高溫曲与中温曲相比较,病菌、芽胞菌、霉菌在总数上会比中温大曲多一些,但酵母中温大曲要比高溫大曲多一些。在酶活力上,中温大曲比高溫大曲高得多。从功能标准说,枯草杆菌造成的液化型淀 粉 酶的zui适功能环境温度是85~94℃,黑曲霉、红曲霉造成的糖化型淀 粉 酶的zui适功能环境温度是60~65℃,都必须高溫。四川大学生物工程系王宗彦、胡永松指出“:高溫大曲中的微生物菌种关键来源于曲母、原材料和环境是个复杂的微生物菌种群。制成品曲中,病菌在总数上占绝 对优点仅有少许霉菌存有,酵母和放线菌很少,这表明高溫酒曲制作使大曲内的菌系向繁殖病菌方向转化。