当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识,有了我和大家的辛 苦付出,才有了今天我们能为,来我们园区用餐的宾客提供精美的菜 肴和优质的服务,现将一年来的具体工作总结如下, 一、食品安全方面 食品安全是厨房工作的头等大事,为把好食品加工的各个环节, 保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区,要求他们对 各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责,并由我和食品检验员进 行不定期检查。 其次,加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出 使用;将厨房用具在固定位置分类管理,并粘贴胶条加以定位;对厨房、 保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。 第三,在细菌滋生活跃季节,邀请餐饮部食品检验员定期给厨房 员工进行培训,从试纸的使用到和各种消毒的标准方法,从标准化洗 手到食品安全知识的普及等,使大家对食品安全有了更深刻的认识, 提高了食品安全全员参与的意识。 二、经营方面 我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如:根据季节 性原料供应特点,和园餐厅推出春、夏、秋、冬季节菜,和一些特价 菜和创新菜,例如针对市场所有原料价格都在上涨,但是菜品的销售 价格还要保持原来的价格,所以我们精心研发,利用普通的原料做出 5 精品文档 色、香、味、意、型的低价位菜品,如:石锅木耳白菜月销量屡居榜 首。 咖啡厅也针对市场所有原料价格都在上涨,利用自助餐没有用完 的香蕉做出大家备受喜爱的香蕉包等等。还有员工餐是为员工提供服 务,在市场原材料都上涨的情况下也推出很多荤素搭配的健康美食。 三、管理方面 我结合员工实际情况加强素质教育,每月再忙也要抽出时间有针 对性的厨艺培训,并经常激励他们在日常工作中多看多学多记,以便 以后在重要的工作岗位上发挥大家最大的潜力。经过努力,员工整体 素质得以提高,如注重仪表、遵守厨房规章制度等,现在我们已经形 成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们 严格的管理,记得曾经有位员工餐厨工来找我,说我们也就是给员工 做餐,土豆丝有必要切那么好吗,当时我很明确的告诉他很有必要, 并且给他讲其中的道理,首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的 基本功,史自己将来在厨艺上有更大的发展,还有每天能让员工吃到 美味可可的饭菜,员工就会有种家的感觉,才会更的为园区服务。现 在回想这严格要求没有白费,让我们到现在看到的的是一支良好的厨 师团队。 四、出品控制方面: 菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长,我严 把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜 时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味、意、型稳定;我们 6 精品文档 还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见,总结每日出品问题, 并在每日例会中及时改进不足;同时我们还把自助餐、桌餐标准菜单 有针对性的进行修改,好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新 菜品。完成以上工作后,我在餐饮部指导下对明年和园餐厅带照片的 新菜单进行再次整理和研发,确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新 元素的经营特色,以此形成我们中关新园独特的餐饮品牌,确保回头 客每次都可以尝到新口味的美食。 五、成本方面 在保证出品质量的情况下,降低成本,让利顾客,始终是我们追 求的一个重要目标。身为厨师长,我也总结出一些降低成本的新方法。 如:经常去市场询价,已便更精确的制定原料价格表、每次询价都要 带很多原料回来降低成本、时刻掌握库存状况,坚决执行先进先出原 则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品,把主菜 的剩余原料做成套餐小菜,以降低成本;还让每个厨师都知道自己所 用原料的单价,每日估算所用原料的价值,这样就把成本控制落实到 每厨师身上,每月成本率一出就会在第一时间告知他们每个月高了还 是低了,使所有厨房厨师都关心成本,从而达到效益最大化。 