蚝油和酱油,在菜品烹饪中的作用基本是一样的,主要就是“增鲜”,但蚝油不像酱油一样是豆类的发酵调味品,而是以蚝为原料,通过熬煮、浓缩后的复合型调味品,在储存方式和使用方法上也与酱油等调味品大有不同,不能用酱油的使用方法来使用蚝油。
蚝油中含有非常丰富的蛋白质和脂肪,因此蚝油打开后容易变质、发霉,另外在烹饪时也不适用所有的菜品,有些菜品加入了蚝油,可以变得鲜香味美,但是有些菜加了蚝油,不仅没有达到更好的口感,反而会使菜品味道变差,乱用、乱存储蚝油都可能对身体健康有影响,在做菜时要牢记,蚝油有“3不吃3不用”,为了家人的健康,别再乱用了。
这3种情况不吃
1、发霉长毛的蚝油不吃
蚝油并不像酱油、醋等调味品一样经过发酵酿造出来的,而是由牡蛎汁和盐等食材加工后提炼出来的,并不是发酵制品,其中含有脂肪、蛋白质等物质。打开后与空气接触容易变质,需要放在冰箱中冷藏,而我们在蚝油的瓶身上也会看到“常温存放,打开后请冷藏”的标注。如果发现瓶子中的蚝油发霉了,长毛了,最好一整瓶都要丢掉,这些霉菌已经可能污染了全部的蚝油,尤其是吃凉拌菜的时候,如果用上这种发霉的蚝油,很容易“闹肚子”。
2、配料表中不含蚝汁的不吃
蚝油是由蚝加盐、味精等经过滤浓缩后制成,因此蚝油的配料中必少不了“蚝汁”,而配料中不含蚝汁的蚝油,可能是加入一些添加剂、味精等物质来增加替代蚝汁,食用之后会影响身体健康,要谨慎食用。
3、海鲜过敏、痛风的人群不吃
牡蛎是蚝油的主要原料,而牡蛎属于海鲜类,所以海鲜过敏的人群,吃蚝油也可能引起过敏的症状,最好少吃或不吃。而且牡蛎属于高嘌呤的食物,所以蚝油中所含的嘌呤也是比较高的,痛风人群食用后容易引起身体不适,甚至加重痛风的症状。
这3类菜不宜放蚝油
1、腌制菜
一到冬天,多数北方家庭都喜欢在家腌制一些萝卜、白菜等食材,随吃随取非常方便,而且在腌菜时还会加入一些蚝油,觉得这样腌好的小菜味道会更好,其实不然,蚝油中含有脂肪、蛋白质等容易变质的物质,加入蚝油会使腌制菜更容易坏。另外在做腌制菜时,已经加入了足够的调味料,而蚝油中也含有盐分,如果此时再加入蚝油,会加重腌制菜的咸味。
2、辛辣菜
吃“辣”已经是生活中的常态,像水煮肉片、辣子鸡丁等这种辛辣的食物更是受人欢迎,但这类辛辣菜是不需要加蚝油的,蚝油的主要作用