四季豆是豆科菜豆的栽培品种,为一年生草本植物。因含有丰富的蛋白质、叶酸等,营养价值高,味道鲜嫩可口而广受欢迎,但因食用加工不当的四季豆而引发的食物中毒事件常有发生。
致病因子:生的或未煮熟的四季豆含有大量的红细胞凝集素和一类特异皂苷,这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用,进入人体后发挥生物作用而致病。红细胞凝集素是一种毒蛋白,主要存在于种子中,能破坏红细胞而发生凝血,引起强烈呕吐;四季豆中的特异皂苷主要存在于豆荚外皮中,此类皂苷对胃肠道粘膜有强烈的刺激性,引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症。
临床表现:中毒症状多发生在进食后30分钟至5小时,发病初期多感胃部不适,继而以恶心、呕吐、腹痛为主,部分病人会出现头晕、头痛、畏寒、四肢麻木等症状,重者可致流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷。
预防措施:预防四季豆中毒的最有效措施是彻底加热,四季豆中的红细胞凝集素和特异皂苷等在烧熟煮透下可被破坏。集体用餐不宜加工食用四季豆,谨防集体性中毒事件发生。
春城晚报-开屏新闻记者 王磊