方法十二材料:1.5kg黑鱼;酸菜鱼一料通(内含腌鱼包、酸菜包、调料包);料酒;豆腐;豆芽;粉条;酸菜鱼做法和步骤1.准备材料;2.将1.5kg黑鱼剖腹洗净,切片,加入腌鱼包1袋和适量料酒抹匀待用;3.先将鱼头煮一分钟,再加入其他鱼片煮3-5分钟;4.起锅前将调料包1袋加入锅内煮云即可出锅;也可在起过前适量的加入豆腐,豆芽,粉条等煮制。小妙招:鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成形;制作酸菜鱼的鱼最好是淡水鱼,肉质的口感会更好;鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中是要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了。方法十三主料黑鱼1条 、酸菜 200g辅料辣椒10颗、盐适量、葱1段、花椒适量、姜适量步骤1.准备好原料。2.鱼洗净去头,下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。3.把鱼肢解好,不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。4.鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉。5.鱼头鱼骨洗净血污备用。(最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键)6.鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部片成鱼片。7.片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片,一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。8.鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀静置20分钟。9.酸菜切丝焯水备用,辣椒切圈和花椒一起,鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。10.锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮等炒一分钟。11.放入酸菜继续炒一分钟,兑足量开水。12.大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白,调入盐,把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)13.锅用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。14.过滤鱼汤倒入碗中。15.锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥,注意观察别熬过火了。16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。17.油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。(浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出,浇上去吱啦一声才够味) 烹饪技巧 1、鱼片一定要用蛋清抓匀,才够鲜嫩。忌用淀粉,否则煮