制作混酥面团的六大关键技术1、调制面团的湿度要低 酥性面团调制温度应以低温为主,一般控制在22℃~28℃左右。在气温较高的春末和夏季,调制该面团比较容易使面团生筋,正是由于此时气温太高所致。与此同时,油脂含量过多的面团亦不适于在较高温度下调制,否则会造成油脂的微粒软化,不利操作。一般气温高时可用冰水来降低面团的温度。2、要注意投料的先后顺序 无论是中式糕点或是西式糕点均应重视调制面团(面糊)的投料顺序。一般来说,配方再准确,而投料顺序颠倒,其制品的结果也是大相径庭的。调制酥性面团,应先将糖、油、水、蛋、香料等辅料充分搅拌均匀,然后再拌入面粉,制成软硬适宜的面团。这样的顺序是为了使面粉在一定浓度的糖料及油脂环境中胀润,其目的是限制面筋性蛋白质的吸水,阻止水分子在胶粒内部渗透和在一定程度上减少表面毛细管的吸水面积。同时由于表面层脂肪会使蛋白质胶粒之间结合力下降,面团的弹性也会随之降低。如果不按照这样的投料顺序, 先将面粉与水搅拌,那么部分面粉首先与水结合,随着拌粉工序次数的增加,将逐步生成面筋网络,造成蛋白质胶粒迅速吸水胀润,这样就达不到限制面筋形成的目的,从而使面团的弹性增大,可塑性减弱,制品的一系列弊病便会由此产生。另外还要注意调制面团时宜留下少许面粉,用以调节面团软硬度。切忌面团调制后再加水,这样容易使面团起筋。3、严格控制糖油的比例 针对不同的品种类别,配料中往往会出现有时糖、油的比例较高,但有时亦会出现比例相对较少的情况。这类品种的面团在调制过程中极易起筋,特别是在温度较高的环境中操作,更容易出现这种情况。这就要求制作者必须具有熟练的操作技能和精确的判断能力。在面团达到工艺要求时,立即停止调制面团,进行下一步工序。4、以水调整面团软硬度 一般情况下,加水量的多少与面筋的形成有着十分密切的关系。实际制作工艺中,软面团比较容易起筋,故调制这种面团的时间不宜过长,而较硬的面团要适当增加调制时间,否则会形成散沙状,不易成块,从而无法进行下道工序。糖、油较少的面团一般都硬,不容易调制,那么只好以加水量的多少来控制面筋的形成,防止面团弹性增大,制品收缩变形。5、尽量控制面筋的生成量 酥性面团是以控制面粉中的蛋白质水化为目的。调制该面团应选用低筋面粉,这种面粉的特点是蛋白质含量较低。传统的制作方法是用淀粉去稀释面筋,使淀粉起到填充作用。这是一种降低面粉吸水率,控制面筋形成的有力措施。另外,在实际生产中,不可避免地由于各种因素常会出现剩余料(面头子),需要转入下次制作时掺入。这些面头子经过长时间调制,面筋要高得多。因此,面头子掺入新面团的量要适当,一般应控制在1/10~1/8之间。若因制品特殊需要(如需色浅)而采用面筋含量较高的面粉,则应以相应措施补救,即将油脂与面粉先调成酥面团,然后再加入其它辅助料。这种方法同样可以尽量减少面筋的生成量。6、面团的调制与静置时间 这是一个至今没有引起人们足够重视的问题。调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接的因素,也就是说面筋蛋白质的水化过程会在调制过程中逐步形成。适当掌握调粉的程序,便会获得理想的工艺效果。当然,调粉时间短,会使面团的结合力不够而无法压成面块,不利于下道工序的进行。此时面团粘力过强,粘手、粘机械等,影响操作,这是制作者最不愿意看到的现象。