所谓油卤,既是将菜品放在特制的卤油中进行卤制。此方法制作出来的菜品色泽红亮,香味浓郁,肉质细嫩油润。可以现卤现卖,也可以将菜品浸泡在卤油里,可以保持菜品长时间不变质,也不变色。
油卤分为三步:1:水卤,2:油卤,3浸泡,其中油卤又分五香油卤和麻辣油卤两种,今天先介绍五香油卤,麻辣油卤工序较为复杂,要炒底料,后期再分享介绍。
(关于卤水配方,家庭版和开店版,以前的分享有介绍,在这里为了方便新朋友阅读,我还是再赘述一下配方,关于卤水的制作方法,以及菜品的粗加工、腌制、卤制等,我配在文章的最后,朋友们也可以翻看我以前的分享,今天着重分享油卤制作)
卤水配料:以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10克,干香菇50克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋,初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
油卤配料:以5斤菜油、5斤色拉油为例
八角30克,草果15克,山奈20克,桂皮15克,白芷20克,白扣20克,陈皮20克,小茴香15克,丁香5克,砂仁15克,草寇10克,排草10克,香叶15克,花椒50克,干辣椒20克,生姜200克,大葱(带须)200克,蒜100克,香菜(带根)100克,芹菜100克,青椒100克,白酒30克,醪糟(米酒)50克
做法:
1:将香料用热水浸泡半小时,出去杂质和异味,控干水分晾干待用,花椒用适量白酒和匀。
2:先将菜油烧熟,关火,然后倒入色拉油,重新开火,将油温升至8成热,加入生姜,大蒜,葱,香菜、芹菜、青椒,炸干捞出,
3:等油温降至4成热是,下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、,慢慢炒出香味(大约30分钟),然后下入小茴香、香叶、丁香、排草,干辣椒、花椒,醪糟,袋醪糟水分炒干即关火。注意:炒制香料时,火候不宜打了,以免炸糊了。
4:将2斤卤水加入刚炒好的卤油中,烧开待用。油卤即制作完成。
5:将菜品在传统卤水中卤至7-8分熟捞出,然后放入卤油中,开大火烧开,然后改小火,保持沸而不腾状态,
6:菜品在油卤中卤熟后,不要捞出来,直接浸泡在油里入味。这样既能保持卤菜色泽,同时也能起到保质作用。
7:家庭自制的话,如果放凉了,吃的时候讲卤油烧开再捞出菜品,这样,菜品表面不会附着太多油,开店的话,准备一个电磁炉,随时保持卤油是温热的。
注意事项:
1、不管是卤水还是油卤所用香料,事先都要用热水浸泡过,对于有籽的香料如草果,可以先拍破去籽。
2、炸香料时油温要低,以使其香味慢慢溢出,这样才能达到理想的效果
3、菜油和色拉油各半。因为菜油粘附性较强;色拉油则相反,附性较弱。所以将两者合用.可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4:炒制油卤时忌用猪油、牛油、鸡油等动物油脂。因为动物油脂凉后会在菜品表面凝结,影响到菜品美观,而且油脂容易腐败,导致油卤变质。
5:油卤的保存和卤水一样,不用的时候,烧开静置不动。夏天每天烧开一次,冬天隔天烧开一次,家庭用可放冰箱保存。
6:操作第二步时,慢慢少量放入,以免油泡溢出烫伤手。