羊肉在中国传统饮食文化中是滋补佳品,在秋冬进补季节深受北方人民喜爱。后来羊肉串随着陈佩斯的小品走遍神州,让羊肉成为全年无休的美食。然而,羊肉特殊的“膻味”让不少人难以接受,尤其是南方人。这种味道怎么来的?为什么有的羊肉不膻?有人说膻的羊肉可能是羊尿泡的,是真的吗?
羊的膻味是这样来的
羊肉的膻味主要来自于脂肪,和数十种成分有关,例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,其中前两种起主要作用。这些脂肪酸并不是羊自己产生的,而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的,因此在牛、马、鹿等动物中也存在,但都不如羊肉的味道明显。此外,羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。人们曾经认为羊肉中不饱和脂肪氧化分解产生也醛酮类物质也是膻味的来源,但后来的研究基本排除了这个原因。
膻味程度受多种因素影响
影响羊肉膻味的因素很多,包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重,而阉割的羊(羯羊)膻味会减轻。成年羊的膻味比羊羔明显,但从饲养经济性和膻味的角度来看,一岁左右的羊是最适合宰杀的。无论放牧或圈养,羊的饲料或食物对于膻味有很大的影响,因此羊肉膻味也会有地域差异,因为不同地方的植被、饲养传统不同。比如研究发现,如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大。圈养的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉膻味会更重。
不同羊的膻味也不同,比如有些产羊毛的羊就特别膻。新西兰通过良种筛选和优化饲料,可以生产基本没有膻味的羊肉,甚至你都吃不出来是羊肉。
各式各样的去膻方法
传统的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味,它们释放的挥发性成分也可以与膻味相互调和。在食品工业领域,通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以一定程度上脱除膻味。此外,通过在饲料中添加特殊配料也可以从源头改善羊肉风味,例如法国普罗旺斯的一种羊因为吃了薰衣草而风味独特。类似的,国内有人尝试给羊喂黄芪、当归或其他草药,确实能够改善羊肉风味。
究竟如何避开假羊肉
冬天涮火锅,有的羊肉片吃起来味道怪怪的,你就会怀疑,是不是吃到了假羊肉?有人说涮肉的时候如果肥瘦分离就是假羊肉,其实这并不对。现切羊肉是肥瘦相间,不会轻易散开,但冻羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用