2018年兰州牛肉面协会制定发布了《兰州牛肉拉面行业规范标准》,将作为行业标准试行。《标准》从店面布局、产品质量、店内服务、食品卫生等方面提出了具体要求。在选址方面,要求总经营面积不得少于120-150平方米,操作间面积不得低于总经营面积的30%。店面选址时操作间必须明亮通风,上下水通畅,有排烟排气条件。店面选址时店内必须符合国家规定拥有水、电、天然气等环保设施。店面要求证照齐全,店面兰州牛肉拉面(兰州牛肉面)标识必须醒目,除兰州本地以外均应在店名后注明兰州牛肉拉面(兰州牛肉面)。服务标准方面包括规范前后堂员工统一着装,拥有代表该公司的工服,维护和树立好本企业的整体形象等内容。在操作要求方面,《标准》对牛肉拉面的原料和配料使用也提出了具体的要求,要求原汤和水的比例不得大于1比2。 [17] 商业标识 兰州牛肉面标识,下方为拉开的十几条细如丝的拉面形状,象征拉面师傅刚拉开的牛肉面,颜色为绿色;上方为一轮红日,标识整体看来是一个牛头。标识出自成都年轻的设计师于凌之手,于凌为他的作品作了如下解说:“拉面形状表现出了兰州牛肉面神奇的功夫和技巧,设计为绿色寓意食品的健康、希望;上面的一轮红日代表着兰州牛肉面行业如日中天,红红火火;整个形象呈现出的牛头表现出了兰州牛肉面的精髓。” [2] [18] 饮食文化 兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分,已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须,是一天的开始。根据官方公布的一项统计,兰州市区近900多家面馆平均每天要卖出800多碗面,其中早餐又占到大半。按这个数字计算,兰州城区250多万居民加流动人口,每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大部分面馆每日6:30开门,到10:00是每天的上座高峰,一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸,点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以,这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的面馆不设服务员,大家奔着同一个目的,交了钱直接取面就好,顾客与店员都有着很好的配合。对比广州或上海的早茶,牛肉面馆有以下的特点:快餐化、高效性:制作一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟;一个熟练的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程。兰州牛肉拉面的制作完全采取流水线方式,保证出面速度。可计量性:拉面虽说是手工制作,但长