在外吃饭,最害怕莫过于遇到地沟油。
看着自己最爱吃的麻辣烫、火锅、冒菜或麻辣香锅,想到可能潜伏着地沟油,突然觉得毫无胃口。
更何况这几年屡次爆发的食品安全事件,大多数都跟地沟油脱不了干系。
所谓的地沟油,我们通常理解为是指水渠(地沟)收集的废油,将下水道中的油腻漂浮物,以及外边酒楼或餐厅的剩饭剩菜,经过简单加工以及提炼,所得到的油,因此我们又称为“馊水油”。
但实际上,地沟油不仅仅是废弃的食用油脂,像一些用劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油,以及用于油炸食品反复使用的油等这类,再次被重复使用,或者其中添加一些新油后重新使用的油等。
这样看来,我们身边的油还的确是不少。像路边的街边摊,又或者在家油炸食物,若油经常反复使用而不换,那根地沟油本质上并无多大区别。
回锅油,究竟是什么?
回锅油又称“万年油”,只是长期使用后,变色变质劣化后的食用油。这些油大多料子大豆色拉油、棕榈油、玉米油、花生油以及葵花油,长期使用过后炸油主要表现为油质浑浊颜色较深,甚至还会存在明显油炸过后的悬浮物或变黑,搅拌时明显粘稠等。
过度反复使用的油,又会给身体带来哪些影响呢?
由于油脂的基本化学结构为甘油三酯,一个甘油分子连接3个脂肪酸分子,这个结构的脂肪主要分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
由于不饱和脂肪酸中的不饱和化学键即为容易变化,极易被空气氧化,温度越高,氧化速度也就越快。
因此反复使用或加热,油脂中的维生素E与不饱和脂肪酸就会大量损失,而像反式脂肪酸等有害物质就会大大增加,另外还会产生苯并芘等多环芳烃。
这些物质过多进入人体,就会引发生长停滞、肝脏肿大、生育功能与肝功能发生障碍,甚至还会致癌。
回锅油,堪比砒霜一百倍?
像这样的说法一直都被许多媒体所强调,然而回锅油究竟有多毒呢?
这个说法很难统一,若地沟油的收集技术足够有,对所有回收的废弃油进行反复过滤与消毒,这样的油脂实际上还是比较安全。
因此,对于食品监管与消费者来说,咱们也无需过多纠结这“回锅油究竟有多毒”这个问题。
另外我国也出台相应对煎炸用油的标准,首选要求油脂含量指标必须质量合格,其次一些地方也规定,如上海食药局规定煎、炒、炸等食品食用油使用期限最长不能超过3天,连续煎炸食品累积不应超过12小时。
那我们怎么才能避免回锅油的危害呢?
这个问题对于食药监局而言,最主要工作还是监管监管再监管!
除了开发新的检测方法之外,还需建立以过程监管为主的食谱安全监管模式,无论是从田地还是到餐桌,每一个环节都需监管和约束。
而对于我们消费者来说,除了需要去正规餐饮店就餐外,就餐时还需避免减少油的摄入,购买食用油也去正规渠道购买,在家时做油炸食品时尽量避免多次用油。
不过简单而言,只有一点:这油还得控制!