你是否经常遇到这样的情况?
你找到一份菜谱,一丝不苟地按照菜谱来做,做好后却成了黑暗料理。如果有,那么,也许你应该先补一些烹饪基础技能。
比如在我这篇文章中要讲到的——炒肉丝。
炒肉丝这项看起来再平常不过的技术,在菜谱里通常只是”将肉丝炒熟“而一笔写过。
但是:
快门谁不会按?锅铲子谁不会翻?可拍出好照片,炒出质地滑嫩的肉丝就是另一回事了。
如果是在一家大餐厅的厨房里,一个厨师至少要经历四个阶段才能炒肉丝,第一阶段打杂,第二阶段切菜,第三阶段炒素菜,第四阶段才能炒荤菜。(也许还有预备阶段:洗菜、杀鱼、削土豆皮等),此去或许要历经数年。
若是以烹饪为乐,自然不必这么苦逼,但战略上可以藐视,战术上应该重视。我就来谈谈我对炒肉丝的”战术“认识。
炒瘦肉丝(肉片、肉块),最关键也是最困难的点就是将肉炒得滑嫩(盐煎肉等生炒的方法另说)。瘦肉中有不少肌纤维,容易使口感发柴、粗糙。那么,怎么才能嫩呢?
护肤品广告说得好:
“将水分锁在肌肤里,肌肤水水嫩嫩。”
猪肉也一样,要滑嫩,就得水分足。我们知道,人体中水分的含量在占70%左右,新鲜的猪肉中也差不多,这些水分已经足够维持猪肉的滑嫩,但是在炒制的过程中,猪肉里的水分会随着高温烹制而挥发丢失,造成肉质粗糙。
原因找到了,解决思路也就明确了:需要尽量维持肉中的水分。
解决思路有了,就可以制定具体措施,来解决矛盾了。
措施一:给猪肉抹护肤品
肌肤需要olay玉兰油,猪肉需要的则是烹饪中的”护肤品“——水淀粉。而这个给猪肉抹水淀粉的过程,我们称之为上浆。
淀粉是什么自然不必解释。在烹饪中,用到的淀粉有豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等,如果你是烹饪初学者,就选用豌豆淀粉好了,它比较万金油。
淀粉在常温下并不能保护肉丝,但在高温下,淀粉分子间的氢键断裂,体积膨胀到50-100倍,形成糊状的溶胶,并裹在肉丝的表面,保护肉丝中的水分和风味物质。这个过程是淀粉的糊化作用。
操作步骤:
肉丝加盐和少量料酒码味(码味时还可以加入鸡蛋清、胡椒粉、酱油、蚝油等)5分钟。
淀粉和水以1:1的比例配置成水淀粉,过一会儿,用手抓起部分水淀粉沉淀放入肉丝中(如果不愿意用手抓,水淀粉中水的比例就用少一点),将水淀粉和肉丝拌匀,水淀粉不需要