蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成。其中油脂被蛋白质和卵磷脂分散成一个个小颗粒,包裹起来成为“脂蛋白颗粒”。这些颗粒的大小在几十到一百多微米的样子,跟头发的直径差不多。它们均匀分散在水中,使得肉眼看起来是均匀细腻的半流体。
蛋黄煮熟之后,总体上凝固成了,但是蛋黄的脂蛋白颗粒之间并没有形成太紧密的联系。在外力的作用下,就很容易变形。而蛋黄外面的蛋清几乎是纯蛋白的水溶液。蛋清中的蛋白热稳定性很差,在加热中,蛋白分子完全伸展,然后互相连接,把水固定在其中,就形成了有弹性的“胶”。这样,煮熟的蛋清就在蛋黄球的外面形成了一个有弹性的外壳。
在滚蛋的过程中,弹性好的蛋白“壳”和弹性相对较差的蛋黄“芯”之间,会出现一些空隙。因为蛋黄芯表面的脂蛋白颗粒之间联系比较松散,这些空隙推动着它们不规则地变形、堆积,最后就形成了一个个的小点。形成多大的点、形成多少点,主要就是由蛋滚动的方式来决定。
在蛋清中有很多蛋氨酸,加热中会释放出一些硫,而蛋黄中有比较多的铁,二者的结合就在蛋黄表面生成了硫化铁,颜色变深甚至黑褐色。所以,蛋黄颜色是否变身,跟蛋煮的时间长短关系很大。蛋煮得越“老”,蛋黄表面就越容易出现那层黑褐色。
简而言之,“滚蛋”之后蛋黄出现小点和黑色,是正常的物理现象,在哪里滚都会出现。把它当作“湿气”“湿毒”,纯属牵强附会。实际上,身体内也没有什么“湿气”“湿毒”需要除去。