食品包装是商品化食品重要的组成部分。它保护食品,使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中,防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害,也有保持食品本身稳定质量的功能。它方便食品的食用,又是首先表现食品外观,吸引消费的形象,具有物质成本以外的价值。
决定阻隔性能的是包装的材质,决定密封性能的是包装封口部位是否严密。食品包装的阻隔性一方面保证外部环境中的各种细菌、尘埃、光、气体、水分等不能进入包装内的食品中;另一方面是保证食品中所含的水分、油脂、芳香成分等对食品质量必不可少的成分不向外渗透,从而达到保证包装食品不变质的目的。还有一些食品要求包装材料对气体的阻隔要有选择性,如果蔬保鲜包装,通过控制材料的孔隙大小,可以有选择地透过。2和C02,从而控制包装食品的呼吸强度,达到果蔬保鲜的目的。
以牛奶为例,塑料袋装的鲜奶保质期通常在3-15天这个范围,利乐枕通常30-60天,利乐包保质期可以延长到6-12个月。
4. 食品的配方、食品的原料成份
GB 7718 预包装食品标签通则中,
4.3.1下列预包装食品可以免除标示保质期:酒精度大于等于10 %的饮料酒;食醋;食用盐 ;固态食糖类;味精 。
这些食品天生自带神力,不需要包装密封好,不需要隔绝空气,就是不会变质!而且这些也是食品行业自古以来就流传下来的防腐剂。下节含水率中细说。
一些食品天生受微生物喜爱,想不变质都难,所以必须要好好保护。比如牛奶,现挤的不做任何处理的话数小时足以腐败变质;比如肉,隔夜放置就能发臭。另一些食品,比如老干妈辣椒酱,开瓶后放在餐桌上顿顿吃一点,几个月味道始终如一。
5.含水率
水对于食品保质期的影响可能超过很多人的想象。最开始说了引起食物变质的三个原因,这三个原因都与水挂钩。首先微生物的繁殖需要适合的渗透压,自身很多代谢反应也需要水的参与;第二绝大多数酶促反应都是在水溶液中进行的;第三水直接影响某些食品的品质口感,比如果蔬脆片,膨化食品。
提高渗透压可以有效阻隔微生物的繁殖,提高渗透压的方式有脱水跟加盐糖等。所以通常干燥的食品跟腌制品糖渍品保质期较长。脱水也能抑制酶促反应。
6. 生产工艺流程
杀菌的比不杀菌的保质期长,高温杀菌的比巴氏杀菌的保质期长,灌装后杀菌的比杀菌后灌装的保质期长,全自动生产的比手工生产的保质期长。