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提到海的味道,人们会立刻联想到海水中含有大量的盐分,从而推理出海水是咸的,那么你知道为什么海洋中会含有大量的盐分吗?而且,你有想过海是什么气味的嘛?
海为什么富含盐分?
在很久很久以前,海水与江河的水一样也是淡水,但每年有1.25亿吨之多的水分从海洋的表面蒸发掉,变成雨降落到陆地上的每个角落。它们潺潺而流,不断地破坏大陆上的岩石、冲刷大陆上的土壤,把岩石中的可溶性物质(绝大部分是盐类物质)带入江河中。最后,江河百川归大海,水又回到了自己的老家——海洋。
就这样,海洋源源不断地从陆地上得到盐类物质,而在海水的蒸发过程中,所收入的盐类却又不能随水蒸气升空,只能滞留在海洋里。如此周而复始,日积月累,海洋中的盐类越积越多,经过几百万年甚至更久,海水中积累起来的盐分就十分可观了。
那么,盐分是一直不断的增多嘛?最后,会不会将所有的海洋生物都咸死?
科学家们在研究中发现,随着陆地可溶性物质不断进入海洋,达到一定浓度后,便会互相结合成不溶性化合物,沉入海洋底部,就像明矾能沉积水中的杂物那样,使海水变清。
亦或是,这些物质被各种海洋生物所摄取,最后随生物尸体沉入海底。
另外由于狂风巨浪常把海水卷到陆地上,溶解的盐分也随之上岸,于是盐分便回归陆地了。
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海的气味是否也是咸的?
海是咸的,这里形容的是海水给人的味觉,人们肯定不想喝一口海水去感受它的咸味。然而,人们却愿意去闻一闻海水的气味。那么,海的气味是否也是咸的呢?
咸味、臭味和干海带味便是海洋里最常散发出来的气味。
咸味
研究海鲜的生物学家认为,鱼、贝和虾等海洋生物进食海洋蠕虫、藻类及其他食物链底层的海洋生物时,会产生“咸味”。这里的“咸味”可不是前面讲到的盐分给人们带来的味道,这里的“咸味”是指来自于溴苯酚的味道。在低浓度下,这种气味被描述为像海、螃蟹、鱼一样的气味。而浓度高的时候就闻到了刺鼻的化学品气味,类似碘。
4-溴苯酚
(图片来源:51qumi.com)
为了重新制造养殖鱼的“海味”,一些渔场会在鱼食中特意添入溴苯酚成分,但是如何把握添加量以制成淡淡的海洋气息而不是刺鼻的碘的气味至今仍没有研究清楚。你可以很轻易地把一条鱼从海里捞起来,但却很难再将海的味道注入它们的身体。
臭味
在海洋里面,最普遍的便是来自海岸的臭味,而这种气味的产生,主要是通过细菌进食浮游植物后所产生二甲基硫醚(dimethyl sulfide,简称DMS)。这是一种臭臭的含硫化合物的气味,这种气味在你放的屁里也含量丰富。食品科学家用各种描述来形容DMS的味道,比如绿色、硫化、湿冷和煮白菜。
二甲基硫醚(dimethyl sulfide,简称DMS)
(图片来源:kolbala.livejournal.com)
浮游植物是一种通过吸收阳光产生能量的微小生物,它们用硫化甜菜碱(简称DMSP)作为遮光剂保护自己,在死后会把DMSP全部释放出来,细菌吃进去、消化之后就产生了DMS。海鸟和其他海洋生物就是靠DMS的味道来判断哪里的浮游植物更多,因为那些地方往往会聚集很多美味的鱼。
熟化奶酪上面的微生物如短杆菌和地霉在分解奶酪蛋白的时候会产生非常高浓度的DMS
(图片来源:bangli.us)
干海带味
人们发现海洋中的海藻常常带有一种强烈的海滩味道。在20世纪60、70年代科学家对海藻的这种气味进行了研究,发现海藻的卵子里含有大量的挥发性化合物,正是因为这种化合物产生的独特气味,使得海洋中有各种各样的藻类能够准确引诱到同类,从而让这些海藻能够和平共处。
精美的硅藻(硅藻,海藻中的一种)
(图片来源:http://blog.sciencenet.cn/blog-2319157-943305.html//姜进举的科普作品)
这种化合物是芳香胺中的一种,是可食用藻类(也就是海带)气味的组成部分,很多研究报告指出它的气味和干海藻一样。
(图片来源:haocai777.com)
(图片来源:wenku.baidu.com)
海的气味相当复杂,没有哪些化学品能够调出跟海水一模一样的味道。当然,不仅仅只有海的气味复杂,生活中我们闻到的气味也并非全是单一的,然而,我们是怎么感受这些气味的呢?
为什么这些化合物分子会带有气味?
让我们深入思考一下,气味的本质是什么?
对气体的感知是人类在漫长的进化过程中逐渐形成的一种认识周围环境的能力,而气味是大脑赋予气体的属性,如无味、香味和臭味等等。也就是说气体分子本身是没有气味这一属性的,是大脑创造了气味。
所以,与其说气体分子为什么会有气味,不如说人体为什么存在相应的感受器。人类是通过鼻子(嗅觉器官)感受气味的,嗅觉的产生过程为:
(图片来源:https://www.zhihu.com/question/36399613)
空气中的气味分子被吸进鼻子后,被鼻腔顶部的嗅黏膜中的嗅细胞所感应到,而后引起神经冲动,由嗅觉神经冲动送到嗅球中的嗅小球,接收到生物电信号的嗅小球随之激活相联系的僧帽细胞,最后再由僧帽细胞把生物电信号传递到大脑中更高级的嗅觉中枢。
鼻腔黏膜中大约350种(种类数量因人而异,不完全相同)嗅觉感受器捕获气味分子,但这些感受器究竟是如何被气味分子激活或抑制的,却始终是个谜。
本文参考:
1. https://www.ownyy.com/mysteries/962.html
3. https://www.zhihu.com/question/36399613
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