既无食 用价值又无使用价值的霉变粒归属为杂质。 粮食含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等营养物质,是微生物生长所需的良好天然基质。一旦生长条件合适, 一些微生物就会生长、繁衍,导致粮食发热、霉变,有的还可 产生毒素,直接影响储粮的质量安全。 粮食自身有呼吸代谢,产生CO2,但当微生物生长时则呼吸加强,产生的CO2 量会增幅较大,从而使粮堆发热进而霉变结块。 粮食储藏过程中,可对粮食构成危害的真菌主要由曲霉和青霉组成,共有十几种。 随着储粮水分的增加,粮食中最初生长的真菌是灰绿曲霉和局限曲霉,生长速度较为缓慢,一般不会对粮食质量产生影响, 但它可以作为储粮真菌危害检测的警示菌。 第二阶段是亮白曲霉和黄曲霉,是储粮中需要重点控制的微生物。亮白曲霉一旦在粮堆上大量生长繁殖,会导致粮温迅速升 高并发生霉变结块。它是导致粮食初期发热和霉变的主要因素。 如果粮堆中生长黄曲霉,则可导致粮温迅速升高,并发生霉变结块。黄曲霉是导致粮堆快速发热和霉变的主要危害真菌。部 分黄曲霉还可产生黄曲霉毒素,这种毒素毒性极大,具有很强 致癌作用,是目前各国粮食中重点监控的真菌毒素之一。 青霉可使高水分粮在低温和冰冻条件下发生霉变结块,能杀死粮粒的胚并使其变色。青霉也可能引起粮堆发热,但不会像白 曲霉和黄曲霉引起粮堆快速升温。当粮食水分高于18.5%且低 温储藏时,青霉是导致粮食发霉的主要原因。 基本原则:不同的菌产生不同的毒素,不是所有的真菌都产毒素,但随着粮食水分和储藏时间增加,真菌危害程度亦有显著 增加,因而严格控制粮食储藏水分、利用自然通风降温、而后 隔热密闭储藏是控制真菌生长较为有效的办法。