不论是玉米淀粉还是红薯淀粉,都不是由单一的支链或直链组成。其理化性质由支链含量与直链含量的比值决定。支链淀粉含量越高,同一温度下的糊化程度也越高。
糊化
将淀粉悬浮液进行加热,淀粉颗粒开始吸水膨胀,达到一定温度后,淀粉颗粒突然迅速膨胀,继续升温,体积可达原来的几十倍甚至数百倍,悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液,这种现象称为淀粉的糊化。淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度。即使同一品种的淀粉,因为存在颗粒大小的差异,因此糊化难易程度也各不相同,所需糊化温度也不是一个固定值。
所以想要珍珠黏~起来,肯定要找支链淀粉含量高的嘛!
那么木薯淀粉中的支链淀粉到底高到了什么程度,才能造就如此Q弹的珍珠?!
而玉米淀粉中的支链淀粉含量又是多么卑微,才会一煮就没?!!
据百度百科所说:
玉米淀粉中的直链:支链≈3:7
而制作珍珠的木薯淀粉直链:支链≈1:4
似乎……
似乎差的也没有想象中多呢……( ,,´･ω･)ﾉ
由此看来,直链与支链间比值的轻微上升,都有可能导致小珍珠的分崩离析……
资料延伸:
直链淀粉与支链淀粉的差异不光限于糊化程度,还包括膨胀能力、吸附性、溶解度等等。
这里贴一组直观的外形差异,感兴趣的可以看看。