进到牛排馆,总是被菜单上琳琅满目的牛排名称(菲力、肋眼、沙朗、纽约客、牛小排……)搞得晕头转向吗?
经常想要到自己动手做一份牛排,进到超市看到各式各样的牛肉,却不知道要挑选哪个部位的牛肉吗?
今天带大家一次搞懂几种最常见的牛排,以后进到牛排馆或超市肉品区再也不会一头雾水了!
*肋眼牛排(英文:Ribeye Steak/Spencer Steak/Delmonico Steak/Cowboy Steak/Rib Steak):
此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉,肉质嫩度仅次于菲力,大理石纹的油花多且分布均匀,肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂,建议烧烤到5~ 7 分熟,把油脂烧透,散发出牛油香味来吃是最美味的,肉质鲜嫩具有嚼劲,可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位,台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。如未去除肋骨的切块,比较粗矿的吃法,又称为Cowboy steak 或Rib Steak。
*老饕牛排/上盖肉牛排(英文:Ribeye Cap/Top Cap Steak):
老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉,为肋眼牛排的精华部位,数量稀少,其大理石油脂花纹分布均匀,肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢,建议熟度5~7分熟。
*菲力牛排(英文:Tenderloin Steak,法语:Filet Mignon):
菲力牛排是取自牛只腰内肉(Tenderloin)部位,每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力,是牛肉最嫩的部位,通常也是最昂贵的牛排。这个部位的运动量极少,所以肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低,是可以优雅来品尝的牛排。菲力牛排建议吃3分熟(Medium Rare)的形式,过熟则肉质变硬,就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁,及其微妙精致的风味。
*牛小排(英文:Short Rib):
取自牛只的前胸肋??骨部位,可以带骨或去骨的形式,此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多,适合以烧烤的方式来料理,烧烤过程中油汁会随着高温溢出,牛肉风味绝佳,建议食用熟度7分~全熟。在烧烤至全熟的状态下,牛肉收缩会与肋骨部位自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。
*纽约客(英文:New York Steak/Club Steak/Strip Steak/Strip Loin Steak)
取自牛只的前腰脊肉部位