“吃火锅,又是吃火锅,就前几筷子吃起来香,然后越吃越油腻,吃到最后嘴巴都麻木了!一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道,为了应付辣味,便使劲地往油碟里加蚝油和醋,最后都变成怪味了!”这是一位资深吃货在“微博”上对某川味火锅店吐槽的一段话。就针对川味火锅味道上容易出现的问题,从技术方面去做一些分析,希望对各位师傅们有所帮助。

火锅不香的问题

火锅不香的问题可细分为1)调出来的火锅一直就不香,2)是烫食火锅的前30分钟味道还很香,后来香味就变得越来越淡了,甚至味道发苦。
1、火锅一直不香的原因
火锅一直不香应当首先考虑三个因素——
第一,选择香料的种类和搭配的比例及分量是否恰当。比如香料宜多选用芳香类的,少用苦香类的,并且香料的种类不宜太多;香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配,同时注意发挥各种香料的优点,避免香料的缺点,否则,调出来的味道不但不香,反而会发苦。香料总体分量,应当根据炒料的多少按比例去增减,否则,调出来的味道不是因香味过浓而闷人,就是香味过于淡。
第二,炒制前要检查对香料的处理是否到位。比如香料要打成粗粉,这样才有利于出香,而对于草果、香果等香料,还要先除去籽,否则味道肯定会发苦。另外,已经打成粗粉的香料,还要先用高度白酒浸泡湿润,这也是有利于出香。
第三,炒制时的油温、火候和时间都应当控制好。在香料下锅炒制时,油温宜低(以三成热为佳),改小火,加热时间也不宜过长,尤其是要避免把香料炒煳。
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2、火锅30分钟过后就不香了的原因
第一,在炒料时下香料的时机和方式是否正确。香料一般都要分两次下油锅里炒制。第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后,放入部分香料(粗粉)炒出香味,利用火锅油的余温继续浸泡使其出香;
第二次则是在火锅油过滤出来后,再把剩余的香料粗粉放入底料里边,加热炒香即可。一般说来,第一次放的香料量要占香料总量的2/3,这里先放的香料可作为“头香”,而后面添加的香料,则是在持续加热的过程中,陆续释放香味,以弥补烫食过程中所散失的香味。
第二,在配制锅底时,火锅油与底料的比例不合理。一般情况下,每300克底料可加2000~2500毫升的火锅油,调匀便作为锅底,当然这个比例也并非一成不变,而是可根据实际情况去灵活变通。要让火锅的香味持久,或是增加底料的用量,或是减少第一次加入香料的比例,加重第二次添加香料的比例。
据了解,某些调得比较好的品牌火锅,其浓郁的香味可持续保持2小时左右,这也正好是客人吃一顿火锅所消耗的时间。
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火锅香和汤油比例的关系

1、口味上乘的火锅汤油比例可达三七开
火锅油在火锅系统内的地位相当重要它甚至可以决定火锅味道的好坏。这么说吧,在一锅调好的火锅里,汤汁与油脂的比例一般要达到五五开,而一些口味上乘的火锅,汤和油的比例甚至已经是三七开。直观地讲,用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤,其火锅油的用量可以高达2000--3000克。如果我们在调制火锅时减油增汤,那么出来的就不是火锅味道了,而是冒菜、麻辣烫的味道。
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有点火-老火锅风味火锅油(牛油)
2、火锅香靠油、麻辣咸等味靠底料
我们知道,火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香,当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时,烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂(特别是牛油)紧紧地粘附住,这样便成就了火锅的味道。
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再来对比煮冒菜和烫麻辣烫,我们发现它们在“冒”或“烫”的时候,原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的,这也是其味道无法与火锅相比的主要原因,鉴于此,这里才要告诉大家:为了保证风味,火锅里边的火锅油是很难减下来的。
3、重庆火锅的特点和秘密在于牛油
每只锅中,6斤水,8斤油,且全都必须是牛油。之所以如此,是因为牛油具有独特的厚重香味,且在所有油中,只有牛油能够黏附在菜品上,还因为在炒底料时,能最好的吸收辣椒和花椒的味道。与其说重庆火锅吃的是锅底的味道,不如说每一口品味的全都是浓郁厚重的牛油香。
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火锅干辣发苦的原因

1、导致火锅干辣的原因,一般有辣椒品种、辣椒处理和炒底料的方式三个方面。
炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选,这种辣椒辣而不燥,并且香味和颜色都很好。不过,用贵州朝天椒的成本相对较高,每斤要比一般的辣椒贵5元左右。
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把辣椒先入沸水锅里煮一下,再制成糍粑辣椒,这么做也可以减辣降燥。此外,在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等,用这些东西辅味助味也可以缓解辣椒的燥辣。
2、导致火锅发苦的原因
吃火锅感觉有点发苦的原因,有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题,解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水,而香料发苦。前面已经讲过了。
火锅发苦主要有以下原因——
1、香药的比例过大,苦香型的香料(如:山奈,白芷,草果,陈皮等)份量大。
2、香药在熬制之前先用水浸泡一下,或者用酒浸泡一下,可以去除香料中的苦味与燥味。
3、香料下入的过早,熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入,效果会更好。
4、在快要熬好时往里加入冰糖、白酒,既可以提鲜,还可以抑制底料中的苦味。
5、香料以粉状为好,加入量要减少,因有些蔻仁、种子性香料,会使火锅底料发酸或发苦;草果,白蔻,草寇等最好以块状形状加入。

关于火锅添加汤汁的问题

吃火锅时,中途经常有服务员过来往火锅盆里添汤,其实这么做会让火锅的味道变淡,进而影响火锅味道的稳定。正确的做法应该是,在配锅底时一次性地把汤掺够,中途最好是不再添加汤汁。这样一来,即使汤汁和火锅油已经减少,锅里油汤的香味物质浓度也并未降低,从而让火锅味道尽可能地保持住。当然,这也需要顾客在烫食原料时,随时去掌控火候,该大火就大火,该小火就小火。
其实烫火锅时,原料其实是在油里面烫熟的,汤水主要是为避免油脂温度过高才加进去的,只要不煳锅,就没必要加汤。

决定火锅品质的7大要素

1、油类
加温后起气泡沫的油其质量不好,最好不要用。一般川味用菜油,渝味用牛油,用猪油也行,可看老板喜好以及品牌特色。
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有点火-老火锅风味火锅油(清油) ￥18/袋,1斤/袋
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有点火-老火锅风味火锅油(牛油) ￥16/袋,1斤/袋
2、辣椒花椒
选材上,辣椒必须要辣,花椒必须要麻,否则不叫真正的火锅,至于麻辣的轻重,应由放量和比例来控制,而不是在选材上。
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有点火-精选红花椒
3、豆瓣酱
选酱红色的,酱辣味要重、椒片要小的。豆瓣也是,用老厂的最好。
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4、冰糖
选老冰糖,尽量不要单晶冰糖。
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5、鸡精
淀粉含量高的鸡精不要用(鸡精充份融水后沉淀物越多则越不好),否则会糊锅荤汤。也尽量不要用味精,大量用味精做火锅汤锅会使汤产生苦涩味,而且大量吃对人体也有害。
6、香料
火锅必须要放,而且大蒜、姜、葱必不可少,但其它香料品种和份量不要放太多,否则产生苦味,具体多少由自己的产品特色决定。
7、火候
这点很重要,技术得靠炒制时自己掌握。

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