换合适的新油1、换不容易起沫的油。可以用基本不含磷脂的精炼油。磷脂易吸水,且其本身是一种良好的表面活性剂,可以使油水乳化,产生丰富的泡沫而四溢;而精炼油因为已经基本去除磷脂,所以几乎无此现象。2、换新油。油用久了就不能再用,会起沫,也对身体不好。
对油进行处理1、去除油中过高的水分。边加热油边搅动,防止溢出,等到油起烟,无泡为止。2、去除油中杂质。 (1)将油沉淀一下,之后再用来油炸。 (2)拿勺子把沫给撇出来。 (3)放盐或花椒或生姜片,可以平息泡沫。 (4)油里还有渣滓的,就把一块扎了很多小孔的白萝卜放进油锅里,白萝卜会把里面的渣滓都吸到上面去的。3、预热油,可以把需要炸东西的油先提前烧热,烧的微微冒烟后,再慢慢放凉,然后再开始烧热炸东西,就不会起沫了。4、先炸葱再油炸。把油烧热后,放进一根大葱炸一下,再炸需要炸的食物。5、提高油温。油温长时间停留在低温区容易起沫,适当调高油温可以减少泡沫。
对食材进行处理1、控干食材水分。食材水分若过多,油炸时会变成水蒸气,水蒸气不溶于油,就会导致起沫。因此我们在炸制之前就要将食材的水分控干。2、不裹蛋黄淀粉。如果食材裹蛋黄和淀粉,下锅就会起泡沫的,除非不裹。