从事麻辣烫行业三年有余,亲手烫的麻辣烫也不下万份,上手炒的料少说也有一千多斤了,孰能生巧是有道理的,因此在此将平时炒料的步骤总结成文和大家分享一下,对麻辣烫行业有兴趣的朋友或者同行都可以相互讨论。
以上为完整底料炒制视频https://www.zhihu.com/video/1212094060636672000
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影响麻辣烫底料炒制的主要因素:
1、各种原材料的选取,包括几种油、香辛料、以及所有要用到的调味料。 杨国福本身就有特定的供货渠道和相关生产基地,所以其可以在大肆扩张之后还可以保证味道的稳定,也就是我们所说的千店一面。所以我们如果要保证口味稳定的话需要我们在采购原材料的时候要有较高的质量保障
2、其次是其中所用调料的配比和香辛料的配比,香辛料的配比是影响成品汤底口味的最重要的因素,当然也是整个底料配方技术核心。
3、在一个就是火候和油温的掌控、火候直接导致油温的高低,油温过高容易将底料炒糊、炒焦。油温不够的话原材料本身所具有的香味又炸制不出来,从而影响我们口味的稳定和纯正。
炒制底料必备工具:
1、小型粉碎机(冰糖、青麻椒、红麻椒、香菜籽)每样的粉碎标准不一样,粉碎的粗细大小也会影响整体的炒制时间和温度
2、红外线测温仪器(方便零基础的学员掌握火候和油温)炒制底料所用到的各种原料在入锅后都有严格的火候和温度要求
3、精密电子称(可以精确到克)原材料的配比要求极为精确,基本上都是精确到克,具体就是由它量取。
4、料理机(最好用破壁型),原料炒制以后,用料理机进行二次粉碎,目的是最大程度的让原材料所具有的香味吸收到油里,还可以起到均匀混合底料的作用。
炒料需要的各种原材料:
1、四种油(牛油、猪油、羊油、大豆油)配方中都有具体的品牌以及配比要求
牛油:增加汤底的醇厚感
猪油:增加汤底的鲜度
羊油:主要作用是提鲜,但是羊油本身具有较大的膻味,所以用量比较小
大豆油:解腻