关 于 茶 艺 表 演 中“洗 茶 ”的 商 榷 口 丁 俊 之 人们用茶壶冲泡乌龙茶时,习惯把第一泡茶水倒掉 , 这 程序称之为 “洗茶” 。按《 中国茶叶大辞典 》“洗茶” 条的 解释: “ 洗去了散茶表面杂质 , 且可诱发茶香 、 茶味 , 并认为 这是一种古人遗风习惯。而不洗茶, 往往被认为是 “不讲卫 生” , “不懂茶艺” 。长期以来, 人云亦云, 有的饮茶者抱着不 求甚解的态度, 殊不知洗茶连茶叶精华也在不知不觉中洗掉 了。 我国有洗茶习惯的地区是广东、 福建 、 台湾, 那里生产的 凤凰单丛、 安溪铁观音 、 武夷岩茶、 冻顶乌龙等乌龙茶系列, 多 属中叶种, 叶肉比较厚, 有些人习惯将茶冲上开水经过数秒以 至数十秒钟, 再将水倒掉, 认为这样可洗去散茶中的尘末 , 又 能使叶片伸张, 也有利于香气的散发, 还认为乌龙茶耐泡 , 倒 掉一两次茶水也没关系,这样 ,茶叶精华便在不知不觉中流 失。 有的人在宣传 “茶艺” 时把 “洗茶” 列于乌龙茶程式中, 有的在 “潮州工夫茶艺演示程式” 中写道:“首冲勿饮茶需 洗。 ” 有的在介绍广州工夫茶习俗中还写道: “沏茶时要将刚 烧沸的水倒进茶壶里, 头一两次茶水要倒掉。” 这些几乎都 将 “洗茶” 作为茶艺规范。 对此, 笔者曾到广东茶艺馆作抽样调查, 在冲泡乌龙茶时 问茶艺小姐为什么要 “ 洗茶” , 她回答说 “ 因为茶叶脏, 所以 要洗” 。由此可见, “洗茶” 对中国名茶所产生的负面影响, 实 在不应轻视 。 有人认 为绿茶也应该 “洗茶” , 笔者在 2001年广 西刘三姐杯茶艺大赛上,以及在河南一些地区看到冲泡名优 绿茶也有洗茶的做法 , 这更不可取。因为名优绿茶的采摘标准 都较嫩,而鲜嫩的芽叶中氨基酸等构成茶叶鲜爽味的物质又 极易溶于水。据实验,冲泡名优绿茶 5 分钟 ,氨基酸可溶出 50%- 80%, 这样, 名优绿茶如果洗茶, 茶中精华就会流失。 些消费者提问: “成品茶都要洗了再饮 ,是否因为茶 叶不清洁? ” 2002 年 11月, 笔者应邀到日本参加 “中国乌龙 茶专题演讲会” 期间, 日本有人提出: “洗茶是怎么回事? 是 否要通过 ‘洗茶 ’ 洗去茶中的农药? ” 有些热衷于中国乌龙 茶的日本人士则认为 “洗茶” 会在广大消费者中造成 “ 中国 茶不卫生” 的误解, 在他们看来只有不卫生才要 “洗” 。 由此看来, “洗茶” 一词既不科学 , 又因其带来的负面影 响而贬低了中国名茶的 “美誉度” 。尤其是为 日本继欧盟之 后对输入 中国茶以农药残 留问题 而设 置的 “ 贸易技术壁垒 ” 找到所需的借口, 也使中国乌龙茶对 日本的出口量出现了前 所未有的减少 。 其实, 鲜叶从茶树上采摘下来以后 , 经过初制 、 精制, 不 仅使茶叶达到一定的品质、 品级, 而且符合卫生标准, 其中偶 有茶灰 、 尘埃等夹杂物, 经过注入沸水即倒掉 , 或用 “ 刮沫淋 一一·4 3 · 壶” 迅即去除。 第一次冲泡, 主要是进行温 、 润、 泡, 有利于茶 叶的舒展和茶汁的浸出, 使饮用者很快享受茶叶香味, 而不 是单纯为了洗去茶叶中不卫生的东西。 第一泡茶汤中有效成 分多, 如茶多酚、 氨基酸等对人体健康和享受茶的美味均有 益。 根据实验, 茶的有效成分在第一泡后 3 秒钟即开始浸出, 若缓慢倒掉茶水 ( 超过 3 秒钟 ) , 茶中有效成分就会大量损 失, 所以要快倒, 这点是很重要的。 近年, 台北陆羽茶艺中心茶道老师李佩芳主持了以 “洗 茶” ( 按: 现称为 “温润泡” , 是指在冲第一道茶之前, 先将茶 叶用沸水淋湿后即将水倒干,茶叶浸泡在水中的时间约 l0 秒钟。)影响茶汤品质为主的感官效应实验。试验选择冻顶 乌龙茶、 重焙火铁观音、 陈年铁观音 、 陈年普洱茶、 新鲜碧螺 春 5种茶 , 分有 “洗茶” 和无 “洗茶” 两组 , 经三个回合, 综合 评茶师们的记录, 一致认为有 “ 洗茶” 组茶汤品质的总体水 平明显差于无 “洗茶” 组 , 并得出结论性的共识: 损失了部分 可溶物的茶叶, 其茶汤品质便降低了, 尤其是有效成分浸出 速度快的茶影响更甚。 “ 当损失了部分可溶物 , 这只茶的整 体表现就很难达到应有 的标准 。” 笔者认为将 “洗茶” 一词改为 “温茶” 为宜。 乌龙茶的赋 香物质丰富, 其香气化合物以中、 高沸点芳香成分居多, 低沸 点芳香成分相对少些 , 因此宜用沸水冲泡 , 以求上佳的品茗 效果。 在 “洗茶” 问题上不仅是泡茶术语的更改, 在操作上也 须作相应 的调整 。 现在有个别人对 “洗茶” 的术语操作流露出依依不舍之 心 , 他认为: ⋯ 洗茶 ’ 在工夫茶中似乎是不可少的环节 , 或 者说是传统习惯, 暂时难以改之。 但所用 ‘洗茶’ 一词则有改 称 ‘润茶’ 或其他称谓的必要。因为 “洗” 既含有干净之意, 也含有不干净之意, 所谓干净, 是指洗过以后必然干净, 但是 既然要洗 , 也表示这茶是不够干净的。 ” 传统习惯 “洗茶” 既 为陋习, 也明显降低了国茶的形象。如今还有什么难以改之 呢? 实在令人费解。 笔者对 “洗茶” 存疑多年 , 2002 年底访问日本归来后 , 决定提出自己的上述观点, 有关文章已被国内许多媒体包括 茶叶报刊登出。并先后获得了茶叶界专家的普遍认同和赞 许。