日本国土狭小,脚下地震不断,四周白浪滔天,物产十分贫乏。由于耕地不足,土地贫瘠,粮食产量很低,但人口却不少,所以日本一直缺少食物。日本人一般只吃早饭和午饭,早上到下午要干活,所以一定要吃饭维持体力,晚上是休息时间,而且那时候人们也没什么夜生活,只要早早睡觉肚子就不饿了,如此便能省下一顿饭的粮食。这样的习惯不光农民在遵守,上至天皇下至武士,几乎是不成文的规矩。
战国时代,战事频仍,青壮劳力都去打仗了,农田无人耕作,粮食收成就更少了。日本虽然是个水稻生产国,几乎全国的农田都在种植水稻,可是因为大米产量很低,而军队又需要大量军粮,所以大米就成了各地大名们征收的主要战略物资。农民辛苦劳作一年,收下来的大米几乎全都要作为年贡送进领主的城堡,自己只能吃小米饭,啃萝卜吃野菜。有的农民甚至一辈子都没尝过自己种的大米是什么味道,大米对一般百姓来讲,是真正的奢侈品。
秀吉在做农民的时候,直接跑到田里拔了根萝卜就很开心的嚼起来
伊达政宗曾对身边的伊达成实和鬼庭纲元说过:
“有朝一日天下太平了,我要吃红豆饭、芋头萝卜炖肉汤(芋子汁)和新鲜的沙丁鱼!”
仙台的小学还原的伊达政宗想吃的套餐
说完了主食,我们再来说说肉。
自从圣德太子(公元6世纪)从中国引入了佛教后,到孝德天皇时,搞了大化革新,索性将佛教定为国教。根据佛法,吃什么变什么,吃猪肉会变成猪,总之吃肉会堕入畜生道。后来盛行的神道教也认为吃四条腿动物的肉不仅是一种污秽行为,更是一种罪恶。织田信长因为痛恨比睿寺的僧人支持他的敌人,就放火烧了比睿山,还杀了三千多人,其中一项罪名就是吃肉。
到公元 8世纪时,笃信佛教的嵯峨天皇首发"肉食禁令",此后历任天皇又多次下诏禁止吃肉,在一道道禁令之下,日本贵族们都远离了肉食,养成了食素的习惯。
(Jean Crasset) 的《日本西教史》中称日本人如同西洋人忌讳马肉一样,对牛、家猪、羊的肉几乎不吃,牛奶也不喝。只吃猎获的动物的肉,而不吃家畜肉。
传教士(路易斯・弗罗伊斯)的《日欧文化比较》中写到,欧洲人喜欢牝鸡、鹌鹑、派等,而日本人喜欢野狗、鹤、猴子、猫、生的海藻等食物。欧洲人不吃狗肉,但喜欢牛肉。而日本人不吃牛肉,而作为家庭药膳,狗肉司空见惯。
另一位传教士(弗郎西斯科・萨维耶)向信徒们推广牛肉。弘治3年(公元1557年)的复活节,买了一头牛款待信徒们。
战国末期,阿波等商业捕鲸开始。阿波的三好氏的据点腾瑞城的馆迹地出土了许多牛、马、猪、猫、犬、鸡以及鲸的骨头。不仅仅用于食用,也常作为鹰等等宠物的饲料。可以分析出,这时期,肉类应该在市场上大量流通。
德岛县蓝住町教育委员会专门研究了当时的饮食,并重现了「三好义兴」在京都款待将军时的本膳料理。那时使用食材有「鶉」(鹌鹑)、「軍鶏」(斗鸡)、「鮭」、「鯨」等。
但不能说京都已经开放兽肉食材了,比如,「丰臣秀吉」在「聚乐第」招待「后阳成天皇」的时候就没有兽肉菜单。特别是牛、马的肉食,在当时还是绝对禁止的。
说完肉再说说菜
在粮食严重不足的日本,让他们勉强能吃饱肚子的东西,就是萝卜。
萝卜刚被引进日本时只能长到指头粗细,后来经过日本农民的辛勤培育,萝卜终于长成了胳膊粗细。萝卜营养丰富又易于生长,很快就成了农民的主要食物。萝卜还受到贵族的青睐,被摆上了他们的餐桌,厨师们也想出了不少料理萝卜的花样,后来几乎到了无萝卜不成宴的地步。
信长公的最爱:腌萝卜
因为不能吃肉,所以有钱人只能在鱼和贝类上想办法,这是他们能吃到的最奢侈的食品。虽然日本是岛国,海产丰富,但无论贵族还是武士,都不会放开了任意吃海鲜。他们正餐的荤菜一般只会有一条小鱼,或者几片腌渍的贝类。而且鱼和贝类基本上不会同时出现,一餐的荤菜只能出现一种。这与日本人严守禅宗"不妄食"的戒喻有关,他们鄙视贪吃者。当然日本古代也没有丰富的食物供人们饕餮,所以也只能遵守这一戒喻并以此为荣。
直接拔了出来嚼,补充各种维生素
在中国,公务餐的标准是四菜一汤,自古以来就是如此。但日本古代,即使是豪华宴会,也是三菜一汤,织田信长第一次会见今川义元的宴会,就是三菜一汤。
日本贵族始终维持着一荤两素一碗汤的饮食规格,即便是几百年后统一天下的德川家康将军,一顿饭也只会吃一道荤菜。
德川家康饮食很节俭,连鱼都很少吃,每天就吃些腌萝卜就米饭。有一次他听到几个侍女在抱怨说:"现在的伙食实在是太不象话了,小菜只有腌萝卜。"
素以待人温和著称的德川家康微笑着说:"好吧,既然你们不爱吃,那就不要吃了。"从此以后,侍女们作为小菜的腌萝卜就被撤销了,侍女们只能干吃白米饭。
舌尖上的大明朝
