许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费,逐步转向理性的追求健康科学饮食,日益重视肴馔的营养搭配。另外,中国传统饮食认为凡物各有本性,有的相和,有的相克,有诸多禁忌。配菜师明白了这些道理,配制出来的菜肴才会更加美味可口,合乎科学原理。为了更好的管理好食堂的日常管理工作,以下是对切配员工在操作过程中的各项要求:1.根据计划要求,掌握食堂餐供应流动量,在数量、质量、品种和职工要求上应有足够的估计,具有后备机动供应能力,不使供应脱节。2.根据供应时间安排,分批就餐,实行分批供应,做到品种供应丰富多样,使就餐者满意。3.熟悉成品、切配、加工烹调的过程和要求,懂营养知识,做到配菜讲营养。4.配菜计划做到高中低按比例,荤、素结合,粗细搭配营养结合兼顾地方特色,时令品种等。5.切配前检查食品原料质量,腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。6.切配时发现卫生问题及时处理,不干净的及时返回粗加工间重新处理。7.从粗加工间先进的先切配,缩短切配与烹调的相隔时间。8.切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净,做到刀不生锈,砧板不发霉,加工台面、抹布干净,点菜菜牌、木夹子等不接触食品。9.切配过程生熟食品分开,生熟用具、容器分开,严防交叉污染。10.切配水产品的刀、砧板,刮洗干净后再切配其他食品。11.工作结束,地面、台面冲洗干净,废弃物及时清理,做好切配场所的清洁卫生。12.做好客有供应计划具有机动余地,准确核算成本,不影响大众菜肴供应。