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原文标题:一次发酵法诀窍
一次发酵法也叫直接发酵法。诀窍就是要充分搅拌面团、注意面团的醒发。面团搅拌后慢慢变软干燥后弹性和延展性更好。醒发分为基础醒发、中间醒发和最终醒发三次。每次都要控制好发酵所需要的时间、温度和相对湿度。
1、面团搅拌
一擦发酵法首先要确保材料混合在一起保证面团的干湿度适宜。加入油脂和乳化剂搅匀后不停的搅拌。让面团慢慢的变软干燥且富有弹性和良好的延展性。表面光泽润滑。用手拉面团呈薄片状易断且破口整齐不显锯齿状。
2、基础醒发
一次发酵法的醒发非常重要。前两次的醒发分为基础醒发和中间醒发。其中基础醒发是整个工艺中最重要的一个环节。理想的温度为27°C、相对湿度75%、30分钟以上。中间醒发在面团搓圆以后保持温度、湿度。只要15~20分钟即可。
3、最终醒发
将成型的面团放入暖房内让面团的体积慢慢增大。控制醒发的温度在35°~38°C。相对湿度在80°~85°C之间。避免过高的温度使面团醒发不均匀、水分蒸发过多造成表皮的结节增厚。温度过低导致发酵过慢面团会呈现扁平。
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