膨松剂 - 种类介绍
生物膨松剂
膨松剂分为两大类
1、生物膨松剂:以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在,使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。
2、化学膨松剂:也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体,在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂,不需要发酵时间。但是,比酵母的膨胀力弱,也缺乏香味,还有残留特殊后味的毛病,如氨味。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类:碱性膨松剂:碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。复合膨松剂:通常由3种成分构成,即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质。其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳,使面胚起发。酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐,以及调节二氧化碳产生的速度,使气泡分布均匀等作用。
3、复合膨松剂
复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。
复合膨松剂碱性原料可分为三类
(1)单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。
NaHCO3+酸性盐→CO2↑+中性盐+H2O
(2)二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。
(3)氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外,尚会产生NH3气体。
复合膨松剂依产气速度可分为三类
(1)快性发粉通常在食品未烘焙前,而产生膨松之气体。
(2)慢性发粉在食品未烘焙前,产生的气体较少,大部分均在加热后才放出。
(3)双重反应发粉含有快性和慢性发粉,二者混合而制成。
膨松剂 - 相关危害
膨松剂