江湖有多险恶,连维生素都不放过。维生素很坚强,抗氧化、抗衰老、护皮肤、对抗病菌,没有在怕的。
维生素也有软肋,一点光、热甚至空气都能让它们流失掉一大波,再加上清炖、爆炒、红烧的千锤百炼,食物吃进肚子前维生素可能都已经“死”掉了。
今天强哥来理一理维生素最害怕的事,都来好好看看,免得一不小心就害维生素白白牺牲。
1、维生素A和胡萝卜素
怕“回锅”油:用存放过久或反复加热的油烹调,会直接破坏食物中维生素A和胡萝卜素。油炸过食物剩下的油,别再用来炒菜了。
怕晒:维生素A和类胡萝卜素很容易被氧化,放在阳光下晒一晒,氧化得更快。
怕高温:胡萝卜素比较耐撕,短时间、非高温油炸的烹调能Hold得住,但如果长时间高温处理,如油炸、高温烘烤,损失会明显增加。
动物内脏、西兰花、胡萝卜、菠菜、南瓜、鸡蛋等含维生素A或胡萝卜素的食物,烹调时更加要避免高温油炸。
2、维生素B1
遇酸变强,遇碱变弱:维生素B1在酸性环境稳定,加热也不易分解,在碱性环境中极不稳定。很多人制作面食时喜欢加碱,维生素B1瞬间被破坏。
怕晒:维生素B1遇到紫外线照射分分钟就会失去活性 。家里屯放的谷类、豆类、粗杂粮最好放在避光的罐子或者橱柜里避免阳光照射。
3、维生素B2
遇见碱就怕热:维生素B2在酸性和中性环境发挥稳定也不怕热,一碰到碱性环境就变弱鸡,容易被热和紫外线破坏。
动物内脏,牛奶和蛋类等食物富含维生素B2,在烹调时避免加食用碱。
4、维生素B6
怕光和热:维生素B6遇到光和热就变敏感,易被破坏。B6也是遇酸越强,遇碱变弱。
肉类、坚果、豆制品维生素B6丰富,家里罐装的坚果要注意避光储存,并保持干燥。食材洗净后现炒现切,避免切后长时间放置,烹调时加点醋,也可减少维生素B6的损失。
5、叶酸
怕紫外线和热:天然食物中的叶酸多为四氢叶酸,极害怕紫外线和热,烹调加热分解损失率高达50%~90%,加热越久损失越大,绿叶蔬菜尽可能缩短烹调时间。
绿叶菜买回家不及时吃,叶酸在食物的储存过程中也会白白损失掉。
叶酸补充剂一般是氧化型单谷氨酸叶酸,就稳定很多,室温环境下避光保存6个月只有少量分解。
6、维生素C
典型的“见光死”:如果再遇到空气中的氧、热和碱性物质,维生素C直接“躺平”流失得