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蓝矾水保绿保鲜的蔬菜被频频曝光,前有蓝矾韭菜,后有蓝矾青菜……而蓝矾其实就是五水硫酸铜,呈蓝色,有保绿杀菌作用,但是这在蔬菜保鲜上是绝对禁用的。
恰巧昨日,记者在一家餐馆就餐,发现上汤娃娃菜里的半颗大蒜竟然显现出蓝斑,第一反应就是这会不会是近日多次被口诛笔伐的蓝矾。
几番求证下确定不是蓝矾,那么大蒜变蓝究竟是怎么一回事?
杭州高级中学的化学老师陈英豪表示,大蒜变蓝属于正常现象,大家可以放心食用。“大蒜里面的大蒜素在遇到酸、酒或受热的时候会发生化学变化,会变成蓝色,吃了对人体无害。”
浙江省高校中青年食品科学带头人王向阳博士的观点也与其一致,并且他认为大蒜变蓝不可能是蓝矾所致。“向蔬菜喷洒蓝矾水溶液主要是为了保持颜色,其中铜离子又具有一定杀菌作用且显蓝色,所以在一定程度上有防腐保鲜染色的作用。一般不法商贩会对需要长期运输的蔬菜或者韭菜、蒜苗、青菜等绿色蔬菜喷洒蓝矾水溶液,或保鲜,或保绿。而大蒜是白色的,即使希望保持它的新鲜度,不法商家也不会笨到选择喷洒蓝色的蓝矾溶液,这样颜色过于明显很容易被人识穿。”王博士进一步叙述说,“大蒜显蓝斑在醋大蒜中十分常见,是它本身里面所含的物质起了作用,目前还不能准确掌握这个显蓝物质是什么东西,但是人们长期食用下来并未出现不良反应。”
记者随后翻查了网上资料,许多网友都遇到过此类现象。有网友提出,腌蒜实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。“产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。而其中,蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制‘腊八蒜’的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。而这是无毒的,放心食用就是了。”
记者随后也询问了农贸市场和蔬菜批发市场的相关负责人,他们均表示蔬菜在流通过程中会经过多层检验,而其中对大蒜的检测过程中并未发现使用蓝矾保鲜的情况。
另外,昨天上午浙江召开全省食品安全执法检查电视电话会议,部署相关工作。7月中旬,省人大常委会执法检查组将分三个检查小组,赴杭州、宁波、温州、绍兴、衢州、台州6个市进行直接检查,同时委托湖州、嘉兴、金华、舟山、丽水5个市人大常委会开展执法检查,进一步提升我省食品安全监督管理水平,保障广大人民群众身体健康。