第一章酒吧概述 【教学目的与要求】通过本章学习,使学生掌握酒吧的定义及分类、酒吧的组织 机构及岗位设臵,这是有效经营和管理酒吧的关键。 【教学内容】 第一节 酒吧和调酒师 一、酒吧的定义 酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所,它同餐厅的区别是:只有酒 水供应没有用餐服务。二、酒吧分类 (一)根据服务内容分类: 1、纯饮品酒吧: 此类吧主要提供各类饮品,也有一些佐酒小吃,如果脯、杏仁、果仁、花生 等坚果类食品,因为据科学验证,人们喝酒之后流失最多的就是此类食品中所含 物质.一般的娱乐中心酒吧、机场、码头、车站等酒吧属此类 2、供应食品的酒吧 此类酒吧还可进一步细分为 (1)餐厅酒吧:绝大多数经营餐饮食品,酒吧仅作为吸引客人消费的一个手段, 所以酒水利润相对于单纯的酒吧类型要低,品种也较少.但目前高级餐厅中,其 品种及服务有增强趋势. (2)小吃型酒吧:一般来讲呢,含有食品供应的酒吧其吸引力总是要大一些, 客人消费也会多一些,所以建议有可能情况下心量有食品供应.这样会使客人增 加消费.小吃的品种往往是独特风味及易于制作的食品,如三明治\汉堡\炸肉 排...或地方小吃如鸭舌...在这种以酒水为主的酒吧中,小吃的利润高些客人 也会消费. (3)夜宵式酒吧:往往是高档餐厅夜间经营场所.入夜,餐厅将环境布臵成类 似酒吧型,有酒吧特有的灯光及音响设备,产品上,酒水与食品并重,客人可单 纯享用夜宵或其特色小吃,也可单纯用饮品,环境与经营方式对某些人也具相当 吸引力. 3、娱乐型酒吧: 这种吧环境布臵及服务主要为了满足寻求刺激,兴奋,发泄的客人,所以这 种酒吧往往会设有乐队、舞池、卡拉OK等,有的甚至于以娱乐为主酒吧为辅, 所以基吧台在总体设计中所占空间较小,舞池较大.此类吧气氛活泼热烈,大多 青年人较喜欢这类刺激豪放类酒吧 4、休闲型酒吧: 此类吧通常我们称之为茶座,是客人松驰精神,怡情养性的场所.主要为满 足寻求放松、约会的客人,所以座位会很舒适,灯光柔和,音响音量较小,环境 温馨优雅,除其它饮品外供应的饮料以软饮为主,咖啡是其所售饮品中的一个大 5、俱乐部、沙龙型酒吧:由具有相同兴趣爱好,职业背景,社会背景的人群组成的松散型社会团体, 在某一特定酒吧定期聚会,谈论共同感兴趣的话题、交换意见及看法,同时有饮 品供应,比如在城市中可看到的"企业家俱乐部""股票沙龙""艺术家俱乐 部""单身俱乐部"等等 (二)根据经营形式分类: 1、附属经营酒吧: (1)娱乐中心酒吧:附属于某一大型娱乐中心,客人在娱乐之余为增兴,往往 会到酒吧饮一杯酒,此类吧各往往提供酒精含量低及不含酒精的饮品,属增兴服 务场所. (2)购物中心酒吧:大型购物中心或商场也常没有酒吧.此类吧大多为人们购 物休息及欣赏其所购臵物品而设,主营不含酒精饮料. (3)饭店酒吧:为旅游住店客人特设,也接纳当地客人.众所周知,酒吧的初 级形式是在饭店-客栈中出现的,虽然现已有许多酒吧独立于饭店存在,但饭店 中的酒吧仍是随饭店的发展而发展的,且饭店中的酒吧往往有可能是某一地工或 城市中最好的酒吧,饭店中酒吧设施、商品、服务项目也较全面,客房中可有小 酒吧,大厅有鸡尾酒廊,同时还可根据客人需求设歌舞厅等结合饭店特点及客人 不同喜好的各种服务. 2、独立经营酒吧 相对前面所介强的几类而言,此类吧无明显附属关系,单独设立,经营品种 较全面,服务设施等较好,间或有其他娱乐项目,交通方便,常吸引大量客人 (1)市中心酒吧:故名思义地点在市中心,一般其设施和服务趋于全面,常年 营业,客人逗留时间较长,消费也较多.因在市中心此类酒吧竟争压力很大. (2)交通终点酒吧:设在机场,火车站港口等旅客中转地,纯是旅客消磨等候 时间,休息放松的吧.此种类消费客人一般逗留时间较短,消费量较少,但周转 率很高.一般此类吧品种较少,服务设施比较简单 (3)旅游地酒吧:设在海滨、森林、温泉、湖畔等风景旅游地.