1.最好的情况是热锅凉油下糖2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎4.糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程6.如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料7.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。成炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。