摆放整齐的酱缸
在中国5000年“咸”史上,酱位列“咸”班,号称百味之将帅。《周礼》有载:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,酱用百十瓮。”由此可见在古代,酱的起点很高,普通百姓难以吃到。在东北这片黑土地上,从辽金时代开始食用豆酱,承袭至今,酱已经成为家家户户餐桌上必不可少的调味品,可谓是“无酱不欢”。然而,说到“酱”,营口的大酱可以说是老字号中的金字招牌了,足足百逾年历史的传统古法酿酱工艺,已经成为营口历史发展中最为重要的文化符号之一,底蕴十分深厚。
据《营口旧方志》记载,近代营口自从取代牛庄开埠以来,辽河岸边舳舻相连,营口老街商贾云集,被誉为“东方贸易总汇”,是东北地区最为繁华的水旱码头,营酱的主要原料——东北大豆在这里转运全国各地,为营口众多酱园提供了充足的酿造原料。东北是中国大豆的主要产地,大豆是大酱的主要原材料之一,特别是黑龙江大豆,颗粒饱满,富含蛋白质,尤其适合酿造大酱。而独特的地理位置也赋予营口另一种酿造大酱的主要原材料——产自百里盐滩上氯化钠含量高达99%的天然海盐,其富含人体所需多种微量元素,咸中带鲜,回味甘甜。同时,处于北纬40°的营口,日照充足,气候干燥,具有酿造大酱所必须的、得天独厚的气候条件。
优质充足的原料,便利的交通,适宜的天气,加之勤奋的营口酱人对传统酿造工艺的执着追求,到1909年,营口就有了同来德、万兴源、恒盛源、义德长、德源长等14家繁荣兴盛的知名酱园。改革开放后,营口酱业发展迅速,80、90年代的营口大酱开始畅销北京、深圳、广州等地,具有很高的知名度。如今营口20家大型现代化大酱制造厂生产的酱产品,年产量超过了12万吨,不仅在东北三省和南方地区浓香四溢,还香飘四海,走出国门,走向了世界,成为营口对外发展的一张金字招牌。