中国酒文化复习题及参考答案 一、名词解释 酒:习惯上,人们把含有酒精(乙醇)的饮料称为酒类,并规定了酒精的最低含量标准必须大于或等 于 0.5%v/v,最高含量需小于或等于 65%v/v。 酒度:酒中所含有酒精的浓度,称为酒度,一般用体积百分比(%v/v)表示。即 100ml 酒中含有纯酒 精的毫升数为该酒度数。 中国酒:中国酒,一般是指那些由中国人自己发明创造,或在技术上兼收并蓄,经过长期改进发展, 且具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成,同时含较高酒精浓度的一大类饮料酒,包括黄酒、曲酒以 及果酒等其它酒类。 酒文化:酒文化就是人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活,以及反映这种社会生活的各种 意识形态,它包括物质和精神两个方面的内容。 发酵酒:发酵酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用压榨或过滤的方式获取酒液,经 储存调配后所制得的饮料酒。 蒸馏酒:蒸馏酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用蒸馏的方式获取酒液,经储存勾 兑后所制得的饮料酒,酒精度数相对较高,最高为 62%左右,低度白酒为 28-38%。 配制酒:配制酒是指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒,直接配以多种动植物汁液或食品添加 剂,或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。 中国白酒:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈 酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。 黄酒:黄酒比较准确的定义是,以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料,以曲类及酒母等为糖化 发酵剂,经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒,其酒度一般为 15-16%v/v, 糖度以发酵程度不同而异 果酒:果酒就是以各种人工种植的或野生的果品果实(如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等) 为原料,经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺,精心调配酿制而成的各种低度饮料酒。 葡萄酒:葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料,其所含的酒精度不得 低于 8.5%v/v,某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制,其酒精度可以降到 7%v/v。 露酒:露酒的定义为:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精(GB10343)为酒基,以食用动植物、食品添加剂 作为呈香、呈味、呈色物质,经一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。 啤酒:以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起 泡的、低酒精度(2.5-7.5%)的各类熟鲜啤酒。 啤酒度:由于酒精是由麦芽糖转化而来,啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物(以麦芽糖为主) 的浓度来表示,一般为 10-12%w/w(10-12oP)。 洋酒:通常是指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒,所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏 酒,主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。 大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中 温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒:以小曲为糖化发酵剂,小曲的原料主要为稻米,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲 酒。 发酵型果酒:也叫传统型果酒,指果浆或果汁通过自然或人工接种的酵母发酵,将糖分全部或大部转 变为酒精而酿制的果酒。 浸泡型果酒:使用食用酒精或高纯白酒,将果汁中的果香成分浸泡出来所得到的果酒。 酒旗:酒旗又称幌子、酒帘,大多是在一块布上写个"酒"字,高高悬在店门口,让人远远就可以看到, 成为中国所特有的"酒旗" ,身兼今天的招牌和广告牌双重职责。 二、简答题 中国酒文化的特殊性。 1.中国酒业的发展与中国农业生产活动密切相关。 2.中国酒政的变化与社会经济活动密切相关。 3.中国酒文化与人们修身养性等日常生活密切相关。 4.中国酒文化的思想精髓体现了儒家哲学的特 点。 5.中国酒文化是汉民族为代表的中国文化的有机组成部分。 