秋末冬初,东北进入了酸菜季。
传统的东北人家,必有大缸小缸各一,大青石头一块,大缸冬天积酸菜,小缸春天下大酱,大石头便是用来压酸菜的。等天暖回春,缸里的酸菜吃光了,就把大缸刷洗干净,下边垫上木条倒扣在院子里,大石头就搁在缸边通风干燥的地方,来年待用。即便当今生活在城里住楼房,能有条件的大爷大妈们也都会自己积上一缸甚至几缸酸菜。菜市场里成堆的秋白菜,一买就是上百斤。
酸菜不仅是东北人旧时候冬季植物食品的主要来源,今天更是调节肠胃的食疗佳品。无论是脾虚积食还是饮食不化,或是头天饮酒过量脘闷口干,一碗热腾腾的酸菜汤下肚,保准消食开胃,从里到外的那叫一个透亮。
东北酸菜是种极有个性的食材,大油大肉都可以打得火热,但跟蔬菜同类却一点也谈不来。东北有句歇后语叫“土豆炖酸菜——挺硬”,最能体现其个性,即便是土豆这样百搭的食材,到了酸菜大哥这里也只能放挺硬在那了。酸菜的吃法大致是“炖、炒、包馅、生吃”,近年来烧烤盛行,又多了铁板煎和锡纸烤,但无论哪个吃法,很难找一种蔬菜来配酸菜一起烹调,非得跟着猪油大骨肉皮肥肉甚至海鲜才能和谐,酸爽浓香的满足感,深深透出了东北菜肴的独特的味道。
当然,最为经典的吃法,自然是炖酸菜。东北炖酸菜讲究用大骨熬汤、干鲜海货提味,配上白肉血肠,大荤而不腻,佐酒下饭,老少皆宜。东北人家里的酸菜炖了就是一大锅,头天吃不了第二天热了再炖,上顿热、下顿热,是越炖越有滋味。
爷们对酸菜感情颇深,故而炖酸菜时一定是大骨熬汤,足料下锅,不连着吃上三顿总觉得不过瘾。昨日夜里撰文于此,忽然感觉肚里空空,口水翻涌,故而今天炖上一锅,大伙儿一起尝尝!
食材:东北酸菜、猪棒骨、脊骨、猪皮、血肠、葱、姜、八角、桂皮、海蟹、干海虹、干蛎蝗、猪油、盐、糖、味精
1、取大锅,将猪棒骨、脊骨冷水下锅,烧开后撇去血沫,中火炖煮半小时,转小火炖煮半小时。
2、整颗酸菜洗净,逐一掰下菜帮,切去根部硬结。取单个菜帮平放在菜板上,左手按住菜帮,刀放平从根部横片入,片开后左手横向将片开的菜帮撕下。根据每个菜帮的薄厚,可分别片成2-3层。中间菜心部分不必片开
3、全部片完后,取3-5张片好的菜叠在一起,横切成3mm以内的窄条。
4、将切好的酸菜入温水中浸泡3-5分钟后捞出,用力挤干水分备用。由于各家酸菜酸度不同,有的特别酸的,可能要反复投洗2-3