人的感官是十 分有效且敏感的综合检验器,通过感官指标来鉴定食品的优 劣和真伪,不仅简单易行,而且灵敏度高,直观准确,实用 性强,可以克服化学分析和仪器分析方法的许多不足。 是一种科学的方法。包括组织、测量、分析和评价等过 程。食品质量感观检验可在专门的感观分析实验室进行,也 可在评比、鉴定会现场、甚至购物现场进行。感官检验已被 国际上普遍承认和采用,并已日益广泛地应用于食品质量检 查、原材料选购、工艺条件改变、食品的贮藏和保鲜、新产 品开发、市场调查等许多方面。 5.3.1 5.3 内蒙古化工职业学院------工业分析25 25 感官检验的种类感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉 检验。 (1)视觉检验 食品的色泽是人们评价食品品质的一个重要因素。不同 的食品显现着各不相同的颜色,食品的颜色通常与该食物的 成熟程度或煮熟程度有关,并与香气和风味的变化也有关。 另外食物的颜色对人的心理影响也比较大。例如在给糖浆甜 度打分时,即使深色蔗糖溶液中蔗糖含量比浅色蔗糖溶液中 含量低1%,但前者的甜度打分可能会高出后者 2%-10%。 一般溶液的甜味阈值黄色明显高于无色,无色高于绿色。 视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。 5.3.1 内蒙古化工职业学院------工业分析26 26 (2)嗅觉检验 人的嗅觉非常灵敏,用仪器分析的方法不一定能检查出来 极轻微的变化,但用嗅觉却能够发现。如鱼、肉等食品或食 品材料发生轻微的腐败变质时,其理化指标变化不大,但灵 敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。 食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平 有很大关联,食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的 一个决定因素。食品的气味对温度的变化常很敏感,其气味 挥发物质常随温度的高低而增减,因此在进行嗅觉检验时可 把样品稍加热到15~25下进行。 感官检验时应先鉴别气味淡的,后鉴别气味浓的,检验一 段时间后,应休息一会。 内蒙古化工职业学院------工业分析27 27 (3)味觉检验 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行 刺激后产生的反应,人基本味觉有酸、甜、苦、咸四种,其 他味觉是由基本味觉组成的混合味觉。实质上味感往往是味 觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。 味觉与温度有关,一般在10~45范围内较适宜,以30时最为敏锐;食品的粘度会影响味觉,粘度增加味道辨 别能力会降低;味道与物质的组合以及人的心理也有微妙的 关系。 味觉检验时应按照刺激性由弱到强的顺序鉴别。 (4)触觉检验 触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食 性、韧性、紧密程度、稠度等。例如,用手抓起一把谷物,可以凭手感评价其水分。 进行感官检验时,通常先进行视觉检验,再依次进行嗅 觉、味觉及触觉检验。 内蒙古化工职业学院------工业分析28 28 感官检验的基本要求食品感官鉴评是以人的感觉为基础,通过感官 评价食品的各种属性后,再经统计分析获得客观结 果的试验方法。因此鉴评结果往往受到许多条件的 影响,包括评价前的准备工作、感官实验室的外部 环境、鉴评人员的基本条件和素质等。 感官检验实验室应应尽量创造有利于感官检验 的良好环境,尽量减少评价员的精力分散以及可能 引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生 错觉。 内蒙古化工职业学院------工业分析29 29 感官检验方法的分类食品的感官检验目的是为了区分两种或多种产品 之间差别或对产品进行感官描述。 常用的检验方法有差别检验、标度和类别检验、 分析或描述性检验三类。 5.3.2 内蒙古化工职业学院------工业分析30 30 常用的几种感官检验方法(1)差别检验 差别检验用于确定两种产品之间是否存在感官差别。常 用的检验方法有成对比较检验,三点检验,“A”-“非A”检验, 五中取二检验法等。 成对比较检验适用于确定两种样品之间是否存在某种差别, 差别的方向,是否偏爱其中的一种等。鉴评时向评价员提供 两个样品,感官检验后,评价员描述自我感觉,填表说明检验结果。 三点检验是同时提供三个已编码的样品,其中有两个是相 同的,要求评价员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法, 此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异。 A”检验法是在让评价员熟悉样品“A”以后,再将一系列样品提供给评价员,其中有“A”,也有“非 求评价员指出哪些是“A”,哪些是“非A”的检验方法。 内蒙古化工职业学院------工业分析31 31 (2)标度和类别检验 标度和类别检验用于估计差别的顺序和大小,或者样品 应归属的类别或等级。检验方法有排序法,分类法,评估法, 评分法和分等法等。 比较数个样品,按指定特性由强度或嗜好程度排出系列 的方法称为排序检验法。该法只排出样品的次序,不要求评 价样品间差异的大小。 评分法要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来 品评。 本法可以同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的 强度及其差异,应用较为广泛,尤其用于鉴评新产品,评比 评优等。 内蒙古化工职业学院------工业分析32 32 (3)分析或描述性检验 分析或描述性检验可用于识别存在于某样品中的 特殊感官指标,要求评价员对产品的一个或多个感 观指标进行定性、定量的分析或描述评价。