下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法:
八角:
八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。
桂皮:
桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高------70℃左右,浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外,浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香:
因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间最好为3小时。
小茴、香叶、香茅草:
这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。
02
苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子:
豆蔻:
豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大,而且其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。
需要注意的是,要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。
草果:
处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎,放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜:
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
香料出香味的方法
香料经过去异味处理后,如果直接用来调制火锅或卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。
值得一提的是,在用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。
另外,不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下原则:
01
两类香料分开炒制
芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短,分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
02
出香慢的先下锅
由于香料出香的快慢有所不同,故出香慢的香料应先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味不变。
具体来说,在炒制芳香类香料时,出香慢