大豆蛋白质在pH4.5左右达到等电点,此时其溶解度最低形成沉淀,利用这个性质来提取大豆分离蛋白,使大豆分离蛋白从提取液中聚沉下来,与其他可溶性物质分离。大豆分离蛋白不是在所有酸性条件下都沉淀,只有在等电点附近才沉淀,当pH调太低时溶解度反而升高,到pH2.5时,已沉淀的蛋白质就会几乎全部重新溶解,因此必须严格掌握酸沉所需的pH,才能有满意的效果。在分离中,大量的含磷化合物的存在是影响蛋白质提取的较大因素,最好除去植酸,可用透析法,也可根据蛋白质和植酸的溶解度的差异性将其除去。