(1)具有收敛面筋的作用,能增强湿面筋的弹性和延伸性。
(2)使和面时面粉吸水快而均匀,缩短和面时间,提高面团质量。
食盐的添加有一个适量范围,过多使用食盐,会使面筋蛋白变质,降低湿面筋的数量和质量,使面团的弹性和延伸性同时降低。在和面时其添加量一般为2%一3%。
碱在面中的作用:
(1)食碱对面筋质有食盐的相似作用,能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性,弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。
(2)能使面条产生一种特有的碱性风味,吃时爽口不粘,煮时汤水不浑。
(3)中和发面团的酸味,夏季用。
加碱面吃了会有烧心感,胃肠功能不好的人少吃碱面,碱加多了还会使面的颜色发黄,味道苦涩,比例1%-2%。