1、原料:红色、紫红、紫色或白色无变质现象的为合格桑葚果,青色、绿色果未成熟,含糖低,不予收购,剔除外来杂物,用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装,不得使用铁制品。
2、破碎:破碎机、木制品工具均可,渣汁一起入缸发酵,按100千克原料加水150~200千克、白糖40~50千克、偏重亚硫酸钾20~25毫克/千克搅拌均匀,加入培养旺盛的酵母液3~5%。
3、发酵:原材料入缸(池)后,用搅拌或振荡设备搅拌均匀,温度控制在22~28℃,几小时后便开始发酵,每天搅拌或翻搅2次,发酵时间控制在3天,发酵结束立即分离皮渣。
4、分离:用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤,使皮渣与发酵液分开,将皮渣压榨,榨汁与发酵液合并一起进行后发酵,后发酵时间控制在1周内完成,残糖含量在0.2%以下为终点。
5、倒缸:发酵结束进行三次倒缸(池),将上层酒液转入消毒后的缸(池)中,下层的沉淀蒸馏hui收酒分,每次倒缸后取样测定酒度,补加脱臭酒精至17~18°左右。
6、调配:澄清采用冷、热或下胶处理,下胶量经试验测定。调配按成品质量要求配料,各种原材料的加入量按酒的等级计算,经调配后贮存1~3个月后过滤装瓶出厂。