第二节 细菌性食物中毒
来源:www.bioon.com 2007-10-06 09:58
第二节 细菌性食物中毒 一、感染型食物中毒 细菌污染食品并在该食品上大量繁殖,达到中毒数量,这时大量活菌随食物进入人体,侵犯肠粘膜,引起胃肠炎症状,称为感染型食物中毒。潜伏期一般为8~24小时。 (一)沙门菌属食物中毒 1.病原体 沙门菌属有2000个血清型,我国已发现100多个血清型。
一、感染型食物中毒
细菌污染食品并在该食品上大量繁殖,达到中毒数量,这时大量活菌随食物进入人体,侵犯肠粘膜,引起胃肠炎症状,称为感染型食物中毒。潜伏期一般为8~24小时。
(一)沙门菌属食物中毒
1.病原体 沙门菌属有2000个血清型,我国已发现100多个血清型。致病性最强的是猪霍乱沙门菌(Salmonella cholerae),其次是鼠伤寒沙门菌(Salmonella typhimurium)和肠炎沙门菌(Salmonella enteritidis),沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌,不耐热,55℃1小时或60℃15~30分钟可被杀灭,100℃立即死亡。自然界中广泛存在,存活力较强,在水和土壤中可存活数日至数月,在含盐量为10%~15%的腌肉中可存活2~3个月,在蛋中存活20~30天。该菌在适宜的基质上、20~30℃条件下可迅速繁殖,经2~3小时即可达到引起中毒的细菌数量。
2.媒介食品 主要是肉类,其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。
肉类主要来自动物生前感染。一般情况下,畜离类的肠道内都带有沙门菌,在其抵抗力低下时,即可通过血液循环引起全身感染,使肉尸和内脏大量带菌。另外宰杀后经各种途径使肉尸受到污染。沙门菌不分解蛋白质,因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。
蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。带菌的牛羊所产的奶中也含有大量沙门菌,或受到带菌挤奶员、不卫生的容器具的污染。
带有沙门菌的食品,在较高温度下久存,细菌可在食品上大量繁殖,如果烹调时食品加热不彻底,或熟食品再次受到污染,食用前又未加热,即可因食入大量活菌而发生中毒。
3.中毒机理 大量细菌进入机体后,可在小肠或结肠内继续繁殖,破坏肠粘膜,并通过淋巴系统进入血流,引起全身感染,出现菌血症。当沙门菌在淋巴结和网状内皮系统被破坏后,释放出毒力很强的