出现黑毛可能是发酵的方法错误,发酵过程没掌握好。发酵的时候要定时搅拌,约1天一次。而且把黄豆堆积起来不是散开放,堆积发酵的效果更好。长黑毛还可能是因为豆太湿,用刷子蘸水刷干净,做成酱之后马上把上面剩余的东西撇掉就行了。
捂酱豆的方法:
一、浸泡黄豆:选取比较干净的优质黄豆,先用清水泡上3~4小时,反正就是泡到黄豆充分膨胀就可以了。
二、蒸煮黄豆:浸泡好的黄豆按传统做法煮熟,蒸好的黄豆可以马上出锅,也可以将蒸好的黄豆留在锅里焖上一晚,这样能让黄豆更加烂熟,对毛霉菌的生长繁殖更加有利。
三、拌入面粉:事先准备好适量的面粉炒熟,把蒸好的黄豆取出放凉后,均匀地撒入面粉拌匀,让每粒黄豆上都能沾上一层炒熟的面粉。撒面粉的这个步骤也是必不可少的,因为面粉能给毛霉菌的生长提供良好的营养。
四、捂酱豆:黄豆拌好面粉以后就可以开始捂了,取一些干净的报纸铺在保温材料上,再取干净的白纸或牛皮纸铺在上面,接着就把拌好面粉的黄豆平铺在纸上,黄豆上面也盖上干净的白纸或牛皮纸,最后用破棉被或破棉袄盖住整只箱子即可。