日本镰仓幕府时期,纪州和歌山兴国寺僧人觉心为了修习佛法只身往中国(时为南宋)游历,经普陀、湖州、宁波、杭州等地挂单后来到了余杭地区的径山寺。
径山寺南宋时为五山十刹之首,有来自世界各地的僧人皆到此地精研佛法,规模相当弘大。又因地势较高,下山采买不便,大多数生活所需物资皆需山上一应自给自足。和尚觉心就是在此处学习到了大酱(味增)的制作方法,并带回日本。觉心将这门技术传授给了纪州汤浅町的村人的时候偶然发现酱缸底部被水稀释的酱汁煮东西好吃到爆,从而出现了现在“溜酱油”的前身。因此在2007年汤浅町召开酱油峰会的时候还特地邀请了杭州市余杭区人民政府的人员参加。
日本酱油工艺
在日本,酱油根据制作技术主要分为本酿造、混合酿造、氨基酸酿造等三种。其中本酿造的“本”字意味正统、正版,即为高盐稀态发酵,一般要求发酵时间为半年以上。为了和调和酱油做区分。本酿造酱油的主要原料为大豆、小麦,并借用微生物的力量进行自然发酵而成,并未添加任何食品添加剂。而相对应调和酱油(混合酿造)为了节省成本或者增加风味亦或是为了添加必要营养(氨基酸酿造),在本酿造酱油的基础上增加了许多食品添加剂。根据统计,目前日本本酿造酱油生产量占总生产比例的80%以上。
日本酱油的等级
JAS农林规格对各种酱油的等级有着相当明确的规范,除色度、色度、无盐TDS、直接还原糖等标准之外,最重要的区分标准是“全窒素分”即是“总氮量”,总氮含量越高则酱油鲜味越足,品质越高。
先看国内的:
特级:氨基酸态氮>0.8g/100ml;
一级:氨基酸态氮>0.7g/100ml;
二级:氨基酸态氮>0.55g/100ml;
三级:氨基酸态氮>0.4g/100ml。
然后看日本的:
虽然日本使用的检测方法与国内不同(国内主要使用的是Hantzsch法,日本的是凯氏定氮法),国内只看氨基酸态氮含量,总氮量与氨基酸态氮含量的比值大约为60%左右,但是还是能看出来日本对特级酱油的要求是相当高的。
除此之外,在特级之上日本酱油还有“特选”与“超特选”两个规格,其中以浓口酱油为例,特选浓口酱油的氨基酸态氮的含量要高于特级酱油的1.1倍以上,而超特选要高于特级1.2倍以上,也就是说特选酱油的总氮量起码要达到1.65g/100ml,按照比值换算其氨基酸态氮含量也起码应该达到了