一、缘起
最近有朋友留言,说自己做的包子,卖相不错,整体的效果也挺好,但是吃的时候,面皮有很重的酵母味,想问问李记是什么原因,有什么办法去掉酵母味道。
今天这篇文章,李记就来分析下包子蒸熟后,有酵母味的几个原因。
总体来说,一共有三个原因。
二、酵母放多了
这是比较直观的原因,包子中的酵母味,就是酵母尸体的味道,(尸体这词有点恶心是吧,呵呵,酵母本质就是生物,在一定条件下繁殖的微生物,在繁殖的时候产生气体,这样才能让我们的包子更软,其实酵母有用的是气体,哈哈,讽刺吧,人家产完气了,还嫌人家味儿。)酵母放多,包子蒸熟了以后,自然就有酵母味。
有朋友可能会说了,酵母放少了,发不起来啊?还有朋友会说,我酵母放了很少了,一斤面粉放一克酵母了,还是有酵母味儿,这咋回事?
各位看官,别着急,听李记慢慢道来!
三、酵母发酵养分不够
酵母放少了,发不起来,其中一个原因,就是酵母的养分不够,酵母也得吃东西啊,不给人家饭吃,人家当然不卖力干活了。
酵母的养分是啥?是糖!
面粉中本身就有糖份,所以有的时候和面的时候,不放糖也没关系,但是如果酵母放少了,要让酵母多干活,多产气,就要再放些糖,给酵母提供养份,让酵母多产气。(具体放多少糖,李记会在文末给出。)
当酵母养份不够的时候,还会出现另外一种情况,那就是酵母会被另外微生物吃掉,面团中除了酵母菌还有其它的微生物,当酵母不繁殖的时候,其它的微生物就会将酵母视为养料,把酵母吃掉,吃掉后会产生非常难闻的气体,当蒸出来的包子表皮非常臭,有可能就是这个问题。
四、酵母活性不够
酵母活性不够,就会是我们做包子的时候,多放酵母,还没有啥效果。
失去活性主要是两方面的原因。
一个是过保质期了,也就是说,酵母都死了,一般一袋酵母,刚买来时活性能到70-80%,放半年,活性也就省50%了,过了保质期,也就剩个15%了,即使一斤面放5克酵母,也就相当于,酵母刚买来放1克的量。
二个原因是酵母受潮了,进空气了,刚买回来的酵母都是真空包装的,如果受潮或是进空气,会大大降低酵母的活性。所以,用酵母的时候,先看看酵母还能不能用,用完的酵母要注意保存。
五、酵母用量
李记建议,一斤粉放2-3克酵母即可,这个酵母的量会根据发酵工艺的不同而不同,李记会在后续的文