最好的学习讲究的是“温故而知新”。
上周五,于超老师在直播中和我们分享了关于 的配方及制作方法。
想来很多小伙伴和我一样,一场直播看完,脑海中的橡皮擦大概只保留了老师最后用喷枪“翻车”的画面,其他一些技巧知识似乎都被擦拭的有些模糊了。
今天小伊就将此次直播中关于拿破仑酥提出的问题都整理下来,一一分享给大家,错过直播的小伙伴们也不用遗憾啦~
关于拿破仑酥
诞生于17世纪的拿破仑酥在法甜圈一直占据着重要地位,算是开酥类别中的代表性烘焙。
3+2的经典搭配,将两个口感完全不一样的食材叠放在一起,多层次的酥皮松脆而轻巧,丝滑的奶油与酸甜可口的果酱,搭配出多样的口感,提升了视觉与味觉的双重享受。
拿破仑酥的法语名字是“Mille-feuille”,就像是森林中的落叶层层叠叠堆积起来的样子。虽然制作的材料比较简单,但制作时对甜点师的专注度和技巧要求非常高。
一份完美的拿破仑酥,需要做到内外兼修:
饼皮:焦黄色的派皮酥松香脆,夹带着奶香浓郁的黄油味,酥皮之间层叠紧密分明。
馅料:香醇顺滑的奶油甜而不腻,丰富多变的内陷搭配足以缓解派皮间单一的咸香。
拿破仑酥制作关键点
制作拿破仑酥,首要因素在于温度。
在进行到最关键的“开酥”环节时,需要甜点师反复折叠、冷藏松弛,才能打造出面皮的层次感。
温度高了,那么面软或者油心软,擀开的时候不能 同步进行,会跑油,油都从夹层里面出来了,就会不起层; 温度低了,面团就比较硬,侧边容易裂开。
所以包括室内环境的温度,最好将空调设置为16℃,这样才能很好保持油心的温度。
拿破仑酥的快问快答
让我们一边回顾拿破仑酥的配方,一边解决疑问:
01/拿破仑酥皮
170g
6g
80g
50g
2g
低筋面粉
盐
水
黄油
柠檬汁
Q&A:
1,和面时为什么要加冷水?
这样和完的面团温度才会较低,为的是不把油心融化掉。尤其是室内环境温度较高时,要 用冰水或在水中加入冰块让其降温后 (要记得取出冰块~) 和面。
2,面粉中滴入柠檬汁/白醋的作用?
这是为了防止面团上产生灰白的斑点(氧化现象)。
3,黄油可不可以换成猪油或是起酥油?为什么不在一开始就放入一起和面?
黄油可以换成酥油,但不是片状起酥油,猪油不太建议。
黄油需要在面团揉出面筋后再加入,如果一开始就加入,面筋将不易形成。
4,能不能将水换成牛奶?
不能。牛奶比水偏干还含有蛋白质,所以面团会偏干一点,不太好揉。
5,可以使用高筋面粉制作吗?
可以制作,但手揉相对困难,最好使用机器揉制,相比之下使用T55的粉就已足够。
对于手工揉制来说还是更推荐低筋面粉。
6,面团揉好的状态是什么样?怎么判断面团揉过了?
表面光滑、黄油完全融进面团里,不沾手,说明面团已经揉制成功。
出油、沾手、湿黏,说明面团已经揉过了,而且 揉过的面团不建议 再使用 ,擀开的时候面皮会断裂。
02/拿破仑油心
80g
200g
低筋面粉
黄油
Q&A:
7,片状黄油可以代替油心吗?
可以。注意片状黄油的用量=面粉+黄油之和
8,如何判断面粉与黄油混合好了?
采用折叠压匀手法混合黄油与面粉,当颜色均一、无颗粒时说明混合好了。
黄油中加面粉主要是为了增加黄油的延展性;直接用黄油对温度要求特别高,稍有高或稍有低对黄油的延展性就不好,黄油遇热会变软,遇冷会变硬。
9,为什么要重视酥皮与油心之间的软硬度?
注意面团硬度和油心硬度要保持一致,才能同步向两边延展,由于刚做好的面团和油心较软,所以需要冷藏松弛增加硬度,冷藏约30分钟。
03/草莓果酱
150g
150g
30g
5g
20g
树莓果茸
草莓丁
细砂糖
君度酒
葡萄糖浆
Q&A:
10,制作果酱时,加入葡萄糖浆的目的是什么?
葡萄糖浆主要目的是为了促进果茸、果丁与砂糖的融合度,调节口感,给馅料一个持水性,预防在冷冻过程中出现冰晶。
可以选择水饴、白色麦芽糖、白色转化糖浆代替葡萄糖浆。
11,熬煮果酱有什么效果?温度要达到多少度比较好?
