在烹饪里要有许多甜菜的,甜菜的制作大多都是用白糖、砂糖、冰糖等。甜菜一般分为蜜汁(蜜焖、腊汁)、挂霜(也称翻砂)、挂浆(也称脆皮)和拔丝、琉璃几种,熬制最后就是糖色。
蜜汁简介
蜜汁菜一般都是将原料先焯水或蒸、炸以后再熬糖,之后下入加工好的原料焖。
挂霜、挂浆、拔丝、琉璃简介
挂霜、挂浆、拔丝、琉璃是将不同的食品原料挂糊(有的不挂糊)、炸熟,放入熬好的糖浆里,均匀地挂上糖浆。熬糖时不同的状态下原料会产生不同口味、不同感观。
甜菜的烹调关键就是熬糖,其技术性很强。熬糖在制作习惯上,根据传热介质的不同,可分为三种方法——水熬、油熬、油水混合熬。
水熬
水熬速度慢、但较好掌握,成菜色泽好。
油熬
油熬适合成菜速度快,不好掌握,成菜色泽也不好。
油水混合熬
这种熬糖结合了油熬的速度快、水熬的颜色好的特点,成菜色泽也比较好,出丝也亮。
熬糖,虽说是一个比较基础的技术,但有的厨师并没有真正的完全掌握,在这里就详细的给大家讲讲熬糖的知识和技巧。
熬糖的原理,糖在加热过程中,会逐次发生变化,其中,最重要的变化分别是:挂霜、挂浆、拔丝和糖色。
挂霜
挂霜是白糖溶于水后,随着小火加热,水份不断蒸发,当浓度超过临界值时,白糖重新以结晶体的形式析出,覆盖在食材表面,这种现象为翻砂或返砂。
挂浆
挂浆是白糖加热至突破熔点(即泛起白色大泡)之后,随着温度升高,泡沫变小,糖浆达到最高粘稠度,这种情况现象可谓挂浆。
拔丝
拔丝是白糖突破熔点,在胶状粘结以后,变稀变色(浅黄或深黄色)凭借外力可以抻出细丝,这就是所谓拔丝。
琉璃
琉璃是糖熔化后的糖液温度进一步降低,就会变成浅棕色的透明玻璃体,这便是琉璃。
蜜汁做法介绍
将糖和适量水放入锅内,烧至糖熔化后,然后将加工好的半成品放入,烧沸后改用小火慢炖,至糖汁稠浓,甜味渗入主料内部并裹匀主料时即可。
代表菜:蜜汁山药、蜜焖三鲜、 蜜焖开心果、蜜汁雪梨等。
挂霜做法介绍
挂霜是糖液泛起白色大泡,此时下入原料,离火裹匀,随着翻动,糖液温度持续降低,白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面,此阶段为挂霜。
代表菜:挂霜丸子、挂霜花生、挂霜排骨、翻砂芋头、翻砂南瓜等。
挂浆做法介绍
挂浆是将经过油炸