盐析表示水中的盐离子夺取了蛋白质表面的水化层,导致其沉淀;蛋白质变性表示蛋白质三维结构破坏,失去了其生理活性。盐析后的蛋白质结构没有变化,可以重新溶解,其生理活性不发生变化,故而可以用于纯化蛋白质;天然活性蛋白质表面是亲水的,表现出溶于水,但是变性后其空间结构展开,内部疏水性的结构暴露,导致其不再溶于水故而沉淀。