葡萄酒产业是世界上最重要的农产加工业之一,在酿酒的过程中所产生的加工废料,包括果皮、果肉、葡萄茎若直接废弃,对环境已然是一种负担,但其实,这些废料其实具有很高的营养潜力可以制作成更有经济价值的保健品。 最新研究指出:原来果渣还能有保健功能 葡萄是世界上农产业分布最广的水果之一,全球每年产量约有7500吨。一般的加工用途来说作为食用水果、果汁、葡萄干等,但主要的用途属酿酒业,这与欧洲国家历史文化有关,酿酒文化对于欧洲来说,是很重要的文化资产。 但是,每年欧洲在葡萄酒酿造业可以生产出来的葡萄酒加工废料,包含果皮、果肉、种子及茎等,高达2300万吨,除了葡萄茎可利用提取成葡萄籽油之外,其他废料几乎是得直接丢弃。 但是,在欧洲食品科学与技术联合会、国际食品科学与技术联盟出版的《食品科学与技术趋势(Trends in Food Science & Technology)》期刊中,2020年12月刊出的最新研究内容点出,葡萄酒酿造业每年给地球带来的环境迫害严重,这些加工废料可以变成更具经济价值的保健品,同时解决环境的议题。 葡萄酒酿造业的加工废料比酒精还有价值? 这些果渣废料中,可回收再利用的重要物质即是「多醣」。这类的多醣又有何特别之处?其富含益生元,可以帮助肠道益生菌生长,还有抗炎、抗癌及抗氧化活性等,这类营养物质也广泛被利用于疫苗的制作中。 此外,葡萄废料还包括其他营养物质,如「抗氧化化合物」,包括多酚(6-15%)与蛋白质(5-12%)等,皆曾有相关研究指出,能够延缓或者阻止自由基的产生,降低癌症发生的可能性,亦或应用在预防心血管疾病。且果渣中同时也富含了丰富的膳食纤维(60%)。 由此可见,葡萄酒加工废料中所含的营养物质具有极高的经济价值,但是含量与特性取决于葡萄的品种、葡萄收获的状态及加工条件。现阶段的研究中显示,红葡萄的果渣营养价值高于白葡萄,而葡萄茎的营养则是白葡萄比红葡萄佳。 全球食品加工废料,压得地球喘不过气 全世界每年大约浪费13亿吨粮食,这相当于每年3300公吨的二氧化碳排放,在粮食进入零售业之前的阶段,有可能会经过收成、捕获、屠宰等阶段,这些过程产生的废料更占了粮食总损失量的14%。 但是,根据联合国2017年人口统计显示,2050年全世界的人口将达到98亿,这样的人口成长趋势不仅会让世界粮食安全储备量下降,也可能造成新的粮食危机,因此如何减少粮食生产各阶段的浪费,是刻不容缓的课题。 加工废料损失量大,要善用仍有许多困难待克服 由于环境变迁以及粮食浪费的问题,能将资源更善加的利用才是产业永续发展的方向。 上述研究已经证实葡萄酒废料有利用的价值,不过,即使食品加工废料的废弃量非常大,大家都亟思希望能够再利用,但因为若保存不易,可能会有病原菌生长的安全疑虑。因此,由原料端就著手蒐集这些废料是关键点,也才能减少运输过程中可能发生污染的可能。 本期编辑:扣子 监制 :Candy