填空 错误! 未指定书签。. 食品中常见的二糖有 蔗糖 、 麦芽糖 及 乳糖 等。 错误! 未指定书签。. 糖的分解代谢包括 无氧分解 和 有氧分解 两种类型。 错误! 未指定书签。. 矿物质在生物体内的含量在 0.01% 以上称为常量元素。 常见的金属元素污染有 汞 、 镉 、 铅 、 砷 。 错误! 未指定书签。. 植物在生长发育过程中的主要生理过程包括光合作用、 吸收作用 和 呼吸作用。 错误! 未指定书签。. 评价风味的方法有 感观评定分析 和 色谱分析方法 。 错误! 未指定书签。. 味的相互作用包括味的对比 、 味的相乘、 味的拮抗 和 味的变调 。 错误! 未指定书签。. 食品中的色素分子都由 发色基团 和 助色基团 组成, 色素颜色取决于其分子结构。 错误! 未指定书签。. 直链淀粉分子中的糖苷键是α -1, 4-糖苷键; 纤维素分子中的糖苷键是β -1, 4-糖苷键。 错误! 未指定书签。. 脂肪水解生成 甘油 和 脂肪酸 。 错误! 未指定书签。. 常见的金属元素污染有四种, 分别是 汞 、 镉 、 铅 和 砷 。 错误! 未指定书签。. 我国规定基本味感包括 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 和 涩 。 错误! 未指定书签。. 食品中的香味来源途径有四种, 分别是 生物合成 、 酶促反应 、 氧化作用 和高温分解作用。 错误! 未指定书签。. 叶绿素中含有的金属元素是 Mg ; 血红素中结合的金属元素是 Fe 。 错误! 未指定书签。. 脂溶性维生素中, 与钙调节相关的是 VD ; 与视觉有关的是 VA , 对氧最敏感的是 VE , 因此它是有效的抗氧化剂。 错误! 未指定书签。. 食品中使用亚硫酸盐的作用有 漂白 、 防褐变 、 防腐 和 抗氧化 。 判断 错误! 未指定书签。. 乳化中量多的液体为分散相, 量少的为连续相。 (× ) 错 误 !未 指 定 书 签 。 .为 了 糖 果 和 蜜 饯 的 保 湿 ,经 常 加 入 高 果 糖 浆 (√ ) 错误! 未 指 定 书 签。 . 人体对植物食品 中 血红素型铁的 吸收不受植酸和 磷酸影 响 (√ ) 错 误 !未 指 定 书 签 。 .采 收 后 的 水 果 蔬 菜 的 组 织 细 胞 内 不 存 在 同 化 作 用 (× ) 错误! 未指定书签。. 大多数的水果和蔬菜可以在 0℃附近的温度下贮藏 (√ ) 错误! 未指定书签。. 含有花青素的水果罐装时最好使用塑料罐或玻璃罐包装 (√ ) 错误! 未指定书签。. 对绿色蔬菜加工时, 为了保护其绿色, 加热时间不宜过长, 不能与酸味强的物料同时烹调。(√ ) 错误! 未指定书签。. 加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 (√ ) 错误! 未指定书签。. 大多数风味物质是非营养物质( √ ) 错误! 未指定书签。. 常见的单糖由葡萄糖、 果糖和蔗糖。( × ) 错误! 未指定书签。. 所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。( √ ) 错误! 未指定书签。. 维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物, 它们参与机体的代谢活动, 并且提供能量。(× ) 错误! 未指定书签。. 类胡萝卜素是最佳的维生素 A 原。( × ) 错误! 未指定书签。. 维生素 D、 乳糖、 蛋白质都可以促进钙的吸收。( √ ) 错误! 未指定书签。. 水果蔬菜是酸性食品。( × ) 错误! 未指定书签。. 羰氨反应褐变属于酶促褐变。( × ) 错误! 未指定书签。. 制取动物油最好的方法是压榨法( × ) 错误! 未指定书签。. 油脂脱臭的方法是减压蒸馏法( √ ) 错误! 未指定书签。. 维生素 C 又名抗坏血酸, 人体缺乏时容易得坏血症。( √ ) 错误! 未指定书签。. 钙不易吸收, 70~80%随粪便排出。 所以要补钙。( √ ) 选择 错误! 未指定书签。. 下列脂肪酸中, 必需脂肪酸是:( A ) A 亚油酸 B 棕榈酸 C 油酸 D 草酸 错误! 未指定书签。. 盐析法沉淀蛋白质的原理是:( A ) A 中和电荷、 破坏水化膜 B 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐 C 调节蛋白质溶液的等电点 D 使蛋白质溶液成为 pI 错误! 未指定书签。 . 测得某一蛋白质样品的氮含量为 1 克, 此样品约含蛋白质多少克? ( D ) A2.00g B2.50g C3.00g D6.25g 错误! 未指定书签。. 组成蛋白质的氨基酸有( C ) A10 种 B15 种 C20 种 D25 种以上 错误! 未指定书签。. 