碱水面和普通面条在口感和营养上有很大区别,在面条中加碱的真正作用,就是让面条耐煮、耐泡而且不浑汤,同时还能节省成本。
许多文章在谈论碱水面的时候,都认为加碱的作用是中和面条的酸味,让面条更筋道,或者说加碱能让面条具有特殊的香味,其实这些并不是加碱的真正作用。原因如下:
1、面粉本身是没有任何酸味的,所以新鲜的碱水面根本不可能有酸味,优质的干碱水面也不可能带有酸味,加碱中和面条酸味的说法根本不成立。
2、有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”,这是人们在长期制作面条时总结的经验,意思是说加盐能增强面条的强度和硬度,加碱能增强面条的延展性和韧性。所以,加碱能让面条更加筋道的说法也不成立。
3、加碱能让面条具有特殊香味的说法颇有争议,因为加碱确实能让面食产生特殊的碱香味,对于习惯了碱香味的朋友来说这是美味,但对于不习惯碱香味的朋友来说,这种加碱的面食却实在难以下咽。
那么,在碱水面中添加食用碱的真正作用是什么呢?下面听我慢慢细说吧——
从“盐是骨头碱是筋”这句老话来看,我们可以知道盐和碱都是面条制作中最常用的添加剂,盐主要用来增加面条的强度与硬度,碱主要用于增加面条的延展性和韧性。
由此可以推断,凡是拉面类的面条都会加入食用碱,而非拉面类的面条,对面条的延展性并无特别要求,所以不需要加入食用碱。然而事实并不是这样的。
碱水面并不是南方独有的产物,凡是餐馆中的面条,几乎都会加碱。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面,都是实实在在的碱水面。
那么,为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢?原因如下:
第一、加碱能防止面条发酸
餐馆中的面条都是提前做好的,当天卖不完的面条有可能会留到第二天,尤其天气比较热的时候,面条更容易发产生酸味。所以,餐馆在做面条的时候就加入食用碱,万一面条发酸,这些食用碱就可以起到中和酸味的作用,让食客吃不出酸味。
此外,不加碱的面团放久点就容易变软,而加了碱的面团比较稳定,放的时间久点也不会变软,比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。
第二、加碱能防止浑汤和节省成本
亲手做过手擀面的朋友都知道,煮过手擀面以后,锅里的面汤会变得很浓稠,连煮几锅就会糊住锅底,必须重新换水,再次烧开才能继续煮面。
餐馆里一天要煮几百碗面条,这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成