一、卤猪头肉制作步骤
1.制作高汤我们使用到的材料有1500克猪骨、两个鸡架、30斤清水,制作高汤的原材料和猪头肉一样在水中浸泡一下,这样能有效的把血水泡出来,浸泡好后我们洗干净控水
2.起锅烧水,水开后放入猪骨、鸡架,让后放入适量的葱姜和料酒,进行焯水去腥。焯水好后把猪骨等捞出来用清水洗净,然后重新起锅,把猪大骨鸡架放入锅中,放入30斤清水大火烧开后煮十分钟然后转小火慢熬6小时既得高汤。(高汤可提前熬制哦)
3.高汤做好后,我们可以来做香料包,卤制这款猪头肉所用到的香料有草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克,
4.称好香料后,我们把一些需要破开的香料破开,太大的可以折小一些,准备好这些之后我们取一截干净的纱布,把所有香料包起来,然后把口扎起来,扎的话不要太紧,松动一些比较好,扎好的香料包放入温清水中浸泡20分钟备用。
5.香料做好后,我们开始炒糖色和做鲜香料包,首先做鲜香料包,准备大葱段250克,姜片150克,洋葱150克,然后起锅烧油,油烧热之后放入葱姜洋葱,小火慢炸,炸制金黄后把葱姜洋葱捞出放凉,放凉后用纱布包起来扎好备用
6.重新起锅烧油,油热放入冰糖开始炒糖色,(炒糖色冰糖与水的比例为:1:1),大火把糖炒化,然后小火熬制糖色,在糖炒起小跑的时候迅速下水,然后糖色就炒好了,炒好的糖色放入装有高汤的卤桶中,然后把鲜香料包、香料包放入高汤中大火烧开。
7.烧开后,放入调味料,食用盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克,然后搅拌均匀,大火煮开10分钟转小火慢熬2小时既得卤水。
8.卤水制作好后,我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中,大火先沸煮10分钟左右然后转小火慢卤2小时后关火,那么卤猪头肉整个卤制流程就完了,在这里还是要和往常的提醒一下大家,在卤好之后千万不要着急拿出,在卤水中浸泡二十分钟再拿出即可,卤好的猪头肉切成片,拌拌辣椒绝对美味!
二、回锅猪头肉做法步骤
1.猪头肉