【头牌】
荔枝木炭烤烧鹅
价格:268元
血统:粤菜
关键词:荔枝木炭烤
知名度:粤式烧鹅独步天下,炭烤烧鹅更比电炉烧鹅技高一筹
在哪吃:香港金牌海鲜火锅
【偷师】
准备时间:4小时
制作时间:2小时
食材:黑棕鹅1只
调料:精盐10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、 五香粉5克、姜末10克、蒜茸20克、葱末30克、二汤、蜂蜜、白醋各适量、酸梅酱味碟4个
内腔酱:芝麻酱200克、南乳汁40克、玫瑰露酒20克、柱侯酱400克、八角粉15克、甘草粉15克、糖500克、鸡精30克、蒜茸35克、干葱茸35克、广东米酒80克、水适量
1/油爆香蒜茸,干葱茸,下其他调料,最后下玫瑰露,制成内腔酱。
2/仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
3/用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤油爆调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。
4/将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
5/将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
6/取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干,约3-5小时。
7/将晾干的鹅挂入烤炉中,用荔枝果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出。
8/先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。