这次我们就分几个方面分享一下怎么做出好吃的炸酥肉,外酥里嫩不易回软。
先说题目最关心的【面糊】
基本上综合考虑酥度和脆度,最为适合的面糊配比是中低筋面粉加红薯淀粉1比1混合,然后用少量清水或者啤酒润透,用的时候澄去上面的水,只留湿粉。面粉可以适量的减少,但是不能增多了,面粉多了油炸之后就会偏硬、脆的口感,而不是酥。如果要使用鸡蛋的话,就最好只用淀粉不要加面粉了,不然的话炸出来的肉同样会发硬。(自己做过凉皮、洗过面筋的应该知道,淀粉其实可以看做是去掉了蛋白质的面粉。)
下面说说【选肉、腌肉】