红曲是以籼米为原料采用现代生物工程技术分离出来的幼稚的红曲霉菌经过液体深层发酵而成的一种纯天然额食品添加剂,红曲安全性高、有利于人体健康。红曲的色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定好,是人们天然的绿色食品的着色剂。
红曲的营养价值
红曲米又叫红曲、赤曲、红米、福米、丹曲、红大米、红槽、红曲米、红曲。为棕红色至紫红色的米粒,以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,早在一千多年前就已经有了。
红曲的功效与作用
红曲,味甘,性温;归肝、脾、胃、大肠经。具有活血化瘀、健脾消食的功效。主饮食积滞、脘腹胀满、赤白下痢、产后恶露不尽、跌打损伤。
1.近代医学研究报告认为,红曲具有降血压、降血脂的作用,所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇;
2.红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染色色素;
3.红曲米与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。
红曲的做法
红曲粉奶油蛋糕卷
做法:
1.把所有食材准备好。蛋清和蛋黄分离到两个盆中。蛋黄打散后放入糖,玉米油,牛奶用手动打蛋器搅打均匀。把低筋面粉,红曲粉和泡打粉混合均匀后,筛入蛋黄中搅拌均匀。
2.蛋清中加入塔塔粉和30克糖,用电动打蛋器打至粘稠。加入剩下的30克糖打至湿性发泡。取一部分蛋白糊放入红曲蛋黄糊里,用刮刀翻拌均匀。
3.再把剩下的蛋黄糊都放进去翻拌均匀。这是拌好后的样子。烤箱180度预热,烤盘铺油纸或锡纸,把拌好的面糊倒入烤盘刮平表面,墩两下震出气泡。放入中层二十分钟。
4.烤好后取出摔两下。倒扣在烤网上,取下烤盘,轻轻的除去锡纸。再把锡纸覆盖住蛋糕翻过来,把烤网去除。晾温后在表面均匀的涂抹上打发好的奶油。
5.把擀面杖反方向卷到锡纸上,卷擀面杖的同时推动蛋糕卷起来。把蛋糕卷起来后进冰箱冷藏定型。取出切块食用。
红曲的食用方法
1.在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;
2.可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;
3.可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;
4.粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
红曲的食用禁忌
适宜消瘦,免疫力低,记忆力下降贫血,水肿等症状的人群,生长发育停滞的儿童。脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。
红曲的选购方法
红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形,略扁,长5-8mm,宽2-3.5mm,厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色,凹凸不平,有的具浅纵、横纹理。质脆,易沿横纹理断开,断面平齐,边缘红色至暗红色,中部略凹,白色至浅红色。气特异,味淡、微甘,以红透质酥、陈久为佳。
红曲的存储方法
红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,故保存时,应当放在干燥的环境里。
红曲可以制作烧腊、酱卤,还可以做粥饭、面食、腐乳、糕点等,使用红曲还要注意不能过多,不然口味发苦。红曲还具有非常高的药用价值,可以入药,帮助人们降血脂、降血压,还是非常好的抗氧化和抗癌添加剂,对人体健康非常有好处,我们在平常做菜的时候可以添加红曲。