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3.5灌肠(YPsf)
灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中,灌制时采用连续真空灌肠机。使用前,灌肠机的料斗常用冰水降温,并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎,所用的肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉馅要紧密而无间隙,防止装得过紧或过松,胀度要适中,以两手指压肠子两边能相碰为宜。_!
3.6蒸煮杀菌'
灌制好的肠子要在30min内进行蒸煮杀菌,否则须加冰块降温。经蒸煮杀菌后的火腿肠,不但会产生特有的香味、风味,肉色稳定,而且还杀灭了细菌,杀死了病原菌,延长了制品的货架期。