有时写文章我觉得自己选的配图挺多余的,今天这篇文章没有一张配图。你们看看,如果习惯的话我以后就不加那些多余的纯粹为了分割的没什么意义的图了...
今天废图不加,废话也不说。直接开始正文。
No.1 高压锅的工作原理
以水为介质的烹调方法,例如焖、煮、炖等是厨房最常用的技法之一。用水传热均匀而温和,但受限于沸点,水在海平面所能达到的最高温度是100℃。在这个温度下,炖排骨40分钟起步,焖牛腩最少1个半小时,煲汤则需2小时以上。
有没有什么办法能帮忙碌的现代人减少时间呢?有,那就是高压锅。
高压锅的工作原理很简单:通过增大压力提高水的沸点,从而增加传热的效率。它能达到的最高温度在120℃左右。我们知道,温度提高可以加快化学反应的速率,这20℃的差距能将烹饪的效率提高2-4倍。平时需要慢炖两个小时的牛腩,用高压锅只用20-30分钟就能压的软烂。
啊,所以我真的好爱高压锅,我的厨房里不能没有高压锅。
但与此同时,高压锅也有不少质疑的声音。比如总有人担心高压锅会不会爆炸,许多人甚至因此不敢用(使用之前务必仔细看说明书)。在高压锅的所有疑问中,一直以来我最想弄明白的问题是:听说高压锅炖的肉没有长时间小火慢炖的好吃,这是真的吗?
No.2 温度对肉的影响
用高压锅炖肉和小火慢炖的本质差异就是二者水温不同。所以回答以上问题前首先要了解不同温度会对肉产生什么影响。
一块肉由60-80%的水分、肌肉蛋白、结缔组织、脂肪等结构组成。《食物与厨艺》中说,肌凝蛋白是肉中主要的收缩蛋白之一,会在50℃左右开始凝结,这使得每个细胞略为固化,肉也产生一些硬度(一分熟)。当肉的温度上升至60℃时,细胞内有更多蛋白质发生凝结,各个细胞逐渐凝集,成为一团凝固的蛋白质,肉质逐渐变得更为紧实和多汁。温度达到60-65℃时,细胞结缔组织外鞘的胶原蛋白变形,造成收缩,这对它内部充满液体的细胞产生新的压力,于是肉汁大量渗出(三分熟)。继续往上,肉质会逐渐变得更干、更紧密、更扎实。70℃左右,结缔组织开始溶解为明胶,“松开”了肌肉纤维,使肉显得比较柔嫩。
因此要想尽量保留肉汁,把一块肉煮的juicy,那么温度就不能太高。至此问题的答案已经非常明显:用高压锅炖的肉,一定比文火慢煮的更干硬。
No.3 吃肉or喝汤?
理论上高压锅快速烹煮的肉