家庭自制烤肉的腌制方法大全 烤肉简介 “烤肉”选料严格,肉嫩味香,自烤自食,再佐以美酒,独具风味。据 说它是古老的北方游牧民族的传统食品,曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫 廷的一种美味而跻身于大雅之堂。 《明宫史?饮食好尚》中就有“凡遇雪,则暖室 赏梅,吃灸羊肉”的记载。这里说的“灸羊肉”即烤羊肉。 最早的烤肉,是把牛肉或羊肉切成方块,用葱花、盐、豉汁稍浸一会再 行烤制。明末清初时,蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮,再用牛粪烤熟。到了 后来,经过不断改进和发展,烤肉技术日臻完美,达到引人入胜的境地。清道光 二十五年(公元 1845 年) ,诗人杨静亭在《部门杂咏》中赞道:“严冬烤肉味堪 饕,大酒缸前围一遭。火灸最宜生嗜嫩,雪天争的醉烧刀”。 新疆烤肉 烤羊肉串的过程 肉 最好选用当年的羊羔肉,并且是当天屠宰的新鲜肉,切成 1.5x1.5x2 公分左右的条,也可以切小一点,视钎子的大小和炉子的宽度。 串 每串串 4 个瘦肉 1 个肥肉。注意要将每串串的距离相同。开始串的时候 用肉串的长度比比炉子的宽度。 配料 只要盐,孜然,辣椒面 用具 专用烤炉,扁的钎子,无烟煤 烤 将串好的肉串放在有洋葱片的水中浸泡 15 分钟左右,取出 10 来串,放 在已经将无烟煤烧到通红以后的烤炉上,摆放整齐烤制(一定注意有油滴下时如 果起明火必须将烤肉拿开灭火后在放上去,你可以用一个扇子扇,以达到不起火 的目的)烤几分钟后看到肉变色后,将全部烤肉拿起来翻烤另一面.。几分种后 再翻过来,然后在上面洒上孜然和辣椒面,然后拿起一半肉串在另一半上压几次 使调料入味,再翻转另一面再做一次,然后洒盐再做一次,掌握好火候就基本可 以开吃了。 北京烤肉 位于北京宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季, 是北京最负盛 名的两家烤肉店,两店一南一北,素有“南宛北季”之称。 烤肉宛始建于清康熙二十五年(公元 1686 年) 。最初时是店主宛某带着 伙计,手推小车,上置烤肉灸子,在宣武门到西单一带沿街售卖烤肉。直到清咸 丰年间(公元 1851—1861 年) ,才在宣武门内大街设立固定门面,专营烤牛肉, 烤好的牛肉质嫩味鲜,馨香诱人。烤肉季开业于清同治末年(公元 1874 年) ,店 主叫季德彩,起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。到了 1920 年才在 什刹海北岸建起了店铺,专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美,令人久食不厌。文 史专家爱新觉罗?溥杰曾题诗赠予烤肉季: “小楼一角波光漾, 每爱临风倚画栏。 酒肴牝羔无限味,炉红榾柮不知寒。树移疏影堪幽赏,月满清宵带醉香。车水马 龙还大嚼,冯欢长铗莫庸弹” 。 做法 原料 主料:羊肉(或牛肉)片 500 克。 配料:大葱 150 克、香菜(洗净消毒)50 克。 调料:料酒 10 克、酱油 75 克、姜汁 40 克、味精 5 克、白糖 25 克、芝 麻油 30 克。 制法 1、羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉,宜选用体重 150 公斤以上畜龄为四五岁的西口羯牛(即阉割过的公牛)或乳牛。