主要用途是供食用,但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。 制法 制法有压榨法、溶剂提取法、水代法和熬煮法等四类。所得的油脂可按不同的需要,用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。 动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源 在室温下呈固态或半固态的叫脂肪,呈液态的叫油。脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多,油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多,天然油脂大都是混合甘油酯(即R、R′和R″不相同或不完全相同)。各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物。一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值(1g油脂皂化时所需KOH的毫克数)反映。皂化值越小,油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值(100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数)来表示。碘值越大,油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值(中和1g油脂所需KOH的毫克数)表示。新鲜油脂的酸值极低,保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜,有这种性质的油叫干性油(碘值大于130),例如桐油和亚麻油。蜡跟油脂一样,也是广泛存在于自然界中的酯类。蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯,例如,白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯,蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯,鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯。由于习惯的原因,有些称蜡的不是酯类。例如石蜡是高级烷烃,高聚乙二醇是合成蜡。 由于脂肪酸为一种酸,因此可用显碱性的肥皂洗去。 油脂是人体重要的供能物质,并能在人体内储存起来,成为维持生命活动的备用能源物质。 食用建议 “不饱和脂肪酸”较多的油类:包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等;适合膳食荤素搭配的各类人群食用,特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。 “单不饱和脂肪酸”较多的油类:包括橄榄油和茶籽油,适合膳食荤素搭配的各类人群食用,因其降血脂效果较好,特别适合中老年人和高血脂症患者。 各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类:包括花生油和芝麻油;适合各类人群食用。 “饱和脂肪酸”较多的油类:包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。 必需脂肪酸 组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成,只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的,必须从食物中摄