首先没有专门的食物细菌,任何细菌都可以附着在食物上。异养细菌,通常能快速在食物上繁殖。
不同细菌对高温的耐受能力不同,处在休眠期的芽孢可以耐受很高的温度。大多细菌是嗜温菌,比较喜欢10-45摄氏度的温度,但也有嗜冷菌和嗜热菌。一般不适应的温度,细菌难以存活。
灭菌不仅仅看灭菌温度,还要看灭菌时长。一般来说80摄氏度对绝大多数的细菌来说是无法生存的,因此电饭锅的保温温度也是这个温度。
通常温度越高,需要的灭菌时间越短。想要完全保证没有菌,一般实验室默认灭菌时间是121摄氏度20-30分钟。我们常常认为水烧开里面没有菌了,其实并不一定,但是估计有99.9%的都死了或者即将死去。
有些人去饭店吃饭选择用高温开水涮餐具。理论上应该短时的高温也能杀死一批细菌,但实际上作用不大,因为水冲到盘子上的时候基本已经降温到60度左右了,而你冲的时间太又短(通常几秒到十几秒),实际效果类似给细菌洗了个热水澡。