我们了解蔗糖,大部分都是从食物部分了解。其实在化学中,蔗糖有不同的作用与性质。阅读了下面的内容你就会对蔗糖有了新的认识,它不仅仅是我们食物当中的佐料,还有更大的用处。现在,就和沪江小编一起来了解一下吧。
蔗糖,即食糖,双糖的一种,由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。蔗糖有甜味,无气味,易溶于水和甘油,微溶于醇。化学式C12H22O11。
蔗糖的物理性质
蔗糖极易溶于水,其溶解度随温度的升高而增大。蔗糖还易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液态氨、酒精与水的混合物及丙酮与水的混合物,但不能溶于汽油、石油、无水酒精、四氯 化碳、二硫化碳和松节油等有机溶剂。蔗糖属结晶性物质。纯蔗糖晶体的比重为1.5879,蔗糖溶液的比重依浓度和温度的不同而异。
蔗糖的化学性质
蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下,会产生各种不同的化学反应。反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失,而且还会生成一些对制糖有害的物质。
1热分解作用
结晶蔗糖加热至160℃,便熔化成为浓稠透明的液体,冷却时又重新结晶。加热时间延长,蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。在190—220℃的较高温度下,蔗糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。在潮湿的条件下,蔗糖于100℃时分解,释出水分,色泽变黑。
蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾,溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖,即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上,则水解迅速,糖溶液浓度愈大,水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料,对蔗糖转化速率也有影响。例如:蔗糖溶液在铜器中的转化作用,远比在银器中的大,玻璃容器几乎没有什么影响。
2酸的作用
蔗糖溶液为酸性时,蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用更大,如浓硫酸能使固体蔗糖迅速脱水,焦化成为黑色产物。在纯蔗糖溶液中,只要有少量的游离酸存在,就能使蔗糖的转化作用迅速进行。但是,对于压榨蔗汁中的蔗糖来说,情况就不是这样。因为蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化。
3碱的作用
稀碱溶液如氢氧化钙,氢氧化钾及钠的溶液,甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。浓碱溶液加在糖液中加热时蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等产物。分解程度及产物种类视氢氧离子浓度及温