其实今天这个话题啊,就是想回答大家一直在问我的一个问题:为什么我在文章里分享了那么多配方,还都很靠谱,很多比在外面花钱买的都要强,可我就把它写在文章里了,这么做不觉得亏吗?
其实这个亏与不亏的问题有一个前提,如果我把这配方写上了一个,我就少了一个,堵了自己一条路,那可能真得亏。
但如果我手里的这类配方有很多,并且可以层出不穷,那就不存在亏的问题,而且我倒愿意用这些资源多交几个朋友,形象些说,也就是一口缸的水和一眼井的水的概念。
我们还可以理解为根与叶,咱们随地可以看到的那很多配方,都是叶,是一些具体的技巧,而找到生出它们的那条根,才是方法!
我就是因为对这个方法有了些理解,才有了手里层出不穷的靠谱配方,而那个寻找的过程,是十年的时间。
但我为什么一直没有正面回答过这个问题呢?因为如果你说的东西比大家的一般认知多一点儿,可能就是高明,但如果和大家的一般认知离得太远,可能会成为“歪理邪说”。
就是觉得这个度不好把握,才没有谈过这个问题,但最近我看到随着新一轮创业潮的来临,很多朋友想学配方,但总找不到方向,甚至越走越迷茫,也觉得该说些自己体会到的方法性的东西,即使很多朋友不理解或不认可,也算个随缘!
我由开始接触美食,到喜欢研究配方,之后碰到一个坎,那么多配方,那个真?哪个假?如何鉴别?每个都去实验,可能一辈子也找不到真经,这里面一定有一个方法。
通过多年的研究感悟,在我们本源的传统文化,易经、五行、八卦里找到了这个方法,或者说是个思维方式。
这些是世间万物的运行规律,中医理论由此产生,药食同源,我们的饮食之道当然也在其中!找到了这些,然后再去实践,感觉有一扇门打开了,可以把很多的事情看得更深更明白,这就是那个简要的过程。
而为了更形象些,我用一个卤鸡的香料组合方法,以及变化,来说明一下这个原理,当然只能是点到为止,给大家提供些借鉴。
我们的食材和香辛料,包括各种调料等,都在五行与八卦的属性中,而属性里,有先天数理,乾1,兑2,离3,震4,巽5,坎6,艮7,坤8,千般变化都是从中而来,而一个上乘的配方的四字标准:协调平衡,其运用的原理也在这里。
比如说我们做一个卤鸡的简单配方,用7味料,1-2-4层次,我们可以这样:
首先说食材,鸡,属性是巽,那么香料组的带头料,就应该在与它相合,属性为巽的,或者对它相生,属性为坎的里面来选择。
我们选很熟悉的桂皮,属性为巽,作为君料,数理为5,那么下面的辅助料呢?如何平衡?巽的拆分可以有很多种,2兑3离,1乾4震,5巽8坤,6坎7艮等,这些属性里的香料组合出来,都可以与巽5形成一个稳定的结构,平衡协调,只是味型不同。
比如我们选择2兑3离,这两个属性里挑出我们喜欢的小茴香和良姜,作为臣,再往下由兑2属性的小茴香,可以分解出震4和坎6的多香果和砂仁,再由离3属性的良姜,可以分解出巽5的白芷和坎6的丁香。
这样一个7种料的组合就有了,针对的食材是鸡:
桂皮10
小茴香6 良姜6
多香果2 砂仁3 白芷2.5 丁香0.6
用量呢,根据君臣佐使的层次,参考香料本身属性的数理就可以,例如桂皮为巽5,用在君料加倍为10等。
那么我们再来说一个变化,比如说君料还是桂皮,而臣料我不喜欢小茴香,而喜欢八角,如何组合?随着八角的变化,整体的结构会发生很大的变化,所谓“牵一发而动全身”就是这个道理,,虽然只变化一味臣料,但下面的所有平衡关系都发生了变化。
君料还是巽5的桂皮,臣料如果换成了自己喜欢的八角,属性为坤8,只能是属性为巽5的香料才能平衡,我们选择我们熟悉的山奈。
那么臣料就是坤8的八角和巽5的山奈,再分解出的佐使料也不一样了,坤8分解出离3的良姜和巽5的香叶,而山奈可以分解出兑2的肉蔻和离3的油桂,这样又出现了另外一种组合:
桂皮15
八角8 山奈10
良姜3 香叶5 肉蔻4 油桂3
就这样,由于我们个人喜好的不同,同样针对鸡肉的组合变了,目的是协调和平衡,这样的变化方式还有很多,例如还可以用鸡肉食材本身为核心,采用双君料,例如桂皮10,八角8为双君料,那么下面的组合又会有一个整体的变化。
我上面所说的这些,只是一种方法的流程展示,或者说我自己的玩儿法,给大家提供些学习上的借鉴,没什么权威性,大家也不必过于认真,只是了解一下就行了。
不用钻到那些数字里去研究,因为那些数字涉及到的其它原理还太多,不了解的话看不明白,只是体会一下这个过程就好。
自然门美食e道哥 一个致力于替大家学习的,草根美食爱好者!