锅包肉是流传百年的东北名菜,是当年郑兴文厨师为适应东北很多俄罗斯客人的的甜酸口味而创,原名锅爆肉。俄人发音不准,总念成锅包肉,后来就成了这道菜的通用名。锅包肉流传至今,做法上虽然没有太大改变,但所用的酱汁花样不断翻新,异彩纷呈,如糖醋、橙汁、果味等等。今天给大家分享一种辽宁人最爱的蕃茄酱锅包肉,除了蕃茄酱,还加入了浓缩橙汁,既可以使口味更丰富,也可以调和一下蕃茄酱的重颜色。材料:猪里脊300克,料酒1小勺,葱丝10克,蕃茄酱70克,浓缩橙汁2大勺,白糖、白醋、淀粉各适量。
准备:猪里脊洗净,放入冰箱冷冻室冻至略硬后取出,切成厚度约2毫米的肉片。然后将肉片放入容器中,放入少许盐、料酒、淀粉,抓匀后腌制20分钟。
葱白切成长丝。蕃茄酱、橙汁倒入碗中,放入适量白糖、白醋、盐、水,调匀成料汁。
淀粉倒入大碗中,一点点加入适量水,干稀度为抓起时顺手淌汁为宜。再加少许盐、几滴油,抓拌均匀成淀粉糊。
制作步骤:
第一步:把腌好的肉片放入淀粉糊中,抓拌,使之均匀地挂上淀粉糊。
第二步:锅内倒入油,待油温升至六、七成热。切片洋葱放入锅中,顺着洋葱周围冒起连串的泡泡即可。此时,将挂上淀粉糊的肉片,逐片下入锅中。炸至颜色金黄即捞出,直至将全部肉片都炸好。
第三步:火略转大,待油温升高后将全部肉片都倒入锅中再炸一次,略炸20秒左右即捞出。
第四步:炒锅放少许油,油温升高后放入葱丝,略炒出香即倒入调汁,用锅铲炒匀,倒入炸好的肉片翻炒使之均匀的挂上调汁,再放入少许油,翻炒均匀即可盛出。
制作要领:
1、炸制时油温的掌握很重要,第一遍炸油温在七成热时下入,使油肉成熟、定型,第二遍复炸时油温在八、九成热,可以上色,使口感更脆。
2、调汁依个人喜好适量放调料,酸甜度可以自行调节。
3、时间与温度是关键,建议把材料、调汁准备齐全才开始做,不要在炸制时的空闲时间做调汁,炸的火候很重要。
4、调汁时放一点儿盐,起到提甜味的作用,不要多放,此菜口味以酸甜为主。
5、最后炒制时再滴几滴油,使色泽更明亮。