低温生物学认为,速冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降保持不定值,并有较大的温差,而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。低温生物学还认为,速冻是指以最快冻结速度通过食品的最大冰晶生成区(一般为-1~-5)的冻结过程,并以此来解释和划分。