煮鸡酒,多数选用鸡、猪肉、木耳、黄花菜、姜、米酒等为主料。鸡和猪肉洗净后切块,木耳和黄花菜要提前浸发好,老姜切片。“想把鸡酒煮得好,要先把准备好的肉类食材炒白锅(不用放油,直接生炒),然后将姜片用油爆香,再放入炒好的食材,加水后继续煮”对台山当地煮鸡酒做法颇有心得的李曼红介绍,“待锅中的水煮沸后,就可以加入黄花菜、木耳和米酒,整个烹煮过程只需10分钟左右,若煮得时间过长,会影响鸡肉的口感。”这传统的做法看似简单,却能把当地的喜菜传统文化糅合在里面,让大家在品尝到混合着鸡油香和酒香的煮鸡酒同时,也能嗅到添丁增口那幸福的味道。
据李曼红透露,在台山产妇坐月子时多数会煲酸醋,通常在产后第七天开始煲,并把这称之为“开醋墱”(台山人把煲酸醋的瓦煲称之为“醋墱”),期间会每天或隔天添加新的食材煲熟以满足食用需求,直到小孩满月那天止停煲并清洗瓦煲,并称之为“洗醋墱”。亲朋戚友们获知产妇和孩子从产房回家后,都会关心地问上一句“几时开醋墱呀?”(意思就是说什么时候开始煲酸醋),然后择日带着猪脚或小母鸡等滋补食材和贺礼上门探望,顺便可以吃上一碗味浓料足的酸醋。
据了解,台山人煲酸醋的食材当中最为常见的有猪脚、花生、黄花菜、木耳、老姜、糯米醋、黄糖,还会选择性搭配木瓜或鸡蛋等。常见的做法是将砍小块烫水后的猪脚、花生、拍好的姜块放入瓦煲中煲10分钟左右,加入削皮、切块的木瓜、浸发好的木耳和黄花菜,继续煲20分钟,然后加入糯米醋、黄糖、鸡蛋和少许食盐,煲8分钟左右停火。刚煲好的酸醋不用急着去掀开盖进行调味,待瓦煲中的木瓜、醋、糖等随着时间的流逝而促使食材之间发生变化,木瓜中的木瓜酵素可以让猪脚吃起来更软糯。这煲好的酸醋,除了提供给产妇食用之外,也可以与到访的亲友们一起分享。
备好煮鸡酒的食材 李晓春 摄
据悉,酸醋菜式在台山其实有两款,加了木瓜、黄花菜、木耳的叫“木瓜猪脚醋”,而只有猪脚、花生、鸡蛋、老姜的叫“猪脚姜醋”。与广式猪脚姜不同的是,台山人加入花生将其煲成浓汤菜式,而并非裹酱粘稠的焖煮菜式。除了煮鸡酒、煲酸醋之外,台山人在孩子满月当天,还会用番薯、花生、黄糖等烹煮一锅薯酸粥,和煲熟染红的红鸡蛋一起派给亲朋好友。
做好的煮鸡酒 李晓春 摄
《舌尖上的中国Ⅱ》的“家常”专辑中,就提到广东人坐月子时做的猪脚姜和红枣鲫鱼木瓜汤对产妇有滋补和催乳作用。其实