咸水梅制作方法(1)选料:梅的品种与成熟度会影响加工方法和成品质量。 最好采用肉质肥厚的大肉梅,这样加工出的梅坯个大肉厚。(2)盐腌:有两种方法,一是干盐腌制,另一种是用较低浓 度盐水腌制。目前生产上采用干盐腌制的较多,如采收后的原料 成熟度稍高,苦涩味不太重,就用此法。食盐用量是20%〜25%,即鲜梅50千克用盐10〜12. 5千 克,最好用粗盐。具体做法是:在水泥池、大瓦缸或大木桶的底 层铺上一层食盐,厚约1厘来,然后加人原料,这样一层食盐一 层鲜梅,要求盐要撒得均匀,使原料充分接触食盐,在面上再加 上一层食盐,务必使原料不暴露。再在盐上覆盖竹笪,最上面压 上原料占总重量20%〜30%的干净石头。在整个操作过程中, 要求原料紧密,尽量排出空气。