面包变干变硬主要是由于淀粉的老化,而饼干变软则是由于饼干吸水回潮。
其实不只是面包,像米饭、馒头等米面制品在放置以后都会变干变硬。面包等米面制品含有大量淀粉。生淀粉中的淀粉分子排列非常紧密,它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构,这种状态的淀粉与酶不易发生反应,难以消化。当我们将淀粉粒与水共同加热,淀粉分子间的氢键被破坏,在60~70℃变成糊状,此时淀粉的微胶粒结构消失,易与酶反应,容易消化。
在温度较高的情况下,淀粉的糊化比较稳定,但当温度降到30℃以下,或接近这个温度时,淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态,淀粉分子彼此通过氢键再次相结合,分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时,原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少。这时,原本松软可口的馒头面包就会变得“坚不可摧”。
而饼干虽然也含有大量淀粉,但由于饼干在制作过程中经过高温烘烤,含水量很低,而饼干中往往又含有大量盐和糖。因此,饼干内部干燥的环境使得饼干容易吸收空气中的水分,盐和糖的微粒也可以吸潮,便加剧了饼干的吸水回潮,使得饼干逐渐“绵软无力”。
参考资料:
面包放久了,为什么会变硬?
为什么饼干打开放一夜会变软,而面包会变硬?
by 霜白
Q.E.D.
Q4
为什么高压线附近会有滋滋滋的声音?
by 匿名
答:
这是由于电晕放电。
电晕放电是指气体介质在不均匀电场中的局部自持放电。常压下,空气的电离场强约为20-30KV/cm,在高压线附近,导体表面的电场强度达到这个数量级时,其附近的气体介质就会被局部击穿而发生电晕放电现象,这种现象一般发生在曲率半径较小的电极附近,例如高压传输线和同轴圆筒所包围导线的表面。
在电晕放电中,伴随着空气分子的游离、复合、激励与反激励等过程,电晕放电会有声、光、热效应,表现为发出“嘶嘶”的声音,有时会有微弱的辉光以及周围温度上升等。你听到的声音大概就是电晕放电的声效应。
在雨天,由于空气潮湿,气体电阻降低,更容易出现电晕放电现象。
电晕放电有很多危害,例如:其会造成输电损耗、会产生高频脉冲电流,对无线通讯造成干扰、还会令空气发生化学反应,生成臭氧、氮氧化合物等,对金属介质造成损害;但另一方面,电晕放电原理也有很多应用,像真空电镀、物理气相沉积、印刷、除尘、除静电杀菌、消毒等都可