竹笋菜谱 竹笋香菇炒肉 原料/调料:竹笋 300g﹐火鸡(猪肉﹐牛肉)50g﹐香菇 5 个﹐石耳 3 个﹐青椒 1 个﹐ 盐﹐面粉 1 大勺﹐肉佐料﹕葱﹐蒜﹐盐﹐酱油﹐胡椒面﹐芝麻 制作流程 (1)把竹笋分半切成片﹐并以盐调味炒出来。 (2)把肉用调好的佐料炒出来。 (3)把泡的香菇和石耳切成丝。 (4)把青椒分半并切成细丝。 (5)在炒的肉里放香菇﹑石耳﹑青椒炒后﹐放在冲白面的水里煮熟﹐并与炒好的竹 笋混在一起盛在碗里。 春笋冬菇汤 原料:湿发冬菇约 50 克,冬笋 90 克,当归约 10 克,油面筋约 320 克,素上汤 7 杯。 做法: 1、 当归切薄片;冬笋去壳去头尾, 氽水后切块;油面筋氽水过冷河, 3 毫米厚片; 切 冬菇去蒂切半。 2、冬菇、面筋、三分之一的当归、冬笋片放入煮沸素上汤内,煮 30 分钟后捞起沥 干(拣去当归) ,汤留下备用。 3、取圆碗一个,碗内抹匀花生油,冬菇片排放在碗底两边,再放入冬笋片,倒入少 许煮冬菇之汤;另用小碗一个,放入所剩的当归和半杯水;把两碗同在蒸笼里用旺火蒸 20 分钟,取出,将圆碗里的蒸料倒扣在大汤碗中,面筋铺放在半边冬菇面上。 4、把煮冬菇之上汤煮沸,加上所蒸的当归汤调匀,轻轻浇入大汤碗里即成。 鲫鱼春笋汤 原料:鲫鱼 1 条约 400 克,春笋 200 克,蘑菇、姜片、盐、胡椒粉、葱花适量。 做法: 1、将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌 20 分钟; 2、爆香姜片,将鲫鱼的两片略煎一下(这样汤容易变白) ; 3、加水,放入春笋和蘑菇,烧开后转小火煮 30 分钟,起锅后放盐、胡椒粉、葱花。 干贝煸春笋 原料:鲜嫩笋尖 750 克,干贝 100 克,料酒 15 克,精盐 1.5 克,鸡油 25 克,清汤 500 克,湿玉米粉 10 克。 做法: 1、将干贝去筋,用凉水洗净,放大碗中,用清水浸泡 1 小时,上屉蒸 3 小时左右, 取出大碗,使干贝在原汤中泡 1 小时,捞出,冲洗两遍,再放入原汤(过细箩除去沙子)中 浸泡。 2、用清水将鲜笋尖洗干净,一破两开,放入开水锅中氽一遍捞出。坐锅,注入 15 克鸡油,下入笋尖煸炒一下,随即注入 300 克清汤,加入精盐、料酒各少许,再放入发好的 干贝,用微火煮 5 分钟左右,捞出,控净水;将干贝(不要弄散)平码在圆盘四周,将竹笋 整齐地码在中央。 3、锅中注入 200 克清汤,上火烧开,兑入少许蒸干贝的原汤,加入剩余的精盐,撇 去浮沫,用水将玉米粉调稀,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即成。 鸡味春笋条 原料:春笋 500 克,鸡汤 1 碗,干辣椒 2 只,绍酒 1 勺,白糖、盐少许。 做法: 1、笋竖割外壳,大约划至笋肉深,从下到上完整地剥去笋壳,这样笋就不会断裂, 后面切出来就是完整的条状; 2、将笋洗净入开水锅焯 5 分钟,以去笋涩味; 3、捞出笋,过凉水,与凉鸡汤一起下锅用中火烧开; 4、倒 1 勺绍酒加干辣椒,用小火煨 8 分钟; 5、尝咸淡,加盐及白糖合味,再煨片刻装盘,注意用筷子理顺,并把辣椒夹出去。 