自从人类学会了钻木取火,就把对烤肉的爱刻进了基因,油脂滋滋作响,肉块焦香四溢,真让人看见了就忍不住口水直流恨不得扑上去啃一口。各式各样的烤肉馆子随处可见,老北京炙子烤肉、新疆烤肉、内蒙烤肉、韩国烤肉、巴西烤肉、阿根廷烤肉…… 作为一个牛肉爱好者,最迷恋的还是日式烧肉,因为在这里,牛肉的美味被发挥到了极致。日式烧肉到底有什么不一样呢?
高品质的牛肉
日本的和牛(wagyu)可以算是世界上最为昂贵的牛肉,红肉中细细密密布满了白色的脂肪,仿佛雪花一样,日本人给这样的特征起了一个美妙的名字叫「霜降」。
因为脂肪细密分布融点又低,和牛吃起来特别软嫩,A5等级的和牛甚至可以入口即化。这样的牛肉经过轻微的炙烤,外层焦香,内里脂肪刚刚融化,肉汁非常的饱满,似乎在唇齿间缠绵,真是烤肉的终极奥义。
霜降最盛的是「黑毛和牛」,经常听说的神户牛、近江牛、松阪牛都属于黑毛和牛。近年来大概是考虑到健康问题,红肉多一些、牛肉风味更足的「褐毛和牛」和「日本短角牛」也成为了一些烧肉店的卖点。(想要了解更多关于和牛的知识,请看这篇专栏呵呵和牛 - 喂,两千块牛排 - 知乎专栏)
精细的分割
日本人围绕着「怎样才好吃」细腻地切割牛肉,根据不同的部位改变肉的大小、厚薄,有些部位还要隐藏地割断肉筋,使得烧烤时热力能顺利得传达到肉内部,他们还特别划分了一头牛只能切出几百克的稀少部位,都是为了牛肉入口时能拥有最美妙的口感。
这里先普及两个概念,「枝肉」 是指牛被放血剥皮或者脱毛后,把头尾、四肢前端以及内脏祛除之后剩下来的肉。「正肉」就是从枝肉中取得的部分。日式烧肉店不仅仅提供正肉,还有丰富的内脏可以选择。所以烧肉店大致也可以分为以内脏为主的ホルモン(烤内脏店)及以正肉为主附带提供内脏的焼肉(烧肉店)。
在烧肉店经常见到以下几种部位的肉。
カルビ 牛肋排
牛肋排就是肋骨周边附有的肉,算是烧肉店里最有人气的固定菜品了,瘦肉带有一丝嚼头,脂肪有着浓厚的香气。
中落ちカルビ 牛肋条
肋骨中间切下来的肉,一头牛只有2~3kg的稀有部位,脂肪丰富,肌肉纤维明显,嚼劲与肉汁齐飞。
ミスジ 三筋
牛肩胛骨内部的肉,形状像叶子,也有霜降似的脂肪,并且有筋所以嚼起来有劲头,同样是一头牛只有2kg左右的稀有部位。
肩ロース / クラシタ(关西)