炒鸡胗鸭胗的时候都需要大火爆炒,受热时间越短就越是脆嫩好吃。因此,要做出口感最好的炒鸡胗或炒鸭胗,就必须学会给鸡胗或鸭胗打花刀。饭店厨师打花刀的方法对刀工的要求比较高,今天给大家介绍一种适合家庭操作的,给鸡胗鸭胗打花刀的简单方法。
为了方便介绍这种打花刀的简单方法,下面还是以鸭胗为便展开介绍吧,鸡胗的操作方法和操作步骤都是一样的——
1、把鸭胗洗净后平面朝下码在盘子里,然后放入冰箱里稍微冷冻一会,把鸭胗冻的稍硬一些再取出来打花刀。对于刀工不是很好的朋友来说,这一步是必须要做的,如果你刀工非常好则可以省去此步骤。
2、把冻好的鸭胗从冰箱取出来,分开成为一个个独立的鸭胗,如果冻的比较硬就用自来水冲洗一会,让鸭胗稍微变软一些再打花刀,因为太硬了也是不好切的。
3、取其中一只鸭胗放在案板上准备打花刀,将鸭胗的底部朝上,你会看到有一片稍厚的脯,打花刀之前先把这片脯片去。片的方法可以用平刀片,也可以把鸭胗立起来竖着切下去。比较讲究的朋友还可以鸭胗两侧的青白色薄膜也片去。
4、现在我们就可以开始动手打花刀了,由于鸭胗比较鸡胗大,而且肉也厚,可以不用斜刀切,全部竖着下刀就可以了。先从左至右垂直均匀的割平行刀,都不要切到底,再把鸭胗转九十度,垂直交叉再切一次。如果是鸡胗打花刀的话,最好是用斜刀来切了。
5、家庭给鸭胗打花刀除了上述方法可用外,还有一种小一点的打花刀方法,能让鸭胗熟的更快一些。就是沿着鸭胗隆起最高的中部将鸭胗一切为二,然后翻面让青白筋膜的一面向下,然后再按上面的切法把半个鸭胗打成花刀。
6、把打好花刀的鸭胗放在冷水里,加生姜和黄酒大火煮开,煮至肉花散开时捞出来,用温水冲洗干净就可以用来做菜了。
操作要点:打花刀的方向顺序无特别要求,只要花刀之间垂直,深浅一致,切到底时不要切透即可。
适合家庭操作的鸡胗鸭胗打花刀方法就介绍完了,以后再用鸡胗或鸭胗做菜时可以试试,打过花刀的鸡胗或鸭胗绝对比较入味而且口感更好。