学校食堂工作人员 岗位职责 屏山中学食堂经营各环节岗位责任 食堂员工职业道德规范 一、 遵纪守法, 热爱本职工作、 自觉承担份外工作, 不计个人得失, 乐于奉献。 二、 遵守职业道德, 认真执行《食品卫生管理法》 , 以安全卫生为己任, 精细化操作每个工作规程。 三、 说文明话, 做文明事, 积极维护公司形象, 不诋毁公司信誉。 四、 发扬团队精神, 构建和谐食堂; 同事之间相互尊重、 团结互助, 愉快合作。 五、 尊重领导, 顾全大局, 服从工作安排, 克已奉公, 有吃苦耐劳精神。 六、 牢记职责, 遵守制度, 坚守工作岗位, 保证正常的工作秩序。 七、 有敬业精神, 兢兢业业做事, 踏踏实实做人; 上班时间不做与工作无关之事, 不影响他人工作。 八、 学习态度端正, 积极参加各种会议和技能培训活动, 努力提高业务水平。 九、 有较高的思想觉悟, 勇于承担工作责任, 乐于接受批评意见。 十、 忠诚公司事业, 积极维护公司利益, 以良好的心态为师生提供优质的服务。 食堂经理工作职责 一、 负责食堂工作, 认真执行《食品卫生法》 保证食堂正常工作秩序。 二、 认真贯彻执行公司规章制度, 积极维护公司利益, 落实措施, 实现工作目标, 全面完成各项工作任务。 三、 召开各种会议(一日晨会、 一周岗位负责人会议、 一月行政会议) 组织员工学习《员工职业道德规范》 , 加强员工专业技能培训, 提高业务水平。 四、 带好团队, 协调各种关系, 处理好各种矛盾, 调整、 安排员工岗位工作。 五、 做好开源节流工作, 严格把好食堂运作“三关” : 1、 采购关(并执行采购验货制度和供货议价规定) ; 2、 计划关; 3、 食品处理关; 履行节约、 勤俭持“家” , 搞好成本控制, 为公司创造效益。 六、 督促并指导食品精细化操作规程, 检查各岗位操作流程, 偿罚分明, 促进工作。 七、 做好安全工作, 承担安全责任, 落实安全值班制度。 八、 认真执行公司财务审批制度, 把好财务关, 督促做好财务成本核算, 层层落实相应责任, 每月向公司领导报告预算和效益情况。 九、 审核员工工资、 奖金之发放及采购物品报销。 十、 每周要深入学生及生活老师中了解并针对学生喜爱的价廉物美食品进行调配, 使学生满意。 厨师长岗位职责 一、 做好菜品生产工作, 保证全校师生按时用餐。 二、 接受食堂经理领导, 协助其管理安排, 配合学校管理员的工作; 可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。 三、 负责粗加工、 墩子、 白案、 红案的日常业务检查和监督。 保证生产岗位工作井然有序, 高标准高效率的完成任务。 四、 树立营养配餐的意识, 保证菜品质量, 尽量做到色、 香、 味、 形俱全。 五、 每周三上交下周菜谱, 认真做好菜品数量统计, 尽量做到计划准确, 把成本和浪费降到最低。 六、 安排落实各加工间水、 电、 气、 的合理使用, 每日例行岗位工作和收尾工作检查, 七、 销售期间做好菜品补给工作, 在最短时间给予补给。 八、 负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。 九、 公正地做好员工的考勤工作, 准确地做好考勤记录。 十、 组织晨会, 统计前一天岗位检查情况, 对存在的问题予以纠正。 十一、 提前一天列出采购计划单, 以便订购相关食料。 班组长工作职责 一、 认真执行规章制度, 带头做好本职工作, 积极配合厨师长工作。 二、 做好本岗位工作的督导和工作人员的管理; 认真落实轮流值班 制度, 责任到人, 做到有布置、 有检查。 三、 每日不定时检查各岗位工作, 并做好记载。 四、 根据当天的工作要求, 做好工作安排, 高效优质完成各项工作 任务。 五、 做好本岗位员工思想工作, 做好员工岗位工作考勤。 六、 组织召开本岗位员工会议; 总结汇报工作。 操作间岗位职责 一、 严格按照《食品卫生法》 要求进行食品加工, 保证食品加工过程 的卫生安全。 二、 加工食品必须做到烧熟烧透, 熟制品应与食品原材料或半成品分 开存放。 三、 烹调的菜品尽量做到色、 香、 味、 感观(形) 俱佳。 四、 加工前要严格检查原材料的卫生和质量; 加工时要按照操作堆积 做到精细化; 加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖, 放置待用。 