简介 综观全球餐饮文化,鱼糕有两大产源地:中国荆州和日本。但是,从鱼糕制作历史而言,当属中国最早。中国荆州鱼糕历史悠久,而日本鱼糕仅仅是伴随现代鱼糜加工工业发展起来的工业产品,虽说日本鱼糕的历史较晚,但是,其产业化程度和消费量远远高于中国,日本鱼糕不仅有类似荆州鱼糕的蒸煮式鱼糕,而且也有烤制鱼糕。但是,近几年来随着荆州水产深加工业的发展,荆州鱼糕比如百合鲜鱼糕,也在借鉴日本鱼糕工业化流程和绿色保鲜技术的同时,也在注重对鱼糕口味的研究开发,将陆续面向全国推出系列适应大江南北的各种口味鱼糕。 起源 日本鱼糕是将鱼的白肉擦碎,与盐、甜料酒、淀粉等充分揉拌在一起,蒸食或烤食的食品。鱼糕一般都摆放在平板上,而竹叶鱼糕的特点是形状如竹叶,并带有烤过的痕迹。竹叶鱼糕是日本有名的宫城县特产,是很好的礼品和土特产。其中,以仙台市的竹叶鱼糕最为有名,市内自制竹叶鱼糕的老店鳞次栉比。除此之外,盐灶、石卷、气仙沼、亘理、女川等地也盛产此物。据说,在鱼汛期,为了保存捕捞到的比目鱼,把鱼肉擦成肉泥,用手拍扁,然后进行烤制。据说这就是日本鱼糕的起源。 [1] 制作方式 将3%的食盐和鱼肉一起粉碎、整型、加热熬煮呈凝胶化的产物,其形状和味道多种多样,有的与原料的食用方法相同;有的则完全没有鱼类特征。漂洗:用采肉机(把鱼加压于具小孔的金属网上,其肉可以通过,皮和骨被截留)采得的细碎肉,用几倍其量的冷水漂洗2~3次,其目的是去除臭味、色素和脂肪;漂洗的程度根据原料种类和鲜度不同而异。擂溃:漂洗终了控水并用碎肉机切细,加入2.5%的食盐,用擂溃机搅拌、擂溃30~60分钟,此间为避免蛋白质变性,应尽可能保持低温(15℃以下),使盐溶性蛋白质全部溶出,这一点十分重要。在擂溃后期如有必要,可加入调味料、蛋白、淀粉及水等。加热:碎鱼成型后,用烧、蒸、煮、炸等方法进行加热。加热的目的不仅在于使蛋白质凝固,还为杀菌和使淀粉糊化。产品不同加热的条件各异。从卫生出发,原料中心温度至少要达到75℃以上。加热和擂溃一样,对产品的品质管理都极为重要。