牛扒怎样才能煎出来不柴口感很嫩
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上周做了一份煎牛扒早餐,朋友问我牛扒怎样才能煎出来不柴口感很嫩,em …… 这个问题似乎很难回答。想要口感不柴嘛,第一件事,首先要知道自己喜欢吃哪种牛扒,牛扒的部位、饲养方式、熟度控制,这些都是要经过筛选的。
嗯我也就简单地说一下,方便大家挑选就行。
首先,从部位上来说,用来做牛扒的部位一般都有:肉眼、西冷、菲力(价格呈现降序)
从口感上的柔软来说,也是肉眼>西冷>菲力。为什么会介样捏,因为这3个部位的脂肪含量也是呈现一个降序状态,也就是肉眼的脂肪含量最高,其次西冷,最后菲力。
跟咱们饺子馅一个道理,所有的爆汁口感,都由脂肪带来,特别是经历过高温融化的脂肪,真是不要太好吃。
了解了部位,咱们再来聊一下牛的品种。这里面很有趣的一件事来了,挑选之前,一定要看自己买的是草饲牛还是谷饲牛。
谷饲牛就是牛是吃玉米等调配谷物长大的,这样的牛肉通常雪花很多,雪花很多意味着很香,也意味着肉质更柔软。
草饲牛就是吃草长大的,这样的牛肉通常很瘦,肉味比较浓郁,口感偏柴,吃到最后嘴巴残留的umami的呈现更重。
(这里补充说明,如果你是健康派,选草饲牛绝对不止因为它脂肪少,还因为它的养殖方式更天然,牛本身是比较健康地长大的,对人确实会更好点。再再补充个小知识点:牛本来是吃草的,因此他消化不了玉米或其他谷物,因此谷饲牛,通常都要额外地、喂一些、助消化、防胃炎的药)
总结,如果想要吃到口感柔软的牛扒,当然还是选谷饲牛,当然了像我们爱(he)健(shui)康(pang)的迷人pink lady 来说,还是选草饲牛吧。
既然草饲牛口感输在了起跑线,咱们就得用厨艺补上不是?嗯,以下米小特长表演时间,且看我如何煎一块五成熟的阿根廷草饲西冷。(刺激吧,阿根廷牛出了名的很瘦很柴)

用料

阿根廷草饲西冷1块
盐适量
油适量
威士忌1汤勺

牛扒怎样才能煎出来不柴口感很嫩的做法

你看,这块西冷扒真的很瘦,而且很薄,肉中间的雪花基本没有,也是很考厨娘的厨艺了。
以下配方里的时间也是针对这种厚度1cm的牛扒设计的,如果你买的牛扒更厚,那就要稍微延长一下时间。
放在冷藏解冻一晚,它就呈现解冻得刚刚好的状态。用厨房纸吸干水份,抹上盐和黑胡椒,静置15分钟入味。
随意找一个不粘锅,相信我,不粘锅是控温不准党的好朋友,至少它不会粘。把锅加热到冒烟了,放一点耐高温的油,又或者是把牛扒上那块肥切下来润锅,然后放入牛扒,不要动它!!!!!!!
1分钟后,你悄悄掀起一角观察,如果已经呈现这种焦赤状态,就可以给牛扒翻个面。
如果还没有,那么就放下,每隔20秒检查一次。
翻面后等30秒,浇入一汤勺的威士忌。没有威士忌怎么办?忽略不放。
威士忌的作用是,给牛肉更多香味,层次丰富而且提供了鲜美物质,吃起来鲜甜鲜甜的。
威士忌烧干了,就出锅。
牛扒出锅后,不要着急切,让它就这么安静地躺5分钟。是的,吃牛扒不要吃热乎乎的,不然肉汁会在切开那刻完全跑掉的,而且热吃煎的东西很上火。
看一下侧面,完美的5成熟,完美的柔软。
最后!我必须说!放弃7成熟吧,这个熟度除了日本和牛外,我实在想不出还有哪个品种是柔软的。
过几天再来跟大家唠唠我最近吃的一些好吃的,掰~

小贴士

上火=刺激嘴巴和咽喉导致发炎

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