麦子家族几乎伴随着人类文明而生,是人类最早栽培训话的粮食之一,为当今人类的文明发展几乎所功不可没。麦子卓越的环境适应能力让生活中各种寒冷干旱的环境下的人力有了粮食保障,如青稞这个大麦的变种能够极好的适应青藏高原干旱、寒冷、紫外线强等环境特点,是生活在哪里的人们必不可少的粮食作物。燕麦耐寒,抗旱,对土壤的适应性很强,能自播繁衍,在农业发展水平很低的时期是人们极为重要的粮食来源。在今天,麦子同样方方面面都在影像这我们今天的饮食生活,麦子打成面粉制作各类面食、大麦小麦能够酿酒、烤熟的麦子可以做茶、偶尔路边小摊我们还能吃到麦子发芽制作的麦芽糖。麦子用于煮粥,由于其表皮层不容易煮烂破裂,控制好火候各种麦子能够有着Q牙的口感和麦子的清香。
青稞
菰Zizania latifolia别名:茭白茭笋茭儿莱菰白草
说到这个字多数了解的人不多,不过说到一个南方常见的蔬菜“茭白”很多人就有印象了,模样白白嫩嫩做成菜味道清香可口。茭白来自禾本科是一种大型水生草本,中文名字叫做菰,人们吃的茭白则是这种植物茎部遭受粉菌刺激薄壁组织的生长,幼嫩茎部膨大为茭白,而菰米则是这种植物结的种子。菰一旦被黑粉菌感染便无法再结穗长子,因此这种种子也是较为难得。但生活困难的古代人民曾经以此为主食,中国古代称禾、黍、麦、稻、菽为“五谷”,加苽则称“六谷”,苽即菰米,又叫雕胡,是以雕喜食菰米而缘起。当用于煮粥,味道和口感则介于糙米和麦子之间。
玉米Zea mays别名:包谷包芦玉蜀黍棒子包谷毛包谷须包麦米包米
作为全世界总产量最高的粮食作物,玉米从美洲被人们种植驯化再通过哥伦布输入全球种植,可以说为当今的地球人口数量做出了卓越贡献。玉米是个传奇的角色,曾经在电影《星际救援》中以“末日粮食”的形象出现,委此重任原因还得归结它是个厉害的C4植物,合成有机物的速度很快,生长周期块,即使在相对土壤贫瘠、环境恶劣的地方也能比绝大多数农作物的产量高出不少,因此得到“末日粮食”的名号。
稷Panicum miliaceum别名:黍糜子黄米稷米穈子蒙古乐-阿木糜縻子
稷是五谷之一,正是我们现在所说的大黄米,还叫糜子和黍子,诗经中就有“硕鼠硕硕,无食我黍”的句子。而江山社稷,其中的稷虽指代所有粮食,也表明了中国古代稷这种粮食的重要性。五谷在《论语》中的金句“五谷不分,四体不勤,孰为夫子?”一般认为五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”,其中黍和稷一向争议颇多,根据中国植物志中采用的稷及其定义,其曾用名为黍,故这里认为稷为黄米。黄米在我国北方的应用更广,甚至在民国解放初期,它被当做“货币”在市面通行。
小米Setaria italica别名:谷子粱白粱米灿粟狗尾草狗尾粟黄米
小米在被指代某手机品牌之前,一直在中国历史上扮演者重要的主粮角色。稷也有说法是小米,现在的资料和中国植物志里公信小米是古代所说的梁,或叫谷子。在古书里,小米和黄米(黍和稷)以黏度来划分彼此,而现在来看黏性实则和淀粉特性有关,两种植物里都有黏性较强的品种,单从外观来说,小米个头比黄米小不少,两者在小穗的形状差异更是差别很大,这些都是作为分辨的依据。小米很早之前就是我国西北一带主要的粮食作物供养着古代人民,“黄粱一梦”是说煮了一个小米粥的时间便做了一个梦。小米的栽培变种较多,红小米、绿小米、黑小米等有很多栽培品种可供选择。这次我们的梦则是将好多种小米煮在了一起,仅仅用了半个小时便出锅,小米口感不同于大米或者其它谷类,有种特别的谷物香气,让人着迷。
高粱Sorghum bicolor别名:蜀黍高粱芦穄芦粟扫帚高粱秫秫
高粱以前在北方种植的特别多,小时候长得和玉米有些像,可以藏在林子里捉迷藏,又叫这林子“青纱帐”。但玉米和高粱长大了差别就大了,玉米是雌雄异花,而高粱则喜欢长在一个花序上,开花之后一眼就能看出区别。今天,高粱对于人们的印象更多和酒有关系,从街边摊上的散酒到中国名酒五粮液、茅台里都少不了高粱这个成分。特别是电影《红高粱》里的大碗高粱酒,体现着一股中国人的古朴与豪气,然而除了酿酒,这个起源在非洲埃塞俄比亚大概是950年前的舶来植物现在我们身边见得越来越少了。即使用作煮粥,它的口感和香味也不是非常明显,比不上用于酿酒那凛冽的香气。
竹米SubFam. Bambusoideae Spp.
