传统酒君

七轮次酒

小伙伴们是不是经常听说正宗茅台酱香酒要经过七次取酒,还说当中最好的是第三到第五轮次的酒。这究竟是为什么呢?今天传统酒君告诉大家什么是七轮次基酒。
大伙都知道正宗茅台酱香酒基酒生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。
这其中的任何一个步骤,都不能有缺失,缺失任何一个步骤,都是会对这一批酱香酒的质量产生影响,甚至酿不出来酒,也就是说这一年的努力都是白费。
正宗茅台酱香酒生产系以当地优质高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量略多于原料。正宗茅台酱香酒生产工艺季节性很强,严格按照节气,端午采曲、重阳投料。
所谓的轮次酒就是,分七次取出来的酒,混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟、上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。一至七轮次的轮次酒的取酒量是中间高,两头低。就是一、二轮次出酒率很低,三、四、五轮次出酒率最高,最后的六、七轮次的出酒率是最低的。
正宗茅台酱香酒七个轮次基酒各有特点,其感官标准如下表所示
各轮次酒质量各有特点,应分质贮存,三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年,经微调后出厂。可见优质的酱香酒先后可能需要五年时间才出厂。
每一个轮次的酒都有它特殊的香味和口感,这是任何其他轮次的酒不可替代的。就好比我们的五个手指头,你是觉得那个手指头更好呢,每一个手指头都有它的作用,五个指头缺一不可。而酱香酒的七轮次酒就是这样,任何一个轮次的酒,都有它必须存在的理由,我们用一年的周期把七轮次的酒都取出来之后,分开存放,因为这七轮次酒的不同的区别和特点。
所以在出库之后,是必须要把这七轮次的酒进行盘钩,将七轮次酒之间的缺点和优点相互利用和压制,进行一次大盘勾之后才可以真正的出库,才是一个酱香酒的基本完成品,而一个酱香酒的彻底完成品,还需要涉及到酱香酒需要的调味,用到我们的窖底窖面酒、老酒、基酒和调味酒,这样才可以彻底调制出一款好的酱香酒。
小伙伴们看完传统酒君今天的口水文,应该对酱香酒工艺有更好的理解了吧。请不要再相信市面上的低价酒是酱香酒的说法了,就酱香酒是制作工艺造就了它的成本只能是高价位的。大家都换位思考一下如此繁琐复杂的工艺加上存储包装人力成本的摊分,谁也不会做亏本的买卖对吧。
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