下面介绍农村传统的煎饼制作过程。
磨制面糊 把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。
有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称“对半子”,“对半子”后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。
有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。
有的用地瓜干直接浸泡,这个细做可是麻烦之至。
地瓜干要在水里泡一天左右,等到水分将其彻底化后,就用刀将其剁碎。
然后同泡好的玉米混在一起,在水磨上磨成糊。
而这一过程很费时费力。
水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成,有上下两块叠在一起。
盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。
上片磨片上开了两个小洞,可以将料混着水一勺一勺的加入。
推动上片磨盘就可以将料碾碎,从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。
推磨可以用马、牛或驴等牲口,那是在解放前的地主家才能用,普通人家也只有人推。
小的磨盘一个人推就行。
可大的磨要三四个人才能推动。
现在则普遍采用机磨。
一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。
架设鏊子 架设鏊子的过程可简可繁。
简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。
鏊子架设好后即可生火。
农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。
生火与摊制煎饼往往是两个人合作。
鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。
摊制煎饼 摊制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。
当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊一圈。
由于鏊子是热的,煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层,就是所谓的煎饼。
没有凝固的就被耙子带着向前走,重复这一过程直到整个鏊子摊满。
耙子的长短正好等于鏊子的半径,所以耙子绕场一周,煎饼就成。
为了煎饼质量更好,在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前,用一块木板(称为刮批)在上面刮一下,可以使上面平整和厚度均匀。
因为煎饼很薄,很容易熟,这一过要非常的快,也就是二三十秒钟,否则就会焦了。<