众多研究结果表明,添加稳定剂和乳化剂是提高乳酸菌饮料稳定性的一条有效途径。如日本采用蔗糖脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯和甲基化果胶等作为液态乳酸菌饮料的稳定剂,并采用果胶、角叉胶和碱性多聚磷酸盐作为生产粒状或粉状乳酸菌饮料时的稳定剂,以防止固体乳酸菌饮料稀释冲剂时的水分离和沉淀问题。美图介绍EDTA(二甲基四乙胺)、低甲基化果胶、高甲基化果胶、六偏磷酸、柠檬酸钠组成稳定剂生产乳酸菌饮料,德国采用不溶性的碳酸钙、碳酸镁和溶于水的磷酸氢钠、磷酸氢钾组成的离子液(类同于人体液的缓冲液),来解决液态果汁酸乳的稳定性问题。
在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料正在成为一种发展趋势。这螳饮料中有的含维生素、矿物质,有的有利于微生物的繁殖,有的具有营养、医疗保健作用等。这蟪成分的加入将极大地丰富和满足酸乳制品市场,并以其特殊的风味给人们带来艺种新的感觉。如日本专利介绍用预处理后的果汁、蔬菜汁加入酸乳中进行发酵,制造乳酸菌饮料,如胡萝卜汁、酵母浸出汁、中草药汁、红甜菜汁、藻汁、猪肝汁等。我国除了已上市的活力宝、盖力宝、喜乐等乳酸菌饮料外,还有加果蔬成分饮料的研究报道,如“红果乳酸菌饮料”、“南瓜乳酸菌饮料”、“玉米乳酸菌饮料”等,并且所使用的菌种除传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌外,双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等具有较强保健功能的菌种越来越多地被应硐到生产中。