一、调味。
白糖是万能缓冲剂,在调制馅料或炒菜煲汤时如不慎放盐过量,加入少许白糖就能与咸味中和。在做酸味的食物时,加适量的白糖,可以减轻酸味,中和口味。就算是辣椒放多了,撒适量白糖也能在相当程度上缓解辣味。
二、上色。
某些肉菜看上去红润明亮,尝起来鲜甜可口,让人垂涎欲滴,这是糖的功劳。上糖色首选冰糖,白糖次之。尤其要注意在炒糖色时要小火慢炒,并且在糖色由淡黄变成深红时就应该停止,因为时间过长炒出的糖色会带有苦味。
三、促进发酵。
在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖,是因为泡菜的发酵需要大量乳酸菌繁殖,而发酵的这个过程要以糖类作为食物,才有利于乳酸菌生长繁殖。

5、炒菜如果要放糖时,什么时候放最合适

根据具体情况而定。在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。
一、如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒。
二、如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可。
三、而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。

6、炒菜时放糖能起到什么作用,何时放最合适?

放糖炒菜是粤菜.上海淮杨菜.比较常见.很多时候是为了清淡菜的口味.不能过量.