第一课 包饺子 习作指导 ? 饺子是我们喜爱的一种食 品,尤其在过春节的时候,家 家户户都要吃饺子,可是你知 道饺子是怎么包好的吗?你知 道怎样把包饺子的经过些出来 吗? ? 1.每个同学都向家长学一学暴饺子, 自己尝试一下包饺子的过程。 ? 2.在包饺子过程中想一想,分几步 才能把饺子包好?包饺子有哪些动 作? ? 3.包好饺子后,你的心里一定非常 高兴,用一两句话说说你的心情。 ? 1.做一做 ? 尝试按照下面四幅图的顺序 练习包饺子,看看你包的饺子 怎么样? ? 包前准备:拌好饺子馅(菜、 肉馅);和好饺子面;擀皮。 ? 包饺子的过程: 第一步:把饺子皮展开,平放在手上。 第二步:左手拿住饺子皮,右手拿勺 舀陷,把馅放在饺子皮中间。 第三步:把饺子皮对折,把馅包在里 面。 第四步:把饺子皮的边缘捏紧,不留 一点儿缝隙。 2. 说一说 ? ? 你是怎么包饺子的?中间遇到了哪 些困难?包完饺子你想到了什么? ? ? 例文评析 包饺子 我们一家子都喜欢吃饺子,听奶奶说,爷爷是包饺 子的能手,于是,星期天,爸爸和妈妈决定带我去爷爷 家学包饺子。 ? 到了爷爷家,只看见餐桌上早就摆满了各种各样的材 料。在爷爷的帮助下,我把猪肉、萝卜干、虾米、韭菜 等材料搅拌在一起做包饺子用的馅,然后用筷子把馅夹 在饺子皮中间,接着在饺子皮的边缘涂上水,用对折的 方式把饺子皮的开口捏上,使它没有缝隙。 ? 爷爷说:“捏开口时,拇指和食指要按紧一点,不然 煮饺子时,馅就会跑出来,变成一锅汤了。”包着,包 着,我发现馅夹得不能太多也不能太少,太多,饺子皮 会包不住;太少,饺子就会不好吃。当然,若想饺子看 起来美观些,我们还可以在饺子皮捏合处压些花纹。这 门手艺,我还没学会,看着爸爸、妈妈包出的花边饺子, 真让我羡慕不已。看来,我还要多多练习才行。 ? 包饺子的学问可真多,以后,我要多动手,让自己的 双手变得更能干。 中华餐饮文化的特色 1、重食:古人就有:“民以食为天”之说,见面 常问“吃过没有?”足见烹饪文化的地位。 2、重养:以“五谷”养“六脏”。餐饮中重视人 体养生保健。 五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服 之,以补精益气 3、重味:中华烹饪最注意食物的味,讲究“色、 香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础 。 4、重理:注意各种食物的搭配, 以相生相克、相辅相成等阴阳调 和之理性认识指导烹饪。 美食与美器 远古十代,人类的饮食生活,无所谓美食,亦无所谓美丽 器。林非子《五猛》说:“J—古之此……民食果顽蚌姑, 腥臊恶臭而伤害胺胃,民多疾炳”。说明先民只是“茹毛饮 血”、生吞活剥地生食。 诗人牧:“煎炒宜盘,汤 羹宜碗,参铅共间,方觉 生色 ?北京:北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、六必居酱菜、王致和 臭豆腐。 ?上海:浦东鸡、盐水火腿、熏火腿、猪肉灌肠、蜜饯、五香豆 、鸡肉灌包、三黄鸡、鸡鸭血汤、油炸臭干子、大闸蟹。 ?天津:狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕、 ?重庆:赖汤圆、山城小汤圆、担担面、龙抄手、熨斗糕、珍珠 圆子、鸡味锅贴、荷叶软饼、萝卜丝饼、凤尾酥、金鱼饺、玉兔 饼、玲珑鱼脆羹、三色凉糕、香麻麻品酥、重庆火锅、板鸭、金 钩豆瓣酱。 ?广州:开煲狗肉、炒田螺、烧鹅、叉烧包、虾饺子、沙河粉、 烤小猪、金丝烩鱼翅、豹狸烩三蛇。 ?武汉:武昌鱼、老通城豆皮、四季美汤包、棉花糖、老大兴鲴 鱼。 杭州:杭州煨鸡、西湖醋鱼、幸福环、猫耳朵、虾爆鲒鳝面、肉粽 、油渣面。 苏州:春卷、酱鸡、酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团。 大连:鲍鱼、海参、螃蟹、红烧海味全家福。 沈阳:熏面大饼、老边饺。 济南:糖醋黄河鲤鱼、奶油浦菜、清汤燕菜。 青岛:高梁饴、奶油气鼓、奶油花生糖、酱什锦菜。 桂林:马肉米粉、鸳鸯马蹄、尼姑面、珍酱脆皮猪、南乳肥羊。 兰州:白兰瓜、高三酱肉、热冬果、千层油饼、臊子面、空料果、 八宝蜜食、杂肝汤。 成都:夫妻肺片、担担面、麻婆豆腐、麻辣烫、肥肠粉、抄手、三 台泥、麻辣兔丁。 全聚德 一炉百年的火,铸成“全聚德”的美味。那枣红油亮的色泽,皮脆 肉嫩的风味,至今难以忘怀。 全聚德开业于清朝同治三年(1864年 )。店主杨全仁早年只是经营生鸡生鸭的小商贩,经过多年不懈努 力,看准时机,倾囊而出买下了前门大街肉市倒闭的“德聚全”干 果铺的铺底儿。