食物安全焦点(二零零九年四月第三十三期)- 食物安全平台
食物安全中心
风险传达组
科学主任冯慧中女士报告
我们在上一期介绍了各类脂肪,今期将会探讨另一种常见的脂类:胆固醇。膳食胆固醇存在于大部分动物源性食物(蛋白除外)。人们常常以为饱和脂肪含量高的食物会有大量胆固醇。事实上,食物中的饱和脂肪含量与胆固醇含量并无关系。举例来说,虾便是胆固醇含量高(每100克含180毫克胆固醇)但饱和脂肪含量低(每100克含0.4克饱和脂肪)的食物。
插图\ufe55 蛋类和鱿鱼含有大量胆固醇
膳食胆固醇与脂蛋白
有些人会弄不清膳食胆固醇与血胆固醇的分别。食物中的膳食胆固醇是复合脂类,不能区分为"好"和"坏",而我们常指在人体内的血胆固醇则是脂类与蛋白质合成的脂蛋白。脂蛋白把脂类由肝脏输送到细胞,又或由细胞输送到肝脏。换言之,脂蛋白负责在人体内输送甘油三酸酯及胆固醇。
血液中所谓的"坏"胆固醇和"好"胆固醇,分别指低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)。一般而言,"坏"胆固醇(即低密度脂蛋白胆固醇)水平偏高及/或"好"胆固醇(即高密度脂蛋白胆固醇)水平偏低的人会较容易患上各类心脏疾病。
人体内胆固醇的来源
膳食胆固醇与人体内胆固醇的关系相当复杂。简单而言,人体内胆固醇只有一小部分是来自膳食胆固醇,大部分是由肝脏自行合成。身体健康的人可透过体内的自行调节功能,帮助控制胆固醇水平。
胆固醇的功能
胆固醇是人体细胞膜的主要成分,亦是合成维他命D、胆汁和部分荷尔蒙(如睪丸素这种性荷尔蒙及皮质素这种肾上腺荷尔蒙)的必需元素。
胆固醇对健康的影响
许多人认为胆固醇是"坏"东西,因为会增加患上心血管系统疾病的风险。事实上,胆固醇对人体极其重要,只有在胆固醇水平超逾某限度时,才会危害健康。
胆固醇在人体内由脂蛋白输送。当胆固醇在血管中运行时,有一部分会在血管壁内沉积,这样可能会引致动脉粥样硬化症(动脉硬化),因而增加患上心脏病或中风的风险。
值得我们注意的是,有证据显示,以患上心血管系统疾病的风险而言,摄入饱和脂肪及反式脂肪比摄入膳食胆固醇更为重要,特别是有些研究结果指出,增加摄入饱和脂肪或会令人体制造更多胆固醇,因此单凭减少摄入膳食胆固醇未必有助降低血胆固醇水平。为心脏健康着想,除了膳