很多朋友可能都知道,浓香型白酒和清香型白酒的呈香物质分别为己酸乙酯和乙酸乙酯。找到了呈香物质,也就出现了液态法酿造白酒,原因其实很简单,把化学合成的己酸乙酯、乙酸乙酯按照一定比例勾兑到食用酒精中,再辅之以其他香精,就会使勾兑出来的白酒有了跟纯粮发酵的固态法白酒十分近似的味道。液态法是1956年开始研发的(关于液态法由来咱们后面单独讲解,本篇限于篇幅就不做展开,当然感兴趣的朋友可自行搜索相关信息)。由于液态法白酒名称不太好听,很多资料当中称其为新工艺白酒。
1992年轻工业部正式颁布了《QB/T1498-1992 液态法白酒》的生产标准,从国家部委层面给予规范上的支持,这也就导致了酒精勾兑酒从这一年开始大量生产。很多做老酒生意的人可能会有这方面的感触,1992年以后的浓香型和清香型老酒在收购上都会异常谨慎,很多人这个年份以后的这类老酒几乎不收,这个现象与当年标准颁布有直接关系。纯液态法白酒在口感上与传统工艺固态法酿造的纯粮酒是不可比拟的,一些高端白酒为了最大程度还原粮食酒的风味,在产量和质量之间取得平衡,就出现了固液法白酒,就是用固态纯粮酒掺入液态法白酒。
在《白酒生产技术第二版》书中第九章