一些生活节俭的人,在遇到食物发霉的时候,经常把发霉的部分去掉,剩下的继续吃,尤其是面包、米饭、水果和肉类等。这样做,能避免霉菌的危害吗?
答案是:不能!
我们看到的「发霉部分」,其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。在其附近,已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。此外,霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散——扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。因为你很难准确估计扩散范围有多大,所以最安全可靠的选择就是——把它扔掉!
发霉食物会产生哪些有害物质?
霉菌的孢子可以在空气中飘散,所以在长满霉菌的空间里,即使不接触霉菌,也有可能出现过敏或者呼吸道症状。
就食物而言 —— 除了那些精心控制的发酵食品,自然随机的发霉可能会产生细胞毒素。不同的细胞毒素毒性不同,危害各异。
花生、玉米、坚果等食物中可能出现的黄曲霉,产生的黄曲霉毒素可能使人急性中毒甚至死亡,长期低剂量也会增加癌症风险。水果上经常出现的展青霉,产生的展青霉素可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等。而甘蔗上出现的节菱胞霉,其代谢产物 3-硝基丙酸是很强神经毒素,人误食之后最短十几分钟就可能出现中毒症状——轻者恶心、呕吐,重者抽搐、昏迷,甚至呼吸衰竭而死,即便幸存也可能留下严重后遗症。
发霉的食物表面洗干净,再高温加热就可以去除毒素吗?
许多人认为,只要把「霉」洗掉,再高温加热,就可以去除毒素了。但,很抱歉,这只是一厢情愿。
洗掉的「霉」只是表面成型的菌丝,食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。
加热可以杀死霉菌,但还有很多顽强的毒素能够扛住加热的考验。
比如前面提到的展青霉素——在苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、杏、草莓、樱桃、李子、菠萝、西红柿等水果,以及它们制成的果汁中都可能存在。如果苹果发了霉,这种毒素会进入苹果汁,经过杀菌处理含量会降低,但无法完全消除。
粮食与坚果上发霉往往是因为黄曲霉,产生的黄曲霉毒素就更加顽强。它要在 280 ℃ 以上才会分解,通常的烹饪方式对它都无可奈何:一般的油炸温度不超过 200 ℃ ;爆炒的「旺油锅」「八成热」也不超过 230 ℃ 而已。
为什么有些发霉的食物可以吃,有些却不能?
霉菌是一个成员庞杂的世界,迄今为止人类认识的有成千上万种,但是不认识的估计远比认识的要多。
有的霉菌对人类很友好,会产生