一、制粉
1,选料:精选优质稻米(须是早、中稻),将米洗浄去掉米中
的灰尘、糠皮;2.浸泡:米淘尽后捞起用淸水浸泡,使米充分岐收
水份,变松变软,能使米磨得细嫩。3.磨浆:米浸泡 24 小时后,连
水带米一起上磨,盛入缸中。4.过滤:将前一天沉淀清的浆水(酸
水)兑入粉浆,使粉浆变稀,然后用箩筛过滤,滤出的米渣、谷壳可
去掉。5,压浆:将米浆盛入布袋中压去水分,一般多用石头压挤,
也有用吊干法,使其自行滤出水份。6.兑团:将吊干的米浆与前一
天的米团兑在一起搓揉,再将其做成 2 一3斤重的米团,便于上机榨
粉(现在用机械搅拌)。7.煮团:大锅中水烧开,下入米团煮熟,
并用竹片轻轻搅动避免粘锅。8.榨粉:将煮好的米粉团入榨粉机中,
慢慢地圧成细粉,锅中烧一锅开水,将压榨出的粉丝煮熟,并用长筷
慢慢划动,不能让其粘连。9.浸粉:成孰的粉丝用箕捞起倒入缸中,
用冷水浸冷待用。
二、制汤
笔杆鳝鱼放入缸中喂养 3 一5天,使其吐尽腹中泥沙。取一有盖千年湖乡味美汉川
木桶放入鳝鱼,倒入开水盖上盖,待鳝鱼死后,倒入锅中煮至七成熟
时捞起,用细竹片将鳝鱼骨肉分离。将鳝鱼汤烧开,下胡椒粉、精盐、
味精、酱油,用当日磨的米酱勾芡成一定的楜状即可。
三、炒糊丝
将鳝魚丝切段,放油在小火中炒至枯酥为佳,下盐和姜即可。
四、下粉
碗中盛上鲜汤,用粉窩子抓一勺粉丝,在开水锅中烫透,甩干水
份,装入碗中,放一小勺鳝丝,撒上葱,点上小磨麻油即可食用。如
果用一枚鸡蛋冲入粉汤之中,则另有一番风味。
五、特点
粉汤烫鲜,粉丝软嫩,鳝丝香酥,风味独特。
桂花糊米酒
[主料] 糯米酒 1000 克(按4碗计量),糯米 500 克,糖桂花 50
克,蜜桔饼 50 克。
[调料] 白糖 1000 克。
[制作] 1·将糯米淘洗净后
在水中浸泡 4 小时,磨成浆,装
进面袋内滤干水分,制成米粉浆;
2·将米粉浆搓成长条,分成蚕豆
大小的小块,再逐一搓成小丸待
甲用。3·取炒锅置旺火上加冷水
烧开,将准备好的糯米小丸下入锅中,然后下入糯米酒和白糖,待糯
米小丸浮起时,加入糖桂花和蜜桔饼粒