仲恺农业工程学院 畜产品工艺学 CO2是气调包装的抑制剂,对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。 CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度,但对厌氧菌和酵母菌无作用。 由于CO2可溶于肉中,降低了肉的pH值,可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄 膜具有较高的透气性和易溶于肉中,导致包装盒 蹋落,影响产品外观。 因此,若选用CO2作为保护气体,应选用阻隔性较好的包装材料。 仲恺农业工程学院畜产品工艺学 在短期内使肉色呈鲜红色,易被消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0条件下,贮存期仅为2 仲恺农业工程学院畜产品工艺学 N2是惰性气体,对被包装物不起作用,也不会被食品所吸收。 氮对塑料包装材料透气率很低,因而可作为混合气体缓冲或平衡气体,并可防止因 CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。 仲恺农业工程学院畜产品工艺学 仲恺农业工程学院畜产品工艺学 在冷藏条件下,0度,充入不含O2的CO2至饱和可大大延长鲜肉的保存期,同时可防止肉色由于 低氧分压引起的氧化变褐。保存猪肉达15周。如 果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微 生物污染,则鲜肉在0气调下能达到20周的贮 存期。因此该方法适用于批发的,长途运输的、 要求较长保存期的销售方式。 为了使肉色呈鲜红色,让消费者所喜爱,在零售前,改换含氧包装,或换用聚苯乙烯薄膜包装形 式,使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白,以 吸引消费者。 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学 既可形成氧合肌红蛋白,又可使肉在短期内达到防腐保鲜。在0度可保存10-14d,适 合于在当地销售的零售包装。 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装既可使肉色鲜红,防腐保鲜,同时又可 防止因CO2的逸出而造成的包装盒受大气 压力压蹋。在0度可保存14d。适合于在当 地销售的零售包装。 仲恺农业工程学院畜产品工艺学 鲜肉气调包装的保鲜效果取决于4个因素: 仲恺农业工程学院畜产品工艺学 鲜肉在包装前的处理:猪宰杀后,如果在0~4温 度下冷却到24 h,可以抑制鲜肉中ATP的活性, 从而完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉,营养 和口感远比速冻肉好。 为了保证气调包装的保鲜效果,还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标,防止微生物污染。 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学 包装材料的选择:气调包装应选用