这款基础纸杯戚风蛋糕的配方很简单,主要是鸡蛋、面粉、砂糖、牛奶、玉米油。配方中采用55-60克左右的洋鸡蛋,它的蛋白比例较高,更适合制作戚风蛋糕。此外,要确保砂糖的添加量在蛋白重量的40%以上,这样才能让打发蛋白细腻且不易消泡。
蛋白与面粉重量的比例在2:1左右,也就是100克蛋白可以搭配50克面粉。如果想要将面糊筋度降得更低,还可以用部分玉米淀粉代替低筋面粉。若你要制作抹茶口味,可以用6克抹茶粉等量替换低筋面粉;而如果做可可味,则用10克可可粉等量替换低筋面粉。干性材料与湿性材料的比例决定了面糊的黏稠度、蛋糕的支撑力,所以只能微调,不能大幅改动。
蛋白中加入柠檬汁、白醋或塔塔粉,都可以中和蛋白的碱性,让打发的蛋白更稳定。而冷藏后的蛋白打发速度会稍慢,但是打发出来的成品更细腻。
充分将蛋白打发至干性发泡,是制作戚风蛋糕成功的关键因素。保证砂糖添加量并且避免混入蛋黄,则是打发出高质量蛋白的前提条件。打蛋器的速度可以选择“先中速后低速”的原则,前期中速提高打发速度,后期低速可以消除大气泡,使蛋白更细腻。打发完成后的蛋白不要静置太久,否则会出现“离水”现象导致气泡破裂。