不过大部分蔬菜并不推荐长时间加热的方式来吃,特别是绿叶蔬菜类,蔬菜中大部分营养物质都是水溶性维生素成分、天然植物色素、抗氧化剂,这些成分受热易分解或被氧化,损失营养价值较高,最好的方式建议焯水凉拌或是短时间清炒。对于部分维生素C含量不突出的块茎类、块根类蔬菜可多蒸煮使其软烂利于消化,比如萝卜、南瓜、红薯,玉米、胡萝卜等。 胡萝卜有一个十分有趣的特点,生吃的话升糖指数较低,于40~50左右(升糖指数代表食物单位时间内升高血糖的能力指标,一般高于55属于较高升糖指数的食物,糖友需要控量,高于70则属于高升糖指数食物,糖友最好少吃或不吃),不过若是煮熟、蒸熟的胡萝卜升糖指数会上升到70左右,对于糖友来说,适合生吃胡萝卜,或短时间清炒萝卜丝,而并不适合吃煮萝卜、蒸萝卜,否则可能对血糖影响较大。 和胡萝卜类似的问题还有:番茄是生吃好,还是熟吃好? 其实这个问题也是如此,生吃也可,熟吃也罢,无伤大雅,番茄的维生素C含量也比较可观,若生吃能保留更多抗氧化成分、水溶性维生素;不过番茄中富含一种特殊成分 - 番茄红素,植物细胞壁破损后更利于析出,所以如果加热料理让汁液渗出后,更利于番茄红素的吸收,番茄红素对人体意义较大,如有潜在抗氧化、抗肿瘤效果,有助前列腺健康,还有助提高免疫力。至于损失了维生素,我们大可多吃其他蔬菜水果一并补充,其实没有太大影响。