奶酪按照分类可以分为新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、水洗软质奶酪、硬质未熟奶酪、硬质成熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪、奶油奶酪、儿童奶酪。
在欧洲流行的奶酪主要有比然奶酪、博斯沃思奶酪、卡尔菲利干酪、切达奶酪、赤郡奶酪、埃曼塔奶酪、菲达奶酪、马斯卡彭奶酪、马苏里拉奶酪、帕尔玛奶酪、红列斯特奶酪、萨罗普蓝纹干酪、萨默塞特奶酪、斯蒂尔顿奶酪、文斯勒德奶酪。
奶酪的生产方法很复杂,在鲜奶灭菌后加入发酵剂,蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块挤干聚集,去除析出的乳清。加入食盐可以溶解某些蛋白质,还可以控制细菌活性。将小块凝乳在模具中压干,熟化后就制成奶酪了。