白紫苏(Perilla frutescens),也称白苏,我国古代称荏,日文称为荏胡麻(エゴマ),时光荏苒的“荏”,多么有意境的名字呀。
白紫苏叶、籽和油。via:http://abura-etc.com
看白紫苏的名字便知道,它和日料中常见的青紫苏(大葉)、赤紫苏有千丝万缕的联系,事实上青紫苏和赤紫苏是白紫苏的变种。但日本人不太喜欢白紫苏叶的味道,很少食用白紫苏叶,韩国人却非常喜欢。
白紫苏【左】和青紫苏【右】。via:http://mattarilife.com
所以,白紫苏在日本古代的主要使命是榨油,这种油在日语中称为“荏油”。公元645年大化改新时,《赋役令》中便记载着以白紫苏油作为实物税献给朝廷。(我国荏油的使用时间更早,最早记载见公元544年的《齐民要术》。)
白紫苏子。via:http://karumaisan.jp
公元859年,城州山崎(今京都府长冈京市乙训郡大山崎町)的神社用“长木”(ちょうぎ)这种榨油新工具榨取白紫苏油,作为灯油献给京都的石清水八幡宮。从此时起到16世纪下半期,白紫苏油都是日本最重要的植物油品种,可以用来做灯油、食用油、和纸与和伞的防水涂层等。大山崎的油座(油业行业组织)则是当时日本油业的宇宙中心。
山崎离宫八幡宫的长木图示。via:日本植物油協会. 植物油INFORMATION 第85号
芝麻与白紫苏在这个阶段被选中作为主要油料原料并非偶然,芝麻的含油量可达50%,而白紫苏的含油量可达40%,在榨油技术不太发达的时代,选好原料可以事半功倍。除了这两种油,平安时代起,日本人也使用山茶油(日语称“椿油”)。
山茶油。via:http://city.living.jp

3、菜籽油的时代

颠覆白紫苏油地位的是菜籽油。16世纪下半期,随着南蛮贸易的发展,我国(我国菜籽油的最早记载出自北宋)和朝鲜半岛的菜籽和菜籽油榨油方法传入日本。
菜籽油。via:http://taberugo.net
此时,上文提到的1300年前以榛子油闻名的远里小野村又回到历史舞台的C位,当地人发明了更先进的榨油工具“榨木”(しめ木,或称摇押木)来榨取菜籽油。
《制油录》中的菜籽油制作方法。via:日本農書全集
到了明历年间(1655-1658),“榨木”进一步改良为“立木”,加入了称作“矢”的楔子来增加压强。随着技术进步,菜籽油成为时代的主流。到了18世纪,水车榨油技术在以西摄津的滩(位于今兵库县神户市)为中心的关西地区得到推广,菜籽油的榨油水平有了进一步提升。
《制油录》中的立木。via:《日本農書全集》
其实,菜籽的含油量也在40%左右,和白紫苏差异不大。但根据《制油录》(1836)的记载,当时菜籽的单产量完胜白紫苏。所以,除了含油量,单产量也是是否能成为油料宠儿的考量标准之一。
菜籽油炸天妇罗。via:http://koyotky.co.jp
除了菜籽油,江户时代人们还会使用棉籽油和米糠油(日语称“米油”)等。虽然米糠的含油量仅18%左右,但在日本这么热爱稻米的国度(日本米、米醋、清酒、味醂、米味噌、糠渍,了解一下……)出现米糠油倒也是意料之中。
日本米糠油的最早记录出现在江户时代的元禄年间(1688-1704),当时的米糠油被用作药用油,以及手延素面制面时的辅助用油。米糠油作为食用油进行规模化生产是在1938年。
米糠油。via:http://journal.lepeelorganics.jp
在江户时代之前,植物油整体产量低下,而且很大一部分要用作灯油,所以庶民饮食中植物油使用量很低。江户时代随着菜籽油的普及,植物油才在日本料理中发挥更大作用。
江户时代的卖油人。via:http://blog.livedoor.jp/konno0234
另一方面,16世纪随着南蛮贸易的开展,葡萄牙料理和中国料理对日本料理产生了重要影响,其中不乏油炸食物带来的灵感。于是,炸豆腐、炸鱼糕、天妇罗等食物在江户时代都慢慢流行起来。
天妇罗真让人开心。via:《風俗三十二相 むまさう》 by 月岡芳年
虽然当时的油炸食物多使用菜籽油炸制,但江户前天妇罗却以用芝麻油炸制为特征,认为芝麻油可以去除鱼腥味,增加食物的香味。但如果芝麻油要出现在屋台天妇罗这样的平民场合,还是要以低廉的价格取得芝麻油才行,可惜江户时代的文献对这方面记载不甚详细。
天妇罗屋台。via:http://ja.wikipedia.org

4、大豆油的意外登场

大豆油的出场原因与前面提到的各种油都不相同,它是明治时期作为豆粕的副产品出现的。聊鲱鱼的时候我们曾经提过,干鲱鱼粕和沙丁鱼粕可以用作肥料。江户时代起,来自北海道的干鲱鱼粕便会被运到北陆、西日本等地肥田。
明治时代,在北海道压榨鲱鱼的地方工作是这个状态。via:http://hk-curators.jp
这么和谐美好的日子到1887年后被打破,鲱鱼经历了渔获量的巨大波动,1907年更是出现了历史罕见的大幅减产,干鲱鱼粕自然也出现严重短缺,价格因此暴涨。
1887-1997年北海道鲱鱼渔获量是这样的,从中可以看出大小年的变化。via:http://d.hatena.ne.jp
于是,日本人从中国东北(日俄战争后,日本盘踞中国东北发展自己的势力 ,包括在东北发展农业供给日本国内。还记得日本人在东北种大米的事儿吗?)引入大豆粕作为更廉价的肥料,同时也开始用国产大豆制作豆粕。就这样,作为豆粕副产品的大豆油也随之登上历史舞台。
大豆粕。via:http://chuchiku.co.jp
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