对食物中毒和食源性疾病的病因认识 与名称的变化,反映了人类对食物传播引起的一类疾病的长期的从感性到理性 的认识过程。 1.3食源性疾病的分类 目前国际上一般将食源性疾病分为两类,一类是由食物中生物和化学因素 引起的食物中毒,另一类是由食物中生物因素引起的感染性腹泻病。目前已知 有200 多种疾病可以通过食物传播。已报导的共有250 多种致病因子,其中大 部分为细菌、病毒和寄生虫引起的感染性疾病,毒素、金属污染物、农药等有 毒化学物质引起的中毒性疾病也很常见。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告,仅1980 年一年,亚洲、非洲和拉丁美洲5 岁以下的 儿童,急性腹泻病例约有十亿,其中有500 万儿童死亡。英国约有1/5 的肠道 传染病是经食物传播的。美国食源性疾患每年平均爆发300 起以上。1972 1978年美国由于食源性疾患死亡病例达80 例,其中肉毒中毒死亡30 我国目前尚无统一的食源性疾患报告的数据。从1953年全国建立卫生防疫 站以来,相继建立了传染病报告和食物中毒报告制度,历年来我国法定报告的 传染病发病率以肠道传染病为首,随着城市自来水和农村改水的发展,近年来 肠道传染病的水型暴发已不多见,主要经食物传播。我国食物中毒报告的发病 率,自1983 年食品卫生法(试行)以来大幅度地下降,但仍占人口的7/10 万左右。 上海市1988 年春,由于食用不洁毛蚶造成近30 万人的甲型肝炎大流行,这是 一次典型的食源性疾病的大流行。东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒 死亡事故,仅上海市80 年代每年死亡人数达20 人左右。尤其严重的是近年来 不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不绝,1996 月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件,中毒192 死亡35人;1988 年春节期间,山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产 经营者用甲醇勾况散装白酒,发生严重的甲醇引起的食物中毒,导致 296 人中 毒住院治疗,其中27 人死亡。上述二起食物中毒事件,是利用非食品原料非法 生产加工食品造成食源性疾患的典型案例。 3.1细菌及其毒素 主要有沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌空肠弯曲菌、病 原性大肠菌、单核细胞增生性李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、变形杆菌等, 是发展中国家最主要的食源性危害。细菌的致病物质包括侵袭力、内毒素、肠 毒素、生物活性酶以及细菌的某些特殊结构。其致病机制主要是侵袭消化道粘 膜上皮细胞、抗吞噬、分泌肠毒素和侵袭性酶等。 3.2 病毒 如甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒禽流感病毒等。 其致病机理主要是病毒蛋白的毒性作用,阻断宿主细胞生物合成,破坏宿主细 胞溶酶体,损伤宿主细胞器等。由于经济的发展和医疗卫生水平的提高,病毒在感染性腹泻中越来越占有重要位置。荷兰学者的一项研究显示,2 世纪的最 年,发达国家80%以上的胃肠炎爆发是由病毒所致。3.3 真菌及其毒素 如黄曲霉毒素、棕曲霉毒素A、伏马菌素等。真菌中毒与一般细菌性或病 毒性感染不同,主要由真菌毒素引起,因受环境条件影响,发病有地区性和季 节性特征,无传染性。有资料表明,我国粮食中污染的霉菌毒素种类多,检出 率高,仅玉米中伏马菌素的污染就高达27%~85%。 3.4 寄生虫和原虫 如吸虫(华支睾吸虫、卫氏并殖吸虫)、绦虫(链状带绦虫肥胖带绦虫)、线虫 (似蚓蛔线虫、旋毛形线虫)、叶足虫(溶组织内阿米巴)等。寄生虫感染有明显的 地区性和季节性,并受经济状况、科学水平和医疗卫生保健等社会因素的影响 3.5 有毒动植物 如河豚鱼、鲭鱼、麻痹性贝类、毒蘑菇、藻类毒素等。对该类有毒物质, 我国研究较晚,目前进展较慢。此类中毒有明显的地区性和季节性,虽然发病 率较低,但发病严重,常常引起患者死亡。 3.6 有毒有害的化学品 如重金属、有机氯化合物、有机磷化合物、亚硝酸盐,食品生产过程中产 生的致癌物如配制酱油中的氯丙醇、油条和饼干中的丙烯酰胺、蔬菜中残留的 甲胺磷、猪肉中残留的克伦特罗(瘦肉精)等,都对人们健康构成巨大威胁。 3.7 不明原因的致病因子 由于环境因素的变化,时常发生一些不明原因的食源性疾病。据我国国家 食源性疾病监控网络统计,不明原因的食源性疾病约占10%。 4.1不良饮食习惯 生食:摄食生鲜水产品、水生植物或已受到污染的沾酱菜属危险饮食行 为。腌制食品:好吃盐渍、糖渍、醋渍的凉拌菜、酸菜和泡菜等可导致亚硝 酸盐在体内蓄积。烧烤:煎炸烧烤类食物和带血丝的烤牛、羊肉,不仅没有 杀灭致病微生物和寄生虫,还增加了3,4一苯丙芘、亚硝胺类和丙烯酰胺等致 癌物质。 