*奶及奶制品的营养价值 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营 养价值高的天然食品,主要提供优质蛋白质、维生素 A、维生素 B2 和钙。牛奶中蛋白质含量平均为 3%,消化率高达 90%以上。 脂肪含量约为 3-4%,并以微脂肪球的形式存在,有利于消化吸 收。碳水化合物主要为乳糖,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进 消化液分泌的 作用,并能促进 钙、铁、锌等矿 物质的吸收以 及助长肠道乳 酸杆菌繁殖,抑 制腐败菌的生 长。牛奶中富含 钙、磷、钾,且 容易被人体吸 收,是膳食中钙 的最佳来源。 提示: 蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。当食物蛋 白质的氨基酸组成与人体蛋白质相近时,这种食物的蛋白质被机体利 用的程度也越高,其营养价值也相对越高,因此被称为优质蛋白质, 主要包括蛋、奶、肉、鱼等动物性食物以及大豆蛋白。 *巴氏消毒奶和高温灭菌奶的区别 牛奶经过消毒后才能放心饮用,目 前消毒方式主要有:①巴氏消毒奶是指 将生牛奶经过 60℃-85℃加热杀菌后分 装出售。加热温度相对较低,因此营养 素损失较少,但这种方式仅杀灭各种有 害菌,保质期相对较短,一般 1-2 周;②高温灭菌奶一般采用 135℃ 以上灭菌数秒,所有的细菌包括益生菌等均 被杀灭,因而营养成分破坏较多,保质期一 般几个月以上。 *乳糖不耐受者怎样喝奶 乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出现腹 胀、腹痛、腹泻等不适症状,这主要是由于消化道内缺乏乳糖酶,不 能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收,残留过多的乳糖进入结肠又 不能在结肠发酵利用所致。我国居民中乳糖不耐受者比例较高,可选 择酸奶、奶酪、低乳糖奶等产品。 饮奶建议:①应避免空腹饮奶。空腹时牛奶在胃肠道通过的时间短, 其中的乳糖不能很好被小肠吸收而较快进入大 肠,可加重症状;②建议在正餐饮奶,也可以在 餐后 1h-2h 内饮奶。要合理搭配食物,建议饮奶 时注意和固体食物搭配食用;③要少量多次饮奶。 建议一天饮奶量分 2-3 次饮用。有乳糖不耐受且 无饮奶习惯者从少量饮奶(50ml)开始,逐渐增加。 *奶及奶制品的常见品种 ◎液态奶指挤出的奶汁,经过滤过、消毒、均质化,即成为可供食用的鲜奶。 ◎奶粉是液态奶经消毒、浓缩、干燥处理而成,其中对热不稳定的营养素(如 维生素 A)略有损失,蛋白质消化能力略有改善。奶粉可分为全脂、低脂、脱脂 及各种调味与配方奶粉等。奶粉储存期较长,食用方便。 ◎酸奶是指在消毒的鲜奶中接种乳酸杆菌后,经发酵培养而成的奶制品,易于 人体消化吸收,除乳糖分解形成乳酸外,其他营养成分基本没有变化。酸奶更适 宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用。 ◎奶油也称黄油,脂肪含量达 80%-85%,热量较多,应较少食用。 ◎奶酪,是在原料乳中加入乳酸菌发酵剂或凝乳酶,使蛋白质发生凝固,并加 盐、压榨排除乳清之后的产品。奶酪的蛋白质、脂肪、钙、维生素 A 等营养素是 鲜奶的 7-8 倍。在奶酪生产中,大多数乳糖随乳清排出,余下的也都通过发酵作 用生成了乳酸,因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可供选择的奶制品之一。 ◎奶茶,其原料中并没有“奶”,而是用奶精等食品添加剂兑出来的。