“快速巴氏杀菌”主要应用于生产 酸奶乳制品。国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种: 一种是将牛奶加热到 62~65℃,保持 30 分钟。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长 型致病菌,灭菌效率可达 97.3%~99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及 芽孢等,但这些细菌多数是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。 第二种方法将牛奶加热到 75~90℃,保温 15~16s,其杀菌时间更短,工作效率更高。 但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。 PU,在 60℃温度下保温一分钟即称为灭菌强度是一个 PU. 主要应用 巴氏杀菌热处理程度比较低,一般在低于水沸点温度下进行加热,加热的介质为热水。 不同的食品采用巴氏杀菌,有着不同的目的。某些食品,特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黄, 巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌,如结核杆菌和沙门氏菌。另外,大多数食品,如啤 酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿 命。一般经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物,通常每毫升或每克中有几千 个活菌,比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短。