导读:做饭烹饪不建议一瓶油用到底,要根据不同的烹饪方式来选择合适的食用油。
常见食用油相关知识
我们平时吃的食用油都是由不同的 fatty acids「脂肪酸」组合而成。按其饱和程度分为:
Saturated Fats「饱和脂肪酸」:饱和脂肪酸是由饱和脂肪酸和甘油形成的脂肪,饱和脂肪酸即是指脂肪酸分子中不含有不饱和键。一般认为饮食中比例较高的饱和脂肪酸会增加心血管疾病和中风的风险。官方建议每日摄取的饱和脂肪酸比例不能超过总卡路里的百分之十。代表:黄油、椰子油。Monounsaturated Fats「单不饱和脂肪酸」:在室温下为液体,相对较不稳定,高温煎炸下易氧化,产生有害物质。代表:橄榄油、菜籽油。Polyunsaturated Fats「多不饱和脂肪酸」:在室温中为液态,最易受高温而氧化,不适合高温油炸。代表:葵花籽油、葡萄籽油。Trans Fat「反式脂肪酸」:真正臭名昭著的反式脂肪是人造反式脂肪,它对人体有害无益,能导致血液胆固醇增高、提高心血管疾病风险。而天然的反式脂肪酸还并没有足够的研究证明它是百害而无一益的。
食用油提取方式:
Virgin「初榨」:简单来说就是指未加工过的油,比如没有经过漂白、去味和精炼。Cold-Pressed「冷压」:压榨过程中没有加热,并且将温度控制在低温(49摄氏度甚至更低)的压榨法。常见的冷压法有两种:一种是经由水压的简单方式压榨,第二种是使用机械来压榨,并且有可能多次压榨。通常冷压会保留更多的营养成分。Refined「精制」:为了达到脱色除味,去杂质,除去易因高温而不稳定的营养素等目的,而通过加热和使用化学提取剂继续萃取出的油脂。
Olive Oil 橄榄油
橄榄油我们单独拎出来说,是因为它在美国极其常见、常用,大致分为以下几个等级:
Extra-virgin Olive Oil「特级初榨橄榄油」是最高级别、质量最高的橄榄油,油酸度(Oleic Acid)低于0.8%。它是通过冷压方式提取,所以也称为冷压初榨橄榄油。Virgin Olive Oil「初榨橄榄油」是优质的橄榄油,但次于特级初榨橄榄油。它同样是通过冷榨方式提取的橄榄油,0.8%