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过去的时光总是美好的。所以经常会有人回忆起小时候喝的牛奶,并感叹那时候的牛奶多么浓香啊!煮的时候锅上面都回出现一层奶皮!好长时间以来,我也一直觉得牛奶就应该是又香又浓的。直到有一天在国外喝了牛奶,才惊讶地发现,这牛奶怎么这么清淡?
其实,牛奶口感是否浓厚,主要取决于里面的脂肪成分的含量。我们知道,牛奶中88%左右的都是水分,剩下的干物质主要以乳糖,脂肪,蛋白质,以及一些微量营养素组成。一般来说,同样工艺条件下,低脂牛奶的口感要比全脂牛奶更清淡一些;而脱脂牛奶的口感则最为清淡。这就是因缺少了脂肪成分,造成牛奶中总干物质含量降低而造成的。要对比两种牛奶的口感,首先要保证它们都是同一类牛奶。拿全脂牛奶跟低脂牛奶比,显然是没法比的。
同样是全脂牛奶,牛奶的口感还会受到工艺的影响。如果把刚挤出来的牛奶放置一会儿,里面的脂肪成分就会因密度低的原因而很快聚集到牛奶表面。以前煮牛奶时出现的那层奶皮,主要成分其实就是上浮的脂肪。这样的牛奶如果喝起来就感觉先喝到浓浓的奶油,再喝到稀稀的脱脂牛奶。这显然是一种很不好的体验。因此我们就需要用均质工艺来把牛奶中的脂肪球尺寸降低,来减缓它们上浮的速度。高强度的均质工艺会轻微增加牛奶的黏度,让口感稍微更浓。除此之外,若是用复原乳,也就是用奶粉加水还原出来的牛奶,口感也会更浓一些。