君臣佐使重排座次八角压轴白芷辅佐
在香料的使用,按照“君臣佐使”的搭配原则:
将八角作为“君料’” 起到“压阵”的作用;
白芷跟鸡肉特别配,是卤制鸡类产品时必不可少的香料,良姜和桂皮祛异增香,与白芷一同构成“臣料”;陈皮的作用是增加清香味,甘草提鲜,二者共同调和百味。鸡出品要求鲜黄油亮,颜色主要来自于栀子。
蔻类香料常用的有四种,分别是草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、红豆蔻,主要作用为祛腥增香,其中,红豆蔻是大高良姜的种子,被称为土腥味的“克星” 用于烹调鲫鱼、散养家禽等效果尤佳;
而草豆蔻香气太冲,会掩盖鸡的原香味,在卤水中还会使原料 脱骨”,与鸡“皮脆肉筋”的口感背道而驰,因此,将草豆蔻从秘方中大胆剔除出去,同时大大减少草果、砂仁、肉蔻、丁香、荜拨等气味浓烈的香料用量,增加了花椒、小菌香、白豆蔻等清香型香料的用量,使出品气息中正平和,更能突出鸡肉原香。