一般食品中的的蛋白质60度左右会开始变性
在受到—些物理或化学因素的影响后,蛋白质分子内部结构将发生改变,从而使蛋白质的生物学、物理以及化学性质亦发生变化的现象,称作为蛋白质变性作用。 主要的物理因素有加热、紫外线、X射线、超声波处理以及强烈的搅拌作用;化学因素则有酸、碱、醇、盐和尿素等。发生变性作用的蛋白质,表现为两种外观特性。一种是并不发生沉淀,只是在将溶液调到等电点值时,产生结絮;另一种则是产生比较牢固的结块,发生凝固。一般来讲,蛋白质的变性过程是不可逆的,所以,两种类型的变性作用,事实上都不可能再得以恢复。