作者:赣州新东方烹饪学校
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蛋品是中西式面点的重要原料,常见的蛋品主要包括鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉等。在中西式面点中运用较多的是鲜鸡蛋且为较上乘,使用较普遍,这是因为鲜鸡蛋胶粘性强、起发力大、味道鲜美。
1、常用的蛋制品
蛋制品的种类很多,在烘焙食品中可用的蛋制品多为冰蛋、冰蛋黄、蛋白片和蛋粉等。
(1)提高面包的营养价值
(2)改善面包制品的组织及内部颗粒,增进柔软度。蛋白的起泡性能使结构疏松多孔、体积膨大而柔软。
(3)增加面包的色、香、味。在面包、糕点的表面涂上一层蛋液,经烘焙后呈漂亮的红褐色。
(4)提供乳化作用,改善面包成品的储藏性,延长保鲜期。
3、蛋及蛋制品在烘焙食品中的作用
(1)蛋白的起泡性
蛋白具有良好的起泡性,在糕点生产中具有重要意义,特别是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打,蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫,制品在烘焙时,泡沫内的气体受热膨胀,增大了产品的体积,这时蛋白质遇热变性凝固,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性,因此蛋在糕点、面包中起到了膨胀、增大体积的作用。
(2)蛋的凝固性
蛋白对热极为敏感,受热后凝结变性,形成凝固物体,故在面包、糕点表面涂上一层蛋液,便呈光亮,增加其外形美。
(3)蛋黄的乳化性
蛋黄是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布到一起,促进制品组织细腻,质地均匀,疏松可口,具有良好的色泽,使制品保持一定的水分,在贮存期保持柔软。
如果用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。它既是天然乳化剂,又是人类的营养物质。在使用前,可将蛋黄粉和水按1:1的比例混合,搅拌成糊状,再添加到面团或面糊中。