啤酒烤鸭核心技术资料附腌料卤水、飘香辅助料机密配方啤酒烤鸭核心技术资料附腌料卤水、飘香辅助料机密配方。 说明: 选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工 艺精制而成 飘香辅助料: 水10 千克, 50 倍蛋白糖2 克,味特鲜20 克、麦芽酚(肉食专用) 克、肉类护色剂20 克、烤鸭香精(5115) 30 肉香王(2082)20 克、蜂蜜 60 猪肉精油(2221)10克、单倍焦糖色素 10 嚣硝酸钠3克。腌料卤水: 锅内加入清水150 千克,先加入八角300 克,桂皮200 克,香砂200 克,白芷100 克,草果100 克,花椒100 克,小茴香100 克,千里香 100 克,白扣100 克,红椒100 克,火烧至沸,在有压力状态下保温2 小时,然后加入盐10 千克,料酒2 千克,啤酒20 千克,味精4 千克, 鸡精500 千克,姜1500克,然后加入所有飘香辅助料,充分 搅匀、冷却至室温。 工艺流程: 将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时,然后捞出沥水2小时, 晾干水分,穿针、上挂钩,然后进入烤炉,在250-220中烤制 小时,直至外皮酥香即可。注意:如需达到外皮更酥脆效果,可将水和蜂蜜以1:2 或2:5 的比例调制 成液,晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,入炉 另附网上购买的《啤酒烤鸭制作技术》,以便会员能够同步试验对比:如下: