端午吃咸蛋,因汪曾祺先生那篇美文中“筷子头一扎下去,吱──红油就冒出来了”,大家自然将“出油”定为好咸蛋的标准,笔者经吃遍大江南北的知名咸鸭蛋,特别是在拜访过号称四川长林蛋痴的胡开敏先生之后才知道,原来我们都错了,凡淌油的,类似筷子一插就冒油的,其实都属于过度腌制,只宜看,不能吃!你要真买来吃,定叫你终生难忘——咸得要命,根本无法下咽,且常吃高盐,很不利于健康,真容易被要了命。 (腌制过度的咸鸭蛋) 那怎样的咸鸭蛋才是色艺双绝、完美无缺的呢? 笔者将在剑南春的故乡绵竹,获得的四言八句,以飨咸蛋同好: 嗅之无腥异,自然蛋清香。 办剥玉裹锦,橙白脂润藏。 口感沙粒化,腭舌齿享忙。 嘴爽不算香,咽回见真钢! 注解: 嗅之无腥异,自然蛋清香。 (撕开真空袋或嗅蛋壳表面,是鸭蛋自身的清香,不能有腥、臭等异味) 办剥玉裹锦,橙白脂润藏。 (办开蛋白,看到是正常蛋白包裹蛋黄,蛋黄呈橙色,像美玉一般脂腻油润,但不能滴油,滴油就过了) 口感沙粒化,腭舌齿享忙。 (入口蛋白Q嫩,蛋黄沙沙的感觉,咀嚼有颗粒状,入舌、齿、腭即化,味觉丰富,满嘴全香) 嘴爽不算香,咽回见真钢! (极品咸鸭蛋不应该在口腔内只是短暂、单薄的香美味觉,而一定应该是在充分享受了咀嚼过程中的香美,咽下后在咽喉处长留久久的饱满、丰富的不仅仅是咸味、蛋黄脂香味,有更多的美好、不舍能够留下深刻记忆的后香回味) 那这种蛋黄带黑圈的,是不是有问题? 其实这是几乎所有真空熟制咸鸭蛋共同存在的状况,是为了方便储存、食用和携带,将腌制好的咸鸭蛋通过真空袋密封,进入灭菌锅经121度高温高压杀灭了真空袋及蛋内的所有细菌,同时也使蛋内的铁元素产生生化反应生成了氯化铁等盐类,显现为灰黑色,比较影响观感,但是是可以放心食用的。 首先,上帝是公平的,真空熟咸蛋给了大家食用、携带、保质期长的便利的同时,又夺走了相当多的颜值和一定的风味损失,所以真正食神级的高品质