风干肠
寒冬腊月,是制作风干肠的好季节,网上说法种种,有说是腊肉只能在腊月做才好吃,有说是腊月的腊和腊肉的腊不是一回事!字同音不同!我等不是做学问的,不去研究,但是,这个季节气温低,空气湿度低,有利于食品的保鲜防腐和风干,适合做这类食品!
南方做腊肉有悠久的历史,北方这几年做风干肠也很盛行,我家做过北方哈尔滨风味的,也做过广味的,我虽然是北方人,比较起来,还是觉得广味的好吃一点!
制做风干肠,主要是配方和工具,配方在网上有多种,可以根据自己的口味筛选,调整,肠衣在较大的农贸市场都有的卖,但较细的肠衣不太好买,大多是那种猪小肠的,比较粗,做出来风干较慢,但是灌装很快,最好是选那种羊肠的,可以灌装出超市里卖的那种广味小香肠大小的风干肠,好看,好吃,只是做起来比较麻烦!
制作风干肠选用的肉肥瘦比例为2:8,我原来都是选用前臀尖,后来也选过通脊,里脊,但是感觉最好的还是市场里单独卖的前臀尖上的瘦肉,他们叫“梅花肉”,这种肉没有筋,瘦肉里有点肥肉,比例合适,好加工,浪费少,颜色好看,做出来的风干肠有咬劲,当然您得牙口好!
值得一提的是工具,网上说的早期有用钥匙环儿的,用可乐瓶口的,还有用漏斗的,我家用的是绞肉机,把绞刀卸掉,装上市场上卖的塑料漏斗,效果不错!后来,在车间工作的同事看到,就给我用不锈钢车制了两个漏斗,十分好用,一直用到现在,入冬以来,我家的这套工具成了邻居,同事,朋友的“流动资产”,使用周转率相当高!
还有几点要注意:1,切肉比绞肉做的好!2,细的比粗的好!3,晾晒的不要太干,差不多就可以收起来冷藏。4,食用时蒸40分钟,时间不要太短!5,灌装时在肉里加一点香油,增加润滑,有利灌装!
春节年夜饭,切上一盘,多好的下酒菜呀!自己做的,绝没有防腐剂!
刚灌完的,吊在阴凉,通风的地方三天!让多余的水分析出来,滴在废报纸上!
挂在窗外通风的地方,最好在防护栏的里面,注意看护猫,鸟!
这幅照片是在网上下载的,可以清楚地了解制作的全过程!