最近,大家都宅在家里,全民都在做各种面食。对于南方朋友来说,真的有点措手不及,因为平时大部分时间都是吃米饭,很少吃馒头,包子等发面面食。现在想试着做一下,结果发现家里没有酵母粉,街上的小卖店都不开门营业,所以就买不到酵母粉,没有办法做面食了。发面时,有人用酵母,有人用小苏打,却不知用它发面,馒头更蓬松!
听奶奶说,其实在很早之前,是没有酵母粉、小苏打、泡打粉等,这些化学添加剂的。那时候,都是用老面发面,在我们这边方言叫“面引子”,“老面头”。每次蒸馒头时,留两个馒头剂子大小的面团出来,放在面袋子里自然发酵保存。等到下次蒸馒头时,用温水把老面搅拌均匀,然后用搅好的老面水和面,面揉光滑以后,放在温暖的地方,发酵至两倍大就可以了。那么,“面引子”是怎么做的呢?下面厨娘就把它的做法分享给大家!
“面引子”做法:取200克干面粉,装到一个盆内,加入10克白酒,用60克温水和面(每种面粉的吸水性不同,可以根据实际情况酌情增减)。搅拌成面絮以后,下手揉成光滑的面团,然后装入保鲜盒内密封好,放在温暖的地方,自然发酵1天,如果家里温度低的话,可能需要的时间比较长。直到面团发酵至原来的两倍大,面团内出现很多蜂窝状,并且有酸味时,就证明老面制作好了。
用老面发面做出来的面食,比用酵母,还有其他添加剂,做出来的面食质地更细腻,并且醇香可口。但是,老面发出来的面会有酸味,这时候要加点食用碱,来中和面的酸度。在和面时,用20克温水把食用碱融化,和面时倒入面盆内,或者是等到面发酵好以后,揣到面团里。理论上讲一斤面粉加3.5克食用碱,但是还是要根据实际情况,以及平时积累的经验,酌情增减食用碱的分量。现在人们喜欢用酵母粉发面,就是因为碱的分量不好掌握,如果碱放少了,做出来的面食会有酸味,如果碱放多了,做出来的面食会发黄,还会开花裂开,吃着也发苦。
每次做面食发好面之后,留一块面出来,常温发酵半天以后,可以放在冰箱里冷藏保存,这样十天半个月都不会坏。冬天家里温度低的时候,可以直接把老面放在面粉袋子里保存,下次用的时候直接拿出来。用温水搅拌融化,然后和面就可以了。这样家里就有用不完的老面,并且做出来的面食醇香可口,细腻好吃。
温馨小贴士:老面发面的速度比较慢,需要时间比较长,如果中午做面食的话,需要前一天晚上发面。如果晚饭做的话,那么早上就要把面团和好。大家可以把面盆放到35度左右,保温性比较好的温水锅内,这样可以促进面团发酵,缩短发酵时间。
我家发面蒸馒头,从不用酵母和小苏打,学会这样做,馒头香软好吃!有关老面的做法就分享到这里,如果您喜欢厨娘的分享,就帮忙转发+收藏+点赞支持一下吧!您的每一个赞,都是厨娘继续努力的动力!感谢支持,感恩陪伴!
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