现代厨房管理个人工作总结 第一点从节约方面抓起,因为我们节约的每一分钱,每滴水都是来自于纯利润;浪费是 导致成本提高的关键所在,所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良 好思想意识,养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点; 1、按规定日期换工服,避免工作服过脏加大洗涤费用,按规定3 天一顶帽子,严防发皱, 油污破损;如果有人爱惜则给以奖励,否则进行扣分处理。 2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用,使用时长度应控制在最小限度,严防大手大脚,所用 调料应做到瓶,袋干净。清洁用品使用后,要清洗干净保存在使用。如钢丝球,百洁丝,拖布,抹布;当天洗干净挂好,以免用更多的水。 3、砧板;刀具人手一把,使用期限为3 个月,并已旧换新,蔬菜摘洗禁止一切刀切,精 挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式,以免用更多的水。 4、随手关水关电,起锅关煤气;杜绝煤气火常着,节约用水,禁止常流水,所有香料包 需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制食品,一次性筷子应多次反复使用,主要针对打荷 人员,用完后统一洗干净装起来,下次继续使用。 5、禁止直接用洗涤灵洗餐具,用具,应用水和洗涤灵以61 的比例调开在用,各部门所 用老油做到自我消化,不准积有大量老油。 6、员工餐馒头大小不要超过二两,饭菜合理配置,值班员应收好当日剩余饭菜。若员工 馒头过大,很多人喜欢掰开吃,剩余的一半就没谁愿意去吃了,造成了不必要的浪费。 7、砧板所配菜品,必须按主辅料份量单,以便掌握好分量,不能忽多忽少,冻货应该在 晚间解冻,不是紧急情况下不准用水冲及泡发,以免影响用料质量和菜品口味,半成品,腌 制品存放3 天后应及时通知前厅推销,以免变质。 8、根据营业情况备料,所有食品应按计划采购,所剩料合理使用,禁止扔掉,购贷准确, 避免积压造成浪费,各档口主管一定要查清库存在补贷,不可重复购置,造成积压。 9、熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作,如年代较久的冰箱,开机时间超过16 时会发出噪音,所以在使用16小时之前关一会,以免设备维修增加费用。 10、各班组应多沟通,用料因材施艺;物尽其用,变废为宝。如家常菜组的芹菜根无法 入菜,可以支配给凉菜组入菜;湘菜组的小青菜两天没用完,而粤菜组的小青菜不够用,所 以两组协调使用。 11、去皮原料应使用削皮刀,不慎损坏餐具设备者,应主动告知主管部门,如有隐瞒者 将严惩,原料上浆,挂粉