简述食品烹饪过程中都用到了哪些化学知识

我们2113都知道,人是通过消化食物来吸收营养的。5261食物的4102消化过程就是一系列的生物化学1653反应过程。而化学反应速率的快慢,与反应物质表面积的大小、反应时的温度以及催化剂都有着很大的关系。 食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的,这就给人体的消化和吸收带来了困难。但是,食物经过烧煮以后,吸收了水分,并受热膨胀、分裂,变成了可溶解于水的物质,在人体的肠胃中就容易发生化学反应,从而为人体所吸收。例如,淀粉颗粒不溶解于冷水,但在温水中它却会吸水膨胀、破裂,变成糊状,然后与水反应。这样一来,很大的淀粉分子就会分解成为许许多多的小分子――糖类,为人体所吸收。另外,蛋白质与水作用,会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这些氨基酸不仅味美,而且易被人体吸收。人们常用1-2个小时的时间来把肉煮熟焖烂,就是为了促使蛋白质分解,使它更易于被人体吸收。 温度对烹煮食物的影响也很大。一般地说,温度升高,可以加快反应的速率。例如,炖煮食物的温度约为100℃(这是因为水的沸点是lOO℃),炒、炸的最高温度约为200-300℃(油的沸点比水高)。油炒比油炸的温度略低一点,但比炖煮的温度要高许多。所以,把肉煮熟焖烂所花的时间,要比炒、炸所花的时间多上好几倍。锅中的温度与炒拌也有关系。炒拌可以使食物受热均匀,但过分炒拌会使锅中的温度降低,而且炒拌多了,食物与空气中的氧接触的机会也较多,食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以炒拌一下后加锅盖是必要的,一可以防止降低锅温,二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。炒肉片时,若肉片中的水分失去过多,会使蛋白质凝固、变硬,不易为人体消化、吸收。所以有经验的人在炒肉片前,就会在肉片中调入一些淀粉,使肉片在烹炒过程中不致失水过多,炒出来的肉片也会很鲜嫩。 烧煮食物时,加盐、酱油等调味品的时间与食物中的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质,遇盐等物质就会发生化学作用。例如,豆浆中加入食盐,就会发生化学反应而成为豆腐脑。在煮豆、烧肉时,如果加入食盐过早,一方面,汤中有了盐,水分就难以渗透到豆类或肉里去;另一方面,食盐会和豆类或肉类的蛋白质发生化学作用,使其变硬,使豆类或肉类不易煮烂,当然也就不利于人体的消化和吸收了。 食物中的脂肪在烧煮时,会部分地发生水解,生成酸和醇。当加入酒类(含乙醇)、醋等调味辅料时,酸和醇相互之间就会发生酯化反应,生成具有芳香味的酯。它们还能溶解肉类和鱼类中的腥气,并在受热后带着腥气一起挥发掉呢!这就是妈妈在做鱼的时候一定要加料酒的秘密哦! 做菜时加入各种香料,如茴香、桂皮、葱、姜、蒜、胡椒等,不但能使菜具有各种特殊的香味,还能引起人们的食欲,增进人体内各种酶的产生,从而提高吸收食物营养的效果。可见,人们在烹饪时讲究色、香、味,也是为了充分调动人体消化系统内多种酶的参与和食物的消化吸收。
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