这要看是嫩茬的还是老茬的。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也随着增长。嫩时的香椿不需要焯水,市场上采购的需要焯水。但是自己新鲜摘取的香椿,在室温下存放的过程中,大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐,从而带来安全隐患。新鲜的香椿芽随着存放亚硝酸盐增高。也就是说,新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的,而从市场上购买的椿芽,因为已经经过了运输过程,亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候,必然产生大量的亚硝酸盐。香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐,而且含量远高于一般蔬菜;如不是足够新鲜建议焯水食用!香椿在开水中焯烫1分钟左右,可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保存香椿的绿色。由于香椿的香气成分主要来自于香精油,它是不溶于水的成分,所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。香椿生吃之前一般不用焯水。煎香椿鱼,香椿拌豆腐,香椿沾酱,炒菜香椿炒鸡蛋,都是中国大部分地区百姓食用的时令佳肴。香椿可生吃,但不宜一次多食。另外酒店面对不同的消费食客,一般都要焯一下水,但家庭没有必要,焯水容易损失掉春天野蔬特有的味道。当然儿童,老年人免疫能力差,食用时建议用水焯一下,入锅开水中烫一下即可。香椿有独特风味,诱人食欲,而且营养价值较高,富含钾、钙、镁元素,维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。虽然香椿的吃法多样炒、凉拌、做饼、腌制等等但我最爱的是香椿炒鸡蛋这口。香椿腌制前更不建议焯水:1.将稍肥硕些的香椿,在大盆里摊开,一层一层撒入食用盐。不建议放大颗粒盐,容易分布不均。然后半盖盖子,透气的草编盖子可以全部盖上,以免香椿叶风干。2.第二天将香椿整体翻个,再一层层撒入少量盐。继续盖上盖子(同上)。3.第三天将腌制香椿逼出的水份倒出,然后将香椿适当翻整,使盐份分布均匀。4.第四天将腌制七八成的香椿打捆装入食品袋,分别放入冰箱冷冻室,一年内可随吃随取。