生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起,看不出含有油脂,腌制时间久了,蛋白质会变性,并与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶于蛋黄油呈红黄色,增加咸蛋的感官性状,咸鸭蛋出油则是腌好的标志。此外,咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,因此是补充钙、铁的好食物。