防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖,以延长食品的保存时间。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。保鲜剂:主要成分为活性铁粉,它与食品一起包装时,能主动性吸取包装内的水分和氧作为反应物质,进行一系列复杂化合反应后,释放出抗菌气体,从而使被包装食处于无氧且抑菌环境中,使微生物失去活动、生长的环境,从面抑制微生物生长,食品得到保鲜。
食品中常用的保鲜剂有:苯甲酸,是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂,它在动物体内易随屎液排出体外,不蓄积,毒性低且价格低廉,目前占据国内大部分保鲜剂市场;丁基羟基茴香醚(BHA),是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一,并有很强的抗微生物作用,主要用于食用油脂,最大用量为0.2g/kg,缺点是成本较高;二丁基羟基甲苯(BHT),是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一,价格低廉,为BHA的1/5~1/8,但抗氧化性不入BHA强,使用范围与BHA相同,缺点是毒性较高;没食子酸丙酯(PG),抗氧化作用较BHA、BHT强,主要用于油炸食品、方便面和罐头,最大用量为0.1g/kg,缺点是与金属离子产生呈色反应;异抗坏血酸,用于一般食品抗氧化、防腐,且无毒性;叔丁基对苯二酚(TBHQ),对于油脂、不饱和的粗植物油很有效,对高温很稳定,且挥发性比BHA、BHT小,因此对加工和食用中需加热的食品非常适用。
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