泡干香菇的时候,最好用20℃—35℃左右的温水,既能使香菇更容易吸水变软泡涨,又能使鸟苷酸充分分解,散发出鲜味来。如果用冷水浸泡,乌苷酸分解的量较少,泡出来的香菇味道自然就差了点。浸泡的时间最好别太长,等菇盖全部软化,就要立即捞起滤干。如果泡的时候在水中添加一点白糖,可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失,让烹调出来的香菇味道更好。 干香菇的泡发 烹调前,先用冷水将香菇表面冲洗干净,带柄的香菇可将根部除去,然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡,待香菇变软、“鳃页”张开后,再用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖,烹调后的味道更鲜美。