八珍,原指八种珍贵的食物,后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。 八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”应该说中国历代“八珍”的内容各不相同。 (一)周代八珍。乃是后世之八珍筵席的先驱之作.其一,《礼记·内侧》所列:淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮\ue2e9(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒糖牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)和肝\ue473(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调法)。其二,“珍用八物”:是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。 (二)元代八珍。迤北八珍(又称蒙古八珍或北八珍)。见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍是醍醐(精制奶酪)、\ue474沆(有人认为是马奶酒,也有的人认为是獐)、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜(驼奶粥)、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉浆(是西域葡萄酒)和玄玉浆(马奶子)。 (三)明代八珍。见于明代张九韶的《群书拾唾》:龙肝(可能是娃娃鱼或穿山甲的肝,或是蛇的肝,也有的人认为是白马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎、鲤尾(并非是鲤鱼尾,因鲤鱼尾并没有任何特别之处,既非稀有珍贵,也没有什么特殊的味道,很可能是穿山甲的尾,因古时称穿山甲为“鲮鲤”)、\ue31d炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉(可能是高级酥酪,明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖,而酷似蝉腹”)。 (四)清代八珍。据载,其一是“参翅八珍”,“参翅八珍”中海产品占半数。指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍)。其二是“山水八珍”。 山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、犴鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑;水八珍:鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。其三是满汉全席的“四八珍”。即山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼);禽八珍:红燕、飞龙(产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟)、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀(可能是孔雀)、斑鸠、红头鹰;草八珍:猴头(菌)、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信(香菇中的一种)。另据旧时南货老人曰:“海味八样”、“动物八珍”。海味八样:鱼翅、海参、鱼肚、淡菜(干贻贝肉)、干贝(干扇