六、得与失 在这近一年里,我同时管理着三个厨房的厨师、厨工,在 5 至 10 月份用餐较多情况下,由于我们三个厨房人员都配备不足,在这 段期间我们大家加班加点,用自己的辛勤和汗水圆满完成了一次又一 次重大接待任务,在大家坚持不懈的努力和园餐厅的这个品牌得到了 7 精品文档 学校领导、园区领导和顾客的认可,还有我们厨房在今年有两名员工 很荣幸地得到外出学习高级营养配餐员的机会,并获得了劳动社会保 障部颁发的证书,这给我们以后营养配餐打下了扎实的基础。 我个人方面虽然失去了很多很多的休息甚至家人来北京 2、3 个 月也没有好好陪过她们,但是我的付出换来了我在中关新园的诸多进 步和领导对我工作的认可,我觉得是超值。由于我们现在和园餐厅经 营的特性没有太多高档的菜品,但对酷爱烹饪,酷爱新厨艺的我来说 我从来也没有放弃学习新厨艺,在当今餐饮发展迅速的时代,从最早 的八大菜系到当今的融合菜及国外先进的分子厨艺和今年最受消费 者喜爱的中国意境菜,说到意境菜大家可能不太熟悉,简单给大家介 绍一下,意境菜就是以菜品为媒介,运用中国绘画的写意技法和中国 盆景的拼装技法反映了中国古典文学的意境之美。今年九月份我也得 到了学习中国意境菜的机会,短暂的学习期使我受益匪浅,学完后在 我们遇到重要接待时,也运用了一些,给前来就餐的宾客全新的视觉、 嗅觉、触觉、味觉的享受。在客人享受的同时我想我要把我学到的这 些传受给我的厨师团队,让大家在这里有更大的发展。 综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房经营管 理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素 质提高等方面都取得较好的成绩。当然,我们也还存在不足,比如我 们最关心的营业收入,我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客, 最大程度的增加年收入,从而达到为园区增收效果。从这个角度来说, 我深感肩负工作的挑战性与创新性。今后,我一定会带领我的团队不 8 精品文档 断接受挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴。 辞旧迎新之际,我们将在 20xx 年的基础上,继续加强经营管理、 质量卫生监控和成本控制,同时要改进自己的工作思路,考察新的菜 品,加快菜肴的创新,从而寻求在 20xx 年创造更好的经济效益和社 会效益。与此同时我相信在各位领导和大家的指导和帮助下,我们的 团队一定能够抓住机遇,迎接挑战,走向一个收获的 20xx! 我的报告完毕,谢谢大家! 厨师长工作总结四 时间飞逝, 不知不觉中一年又已经过去了。回顾以往,现总结 如下: 一、政治思想上。我平时能积极参加政治学习,关心国家大事, 认真学习十七大精神,不断提高自身的政治理论水平,遵守法律、法 规及幼儿园的各项规章制度,服从领导安排,尽心尽职地做好自己的 本职工作。在工作中能与同事团结协作,树立全心全意为师幼服务的 思想,认真完成各类工作。虽然自己只是幼儿园中的一名厨师,但我 从不认为自己和别人有什么不同,总是以自己的实际行动抓好食堂管 理工作,保证教师和幼儿每餐都有营养丰富的饭菜。 二、在工作上,我担任幼儿园中食品的采买和食堂主管兼食堂烹 调工作。首先我严格规范操作,执行消毒制作,保证幼儿饮水饮食的 安全。平时在操作中注意以身作则,节约水电,燃油,作料,不开无 人灯,及时关闭水龙头,杜绝一切浪费现象,还能做到督促其他工作 人员严格按规范操作,严格执行消毒制作,确保幼儿饮食和饮水安全。 9 精品文档 其次在实践中我不断探索,根据教师的口味和幼儿的营养搭配,调配 不同的菜肴,,让他们都能吃上香甜可口的饭菜。在食品的采买过程 中,我严格把好食堂原料进货关,不怕辛苦,货比多家,选购各种营 养丰富的食品原料,保证物美价廉,坚决不让不合规格的食品进入食 堂。最后,我还认真做好食堂及包干区的清洁卫生工作,做到每天一 小扫,每周一大扫,各类物品归放整洁有序。我在搞好本职工作的同 时,我还积极参加幼儿园中的各类学习和值班工作,不辞劳苦,任劳 任怨,认真做好领导交代的每一件事情。 三、今年来在工作时间不做私活,不存私心,爱护物品,轻拿轻 放,平时说话注意文明语言,轻声交流。我还遵守劳动纪律,不缺勤, 不旷工,积极参加一些临时性突击工作, 能圆满完成任务。 总之,近年来,我忠于职守爱岗敬业,遵纪守法,廉洁奉公,取 得了很好的成绩,为了让大家更安心的工作作出了自己的贡献。 厨师长工作总结五 光阴似箭,日月如梭转眼间 20xx 即将接近尾声,马上伴着圣诞 节的喜庆和元旦的气息,20xx 年的钟声即将敲响。首先,我预祝大 家新年快乐、工作顺利!回首 20xx 年,在各位领导的关怀指导下,在 广大同事的支持下,作为一名厨师长兼厨师,我始终坚持以身作则, 高标准、严要求、团结和带领食堂员工,坚持以大局为重,服从组织 安排,干一行爱一行,以自己的实际行动抓好食堂管理,保证工作正 常动转,为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务,我们还 开垦出来好几亩地,种植蔬菜,饲养牛,羊,鸡,鸭等。