一斤黄豆大约出2-4斤豆腐。主要看豆的质量、水质、技术,太硬太软豆腐都不好吃。 豆子尽量挑选优质大豆并挑拣、淘洗干净,然后以水泡豆。再经过磨浆并取得生的豆浆原料,现在的磨浆机基本上是自动分离豆渣和浆料的,不需要单独摇包过滤。 另外必须注意的流程,这些操作也同时决定了豆腐质量: 一、将烧开的豆浆液舀出至大缸内,凉至89度左右(86-92度都可适宜操作)。 二、石膏点豆腐:将石膏用温水化开,石膏与水的比例约为1:2.5,再将石膏水徐徐倒入豆浆液中并同时用搅拌杆深搅动,至于搅动几下、力道多大、搅拌方位,完全靠经验(我一般搅动三下),出豆腐多少的玄机就在这里,视觉直观为看见粥样米花即停止搅动。 三、卤水点豆腐:可将上次压制豆腐时流出的水(即卤水)保留下来,以用来点制豆腐,以卤水点制的豆腐更醇香。制作流程参考第二条。 四、压制豆腐:将方形木制滤框(形状根据需求)放到压制豆腐的平台上并铺好过滤布,再将点好的豆腐花(也就是豆腐脑)舀出至框内布里并包裹好,上面盖上重物压制成型,豆腐就算做好了。 品质好的豆腐距离几十米也会感到香气扑鼻、直袭肺腑,闻之即有食欲,令人垂涎欲滴、食欲大增。