直链淀粉和支链淀粉是构成淀粉的主要成分,经测算发现,一般是20—25%。在结构和特性上,直链淀粉和支链淀粉有较大的差别,下面来分别说明。
直链淀粉和支链淀粉结构上的区别:
直链淀粉是吡喃葡萄糖仅以α-1,4-键连接的长键化合物,亦称β-直链淀粉。在水中不膨胀而溶解,但与热水不能形成典型的糊,冷却时与碘呈蓝色反应,分子量约5万。从溶于温水或稀酸的淀粉可溶部分加酒精沉淀而得到,其中也有极少的β-1,6-分支,在麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶(切断α-1,4键)以及异淀粉酶的共同作用下,可完全水解至麦芽糖。支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性。支链淀粉遇碘产生棕色反应,在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,一般65%--81%。
直链淀粉和支链淀粉特性上的区别: