北方烧卖应该是起源地,说是正统烧卖,似乎也可以。
目前一般认为烧卖起源于绥远一带,而且可能和回民有关,最早的烧卖版本,应该是羊肉大葱馅的,就是著名连锁西贝面村里面卖的烧卖。
绥远一带是牧区,而且回民也不吃猪肉,当地也不是水稻种植区,因此使用羊肉而不是糯米或者猪肉,是非常正常的。
羊肉烧卖的分布基本在晋西北,京津,内蒙等地,是比较偏北的。另外,回民吃羊为多,但也吃牛,所以牛肉烧卖也是有的。在这一带的南部,因为处于农耕区,所以也会有部分猪肉烧卖。
但往南的黄淮区域,也就是华北核心地带,烧卖就很少了,无论是什么馅的。如果有零星的牛羊肉馅烧卖,基本八成是回民开的店。
南方烧卖大概要到淮河以南才比较多,所以这个南方倒是名副其实(淮河为南北地理分界)。但到了此地,就基本是糯米烧卖了,不过会加猪肉末。
南方糯米烧卖的分布应该远远比北方的羊肉或者猪肉烧卖分布广泛,因为西到成都,南到广州,淮河以南基本都是糯米烧卖,但羊肉猪肉烧卖只在黄河以北部分地区。
南方是传统农耕区,为什么不做猪肉烧卖,这个比较奇怪。希望有识之士能来做一下解答。
不过,南方并不是全部是糯米烧卖,南方也有纯肉烧卖。比如广州、山东临清的牛肉烧卖,杭嘉湖、余姚、四川乐山一带的猪肉烧卖等。为何会出现零星的纯肉烧卖,原因不明,但这些地方都是有吃牛或者羊肉传统的地区,推测也许有些关联。
最后说一句,杭嘉湖一带的冬笋鲜肉烧卖挺好吃的。对糯米烧卖,我吃不惯。