可可粉的基本介绍

可可粉是从可可树结出的豆芙(果实)里取出的可可豆(种子),经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分为天然粉和碱化粉,按产地分为西非可可粉、印尼可可粉等。目前,象牙海岸可可粉的产量占居全世界的百分之四十,其临国加纳可可粉的产量所占的比重为百分之三十。可可粉具有浓烈的可可香气,可用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。
需要知道的是,天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉;而碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱,从而达到调节ph值的目的,同时可可粉的颜色也加深了,香气也比天然可可粉浓的多。天然可可粉颜色比碱化可可粉淡一些,香气也不如碱化可可粉浓。在使用上,碱化可可粉使用范围要广。一般来说,天然可可粉不用于液体产品的生产,因为溶解度大约在30%左右;碱化可可粉可以用于任何食品的生产,还可以直接冲服。因为碱化可可粉比天然可可粉的成本高,因此,一般的食品厂家如果是生产固体产品基本上都是用天然可可粉;而生产液态奶、饮料等液态产品时就用碱化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生产的,而巧克力味奶茶都是用碱化粉生产的。

可可粉的功效与作用

天然可可粉中生物碱具有健胃、刺激胃液分泌,促进蛋白质消化,减少抗生素不能解决的营养性腹泻。科学家表示,越来越多的研究结果表明,可可粉中的化学成份可以有效治疗心脏病、糖尿病、高血压以及血管性疾病等。可可粉中使人身体受益的是一种名为黄烷醇的植物化学成份,在红葡萄酒和红茶中也有这种化学成份。

可可粉的营养价值

1.可可泥在挤压过程中,去除了一部分脂肪,剩下的固体原料被称为可可油饼,这些油饼经过碾磨就形成了可可粉。可可脂是可可豆中的天然脂肪,它不会升高血胆固醇。研究表明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量,但不会象其它饱和脂肪那样升高血胆固醇。这是因为它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一,它可以降低血液中的胆固醇。
2.可可粉中含有维生素B2,及钾、镁、钙、铁等元素,能有较促进肌肉和身体的反射系统,可清热解毒,加强脂肪燃烧,并刺激血液循环,达到减肥的功效。
3.美国医学会目前在德国进行的两项关于可可粉和巧克力的,研究结果表明,可可粉和巧克力产品中的黄烷醇对血管健康具有有益作用。

可可粉的选购

1.看可可粉的颜色
天然可可粉其颜色应该是浅棕色,对于棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面肯定是加了可可皮或是其他的食用色素;碱化可可粉的颜色应该是棕红色,如果是深棕色或是棕黑色那一定是碱化过重,灰粉含量过多所致;可可黑粉的颜色应该是深棕色到棕黑色,如果可可粉的颜色是纯黑色甚至是深黑色那说明可可粉里一定加入了食用色素。
2.对可可粉的气味进行辨别
天然可可粉的气味是天然的可可香味,是淡淡的清香。对于浓香或是焦味的可可粉则为品质较差的粉;碱化可可粉的气味应该是正常的可可香味,其香气比天然可可粉的要浓一些,但不没有焦味。如果碱化可可粉的香气太浓或是有焦味则为品质较差的粉;可可黑粉其气味和碱化可可粉差不多,因为黑粉是碱化可可粉中的重碱化,很容易有焦味,没有焦味的为上品,有焦味的则较差。
3.对可可粉的细度进行辨别
可可粉的细度对于生产巧克力来说非常重要,细度不达标的可可粉生产出来的巧克力口感很差,会有粗糙感。对于细度的辨别一般是取少量可可粉放于白纸上,用手轻轻折叠并擦拭。细度在99以上的粉会很均匀分布在纸上,而细度小于99的会有差落感,分布不均匀。还有一种方法可以更好的确认可可粉的细度,那就是取一些可可粉用开水冲兑后,等水凉了就会有部分可可粉沉淀到杯子底部。这时把上面的水倒掉,取出下面的沉淀放到纸上,用手轻轻擦拭。等水干了,细度在99以上的粉其结果是没有结块,分布均匀,而细度小于99的会有颗粒状,分布也不太均匀。
4.对可可粉的含脂量进行辨别
取少一点的可可粉置于手掌心,两手对搓,含脂量高的会有明显的油腻感,而含脂量较低的则不会明显。含脂量10%以上的用这个方法测试会很好使。含脂量在8%以下的基本上感觉不到有什么油腻感。

可可粉的食用方法

可可粉是制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉, 一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂,并不合用,做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕,由于可可粉是为酸性,大量使用时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。