烘焙食品可分为面包、饼干、糕点等几大类,糕点又分为中式和西式糕点两类:具有代表性的西式糕点为蛋糕;具有代表性的中式糕点为月饼。在生产过程中,微生物污染烘焙食品的环节很多,采用烘焙食品工厂良好生产规范(GMP),可有效控制微生物的污染、提高烘焙食品的安全质量。
烘焙食品工厂良好生产规范(GMP)规定,加工厂必须具有相应的卫生设施,并合理布局,具体要求如下——
1.卫生设施配置。
1)生产厂房应按工艺流程及卫生要求,按顺序设置,以避免前后工序和生熟料的交叉污染。2)更衣室、消毒间、原料仓库、半成品车间、加工车间、包装车间、检验室、成品库、办公室等都应有独立的场所。3)厂房面积应充足,以便放置卫生设施、生产设备,方便人员作业、储存原辅料。设立专门的卫生场所,以存放食品工器具。4)加工车间内的设备之间或设备与墙壁之间,都应留有一定宽度,以方便作业和通行。
2.分区隔离。
烘焙食品生产和多个场所有关,不同场所对卫生洁净度的要求并不相同,食品加工企业应严格区分和隔离这些场所,按烘焙食品加工流程,具体分为:
1)一般作业区,包括原料仓库、工器具仓库、原料处理场所。
2)准清洁作业区,包括加工调理场、半成品仓库、内包装材料准备室、缓冲室。
3)清洁作业区,包括高水分活性烘焙食品装饰、包馅等后调理加工场和食品包装前的冷却及贮存场所、内包装室。
4)一般作业区,包括外包装室、成品仓库。5)非食品处理区,包括检验室、办公室、更衣及洗手消毒室、卫生间。