1-5、食品、食品添加剂、食品相关产品采购 索证索票、进货查验和台账记录制度 索证索票—营业执照、组织机构代码、税务登记证、身份证、食品生产(或流通)许可证,盖鲜章。 采购记录—产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,保留载有 上述信息的进货票据。 有序整理—按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料。 妥善保存—记录、票据保存期限长期保存。1-6 5、不符合要求食品处理规程等一、采购验收操作规程 (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品 等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求 ,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十 八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全 法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录, 便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购 的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)入库前应进行验收,出入库时应进行登记, 作好记录。 二、贮存操作规程要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品( 如杀毒剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人 用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10--15cm以上,并定期 检查,食用应遵循先进先出的远啦,变质和过期 的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成 品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜( 库)应有明显区分标识,宜涉外显示温度(指示) 计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内 部温度的监测。 2、在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3、在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食 品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4、冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维 修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品 、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏 、冷冻柜应有明显区分标识,宜外显温度, 便于温度的监测。去除食品外包装。冷藏 0~10之间,冷冻-20~-1之间。 2、在冷藏、冷冻柜内贮存时,应做到植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3、在冷藏、冷冻柜内贮存时,应确保食 品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4、冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维 修,确保冷藏、冷冻温度达到要求。 三、食品加工操作规程 (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 (二)食品原料在使用前应洗净,植物性食品原料、动物性食品原料和水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应 对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 (五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 (七)加工用容器、工具应符合下列规定。生 熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显 标志。 1、餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质 、大小等原因无法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原 料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷 等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化 学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工 清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水 池应以明显标识标明其用途。 3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满 足需要。 4、采用自动清洗消毒设备的,设备上应有 温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置 5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洗。(学生餐具应 统一,不宜自带) 四、专间操作规程 (一)加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐 败变质或者其他感官形状异常的,不得进行加工。 (二)需进行热加工的应按下列要求进行操作:需要 熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心 温度应不低于70。 (三)未用完的点心馅料、半成品,应冷冻或冷藏, 并在规定存放期限内使用。 (四)奶油类原料应低温存放,水分含量较高的含奶 、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件 下贮存。 五、不符合要求食品处理规程 以下食品不允许使用并坚决予以销毁: 1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污 秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品; 2、无检验合格证明的肉类食品; 3、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型 包装食品; 4、无《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的 食品生产经营者供应的食品。 1-7 协议、身份证复印件、村社(或社区)证明 处置台账1-8 做到“六专”:专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用 称量。 ——不得超剂量、超范围使用2-1、 食品安全管理人员2-2、 应保持手部清洁、不得留长指甲、不得涂指甲油 穿戴清洁的工作衣帽(不能污染)、头发不得外露 专间操作人员戴口罩2-3、食品处理区布局合理并 严格遵守操作规程 流程合理布局,生进熟出单一流程:原料进入—原料加工—半成品加工—成品供应 防止交叉污染:存放时;操作中。2-4、 食品库房:三防设施——通风、防潮、防鼠 食品贮存:存放要求—分类、分架、离地、隔墙, 标识明显。 2-5、 ——不得加工或者使用2-6、 分餐要求2-7、 三分开——生熟食品的加工工具及容器应分开使用 ——直接入口食品与食品原料或者半成品应 分开存放 ——半成品与食品原料应分开存放 存放固定2-8、 三严禁——严禁加工制作冷荤凉菜 ——严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐 ——严禁违规加工制作高风险食品: 野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等 慎用——加工制作四季豆、豆浆等食品必须烧熟煮透 2-9、 (1)义务教育阶段学校食堂 自主经营、统一管理、不得对外承包 (2)非义务教育阶段引入社会经营的食堂 ——选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公 司,建立准入和退出机制。