2013-12-16　14:06:55　和讯股票　　说起“美酒的得来”,既可算是“妙手偶得之”,又非人力可勉强为之。有美酒处,必有“佳泉”。正所谓“水是酒之血,曲为酒之骨。”酿酒所用之水的水质如何,酿酒环境的气候如何,都影响着最终的酒质。因此,诸如川黔、黄淮一带所出的美酒,绝对当属“妙手偶得之”的天赐佳宝。也正由于诸多客观环境的先天优越性,美酒的酿制又绝非普通人为努力可完成。一句话,优越的酿酒环境是美酒形成的必备条件之一。　自建国以来,我国共举办过5次国家级的名酒评选活动。如今市场上较为流行的,受众知晓度较广泛的白酒品牌,多为这5次名酒评选活动选出的“老名酒”。翻开中国地图,“老名酒”的品牌虽多,但所处的地理位置,不过川黔、黄淮、东北和两湖这几个产区,其中论白酒企业的规模及在市场上的影响力而言,尤以川黔产区和黄淮产区最具特色。　据不完全统计,川黔产区白酒产量占全国比重34.3%,其中四川占30.2%,贵州占2.4%;重庆占1.7%;黄淮产区白酒产量占全国比重31.4%,其中河南占10.3%,山东占10.9%,江苏占6.3%,安徽占3.9%;东北产区产量占比为13.3%;两湖产区产量占比为4.2%。　有句话叫“好酒天成”,在中国各名酒的历史记载中,不乏“复制失败”这样的故事记载。即,有人尝过某品牌好酒之后,另选一址,想“按葫芦画瓢”再建一厂,结果发现,这样的人为努力不过南柯一梦。即便是为新厂调取了原班酿酒人马、一样的窖泥、用一样的水、一样的生产设备等,也高仿不出原厂的酒香。　目前我国白酒的酿造大体有新旧两种工艺。旧工艺,即传统工艺,是一般情况下包括粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒这十道工序。新工艺则是一个更直接的过程,即生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。大家可以清楚的看到,无论是传统工艺,还是新工艺,水和酒曲都是酿酒过程中的必须之物。由此,便不难理解好水、好环境对好酒的促成作用。　首先,地质结构决定水质。有美酒处,必有“佳泉”。著名的赤水河、凤凰山下龙泉井水、美人泉……这些都是资深的饮酒客在品评美酒时,细究出来的好水之源。以从本省走出去的,现已名列行业第三的“洋河”为例,其酒体之甘甜,有一部分功劳,当属美人泉。　洋河酒厂地处苏北平原的西南端,地貌位置在山前丘陵地带边缘,地下水具有多种来源,既有基岩裂隙水,也有第四纪松散沉积物中的孔隙水,还有地表水的大量补给条件,其地下水矿化度小于1克/升,水质为优。　地质学家说,洋河镇是直接建立在一个名叫“下草湾组”的地层之上的。这一地层是以较粗沙、砾组成的,中间夹若干层砂质泥岩。厚近百米的粗、细相间地层犹如一个巨大的天然过滤系统,把下渗的地表补给水进行缓慢的改造,再汇入基岩裂隙水和玄武岩的渗水,最终形成优质的地下矿水。洋河酒厂酿酒所用的水就是取自于“下草湾组”地层下150米以下的水,其水质自然是天生不一般。　在有关洋河酒起源的传说中,洋河酒便是来自名为“美人泉”的泉水中。如今看来,美酒直接来自泉水中,自是不可能的。但是这美人泉倒的确是存在的,它正处在“下草湾组”地层上。美人泉的泉水本身常年保持泉眼喷花、水质清澈透明,无论气候旱涝,水位始终保持平衡,喝起来绵软甘甜,这也是洋河酒绵柔的秘诀所在。据地质部南京综合岩矿测试中心测试,此泉水中偏硅酸、锶的含量比规定的矿泉水标准的还要高3—4倍,其中尤以软化心血管作用的可溶性SiO2含量丰富。　其次,曲为酒之骨。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。同时,酒曲上生长的微生物种类越多,最后形成的酒香就越丰富。　酒曲的制作是人为的,但酒曲中各种微生物的有无、数量、存活状态等则需要天时和地利。