先处理鱼。将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头;
紧贴鱼骨将鱼身的肉片下;
将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半;
将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟;
开始做五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜用。锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用;
锅中烧热水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用;
炒锅烧热,放入3汤匙的五香油,放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香;
加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒;
加入清汤(或者开水),没过鱼肉;
烧沸以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中;
锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火;
将热油浇在鱼片上即可。
水煮鱼吃剩下的油怎么办?我通常过滤以后用来拌菜、拌面,也可以用来炒菜,但是不要加热次数太多。