鸭胗指的是鸭的胃脏,厨师们在用鸡胗鸭胗做菜前,会把它们切花纹状,这就是所谓的切郡花,这样做煮的鸭胗会像一朵花,很漂亮,也更容易入味。新手在做的时候可以把鸭胗洗净后平面向下放于盘中,再放进冰箱稍微冷冻一下,不要冻成冰硬,取出后把鸭胗从中间连接处切割开来,分成独立的2小块。
鸭胗底部有一片略厚的脯,要片去这一片厚脯。
鸭胗两侧青白色的薄膜可选择性去除。
把鸭胗三面的筋膜都去除后就可以打花刀了,鸭胗肉厚,打刀花时要竖着下刀,先从左到右垂直均匀下刀,注意都不能切到底,再把鸭胗转90度,垂直交叉再切一次。
鸭胗翻面后用和上面刀法一样进行切刀,打花刀的方向顺序是没有特别要求,只要花刀间是垂直的、深浅一致、保持完整不切透就可以了。
这样鸭胗打刀花就做好了。