西方目前发达国家几乎达到了100%的市场占有率。而中国人历来有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗,事实证明,凌晨宰杀、清早上市,未经任何降温处理的猪肉有许多缺点:首先是滞留有害物质。动物在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入血液和体液,传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次,细菌大量繁殖。动物宰杀后肉温升高,成为细菌的温床。另外,品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳。还有,污染不可避免。从宰杀到出售、食用,被污染机会多,细菌也就多了。
冷却排酸肉是指在冷却条件下,完成肉的排酸过程。它的优点是在24小时0℃—4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制;冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖;时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。排酸过程中,增加了肉的鲜味和营养。所以排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美;更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。排酸肉的售价之所以比普通猪肉高20%~30%。主要原因是生产排酸肉要经过多道严格工序等。
然而,为什么许多消费者感觉不到排酸肉的好处呢?卢科长十分客观地分析了目前的市场情况,他说,虽然有数据说上海排酸肉消费达到30%,北京达到10%,但实际上由于设备、技术、运输环节等种种问题,国内肉品加工企业有此实力的不多。真正意义的排酸肉必须是将屠宰后的肉在冷却排酸库进行4小时冷却排酸,然后,在0~4℃的车间进行分割和精加工,同时,包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。而有些生产厂商误以为“只要4℃以下冰冻7小时即为排酸肉”却忽略前后所有细节,甚至我们在超市能看到现场分割的排酸肉,所以我们买到的排酸肉极有可能是完成了其中某个或某几个步骤,并非真正意义上的排酸肉。