作者:高云凤
编辑:东青
上周跟朋友去一家日料馆子吃饭,本被告知食物价格比较亲民的我们,生生吃出了原计划3倍的客单。看到小票后的我不禁感叹:好一个心机 Boy !看上去 5 块8块的菜果真架不住一直点。
说到小份菜, Tapas 、日本料理、韩餐、西餐应该是我们脑海里面第一时间蹦出的关键字,然而近几年,随着国内消费者对饮食控制的要求越来越高、以及个性化分级的严重,小份菜在国内变得也更受欢迎。
(明明服务员提示可以点半份,怎么吃的更多了呢?)
你应该记得,跟小伙伴在海底捞吃火锅时,人数不多的情况下( 4 人以内)服务员总是会推荐你先来半份这件事情吧?
告诉你,为何小份菜比整份菜更受欢迎?
我们先来看看海底捞部分门店一天内两份不同菜品的售卖情况:
鸭肠总共卖出 18670 份,整份鸭肠卖出了 6771份(占总销售份数的 36% ),半份鸭肠卖出了 11899 份(占总销售份数的 64% );
土豆总共卖出 9783 份,整份土豆卖出了 2726 份(占总销售份数的 28% ),半份土豆卖出了 9783 份(占总销售份数的 72% )。
很明显,无论吃肉还是吃菜,来海底捞吃饭的客人点半份的几率都要比整份大出更多,因为这样可以花同样的钱吃的更丰富。
就像大街小巷的麻辣烫小店永远都挤满了人一样——只要付一碗拉面的钱,你便可以吃到荤素、辣度、营养程度完全由自己操控的大杂烩,并且味道还不差。虽然鸡肉丸、鱼豆腐、鹌鹑蛋等每次每样也就拿 1 、2 个,但这种自主搭配的味道和过程都会让顾客的体验感更强。
(虽然份量少,但能吃到好几种也是不错的)
除了把整份菜拆成半份装到小盘子里面卖给客人,灵活适配于各个场合也算是半份菜的延伸表现。就像你买了个 8 寸生日蛋糕,一堆人还是要分成一块块来吃一样。
如果你跟你一大帮子狐朋狗友去海底捞吃饭,在人比较多、桌子又比较大的情况下,他们也会把同样会把你点的一整份鸭肠或者土豆分成两个半份端到餐桌两端,方便两侧客人可以更容易夹到自己爱吃的菜。
别忘了,拉高客单价才是“小份菜”的主要目的
当被问到有无特殊用意时,海底捞中国副总经理宋青的回答是:主要还是看到客人有这方面的需求并且越来越大。
既然一直以来都是在用『服务』混圈子,那么"量体裁衣"便可以成为让餐厅人性化服务展示的更加到位,让用餐氛围更和谐的一剂良药。不过话说回来,我倒觉得半份菜设计最主要目的还是在于可以轻而易举的拉高客单价。
(半份菜提高的不单单是销量,客单价也是分分钟拔高)
海底捞的客单价不低( 130 元左右),但它却不会让客人感觉多贵,这其实就在于它从视觉上呈现给消费者一种欲求不满或者无压力的价格感。这种大大降低顾客消费决策门槛的设置,也就直接变成了客人点餐时份数增加的幕后操控者,当然了,达到这一效果的关键还是在于菜品质量过硬。
半份菜还可以满足"场景切换"的需求
前面我们说了,半份菜设计可以让同时接纳一小波人和一大波人的餐厅氛围更和谐。在此,我们也为你总结了其它两种情况,它们分别是:同时拥有堂食和外带两种售卖形式,或者午间和晚间都想让客人来你家。
堂食 VS 外带
时间越来越不够用的人们把生活习惯也转移到了食物上,那些原本只有在正餐餐桌上才能吃到的、只有一整份才售卖的食物,如今的食用方式也更加灵活。比如去年年底蹦出来花 8 块钱就能吃到的醉排骨,比如 70 块钱就能吃到的、不必正襟危坐的 MooMoo 澳洲牛排...他们都在通过缩小情感价值较高的食物并且降低价格的『拆解』做法让顾客满意度更高。
(可以一口吃掉的杯子蛋糕2015年12月-2016年1月销售额直线增长 82%)
不仅如此,餐盒的设计、套餐搭配甚至是出餐和用餐时间,也都更加适应一人食的需求,"牛排套餐+时蔬沙拉+轻煎面包+澳洲 VB 啤酒", MooMoo 这样的搭配无论从种类的丰富度还是营养的均衡度来说都让人欢喜,受众度高。
午间 VS 晚间
写字楼的晚间生意难做,但渝是乎开在慈云寺这个白领云集的地方晚上排队却是常事。渝是乎创始人王勇告诉我,其实这还是在于半份菜的组合。
虽然主打"小"份鱼,但菜单上每种鱼也同时存在一斤重的大份装,想在公司附近解决午餐问题的客人可以选择小份, 30 块钱一个人就能吃好,两个人点两份还能各自花一分钱尝到不同口味。而那些晚上想跟狐朋狗友们一起吃鱼的客人们,就可以来份大的。
(两个人,花一份钱还能吃两种味道)
大份从餐具设计上与小份有本质差别,小份碗的材质是密胺,适用于对出餐速度和出餐量都有高要求的午间时段,更轻便。而盛大份酸菜鱼的器皿则选取了更显档次的石器。
不仅如此,为了培养客人的晚间消费习惯,渝是乎也特意设置了性价比更高的价格来引导客人点大份。 25 元是小份的价格,如果整份卖 50 元它的吸引力一定不强,所以他定在了 48 元。比同行同等大小的价格低,比单点两个小份更划算。
想做“半份菜”?你先想想清楚!
听起来是有点春光无限好,但半份菜依旧还是被大多数餐厅所诟病,倘若客流量和客单价无法达到某一标准时,"半份半价"反而会导致厨师、服务员、洗碗工的工作量增加,人员成本上升,它甚至还会牵扯到菜单和餐具更换的成本加大,出力不讨好。
因此很多餐厅即便看上去"人性化"的为你提供了半份菜,但价格却不是半价而是原价的 6、7 折甚至更高——总之就是有点让你知难而退的意思,你有钱就点呗,反正告诉你小份不划算了,但别说我没有。
(以大著称的原麦山丘也悄然推出了小份)
餐厅应该根据自己的实际情况和餐厅属性而定,自己希望达到的点在哪里很重要。客单价偏低、标准化程度高的餐厅,价格较低、操作流程复杂的菜品都不适合做小份菜,今天你答应了客人给煮半碗面条,明天他就会让你煮 2 个饺子,后天也许又成了土豆丝来半份...最后,用海底捞中国副总经理宋青的观点收个尾:吃是高频次消费,只有促进反复消费才有意义。
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