导语 :[为什么咸鸭蛋不出油]为什么有些咸蛋黄不出油 问题:2月10日~2月11日咸蛋黄不出油原因1腌制方法不对2或是时间段整个鸭蛋中,脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白
[为什么咸鸭蛋不出油]为什么有些咸蛋黄不出油
问题:2月10日~2月11日咸蛋黄不出油原因1腌制方法不对2或是时间段整个鸭蛋中,脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99%以上都在蛋黄里。
因此对蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31%左右,蛋黄几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量既然这样高,为什么看不到一点油,舌头也感觉不出来呢?
原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。你吃过鱼肝油乳剂吗?鱼肝油的营养很好,但它有一股鱼腥味,有些人不喜欢吃它,于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂,把它做成了乳剂。
鱼肝油变成乳剂,油突然不见了。当然,实际上鱼肝油还是好端端的在里面,不过它被分散成很小很小的油滴,每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。
蛋黄中除了脂肪以外,不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高明的乳化剂,它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴,象鱼肝油乳化剂一样,这样就骗过了我们的眼睛和舌头。
可是,为什么把蛋做成咸蛋以后,其中的脂肪就一原形毕露”了呢?原来,盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。
作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液。
[为什么咸鸭蛋不出油]为什么咸鸭蛋煮出来会冒油
整个鸭蛋中,脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黄里。
因此对蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说,整个鸭蛋的蛋黄,几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中除了脂肪以外,含有丰富的蛋白质蛋白质就是一种高明的乳化剂,它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴,盐和蛋白质是死对头。
盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液。
[为什么咸鸭蛋不出油]为什么有些咸蛋黄不出油