姜科植物的地下块茎是挥发油的主要仓库之一:我们熟悉的生姜,就是姜科植物的“科长”姜(Zingiber officinale)的地下茎,就是最重要的香辛料之一;而来姜黄(Curcuma longa)块茎磨制成的姜黄粉,除了带有香辛之味外,还是给咖喱染上金黄的主角。此外,高良姜(Alpinia officinarum)、沙姜(山柰Kaempferia galanga)等,也是东南亚料理中的常用香料。 生姜和姜黄分别来源于姜和姜黄的块茎,将干燥的姜黄块茎磨粉,就可以得到姜黄粉。图片:shutterstock.com 而草果,则代表了姜科植物中“果实派”。和姜不同,它的果实中不含有呈现辣味的姜辣素,而更多的含有桉油素、香叶醇、柠檬醛等香味挥发性物质,因此它少了姜的辛辣,而多了香甜之味。用它和肉煨炖,能够去腥提香,所以它是炖肉调料中不可或缺的一员。 植株草果果实。 当然,姜科中的“果实派”并非只有草果一种。草果所属的豆蔻属就是果实派能人辈出之地。除了草果外,白豆蔻(Amomum testaceum)也是豆蔻属中有名的香料植物。和草果不同,白豆蔻的果实颜色较浅,外形呈现明显的三棱状,而且易于开裂,露出里面深褐色的种子。通常,白豆蔻被磨成粉,和胡椒、肉桂等调和成香粉使用。此外,入药常见的砂仁(Amomum villosum)也是豆蔻属的成员。不过和前两者相比,它的果实表面不是沟槽而是密布突起的小刺,而且在使用时,通常剥去果皮,只留下种子使用——砂仁之名由此而来。 豆蔻是什么? 说到草果所属的豆蔻属,很多人的第一反应就是形容青春少女的“豆蔻年华”。不过遗憾的是,成语中的“豆蔻”并非指的是豆蔻属这一家族,而是指的姜科中另一家族——山姜属(Alpinia)中的艳山姜(Alpinia zerumbet)或草豆蔻(Alpinia katsumadai)。这是为什么呢?原来,豆蔻属植物的花序,是直接从根茎处生长出来的,接近于地面;而山姜属植物的花序则是从枝端生出的。农历二月时节,正是山姜育苞抽苔的时节,那串白中透粉的花苞娇嫩欲滴,由此有了“豆蔻梢头二月初”之句。而从地下冒出的豆蔻属植物的花序显然不会“梢头”,并且花色和花型都逊色不少。 那么,为何原本属于山姜的“豆蔻”之名,会落于草果所在之家呢?这大抵是因为虽然山姜花大艳丽,但因只产于我国南部,能够入中原和北方,只有其当作药用的果实及种子,而