中国酒文化的主要研究内容 1、中国酒类品种的形成和发展 2、中国酒具的产生与演变 3、中国酒的酒疗与健康 4、中国酒饮 酒民俗的发展 5、中国酒与文化艺术 6、中国酒的饮酒社会心理 中国酒之最 1、人类最早学会酿造的酒:果酒和乳酒 2、我国最早的麦芽酿成的酒精饮料:醴 3、传说中的酿酒鼻祖:杜康、仪狄 4、我国最富有民族特色的酒:黄酒和白酒 5、现已出土的最早成套酿酒器具:山东大汶口文化时期 6、现存最古老的酒:1980 年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒,现存故宫博物馆 7、已发现的最早的蒸馏器:东汉时期的青铜蒸馏器(现藏上海博物馆) 8、我国最早的专门禁酒的法律:周代统治者制定的《酒诰》 9、最早实行酒的专卖:汉武帝天汉三年(公元前 98 年) 10、酒价的最早记载:汉代始元六年(公元前 81 年),官卖酒,每升 4 钱 11、记载酒的最早文字:商代甲骨文 12、葡萄酒的最早记载:司马迁的《史记 ooo 大宛列传》 13、最早的麦芽制造方法的记载:北魏贾思勰的《齐民要素》 14、最早的药酒生产工艺记载:西汉马王堆出土的帛书《养生方》 15、最早的卖酒广告记载:战国末期韩非子的《韩非子》"宋人沽酒,悬帜甚高" 16、我国最早的机械化葡萄酒厂:烟台张裕葡萄酒公司 17、我国最早的啤酒厂:哈尔滨,1900 年 18、我国最早的酒精厂:哈尔滨,1900 年 19、我国第一个全机械化黄酒厂:无锡黄酒厂 20、目前国产最贵的酒:茅台酒 21、目前产量最大的饮料酒:啤酒 22、我国产量最大的白酒类型:浓香型白酒 23、目前规模最大的白酒厂:五粮液酒厂 24、目前品牌价格最高的饮料酒厂:五粮液酒厂 中国酒起源的主要佐证方法 1、民间传说 仪狄酿酒 杜康酿酒 酿酒始于黄帝时期 酿酒与天地同时 2、考古资料 酿酒原料和酿酒容器是谷物酿酒的两个先决条件! 3、现代观点 酒是天然产物 酒是谷物自然发酵的产物 果酒和乳酒是第一代饮料酒 中国酒曲的本质及主要种类 大 曲 传统大曲;强化大曲(半纯种);纯种大曲; 小 曲 按接种法,分传统小曲和纯种小曲;按用途,分为黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药;按原料, 分为麸皮小曲,米粉曲,液体曲; 红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲; 麦 曲 传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲);纯种麦曲(通风曲,地面曲,盒子曲); 麸 曲 地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液体曲; 蒸馏酒起源的几大缘起学说 1、元代始创说 最早提出此观点的是明代医学家李时珍;美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿 拉伯引进的; 2、宋代起源说 宋代史籍中已有蒸馏器的记载;考古发现了金代的蒸馏器;文献记载频繁; 3、唐代初创说 烧酒一词首次是出现于唐代文献;唐《国史补》中罗列的一些名酒中有"剑南之烧春"; 陈藏器《本草拾遗》有唐代即有蒸馏器的记载; 4、东汉缘起说 发现了东汉时期的青铜蒸馏器;东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处; 5、商代源流说 安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑就可用于提取蒸馏酒;国外已有证据表明大约 在 12 世纪,人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西,或作为溶剂,后来又用 于药品。从时间上来看,公元 12 世纪正相当于我国南宋初期,与金世宗时期几乎同时。由此,不能排除, 国外蒸馏酒(烈性酒)技术是我国的烧酒技术的发展和演变。 中国酒文化发展的主要历史特征 一、夏商周时期-酒祭二、春秋战国时期-酒礼三、秦汉时期-酒盛四、魏晋南北朝时期-酒嗜 五、隋唐五代时期-酒狂 六、宋元明清时期-酒税 中国酒的历次国家名酒评比会议 第一次,1952 年,北京,中国专卖实业公司主持, 评出八种(白酒 4,黄酒 1,葡萄酒 3)。 第二次,1963 年,北京,轻工业部主持,评出国家级名酒十八种(白酒 8,黄酒 2,啤酒 1,葡萄酒 6, 露酒 1)。 第三次,1979 年,大连,轻工业部主持,评出 18 种国家名酒。 第四次,1984 年,太原,中国食品协会主持,评出国家名酒 28 种。 第五次,1989 年,合肥市,从白酒中评出 17 种国家名酒。其它酒类未评。 中国白酒的别名 白酒,亦称烧酒、高粱酒、白干酒。称白酒,是因为其酒无色;称高粱酒,是因为其主要原料为高粱; 称白干酒,是因为不掺水;称烧酒,是因为制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出。新中国成立后, 用白酒这一名称代替了以前所使用的"烧酒"或"高梁酒"等名称。 中国白酒的制法原理 传统白酒生产是固态发酵,在发酵过程中,产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴中以及溶解在原材料 的吸附水中,由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制,液体中的酒精浓度一般不会超过 20%。 酒精成分由于具有挥发性,可以采用蒸馏器集中回收。酒液及酒醅中的不同物质,其挥发性不同,酒 精(乙醇)是易挥发成分容易被蒸馏出来,蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高,酒汽经冷凝,收集,就成为 浓度约为 65-70%v/v 的蒸馏酒。 世界六大蒸馏酒及其主要生产用原料 白兰地是英文"Brandy"的音译,意译为"生命之水",泛指水果发酵蒸馏,经橡木桶贮藏陈酿而得到的 蒸馏酒,如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。由于葡萄白兰地的优异品质,以及世界范围的产业 发展,现在所说的白兰地已特指葡萄白兰地,是由葡萄汁经过 2 次蒸馏而成。 威士忌是英文 whisky 或 whiskey 的音译,其意有"生命之水"的意思。是一种以大麦、黑麦、燕麦、玉 米等谷物类为原料,经糖化、发酵、蒸馏、陈酿而成的一种含酒精 38-48%v/v 的蒸馏酒。 俄得克是英、法文 vodka 音译,国内也译成伏特加或俄斯克。起源于俄罗斯和波兰,俄语中意思是" 小水滴" 。由高纯度精馏酒精与软水混合后,经活性炭处理和过滤而成,酒度 38-40%v/v 的极纯酒精饮料。 生产高纯度精馏酒精的原料可以是禾谷类大麦、小麦、黑麦、玉米或薯类原料马铃薯、山芋,也可以是糖 类原料,如蔗糖、糖蜜等。 老姆酒是英文 Rum 和法文 Rhum 的音译,其他中文译名还有朗姆、兰姆、罗姆和劳姆。老姆酒也称火酒, 据说过去横行在加勒比海地域的海盗酷爱此酒,又称"海盗之酒"。