对于清蒸这种讲究原汁原味的烹饪手法来说,食材本身的品质是至关重要的。所以不管是桂花、鲈鱼还是石斑,都需要挑生猛鲜活的。
一般这种体型的鱼,数小时内就进入躯体僵直期,肉质将大打折扣。所以最好买完所有菜再买鱼,拎着已宰杀的鱼就别再到处兜了,直奔厨房进行处理。
处理的第一步,是洗净与去腥。将鱼冲洗干净,拿勺子在鱼腹及鱼鳃位置处来回刮一刮,可以帮助去除鱼腹部粘膜上的毛细血管以及残留的鱼鳃,这些都是腥味的主要来源。
刮完洗净之后,基本鱼腹已经非常干净了。这样后面蒸鱼出的水几乎不会有什么腥味了,更不会变黑。
洗净之后,接下来就是开花刀了。
开花刀是必不可少的步骤,除了帮助更好的入味之外,也可以使蒸鱼的时候受热更均匀,而不至于部分肉老了,部分肉还没熟。
切花刀有两种做法,一种是鱼背肉厚的地方划一刀:
另一种呢,是鱼身上直接开十字花刀,或者斜花刀。鱼背开刀的好处在于保持了漂亮的鱼身,鱼肚等较薄的地方没挨刀不容易老。
而十字花刀则更容易入味,如果有透明锅盖也比较容易观察成熟度,火候比较容易控制,如果选择开十字花刀,尽量不要切到鱼腹部的肉。
开完刀之后,就开始抹盐。盐渍时间至少半小时以上。
抹盐的作用除了让鱼肉入味与鲜甜外,盐渍的过程也是蛋白酶发生作用的过程,此时溶出氨基酸会让鱼更加鲜美。
而另一方面,电解质对鱼肉蛋白的持水性也是有帮助的,盐渍过的鱼肉经历先脱水后补水的过程,在蒸的时候相对不容易老,更加鲜嫩。
一斤半的鱼,大概需用盐2~3盐勺,均匀抹在鱼身及鱼腹上即可。也可以再加些许料酒去腥提味。