杨全仁雇请了几位山东名厨,利用宫廷御膳房流传 出来的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭。于是全聚德烤鸭拉开了辉煌的 序幕。那块百年的金字老匾,极具传奇色彩,失踪十三年之后,失 而复得。 古今五大名宴 ?满汉全席: 满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中 原,满汉两族开始融合,皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全 席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席,一般民间少见。规模 盛大高贵,程式复杂,满汉食珍,南北风味兼有,菜肴达300多 种,有中国古代宴席之最的美誉。 ?孔府宴: 孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地 和中国古文化发祥地,历经两千多年长盛不衰,兼具家庭和官府 职能。孔府既举办过各种民间家宴,又宴请过皇帝、钦差大臣, 各种宴席无所不包,集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会 的最高规范,宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周 全,程式严谨,是中国古代宴席的典范。 ?全鸭席 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制 各类鸭菜肴组成,共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主要 原料烹制各种菜肴组成筵席是中国宴席的特点之一。全国著名全席 有:天津的全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭 全鱼席、四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等等。 ?文会宴 文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。 形式自由活泼,内容丰富多采,追求雅致的环境和情趣。一般多选 在气候宜人的季节和风景优美的地点。席间珍肴美酒,赋诗唱和, 莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会上创作出 来的,著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写成的。 ?烧尾宴 专指士子登科或官位升迁而举行的宴会,盛行于唐代,是中国欢庆 宴的典型代表。“烧尾”一词源于唐代,有三种说法:一说是兽可 变人,但尾巴不能变没,只有烧掉;二说是新羊初入羊群,只有烧 掉尾巴才能被接受;三说是鲤鱼跃上龙门,必有天火把它的尾巴烧 掉才能成龙。此三说都有升迁更新之意,故此宴取名“烧尾宴”。 狗不理 天津有一家享誉津门,驰名海内外的包子店名曰 "狗不理 "。至于 这家包子店为何偏偏取了这样一个古怪的名字呢?恐怕也就鲜为人 知了。 据传,这家包子店开业于清同治年间,店主姓高名贵友,乳名叫“ 狗仔”。据高贵友的母亲说,高贵友小时候的脾气很倔强,倔起来 连小狗来逗都不理睬。因此,街坊邻居都取笑他,叫他做“狗不理 ”。后来,高贵友去学厨艺。他制作的包子不仅选料十分讲究,而 且技艺也十分精工;味道更是十分鲜美,具有鲜明的特色,因而深 受广大食客赞扬与青睐。慈禧太后慕名品尝后,“龙颜大悦”,不 禁也大加赞赏。从此,这种包子“一登龙门,声价十倍”,也就闻 名遐迩,生意越来越红火,慕名前来品尝包子的顾客与日俱增,纷 至沓来,常常高贵友忙不过来、、、、、 涮羊肉 “涮羊肉”是名特风味。 但能流传下来却和 忽必烈有关。700年前,元世祖忽必烈率军 征途中, 想吃草原美味“清炖羊肉”。随军厨 师马上宰羊剔肉, 不料敌情突发,做“炖羊肉 ”来不及了, 厨师忙将羊肉切成薄片,放在锅 里一搅和就捞出来,放点调料送了上去。 忽必 烈饥不择食,吃罢迎敌并获全胜, 还朝后命厨 师如法炮制,并建议放了许多佐料,群臣吃后 赞口不绝。 忽必烈赐名“涮羊肉”。 牛羊肉泡馍 西安方邦特色的著名小吃,西安老孙家饭庄从一八九八年开始经 营,迄今已有百年历史。 大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安,终日过着忍饥挨饿的生 活,一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前,掌柜见其可怜,遂 让其把自带的干馍掰碎,然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮 透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食,感到其味是天下最好吃的美食。