芋头发芽之后是可以吃的。在发芽的过程中,芋头软糯的口感会有一定的下降,质地比较坚硬和萎缩。但是其中并没有产生毒素,并不会对人体形成危害,所以是可以吃的。但是其中的营养价值相对来说会比较低,里面的糖分、蛋白质、脂肪和纤维素等成分都有下降,而且吃多了之后有可能会导致明显的腹胀现象,严重者可引起便秘,所以不建议吃的特别多。