充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich
牛排加热至三分熟后,肉汁溢出达到高峰,随后牛排表面开始脱水,温度升高到足以引发“美拉德反应”,肌肉中的碳水化合物与氨基酸经过一系列复杂反应,给牛排表面裹上了一层鲜亮油润的“焦糖色外壳”,同时散发出令人着迷的肉香。褐变反应产生的众多酯类、醛类和酮类物质,让牛肉口感浓郁又富有层次,不仅具有肉香,还散发着果香、花香、坚果香和青草的芬芳。因此,让牛排表面剧烈焦化,同时内部保留足够汁水,就是煎牛排的终极目标!