专家告诉记者,食物掉色其实是种很常见的现象,它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分为水溶性和脂溶性,水溶性色素很容易遇水溶解,发生掉色。第一,黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘蓝、草莓、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素花青素。因此,这些紫黑色食物遇水掉色,并不一定说明是被染色,很可能是其天然的颜色。第二,食物的完整程度也会影响其掉色程度,比如完好的草莓基本不掉色,而破损的草莓则掉色严重。第三,水温越高色素溶出越快,比如黑花生泡在冷水里,大约1分钟就会溶解出色素,放入60℃的热水中只需要几秒钟就能把一杯水染成紫黑色。花青素除了能给食物提供美丽的颜色外,还具有很强的抗氧化作用,可以帮助人体更好地对付氧化给健康带来的威胁。但有些食物掉色需要谨慎对待。干海带等干菜呈干褐色才正常,过分翠绿则要小心,如果洗的时候发生掉色,很有可能是被染的,这是因为各种绿色蔬菜的颜色主要来自于叶绿素,而叶绿素是脂溶性色素。此外,富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等如果在水中发生掉色,则说明含有人工色素,因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族,这类色素也属于脂溶性色素,不会遇水发生掉色。如何鉴别染没染色消费者该如何鉴别食物染没染色呢?专家建议,可以从以下几个方面进行鉴别。看外观黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒颜色深浅不很均匀,有的颗粒深一些、有的颗粒浅一些。擦去浮尘,种子表面应有光泽,不发乌发暗。而染出来的黑色深浅一致,表面没有自然的光泽。剥掉外皮看颜色黑色粮食类食物,如黑豆、黑芝麻、黑花生除去种皮,里面应该是浅色的,如果剥皮后发现,内侧也有颜色,可以推断是经过了染色。在白纸上划线用黑芝麻、黑豆等在纸上划一道,如果颜色很浅或者没有,就说明是没有染过色,如果颜色很深像铅笔印一样,十有八九是有问题的。泡水正常的黑芝麻经冷水浸泡不会马上就变色,慢慢才会有颜色渗出,这种颜色不是纯黑色,而是略带红色,且是透明的。染出来的黑芝麻等会很快掉色,而且水溶液是纯黑色、不透明。水里加点醋或碱黑色食品所含的花青素类色素有一个特殊的性质:遇酸变红,遇碱变蓝。比如,在浸泡黑米的水中加入适量的醋,颜色就会变成深粉红色,如果添加一定量的碱或者泡打粉,颜色又会变成蓝紫色。叶绿素遇酸会褪色变成浅橄榄绿。买到翠绿色海带、裙带菜等干菜,只要加醋煮一下,如果不变色,就可判断