用遍地开花来形容小郡肝串串在全国的风靡一点不为过,这种四川市井味浓郁的小吃迅速攻占了各大城市,大有与火锅一争高下的意味。
关于小郡肝串串的由来也是一段“公案”。上世纪80年代,伴随着串串的诞生,出现了很多专门做串串的苍蝇摊位,尤其是当时成都东部的“成都无缝钢管厂”五区宿舍附近的以小郡肝为主要食材的几家串串摊位生意尤其好。
后来摊主基本都有了固定的经营场所,生意越做越大,于是对于品牌的打造就迫在眉睫,小郡肝作为食材不能作为商标,于是在前几年各家开始争相申请与“钢管厂”相关的品牌作为自己的串串品牌,大概有几百件,所以市面上围绕着“钢管厂”招牌的串串店家层出不穷。
除去品牌效应,口味自然是拴住食客的第一要素,所以有头脑的商家会在食材、味道上下功夫。
作为招牌的小郡肝食材自然是不能马虎。一些讲究的商家在选择小郡肝食材的时候除了鸡鸭等常见的禽类之外,还会选择鹌鹑或者鸽子的郡肝来制作,追求的是更嫩滑的口感和味道。
禽类的郡肝带有腥臊气,所以串串时会将肫皮和筋膜剔掉,将肫肉切成小块,再用调味料腌制一晚,去除腥气。
锅底与火锅差异不大,也是需要各种调味料炒制,各家自有自己的独家秘方。涮煮的时候最好用大口的砂锅,受热均匀,涮煮充分。
串串香一般会搭配干湿蘸料,湿料以蒜泥油碟为主,干碟是辣椒粉搭配花生碎。其他食材您可以根据喜好选择蘸料,而吃郡肝的话,还是推荐干碟。
涮煮好的郡肝渗入了底料的浓香,表面还裹着汤汁和牛油,放在干碟里一滚,沾满辣椒和花生碎,一口下去满嘴留香,没有丝毫腥气,口感又是那么的脆实,那是巴适得很。
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