1 辣椒、花椒:我第一次体会到做川菜用四川香料真的很重要就是在这道菜,想要辣中带香,辣而不燥,还是建议用川产辣椒炒制,尤其是二荆条这类油脂丰富,香味浓郁,本身辣度又不会太强的品种,不用另加香料炒菜就香到陶醉,看着一片红,却不会辣得跳。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 2 鸡肉的处理:就本地食友和我交流的结果,这道菜还有一种家常做法,鸡不需要过油炸,只用干炒的,味道也很好。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 3 蔬菜水:油炸版本中,为了让炸干的鸡肉略微回软,后期可以加一点高汤或者蔬菜水,还能提供另一种鲜味。我家先生喜欢吃口感比较干的,所以液体就省略了。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 4 用盐:炸干的鸡肉不容易吸味,后期翻炒时几乎没怎么放盐,所以腌制鸡肉时盐要放够。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 5、用油:川菜离不开菜籽油,理论上炸鸡也该用菜籽油,但由于花生油更适合高温油炸,家常做法常常选择了健康放弃了口味,所以我家油炸食物时都常用花生油。 此外,图片上油炸的锅很小,那时刚毕业,还在租房,厨具简陋,还想着省油,是错误的示范。本因用一口大锅,鸡块切的大小均匀,宽油下去,炸出来的效果最佳。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - 6、其他:做这道菜时辣椒、花椒我都水洗过再沥干,湿香料所以煸炒的时间我都稍微延长了。正常来讲花椒久炒易苦,辣椒久炒易糊,炒香料的火候和时间需要多多注意。