原创: lesiley1209 董家小厨今天
这是一道在川渝地区家喻户晓的家常菜,但遗憾的是很多人家里做的麻婆豆腐都只能叫做红烧豆腐,选料就错了,要么豆腐太老,要么豆腐太嫩,要么用的猪绞肉,要么起锅前撒的是葱花儿,这里要教大家正宗的麻婆豆腐做法。
主料:
南豆腐 1 块 (石膏豆腐,俗称南豆腐,口感较卤水豆腐,也就是北豆腐更细嫩,适合烧、烩、拌、煮)
辅料:
牛腿肉 100克 剁细
配料:
郫县豆瓣 1汤勺剁细
豆豉 几粒 剁碎
辣椒面 1/2汤勺
酱油 2 茶匙
红花椒粉 1/2茶匙
蒜 2瓣 拍破剁细作泥
糖1/4 茶匙
高汤/开水 半碗
水淀粉 1小碗
青蒜苗 1根 切马耳段
制作方法:
首先将豆腐改刀切四方块,入盐水浸泡片刻,起锅,烧水下豆腐,放入一勺酱油,去除豆腥味,提色,固型,将豆腐捞出备用。
另起一锅,倒入适量菜籽油,下牛肉,将牛肉臊子炒酥脆后盛出备用。
锅里留底油爆香蒜末,加入豆瓣酱、豆豉、辣椒粉,炒制出红油,加入少许糖提味,倒入牛肉臊子,炒匀,倒入高汤,大火烧开后下豆腐改中火煨制。中途用锅铲背时不时轻轻推动豆腐,切勿翻转豆腐,整个过程只能锅铲背推,左推右推,看您喜好,目的只有一个,保证豆腐受热均匀入味且不碎。
调整火候至中小火分三次加入水芡,每次都是抓匀水芡粉,用手指抓一点洒一圈在豆腐上,继续轻推,让豆腐裹住佐料,这时加入一小勺酱油增色;第二次落芡,使豆腐和佐料更紧密包裹住,第三次落芡,收干水份,只剩红油,加入切好的蒜苗,改小火稍微烧制一会儿待释放出青蒜苗的清香,入味后就可以起锅了;
装盘后撒上花椒粉,即可上桌。
一盘好的麻婆豆腐,归根结底八个字:麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫!您吃的豆腐符合八字口诀了么?不合?那赶紧做起来,下饭神器!
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