这个做法,是我综合了网上大多数做法的优点,并且亲自做过很多次之后,才上传的。做法难度不大,味道却是极好的。
不得不是,北京烤鸭好吃。但是工序也是复杂的,更别说十几种香料配制的专用香水,特定45天的北京甜鸭,还有专业的烤炉和技术。任何一种,都是我们普通家庭难以做到的。
主料
1.鸭子剖膛去内脏,拔除漏掉的细毛,斩去鸭掌、中翅、翅尖。用1勺盐,一半涂抹表皮按摩5分钟,一半倒入腹腔内部抹匀。
2.准备好八角、桂皮、花椒、冰糖、姜片
3.倒入酱油、白胡椒粉、细盐调匀,再把八角、桂皮、花椒、冰糖、姜片放入调匀,做成“香水”。
4.把鸭放入“香水”中,按摩表皮上色,一半放入腹腔内,由内而外腌制入味。用牙签扎全身,一方便入味,二方便排油脂成脆皮。
5.用保鲜袋装好鸭和“香水”,放冰箱腌制一晚上+一白天,中途翻面,让上下两面都入味。
6.锅中水烧沸,鸭子用瓶子插入腹腔站立起来过挂起来,用沸水反复浇,至少3遍。直到毛孔收缩,看起来颗粒感。
7.配制脆皮水:蜂蜜、水、白醋,按2:2:1的比例。趁热涂抹鸭身,先后涂抹3遍别漏掉鸭腿内侧、翅膀内侧。
8.悬挂通风处晾干5小时以上。至表皮干燥,紧缩发亮。
9.第二次刷脆皮水,然后再晾干2小时。(可用电吹风加速风干)
10.干燥后的效果。
11.浸泡鸭子的“香水”取一半,兑少量水煮沸,灌入鸭子内部,用竹签(或线)把口子封好。
12.用锡纸把翅、腿尖包裹,避免烤焦。
13.160°C预热烤箱10分钟,放入烤鸭,150°C烤30分钟。
14.取出老鸭,再刷一次脆皮水,用电吹风加速吹干,再次入烤箱烤制。
15.相比第一次烤的时候上下翻面,烤30分钟。深色的地方可以用锡纸遮住避免过度烤焦。
16.用厨房纸吸去油份,再刷一次脆皮水,不够深色的地方着重一点,吹干。摘掉包裹爪、翅的锡纸。再入烤箱烤15分钟,这时候火可以稍调大到170°C左右。
17.成品出炉。
18.切片,开吃
小窍门&温馨提示
1,每个烤箱热度有差异。一定要多观察多调试。
2,其实脆皮最关键的是给鸭子皮下打气,使得烤制过程中鸭油不会浸泡鸭皮变软。方法:把气嘴或管子由刀口插入颈腔,慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气