牛肉很多人爱吃,但要做好可不是件容易的事!烧牛肉有几个难点,怎么去膻?怎么上色?怎么入味?怎么做不塞牙?都是有一定说道的,下面我们进入正题!
选牛肉要选那种新鲜的牛肉,最好不要选那种价格便宜颜色很深很暗沉的进口牛肉,这类牛肉异味大,鲜美度也不够!新鲜牛肉买回来后,切还是很有讲究的,因为牛肉在烧制过程中会体积会大幅回缩!一斤牛肉烧好后会变成了六两!因为牛肉含水量大,所以回缩很厉害!所以切牛肉时,要切大块!要核桃块大小!
要初步去除牛肉的膻味异味,我们可以用焯水的办法!起温水锅,下入牛肉焯水一分钟,打去血沫子,就可把牛肉捞上来沥水!时间绝对不能长!时间要长了牛肉的鲜味会流失的!
牛肉沥干水分后,为了让它定型上色,为了使牛肉香气充分释放!我们可以把牛肉油炸一下,可以用那种小奶锅来油炸,这样会省不少油呢!用完的油用来炒菜也是很不错的!
煨制牛肉要用的香料很少,量也少!一斤牛肉2个八角,一点点桂皮,几片姜,少许葱,再加一点干辣椒即可,这里说一下干辣椒,干辣椒在这里也能起到提味去膻的作用,喜欢吃辣的可以多放一些,不喜欢吃辣建议还是放一个干辣椒,这样吃不出什么辣味,但膻味可以去除不少!
起油锅,下入葱姜片,干辣椒,八角,桂皮爆香,转微火,下入1/3小勺的冰糖碎,1/3小勺的红糖!用油炒出糖色!这里很有说道!有些人可能会问,这样会不会吃出甜味呢?回答:不会!因为糖炒成糖色后,甜度会大幅降低,可以说吃不出什么甜味了!糖色中的冰糖成分是用来提色的!糖色中的红糖成分是用来提香气的!炒好糖色后下入牛肉块炒香,转中火,然后淋入1.5大勺酱油(最好选那种传统土法的黄豆酱油!那样才出纯正的酱香口!这里不能加盐,如果加了盐,牛肉肉质会发柴会变紧!),加入1/2小勺的蚝油!蚝油跟牛肉的味道特别搭!再加入1/3小勺的甜面酱,1/3小勺的番茄酱!
炒匀,然后沿锅这淋入一大勺料酒!冲入热水!(一定要热水!如果用冷水会让牛肉变膻!而且牛会缩得更厉害!)热水没过牛肉即可!加盖!中火炖20分钟左右!这里要注意:做鱼一般都是开盖的,这样便于去腥味!而做牛肉一定要加盖!这样牛肉的香气就留住了!开盖炖跟加盖炖香气会差很多!有人做出来说牛肉味不浓,除了食材外很可能是这个细节没做好!炖20分钟后,我们再把它倒入电炖砂锅中再炖上1.5个小时,煨制过程中不要打开盖子!!!这样煨制出来的牛肉