厨师的职业病与防治 一、 厨师的职业病 各类职业病高危人群, 厨师名列第二, 仅次于消防员。 而更严峻的是, 厨师本身对此认知程度极低。 中国烹饪一向讲究煎、 炒、 烹、 炸, 而这些烹调方式可产生大量油烟, 并散布在厨房这个狭小的空间内, 随空气侵入人体呼吸道, 进而引起疾病。 2008 年有关专家对部分院校以及大型饭店、 宾馆厨房空气中的一氧化碳浓度进行的监测表明, 粉尘、 一氧化碳、 二氧化硫的浓度分别为 9.68%、 29.03%、 1.61%, 大部分厨房里的一氧化碳超标, 最严重的超过国家规定的标准 19.5 倍。 随后, 研究人员测试了 100 多名厨师呼出气体中的一氧化碳浓度, 结果全部一氧化碳含量都明显高于非厨师人群。 为了证实一氧化碳对人体健康的危害, 又对这些厨师进行了心电监测, 发现有将近一半的厨师心电图表现不正常。 有专家对烹调油烟颗粒进行分析, 结果检测出 196 种污染物质, 其中绝大部分对人体有害。 呼吸道黏膜受油烟刺激, 进而损伤肺功能; 油烟还刺激眼睛、 鼻黏膜等, 使之出现相关症状; 此外, 厨房相对封闭, 经高温烘烤, 热量无处散发, 尤其到盛夏, 厨师如在“蒸笼” 中作业, 受热会导致心率加快, 血压升高, 大量出汗又造成肾血流量减少, 进而使肾功能受损。 二、 厨师职业所致相应的职业多发病 蒸汽、 烟雾、 粉尘会导致呼吸道刺激、 喉炎、 咽炎、 气管炎、 支气管炎、 肺炎、 肺气肿、肺心病; 厨师职业肺癌的发病比一般的人群高 3-5 倍。 高温、 高湿会导致大量出汗, 电解质絮乱, 脱水, 心跳加快; 关节炎和风湿病要高于一般人群 1-3 倍; 噪声可导致听力下降, 失眠, 高血压等疾病; 强迫体位可导致腰肌劳损, 下肢静脉曲张等; 饮食无规律是胃肠道疾病的主要诱因之一, 高度紧张的工作是导致心理疾病的主要原因。 三、 对症下药解决厨师职业病 油烟综合征: 研究证实, 厨房里的一氧化碳, 主要来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的油烟, 这是厨房空气中的主要污染物之一。 而烹调时如果通风不良, 那些油烟很容易被人吸入引起“油烟病”。 主要表现为: 食欲减退, 有饥饿感, 却食之无味, 精神不佳, 嗜睡, 全身无力, 平时饮食很少, 但体重逐渐增加。 这也是为什么不少厨师体胖腰粗的原因之一。 过多接触油烟, 还会导致其他的疾病, 比如油烟会刺激眼睛, 导致干涩、 发痒、 视力模糊、 结膜充血, 时间长了即成慢姓结膜炎; 会刺激鼻黏膜, 导致充血、 水肿、 流涕、 嗅觉失灵, 得慢性鼻炎; 还会刺激咽喉, 导致慢性气管炎、 支气管炎等症, 甚至导致肺癌。 专家指出, 预防油烟所带来的疾病并不难, 针对厨房空气中漂浮着的危害健康的 “杀手”, 首先要彻底改善厨房内的通风状况, 合理使用抽油烟机、 排气扇, 经常开门窗, 使油烟及时排到室外; 其次是把握好食用油的烹调温度, 一般不超过 100℃, 否则不仅破坏了 其所含的脂溶性维生素,而且散发出的油烟也会更多; 油烟病的发生与油的品质有直接关系, 有些食用油属于半炼油,加热后会产生丙烯醛这种对人体黏膜有较强刺激性的有害聚合物, 长时间吸入可致慢性中毒, 引起油烟综合征, 严重时可诱发癌症。 所以烹调用油不要使用劣质油, 好的全炼油, 不 仅无异味, 加热时也不易起烟。 如果已经得了油烟综合征, 首先要停止油烟的继续吸入, 同时采取消炎、 止咳等对症治疗措施, 并加强体育锻炼, 每天早晨到室外呼吸 1 至 2 小时新鲜空气, 一般一两个月 即能治愈。 胃病: 大部分厨师的胃都不好。 因为工作时间的不确定性, 厨师们的饮食经常无规律。 食无定时或食无定量。 在正常的吃饭时间, 厨师得忙着为客人做菜, 或者在不饿时抓紧时间提前吃, 或者忙起来常是连误两餐, 等到忙完了工作, 因为高温和劳累, 也没有胃口吃饭了, 吃得也很少。 长此以往, 会使消化系统功能紊乱, 引起慢性胃炎, 便秘, 严重者会患上萎缩性胃炎, 有的患上脂肪肝、 胆囊炎、 胆结石。 治疗厨师职业姓胃病, 规律的饮食习惯几乎是最根本的治疗方法, 但厨师工作的特殊性使这一点很难实现。 