一、实验原理麦拉德反应即羰氨反应,是蛋白质、氨基酸或胺 与碳水化合物之间的反应。 麦拉德反应开始,以无紫外吸收的无色溶液为特 征。还原能力强,随着反应的不断进行,溶液变 成黄色,在近紫外区吸收增大,同时还有少量糖 脱水生成5-羟甲基糖醛(HMF),以及发生键 断裂形成二羰基化合物和色素的初产物,最后生 成类黑精色素。 本实验利用模拟实验:即葡萄糖与甘氨酸在一定 pH缓冲液中加热反应,一定时间后测定HMF在285nm波长处的紫外消光值。 二、仪器和试剂 紫外分光光度计、水浴锅、7支试管、7支试管夹、标签纸、4支2mL移液管、3支5mL移液管、2个小 烧杯、玻璃棒、洗耳球、pH试纸、试管架、5个试 0.1mol/L氢氧化钠溶液。4g氢氧化钠溶解于1000mL蒸馏水中。 2%亚硫酸钠溶液。5g亚硫酸钠溶解于250mL蒸馏水中。三、操作步骤 取7支洁净干燥的试管,依次编号为A1、A2、 A3、A4、A5、A6、A7。按照下表配制溶液, 混匀。并用玻璃棒蘸取少许A1、A2、A3溶液于 pH试纸上,记录测得的pH值。除A4以外,其余6支试管置于90恒温水浴锅中加热。40min 后,取出A1、A2、A3,冷却后测得A1、A2、 A3、A4在285nm处的紫外吸收值。A5、A6、 A7继续加热,再过50min,取出A5、A6、A7, 记录试管内溶液颜色的变化。 分析反应物、pH值、温度及褐变抑制剂对麦拉 德反应的影响。 编号 反应物 NaOH HCL 吸光度结论 A1 葡萄糖5.0mL+ 甘氨酸5.0mL 2mL A2 葡萄糖5.0mL+ 甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A3 葡萄糖5.0mL+ 甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A4 葡萄糖5.0mL+ 甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A5 葡萄糖5.0mL+ 甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A6 葡萄糖5.0mL+ 甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A7 蔗糖5.0mL+甘 氨酸5.0mL 1mL 1mL 四、思考题: 用赖氨酸替代甘氨酸反应速度如何?为什么?