做得太细,营养打折
用“粗粮细做”的方法提升口感没错,但以添加大量油、糖、淀粉的方法来损害粗粮的“健康品质”,就错了。因为追求口感的前提,是不能背离健康的根本。
粗粮的优势在于没有精加工,膳食纤维、维生素和矿物质等营养素得以保留。如果在其中加入大量油脂、大量糖,配合大量白面粉、白米粉、纯淀粉等,其优势就不复存在了。
比如,餐馆和超市中销售的玉米饼都用油脂来煎,用食用碱或泡打粉制造多孔效果,用精白面粉和淀粉来加强细腻感,用糖来改善口味。这样制成的食物,已经不能完全保有玉米的营养价值。
又比如,现在很多地方做豆包馅料的时候,几次丢掉煮豆的水,再把豆皮全部去掉,把红豆沙做得特别细腻,甜味特别重,然后用精白面粉做成看似精细的豆沙包,会损失豆包本身的健康特性。相比之下,传统的豆包是用整粒的红豆一次煮制后碾碎制作,保持了皮中的大量膳食纤维,以及多种抗氧化成分,维生素保存率更高,甜味还很淡,这样的主食对健康更有益处。
在制作薯类的时候,不少人喜欢把它打成泥状,做成卷、饼等,然后油炸;或者做成薯泥后加植物奶油、糖和香精做成甜食,实际上也损失了薯类的健康性质,让它变成一种高脂肪食物。用烤、蒸、煮、炖等不加油脂或少加油脂的方法来烹调更为健康。