对厨房管理者来说“理所当然”的要求全国来说,出色的,知识全面的,懂管理的大厨还是不多见。理所应当的要求:即是要有强硬的技术,个人素质是至关重要的。厨师长的大脑要勤思考,要敢于吸收新鲜的事物,并上级的指令下,积极执行上级交给的各项任务。
有效地指导和出色的管理作为一个厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效的指导和出色的管理。技术的传受是提高企业的整体水平,过于保守的很容易在厨房内部形成小团体,上级的指令很难保质保量。厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工面前,还要做好内部管理与协调工作,对企业有贡献的人当然要有不一定的待遇。
严格进行成本的控制管理厨师长应该要有一个自觉性。即自觉核算成本和费用。这不仅仅是厨师长的事情,而是关键各岗位的人员都要有成本的意识。
准备及时地把握客人的需要,了解市场信息,根据变化改装装盘及研制一些新的菜式。作为一个管理者应该要一个敏感的臭觉,发现新的东西要主动出击和了解。及时了解市场信息,把握客人的需求动向。