山东临沂沂蒙山区出身、吃煎饼长大的,给你解释一下。煎饼面糊根据煎饼的不同也有不同,有红薯煎饼、玉米煎饼、小麦煎饼(纯面粉的)、小米煎饼、高粱煎饼等等。
我们那里种红薯和花生,小时候家里穷,吃的都是红薯煎饼。秋天红薯干从地里收回来之后,从中挑拣出干净无腐烂的,到专门磨粉的地方去磨成适合做煎饼的红薯粉,跟面粉一样细。祖辈、父辈人都是在石碾上一点点碾,然后再用罗筛出来的,费时费力,而且没有机器磨的细,口感比较粗糙,做出的煎饼也很厚。
磨来红薯粉之后,根据做煎饼量的多少,把红薯粉倒在比较大的盆里,加水搅拌,成半糊状,就是不完全成糊,还能用手团在一起,这样才能上鏊(音傲)子做成煎饼。团一团糊,在鏊子上转圈滚动糊,粘到鏊子上,再用专门的木板摊匀、摊薄,熟了后从边缘揭下来就行了。
也可以多加水做成糊状,但是不能太稀,太稀就没法做煎饼了,这需要一定实际经验的积累。用大点的勺子舀到鏊子上,一勺正好做一个煎饼。
后来各种材料的煎饼都有了,把玉米、小米、高粱磨成细粉,做糊的方法都差不多,不过用半糊状的做起煎饼来比较费力,现在一般都是做成糊用勺子舀。配比可以单一,也可以混合,但除了红薯的,其他的如玉米、小米和高粱的一般都要掺入一定比例的面粉,增加黏性,这样做的煎饼才容易成型,也改善口感。