今天是惊蛰,万物复苏。 耕耘的时候开始了,相信不久大量新鲜 的蔬菜就成熟 了。 那咱就多吃点新鲜蔬菜,少吃点腌菜吧! 您问为什么? 那往下看,同时也了解一下这腌菜里的科学门道: 近日,浙江诸暨一5岁女孩在食用自家腌制的泡菜后,出现中毒症状,经诊断为亚硝酸盐中毒。送到医院时嘴唇发紫,有明显缺氧症状。还好经治疗脱离生命危险。 吃泡菜为何会发生亚硝酸盐中毒? 今天来聊聊腌泡菜。 01 亚硝酸盐与蓝婴综合症 亚硝酸盐的毒性,主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白,从而引起缺氧,导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。 不过,婴儿及儿童的风险会更大一些。因为小孩子的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟,更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症,俗称「蓝婴综合症」(Blue baby syndrome),这是一种血红蛋白未能把氧气带到各身体组织令皮肤和嘴唇发紫的一种罕见症状。 这也为什么新闻中说小孩子送到医院的时候,医生孩子嘴唇发紫 是亚硝酸盐中毒的典型症状。 02 腌菜中为何会有亚硝酸盐? 蔬菜本身有大量「硝酸盐」,在腌制过程中会被细菌「转化」成亚硝酸盐。 蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素,氮在体内转化成硝酸盐,然后在腌制过程中,硝酸盐又会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。 腌菜中亚硝酸盐的含量有一个「先升高后降低」的变化过程。 对于普通腌菜来说,开始腌制的时候,亚硝酸盐含量会不断上升,这是因为蔬菜中含有的「硝酸盐」被细菌中的「硝酸还原酶」转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐「峰值」期时,含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。 所以,「峰值」期的腌菜,其中的亚硝酸盐会很高,可能达到令人致病的亚硝酸盐水平,千万不要吃,更不要给孩子吃。 另外,泡菜产生多少亚硝酸盐跟发酵菌也有很大关系。 研究发现,如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌,就不会导致产生很多亚硝酸盐,因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但很多人自制泡菜酸菜时,并没有纯菌种发酵的条件,难免污染杂菌,更容易产生亚硝酸盐。 这里也提示大家尽量不要自己腌制泡菜了。 03 腌菜都不能吃吗? 不过,这并不意味着腌菜就都不能吃。实际上,腌菜中的亚硝酸盐含量也并一定都会超标。 其实,在腌制过程中,腌菜中的硝酸盐也会自己消亡的。 过了峰值期,腌菜中的亚硝酸盐就会慢慢地下降减少。在