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二氧化硫
葡萄酒
珠海全达
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分类:葡萄酒
在市面上,很多葡萄酒背标上的原料或者食品添加剂这一栏上都会有二氧化硫。或许有很多消费者会有疑问,为什么这个剧毒的化学物质会出现在优雅高贵的葡萄酒中,究竟是何原因让葡萄酒这么离不开它?
二氧化硫是全世界都通用的葡萄酒保鲜剂,其作用是防腐杀菌,以避免葡萄酒因长时间储存而过度氧化导致酒液变质。对于二氧化硫在葡萄酒中的使用要追溯到1650年,当时“海上马车夫”荷兰拥有全球最大的商船队,船只数量在1万只以上,荷兰人最看重的就是葡萄酒,他们四处进口葡萄酒,甚至包括正在交战的西班牙。荷兰人也给酿酒区带来了一个小绝招,就是在酒桶装酒之前,先将硫磺蜡烛,或是蘸过硫磺的蜡烛芯,放到桶里燃烧,以保证葡萄酒在运输过程当中不会变酸。法国人也迅速地掌握了使用硫磺的技术,他们率先给这些硫磺蜡烛起了专门的名字,叫做“荷兰式扫帚”,后来又叫“防酸火柴”。
直到目前为止仍未找到能取代二氧化硫的添加剂。二氧化硫在葡萄酒中的作用是什么呢?
二氧化硫的化学式SO2。在发酵基质中,SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。
1、杀菌
SO2是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生物的活动(繁殖、呼吸、发酵)。如果SO2浓度足够高,则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同,其抵抗SO2的能力也不一样。 细菌最为敏感,在加入SO2后,它们首先被杀死; 其次是尖端酵母;葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。所以,可以通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。因此,在适量使用时,SO2可推迟发酵触发,但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。
2、澄清作用
SO2抑制发酵微生物的活动,推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀,这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。所以白葡萄酒中的SO2含量要高于红葡萄酒。
3、抗氧化和抗氧作用
a)SO2的抗氧化作用
破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的,原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用,从而防止原料的氧化,这就是SO2的抗氧化作用。因此,应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前,正确使用SO2,防止原料的氧化。
b)SO2的抗氧作用
发酵结束以后,葡萄酒