说起带鱼,似乎很难跟海鲜扯上关系。
人们心目中的海鲜,一般是鲍鱼、海参、大龙虾,再不济也得是螃蟹、扇贝、皮皮虾。
而带鱼,它实在是太过于平民了,就如同萝卜、土豆、大白菜一样,即便是离海边最远的中国人,大概也尝过带鱼的滋味。
事实上,带鱼是正儿八经的深海鱼,而且,我们现在吃到的带鱼,至今也无法实现养殖。
然而,汇集了“深海”“野生”“天然”……广告里一切高大上词汇的带鱼,怎么就成了最平民的海鲜?
目录
01 | 什么是带鱼?
带鱼、大黄鱼、小黄鱼、乌贼,中国四大海产
02 | 带鱼为什么如此平民?
带鱼,中国捕获量最大的海鱼
03 | 中国哪里产的带鱼最好吃?
带鱼好吃的秘诀,新鲜
04 | 最最关键的,带鱼怎么做才最好吃?
鲜美的食材不需要复杂的烹饪

01什么是带鱼?

在中国,带鱼与大黄鱼、小黄鱼、乌贼一起,并称为“四大海产”(四大海洋经济鱼类)。
图/pixabay
带鱼的分布也极广,渤海、黄海、东海、南海都能见到它的踪影。
虽然各地出产的带鱼看起来长得差不多,但并非全是一个物种。
带鱼的种类很多,全世界一共有9个属44种带鱼,仅在中国沿海,就有带鱼属、小带鱼属、沙带鱼属和窄颅带鱼属等4个属的带鱼。
平时被我们食用的国产带鱼有4种,带鱼属下边的白带鱼、短带鱼、南海带鱼,以及小带鱼属下的小带鱼。
图/wikipedia
白带鱼,也就是我们俗称的带鱼,也有地方叫它刀鱼或者白鱼。它在中国沿海都有分布,但主要还是集中在东海。
新鲜的带鱼体表银白光亮,身体最长可达两米。《清宫海错图》中就有记载,当时沿海地区的渔民常常把新鲜带鱼悬挂着售卖,远远看去好似刀剑铺子。
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但如果细细观察带鱼,就会发现它并不和善。带鱼有着锋利尖锐的牙齿,属于肉食性鱼类,以小型鱼类、乌贼、甲壳类为生,甚至还会以同类为食。
《清宫海错图》中曾描绘钓带鱼时,带鱼首尾相连,钓上一串的场景。据推测,有可能是其它鱼想趁机咬上已上钩的同伴一口,没承想,连自己也一起上钩了。厦门就有谚语说,白鱼连尾钓。
南海带鱼,主要生活在东海南部和南海海域,个头比较大;而短带鱼,主要生活在海南岛周边的海域,个头比较小,一般体长半米左右。
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小带鱼,主要生活在近岸沿海,在中国沿海均有分布,以黄海、渤海居多。在渤海沿岸特别出名的“渤海刀鱼”就属于小带鱼。
相比于带鱼,小带鱼的体长较短,一般不超过70厘米,最长不超过1米;小带鱼身体的侧线比较平直,在身体中间部分,而带鱼的侧线位于身体中间偏下,靠近腹部;而且小带鱼没有鱼鳔,带鱼是有鱼鳔的。
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现在市面上除了国产带鱼,还会有远洋捕捞和进口的带鱼,这也带来了一些新的带鱼品种。
沙带鱼,中国南海及台湾海峡海域有出产,但更多的还是分布于印度洋北部等海域,中国从东南亚进口的带鱼中,就包括了沙带鱼。
西非叉尾带鱼,特征非常明显,带鱼尾巴是分叉的,主要生活在非洲西部海域,而我们吃到的西非叉尾带鱼大多是由远洋捕捞而来。

02带鱼为什么如此平民?

