牛腩、牛骨汤、萝卜,清汤腩的三大灵魂,如果有一样失准,这家清汤腩店就不厉害了。牛腩,通俗一点来讲,就是牛腹和靠近牛肋处,有肌肉、筋膜和油花的部分。
嘴刁的广东人认为,不同部位的肉肉,口感相差甚远,所以又将牛腩分为坑腩、爽腩、崩沙腩。
坑腩胜在肉香浓郁,甘香回味,是肋骨下的一块腩肉,剔了骨头,肉上留坑,故有此名。
爽腩,整幅牛腩后面连着的一块筋膜,口感软滑爽脆。
崩沙是顺德人对蝴蝶的说法,所以崩沙腩又叫蝴蝶腩,此部位软滑可口,入口即化。