13、泡菜发酵,陈化过程:是加入泡水后第1天的状态,室内温度约是29度。泡水略微淡黄,清
晰。时间:
14、泡菜发酵,陈化过程:是加入泡水后第2天的状态,室内温度约是29度。泡水淡黄,变得混
浊,显示已经处于发酵状态。时间:
15、泡菜发酵,陈化过程:是加入泡水后第4天的状态,室内温度约是29度。泡水上部淡黄变
清,下部混浊,显示已经处于发酵中期状态。时间:
16、泡菜发酵,陈化过程:是加入泡水后第12天的状态,室内温度约是30度。泡水上部淡黄变
清部分在扩大,1/3处下部混浊,显示已经处于发酵中后期状态。时间:
17、泡菜发酵,陈化过程:是加入泡水后第15天的状态,室内温度约是29度。泡水上部变黄,
1/3处下部混浊,显示已经处于陈化前期状态。时间:
18、泡菜发酵,陈化过程:是加入泡水后第24天的状态,室内温度约是29度。泡水大部基本是
清澈了,所腌的笋片也变成了淡淡黄色,显示已经处于陈化状态,可以食用啦,开吃!时
间:
19、成品,姿色比市场卖的,要差一些,但绝对是可以打上“S”标志的,没有经过任何的漂白
和染色。那个陈化的醇香和酸爽,是市场上卖的酸笋做不到的。
20、这是咱家泡菜的“一门三杰”。别小看它们,球体容积是直径的4次方!只要一点点大,容
积就是4倍的几何级数增长……,希望以后咱的退休金也按这个增长速度增加就好啦,央视
再问起俺幸福不?咱说:俺不姓‘曾’……嘎嘎!小容量的,可做“跳水泡菜”,中等容
量的,可用来做成熟的泡菜,最大的,嘻嘻,做酸笋煲老鸭汤吧。
后记:
A.泡菜的熟化过程,跟泡坛的环境温度有极大的关系。一些叶类的食材,比如圆包菜,卷心芥菜,3~4天,就可以食用,最佳的食用时间是5~7天。根茎类:如笋、子姜、莲藕、蒜头,在常温下,要15天,才能真正熟化。
B.不要贪图方便,为了多泡其它泡菜而将泡坛里的夹起放入冰箱内,泡菜一旦离开了泡水的浸渍,其风味及口感都会随泡菜离开泡水的时间长而慢慢消失贻尽。想多吃不同品种的泡菜,就多做几坛吧,现在的泡坛也很漂亮的,说不准,还能摆成“艺术”品呢。
C.泡菜要尽量到陈化成熟了才食用,以减少硝胺盐的吸入量,泡菜到了陈化成熟,那硝胺盐已经消失殆尽了,可放心食用。
D.泡菜可做的菜式很多,用点儿心思也能做到很漂亮的卖相。先用小容量的泡坛多做几次,有经验了,才“扩大生产”,可以做到“自产自销”了。随吃随取,这是才能吃到外面泡菜所没有做得的醇香和酸爽风味。
泡菜成品
1、卷心芥菜泡菜
2、紫甘蓝泡菜
3、紫甘蓝与黄瓜肉松簋做成的冷盘
4、卷心芥菜、心里美萝卜泡菜与萝卜肉馅卷做成的拼盘