卤水,是制作各种卤料或卤制菜肴的汤水。各地的制作方法各不同,万变不离其宗,只是在配料和手法上有些差异。潮汕和闽南的卤水制作是相对比较经典的。@优岳7 就经常在家制作卤水,卤制最爱的卤鸡爪,还有拿手的卤猪脚。那么,就把我的制作卤水的方法介绍给大家。
自制卤水
①炒糖色,一锅卤水的好坏,炒糖色起到至关重要的作用,火候和时间点的把握直接决定了卤水的成色;冷锅放入一勺食用油,放入一勺白糖,备一大碗清水在身旁,大火加热,用勺子背不停的顺时间搅拌白糖,让白糖受热后均匀的化开,待白糖化开后,开始冒小泡时,加速勺子的搅拌速度,另一手拿起装清水的碗,当小泡变成大泡时,倒入清水,糖浆遇到冷水瞬间变成糖色,要注意的是,再倒入清水之前,支开身边的人,掌勺人的身体也要尽量往后靠,离锅有一点距离,因为,糖浆遇到冷水的瞬间,会溅起水花,粘到皮肤上,会结成糖点,很!痛!的!!!;
②锅中注入清水,控制在没过要卤制的食材即可,加入生抽、老抽、盐、料酒,姜块洗净拍裂放入,大火烧开;
③香料包,制作卤水的香料,在有卖中药的药店都能买到,性价比要好,记得在药店也买一个装香料的纱袋;纱袋里放入八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香、草果、白芷、丁香、陈皮、豆蔻、荜拨,把袋口扎紧,放入汤水中,大火沸腾3分钟,再放入要卤制的食材。
附赠:卤水的保养
卤制好后,捞出食材,待卤水自然放凉后,捞出香料袋,卤水用滤网过滤去食材残渣,倒入盆中,放入香料包,用保鲜膜封口,放冰箱保鲜,接下来的每天,除了拿出来卤制,都要拿出来入锅烧开,放凉后再放冰箱保鲜。