2018年的榨季仍在进行中,
有些产区刚刚开始,而有些产区的发酵已经结束。在走访酒庄的过程中,
又碰到和往年一样的问题:
“酒精发酵结束后,为什么酒体有点苦?如何解决这个问题?”
因此,在这一期,
我想和大家一起分享一下关于“苦”的案例。
案例二:为什么我的酒有点苦?案例分析!
这些年,我遇到过干白有些“苦”,也遇到过桃红有些“苦”,更多的还是遇到干红有点“苦”,当然,这些苦都不会很夸张,只是略微感觉有点苦,完全可以通过后期的处理方案来解决,而这些处理方案也并不复杂。通过总结,我把这些处理方案分为四类:
“零”方案:不经过产品处理,通过自然下胶澄清或者带细酒泥陈酿的方法。
“减法”方案:使用专业的下胶产品,对酒液进行下胶处理,消除苦感。
“加法”方案:通过使用酵母多肽类产品(酵母多糖),提升酒体甘美度,掩盖苦感。
“减法”+“加法”方案:先通过“减法”处理,消除部分苦感,再使用“加法”处理,使酒体达到甘美圆润的效果。
干白葡萄酒和桃红葡萄酒出现“苦感”的原因以及处理方案:
原因可能是多方面的,但最主要的原因就是酒体中出现大量容易引起氧化的多酚类物质而造成的。
对于白葡萄酒和桃红葡萄酒出现“苦感”的情况,我经常会建议采用“减法”方案,通过蛋白类产品或者下胶混合产品对葡萄酒进行下胶处理,消除容易引起氧化或者已经氧化的多酚类物质,达到去除酒体“苦感”的效果。
这些年我推荐比较多的产品就是“Polymust”系列产品和“Vegecoll”土豆蛋白产品。
开心小故事:有一家酒庄的霞多丽干白余味有些发苦,使用Polymust产品后完全去除了苦感,并且在一个国际品酒大赛上获得了金奖!
温馨提示:这两类产品也可以在果汁阶段使用,提前对酒体进行预防处理。
干红葡萄酒出现“苦感”的原因以及处理方案:
在一些产区,葡萄的糖度很高,葡萄看似已经成熟,但往往葡萄籽粒的多酚成熟度不够,而一些酿友却选择了酒精发酵结束后再浸皮渣操作一段时间的工艺方案,导致籽粒里面不成熟的苦味单宁被过多的浸渍出来,所以酒体出现了“苦感”。
那么,葡萄籽粒的多酚成熟度不够的话,我们可以怎么做?
1)在酒精发酵结束后不建议再延长带皮渣的浸泡,可以马上进行皮渣分离操作。
2)如果实在是想带皮