配方:
A料:豆干100kg、水150kg、精盐:9kg、豆瓣酱:2kg、白砂糖:0.5 kg、糖色:1 kg 味精1 kg、超鲜味精0.2 kg、鸡肉香膏0.4 kg、牛腩精膏:0.4 kg、防腐剂0.1 kg、丙酸钙:0、5 kg、鸡油1 kg
B料:白胡椒:0.03 kg、八角:0.05 kg、桂皮:0.06 kg、小茴香:0.025 kg、肉蔻:0.03 kg、老姜0.2 kg、丁香0.03kg
C料:色拉油:2 kg、油溶性辣椒精0.2 kg、花椒精油:0.2 kg、20色价辣椒红色素:0.15 kg、超鲜味精0.1 kg、麻辣香精:0.1 kg、辣椒:2 kg芝麻:1 kg、肉香王:0.2 kg
工艺流程:
1.原料要求:色泽金黄,表面光滑,厚度一致均匀对折无裂痕,对拉有力无断裂。
2.将B料中所有物料混匀,加150 kg水煮制2小时,水温85℃,然后加入料煮制1小时,水温控制在85℃。
3.自然风干2小时。
4.麻辣风味拌C料。
5.包装:真空包装,抽真空时间40秒。
6.灭菌:冬季恒温115℃,压力0。25 Mpa,夏季121度、压力0.25 Mpa,灭菌25分钟。
烧烤风味:烧烤香精+熟香孜然油
五香风味:五香精油+芝麻油香精+鸡肉香精