巴氏灭菌法 巴氏灭菌法(pasteurization),亦称低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度既 可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各 种病原菌的热处理方法。 中文名 巴氏灭菌法 外文名 pasteurization 别 称 低温消毒法 作 用 杀死病菌 简介 采用较低温度(一般在 60~82℃),在规定的时间内,对食品进行加热处理,达到杀死 微生物营养体的目的,是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学 家巴斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低,一般在低于水沸点温度下进行加热,加 热的介质为热水 。 主要原理 巴氏杀菌是将混合原料加热至 68~70℃,并保持此温度 30 分钟以后急速冷却到 4-5℃。因为一般细菌的致死点均为温度 68℃与时间 30 分钟以下,所以将混合原料经此法 处理后,可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌;混合原料加热后突然冷却,急 剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡[2] 。 在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快(一般微生物生 长的适宜温度为 28℃—37℃)。但温度太高,细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生 长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度 和保温时间处理,将其全部杀灭。但经巴氏消毒后,仍保留了小部分无害或有益、较耐热的 细菌或细菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在 4℃左右的温度下保存,且只能保存 3~10 天,最 多 16 天。 当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程,如今只 被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程,通常在 板式热交换器中进行,如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌 的,即仍含有微生物,且在储存和处理的过程中需要冷藏。