四:餐厅面馆烹调加工安全管理制度 冯师 面馆烹调加工安全管理制度 为规范餐饮服务烹 调加工管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》 、 《食品安全实施条例》和《餐饮服务 食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、烹调前应认真 检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。用水水质 应符合 gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。 二、需要熟制加工 的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 70℃。油炸食品要防止外焦里生,油 炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食 用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用的食品添 加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》 ,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使 用方法使用食品添加剂, 禁止超范围、 超剂量滥用食品添加剂。 使用完后, 由专人专柜保存。 四、烹调后至食用 前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放,需 要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制 品、外购熟食品必须在食用前充分加熟煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半 成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后直接入口 食品要盛放在消毒后的 容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要 随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定 处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。 八、工作结束后, 调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、 油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。 2012 年 12 月 25 日 篇五:餐厅面馆食品贮存安全管理制度 冯师 面馆食品贮存安全管理制度 为规范食品、食品 添加剂和食品相关产品贮存管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》 、 《食品安全法实 施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、贮存场所、容 器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、 防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品 (不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房 内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。 三、 食品应当分类、 分架存放,距离墙壁、地面均在 10cm 以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质 和过期食品应及时清除。 四、冷藏、冷冻柜 (库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过 1cm) 、清洁和 保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮 存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得 将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛 装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内 容。 七、除冷库外的库 房应有良好的通风、防潮设施。