众多的品种和口味为各年龄、各阶层提供了充分选择的余地,因而在数百年前就名扬城外,载入典籍了。主要有发酵面团、水调面团、油酥而团、米粉面团、杂粮面团四部分构成,而发酵面团制作技术卓绝是扬州点心的一大特点,《随园食单》曾记载:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松隆然而高’’。扬州点心在馅心配制上,善于时令变化,皮馅相宜,春夏有荠菜、笋肉、干菜;秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋。荤馅有三丁、五丁、三鲜、火腿、海参、鸡丁、鸽松;蔬馅有青菜.芹菜、山药、萝卜、瓶儿菜、马齿苋、茼蒿、冬瓜;甜馅有枣泥、核桃、芝麻、杏仁、豆沙等;品种造型与果蔬惟肖,或飞禽走兽,或山水盆景,或花鸟树木,精巧必致,令人不忍下箸。