用传统古法酿造酱油,一缸酱要经过至少半年的发酵,之后抽出的第一道酱油,叫“生抽”。
老抽是在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽,发酵、晾晒的时间要超过一年。
在颜色上,生抽的颜色浅、偏红棕色;老抽的颜色深,更接近黑色。
在味道上,生抽比较淡,而老抽比较咸。
最关键的,两者使用的场合不同。生抽一般用来蘸料,拌凉菜,或者是炒菜时提个鲜;老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成:生抽调味提鲜,老抽增亮上色。
在南方,人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽,可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末,也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了,随你创造。关注点食,在点食窍门这个栏目,后面会更新其他调味料的介绍。