自Tarr于1945年研究工作以来,先后有Mosslel与Westerdijk(1945)等多位学者对一些食品的含水率与其环境的相对湿度达到平衡后,与多种微生物发育的关系等做了许多研究。1953年经Scott予以系统归纳,提出微生物致使某食品败坏的主要参数是该食品所具有的水分活度,而不单是其含水量所能说明问题。含水量与水分活度是完全不同的两个概念。水分活度对水产品及其加工制品在保藏中控制其水分含量,抑制微生物活动、繁殖、发育,达到保藏目的,起着关键作用。研究证明,干鱼肉含水量17—18%,与环境湿度相对平衡,水分活度为0.80,即为霉菌的aw的下限;食品的水分活度在0.50以下,可杜绝一切微生物的生长。但不能阻止酶的作用、脂肪氧化等,控制水分活度仅为各种保藏食品手段中的一种手段。