海鲡鱼、鲑鱼、鳕鱼、鲔鱼是在超市可以找得到的冷冻鱼肉,贩售的部位大多以鱼腹肉为主,偶尔会有鱼下巴或鱼头。鱼骨、鱼皮是较少见单独装袋贩售的品项。选购冷冻鱼时,要特别注意以下事项。

冷冻鱼购买注意事项

包装完整无破损:
包装密实与否会影响鱼肉运送过程中的新鲜度,建议采买时一定要检视包装袋是否完整,有无破洞。
陈列于密闭式冷冻柜:
以超市冷冻柜中摆放的品项为优先选择,且冷冻柜必须是用手打开门再拿取单品,而非开放式的冷冻柜。以免鱼肉的品质与鲜度受到温度的影响而不好吃。
食材履历为优先:
可检视包装上有无清楚标示品名、保存期限,以附有食材履历追溯条码者或履历编号者为优先,如此可回查其产地与养殖过程,避免吃到来源不明的冷冻鱼品。
保鲜保冷带回家:
冷冻鱼品从超市采买后至家里的运送路程,保存不当也会影响鱼的新鲜度。记得提醒服务人员协助用保丽龙盒,并加上保冷剂、保冷袋完整包装后再带回家,回家后也要记得直接放进冰箱冷冻库保存。

正确冷冻鱼的解冻术

不求快、有耐心,瞬间急速解冻法容易造成鱼肉纤维或水分等流失,吃起来口感不好有涩涩的感觉,且营养成分也会难以保存。
冷藏解冻法:
此法适用全鱼各部位的解冻。将欲解冻的鱼品如冷冻生鱼片、鱼骨、鱼下巴等由冷冻库取下置放在盘子,再放进冰箱冷藏的生鲜层中温度约摄氏0~4度,且解冻时间约2~ 4小时,让鱼片可以有时间慢慢解冻,以免鱼肉会产生冰晶,破坏鱼肉的口感与鲜味。
盐水解冻法:
1.可将30公克的盐倒进1公升水,混合均匀后备用。
2.再将未开封的鱼肉整袋放进盐水中浸泡解冻,盐水可保存鱼肉鱼骨等食材的鲜味,解冻时间约需20分钟。解冻虽然要有耐心慢慢等,但开始解冻后最慢4小时一定要取出料理,若是解冻时间过久也会影响鱼肉口感,最佳解冻时间为料理前2~4小时。解冻后的鱼肉决不可以二次冷冻,须一次料理与食用完毕。
错误解冻法!流水解冻法
鱼肉解冻时不可以采用流水解冻法,因水流的冲击力会使生水可能穿透袋子,而破坏鱼肉组织与口感。更不可以将冷冻鱼品直接放到热水中解冻,这样一定会破坏鱼肉鲜度与纤维,变得半生不熟。

冷冻全鱼建议料理法

1.鱼头→清炖、煮汤。
2.鱼下巴→清炖、香煎或盐烤。
3.鱼中骨→熬高汤。
4.鱼腹肉→生鱼片。
5.鱼切片→香煎或红烧。
6.鱼尾→香煎。

水烫处理这样做

除要做生鱼片吃的鱼腹肉外,鱼中骨、鱼下巴、鱼头等解冻之后料理之前,都建议先过滚水烫一下,以去除多余杂质。2
约1分钟后再捞起,并用冷水冲洗干净即可备用。

鱼骨做高汤

鱼骨高汤营养美味,也可取代味精等调味料提味,但因冷冻鱼骨较少单独贩售,如果购买冷冻全鱼,鱼骨记得留下来,可千万别浪费了!
食材鱼中骨约600g水3,000cc洋葱半颗红萝卜半条姜4片昆布2条白醋1小茶匙