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热锅下油炒菜这样不会粘锅,特别是蛋白质含量高的菜。像干煎类的菜肴。
冷锅下油一般是用于需要油量比较大的菜肴。比如煎炸类菜肴。
热油下料一般有助于将原料的香味挥发出来。短时间烹炒使原料保持鲜嫩。
冷油下料一般指滑炒,上好浆的鱼丝。高温会使原料粘在一起,冷油下料使原料有足够的时间松散开。而且保存肉质.