夏日中的黄、绿、白三色汤水,好不好喝是一回事,好不好看,选料、制作就得用心:咸蛋是自制的,质量好,看到蛋白能拉出绒毛般的蛋白丝,就知道咸蛋的质量如何了;芥菜的叶、梗分离再煮,熟度一致,制作才算是用心,否则菜梗熟了,菜叶就过熟,两者都做不好。火候掌握好咸蛋芥菜这例汤也做很好:蛋黄松软,蛋青嫩滑。根据芥菜好油,好糖的特点加入少许白糖,适当增加油量,放几粒胡椒粒去除咸蛋和芥菜的腥味,这汤水送饭特别吊胃。