关于火锅麻辣烫项目的一些想法和分析报告 小吃化休闲化精品化 声明以下火锅特指涮烫性质的火锅并非指诸如狗肉火锅羊肉火锅酸菜鱼火锅等以下分析主要为抗风险能力低的有意向餐饮的小本经营者考虑所以“帐”算得很细财大气粗者大可一笑置之。 一、火锅麻辣烫市场现状 火锅麻辣烫一直以深受食客追捧而深得商家推崇已有四季风行之势随便哪个城市大大小小的火锅店都有相当数量 排档型的麻辣烫更是举不胜举。 按 “流派” 所分大体分川味京味盛于北方并非独指北京 各都有其代表店。另有流行于台湾及南方的涮涮锅锅底味道淡薄主要客人利用沙茶酱腐乳麻酱等调味料自行调味也有一定市场 。 二、各流派火锅的味型特征 川味火锅味道红汤麻辣厚重白汤味浓而鲜但其油量特重红锅油量占 80%其中 20%为底水 不免有油腻之感且肠胃功能稍弱的人也不太适应。另外其红油回收的“行规” 当然这一点在如今有名气的品牌火锅店中已经得到了改变也让晓知内情的人心存芥蒂而失感觉。 以锅底号称“神汤”的京味火锅其汤鲜味美亦可涮亦可喝深受食客青睐但其过于浓郁的孜然味当归味也使一部分顾客却步。 涮涮锅虽有客人按口味所取调料之灵活相似于北京的涮羊肉但无其选料精细及文化底蕴 可调料口味饮食方式还不大适应内地大多数人的习惯若非有独到的经营思路及特殊卖点做强较难 。 至于其他“涮”性质的火锅大体都在上面的“套路”之列其实饮食还是食无定味适口者珍 。 要吃到“正宗”且美味的火锅不是街头换客不换汤的麻辣烫一般都要到专业火锅店去虽各店都号称实惠其实一顿下来仔细一算也不便宜且假如一两人吃饭面对偌大的锅有时候还不免有无从下箸之感。 很多时候 客人需要一种火锅象小吃那样 又有美味 又有休闲感觉 并且卫生 花钱又少。于此考虑在下结合十几年火锅从厨经验曾在重庆小天鹅火锅大酒店内蒙小肥羊火锅学习过在武汉三星级宾馆主理火锅味道有口皆碑自己经营过麻辣烫排档火锅餐厅策划过小吃城火锅项目并取得了相当大的成功 以自己的智慧和实践推出了以下投资不大可以一试的项目。 三、特点详解 A、名称自选式火锅。 另有自助式经营状况较难把握时建议不用套餐式对经营环境要求较高 B、味型麻辣采用 30 多种调料调配而成麻辣适中汤鲜味长久涮不会使锅底味道变淡薄 咸鲜精制高汤汤白鲜浓 另可依客人口味分为麻辣特辣微辣等有客人特殊要求也可以制作泡菜味型腊味型。 C、炉具燃料器皿桌椅 炉具为节能型小煤气炉质量好的售价每个不超过 20 元 当然也可以用酒精炉。 锅用稍大的锅仔。燃料为液化气或是固体酒精液体酒精安全性差不能使用!菜盘可不拘一格注意装素菜盘不要太小荤菜盘不能太大蔬菜建议用塑料小筐。油碟为小瓷碗或小不锈钢碗。 桌子不需要专门的火锅桌一般餐桌就行如排档上的话最简单的锯末压制的折叠桌子都行。椅子稳固第一舒适第二。 以上仅指大众型经营店如早晚茶上此项目档次应相应提高。 D、价格策略 依环境目标客户消费水准及周边同档次的竞争对手价格标准制定一般锅底 3 至 5 元配菜 1 元起步。 E、利润分析 餐饮业周知餐饮微利时代火锅利润大大高于其他经营项目正常毛利率可达 50%以上。