经常做包子的人来回答了。
现在做包子就跟做米饭炒菜一样轻松平常,隔个几天就做一回。还有水煎包子呢,哪天再详细写一个水煎包子的做法啊。今天就先不展开说了。
以下内容原文载于我自己的公众号:白云之上。欢迎关注!
小客人喜欢吃肉,不喜欢吃蔬菜,从他到家的第一天开始,就变着法儿地做肉菜,无水葱油鸡,奥尔良烤鸡翅,米粉肉,鲍鱼排骨,扁豆焖面,扁豆香肠焖饭都做过了之后,接下来,该是我的拿手好戏——大肉包子上场了。
说出来,你也许不信,一个南方人,怎么能把包子这项面点活玩顺溜了呢?面食是北方人爱吃的,不错,可是我们南方人也能轻松做出大肉包子来。
做包子有几个关键的地方,都被我闯关成功了,第一关:发面,对于制作发面面食来说,最关键的步骤就是面团的发酵,能将面团顺利发酵,你就已经成功了一大半。尤其南方朋友在做馒头包子这类发面面食的时候,总是苦恼于面团会发酵得不好,不是发过头了,就是没发起来,做出来的包子软塌塌的硬邦邦的不成型,还黑乎乎的。我刚开始也有不成功的,多尝试几次之后,就会发现,原来发面并不难。在下面的做法里,会有如何使面团完美发酵。
第二关:调馅儿,对我来说包子馅儿无非就是两种,一种素馅儿,糖包、豆沙和韭菜鸡蛋的,这几种馅儿都不难调。另一种肉馅儿的,最重要加入的蔬菜要先拿植物油锁住水分,后面拌入肉末加盐才不会陆续出水,一旦出水,薄皮大馅儿就做不成了,馅儿根本包不进去。调味就跟平常做菜一样,咸淡适宜,需要有层次,口感要丰富。
第三关:包包子,这是个熟练工种,只有多尝试,才能捏出完美的褶子。有的人动手能力强一些,可能头几次就能捏出完美的包子,而且速度很快。像我就比较笨一点,大约是在8次左右才捏出这样均匀的褶子。其实呢,做出来的包子,是要吃的,捏出长的、圆的、方的,甚至五角星形状的,都没有关系呀,好吃,才是硬道理。
不信,你看看呀!
胡萝卜牛肉大包子
原料:
高筋面粉1000克,喜欢劲道口感的一定要用高筋粉,就是通常用来做面包的面粉,做包子不适合选用低筋面粉,那是做蛋糕用的面粉。
高活性干酵母,5克,这种小包装的就是好,一次正好用一袋。如果是大包装的,就得要自己判断估算了,我的方法就是多放点,比较容易发酵起来。
牛肉500克,超市能绞成肉馅儿,也可以回家自己剁,但那太麻烦了。虽然有人爱吃那种刀剁碎肉的颗粒感,我是直接绞肉了,还是以简单方便为好。
胡萝卜两根,大的可能1根就行。
温水一碗,约300克,水不够,中途可以再加凉水。
调料:
食用盐,适量
料酒,1大勺
蒸鱼豉油,1大勺
蚝油,1大勺
白糖,1小勺
老抽,1小勺
生姜粉,1小勺,用一小块生姜切成碎末也是一样的。
做法:
一、和面
取一碗温水,水温大约35度,拿手指试试水温,以不烫手为宜。放少许白糖,5克酵母全部放入温水里,搅拌让其全部溶解。
将溶液倒入面粉中,一边慢慢倒,一边拿筷子搅拌,搅成絮状。再揉成较光滑的面团,盖上盖子,静置发酵约2个小时。怎么算是较光滑呢?北方有个说法叫和面要三光,就是面光,手光,盆光。大约就是下图这个样子了。
二、调馅儿
胡萝卜洗净去皮,用擦子擦成小丝儿,再稍稍来几刀切碎些。
倒入牛肉馅儿,加食用盐,蒸鱼豉油,蚝油,白糖,料酒,老抽,生姜粉或生姜末,朝一个方向充分搅拌均匀,并打上劲。
豪华版的此时也可以打入两个鸡蛋,搅匀,待用。
三、包包子
蒸锅里先放好适量冷水,蒸屉上刷一层薄油,或者用蒸布也行,是为了包子蒸好之后不粘底。这样包子可以捏一个放一个在蒸屉里,捏一个放一个,省得最后从案板挪上蒸屉来有二次变形。
当面团发酵至2倍,甚至更大时,用手指沾上面粉,戳进面团里,孔不反弹不回缩,就表示面已经发好了。
