1、牛排有酸味的原因
牛排有酸味并不是因为它变质腐败变酸,是肉类缺氧的正常反应。动物被屠宰后,血液停止循环,不能再为身体细胞提供氧气。但是细胞却没有马上死亡,还在呼吸。由于缺氧,全身的细胞只能进行无氧呼吸。由此导致酮体温度上升,并产生大量对人体有害的乳酸和其他有害物质。平时大家过量运动以后肌肉酸疼就是氧气吸入不足,肌肉无氧呼吸的体验,此时的肌肉酸疼就是乳酸堆积引起的。
还有就是宰杀方式,如果牛在宰杀前剧烈痛苦挣扎,会让肌肉紧绷,剧烈运动缺氧导致肌肉内乳酸含量增高,所以肉牛屠宰都采用电击的方式,然后立刻切开主动脉放血的屠宰方式。
2、从第一点来看,牛肉有酸味是必然,那么就只能采取事后补救的措施解决酸味问题了。
排酸就是在0-4度的温度和特定的湿度和风速中,将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时,促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳,水和酒精后充分挥发。这个过程时间比较短,也成为酮体排酸。
排酸有一个非常有益处的副作用:在糖酵解的作用下,肌肉组织软化,纤维断裂,蛋白质结构松弛,肉质变得柔嫩多汁,并易于人体吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。
熟成的英文----aging或者ripening。绝大多数时候都是用aging。排酸的这种加工工艺的好处有3点:
减少肉中有害物质的含量。由于全程低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。通过物理手段改善肉质,并易于吸收。
熟成和排酸对牛肉重量来讲是一个减量的过程,酮体排酸的水损就已经能使牛肉重量减少3%-5%,所以买牛肉要买那种看起来略干涩的,难看的牛肉,水淋淋很鲜红的牛肉,多半掺了些水。
3、高阶排酸,熟成。
17世纪时,人们就发现动物死后放置一段时间后肉质更加鲜美柔和,这个过程就是熟成,除了酮体排酸,熟成也具备排酸功能,并且损耗更大。