打卤是件麻烦事,上手操持,费心劳神带受累。三指厚带皮鲜五花儿洗净下锅,加葱姜、大料、料酒,文火煮七成熟,捞出晾凉。此谓之“煮白肉”。捞净煮肉汤中的细碎作料儿待用,此称之为白汤。打掉白汤上凝固的浮油。白肉切片儿,以两分儿厚为佳。不可切得飞薄,否则肉片儿一煮就化了。
六七十度热水,分别发泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黄花儿、干贝、海米。第一遍泡蘑菇水切不可倒掉,经长时间沉淀,沙尘落底,篦出净水留用。口蘑个儿小,细沙深藏,洗时须格外仔细。吃时牙碜是大败笔。
白汤上锅,兑入蘑菇水、泡发干贝海米水,放入各种蘑菇及干贝海米木耳,文火至少40分钟吊蘑菇汤。之后加入黄花儿及切好的白肉。再加酱油、料酒、盐。锅滚开后,勾芡。芡儿成,将打好的鸡蛋均匀撒入。待鸡蛋凝固成片儿后再用勺子兜底搅动,以免淀粉结块儿扒锅。最后炸一勺儿花椒油,均匀泼于芡儿卤之上。卤成。
打好的卤呈深黄色,明油亮芡儿。透过表层花椒油,卤中白肉片儿、蛋花儿、木耳、黄花儿、口蘑等赫然在目。肉香、蘑菇香、花椒油香,无一味不诱人,嘴急的主儿当时就许盛一碗解馋。缘于卤稠,里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、干贝、海米等用料均不沉底,盛卤时每勺儿都应有“干货”。卤讲究吃到最后一口不懈。
时下的北京饭馆儿,绝难见到笔者所说这种卤。这种卤用料真砍实凿,精且足,且费力费时还须手艺。