烧鹅真的就是左髀最好吃?请教了香港金牌海鲜火锅的烤鸭档师傅,才知道关于烧鹅的标准实在太多。
首先,鹅种就有讲究。譬如平头鹅、狮头鹅因为本身肉质较粗糙,适合长时间焖煮,只能用来做卤水;而烧鹅则要用清远黑鬃鹅,黑鬃鹅一般七八斤重,皮下脂肪肥瘦适中。这样烧出来的鹅,肉质嫩滑又有鹅香。其次,季节也有讲究。一年之中,最适宜吃鹅的是春秋两季:春季是指清明前后的两个月,秋季是指重阳前后的两个月。
粤式烧鹅能独步天下,除了鹅种好,槽养有法外,烤制也是锱铢必较的一环。把鹅治净后,用秘制酱汁作腌料,全鹅的香气,得益于香料、调味料、中药材一起在清远乌鬃鹅的鹅胸腔内涂匀腌制;之后,用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来,从鹅的颈部吹气,把鹅身吹胀,放入沸水拖一拖定型;再用麦芽糖做的皮水涂在鹅身上,挂在当风处晾干。
炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅技高一筹,还因为用荔枝木炭作燃料,炭火温度可达200℃以上,能把炉壁迅速加热,烧得深入透彻,令鹅油逼出渗入鹅肉,整只鹅肉质油润。
其实千说万说,烧鹅最好吃还是新鲜出炉一刻。喜吃瘦的,可以选择鹅胸,脂肪少;爱下酒的,就挑鹅腩,这个部分是所有酱汁配料集中之地,味道最香浓;贪香脆的,则挑鹅背脊,肉薄皮脆抢火最靓;图爽脆不腻口的,就一定要试鹅粹窝,也就是鹅颈以下鹅胸以上部位。岂止左髀?这样的烧鹅,哪有一处不好吃!