巧了,这题简直就是给我量身打造,因为我现在正在做的课题就与此有关,此前我还回答过一个“自制果汁如何抗氧化”的问题。先说结论,鲜榨的果汁再好,也远远不如直接吃水果更好。
为什么呢?
我想借此问题简单谈谈食品加工工艺对食品的影响,尤其是经过了“过度”加工之后,食品品质究竟发生了多大变化。【最近看到不少微商渗透到了知乎,打上“健康”的标签宣传自己的手作食品,即便是在这个问题下面,借机宣传果汁好处的答案也有好几个,所以也想借这个话题,纠正某些误区。】
水果中的很多营养成分经不起折腾
大多数水果都富含多酚、维生素C这类还原性物质,它们的特点都是极易氧化。通常,在榨成汁的那个过程中,水果中的维生素C就已经损失过半了,如果再经过一段时间放置,能存活10%就不错了。不过,维生素C的氧化用肉眼不大看得出来,可是多酚类物质的氧化就很有视觉震撼力了。
比如苹果是大家都熟悉的一种水果,切开之后用不了多久,表面就会发黑,这其实就是多酚类物质氧化之后的现象。
不过,仅仅是颜色变深也算不了什么,但是我们榨果汁的时候,应该还会注意到另一个现象,那就是放置久了之后便会产生絮状沉淀。这个过程是一系列非常复杂的化学反应,其中一个重要的因素便是多酚的氧化产物。这些氧化产物以醌类为主,而它们会与其他一些物质结合,并形成沉淀。所以,如果想喝鲜榨果汁,千万要现榨现吃,要不然放久了,那个浑浊的状态会令人倒胃口的,营养价值也大打折扣。
工业生产的果汁为何看上去那么美?
说到这儿,很多人会质疑一个问题,既然果汁里的成分那么娇贵,打出来那么丑,可是包装好的那些果汁为什么没有那么难看?颜色也不是很深,一般也不会有什么沉淀。
这里就要说到食品加工过程中的一些“诀窍”了。简单来说,最常见的设计思路就是,如果一种物质会惹麻烦,那就干脆让它们彻底消失。
所以,我是怎么解决“果汁易氧化”这个问题的呢?并不是添加什么抗氧化剂,让这些具有营养价值的多酚、维生素得以保存,正好相反,是粗暴地将它们全部去除。
方法虽粗暴,但我用的具体工艺还是很温和的,采用漆酶将这些多酚彻底氧化,起码没多少副作用,至于这些物质有什么清除自由基的功能,那就不是我考虑的范畴了,因为目标只有一个——美。
而在真实的工业上,加工过程只会更复杂,并且使用的工艺也更为冷冰冰一些。
比如西北农林