老北京铜锅涮肉,正宗老北京火锅的风味,传承老北京涮羊肉的特点,采用铜锅炭火,羊肉讲究肉质细且无膻味,鲜嫩无比。
\ud83d\udd0d“清水一盏,葱姜二三”,在老北京火锅届可谓是传统,与其他地方的高汤锅底麻辣锅底不同,清水锅底最能体现的就是肉的品质
,而肉的品质就直接决定了铜锅涮肉在北京的地位
。资深老饕在羊肉端出来就能判断这家店的味道。铜锅涮肉必须是手切羊肉
:手切羊肉无血水、无异味,可以立盘
(可立盘是判断羊肉品质的一个方法),好的羊肉涮起来浮末特别少,如果刚刚涮一盘肉就一盆浮末那么基本可以确定肉不新鲜了。
老北京铜锅涮肉主要涮的羊肉部位有五种:上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条。
有些馆子还供应大三叉、小三叉和羊筋肉。
羊上脑位于羊脖子的后方,
柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹,
辨识度很高,涮烫之后口感腴嫩。
羊里脊位于羊脊骨的后侧
肉质纤维细长,
几乎没有油花,
口感偏干柴。
羊磨裆位于羊的臀部
肥瘦比例三比七,
吃起来肥嫩柔软。
元宝肉就是羊腱子
瘦肉居多,
咀嚼起来韧性十足。
黄瓜条位于羊后腿的内侧
虽然几乎都是瘦肉,
口感却是最嫩的。
小三叉位于羊前腿的上方,
肥瘦相间,肥的润,瘦的韧,
富有层次感。
大三叉位于羊后腿的上方,
肥肉的比重很大,
口感肥腻。
羊筋肉位于羊肋骨附近,
属于腰窝肉,
外围有一圈白色筋膜包裹,
吃起来脆嫩相间,
口感十分特别。