据山西省食用菌协会(www.sxmushroom.com)报道,猴头菇是中国传统珍贵食用菌,与熊掌、海参、鱼翅并称“四大名菜”,并有“山珍猴头、海味燕窝”之说。猴头大致分为干品、鲜品二类。鲜品猴头仅见于产地,可以直接用它做菜。干品猴头在南北各地都有供应,食用时须先涨发,俗称水发猴头。
涨发猴头先用温水把它泡至回软,洗净砂质,再换水煮至涨透。然后,把涨透的猴头去掉根蒂和长毛即成。但是,由于猴头菇体内存在的某种特殊物质,也可能由于猴头菇干制后某些物质被氧化,泡发后的猴头菇会略微发苦,这为猴头的食用带来不少困难。此处,介绍几种干猴头的泡发方法,会减少猴头的苦味。
1.用淡盐水泡,半个小时以后用手把猴头菇里面的黄水挤出来,然后不停的用手挤。重点是要换水,一直到水变白,那样苦味会变小。
2.先将猴头菇用清水洗净,冷水中浸泡一会儿,然后加入沸水蒸几个小时,直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。
3.先将猴头菇洗净,冷水中浸泡一会儿,再放入清水锅中,用小火慢慢煮焖几个小时,直至发透即可。
4.浸泡猴头菇时滴入少许白醋,可将苦味除去或减轻;
5.将猴头菇洗净,冷水中浸泡一会儿,再放入沸水锅中,加入适量食用碱,用小火慢慢焖煮,直至将猴头菇发透,这之后用清水漂洗后冲洗,直至去净碱味。
6.先将猴头菇洗净,冷水中浸泡一会儿,再放入清水锅中,用小火焖煮2~3小时,然后加入高汤或油脂继续煮至猴头菇发透,当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制 。
7.先将猴头菇用水泡发一小会儿,把大个的猴头菇切细点,换水后继续泡发,颜色变淡后即可,这样也可以大大缓解苦味。
注意:猴头食用前应该去掉菇蒂;另外,即使将猴头菇泡发好了,在烹制前也要先放在容器内,加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后,再进行烹制;食用猴头菇要经过涨发、漂洗和烹制,直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出;另外霉烂变质的猴头菇不可食用,以防中毒。(山西农业大学食用菌科技服务中心 左琳山西鼎昌农业科技有限公司白大雁)