雄烯酮和粪臭素是导致公猪骚味的两种主要物质。成年公猪体内未代谢的部分雄烯酮沉积在脂肪和肌肉中,导致公猪肉带有尿骚味。粪臭素(3-methylindole甲基吲哚)是在公猪大肠中由微生物发酵分解色氨酸产生,经肠道吸收进入血液循环。粪臭素在公猪肝脏中代谢,公猪体内未代谢的粪臭素沉积到公猪脂肪和肌肉中,导致公猪肉带粪臭味。
粪臭素(Skatole)即3-甲基吲哚,在自然界中存在于哺乳动物的粪便、甜菜与煤焦油中,具有强烈的粪便气味。低浓度下粪臭素具有令人心旷神怡的田园花香味,被用于香水中的香精、定香剂以及食物香料。其名称来自于希腊文的skato-,意指“动物的粪便”。1994年的报告中粪臭素被列为599种香烟添加物之一, 作为香料使用。 这也顺便部分解释了为什么某些烟民的口臭有大便香味。
Skatole在公猪和母猪中使肉质具有 "粪便 "的味道。成年公猪体内的含量要高得多,因为睾酮等类固醇会被肝脏分解。随着公猪成熟,Skatole在公猪的脂肪中积累。
几个世纪以来猪被阉割以防止公猪骚味。
阉割率因国家而异,大多数国家在阉猪时仍不使用麻醉或镇痛剂。做阉割的商业猪场会在猪出生后的第一周进行阉割。另一种可能的控制猪骚味的方法是使用特别种类的公猪精子行人工授精。但该技术仍在研究中,在生产中没有经济或实用的解决方案。
由于阉猪受到批评,一些生产者协会在寻求其他方法来控制猪骚味。
自1998年起,澳大利亚和新西兰就开始使用除猪骚味疫苗。