土豆可谓是一种非常特别的食材。它淀粉含量高,可以作为主食,它还有丰富的维生素,所以也常被人们作为蔬菜食用。土豆烧鸡、干煸土豆丝、酸辣土豆丝,都是人们的最爱。
不过,买回家的土豆放不了多久就会变绿,甚至发芽,很多人就会说,土豆变绿了、发芽了就不能吃,因为会产生一种叫做龙葵素的毒素,应该扔掉。但也不少人觉得直接扔掉太可惜,特别是那些只有一点点绿色的土豆。
那么,变绿、发芽了的土豆到底能不能吃?是只要变绿一点或者发了一点点芽就不能吃吗?吃了会不会有危险?
龙葵素是什么
龙葵素是“糖苷生物碱”家族的一个统称,这个家族中最有名的要属“茄碱”,它在很多茄科植物中都有,比如我们常见的土豆、番茄、龙葵等。
龙葵素虽然对我们来说是一种毒素,但对土豆来说,却是实实在在的好东西,因为它能够对抗霉菌、细菌和害虫,起到自我保护的效果。也正因为它有这样的作用,农业上还有将它作为杀虫剂使用的。
不过,龙葵素能够杀灭细菌和害虫,对人体也会造成危害。
龙葵素具有腐蚀性,对人的胃肠道黏膜有刺激作用,轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。而且,龙葵素对中枢神经系统的胆碱酯酶活性有强烈抑制作用,严重中毒者甚至会出现抽搐、休克、昏迷及呼吸困难。
正常土豆可以放心食用
好消息是,正常土豆中龙葵素含量很低,通常1斤土豆所含的龙葵素不到0.05克,正常食用基本不会有任何安全问题,可以放心吃。
香港食物安全中心2007年《风险评估研究——食用植物中的天然毒素》中对新鲜马铃薯和发芽马铃薯中的龙葵素做了调查,发现在市面上不同品种的新鲜马铃薯样本中均验出不同分量的龙葵素,含量在每公斤26至88毫克(平均每公斤56毫克),其中薯肉的龙葵素含量低于每公斤10毫克,而土豆皮则为每公斤90至400毫克不等,含量属正常。参考联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会的结果,认为每天吃也不会有问题。