选料:鸡脯300克,鸡蛋(用蛋清)2只(实用1只半),青、红辣椒丁25克,纯 鸡蛋糕20克。 调料:四川 豆瓣辣酱2匙,葱花、姜末各0.3匙,黄酒1匙半,红酱油、细盐少许,白糖、 米醋各半匙,干生粉1匙半,45°水生粉1匙,味精、花椒末少许,麻油1匙,生油600克(实耗75克)。 制法:1.将鸡脯中间一条粗筋用刀批切掉,并用刀背把鸡脯略微敲几下,使纤维松散些,再切成1.5厘米见方的丁,用细盐、味精、鸡蛋拌匀,再放干生粉搅拌上劲,使鸡丁表面有一层薄浆包裹时,放进冰箱冷藏室或低温处涨发30分钟。 2.将锅洗净,用油滑锅后倒出,再放约600克油,烧至油三四成热时,将鸡丁放入,用勺划散。待其变色时,再放青红椒丁、 蛋糕丁,搅和受热,即可倒入漏勺中沥去油。 3.原锅内留油少许,放葱姜爆香,再放四川 豆瓣辣酱煸出 红油,使酱香味透出,再加黄酒、酱油、白糖、醋及1匙汤水,然后用水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再将鸡丁、青红椒丁、蛋糕丁一起倒入锅中,撒上花椒末,翻拌均匀,淋上麻油即成。 关键:1.防止将 豆瓣辣酱炒焦。 2.花椒末要撒均匀。