活性面 筋是一种优良的面团改良剂,广泛用于面包、面条 的生产中。除了作为面团改良剂外,活性面筋还可 以增加食品的蛋白质含量。活性面筋主要用于筋力 较弱的面粉中,以提高面筋含量和面团结构强度, 改善面团加工性能,增强面团持气性和面包体积, 改善面包的组织,使之均匀、洁白、富有弹性。在 面包中通常添加量为0.5%￣1.5%。 活性面筋使用时要预先与面粉均匀地混在一起, 不可直接投入水中,以防止结块。在二次发酵法 中,活性面筋应该添加到种子面团中。在一次发酵 法中可直接与面粉一起使用。在液体发酵法中可添 加在主面团阶段,否则添加在发酵液中会结块。 活性面筋最大的缺点就是在水中易于水化并形 成小面筋球,这些小面筋球不能发挥其增强面团结 构强度的作用,并阻碍面团中的其他面筋形成持气 性很强的面团结构。因此,添加到面团中的活性面 60%￣70%是有效的。近年来这个问题已经被成功地克服了。用单酸甘油酯或硬脂酰乳酸盐 (SSL CSL)与活性面筋一起形成胶囊物,这就避免了 活性面筋在水中快速水化形成小面筋球的缺点。 这种胶囊面筋表面上涂有单甘酯等乳化剂,使 面筋的活性更加提高了,并具有保鲜的功能,易于 在水中均匀地分散,是一种优质的面团改良剂和组 织柔软剂。胶囊面筋的添加量为0.5%￣1.0%。 4.蛋白酶 蛋白酶也能改变面粉的工艺性质,即蛋白酶能 够分解面筋蛋白质成氨基酸、胨等物质,切断蛋白 质分子的钛链,从而降低面筋筋力,提高其可塑 性。蛋白酶对蛋白质的作用是不可逆的,即断裂的 蛋白质分子不能再重新结合起来,故在使用蛋白酶 时要特别谨慎,万万不可过量。