黄栀子中含栀子黄色素,异名藏花素(Crocin)是从茜草科植物栀子Gardenia jas minodes的干燥成熟果实根据现代生物工程原理,采用独特的高科技生产工艺提取而成的天然食用色素。
栀子黄色素一般为橙黄色粉末或深黄色液体,其主要成分为藏红花素和藏红花酸,是一种罕见的水溶性类胡萝卜素,水溶液为柠檬黄色。
栀子黄色素的特点:
⒈稳定性好、着色力强 栀子黄色素耐还原性、耐微生物性好,耐光、耐热,在pH值4-11范围内颜色基本不变,对金属离子稳定;对淀粉、蛋白质染着效果好。
⒉安全性好 栀子在中国有上千年的应用历史,民间用栀子泡茶引用,并与麦芽、三渣、菊花一起煎汤作防暑饮料。1998年卫生部公布既是食品又是药品的品种名单,栀子为第一批。联合国粮农组织与世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)申报,经该组织评价后,形成国际性的产品质量技术标准。
⒊具有营养 栀子黄色素的主要成分为藏红花素和藏红花酸,是一种罕见的水溶性类胡萝卜素,极易被人体吸收,在人体内可以转化为维生素A。可以补充人体维生素的不足,是一种营养型着色剂。
稳定性影响因素:热、光、氧气和氧化剂等因素对色素的稳定性都有不同程度的影响。因此,探讨栀子黄色素在不同的条件下稳定性变化的程度和规律,对栀子黄色素的加工、储存、运输及开发应用具有重要的指导意义。
1、pH值:其色调几乎不受环境pH值变化的影响,在pH=3-9的范围内,可保持稳定的黄色。pH=4.0-6.0或8.0-11.0时,比β-胡萝卜素稳定,特别是在偏碱性条件下,黄色更鲜艳。耐光、耐热性在中性或碱性时佳,但pH小于4时热稳定性较差,pH小于5时耐光性减弱。
2、加热:粉末色素在120℃以内比较稳定;液体色素的热稳定性较粉末差,色素在生产加工过程中,温度应控制在80℃以内,时间不超过0.5h,色素的储存以粉末为宜。
3、光线:由于分子中存在多个共轭双键,栀子黄色素对光有一定的不稳定性。在室内避光条件下相当稳定,而在阳光直射下却不太稳定。
4、金属离子:除铁离子外,锰离子、亚锡离子、镁离子、钙离子、铝离子对色素的影响均较小,色素稳定。50ppm浓度的铁离子对色素的色调无明显影响,但加大铁离子浓度,会使色素溶液变成深褐色。
5、常用食品添加剂:常用食品添加剂对色素没有明显影响,与