1.纯正花生油的鉴别:
花生油依精炼程度不同,有乳白色、浅黄色和橙黄色,清亮透明,有花生清香气味;冬天低温下易冻结,稍加热即可溶解,澄清透明。纯正花生油鉴别方法有二
第一种是闻气味:用一根筷子或者一个小勺,点一到两滴油放置手心,搓至手心发热,拿到鼻前闻,如是纯正的花生油就可以闻出浓郁的花生油香味;而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味,但随着再次揉搓,花生香味会越来越淡。
第二种是冷冻法:拿一杯纯正的花生油,一杯掺了花生香精的花生油,一杯掺了大豆油的花生油和一杯掺了棕榈油的花生油,一起放到冰箱冷藏室里,将冰箱调至10℃左右,将油放进去10分钟左右,然后拿出,从外观上可以看到,纯正的花生油有一半已经凝固,掺有大量大豆油的花生油几乎只有底部微微一点凝固,掺入棕榈油的油脂大部分凝结。
2.大豆油的鉴别
正常的大豆油多为浅黄色或棕色,有特殊豆腥味,加热时有泡沫出现。鉴别大豆油的质量有以下几个简单方法。
冷藏鉴别:把大豆油放入冰箱冷藏室中,零上4℃即可,30分钟后取出,纯正大豆油仍然是清澈透明,非纯正大豆油则会出现白色絮状物或者沉淀物。
观察油的透明度:质量好的植物油透明度高,水分、杂质少。静置24小时以后,清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。反之,则为劣质油。
看油的色泽。质量好的豆油为深黄色。有时也为淡黄色。
闻油的香味。用手指沾少许油,抹在手掌心,搓后闻其气味。质量好的大豆油除有大豆应有的气味外,一般没有其他异味。如有异味,说明油的质量不好或变质。
品尝。用筷子沾上一点油,抹在舌头上辨其味,质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明油已变质,有焦糊味的油质量也不好。
加热鉴别。水份大的植物油加热时会出现大量泡沫,且发出吱吱声。油烟有呛人的苦辣味,说明油已酸败。质量好的油,应泡沫少且消失快。
3.菜籽油的鉴别
好的菜籽油为金黄色或棕黄色,芥菜籽油有辛辣气味。菜籽油优劣鉴别方法如下:
良质菜籽油:外观呈黄色至棕色,清澈透明;无沉淀物或有微量沉淀物,杂质含量不超过0.2%,加热至280摄氏并油色不变,且无沉淀物析出;具有菜籽油固有的气味;品尝有辛辣味,无任何异味。
次质菜籽油:外观呈棕红色至棕褐色,微混浊,有微量悬浮物;有沉淀物及悬浮物,其杂质含量超过0.2%,加热至280摄氏