相信大家都吃过咸鸭蛋,它是由鲜鸭蛋制成的一种腌制蛋。
一般我们看到的鲜蛋,它成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布,鲜蛋直接煮熟时,乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,因此不见出油。
咸鸭蛋之所以能“流油”,与其成分构成是分不开的。鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪,并且,整个鸭蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外,大部分都在蛋黄里,而且蛋黄里原本也有一些油,因此蛋黄中脂肪的含量非常高。但是,这么多油脂藏在蛋黄中,为什么平时看不见它的踪影呢?这是因为蛋白质是一种很好的乳化剂,它能与油脂均匀地混合在一起,把油脂分解成极细的油滴,一般肉眼看不到。