一、香料篇
1、香料在羊汤制作中的作用是去腥膻味,用量不宜太多,过犹不及,否则药气呛鼻,掩盖羊汤的本味。
2、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮,有去腥增香的效果,本身没有中药气,且价格较低,适当加重二者的用量,可降低配料成本。
3、羊肉喜白芷,在挑选时一定要选择形状较为完整的,但白芷的香味会逐渐散发流失,所以要尽量避免选择放置时间过久的。
4、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用,但不能用得太多,否则会“吃料”(即遮盖其他香料的味道),起到事倍功半的作用。陈皮并非年限越久越好,以色泽纯正、香气浓郁为佳。
5、桂子作为调料丁桂面(丁香面、桂子面按2∶1的比例做成)的重要组成部分,能为单县羊汤增香。
桂子
6、加香料时,要注意“羊不吃料,猪不吃椒”(即烹制羊肉最好不放大料,否则会发臭,而猪肉则不喜花椒,二者搭配会出一股怪味)。
二、料包篇
1、熬羊汤的料包气息不可太浓烈,只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料,而没有太多散发厚重香气的药料,以最大限度地保证羊汤的本味;煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命,因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。
2、料包内装进约占二分之一的香料,为其吸水后鼓胀预留出空间,这样才能充分释放出香气。
3、双料包循环更新方法的优势在于:始终保持锅中有新旧两只料包,虽然这两包药料完全相同,但新料包药材气味重,能够压制、去除羊骨头的膻味和异味;使用过一次的陈料包药材气味基本挥发,只留下了香味,这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。
4、料包基本配料花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈、陈皮等分量。
三、原料处理篇
初加工时,将羊肉、羊杂表面的血处理干净即可,如果把血水全部泡净,香味就会不足。
2、煮羊杂时顺序有讲究,先放颜色浅的部位,再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼,而羊肝则须最后放入,这是因为它在煮制过程中会不断冒血水,过早放入易将汤色染得乌黑。
3、煮羊肝时不能离人,下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中,当拔出筷子后血水不再外冒,而是保持一汪血水与洞口齐平时,即可判断羊肝断生,此时火候刚好,捞出羊肝切开后,截面有“粉心”,入口软糯粘牙。
四、冲汤篇
1、当羊拐骨煮至用手一拽即开