烤箱是一定要提前预热的,我一般在打蛋白霜的时候就开始预热了。每个烤箱脾气不一样,烤几次就知道自家烤箱需要多少度去烤,我6寸140度烤40分钟,8寸50分钟,10寸60分钟。烤好后要立马拿出来,震两下震出热气,然后倒扣,- -定要等冷却了才能脱膜,没有冷却就硬扣是会回缩的。
[尺寸换算]
6寸=5寸加高
6寸=2个4寸加高
8寸=2个6寸
10寸=3个6寸
12寸=4个6寸
补充:
①凹底:底火太高,底部烘烤过度导致凹陷,根据自己烤箱脾气调整上下火温度 ,如果模具放下管太近, 就在模具下放一烤盘隔热
②塌陷:搅拌面糊用力过大时间过长出筋,会引起塌腰,面糊只要搅拌顺滑就可
③蛋糕没有彻底凉透,内部组织结构不稳定就脱模引起塌腰,准确1方法是烤箱拿出震模倒扣彻底凉透至室温后脱模
高度不够:
1.分蛋不彻底不干净,蛋白蛋黄要彻底分离干净
2.蛋白严重消泡,不要转圈拌面糊!要快速的上下翻拌切拌
3.蛋白打发不足蛋白状态不稳定会造成回缩,蛋白要打到干性发泡,提起打蛋器头呈短小直立尖尖角
4.模具内部有油渍,粘附力不强会造成回缩,使用前把模具内的杂质完全擦干净
有布丁层:
1.蛋白消泡了
2 .没有马上入炉烘烤
3 .没有烤熟就出炉了,晾凉后内部有结块并沉淀
内部粘湿:
1.未烤熟
2 .烘烤温度过低(烤箱温度不准有误差了)
3 .烘烤时间短
4.面糊太稀
5.蛋白消泡了