怎样磨刀才锋利?仁者见仁,智者见智,网上流传的经验和方法很多,也很有效。
本文从理论分析出发,试图发掘常用刀具的刃磨技术基本原理,并在此基础上提出新的刃磨方法和技巧以歆读者。(文中锋利性的比较,建立在相同刃磨技术水平之上)浅见,鄙薄和错漏之处在所难免,敬请见谅并斧正。
一.刀刃形状与锋利性的关系
刀刃形状包含了轮廓和刃角等特征,以下是十三种常见刀具的刃口形状。
⑴是绝大多数生产厂家采用的一种刀具开刃形式,刀体强度高,方便 研磨,对研磨技术要求较低,但要非常锋利却不容易。常见的厨用刀具就是这种开刃形式,另外也有不少匕首类刀具采用。
⑵采用凹磨技术,也可以说是⑴号的变形,刀体内凹,刀刃轻薄,可以达到很高的锋利度,不过当刀刃被磨厚以后,锋利性亦相应下降。许多折刀都采用这种刃口形制,刀友在网上展现锋利性的大多是这类刀具。
⑶、 ⑷号多见于手工刀,比如唐大刀、日本武士刀。这种类型刀刃角度很小,刃面导向性好,因此可以研磨得极其锋利,远非⑴、⑵可比,尤其在砍辟时的侵彻度非常高,但缺点是刀体的强度会因为极小的开刃角度而降低,容易造成缺口或卷刃。不过这种刀刃如果不是高强度工作,即使在磨损之后也能够保持较高的锋利性。但是这种刀刃有一个严重缺点,磨损卷刃后的重新研磨非常费时费力。
⑸是⑶、⑷的变形,仅仅是内弧形刀身形成整体式血槽的变化。比如蒙古刀,保安刀等中国民族手工刀具经常使用这种类型的刀刃。由于血槽的存在,刃面大大变窄,导向性因此变差,因此研磨难度稍大,锋利性有所下降,但修磨的工作量也大大减小。
⑹号刀刃很少见,主要的例子就是老式剃须刀,在一些西洋古刀剑上也有发现,这种刀刃在自行研磨后很难保持原貌往往转变成⑸号刀刃。这种刀刃,从刀腹到刃部都极致轻薄,而且刃角很小,所以很容易研磨,而且锋利性远非其他刃口形状的刀具可比。
⑺号刀刃可以说整个刀身就是刀刃,多见于需要极其锋利的特殊用途刀具,不过倒也常常在菜刀上发现这种研磨方式(也因刀而异,有些人在研磨时将菜刀完全平压于刀石上研磨就会形成这种刀刃)。这种刀刃极其锋利,主要得益于很低的刃磨角度和优异导向性的宽大刃面。
⑻是弧形的,刀体强度较高,方便研磨,但锋利性不会很高。多见于大型藏刀,中国古代的平造单手刀……。
⑼、 ⑽刀刃面是偏锋,这种刀刃多见于刻刀、凿刀、剥皮刀、剪刀等特殊