熟成条件根据制面方法和面的种类有所不同如何进行熟成存在差异,一般来说,机 械制面常温下 30 分到 1 小时,手工面、手拉面反复。 水化条件下,面坯质地均匀化、促成面筋的形成缓和压延工程造成的面筋硬化,面带 利于延展性促进面坯排气以上是熟成的意义熟成的问题作业性恶化、增加人工增加工厂配 置、增加工厂空间加大设备投资延长煮面浮起时间拉面颜色变重水化水化是小麦粉与水溶 合,水分子侵入面粉颗粒中,在面坯中广泛分散,小麦粉中蛋白质开始形成高弹性的面筋, 机械和面形成三维空间结构,形成面的框架。 六、冷冻面的分类 冷冻面有多种产品分类, 生产的目的和产品优势都有所不同。 例如业务用面和家庭用面、 熟面冷冻和生面冷冻等的用途、目的各不相同。一下是冷冻面分类的详细介绍。 家庭用冷冻面要求加热解冻很快捷。 用途不同的分类: 业务用冷冻面:面馆、公司食堂、外卖行业等所使用的面。还有主要在企业间流通的像 带调料包的炒荞麦面、意大利空心面。 家庭用冷冻面:以一般消费者作为对象小店、食品店等卖的面。有裸包面、带料包、带 汤包等,一般 1~3 人食量的包装为主。 家庭用冷冻调理面:主要是 CVS 卖的快捷加热解冻即可食用的,简单便捷的面。在铝锅中 直接或加水放入面、调料、配菜加热解冻吃的面。 不同目的的分类: 冷冻生面:保存时间长为目的将生面进行冷冻处理。食用时必须解冻、煮熟。主要以家 庭用的拉面,配有汤包、配菜等的面。 冷冻熟面:为了达到煮熟面的味道,而将熟面进行冷冻的面。食用时解冻后即可食用。 乌冬面、拉面、日本荞麦面、意大利空心面等冷冻的面都叫冷冻面。 七.市场地位及分析 冷冻面条首先要锁定高端消费者 业内人士分析说,在全国范围内推广一种新品,需要 企业有足够的实力,各方面的配合尤为关键。“大力度 宣传推广必不可少,唯有如此才能更 好地引导消费者和产业发展方向,而产业能否做大做好,需要更多同行的参 与和支持,只 有大家都认为冷冻面条是很好的方向,并投入精力去做这件事,整个产业才能盘活。” “思 念食品早在 2004 年便开始冷冻面条的研发生产, 在餐饮系统的销售比较成功, 并且我们也 早早着手研 发能在终端市场销售的小包装冷冻面条,目前生产技术已经成熟。 ”郑州思念食 品有限公司总经理助理秦鹏对记 者说,思念食品一直看好冷冻面条在中国的市场前景,之 所以没有大力向市场推广,是因为思念觉得“市场时机 还不够成熟,至少对思念来说立即进 入冷冻面条市场还不够成熟”。 台湾资深冷冻食品专家罗荣茂认为冷冻面条之所以在中国市 场尚未出现爆发,主要在于三点原因:人们的消 费习惯倾向于鲜面条,生产企业对冷冻面 条的投入和引导力度不够,国内冷链物流及销售渠道不够便利。 “如果能够将冷冻面条进行 很好的产品开发,在宣传引导上下足工夫,并且在销售渠道方面多做创新,国内 的冷冻面 条一定会迎来一个新的时代。”罗荣茂说,冷冻面条的定位也要明确,中高端的消费者应该 成为冷冻面 条要锁定的第一批消费人群, 并且面条的地域文化要有一定体现。 大成昭和食 品 (天津) 有限公司营业开发本部协理庄国宏说, 速冻面条的开发和市场定位需要高端。 “现 在 不少企业开发出冷冻面条之后, 都宣扬和餐馆的面条一样美味, 这样的口号吸引力不够, 做好这个产品更需要雄 心壮志。” 新闻背景 姗姗来迟的“面条时代” 汤圆、水饺时代 1991 年 陈泽民发明速冻汤圆, 中国食品界便为速冻食品产业掀开了新的一页。 1996 年前后 沃 尔玛、家乐福全球两大零售巨头进入中国市场,给零售业带来了翻天覆地的变化。连锁式的 大 卖场经营方式,完备的冷链终端设施,给速冻食品的销售带来了巨大利好。 1997 年 郑 州思念食品有限公司进入速冻食品市场, 更是推动了行业的蓬勃发展。 1998 年到 2003 年 行业人士评价说,这是中国冷冻食品发展最为迅猛的一段时间,在三全、思念的带领下,速 冻食品市场得到膨胀式的发展。 三全和思念的营业收入, 均由几千万元发展到上亿元的规模, 而这其中汤圆和水饺 成为销售的主力产品。 粽子时代 2008 年 端午节正式列入国家法定 节日,速冻粽子市场出现井喷,众多企业纷纷上马粽子生产线,礼品粽也成 为追捧对象。 2009 年 三全食品年报显示:2009 年全年水饺的营业收入近 6.5 亿元、汤圆 4.1 亿多元、 粽子 1.1 亿多元, 水饺、 汤圆和粽子成为三全食品的三大支柱品类。 综观全国市场,粽 子成为继汤圆、水饺后的第三大速冻单品。 面点、面条时代 2010 年 6 月 中国冷冻食品 技术创新交流会在浙江杭州召开, 全国各地的速冻食品生产企业代表西湖论剑, 92% 以 上的代表认为速冻面点市场潜力巨大,未来的发展不可限量。 