第六章 宾客饮食习俗学习目的●掌握中国主要民族及外国主要客源的饮食习俗●能在餐饮服务中熟练运用所学饮食习俗更好的服务于宾客 第四章 宾客饮食习俗• 第一节 中国汉族宾客饮食习俗• 第二节 中国主要少数民族饮食习俗• 第三节 主要客源国(地区)宾客饮食习俗 第一节 中国汉族宾客饮食习俗• 一、主食• 二、菜肴• 三、口味• 四、饮料• 五、汉族人就餐礼仪• 六、节日食品• 七、饮食中的信仰、禁忌 第一节 中国汉族宾客饮食习俗一、主食“南人食米,北人食面”,这是汉族主食的两大食俗类型。(一)汉族主食的形成(二)各种主食的种类、和食用地区1、南方地区主要以大米制品为主食,其具体有:米饭、米糕、米粥、米困、米线、糍粑、汤圆、粽子等;2、北方地区主要以面粉制品为主食,其具体有:馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、面皮等。 第一节 中国汉族宾客饮食习俗二、菜肴(一)菜肴的形成(二)主要菜系的分布地区和特点1、川菜(1)分布地区。四川省、重庆市、以及云南和贵州省部分地区(2)特点。选材广泛、百菜百味,麻辣鲜香2、粤菜(1)分布地区。主要分布于岭南地区、港澳地区,以及海外华侨聚居地( (2)特点。选料精细,味形鲜美,善烹海鲜3、鲁菜(1)分布地区。主要分布于山东省以及华北部分地区(2)特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜4、淮扬菜(1)分布地区。主要分布于华东地区(2)特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、味道醇厚(三)常用的烹制方法以炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌、泡、卤等十种为主 第一节 中国汉族宾客饮食习俗三、口味一首“口味歌”来据概安徽甜、河北盐、福建、浙江盐又甜宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐山西醋、山东盐、东北三省咸带酸黔赣两湖辣子蒜,又麻又辣数四川广东鲜、江苏淡、少数民族不一般因人而异多实践,巧调能和百人愿 第一节 中国汉族宾客饮食习俗四、饮料(一)饮酒习俗1、汉族人常饮的传统酒水的种类及其特点2、汉族人饮酒礼仪(二)饮茶习俗1、汉族人常饮的茶的种类及其特点2、汉族人饮茶的习惯 第一节 中国汉族宾客饮食习俗五、汉族人就餐礼仪汉族人就餐时十分尊敬长辈,长者应坐于上位或主位,由长者点菜,上菜应先置于长者面前,每道菜应由长者先动筷子。长者说话时其余的人均应放下筷子以示尊重。汉族人在就餐时吃面条和喝粥不能发出声音,咀嚼时不能说话,不能因为好吃便一直夹一道菜等,认为这样做缺乏教养但汉族人的就餐礼仪中也有不足之处。如“男尊女卑”的封建传统思想,就餐时主人和主宾多半为男士,他们先享受菜品、酒水、先享受服务,这一点与西方“女士优先”的原则 第一节 中国汉族宾客饮食习俗六、节日食品1、用作祭祀的供品2、供人们在节日食用的特定的食物制品 第一节 中国汉族宾客饮食习俗七、饮食中的信仰、禁忌汉族多在正月初一、二、三日忌生,即年节食物多于旧历年前煮熟,过节三天只需回锅以为熟则顺,生则逆,因而有的地方在年前将一切准备齐备,过节三天间有不动刀剪之说过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多如汉族不少地区妇女怀孕期间忌食兔肉,认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇;还有的地方禁食鲜姜,因为鲜姜外形多指,唯恐孩子手脚长出六指过去汉族未生育的妇女,多忌食狗肉,认为狗肉不洁,而且食后容易招致难产 第二节 中国主要少数民族饮食习俗第二节 中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗(一)蒙古族饮食习俗(二)满族饮食习俗蒙古族饮食习俗(二)满族饮食习俗二、西北地区少数民族饮食习俗(一)回族饮食习俗(二)维吾尔族饮食习俗:三、西南地区少数民族的饮食习俗(一)藏族饮食习俗(二)彝族饮食习俗二、西北地区少数民族饮食习俗(一)回族饮食习俗(二)维吾尔族饮食习俗:三、西南地区少数民族的饮食习俗(一)藏族饮食习俗(二)彝族饮食习俗 第二节 中国主要少数民族饮食习俗第二节 中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗 (一) 蒙古族饮食习俗1、主食:牧区蒙族人主要饲养马、牛、羊、驼。以乳肉为主食农区主要种植玉米、黄米、小米、糜子米、小麦等。