和面时加入小苏打是作为膨松剂使用的,加入后面团会发生化学反应,产生许多二氧化碳,然后二氧化碳会在面团里产生许多小气泡,从而使面变得蓬松,也就是所说的发面,另外小苏打加入面团中同样可以增加其的硬度,使其变得筋道。
小苏打粉其实就是碳酸氢钠白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠,固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。
和面的过程就是培养酵母菌的过程,其机理就是通过繁殖酵母菌,把少量的多糖分解成水和二氧化碳,面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。