西湖栽 培莼菜历史悠久。明代《西湖游览志》即有“西湖第三桥近出莼莱”的记载。现在三潭印月、花港观鱼等地 都有种植。 莼菜是多年生水生植物。叶片呈椭圆形,色暗绿,嫩茎和叶背部都有胶状透明物质。食用部分就是沉 没在水中尚未展开的新叶。含有丰富的蛋白质、维生素和微量铁元素,营养价值很高。由莼菜做成的汤或 羹格外鲜美,被列为杭州名菜,据说乾隆皇帝多次南巡杭州,每次都要以西湖莼菜做羹食用。“花满苏堤柳 满烟,采药时值艳阳天。”春暖花开是采摘莼莱的最好季节。莼菜的收获期很长,从每年四月中旬至九月下 旬,可每隔两三天来摘一次,七月份产量最高。 西湖莼莱是一种著名的莱肴,自古与松江鲈鱼齐名。 《晋书》中就有“莼囊鲈脍”的记载。据传在封建时 代,莼菜曾作为贡品。现在,鲜嫩清香的“西湖莼菜汤”被列为杭州名菜。它内含两种维生素及微量铁质, 营养丰富。在医学上还具有下气止呕、润肠、治热疽的效用。 在历史上,以“三潭印月”莼菜最为著名。新鲜莼菜可用白糖拌食;营养丰富、鲜嫩清香的“西湖莼菜汤” 是杭州名菜之一。 莼菜现在只有江苏太湖,杭州西湖和萧山才有生长,可以说十分地珍贵。而其中又以西湖的莼菜最为 美味。 杭州的莼菜鲈鱼烩之所以成为中秋家宴上的菜肴,不仅仅是因为这一时节的莼菜鲈鱼好吃,更是因为晋代 张翰借思乡的“莼菜、鲈鱼”,弃官返回故里的史实,这一故事不仅成为千古美谈,并使莼菜成为思乡的象 征。 湖州大馄饨 高筋面粉 500克 辅料: 猪骨 500克 蛋皮 25克 小葱 50克 白糖5克 将猪肉去筋膜洗净,用刀剁成粗粒,加入笋衣、料酒、芝麻、芝麻油、白糖、味精、精盐等拌匀成肉馅。 面粉制成100张馄饨面皮,逐张包入肉馅,包成突肚、翻角略呈长方形的馄饨。肉骨熬成清汤2000克,加入 酱油、熟猪油,分成10碗汤料。锅置旺火上,加水4000克烧沸,放入馄饨,用煮约5分钟,待馄饨浮起,保 持水微沸煮至熟透捞出,放入汤料碗内,撒上葱末、蛋皮丝即成。烹饪小技巧:1、面团要揉匀揉透,揉至 光滑不粘手时略饧一会儿;2、猪骨汤旺火烧开,改用小火长时间熬煮;3、水沸后下入馄饨要用手勺不断 推动水,以免粘锅破皮;4、下入馄饨烧沸后要加适量冷水保持微沸,太沸易使皮破裂。菜品特色:皮薄馅 多,汤鲜味美。 扁豆仁糕 所属地区:浙江小吃 工艺:其他 扁豆仁糕的制作材料: 白扁豆500克,红小豆250克,白糖625克,金橘饼50克,糖桂花20克,冬瓜条、核桃肉、蜜枣蜜饯红瓜、蜜 饯绿瓜各100克,葡萄干、芝麻各50克,熟猪油100克。 扁豆仁糕的特色: 色泽艳丽,松软软糯,香甜可口。 教您扁豆仁糕怎么做,如何做扁豆仁糕 蛋肉麦饼 蛋肉麦饼的制作材料: 精面粉2500克,鸡蛋50个,瘦猪肉、葱各1000克,料酒50克,酱油200克,精盐、味精各25克,熟猪油500 克。 蛋肉麦饼的特色: 色泽淡黄,葱香味浓郁,油而不腻。 蛋肉麦饼的制作方法: 1.将肉切成末,放入酱油、味精、料酒拌匀。葱除去葱白,切成葱花。把鸡蛋磕入碗内搅匀。2.面粉内加入 精盐、水和成面团,摘成50个剂子,每只捏成窝形,放入葱花10克、肉末25克,再放上葱花10克,收口捏 拢,用手轻轻压平,用擀面杖擀成直径10厘米、厚0.6厘米的薄饼。3.平底圆锅置小火上,抹入熟猪油45克, 放入饼坯, 视火候反复翻动, 待麦饼烙到八成熟时, 在饼边开4厘米小口, 用筷子插入饼内将饼的两层分离。 再将搅好的鸡蛋一个个徐徐注入,反复翻动麦饼煎熟,两面涂上5克猪油即成。 蛋肉麦饼的制作要领: 1.摘剂要均匀,捏窝形时边薄中间厚;2.烙制时宜中小火,要经常翻动。 嘉兴鲜肉粽子 嘉兴鲜肉粽子的制作材料: 糯米1000克,去骨猪腿肉600克,白酒5克,红酱油50克,白糖28克,精盐25 克,粽叶100克,水 教您嘉兴鲜肉粽子怎么做,如何做嘉兴鲜肉粽子才好吃:做法:1.