以粮食为主食,也喜食牛羊肉和乳制品 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗2、传统食品:白食:称白食为“查干伊德”,意为纯洁高尚的食品,指各种奶制品由于在蒙古白色象征崇高和吉祥,所以白食待客是最高的礼遇红食:红食蒙语为“乌兰伊德”,即各种肉食品 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗3、特色饮食(1)奶皮(2)炒米(3)煮、烤全羊(4)全羊大席(5)马奶酒(6)蒙古馅饼(7)面肠(8)陶格勒汤 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗 4、饮料习惯蒙古族人待客必先敬茶,无茶或不沏新茶为不敬,且好饮酒。汉族地区多以“满杯酒半杯茶”为敬,而蒙古族却以“满杯酒满杯茶”为敬。奶茶也是牧民喜爱的饮料,多用砖茶加牛奶熬制成来客人时,先敬茶后敬酒。敬茶时,客人一定要喝。敬酒时,主人先用手指从酒瓶口上蘸酒往客人额头上抹一下,再为客人斟酒 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗5、饮食风俗禁忌蒙古人的饮宴也有许多特殊风俗。蒙古族人待客必先敬茶,无茶或不沏新茶为不敬,且好饮酒。汉族地区多以“满杯酒半杯茶”为敬,而蒙古族却以“满杯酒满杯茶”为敬。主人执盘盏劝客时,客人饮茶.若留下点滴,主人就不接盏,客人饮尽才高兴。饮酒时,邻坐者要相互换酒杯。”别人与自己换杯,自已必须尽饮其酒,并斟酒给对方蒙古人不食自死动物之肉,忌食驴肉、狗肉、白马肉 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗(二)满族饮食习俗1、主食及传统食品满 族 喜 爱 吃 粟 米 , 喜 粘 食炒面和炒米也是满族的传统食品 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗 2、特色饮食(1)萨其玛(2)酸汤子(3)白肉血肠(4)酸菜(5)火锅(6)小豆腐(7)蜜饯 俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗3、主要饮料满族人好饮酒。满族所饮之酒,主要有烧酒和黄酒两种秋季水果成熟时,各户都习惯自制果酒,常见的有山葡萄酒、元枣(猕猴桃)酒和山楂酒另外,当时满族人饮茶多喜喝松罗茶而今满族则多喜喝花茶 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗4、饮食风俗禁忌满族饮食之禁忌,最主要的是不杀、不食狗及乌鸦之肉这是因为满族的先人在长期的渔猎生活中,狗对人们的经济生活起到过重要的帮手作用。后来人们就不忍心杀食其肉,逐渐形成了忌食狗肉的习俗另外,忌食狗、乌鸦的习俗也不排除满族受宗教礼祭的影响,与民间流传《罕王的传说》中黄犬救主的神话故事有关。这种禁忌,始终在东北满族家庭中传无变易 俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗(三)回族饮食习俗1、主食以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食2、特色食品油茶、馓子 、酿皮、拉面、大卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面3、饮水习惯回族饮水较讲究,凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜饮茶和用茶待客,西北地区回族的盖碗茶很有名。宁夏回族还饮用八宝茶、罐罐茶也很有特色 节 第 节 中 要少 民 饮食俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗4、饮食风俗禁忌回族人忌食猪肉、狗肉、马肉、驴肉和骡肉,不吃未经信仰伊斯兰教者宰杀的和自死的畜禽肉,不吃动物的血等忌讳别人在自己家里吸烟、喝酒;禁用食物开玩笑,也不能用禁食的东西作比喻,如不得形容辣椒的颜色像血一样红等回族的日常饮食很注意卫生就餐时,长辈要坐正席,晚辈不能同长辈同坐在炕上,须坐在炕沿或地上的凳子上丧葬食俗因地区不同而有所区别 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗 5、主要节日饮食习俗(1)开斋节: 在回历每年9月,从见新月到下月见新月终的一个月里,都要把斋。即从日出后到日落前,不得进食,直到回历十月一日开始为开斋,届时要欢庆3天,家家宰牛、羊等招待亲友庆贺,并要做油香、馓子、油果等多达二、三十种节日食品(2)古尔邦节:即献牲节,在回历十二月十日。节日当天不吃早点,到清真寺做过礼拜之后宰牛献牲。