五、 每餐菜品加工完后要及时做好台面、 炉灶、 工用具、 地面、 操作 台、 架等的清洁卫生, 每周五大扫除一次, 清除卫生死角; 各种用具要按照一定的顺序分类放置。 六、 剩余熟食品再次加工时应彻底加热, 中心温度大于 70℃在, 确 保安全。 七、 煮饭人员要严格把好大米加工质量关, 按要求清洗大米后加工, 并配合做好红白案工作。 切配间岗位职责 一、 墩子按照厨师长制定的菜谱进行领料, 备货、 涨发干货, 认真细 致地加工准备好的各种原料, 合理分档取料使物尽其用。 二、 加工原料必须严格按照操作程序进行, 符合卫生要求和烹调要求, 使菜肴达到规定要求。 三、 保证菜品质量严格按规格切配, 严禁短斤缺两。 四、 加工原料时, 坚持先进先出的原则, 冰柜内的食品要存放整齐, 生、 熟、 半成品分开存放, 每天要进行整理以防食品变质。 发现变质食品严禁加工出售, 同时立即报告厨师长做出处理。 五、 切配加工后必须把水池、 工作台、 墩子、 所有刀具、 容器等清洗 干净, 经常检查冷冻箱, 冰柜等库存原料情况。 六、 采购车回来后将原材料搬运到粗加工间或相应存放点, 然后分类 上架, 摆放整齐, 根据原材料的特性, 采取相应措施存放。 荤敦加工间岗位职责 一、 认真把好原材料质量关, 加工优质肉及新鲜肉制品, 必须严格按 生熟分开的要求进行加工。 二、 严格把握肉制品清洗规程, 必须清理两次、 确定无杂质后, 才能 进行加工。 三、 按照厨师长要求切配, 大小均匀一致、 所有肉制品不能在外放置 太久, 必须第一时间进入冰箱保存。 四、 冰箱内食品要做到先进先出, 每天开清单给厨师长, 说明肉制品 的存放量。 五、 每天不定时检查冰箱的运作情况, 如有异常要及时处理, 或向领 导反应。 六、 所有工用具使用前后必须洗净、 消毒、 分类整齐放置。 七、 加工时的废弃物应及时清理并置于污物桶内, 将污物桶加盖。 八、 每天不定时对本岗位进行卫生打扫, 操作台上下做到无明显水珠, 每周五大扫除一次, 彻底清除卫生死角 九、 操作过程中掉到地上的生食品应反复清洗, 确认无安全隐患后再用。 素食加工间岗位职责 一、 素菜加工人员必须严格按生熟分开的要求进行加工, 严格把握好 原材料质量关, 要加工优质、 新鲜菜品。 二、 对需要淘洗的菜品必须先用盐水沁泡十分钟, 清理两次、 确定无 杂质后, 才能进入成品加工间。 三、 必须按照厨师长要求切配, 要做到大小均匀一致。 四、 认真做好菜品的计划量, 每餐所有菜品剩余总量不能超出或缺少 三盆。 五、 加工时做到边做边收捡及时清理, 废弃物应置于污物桶内并将污 物桶加盖。 六、 所有工用具使用前后必须洗净、 消毒、 分类整齐放置。 七、 每天不定时做好本岗位的清洁卫生, 操作台面做到无明显水珠, 每周五大扫除一次, 彻底清除卫生死角。 八、 指定的销售人员必须按时到达销售岗位, 做好销售工作。 并做好 本岗位的交接工作。 九、 按时做好干料涨发工作, 必须在使用时涨发到位。 十、 采购车回来后, 将蔬菜搬运到粗加工间, 然后分类上架, 摆放整 齐, 根据原材料的特性采取相应的措施存放。 餐厅岗位职责 一、 认真做好餐厅清洁卫生, 做到墙面、 屋顶无蛛网、 无霉变, 桌子、 板凳无油污、 灰尘等; 地面无垃圾、 油污并保持干燥地面。 二、 做好餐前准备工作, 确保餐具够用, 走道地毯必须在开餐前铺好。 三、 早上打开门窗, 保持通风, 下班时必须关的门窗, 做到人走随手 关灯, 关好配电箱。 四、 做好菜品销售及牛奶加热的准备工作。 五、 随时检查消毒柜运作是否正常, 确保餐具消毒到位。 六、 餐厅桌椅要做到排列整齐, 就餐前桌上餐具要摆放一致, 打汤处 所有餐具在开餐前必须盖上。 七、 进入售饭间的任何菜品必须加盖, 餐具必须用洁净纱布盖上。 粗加工岗位职责 一、 认真做好原材料的筛选工作, 杜绝腐烂变质、 发黄菜品进入清洗 间。 二、 采购车回来后将所有原材料搬运到粗加工间, 然后分类上架, 摆 放整齐, 根据原材料特性采取相应措施存放。 三、 工具, 用具用后必须清理干净, 摆放整齐。 四、 指定的销售人员必须按时到达销售岗位, 做好销售工作, 同时做 好本岗位的交接工作。 五、 做好粗加工房的环境卫生, 坚持日事日清和每周五的大扫除。 六、 经过粗加工的原材料和丢弃物要分开堆放, 杂物及时清理进入垃圾堆放点 洗消间岗位职责 一、 洗碗间操作过程中必须做到五点; (1) 去残渣。 (2) 清洗。 (3) 消毒。 (4) 冲洗。 (5)保洁, 清洗池随时保持水质清澈。 二、 所有应该保洁的餐具必须摆放整齐, 用洁净纱布盖上或者放入保洁柜。 三、 在不使用水、 电、 气的情况下必须及时关闭, 下班后必须关闭窗子、 锁好门, 确保安全。 四、 指定的销售人员必须按时到达销售岗位, 做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理, 同时做好本岗位的交接, 其余人员做好清洗餐具的准备工作。 五、 随时做好场地卫生, 下水道盖子必须盖严, 下水道过滤网不能提起, 下水道垃圾必须用专用工具打捞, 确保污水道畅通无阻。 六、 做到生熟容器分开清洗, 分开消毒。 分开存放。 面食岗位职责 一、 负责食堂日常面食的制作, 做好就餐前的一切准备, 根据当日的供应要求按时、 按质量做好供餐工作。 二、 严格按照规格制作面食, 馅料的数量、 质量要达到应有的要求。 三、 面点操作人员必须掌握各种面团的性质及各种制作技巧, 加工时做到色、 香、 味、形俱佳及面食的精细化。 四、 加工前后均要认真清洗操作台、 用具、 容器并注重保养, 每周五大扫除一次, 清除卫生死角。 五、 认真做好食品数量的计划, 尽量做到计划准确, 在保障供给的情况下, 把浪费降到最低程度。 主副食库房岗位管理职责 一、 进出库房门要随时关门, 每天认真做好“四防” 工作(防鼠、 防虫、 防潮、 防霉变) 。 二、 认真把好质量关, 入库时严格检查生产日期和保质期, 在感官上把关; 每样产品必须要有检验报告、 供货商的卫生许可证和税务登记完税证明。 三、 入库时要认真核实采购数量和入库数量, 并如实登记。 四、 食品存放架必须有明显的分类标签, 食品存放做到上轻下重、 上固下液, 按标签对号分类放置。 五、 库房所有食品做到先进先出, 不能出现过期食品, 每样食品出库后必须整理还原,各种食品用完之前提前 2 天开出申购单交厨师长。 六、 每天必须认真做好库房卫生, 及时清除空桶、 纸箱等废弃物, 每周五进行一次卫生大扫除, 彻底清理卫生死角。 七、 副食库房要做到清洁、 卫生, 牛奶、 水果分区域存放, 任何杂物要清出库房, 保证副食库房清爽, 经常保持通风。 采购工作职责 一、 按时按量采购新鲜优质菜品。 二、 采购前必须认真了解市场行情, “货比三家” 考察: 一看二比三 选择(看菜的品质、 比市场价格、 选择价廉物美) 的办法进行定量采购, 确保菜的品质。 三、 采购成品, 半成品等食品时要认真查看有无商标标识, 生产日期 及失效期, 有食品质量安全检测报告, 采购合格食品, 保证食品安全可靠。 四、 采购时要保证数量、 质量, 做到钱足称够。 五、 采购人员在采购全过程中要做到人不离货, 货不离人, 因特殊情 况人与货相离要关锁好采购车门, 确保货物安全。 六、 采购禽肉与畜肉装车时要分隔装载并用专用筐或袋封存装载运 输。 七、 全面完成食堂计划的采购任务。 采购验收制度 为保证食品卫生安全, 加强过程管理, 验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感” 的原则, 有问题的食物坚决不能使用。 一、 定性包装食物的验收 1、 验包装上内容是否与检验报告内容相符; 2、 验生产日期、 保质期, 如果已超过保持期的决不能收; 3、 验包装是否有厂名、 厂址; 4、 验食物外观: 有无破损、 污损、 变形、 杂物、 霉变等; 5、 嗅气味, 是否有异味; 6、 手感, 是否有异样。 二、 非定性包装食物的验收 1、 看: 是否有腐烂、 霉变的食物; 2、 闻: 是否有异味; 3、 手摸: 是否有异样; 4、 蔬菜是否新鲜。 餐具、 用具清洗消毒制度 学校食堂使用的餐具、 容器、 用具不仅用量大、 周转快, 而且与进餐者直接相关, 如果餐具及容器、 用具不洁, 被病原微生物污染, 通过就餐环节, 病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、 食源性疾病的发生与流行。 为认真贯彻执行《食品卫生法》 和《传染病防治法》 特制定本餐具消毒和管理制度。 (一) 餐具洗消程序 公用餐具、 容器、 用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求, 严格按照洗消程序进行消毒: 第一步是用热水洗去食物残渣(水温以 50-60℃为宜) ; 第二步是温水清洗, 去除残留油脂等(水温以 3...