买猪肉时要根据烹调需要选购。猪体各部位分法和名称并不完全一样, 大体上可做如下划分: 里脊肉:肉中无筋,时猪肉中最嫩的部位,可切片、切丝、切丁。适合做溜、 炒、爆。 坐臀肉:都是瘦肉,但较老,质地实,纤维长,可做白切肉,回锅肉。 臀尖肉:肉质细嫩,多是瘦肉,可炒、炖或做酱油。 五花肉:是肋条部位剔去肋骨的肉,肥瘦相间,五花三层,适用于红烧、白炖。 奶脯肉:又名下五花,结缔组织多,多时泡泡状肥肉,肉质差,不易煮烂,可 炼油。 夹心肉:质老有筋,吸水力较强,适用于剁馅、制肉丸。 前排肉:瘦中夹肥,肉质较嫩肉,做烧、炖、米粉肉。 勃肉:俗称血勃、槽头肉,这块肉肥瘦不分,肉老质次,吃起发脆,只能炼油 或做馅。 此外,整只猪各部位的肉,质量有好有坏,有的地方是"一刀切"一个价,有的 地方分质量定价,一般可从质量上分以下几等: 特级:里脊; 一级:通脊、后臀; 二级:前臀、五花; 三级:血脖、奶脯、前肘、后肘