导读:猪的淋巴肉在哪个部位(共7篇)几种特色猪头肉的做法猪头肉的美味,慨而言之有四:一是肥。吃猪头肉大半是图它肥,但这种肥有别于其他肉类之肥,是肥中夹瘦、肥而不腻。二是糯。我至今弄不懂,东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉,火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。三是香。猪头肉的香,是诱人的,将猪头肉切片装入盆后再浇上小...

篇一 猪的淋巴肉在哪个部位

几种特色猪头肉的做法

猪头肉的美味,慨而言之有四:
一是肥。吃猪头肉大半是图它肥,但这种肥有别于其他肉类之肥,是肥中夹瘦、肥而不腻。
二是糯。我至今弄不懂,东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉,火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。
三是香。猪头肉的香,是诱人的,将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等,那四溢的香气,总引得食欲倍增。
四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨,且脆骨又包在肉中,因此,猪头肉的脆是糯而藏脆,别有风味。
猪头肉的做法根据地方不同有不同的制法。现在创业第一步网给大家介绍几种猪头肉的做法:
一、北京酱猪头肉
1.工艺流程:原料处理→腌制→煮制→浇汤→成品。
2.原料配方:猪头肉100公斤、白糖3公斤、料酒1公斤、葱1公斤、盐粒2.5公斤、花椒0.1公斤、八角0.3公斤、桂皮0.3公斤、味精0.1公斤、硝酸钠0.05公斤、酱油5公斤、红曲米适量。
3.操作要点:①原料处理。将猪头肉去净毛,剔去骨头,修割干净后备用。②腌制。用盐粒、硝酸钠将原料肉腌制1~2天。③煮制。腌制结束后捞出,用清水清洗干净,沥干水分后进行煮制。煮制时先将腌制好的猪头肉下锅焯一遍,捞出后用老汤加辅料煮2~3小时,煮熟出锅后放在不锈钢盘内。④浇汤。将锅内的老汤清出倒入放有味精的容器内,搅匀后把老汤浇在猪头肉上(每50公斤肉加汤7.5公斤左右)。⑤冷却。把猪头肉放入冷库内冷冻6小时左右,即为成品。
二、天津酱猪头肉
1.工艺流程:原料选择及预处理→煮制→成品。
2.配方:猪头肉100公斤、酱油4公斤、大葱0.2公斤、黄酒0.5公斤、花椒0.1公斤、白芷0.05公斤、八角0.1公斤、山柰0.05公斤、桂皮0.1公斤、丁香0.05公斤、小茴香0.1公斤、生姜0.2公斤、大蒜0.1公斤、盐粒3公斤。
3.操作要点:
①原料选择与处理。选用合格的猪头肉作为原料,选好的原料刮净毛垢、割掉淋巴结后,用清水刷洗干净。
②煮制。先放入清水中泡4小时,除去血污,接着用开水焯30分钟左右;然后将焯过水的猪头肉放入老汤锅内,加入全部辅料,煮制2小时左右后捞出即为成品。
三黄狗猪头肉的制法。
原料:猪头1个约9000克 宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量
做法:
1将猪头治净劈开,除去头骨和淋巴肉,切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻另作它用 ,取净肉切成大块后,放入清水中泡去血水,再放入沸水锅中焯约10分钟,捞出切成3厘米见方的块。
2净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、蒜仁爆香后,掺入鲜汤并下入猪头肉块,接着倒入甜油和料酒,烧沸后打去浮沫,放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋,盖上锅盖用旺火烧约15分钟,随后调入精盐和糖色,转小火焖约2小时至汤浓肉烂时,最后调入味精,淋入香油,撒上葱花,即成。
四、猪头方肉
1.工艺流程:原料选择及整理→白烧→红烧→装模→成品。
2.配方:猪头肉100公斤、白酱油9公斤、生姜0.26公斤、食盐3公斤、八角0.26公斤、白糖4公斤、味精0.1公斤、料酒3公斤、桂皮0.2公斤、葱0.26公斤、硝酸钠0.05公斤。
3.操作要点:
①原料选择及整理。以猪头肉作原料,割去猪头两面的淋巴和唾液腺,刮净耳、鼻、眼等处的长毛、硬毛和绒毛,并割去面部斑点,洗净血污。
②白烧。将猪头放入锅内,加水漫过肉面,加入50克硝酸钠和1公斤食盐,旺火烧沸,用铲子翻动原料,撇去浮油杂质,用文火焖煮约1.5小时,至容易拆骨即可;取出后用冷水冲浇降温,拆去大骨,除净小骨、碎骨,取出眼珠,割去眼皮和唇衣,拣出牙床骨,肉汤过滤备用。
③红烧。先在锅底架上箅子,防止原料贴底烧焦,将葱、姜、桂皮和八角分别装入2个小麻布袋内,置于锅底;再放入坯料,肉朝下、皮朝上,一层一层放入,每层撒一些食盐;最后加入料酒、白酱油和过滤后的白烧肉汤,汤的加入量以低于坯料3厘米为度;
④装模。模具为西式火腿使用的长方形不锈钢成型模具,先在模具内垫上玻璃纸,割下鼻肉和耳朵,切成与模具相适应的长方形块;装模时,将皮贴于模具周围,边缘相互连接,中间放入鼻肉、耳肉、碎肉和精肉,注意肥瘦搭配;装满后,上面盖一层带肉的坯料,用手压紧,倒出模型内流出的汁液,用玻璃纸包严,加模盖压紧弹簧,放在冷水池中冷却5~6小时。拆开包装后即为成品,一般切成冷盘食用。
五、北京福云楼酱猪头肉:
做法:
(1)酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物、肉枣等杂物,劈为两爿,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。
(2)煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内),待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。
(3)将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留"汤眼",放入煮肉老汤,兑适量清水,使咸淡适度,再加上上述调料,加锅盖酱制。
(4)酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
(5)出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
特点:外形美观,色泽褐红光亮,味道浓香,富含胶质蛋白,肥而不腻。

