常用烹调方法 25 种 1 汆 有时俗写为川。 把生的菜物放在滚沸的水中, 稍稍一烫, 刚刚一熟立即起锅食用。 这种烹法是在取其鲜嫩。 2 焯 把菜物放在滚沸的水中, 稍稍一煮, 立即捞起。 不过汆多半是对一道菜品而言, 如汆丸子, 汆肉片……而焯多是指对捞起来再做别的菜品之原料而言。 如北京小吃白菜馅饺子, 就先将小白菜放在开水里焯一下, 然后再捞起来剁馅即是。 此外各种吃面的蔬菜, 如菠菜、 小白菜等略煮一下, 捞起来, 以备拌面用, 那也是焯。 总之焯的都是材料。 汆的则是菜品, 并且都有汤菜。 3 炒 广义和狭义。 广义是常把“炒” 字作一切烹饪活动的总称。 凡是动锅做菜的, 不论是烹是煮……都称为炒菜, 狭义则是众多烹饪方法中的一种, 是用少量油等油热后, 将菜放入以普通火候翻搅至熟。 23 炸 用大量的油放在锅内, 烧热; 把要烹的菜物投入(也有的在油不太热时投入的) , 用油的热力把它烹熟, 油愈多愈好, 要能漫过所炸的东西。 4 浸 用极热的鲜汤, 置于钵内或大碗中; 然后将易熟菜物切簿, 使之易熟, 一齐倒在汤内烫熟食用。取其鲜嫩好吃。 如云南“过桥米线” 。 此烹法, 一要使汤很热, 因此多半用很多油的汤以保热; 二要食物不可太多, 以免烫不熟。 此外还有一种油浸, 是把油烧滚后, 等其温度稍稍下降, 把物料倒入, 使其在油内浸熟, 如常吃的炸辣椒油就是这样制作的。 5 烙 原则上锅内不放油, 也不放其他东西。 而专把要烹的东西放在锅上, 用温和的火力将其焙熟叫烙。如: 北方烙饼。 6 烤 与烙都是不用油(或其他东西) , 直接弄熟。 不同的是, 烙用锅、 铛……烤则不用锅头, 而是用火的辐射力, 直接把东西弄熟。 7 烹 烹也有广义和狭义之分。 广义是常说的烹调, 狭义单指一种烹法即把菜物煎炸至熟。 然后把佐料如葱花或糠醋等, 突然倒在锅内与热油相遇激起一种热气, 浸入菜物内, 同时以极快手法加以搅拌。 立即起锅, 烹的东西往往很香。 8 涮 用易熟的东西, 或把肉等切成薄片(极薄) 而到易熟的程度, 然后夹取一片或少许, 在沸汤中摆动搅晃一下, 立即取出食用, 这就叫做涮, 如涮羊肉、 涮鱼片。 24 火局 一种烤的烹法。 如广东东江的油火局 鸡盐火局 虾。 这种烹法在北方不多见。 9 煮 这是一种最普遍的烹法。 即把食物放在水里, 借着水的