在整个苏菜系中,淮扬莱占主导地位。苏锡菜包括苏州、无锡一带,西到常州,东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。
淮扬菜的精妙之处原料质量要求高,讲究刀工因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细,从清代至今一直是国宴的主导部份。明清两代,淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿,主理淮扬菜的酒楼遍布天下,扬州城的食无人不知。
淮扬菜讲究原材料的质量,调味不是第一位。讲究刀工,口感要酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜,一来符合国宴菜的有内涵、又精致;二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮,多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。