1、最常见的两个部位前槽(前夹肉)、后丘肉前槽后丘肉质相似,都是一层瘦一层肥的简单结构,后丘肉要韧一点儿,老一点儿,都可以做饺子馅和做不是肉为主料的炒菜,但前槽肉更嫩一些,后丘肉可以做腌腊肉,
2、里脊和外脊,里脊在背部最中心的位置,很小一条,因为运动量少非常嫩,外脊更大更长,一般来说排酸后颜色更淡,呈浅砖色,也很嫩但是没有内脊嫩,我们一般在冷鲜店买的柱状的“里脊”其实大部分都是外脊,也叫通脊,也就是我们吃牛排常说的“菲力”和“西冷”的区别,适合炒要求肉嫩精瘦的菜,比如各种肉丝,木须肉,滑溜肉片等等
3、五花,顾名思义就是五层花的肉,两层瘦两层肥一层皮,分为腹五花和背五花,腹五花肥润,背五花整齐,东北开猪把背五花纵切,所以也叫腰条,而其他地区一般腰条指外脊肉。五花是现在比较受欢迎的部位,大家生活好了,渐渐开始追求那种传统的满足感,五花是做长期炖制的肥肉菜的最好的材料,东坡肉、红烧肉、樱桃肉,也有用五花来做回锅肉的,口感相对酥烂一些
4、大腿肉、后臀尖(二刀肉外边)分解猪后臀的传统刀法是卸下大腿后最后一块大腿肉先切下去,然后第二刀往前上方切后臀尖,也就是臀大肌。里面那大块就是二刀肉,所谓丰乳肥臀,臀大肌的肉质致密鲜嫩,回锅肉、煸白肉中如果更喜欢口感弹滑的,用后臀尖要比五花肉吃着更有劲儿,火腿中的“上方”也是类似的部位
5,胸内膜被称为水油,可以炼制猪油,腹部肠系膜呈网状,也叫猪网油,是不可多得的部位,用作很多名贵菜的成型
6、排骨,猪的肋骨越往头部越扁、粗而坚韧,因为要连接上肢骨和锁骨,越往后越圆和细,其中靠近腹部的最后几段细而肉多带脆骨的被称为小排,中段称为肋排,带软骨小排和肋排去掉两边胸骨和脊骨的中段是整个猪身上最贵的部分
其实猪身上还有一块特别好吃,但一般清内脏会剔除去单卖的肉,就是护心肉,也就是猪的横膈膜,带动肺部呼吸和兜住心脏,结构和排骨肉颇为相似,但因为运动量更大,更加致密强韧而多汁,很适合用来烧烤