水煮牛肉　川菜代表之一　带有明显川菜麻、辣、鲜、香的特点,深受嗜辣一族的喜爱。　麻辣的味道再配上红油铺面的视觉效果,只需看看哈喇子就满地流了。　川菜中、水煮肉片、水煮鱼片、水煮牛肉的做法大致相同,同属“水煮菜”　做法都不难,但是要能真正做到麻、辣、鲜、香却不是个简单的事儿　说到这个味道,川菜大都属重口味。　说白了也就是调料下的重,但重可不意味着就是多。川菜中对食材很是讲究,做什么菜用什么油,有什么辣椒、花椒都是有要求的。　咱们在家做菜只有一个标准——好吃　帅就跟大家分享一下我做【水煮牛肉】的小心得。　地道不地道不敢说,但好吃那是必须要的。　用家里现有的食材做出美味的川菜来。　此菜做了三次,味道是一次比一次好。　先来看最终成菜的做法,帅具体前两次的经验边做边说。　火锅底料麻辣味　(牛油最佳)30g　盐和鸡精　适量　制作复合油香料　(见步骤)适量　私房水煮牛肉的做法步骤　1.　先来炸花椒和辣椒酥,锅热后倒入75g左右的食用油,小火放入花椒炸香(油一定要多,这一步是一定要有的,第一次做没有炸干辣椒和花椒,辣味不足,麻味不够。)　2.　捞出炸酥炸香的花椒,倒入干辣椒炸酥(火不能大了4-5成热即可)　3.　炸辣椒也就一分多钟的事儿,炸的时候不停把油浇到辣椒上,或者用漏网压着浸炸。(炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可)　4.　捞出干辣椒切段,或者切碎也可(这时候的辣椒炸的很酥脆,辣味也基本没有,味道已经融入到油里面,这也是水煮牛肉好吃的关键点一:炸酥花椒辣椒)　5.　花椒同样的用刀碾碎　6.　这时候准备制作复合油,香料有:桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个(第一次做也没有此步骤,成品总感觉少了些什么,分析了一下是油不够香,后两次改良加入香料炸油,效果很好。这也是此菜关键点二:复合油)　7.　就用刚才炸辣椒花椒的油,倒入香料小火炸出香味(几十秒就能闻到香味)　8.　这时候倒入姜片、蒜片和葱段(保持中火,油温5-6成热)　9.　炸到葱段表面金黄即可,捞出所以原料　10.　牛肉切成长5厘米左右,宽2-3厘米,厚2-3毫米的薄片　11.　牛肉中加入一点点的盐和鸡精,一勺料酒,一勺生抽,蛋清一个,少许水淀粉腌制15分钟(做水煮菜加入蛋清是保证肉口感滑嫩的关键,也是关键点三)12、　12.　芹菜切成5-6厘米的段,厚度4-5毫米左右　13.　准备其他配菜,蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切