后 来,赵匡胤黄袍加身,做了皇帝,一日,路过长安,仍不忘当年 在这里吃过的牛羊肉煮馍,同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛 羊肉泡馍,仍感鲜美无比,胜过山珍海味,并重赏了这家店铺的 掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开,牛羊肉泡成了长安街上的著 名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹" 的赞美诗句。 云南风味——过桥米线 过桥米线已有一百多年的历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的 南湖旧的风景优美,常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才,经常 去湖心亭内攻读,其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而 忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。其妻焦虑心疼,思付之 余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。待她再去收碗筷时, 看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭 菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤 表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍,把热量封存在汤内 。以后其妻就用此法保温,另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中 烫熟,趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制,烹调 出来的米线确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小 桥,大家就把这种吃法称之"过桥米线"。 皇帝的饮食 汉武帝晚年筑承露盘,以为从高耸入云的盘子里接露水喝便可 长生不老。汉朝、明朝各有一位皇帝,年龄不大就想长生,吃 了炼丹师炼的金丹就驾崩了。明朝朱常洛皇帝,吃了鸿胪寺官 李可灼进上的红丸(据说可以延年长寿),只活了 35岁就驾崩 了。这些是崇信道术的皇帝,以为服食神秘的自然和人造之物 就能够延年益寿,殊不知这样的结果往往适得其反。 我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的 命名看,虽以省命名,但是它影响所及则远远超出省的界限,凡在 饮食习俗方面都受其影响,口味、烹调都一般相同,这就是菜系的 范围。当然在一个菜系之内,还有不少流派或分支,这只不过是“ 大同”之中的“小异”。 就鲁、川、粤、苏四大菜系而论,鲁菜的范围除山东外,还有华北 平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地 域,成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江 中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域,闽贵 也都受影响。苏菜又叫淮扬菜,为淮河、长江下游的广大地区,以 及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分,接壤 地区有些是交叉的。 麻婆豆腐 原料:豆腐10两(约400克),牛肉 末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣 椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 制法:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。 