谢谢邀请~~很喜欢的题目,喜欢大家对烹饪细节做一些深入讨论~~
我认为一枚比较完美的、能摆上台面的、好吃又好看的水波蛋,基本上如下图(请google关键词:poached egg):
我觉得比较到位的水波蛋应该符合以下标准:
蛋白均匀裹在蛋黄外面,蛋黄不会破漏
水波蛋本身比较饱满,呈椭圆形,不要太扁塌
蛋黄仍然呈液体状,一戳开就会有饱满的汁液,不是凝固状态,但同时蛋白应该是凝固的
蛋白的絮状物少
接下来讨论如何做出完美的水波蛋:首先,鸡蛋要尽量新鲜这是做出漂亮水波蛋的重要条件之一,当然如果鸡蛋不够新鲜的话,也是有办法补救,但是麻烦点儿。基本上公认的规则就是三天之内的新鲜鸡蛋做水波蛋最合适,这是因为新鲜鸡蛋的蛋白比较粘稠,所以在煮熟的过程中蛋白凝固就比较快,絮状物也少,做出来漂亮(吃起来也比较放心哈)。不过其实我自己一般都是周末买鸡蛋放冰箱里,保存时间超过三天是常事,但是也并非完全做不成功,待会儿说做法再细说。
不过总的原则仍然是尽量选择新鲜的鸡蛋来做,成功率会比较高
做水波蛋的基本步骤
用一口比较深的汤锅,用尽量宽的水,煮沸之后加大量白醋(一定是白醋,拒绝米醋凉拌醋山西老陈醋),醋大概占整个水量的1/5~1/6左右鸡蛋打到一个碗里在水烧开并且加了白醋之后,在水中间用筷子不停地打一个漩涡把火暂时关掉,在水停止沸腾的那一刹那把放了鸡蛋的碗贴着水面倒进漩涡中默数几秒钟,看蛋白有点凝固的样子了的时候,再开小火略煮一下。如果这个时候开小火的话,大概煮半分钟到一分钟左右差不多了。如果不开火也是可以,让鸡蛋直接在锅里静置两三分钟汤勺捞出煮好的鸡蛋,在凉水里冲掉表面的白醋,然后修剪掉絮状物就可以了
水波蛋的原理
为什么要放白醋?放白醋和用新鲜鸡蛋的目的都是一个,就是让蛋白能够尽快的凝固,否则容易整个鸡蛋散掉为什么锅要大、水要深?这样一是保证水温到位,二是能够保证鸡蛋在煮的过程中不要太快接触到锅底而碰坏,尽量在还没接触到锅底的时候蛋白就能凝固为什么在放鸡蛋之前要把火关掉?试试就知道了,就算只开最小火,直接放鸡蛋那也是蛋花汤的节奏。。。。如果鸡蛋不新鲜的话怎么办?先把鸡蛋带壳在水里煮几秒钟再敲开下锅(挺麻烦的不是吗?)
几个水波蛋的成品分析(以下图片全部原创)
图1:
这个水波蛋的样子就比较好,形状、火候都刚好,也没什么絮状物。戳开之后和烟熏三文鱼一起加吐司片吃,好吃得根本停不下来~~~~~
图2:
(沙拉上面的,pancake左边的那是奶油)
絮状物略多,这是我刚练习水波蛋的时候做的,还没太把握好什么火候合适。
图3:
这个的火候就稍微煮过了一点,感觉蛋黄的流动性不强了~ 煮的时间自己多把握几次就知道了,还是得多试
图4:
这个我其实做了两颗水波蛋,左边那颗没有破,右边那颗在放的时候不小心掉了下来然后蛋黄汁都流出来了。。。虽然上面淋了一层荷兰酱有点看不清楚吧,只是想说明经验就是水波蛋做好之后一定要轻拿轻放!!
和水波蛋一样好吃又好看的鸡蛋做法