篇二 猪的淋巴肉在哪个部位

猪病的临床诊断及治疗技术

主持人:可以说饲养管理的好坏,决定于猪场经济效益的高低,而猪病防治的好坏决定于猪场的存亡,今天我们请北京农业职业学院李长军副教授介绍猪病的临床诊断及治疗技术。
1、主持人:在进行临床诊断中,如何对猪进行保定?
专家:猪的保定方法有:站立保定法、提举保定法、倒立保定法和倒卧保定法。
站立保定法:用一根小手指粗的尼龙绳,在一端打个活结。保定时,一人抓住猪的两耳并向上提,在猪嚎叫时,把绳的活结立即套入猪的上颌并抽紧,然后把绳的另一端缠绕在圈栏或木桩上,此时猪常后退,当猪退至被绳拉紧时,便站住不动。解脱时,只需把活结的绳头一抽便可。此法适用于临床检查、肌肉注射和用灌药器灌药。
提举保定法:抓住猪的两耳,迅速提起,使前肢腾空,同时用膝部夹住胸或腰腹部,使猪的腹部朝前,此法适用于灌药或肌肉注射。
倒立保定法:手握住猪两后肢飞节,头部朝下,用膝部夹住其背部即可。对于体格较大的猪或保定时间较长时,用绳拴住两后肢飞节,将猪倒吊在一横梁上即可。
倒卧保定法:一手抓住猪的一个后肢并提起,另一手紧抓该肢同侧膝前皱褶,顺势将猪横卧于地,随后两手分别抓住前后肢,助手用绳缚紧四肢而固定。
2、主持人:在对猪的临床检查中,最常用的检查方法有哪些?
专家:在对猪的临床检查中,最常用的是问诊和视诊,必要的时候配合触诊、听诊等进行检查,收集有关资料,综合分析判断,作出诊断。
第一:问诊:以交谈和启发的方式,向动物医学人员、饲养、管理人员调查、了解病猪或猪群发病情况和经过。一般在着手检查前进行,也可边检查边询问。
问诊时,首先询问病猪的日龄、性别,发病的数量,发病时间,病后的主要表现,免疫接种情况,是否经过治疗,用过什么药物,用药剂量、次数和效果如何。再了解猪舍的卫生状况,饲喂日粮的种类、数量和质量以及饲喂方法。最后询问猪群过去曾发生过什么病,其他猪或邻近地区的猪有无类似的疾病发生,其经过与结局如何,以及畜主所估计的致病原因等。
第二:视诊:是检查病猪时最主要的方法,而且获得的资料最为真实可靠。视诊时,先对猪群进行全面观察,发现病猪后再重点检查。检查时,先观察猪的精神状态,饮食欲,体格发育,姿势和运动行为等有无异常,借此以发现病猪。然后仔细检查病猪的皮肤、被毛、可视粘膜(如眼结膜、口粘膜、鼻粘膜等),咳嗽、呼吸、排粪、排尿和粪尿等有无异常变化。
第三触诊:是用手对被检部位进行触摸,以判断有无病理改变。对猪进行触诊,主要检查皮肤的温度、局部硬肿、腹股沟淋巴结的大小,以及骨骼、关节和有关器官的敏感性等。
第四:听诊:一般直接听取猪的咳嗽和喘鸣音,必要时可听取心音、呼吸音和胃肠蠕动音等。
3、主持人:如何掌握猪的一般检查?
专家:对猪进行一般检查时,主要检查猪的精神状态、皮肤、可视黏膜、腹股沟淋巴结、体温等。
第一:精神状态检查:健康肥育猪贪吃好睡,仔猪灵活好动,不时摇尾。
精神沉郁是各种热性病、缺氧及其他许多疾病的表现。病猪表现卧地嗜睡、眼半闭、反应迟钝、喜钻草堆、离群独处或扎堆。昏睡时,病猪躺卧不起,运动能力丧失,只有给予强烈刺激才突然觉醒,但又很快陷入昏睡状态。多见于脑膜脑炎和其他侵害神经系统的疾病过程中。昏迷时,病猪卧地不起,意识丧失,反射消失,甚至瞳孔散大,粪尿失禁。见于严重的脑病、中毒等。有的表现为精神兴奋,容易惊恐,骚动不安,甚至前冲后撞,狂奔乱跑,倒地抽搐等。见于脑及脑膜充血、脑膜脑炎、中暑、伪狂犬病和食盐中毒。
第二:皮肤检查:着重检查皮温、颜色、丘疹、水泡、皮下水肿、脓肿和被毛等。
