料:去骨猪肘子 辅料:腌韭菜花、酱豆腐汁、酱油、蒜泥、辣椒油 制作方法: 1. 将猪肘子叉在铁叉子上,用火把肉皮燎成焦糊色,并起小泡。然后,放到温水里泡 30分钟,刷去糊皮,使肉皮呈金黄色,再放到清水锅里煮,煮熟后带皮切成厚0.17 厘米的薄片,码在盘内; 2. 把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀,随肉片一起上桌。由食者蘸着调料吃。但调 料也可不混合,分别放在小碗内上桌,由食者凭喜好选用。 操作注意: 1. 选后猪肘,肥而不腻,为正宗风味品格。取料时,注意皮略大于肉; 2. 火燎肘皮,约燎2至3分钟,要燎得均匀; 3. 因糊肘有糊香味,白肉不要与其同煮。 风味特点: 1. 将猪肘子先用火将皮燎糊,再经白煮而成蘸着吃,肉香之外,还带着一种糊香味, 滋味比较特殊; 2. 北京砂锅居饭庄,已具有200多年历史,一向以"烧、"燎"、"白煮"法制作"全猪 席"而著称。其中"燎"法的代表菜即为"糊肘"。