万福肉是皇帝万寿宴上的一道必备菜,肉块打万字花刀,雍容大气,成品肥而不腻、软糯浓醇。如今很多店也在推这道菜,但有的厨师将肉冲冲血水就直接卤上了,殊不知此菜一共有六道工序,少了其中一道,做出的万福肉便达不到完美效果。这六道工序分别为:烤、刮、煮、炸、㸆、蒸。
制作流程:
烤:是指将精选带皮五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面,烤至肉皮焦黄、肥肉中的油脂滴出时啪啦啪啦作响。
刮:烤过的五花肉要入食用碱水(浓度为5%)中浸泡30分钟,把黄皮、杂质刮洗干净,这是第二道工序。
煮:是指将刷洗干净的五花肉冷水下锅,加入适量葱、姜、黄酒中火煮至六成熟,标准是用筷子刚能轻易插透整块肉。
炸:煮好的肉放凉,并晾干表面水分,在皮上刷一层饴糖后入八成热油炸至金黄色。炸的过程中,猪肉再次溢出一部分油脂。将炸好的五花肉改刀成40克/个的方块,旋转切成万字刀,每一层肉片厚薄要均匀。
㸆:锅下底油烧热,下入葱、姜共20克,甜面酱30克炒香,下入腐乳50克、酱油20克、冰糖50克,加入黄酒1.5千克、清水0.5千克,放入打万字刀的肉块1千克,调入适量盐,盖上盖子小火40分钟至入味。
蒸:将入滋味的肉块皮朝下落碗,在上面放适量泡好的大枣、栗子、莲子,淋入少许原汁,上笼旺火蒸30分钟,这是增美味的过程,成菜除了有一股肉香,还有枣香、栗香,气息非常诱人。将蒸好的万福肉分装入位盅内即可上桌。