因为蔬菜中含有一定的硝酸盐类物质,这类物质氧化后就产生了亚硝酸盐。火锅无疑是给蔬菜、肉类提供了一个非常好的氧化环境,何况还有原本就含有一定亚硝酸盐的火腿、香肠、海鲜等食物的加入,因此火锅汤中的亚硝酸盐含量非常的高。常吃的香肠、腌肉、酸菜、泡菜、咸菜、咸鱼、火腿中都含有一定量的亚硝酸盐,即使是新鲜蔬菜、肉类久置后也会产生亚硝酸盐。
还有,火锅汤中的氨基酸和胺类物质的含量很高,它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。虽然这种致癌物在火锅中的含量很低,但过量食用依然会增加消化道癌症发生的风险。