一头 150 公 斤重的公牛能烤食的肉只有 20 公斤左右,即“上脑”、“排骨”、“里脊”等 三个部位, “上脑”肉是一层肥, 一层瘦, “排骨”、 “里脊”均是鲜嫩的瘦肉。 2、肉料选好后,要先剔除肉筋、肉枣、骨底、筋膜等,再放入冷库或 冰柜内冷冻(以使肉组织变硬好切) ,然后按“涮羊肉”的切片方法进行切片。 由于烤肉的灸子温度较高, 肉片不宜切的太薄, 克肉切 50 片 500 (长 16.5 厘米、 宽 3.3 厘米)左右,再将肉片横截两刀成 3 段,即可烤食。 3、将烤肉灸子烧热后,用生羊尾油擦一擦。然后将酱油、料酒、姜汁、 白糖、味精、芝麻油(有的还放鸡蛋)等一起放在碗中调匀,把切好的肉片放入 调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝(长 3.3 厘米的斜丝)放在烤肉灸子上,再 把浸好的肉片放在葱丝上,边烤边用特制的大竹筷子(长 50 厘米)翻动。葱丝 烤软后,将肉和葱丝摊开,放上香菜(切成长 1.32 厘米的段)继续翻动,待肉 呈粉白色(牛肉则成紫色)时,盛入盘中,就着烧饼和糖蒜吃,还可以就着嫩黄 瓜吃。 韩国烤肉 材料 牛肉 300 克 A(白糖 1 大勺、清酒 2 大勺、梨四分之一个)B(朝鲜酱 油 2 大勺、葱花 1 大勺、蒜泥 2 小勺、香油 1 小勺、芝麻 1 勺) ,蔬菜(生菜、 芝麻叶、青辣椒、齐克里等)适量。大葱半根 C(辣椒粉半小勺、香油半小勺、 食盐五分之一勺) ,蒜 3 个。 调料 大酱 2 大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、 香油 1 小勺、芝麻面 1 小勺,把这些搅拌即成 做法 1.把牛肉切成适当大小,加 A,放 1 小时左右,使调料浸入 2.把蔬菜洗净,控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长 7 厘米、厚 3 毫米 大小,泡凉水,控水,加 A 盛在碗里 3.牛肉 1 加 B 拌好。用手拌调料更容易浸入 4.先用〔薄块烘烤〕预热7分钟,然后放入肉串,用〔薄块烘烤〕烤焗 7分钟,取出反转,再烤焗7分钟,取出。 5.在爱吃的菜叶上,放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤 匈牙利烤肉 原料 牛肉块(切成 3-4 厘米的方块)600 克 菜油 20 克 辣椒粉 1/2 大勺 茴香 1/2 小勺 大蒜(切片)4 瓣 精盐 1/2 小勺 水 300 毫升 番茄 4-5 个 青甜椒 2 个 淀粉 0.5 小勺 作法 1、菜油烧热,下辣椒粉、茴香和大蒜片炒出香味来,下牛肉块炒至变 色。加水和盐烧开,改小火炖约一小时。 2、番茄切成块、青甜椒切成粗丝,加入锅中再继续炖半小时。如汤汁 较多可加入淀粉将汤汁收浓。 配食 大米饭或土豆泥。 吃法 将牛肉块分盛于 4 个盘中,浇少许汤汁,配 3-4 勺大米饭或土豆泥。用 刀叉进餐。 特点 颜色红亮、肉软、味重。适于冬季家庭晚餐。 沙爹印尼烤肉 是将羊肉、鸡肉、牛肉或猪肉,切成一小块串在竹签上放在开放式的炭 烤架上烘烤,沾上甜酱或香辣花生调味料,清淡爽口又营养。 烤肉寿司 主料 日式或韩式大张紫菜,烤肉 1 条,胡萝卜 1 根,大米 250 克。(在超市 均有卖) 调味料 日式酱油 1 匙(或生抽),盐 1/2 匙,糖 50 克,白醋 1 小匙,青芥末。 做法 1.大米煮熟,煮成稍软的米饭,加入糖水(糖和水比例 4:6)一小匙,拌 入盐、醋。 2.取保鲜膜一张,平铺在砧板上,上面铺上紫菜一张,将拌好的米饭平 铺在紫菜上。 