白酒界有这么一句话,“千年老窖万年槽,酒好全凭窖池老”。窖池是我国白酒酿造的必备设备之一,它们见证着古老酿酒技艺的延续,也见证着现代白酒行业的不断改造,今天唐三镜酿酒师胡星杰就跟大家讲讲白酒窖池那些事儿。
大家都知道,白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池,这个“坑”,就是把粮食变成酒的关键地方;再通俗、简单一点讲,过程是这样:粮食进入“坑”——在“坑”里,粮食变成酒糟(这就是酒的“发酵”)——酒糟出“坑”,便能蒸馏出酒。
做酒也算是方方面面的了,通常现代很多的酿酒师傅采用的是塑胶桶或者陶瓷缸、不锈钢作为前期发酵粮食的首选,但对于酿酒而言,温度是让粮食能发酵的好的最重要因素,气温过高或过低不得不采用一些人工控制温度的方法。
往往来说,做酒一般是在农村较多,尤假其是一些家庭式的小作坊,农村山好水好成本低,是大家选择的首要原因,而家里场地也是比较充足,因此很多人会选择自建发酵池,下面唐三镜酿酒师胡星杰给大家介绍发酵池的作用以及做法。
首先,发酵池温度恒定,一般为地底做,冬暖夏凉,比较适合发酵,发酵池子设计的原则是出料轻松,入池方便,池子可以设计成地下、半地下、地面以上三种结构。再就是发酵池要做好防漏,至于大小的话要根据自己的需要来做。
另外就是分类型制造发酵池,根据白酒香型不同进行的,下面简单介绍几种。