1、 以蛋类为主的糊这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成。 一般面粉与淀粉的混合比例为 1:2.5。根据使用鸡蛋部位的 不同又可将它分为以下几种。A、全蛋糊(又称蛋粉糊、整蛋 糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等)所用原料:鸡蛋 100 克、面 粉 50 克、淀粉 125 克、清水适量调制方法:先将鸡蛋磕入 小盆内,加入适量清水搅散。再加入面粉和淀粉调匀成糊即 可。注意:调制时应先把水与蛋液调均匀,然后再加淀粉、 面粉一起调匀;切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液 的 3 倍,水则根据需要加入,以控制糊的稀稠度。适用范围: 多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴。B、蛋 黄糊(又称蛋黄粉糊)所用原料:鸡蛋黄、干淀粉(或面粉)、色 拉油、清水各适量(蛋黄与干淀粉、油、水的调配比例为 0.5: 3:1:1。)调制方法:先将蛋黄放入盛器内,加入清水和色 拉油打散,再加入干淀粉(或面粉)一起搅匀成糊。适用范围: 多用于煎、酥炸、炸熘、锅烧等类菜肴,如糖醋鱼片、拔丝 苹果、茄汁熘鱼片等。C、蛋清糊(又称蛋白糊、蛋清淀粉糊 等)所用原料:鸡蛋清、干淀粉(或面粉)、清水各适量(鸡蛋清 与淀粉的调配比例为 1:1)调制方法:先将蛋清放入盛器内 打散,另用少量的清水将淀粉湃开,然后与蛋清搅拌均匀成 糊即可。适用范围:多用于软炸、松炸等类菜肴,如软炸鱼 条、软炸虾仁、软炸香菇、软炸口蘑等。