谢邀!
首先,告诉题主,杏仁粉不是膨松剂,跟饼干酥松有一定的关系,但不是膨松剂的作用,是降低的面粉筋度的缘故。
因为题主没有po饼干方子和制作过程,所以也不好分析到底是什么原因造成的饼干不够酥松。
下面我就分享一下,我学到的和总结的有关饼干制作方面的问题。
题主所说的酥松是饼干的一种特性,跟很多因素有关。
1、饼干面团中的空气含量,空气含量多,饼干就会比较酥松一些。
增加饼干中空气含量的办法有两种,物理方法是打发黄油(乳化作用),让黄油裹比较多的空气,化学方法是添加膨松剂小苏打或者泡打粉。
2、饼干中的水分越少,饼干越酥脆。
3、烘焙的温度和时间,烘焙时间太长或者烘焙温度太低会造成饼干太硬。
4、食材种类及比例也会影响饼干的质地,高糖高油脂的饼干比较酥脆,筋度低的面粉制作的饼干比较酥脆。
所以,我猜题主看到的加杏仁粉的方法,应该是降低面粉的筋度达到让饼干酥松的目的。
像玛格丽特小饼干,是添加没有筋度的玉米淀粉,降低面粉的筋度,让饼干更加酥松。
另外我觉得饼干面团中的含水量也会影响饼干的酥脆程度。
因为低筋面粉也是有筋度的,这个面筋需要有水分才能形成面筋网络。
我刚开始练习烘焙的时候,曾照着一个方子做了杏仁酥饼干,号称无糖无油,减脂塑形绝佳零食。
我也健身,看到这样的方子,自然不能错过,一定要试一试。
已证实是失败的方子,乃们就不要再试了↑
结果呢,非常失败,面团很湿,不成型,自己私自改方子,多加了点燕麦片,才算能有点形状,烤好后,非常硬,咬着很费劲。
有厨友遇到了和我一样的情况,看菜谱记得看评论,引以为戒↑
后来自己学习了更多的烘焙知识,回头再看这个方子,这个方子不可能做出酥脆的饼干来。
全麦面粉的筋度并不低,蛋白质含量在11%-14%之间,因为含有麦麸,所以不能形成很强很大的面筋网络,麦麸会切断面筋网络,但全麦面粉确实是能形成面筋的。
形成面筋的另一个要素是水,如果水很少,也能做出酥脆的饼干来,我之前照着君之老师的燕麦饼干方子做的燕麦饼干,方子中用的是低筋面粉,但是方子中没有水,用的是蜂蜜作为粘合剂,使干燥的面团能够成型。(没有颜值不要紧,香脆好吃才重要! - 知乎专栏)
再看这个失败的方子,里面有一只鸡蛋,一只鸡蛋的重量大概是50-