“挂糊、上浆、勾芡”操作有何区别?原来都有讲究,别分不清用处,挂糊、上浆、勾芡这三个烹饪菜式的基础操作,所使用的基础材料都是玉米淀粉,可操作和添加顺序却大不相同,用错了,容易导致菜式味道变化大,那么这三个操作都有何区别? 先对这三个基础烹饪操作进行了解,读懂这三个操作应在哪些菜式中使用: ◇ 挂糊:多用于需要先油炸的菜式上,比如糖醋鲤鱼、京酱肉丝等,都需要在食材表面裹上一层质地稍厚的面糊状,再通过油炸,形成外焦内嫩、色泽金黄酥脆的质感。 调配面煳一般采用玉米淀粉、土豆淀粉、适量面粉、清水进行调制,玉米淀粉具有锁水、增加粘性效果,土豆淀粉的特点,是粘性强质感绵稠,搭配调制的面糊容易达到浓稠状态,能让油炸类美食就算放凉了,外面厚厚的面糊层也不会变得软塌,还能保留酥脆质感,更好吃。 ◇ 上浆: 多用于肉类腌制,基本采用玉米淀粉进行腌制,玉米淀粉能锁水,形成类似保护壳一般的质感,减少肉类的营养和肉汁不会大量流失,常用到的菜式只要肉片需要腌制的都能用上,而且肉片腌制时添加玉米淀粉上浆是个非常很重要的步骤,直接影响肉片的嫩滑口感。 肉片腌制时,玉米淀粉是不能乱放的,有个添加顺序,要先让肉片与酱料混合带有底味后,才可添加玉米淀粉进行抓匀,才能有效防止酱料与肉汁流失,加完玉米淀粉后,别忘了再淋点油,起到防粘效果。 ◇ 勾芡:此烹饪操作就更简洁明了,想菜式有浓稠酱汁或为汤品增加黏滑口感,都可进行勾芡,玉米淀粉加水拌匀倒入锅中烹煮片刻即可,但勾芡有分“勾薄芡”与“勾厚芡”,用法上有偏差。 ①勾薄芡:常用于烹煮质感带稠质状的汤羹,比如疙瘩面汤、番茄蛋花汤、紫菜蛋花汤等,目的是让汤羹口感更滑稠好喝; ②勾厚芡:用于制作菜肴收尾时调出酱汁,让菜品卖相更油亮,食材味道和酱料更融合,让味道达到一体化,充满色香味。 “挂糊、上浆、勾芡”操作有何区别?原来都有讲究,别分不清用处,虽然这三种基础烹饪操作都用到了玉米淀粉,但操作和用途却区别更大,为大家总结:挂糊是用于油炸类美食,上浆则用于肉类腌制,勾芡则是增加菜式酱汁与粘滑性,让味道更统一,卖相更好看,大家对这三个基础烹饪操作都有何疑问,欢迎下方评论