引子 就像堂皇的酒店必须有名馔大菜撑门面增光色一样,与露天的夜市相配衬的,只能是出身寒微却千锤百炼,闻名观色即难抑口涎的烟火小吃。 别小看这小吃,如果选一个去成都、开封这等老城的理由,排在第一的未必是武侯祠、杜甫草堂、龙亭、铁塔、相国寺,很可能是钵钵鸡、串串香、肥肠粉、炒凉粉、桶子鸡、灌汤流油小笼包…… 去成都吃小吃妙处在寻觅,很多地道的“苍蝇馆子”隐藏在斜斜窄窄的巷子里;而开封则不同,曾几何时,夜幕初降,城市里最宽阔热闹的广场、路口,忽然被不知从那条胡同里钻出鱼贯而来、喧叫声声、热气腾腾的小吃餐车瞬间“占领”。流光溢彩、百味杂陈,小吃夜市开场了。 眼下临近春节,开封的街头夜宴又到了火爆时节。记者专门采访了开封的餐饮文化名家孙润田先生,请他追溯一下开封夜市和小吃的前世渊源和今生来历,梳理出若干个您非来开封一次不可的理由。 北宋汴京夜市,百姓有了常态化的夜生活 吃饭这件事,在厅堂或户外,是两样心境。古人是否有此心得不得而知,总之早在古远的周代,就有了日落后贩卖饮食的街头摊贩。 到了唐代,长安城(今西安)出现了夜市。但只是昙花一现,很快被“宣令禁断”的诏令禁止了。因为唐政府有规定:城、坊、市门必须在日头一落就关闭,城市里面普遍夜禁,连燃烛张灯也有限制。 北宋,首都东京汴梁城打破了坊市的界限,从御街,到城外的八个关厢,处处店铺林立,形成商业饮食市场20余处,连皇宫的东华门外,也是一个“市景最盛”的饮食市场。 宋太祖乾德三年(公元965年)四月十三,诏开封府:“令京城夜市至三鼓已来,不得禁止。”帝王发布文书命令“不禁夜市”,这使得之前王公贵族独享的夜生活,在百姓市井中得以常态化地进行了。 从此,汴京城的饮食夜市逐渐繁荣。宋人孟元老的《东京梦华录》里记载:“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如要闹去处,通晓不绝。”“冬月虽大风雪阴雨,亦有夜市。”这是当时汴京“夜市”的真实写照。 当时的汴京城是名副其实的不夜城,“店铺夜市不可细数”。著名的夜市有:州桥夜市、马行街夜市、矾楼门前夜市以及朱雀门外街心市井、潘楼酒店下、土市子从行裹角(土市子东大街)等夜市。州桥夜市跨御路,临汴河,位于东京城内的水陆要冲。苏轼诗中有句赞之:“龙津观夜市,灯火亦煌煌……不知京国喧,谓是江湖乡。” 名厨成功仿制了梅尧臣诗句中的“东华鲊” 读者一定感兴趣,千年前的夜市都有什么美味小吃呢? 孙润田告诉记者,当年的小吃大都失传,但名字却留了下来。有李四家、段家的北食,金家、周家的南食,张家、郑家的油饼,万家的馒头,史家的瓠羹,丁家的素分茶,曹婆婆肉饼,王道人蜜煎,鹿家包子,李庆糟羹,段家熬物,曹家从食,“胡饼店”卖的门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、新样满麻等等。托盘提篮串街的小贩儿卖的有酒蟹、獐巴、鹿脯、火鸡、卤鸭、肚肺、鸡碎、腰肾、鳝鱼、辣脚子姜、细粉素签、砂糖冰雪、圆丸子、水晶皂儿、批切羊头、旋熏羊白肠、炸脯、煎夹子、旋炙猪皮肉等等。 在汴京宫城东华门外,有一家风味小吃店叫“魏氏鲊铺”,人们就把它售卖的鲊叫做“东华鲊”。诗人梅尧臣曾写有“客从都下来,远遗东华鲊。荷香开新苞,玉脔识旧把。”的诗句。 鲊,《现代汉语词典》的解释为:用米粉、面粉等加盐和其他作料制的菜,可贮存。这道美味已有2000多年的历史,初名鱃,又名鮨,多以鲤鱼、青鱼为原料,也可用禽鸟、家畜、蔬菜制作。鲊既可冷食,也可热烹,东华鲊常常被送到皇宫御宴上作为大菜。 1984年,开封市饮食公司宋菜研究组的孙世增、高世选、李全忠等名厨成功仿制出了黄雀鲊、东华鲊、旋鲊、肉鲊等品种。2007年,在河南省烹饪大赛上,高世选制作的鹌鹑鲊一亮相,就受到现场观摩的人啧啧称赞。孙润田说起当时情形:“这道菜一端上评判台,评委们目瞪口呆,别说吃过,见恐怕也是头一回!” 