做红烧肉以冰糖为最佳,其次是用白糖,再其次就是红糖了,三种糖做出的红烧肉是有区别的。更为讲究的高品质红烧肉,还需要将三种糖按比例混合起来使用。家庭制作红烧肉通常是选用白糖,但也有不少人喜欢用红糖来做。白糖的特点是味道淡且回味绵,红糖的特点是味道重且入口比较猛,而冰糖则介于两者之间。
用红糖做红烧肉有一个优点,就是上色相对来说比较容易些。
饭店里做红烧肉通常是选用冰糖,用冰糖烧制的红烧肉颜色红亮,光泽好,亮晶晶的,有卖相。更为讲究的人烹制高品质红烧肉时,还要把三种糖按比例混合起来使用。
这就是用冰糖做的家常版红烧肉
当然,家庭烹制红烧肉的时候,如果希望菜品更加漂亮美观,也完全可以使用冰糖。
做红烧肉可以炒糖色,也可以不炒,用老抽和生抽按比例混合起来,也有不错的上色效果。但如果要炒糖色的话,除了要用小火炒制之外,还要留心肉块下锅的时候会溅油,溅到身上会烫伤皮肤,溅到脸上可就毁了容了。
下面介绍炒糖色不溅油的简单实用方法,供喜欢炒糖色的朋友作为参考吧。
当锅里的糖完全融化以后,糖色快要炒成的时候就马上离火,这样炒出来的糖色就不会过头了。离火的另一个好处就是能让油温慢慢降下来,此时再将肉块下锅就不会溅油了,绝对是百试百灵的防溅油妙招。