59岁的代女士前日在菜园坝农副产品配送中 心发现,有烘600 个小时以上的巫溪土猪腊肉。向重庆晚报记者爆料时,代女士问:“熏这 么长的时间,肉要好久才能煮好哟?” 昨日,重庆晚报记者在菜园坝农副产品配送中心2楼1—27 号,找到了商家巫溪县红 池腊鲜食品有限公司,一群人正围着一盘香肠和腊肉品尝。香肠肉馅红白分明,切成片的肥 腊肉酱黄透亮,皮薄如纸。重庆晚报记者品尝,其肉质腊香浓郁、口感适中、略有糯感。 该店门口堆放着成箱的腊制品,重庆晚报记者看到,印着“巫溪土猪老腊肉”的纸箱上,写着“熏烤二十五天以上、不含任何防腐剂”等宣传语。 该店负责人郑彩成称,其制作的腊肉、香肠原材料是巫溪土猪。与传统的捂式高温熏烤不同,这些腊制品腌制后,分上下两层挂在一高 4.5 米、面积近 30 平方米的瓦房里,敞 开着门窗,在低温下用柏树桠枝和新鲜青杠树细烟慢烘,“烘烤 600 小时以上,取下洗干净 后,再风干2 天,就包装。” 个月以上,出栏时重150 公斤左右。“烘 干后,每头猪的重量缩减至60 公斤左右。”为证明烘烤工序没有偷工减料,郑彩成称其还为 此和部分买家签订了承诺合同,“我们的腊制品比一般的更干,入锅煮的时间依然只要30~40 学习辅助网 www.5730.net 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 分钟。” 时间4~7天较佳 长达600小时的烘烤是否合适?市民自制烟熏香肠腊肉应该如何更科学和适度?昨日, 重庆市第三人民医院临床营养科高级营养师刘莉表示,温度和时间是两项重要指标。 刘莉介绍,烟熏分为热熏和冷熏。热熏温度在22 度以上,反之则为冷熏。按郑彩成 的介绍,其熏制方法应属冷熏。冷熏时间长于热熏,熏制品渗透的腊香更均匀与深透,且肉 质的干缩程度更大。冷熏使肉中的营养成分流失较少,且其熏制过程产生的对身体不利物质 更少。冷熏比热熏效果更佳。 只有部分大型腌腊制品企业才有能力采用冷熏腊肉的方法。热熏容易造成肉类蛋白质的变性,形成更多的亚硝酸盐。市民通常采用热熏法,温度普遍控制在35~50 摄氏度,熏制 时间建议控制在12~24 小时较佳。市民若用冷熏法,熏制时间4~7 天较佳。 刘莉同时提醒,腊肉对很多人,特别是三高人群和老年朋友而言,不是一种合适的食物。市民制作和用都不应太多,且要注意保存,风干后,最好放入冰箱保存,以保证肉质。 很多市民