但是豆花不同。网路上流传的大部分做法,无非是豆浆+凝固剂,但这种做法都只能产生不成形的棉絮状物质。那样的“豆花”在我看来根本不是豆花,只是豆腐压制前的半成品而已。我要的豆花,是要像很嫩很嫩的蒸蛋一样成块的东西,轻轻一碰就碎成几块。算我才疏学浅吧,貌似在国内吃过的豆花都是那样的,从来没有吃过棉絮状的。想到豆花的另外一个名称: 豆腐脑,也可以推测,豆花似乎应该是像脑子一样是嫩嫩的结块的。
那么,这种蒸蛋一样的豆花应该怎么做呢?其实凝固的原理还是一样的,只是其它因素要控制好,比如温度、浓度、时间。据说制作豆花的高手,只需要把豆浆淋入盐卤,静置片刻,便会形成蒸蛋一样的豆花。但我们不是专业人士,人家的行业秘诀也不会那么轻易告诉我们对不? 因此自家做豆花就要改变一下方法。
(家庭制作水嫩豆花心得)"/>
自制水嫩豆花:
原料:
浓豆浆400毫升(按照我前面说的方法制作豆浆,泡好的黄豆与水的体积比例大约是1比2)
盐卤(氯化镁) 0.8克(*)
清水50毫升
* 我做的时候豆浆多了点,因此盐卤的分量也作了相应调整。愿意折腾的童鞋可以根据个人口味,可在此基础上调整盐卤的比例,让做出来的豆花更老/嫩。
有童鞋问0.8克是如何精确测量的。其实我是估计的,并不是很精确。基本上在1克不到一点就可以了。盐卤分量差一点点,点出来的豆腐和豆花质地会差很多。就400毫升豆浆来说,盐卤的分量不要超过1克。但盐卤太少也不行,豆浆凝结不起来。
做法:
1。煮开的豆浆要冷却到10-15度。冰箱里的豆浆要拿出来回暖。
2。将盐卤溶化于清水中,保证盐卤完全溶解。
3。将豆浆倒入盐卤中,搅拌均匀。倒入适当的耐热容器中。最好是玻璃的,容易观察。
(注意一定要将豆浆倒入盐卤,而不是将盐卤倒入豆浆。这样可以尽量保证盐卤与豆浆混合均匀)
4。容器表面盖保鲜膜,用中火蒸20-25分钟,直到豆浆基本凝固,类似蒸蛋。摇晃的时候表面波动但凝固成型。蒸的技巧与蒸蛋类似。要测试的话可以用筷子戳一下,或者用勺子舀去表面凝结的部分,看下层是否凝结。 因此用玻璃容器蒸会比较方便,容易看到里面的状况。
蒸的时间因豆浆多少而异。个人觉得400毫升左右是比较恰当的分量。倘若蒸太大一碗,火候不太好控制,容易弄得外面干,里面还不凝固。切记,火不能太大,