台湾资深冷冻食品专家罗荣 茂说:“如果把速冻面点行业的生命周期比喻成 80 岁, 现在速冻面点也最多就是十 一二岁 的样子,应该处在少年时期。” 在中国的大部分地区,自古以来最主要的主食就是馒头和面 条,市场要比水饺和汤圆粽子大很多。经过几年发 展,馒头、包点等速冻面点已经初具规 模,因此面条市场也给人无限遐想。 国内某大型速冻企业资深人士总结说:“速冻米面制品 行业经过 20 年的发展,水饺、汤圆、面点、粽子和馄饨 已经占据了很大市场规模,而被 业内人士普遍看好的单品便是面条。” 此次云鹤食品推出的“冷冻熟面”, 或许将揭开冷冻 面条行业的最后一层面纱, 把国内冷冻食品产业引入“面条时 代”。 业内观点 冷冻米面下 一站, 为何是面条? 2010 年, 伴随着湾仔码头、 云鹤食品冷冻面条的横空出世和强力推广, 冷冻面条被视为冷冻米面食品业又一新 品类。回顾冷冻米面市场江湖 20 年,可以说,每 一次产业的大发展无不受益于行业新品的出现及其造就品类的创新。 1991 年的汤圆、 1999 年的水饺、2003 年的粽子无不验证了这一点。 一个企业的发展要靠产品的创新,一个行业 的发展要靠品类的创新。这就是冷冻面条为何一面世就被强烈关注 的内在基因。但不是每 一个新产品都可以创造一个新品类,它必须具备以下几个属性才能承担得起: 一、它必须属于主流市场而不是小众市场,属于升级换代产品而不是偷梁换柱修补产 品。小众市场再好毕竟不 是主流,它载不动行业的马车;修补产品虽说是创新产品,它能 带领一个企业走进蓝海,但不能带领一个行业脱离 红海。 二、它必须有一两个领衔企业率先发力、行业群体蜂拥跟进共同完成消费者教育-个体 企业发展-行业群体共同 突围受益的过程。 三、 它的工艺流程必须具有工业现代化的产业基础, 因为新品类新产品不仅是你的, 也是他的, 终究是大家的。 没有工业化那就是主流的边缘化。 四、它不仅能迎合消费阶 段的需求也能反映消费需求的本质。 80 后 90 后已是社会阶层的主力军, 他的地盘他 已做 主。食品是什么?对他们来讲,当然是口味当家。口味不好,其他利益点再突出,也是舍本 求末。 这就是笔者对冷冻面条为什么能成为冷冻米面制品“第四大品类”的理解。 未来几年, 中国冷冻市场“大品牌与小品牌共舞、小企业与大企业齐飞”的格局不会有大的改变,品类的 新生绝 不是集体突围的救命稻草,而是强者生存的丛林法则。创新固然重要,但要把握规 律。口感、性价比、渠道激励、 品类推广、销售执行效率都是所有进军面条品类企业的必 修课,否则,轰轰烈烈的发展很可能是昙花一现般的海市 蜃楼,留下一段令人惋惜的故事。 冷冻熟面争做高端面条老大 “国内面条生产应该走工业化的道路, 在产品分类上可以 靠半干面主攻业务市场, 冷冻保鲜面主攻高端市场。 ” 上海良晟食品有限公司技术总监孙 国惠,如此分析国内的面条市场。 此前,河南云鹤食品有限公司销售副总经理赵宏伟接受 中国食品报冷冻产业周刊记者采访时表示: 云鹤冷冻熟 面的目标客户就是中高端消费群体, 要先从都市白领中开拓出一片天地。 渐行渐好的面条市场 “我在面条行业有着 10 多年的 从业经验, 从自身经历来看, 未来国内面条工业化的道路会进一步加快。 ”孙 国惠对记者说, 现代工业化生产取代小规模的面条作坊是必然趋势。 孙国惠现任上海良晟食品有限公司技 术总监,公司生产的“和瀛”牌半干面在国内拥有一定的市场份额。孙国 惠说,从 2005 年 公司进入面条市场以来,主要通过商超渠道在华东市场发力。 记者在郑州的丹尼斯商场也 见到了和瀛豚骨拉面, 240g 的面条加上调料包, 几分钟便可以在家中做出味道不错 的拉 面,每包售价 6.9 元,也很有竞争优势。 北京金田麦国际食品有限公司从 1992 年便引进 日本生产设备,主营保鲜湿面系列,目前“伊田面馆”在国内 市场已颇具影响力。金田麦销 售总监王九秀表示:“近年来,我们也能感受到保鲜面条在国内的稳健增长。” 保鲜面条比 半干面多了水煮熟化的程序,并且杀菌包装要求更加严格,因此售价比半干面高一些。记者 在郑州 丹尼斯购买一包伊田面馆拌拉面,面体重量 380g,售价 8 元。由于是湿面,虽然 比和瀛半干面重,但是做出的分量 明显较少,价位也相对较高。 “金田麦 80%的市场份额 都依靠出口,参照国外成熟的面条市场,中国的保鲜面条市场也将有更好的发展。” 王九秀 分析说。 孙国惠预测:“未来半干面条可能会在业务渠道出彩,而冷冻面条在高端市场卖得 更好。” 冷冻熟面吹响集结号 “半干面在保存时间上劣势较大,保鲜面条经过浸酸杀菌,味 道会受到影响,因此冷冻面条在高端面条市场有 更大发展空间。”