第一节肉的低温贮藏冻结肉的解冻\ue004第二节肉品其它贮藏方法辐射保藏真空包装气调包装化学保鲜、辐射保鲜技术的应用控制旋毛虫:猪肉中旋毛虫幼虫对射线敏感采用kGy(戈瑞)的γ射线可达到杀灭旋毛虫的目的。延长货架期:鲜猪肉真空包装kGy℃可保藏d灭菌保藏:鲜猪肉真空包装后kGy常温保藏个月kGy常温保藏月香肠真空包装后kGy常温保藏月一、辐射保藏第二节肉品其它贮藏方法问题肉色变浅异味产生消费者对食品安全性的担忧生产管理的不便性一、辐射保藏第二节肉品其它贮藏方法二、真空包装、真空包装的目的及作用抑制微生物的生长防止外界的污染抑制脂肪的氧化减少水分的蒸发保持产品的重量保持整洁的外观增加市场效果、缺陷色泽发暗、不能完全抑制微生物生长、汁液流失多第二节肉品其它贮藏方法三、化学保鲜防腐剂:山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯等抗氧化剂:丁基羟基茴香醚BHA二丁基羟基甲苯BHT特丁基对苯二酚TBHQ没食子酸丙酯PG抗坏血酸及其盐类生育酚、茶多酚、黄酮类天然抗氧化剂生物制剂:乳酸链球菌素(Nison)、溶菌酶第二节肉品其它贮藏方法本章思考题原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点冷藏工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。\ue004冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。课堂作业、中式肉制品都有哪些优点?你认为怎样才能实现中式肉制品的现代化生产?、影响肉的保水性的重要因素有哪些?简述其影响机理。、宰前管理包括哪些环节?、击晕的目的是什么?试比较麻点法与CO法的优缺点、成熟对肉的品质有什么影响?用哪些方法可促进肉的成熟?