徐克导演的电影《满汉全席》中,借满汉楼老板欧兆丰的口,给炒牛河定了性:“厨房里有二样克星,头一样就炒牛河。油太多会腻口,油太少会沾锅。酱油也要不多不少,才能每一根都要色香味俱全。牛肉先要在油里炸到6成熟,锁住它的香味,再下锅与豆芽一起爆炒,这样才够嫩口。火要够大,全靠厨师的腕力,粉在锅中能充分和空气接触,又不会有一根断裂。炒好的粉放在盘子中,不见一滴油,这才叫够干身。”
在那些只有在夜晚才出现的排档中,常可以看见当街炒牛河的场面:火光熊熊,洁白的河粉在锅中上下翻飞,浇上酱油,撒上盐和糖,粉被抛到最高点的时候,高手还会游刃有余地用手勺把它打散,最后炒出来的每一根粉成色真的是一模一样。看的人会想:“这么深的功夫,何必在这里练呢?”
不过,高手之中还有高手,任何一个行当都有天才。《满汉全席》中的大厨黄容虽是一个品行低劣的人渣,但同时也是一个天赋惊人的妙厨。他的创造力足以与艺术家媲美。
请看黄容的“脆皮火焰牛河”:把牛肉放在铁漏勺里直接上火,等于做铁板牛肉,保持牛肉的生鲜,还有牛扒的风味;再用一双筷子来炒河粉,粉在筷子头上按旋涡的方式运动,把牛肉一圈圈地裹住。最后出现在盘子里的就是一只只河粉牛肉圈,再倒上法国白酒点燃,既添了噱头,又增加了河粉的脆感。
这样的炒牛河,远看上去像法国印象派的名画,凡高的《向日葵》或塞尚的《呐喊》,所不同的是还有香味,还有口感。黄容踌躇满志的坏笑中,一个偶像诞生了,一个可以把街头小吃做成艺术品的偶像。如果可以的话,我想天天吃这样的炒牛河。
新浪版权所有,严禁复制!