蚝油炒春笋 原料:春笋 500 克,蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量。 做法: 1、春笋洗净斜切成条; 2、坐锅点火倒油,待油 6 成热时放入蚝油、春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒 熟即可。 春笋烧腊肉 原料:腊肉 1 块、春笋 1 个、青蒜 3 根、红辣椒 2 个,调料有盐、鸡精、料酒、老 抽。 做法: 1、首先将腊肉切条,在热水中煮到腊肉的肥肉呈半透明的状态;然后把春笋切片, 红辣椒切丝,青蒜斜切成段; 2、在锅中热油,等春笋片煸至焦黄,放腊肉同炒,加红辣椒丝和青蒜白,加盐;再 加青蒜叶,点少许料酒、鸡精,就可以了。 点评:这是一道极好的下饭菜:有腊肉的香味,有春笋的清脆适口,还有青蒜和辣 椒的微辣,是佐餐佳品。但春笋本身就比较硬,腊肉也是质韧的,有胃肠病的人不可多吃。 春笋清粥 原料:江米 300 克、春笋 2 根、小葱 1 根,再有一点盐和鸡精就可以了。 做法:先将春笋剥去外皮、洗净,切成薄片;然后用江米熬粥,熬到米粒稍微绽开 时放入春笋片。等粥成糊状时放入盐和鸡精,搅拌均匀;最后再把小葱切成葱花放入粥中就 可以食用了。 点评:这道春笋清粥,很容易使人联想起“春风又绿江南岸”的美妙意境。春笋本 来味甘性寒,与江米烧粥,食之可通血脉,化痰涎,消食胀。 五彩笋丝 这道菜是从传统菜目‘五彩鸡丝’中得到的灵感。 原料:春笋 1 个、红辣椒 1 根、青辣椒 3 根、胡萝卜 1 根、香菇 3 片;调料很简单, 盐、鸡精、料酒。 做法:制作时,先将五种原料分别切成丝,锅中热油,将切好的原料翻炒片刻,加 盐,点料酒,加鸡精,出锅即可。 点评:这道菜锻炼的是刀功,需要的是创意,颜色搭配得很好,营养也很全面,值 得一试。 干烧春笋 干烧春笋最重要的是需要一袋豆瓣,原料用春笋 1 个、胡萝卜 1 根、香菇 3 片、青 豆适量、姜 1 块、葱 2 根,其它的调料是盐、鸡精、湿淀粉、料酒和少量的砂糖。 做法: 1、首先将香菇、胡萝卜切成丁,和青豆一起在开水中焯一下; 2、然后把豆瓣放在锅中翻炒现出红油;再用葱、姜熬制味汁;将原料在炒好的红油 中翻炒,放盐,加葱、姜水,点一点料酒和汤,最后用湿淀粉勾芡就好了。 点评:这道菜制作最为复杂,这样烹调可以部分去除春笋中对人体不利的成分草酸 盐,使菜的味道锦上添花。 春笋鱼片 原料:青鱼中段 350 克,熟竹笋片 50 克,水发香菇 25 克,蛋清 1 只,调料是猪油 300 克,黄酒、细盐、味精、生粉、水生粉各适量。 做法: 1、先将鱼沿脊骨剖开,去骨刺及鱼皮,先切成 5 厘米长的段,再斜批成薄片,用细 盐、味精、蛋清、生粉拌匀上浆,置冰箱冷藏约 30 分钟;水发香菇也批成薄片。 2、将锅内放猪油烧至三成热时,放入鱼片逐一炸熟,再放入笋与香菇,受热后倒出 沥干油。然后在原锅内留少量油,倒入黄酒,加汤水和细盐、味精,烧沸后用水生粉勾芡, 将鱼片等原料倒入翻炒均匀,淋油上光即可装盆食用。 