雪菜黄鱼面
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来自上海的美食。
用料
盐适量
生姜片6片
龙须面1包
猪桐骨1斤
油适量
九里香雪菜2包
雪菜黄鱼面的做法
黄鱼去头去内脏后用姜葱汁,花椒盐,黄酒腌制一天,鱼去骨,鱼斜刀改片,用盐蛋清生粉上浆鱼骨留着熬高汤
熬汤:把猪桐骨冲净血水后灼水捞出,锅内加水放姜三片葱5根,加入猪骨大火熬制成高汤,黄鱼骨大火炸过后捞出,加姜葱加水再放鱼骨大火熬半小时成白汤。
猪骨汤和黄鱼骨汤用筛网把骨头捞出,只留高汤,需过滤几遍,猪骨汤鱼汤各一半混再一起再加盐熬开。
龙须面煮熟捞出放碗内,加高汤,再放雪菜,上浆的黄鱼片用5成油温炸熟后放在雪菜上即可。
小贴士
加猪骨汤是为了压住黄鱼汤的腥味,熬汤要大火,最好用猛火灶,鱼骨不炸就煎到金黄。鱼片炸熟会有一种香味。
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