3 牛 乳 构 \uf06e (3 ) 牛奶酪蛋白与 乳清蛋白 构成比与人乳相反 。 表1 牛奶和人奶中含氮物的分布牛 奶 人 奶含量牛 奶 人 奶含量mg/100ml占总氮% 含量mg/100ml占总氮%总氮 540 100 162 100酪蛋白 430 79.6 49 30乳清蛋白 80 14.8 77 48非蛋白氮 30 5.6 36 22 ( 二) 脂肪 :1 、数量 3.0 %(2.8 ~4.0 %, );2、质量(、质量(1 )吸 97 %。 收率(2)水溶性挥发性脂肪含量高:短链饱和脂肪酸,丁酸、乙酸)水溶性挥发性脂肪含量高:短链饱和脂肪酸,丁酸、乙酸14 %;油酸30 %,亚油酸5.3% ,亚麻酸2.1%。(%。(3 )胆固醇不高(胆固醇13mg/100ml )()(4 )分散、风味好,易消化 ( 二) 脂肪 :不同食物的胆固醇含量(mg/100g )食物 胆固醇 食物 胆固醇猪瘦肉 81 鱼类 100猪脑 2571 蛋类 450牛瘦肉 58 牛奶 13 物 牛奶 碳水化合物 4.5% (99.8% 为乳糖)乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌( 三) 碳水化合物乳糖不耐症(乳糖酶活性过低 )。促进钙吸收;促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖;甜度仅有蔗糖的六分之一,故要加糖;促进钙吸收;促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖;甜度仅有蔗糖的六分之一,故要加糖; ( 四) 矿物质矿物质:0.7-0.75% ,含 钙 高,含铁低。100g 牛奶中平均含钙104mg ,且其吸收率高,是膳食钙的良好来源(双高)。同时,富含是膳食钙的良好来源(双高)。同时,富含 磷、镁、钠、钾等;牛奶含等;牛奶含 铁 量低,且其吸收率低(双低)。 (五)维生素维生素:奶中含有人体所需的各种维生素,维生素A和维生素和维生素B 2 含量较高, 分别为24μg /100g 和0.14mg /100g牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。 牛奶的营养比例三大营养素产能比蛋白质:碳水化合物:脂肪三大营养素产能比蛋白质:碳水化合物:脂肪=20% :48% :32%(10-15% :20-30% :55-65% ) 牛奶的营养比例NRV%(营养素参考值)能量(营养素参考值)能量 3%蛋白质 5%脂肪 5%碳水化合物 2%钙 12%VA 3%VB 2 10% 二、牛奶产品( 一) 消毒牛奶 通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用还原奶, 经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌(也有采用还原奶, 经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌(HTST ), 采 。 后 , 采用塑料袋分装而成 。质量要求: 脂肪含量不低于3.1% 、蛋白质不低于2.9% 、非脂乳固形物不低于8.1%。