你好
为什么要叫做烧腊呢?重庆人制作肉制品,只要是带皮毛的东西,毛去除净了之后,还要架起柴火来烧,烧到肉皮略显焦黑了,再放在水里刮洗,刮洗干净之后,肉皮总是显出金黄色。这样洗可以彻底去除皮下的毛囊和大部分的角质层,自然制作出来的肉食就没有了毛囊的臭味。烧腊这两个字的发音干净响亮,很有重庆人爽快利索的性格。
烧腊卤水配方
配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二?调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水
鹅翅膀、鸭脚板、鸡颈子、鸭脑壳,鸡胗、鸭胗、猪肝、牛肚、口条、耳朵等等都可以卤制
卤好冷却的原料切碎拌入一些红油、麻油、芝麻、椒之类的调料拌匀,立刻看着烧腊变得油汪汪的香气四溢起来。