海带中含有褐藻胶、海藻酸。这些物质是一种不溶于水的高聚化合物,具有很强的吸水膨胀性能,一经吸水,海带表面就会出现粘稠状胶体,它能阻止水分进一步浸入。因此海带很难温透,同时它所含碘质大部在表面,长期浸泡也容易造成损失。
比较好的泡发办法是干蒸:把捆着的海带捆解开,放在蒸笼里蒸半个小时,再用水浸泡一个晚上,即又脆又嫩了。或者在蒸前放一点碱面或小苏打,海带胶很容易被碱性物质溶解,一煮很快变软了,如果用水浸泡,可在水中放点食醋,也能将海带较快地泡软;还可以在烹调时,加几颗菠菜,因菠菜中含有一种叫草酸的物质,也能使海带迅速变软。