关于“枸酱”否是酒,《说文·木部》云:“枸,木也:可为酱,出蜀:从木,句声” 。《词海》:“枸,木名,既‘枳梖’。《诗·小雅·南山有台》:‘南山有枸,北山有楰’。枸亦称‘拐枣’,属李科,落叶乔木,叶椭圆状卵形或宽卵形,夏季开花,花小,带绿色,聚伞花序,花序分枝扭曲,熟时肉质,红棕色,味甜,供食用。种子入药,功能清利湿热,解酒毒”。
据《蜀枸酱入番禺考》述其酿法为:“取拐枣捏碎,布滤去籽,纳入瓮中,布蒙其口,加厚泥密封之,如黄酒贮藏法,贮藏之。久则所含之水分透泥逸去,而外物不犯其质,渐稠浓成甘美之酱,贮时逾久逾佳,是为蜀枸酱。”《说文》:“酱,醢也。酒已和酱。‘酱’字从‘酉’,与酒相类。醢,初为酱,久储为酒。”
有学者质疑:据《贵州通志·方物篇》说,“蒟酱,味辛,乃蒌蒻所造,食之可以消闷,蜀都赋曰蒟蒻茱萸,吴都赋曰东风浮留,蒟花如流藤,叶如蓽橃,子如桑椹„„”均认为蒟酱是蓽橃、扶留、魔芋之类造,非酒也。
需要注意区别的是“枸酱”和“蒟酱”之差别,“‘枸’从木,句声;‘蒟’果也,从草,读如矩”。东晋陆玑《诗草木虫鱼疏》:“枸树高大如白杨,子长数寸,噉之甘美如饴,蜀人以为酱。”这和《蜀枸酱入番禺考》吻合。枸和蒟是有本质上差别的,枸酱也不同于蒟酱。不少人误将枸酱与蒟酱认同一物,主要原因是晋朝末期后,枸、蒟不分而通用。以致唐、宋以来所写所镌者亦枸、蒟不分,把枸误写作蒟。所以后人误会为一物。(此节参阅任乃强先生校注《华阳国志》之附二《蜀枸酱入番禺考》论述最详,原文见附录)。
宋代宋伯仁《酒小史》共列出历代名酒106种,其中也有:“南粤食蒙枸酱”的记载,与《史记》互为印证。
清代仁怀直隶厅同知陈熙晋有酒诗指明“枸酱”为酒,诗曰:“尤物移人付酒杯,荔枝滩上瘴烟开;汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鰼部来。”据此分析枸酱酒或许乃西汉时期茅台地区酒之初始。(据考:鰼部即习部,括遵义市、仁怀市、习水县一带,详见《习水县志》、《仁怀县志》)。
唐宋以来,贵州已是酒乡,境内各民族皆有饮酒习俗,并善于酿酒。据后晋刘昫《旧唐书》、宋代欧阳修、宋祁《新唐书》、唐杜佑撰《通典》都有记载,当时住在贵州的“东谢蛮”、“牂牁蛮”都有较发达的农业,“土宜五谷”、“稻粟再熟”,因此,酿酒相当普遍。《旧唐书·南蛮西南蛮传》:“东谢蛮婚姻之礼,以牛酒为聘„„宴聚则击铜鼓。”人们在联姻的时