今天中午,我叫了一份云吞面外卖,自顾自地在吃的时候:
一位广州同事跟我说:“今天吃云吞呀?”
一位浙江同事跟我说:“今天吃馄饨呀?”
一位四川同事跟我说:“今天吃抄手呀?”
我:???
究竟问题的答案是什么?
我和同事们众说纷纭,却依然得不出个所以然。
起源
严格地说,云吞与抄手,都来自于馄饨。
中国人吃馄饨,至少有2千多年的历史,甚至比吃饺子还要早。
古人认为它是一种密封的包子,没有七窍,所以叫“混沌”,后来根据造字规则,改作“馄饨”。
后来馄饨流入广东和广西地区。
因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近,又取其“一口一颗”的意思,于是岭南人把“馄饨”称为 “云吞”。
而在四川,因抄手皮薄易熟,双手在胸前一抄,一两分钟过后已煮熟上桌而得名。
此外,还有人认为,因为这种面食的外表,如人在冬天为避寒,而将两手抄在怀中而得名。
可以说,馄饨、云吞和抄手,本质上是一样东西,只不过在迁移的过程中,逐渐本地化。
那么馄饨在本地化的过程中,有了哪些改变呢?
汤底
馄饨的老式汤底里,经常加紫菜、蛋皮和虾皮,美其名曰“三鲜”。
一勺清汤冲下去,几只透明虾皮浮上来,几口馄饨滑溜进嘴里,就开启神清气爽的精致一天。
可相比起云吞和抄手,馄饨对汤底的要求,并不是很高。
云吞和对手对汤底的要求,堪称严厉。
先说云吞。
广式云吞有【三讲】,其中一样便是汤底。广东人注重“鲜”味,汤底便是他们提鲜的关键所在。
广东人爱喝汤,一碗正宗的云吞面汤,当是鲜香清冽、回味无穷。
在吃云吞前先呷一口汤,舌头上的味蕾将会充分打开,以迎接云吞的到来。
那么正宗广式云吞汤底的秘密是什么呢?答案就是:大地鱼。
大地鱼两面烤至金黄,薄薄的鱼身逐渐逼出油脂,浓郁的咸香味飘逸出来,让人口舌生津。
把烤香的大地鱼当香料,来提高骨汤的香味,这正是广式云吞面汤底的灵魂所在。
除了大地鱼,虾子也是云吞面汤底必不可少的元素。作用与大地鱼类似:都是为了提鲜。
有一个笑话,挺有意思:
说的是,要判断一家云吞面店是否正宗,你就带着你海鲜过敏的朋友来尝尝。
如果他吃完后开始过敏,那么这家店便是正宗的,其原因就是:汤里面的虾子。
再说抄手。
抄手