餐饮业有许多管理体系,目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来,又称为卓越现场管理法。何谓4D管理法?
所谓“4D管理”,是指在管理中要实现“四个到位”,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
1D:整理到位
定义:判断必需与非必需的物品,将非必需物品清理掉,将必需物品的数量降低到最低程度。
目的:把“空间”腾出来,提高寻找物品的效率并防止误用。
做法:
1、对所在的工作场所进行全面检查。
2、制定需要和不需要的判别基准。
3、清除不需要物品。
4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5、根据物品的使用频率进行分层管理。
2D:责任到位
定义:有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:整齐、有标示, 30秒内找到需要的东西。
做法:
1、对摆放物品的场所和物架进行统筹(划线定位)。
2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。
3、标示所有的物品(目视管理重点)。
达到责任到位的四个步骤:
1、分析现状
2、物品分类
3、储存方法
4、贯彻贮存原则
3D:执行到位
定义:清除工作场所各区域的脏乱现象,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。
目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法:
1、建立清洁责任区。
2、清洁要领:
对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到低放置。
仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
破损的物品要清理好。
定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记:清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。
4D:培训到位
定义:连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施,要求人人依规定行事、养成好习惯。
目的:通过制度化来维持成果,通过培训改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。
做法:
1、认真落实前面3D工作。
2、分明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。