味精的主要成份是谷氨酸钠, 而肉类和部分蔬菜中,含有丰厚的谷氨酸,肉类中的谷氨酸经高温煮制溶在卤水 中后,在高温下与卤水中的盐(氯化钠)发作反映,会生成谷氨酸钠,这便是天 然的味精了。别的卤水中的蛋白质,还会溶出包括谷氨酸在内的多种氨基酸,其 口味远比主要为谷氨酸钠成份的味精丰厚鲜香得多。 卤菜不必必定用味精 由于味精的成份现已存在于卤水之中了,并且比味精的口味还丰厚。所以, 用味精实属弄巧成拙之举。但这并不是说味精在卤菜中一无可取。以下几种状况, 仍是比较合适用味精的: 一、临时制造的卤菜。比方家庭卤菜只卤一次,而不是天天都卤。卤水中的 谷氨酸等氨基酸溶出是一个高温下进行的缓慢进程,需求长期的堆集才会到达显 着鲜香的浓度。卤水越用越香,这也是其间一个道理。一次性卤水的话,仍是需 求加味精来提鲜。 二、单品爆款的卤菜。口味的丰厚在于比照,比方肝有肝味,牛肉有牛肉味, 肚子有肚子味,这些滋味是因和其它滋味的比照而更显独特。如果只制造一个种 类,比方专业制造卤大肠,天天就这一样,没有与其它肉类的口味比照,这要虽 本味不大杰出,但会显得更鲜。 三、食材自身滋味就无特色的菜品。比方鸭头、兔头号,它自身的滋味并无 显着的特色香味,乃至还有难以去净的异味,这样以来,加味精等调味料改味也 是一个不错的挑选。 俗语说的好:师傅引进门,修行在个人。调味的最高境地,在于显示食材的 本味,而不是以另一种滋味来盖住它。从上文的介绍可以看出,卤菜制造,不需 要再放味精了。