厨师的职业病与防治一、厨师的职业病 各类职业病高危人群,厨师名列第二,仅次于消防员。 而更严峻的是,厨师本身对此 认知程度极低。中国烹饪一向讲究煎、炒、烹、炸,而这些烹调方式可产生大量油烟,并散 布在厨房这个狭小的空间内,随空气侵入人体呼吸道,进而引起疾病。 2008 年有关专家对部分院校以及大型饭店、宾馆厨房空气中的一氧化碳浓度进行的监 测表明,粉尘、一氧化碳、二氧化硫的浓度分别为9.68%、29.03%、1.61%,大部分厨房里 的一氧化碳超标,最严重的超过国家规定的标准 19.5 倍。随后,研究人员测试了 100 多名 厨师呼出气体中的一氧化碳浓度,结果全部一氧化碳含量都明显高于非厨师人群。为了证实 一氧化碳对人体健康的危害,又对这些厨师进行了心电监测,发现有将近一半的厨师心电图 表现不正常。有专家对烹调油烟颗粒进行分析,结果检测出196 种污染物质,其中绝大部分 对人体有害。呼吸道黏膜受油烟刺激,进而损伤肺功能;油烟还刺激眼睛、鼻黏膜等,使之 出现相关症状;此外,厨房相对封闭,经高温烘烤,热量无处散发,尤其到盛夏,厨师如在 “蒸笼”中作业,受热会导致心率加快,血压升高,大量出汗又造成肾血流量减少,进而使 肾功能受损。 二、厨师职业所致相应的职业多发病 蒸汽、烟雾、粉尘会导致呼吸道刺激、喉炎、咽炎、气管炎、支气管炎、肺炎、肺气肿、 肺心病;厨师职业肺癌的发病比一般的人群高3-5 倍。高温、高湿会导致大量出汗,电解质 絮乱,脱水,心跳加快;关节炎和风湿病要高于一般人群1-3 倍;噪声可导致听力下降,失眠,高血压等疾病;强迫体位可导致腰肌劳损,下肢静脉曲张等;饮食无规律是胃肠道疾病 的主要诱因之一,高度紧张的工作是导致心理疾病的主要原因。 三、对症下药解决厨师职业病 油烟综合征:研究证实,厨房里的一氧化碳,主要来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的油 烟,这是厨房空气中的主要污染物之一。而烹调时如果通风不良,那些油烟很容易被人吸入 引起“油烟病”。主要表现为:食欲减退,有饥饿感,却食之无味,精神不佳,嗜睡,全身 无力,平时饮食很少,但体重逐渐增加。这也是为什么不少厨师体胖腰粗的原因之一。过多 接触油烟,还会导致其他的疾病,比如油烟会刺激眼睛,导致干涩、发痒、视力模糊、结膜 充血,时间长了即成慢姓结膜炎;会刺激鼻黏膜,导致充血、水肿、流涕、嗅觉失灵,得慢 性鼻炎;还会刺激咽喉,导致慢性气管炎、支气管炎等症,甚至导致肺癌。专家指出,预防 油烟所带来的疾病并不难,针对厨房空气中漂浮着的危害健康的 “杀手”,首先要彻底改善 厨房内的通风状况,合理使用抽油烟机、排气扇,经常开门窗,使油烟及时排到室外;其次 是把握好食用油的烹调温度,一般不超过100,否则不仅破坏了其所含的脂溶性维生素, 而且散发出的油烟也会更多;油烟病的发生与油的品质有直接关系,有些食用油属于半炼油, 加热后会产生丙烯醛这种对人体黏膜有较强刺激性的有害聚合物,长时间吸入可致慢性中 毒,引起油烟综合征,严重时可诱发癌症。所以烹调用油不要使用劣质油,好的全炼油,不 仅无异味,加热时也不易起烟。如果已经得了油烟综合征,首先要停止油烟的继续吸入,同 时采取消炎、止咳等对症治疗措施,并加强体育锻炼,每天早晨到室外呼吸1 小时新鲜空气,一般一两个月即能治愈。 胃病:大部分厨师的胃都不好。因为工作时间的不确定性,厨师们的饮食经常无规律。食无 定时或食无定量。在正常的吃饭时间,厨师得忙着为客人做菜,或者在不饿时抓紧时间提前 吃,或者忙起来常是连误两餐,等到忙完了工作,因为高温和劳累,也没有胃口吃饭了,吃 得也很少。长此以往,会使消化系统功能紊乱,引起慢性胃炎,便秘,严重者会患上萎缩性 胃炎,有的患上脂肪肝、胆囊炎、胆结石。治疗厨师职业姓胃病,规律的饮食习惯几乎是最 根本的治疗方法,但厨师工作的特殊性使这一点很难实现。所以随身携带一些零食,比如能 提供热量的巧克力,或者面包蛋糕之类的点心,可以随时补充能量。 静脉曲张:厨师的工作需要长时间站立,一天十几个小时下来,常常站得两脚发酸。长时间 保持站立不动,会令下肢血液循环欠佳,导致下肢肿胀甚至于静脉曲张,以及股骨头缺血坏 死,所以脚部静脉曲张几乎是每个老厨师的毛病。而不当的站姿会使腰椎过度弯曲而致下背 痛,足部负担过大,若加上鞋子不合适,容易引起足部疼痛和骨质增生。