面包变硬——面包的柔软是因为它内部的具有弹性的面筋组织,在发酵过程中充分膨胀,变成柔软细腻的状态,但从出炉那一刻老化就开始了。面包是由淀粉分子和被称为面筋的小麦面粉蛋白分子组成的一种海绵样网状物。这些网格内充满了发酵时由酵母产生的二氧化碳气体。淀粉分子往往会慢慢结晶,这一过程需要水,面筋失水就变硬。就像橡皮筋,随着时间推移会老化断裂一样。另外,面包含水量比空气中的水分含量高,存放不好也会丢失水分,水分的流失也会加快面包变硬。