最近被一档美食纪录片圈粉了——《风味人间》,这是舌尖导演陈晓卿的又一力作。刚播出两集,豆瓣评分已经飙升至9.3,可媲美巅峰时期的舌尖。
片中上山下海,纵横中外,记录了不同地域环境之下的极致美味。随便截取一个片段,都让人口水直下三千尺。
第一集就讲到到了江浙一带有百年历史的美食——秃黄油!
乍一看,“秃”和“黄油”的结合,实在难以摆脱油腻之感。然而“秃”不是那个“tu”,“黄油”也不是那个“黄油”!有一种油腻,只油不腻,只叫人醉生梦死!
“秃”在这里念“tei”是苏州方言,是“独有”的意思。而黄油则是指蟹黄和蟹膏。
秃黄油在江浙一带,已经有几百年历史。
上等秃黄油只选取公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黄精制而成,不惨一丝蟹肉。
蟹黄金黄、蟹膏白玉,用“秃”体现蟹黄酱的极致,足见江浙人民骨子对其美味的自信。但是这传说中的江浙一绝,真的有这么好吃吗?
托人带来一罐『吴老师秃黄油』,打开后颜色金黄金黄的,非常浓稠的感觉。
细闻之下,一股类似鱼的清香沁人心脾,尝一口,带着颗粒感的浓郁的蟹味,裹挟着猪油的浓香刺激着每一个味蕾,回味无穷。
听说它的经典吃法是拌饭,于是半小碗米饭,配了一大勺秃黄油。
冷藏的秃黄油遇到特腾腾的米饭,不一会儿就融化了,用勺子搅几下,每一粒白米饭都被裹上了黄油,一口下去,那个热乎的香,根本停不下来,难怪陈柏霖都爱吃!
『吴老师秃黄油』,无添加,纯手作,只选上等蟹黄蟹膏,不掺一丝蟹肉,真真一口入魂!
精选太湖大闸蟹
蟹膏醇厚
秃黄油的灵魂就是蟹膏和蟹黄,每次一到秋天吃蟹的季节,吴老师就赶往60多公里外的长荡湖,亲自挑选大闸蟹。
长荡湖水质清澈,水位在1.3-1.5米之间,非常适合大闸蟹生长,加之渔民们坚持以水草、活虾、小鱼喂养,一到秋天,公蟹蟹膏肥美,母蟹蟹黄充盈,用来做秃黄油,再合适不过。
所以一到秋冬,吴老师就整天忙得团团转,但这也是他最幸福的时刻,因为前面有金黄灿烂的极致美味,等着与和各路吃货分享。
古法熬制,纯手工,无添加
吴老师的秃黄油,遵循《随园食单》古法定制,完全手工制作而成。
从一只只新鲜的大闸蟹,到一罐罐精华秃黄油,往往要经过准备、蒸煮、拆蟹、熬制、成品5道工序,每一步,都考验手艺人的耐心。
蒸煮
将新鲜的大闸蟹清洗干净、仔细去除泥污赃物,不加任何调料,直接放进竹笼蒸熟。
水汽氤氲,大闸蟹青白的外壳渐渐变成喜庆的颜色,阵阵蟹香开始隐隐浮现。
拆蟹
熟透的大闸蟹,就要开盖,先去除极寒的蟹心蟹肠,然后用专有的工具,将蟹黄和蟹膏一点一点挖出来。
为了避免浪费,吴老师在这一步很是认真,每天光拆蟹都要花15个小时。
蟹膏蟹黄,用于做秃黄油的核心材料,而甜美的蟹肉,却因为怕影响秃黄油的品质,只能另作它途。
熬制
剔好的蟹黄蟹膏,就要放进锅里熬制,但在这之前,熬制需要的油也有讲究。
熬制需要用到新鲜的猪油。吴老师就买来上好的猪肥肉,放到锅里煸炒时许,就得到了新鲜飘香的猪油。
然后加入葱姜爆香去腥后捞出,兹拉一声,蟹黄蟹膏一股脑倒入起着泡泡的猪油里,一股混合的鲜香扑面而来。
小火慢慢熬制,让蟹黄蟹膏和猪油的味道充分混合,期间还要不断画圈搅动。
只十来分钟,原本半固态的蟹膏蟹黄,在锅里变得油香黄亮,加入五年陈的花雕酒之后,发出阵阵无以言表的香气,再加入胡椒粉和盐,令人忍不住就要食指大动。
一瓶秃黄油,却浓缩了8只大闸蟹的蟹黄蟹膏,可谓每一口都是精华。
秃黄油怎么吃?
秃黄油最传统的吃法就是拌饭了。但除此之外,吃货们还发明出了更多诱人的吃法。
秃黄油拌面
你吃过无数次炸酱面,但吃过秃黄油拌面吗?每一根面条都被蟹黄蟹膏裹挟的快感,一嗦到底,根本不带停的。
秃黄油焖豆腐
炒豆腐时,加上几勺秃黄油,焖一会儿,任凭洁白如纸的豆腐裹满金黄的蟹膏,素净的豆腐,味道瞬间变得浓厚鲜香,不仅更好吃了,也更有营养。
秃黄油抄虾仁
虾仁和蟹,两种水产的相互碰撞,最后升华出极致的鲜,有了它,再也不担心孩子挑食了!
秃黄油狮子头
螃蟹邂逅猪肉,水产与陆地牲畜两种截然不同的鲜香完美互补,吃一口,只让人醉生梦死。
8只大闸蟹的精华,才能熬出4两秃黄油,这极致的美味也不是一年四季都能吃到。只在大闸蟹最肥美的秋冬时节可以肆无忌惮,大快朵颐。所以错过这个冬,又要再等一年了。
由于不添加防腐剂,秃黄油的保质期也很有限,冷藏能保存15天,冷冻能保存45天!运输都要加冰袋才能保鲜。
刚开始还在想保质期太短了,吃不完怎么办,结果三天吃空了一瓶,真的停不下来啊!
吴老师秃黄油,还附赠锦囊蟹醋,按照口味调和食用,味道更佳。
两种口味可供选择
经典猪油款125g
只选取大闸蟹蟹膏蟹黄加猪油胡椒粉,手工精制而成,秃黄油最本真的味道,想一尝为快的,千万不要错过。
五味菜籽油款250g
用菜籽油替代猪油,更健康,在蟹黄蟹膏的基础上,加入蟹肉,口味更富有层次,同样值得品鉴。