上世纪八十年代鼓楼夜市的小吃工商户 “瞅着锅里像小气蛤蟆似的水煎包,闻着香喷喷的味儿” 辉煌的北宋王朝难逃灰飞烟灭的命运,而“草根”的夜市和小吃生命力却非常顽强,在开封一直跨越千年流传至今。 民国十六年(1927年),冯玉祥主政河南,将相国寺改为“中山市场”。饭铺和小吃摊以及推车、挑担儿、㧟篮儿、挎盒盘的小贩也多集中于此,十分兴盛。就连冯玉祥将军也时不时到市场里品尝风味小吃。 生于1950年的孙润田,赶上了相国寺为一方乐土的热闹。“我上小学的时候,家住胭脂河街,离相国寺一拃远,放了学背着书包去相国寺里玩,蹭戏园子去看关灵凤的《三上轿》,钻书棚去听段绍周的《大宋八义》,扎人堆儿去听石中立、杨宝璋的相声《粥桃子》,看马家的打弹弓、看小辫儿的摔跤……” “饿了,就跑到寺门口的尹家水煎包子铺,听着拉风箱的声音,瞅着锅里像小气蛤蟆似的水煎包,闻着香喷喷的味儿,回家!没钱吃啊,只是偶尔吃一次,那是真得劲!就像过大年。如今的州桥日夜餐馆昼夜营业已60年了,卖的羊肉水煎包和羊肉胡辣汤,就是尹福明老师亲手传下来的手艺。” 上世纪八十年代鼓楼夜市的小吃工商户 “官办夜市”让位个体户 说到今天的开封夜市,孙润田说:“中国改革开放有多少年,开封的夜市就有多少年。” 1956年“公私合营”,餐饮业也一样,全都合进国营的饮食公司,个体摊贩聚集的夜市自然就消失了。但也只是中断了20多年。1976年,开封鼓楼仅存的台基被拆除,腾出来个广场。 1978年,政府号召搞劳动竞赛,活跃市场。于是开封市饮食公司就组织国营的饭店开进鼓楼广场,率先办起了“夜市”。“第一楼”卖馄饨,“万芳春”卖萨其马、蛋散、开口笑、水晶包,“鼓楼饺子馆”卖水饺,“又一新”炸双批油条,还有馓子、麻花、烧饼等,人们称这个时候的夜市是“官办夜市”。 上世纪八十年代鼓楼夜市的小吃工商户 “国营单位的职工,干了一整天,晚上让谁加班谁都不情愿,而且连 1分钱的加班费也不发。很快,当时刚刚出现的个体户跟进了,饮食公司的摊儿很快败下阵来,退出了夜市。” 1983年,鼓楼夜市主要是饮食小吃和木器家具两个行业,由最初十余户增加到百余户。到了1984年冬天,行业户数愈加增多,广场已容纳不下,向东延伸到鼓楼街,南北方覆盖了马道街和南书店街。自1985年到1994这10年间,开封夜市是由自发形成的小夜市到政府正式批准为正规夜市。截止1994年底,经开封市政府正式行文批准的夜市有17个之多:鼓楼广场、相国寺门前、西门外、大南门、五座楼、三里堡、铁北街、汴京公园、宋门外、学院门、东城市场、新街口、东司门、北道门、曹门关、卧龙街北口、西司广场。 鼓楼夜市以广场为主的3000多平方米的饮食区、传统小吃多、风味独特而最为有名,在全国也屈指可数。自1988年到1994年连续五年被评为河南省文明市场,连续三届被国家工商局授予全国文明市场。 上世纪八十年代鼓楼夜市的小吃工商户 如今开封夜市的小吃与北宋时已无从比较,但仔细寻味还有些似曾相识的当年模样:汤鲜鱼嫩的黄焖鱼、热鲜嫩香的炒凉粉、汤味醇厚的羊双肠、味道醇厚的羊肉汤、酥松适口的花生糕、清凉沙甜的冰糖梨枣、外焦里浓的玫瑰糖糕、酥焦五香的油酥面蛹、外焦里喧的鸡蛋灌饼、清鲜利口的鸡丝馄饨、甜香可口的缸炉烧饼,以及麻辣花生、艮焦花生仁、五香花生仁、江米甜酒卧鸡仔、五香烧鸡、五香风干兔肉、五香咸羊肉、五香板羊肉、五香豆沫、肚肺汤、鸡血汤、鸭血汤、江米切糕、煎饼果子、羊肉炕馍、卤羊蹄、酱牛肉、茶鸡蛋、杏仁茶、各种砂锅、各种烧烤、各种卤菜……可谓琳琅满目,洋洋大观。 近年来,开封市对夜市的环境、餐车、餐具等各方面进行改造升级,夜市面貌、卫生条件大为改观。尤其是鼓楼夜市,复建的鼓楼耸立在广场中央,仿古的餐车环绕在四周,夜市与鼓楼相互辉映,流淌着浓郁的市井风情,已成为开封宋文化旅游的一道魅力四射的景观。