你眼里,最高端的东北菜什么样?
是人人都爱,却并不好做的锅包肉?
是一代传奇,著名女士菜雪绵豆沙?
还是三千一条的开江鱼、出了东北就见不到的大海参,和品相不亚于俄产的鱼子酱?
要么,就是北京的米其林东北菜“止观小馆”,一份大米饭三十多,人均五百七?
米其林锅包肉,99一盘
其实,都不是。
在一本1991年出版的老菜谱里,真正的高级东北菜,与你想象的完全不一样!
这本菜谱名叫《巧做家庭菜600例》,1991年出版,由朴丰田口述,不像什么名厨大作。
封面设计很有时代特色,内页甚至没有彩图,放在90年代浩如烟海的家常菜谱里,一眼找不出来。
虽然菜谱在北京出版,目录里的菜色,却是十足的东北菜——
不过,这跟我们平常吃的东北菜,完全不一样。
比如说吧,你眼里的酸菜白肉火锅是什么?
是小馆子里的酒精炉,煮点儿酸菜白肉加粉丝,30多一份?
还是像杀猪菜一样,血肠大肠心肝肚,全在猪上找?
© 《沸腾吧火锅》
然而这里头,酸菜白肉只是锅底,上头还得放大螃蟹、海蛎子、干贝、虾片、银鱼、鸡片、海参、口蘑、大海米、蟹肉,肉好汤更鲜,猪瘦肉片、山猪肉片、山鸡片吃个新鲜,现吃现下……
1991年的酸菜白肉锅,比今天还豪华呐?
书中,萝卜和豆腐的首选吃法,也并不是东北铁锅炖——
白萝卜红萝卜切细丝,一整块鲜豆腐打碎,挤出水分,加蛋清胡椒粉搅成茸,挤成丸子,把又红又白的萝卜丝镶在豆腐丸子上,蒸熟浇汁,这叫“绣球萝卜”,好吃又喜庆。
做豆腐丸子© 美豆爱厨房
辽河的鲤鱼怎么吃?红烧还是糖醋?还是像德莫利老乡,跟白菜豆腐粉条土豆榛蘑搁一块,扔锅里咕嘟?
书中的“玉带鲤鱼”,用快刀片下两大扇鱼肉,切成鱼片,卷上火腿冬笋海参香菜丝,上锅蒸六七分钟,再把海参、冬笋、辣椒、肥肉切末,加葱姜蒜炒好,连高汤勾芡,浇在鱼卷上——
别说鲤鱼不好,只能当肉炖,东北人一样能开发出高级吃法。
别说这些花哨做法,就算是书中“枣泥茄饼“”腐衣烩鸽蛋“”酿苹果“一类食材、做法很家常的菜,今天一般东北饭馆里,也很难见到。
至于老铁们一天天夸的锅包肉、雪绵豆沙啥的,嗨,根本不在谱。
© 图虫创意
然而,更邪乎的还在后头。
刚说了,这本书名是“家庭菜”,可目录里的菜名,一个比一个扎眼:
“一品燕菜”、“人参鹿茸汤”、“鸳鸯熊掌”、“芙蓉鱼翅”……这,有点超出家常菜的范围了吧。
还有“当朝一品肉“”文武大肉“”福寿一品锅“这么贵气的菜名……不是,你这家庭菜,啥家庭啊?
一天天跟我俩整啥凡尔赛呢?
啥家庭?这个答案很简单。
那是当年辽宁一等富贵人家,东北王张作霖的大帅府。
本书的口述者朴丰田师傅,1905年生人,老家辽宁省开原市,纯正的东北厨师。
19岁那年,他在一家酒楼学徒期满,经由老乡介绍来到帅府,经过重重审核才留下来。
© 《中国食品》
然而很快他发现,一代枭雄的饮食,倒不像外界传说的那么穷奢极欲——
人的饮食偏好,是会随着权势日渐奢侈,可张作霖的饭桌前,似乎总坐着一个饿坏了的半大小子。
© 《少帅》
作为东北家常菜的坚决拥护者,农村红白喜事的炒菜炖菜,他尤其喜欢。
于是,帅府日常的饭食,大概是这样的:
张作霖的一天,总是从一碗燕菜粥开始。早点吃燕窝,虽然属于乾隆皇帝同款奢侈,但他的燕菜粥,永远是鸡汤熬的咸口,瞬间没了冰糖燕窝的晶莹华贵。
这只是垫垫肚子,一小时后,帅府极其瓷实的早饭,才真正开始。
© 张氏帅府博物馆
由于帅府没有午饭,所以早饭一般是正餐规格,不过,倒也没什么山珍海味:
张作霖极爱吃鸡蛋酱,顿顿都有,生菜蘸炸鸡蛋酱或肉酱,就着花卷馒头,大米粥或者高粱米粥,是他的最爱,有时还有大葱拌豆腐和炒豆腐。
到了夏天还有凉拌茄子,煮熟的茄子撕成条,加点油辣椒、酱油、醋、香油和蒜泥一拌,张作霖就爱吃,烂咸菜香油拌香椿,他也吃得挺乐。
当然,一家人不能靠小菜活着,当个土匪还得大块吃肉呢。
帅府的正餐分“上饭”“下饭”两级,上饭四个盘子四个碗,是张作霖一家人吃的,“下饭”少两个碗,给近侍差官和账房吃,别的没啥区别。
菜色往往随季节变化,春天常吃肉丝炒豆芽、木须肉、炖土豆、炖白菜粉;夏天会有芹菜炒香干、炒菜花、醋溜青椒、甜口红烧肉;秋天是炒干豆腐、冬笋炒鸡片、酱烧茄子。
除了冬天实在没青菜,炖个胖头鱼,整点鹿肉狍子吃吃,其他时候就这些东西。
© 《少帅》
一群酒楼出来的大师傅,天天就炒这个?
