高三面点制作周周清五一、名词术语解释( 9 分)1、 生物膨松面团:2、 发酵:3、 大酵面:二、填空题( 24 分)1、 目前广泛使用的面团膨松方法有 _____________、_____________、_____________。2、 饮食行业中流传着一句俗话: “制作面点有两套半技术: 一套是 _____________,一套是 _____________,还有半套是 _____________。”3、 酵母发酵, 所用的填辅料有两种, 一类是 _____________,亦称 _____________。另一类是 _____________。4、 检验对碱量准确与否的方法有 _____________、 _____________ 、 _____________ 、_____________ 、_____________、_____________等。5、 饧面的方法有 _____________、_____________、_____________。6、 大酵面适合制作的制品有 _____________、_____________等,嫩酵面适合制作的制品有 _____________、_____________等,烫酵面适合制作的制品有 _____________、 _____________等。三、判断题( 10 分)1、无论是鲜酵母还是老酵,它们的发酵原理是相同的。 ( )2、糖和淀粉酶的含量,影响着酵母的活动,即影响面团保持气体的能力。 ( )3、软质粉发酵时要要降低水温,并加点盐以增加筋力。 ( )4、饮食行业中用老酵发酵,老酵用量一般不能超过面粉重量的 20%。( )5、鲜酵母用量在 1~1.5%时,发酵力最强。 ( )6、发酵最适合的温度是 60 度以上。( )7、在适宜的温度下发酵时间在 3 小时左右,酵面质量最好。 ( )8、抢酵面团的性质和用途与大酵面团相同,但是质量比大酵面团制品好。 ( )9、天冷容易走碱,天热不易走碱。 ( )10、咸馅品种比甜馅品种对碱要稍重一些。 ( )四、单项选择题( 20 分)1、下列不属于纯菌酵母的是( )A、液体鲜酵母 B、压榨鲜酵母 C、活性干酵母 D、老酵2、面团的发酵温度最适宜的是( )A、15 度以下 B、0 度以下 C、60 度以上 D、28~30 度3、下列制品是用戗酵面制作的是( )A、黄桥烧饼 B、开花馒头 C、小笼包子 D、生煎包子4、正碱时制品( )A、酸味重 B、色次无光 C、板结发硬 D、洁白饱满5、采用揉酵法,下列现象属于正碱的是( )A、酵面松软粘手 B、劲过大 C、弹性好 D、滑手6、适合制作煎、烤制品的酵面种类是( )A、大酵面 B、嫩酵面 C、烫酵面 D、戗酵面7、利用老酵发酵的特点是( )A、发酵力大 B、速度快 C、使面团产生酸味 D、无杂菌或很少有杂菌8、戗酵面制作的面点特点是( )A、吃口软糯 B、爽滑 C、色泽不白净 D、有咬劲9、既有膨松面团特点又有水调面团特点的酵面团是( )A、大酵面 B、嫩酵面 C、烫酵面 D、戗酵面10、被称为拼酵、叉子面的酵面团是( )A、大酵面 B、嫩酵面 C、抢酵面 D、戗酵面四、辨析题( 10 分)1、天冷不易走碱,天热容易走碱。2、饧面时碱大急饧。 五、简答题( 18 分)1、面团发酵的基本条件和影响发酵的因素是什么?2、老酵发酵产生酸味的原因是什么?3、饧面时应注意的问题有哪些?六、论述题 生物膨松面团的形成原理。 (9 分)