内蒙古化工职业学院------工业分析 学习指南 1.了解食品分析的目的、任务、意义及常见食品的性状、组成、分类;1.了解食品分析的目的、任务、意义及常见食品的性状、组成、分类; 2.掌握食品样品的预处理方法,以适应不同类型食品的分析需要。2.掌握食品样品的预处理方法,以适应不同类型食品的分析需要。 3.了解食品中水分、灰分等概念及相应知识,掌握其测定的了解食品中水分、灰分等概念及相应知识,掌握其测定的第5章食品分析章食品分析1 3.了解食品中水分、灰分等概念及相应知识,掌握其测定的了解食品中水分、灰分等概念及相应知识,掌握其测定的方法; 4.了解食品中酸类物质存在的状态及pH、酸碱滴定等有关知识,掌握其测定的方法;4.了解食品中酸类物质存在的状态及pH、酸碱滴定等有关知识,掌握其测定的方法; 5.了解脂类、碳水化合物的存在及其影响的知识,掌握其测定的操作方法;5.了解脂类、碳水化合物的存在及其影响的知识,掌握其测定的操作方法; 6.了解蛋白质及氨基酸的概念及相应的知识,掌握其测定的方法;6.了解蛋白质及氨基酸的概念及相应的知识,掌握其测定的方法; 7.了解食品添加剂的概念及相应的知识,掌握测定的方法。7.了解食品添加剂的概念及相应的知识,掌握测定的方法。 内蒙古化工职业学院------工业分析1. 食品分析的目的、意义和任务《食品卫生法》对“食品”的法律定义是:各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的食品分析的目的、意义和任务《食品卫生法》对“食品”的法律定义是:各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的5.1.1基础知识5.1 概述5.1 概述2物品。从食品卫生立法和管理的角度,广义的食品概念还涉及到所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。物品。从食品卫生立法和管理的角度,广义的食品概念还涉及到所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。 内蒙古化工职业学院------工业分析食品品质的好坏直接关系着人们的身体健康。对食品品质的评价,要从它的营养性、安全性、可接受性和感官性状等方面分析。食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性学科,它是食品质量管理过程中一重要环节。食品品质的好坏直接关系着人们的身体健康。对食品品质的评价,要从它的营养性、安全性、可接受性和感官性状等方面分析。食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性学科,它是食品质量管理过程中一重要环节。食品分析的任务是运用物理化学物理化学3食品分析的任务是运用物理、化学、物理化学、生物化学等相关学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业生产中各种物料、生物化学等相关学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业生产中各种物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量以及有关工艺参数进行检测。的主要成分及其含量以及有关工艺参数进行检测。 内蒙古化工职业学院------工业分析2. 常见食品的性状从食品的外观来看,有的是固体、有的呈液态,有的是颗粒状、有的为粉末状;从食品的气味来分,有的香味扑鼻,有的腥气袭人;从食品的作用来分,有的可以烹成美味佳肴,有的可以提人精神。总的来说,食品具有三项功能:一是营养功能,常见食品的性状从食品的外观来看,有的是固体、有的呈液态,有的是颗粒状、有的为粉末状;从食品的气味来分,有的香味扑鼻,有的腥气袭人;从食品的作用来分,有的可以烹成美味佳肴,有的可以提人精神。总的来说,食品具有三项功能:一是营养功能,4即用来提供人体所需的各种营养素;二是感官功能,以满足人们不同的嗜好和要求;三是生理调节功能。近来发展起来的一些食品,如营养保健食品等科学地结合了这些功能。即用来提供人体所需的各种营养素;二是感官功能,以满足人们不同的嗜好和要求;三是生理调节功能。近来发展起来的一些食品,如营养保健食品等科学地结合了这些功能。 内蒙古化工职业学院------工业分析3. 