第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏冻结肉的解冻\ue004()空气解冻法在~℃空气中解冻缓慢解冻~℃空气中解冻快速解冻()液体解冻法水浸泡或喷淋:℃,解冻h℃,解冻~h。()蒸汽解冻法肉汁损失比空气解冻大得多然重量由于水冷凝会增加()微波解冻法最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材不能使用金属薄板()真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度m,重量kg的牛肉,利用真空解冻装置只需min。第一节肉的低温贮藏解冻汁液流失冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失(Freedrip)。\ue004