如果说有一种特殊气味的小吃,让很多朋友迷恋,大家肯定会想到臭豆腐。闻着臭的要命,吃到嘴里却让人齿颊留香、回味无穷,而且百吃不厌,这种奇妙的感觉或许就是大家迷恋它的原因。
臭豆腐的来历:相传一个姓王的人每天磨豆腐到街上卖,由于豆腐在夏天的时候容易变质,所以他将卖剩下的豆腐用盐腌起来防止变质。有一天他因有事外出,几天回家后一股臭气扑鼻而来,仔细查找是臭豆腐已经变质,臭味由它散发而出,但是他舍不得丢弃,就尝了一下,谁知道这一尝顿时满口皆香,从此臭豆腐就成为人们称赞不已的小吃。
臭豆腐为什么这么臭?
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸,而非发酵的臭味来源于臭卤水。
豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸,而氨基酸是味精的主要成分,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。
臭豆腐有营养吗?
广告
臭豆腐经过发酵之后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生酵母的物质,所以有增进食欲、促进消化的作用。
豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸,而且味道更加鲜美。
此外原来大豆中含有的很多植酸,会妨碍矿物质钙铁的吸收,经过发酵已不再存在。
大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用。
不可忽视的是臭豆腐的制作流程比较复杂,经过油炸、加卤发酵的,如果温度湿度控制不好,易受到其他细菌的污染,轻则引起人体胃肠道疾病,重则导致肉毒杆菌的大量繁殖,产生毒性很强的肉毒毒素,这也是媒体报道臭豆腐中毒的元凶,所以尽管臭豆腐好吃,大快朵颐之余还是注意食品安全。