1.TS.20180608.1443.003.html 第 2 页 共 3 页杆菌,它利用土壤中的营养物质可代谢产生窖香的前驱物质。这种土壤是建老窖的理想土质材料,用它建造发酵池,非常有利于微生物的传播、共生、相容、生长、繁殖和代谢。酿出的绵柔型白酒香气优雅、舒适。同时,湿地生物种类丰富多样,拥有浮游植物 165 种之多 [2] ,土壤有机质含量丰富,尤其是腐殖质,含量达到 30 %以上。它是窖泥中微生物代谢所需各种营养元素特别是氮、磷、钾的重要提供者,是制备绵柔窖泥最丰富、最天然、最安全的营养来源。 1.3 温润气候 洪泽湖湿地四季分明,夏季湿热雨多,秋季温和晴朗。年平均无霜期长 240 天左右。梅雨季节长,雨量充沛,年均降水量 913.3 毫米。年平均气温 15℃,气温相对较低,成就了苏酒的“三低工艺”,即低温入池、低温发酵、低温馏酒是绵柔工艺的关键所在,也成就了绵柔型白酒中小分子物质多、水溶性物质多、健康活性物质多,使口感更舒适、酒体更绵柔。年平均湿度达 85%以上,如此大的湿度,非常适合酿酒微生物的生长、繁殖与代谢,在全国名酒产区也是独一无二的,真正保证了微生物的多样性和丰富性。 2 微生物群体多样性—— 是酿造绵柔健康好酒的 物质 基础 微生物是湿地多样性的重要组成部分,发挥着十分重要的作用。一方面既是生态系统中的重要组成部分,另一方面也是形成绵柔型白酒风味物质及健康活性成分的动力源泉。 2.1 菌群丰富 洪泽湖湿地空气湿度大,非常有利于霉菌的生长与繁殖,每克曲霉菌数量可达到 10 9 个。所以,制备的高温大曲质量才最好,糖化力和酸性蛋白酶活力显著提升。这样的气候环境也非常适合细菌和酵母菌的生长繁殖。经检测分析,空气中所含的有益微生物达 10 4 个/m 3 ,是其他区域的 6 倍左右。由于丰富和稳定的微生物菌群,才使绵柔型白酒中风味物质含量达到 4000 多种。据权威机构检测,洪泽湖湿地微生物基因数组达到 16000 多个,是其他地区的 16 倍之多,菌数约有 2000 多万种。所以,微生物多样性是产生绵柔健康好酒的物质基础。 2.2 菌系独特 洪泽湖湿地特征性温湿度变化,一是利于驯化、富集酿造环境中独有的紫红曲霉、安卡红曲霉等红曲霉菌 [3] ,有益于产生红曲中天然他汀类生物活性物质;二是通过代谢调控,促进大曲中红酵母、曲霉等生成更多的螺甾醇生物活性物质;三是促进红曲中拟青霉、总状共头霉和横梗霉三种微生物的繁殖,是产生绵柔型白酒中核苷类健康物质的必要基础;四是为大曲中的产酯酵母、产酒酵母、产香细菌等构成绵柔型白酒特征性“脸谱”风味物质来源的重要微生物的繁殖奠定基础。这里酿酒历史悠久,使微生物的活动愈发活跃、种类愈发繁多,形成了相对稳定的独特的微生物群,以至于在其他任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然生态环境。丰富的微生物菌群对绵柔风格的形成以及健康特性,发挥了重要作用。 3 生物活性物质丰富性—— 是形成绵柔健康好酒的品质基础 湿地环境中微生物种类的多样以及多元的有益菌,使绵柔型白酒风味成分量比特征更明确、“脸谱”特征更显著、健康活性物质更丰富,具有饮后舒适的特点,符合人们对于产品“轻松感、舒适感、满足感、档次感”的体验要求,更具有保护血管、抗氧化、清除体内垃圾、增强免疫等健康特性。 3.1 特征“ 脸谱” 唯一性 采用主成分分析法,从骨架成分入手分析具有代表性的不同香型白酒样品。通过分析我们得到:不同香型白酒能够被明显的区分,其中 9 种绵柔型白酒主成分分析图上距离接近,介于浓香型和兼香型白酒二大类之间,清香型、浓香型和酱香型白酒分布于第二、三象限,绵柔型白酒具有独特成分组成分布,集中在主成分的第四象限。