①信来:火候已到。②白糖:似指冰糖。undefined我国南方的福建和广东一带有过了冬的成熟老甘蔗,它的压榨方法与前面所讲过的方法一样。将榨出的糖汁引入糖缸之中,熬糖时要通过注意观察蔗汁沸腾时的水花来控制火候。当熬到水花呈细珠状,好像煮开了的羹糊似的时,就用手捻试一下,如果粘手就说明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄黑色,把它盛装在桶里,让它凝结成糖膏,然后把瓦溜(请陶工专门烧制而成)放在糖缸上。这种瓦溜上宽下尖,底下留有一个小孔,用草将小孔塞住,把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草,用黄泥水从上淋浇下来,其中黑色的糖浆就会淋进缸里,留在瓦溜中的全都变成了白糖。最上面的一层约有五寸多厚,非常洁白,名叫“西洋糖”(西洋糖非常白,因此而得名),下面的一层稍带黄褐色。制造冰糖的方法是:将最上层的白糖加热溶化,用鸡蛋清澄清并去除掉面上的浮渣,要注意适当控制火候。将新鲜的青竹破截成一寸长的篾片,撒入糖液之中。经过一夜之后就自然凝结成天然冰块那样的冰糖。制作狮糖、象糖及人物等形状的糖,糖质的精粗就可以随人们自主选用了。白(冰)糖中分为五等,其中“石山”为最上等,“团枝”稍微差些,“瓮鉴”又差些,“小颗”更差些,“沙脚”则为最差。