首先在卤肉之初,我们不用去调制卤水颜色,直接将肉放入锅中卤制,中途也不用管卤肉颜色。当然,为了后续更好的操作,最好是将肉的颜色卤得淡一些,等肉完全卤熟之后,将卤肉捞出锅单独的再给卤肉进行上色操作,具体方法如下:
等肉卤熟捞出锅后,另取一口锅,舀出部分卤水烧开,在卤水中加入足量的糖色,这时需要注意的是一定要将卤水的颜色尽量的调深一些,这样才有利于上色。调好新卤水后,将刚才捞出锅的卤肉放入新卤水中,开大火,随时观察肉的颜色,只要颜色达到我们想要的标准,立刻将肉捞出锅即可。由于肉是提前就卤熟的,所以,最后这个程序不用时间太长,只要上色即可。这样做的最大好处就是可以自由控制卤肉颜色的深浅,不用担心因卤水颜色太深而导致卤肉颜色太深的现象发生。
今天分享的这个方法是我们实体店经过实践验证的方法,对于新手朋友来说,绝对是非常实用和易于操作的方法,而且,肯定能让你做的卤肉颜色一直都保持色泽红亮,不会出现颜色深浅不一的现象,喜欢卤肉的朋友不妨一试。
我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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