香菇属高蛋白低脂肪的食品,其营养物质十分丰富, 此外香菇还含有多种营养素,如香菇中还含有一般蔬菜中所缺乏的维生素D原(麦角街醇),高于营养丰富的大豆,它可转化VD,能预防VD缺乏引起的血磷、血钙代谢障碍导致的何楼病。构成香菇蛋白质的氨基酸有十余种,有7种人体必需氨基。酸香菇中的灰分元素钾占64%,是作为碱性食品中的高级食品,可中和肉食类产生的酸。香菇不仅营养丰富,而且具有一定的药用价值。香菇中含有香菇多糖,是香菇中特有的一种多糖成分,可调节人体免疫系统,刺激抗体形成活性巨噬细胞,具有抗肿瘤作用,临床试验还表明,香菇多糖还是治疗各种肝炎,特别是慢性迁移性肝炎的良好药物;含有的双链核能诱导人体网状组织细胞和白血球释放干扰素,具有抗病毒能力;香菇中还含有腺嗦吟、胆碱、氧化酶和核酸等物质,因而具有降低血压、血脂的作用,对动脉硬化、肝硬化有一定的防治作用;含有大量的维生素和碘、铜、锰、钠、铁等多种丰富的微量元素,对促进人体新陈代谢、提高机体免疫力有一定的作用;含有丰富的维生素、亚麻油酸和生物活性酶,对糖尿病、肺结核、传染性肝炎皆能起到辅助治疗作用;香菇柄中含有丰富的膳食纤维,作为人类的第七营养素,具有预防肥胖症、结肠癌、便秘、冠心病等疾病的功效。