下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是: ( B ) A 酸价 B 碘值 C 酯值 D 皂化值 错误! 未指定书签。. 油脂在加热时易起泡沫, 冒烟多, 有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因: ( C ) A 甘油 B 脂肪酸 C 磷脂 D 糖脂 错误! 未指定书签。. 与人体视力有关, 缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是: ( A ) A 维生素 A B 维生素 B1 C 维生素 D D 维生素 K 错误! 未指定书签。. 克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是: ( D ) A 铅 B 锌 C 铁 D 硒 错误! 未指定书签。. 组成蛋白质的基本单位是: ( A ) A L-α-氨基酸 B D-α-氨基酸 C L-β-氨基酸 D L.D-α-氨基酸 错 误 !未 指 定 书 签 。 .脂 肪 酸 的 分 解 代 谢 方 式 中 ,最 主 要 的 分 解 途 径 是 ( B ) Aα 氧化 Bβ 氧化 C ω 氧化 D 其他 错误! 未指定书签。. 变性蛋白质的主要特点是 ( B ) A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加 D生物学活性丧失 错误! 未指定书签。. 安排酒席上菜肴的先后顺序时, 经常先上清淡味道的, 再上味重的菜,甜食放在最后一道, 主要是为了防止 ( B ) A 味的相乘 B 味的变调 C 串味 D 食欲降低 错 误 !未 指 定 书 签 。 .VB1 在 大 米 的 碾 磨 中 损 失 随 着 碾 磨 精 度 的 增 加 而 ( A ) A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定 错误! 未指定书签。. 氧合血红素中的金属元素是: ( A ) A Fe2+ B Fe3+ C Mg D K 错误! 未指定书签。. 与人体骨骼有关, 缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是: ( C ) A 维生素 A B 维生素 B1 C 维生素 D D 维生素 K 错误! 未指定书签。. 婴儿的必需氨基酸是: ( C ) A 蛋氨酸 B 苏氨酸 C 组氨酸 D 缬氨酸 错误! 未指定书签。. 人体内唯一含金属元素的维生素是: ( D ) A 维生素 A B 维生素 B11 C 维生素 B2 D 维生素 B12 名词解释 错误! 未指定书签。. 焦糖化反应——在没有氨基化合物存在的条件下, 将糖和糖浆直接加热熔融, 在温度超过 100℃时, 糖分解变化形成黑褐色的焦糖, 称为焦糖化反应。 错误! 未指定书签。. 水分活度——一个食品样品中水蒸气分压 P 与同一温度下纯水的饱和蒸气压 P0之比。 Aw=P/P0 错误! 未指定书签。. 味觉——食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中, 刺激味蕾, 进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢, 经大脑分析产生的一种感觉。 错误! 未指定书签。. 淀粉的老化——淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下, 硬度会变大,体积会减小, 会变得不透明, 甚至凝结而沉淀, 这种现象称为淀粉的老化。 错误! 未指定书签。. 蛋白质变性——蛋白质受到外界物理或化学因素的作用, 使蛋白质的物理性质、 化学性质和生物学性质发生改变的过程 错误! 未指定书签。. 油脂的乳化——使互不向溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种液体中称为乳化, 其中量多的液体称为连续相, 量少的则称为分散相。 错误! 未指定书签。. 酸价——中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需要的 KOH 的毫克数称为酸价。 错误! 未指定书签。. 糖苷——单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质, 这种物质称为糖苷。 又称配糖物。 错误! 未指定书签。. 自由水和结合水——结合水是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。 通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。 自由水是指组织、 细胞或细胞间隙中容易结冰的水。 