湿度:通风换气的目的在于保持醋窖中较好的空气,传统醋窖一般采用天然菌种,郁积的空气会对微生物的发酵不利。湿度控制上面也是醋窖建造过程中需注意的一个问题。光线:不同的醋窖对于光线要求不严格,意大利醋窖和窑洞醋窖有类似之处,都采用水果酿造、都在一个相对密遮光的环境中进行发酵,而传统的日本醋窖对光线要求不是很多,日晒强度也比较高。温度:酿醋对温度的要求是苛刻的。不同地区的醋的质量不同,和本地的气候环境有着很大的区别。窑洞醋窖的温度是冬暖夏凉,长期处于一个比较恒定的温度,而意大利醋窖则又不同。堆放:意大利酒窖采用橡木桶,窑洞醋窖和日本黑醋以及镇江陈醋这些亚洲醋坊都采用的瓷器酿造工具,都无堆放的限制,但资料显示都无堆放历史传统的醋窖中以意大利的阁楼醋窖和窑洞醋窖为不可复制性资源,意大利对于醋窖的保护也是非常重视,而我国的窑洞醋窖基本上处于放任自流,民间制醋工艺逐渐消逝,甚至当地的年轻人都已经不知道还有窑洞醋窖之说。