三杯鸡的关键调味
三杯鸡里的三杯,传统料理里指的是酱油、米酒、麻油,放入米酒是为了不加水,把鸡肉煮熟时较能保有肉香甜味与嫩度。
蚝油取代酱油的新煮法:传统使用酱油烹煮三杯鸡,吃来咸香味较重,建议可改用蚝油入菜,使用方法与酱油相同,蚝油有人工调味可适度提鲜,烹煮时就不必另加过多的调味料,还能让三杯鸡的色泽光亮、酱汁浓稠、风味甘醇不死咸。
用冰糖滋味更棒:烹煮料理大多用砂糖入菜,烹煮三杯鸡可改用冰糖,冰糖属精制糖,杂质较少,甜度与白砂糖几乎相同,香气与烹煮效果都很不错,还能让鸡肉表面看来光泽度更佳,切记烹煮时间需多一点,让冰糖受热慢慢融化,口感更好。
三杯鸡的鸡肉外皮都闪着亮光,秘诀就在于烹煮的过程中加入了糖。糖在高温快速拌炒中会产生焦化的效果,让鸡肉表皮带有光泽,另外放入了糖的三杯鸡,也会让味道更为甘醇、减低咸味。
麻油加香油一起入菜:三杯鸡调味首重麻油,是香气与味道的重点来源,主厨邱柏升透露烹煮秘诀,可加适量香油与麻油一起入菜,香油其实是白麻油或黑麻油加上沙拉油,能让麻油较不易煮焦,香油的提香与亮泽效果也很好。
三杯鸡便当动手做