【原料】鹅骨(连骨)一斤;黄酒二钱;嫩生姜五钱;精盐三分;葱一根;味精二分;蒜瓣五钱;湿淀粉二钱;酱油三钱;食油一两五钱;白糖一钱。【制作过程】1.将鹅剁成八分见方的块;嫩姜洗净去皮,切成片;葱白切段(葱叶打结)。2.锅放炉火上,放入食油烧热,先放入姜片略炸后,再放入鹅块煸炒至皮肉紧缩,放入白糖煸至色黄时,加入黄酒、酱油、葱结、水适量,烧开后盖上锅盖,改用小火烧烤约十五分钟,加入蒜瓣、葱白段,即可。 香麻鹅脯 【特点】 此菜外脆里嫩,麻香浓郁。【原料】用料:净鹅肉400克,白芝麻50克,鸡蛋1个。调料:生姜5片,葱3段,绍酒、干淀粉各0.5汤匙,精盐2.5茶匙,花生油1000克。【制作过程】1.将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯,横直刻上井字纹,用姜片、葱段,精盐腌好。2.煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段,加入鸡蛋、干淀粉拌匀,然后每件鹅脯沾上白芝麻。3.炒锅内放入花生油搪锅后,把油倒入油缸,再将鹅脯逐片排放在锅中,用中火煎至金黄色,边煎边加油,两面煎熟后倒漏勺中沥去油,装盘排好即成。 梅子甑鹅 【特点】 此菜金红色,酸甜嫩滑,生津止渴,是夏季的时令菜(广东菜)【原料】光鹅1只(约2000克)、酸梅250克、麻酱50克、盐5克、糖150克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克、白醋10克、酱油10克、生油1500克(耗150克)、水淀粉15克。【制作过程】(1)光鹅1只(约2000克)斩去脚和翼尖,剖腹取出内脏,洗净血水,抹干水分。 酸梅250克洗净,剁成茸,盛入碗内,加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀,倾入鹅肚内,洞口用线绞穿,皮上先用白醋10克抹匀 (使油胆不易外流,以免鹅肉收缩),再用酱油6克抹匀。(2)烧热锅,放入生油1500克(耗150克),待油烧至八成热时,将鹅下锅炸至金红色时 取出,盛入炖盆内。另用少许上汤,加入酱油4克、盐2克、糖50克,调和成红色汤汁,浇在鹅内,上笼蒸熟后取出,滗出原法,鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后,用水淀粉15克勾薄芡, 淋在鹅肉面上即成。 红烧鹅肉 【原料】鹅肉500克、葱10克、花生油200克、姜10克、酱油10克、蒜3瓣、红糖12克、水淀粉13克。【做法】1.将煮熟鹅肉切成1 厘米见方的条,用花生油炸一下捞出来,待用。2.把酱油、红糖、湿淀粉、