在制作腌菜时,为了降低咸菜中亚硝酸盐的含量,可以放点维生素C,比如,1公斤白菜放4粒维生素C。放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成,而且还能防止咸菜生霉,减少酸败和异味。盐也要放够量,要腌透。用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
在食用腌制蔬菜时,也最好与维生素C含量丰富的食物搭配起来吃。如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等;水果中的鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等;也可在饭前或饭后口服维生素C。这也正是利用维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,从而阻止致癌物质的生成。