全聚德与便宜坊,哪个是正宗北京烤鸭
全聚德与便宜坊,都是老字号饭店,都以北京烤鸭著称,让很多来北京的外地游客感到为难:究竟哪家比较正宗呢?究竟该去哪家品尝?
事实上,两家都正宗,关键看口味习惯,一般情况下,人们更认可全聚德,如果是老人吃,便宜坊可能更适合。
全聚德是挂炉烤鸭,便宜坊是焖炉烤鸭。
全聚德使用的是明炉,一般情况下,明炉遇到的最大问题是烤好了皮,里面却没熟。所以全聚德在鸭腔中加入了水胆。水遇热升温,等于是外烤内蒸,所以全聚德才有外焦里嫩的效果。全聚德烤鸭被称为“中国第一菜”,一般提起烤鸭,均指全聚德烤鸭。
与全聚德相比,便宜坊的历史更悠久(明代小说中已有便宜坊的名目,但是否就是今天的便宜坊,还需进一步考证),其做法更古老,技术难度也比较大。它是先将烤炉烧热,然后灭火,将烤鸭放到炉中,用炉子的余温将鸭子焖熟。焖炉烤鸭是挂炉烤鸭的祖先,它技术更难,因很难控制火的温度,据说是从南京传入北京的。
焖炉烤鸭的优点是肉比较烂,适合老人吃,缺点是皮显老。
过去烤鸭使用的鸭坯(一般写作鸭胚,实误)成长时间比较长,所以用挂炉烤出来会比较难嚼,所以很多老人喜欢焖炉烤鸭。不过,如今填鸭生长期更短了,鸭子肉比传统的嫩,所以现在挂炉烤出来的鸭子也不是太难嚼了。
一般来说,挂炉烤鸭的皮口感酥脆,而焖炉烤鸭则显得比较油,因为在烤制过程中,明火会把鸭油烤出来(焖炉也可以,但没有挂炉效果好),出来的鸭油继续升温,等于是鸭子用油自炸其皮,所以口感非常好。
明炉烤鸭原本是全聚德独家的技术,后经过改造,相关工艺也全部规范化,面向全国厨师培训。所以,今天中等餐馆也能做烤鸭,味道也不太差。不过,全聚德还是有一些地方比较讲究。
比如对鸭子的选择,如今很多烤鸭店用的是英国樱桃谷鸭,没味。
再比如,现在很多烤鸭店没有烤鸭皮。在过去,人们吃烤鸭,先要上烤鸭皮,就是鸭子胸脯这一块,斩成8块,蘸白糖吃,这是前菜。一只鸭子,最贵的地方就是胸脯这一块肉,所以抓鸭子严禁抓这里,否则马上淤血,鸭子就不能烤了。如今很多烤鸭店不提供烤鸭皮,因为不是填鸭,那块肉不嫩。或者是鸭子不新鲜,不是现宰的,鸭子在笼子里呆上一天,胸前的肉就不行了。
不过,吃烤鸭在过去一定是现烙饼,饼趁热才好吃。过去除了现片鸭子的厨师外,旁边还要专门支一个饼铛,顾客现吃现烙。这才香。