注意葡萄酒标签中的一项“原料与辅料:葡萄汁、二氧化硫”,几乎所有的葡萄酒中都标识产品含有二氧化硫。什么是二氧化硫?葡萄酒为何含有二氧化硫?对人体有没有危害?现在来正式认识下这个葡萄酒中的辅料。
什么是二氧化硫 二氧化硫(化学式SO2)是最常见、最简单的硫氧化物。火山爆发时以及工业生产过程中都会产生二氧化硫。煤和石油通常都含有硫元素,因而燃烧时会生成二氧化硫。当二氧化硫溶于水中,会形成亚硫酸。若把亚硫酸进一步在PM2.5存在的条件下氧化,便会迅速高效生成硫酸。二氧化硫是大气主要污染物之一。 2017年10月27日,世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考,二氧化硫在3类致癌物清单中。 二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂,在食品工业中扮演保鲜、防腐、抗氧化的角色。
葡萄酒为何含有二氧化硫 SO2 是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂。其在葡萄酒生产工艺中主要作用有以下几点: 1.杀菌剂。不同的微生物对SO2的耐受力不同,其中细菌最为敏感,其次为柠檬型酵母,酿酒酵母耐受力最强。因而可使用SO2杀菌来选择发酵微生物。 2.通过抑制微生物活动,推迟发酵开始时间。 3.抗氧化,SO2 可抑制氧化酶的作用,防止原料氧化而霉变,防止酒体的氧化而变色。 4.增酸,调节发酵基质达到合适的酸度。 合理使用二氧化硫,对葡萄酒的质量产生相当程度的积极影响: 1.净化发酵基质,提高葡萄酒酒度。 2.提高有机酸含量,降低挥发酸含量。 3.增加色度 4.改善葡萄酒的味感质量(去除霉味、泥土味、醋味和氧化味等,保持果香味) 鉴于SO2 在葡萄酒生产中发挥着巨大的作用,所有在葡萄酒科研和生产实践中严格的管控工艺环境。同时积极的为其寻找替代品,遗憾的是几百年来,生产工艺发展到今天,也没有找到更好的替代方案。
对人体有没有危害 首先葡萄酒中的二氧化硫含量远低于一些包装食品,甚至果脯(见图)。 其次各个国家对酿酒过程中能加入的SO2最大限度都有专门的法律规定。