可烫的原料:粉丝, 粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆 腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒 上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。 Ⅱ:原料:熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆 豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草 果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g 制法:八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒, 草果拍破剪成 小块, 香叶剪细, 香茅草剪成小段。 把全部香料和花椒分开用水浸泡。 至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆 豉 冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到 和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。然后把锅 端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当 6分干时下香料。 继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒, 再炒5-10分钟, 锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。 吊汤:牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克 把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗 干净。 另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤 色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。捞出骨头不要,即成清汤。 熬制老汤: 将4分底料和6分清汤的比列混合, 加入胡椒50克 生姜200 克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。 分锅:生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25 克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以 上各料即可 容易出现的问题及解决方法 烫制的成品不熟。