柴是土话的一种说法,排骨柴意思就是排骨吃起来没有油水,味同嚼蜡的意思。那么,排骨柴是什么原因?排骨柴了怎么补救?

排骨柴是什么原因

国家高级公共营养师说,同样的排骨同样的作料,为什么我炖的排骨肉就比较柴呢?
或许你会说,炖的时间不一样吧?其实关键原因在炖肉的过程中的一个小细节——盐放得太早。
很多人炖排骨的习惯是先用酱油炒一下,然后所有作料(包括食用盐)都放进去,一起炖。最后发现肉吃起来比较柴,原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。
炖排骨时,盐或者酱油放得过早的话,盐会溶解在汤中,汤的浓度增大,对肉的细胞膜产生了压力,细胞内的水就会排出。就像是一块海绵,我们用手挤压,水就会排出一样。水排出以后,蛋白质和脂肪就会过早凝固,肉就会比较柴。

排骨怎么炖不柴

要想炖排骨不柴的话用以下方法:
1、将排骨先在水里焯一下,去血渍去沫(必须是冷水入锅,否则肉就炖不烂了),捞出排骨。
2、换一锅水,将排骨倒进去继续煮(这里的水也必须是开水),不要加盐等调料,可以加入姜,可以少量加几滴醋(这样炖出来的排骨钙容易炖到汤里)。
3、开锅后小火炖1小时(同高压锅做出来的一样烂)。
4、待排骨炖好后加入味精、盐等调料。

烹饪要点

1、不要用高压锅来炖,高压锅虽然能把骨头炖烂,但却不能把肉炖的软嫩不塞牙,砂锅才是最适合的。
2、前20分钟一定要大火而且不要盖锅,后面的100分钟则要盖上锅盖小火慢炖,一定要炖足120分钟才行。提醒:最好选用小排来炖,大排炖出来口感发柴。

炖排骨汤小技巧

1、炖排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美。
2、炖排骨最好炖到排骨的骨头可以嚼动为止。
A、如果吃骨头是想补钙的话,就要炖2个小时左右,吃的时候要嚼嚼骨头,因为骨头里的钙很难融入水中,所以希望汤营养美味就要久一些。
B、如果就是想吃排骨,时间不用很久,大约30~50分钟就可以吃了。