马铃薯变性淀粉具有很高的溶胀度和很强的吸水能力。在加热过程中,肉蛋白被加热变性形成网络结构。由于网状物中仍有一些水没有紧密结合,因此被淀粉颗粒吸收和固定,使淀粉颗粒柔软而有弹性,起到粘附和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品质地均匀细腻,结构紧凑,富有弹性,切面光滑,口感细腻可口,长期储存和低温冷藏保水性强。