首先要知道,蔗糖属于二糖,当蔗糖被熬煮到一定浓度,冷却后会有晶体析出。而如果在熬煮的时候加入柠檬酸,蔗糖分子会被水解转化成单糖(1果糖和1葡萄糖),这个过程叫做糖的转化。
按照这样的逻辑,小编理解是:可以替代转化糖用来做月饼的糖,需要满足2个条件\ud83d\udc47①含有单糖。②状态和转化糖接近。而蜂蜜正好满足了以上两个条件。
那么是否任何蜂蜜都可以代替转化糖呢?上面说到,蔗糖会水解成1果糖和1葡萄糖,即比例为1:1,这个比例是相对稳定的。而市面的蜂蜜品种繁多,其中的果糖和葡萄糖的比例也不固定。因此,蜂蜜可以代替转化糖,但前提是要做好测试,选定一种成功率高的蜂蜜。本次测试使用的是超市最常见那种可流动的蜂蜜。