主要看腌肉步骤,先味后色,也就是先用生抽(或者蚝油)、盐拌匀,然后一点点老抽上色(不喜欢可不放)。然后少许糖、淀粉和少许水,因为糖和淀粉会在肉表面形成一层膜锁住肉本身的水分。然后少许生油阻隔肉和肉之间黏在一起。
炒的时候热油,放肉之后切忌一下就炒散,先等肉先煎一下,等转色再炒散,因为加了淀粉腌肉,一下锅就炒散,很容易让淀粉浆粘锅,等肉温度上来了淀粉浆就付在肉表面上不会粘锅了。