炸花生米可谓老少皆宜,它的受欢迎程度绝对不亚于红烧肉,尤其是晚风习习,三五好友一盘炸花生米配上半打啤酒……
众所周知,油炸食品一般是趁热吃比较好吃,不过在吃炸花生米的同时,我发现一个奇怪的现象,刚炸出来的花生米是不脆的,放凉了才脆。
这是为什么呢?这引起了我的好奇,所以我打算用研习多年的材料科学知识来论证一下。
首先说一下花生米的成分,脂肪含量为44%-45%,怪不得花生越嚼越香,满满的油脂啊!剩下的成分中,蛋白质含量为24-36%,含糖量为20%左右,纤维含量约5%。
松鼠也觉得香的花生
花生里面含有的蛋白质,碳水化合物,纤维素都是天然高分子。说到高分子不得不提高分子的特性:玻璃化转变,玻璃化转变是高分子材料的一个重要物理性质,一般来说,高分子材料在不同温度下有三种力学状态,它们是玻璃态、高弹态和粘流态。
聚合物的温度形变曲线
在温度较低时,材料为刚性固体状,与玻璃相似,在外力作用下只会发生非常小的形变,此状态即为玻璃态。当温度继续升高到一定范围后,材料的形变明显地增加,并在随后的一定温度区间形变相对稳定,此状态即为高弹态。温度继续升高形变量又逐渐增大,材料逐渐变成粘性的流体,此时形变不可能恢复,此状态即为粘流态。我们把玻璃态与高弹态之间的转变,称为玻璃化转变,它所对应的转变温度即是玻璃化转变温度(Tg)。
材料在其玻璃化转变温度以上是韧性断裂,温度降到玻璃化转变温度以下是脆性断裂。在这里我们可以理解为当温度在Tg以上(炸花生米刚出锅的时候),高分子链段间可以移动,显韧性(嚼起来不脆);在Tg以下(炸花生米放凉后),高分子链段间不可以自由移动,显脆性(吃起来酥脆)。所以刚炸好的花生米捞出以后要立即平摊到盘子里,尽快散热,放一会再吃才更加酥脆美味!
另外,油炸过程最明显的变化是水分的流失,食物烹炸是高温除水的过程。
刚出锅的时候水是以高温水或水蒸气状态在花生里,在油炸时水分浸在油里很难大量跑出来,只有等捞出来控了油以后,花生基本上全暴露在空气中,其中的水大量挥发走,失水量达到一定程度后花生就变酥脆了。
重要的是不能把水分炸干,炸的差不多的时候,再利用炸花生自身温度继续烘出水分。刚出锅的时候已经比生花生脆很多了,水分继续流失才会变得更脆。
在这里,我们提到了水分,食品中的水分具有特别的作用。在没有