鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,没有鱼香肉丝。鱼香肉丝这道菜的名称,是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的,并流传至今。做法1主料:猪里脊辅料:青笋、水发黑木耳调料:①:盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、(糖醋1:1)生抽、老抽、鲜汤(水)、水淀粉(兑成碗汁)②:泡红辣椒(剁茸)、姜米、蒜米、鱼眼葱味型:鱼香,特点:咸鲜酸甜兼备,葱姜蒜香突出工艺流程:1、猪里脊切长约8cm,粗0.3cm的二粗丝,加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀,封油备用。2、青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。3、起锅烧油,中油温滑肉丝,变白捞出沥油备用。4、淘洗用盐腌制的青笋,并沥干水分。5、锅中留底油,中油温下泡椒茸、姜蒜米,炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁,放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀,葱出香后起锅装盘即可。做法2食材:里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。制作:1.猪通脊切丝,用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;2.青笋切条,姜和蒜一比一切沫备用;3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅,出香后小火倒入豆瓣,炒出红油;6.下入肉丝翻炒,直到肉丝完全变色;7.肉丝全变色后,下入青笋和木耳,略微翻炒使调料均匀;8.倒入鱼香汁,大火收汁快速翻锅,使鱼香汁沾到每个菜上;9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅。做法3食材:猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤(或水)、盐、糖、醋、生抽、淀粉。制作:1.将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末;2.用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;3.热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边,底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香,将肉丝翻炒均匀;5.加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻,倒入芡汁,待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。做法4食材:肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。制作:1.猪肉切细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均;2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色,只要一点就可;3.葱、姜、蒜、红泡椒切好,姜的用量要大点;4.调大半碗鱼香芡汁备用,另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤;5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足;6.将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;8.炒到木耳炸锅加盐调.味;9.接下来将肉丝倒回锅中;10.拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。做法5食材:莴笋、猪肉、食用盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。制作:1.莴笋去皮切丝;2.放入食盐腌制出水分;3.猪肉切丝,放少许淀粉拌匀;4.花椒粒、干辣椒切段;5.腌制好的莴笋用清水冲洗干净,稍微用手挤出多余水分;6.提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀;7.锅中油烧热,将肉丝倒入锅中炒至变白;8.放入豆瓣酱和老抽,翻炒均匀;9.倒入莴笋丝,大火快炒;10.倒入芡汁,大火炒匀即可。做法6食材:猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。制作:1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水,继续抓捏至水分吸收发干,再多次重复加水、抓捏、发干过程,直到感觉水分不再吸收,倒出多余的水,加入芡粉,抓捏均匀后备用;2.杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘,葱切花装碗;3.姜、野山椒切碎末,与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗;6. 炒锅烧热,不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟,变软断生后装入菜盘备用;7. 炒锅放油,烧至六成热(150℃),将肉丝倒入,迅速划散炒约1分钟,变色发白即滤油出锅;8. 已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝,肉丝放在上面就行;9. 余油留锅内,倒入调料碗内的调料,小火炒约2分钟;10. 调为大火,葱花下锅炒至半透明,约半分钟;11. 倒入菜盘内的肉丝和配菜,炒至亮油,约2分钟;加入10毫升醋,翻炒均匀后起锅。做法7食材:猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。制作:1. 猪肉先横向切成片,再切成火柴棍大小的肉丝;2. 肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉,搅拌均匀;3. 冬笋和黑木耳切丝;4. 泡椒剁碎,姜蒜剁碎,葱切碎;5. 一汤匙酱油,一汤匙香醋,一汤匙料酒,一汤匙半白糖,两汤匙水淀粉,调成鱼香汁;6. 笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用;7. 大火将锅烧热,下比平时炒菜稍多一点的油,烧到六成热下肉丝滑炒;8. 滑炒到肉丝变白,加入泡椒和姜蒜,翻炒约两分钟,炒出红油;9. 将笋丝、木耳丝放入翻炒几下,倒入鱼香汁和葱末,翻炒均匀即可出锅。做法8食材:猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤(或水)、湿淀粉、食用油。制作:1.将木耳用温水泡发、切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末;2.将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;3.将泡红辣椒跺成末;4.将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;5.锅烧热,下油,倒入肉丝炒散;6.加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;7.加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;8.倒入芡汁和葱花炒匀即可。做法9食材:猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。制作:1.将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝,葱、姜、蒜切末;2.将里脊肉切成丝,提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制,并加入油后抓匀上姜;3.醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁,备用;4.锅烧热,放少量油后,将肉丝滑散,变色即盛出;5.再将配菜滑炒一下,盛出备用;6.锅中留少许底油,爆香葱、姜、蒜末,加入红泡椒炒出香味和红油;7.下肉丝快速翻炒;8.立即加入其余配菜,翻炒几下后烹入调好的碗汁,快速翻炒均匀,即可起锅。做法10主料:里脊肉丝半斤辅料:盐1克,糖15克,醋5克,水半碗,生粉适量,酱油1克,豆瓣酱适量,香菇3朵,大葱,青椒半个,红椒半个,茭白半个,胡萝卜,姜,蒜tulaoshi步骤:1.取1个碗,加入半碗水,依次放入盐,糖,醋,生粉及酱油调匀备用;2.其它食材切丝或切末;3.里脊肉切丝,加入盐,鸡粉胡椒粉生粉加少许水;4.抓至发粘腌制10分钟;5.锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散,至颜色变白即关火盛出备用;6.锅中留底油爆香蒜末及姜末,接着加入豆瓣酱适量炒香;7.依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后,再加入香菇,青椒,最后加入大葱及肉丝;8.倒入鱼香汁翻匀即可出锅。做法11主料:瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根辅料:泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精tulaoshi做法:1、将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀。2、葱姜蒜洗净切丝备用。3、木耳和胡萝卜切丝备用。4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可。做法12食材主料瘦肉250g、黑木耳50g、胡萝卜50g、青椒40g辅料豆瓣酱适量、葱适量、姜末适量、蒜末适量、白糖适量、香醋适量、料酒适量、酱油适量、盐适量、水淀粉适量步骤1、胡萝卜切丝,青椒洗净去蒂切丝,木耳撕成小块备用。2、瘦肉洗净切丝,并用盐,胡椒粉,料酒,蛋清,和淀粉上浆腌制10分钟。3、豆瓣酱一勺,葱姜蒜切末。4、取小碗,用白糖,香醋,料酒,盐,酱油,少量清水,水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很咸,口不重的就别放盐了。5、把浆好的肉下锅划散,炒到肉丝变白色移至盘中待用。6、原锅放少许油,胡罗卜不太容易就要先炒两下,再扒到一边,入豆瓣酱炒香出红油。7、下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟,下肉丝一起翻炒均匀。8、最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀。