鱼糕,因发源地为荆州,故俗称荆州花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品,入口鲜香嫩滑,清香可口,营养丰富,老少皆宜,乃民间宴席待客之上品。 材料:草鱼肉、生粉、鸡蛋、水、葱白、生姜、料酒、肥猪肉、盐 1.草鱼背处开片,剔除鱼骨。 2.剔除鱼骨鱼皮后,清水中滴几滴料酒,将鱼片泡10分钟中途换一次水,主要为了去腥味。 3.肥肉切小块,和鱼肉一起剁成泥,中途加入姜末一起剁。 4.葱白切末,只要葱白部份最好,用葱白是为了后面蒸出来糕质显的白,更漂亮,蛋清蛋黄分开,将切好的葱白末2、鸡蛋的蛋清、食用淀粉一并放入剁好的鱼肉泥中 ,始终按一个方向搅打上劲;中途分次加入清水,适量盐,等快搅拌完成时最后加入再搅打一会,打好的糊状要比平常炸菜时调制挂糊的那种糊要稍干一点。 5.蒸盘下面垫张保鲜膜,倒入已经搅打上劲的鱼肉糊,搅打时间久一点最好(想吃好东西就不要怕费事儿),因为如果搅打不到位,蒸出的成品口感粗 不好吃。这时蒸锅加水已烧开,上锅。 6.大火蒸25分钟,开盖,用厨房用纸巾或干净厨房用毛巾吸干鱼糕表面落下的水蒸汽,倒入打散的蛋黄液 抹开。 7.然后再大火蒸5分钟即可,出锅,分成条状,放凉。 补充:鱼肉糊搅打上劲是关健,水可分次少量加入,跟包子肉馅打水一样 但比那个馅要稀的多。盐最后放入后再搅打会明显感觉糊变得稠了些。无需再其入其它调料,做的成功的鱼糕,是吃不出腥味的。 另外附上昨天黄梅鱼面的制作流程 材料:新鲜大青鱼、红薯粉 鲜活青鱼去鳞、皮、头、尾、骨、鳍及内脏,切片。 捣碎:鱼肉片捣碎成鱼糜。 和面:鱼糜与红薯淀粉比例为1/1,加入水、食盐等辅料搅和均匀,揉成面团。 压延:将面团压延成1毫米至2毫米厚的薄面皮。 蒸制:将薄面皮置于蒸笼,大火蒸制2分钟,快速蒸熟。 成型:将蒸熟的薄面皮卷成鱼面卷。 切片:待鱼面卷完全自然冷却后,切成2毫米至3毫米厚的片状。 晾干:气温控制在25℃以下,不能暴晒。