千年湖乡味美汉川
炸油条
[用料](制20 根)面粉 1000 克,精盐 20 克,明矾 20 克,纯碱
12 克,色拉油 4000 克(约耗 300 克)。
[制作] 1.将明矾、纯碱、精盐入盆,下淸水 550 克,搅成溶液,
倒入面粉拌匀,揉4一5次,饧放 15 分钟,用手蘸水捣面,捣到面
团光亮不沾手为好。2.将
面团放案板上,反复揉匀,
撒上干面粉,将面收紧呈
椭圆形面团,用干净白布
包扎紧实,饧放 1 小时。
3.案板撒上干面粉,将扎
好的萵牵出面头拉成长
条,撒上干面粉,轻轻按
平,切成 1 厘米寬、重75 克的条。4.铁锅置旺火上,下色拉油烧到
240 度时,将开好的条轻轻搓动,揿成长条,从中折转过来,用竹片
按一下,甩扭成两股,双手轻执两端,扯拉到 40 厘米长,摔拨下锅,
边炸边用大竹筷拨动,直炸到呈金黄色起泡,出锅即成。
[操作要点] 1.掌握好矾、碱、盐的比例,并根据季节变化而调
整用量。面团要求软一些,须几饧几搋。2.面团饧置时应盖上湿布,
防止表面结皮和“掉劲”, 饧的时间要随气温而变化。3.炸油条时
用高温,炸制时间不宜长,油条下锅后用筷子上挑下按,不断翻动,
使之受热均匀。油温低了,成品不发,发艮发死。
[特点] 色泽金黄,外酥内软,泡松膨大。千年湖乡味美汉川
炸面窩
[用料] 大米 4600 克,精盐 100 克,黄豆 400 克,姜末 100 克,
芝麻 50 克,葱花 500 克,麻油 5000 克(耗750 克)。
[制作] 1.将浸泡的大
米和黄豆(150 克)磨成细
浆。2.将黄豆 250 克浸泡后
磨成豆浆。3.在大米浆中放
入精盐、葱花、姜末拌匀,
在开锅炸面窝时,边炸边加
入黄豆浆拌匀。4.麻油入锅置旺火上,待油烧到 220 度时,执铁制
圆形窩勺,先将芝麻撒入窝勺,放入油锅中炸至一面呈金黄色时,翻
出铁勺中的米窩,用铁火钳翻面续炸,视两面呈金黄色时,钳出滤油
即成。
注:大米浸泡时间同糯米。
虾馓
[用料] (制30 把)上白面粉 5000 克,色拉油 1500 克(实耗 250