煲汤时间:
长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。其实长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素。
煲汤时,以先大火,后中火、小火的次序,火候以汤沸腾程度为准,一般鱼汤煲1小时左右,鸡汤、排骨汤煲3小时左右足矣。
炊具选择:
①制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳;
②紫砂煲,煲汤的味道很好,它是砂锅的替代品,适合懒人使用;
③电压力锅,这个真的好省时间,煲汤炖肉超级快,赶时间可以用,但味道差点。
食品新鲜:
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时-5小时,此时鱼、畜或禽肉味道也最好。
配水合理:
水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。