是的,多吃胡萝卜皮肤会变黄。这是因为过度摄入β胡萝卜导致。在酶的催化作用下,一个β胡萝卜素分子被一分为二,末端再分别接上一个氧原子,就摇身一变成了两个视黄醛分子。从而转化成维生素A。在代谢过程中,物质的转化必然会涉及“转化率”这个概念。由于酶的活性因人而异,因此每个人将β胡萝卜素转化成维生素A的效率也有很大的差异。一般来说,日常膳食中通过β胡萝卜素来摄取维生素A,效率大约是直接摄取维生素A的1/12,因此,通过植物性食品来源中的β胡萝卜素来补充维A,β胡萝卜素含量必须达到一个较高的水平才能够实现。
维生素A摄入过量,但是这些中毒症状都是由直接摄入视黄醇(酯)形式的维生素A引起的,摄入相同当量(即按视黄醇的12倍计算)的β胡萝卜素则没有观察到中毒症状,这是由于β胡萝卜素被吸收之后会先储存在肝脏和脂肪细胞等部位,等到身体需要的时候才会被转化为视黄醇——相当于增加了一层缓冲和调控机制。这就好比,我们吃葡萄糖下去,血糖立马就飙上去了,而吃其他一些糖类物质,由于受到限速酶的调控,血糖的升高就没那么快。
这些储存在身体中的β胡萝卜素几乎是没有毒性的,不过,过量的β胡萝卜素也不是对身体一点影响都没有——这种橙色的色素大量进入血液,能让你的皮肤变黄。