错误! 未指定书签。. 美拉德反应——蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。 错误! 未指定书签。. 油脂的同质多晶现象——同一种物质具有不同固体形态的现象。 固态油脂属于同质多晶现象, 天然油脂一般都存在 3-4 中晶型。 错误! 未指定书签。. 油脂酸败——油脂在食品加工和贮藏期间, 因空气中的氧气、 阳光光、微生物、 酶等的作用, 产生令人不愉快的气味, 苦涩味和一些有毒性的化合物。 简答题 错误! 未指定书签。. 简述影响味觉的因素。 答: 1) 呈味物质的种类和浓度 2) 温度, 最佳的味觉温度是 10-40 度 3) 风味物质间的相互作用, 包括味的对比、 味的相乘、 味的拮抗和味的变调 错误! 未指定书签。. 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。 答: 1) 氧化酸败的定义: 油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用, 产生令人不愉快的气味。 2) 影响因素: 光照、 热、 水分活度、 重金属离子、 血红素、 氧化酶、 氧气浓度 错误! 未指定书签。. 自由水和结合水的特点。 答: 结合水的特点: -40℃下不以上不能结冰; 不能做溶剂; 不能被微生物利用。 自由水的特点: -40℃下不以上能结冰; 能做溶剂; 能被微生物利用; 可以增加也可以减少 错误! 未指定书签。. 简述促进和抑制钙吸收的因素。 答: 促进钙吸收的因素: (1) 维生素 D(2) 蛋白质(3) 乳糖 抑制钙吸收的因素:(1) 草酸(2) 植酸(3) 脂肪酸 错误! 未指定书签。. 试述食品中香气形成的途径。 答: (1) 生物合成(2) 酶促反应(直接酶作用) (3) 氧化作用(间接酶作用) (4) 高温分解作用 错误! 未指定书签。. 简述造成维生素损失的加工方法。 答: (1) 清洗和整理(2) 热处理(3) 脱水(4) 辐射(5) 碾磨 错误! 未指定书签。. 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 答: 护绿方法及其机理: (1) 加碱护绿 叶绿素在碱性环境中稳定; 如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。 (2) 高温瞬时灭菌 高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、 甲醇及水溶性的叶绿酸, 该酸呈鲜绿色, 而且比较稳定。 同时高温钝化叶绿水解酶, 使其失去活性, 防止叶绿素的水解。 (3) 加入铜盐和锌盐 用硫酸铜处理, 能形成稳定的铜叶绿素, 可使其保持绿色 错误! 未指定书签。. 简述油脂酸败的原因。 答: 油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用, 先生成氢过氧化物, 氢过氧化物继而分解产生低级醛、 酮、 羧酸等, 这些物质具有令人不快的气味, 从而使油脂发生酸败。 此外,脂肪在高温下还能发生热分解反应, 使酸价增高并且产生刺激性气味。 错误! 未指定书签。. 请简述油脂精炼的过程。 P135 答: 沉降、 脱胶、 脱酸、 脱色、 脱臭。 错误! 未指定书签。. 简述以淀粉为原料制备果葡糖浆(高果糖浆) 的工艺过程及所使用的酶。 答: 商业上采用玉米淀粉为原料, 首先使用α-淀粉酶淀粉水解, 液化淀粉, 使其粘度迅速下降, 再用葡萄糖淀粉酶进行水解, 得到近乎纯的 D-葡萄糖后, 最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成 D-果糖, 最后得到 58%D-葡萄糖和 42%D-果糖组成的玉米糖浆, 高果糖玉米糖浆的 D-果糖含量达到 55%, 它是许多软饮料的甜味剂。 分析题 错误! 未指定书签。. 叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用; 简述它们对人体的毒害作用及其预防措施 答: (1) 亚硝酸和亚硝酸盐的作用: 1) 肉制品护色 2) 肉制品防腐 3) 赋予肉制品特殊的风味 (2) 毒害作用: 亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物, 尤其是亚硝胺和 N-亚硝胺, 具有致癌性和致畸性。 (3) 预防措施: 1) 改变饮食习惯 2) 少使用氮肥, 推广使用钼肥 3) 改变食品加工方法 4) 食品加工时加入还原剂和抑制剂, 如抗坏血酸)、 维生素 E, 酚类化合物, 平时多吃些水果(如猕猴桃), 喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。 错误! 未指定书签。