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高溫或髙速裁剪(研磨)会明显减少淀粉顆粒的结晶度(Li等,2014),损坏淀粉的分子式开放阅读框从而对其结构造成 更高危害。现阶段研究表明淀粉结晶度与损坏淀粉的比例反比,当淀粉结晶度由35.5%降至24.8%时,损坏淀粉的比例由4.6%升到24.9%(Morrison等,1994;Dhital等,2010b)。
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