碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类。
碳水化合物的消化
(一)口腔内消化
碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含有α-淀粉酶(amyae),又称唾液淀粉酶(pyali),唾液还具有此酶最合适pH6 -7的环境。α-淀粉酶能催化直链淀粉、支链淀粉及糖原分子中α-1,4-糖苷键的水解,但不能水解这些分子中分支点上的α-1,6-糖苷键及紧邻的两个α-1,4-糖苷键。水解后的产物有葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。由于食物在口腔内停留时间短暂,以致唾液淀粉酶的消化作用很小。
(二)胃内消化
当口腔内的食物被唾液所含的粘蛋白粘合成团,并被吞咽而进入胃后,其中所包藏的唾液淀粉酶仍可使淀粉短时继续水解,但当胃酸及胃蛋白酶渗入食团或食团散开后,pH下降至1-2时,不再适合唾液淀粉酶的作用,同时该淀粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破坏而完全失去活性。胃液不含任何能水解碳水化合物的酶,其所含的胃酸虽然很强,但对碳水化合物也只可能有微少或极局限的水解,故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。
(三)肠内消化