红茶属于全发酵茶,初制基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥四道工序。发酵是决定红茶品质的关键工序,通过发酵促使多酚类物质发生酶性氨化,产生茶红素、茶黄素等氨氧化产物,形成红茶总的红汤、红叶的品质特点。按照制作工艺的区别,分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大品类。小种红茶
福建省特有,按照原料产地和加工方式可分为正山小种、外山小种,无烟种、烟小种 。