为了增加面条的筋道,可以给它加点料,面筋粉当然最佳了,加鸡蛋也可以,由于鸡蛋的蛋白质在构造上和面筋蛋白质有相似之处,因而能够增强蛋白质网状构造的强度。在家自个和面能够用这招,但面条厂通常是用预先加工好的鸡蛋粉。
做面食的有个俗话是“盐是筋,碱是骨”。盐分的首要效果是影响面筋蛋白的空间构造,使它们构成的网状构造更严密,所以面条的耐性就变强了。碱的效果和盐相似,它能够推进面筋蛋白彼此联系,增加构造强度。不过碱会让面发黄,四川凉面、武汉热干面的色彩就来自于此。
3
塑化剂or胶
最后,我要告诉大家,传言中的面条加塑化剂可能是误传,加胶却是挺遍及的。这种胶并不是胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂,高大上的表达就是“可溶性膳食纤维”。
现在国家允许运用的增稠剂有几十种,一部分是从天然食物中获取的如取自果皮的果胶,从海藻获取的海藻酸、卡拉胶,此外还有植物获取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等;也有一些是用淀粉经过微生物发酵得到的,比方环糊精、可得然胶、黄原胶等。
以最常用的黄原胶为例,它是一种高分子多糖,它身上布满了羟基、羧基、氨基等构造,它们就像“触角”相同能够捉住蛋白质、淀粉和脂质,进步面条的耐性。它粘度大、溶解性好,能吸附很多水分,因而面条的口感也更有弹性、更爽滑。增稠剂还有一个妙用,那即是做杂粮面。
荞麦、燕麦、玉米粉不易构成面筋构造,因而需求增加小麦粉才干做成有弹性、抗拉伸的面条。假如你期望少加些小麦粉,那就需要增稠剂帮助;当然不也有代替方法,比方参加魔芋粉,它的首要成分也是高分子多糖,能起到增稠剂相同的效果。总之,爽滑可口、久煮不烂的面条的确需求做技能处理,不过并不是什么见不得人的黑科技。