土茶油的色泽一般较深,透明度比较差,易酸败,放置一段时间后有较多的沉淀物析出。油脂从开始酸败变质到我们自己能够感觉到它已经变质了,有一个由量变到质变的过程,只是我们开始感觉不到罢了。油脂在酸败过程中会产生一些过氧化物。目前,过氧化物被认为是致癌物质之一。
而茶油的酸败程度,不仅标志油脂的精炼程度、产品品质,而且食用后关系到人体的健康毛油中悬浮杂质、水份的存在,有利于微生物活动,加速油脂水解酸败,而微量的铜、铁等离子的存在会促进油脂氧化酸败。