南京咸水鸭很多人爱吃却做不好,做出的咸水鸭总是感觉有一股腥味,这主要是缺少水漂和腌制两个过程。今天就给大家详细介绍家庭自制咸水鸭的具体方法和需要注意的技巧,保证能让你做出好吃不腥的南京咸水鸭。原料:
鸭子一只约4.5斤,葱段、生姜片、八角、香叶、草果、桂皮、花椒、盐、味精各适量。
准备工作:
把鸭子开小膛,去内脏洗净,留着鸭屁股,放入清水中浸泡至基本无血水,浸泡期间可多换几次清水,天热时要冷藏浸泡。
做法与步骤:
1、捞出泡好的鸭子挂起来沥水。
3、把炒好的热盐均匀地撒在鸭身内外,并用手多揉搓几遍。然后包上保鲜膜冷藏腌制12小时左右。
4、取出腌好的鸭子准备入锅卤制,在入锅卤制之前要烧点开水,把开水浇在鸭皮上烫一下,要尽量烫的均匀一致。
5、鸭子烫好以后,取适量葱段、生姜片和八角塞入鸭腹内,放入卤锅,加香叶、草果、桂皮、盐、味精和老卤,如果没有老卤就用清水来代替,但香料的用量要稍微增加一些。
6、先把锅里用中火烧开,再小火10分钟即可停火,注意不要超过10分钟。停火后不要打开锅盖,直接焖至汤温时,用筷子戳鸭腿,没有血水流出即可捞出,如果有血水再继续焖至汤凉后捞出,效果最好。
让咸水鸭好吃的操作要领:
1、鸭子开小膛是为了更多的保留住肉汁,肉汁流失过多鸭子就不好吃了。
2、鸭屁股不能去,去了就没有松子香味了,不喜欢吃鸭屁股可以卤好再切去扔掉。
2、用清水浸泡鸭子是去腥的关键步骤之一,因为鸭肉有腥味主要是血水的腥味,泡去大部分血水后腥味自然就淡了。
3、在没有老卤的情况下,就必须用炒香的椒盐腌制鸭子,如果有使用三次以上的老卤,就把用清水泡好的鸭子沥净水,再直接泡入老卤中就可以了。
4、用开水烫鸭皮是为了让鸭皮更白,最终达到皮白、肉红、骨绿的成菜效果,这是南京咸水鸭的成品标准。另外,烫皮的同时也冲去了腌出的血水,卤制的汤就会更清,汤清鸭皮才会更白,汤浑则鸭皮变黄。
5、鸭子腌好以后,也有人喜欢把鸭子挂起来风干6小时左右,然后再继续进行下面的步骤。具体这种做法会不会更加好吃我没有试过,有兴趣的朋友可以试试风干的方法。
6、煮咸水鸭的时候盐和味精要多用,其它香料的用量要少一些,因为咸水鸭吃的是鸭肉的天然本色香味,香料过多就不是咸水鸭了。
7、煮咸水鸭千万不要用大火,大火