152? 2015, Vol.36, No.04 食品科学 ※成分分析 川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级 贾洪锋,邓 红,梁爱华*,王 鑫,林 丹,严利强,易宇文,王良云 (四川旅游学院食品科学系,烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川 成都 610100) 摘? 要:采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素)的含量,根据高效液相色谱 分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级(特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg)、4级 (辣,辣椒素类物质含量0.092 4~0.291 8 g/kg)、3级(中辣,辣椒素类物质含量0.019 5~0.092 4 g/kg)、2级(微 辣,辣椒素类物质含量0.001 95~0.019 5 g/kg)、1级(不辣,辣椒素类物质含量<0.001 95 g/kg)5 个等级。在 123 个样品中,1级样品占39.84%,2级样品占18.70%,3级样品占26.83%,4级样品占12.20%,5级样品占2.44%。 实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响,样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关,还与加工方 式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。 关键词:川菜;高效液相色谱;斯科维尔指数;辣味物质;辣度;分级 Determination of Capsaicinoids and Classi?cation of Pungency Level in Sichuan Cuisine Dishes JIA Hongfeng, DENG Hong, LIANG Aihua*, WANG Xin, LIN Dan, YAN Liqiang, YI Yuwen, WANG Liangyun (Key Laboratory of Cuisine Science, Sichuan Higher Education Institution, Department of Food Science, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China) Abstract: High performance liquid chromatography (HPLC) was used to analyze capsaicinoid compounds (capsaicin and dihydrocapsaicin) in Sichuan cuisine dishes. According to the results of HPLC analysis and sensory estimation, the pungency level of samples was divided into 5 grades including grade 5 as strong pungency with capsaicinoids content higher than 0.291 8 g/kg, grade 4 as pungency with capsaicinoids content in the range of 0.092 4–0.291 8 g/kg, grade 3 as moderate pungency with capsaicinoids content in the range of 0.019 5–0.092 4 g/kg, grade 2 as slightly pungency with capsaicinoids content in the range of 0.001 95–0.019 5 g/kg and grade 1 as non pungency with capsaicinoids content less than 0.001 95 g/kg. Among 123 samples, the percentage of each pungency level was 39.84% (grade 1), 18.70% (grade 2), 26.83% (grade 3), 12.20% (grade 4) and 2.44% (grade 5). Furthermore, the analysis indicated that the pungency level of samples was in?uenced not only by the species and amount of chilies and its products, but also by the processing method, the size of raw material, processing temperature and other condiments. Key words: Sichuan cuisine; high performance liquid chromatography (HPLC); Scoville heat unit (SHU); capsaicinoids; pungency degree; grading 中图分类号:TS207.3;TS202.1 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2015)04-0152-06 doi:10.7506/spkx1002-6630-201504029 生姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜等原料都具有辣 味,而以辣椒所含辣味最为刺激、最为典型,因此也是 使用最为广泛、特别重要的原料[1]。辣椒及其制品是四 食品中辣味物质的分析主要有感官分析法[4]、分光 光度法[5]、高效液相色谱法[3,6-7]等。在辣味强弱的评价 和辣味分级方面,李沿飞等[8]采用高效液相色谱法测定 川、重庆、湖南等地食品加工的重要原料,主要是利用 干辣椒及其制品中辣椒素类物质的含量,根据斯科维尔 辣椒及其制品中的辣椒素类物质赋予食品辣味。辣椒素 类物质的主要成分是辣椒素和二氢辣椒素(约占总量的 90%),提供了约90%的辣感和热感[2-3],食品中辣椒素 指数(Scoville heat unit,SHU)将辣椒及其制品的辣度 分为5级。贾洪锋等[9]采用高效液相色谱法结合感官分 析,测定豆瓣样品中辣椒素含量在0.016 1~0.062 4 g/kg 类物质含量的高低直接影响食品的辣度。 之间,二氢辣椒素的含量在0.014 2~0.035 7 g/kg之间, 收稿日期:2014-07-15 基金项目:四川省科技厅攻关项目(2006z06-002-05);中国红十字基金会中国肯德基餐饮健康基金项目(KFC2013-05) 作者简介:贾洪锋(1981—),男,讲师,硕士,研究方向为食品加工与检测。E-mail:jiahongfeng_cq@163.com *通信作者:梁爱华(1967—),女,教授,博士,研究方向为食品营养、食品加工与安全。E-mail:693lah@163.com ※成分分析 食品科学 2015, Vol.36, No.04 ? 153 辣度在3.5~11.1之间,感官辣度除了川老汇豆瓣为中 辣外,其余豆瓣均为微辣。安中立[10]采用感官评价的 方法,将辣度分为微辣、中辣、辣和强辣4 个等级。 4 个等级的辣椒素含量分别为:小于0.098 3 mg/mL、 0.098 3~0.393 2 mg/mL、0.393 2~1.573 mg/mL、 大于1.573 mg/mL;SHU分别为:小于1.5×103 、 l.5×103~6.0×103、6.0×l03~2.4×104、大于2.4×l04 。 杨代明等[11]