将发酵好的面团倒在撒有干面粉的案板上,揉出里面的气泡,再反复搓揉,一定要多揉几次,揉成光滑的面团。揉得越多,做出来的包子越好看,不仅表皮光洁,而且劲道弹牙。
我是有一次面和得有点干硬,就想多揉几次,看能不能软乎了,揉了得有30多个回合,结果面没软,倒是包子做出来特别好吃。从此知道要想包子好吃好看,还得多揉面。
用刀切下一块,搓成均匀的长条,
揪成大约50g一个的剂子,撒上面粉按扁,擀成中间稍厚四周稍薄的面皮。
这样是为了防止包子底下粘锅露馅。
左手拿面皮,右手取筷子挑上肉馅儿放面皮上,右手拇指和食指捏着一角面皮出褶皱并不停往前捏,直至捏到后来收紧整个包子,这样一个包子生坯就做成了。
做好的包子一个个放在蒸屉上,每个之间留一些间隙,以免蒸好之后包子涨大互相粘上,影响每个包子的完整性。我喜欢最后捏完整个包子的褶皱收口后,再最后捏紧一下,不留小圆口,省得蒸的时候汤汁溢出来。
四、蒸包子
一整锅包子摆满之后,可以盖上锅盖,夏天等个5分钟,冬天要等个20分钟,这样包子有个二次饧发的时间。开大火上汽之后,蒸13分钟关火。
在这里推荐用定时器,时间到了后滴滴滴提醒,不用守在厨房。平时不用的时候吸附在冰箱上就行,简单准确,老人孩子都能操作。
关火之后不要马上揭开锅盖,再虚蒸3分钟,以免开盖包子塌陷,开盖之后就是白胖白胖的包子了。
几年前刚开始蒸包子时,偶尔还会蒸出一锅瘌蛤蟆来,(难看的不规则的塌陷的都被我统称为瘌蛤蟆,哈哈哈!)现在就不会了,没有失败过。
发面主要有以下几个要点:
第一,溶解发酵粉时,水温不宜过高,直接用手指试试水温,不要怕,以不烫手为宜(大约35度)。切记温度不要过高,否则会杀死酵母活力,致使面发不起来失败。
第二,怎样判断面是否发起来了呢?面和好静置大约2个小时后,打开盖子,面团是之前的2倍大,甚至更大,并且里面布满蜂窝状的小孔时,说明面团已经发酵好了,可以开始揉面做包子。若是不够2倍大,就需要再等等。
第三,发酵的时间长短与室温有很大的关系,夏天气温高,需要的时间短,在室温下就行。冬天气温低,需要的时间长。可以将面团放在温度高的地方,北方可以放在暖气上,南方则可以连盆放在底下是热水的桶上,或者干脆烧一锅水,面团连盆坐在热水上。
第四,面团发过了,明显不止2倍大,里面的蜂窝孔很大,也没有关系,不像过去要通过放碱面来调和,现在的发酵粉不需要,你唯一要做的就是,多多地揉面,更多地揉面,使劲地揉面,把面团揉得光滑光溜光洁。
至于调馅儿的时候,很多人喜欢往里加水,那样可能使肉馅儿口感更软嫩。但我不喜欢加水,我要做薄皮大馅儿的大肉包子,加水就包不进去多少馅儿了。
说是大肉包子,不能光是肉,你总得加些蔬菜进去一起搅拌。看名字就明白了,猪肉大葱包子,加的是大葱。牛肉胡萝卜包子,加的是胡萝卜。香菜羊肉包子,加的是香菜。青萝卜猪肉包子,加的是青萝卜。
素馅的,韭菜鸡蛋包子,加的是韭菜。
这些蔬菜本身就带有足量的水分,不用挤出来。切碎之后,先用植物油和香油把蔬菜里的水分锁住,蒸熟就变成了鲜香的蔬菜汁,与肉馅儿交叠融合在一起。吃起来怎么会干呢?
另外,做包子要加入的调料有生抽、老抽、料酒,这些都变成了包子汁啊!实在觉得干就再加些料酒。想要汤包的效果,咬一口,汤汁嗞出来,就加入冻好的肉皮冻,固体的,馅料包得多。
自己家里吃的,又不是拿出去卖,要实实在在的大肉馅,咬一口,满嘴肉的。那才过瘾啊!
来,吃大肉包子。
我是一个爱做做菜,爱谈谈吃的弗兰妹陀,嫁给了一个北京土鳖,想看更多好吃有趣又有爱心的菜谱,还是请关注我的微信公众号:白云之上。欢迎来找我玩啊!