一、泡红薯粉条
二、熬制高汤
三、专用秘制红油
四、油炸花生
五、炒肉末炸酱
六、酸辣粉小料的介绍和制作(传统口味)
七、烫粉和调味
八、特色浇头的做法(豌豆炸酱浇头酸菜肥肠浇头红烧牛肉浇头)
九、酸辣粉自制酸豆角腌制方法
十、酸辣粉配料照片
十一、部分工具清单图片
简述酸辣粉主要流程:
泡红薯粉条——熬高汤——烫粉条——制作小料、调味
第一步:泡红薯粉条
泡红薯粉有 2种方法:
第 1种:把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡,最少泡 12小时以上
才可以使用。
第 2种:把红薯粉放入开水里浸泡,泡40分钟-1小时,即可用,此方法可
应急,如果当天泡的粉不够用,推荐使用!
第二步:熬制高汤
熬制熬汤所需准备材料及工具:
【食材准备】:鸡架子 2斤
大葱段 60g
猪筒骨2斤
老姜片 60g
【工具准备】:熬汤桶 1个
细网漏勺 1个
高汤熬制步骤:
1】将准备好的 2斤鸡架子和 2斤大骨,放水清水里浸泡约半小时,再清洗干净
2】在锅里放入适量清水烧开,分别将鸡架和大骨放入烫 3分钟取出冲洗干净(目的是取出腥味和血
水)
3】将准备好的高汤桶里加入 30斤水,放入去血水烫过的鸡架和大骨,此时将火调到最大,烧开后
用细网漏勺将表面的浮沫杂质。
4】放入大葱段 60克和老姜片 60g。改用小火,熬制1个半小时,高汤即成!
5】煮至一个半小时的时候后,把大料包放入锅中小火煮 20-30分钟,然后捞出大料包放入清水冲洗
干净放冰箱下次使用,可以用 5次)
大料包的配比:(八角 8克,桂皮 8克,草果 6克,小茴香 6克,良姜 6克,肉蔻 4克,香叶 2克,
丁香 5粒),香料提前用温水浸泡 15分钟,再用纱布袋把大料装在一起,纱布袋可在农贸市场购买
6】再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉,继续小火、保温,备用。
(鸡架、大骨,两天更换一次,保温设备煤气和煤球炉都可以)
第三步:专用秘制辣椒油
酸辣粉专用辣椒油需要用到的材料:
主料准备】玉米油 1500g油菜籽油 500g
辣椒面 400g
(朝天椒、二荆条、子