高麦芽糖葡萄糖浆在硬糖的生产中具有很大的优势:在给定的水分含量和温度下,麦芽糖溶液的粘度低于葡萄糖溶液,但仍会变成硬质产品。麦芽糖也较少保湿因此,使用高麦芽糖浆生产的糖果不会像使用标准葡萄糖浆生产的糖果那样容易发粘。
不论原料或水解方法如何,葡萄糖浆的生产都必须遵循某些步骤:
准备
在淀粉开始转化为葡萄糖之前,必须将淀粉与植物材料分离。这包括去除纤维和蛋白质(可能是有价值的副产品,例如小麦或玉米面筋)。由于美拉德反应,蛋白质会产生异味和颜色、纤维不溶,必须去除纤维才能使淀粉水合。作为该过程的一部分,还需要研磨植物材料,以将淀粉暴露于水中。
浸泡
需要将淀粉溶胀以使酶或酸对其起作用。当使用谷物时,添加二氧化硫以防止变质。
糊化
通过加热地面,清洁的原料,发生淀粉糊化:淀粉分子的分子间键被破坏,使氢键结合的位置可以结合更多的水。这将不可逆地溶解淀粉颗粒,因此链开始分离为无定形形式。这为水解准备了淀粉。
水解