收汁通常是烹饪的最后一个程序,透过这个手法,能把锅底的汤汁加倍浓缩。收汁一般是用大火收汁,所谓大火收汁就是一般烧菜时到最后快收尾的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干,最后只剩下很少的一部分滋汁。
大火收汁指火势最旺时,一般爆炒用。收汁就是是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴,通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠,然后盛出肉或者鱼装盘,最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
收汁的方式又分成大火收汁、小伙收汁、蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自动收汁这几种,做每一种菜肴都有不同的烹饪方法,这样才能做出可口的菜肴,选择勾芡收汁还有蒸发收汁还是大火收汁、小伙收汁,这些都要根据实际烹饪的原材料来做决定如何选择哪种比较适合的方法收汁,到时候再看是用大火还是小火。