“营养价值”“营养成分”都是很空泛的词。如果把奶中的固体物质都当作“营养成分”,那么驴奶最低,通常稍低于10%;牛奶和山羊奶差不多,稍微高于10%;骆驼奶最高可接近15%;水牛奶则更高,不过一般也不超过20%。
如果以此为指标,那么驴奶最差,牛奶和羊奶接近,水牛奶可以达到牛奶的1.5倍,骆驼奶介于它们之间。
以固体含量为指标也并不合理。营养成分是人体需要的食物成分。当人体缺乏某种成分,那种成分就“有营养”;如果一个人的总体食物中那种成分过多,它就成了负担。
脂肪、蛋白、钙,不同奶中差别不大
未经脱脂的奶中,水牛奶的脂肪含量能够达到8%,而牛奶中一般不超过4%。按照这个标准,牛奶、羊奶又会优于水牛奶,而脂肪含量低、脂肪酸组成更优越的驴奶,又占据了优势。
对于很多人来说,喝奶是获得蛋白质和钙方便实惠的途径。原奶中的含量跟饲养条件紧密相关。商业化的牛奶,蛋白质含量有比较恒定的控制标准,一般在3%左右。骆驼奶可以低到2.5%,也可以高到4.5%。而水牛奶的蛋白含量,典型值是4.5%。在蛋白含量上,驴奶的典型值只有1.7%,远远逊色于其他奶。
至于钙,牛奶羊奶中的差别不大,骆驼奶和水牛奶中的含量要高一些,驴奶中要低一些,大致跟它们的蛋白质含量成比例。也就是说,如果从蛋白质和钙的角度来考虑,100毫升的水牛奶大致相当于150毫升的牛奶,而100毫升驴奶只相当于60毫升左右的牛奶。
奶中含有一些矿物质和维生素。不同动物的奶,甚至相同动物但是不同养殖条件下所生产的奶,其中的含量可能相差很大。比如驴奶营销中津津乐道的硒和维生素C是牛奶的几倍,一般饮食正常的并不容易缺乏,所以驴奶的这些优势也就不那么重要,至少无法弥补它在蛋白质和钙上的不足。
驴奶中的“乳清蛋白”卖点意义不大
在驴奶的营销中,“乳清蛋白比例高”也被当作了一个卖点。乳清蛋白和酪蛋白是奶中主要的两类蛋白。跟酪蛋白相比,乳清蛋白在酸性条件下仍然保持溶解状态,在进了胃肠之后消化速度要更快。
人奶中的乳清含量很高,约有70%,而牛奶中则很低,大约20%。从“模拟母乳”的思路出发,中国的配方奶标准规定,乳清蛋白的比例要大于60%。而驴奶中的乳清比例天然超过60%,从这个角度说,它比牛奶羊奶等“更接近人奶”。
不过,正如前面所说,这一“更接近”只是五十步与一百步的关系,