咯吱盒是用绿豆面掺白面、盐及五香粉(或胡椒粉)和了,和面时还可放鸡蛋。有些咯吱盒加些胡萝卜丝、香菜丝之类的东西,卷成卷,切段后油炸。香脆可口,焦而不腻,咯吱盒的焦脆,与焦圈的焦脆不同,是另一种口感。咯吱盒保持焦脆的时间比焦圈要长,但时间太久,也要发皮,一发皮,就不好吃了。
2、吃法不同
咯吱可以炒着吃,切成小方丁,肉炒、素炒均可。早先应该是道回民家常菜,所以应是用羊肉炒,但现在汉民家庭炒这个菜,多用猪肉,炒时多加蒜,可以翘点青蒜或蒜黄或韭菜之类,是道下饭的菜。咯吱还可以炸着吃,切略大的方块,就像大点的酱豆腐那么大小吧,放油锅里炸。因为厚,不可能全炸焦了,所以外焦里嫩,蘸着蒜泥酱油吃,是个酒菜,一般是家里自己炸着吃,现在有些经营京菜的饭馆也卖这道菜。
咯吱盒有大小两种,大的比较普通,过去常用为早点,夹烧饼吃。小的咯吱盒做法比较讲究,精致些,可用来佐酒,以通县做的最好。有人说这咯吱盒的产生比北京城还要早,与古运河及山东煎饼有关。咯吱盒是保持原有风味比较好的老北京小吃,现在的咯吱盒与早先的咯吱盒相比,基本上没有太大的变化。
豆腐脑和老豆腐不是一码事儿
作为老北京小吃,豆腐脑和老豆腐在老北京已经有几百年历史了。
现在,不少人把老北京小吃“豆腐脑”和“老豆腐”说成是同一种小吃,这是不对的。而媒体或“专家”的误导,更是起到负面儿作用。
影片《夕照街》中,由已故著名电影演员陈强扮演的一位大爷,在改革开放后开店卖“豆腐脑”,影片中一位群众角色在买豆腐脑时,和由陈佩斯扮演的卖豆腐脑的人物“二子”发生争吵,开口侮辱“二子”说“你不就是卖老豆腐的吗”。这样的情节安排,难免不知情的人们,把豆腐脑和老豆腐当成一码事儿啦!
相同之处
1、老豆腐和豆腐脑都是以黄豆为原料
2、将黄豆发好后再磨成浆,滤去豆渣烧开后,就成了豆浆。
不同之处
要想把这豆浆变成豆腐脑或老豆腐,关键的一道工序,就是所谓的“点卤”,就是在滚热的豆浆里点上卤水使其凝固。这“点卤”看似简单,其实这里技术含量很深,点卤技术水平不同的厨师,做成的豆腐脑和老豆腐无论外观、质地、口感、色泽等都不同,尤其是豆腐脑,最能反映出点卤的水平,既要把握准“量”,又要把握好“时”。要不然老北京那么多卖豆腐脑的商贩,为什么出名儿的只有“豆腐脑白”等几家著名的卖豆腐脑商家呀!
1、制作工艺不同
老豆腐用“盐卤”点卤的豆浆,凝固后质地老韧,颇似豆腐,所以称之“老豆腐”。其实将老豆腐压制挤出一些水分,成型后就是卤水豆腐。
豆腐脑是用“石膏”点卤,凝固后的豆浆质地细嫩,颇似白花花的“脑浆”,这大概就是称之“豆腐脑”的原因。
2、吃法不同
吃老豆腐,要配多种作料。一般有韭菜花儿、酱油、辣椒油、和好的咸芝麻酱。如果点上几滴香油就更好吃了。但是近些年来,只看见有卖豆腐脑而很少看见有卖老豆腐的。老舍先生的小说《骆驼祥子》中,就有描述书中主人公“祥子”喝老豆腐的情节。
吃豆腐脑,必须浇上“卤汁儿”后食用。豆腐脑的卤汁儿分回民和汉民两种,回民的豆腐脑卤汁儿是羊肉片儿、口蘑打卤;汉民则用猪肉、黄花儿、口蘑打卤。往豆腐脑里浇上卤汁儿后,一般卖豆腐脑的小铺儿或走街串巷卖豆腐脑的小贩,还备有蒜汁儿、韭菜花儿、辣椒油等,各人根据自己口味儿选择放什么。