白兰地生产工艺 白兰地生产工艺概述 白兰地作为一种高贵典雅的蒸馏酒, 生产工艺可谓独道而精湛, 其工艺流程为: 葡 萄 ↓ 检 验 ↓ 破 碎 → 去枝梗 ↓ 压 榨 → 皮 渣 → 发 酵 → 蒸 馏 → 皮渣白兰地 ↓ 发 酵 ↓ 分 离 → 去粗质酒脚 ↓ 蒸 馏 ↓ 贮 藏 → 调 配 → 陈 酿 → 冷 冻 ↓ 成 品 ← 封 装 ← 检 验 ← 过 滤 白兰地是以葡萄为原料的, 它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同, 在破碎时应防止果核的破裂, 一般大粒葡萄破碎率为 90%, 小粒葡萄破碎率为 85%以上, 及时去掉枝梗, 立即进行压榨工序。 取分离汁入罐(池) 发酵, 将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。 发 酵 用于酿造白兰地的葡萄必须无病害、 无腐烂, 如葡萄灰霉病, 可使葡萄原料酒易氧化而给原白兰地带来不良气味, 白粉病则使白兰地带有“真菌味” 。 运输葡萄用的车必须是未运输过农药等有毒或有气味的车辆。 车辆需洗刷干净用条筐或食用塑料筐盛装葡萄。 收获葡萄后, 应及时运到加工现场, 从破碎到满罐发酵不应超过 2 天, 葡萄汁(浆) 占罐容量的 80%, 发酵过程应尽可能缩短时间, 这样可防止氧化, 生产高档白兰地应进行榨汁分离发酵, 而普通白兰地生产可采用破碎去梗后的葡萄浆直接发酵。 采用自然发酵法, 温度不超过 34℃, 时间为 4~6 天, 即可发酵完毕, 发酵后理化指标为酒度 6%~9%(V/V) , 残糖<3g/L。 发酵结束后可进行一次倒池, 以除去大粒酒脚, 保留轻质酒脚, 满罐贮藏, 由于发酵季节温度较高, 而葡萄原料酒酒度又较低, 因而可用酒精封顶来防止原料酒变质。 整个葡萄加工以及发酵、 贮存期间不得使用 SO2、 偏重亚硫酸钾等防腐剂, 因 SO2 气味可通过蒸馏而进入原白兰地中, 使原白兰地产生刺鼻的气味, 并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味 蒸馏工艺 白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说是起着承前启后的重要作用, 它可 以将生产白兰地的葡萄品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成份以一种最优的比例保留下来, 并给以后的贮存提供前期芳香物质, 因而白兰地的蒸馏决不仅仅是单纯的发酵酒的酒精提纯, 因而它的蒸馏酒度不可太高, 法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于 86%(V/