君料,这张配单上,严格来讲,君料只有一样,就是猪骨。臣料,母鸡、老鸭,这是臣料。事实上,卤菜所采用的君臣佐使原则,基本上来源于汤羹菜。有所不同的是,现在很多卤菜烹饪,不用臣料,或者,使用一种以上的君料,使之互相调和。例如广东传统卤制小菜“猪脚姜醋”,猪脚和鸡蛋都可以称之为君料。但“花生猪脚汤”就不一样,猪脚仍是君料,花生放再多,也是臣料。我想,有没有臣料,这大概是卤菜与汤羹菜,在此原则上最明显的差异了。佐料,单子之上除去猪骨、母鸡、老鸭,都是佐料。但是,佐料不单是给君臣料增味去味的用的。通常大量的佐料,它们互相为佐。比如单子里的党参,是为了缓和花旗参的涩味,花旗参则可以压制丁香过于强烈的味道,罗汉果可以抑制生抽、老抽,免得吃多了喉咙不舒服。等等。使料,这道菜里的使料是水。之前我们讲到,使料也可能是油,但是这道菜里,猪油的作用是增香的,所以猪油归为佐料。怎么判定呢?简单来说,如果是用来炝炒,激发其他材料味道的,可以归为使料。其余,加再多油,也是佐料。顺便说说这个单子,这个单子有点小毛病。现在写单子的人很多都偷懒。比如这个单子,只写了芹菜250克,却未标明到底是哪种芹菜。芹菜也有水芹、旱芹、西芹之分。结合其他用料,经验判断,这该用旱芹。如果是卤牛羊肉,则以西芹为佳。要是我做这道菜,我会去掉这里的香茅。香茅一般在东南亚菜,比如泰国菜里用得比较多,但是未必人人都能接受,30克香茅也不算很少啊。可能我会去掉党参和花旗参,换成红参。其实卤菜这东西,说简单不简单,说难也没多难。君臣佐使,用料平衡,味道就一定不会错。所以说,虽说这君臣佐使是老例儿,但能流传这么多年,到底还是有道理的。