一般是用新鲜葡萄,其实葡萄干、冰葡萄甚至是烂葡萄也可以,有一种真菌叫贵腐菌,它的微细触管把葡萄皮刺破,到了中午阳光比较灿烂的时候,葡萄中的水分会通过贵腐菌造成的空隙蒸发出去,这样一来,葡萄中的糖分、酸度和风味物质都得到浓缩,酿出来的葡萄酒便极为香甜,并且还具有贵腐菌所特有的代表性气息。