致癌作用亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,据动物试验,一次多量或长期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下,经过一系列代谢,使细胞产生突变或癌变。致畸作用研究表明,亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感,5 岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外,亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内,造成婴儿机体组织缺氧,皮肤、黏膜出现青紫斑。化学方法运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有:通过添加天然物质,从而阻断亚硝胺的合成,如蒜汁、姜汁、芦荟汁等;添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用,如抗坏血酸、柠檬酸等,其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合,防止亚硝胺的产生;添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质,如红曲色素、抗坏血酸等。生物方法生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉,制成一种直投发酵剂,对酸菜中亚硝酸盐的降解率达98%,该技术可用于工业化生产。也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶,酶反应的最适温度为 40℃、最适pH 为 6.5,热稳定性好,80℃下保温4h后仍有70%~80%的酶活力,将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂,在肉的腌制过程中加入, 在不改变蒸煮香肠的加工工艺条件下,使亚硝酸盐的残留量比原来降低 70%以上