大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧,主要由臀骨二头肌构成,沿半腱肌股骨边缘分割而出,肉块长而宽大。
米龙
特点:肉质较为细密
又称针扒,位于坐骨和髂骨的内则,自然剥离,就会得到米龙,主要由股膊肌构成,肉质较为细密,主要用于烧烤等。
小黄瓜条
特点:肉质细嫩,纤维细密。
又称鲤鱼管,位于牛后腿股外侧,主要由半腱肌肌肉组成,肉块形如管状,是少数可以生食的部位,主要用于炒制。
牛肉的等级之分
由于各个部位的纤维组织、脂肪含量各有不同,不同部位的牛肉还可按照以下等级划分:
特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、臀肉
三级:肋条、胸口、肩胛、腩肉
四级:脖肉、腱子肉
值得一提的是,牛肉的纤维组织都比猪肉、羊肉等食材更粗,结缔组织又较多,通常应该横切,这样才能将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
牛肉还有什么部位?
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