1.普通膳食:咀嚼或消化吸收功能正常,无特殊膳食要求。平衡膳食。 2.软食:低热、咀嚼困难、消化不良或吸收差、老年或婴幼儿、术后病人。平衡膳食。 3.半流质膳食:咀嚼吞咽不便、发热、消化道疾患、术后。能量适宜。 4.流质膳食:高热、咀嚼吞咽极度困难、急性炎性胃肠病、重度虚弱、大术后。保证一定能 量和营养素供给。 二、治疗膳食 1、低蛋白膳食:肾病如急性肾炎、肾衰、尿毒症,肝性脑病。根据肝肾功能确定蛋白质量。 2、低嘌呤膳食:痛风病人、无症状高尿酸血症、尿酸性结石。限制嘌呤摄入。 三、诊断和代谢膳食 1.糖耐量试验膳食:疑有糖尿病者、糖耐量异常和空腹血糖受损者。 23.肥胖的营养防治措施: 控制总能量摄入,改变宏量营养素构成,多摄入低血糖生成指数(LGI)膳食,补充维生素、 矿物质和生物活性物质。 24.胖的营养防治措施:控制总能量摄入,改变宏量营养素构成,多摄入低血糖生成指数(LGI) 膳食,补充维生素、矿物质和生物活性物质。 25.冠心病预防 一级预防:防止动脉粥样硬化:平衡膳食;控制高血压、高血脂及糖尿病、规律生活。 二级预防:控制和改善病情:保持心态平和,避免情绪激动; 戒烟酒,防过饱餐; 适当活动,有氧耐力运动,不宜无氧剧烈运动; 注意保暖,避免冷刺激。 26.食品化学性污染的特点 1.污染途径复杂多样,涉及范围广,不易控制 2.外观一般无变化,不易鉴别 3.污染物性质较稳定,不易消除 4.污染物蓄积性强,生物富集 27.细菌污染指标及意义 1.菌落总数:指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含能在严格规定 的条件下(培养基及其pH 值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数, 以菌落形成单位(CFU)表示。意义:作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志;预测食品耐保藏性。 2.大肠菌群:包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。意义:作 为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌;作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 28.什么是大肠菌群?大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么? 大肠菌群是来自人和温血动物的肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽胞,在35~37下 能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN),即食品中大肠菌群的数量采用相当于 100g 或100ml 食品的最近似数来表示。 大肠菌群的食品卫生学意义是:大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致 病菌污染食品的指示菌。 29.论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。 黄曲霉毒素对食品的污染:世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉 米污染最为严重。基质以外,温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 黄曲霉毒素的毒性主要包括:急性毒性、慢性毒性和致癌性。 预防措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染,并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体 的可能:(1)食品防霉:控制粮粒的水分,注意低温保藏和通风。(2)去除毒素:主要是用物 理、化学或生物学方法将毒素去除,或者采用各种方法来破坏毒素。(3)制定食品中黄曲霉 毒素最高允许量标准。 30.N-亚硝基化合物致癌作用特点 1.具有器官特异性 2.多种途径摄入均可诱发肿瘤 3.能诱发各种实验动物、多种组织器官的肿瘤 4.可通过胎盘对子代产生致癌作用 5.不同接触剂量均有致癌作用 31.食品添加剂应使用要求 1.不应对人体产生任何健康危害 2.不应掩盖食品腐败变质 3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷,或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添 4.不应降低食品本身的营养价值5.在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量 6.不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂32.食品法典委员会对食品添加剂的四类管理 1.GRAS 物质:即一般认为是安全的物质,可以按照正常需要使用,不需建立ADI 2.A类:又分为A1 和A2 两类。A1:经过JECFA 安全性评价,毒理学性质已经清楚,可以使 用并已制定出正式ADI 值;A2:毒理学资料不够完善,制定暂时ADI 3.B类:毒理学资料不足,未建立ADI 值。B1:JECFA 曾进行安全性评价,因资料不足未指 定ADI 值;B2:未进行过安全性评价。 4.C 类:原则上禁止使用的食品添加剂。C1:在食品中使用不安全;C2:只限于在某些食品 中作特殊用途。 33.宰杀后畜肉腐败变质的过程 1.僵直:糖原和含磷有机物分解为乳酸和游离磷酸,酸度增加,PH 为5.4 时肌凝蛋白开始 凝固,肌纤维硬化出现僵直。 2.后熟:糖原继续分解为乳酸,PH 进一步下降,结缔组织变软有弹性,表面因蛋白凝固形 3.自溶:组织酶分解蛋白质、脂肪发生自溶。4.腐败:细菌入侵,细菌酶是蛋白质、含氮有机物分解,PH 上升。发粘发绿发臭。 34.经兽医卫生检验的肉品分类 1.良质肉:指健康、食用不受限制的畜肉。 2.条件可食用肉:指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食用无害的肉。 3.废弃肉:指禁止食用的患有烈性传染病的牲畜肉尸;严重感染囊尾蚴的肉品;死因不明的 死畜肉及严重腐败变质的畜肉等,均应进行销毁或化制而不准食用。 35.奶的消毒 1.巴氏消毒发:传统巴氏消毒:加热至62-65保持30 分钟。高温短时巴氏消毒:72-75 加热15-16 秒或80-85加热10-15 3.煮沸消毒:煮沸10分钟。对理化性质和营养成分有影响。 4.蒸汽消毒法:10 分钟。 36.油脂酸败的卫生学评价指标 1.酸价AV:指中和1g 油脂中游离脂肪酸所需的KOH 的毫克数,评价油脂酸败的程度。 2.过氧化值POV:指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量,一般以100g(或1kg)被测油脂中使碘化钾析出碘的克数表示,是油脂酸败的早期指标。 3.羰基价(CGV):油脂酸败时产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的其总量。 4.丙二醛(MDA):油脂氧化的最终产物,通常用来反映动物油脂的酸败程度。 37.防止油脂酸败的措施 1.保证油脂的纯度 2.