"产香靠发酵,提香靠蒸馏,摘出好酒靠摘酒工",由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒,就是把酒头摘出后,边摘边尝,准确分级。 原酒流出后,先掐去酒头,然后通过一闻、二看、三品,将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜,皆为优质酒。 对于所摘酒酒度高低,主要凭经验去观察。从感观上来说,最直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入锡壶中,激起的气泡称为酒花。从观察酒花来得知馏出液的酒度高低。 随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”,渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失,酒度也从70度以上,到65度、62度……逐步降低。在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾,就是“断花摘酒”。