有名的老干妈、老干爹,一众明星大腕、美食达人,都有自己的辣酱,都卖的很火。再算上每个地区、每个家庭,做出的辣酱就像指纹,没有一样的,说有千万种辣酱不是虚头。家家户户做的都不一样,我自己在家经常做的就有好几种。辣椒、葱、豆酱、花生油炒了是素辣椒酱,加牛肉炒了是牛肉酱,加海米是海鲜酱,辣椒直接剁碎拌盐就是剁椒酱。

剁辣椒是辣酱的一种,全称剁椒酱。

我们的吃饭拌酱的习俗,经受住了时间的检验,两千多年了,痴心不改,依然孔子说的,不得其酱不食。不是没有拌酱不吃饭,是吃的不香,不尽兴。我有个朋友,海南长大,落脚郑州,算得个出将入相的人物,成日的山珍海味不稀罕,就喜欢我做的牛肉辣椒酱。每次见他都做一瓶带去,喜欢的不得了,说他全家都爱吃,就是费饭容易胖。
拌酱的吃法随处可见。最典型的是火锅,有锅底的重庆火锅,没锅底的北京涮羊肉。不论哪种火锅,即便火锅汤里已经足够味料,依然要配个蘸料碗,自己调配蘸料,蘸着吃。这个蘸料碗里的材料,统称酱料。
最正宗的前秦吃法,饭店都有保留。一道凉肉,大块的牛肉、羊肉,都伴随一碗酱料,肉块蘸着吃,否则没谁吃。还有卷饼蘸酱、大葱蘸酱、北京烤鸭,不一而足。所有酱料里,剁椒酱扮演着重要角色。不仅当酱蘸食,还当烹饪调料,譬如有名的剁椒鱼头。更可以做开胃小菜,在无辣不欢的吃货菜谱里,剁椒一顿不可缺少。喝粥吃面,夹馍拌饭,只要开口,少不得剁椒。而且剁椒取材容易,方便好做,买点辣椒,剁剁就是。想改口味了,网上找来几瓶,都是各地名品,十分解馋。

剁椒酱的做法。

剁椒酱有很多种做法,这里分享最基本的做法,想要其他口味的,可在此基础上添加其他味料。
做法与步骤:
第一步,买来辣椒。多少不限,根据个人需要。品种不限,也是根据个人喜爱。但是品种要挑选,要长到正好的辣椒,青色红色都行,嫩、老都不能要。嫩的味不足,老的容易烂。
第二步,准备蒜和姜。适量,炒菜用量。其中,蒜剥去皮,姜刮去皮,都切末。
第三步,洗净辣椒,沥水晒个太阳,或者晾着,干到表皮发糙,一般的晾两天。郑州气候干燥,一天就好。
第四步,去掉辣椒蒂,先切后剁,颗粒大小随自己需要。然后和蒜粒姜末一起,给盐拌了。
第五步,拌好的剁椒装进瓶子,瓶口喷点高度白酒,封好口,随它自己发酵,20天后可以开瓶享用了。

做剁椒酱要注意的几个地方:

⒈操作要求基本和咸菜一样,整个过程不能沾染油污。洗菜盆、沥水盘、切菜刀、砧板、瓶子,包括每个环节,与辣椒接触的手、筷子。
⒉从切辣椒到拌辣椒,再到装瓶,全程必须戴厨房手套,以免辣着难受。
⒊剁椒酱的特点是味重,盐与辣椒的比例在1:10比较合适,口味淡些的可1:8,
⒋蒜和姜的用量可自行掌握,一般的会用蒜量大些,要来突出的蒜香味。不大喜欢蒜味的可少放蒜。
⒌剁椒酱做后7天就可以吃,但是建议20天后再吃。这是因为20天的亚硝酸盐才会降低到安全系数下。