平时在超市或者肉铺挑牛排,供选择的主要就三个部位,肉眼、西冷和里脊,三种肉的部位图可以参考下图。挑选的时候呢,只需记住,如果喜欢嫩且瘦的牛肉,推荐里脊( tenderloin ),餐厅里常见的菲力( fillet )就选自这一部位前端最嫩的地方。喜欢肥瘦相间且牛肉味浓郁的同学,更推荐肉眼( ribeye )或西冷( sirloin )。
牛肉部位分割图 | © wiki
厚度。自己在家做牛排,除了挑对肉,还有一点很重要的是,买一块厚度适中的牛排。不用烤箱的情况下,2~3厘米厚的牛排比较合适,太厚需要烤箱,太薄刚一下锅就全熟了。我常在北京的三源里市场买牛肉,可以请老板切 2.5 厘米厚的牛排,现在很多超市也提供现切的服务。
最后的最后,不建议买超市提前腌渍好的薄切牛排,因为实在太难吃了!
- 牛排饭的食材准备 -
学会了挑牛排,接下来就可以开始做牛排饭啦!以下是一人份食材:
2.5 厘米厚牛排 200 克,我买的这块是西冷
洋葱 1/4 个,小葱三根牛排调料:黑胡椒和海盐适量,橄榄油 10 ml
酱汁调料:酱油、清酒和味琳各一茶匙( 5 ml ),清酒可以用白酒代替(不要用黄酒,味道会怪),味琳可用酒酿汁或一小匙白糖代替
- 煎牛排 -
回温和调味。牛排从冰箱里拿出来,一定要先恢复到室温,避免煎牛排时过多血水释出。2.5 厘米厚度以下的牛排,提前半小时到一个小时拿出冰箱。回温后的牛排,用厨房纸擦干水分,磨一点黑胡椒,撒上海盐,海盐比平时用量稍多一点,两面分别淋上橄榄油。
煎牛排。想要煎出表皮焦脆的美味牛排,最重要的一点就是锅够热!平底铸铁锅大火烧到冒烟,再放入牛排。2.5 厘米厚的牛排,牛肉粉红无血水的 medium rare 状态,每一面煎一分半, rare 每面一分钟就够了。煎的过程中不要来回翻动,一面煎完后再翻面,牛排表面才能形成完美的焦化层。
当然,可以根据自己牛排的厚度,来调整煎的时间,最简单判断牛排熟度方法——掐指一算。拇指和不同手指捏合时,掌垫的柔软度不同,按照下图,就能判断牛排熟度了。
用手指判断牛排熟度 | ©http://beyerbeware.net
两面煎好后,夹起牛排让侧面也煎上色,就可以出锅啦。
静置。刚出锅的牛排,千万不能马上切!将牛排放在盘中,用盖