调汤不能 用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带 苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若 汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇 到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮, 不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。 放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、 桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。