这样的麻辣鸭头你能抵挡得住诱惑吗? 手把手教你做秘制辣卤鸭头,想要做出辣透骨髓的味道来,关键就在于调制出一锅香辣味浓的辣卤水 这里,我就把自己制作辣卤鸭头的经验与大家分享,小本本记下来步骤一 熬制辣卤: 1.处理香料。白芷、排草、灵草各100克,荜拨200克,桂皮、草果各150克,香叶30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗后炒干水分。
2.吊汤。取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。
步骤二熬制卤水: 1.锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干, 放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。
2.滤出料渣后,往油中放入香料,小火煸炒约10分钟,再捞出香料,然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。
3.滤出香料后,再往油中放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2-3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤,如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米辣的用量。
步骤三 加工鸭头:鸭头5千克洗净,冲水2小时,捞出控水,加入盐、料酒各100克,白胡椒粉20克,葱段500克,姜片750克拌匀,腌制1夜。
步骤四卤制鸭头: 将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,改小火卤制约30分钟,关火浸泡至卤水变凉,捞出,如果鸭头放冷了,再把鸭头放入烧开的辣卤中略微加热,即可!
⭕\ufe0f⭕\ufe0f需注意: 使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁.
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