“闻着臭,吃着香”作为中国最具特色的“传统小吃”,臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓,更是和各地美食相互融合,深深地烙印上了地方特色。
实际上,臭豆腐之所以引人注目,更多的还是因为其独特的“臭味”,在食品“以香为美”的传统当中独树一帜,为何发臭的食品反而成了可口的美食?臭豆腐“变臭”的原理和过程显然值得深入探究。
中国食品发酵工业研究所高级工程师李红告诉记者,臭豆腐之所以“闻起来臭”,是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中,有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸,这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物,例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚,这些化合物易挥发,阈值低,闻起来味道也不是太好。
臭豆腐“吃起来香”的原因,也和微生物作用有关。