北方菜系指食物连同汤水放入密封的瓦坛中,在文火中致熟的烹调方法。
烘:点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
煸:指将食物放入热锅中,不断地翻炒,使食物中水分略干的加工方法,或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
溜:北方烹调术语,近乎粤菜的“打芡”,把酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
羹:古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,徐徐加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。
扒:将幼细的物料加入汤水煮好,用湿生粉勾成芡,泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。
烧:粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
烤:北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
卤:利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
酱:利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
腊:在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。
烟:茶味或香料药材在密封情况下点燃,让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
熏:有“干熏”与“湿熏”之分,“干熏”类似“烟”,“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
冰浸:食物切成丝后,迅速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。
拨丝:食物上浆油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀,使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
挂霜:食物经油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
椒盐:食物经油炸致熟后,再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
铁板:原是西式烹调方法,即指食物“走油”后,连同以洋葱为主的香料料头和汁酱,放入烧致极热的铁板中致熟和令食物溢香的烹调方法。
火锅:又称“涮锅”,广东称“打边炉”,即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片,或肉料挞成丸、球、馅等,连同蔬菜等送到客人边,让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。
凉拌:将熟食食物或蔬果改切好后,加入调味料和拌均匀的烹调方法。
鱼生:将新鲜生猛水产去血后,改切薄片,拌上姜丝、葱丝、柠檬丝等,再蘸上生抽而吃的烹调方法。
刺身:原是日本料理的做法,经中国菜引用指将鲜活的