挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法,行业内又习惯称之为"着衣",它们是烹调前一项比较重要的操作程序,所用的原料比例是否合适,操作方法是否正确等,都直接影响菜肴的色、香、味、形、质、养等诸多方面。上周红厨网发布的《细说挂糊与上浆 | 挂糊与上浆的区别、常用糊的种类及调制方法》一文引发了网友们极大的兴趣,今天再来聊聊常用浆的种类和挂糊与上浆的操作关键。
常用浆的种类
上浆又称抓浆、码芡等,上浆时一般要将主料先腌少许底味(注意掌握好盐的用量);浆制时手法要轻重适度,以免抓烂主料;掌握好浆的厚薄,要使原料浆制“上劲”,以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面,再入冰箱静置2~3小时后使用,这样既可防止主料与空气接触后氧化变色,又可固化主料中的水分,而且滑油时还能迅速分散开。
上浆所用的固体原料有:淀粉(菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等)、米粉、小苏打或泡打粉等。液体原料有:鸡蛋(蛋黄、蛋清或全蛋)、水等。而调味料有:盐、味精、料酒、胡椒粉等。

1、蛋清粉浆

所用原料:
蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量(用量标准一般是主料500克、蛋清35克、淀粉25克)
调制方法:
一种是先将主料用调味品腌渍入味,然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆,再把事先用调味品腌渍后的主料放入蛋清粉浆内拌匀。
注意:
调制时蛋清和湿淀粉用量要少,以主料表面出现一层薄浆为宜。
适用范围:
适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆,如鱼片、虾仁等。

2、全蛋粉浆

所用原料:
全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量
调制方法:
将主料用调味品腌渍入味后,加入全蛋液和淀粉充分拌匀(或先把淀粉与鸡蛋调成浆),即可。
适用范围:
多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴,如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。

3、苏打浆(又称苏打粉浆)

小苏打有增强肉类原料组织亲水性和软化肌纤维的作用,可增加原料嫩滑清爽的口感,但同时也会使其有少许的苦涩味,破坏营养成分,因此要严格控制用量。
所用原料:
蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等(用料标准:主料500克蛋清30 克淀粉30 克小苏打5 克盐10克水、白糖各适量)
调制方法:
先用少量的清水把小苏打化开搅匀后,加入蛋清充分地搅拌均匀,再加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入味的主料中即可。
适用范围:
多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料,如牛肉、羊肉等。

4、水粉浆(干粉浆)

所用原料:
干淀粉、清水、料酒、盐各适量
调制方法:
先将主料用调料腌渍入味,再加干淀粉与水(比例为1∶2)调匀,以能在主料表面形成一层薄浆为度。
注意:
浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定,以浆能够均匀地将主料包裹为宜。
适用范围:
多用于含水量较多的动物性原料,如肝、腰、肚,以及鸡、鱼、虾、鱿鱼等。
挂糊与上浆的操作关键
在烹调过程中,应当根据烹饪原料本身的性质、烹调方法及菜肴成品的要求,灵活地进行浆糊的调制。如果挂糊上浆操作不当,就会造成“飞浆脱糊”,影响菜肴的美观和口味,因此调制和使用时应注意以下几点。

1、灵活掌握各种糊浆的稀稠度

在挂糊上浆时,应当根据原料的性质、烹调的要求以及原料是否经过冷冻等因素,灵活掌握糊浆的稀稠度。如较嫩的原料,糊浆应稠厚一些(这是由于较嫩的原料水分含量高,吸水力弱,需用稠糊包裹才不致使原料中的水分外溢);较老的原料,糊浆应稀薄一些(较老的原料本身所含水分较少,吸水力强)。经过冷冻后的原料,含水分较多,糊浆可稠一些。未经冷冻的原料,含水量少,糊浆应稀一些。如果原料在挂糊上浆后,立即进行烹调,那么糊浆的浓度应稠一点,反之,糊浆的浓度就应当稀一些,这是因为放置时,原料会吸收糊浆中的水分,同时糊浆暴露空气中,水分易蒸发且所加入的淀粉会进一步吸水。
另外,对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时,可将原料先用毛巾吸干表面水分,拍上一层干淀粉后再挂糊。这样可使糊更加容易附着在原料上,避免脱糊现象发生。

2、恰当掌握好各种糊浆的调制方法

上浆时,须遵循先慢后快、先轻后重的原则。因为在开始搅拌时,淀粉及调味品还没有完全溶解,水和粉类原料也尚未调和,经过一定时间的搅拌后,粉浆的黏性逐渐加强,搅拌时就可以逐渐加快加重。这样粉浆会越搅越黏。
调糊宜慢慢抓匀,不能用力搅拌,否则易产生“面筋”,不易粘裹在原料上。此外,调糊时应避免糊中出现粉状小颗粒,否则会影响菜肴的美观。

3、糊浆必须将原料表面全部包裹起来

在挂糊或上浆时,必须全部包裹在原料表面,否则在烹调时,油会从糊浆没有裹住的地方浸入原料,使得这部分原料质地变老、形状萎缩、色泽焦黄,造成老嫩不均、色泽不均等现象。

4、要根据原料性质和菜肴的要求选用糊浆

由于原料的性质不同,形态各异,烹调方法和成菜要求也不一样,糊浆的选用就显得尤为重要。如有些原料含水量大,油脂成分多,就必须先拍粉、后拖蛋糊,这样烹调时才不易脱糊。对于讲究造型的菜肴,大多会用“拍粉糊”,如果用其他糊,就很难达到造型的要求。另外,在选用糊浆时,还要考虑菜肴的烹调要求,如要求色泽洁白的菜肴,必须选用一些无色的糊浆,如蛋清糊、蛋泡糊、蛋清浆、水粉浆等。
此外,由于我国各地菜点的特点不同,制作糊浆的操作方法及投料比例有一些差异,所以要掌握好挂糊上浆的技巧技能,还要因地而异,因时而异……