熬煮果酱3-4分钟,过程中有水汽产生,这是水果在进行脱水,可以增加粘稠度,防止使用时太稀。 同时帮助延长保 质期,贴面封膜或是放入保鲜袋压实压紧拍扁,可保存5-7天。
大量熬煮时,可以将温度煮至103℃。(通常温度与含糖量有关,糖越多,温度越高)
04/卡仕达酱
45g
150g
18g
18g
12g
60g
蛋黄
牛奶
细砂糖a
细砂糖b
玉米淀粉
黄油
Q&A:
12,制作卡仕达酱时,砂糖为什么要分开添加于蛋黄和牛奶中?
糖与蛋黄在一起是为了增加乳化性;糖和牛奶在一起是为了防止煮糊掉。
13,先把蛋黄+砂糖+玉米淀粉混合打至发白的作用是什么?
为了防止回锅煮稠时鸡蛋出现结块的现象。
14,搅拌时为什么选择刮底刮边方式?
回火煮稠时,淀粉受热融化容易凝固,所以需要彻底搅拌均匀。
15,玉米淀粉可以用什么代替吗?
配方中的玉米淀粉可以换成等量的吉士粉,香味和颜色都会有所提升。但是不能换面粉,会有生面粉的味道。
16,卡仕达酱的应用有哪些?
卡仕达酱是法甜中的基础酱料,制作方法一般为4种:①加黄油增加奶香味;②不加黄油的原味淡淡奶香;③把黄油换成等量的奶油奶酪;④将黄油换成少许的白巧克力或炼乳。
同时卡仕达酱可以拓展出多种风味:香草荚+牛奶=香草卡仕达酱;牛奶+少量咖啡=咖啡卡仕达酱;卡仕达酱+少许开心果酱=开心果卡仕达酱;加入等量淡奶油=外交官奶油;少量卡仕达酱+多一点的奶油+少许吉利丁=丝滑奶油酱……
使用卡仕达酱:用于慕斯时要先回温,不然太冷;与奶油拌在一起时,需要一个预拌的过程,因为奶油比较软,而冷藏过的卡仕达酱会比较硬。
05/丝滑奶酱
150g
200g
2g
卡仕达酱
淡奶油
吉利丁片
开酥:
17,面包油之前,为什要先擀一下油心?怎么看有没有擀好?
先用擀面杖压一压、敲一敲能让冷的油心恢复一下延展性,不会断裂,不会碎裂。
用手一按没有硬块,变软一点,有一点韧性了就代表擀好了。
18,小刷子的作用是什么?
折叠前必须要把过多的手粉扫掉,或扫点水上去,增加粘合性。
但擀面时,注意要以多次撒粉,撒少量粉的方式,经常给面团翻面,防粘。
19,关于面皮的折法?
采用面包油的折叠方式,三折一次、三折二次、四折一次,最终将面皮擀至0.5毫米厚。
注意,每次折叠完毕,都要进行冷藏松弛的步骤,每次至少20-30分钟。(如果面团温度比较低的情况下,三折二次那步的松弛可以省略,但感觉面皮回缩很剧烈,就一定要冷藏松弛!)
20,为什么不用走槌擀面?
因为走槌重量很重,在制作小份面的时候,容易把面砸破、砸裂、砸漏酥。
21,四折一次折叠时,为什么不采用两头对齐的方式?
于老师说,一开始是采用两头对齐的方式折叠,但后来发现,由于中间交接处位置容易出现死面的情况,所以改良了。
22,入炉烘烤之前为什么要在面皮上打孔?
主要是为了透气均匀,烘烤后不会膨胀太高。
23,拿破仑酥皮的最佳烘焙温度和时间?
于老师在这次直播中使用的是家用风炉。分段式烘烤,首先烘烤15分钟,175·155℃,表面略微鼓起来后,为了平整,在上面压一个烤盘继续烘烤25分钟。(如果直接压盘,怕有一定几率涨不起来)
商用风炉:165℃,直接压烤盘烘烤40分钟(不同品牌的热值不一,可以进行少量测试,将温度设置在170/175℃)
商用平炉:200/210·160/170℃,压盘烘烤40分钟
家用平炉:190℃压盘烘烤40分钟
24,擀面时里面出现气泡是什么原因?
主要是由于层与层之间面挨得不紧实,刷点水让它沾合的紧实一点,或者油芯上有太多的手粉,没粘住就有气泡了。
25,怎么看酥皮烘烤成型?
颜色呈焦黄色;底部能看到有好多气泡一样的,那就是层次;侧边看到层次感产生,酥皮就做好了。
甜点路上的修行,原本就是枯燥的,只有多看书,多学习,多练习,增长见识才是成功升级的不二法门。同时,要应对国情,做出改良,才能适者生存。
法式甜点集复杂度、精细度、和谐度于一身,刚好可以打磨一名甜点师该有的素养,在经过反复的练习巩固与专研,将知识点融会贯通后,才能创新出自家的独门风味。
于超老师在直播中,用通俗易懂的语言细致讲解了每一步骤中的注意事项,同时夹带着一些基础小知识,即便是新手小白跟着一步步做,也不会觉得困难。
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