鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭脖、鸭翅等,因其肉质较薄,卤制时间不宜太长。
今天给大家分享几种不同肉制品的卤制配方:
香料中:
1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香类:香茅、荜拨、香叶、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、红豆蔻、五加皮 等,
3.去异味类:白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝 等
4.调色料:姜黄、红栀子、黄栀子、紫草
5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
所有新起卤水的盐、鸡精、冰糖比列:100斤水,盐800克盐,鸡精600克,冰糖80克
家庭版通用卤水,以20斤卤水为例
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10克,干辣椒10克,
商业版专用:以100斤卤肉为例
1:猪肉类:八角60克、川砂仁30克,排草40克,小茴香40克,山奈30克,藿香80克,甘草60克,白扣30克,草寇40克,毕波40克,草果30克,桂皮50克,灵草60克,香茅草40克,丁香20克,黑胡椒60克,山楂60克,白芷60克,陈皮60克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽100克,木香30克,当归40克,良姜30克,花椒50克
2:鸡肉类:砂仁25克,豆蔻25克,良姜100克,当归80克,草果40克,丁香5克,桂皮100克,白芷100克,陈皮40克,山药100克,沙参100克,花椒30克,(鸡肉鲜味较浓,这里我减去了八角等香料,以免过重的香料味掩盖了鸡肉的鲜味)
3:牛肉类:八角70克、川砂仁30克,小茴香80克,山奈30克,藿香50克,甘草60克,白扣30克,草寇40克,毕波40克,草果30克,桂皮70克,丁香20克,黑胡椒60克,白芷40克,陈皮100克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽100克,当归40克,桂枝30克,花椒100克,
4:鸭肉类:八角100克、川砂仁30克,排草60克,小茴香40克,山奈60克,藿香80克,甘草60克,白扣30克,草寇40克,毕波40克,草果30克,桂皮,70克,灵草60克,香茅草40克,丁香20克,黑胡椒100克,香果40克,白芷100克,陈皮60克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽60克,当归40克,良姜30克,花椒100克(鸭肉腥味重,这里加重了白芷,八角,排草,山奈,桂皮的用量,)
5:兔肉类:八角80克、川砂仁20克,排草20克,小茴香60克,山奈30克,藿香80克,甘草60克,白扣30克,毕波40克,草果30克,桂皮40克,灵草50克,香茅草40克,丁香15克,黑胡椒100克,白芷60克,陈皮120克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽100克,当归40克,良姜30克,青花椒100克,(这里八角,陈皮用量较大,减少了排草,山奈,桂皮,
注意事项:
1:初次起好的卤水,香味不是特别浓郁,不要以为一次就能达到心目中理想卤水。这是为什么呢?卤水的关键在于调养,也就是说在后期的卤制过程中,通过卤制原料的增鲜,各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配,才能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果。所以说有的朋友在起好卤水后,感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准,往往会对配方及自己的操作产生疑问,
2:卤制原料
川式卤水作为一种大众卤水,常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等原料。不同的原料加工方法也不一样,因此卤菜时要视具体情况而定,有条件的话可以分开做不同的卤制,防止相互串味,影响特色口味。只要掌握了所卤原材料的特性,做到对香料风味恰如其分的把握,才能卤出好卤菜来。
关于卤菜的详细制作过程,请添加关注,参考之前的分享文章或者关注我“今日头条号——媳妇儿的御厨”。