小麦蛋白质的含量由谷的硬度决定。所以,质硬的小麦含蛋白质高, 主要用于制面包和面食。质软的小麦含蛋白质稍低,它主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。
3. 一般分类
a. 硬红冬麦 含高蛋白质及筋度,适合制作发酵面包及硬面包的面粉。
b. 硬红麦 含极高蛋白质及筋度,适合制作发酵面包及硬面包卷的面粉。
c. 软红麦 含低蛋白质及筋度,适合适合制作蛋糕及饼干粉。
d. 硬白麦 适合制作面包及面条粉。
e. 软白麦含低蛋白质及筋度,适合制作蛋糕、饼干及面条粉。
f. 硬粒小麦适合制作通心粉及意大利面条的面粉。
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