在做菜时,我们有时会用啤酒代替白水来烹调食物,这样做出来的食物往往香气扑鼻,同时又没有啤酒的味道,这其中到底有着什么秘密呢?
啤酒是我们日常生活中常见的酒类,因低度数和清凉冰爽而受到许多人的喜爱。啤酒有着丰富的营养价值,它含有人体自身不能合成的8种氨基酸,多种维生素和较高的热能,因此被人们誉为“液体面包”。
那么,啤酒做菜为什么会更香呢?
我们知道,啤酒中含有少量的酒精,酒精能与食物中的羧酸反应,产生芳香且有挥发性的酯类化合物,酯类物质不但能去除菜肴中的异味,还能使所制作出的菜肴更加美味;其次,用啤酒替代烹调用水,还可以增加菜品的滋味,同时,在烹调完毕后,大部分酒精也会受热挥发,不留在菜肴内,影响菜肴口感;再次,啤酒中还含有氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从而使鱼、肉的味道变得更加鲜美。另外,氨基酸还能与调料中的糖反应形成一种芳香醛,产生诱人的香气,使菜肴香味浓郁;最后,在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,酒精能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物,从而使菜肴质地松嫩、口感更好。
除了肉、禽、蛋类食材,素菜亦可用啤酒来调味,例如通常吃的烤茄子、韭菜等均可。一般做凉拌菜时都是用开水将菜烫一下,不妨试着用啤酒取代开水,将蔬菜浸在啤酒中稍煮片刻,待啤酒沸腾捞出,然后让其冷却即可,这样做出的凉拌菜有一股清香味道。
另外,除了啤酒,其他的酒类亦可入菜,有不同的“用武之地”。例如:在烹制鸡肉、羊肉、鲜鱼等带骨肉时,可加少许黄酒腌制后再炖妙。