将干香菇放入温水中浸泡 2——4 小时,留 菇柄 1 厘米,大香菇四开,中香菇对开,再切成 0.4 厘米厚的条。分 割肉缓慢解冻后,切成 1 厘米见方的肉丁,随切随用。豆瓣酱和辣椒 酱加少量水,分别打酱备用(打酱机筛孔直径 0.8 毫米) 。洋葱和大 蒜去皮和根后,洗净斩成米粒状。 3、制作装罐。每锅用香菇条 8 千克,猪肉丁 20 千克,豆瓣酱 25 千克,辣椒 8 千克,精炼油 12 千克,洋葱粒 8 千克,大蒜粒 1 千克, 味精 0.5 千克,食盐 1.5 千克,白糖 8 千克,淀粉 2 千克,黄酒 5 千 克。先将植物油放入夹层锅内加热,放入洋葱粒、大蒜粒炒香后,加 入猪肉丁炒熟,再加入香姑条及其他配料,加热沸腾后,再加入衡释 的淀粉,边加边搅拌,继续加热至 85——90 摄氏度时出锅,趁热装 罐每罐装 200 克(留 1 厘米顶隙) 。 4、密封杀菌。装罐后真空封口,也可用热力排气,在罐内中心 温度达 85 摄氏度时密封。 然后在 115 摄氏度温度下灭菌 10——50 分 钟,冷却后即为成品。