卤菜上色主要是靠糖色,炒糖色放入大量糖,为什么菜并不是很甜?
说到糖色,在熟食行业里有着举足轻重的作用,它不仅是调色的必需品,而且还有增加卤水焦香的作用(当然那些色素添加剂调色的另当别论),至于为什么糖色下到菜里不会甜,这是因为在糖经过炒制变成糖色的过程中,由于温度持续升高使糖逐步氧化,由此,糖的甜度也逐步的在减弱,这时就行成糖色的微甜微涩的口感,如果这时候还继续加温,糖色就会纯粹变成苦了,失去所有的甜,这就炒过了,这样的糖色加菜里,就会使菜变苦。所以,糖色最好的状态是,炒好的糖色入口有点微甜,微涩,过苦就是炒老了,过甜就是炒嫩了……
下面我们顺便说说糖色的炒法,糖色可用油炒,也可水炒,可用冰糖,也可用白糖,这个可根据自己喜好选择。下面我们以白糖油炒来说一下,首先,锅烧热,下点色拉油洗一下热锅(这就是制锅)。然后,倒尽锅中的油,下白糖炒制,不停的翻炒,直到糖化,这时用勺子在锅里顺时针的搅动就可以,直到锅中的糖冒泡,这个泡顶得最高时,马上下提前准备好的热水(一定要用热水,不能是冷水)然后烧开就关火,糖色就炒好了!炒糖色的难点就是掌握这个起泡倒水的时机,特别提醒,大家不要像那些书本上所说的,起大泡再掉下去变细泡才下水,这样就老了,会尝着一股苦味,切记!
我们一直从事熟食开店快二十年,所发文字皆是自己实际操作经验,愿与各位分享交流,分享我们的操作经验,解答在熟食开店中遇到的问题,欢迎关注我头条号,有问题可评论区留言,我们会作后续的一一解答!