大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种面食的制作是专业级别的,本人有着丰富的调汤经验,面馆的汤底如何调制,首先要看自己对店铺的定位,针对的是哪类消费人群,而不是一味地追求汤底的做法,因为即使告诉你一个味道很好的汤底的做法,如果成本太高的话,对于面馆后续的经营也会有很大的影响,下面我就详细说说面馆的汤底该如何选择制作。图片中的这碗面,为个人亲手制作,在个人主页有详细的视频制作教程和汤料配方的分享,感兴趣的可以去看下
面馆汤底的分类
第一类:高汤打底
现在面馆的汤底用得最多的就是以高汤为底汤,然后再进一步对高汤进行调味,这种模式是大多数面馆汤底的做法。其中面馆的经营者会根据自己每碗面的单价以及针对的消费人群,来适当调整高汤的浓度,从而降低成本。
而以高汤为底汤的面馆主要可以分为三个类型:1.高汤为清汤 2.有一定浓度的清汤 3.浓白高汤
三种不同类型的高汤的成本也有很大不同,如果用浓白高汤作为面汤的话,每碗面的单价不应低于20元,如果是带有一定浓度的清汤,客单价则不应低于13元,如果是用清汤的话那么客单价可以在10元左右。
第二类:勾兑汤打底
勾兑汤也就是用一些调料按照一定比例调制出来的汤底,而使用这样的汤作为面馆底汤的话,需要满足一个条件,就是需要配合一些重口味的浇头或者麻辣料来进行调味,使用勾兑汤最典型的就是板面汤底的制作,下面会详细讲解。
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第三类:调料汤
调料汤说白了就是用的水或者面汤作为底汤,然后搭配各种碗底料,加入一些比较重口味的调料制作成拥有鲜香麻辣的汤底,再搭配上一些用肉类食材制成的浇头即可。
第四类:河鲜汤底
河鲜汤底实际上就是用一些鱼或者虾等食材熬制的高汤,这样的汤底成本是比较高的,所以定价也比较高,而在调味上就非常简单了,因为此类高汤的味道就很鲜美,所以不需要过多的调料去修饰,还原汤底的本味足矣,所以只需要加些盐,味精,鸡精等等简单的调料即可,过多的调料反而会压住汤底本身的鲜美味道。
那么有人会问了,既然此类高汤很鲜美,为什么还需要再加味精,鸡精呢?原因就是如果仅仅是作为一份汤食用的话,那么高汤的鲜美度足够,但是如果是以一款面的方式,汤底的鲜美度显然是不够的,因为汤底再加入