广式靓汤多种多样,这里只以黑胖最爱喝的品种为例,讲解一下煲汤的大致流程与要点。
先说几个煲汤的常识:水烧开后再按照食材的耐煮程度分先后放入;盐要留到最后放;任何汤里都可以放些红枣、枸杞和山药,但量要控制好,不宜喧宾夺主。(另外推荐个小配方:红枣,玉竹搭鲜山药是补气活血佳品)
具体到今天的食材,我们应将玉米、猪骨、鸡脚为第一梯队,首先入锅,红枣枸杞山药次之,红萝卜则要留到最后(间隔时间可据个人喜好决定,黑胖的选择通常是45分钟、20分钟)。
其次,煲汤时一般不宜多放佐料,只2-3片姜用以去腥膻即可(猪肚可配胡椒,鱼汤可配香葱香菜;食材气味偏大的也可放少许料酒如猪肚)。
为健康论,煲汤时间不宜太久,1.5小时至2小时已为极限。开锅后火候应控制在最小——苏北有习惯是“开火15分钟停火15分钟,然后再反复之”,意图让食材既保持较高的温度又不费火且相对健康,缺点在于不能离人;另有煲汤专用锅可以电脑控温,是懒人们的福音。但目前广东煲汤已经上升到隔水蒸(类似真功夫),和锅内有锅的蒸煮(也用于甜品),倒是极为健康前卫的烹饪手法,对厨具要求高些,但值得提倡。
另外推荐一道虫草花炖乌鸡,也是美味健康的首选搭配~