你们想要的卤猪头肉做法和配方教程来了。 开店技术,可以多看几遍,这套卤味技术没有任何添加剂,让你放心开店
1-猪头处理
将生猪头脸朝下,用砍骨刀从后脑中部大力劈开,并挖掉猪脑,再用片刀割下双耳,并挖去眼圈,切除猪鼻子,再将猪舌头缷下来,舌苔趁势用刀刮一刮,这样基本上就将猪头改刀完毕了,然后浸入清水浸泡2小时,紧接着加入水中氽水去血水,氽水时可以加点生姜、大葱和料酒用以去腥。
2-调卤水
1、白芷20克,陈皮8克,丁香5克,豆蔻25克,荜茇8克,甘草5克,八角12克,香叶5克,小茴香5克,千里香6克,桂皮10克,肉果12克,山楂20克,陈皮10克,当归5克,将以上香料球形拍破,装入香料包,用开水煮分钟捞起,洗干净,既成卤料包
2、2斤猪筒骨和2个鸡架氽水,放入20斤开水中熬制汤色泛白即可,大约3-4小时,然后放入卤料包,黄栀子50克,红曲米100克(用袋子装好),姜蒜各80克,盐200克,味精150克,鸡精150克,花椒,麻椒各100克,辣椒200克,调和油300克,小火熬制1小时,出香即可。
3、将处理好的猪头肉下入卤水之中,烧开以后,转小火卤40分钟,关火浸泡60分钟,捞起即可食用。
经验分享
正常情况下,新卤水第一次做好,要放12小时,使用,味道更好
卤猪头肉完成以后,把卤水上面的油刷一层到猪头肉上面,这样可以护色,加香
我这个配方一次可以卤5-10斤猪头肉,大家按照这个标准来操作,如果量大,可以整体放大配方。