先列一下曾经拥有和正在服役的锅T-fal 铝合金不粘锅 两口 All-Clad Msater chef 不锈钢煎锅 一口All-Clad Copper Core 5-ply Bonded 浅炖锅 一只De Buyer Mineral B 平底炒锅 一口Miss Peony 白珐琅铸铁锅 一口Mauviel 1830 M'Tradition 一套福康砂锅 一口Vermicular 珐琅铸铁锅 一口南部铁器双耳铸铁锅 一口silit 希拉钢 vision e30 单柄奶锅 一只香港陈枝记圆底熟铁炒锅 一口珍珠生活 30cm钛锅 一口Fissler 1810 高压锅 一口Le Creuset 珐琅铸铁烤盘 一只
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1.炒菜的本质是火候把控,和用什么锅关系不大。
2.职业厨师更需要一双好鞋,站一天都不觉得疼,好袜子也行。静脉曲张是职业病。
3.不要对锅太执着,锅只是烹饪中很小的一部分。
4.专业厨房的大价钱都花在用来改变食材性状的工具上了。
5.搅拌,烟熏,激光,发酵,抽真空……锅和刀反倒是最最便宜的部分。
6.酒店大厨做菜好吃是因为厨艺而不是炊具。
7.做菜首先是动脑,职业事厨靠的是肌肉记忆,其次是火力和温控,锅的品质差别能占到5%都是高估。
8.从硬件上看,有钱往灶上投,性价比高。油烟机也必须买个好的。
9.酒店里面的炊具,不管是锅还是刀,基本都是在批发市场买来的,没那么多说道。
10.所有中餐馆的后厨都是清一色双耳熟铁锅,标配,几十块钱一口,机器压制。手打的?可拉倒吧!
11.路边摊的简易猛火灶会搭配比双耳锅小一号带锅柄的单把马勺。
12.中餐切丁切丝没必要买上千块钱的双立人,家里用,百十块钱的十八子作就很好。
13.墩子师傅的刀快是因为他天天磨。
14.我不反对为了少磨买把好刀,也不反对为了保温省火买口好锅。但一把好刀和一口好锅对厨艺的提升无限接近于零。
15.不沾是你炒菜的习惯和技巧。沾不沾锅更多靠火候,不能只靠涂层。
16.掌握一点点烹饪技巧,什么涂层,什么花纹,一点用都没有。
17.热锅凉油可以应付百分之九十以上的情况。
18.炒菜之前先放油把锅润一遍烧到冒烟以后再倒回油壶,这个时候整个锅都是热的均匀的。
19.均匀的锅才会有不沾的效果——