调制脆浆糊是件既简单又复杂的事情。说它简单,是因为它的调制方法不复杂,很容易学会;说它复杂,是因为它的用料组合、调制过程都有技术点。而脆浆糊的调制方法有很多,且各有特色。下面,就让我们来看看,师傅们都是怎么调制的吧。

脆浆糊形成原理

脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种,前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成,后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。现在,许多厨师使用的是发粉脆浆。
下面,就给大家讲讲这种糊的调制方法和形成原理:

调制方法:

将中筋面粉350克,干淀粉70克,泡打粉15克同放入盆中搅匀,加500克清水,精盐10克调成糊状,再加入120克色拉油(或花生油)、鸡蛋清400克调匀,静置15~20分钟即可使用。

形成原理:

这种脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂调制而成的,各种原料有各自的作用。
1、面粉
面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白(即面筋质),正常的麦面含淀粉70%~80%,麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了统称的“面筋”,一般面粉中面筋的含量为26%~30%左右。由面筋质形成的面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的特性,是脆浆持气的重要条件,在脆浆中主要利用这种特性,在高温加热时,由泡打粉产生的二氧化碳气体无法逸出,使面筋网络膨胀,脆浆发泡。
特别要注意的是,面筋质的含量要适量,不可过多或过少,如果面粉中筋质含量少则筋力小,持气能力降低,不能容纳足够的气体,减弱脆浆的发泡力,但面筋质过多,筋力过强,也会抑制气体的生成,影响脆浆的发泡力。其面筋质含量20%~25%为好,面粉应选用中筋粉。
面粉中还要加入无面筋成分的淀粉,以降低面筋的浓度,避免仅用面粉调制脆浆糊时所产生的面筋过强、光泽度差、不够松脆的缺点,但不宜过多。
2、淀粉
淀粉在结构上分为直链淀粉和支链淀粉,淀粉颗粒的外层是支链淀粉,约占总量的80%~90%,内层是直链淀粉,约占总量的10%~20%。淀粉中支链淀粉越高,粘性越大,糊化性能越好。
在脆浆调制中应选择马铃薯粉或玉米粉,淀粉在60℃~80℃的温度下开始糊化,温度升高到100℃以上时则开始焦化,与面粉中的面筋网络一起定型。
调制时,要正确掌握淀粉的用量,特别要注意不可过多,如果过多就会阻止脆浆中二氧化碳气体对面筋网络的扩张,使发泡降低,口感硬但不松脆。
3、泡打粉
泡打粉的主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢氨,经过加热后分解产生二氧化碳气体,并被脆浆中的面筋网络所包围,使脆浆内部结构形成均匀致密的多孔性,从而达到膨胀疏松的目的。
在调制脆浆时,要严格控制好其用量,不可过多或过少,如果过少,炸制后产生的二氧化碳气体不足,不松泡;如果过多,炸制后口味发苦,色泽呈黄色,不洁白,产生的二氧化碳过多,冲力过大,会冲破面筋网络逸出,使脆浆炸开,表面不光滑,导致失败。
切记,泡打粉应选用在保质期以内的无铝泡打粉。
4、油脂
油脂是一种胶体物质,具有一定的粘性,当油脂掺入脆浆内,面粉、淀粉颗粒便被油脂包裹而粘在一起。
然而,油脂中油颗粒与面粉、淀粉颗粒并不是真正的结合,而是依靠油脂黏性结合起来的。面粉、淀粉颗粒被油脂颗粒包围,隔开,面粉、淀粉颗粒之间的距离扩大,使空隙中充满了空气,这些空气在加热中膨胀,便其不能形成紧密的网状结构,从而使成品变得酥松。
另一方面,面粉、淀粉颗粒被油脂封闭,吸水被抑制而不能膨润,在加热中易炭化而松脆。调制时油脂的用量要适当,如果过少,会达不到酥脆程度;如果过多,则会导致炸制后松散易碎,影响成型效果。
需要注意的是,油脂应选择无色洁净的色拉油。
5、鸡蛋清
蛋清液具有溶解性好,凝胶性能良好的特性,既具有调解剂又具有黏结剂的作用。
蛋清液中黏蛋白能增强浆液对原料的黏附性,蛋液对淀粉调解组成浆液对原料挂糊,炸制后蛋白凝结,尤其是卵蛋白的凝结,使菜肴表面光滑。
鸡蛋应选用新鲜的菜鸡蛋,菜鸡蛋的蛋清浓稠度大,含氮物质高,灰分少,胶体溶液稠浓度强,持气力高,蛋腥味少,黏结性好。蛋清的用量要适度,如果过少,面粉、淀粉不能充分融和,出现粉粒,或者过于稠浓,炸制后不光滑,如果过多则成品松软不酥脆。

