在美国农业部(USDA)所设定的等级系统下,最高等级的牛肉必须含6-8%的大理石状脂肪。作为比较,顶级品质的日本和牛所含的大理石状脂肪则为20-25%。而四种日本和牛品种中,黑毛和种与褐毛和种最容易出“霜降”。