牛肉的颜色是可以相互转变的。肌红蛋白和氧合肌红蛋白可以失去一个电子形成高铁肌红蛋白(氧化)。就是上图中最下面的褐色肉。也有人觉得是发黑发紫的肉。
一些包装在真空包装中的褐色肉放到空气中一段时间还能变红就是这个化学过程。单如果牛肉中的酶失去活性,就无法变红。
由于同一头牛胴体每块肌肉的运动量有明显区别,肌红蛋白含量不同会导致各种牛排的颜色不同。例如牛腱的颜色会比较深,甚至达到紫色。菲力牛排的颜色往往也比西冷肉眼深一些。
2、肉类PH值也会影响颜色
PH值不光会影响肌红蛋白的氧化率,还会影响肌肉蛋白质的电荷。间接的改变肉类的色泽和外观。熟成就是一个影响ph值的过程,所以可以明显看出熟成后肉类颜色发生的明显变化。
3、一部分肉类甚至会出现彩虹色
比较少见,在此只一笔带过,不作讨论。
那么如何判断肉类是否变质呢?
颜色变绿,出现霉菌斑点。
有异味,注意这里的异味不是指牛腥味、羊膻味。指的的是那种腐烂的臭味。
表面发粘,甚至出现拉丝。弹性变差,手指按下长时间不能弹起。
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