1、晋城过油肉的主料为瘦猪肉,最好是里脊肉或元宝肉。 2、待油六成热时将挂糊均匀的肉片下入油锅,边炸边用肉叉把肉搅开,要注意掌握火候,油过热肉片会结疙瘩,油凉又会脱芡。 3、制作晋城过油肉,勾芡很重要,掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味,勾芡的菜肴用油不能太多,汤汁要适当,否则不能达到增鲜、美型的目的。在用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入混淀粉勾芡,这样才能保证菜肴的味美色艳。
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