3、防腐剂指标
酱油防腐剂指标同样是反映酱油安全性能的重要指标,也是国家食品安全强制标准的规定,相对酱油的品质指标而言,防腐剂指标可以说完全是人为添加且完全人为控制的,本次通过检测酱油中防腐剂的情况可以了解所检测的120个酱油样品中有60个样品明示添加了防腐剂,其中54个实际检出含有防腐剂且含量均高于0.15g/kg,说明防腐剂均是人为加入并非酿造过程中原料带入而产生的,但所有样品的使用量均符合国家食品安全标准对于防腐剂的使用要求。
但是通过比较也可以看出各个企业对于防腐剂的添加水平大多数在0.6g/kg以下,54个样品中有15个样品防腐剂的添加总量高于0.6g/kg,其中宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的红烧老抽酱油(生产日期20161005)的防腐剂添加量达到0.94g/kg,非常接近国家规定的1.0g/kg的最大使用量。
4、营养元素指标
本次比较试验还对酱油中所含钙、铁、锌、硒四种微量营养元素进行检测,由于我国酱油标准中对于营养成分并没有设定限值。
针对4种营养元素钙的含量差异性最大,最高的钙含量达到123.48mg/100ml,最低的仅有3.75mg/100ml,差别达到33倍,通过分析统计含钙量高于80mg/100ml的样品有7个,含钙量在60-80mg/100ml的样品有18个,含钙量在40-60mg/100ml的样品有34个,含钙量在20-40mg/100ml的样品有40个,含钙量低于20mg/100ml的样品有21个,也就是说有60%左右的酱油含钙量是在40-80mg/100ml这个范围中的,这对于消费者了解酱油常规的含钙水平有较大的帮助;
而铁、锌的含量则与酱油的使用的原料和辅料相关性较大,除了声称铁强化的酱油之外,虾籽酱油、草菇老抽的铁含量相对较高,这和虾籽、草菇中富含铁元素相关,也和生产企业添加的虾籽及草菇提取物质的量相关,而通过数据分析,除了声称铁强化的2个样品含量高于30mg/100ml之外,有90个酱油样品的含铁量都处于1-5mg/100ml这个范围;
此外在市场上基本没有找到强化锌和硒这两种元素的酱油样品,因此这两种元素在酱油中的含量普遍偏低,其中锌含量最高的不超过18mg/100ml,有94个样品的锌含量都在10mg/100ml以下;硒元素则仅有11个样品能检测出数据,且含量均在0.1mg/10