成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、 辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥( 指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方 丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅 下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末 炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉 、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐, 用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、 酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮 油时盛碗内,撒花椒末即成。 宫保鸡丁 宫保鸡丁,四川传统名菜。由 鸡丁、干辣椒、花生米等炒制 而成。传说是清末宫保丁宝桢 的家厨创制而得名。特点是鲜 香细嫩,辣而不燥,略带甜酸 味道。 拔丝苹果 1、将苹果去皮、去核,切成橘瓣块。鸡蛋 清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上 一层薄薄的面粉,再放入糊内搅匀。 2、炒锅置旺火上,倒人花生油,烧至七成 热,把苹果块一一放入,炸至呈金黄色时 捞出。炒锅内留油15克,用微火烧至五成 热,放人白糖,用手勺搅炒至呈金黄色、 起泡时,迅速倒入炸好的苹果,加入桂花 酱,随即把炒锅端离火眼,颠翻几下,使 糖汁均匀地挂在苹果上,盛入盘内即成。 蟹粉狮子头 制法 o 猪肉斩成石榴米状; o 放碗中,加葱、姜汁、蟹肉、虾 子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲; o 青菜心洗净过油码入沙锅内,加 肉汤烧开; o 拌好的肉挤成肉丸,码在菜心上 ,再点上蟹黄,上盖菜叶,加盖 微火焖2小时即成。 20种坚决不能混吃的食物 1. 猪肉*菱角——肚子痛 2. 牛肉*栗子——引起呕吐 3. 羊肉*西瓜——伤元气 4. 狗肉*绿豆——会中毒 5. 兔肉*芹菜——脱发 6. 鸡肉*芹菜——伤元气 7. 鹅肉*鸡蛋——伤元气 8. 甲鱼*苋菜——会中毒 9. 鲤鱼*甘草——会中毒 10. 螃蟹*柿子——腹泻 11. 白酒*柿子——会胸闷 12. 红薯*柿子——会得结石 13. 糖精(片)*鸡蛋——会中毒、重则死亡 14. 红塘*皮蛋——会中毒 15. 洋葱*蜂蜜——伤眼睛 16. 豆腐*蜂蜜——耳聋 17. 萝卜*木耳——得皮炎 18. 马铃薯*香蕉——面部生斑 19. 芋头*香蕉——腹涨 20. 花生*黄瓜——会伤身 食物中的“鸳鸯配” ? 芝麻配海带 把它们放一起同煮,能起到美容、抗衰老的作用。 因为芝麻能改善血液循环,促进新陈代谢,其中的亚油酸有调节胆 固醇的功能,维生素E又可防衰老。海带含有钙和碘,能对血液起 净化作用。促进甲状腺素的合成,两者合一,效果倍增。 ?猪肝配菠菜 猪肝、菠菜都具有补血的功能,一荤一素,相辅相 成,对治疗贫血有奇效。 ?糙米配咖啡 把糙米蒸熟碾成粉末,加上牛奶、砂糖就可饮用, 糙米营养丰富,对医治痔疮,便秘、高血压等有较好的疗效;咖啡 能提神,拌以糙米,更具风味。 ?牛肉配土豆 牛肉营养价值高,并有健脾胃的作用。但牛肉粗糙 ,有时会破坏胃粘膜,土豆与之同煮,不但味道好,且土豆含有丰 富的维生素,能起到保护胃粘膜的作用。 ?百合配鸡蛋 有滋阴润燥、清心安神的功效,中医认为,百合清 痰水、补虚损,而蛋黄则能除烦热,补阴血,二者加糖调理,效果 更佳。 ?羊肉配生姜 羊肉补阳生暖,生姜驱寒保暖,相互搭配,暖上加 暖,同时还可驱外邪,并可治寒腹痛。 ?鸭肉配山药 老鸭既可补充人体水分又可补阴并可清热止咳,山 药的补阴之力更强,与鸭肉共食,可消除油腻,补肺效果更佳。 ?鲤鱼配米醋 鲤鱼本身有涤水之功,人体水肿除肾炎外大都是湿 肿,米醋有利湿的功能,若与鲤鱼共食,利湿的功能倍增。 ?肉配大蒜 俗话说:“吃肉不吃蒜,营养减一半”,但从科学上 讲,肉和大蒜确实应该相伴而食。据研究,瘦肉中含维生素B的成 分,而维生素B在人体内停留的时间很短,吃肉时再吃点大蒜,不 仅可使维生素B的析出量提高数倍,还能使它原来溶于水的性质变 为溶于脂的性质,从而延长维生素B在人体内的停留时间,这样对 促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增加体质等都有重要的营养 意义,因此,吃肉的时候,别忘了吃几瓣大蒜。 我们知道食物有相克的道理,道理虽不充分仍宜慎重从事,把它们 作为重要参考为宜。