农村自己杀的牛卤出0.6斤;肉店买的牛肉卤出0.4-0.5斤;卤肉工厂卤出1-1.2斤。
一样都是牛肉,不一个地方做,出来不同的重量,好像变魔术。其实是真的,真相如下。

农村自己杀的牛肉一斤卤成六两肉。

按照国家标准,牛肉含水率为77%,但是现宰杀的牛肉含水率在67%,低于国家标准。农村自己杀的牛,都是乡里乡亲买了肉吃,货真价实。
牛肉做菜的关键技术,在于锁住水分,做出来才会肉嫩好嚼。譬如牛排、爆炒、红烧,都会有锁住肉里水分的操作。尤其是小炒牛肉,就不能事先用盐腌制,免得逼出了水分。要用到淀粉抓腌,逼不走水分还锁住水分,炒出来就显嫩,不至于嚼不动。
卤肉也是这样,要先开水焯水,目的锁住水分。然后放进卤汤煮熟。可是卤汤不是白水,里面有足量的盐。在卤煮过程中不断渗透肌肉细胞,让细胞里的水分析出。卤汤里的水分再替换一部分,出来的卤肉就水分很少,带卤汤味。算下来,卤肉含水率在30%左右,本身固体质量33%,最后保持有净水分30%,成卤肉63%,大约着就是一斤鲜肉卤成六两。

肉店买的牛肉一斤卤成四两到半斤肉。

为什么牛肉店买来的牛肉卤出来这么少?原因在于肉。他们杀出来的牛肉跟农村杀出来的牛肉不一样。
从表面上看,牛肉店的牛肉颜色鲜红,带有光泽,水汪汪的。农村的牛肉颜色暗红,刀面干糙糙的,看着卖相不如肉店牛肉。很多买牛肉都觉着肉店的牛肉新鲜,农村的牛肉不新鲜。
这个看法恰恰错了,肉店的牛肉绝对不如农村的牛肉质量好。说出真相就知道,肉店的牛肉杀之前打了水,掺了假。农村的牛肉真材实料没掺假。
前面说过,我国规定牛肉含水率为77%,实际含水率67%,10%的可操作打水空间,经济价值很大。大白话说吧,一斤牛肉可以打一两水,还在国家规定的标准内,这个水不打白不打,打了就多卖一两肉钱。就是说我拿10%的水卖了牛肉价,还不违背国家规定。算下来,牛的出肉率50%,一头1000斤的牛出500斤肉,再打进去10%的水,50斤水按45元每斤,多卖2250元钱。
如此情况,傻子也会杀牛打水。不仅打水,还会打多,一般的总含水量都会超过80%,如此的肉,卤出来,一斤肉可不是只成四两或半斤。

卤肉工厂一斤牛肉卤出1-1.2斤肉。

卤肉工厂是专门生产卤肉的企业,产品供应各大小超市和饭店。卤肉工厂的卤牛肉,味道和口感都是一流水平,除了没有家庭卤牛肉那种完全的牛肉味,其他色泽、味道、口感均没得挑剔。
卤肉工厂的牛肉有三个来源:
自己生产的牛肉;进口牛肉;牛肉商供应的牛肉。
为了减少成本,他们的货源以进口牛肉为主,因为便宜。