3.在靠近自己的一边放上一条烤肉,一细根萝卜,点上一些青芥末。 4.连同紫菜一起,将米饭裹住烤肉、萝卜等内芯,一起卷起、卷紧,成 一圆筒状即可。 5.用快刀,将长筒切成一段一段,装在盘中,就可以享受了。 营养吃烤肉 秘方 1 善用铝箔纸。烤网上铺一层铝箔纸,可杜绝致癌物与食物直接接触,也 可以利用铝箔纸将食物包好再烤。 秘方 2 选择新鲜食材。香肠、火腿等肉制品常会添加硝盐、亚加硝盐保存剂, 此物质与蛋白质相结合,易形成硝酸胺类致癌物。因此,少买这类经加工或再制 的食品。 秘方 3 多吃抗氧化食物。 烤肉过程易产生致癌物,可配含有抗氧化营养素的食 物,如富含维生素 C、维生素 A 的蔬菜,可选用青椒、胡萝卜、洋葱做为肉串的 食物,而腌肉过程也可利用大量的葱、蒜、姜等调味,另还可用香菇、洋菇等菇 类。 秘方 4 稀释烤肉酱的盐分。 将烤肉酱加水稀释或重新调味,如酱油中加入柠檬 汁、大蒜末及薄菏叶等,就不会摄取过多的盐分。 给热爱烤肉者的建议: 1 尽量避免吃露天烧烤。 2 烤肉时严格控制温度,避免焦糊。 3 如果自制烤肉,提前用蒜汁、柠檬汁调味,并刷上番茄酱。 4 吃烤肉的同时,挤些番茄酱、柠檬汁作为调料; 5 多吃新鲜生蔬菜,与烤肉搭配食用,以获得尽可能多的抗氧化、抗癌 成分,以及促进致癌物排出的膳食纤维。 —————————————————— 1.肉里放鸡精,盐,黑胡椒,蜂蜜,辣椒面,白酒,可乐,孜然粉老抽,食用油,最 好淹一个晚上,味道更美味! 2.辣椒面、椒盐、鸡精、孜然粉、盐、椒盐,豆油或色拉油,与肉拌均,腌 制 2 小时以上。 3.十三香加点酱油或香油与肉拌匀腌制一会就 ok 三角肉 烤秘诀:不腌,直接上火烤 如果说是牛排,可能更为熟悉。几大块牛排穿在同一支钢叉上,从侧面看呈 三角形,由此得名。这种特殊的钢叉分为单叉、双叉,大中小不同型号,像这种 大块的肉, 就得用最大号的, 光是木质的把手就有 50cm 长。 通常这种大块的肉, 在之前,已经做成了半成品,客人是不会花几个小时等它烤熟的。在巴西烧烤的 做法中,牛排事前不需要做任何的处理,包括腌制等等,直接上火烤。现在的餐 厅, 虽然还是用炭火, 但是烤架部分却是电动化的自动翻转设计, 可以自行换面, 熟练的大厨,根本无须时刻盯着。 最佳调料:粗盐 除了粗盐,巴西烧烤中对牛排,是不加任何其他调料的。因为是一片片地切 给客人,所以总是切完一层,就会拿进烤区,在表面撒上一层粗盐再烤。别看粗 盐的颗粒大,在高温下一会就不见踪影,但是别说,只是加了盐,牛排的味道就 已经很足,而且肉汁鲜美,丝毫不会觉得淡。 羊腿 烤秘诀:烤前腌一天 羊腿通常会先用孜然、辣粉和巴西香料腌制过,只需要一天左右时间。为了 增加它的香气,烤的时候,会在外面包一层锡纸,一整只羊腿,一般两个小时, 就能全熟。打开锡纸,先是一股夹杂着松木的香味不断溢出。这样烤过之后,表 皮的部分会变得焦脆,而内部肉质较为松软。 最佳调料:啥都不要 腌制过之后的羊腿, 本身不需要加任何的调味料,不过餐厅还是会附上一小 碟用蒜末、洋葱、番茄、辣椒和醋调成的烧烤汁。与其说是添加味道,不如说是 用来开胃更为合适。 腌肉 烤秘诀:切得很薄 腌肉看起来和腊肉、火腿肉很相似,切得很薄,而且做成了卷;中间加入豆 角或者金针菇。这种肉卷大小适中,深受女生的喜爱。 最佳调料:各种腌料 翻转烤制的腌肉卷, 表层脆而柔韧。 里面的豆角和金针菇同样过水并且腌过, 已经带有咸味。 牛腱肉 烤秘诀:先把它腌软 巴西烧烤中,对不同部位的牛肉,处理和烧烤方式都是有区别的。