第一,就是用油,炸酱面香不香,这是最重要的一点。以我的经验而言,诀窍就在大油,如果没有大油,那就得多放肉丁啦。炸的时候,要先炸几瓣大料,一般来说,荤味不够,大料的香味可以补的上,之后再炸肥肉丁,其实也是为了熬点大油出来。略微变形之后,再下瘦肉丁,以及葱姜蒜。
第二,选酱,最好就是鲜黄酱,不过最近听说北京最后一个能打鲜酱的副食店关门了,这就有点不好办了。如果是干黄酱的话,要么用料酒澥,要么用稀黄酱澥,总之,最水的办法就是用水澥,水汽太重,不容易好吃。据说过去老北京的面馆,为了方便,也会用干黄酱,那时候的处理办法,是先把酱上锅蒸到八成熟,然后再炸,我看到也不失为一个好办法。
第三,面码。炸酱面的主料虽然是面和酱,但是北京人吃它更重视面码,一定要丰富,可以随自己喜好,配上萝卜丝、黄瓜丝、青豆嘴、黄豆嘴、掐菜等等。丰富是一方面,也不能太糙,比如说黄瓜丝、萝卜丝,必须切细了,口感才顺溜,支楞八叉的吃着就不够讲究。再比如,豆芽菜,搁到面码里就不能是豆芽菜了,得掐去头和根,变成掐菜,这才算合格。在这些丰富的面码里,我最爱吃的就属春天的香椿和青蒜了,这两样东西挥发性好,跟炸酱面是绝配!能把肉香、酱香全都激发出来,放碗里一拌,还没吃呢,提鼻子一闻,就已经满口生津了。