什么是啤酒花?啤酒花,长于蔓性植物上的一种绿色小花,为卵形,有绒毛,有倒刺。啤酒花不仅有药用价值(健胃、化痰止咳、安神),还是酿造啤酒不可或缺的原料,被誉为“啤酒的灵魂”。因为啤酒花能赋予啤酒独特的苦味和香味,并有防腐和澄清麦芽汁的能力。然而原始的啤酒中并没有啤酒花,直到啤酒出现了 9000 多年后,人们才开始将酒花运用到啤酒的酿造中。
啤酒花,精酿啤酒
啤酒是世界上最古老的酒类饮品,啤酒的起源与谷物的起源密切相关,人类使用谷物制造酒类饮品已有 8000 多年的历史。已知最古老的酒类文献是在公元前 6000 年左右,古巴比伦人有记载啤酒的制作法。而历史上第一个有关使用酒花的记载则是来自于公元 882 年的法国南部,该文献中提及了如何收集野生酒花(那时候还没有人工栽培的酒花),但并没有说明收集酒花是为了作何用。在公元 1150 年左右,一位德国的修道院院长在其撰写的书中提到了酒花:“投入那些易腐的饮料中,可以让其保存更持久……如果你坚持燕麦发酵不使用酒花,那你只能得到‘戈兹’(一种传统德式香菜风味发酵酒)”。很明显,这位院长熟悉添加酒花的酿造工艺,并且知道煮沸麦汁后添加酒花可以其远离“腐败”。这足于说明,在当时的啤酒的酿造中,酒花已被作为原料添加进去了。
总的来说,啤酒花对啤酒风味的影响主要有以下 7 点:
(1)赋予啤酒爽口的苦味
啤酒中爽口的苦味主要来自于异 α— 酸。酒花中含有 α— 酸,但它的溶解度很低(溶解度是150-300mg/L),但是在麦汁煮沸的时候把酒花加进去,α—酸就会异构化为异 α— 酸。异α— 酸具有强烈的爽口苦味,且它的溶解度很高(溶解度是 2,000mg/L)。因为酒花的作用,啤酒才有清爽的、细致悠扬的苦味。
(2)赋予啤酒芬芳的香气
酒花中含有 0.5-2% 的酒花精油,但这种物质极易挥发,在麦汁煮沸的过程中约有 97% 的酒花精油随之蒸发。不过,即使留下少量的酒花精油,也能赋予啤酒强烈的特有的香味,这些芬芳的香气是啤酒开瓶时闻到的主要的香气。
(3)增加啤酒的防腐能力
酒花中的软树脂对某些细菌具有抑制和杀灭的作用,所以可以增加啤酒的防腐能力,延长了啤酒的保质期。
(4)使啤酒更加清纯
在麦汁煮沸过程中,由于酒花添加,可将麦汁中的蛋白络合析出,从而起到澄清麦汁的作用,有利于酿造出更清纯的啤酒。
(5)平衡啤酒的自然甜度
酒花中强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度。原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子,味道比较甜美,但这样的啤酒并不十分解渴。而添加了酒花酿造而成的啤酒并不是特别甜腻,也可以激发食欲。
(6)有助于生成啤酒细腻持久的泡沫
泡沫是评价啤酒质量好坏的重要标准之一。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和麦芽中的起泡蛋白的复合体,优良的酒花和麦芽能产生出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的泡沫。而且,细腻丰富的泡沫能让啤酒不那么容易与空气接触氧化而变味,同时也可以减缓二氧化碳的释放速度,让啤酒喝起来更带劲。
(7)提高啤酒的微生物稳定性
在麦汁煮沸的过程中,麦汁中的某些蛋白物质和酒花中溶出的多酚物质(单宁、花色苷等)经过缩合作用形成一些复杂的化合物。这些化合物会在以后的工序中被过滤掉,从而提高了啤酒的微生物稳定性,啤酒不那么容易变质。
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