全世界的鱼粉生产国主要有新西兰、秘鲁、丹麦、智利、挪威、日本等国,其中秘鲁与智利的出口量约占总贸易量的70%。中国鱼粉产量不算很高,主要产地在浙江、山东,其次为河北、天津、福建、广西等省市,山东主要集中在青岛。20世纪末期,每年我国大约进口鱼粉70万吨,约80%来自秘鲁,10%来自智利,还有少量来自日本、美国及一些东南亚国家。
3.产生腥味原因及常见去腥方法
起因鱼腥味的原因很多,综合概括起来有以下几点:(1)鱼类被来自外部的挥发性有机化合物所污染,如酚类、石油烃类等,通过其鳃、皮肤进入体内,引起肌肉异味;(2)来自饮食或环境中某些生物的代谢产物,如由放线菌和蓝藻代谢产生的土臭素和2-甲基异莰醇,通过某些途径进入鱼类体内并蓄积而产生异味;(3)新鲜的鱼不适当的处理及储藏,导致微生物、酶的作用或自动氧化,造成新鲜物质的腐败。
生物去腥
通过微生物的新陈代谢作用,一些大分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥物质,或是在微生物酶的作用下发生分子结构的变化,转化成为无腥物质,以达到去腥的目的。该领域中研究较多的是利用酵母和乳酸菌发酵去腥,资料显示酵母粉对水产品的去腥味效果明显,但要控制好酵母的用量和处理条件,以免发酵过度,溶液呈现出不良的发酵味
酸碱盐法
利用水产品中腥气成分与酸碱发生化学反应生成无腥味的物质,而盐的作用一般认为主要是促进水产品中的腥气成分的析出,从而实现脱腥。同时有机酸对色素、脂肪、腥臭物质有溶解萃取并部分驱除的作用。另外有机酸还具有杀菌、消除组胺的作用,并能降低鱼肉 pH值,在加工、贮藏中有利于抑制微生物的生长
吸附法
利用具有高度发达的孔隙结构和巨大的表面积的物质,如活性炭、玻璃纤维、酚甲醛树脂和多糖凝胶等,对腥味物质吸附,而达到除腥目的。但后几种并不实用,活性炭是最普遍的方法。