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清蒸小龙虾需要剪头吗?
小龙虾在武汉特别盛行,作为武汉人,我的回答是:清蒸小龙虾剪头并不是必要的。小龙虾剪去头部的目的是为了保证小龙虾干净卫生,而清蒸小龙虾如果不剪去头部,清蒸出来的虾肉会更加鲜嫩(在干净卫生的前提下)。
为什么吃小龙虾往往要剪除头部?小龙虾是杂食性动物,野生的小龙虾以水草、藻类植物、水生昆虫、动物腐殖体为食。而小龙虾生长的环境,多以水草较多、水流较小的浅水区为主。
它的生长环境和食物习性,导致其周身会粘附较多的杂质,特别是在腹部和口器(嘴巴)等部位,是各类杂质、细菌、寄生虫的聚集区。
小龙虾的头部,是其所有内脏的所在部位,因此也是未消化的食物、重金属的富集区。
小结:剪除小龙虾,可以快速去除小龙虾最脏的、且难以清洗干净的口器,去除小龙虾装满为消化残余物的胃,能够有效保证小龙虾这个食材的食品卫生与安全。
小龙虾剪除头部技巧
使用尖头的剪刀,抵在小龙虾头部往里1.5厘米左右的位置,倾斜100度左右的角度(剪刀的刀尖朝上朝后)剪去头部。剪除头部后,把剪刀尖伸进小龙虾头部约1厘米,把小龙虾的胃囊挑出来即可。
为什么很多餐饮店的清蒸小龙虾没有剪除头部?
清蒸小龙虾剪除头部,是最安全、最卫生的一种做法。但是我们在很多餐馆品尝小龙虾的时候,却发现餐厅没有剪除小龙虾的头部,就比如,武汉最有名的靓靓蒸虾、巴厘龙虾,他们家的清蒸小龙虾除了没有剪除头部,连虾线也没有去除,原因主要是:
清蒸小龙虾所用的小龙虾,往往是品质最好的清水小龙虾,全身特别干净。打开他们的头部,你可以看到腮都是雪白的。大的餐厅对于小龙虾的清洗和烹饪都是商业化、产业化的,流水线操作,对于小龙虾的清洁度管控很严格,只有抽检合格的小龙虾才会摆上餐桌。清蒸小龙虾,在保证卫生的前提下,不去头、不去虾线,可以保证在清蒸的过程中,外界的高热水蒸气不会快速进入到虾的体内,这样也就保证了虾肉不会因热量过大而快速老化,这样清蒸出来的小龙虾就比较鲜嫩。(去头去尾毕竟让小龙虾“开肠破肚”“门户大开”,热量很容易进入小龙虾体内)。大部分人吃清蒸小龙虾,都不会去吃虾头,因此剪除虾头没有特别严格的必要性。
总结
综上所述,清蒸小龙虾并非一定要剪去头部。如果选用较为干净的清水虾