山芋与番薯,都是淀粉质很丰富的食品,品种相近,山芋是中国旧种,番薯是海外传来的新种。在形式上,山芋多长形,番薯多圆形。山芋较大,番薯较小。山芋味甜,番薯本身无味。
中国有山芋由来已久。古称甘薯,晋朝人稽含所著南方草木状上说∶甘薯,薯之类,根叶大如拳,皮紫肉白,蒸煮食之。由此可见在汉晋时代已有甘薯,后汉异物志∶甘薯大者如鹅卵,小者如鸡鸭卵,剥去紫皮,肉晶白如肌,南人用当米谷果实蒸灸,皆香美。番薯的营养价值,据科学家分析过∶番薯一百斤内含有蛋白质一斤五两,脂肪二两,碳水化合物(淀粉及糖)十六斤,吃一斤番薯,便能产生相当的热量,所以吃番薯也有益的。
赵学敏本草纲目拾遗载番薯的功用,略谓∶「番薯补中暖胃,中满者不宜多食,能壅气。」番薯的真正功用,其实尚不止此,番薯可做医药原料,做成葡萄糖,酒精,醋酸等等。
将山芋碾碎、洗桨、凉干后得到白色淀粉,称之山芋粉。不仅作为炒菜时的生粉调料,还创造了著名的地方特色菜——山粉圆子烧肉。此菜多见于安庆地区。
做法
1、山粉加水加少许盐和略稀,锅边油烧热,到入一小饭碗山粉糊,翻成煎饼状,无白色夹心即好。盛起,切成1寸至2寸方。或搓成个个大小均匀的圆球。
2、鲜猪肉切成红烧肉大小,下锅烧熟。
3、将山粉圆到入肉锅内,翻烧加水适量,烧至山粉圆酱黑色,用筷子戳圆子来判断圆子内部是否熟透,最后加点大蒜叶更香。其口感粘而不稠、油而不腻。提示:山粉圆子烧肉这道菜要趁热吃,最好一顿吃完,待到下次热锅再吃,味道就差很多了,因为圆子内部难热透,吃起来,外面软、烂,里面还是硬块。