要回答馒头裂口是怎么回事?先要明白面食加工的原理,馒头裂口的直接原因是馒头内外压力不平衡。在蒸制过程中,馒头表皮硬化而内部仍在膨胀,导致馒头组织裂开的结果。该现象可能在馒头上面出现,但出现最多的是馒头底部,长形大馒头底部最容易出现纵向的裂口,而圆形馒头底部经常出现圆形的裂口,一般较小不被人们重视。面团硬、过酸或过碱、和面搅拌不充分、成型时扑粉过多表面有裂口,醒发湿度低且时间短,醒发不够充分时,蒸制过程出现裂口。总体来讲,醒发后馒头坯柔软不够,组织不均匀,产品容易出现裂口。近期研究表明,面粉酶活性过高,面团发酵过老,或者添加了一些糖化力强的酶制剂可能会导致馒头裂口。裂口与萎缩是相反的问题,出现裂口的馒头一般不会萎缩。
解决方法:选择合适的面粉,面团适当多加水,发酵不要太过度,控制加碱量,成型时控制扑粉量适宜,馒头生坯表面有裂口时返回。增加醒发湿度,待馒头坯柔软后再蒸。
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我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助。
1.面活好后,要等发酵到两倍时再做馒头坯子。
2.坯子做好后,还要醒上一会儿【夏天20分钟到30分钟,其他季节要随家里的温度酌情增减时间】再上火蒸。 醒发过程中不要经常打开锅盖看,不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。
这样做出的馒头口感好而不开裂!