水煮牛肉这道菜,承载了很多人对川菜的误解。
正常情况下看到这种菜,怕辣的人都会退两步。但是,正宗的水煮牛肉并不会让人辣得哈气跳脚,而是满口椒香而不过于麻辣。彭子渝先生讲,做水煮牛肉,切忌把麻辣放在第一位,而应追求“香辣”,一种让人产生愉悦感的辣。
香味的来源是经过热油浇淋的“刀口海椒”。我曾买过水煮牛肉料包,里面配的是干辣椒粉,仅凭这点点不同,滋味就大有差池。
水煮牛肉 • 配料表 Ingredients
牛里脊肉200克、蒜苗2根、芹菜2根、莴笋尖2个、郫县豆瓣酱50克、干二荆条辣8克椒、花椒3克、姜末15克、蒜末15克、豌豆淀粉10克、油、盐、酱油、小葱、鸡精
“海椒”是四川话辣椒的意思,并不是指辣椒品种。这道菜选择的二荆条,属于辣度不高,但是香味较足的。
姜末、蒜末就是用刀切成细小颗粒,而不是拍或者磨成泥。
四川花椒大概是调味品里品质最难保证的,因为市面上大部分都是好坏花椒搀着卖,所以在原产地四川汉源,花椒的价格反而比市场上零售的要贵!《四川花椒》的作者蔡名雄老师告诉我这件事的时候,我还真的大吃一惊。
水煮牛肉 • 做法 Methods
①蒜苗、芹菜根据粗细对剖或拍破,切成6-7厘米长的段;莴笋尖根据粗细,可选择切成薄片或十字对剖。姜、蒜切成颗粒,不是泥;
②“横切牛肉顺切鸡”,与牛肉筋路垂直下刀,把牛肉切成薄片(可稍微冻硬一点),加入少许酱油、料酒、大量豌豆淀粉,加水和匀,浆好每一片牛肉;
我在北京吃过下面垫各种蔬菜的水煮牛肉:大白菜、圆白菜、豆芽……地道的做法是这三种:蒜苗和芹菜自带香味,莴笋则吃起来脆爽。
逆着牛肉纹路下刀,已经是烹饪常识了!“大量”豌豆淀粉,就是正常炒肉用量的三倍。加少许水调匀,和在肉片上。个人感觉比较合适的量是8-10克淀粉配200克牛肉。
③二荆条辣椒切成指甲盖大小的块状。平底锅里少倒一点油,加热后倒入辣椒段翻炒,炒至蟑螂色就可以了。把辣椒倒出来,再放入花椒粒,炒香盛出;
④把炒好的辣椒和花椒放在菜板上,用菜刀放平,压碎,右手握刀把,左手扶刀头,铡成颗粒(不是磨成粉末,而要保留颗粒感),放置一旁备用;
第③④步的做法,就是川菜传说中的“刀口海椒”,并不是指辣椒品种,而是用热油炝香干辣椒和花椒,再铡碎的做法,也是“水煮XX”系列的必备配料。火候很