按现在的厨师接下来就要下油锅了,但是早年间老南京人不是这样做的,一来食用油比较金贵,谁家舍得为了一份熏鱼起一大锅油呢?这个油少到比煎还要少,也就是在锅面上面有薄薄的一层,然后把晾得半干的鱼放下去,用文火慢慢“炕”。鱼里面的汁水会进一步透出来,和着酱汁经过文火加热,就慢慢起了一点薄薄的烟,这里我况且就说是烟吧,其实是似烟非烟,似雾非雾,赋予了鱼肉类似的烟熏的风味。有人家就这样放凉了直接上桌,有人家会把这种炕过的鱼块再和其他的汤汁微微煮一下,让鱼肉松软吸饱了汤汁以后再吃,老南京年夜饭的火锅杂烩经常要放熏鱼的,就是这样的吃法,我也很喜欢,如同炸的崩脆的老油条丢在菜汤里的妙处,这两种吃法家常都比较多见。