牛 肉 做 嫩的九 种 方 法 牛肉的营养保健价值高,但由于牛肉纤维粗老,吃起来往往发韧,想吃 到鲜嫩爽滑的牛肉是当今人们的追求。牛肉怎么做才嫩呢?在此,我谈谈烹 调加工牛肉的一点小技巧,供参考! 方法一:1、把牛肉洗净切好后,加一个鸡蛋,食用油,姜葱末,酱油,盐, 方法一: 料酒,腌十五分钟左右,再加玉米淀粉少许后上锅炒,超级嫩,牛肉炒变色 就可以吃了,如果怕硬还可以加小苏打。 2、先把牛肉洗净切片,在做之前,把牛肉片放在水中,加入拍碎的山 楂、西红柿、木瓜(任选一种)一起泡上半小时,然后再做,这样做出来的 牛肉会很嫩。 3、切牛肉的方法也是重要,要注意刀口,要顺纹切条,横纹切片。 4、将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中, 每 500g 牛肉加 1 汤匙姜汁,在常温下放置 1 小时后即可烹调,可使肉鲜嫩 可口,香味浓郁。 5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹 调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。 6、烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。 方法二:简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背,把牛排肉纤维拍拍松,还 方法二: 可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。 方法三:最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的 方法三: 纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的 肉不但不老,而且别有清香. 当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清. 用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很 棒的. 要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切。 方法四:做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一 方法四: 些原料,而且要采取一些手段。 首先我先介绍一下腌制牛肉的用料: 盐、 胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草 另外我们 采取的措施是将水不断的打进牛肉中。 具体方法如下: 1)将牛肉切片, 然后将牛肉片上用刀斩一斩(但不要斩断) 2)将牛肉片放入容器中,然 ; 后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀,然后加上 第 1 页 共 1 页 蛋清、生粉将牛肉不断搅打,这时候要加入水,让牛肉充分吸收水分,水要 分次加入,每次加得量不宜过多,带牛肉把该次的水吸完后再加水,直至牛 肉吸满水后在加入盐。 然后再加适量的水, 充分搅打。 放入冷藏中即可。 具 体事项: 1)牛肉片不要切的太后; 2)调料要依次加,切不可先加盐; 3) 水要分次加入,且要充分较大; 4)最好现腌现用,腌好后不要放置时间过 长 方法五:先是将牛肉横切再冲水,沥干水。再将食粉,松肉粉(安多夫) ,生 方法五: 粉,味精,沼洒,酱油少许拌匀,再将牛肉拌匀。置雪柜冷藏两个钟左右。 取出烹饪, 在下锅的时候, 油温不宜太高, 冷不可大开。 待牛肉八成熟取 (视 菜肴) 。即可保着牛肉鲜嫩无比。 方法六:牛肉易烂且嫩法: 方法六: (1)煮牛肉时,头天晚上在大块生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗净,如常炖 煮,肉烂嫩; (2)炒牛肉时,将牛肉切片后,用刀背将肉拍一下,然 后加少量白开水, 让牛肉喝饱水, 再加一个打散的鸡蛋清, 给牛肉穿件外衣, 然后放调料码上味,这样做出来牛肉很嫩。 方法七:做牛肉一定不能放料酒,料酒会使牛肉变老的。然后放点醋,做嫩选 方法七: 料时很重要,需要细嫩无筋的腿肉 腿肉或者里肌肉 里肌肉。 腿肉 里肌肉 方法八:1 方法八: 牛肉要切横纹,一定不能切直丝 2 牛肉要切得薄,不能过厚 3 腌牛肉很重要,要放一点点糖,生粉,盐,酱油先腌上半个小时,将所在配料放 进去的时候最好搅拌一下,让牛肉充分入味. 4 半个小时后放一些生油,搅拌一下.这样可以防止下锅炒时不会结成快,肉 片与肉片之间会比较容易散开 5 炒牛肉前如果有别的配菜的话,最好先炒一下配菜,配菜炒成七成熟的时候 铲起来备用. 6 炒牛肉油一定要热油,下锅的时候迅速把牛肉分散开来,这样可以均匀受热. 待牛肉变色时,将牛肉翻另一面,此时可以将配菜下锅一起焖炒(这个时候可 以放一些调料,如果你觉得上面的腌料不够味的话).注意一点的时,炒牛肉的 时候时间不能过长,只要看到没有血丝的时候,快速翻炒一下就可以上锅啦。 方法九:粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究,单就腌制来说,其他菜系 方法九: 讲究上浆, 也就是肉类在炒之前才进行腌制, 而粤菜则会提前将肉类腌制好, 在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤, 既节约了时间成本有会使肉料的 软嫩度比较统一完整。在家里,如果习惯吃一种肉料的话,完全也可以一次 第 2 页 共 2 页 多腌制一些,分成小份冷冻起来,下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了。 1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。无论选择哪个部位,我们在家 里做毕竟不会一次买很多,你像一块最小的牛林都要到 10 斤左右,所以, 我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。 2、去超市买来牛林肉,去掉其底部的肉筋。将整块肉放在一个平底盘子里, 放进冰箱的冷冻室 1 个小时,这样我们切起片来会容易一些。当然,如果你 自认为刀工好的话,直接切就可以。 3、无论是冷冻还是直接切的牛肉,切好片后都要用水冲一下,冲去血水, 这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控 水 30 分钟。 4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中,准备腌制。牛肉为盐、鸡粉、嫩 肉粉、生粉和水。牛肉与腌料的比例为 1:1:1.5:2(一斤牛肉放入一钱盐、一 钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。 5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后,倒入牛肉中。用手顺时针轻 轻搅拌,水分吃进去后再添加少许水,一点要记住水不要一次加太多,要一 点一点加,一般腌制一次牛肉我要加 5 到 6 次水。 6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性,牛肉片就基 本腌制好了。但先不要着急炒哈,还有最后一道重要的工序。 7、牛肉片腌制 40 分钟后,如果牛肉中有水渗出,还要在顺时针将溢出的水 打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话,是不会有水渗出的。最 后,我们要用色拉油将牛肉裹住,专业一点叫“下油” 也就是将适量的色拉 , 油倒入腌制好的牛肉中,色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做,油 分子会渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤 维,炒出的牛肉会更滑嫩,而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。8、好啦, 想想为牛肉辅以什么食材吧,可以开始做菜啦。 第 3 页 共 3 页