炒糖色方法 炒糖色共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状举跨颈态之后一定要加开水(切记不能加凉水)熬制。 油炒糖的方法 锅里多放点儿油,起中火油不要烧得太热,放入碎冰糖、白砂糖或绵糖,哪种糖无所谓,但是第一不能是整块的,要弄得碎一点;然后轻轻搅拌,如果你是新手请用小火,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡了,就可以了,立刻下锅要上色的食材,炒糖色过程结束。 水炒糖色 方法:1、将锅烧热,下入准备好的砂糖;2、倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧;3、边烧变搅拌,直至白糖融化;4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色;5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深;6、最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡;7、颜色明亮,呈棕红色时就OK啦,这时就可以下入肉或者菜上色了。缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮整战赠度相对低一些。 水油混合炒 方法:1、将锅烧热,倒入色拉油,随后加入白砂糖翻炒均匀,再加入清篮欢拒糊水;2、锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色由白变黄,由稠突然变稀;3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色,中间泛起许多小泡时,离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间,所以一定要把握好时间,快速下入原材料进行烹制。肯赠归缺点:容易溅油,要小心防范。 炒糖色要点 1.最好的情况是热锅凉油下糖2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。3.糖必须是小碎块(绿豆大项循拒小)或者更碎4.糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程6.如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料7.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。8、炒糖色的整个过程,要用铲子不停地搅动,防止粘锅和糊锅。9、油炒糖色有一定的危险性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的时候容易炸锅,一定要将食材上的水分沥干水分。10、炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切记不能加凉水哟)熬制。11、家里的色拉油颜色纯正,加热旬辩的过程中也不会产生气泡,最适合用来炒糖色。 糖色比例 成炒糖色时油的用量不能大,