煎饼的制作工艺较复杂,它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料,经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,群众叫“煎饼糊子”。
还有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,称为“对半子”,群众称这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。
磨糊子是很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好,因为磨快了,糊子过粗,烙出来的煎饼自然就不好吃。
磨的时候,添料必须是有经验的老手,要勤添少添,磨出来的糊子才细腻均匀。
旧社会,一个家庭,常常是能抱得动磨棍的就去推磨,大半宿才能磨完二三十斤粮食。
有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。
现在有了磨糊机,也可将处理干净的粮食粉碎成面粉,再用水拌成糊子。
但人们总认为不如石磨磨出的香。
目前已经有机器制造煎饼的方法了,但机制煎饼味道不如手工煎饼。
传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用。