味精遇碱组成谷氨酸二钠, 有氨水气味,也有必定毒性。所以味精应该放在水多的当地,由于水的欢腾温度 是 100 度,不会超越味精的安全运用范围。但放油里炸、放锅里蒸,温度都会 超越 150 度,或者成含碱的食材一同烹制,就对身体晦气了。 别的味精的运用还有这几个考究:酸性条件下,味精的溶解度低,美味效果 差,故和醋之间需注意;味精用盐不必甜;在 80~100 度时,味精易于溶解, 温度太高有会有毒,温度低了溶解率低并且美味不显着。 味精使菜品的滋味趋同 味精是一种美味非常激烈的物质。食盐用水冲淡 400 倍,已感觉不出咸味, 一般蔗糖用水冲淡 200 倍,也感觉不出甜味了,但谷氨酸钠盐,用于水稀释 300 倍,仍能感觉到美味。这种美味,和我们传统菜肴中的鱼羊之鲜有着显着的区别。 这种美味会盖住食材的本味,使各种菜肴吃起来都趋向一种差不多的美味,使菜 品品尝的丰厚性大大减少。我们吃卤菜,肝有肝味,肠有肠味,肚有肚味,它们 的滋味是各具特色的,味精的过量加入,会盖住这些食材的本味,使什么东西吃 起来都是一个美味。这样就失了调味的原意。 卤水比味精更鲜香 其实即便不加味精,卤水里也会有味精的成份。