大明王朝一桩曾惹来"国际影响"的话题,正是"吃什么"。
比如在十六至十七世纪,诸多欧洲传教士的笔记里,明朝百姓"吃什么"的话题,就把多少欧洲读者看得流口水:葡萄牙人克鲁士的《中国志》形容明朝老百姓"极好吃喝",除了大米小麦之类的主食以及蔬菜外,还有丰富多彩的肉食,包括猪肉牛肉以及大量水产。城市里到处都有摊贩,随处可以买到食物,所以"中国人是大食客"。
西班牙人拉达的作品《记大明的中国事情》里,明代福建沿海的老百姓,肉食也很多样,不但有烧肉熏鸡咸肉等各种常见肉食,还有鸽子和斑鸠,做法也有好多种,精细的记录,看得多少欧洲人流口水。
而在"中国通"利玛窦笔下的《利玛窦中国札记》里,当时的明朝南方土地肥沃,生产高度发达,所以"人们都很爱好吃喝声色之乐"。对于普通老百姓来说,米麦鱼肉水果的价格都很便宜,特别是大米的种植与生产,简直"远比欧洲富裕得多"。
那么真实的大明百姓饮食,真有这些外国人写得那样?对照下历史背景就知道,这些外国人记录的明代生活,主要集中在明代嘉靖至万历年间的东南沿海地区。倘若参考中国史料的话,陈舜系《乱离见闻录》里回忆,万历年间的广东地区,斗米只要二十钱,一斤肉不过六七钱,一斤鱼一二钱。确实像利玛窦说的那样"价格便宜"。所以普通老百姓生活也"百般平易",吃得很丰富。
那是不是在明朝所有时代,各个地区的普通百姓,都能如这些外国人记录的那样,能"爱好吃喝"甚至"做大食客"?
明朝弘治年间的《温州府志》记载,当时温州的普通农民,每年春分起开始劳作,到冬初收割了晚稻,才算稍有农闲。家中的女人却还闲不下来,贫民家即使六七十岁的老妪,也要替人纺织挣钱。就这样辛苦,每天一日三餐,早晚两顿都是喝粥,中午才吃得上干饭。下饭的菜肴,也基本是水产品居多。同时代的《嘉兴府志》,描述的农家生活也差不多,不过端阳节时,大家可以凑钱喝酒,名曰"赛乐会",小小奢侈一把。
当然,这样的生活,也是建立在风调雨顺的前提下。也由此可见,即使老天爷照应,农民的生活,依然是几多辛苦在其中。
而比起农家饮食来,城市平民的饮食,则相对丰富一些。《明朝的居家必用食类》全集里统计,明代"一线城市"的普通百姓饮食,包括了"槽鱼""腊肉""风鸡""酸笋""泡白菜""腌萝卜"等各种食物。比起当时奢靡成风,号称"食不厌精"的士大夫饮食,着实简陋得多。
就以北京老百姓的"吃菜"来说,到了缺菜的冬季,当时北京的官宦人家,家里都有自己的火炕温室,哪怕外面天寒地冻,都能优哉游哉种菜。甚至还能吃到鲜嫩的黄瓜。普通老百姓家呢?只能吃自家地窖储藏的大白菜,或是腌制的咸菜。有钱没钱,就看能不能吃口新鲜菜。
不过,明朝老百姓的饮食种类,比起之前历代来,那也是丰富得多。不同地区的食材甚至蔬菜,都常见在异地流通。《如梦录》记载,在明代的开封,就有许多售卖"希奇"蔬菜的店铺,不止有南方来的"干菜",甚至也有一些新鲜的蔬菜,价格也不贵。
而明朝人谢肇淛的《五杂俎》里的记载,更生动见证了明朝人的"餐饮消费":当谢肇淛二十岁那年(1587)来到北京时,想在京城买点肉食,却也就只能买到鸡鸭牛羊,买条鱼简直是万分困难。但到了谢肇淛四十岁(1607)时,北京的集市上,却充斥着大量的银鱼甲鱼螃蟹等南方特产,价格竟还比江南便宜得多。普通的北京市民家庭,有俩闲钱都能打打牙祭。明代的商品经济发展,乃至"资本主义"萌芽,几样食材就已缩影。
但别看明朝普通百姓日常饮食"简陋",明朝老百姓特别是城镇百姓,"做大食客"的热情,确实如利玛窦形容得那样高。从十六世纪中叶起,明代城市奢靡之风大起,餐饮消费也不能"免俗"。比如江南民间普通家庭,办宴席都常用"簇盘",桌上食物能堆到一丈高,不止有肉食蔬菜,还有各类珍奇果品糖果,甚至还有斑鸠马奶等珍奇。以至于"一会之费,常耗数月之食"。办顿大餐,几个月生活费没了。
这越演越烈的奢靡风气,也让餐饮行业在明朝,变得十分有前途。万历年间官至内阁大学士的申时行,就在笔记里感叹说".今都城如卖酱、屠沽有千万之资"。也就是从事屠宰甚至盐酱的小商人,都有上千万资产,比他这个"阁老"还肥。
综合以上的分析,对比日本战国时期和中国明朝的饮食,由于国土面积的局限,中国的饮食情况还是比日本好出几个档次的。最简单的例子,日本有名的战国武将根据史料与现在单位与古代单位换算后,身高:德川家康156cm、织田信长166cm、丰臣秀吉140cm、石田三成156cm、真田幸村163cm、武田信玄162cm、上杉谦信156cm、伊达政宗159.4cm、池田辉政130cm、山县昌景130cm、德川纲吉124cm……身高就是一个衡量地区或者民族的营养情况的重要指标吧。