其实,真到了帅府大摆筵席,师傅们全套看家本领,一个也落不下。
阴历二月十二大帅寿辰,往往是帅府宴最大的场面。1925年,张作霖五十大寿,办堂会宴、唱堂会戏,当时他登上一生权势巅峰,志得意满——
朴丰田至今还记得菜单:一品燕菜作为热菜第一道,是张作霖的最爱,扒熊掌、烤填鸭、火腿龙须、汆蛤什蟆油,则是东北特产的豪横——在那个年代,东北菜独树一帜的特色,很大程度上靠食材撑着。
对绿林大帅来说,豪宴不仅是排场和荣光,有时,也是拉拢关系的语言。
北洋乱世,群雄出于四海,所以中国各地的宾朋,都得在帅府吃饱吃好。
于是,生在北平的梅兰芳盛赞过帅府的东坡鲫鱼,广东人孙中山也曾对清煨萝卜干贝珠赞不绝口。
这些菜,张作霖平时很少吃,但生于膏粱的帅府子弟们,从来没少跟厨师点菜——
很多八卦,就在朴丰田眼皮子底下发生了。
虽然从入帅府的第一天起,朴丰田就被嘱咐目不斜视、别多说话,但张学良等人的饮食偏好,还是被他记下来了。
张学良显然是个无肉不欢的boy,口味比老爸奢侈许多。
像是加鸡翅和排骨炖成的酥鲫鱼,还有鲍鱼烧虾段、鱼唇烧海参、金鸡扒大翅一类硬菜,包括他设宴必点的玉带鲤鱼,加火腿海参,全是荤上加荤。
而他的情人赵一荻(赵四小姐),更爱一道凉菜“红萝卜姜卷”,萝卜切片卷姜丝,素里包素,实在跟张学良的口味不太像。
根据主编阿舒“能吃到一起才是真爱”的理论,他跟原配夫人于凤至,才该是一家人嘛——
于凤至爱吃清蒸鲥鱼、干煎黄花鱼、煎烹大虾,虽然更家常,但到底离张学良更近些,她爱吃的菜,也都是张学良爱吃的。
书中于凤至爱吃的菜,往往都是跟张学良一起吃的
然而,煎鱼配大米水饭的结发之情,却在暮年结束:1964年,幽禁台北的张学良突然弃糟糠,在于凤至赴美养病之际与其离婚,在妻子与情人中,选了后者赵一荻。
其实,从菜谱的记载里,这一点像早有预兆:
虽然赵四小姐爱吃素,但两人在帅府时,一起常吃的却是火腿龙须、甜口红烧肉,早已大开其荤,尤其一道“家鸡碰野鹿“,鸡肉丁烹鹿肉丁,还是俩人常点的夜宵……睡前吃这个,你俩不怕消化不良嘛!
这些饮食男女的小事,朴丰田一直记得清清楚楚。
作为随行厨师,张作霖入关出关,他一直伴随左右,直到1928年6月3日,张作霖返回关外的列车上,他也在为张家人烹调。
然而第二天清晨,车到奉天三洞桥,一声巨响地动山摇,他在餐车里一下震晕过去——
© 《少帅》
醒来他才知道,张作霖的座车被炸得粉碎,与他只隔一层。而他乘坐的餐车里,会计官被炸死,理发师早已活活烧焦。
1930年4月,张学良入关在即,朴丰田离开帅府,这本拿命换来的菜谱,在一家酒楼有了用武之地。
直到80年代,老人家依然在工作,带了不少徒弟,除了这本菜谱,还口述过一本《大帅府秘闻》,成了研究奉系军阀的重要史料。
© 《大帅府秘闻》
而他自己的故事,早已在口述历史之外彻底湮没,至今仍没有资料显示,他卒于何时何地。
今天,人们对东北菜的印象,也早跟当年不一样了,大家会想起的,更多是锅包肉、杀猪菜、小鸡炖蘑菇,偶尔还有……麻辣拌。
此时,更显得朴老留下的这本菜谱,弥足珍贵。
虽然很多菜式已不见于世,但再有人说东北菜不够高端,你就掏出这本书,教育他一下——
哪怕没有米其林,我们东北菜也不只有铁锅乱炖!