餐饮经营要掌握一条非常重要的原则,就是降低购进原材料的成本。而要达到降低经营成本的目的,必须采取灵活多样的采供方式:
一、本地采购与外地代购相结合
餐饮经营中,大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用,各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等,由于进货的途径不同,各地的价格差异较大。这就需要深人市场调查研究,摸清本地和外地的价格、行情有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品,存放冷库备用。这样结合采购,一年可降低餐 饮经营成本大约在6%以上。
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二、采购的时间与采购的地点相结合
研究采购的时间和地点,就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看,一般早上手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜,上午价格最高,下午价格比上午又稍低一些。因此,在早上采购时机最好。如果一个地区销售市场较多,销售价格也不相同,采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点,使其有机结合起来,一年可降低餐饮经营成本5%以上。
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三、货比三家与讨价还价相结合
在采购中,同等产品要多询问几家,将他们的质量和价格做比较同时,要掌握销售者报价有虚头的售货心理,和销售者讨价还价,把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。
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四、固定采购与分散采购相结合