俞凤妹介绍,“之所以要反复浸泡、换水,是为了去除果实的涩味。”
捡果子最有劲,连中饭都在山上吃
在这一系列繁琐的步骤中,俞凤妹最喜欢的是上山捡果子,她对橡子的热情,就像电影《冰河世纪》里的那只可爱的松鼠。“很有劲”,说起这件事,她整个人就非常来劲,“看到满地的橡子就很有满足感,迫不及待要捡回来。”与去年相比,今年的橡子特别多,俞阿姨估摸自己能捡回来1000斤,比去年多一倍。“我们附近的山上、青山公园、马山、胡埭我都去捡。”“一定要坐第一趟车,怕去晚了被别人捡掉哇!”每天早上天才微亮,俞阿姨就起床去赶第一班 95路公交车,5点50发车,经过1个小时的路程可以直达青山公园。“背一个包、拿一个篮子,包里放着蛇皮袋和吃的东西。午饭就在山上吃了,捡好了再回来。”对俞阿姨来说,没有比捡果子更重要的事了,哪怕转两趟车坐两三个小时到马山去,她也高兴。一篮子一篮子捡回来,装进蛇皮袋子,到下午两三点,装满了,就背着蛇皮袋开开心心地返程。“别人都讨厌大风大雨,我心里想着有大风也不错,这样把橡子都刮下来了,第二天我马上去捡果子。”
试吃
炒、拌皆可,口感爽滑
橡子果的浆水有一股淡淡的豆子味儿,而做成粉皮后,却好像什么味儿都没有了,细闻也闻不到。拿在手里,能够感觉到它的柔韧,像胶皮一样的。“其实它并没有山芋粉那么韧,但是比山芋粉好吃,有的人会感觉有涩涩的苦。”俞阿姨肯定地说,喜欢的人特别喜欢吃,“唯一的缺点就是贵,我也知道贵,谁让它难做呢!”
俞阿姨说,有人在市场上看到以后,都觉得稀奇,但买回去却不知道到底该怎么吃。“我们这里传统的做法就是炒大蒜、炒咸菜等等。”她常常会热心地叮嘱顾客:“把粉皮切碎后,先要在开水里焯一下,然后炒大蒜,炒得差不多了,把粉皮放进去,加点调料拌一拌就可以了。”“不能直接把粉皮放在油里面炒,会粘成一团的。也不要做汤,因为粉皮会让汤变色。”
从俞阿姨那儿买了粉皮,记者回来也尝试了一下,焯水后,直接用葱花和老干妈凉拌。味道爽口、嫩滑、富有弹性,因为没有山芋粉那么韧性大,所以好嚼一点,吃起来不累,也没有涩涩的味道。
立春以后结束,想吃的等来年了
橡子粉皮从11月开始做,一般做到立春结束。这个天气,现成的粉皮放个三四天没问题,不需要冷藏。如果想要储存得久一点,可以做成粉皮干。“切碎后放进速冻箱冷冻,然后拿出来晒干,可以放几年都不会坏。”她从柜子里翻出一包粉皮干,“这是三年前的,照样能吃。”粉皮干一面咖啡色一面有点泛白,乍一看有点像晒干的桔子皮,“如果要吃就用水泡一泡。”
因为做工复杂,所以即便是传统美食,接触的人也不多了。“专门做的不多,我们这边有几个,还有南泉、大浮那里也都有。做好了到附近菜场卖一点,也有饭店来定做的。”她说,她自己会一直做下去,因为真心喜欢,哪怕捡果子捡得腰疼,她也乐意。
(晚报记者 王晶/文、摄)