对西 式制品而言,适度的温度范围非常重要。温度不足,成品不熟,杀灭微 生物数量有限,易引起成品变质;而温度太高,引起蛋白质脱水变性, 感官质量下降。据研究,西式火腿加温熟化时,肉品中心温度应控制在 75~76,维持30 分钟~35 分钟,这既不影响感官性状,又可使菌落总 数达到国家标准。对酱卤、烧烤类肉制品,则应使其熟透,保证卫生质 (6)成品的冷却常采用两种方式,一种是强制性冷却,如沐浴式快速冷却法、冷气降温法等,另一种是自然冷却法。强制性冷却法能有效 地控制微生物繁殖,值得提倡。 (7)熟肉制品需分装或出售前加工的,应有专门的操作间,配备紫 外线灭菌灯,操作前开灯消毒半小时,根据需要,工用具、容器及操作 人员的手也应经常清洗消毒。 (8)原料肉和成品应分别有专门车辆运送,并定期清洗消毒。