早在日本清酒品酒师出现之前,不少的日本居酒屋都会有一个叫“燗酒师”的职业,是专门在店内为客人处理清酒的。他们需要了解每瓶自己挑选的清酒,把握最佳的侍酒温度,并为客人作出建议。
燗酒师需要有极好的手感,不用温度计,只是用手、眼就能准确判断温度。当然,也可能是因为从前的客人们对热燗酒的温度并没有太苛刻的要求,看重的是居酒屋内打成一片的融洽气氛。
其实细究起来,不同饮用温度的燗酒,也会有不同的名字。
燗酒名称和温度
人肌燗
Hitohada-Kan
约35℃
ぬる燗(温燗)
Nuru-Kan
约40℃
上燗
Jyou-Kan
约45℃
热燗
Atsu-Kan
约50℃
飞切燗
Tobikiri-Kan
约55℃
燗酒之中,以“温燗(Nuru-Kan)”或“熱燗(Atsu-Kan)”比较常见。
温燗:温度略高于于体温,酒精辛辣程度不会太过于浓烈,微温能令酒体变得更加棉滑与顺畅,酒味也更加集中。
热燗:高温产生的加热反应让酒的辛烈感加剧,喝起来更有男子汉的豪爽感。米醇香味被提升,也有暖胃去腻的效果。
喝燗酒不需把重视香气放在首位,不要像葡萄酒大师那样揍着鼻子去杯口嗅,因为酒精在热力作用下挥发,用力嗅的话,太刺激。
冷饮 -- 冷酒(Rei-Shu)
一般冷饮的清酒,称为“冷酒”。
很多人会说:“冷饮的日本清酒才是最高级的!”
这句说话没有错,但也不是完全对。传统日本清酒的确比较注重热饮,但是当中并非只有普通酒,有些燗酒也能比冷酒好喝。近20~30年,日本清酒酒税法改革,“特别名称酒”(不知道特别名称酒是什么?请看往期文章《清酒,其实不难懂》)讲究精米步合,其实也在间接鼓励酒藏酿造较高精米步合的酒。行业革新,酿造技术提升,增加了以低温发酵的方法。这种形势,成就了吟酿香果甜主导的美味清酒。
这一类酒,注重香气的表达,把饮用温度限制在冷饮范围可以突出果香甜美。
精米步合高,低温发酵的“吟酿系”清酒,一般是指吟酿、大吟酿、纯米吟酿、或纯米大吟酿级别的清酒。
它们通常价格较高,感觉精致,所以产生了“冷饮清酒是最高级”的错觉。但不要忘记,即使是最普通清爽简单的日本清酒,也是可以冷饮的!并且,冷饮清酒也讲求不同的温度:
冷酒的名称及温度
雪冷
Yuki-Bie
约5℃
花冷
Hana-Bie
约10℃
凉冷
Suzu-Hie
约15℃