cai料一般称为毛料,而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、Zhang发、初制等初步加工处理,使其成为可直接切配烹Diao原料则称为净料。原料经初步加工后,净料与毛料Bu仅在重量上有很大区别,而且在价格、Deng级上的差异也较大。 为了便于计Liang,确定菜肴或点心的原料定额并定价,目前许多星Ji饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食Pin成本。 1.净料率的概念 Jing料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分De重量占加工前原材料总重量的比率,它Shi表明原材料利用程度的指标,其计算公式Wei: 净料率=加工后可用原Cai料重量÷加工前原材料总重量×100% Shi际上,在原材料品质一定,同时在加工Fang法和技术水平一定的条件下,食品原材料在加工前Hou的重量变化,是有一定的规律可循的。因Ci,净料率对成本的核算、食品原材料利用Zhuang况分析及其采购、库存数量等方面,都有着很大De实际作用。 2.净料成本的核算 Jing料成本的核算根据原料的具体情况有一料一Dang及一料多档之分。 (1)Yi料一档的净料成本核算 一料一档Shi指毛料经初步加工处理后,只得到一种净料,Mei有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核Suan公式为: 净料成本=毛料进价Zong值÷净料总重量 如果毛料经初步Jia工处理后,除得到净料外,尚有可以利用的下脚Liao,则在计算净料成本时,应先在毛料总Zhi中减去下脚料的价值,其计算公式为: Jing料成本=(毛料进价总值-下脚料价值)÷净料总Zhong量(2)一料多档的净Liao成本核算 一料多档是指毛料经初Bu加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各Dang净料的成本,应分别计算各档净料的单位Jia格。各档净料的单价可根据各自的质量,以及Shi用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总Zhi应占毛料总值