不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性。以白毒伞为例,它的毒性成分是毒伞肽(Amatoxins),包括至少8种结构类似、骨架为8个氨基酸构成的环状肽。毒伞肽的稳定性很强,煮沸、晒干都不能破坏这类毒素,人体也不能将其降解。其中毒性最强的α-毒伞肽口服半致死剂量(LD50)是每千克体重0.1毫克,意味着吃下一两朵白毒伞就足以夺去一个成年人的生命,而且一旦入口就没有任何解药。大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用,但对毒蘑菇完全无能为力。除此之外,有些可食蘑菇含有少量加热后会分解的有毒物质,必须烹煮至熟透,否则食用后可能导致不适,吃火锅的时候尤其要注意。前文提到的食用菌鸡腿菇含有鬼伞素,会阻碍乙醛脱氢酶的运作,导致乙醛在体内聚集,大量食用的同时又大量饮酒的话,容易出现 双硫仑样反应 ,需要注意。当误食了毒蘑菇后,应及早治疗,否则会引起严重的后果。