冰箱发酵
食材:面粉、酵母粉、温水
调味:白糖
1、盆中倒入300克中筋面粉,倒入3克酵母粉,5克白砂糖,用筷子顺时针搅动均匀,这个配比是标准比例,水和面粉刚刚好。
2、用180克温水和面,温度在30度左右,不宜太烫,边倒边搅动,让面粉吸收水分,逐渐变成面絮的样子,下手开始揉面。
3、揉面的过程要有耐心,多揉一会儿没坏处,能揉到盆光、面光、手光的状态就行,摸着光滑,软硬适中。
4、盖上一层保鲜膜,或者盖上一个锅盖,醒发至两倍大,如果是常温发酵,不要超时70分钟,如果是低温发酵,不要超过9个小时。
5、晚上10点左右,放进冰箱里面,第二天早晨6点开始揉面,冷藏温度在3-7度左右,在冰箱冷藏发酵,拿出来需要回温半个小时,再继续揉面,这种发酵的方式,有丰富的蜂窝组织,过程很成功。
6、如果醒发时间过长,闻着有酸味,可以撒点小苏打,或者食用碱,来中和一下面团的酸味,很多人总说发酵不成功,大家可以对比一下,到底是哪一步出了问题。
7、发面团适合包包子、发面烧饼、花卷、蒸馒头,生胚做好之后,还需要盖上保鲜膜,再次发酵至一倍大。
技巧总结
1、一般500克面粉配260克清水,每一款面粉的吸水性不同,根据实际情况来,上下浮动几克,问题都不大,不必太较真。
2、正常温度发酵,夏天需要40分钟,冬季发酵需要70分钟,冰箱冷藏发酵需要8个小时。
3、第二天拿出面团,先回温半个小时,再进行揉面,接下来的步骤就一模一样了。