餐厅厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
1.个人卫生:
(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的 培训。
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的 清洁工作。
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。
(4)严禁上岗时戴首饰、 涂指甲油、 工作场所严禁吸烟。
(5)女职工不 准长发披肩, 男职工不 准留长发和胡须。
2.环境卫生:
(1)保持地面无油腻、 无水迹、 无卫生死角、 无杂物。
(2)保持瓷砖清洁光亮, 勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、 炉灶、 配菜台、 保洁橱等清理干净。
(4)冰箱、 保洁橱、 门等必须在下班时上锁。
(5)厨房、 冰箱等设备损坏应及时报修。
(6)发现“四害”马上报“pa”灭虫。
3.冰箱卫生:
(1)冰箱应定人定岗, 实行专人保管。
(2)保持冰箱内外清洁, 每日擦洗一次。
(3)每日检查冰箱内食品质量, 杜绝生熟混放, 严禁叠盘、 鱼类、 肉类、 蔬菜类, 相对 分开, 减少串味, 必要时应用保鲜膜。
4.食品卫生:
(1)上班后 由厨房切配清理隔日蔬菜, 蔬菜不 得有枯叶、 霉斑、 虫蛀、 腐烂、 如卫生不 合格 , 要退回粗加工清洗。
(2)干货、 炒货、 海货、 粉丝、 调味品、 罐头等, 要妥善储藏, 不得散放, 落地。
(3)保持食品新鲜, 无异味, 烹调时烧熟煮熟, 现卖现烧, 隔餐、 隔夜和外来熟食品要回锅加热后 再出 售。
(4)按政府有关规定, 禁用不 得销售的 食品。
5.餐具卫生:
(1)切配器具要生熟分开, 加工机械必须保持清洁。
(2)熟食、 熟菜装盆、 餐具不 得缺口、 破边, 必须清洁, 经消毒后 , 无水迹、 油迹、 灰迹、 方能装盆出 菜。
(3)不锈钢器具必须保持本色, 不洁餐具退洗碗间重洗。
6.切配卫生:
(1)切配上下必须保持清洁、 卫生、 整洁。
(2)砧板清洁卫生, 用后 竖放固定位置, 每周清洗, 定期消毒。
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁, 光亮。
(4)遇有下水道不 通或溢水要及时报修。
7.炉灶卫生:
(1)灶台保持