制作油酥面是要热油还是凉油?我觉得关于这个问题,不能一概而论。要看对所制作出来的食品种类在口感上有什么要求。一般来说,用热油所制出来的油酥面,口感会更加的酥脆,味道也会更香。比如油酥烙饼。所用的油多为猪油和各类植物油。而不加热的油,和出的油酥面团,会具有更好的可塑性。比如西点的酥皮蛋挞,多使用黄油。下面就用家常烙饼和酥皮塔,两种油酥面食来分别说明一下。家常烙饼食材:中筋面粉500克,热水300克(60℃左右),盐2克。做法:1,面粉加入300克热水,2克盐和面,用筷子慢慢的搅成面团儿。面团表面刷一层油,盖上保鲜膜醒发半个小时,让面团慢慢吸收水分,会变得越来越软,醒好的面切成小剂子。
制作油酥面
2,准备油酥面,盆里舀4勺面粉,锅里下2勺油烧热,热油淋的面粉上拌均,把面剂子擀薄,抹上油酥,两边往中间擀,再折起来。卷起来,盖上保鲜膜再醒10分钟。3,在面板上撒些面,把醒发好的面团儿,擀薄。热锅刷油,把擀薄的面饼两面也刷上油,锁住水分。4,选择用中火烙饼,因为烙饼的时间越长,水分流失得越多,不要用小火。时间控制在3分钟左右,中间要勤翻面儿,烙至两面色泽金黄,有黄褐色斑点就可以出锅了。【小提示】1,面粉儿和面,水多了面才会软。水和面的比例3:5。如果是做馅儿饼,水可以适当多些,如果是烙家常饼,水就要少放一些。
制作油酥面
2,两面都要刷上油,可以有效的锁住水分,并且时间不要长,勤翻面儿。3,用热水和面可以使面的筋性减退,并且也不用多揉。越揉的时间长了,筋性就越强,烙出的饼凉了之后就会很硬,同时热油制熟的油酥,可以使饼烙出来更加酥脆,也更香。