一、五仁月饼 主料:低粉200克,葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉、黑芝麻、白芝麻各适量。 配料:糖浆120克,花生油50克,碱水4克,麦芽糖1大勺,糖适量。 老苗传统月饼做法: 1.将葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉分别在锅中小火炒熟; 2.将熟葵花子仁、花生仁(去皮)、核桃仁、大杏仁分别碾碎(或用搅拌机打碎)放入大碗中,加入熟的黑白芝麻,倒入适量熟糯米粉、糖、少许水、28克花生油、麦芽糖,混合均匀成软硬合适的馅料; 3.糖浆、碱水、22克花生油混合均匀,搅拌至色呈浑浊; 4.筛入低粉,搅拌成表面光亮的面团,放入冰箱的冷藏室松弛4小时以上; 5.下剂——饼皮40克/个,馅50克/个; 6.将饼皮轻轻擀开,包入馅,包好后,入模压成型; 7.码入烤盘中,表面喷水雾,入烤箱,160度烤15左右至上色取出,稍凉后刷蛋黄液,继续烤10分钟左右即可。 说明: 1.碱水自制——食用碱粉:水=1:4; 2.最好使用花生油,这样才会有正宗的北方传统味道; 3.糖浆、油、碱水的混合,可以隔水加热,或微波转30秒,就很容易混合均匀了; 4.因为饼皮水分较少,烘烤前需喷水以防开裂; 5.因饼皮较厚、较干,高温烘焙不容易熟透,低温烘焙又容易烤太干导致开裂,160度最合适; 6.因使用转化糖浆,月饼都有个回油的过程,放置一周以上口感会比较好。 7.低筋面粉(cake flour),是指蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。如果找不到低筋面粉,可以用中筋面粉(all-purpose)(千万不要用那种叫“饺子粉”的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和而成。如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以。如果你家只有高筋面粉(whole wheat),可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配,也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2-3分钟减少筋度,再与淀粉调配成低筋面粉。 附:转化糖浆(约制作500克糖浆) 配料:细砂糖400克,水180ml,新鲜柠檬汁50ml。 做法:1.准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里; 2.加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合,之后请不要再搅拌; 3.开中火加热,等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁,搅拌均匀; 4.再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮,从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水;