肉类食品泛指畜肉、禽肉、水产品等动物性食物,主要包 括猪、牛、羊、鸡肉、鱼虾类、贝类以及禽蛋类食物。近年来, 在部分国人的膳食中,肉类食物的比例越来越大,那么,中国 人到底一天应该吃多少肉? 肉类食物的蛋白质含量丰富,牛肉的蛋白质含量为百分之 十八点一,羊肉为百分之十九,鸡肉为百分之十九点三,鱼肉 为百分之十三点二,猪肉约为百分之九点五。动物性蛋白质的 氨基酸组成与人接近,被称作优质蛋白质,有植物性蛋白质不 可替代的功能。儿童生长所必需的赖氨酸主要存在于肉类中, 肉类食物还是人体的铁、锌、铜等矿物质与脂溶性维生素的主 要来源,蛋类、鱼类中不只含丰富的维生素 B2、B12 与尼克酸, 还含有大量的维生素 A、D;畜禽肉中的矿物质占百分之零点八 至百分之一点二,铁与磷较多;鱼虾类与贝类中含有丰富的钙, 海鱼中还含有大量的碘与硒,这些矿物质在粮谷中较少。肉类 中铁不仅含量高,生物利用率也远高于植物性食物,肉类食物 若摄取不足,人很容易因蛋白质缺乏而造成营养不良,也很容 易发生矿物质缺乏,引发缺铁性贫血等症。 现代人的膳食中,之所以要有一定量的肉类食品,主要原 因是要从肉类中获得优质蛋白质。蛋白质是维持组织生长与更 新的原料,起着调节生理功能的作用。那么,中国人应该获得 多少蛋白质呢?按照国务院一九九八年一月颁布的‘中国营养 改善行动计划’制定的目标,中国居民的蛋白质日供给量是六 十七至七十二克。这些蛋白质中一部分主要来自粮谷类食物, 另一部分便是来自肉类食物中的优质蛋白质。研究表明,按中 国居民平均体重五十五公斤计,每个人的优质蛋白质的需要量 是三十克/天,如果将国人常吃的各种肉类食物中的蛋白质含 量平均定为百分之十五,就可以计算出,一个正常的中国成年 人每天的肉类食物的供给量应为二百克。 在现阶段,从我国居民可以获得的肉类总量与公众的消费 能力,结合人体生理需要量来考虑,有关专家认为,中国人每 天的畜禽肉与水产品的食用量不宜超过一百五十克,以一百克 为宜,从中可得到至少十五克的优质蛋白质。至于人体需要的 另外十五克优质蛋白质,有的专家主张应从大豆食品中获得。 大豆食品中蛋白质的质与量都可同动物性蛋白质相提并论,且 价格低廉,在贫困地区与低收入家庭,可以作为优质蛋白质的 主要来源。 根据我国国情,一些营养学家对居民的膳食模式进行了探 讨,有人提出了这样一个优质蛋白质的供给方案:每天吃一百 克的畜禽肉和水产品,再吃一个约六十克的鸡蛋和五十克的大 豆类食品,这样,一个普通居民即可得到其所需要的三十克优 质蛋白质。儿童除维持正常生理活动外,身体要迅速成长,因 此,蛋白质的供给量应相对高于成人。比如,一个十二岁四十 一公斤重的男孩,每日蛋白质的供给量应是八十至八十五克, 其中,由肉类食品与大豆制品提供的优质蛋白质的量,须按每 公斤体重零点八克计算,为三十二点八克,高于同体重的成人。 此外,孕妇、乳母和活动量大的人,优质蛋白质的需要量亦增 加,故也需要增加较多的肉类食品供应。 中国地域辽阔,各地生活条件差异大,各个地区的居民肉 食供给量不应一概而论,应因地制宜地制定;若具体到某一群 体或个人,更应分别处置。比如制定中小学生的营养餐,如何 决定每天应该供给孩子多少肉类食品合适,则要考虑年龄、性 别、体重、体质、健康状况、有无某种营养素缺乏,以及市场 供应情况等诸多因素。此外,由于蛋白质的营养价值还受食物 品种、搭配方式与烹调方法的影响,所以,科学合理的配餐方 法也非常重要,这样不仅能增进食欲,还能提高肉类食品中蛋 白质的生物利用率。 另外,肉类食物的脂肪含量比植物性食物多,牛肉含脂肪 百分之十至百分之二十,鸡肉含百分之七至百分之十四,鱼类 含百分之一至百分之十五,我国人民常吃的猪肉,脂肪平均含 量为百分之四十。肉吃得多,脂肪便摄入多,过多地摄入脂肪, 其代谢产物会使体液偏酸,同时脂肪在体内贮存,还会引起肥 胖。