各种植物的基本生物学特性的形成,主要是它们的野生种长期适应其原产地自然条件的结果。白菜的生物学特性是好温和湿润的气候。这也证明它是起源于我国温和多雨的南方。白菜最不耐热,这说明它不是起源于我国南方热带地区,而是起源于南方亚热带地区。《南方草木状》中曾记载著广东曲江以北才有菘。大白菜和小白菜虽有许多共同的特征和特性,但有相当大的差异。因此,大白菜不可能是由小白菜发生变异而直接产生的。起源于中国的白菜类蔬菜的初级变种,大约是在唐代以前由当时南方的小白菜和北方的芜菁通过自然杂交产生的。在中国北方秋季气候温和、光照充足的条件下,由于养分的积累,使顶芽逐渐发达,经长期栽培和选育,从低级进化到高级形成的结球变种。李家文(1980)根据进化过程、叶球形态和生态特性,把大白菜分为四个变种,其中结球变种又分为三个生态型。散叶变种(var.dissolutaLi)是结球白菜的原始类型,叶片披张,不形成叶球。抗逆性强,纤维较多,品质差,食用部分分为莲座叶,已渐淘汰。代表品种为山东莱芜擘白菜。半结球变种(varinfactaLi)叶球松散,球顶开放,呈半结球状态。耐寒性较强,对肥水要求不严格,莲座叶和叶球同为产品。代表品种有辽宁兴城大矬菜、山西阳城大毛边等。