(1) 有关“宫廷菜”和“公府菜”形成的历史背景在前面巳有论述,以下就清代以后情况作若干补充。清代统冶者在入主中原后,虽然致力于学习汉族礼仪,但在生活习俗方面仍保留着满人遗风。在白山黑水间和漠北草原上,以盛产菇菌而著称,满族人对菇菌素有偏好。有些名贵的野生菌,如猴头菌满人视为珍品,而在清代以前则不为中土人士所重。曾经在清宫担任过女官的德龄,在《御香缥缈录》中说,慈禧特别嗜食菌类,御膳房为她调制的膳食,几乎可称得上无菌不成席。在奉天和四川主政的地方官,每年都要在当地搜寻最好的猴头菌和银耳,装在十分精致的锦盒里送到宫中,供慈禧享用。除此类掌轶闻外,还见之于当时的文档。清宫御膳房建立膳事档始于乾隆朝,从保藏在中国第一历史档案馆中的《乾隆元年至三年照常膳底档》、《盛京节次照常膳底档》、《四时供底档》、《进小菜底档》和光绪朝《皇太后(慈禧)六旬盛典》等清宫膳事档案中,均不难发现菌菜占有显赫地位。宫廷菌菜的主要特点是重华美,所用原料除口蘑之外,大都是猴头、银耳、虫草等较名贵的种类;在制作上讲求形味俱胜,美轮美奂;且菜名无不典雅艳丽,寓意吉祥,文采斐然。较著名者如“御笔猴头”、“一品银耳”、“口蘑肥鸭”等,都是菌菜中的极品。(2) 明、清以后,钟鸣鼎食、簪缨世族之家,常不惜用重金网罗名厨,在酬酢宴乐中逞一家之长。山东曲阜的孔府,是在特殊的历史条件下形成的荣禄富贵豪门府第,历代帝王、贵戚、官宦祭孔时,多有厨师随行,从而使孔府膳食吸收了御厨、贵族家厨的技艺,形成别具一格的“府菜”。在孔府宴席的正菜中,有不少著名的菌菜,如“口蘑虾仁”、“口蘑烧干鱼”、“烧猴头”、“烩银耳”等,仍常见于现代菜谱中。孔府食俗,上糕点之后,都要有与之相配的汤菜,如“鱼翅小饺”则要配“口蘑汤”或“银耳汤”。在现代鲁菜宴席中,菌菜的款式和制法,古风犹存。著名诗人和美食家袁枚所创“随园菜”,其菜艺更注重审美情趣,对菌菜研究造诣尤深,如“口蘑煨鸡”、“蘑菰煨鸡”、“煨木耳香蕈”、“炒鸡腿蘑菰”、“小松蕈”、“羊肚菜”、“蘑菰素面”的制法,则以清纯淡雅为主,并为后世所师承。(3) 宫廷菜、公府菜、市肆素食和寺院菜中的菌类菜点,在其发展过程中百川交汇,相互融合,在清代中叶以后,使中国菌菜的烹饪水平臻至成熟,款式更加丰富。以寺院斋菜为例,以往多是就地取材,烹调简单,品种不繁。尔后出现的“酿扒竹荪”、“罗汉斋”、“鼎湖上素”,不但选料严谨,品类繁杂,其制作技艺之细腻精湛,足与酒肆高级宴席上的素菜相比美。清末明初,在商贾官场中相互应酬的满汉全席,原本是康熙年间规制宏大的国宴,在民间流传中又不但得到补充和更新。满汉全席中的“芙蓉竹荪”、“红烧猴头蘑”、“口蘑鹿筋”、“口蘑溜鱼片”、“冬菇烧海参”、“银耳炖鸡脯”、“花菇烧鸭掌”、“鲜蘑扒鹿肚”……等,都是菌菜中的精品,充分体现了中国烹饪博、精、养、雅的特点。(4) 碳水化合物:野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖,野生菌中还含有高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。蛋白质:野山的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜,同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定,菌类所含蛋白质约占干重的30%~45%,是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不仅蛋白质总量高,而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全,约有十七八种。尤其是人类必需的八种氨基酸,几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味,这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。维生素:食用菌的营养价值之所以高,还在于它含有多种维生素,尤其是水溶性的B族维生素和维生素C,脂溶性的维生素D含量也较高。微量元素和矿物质:野山菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多,经常食用野山菌既可补充微量元素的不足,又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素流失. 自古以来,人们崇尚“药疗不如食疗”。祖国传统医学认为,对疫病的防治,并非孤立地依靠药物,更注重于人的营养和饮食调理,以固根本。利用饮食防病治病,在我国有着悠久的历史,比如食用菌。食用菌指可食的菌类食物,它们味道鲜美、营养丰富,并有一定防病治病的药效。在众多食用菌中,灵芝、猴头菇、虫草菌、金针菇、香菇、灰树花等对强化人体免疫力的作用更为突出,其提高人体免疫功能的作用已为国内外医学专家所公认。 利用食用菌治疗疾病,在汉朝已有记载,明代《本草纲目》也有收录。我国著名心血管病专家洪昭光曾提出合理膳食十个字“一、二、三、四、五,红、黄、绿、白、黑”,这里的“黑”其中就有黑木耳,每天吃5~10g黑木耳能有效降低血液粘度。食用菌具有高蛋白、低脂肪、低热量、低盐分的特点,正是现代人所注重的“一高三低”型保健食品。著名营养学家斯坦顿于1984年对食用菌的营养价值作了全面评价,他认为食用菌集中了食品的一切良好特性,认为食用菌“是未来最为理想的食品之一”。现代医学研究表明,食用菌含有人体必需的8种氨基酸、14种维生素、多种矿物质和多糖等营养成分,具有滋阴补阳、益气活血、补脑强心、延年益寿等功能。同时,食用菌具有降低血清胆固醇、改善血液微循环、提高血液载氧能力、提高肝脏解毒能力等药性作用。经常食用,可全面调节人体生理机能,促进新陈代谢,增强免疫功能,延缓衰老,是较为理想的保健食品。此外,食用菌还有提高细胞内各种酶的活性的作用,所以多食食用菌能够提高机体的免疫力、消除神经紧张等。冬季,在注意防寒保暖和加强体育锻炼的同时,不妨将食用菌也端上餐桌,为健康加分。 菌类介绍 猴头菌猴头,拉丁学名:HERICIUM ERInacens(ball)per. 又称刺猬菌、花菜菌、山伏菌,英文名monkeyhead mushroom,属担子菌亚门、层菌类,猴头菌类、猴头菌科、猴头菌属、猴头子实体肉质,圆而厚,倒卵形,状如猴首,故得名。新鲜时白色,干燥后呈乳白色至淡黄色或浅褐色猴头菇性平、味甘、利五脏、助消化、对胃溃疡、十二指肠溃疡、胃窦炎等消化道疾病有显著疗效,有扶正固体、强身健体、祛病延年等功效,能制成多种抗癌食品。 金针菇金针菇,学名Flammulina velutiper(Fr.)Sing. ,中文名朴菇,商品名金针菇.金针菇属真菌门(Eumycota),担子菌亚门(Basidiomycotina)层菌纲(Hymenomycetes)伞菌目(Agaricales),口蘑科(Tricholomataceae),小火焰菌属(Flammulina)或金钱菌属(Collybia).金针菇的营养极其丰富.