由于高浓度的黄原胶的存在,溶液浓度很大,从而增加了提取操作的困难,因此,宜先做稀释处理。提取的主要步骤包插细胞的沉淀,黄原胶的沉淀、脱水、干燥、研磨。 4、在食品中的应用 黄原胶作为食品添加剂,已被许多国家接受。在饮料、糕点、果冻、罐头食品、海产品肉制品加工等领域中成为重要的稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增稠剂、黏合剂及具高附加值、高质量的加工原料。具体可概括为以下几个方面。 1)耐酸、耐盐的食品增稠稳定剂 应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料(如酱油、蚝油、沙拉调味汁)的食品中。黄原胶的稳定效果明显优于其它胶,具有较强的热稳定性,一般的高温杀菌对其不会有影响,可用于各种果汁饮料、果肉饮料、植物蛋白饮料等,用量0.08~0.3。黄原胶优良的耐盐、耐酸碱性可以完全取代酱油中的传统增稠剂淀粉等,可以克服淀粉沉淀的缺点,且能使酱油细腻均一,提高挂壁性和着色性,延长货架期。果酱、豆酱等风味调制酱,用黄原胶作增稠稳定剂,使酱体统一,涂拌性好,不结块,易于灌装,且提高口感。 2)食品乳化剂 作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料中,防止油水分层和提高蛋白质的稳定性,防止蛋白质沉淀,也可利用其乳化能力作为起泡剂和泡沫稳定剂,如用于啤酒制造等。在以豆类蛋白为主的乳化体系中加入0.02%的黄原胶后,乳化性明显提高,并使混合体系具有高的剪切率和热诱导的高粘特性。 3)食品填充剂 作为稳定的高粘度填充剂,可广泛应用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工,在不改变食品的传统风味的前提下,使食品具有更优越的保形性,更长的保质期,更良好的口感,有利于这些食品多样化和工业化规模生产。在各种冷冻食品生产中,黄原胶具有防止其失水,延缓老化,延长保质期的作用。 4)食品乳化稳定剂 作为乳化稳定剂应用于冷冻食品,在冰淇淋、雪糕中黄原胶能调整混合物粘度,是使其具有均匀稳定的组成,组织滑软,由于黄原胶的粘度和温度的关系有可塑性和剪切性能,故在加工操作时粘度下降,阻力减小,有利于工艺进行,而在冷却老化阶段,粘度恢复,有利于提高膨胀率,防止冰淇淋组织中大冰晶的形成,使冰淇淋口感润滑细腻。同时提高了产品的冻融稳定性,而且在融化时奶油和水混合均匀,不会产生浆液分离现象。一般老化时间2~3h。用量0.2%~0.4%。 5)食品黏合剂 黄原胶可将一些水溶性粉末物质,如褐藻酸钠、酪蛋白、甲基纤维素和聚乙二醇纤维素钠盐等交联起来从而制成一种黏合剂。此黏合剂用于食品加工,可起到改善质地增加成膜性的作用。利用黄原胶的这一性能可以制造粒状糊料。与传统糊料相比,用黄原胶制作的糊料飞散性小,均一性和可溶解度高,流动性及填充性能好,因不具凝聚性固保存性优良。 6)黄原胶在特定食品加工中的应用 ①黄原胶对面条品质的影响 (1)黄原胶对面筋的形成成现出先强化后弱化的趋势,其中对持水率的影响会影响面筋其他指标。 (2)黄原胶对粉质特性呈现出较好的改良作用,而对拉伸特性有弱化影响。 (3)黄原胶对淀粉的膨胀势影响不大,对面粉的起始糊化温度有规律的降低,在胶体加入量为0.2时峰值黏度最大。 (4)黄原胶对蒸煮特性有很好的改善,随着胶体比例的增大,蒸煮特性各项指标降低。 (5)胶体的加入增大了面条质构的硬度、粘合性、咀嚼性,粘附性和弹性、粘结性、回复性较空白有所降低。 ②对牛肉品质的改善 黄原胶改善牛肉的保水性主要基于两个方面,一是黄原胶本身就是亲水胶体,渗入牛肉组织可提高肌肉的持水能力;二是肉的保水性可通过蛋白质的凝胶状结构和静电作用表现出来的,其中肌肉结构蛋白中的肌球蛋白对其保水性具有决定作用。 pH值是衡量牛肉品质的一个重要参数,不仅影响牛肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时问,还与牛肉的系水力、肉色和风味等显著相关。肌肉pH值接近其蛋白质等电点(5.0~5.5)时,肉的机械强度最大,嫩度较差,系水力也较低。生产上通常要求肉品的pH值偏离其等电点。黄原胶溶液浸泡牛肉可提高其肌肉的PH值,因此,添加黄原胶将有利于改善牛肉的保水与质构品质。 牛肉最大剪切力的大小可以反映牛肉的嫩度,剪切力越小嫩度越好。因此,0.5%的黄原胶浸泡液可以改善牛肉的嫩度。其原因可能在于:黄原胶可以螯合Ca2+,可能促使肌细胞中的Ca2+转入肌浆中,由此激活肌浆中的钙激活酶,促进肌肉蛋白质的水解,致使肌纤维结构中的z线崩解直至消失,以及使肌节断裂、肌原纤维小片化,从而嫩化肌肉。 5、总结 黄原胶的水溶液具有独特的流变特性——剪切稀化,随着剪切速率增加,溶液的表观粘度明显下降;具有增粘性,在较低浓度下即有较大粘度;具有良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性。这诸多特性使其通过控制产品的流变学行为而显著改善食品的质地、口感、外观品质,提高其商业价值,因此在食品中的应用前景非常的广泛。 部分文章转自网络,侵权或稿费请联系 食品伙伴网 监管 与生产 与评定 食品饮料 食品安全 风向标 Global Foodmate 阅读原文,查看更多添加剂与配料话题