披萨课堂 Pizza Course 饼边酥脆又耐嚼,饼底松软有弹性, 馅料鲜香量又足,奶酪醇香又绵长, 每一口都满足。 顾客吃得开心, 好评不断,客源稳定,收益不愁。 学好披萨产品制作技术, 开一家能赚钱的披萨店。 事实上,披萨的制作烘烤也不一定每次都会成功,翻车事故也是经常容易出现的,比如烤好的披萨又干又硬、不上色、有夹生层、出水严重等等。 湿哒哒的披萨真的很没有美感,没有食欲,甚至饼底可能会烤不熟,即便已经烤熟,可卖相不佳,馅料和饼底极易分离,口感也会差很多,可能会引发顾客的不满和投诉。 出水严重的披萨,还可能导致饼底粘黏烤盘,难以完整分离、饼底破损、馅料漏出、无法出品,既浪费食材人工,也影响出餐速度,同样会影响顾客的消费体验。 所以,我们在制作披萨的过程中要学会思考、分析原因并找出解决办法,尽可能避免出水问题的发生,确保披萨烘烤出品品质的稳定和统一。 披萨产品制作的操作规范和操作流程,一定要了然于胸,下面是Dr.Pizza学院给大家总结的几个问题点,大家可对症下药。 01 馅料选择的问题 大部分情况下,烤披萨出水严重的大部分原因都是馅料应用不得当,选择的馅料食材本身水分含量较高,比如果蔬食材,水分含量高的食材不宜作为披萨馅料的主食材。 含水量高的果蔬食材,可减少用量,以配角身份出现;可改变摆放顺序,高温蒸发部分水分;可提前加工处理,或者是烘烤后摆盘装饰。 02 馅料过多的问题 为了让披萨看上去用料十足,摆放馅料时会特意去铺撒堆砌很多,这样的做法也会增加出水率,而且披萨也容易烤不熟。 披萨的馅料应用要根据饼底尺寸来调整,可以借助厨房电子秤和量杯等器具来控制馅料用量。 03 加工不当的问题 披萨的馅料食材通常是不直接使用的,有很多加工处理方法可以很好地避免出水的问题。而且不同的食材有不同的预处理方法。 易出水食材洗净沥干后,要改刀成合适的大小,再辅以焯水、烘烤、煸炒等加工方法,提前去除部分水分。对于改刀后可直接使用的蔬果食材,特别是水果类(罐头),在放入份数盘时,要用好沥水架/隔水板。 04 撒料顺序的问题 披萨馅料的摆放顺序是有规范要求的,不易出水的在下方,易出水的在上方。比如火腿/香肠/培根要先放到饼底上,而蔬菜、水果可以后放,多余的水分在烘烤时就会被蒸发掉。 撒料时还要注意芝士的应用,应用链炉烤披萨,要区分上芝士和下芝士,热风循环很容易就蒸发掉多余水分。而封闭式层炉,在应用奶酪时要控制上芝士的用量。 05 食材解冻的问题 可直接撒料使用的半成品食材,比如火腿片、培根粒等,一定要完全解冻。解冻不完全的食材会自带冰晶水分,烘烤后的披萨出水就会剧增,披萨也很可能烤不熟。 所以一定要提前做好食材制备工作,需要解冻的食材一定要完全解冻后才可投入使用。当然,奶酪也需要完全解冻。 06 底酱稀薄的问题 过于稀薄的披萨酱也可能会导致烤好的披萨湿哒哒的,无法挂住馅料和奶酪,容易出现饼底和顶料分离的情况。底酱不建议提前涂抹,底酱的稀薄度要控制好,也不建议涂抹过多底酱。 07 饼底本身的问题 饼底本身导致的出水量剧增是比较少见的。不过,含水量较高的披萨面团,在烘烤阶段需要去除多余的水分,建议饼底成型后先将饼底单独预烤一遍,再进行接下来的抹酱撒料步骤。 另外,用打孔器给饼底打孔是非常重要的一步,有助排出多余气泡,也有助蒸发掉多余水分。 08 烘烤设备的问题 目前市场上比较常用的烘烤设备主要分为层炉和链炉,两种设备的工作原理不同,相较而言,层炉烘烤的披萨更易出水,封闭式环境内,水分较难排出。 所以,开披萨店选择层炉设备的朋友们,要格外注意食材选择、用量和摆放顺序,粗心纰漏都可能会增加出水量。 披萨产品的制作烘烤并不简单, 看似粗犷、包容乃大的披萨饼, 想要呈现出上佳的风味口感、 精美的出品造型, 也是需要下功夫的。 除了优质的食材原料,面团调制配方、面团发酵工艺、饼底成型技术、馅料加工工艺、酱汁调配技术、烤箱器具的操作应用等都是关乎披萨口味品质的重要因素。 「 美式披萨创业班 」 Dr.Pizza学院最受欢迎的 金牌课程 历经市场 十年 打磨检验 是 开店必修 的披萨创业课程 课程教学产品丰富,从主菜到配餐,为门店提供扎实的产品保证。课程附赠物料设备采购清单&渠道、披萨产品标准化管理操作手册、以及不同类型门店成本结构分析,全力助力每一位学员的创业之路。 —— End ——