一次性发酵法,也叫直接发酵法,就是采用一次性搅拌和一次性发酵的方法。一次发酵法是面包加工方法的一种,它以生产周期短(从原料称重到包装的全过程仅需3.0-3.5h),生产成本低而在面包工业生产中得到广泛应用。其原理是通过适当增加酵母添加量和提高发酵温度,以提高面团发酵速率,缩短发酵时间。这种方法的使用最为普遍,缩短了生产时间,提高了劳动效率,减少了面团的发酵损耗。法式面包是世界上最著名的脆皮面包,近年来,在法棍的制作中普遍应用一次发酵法。一次发酵法具有生产周期短,效率高,产量高,发酵损失很少,出品率高,节省设备投资、劳动力和车间面积,且降低了能耗和维修成本,面包风味纯正,无任何异味,不合格产品少等优点,已成为工业生产面包的主要方法。但由于直接发酵法是在短时间内完成发酵,甚至未经发酵而直接整形,因而产品缺乏发酵制品应有的口感和香气,面包发酵风味差,香气不足,同时通过快速发酵法生产的面包还有老化较快,贮存期短,不易保鲜等缺点。