适合清炖的牛肉部位其实也是很多的,比如牛腱子肉、牛腰板肉、牛弓口肉、牛揣窝肉、牛尾根肉、牛胸口肉及牛外脊肉等等,这些部位的牛肉约占整条牛的百分之七十之多。
这些适合清炖的牛肉或有筋有皮,或肥瘦相间,炖熟之肉质膨松软烂且鲜香适口。比如上图中的那块牛肉吧,人们习惯上称之为雪花牛肉,这种肥瘦间的牛肉是最适合清炖的。
有不少人喜欢选用那些有鲜红肉丝的部位来做清炖牛肉,其实这一类牛肉比较适合于爆炒,用来炖着吃就会肉质发柴发硬。
总之,只要你用心地去选对食材,做出软嫩适口的清炖牛肉就易如反掌。反之,如果你选错了牛肉,只怕是用尽浑身解数也无能为力。做菜就是这样,选择正确的食材是做出好菜的关键前提。
多说两句:
1、短脑、脖头或哈力巴等部位的牛肉最适合做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高。
2、做清炖牛肉的时候,先把整块牛肉冲洗干净以后再切块,通常是切成核桃块。切块后切忌用热水清洗,更不能用开水焯,只能用清水浸泡大约半小时。如果用热水冲洗或开水焯,就会导致肉质变老,不易炖烂。