排骨可是个好食材,很多人用来煲汤喝。
大家都知道做排骨之前要先进行焯水,但是实际操作之后你就会发现,自家的排骨焯水之后,反而变得又腥又柴.....
这是怎么回事?看完了才知道,原来用错水了!
焯水,也叫飞水。是烹饪排骨之前很重要的一个步骤,它可是会直接影响到排骨口感的喔!
排骨为什么要焯水?
肉类,焯水可以去除肉中的血水、腥味,还能避免炖煮过程中产生大量的浮沫,让汤汁变得浑浊。
同时也能去腥,可以保持食物在烹饪过程中的色泽,还能缩短后续烹饪时间。
排骨,焯水之前泡一泡!
因为排骨本身血水较多,如果是买回来直接就焯水是无法彻底去除排骨血水的,容易导致炖汤颜色难看浑浊。
如果先用清水浸泡1个小时,不但可以去除排骨表面的脏东西,还能泡出排骨内较多的血水和油脂,大幅降低排骨内的腥味,让后面排骨焯水时能彻底的去除血水。
同样是焯水,为什么你做的效果,完全不一样呢?
焯水,用凉水还是热水?
很多人焯水都是把锅里水烧开后,直接下的排骨,但这并不是正确的操作!
用热水:
如果你是直接用热水进行焯烫,速度是有了提升,但是有两个坏处,第一是排骨受热不均衡;高温使外层的肉很快烫熟,但里面的肉依然是生的,这样内部就有很多的血水和杂质无法正常的流到锅里的水中,血水出不来排骨的腥味就重。
第二是瞬间的高温,会将排骨的营养架构给破坏,导致排骨不香,而且肉质又老又柴。
用凉水:
冷水下锅,让排骨与水同时升温,这样排骨里外受热均匀,口感不会变柴,营养结构也不会遭到破坏,去腥的同时,还能保证菜品的美味。
掌握正确的焯水方法,不仅能够让做出来的菜品色泽诱人,还能保持食材原有的鲜味及营养。
有时候你会发现,就算是焯过水的排骨也会有一股很大的腥味;其实,除了要冷水下锅之外,我们还需要加入一些去腥的材料。
去除排骨的腥味
排骨,要想去掉肉腥味,第一步泡很重要!
1、白醋洗排骨
把排骨剁小块,多清洗几次,洗净表层血水,再用没过排骨的水泡30分钟后倒掉;再倒入清水,加一小勺白醋把排骨再泡十分钟,之后捞出冲洗干净即可。
加白醋有2个作用:一是能软化肉质,让排骨肉质变得软嫩;二是能够疏通肉质中的组织,让排骨中的残血自动流出来。
这时候的排骨明显变白,这是去除肉腥味的关键,也使成品颜色洁白晶莹。
2、低温盐水去除腥臭
排骨清洗干净后,放入冷盐(少量)水锅中,以最小火煮约5分钟,可发现整锅水因肉中的血水渗出而泛红,且上面还浮着一层杂质,闻起来有腥味,但肉还是很生,可如此换水数次,直到肉的腥味去除,即可进行烹饪。
3、加料去腥味
第一步:把泡好的排骨用清水洗净,然后倒入锅内,加入足量的清水淹没排骨,放入少许姜片、葱丝、一勺料酒,开火进行焯水。
第二步:水开以后,锅内会出现大量的浮沫,用锅铲通通撇去,这些浮沫也是腥源。
焯水2-3分钟至排骨煮白即可捞出。
排骨买回来,如果不想焯水又想去掉血水和腥味怎么做?
不用焯水的小技巧
第一步:把排骨放入容器中,加入适量食盐,食盐有杀菌的作用,还能去除排骨的血水和腥味。
第二步:倒入适量温水,然后用手抓洗几分钟。之后排骨里面的血水就全都跑出来了。
再把排骨用清水冲洗2-3遍,这样排骨就非常干净了。