这几年去朋友家吃饭,发现其实很多家庭,对“青菜”真是太草率了。
端出来的青菜,盘子底下汪着一滩汤汁,叶子蔫巴巴,不管什么菜,炒出来基本一个味道……
这样的青菜,别说小孩子了,很多大人都不爱吃。
是青菜难吃吗?还真不是。
不信你看外面餐厅的青菜,端出来总是青碧油亮,清清爽爽的。尤其是在粤菜馆子,青菜的做法更是多样。
白灼、快炒、上汤、啫啫,蒜蓉、姜汁、红葱头、豆酱……再结合不同时令选择不同蔬菜,一年到头都吃不腻。都说广东肥胖率低,爱吃青菜功不可没。
虽然家庭炉灶火力有限,很难完全复刻出餐厅里头那种干爽有镬气的青菜。
但餐厅操作,也有不少小技巧是可以借鉴的。
今天菜菜一次性给你们解决“如何把青菜做得好吃”这个难题。
保证你们一学就会,从此大人小孩都爱上吃青菜!
青铜段位——白灼
适用于生菜、莴笋叶、芥蓝、菜心、上海青等
白灼是广东这边做青菜最常见的方法之一,也是对厨房新手最容易上手的一种方法。
它的技术难点只有一个:如何让焯水的青菜保持碧绿爽脆。
其实很简单,你们跟着我的步骤来,保证能成功!
首先,烧一大锅水。注意,是一大锅!这样水开了以后才能防止迅速降温,保证青菜的爽脆口感。
水沸后加入一勺食用油和一勺盐。食用油和盐能让青菜保持翠绿,光泽也更漂亮。
其次,焯水的时间要短。
叶片薄脆如生菜,焯烫5-10秒就可以出锅了;菜梗稍硬的如芥蓝,焯烫时间也不宜超过1分钟,看到叶子变色就可以出锅了。
出锅后,余温会让青菜继续熟成,想要脆口,就千万不要在热锅里恋战!
白灼青菜,一般用浇汁的方式来调味。
酱汁要有一定的稠度,充分挂在每一片青菜上,吃起来才不寡淡。
最基础的白灼酱汁是蚝油汁,由蚝油、生抽、盐、糖、淀粉、清水调制而成,在油锅中熬制浓稠即可浇到青菜上。
在这个基础上,大家可以根据个人口味,在热油炝锅时加入蒜蓉、辣椒等丰富调味。
这样做出来的生菜,口口爽脆,咸鲜的酱汁里还能品出淡淡的清甜。
大鱼大肉同上桌,最先吃光的往往就是它。
白银段位——上汤
适用于娃娃菜、豆苗、菠菜、鸡毛菜、苋菜、西洋菜等
上汤也是粤菜的经典做法,鲜美滋味全都浓缩在汤里,是小朋友们的最爱。
正宗的上汤,要用瘦肉、老光鸡、火腿慢火熬制的