每百克鲜菇中水89.73克,蛋白质2.72克,脂肪0.13克,灰分0.83克,糖5.45克,粗纤维1.77克,铁0.22毫克,钙0.097毫克,磷1.48毫克,钠0.22毫克,镁0.31毫克,钾3.7毫克,维生素B10.29毫克,B20.21毫克,维生素C2.27毫克.金针菇中含有18种的氨基酸,每百克干菇中所含氨基酸的总量可达20.9克,其中人体所必须的八氨基酸为氨基酸总量的44.5%,高于一般菇类.而赖氨酸和精氨酸含量特别丰富,为1.024克和1.231克,能促进儿童的健康生长和智力发育,国外称之为"增智菇" 杏鲍菇 杏鲍菇的学名为Pleurotus eryngii(Dc.exFr.)Quel.,英文名:The king oyster mushroom,中文名:刺芹侧耳;商品名:杏鲍菇;别名:雪茸,雪茸干贝菇,平菇王.杏鲍菇属真菌门(Eumycota),担子菌亚门(Basidiomycotina)层菌纲(Hymenomycetes)伞菌目(Agaricales),侧耳科(Pleurotaceae),侧耳属(Pleurotus).杏鲍菇的菌肉肥厚,菌盖和菌柄质地脆嫩,有淡淡的杏仁味,是味道极好的一种菇类,被称为“平菇王”,“草原上的牛杆菌”.而且外形美观,保存时间较长,适合加工(久煮不烂)和烹调(可以和肉鱼合一烹饪,尤其油炸到边缘焦脆).杏鲍菇的营养十分丰富,干菇中粗蛋白的含量达25% ,脂肪1.4%,粗纤维6.9%,氨基酸总量占16.644%,维生素E7.6毫克/100克及钙,磷,铁等矿物元素,具有很好的促进消化,吸收功能,被日本人称为是很好的美容,保健食品,因而极受人们的欢迎 . 鸡腿菇鸡腿菇的拉丁学名为Goprinus comatus(Mull.exFr.)S.F.Gray,别名为毛头鬼伞,鸡腿菇隶属担子菌亚门、层菌纲、鬼伞目、鬼伞科、鬼伞属。鸡腿菇营养丰富、菌肉肥厚细嫩,味道鲜美可口,菇形象鸡腿,故名之。其色,香、味俱佳。可与草菇相媲美。鸡腿菇不仅营养价值高,而且具有药用功能。中医学认为:鸡腿菇性平、味甘。益脾胃、助食欲、利消化、 治痔,还能降低血脂。有清神治痔之功效。可治疗糖尿病,降低血糖具有明显疗效。 平菇平菇原是专指糙皮 侧耳,包括糙皮侧耳,紫孢侧耳,佛州侧耳,凤尾菇等.平菇属真菌门,担子菌亚门,层菌纲,伞菌目,侧耳科,侧耳属.菌肉白嫩,营养丰富,味道鲜美.在100克干平菇中,含蛋白质7.8-17.72克,脂肪1.0-2.3克,碳水化合物57.6-81.8克,粗纤维5.6-8.7克,灰分5.1-9.5克,热量328-367千卡,还有一定量的钙,磷,铁,钾,锌等矿质元素及VB1,VB2等维生素.游离氨基酸含量丰富,谷氨酸含量多. 茶薪菇 茶薪菇的拉丁学名为Agrocybe chaxingu Huang,俗名茶树菇,通常以此作为商品名。是我过发现的新种。茶薪菇在真菌分类地位中,隶属于担子菌亚门,层菌纲,无隔担子菌亚纲,伞菌目,粪锈伞科,田头菇属(田蘑属,Agrocybe)。茶薪菇能利尿渗湿、健脾止泻,清热平肝。其渗利功效不亚于茯苓。闽西民间多用于小儿发冷、呕吐、腰痛、肾虚尿频、水肿、气喘的防治,因而有“中华神菇”之称 灰树菇灰树菇隶属于真菌门、担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、多孔菌科、树花属营养:据分析每100克干品灰树菇含粗蛋19.70克(纯蛋白13.11),脂肪3.2克,总糖61.06克,灰分6.30克,含有维生素B1 0.008克,维生素C1 4.84克,维生素D原0.225克。 秀 珍菇秀珍菇又名白平菇,其学名为黄白侧耳。