香辣虾
一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。
进货标准:
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。
2、虾的大小以中虾为准,每个重约13-23克,13-15克的不能超过10%。
加工标准:
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
2、用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方开一刀,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀深至虾的1/2。
制作标准:
1、配制标准:
①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。
②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准:
①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。
③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准:
1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。
保存标准:
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
吃法:
1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
自制香辣酱:
香料:
茴香100克,八角200克,砂仁40克,草果150克,山奈50克,桂皮50克,白蔻150克,草蔻80克.白芷10克,香叶40克,丁香10克,甘松10克(一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料,形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香,近似松节油),排草30克,灵草50克(火锅香料,应似灵香草又名