柴米油盐酱醋茶,自古以来就被合称为“开门七件事”。有钱没钱,家里都会备上这几样。
今天子懋妹妹分享点自己的看法,虽然不是很详细的回答,不过起码能帮你大概了解“醋的特点”,省下你阅读的宝贵时间~
如果你想直接区分这些醋,以及买醋的小技巧,可以直接翻到回答末尾哦~
其实醋用的频率虽远不如盐和酱油高,但却有点石成金的效果。
北方敦实的饺子,配勺老醋,酸香十足,让人忍不住要多吃几个。
南方大闸蟹,蘸一点香醋,鲜味一下灵动跳脱出来。
图片来自菜菜美食日记,侵删哦
作为爱吃醋之人,呸,才不是( • ̀ω•́ )✧,是作为爱醋的人!
每当胃口乏乏时,最爱用它来做菜。
老醋猪脚、糖醋里脊、高升排骨、醋蒸东安鸡翅、泉州炸醋肉……能换着一个月不重样哈哈。
但每次用到的醋也有有点区别,老醋、米醋、香醋……光名字就让人分不清,刚开始当厨房实习生的时候,真的是头都大了
如果你也搞不懂,那就听本子懋妹妹给你讲讲( • ̀ω•́ )✧
( • ̀ω•́ )✧国人啥时候吃到第一口醋?
据说,在醋还未诞生前,中国人烹饪的酸味来源于梅子。
还没熟透的青梅,在盐水里浸泡过夜,隔天在烈日下暴晒,重复此过程10次左右,就得到了——盐梅。
样子长得和现代的话梅很像(我很喜欢吃话梅),但盐梅没有甘草的甜,只有要命的酸和咸。
用法上,除了常规的煮肉配饭,还能佐酒,三国时期的“青梅煮酒”,煮的就是盐梅。(是不是很厉害)
图片来自网络
在醋出现之后,人们就不用这么麻烦来晒盐梅了。
可问题又来了,醋是怎么来的呢?
就像所有流传至今的事物一样,它也有一个很牛掰的故事。
据说杜康发明了酒,他的儿子黑塔在跟老爸学酿酒的过程中,觉得扔掉的酒糟太可惜,便把它们存放在缸中浸泡着。到了第21天的酉时开缸,竟然一股浓郁又奇特的香气扑鼻而来。
他一尝,更是不得了,酸酸甜甜的,很是鲜美,还用二十一日(昔)加酉字来命名这种调料,醋就这么诞生了~
图片源自网络
当然,传说的真实性不可考。但醋,确实来源于酒的酸败。
醋在英文中称之为vinegar,出自于法文vinaigre,意思是酒(vin)发酸(aigre)。
也正因为这种酿酒过程中的意外所得,使得我们有了醋这种酸味调料。
常被混淆的醋们,区别可大了
发展到今日,醋早已成为了一个完善的产业,每次去超市,都能看到各种各样的醋,实在让人头大。
其实,我们常用的醋,只要分清它们的特点和使用场景,基本就知道怎么选啦。
首先是:陈醋和香醋
先来说说陈醋,以高粱为原料,用大曲发酵,经陈酿而成。
特点是醋香馥郁,口味醇厚,颜色棕红有光泽,汁液比较浓稠。
用来搭配面食、炒菜、焖煮、凉拌、作蘸料都可以的,适用性比较广。
图片来自菜菜美食日记,侵删
而且,陈醋的总醋酸值,对比其他醋来说,是最高的。
可它浓烈却不尖酸,喜欢酸味重的人,陈醋就最适合啦。
图片来自菜菜美食日记,侵删
香醋从原料上就跟陈醋不一样,它以糯米为主原料,小曲发酵,经酿酒、制醅、淋醋等一系列复杂的工艺酿造而成。
它香味比较突出,没有陈醋那么酸,口感比较绵和。代表作是镇江香醋。
香醋的颜色比较清亮点,用它做菜很柔和,醋味恰当,更能突出食材的鲜美,又不会掩盖住食材的本味。适合用来蘸小笼包,海鲜类以及汤面类。
馄饨里加一勺醋好吃哭!谁吃谁知道哈哈
比如市面上很多蟹醋,其实就是在香醋的基础上加入姜汁而产生的风味香醋。
不过包装了个概念,就卖得比常规香醋贵多了,大家记住啦。
所以说,吃大闸蟹也不用专门买蟹醋,家里有香醋就够啦。
然后是:米醋和白醋
顾名思义,米醋就是以大米为主原料酿造出来的。
米醋的颜色大多呈淡黄色,是醋中的小清新。光从外观,就能和前面的深色醋区别开来。
相较于陈醋和香醋,米醋的总酸值是最低的,味道较清淡,香气也没那么浓郁。
图片源自网络
除了酸,还略带甜味,尤其适合那些吃不了酸的小伙伴哦。
用它来做有一点酸味但又不需要上色的菜式,最合适不过了。比如醋溜土豆丝、手撕包菜等,还可以用来做凉菜、蘸料。
颜色比米醋更淡的,偏向透明的,是白醋。
最大的优点就是,酸味在这么多醋里最为强烈,价格很便宜,还耐储存。
虽然入菜也行。不过因为酸味很强,多用来做凉拌菜、泡菜类比较多。
最后:中国四大名醋,你知道吗?