加饭菜的花 10 精品文档 色品种,做到主副食合理搭配,降低损耗,节约成本。温暖服务的理 念,全心全意为地雅,紫金服务.在 20xx 年里,食堂共接待外部用餐 121 次,共计 1077 人次,并受到领导及客人的一致好评。 现将一年 来的具体工作总结如下: 一、工作方面: 我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思 广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下,吃饱吃好 不浪费,并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索, 让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。 二、管理方面: 首先,对厨房从业人员定期培训和指导,杜绝在操作过程中的重 大失误,比如烧伤,烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育,对操 作人员进行有针对性的厨艺培训,并经常激励他们把工作看作是自己 的事业。经过努力,员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规 章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在,我们 已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。 三、质量方面: 菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长,我严把质 量关,保证食材,新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、 可口严防食物中毒,拒绝霉变,过期食品。其次,增加饭菜的花色品 种,做到主、副食合理搭配。 四、卫生方面: 11 精品文档 严格执行《食品卫生安全法》,认真抓好食品卫生安全工作,把 食品加工的各个环节。按规定,每个员工都必须对各自的卫生区负责, 对操作间进行每两天消毒一次 希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见,加以改正。 其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放 在固定位置;另外,库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期 的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量,确保食品卫生安 全,防止食物腐烂,造成不必要的浪费。 五、成本方面: 在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下,降低损耗、节 约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长,在平时 的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如:随时掌握库存状况、 坚决执行“先进先出”原则,把存货时间较长的原料尽快投入使用; 研制无成本菜品,以降低成本。 综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房管理方 面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提 高等方面都取得相当高的成绩。当然,我们还存在不足。请领导和同 事监督指正,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。 经过一年多的努力,在原有的工作基础上,严格要求自己和帮厨 人员,在以后的工作中找出不足,保留好的传统。今后,我一定会带 领我们的团队不断努力,接受挑战、勇于创新,烹饪更精美好吃的的 菜肴。 12 精品文档 辞旧迎新之际,我们将在 20xx 年的基础上,继续加强管理、质 量卫生监控和成本控制,同时要改进自己的工作思路,考察新的菜品, 加快菜肴的创新。总之,今后的工作中,不断地鞭策自己并充实能量, 提高自身素质、营养知识和烹饪水平,以适应时代和企业的发展,与 公司共同成长。我相信,我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的 20xx。 我深信在张总、杨总的领导下,在全体员工的不懈努力下,根据 企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据,一步一个脚印踏 踏实实前进,紫金必须一定会发展的会越来越好。 厨师长工作总结 13