注意,题主问的是,为什么“长时间煮肉,有些时候会煮的很烂很软,有些时候会煮的很老几乎咬不动”。不同部位的肉确实在长时间炖煮之后会有不同的口感,但并非唯一决定性因素。
这个问题可以从肉质组成的角度回答。
题主问的炖肉应该是这样的:
通常情况下,肉里面都含有胶原蛋白,胶原蛋白是一种组成肌腱,韧带,软骨,血管的连接性蛋白质,在有的部位的肉中,它还会有包裹肌肉纤维的作用。以牛肉为例,胶原蛋白一般在牛腩,牛肋骨,牛肩部位比较多,这些地方也经常用来炖煮。胶原蛋白的存在,会让肉变的很有嚼劲,这就是为什么人们会觉得肉老,嚼不烂。
但是,胶原蛋白在长时间加热的情况下会分解成凝胶,这种像果冻一样又软又嫩的胶质会让肉的口感变的嫩,甚至烂。由此可见,有时候煮肉,当时间和火候不到时,胶原蛋白没有分解成凝胶,肉的口感会老的嚼不烂,但当肉经过长时间炖煮,胶原蛋白被分解,就会得到软烂的口感。
举个例子,一般炖牛腩,炖到一个小时到一个半小时,肉质会是很紧,很老的口感;而炖到两个半小时,口感会是嫩嫩的软烂。
再举个例子,国外吃Roast Beef, 在常规的制作时间内,成品应该是中间带一点粉色,口感嫩,却不失肉的紧致;而另一种Roast Beef叫Pot Roast, 就是利用蛋白质分解的原理,制作出来的肉便是全熟软烂的口感
顺带把煎肉的原理也说一下:
一般用来煎肉的部位和炖肉的部位不一样,其中胶原蛋白含量较少。决定性因素在于,肉由肌动蛋白和肌凝蛋白组成。举个例子,当煎一块牛排到medium的熟度,肉里面的肌凝蛋白分子结构展开,而肌动蛋白仍处于完整状态。但牛肉内部温度上升到摄氏65.5度左右时,肌动蛋白开始展开,此时牛肉会开始逐渐失去嫩度。也就是慢慢变老。
由此可见,蛋白质对于肉质的软嫩程度具有很大的决定作用。