——熬制高汤注意事项——
〖汤品腥味〗无论用什么骨头的原材料,自身都带有腥味,所以处理方法我们首先需要用冷水浸泡,勤换几次水。还可用料酒、葱姜蒜进行腌制,掩盖其腥味。
〖汤品不鲜〗汤品好不好喝,那肯定跟口感与鲜味有关。我们在加水熬制之前,就需要加足够的水,熬制中是禁止加水的,加水就失去了原本的鲜味。若是实在缺水,那一定要加开水。
〖汤色浑浊〗在熬制高汤的时候,食材若是没有清理干净,表面会出现大量白色浮沫,定时清理。咱们也可以用传统去杂质的方法,将鸡腿肉或者鸡脯肉切碎,放入高汤锅中,可以吸附杂质,还能增加鸡的鲜味。
〖汤色不白〗很多人熬制高汤,颜色非常的淡,觉得汤色奶白最好。
所以我们可以在锅中加入油煎过的鲫鱼,汤色会更加浓白。
还可以加一点牛油一同熬制。
还可以用猪皮微煸入汤一同熬制。
最重要的就是熬制时间,大火熬制40-50分钟,再小火慢炖。
——哪些熬制高汤最好——
〖猪牛羊骨〗最好的属筒筒骨,可敲断熬制,骨髓属于高营养物质精华,更能熬制出来浓郁香味;
〖鸡鸭骨〗老母鸡骨架的加入,可以让高汤更鲜美;无鸭不香,鸭骨架的加入可以增香,两者加入有不同的香浓口感;
〖鲫鱼〗鲫鱼微煎,蛋白质可快速溶解,让汤色浓白,味鲜鱼香;
〖猪皮〗猪皮属于高蛋白物质的油脂,微煸加入后可浓稠增白汤色,汤水浓稠;
〖鸡猪脚〗鸡脚猪脚的加入,可以增加汤的粘稠度,浓稠有韵味;
——熬制高汤方法——
5斤猪骨头,最好购买筒筒骨,或者大骨头,清洗干净放入一个大盆中,加入冷水;
70升的水,最少准备3副鸡骨架和3副鸭骨架,也是清洗干净,也放入大盆中,全部进行浸泡冷水30分钟;
将浸泡过的骨头,放入锅中,加入覆盖骨头的水,加入姜片,高浓度白酒少许,大火烧开进行焯水,把血水白色浮沫去除;
随后捞出用冷水冲洗干净杂质,继续重新开锅,加入合适的冷水进行熬制,加入姜片,大葱;有时候为了有股鱼鲜,可以加鲫鱼或者鱼骨头;
持续用大火让汤水翻滚即可,控制火候,最少熬煮一个小时,汤色自然就变白浓稠了;因为水蒸气蒸发,留下的都是油脂;继续小火熬制1-2小时;
随时注意表面浮沫,多清理,汤色才会更清澈。才不会有股腥味异味;
最后起锅,尝尝咸淡,可加入适量鸡精,食用盐进行调味。鸡精和食用盐不适