炒牛肉又薄又嫩8妙招--美极牛肉小炒 炒牛肉又薄又嫩8妙招--美极牛肉小炒 原料: 1、牛肉、洋葱、青红辣椒、葱姜蒜; 2、盐、生抽、陈醋、料酒、红糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁; 3、油、干淀粉(太白粉) 。 做法: 1、洋葱、青红辣椒切丝,葱姜蒜切末; 2、将冷冻的牛肉取出自然解冻1小时,横纹切成片; 3、切好的肉用清水冲一冲,挤干水份,里放料2用手或筷子用力搅拌均匀,腌 制30分钟左右,撒入适量干淀粉拌匀,最后加少许油拌匀; 4、热锅热油,倒入处理好的肉片快速滑炒,等肉片一变色立即盛起; 5、洗锅,热锅热油爆香葱姜蒜末; 6、倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒1-2分钟; 7、加适量黑胡椒、少量盐调味; 8、倒入事先滑炒好的牛肉,关火,拌匀; 9、撒入葱花即可起锅。 晨曦贴心提示: 1、炒牛肉宜选用较瘦较嫩的牛肉,如里脊、外脊等。如果不认识,可以告知卖 肉的师傅你要烹饪的类型(炒、炖、烤…) ,他会帮你选择; 2、刚买回的牛肉不容易切成心仪的厚度,可以先将其冷冻,然后取出自然状态 下解冻1小时左右,待肉可以切动时,即可根据需要切成合适的厚度(1.5毫米左 右) ; 3、切牛肉要遵循顺纹切条,横纹切片的原则; 4、切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分,可以去掉牛肉里的血水,减少肉腥味; 5、牛肉拌完干淀粉以后,再加些油拌匀,油分子就会渗入肉中,当入油锅炒时, 肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维,这样炒好的牛肉自然鲜嫩可口, 而 且滑炒得的时候肉才不会互相粘连; 6、滑炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒7-8分熟肉一变色即可,以免太老; 7、腌制牛肉时已近放了盐和生抽,所以炒配菜丝时要注意盐的用量; 8、黑胡椒和洋葱能很好的中和牛肉的腥味,算是牛肉的最佳排档了。 做好家常焖牛肉的七个小窍门-红葱头焖牛肉 做好家常焖牛肉的七点小窍门: 1、肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出 越多,肉汤味道越浓,肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点,以 减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美; 2、不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就 不易煮烂; 3、焖炖得时候最好不要频繁揭盖子,这样不仅引起温度变化,而且肉中的芳香 物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少; 4、在焖炖的过程中,最好一次性加够水,少加水。以水微微漫过为佳,这样最 后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚; 5、实在要加水,最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪,遇冷后,汤的温 度发生变化,蛋白质会凝固,肉骨表面空隙也会收缩,不仅不易烧烂,而且鲜味 也会降低,所以只能加开水; 6、不要太早放入盐,焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂; 7、牛肉的最佳拍档之一是洋葱,加一点洋葱一起烧,不仅可以去除肉腥味,也 会使牛肉更加鲜香。 原料: 牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。 做法: 1、各种材料洗净、切成合适大小备用; 2、锅里加水烧开,放入牛肉块,加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟,捞出牛肉块 洗净血沫沥干水分备用; 3、锅里适量油,放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香; 4、倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄,加适量料酒、老抽、生抽翻炒均 匀,使肉块均匀的着上好看的酱色; 5、一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料,盖盖子大火烧开,转中小火慢焗 (中途可开盖翻炒) ; 6、40-60分钟之后,放入青椒圈,加少许盐、蚝油调味,改大火收干汤汁即可。 晨曦贴心提示: 1、牛肉最好选择肥瘦相间的,太瘦的肉焖出的肉质太“柴”,也可以告之店家要 烹饪的类型(炒、焖、炖…) ,让其代为选肉; 2、牛肉块下锅前要“飞水”,去掉部分的肉腥味; 3、没有红葱头,可以用红色洋葱代替; 4、干辣椒、青辣椒部分可根据嗜辣程度自选; 5、第4步里将牛肉块稍稍煎制,不仅能有效锁住水分,也能使成品更加好吃; 6、老抽上色、生抽调味,2者虽缺一不可但都有咸味,所以最后调味的盐、蚝 油注意用量,以免过咸; 7、此款牛肉最后焖得比较烂,如果喜欢不太烂的口感,可以酌情减少水和焖制 的时间。 香辣牙签牛肉 原料: 牛肉、孜然(颗粒+粉末) 、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、 芝麻、牙签。 做法: 1、牛肉切拇指大小粒,加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉,将孜然(颗 粒+粉末) 、辣椒粉、 花椒粉、芝麻混合均匀, 加入一半的量,然后抓捏腌制15-20 分钟以上; 2、将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子,串在牙签上; 3、油温8成热,放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右,捞起转大火,将牛肉和 剩下的腌制料倒入细密的漏勺,高温快炸半分钟,提起漏勺沥干油份即可。 晨曦贴心提示: 1、牛肉最好选用肥瘦相间的肉,太瘦的肉炸制过后口感略显干柴; 2、同上,牛肉最好切成粒而不是片,如果选择切成片状,最好用缠绕的方式串 在牙签上; 3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料,味道比单纯一种更特别、更香浓; 4、香料不要一次性放入,否则炸制的时候会漂浮在油里; 5、炸制的时候要分2次,高温快炸,这样牛肉的外表已经炸酥,而里面还是鲜 嫩的口感;