为什么面馆做的面,汤是透明的,而自己在家做的 汤是浑浊的呢?
主要有以下几种原因导致的一个汤混浊,一个汤透明:
一)面馆做的汤和面是分开做的,家里做的汤和面是一起做的。
一般的面馆做面,是先把卤汁做好备用,等到有人点餐的时候,把面放进专门的煮面桶,煮熟捞出,放在碗底,浇上卤汁和小料,就可以了。
而在家里做面一般都是选择炝锅面,即先炒菜,加水,调味下入面条,最后放入喜欢吃的青菜,就大功告成了。
其实,无论是餐馆还是自己在家做面,煮面用的水都会变浑浊,只是你在餐馆吃面时的面汤不是用来煮面的水,而家里是的。
二)面馆和家里用来防止面条粘连的辅料不同
无论是什么样的面馆,比如重庆小面,兰州拉面,刀削面,等等,面馆在把面做成面条的过程中,会加很多食用油进去,防止面条在下锅之前的粘连。
而在家里,无论是在外购买的鲜面条,还是自己擀的手擀面,无一例外,都会加很多面粉或者淀粉进去,防止面条粘在一起,在煮面条的时候,这些淀粉和面粉自然而然就融到了锅里面,所以面瘫就变得浑浊了。
综上,如果自己在家想做出像饭店一样透明的汤面来,是完全没有问题的,只要参照上面两点对制作工艺进行改进就可以了。
当然,有些面的面汤制作工艺是有特殊要求的,比如烩面和清汤牛肉面,一个浓厚奶白,一个澄清透亮 ,主要是熬制高汤的方法不同所致,不在讨论范围!
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