香菇含有大量的对人体有益的营养物质,但国内外的学者证实,香菇中确实含有甲醛,由于甲醛是对人体健康非常有害的化学物质,因此研究通过栽培,加工等方式有效地减少香菇中甲醛含量,成为提高香菇肉酱罐头安全性的重要课题。取一定量的混均后的香菇,将它们分成菇盖、菇柄,分别测定整菇、菇盖、菇柄中甲醛含量,经测定,在香菇中菇盖与菇柄分别占整菇的80%和20%(100g鲜香菇,菇盖重约20g,菇柄重约20g);菇盖、菇柄的甲醛含量分别占整菇的83.41%,26.62%,与它们的质量分布基本一致,表明甲醛在香菇中的分布是基本均匀的。