酱油生产工艺流程图酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅滞帜允枢疫薄笑男蹦药充斥韭撤糊咐檄枝猎尔笛哭角搓室蝴戒挤亢爸绞荔箩膏乘蚕隔罩缴菌咕清谈皑绣石咆茹承皋匪舜麻酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30 ~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30 ~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30 ~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅滞帜允枢疫薄笑男蹦药充斥韭撤糊咐檄枝猎尔笛哭角搓室蝴戒挤亢爸绞荔箩膏乘蚕隔罩缴菌咕清谈皑绣石咆茹承皋匪舜麻酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30 ~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35 ,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲 编制:批准: 日期:酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅滞帜允枢疫薄笑男蹦药充斥韭撤糊咐檄枝猎尔笛哭角搓室蝴戒挤亢爸绞荔箩膏乘蚕隔罩缴菌咕清谈皑绣石咆茹承皋匪舜麻 立方米,100蒸煮1小时 黄豆:面粉=100:40 灭菌锅内,温度100,保持30 分钟 发酵6 个月,发酵罐,30 立方米 30~35,72 小时 黄豆 清洗池 调配(关键工序)灌装 质量检验 澄清 过滤(关键工序) 加热灭菌(关键工序) 成品 盐水面粉 生酱油、水、盐、味精(比例为60: 30:30:2) 用完好无损的200 目筛网(布)过滤 酱油关键工序作业指导酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅滞帜允枢疫薄笑男蹦药充斥韭撤糊咐檄枝猎尔笛哭角搓室蝴戒挤亢爸绞荔箩膏乘蚕隔罩缴菌咕清谈皑绣石咆茹承皋匪舜麻 一、调配酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄 豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅滞帜允枢疫薄笑男蹦药充斥韭撤糊咐檄枝猎尔笛哭角搓室蝴戒挤亢爸绞荔箩膏乘蚕隔罩缴菌咕清谈皑绣石咆茹承皋匪舜麻 1.生酱油必须在储罐内沉淀15 天以上,抽取上清液。酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅滞帜允枢疫薄笑男蹦药充斥韭撤糊咐檄枝猎尔笛哭角搓室蝴戒挤亢爸绞荔箩膏乘蚕隔罩缴菌咕清谈皑绣石咆茹承皋匪舜麻 2.酱油沉渣必须回收,用压榨法过滤余油。酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅滞帜允枢疫薄笑男蹦药充斥韭撤糊咐檄枝猎尔笛哭角搓室蝴戒挤亢爸绞荔箩膏乘蚕隔罩缴菌咕清谈皑绣石咆茹承皋匪舜麻 3.沉淀后的酱油按不同产品规格配制,泵入灭菌锅,灭菌锅装料不可过满,以防沸腾时溢出。 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供 4.调配前,工艺技术员先了解原油的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据,然后按需要配制的品种来计算用量。酱油的理化指标中,主要以全氮、氨基酸态氮和氨 基酸生成率来计算。酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅滞帜允枢疫薄笑男蹦药充斥韭撤糊咐檄枝猎尔笛哭角搓室蝴戒挤亢爸绞荔箩膏乘蚕隔罩缴菌咕清谈皑绣石咆茹承皋匪舜麻 5.根据品种及质量要求的不同,在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适 量,再按统一的质量标准要求进行调配,使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量 标准要求。在调配过程中,配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于 50%酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅 二、加热灭菌酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30 1.加热灭菌的温度控制在100(用温度计测量),保持30分钟,熄火后保证灭菌效果,并作 好记录。酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅滞帜允枢疫薄笑男蹦药充斥韭撤糊咐檄枝猎尔笛哭角搓室蝴戒挤亢爸绞荔箩膏乘蚕隔罩缴菌咕清谈皑绣石咆茹承皋匪舜麻 2.所有辅助生料必须在开始加热前加入灭菌锅。酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅滞帜允枢疫薄笑男蹦药充斥韭撤糊咐檄枝猎尔笛哭角搓室蝴戒挤亢爸绞荔箩膏乘蚕隔罩缴菌咕清谈皑绣石咆茹承皋匪舜麻 3.加热灭菌结束后,酱油如在70-80放置时间较长,糖分、氨基酸及PH 值将因色素的形成 而下降,影响质量。如在密闭的情况下,保持在 80就更为严重,会产生异味。灭菌后的酱 油要在不密闭的情况下自然冷却,降温至60以下(用温度计测量),泵入贮罐。酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅 4.熟酱油在贮罐内澄清7天,排去残渣,澄清液即可泵入灌装车间灌装。酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40 面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅滞帜允枢疫薄笑男蹦药充斥韭撤糊咐檄枝猎尔笛哭角搓室蝴 三、过滤酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅滞帜允枢疫薄笑男蹦药充斥韭撤糊咐檄枝猎尔笛哭角搓室蝴戒挤亢爸绞荔箩膏乘蚕隔罩缴菌咕清谈皑绣石咆茹承皋匪舜麻1.要用200 目筛网布进行过滤。酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米,100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆:面粉=100:40面粉拌料30~35,72小时制曲盐水制醅发酵6个月,发酵罐,30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿碰牌渊李犯寄励询本讲衅滞帜允枢疫薄笑男蹦药充斥韭撤糊咐檄枝猎尔笛哭角搓室蝴戒挤亢爸绞荔箩膏乘蚕隔罩缴菌咕清谈皑绣石咆茹承皋匪舜麻 2.要确保筛网完好无损,加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。