胶原蛋白(也称胶原)是细胞外基质的一种结构蛋白质,英文名“collagen”,由希腊文演化而来,多糖蛋白,呈白色,含有少量的半乳糖和葡萄糖,是细胞外基质(ECM)的主要成分,约占胶原纤维固体物的85%。胶原蛋白是动物体中普遍存在的一种大分子蛋白,主要存在于动物的结缔组织(骨、软骨、皮肤、腱、韧等)中,占哺乳动物体内蛋白质的25%~30%,相当于体重的6%。在许多海洋生物,如鱼类的皮,占其蛋白质含量甚至高达80%以上。对机体和脏器起着支持、保护、结合以及形成界隔等作用。除了生物力学方面的以外,还具有诸如信号转导、生长因子与细胞因子的运输等功能。畜禽源动物组织一直是人们获取天然胶原蛋白及其胶原肽的主要途径,但由于疯牛病(BSE)、口蹄疫(FMD)、禽流感等疾病的发生,使人们对陆生哺乳动物胶原蛋白及其制品的安全性产生了质疑,另外来源于牲畜的胶原蛋白在信仰伊斯兰教等地区的应用受到了限制。正在逐步转向海洋生物中开发胶原蛋白。虽然欧洲食品安全局(EFSA)已证实了即使是动物骨骼来源的胶原蛋白也是安全的,不存在感染疯牛病和其它相关疾病的可能。由于氨基酸组成和交联度等方面的差异,使得水产动物尤其是其加工废弃物—皮、骨、鳞中所含有的丰富的胶原蛋白具有很多牲畜胶原蛋白所没有的优点,如一定的凝胶性、高度的分散性、低粘度性、吸水性、持水性以及乳化性等,另外人们发现来源于海洋动物的胶原蛋白在一些方面明显优于陆生动物的胶原蛋白,比如具有低抗原性、低过敏性、变性温度低、可溶性高、易被蛋白酶水解等特性。因此水产胶原蛋白可能逐步替代陆生动物胶原蛋白。