选料:
以肥瘦各一笼计
肥肉:最好是肋骨上的肥肉,去掉猪皮。2斤左右。
瘦肉:最好是肥肉上的瘦肉。2斤左右。
鸡蛋:50---60个。(20个左右用于摊鸡蛋饼)
盐、味精:适量。
油菜油:0.5斤左右
生姜:最好用老姜1.5斤左右。
生葱:去掉绿叶的白干大葱。2---3斤
馍花:70---80个。最好用买下的凉馍,揉成馍花,把馍皮去掉。
红、黄:各一包,用水花开。
调和水:用大料调和熬成,适量。
粉面汁:少量粉面用水和成汁子。
让活的做法步骤:
1.准备好食材
2.馒头放冰箱中冷藏2天左右后用手揉碎,然后过筛备用
3.大葱、生姜洗净后剁碎(剁得越碎越好)
4.肉馅装大碗中,加入剁碎的大葱、生姜,用筷子拌均匀
5.准备2个全蛋和2个蛋白
6.将鸡蛋和蛋液分次加入肉馅中
7.用筷子或手充分搅拌均匀,直至肉有上浆状态
8.加入馒头屑和适量的盐
9.用手顺着一个方向翻拌均匀,盖上保鲜膜放一边备用
10.4个鸡蛋黄和1个全蛋装碗中搅拌成均匀的鸡蛋液,加1g~2g左右玉米淀粉和少许清水拌均匀,然后过筛
11.煤气灶开火,锅烧热后用刷子刷少许油,关火,然后用勺子舀一勺鸡蛋液倒入锅中,端起锅手柄快速晃动几个,让蛋液均匀摊开(不能有露洞、不能烂,最好薄厚要均匀),再次打开煤气灶 ,小火煎至鸡蛋饼表面无明显鸡蛋液关火
12.摊好的鸡蛋饼放干净的菜板上晾凉,按同样的方法摊剩余的鸡蛋饼
13.在鸡蛋饼的正中间堆放上一定量的肉馅,按压整齐,然后在鸡蛋饼四周抹上少许鸡蛋液
14.将鸡蛋饼两边向中间捏合在一起,收口处用一定要用鸡蛋液捏合好,否则鸡蛋饼容易散开
15.做好肉卷的轻轻拿起放在垫有蒸布的蒸锅中
16.煤气灶开火,锅里装入适量的水,水烧开后放入装有肉卷的蒸格,大火蒸30分钟左右关火
17.蒸好的让活,趁热切开即可食用
18.成品。
小窍门
1、新鲜馒头不容易捏成屑,建议提前买好放冰箱冷藏2~3天,让里面的水份变干后比较容易捏碎
2、做让活时,大葱和生姜的量要足,味道才够鲜
3、肉选用7瘦3肥的比较好
4、摊鸡蛋饼时,主要采用蛋黄,主是是摊出来的鸡蛋饼颜色更加金黄,不在乎颜色的可以直接采用全蛋
5、摊鸡蛋饼时油不宜过多,火不能过大,否则很容易失败