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厦门西点学校(厦门西点培训)摘要:体积是面包的最重要质量指标。面包坯入炉后,面团醒发时积累的CO2和入炉后酵母最后发酵产生和入炉后酵母最后发酵产生的及CO2水蒸气、酒精等受热膨胀,产生蒸汽压,使面包体积迅增大,这个过程大致发生在面包坯入炉后的5~7min内,即入炉初期的面包起发膨胀阶段。因此,面包坯入炉后,应控制上火,即上火不要太大,应适当提高底火温度,促进面包坯的起发膨胀。如果上火大,就会使面包坯过早形成硬壳,限制了面包体积的增长,还会使面包表面断裂,粗糙、皮厚有硬壳,体积小。
将面包坯放入烤炉后,面包的体积便有显著的增长,随着温度提高,面包体积的增长速度减慢,最后停止增加。面包体积的这种变化是由于它产生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。
面包在烘烤中的体积变化,可分为两个阶段:第一个是体积增大阶段;第二个是何种不变阶段。在第二阶段是体积不变阶段。在第二阶段中,面包体积的不再增长,显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。
在烘烤中,当面包皮形成以后,开始丧失延伸性,降低了透气性,形成了面包体积增长的阻力。而且蛋白质凝固和淀粉糊化构成的面包瓤的加厚,也限制了里边面包瓤层的增长。
烘烤开始时,如果温度过高,很快停止了面包体积的增长,就会使面包体积小或造成表面的断裂。如果炉温过低而过多地延长了何种变化的时间,将会引起面包外形的凹陷或面包底部的粘连。由于没有遵守操作规程,都会导致面包质量变坏。
面包的重量越大,它们单位体积越小,听型面包比非听面包的体积增长值要大些。
用喷水湿润的烤炉制出来的面包,由于面包皮形成慢,厚度小,使面包的高度和体积都有所增加。
此外,影响面包体积变化的还有烤炉温度,面团的产气能力和面团的稠度等。