作为家庭餐桌上普及率最高的海鲜,带鱼无论是与猪肉炖粉条、回锅肉同框,还是与手抓饭、刀削面同框,都不会让人觉得意外违和。
但是,一遇到大场面或是节日宴席,带鱼便不见了踪影。
比如,中国人年夜饭的餐桌上要有一条鱼,寓意“年年有余”。在沿海地区,这条鱼可能是黄鱼、多宝鱼、石斑鱼;在内陆,可能是鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼……不管在哪儿,带鱼极少会作为年夜饭的主菜,出现在餐桌上。
这或许是因为,带鱼无法整条烹饪上桌,并且过于家常,与年夜饭隆重的氛围有点不搭。
的确,自古以来,带鱼就不大上得了台面。
宋元以前,罕有关于带鱼的记载。直至明朝,博物学家、福建人谢肇淛在《五杂俎》提到带鱼:“闽有带鱼长丈余,无鳞而腥,诸鱼中最贱者,献客不以登俎。然中人之家,用油沃煎,亦甚馨洁。”
这段对带鱼的描述,直至今天也不过时。带鱼地位低贱,始终登不上宴席,但一点也不耽误它成为普通人家的美味。
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清朝康熙年间的《日照县志》就称带鱼“味佳”,而乾隆年间的《诸城县志》则记为“鲜肥”。直至上世纪50年代之前,带鱼都还是沿海民众的专属美味。
1950年代之后,带鱼才开始从沿海走向内陆。那时起出海捕鱼的渔船越来越多,到1960年代,机帆船和尼龙网的使用,使得带鱼捕获量进一步上升。
捕获上来的带鱼,冷冻起来后,相当一部分运往内地,除了售卖,还有相当一部分作为福利发给了企事业单位的职工。
尤其在拥有大量国有企业的东北,工厂发带鱼,回家炸带鱼、炖带鱼,几乎成了一种集体记忆。
因为带鱼捕获量连年走高,1959年,上海市饮食服务公司还编辑过一本《带鱼食谱》,各路厨师汇集、发明了64道有带鱼的菜,比如如带鱼蟹斗、吐司带鱼、八宝带鱼球、虾仁带鱼、铁排带鱼、台拖带鱼、带鱼镶菜心、蛤蜊带鱼脯、清炒带鱼片等,都是些费时费力的宴会菜肴。上海餐饮协会还曾试过举办带鱼宴。
然而,到了上世纪八九十年代,因为过度捕捞,四大海产的捕获量急剧下降,小黄鱼、乌贼再也无法形成渔汛,大黄鱼的资源几近枯竭。今天,野生大黄鱼的新闻一般都伴随着天价。
只有带鱼,在经历1980年代产量低迷之后,从上世纪90年代初开始,产量持续上升。近年来,一直保持年产量110万吨左右,占到全世界带鱼产量的80%。
要知道,2019年中国的羊肉产量才只有488万吨,带鱼产量接近羊肉产量的1/4,正是如此的大量,才能使带鱼保持草根平民的本色。

03中国哪里产的带鱼最好吃?

