食品中任何一种必需氨基酸的量过多或过少,均会造成人体所需氨基酸之间出现新的不平衡,甚至会产生体内负氮平衡,长期下去,可影响到机体的生理机能,导致代谢紊乱、机体抵抗力下降等。例如赖氨酸,具有增强胃液分泌、提高蛋白质的利用率、增强造血机能、增强抗病能力的作用,由于赖氨酸为谷类蛋白质的第一限制氨基酸,如长期单纯食用谷类食物,势必会造成人体所需赖氨酸的缺乏,从而导致食欲减退、新陈代谢紊乱、体内多种酶活性降低、造血机能受障碍等症状,以至发生贫血、浮肿、肌肉萎缩、体重下降和早衰等现象。如妇女会造成月经紊乱,儿童则会出现发育不良、智力低下、抗病能力下降等。又如蛋氨酸,蛋氨酸除了与其它氨基酸组成人体蛋白质外,还有多种特殊功能,人体缺乏蛋氨酸,则会出现脂肪肝、肝坏死、卵磷脂缺乏等现象。又如色氨酸、人体可利用其来合成人体所需要的烟酸即VB5,而癞皮病常与VB5有关,长期以玉米为主食,容易产生癞皮病,这是因为玉米中色氨酸或VB5的含量较少的缘故。另外,色氨酸是神经传递质――5-羟色胺的前提,与人体的睡眠有关,而牛奶中含有较多的色氨酸,所以晚上睡觉前喝杯牛奶,有助于睡眠,具有辅助治疗失眠的作用。
3 维持膳食中氨基酸适宜构成比例的有效途径
在膳食中必需充分考虑氨基酸的构成与平衡问题,不可经常大量食用含有某种强化氨基酸的食品,也不可经常食用含有某种限制氨基酸食品。解决的方法通常有:
3.1 合理调整膳食
利用蛋白质的互补作用,即将几种食物混合食用,荤素搭配、粗细结合,取长补短,提高蛋白质的利用价值。例如,豆类蛋白质的赖氨酸较高,但对谷类食品而言,则为第一限制氨基酸,如果将豆类与谷类食品混合食用,且比例适当,可以发挥各自的优势,其价值与牛肉可相当。
3.2 适当食用含有必需氨基酸强化的食品
在强化时,应按第一、第二、第三限制氨基酸的顺序来强化,否则无益,反而会获得相反的结果。例如在大米中添加0.2%赖氨酸和0.1%苏氨酸,其蛋白质的效价由原来的1.5提高到2.6,蛋白质的消化率由原来的50%提高到70%,接近了动物性蛋白质的水平。又如大豆中添加0.5%蛋氨酸就可使蛋白质营养价值相当于肉、奶、蛋的水平。
3.3 适量食用一些营养价值高的全蛋白食品
因为全蛋白食品含有的必需氨基酸种类全、量多,相互比例恰当,适合人类的需要,因此又称谓优质蛋白质,如乳类