规则11—长链类胡萝卜素长链类胡萝卜素及其氧化衍生物是由8个以上的异戊二烯基本单位构成的。这些异戊二烯单位是通过与C40类胡萝卜素相同的方式联结的。在IUPAC命名规则中,它们是以类似于单取代基或双取代基类胡萝卜素的命名方式而命名的。碳骨架编号按C40类胡萝卜素的编号进行。规则12—立体化学(1)手性中心的绝对构型手性中心的绝对构型用法则表示。同时,用阿拉伯数字表明位置。(2)几何异构如果未指明是顺式构型,母体名“胡萝卜素”表示的所有双键均为反式构型。在IUPAC命名规则中,顺式构型用前缀“顺式”表示,位置须在前表明。目前,IUPAC建议采用前缀和代替原有的和来描述类胡萝卜素分子的几何异构现象。规则13—习惯命名的使用虽然习惯命名在生产和生活中具有一定的使用价值,但在系统研究工作中的应用应予以限制。如果在学术论文中使用了习惯命名,应同时清楚地列出其半系统命名。一般情况下,只有在化合物的分子结构未知的情况下,才不得不新制造一个习惯命名。现有的习惯命名数量只有在必要时才能再扩充。原则上不应给予已知类胡萝卜素的简单衍生物以新的习惯命名。但是,可以通过对现有习惯命名进行修饰而重新命名母体化合物。根据其分子的组成,类胡萝卜素可分为含氧类胡萝卜素及不含氧类胡萝卜素两类。含氧类胡萝卜素被称为叶黄素(Xanthophyll),如:类胡萝卜素酯和类胡萝卜素酸等;不含氧类胡萝卜素被称为胡萝卜素(Carotene)或类胡萝卜素碳氢化合物。类胡萝卜素是高度不饱和化合物(多烯),含有一系列共轭双键和甲基支链。色素的颜色随着共轭双键的数目而变动。共轭双键的数目越多,颜色移向红色越远。有些类胡萝卜素在工业上利用作为食物和脂肪的着色剂,如β-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、红酵母红素等。维生素A是无色的脂溶性类异戊二烯醇。在动物体内,β-胡萝卜素加两分子的水,断裂成为两分子的视黄醇(即维生素A,A存在于动物肝脏,血液和眼球的视网膜中;A只发现于淡水鱼中)。在暗中全反式视黄醛转变成为11顺视黄醛才能与视蛋白结合形成视紫红质,后者与暗视觉有关,故缺维生素A导致夜盲症。