专业的厨师在处理鸡胗的时候都会将鸡胗切成花纹状,也就是所谓的切郡花,那么下面就一起来了解一下鸡胗怎么切花刀。
方法一
1、鸡胗清洗干净后平面向下码在盘中,放入冰箱冷冻室略冻一下;
2、将鸡胗翻面,底部有一片略厚的脯,可将其片去。
具体做法:把鸡胗平放于案板上,刀锋向内贴着鸡胗的底部,从右向左均匀使力推过去(如果不会用平刀推,可以把冷冻得比较硬的鸡胗立起来竖着,再往下切片即可。用同样的方法依次把鸡胗底部的肉脯都片尽。)
3、三面都片除筋膜的鸡胗就可以开始打花刀了,可以用斜刀或者竖着下刀,先从左到右垂直均匀的割平行刀,但都不能切到底,再把鸡胗转90度,垂直交叉再切一次
4、其两侧青白色的薄膜可以不去除,先沿着鸡胗隆起最高的中部把鸡胗一切为二,再翻面让青白筋膜的一面向下。
5、翻面后用和步骤4类似的方法给半个鸡胗依次打上花刀,打花刀的方向顺序没有特别要求,只要花刀间垂直、深浅一致、切到底时不要切透即可。
方法二
1、将鸡胗从中间剖开,清除内部杂质;
2、撕去鸡胗内层黄皮和油脂;
3、用清水冲净,沥水,剞上一字刀纹;
4、再调转角度,剞上垂直交叉的平行刀纹即可。
方法三
1、鸡胗洗净,切去两头的筋;
2、肉厚的一面朝上,纵向切连刀片,底部切透不切断;
3、再横向切透不切断,拿起就是如花瓣散开的状态。