摘要
这是一篇关于老面加碱标准化的文章,也是一篇揭秘包子馒头在醒发、蒸制环节中酸碱度变化全过程的文章。
一、缘起
上个月有朋友在微信公号里留言,大体的意思是:他是个初学者,最近正在学习老面包子馒头,准备学明白后开个店,学习有一段时间了,对于放碱这个工艺始终掌握的不好,于是他在网上买了个酸碱度检测仪,专门测试面团的酸碱度(这东西还真挺贵,李记上网看了看,最便宜的也得一千多),买回来之后就用这个仪器作为放碱的标准,放完碱之后用仪器测试面团的酸碱性,当面团的ph值为7,也就是为中性的时候,开始操作下一步,但是最后蒸出来的包子馒头明显发黄而且带有碱味,随后就开始迷茫了,问李记该咋办?
李记觉得这个思路挺好,用现代的科学仪器来给多少年的经验积累提供一个数据上的支撑,也能为以后李记开展老面技术培训,研发老面速冻包子技术提供一些技术上的理论支持,所以李记沿着这个思路做了一些实验,也得出了一些结论,在这里跟大家分享一下。
二、原料
五得利5星特精粉,老面,碱,水(自来水和蒸馏水),PH试纸。
说明:
1.老面,是前两天做包子剩下的面,具体老面该如何做,可以看另一篇文章。
文章链接:图解老面馒头的制作方法(附配方)
2.水,自来水是和面用的,蒸馏水是用来测试ph值用的。在ph试纸的使用说明书里写着测试应该用蒸馏水,因为蒸馏水的ph值是7,是中性的,而自来水一般是呈碱性的,用自来水测试可能不太准确,为了测试的准确性,李记买了一瓶屈臣氏的蒸馏水,不贵,几块钱一瓶,网上也有自制蒸馏水的方法,感兴趣的朋友可以百度一下。
3.ph试纸,淘宝上买的,范围是5.4-7.0的精密试纸。(这个便宜的多了,那个测试仪实在太贵了,李记没舍得买)
4.为了测试比较简单,能够容易得出一个结论来,所以没有放其它的原料(如:泡打粉、盐、糖、改良剂等...)
三、做法
1.调制碱水
碱和水的比例是1:100,用温水将碱化开,并搅拌均匀。
2.和面
将面粉、老面、温水放入和面机搅拌,搅拌后揉匀。老面和新面的比例是1:6,水的比例是52%。
3.醒发
放在室温下发酵,李记没记具体的时间,大概醒了有3-4个小时吧。
4.加碱
面团醒发好以后,李记根据接下来制作工艺的不同将面团分成两块,一块面团准备