2.氧化 3.维生素等营养素的流失速冻食品最理想的保存温度是-1 8℃, 但家庭普通冰箱的冷冻室很少能维持这一温度, 有的甚至只有-8℃左右, 如果东西太多, 就更难达到该储存条件。 此外,存放时间越长, 流失越严重。 速冻食品主要可分为: 速冻面米制品、 速冻肉制品、 速冻果蔬制品及速冻其他制品。 我们常购买的速冻水饺、 馄饨、 汤圆、 虾丸等带馅儿的食品都属于速冻面米制品。 拿速冻饺子来说, 需要生肉、 生菜等原料, 包饺子时, 也需要人工参与,温度不可能一直保证在零度以下, 因此原料易受细菌污染。 速冻肉制品易感染致病菌。肉等肉制品含有丰富的蛋白质, 而蛋白质是非常容易“招揽”致病菌、 腐败菌的。 相对来说, 速冻果蔬制品, 比如冻青豆、 冻玉米等是最安全的, 它们与肉制品不混放在一块。 不过, 时间长了 会导致营养的流失。生鱼、 生 速冻后, 食物中的脂肪会缓慢氧化, 维生素也在缓慢分解。 所以, 速冻食品的营养价值无法和新鲜的鱼、 肉等相比。我们不妨拿贡丸和新鲜的里脊肉来做个比较,贡丸中的维生素B2只有新鲜里脊肉的2/3, 烟碱酸只有一半, 维生素B1 2也剩下不到1 /3。 再看看,新鲜的鲭鱼和鱼丸, 鱼丸的维生素B2剩下不到1 /1 0, 烟碱酸也剩下一半, 维生素B1 2剩下不到1 /8。 2.如何挑选速冻食品 2011中国最受消费者喜爱的十大冷冻食品品牌狗不理92426双汇92085三全90436金路易89854思念88926惠发88176湾仔码头88156龙凤87139科迪85898和路雪85835 1 、 挑独立包装、 冰柜底部的。 购买时要到有低温冷柜的大中型超市购买, 散装的可能便宜, 但其保质期、 生产厂家等信息都不明确, 所以独立包装的更保险。 位于冰柜底部的温度比上层的更稳定, 存储条件更好, 质量更有保证。2、 最后买速冻食品。 建议到离家最近的超市购买,并最后买速冻食品。 回家后, 应尽快把速冻食品放入冰箱的冷冻室, 并保证温度在-1 8℃以下。存放时应和其他鱼、 肉等生食分开, 避免相互间传播细菌。 3、 看厂家、 观结霜、 察颜色选择速冻食品首先就是要看品牌。 品牌是质量的保证, 品牌是信誉的保证, 选好品牌, 再看产品新鲜度。 速冻食品如何辨别新鲜度呢? 包装袋内的结霜状况是重要标准。 包装袋上结晶霜洁白发亮, 冻结坚硬的冷冻食品, 应该是保存良好的。 包装内侧严重结霜, 或速冻食品表面结霜过多发白的, 则通常说明该产品的“冷藏链”断过, 是受过热的,并且新鲜度已打折扣, 口味也较差。 因此, 建议消费者,购买速冻食品最好选择袋无破损, 冻品个体间无粘连, 表面或包装内无霜或少霜的产品。观察颜色是鉴别速冻食品另一个重要方法。 由于真正的速冻食品是在速冻机上以最快的速度和时间通过0℃至-5℃的冰晶带, 因此, 营养损失最少, 口味鲜美, 固有的颜色也与未速冻前是一致的。 如果产品的色泽发灰、 发暗、发黄, 则并非是高质量的速冻食品。 4、 挑生产日期最近的。 尽量选择刚出厂的速冻食品, 最好是一个月之内的产品。 越是含油脂较高的食品, 如饺子、汤圆等, 越要注意新鲜度。 购买回来的速冻食品也不宜长时间存储, 因会使其品质下降。 按规定, 速冻食品应当保存在零下1 8℃的温度环境当中, 其保质期为3-6个月。 家庭冰箱无法提供稳定的-1 8℃环境。 所以, 速冻保质期会大打折扣。 据研究测定, 食品储存在零下2-8℃之间, 其维生素的损失速度甚至高于零上4℃。 这是由于冷冻使其中的水分结冰, 营养物质浓缩, 氧化分解的速度比结冰之前加快。 所以, 速冻食品应当尽快食用。5、 务必按包装说明蒸煮。 生的速冻食品, 吃时应按照包装说明蒸煮。 若要彻底杀死“金葡菌” , 可以高温蒸煮30分钟。 3. 如何用冷藏冷冻柜储存食物 1 .冷藏冷冻柜内不可填满食品, 应留出20%的空间, 使食品之间, 食品与柜内后壁之间有充分的间隙, 便于柜内冷空气对流, 以利于柜内温度快速下降, 这样既省电, 又可防止食品变质。2.水果、 蔬菜等应洗净、 晾干后放入冷藏室下部鲜品盒(蔬菜箱)内。 如果带水放入会使蒸发器表面迅速结霜, 影响制冷效果。3.豆腐应放在有水的容器里, 再放入冷藏冷冻柜的冷藏室中, 才能保持鲜嫩。 4.需要保存3天以上的鱼、 肉类食品, 应洗净, 切块, 鱼要去内脏、 去鳞, 沥干后, 撒少许盐, 分别装在食品袋中, 封严后, 再放在冷冻室里贮藏。 包装封严是为了防止食品水分蒸发, 并防止食品间或食品与柜体塑料间的互相污染, 串味。5.一切热食品或汤水都要待其凉到与室温相同时, 才可放入冷藏冷冻柜里, 否则容易损坏冷藏冷冻柜, 还要多耗电能。。 6.不同食品在冷藏冷冻柜内的保鲜期也不同。 猪肉、 牛肉在冷冻室内可保鲜3个月, 在冷藏室内只能放置1 ~2天。 鸡肉在冷冻室内可贮存1 年, 在冷藏室只能存放2—3天。 烧烤过的肉食品, 冷藏时间最多4天, 鱼的冷藏时间l~2天, 在冷冻室内一般期限为6个月。 牛奶一般冷藏时间为5天, 苹果可冷藏2周, 柑桔可冷藏1 周左右。 蔬菜冷藏时间一般3天最佳, 最多不超过l周。以上保鲜期均是指冷藏冷冻柜在常温工作状态下的有效时间。 4.速冻食品的解冻方法 美国餐饮协会规定: 只能用 4种化冻方法1. 冷藏室;2. 置于冷流动水(低于21° C) 下; 冷流动水, 就是一直开着自来水冲, 和仅仅倒进去冷水一次性浸泡是不同的。 这样鲜味和B族维生素损失大一些,但因为一直在换水, 相对比较安全。 否则泡肉水在冰箱外长时间放置, 会滋生大量微生物。3. 微波炉(化冻后必须马上烹饪) ;4. 直接烹饪, 将化冻作为烹饪过程的一部分 正确解冻三种方法解冻的原则是: 缓慢解冻、 温度均匀适当。