“蟹中之王”——大闸蟹,食之谓“正中”,被称为"中华金丝绒毛蟹"。
阳澄湖的大闸蟹中含有较多的维生素A,对皮肤的角化有帮助;对儿童的佝偻病,老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。最好是入锅蒸熟而食,谓之“清蒸蟹”,用此来保证蟹的水分,不是一般的隔水蒸,折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮,否则蟹被烫而挣扎,八脚必先落,蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮,当然,最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。大闸蟹的口感就像墨分六色,琴具七音一样,大闸蟹也有多味:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。而蟹肉之中,又分“四味”:大腿肉,丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄,妙不可言,无法比喻。
“海上人参”—— 潮汕膏蟹
此蟹学名叫锯缘青蟹,为广东潮汕的著名海产。“七月膏蟹正合时,八月蟹子顶盖肥。”膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹;已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”,略微饱满的叫“花蟹”;而雄蟹只供炒用,与未受精的母蟹统称“肉蟹”。捕自海中的雌蟹,卵巢饱满的不多,要进行人工育肥,使之成为“膏蟹”。养殖好的膏蟹,腿粗肉满,膏满脂丰,清蒸之后,鲜美异常,营养价值甚高。
养殖好的膏蟹,腿粗肉甜,膏美脂丰,“蟹封嫩玉双双满”,清蒸煮熟后,鲜美芬芳,满口都是爽滑的膏脂。
选用每只接近两斤的新鲜青膏蟹,洗净后放入高度数的米酒内,使蟹被浸泡,被灌醉,以完成杀菌和吐污的过程;然后用当地特产的精制酱油、八角、姜葱蒜、特制酒类混合调制酱料,把蟹放置其中,放入冰箱冷藏腌制20小时以上,生腌膏蟹即成,捞出蘸一点酱汁,鲜嫩爽滑,满口生香。
“海味品中之上品”——莱州大蟹