食物安全焦点(二零一五年九月第一百一十期)- 食物安全平台
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风险评估组
科学主任游天颂先生报告油脂是我们饮食的重要部分,除了能够提供人体所需的脂肪酸和大量能量外,还能为食物增添独特的风味,在烹调中有不能替代的作用。举例来说,油是炸食物用的媒介;制作馅饼时添加脂肪(起酥油)能避免面粉和其他配料粘着在一起。油脂是什么?
有些人以为脂肪和油是两种不同的东西。但事实上,两者的化学结构是一样的,特性也相若。脂肪和油的差别在于型态,我们一般把常温下是固体的称作脂肪,而把常温下是液体的称作油。从化学的结构来看,每个脂肪或油分子都是由三个长链脂肪酸分子和一个甘油分子结合而成的。油脂可从植物、陆上动物或海洋动物身上提取。油脂天然存在小量次要成分。由于生物靠脂肪/油储存能量,很多动植物体内都有油脂。油一般源自粟米、花生、大豆、菜籽、橄榄及棕榈核仁等产油植物,而脂肪则大都取自于动物,如奶类(牛油)、牛(牛脂)和猪(猪油)等。鱼类等海洋动物也是油脂的来源之一。虽然牛油、人造牛油和可可脂含有脂肪,但根据国际食物标准及安全机构食品法典委员的分类,它们不属于油脂,受不同的标准规管。脂肪酸分子的不同决定了脂肪的不同特性和稳定性。
油脂加工
提取油是用物理方式(如压榨)、化学方式(如用溶剂萃取)或两者兼用的方式从原材料中取得毛油。大部分毛油会再进一步加工,以便达到所需的品质和特性。加工过程可去除原材料中不良和有害的物质。
提取动物脂肪则是利用热水或蒸气熔化动物的脂肪组织,熔化出来的脂肪会浮在水面而被提取,而不要的肉组织会沈淀在水底。
大豆油的加工过程示例
从植物中取油必须先筛出有瑕疵的原材料,然后把合适的制油原料压碎和磨粉,再用压榨及/或无毒溶剂(如己烷)萃取的方法提油。取出的毛油可以如上图所示进一步加工。
下两期我们会继续探讨油脂的品质、安全性、营养与健康等问题。