冷藏发面也称低温发面,就是将加入酵母粉的面团放入冰箱冷藏室,让酵母菌在低温环境下慢慢生长繁殖。虽然冷藏发酵过程用时更长,但是选择在晚上睡觉前和好面放入冰箱里,利用我们的休息时间来发面,就让人觉得很方便了。
冷藏发面在烘焙中应用的比较广泛,其实它也可以运用到我们常见的包子、馒头上来,今天就跟我来看看冷藏发酵和常温下发面,蒸出来的馒头口感上有何不同之处。
冷藏发酵的面团:两百克面粉、两克酵母、三克白糖、一百五十毫升温水,在2℃的环境下经过十个小时的冷藏发酵。
常温发酵的面团:两百克面粉、两克酵母、三克白糖、一百五十毫升冷水,在23℃左右的环境下经过一个小时二十分的常温发酵。
不同温度下发酵好的面团
不同温度发酵的面团内部组织
不同温度下发酵的面团有什么不同之处
体积上有明显区别。也就是说冷藏发酵的面团体积不如常温发酵的面团体积大,蜂窝组织自然不如常温下发酵的面团大。
手感上也有明显的不同的,冷藏发酵的面团除了温度低之外,手感也不如常温下发酵的面团柔软,揉面排气的时候,手感有些偏硬,不太好揉开。
看到这里,可能会有朋友说:既然冷藏发酵的面团不够松软,肯定蒸出来的馒头也一样,口感上不会很松软。
经过揉面排气后面团体积的对比
上面这张图,是两种面团经过揉面排气后的体积大小,对比起来好像没有太大区别。也就说明此时,两种不同温度下发酵好的面团排气后内部组织也是一样的。接下来将面团分割成大小均匀的剂子,再进行二次发酵。
二次发酵前的生胚
二次醒发后的生胚
两种不同温度发酵的面团揉成的生胚,二次醒发的状态
从上图可以观察到,冷藏发酵的面团揉成的生胚和常温发酵的面团揉成的生胚,在同样的湿度和温度下进行二次醒发,发酵后的体积是一样的。(可能拍摄角度有问题,馒头体型也有些不同,看起来左上角的生胚显得略小一点点)
接着往下看看,两种不同温度下发酵的面团,蒸成馒头后有什么区别?
先上图,看看你能否区别哪个是冷藏发酵后蒸熟的馒头,哪个是常温发酵后蒸熟逇馒头?
不太温度发酵的面团蒸熟后的馒头
左边的馒头是经过冷藏发酵的,右边的馒头是常温发酵的。如果只是观察上图中的馒头体型和内部组织,很难分辨出哪个馒头是冷藏发酵的,哪个馒头是常温发酵的。由此也可以看来,用冷藏发酵方式来发面,蒸出来的馒头