中国人爱吃也会吃。
在国外,各种动物下水和边角料往往加工成动物饲料或宠物食品,而在中国却是餐桌上的美味。
有些边角料的价格甚至比肉更贵,比如鸡爪。
鸡爪除了表层的鸡皮就是里面的结缔组织,主要是胶原蛋白,营养价值比较差。
但是胶原蛋白也使得鸡爪炖煮后吃起来口感很好,而且鸡爪脂肪较少,作为一种佐餐小菜还是挺不错的。
不过鸡爪里面骨头多,啃起来显得不文雅,而且弄脏手不方便。
如果是在家里或者烧烤大排档吃倒也无妨,要上宴席就困难了。
大约十几年前,餐馆里出现了无骨鸡爪,那大快朵颐的感觉特别棒。
可后来有有传言称,这些无骨鸡爪都是老太太用嘴啃出来的,甚至有人拍到了照片(实际是泰国的作坊),这让不少食客产生了心理障碍。
啃过鸡爪的人应该知道,想啃干净都不容易,用嘴啃出一个没骨头的完整鸡爪怎么可能?
其实无骨鸡爪是用小刀、剪刀等简单工具手工剥出来的,看看那整齐的切口就知道啦。
柴鸡的鸡爪比较干瘦,也不容易加工,因此现在大家吃到的大多是来自白羽鸡或其他肉鸡,质地比较嫩。
下锅之前要先将鸡爪的指头剁掉,煮的时候需要掌握火候,煮的时间太短则骨头不易脱出,煮的时间太长则脱骨时容易造成表皮破损,影响卖相。
比如有研究表明,88度煮12分钟,脱骨率、脆度和完整度是最理想的。
随后的关键步骤是冷却,用冷水让鸡爪迅速降温,由软变硬。
这个过程中,骨头和结缔组织的收缩程度不同,导致骨肉的连接松动。
接下来用小刀在鸡爪背面沿骨头方向开口,最后用手指捏着趾骨往里一推就脱掉了,腿骨同理。
此外,在川渝一带还流传着另一种脱骨技法。
煮鸡爪和冷却的步骤一样,但先用刀给腿骨开口并脱出。
随后用木锤轻轻敲击趾部,然后将趾骨脱出即可。
尽管已经有一些专利技术声称可以实现机器自动脱骨,但实际上目前主要还是靠人工脱骨。
这是因为鸡爪的形状不规则,不利于标准化操作。
而熟练工人剥一个鸡爪只需要半分钟,一天就能剥60-80斤呢。
当然,网络上流传的“嘴啃鸡爪”也不是完全不可能。
在小作坊里,如果煮制和冷却工序掌握不好,会造成个别鸡爪不易脱骨,或许存在手、嘴并用的情况,但这不会是普遍做法。
另外,市面上还有生的脱骨鸡爪,它用嘴啃出来的可能性就几乎不存在了。
因为生鸡爪微生物污染的风险实在太大。
其实,就算是用嘴帮忙啃出来的,吃起来也没啥事。
毕竟鸡爪剥出来后还要清洗,吃之前还有加热等步骤嘛。
鸡爪天天踩在鸡屎里面你都不介意,为啥要介意人家老太太呢?
哈哈哈!