有读者问:
一直很想知道,为什么鱼煎锅才能出白汤,加醋又变清,到底发生了什么?
其实这个问题很有趣,白汤其实并不神秘,但想做好也没那么简单呢。我们先从油和水的「魔法」开始说起吧。
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1. 「白汤」与乳化体系
抢答题:下列东西有什么相同之处?
牛奶白汤蛋黄酱护手霜洗洁精泡沫
答案很简单,它们都是乳化体系。
那么,到底啥是乳化体系呢?
大家都知道一个常识:油和水是不相溶的。如果强行把油和水放在一起,就算使劲搅很长时间,只要静置一小会,还是会分成「上油下水」的两层。
但如果向里面投入一些生蛋黄,然后再猛烈地搅一段时间,神奇的事情发生了——你会发现,在搅拌过程中,整个体系越来越白,越来越粘稠,最终形成了粘稠的乳白色半固体状物质。
是的,这就是乳化现象。而你刚刚得到的东西,就是一种乳化体系,我们通常称作蛋黄酱(Mayonnaise)。
蛋黄到底有什么魔力,能把油和水这两种「性格迥异」的东西拉到一块儿去的呢?
原来,蛋黄里面含有大量的卵磷脂,这种物质一端亲水,一端亲油。在高速搅打的过程中,这种物质就会把小油滴包裹起来,形成一个个「小油滴团」。大量的油滴团均匀分散在水中,就形成稳定的「水包油」体系——也就是蛋黄酱啦。
而类似蛋黄这样的,可以让油和水两种东西「不分你我」的物质,我们就称它「乳化剂」(emulsifier)。
下面说回「白汤」。其实和蛋黄酱类似,白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等,本身就富含脂肪。而在炖煮过程中,肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂,这些物质又恰好起到了「乳化剂」的作用。
一句话来说就是:白汤并不神秘,不过是水包油,再来点乳化剂。
既然这么简单,为什么我们平时做饭的时候,如果不加注意,很难做出满意的「白汤」呢?
因为科学原理简单不代表做起来容易。想要形成很好的乳化体系,就跟材料、火候、做法都有关系啦。
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2. 怎样做出满意的「白汤」?
想做「白汤」,选材很关键。
大家知道,猪骨比较容易炖出白汤,而猪瘦肉就很难。这是因为猪骨的骨髓内富含脂肪,而猪瘦肉基本没有脂肪。有了「油」,才有乳化体系嘛。
一些胶原蛋白含量丰富的食材,比如猪手,牛筋等,也比较容易熬出白汤。这是因为胶原蛋白具有一定的乳化作