10、沉淀色料 :由染料和基质构成,可以分散于油相,染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完 二、填空题(本大题共 35 空格,每空格 每个水分子具有数量相等的氢键给与体 和氢键 接受体 的部位,并且这些部位的排列可以形成 三维 氢键,因此,存在于水分子间的 吸引力 特别的大。 电荷,比非离子化水具有更大的氢键给与 能力; 带负电荷,比非离子化水具有 更大的氢键 接受 能力。 凝胶具有两重性是指凝胶既具有液体 性质,也具有 固体 性质。 单向转变指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变, 对应性转变 是两种不稳定的晶型之间的相互转变。 熔点。脂肪的熔化存在一温度范围 而不是一特定温度,称之为 直链淀粉是由葡萄糖 通过 -14糖苷键 连接而成的 支链 多糖,彻底水解可以得到 葡萄糖 纤维素是由葡萄糖 通过 -14糖苷键 连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物,结构中有 结晶 区和无定型 区,两者相互隔开。 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器,细胞核 含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解, 线粒体 含有与氧化磷酸化和生成 ATP 有关的氧化还原酶,溶菌体和胰酶原颗粒主要含有 水解 酶的分离纯化技术有选择性沉淀技术 、层析技术 、膜分离技术 10.食品天然色素主要有血红素 四大类,其中血红素 存在与 动物肌肉和 血液中。 11、在稀水溶液中,一些离子具有 静结构破坏效应 此时溶液具有比纯水较好的动性,而一些静离子具有静结构形成效应,此时溶液具有比纯水较差的流动性。 12、三位网状疑胶结构是由高聚物分子通过 氢键、疏水柜互作用 、范德华力 、缠结或共价键 形成连接区 13、纤维素分子是线性分子易形成纤维素 14、由于甲基纤维素 和羟丙基甲基纤维素 具有形成热凝胶的性质 因此在油炸食品中加入具有阻油的能力。 15、一般动物脂肪中 含有大量的C16 C18脂肪酸 在不饱和脂肪酸中最多的是油酸和亚油酸 也含有一定量的完全饱和的 三酰基甘油 16、乳状液的稳定性可用ES ESI两种方法来表示 后者的定义是乳状液浊度达到初始值一般所需要的时间 17、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力 、氢键 和静电互作用 。对于液态和高水分物质 蛋白质结合风味物质的机制主要包括 非极性配位体 与蛋白质表面的 疏水小区或空穴 的相互作用。 18、导致蔬菜和水果中色素变化的 个关键性的酶是脂肪氧