天儿一冷,就想吃点儿热乎的,前几天小果儿分享了个鱼汤,不少人跟我说想学鸡汤。鸡汤我也特别喜欢,印象中,小时候在家喝的是汤鲜肉烂,没有腥味儿,每次喝上两三碗,把全身喝的暖洋洋的。
周末在家,喜欢喝汤的室友也煮了一锅汤,结果是肉硬到嚼不烂,汤也是清汤寡水,什么味道都没有。为此我特地去请教了煲了几十年汤的母亲,在她的指点下,终于煲出了一锅好汤!汤汁浓郁,鸡肉软烂,想要做到这样的口感,我总结了以下几点,是一定不能错的。
【炖前先冷冻】鲜鸡买回来之后,应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做,跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时,体内会自然释放出多种毒素;并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖,这时冷冻,既能杀菌,又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”,这样的鸡肉肉质才是最好的,做出来的汤味道才会更鲜美。【保持鸡的完整】炖鸡汤的鸡不宜斩件,这样就不会有剁碎的肉末和骨渣影响口感,又能减少鸡肉鲜味的流失,最重要的鸡肉也更嫩!
【温水焯烫】任何肉类在炖汤之前,都应该将主料在开水里面煮一下,这样不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁肉类的过程,可以使炖出的汤清而不浑,鲜香而无异味,这个过程叫做飞水。如果是冷水煮肉,从冷水到煮沸,肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅,然后煮七到八分钟, 在煮的过程中,适时地翻动鸡肉。
【冷水炖煮】炖鸡汤最适宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放出营养,与水同温的原料更能煮出好味道。
【小火砂锅】炖鸡汤主要是为了饮其汤,其次再食其肉,所以不提倡用高压锅炖汤。营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来,而用高压锅熬制的时间短,不能达到应有的效果。
【出锅前放盐】做鸡汤时,如果过早地放入盐,就会使鸡肉中的蛋白质凝固,汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣,容易出现汤味淡、肉不烂的结果。
说了这么多,下面就用一道杂菌鸡汤来跟大家讲解一下具体步骤。
猴头菇竹荪虫草花鸡汤
By bearyuang
· 主料 ·
老母鸡 | 1只
· 辅料 ·
猴头菇 | 两朵
竹荪 | 适量
虫草花 | 适量
莲子 | 适量
鸡腿菇 | 适量
小葱 | 适量
姜片 | 3片
料酒 | 2勺
盐|少许
· 做法 ·
1.猴头菇