烟点高的油适合煎炸,也适合凉拌。如果你不希望掩盖菜本身的味道,可以用口味淡的色拉油,如果你希望通过油来调味,可以使用烟点低,有挥发性的油,如初榨的麻油、橄榄油、花生油。生的菜籽油有芥酸,有”青气味“,不适合凉拌,而黄油会凝结,视觉和口感都不好。
一般而言,如果是做中餐,你需要有一瓶适合炸的油,大豆色拉油比较便宜,如果你担心转基因大豆的问题,可以考虑玉米油或菜籽油;适合炒菜的油得有一瓶,便宜点的可以用色拉油和调合油,也可以买一些不饱合脂肪酸高的油,如非初榨的橄榄油,菜籽油或玉米油。需要注意的是,不饱和脂肪酸没有饱和脂肪酸稳定,在高温烹调时容易被破坏,用初榨橄榄油炒菜,反倒不健康,买橄榄油时需要特别注意,你要是不放心,可以用橄榄油来炒一些易熟或可生吃的菜,如黄瓜、鸡蛋、番茄什么的。然后初榨的花生油或麻油备一瓶,适合凉拌。
关心健康的,可以有针对性的选一些油,作为日常补充,如橄榄油富含维生素,葡萄籽油富含维E,抗氧化,南瓜籽油有良好的男性保健功能等。