白酒多用优质大曲酿造,曲的优劣关系到酒的产量与质量。 大曲的生产工艺流程为小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踩曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。 制曲流程如此复杂,但是如同白酒有12种不同香型一样,大曲也分为低温大曲,中温大曲以及高温大曲三种,那么,这三种曲有什么分别? 低温大曲 低温大曲以清香型白酒所用的大曲为代表,如汾酒。 制曲过程中,低温大曲的培养温度在40℃到50℃之间,一般不高于50℃。 低温大曲制曲时着重于曲的排列,操作严谨,保温、保潮、保湿各阶段环环相扣。 控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长。 中温大曲 中温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表,如泸州老窖。 制曲过程中,高温大曲的培养温度在50℃到60℃之间,最高不超过60℃。 在制曲期间,中温大曲以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。 培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。 高温大曲 高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒。 制曲过程中,高温大曲的培养温度在60℃以上,最高温度可达到70℃。 高温大曲在制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保湿为主,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均最低,所以曲的用量最大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。 经现代微生物学分析,高温大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。 大曲酱香是指用大曲作为糖化剂,固态发酵生产的酱香型白酒,香气突出,味道醇厚,但生产用量大,粮食消耗大,酿造周期长,出酒率低,故而成本高。 酿酒可以用的原料有很多,但酱香型白酒的原料只使用高粱,制曲原料也只有小麦。