膨松面团名词解释:
俗称发面。
经过化学反应及生物、物理作用膨松的面团。面粉中的麦胶蛋白、小麦蛋白与纤维质等经水浸润后形成面筋网络,在一定时间和温度的条件下,因膨松剂作用,大量气体摄入面筋网络,使面团膨松多孔,富有弹性。膨松的方法大致有:(1)酵母菌发酵,常用的有老酵母和鲜酵母两种。
(2)化学药品膨松,常用的有小苏打(碳酸氢钠NaHCO3)臭粉〔碳酸铵(NH4)2CO3〕、发粉、明矾〔KAICSO4)2〕、纯碱(碳酸钠Na2CO3)等。
(3)用机械力量促使蛋类食品内部蛋白质变性,并摄入大量空气以增大体积,仅应用于蛋糕类制品。膨松面团适宜制作各种馒头、包子、花卷、蜂糕、发面饼等品种。