所谓一传十十传百人尽皆知的那些知识,往往是伪知识,或者至少可以说是片面甚至偏激的知识。
就拿油炸食品来说,热量到底高不高呢?答案是:未必。因为这要取决于食材、用油、火候、时长等因素,因食材质量、油脂品质和炸制食物的经验和水平而异。
如果说油炸食品热量高或者不健康,我认为,准确地说,那说的是街头食品、加工食品、外卖食品,而不是个人在自己家里精心炸制的食物。
我个人就经常在家做炸制菜肴,那是因为我相信”炸“是最健康的烹调方式之一,理由如下:
一、方法健康:炸,是用最快捷最短的时间熟制食物的方法,如果能够做到大火下锅、中火炸制、大火出锅,这样只需十数秒(炸蔬菜)或者数分钟(炸鱼、肉),这样的烹调方法,迅速到能够最大限度地保留食物的原味和营养成分。
二、油脂健康:要用好油,这是关键。我一般用有机胡麻油或者橄榄油(实质上油炸并不需要太高的温度)其实这也是油炸这种烹调方法的缺点之一,那就是成本相对较高。或者可以这样说,如果你发现哪里卖的油炸食品是真够便宜的,那你就应该不难想到他们用了什么劣质油、垃圾油。
三、食材健康:基本上任何食品都可以油炸,但我们要优先选择更加健康的,例如,真鳕鱼、带鱼、鳗鱼、番薯(我用它替代土豆)、圆茄子、牛蒡、藕、菇类、各种绿叶蔬菜。
炸制食物的要点:我欣赏日本料理的炸制方法,也就是所谓天妇罗,要诀是冰水加低筋面粉、加鸡蛋(或蛋黄)做成稀面糊,将食物在里面快速裹一层非常薄的糊,下入热油锅稍炸片刻即捞出装盘,这样炸制的食物,鸡蛋面糊极薄而几乎透明,能够完全锁住食物的营养和风味,同时食物以及面糊的含油量极低,所以热量一点儿也不高。