卤肉在刚出炉的时候颜色鲜艳,红黄色,很容易引起人的食欲,但是在卖了一段时间后,卤肉的颜色迅速变黑,看起来像焉了的茄子,无精打采,没有光泽,不能引起人们的食欲,很难卖掉,卤肉变黑是什么原因导致的?怎么去避免和改善这个问题?
卤肉变黑的原因简单讲有以下几点:
1、糖色过重或糖色氧化。
2、有较强光直射。
3、卤肉水分散失。
4、用酱油或者色素。
5、卤汤比较黑。
卤菜着色的糖色在100℃时稳定性最高,当温度低于40℃之后时,就容易与氧气接触发生氧化,并且快速变性分解,导致颜色快速损失变黑,如果这时候再连续的的高温和光照会加快糖色的氧化分解,特别是太阳光,一方面加快糖色的氧化分解,另一方面加快卤肉水分流失,导致肉质失水紧致颜色也会加深(补充说明关于氧化还有一种说法:肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化导致卤肉变黑)。
怎么去避免和改善这个问题?细心留意身边的卤菜店,我们常常会看到卤菜店老板这样做:
1、卤菜老板把卤肉放在卤油里浸泡后捞起再出售或者卤肉直接抹油,同时每隔一段时间会翻滚下卤肉,这样做的目的是为了通过表面的一层油隔绝空气,避免糖色氧化,同时还可以锁住卤肉的水分,使卤肉看起来颜色透亮喜人,而不是又干又黑,还有的老板直接用保鲜膜封起来,这样也可以减少变色,但是比较麻烦,不提倡这种做法,最好是用那种干净白纱布(可以沾点油或者水保持湿润不干燥即可)盖住卤肉,锁住水分避免光照和高温。
2、卤菜摊位老板经常在卤菜棚顶挂一盏红灯,千万不要以为这是好玩,红灯一方面最大程度降低太阳光照对糖色的影响,另一方面红色灯光可以增加卤肉的颜色,遮住那一点的氧化黑色,不仔细看是看不出来的。
3、适当加入卤菜添加剂,如异抗坏血酸钠等,这里提示要用国家正规承认的添加剂,添加剂用量要少,不能多,在保持卤菜颜色方面有一定作用。
4、卤菜颜色主要靠糖色去提色,辅助红曲米粉或者姜黄或黄桅子(少量使用),不建议用酱油或者色素。
5、卤汤颜色本身发黑导致卤菜出锅就黑。卤汤发黑可能有两个原因,一是卤料调料过多,减少酱油、糖色、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑。
6、有条件的建议对卤肉进行降温销售,卤肉出炉后进行降温冷冻处理在15摄氏度以下,或者放在冷藏展示柜里销售,夏天室内要有空调降温,避免高温加快卤肉水分散失。
7、对于没有卖完的卤肉,可以放在卤水里浸泡,时间不宜超过十分钟,太长容易烂掉,口感变差,最好是有一锅颜色浅的白卤水为佳。
最后提醒广大消费者,在购买卤肉时,不要以貌取人,其实颜色黑点可能更健康,正确看待色素和添加剂,没有想象的那么可怕,同时要回避那些致癌的垃圾食品,正确选购卤菜,吃出健康,吃出美味!