很多制作精良的奶油浓稠度都不同。
以法国奶油为例,诺曼底的奶油较软,适合用来涂抹及制成酱料;夏朗德奶油的质地则较为密实,比较适合制作糕点。
许多农场在夏天制作的奶油通常比冬天的软。
奶油不同的浓稠度反映出细微结构的不同,这些主要两种因素的影响:
1、乳牛的饲料以及奶油制造商对牛奶的处理方式。如果饲料富含多元不饱和脂肪,特别是新鲜的牧草,就能制作出较软的奶油;若是以干草和谷类为饲料,那么制作出的奶油则较为密实。
2、奶油制造过程中乳脂冷却的程度与速度、对新生成奶油加工的程度。这些条件可以调整奶油浓稠度,控制结晶脂肪硬化、脂肪球软化的相对比例,而且可以释放脂肪。
人造奶油
现代人造奶油,通常取材于液态的植物油。而不是固态的动物性脂肪。
人造奶油最初的起源,是当年拿破仑三世为了解决都市人口不断增加、人民却营养不良的问题,便提供资金开发廉价的食用性脂肪,以补充奶油供给。
在1900年左右,德国与法国化学家发展出氢化制程,可改变脂肪酸结构,让液态油变硬氢化可让制造商生产出奶油替代品,即便是刚从冰箱里拿出来都能直接涂抹。(一般奶油在低温下通常太硬,无法立即使用。)
此外,第二次世界大战之后的医学界发现,肉类与乳制品中的饱和脂肪会提高血液的胆固醇含量以及罹患心脏疾病的风险。人造奶油中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量比例为1:3,而奶油是2:1。
这也是人造奶油风靡全球的原因之一,物美价廉。
人造奶油被发明出之后,荷兰、丹麦和德国很快就赶上人造奶油的风潮,部分原因是他们在制造奶油时有剩余的脱脂牛奶,可用来增加人造奶油的风味。美国在1880年开始大规模制造人造奶油,当时奶农和其政界盟友通过差别税来对抗人造奶油的冲击,这项税目一直延续到20世纪70年代。
到了今天,人造奶油仍然比奶油便宜,美国和斯堪的纳维亚、北欧人都还偏好人造奶油,不过法国与英国更喜欢奶油。