蒸时开锅的问题。蒸包子不要等水完全烧开了才上锅,如果这样的话,馒头外表瞬间急剧受热,其内部的馅受热慢且“内心”还是凉的。蒸出的馒头容易回缩而变硬。再者,馒头到了出锅的时候,停火后不要着急揭去笼盖。冷空气的瞬间侵入,馒头会回缩或表皮面变硬,凉了的包子也会变硬。
包子凉了会变硬,除了上面几种原因外,还要注意三点:一是做馅料时食用油要用量合适,太少了也会是包子凉了变硬;二是蒸锅需要有充足的水量,但水量不宜过多,否则水沸腾后会浸湿生胚。蒸锅内水量保持七八成满为好;三是蒸包子要开水上锅,盖严笼盖,才能提高笼内温度,增大笼内气压,加快成熟的程度,这样出锅包子凉了也不会变硬。