选猪肉 正常鲜猪肉:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪呈乳白色;外观微干或湿润,不粘手; 纤维清晰, 有坚韧性, 肌肉指压后凹陷处立即恢复; 具有鲜猪肉固有的气味无异味。 正常冻猪肉:外观肌肉呈均匀红色,无冰或仅有少量血冰,切开后,肌间冰晶 细小;解冻后,肌肉有光泽、红色或稍暗,脂肪白色,肉质紧密,有坚韧性,指压 凹陷处恢复较慢;外表湿润,切面有少量渗出液,不粘手。 死猪肉:吃痛死、毒死或死因不能的猪肉,会引起食物中毒,或引起人畜共患 疾病。鉴别方法是死猪肉一般放血不彻底,外观呈暗红色,肌肉间毛细血管中有紫 色淤血。 变质猪肉:变质的猪肉无光泽,脂肪失去光泽发暗或呈灰绿色,肌肉暗红;肉 表面干燥或粘手,肉质弹性低,指压后的痕迹不能消失,嗅之有腐臭味。 母猪肉:一般胴体较大,皮糙而肉厚,肌肉纤维粗,横切面颗粒大。