进入厨房炒菜,除了一些常见的调味品之外,葱姜蒜也是很常见的辅料。在炒菜之前,加入葱姜蒜爆炒能够很好地提升菜品的香味。而其中的姜,还有生姜和干姜之分,这两种姜哪个更胜一筹呢?
生姜、干姜同属姜科,是植物姜的根茎。不同的是,生姜为姜的新鲜根茎,而干姜则是生姜干燥除水而成。姜有南北之分,也就是说姜的种植地域不同,它的性质及用法也有不同。例如四川、湖南等南方地区产出的姜,由于气候炎热、光照充足、生长期长,一般在冬至时采收。其根茎瘦小,粉性强,辣味浓烈,水分较少,适合药用,称为“药姜”。在山东、河南等北方地区,气候较为寒冷,霜冻期早,生长期短,一般于立秋前后采收姜。这种姜根茎肥大,粉性弱,辣味淡薄,水分较多,以食用为主或以生姜入药,称为“菜姜”。传统意义上,产于四川犍为、三衢开化等地的“药姜”,经过去皮曝晒加工,这种姜才应该是地道的干姜。
自古以来,中医就以姜当药,发挥其缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛和健胃增进食欲的功效。但是生姜与干姜却是作为两种不同的中药,有着不同的功效。
生姜偏于表,药性辛、温,归肺、脾、胃经,侧重解表、散寒、止呕,常用于脾胃虚寒,食欲减退,恶心呕吐,或痰饮呕吐,胃气不和呕吐;还能解生半夏、生南星等药物中毒,以及鱼蟹等食物中毒。从治病的角度看,生姜含有挥发油和姜辣素,能刺激心血管,引起汗腺分泌增加,从而产生发汗祛寒之效。我们经常喝到的生姜红糖水只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、头痛、发热的症状,不能用于暑热感冒或风热感冒患者,也不能用于治疗中暑。
干姜为生姜的加工品,是将姜的根茎切片后晒干或者低温烘干而成,干姜的总挥发油含量低于生姜,但辛辣成分较生姜多。作为一味重要的药材,侧重温中、温肺、回阳。此外,民间还流传着“干姜有枣,越老越好”的俗语,意思是说姜和枣生长时间越长、成色越老,质量就越好。
姜皮虽属生姜的一部分,但性味及功效完全不同。姜皮辛、凉,有和脾行水、消肿、止汗的作用。同时,很多人对吃姜削不削皮存有疑问,在通常情况下,鲜姜洗净后即可切丝分片,最好不要去掉姜皮,这样可以保持生姜药性的平衡,充分发挥生姜的整体功效。
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作者: 周子毅