例如之前 提到的牛排就保持原汁原味,不需要腌制;而这里说的牛腱肉是要加酒去腌的, 这样可以增加香味和软化肉质。 最佳调料:二锅头 牛腱肉会事前用香料腌过,最特别是会加入二锅头,这样鲜嫩的牛肉,如果 可以以红酒佐食,风味更佳。 黑椒肠 烤秘诀:时间不能长 巴西的黑椒肠比普通的小香肠,多了辛辣的味道。烤的时间不需要很长,表 皮才能保持酥脆。 最佳调料:啤酒 香肠的香味和微辣,与啤酒最为相配,大口喝酒大口吃肉,才有了几分烧烤 的不羁。 ■烤场贴士 烤肉串一巡游就要眼明手快 1、巴西烧烤的好处之一就是免除了自己动手笨手笨脚弄得到处是油渍,专 业的服务人员会用托盘托着烤肉叉,避免油的滴落。 2、既然是西餐式的烧烤,就一定得用到刀叉,好在已经有专人把肉切成了 小片,不需要太费力气与刀叉奋斗。不过,遇到鸡翅和玉米之类,建议还是直接 用手会更方便。 3、不要因为是自助式的,就非要一次装满整个盘子才觉得安心,烤肉这种 东西,如果不趁热吃,味道就损了大半,吃完再加,其实差不了多少分量。 4、每隔几分钟,服务员就会端着不同品种的烤肉串满场巡游,这时候候一 定要眼明手快,错过这一批,十几样品种的轮流交替,下一次再出场,就不知道 要等多久了。 5、歌舞表演也是巴西烧烤的重头戏,优哉游哉地边看边吃,绝对会超过预 想的用餐时间,晚上或者周末,得到的附加价值显然更大。 本版菜式提供:拉丁风情音乐餐厅 地点:深圳市振华中路 59 号钻雅大厦二楼 ■也很好味 ●鸡翅 烤之前用番西, 也就是胡萝卜的叶子腌制过,更够增加表皮的脆感和金黄的 色泽。 ●香蕉 不用剥皮,一起烤上三分钟,剥掉黑乎乎的皮,香蕉变得和烤红薯一样的嫩 黄,而且更加软烂香甜。 ●玉米 将嫩玉米抹上调和油, 金黄色的表皮,偶尔几处黑焦也不妨碍整体的喷香甜 嫩。 ●菠萝 烤过之后,将表面一层削去,只留下类似黄金糕一样层层蜂窝似的果肉,脆 和软同时呈现。 ●茄子 茄子的味淡,需要用到酱油、蒜茸调和的蔬菜汁,切成小段薄片之后,味道 也比较容易渗透。 ★新疆烤肉, 那就是羊肉或牛肉加洋葱碎+黑胡椒+鸡蛋+盐腌制 4 小时以上, 我一般都是腌一个晚上这样入味。烤的时候洒孜然、盐和辣椒粉,也可以刷一些 洋葱水。 ★一般用酱油、五香粉,花椒粉、胡椒粉、姜粉,葱、姜、孜然粉、盐混合 后将要烤的东西淹一宿,烤的时候刷油和蜂蜜。不喜欢甜的,可以烤刷辣椒酱. ★其实很灵活,看你喜欢什么口味,我喜欢孜然味重的东西,可惜没有清真的 烤肉酱,不然就很方便了,那天去超市看到有日式的照烧烤肉酱,里面没有任何与 肉有关的成分,可是,我看着还是觉得心里别扭,就没买. 韩国烧烤与巴西烧烤或中国的新疆烤肉不同,韩国烧烤的原料主要是猪肉、 牛肉和羊肉,将肉放在炭火上的烤盘上,烤制时肉先用油浸一下,在烤盘上抹一 遍动物油脂,这样烤制时肉与烤盘就不会粘连。烤熟后,蘸些葱丝、麻油和韩国 酱料,再用生菜将熟肉包起来,这样荤素搭配,味道美极了。 韩国烤肉的种类非常多,对猪、牛、羊肉等主原料的切制也非常精细,切好 的肉片用酱油、香油、糖、蒜、葱和其它的调味品腌泡,然后放在火盆上烧烤, 韩国烤肉的绝妙之处在于吃的时候必须用生菜包裹。 翠绿欲滴的绿叶包裹着刚刚 烤就的肉片,再加上一些蒜片、胡萝卜段、青瓜段,蘸上一点甜辣酱塞进嘴里, 清香并着肉香和酱香, 尚未咀嚼已经是满口生津了,蔬菜的清甜恰好中和了肉食 的油腻,令人胃口大开,欲罢不能。 韩国烧烤腌制原料时, 一般都要用“五辣”原料,即辣椒、大蒜、洋葱、姜、 葱。 “辣”是韩国烧烤的主要口味,在腌汁和蘸汁的作用下,食用时会呈现出“五 味” ,即甜、辣、咸、酸、苦,其中的蘸汁主要起补味的作用。