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若我们现在有一颗白菜。 我们将它拿到四川,淋上高汤便成川菜美食开水白菜;拿到广东,浇上蚝油就是一道广东人爱吃的蚝油白菜;来到东北,人们会腌制成酸菜,变身经典杀猪菜。
白菜,在中国不同地区有上万种做法。 中国饮食文化历史悠久,由于各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同,在历史的发展演变中,不同地区逐渐形成了自成体系的地方菜肴与饮食风格。最后公认最有代表性和影响的菜系便是:鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽这赫赫有名的“八大菜系”。
有趣的是,这八大菜系之中只有一个北方菜,即鲁菜。 如果我们将“八大菜系”结合各地的文化特点,用拟人化的手法来描绘,各个菜系的特点可是非常形象了。
首先,我们来看看南方菜系——
粤、闽菜系——风流儒雅的公子
粤菜即广东菜,由广府、客家、潮汕三种地方风味组成,与之相邻的闽菜由闽南、闽西等地方风味菜组成,以福州菜为代表。两者的地理位置处我国南部沿海,四季常青,物产丰富,因此粤菜和闽菜一般用料选材都很精细、花色繁多,且烹饪手法也非常多。
广式早茶。/ 图虫创意 粤菜的口味以清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻著称,烹饪手法有“炒、爆、烩、焗、烤”,代表菜色有龙虎斗、蜜汁叉烧、蚝烙、客家酿豆腐、梅菜扣肉、等等。
闽菜口味更清鲜、甜酸,尤其讲究调汤,其烹饪手法除了炒、煎还有“醉、煨、糟”,代表菜品有佛跳墙、太极明虾、红糟鸡丁、海蛎煎、福州鱼丸等。 一道正宗的粤闽菜肴,制作起来非常不容易,举个例子,大名鼎鼎的“佛跳墙”——
我们可以看到,佛跳墙光是在用料选材上就非常丰富,其烹饪步骤也非常繁复,个别主料须先单独处理,最后再将几十种原料煨于一坛。
这还没完,还得取个好听的菜名,即“坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来”——“佛跳墙” 。
基本上,各大菜系的菜肴都非常考功夫,我们再来看看另一个——
苏、浙、徽菜系——清秀素丽的江南美女
狮子头的用料并没有佛跳墙多,但对其烹饪的每一道工序要求非常高,譬如肉馅的制作讲究刀工,首先要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。 最后还是要取个响当当的菜名。烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化,而瘦