有厨友问了一个问题“生粉和淀粉是不是同一种东西?”那么今天,我们就来跟大家说说这一方面的知识。
生粉和淀粉的区别
在我们常用的原料里面,有很多看着是非常相似的,让人难以分辨,比如生粉和淀粉。
淀粉,其实是一个统称,其包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“红薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯苓粉”“马蹄粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等等很多种粉。
其实,生粉和淀粉指的就是同一类做菜的佐料,只是地区不同,叫法也不同。
如果大家在看菜谱时有留意的话,会发现生粉一般是出现在粤港菜谱中,它指的是用来上浆、勾芡的一种材料。
粤港厨师在做菜时使用的生粉,一般由玉米淀粉做成,其在菜品中的作用,就是增加食物嫩滑的口感,以及软化肉质。因此粤菜中很多肉类的腌制,生粉是不可或缺的。
而淀粉的叫法,一般出现在内陆城市中,且不同地区使用的淀粉也不一样。
例如川菜常用的淀粉,是由红薯做成的红薯淀粉;鲁菜中常用的淀粉,则是用玉米做成的玉米淀粉。
但严格意义上,生粉和淀粉还是有一定区别的。
生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外,另一个区别就是它们的材质有所不同。
生粉的材质一般为土豆淀粉、玉米淀粉,而淀粉的材质则非常多,例如红薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉等等。
生粉因为采用土豆淀粉和玉米淀粉为制作材料,因此它最大的特点就是质地细腻、颜色洁白,但是它的吸水性则相对要差一些,在上浆和勾芡方面都不及由红薯淀粉为材料做成的淀粉。
在这里,还要提一下太白粉,即马铃薯(土豆)淀粉,台湾厨师一般喜欢使用太白粉,但是用太白粉勾芡后的汤汁,放凉后会变得较稀,而玉米淀粉(生粉)勾芡出来的汤汁,放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散,加了太白粉水煮后的食物放凉之后,芡汁会变得较稀,称为“还水”,因此内陆厨师一般在菜品制作上,多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性,而不使用太白粉。
淀粉的种类
那么如此多种类的淀粉,大家知不知道它们的特性呢?
它们的吸水性、黏性、透明度、细腻度有些什么区别呢?
它们各适合制作什么样的菜肴呢?
淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖,它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。
而我们用来烹调的淀粉