八宝葫芦鸭用料白鸭4斤;鸡胗2个;猪里脊肉100克;鸡脯肉80克;咸蛋黄3个;冬笋1块;银杏10个;干香菇6-8朵;虾米30克;莲子15克;糯米250克;淀粉30克;生抽适量;老抽适量;糖适量;芝麻油适量做法首先将鸭子整只去骨。用刀在鸭颈处开口,依次断开鸭颈骨、肩骱骨、翅骨和腿骨,同时将皮肉向下翻拨,使得鸭肉与骨架完全分离,主要鸭皮千万不要弄破了。然后制作八宝馅料。糯米蒸熟后加入老抽、糖、芝麻油拌匀。里脊肉、鸡脯肉、鸡胗、冬笋、咸蛋黄和香菇均切成莲子大小的细丁。热锅起油,先下姜、葱爆香,再倒入切好的细丁及虾米、莲子、银杏,翻炒至熟透,盛出,与糯米拌匀,就是八宝馅料了。将八宝馅料填入鸭子腹内,用针线缝合。再用棉绳将鸭嘴下端和腰部扎紧,使鸭子呈葫芦状,然后均匀地在鸭身涂一层生抽。接下来,起油锅,待油烧至八成热,放入八宝鸭炸2分钟左右,这一步主要是让鸭子上色、定型,等表面炸至金黄色,即可捞出。等鸭子沥油的时候,将蒸锅的水烧开,然后放入八宝鸭,蒸三四个小时,由于蒸的时间较长,要注意观察锅中的水,防止烧干,一直到鸭肉酥软,即可关火装盘。蒸制的时候会有不少的汁水从鸭肉里渗出,这些都是精华,取一部分汁水,加一点老抽、糖调味,用水淀粉勾一个芡,用大火稍稍收汁,均匀地淋在鸭子上,八宝葫芦鸭才算完全做好了。吃的时候将八宝鸭切开,鸭肉酥烂,糯米软糯,八宝馅料美味交融,寓意五谷丰登,长吃长有。
椒麻酱香鸭用料鸭腿2只;葱白7-8段;蒜末3瓣;姜末3片;葱绿末1段;生抽20-25ml;老抽5-10ml;白糖10-15g;干辣椒2-3个;花椒一小把;油少许;盐少许做法鸭腿剔骨,盐少许涂抹内侧,4度冷藏过夜。鸭肉切块,3×3厘米大小。保证每块都有一块鸭皮。锅中放少许油,鸭肉皮朝下放入锅中,煎至鸭皮金黄,鸭油出来后放入葱姜蒜末,继续翻炒一会。加入温水没过鸭肉,放入生抽,老抽,糖,辣椒,花椒。转中小火炖40-60分钟。放入葱白段,大火收汁至浓稠即可。撒些芝麻可出锅。
外婆酱鸭用料鸭腿3只;老抽3勺;生抽2勺;南乳汁1勺;蚝油2勺;冰糖50克;八角,桂皮,香叶,花椒,干辣椒适量;五香粉少许;葱姜少许;黄酒100克做法鸭腿洗净,用牙签在鸭皮那一侧扎几个眼子,然后放入锅中少许油煎至两面金黄滤出多余的油,将剩下所有的材料倒入锅中,加清水没过鸭腿(我选择了使用调味袋)大火煮开,盖上盖子转小火继续煮