挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。其次要注意调味品加入的次序。一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。上浆挂糊十分重要,掌握不好会出现脱糊掉浆、外焦里生现象。上浆挂糊时要根据原料情况而决定稀稠,一般说质地较老的原料由于含水量低,吸水力强,浆糊就应该淡薄些;质地软嫩的原料,含水量较多,吸水力弱,所上的浆糊就应浓稠些;含脂肪量较多的原料,如肥肉,浆糊应浓稠些;而含脂肪较少的瘦肉浆糊则应稀些。此外,还要注意到原料的保养情况及烹调的时间,如冷冻过的原料,解冻后汁液会外溢,浆糊应浓稠些;如上浆挂糊后不立即烹调时,浆糊即宜稀一些。