天气越来越冷,又特别的干燥,距离过春节的日子也就越来越近了,这个时候我们这里很多家庭都会制作香肠,等到春节的时候来吃。香肠不管在南方还是北方都是比较受欢迎的美食,在四川有川味的香肠,在广东有广式的香肠,四川人喜欢吃辣,自然香肠里面也都会放一些辣椒,南方人喜欢吃甜,所以香肠里面就会放上糖,而在我们江苏山东等地区,因为吃得都比较重口,所以味道既不甜也不辣,而是咸的。
虽然现在有很多地方都有售卖香肠的,1斤的价格都在40元以上,我们这里一个冬天,一个家庭从开始吃到过完春节,都要吃上20斤左右的香肠,吃的实在是有些心疼,如果是自己加工的,钱能省一半呢,所以每家每户都会在这个时候选择自己买肉,去加工点灌香肠,大雪后气温比较低,又比较干燥,就很适合来晾晒香肠。做香肠时,选肉很关键,决定了香肠的口感,有人选前腿肉,有人选后腿肉,其实都不对,香肠店老板教你正确选肉的方法,香肠好吃,不仅不油腻,而且很香,越吃越想吃。
因为前腿肉和后腿肉肥肉都比较少,有的人认为选这个应该是没有错的,其实不对,因为香肠灌好以后,还要经过晾晒风干,然后再上锅蒸,如果都是瘦肉,吃起来就会比较硬,口感发柴,所以要放适量的肥肉在里面,蒸的时候,肥肉里面的油脂会流出来,滋润瘦肉,这样吃起来更香。如果你选用的是五花肉,肥肉有有些太多,吃起来会感觉很油腻,也不适合。
我的故乡在苏北的一个小县城,我们这里一个镇上都盛产香肠,源于我们这里有家姓王的人家,自己秘制了配方,做出来的香肠既不腻吃起来又特别的香,销量甚好,现在已经是我们这里的一个特产了,他自己富起来以后,还带着全镇的人一起做香肠,销售到很多地方,这就是很多人都知道的王老五香肠。除了秘制的调味料以外,选肉的时候有个很重要的肥瘦的比例,那就是3:7,如果你买10斤肉,里面就要加3斤的肥肉。
猪身上的瘦肉很多,那么哪部分适合用来啊灌香肠呢?村子里香肠的老板跟我们说,灌香肠肉的首选是梅花肉,梅花肉位于猪的肩胛骨上面,有人也把它叫做眉毛肉,这里的肉质不仅细嫩,而且不管怎么吃都不会老,里面的瘦肉比较多,肥肉少,吃起来很香,是很适合做,但是量比较少,所以可以少买一些,掺在一起,让肉更嫩一些,接着再选一些里脊肉,也是买的人比较多的一种肉,软硬适中,接着再配上一些后腿瘦肉,最后才是五花肉,比例最好按照5:2:2:1配在一起。
肉选好以后,就可以准备一些配料了,配料可以根据自己的喜欢的口味来放,我们这里喜欢吃咸口的,所以就放一些葱姜汁,然后花椒面、生抽、胡椒面、适量的盐、少许糖和白酒提鲜去腥,搅拌均匀就可以了去制作了,我们这里有帮忙加工的地方,他们提供干净的小肠,不用自己准备,所以还是很方便的。不管做什么口味的香肠,只要是做肉肠,按照这个比例配就没有错,香肠出来味道一定不错哦。
制作完成以后,回去用白色棉绳扎成一段一段的,再晾晒,这样香肠在晾晒的时候就不会断掉了,晾干以后放到阴凉的地方,再吹一段时间,口感会更好哦,如果天气变热,就要放到冰箱冷冻室里面保存,这样才不会变质。