宰后的牲畜按传统分成三份,一份施散济贫,一份送亲友,一份留自己食用,但不能出售(3)阿述拉节: 西北部回族节日,即时要选用当地的五谷杂粮,掺上牛羊杂碎煮熟食用,节日期间宴请客人必备手抓羊肉,其次是用鸡肉做成的各种菜肴 节 第 节 中 要少 民 饮食俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗(四)维吾尔族饮食习俗1、主、副食品维吾尔族日食三餐早饭吃馕和各种瓜果酱 , 、甜酱,喝奶茶、油茶等,午饭是各类主食,晚饭多是馕、茶或汤面等以面食为主,喜食牛、羊肉主食的种类有数十种。最常吃的有馕、羊肉抓饭包子、面条等维吾尔族喜欢饮茯茶、奶茶。夏季多伴食瓜果 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗2、特色食品维吾尔族有很多著名的风味菜肴和小吃,如烤全羊、手抓羊肉、帕尔木丁、薄皮包子、烤羊肉串等此外还有:油馓子、银丝擀面(维吾尔语称“玉古勒”)、哈勒瓦、羊杂碎、曲连、烤南瓜、黄萝卜(胡萝卜)酱等 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗3、饮食习惯维吾尔族待客和作客都有讲究 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗4、饮食禁忌维吾尔族禁食猪、驴、狗、骡、骆驼肉以及自死动物、动物血等,南疆部分地区还禁食马肉、禽肉和鸽子肉旧时,未经阿訇念经宰杀的牲畜、家禽也属禁食之列,现此禁俗已放宽许多 第二节 中国主要少数民族饮食习俗第二节 中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗(五)藏族饮食习俗1、主食大部分藏族日食三餐绝大部分藏族以糌粑为主食,即把青稞炒熟磨成细粉。特别是在牧区,除糌粑外,很少食用其他粮食制品 第二节 中国主要少数民族饮食习俗第二节 中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗 2、副食藏族过去很少食用蔬菜,副食以牛、羊肉为主,猪肉次之肉类的储存多用风干法。一般在入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了,多切成条块,挂在通风之处,使其风干 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗3、特色饮食(1)奶制品最常见的是从牛、羊奶中提炼的酥油酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣等也是经常制作的奶制品(2)藏族的典型食品除糌粑、青稞酒、酥油茶外,还有很多例如:足玛米饭,血肠,奶酪等等 第二节 中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗 4、饮食习俗和禁忌藏族在迎接客人时献哈达和敬青稞酒是待客规格最高的一种礼仪,表示对客人热烈的欢迎和诚挚的敬意酒席上,主人端起酒杯先饮口,然后一饮而尽,主人饮完头杯酒后,大家才能自由饮用饮茶时,客人必须等主人把茶捧到面前才能伸手接过饮用,否则认为失礼吃饭时讲究食不满口,嚼不出声,喝不作响,拣食不越盘。用羊肉待客,以羊脊骨下部带尾巴的一块肉为贵,要敬给最尊敬的客人。制作时还要在尾巴肉上留一绺白毛,表示吉祥 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗 5、节日饮食习俗藏族普遍信奉藏传佛教,即喇嘛教。许多传统日均与宗教活动有关,而每个节日都有相应的饮食习俗“雪顿节” 在每年藏历七月一日,原意为“酸奶宴”,届时家家都要制作大量的酸奶食用,后来又增加了演藏戏的内容“望果节” 在每年秋收以前,过望果节时要互相宴请并进行各种野餐活动,以迎接秋收 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗(六)彝族饮食习俗1、主食多数彝族习惯于日食三餐,以杂粮面、米为主食金沙江、安宁河、大渡河流域的彝族,早餐多为疙瘩饭午餐以粑粑做为主食,备有酒菜在所有粑粑中,以荞麦面做的粑粑最富有特色据说荞面粑粑有消食、化积、止汗、消炎的功效, 节 第二节 中国主要少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗二、西北、西南地区少数民族饮食习俗2、副食(1)肉食:以猪、羊、牛肉为主狩猎所获取的鹿、熊、岩羊、野猪等也是日常肉类的补充(2)蔬菜:山地还盛产蘑菇、木耳、核桃加上菜园生产的蔬菜,使得蔬菜的来源十分广泛,除鲜吃外,大部分都要做成酸菜,酸菜分干酸菜和泡酸菜两种另一种名吃“多拉巴”的菜也是民间最常见的菜肴 ...