防止油脂自动氧化:密封、断氧、遮光,避免金属离子污染。 3.应用抗氧化剂:BHA、BHT 38.保健食品特征1.保健食品属于食品 2.保健食品不是药物 3.保健食品具有特定的保健功能 4.保健食品适用于特定人群食用 39.食源性疾病发生的三要素。 即食物是传播疾病的媒介;引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;临床特征为急性 中毒或感染性表现。 40.食物中毒的行病学特点? (1)食物中毒发病的季节性和地区性特点:细菌性食物中毒主要发生在5~10 月份,化学性 食物中毒全年皆可发生。 (2)引起食物中毒的食品种类分布特点。 (3)食物中毒原因分布特点:微生物食物中毒是最常见的食物中毒,其次为化学性食物中毒。 41.食物中毒发病特点 1.发病潜伏期短。一般在24~48h 内,来势急剧、呈暴发性; 2.发病与特定食物有关。病人在近期内都有食用同种食物史,发病范围局限在这一类人群, 一旦停止则发病也停止。 3.临床表现基本相似。常以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠疾病为主或伴有神经系统症状; 4.无传染性。一般人与人之间无传染性,中毒事件的发病曲线呈突然上升后又迅速下降趋势 42.食物中毒的分类? (1)细菌性食物中毒;(2)真菌及其毒素食物中毒;(3)动物性食物中毒;(4)有毒植物中毒; (5)化学性食物中毒。 残红孤影10 43.细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别 44.细菌性食物中毒诊断 1.流行病学调查资料:根据短时间内同时发病的特点找到引起中毒的食物 2.临床表现:符合食物中毒特有的临床特征 3.实验室诊断资料:细菌学、血清学检查 4.判定原则:对于无法进行细菌学检查的食物中毒,3 名副主任医师以上的专家进行评定。 45.沙门菌食物中毒的预防 1.防止沙门菌污染食品:加强对肉类、禽蛋类企业监督和检疫;加强屠宰后检疫,防止进入 市场;防止在储存。运输、加工、烹调等环节污染。 2.控制食品中沙门菌的繁殖:低温储存、生熟分开、尽快食用 3.彻底加热以杀死沙门菌 46.食品安全毒理学评价的四个阶段 1.急性毒性试验:包括经口急毒实验:半数致死剂量、联合急性毒性、最大耐受剂量 2.遗传毒理学试验、传统致畸试验、30 天喂养试验 3.亚慢性毒性试验:90 天喂养试验、繁殖试验、代谢试验 4.慢性毒性试验(包括致癌试验) 47.食品安全风险评估 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 流行病学特点 发病率高 发病率低 病死率低 病死率高 好发于夏秋季 没有明显季节性,全年都可发生 好发于动物性食品 植物性食品或误食 临床症状 主要为消化道症状 潜伏期长 少见消化道症状,可有腹痛。主要 为神经系统症状 潜伏期短 残红孤影11 1.危害识别:根据流行病学、动物试验、体外试验、结构-活性关系等科学数据和文献信息 确定人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能性,以及处于 风险之中的人群和范围。是风险评估的定性阶段。 2.危害特征描述:对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。是风险评估的定量阶 3.暴露评估:描述危害进入人体的途径,估算不同人群摄入危害的水平。4.风险特征描述:在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上,综合分析危害对人群健 康产生不良作用的风险及其程度,同时应当描述和解释风险评估过程中的不确定性。 48.简述HACCP 的基本含义及内容。 是一种食品安全保证体系,基本含义是:为保障食品安全,对食品生产加工过程中造成食品 污染发生或发展的各种危害因素进行全面而系统的分析,确定能有效预防、减轻或消除危害 的加工环节(即关键控制点),进而在关键控制点对危害因素进行控制,同时检测效果和及 时的修正。 内容:进行危害分析;确定关键控制点;确定关键限值;确定监控措施; 建立纠偏措施;建立审核(验证);建立记录保存措施。 49.我国实施食品安全标准的意义? (1)食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分 (2)食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据 (3)食品卫生标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障 50.论述食品中有害化学物质食品限量标准的制订步骤 (1)危害识别 危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用,这种 不良作用产生的可能性,以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。 (2)确定动物最大无作用剂量(maximal non-effect level,MNL):该剂量是指某一 物质在试验时间内,对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。在确定最大无作用剂 量时,应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。 (3)确定人体每日容许摄入量(ADI):是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产 生任何已知不良效应的剂量,以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/(kg.bw)]表示。 (5)确定每日总膳食中的容许含量:是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总 残红孤影12 (7)确定每种食物中的最大容许量:要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高 容许量,应根据膳食调查,了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。 (8)制定食品中有毒物质的限量标准:一般说来,根据食品中某有毒物质的最大容许 含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。 51.膳食营养参考摄入量(DRIs) 是在推荐的每日膳食营养摄入量 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入 量的参考值,包括下面四个: 1.平均需要量EAR:指某一特定年龄、性别及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均 2.推荐摄入量RNT:指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体(97%-98%)需要量的某种营养素摄入水平。 3.适宜摄入量(AI):系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 4.可耐受的高限摄入水平(UL):是指平均每日可以摄入某营养素的最高量,即这个量几乎对 所有个体健康都无任何副作用和危险。 52.肠内营养适应症 找PPT