醋的历史 一:东方醋起源 相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明 了酒,他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干,慢慢也学 会了酿酒技术。后来,黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存 放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股 从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔 尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆” 。 这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字来命 名这种调料叫“醋” 。我国是世界上谷物酿醋最早的国家, 早在公元前 8 世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期, 已有专门酿醋的作坊。到汉代时,醋开始普遍生产。南北朝 时,食醋的产量和销量都已很大,其时的名著《齐民要术》 曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经 验和成就,书中共收载了 22 种制醋方法,这也是我国现存 史料中,对粮食酿造醋的最早记载。 周朝 公元前 1058 年周公所著《周礼》一书,就有“醯人掌五齐、 七菹”的记载,醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员,所 谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象,醯 人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当 时仅次于酒和浆,这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食 生活中的重要地位。由于山西人好吃醋,所以人们也称山西 人为“老醯” 。 春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊, 《论语》中就有醋的 记载。 汉代 至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中 记载有醋的酿造时间: “四月四日可做酢,五月五日也可作 酢” 。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸,也称酢。 南北朝 南北朝时酿醋工艺更趋完美,使食醋生产有了很大的发展, 当时醋被视为贵重的奢侈品,官员、名士之间宴请,把有无 醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐 民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载,有专门的“作酢 法”一篇。 唐宋 到了唐代,醋开始普遍使用,出现了以醋作为主要调味的名 菜,如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说: “酢浆也, 醋也” , “醋”字被广泛使用,成为人们饮食生活中必备之物。 南宋开始,都城临安府(今浙江杭州市)以醋为主要调味的 菜肴大为增多,今杭州名菜“西湖醋鱼” ,相传也是宋代名 菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载: “盖人家每日不可阙者, 柴米油盐酱醋茶” ,醋已成为开门七件事之一。 明清 因为采用的原料不同,再加之酿造工艺的进步,至元明清诸 代,醋的品种日益增多,风味各异。明李时珍《本草纲目》 有载,醋有“米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧 醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种,只 有陈酿 2~3 年的米醋方可入药,其它仅能食用,不可入药。 米醋具有消痈肿、软坚散结、下气消食、杀鱼肉菜邪毒。降 血压、降血脂、软化血管、祛色斑、消除疲劳之功效” 。 二、西方醋 起源 据传,西洋醋诞生于公元前 5000 年,在巴比诺利亚,人们 用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒,再经发酵制成醋。由 于椰枣树液的甜度较低,人们摘下成熟的果实,晒干,制成 浓稠装糖浆,在圣经中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液 作为菌种,一个人就能制成酒,酒再制成醋。