料理前该怎么处理? 三个方法快学起来。 1、清水浸泡 最基本的方式就是使用清水!准备一个锅子放入干鱿鱼,可以先用剪刀稍微剪过鱿鱼,完整放入后,注入清水直到盖过鱿鱼,大约浸泡6~8小时以上即可,喜欢硬一点口感的可以自行缩短浸泡时间,若要隔夜浸泡必须放入冰箱内冷藏。 若鱿鱼浮起来,可以用另个比较小的重物压。 2、盐水浸泡 盐水能够缩短浸泡时间,将4大匙盐巴完全溶解入3杯的温水中,放入鱿鱼浸泡2~3小时,沥干水分后再冲洗过后即可切块、料理。 用清水和盐水浸泡时,可以加入1大匙的米酒帮助去除腥味。 3、小苏打粉浸泡 温清水 3 杯加入 2 大匙的小苏打粉搅拌均匀后,放入干鱿鱼浸泡约2~3小时(想要让鱿鱼更软嫩,可以浸泡隔夜);倒掉小苏打水后再用清水浸泡2~3小时,便能彻底去除苦皂味。 以小苏打粉水与盐水浸泡的差异在于鱿鱼的「澎度」:前者泡发的鱿鱼会比较澎,但是会产生小苏打特殊的「皂味」,之后必须再用清水多冲洗、浸泡一段时间。 小苏打粉水浸泡过的鱿鱼,一定要再用清水冲洗过,否则会有残留苦苦的硷味。 接下来怎么处理? 1、 去膜 先用手把鱿鱼表面的「膜」剥掉,除了口感比较好,也能降低腥味。 2、切法 直刀或横刀切,会让鱿鱼烹调后有不同的型态: 直切: 顺着头至尾巴的方向直切,鱿鱼在受热后便会蜷曲,若想要替菜肴多点特殊造型,可以直切。 横切: 逆着头至尾的方向横切,鱿鱼便不会卷起来,呈现直长的状态,料理后外型较一致,例如客家小炒的鱿鱼丝。 切花: 翻至鱿鱼的背面(去膜的另一面),用刀子从斜对角划刀,注意不要切到断,刀间距离也要够密集;两个角度都切好,加热就会形成漂亮的鱿鱼花,也更容易沾附酱汁,美观又好吃。 除了斜对角切之外,直切在横切的棋盘格也能切出漂亮的鱿鱼花。 斜切后的鱿鱼花不但让卖相更加分,也更容易入味! 保存方式 保存干鱿鱼最忌讳碰到水,水气会使其受潮,也容易让发霉、变质;所以务必密封包装袋,放入冰箱冷藏。