传统自然发酵是用老面肥来发酵,发酵的时间在2个小时左右。冬季的时候发酵时间需要久一些,三个小时为宜。传统自然发酵是不需要用到酵母粉的,而是用老面肥,并且发酵的温度也最好是在30℃密封发酵,冬日可在温暖室内或取暖器周围静置发酵。
传统自然发面注意事项发酵的温度最好在30-35℃,这是酵母菌最为活跃的温度,超过40℃酵母菌活性就会下降。温湿度在70-75%之间,保持面团不会干燥。
发酵的环境如果是在夏天,最好选择在上午或者晚上过夜发酵,上午和晚间的气温都不会超过40℃,就算是酷暑季节,夜间温度在28℃-30℃也是适宜发酵的温度。如果是冬天,可以在屋内暖和的地方密封静置面团让其自然发酵。
发酵成功以后用手按一下面团,如果塌陷下去表示发酵过头,面团会有酸味需要用碱中和。用筷子戳一个小孔,如果孔迅速闭合,说明发酵不够,仍需发酵。