红烧肉上色方法有几个,建议上糖色。好处是上色过程锅温高,逼住肉里水分出不来,还会把肥油烧出部分,也便于上色好看。方法是炒糖色,待到糖水浮沫即将消失时,放入肉块。大块的肉,把肉皮向下为主,连烧带煎,肉块上色的同时,出油不出水。小块的就炒菜一样上色,顺带着烧出来多余的肥油。煮肉。上好色后加水,放八角桂皮葱姜盐,烧开后转最小火煮一小时。煮肉环节一般人容易忽略,喜欢大火,或者中火。总之是要锅里翻滚着,心里才踏实。其实这样容易让肉里水分流失。只有小火,肉块处于焖熟状态,水分能够保持自然。最后大火收汁。
第二点,把握合适肥瘦比。
通常的说法,红烧肉要用五花肉,肥三瘦七。其实这是个大致标准,厨房实际操作就不大适合。譬如你买到的五花肉是土猪,几百斤的大肥猪,肥瘦比一定不是肥三瘦七,或许五五比,或许肥四瘦六。这样的肉不能不做吧?如果做,就不能死搬菜谱。还有个情况,有人不爱吃肥肉,要瘦肉做红烧肉。怎么办?不能不做吧?所以,不同肥瘦比的红烧肉,要采取不一样的做法。一个核心要求,肉不能柴。
怎么做到不柴,除了第一部分说到的、不要腌、焯水、上色、小火煮之外,肥肉比例大的,上色时要尽可能多出油,多的油控出来。瘦肉比例大的,要添加足够的猪油,确保封住肉块水分。这样就可以做出你想要的红烧肉,不会发柴。
第三点,把握好火候。