在整个制作过程中,需要把豆腐浸泡在“臭卤水”中发酵,不同的商铺生产者制作臭卤水的方式也会不同,有一些是用生肉和稻草放在露天环境中任其腐烂发酵,等上几个月的时间,就能够获得各种微生物的发酵液,这就是臭卤水,还有的是用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒这类植物发酵,但是这种方式要更长的时间才能发酵完全,才能得到合格的臭卤水。