胆碱是季胺碱,为无色结晶,吸湿性很强;易溶于水和乙醇,不溶于 氯仿、乙醚等 非极性溶剂。胆碱在化学上为(β-羟乙基)三甲基胺的氢氧化物,它是离子化合物,其分子结构式为:HOCH2CH2N+(CH3)3。 胆碱呈无色味苦的 水溶性白色浆液,有很强的吸湿性,暴露于空气中能很快吸水。胆碱容易与酸反应生成更稳定的结晶盐(如 氯化胆碱),在强碱条件下也不稳定,但对热和储存相当稳定。由于胆碱耐热,因此在加工和烹调过程中的损失很少,干燥环境下即使长时间储存食物中胆碱含量也几乎没有变化。