秀珍菇菇形秀小、白漂,口感柔嫩,美味爽口,营养丰富,富含蛋白质、多糖、脂肪、维生素和微量元素,人体必需8种氨基酸含量齐全,备受广大消费者喜爱。 滑子 菇滑菇又叫滑子菇、光帽鳞伞,日本叫纳美菇。学名Pholiota nameko.它是一种黄色或锈棕色的菇,常几个成簇地的生长在一起。因表面有粘液质,很光滑,上筷易滑掉,入口滑溜溜,古得名滑菇。滑菇属担子菌纲、伞菌目,丝膜菌科、鳞伞属。滑菇味道鲜美,营养价值很高,含有粗蛋白33.8%,纯蛋白5.1%,可溶性碳水化合物39% 黑 木耳黑木耳Auricularia anricula(L.ex hook)underw,又名木耳、耳子、川耳、云耳,光木耳。黑木耳在分类上隶属于真菌门。担子菌亚门,层菌纲,木耳目,木耳科,木耳属。黑木耳的子实体单生为耳状,群生为花瓣状,胶质,半透明,中凹,背面常呈青褐色,有绒状短毛,腹面平滑,有脉状皱纹,红褐色 姬松茸 巴西茸菇的拉丁学名为Agaricus blazeiMurrill,别名柏拉(氏)蘑菇姬松茸是日本的商品名.巴西蘑菇在真菌中的分类地位隶属与担子菌亚门,层菌纲,无隔担子菌亚纲,伞菌目,伞菌科,蘑菇属(伞菌属Agaricus).巴西蘑菇的菌盖嫩,菌柄脆,口感极好,具杏仁香味,且极富含营养.有多种具有抗癌活性的多糖成分,尤其是对腹水癌的抑制效果更为显著,还具有治疗痔瘘,增强精力,防治心血管疾病的作用,很受日本消费者的欢迎,甚至把它作为茶来饮用 草 菇草菇,拉丁文名为Volvanriella volvacea(Bull.:Fr)Sing.,别名贡菇,稻草菇,南华菇,兰花菇,杆菇,麻菇,中国菇。草菇属于真菌门(Eumycetes),担子菌纲(Basidiomycetes)同担子亚钢(Homobisdiomycetes),伞菌目(Agaricales),光柄菇科(Pleuteaceae),小包脚菇属(Volvariella).多糖类主要有戊糖,甲基戊糖,己糖,双糖,氨基糖,糖醇和糖酸等,总含量为4~20%,这些水溶性的多糖体,具有抑制肿瘤生长的作用。草菇的矿物质含量占干重的13.8%,包括硅(SiO2),钾(K2O)、磷(P2O5)、钠(Na2O)、硫(SO3)、氯(Cl)、铁(Fe2O3)、钙(CaO)、铝(Al2O3)等,最近还检出具有抗衰老、增强免疫功能、预防肿瘤和心血管疾病和微量元素硒(Se)。草菇所含有的维生素主要有维生素B1,维生素PP和维生素C,还含有不存在于鱼类、肉、蛋和蔬菜的维生素原-D2和D4,以及麸麦角固醇,常食有益 . 姬 菇姬菇Pleurotu cornucopiae (Paul.:Pers.)Roll.别名黄白侧耳、袖珍菇、小平菇。隶属担子菌亚门,层菌纲,伞菌目,侧目科,侧目属。姬菇营养丰富,富含蛋白质、糖分、脂肪、维生素和铁、钙等微量元素,其中蛋白质含量高于一般蔬菜,含有人体八种必须氨基酸。菇肉肥嫩,胃鲜爽口,还具有保健功效。据报道,它对小白鼠肉瘤180的抑制率为60%-80%,对艾氏瘤的抑制率为60%-70%。是平菇家族中最受消费者青睐的品种之一 . 香 菇 香菇,学名:Lentinula edodes(Berk.)Sing. ,商品名:冬菇,春菇,香信,花菇,明花菇,暗花菇,厚菇,簿菇,菇丁,雪蕈 .别名:香菌,香蕈,柯菇,抱栎菇,楮耳,黄耳蕈,平庄菇(广东),椎茸(日本).香菇隶属于真菌门(Eumycota)担子菌纲(Holobasiomycetes),层菌亚纲(Hymenomycetidae),伞菌目(Agaricales),侧耳科(Pleurotaceae),香菇属(Lentinus).香菇子实体营养介于肉类与蔬...