粉竽粘糖美食

粥不是广东独有的,但广东粥类品种之多,用料、火候及对烹具之讲究,是其它地方所罕见的。从富贵到贫贱,从清雅到俚俗,从殿堂到草根,都能找到相对应的粥品。
广东粥分老火粥和生滚粥。老火粥,讲究火候,跟广东的老火汤有异曲同工之妙。老火粥得用大砂锅,沸水下米,小火慢烹,一锅粥至少得煮上两三个小时才算是小有所成。特点是材料和粥水乳交融,味道比较醇厚。老火粥里头,比较受欢迎的品种有瑶柱银杏粥、菜干咸骨粥、西洋菜陈肫粥、柴鱼花生粥等等。这几种粥的共同特点是下火,广东湿气较重,天气炎热容易上火,所以广东人爱喝粥去火。
生滚粥,讲究的是鲜味。先煮好一大锅绵细的白粥,再将白粥舀入小砂锅里,开猛火烧沸,将调好味道的新鲜鸡肉、鱼片、猪肉、牛肉、猪杂等放到翻滚的沸粥中汆烫,三下两下,在肉将熟未熟之际就要起锅,多煮一分钟都不行。端上桌时,粥品尤自冒着泡泡、腾着热气,一勺入口,滚烫的粥水里有食材的鲜味,而食材本身的口感又嫩滑得恰到好处。生滚粥里头,比较受欢迎的品种有皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、牛肉粥、黄鳝粥、芥菜粥、艇仔粥和及第粥等等。