供游人在玩乐 之后放松,一般都有舞池,卡拉OK等娱乐设施,但所经营的饮料品种较少 (4)客房小酒吧:此类吧在酒店客房内,客人自行在房内随意饮用各类酒水或 饮料,现已普及各大高级宾馆. (三)根据服务方式分类: 1、立式酒吧: 立式酒吧是传统意义上的典型酒吧,即客人不需服务人员服务,一般自已直 接到吧台上喝饮料."立式"并非指宾客必须站立饮酒,也不是指调酒师或服务 员站立服务而言,它只是一种传统习惯称呼。 在这种酒吧里,有相当一部分客人是坐在吧台前的高脚椅上饮酒,而调酒师 则站在吧台里边,面对宾客进行操作.因调酒师始始终处在与宾客直接接触中, 所以也要求调酒师始终保持整洁的仪表,谦和有礼的态度,当然还必须掌握熟练 的调酒技术来吸引客人。传统意义上立式酒吧的调酒师,一般都单独工作,因为 不仅要负责酒类及饮料的调制,还要负责收款工作,同时必须掌握整个酒吧的营 业情况,所以立式酒吧也是以调酒师为中心的酒吧。 2、服务酒吧: 服务酒吧多见于娱乐型酒吧,休闲型酒吧和餐饮酒吧.故名思方,是指宾客 不直接在吧台上享用饮料,而通常是通过服务员开标并提供饮料服务.调酒师在 一般情况下不和客人接触. 服务酒吧为餐厅就餐宾客服务,因而佐餐酒的销售量比其他类型酒吧要大得 多.不同类型服务酒吧供应的饮料略有差别,销售区别较大.同时服务酒吧布局 一般为直线封闭型.区别于立式酒吧,调酒师必须与服务员合作,按开出的酒单 配酒及提供各种酒类饮料,由服务员收款,所以它是以服务员为中心的酒吧. 此种酒吧与其它类型酒吧相比,对调酒师的技术要求职相对较低,因为服务 酒吧通常是一名调酒师的工作起点. (1)鸡尾酒廊:属服务酒吧类,通常位于饭店门厅附近,或是门厅延伸或是利 用门厅周围空间,一般没有墙壁将其与门厅隔断,同时鸡尾酒廊一般比立式酒吧 宽敞,常有钢琴,竖琴或小乐队为宾客表演,有的还有小舞池,供宾客随兴起舞. (2)宴会,冷餐会,酒会等提供饮料服务的酒吧,客人多采用站立工,不提供 座位,其服务方式即可统一付款,也可客人为自已所喝的饮料单独付款. 宴会酒吧的业务特点是营业时间较短,宾客集,营业量大,服务速度相对要求快, 基本要求是酒吧服务员每时能服务一百人次左右的宾客,因而服务员必须头脑清 醒,工作有条理具有应付大批宾客的能力.由于宴会酒吧的特点,服务员事前必 须做好充分的准备工作各种酒类,原料,配料,酒杯,冰块,工具等必须有充足 准备,以免影响服务.. 教学重点:酒吧的定义与分类 教学难点:酒吧的定义、对根据服务内容与服务方式分类的酒吧的认识 第二节 酒吧结构与吧台设臵 酒吧组织结构由于各饭店、宾馆中的餐饮规模不同和星级不同,洒吧的组 织结构可根据实际需要而制定或改变。有些四星级或五星级大饭店,一般设立酒 水部(beverage dept),管辖范围包括舞厅。咖啡厅和大堂酒吧等。在国外或香 港,酒吧经理通常也兼管咖啡厅。 酒吧的人员构成 (一)酒吧的人员构成 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一般情况下,每个服务酒 吧配备调酒师和实习生4-5 人,主酒吧配备领班、调酒师、实习生5 廊可根据座位数来配备人员,通常10-15个座位配1 人。以上配备为两班制需要 人数,一班制时人数可减少。 例如,某饭店共有各类酒吧5 个,其人员配备如 人员配备可根据营业情况不同而作相应的调整。(二)酒吧员工的岗位职责 1、酒吧经理职责范围: (1)保证各酒吧处于良好的工作状态和营业状态。 (2)正常供应各类酒水,制定销售计划。 (3)编排员工工作时间表,合理安排员工休假。 (4)根据需要调动、安排员工工作。 (5)督促下属员工努力工作,鼓励员工积极学习业务知识,求取上进。 (6)制定培训计划,安排培训内容,培训员工。 (7)根据员工工作表现做好评估工作,提升优秀员工,并且执行各项规章和纪 (8)检查各酒吧每日工作情况。(9)产制酒水成本,防止浪费,减少损耗严防失窃。 (10)处理客人投诉或其他部门的投诉,调解员工纠纷。 (11)按需要预备各种宴会酒水。 (12)制定酒吧各类用具清单,定期检查补充。 (13)检查食品仓库酒水存货情况,填写酒水采购申请表。 (14)熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。 (15)制定各项鸡尾酒的配方及各类酒水的销售标准。 (16)定出各类酒吧的酒杯及玻璃器皿清单,定期检查补充。 (17)负责解决员工的各种实际问题,假如制服、调班、加班就餐,业余活动等。 (18)沟通上下级之间的联系。向下传达上级的决策,向上反映员工情况。 (19)完成每月工作报告。向饮食部经理汇报工作情况。 (20)监督完成每月酒水盘点工作。 (21)审核、签批酒水领货单、百货领货单、棉织品领货单、工程维修单、洒吧 调拨。 2、酒吧副经理职责范围: (1)保证酒吧处于良好的工作状态。 (2)协助酒吧经理制定销售计划。 (3)编排员工工作时间。合理安排员工假期。 (4)根据需要调动、安排员工工作。 (5)督导下属员工努力工作。 (6)负责备种酒水销售服务,熟悉各类服务程序和酒水价格。 (7)协助经理制定培训计划,培训员工。 (8)协助狈制定鸡尾酒肺以及各类酒水的销售份量标准。 (9)检查酒吧日常工作情况。 (10)控制酒水成本,防止浪费,减少损耗,严防失窃, (11)根据员工表现做好评估工作,执行各项纪律。 (12)处理客人投诉和其他部门投诉,调解员工纠纷。 (13)负责各种宴会的酒水预备工作。 (14)协助酒吧经理制定各类用具清单,井定期检查补充。 (15)检查食品仓库酒水存货情况。 (16)检查员工考勤,安排人力。 (17)负责解决员工的各种实际问题,例如制服、调班、加班、业余活动等。 (18)监督酒吧员工完成每月盘点工作。 (19)协助酒吧经理完成每月工作报告。 (20)沟通上下级之间的联系。 (21)酒吧经理缺席时代理酒吧经理行使其各项职责。 3、酒吧领班职责范围: (1)保证酒吧处于良好的工作状态。 (2)正常供应各类酒水,做好销售记录。 (3)督导下属员工努力工作。 (4)负责各种酒水服务,熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。 (5)根据配方鉴定混合饮料的味道,熟悉其份量,能够指导下属员工。 (6)协助经理制定鸡尾酒的配方以及各类酒水的份量标准。 (7)根据销售需要保持酒吧的酒水存货。 (8)负责各类宴会的酒水预备和各项准备工作。 (9)管理及检查酒水销售时的开单。结帐工作。 (10)控制酒水损免减少浪费,防止失窃。 (11)根据客人需要重新配制酒水。 (12)指导下属员工做好各种准备工作。 (13)检查每日工作情况,如:酒水存量。员工意外事故、新员工报到等。 (14)检查员工报到情况,安排人力,防止岗位缺人。 (15)分派下属员工工作。 (16)检查食品仓库酒水存货状况。 (17)向上司提供合理化建议。 (18)处理客人投诉、调解员工纠纷。 (19)培训下属员工,根据员工表现作出鉴定。 (20)自己处理不了的事情及时转报上级。 4、酒吧调酒师职责范围: (1)根据销售状况每月从食品仓库领取所需酒水。 (2)按每日营业需要从仓库领取酒杯、银器、棉织品、水果等物品。 (3)清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。 (4)清洁酒吧各种家具,拖抹地板。 (5)将清洗盘内的冰块加满以备营业需要。 (6)摆好各类酒水及所需用的饮品以便工作。 (7)准备各种装饰水果,如柠檬片。橙角等。 (8)将空瓶、罐送回管事部清洗。 (9)补充各种酒水。 (10)营业中为客人更换银灰缸。 (11)从清洗间将干净的酒杯取回酒吧。 (12)将啤酒、白葡萄酒、香摈和果汁放人冰箱保存。 (13)在营业中保持酒吧的干净和整洁。 (14)把垃圾送到垃圾房。 (15)补充鲜榨果汁和浓缩果汁。 (16)准备自糖水以便调酒时使用。 (17)在宴会前摆好各类服务酒吧。 (18)供应各类酒水及调制鸡尾酒。 (19)使各项出品达到饭店的要求和标准。 (20)每日盘点酒水。 5、酒吧实习生职责范围: (1)每天按照提货单到食品仓库提货、取冰块、更换棉织品、补充器具。 (2)清理酒吧的设施,如冰柜、制冰机、工作台、清洗盘、冰车和酒吧的工具 (搅拌机、量杯等)。 (3)经常清洁酒吧内的地板及所有用具。