巧焙丸子妈

优质美食领域创作者

您好,很高兴回答您的问题。
先说结论,买回来在猪肉,直接放急冻室,不要沾水清洗在放冰箱。沾了水分会形成冰晶,破坏肉的内部组织结构,影响味道。
从以下几点分析
一 什么是新鲜肉
新鲜肉是指凌晨宰杀,清早上市的"热鲜肉",未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调,即使利用一等烹调技法,味道并不鲜美,而且肉质坚韧,不易煮烂,难以咀嚼。
这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的"后熟"过程,才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性,在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸,使肉质开始僵硬,此过程夏季一般1.5小时,冬季3-4小时。
此后肉中三磷酸腺苷迅速分解,形成磷酸,使PH值降至5.4,肉成酸性,使肉质完全僵硬。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长,则保持鲜度的时间也越长,而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂,也缺乏风味。
在酶的继续作用下,肉质开始变软,产生一定弹性与肉汁,并具芳香滋味,此过程称为肉的"后熟"过程。
肉的"后熟"过程的快慢与效果,取决于环境的温度与牲畜的体质。环境气温越高,"后熟"过程越快,衰老体弱的牲畜,组织中缺乏糖原,酶活力不强,致使"后熟"过程延长,甚至"后熟"效果不好,这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。
二 什么是冷却肉
冷却肉是指严格执行检疫制度,将宰杀后的畜胴体迅速冷却,排除体内的热量,使胴体温度降为0-4℃,并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0-4℃冷藏的生鲜肉。
冷却肉可使"熟"过程进一步完成,其主要特点是:肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小;肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状,部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等,从而破坏了其胶体性,增强了亲水性;肌肉松软,水分较多,肉汤透明,并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在零度条件下,保存期限为15-20天。
三 什么是冷冻肉
冷冻肉是指畜肉宰杀后,经预冷,继而在-18℃以下急冻,深层肉温达-6℃以下的肉品。经过冻结的肉,其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉,但保存期较长,故仍被广泛采用。
冷冻肉由于水分的冻结,肉体变硬,冻肉表面与冷冻室温度存在差异,引起肉体水分蒸发,肉质老化干枯无味,称作"干耗"现象。
冷冻肉的肌红蛋白被氧化,肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降,肉组织内部形成个别冰晶核,并不断从周围吸收水分,肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内,冰晶加大,从而使细胞脱水变形。
由于大冰晶的压迫,造成肌细胞破损,从而使解冻时肉汁大量流失,营养成分减少,风味改变。
若将刚宰杀的新鲜肉在-23℃快速结冻,则肉体内部形成冰晶小而均匀,组织变形极少,解冻后大部分水分都能再吸收,故烹调后口感、味道都不错,营养成分损失亦少。
如果冻结时间过长,亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后,蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性,冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。
冷却肉与鲜肉相比,多数微生物受到抑制,更加安全卫生;它与-18℃以下冻结保存的冷冻肉相比,又具有汁液流失少、营养价值高的优点。因此,冷却肉是比新鲜肉卫生,比冷冻肉
更富营养的肉,值得大力推广。
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1条评论

小姜美食

优质美食领域创作者

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大家好。爱分享的老姜。很高兴回答这个问题!
其实洗或者不洗区别不大!除非能看到有脏东西。主要问题是怎么冻,吃之前怎么处理!
1.建议不冷冻,吃新鲜的!冷冻时间长会影响口感,营养也会流失!
2.不同的肉质,不同的冷冻温度,肉块的大小与完整性不同,保存时间都是是不同的!瘦肉保存时间更长一些,肥肉短些。整个的带皮猪腿时间长些,碎肉或肉馅保存就时间短。零下18度以下可保存一年左右,到口感会下来。家庭冰箱冷冻一般不要超过半个月,冷库另当别论。
3.洗过的猪肉最好控干水份,甚至表皮稍微风干,装进密封袋再装冰箱冷冻会更好!
4.你能保证你买到的是什么时候的新鲜猪肉?如果是冷库里冻了很久的僵尸肉呢?你再放做新鲜猪肉冷冻,能保存多久就更没人能说清楚了!
5.冷冻时间久了,营养也会流失,甚至会发生其他变化,冷冻状态下也会滋生细菌的!
6.一定要用保鲜膜或者保鲜袋排气密封再冷冻,能有效减缓细菌滋生和变质!
7.吃的时候最好隔着保鲜膜解冻,不用水直接泡!
8.化冻后最好焯水后洗净再做菜使用!
以上是我个人观点,有错误或不足欢迎批评指正!我是老姜,每天更新一道家常菜,感兴趣的朋友关注我吧!希望我的回答能对你有用!
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你好!我是一名三农创作者!由我来回答您的这个提问!
超市买回来的猪肉是否要直接放进急冻室?我先抛出我的答案:一定不要直接冷冻,主要原因有3个!
原因一:超市刚刚买回的猪肉,一般都是比价大的一块,如果直接放进冷冻,每次炒菜还要解冻一大块肉,不仅费时费力,而且多次解冻,对猪肉的保存是有影响的;
原因二:一般超市买回来的肉一定是要经过清洗过程的,一方面鲜猪肉在案板上停留的时间较长容易滋生细菌,另外
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半夜吃货

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你好,我是半夜吃货,很高兴回答你的问题
在超市买来的猪肉,一般用盆子装完水,然后把肉泡水里,泡半小时,把肉里的血水跑出来,在把水沥干,然后再放冰箱里。
温馨提示:如果把猪肉放冰箱里,等拿出来吃的时候,应该把肉焯一下水,去除血沫。
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