在清代人吃货手册《随园食单》中,一共列举了鸭子的10种吃法,就是没有提到南京人喜欢的盐水鸭。这说明那时候南京盐水鸭的吃法还没火起来。真正火起来是清朝嘉庆至道光年间,因为,南京曾经流传过一首民谣“大脚仙,咸板鸭,玄色缎子琉璃塔”。大脚仙是说那些大脚女人;咸板鸭就是盐水鸭;玄色缎子指云锦;琉璃塔是屹立在中华门外的金陵大报恩寺琉璃塔。民谣中,盐水鸭和云锦、琉璃塔并举,可见,当时已经火爆一时了。
汤:南京大学名誉教授、诺贝尔文学奖得主、法国著名作家勒•克莱齐奥来到南京后表示,非常爱吃南京菜,尤其是喜欢盐水鸭,每次来南京时他都会去吃,还会带回法国。 著名作家叶兆言也曾在《我们的心多么顽固》一书中提到,“那时候许多人都一窝蜂地做盐水鸭生意,南京街头是地方就有卖盐水鸭的,要说这活根本谈不上什么技术。
杭:提到技术,这不一定完全准确。传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。临近新年,我们的美食达人们就开始制作盐水鸭了,今天我们来听南京美食达人邵大姐介绍自制盐水鸭的方法。
【出录音】你先用盐里里外外全搓,搓完你要腌制。你看天气,天热呢时间短点,天冷呢时间稍微腌长点,腌完了再在老卤里泡,盐水鸭的关键就是老卤,我这个老卤呢,也是家里以前最早爷爷辈的,他是做盐水鸭的。又重新加工,老卤呢腌一段时间就要煮一下,不停地调口味,老卤是越老越好,越陈越香,就像酒一样越陈越香。泡完了以后一起用钩子勾起来晾,我一般吹三、四个小时就行了。煮鸭子的时候你用个牙签一戳,一拔出来淌出来的是油,那就熟了。【录音止】
汤:看来盐水鸭的关键是老卤,老卤很重要。
杭:是。你喜欢哪家的盐水鸭味道,其实就是你喜欢他家的老卤。这里不得不提到南京金陵饭店出品的盐水鸭,代表着南京盐水鸭的殿堂级水准。除了味道好,价格也是街边盐水鸭售价的2-3倍;还有就是它神秘的“百年老卤”。老卤靠的并不是任何金贵的材料,而是历经无数的鸭子不断重复浸泡,盐卤中会带着鸭子的香味,一缸老卤就蕴含了成千上万的鸭子的醇香。
汤:记得有句点评盐水鸭老卤的话特别有意思,说:南京人把制作盐水鸭的专用老卤,看得比黄金还贵。
杭:一点没错。我认识的南京水西门陆家鸭子店老板娘王中芷,她最骄傲的就是陆家代代相传的老卤了。从祖辈最早开始制作鸭子起,就用的是这一坛老卤,一直用到现在,这一坛老卤算是陆家鸭子的传家宝。<