随着人们对健康的不断追求,橄榄油作为地中海饮食中的重要角色,渐渐走进大众的视野。虽然价格高于普通食用油,但仍有大量消费者购买,市民胡女士就是其中一个。最近,她却听别人说,橄榄油只能凉拌,千万不能用来炒菜,如果用来炒菜不光营养物质都没有了,还会产生有害物质。胡女士听后既后怕又困惑,这个说法到底是不是真的呢?自己平常就用橄榄油炒菜,都已经六七年了,对身体是否有害呢?
橄榄油分为三种
除了凉拌也可煎、炸、炒
胡女士说,橄榄油不能用来炒菜,只能凉拌的说法,她也自己上网求证了一下,结果发现,有类似疑问的人很多,网上给出的答案是橄榄油当中含有丰富的单不饱和脂肪酸,很不稳定,如果高温加热,就会产生反式脂肪。反式脂肪的危害大家都知道,所以橄榄油不能炒菜。
那么,这种说法到底是不是正确的呢?记者求证了市人民医院营养科主任毛淑芬。
“从橄榄油的油酸含量来讲,橄榄油的耐热性会强于那些富含多不饱和脂肪酸的大豆油、玉米油,所以橄榄油除了用来凉拌菜外,也可以用来煎、炸、炒。不过,橄榄油中还含有其他成分,对它的耐热性也会产生一定的影响。”据毛淑芬介绍,按照我国国家标准,橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三种。
初榨橄榄油是采用机械压榨等物理方式直接从橄榄树果实中制取出来的,不经过精炼,保留了果实中原有的各种营养物质。可食用的初榨橄榄油分为“特级初榨橄榄油”和“中级初榨橄榄油”两种,前者营养品质更高。精炼橄榄油则经过精炼工艺,纯度更高,但营养品质下降。还有一种混合橄榄油,是精炼橄榄油和可食用的初榨橄榄油混合之后的油,营养品质介于两者之间。
初榨橄榄油不适合用来高温烹调
精炼、混合橄榄油可以高温烹调
毛淑芬说,对于初榨橄榄油,因未经过精炼,含有具抗氧化作用的多酚类化合物,以及叶绿素这种会促进氧化的光敏物质,如果拿来高温烹调(超过120℃),将会使橄榄油里的某些营养物质和功能成分受到破坏。
而经过提炼的精炼橄榄油,因大部分抗氧化物质、特殊香气成分等都已被破坏,烹调起来也更加不容易冒烟(即发烟点升高),拿它来做高温烹调(如炒、煎、炸)就比较适合。
同样适合于高温烹调的,还有混合橄榄油。可用来热炒、煎炸等中、高温烹调。对于橄榄油的科学食用方法,很多消费者都表示并不知情。
市民陈先生一年到头都用橄榄油,而且专挑初榨的橄榄油买,