大火也就叫旺火它的火焰高而稳定,火光明亮,火色为黄白,站在炉边会感到灼热,热气逼人。
这种火主要用在炒制青菜、海鲜类的时候,大火快炒,才能避免蔬菜、海鲜出水,保证菜品的品相。
再有就是蒸制菜品的时候也要用大火,因为大火才能产生充足的蒸汽,让食物快速成熟;煮制食物的时候也会用刀大火,先用大火将水烧开,再转小火焖煮;在油炸体积较小的食物时也需要用大火,这样才能保证炸出的食材有外酥里嫩的口感。
中火它的火苗是在炉口处摇晃的,时而窜出炉口,时而低于炉口,火光较亮,火色黄红。
一般我们在油炸体积较大食物的时候,需要用中火,只有中火才能把食物的内部炸熟;还有就是在煮浓汤的时候也要用中火,这样才能煮出白色的靓汤。
小火火焰较小,火苗在炉口与燃料层时起时伏,火光较旺,火光暗淡,火色发红,火力偏弱。