吃过牛杂的人,会对这碗“谜”般的东西所吸引。牛杂虽然被称为“杂”,但其实里面所有部位都条理分明,层层相扣,老广记牛杂加盟,专注于牛杂培训,经验丰富。那么牛杂都是由牛的哪些部位呢?
牛肚,牛的腹部叫「牛腩」而非牛肚,而平时所说的「牛肚」,其实系指牛胃。
由于牛系反刍动物,牛胃有四室,分别为瘤胃、网胃、重瓣胃和皱胃,四个部份滋味各具特色,软腍、香滑、爽脆、烟韧。
牛肚/毛肚,牛胃第一格(即瘤胃),生满细毛,如地毡,称作毛肚、草胃,口感软腍。
金钱肚,牛胃第二格(即网胃),布满蜂巢纹路,估被称蜂巢胃,都系我哋经常讲嘅「金钱肚」,口感香滑。
牛柏叶,牛胃第三格(即重瓣胃),表面有很多瓣膜,被称为「牛百页」或「牛柏叶」,口感爽脆。
牛沙瓜,牛胃第四格(即真胃、皱胃),真正用嚟消化食物嘅部位,外表似瓜而被称为牛沙瓜或牛伞肚,口感烟韧。
牛双连,牛胃最厚嘅部份,即胃与胃之间嘅相连处,味道最香。
牛肠,牛肠头,牛肠最厚肉的位置,比较有嚼劲。
牛大肠,大肠清洗干净之后,会带有一层薄薄嘅脂肪,咬下去甘香四射,带有嚼劲。
牛竹肠,牛的小肠头,外皮薄,内有少量油脂,偏瘦爽身,脆中带香。
牛粉肠,牛的小肠部分,外皮较结实,入口粉糯带黏性。
牛肺,牛肺比猪肺要结实,更有弹性,口感腍滑带点爽脆。
牛膀,即牛的胰脏,一只头只有一小块,而且好难处理,堪称牛杂的精华所在,一碗牛杂的成败就睇牛膀嘅味道。
好的牛膀应该系入口粉糯嫩滑,甘香松化,且味道不羶不涩。
牛脆骨,牛的气管,与牛肺相连的软骨管道,是好罕见的部位,比较脆口。
牛黄喉/牛心碇,牛心上的大动脉,口感爽脆,经常作为火锅或牛杂料。
其他少有部位,牛心、牛肝、牛肾较硬,不容易烹煮,所以牛杂中很少会出现这几个部位。
牛肝,牛肾,牛心,牛姜,牛的喉咙,牛天梯等。
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