奶白色的汤
只是看起来滋补
很多人认为,奶白色的汤特别滋补,一厢情愿地认为食材里的蛋白质都溶化在汤里了,才会让汤呈现奶白色,这样的汤才更营养,因而很多产妇坐月子期间都将奶白色的鲫鱼汤作为“催乳”汤。事实上,汤是否呈现奶白色和营养并没有直接关系。汤里的奶白色实际上是脂肪微滴在水中形成的一种乳化现象。鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤的奶白色都是因为这样的原理,在水中,富含脂肪的原料在煮沸翻滚的作用下,脂肪形成微滴,外部被乳化剂包裹,形成稳定的乳化体系,均匀地分散在水中。鲫鱼因为脂肪含量较少,直接煮汤一般不会呈现奶白色,只有先将鲫鱼油煎后用小火煲汤,才会得到一锅奶白色的鱼汤。这也就意味着,奶白色的汤往往脂肪含量很高,虽然感觉很美味,却会在不知不觉中摄入不少脂肪。
只喝汤不吃肉
营养精华就被浪费了
“喝汤去渣”在南方人中比较普遍,也就是用鸡肉、鱼肉煮成的汤,只保留汤而把肉去除,支撑这一做法的观点认为,肉煮久了已经软烂得不成形,本身的营养已经全部进入汤汁里了,所以只喝汤就足以摄取肉类食材的营养精华了。这其实也是一种误区。很明确的是,无论用鸡肉、鱼肉还是其他肉类煲汤,汤的蛋白质含量都远远不及肉本身。
这是因为煲汤过程中,肉类食材中虽然会有一部分可溶性营养物质,如肌浆蛋白、肽类会溶入汤汁中,但大部分肌纤维成分还是保留在肉当中。通常,肉汤、鸡汤中蛋白质的含量只能达到1%-2%,而煲汤的肉块中蛋白质含量高达15%至20%。肉块中未能溶出的蛋白质通过胃的消化可以转化为小分子氨基酸,然后进入血液。
对于消化吸收能力正常的人来说,只喝汤不吃肉,摄入的蛋白质远远达不到身体的需要,与其说是“补”,倒不如说是浪费。
不过,对于身体病弱的人来说,虽然完整肉块的蛋白质含量更高,但因为消化吸收能力和肝肾处理功能都比较弱,会造成肉块中的蛋白质无法充分消化吸收,同时还加重了消化系统和肝肾的负担,因此这类人群可以只喝汤不吃肉。
虽然和肉块相比,汤汁中的蛋白质含量较低,但其中还是会溶出不少对人身体有益的营养物质,比如游离氨基酸、小肽、谷氨酸、鸡酸、B族维生素等,这些营养物质可以被病弱人群快速吸收利用,而且鸡汤、肉汤的美味也会让人心情愉快,只要没有高尿酸血症,不放太多的盐,享用一下鲜美的鸡汤也是很有好处的。