宾馆管理规范手册 XX 宾馆厨房卫生检查及操作标准 (讨论稿) 文档名: 厨房卫生检查及操作标准 编号: CY-- 实施对象: 餐饮部(厨房) 制定: 总经理办公室 实施日期: 一、 调料柜标准: 码放整齐, 无杂物, 清洁。 批准: (1) 清理柜中存放的调料或罐头, 检查是否过期, 有无膨胀, 把它们拿出来。 (2) 用湿布擦洗柜内, 如有污物用清洗剂擦净。 (3) 把罐头和固体调料分别放入, 罐头类一定用湿布擦去尘土, 固体调料(如盐、 味精、 胡椒等) 放在 不锈钢盘中并检查有无变质、 生虫。 二、 配菜柜标准: 料罐干净、 整齐, 用料新鲜卫生, 菜台利落无油垢、 无血迹、 无水迹无私人用品。 (1) 及时清除配菜台处一切杂物。 (2) 用干布随时擦拭墩面、 刀和配菜台上的水迹、 血迹、 污物等。 (3) 保证配菜用的料罐内用料新鲜, 用水泡的配料要经常换水, 料罐经常倒换, 用洗涤剂水刷干净, 用清水冲净。 (4) 原料换水后, 加封保鲜纸, 放在大的不锈钢盘中, 置冰箱保存。 三、 锅标准: 干净, 没糊点, 锅沿没黑灰。 (1) 将锅用大火烧至要见红。 (2) 放入清水池中用凉水冲。 (3) 用刷子刷净锅内的黑糊渣。 四、 灶台标准: 灶台干净无油垢, 无杂物, 熄火时无黑烟。 (1) 关掉所有的火。 (2) 在灶台面浇洗涤剂水后, 用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 (3) 用清水冲至灶台上没有泡沫; 灶台靠墙的挡板、 开关处及灶箱的油垢一并搞干净。 五、 漏水槽标准: 无杂物、 无油垢、 水流通畅。 (1) 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上, 提漏斗, 将杂物倒入垃圾桶, 安好漏斗。 (2) 倒入少许洗涤剂, 用刷子刷洗整个槽, 再用清水冲净。 六、 不锈钢器具标准: 器具光亮, 无油垢、 水迹。 (1) 将器具放在水池内, 倒入洗涤剂, 用百洁布擦洗油垢和杂物。 (2) 用清水冲洗干净至没有泡沫, 再用干布擦干。 七、 调料架标准: 液态调料操作台, 固态调料于液态调料后面, 干净无杂物, 调料之间不混杂, 料罐光亮。 (1) 将调料罐移至一边, 用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、 擦干。 (2) 把调料罐逐一清理, 把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐, 把液态的调料用细箩去掉杂质, 倒入洗净并擦干的料罐。 (3) 移回原处, 码放整齐。