23　基础研究　食品科学　2003,　Vol.　24,　No.　10　糯玉米淀粉羧甲基化变性及其在　食品中的应用研究　姜绍通,黄静,潘丽军　(合肥工业大学生物与食品工程学院,　合肥　230069)　摘要:本文以乙醇为溶剂,采用二次加碱法对糯玉米淀粉进行羧甲基化变性,合成了　CMS,并对产品在食品中　的应用进行了详细的研究,包括糊的凝沉性、冻融稳定性、透明度、抗生物降解性、pH　值和介质(　蔗糖、氯化　钠、钙离子)　对糊的影响等。结果表明,糯玉米羧甲基淀粉具有较好的冻融稳定性,透明度高,抗生物降解能力　强、介质影响较小等优点。　关键词:糯玉米;C　M　S　;凝沉性;冻融稳定性;透明度　Abstract　:　In　this　paper,　a　kind　of　CMS　was　synthesized　from　Waxy　corn　starch　by　using　chloroactic　acid,　accompanying　with　ethanol　as　reaction　solvent　and　sodium　hydroxide　as　proton　acceptor.　And　the　paste　properties　of　CMS　have　been　studies　including　the　retrogradation,　freeze-thaw　stability,　clarity　and　the　anti-mycotic　characteristics,　the　effects　of　pH　values　and　the　effects　of　media　such　as　cane　sugar,　sodium　chloride　and　Ca2+　.　The　results　indicated　that　the　Waxy　corn　carboxymethyl　starch　has　shown　fine　properties　of　lower　retrogradation,　better　freeze-thaw　stability　,　strong　anti-mycotic　charicteristics,　and　higher　clarity.　The　sodium　chloride　and　Ca2+　have　shown　better　effects　on　their　pa