酒,在几千年以来一直是人们无法抗拒的。不仅男性爱好喝酒,女性也渐渐成为了爱酒人士,在我国,白酒按度数来说就可以简单的分为高度酒和低度酒,高度酒多在55度以上,而且一般不超过65度的酒。低度白酒度数一般在38度,有的也在20多度甚至以下,那白酒要怎么降低度数呢?相关的介绍如下!
白酒的降度方式
一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。低度白酒生产中的勾调工作比高度酒勾调难度要大一些,一些名优低度白酒要经过数次勾调,要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊,其手段多种多样,但要把出现浑浊的物质适当除去,又不至于使其它香味物质也被同时除去,难度也很大。
白酒的度数和酒质优劣是没有关系的,同时古代人的酒量放到现在的白酒也是喝不到那么多的,如果武松喝上18碗53度白酒恐怕也早已烂醉如泥了。
白酒的特点是甘洌芳香,酒度较高。一旦降度,就会出现以下问题:
1、和原酒的风味、风格有明显变化;
2、降度后出现浑浊乃至沉淀;
3、口味不调和、易出现水味。因此,低度白酒的生产要求保持原酒风格,又不能出现浑浊现象,要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量,并具有明显的典型性。
白酒度数高低对酒质是否有影响
白酒度数是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如100毫升酒中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10度,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。
目前市场上白酒度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度等。
但是白酒度数的高低,并不能代表酒的质量风味的优与劣,所以,酒质的优劣与度数高低并没有直接关系,只是个人口感问题。度数高的酒由于没有勾兑东西,醉酒和醒酒都很快,低度酒并非我们所理解的高度酒加水降度勾兑出来的!
粮食经过发酵酿出的酒一般为十几度,再经过蒸馏,前期出来的头酒可达80多度。掐头去尾,就是要去掉蒸馏两头,取中间部分,一般可达50度左右。真正成品酒度数是要经过不同批次、度数酒互相勾调确定的。由于低度酒不易保存,成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的,不是人们常说的简单加水勾兑。
白酒酿造的过程
1、选料
粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等、薯类作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。
2、制曲
曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
3、发酵
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
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