中轴线法是以能达到头香中香尾香的五大金刚为基本,辅以去腥类,增香类,和味类,润燥类,上色类为补充,形成配方的方法。五大金刚指桂皮,白豆蔻,草果,白芷,丁香。去腥类香料有花椒,三柰,良姜,草寇等,增香类香料有八角,小茴香等,和味类香料有香砂,罗汉果等,润燥类有甘草,积壳,香毛草等,上色类有栀子,姜黄等。
不定期会在抖音上(同头条号)分享香料知识,欢迎喜欢的朋友关注交流。
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宅门家庭菜

江苏傲龙钢业有限公司销售经理 优质美食领域创作者

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戴师傅私厨

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@大厨堂 在这里认为卤水中香辛料的用量是没有标准的,因为选择用量时要考虑不同的食材、香味型的选择、各地区的口味,以及香料的料性,我不好跟你说一个标准的定量。在这里给你说一下常用香辛料在100斤卤水中建议的用量。一百斤卤水,大概煮肉50斤,需要的料包是500克左右。
另外,每个地方,每个人有每个人的做法,
在这里分享一个,
卤料配方:100斤水的(基础配方)
八角30克、川砂仁15克,排草10克,小茴香20克,山奈20克,藿香40克,甘草30克,白扣15克,草寇20克,毕波20克,草果15克,肉桂20克,灵草20克,香草20克,丁香10克,黑胡椒30克,香果30克,甘草30克,干辣椒50克,香叶30克
以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法:
卤猪肉类的:加佛手20克,沙参15克,良姜10克
卤鸭肉类:加白芷30克,孜然10克,陈皮30克
卤鸡肉类:基础配方减去排草,灵草,毕波,加当归30克,沙参30克
卤牛肉类:加桂皮15克,陈皮10克,白芷30克
兔肉类:加陈品30克,当归20克,
动物内脏类:加黑胡椒20克,陈皮20克,山奈20克,良姜30克
卤菜禁忌:卤制菜品过程禁忌加味精和酱油(生抽、老抽都不能加),味精久煮涩口,酱油久煮使菜品发黑
卤菜注意事项:卤制内脏的卤水都为一次性使用,所以每次卤制内脏时,最好单独取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。
糖色炒制:锅里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水250克,烧开用小火慢慢熬制20分钟左右,糖色就炒好了。
卤水底汤制作:水100斤,猪腿骨10斤,牛腿骨10斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入100斤水中,加入生姜500克,葱250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。
五香卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的药味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加300克盐和糖色,小火熬制2小时左右,熬出香味即可。
麻辣卤水制作:在五香卤水中加入花椒200克(根据口味增减),干辣椒750克(根据口味增减)
卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次
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利辛县耿师傅

利辛县耿师傅商贸有限公司负责人

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大家好 我是利辛县耿师傅 我分享几款卤水配方 希望能对大家有所帮助。
川式卤水
配方:八角25克 桂皮15克 小茴15~25克甘草10克三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克绍酒100克冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
海鲜卤水
配方:草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克。
潮汕卤水
A.海天鲜味生抽2500克,美极鲜酱油1500克,冰糖2200克,片糖1550克,金杯牌泰国原汁鱼露750克,双鹤牌玫瑰露酒480克,粤山牌花雕酒600克,家乐牌鸡精900克,盐500克。
B.干海马1对,干蛤蚧1对,猪骨7500克,老鸡4500克,烧鸭的鸭骨1500克,火腿肉250克,火腿骨500克,瑶柱250克,鱿鱼2只,大地鱼3只。
C.花生油2500克,蒜瓣1500克,葱750克,香菜250克,洋葱150克,桂皮10克,八角10粒,草果8只,香叶15克,香果5只,白豆蔻5粒。
D.八角、桂皮各50克,花椒10克,白胡椒、甘草各100克,香叶40克,丁香15克,陈皮5只,草果15粒,罗汉果2只,小茴香30克,白芷5克,香果、肉豆蔻各10粒,沙姜片150克。
E.南姜2500克(去皮后约1500克),肉姜500克,香菜250克(洗净装袋)。
F.姜500克,南姜1500克,葱900克,香菜250克(洗净待用)。
G.色拉油2000克
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良辰记

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卤味这个行业:所要掌握的重点实在是太多了:卤水的保存,颜色的搭配等等都是新手所不知道的,这些知识别说新手不知道,就是饭店的大厨有些都说不上来,除了卤味店专业人员以外
5%是指卤水,不是指原料,原因很简单,100斤的卤水最好不要超过5斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过5%。
香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味。