谷类种子是碳水化合物的丰富来源,其中淀粉含量达70%以上。一般来说,每100克谷类种子中所含能量达1255kJ(300kcal)以上,是人体能量的良好来源。
各种谷物的口感不同,在很大程度上取决于其中淀粉的特性差异。一般来说,其中直链淀粉比例较低,以支链淀粉为主,在品种间差异较大。不同谷类和品种之间淀粉的性质差异影响到谷类的消化速度,以及摄入后血糖上升的速度。
除淀粉之外,谷类种子中尚含有少量可溶性糖和糊精。一般来说,可溶性糖的含量低于3%,包括葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。含可溶性糖最多的部分是谷胚。
谷类食物含有较多的非淀粉多糖,包括纤维素、半纤维素、戊聚糖等,果胶物质含量比较少。谷粒中的膳食纤维含量为2%~12%,主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中。其中纤维素主要存在于谷皮部分,往往损失于精磨时的糠麸之中,胚乳部分的纤维素含量不足0.3%。因此,各种未精制的谷类都是膳食纤维素的良好来源。
2、蛋白质
谷类种子的蛋白质含量为7%~16%,品种间有较大差异。
按照蛋白质的溶解特性,谷类中的蛋白质可以划分为谷蛋白、醇溶谷蛋白、蛋白和清蛋白4个组分。多数谷类种子中醇溶谷蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白所占比例较大,清蛋白和球蛋白含量相对较低。醇溶谷蛋白和谷蛋白属于储藏蛋白质,而醇溶谷蛋白中赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量均低于清蛋白和球蛋白,使得谷类蛋白质的生物价值较低。
多数谷类种子的第一限制氨基酸是赖氨酸,第二限制氨基酸往往是色氨酸或苏氨酸。
燕麦和荞麦的蛋白质是例外,其中赖氨酸含量充足,生物价值较高。如果与少量的豆类、奶类、蛋类或肉类同食,则可以通过蛋白质互补作用有效提高谷类蛋白质的生物价值。
3、脂类
谷类的脂肪含量较低,多数品种仅有2%~3%,主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分,这一部分被称为非淀粉脂类。其中含有丰富的亚油酸,含有磷脂和谷固醇等成分,并富含维生素E。谷胚油常常被作为营养补充剂使用,具有防止动脉硬化的效果。
某些谷类品种或组分是油脂的重要来源,如高油玉米的胚中脂肪含量可达10%以上,可榨取玉米胚油;米糠和小麦胚也是高档油脂的来源。
胚乳部分的脂肪多以与淀粉结合的形式存在,称淀粉脂类,也称为淀粉—脂肪复合物,此结合物十分稳定,常温下难以分离。其中以磷脂为主,约占总淀粉脂类的85%。此外,