亚硝酸盐类防腐剂主要用于肉制品的防腐和护色,其防腐作用其实来自于亚硝酸根离子,它对肉毒梭菌有非常强的抑制作用。肉毒梭菌在繁殖过程中分泌的肉毒毒素是目前世界上所有已知毒素(包括天然的和合成的)中毒性最强的。在美国,为了防止肉毒梭菌在肉制品中滋生,规定必须添加亚硝酸盐,而我国则没有相关规定。
除了防腐作用,亚硝酸盐在肉制品中还发挥着更为重要的作用——护色。亚硝酸盐类的分解产物亚硝基(NO)能与肌肉组织中的肌红蛋白、血红蛋白反应,形成较为稳定的、呈粉红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,故使肉保持着稳定的鲜艳色彩。
然而,过量食用亚硝酸盐会给健康带来巨大伤害。
亚硝酸盐进入人体后,能使血液中携带氧气的二价铁血红蛋白氧化成不能携带氧气的三价铁血红蛋白,导致血液无法传输氧而使人体组织缺氧,临床表现为口唇、指甲发绀,皮肤出现紫斑,可导致死亡。
此外,亚硝酸盐能与肉类中的二甲胺反应生成致癌因子二甲基亚硝胺,故长期过量食用亚硝酸盐可导致癌变和畸变。
2.亚硫酸盐类防腐剂
这类防腐剂主要包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等,其杀菌机理主要是消耗食品中的氧气使好氧微生物因缺氧而死,同时也能抑制某些微生物酶的活性。
然而,使用这些亚硫酸盐后残留的二氧化硫能引起严重的过敏反应,尤其是哮喘病人。
3.脱氢乙酸及其盐类
脱氢乙酸主要应用于热加工食品中,包括糕点、面包、酱腌菜、熟肉制品等,主要原因是其热稳定性较好,甚至在120℃时抗菌效力都不会下降。
脱氢乙酸的毒副作用表现在:它能被人体快速吸收,分布在血液和各器官中,抑制多种酶的氧化作用,最终引起肝、肾和中枢神经的损伤,还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。
4.硝酸盐类防腐剂
硝酸盐类防腐剂主要也是用于肉制品的防腐和护色,其防腐和护色机理和亚硝酸盐类是一样的,只不过多了一个转变成亚硝酸盐的过程,即硝酸盐先被还原成亚硝酸盐,然后才能抑制肉毒梭菌和护色。
5.苯甲酸及其盐类防腐剂
苯甲酸及其钠盐的有效防腐成分为苯甲酸,主要作用是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶A的缩合反应,使三羧酸循环受阻,代谢受影响,阻碍细胞膜的通透性。
有研究表明,人体过量食用苯甲酸及其盐类会出现肝脏的代谢功能障碍,人体血压升高,心脏、肾功能异常等不良现象,甚至会引起肌肉酸中毒、