牡丹提取物及乳酸菌替代低温火腿肠中亚硝酸盐的研究袁 玲1,2,3诸葛斌1,2,3于司达1,2,3宗红1,2,3陆信曜1,2,3(1. 江南大学糖化学与生物技术教育部重点实验室,江苏 无锡 214122;2. 江南大学工业生物技术教育部 重点实验室,江苏 无锡 214122;3. 江南大学生物工程学院工业微生物研究中心,江苏 无锡 214122)摘要:研究了牡丹提取物及乳酸菌发酵液替代亚硝酸钠对低温火腿肠颜色、质构、脂质氧化程度、菌落总数及风味的影响。结果表明,0.3%牡丹提取物和3%乳酸菌发酵液可替代低温火腿肠中2/3亚硝酸钠用量,其火腿肠红度值(a*)及脂肪氧化程度与添加150 mg/kg亚硝酸钠效果相当,且能保持火腿肠良好的质构特性;添加牡丹提取物及乳酸菌发酵液,可使火腿肠菌落总数显著降低(P