发酵性比赤酵母( Pichia fermentans) 及克鲁斯假丝酵母( Candida krusei) ,这两种酵母能产生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯类。 上述各种野生酵母,栖息在葡萄园的土壤中,随着风吹尘土,飘扬在空气中。当野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面,得到它们所需的养份,便大量繁殖起来。 、酵母发酵 苏联有的白兰地工厂,发酵白兰地原料酒,采用加酵母发酵的方法。他们的做法是分离的果汁不经杀菌,往其中加入 1 %~1.5% 纯粹培养的酵母菌,用人工酵母的优势,压倒野生酵母的劣势。 在国外,用于葡萄酒生产的酵母,已制成酵母干粉,真空包装,做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂,该公司生产的葡萄酒酵母,室温下可放 6 ~12 个月。这种干酵母用于生产是很方便的。