从香精研制技术的进步无不包含了对香味特征化合物发现并对其认识的加深。至于这些特征香味化合物,无论是脂肪族的还是杂环类的,其来源无非就是这两条路线: 一是酶过程和生物学过程.如酒精饮料、乳制品的香味.葱香等。每一具体食品所涉及的过程都是复杂和各异的。二是非酶过程.比如在蒸、烤的热处理过程中,肉、咖啡和坚果类的香味形成,非酶过程起了重要作用。也有两条路线都起作用的情况,比如面包香气的形成过程-因此,食品特征香气来源于食品内在的前体,随制作技术的变化而形成的不同香味化合物。 就生的食物而言.其所含的前体只是在加工过程中才被发现。香味产生于这些前体的复杂的生物化学变化中。这些前体部分或完全分解,形成活性中间体,进而形成香味物质。