泻药首先我们先来了解一下浓汤汤白的原理:
水+蛋白质(乳化剂)+油脂+能量=浓汤
浓汤的本质是一种水包油的乳化体系,所以猪骨汤一般使用含大量骨髓的猪筒骨,因为骨髓中含有大量的油脂。水与油脂是原本难以相溶的两个物质,在加入乳化剂后,削减了二者的表面张力,再在持续沸腾中产生的机械力搅拌中形成乳化体系,汤也就慢慢变白了。
所以,你的烹调技法就有问题,不应该小火炖,而是中大火煨制,让汤液持续剧烈沸腾才能更快地使汤浓白,使用猪筒骨吊高汤,这个过程其实是比较漫长的,一般要出头汤,需要持续吊3个小时左右。
如果仅仅只是需要汤白,教你个方便快捷的方法:直接使用带油脂的猪皮,高压锅压烂,带汤入料理机打碎,倒出来制冻,分装成小块,当作高汤块用,绝对超级白。猪皮中含有大量的胶原蛋白,皮下脂肪通常含量也很大,非常利于出胶出油。就算直接将带脂猪皮投入汤锅吊取浓汤,效果也比单纯使用猪骨出汤快很多。从这点上来说,就算你直接往汤水中加猪油,大火催汤,也不是不可以……
另外,在吊浓汤时应一次性加足水,不可在中途加水,因为加水会还原乳化过程,不利于出汤。