将粽叶放在开水锅 内煮3-5分钟,取出用清水洗净,理直沥干水分。2.将糯米放入淘箩内,在清水中淘洗5分钟,连箩静置15 分钟,沥干水分,倒入盆内,依次加入20克白糖和15克精盐及红酱油拌匀。3.猪腿肉按横丝分别切成肥、 瘦长方块,放入另一盆内,加入余下的白糖、精盐及味精少许、白酒,反复搓擦肉块,使调料渗入肉内, 直至泛出白沫时为止。4.左手持粽叶两张,毛面朝下,宽度交叉1/5相叠,右手拿另一张粽叶,毛面亦朝下, 交叉1/3叠接在左手粽叶尾部,然后用右手在粽叶总长的2/5处折转,两边相平叠上近3厘米,成漏斗状,用 左手拿住,右手放入米4O 克、肉块两瘦一肥,再盖上6克米,包盖肉块,最后将长出部分的粽叶折转,盖 住米,包出四角,成矮壮长方形。将水草头朝下,在成形的粽子上绕6圈,再将水草头尾拿在一起转3转塞 入草圈内。5.粽子放入沸水锅内,加水高出粽子5厘米,上面用竹架石块压实,2小时后改小火煮1小时即熟。 嘉兴鲜肉粽子制作要领1.肉块要切成长6厘米、宽3厘米、厚1.6厘米的块;2.粽子放入沸水锅中要用旺火煮, 煮时要加几次水,使水没过粽子,以免夹生。 雪团 所属地区:浙江小吃 工艺:蒸法 雪团的制作材料: 糯米3000克,粳米1750克,豆沙馅1000克,金橘饼100克,白糖600克,糖桂花100克。 雪团的特色: 白似雪球,皮软糯馅鲜香。 教您雪团怎么做,如何做雪团 1.将金橘饼切成米粒状,放入豆沙馅内,用热水搅拌成稠浆状豆沙馅。白糖、糖桂花拌匀成盖糖。2.将粳米 及2000克糯米分别淘净,沥去水,再洒上少许水使糯米发涨,分别磨成粳米粉、糯米粉,筛细。 宁波腊鸭 宁波腊鸭宁波腊鸭是浙江省传统特产之一,已有五六十年历史。 原料配方:鸭坯100克食盐3~3.5千克花椒100克硝酸钠25克香料粉30克 制作方法: 1.选料:选肥大的健康活鸭,集中饲养10天,催肥后,选取每只1.5千克以上的活鸭。通过宰割,除去内脏 后,斩去足爪和翅膀尖,在颈部开口取出嗉子、喉管。 2.配料:将辅料用8~10千克清水兑匀,倾入腌缸,以浸没鸭坯为度,浸渍3天左右,其间翻缸1~2次。此 为湿腌法。也可采用辅料炒热,遍擦鸭体内外,再入缸腌制2~3天,其间翻缸一次。 3.晾晒与烘烤:出缸后用清水洗净,压平挂晾风干。睛朗天气,一般晒4天,便可上竿,在室内晾4~5天便 可上市出售。 挂竿时不要靠紧在一起。 若遇阴雨天也可烘干, 温度以50~55℃ 每次烤6~7小时, , 取出晾4~ 6小时,然后再重烤。烘烤的腊鸭,其香味远逊于晒出来的腊鸭。 产品特点:腊香鲜美,鸭味浓厚,在冬天加工,颇受消费者欢迎。 五彩白肉卷 五彩白肉卷 【菜名】 五彩白肉卷【做法】 拌【菜系】 川菜菜谱【主料】 猪肉【味型】 麻辣【成菜】 凉菜特点: 麻辣鲜香,肥而不腻。原料 带皮熟五花肉500克,西芹200克,青尖椒100克,红尖椒100克,胡萝卜、香菜、红油、酱油、香油、 花椒粉、蒜末、糖、盐、味精、醋各适量。做法1、带皮五花肉改大方块,青红尖椒、胡萝卜、西芹、香菜 分别切丝。2、五彩丝焯水过凉,腌制入味,放碗内备用;带皮熟五花肉切大片,卷上五彩丝摆盘内。3、 将红油、酱油、香油、蒜末、糖、盐、味精、醋、花椒粉制成调味汁,再将调味汁浇在卷好的五彩卷上即 成。 片儿川面 片儿川面的制作材料: 精面粉面条1600克,瘦猪腿肉500克,熟笋200克,雪里蕻150克,酱油100克,味精 20克,熟猪 教您片儿川面怎么做,如何做片儿川面才好吃:1.将猪腿肉切成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.1厘 米的片。笋切成长3厘米的片。雪里蕻切成碎末。2.