大家都知道上海人烧菜喜欢放糖,但其实有四种东西是绝对不可以放糖的:菠菜、豆腐、卷心菜和韭菜。又比如皮蛋和红糖是绝对不可以放在一起的,那时候有厨师讲一句老话很不雅。最难吃莫过于“皮蛋拌红糖”。20世纪7o年代末的农村,条件比较差,有个人用鸡蛋和糖精混着吃,吃完整个人身体都僵硬住了,差点儿送命。所以食物的搭配首先是要符合身体的需求,为了健康考虑,其次就是合理的搭配可以配出不一样的味道。
其实这道菜的做法在上海算得上是人人皆知的,也没有什么严格意义上的“秘方”可言。