在农村生活过的人,特别是年龄稍长的,对于大锅菜是再熟悉不过了。在以前,每当村里有了红白喜事,村里管事的人便开始张罗起宴席来。吃过大锅菜的人,从年龄上来说,一般都是80后以前的,现在的年轻人吃过的不多。以前条件差,逢年过节,或者村上有了红白喜事,宴席必须要摆啊,吃什么呢?那就是大锅菜。农村里红白喜事上的大锅菜,说真的,这种菜,才是真正的人间美味! 一碗端的大锅菜,砖砌的土灶台,斧子劈的大木头,直径一米的大铁锅,时令的蔬菜,再加上诸如现炸的酥肉、粉条子或者粉皮等等,这就是农村红白事里大锅菜的标配。吃完早晨饭,村里来帮忙的人便早早地来到了主家,垒灶台,准备各种食材、餐具,然后便开始劈柴点火,准备开始炖制大锅菜。每当这个时候,往往是全村最热闹的时候。男人当大厨,女人摘菜、洗碗,有说有笑,那个场景是真得热闹。 有一句话说得好,“宁舍一酒席,不舍大锅菜”,农村里的大锅菜,省城里的名厨也做不出来的特色,愣是让农村的大叔大婶们做得有滋有味。这个大锅菜最考验的,就是厨师的功力了,厨师只做这一道菜,可谓是百炼成钢。这个大锅菜要是炖好了,粉条软而不断,豆腐泡又嫩又香,白菜不能炖的太软也不能太硬,火候的掌握很重要,还有就是炝锅,只有炝好了菜才能入味。厨师在做大锅菜上,从来不讲成本,料要足,肉要多。大锅菜必须要用劈柴烧,大火烧开小火慢炖,不盖锅盖,大油封锅面,即使是烟囱里冒出来的灰渣子落进锅里,都能算是一种材料,这就是最地道的大锅菜。 农村里办事的头几天都是熬大锅菜吃,只有正日子才是正式的酒席。当然,各地的大锅菜也不完全是一样的,有的地方的大锅菜就不用白菜,而是各种肉片、鸡块、汆丸子、豆腐皮、银耳外加少许芹菜。有的地方的大锅菜要分开来做两锅,一锅是荤素搭配的,一锅专门用来做滑鱼条或者滑丸子,配上木耳和鸡蛋皮,这锅菜成本可不低,有菜有汤,出锅前撒上胡椒粉,那个味道别提多美了。 按说饭店的佐料比农村全,可为什么就是做不出农村大锅菜的味道呢?除了厨师技术高、大锅菜用料实在之外,炖制的时间长是关键,大锅菜必须慢炖才会出味道,最少要炖好几个小时,有的甚至是要炖一夜。另外就是做菜时所用的火了,饭店里的灶火跟大锅菜用的劈柴是没法比的。这大锅菜炖的好吃,一般都剩不下太多,比正式酒席吃的还要多。这让小编想起了小时候的情景,每家办完大席之后,会把所有的剩菜都倒在一起,装在铁桶里,然后给邻居或者关系比较近的本家每一家都分一点。对于当时很少有油水的人来说,那简直就是人间美味,觉得实在是太好吃了,现在想起来,都会觉得不可思议。 头段时间回了一趟老家,其实也是奔着大锅菜去的,席间看到一个很有意思的场景,主家的客人中有一桌是从省城过去的,他们的席桌上摆了十几道正规好菜,是专门用来招待他们的。席间,有人说让他们尝尝大锅菜,也许他们也爱吃,这一尝不要紧,一桌大菜全都剩下了,人人抓碗拿筷子,每人吃了至少两大碗大锅菜,不断夸这大锅菜太好吃了,高级饭店里根本就做不出这种菜来。想想当时的场景,确实很好玩。 其实现在即使在农村,大锅菜也是做得比较少了,就像上面说的,小编只要是听说哪家要办大锅菜了,只要是有时间,即使路程再远,都是要去的。一个灶台一口锅,一碗大锅菜加几个馒头,简单但是好吃,这就是人间美味,大锅菜。