俗话说:"曲是酒之骨,粮是酒之肉",正确的粮食选择对于酿酒来说不是一般重要。我们常见用来酿酒的粮食有:高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦等等,甚至薯、马铃薯都可以用于酿酒。在我们酿酒业内,最常用的粮食是大米、高粱和玉米。这些粮食的特点也极为明显,素有大米净、玉米甜、高粱香的说法。可要说最好喝的是哪种粮食酿的?我相信大家都会异口同声说是高粱酒,那高粱酒到底好在哪里呢?下面就让周明跟大家好好聊聊这个问题。
一、高粱的特征
高粱这种粮食的淀粉含量特别丰富,相对于其它粮食更易于发酵,而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡,不容易产生邪杂味。高粱中含有适量的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质,这能够增加白酒的醇香风味。而高粱里面的淀粉是需要经过微生物的分解糖化变为糖分,酵母菌再把糖分转化为酒精。高粱含有的脂肪和蛋白质含量比例是比较平衡的,其它粮食的机构成分少能达到这样的均衡。
二、高粱的优势
既然大家都说用高粱酿的酒更好喝,那它就肯定有着过人之处。我们先说说玉米,玉米在我国是比较大量种植的一种农作物,跟高粱相对来说,虽然玉米的脂肪含量更高,但这样会导致玉米酿造出来的酒杂味比较重,而且酿出来的酒还很容易使酒的甜味过重,从而影响口感。其次玉米淀粉结构还紧密,质地坚硬难以蒸煮,出酒率不及高粱。而大米酿出来的酒邪杂味虽少,但由于它所含的蛋白质和脂肪较少,从而导致了发酵太过于缓慢。上面这两种粮食酿造出来的酒,多多少少都会带有些缺点,而高粱的厉害之处就是不仅没有这些缺点,而且在这些方面还表现得极为优秀。
三、高粱酒为什么好喝?
每个人的口味都是不一样的,关于好不好喝这个问题也是因人而异。但总的来说,好喝的酒都具备着香气层次丰富、下咽醇厚柔顺、饮后能够带来舒适体验的这些因素。口感、香气、酒后反应都好,那这就是好喝的酒。那高粱酒到底具不具备这些条件呢?第一、高粱含有一定量的单宁,其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物质,能增加白酒的芳香风味,而且单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用。第二、高梁所含的氨基酸比较全面,高梁里面赖氨酸占0.28%,胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。氨基酸经酵母作用转化为高级醇类,成为白酒香味的重要组成部分。也就是说,高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。第三、高梁的脂肪含量低于3%。如果原料中脂肪含量高,生成的高级脂肪酸脂类则多,而高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一,但是在发酵过程中,若原料含油脂过多,会导致酒醅生酸幅度大,发酵不良,从而产生邪杂味。所以脂肪含量不宜过高,而高粱的脂肪含量能满足要求。第四、高梁里面钙、磷等矿物质、维生素B1和B6含量也比较高,泛酸、盐酸和生物素的含量都高于玉米,这些都使得高粱酒不仅口味好,而且营养和健康价信带市远高于其他粮食酿造的酒。
要说为什么高粱酒那么好喝,我想以上就是最好的答案了。我们平时常见的好酒,其实都是高粱酒来的,如:茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春等等名酒。市场上好酒是不少,但劣质酒也多,所有的白酒几乎都号称是纯粮食酿造。其实真正纯粮食酿造的酒厂不多,好的酒厂也不少,茅台酒已经不再是唯一的好酒,真正实惠价廉的酒不少,关键是人民没有好的渠道可以找到,祝看到此文的每一位酒友都能喝上自己心仪的白酒。信任我的,可以找我推荐点酒,不敢说性价比最高,但是保证是百分百的粮食酒。
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优质的酱香酒,采用古法酿造,是真正的纯粮食酒,一点一滴涌真情。