现在很多家羊肉店都号称来自内蒙大草原的羊,这家自己使用本地马尔山村里的绒山羊,并不是呼伦贝尔羊或苏尼特羊,山区的羊肉熬不白,汤色容易发黑,农村的鲜羊肉排酸之后更加嫩美,诚实守信是经营之道。
熬制羊汤的水质很重要,每天要三大锅羊汤,使用矿泉水十桶。牧山村的羊汤二十元一碗,羊肉汤二十六元,比起本溪三十五一碗的羊汤要便宜了,还有羊肉粉丝汤。
牧山村的大师傅每天早上煮的羊肉要晚上才能吃得上,晚上煮的羊肉要第二天才能吃,因为熬羊汤是一个技术活,一锅羊肉要煮三个小时才能出品,单县羊汤最大的特点就是半锅羊肉半锅汤。
引
单县羊肉汤之所以历经百年而不衰,主要源于其精巧的制作工艺,其中有三个关键点:一曰久熬。根据需要定量加水,燃火升温,响锅后陆续放入新鲜羊肉、羊杂和羊骨架,然后用急火猛攻,使之处于滚沸状态,一鼓作气至少烧煮4个小时。熬出的骨髓油脂与水互相撞击,达到水乳交融,方能浓化成乳状。二曰巧火。火的大小根据熬的时间和程度控制,有时连烧什么柴添多少柴都十分讲究。火小了水是水油是油,水在下而油在上,水和油不能融为一体,火太急则熬不出全味,又丢失了营养成份。巧火要的是机动和灵活。三曰精调。单县羊肉汤的味道与众不同,与佐料调制有很大关系。这项操作比较讲究,难就难在高温烹煮过程中,需要根据火候依次添加18种佐料,包括白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、丁香等,不同火候加不同的料。时间、调料、火候三者密不可分,巧妙结合,相互作用,才成就了单县羊肉汤水乳交融、清香爽口的独家风味。
当然还有料包的存在,白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料,肉眼可以看见汤里漂浮,佐料选是单县羊汤的老配方,十几年不变的精华所在。多了料味太重,少了膻味不除,另外煮羊汤一定要火力大,才能达到水油交融,形成水乳白色状。
单县羊肉汤因所用的主料不同,可分为天花汤、口条汤、肚头汤、眼窝汤、奶渣汤、马蜂窝汤、三孔桥汤、肚丝汤、腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等72种,如果和牧山村的大师傅聊好了聊明白了,他会给你单独剁一碗浇汤。
牧山村羊汤看似乳白,其实呈黄白色,里面有羊骨棒和羊油是汤色乳白的秘密,骨质里面的胶原蛋白与羊油脂肪混合在一起的时候才能变成白色的汤底,无需添加任何化学物质,这才是单县羊肉汤的精髓。色白似奶,水脂交融,质地纯净,讲究古法技艺传承的羊汤就应该是这样。
羊杂酥烂醇香,羊汤色白浓鲜,与满大街上喝的所谓羊汤相比,果然是天壤之别啊!
羊杂是自己煮的,所以一碗羊杂汤里各种部分都有,这是真正的全羊汤。
羊肉汤也不太一样,里面都是纯粹的羊肉,本地的羊肉膘肥肉嫩,这样炖出来的羊肉汤别有风味。
喝单县羊汤主食一定要搭配山东大饼,师傅自己做的发面饼,饱含浓郁的麦香。
喝羊汤分成白汤和红汤,辣椒油是关键,山东辣椒磨成细细的面,用羊油烫出辣椒油,光是大饼蘸辣椒油就能吃饱饱的。
白胡椒是提味的,不用多放,单县羊汤本身有少许的咸味,可以不用放盐,当然也不用鸡精味素。
小编也不爱吃醋的酸味,就少许辣油,羊汤立刻变成香辣甜美。
这碗羊杂汤是朋友喝的,我也顺便捞几勺。 正常饭量是一碗羊肉汤加上一个饼就能吃饱。羊肉汤暖身暖胃,只是肚量实在有限,不然一定干两碗。
自助免费续羊汤,如果人多弄一个羊杂锅也可以的,再来几道特色菜,保证一天下来都浑身暖呼呼的。
小咸菜是免费的,三种小咸菜味道还都不错。羊汤馆子人均消费20-30元,其它菜式有几种吧,什么干炸羊排,特色炒羊渣、水煮羊肉、酸辣羊血、红烧明镜、尖椒羊宝、香辣羊肠、干煸羊肺、香辣羊脑等。等有机会去尝一下羊肉菜品,喝点热乎小烧,再拌点小凉菜啥的,喝汤吃肉的美味人生到达最高潮。