酱油是生抽、老抽、其他各类酱油的统称,按照制作工艺主要分为酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是用大豆为原料经发酵制成,口感较稳醇厚,因为酿造的工序不同分为生抽和老抽。
生抽
颜色比较透亮,质地较稀,但因味道比较咸,所以一般用来调味,比如炒菜或者凉拌菜的时候起到增加咸味和提鲜的作用。
老抽
颜色比较深,质地比较浓稠。因为颜色比较深很容易给食物上色,所以一般红烧等需要上色的菜时使用。
而配置酱油是在酿造酱油的基础上添加一些其他成分配制合成的,从2018年12月起将从《食品安全国家标准 酱油》标准中移除,不得再以“酱油”为食品名称,而且目前市面上也比较少,所以就不多说了。
很多人在购买酱油的时候会发现酱油在酿造发酵的时候分为高盐稀态跟低盐固态两种,下意识就会认为低盐的酱油味道没有高盐的咸。
其实低盐和高盐只是发酵工艺不同,跟成品的含盐量无关。相反“高盐稀态”因发酵期长、风味好而更受欢迎,成本也比“低盐固态”工艺要高。
所以说采用低盐固态并不能说明这个酱油就好。
那怎么选出好的酱油呢?
首先建议选择0添加的酱油,这里说的一般是指不添加味精、防腐剂和着色剂等酱油比较常见的添加剂。
0添加的优点是相对更健康,但是口感上可能没有加了添加剂的酱油那么鲜,用完之后记得拧紧瓶盖,冰箱冷藏更好。
常见的添加剂成分
味精(谷氨酸钠):酱油里面添加味精的目的是为了增鲜。
防腐剂(苯甲酸钠/山梨酸钾):酱油里添加防腐剂,可以抑制酱油霉变。
酱油霉变会产生黄曲霉素,黄曲霉素是一种致癌物质,所以合理的添加防腐剂还是有必要的,毕竟小剂量对身体没有危害,要是起霉了那就是生命危险。
着色剂(焦糖色):焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的着色剂,酱油里添加着色剂是为了增加酱油的上色能力,目前市面上的老抽酱油90%都添加了着色剂。
其次建议选择特级、一级等等级高的酱油,味道更鲜,但价格要比二级、三级更高一些。
目前酱油是根据氨基酸态氮的含量多少分为特级、一级、二级、三级等,氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,味道也就越鲜美。
注意酱油的等级只是判定它鲜味程度的高低,不代表酱油的品质。另外并不是特级酱油就不含添加剂,买之前还是要看下配料表。
一般的酱油在瓶身都会写明是生抽还是老抽,但市面上还有很多像儿童酱油、草菇酱油、味极鲜酱油等没有写明的,这种特殊情况除了可以看配方下标明的适用范围之外,还可以通过将瓶子倒转过来来判断,一般情况下生抽的瓶底颜色比较浅薄,老抽的瓶底颜色比较浓厚。
还有人认为,草菇酱油、海鲜酱油比较鲜。
其实不管是草菇酱油、海鲜酱油,最多给你加少量干贝或者是草菇,起到提鲜和增味的还是里面的味精与增味剂。在购买的时候不要被他“好看的皮囊”所蒙蔽。
儿童酱油的低盐,纯粹就是一种噱头。就拿市场上常见的加加酱油来举例子,你看他的配料表:
儿童酱油每15毫升中就有1106毫克钠,约等于2.76克盐(1克盐约等于400毫克钠),你说这低盐嘛?
