30 天 即成。咸、香、鲜、辣。 21.泡糖蒜 鲜蒜 3000 克,白糖 1200 克,盐 70 克。 *将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000 克撒(50 克)盐,最后在上面浇上(100 克)清水,腌泡 12 个水里后,往蒜缸里 浸清水,淹没蒜面。要陨 3 天换一次水连续天,以除蒜辣味; *将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把 蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完; *用清水(300 克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封 住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约 50 天即可。 22.泡嫩姜 嫩姜 10000 克,凉开水 3000 克,盐 2000 克。 *将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内; *把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10 天后即成。 23.泡五香黄瓜 鲜嫩黄瓜 5000 克,凉开水 1500 克,干红辣椒 100 克,盐 250 克, 白酒 50 克,五香粉 50 克,酱油 20 克。 *将黄瓜洗净,先用 25%的盐水泡 2 小时,捞出后沥干; *将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入, 盖上坛盖封口,泡 10 天即成。 24.腊八蒜 大蒜头 3000 克,醋 1500 克,白糖 860 克。 *用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器; *选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于 10 度-15 度的条件下,泡制 10 天即成。 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制, 因这个季节泡帛气温很适宜, 故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜 呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。 25.四川泡辣椒 尖头鲜红辣椒 3000 克,粗盐 560 克,明矾 120 克,凉开水 1800 克。 *先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备 用; *拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁 戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖 紧。 *腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的 辣椒,再压实,盖严。腌至 6 个月后即成,3 个以上可食用。 *半个月后翻看 1 次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受 害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一; *泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸; *吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。 26.糖醋蒜薹 鲜嫩蒜薹 3000 克,糖 150 克,醋 85 克,盐 75 克。 *先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成 3 厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出, 晾去表面水分; *取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过 蒜薹。如此泡制 1 天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7 天以 后,味浓微咸,风味大增。 27.泡豆角 鲜豆角 5000 克。食盐 400 克,鲜姜、大蒜各 100 克,花椒、大料各 15 克,白酒 50 克,白糖 50 克。 *先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡 20 天后备用; *将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10 天即为成品。 新鲜嫩白菜花 1000 克,老盐水 1000 克,红糖 20 克,白酒 20 克, 干红辣椒 30 克,精盐 30 克,醪糟汁,香料包 1 个。(花椒、大料、姜 片) *将菜花用手掰成小央去掉茎, 在沸水中烫约 5 分钟, 捞出迅速摊开晾干; *把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添 满坛沿水,泡 5 天即成。 28.酱辣黄瓜 腌黄瓜 8000 克,干辣椒 80 克,白糖 30 克,面酱 4000 克。 *将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚 3 厘米的方形片,用水浸泡 1 小时,中 间换 2 次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动 2-3 次; *酱制 6-7 天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3 天后黄瓜片表皮干亮即成。 *要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内; *黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会 好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。 29.腌西红柿 西红柿 2000 克,盐 1000 克。 *将红透的西红柿用开水烫一下去皮, 凉后放放缸内, 一层西红柿一层盐, 盖好存放 7 天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏 了); *然后用纸条把盖密封起来就行了, 放在阴凉通风处所 (冬天不要冻了) , 到冬季可以拿出来炒菜、做汤; *另一种腌法是将西红柿放 20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜 脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 30.腌糖蒜 鲜蒜 5000 克,精盐 500 克,红糖 1000 克,醋 500 克。 *将鲜蒜要切去,放在清水中泡 5-7 天(每天换一次水); *将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干; *坐锅,加入水 3500 克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的 蒜装入坛,倒入清水,腌 7 天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜 味;稍酸而甜,非常可口。 31.五香花色萝卜丝 青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共 50000 克。精盐、 小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各 50 克,醋 500 克,白糖 200 克。 *将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成 3 厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装 缸(或坛)腌渍 2-3 天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布 袋,封好口,放入锅中,加醋、水 1000 克,熬出香味时,改微火再熬 10 分钟,凉透后加白糖 100 克搅溶化为止。 *把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土 封闭,放到温度在 5 度左右的地方,10 天后即可食用。五香味浓,微觉 甜酸,色泽鲜艳。 32.酱蒜薹 鲜嫩蒜薹 5000 克,盐 500 克,面酱 2500 克。 *将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中, 用盐泡 1 天后捞出切成 4 厘米长的段, 再放入清水浸泡 2 小时,中间换 2-3 次水; *将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋; *将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动 2 次 10 天 左右即成。 33.酱萝卜 新鲜白萝卜 5000 克,粗盐 50 克,甜面酱 800 克。 *将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压 实腌制 2-3 天,将萝卜捞出,沥干盐水; *倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好 缸盖,酱制 10 天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二 次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。 34.酸甜莲藕 鲜嫩莲藕 3000 克,白糖 800 克,松开 300 克,盐 300 克,生姜 10 克,八角 6 克。 *将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌 1 小时,压干水分; *将其它调料放入沸水锅中(加水 2000 克)熬约 5 分钟,晾凉后,同莲 藕一起倒坛中,约 4-5 天后即可食用。 35.泡笋条 莴笋 1000 克, 老盐水 700 克, 红糖 5 克, 食盐 10 克, 干红椒 10 克, 料酒 20 克,醪糟汁 5 克,香料包 1 个。 *将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡 1 小时,捞起,晾干表 面水分; *将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添 满坛沿水,泡 1 小时即成。 36.泡雪里蕻 雪里蕻 200 克,一等老盐水 1400 克,食盐 100 克,红糖 30 克,白 酒 25 克,干革命红辣椒 50 克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用 纱布包好。 *将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放 入缸中,用石块压好,1 天后取出,沥干涩水; *将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖 中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。 37.