面引子从哪来的
——历史记载的发酵技术不是源头。
所谓发酵,现在的概念是谷物粉通过酵母菌的作用而改变了性质。人们运用这一技术,经历了三个阶段:
第一个阶段:发现酵母菌,因酒而发现。历史传说有猿猴酿酒,史籍有仪狄、杜康造酒,都是最早发现了酵母菌对水果和谷物的变性作用。
第二个阶段:驯化酵母菌。水果和谷物在既定情况下,就是说在一定的温度、湿度和时间条件下,会发生质的变化,如同水煮火烤的道理。不同的条件,譬如高温、低温、时间长短、水分多少,只有一种条件变化出的食物才能享用。于是就开始了有目的驯化,培养菌种,然后留种沿用下来。
第三个阶段:用于面食发酵。世界三大古酒,西方的啤酒葡萄酒,我国的黄酒,都有物证支持的万年历史。也就是说,人们利用酵母菌有一万年了。但是用到面食,最早的历史只有2600年。
——民间传说的诸葛亮最早做馒头。
文献里对美食记载最早、最详细、最完整的,是周代。但是只有谷物粉做的食物,没有发面食物。其实更早都有了谷物磨粉技术,起码新石器时期就会使用石磨。直到三国之前,谷物粉做馍,还是死面饼,不知道发面。死面饼的特点是便于携带,存放时间比较长,但是不可做很大块,否则坚硬吃不动,还不容易熟透。所以我们知道的古代军粮,都以“锅盔”的形式,很大很薄,就是这些原因。
诸葛亮这个人,放到现在评价,是个了不起的发明家,还都是很实用的大发明。譬如木牛流马,解决了粮草运输大问题。诸葛行锅,军队埋锅造饭不烧柴。再就是馒头,用发面做来,形状如同人头一样暄大,比死面饼好吃多了。关键是将士吃这个力气大,精神好。现在知道发面比死面营养丰富,含肉食才有的氨基酸和蛋白。也就是说,发面馒头有一定的肉食效果。
——日本人主张把谷物发酵技术列入我国第五大发明。
西方传说就更靠谱。说是2600年前的埃及,有个烤面包的奴隶,一天晚上把面包放进烤炉,不小心睡着了,没有添柴就很快熄火。等到醒来,炉子已经凉了,面包自然没烤熟。可是奇怪的是面包胚却发得有平时两个大。他害怕受罚,赶紧的生火继续烤。早起老板看到不一样的面包,闻到味道格外香,就尝了一口,果然好吃很多。从这个时候起,他家有意识的把面包这样做。于是,后来的面包就成了发面,再不是死面。
不过东南亚各国,尤其是日本,发酵技术完全是从中国学去的。后来日本的科技发达了,进入了西方国家行列,但是