1.4.1 原料的处理 将黑芝麻在110℃烘焙30 min,混合螺旋藻粉粉碎,置于65℃下烘4 h,取出后超微粉碎,过筛,同样置于65℃下干燥,直至不粘托盘。 1.4.2 腥味的祛除 取适量黑芝麻螺旋藻粉,加水调配成15%的浆液,置于超声仪中超声10 min,使螺旋藻中的腥味物质逸出,加入0.4%的酵母、4%的一水葡萄糖,搅拌均匀,置于28℃的恒温水浴锅中培养1.5 h [11-15] ,加入β-环糊精适量,搅拌均匀,备用。 1.4.3 饮料的调配 在前期试验的基础上,取适量黑芝麻螺旋藻粉(黑芝麻与螺旋藻质量配比为50∶1.24),加入纯水适量,制成浆液浓度为1.81%。脱腥味后,置于高速搅拌机中,加入3.73%白糖,搅拌均匀,滤过(四层300目纱布过滤,精度是微米级),备用。 1.4.4 饮料的均质 在调配好的浆液中加入蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠等稳定剂与乳化剂适量(各稳定剂与乳化剂已先用少量浆液预溶),二次搅拌,滤过,乳匀机均质,备用。 1.4.4 灌装与灭菌 将均质过的浆液灌装后,放入高压灭菌锅105℃灭菌30 min,即得。 1.5.1 单因素试验 根据工艺路线,考察蔗糖酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠用量,考察各因素对离心沉淀率和感官评分的影响。 1.5.2 星点设计-效应面法试验设计 在单因素试验基础上,按星点设计-效应面法三因素五水平表进行试验,考察蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶、海藻酸钠丙二醇酯的用量,确定最佳稳定性工艺条件,因素水平见表1。
表1 效应面试验因素水平表
Table 1 The level tables of the response surface test factors
1.5.3 感官评分 随机对植物蛋白饮料样品进行编号,请食品专业有多年饮料品尝经验的评价员10名,分别独立对编号的植物蛋白饮料样品按表2进行感官评价。
表2 感官评价指标及评分标准
Table 2 Sensory evaluation indexes and scoring criteria
1.5.4 沉淀率测定 称取摇匀的一定量m的样品,用台式离心机在4 000 r/min离心15 min,弃去上层清液,称得沉淀的质量 m 1 ,沉淀率/%=m 1 /