馄饨馅宜鲜不宜咸,10斤馄饨肉馅的加盐量在60~100克之间(附:参考配方),需要和酱油、蚝油配合好(酱油量减少,则盐量增加),也要考量当地食用者的口味。有的地区不加酱油,我这个配方,偏北方一点。
在肉馅的基础上添加蔬菜的,根据添加量酌情增加盐量,一般1斤蔬菜馅(不加盐去水分的情况下),加4~5克。
肉馅宜选用前槽部位,绞2遍,口感细腻。
拌馅按以下顺序放料到盐,搅拌上劲后加水,继续搅拌至上劲,加料油(或熟油),拌匀;注意一个方向搅拌。
冷藏入味1小时以上可使用
使用之前放葱花,浇上色拉油(或熟油)、香油拌匀即可
参考配方:
肉馅10斤(前槽,绞2遍)
蚝油50克(东古)
酱油80克(东古)
鸡粉40克(家乐),最大量可到100克
花椒粉20克
姜汁20克(清记)(或自制姜汁50克)
糖30克
盐70克
水4~5斤(肉的吸水量不完全相同)
料油400克(可换成熟大豆油或色拉油)
葱花1~2斤(后放)
色拉油400克
香油50克
这是以前做餐饮时的配方,师傅原来是全部放料油,后来被我们改革了,放了一半料油,一半色拉油,又增加了部分香油。
料油:
准备常用的花椒、大料、桂皮、香叶等调料,胡萝卜、香菜、芹菜、葱的根(仔细清洗),油开了,加进去,略炸一会即成复合香型的料油。
实话实说,不大喜欢那种料油的味道,桂皮和香叶味道发贼,一定要少放或者不放。我是更喜欢清清爽爽的放点色拉油或大豆油炸熟。
啰嗦:(其实啰嗦最有用😂)
如果是餐饮使用,可以用搅拌机把生姜打成姜汁。
如果喜欢加鸡蛋,按1斤肉馅1个鸡蛋的比例即可,加水量按1斤肉馅40~50克减少。
绝不是一个配方就能解决全部问题,自己还要实验几次,调料可以微调整或增减,直到适合为止。
操作手法是最最关键的,加完汁料和粉料一定要搅拌上劲再加水。人工搅拌的话要分次加,边加边搅。机器搅打可以一次性加入,然后搅打。冷藏也是一个关键步骤,第一是入味,第二是好包。
很多人拌馅打不进水去,有的都打泻汤了,没法用了。这个也是孰能生巧的过程。
不按比例打水,肉馅硬,口感不好。
调料不是越多越好,能够起到基本的解腥、解腻、提鲜的效果就好了,放多了就全是调料味了,食材本身的味道都没有了。