白鲟为半溯河洄游性鱼类。栖息于长江干流的中下层,偶亦进入沿江大型湖泊中,大的个体多栖息于干流的深水河槽,善于游泳,常游弋于长江各江段广阔的水层中;幼鱼则常到支流、港道、甚至长江口的半咸水区觅食。白鲟是否象中华鲟那样需要出海肥育生长,目前尚不清楚;但从现有的资料分析,还不能肯定它是一种进行江海洄游的鱼类。白鲟为大型凶猛性鱼类,成鱼和幼鱼均以鱼类为主食,亦食少量的虾、蟹等动物。白鲟同时还是一种大型的鱼类。初次性成熟年龄为7-8龄,个体长度一般在2米左右,重量在25公斤以上。据著名动物学家秉志教授五十多年前的记载,在南京曾捕获一尾7米长重数千斤的个体,迄今为止它仍是世界淡水鱼类身体长度的最高记录。四川渔民也有“千斤腊子(中华鲟)万斤象(白鲟)”的说法。