产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、淀粉等结合, 在冻结时,水分从其中分离出来而结冰,这也是一个脱水过程, 这过程往往是不可逆的,尤其是缓慢的冻结,其脱水程度更大, 原生质胶体和蛋白质等分子过多失去结合水,分子受压凝集,结 构破坏;或者由于无机盐过于浓缩,产生盐析作用而使蛋白质等 变性。这些情况都会使这些物质失掉对水的亲和力,以后水分即 不能再与之重新结合。这样,当冻品解冻时,冰体融化成水,如 果组织又受到了损伤,就会产生大量“流失液”,流失液会带走 各种营养成分,因而影响了风味和营养。