不同地方的厨师,调制脆浆糊的方式及配方也不尽相同,这里我归纳了六种比较通行的调制脆浆糊的方法。
第一种脆浆糊的配方比例:面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升。
其调制方法是:先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆,加适量的清水搅匀后,调入色拉油再拌匀,放冰箱里静置10分钟便可使用。
第二种脆浆糊的配方比例:面粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个和色拉油20毫升。
其调制方法是:先把各种粉料放碗里拌匀,磕入鸡蛋液并加入适量的盐和清水,调匀以后加入色拉油,搅匀便好。
第三种脆浆糊的配方比例:面粉150克、淀粉50克、发酵粉5克和色拉油15毫升。
其调制方法是:先把各种粉料放碗里和匀,加适量清水调成糊状后(不能有颗粒),再加入色拉油,搅匀即成。
第四种脆浆糊的配方比例:面粉150克、生粉35克、糯米粉10克、澄面粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个、盐2克和色拉油15毫升。
其调制方法是:把各种粉料和盐入盆拌匀后,磕入鸡蛋并添入适量的清水,调成不稀不稠的浆糊后再加入色拉油搅匀,静置一会便可用。
第五种脆浆糊的配方比例:面粉200克、鹰粟粉50克、泡打粉8克、吉士粉5克、明矾粉3克、鸡蛋清(打蛋泡)4只、盐5克和色拉油25毫升。
其调制方法是:先把各种粉料和盐入盆拌匀,加入适量清水揉成稍硬的面团后,再加入已打发的蛋清泡及泡打粉、明矾粉,等到加色拉油搅匀后,静置10分钟便可用。
这里,我要着重给大家介绍第六种脆浆糊的调制方法,因为它用料简单,成本低廉,随用随调。
第六种脆浆糊的配方比例及调制方法——
配方比例:标准面粉(低筋力)200克、生粉50克、鸡蛋1个、盐3克、小苏打1小茶匙、食醋1汤匙、色拉油15毫升和适量的清水。
虽然这六种脆浆糊的使用效果都不错,但前五种的配料与第六种相比,都多了吉士粉、糯米粉、澄面粉、鹰粟粉、明矾粉、泡打粉、发酵粉等粉料,同时调制的方法也相对复杂些,尤其是加了明矾粉、泡打粉、发酵粉、澄面粉等粉料的脆浆糊,其吸油量相对多些,故制作成本也相对要高些。不过第六种因为加有小苏打和食醋,不仅脆浆糊的制作成本低,而且吸油量也比较少。
第六种脆浆糊的调制原理是,利用小苏打受热和加酸分解来使脆浆糊膨松。我们知道,小苏打(碳酸氢钠)为白色结晶性粉末,无臭,味咸,它在潮湿的空气里会缓慢分解,从而产生二氧化碳。而加热至60℃~150℃时,还会产生大量气体,遇到酸便会强热分解,产生二氧化碳。
调制脆浆糊时,当小苏打在面糊里分解残留下来的碳酸钠与面粉当中的黄酮醇色素发生反应后,会导致面糊变成暗黄色并且口感发涩。为了改善面糊的口味和颜色,需要往面糊里边加入适量的有机酸(如食醋)以中和碱性,从而使小苏打在反应过程中产生的二氧化碳全部被利用,进而提高面糊的膨松效果。
这种脆浆糊的具体调制方法有两种——
第一种是:将面粉、生粉和小苏打入盆拌匀,再倒入打散的鸡蛋并加入盐、食醋和适量的清水,等到调制成软硬适中的糊以后,加入色拉油搅匀即成。
第二种是:把面粉和生粉入盆拌匀后,倒入打散的鸡蛋液并加入盐、食醋和适量的清水,待调成软硬适中的面糊后,加入小苏打拌匀,最后加色拉油搅匀便好。两相比较,第二种方法调制出来的脆浆糊要比第一种效果好一些。
这里要提醒几点:
一、面粉要选低筋的标准粉,因为精制粉、富强粉等面粉的筋力太强,用了肯定会影响糊的膨松效果。
二、在加入清水后,要顺着一个方向轻轻搅拌,切不可过度用力,否则面糊的筋力太强,不仅难以挂糊,同时也会影响到膨松度。
三、按第一种方法调出来的脆浆糊要及时使用,如果放置时间过久,那么脆浆糊里边的二氧化碳会挥发掉,从而影响到糊的膨松效果。由于第二种调制脆浆糊的方法是先放食醋,需要用时才加小苏打拌匀,所以就避免了因小苏打过早加入而导致成品不膨松的情况。