中火常见用语煎炸等烹饪方式,比如煎鱼、煎五花肉或者是锅贴等,或者是慢炖慢煮,都常用中火。中火按照古时候的方法被称为文火,文火缓而有力,绵而有功,烹煮的食物也是入骨入味,鲜嫩可口,文火用在炸这种烹饪手法上,能最大程度保留食材的营养,减少油炸所带来的有害物质。
用在煎制这种烹饪方式上,则让食材表面更加金黄脆香,食材内部则软嫩鲜香,完全避免了大火带来的外焦里生的情况,也减少了有害物质的衍生。
3、小火适合烧、焖、煨、炖、煮等烹饪方式
小火即微火,适合质地适合质地老硬韧的主料,常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。质量坚硬,大火烹饪会出现外焦内生的情况,而小火慢慢烹饪,让热量慢慢渗进食材内部,从内部开始烹饪,一步一步发挥食材价值,达到食材软糯可口的效果,如炖肉、炖排骨时要用。
4、小中旺三种火候结合并用
食材是千变万化的,烹饪方式也会随之而变,比如做很多菜,就比如最常见的红烧肉,大火煸炒、中火焖煮入味,大火收汁,则需要结合小中旺三种不同的火候来烹饪,另外还有,清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下,清除血沫和杂质,再移中火,加入辅料,烧煮片刻,最后用小火烧至熟,这样做出来的牛肉色香味俱佳。
所以,掌握火候不是指掌握三种火候,而是要学会火候随烹饪食材、烹饪方法的变化而变换,本质不变,表现形式却可以千种万种。