豆腐不凝结是没有办法补救的,只能找到不凝结的原因,在下一批制作的时候吸取教训,才能制作成功。如果是含水量太高导致的,下次应使用更稠的豆浆;如果是由于卤水太少导致的,则多添加卤水即可。
豆腐是我国素食菜肴的主要原料之一,具体做法是将大豆浸泡后研磨成豆浆,然后放入锅内煮沸,接着加入凝固剂,豆浆在热与凝固剂的共同作用下会凝固成含有大量水分的凝胶体,也就是“豆腐脑”,然后放入容器中,盖上木板挤压出多余水分,最后的成品就是豆腐了。
在点豆腐的时候豆腐不凝结,原因有以下几点:
1、豆浆浓度不够,豆子和水的比例要高于1:8为好。
2、凝固剂的用量不对,1斤豆浆放5克左右的内酯,如果放太少就会出现部分凝固的现象,放太多就会发酸,需要根据豆浆的浓度来调节用量。
3、内酯要用少量凉开水溶化,千万不能用温水或者开水。
4、点浆之前一定要把豆浆煮开,一般煮3-5分钟就可以了,煮开后等温度降到80-90度再点浆,把豆浆从高处直接冲到装有内酯的容器内。
5、冲完浆后不能摇动,用盖子把豆腐脑盖起来,等待15分钟即可凝固。