调糊要领

脆浆糊的调制方法是否正确,也是制作成功与否的关键之一。
调糊时,要掌握好各种原料的比例,面粉、淀粉、泡打粉三者的用量比例要恰当。尤其是泡打粉和色拉油,若过多,造成表面破损,不美观,且会灌油;而过少,菜品则不能充分膨胀,外壳较板结,无法达到光润饱满的要求。
调制时,要先将淀粉、面粉、泡打粉、鸡蛋清混合均匀再进行搅拌,搅拌应先慢后快,先轻后重,充分调搅均匀。
开始调搅时,速度要慢,用力要小,因为此时各种原料尚未和水完全结合,搅快了,原料不能充分吸水,易产生夹生的粉粒和块,如果有粉粒,炸制时粉粒就会炸开或脱落,从而造成掉糊现象。
随着原料的结合加强,稠度变浓,就要逐步加快搅拌速度,直至完全融为粘稠的一体为止,这样才能粘到原料上与菜肴原料相结合。但是切忌搅拌上劲,导致不好挂糊,搅拌好后再将色拉油倒入,与糊搅拌均匀。
而当面粉和淀粉混在一起搅拌时,又特别容易使少量的面筋黏合成块,在糊中呈不均匀分布,给菜肴制作带来不便。因此,在调制时只宜用手抓而忌用手搅,否则,将会增大面筋的强度。
另外,有的师傅调制脆皮糊时,为了让成品色泽更加金黄,会添加鸡蛋黄,但炸出来的成品虽然色泽美观,但口感比较薄软,放一会就软塌了,而不加蛋黄的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果,口感比较脆。
还需注意一点,调制脆皮糊时,要特别注意色拉油的用量,我们调糊的时候曾做过一个试验,将糊分成3份,一份油量较少,一份正常比例,一份加入过量的油,结果成形后产生三种不同的结果——油少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明;油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形。
最后,还可以把清水改为啤酒。以前调制脆皮糊,都是使用清水,现在我们将清水全部换成了啤酒,因为啤酒有助于糊的发酵,可以使炸好的成品质地更加酥松。
脆浆糊调制好后,应稍加放置,使各粉料充分融合吸水,但放置时间要恰当,发挥好泡打粉的性能,若放置时间过短,就无法使菜品达到膨松饱满的效果;过长,则会因膨松过度而导致菜品表层破裂。一般以15~20分钟为宜,在夏天气温较高时可适当缩短些,冬天时间可长一些。
低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度,但一定要当天调制当天使用。

挂糊要领

挂糊前,如果要炸制的是含水量比较多的原料,那么一定要用干毛巾将原料的水分吸干,这样可以防止油炸时原料脱糊。
然后,将需要炸制的原料拍上干淀粉后,再挂糊,这样做的目的是便于挂糊,因为原料拍上干淀粉后,干淀粉吸收原料上的水分,变得黏稠,增加了黏性,挂糊时容易粘住脆浆糊。
挂糊时,要将原料全部包裹好,不能有没包住的地方,否则在加热时,热油就会从空白点进入,造成菜肴的这部分萎缩、枯黄,影响菜肴质量。

炸制要领

炸制时,要掌握好油温和火候,油温五成热时,将挂好糊的原料投入油锅中,并用中火使油温保持在五成热,不可过高或过低,如果油温过低,就会造成脆浆糊涨发不足,达不到涨发饱满的效果,甚至造成脱糊现象;如果油温过高,脆浆糊色泽呈黄色,不能保持洁白的颜色,甚至会造成外部焦糊而内部不成熟的现象。

