1、取一斤黄豆,提前一天放在清水里清洗浸泡。
2、次日,煮烂。煮的时间尽量长一些。捞起滤干水,凉透。
3、凉后,拌入半斤面粉(生面粉),酱品曲精,拌均匀,用手抓起来能基本成型就可以,摊到一个底部可以透气的竹扁或席子上,一手掌厚就可以了。盖上棉絮或者雨布,盖的严一点,然后放在阴凉处发酵。
4、黄豆与面粉发酵时会发热,不要过于好奇频繁的打开看,小心菌粉着凉大概过上2-3天,掀起遮盖物的一角看看下面的黄豆表面有没有黄斑、白毛,如果有了就表示发酵成功了。这时温度很高,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻个身,掰成小块,散热。
5、回到常温后,即可以拿到烈日下暴晒,晒得越干越好,至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天是很麻烦的,很有可能前功尽弃。
6、晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻就知道好坏,然后用榔头打碎。如果你不急着制作豆酱,可以收藏起来。
7、如果你希望马上制作豆酱,请取提前烧开净水一斤凉至常温。将盐与黄豆拌匀,逐步加水,浓厚程度可以自己掌握。你可以不用添加任何别的材料,不要太稀,也不要太干,看起来比市面上面瓶装豆酱稍微稀一点就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一只,将拌好的豆瓣酱装入,装满四分之三就可以,不然,以后会溢出来。
9、往瓶内加入酵红素,然后密封,放到阴凉处存入两周或更长时间之后,密封,放到阴凉处存入两周或更长时间之后,密封存放越久越香。豆酱香味较浓时便可食用,这种方法简单,无需管理,但不及晒制的口感好。
10、将装好瓶的豆瓣酱放在烈日下晒,上面用棉兜或者纱布遮盖防虫,不要密封,晒得越透越好。中间可以品尝一下,看成熟了没有。