甜与咸的碰
之前有一篇讲了苏式月饼,那么今天咱说说牛舌饼的做法。
一开始其实没有想过要做牛舌饼,在折腾完酥皮月饼之后,和老婆讨论在保证酥皮的前提下,还能换点什么馅儿的问题时,就聊到了这款甜咸结合的点心。
老婆说她很爱吃那种咸甜的味道,并且牛舌饼的馅儿,还带有芝麻的浓香和椒盐的鲜香。
我心里一合计,成啊,这个不用买外面的成品馅儿也能做;并且馅儿应该不算很麻烦,吃过之后就能大概猜到都有哪些原料,剩下的就是怎么把他们凑到一起,包进酥皮里啦~
不过整形方面我的确不擅长,实在不清楚怎么把面团捏成点心店那种长条的椭圆形,所以嘛,就当我做的是牛舌片的形状吧,嘿嘿~
原料
椒盐芝麻馅儿
黑芝麻50g
普通面粉30g
白砂糖30g
椒盐6g
鸡蛋清1个(蛋黄留着刷表皮)
水油皮
中筋面粉(普通面粉)110g
白砂糖20g玉米油35g
开水(越烫越好)45g
油酥
中筋面粉90g
玉米油40g
做法
牛舌饼由两部分组成,一个是酥皮,一个就是椒盐芝麻馅儿。
酥皮的方法和上一篇中的苏式月饼做法一样,所以这篇重点是说说椒盐芝麻馅儿怎么做。
我这里给的量,依然是配合10个成品来给的,数量有变的话,请酌情按比例增减。
椒盐芝麻馅儿
馅儿的难点是将原料和在一起之后,会特别的粘手,因此最好放冰箱冷藏一段时间后,再拿出来分割成团、包进酥皮中去。
1炒面粉
将面粉倒入铁锅中,小火翻炒。炒到能闻到面的焦香味儿、并且整个面粉有些发黄后,盛出备用。
2炒黑芝麻
将黑芝麻倒入铁锅中,小火翻炒。
炒之前建议可以将黑芝麻过下水。将水稍微空一下倒入锅里即可。水分会随着热气蒸发。
炒黑芝麻的过程中,会逐渐看到越来越多的白色点点,这就是黑芝麻的皮被炒掉脱离导致的。
此时继续翻炒,直到黑芝麻开始在锅里噼里啪啦乱蹦了,关火盛出。
3碾碎黑芝麻
待黑芝麻稍稍冷却后,放到食品袋里,用擀面杖或者任何其他手段,将黑芝麻碾碎。
这个步骤的目的是让黑芝麻的油分外露,方便馅儿的成型,也让芝麻油渗透进整个馅料中。
碾碎的过程中就能闻到黑芝麻散发出的阵阵香气啦~
4混合原料,搅拌
混合所有粉状原料,最后放蛋清。