步骤 1
选择长粒、园粒都可以,冬季用温水,夏季用冷水浸泡6-24小时。根据米的吸水性不同和制作季节,老米、冬季时间长;新米夏季时间短,如果夏季泡的时间较长,应注意换水。泡到用手碾压成粉末状即可。
步骤 2
将糯米淘洗干净,最好是淘洗后米净、水清。淘米水可以用来蒸米。
步骤 3
将使用的锅、屉布、容器、工具等进行清洗,夏季要高温蒸煮消毒,用干净的布或餐巾纸擦拭干净。防止油、生水污染。
步骤 4
蒸锅加水,要多加些,蒸的时间比较长,防止干锅。同时注意水位不要水开锅后水位高于蒸屉,防止水浸泡米中。将糯米放在屉布上,如果锅小量大,放入糯米后在米上用筷子多扎几个眼,保证蒸汽透气。约蒸20分钟至60分钟。时间根据米的吸水性和用量选择。20-30分钟后可开盖观察,如果太干,可以在糯米里加适量的水,就是要保证蒸透但不要蒸过火。蒸到糯米晶莹透彻;用手碾压没有硬芯。
步骤 5
用温水调酒曲,我用的是安琪甜酒曲。
步骤 6
将蒸好的糯米平摊晾凉,加入少量凉白开水(每公斤米加不超过500g的水),快速降温打散。温度在38度时,加入调好酒曲。
步骤 7
装盆中轻微按压,中间留孔增加接触空气面积,用于出酒和观察。
步骤 8
盖塑料膜,放泡沫保温箱,今年我家暖气不太热,室温19度。我在保温箱里加一盒热水,每12小时更换一次。发酵48小时。要在24小时和36小时时进行观察。一般发酵36小时就可以,因为我喜好酒味比较浓的,所以时间长。
步骤 9
36-48小时成功完成醪糟、酒酿的自制;如果想喝米酒、甜酒的,在加30度的凉白开水,每公斤糯米加800g。密封继续室温发酵10-20天,前三天每天两次将米按压酒中,以后每天一次至米沉降到酒中。温度低发酵时间长,酒的口感好,温度高发酵时间短口感差。
步骤 10
用滤布过滤,朋友来了加热喝,也可以装瓶沉淀,沉淀好酒液倒瓶,避光陈酿。
步骤 11
这次做了5斤多的糯米,3.75元/斤,买了20元的。
醪糟、酒酿;米酒、甜酒的区别和自制的小贴士
自制酿米酒的用具要洁净无油。