一、卤猪头肉制作步骤
1.制作高汤我们使用到的材料有1500克猪骨、两个鸡架、30斤清水,制作高汤的原材料和猪头肉一样在水中浸泡一下,这样能有效的把血水泡出来,浸泡好后我们洗干净控水
2.起锅烧水,水开后放入猪骨、鸡架,让后放入适量的葱姜和料酒,进行焯水去腥。焯水好后把猪骨等捞出来用清水洗净,然后重新起锅,把猪大骨鸡架放入锅中,放入30斤清水大火烧开后煮十分钟然后转小火慢熬6小时既得高汤。(高汤可提前熬制哦)
3.高汤做好后,我们可以来做香料包,卤制这款猪头肉所用到的香料有草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克,
4.称好香料后,我们把一些需要破开的香料破开,太大的可以折小一些,准备好这些之后我们取一截干净的纱布,把所有香料包起来,然后把口扎起来,扎的话不要太紧,松动一些比较好,扎好的香料包放入温清水中浸泡20分钟备用。
5.香料做好后,我们开始炒糖色和做鲜香料包,首先做鲜香料包,准备大葱段250克,姜片150克,洋葱150克,然后起锅烧油,油烧热之后放入葱姜洋葱,小火慢炸,炸制金黄后把葱姜洋葱捞出放凉,放凉后用纱布包起来扎好备用
6.重新起锅烧油,油热放入冰糖开始炒糖色,(炒糖色冰糖与水的比例为:1:1),大火把糖炒化,然后小火熬制糖色,在糖炒起小跑的时候迅速下水,然后糖色就炒好了,炒好的糖色放入装有高汤的卤桶中,然后把鲜香料包、香料包放入高汤中大火烧开。
7.烧开后,放入调味料,食用盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克,然后搅拌均匀,大火煮开10分钟转小火慢熬2小时既得卤水。
8.卤水制作好后,我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中,大火先沸煮10分钟左右然后转小火慢卤2小时后关火,那么卤猪头肉整个卤制流程就完了,在这里还是要和往常的提醒一下大家,在卤好之后千万不要着急拿出,在卤水中浸泡二十分钟再拿出即可,卤好的猪头肉切成片,拌拌辣椒绝对美味!
二、回锅猪头肉做法步骤
1.猪头肉买回来,买回来之后放入清水中浸泡超过五小时,浸泡好后用食用盐、料酒、葱姜混合腌制一下(腌制的时间大约3小时左右即可)
2.腌制好的猪头肉洗干净后,放入水中,加入适量的姜片、葱段、八角,然后大火煮开煮熟,在煮的过程中,一定要不断的清除血沫哦,直到没有血沫为止,没有血沫后,就转中小火慢慢的把肉煮熟就好。
3.煮熟的猪头肉捞出来放入冷水中浸泡15分钟(这样可以帮助收缩肉质,让肉质更加的脆弹)浸泡的时间差不多好了后,我们洗干净然后控干水备用。
4.控干水后,我们把猪头肉切成片状,然后同时也切一些新鲜的青椒或者红椒,然后再切一些姜片、葱段、和蒜片,还有小米辣
5.切好后,我们开始热锅烧油准备炒啦。首先把锅放入燃气上,然后烧干(让里面没有水就好),烧干后,放入适量的食用油,油温烧到6成热的时候,我们下入切好的猪头肉片翻炒,直至吵到肉片边缘卷曲然后油也被炒出来一部分后。
6.然后我们把炒好的肉片盛出来,然后用锅中的油,把葱姜蒜放进去,然后再放少许的花椒粒,翻炒出香味后我们放入一汤匙豆瓣酱,然后半汤匙甜面酱和豆豉,一切翻炒至出红油后,放入提前超过的猪肉条,然后翻炒均匀,后放入青红椒片,继续翻炒,在辣椒差不多炒熟后,加入适量的生抽和食用盐翻炒均匀后放入青葱叶翻炒,青葱炒熟后即可关火。
三、红烧猪头肉做法步骤
1.准备材料:猪头肉2斤(猪头肉买回来提前用清水浸泡几个小时),生姜、葱段、蒜瓣各50克、花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、八角5克、香叶8克、干桔皮5克、冰糖20克
2.准备制作,首先买回来的猪头肉我们处理干净,然后表面的毛发最好烧一下,然后我们用葱姜料酒焯水一下,焯好水后我们捞出来洗干净,然后切成红烧肉大小的小块儿备用,然后姜切成片状、葱切成段备用
3.起锅烧热,烧到锅中没有水分的时候,放入准备好的50克花生油,油温烧至5成热的时候,下入切好的猪头肉,保持中火煸炒至出油,肉质金黄,然后放入冰糖,炒制猪头肉有糖色后,我们再依次放入葱姜蒜、八角、香叶桔皮等,然后继续煸炒至浓郁香味
4.锅中的肉炒好后,我们加入适量的水,然后再加入食用盐、味精、老抽、蚝油等调味料,翻炒均匀后,保持大火煮沸的状态10分钟后,转小火慢慢的焖煮
5.焖煮大概半个小时左右,我们揭开锅,然后转大火,用生粉水收汁,最后淋入麻油,那么美味的红烧猪头肉就制作好啦。
猪头肉不仅仅是一种美味,更是中国人的一种情结,过年必备,下酒不能缺!猪头肉做法非常多,不管是炖还是炒,不管是烤还是炸,每一样都不会让人失望的哦,作为地地道道的吃货,最喜欢的还是卤猪头肉和回锅猪头肉,简直是赞爆啦!上面有关做法配方都教给大家啦,希望大家也能学会哦!