卤肉隔天颜色变深怎么办?您的意思是想让卤肉的颜色变成刚做好的 那个时候那个颜色,要想回到刚做好的那个颜色有点难。如果是自己家里吃的话,颜色深一点也没关系。如果是餐馆里面的卤菜颜色变深了,你想让它的颜色变清晰一点,办法还是有的。这样做可以让卤肉颜色,好看一点,清晰一点。卤肉隔天变是自然氧化的,气温越低,越不易变色。变色是不可避免的,只能延缓,低温(15度)最佳,覆保鲜膜也可取,还有在浸泡中加入抗氧化剂(国标使用)也不错。唯一办法现做现卖,只是麻烦多了。隔夜变得太黑太干的卤肉放入滚白开水器皿中浸泡1个小时可脱色脱味增重,复卤10分即可,但效果也不太好。
常规办法就是卤肉捞出自然晾凉后用保鲜膜封住放入冷藏柜或者给上面刷油,我经常放入冷藏框,但刷油没试过,总觉得刷上油影响口感,不利于让人变成回头客。每日卤煮猪蹄,当然也会遇到同类问题。卤肉隔天颜色变深是可以避免的,这说明你卤水品质不高,卤水里面的香料有点多,还有你居然用白糖炒糖色,还有可能你用了酱油一类的东西,好了说下解决办法,首先卤水中的桂皮请减量,其次请用冰糖来炒糖色,然后请买一些护色剂来腌制你的肉制品,每次把肉制品从卤水里捞起来降温的这个过程请勿接触光照尽量通风,等完全冷了再摆出来,我说的完全冷是表示食材的中心温度也降到常温后。再说下你已经变黑的卤肉处理,你想把颜色变回去是不可能的,只能剁成小块加干辣椒炒成辣卤来卖,算新品吧!
我以前也是做卤肉生意的,一般我都是用结晶冰糖上色,我们这边的卤肉有两种色,一个是金黄色,一个是红色。第一,金黄色一般在炒糖色的时候,炒到金黄的颜色就可以了,出锅之后给肉皮涂上蜂蜜,又保湿又保色。第二,就是大家最常见的红色了,首先你用结晶冰糖炒糖色,它的亮度很亮,但是千万别炒胡了,完了照样给它涂上蜂蜜。卤出来的肉等它变得没有温度的时候,再用保鲜膜把它密封住,能起到变色退化的效果。一般糖色卤出来的肉到第二天都会有点发黑。这是我的一些小方法希望能帮到你。