1、从冰箱冷冻室里拿出的植脂鲜奶油提前一天放在冷藏室里解冻,解冻至鲜奶油有大半退冰后直接倒入桶 中(如果是夏天打鲜奶油要带一半的冰去打,而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油来或是用 冰水泡桶,让桶降温); 2、将鲜奶油先中速后快速打发,打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下(时间不要长,否 则会回稀的),注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距密的,郑州王森蛋糕西点培训学校这样打出来的鲜 奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织,如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态, 此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的奶油再打)。 3、湿性打发:若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,这种奶油抹面很难抹得直且顶 部放东西时易塌陷变形。 4、中性打发:若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状,则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了,但如果 打的太过(连尖都带不出来)鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙 五、动物奶油打发的三种程度 1、湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动 错误! 2、中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的 面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花) 错误! 3、中干性发泡:看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但 打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。