四、在验收食品、食品原辅料时,应按食品安全法的要求向供货 方索取同批产品的卫生检验合格证,在验收有定型包装食品时,应注 意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。 五、验收人员在验收食品时,除注意严格按照以上条款执行,同 时还要填写好食品验收登记表。 学校食堂从业人员培训记录 主持人:参训人员: 培训主题:食品卫生安全小 食品卫生安全小常识 库房管理制度 一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、 保管和物资进出建帐登记等日常工作。 二、库房物资实行“先进先出”的工作原则,并按类别决定物 资的储存方式及摆放位置。 三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变、 破损、过期等物资要立即进行处理,月末要对库存物资进行盘存登记。 四、入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,库房 内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。 五、库房管理人员要及时做好货物入库登记,坚持货物领用签 字登记制度,及时清除过期变质食品。 六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原 材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。 学校食堂从业人员培训记录 主持人:参训人员: 培训主题:食品卫生安全小 食品卫生安全小常识 粗加工管理制度 一、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二 度污染。 二、加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格 原料。 三、待加工原料要分池、分类进行清洗,分类存放,按存放时 间进行前后加工,防止交叉污染。 四、加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜 原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水 中,沥干水分,至于相应盛器内。 五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料 加工,加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避 免损伤鲜活水产品肉质。 六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类 清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不 同的原材料进行分开加工,防止污染。 学校食堂从业人员培训记录 主持人:参训人员: 培训主题:食品卫生安全小 食品卫生安全小常识 烹调加工管理制度 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。 烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品, 回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应。 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。 六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行 浸泡,浸泡时间为15—30 分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢 架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 七、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做 好记录。 学校食堂从业人员培训记录 主持人:参训人员: 培训主题:食品卫生安全小 食品卫生安全小常识 食品试尝、留样制度 一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝,每份不 得少于10 克,试尝后30 分钟无异常反应方能向师生供应。 二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留 三、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已 消毒的餐具中。 四、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污 五、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 六、食品留样必须立即密封好,贴好标签后必须立即存入专用留 样冰箱内。 七、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。 八、留样食品必须保留48 小时,时间到满后方可倒掉。 九、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关 的其他食品。 学校食堂从业人员培训记录 主持人:参训人员: 培训主题:食品卫生安全小 食品卫生安全小常识 配餐间管理制度 一、进入配餐间的工作人员,应先洗手,个人卫生要满足工作要 求。要穿戴干净的工作衣帽、口罩上岗。 二、在配餐间工作时不能用手接触食品,要用消过毒的餐具和用 具,戴手套的手拿餐盘,另一只手接触卡和钱。 三、配餐前应先对配餐间消毒(用紫外灯),食品进入后应先检 查食品的卫生和质量情况,不合格的禁止销售。 配餐间卫生:每餐前后必须将台面和地面清洗干净,每天用消毒液体清洗一次。对配餐间内的保洁柜要随时保持清 配餐间的销售窗口,在没有配餐时必须关上。做好配餐间的“三防”工作,每天应检查和保持“三防”设施的正常有效果。 非配餐间工作人员不得进入配餐间。