咱们平时夏天炎热,大家对这个卤菜比较热情,在外打工者,下班以后买点凉菜卤菜就不做饭了。经常爱吃卤菜的朋友,没事的时候在家自己卤一点,喝点小酒,不是做生意的卤水里面可以放点酱油上色,做生意的朋友们注意了,卤水里面一定不要放酱油。
首先我们做卤菜的第一步,肯定先做卤水,卤水要做出老汤,买一点大骨头鸡架 还有老鸡熬汤,把这些东西熬成渣子捞出扔掉。
熬到三次,先卤猪蹄,因为猪蹄里面有胶原蛋白,保护卤汤原有汤的质量。
为什么说:卤水不能放酱油?这里所说的酱油一般指“老抽酱油”,做卤水放老抽绝对是外行!为什么这么说呢?有两个原因,第一放老抽卤肉会变黑;第二放老抽卤水保留不久。真正的卤菜大师在制作卤肉的时候,是不会在卤水中放入老抽,老抽主要的作用是调色,适用于一般煎炒烹饪,给菜品表面上色。而我们所说的卤是熬煮加浸泡的过程,卤肉卤制完成必须要浸泡。
不能放酱油的卤水称为白卤。是用花椒水兑入高汤,加入味精,鸡精,盐制作而成,接着放入食材浸泡,使味道渗透进入原料内部,这个过程就是卤。常见的有卤水鸡,卤猪肝等等。
以卤水鸡为例,成品颜色金黄,很能勾起食欲,和白切鸡不同,卤水鸡已经入味,所以,不需要蘸汁。而且还能克服一些人对白切鸡的“恐惧”,即鸡筒骨是红色,有人认为是不熟。
在北方卤水中放酱油还是比较重要的。放酱油时一定要在选好的酱油的同时,科学的使用酱油,这样才能使卤水更加好吃。
老铁你们知道为什么不能放酱油了吗?