鲜花的颜色主要由花中的色素决定。花的色素主要有类胡萝卜素和花青素,类胡萝卜素使花瓣呈现黄色或橙;花青素则使花瓣呈现出红色、蓝色或紫色;如果花瓣细胞里不含任何色素,花就是白色的。
花瓣中含有各种色素,正是因为这些色素,才形成了花儿的五颜六色。造就花儿色泽最主要的色素,叫做“花青素”,它分布在细胞的液泡内,控制花的粉红色、红色、紫色及蓝色等颜色变化。花青素很调皮,在不同的环境下,会形成不同的颜色。在酸性溶液中,它呈现红色,酸性愈强,颜色愈红,比如一串红等。在碱性溶液中,它呈现蓝色, 碱性较强,会成为蓝黑色, 如墨菊、黑牡丹等。而当它处于中性环境的时候,则是紫色,比如桔梗花等。