翘嘴鱼洗净,刮去鳞片、剪去两腮、挖除内脏,脊背处淤血一定要清洗干净、控干,鱼膘洗净。
将翘嘴鱼平放在菜板上,用斜刀法在鱼体上打上花刀,翻过来在另一侧也打上同样花刀,抹上盐和料酒腌制备用。
炒锅(炒勺)烧干烧热,到入花生油适量,待油热时(冒清烟)将翘嘴鱼放入炒锅(炒勺)中,炸(煎)至呈金黄色时把鱼翻过来继续炸(煎)第二面,至第二面也呈金黄色时捞出沥干油,放入盘中备用,如此将所有的鱼全部炸(煎)至呈金黄色。
炒锅(炒勺)内留下底油或到入花生油适量,待油热时葱段、姜片、蒜片煸出香味,烹入料酒、老抽、醋到入清水适量,然后加入适量的白糖、食盐,将炸(煎)好的翘嘴鱼整齐的放入炒锅(炒勺)中,大火烧开后烧制五至十分钟,然后将火关小一些,改用中火烧制(根据鱼体大小掌握时间),十至二十分钟后,将炒锅(炒勺)内鱼全部翻动一遍,使鱼能均匀受热并入味。
待烧至十五分至三十分钟后将鱼捞出装入盘中,收汁后将汤汁均匀的浇在已烧好的鱼身上,撒下辣椒叮和葱即可!