打发蛋清可以说是烘焙中最常接触到的一项操作,戚风蛋糕,海绵蛋糕,舒芙蕾,马卡龙等等,蛋清打发的技巧可以说决定了这些甜品最终的成败。那么如何完美的打发蛋清,避免失误和材料的浪费呢? 打发蛋清原理 蛋清打发的原理网上有着很多长篇的论文在解释,我一个外行就不多说了。总之,蛋清的主要成分是 蛋白质和水 ,当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候,打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子,这些分子被不断被拉伸拓展,在水和空气接触的地方形成 绵密的网络 ,也就是我们看到的蛋白泡沫。打发越久,形成的泡沫也就越多。我们看到蛋清颜色由透明到白色是并是不因为色素,而是 光线 的原因。 蛋白霜的分类 根据制作方法的不同,蛋白霜大致可以分为3类。 1 法式蛋白霜French Meringue 最经典也是最常用到的一种。 质地 : 较不稳定,轻盈。 做法 : 蛋清+打发+白砂糖。 适用甜品: 做搅拌进混合物做手指饼干,海绵蛋糕,舒芙蕾,马卡龙,达克瓦兹等。也可运用于慕斯,打发奶油中。 2 意式蛋白霜Italian Meringue 质地: 稳定,绵密 做法: 蛋清+打发+滚烫糖浆 适用甜品 :通常用于覆盖在甜点表面用,如热烤阿拉斯加,柠檬蛋白派,黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)。也可运用于意式马卡龙,慕斯,棉花糖,做冰激凌的膨松剂。 3 瑞士蛋白霜Swiss Meringue 质地: 稳定,绵密。 做法: 蛋清+糖+加热打发 适用甜品: 黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用),棉花糖,热烤阿拉斯加,柠檬蛋白派. 由于使用率高,容易上手,我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作,其他两种会在以后慢慢讲到,还请继续关注哟~ 打发蛋清注意事项 糖 想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜 味道 ,也起到了 稳定剂 的效果。不加糖的蛋白可以打发,但是极度不稳定,容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发,但是会加长打发时间。 根据糖的使用量,打发蛋白也分为 软性蛋白 和 硬性蛋白 (这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样)。 软性蛋白鸡蛋和糖的用量是 1颗鸡蛋:2汤勺糖 (25克)。 硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是 1颗鸡蛋:4汤勺糖 (50克)。 硬性发泡做成的甜点 糖的含量越少,蛋白霜整体体积越小,也会更较弱易塌陷。所以通常 拌入混合物中 做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白。而 单独挤出来 进烤箱的,