九、巧用发酵辅助剂 1、添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 2、添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。 3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。 4、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。 5、添加少许牛奶,可以提高成品品质。 6、添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。 7、添加少许鸡蛋液,能增加营养。 鉴别面粉发酵的程度: 1、用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵; 2、用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好; 3、面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。