在卤菜的操作流程中常常提到炒糖色,着色增香效果既显著又天然。但在如今食用色素选择众多的情况下,炒糖色已经被逐渐摒弃了。
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摒弃炒糖色的原因不外乎三点;
一,贪贵图洋。在食用色素、复合调料刚刚兴起时,卤菜界有一股风潮,不用复合调料你就落伍了,于是各种酱汁、各种增鲜料层出不穷,卤菜师傅顺手拿来,什么都放一点方显得菜品神秘高档。
二是怕麻烦。把糖炒成糖液,再观察其形态下开水熬成糖色,整个过程实在是有点繁琐,于是干脆拿成品焦糖色代替。
三,不会炒。很多的卤菜师傅没有经过正规学习,根本掌握不了这门技术。
卤菜方法大浪淘沙,但炒糖色没有被淘汰,如今仍出现在卤菜中,其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。今天和大家分享炒糖色的细枝末节。
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