隔夜饭是做蛋炒饭的首选,一是不浪费,二是经过一夜的时间,米饭挥晾了水分,相对松散。若是没有隔夜饭怎么办呢?
不用担心,现煲一锅,建议水的用量比平时少放一点。
米饭熟后倒入大盘中,摊开挥发水分,如果用电风扇对着吹就更好了,加快表面水汽挥发。
——炒饭的前奏
用到的食材非常简单,一碗米饭,搭配一枚鸡蛋,以此类推,黄金比例呢。
鸡蛋要先磕入碗中,加入一丁点盐,调底味和起蓬松,然后充分打散,一炒就金黄漂亮,以及蛋碎如同米粒般大小。比直接下锅强多了,因为温度的关系,不事先打散的蛋液,很快凝结了,就炒不出漂亮的鸡蛋花。
再了一根翠绿小葱,取其葱叶,切成葱花,不多不少,主要是为了衬托蛋炒饭的香味。
调味料就生抽,或者盐也行,喜欢胡椒粉的也可以放少许。
——炒饭的过程
①、炒锅烧热,当差不多冒烟了下少许油滑锅,后续不粘锅。
②、转小火倾入蛋液。重点来了:用筷子或锅铲,快速搅动,几秒后就成了漂亮鸡蛋碎了。——(越是细碎的蛋花,越能与米粒结合均匀,也能尽数吸收鸡蛋的香味,让每一口都是香喷喷的)。
③、当成了鸡蛋碎后,建议不要急着下米饭,而是继续炒上一会,效果是减少一份蛋腥味,多了一份香醇!等鸡蛋碎色泽变成土黄时,倒入米饭。——(米饭若是有少部分成坨的,需要事先捏散,或者用饭勺压散。)
④、转成中火,翻炒均匀,当米粒与蛋碎充分混为一起,且米粒炒热了,就可以放入适量的生抽调味上色。
⑤、最后熄火,撒入葱花,翻炒均匀即可。
——制作要点事项
米饭要干爽:首先是选择籼米,其次是用隔夜饭,再不济现煲的米饭,则要晾挥发去表面的水气。
鸡蛋要炒老:首先,鸡蛋要提前打散,方便炒成米粒般蛋碎。其次,下入蛋液时,火候要小且要及时搅动,避免结成较大的蛋块。最后,蛋碎炒老点,香味越能释放出来,但不炒得焦黄,以免影响口感。
米粒吸香味:在前面的基础上,加上翻炒均匀,和只放生抽/盐调味,以及得熄火后才能放入葱花,不然葱花变焉,香味减淡,色泽难看。
内容总结/个人心得
1、提问者说自己炒出的饭是黏糊糊成一坨,要解决此问题,米的选择是前提,其次煲饭时的水要比平时少一些,那么米饭自然就干爽了,易于后续炒散。再者,有的人以为油越多,越不粘锅,越容易降低米的粘性。事实上刚好相反,蛋炒饭不需要多油,润完锅留少许炒