在现代制糖工业中,先将甘蔗榨汁,然后加入磷酸、硫磺、石灰水等进行脱色得到白砂糖;多次提纯后剩下仍未脱色的糖渣,最终被加工成赤砂糖。
红糖是未经洗蜜和漂白的糖,表面附着的糖蜜较多,而且还含有色素、胶质等非糖成分。
传统意义的红糖是由甘蔗直接做成的,而赤砂糖是甘蔗经过工业化生产做成白糖后的下一级产品。也就是说,赤砂糖是工业化生产的糖,与白砂糖工艺相同。
其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖,红糖是用手工制成的土糖。
良质红糖——呈晶粒状或粉末状,干燥而松散,不结块,不成团,无杂质,其水溶液清晰,无沉淀,无悬浮物。具有甘蔗汁的清香味。 口味浓甜带鲜,微有糖蜜味。
劣质红糖——溶化流卤,有杂质,糖水溶液中可见沉淀物或悬浮物有焦苦味或其他外来异味。有酒味、酸味或其他外来不良气味。