农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,自制卤水35千克。
秘制腌料配方
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克,香茅草120克,金标生抽王800克,玫瑰露酒40克,莳萝子60克,玉竹片30克,盐300克,味精150克,沙姜粉50克,清水20千克。
自制卤水配方
原料:
A料(龙骨、净老母鸡各2千克);
B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克,肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克,陈皮6克,草果12克,莳萝子40克,白芷30克,砂仁15克,小茴香、丁香各25克);
C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克,去叶香菜100克,干葱30克,鲜沙姜20克);
D料(冰糖30克,生抽750克,味达美酱油450克,味精300克,老抽50克,红曲米水30克,玫瑰露酒50克,盐400克,鸡精40克,北京二锅头150克)
鸡油1500克,色拉油1500克(实耗100克)。
卤水制作步骤
(1)将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。
(2)将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。
(3)锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。
(4)将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可 。
风干鸡制作方法
(1)将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。
(2)锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。