吉利丁粉和水混合的使用比例为1:6的量,因为我们的慕斯蛋糕是直接调配放入冰箱冷冻后即可食用的,所以建议水食用的是过滤后直接可以饮用的水。水的使用量不能过多,如果水的用量过多则会影响整个慕斯蛋糕的凝固性。也可以给使用牛奶代替水使用。牛奶的用量和水一样。
还有一些因为季节和温度的原因,夏天温度稍高的时候慕斯蛋糕中的慕斯糊调配好后会稍微有点稀,一般这种情况下我们不用着急着将慕斯糊倒入模具中。如果慕斯糊过稀的情况下倒入模具,那么夹层的戚风蛋糕体或海绵蛋糕体则会在模具中被过稀的慕斯体漂浮起来,从而达不到夹层效果。这个时候我们应该先把调配过稀的慕斯糊先放入冷藏冰箱稍几分钟待变得有点浓稠状态时再拿出来搅拌均匀,然后倒入模具中。在冬天往往会因为温度过低刚刚调配好的慕斯糊还没有来得及倒入模具,就已经凝固起来,这个时候我们可以隔盆放入温水中一会(注意:是放入温水中,不是沸水,不然慕斯糊会因为温度过高而分解开,具体放入温水时间要根据慕斯体凝固的程度而定),待达到浓稠状后取出搅拌均匀后倒入模具内即可。
慕斯糊一般由调配好的慕斯酱和打发的淡奶混合而成。淡奶的打发一般可达成6-7分的状态。淡奶如果打发过稀于慕斯糊混合后也会导致慕斯糊过稀,从而出现上面所描述的戚风蛋糕或者海绵蛋糕漂浮的状况。淡奶油打发过硬和慕斯酱混合后也会导致上面所描述的尚未入摸已经凝固的状态,所以淡奶油打发程度也要控制好。
其中还有就是白砂糖的使用量,白砂糖可以根据材料的匹配量和口味爱好进行适量的增加或者减少。例如:草莓慕斯与巧克力慕斯,两种不同的慕斯白砂糖的量度就要适当调整。巧克力本身带甜度高,所以巧克力慕斯酱中的白砂糖适量减少。
有些小伙伴认为把慕斯材料都准备好一一混合搅匀即可,其实不是所有的慕斯糊都是这样的,有很多细节上的问题会直接影响整个慕斯的口感,口感的粗糙或细腻很多在于细节上。
例如:芒果慕斯糊,芒果果肉直接使用料理机打碎后加入融化的吉利丁液后直接加入打发好的淡奶油搅匀。这样的芒果慕斯在很多时候口感带有点粗糙感,上达不到细腻滑嫩的效果。如果想要慕斯口感细腻滑嫩点可以在加入淡奶之前先把芒果果肉酱过筛一遍,然后再加入淡奶搅拌均匀。这样口感上就会细腻些。不过有些小伙伴反而喜欢带有果肉的感觉,那么就不用过筛都可以,完全在于个人口感爱好。
但加入蛋黄的慕斯酱最好过筛一遍,因为蛋黄糊在打发加热的过程中多多少少都会带有粗细状的颗粒状存在,所以最好是过筛一遍再与打发的淡奶搅拌均匀。过筛这个步骤很多时候决定着整体慕斯的口感细腻度。
慕斯蛋糕外表是否完美很多时候也与脱模有关,很多时候脱模后边缘都是不平整的,有些时候在于慕斯糊的稠稀程度,有些时候也与脱模有关,出模时我们可以使用手持式火抢或者是电吹风沿着模具的边缘一圈一圈地吹,直到模具用手轻轻的向下拉动时能够滑落下来即可。不要强制去拉动模具,那样容易损坏慕斯本身形状或者使得边缘不完整。如果脱模后慕斯蛋糕边缘不够完整可以使用手持式火枪或者电吹风对着抹刀吹一小会使得抹刀有温度后沿着慕斯蛋糕边缘修正一遍使得其看起来光滑美观。如果因为火枪或电吹风温度过高导致脱模后慕斯蛋糕的边缘有点软化,可先放入冰箱冷藏分钟后再取出进行操作。
今天先分享这些相关于制作慕斯蛋糕中通常会遇到的小问题,有时间再与小伙伴们探讨下其他相关问题。如有兴趣或者是制作过程中遇到其他问题的可私聊一起探讨研究。