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鸡胗指的是鸡的胃脏部位,专业的厨师在用鸡胗做菜前,会把它们切花纹状,这就是所谓的切郡花,煮熟后就会漂亮得像一朵花。那么鸡胗怎么切成美丽的花纹状呢?
提示:
1、鸡胗去腥窍门
焯水时需要加入酒、姜;爆炒时多加一点洋葱、姜蒜,调味尽量重口味;再有就是炒时用的油要稍微多一点。
2、怎么让鸡胗熟得刚刚好?
煮鸡胗最怕有腥味和火候控制不好,炒过头变得太硬,或切开后还是猩红未熟,或外表太硬而里面还是半生的。怎么避免出现这些问题?想要鸡胗煮熟得刚刚好,第一种方法就是把鸡胗切成均匀的薄片,不过因为鸡胗片会缩水,薄片熟后会变得很小且零碎。第二个方法是切成珺花,但想要外表成熟不过头,而且内部完全断生,花刀就要下得足够深,且深度一致,这样焯水一下后再爆炒,爆炒时注意时间来判断关火,这样做成的鸡胗就会是脆嫩可口刚刚好的口感。
3、鸡胗个小,可以直接打花刀。
4、鸡胗三面的膜,建议全部片去,连边缘都不要留,因为这三面膜煮熟后只有筋的口感,不会嫩,只会影响珺花的整体效果。如果你喜欢这个部分有点嚼头的口感,可以保留着,分开切,同时入菜即可。或保留青白色的那一层膜,再把其放在底部,这样切花刀时割到底部时就不容易割透,而且花刀还可以给得比较深。
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