琅琊台酒的酿造过程,很多人并不是很了解。正所谓“有图有真相”,让我们透过图文,近距离地看一下琅琊台酒是如何生产出来的吧!“高粱、大米、糯米、小麦、玉米”,是酿造琅琊台酒必备的五种粮食,这五种粮食在使用前全部经过了严格的检验、筛选、除杂、粉碎,全部可以直接食用,不存在任何卫生安全问题,因此,所酿造出来的琅琊台酒也是名副其实的“粮食酒”。出池
窖池中的酒醅经过 70 天的发酵周期后,双轮底140 天,便可以出池进行烧酒了。出池的先后顺序为:池头泥 - 丢糟 - 盖糟 - 大楂 - 回糟 -双轮底。在这里,回糟出来是不烧酒的,需加上适量大曲和回酒之后重新入池继续发酵,成为下一排双轮底,双轮底烧出来的酒可是美味的,酒香浓郁,绵甜醇厚,回味悠长。
拌料
出池的酒醅与规定比例的五种粮食混合,再加上适量的稻壳之后搅拌均匀,然后就可以烧酒了。在这里,酒醅的大小、多少,都是一门很深奥的学问,不是简简单单掺合一下就完事的。
裝甑
裝甑,也就是我们常说的“装锅烧酒”,装锅的时候要求“轻、松薄、匀、平”,不偏锅、不跑汽,见汽撒醅。装锅是目前酿酒车间较为耗费体力的一项工作,但装锅更是门技术活,因为装锅的好坏能直接影响到出酒的多少及酒的质量。
出锅
装锅工作结束后,将甑锅盖上锅盘,连通冷却器,香气四溢的美酒便经高温蒸汽蒸馏后进入冷却器,变成液体原酒顺流而出。在接酒的过程中,按照“掐头去尾、分段摘酒”的原则,将刚酿出的酒分为 abcde 五个等级,摘酒过程的经验积累也是相当重要的。
蒸料
在烧完酒后,甑锅中持续通入高温蒸汽,将拌在酒醅中的五种粮食进一步蒸透,同时这个过程也是给酒醅排酸排杂的过程,时间及蒸汽压力的控制十分重要。
凉楂
这个长长的输送带似的设备就叫做凉楂机,酒醅的水分、温度、加曲全部由它控制。蒸料结束后,甑锅中的酒醅用行车吊放到凉楂机上,加浆通风,通过控制加浆水流速、风力的大小及输送带运转快慢来控制酒醅的水分、温度。酒醅通过凉楂机后,达到适宜的温度、水分,加入大曲搅拌均匀之后就可以继续入池发酵了。