猪肉丸相对便宜,做法也是水煮。水煮是对肉丸最大的尊重,其它做法都是耍流氓。家常菜搭配吊瓜、茼蒿做汤,店铺则用来搭配焯肉、粿条汤,丰富口感。我总觉得猪肉丸乏善可陈,如果说潮汕牛肉丸源自客家而青出于蓝的话,潮汕猪肉丸却不如客家人做的好吃。猪肉丸与肉饼
猪腿肉捶打成肉浆,再加入白肉、盐、味精等调料,拌匀之后用模具压制成饼状,蒸熟之后便是肉饼。又或是制成条状,然后用鸭蛋煎成薄饼(也可以用腐皮)包裹,则叫肉卷。肉饼要加适量的肥肉才好吃,但以前肥肉的比例远没有现在这么多。自从非洲猪瘟爆发以来,猪肉价格飙升,肉饼中的肥肉比例也越来越高,直到有次买到加入猪板筋和猪皮的肉饼之后,我就再也没买过肉饼了。
肉饼
肉饼比较百搭,可以炒菜,也可以煮汤。炒荷兰豆、炒豆芽、炒菜椒、炒角瓜,根据搭配的食材不同,或切片、或切条、或切粒,也常作为炒米粉、炒粿条、炒面、炒饭的配菜。
鸡肉丸通常只有手指头大小,会加大量的胡椒粉,辟除鸡肉骚味的同时,又提升鲜味,夏日煮吊瓜汤,也是合味。
牛肉丸与发菜丸
总的来说,潮汕的肉丸子有两个特点:第一是用粉特别少,甚至干脆不用。与其它地方做丸子全靠生粉粘连不同,潮汕肉丸则用生粉润滑、增加弹性。第二是不包馅。因为表里都是肉,实在没有加馅料的必要,加了反而会破坏整体的口感。
猪肚丸
不过一些肉丸以猪肉为基础,杂糅其它食材,既保持丸子的造型,又融合其它食材的味道和口感,也颇具特色,比如发菜丸、苦莿丸、薄壳米丸、猪肚丸,等等。
苦莿丸
还有一些以虾肉为基础的高档海鲜丸子,平时难得一见。比如朱彪初的《潮州菜谱》记录有鲍鱼丸、鱼翅丸、蟹丸、角螺丸,等等,都是调味好的虾胶,加入鲍鱼丝、鱼翅段、蟹肉、角螺丝等食材拌匀,挤成丸子,蒸熟后再和其它配菜烹煮。最让人叹为观止的是“清鸭掌丸”一菜,竟然用鸭掌脱骨后酿入虾胶,加配料捏成丸子状,蒸熟后置汤盆内灌入上汤成菜。这些丸子尽管有着大胆的想象力和创造力,但做起来费时费工,现在基本已经失传了。
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