旧时浙江民间有嗜臭之风,尤以宁波【16】最为有名,家家备有专用“臭房”,其中瓦坛罗列,以苋菜梗为基料,平时厨房中丢弃的废物如老笋头、蔬菜边、虾蟹壳、香菇蒂,海边拾来的泥螺、毛蚶、虾米、以及腌鱼肉泌出的汁水等等,无不下到其中久而久之地沤,等到汁水乌黑,臭不可闻,腐朽致成神奇。这种卤最讲究一个“老”字,甚至家藏数百年,不仅苋菜梗等等可作为小菜,卤汁可用于烹饪的调料,并拿来浸泡豆腐干、百页、面筋、花生、冬瓜、鸭蛋等等,吃起来臭极而殊鲜。所谓长沙臭豆腐,正是随着清代浙江藉人口移居湖南(如酒酱业之入湘),这才成为湘中一道食点。
【4】湖南臭豆腐:
1)豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块,成行排放在干净的笼屉上,上面盖一层纱布防尘,使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时,需15天;室温在20摄氏度时,需5天,豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛,这个过程叫做“初期发酵”。
2)纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍,叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开,晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净,用开水烫过,晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入,每放一层,洒上一些花椒盐水。全部放进后,盖上盖,放在暖和的地方(15摄氏度左右),使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右,菌毛溶化,即成为醇香可口的家常豆腐乳。
【5】南京臭豆腐:
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。
【6】长沙的臭豆腐
称为“臭干子”,以火宫殿为官方代表,毛泽东、朱F基等曾光临并夸奖,美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰。初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑
长沙火宫殿的臭干子则是湖南小吃中名气最响的。臭干子其实就是油炸臭豆腐,因为它特有的味道,只能得到少数人的偏爱。
火宫殿的臭干子选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰,初闻臭气扑鼻,用油锅慢