近年来,许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽-精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高溶解性的粉体,主要组成属于高糖类。原料配方蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖浆37.38份,用足够的水使糖溶解,并熬至124℃。充气糖基体的组成卵蛋白干(粉体)0.83份、麦芽-精精0.83份、葡萄糖浆10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色,香混合料3.33份。色素与香料略而不计,产品总量刚好为100份。制作方法1、溶解砂糖并熬至124℃备用。2、将卵蛋白干与麦芽-糊精先溶化于水,经混合后制备成充气糖基体。3、充气糖基体放入蛋白搅擦机后,加葡萄糖浆,搅打1分钟左右,随即改用高速搅打。4、加入熬好的糖浆时采取低速,搅擦结束后,加入110~120℃的溶化的硬脂,此时应用最低速度搅打。5、制好的糖料倒在台板上,任其冷却,按正常方式切块。原料配方蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖浆29.90份,加适量的水并熬至124℃。充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.88份、麦芽-糊精0.67份、葡萄糖浆29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份,色素、香料混合料3.80份。原料配方蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖浆21.00份,熬煮温度可达138℃。充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.90份、麦芽-糊精0.90份、葡萄糖浆19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份,色素、香料混合料3.60份糖粉50份。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同,对于砂性牛轧糖,可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。其他做法材料:花生400克,麦芽糖200克,白砂糖200克,蛋清1个半,水80克。做法:1 将花生入微波炉中火转5分钟,转至花生全熟有香味;2 取出花生,晾凉,用手搓去花生衣;3 将水、白砂糖、麦芽糖倒入不锈钢锅中,小火边搅拌边煮;4 一直用小火煮,大概50分钟左右,糖浆状态从乳白色变成浅咖啡色,由稀到浓稠状态;5 用筷子蘸一点糖浆,浸入冷水中,可以迅速成硬块,糖浆就熬好了;6 在快熬好糖浆的时候,将蛋白打成蛋白霜;7 将熬好的糖浆趁热倒入蛋白霜中,快速搅拌均匀;8 快速加入花生肉,用刮刀快速的搅拌均与;9 烤盘上铺上一张油纸,将搅拌好的花生糖浆倒在油纸上;10 再盖上一张油纸,用擀面杖压平整;11 待其冷却后揭去油纸,用刀切块,将切好的糖块包入糖纸,入密封袋子保存即可;小贴士:1 花生的量多点少点问题不大的;2 蛋白霜一定要在糖浆快熬好的时候打,打早了蛋白霜容易消泡,打晚了糖浆会变凉变硬;3 糖浆冲入蛋白霜开始,后面所有的步骤都要快速,一气呵成;4 糖浆熬的好不好直接觉得糖的口感好不好,糖浆熬的不到位,糖不容易成型,吃起来粘牙,熬过头的话容易发苦;5 花生可以在炒锅中炒熟,不一定要用微波炉的,或者直接买原味的熟的花生即可;6 锅铲比较难洗,可浸泡半天再洗,30度以上的温度天气,不适合做糖;许多研究人员研究证实,只要适量摄入,掌握好吃牛轧糖最佳时机,对人体是有益的。如洗浴时,要大量出汗和消耗体力,需要补充水和热量,吃牛轧糖可防止虚脱;运动时,要消耗热能,牛轧糖比其他食物能更快提供热能;疲劳饥饿时,食牛轧糖可迅速被吸收提高血糖;当头晕恶心时,吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪,有利恢复正常;饭后进食点糖食品,可使人在学习和工作时,精神振奋,精力充沛。白糖的热量表(每100克)热量(大卡)392蛋白质(克)0.1碳水化合物(克)99.9钙(毫克)6磷(毫克)3钾(毫克)131钠(毫克)1.4镁(毫克)2铁(毫克)0.2锌(毫克)0.03硒(微克)0.38铜(毫克)0.02锰(毫克)0.09白砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。糖是重要的调味品,能增加菜肴的甜味及鲜味,增添制品的色泽,为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。广东、福建、台湾等省和东北地区是中国主要产糖区。糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品,其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状,均匀,颜色洁白,甜味纯正,甜度稍低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状,适合于烹调之用,甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种。前者色泽洁白,晶粒细软,质量较好;后者色泽微黄稍暗,质量较差。白砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同,白砂糖的结晶颗粒大,含水分很少,而绵白糖的结晶颗粒小,含水分较多。白糖功效白砂糖味甘、性平,归脾、肺经。有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。适当食用白糖可提高人体对钙的吸收,提供机体能量,维持心脏和神经系统正常功能,保肝解毒。现代医学研究发现,白糖还能改变伤口愈合的速度,可促进组织细胞的的生长。白糖营养白糖的蔗糖糖分含量一般在95%以上,纯度较高。