普洱茶是一种滋味多样化的茶。
不仅仅是因为它的形状、品类、发酵程度、年份以及仓储的不同,造成普洱茶滋味也呈现多样化。单就新茶阶段的生普而言,产地、树种、生长环境、土质、树龄、工艺的不同也形成不同滋味特点的普洱茶。
即使我们撇开其它因素,只考虑原料产地,竟然还有临沧、普洱、勐海、易武等不同茶区风格,以及冰岛、昔归、景迈、班章、南糯、曼撒、倚邦等千百个山头风味,因而造就出不同茶区山头丰富多彩的滋味风格,这就是让千万普洱茶粉着迷的“一山一味”。
普洱茶这种滋味特点的多样性,让茶友们辨识起来较为困难,经常出现“同品一款茶,我说这个茶是xx香、xx味,你却不一定认同”这样尴尬的场景。虽然有人粗略总结出:“东柔西刚、南苦北涩”,或“临沧涩、勐海苦、易武柔”等大致规律,但具体到某个茶山山头,很容易出现偏差,甚至得出截然相反的结论,很难让人信服。
那么,我们可不可以用科学的手段来验证某款茶的滋味呢?理论上是可行的,但实施起来很难,因为这涉及到数以万计茶树的实验数据。
还好有些典型山头茶的特点我们基本公认,比如易武的柔,冰岛的甜、老曼峨的苦…可以分析其内含物质成分,看看这些名山头茶的特点能否在现有的实验数据上得到验证。
通常我们都有这样一种观念,即茶叶的内含物质对茶汤滋味的影响大致如下:
水浸出物:影响茶叶的耐泡度。
茶多酚(准确应该是多酚类物质):影响茶汤的收敛性和涩味。
咖啡碱:影响茶汤的苦味。
氨基酸:影响茶汤的鲜爽味。
事实上茶叶水浸出物在口腔中的表现并不是这样简单粗暴的,除了涉及到各自内含物的含量高低,还有浸出顺序问题、相互间的配比问题、化学反应问题,当然还有芳香物质、糖类物质、矿物质、纤维素、果胶…的混合调节,最终才把真实滋味在品饮的茶汤中呈现。
然而这一系列问题太过复杂,非我等业余爱好者可以解决,答案还是留待专家们的后续研究了。