冷油锅中下冰糖,小火慢炒至冰糖熬化,观察糖的变化了,等冰糖成棕红色冒大泡然后加入水。冰糖会慢慢由小泡变成大泡,糖色也慢慢变成红棕色了,接着加入水翻炒均匀(加水时小心烫伤)糖色就炒好了。
如何炒糖色的技巧:
1、糖的选择也是很重要的,不同的糖炒出的糖色也是不同的,可以用砂糖、绵糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最红亮的。
2、炒糖时,小火炒制,勺子要不停搅拌砂糖,要划圆圈,顺时钟搅拌,要跟据火侯掌握速度。
3、锅内受热不均匀容易粘锅,粘锅会让一部分糖变色,成品会不好泛苦。
4、要注意的是在掌握好火侯和速度加上受热均匀炒制成红色时,加入少量水搅拌均匀后。倒出稍微冷却,这样的糖色会达到你想要的效果。
PS:就是用小火 。冷油下糖小火慢炒,炒到糖变成棕红色冒气泡 ,然后加水就可以了