春接福时春节时期,几乎家家都会有家人、好友、同事聚餐,吃出风味特色,吃出情调,已成为现代人 追求的一种时尚。现推出一套春节家宴席,供大家参考、制 迎春接福拼盘盐水鸭:光鸭去小翅和爪,在右翅窝开一小口,去内脏洗净沥干,用炒热的椒盐塞入鸭腹内晃匀,另 用椒盐在光鸭表面搓擦,腌3 小时后入盐卤水中浸3 小时。 取出吹干,将少许葱、姜、八角塞入鸭腹内;锅中清水烧沸, 投入纱布包好的葱、姜、八角,加料酒,放入鸭,加盖焐约 30 分钟(沸而不腾),取出沥尽汤汁冷却即成。鸡丝拌苔菜: 水发苔菜洗净,入开水中烫后捞出,切成寸段,加麻油、盐、 味精和糖;将熟鸡脯撕成细丝和苔菜一同拌匀即成。陈皮 牛肉丝:牛里脊肉切成细丝,加盐、味精、料酒、川椒粉拌 匀腌渍片刻,入油锅过油;锅中加少许油,入葱末、陈皮丝、 清汤、盐、味精、酱油和糖,旺火烧沸撇去浮沫,入牛肉丝 改小火烧至色泽浅红汁浓,淋少许麻油出锅即成。酸辣黄 瓜:黄瓜洗净去籽,切成菱形状,加糖腌渍1 小时挤去水分; 取锅入姜丝、干辣椒丝、花椒及麻油煸热,入黄瓜待冷却加 白醋即成。双黄腐皮卷:将 张豆腐皮切成10 公分长、 15 公分宽,平放在案板上,拍上干淀粉;将煮熟的成鸭蛋黄 和松花蛋黄(各份,头尾相连双排放在豆腐皮上;将河虾仁剁成细茸,加少许葱花和调味料使虾茸搅拌 上劲,均匀地覆盖在鸭蛋黄和松花蛋黄上,将腐皮上下对卷 分钟左右;另取锅放少许油,入葱姜末煸香,加少许清汤、盐、味精、料酒和糖,汤沸后加入腐皮 卷,小火使其入味,冷却后切片即成。油爆大虾:新鲜河 虾剪去头须洗净,入热油锅炸至金红色时取出沥油;锅中放 葱花、姜末、盐、味精、料酒、白醋和水,加热至汤汁稠浓 时倒入大虾,淋上少许麻油翻抖均匀出锅即成。最后,将制 作好的6 种冷菜分别切配成形,码放整齐拼摆在盘中,盘边 饰以黄瓜卷和胡萝卜花,并用红樱桃加以点缀。 百花五福酿玉盏取新鲜河虾仁剁成细茸,入调味料搅拌上劲,均匀地抹在菱形的成面包片上,在虾茸上点缀火腿末和 黑芝麻,入五成热的油锅中炸熟(面包吐司),取黄瓜削皮切 10枚,制成杯盏状,入温油锅过油至成熟待用;锅中 加少许油,入葱姜末炝锅,放鸡粒、鱼粒、松仁、枸杞、青 豆和适量调味料煸炒成馅料,将馅料均匀地酿在玉盏中,放 在盘中央,围上面包吐司;取锅加清汤、料酒、盐、味精烧 沸后,湿淀粉勾芡淋少许油,均匀地浇在玉盏上即成。