水是酒的血、"水是酒之魂、"好酒必须有佳泉 等充分说明了水的质量对于酒质的重要性。 酿酒行业的 用水一般可分为"酿造用水和"加浆用水两种。 酿造用 水由于参与发酵并经过高温蒸馏,只要水质好,一般没 有特殊的净化要求,可直接采用优质深井水,或经简单 过滤即可。 但是,如果没有符合要求的加浆用水,是难以 生产出质量上乘的白酒的,因此,在酿酒行业,各大企业 对加浆用水的质量十分重视。 近年来,白酒已呈低度化发展趋势,50 度以上的烈 性酒越来越少,这就使加浆用水显得更为重要起来。 但是,根据当前白酒业的发展要求,勾兑用水需经净化处理后方可使用。 目前,大部分企业的产品多采 用国家标准, 国家标准中对浓香型白酒的色泽要求是: 无色清亮透明无悬浮物、无沉淀;理化要求中固形物含 量要求!0.40 gW(40~49 度可!0.50 gWX 低度酒!0.Y0 gW) 因此,在白酒行业,大家普遍认为加浆用水越纯净 越好 但是,根据我厂多年的实践,分别对不同酒度,采用 不同净化处理方式的加浆用水,进行多次正交试验并对 其进行理化分析及口感尝评,发现不同的酒度对加浆用 水的要求也应有所不同- 特别纯净的加浆用水并非 适用于所有酒度 实践证明,不同的水净化处理方式,除 固形物含量有微量差别外(但都在国标控制范围内且远 低于国家标准),各微量组分并无太明显的差别,但是在 风格口感方面却有显著的不同 水的净化方法较多,传统的有砂滤法煮沸后过滤 法凝集沉淀法等,近年来比较流行的有阴(阳)离子交 换树脂处理法微孔膜过滤及反渗透法等 每一种水净 化处理方式都有各自的特点:砂滤法简单易行,效果也 较好,但处理速度较慢,无法满足大批量用水的要求;煮 沸法比较烦琐,成本也较高,在酿酒工业上应用较少;离 子交换树脂处理法,在化工方面运用十分广泛,因处理 后的废水中含有少量废酸废碱,不利于环保,但此法如 收稿日期:25-6-3 作者简介:张倩(1969-),男,大专,助理工程师,现任安徽文王酿酒股份有限公司经理董事,主要从事白酒生产管理工作 与反渗透法相结合,作为低度白酒的加浆用水,可大大 增加酒质的透明度;微孔膜过滤与反渗透法是目前较为 先进的水处理方式。 二者均采用物理方法,微孔膜是一 种固定型的深层过滤装置,滤膜精度可达 0.1~0.45 能适用于各种微粒过滤要求,而对水中的可溶性离子不能起到过滤作用,但使用成本低,操作简单;反渗透是利 用反渗透膜选择性的只能透过水而截留离子物质的性 质,以膜两侧静压差为推动力,克服水的渗透压,使溶剂 通过反渗透膜而实现对液体、 混合物进行膜分离的过 渗透膜分离过程的操作压力一般为1.505MPa, 截留组分为0 的小分子溶质。此法是利用具有选 择透过性的膜实现水与无机盐类及分子量很小的有机 物的分离, 通过压力迫使水分子由盐水端向纯水端迁 移,获得脱盐水,高达 98 %以上的盐去除率使反渗透系 统成为水处理设备获得纯水的高效中心环节。 运用此法 处理后的水具有水质纯净、清澈透明、无任何异杂味的 特点,因而比较适用于低度酒的加浆用水。 我厂加浆用水根据不同的酒度,选择一种或几种相 结合的净化处理方式。 通过对几种处理方式的水质进行 对比发现,4650 度白酒的加浆用水,只需简单过滤,就 能达到良好的效果。 简单过滤是用滤布或滤膜(微孔膜) 除去水中的悬浮物,而保留水中丰富的矿物质,使得酒 体更加丰满,并保持浓香型白酒特有的风味,窖香浓郁, 回味悠长。 中、高度白酒一般不会出现混浊现象,因此加 浆用水不必太过纯净, 太纯净的水虽能使酒质绵甜爽 净,透明度增强,但却使酒体有欠丰满,回味也没有简单 过滤的加浆用水悠长。 中、高度的白酒特别不亦采用树 脂处理的加浆用水。 运用此法处理的加浆用水,有一种 令人不愉快的树脂味,一般不易察觉,通过与其他处理 方式的水质进行对比方能显示出来。 浓香型白酒降度后,会出现失光(混浊)现象,因此, 低度白酒对加浆用水的要求特别严格。 对于酒度较低白 酒的加浆用水,可分别采用微孔膜、反渗透、树脂处理相 结合的方法进行处理。 可任意选择其中一种或两种方 法,经过对比,找出最佳处理方式的加浆用水。 使成品酒 达到酒体无色、清澈、透明、爽净,酒味协调、统一、丰满、 适口的标准。 为我厂加浆用水的部分试验结果。以上是我厂关于不同酒度对加浆用水要求的浅析, 各厂可根据本厂的实际情况,选择适用于本厂产品的水 处理方式。 每种水处理方式都有各自的妙处,这就需要 在实践中不断摸索,积累经验,寻找规律,从而提高成品 酒的质量。 希望广大同行们互相交流经验,共同促进中 国白酒业的发展。 参考文献: 刘素敏、张继影浅谈低度浓香型白酒的勾兑与除浊N.华夏酒报,20040730 2004 年日本清酒出口量 (据日本财务省贸易统计) 2411.5730.6 213.722.7 1750.5822.2 310.773.9 904.7411.5 244.353.1 402.655.1 1650.0720.9 7888.44100 %0123456! 78:934@:! 34;@!BCDEF GHI +JKL!+JK+! +JL*! +JL+! +JMN! OP./%012 3456! OP./ ;78 34;6! 789:34;6! BCDEFGHI +JK+!+JLR! +JLK! +JLM! +JL+! =STUV;12 346! W