油饼炸出来好不好,关键在于和面发面,普通面粉就行,面发得好,面鱼就蓬松暄软,吃起来不发硬,不累牙就越吃越想吃,所以说面鱼好坏发面很重要。很早以前,炸油饼,蒸馒头,烙发面饼等都是用老面和面,上图就是老面发的面,有着丰富的蜂窝组织,看着非常的有活性,筋性特别的大。
但是老面发面,在发面的过程中容易产生很大的酸味,所以就好多加碱面或者化好的碱水来中和酸味,碱还能起到增香的作用。老面都是做完馒头后,留一小块,放到冰箱冷冻起来,没冰箱就放到干燥的地方,做的时候提前用温水化开,500克面粉,5克盐,5克糖,大约300克多一点的水,和成偏软一点的面团,切记面和得不要太硬,这个和面比例记住了,保证炸好的面鱼不会发硬。