之前陆陆续续写了好几家顺德餐厅踩雷实录,引来一堆朋友问:
那些被吹上天的网红店真的好吃吗?
顺德到底哪家好吃?
所以决定来写一篇好餐厅指南,记录一下这些我反复回访的餐厅。

值得吃的正餐厅太多,每家的招牌菜也不同

01 味可道
味可道功夫鱼,以清蒸鱼之形,做出了水煮鱼片之味,无论是闻还是尝,都花椒味十足。
同时生粉和油的使用比例恰好,保证了鱼片的滑嫩,又不会太油腻。
可基于此做法,自选鱼的品种。
桂花鲈88/斤,相比猪肉婆便宜了20/斤,价格下来了,出品反而更优秀。
味可道的黑松露焗鸡有别于传统做法,是先将鸡块煎至皮呈金黄色,再加以黑松露和高汤焖至而成。
黑松露独特的香气本就与鸡味相辅相成,煎制后的鸡皮又额外带了一丝来自美拉德反应的焦香。
高汤吸入了鸡油和黑松露的精华,在碗底小蜡烛的缓慢加热下,越焗越是香,拿来下饭再适合不过。
穗香头菜炒莺嘴,说通俗一点即是大头菜炒猪颈肉。
咸鲜的头菜与油香十足的猪颈肉互相增味,加之主料配料均是脆口的,又是一道下饭良菜。
其他的菜如鱼腐、黑腐竹胜瓜汤、水牛奶蛋挞等也各有特色。
味可道不光有本地特色菜和创新菜式,茶点从早到晚有供应,烧腊鱼生一个都不少,可以说——
你想吃的顺德菜,味可道全都有,而且人均不高,也不需要挤破脑袋排队。
味可道有一诟病,高峰期的出餐可能会非常慢,甚至上的菜已经半温了。
不过如果仅仅从味道上来聊,味可道还是很能打的。
02 志滋味
志滋味是由顺德名厨卢志华师傅开的私房菜,不光是下厨,种菜买菜都由卢师傅亲力亲为。
卢师傅人送外号「鸡志」,毫无疑问拿手菜就是鸡了,其中又以铝盘污槽鸡最为出名。
这种做法是将被去硬骨的走地鸡合着四基头菜一起,用导热性好的铝盘蒸制。
鸡味在短时间内被热力尽逼出,头菜的发酵香给鸡再增一层咸鲜味。
胜瓜炒鲫鱼片是一道看似简单的小炒菜。
实则炒制时,能让两味主料味道互相融合,同时保证刺去净的鲫鱼片不散开,这番出品需要一番功夫。
胜瓜的品质非常令我意外,竟是难得的味道清甜。
回想一下大多广东餐桌上的蔬果都缺乏清甜味,毕竟广东昼夜温差小,本土生的植物都难以积累碳水。
对比一下,高下立判。
若有好食材时,卢师傅会做一些不多见的菜式。
鲥鱼在顺德的俗称是「三泥鱼」,原本顺德是产地之一,不过已经快被当地人吃没了…
有幸在一次到访志滋味时,正好碰上有品质好的冰鲜三泥鱼。
卢师傅将姜切蓉,再混合微微发甜的芡汁铺满鱼身,而后上锅蒸制成一道姜蓉蒸三泥。
因口味偏好问题,不谈及这道菜是否符合主观意义上的好吃。
不多见的好食材搭配上顺德传统菜的做法,足以成为值得品尝它的理由。
除此之外,炸云吞、牛仔骨、鱼饼、花生炖猪尾等常规菜出品也相当不错。
卢师傅也会做一些有意思的创新菜,比如加了黄油、嗦起来满嘴奶香的钉螺;吐司、柠檬叶搭配的煎焗反骨鳝。
店内无固定餐单,菜品全看季节与供货渠道。
大家都知道「厨出凤城」,但在顺德,不用刷脸就由名厨亲自下厨的店,可能唯有志滋味。
03 龙桥私厨
龙桥私厨时长根据时令食材(与老板心情)更换菜单,店内为数不多的常驻菜品中,个人最偏爱四季捞鸡。
鸡的处理比较常规,如同所有捞鸡一般,都是将鸡焯熟、过冷河后手撕成小块。
有意思的点在佐料,选用的是柠檬叶、子姜、炸粉葛丝等——
这些常用来佐鱼生的料,佐起鸡肉来不光丰富了口感层次,还使味道更加清爽。
以及混入的蜂蜜与香油都香气十足,明明是道冷菜,却能让人光闻味道就被勾起食欲。
近期上新菜品中的秘汁鲜鹅肠、金不换炒花甲,做法与搭配上更接近潮汕菜,但出品和选材都更加讲究。
创新菜如蟹黄墨鱼饼、芥末虾球等,都有些形式大于内容的意味。
龙桥私厨是一家争议性比较大的餐厅。
一方面食材与主厨的烹饪技艺都不错,一方面店内部分菜式创新过头。
04 大地醉鹅
醉鹅,是将煮过的鹅肉,倒入以柱候酱、辛香料调制的酱料、红米酒,再点火焖煮。
这大概是顺德菜里口味最重的一种做法。
高温煮制后,红米酒的酒精味去净,只留下来自赤米和大米的甜味。
这种做法虽让鹅肉完全入味,但因没有经过长时间焖煮,鹅肉还会保留韧劲。
所以部分切得比较大块的肉,得上手抓着撕咬...
以类似做法出名的店还有瓦岗寨、大自然醉鹅、洞蜜园等。
05 大板桥农庄
大板桥农庄以均安蒸猪出名。
看似白蒸,实际肉的部分被香料腌入味,全然不会有腥气或无味道。
猪皮部分较韧,稍有嚼劲,但不会费牙口。
均安蒸猪本是一道村宴菜,在日常就餐很少被人点单,所以大多餐厅是先将猪肉分切好,有人点单时再蒸制。
大板桥农庄是整个顺德唯一将整猪蒸制再切件卖的餐厅。
06 阿多私房菜