高温大曲和中温大曲生产中常见病害及防治张鲁珍( 山东省淄博商业学校食品教研室255022)根据大曲培养过程中控制曲块的最高品温不同,一般可以把大曲分为高温大曲、中温大瞌和偏高温大曲。高温大曲主要用于生产茅香型( 俗称酱香型) 大曲酒;中温大曲主要用于生产汾香型( 俗称清香型)大曲酒和沪香型( 俗称浓香型) 大曲酒。由于大曲生产是生料制曲、自然接种,这其中就有有益微生物和有害微生物,而且优劣共存。虽然在工艺上严格控制温度、湿度、水分,使之达到适于有益微生物的繁殖,而有害微生物的生长亦属难免。有时工艺条件掌握上也存在问题,这就给大曲生产带来不利——常出现病害。下面分别介绍高温大曲和中温大曲生产中常见病害及其防治办法,以保证大曲生产顺利进行。