将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下,等肉变色时,向锅内滴几滴冷水,让油爆一下,然后再放入调料煎炒。
将肉片或肉丝放在漏勺里,浸入开水中烫一两分钟,等肉稍一变色立刻拿起来,然后下锅炒,三四分钟即可熟,由于炒的时间短,吃起来鲜嫩可口。
将切好的肉片或肉丝用淀粉调后再下锅炒,可得到肉色发白、鲜嫩可口的效果。