1.肋眼
肋眼(Rib Eye),也有称为眼肉牛排,算是最常见也最经典的牛排部位之一,是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。
很抽象?如果你吃过潮汕牛肉,你应该听说过“吊龙”(图为市场未切割的整条吊龙)
恩,吊龙基本上就是覆盖了牛排里面西冷到肋眼的位置,肋眼属于靠近头的前半部分,西冷属于后半部分。
这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置,所以是牛排的经典部位,肉质的嫩度很不错,油花分布均匀细密,同时又带有点筋花,所以比菲力更具脂香。这也是我最经常买的一个部位了。
优质的谷饲肋眼,雪花很漂亮。
而如果你关注牛排,应该还听过一款叫“战斧”牛排的。
恩,其实就是带骨肋眼牛排,一个部位,带个把而已。
这个不是我做的,是卖牛排的老板做的。
2.西冷
西冷(Sirloin),牛外脊,明显的标志就是带一条白色肉筋。
这个部位在美国貌似称为纽约客(New York Strip)。
韧度略大于肋眼,有嚼劲,且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味,所以也是牛排非常好的部位,牙口好又喜欢牛脂香味的,可以考虑这个部位。
3.菲力
菲力(Tenderloin),牛里脊,算是整头牛中最不常用到的一块肌肉,不常运动,所以非常细嫩,牛排中算是最顶级的部位吧。
品质好的菲力,油花也非常细密漂亮。
顶级的菲力几乎是完全不需要咬的,但另一方面,菲力的牛肉味和脂香味会稍欠。
而里脊前端非常细的那段,还可以细分出来叫小菲力,据说,非常,非常,非常嫩。(没吃过 )
但小菲力网上应该不好买,也不好煎,要绕线定型才能操作,可能只能去地道的牛排馆吃了。
对于喜欢特别嫩的,又买得起的,可以考虑这个菲力部位。
我目前网上买的价格一般的菲力,品质都很一般,贵的吃不起,所以不常买。
倒是我在汕头市场买的这个部位,切薄片打火锅,简直入口即化。当然,潮汕牛肉火锅用的基本都是草饲黄牛,不适合煎牛排。
这个部位潮汕话叫什么“插pia”??不好意思,普通话我翻译不过来。
4.T骨
这个就是脊骨两边的内外脊肉各取一块,一边是西冷(大的那边,外脊),一边是菲力(小的那边,里脊)
如果你又想吃西冷的劲道,有想要里脊的幼嫩,可以考虑这个部位。
但是呢,遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切