面团 发酵是否顺利 , 取决于酵母是否正常生长繁殖。 要使酵母正常生长, 首先必须满足酵母细胞的一些营养物质。 铵盐是酵母细胞最重要的氮源。 酵母利用铵盐中的氮在细胞中合成了 复杂的多肽和蛋白质, 以满足正常生长繁殖的需要。(2 )钙盐[ Ca CO3, Ca S O4, Ca ( H2P O4)2]面包生 产 需 要 较 硬 的 水 (12 mg / k g￣ 18 mg / k g或 50g / k g ￣ 10 0g / k g )而不需要软水。 硬水可增强面筋筋性, 提高面团持气性, 有利于面包膨胀和疏松。 软水会软化 减弱 面筋, 造成面团 中 自 由 水多 , 黏度大, 醒发后劲不足, 持气性下降, 面团 过度松弛,面包体积小。 因此, 添加钙盐可提高水的硬度, 同时又能调节水的 p H 值, 使酵母在最适 p H 值 5￣ 6范围内正常生长和发酵。(3 )乳化剂各种单酸甘油 酯、 硬脂酰 -2 -乳酸钠 (钙) , 如 S S L和 CS L 、 卵 磷脂等。 乳化剂在酵母食物中的主要作用是面包抗老化剂, 延长面包保鲜期。 同时也能改善面团的加工性能, 提高面团筋力, 改善面团持气性, 增大面包体积。(4 )酶制剂包括淀粉酶、 蛋白 酶和脂肪氧化酸。 ①淀粉酶。 正 常面粉中 , α -淀粉酶活性 极低, β -淀粉酶十分丰 富 。 面粉中 的 含糖量很低(1%左右) , 不能满足酵母正常发酵的需要。 因此,目 前国内 外广泛使用 麦芽粉, 或添加到面粉中或添加到 酵母食物等面包改良剂中 来提高面粉的 含糖量。 α -淀粉酶活性分解淀粉成更多的糖, 酵母发酵之用。 α -淀粉酶不仅能加快面团发酵速度, 还能改善面包风味、 表皮色泽, 提高面包柔软度, 延缓老化速度。 α -淀粉酶添加量要根据面粉的淀粉酶活性来掌握。 首先要根据布拉班德淀粉煳化及淀粉活性测 定仪 (Br a b e t l d e rA my l o g r a p h )或 降 落 值测定仪 (F a l l i n g n u mb e r )检验出 面粉 α -淀粉酶活性是多 少, 然后再确定添加多 少麦芽粉。 ②蛋白酶。 蛋白酶主要适用于柔软、 易加工、 延伸性强的面团。 ③脂肪氧化酶。 该酶在面团内 有双重作用 ,一是氧化面粉中的色素使之褪色, 使面包内 部组织洁白 ; 二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物,过氧化物可氧化蛋白 质分子中的硫氢基团, 形成分子内 或分子间二硫键, 并能诱导蛋白 质分子聚合,使蛋白质分子变得更大, 从而提高了面团筋力。 ◇!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!食品开发Shi pi nKai f a17