糯稻是是粘稻淀粉粒性质发生变化而形成的变异型。由粳稻演变形成的糯稻,称为粳型糯稻,简称粳糯或大糯;由籼稻演变形成的糯稻,简称籼糯或小糯,　二、早稻、中稻和晚稻　根据水稻播种期、生长期和成熟期的不同,又可分为早稻、中稻和晚稻三类。　全生育期(播种一成熟),一般早稻的生长期为90~120天,中稻为120~150天,晚稻为150以上。它们的播种期和收获季节,由于各个地区气候条件的不同,也有很大的差异。　1、早稻　生长期较短、收获期较早的稻谷,目前,国内所说的早稻通常指双季稻的前季稻,基本上为早籼稻。早稻多在4月左右播种,7月中旬收获。早稻生产的大米称为早籼米或早米,口感较差,一般作为工业粮或储备粮。　2、中稻　半晚熟稻,是一种在季节上处于早熟类型和晚熟类型之间的中熟类型稻。生长期125-150天,一般在早秋季节成熟。而品种的适应范围较广,可在亚热带和热带地区之间相互引种,如华南稻区的迟熟早籼引至长江流域稻区可以作中稻种植。　3.晚稻　晚稻为生育期较长,成熟季节较迟的类型。现代改良品种中,许多晚稻品种的感光性被削弱。由于晚稻的成熟灌浆期正值晚秋,昼夜温差较大,稻米品质比较优良。　晚稻又分为以下两类:　(1)晚籼稻　生长期较长、收获期较晚的籼稻谷,晚籼稻的生长期为150-180天,7-8月播种,11月上旬收获。　(2)晚粳稻　生长期较长、收获期较晚的粳稻谷,晚粳稻适于高纬度或低纬度的高海拔种植,谷粒不易脱落,较耐寒、耐弱光,但不耐高温,所以长江中下游双季稻区的后季以及黄河以北一般采用粳稻品种。　晚粳稻生长期一般为150-180天,4-5月份开始播种,5月下旬东北陆续开始插秧,6月中下旬江浙一带开始栽插,10月下旬至11月上旬陆续收割完毕,其中江浙一带具有代表性。　无论是早稻、中稻还是晚稻,都可根据熟期早晚分为早、中、迟熟三类。熟制是因地、因时相对而言。　由于中、晚籼稻的种植和收获时间连续,用途相近,现货中通常把中晚籼稻归为一类,与早籼稻相区别。　三、秥稻和糯稻　稻谷根据胚乳淀粉构成比例的不同,又可分为秥稻和糯稻。秥稻是相对于糯稻而言的,秥稻分为粳稻与籼稻,糯稻分为粳糯与籼糯。　秥稻和糯稻它们最主要区别是蒸饭的粘度不同,秥稻的米饭粘性相比糯稻较弱,其中粳米的粘性强于籼米。粘性不同主要因为其淀粉组成不同,淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分,支链淀粉富于粘性,蒸煮后能完全糊化成粘稠的糊状