马上快过年了,自然少不了一桌丰富完善的盛宴,除了热菜、汤类等,凉菜更是不可缺位。做凉菜,主要是看调料汁做得怎样,调料汁的好坏,决定一道凉菜是否很美味
今天我们就来一起看看做凉菜的调料怎么调制?
1、酸辣汁:酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上,如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。
2.盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
3.糖醋汁:以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
4.葱油汁:用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如葱油鸡、
等。
5.【红油辣椒】,配方:小米辣100克、灯笼椒100克、二荆条100克,菜籽油500克、白芝麻50克、食盐40克、
上面配好的香料20克、白酒10克、白糖10克(增加口味的层
次感,可以不要)。
做法:三种辣椒用干锅小火炒出香味,打成辣椒面。再放入20克香料粉、50克白芝麻,搅拌均匀。
锅里倒入菜籽油,烧至7成热后,把一半冲入辣椒面里,快速搅拌均匀。
等到油温5成热时,把剩下一半倒入碗里,搅拌均匀。
最后趁热冲入白酒,快速搅拌均匀。