古人酿酒是遵循“遵古遗法”酿制:人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、火必得其缓、缸必得其湿,是按口传心授和师徙传承的传统工序,在当年烧坊中靠肩挑水、驴拉磨、脚踩曲、缸发醇的手工方式酿制。俗话说一方水土养一方人,酒,亦是如此。不同地域上的人由于环境不同、地理气候不同、人文历史不同等,他们的文化性格特征自然也会不同。同样的,一方水土也会孕育出独特的一方酒水文化,就像那里的人。酿酒原料的种类和产区对一方白酒风味的影响,之前《一方水土酿一方酒——酿造原料》一文以做详细说明。而从发酵容器来看,浓香型白酒用的是泥窖,酱香型用的是石窖,清香型用的是地缸等,其实这样的差别同样是源于一方水土。
我们都知道酿酒首先需要粮食原料在容器里糖化发酵,而最初人们用的就是陶器。从白酒发展史来看,用“缸”作为发酵容器的历史早于用“坑”,古人酿酒最早就是以“瓮”为发酵容器,“和曲酿瓮中”是明代李时珍所描述的中国白酒工艺的第一个鲜明特点。瓮,也即陶瓮、陶缸,即以陶缸为发酵容器。在山西杏花村出土的中国最早的酿酒发酵容器——小口尖底瓮,就是最好的证明。可以说,山西传统清香发酵技艺要早于浓香和酱香。
山西的冬季长而寒冷干燥,夏季短而炎热多雨;春季日温差大,风沙多,秋季短暂,气候温和。在这样的气候条件下,陶缸若直接放在地面上,发酵温度难以控制,因此山西人想到将陶缸埋于地上的大坑中,冬季发酵多余的热量可导入土壤中,稳定酒醅的温度,维系微生物的正常活动;夏季可以向缸周围地下灌入冷冻水,达到稳定酒醅温度的效果。陶缸虽然不像窖泥那样更有利于微生物的富集,达到持续生香的作用,但正是如此赋予了其产品香气清雅、纯正的风格。
后来,清香型酒的酿造技术传到陕西后,当地经济不如山西发达,当地人大多买不起缸,于是他们尝试直接在土坑里发酵:用黏土糊内壁,避免水分流失。结果人们发现土窖也能酿酒!
不过,只要有泥的地方,就有己酸菌和丁酸菌,然后就会产生己酸乙酯和丁酸乙酯,这两种也正是浓香型白酒的主体香气,所以西凤酒不可避免地带有浓香型白酒的风味。但当地人还是一心追求清香型风味,便想出了“毁窖”的办法,每年把土窖的泥挖掉一层,再添上新土重新建窖,尽量避免细菌在里面大量繁殖、富集。此外,人们还尽量把窖池挖大,减少酒醅和窖池壁接触的机会,避免产生丰富的香气。
往南,土窖发酵的技术传到了水土