4.2 不健康的卫生行为 如饭前便后不洗手,喝生水,吃已污染的剩饭菜,直接采食未洗的樱桃、 西红柿、黄瓜等蔬菜水果,吃没有卫生保障的街头小吃等。这些不健康的卫生 行为可直接导致各种感染性腹泻及寄生虫病的发生。 4.3 不科学的食品生产、加工、采购和贮藏 据统计,食源性疾病60%是由于食品原料不合格造成的。因此,购买来历 不明的食品,储藏食品不当,都会增加患食源性疾病的可能。 4.4 不科学的烹调方式 生、熟食混放,或混用菜板、菜刀造成生熟食交叉污染;凉拌菜放置过久 受到污染;剩饭菜低温保存不够或食用前未充分加热,也会导致食源性疾病。 4.5 共餐或聚餐 有可能造成交叉感染,如甲肝、戊肝等消化道传染病可直接通过唾液传染 给他人。 4.6 误食有毒的动植物 食用来历不明的动植物,或加工不当,造成食物中毒。 4.7 摄食受到化学品污染的食物 农药兽药残留、有毒重金属、环境激素、有害的食品添加剂等,都会造成 身体慢性中毒甚至急性中毒。 4.8 猎奇 如吃果子狸导致SARS,吃牛蛙导致霍乱等。这种好吃野生动物的不良饮食 行为,不仅对身体健康有潜在威胁,而且间接地破坏了生态稳定。 4.9 饲养宠物不当 各种宠物都或多或少地携带病原微生物或寄生虫,如饲养不当可把这些致 病因子带入食品而引发相关食源性疾病,如猫可引起弓形病虫,狗可引起肝包 4.10缺乏认识 由于我国国民教育水平还不够高,宣传教育不够普及,造成对食源性疾病 的危害及防控措施缺乏基本了解。 5.1改变不良饮食习惯 不生食水产品和水生植物。不生食、半生食野生动物。尽量不吃腌 制食品、涮食和烧烤食品。不吃未洗净沾酱菜和没有卫生保障的街头小吃。 5.2养成良好的个人卫生行为 养成饭前便后洗手的卫生习惯。不喝生水,尽量每餐不剩饭菜吃剩的 饭菜尽量在10以下贮藏,食用前必须充分加热。不购买、不食用来历不明 的食物、调味品和添加剂。不混用菜板、菜刀,注意生熟食分开存放。不 吃病死的禽畜肉和腐败变质的食物。养成分餐的良好卫生习惯。不饲养或 不过分接触宠物。 5.3加强政府职能部门的作用 认真组织执行卫生部“2005 年全国食品污染物监测工作计划”。该计划除与 以往工作保持连续性外,还随着社会经济发展和法规政策变化以及社会热点问 题及时作了调整重点监测国际、国内普遍关注以及问题突出的品种、指标能从 监测数据中发现问题并及时向相关部门通告,实现预警的目的。虽然现在还没 有在全国范围内全面推开,但相信它将是以后食源性疾病防治工作的指导性文 件之一。 应重视从农田到餐桌的全过程管理。强调政府监管部门、企业和消费者共 同承担责任的观念,重点完善我国目前以“分段管理为主,品种管理为辅”的食 品安全管理体制,尽量避免从“田间到餐桌”的整个监管链条中,各监管部门发 生条块分割、沟通不畅、互相推诿等弊端,弥补监管上的漏洞和“真空”。因此, 建立一个高层次的、强有力的食品安全机构,协调各部门之间的合作,形成各 部门齐抓共管的局面,已成为解决食品安全问题的当务之急。 在明确监管责任的前提下,必须加速健全和完善食品安全法律法规体系, 尤其是食品安全标准体系的建设,为食品安全的综合监督管理,保证食品安全 和预防食源性疾病提供法律依据,真正做到有法可依。 同时,完善监督管理体系,建立责任追究制度;建立和完善食品市场准入 制度、食品安全监测和监督抽查制度、食品安全评价体系、食品安全预警及应 急体系,为食品安全监管提供保障。对因未严格履行职责而发生的食品安全事 件,应追究监管责任。另外,还要善于借鉴国外先进的管理经验,重点推广食品生产企业的良好 生产规范(GMP) 和危害分析控制关键点(HACCP) 管理,形成覆盖各行业的 HACCP 指导原则和评价准则。在做好以上工作的同时,还必须大力开展继康教 育。通过培训提高食品生产经营企业的管理水平和责任意识,自觉遵纪守法, 为食品安全生产和销售提供保障,同时提高消费者的食品安全意识,增强自我 保护能力,培养高尚人格,养成对本人负责、对他人负责、对社会负责的习惯 减少对他人和社会造成无辜的损失,也非常必要。 参考文献 食源性疾病及食源性疾病微生物的监测是全球性工作[J].医学动物防 制,2008,24(3):221. [2]许崇山. 浅析食源性疾病的预防[J]. 中国医药指南,2008,6(22):158. [3]丁伟.食源性疾病事件应急处理的问题及对策[J]. 广西医学,2008,30(7):1114. [4]沈爱军.食源性疾病的防制与餐饮食品的卫生管理[J]. 应用预防医学,2007,14(1):60. [5]百度百科.食源性疾病[EB/OL]. ,2010-08-02. [6]沈莹.食源性疾病的现状与控制策略[J]. 中国卫生检验杂志,2008,18(10):2178. 防控食源性疾病亟需纠正不良饮食习惯[J].中国疗养医学医学,2007,16(7):397-398. [8]常军,刘烈刚,陈永德.食品安全及管理的动向[J].公共卫生与预防医学,2005,16(6):68—70. 我国食源性疾病现状及控制策略[J].公共卫生与预防医学,2007,18(11):55-56.