图选项
2.3 酵母菌和乳酸菌单菌发酵理化指标的变化
如图4A所示,通过考察酵母菌代谢糖速率快慢发现,不同菌株间差异较大,S.cerevisiaeYJ1代谢速度快,其次分别是P.kudriavzeviiMJ14、C.aaseriMJ7。而这恰好与3株酵母产酒精能力正相关,S.cerevisiaeYJ1在第12天产生的酒精度高达6.3% vol,还原糖消耗最慢的C.aaseriMJ7产生的酒精度仅为0.9% vol。分析可能是由于菌株发酵产酒精过程中生命活动更加旺盛,对还原糖需求更大。结合图3B和4A发现,3种酵母菌生长没有明显差异,但耗糖速率和产乙醇速率却存在明显差异,因为菌体生长属同化作用,而还原糖转化为乙醇属异化作用,菌体生长和耗糖速率之间没有直接的相关性;而糖化和发酵是一个协同的过程,在发酵中,糖化酶持续作用,并且直到发酵后期,仍然存在后糖化,糖被酵母利用转化为酒精,因此乙醇产率和耗糖速率呈现一定的相关性;当糖化速度变慢,发酵前期体现出酵母耗糖快,但是后期糖化完成后,酒精对酵母存在产物抑制,酵母发酵能力衰弱,从而导致样品的残还原糖偏高。如图4B所示,考察乳酸菌发酵中还原糖含量与酸度变化情况,从发酵起始到第8天培养基中还原糖含量逐渐增多,菌株消耗还原糖速度越来越慢,到发酵第8天后培养基中还原糖含量基本不变。就不同的乳酸菌而言,L.plantarumJMRS4消耗糖速度快产酸多,其酸度远高于P. sp. JYA1和L.actisJMRS1-2,发酵结束酸度可达到12.4 mg/100 g。
图4 酵母菌和乳酸菌单菌发酵理化指标变化Figure 4 Physicochemical indexes during single cultures of yeast and lactic acid bacteria注:A:酵母菌发酵过程还原糖和酒精度变化;B:乳酸菌发酵过程还原糖和酸度变化;JMRS4:L.plantarumJMRS4;JYA1:P. sp. JYA1;JMRS1-2:L.actisJMRS1-2;R:还原糖;AS:酒精度;AC:酸度.Note: A: Reducing sugar and alcohol strength in the fermentation process of yeast; B: Reducing sugar and