老鸭子不能单独炖,必须配点什么,才可以营养均衡。因为老鸭子肉的质量、味道都有退化,不再鲜嫩,但是老鸭汤味却比嫩鸭丰富。炖老鸭放配菜,既弥补老鸭肉老发柴的不足,又借助鸭汤的营养,使得配菜得到质的提升,与老鸭相得益彰。
一岁以上的鸭子都属于老鸭,还都是母鸭,因为没人养公鸭,都是当年长大就卖了吃。吃老鸭是鱼米之乡的习俗,环境条件允许,有大面积水稻种植,水资源丰富。养鸭下蛋,每年都有淘汰蛋鸭,就是老鸭。
老鸭炖汤的配菜,也是当地物产,莲藕、萝卜、山药之类。这就叫一方水土一方人,不会拿海参瑶柱炖老鸭,没那条件,就形不成习俗。
这道汤菜做着很家常,也不要新的改动或创新,就千古一炖,古老的菜谱。
一、炖老鸭基本操作步骤如下:
第一步,收拾干净,剁较大块,寸方块,也就是大麻将块,水里泡着。
第二步,姜切大片,胡椒磨碎,甜酒酿。
第三步,老鸭块凉水下锅,水开撇去浮沫后,放入姜片和甜酒酿,再开转最小火。根据鸭子老嫩,2岁鸭2小时,3岁4岁鸭3小时。炖好的鸭汤不完全以时间为准,筷子能轻松插进肉块就好了。
炖到这样就是基础鸭汤。在此基础上,再行加入配菜炖,然后成菜。
二、炖老鸭的几个配菜炖法:
第一个,冬瓜炖老鸭
冬瓜削皮去瓤切块。冬瓜块切到鸭块大小。放入基础鸭汤里,炖到冬瓜变得透明状关火,放盐、胡椒碎出锅装盆上桌。
第二个,山药炖老鸭
山药去皮切段,斜刀切。放入基础鸭汤里,10分钟关火,放盐、胡椒碎出锅装盆上桌。喜欢面面口感山药的,可接着再炖10分钟就行。
第三个,莲藕炖老鸭。
莲藕有两种,七眼藕和九眼藕。分别不同的炖法。
七眼藕外观带粉色,面面粉粉的特性,就和老鸭一起下锅炖。炖好后,放盐、胡椒碎和葱花出锅装盆上桌。
九眼藕外观雪白,脆嫩的口感,在基础鸭汤加入,10分钟就行,放盐、胡椒碎出锅装盆上桌。
其他很多适合炖的蔬菜都可以配老鸭炖,譬如红白萝卜、竹笋、蘑菇等,做法参考上面三种。
三、炖老鸭的几点提示
第一点,炖老鸭的基本调料就是姜和甜酒酿,除腥提鲜足够;成汤也只盐调咸淡,胡椒碎提香,其他一概不能要。
第二点,炖老鸭的火候不能急,要最小火,肉烂为止。
第三点,所有配菜,最好在基础鸭汤炖好后再行加入,加入后再炖的时间,以配菜成熟为主。