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说起口水鸡这道菜,竟然还是我们餐厅排名第二的名菜。
在我们这家餐厅,共有十大招牌名菜,这十道菜将荣幸的用餐厅的名字冠名,所以,这道排名第二的口水鸡在我们餐厅的菜谱上就叫红杏鸡(红杏在成都已经很有名了,就不算是打广告了吧)。
恰好口水鸡在成都其他几家知名川菜馆都不能算招牌菜,所以,说我们餐厅做的红杏鸡是成都最有名的口水鸡,应该也不为过(最有名不代表最好吃哈,适口者珍)
但很可惜,我在热菜组切了一年土豆丝,还没来得及在凉菜房混过。只能凭着上学时的印象和凉菜房工作的同学的讲述,总结点基本的。
做口水鸡,分为三部分,第一是煮鸡,第二是做辣椒油,第三是调制红油味汁。
第一点 煮鸡
@赵世奇师兄(不让我叫老师,我就先叫师兄了哈)的答案里已经比较详细了,有些细节我原本也不是很清楚,学习到了,我只补充一点,如果超市里买鸡腿,那无所谓,如果是买整鸡,一定要买仔公鸡,错买成了老母鸡做出来,你会吃到泡泡糖的口感。
第二点 辣椒油
赵世奇师兄是用老干妈酱来代替,办法很实用简单,我回头也试一试。但如果想了解传统的方法,还是需要用到辣椒油。(川菜里叫辣椒油为红油)
炼辣椒油是个麻烦+技术活,我以前给@汪惟惟哥抄送过一篇我们杂志上的文章,是一个8年凉菜师傅练辣椒油的经验,但那个对于初学者来说难度太大,我讲讲一般的方法。
选辣椒面,比较正统的是二荆条辣椒面和朝天椒辣椒面各一半,进行配比。如果不懂,就问超市导购员,哪个辣哪个不辣,选适合自己口味的辣椒面就行。
选油,川菜里一般用菜籽油,花生油也很好,其他油关系也不大。(餐厅里一般用生菜籽油,要先经过炼油,不细说)
选大料,很多店都有自己的配方,多的话要十几二十多种香料,主要有八角、桂皮、香叶、白蔲、草果、山奈等,在家里做,有八角、桂皮、香叶就够了,还嫌麻烦的,不用大料也罢。
如果按重量,辣椒面和油的用量大概是1:5(不要吝啬用油,油刚能腌住辣椒是远远不够的),容积的话我估摸着是1:3左右,大料什么的少放一些就行。
然后开始炼辣椒油,将油温烧到120度,比开水高一些的温度(不了解油温的,为了防止糟蹋粮食,可以用小碗先盛一点辣椒出来,然后盛半勺油浇上去,刺啦刺啦的响,表面冒着大泡泡,泡泡舞结束后,辣椒红亮但不糊,油温就可以了)然后放入姜蒜炸香,然后关火,