巴氏杀菌技术除用于液态食品(果汁、牛乳)、 酸性食品和果酱罐头等外,还向其他领域渗透,如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎 的含菌数。它的优点就是在较低温度、较短时间内处理食品,最大限度地使食品的色、香、 味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏[1] 。 主要为牛奶的一种灭菌法,既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。 也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破 坏曲线的差异原理,在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中,在 60℃以下加热 30 分钟的方式,作为低温灭菌的标准,早为世界广泛采用。利用高温处理, 虽对乳质多少有些影响,但可增强灭菌效果,这种方法称为高温灭菌(sterilization),也就 是在 95℃以上加热 20 分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外,也可应用于发酵产品。 巴氏灭菌机 通常,市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶,先进行 低温处理,然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。 当然,具体的处理过程和工艺要复杂的多,不过总体原则就是这样。 需要指出的是,喝新鲜牛奶(指刚刚挤出的牛奶)反而是不安全的,因为它可能包含 对我们身体有害的细菌。另一点是,巴氏消毒法也不是万能的,经过巴氏消毒法处理的牛奶 仍然要储存在较低的温度下(一般<4℃),否则还是有变质的可能性。因此市场上很多出 售袋装牛奶的方法是很不规范的。 巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种,英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家 巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶 80%以上,品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场 上,实际几乎全是巴氏消毒奶,而且是大包装(1 升、2 升、1 加仑)的,市民上超市一次 就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖,有的小城镇根本买不到。 巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味,在所有牛奶品种中是最好的一 种。其实,只要巴氏消毒奶在 4℃左右的温度下保存,细菌的繁殖就非常慢,牛奶的营养和 风味就可在几天内保持不变。 巴氏灭菌法解决啤酒变酸的问题。当时,法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题,那 就是葡萄酒在酿出后会变酸,根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀 请去研究这个问题。经过长时间的观察,他发现使葡萄酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。