实验报告实验项目编号:实验二 实验名称:美拉德反应初始反应阶段的测定 实验学时:3 实验日期:暂时不写 实验地点:格致楼 A415 了解美拉德反应的基本原理和测定方法。二、实验原理 美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互 作用。美拉德反应开始,以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着 反应不断进行,还原力逐渐增强,溶液变成黄色,在近紫外区吸 收增大,同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛(HMF),以及发 生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物,最后生成类黑精色 素。本实验利用模拟实验:即葡萄糖与甘氨酸在一定pH 缓冲液中 加热反应,一定时间后测定 HMF 的含量和在波长为 285nm 紫外吸光值。HMF 的测定方法是根据 HMF 与对一氨基甲苯和巴比妥酸在 酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的 550nm 的紫红色。因不受糖的影响,所以可直接测定。这种呈色 物对光、氧气不稳定,操作时要注意。 三、实验材料和试剂 试剂1.巴比妥酸溶液:称取巴比妥酸500 mg,加约70 mL 水浴加热使其溶解,冷却后转移入100mL 容量瓶中,定容。 2.对甲基苯氨溶液:称取对甲基苯氨 l0.0 g,加50 mL 异丙醇 在水浴上慢慢加热使之溶解,冷却后移入100 mL 容量瓶中,加冰 醋酸l0 mL,然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24 小时后使 用。保存4-5 天后,如呈色度增加,应重新配制。 1.0mo1/L 葡萄糖溶液。 0.1mol/L 甘氨酸溶液。 10%NaOH溶液。 20%亚硫酸钠溶液。