Image　copyright　Claudia　StockerScience　Photo　Library　Image　caption　谷氨酸钠是谷氨酸盐最稳定的形态,也是最受欢迎的鲜味剂(图片来源:Claudia　Stocker/Science　Photo　Library)　有一种现象叫做“中餐馆综合征”,它指的是某些人在吃完中餐后会出现许多古怪的症状,包括头痛、恶心、麻木。这种感觉与吃多了叉烧包后出现的正常恶心有所不同。有人认为,这种症状的罪魁祸首是一种名为谷氨酸钠的常用调味料,也就是我们常说的味精。　谷氨酸钠的恶名始于1968年。当时,郭浩民博士给《新英格兰医学期刊》(New　England　Journal　of　Medicine)写了一封信,阐述了他在美国的中餐馆就餐后出现的一种综合征,并分析了可能的原因。据他描述,当他吃完中餐后,脖子后面有些发麻,然后扩大到胳膊和背部,而且感觉全身虚弱,甚至伴有心悸。　郭浩民怀疑罪魁祸首可能是酱油——但由于他在家里做饭时使用酱油后并没有出现这种现象,所以排除了这种可能——也有可能是餐馆里使用料酒时的用量过于随意。后来就有了上文提到的这个观点:原因可能出在中餐馆里常用的味精。就像很多与食品相关的健康理论一样,他的这个观点很快传播开来,并催生了许多科学研究,以及大量关于味精“真相”的书籍和反对使用味精的烹饪书,甚至还有很多中餐馆以不使用味精作为宣传噱头。　味精就是谷氨酸钠,它是由日本东京大学化学教授池田菊苗1908年发现的,是一种最稳定的谷氨酸盐,也是最受欢迎的鲜味剂。　鲜味与肉的味道密切关联,这同样是由池田菊苗发现的。他认为,除了酸、甜、苦、咸四种基本味道之外,还有其他味道存在。　谷氨酸是味精中的神奇原料。这是一种常见的氨基酸,很多食物中都包含这种物质,包括番茄、帕玛森奶酪、干蘑菇、酱油、各种水果和蔬菜,以及母乳。　“在郭浩民的信寄出后,出现了很多针对各种动物进行的实验,并且都使用了大剂量的谷氨酸钠。”　池田菊苗从干海带中分离出了谷氨酸——干海带是他的妻子以及世界各地的所有日本人制作日式上汤时的必备原料——加入钠(食盐的两大主要成分之一)之后便可让谷氨酸成为稳定的粉末状,然后加入到食物中,便得到了谷氨酸钠。池田菊苗因此赚了很多钱。他以谷氨酸钠为基础制作了名为“味之素”的调味料,也就是我们常说的味精。而如今,味精已然风靡全球。