中式卤味产品经过老卤汁的浸泡,各具特色,大多具有浓郁的后味,更符合我国传统口味。本文将中式的风味与香肠结合,用老卤代替冰水溶解辅料,灌装后用老卤卤制代替了蒸煮工艺,既实现了规模化的生产,又保持了接近传统卤肉制品的独特风味。
一、材料与设备
1、原料
猪肉(2#肉或4#肉、3:7肉)。
2、辅料
香辛料:八角、桂皮、花椒、山奈、香叶、丁香、白芷、草果、葱、姜。
调味料:盐、糖、味精、料酒、老抽。
其他:玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、亚硝酸盐、红曲红、复合磷酸盐。
参考配方
卤汁配方
八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陈皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、罗汉果10g、草果20g、盐200g、冰糖450g、酱油200g、料酒300g、鸡精100g、水10kg。
香肠配方
2#或4#肉2kg、3:7肉500g、盐45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分离蛋白50g、变性淀粉100g、卡拉胶12g、复合磷酸盐8g、异抗坏血酸钠5g、红曲红0.4g、亚硝酸钠0.1g、料酒20g、卤汁800g、酱油50g。
3、主要设备
夹层锅、操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机。
二、工艺流程及要点
1、工艺流程
2、要点解析
1)基本工艺要点解析
①原料选择
选择新鲜或冷冻肉,要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。原料肉来自非疫区,经宰前检疫,宰后检验,符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好,储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷排酸,肉质新鲜,无杂质,无污染。
②解冻
肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时,首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水,将肉块除去外包装放入池内,肉块应全部浸入水中;拆去的包装物等应及时清出工作场地;根据季节调整进排水量,使解冻池内水温控制在10℃左右,解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过5h(根据气候季节而定),应随时进行分割修整。自然解冻时,注意控制环境温度在15~18℃,保持较高的湿度和良好的卫生,肉中心温度达到一4~0℃时终止解冻,时间控制在20~24