自己煞费苦心费力不讨好……写出来的啊
关于火候的意思,很容易查到大概有三方面,一是烧火的火力大小和时间长短,二是比喻修养程度的深浅,再就是比喻紧要的时机。
我们说做中餐的“火候”貌似只跟第一个意思有关系,其实往深了说,跟后面两个也是大有干系。
小弟并不是专业厨子,也不是搞研究,只是兴之所至,根据前辈已有经验的说法,再结合自己的体会,略微说一说,所以,如有雷同,纯属正常,如有错误,亦不奇怪。
用火,便有大小之分,用时长短之别。做菜的火力通常有微火、小火(文火)、中火、旺火(武火)。
这几种火怎么用,时间怎么把握,咱得分几方面说。
一方面是关于食材的外形大小、质地。小型、脆嫩的,多大火高温短时间加热成熟,这个容易理解;大型、致密、韧老的,多小火长时间持续加热,比如炖肘子、牛腱子、带肉的大骨头等,如果幻想用大火短时间做熟,那结果就是表面迅速收紧老化,而里面并不能成熟。当然,这也只是一般来说,根据不同的烹调手段,会有区别或交叉,下面会提到。
下面说说烹调手段。小弟只是自己在家玩儿的,水平很有限,眼界亦有限,只能说说力所能及、家里常见的。
既然烹调,就要先提到给食材导热的媒介,干做不行,通常我们做的有油炒、水煮、热气蒸,还有盐焗。
烹调手段是上面说的几种媒介跟火候综合的手艺。