辅料:油适量、盐适量、姜片15g、葱段10g、白糖15g、冰糖100g、料酒150g、蜂蜜30g、白醋15g、生抽10g、老抽5g主料:冰鲜光鸭半只
1、做一个烤鸭的腌汁:将姜片,葱段和适量的盐、白糖放入调味碗内。
2、再在调味碗倒入适量的料酒、生抽和老抽,拌匀后,就成了一个光鸭的腌汁。老抽的份量,要适当,少许就可以了,以免将来鸭子烤制后的颜色过深,影响卖相。
3、将调好的腌汁倒入盛鸭的碟内,再轻轻搓揉5分钟。
4、再翻转另一面,搓揉5分钟。
5、然后,将光鸭连腌汁一起倒入保鲜袋内,然后放入冰箱保鲜格内冷藏24小时腌制入味,途中翻转两次。咱用两个保鲜袋叠套,防止鸭骨将保鲜袋刺破,腌汁流失而影响了腌制效果。再就是在步骤1,已经将尖利的骨头部分也斩平滑了,这也是保证让腌汁充分包裹光鸭进行腌制。
6、经过24小时冷藏腌制后,取出,将沾在鸭上的腌料清除干净。
7、然后用厨纸吸干腌汁,加在烤架上,自然升温及风干,如果时间允许,风干的时间可适当长一点。这是让鸭子烤制成脆皮的关键工序。
8、用蜂蜜和酿造白醋,按2:1的比例,配制在一个烤鸭脆皮的擦汁。
9、在鸭子入烤箱前,先用步骤11的光鸭擦汁涂擦一遍。
10、内腔也要擦一遍。在下面2个小时的烤制过程中,要重复步骤12~13各擦3遍。
11、然后,将鸭子放入烤箱内的中格,上、下加热,以160度烤制2个小时,途中要擦脆皮擦汁3次。
12、烤箱的上、中、下以及发热管的位置图。
13、最后一次擦汁涂擦,烤制完毕后,取出鸭子,用适当大小的铝箔,包裹好鸭子的翅尖和腿尖个部位,防止下一烤制脆皮工序中将它们烤焦。
14、包裹好后,将鸭子放在烤箱的上格,详见步骤12的示意图。以220度烤制10~12分钟。具体的时间,要加强观察,只要认为烤出所需要的皮色,就可出炉,放凉。不必拘泥于烤制时间。