香气扑鼻的红烧肉是很多人的最爱,也是下饭的不二之选,肥而不腻,一口接一口。关于做法也是花样颇多,但是焯水和炒糖色是大家犯毛病最多的地方。
要不要焯水,主要看焯水的作用。焯水的作用有三:第一,去掉残血,也可以说是去除杂质。肉在水里焯一下,浅咖色的浮沫就会浮出来,肉上所沾染的杂质等也会被煮出来。
第二是为了定型。举个例子,红烧肉,如果不焯水,一般都不是个方正的形状,肉受热肯定会收缩变形。但是焯水后,注意不是煮熟,再切块,肉就是平整的。
第三是为了口感,红烧肉普通选用带皮五花肉,比较肥,经过焯水处置后再烹饪就不会那么腻。毕竟红烧肉的精华就是香而不腻,肥而不腻!
焯水主要是为了去掉里面的血水等脏东西以及定形,如果是刚割下的新鲜猪肉而不是从超市或者是商店买的肉,很多时候为保持肉质用凉水冲外表就可以了。
如果是从超市或者是普通肉品店买的话建议还是焯水。
水肉温水下锅最好,或者冷水下锅,这个时间稍微久一点,有利于肉块定形。等水开了再下锅不利于血水的流出,并且容易把肉一下子烫熟,不利于形成红烧肉的口感。