大家知道,中国的白酒有很多种,每一种都属于一种香型,一般我们常见的酱香型、浓香型、清香型、兼香型白酒,大家对这几种香型熟悉吗?能分得清楚他们的区别吗?今天,赵磊就这个问题与大家一起进行一 下学习:
一、从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。以上四种香型,各有不同酱香型酒,酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
二、香气是产品的一种属性,其本源是产品。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。就跟世界上本无路,走的人多了便成了路。酱香:酯类成分最复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯。清香: 乙酸乙酯、 乳酸乙酯。白酒里,酒精和水占了 98%,剩下的 2%就是那些微量物质,它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同,带来了浓香、酱香、清香等香型的区分,也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。
三、综上所述,各种香型不是厂家设定的概念,而是为了更方便研究和分类管理。不过时至今日,也确实有厂家为自己的产品命名新的香型,以突出产品的不同。比如安徽明光的明光酒,他们就提出了一个“明绿香型”,因为用当地产的明光绿豆酿酒是他们的一大特色。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。
四、此外,由于勾兑技术的运用,不同香型的酒也不是独立存在的,也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入 1/100 的酱酒来平衡香气,也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜,信手拈来,灵感不仅来自食材本身,也来自各种调味料的使用,以及不同食材的搭配。由于白酒的复杂性,香型的划分也仅是一个参考,并不能以此判定酒的高低优劣。以上几点是茅台酒的分辨方法,想要了解更多白酒知识的朋友,可以关注赵磊,通过私信获得更多信息。
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