首先,发酵池温度恒定,一般为地底做,冬暖夏凉,比较适合发酵,发酵池子设计的原则是出料轻松,入池方便,池子可以设计成地下、半地下、地面以上三种结构。再就是发酵池要做好防漏,至于大小的话要根据自己的需要来做。
另外就是分类型制造发酵池,根据白酒香型不同进行的,下面简单介绍几种。
1、酱香白酒窖池是石头窖池内壁,窖底依旧是老窖泥。
2、清香型白酒窖池多选择地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。
3、浓香白酒窖池是泥窖,窖泥经过加入营养物质、菌种培养后,挂在窖池内壁上,提高白酒质量,就是人工老窖。
需要留意的几点:
1、修建高度取决于你当地水文情况,要修建高度至少考虑到四十年一遇的洪水高度;
2、窖池在一定程度上是地面夯筑的,而不是平地挖出来的,因为窖池的底温决定你的发酵温度,发酵温度适宜,发酵效果越好,平地挖出来的,窖池底温比平地夯筑的要低很多;
3、修建窖池应筑成碗状,即上口较大,下底较小的窖池,这样更利于发酵;
4、还要考虑你的配套设施,比如酒甑大小,起重设备,发酵物提取操作的难易程度,场地限制条件等诸多因素。