常见食品的组成食品按其对人体生理作用的不同,其组成大致有以下三类,即:(常见食品的组成食品按其对人体生理作用的不同,其组成大致有以下三类,即:(1)构成素,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水分等;)构成素,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水分等;(2)热量素,包括脂肪、碳水化合物、蛋白质5(2)热量素,包括脂肪、碳水化合物、蛋白质等;(等;(3)调节素,包括维生素、无机盐和水分等。 内蒙古化工职业学院------工业分析4.常见食品的分类食品种类繁多,至今尚无统一的、规范的分类方法。不同的分类方法有不同的分类标准或判别依据,归纳起来,至少有常见食品的分类食品种类繁多,至今尚无统一的、规范的分类方法。不同的分类方法有不同的分类标准或判别依据,归纳起来,至少有9种分类方法。(种分类方法。(1)按原料可分为稻米及制品,麦、面及其制品淀粉及其制品植物油脂及其制品豆类制品6品,淀粉及其制品,植物油脂及其制品,豆类制品,果蔬制品,糖及糖果,乳制品,肉质品,蛋制品,水产制品等。(,果蔬制品,糖及糖果,乳制品,肉质品,蛋制品,水产制品等。(2)按加工方法可分为天然食品(不需加工)、油炸食品、焙烤食品、膨化食品、烟熏食品、挤出食品、微波食品、微生物发酵食品等。、油炸食品、焙烤食品、膨化食品、烟熏食品、挤出食品、微波食品、微生物发酵食品等。 内蒙古化工职业学院------工业分析(3)按包装方法可分为罐头食品、袋装食品、散装食品等。()按包装方法可分为罐头食品、袋装食品、散装食品等。(4)按保存方法可分为冷藏食品、冷冻食品、腌制食品,糖渍食品等。()按保存方法可分为冷藏食品、冷冻食品、腌制食品,糖渍食品等。(5)按方便性分为方便食品和一般食品等。()按方便性分为方便食品和一般食品等。(6)按消费方式可分为休闲食品、主食食品、饮料食品等。()按消费方式可分为休闲食品、主食食品、饮料食品等。(7)按消费对象可分为儿童食品、老年食品、军用食品、旅游食品、一般食品等。)按消费对象可分为儿童食品、老年食品、军用食品、旅游食品、一般食品等。7(8)按功能可分为功能食品、强化食品及一般食品等。()按功能可分为功能食品、强化食品及一般食品等。(9)按受污染程度可分为一般食品、绿色食品和有机食品等。在绿色食品生产过程中,允许一定量的农药、化肥、激素、抗生素等的使用;在生态食品的生产过程中则严禁使用这类物质。)按受污染程度可分为一般食品、绿色食品和有机食品等。在绿色食品生产过程中,允许一定量的农药、化肥、激素、抗生素等的使用;在生态食品的生产过程中则严禁使用这类物质。 内蒙古化工职业学院------工业分析5.食品分析方法及食品分析标准食品分析需考虑样品的分析目的和分析方法本身的特点,使采用的分析方法具有有效性和适用性。若用于指导生产或企业内部的质量评估时,可选择分析速度快,操作简单,费用低的分析方法;而对成品进行质量鉴定或营养标签的产品分析,则应采用标准的分析方法。采用标准的分析方法、利用统一的技术手段才能使分食品分析方法及食品分析标准食品分析需考虑样品的分析目的和分析方法本身的特点,使采用的分析方法具有有效性和适用性。若用于指导生产或企业内部的质量评估时,可选择分析速度快,操作简单,费用低的分析方法;而对成品进行质量鉴定或营养标签的产品分析,则应采用标准的分析方法。采用标准的分析方法、利用统一的技术手段才能使分析结果有权威性便于比较与鉴别产品质量为食品生产8析结果有权威性,便于比较与鉴别产品质量,为食品生产和流通领域标准化管理、国际贸易往来和国际经济技术合作有关的质量管理和质量标准提供统一的技术依据。这对促进技术进步、提高产品质量和经济效益、扩大对外贸易、提高标准化水平、促进我国食品事业的发展、保护消费者利益和保证食品贸易的公平进行,具有重要的意义。和流通领域标准化管理、国际贸易往来和国际经济技术合作有关的质量管理和质量标准提供统一的技术依据。这对促进技术进步、提高产品质量和经济效益、扩大对外贸易、提高标准化水平、促进我国食品事业的发展、保护消费者利益和保证食品贸易的公平进行,具有重要的意义。 内蒙古化工职业学院------工业分析(1)国内标准自《食品卫生法》颁布以来,食品卫生工作有了明确的法律依据,为了保证此法的有效实施,卫生部发布并实施了新版)国内标准自《食品卫生法》颁布以来,食品卫生工作有了明确的法律依据,为了保证此法的有效实施,卫生部发布并实施了新版(2004年) 《中华人民共和国食品卫生检验方法《中华人民共和国食品卫生检验方法(理化部分)》国家标准。对促进中国食品工业采用新工艺、新技术,提高人民的身体健康起了重要的作用;也为中国从事食品卫生理化检验人员提供了选择分析方法的依据。