怎样炸扣肉皮才会泡?

扣肉所用的肉要用浓度大一点的蜂蜜水,或者麦芽糖,沾到肉皮的表面,然后放入高油温的油锅里,快速盖上锅盖,小心溅出热油烫伤,颜色合适即可,回锅到原汤里煮开,起锅浸泡,这样出来的泡多又均匀,口感更美 附详细的做法: 炸扣肉 一 选择肉皮厚点的五花为原料。 二 肉要煮熟皮要煮沸得比较软。 三 要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。 (上色有两种方法,一种是用酱油,另一种是用糯米酒汁,两种都要用水稀释,太浓炸出来的肉皮发黑,太淡又坟不到色戏红的要求。) 四 上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。 五 炸时的油温要比较高,但也不能太高,太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之间,也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅,(可适时加盖炸)防止肉皮搭锅,可在锅底加一篾。 六 肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。

扣肉要怎么炸才会炸得起泡!~?

扣肉皮炸的起泡,为的是使肉皮产生空隙,吸收进蒸煮过程中的汤汁,让扣肉吃起来更有味道。这样做出来的扣肉还有个厉害的名字,叫做“虎皮扣肉”。所以,扣肉过油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色,就是让肉皮蓬松起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡,不是很难,按着以下顺序就成:⒈五花肉大块凉水下锅,完全淹住肉,不给任何调料。水开撇去浮沫,中火30-40分钟,筷子用点劲能插进去就关火捞起来。⒉捞起的肉块放凉到不烫手时,用甜米酒(醪糟)抹肉皮一遍,晾会儿。三几分钟后,油锅的油温烧到六层热,皮面朝下放进肉块炸。炸的过程中为了防止肉皮炸油,始终不要让肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉块外表深黄色,捞出来。⒊让炸过的肉皮起泡,最关键的一步就是使炸焦的表皮吸收水分,两个方法:一个是温水里浸泡,泡到肉皮起皱蓬松状即可。再个就是开水锅里煮到表皮起皱蓬松。然后切条快,可码碗做条子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。无论做成哪道菜,肉皮都是最好吃的部分。