E-mail:mmcgzq@163.com　在过去的30　年之中,我国肉类产量每年以5.8%的速　率增长[1]　。冷冻加工后的肉在低温下贮藏和运输,为食品　加工厂提供原材料。冷冻食品在食用或进行深加工之前一　般要进行解冻。冷冻食品解冻时组织细胞的复原程度直接　影响解冻产品质量的高低,复原越好,解冻产品质量就越　高,反之则越低。解冻过程中可能会出现汁液流失、变色、风味损失、质地改变、肌球蛋白变性、脂质氧化以及　由于脂质与蛋白质交联导致肌原纤维蛋白聚集而影响肌肉　蛋白质和水结合的能力,使食品质量降低[2]　;解冻过程对　食品原料的组织结构、理化特性和微生物指标都有很大的　影响[3]　。因此,解冻方式是影响冷冻食品品质的重要因素　之一[4]　。冻藏品质优良的速冻食品,如果在进一步加工或　食用之前选择恰当的解冻方法和工艺进行解冻,其品质就　相对较高,否则,原有的高品质冻藏食品的品质就很可能　得不到保障,甚至下降很多。因此,解冻方法及解冻工艺　对冻藏食品品质的保持就显得尤为重要。　不同的解冻方法或工艺会不同程度地影响食品的　解冻速度。目前,食品解冻速度对食品质量的影响有不　同的看法[5]　:有些学者认为快速解冻时,汁液没有足够　的时间重新进入细胞内,缓慢解冻才能使溶出的绝大部　分水分被食品重新吸收到原处,恢复食品原有的状态;　也有一些学者认为快速解冻可减轻浓溶液对食品品质的　影响,还可以缩短微生物繁殖和生化反应的时间,食　品的质量才能有所保障。Janet等[6]　采用循环水快速解冻　(解冻时间11　min,解冻温度40　℃)牛肉里脊时发现,　在11　min内解冻的牛肉的质构较好,煮后产量无明显变　化,而且该方法可降低滴水损失率,与之前学者的说法　相近。　为了保证冷冻食品解冻后有较好的质量,应根据食　品的种类、冻结前后食品的状态和解冻后的食品的用途　而采用不同的解冻方法。解冻的一般要求[7]　有:1)解冻　的均一性,解冻过程中食品各部位温度差尽量小,产品　25　2014,　Vol.　28,　No.　08　专题论述　肉类研究　MEAT　RESEARCH　中国肉类食品综合研究中心　CHINA　MEAT　RESEARCH　CENTER　最终以半解冻状态为好;2)抑制微生物的繁殖生长;3)　解冻终温要控制在0~5　℃之间;4)解冻速度尽可能地快,　尽量减少解冻过程中的干耗和汁液流失率;