分为有酸法、酶法、酸酶法三种做法。不同的工艺,其甜度、胶黏性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的。
淀粉水解过程存在三种主要反应:
一是水解为葡萄糖;
二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖;
三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。