倡导适度加工 促进技术升级——GB 8233-2018《芝麻油》国家标准解读
近日,由国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会批准发布的390项国家标准中,包括GB 8233-2018《芝麻油》这一与人民生活密切相关的国家标准。这一标准修订的背景是什么?标准修订的意义何在?标准修订的主要内容有哪些?就以上问题,记者请该标准修订参与者、河南工业大学粮油食品学院教授汪学德一一予以了解读。
芝麻油具有很高的营养价值和生理活性,是国内外公认的高端食用油。权威数据显示,2016年,国产芝麻约64万吨,进口芝麻约90万吨。随着人民生活水平的提高,芝麻油销量逐年增加,近几年已接近40万吨/年。
汪学德介绍说,目前,芝麻油的生产工艺主要有以下几种:一是水代法制取芝麻小磨香油。芝麻经焙炒后直接用石磨研磨提取芝麻油。水代法制油主要是利用油料中非油成分对油和水的亲和力差异,并利用油水比重不同将油脂与蛋白质、糖类、纤维素、磷脂等亲水成分分离,从油料中制取油脂。水代法是我国特有的一种制油方法,有悠久的历史,至今小磨香油产品仍然以香味浓郁纯正为芝麻油中的上品。二是榨油机压榨制取芝麻香油。芝麻经焙炒后采用液压榨油机或螺旋榨油压榨提取芝麻香油。三是浸出精炼生产芝麻油。以压榨芝麻饼或干燥芝麻渣为原料,利用溶剂萃取将其中油脂提取出来,再将浸出毛油经脱酸、脱色、脱臭等精炼得到成品芝麻油。四是低温压榨制取清香芝麻油。芝麻或脱皮芝麻经低温(不超过80℃)压榨制取芝麻油。因提取油脂之前没有对芝麻进行高温焙炒,所以这种芝麻油的香味清淡,适合做为高端的色拉油和烹调油,同时可以得到蛋白质变性程度小的食用芝麻饼(经超微粉碎,可以作为食用蛋白粉)。
芝麻油是我国主要的食用油之一,其质量品质关系着消费者健康以及产品市场信誉度,也体现着我国油脂工业技术水平。汪学德介绍说,《芝麻油》GB/T 8233-1987和GB 8233-2008为我国不同时期芝麻油的生产加工、产品销售等提供了重要的质量技术依据,对促进芝麻油生产技术的发展和产品质量提高发挥了积极作用。随着人们对食用油消费观念的转变以及油脂加工技术的进步,芝麻油生产工艺技术向着安全卫生、营养健康、芝麻油和芝麻蛋白联产加工等方向发展,譬如芝麻香油生产过程中芝麻籽适度焙炒技术可以起到对苯并芘的防范和控制作用,湿芝麻渣膨化结粒干燥技术可以起到防止和减少芝麻渣霉变和酸败的作用,浸出芝麻油适度精炼技术有助于避免和减少反式脂肪酸形成和减少营养成分损失以及风险成分脱除。芝麻制油和精炼工艺技术的改进和发展,对芝麻油产品质量的提高起到重要作用,逐步实现了芝麻油生产的技术升级和产品升级。因此,根据目前芝麻油生产工艺技术的改进发展、芝麻油产品种类增多和品质提高,对原有芝麻油标准进行修订是非常必要的。
讲到新修订的GB 8233-2018《芝麻油》与GB/T 8233-2008的主要技术差异时,汪学德指出主要表现在以下4个方面。
第一,是对原标准的部分名词术语进行了修改。将原标准中的成品芝麻油修改为精炼芝麻油。因为除不能直接食用的芝麻原油之外,芝麻香油、小磨芝麻香油和精炼芝麻油均为可以直接食用的成品芝麻油。并且原标准中“成品芝麻油”对应的英文“refined sesame oil”的准确译意也应是精炼芝麻油。第二,是对原标准中芝麻油的分类进行了部分修改。将原标准中将芝麻油分为芝麻香油、芝麻原油和成品芝麻油等3类修改为芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油和精炼芝麻油等4类。第三,是将原标准中的“特征指标”修改为“基本组成和主要物理参数”,取消了其中的不皂化物含量指标;对脂肪酸组成进行了部分修改,将脂肪酸含量小于1%的脂肪酸种类取消,将硬脂酸含量修改为4.5%~6.9%。第四,是对部分质量指标进行了修改。取消了原标准中对成品芝麻油(现修改为精炼芝麻油)质量指标中含皂量和冷冻试验的要求;将一级芝麻香油的水分及挥发物含量由原标准的≤0.1%修改为≤0.2%;芝麻香油的不溶性杂质由原标准的≤0.1%修改为≤0.05%;一级、二级芝麻香油的酸价(KOH)/(mg/g)由≤2和≤4修改为≤2.5和≤3;色泽由罗维朋比色法修改为感官评定法。