我国《水产品卫生管理办法》以前是明令禁止吃河豚鱼的,但是味美的河豚鱼实在太具有诱惑力了,所以是屡禁不止。
解禁河豚养殖加工
去年九月的一纸解禁令使得被禁了26年的河豚终于可以开放养殖加工,但需要注意的是,我国已知河豚类属已有22种,只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀得到解禁。
在人工养殖过程中,养殖人员先摸清楚野生河豚的生活习性,创造模拟出最适合其生长的养殖环境,每年进行人工繁殖,筛选出无毒的品种。经过多年的人工养殖、筛选,人工养殖的河豚保持低毒水平甚至基本无毒。
现在,市面上销售的河豚都是人工养殖的,不论肉质还是鲜味,都非常“平庸”。为了补充其鲜味,很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调。广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验,不过,粤厨们也根据自己的经验发现了一种新的方法,他们在配料上找到了提升鲜味的突破口,这个“黄金配角”就是萝卜丝。
用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法,萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补,因此粤厨们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜。
烹调时,不需要太多的油脂和汤料,也不需要加增鲜调料,只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末,就可以达到非常完美的增鲜效果。虽然增鲜的方法找到了,但是烹调时还需要注意一点,那就是萝卜丝不可以焯水,否则呈鲜物质会流失掉很多。