饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发,其标准很重要,发的不足是死面,发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准,一般饧发时间控制在30分钟左右。
五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布,这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上,造成下层馒头出现点状回缩。
解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。
六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后,堵塞了蒸汽通路,一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些,确保蒸汽正常流通。
七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小,家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间,过长、过短都不好。
八是缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出,特别是蒸制时间比较短的馒头,关火后一定要在锅内搁置3-5分钟(也叫虚蒸),此时要把门窗关好,再打开锅盖。
这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了,就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩,当热馒头突然遇到冷空气时,而出现的回缩起皱。
扩展资料
第一个就是面粉质量和比例
在和面的时候应该选用高质量一些的面粉,接下来要注意的就是面粉,酵母和水的比例,这个也很重要。面粉,酵母,水的比例为100:1:50
第二个就是发酵的问题了
大家平时在发酵面粉的时候,达到原来的两倍大左右就可以了,不用发得特别的厉害,不然的话会让馒头回缩起皱的。发酵的温度,大概在四十度左右就可以。
第三个揉面团
揉面团也是很关键的一步,要揉到面团光滑,不粘手,然后最简单的一步,就是用刀切开,发现里面没有气泡,就说明面揉得到位了。揉的面团儿越好,蒸出来的馒头才会松软。
第四个就是二次醒发
把揉好的面团切成剂子,然后揉成馒头的形状放在一边,大约醒发三十分钟左右的时间,时间不能太长,太长的话会让馒头形成塌陷。时间太短,蒸出来的馒头也不会达到松软的效果。