啤酒鸭火锅是川渝地区一道特色美食,很多朋友非常喜欢吃却不知道怎么做,下面做了就请58岁的老师傅免费教给大家,过程超级详细,味道非常正宗。 底料配方: 郫县豆瓣150克,泡椒末70克,干辣椒节50克,蒜瓣30克,干花椒15克,泡子姜片15克,姜片15克,葱节10克,洋葱块15克,豆豉10克,,冰糖15克,白豆蔻5克,熟菜油200克,猪化油300克。香料配比(八角3克,草果5克,桂皮4克,砂仁3克,香叶2克)。 1、郫县豆瓣躲细一点,取30克干辣椒节放入开水锅中小火煮15分钟,捞出来用冲洗干净,沥净水剁成茸,即成糍粑辣椒。其余的干辣椒和花椒放入锅里,加入少许熟菜油,用小火炒香,冰糖敲碎。所有香料加工成粉,即成香料粉。 2、锅烧热,加入熟菜油、猪化油烧热,放白豆蔻炸酥,下姜片、洋葱块、葱节、蒜瓣,炸至蒜呈淡黄色时,放郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、冰糖、香料粉,炒至豆瓣水分快干时,加干辣椒和花椒,炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。 火锅油配方: 干辣椒节3000克,干花椒1000克,郫县豆瓣2000克,葱段1000克,蒜颗150克,姜片150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,砂仁30克,白豆蔻25克,肉豆蔻15克,白芷10克,丁香5克,灵草15克,小茴香20克,香叶30克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,牛化油5千克,猪化油20千克,熟菜油25千克。 1、烹前工作: 将干辣椒节加工成糍粑辣椒(详见底料制作)。干花椒放入锅里用微火焙至酥脆。冰糖敲成黄豆大小,桂皮和八角掰成小块,草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,香叶、白芷、灵草、排草切碎。所有香料用清水分别洗干净控水。 2、火锅油制作: 牛油烧到七成热,加猪化油和熟菜油烧到三成热,放入姜片、葱段、蒜颗炸香,下糍粑辣椒、郫县豆瓣、花椒、冰糖,开小火炒到香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入草果、白豆蔻、砂仁、八角、肉豆蔻、桂皮、丁香、山奈、白芷、小茴香、灵草、香叶、排草,炒到豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时关火,凉后加盖,12小时后过滤掉料渣,即得火锅油。 猪骨鲜汤: 猪棒骨15千克,老母鸭2000克,老母鸡1500克,猪肚1000克,猪肘2000克,老姜300克,料酒500克,大葱500克,白胡椒3克。 1、将鸡、鸭、猪肘、猪肚洗干净,猪棒骨敲破洗干净,将猪棒骨、肥鸭、老母鸡、猪肚、猪