■爆炒鸡皮
试过专门用鸡皮做的菜么?想想白切鸡皮的嫩滑、盐火局 鸡皮的干香、三杯鸡皮的润泽、烤鸡皮的脆爽,那么,如果是炒呢?比如这道爆炒鸡皮,选择了脆爽的口感。这道菜的搭配仅仅是鸡皮炒西芹配青瓜片,在制作时,却比普通的炒鸡块要来得讲究。
为了成就独特的味道,鸡皮经历了一番骨肉分离,即使是鸡皮内侧的脂肪,也丝毫不留,由此在料材上避免了油腻、气味重的问题。随后,鸡皮经由热气蒸熟、冷水过身、猛火爆炒的过程,鸡皮变成金黄色泽,外酥内嫩,爽口弹牙,脆爽的程度可与盐火局 猪肚有得一比,而其鲜香则略胜一筹。