同时,绵柔型白酒中的醇、醛、酮、酸、酯、负电性极强的氧、氮、硫杂环化合物及众多的微量元素,通过氢键、离子 第 3 页 共 3 页键、共价键进行缔合、环化、螯合等反应构成完美的胶体溶液。另外,绵柔型白酒的表面张力和粘滞系数远大于其他香型白酒,佐证了绵柔型白酒厚醇而圆润、丰满而协调的特性。 3.2 健康活性物质多 绵柔型白酒不仅风味物质量值特征比合理,而且还含有丰富的健康物质。据南京医科大学检测分析,绵柔型白酒中有益于人体健康的微量成分超过 160 种。主要包括他汀类、甾醇类、核苷类、吡嗪类物质、萜烯类物质、酚类物质、氨基酸等 10 大类物质。这些成分不仅是天然小分子和水溶性物质,而且赋予绵柔白酒独具魅力的滋味特色,构建了有益于人体健康的物质基础。其中他汀类、甾醇类和核苷类等健康物质相较于其他白酒,明显具有量值特殊性。 (1)他汀类。绵柔型白酒中主要以洛伐他汀为主,是绵柔型白酒中独有的健康活性物质。洛伐他汀被称为“溶血之王”,是有效的调脂药物成分,能有效降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白,升高高密度脂蛋白,从而清洁血液垃圾,通血管,净血液,调血脂,降血压,溶血栓 [4] 。同时,能够有效抗自由基,从源头上抑制动脉粥样硬化的形成。 (2)甾醇类。经核磁共振、质谱等波谱技术研究分析 [5] ,绵柔型白酒中富含螺甾醇,是绵柔型白酒中独有的健康活性物质。它具有抗氧化、降血糖、抗骨质疏松、抗肿瘤与改善皮肤老化等作用。 (3)核苷类物质。绵柔型白酒中含有核苷类物质,是其他白酒的 100 倍以上。它具有多种健康功效,尤其是对人体具有保肝护肝、抗氧化、增免疫等作用。 自然天成的洪泽璞玉、难以复制的地理环境和生态特征,孕育出了盛名远播、广受赞誉的洋河和双沟两大中国名酒。这是来自大自然的恩赐,造就了最独特的酿酒环境,而我们面对自然的恩赐,要懂得感恩更要倍加珍惜。绵柔美酒,美在心间。 参考文献: [1] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京:中国轻工业出版社,1998. [2] 叶正伟,朱国传,张云.洪泽湖湿地多样性特征分析[J].淮阴师范学院报,2004,3(5):334-339. [3] 黄艳,李从发,姚广龙,等.红曲及其安全性研究进展[J].食品研究与开发.2006.Vol.27.NO.8:217-220. [4] 王雅芬,傅月华.红曲霉的有效生理活性物质及应用[J].杭州科技,2005,5:25-27. [5] 米娇,陈翔,吴林蔚,等.洋河大曲中健康功能因子研究[J].酿酒科技,2017,5:31-34. 以下英文为作者校译 Analysis the influence of wetland environment on Mian rou quality CHEN Xiang, LU Qigang and ZHANG Longyun Abstract:This paper briefly introduces the influence of wetland environment on mianrou baijiu, and expounds the effect on the formation of mianrou quality from the aspects of water, soil, climate and microorganism of wetland. Key:wetland environment;mianrou;quality 作者简介:陈翔(1970-),男,江苏淮安人,研究员级高工,国家级白酒评酒委员,一直从事白酒技术研究工作。