　2020-03-26　12:02:15　来源:　成都十八扯　举报　“我不能吃辣,去四川旅游有什么美食可以推荐吗?”　“不能吃辣的人去四川旅游能适应吗,每天不会饿肚子吧?”　“为什么川菜都那么辣呢,你们四川是不是真的猫都可以吃辣椒?”　经常有朋友来四川旅游前都会问我这样的问题。问得多了,我就在想如果川菜的辣味有分级制度就好了,这样就可以清楚明了地告诉外地朋友,哪些川菜的口味适合他们,哪些川菜的辣味对他们来说是个挑战。　于是就有了下面这篇文章,写给外地朋友们的“　川菜辣味等级指南　”。　开篇先说一个知识点,如果按照味型来划分,川菜只有三成是带辣味的,剩下七成都是不辣的。　这些年有无数的川菜馆子在全国甚至全世界生根发芽。这些川菜馆为了迅速站稳脚步,大多推出的都是刺激性较强的麻辣味型川菜。久而久之,很多人就对川菜形成了一个固定印象,川菜的味道就是“麻辣”。　其实麻辣只是川菜的一种味型,根本不能完全代表全部的川菜。正统川菜讲究的是“一菜一格,百菜百味”。　川菜常见的味型有24种,分为麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类三大方向。　麻辣类的味型里又可以细分为麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等12种味道。除去鱼香、陈皮、怪味是集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一味的多重复合味,其他味型都是以辣味为主,其他味道为辅。　而辛香类味型和咸鲜酸甜类味型,基本上都不会带有辣味,只有姜汁味和芥末味带有少量刺激性味道。　以24种味型组合不同的食材,以常见的川菜品种数为参考目标,大致就能得出川菜只有三成是带辣味的,剩下七成都是不辣的结论。　为川菜重申了“麻辣味不能代表全部川菜”这个知识点之后,我们再来看看“辣味等级为零”的川菜有哪些呢?　去除麻辣类味型的大部分菜品,辛香类和咸鲜酸甜类里面有许多经典的川菜值得一尝,这些菜品的辣度等级基本上都为零。　比如“荔枝味”就是川菜里特有的一种口味。如同鱼香味里面没有鱼,荔枝味里面也没有荔枝。荔枝味型是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒等佐料调制,然后取姜葱蒜的辛香气味。荔枝味吃起来酸甜适口,味道就像是成熟的荔枝一般。　现在一般的川菜馆子里很难吃到正宗的荔枝味。按照老食客说法,荔枝味里的糖略少于醋,然后需要足够却不能过量的咸味,咸味能突显出酸味和甜味,姜葱蒜仅取其辛香气,不能按照爆炒的方式来。此外荔枝味根据食材的不同还可以加入少量的泡辣椒、豆瓣或香油等提味。　锅巴肉片(图片源自网络)　川菜里使用荔枝味型多见于猪肉和鸡肉为主料的菜品里,且多为热菜,比如经典的锅巴肉片、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等等就是荔枝味型的代表菜。