浓香有三大派:原窖、跑窖、老五甑,四川的浓香白酒,基本都是原窖和跑窖,但四川,还有一家工艺很特殊的浓香酒厂,那就是沱牌酒厂,其酿出的浓香酒既不属于原窖浓香也不属于跑窖浓香,更不属于老五甑浓香,其浓香风格独树一帜,今天我们来谈谈舍得酒的风格路数。说到传统的沱牌酒工艺,确实很独特,其融合了原窖和跑窖工艺特点,运用复合大曲为糖化发酵剂,清蒸清糟,堆积并长时间发酵,量质摘酒,按质入坛,精心勾调而成。对于这种工艺,融合了部分酱香、清香工艺的特点,并结合了原窖和跑窖工艺精髓,使酿出的浓香酒具有独特的风味。
品鉴舍得酒,便是这种独特风格的展现,其闻香略显幽雅,有淡淡的喷香之感,但这种喷香又缺乏酯香丰盈其滋韵,其窖香明显,但不出众,似原窖浓香但却有没有糟香;陈香舒适,果香表现恰到好处;不过令我奇怪的是,此酒香味中有明显的粮香,这不禁令我疑惑:其工艺中的“清蒸”何在?也许这就是现在的舍得酒,曾喝过2000年左右的沱牌酒,那种香味丰富而干净,层次鲜明,与现在的舍得酒最大的区别就是不带粮香。
入口品鉴,此酒入口柔和,中段凛冽,尾味回甜舒适,其香味是窖香、粮香、陈香、果香、糊香的复合香味,其甜味是醇甜、果甜、蜜甜的复合甜味,整体上酒味丰富、舒适,由于没有糟香,使得香味不拖泥带水,显得干净。总的来说,舍得酒的酒体风格很有意思,前段似原窖浓香酒体,中段似跑窖浓香酒体,到了尾段又回到了原窖浓香的感觉。
从整体上,舍得酒的风格还是很独特的,其既不侧重原窖浓香,也不侧重跑窖浓香,其风格更像是两者之间的平衡。从香味上面,舍得酒的香味很丰富,这应该来源于复合曲和多种工艺混合发酵,由于执行清糟工艺,所以这种丰富味道并不拖泥带水,而这让酒有种清的感觉,堆积发酵给酒体带来特殊的糊香,陶坛贮存又给酒体赋予陈香,而这给酒体带来了老练的酱香感觉。整体上,舍得酒是浓香型白酒,但却有酱香的陈和清香的清,细品之下确实很有意思,正如其名字一样,舍得舍得,品味之道,舍之得也。
总的来说,品鉴舍得酒,我建议大家还是从普通舍得酒开始,我接触过几款沱牌及舍得酒,个人发现,沱牌及舍得酒的风格路数表现实在太多,这一点不像五粮液,核心风格很显著。对于舍得酒,需要我们细细品味,其虽幽雅,但幽雅之中却暗藏丰富。