三角肉Tri-tip富含脂肪纹路的精肉,适用于烤肉。
臀腰肉心 Eye of Rump更接近腿部,是从臀腰肉上切割下来的,沿自然缝剥离筋膜、骨膜和脂肪后,可分割成后腿股肉主肌肉,外股肉。肉质富有弹性,有少量脂肪沉积。分割成,可作为牛排或烤肉用。
后腰脊肉部的常见几种精细分割
臀肉Round 27%
臀肉Round这个区域又有一个通俗的俗称,牛霖。这个区域大体分为三部分,从英文名字命名可以粗略得出,臀肉Topside是上部的,米龙Outside是靠下靠外侧的,膝圆Flank就是下部接近于腿部的肉了。
臀肉Topside
米龙Outside
膝圆Flank
臀肉Topside位于股骨中后方,与髋骨相连,切除腹肉和米龙后即得。这部分肉基本上无法制成牛排,是几乎没有油脂的瘦肉。主要用来烤肉、热炒、煮汤或加工制成肉脯跟肉酱。
米龙Outside位于股骨的外侧/后方,沿粗修膝圆与臀肉之间的自然缝剥离取出。米龙又叫针扒,在后腿外侧的臀尖肉,与大黄瓜条(烩扒)、臀肉(尾龙扒)和牛霖,同属牛后腿肉的“三扒一霖”。此处是三扒中最嫰的,会被用来冒充里脊,但脂肪少,肉质纹路明显较粗且表面有筋。用来炒肉片口感较粗糙,但易吸收香辛料的味道,适合经调味做成冷盘或过油做成肉干。
膝圆Flank位于牛后腿内侧,因为外型浑圆光滑,又名和尚头。因为肉质较瘦、纤维粗,适合切片、切丝后热炒,或是用来炖煮。
这些精修过后的臀肉是不是很容易冒充高等级部位呢?
除了上述的各个区域、内脏和生殖器官,牛身上还出产有脸颊肉、牛舌和牛尾。
脸颊肉因咀嚼的大量运动而让脸颊肉富含胶直,拥有Q弹带劲的口感,好吃到让你怀疑人生。牛舌具有独特口感和味道,肉质软嫩,是烧烤店的上等食材,价格不菲。牛尾则可炖煮吃肉、可煲汤喝汤还可以香煎吃法可谓多样。
牛脸肉、牛舌、牛尾
前面说过,除了简单粗暴的北美分分法,还有精细的英国分法,看完这两期讲解再看这个英国分法是不是就很清晰了呢?有兴趣的朋友可以了解一下,这里不作细致讲解了。
肉牛初级分割的英国分法