\ue50a2020-07-31　\ue50b\ue50a　·　\ue50b\ue50a吃西瓜看尔　\ue50b　我们做羊肉的时候最怕的是什么?当然是膻味去除不了,只这一点的不足,就可以让这一道菜黯然失色。　而记得我在鄂尔多斯做生意的时候,曾在所属的达拉特旗一家羊肉馆吃过一次冷切羊腿,浓香而没有膻味儿,留下的印象很深。　由于那家餐馆的老板是我达旗兄弟的亲戚,就简单攀谈了几句,大概了解了一下其中的诀窍,　在他们那里,尤其是在草原上,羊肉都以原味为主,基本不用加很多调料,我记得一种特殊的调料就是沙葱,因为那里的羊是吃沙葱长大的,这样在烹调的时候用上沙葱,就会有一种立体式的味觉。　而餐馆里的羊肉呢,老板也实话实说,有的品质上就会差一些,他就只能用另外一种重口味的做法来成菜,也算是个店里的特色,这样即使冷吃,也能大口喝酒大块吃肉。　当时简单了解了一下人家的制作过程,我回来以后自己也试做过,但是做出来的效果一般,因为我们内地的羊肉,品质更差,膻味更重,就只能采用香辛料来平衡。　前后试过几次之后,做了一款成熟的配方,用了一个11种香料的料包,而调料也是采用的口味更重的麻辣味,也算是迎合潮流,下面把这个做法给大家简单说一下。　当时在餐馆里的成品菜是冷吃羊腿,但实际上弄成冷吃羊肉也同样可以:　第1步是熬制鲜汤　用料是老母鸡和羊棒骨,熬制鲜汤的过程,由于说过太多次,我也就不再具体说了,这其中有一点窍门就是,羊骨借助西餐烤牛骨的做法,提前烤制一下,这样风味更佳。　第2步,鲜汤熬好后就是卤制　先说其中的核心,香料包11味(1-2-3-5):　花椒16克　小茴香10克　八角8克　良姜6克　砂仁6克　桂皮5克　草果皮6个　沙姜2.5克　肉蔻2克　香叶5片　丁香1.5克　这里着重说一下八角的使用,因为有些朋友在羊肉的配方里看到八角可能就会来质问,不是听说是“羊不见料”吗?但这种重口味做法不存在怕变色和怕压味的情况,所以作为增香料没有问题;　再说蔬菜料:葱段100克,姜块100克,葱头50克,胡萝卜条50克,香芹50克;　调料:郫县豆瓣酱100克,麻辣火锅底料,200克,一品鲜200克,盐适量,鸡粉50克,柱候酱100克;　这个配方的量可以卤制羊腿10斤左右,　工序:　锅中下入色拉油200克,烧到4成热时,下入温水泡好的香料炒出香味,捞出装入料包;　留下香料油,放入郫县豆瓣酱和蔬菜料煸炒出香,倒入熬好的鲜汤20斤,下入所有调料;　然后下入羊腿,大火烧开改小火一个半小时,关火后泡两个小时入味,自然放凉后冷切,可以配蘸碟上桌。　如果羊肉的品质比较好,就不用焯水,洗净后直接下锅即可,如果品质一般可以提前先焯一下水。　这是冷切羊肉的简单流程,各位喜欢的朋友可以参考,其中的口味轻重等,大家可以根据自己的习惯灵活调整,总之还是适口为佳。　自然门美食e道哥　爱美食的江湖派,讲真实的故事,说朴素的思想,交有缘的朋友!