45.食品防腐剂的作用机理及影响因素作用机理:①作用于细胞壁和细胞膜系统②作用于遗传物质或遗传微粒结构③作用于酶或功能蛋白影响因素:①pH②溶解与分散③食品的染菌情况④热处理46.食品防腐剂的安全性比较安全性: 山梨酸类苯甲酸类47.抗氧化剂作用原理①抗氧化剂本身极易被氧化,从而降低介质中的含氧量,延缓食品成分的被氧化②抗氧化剂能抑制或减弱氧化酶类的活动,预防氧化酶的催化作用③抗氧化剂本身可释放出氢离子,破坏或中止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物,使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质.48.食品增稠剂种类增稠剂的主要品种有阿拉伯胶,明胶,羧甲基纤维素(CMC),海藻酸钠,果胶和卡拉胶等.