全国各地剁椒的制作方法有很多种,而湖南剁椒也是颇有名气的剁椒之一。做好的湖南剁椒用香油和酱油拌拌,就是超级下饭的简单小菜。湖南剁椒还是比较经典的调味料之一,很多经典的湖南名菜及湖南家常菜都要用到它。
湖南剁椒在很多菜肴中是必不可少,而且又不可替代的调味料,比如湖南名菜中的剁辣椒蒸鱼头(又称鱼头王),如果没有正宗的湖南剁椒,无论如何都做不出正宗的味道来。
湖南剁椒的做法与其它的剁椒有所不同,下面详细解说湖南剁椒的制作方法与操作要领,教你怎么成功制作正宗又好吃的湖南剁椒。
辣椒的选用
制作湖南剁椒要选用新鲜的红辣椒,而且要那种辣味比较足的线辣椒才过瘾,而且要选用肉厚实且水分少的辣椒,这样的辣椒做出的剁椒酱又辣又爽脆,口感好。如下图——
青辣椒虽然也可以做成剁椒,但做出来的剁椒容易变色,不美观而且味道不好,而小米椒又太辣而且成本较高。
原料:新鲜红线椒500克,仔姜50克,蒜瓣50克,高度白酒25ml,盐适量。
做法步骤:
1、把准备好的新鲜红线椒洗净,顺便挑出其中坏掉的及有虫眼的辣椒,总之凡是不好的辣椒一律挑出来不要,只留下比较完整的新鲜好辣椒。
2、洗好的辣椒摊开晾干辣椒表面的生水,仔姜刮去外皮后也洗净晾干,蒜瓣剥好。
3、摘去辣椒蒂,戴上一次性手套把辣椒剁成碎末,先拌入适量盐,不要放太多,后面还可以调整盐的用量。
4、生姜也剁成碎末,再把蒜瓣也剁成碎末,分开剁。
5、把辣椒末、生姜末和蒜末放在一起充分拌匀,尝尝咸淡并加盐调整,以感觉咸味稍微出头为佳,这样有利于保鲜而且容易入味。
6、拌好的辣椒末装入瓶子里压实(量大的就用泡菜坛子),距顶部至少要留出5~8cm的空间。然后倒入适量的高度白酒,最上面再多撒点细盐。
7、密封,放在阴凉处常温(18~29度)发酵20天左右即成。通常发酵七天左右就可以吃了,第二天就吃同样也是可以的,但发酵时间久一些会更加美味。
操作要领:
1、辣椒洗净晾干以后才能摘去蒂部,否则洗的时候容易进水,会导致剁椒制作失败。
2、洗过的辣椒必须晾晒至表面完全无生水才行。
3、辣椒籽要不要去掉随自己喜好。
4、姜、蒜和白酒都是必不可少的,它们即可以增加剁椒的香味,同时还可以起到杀菌和防腐的作用,能提高剁椒的成功系数,降低剁椒变质的风险。
5、用老姜也可以制作剁椒,但不如用仔姜做的好吃。
6、盐的用量根据自己的喜好选择,如果想吃酸味的就要少放一点盐,过两天保证酸了,但是不会坏,不想吃酸的可以尝一尝,因为当时做好就能吃的,比平时炒菜时要咸一点就正好。
7、现做现吃的少量制作剁椒就不要太咸了,依自已的口味放盐就可以了。需要长期保存的剁椒,盐的用量不能少于每500克辣椒50克盐,盐用少了就会让剁椒的酸味很重。
8、装剁椒的容器必须保证能完全密封,而且不能沾有生水或油脂,这三个条件缺一不可,否则就会导致剁椒酸败并融化。实在没有办法密封的就用保鲜盒,少做一些放入冰箱冷藏,2天后就可以取出食用了。
9、大量制作剁椒的最佳季节是深秋以后,此时的气温低,方便保存,用坛子密封好放在外面可以保存好几个月。