烹饪方式
烹饪的方式有很多:
油传热
:炒,煎,贴,烹,炸,溜
烹:卤汁不加淀粉勾芡,余同溜。
生料炒,叫煸。
炒后水传热:熬,烩,焖,烧,扒
熬:先把料物炒一炒,然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。
烩:出锅前勾芡,余同熬。
焖:亦作炆,先炒,然后加汤和调味品,微火,至熟。
烧:加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤。余同焖。
扒:出锅前勾芡,余同烧。
:将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程,如:大虾,鲫鱼等,具有口感酥烂,汁浓味美的特点。
水传热
:汆,涮
煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟
炖:旺火收汤。余同煮。
煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。
焐:温火久热。余同煨。
汽传热
:蒸
其它
:卤,酱,熏,烤,炝,腌,拌,拔丝
焗:以盐为热介质的烹调方法,如盐焗鸡。成菜具有味醇厚,鲜香味美的特点。