A 将泡好水的鸭坯放在案板上,将气泵管口插入鸭脖,首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀,然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口,掏出内脏(掏内脏时动作要轻,以防将打完气的坯子压扁)。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起,并用清水冲洗鸭膛,然后挂在鸭钩上。B 烫鸭时水温不能低于100℃,一手提鸭子,一手拿水舀子,先烫刀口,再烫鸭脯,然后是后背。浇完三舀水后,提着鸭子再入沸水中滚一遍,使鸭皮完全绷紧,然后浇第一遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶8∶0.3)。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内,晾约半个小时后再用空调冷风吹干(雨天或阴天吹约4小时)。C 将晾好的鸭坯挂入冷库(库温为零下11-零下12℃)内冻48小时后出库,挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻(出入库时一定要注意千万不能蹭破皮),然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库,自然解冻,吹干待用。D 鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶20∶0.3),然后将净毛巾用糖水浸湿,拧至半干,将鸭坯逐一擦拭(为保证糖水的均匀度),再用鸭堵堵住鸭肛门,最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满,即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。