中国的沿海地区都有出产带鱼,但要说名气最大的,还属东海出产的带鱼,尤其是舟山带鱼。
舟山带鱼是全国首批海鲜类地理标志证明商标海鲜。入冬之后,冷空气南下,带鱼自北向南洄游越冬,舟山渔场所在的海域是冷暖水交汇处,带鱼在此逗留,形成渔汛。
每年的立冬到第二年惊蛰,是带鱼最美味的时节,尤其是冬至前后,最为肥美。这时候的带鱼油脂丰富,口感细腻,鱼身较厚,但是不宽,所以在浙江的一些地区,会有冬至吃带鱼的习惯。
在北京等地的市场上,东海产的带鱼,价格确实也会高一些。
但你要是去问生活在沿海城市的人们,哪里的带鱼最好吃,他们一准儿的会回答,本地的才是最好吃的。
大连人只认“渤海刀”(虽然近些年已经极其少见),青岛人喜欢本地刀鱼,厦门人觉得本港“白鱼”才是最好的……
这也不完全是地域心态作祟。
在很多人的印象里,带鱼要么是包着厚厚的一层冰,要么是腥臭的一坨,银白色的鱼鳞碰一下都会沾一手,在北京等地还有“臭带鱼”之名。
实际上,新鲜的带鱼腥味并不明显。带鱼死后,随着时间的推移,体内的氧化三甲胺逐渐被细菌分解为三甲胺,这是鱼腥味的主要来源。如果冰鲜条件不佳,鱼腥味就会更加明显。
另外,冷冻带鱼中羟基化合物含量会高于新鲜带鱼,它也会产生腥味。如果在运输和储存过程中,反复冻融,带鱼的风味会进一步下降。市场上冰鲜带鱼的价格,几乎比冷冻的贵将近一倍。
所以,沿海地区的人们能吃到本地出产的、更新鲜的带鱼,认为本地的好吃也不无道理。
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新鲜带鱼表面会有一层“银粉”,我曾遇到过有鱼贩主动问,要不要帮忙刮掉?这时候一定要阻止他。
这层“银粉”其实是一层由特殊脂肪形成的表皮,称为“银脂”,它是一种油脂脂肪,不但不能刮掉,还应该尽量保留。如果这层“银粉”很容易的被擦落。也证明带鱼不太新鲜了。
而在市场上,再新鲜的带鱼也很难见到活的。这是因为捕捞带鱼的时候从深海将带鱼拉至水面,剧烈的水压变化使带鱼器官破裂出血而死。
但带鱼并不会一直呆在深海,它会在夜晚或是阴天时,上浮至表层水域觅食,这时就能钓到活的带鱼,不过活带鱼的储存和运输相当费力,完全没必要。
既然不能捕捞活带鱼,那养殖活带鱼呢?前文已经说过,带鱼至今仍是中国捕捞鱼类中产量最高的,产量比较稳定,没有必要养殖;另外,带鱼习性凶猛、需要洄游、栖息环境特殊,相关研究仍然需要深入,现在也无法成功养殖带鱼。

04最最关键的,带鱼怎么做才最好吃?

与大多数的海鱼一样,遇上新鲜带鱼,最适合的就是将它清蒸。新鲜带鱼铺上葱姜,倒上黄酒清蒸,上桌前再点上一点熟猪油,口感丰腴。
不过,对于冻带鱼或是冷冻带鱼段来说,还是更合适用来红烧、干煎、油炸。
潮汕地区的带鱼,正月最为肥美。将比较宽的带鱼切段后腌制一段时间,煎好备用,然后与青蒜一起焖至收汁,这道带鱼焖蒜是潮汕最家常的菜肴之一。
细一些的带鱼可以切段后直接入锅,用普宁豆酱调味,出锅前撒上香芹,味道就十分鲜美。
干煎带鱼蘸上一点醋、带鱼烧萝卜丝、糖醋带鱼都是上海人的最爱。就连没什么人要的,一指宽的小带鱼,上海人也能化腐朽为神奇,将它小火慢炒,做成鱼松。
到了夏天,上海人喜欢吃糟菜——将食材用糟卤浸泡、卤制。而带鱼经过油炸,再用糟卤浸泡,微甜的口感透着鲜香。
图/澎湃新闻
到了北京,很多打着老北京风味的馆子里都有一道“传统北京菜”——烙饼卷带鱼。将带鱼煎好后,与香料和调料一起进高压锅,压一段时间,连鱼骨也变酥,完全不用担心被扎到。
当然,这道菜说是老北京,其实远远没那么老。最能体现民国北平风情的传统相声里,提过黄鱼、鳎目鱼、鲥鱼、鲤鱼……并没有提到过带鱼;有人也考证过从1950年代到1990年代的六七种北京菜谱,只有1990年代初编写的一本菜谱中,提到了有关带鱼的菜式。
而且,中国第一口国产高压锅诞生于1964年,进入到普通人家是更晚的事情了。所以说,“烙饼卷带鱼”真的是非常年轻的“传统北京菜”了。
在沿海各地,也都会将吃不了的带鱼用盐腌起来制成咸带鱼来保存,或是将带鱼先用盐腌一下,然后风干或晒干,做成带鱼干,吃的时候上锅蒸一下就可以了。
而在日本,吃带鱼的思路与中国完全不同。
图/wikipedia
带鱼会被做成刺身或是寿司,或是拿来烤着吃,盐烧带鱼、蒲烧带鱼、西京烧带鱼都是不错的做法。
图/nasubi-ltd.co.jp
当然,带鱼也会油炸,只不过带鱼天妇罗的造型看起来有点豪放。
- The End -
文|卫奕奕
封面图 | 摄图网