农业为新潟县的主要产业。稻米的产量次于北海道,为日本第二位。最好的米是新潟越光米(コシヒカリ),尤其是鱼沼地区种植的越光米被称之为日本第一好米,其中又以南鱼沼市盐沢町所出产的越光米最为美味。此外,与稻米相关的米果(煎饼等)生产量也是日本第一。日本酒则仅次于兵库县、京都府为日本第三位。除了米之外,也是樱桃的著名产地。西瓜的栽培也十分盛行。新潟县的渔业也十分著名,尤其是鱼肉相关加工品为最。新潟县长冈市的山古志村、鱼沼村等村乡,是日本锦鲤的发源地。每年10月到12月间,从来自世界各地的锦鲤爱好者会聚集此地,一则选购喜好的锦鲤,二来游览“锦鲤发源地”。