日本关市是日本的刀具之都,位于日本群岛的中心地带,其具有炼制钢材的高质量铁矿,松木炭,淡水等自然资源,以及靠近两条主要河流的地理位置。对刀匠来说,关市是制造刀具的理想之地。Yaxell公司正是继承了这种传统技艺的典型代表。虽然历史并不悠久,规模也不算大,但在品牌林立高手如云的刀具之都有一席之地。从产品对比来看他家和旬可以做到平分秋色,“关市制刀工艺集大成者”这句话,用来定义YAXELL是最合适不过的了。
YAXELL无论从低端到高端的产品线还是任何产品线的横向功能品类均很齐全。他家有以下几个系列:从纹膳岚豪到超豪,分别对应普通VG10夹钢,37层VG10夹钢,69层VG10夹钢以及101层甚至161层SG2粉末钢夹钢,价格从便宜到贵,比“旬”略实惠,单从产品来看,完成度相当精美。拿到他的产品你总能有衷感觉到工业设计之美,扎实的做工、华丽的外观、质朴的包装,如同艺术品一样,对于新手来说是很不错的选择。
膳ZEN
牛刀,即主厨刀,这个名字真是简单明了,就是为了处理牛肉,有意思的是,日本处处向德国看齐,但在制作牛刀时却选择了法国的主厨刀,可能正是对美食的追求导致的。
豪GOU
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堺孝行
「堺孝行」的创立时间其实并不长,目前才传到第三代。堺孝行是品牌名,公司全称是“日本青木刃物制作所”,虽然比之正本、有次年轻太多,但这个品牌却绝非是泛泛之辈。
堺孝行来自于日本三大刀具产区之一的堺市。堺市在刀具制作上,历史记载的有600年的历史,古代称之为“泉州”,很多堺市的匠人目前也自称“泉州职人”。传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人,也是手工产品的最高级别认证,而日本大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个(比三条+越前+越后加一起还要多),平均入行年龄18-20岁,平均获得认证资格年龄55岁,在职目前工作的平均年龄65岁以上,已过世的刀神池田辰男,近90岁时仍在打刀。这些技艺高超的手工匠人加上严格的审核制度(非传统工艺士不可直接开制作所接单,顶多做学徒),所以堺的厨刀品质是全日本第一,特指手工。
堺市可以说是日本手工刀的核心产区,供应日本80%职业料理人的用刀。堺市以前的作坊都是为「正本」,「有次」这些品牌代工为主,独立品牌很少,匠人们只知道如何做刀,不知道如何做市场。「青木孝行」,也就是是「堺孝行」的第一代,整合了堺的很多刀匠,然后创了独立品牌,用自己的匠人做自己的品牌销售。「堺孝行」允许刀匠们在刀上打上自己的名号,买家可以知道自己的刀子出自什么师傅之手。那些大名鼎鼎的「传统工艺士」们不再被「正本」,「有次」的阴影所遮挡,大家其乐融融,品牌也蒸蒸日上。「堺孝行」不做自己的直营店,都是代销店。
堺孝行的产品线覆盖除了传统手工日式厨刀,还包括大量的西式厨刀和中式厨刀。由于堺孝行因为本身就是堺的品牌,而且是最大的一家,因此他的产品线覆盖了30-40%的堺市匠人,产品品质相当好,完工度很高。另外由于不是第三方拿货,直接制作所——商社的流程,而且关系网覆盖整个堺市,堺孝行自己又不做任何直营实体店(授权其他刃物店销售),所以成本开支比实体店大牌低,整体价位同样配置,大概比有次和正本低2-3成,因此更受入门料理职人青睐。
与「正本」,「有次」一样,堺孝行传给了长男,次男自己创立了品牌,不知道是由于兄弟不合,还是显示有骨气,次男并没有用与「堺孝行」沾边的牌子,自己创立了独立品牌「醉心」(Suisin),主打欧美市场。由于所用的匠人有重复,所以醉心和堺孝行的高端产品线完工度是接近的。
堺孝行 紫電 正夫包丁x
下图为堺孝行 紫電 柳刃包丁,刺身专用厨刀,净刃渡:330mm,市场售价为83407日元,约5263元人民币。
藤次郎 Tojiro
藤次郎是世界第一的复合材料刀具制造商,销量在日本排名前五,并出口全球15个国家和地区,多次获得日本以及国际大奖。藤次郎最大的特色就是极其实惠的价格,按照日本人均30万左右收入,5-6千日元一把厨刀,已经非常实惠。
藤次郎并非完美,有着非常明显的缺点,例如树脂手柄接缝经常不密封、夹钢线高低不一等,但是它的优点也是显而易见的,刀型和手感都非常正统,锋利度很高,易于保养,价格便宜,因此性价比很高。很多新人在入手日本厨刀的时候会首先考虑藤次郎。
关孙六
同样是日本贝印集团旗下的刀具品牌,主要针对日本国内市场,相对于旬来讲价格非常亲民。“孙六”是日本古代美浓国的刀匠,关孙六即是以此命名。按照切割力分类,日本的刀可以分为最上大业物、大业物、良业物、业物四个等级。关孙六在日本刀文化中算是最上大业物,即能够切透九成至整体的人体厚度的刀剑。关孙六现今仍采用古法锻造,但锋利异常,手感非常好,很适合用作入门时的第一把刀。
关兼常
日本岐阜县关市自谦仓时期以来就以制刀闻名於世,日名刀匠关兼常即传承此一传统制刀技术及风格,复以自身苦习,融合传统现代之技术,制作了闻名世界之刀款,凡用刀或蒐刀之人莫不以拥有关兼长之刀为傲,凡是刀上有"关兼长作"就是品质与实用的保证。
关兼常出刃包丁,出刃包丁就是日系的砍骨刀,不过是处理整条鱼的,可能是处理鱼最有效率的刀型,出现于江户时代的刀具名城堺市,传说中因为刀匠的龅牙而被叫做出歯庖丁,后来演变为出刃包丁。
全長:約365mm,刃部:約210mm,刃幅(刃元部):約61mm,刃厚(峰刃元部):約8.6mm,重量:約410g。刃部:日立安来鋼白紙 11層ダマスカス,硬度:60前後,口金:プラスチック,柄部:朴。市场售价:29000日元。折合人民币约:1829元。
关氏生于1925年,继承镰仓时代的传统缎刀技术,是当代颇负盛名的刀匠。其独创以七层软钦夹安来钢制作所谓"美浓传"的现代日式刀具,传统及现代格调兼备,极具尊贵感。