说起喝汤,国人大多知道广东人对汤的热衷,其实江西人也十分讲究喝汤、且很会做汤,据说江西当地人每天从早餐开始就喝汤,一二元钱一小盅,开始了一天的生活,而老百姓在家也都要自己煲汤,民间瓦罐煨汤就是出自江西。除了瓦罐煨汤,其实,赣菜是中华饮食一个重要的分支菜系,如今经过一代代赣厨的精心挖掘和发扬,形成了讲究原汁原味、讲究火候刀工的独有风格。俗话说:“吃肉不如喝汤”,中国人自古就有喝汤的习惯,传统饮食观追求“美味、享受”,注重“饮食益生”,汤最容易兼顾到这两方面,烹食经典《吕氏春秋·本味篇》所载:“风味之本,水最为始”,“五味之材,九沸九变”,则成“至味”。这是古人总结出来的道理。
“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴,完全采用民间的传统煨汤方法,同时融合民间传统特色又合乎现代人口味。江西省南昌市的民间瓦罐煨汤堪称“中华一绝”,被誉为“汤中之王”的江西煨汤其味鲜香淳浓,食后令人久而难忘,所以常常现身于成功人士雅聚、高朋宴饮之中。
演绎传统与现代
瓦罐,让人联想到纯朴和古旧;煨,让人感觉到那种小火围着一只瓦罐,罐子里的汤很悠闲地在那咕噜咕噜地冒着气泡,“瓦罐煨汤”传递给你的不仅是温暖的感觉和口感的现象,而且还有传统与现代结合的汤文化。
正宗的瓦罐煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法,以土质陶器为瓦罐,精配食物,加以天然矿泉水为原料,置入1米方圆的巨型大缸内,以硬质木炭火恒温传统式六面受热,煨制达7小时以上,过程是160℃煨2 到3小时,接着降温到120℃煨2个小时左右,再用文火慢慢煨。汤馆每天一大早就选用上好原料现煲的小罐汤在一人高的大缸中,慢火煨一天后就变成了又浓又香的滋补品。瓦罐的妙处在于土质陶器,秉阴阳之性含五行之功效,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓。制作出来的瓦罐煨汤不仅味鲜美,而且大多具有药补功效,风雅食客们无不流连忘返,美食家难怪感叹:“民间煨汤五千年,四海宾客常留连。千年奇鲜一缸收,过了此店无此主。”
“汤中之王”的江西煨汤,千百年来广大农村用大锅、大灶煮饭,烧菜,灶内以稻草、柴火作燃料,灶内周围放着瓦罐或铁罐,用火煨菜、煨汤,煨制的家禽野味称为佳肴美味之极品,香嫩可口,而煨汤香浓、味鲜、原汁原味,清淡鲜美,营养极佳。
现在江西的民间瓦罐煨汤经过一代代人的精心配制后,既保留了传统配方,又具有滋阴补肾,