在无氧条件下,不同的微生物分解丙酮酸后会积累不同的代谢产物。目前发现多种微生物可以发酵葡萄糖产生乙醇,能进行乙醇发酵的微生物包括酵母菌、根霉、曲霉和某些细菌。
根据在不同条件下代谢产物的不同,可将酵母菌利用葡萄糖进行的发酵分为三种类型:如果以乙醛(丙酮酸脱羧)为受体生成乙醇,这种发酵称为酵母的一型发酵;当环境中存在亚硫酸氢钠时,不能以乙醛作为受体,而以磷酸二羟丙酮作为受体时,产物为甘油,称为酵母的二型发酵;在弱碱性条件下( PH7.6 ),乙醛因得不到足够的氢而积累,两个乙醛分子间会发生歧化反应,一个作为还原剂形成乙酸,一个作为氧化剂形成乙醇,受体为磷酸二羟丙酮,发酵产物为甘油、乙醇和乙酸,称为酵母的三型发酵。
这种发酵方式不产生能量,只能在非生长的情况下进行。不同的细菌进行乙醇发酵时,其发酵途径也各不相同。如厌氧发酵单胞菌是利用 ED 途径分解葡萄糖为丙酮酸,最后得到乙醇。肠杆菌则是利用 EMP 途径来进行乙醇发酵。
许多细菌能利用葡萄糖产生乳酸,这类细菌称为乳酸细菌。