面对案板上面满满横放的那扇猪肉,我并不急于下刀,而是默默端详,这是一个成熟的屠夫必须具备的素质,一定要先看看如何下刀,如何切割,不按科学规律办事拿刀乱捅一气很容易坏材料。同时一个优秀的屠夫一定还要粗通厨艺,懂得哪个部位的肉将要做何种佳肴,然后根据其用途再分解成所需要的形状,比如说里脊用来小炒,脊骨用来煲汤,排骨蒜香,五花肉红烧,猪腿儿酱闷。。。。。。
都琢磨清楚了以后开始磨刀。合格的屠夫对屠刀也应该熟悉。不同的刀型有不同的用途自然也有不同的磨法,比如裂骨断筋的大砍刀,你就不必细磨,不一定要它吹毛利刃,要的只是他的刀沉力猛。而剔骨小刀则不一样,他一定要甑明瓦亮,轻巧锋利,薄如蝉翼,这样才便于峰回路转,游刃有余。
除此之外作为一个优秀的屠夫还要具备良好的心理素质和高昂的精神状态,俎肉之前你一定要都要表现地极为成熟稳健成竹在胸,这种情况下下刀,你才能保证不会剑走偏锋,伤及无辜。