肉类的分割、切制牛肉在拿到手里,首先要按着纹路进行分割,再把牛肉表面的筋膜剔除。牛里脊筋膜比较少,牛通脊上面也是只有薄薄的一层筋膜,比较好处理。牛霖的话,筋膜除了在牛霖的表面,内部也有很多,需要按照纹路分割出来,再剔去筋膜。
肉类的切法,厨师行业一直有一句俗语,也算是窍门吧“顶刀切片,顺纹切丝”。要是切肉片,就要逆着肉的纹路来切,切肉丝的话,要顺着肉的纹路来切。这不光是要切出来的肉类嫩滑,并且不易碎掉、断裂。