懂面帝打算写一个系列的文章,和大家聊一下餐饮业一些不太为常人所知的内行话。同时也借这个系列的文章,来切合一下本专栏的名称——“信了厨子你就弱爆了”。那今天先从面来讲起吧。引言
首先就要来说说“什么是碱水面?”,顾名思义,碱水面指的是“和面时加入碱做出的面条”,就是这样简单的逻辑。
提到碱水面,很多在北方居住生活的南方小伙伴都心心念念,每当吃到一些没有碱味的北方面条时,总是感觉不对路;而同样,很多北方小伙伴在吃过南方的碱水面后,也总是觉得不那么得劲。
对于碱水面,看上去似乎有如豆腐脑的甜咸问题,是一个南北差异,而碱水面和不带碱水的面,哪个好吃的问题,估计也够大家吵上个三五年的。
那么这个碱水面该怎么聊呢,大致从以下几点来聊吧:
1,做面条放不放碱,其实并不是南北差异
2,碱的历史
3,通常大家所认为的碱的作用
4,碱的最主要的真实作用(懂面帝的观点)
做面条放不放碱,其实并不是南北差异
这个事实或许跟许多小伙伴通常的印象有些出入,不过若提到北方最有名的两种碱水面:兰州拉面、岐山臊子面,大家应该都能恍然大悟,。
没错,这两种面都是实实在在的北方面,也是实实在在的碱水面。
而同时,其实大家如果对餐饮业有一定了解的话,会知道在现在的餐饮业当中,只要是面条类,基本都是要加碱的,无论是北京炸酱面,安徽板面,还是河南烩面,陕西油泼面,大同刀削面,只要是餐馆里卖的,统统如此,基本没有例外,不信你们可以实地走访一下你们身边的餐馆和面馆。
而在北方家庭的传统习惯里,做面条,碱却并不是一个标准配置,不止在懂面帝的家乡山西,在陕北、内蒙古、河南、河北、山东、东北的广大地区,家庭面条的制作,对于碱都并没有特殊的依赖。大概也正是因此,才使得人们对北方面条有了“不加碱”印象。
因此做面条放不放碱,实际上并不是南北差异,而是家庭与餐饮业的差异。对于多数南方人来说,米饭是唯一的主食,面条基本是在外边餐馆吃的,家里不做。
餐饮业的面条会加碱,这一点其实南方和北方没什么不一样。
碱的历史
通常我们生活中所使用的碱,指的是纯碱,中学化学课大家也都学过,虽然名为纯碱,但是这货其实根本不是碱,而是一种溶液呈碱性的盐,化学名碳酸钠(Na2CO3)。
这个东东我们今天看上去很平常,而它在过去却是个稀罕东西,