俗话说:天下美酒出高粱高粱,是生产白酒的主要原料。在云、贵、川、还有北方是人们最喜爱最受的高粱酒。 高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料,其中雅津甜高粱最好,经陈年老窖发酵,长年陈酿,经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成,具有酒体晶莹醇厚,香气悠久,味醇厚,口感清香绵长,各味谐调,恰到好处,酒味全面的独特风格。 原料配方: 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的高粱白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。选择的高粱必须是无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变的粮食来酿制白酒。 酿造工艺: 原料—浸泡—出蒸—闷粮—复蒸—出甄摊凉—加曲—装箱培菌—配槽—装桶发酵—蒸馏—成品酒 制作方法: 浸泡 选择高粱浸泡一晚上,然后在放在酿酒设备里面蒸煮粮食。 蒸煮糊化 利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。200斤高粱一般常压蒸料4-5小时左右。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 冷却 蒸熟的原料,蒸煮熟后摊凉,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 拌曲 固态发酵酒饼白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入酒饼。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒饼用量一般为总投料量的4~6%为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为60%左右。 入窖发酵 入窖时醅料品温应在20℃入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3-5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。 蒸酒 发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分(微量元素)。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。 蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质选择原料以采用高粱为主虽然在制酒的原料本是采用高粱,但因为高粱酒的需求大幅增加,因此原料中也有赖进口高粱。这就是传统高粱酒做法。