在观察君看来,主要是因为如下几点原因: 首先是消费场景限制。 烧烤在大多数顾客的认知里依然是属于晚餐、宵夜型产品,早餐和午餐几乎很少人会选择去吃烧烤。虽说烧烤经营到午夜,可是一般是下午才开始营业,这就导致烧烤店完美错过了午餐的营业。 其次则是供应链和标准化难题 。到目前为止,烧烤行业仍然是一个“难工业化、难标准化、难规模化”的三难餐饮品类,肉类食材的稳定供应、穿串环节的标准化等问题是制约烧烤连锁品牌发展壮大的主要阻碍。 再者,同质化严重也是一大拦路虎 。从路边摊起家的烧烤自带低门槛的品类基因。烧烤这一烹饪技法的难度是较低的,普通人经过短期培训就能学会,从某种层面来说,烧烤店其实没有真正的壁垒。 在以上种种因素的作用下,烧烤发展速度缓慢,市场规模只有火锅的40%,且相比于动辄几百家门店的火锅品牌,烧烤品牌的连锁化程度低,门店过百的品牌很少。可见, 要想拼出另一个海底捞,烧烤品类要走的路还很长。 03 烧烤4.0时代该怎样玩? 烧烤市场盘子大,发展前景广阔,但是面临的竞争也大。没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌,只有实力雄厚的品牌才能在烧烤4.0时代稳稳立足。 那么对于烧烤品牌而言,到底该怎样做才能差异化突围呢? 1.多维度创新才是王道 烧烤的简单易操作的特性决定了它的低门槛,若是想要从一众烧烤品牌中杀出重围,单纯维度的创新已经很难取胜,必须要多维度着手。 在场景功能上, 可以尝试去满足消费者差异化的需求。譬如为重视社交属性的年轻人,打造一个以烧烤为主的社交、娱乐平台,日本的居酒屋就是一个范例。 在场景环境上, 改变烧烤传统印象中露天、吵闹、脏乱差的环境,用设计简约的网红式装修,打造场景和品牌IP。譬如诸锣记烤串就打造出了以恐龙为主题的门店风格,让人仿佛进入了“侏罗纪世界”,非常具有辨识度。 此外, 食材供应链也是可探索的方向 。随着食材供应链的成熟,食材区域壁垒被打破,有一些品牌靠着掌握相对稀缺食材供应链,迅速在区域市场形成竞争力。譬如成都的王小耗将沿海烧烤特色生蚝运到成都,再结合成都口味做出不同味型的生蚝,在当地一炮而红。 2.延伸场景为大势所趋 烧烤店发展壮大的一大阻碍为消费场景的限制。那么,如果反过来看的话,这是否也是一个改变的方向呢。 直接在场景上做延伸 。 若是想打破烧烤店白天营业时长过短的问题,或许可以尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围,由单一的烧烤类菜品消费,转向以烧烤类菜品为主的综合性消费。比如,木屋烧烤在疫情爆发期间就尝试增加了下午茶和早餐,午餐增加了烤肉饭等,尝试多时段多场景经营,并取得了良好的效益。 若是 想在业态上做延伸 ,则可以考虑烧烤+酒吧、烧烤+居酒屋、烧烤+KTV,这些业态和烧烤拥有相似的消费场景,能够互补,共同扩宽烧烤赛道,将场景无限延伸。 若是 想在销售场景上延伸 ,则可以考虑往零售化做尝试。譬如,丰茂烤串就已经开始入局“家庭烧烤”。推外卖烤串半成品,新鲜食材现穿现送,还研发了一款多功能家庭无烟电烤炉,买生串送无烟电烤炉。 结语 烧烤这一古老的品类从最初级的小摊发展到如今的连锁化门店,历经了一段比较长时间的蜕变。相比火锅江湖的霸主云集,烧烤赛道稍显冷清。这也意味着还有大把机会。 不过烧烤前景虽可期,未来要想在这里称王称霸却还有很多的难关要攻克。不管怎么样,还是非常期待烧烤界的海底捞的诞生!