一、江西-子姜炒子鸭
1. 将子鸭宰杀,煺毛,去内脏洗净,生拆去骨;
2. 再在鸭肉上剞上十字花刀,改成1.5 厘米长、0.9 厘米宽的薄片;
3. 子姜洗净刮皮,切成菱形小片;
4. 香菇去蒂,洗净,切成指甲片;
5. 小葱去根须,洗净,切段;
6. 将切好的鸭片,用精盐、料酒抓一下,用蛋清、浓稠水淀粉浆好;
7. 炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至六成热时,放入鸭片过油至熟,倒入漏勺沥油;
8. 原锅留油少许上火,把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下,倒入鸭片,放料酒、酱油、汤150毫升、味精,用湿淀粉勾芡,盛入盘中。
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注意事项:
1. 杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽;
2. 上浆时先加蛋清,后加淀粉,更能保护肉的水分不失,蛋白质不易老化;
3. 姜用大块的子姜;
4. 因有鸭肉片过油过程,需准备熟猪油500克。
二、湖南-子姜炒鸭
1.鸭子剁小块,放入切片的老姜。仔姜切片,尖椒切粒,泡椒切段;
2.锅里放一点点油(因为鸭子油多),放入花椒,爆出香味,放入鸭块炒啊炒,炒干,炒出油;
3.放入两勺豆瓣酱,再炒几分钟;
4.放入仔姜、泡椒段、尖椒,再继续炒,大概再炒七八分钟吧,放入盐就可以了。
注意事项:
尽量选嫩的子鸭和子姜哦,鸭肉也也可以选胸脯切丝
三、广东-子姜焖鸭
1.鸭子收拾干净,切块,用开水再次烫去血水,沥干。
2.干锅放入烫洗后的鸭子中火翻炒,炒出的水分铲出来不要,水分炒干即可。
3.炒干水分的鸭子盛出备用,子姜斜切大片。
4.炒锅洗净,放少量油,放入鸭子继续中火翻炒,炒至鸭子出油后,加入子姜同炒。
5.加入冰糖、老抽,翻炒至鸭子上色。
6.加盐、生抽和清水没过鸭子,加数粒花椒去腥,鸭肉焖至自己喜欢的软烂程度即可。
注意事项:
1.子姜要选择顶上有紫色的才鲜嫩。
2.焖鸭的时间要看鸭子的老嫩程度和个人喜好的软糯程度