特别新鲜的鸡蛋二氧化碳含量高,蛋白质黏度比较大,也容易凝固,所以煮出来不容易剥壳。在冰箱里放几天就不会了。
可以试试冷水下锅煮,或者水里稍微放点食用碱。
冷水下锅可以让蛋白不要一接触到沸水就凝结在蛋壳上。
加碱可以延缓蛋白凝固。酸性下鸡蛋蛋白凝结快,碱性慢,二氧化碳含量高酸性就大。这个和蛋白质的等电点有关。
同样道理,水波蛋那个我不想答了,但需要的刚好相反,要蛋白迅速凝固。一是要选新鲜鸡蛋,其实还有办法就是用醋泡过,Thomas Keller的餐厅就是用这个方法。