小编第一次炒肉的时候,我妈就告诉我,炒肉之前一定要在生肉里加入腌汁腌制一段时间,这样肉肉才会变得软嫩入味。虽然从那以后,但凡炒肉我一定会按照妈妈教我的步骤做,但我至今都不明白,为什么加了腌汁的肉会更好吃呢?
如果你也想知道的话,就一起来看看张展活教授对于腌汁的科学讲解吧!
ps:今天是腊八节哦,小编在这里祝福大家节日快乐,要记得喝暖暖的腊八粥哦~
张展活教授
alfred Cheung
cfs认证食品科学家
中式料理中,人们在烹饪前会先腌制肉类食物,几乎没有例外。人们通常会加入少量的盐、糖、植物油、姜、酱油、白胡椒或黑胡椒、醋等调味料,外加少量的水拌匀制成腌汁,加入肉中(通常是肉片)至少腌制30分钟或更长。可是,你有没有想过为什么会这样做?目的是什么?这样做真的有必要吗?接下来我们就从科学的角度来回答以上几个问题。
其实,腌汁并不是亚洲烹饪的专利。在西方料理中,你若想烤出美味又健康的食物,也需要在烤前把肉腌一下。当然,烤肉的一大好处是,你回到家,随便在烤架上放几块排骨,按下按钮,几分钟内就能吃上一顿美味的烤肉。但如果排骨没有事先加调料腌制,那可能就会有点“乏味”。所以,为什么烤肉之前,要花时间把肉腌一下呢?
1.丰富口味
2.肉质变嫩
3.浓郁多汁
4.有益健康:减少多达99%的潜在致癌因子,直接烧烤会产生杂环胺(HCA),而浸泡在酸性腌料中,可以阻止肉中HCA的形成。
杂环胺
杂环胺是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。致癌的主要靶器官为肝脏,其次是血管、肠道、前胃、乳腺、阴蒂腺、淋巴组织、皮肤和口腔等。
我们都知道,腌制的肉,在烹饪后除了口味浓郁,会更鲜嫩多汁,肥而不腻。但是,关于腌泡汁的作用,我们还需要了解更多。接下来,我们对常用腌汁中每种成分的作用和功效做出进一步的研究:
•糖,主要是调味作用
•盐,除了增加味道外,少量的盐(约占食物总量的0.5%)会影响腌肉的pH值,使腌肉的pH值略有增加。它可以提高和增加水的结合能力,在烹饪时,使熟肉不那么柴。
•淀粉,通常是中国烹饪中腌汁的标配。它可以包裹住肉,而且在亚洲料理中,大部分时候,肉都被切成一口大小的形状,所以很容易熟。当烹煮肉片时,淀粉会立即变成糊状,并将肉汁锁在肉中,减少肉中水分的流失,从而使肉片口感更加鲜美。如果没有淀粉,切好的肉片很容易因为烹饪过程中水分的流失而变得干柴、不易咀嚼。
•油、植物油,通常添加到腌汁中,再次升华肉质,因为油脂,就像淀粉一样,在肉的表面形成一层保护膜,减少水分流失,给人以嫩滑的口感。调味油,如芝麻油,加入腌汁,也可以增加独特的风味。
•水,火腿、火鸡等肉类通常会使用调味料和水混合而成的腌汁,这种腌汁称为“stitching solution”。在腌汁中加入大量的水,会使肉中增加更多的液体,烹饪后,有更多的水分留在肉中。在家做饭时,我们可以将肉量5%至15%的水加入腌汁,再对肉进行“按摩”,将腌汁混合并融入肉的组织中,就可以达到类似的效果。肉在烹饪后会更加鲜美,因为加上我们上文中提到的油脂和淀粉,在烹饪过程中会锁住更多水分。
腌汁的其他配料包括:
•姜,亚洲料理的腌汁中,常常用到姜,它具有以下作用:
∙改变和提高肉类的原味
∙掩盖腥味,如海鲜中的鱼腥味
∙去除牛肉、羔羊肉或其他味道浓重肉类(如羊肉)的膻味。
∙还有非常重要的一点,它可以作为嫩肉剂使用
关于嫩肉粉
嫩肉粉,是一种纯天然制品,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。下文中教授说道的三种天然食材所含的植物蛋白酶,是其主要的成分。由于市场上的出售的嫩肉粉曾被检验出含有"让肉变得粉红而不易腐败的亚硝酸盐,促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质,有保水作用的磷酸盐"等成分,才使得人们对嫩肉粉一词谈虎色变。
•嫩肉剂:
∙很多时候我们自然而然地使用嫩肉剂,可能是我们“曾经”被告知过可以这样做。我们“并非刻意”地用嫩肉剂软化便宜的肉块,同时不会将嫩肉剂用于牛里脊、牛肋肉、带骨牛排等昂贵肉类,我们可以用比较便宜的牛肉,比如后腿肉、肩肉,或是不再产奶的衰老奶牛的肉,这些牛肉肉质较硬,更难嚼。使用嫩肉剂可以把肉变得更嫩,更美味,而且成本较低,廉价牛排馆经常这样做,比如街头咖啡馆。
∙嫩肉剂是如何起作用的?许多嫩肉剂来源于以下3种天然食材:
1.姜:姜黄
2.菠萝:菠萝汁
3.木瓜:木瓜蛋白酶
姜、菠萝和木瓜中的酶含量丰富,这些酶是蛋白水解酶,意味着它们会分解肉类中的蛋白质,就像在我们的唾液和胃里发生的一样。由于这些蛋白水解酶的作用,当我们用这些植物的新鲜果汁腌制肉类时,自然产生的酶会分解牛肉切块中的许多结缔组织,最终使肉变得像牛里脊肉或牛肋肉一样柔软。
需要注意的是,酶很容易被高温灭活,因此,在烹饪过程中,这些蛋白水解酶会失去活性并丧失其功效。为了达到嫩化肉质的作用,使用新鲜的生姜、木瓜或菠萝是很重要的。
同时,这些蛋白水解酶对分解结缔组织非常有效,因此不要长时间过量使用,通常30分钟就足够了。过量或时间过长都会导致肉成糊状、粉状、稀软,口感欠缺。
另外,如果你吃得太饱,感觉很闷,喝一杯新鲜的姜汁、菠萝汁或木瓜汁会帮助消化,从而减轻胃胀。
那么,去享受烹饪你最喜欢的食物吧,不过,要记得先腌肉哦。
Alfred Cheung, January, 2018, GB