辣椒原产南美秘鲁,在墨西哥被驯化为栽培种,15世纪传入欧洲,16世纪末,即明代后期从海上传入中国。因从西方国家传入,故又被称为“番椒”,又因是从海上传入,故被称为“海椒”,而四川的辣椒是从关中传入蜀地,故又被称为“秦椒”。由于川菜以善于用辣椒和花椒而著称,辣椒和更早前一直使用千余年的花椒是川菜烹调饮食的一大特色和代表,故而西方对花椒的翻译,就是直译为“四川胡椒”(Sichuan Peper),足见花椒和川菜在世界的影响。辣椒最初被当作花卉进行种植,后来逐渐用作调味料。辣椒在中国最早记载见于明代高濂于公元1591年成书的《草花谱》,书中记载:“番椒,丛生,白花,子俨秃笔头。味辣,色红,可观,子种。” 说明当时亦有人尝过其味,但未提及是否用于烹饪。明代汤显祖在万历二十六年(公元1598年)完成的《牡丹亭》一书中列举有“辣椒花”,仍是主要作为观赏花卉。到徐启光所著《农政全书》才指出了辣椒的食用价值:“番椒,有名秦椒,白花,子如秃笔头,色红鲜可爱,味甚辣。”至清代康熙年间,辣椒既用于观赏,也开始用作辣味原料,朱彝尊在《食宪鸿秘》中正式将辣椒列为36种香辛料之一。乾隆年间(公元1742年)刊行的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒。从清代开始,中国的华南、华中、西南河西北等地均大量种植辣椒,并培育出许多新品种供烹饪食用。从此,辣椒广泛运用到川菜烹调中,最终促使近代川菜进一步发展,直至最终成型。