鲁二娃突然想吃蚂蚁上树,一向追求完美的康老妈四处请教,犯了难,她常常将这菜做成肉片粉丝汤,想起我在小圈子里还算美食家,便将电话打过来。
“蚂蚁用肥肉还是瘦肉?”
“蚂蚁怎样做才能在树上,而不是蚁树分离?”
“要不要放花椒?”
康老妈问题蛮多啊,人之患在好为人师也,再说了,难得有人请教,这样好的机会,我只好当仁不让,过把老师瘾。
不敢说这个版本是最正宗的,只能说瞎猫碰死耗子,被人称赞过美味,才敢写出来。
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自从粉条被爆加明矾以来,我不再买粉条粉丝之类的食品,真心不想变瓜。这次买的粉条,是家乡人自己做的,用手一掰就折,看样子没有添加剂。
这个菜,需要粉条、肉末、姜葱蒜、豆瓣酱、老抽、白糖,食材很普通,易寻得。
今天的菜,粉条大概用了半斤,两三百克吧,没称过。也可以用粉丝,步骤一样。其实粉丝才算蚂蚁上树,我这个,起码称得上蚂蚁爬大树。三毛在《沙漠饭店》中也写了这道菜,她预先将粉丝在油里炸过,我没尝试过三毛的做法,不过感觉按她的流程,应该更好吃。今天介绍这个算懒人版本,既没有炸粉丝,也没有事先用热水泡发。
肉末,两百克。买的前腿肉,肥瘦各半,自己剁的,越细越好。
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姜葱蒜切末。
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关键的一步来了,炒肉。以前没掌握要领,网上看人家食谱说“将肉末炒散”,自己老炒不散,明明剁得很碎的肉,一炒变成肉饼,这件事烦恼了我好多年。后来才实验出来,炒散肉末需要冷油。顺便插一句,滑炒肉丝肉片也用热锅冷油。四川人偏爱菜籽油,很多人不习惯生菜籽油味儿,可以先将菜籽油煎熟,关火,等油凉了再下肉末。虽麻烦了点,但用冷油炒出来的肉末才细,才能爬上树。菜籽油用量,比平时做素菜稍微多一些,这道菜费油,油少了不好吃。
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肉末炒了三分钟,见肥肉有些出油,放姜葱蒜末、豆瓣酱、老抽,继续略炒一下,加水。因为粉条没有预制过,这次水得加足,中途不要添了。烧开后放一勺白糖提味。豆瓣酱和老抽含盐量非常高,不可以再加盐。
把粉条扔进锅,盖上盖子小火焖。到这时,要耐心一点,水很多呢,得焖到水干。快干的时候揭盖铲一下,粉条容易糊锅。
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滴答滴答滴答,慢慢等,大约用时二十分钟,水干了,把火调大一点点,不断翻炒,蒸发水分,顺便用铲