另一种出汁所用的食材——鲣节,也称为鲣鱼干、木鱼、柴鱼,也是日本料理常用的一种提鲜物质。鲣鱼用于提鲜的历史,甚至比昆布还长,至少在成书于927年的《延喜式》里,就有鲣鱼出汁的记载。
鲣鱼
鲣节的制作非常繁复,先要把鲣鱼去除内脏、切块、烹煮、熏烤、重复焙干和冷却,把鲣鱼的水含量控制到26%以下,再撒上鲣节菌发酵,进一步吸收表面的水分,同时将鱼肉分解成氨基酸,然后再刷掉表面密布生长的菌丝,再重新接种,重复多次发酵,才成为真正意义上的鲣节,也称为枯节。
枯节
鲣节细分下来也有很多讲究和命名方式,比如鱼背制成的称为背节或者雄节,腹部制成的称为腹节或者雌节,这样雌雄合成一对,形似龟壳,也被称为龟节。而如果更大的的鲣鱼,可以制成两对雌雄节的,则称为本节或本枯节。
雄节味道相对淡一些,雌节味道浓郁,但因为雌节刨片时容易出粉,所以一般雄节被认为品质更佳。
不管是直接用于烹饪、食用,还是用于出汁,鲣节一般要刨片使用,也就是我们经常见到的木鱼花,吃过章鱼小丸子、大阪烧等小吃的话,应该不陌生,表面那些轻若无物却鲜美无比的、跟木屑一样的东西,就是鲣鱼节刨出来的木鱼花了。
柴鱼花
为什么小小的鲣鱼花,却能够这么鲜美呢?这个课题,被小玉新太郎,也就是池田教授(前面提到的,从昆布中提取谷氨酸的教授)的弟子,破解了。
鲣节的呈鲜物质是肌苷酸(IMP),虽然都是氨基酸,但它与谷氨酸不同,单独食用肌苷酸并不会呈现很明显的鲜味,但是当它与谷氨酸同时食用时,却可以让谷氨酸的鲜味大幅提升,所以也被称为“呈味核苷酸”。
而为什么出汁一般是鲣鱼花与昆布同时使用,原理也是因为它们的鲜味物质是相辅相成的,两者同时使用,能够做到鲜味1+1>2的效果。
后来人们还发现,蘑菇类所含的鸟苷酸(GMP),与肌苷酸(IMP)的作用也是极其相似的,所以在一些日式出汁中,也有人昆布、鲣鱼花、蘑菇三者并用,进一步提升出汁的鲜味。
后来还演化出了鱼干出汁、干贝出汁、海米出汁等不同做法,原理大多是为了让多种呈味核苷酸一并使用,来提升鲜味。
而也正是因为出汁带有强烈的鲜味,它才被广泛应用于日式料理之中,不管是料理汤底,还是酱料调和,都可以见到出汁的身影。
那具体如何做一份出汁呢?其实也有不少讲究。
出汁一般分为“煮出汁”和“水出汁”两种,这两种做法的