(》国家标准。对促进中国食品工业采用新工艺、新技术,提高人民的身体健康起了重要的作用;也为中国从事食品卫生理化检验人员提供了选择分析方法的依据。(2)国际标准国际食品分析标准主要是指国际标准化组织)国际标准国际食品分析标准主要是指国际标准化组织(ISO)制定的食品分析9标准以及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》中的标准。其中与食品质量安全有关的组织主要有联合国粮食与农业组织认可并收入《国际标准题内关键词索引》中的标准。其中与食品质量安全有关的组织主要有联合国粮食与农业组织(FAO)与世界卫生组织与世界卫生组织(WHO)、“食品法典”联合委员会(CAC)、国际制酪业联合会、国际制酪业联合会(IDF)等。“食品法典”已成为全球食品行业最重要的参照标准。在国际上影响较大的组织还有美国分析化学家协会等。“食品法典”已成为全球食品行业最重要的参照标准。在国际上影响较大的组织还有美国分析化学家协会(AOAC),其宗旨在于促进分析方法及相关实验室品质保证的发展及规范化,该协会推荐的分析方法比较先进、可靠,对国际上食品分析领域的影响较大,已为越来越多的国家所采用。,其宗旨在于促进分析方法及相关实验室品质保证的发展及规范化,该协会推荐的分析方法比较先进、可靠,对国际上食品分析领域的影响较大,已为越来越多的国家所采用。 内蒙古化工职业学院------工业分析1. 食品营养成分的分析包括水分、灰分、矿物元素,脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等八大类成分的分析,以及食品营养标签所要求的所有项目的分析。食品营养成分的分析包括水分、灰分、矿物元素,脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等八大类成分的分析,以及食品营养标签所要求的所有项目的分析。2 食品添加剂的分析5.1.2食品分析项目102. 食品添加剂的分析食品添加剂是指在食品生产中,为了改善食品的感官性状;或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量;或为了延长食品的货架期;或因加工工艺需要,而加入的一些辅助材料。食品添加剂是指在食品生产中,为了改善食品的感官性状;或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量;或为了延长食品的货架期;或因加工工艺需要,而加入的一些辅助材料。 内蒙古化工职业学院------工业分析3. 食品中有害物质的分析(1)限量或有害元素:是由工业三废、生产设备、包装材料等对食品的污染所造成的,主要有砷、镉、汞、铅、铜、铬、锡、锌、硒等。限量或有害元素:是由工业三废、生产设备、包装材料等对食品的污染所造成的,主要有砷、镉、汞、铅、铜、铬、锡、锌、硒等。(2)农药:由于不合理地施用农药造成对农作物的污染,或因工业三废对动植物生长环境造成污染,最终造成食品中农药的残留。农药:由于不合理地施用农药造成对农作物的污染,或因工业三废对动植物生长环境造成污染,最终造成食品中农药的残留。(3)细菌、霉菌及其毒素:这是由于食品的生产或贮藏环节不当引起的微生物污染节不当引起的微生物污染危害最大是黄曲霉毒素11节不当而引起的微生物污染,危害最大是黄曲霉毒素。(4)食品加工中形成的有害物质:如在腌制、发酵等加工过程中,可形成亚硝胺;在烧烤、烟熏等加工中,可形成食品加工中形成的有害物质:如在腌制、发酵等加工过程中,可形成亚硝胺;在烧烤、烟熏等加工中,可形成3,4-苯并芘。(5)来自包装材料的有害物质:由于使用了质量不合乎卫生要求的包装材料,其中的有害物质如聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等,对食品造成污染。来自包装材料的有害物质:由于使用了质量不合乎卫生要求的包装材料,其中的有害物质如聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等,对食品造成污染。(6)食品材料中固有的某些有毒有害物质。 内蒙古化工职业学院------工业分析4. 食品的感官检验各种食品都具有各自的感官特征,除了色、香、味是所有食品共有的感官特征外,液态食品还有澄清、透明等感官指标;固体、半固体食品还有软、硬、硬性、韧性、黏、滑、干燥等一切为人体感官判定和接受的指标。食品的感官检验各种食品都具有各自的感官特征,除了色、香、味是所有...