盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。
14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。
打荷人员日常工作流程二:
A、例会
1、检查好仪容仪表,准时参加例会,点到。
2、认真听取会议内容,关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项(如:宴会准备,人员卫生)。
B、餐前准备(9:10--10:30)
1、餐具的清点整理和协助炉灶准备
2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备
3、10:30--11:00 员工餐时间
4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐
C、开档营业(11:00--13:20)
1、花草由荷王负责或指定人员负责,按每天的用量准备,如:法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。
2、花草必须隔放,加冰水,上盖毛巾,保持新鲜
3、根据灶台需要,各打荷人员要积极索取,做到少备,勤备。
4、各打和人员各炉灶师傅的需要,把调料缸加至三份之二满。
5、检查所有用具是否到位,特别是宴会,由荷王统一协调,控制上菜顺序和上菜速度。
6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条,筷子一双。
7、荷王机动协助,各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。
D、收档
1、清理台面各调料、小料卫生,把打荷台,台内台外全部擦拭一遍,调味品上盖。
2、打扫本区域卫生,保持干净无积水。
3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净,摆放整齐。
4、把所有花草进行清洗,放置保鲜柜保鲜。
5、由各位打荷打扫本岗位卫生,值班人员负责收尾卫生(地面及值班时加工区域的卫生)。
注意事项:
1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。
2、厨房地面保持干净,干燥无污水。
3、垃圾不能满出垃圾桶三份之二。
4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。
5、一位打荷跟一个炉灶师傅。
6、把荷王分过来的菜按照要求,送至炒锅师傅后面。
7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。
8、保持打荷台面整洁。
9、上菜时服从荷王指挥,对“先上”、“停上