所以随身携带一些零食, 比如能提供热量的巧克力, 或者面包蛋糕之类的点心, 可以随时补充能量。 静脉曲张: 厨师的工作需要长时间站立, 一天十几个小时下来, 常常站得两脚发酸。 长时间保持站立不动, 会令下肢血液循环欠佳, 导致下肢肿胀甚至于静脉曲张, 以及股骨头缺血坏死, 所以脚部静脉曲张几乎是每个老厨师的毛病。 而不当的站姿会使腰椎过度弯曲而致下背痛, 足部负担过大, 若加上鞋子不合适, 容易引起足部疼痛和骨质增生。 专家建议厨师首先需要有一双防潮湿的鞋子, 以保证脚部足够干燥温暖; 其次, 在工作的间隙, 尽量做一些可以舒展身体的运动。 高温: 即便已经进入寒冷的 12 月 份, 室外温度已经很低, 然而工作时间的厨房内总是闷热不堪。 因为条件限制, 一般厨房里不安装空调, 厨师在高温下连续工作出汗很多, 时间一长容易出现头晕胸闷, 心脏的压力增大, 干活没力气, 还有恶心、 头痛、 呕吐等症状。 另外据美国国家职业健康研究报报道, 从事高温职业的男姓, 如面包师、 厨师、 焊接工、 消防员、制陶工及铸造工等, 因暴露于高水平的热辐射之中, 精子减少导致生育能力下降。 专家表示:气温升至 32℃以上后, 体温的调节主要靠汗液的蒸发来散热, 而气温达到 34℃以上就要提防中暑, 高温环境下的工作者如厨师更要注意了。 建议厨师们尽量间歇离开厨房, 并不断补充水分, 用湿毛巾降温, 若厨师有发烧、 胸闷等症状, 千万不能硬撑着。 噪音: 据北京市疾病预防控制中心调查, 10%左右的职业病是由噪音引发的, 噪音职业病的发病率为 10%~12%, 位居北京市职业病榜首。 厨房内, 各种机器产生的噪音, 在不同程度地影响厨师的听力。 长久在高分贝噪音中生活, 会导致听力适应姓下降, 影响厨师的情感、智力、 记忆与学习、 感知和心理运动神经行为的能力, 使负性情绪增加, 智力思维、 瞬时记忆、 体位判断、 听视反应速度和眼手协调能力下降, 甚至可引起职业性耳聋。 专家建议, 尽量使用一些噪音比较小的机器, 在不影响工作的情况下, 适当戴一些减缓噪音的保护工具,比如耳塞, 耳机。 腕部腱鞘囊肿: 因为手腕要用力抓握、 腕部要旋转、 弯曲, 就有可能造成症状。 所以每天拿着锅、 铲的厨师就是这种职业病的高危人群。 专家建议, 得病后首先, 要使上肢得到充分休息, 尽量不做重活; 其次, 不要受凉, 以防止痉挛; 再次, 如果症状比较严重, 可以采用注射药物的方法, 传统的针灸也能收到较好的治疗效果。 蒸馒头 第一, 掺水。 取三斤面粉, 放在准备好的面盆里。 取鲜酵母一块(发酵面粉一般有三种: 用鲜酵母, 用发酵粉, 或用机械力发酵, 家庭一般用前两种), 用温水化开, 倒入盆内, 然后向盆里加水, 边加水, 边和面。 通常面粉和水的比例为 2: 1, 也就是三斤面粉用一斤半水。水的温度随着季节、 气候变化而不同, 一般冬天宜用温水, 夏天宜用凉水。 第二, 揉面。 掺水的时候要同时和面, 揉面要用力把面揉开, 揉松再揉紧, 使揉好的面富有韧性。 如揉成面团太硬, 可加少许水, 再把面揉紧; 如揉成面团太软, 可加少许面粉, 把面揉匀。 第三, 发酵。 把面揉好后, 在盆上盖个盖子。 如在冬、 春、 秋三季发面, 最好把盆包在棉絮里, 放在阳光充足的地方, 这样, 温度高, 发酵快。 如在夏季, 只要把盆放在温暖通风的地方就行了。 发面的时间, 冬天约需三四个小时, 春、 秋季约需二三个小时, 夏天约有一个多小时即可。 第四, 做馒头。 把发好的面从盆内拿出, 放在面板上(板上撒少许面粉防粘), 这时面团一般比原来胀大一两倍, 并有酸味, 需放入少许碱末, 揉开。 碱末多少很重要, 少了, 馒头发酸; 多了, 馒头发黄, 既难看又难吃。 待放好碱后, 要反复揉面, 使面团变得柔软, 有弹性,然后, 把面团揉成长条, 用刀切成若干块, 馒头就做成了。 第五, 水蒸。 在做馒头的同时, 用蒸馒头的大锅烧水, 待水烧开或接近烧开时, 就把做好的馒头放在屉上, 在馒头和屉之间, 最好铺一层纱布, 防止粘锅。 馒头之间要留一点空隙, 因为蒸好的馒头要胀大一圈。 馒头放好后, 盖上锅盖, 用冲火蒸大约 3O 分钟就好了。