核心提示: 人体对菜籽油的吸收率很高, 可达 99% , 因此, 它所含的营养成分能够被很好地吸收利用。 在低芥酸的菜籽油当中, 含丰富的单不饱和脂肪酸(油酸) 及亚油酸, 还含有一定量的 α -亚麻酸。 菜籽油又称菜油, 是用油菜和芥菜等菜籽加工的植物油脂. 在我国产量很高,是我国主要的食用油之一。 在古书《本草纲目》 《食物本草》 中均有记载。 多年前, 食用油品种不是那么丰富的时候, 菜籽油在家庭餐桌上很常见。 而现在, 随着人们生活水平的提高以及健康知识的普及, 选择菜籽油的家庭越来越少, 除了可选择的品种越来越多之外, 另一个主要的原因就是很多人认为菜籽油里面含大量的芥酸, 有一种“青涩味儿” 。 确实, 在传统菜籽油当中, 芥酸含量可达 20%~60%, 此外还含有微量芥子苷。 由于菜籽油当中芥酸大量的存在, 曾引起营养学领域的极大争议: 用占膳食能量 5%(含芥酸 45%) 的食物喂养幼鼠, 发现其心肌出现脂肪沉积及纤维组织形成。 但是也有人认为中国和其他一些国家已经食用菜籽油多年, 并未出现类似的现象。 尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据, 但很多科学家仍建议谨慎对待。 针对这一现象, 现在, 人们已经培育出不含芥酸或低芥酸的品种。 目前我国大面积培育的用来榨取菜籽油的油菜均为低芥酸品种。 芥酸含量低至 5%甚至 3%以下。 因此, 传统的菜籽油已不常见, 取而代之的是低芥酸的精炼的菜籽油。 这是一种性能良好的烹调油, 呈金黄色, 具有菜籽的特殊气味。 人体对菜籽油的吸收率很高, 可达 99% , 因此, 它所含的营养成分能够被很好地吸收利用。 在低芥酸的菜籽油当中, 含丰富的单不饱和脂肪酸(油酸) 及亚油酸, 还含有一定量的 α -亚麻酸, 油酸能够有利于降低血液中的“坏胆固醇” (LDL) , 升高其中的“好胆固醇” (HDL) , 对控制血脂有益, 亚油酸和亚麻酸都属于必须由食物提供的必需氨基酸, 其中, 亚麻酸可以在体内衍生出 EPA和 DHA, 这两种脂肪酸是婴儿视力和大脑发育不可缺少的, 长期缺乏对人体调节注意力和认知能力有不良影响。 同时, 这两种脂肪酸在体内具有降血脂、 改善血液循环、 抑制血小板凝集、 阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的做用, 对心脑血管疾病有良好的防治效果。 DHA 还可以提高儿童的学习机能, 增强记忆 。 和其他所有的植物油一样, 菜籽油当中不含胆固醇, 而且脂肪酸比例比较平衡, 各类脂肪酸中, 油酸最丰富。 它的饱和脂肪酸比例低于花生油, 而单不饱和脂肪酸即油酸的比例高于花生油, 从脂肪酸角度而言不饱和度更高一些, 因此,菜籽油适合用来炒菜, 不适合爆炒和油炸食物, 这一点也和大部分不饱和程度高的植物油一样。 储存: 家里人口少或者不常做饭的话, 最好买小包装的油。如果买来的是大桶的油,打开之后要立刻分装到日常使用的小容器中, 剩下的油要盖好, 放到阴凉避光的地方保存, 避免氧化。 越是精炼的食用油, 里面的维生素 E 等抗氧化成分损失越多, 也越不容易保存, 要尽快食用。 小贴士: ★由于菜籽油色泽黄亮, 因此, 在制作白色的菜点时不宜食用, 以免影响色泽。 ★菜籽油虽好, 但是单一品种的食用油脂肪酸构成不同, 营养特点也不同,因此, 应该经常更换食用油的种类, 或者, 干脆选择食用调和油, 也就是将两种或两种以上食用调和油配制成符合人体使用需要的油脂。 一般选用精炼过的花生油、 大豆油、 菜籽油、 玉米胚油、 小麦胚油、 橄榄油、 油茶油等等。 ★另外, 一克脂肪含热量9 千卡, 所以, 无论哪种油脂, 吃多了都会发胖,无益于健康, 所以我国营养学家建议, 每人每天吃油最好不要超过2 5 克。 这就要求大家炒菜的时候别放太多油, 多选择蒸煮炖以及凉拌等烹调方式, 在吃到美味的同时吃出健康! 参考资料: [1-1]葛可佑主编. 中国营养师培训教材 北京: 人民卫生出版社, 2005: 179 [1-2]葛可佑主编. 中国营养师培训教材 北京: 人民卫生出版社, 2005: 39 [2]李勇主编. 营养与食品卫生学北京: 北京大学医学出版社 2005: 291 [3]赵廉主编. 烹饪原料学 北京: 中国纺织工业出版社