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分类:家常菜
海鲜,海鲜,吃的就是一个"鲜"字儿,一条鱼一旦被冷冻过,其肉质和口感都会相去甚远,拿我们最常见和接触的鲅鱼来说,用来包饺子,汆丸子这样的吃法,全都是趁它新鲜上市的季节,当天吃当天买,抓紧品尝这第一道鲜,当然,炖或烧来吃也是越新鲜,肉质越好,口感越鲜.
可毕竟,受海鲜的生长期洄游期所限,冷冻海鲜也是我们生活的一部分,以解不时之需.冷冻过的海鲜不适合清蒸淡调的做法,大多需以重口味调之.比如冷冻鲅鱼,肉质依然肥厚,却失掉了原始的鲜,一般的烧和炖法都觉得味浮在表面,肉却嚼之无味,弃之可惜,多食则腻.而熏鲅鱼经过充分的腌制,炸制和浸泡,不仅彻底入味,更使肥厚的肉紧缩有嚼感,骨酥可食,多食不腻,所以我觉得,熏鲅鱼是处理冷冻鲅鱼的一个很好的方法.
春节前,每家每户都会囤些冷冻鱼,节前用熏鱼的方法把它们先烹制好,冷藏一周没问题,春节的家宴上就可以很方便快捷地端出一道冷盘来!
【熏鲅鱼】
原料:小鲅鱼两条
(最好用肉厚的大鲅鱼,切成像这样的大块儿,更方便入味,我是从冰箱里拖出的两条小鲅鱼,所以就切成图中的小块)
腌料:料酒1茶匙,姜丝适量,生抽1汤匙,老抽1茶匙
汤料:蒜2瓣(轻轻拍一下),老醋4汤匙,糖5汤匙,盐2茶匙,甘草3-4片,香叶3片,干辣椒2个,五香粉1茶匙,白酒少许,味精少许,香油少许
做法:
1.鲅鱼去头,去内脏,切成小块儿,洗净沥水,放入盆里,加入所有腌料抓匀,放入冰箱腌制一夜.
2.腌好的鱼块儿用厨房纸擦掉腌汁儿,晾干.
3.煮锅里加入除味精和香油以外的所有汤料,再倒入适量水(能没过鱼块为准),烧开后继续煮几分钟(老醋,糖和盐的用量要根据鱼块儿的总量和自己的口味轻重适当增减),关火,加少许味精和香油,然后彻底放凉.
4.油锅中倒入足量的油,烧至五成热,逐个放入晾干的鱼块,转小火炸个七八分钟将鱼肉炸透鱼骨炸酥,捞起.
5.将锅中的油继续加热至八成热,放入炸好的鱼块,复炸半分钟捞起,迅速浸入3的料汁儿中浸泡1小时(最好一夜)以上.