在任何菜系中,一桌酒席必有一个名贵食材构成的核心菜,就像唐鲁孙写的翠盖排翅,龙凤呈祥,听着名字就超级流弊那种,
比如鲁菜葱烧海参,三丝鱼翅,广东过节吃饭盆菜,各种名贵海鱼,
现在一提东北菜就是,锅包肉,还有个子虚乌有的“乱炖”,难道过去道台大人招待俄国使节和京城上司,一律都是锅包肉,乱炖,再来个猪头炖粉条子么?
东北菜如果按照历史样貌来说,非常类似日本刺身,而且是近代之前的那种,而不是现代化以后,拿淡水虹鳟和远洋金枪鱼切片,掏出喷枪一通祸害的,工业化捕捞的所谓寿司板前料理。
简单来说就是眼前这一亩三分地,定时去吃鲷鱼,北极贝,虾,秋刀鱼等等,岛国靠海吃海就行了,
而东北那时候开发程度低,地广人稀加上森林密布,
珍禽数量极为丰富,这个珍禽在古代不仅仅是稀少的意思,
从鸡在养殖业中的地位也可知,
鸟和鸟的地位是不一样的,小鸟比如麻雀燕子,不过是一种小动物,多了少了不涉及到食材问题,
但是和鸡体型差不多,有很多肉的鸟,比如半鸡,榛鸡,野鸡之类的,还有大雁,野鸭,天鹅,等等比鸡更大的鸟,或者鹌鹑,鸽子这种虽然比鸡小但是别有风味的鸟,
众所周知被人类吃绝了太多太多了,比如北美的旅鸽,愣是从几十亿吃到一只不剩。
你可以理解为,当时的东北菜就是一个飞禽版本的刺身式料理,
因为禽类的风味实在是太过于显著,尤其是野生的,一种一个味道,
最典型的例子就是流行于广东的乳鸽文化,明明没多少肉,但是还卖那么贵,因为吃过乳鸽的人应该能知道,这玩意和鸡也不是一个味道。
一段时间不跑去中山吃乳鸽就难受,
同理鹌鹑也不是鸽子味,烤鹌鹑也好吃,
那么可想而知,从小到大排列,那么多种带名字的禽类,五花八门的,按照时令和地域出现,根据做法不同,辅料不同,有多种呈现方式,
当时叫,宁吃飞禽二两,不吃走兽半斤,我猜也是暗合当时清廷的补子文化,文官比武官地位高,估计整个东北吃了天文数字的鸟类。
流传的做法和食单足矣支持一个特别庞大的菜系,当然也一定高档。
然后
建国后全都保护了。
猪肉倒是不保护,可劲造。
我倒没有什么惋惜意味,
那些下夹子拿枪走私贩卖野生动物的就应该坚决打击,毫不手软。
毕竟我们今天已经有了充足的蛋白质供应了,白羽鸡任何超市里都一大堆,买就完事了。
我只是觉得, 除了各种名贵的飞禽知外,还应该加大对各种菜系里出现的所谓名贵食材的保护力度,
比如鱼翅,比如野生的渔获。
很多人其实揣着明白装糊涂,
他们去饭店有高端消费的需求,请人办事的需求,有享受和炫耀的心态,去点什么鱼翅,多少头的鲍鱼,很稀有的海鱼或者野生的菌类,
其目的无非就是彰显财力,把这几千上万的钱用一桌菜花出去。
顺便夸赞一下食材,嗯这东西确实和我平时吃的红烧肉,豆腐,白菜萝卜都不是一个味道。
从食材的本味加上做法特殊,达成一个味觉体验的疏离感,
是这种一个愿打一个愿挨,买得上价格的单品,反过来支撑了一类高档餐厅的存在,
而不是先有的所谓一个菜系的高端餐厅,再去研究应该做点什么吃的,一份能卖个上千块钱。
这种脱离食材想菜的空中楼阁,
被很多人尝试过,能做成存活的寥寥。
唯一的个例可能是苗族侗族主题餐厅,叫什么自己查去,积水潭旁边冰窖口胡同。我所知的是做商务宴请,没什么高端食材,主打装修和少数民族歌舞表演,听说包间才有,人均低消八百,
高档当然是高档,
八项规定之后光荣倒闭了。
综上,东北菜少见高档餐厅,正说明了东北各省各地市政府,坚决打击捕猎贩卖野生动物的决心,坚决执行中央八项规定的决心。