如何正确选择煎炸用油
虽然煎炸食品存在着种种缺点,但是煎炸食品也有一些令人难忘的优点,比如赋予食品良好的口感、使人愉悦的色泽、携带的方便、童年的记忆(油条)等,因此在世界范围内,消费者对煎炸食品的消费量还是有增无解。选择一种合适的煎炸油,尽可能的降低煎炸食品对健康的不利影响,是非常重要的。
一种良好的煎炸油,必须满足下列条件:
1、氧化稳定性好。
油脂的氧化稳定性跟油脂的脂肪酸组成有很大的关系。总的说来,不饱和程度越高的脂肪酸氧化稳定性越差。比如十八碳酸系里,如果把硬脂酸(饱和脂肪酸)的相对氧化速率定义为1,那么油酸(单不饱和脂肪酸)为10,亚油酸(多不饱和脂肪酸)为100,亚麻酸为150。[5]
2、烟点高