全麦面粉 顾名思义就是一种用整粒小麦,不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。但是由于胚芽含油丰富,在面粉中容易因酸败而使面粉的耐储存性降低,故在面粉生产中将其去除。为了增加食品的适口性,不同的食品需要不同的麸皮添加量(小麦皮层占小麦总重的15%左右)。故面粉厂提供的全麦面粉是一种能满足下游食品加工业需要的特种面粉,是一种有一定麸皮含量的混合面粉。 麸皮提取 为了食品的适口性,饼干用全麦粉要求含细麸皮,面糊用的要求含中麸皮;为了产品的美观性,面条用全麦粉要求所含麸皮为中等片状且偏小,面包用的要求片状偏大,蛋糕用的要求麸皮细小,膨化食品则根据其类别不同变有不同的要求。 为了达到上述要求,制粉师就必须根据所要求的麸皮的大小、性状来改变麸皮筛号的配备,安装麸皮分料筛,以达到麸皮的性状要求。另一方面,为了延长全麦面粉的保持期,需要麸皮的水分不大于13%,在润麦过程中要求加不量稍低。