饭店厨师炒菜是不加水的,如果加水的话会影响口感,加冷水菜容易变老变硬,锅里高温时如加冷水温度突然下降,菜在锅里烹炒时间延长,不但菜会变老变硬,口感变差,还会损失更多营业。一些质地嫩的,脆的菜都采用爆炒,这样能口感好,营养不会流失,加水的那不叫炒,叫炖,如:牛肉,排骨,田螺,鱼类……等等可以慢炖。卤菜都是菜用大火烧开,小火慢炖,三分卤,七分泡。假如炒菜用大火和小火再加水的话,用在家庭厨房比较合适,因为家庭厨房的炉火比较软,炒菜温度达不到,放的油也没有饭店放的多,所以不加水就会糊锅,这就是为什么家庭厨房炒的菜,没有饭店炒菜好吃的原因。