多种脆浆糊调制配方

01.分享人/孙明兴
我跟大家分享的这种脆皮糊有别于传统的脆皮糊,用它油炸后的成品质地更加酥脆、轻薄,而且继续干炒后也不容易回软,特别适合炸制一些含水量少的素料。
加工方法:取天妇罗粉500克,脆炸粉300克,生粉、低筋面粉各100克混合均匀,分次加入苏打水750克抓拌均匀,再加入色拉油100克,继续抓拌均匀,略微存放即可使用。
很多同行在调制脆皮糊时,都会加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊若是后期还要烹炒,成品外层的酥皮很容易破损,所以我用苏打水来代替泡打粉调制脆皮糊。
炸好的脆皮十分轻薄,可以看到里面的食材。
02.分享人/王中伟
取香雪面粉1.5千克、三象糯米粉200克分别过筛,混合后加入风车生粉、澄面、无铅泡打粉各150克混合均匀,再放入盐25克,混合均匀。
然后取混合粉100克先加入水130克搅拌均匀,自然存放20分钟后,再加入福临门玉米色拉油10克搅拌均匀,这样效果更佳。
这是我刚刚花高价购买的配方,以前的配方就是以面粉、淀粉、泡打粉为主,加入水和油调制而成的,加入生粉和澄面后,炸出来的成品质地更酥脆,而且保持脆度的时间也特别长。
03.分享人/常海阔
我们制作脆皮炸鲜奶时也用到了脆皮糊,它的调制方法非常简单:取雪花粉500克,泡打粉、吉士粉各30克,生粉250克混合均匀,先分次加入水800克调匀,再加入色拉油80克调匀。炸好的成品带有淡淡的吉士粉的香味,而且颜色也特别漂亮。
04.分享人/陆桥华
我跟大家制作脆皮糊的方法不同,调制过程中,只加入了混合粉和水,没有加入油脂,调好的糊可以用来制作凤尾虾、脆皮鲜奶等菜肴。
具体方法:取吉士粉、百味佳万用香脆粉各200克,水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750克,泡打粉50克混合均匀,加入适量水调成糊状即可使用。
05.分享人/金贤能
我的方法比较传统,取面粉100克、泡打粉6克、生粉22克、酵母0.1克、盐2克混合均匀,先加入水150克调匀,再加入色拉油25克调匀。
06.分享人/谷招福
我给大家分享两种脆皮糊的调制方法,第一种是仅用于油炸菜品的,这种脆皮糊最为常用,它的糊很轻薄,口感香脆,油炸后的菜肴直接成菜即可。
第二种脆皮糊主要是用来炸制需要浇汁或者后期还需要烧、炒的菜肴。与第一种脆皮糊相比,它比较浓稠的,炸后的菜肴硬度相对较高,经过浇汁或者二次加热后也不容易回软。
油炸型脆皮糊调制方法:
取低筋面粉500克,生粉、马蹄粉各100克,无铅泡打粉30克,酵母10克混合均匀,加入清水750克、生鸡蛋2个的蛋清混合均匀,再放入色拉油50克调匀,用保鲜膜密封,放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。
浇汁型脆皮糊调制方法:
取低筋面粉300克,无铅泡打粉30克,生粉、天妇罗粉各50克,糯米粉、澄面各15克混合均匀,先加入清水600克调匀,再加入色拉油40克调制均匀,用保鲜膜密封,放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。
07.分享人/邱云
我调制脆皮糊的方法有两种,一种是常规脆皮糊的调制方法;另一种是利用鸡蛋清的泡发作用制作的脆皮糊。后一种脆皮糊炸出来是色泽金黄的,炸后的脆皮薄,能够看到里面的原料,但是成本比较高。
下面分别给大家介绍一下这两种脆皮糊的调制方法:
常规脆皮糊调制方法:
先取低筋面粉500克、风车生粉100克分别过筛后,加入泡打粉30克、盐5克混合均匀,分三次共加入水600克,搅打均匀(不可朝一个方向搅打),再加入色拉油150克继续搅拌均匀,用保鲜膜密封。天冷时常温冷藏30分钟即可使用。如果天气比较热,饧放10分钟即可。使用这种脆皮糊油炸菜肴时,油温四成热下入料。
第二种脆皮糊调制方法:
先取生粉2千克、吉士粉1千克、低筋面粉3千克分别过筛后,混合均匀。取混合粉180克倒入料盆内,先加入生鸡蛋的蛋清650克,搅打均匀(不可朝一个方向搅打),再加入色拉油650克继续搅拌均匀,用保鲜膜密封。天冷时常温冷藏30分钟即可使用。如果天气比较热,饧放10分钟即可。使用这种脆皮糊油炸菜肴时,油温三成热下入料。
08.分享人/赵伟峰
我的脆皮糊配方:取低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉18克