拿蔬菜类食材来说,比如西芹、藕片、豆芽焯水时要选用开水焯,开锅后一两分钟捞出即可,这样既能保护蔬菜本身的营养成分,蔬菜的色泽也会更加鲜亮。
而对于肉类食材,我们需要先进行焯水去除肉类本身的异味、血渍等,这就需要冷水下锅,慢慢地将肉里面的血渍浸出来。如果开水下锅,会把动物原料里面的血渍都封在里面,不仅口感不好,还可能更腥。另外,赵彦彬提醒,在操作狗肉、兔肉等血性多的肉类时,焯水之前最好先冷水浸泡三四个小时,然后再冷水下锅氽,氽完之后再冲洗,这样能更好地去除异味。
肉类食材焯水时间也一定要短,否则肉会变老。
五花肉怎么焯水
一般来说,五花肉是要冷水锅焯水,就是把冷水和五花肉一起放进锅里焯水,但是时间不宜过长,只要肉泛白的就可以了。还有,其实焯水的时候可以再水里加点姜,这样更能去掉血水和去掉腥膻等异味。
排骨怎么焯水
排骨买回来后放在水笼头下慢慢冲洗,大致需15分钟,这样能去除一部分血腥味。
排骨洗干净后,放入清水里净泡30分钟,中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红,排骨里的血水泡出来,排骨的颜色逐渐变白。
锅里放入适量的水,加入姜片和料酒,水烧开后放入排骨不盖盖煮3-5分钟(冷水放肉营养流失严重),中途需翻动。这时可以看到排骨的表面和骨头里有浮沫溢出,这些浮沫也是腥源。
焯过水的排骨用清水冲干净表面的浮沫,这时排骨变得鲜香无异味。