糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚?
依我的经验想要里脊挂的糊厚,需要掌握以下三个技巧:
技巧1.使用脆皮糊:和糊时加入可食用的化学疏松剂,比如泡打粉、小苏打等。加入化学疏松剂的脆皮糊在经过油炸时,受热会分解出二氧化碳气体,使挂在里脊上的糊迅速膨胀,外形饱满。
技巧2.糊和的略微粘稠一些:糊稠了,自然容易挂在里脊上,一般和稠一点的糊100克粉需要加水80-120克左右。
技巧3.掌握好油温:里脊在下锅油炸时,油温不能太低,因为油温太低,里脊表面的糊不能立马定形,下锅短时间内浮不起来,就会沉到锅底而影响成形,造成外形不饱满。里脊下入油锅时最好掌握在六成热,大约160度左右。
只要掌握以上3个技巧,糖醋里脊挂糊才能挂的厚。但是我并不认为糖醋里脊挂厚糊才好,因为糖醋里脊不是干炸里脊,炸完可以直接上桌,后续还要有个裹汁的流程。
如果使用脆皮糊,经过油炸蓬松,里脊会迅速吸入大量糖醋汁,特别容易回软,成品便达不到外酥里嫩的效果。经过大量实验,我认为糖醋里脊的糊最好使用普通蛋黄糊,炸出的里脊虽然没有脆皮糊那么饱满,但是可长时间保持酥脆,口感比脆皮糊要好的多。下面我把酒店制作糖醋里脊用的糊介绍一下,希望题主参考。
~【糖醋里脊之蛋黄糊】~
食材:鸡蛋,玉米淀粉,面粉,水,色拉油。
制作:1.玉米淀粉50克,面粉120克混合均匀。
2.鸡蛋一个,只用蛋清,加入清水150克,色拉油15克调和均匀成糊状(以筷子向上挑,能够像线一样流下来最佳)。
3.调好的糊静置10分钟后即可使用。
~【蛋黄糊制作之小技巧】~
1.和糊最好使用低筋面粉,炸制时容易膨胀。
2.和糊不仅要加入面粉(面粉中的蛋白质含量多,会使成品不松脆,光洁度差),还需要加入一些淀粉来降低面筋的强度,便可弥补面粉的不足,淀粉使用玉米淀粉即可。
3.淀粉和面粉的比例一般控制在1:3左右,这样和出的糊有一定的面筋拉力,膨胀时不容易破裂。
4.和糊时加入的色拉油可以在面粉中的蛋白质和淀粉周围形成油膜层,使面筋在糊中分布的更加均匀,并增加成品松脆性的作用。混合粉和油的比例一般控制在10:1,油多了不容易挂上糊,油太少了,光泽度差。
5.油脂要使用无色无味,并且没有使用过的色拉油,其色泽清亮,效果最好。
6.和糊不可朝一个方向搅拌,以防上劲,里脊很难拖上糊。
7.因为蛋清不仅具有起发作用,还可导致成品回软,所以蛋黄糊只加蛋黄,另外蛋黄也有使成品颜色更金黄的作用。
扩展:糖醋里脊的制作流程
第一步:里脊切条300克(长5厘米,宽1厘米),冲去血水攥干水分,加入葱、姜丝各15克,料酒10克,盐5克,抓拌均匀腌制十分钟。
第二步:锅中加入油2000克烧热,将里脊中的葱、姜捡去不要,放入糊中翻拌均匀。等油温六成热时,将挂好糊的里脊逐一下入油锅中,当肉段定型并成熟时捞出。继续升高油温至七成热,再次下入里脊,炸15秒左右至金黄酥脆,捞出沥油。
第三步:锅留底油,放入蒜末10克炒香,倒入番茄沙司30克炒出红油,烹入白醋50克,白糖40克,盐2克,小火熬至白糖融化,下入少许湿淀粉勾浓芡,淋入炸里脊的色拉油15克,激成活汁,倒入炸好的里脊翻匀即可出锅。