在西方,古代的酒主要是葡萄酿造的,这从那一带的神话传说就可以看出来。中国古代酿酒原料都是粮食,葡萄直到西汉武帝时代才从西域传人。古书上说“少康始作秫酒”,少康是夏朝的第五代君主;秫是一种黏性的黍,北方人称为“黄糯”。到了商代又有“黍酒”、“稷酒”,都是粮食酒。周朝末年战国时期,屈原的《九歌》里才出现“椒酒”、“桂浆”;汉朝以后才出现了花色繁多的“菊花酒”、“枣酒”和不胜枚举的药酒。这些酒仍然是将花和药配制在粮食酒里酿成的。随着葡萄的传人,大概东汉时西部的凉州(今属甘肃)一带才出现了少量以葡萄酿造的酒。酿酒用的曲也早已发明。《尚书·禹贡》提到大禹规定的荆州贡品中,有“著茅”一种,汉代经学家郑玄注道:“替茅,茅有毛刺者,给宗庙缩酒。”缩酒,就是滤酒去糟粕的意思。有酒浆需要过滤,就决非自然发酵,而是用酒曲酿造的了。《禹贡》是战国时人追记的书,未必完全可信,但以甲骨文中“酒”字出现之多,周武王鉴于商封王的因酒亡国而作(酒浩),贡思拐《齐民要术》可知至迟在殷商时已经大量酿酒,非有酒曲不可了。因为酿酒要用曲,所以酒又有“曲菜”的别名。