烘焙学习指南 welcome 这几天看到有很新手问到这个问题,这可能也是困扰很多新手的疑问,如何判断一款面包正确的烘焙温度?作为一个5年时间里每天都有烤面包的老手,下面这点经验,分享给你们。 要了解烘焙温度,你要先知道几种原料在烘焙中的作用。 鸡蛋,牛奶,糖是让面包着色的主要原料 ,也就是说这几个原料所在配方中占百分比越高,着色越快。尤其是糖,一个20%含糖量正常大小的面包,200°c的温度,通常10分钟就能烤熟,但是一个5%含糖量的面包同样的情况下通常没办法烤到和它一样的效果,一般情况下含糖量低的面包需要更高的温度来烘烤。(为什么不用相同的温度多烤一些时间呢?因为长时间的烘焙会让面包的水分流失,口感会变差,之所以用高温烘烤就是为了让它快速的烤熟,达到充分的保持住面包的水份。)所以就是说含糖量决定它烘焙的温度,这是其中一点。 另一个决定烘焙温度的是面团的大小 ,一个50g的餐包和一个1kg重的吐司所需的时间是不同的,差别在吐司面团过大,让内部烤熟需要很长时间的低温烘烤,这样它的内部组织才不会夹生,但是又不能烤太久,烘烤太久吐司口感同样会变干(很多人烤吐司表面颜色够了,出炉后会回缩,就是因为烘烤时间不够导致的,解决办法就是适当的降低烘烤温度,增加烘烤时间)。 还有一点是根据面包种类设定温度 ,常见的面包烘烤大致分为三种温度: 法式、欧式类硬面包,大多不含糖或者少量糖,这类面包为了锁住内部水份一般会用超高温先让面团表面上色,再降适当的温度烤熟,这样它的内部是很柔软表面却特别脆。通常烘烤温度在220-250°c,烘烤时间大多在20-30分钟。 台式、日式等含糖、黄油、鸡蛋、牛奶较多的面包,大多需要在很短的时间内烤熟,这样不至于流失过多水份,因为它含糖蛋奶等比较多,比较容易烤熟,通常200°c以下,15分钟以内就能烤熟。 还有一种是吐司和软欧类含糖量适中,个头比较大的面包,这类面包需要更多的烘烤时间,一般温度不会过高,带盖子的吐司大多在200°c,烘烤40分钟左右,软欧烘焙温度也大多在200°c左右。 看完上面你可能会发现面包的烘烤过程其实就只有一个目的,在尽量短的烘烤时间内控制温度,让面包迅速的出炉。这其中还有很多技巧,比如要保持面包表面和底部的颜色均匀,普通的商业烤箱烤盘底部离烤箱的发热管最近,面包的表面离发热管较远,我们通常为了使面包的颜色均匀会使用上温高于底部的温度,(比如说烤一款餐包,商用烤箱正常来说不会用200°c/200°c的温度烤,而是200°c/170°c这样的温度烤,面包表面离加热管远,所以表面温度需要高于底部温度)而我们的家用烤箱就可以通过调整烤盘在烤箱里的高度来控制面包的上下颜色。 PS:每台烤箱的温度都不同,有的会偏高,有的会偏低,最好是自己买一个烤箱专用的温度计,对照上面的温度进行,从而减少失败率。 烘焙需要的不仅仅是兴趣,耐心、细致、严格的操作才是完成的关键。当然还要从失败中总结经验,在成功中找回信心。有时,即使是同一方子不同的人做出的东西也会有着千差万别,所以热爱烘焙的焙友们千万别灰心。 多学习、多操作,多get些小技巧,在每次烘焙中多总结失败经验,相信经历了这些失败,以后才能在烘焙道路上走的更远!