当然了极个别进口的酱油含盐量确实比成人的酱油低一点,但是目前市面上儿童酱油并不比成人酱油优秀多少。所以想低盐低钠对身体健康的还是得少吃。
接下来给大家推荐几个值得购买的酱油品牌,单品部分都是0添加的酱油,因为酱油本身就是高盐的,盐就有抑菌的效果,再加上现代化加工,所以一般情况是不会变质的,大家大可放心。
1.千禾
1996年成立于四川眉山,他们家是国内第一个提出零添加概念的酱油品牌。
不过要注意,他们家主打的那几款是0添加的,部分还是会添加一些添加剂,但是防腐剂是绝对不添加的。
相比较国内其他品牌的同级别酱油,性价比非常好。
【千禾180天特级生抽】
特级酱油,氨基酸态氮的含量在1.1g/100ml,500ML瓶装日常价格在16.8元,作为0添加高氨基酸态氮的酱油来说是高性价比的一款酱油了。非常适合日常烹饪使用,值得购入。
【千禾纯酿红烧酱油】
氨基酸态氮的含量在1g/100ml,属于零添加里面的老抽特级酱油,500ML日常价在19.8元/瓶,做出来的菜色红润不发黑。对于喜欢吃红烧、酱、卤的小伙伴们可以购买入手。
千禾这两款酱油是小编非常喜欢的两款酱油因为价格亲民的同时品质还非常之高,所以强烈推荐大家购买。
2.古龙
厦门古龙建于1954年,他们家生产的酱油秉承传统的严谨的酿造工艺,很多步骤都是纯手工制作,所有酱油都属于特级酱油,酱油味道醇厚。
【纯黄豆古法酿造酱油】
氨基酸态氮的含量在0.8g/100ml,415ML日常价格在29元/瓶,说实话在氨基酸态氮刚好在特级的这个级别里,值得含量也不是很高的情况下,价格有点偏贵,适合对品质有追求的人购买。
推荐【古龙天成手工酿造特级老抽】
氨基酸态氮的含量同样是在0.8g/100ml,两年的年份,酱油味道非常浓厚,属于古龙里面的高端系列,400ML日常价格在138元/瓶。对于有情怀、讲究高品质的可以尝试看看。
3.金兰
金兰是一个台湾品牌,诞生于1936年。品牌不添加防腐剂、色素、味精等调味剂,盐分比普通的酱油低了40%,是台湾家喻户晓的调味料。
【金兰甘醇酱油】
氨基酸态氮的含量在0.56g/100ml,属于二级酱油,但是胜在0添加,1L日常价在39元/瓶。适合偏爱于甜鲜口对质量、盐分有要求的人士。性价比还是很高的。
4.滨田
1818年创立,是日本高端的酱油品。滨田酱油产品分两大系列,日式经典酱油系列“第七代”和日式风味调味料系列“大阿苏”。
“第七代”分为中古法酱油、九州酱油、极上酱油。极上酱油是这三个里面最鲜美的一款酱油,尤其适合新鲜海鲜蒸、煮使用。
“大阿苏”系列繁杂适用于各种日式料理。
【第七代滨田古法酱油】
氨基酸态氮的含量在1g/100ml,属于特级酱油,滨田酱油虽然口感醇和,但是因为是日式酱油口感上会稍微偏甜,喜欢日式料理的小伙伴可以看一下。500ML日常价在49元/瓶。
5.李锦记
李锦记作为一个家喻户晓的老品牌,虽然大部分产品都含有防腐剂、着色剂、增味剂等,但是胜在价格便宜。
【李锦记零添加醇味鲜酱油】
氨基酸态氮的含量在0.9g/100ml,属于特级酱油,500ML日常价格在26元/瓶。价格适中。属于中规中矩的一款酱油,可作为日常使用。
6.海天
海天也是家家户户知道的品牌了,跟李锦记对比,他们家很多产品少了着色剂,品质好了许多。但是在更加关心健康的情况下还是不建议购买旗下低品级酱油。
【海天特级头道零添加生抽酿造酱油】
氨基酸态氮的含量在1g/100ml,同样也是特级酱油,480ML日常价在25.6元。这款酱油在海天品牌里面算是实属难得的高品质,喜欢的可以购买尝试。
7.薛泰丰
有着一百多年历史的老字号,同样是秉承“无添加”的健康原则,产出的酱油色泽比较明亮鲜明、酱香味道醇厚,每一瓶酱油都是特级酱油,但是价格较高。
【特级冰油-老抽酱油】
氨基酸态氮的含量在1g/100ml,因为从选材到制作都非常考究,所以口感上来说也是较为醇厚,咸甜适口,500ML日常价在86元/瓶,对酱油工艺,品质有追求的强烈推荐购买。
【深海鱼特级生抽酱油】
氨基酸态氮的含量在0.9g/100ml,这款属于低钠酱油,酱油减盐20%,适合妇女和儿童使用,口感没有上面那款那么厚重,一般用作凉菜、蘸料时使用,200ML日常价在48元/瓶。
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图片取自网络
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