炒不容易烂的菜最好盖。
于仁文建议,菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟,需要反复翻炒,最好用焖的方式如土豆、山药,焖制后更容易消化吸收。
焯菜时也要盖一会儿锅盖,蔬菜放进沸水中,水温降低,如果蔬菜较多,锅里的水不能马上再次沸腾。
为了减少蔬菜在水中的浸泡时间,减少营养损失,推荐盖上锅盖,有助于水能尽快沸腾,马上把蔬菜捞出。
炒肉、炒鸡蛋不用盖。
爆炒羊肉、牛肉或鸡蛋时,由于时间较短,还需要反复翻炒,因此不用盖。
盖了锅盖反而可能因为锅内蒸汽多而影响到肉和鸡蛋的口感。