啤酒污染菌,即除酵母以外的其它微生物。其种类和数量不定。这些微生物有的会对啤酒质量和风味产生很大的影响,甚至会对人体产生危害。因此,在生产过程中,对微生物的有效控制和科学管理是提升啤酒品质的重点和难点之一。1 啤酒具有一定的抗微生物污染性能
1.1 成品啤酒含0.1ppm以下的低溶解氧,低pH的酸性环境抑制了污染菌的生长和繁殖,能防止人体致病菌的出现。
1.2 一定量的酒花苦味物质、酒精和其它醇类的存在,能抑制污染菌的生长和繁殖。其中,酒花中的α-酸及异α-酸具有很强的防腐能力;而酒精等醇类因具有脱水性能,可导致微生物细胞破裂死亡。
1.3 啤酒酵母在发酵过程中几乎将C、N等营养源耗尽,使得污染菌因缺乏营养物质和生长因子而难以存活。
1.4 温度是微生物生存和繁殖的重要环境参数。在最适温度下,微生物生长最快;而啤酒发酵和过滤等工序若在低温下进行,则能降低污染菌的滋生。
2 啤酒污染微生物的种类、污染途径及特性
由于许多污染菌具有耐酸、耐酒花和酒精,以及厌氧或兼性厌氧等性能,因此,很容易被杂菌污染。它们以啤酒残糖、氨基酸、发酵副产物、酵母自溶物、无机物、微量元素等为生长因子而生存。
此外,因酿造工艺不当而导致啤酒出现pH升高、酒精含量偏低、苦味质低等现象,再加上卫生管理不善,也极易使啤酒被杂菌污染。