1 产品特点肉糕是我国一种品质上乘的传统鱼肉糜制品,因吃鱼不见鱼,口感细腻,味道鲜美为人所喜欢;而且营养丰富,具有高蛋白质、低胆固醇、低热等特性。但传统鱼糕多为作坊式生产和家庭制作,各地的配方、工艺操作及关键技术参数等存在较大的差异,导致鱼糕的品质不稳定。另外肉糕水分含量高,易受微生物污染而难以储存,给产业化带来困难。可贮藏三鲜肉糕成品如凝脂,为纯天然绿色食品,营养丰富,风味独特,肉含鱼香,质地松软,鲜美嫩爽;而且可贮藏,有较长的货架期,能进入市场。其风味也可以根据消费者的需要进行调配,因而品种也较多。2 国内外现状提起肉糕,有一个有趣的故事。相传楚王嗜鱼成性,但又时常因鱼刺卡喉咙而恼火,许多厨师因此而成了刀下鬼。后来,有一赤壁厨师在剖鱼时意外发现鱼刺很容易和鱼肉分离开来,于是把分离出来的鱼肉和猪肉混合,配上佐料剁成泥,蒸成块型,楚王食之,惊喜不已。肉糕从此问世,而且名声大震。从那时起,厨师告老还乡把技艺传流到民间后,人们把肉糕捧为“天子宴席”的佼佼者,所以湖北人直到现在喜爱吃肉糕的习惯只兴不衰[3]。因为是中国传统肉制品,而且不易储藏,所以国内外研究甚少。肉糕在国内也只有少数省份流行,而且不同地方的肉糕也有差异。