现捞卤菜就是以四川卤味做为基础,后加入了多重辣味与麻味,组合而成的休闲辣卤,可以说自成一类辣卤体系。说起来简单,做起来就会有很多问题,所以大多数人办不到,那么今天就现捞卤菜技术中麻与辣的问题,展开分享,以干货的形式来让大家对如何使用辣椒,有更深的认识。现捞卤菜麻味来源,花椒选购,如何让麻味有层次?
花椒选购:首先麻味源于花椒,那么花椒我们分为青花椒和红花椒,选购的时候,如果分产地,那么谁也看不出这些花椒的真正产地,所以就要辨别品质。要尽量选择籽少或者无籽花椒,用鼻子闻,麻香味纯正,用手捏不染色,干干净净,品尝2颗可以让你感觉到嘴里至少麻30分钟,口水直流,那么这就是品质比较好的花椒,如果有苦味就不能用,带苦味的花椒会让你的卤水产生苦味,这就是花椒的选购参考。
花椒品种:既然花椒分红花椒和青花椒,那么青红花椒都有自己的麻香味深浅,两种花椒表达的麻味是一样的,但是香味却不同,不同地方有不同口味接受度,建议两种可以共用,香味有深有浅,相互配合。如果没有条件,那么主要选红花椒。
花椒如何让现捞产生麻味
从技术层面上来讲,让花椒麻味融入到卤水中有两个方法:
第一、在制作特制麻辣卤油的时候,将定量处理过的花椒放进红油里面一起炒,利用油温让花椒麻味和香味融入到油里面;
第二、经过处理或者没处理,直接放入麻辣卤水中,与食材一起卤,产生直接麻味。
根据以上两种方法,两种不同阶段,让花椒在整个技术过程中组合产生麻味,认为这样才会有麻味层次感,但是当卤制几批食材后,麻味就会降低,那么只要按照上面所说第二个阶段方法进行补充就可以。