吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。吉士粉的功效与作用
1、增香:能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;
2、增色:在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;
3、增松脆并能使制品定形:在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;
4、强粘滑性:在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉的做法
菠萝派
食材:飞饼3张、菠萝一只、糖、黄油、吉士粉适量。
做法:
1、菠萝去皮,切丁;锅上火,加入黄油化开,放入菠萝丁煸炒后加入白糖;将吉士粉加适量的水化开,搅拌均匀缓缓倒入在菠萝丁中,边倒边搅拌;
2、待馅浓稠时盛出待用;取一张飞饼,剪成方形,放入菠萝馅;对折后用叉压好边口,再在派皮上叉小孔;压紧后刷上蛋液;
3、另取飞饼一张,擀成派盘大小,放入派盘整形,用叉子在派皮上叉上小孔,放置松弛15分钟,然后把放凉的菠萝馅倒入派皮中;用一张飞饼切割成条状,把切好的长条再放于派上编织成格子状;
4、压紧后刷上剩余蛋液,静置10分钟;放入预热至200度的烤箱,烘烤约25分钟就OK了。
吉士粉的食用方法
1.在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色,实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免;
2.在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得不伦不类;
3.吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜,制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜;
4.吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用;
5.吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。
吉士粉的食用禁忌
不能乱用吉士粉,尤其在制作酥炸菜肴时不宜加入大量的吉士粉,否则就会使菜肴失去特色。此外,不宜在鱼肉、虾肉、蟹肉上浆时加入吉士粉,否则成菜后会失去原味。
吉士粉和吉利丁粉的区别
吉士粉是一种增香的香料,吉利丁片是用来做