老姆酒是以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料, 经酵母发酵后,蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒,酒精含量 45-55%v/v。 金酒,又名锦酒、琴酒和毡酒,英文 Gin 的译音。由于使用了杜松子,又称为杜松子酒。是以粮谷(大 麦、黑麦、玉米等)为原料,经过糖化、发酵、蒸馏后,又用杜松子浸泡或串香,酒度在 35-48.5%v/v 的 蒸馏酒。 中国白酒属于蒸馏酒类,是世界著名的六大蒸馏酒之一。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质 (糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸 曲酒等。 中国白酒的主要香型类别及特点 1)酱香型白酒 也称为酱香型大曲酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复 杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 2)浓香型白酒 也称为泸香型大曲酒,以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽 为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养 的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 3)清香型白酒 以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣。发酵工艺,发酵采用地缸。 4)米香型白酒 以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。 5)其他香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺 采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 中国黄酒的颜色形成机理 煮酒或贮藏过程中,酒中糖份与氨基酸形成美拉德反应;也有加入焦糖制成的色素(糖色),以加深 其颜色;另外,使用红曲酿酒,以及使用有色的稻米,也能使酒产生不同的颜色。 露酒制备的原则要求及主要分类方法 1)香气谐调,口味舒顺,醇和,适口; 2)保留各种香源原料的有效成分; 3)体现露酒产品特点,注重产品风味; 4)兼顾补益功能; 5)加强工艺处理,保持产品质量稳定性。 按规定的呈香、呈味原料及加工工艺类型,有如下几种主要的分类方式。 1、植物香源型 2、动物香源型 3、动植物混合型 4、再蒸馏型 5、直接调配型 葡萄酒的颜色形成原因及分类 红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物质,使之 成为以红色调为主的葡萄酒,这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色 等。 白葡萄酒 用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成,这类酒的颜色以黄色调为主,主要有近 似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。 桃红葡萄酒 用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成,它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间, 主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。 特种葡萄酒主要类别及说明 利口葡萄酒:在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等,酒精度在 15-22% 之间的葡萄酒。 加香葡萄酒:以葡萄原酒为酒基,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)而制成的葡 萄酒。 冰葡萄酒:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃以下,使葡萄在树体上保持一定时间,结冰,然后采收、 带冰压榨,用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒:在葡萄成熟后期,葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌,使果实的成分发生了明显的变化,用 这种葡萄酿造的葡萄酒。 根据生产工艺对啤酒的分类及说明 1)浑浊啤酒:也叫鲜啤酒,这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌,浊度为 2.0-5.0 EBC 浊度单 位的啤酒。 2)生啤酒:啤酒经过包装后,不经过低温灭菌(也称巴氏灭菌)而销售的啤酒,这类啤酒一般就地 销售,保存时间不宜太长,在低温下一般为一周。 3)纯生啤酒:这是在生产工艺中不经热处理灭菌,就能达到一定的生物稳定性的啤酒。 4)熟啤酒:啤酒经过包装后,经过低温灭菌的啤酒,保存时间较长,可达三个月左右。 5)干啤酒:即高发酵度啤酒,实际发酵度在 72%以上; 根据生产原辅材料对啤酒的分类及说明 1)全麦芽啤酒:全部以麦芽为原料(或部分用大麦代替),采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。 2)小麦啤酒:以小麦芽为主要原料(占总原料 40%以上),采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤 酒。 3)加辅料啤酒:玉米、高粱、大米、糖浆、白糖等,都可以作为添加辅料而生产的啤酒,可改善风 味,降低成本。 中国少数民族风味酒的形成原因 1)充分利用了当地的物产为原料 2)充分利用了当地的水资源和气候资源 3)充分利用了祖辈流传下来的传统酿酒工艺 4)不同民族的不同礼仪风俗,更使自己的酿造酒, 洋 溢着自己的民族特色 黄酒的主要化学成分及营养性 黄酒含氨基酸、短肽、蛋白质、有机酸、葡萄糖、寡多糖、高级醇、酯类、维生素等多种营养成分。 白酒的主要化学成分及在白酒中的作用。