净料率(出品率)=(净料重量÷毛料重量)×100%
净料重量=毛料重量×净料率(出品率)
净料单价=毛料单价÷净料率(出品率)
净料率主要指蔬菜、海鲜等的出品率。比如常见的一斤虾仁的出品率在80%,一整条三文鱼的出品率为46%,西兰花的出品率为70%,青笋出品率为40%等。除此之外还有一些干货的出品率,也称为涨发率,比如干海参、木耳等,干海参的涨发率为650%,木耳的涨发率大约为500%。另外熟制品的出品率也和其他产品有一定的差别,比如采购8斤牛肉最终的出品率可能只有4.8斤,这些都属于净料率的计算。根据已经计算出的熟制品出品率可以了解到熟肥肠的出品率为45%,熟排骨的出品率为65%,熟羊腿的出品率为57%等。