油卤工艺分为三个部分:1.水卤—2.油卤—3.侵卤 1、 水卤 调制水卤时, 将清水与熬熟的菜籽油按照一定的比例一同下入汤桶中 (总重量控制在一定的量),再加入粉碎好的中药香料粉(按照配方 进行配置后打碎,搅拌均匀),辣椒粉,这两种粉末用纱布包起来, 也可以不包, 再加入味精, 食盐。 将中药香料粉及辣椒粉倒入桶中后, 大火烧开,小火慢熬 1 个小时,水卤的卤水就制作完成了。 水卤熬制好之后,将焯水过的食材倒入其中进行卤制,每次卤制一定 量的食材,一定量卤料及辣椒粉可以卤制一定量的食材,也就是代表 该卤水在不换卤料及辣椒粉的过程中可以连续卤制 10 次左右,但是 在卤的过程要补水,补油,让油水总量维持在总的重量,要不停的尝 试卤水的味道,随时加入盐巴,味精。为了避免串味,影响品质,水 卤通常为一次性使用,每卤完 10 次,又从新开始制作卤水。 食材在水卤中卤制 7 分熟左右,舀出来进行下一道油卤工序。一般情 况鸭脖,鸭掌,鸭头,鸡脚等相对较大的食材在水卤中卤制时间较长 一些,鸭舌,鸭菌,鸭肠等体积较小的食材在水卤中卤制较短一些。 2.油卤 卤油的制作, 熬制卤油时, 先向锅里面倒入熟菜籽油, 熬制 4 成热后, 下入大葱姜块等炸香,在加入中药香料粉,辣椒粉熬出香味,在倒入 清水,慢火熬制,使香料,辣椒的香味充分释放出来,然后下入糖色 (川卤资料中会讲解怎么样炒糖色)搅拌,然后加入盐巴,鸡精进行 调味,关火使其自然冷却,然后把里面的渣清理干净,这样卤油就熬 制而成。一般情况下,这样一锅卤水可以一次卤食材 25 斤左右,每 卤完一批都要按照比例补入香料粉,辣椒粉,糖色。一锅卤油在连续 不断补料的情况下可以使用 5 天,5 天过后又从新熬制。 卤制的时候,将卤油调在火上烧开,中火保持沸腾状态,上面提到的 提交较小的食材在卤油里面卤制 2 分钟左右就捞出来, 体积较大的食 材在里面卤制 5 分钟左右就捞出来进入下一道侵卤工艺。 3、 侵卤 该工艺主要是将经过水卤,油卤的食材,侵泡在卤油里面 1 到 2 个小 时,此处的卤油和油卤工艺中的卤水是一样的,用于侵泡的卤水长期 的循环使用,量少了用从新加入新熬制的卤油。