鱼片汤的用料

乌鱼3斤以上4斤以下老姜两块

鱼片汤的做法

步骤1
选三斤以上四斤以下的乌鱼最佳,两斤以下乌鱼头占比例大,出肉不多,三四斤乌鱼,出肉多,肉质也更紧实。野生的更佳。去鳞去鳃去除内脏清洗干净。用剃骨尖刀贴紧鱼背鳍下刀,取出鱼骨,得到两大片鱼肉。
步骤2
鱼肉如图放置,红色圆圈处的鱼鳍位置,顺着红线部分切开,鱼皮不要切断。(现在你可以用手摸一下两边鱼肉,左边是完全无刺的,右边中间可以摸到两排鱼刺。如果给小孩吃,可以把两部分鱼肉分开放,分开做,如果没有小朋友请忽略次步骤。如果想完全做无刺的,可以用手摸右边鱼刺部分,剔除鱼刺,就得到完全无刺的鱼片了。)左右分别斜刀剔除鱼皮,得到去皮鱼肉。
步骤3
鱼肉斜刀片成薄片,越薄越好。
步骤4
鱼骨鱼头鱼皮剁好备用,鱼片分开放。 以上三步都可以请市场卖鱼的师傅代劳,一定要找片鱼手艺好的,乌鱼肉质紧实粗糙,必须片薄片才能出来好的口感,鱼片厚了,整道菜就毁了。
步骤5
两小块老姜,一块拍破熬汤用,一块切细末,非常细的细末,越细越好。
步骤6
热锅下油,油热加入鱼头鱼骨鱼皮煎炒,煎至完全没有红色血色,煎香微焦黄时加入开水。
步骤7
加入开水后保持大火煮至翻滚十来分钟,然后转中小火熬半小时。一次加够足够多的开水,熬煮过程中会消耗很多水分。
步骤8
熬汤的过程,我们来处理鱼片。鱼片中加入姜末,盐。(盐的用量稍微大些,这样煮制过后鱼片还有一定的盐味,汤里就不用再加盐了。)用手抓匀,抓到鱼肉发粘,加入50克左右清水继续抓匀,再次抓到鱼片发粘再加入50克清水,继续抓,抓到水被鱼片吸收,鱼片发粘后打入一颗鸡蛋清(也可以打入整颗鸡蛋,只是出来的鱼片微微发黄不够白净),继续抓匀,然后加入水淀粉(25克红薯淀粉加50克清水调匀)继续抓匀。这一步的关键就是抓,一定要抓到肉片发粘是关键,就是比较费手。
步骤9
抓拌好后的鱼片滑嫩充满水分。
步骤10
鱼汤熬好后用大眼漏勺捞出鱼骨鱼头鱼皮,这部分可以调个蘸水蘸着吃,还是有很多肉的。也可以不要。家里有养了猫猫狗狗的,可以给它们也是非常好的。
步骤11
剩下的鱼汤过密的滤网,去除杂质。如果不考虑啃鱼骨上的肉,可以一次性用滤网过滤出汤。
步骤12
这是去除杂质后得到的纯的鱼汤。鱼汤重新开后把火调到最小,开始下鱼片。一片一片撑开了下。
步骤13
所有鱼片下锅后调到中火,煮开后再煮十分钟。(个人喜欢煮鱼久一点,口感放一边,主要是学过《寄生虫学》)这款鱼片就算久煮或者下一顿吃也不会影响口感,不会煮老,口感非常鲜嫩爽滑,所以放心煮。

鱼片汤的烹饪技巧