那如何判断何种清酒适合温热饮用,何种适合冰饮呢?其实这并没有一个生硬的规定去遵从,更多的是针对清酒的综合香气、酿造工艺以及原料来决定。一般而言 “Hiya”即室温适用于大多数清酒的品鉴与评估,但请注意的确存在一些在室温下就适饮的清酒,加温或冷藏之后口感表现却更加令人愉悦。虽无规定,但我可以分享一些基本规律供大家参考。
口感绵厚,香气浓郁的酒种如纯米酒、本酿造或普通酒等,温热之后表现最佳。这时候内部乙醛、硫醇等物质都会下降,抑制了一些微小的瑕疵或粗糙,强调出香浓醇密的口感。甜度较低,但酸度较高的比如纯米酒(当然,还是比葡萄酒低很多),升温不会让酸度变的突兀,但甜度在接近人类自身体温时却最为鲜明。如此情况下,加热便会带来更为平衡的表现。
而香气清雅、口味纤细的吟酿,尤其是大吟酿以及娇嫩的生酒就不太适合温热饮用,常温便好。温酒过程中吟酿的果香、生酒的清新会散逸,我个人甚至会将其微微冰镇至8-10度,表现更出彩。过犹不及,其实个人也不建议太低温度,因为5度以下容易让味蕾麻木,反而感受不到酒中的微妙之处。上面说到的热清酒“Kan-zake”,是一种十分传统品饮方式,酒温会被升至42-45度左右。高温会使酒精更为刺激强烈,掩盖了清酒本身的精细口感。
注:关于不同的清酒术语
本酿造—加入少量酿造酒精来调节香气和味道的清酒。
纯米酒—单用米与米曲制造的酒,完全不添加酿造酒精的清酒。
吟酿酒—使用特别酵母,进行长期低温发酵的清酒,有独特的香气与味道。

再强调一次,这只是个参考,不用僵硬地跟从,凡事皆有例外,一切还要根据具体每款酒的品质、是否配餐、如何佐餐等因素来综合考量。12月初,笔者在名古屋与日本清酒侍酒师协会一起评估清酒的配餐组合,八道珍馐每一道分别与五款清酒搭配,自由组合,百花齐放。有些酒室温单饮时一般,但加热后配餐却大放异彩。温暖的清酒与热菜是比较容易牵手成功的,尤其是在冬天,同时热酒更易压住日餐中的鱼腥。
最后,希望大家积极地尝试不同的温度与杯型,在新年中觅到最适合自己的品饮习惯。另外,勇敢地发挥想象力以不同菜系搭配清酒,要知道它配餐能力非常强,所含丰富的氨基酸及酯类会提升食物的鲜美。