变蛋是什么蛋

变蛋是中国,尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品,最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来,同样也有一个戏剧性的传说。
据说很早以前,有人饲养了许多鸭子,而人睡觉的地方紧挨鸭子窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积,鸭子就把鸭蛋产在了草木灰中。
有一天,旁边的石灰窑在大雨里坍塌,石灰水冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。
过了一段时间,主人从灰堆里发现变了颜色的鸭蛋,剥开壳后看到,蛋黄和蛋清都凝固了,尝了尝,还很好吃。
后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里,做成这样的蛋,并把这种蛋,叫做“变蛋”。
最初的变蛋应该是由此而来,也叫“变蛋”或“松花蛋”,但今天我们所说的变蛋,则是由鸡蛋做成,它的加工材料、制作工艺,还有成品也和当前市场上的变蛋、松花蛋有很大差异。
市场上变蛋的原料是鸭蛋,辅料一般是氧化铅、生石灰等,成品变蛋壳颜色较深,打开后蛋清呈深褐色,蛋黄呈深绿色,口感微涩,有松花斑点。
变蛋原料是鸡蛋,辅料是水、纯碱、生石灰、锯末(或谷糠,我们老家几乎都是用锯末,也就是木屑)。
成品变蛋的蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样,去壳后蛋体如琥珀般晶莹剔透,有雪花斑点,口感滑嫩香糯。
变蛋加工方法简单,风味独特,筋道有弹性,又便于携带和保存,在我的家乡豫东平原,是餐桌上常见的美味食品,尤其是在炎热的夏季,人们一日三餐的饮食几乎都离不开变蛋。