步骤　1　牛脻子用刀尖在上面戳一些小洞,用清水泡1到2个小时,中间勤换几遍水,把血水泡净捞出控干。把甜面酱,白味噌,腐乳汤,酱油,姜片,拍碎的葱,蒜片,少许盐,少许糖,五香粉,花椒粒,香叶,花雕混合一起成酱汁,用手把酱均匀的抹在牛肉上,按按摩,揉一会儿,让它吸收下酱汁,放冰箱腌一晚上,至少8小时。　步骤　2　第二天,重新切几片厚点的姜铺在锅底(砂锅或铸铁锅之类适合炖煮的锅),把牛腱子放在姜片上。另拿一口锅放少许油,然后把所有调料花椒,香叶,葱,姜,蒜等捞出倒入锅中,爆出香味后,再倒入腌肉的酱汁炒匀,炒出酱香气后再加适量的水烧开煮10到15分钟左右成酱汤,然后把所有调料花椒,香叶,葱,姜,蒜等全部捞出扔掉。关火汤放微凉后再倒入牛肉锅里,小火炖至少俩个小时以上,我是铸铁锅最小火3个小时。根据你的锅或牛肉的老嫩程度调整时间。不想要牛肉汤的可以直接上蒸锅上中火蒸一个半小时左右。　步骤　3　牛腱子酱好后捞出,晾一小会儿,趁还温时用保鲜膜把牛脻子顺著它的肉茬方向紧紧的缠紧,裹实,放冰箱一个小时后拿出切片。这样的口感比较有嚼劲儿和弹性。　步骤　4　留下的牛肉汤,再留块牛肉,把姜片捞出,兑三分之一的水烧开再煮个十多分钟,同时另起锅煮熟面条,捞出碗里,兑好配菜,小西柿,烫青菜什么的,用手牛腱子顺茬撕几大块,浇上牛肉汤,洒点葱花碎,香菜,喜辣加点辣椒油什么的,就可以开吃了!