检查皮温时,可用手触摸耳、四肢和股内侧。全身皮温增高,多见于感冒、组织器官的重度炎症及热性传染病;全身皮温降低,四肢发凉,多见于严重腹泻、心力衰竭、休克和濒死期。检查皮肤颜色只适用于白色皮肤猪。皮肤有出血斑点,用手指按压不褪色,常见于猪瘟、弓形虫病等;皮肤有淤血斑块时,指压褪色,常见于猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒等传染病;皮肤发绀见于亚硝酸盐中毒及重症心、肺疾病;仔猪耳尖、鼻盘发绀,也见于猪副伤寒。
皮肤上出现米粒大到豌豆大的圆形隆起叫丘疹,见于猪痘及湿疹的初期。水泡则为豌豆大内含透明浆液的小泡,若出现在口腔、蹄部、乳房部皮肤,见于口蹄疫和猪传染性水泡病;如果出现在胸、腹部等处皮肤,见于猪痘以及湿疹。皮下水肿的特征是皮肤紧张,指压留痕,去指后慢慢复平,呈捏粉样硬度。额部、眼睑皮肤水肿,主要见于猪水肿病。体表炎症及局部损伤,发生炎性水肿时,有热、痛反应。猪皮肤脓肿十分常见,主要为注射时消毒不严或皮肤划伤感染化脓引起。初期局部有明显的热、痛、肿胀,而后从中央逐渐变软,穿刺或自行破溃流出脓汁。局部脱毛,主要见于猪疥螨和湿疹。
第三:眼结膜检查:主要是检查眼结膜膜颜色的变化。
眼结膜弥漫性充血发红,除结膜炎外,见于多种急性热性传染病,肺炎、胃肠炎等组织器官广泛炎症;结膜小血管扩张,呈树枝状充血,可见于脑炎、中暑及伴有心机能不全的其他疾病;可视粘膜苍白是各种类型贫血的表示;结膜发绀(呈蓝紫色)为病情严重的象征,如最急性型猪肺疫、胃肠炎后期,也见于猪亚硝酸盐中毒;眼结膜黄染,见于肝脏疾病、弓形虫病、钩端螺旋体病等。眼结膜,炎性肿胀,分泌物增多,常见于猪瘟、流感和结膜炎等。
第四:腹股沟淋巴结检查:腹股沟淋巴结肿大,可见于猪瘟、猪副伤寒、猪丹毒、圆环病毒病、弓形虫病等多种传染病和寄生虫病。
第五:体温检查:许多疾病,尤其是患传染病时,体温升高往往较其他症状的出现更早,因此,体温反常是猪患病的一个重要症状。猪的正常体温为38.5~40.0℃,体温升高,见于许多急性热性传染性病和肺炎、肠炎疾病过程中;体温降低,多见于大出血、产后瘫痪、内脏破裂、休克及某些中毒等,多为预后不良的表现。
4、主持人:系统检查包括哪些内容?
专家:系统检查包括心脏检查、呼吸系统检查、消化系统检查、泌尿生殖系统检查和神经系统检查。
5、主持人:如何进行猪的心脏检查和呼吸系统检查?
专家:猪正常心跳数为60~80次/分钟,心跳次数增加,主要见于传染病等急性发热性疾病。
检查猪的呼吸系统时,着重检查呼吸次数、呼吸运动、鼻液、咳嗽和喉部有无肿胀等。
健康猪的呼吸数为18~30次/分钟。呼吸次数增多,见于肺部疾病,如各型肺炎、肺充血、肺水肿、肺气肿、胸膜炎、胸膜炎及胸水,以及各种高热性疾病、疼痛性疾病和亚硝酸盐中毒。
健康猪呼吸时胸壁与腹壁的运动协调,起伏强度大致相等,为胸腹式呼吸。若呼吸时胸壁的起伏特别明显,而腹壁运动微弱,称为胸式呼吸,可见于膈肌破裂、腹壁创伤、腹膜炎和腹腔大量积液等;若呼吸时腹壁的起伏特别明显,而胸壁运动微弱,称为腹式呼吸,见于胸壁创伤、肋骨骨折、胸膜炎、胸膜肺炎、胸腔大量积液、气喘病等。
健康猪鼻孔有少量鼻液,如有大量鼻液流出,为呼吸器官患病的表现。若流无色透明,水样的浆液
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篇三 猪的淋巴肉在哪个部位

