宋太宗淳化年间,朝廷列了一张“禁榷物”清单:玳瑁、象牙、犀角、珊瑚、乳香、胡椒。胡椒是禁止民间私自贩卖的高端奢侈品,只许国家专卖,说明其中的利润也相当之大。宋孝宗乾道年间,广州海关官员孙尚“将胡椒盗拆官封,出卖钱银等物,侵盗入己”,将本由朝廷专卖的胡椒拆封出售,获取暴利,把钱财揣进自己腰包。最后被判处死刑:用大棍打死。
胡椒的稀少,使之并不能成为食材流传开来。宋代食谱《中馈录》,是目前所能见到的最全面、最详尽的宋朝民间食谱,该食谱收录了七十六个条目,罗列了一百多道食物,没有一道使用胡椒。南宋美食家林洪著有《山家清供》,书中专写各种清鲜食品的做法,提到了很多种调料,包括麻油、酱油、米醋、花椒、莳萝、酒糟,但是极少提到胡椒。唯一用到胡椒的是一道“山海羹”:主料为竹笋与蕨菜,焯水之后与鱼虾同煮,拌上绿豆粉皮,用酱油、麻油、精盐、米醋和胡椒粉来调味。林洪在介绍完这道菜的做法之后,又评价道:“今内苑多进此,名虾鱼笋蕨羹。”说明这道唯一用胡椒调味的佳肴竟然还是出自宫廷。
尽管这是上流阶层的奢侈品,但胡椒的流行已经开始。