美拉德反应初始阶段 的测定 美拉德反应初始阶段 的测定 一、实验原理 麦拉德反应即羰氨反应,是蛋白质、氨基酸或胺 与碳水化合物之间的反应。 麦拉德反应即羰氨反应,是蛋白质、氨基酸或胺 与碳水化合物之间的反应。 麦拉德反应开始,以无紫外吸收的无色溶液为特 征。还原能力强,随着反应的不断进行,溶液变 麦拉德反应开始,以无紫外吸收的无色溶液为特 征。还原能力强,随着反应的不断进行,溶液变 成黄色 在近紫外区吸收增大 同时还有少量糖 成黄色,在近紫外区吸收增大,同时还有少量糖 脱水生成5-羟甲基糖醛(HMF),以及发生键断 裂形成二羰基化合物和色素的初产物,最后生成 类黑精色素。 以及发生键断 裂形成二羰基化合物和色素的初产物,最后生成 类黑精色素。 本实验利用模拟实验:即葡萄糖与甘氨酸在一定 pH缓冲液中加热反应,一定时间后测定HMF在 285nm波长处的紫外消光值。 :即葡萄糖与甘氨酸在一定 pH缓冲液中加热反应,一定时间后测定HMF在 285nm波长处的紫外消光值。 二、仪器和试剂 1. 仪器:  紫外分光光度计、水浴锅、7支试管、7支试管夹、 标签纸、4支2mL移液管、3支5mL移液管、2个小烧杯、 玻璃棒、洗耳球、pH试纸、试管架、5个试剂瓶。 紫外分光光度计、水浴锅、7支试管、7支试管夹、 标签纸、4支2mL移液管、3支5mL移液管、2个小烧杯、 玻璃棒、洗耳球、pH试纸、试管架、5个试剂瓶。 2.试剂:  0.5mol/L葡萄糖溶液。9.9g葡萄糖溶解于100mL蒸馏水中。  0.5mol/L蔗糖溶液。17.1g蔗糖溶解于100mL蒸馏水中。  0.1mol/L甘氨酸溶液。0.75g甘氨酸溶解于100mL蒸馏水中。  0.1mol/L氢氧化钠溶液。4g氢氧化钠溶解于1000mL蒸馏水 中。  0.1mol/L盐酸溶液。8mL浓盐酸溶解于1000mL蒸馏水中。  2%亚硫酸钠溶液。5g亚硫酸钠溶解于250mL蒸馏水中。 三、操作步骤 取7支洁净干燥的试管,依次编号为A1、A2、A3、 A4、A5、A6、A7。按照下表配制溶液,混匀。并 用玻璃棒蘸取少许A1、A2、A3溶液于pH试纸上, 取7支洁净干燥的试管,依次编号为A1、A2、A3、 A4、A5、A6、A7。按照下表配制溶液,混匀。并 用玻璃棒蘸取少许A1、A2、A3溶液于pH试纸上, 记录测得的pH值。除A4以外,其余6支试管置于 中 90℃恒温水浴锅中加热。40min后,取出A1、A2、 A3,冷却后 加热。40min后,取出A1、A2、 A3,冷却后测得A1、A2、A3、A4在285nm处的紫 外吸收值。 测得A1、A2、A3、A4在285nm处的紫 外吸收值。A5、A6、A7继续加热,再过50min, 取出A5、A6、A7, A5、A6、A7继续加热,再过50min, 取出A5、A6、A7,记录试管内溶液颜色的变化。 分析反应物、pH值、温度及褐变抑制剂对麦拉德 反应的影响。 对麦拉德 反应的影响。 编号 反应物 编号 反应物 NaOH HCL H2O Na2SO3 吸光度 结论 吸光度 结论 A1 葡萄糖5.0mL+ 甘氨酸5.0mL 2mL A2 葡萄糖5.0mL+ 甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A3 葡萄糖5.0mL+ 甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A4 葡萄糖5.0mL+ 甘氨酸 0 1mL 1mL A4 甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A5 葡萄糖5.0mL+ 甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A6 葡萄糖5.0mL+ 甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A7 蔗糖5.0mL+甘 氨酸 甘 氨酸5.0mL 1mL 1mL 四、思考题: 用赖氨酸替代甘氨酸反应速度如何?为什么?