食材
原料介绍:水适量、普通面粉500克、盐3克
工具介绍:一个大盆(和面、冷却面皮用),一口大锅(盛放好几次的洗面水用),敞口的炒锅一口(隔水煮面皮用),细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。
步骤/方法
在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面,面可以和得硬一点。
如图:
将面团醒十多分钟。
如图:
找个大点的盆,倒入一点凉水,不要没过面团,在面团一半的位置为宜,开始洗面。
就是在水里揉面。
如图:
揉到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,统统倒入一个大锅里留好了。
过会儿还能派上用场呢。
如图:
面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有点发黄的面筋,盆里是雪白的洗面水。
洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窝,煮的劲道。
我喜欢煮的,小时候奶奶总煮面筋,炒着吃、拌着吃都美味。
煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮,水开后大火煮十多分钟即可。
如图:
洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时,其间不要随意碰它。
如图:
沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。
把上面的清水倒掉。
然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩。
如图:
留下没有杂质的面水。
如图:
准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。
在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。
(熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉)如图:
在平盘里倒一勺面水,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖隔水煮三分钟左右,面皮的薄厚自己掌握。
如图:
把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里,让面皮冷却一点。
这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。
面皮稍凉后可从盘中揭下。
蒸好的面皮是半透明的,很有韧性。
如图:
在每层蒸好的面皮上图上熟油,防止面皮之间粘连。
如图:
把做好的面皮放在一起。
如图:
凉皮到此制作完成,剩下的就是拌凉皮了。