馒头是一种把面粉加酵母(老面)、水、或食用碱等混合均匀,通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品,成品外形为半球形或长方形。味道松软可口,营养丰富,炎黄子孙最亲切的食物之一。但是我们在制作中常常遇到一些问题,导致制作出的馒头发粘,开裂,塌陷等问题,今天先锋食艺就来分析一下出现这下问题的原因。 一.白面馒头蒸制面食类发粘 1.新小麦面粉中淀粉酶含量过高,应使用陈麦加工的面粉。 2.面粉中破损淀粉含量过高,应调整制粉工艺,减少破损淀粉含量。 3.醒发室温度高,制作时局部蒸汽量较大,应控制醒发室的温度38—40度,同时蒸制时保持蒸汽均衡。 4.和面时间长,面团搅拌过度,应缩短和面时间。 5.蒸制时间短,白面馒头蒸制面食类没蒸熟,应延长白面馒头蒸制面食类蒸制时间。 二.白面馒头蒸制面食类塌架 1.面粉质量差,筋力不够或面筋网络结构质量较差,成型时有断层。 2.和面时搅拌不充分,没形成光滑的面团,牢固的面筋网络,或和面时搅拌过度,破坏了面团的面筋网络,都易导致白面馒头蒸制面食类塌架,应调整和面时间使面团搅拌至最佳。 3.面团发酵过度或不充分也会导致白面馒头蒸制面食类塌架。应调整发酵时间至最佳。 4.蒸汽不旺,宜旺火急蒸。 三.白面馒头蒸制面食类体积小,不起个 1.面粉筋力过强,白面馒头蒸制面食类在醒发过程中阻力太大,发不起来。 2.面粉筋力不够或面筋质量差,形不成面筋网络持气性差,应改用中筋粉。 3.酵母(老面)用量不够,产气量小,应增加酵母(老面)用量。 4.和面加水少,面团调制不均匀,面团过硬,加水量应控制在面粉量的45—48%。 5.发酵时间不够,应延长发酵时间。 四.白面馒头蒸制面食类蒸熟后,掀盖收缩,邹皮 1.面团醒发过度,即发老了,应缩短发酵时间,提前蒸制。 2.面筋太高或太低,面团持气性不好,都易出现此种情况,应选用中筋面粉。 3.陈化粮或新小麦,芽麦制成的面粉,吸水率低,筋力弱,易皱缩。 4.和面时间过长,破坏了面筋的网络,面团持气性差,应减少和面时间。 5.白面馒头蒸制面食类蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲,甚至滴水产生烫斑,从而导致皱缩。 五.白面馒头蒸制面食类表面不光滑,表皮起泡。 1.和面不充分,白面馒头蒸制面食类坯有气泡,操作时尽量赶走气泡,使白面馒头蒸制面食类坯表面光滑。 2.醒发或蒸制过程中被滴上水滴,应旺火急蒸,避免水直接滴在表面。 3.面粉加工精度低,夫星