猪肉的各个部位及用途

猪肉的各个部位及用途
1、猪头 2、上脑 3、颈肉 4、前腿肉 5、前肘 6、前脚爪 7、里脊肉 8、腹肋
9、五花肉 10、奶脯肉 11、后腿肉 12、后肘 13、后脚爪 14后臀尖 15、猪尾巴。
1、猪头肉:里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。
2、上脑:此处肉皮薄,微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤,或回锅肉等。
3、颈肉(又称槽头肉;血脖):其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅,或红烧、粉蒸等。
4、前腿肉:这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱、腊、咸烧白(芽菜扣肉)等。
5、前肘(又称前蹄膀):其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。
6、前脚爪(又称前蹄、猪手):质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼,胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。
7、里脊肉:此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉,肥膘部位可做甜烧白等。
8、腹肋:此处肉皮薄,有肥有瘦,肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌,可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。
9、五花肉:这个部位的肉因一层肥一层瘦,共有五层,所以叫五花肉。其肉质较嫩,肥瘦相间,皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。
10、奶脯肉(又称下五花肉、拖泥肉等):其位于猪腹部,肉质差,多泡泡肉,肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。
11、后腿肉:此处肉好、质嫩,有肥有瘦,肥瘦相连,皮薄。适宜做白肉(凉拌)、卤、腌、做汤,或回锅肉等。
12、后肘(又称后蹄膀):质量较前蹄差,其用途相同。
13、后脚爪(又称后蹄):质量较前蹄差,其用途相同。
14、后臀尖:肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌(白肉)、卤、腌,做汤,或回锅肉。
15、猪尾:皮多、脂肪少、胶质重,适宜作烧、卤、凉拌等。