如果你吃得讲究,还可以根据产地来选醋。
水土不同,酿造出来的醋也各有风味。
其中,最为人称道的四大名醋,分别是山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋和福建永春老醋。
山西老陈醋
山西老陈醋作为四大名醋之首,当之无愧。
身在“醋都”,不吃醋的就别呆在山西了,那里的人真是嗜醋如命!
在山西,老陈醋入菜、拌面、做蘸料都是小事,空口喝醋,才是山西人的真本事。
老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠等为原料,经酒精发酵后,再经过固态醋酸发酵等一系列工艺酿制出来。
老陈醋的色泽黑紫,入口有些许咸苦味,酸味比较重,清香回甘,余味悠长。
味道“棉、酸、甜、香”,难怪可以空口喝。
图片源自网络
四川保宁醋
“离开保宁醋,川菜无客顾。”
保宁醋被称为川菜的灵魂,作为调味的一种,它虽然是个配角,却无可替代,换成其他味道都不对劲。
图片源自网络
因为,保宁醋被称为“东方魔醋”,也是四大名醋里唯一用药入曲的醋。
它以糯米、大米等作为原料,将砂仁、川芎、苍术、杜仲等60多味中草药与醋融合,醋的色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜。据说还有养生保健的作用~
图片源自网络
用保宁醋做出来的口水鸡、红油抄手、鱼香肉丝,酸味恰到好处,可以说是川菜的最佳助攻手!
继续借菜菜的图来示范一下
镇江香醋
镇江香醋,这个“香”字,也足以说明它和其他种类的醋醋相比,重点在于有一种独特的香气,格外诱人。
它以糯米为主原料,而且镇江的糯米品质好,糯性强,酿成醋之后,醋的品质特别好,香味也突出。
图片源自网络
镇江香醋的酸味适中,带点微甜,相当符合南方人的口味,不仅可以入菜,用作蘸料尤其出色。
继续借菜菜的图来示范一下
福建永春老醋
在永春,几乎家家户户都藏有一坛老醋,我朋友也是这样说的。
说到老醋,为什么只有永春的才叫“老”醋呢?
其实,是按产醋的生产周期看出来。
镇江香醋”的生产周期是240天;
保宁醋的生产周期是3-12个月;
而永春老醋”的生产周期则是三年。
在这里面,它的确是能被称为“老醋”哈哈。
继续借菜菜的图片来示范一下
永春老醋的颜色也是相当深的,但入口酸而不涩,酸中带甘,醇香爽口,回味生津,非常适合南方人。
之前每次做老醋猪脚、炸醋肉,菜还没上桌,那醋香味已经传开老远,能把隔壁公司的馋虫都给勾过来!
继续借菜菜的图片来示范一下
到这里,今天说了这么多醋,你们都分清了吗?
没有分清的话,多看几次这个表格就懂啦↓
想要做出一道具有地方特色的菜,我还是建议用回当地的调料,就好比前面提到的四大名醋一样,味道也会更接近。
除了要用对醋,在买醋的时候也得注意几个小技巧。
最稳妥的,当然是选大品牌啦!比如我们熟知的老牌子,像恒顺这些的。(不是打广告哈哈,恒顺快来给我广告费!)
其次,多看配料表。醋分两种,一种是酿造醋,另外一种是配制醋,在产品名称或产品信息里头就能看到的。
以酿造白醋为例,配料上只有大米、水和白砂糖,但配制白醋是在酿造白醋里,加入食用酒精勾兑,所以我建议大家优先选择酿造白醋。
还有,有些厂家为了让陈醋的色泽更加红润,还有更耐储存,会加入增色剂和防腐剂。
如果你在配料上有看到“焦糖色”(增色)和“苯甲酸钠”(防腐),就要慎重选购了。
最后,一瓶好的醋,摇几下之后,产生的泡沫会很丰富,而且不会很快消散。
不过,干这件事的时候不要太明显,可能会被售货员瞪你哦,哈哈~
回答完毕!
别走嘛...等一虾!
不许只收藏不点赞!
不许只收藏不点赞!
不许只收藏不点赞!
说三遍你才不会忘记!
子懋妹妹爱你哦~