如外观、 颜色、风味(气味、味觉)、组织(硬度、粘度、 脆度、弹性、附着度)及几何特性等各个感观特性 方面进行分析或描述。 通常分为简单描述检验及定量描述和感观剖面检 验两个类别。 内蒙古化工职业学院------工业分析33 33 1.水分的种类 食品中水分含量的多少会直接影响到食品的感 官性状、结构以及对腐败的敏感性。食品中水分的 存在形式,可分为结合水和游离水两大类。 结合水一般指结晶水和吸附水,在测定过程中 较难从物料中分离;游离水相对而言较易于分离。 食品的种类不同,其水分含量相差很大, 5.4.1水分的测定 5.4 内蒙古化工职业学院------工业分析34 34 测定方法(1)干燥法 干燥法是一定条件下对样品加热干燥,根据加热 前后减少的质量来计算水分含量的一类测定方法。 根据测定条件不同,可分为直接干燥法、减压干 燥法和红外线干燥法等,直接干燥法适用于谷物及 其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜 制品等食品中水分的测定,减压干燥法适用于糖及 糖果、味精等易分解食品中水分的测定。 内蒙古化工职业学院------工业分析35 35 方法原理 将样品在95~105的烘箱中加热,使水分受热 蒸发逸出,直至恒重,则样品干燥前后的质量之差 即为样品中水分的质量(挥发性物质忽略不计)。 结果计算 水分的质量分数按下式计算: 内蒙古化工职业学院------工业分析36 36 方法讨论 样品的称样量一般以称量瓶中试样厚度约为5mm,干燥 后残留质量在1.5~3g之间。 固体样品必须磨碎,过20~40目筛,在磨碎过程中,要 防止样品中水分含量的变化。半固体或液体样品干燥时, 内加海砂(或无水硫酸钠)以避免样品表面结硬壳焦化,先低 温干燥浓缩后再进行干燥,以避免因沸腾造成样品损失。 应严格控制干燥温度不得超过105。直接干燥法设备 和操作简单,但测定时间较长,适用于在95~105不含或 含其他挥发性物质甚微的食品。 内蒙古化工职业学院------工业分析37 37 (2)蒸馏法 蒸馏法的原理及结果计算见3.2煤甲苯蒸馏法测 定水分。 此法适用于含较多挥发性物质的食品,如油脂、 香辛料等水分的测定。 内蒙古化工职业学院------工业分析38 38 灰分测定的意义食品中的灰分,是指在高温灼烧的情况下,食品中的组 分经过一系列的反应,有机成分挥发逸出,而无机物残留下 来,残留下来的物质称为总灰分。灰分是标示食品中无机成 分总量的指标之一。 灰分测定内容包括总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、 酸不溶性灰分等。水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、 镁等的含量。水不溶性灰分反映的是污染泥沙和铁、铝等氧 化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映的 是污染泥沙和食品组织中存在的微量硅的含量。不同的食品, 因原料、加工方法不同,测定灰分的条件不同,其灰分的含 量也不相同。测定灰分可判断食品在加工、贮运过程中受污 染的程度;也是评价食品重要的质量指标;同时也可反映出 植物生长的成熟度和自然条件的影响。 5.4.2 内蒙古化工职业学院------工业分析39 39 测定项目及方法(1)总灰分的测定 方法原理 将样品经炭化后放入高温炉内灼烧,有机物中的 碳、氢、氮被氧化分解,以二氧化碳、氮的氧化物 及水等形式逸出,无机物质以无机盐和金属氧化物 形式残留下来,这些残留物即为灰分。可计算出样 品中总灰分的含量。 结果计算 灰分的质量分数按下式计算: 内蒙古化工职业学院------工业分析40 40 方法讨论 样品在小火炭化时若发生膨胀,可滴加橄榄油或植物油 难灰化样品经初步灼烧冷却后有炭粒时,加少量水于试样灰分中,用玻璃棒研碎,使被包裹的碳粒游离。再用少量 水洗净玻璃棒,小心蒸干后再放入高温炉中灼烧至完全灰化。 也可加数滴硝酸(1+1)或过氧化氢于灰分中,加热至无烟后再 放入高温炉中灼烧。灰化温度一般在55025灼烧4h,必 须根据食品的种类、测定精度的要求等因素,选择合适的灰 化温度,尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。 一般要求灼烧至灰分显白色或浅灰色并达到恒重为止。 需要灰化2~5h。通常根据经验在灰化一定时间后,观察一 次残灰的颜色,以确定第一次取出冷却、称重的时间,然后 再灼烧,直至恒重。 内蒙古化工职业学院------工业分析41 41 (2)水溶性灰分和不溶性灰分的测定 方法原理 在测定总灰分所得的残留物中加水,盖上表面皿,加热至 近沸,以无灰滤纸过滤,热水分多次洗涤,将滤纸和残渣移 回坩埚中,再干燥、炭化、灼烧、冷却、称重至恒重。残灰 即为水不溶性灰分。总灰分与不溶性灰分之差即为水溶性灰 结果计算按下式计算水溶性灰分的质量分数: 水溶性灰分质量分数(%)=总灰分质量分数(%)-水不溶 性灰分质量分数(%) 内蒙古化工职业学院------工业分析42 42 (3)酸不溶性灰分的测定 方法原理 向总灰分或水不溶性灰分中加入盐酸,盖上表面 皿,慢火煮沸,以无灰滤纸过滤,热水分次洗涤, 将滤纸和残渣移回坩埚中,再干燥、炭化、灼烧、 冷却、称重至恒重。 结果计算 按下式计算酸不溶性灰分的质量分数: 内蒙古化工职业学院------工业分析43 43 1.测定食品中酸度的意义 食品中的酸类物质不仅作为酸味成分,而且对食品的色、 香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响。果蔬中的 有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸等,根据果蔬中有机 酸和糖的相对含量的比值可以判断果蔬的成熟度。食品中的 酸类物质还具有一定的防腐作用。当pH