酒粕、酒酿和酒糟是经常被搞混的名词,都有个「酒」字的它们的确「师出同门」,都是因「发酵、酿酒」而来。有时候能够通用,有时候指的又不是一样的东西,现在就看懂到底有哪些差异。
源头就是它:麴
发酵食品不可或缺的主要原料就是「麴」,麴是由米类、麦类和豆类等粮食作物碾磨而成的粉末,再经过酦酵、微生物繁殖而得到的产品,又分成相当多的种类:例如米麴、麦麴、大豆麴、黑麴和红麴等,能够酿酒、酱油和醋,而盐麴则能直接当作调味料入菜,是日本人爱用的食材。
其中「酒麴」就是酿酒最重要的菌种,又称作「酒母」。谷类加「酒麴」就是酿造酒类的第一个步骤,透过麴含有的酵母菌等大量微生物,能够让淀粉分解成糖再转化成乙醇(酒精),成品便是液态的酒了。
酒粕是什么
酒粕本来是酿造清酒后剩下的残渣。(图:Wikicommon)
酿造清酒的过程中,过滤出来的乳白色残渣即是酒粕( ㄆ ㄛ ˋ),看似不起眼的酒粕其实含有丰富的营养素,加上带有深沉的酒香风味,让它成为相当万用的调味料和滋补食材,深受日本人喜爱,日文读作さけかす(Sakekasu)。此外,因为酒粕含有的成份被发现能改善肌肤状况,近几年也广泛运用于美容保养品中。
酒酿是什么
将糯米接种「酒麴」和水,置于温热的环境中发酵数小时,让谷类的淀粉部分糖化后制成的食品;成品的米粒仍看得到颗粒感,口感柔软、味道温和而甘醇,有着淡淡的酒香。
中国人相当熟悉的桂花酒酿汤圆,可以看到酒酿中一颗颗的米粒。(资料照)
因为麴种的关系,发酵后的酒酿本身就带有甜味,又名「甜酒酿」,是台湾人熟悉的传统甜食,除了直接食用,也能够加入鸡蛋、汤圆一起食用,如桂花酒酿汤圆、蛋花酒酿等都是非常知名的中式甜品。要注意的是,虽然酒酿的甜味多、酒味少,但仍含有一定浓度的酒精成份,食用上必须斟酌用量。
米麴甜酒是什么:日本人常喝的「米麴甜酒」和「酒酿」有什么不同?两者差异在于「麴菌种类」。酒酿加入的酒麴会把淀粉酒化,故含有酒精成分;而米麴甜酒虽然有个「酒」字,却不含酒精,小孩子也能饮用。
酒糟是什么
酒糟有多种意思,在不同国家中代表的是不一样的东西,不过来源其实是相同的:
• 使用米、麦等谷物酿酒后剩余的酒渣,此时意可通「酒粕」,在日文中,酒糟就是指酒粕。(注:凡是提取了精华后,剩余的残渣都能叫作「糟粕」。)