1、旺火适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式
首先,炒、爆、涮这些烹饪方式都讲究迅速加热,所以呢,这些烹饪方式需要旺火,也就是我们平时所说的大火。大火能让食材迅速加热,能让食物纤维急速收缩,从而最大程度保证石材内部的水分和营养完整保留,从而得到外皮爆香的效果。比如保持五花肉、腰花等,是一定需要大火的,这样使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩鲜香。
旺火烹饪火一定要租,如果锅内不能保证温度,那食材不能不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老,另外,大火爆炒的时间也不能太过长,这样很容易影响食材本身,过久会造成食材变硬变老,比较影响口感。
2、中火适合煎、炸、贴、炖等烹饪方式