面筋一般分为油面筋和水面筋两种,不管是哪一种都要先做生面筋,也就是洗面,聚餐网今天把面筋的制作方法分享给大家,而洗面的水不要浪费了,后面还教给大家如何用洗面水来做凉皮的技巧。
自制生面筋的做法:
1、将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时。每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便。
2、将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停换水。第一盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置。
(洗出的面水不要倒掉,还可以做凉皮,洗面筋的水最好放在低温处保存,天热可放冰箱冷藏室静置,沉淀几小时后倒掉上面清水,下面的沉淀物晾干即是澄粉(小麦淀粉)。加适量盐,搅匀可做凉皮,下文有详细介绍。)
3、反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的“面团”(生面筋)呈蜂窝状,体积缩小很多。洗好的面筋放在水里,养半个小时左右。
油面筋的做法:
1、将生面筋切成2公分大小的小团,先用四成热的油炸2-3分钟,捞起(油泡会瘪掉)。油锅烧热到七八成,再炸2-3分钟,即成油面筋。
2、新鲜的油面筋没有那种放久了的油嗥气,可用来做炒素,油面筋塞肉也是超好吃的。
自制油面筋的技巧:
1、面粉要选择高筋粉或饺子粉才能洗出较多的面筋。
2、洗面水沉淀时不要动,天热冷藏防止变质。
3、炸面筋的时候要慢慢的把面筋放入锅内,因为面筋有水分,慢慢的防止热油外溅到手上。
4、将松弛后的面团再搓揉至柔软有劲。(这样节省洗的时间)
成品图:
水面筋的做法:
1. 将生面筋切大块,上笼蒸30分钟;也可以撕小块后,用沸水煮30分钟,即成水面筋。
2. 水面筋可以红烧,也可以配上时鲜菜清炒,做成炒素,形似肉片。
面筋水做凉皮的方法:
1、把洗面团的水用纱布过滤一下,放置阴凉处沉淀几小时,放冰箱里过夜更好,倒去上层的水,留下白色淀粉糊,稀稠可以自己调节,稀了凉皮容易断。面糊内加少许盐,将面糊多搅动,做出来的凉皮比较韧。
2、准备一盘,抹一些油。水烧开,锅中置一个架子。
3、将盘置锅中,舀一勺淀粉,铺在盘中,厚度为2-3mm(厚一点也可以,但薄的好吃),3-4分钟,过冷水,成凉皮。
4. 重复再做。每层凉皮之间要抹点油,防粘连。
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