全麦面粉指小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤,保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品,全麦面粉营养丰富,是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开,可以看到有粉碎的麸皮在里面,口感较一般面粉粗糙,麦香味更浓郁。全麦面粉和普通面粉的区别在于制作工艺、营养价值。第一,制作工艺1、全麦粉:就是面粉中含有麦子的全部成分,麸皮脱去的较少,胚、胚乳和麸皮都混在一起。2、面粉:是麦子脱皮、研磨后形成的粉状物。麦子脱皮主要是脱去麸皮和胚,余下的胚乳研磨后就成了面粉。第二,营养价值。1、全麦粉是去除麸皮少或不去除小麦麸皮。出粉率在90——94%之间,少量特殊的达到100%,纤维素、和维生素、油脂、蛋白含量多。2、面粉富含蛋白质,碳水化合物,维生素和钙,铁,磷,钾,镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠,除热止渴的功效。
在日常烹饪中,做面食常用到面粉、全麦粉;烘焙会用到高筋粉、低筋粉;挂糊、上浆、勾芡会用到生粉、淀粉,那么面粉和全麦粉是什么关系?高筋粉和低筋粉有什么不同?生粉和淀粉有什么区别?而我们常说的碳水化合物又是什么?今天我们带着这些问题一起讨论一下这些粉到底有什么关联、区别及用途。
为了方便解读,拿麦子为例来一一剖析解答小麦是世界上三大谷物之一,几乎全部作为食物,它的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、部分维生素及其他微量元素。
碳水化合物、蛋白质和脂肪一起被称为生物界三大基础物质,它主要有碳、氢 、氧三个元素组成,而氢与氧的比例为2:1,和水的比例一样,仿佛是碳和水的结合物,所以称之为碳水化合物。而自然界植物中碳水化合物主要存在形式是淀粉,比如大米中淀粉含量62%-86%,小麦中淀粉含量57%-75%。
淀粉化学通式是(C6H10O5)n,淀粉水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到单糖,也就是葡糖糖,所以米饭、馒头在咀嚼后会越来越甜,就是因为淀粉在唾液淀粉酶的作用下逐步水解成麦芽糖和葡萄糖。
小麦果实有果皮和果肉,去掉果皮后果肉磨成的粉,我们称之为面粉,颜色较白,果皮我们称之为麦麸;而整个小麦果实磨成的粉叫全麦粉,颜色较深呈现灰褐色,从字面也能理解出全麦粉是整个麦粒加工成的面粉。在过去技术还不是那么