炒锅置中火上烧热,按份烧制,每锅下熟猪油15克后, 放入肉片略煸,下笋片、酱油10克,煸炒约5分钟,放入雪里蕻,加入沸水50克炒匀,约5秒钟后起锅。原 汤留用,锅内再加入沸水300克。在炒料的同时,将面条放入另一沸水锅内煮约1分钟,去除碱水,用竹笊 篱捞起,控净水分,分成10份,每份倒入烧制配料的沸汤锅中煮2分钟,加入味精2克,浇10克熟猪油,盛 入碗内,盖上雪菜肉片即成。 片儿川面制作要领煮面条时要用旺火沸水,捞入凉水中过凉,去掉碱味,口 感好。 黑麻酥 黑麻酥黑麻酥又名芝麻夹心糕,历史较久,除作糕点食用外,还可以作汤团(圆子)馅料使用,因此,与浙 东名产宁波汤团同享盛誉。 原料配方:黑芝麻屑25公斤潮糖37.5公斤熟面粉7.5公斤瓜子仁1公斤黄桂花0.5公斤 制作方法:黑芝麻淘净用旺火炒熟,在石臼中舂打成屑。用砂糖加冷开水3.25公斤混合制成潮糖。先取潮 糖30公斤与芝麻屑再舂打成甜屑(或用拌粉机拌透),过筛,再拌入瓜子仁与黄桂花。 取潮糖7.5公斤与熟面粉擦匀成甜粉,用20眼铁丝筛过筛。 准备长方形薄木板一块,衬上一层纸,在纸的周围装上活动木框(约3厘米高)。先在底上铺上一层甜粉,按 平面铺上甜麻屑(约2.6厘米厚),按平,然后在表面再铺上甜粉,仍按平,即可切成方块进行包装。 荷叶粉蒸肉 荷叶粉蒸肉的制作材料: 猪五花肉500克,鲜荷叶2张,糯米100克,姜丝、葱段各30克,八角、桂皮各1.5克,丁香1克,甜酱50克, 料洒4O 克,酱油75克,白糖10克。 荷叶粉蒸肉的介绍: 它是杭州享有较高声誉的一款风味名吃,杭州西湖夏季风景秀丽,荷花是一番景致。此名吃是清末的杭州 厨师用西湖的荷叶,把炒熟的香米粉与调味的猪肉包裹起来蒸制而成。随着西湖美名的传扬,随之声誉日 增。 荷叶粉蒸肉的特色: 清香鲜美,软糯不腻 扣鸡 扣鸡又叫白鲞扣鸡,是一道浙江传统菜。 传统的扣鸡做法,是一定要有茨菰的。你知道如 何做浙江扣鸡最好吃吗?扣鸡具体做法步骤是怎么样的呢?扣鸡有何营养价值呢?下面一 起来看看关于扣鸡的具体做法扣鸡有何营养价值。 浙江扣鸡材 料: *鸡1/2只(约1斤)斤计较 *金针菜1两 *太白粉少量 调味料:*酱油2大匙 *酒、糖各1大匙 *盐1/2小匙 浙江扣鸡作法 1. 鸡肉洗净,入滚水中氽烫一下,取出待凉后剁块,排列于中碗内(带皮的部分朝下,中间留一凹 处)。 2. 金针泡软,挤干水分、打结,放入凹处内。 3. 调味料调匀,淋于鸡块上,入蒸具中蒸40分钟。 4. 将蒸出来的汤汁倒于锅内烧开,以太白粉水勾芡,淋在倒扣于盘中的鸡肉上。 5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。 传统的扣鸡做法,是一定要有茨菰的。茨菰是一种较为冷门的食材,而且季节性较强,一般元旦春节期间 上市,为冬春补缺蔬菜种类之一。虽然有较高的营养价值和药用价值,但口感比较平淡,一般都是用它跟 肉类配菜,用以中和肉类油腻的口感。 以前,鸡是重量级的食材,扣鸡也是餐桌上的大菜,其地位不下于今天的鲍鱼龙虾。做一道扣鸡,为了好 看又省料,鸡肉只能在最外面一层,中间是需要用茨菰垫起来。春节里,做了扣鸡,平时是不能动筷的。 必须得来了重量级的客人,才能动筷吃。所以,中间用茨菰做了伪装的扣鸡,才可以鲜鲜亮亮地在餐桌上 保持较长时间。 老鸭煲 鸭 适量辅料: 火腿 适量 粽叶 适量调料:食盐 适量 味精 适量 葱 适量 姜 适量 黄酒 适量 将老鸭宰好、煺净,放入沸水锅焯去血污,挖掉鸭臊,洗净。将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅,加入 葱、姜、黄酒、高汤、老鸭原汤、药料包,用文火炖4—5小时,拣去粽叶、葱、姜,用精盐、味精调好味 即可。