有些调料不该放,放了就会掩盖肉的香味,还会导致肉发柴、汤不鲜,甚至有臭味。
这些不该放的调料有五香粉、十三香、花椒粉。为什么呢?因为厨师界有句老话“猪不椒、羊不料”,这是经验之谈,是很多烹饪大师经验的总结。炖猪肉或排骨的时候,放进一把花椒进去,炖出来的肉如同嚼蜡,瘦肉特别柴,肉的香味也消失了,汤也不鲜。为什么不放五香粉、十三香呢,因为五香粉与十三香里都有花椒成分,而且这些调料放多了,会压住猪肉的香味,让人吃不出猪肉本身的香味。
那么炖猪肉、炖排骨的时候用什么好呢,这里给大家提供一个万能炖肉料,炖肉的时候都能用到,要炖羊肉可以把其中的八角换成花椒。万能炖肉料比例分为66321,配料简单好记,炖任何肉都可以。
万能炖肉料:
八角、白芷各6克,小茴香3克,良姜、桂皮各2克,丁香、白蔻各1克,将以上调料放入纱布中系上,成调料包,就是万能炖肉配方,也可以卤肉都没问题。