蔬菜按颜色的营养区分 在植物性食物中,豆类和花生含维生素b1最多。在蔬菜中,苜蓿、枸杞、毛豆的维生素b1含量较多,每100克分别含0.24毫克、0.23毫克和0.33毫克。营养学家分析了各种蔬菜的营养成分后发现,蔬菜中蛋白质含量仅2%上下,脂肪成分则更微,除根、茎类的薯、芋以淀粉为主外,一般蔬菜中碳水化合物量也不多。因此,蔬菜很少提供热能,然而,它都含有多种维生素和相当量的某些无机盐以及丰富的食物纤维。 研究还发现,某些维生素的含量与蔬菜的颜色有一定关系。如胡萝卜素与维生素c常与叶绿素同时存在。蔬菜的色泽主要有绿、黄、红、紫、白等5种,此外还有橙色、黑色和蓝色。这五光十色,不仅所含的营养成分不同,而且使人产生感觉也有区别,对人体健康的作用亦不一样。 日常生活中食绿色蔬菜最多。以绿色为主的蔬菜有菠菜、青菜、荠菜、芥菜、甜菜、蕹菜、韭花、葱和蒜等。绿色菜给人以明媚、鲜活之感。这种食品对高血压及失眠者有一定的镇静作用,同时有益肝脏。此外,绿色蔬菜中含有酒石黄酸,能阻止糖类转化成脂肪,肥胖者不妨多吃些绿色蔬菜。 以黄色为主的蔬菜有金针菜、韭黄、胡萝卜、南瓜、金瓜等。它们给人以清香、脆嫩的感觉,使人备觉清新、味甜,可调节胃肠消化功能。黄色蔬菜富含维生素e,不仅可减少皮肤色斑,延缓皮肤衰老,而且对肝脏、胰脏有益。 以红色为主的蔬菜,有西红柿、红辣椒、红心甜薯等。它给人以醒目、兴奋的感觉,能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋性。红色蔬菜中还含有抗感冒因子,能增强人体对感冒的抵抗力,对心脏和小肠有助。 以紫色为主的蔬菜,有紫茄子、紫苏、豇豆、紫豆等。这类蔬菜富含维生素pp,其胡萝卜素和无机盐含量少于绿色蔬菜,但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道浓郁、能调节神经、使人心情愉快,并对防治高血压、咳血、紫斑病有益。 以白色为主的蔬菜,有茭白、莲藕、竹笋、冬瓜、平菇、花菜、卷心菜、马铃薯和白萝卜等,它们给人以质洁、清凉、鲜嫩的感觉,对调节视觉平衡和安定情绪有一定作用,同时有益于防治高血压和心脏疾病。白色蔬菜的主要成分和糖分、胡萝卜素含量比不上深色蔬菜。 以黑色为主的蔬菜,有发菜、豆豉、乌豆、海带、黑木耳、黑芝麻等。含有17种氨基酸、14种人体必需的微量元素及各类维生素。