这是一个最好的年代,也是最坏的年代! 近几年传统商业一直挣扎在这样的态势中:转型就像去送死,不转型就是在等死。 在新餐饮时代,诞生了这样一批“野蛮人”,他们不按套路出牌,传统餐饮人称他们为“新餐饮人”。 相比老餐饮人,他们过去是看模式,看产品,而新餐饮人,一开始就是看人群,来区分细分市场,从而研究打动目标人群的产品,以求利用最小的成本获取最大的利益。 餐饮行业的革新变化,在我的观察中,分为前中后三端的全方面升级。 前端升级:消费场景升级 当今的中国处在飞速变革的时代,新生代消费群体的整个成长经历就处于经济、社会、文化高速发展变化的过程中。 80、90后消费群体崛起后,消费意识不断升级,消费者对菜品价格的敏感度逐渐降低,而对价值的敏感度提高了,并且对消费体验要求越来越高。 餐饮从业者要想“破局”,突破传统餐饮经营的困境,就必须突破传统思维的局限。 即:把目光从企业经营者自己,从产品转移到消费者身上。企业不是要推出符合自己口味的“菜”,而是要推出符合消费者口味的“菜”。 ▲世界上第一家“榻榻米星巴克” 就这样,倒逼餐饮店创意不断:前几个月出现教室餐厅,也有人在玩点菜靠抽签决定,雀巢咖啡开了一家只卖水的咖啡店,日本有一家只看书不卖书的旅馆,星巴克又搞出一家榻榻米咖啡店…… 开餐饮店玩创意没错,最新的消费场景创新已经玩疯了! 餐饮场景是什么? 就是针对某类特定的人群进行定位并且针对他们提供相应的环境塑造,以致消费者在对餐饮产生某种特定需要时,立即把你的餐饮场景在有限的心智资源中对接上。 比如,肯德基K PRO为了顺应时尚健康的消费趋势而不惜变“绿”;沙县小吃打造日式空间转身“沙县轻食”,还取了个很洋气的外国名字;桃园眷村将豆浆油条的体验空间做成文艺清新的高大上…… 餐饮行业将面临消费场景的变革,那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业,注定在浩荡的餐饮大军中湮没,未来的餐饮一定是适应新的消费场景和消费需求的。 一个叫又卷烧饼的品牌,专门做小吃业,她的店,10平方,在夏季那样的淡季中,也能卖出1.2万的流水,旺季更是不得了,一座难求。 品牌创始人杨煜琪,被称为网红小吃制造机,她告诉我下一个要新开的小吃店是“9~29元,不挤不乱,厚沙发能让整个人窝进去,每个插座能直插USB,还能看到整个制作流程,如果是你,会喜欢光顾吗?” 他说肯德基89°硬板凳的时代已经过去,手不敢挨着桌子、油腻腻的时代也要被替代,现在的小吃业要提供更好的体验。 这就是新餐饮逻辑下的消费场景升级。 中端升级:技术升级 新餐饮人拥有核心资源和技术能力,他们会去设计差异化的商业新物种,他们有能力重塑场景,他们会去探索新的商业模型,他们盯着未来下一个十年的经济周期去超前创新。 如今,智能硬件、智慧系统纷纷入侵餐饮业,美其名曰技术带来的体验升级,但餐饮业真的需要这类技术吗? 机器人餐厅、无人餐厅的概念过后,还剩下几家在营业?无人餐厅恰恰丢掉了餐饮的服务和体验属性。