对于个体来说,地理位移是一场收获风景和见闻的旅行,而对于人类群体,这样的迁移则有着到新地方开启新生活的移民意义。在中国的历史长河中,多重移民浪潮把来自各地的人们推向西南一隅的云南。他们在此与世居民族共同生活,所带来的饮食习惯也与当地的土生风味融汇相合,成为滋味独特的流动美味。夏日的云南很适合避暑之旅,而在你的旅途中,也可从味觉来破译这里各方各族独特而共享的美食密码。不必惊讶于昆明城内的清真餐馆数量,元初设云南行省,西域色目随蒙古军队大量迁入省府,清真餐食随他们而来的年代,比洪武大移民要早一百年。如今在很多昆明人的记忆里,去“牛菜馆”下馆子是日常生活中的精彩加餐。而之所以名为“牛菜馆”,是因为昆明传统清真菜馆主要吃牛肉。
牛菜馆特色招牌里的牛肉冷片顾名思义是牛肉煮熟后冷切成片,配椒盐、辣椒粉和芝麻花生酱三种干湿蘸料;油淋干巴很考火候,先用菜油把辣椒花椒等香辛料炒出味,再把水分较多的爆腌干巴切片下锅炒,起锅香脆又入味。
元朝之后,更多移民从周边邻市邻省迁入昆明,他们勤于设字号开饭馆,给这里的餐食增加了许多风味。比如现在昆明人早午不能缺的小锅米线,就是清朝时从相距百来公里的玉溪传过来的。从南往北,米线是云南的流通主食,不过豆花米线算是昆明独家。往米线上加冬菜、肉末和热豆花作“盖帽”,这种做法可能是清末四川移民带来的豆花饭改版。而同样在清末开始流行的云腿月饼,甜咸口馅料及饼皮加糖油起酥的做法都有广式月饼的影响。