有人说用碱蒸好,有人说用酵母粉好,不知听谁的好。我以前用酵母粉蒸,后来学会用碱蒸,就再也没用酵母粉蒸过了。喜欢碱的味道。
都是酵母菌发酵,老面属天然菌,酵母粉属人工培养训化菌,纯度更高更好。有老面情节的人,实际上喜欢偏碱口感,无论什么发酵,有老面情节的朋友不妨加点点碱水试试!
老酵母含多种杂菌,酸碱不好控制!容易引起其他味道,不好保存,老酵母的主要有效成分和酵母的菌种是一样的,只不过是纯度高,也是靠发酵制成的,说酵母馒头不好吃有三种原因,第一不会用,第二心理做用,对科学认识不够!第三由于相对简单馒头揉搓的程度不够。所以要大力提倡使用酵母发酵!
老酵指的是一种含玉米面的小饼饼,专门用来发面。 老面馒头只是次等的,老酵馒头发完面,揉成馒头,需要二次醒发才能开始蒸。产品自带甜香,麦香浓郁,层层叠叠,有嚼劲。酵母毕竟是大工厂经过严格筛选、培植出来的优质菌种,肯定更好。老面有各种菌,说不定还会污染上一些不该有的菌种,未必是最好的。当然,很多人习惯了碱的味道,就像粽子一样,也无可厚非。
老面发酵,自己保留面种,不能控制菌群,杂菌发酵可能会有损害健康的物质,比如菌素,产生乳酸,醋酸,乙酸等等,不加碱难以下咽,加碱后产生丙酮臭味,真的,气味不好,钠离子破坏维生素B1,这个很重要,影响糖代谢的,对心脏不好,还会发生香港脚的,可以百度百科一下,维生素B1,国家也有强化维生素B1的米面给碱性水质地区人民,预防维生素B1缺,酵母工业提纯,安全,菌种纯正,不产酸,发酵游离糖产生酒精,二氧化碳,蒸煮时酒精二氧化碳挥发,馒头宣软好吃还有大量维生素B1产生呢,同时酵母酶分解面粉里的植酸,减小植酸对钙,锌等等元素吸收阻碍,酵母不是很好吗?
泡打粉是纯化学物质,对人的身体不好,只看起又白又大又篷松,却不好吃。 只加酵母粉就既保留营养,又筋道又香甜好吃。我家自己做自己吃,用酵母粉做好多年了。