酸香:柠檬。甘甜:肉桂、甘草。玉竹、麦冬。苦香味:肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜,良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。辛辣味:辣椒、姜,胡椒、芥末、麻味:花椒。五味俱全:五昧子。芳香味:八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶等等好多(在此不一一列举)
姜黄——根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。
黄芪——表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥!
丹皮——浓烈而特殊香味,味微甜,较为辛辣。
当归——很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
决明子——味苦、甘、咸,使卤菜完全入味
排草——增香,卤料中一定要有的。(作用类似于香叶,但是绝不能互相代替)
白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀拍裂)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶35克、罗汉果2个。
这个配方主要对一次卤50斤左右的肉量!可以酌情增减