步骤　1　排骨斩小块,冲洗干净;*前排的肉质会更嫩　步骤　2　先放锅里氽一遍水,为了去除血水;*焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。　焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水,又称出水、飞水、淖水。1、　切好的肉(排骨、大块肉、鸡肉等)在开水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。2、　肉类原料经过开水焯过后变色即可,捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。　步骤　3　煮开后,用清水冲去浮沫,捞起来沥干水份;　步骤　4　锅里热油,爆香葱姜蒜;　步骤　5　倒入排骨,煸炒;　步骤　6　至排骨两面焦黄;　步骤　7　倒入生抽、老抽、料酒翻炒上色后,再倒入热开水,大概与排骨持平;*　炖肉要使用热水,不要加冷水。*生抽:老抽比例为2:1生抽老抽酱油:生抽、老抽都属于酱油,酱油是总称。生抽和老抽区别:生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色　步骤　8　加锅盖,大火烧开水后转中小火继续烧;*肉质的软烂程度跟烧的时间也有很大关系。在烧煮过程,盐要迟放,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。*可以的话用连汤带肉转砂锅或者陶瓷锅之类的烧口感会更好~　步骤　9　最后至汤汁剩1/4多点,调入一点盐和白糖,鸡精,转大火收汁,即可。*收汁是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓,菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴,通常最后一道工序就是大!火!把汤熬浓至黏稠,然后盛出肉或者鱼装盘,最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。　红烧排骨的小贴士　红烧菜的制作要点如下:1、肉要煸透,鱼要煎香　所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。2、先上色,后加水,一步到位　当原料煸炒或煎好后,倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不