邵颖1,2,王小红2,吴文锦1,李新1,熊光权1,王海滨2,乔宇1,王俊1,廖李1,汪兰1,*(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北 武汉 430064;2.华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070)摘要:为研究不同品种名优淡水鱼冷藏保鲜及热加工的特性,采用差示扫描量热法研究武昌鱼、草鱼、黄颡鱼、鲈鱼和鳜鱼5 种新鲜淡水鱼鱼肉的水分含量、冰点、变性温度、变性热焓和比热容并进行品种间的比较。结果发现:5 种淡水鱼冰点分布在-0.57~-0.1 ℃之间;50 ℃附近热吸收峰起始温度分布在37~41.57 ℃之间,终止温度分布在60.47~62.33 ℃之间;变性热焓在1.680 0~2.499 7 J/g之间;70 ℃附近热吸收峰的起始温度分布在66.33~71.13 ℃之间,终止温度分布在73.60~82.20 ℃之间,变性热焓在0.418 0~0.512 2 J/g之间;鱼肉的比热容在1.658 0~3.862 3 J/(g·K)之间。结果表明:在5 种新鲜淡水鱼中,武昌鱼水分含量和冰点相对较低;草鱼肌球蛋白和鳜鱼肌动蛋白变性温度和变性热焓相对较高,蛋白质稳定性更高;新鲜鱼肉的比热容高于冻结鱼肉,加工后鱼肉的比热容高于未加工鱼肉。关键词:差示扫描量热法;冰点;变性温度;变性热焓;比热容名优淡水鱼系指经济价值相对更高的一类淡水鱼品种,包括武昌鱼、鲈鱼、黄颡鱼和鳜鱼等。据中国统计年鉴显示,2013年我国淡水鱼类达到 2647.9万t[1]。随着我国渔业经济继续保持良好的发展态势,淡水鱼产量不断提高。水产品加工过程中,热特性是最普遍的加工参数,无论是水产品的杀菌、烹调、干燥,还是冷冻保藏都会涉及到热特性[2-3]。热过程与组织的冰点、热焓、比热容等特性参数有关,因而首先需对热特性进行分析[4]。