我外婆是桂林的。我妈妈家以前也是开桂林米粉店在四川发家的,不管是做米粉还是做卤水,都算一绝。
一般店里我父母收的徒弟。都是我外婆来指导。她说可以。那才可以。
不外传的佩方我就不说了。说一个比较简单的五香的卤水做法。
先说香料:草果 桂皮 甘草 八角 香茅 砂仁 白寇 肉蔻 川砂仁 槟郎 香叶 花椒 小茴香 罗汉果 1/4个公丁香 陈皮 葱 姜 (除了罗汉果有固定不能放多以外。其他真的的没电视上说的必须精确到几克几克的。我们一般都是手抓个大概,从来没称过。不要在乎什么几克几克的。如果你有强迫症那就是 1比1来放。)
再说材料:牛肉,猪骨,就这两种。必须要的,(PS:可以适当加点薄荷叶,那样做出来的卤水会有一点薄荷香。但是新手别尝试,容易搞砸。)
做法:
1:先热锅热油 炒香料。32313133353236313431303231363533e58685e5aeb931333365653264 一定要炒,不抄味道出不来。大火不停翻炒大概 3-5分钟就可以了,关火装盘子里备用。(必须不停翻炒。手不能停。不然容易糊锅,香料很容易产生糊味。到时候香味变糊味了。)
2:然后下猪骨做打底,除水,切口(你要是准备作陪衬一起吃的话,有也可以直接切块。)先油炸下。下锅5秒就起,裹一层油就是了。不要真炸。外皮炸脆了。那样骨油和里面的香味出不来。
3:然后高压锅(或者电池锅,或者煲汤碗,因为我家是用那种小桶做的很大一锅。所以你看这随便可以往火上放的都成、)
4:放牛肉,猪骨。倒开水(别倒冷水哈),别倒太多,刚好到过肉高就行。然后酱油(最好老抽)料酒(这个不要问我放多少,随人口味,按你平时炒菜的量放就行。我们一般做得多是放两汤勺。你看你自己加点或者减点。),冰糖,然后盖上小火煮30分钟。让肉出味。中间隔一会加点水,别让他干锅。
5:等30分钟以后下香料,再加热水。这个时候就不用在乎水多少了。你需要做多少卤水就倒多少热水。继续小火煮4-8小时(时间不固定,煮到肉用筷子一掰就差不多了。当然如果你想吃肉。也可以适当减少些时间。反正必须在4小时以上。)
6:到这一步就已经做完了。新的一锅卤水就出来了。 当然想要香味更浓,那你就需要时不时和香料一起熬一下。
最好给你几个小建议:
1:不要为了图方便去超市买那种打包好的香料,一定要去专门卖香料的地方买。做出来的味道完全是两种。
2:不管你后面还会不会继续做卤料。建议你把香料用一个布或者大的茶包包住,然后在下锅。这样不管是后面使用或者是收集废料都方便一些,卤水做好以后香料可以放在一个密封的盒子或者瓶子里。(因为我家每周都会熬一次卤水。一般每2次会换一次香料。所以平常都是直接挂掉在厨房的阴凉地。具体能不能往冰箱里面放,放了以后会不会影响后期熬料的味道。这个我还真不知道。你最好买香料的时候问问老板。)
3:这个方法个人建议你最好多试几次。第一次做出来味道肯定不太好。因为香料的数量靠手感,不是靠称重 所以难免有点误差。