1、麻辣汁:酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜。
2、麻酱汁:芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥,将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,拌食荤素原料均可。
3、鲜辣汁:糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油,将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味,多用于炝腌蔬菜。
4、红油汁:红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味,用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
5、蒜泥汁:生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤,蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,拌食荤素皆宜。
扩展知识:
凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,其制作工艺历史悠久,文明遐迩,为中国烹饪文化中的一项重要内容,推动着中国烹饪文化的发展,在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
1、在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。
2、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
3、刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
4、在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
5、要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。
6、在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。