低温冷藏发酵法介绍
Hand temerature
冷藏发酵又称冷控面团、延迟面团,这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法,它与冷冻面团制作工艺部一样。冷藏面团是将面团置于0~5℃保存,酵母处于休眠或者抑制状态,面团没有被冻硬,面团冷藏3天左右;而冷冻面团是通过—30℃以下急冻,置于—23℃以上保存,面团处于冻结状态,面团保质期较长,可达6个月之久。
面团发酵方法那么多,低温冷藏发酵法也有独特的优势,那么什么是冷藏发酵?
顾名思义,就是把面团放在冰箱冷藏进行发酵。
低温冷藏发酵法步骤
Hand temerature
是利用每天下班前,将第二天所需要的发酵面糊搅拌好,保存在0~5℃的冷藏环境中,进行低温发酵。第二天再与其他原辅料混合,重新搅拌成面团,经过短时间的延续发酵后,即可进行正常生产工序。
①面糊搅拌:将面粉、鲜酵母、水置于搅拌机内,用中速搅拌4~5min,搅拌成均匀的面糊状。
②低温发酵:将面糊置于5℃左右的低温环境中,发酵12h。
③第二天生产前,将面糊取出,在常温下松弛20~30min。
④主面团搅拌:将发酵好的面糊置于搅拌机内,加入主面团中的全部原辅料,慢速搅拌3min,再中速搅拌10min至完成阶段,面团理想温度28℃。
⑤将面团在常温下延续发酵40~45min。
⑥其他工序与正常工序相同。
冷藏发酵的好处
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面团风味更独特:经过长时间恒定低温发酵后,面团的水合状态较好,同时产生更独特的风味、更细密的组织等。
延缓面包老化:面团发酵时间越长,老化速度越慢。
有效降低面团温度:气温高时,通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。
发酵过程更稳定可控:在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下,比在室温发酵更容易掌握,面团管理也更可控制。
人员工作效率提高:面团发酵的过程无需过多看护,面团期效时间更长,烘焙师可合理安排时间,不为制作面团费时而担心。
什么面团适合冷藏发酵法?
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在通常情况下,所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵。
直接法中面团第一次发酵和中种法中种,可以使用冷藏发酵。而且像折叠面团或高糖油成分的面团,也非常合适。
折叠面