竹子的种子就是竹米,虽然很少见但并不是没有。在我们古代的谚语里有句话叫“竹子开花,必有大灾”,因为竹子开花之后就会出现竹子大片死亡的现象,这也注定了生长几十上百年的竹子一生只有一次开花结果的机会,这是市面上竹米极为难得见到的原因。很可惜的是这次我们寻觅到的竹米因为缺乏植株资料没能准确鉴定出对应物种,也没法提供更详细相关竹米的信息,不过用作这次煮粥却让这锅稀饭变得更稀罕了些。
薏仁米Coix lacryma-jobivar.ma-yuen别名:川谷薏苡草菩提草鱼目
薏仁米有米中第一的说法,虽说和营养成分这些有关,但仅论个头它也对得起这个称号。如果用于煮八宝粥,它得和其它大的豆子分在一组,提前浸泡并煮制较长时间才能激发它独特的果仁香味。薏仁米不仅果实个头大,植株也大,体高可达二米。这个物种还有一个变种叫做念珠薏苡是著名的菩提子材料,表皮坚硬,平滑有光泽,十分美观。
穇子Eleusine coracana别名:草种子红稗鸡爪谷碱谷龙瓜稷龙爪稷龙爪粟
穇子在我国当前更多用于家畜饲料和酿造,因为产量低,个体很小,且种皮很难去除因此直接食用不多。不过其环境适应力很强,特别在热带亚热带地区粗放种植下具有和野外杂草很强的PK能力,因此广泛栽培于东半球热带及亚热带地区。它秆可用作编织和造纸或作家畜酿造,种子用于发酵后可以制成我国藏南和尼泊尔一种名叫tongba的传统酒,极具风味。
豆类和谷物一样,整个家族为人类贡献了许多高产且可食用的品种,在人类的饮食文化史上具有十分重要的地位。不过不少豆类并不适于用作煮粥,并且在粥中比例不宜过高(缺乏粘稠度),在此我们仅挑选了部分适于煮粥的品种。
豆类分类表:
菜豆Phaseolus vulgaris别名:芸扁豆四季豆菜豆白豆白饭豆刀豆豆荚粉豆
菜豆是我们餐桌上最容易接触到的豆子,它的种加词就是vulgaris,意思是常见的。菜豆经常被叫做四季豆,很可惜自然成熟的情况下一般要夏天才能吃到,不知四季体现在哪里!菜豆的种子可以说是变化最多的豆子,红的、黑的、褐的、蓝的、黄绿的、花斑的、猫眼的、线条的各种花色,形状也不是单单的长椭圆形、肾形、压扁的、圆柱形都有。四季豆原产于中南美,一般认为16世纪末经由欧洲传到中国,17世纪传到了日本。菜豆看似友好,实际上一定要提防,因为它富含植物血凝素,如果烹饪不能熟透会引发严重的食物中毒,同时伴随恶心、呕吐和腹泻。
豌豆Pisum sativum别名:白豌荷兰豆麦豆恰布子子曼巴
说起豌豆很多学生狗会念叨“黄皱和绿皱”的故事,孟德尔三大遗传定律陪伴着学生走过了一场又一场的考试,哪怕最不好学的学生也能说出个一二三来。再说豌豆,就是在餐桌上了,豌豆的豆粒和豆荚大家都吃,让北方人无法理解的是南方人居然吃豌豆叶子,清炒煮汤,尝一尝味道还不赖,不过豌豆上的须须很粗糙,吃进去吃也不是吐也不是,不正经的科学家为此特意培育出来没有卷须的豌豆尖。
豇豆属Vigna Spp.
豇豆属为食用豆豆的种类做出很大贡献,很多食用豆类如赤豆、豇豆、赤小豆、小红豆、绿豆、等都来自这个属。但要警惕的是红豆生南国的红豆(海红豆、红豆树、相思子)不在里面,虽然长得更加好看,但因为含有剧毒切不可放锅里给煮了。菜豆在一些地方也叫做红豆,因为都披着层红色的外壳。不过在物种外观来说豇豆属特征很突出,龙骨瓣有时候有一内弯、稍旋卷的喙,在野外遇到时比较容易鉴别。作为食材,豇豆属的绿豆、赤小豆、豇豆等虽然个体都不大,但在味道上则表现出了截然不同的个性和风味。
扁豆Lablab purpureus别名:架豆藊豆沿篱豆膨皮豆娥眉豆
扁豆又叫眉豆,是种很萌的豆子,它的种脐向外延展,特化成一个弧形的白色宽边,好像一道白色的眉毛,种子侧面有道白色的弧状围边,这是它们的往外延伸的,如同一道眉毛,所以扁豆又有“眉豆”的别称。扁豆的荚果平平扁扁的,颜色从绿色到深紫色都有,有趣的是扁豆的种子只有两种,可以一一对应到他们的花色,种子在白花品种中为白色,紫花品种中为紫黑色。食用扁豆时同样也要注意植物凝血素,虽然含量远远低于菜豆,依然会出现中毒现象,所以一定要煮熟了吃。
落花生Arachis hypogaea别名:花生地果长生果长果地豆番果蕃豆
落花生就是花生,不同于多数豆豆长在土地以上,花生豆这个不一样的豆豆果实是埋在地下的。花生开花授粉后,子房基部的子房柄不断伸长,从枯萎的花管内长出一根果针迅速地纵向伸长,几天后子房柄下垂于地面表皮细胞木质化并保护幼嫩的果针入土,果实在土里逐渐成长并成熟。一般认为落花生原产秘鲁和巴西,从新大陆带到中国后欧洲曾从中国引种落花生,因此欧洲部分地区仍称之为“中国坚果”。不过这句话现在倒也十分贴切,一碟油炸花生米,一杯小酒,十足的中国范。