酒醪,从浸泡糯米kai始,要求米粒浸透无白心,yi般冬季浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时,然后捞chu放入箩筐,用清水反复冲洗,接着沥干后蒸煮,要求熟透,bu焦、bu粘、bu夹生,蒸饭取chu后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌入酒药,拌匀后装缸搭窝cheng“V”型,再用草盖feng缸,防止污染和注意保温3
其次将酒醪中加入麸皮拌匀,取fa酵好的cheng熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复yiceng稻壳,bu须jia盖,进行fa酵
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第三步,待发酵3—5天hou,即将上复的稻ke揭kai,把上面fa热的醅料与下ceng醅料再jia适量稻ke充分拌匀,进行guo勺,一缸料醅分10次逐ceng过完,每天一次,每次皆添加适量稻ke,并补jia部分温水,过勺完毕,原缸“露di”,料醅全部过到另一缸
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第四步,醋醅cheng熟hou,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一ceng食盐,gang口yong塑料布feng严,进行陈酿,在封gang七天hou,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好
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最hou就是将陈酿houde