入夏后,你最担心的是什么?——四月五月不减肥,以后每月都徒伤悲。
又到了考验意志力的季节,多少夜跑的坚持被大排档生生破坏;多少健身的快感被小吃摊轻易取代。食材如此丰富的季节还要保持身材,好残忍!
麻小、肉串、大腰子……好吃的东西热量和脂肪都是华丽丽的,不过你要是没有夜出的习惯,大概率你还是可以避免这些的,但总有一些美味会让你暂时忽略热量和脂肪,比如—麻酱。
你真的了解麻酱吗?
北方的同学对于麻酱理解起来不算困难,麻酱其实就是芝麻酱的简称。
从张骞初始西域带回芝麻,到三国出现芝麻油的记载,对于芝麻的利用可以说已经有很久的历史了。芝麻酱的历史与芝麻香油的历史应该差不多,后续朝代中也陆续有了关于芝麻酱做食物的记载。
麻酱的营养很丰富,蛋白质、钙质、维生素都很高,但脂肪和热量也不少,吃多了也容易上火,不太适合夏天吃。可是麻酱在华北地区的夏天却很受到欢迎,尤以帝都、天津为甚。
麻酱、香油渣和芝麻糊
逛菜市场或者超市的时候,卖香油的摊位的香气总是很吸引人。一般来说,卖香油的地方基本都会同时卖麻酱,以至于鼠小弟一直以为麻酱就是芝麻提炼香油之后的剩余物。
实际上麻酱和香油渣以及芝麻糊区别还是很大的。
先来说说麻酱的制作。麻酱一般用白芝麻制作,经过挑选、洗晒之后的白芝麻用小火烘焙成熟再用石磨按照一定转速碾磨而成的,简单说就是有油有面儿。
香油的制作和麻酱差不多,只是烘焙时火候更大,质地更成熟,碾磨的温度控制在65度左右最好,之后用纯净沸水将香油代换出,剩余的水和面儿的混合物就是香油渣,有点像麻酱,但是口干苦涩,不能食用。简单说香油渣就是无油有面儿。
芝麻糊就更简单了,一般是用黑芝麻来制作,前面做法与麻酱类似,只是将石磨碾磨改成用其他设备直接打成粉,在混合糯米粉或者其他杂粮粉而成的,整个过程没有液体油脂产生。简单说就是含油有面儿。
二八酱
纯芝麻酱颜色略深,闻起来很香,但是吃起来味道有些苦涩,口感也比较糊口。所以做麻酱时会掺入一些其他食材和其他辅配料,最最常见的就是花生酱。
二八酱是麻酱中最常见的,甚至可以说是麻酱的代名词,比例是20%的芝麻酱配上80%花生酱,配比之后香气更浓,颜色会淡一些,口感也更顺滑,是经过经验积累的最好的比例。虽然芝麻酱的比例不高,但决定味道的还是它。
吃的时候用水按