1.增加酵母用量
酵母是种生物,通过产生气体达到使面团蓬松的作用,所以酵母用量越多,发酵速度越块,反之发酵速度就越慢,添加量增加到0.5%至1%可以较快的发酵面团。
2.添加少量白糖
因为酵母通过分解糖类产生气体,所以加入少量百钻牌白糖可以加快面团的发酵速度。(如果白糖的添加量超过8%,发酵速度会降低,这时可使用耐高糖干酵母,此时的酵母用量可以增加到1%—1.2%)
3.添加少量泡打粉
面点制作时可以在和面阶段加入安琪无铝害泡打粉配合酵母发酵,遇高温产生气体,这样可使馒头更加膨松饱满,又大又暄。
4.添加少量盐
馒头面团中加入少许盐有利于增强面团筋度,改善馒头的风味,同时作为酵母的营养素之一,还具有促进发酵的作用。但要注意的是盐的用量不要超过0.1%,过量的盐也会抑制酵母的发酵。
5.调节发酵温度
面团温度对发酵速度影响较大,适合的温度可以增强酵母的活性,即面团温度越高,发酵速度越块,反之则慢,但要注意温度不能超过40℃。同时,根据气温高或低,可以减少或增加酵母用量来调节发酵速度。
还有许多其他的发面技巧
·添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气
·添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程
·添加少许牛奶或酸奶,可以提高成品品质与风味