健康关注　[　编辑　]　过量的亚硝酸钠会致癌。亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应,产生致癌物质亚硝胺　类化合物。传统食品中也存在亚硝胺,例如腌肉和咸鱼干。在19世纪20年代,美国一次重要的肉制品腌渍工艺的改进减少了69%的亚硝酸盐使用,这使得当时胃癌患者的死亡率骤减。[14]而在1970年前后,人们发现抗坏血酸(即维生素C)可以有效抑制亚硝胺的产生。[15]这使得美国要求肉制品中必须含有至少550ppm的抗坏血酸。制造商有时会使用成本更低但效果相当的异抗坏血酸作为替代。制造商也会添加α-生育酚(即维生素E)来起到进一步效果。上述三种化合物均通过它们的抗氧化性来抑制亚硝胺的产生。异抗坏血酸为例,它可以通过氧化还原作用将亚硝酸钠的转化物亚硝酸酐还原为一氧化氮,而自身被氧化为脱氢抗坏血酸。[16]一项最近的研究揭示了长期使用腌渍肉制品与COPD之间的关系。研究者认为这类肉制品中高含量的亚硝酸盐是导致这类肺病的重要因素,但是目前还没有得到理论性的证实。同时这项研究并没有证明亚硝酸盐会提高这类肺病的发病率,而仅仅只是存在某种联系。[17][18]　反应机理　[　编辑　]　致癌物质亚硝胺产生于食物中天然含有的胺类与加工肉制品中亚硝酸盐的化学反应。　R　2　NH(胺)　+　NaNO　2　(亚硝酸钠)→　R　2　N-N=O(亚硝胺)　在酸性环境(例如胃液)中火加热条件(例如烹饪过程)下,亚硝胺可以形成重氮盐。　R　2　N-N=O(亚硝胺)　+(酸性环境或加热条件)→　R-N　2　+　(重氮盐)　R-N　2　+　(重氮盐)→　R　+　(碳正离子)　+　N　2　(离去基团)　+ :Nu(生物亲核试剂)→　R-Nu　一旦这样的亲核取代发生在一个生物大分子上的关键部位,就可能破坏细胞的正常功能,导致细胞癌变或细胞凋亡。　^　Leszczyńska,　Teresa;　Filipiak-Florkiewicz,　Agnieszka;　Cieślik,　Ewa;　Sikora,　ElżBieta;　Pisulewski,　Paweł　M.　Effects　of　some　processing　methods　on　nitrate　and　nitrite　changes　in　cruciferous　vegetables.　Journal　of　Food　Composition　and