将备好的骨头放入合适的锅中,加入足量的水,小火蒸煮,这时放入少许的醋和一些紫菜,因为醋可使骨中的钙、磷易于溶解在汤中,容易被人吸取。放上紫菜则是补充镁离子,使钙、磷、镁相互依存和按比例地被人吸收。最后快出锅后再放上适当的盐,因为钙、磷在酸性环境下易于在汤中溶解,先放盐则会破坏其渗透平衡。
4、时间
以腔骨骨端的骨质能咬碎时为度,不过时间长一点会更好。在出锅时,为了使其味道可口,再放一些味精、姜末、葱花等佐料会更好。