当代摇青方法多样,但其工作原理都是根据传统摇青方法改进而来的。做青具有很强的灵活性,也具有一定的规律性。做青应根据季节、气候和晒青程度,确定摇青的时间、次数和程度,安溪茶农总结出了“看青看天做青”的方法。看青即看品种、看芽头大小、看老嫩程度;看天即看天气(大体分为北风天、南风天、西南风天、阴天、雨天)。
传统做青有四个要诀:即“看(看叶状和叶色的变化,走水红变程度)、嗅(闻茶青香气发展情况)、摸(叶肉质地柔软度和弹性度)、照(在光照下看叶色素转化情况)。因此,需要有丰富的经验才能很好地把握时机,但也有基本规律可循,所谓“春茶消,夏茶皱,秋茶水守牢”,即:春季多雨,鲜叶含水量大,春茶晒青和摇青宜重,如果半夜气候变化,其摇青过程应以水分为中心进行相应操作,才能形成浓馥的香气和醇厚的滋味;夏暑季节温度局、干燥,鲜叶失水量要高,梗叶表面略有皱状,夏茶暑茶晒青和摇青应适当,使发酵充足及正常;秋季气候干燥,秋茶冬茶要求达到保持水分和茶青的鲜活度,形成翠绿、高香的“三秋”(秋色、秋香、秋味),做青宜轻,以风格。随着科学技术的不断进步与发展,茶农们悟出了“北风天”制作成茶品质最好的道理,从而人为设定了常规做青的气候条件,即模拟“北风天”气候,通过控温控湿,使做青过程茶青内含物质的物理、化学变化能像在“北风天”的环境一样,即使在不良的天气条件下也能制作出好茶来。
二、炒青阶段
炒青,也称“杀青”,是铁观音初制的第四道工序,也是一个转折工序。此时做青后的鲜叶叶色(绿叶红镶边)、香气、滋味品质已基本形成,又通过炒青高温快速破坏酶的活性,停止做青过程的酶促氧化作用,使做青过程形成的色、香、味品质固定下来,同时,继续散失水分和青气,使叶质柔软,为后续的揉捻、包揉、烘焙等创造良好条件。炒青时,必须待锅的温度达到220℃一260℃时才开始投入做青叶,同时掌握“适当高温,先高后低,投叶适中、翻炒均匀、闷炒为主,扬炒配合,快速短时”的原则。传统炒青是手炒茶,用木柴把铁锅烧至230℃~250℃时,立即将做青发酵适度的茶青倒人铁锅里,用手或手握长约25厘米、宽约6厘米的小木板(俗称“木扒手’’),不停地翻动、翻转茶青,先是拦翻,接着抖翻,最后稍闷,使叶质柔软,时间8—10分钟。近年来,炒青已经实现机械化,出现了电动锅式炒青机和110型滚筒炒青机,其工作原理与传统炒青原理相同。锅式炒青机