1、牛肉焯水用冷水还是热水
一般都是用冷水下锅的。
冷水下锅,在锅里逐渐的加热,肉里边的脏东西才会出来。锅里面会有很多大量的白色气泡。将这些白色的气泡弄去之后再把肉捞出来。再进行炒菜,这样的肉口感好。用热水会让肉里边的蛋白质瞬间凝固,这样会大大影响的肉的口感。
冷水锅焯水应掌握以下关键:锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。
用沸水锅焯水,肉类原料以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响成菜的质量。反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味。
扩展资料
不同肉类,焯水方法也不同。鱼、虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,再用盐、料酒等腌制,这样不仅有助去腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整。
质地不太嫩的肉建议用凉水焯,比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅,大火烧至水开,撇去血沫后捞出。如果用沸水焯,容易让肉表面的蛋白质变性凝固,再熬汤时不但不易入味,口感也会发柴。
需要提醒的是,若一锅水焯不同食材,应先焯气味小的,再焯气味大的;先焯浅色的,再焯深色的。此外,用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时,应先将其焯水,待汤要出锅时再放入,避免汤中含有过多草酸。
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2、牛肉下锅前焯水是冷水还是热水
冷水!因为冷水会通慢慢的加热,使肉质纤维慢慢收缩才能排出血水。
焯水,是烹调的一种手法,即将被烹调的原料在开水或者清汤中暂短烫一下的处理过程。通常需要焯水的情况是,有腥臭味道的肉类,有苦味的蔬菜和需要保鲜增绿的蔬菜,希望缩短后期烹调时间的原料。例如豆角必须熟透才可食用,否则会中毒。如果先焯一下,可以减少后期炒菜时间,也可以保持其鲜绿的颜色。 也减少细菌的数量,提高保存的期限;建议待其降温后 放置冰箱保存确保新鲜。
牛肉是指从牛身上得出的肉,为全世界普遍的肉品之一。牛肉来自牛只身体的不同部位而另有称呼,例如西冷(或称沙朗)、T骨、牛柳、肉眼等,其中雪花牛肉指油花分布均匀且密集,如同雪花般美丽,因入口即化不适合长时间烹煮,故常见的是簿片形状的牛肉。
炖牛肉味道鲜美小窍门
(1)肉块要切得稍大点儿。牛肉内含有可溶于水的芳香物质,这