泡五香辣味蒜 新鲜大蒜 2000 克,盐水 1500 克,盐 400 克,干红辣椒 30 克,白酒 30 克,红糖 30 克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱 布包好。 *将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌 10 天,两天翻动 1 次捞出沥 干; *将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡 1 个月即成。 38.泡辣椒 尖鲜辣椒 500 克,盐 60 克,白酒适量。 将粗盐放锅中,加(200 克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒 去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透 的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡 1 个月左右即可食用。 39.泡酸辣萝卜 青萝卜 10000 克,干红辣椒 100 克,精盐 150 克,花椒 10 粒,醋 20 克。 *把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝; *把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐 水,比例为(1000 克)清水加(50 克)盐; *盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋; *将缸放在温暖处,约 10 天左右即可。 40.泡子姜 新鲜子姜 2500 克,一等老盐水 2500 克,鲜小红辣椒 150 克,食盐 120 克,红糖 25 克,白酒 50 克,香料包 1 个。 *先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡 2-5 天,作为 预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用; *将老盐水倒入坛中,先放入(10 克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀, 放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料 包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂 浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡 1 周即成。 *选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料; *盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水, 但其效果不如前者好; *香料包用后,除白菌外其余均不能再用; *如果将子姜切成丝或片入泡的,约用 1 天即成。此菜属四川风味泡菜, 色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮 2 年时间。 41.五香辣萝卜皮 萝卜皮 3 公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。 将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小 时后即可食用。 42.泡芹菜 鲜嫩芹菜 1500 克, 大盐 10 克, 花椒 5 克, 大料 3 克, 红辣椒 30 克。 *将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉; *将芹菜叶择洗干净,切成 10 厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同 装入坛中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。 43.腌圆白菜 圆白菜 5000 克,盐 500 克。 *圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。 *把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全 部铺好, 压上重物腌渍, 共用 3/5 的盐, 24 小时以后。 过 如果盐卤上升, 即可取出复腌。 *将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口 盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口, 最后放盖。经过 10-15 克的腌渍,即可取出食用。 色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。 44.朝鲜泡菜 【原料】大白菜,5000 克;苹果,250 克;梨,250 克;白萝卜, 500 克;牛肉清汤,1500 克;葱,250 克;大蒜,250 克;精盐,150 克; 辣椒面,150 克;味精,50 克; 【制法】 (1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入 盆内,撒上盐腌 4-5 小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下; 苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。 (2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、 牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重 物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般 1-2 天;冬天一般 为 3-4 天即可食用。 【特点】 色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。 45.糖酱洋葱 【原料】洋葱头,5000 克;红塘,300 克;姜哟,150 克;盐,75 克;花椒,少许;大料,少许; 【制法】 (1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀 块,放入盆内待用。 (2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉; (3) 取净坛一只, 将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中, 封好口,约 3-4 天即可食用。 【特点】 色微红,清脆香甜,开胃增食。 46.腌五香大头菜 【原料】大头菜,5000 克;精盐,750 克;五香粉,100 克; 【制法】 将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌 7 天,取出晒 6-7 成 干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌 3 天后,取出晒到 6 成干,加五 香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。 注意:存放时间以较久为好。 【特点】 五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。 47.多味萝卜块 【原料】白萝卜,5000 克;盐,750 克;姜粉,50 克;五香粉,50 克;辣椒粉,30 克;味精,10 克; 【制法】 将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐 拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取 坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一 星期后即可取出食用。 【特点】 脆嫩适口,香辣味浓。 48.风味白菜 【原料】大白菜,5000 克;盐,250 克;糖,250 克;苹果,250 克; 梨,250 克;蒜,50 克;葱,100 克;花椒,25 克;味精,10 克; 【制法】 将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒 入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容 器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一 星期后即可取出食用。 【特点】 香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。 49.香辣白菜 【原料】原料:大白菜,5000 克;精盐,50 克;白糖,500 克;醋, 150 克;香油,100 克;干辣椒,100 克;葱白 50 克;姜 50 克; 【制法】 制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成 1.5 厘米宽的条。 (2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌 2-3 小时,在将白菜中的水 分挤掉,摆入盆内。 (3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投 入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的 汁浇在白菜上,腌 4-5 小时即可。 【特点】 色泽鲜艳,清爽适口。 50.最正宗的韩国泡菜的做法 *先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其 他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净, 并切成条状或块状(依个人喜好)。 *用盐将以上洗好的菜淹 5-8 小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的 水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几 遍,如果太淡可加盐。 *洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少 量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会 倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。 *全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。 喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两 次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。 韩国泡菜的制作过程 *切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡 一晚后,拿出沥干 *酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加 的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多 少按个人口味)。 *从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包 裹住,放入容器即可。