蛋白要不要冷藏,糖什么时候加,打到什么程度,离水结块了怎么办……
我每天评论和私信回答的作业问题里,其实好多失败原因都涉及到蛋糕面糊的状态。然后蛋糕的面糊状态很大一部分又跟蛋白霜翻拌有关。而蛋白霜翻拌最容易出问题的地方除了手法,就是蛋白霜本身的状态。本来想140字写写一个优质的蛋白霜要怎么养成,结果写写就发现根本写不完……
那就掰细一点,拆开来说:
首先是工具。打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头都需要干燥、无油、无水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败,具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。这种情况就放弃吧,把蛋白跟蛋黄混一混做炒蛋吃算了。然后洗干净打蛋盆和打蛋头,完全烘干后再来一次。
然后说蛋白。除了马卡龙等方子特别注明需要使用老蛋白以外,一般方子使用的都是新鲜蛋白,也就是新鲜鸡蛋刚磕出来的蛋白。这里要注意,刚生出来的蛋(汗……)的蛋白是比较有弹性的,而放久了的鸡蛋,蛋白就会变得比较松弛,水水的,相应打发效果会有点折扣。平时家里我们鸡蛋都是放冰箱冷藏,所以磕出来的蛋白也就是冷藏状态的蛋白。它比室温(25度左右)的蛋白更有利于打发。所以平时打发蛋白霜时不用刻意将蛋白放在室温回温,用冰箱蛋就可以了。
另外,打发蛋白中常常添加的少量稳定剂也提一嘴,比如柠檬汁、塔塔粉或白醋。这几样都是酸性物质,有助于保持蛋白打发中的稳定。几位可以换用,平时习惯用哪样都可以。另外,如果蛋白很新鲜、状态很好,其实不加上面的稳定剂,也能打出很好的状态。
最后说到加糖。我们平时使用最多的蛋白霜打法是是法式蛋白霜打法,也就是打发过程中分三次添加砂糖、一直打到湿性发泡或者干性发泡的方式。另外还有添加高温糖浆的意式蛋白霜和隔水加热打发的瑞式蛋白霜,因为相对不常用,今天就不说了。
法式蛋白霜的打发,是在打发蛋白的过程中分次加入砂糖。最常见的手法是分三次:鱼眼泡、针尖泡、发白细腻时,也就是下图的234。