豆腐要变成臭豆腐乳,需要经过两次发酵。将豆腐切块后接入霉菌,进行前期发酵,待到豆腐块长出白毛后,将它搓倒,包裹在豆腐块上,撒盐进行腌渍,然后倒入以低浓度盐水为核心的汤料,进行后期发酵,前后需要历时三个多月。
炸馒头片抹臭豆腐。图/马蜂窝
与其它臭豆腐不同,臭豆腐乳主要是用来做咸菜下饭用的,尤其与炸馒头、炸窝头是绝配。
除了做咸菜,臭豆腐乳独特的臭味还可以帮助其他菜肴增“臭”。
在东北一些地方,会将豆腐用搅碎的臭豆腐乳腌制,再下锅油炸,甚至有的店家在炸好的臭豆腐上直接刷臭豆腐乳。
一些饭店的后厨在做臭鳜鱼的时候,如果遇到鱼的味道不够,也会用臭豆腐乳先腌上几个小时。
徽州毛豆腐
而在王致和的皖南老家,也就是徽州地界,占据统治地位的就不是臭豆腐乳,而是毛豆腐。
顾名思义,这就是长毛的豆腐。这层毛其实是有益菌丝,根据不同的毛色,毛豆腐被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。
毛豆腐。图/YouTube
制作毛豆腐,需要用点盐卤做豆腐干时沥下的水,将这水发酵至酸,就是做毛豆腐的凝结剂——酸浆水。这样做的最大意义在于,让其中的微生物随着点卤流入,像种子一样被埋进豆腐中。
制作好的豆腐切块,置于阴暗潮湿的环境中,等待时间赋予它新的风味。毛豆腐发酵时温度不能太高,否则豆腐会变质,所以在以前徽州夏天是不做毛豆腐的。
毛豆腐。图/古建中国
做好后的毛豆腐,植物蛋白被转化成多种氨基酸,味道特别鲜美。用油煎过的毛豆腐蘸上辣酱直接吃或是再红烧,都是绝顶的美味。
云南臭豆腐
在食臭这件事上,云南人是绝对不会被落下的。在云南,建水、石屏和昆明的臭豆腐都颇为有名。
建水和石屏都隶属于云南红河州,两地也都以烤臭豆腐出名,当地叫烧豆腐。
建水烧豆腐。图/网络
这两个地方的臭豆腐发酵时间都不长,臭味并不强烈,吃时切成小方块,烤得外焦里嫩,搭配酱油、卤腐汁、椒麻油、辣椒、蒜泥等调成的蘸水,一咬开有种爆浆的感觉。
相比之下,昆明的臭豆腐味道要更猛烈一些,吃法也更多样。
臭豆腐米线。图/网络
臭豆腐上撒上猪油、辣椒、蒜末和盐,上锅蒸熟,就是红油蒸臭豆腐。除此之外,臭豆腐鱼火锅、臭豆腐米线,这也都是昆明才有的臭豆腐美食。
非发酵臭豆腐都是臭卤泡出来的
非发酵臭豆腐,是用臭卤水泡出来