春季期间,很多家庭都会炸些丸子备用。但是,很多人炸出的丸子刚出锅时外壳酥脆,放的稍久一些就会回软,如果再下锅做成菜肴就更软了。
今天介绍家常炸丸子必知的一些关键技巧,掌握这些就能做出外酥内嫩的美味丸子,就算放的稍久一些或下锅烧菜,外壳吃起来依然会有酥脆的口感,而里面却是软嫩多汁。
一、丸子馅料的调制方法
丸子可分为肉丸子、素丸子或荤素搭配的丸子。如果是需要用到肉馅的丸子,就要选用肥三瘦七或肥四瘦六的肉馅,其中的瘦肉要选用无筋膜的精肉,肥肉要选用厚实无血污的肥膘肉,且要新鲜。肥肉在这里也是必不可少的,它能起到让丸子松软和增香的作用。
关于肉馅的调味方法就不再细说了,各家按各家的口味来调味就行了,重点说说如何让肉馅的口感软嫩吧。
要让炸出来的丸子里面软嫩好吃,打水是必不可少的关键步骤之一,就是在肉馅里加入适量清水,通过反复搅打的方式让肉馅把清水吸收到内部。
先在准备好的肉馅中加入调味料,然后加入少量的清水顺时针搅打,清水被完全吸收后再加少量清水,继续顺时针搅打,如此反复直到肉馅发粘起胶。搅打的时候不一定就是顺时针,但必须始终朝着同一个方向。
搅打结束后,如果希望肉馅的口感更加完美,还可以双手捧起肉馅反复摔打数次。
此外,肉馅最好是手工剁制的,先把肉切成小粒,再稍剁几刀就可以了,剁的过于细腻也会降低口感。
这一步最关键的操作就是加水量的控制,如果你希望炸出来的丸子干香酥脆且外酥里嫩,就绝对不能打入较多的清水。如果清水打多了,入锅炸制时就会导致丸子膨松胀大,但出锅放凉后又会很快回缩并变软。
为了丸子里面更加松软和容易入味,我们还可以在馅料中添加适量鸡蛋清和面包渣,也有人把馒头泡软后再挤干水分,然后加入肉馅中。
二、制作丸子
馅料做好后可以直接做成丸子,也可以冷藏1小时左右再用来制作丸子,事实证明冷藏后更好操作些。如果是纯肉馅的丸子,团成丸子后最好再用双手反复摔打数次,这样能让肉馅的口感紧实细腻,摔打后再团成光滑的丸子。
丸子团好以后还要放在干淀粉里滚一下,再把上面多余的干淀粉晃掉。
在丸子表面滚一层干淀粉,是让丸子的外壳能长时间保持酥脆的关键操作,这层淀粉经过油炸后就会形成坚硬的外壳。但这层干淀粉的用量也不是越多越好,用多了就会让外壳过于坚硬。
淀粉除了要裹在丸子表面之外,调制馅料的时