点评:鱼片洁白,鲜咸爽口,鲜嫩脆香。但不要用葱姜之类的调料,黄酒也不要倒 得太多。 炒双鲜 原料:竹笋、鲜香菇; 佐料:盐少许、生抽少许、糖少许、食用油 做法: 1. 将竹笋剥去外皮,洗净,改刀成小条;香菇洗净(为了让口感更嫩滑,可以去掉 香菇腿)切成小条。 2. 烧开水后,将切好的竹笋和香菇先后倒入汆水片刻,沥干备用(小贴士:汆水是 为了去掉鲜笋本身的苦涩味道,而且汆过水的材料加工好后会更加脆嫩。。 ) 3. 炒锅放入适量食用油(小贴士:因为汆过水,不用再想往常炒春笋时需要加很多 油。现在只用加入少许即可。,将汆过水的竹笋和香菇条倒入翻炒。 ) 4. 快要熟时,依口味加入适量盐、生抽和糖(小贴士:一定要加点糖哦,这样口味 很鲜) 。如果喜欢,还可以加一点点鸡精(小贴士:一点点就可以,这道菜两个原料搭配本 来就很鲜了。 ) 5. 装盘出锅。 鸡炖笋 原料: A:一只刚斩好的鸡洗好切块 B:葱料切备好 C:剥洗好的新鲜笋切小块或者斜片 D:一支啤酒 做法: 1、锅烧热,加油烧热,放入B料爆香; 2、放入 A 炒,在炒的过程中适量加黄酒或者啤酒去腥.并加点生抽增味.炒变色 后将啤酒倒入一支.倒入 C,稍抚平,如果啤酒不够多可加冷水直到淹没过笋; 3、大火煮开后改中火慢烧二十分钟, (记住了煮开之前后不要急着用铲去翻动,不 然入不了口) ,之后加盐再煮上十来分钟之后再调味,好了,我觉得这样做还是够鲜的,也 不会太腻,而且汤也很不错。 五彩笋丝 原料:春笋 1 个、红辣椒 1 根、青辣椒 3 根、胡萝卜 1 根、香菇 3 片;调料很简单, 盐、鸡精、料酒。 做法:制作时,先将五种原料分别切成丝,锅中热油,将切好的原料翻炒片刻,加 盐,点料酒,加鸡精,出锅即可。 三鲜竹笋榄菜 主料:免治猪肉 250 克,鲜竹笋肉 250 克,榄菜、生抽各 1 汤匙,糖、蒜茸各 1 茶 匙,葱 1 条。 腌料:生抽 2 茶匙,糖 1/4 茶匙,麻油少许,生粉 1 茶匙,水及油 1 汤匙。 芡汁料:水 5 汤匙,生抽 3/2 茶匙,糖、生粉各 1/2 茶匙,麻油 1/4 茶匙。 做法: 1、免治猪肉拌入腌料腌 10 分钟,鲜竹笋肉切片、放滚水内煮 5 分钟,取出隔净; 葱切段。 2、烧热 2 汤匙油,将免治猪肉炒至八成熟,取出。加 2 汤匙油爆炒笋片,加入生抽 及糖兜匀。 3、把蒜茸、葱、榄菜及免治猪肉齐放回锅内兜炒,埋芡即成。 清蒸竹笋 原料/调料 竹笋 2 个﹐鸡肉 100g﹐葱 1 棵﹐蒜 3 块﹐生姜 1 块﹐盐 1 小勺﹐香油 2 小勺﹐酱油 1 大勺﹐胡椒面 1/4 小勺﹐鸡蛋 1 个 制作流程 (1)在土里挖出来的竹笋将尖端除去 3cm 左右﹐在一边皮的上面划出刀纹﹐并在平 锅里倒足够的淘米水煮 40~-60 分钟。去掉煮好的竹笋之皮﹐洗净并切半。 (2) 把鸡肉除去骨头切碎﹐把葱﹑蒜﹑生姜也捣好﹐并以香油﹑盐﹑胡椒面调味。 鸡蛋煎成黄﹑白鸡蛋切成丝。 (3)在竹笋的每节之间装满加佐料的鸡肉。 (4)把竹笋放在平锅里﹐加 2 杯水并以清酱调味后熬。 (5)熬至竹笋中浸透调料为止﹐汤快熬完时盛在碗里并把鸡蛋以调料放在上面。