食品接触面的清洁卫生与 食品接触面的结构、材料;清洗消毒方法和应用、清洁卫生的监测方法 等息息相关,因此这些方面都是提高食品接触面卫生清洁有效性的重要因素。 一、食品接触面的结构 结构设计和安装应:无粗糙焊缝、破裂、凹陷,要求表面光边滑(包括缝、角和边在内);无不良关节连接、已腐蚀部位、暴露的螺丝和螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方,真正做到表里如一。 目的:便于卫生操作,拆洗、维护、保养符合卫生标准要求,以及能及时充分的清洗清洁和消毒。 目的:便于卫生操作,拆洗、维护、保养符合卫生标准要求,以及能及时充分的清洗清洁和消毒。 但是,我们常常会发现企业存在部分案板凹凸不平,焊缝粗糙;案台底部藏污纳垢;传送带底部霉菌滋生等,这些结构方面的问题常常造成食品接触面的卫生清洁不到位,由此造成在进行食品接触面检测时,致病菌被检出屡见不鲜。 如: 某水产加工企业的拌糊机由于设计上存在弯管太多,部分区域成了卫生死角而无法清理消毒彻底,在对食品接触面检测中发现存在单核细胞增生李斯特氏菌,导致成品在检测中同样检出单核细胞增生李斯特氏菌,造成企业损失巨大。因此食品接触面的设计、安装与食品接触面的清洁卫生息息相关。 二、食品接触面的材料 食品接触面的材料应是符合食品安全卫生要求的“安全”的材料。“安全”的材料是指:无毒(无化学物渗出)、不吸水(不积水和/或干燥)、抗腐蚀、不与清洗剂和消毒剂产生化学反应。 与食品产品接触材料的要求有: 常用于食品接触面的材料: 1. 不锈钢。 设备、案台、工器具应选择较高的等级(美国推荐使用300系列),低等级的不锈钢容易被氧化剂腐蚀。部分企业由于考虑生产成本,选择了低等级的不锈钢材料,使在使用过程往往变成不锈铁材料,设备、案板等锈迹斑斑,很难做到清洁卫生。 至于部分企业使用的镀锌盘、铁盘,考虑到锈蚀和化学物渗出问题,在食品加工中使用时应该慎重考虑。 2. 塑料。 选用食品级PVC材料,根据用途选择不同的颜色,如生区和熟区的塑料周转筐颜色不同。 3. 混凝土。 一般作为初级食品加工时使用,也可作为蓄水池。应选择相应的混凝土配方以防腐蚀,并注意表面抛光,减少表面微孔。 4. 瓷砖。 不应含有铅等有害成分,质量要高,防止腐蚀和开裂,贴瓷砖时应使用水泥浆,防止砖与砖之间留有缝隙。 5. 木材。 许多国家的法规中已明令禁止在食品加工过程中使用竹木器具,因此,除了传统工