各种烤肉腌制方法(转载) 各种烤肉腌制方法(转载) (2009-09-07 12:22:21) 转载 标签: 分类: 杂谈 沛禹 烤肉 腌制 美食 肉串 烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉: 应选肋、 腰、 臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉, 这样烤出的肉不会太干涩。 牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、 菠萝、香蕉等。 2.腌制 鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。 海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 30 分钟。 烧烤诀窍 1.不同食材,不同烤法 烤肉片:较薄的肉片,大约只需 3 分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬 或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否 则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮 烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约 2~3 分钟,鱼片凸起,即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷 烧的方式烧烤,火越旺越好。 2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭 高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一 般燃烧时间长, 火势好。 木炭最好选树枝部分, 不要使用整块茎, 否则不易点着。 在点火的时候,以一包火种 5 粒而言,一次放进 5 粒。木炭要等烧到透明红热 的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食 物弄脏,弄黑。 3.清洁烤架 在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架 上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。 4.适时翻面 食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成 肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后, 部分食物粘在了网架上, 说明蛋白质还没有完全受热, 硬拉只会撕破蛋白质纤维, 若是鱼类便会形成脱皮现象。 5.补充水分 食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧 烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得 过多,而造成食物过咸。 6.盐的使用 盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些 油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物。如果用水喷洒,只会产 生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。 7.菱形烤痕 地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要 求炭火温度要够热,然后将食物以 30 度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将 食物转至反方向 30 度斜角,就可以形成菱形烤痕了。 烤肉健康吃法 DIY 烤肉虽然美味,但吃起来仍不免让我们有所顾虑:因为烤肉容易致癌,有时吃完 后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们:其实,在烤和吃的过程中多加注意,美味 和健康一样可以兼得。下面就来看看,哪些烧烤方法是错误的: 错误一:烤得太焦烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴到炭火时,产生的多环 芳烃会随烟挥发附着在食物上,也是很强的致癌物。 解决办法:烤肉时最好用铝箔纸包起,以避免吃下致癌物。一旦烧焦,一定要将 烧焦的部位扔掉,绝对不可食用。 错误二:烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制,而烤时又需加入许多烤肉 酱,这样会导致吃下过多盐分。 解决办法:最好的方式是用低盐酱油腌制,如此就不需再使用烤肉酱;或者烤肉 酱在使用前先加饮用水稀释,如果因此太稀而不好沾附,可加点儿太白粉勾芡。 错误三:生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开,易 导致交互感染而吃坏肚子。 解决办法:准备两套餐具,以避免熟食受到污染。 除了烧烤方法,我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。 担忧一:油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物,再加上使用烤肉酱等, 油脂含量过高,容易造成身体脂肪堆积。 解决办法: 选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类, 不要吃肥肉等。 另外,还可以搭配吃些蔬菜,以减少油腻。另外,保持细嚼慢咽,餐后多运动, 都是消耗脂肪的好办法。 担忧二:胆固醇太高,纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主,胆固醇含量很 高,纤维摄入往往不足。 解决办法: 应多选用茭白、 青椒等食物, 且多摄取柳橙等维他命 C 含量高的水果, 不仅热量低,富含维生素,还有丰富的果胶及纤维质,可以促进排便,降低胆固 醇。另外维他命 C 也有很好的防癌效果。(时尚) 参考资料:woman.263.net/20041208/0044865