面包要想烤出来好吃,发酵是一个方面,烘烤温度的设定也相当重要。那么,烤面包应该如何设定温度呢?
面包放入烤箱的最初5~6分钟内,由于面团内包裹的气体受热膨胀,将使得面团的体积迅速增大。
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在这一阶段,烤箱的温度应该下火高于上火。一般来说,下火的温度视面包的大小设定在180度到220度之间。
在这儿提醒大家注意,如果上火温度过高,会使面包表皮提前硬化,影响面包的涨大,从而使面包最终的体积偏小。 而温度过低,则会延长面包烘烤时间,而且会使面包过份膨胀,从而导致面包内部结构粗糙,影响成品的口感。
经历了体积的急速增长阶段后,面团体积的增长速度会有所减缓,但仍在进行。此时面团内部的温度依然不够高,酵母的发酵仍在进行,继续释放气体。
此时,如果看到面包仍然涨发不理想,则应适当调低炉温。
进入这个阶段时,面团的中心温度已经在60度以上,面筋网络基本定型,淀粉在网络中充填固化,酵母已经全部杀死,面包的最终体积形成,不再增大。
在此阶段,则应当把重点放在面包表皮的上色。如果面包配方中牛奶和糖的比例较高,则应适当控制炉温,并且加盖锡纸以免表皮上色过深。 否则,如果面包上色过浅,则应适当调高上火温度,促进面包表皮上色增香。
这是面包烘焙的最后一个阶段。此时,面团内部的水分进一步蒸发,中心完全成熟,表面上色完成。
到了这一阶段,主要是及时判断面包是否已经完全烤熟。如果面包已经烤熟,则应该立即出炉。