世界许多国家都制定了有关食品中黄曲霉毒素限量标准。我国规定玉米、花生及其制品的黄曲霉毒素B1的上限为20微克/千克;大米和其他植物油为10微克/千克;小麦等其他谷物、酱油等酿制品以及发酵豆制品等为5微克/千克;婴儿食品仅为0.5微克/千克。
应该指出的是,其他一些霉菌也可产生黄曲霉毒素。而且,除了黄曲霉毒素外,其他一些真菌还会产生不同的毒素,它们都能对人体健康造成一定程度的危害。据世界粮农组织估计,全球25%的谷物受到真菌毒素的污染。真菌毒素可能通过摄取、皮肤接触、吸入等途径进入血液和淋巴系统而对健康产生急性和慢性影响。它们在动物消化道中有很大的抗分解能力,因此经常被发现存在于人类食物链中。
值得注意的是,有研究表明,真菌毒素易发生区域与肝癌高发区高度重合,说明它们之间有高度的相关性。因此,减少癌症特别是肝癌、胃癌等恶性疾病的重要措施之一是降低食品中的黄曲霉毒素等真菌毒素。
有人不禁要问,既然黄曲霉毒素危害如此严重,为什么还要允许它在食品和饲料中存在?那是因为自然界中真菌几乎无所不在,在农作物种植、储存和加工过程中无法完全避免其污染。但可以采取多种措施尽量减少它对食品的污染。
对真菌毒素的防治措施
对真菌毒素的防治应覆盖从生产到入口前的全过程,即从生产、储运到购买加工直至上餐桌。
首先,在生产过程中要防治病虫危害,如花生荚果最易受蛴螬、白蚁和线虫等地下害虫侵袭,土壤中和害虫所携带的黄曲霉菌就会从虫损部位感染荚果,因而受地下害虫侵袭的花生荚果黄曲霉毒素含量通常很高。受锈病、叶斑病以及玉米螟虫侵害而枯死的花生荚果的黄曲霉感染率较高。
生产上主要应采取的预防措施有:使用抗病虫品种,实行轮作制度,合理施肥和使用农药,做好病虫害防治,培养健壮花生植株,提高植株抗真菌侵染的能力等。
其次,培育抗病虫品种。霉菌对玉米的侵染大多是在害虫(如玉米螟)造成伤口之后乘虚而入。根据农业部2017年9月30日颁布的“玉米中黄曲霉素减控技术规程”(NY_T_3107-2017,2018年1月1日起施行),其中重要的一条就是“品种选择:优先选用抗黄曲霉、寄生曲霉等真菌病害、其他病虫害和抗逆性强的玉米品种 ”。因此,培育抗虫品种是抗霉菌污染最有效的方法。而转基因技术是选育优良抗病虫品种的最佳途径之一。因此,转基因技术的应用不仅会产生巨大的经济和环境效