西岛丰造。via:http://top.tsite.jp
正如西岛丰造所说,买米的时候我们更应该关注自己的食味偏好,而不是只因为它是有名品牌而购买。当然,虽然某个品种的米基本性质相对稳定,但不同产地、不同年的出品会有差异。笹锦传统上被认为是偏硬的米种,但在西岛丰造的这张表里出现在柔软度较高的区域。
2017年部分日本米食味情况,作者根据http://suzunobu.com 制表。
所以,日本人对稻米的食味偏好还是高黏性、高柔软度为主,这就解释了越光米的经久不衰和梦美人的崛起。在上表中我们也可以看到高黏性、高柔软度的右上象限集中了大量稻米品种。
根据第一部分的介绍,高黏性、高柔软度对应的营养成分指标一般是低直链淀粉含量和低蛋白质含量。我们找到了日本部分稻米品种1995-2007年的直链淀粉和蛋白质含量指标图,大家喜欢的越光米(コシヒカリ)、秋田小町( あきたこまち)、日之光(ヒノヒカリ)、梦美人( ゆめぴりか)、七星(ななつぼし)果然都分布在低直链淀粉含量和低蛋白质含量的区域。
北海道稻米品种数据来自上川农试标肥区,其他米品种来自代表产区。因为产区选择关系,此数据有其局限性。