什么是和牛?神户牛、近江牛、松阪牛又到底代表什么?神户牛是最好吃的日本牛肉吗?不少中国日料店也纷纷打出了“日本和牛”、“神户牛”的牌子,利用信息不对称的优势来迷惑食客,懂行的人都知道其中的猫腻,但没有经验的消费者就会上当受骗。所以彻底了解和牛,对牛肉有要求的人来说,很有必要
日本和牛不等于日本“国产牛”
日本和牛,是指将日本固有品种的牛与外来品种交配,几经改良而形成的4个肉牛品种——黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、无角和牛。其中黑毛和牛大约占95%,因此一般说和牛就是指黑毛和牛。
黑毛和牛
褐毛和牛
和牛入口即化的口感来自“霜降”
霜降”、“油花”、“雪花”,这3个词大体都指向日本和牛公认的区别于其他牛肉的特征,即红色肌肉组织中分布着低熔点的雪花状的脂肪组织。据说,顶级神户牛肉的脂肪熔点很低,人类肌肤的温度都可使之立即熔化,吃到嘴里有油脂炸开的感觉。
一般认为,牛肉丝滑的质感和风味大部分都来自于“霜降”,而非肌肉组织本身。所以不少国家都把牛肉中条纹状脂肪的含量作为区分牛肉等级的主要因素之一。脂肪越多,分布越均匀,牛肉的等级也就越高。