旧时新鲜海鱼不多,打鱼丸常用鲮鱼、鲢鱼、鳙鱼等淡水鱼,现在吃得讲究,普遍用海鱼了,比较常见的有癞哥(蛇鲻鱼)鱼丸、淡甲(鲬鱼)鱼丸、马鲛鱼丸、海鳗鱼丸。癞哥鱼丸像大理石般洁白,味道清甜;马鲛鱼丸颜色偏灰,味道鲜香。煮汤的话,夏天可搭配龙须菜、夏瓜,冬天可搭配茼蒿、紫菜,加点油、盐、味精调味,也可视各人喜好加入冬菜、胡椒粉和芹菜珠,汤水极清甜。以前在澄海老家,不觉得鱼丸有什么好吃,味道清淡,口感也无甚特别,后来吃到达濠鱼丸,一下子改变了我对鱼丸的偏见。那雪白玲珑的鱼丸,集鲜、甜、脆于一身,只是简单水煮便能讨好老饕刁钻的嘴。只可惜鱼丸对新鲜度要求特别高,不能像牛肉丸那样速冻冷藏,口感又相对清淡,故而一直不为外人所知。
鱼册、虾丸、墨斗丸
打鱼丸的鱼浆用方刀斜压摊平,再抵住砧板往回一刮,形成一道道的皱褶,卷入加了鲽脯麸的肉脞,看上去像旧时书册一般,因而叫做鱼册。鱼册皮韧肉香,兼具鱼肉两味,通常搭配瓜类煮汤,也有用来炒的。有些鱼册会穿插辣椒丝和芹菜丝,是颇具潮汕特色的食材。
鱼册
虾丸贵,因为做起来实在太耗工夫。品质好的虾丸不能用死虾或者虾仁,活海虾剥壳特别费劲,去头,剔除虾线,挤掉虾膏,洗净后用厨房纸吸干水分,然后拿大方刀拍扁,再用刀背剁碎,打成虾胶,挤成丸子投入沸水慢火煮熟备用。用来滚汤,极脆、极甜。
虾丸与墨斗丸