龙豆也叫四棱豆、四角豆、杨桃豆等,富含蛋白质、维生素、植物纤维和微量元素,营养价值极高,不但可以做成美味佳肴,还具有降压、软化血管和美容等保健养生功效。
各地叫龙豆的植物有多种,但可能都不是同一种植物,本文所说的龙豆如下图1所示。
四棱豆的嫩叶、嫩豆荚和种子(干豆子和鲜豆子)均可食用,多数人都是吃嫩豆荚,嫩叶次之。干豆子的食用制作过程很麻烦,如果量少,不建议食用,得不偿失。
嫩叶有一种微青涩味,如果直接煮食,味道不怎么好。如果是浓油汤,烧开后,可以直接把嫩叶放进去煮,熟透即可起锅,油和浓汤可以压住青涩味。如果是普通的素炒,则先用白开水猛火煮至熟透,然后捞起来,用清水冲洗一下,再加生抽、蒜蓉、盐、麻油(花生油)等凉拌或回锅翻炒一下。如果是炒肉丝和做汤等,则最好先猛火开水焯两分钟左右,然后再捞起来清水冲一下沥干,再和肉丝等搭配。
嫩豆荚可以做凉拌菜、也可以跟肉类等配伍。吃豆荚的话,需要在豆荚内部没有起筋膜的时候摘取。一般豆荚浅色的就是尚可食用的嫩豆荚,如果豆荚深绿色了,就是老化了,不能食用啦。嫩豆荚摘下来后,折去先端和末端,撕去两侧的筋丝。如果跟肉类等配伍,可以横切成小方块,这样方正有棱角,很好看。如果做凉拌菜,则可以纵切成两半,甚至不切。
龙豆的嫩豆荚也有一种豆腥味,且比较硬翠,一般直接炒食味道也不怎么好。如果配伍的肉类有浓郁的汤汁,可以直接把四棱豆跟肉类一起炒,汤汁的浓郁香味会压住豆腥味。如果配伍菜不能压制不豆腥味,就先把四棱豆开水猛火焯5分钟左右,再和其他菜同炒。做凉拌菜用的嫩豆荚,则用白开水猛火煮至完全熟透,然后捞起来清水冲洗沥干,加麻油、盐、生抽、蒜蓉等凉拌即可,可以加点茄汁和葱白,那样更好看。