街头巷尾大大小小的麻辣烫店铺成就了餐饮界的一段传奇。爱吃麻辣烫的人这么多,麻辣烫的市场那么大,您是不 是很想深入的了解呢?万记解密:麻辣烫底料配方以及麻辣 烫的做法,一起来看看! 古法汤料 万记麻辣烫传承明清百年技艺,挑选上好的烫品用老汤进行炖制,老汤的美味不断深入烫品中,外表保持鲜嫩,内里 蘸料分两层,第一层针对烫品表层,做到保汤水,更入味;第二层考虑麻辣烫烫品营养均衡,弥补高温维生素流失,通 过蘸料调味后,万记麻辣烫更美味回头率提高30%。 麻辣烫创新蒸着吃、蘸料吃、炒着吃、涮锅吃五种吃法巧妙的结合在一家店里,万记麻辣烫消费者好评如潮,一字长 龙的排队景象成为一道抢眼的风景线。 麻辣烫多元发展现已拥有麻辣烫、酸辣粉、烧烤、面食、各类特色米粉,实现产销一体的经营模式,早中晚三段都火 到无法自拔。 制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县 豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒 炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。 熬开后打去泡沫即成卤水。 制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长 宽的方块;毛肚、猪环喉切成4 厘米左右见 厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米 烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制 蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。 一级牛油3斤、色拉油2 斤、郫县豆瓣1 斤、老白干白酒 50 克、醪糟20 斤、生姜1两、大蒜1 花椒1.5 两、永川豆豉15 克、宜宾碎米牙菜 15 克、冰糖 两、上等辣椒面2两、大葱1 3-5克、丁香 3-5 克、砂仁 克、桂皮5克、甘草5 克、枝子5 克、甘松5克、陈皮5 茅草5-8 克、八角 寸长节段,用温水泡大约20 分钟,花 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25 克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9 样拌均匀。 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8 热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10 分钟 左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时, 改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制,直到 各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。 吊高汤:老母鸡一只、猪骨 10 斤、老鸭一只,五花肉 目前餐饮行业内,不少师傅都有一套秘密绝学,有些人愿意公开,以便大家互相沟通交流;也有人顾虑重重,生怕如 此一来砸了自己的“饭碗”。 除了原材料,影响麻辣烫的一个最关键的环节,就是调味料的使用,目前中国市场上最多的依然是单一味形的调味 品,复合味形只占调味品市场份额的20%。