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秦旗酒业
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酱香型白酒的生产工艺完全不同于其它香型,酱香酒一年只能完成一个生产周期,其中分两次投粮,七次取酒。也有八次取酒的,但第八次就不在叫坤沙酒了,那叫翻沙。
正宗茅台镇酱香型白酒的酒液具有纯净透明(微黄)、丰满协调、醇和细腻等特点,它的香味是由酱香、窖底香、窖面香等特殊风味融合而成。
酱香白酒在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在每轮次的酒醅和窖坑壁上洒入上轮次的尾酒,回窖发酵而成。它的取酒浓度一般都在52%vol~57%vol之间。在调配时,从不加一滴水,酒师根据不同的口感用不同轮次的基酒和窖低窖面酒调制而成。
作一个调酒师,刚学品酒的时候就得认真品尝这七个轮次,直到撕掉标签闭上眼睛都们分出每一个轮次来,才算入门。
茅台镇酱香型白酒的七个轮次基酒各有特点
一轮次
无色透明、无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦。 取酒浓度:≥57.0%vol
二轮次
无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味。 取酒浓度:≥54.5%vol
三轮次
无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净。 取酒浓度:≥53.5%vol
四轮次
无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长。 取酒浓度:≥52.5%vol
五轮次
色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味。 取酒浓度:≥52.5%vol
六轮次
无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0%vol
七轮次
无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0%vol