香料的配伍有君、臣、佐、使之分,简单的说,就是一种香料的味道最为突出用量最大,其他都是辅助,辅助的有增香的去腥的解腻的,有清香型和苦香型两种,就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个他的权利最大,大臣、左、使缺一不可,都是在为君王服务。根据地域不同,比如:你想突出八角的味道,他的用量就是第一,但是不能脱离主题,要以中国传统的五香味为主,万变不离其宗。
香料的作用:
中国传统的五香味有:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。
不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品,就是白芷用量最大,有的占到第一位,也就是君王,最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。
再来说一下中间力量的组成,比如里边有增鲜的肉蔻、7a686964616fe59b9ee7ad9431333431336131脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等,最后力量就是砂仁和丁香。
砂仁有透骨的作用,可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓,不过市场上假的砂仁太多,是有叫做益智仁的东西冒充的,建议大家最好去药店买。
丁香的后味很大,不能多用。
当然也有用辛夷的朋友,辛夷也是最后力量,自古就有辛夷不过钱的说法,可见用量很少。
香料的配伍作用:
先说肉蔻,肉蔻在鸡类产品中用量少,为什么呢,上边已经讲过,肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足,所以用量少,那么猪肉类就不同了,猪肉香味很足但是鲜味不足,所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。
再说一下草寇,草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。
再就是同样功效的槟榔片,也是脱骨的。
白蔻:白蔻去腥效果很突出,所以用在腥味比较大的肉类中,应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。
香叶:有中和诸味的作用,一般用量不大,也是中间力量。
当然还有甘草和罗汉果,后两种用量就要少了。
草果:有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大。
山奈:用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉,用多了有种辛辣味。
陈皮:清香解腻效果最为突出,著名的王守义十三香的主料就是陈皮,以两年的陈皮最好,产地是新会陈皮。
最后讲一下丁香,丁香所含的挥发油很强大,极易挥发,所以用量最小,他能在最短的加热过程迅速出味,所以不能多用。