牛肉的品质。市场供应的牛肉,看着都是牛肉,其实有很多的区别。曾经有过黄牛水牛、老牛小牛、肥牛瘦牛,还有过注水牛肉。这些不同的牛肉卤煮出来折秤不一样。不过现在一般的都是肉牛,很少役牛了。
生牛肉的来源、是否冷冻、存储期长短的不同,会导致牛肉含水量的差异。如,正规进口真空包装的鲜牛肉,含水量较小;国内农贸市场出售的鲜牛肉含水量最高。这二者的含水量反映在熟肉出品率上,会有20%以上的差距。进口鲜牛肉出肉率可能达到65-70%,农贸市场鲜牛肉很可能不足45%!
其实已经生牛肉你在卤之前,他需要过一遍水的。这一遍过水的目的,是为了将牛肉中的血水去除。当你把是牛肉中的血水去除以后,那么这个牛肉的重量,自然而然它就变轻了一些。