很难回答啊...
花纹钢、不锈钢、特殊钢的种类繁多,难以比较。不过花纹钢硬度总体偏低,常作为夹钢刀外面的皮铁。
不锈钢则总体偏硬,较少看见用不锈钢做的手工传统工艺刀,常用在流水线的阳江货或tb货等现代刀上。
碳钢没高碳钢硬,碳含量越高硬度越高。
锰钢硬度高于高锰钢,高锰钢因为太软所以没法制作长刀(唐刀、倭刀、苗刀等),整体硬度低于碳钢。
硬度越高的刀优点是硬,不易伤刃。缺点是脆,易断
硬度低的优点是耐磨耐艹韧性好,缺点就是砍硬物容易伤刃