金陵饭店的盐水鸭,价格昂贵。
南京市民大都会选择去卤菜店买鸭子。
卤菜店代表水西门的陆家鸭子,风头也丝毫不输于金陵饭店。在原料,老卤,手法上亦有自家称霸一方的制鸭宝典。
清朝陈作霖曾为南京的鸭子们排过心目中的先后顺序:
"……杀而去其毛,生鬻诸市,谓之水晶鸭;举叉火炙,皮红而不焦,谓之烧鸭;涂酱于肤,煮使味透,谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭为上品也,淡而旨,肥而不浓。至冬,则盐渍日久,呼为板鸭,远方善购之,以为馈赠。"
看来在清人眼中,盐水鸭是鸭中上品。比之题目中所提及的烧鸭,水晶鸭,酱鸭,或者是前辈板鸭,更具风味。
如@薛冰老师所言,很多百年老店的盐水鸭驰名中外,比如韩复兴,评事街的章云板鸭等等。我也吃过不少,比如水西门的陆家鸭子,秦虹小区的徐家鸭子,瑞阳街的金家鸭子,中华门的陈林鸭子,明瓦廊的戚顺兴鸭子,金宏兴鸭子等等。
虽然各家卤菜店都有自己的秘诀,但能做好盐水鸭的,还是不太容易,一些卤菜店掌握不好度,会把盐水鸭做的很咸。一旦死咸,这盘盐水鸭就落了下乘,只能称作"咸鸭子"而已了。
下面来说说南京的烤鸭。
南京烤鸭的灵魂,除了皮脆肉嫩,更在于卤汁鲜甜。这种甜口确实比咸口的盐水鸭更容易讨好孩子,年轻人的味觉。我个人也很爱烤鸭。一般卤菜店,有了卤汁的加持,烤鸭比盐水鸭更容易做的好吃一点。
在明朝前期,叉烧烤鸭和闷炉烤鸭从宫廷传出。传说明太祖朱元璋非常爱吃烤鸭。后来成祖将京师北迁,也把金陵烤鸭一并带去了北京,招牌为"金陵片皮鸭",所以南京烤鸭也算是北京烤鸭的祖师爷了。最后北京烤鸭名震天下,反而南京烤鸭倒不被外地游客所熟知。
南京烤鸭之所以没有南京盐水鸭出名,我猜测一是古人对盐水鸭的评价更高,二是相对于南京烤鸭,北京烤鸭更占了风头去,在世人眼中有了先入为主的概念。提到烤鸭便以北京为正宗。
目前南京以桂花鸭,韩复兴为代表的几乎所有的卤菜店,其真空包装技术都很成熟。烤鸭和盐水鸭都可以真空,便于保存携带。不过其味道,还是不如新鲜的。如果有条件还是建议来本地吃。