大料汤水
【大料氺】:锅里加入40斤~50斤水,料包或者抓大把大料放进锅里,(不放任何调料)等大火烧开之后改为小火煮15分钟关火。一次大料可以煮2次左右料水在换新
【煮熟面筋】 :将撕成条的面筋放到70-80度的热水里 然后加酱油上色,(红烧王酱油容易上色),轻轻搅动几下, 面筋成肉色 将煮好的面筋捞出净水。
四:辅料
【煮鸡蛋】:把生鸡蛋放入锅里加水。水刚刚漫过鸡蛋就可以了放置火上煮,滚水后小火在煮15分钟 煮熟后的鸡蛋放入凉水浸泡。
【卤虎皮鸡蛋】:将煮熟的鸡蛋去壳,取一些煮好的大料氺,加热 加入适量盐 味精 红烧酱油 把鸡蛋放进去浸泡。中间翻动下 一般浸泡 2 小时就上色了,然后捞出。
【炸辣椒油】 :(1)、将锅里油烧成8成热,如果感觉太热了就冷凉至7、8成热度。依次先炸芝麻—瓜子仁—辣椒面。(比列为40斤大豆油或者色拉油、3斤不辣的辣椒面、、1斤芝麻 1斤瓜子仁)。
(2)、炸好的辣椒油放的时间越长越好颜色就越鲜红,最后用筛子或棉纱布把辣椒油过滤 分开。
【调芝麻酱】 :比例1斤油2斤麻汁,向一个方向搅匀。(备注:用过滤好的辣椒红油拌麻汁)。
【调蒜汁】:将大蒜切碎或捣碎成蒜泥,用清水调稀,适量盐 加点香油也可以。
【煮绿豆芽】:把绿豆芽放到烧开的锅里,水要漫住豆芽 翻动下数几秒就捞上来即可。用清水过2遍淘凉泡起来
五:《煮锅》
最后一步,就是所有的菜放在一个锅里,煮好了可以拉出去售卖了。