(D)C+02 C02+Q(热量) 157.BC007 制作()是以蒸汽为传热媒介的。 (A)水煮肉片(B)清蒸鲤鱼(c)西湖醋鱼(D)奶汤鸡脯 158.BC007 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下,以()的方式进行传热。 (A)辐射(B)对流(C)传导(D)传递 159.BC007 在常压下,蒸汽的温度是()。 (A)100℃(B)80℃(C)120℃(D)160℃ 160.BC008 在常压下,水的最高温度可达()。 (A)100℃(B)150℃(C)200℃(D)180℃ 161.BC008()是以水为传热媒介制作的菜肴。 (A)三色水蛋(B)汆丸子(c)爆双脆(D)清炒虾仁 162.BC008 在烹调方法中,()是以水为传热媒介的。 (A) 煎、烧、煨、煮、蒸(B)蒸、煮、汆、焖、炖(C)涮、煮、烩、炖、汆(D)熘、烧、扒、汆、煮163.BC009 食用油的导热性比水好,()性能强。 (A)散热(B)储热(C)蒸发(D)挥发 164.BC009 在烹调方法中()主要是以油为传热媒介的。 (A)滑炒、油爆、清炸、煎烹(B)生炒、油爆、干烧、煎(c)生炒、油爆、红烧、油焖(D)爆炒、油爆、煎烹、煎烧 165.BC009 以油为传热媒介烹调菜肴,在正常情况下动物油高温应在()。 (A)150~190℃(B)100~140℃(C)190~210℃(D)220~240℃ 166.BC010 固体传热是以()方式进行的。 (A)辐射(B)传导(C)传递(D)对流 167.BC010 制作盐焗是采用()物质作为传热媒介的。 (A)固体(B)液体(c)辐射(D)空气 168.BC010 固体物质的传热性能不如水,()性能较差,它们只能依靠传导的方式进行 传热。 (A)挥发(B)蒸发(c)散热(D)储热 169.BD001 经过历代烹调师的不断实践,创造出了很多()的刀工技术。 (A)精彩(B)精巧(C)优异(D)巧妙 170.BD001 刀工就是根据()和食用的要求,将原料加工成一定形状。 (A)口味(B)原料(C)烹调(D)火候 171.BD001 我国的刀工不仅具有技术性,而且还有很高的()。 (A)艺术性(B)创造性(c)经验性(D)实践性 172.BD002 原料的(),烹调时越不容易入味。 (A)形状越小(B)形状越大(c)质越嫩(D)质越脆 173.BD002 原料经刀工处理后,其几何形状的大小,对成品的()有很大影响。 (A)数量(B)质量(c)色泽(D)营养 174.BD002 刀工处理是烹饪原料()的重要组成部分。 (A)处理后(B)调味后(C)初加工(D)成品 175.BD003 刀的种类很多,按形状分为()三种。 (A)小方刀、批刀、方头刀(B)批刀、方头刀、仰脸刀 (c)仰脸刀、小方刀、批刀(D)圆头刀、方头刀、仰脸刀 176.BD003 斩刀适用于()及质硬的原料。 (A)带皮(B)带骨(c)脆性(D)精细 177.BD003 批刀分为()两种。 (A)片刀、厚刀(B)尖刀、厚刀(c)片刀、尖刀(D)片刀、薄刀 178.BD003 刀类的种类较多,按()分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。 (A)用途(B)形状(C)材料(D)结构 179.BD004 操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫()。 (A)批刀法(B)拉刀法(C)直刀法(D)斜刀法 180.BD004 刀法就是将烹调原料加工成()的行刀技法。 (A)方块形状(B)相同形状(C)不同形状(D)长方形状 181.BD004 直切一般适用于()的原料。 (A)脆性(B)无骨(C)带皮(D)豆制品 182.BD005 刀法按刀与墩所成的角度可分()四种。 (A)直刀法、平刀法、批刀法、切刀法(B)斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法 (c)平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法(D)直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法 183.BD005“瓦楞腰子”的腰片是采用()切制而成的。 (A)平刀法(B)拉刀法(c)抖刀法(D)推刀法 184.BD005 刀法的种类有()。 (A)5 种(B)8 种(C)10 种(D)12 种185.BD006 原料经刀工处理后的形状是由()、原料性质等综合因素决定的。 (A)原料产地(B)烹调方法(C)原料性能(D)烹饪 186.BD006 在烹调过程中,()是可用铡切方法进行刀工处理的原料。 (A)鸡肉(B)猪肉(c)河蟹(D)鱼肉 187.BD006 细丝的粗细要求是()。 (A)0.4cm(B)0.3cm(C)0.2cm(D)0.1cm 188.BD007 花刀块烹饪原料经加热后具有一定()的造型。 (A)技术(B)优美(C)菜肴(D)形状 189.BD007 刀工美化主要是采用()。 (A)坡刀法(B)斜刀法(C)混合刀法(D)直刀法 190.BD007 在刀工处理时,()适合于蓑衣花刀。 (A)鸡胗(B)瓜果类(C)鸡肉(D)鱿鱼 191.BD008 经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。 (A)棱形(B)麦穗花刀(C)滚料(D)斧头 192.BD008 刀工美化的作用是()。 (A)便于食用,确定菜肴的味,美化菜肴的形体 (B)便于烹调原料烹制加热,注意卫生 (c)便于调理烹调原料的滋味,有艺术创新性 (D)美化菜肴的形体,便于烹调原料烹制加热,便于食用,便于调理烹调原料的滋味 193.BD008 改麦穗花刀块时剞斜刀,刀与菜墩所成的角度为()。 (A)20°~30°(B)30°~40°(C)40°~50°(D)50°~60° 194.BD009 配菜就是根据菜肴()的要求合理搭配。 (A)色和形(B)质和色( C)质和量(D)形和量 195.BD009 配菜就是关于()之间的相互配合。 (A)主料与调料(B)主料与配料(C)调料与配料(D)主料、配料、调料 196.BD009 配菜是菜肴烹制过程中的一个重要()。 (A)过程(B)环节(C)因素(D)配合 197.BD010 配菜虽然不能使原料发生()变化,但是通过各种原料之间恰当的配合,对 菜肴的属性均有直接的影响。 (A)形态或色彩(B)质量或风味(C)物理或化学(D)营养搭配 198.BD010 菜肴的()在很大程度上是由配菜来确定的。 (A)数量(B)蛋白质(C)营养价值(D)食用价值 199.BD010 配菜是确定菜肴质量的决定()。 (A)影响(B)因素(C)环节(D)数量 200.BD011 形的配合,不仅关系到菜肴的外观,也直接影响到()和菜肴的质量。 (A)调味(B)色泽(c)操作(D)操行 201.BD011 配菜是以菜肴的()为依据的。 (A)主、辅料(B)属性(C)质量(D)特色 202.BD011 配菜时()的种类不宜过多。 (A)调料(B)菜肴(c)辅料(D)主料 203.BD011 配菜时辅料的种类()。 (A)不宜过多(B)不能过少(c)一定要多(D)尽量减少 204.BD012 作为一名厨师,应能够运用现代()的基础理论与基本原理指导配菜。 (A)烹饪学(B)营养学(c)美学(D)卫生知识 205.BD012 配菜总的来说应该在()的指导下进行。 (A)技术(B)美学(C)微生物学(D)烹饪化学 206.BD012 配菜的基本要求有:熟悉烹调原料知识,熟悉菜肴价格和制作特点,合理 放置,精通(),善于烹调,注意营养合理搭配,有艺术创新性,注意卫生。 (A)刀工(B)案工(C)手工(D)美工 207.BE001 以油为主要导热体的烹调方法有()。 (A) 炒、炸、炖、扒、烧(B)熘、扒、爆、烧、炖(C)炸、炒、熘、爆、贴(D)炒、炖、炸、熘、扒208.BE001 以水为导热体的烹调方法有()。 (A)烧、扒、煎、贴(B)汆、煮、炒、熘(C)烩、爆、扒、炒(D)汆、烩、扒烧 209.BE001 热菜烹调方法的导热体是()。 (A)油、煤气、水、盐(B)蒸汽、电子管、油(c)盐、水、蒸汽、油(D)水、油、煤汽、电子管 210.BE001 制作()是以油为导热体的。 (A)炒肝(B)水炒蛋(C)汆丸子(D)白切鸡 211.BE002 清炸方法正确的解释是:()。 (A)清炸就是只有一种原料的炸 (B)清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸 (c)清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸 (D)清炸就是口味要求清淡的炸 212.BE002 清炒方法正确的解释是:()。 (A)清炒就是口味清淡的烹调方法 (B)清炒就是色泽清淡的烹调方法 (c)清炒就是无调料只有主料的烹调方法 (D)清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法 213.BE002 煮与汆的区别是:()。 (A)煮的时间短于汆,煮的汤汁多于汆(B)煮的时间长于汆,煮的汤汁少于汆 (c)煮的时间长于汆,煮的汤汁多于汆(D)煮的时间短于汆,煮的汤汁少于汆 214.BE003 制作()是糖腌的方法。 (A)什锦咸菜(B)珊瑚萝卜(C)金勾白菜(D)酸辣萝卜 215.BE003 拌与炝具有()的特点。 (A)拌的清脆爽口、炝的口味清淡(B)拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳 (C)拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡(D)拌的口味清淡、炝的清脆爽口 216.BE003 油焖五香方法所适应的原料是()。 (A)土豆(B)肘子(C)冬笋(D)莴笋 217.BF001 生的原料不经上浆、挂糊处理,不用芡汁处理的一种烹调方法叫()。 (A)清炒(B)抓炒(C)干炒(D)生炒 218.BF001 制作()是属熟炒的烹调方法。 (A)木须肉(B)炒蚝豉松(C)川式回锅肉(D)生炒盐煎肉 219.BF001 原料中主料经加工成泥茸状,再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状,经 初步调味后,在适量的油锅中烹制的烹调方法叫()。 (A)生炒(B)软炒(C)滑炒(D)爆炒 220.BF002 在爆的方法中,以()叫酱爆。 (A)较为好的酱进行调味的一种方法 (B)酱炒熟后加原料的一种方法 (c)较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法 (D)主要用酱上浆处理,用滑的一种方法 221.BF002 油爆忌用()调料。 (A)深色(B)无色(C)辣味(D)甜味 222.BF002 在菜肴制作中,适合芫爆的原料是()。 (A)熟五花肉(B)脊丝(C)腰花(D)海参 223.BF003 制作()属软熘的烹调方法。 (A)黄酒熘鱼片(B)金华玉树鸡(C)松鼠鳜鱼(D)茄汁牛肉片 224.BF003 软熘是先将原料中主料用()或出水的方法加热至熟。 (A)滑油(B)炸(C)油浸(D)汽蒸 225.BF003 糟熘操作关键在于()的选用。 (A)原料(B)糟香(c)糟酒(D)配料 226.BF004 在制作菜肴时,将()成熟的原料挂上饴糖水,晾干表皮后,用油淋炸的一 种方法叫油淋炸。 (A)煮制(B)汽蒸(C)浸卤(D)煎227.BF004 脆炸是将原料()的一种烹调方法。 (A)经腌制后挂干粉糊炸 (B)经加工后挂酥糊炸 (C)用江米纸包起挂糊炸 (D)加工调味后,用豆皮网油等包卷,蘸挂粉状淀粉后炸 228.BF004 制作()是干炸的烹调方法。 (A)网油鸡卷(B)豆皮百花卷(C)炸响铃(D)豆皮虾卷 229.BF005 干烹是将原料改刀挂上(),用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。 (A)干粉糊(B)全蛋糊(C)淀粉糊(D)面粉 230.BF005 制作()是属于烹的烹调方法。 (A)清烹里脊(B)锅包肉(C)干炸肉段(D)焦熘肉段 231.BF005 烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,口味香醇,以鲜成为主略带甜味, 或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多,而且使用清汁()制。 (A)烹(B)煎(C)熘(D)炸232.BF006 煎蒸是在煎的基础上,加入适量的汤汁、调料,()入味的一种烹调方法。 (A)烹制成熟(B)蒸制成熟(C)煎制成熟(D)煎焖成熟 233.BF006 制作“南煎丸子”是采用()的烹调方法。 (A)煎烧(B)煎熘(C)干煎(D)煎焖 234.BF006 采用干煎烹调方法的菜肴是()。 (A)糟煎黄鱼(B)南煎丸子(C)拖煎鲈鱼柳(D)煎蒸比目鱼 235.BF007 白烧是因汤汁色泽()、浓稠而得名。 (A)清亮(B)灰白(C)无色(D)洁白 236.BF007 制作()是采用酱烧的烹调方法。 (A)南乳烧肉(B)酱爆鸡丁(C)葱烧海参(D)酱炖豆腐 237.BF007 制作()是采用白烧的烹调方法。 (A)家常豆腐(B)浓汁烧鱼肚(C)南乳烧肉(D)开水 238.BF008 在烹调中焖与烧的区别是()。 (A)焖是小火长时间,烧是旺火烧开转中火 (B)焖是中火长时间,烧是中火烧开转小火 (c)焖是大火烧开转小火,烧是小火长时间 (D)焖是中火烧开,烧是大火转小火 239.BF008 焖制菜肴多为深色,形状完整,不碎不裂,汁浓味厚,质地()。 (A)较老(B)酥烂(c)鲜嫩(D)香酥 240.BF008 在制作红焖肉进行前处理时,需采用()的方法。 (A)煸炒(B)煮(c)煎(D)蒸241.BF009 制作()是采用烩的烹调方法。 (A)砂锅豆腐(B)双冬汽锅鸡(C)芙蓉三鲜(D)汆丸子 242.BF009 烩菜不同于汆,汤与原料的比例一般为()。 (A)1:1(B)1:2(C)1:3(D)2:1 243.BF009 烩的菜肴是()各半,并且由多种原料构成。 (A)主、辅料(B)糖、醋(C)荤、素(D)汤、菜244.BF010 汆可分为()两种。 (A)清汆、荤汆(B)素汆、奶汤汆(C)清汆、素汆(D)奶汤汆、清汆 245.BF010 制作()是采用氽的烹调方法。 (A)水煮肉片(B)凤凰鱼片汤(C)砂锅鱼头(D)清炖羊肉 246.BF010 氽的菜肴在烹制上有()方法。 (A)二种(B)三种(c)一种(D)四种 247.BF011 制作()是采用隔水炖的烹调方法。 (A)人参炖乌鸡(B)清炖鸡块(C)双冬汽锅鸡(D)炖酥肉 248.BF011 侉炖是先将烹调原料(),煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。 (A)喂底口(B)挂糊(c)改刀(D)蘸干淀粉、拖蛋糊 249.BF011 炖有()炖法。 (A)二种(B)三种(c)四种(D)一种 250.BF012 扒菜从颜色上分为()。 (A)二种(B)三种(C)四种(D)五种 251.BF012 制作()是采用白扒的烹调方法。 (A)扒鸡茸鱼翅(B)鸡腿海参(C)扒肘条(D)扒狗肉 252.BF012 扒菜的原料都要经过(),这样有利造型。 (A)大翻勺(B)熟处理(C)勾米汤芡(D)加热中调味 253.BF013 火靠适用于一些()。 (A)植物原料和水产品(B)动物性原料和水产品 (c)动、植物性原料(D)菌类及藻类 254.BF013 火靠的菜肴多数都不()。 (A)改刀(B)加糖(C)挂糊(D)上浆 255.BF013 煌适用于()。 (A)大火转中火(B)中火转小火(C)小火转中火(D)大火转小火 256.BF014 制作()是采用熬的烹调方法。 (A)烩什锦(B)家常炖鱼(c)奶汤鲫鱼(D)芙蓉三鲜 257.BF014 熬是一种以()为传热介质的烹调方法。 (A)油(B)蒸汽(c)微波(D)水258.BF014 熬主要适用于()的原料。 (A)形小质嫩(B)食用菌(C)水产品(D)质老 259.BF015 涮最大的特点是主料()。 (A)质老(B)鲜嫩(C)肥嫩(D)无异味 260.BF015 制作()是采用涮的烹调方法。 (A)毛肚火锅(B)水煮活鱼(c)汆白肉(D)盐水鸡 261.BF015 涮火锅时要()加汤。 (A)多(B)一次性(C)随时(D)定时 262.BG001 生拌是将()生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。 (A)植物性(B)动物性(C)可食性(D)海味 263.BG001 选用()的方法叫生拌。 (A)可食原料,经洗涤、消毒后拌和 (B)可食性生料,经洗涤、消毒、改刀后,与调味品拌和 (c)动物原料制熟,晾凉后改刀,与调味品拌和 (D)生料、熟料与调味品拌和 264.BG001 生拌主要用于()原料。 (A)鲜黄花菜(B)鱼(c)肥肠(D)茄子 265.BG002 炝的成品具有()、口味清淡等特点。 (A)无色(B)无油(C)无汁(D)无味 266.BG002 炝菜必须使用热()油。 (A)大料(B)花椒(c)辣椒(D)调料 267.BG002 制作()需用炝的烹调方法。 (A)夫妻肺片(B)蒜泥自肉(C)葱辣大虾(D)海米炝芹菜 268.BG003 适合于醉腌的原料是()。 (A)海螺(B)蛏子(C)海参(D)河蟹 269.BG003 糟腌主要用于()原料。 (A)植物性(B)动物性(c)食用菌(D)干货 270.BG003 制作()需用糟腌的烹调方法。 (A)糟鸭脯(B)松仁小肚(c)珊瑚白菜(D)醉蛋 271.BG004 熏主要适用于()原料。 (A)动物性(B)植物性(c)海藻性(D)菌性 272.BG004 熏鸡一般用调味汁()后再熏。 (A)腌制(B)过油(C)出水(D)煮熟 273.BG004 熏制菜肴熟制方法一般采用()。 (A)煮或炒(B)蒸或煮(C)煮或炸(D)蒸或煎 274.BG005 制作的冻制品具有清澈透明、()、口鲜味醇等特点。 (A)软嫩爽口(B)软韧滑润(C)软嫩滑爽(D)松软滑润 275.BG005 制作()是采用冻的烹调方法。 (A)松仁小肚(B)五香鱼(c)水晶肘子(D)酥鲫鱼 276.BG005 制作的皮冻根据颜色可分为清冻和()。 (A)白冻(B)红冻(C)花冻(D)混冻 277.BG006 酱菜常用酱油、糖色或()进行着色。 (A)番茄酱(B)红曲米(C)色素(D)红花粉 278.BG006 酱适用于()的原料。 (A)形大质老(B)形小质嫩(c)水产品(D)植物性 279.BG006 熟制()适合用酱的方法。 (A)鸡脯(B)猪里脊(c)牛腱子(D)马哈鱼 280.BG007 制作()需要用白煮的烹调方法。 (A)水煮牛肉(B)五柳青鱼(C)盐水虾(D)脆皮鸡 281.BG007()适用于煮的烹调方法。 (A)鸡、豆腐(B)鸭、白菜(c)白肉、竹笋(D)鸡、鸭282.BG007 白煮能保持原料的本色和()。 (A)鲜味(B)原味(c)香味(D)气味 283.BH001 属于烹调炊具的是()。 (A)和面机、勺、瓢、油炸锅(B)切片机、电烤炉、铲、锅(C)油炸锅、铲、勺、切片机(D)铲、锅、勺、瓢284.BH001 厨房工具是指在烹调过程中所使用的()用具。 (A)机械(B)手工(C)片刀(D)白案 285.BH001 在酒店内()属于厨房设备。 (A)绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺(B)搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱 (C)电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢(D)绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱 286.BH002 在使用厨房设备时,必须根据设备的结构()和技术特点来安排生产任务。 (A)能力(B)配备(C)性能(D)磨损 287.BH002 运行设备的性能、寿命、精度,在很大程度上取决于()的使用正确与否。 (A)原料(B)操作人员(C)维修人员(D)管理人员 288.BH002 设备出现事故后,应(),并及时向上级报告。 (A)检修(B)停用(c)保护现场(D)维护工作 289.BH003 对长期不用的刀应擦干,并在表面涂一层()。 (A)猪油(B)羊油(C)牛油(D)黄油 290.BH003 为了防止新购买的菜墩发生干裂,应将其放在()中浸泡。 (A)酸溶液(B)盐水(c)高锰酸钾溶液(D)碱水 291.BH003 设备在闲置过程中,由于自然的作用发生(),便会丧失精度和工作能力, 这是设备损坏的原因之一。 (A)违反操作(B)磨损过度(C)氧化锈蚀(D)零件不齐 292.BH004 在液化气中加入具有臭味的加臭剂,其目的是引起人们的注意,但加臭剂 对人体()。 (A)无害(B)有害(C)有毒性(D)有麻醉性 293.BH004 发现液化气钢瓶漏气时,要迅速打开门、窗通风,立即把钢瓶()。 (A)移至低温处(B)更换(C)移至安全场所(D)切断气源 294.BH004 液化气钢瓶不能堆放过高,也不能(、)。 (A)立放(B)倒放(C)低温存放(D)扎捆 295.BH005 在发生火灾时,应拨打()求救。 (A)112(B)119(C)114(D)110 296.BH005 在灭火时,灭火人员应站在()。 (A)上风处(B)下风处(C)安全处(D)门口 297.BH005 在液化气失火后灭火时,要向液化气钢瓶大量浇水,使其(),以防爆炸。 (A)温度生高(B)压力增大(C)冷却(D)压力减少 298.BH006 一旦发生液化气()事故,必须将患者移至空气新鲜处。 (A)漏气(B)着火(C)中毒(D)爆炸 299.BH006 由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时,应给中毒者()。 (A)送医院(B)输氧(C)放置空气新鲜处(D)休息 300.BH006 一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时,应立即实施()。 (A)紧急救护(B)输液(C)输氧(D)人工呼吸 301.BI001 蒙古族人把春节称为()。 (A)吉祥节(B)白节(C)望果节(D)雪顿节 302.BI001 赫哲人不论男女老少个个都是()能手。 (A)捕鱼(B)捕猎(C)顶杠(D)划船 303.BI001 一般藏民,无论男女老幼,大都身佩(),认为可以避灾祸。 (A)哈达(B)腰刀(c)护身符(D)芦笛 304.BI002 把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是()。 (A)青海(B)内蒙古(C)新疆(D)西藏 305.BI002 在我国,一般以肉食为主、面食为辅的地区是()。 (A)云贵地区(B)内蒙古(C)广东(D)西藏 306.BI002 在我国,一般以面食为主的地区是()。 (A)江西(B)海南(C)山东(D)浙江 307.BI003 在菜肴中,()是川菜的代表菜。 (A)太白鸭子(B)油爆双脆(C)蚝油牛肉(D)五柳青鱼 308.Bl003 在菜肴中,()是淮扬菜的代表菜。 (A)太爷鸡(B)叫花鸡(C)大虾(D)樟茶鸭子 309.BI003 咕噜肉是()风味的代表菜。 (A)四川(B)山东(C)广东(D)淮扬 310.BI004 美国人的饮食习惯一般是:()。 (A)以西餐为主,不吃中餐,不喝酒,食油腻,不食带甜的菜肴 (B)以西餐为主,爱吃广东菜,喜欢喝酒,常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇 (c)不吃牛肉、鸭,喜欢米饭、饺子,喜欢用花茶、黄油做菜 (D)喜欢吃清淡菜肴,常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐,偏爱水果 311.BI004 日本人的饮食习惯一般是:()。 (A)不爱吃油腻食品,喜欢清淡,吃生拌菜,爱吃鱼类,爱饮绿、红茶,以米饭为主食 (B)厌油腻,喜欢清淡,爱成、甜,爱吃中国川菜,喜欢喝啤酒、汽水 (C)爱吃鱼虾、鸡、蔬菜,最喜欢吃“咖喱饭”,爱喝冷茶 (D)偏清淡,喜欢吃牛羊肉、鱼虾,以米饭为主食 312.BI004 俄罗斯人的饮食习惯一般是:()。 (A)喜欢油腻和酸食,爱吃青菜、水果,喜欢饮烈性酒,大多数人喜欢中餐 (B)喜欢吃鱼、牛羊肉,喜欢饮咖啡、桔汁 (c)爱吃酸食、面包、猪肉,不吃辣的,喜欢喝午茶 (D)爱喝啤酒,爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉 二、判断题(对的打√,错的打 X) ()1.AA001 烹饪原料分类主要方法有:一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类; 二是按商品学的体系分成若干类。 ()2.AA001 按烹饪原料的性质划分,可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三 类。 ()3.AA001 烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。 ()4.AA002 动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。 ()5.AA002 烹饪原料种类繁多,品质各异,即使是同一品种的原料,由于产地不同, 上市期不同,它们的品质特点也会有所差别。 ()6.AA002 选料的基本方法有四点:(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3) 会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。 ()7.AA003 烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发,对原料的食用价值 进行判定。 ()8.AA003 烹饪原料感官检验分为:嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。 ()9.AA003 对烹饪原料品质的基本要求有两点:(1)必须具有营养价值;(2)必须符合 一定的卫生标准。 ()10.AA003 将原料封闭在一定的容器内,使其和日光、空气隔绝,以防止氧化。 ()11.AA004 烹饪原料保藏方法有四种:(1)低温保藏法;(2)高温保藏法;(3)脱水保 藏法;(4)密封保藏法。 ()12.AA004 烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。 ()13.AA005 蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。 ()14.AA005 叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。 ()15.AA005 甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。 ()16.AA006 家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。 ()17.AA006 华北猪的特点是体躯狭长,耳大,嘴长,背直,四肢高大,毛多鬃长,色纯, 成熟较迟,繁殖能力强。 ()18.AA006 牛肉的特点是结缔组织较多,肉色较浅,肉纤维较粗,脂肪含量较高。()19.AA007 羊肉的特点是结缔组织少,肉纤维细嫩,脂肪含量较高,具有一定的膻味,一般肥羊肉比老 羊、小羊的肉鲜美、软嫩。 ()20.AA007 猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。 ()21.AA007 对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定,一般采用感官检验的方 法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。 ()22.AA008 蛋肉兼用鸡保持了两者优点:肉质较好,产肉较多。 ()23.AA008 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。 ()24.AA008 家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。 ()25.AA009 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。 ()26.AA009 家禽的肉质、味道如何,与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。 ()27.AA009 鸡肉具有滋补作用,中医认为其能补五脏,治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生 素A,有平肝明目的作用。 ()28.AA010 新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜,即外蛋壳膜。 ()29.AA010 鉴别蛋的品质,通常采用的方法是看、听两种方法。 ()30.AA010 蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品,与鲜蛋比,主要有以下优点:延长储存期, 便于运输,调节市场供应,提高营养价值,增进风味。 ()31.AA011 水产品特别是鱼、虾、贝等,自古以来一直是人们重要的食物。 ()32.AA011 鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交,是我国重要的经济鱼类。 ()33.AA011 水产品分布广、品种多、产量大,按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软 体动物。 ()34.AA012 鲈鱼为远海、深海中鱼类,不能生活于淡水中,肉坚实、刺多。 ()35.AA012 海蜇属腔肠动物,我国沿海均产,一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质 量最好,片大脆嫩。 ()36.AA012 鳝鱼肉细嫩,味鲜美,刺多、肉少,味道与其他淡水鱼不同,别具风味。 ()37.AA013 动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位,是筵席菜肴中不可缺少的原料。 ()38.AA013 干货制品种类繁多,特点各异,分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、 植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。 ()39.AA013 鱼唇是鳐类唇部的干制品。 ()40.AA014 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。 ()41.AA014 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。 ()42AA014 石花菜为淡水类原料,以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。 ()43.AB001 烹调原料在加工前称为毛料,经过加工后则称为净料。 ()44.AB001 净料是组成菜点的直接原料,因此在进行菜点成本核算之前,首先要进行 净料单位成本的核算。 ()45.AB001 净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。 ()46.AB002 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。 ()47.AB002 净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。 ()48.AB002 生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料 净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础,也是菜点成本核算的第一 个步骤。 ()49.AB003 原料经过加工处理后由毛料变为净料,重量发生了变化,净料重量与毛料 重量之间存在着一定的比例关系,当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时,这个比例 关系也比较稳定。 ()50.AB003 净料率的应用在进行原料加工处理前,利用净料率可直接根据毛料重量计 算出净料重量;根据计算出的净料重量,可预测净料单位成本。 ()51.AB003 所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比,习惯上把净料率也 称为出品率。 ()52.AB004 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多,却是菜点构成中不可缺少 的重要原料。 ()53.AB004 调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本 核算方法。 ()54.AB004 据菜点制作方法,耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。 ()55.AC001 空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分,并经常受到阳光的 照射,因而空气中没有固定微生物类群,在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。 ()56.AC001 微生物是一群形体极小、结构简单的生物体,要用显微镜才能看见,甚至 要用电子显微镜才能观察清楚,因此把这类生物叫做微生物。 ()57.AC001 在地球表层的生物圈中,生存着各种各样的动物、植物和微生物,与其他 生物相比较,微生物个体微小,很容易借水和空气流动来传播。 ()58.AC002 生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。 ()59.AC002 食品污染从原料到成品均可能发生,以致降低了食品的营养价值和营养质 量,或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。 ()60.AC002 食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。 ()61.AC003 食品腐败的原因很多,主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影 响以及两者相互作用的结果。 ()62.AC003 食品腐败变质的狭义概念,是指在厌氧菌的作用下,食品中的蛋白质分解 产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。 ()63.AC003 食品腐败变质包括以下四点:(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危 害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。 ()64.AC004 烹饪原料大多为动、植物性食品,影响其卫生质量的因素较为复杂。当储 存条件不良时,烹饪原料易发生各种变化,引起腐败变质,这不仅大大降低其营养价值,在 感观性状上也使人产生厌恶的感觉。 ()65.AC004 粮食发生污染的途径是:(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污 染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。 ()66.AC004 烹饪原料受自身环境的影响,不仅降低原料的营养价值,影响感观质量, 甚至危害食用者的健康。 ()67.AC005 菜肴原料经过烹调,由于强烈的热量传递作用,使菜肴原料中引起嗜低温 菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡,剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。 ()68.AC005 烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。 ()69.AC005 烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理,以最大限度减少微生物、寄生虫 卵和化学农药等有害物质的污染。 ()70.AC006 人大量喝饮料,将使胃里水分剧增,提高了胃液的浓度,使胃的杀菌及抑 菌能力提高。 ()71.AC006 饮料生产过程中只有一次灭菌,饮用时人们不再加热处理,因此生产饮料 要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后,存放时间一般不要超过 4h。 ()72.AC006 饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。 ()73.AC007 为了保障人民身体健康,国家实行食品卫生监督制度,凡在中华人民共和 国领域内从事食品生产经营的,都必须遵守食品卫生法。 ()74.AC007 食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段,为开创食品 卫生法制建设提供了可靠保证,因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的 任务。 ()75.AC007 我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十 五届人大常委会第二十七次会议通过。 ()76.BA001 广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。 ()77.BA001 由咸味带鲜味的组成是咸鲜味,是菜肴的基本味。 ()78.BA001 调味是烹调中的一项重要措施,对菜肴的色、香、味起重要的作用。 ()79.BA002 基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显,这种最为明显的味被 称为基本味。 ()80.BA002 按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低,味可分为单一味、复合味、 基本味、糟卤味四大类。 ()81.BA002 味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉, 除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外,嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。 ()82.BA003 辅助调味就是在原料烹制后,再加入相应调味料。 ()83.BA003 对烹调原料进行调味方法有七种:(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3) 加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味; (7)加热前、加热中和加热后调味。 ()84.BA003 调味时因原料的不同而采用不同的方法。 ()85.BA004 调味原则是:(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进 行调味。 ()86.BA004 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律,要根据原料的性质、食用者不 同口味、季节及菜肴的种类进行操作。 ()87.BA004 对不同的菜肴要采用不同的调味品,每一种调味品在量上应掌握得特别准 确。 ()88.BA005 调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用,为避免调料的相互之 间污染和使用混淆,应注意调料的分类保管。 ()89.BA005 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用 ()90.BA005 调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。 ()91.BA006 麻辣汁要突出麻辣味,也就是要多用辣椒油和花椒末,食用时回味以微带 甜味为佳。 ()92.BA006 香糟汁是先用水将香糟浸透,然后加入精盐、香油和桂花,用沙布过滤,所得 到的汁即是香糟汁。 ()93.BA006 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥 茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、 葱姜汁、果汁、胡椒油等。 ()94.BA007 烹调中经常用一些油脂,它们在烹调中的作用不是作为传热介质,而是调 味,这些油都有特殊的香味。 ()95.BA007 蟹油呈红色,味香郁,为夏秋时令蔬菜的调料之一。 ()96.BA007 黄油呈金黄色,浓香不腻,适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。 ()97.BB001 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变 化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。 ()98.BB001 要根据原料的性质适当掌握焯水时间,如原料体积的大小、质地的老嫩等。 有特殊气味的原料应与其他原料分开,以免味道污染。 ()99.BB002 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。 ()100.BB002 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。 ()101.BB003 焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹 调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。 ()102.BB003 水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在 水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。 ()103.BB004 过油是在正式烹调之前,把经加工整理的烹调原料放人油锅中,在油中 加热,使原料达到烹调的初步要求,供正式烹调使用。 ()104.BB004 油对原料的初步熟处理又称过油,就是将原料加热,使其达到一定的要 求的过程。 ()105.BB005 炸油是把经加工整理的烹调原料,在油温处于较高温度时,下人油锅中 加热,以达到烹调要求的初步熟处理。 ()106.BB005 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。 ()107.BB005 过油的方法有滑油和拉油两种。 ()108.BB006 过油的原则是原料应分别下锅,要求成品表面酥脆的应该复炸,体积大的 原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。 ()109.BB006 过油走红就是烹调原料在温油中加热,使油的颜色与原料外皮涂抹的添 色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候,均匀炸制上色,掌握好原料的成熟度。 ()110.BB007 汽蒸的原则是:加水量要少,防止串味和跑汽,要掌握好加热时间。 ()111.BB007 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。 ()112.BB007 汽蒸原料时需勤加水。 ()113.BB008 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质,将经过初加工后的原 料放入锅中加热,使其达到一定的成熟度的过程。 ()114.BB008 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。 ()115.BB008 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。 ()116.BB009 汽蒸的特点有:卫生条件好,适用范围广,营养损失少,加热均匀迅速, 有利于菜肴的色泽。 ()117.BB009 蒸汽作为传热介质,靠对流作用将热量传递给原料,使原料受热均匀。 ()118.BB009 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。 ()119.BB010 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。 ()120.BB010 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用 小火加热使其达到要求色泽的过程。 ()121.BB011 焙烤上色一般需对原料进行初步处理,以增加呈色反应所必须的基础物 质,如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖,使原料表面在高温下发生焦糖化反应。 ()122.BB011 走红过程中主要是原料对色素的吸附,同时也伴随轻微的美拉德反应。 ()123.BB011 走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种 方法。 ()124.BC001 焯水可以调整不同性质原料的加热时间,使其在不相同的时间内达到一 致的成熟度。 ()125.BC001 冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。 ()126.BC001 冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内,一同加热至沸, 直到焯透,取出用清水洗净待用。 ()127.BC001 过油适合于动物性烹调原料,特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原 料,也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。 ()128.BC001 火力是指燃烧的力度,一般可用温度表示,烹调使用的最高温度为 180℃。 ()129.BC001 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求,对一定质 量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。 ()130.BC001 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。 ()131.BC002 传导传热是分子受热后加速运动,分子之间相互撞击加剧,在碰撞过程 中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子,直至达到能量平衡为止。 ()132.BC002 在烹调过程中,我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具,目的是 便于更好地进行热传递。 ()133.BC003 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。 ()134.BC003 在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传 热、水和油传热五种形式。 ()135.BC003 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。 ()136.BC004 烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。 ()137.BC004 辐射只能把热传递到原料的的表面,而烹调原料受热仍需水分蒸发来传 递。 ()138.BC004 辐射传热是借助微波来传递能量。 ()139.BC005 微波与可见光一样都是电磁波,波长从 1m 到1mm。在烹调时,微波使原 料的极性分子振动而产生热量,从而达到加热的目的。 ()140.BC005 烹调原料吸收高频电磁波的能量,引起内部分子振荡而产生热能。 ()141.BC005 电子传热使原料水分蒸发很大,某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。 ()142.BC006 滑油时,上浆的原料应分别下锅,并用铁筷划散。 ()143.BC006 以空气为传热媒介主要用于对流传热,通过把一部分热传给空气,使热 空气与冷热空气形成对流,再把热传给烹调原料。 ()144.BC006 烹调原料多放置于空气上升的位置,其目的是利用热气传热。在正常条 件下,温度最高达 200℃,一般在 180℃以上。 ()145.BC007 在汽蒸过程中,要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少,掌握好 加热时间,以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。 ()146.BC007 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都 有应用。 ()147.BC007 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下,以对流的方式进行传热。 ()148.BC007 蒸汽有很强的作用,同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。 ()149.BC007 蒸汽作为传热介质,既适合于体大的原料,又适合于体小的原料;既适 合于动物性原料,又适合于植物性原料;既适合于菜肴,又适合于面食。如果对蒸汽加压, 其温度变化范围也较大。 ()150.BC007 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。 ()151.BC008 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途:在烹饪原料的初步熟处理时, 要用水“焯水”;在烹调时也要用到水,如煮、炖等烹调。 ()152.BC008 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。 ()153.BC008 常压下水的最高温度可达 108℃。 ()154.BC009 以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热,食用油的导热性比水好, 储热性能强,一般食用油的燃点是 300℃。 ()155.BC009 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的,这不仅因为油作 为传热介质具有其他介质所没有的优点,而且油又是烹调不可缺少的基本原料。 ()156.BC010 汤汁走红就是在正式烹调前,将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热, 使原料在高温加热过程中着色。 ()157.BC010 金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途,但也有其特殊性。金属与 其他传热介质不同的是,它既作为传热介质,又作为加热容器的组成材料。 ()158.BC010 固体物质作为传热媒介其性能比水强,储热性能好,它们只能依靠传导 的方式进行传热。 ()159.BC010 在烹调加热过程中,也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。 ()160.BD001 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段,只有合理、巧妙的切配 才能达到烹调的要求。 ()161.BD001 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合,菜肴的色、香、味、形、 质又与刀工有密切关系,所以历来对刀工极为重视。 ()162.BD001 刀工就是使用各种技法,把原料加工成一定形状的操作过程。 ()163.BD002 刀作为烹调的主要工具,对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起 很大的作用。 ()164.BD002 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分,原料经刀工处理后,其几 何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。 ()165.BD002 刀工的作用是便于烹调,便于入味,便于咀嚼,便于成熟,有利于菜肴 的色、香、味,有利于菜的形状。 ()166.BD003 前批后斩刀,前部可用于加工精细的原料,后部可用于加工带骨及质硬 的原料。 ()167.BD003 批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬,是常用的刀具之一。 ()168.BD003 刀的种类很多,分类方法各地也有很大差异,有的按用途分,有的按形 状分。 ()169.BD004 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。 ()170.BD004 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。 ()171.BD004 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。 ()172.BD005 斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。 ()173.BD005 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。 ()174.BD005 平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、 斜刀片等。 ()175.BD006 原料经刀工处理后的要求包括:(1)符合烹调及食用的要求,必须整齐均 匀;(2)必须轮廓清晰;(3)必须因料用刀。 ()176.BD006 原料经刀工处理后,通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。 ()177.BD006 常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼 片、薄片、厚片等。 ()178.BD007 翻刀剞同直刀剞基本相同,只是剞进原料后,将刀向右侧翻动,使剞好 的原料倒向一边。 ()179.BD007 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。 ()180.BD007 刀工美化主要是指混合刀法,就是用不同的刀法作用于同一原料,在原 料表面剞上一定深度的刀纹,使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。 ()181.BD008 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。 ()182.BD008 刀工美化的作用有:便于烹调原料烹制加热,便于食用,便于咀嚼,便 于美化菜肴的形态,便于掌握菜肴的产地。 ()183.BD008 适合于改花刀的原料均富含蛋白质,尤其是胶原蛋白质。 ()184.BD009 所谓配菜,就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素,把 加工成形的烹调原料加以适当的配合,使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过 程。 ()185.BD009 配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。 ()186.BD009 菜肴命名方法主要包括:以烹调方法和主料命名,以主要调味品和主料 命名,以菜肴的某一特点命名,以主、辅料的名称及烹调方法命名,以人名或地名命名。 ()187.BD010 菜肴的命名很多,可以从不同角度反映菜肴的实质。 ()188.BD010 配菜的作用是:(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本 确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种,使菜肴多样化。 ()189.BD010 所谓顺色搭配,就是主料与辅料的色泽基本一致,这类菜肴以浅颜色的 原料为主,给人以清新淡雅的感觉。 ()190.BD011 所谓量的配合,就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。 ()191.BD011 配菜的方法并不是固定的,但它以菜的属性为依据,所以配菜时应合理 配合。 ()192.BD011 配菜中形的配合要注意菜的外观,它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质 量。 ()193.BD012 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、 菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。 ()194.BD012 配菜虽然是烹调中的一个环节,但涉及的知识很广,要做好这项工作, 必须安排好菜单,并排好菜。 ()195.BD012 配菜的基本要求是:熟悉烹调原料知识,熟悉菜肴价格和制作特点,合 理放置,精通刀工,善于烹调,注意营养合理搭配,有艺术创新性,注意卫生。 ()196.BE001 传热介质是指能够传递温度的物质。 ()197.BE001 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同,以及菜肴的色、香、味、 形、质等诸要素的要求不同,再加上工艺上的区域性,形成了众多的烹调方法。 ()198.BE001 热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。 ()199.BE002 煸炒是将原料改刀后,在勺内直接加热成熟的一种方法。 ()200.BE002 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊,质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡, 在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁,便于提高操作速度,保证菜肴的质量。 ()201.BE002 滑炒是将原料改刀后喂口,用温油滑熟加入兑好的汁。 ()202.BE003 滑油炝是将改刀后的原料滑油,沥去油分后趁热加入调味品即成。 ()203.BE003 卤的菜肴是在汁中浸泡,随吃随取,以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴 汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。 ()204.BE003 腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。 ()205.BF001 所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动,使其成熟的一种 方法。 ()206.BF001 滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。 ()207.BF001 抓炒是主料先经处理,再经过初步熟处理后,兑汁烹炒的一种烹调方法。 ()208.BF002 油爆是将原料改刀后,用热油使之成熟,再下入配料,倒入兑好的汁即成。 ()209.BF002 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后, 再加入配料淋入芡汁,进行烹制的烹调方法。 ()210.BF002 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。 ()211.BF003 熘是将原料改刀后,挂糊或上浆,用油加热成熟,再倒入兑好的混汁搅拌的 一种方法。 ()212.BF003 糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。 ()213.BF003 焦熘是将主料腌制人味,过油炸制成酥软程度,再用芡汁熘制的一种烹调方 法。 ()214.BF004 炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。 ()215.BF004 干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。 ()216.BF004 清炸是主料不需挂糊处理,只需用调料腌入味后,入油锅中炸制的一种烹调 方法。 ()217.BF005 烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,味香醇,以鲜咸为主略带甜味,或以 甜酸味为主。 ()218.BF005 烹是将烹调原料加工成一定形状,加入调料后进行油炸初步熟处理,然后兑 汁烹制的一种烹调方法。 ()219.BF005 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。 ()220.BF006 煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。 ()221.BF006 煎是先把锅烧热,放入适量的油,然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中, 用中火或大火煎制成熟。 ()222.BF006 煎焖是在煎的基础上,加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。 ()223.BF007 烧的菜肴有的要勾芡,有的要自来芡,成品特点上也不一致,但是烧菜多为 质地软嫩、口味醇厚、汁少。 ()224.BF007 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。 ()225.BF007 干烧与红烧基本相同。 ()226.BF008 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。 ()227.BF008 焖是将经过初步熟处理的原料,加上调料和汤汁,用旺火烧开后再用小火长 时间加热使原料酥烂的一种方法。 ()228.BF008 焖是大火长时间加热的一种方法,主要适用于一些带皮、形大、质地老的原 料。 ()229.BF008 在烹调中焖与烧的区别是:焖是小火长时间,烧是旺火烧开转中火。 ()230.BF009 烩的菜肴是汤菜各半,并且由多种原料构成,以鲜咸味为主。 ()231.BF009 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后,用淀粉勾成米汤芡的一种 方法。 ()232.BF009 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠, 达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。 ()233.BF010 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟,带汤一起食用的一种方法。 ()234.BF010 汆是选用质地细嫩的烹调原料,经沸水、热油以较快的时间烹制的一种 烹调方法。 ()235.BFOl0 汆是属于制汤菜的一种方法,具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。 ()236.BF011 炖的菜肴是汤汁较少,要求是原汁原味、质地脆嫩。 ()237.BF011 炖是将原料改刀后,放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原 料酥烂即好的一种方法。 ()238.BF011 隔水炖是将烹调原料出水后,放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种 方法。 ()239.BF012 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色,其成品呈酱红色。 ()240.BF012 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料,用小火烧透 人味,勾芡后大翻勺装盘的一种方法。 ()241.BF012 扒的做法比其他烹调方法细致,除了选料严格外,形状整齐是扒的主要 特点之一。 ()242.BF013 火靠对火候要求严格,汁的浓薄要靠火候来掌握,其菜肴的特点为汁浓油 亮,味醇,鲜香不腻,口味多鲜咸带甜。 ()243.BF013 火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面 的一种方法。 ()244.BF013 火靠菜的糖用量要多,汁要浓,而糖多了不影响口味和外观,少了则达不 到所需浓度和亮度。 ()245.BF014 熬是一种以水为传热介质的烹调方法,主要适用于形小质嫩的原料。 ()246.BF014 熬要选新鲜原料,因为熬菜特点之一是味浓、味厚。 ()247.BF014 熬菜的制作方法比较简单,保持菜肴原汤原味,酥烂不腻,味道鲜香。 ()248.BF015 涮是一种特殊的烹调方法,就餐者可自我烹调,具有很大的灵活性。 ()249.BF015 涮是用火锅将汤烧沸,把形小质嫩的原料放人汤内烫熟,随即蘸着调料 食用的一种方法。 ()250.BF015 涮最大的特点是主料鲜嫩,调味统一,汤鲜味美。 ()251.BG001 拌的操作过程比较简单,但重在调味,其成品具有清脆爽口、口味多样、 汁少或无汁等特点. ()252.BG001 将生料、熟料分别改刀后,混合拌在一起的方法是混合拌。 ()253.BG001 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。 ()254.BG002 炝是将原料初步熟处理后,加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。 ()255.BG002 炝的菜肴可使用米醋,不使用酱油,以保持菜肴的清淡无汁。 ()256.BG002 特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料,不经加热处理,洗净后直接加入 具有杀菌消毒功能的调味品即可。 ()257.BG003 糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。 ()258.BG003 腌可使原料的质地松软,保持形状的完整和整齐。 ()259.BG003 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。 ()260.BG004 熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物,通过加热使燃物焦糊而产生浓烟, 使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。 ()261.BG004 熏是将原料腌制后制熟,再放人熏锅内加热,使原料吸附糖所产生的烟。 ()262.BG004 熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料,菜肴的特点是色泽美观,干香浓郁, 具有突出的烟香味。 ()263.BG005 混冻是指在制作时加入颜色,使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。 ()264.BG005 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热,经冷却形成凝胶体再食用的 一种方法。 ()265.BG005 冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。 ()266.BG006 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方 法。 ()267.BG006 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色,其次是指质地酥烂味浓。 ()268.BG006 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味,经焯水,用旺火烧开,再 用小火煮熟,使汤汁涂挂于原料表面,此过程称为酱。 ()269.BG007 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。 ()270.BG007 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。 ()271.BG007 红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。 ()272.BH001 设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置,包括生产设备与非生产设 备。 ()273.BH001 厨房设备按使用特点分为:初加工机械设备,冷藏设备,消毒设备,烹 调炊具,切配用具,白案用具。 ()274.BH001 工具是指在烹调过程中所使用的手工用具,包括生产专用工具、生产产 品的专用器皿。 ()275.BH002 在烹调过程中,要合理安排生产任务,防止出现大马拉大车的现象。 ()276.BH002 正确合理地使用设备、工具,可以减少磨损,保持设备、工具良好的工 作性能和精度,延长设备、工具的使用寿命。 ()277.BH002 厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪 器仪表,定期对设备进行检查,以保持设备良好的性能和精度,保证生产安全。 ()278.BH003 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。 ()279.BH003 厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。 ()280.BH003 设备在使用过程中必然会产生磨损。 ()281.BH004 石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品,操作人员必须了解其燃烧特 点、使用方法及防患措施。 ()282.BH004 液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置,堆放不能过高,不能 倒放,不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车,不能撞击。发现漏气时, 要迅速打开车门或库门通风,立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气,使 用后一定要关紧阀门。 ()283.BH004 液化气阀门未关好漏气时,绝对不能马上点火,应切断气源,待液化气 散出后,再重新点火使用。 ()284.BH005 液化气着火时首先关闭炉具的阀门,并用水或二氧化碳灭火器灭火。 ()285.BH005 灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。 ()286.BH005 液化气失火后,灭火人员应站在上风处灭火,要向液化气钢瓶大量浇水 使其冷却,以防爆炸。 ()287.BH006 在食用鲜黄花菜时,为防止龙葵素中毒,应采用焯水的方法。 ()288.BH006 发生石油液化气中毒事故后,必须立即将中毒者移至空气新鲜处,安置 其休息并注意保暖。 ()289.BH006 发生液化气中毒后,应立即将中毒者移至空气新鲜的地方,对病情严重 者应送医院,或做人工呼吸和输氧。 ()290.Bl001 民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象,在人民生活 的各个角落之中,民俗伴随着历史的发展而发展。 ()291.Bl001 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。 ()292.Bl001 饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分,包括居家饮食民俗、节日习 俗及其传承、嗜食和禁忌。 ()293.Bl002 南方人一般口味偏重,爱吃味咸和酥烂的食品。 ()294.Bl002 我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。 ()295.Bl002 上海人口味喜清淡,爱吃新鲜蔬菜,对油菜更为偏爱,以大米为主食, 吃面条时喜欢清淡。 ()296.Bl003 广州菜取材广泛,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩、滑爽,一般冬春力 求清淡,夏秋偏重浓醇。 ()297.Bl003 黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主,集中了汉、满、回、 蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。 ()298.Bl003 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。 ()299.Bl004 美国人饮食讲究,爱吃动物内脏类菜肴。 ()300.Bl004 法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩,一般对晚餐较重视,有些人喜欢吃过 午茶,晚餐喝薄荷茶,饭后要喝咖啡,对菠萝有偏爱。 ()301.Bl004 日本人以食米为主,喜欢口味清淡、少油腻,喜凉拌,爱食海味、牛肉、 野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐,偏爱水果,爱饮绿茶和红茶。 理论知识试题答案 一、选择题 1.C2.A3.B4.C5.B6.B7.C8.D9.Dl0.B 11.Al2.Cl3.Cl4.Al5.Bl6.Cl7.Dl8.Cl9.B20.A 21.B22.B23.D24.B25.C26.D27.B28.C29.A30.D 31.C32.B33.A34.A35.A36.D37.B38.C39.B40.A 41.C42.B43.C44.B45.A46.B47.A48.C49.B50.C 51.B52.A53.A54.C55.B56.A57.B58.B59.A60.C 61.D62.B63.C64.B65.B66.A67.B68.A69.B70.B 71.C72.D73.B74.C75.B76.B77.D78.A79.C80.B 81.B82.A83.C84.B85.B86.B87.B88.C89.D90.C 91.D92.C93.A94.B95.C96.D97.B98.B99.Cl00.A 101.Bl02.Dl03.Cl04.Dl05.Bl06.Al07.Dl08.Dl09.Bll0.B 111.Cll2.Bll3.Cll4.Bll5.Bll6.Cll7.All8.Dll9.Bl20.A 121.Dl22.Cl23.Bl24.Cl25.Bl26.Bl27.Cl28.Dl29.Bl30.C 131.Dl32.Dl33.Bl34.Bl35.Al36.Bl37.Cl38.Bl39.Al40.B 141.Dl42.Al43.Cl44.Al45.Bl46.Dl47.Bl48.Cl49.Dl50.D 151.Cl52.Bl53.Bl54.Al55.Dl56.Dl57.Bl58.Bl59.Al60.A161.Bl62.Cl63 .Bl64.Al65.Cl66.Bl67.Al68.Dl69.Bl70.C171.Al72.Bl73.Bl74.Cl75.Dl 76.Bl77.Dl78.Bl79.Cl80.C181.Bl82.Dl83.Cl84.Bl85.Bl86.Cl87.Cl88.D l89.Cl90.D191.Bl92.Dl93.Bl94.Cl95.Dl96.Bl97.Cl98.Cl99.B200.C201.B2 02.C203.A204.B205.B206.A207.C208.D209.C210.A211.B212.D213.B214.B2 15.A216.B217.D218.C219.B220.C221.A222.B223.B224.D225.C226.C227.D22 8.B229.C230.B231.A232.B233.A234.C235.D236.A237.B238.A239.B240.A2 41.C242.A243.D244.D245.B246.A247.C248.D249.B250.D251.A252.B253.B2 54.C255.D256.C257.D258.A259.B260.A261.C262.C263.B264.B265.C266.B267 .D268.D269.B270.A271.A272.D273.B274.B275.C276.D277.B278.A279.C280 .C281.D282.B283.D284.B285.D286.C287.B288.C289.D290.B291.C292.A293.C2 94.B295.B296.A297.C298.C299.B300.D 301.B302.A303.C304.D305.B306.C307.A308.B309.C310.D 311.A312.A 二、判断题 1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×l0.√ 11.×l2.×l3.√l4.×l5.√l6.×l7.√l8.Xl9.√20.× 21.√22.×23.×24.√25.×26.√27.×28.√29.×30.√ 31.√32.√33.×34.×35.√36.×37.√38.√39.×40、√ 41.×42.×43.√44.√45.×46.√47.×48.√49.√50.√ 51.×52.×53.×54.√55.√56.×57.√58.√59.×60.× 61.√62.√63.×64.√65.√66.×67.√68.√69.×70.× 71.√72.×73.√74.√75.×76.√77.×78.√79.√80.× 81.√82.√83.√84.×85.×86.√87.√88.√89.√90.√ 91.√92.×93.√94.√95.×96.×97.×98.√99.√l00.× 101.×l02.√l03.√l04.×l05.√l06.×l07.×l08.√l09.×ll0.× 111.×ll2.√ll3.×ll4.√ll5.√ll6.×ll7.√ll8.√119.×l20.× 121.√l22.√l23.×l24.×l25.×l26.√l27、√l28.×l29.√l30.√ 131.√l32.×l33.√l34.×l35.√l36.×l37.×l38.√l39.√l40.√ 141.×l42.√l43.√l44.×l45.√l46.√l47.√l48.×l49.√l50.√ 151.√l52.×l53.×l54.√l55.√l56.√l57.√l58.×l59.×l60.√ 161.√l62.×l63.√l64.√l65.×l66.√167.×l68.169.√l70.× 171.√l72.√l73.×l74.×l75.√l76.×l77.√l78.√l79.×l80.√ 181.√182.×l83.√184.√l85.×l86.√187.√l88.×l89.√190.√ 191.√192.×l93.√l94.√l95.×l96.×l97.√l98.Xl99.√200.√ 201.×202.√203.√204.×205.√206.√207.×208.√209.√210.× 211.√212.×213.×214.√215.×216.√217.√218.×219.√220.√ 221.×222.√223.√224.√225.×226.×227.√228.×229.√230.√ 231.×232.×233.√234.×235.√236.×237.√238.×239.√240.√ 241.×242.√243.√244.×245.√246.×247.√248.√249.√250.× 251.√252.×253.√254.√255.×256.√257.√258.×259.√260.√ 261.×262.√263.√264.×265.√266.√267.√268.×269.√270.√ 271.×272.√273.×274.√275.×276.277.√278.√279.×280.√ 281.×282.√283.√284.×285.√286.√287.×288.√289.√290、√ 291.√292.√293.×294.√295.√296.×297.√298.√299.×300.√ 30