关于烘焙中常用奶酪。
首先,奶酪即芝士,芝士即奶酪,两个词是一模一样的意思。除此外,起司也是它的别称。奶酪是一种发酵的奶制品,由发酵、凝结牛奶酪蛋白而制成。
我们国内在烘焙中常常用到的奶酪有奶油奶酪(cream cheese)、马斯卡彭奶酪(Mascarpone Cheese)、马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)、切达/车打芝士(cheddar cheese)、帕马森/帕尔马芝士(parmesan cheese)以及再造芝士片(processed cheese或者American cheese)。
下面会依此进行介绍这些奶酪在烘焙中的使用和特点。
1,奶油奶酪。
特点:一般是膏状。奶味浓厚,有淡淡的酸味。使用时,通常提前室温下软化,然后用硅胶铲便可以搅拌成十分顺滑的状态。加入细砂糖一起搅拌均匀后,酸味就会变很淡。
烘焙用途:我们通常拿来做夹馅,经常和打发的淡奶油或者卡仕达酱一起配合使用。比如,雪域小贝、冰乳酪蛋糕,这些蛋糕外层抹的都是奶酪和淡奶油的混合物。如果和卡仕达酱一起使用,就是卡仕达奶酪酱,比较经典的就是在泡芙里挤入卡仕达奶酪酱,会有冰淇淋一般的口感。
【雪域小贝】
【蒜香芝士包】
除此外,奶油奶酪也是做蛋糕的主力。我们常说的轻乳酪蛋糕、半熟芝士、重芝士蛋糕、巴斯克蛋糕,以及冻芝士蛋糕,也就是奶酪慕斯,这些都是用奶油奶酪做的。
【奶酪慕斯】
【栗子巴斯克】
2,马斯卡彭奶酪。
特点:一般是膏状。奶味十分浓厚,酸味比奶油奶酪要淡。
烘焙用途:对于马斯卡彭奶酪,最最经典的使用便是提拉米苏。奶味厚重的马斯卡彭,搭配苦咖啡和可可粉,香和苦中和得恰到好处。
【提拉米苏】
很多小伙伴问马斯卡彭和奶油奶酪是否可以替换,我的建议是最好不要。虽然它们使用方法一样,但是味道不同。也就是说,你可能最后能够做出同样形状的食物,但是味道却是不同的。
3,马苏里拉奶酪。
特点:我们常常在超市看到的都是马苏里拉奶酪碎。闻起来奶味很淡。吃起来~嗯~没有干吃过~当然啦,肯定是可以直接吃的哦,只是我没吃过。加热后,就会呈现拉丝状。
烘焙用途:马苏里拉奶酪大概是我们最最熟悉的一种奶酪了。很多披萨表层上会拉丝的白色食材就是它了。它也是主要用在披萨和千层面上。国外也会拿来撒在沙拉表层。
【意大利千层面】
【意大利千层面】
4,切达芝士和再造芝士。
特点:属于半硬质芝士。在国内常见的是切达芝士片。奶味重,带点咸味。口味温和。切达芝士片是再造芝士的主要成分。下图中黄色的被我撕碎的就是切达芝士片。
再造芝士片就是我们常常在汉堡包里看到那种有点软塌塌,有点融化状的芝士片。基本是由切达芝士和科尔比芝士(Colby cheese)一起再制而成。
烘焙用途:如果在烘焙配方中看到“芝士片”,如果没有特别标明是纯的切达芝士片,那么就是指这种再制芝士片。
再制芝士片相比纯切达芝士片,一个很大的区别就是再制芝士片更容易加热融化。因此我们经常做的岩烧酱,里面用的芝士片就是这种再制芝士片。当然也可以用纯切达芝士片来代替,但是加热融化到无颗粒会较困难。
【和淡奶油、黄油一起加热融化的切达芝士片】
【岩烧酱涂抹的戚风杯】
【经过烘烤后的岩烧戚风杯】
有时,芝士片也会被作为夹心包进面包里,经过烘烤就会有那种粘稠流动的状态。
【刚烤好的帕马森芝士包,内部是再造芝士片】
5,帕马森芝士。
特点:属于硬质芝士。国内常常见到的应该是芝士粉状,常说的卡夫芝士粉就是它。块儿状的我直接吃过,实话说,我觉得真的很好吃:)奶味很重,比切达芝士咸。有点像咸味奶片,哈哈哈。
烘焙用途:烘焙上使用基本就是在面包表层裹一层芝士粉再烘烤这样来使用。国外也会用来将块状磨碎撒在沙拉或者意面等食物表面,用作调味。
【烘烤后的帕马森芝士包,表面的颗粒就是帕马森芝士粉】
好啦,其实芝士的种类还有很多,但一是我们在国内见到的不多,二是在烘焙中使用的不多,所以我就不介绍别的了,只说说这些经常在烘焙中用到的种类,希望能给小伙伴们做一点参考吧。
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