贡御鱼鲊的做法
〔产品说明〕 明代名膳、御用贡品。明代刘基《多能鄙事》 中记载的一种用鱼肉拌秔米饭等制作的腌制食品。
〔原料配备〕 净鱼肉十斤,酒一升,盐十两,姜丝、橘丝各二两,川椒、莳萝各半两,茴香二钱,红曲三合,葱绿四两,粳米饭一升半,熟油四两。
〔制作过程〕 将净鱼肉切成块,用酒、盐腌上一夜,去掉卤汁,放入姜丝、橘丝、川椒、莳萝、茴香、红曲、葱绿、粳米饭、盐、酒,一起搅拌均匀放入瓷缸中,用箬叶盖上缸口,再用竹篾拴牢。等有卤汁出现时,就把它倒掉,再放入熟油,浇在面上,用泥封上缸口。
〔注意事项〕 可入高级筵席。