还有个好办法,就是把黄油事先在冷冻室冻成硬块,这样加黄油到面团的时候可以给面团降温,这样就不用担心揉搓过程中面团提前发酵,等黄油完全融入时,膜已经出来了。
26.【夏天保存面包】
冷藏会使面包内部组织老化,变干变硬变粗糙。
所以夏天面包一般室温保存不超过两天。预计吃不完的面包,完全放凉后密封好放冰箱速冻!
要吃的时候提前拿出来室温解冻,比如第二天要当早餐的,在晚上九十点左右取出,室温慢慢解冻一夜第二天吃正好。
【赶时间不用解冻食用的方法】:面包要吃的时候从冷冻室取出,在面包表面喷点水,重新烘烤解冻,烤箱温度用100-120度,时间视面包大小决定。或者包上保鲜膜,微波炉稍微加热一下(太久水分蒸发反而变干变硬)。
若想延长常温下的保存时间,制作时可选择高糖高油高水量的甜面团,反之,低糖油面包则老化更快,应尽快食用完。
27.【秋冬季节做面包注意点】
室温低于25就可以不用像夏天那样使用冰牛奶冰鸡蛋冷藏发酵模式了。一切室温即可
当室温低于15℃,就可以开启冬天发酵模式,用温水和面或浸泡激活酵母,烤箱或面包机发酵。
做面包最易受环境影响,所以只要保证面团本身温度在24-28度左右即可,因为我们在揉面过程中,手温和揉搓产生的热能会导致面团本身的温度上升,这样发酵出来的面包才是最棒的。所以根据季节变化我们要灵活选择发酵模式
【冬天发酵方法】:可以放面包机,启动发酵10分钟,然后关闭电源,半小时后再启动发酵10分钟,关闭电源再发40分钟,一发一共一个半小时增大一倍。二发放烤箱,34度,土司面包发一个小时四十分钟到五十分钟左右,通常面包发一个小时左右。
28.慢发酵才是面包松软拔丝的秘笈, 所以一定要控制发酵速度!慢发酵出来的面包组织更稳定更成熟,孔洞更加小口感更细软。
29.面包拉丝说明面团的扩展性达到了很棒的程度,面包组织可以撕成薄薄的一片片,口感特别松软细腻!
一个合格的好面包在0℃室温放三五天都是松软可口的!
一般的面团发酵温度应控制在26-28度,最好不要超过38℃,若温度过高发酵过快,面团未充分成熟,保气能力不佳,就影响最后面包的品质。