炒菜时候放油就是为了利用油的高温,水到100度就沸腾,高压也顶多提升二三十度的温度,油却能达到更高温度~油温不够炒出来效果不好,连带食物一起加热,等油热到200度了,食物就差不多熟透了…温度不够无法达到美拉德反应条件,那就和煮一样了。
实际炒的时候其实是热油高温烹熟食物表面,然后油温下降也就跟煮差不了多少了。
所以低温直接下东西炸,效果类似煮,菜品却会显得油腻,自然不可以这样子烹饪