坤沙酱酒“12987”工艺:一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒不管是做酱酒的人,还是喝酱香酒的人,都能经常听到这句话,但你真的理解“七次取酒”了吗?
因为每一轮次酒的粮食因为淀粉含量的不同、发酵程度各异,酒的香味和感官都不相同的;而且每一轮次的取酒都是有规定时间的,尽管各个酒厂有细微出入,但大致上还是接近的:
一轮次取酒,大约发酵四个月后,从重阳下沙开始(农历九月九),取酒时间是第二年的二月份,此时属于发酵开始阶段,一轮次酒酸味重;
二轮次取酒,时间已经是第二年的三月份,此时的支链淀粉的糊化继续进行,酒体口感由一轮次的酸转为涩,二轮次酒涩味重;
三轮次取酒,时间大约在第二年四月份,这时天气开始回暖,发酵的微生物活跃度增加,三轮次酒开始变甜;
四轮次取酒,三轮次取酒后,粮食下窖池发酵,这会儿的气温升高,春回大地发酵周期已经很稳定了大约28-30天。此时糯高粱糊化已经进行一半,酒质最好,四轮次酒口感甜,酒质稳定;
五轮次取酒,这时是接近端午节了,五轮次酒取完,也代表着高质量的酒告一段落,五轮次口感甜。
六轮次取酒,时间已经是7月份,这时候天气炎热,发酵也接近尾声,淀粉的糊化也快没了,六轮次酒有种糟醅味道,有点泥味,统称糟味。
最后是七轮取次。是酱酒工艺中最后一次取酒,对于酱酒所需的全部已经完成,时间是8月,糯高粱的支链淀粉基本被消耗殆尽。七轮次酒糟味更重。
七个轮次取到的基酒,就如同七个不同的音符,调酒师们会将七轮次的酒进行,盘勾、调勾、品勾、调味,变换出千变万化的旋律,飘逸出一首首美妙、温婉、悦心的曲子令人陶醉,触觉比较敏感的酒友都知道,并不存在所有酱酒都是一个味道的说法,就好像一样的调味品,不同的厨师出品,味道不一样。
也有很多酒友表示想尝试各个轮次的酒,但这并不容易,因为很多人都没有渠道弄到轮次酒,也没有时间到我们镇上的酒厂,下面我整理了各个轮次酒的闻香特征以及入口品鉴的简单描述:
轮次酒并没有成品酒好喝,因为一款好的酱酒还需要经过勾调。懂酿酒的人都知道:生香靠发酵,提香在蒸馏,成型在勾兑,风格要靠调味,一款好的酱酒是离不开勾调勾兑,精湛的勾调技术,把酱香酒的七个轮次酒巧妙地组合,使酒体韵味十足、令人陶醉。国酒勾兑大师李兴发把“勾兑”用得淋漓尽致,他通过勾调区分了酱香酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。
但是话又说回来,如今人们提到茅台镇酒就害怕,因为确实有以次充好的酒商,在谋取不正当利益,加上一些人的添油加醋,一些酒友见到镇酒摇头就说不,但在我们镇上的大大小小酒厂很多,酿出不少的优质酱香酒,只是大家缺乏渠道而已。
我一直从事茅台镇酱香酒行业,我为这份事业感到骄傲,酒虽然是个美妙的东西,可是喝到一些劣质酒虚有其表的酒可不会有什么好感受,在这个鱼龙混杂的白酒市场我庆幸我从事茅台酒酱香酒行业,不仅每天都有自己喜欢的美酒相伴,也能为众多的酒友寻找到自己满意的酱香酒。
本文作者:老梁(deyujy)