唯有匠人之心,才可立于不败!板面,近几年可以说是红遍大江南北,在全国的一二线城市几乎都可以看到。所以也就产生了鱼龙混杂的局面,各种门头、店招都标榜着自己是正宗。 但可想而知,我见到的90%都早已没有了匠人之心。由于本人特别爱吃板面,所以走访了安徽、河北、山东等多地偷师,拜了很多真正民间的板面名师傅学艺,目前也经营着一家板面店,每天轻松200碗以上,而且比别家贵。但名字是用了我自己的:古方板面!下面和大家分享下做牛肉板面的温度控制
配方:正宗的安徽板面配方高达20多种,像我做的正宗安徽板面配方主辅料一共有35种,其中大小香辛料25种,主料油3种,辅料8种。
关于制作卤料火候的把握,也是板面种最具有技术含量的一点,说白了就是火候温度的把握。在我偷师拜艺之前也在网上买过板面教程,但是基本上都不行。为什呢?
因为油温这东西,没有老师傅手把手的教,自己不多加练习,根本学不会。我店里的师傅,以前炸东西全凭感觉,我们还做了测试,结果差距不是一般的大。如果温度高了,就会把料子炸糊,看上去一片糊黑不说,更是失去了料子本身的香味,如果温度太低,那么板面的香味根本出不来。
所以,对于油温的掌握,在板面中非常重要。即使有了配方,没有老师傅手把手教你的话,也无法做出美味的板面。
很多朋友学了板面之后,感觉自己做的板面不香,老是感觉少了什么似的。其根本原因就是由于油温,火候等细节方面处理的不够,才导致味道不够。现在的餐饮业竞争如此激烈,怎么会允许你稀里糊涂?
最后我想说的,就是整个熬料流程细节的处理。例如所有的大料,小料在炸之前需要用温水煮、泡上一段时间,目的就是为了在炸料的过程中,使料的香味更容易散发出来。辣椒也同样如此,让辣椒在炸的过程中吸收料子的香味。所有有很多来吃的顾客说,我的辣椒是最好吃的。