酸菜坛子里面 有白色。是因为密封不好,进入了杂菌和氧气。
制作酸菜的秘诀是:
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。(下面简称泡菜坛)
2、将干净的水烧开(目的是为了将水里的细菌杀死),盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐,感觉很咸即可。
4、放块状的冰糖,目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。
5、将自己喜欢吃的蔬菜(可以是:白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、芥菜等)洗干净,晾干表面的水分,然后放入泡菜坛中。
6、封口处一定要放水。
7、如果是新泡的,夏天大概7-10天,泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间,不要轻易开封。新泡的水,里面厌氧菌的数量还比较少,第一次最好是泡 包菜,因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜,最好是将白萝卜切成薄片。
注意事项:
1、泡泡菜的最重要的原理是:利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,使泡菜更具美味。
所以,一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛,就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花,会长虫,泡菜就会产生异味,然后就坏掉。同时,也要尽量避免氧气进入泡菜坛。
2、根据第1条的原理,密封非常重要!一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水(水的作用是密封,防止氧气和杂菌进入),而且要 每星期换一次干净水。
3、根据第1条的原理,厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以,泡菜坛一定要放在阴凉避光处。
4、根据第1条的原理,每次开封的时间都不要过长,最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数(也就是开启密封的次数),不要超过3次。因为次数越多,进入杂菌 和 氧气的概率就越大。
5、为了防止泡菜水变坏,那些:放酒、放蒜、滴油等等 ,都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。
6、如果泡菜不小心长出了 白花,最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉,那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气,杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子,建议只能重新泡了。
7、人手上的细菌,是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子,或者小丝网勺。
8、每次捞出的泡菜,最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。
9、每次往里面加蔬菜的时候,就要加食盐和冰糖。
做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢,香脆可口。酸水即使用10年也不会坏,而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。