河蚌是内河三鲜之一,每年春季都是品尝河蚌的大好时机。无论用哪种方法来烹制河蚌,我们都必须掌握河蚌的前期处理技巧,经过正确处理的河蚌才会鲜美软嫩,这是用河蚌做出完美菜肴必不可少的步骤。
河蚌怎么处理才是最正确的呢,下面就详细解说河蚌的前期处理方法及技巧要点,让你了解河蚌怎么做才足够好吃。
用河蚌制作美味菜肴的第一个步骤,就是挑选出合适的河蚌。
第一,用来做菜的河蚌必须是鲜活的,很简单,蚌壳紧闭,而且不容易用手打开的河蚌就是鲜活的。
第二,个头大小在5厘米左右的河蚌最适合做菜,这样的河蚌肉质才足够鲜嫩,并不是个头越大的河蚌越好。
第三,就是要选用冬季到春季这段时间的河蚌,此时的河蚌不仅肉质鲜美肥厚,而且由于河水较冷的原因,水中的蚂蟥及微生物尚未开始活动,所以此时的河蚌肉也是最干净的。
将挑选好的河蚌杀好并取出蚌肉后,首先就要摘除它的腮和肠等内脏部位,洗净,接下来还要进行一项很特殊的处理——
把洗净的河蚌肉一块块摆在案板上,用一根短小的松木棒,在河蚌肉的舌尖部位轻轻捶打。捶打时的力度是非常关键的,用力过大容易将河蚌肉捶的稀烂,用力过小又达不到捶打的目的。
经过反复捶打,舌尖部位的肉质纤维就被慢慢地敲断了,用这样的河蚌肉来制作菜肴,不仅肉质软嫩而且很是鲜美,根本就不需要再添加味精了。
这里所说的舌尖部位,其实就是指河蚌肉的边缘部分,也叫斧足,这部分的肉质比较硬实,用手摸摸就知道了。
河蚌肉经过捶打后,根据烹调要求有时候还需要切块。切河蚌肉也是很有讲究的,一定要围着河蚌肉月牙形的外围切,不能让河蚌肉里的黄汁流出来,否则就失去鲜美的味道了。或者也可以剁成小块,但是必须要将流出的黄汁一起下锅。
最后,用河蚌做菜的火候也必须要掌握好。加热时间太久会让河蚌肉老化,嚼不烂。但加热的时间太短也是不行的,因为河蚌肉本身就属于凉物,吃了没有熟透的河蚌肉就容易引起腹泻。
掌握本文所说的处理方法和要点后,你绝对能用河蚌制作出鲜美软嫩的完美菜肴。