“老婆饼”里没老婆,奶茶里没加奶
有些人为了健康,自己在家做奶茶,但在红茶里倒上牛奶,却不是想要的香浓味道。要像店里那样,要丝滑的口感,要哪怕一点点甜味,要每一口都能够咀嚼上管它是红豆、还是珍珠、波霸等小料才对味……这些,就要从制作一杯奶茶的成分说起。但是,除了糖之外,这些美味诱惑中,也还有其他健康隐患。
营养师田雪在“丁香医生”平台撰文写道,奶茶丝滑的口感,需要用奶味更加浓郁的淡奶来制作——淡奶是蒸发掉水分,浓缩了一倍后的牛奶,因而脂肪含量更高更丝滑,但是,这不便宜。出于成本的考虑,一种工业替代品在奶茶中更加常用:植脂末(俗称奶精)。
打开外卖平台,点开“一点点”奶茶店的菜单,随便找一款奶茶,下面写着:阿萨姆红茶搭配特选植脂末,经由黄金比例调制而成。首都医科大学附属潞河医院临床营养师张家瑜指出,植脂末的口味和牛奶很相似,用在奶茶中可以减少牛奶用量,甚至不用添加牛奶,还可以使口感更细腻,更加润滑厚实,这也是奶茶好喝的原因之一。
植脂末主要是大豆油等植物油人工氢化制作而成,是油而不是奶。中国农业大学食品学院副教授范志红是国内较早关注奶茶营养问题的专家,她在2018年接受媒体采访时说,植脂末就是氢化植物油、糊精(淀粉水解物)、少量酪蛋白酸钠、乳化剂等成分组成的混合物。成分中最大的健康隐患是脂肪,比例达20%~75%。
植脂末里同时含有饱和脂肪与反式脂肪酸。随着工艺进步,植脂末里的反式脂肪酸在减少,奶茶在这个成分上含量不多,但它仍会增加患心血管疾病、糖尿病和认知障碍症的风险,影响儿童神经系统发育等。《中国居民膳食指南(2016)》建议,每天反式脂肪酸摄入量不超过2克。
前述上海市消保委对51款畅销奶茶的测试发现,有4款反式脂肪酸超标,在3.7g~6.2g之间。2011年一篇发表在《食品科学》上的论文《气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸》,“较真”过这个数据,发现一杯300ml的奶茶中反式脂肪酸的含量在0.5g~2.7g之间。
如果还要加奶盖,那么脂肪含量会更多。奶盖主要是脂肪含量超过30%的奶油高速搅打制成,风味来自于芝士粉、海盐等添加物。营养师田雪指出,绝大多数奶茶店不会用天然奶油,而是选择价格更低廉的植物奶油甚至奶盖粉,成分就又回到了像植脂末那样的植物油加工产品。所以,可以简单这么记:要越多丝滑,就是要越多脂肪。
上海消保