响螺,一个两斤重的响螺去酒店或者餐厅吃大概要一千以上吧。前两天同事去大排档吃了一个两斤多一点的响螺花了1400多。
因为这种螺不能养殖,且生长速度慢,五到八年的时间才生长到两斤左右。正所谓物以稀为贵,在潮汕地区,这远比鲍鱼海参要珍贵的多。
最常见的烹饪手法有两个,一个是白灼,另一个也是白灼。开个玩笑,另一个是炭烧。还有一个就是炖汤。
白灼的烹饪手法相对简单,把螺肉取出清洗干净,切片,把吊好的上汤在锅里烧开,根据厚薄度来掌控灼的时间。灼完后在螺片上浇上滚烫的鸡油,就好了。
不能用清水的原因是,用清水它的鲜味就会渗透到水里,上汤是用鸡、鸭、猪手、精肉、鸡脚、猪皮、干贝,吊出来的上汤,所以用上汤的原因是可以让响螺更加鲜美。淋上鸡油是为了把香味锁住。
接下来说炭烧,炭烧响螺在潮汕高端餐厅也是挺常见的,每一家的配方都不一样,烧之前要用酒把螺先烧一遍或者好几遍,一方面去去除粘液,另一方面可以去腥增香。每家烧螺用的酒都不一样,有人用黄酒,有人用茅台,威士忌也有。一般用黄酒居多,因为要控制成本嘛。当然有好的黄酒也不便宜。
接着就是烧汁,烧汁每家餐厅都有些许不同,下面就说自己招待客人用的配料,白肉丁、花椒、芫茜籽、火腿粒、芹菜末、香菜末、还有事先吊好的浓汤,用五花肉把汤吊浓就可以了,今天为了提鲜在汤里加了松茸,有时不计成本就是比较奢侈。在汤里要先调好底味,一点盐和白糖就可以了,咸淡自己尝。
以上准备好就可以开始制作了。