用料:水发鹿筋 250g 鸡腿葱 100g 油 菜心 精盐 味精 白糖 姜料酒 酱油 葱油 鲜汤 水淀粉。 制做方法:将鹿筋切条人鲜汤中煨制入味,倒出。勺内放入底油,下入葱段、姜片炸成金黄色,加 入鹿筋、酱油、精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤,煨一会,用水淀粉勾芡,淋葱油后出勺装盘。油菜心 焯水后,加调料拌炒装盘点缀围边即可。 红楼菜谱:三鲜鹿筋 鹿属野味类烹任原料,鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋等更是名贵的原料。鹿筋性温,味淡 微咸,系壮筋骨益气力之佳品, “三鲜鹿筋”配以名贵鲍鱼、干贝,营养极为丰富,味道鲜美可口,色 泽光亮。 《红楼梦》第 53 回“乌进孝进租” ,单上列有“鹿筋二十斤”“三鲜鹿筋”这道红菜即是根 , 据小说中提供的原料创制的。 制作方法: 1.鹿筋用清水泡软,漂洗干净。放至锅内加清水上火煮开,移微火煮透,捞在温水里撕去筋皮剪去 腐肉,洗净,用清水冲泡除去腥味。 2.筋放在瓷盆中加入清汤、黄酒、葱姜上笼蒸透,切成寸段备用。 3.贝加汤、葱姜、黄酒上笼蒸 20 分钟,去贝筋。鲜笋洗净,均切成粗一字条备用。 4.锅置火上,将锅烧热,放入少许底油(葱油)兑入清汤、盐、绍兴黄酒、鸡精烧开,即下入鹿筋、 鲜笋、鲍鱼,略煨一下,再放入干贝煨入味,即勾入水淀粉,淋入鸡油即成。 煮鹿筋法 1.鹿筋水发,下锅煮之,至半熟后捞起,用刀刮去皮,骨取净,晒干收贮。临用取出,水泡软,清 水下锅煮至熟(但不可烂耳)取起。每条用刀切作三节或四节,用新鲜肉带皮切作两指大片子,同水先 下锅内,慢火煮至半熟,下鹿筋再煮一二滚,和酒、醋、盐、花椒、八角之类,至筋极烂,肉极熟,加 葱白节,装下碗。其醋不可太多,令吃者不见醋味为主。 2.鹿筋水发 1-2 小时, 加少许盐泡 24 小时或鲜鹿筋加调科盐适量,文火或高压锅煮熟, 可做红烧, 凉拌等其它动物筋同祥食法。 健骨强腰鹿筋方 用料:干鹿筋 200 克,雪莲花 3 克,蘑菇片 50 克,鸡脚 200 克,火腿 25 克,另外有味精、料酒、 姜、葱白、精盐、高汤各适量。 制作方法:将鹿筋用冷水洗净,加入开水,浸泡,水凉再换,反复多次,待鹿筋发涨后才能使用; 姜切片,葱切段;将发好的鹿筋修净筋膜,切成指条块下锅,加入葱姜、料酒、水,将鹿筋煨透取出, 鹿筋放入盘子里;鸡脚用开水烫透,脱去黄衣,斩去瓜尖,拆去大骨,洗净后放入盘子内;将雪莲花洗 净后用纱布袋松装放入盘子内,面上再放火腿片、蘑菇片,加入高汤、料酒、姜、葱上笼蒸至鹿筋熟软 时取出(约 2 小时)滤出厚汁,汤中加入味精、盐,倒人盘子内,再蒸半小时取出即成。 功效:本方补虚损,壮筋骨,适,用于腰膝酸软、筋骨萎弱者服用。 翡翠鹿茸筋 用料:鹿茸 6 克,味精 3 克,水发鹿筋 500 克,料酒 10 克,油菜心 200 克,鸡汤 250 克,精盐 5 克,淀粉 5 克。鸡油 50 克,姜油 50 克,素油 50 克,葱油 10 克。 制作方法: 1.把鹿筋切成 5 厘米长的段,放入开水锅内烫一下捞出,用凉水投凉,控干水分。 2.炒锅内放入素油,烧至六成热时,加入鸡汤,放入鹿筋;将鹿茸片洗净后,放入锅内,加盐、味 精、料酒,用文火煨 5 分钟。 3.另用炒锅加底油,加入鸡汤、油菜心、盐、味精、料酒;开锅后,用淀粉勾芡,淋上明油,将油 菜心取出,根向内摆在圆盘周围。 4.把锅内的鹿筋,移至武火上,勾淀粉芡,加姜、葱油,鸡油,盛在油菜中间即成。 功效 :补血气,壮元阳,益精髓,强筋骨。适用于肾阳虚之阳痿,滑精,腰膝酸冷,虚寒带下, 精亏眩晕,耳鸣等症。 巴戟鸡茸鹿筋 用料:巴戟 10 克 ,水发口蘑 5 克,水发鹿筋 150 克,油菜 10 克,鸡肉 50 克,精盐 2 克,鸡蛋 清 1 个,料酒 6 克,冬笋 10 克,味精 3 克,火腿 10 克,鸡汤 250 克。 制作方法 1.巴戟去内硬梗,切 2 厘米长的段,用糯米拌炒至米焦,去米,将 巴戟研成细末;把水发鹿筋切 成 3 厘米长的段,用开水烫透,控净水分。冬笋、火腿、油菜切成象眼片;口蘑切成薄片。 2.将鸡肉砸成细泥,加入鸡蛋清、鸡汤、精盐,搅成粥糊状,放入切好的鹿筋,搅拌均匀。 3.炒锅内放入开水,将拌好的鹿筋、鸡泥撒入锅内,烧开后,浮起时捞出。 4.锅内放入鸡汤、冬笋、口蘑、油菜、火腿、精盐、料酒、巴戟粉,烧开后,放入氽熟的鸡茸鹿筋, 撇净浮沫,放入味精,盛入汤碗 内即成。 功效:补肾阳,强筋骨,祛风湿。适用于腰膝无力,关节酸痛,小便不禁,阳痿,遗精,风寒湿痹 等症。 扒烧鹿筋 用料:发鹿筋 750 克、水发香菇 50 克、冬笋片 75 克、青菜心 8 颗、熟火腿片 75 克、虾子 0.5 克、 绍酒 150 克、精盐 3 克、熟猪肉 100 克。 制做方法: 1.将水发鹿筋切成 2 片,再切成寸段,放入碗中,加姜片、葱结、绍酒、鸡清汤 95 克、上笼蒸 10 分钟,取出沥去汁再加鸡清汤 752 克,上笼复蒸 10 分钟,取出鹿筋,将菜心洗净,切碎菜叶,放入沸 水中烫至翠绿色捞出。 2.锅置旺火上,舀入熟猪油 15 克,烧热后放入菜心略煸,取出待用,将锅回置火上,舀入鸡清汤 250 克,放入香菇片、冬笋片、火腿片、鹿筋、虾子、精盐,烧沸后放入菜心,用水淀粉勾芡,淋入猪 油即成。 特点:鹿筋软糯,菜心翠绿,油润明亮,口味鲜宜。 功效:补中益气,暖胃舒筋。