很多人都觉得亲自动手制作的食物和饮料要比买回来的出色。“爷爷亲手做的”,“家的味道”等等,这些描述都带着家的浓情和安全感,以至于催生了各种DIY,各色小吃、饮品甚至还有酒...... 网上一度流传了不少关于自酿酒的热点文章,诸如:“自酿酒的危害,你知道多少?”、“自酿酒即使真的是粮食酒,也是慢性毒药”、“喝自酿酒等于慢性自杀!”,可以说声音是一边倒......这样能否认为自家酿就安全、或不安全了呢? 这其实是一个很严肃的问题。本文将以自酿葡萄酒为例来阐述主要原因。 随手搜索了一下,很神奇,竟然有高达451万条记录!!! 这些“自酿酒配方”十分乱杂,内容质量参差不齐,消费者根本不知如何取舍,有很大的安全隐患。 虽说盲目喝自酿酒进医院的案例并不多,但毕竟家里条件有限,在缺乏专业设备和专业技术的前提下,难以控制杂菌的繁殖、抑制有害物质的产生。 保存不当容易感染霉菌,并产生有害成分 自酿酒容易引发的异常指标主要集中在甲醇、杂醇油和微生物上。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,酵越彻底,甲醇含量会越高,另一方面,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。 广州中医药大学采用国家标准GB/T 15038-2006中关于葡萄酒、果酒通用甲醇含量检测的品红-亚硫酸法作为检测方法,对收集的10个自酿葡萄酒样品及3个市售葡萄酒样品进行测定: 1-10为自酿葡萄酒样品,11-13为市售瓶装酒样品 《葡萄酒国标GB/T 15037》红葡萄酒甲醇最大限量为400mg/L,上图为对市场自酿酒与市售酒的抽样检测,来看看都有哪几个甲醇超标呢? 风险一:原料选取及清洗不合理 酿酒用的葡萄是专用品种,与鲜食葡萄不同。国标对酿酒原材料农药含量的限制,为了通过检测,大部分酿酒葡萄的果农在采摘前一个月,就停止在园中碰洒任何农药或除草剂。而直接吃的食用葡萄就没有约束了,这就只能靠消费者买回来之后,通过尽可能清洁葡萄来保证安全了。 另外,很多消费者贪图便宜,购买不新鲜的,尤其是脱粒的葡萄。这类葡萄染菌的几率很高,再加上清洗时,葡萄果蒂直接接触了生水,很容易滋生微生物。 风险二:不使用添加剂灭菌 在发酵过程中不可避免地会产生甲醇,工业化生产葡萄酒时,一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒时,很多人并不知道怎么样来操作,不知道如何能减少甲醇的产生。 杀菌抗氧化辅料,焦亚硫酸钾/二氧化硫 另外,自酿酒还有个很大的问题:细菌污染。在发酵过程中极易受到杂菌(如霉菌)污染,如果灭菌不彻底,杂菌很可能在里面生长,从而产生有毒物质,这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。 风险三:不控制发酵温度 酵母需要合适的生存温度,温度过高或过低都不行。红葡萄酒主发酵或称前期发酵(酒精发酵)的最适温度范围为20~30,温度过低葡萄皮中的单宁、色素不能充分溶解到酒里,影响酒的色和口味。温度过高葡萄的果香会受到损失,影响酒的香气。后期发酵(苹果酸-乳酸发酵)时酒液品温应控制在18~20。 温度不适宜可能导致香气不佳,甚至可能引起甲醇,杂醇油等不良指标上升,而家庭自酿酒难以做到准确控制温度。 风险四:密封容器不合理 全国每年都会发生自酿酒玻璃瓶爆炸的案例,单就爆炸伤人的新闻每年也有一至两起。葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳气体,如果二氧化碳没能及时排除,瓶中会很快堆积6-8倍的大气压,市面上普通的玻璃罐很难承受这种压力,便会引发爆炸。 应优先选用钢制和食品级塑料容器,最好选择大口的容器,装葡萄不要装满。发酵期间严禁将容器密封处理,应在瓶口留有空隙或用纱布封口。 以上是自酿酒中最主要的误区,还有一些小细节就不一一例举了,我们不建议用网上搜索到的教程在家尝试自己酿酒,如果非酿不可,请一定要规避以上的安全风险。 同理,自酿白酒也会出现很多问题,本文就不在此论述了。这篇文章的目的是为了提醒大家注意饮用自酿酒存在风险,并不是说所有的自酿酒都存在饮用安全问题。 酿酒是一门手艺,更是一门科学。 欢迎全网搜索关注: 国酒说 ,更多老酒、假酒鉴别、白酒文化等知识带给你! 欢迎全网搜索关注: 国酒说 ,更多老酒、假酒鉴别、白酒文化等知识带给你!