在乳化过程中, 盐的存在会影响乳清蛋白的构造和溶解性。 在未变性的状态下, 乳清蛋白可以形成非常坚固的凝胶,保留水分和脂肪并支撑结 构。 乳清蛋白能保留更多的水分 , 其的持水性有助于降低配方成 本。 乳清蛋白的起泡性在其未变性且不和其它表面活性物质竞争 时为最佳。 乳清蛋白还会和配方中的乳糖还其它还原糖反应促进 褐变, 提供热加工产品颜色。 乳清浓缩蛋白口味柔和, 作为原料 使用不会带来异味 。 营 养 乳清蛋白富含人体所需的所有必需氨基酸,是一种高质量 的蛋白质来源。 此外, 乳清浓缩蛋白中还含有相当多的钙和其它 矿物质, 在食品中添加乳清浓缩蛋白能够带来额外的营养益处。 能量棒和运动棒等产品就经常使用乳清蛋白强化蛋白质和矿物 质。 WPC80是这些应用的理想选择,因为WPC80不仅蛋白质含 量高而且钙含量也高, 因此在强化维生素的产品中就可以减少钙 的额外添加。 用蛋白质来取代脂肪的食品营养标签, 还可以吸引 大部分 消费者 。 、 乳清浓缩蛋 r】 住特定产品中的功能性 烘焙 食品 lII的 川 : 面 包 乳品配料 己经被广 泛应用在面包的生产 中。添加乳清产品 C F I (3) MA R 2008 维普资讯 http://www.cqvip.com l● ■ ■ l I — N E W P R O D U C T S 能使面包芯更加柔软 。 将 W PC34、 WPC50、WPC80分别添加到 面包中得到的结果是:用WPC34生产的面包最柔软,这是因为 WPC34的钙含量最低 。钙含量在面包 的硬度方面扮演着重要的 角色 。 在面 团中增加乳糖含量可 以使生产出来的面包柔软度保持 更长时间。 这种柔软度得益于配 方中的脂肪被乳糖更好地乳 化。 乳糖晶体在烘焙食品中有独特的持水能力。当分别用2%、4%、 6%的WPC34 来测试时,WPC34添加量为4%时,面包的体积 最大 。 当使用乳清浓缩蛋白时,缩短发酵时间对面包品质是不利 的。通常乳清浓缩蛋 白的蛋 白质含量越高 ,面包体积损失越大 。 蛋 糕 在蛋糕 中 ,需要更多的蛋 白质来加强蛋糕 内芯的强度。蛋 糕的最终结构取决于淀粉的糊化程度和蛋白质的变性程度。蛋 糕 中添加蔗糖会提高面筋的凝胶温度 ,如果不添加凝胶温度较 低的蛋白质,蛋糕的最终结构就会受到影响。添加全蛋和蛋白 就是为了获得所期望的结构。蛋糕中的鸡蛋蛋白可以被高蛋白 质含量的乳清浓缩蛋白 (WPC80) 部分或完全取代。而蔗糖含 量越高、脂肪含量越低,就越难用乳清浓缩蛋白完全取代全蛋 制作出令人满意的蛋糕。因此通常使用蛋白质含量较高的乳清 浓缩蛋 白。 在蛋糕制作中,WPC34、WPC50和 WPC80非常适合用来 部分取代全蛋,而WPC80取代蛋白的效果更好。