上面都是说的皮蛋粥、凉拌皮蛋这类比较常规的做法,我要来贴一个炒的皮蛋。原文发表在我自己的菜谱公众号tianluo_hhhaze,欢迎关注。然后这个菜谱发出去之后,微博上大概也就收到了一百多份作业吧……所有人的评价都很一致,就是太下饭啦!!!!下饭就是我们湘菜的最高评价之一。
怎么港,湘菜尤其是长沙的小炒,一大特色就是食材碎、配料多。食材体积小,炒起来熟得快、好入味;配菜体积也小,炒起来香味四溢、更好出味。不同的菜式不同的搭配,光辣味就有好多种,当然口味丰富。
在外地人看来,湘菜的小炒很多是「乱七八糟的东西炒在一起」。这我没法同意……食材和配菜是很搭的呀!可是我又无法反驳,大概很多搭配是出了湖南之外难以想象的,比如皮蛋也能炒个菜,还很好吃?
原料:
肉馅儿半斤;皮蛋3~4枚,我买的个头小,所以用了四枚。剥壳待用就行,不需要切;选用不太辣的青红辣椒各四根左右,我用的青色辣椒叫「线椒」、红色辣椒叫「美人椒」,都不太辣,切成细圈圈的形状。强烈建议不要买小米辣和杭椒自己作死;大蒜约6、7瓣切碎成蒜末,老姜一小块也切碎成姜末;小葱两三根,切葱花;盐一茶匙,生抽半瓷勺。
一道全靠喷香扑鼻的各种配料提味儿的菜,我想着重说一下选材。
右边的是我这次炒菜用的蒜,叫「紫皮蒜」:
和左边的白皮大蒜比起来,紫皮蒜皮紫肉白、味道更浓,但又比「独子蒜」的蒜辣味儿要温和,是非常好的食材。我用的是湖南茶陵产的紫皮蒜,上网搜了一下,贵州之类的地方也有这个品种的大蒜,应该不拘泥于一个产地。北京的菜市场也有一些写着紫皮大蒜的品种卖,但是我觉得和我从家里带回来的紫皮蒜一比……根本不紫嘛。
右边的是我这次炒菜用的姜,叫「小黄姜」:
左右都是老姜,但是明显右边的老姜颜色要深很多。这样的小黄姜味道浓郁,香辣带甜,姜汁也更充沛。我用的是湖南祁东产的祁东黄姜,网上搜了一下贵州、云南也有产。
说得这么玄乎,是不是不能用普通的姜蒜做啊?当然不是,我觉得家常菜是应该没有门槛的,任何随手可得的食材就可以用。但是如果想让它味道更出彩,也可以稍稍花点心思。
另外虽然小米椒现在很好买,炒出来也辣得让人痛快,我还是不太建议在这种一勺一勺wai着下饭吃的菜里面放太多小米椒,要么挑起来累,要么辣得肠胃不舒服。
步骤:
1. 肉馅儿加半瓷勺生抽略微入入味儿。