老汤保存要放置在通风的地方,不要随便挪动,不用就不要动它,动过以后就一定要烧开。发酸了就是表明汤开始变质了,变质的汤中会产生霉菌,从而滋生有害物质,这些物质会吸收汤的营养价值,影响汤的口味,而且还会对人体造成危害,严重者会导致食物中毒。老汤发酸了最好的处理办法是倒掉。　卤汁又称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。　第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。