❤\ufe0f专业卤素菜的秘制配方:
写了很多荤菜的卤料,今天就教大家一种万能卤素菜的配方,配方不采用任何的添加剂,保证味道色泽的同时还吃得健康,学会即可加菜开店。
一,卤千张
食材:千张、面筋、豆干、莲藕(共5斤),鲜汤7斤(猪大骨和鸡汤熬成的)。(高汤熬制具体方法我其它文章有写)
香料:八角4克、砂仁2克 、草豆蔻1个、草果1个(拍碎)、丁香1克 、白豆蔻3个、桂皮2克 、小茴香2克 、甘草2克 、三奈2克 、甘菘1克、 花椒5克 、黑胡椒籽1克、、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片、葱段2段(带葱头)。
调料:冰糖80克 、味精1克 、胡椒粉、食盐适量、猪油100克。
做法:
1.先把香料包包裹起来,然后浸泡半小时,可以去除适量的辛香料的杂质或者用开水煮3分钟也可以。
2.炒糖色,锅底给少量食用油,然后加入冰糖,进行炒制即可,稍微变成红褐色即可,然后加入100克水,糖色就做好了。(详细炒糖色方法我更新的文章有写)
3.把鲜高汤煮开,放入浸泡好的香料包、炒好的糖色、猪油,进行小火煮制2小时(像熬中药一样,完全熬出味道来)。
4.然后加入调料,汤底味道一定要重一点,因为食材会吸收大量的食盐。
5.一般素菜小火卤制5/20分钟即可,然后浸泡半小时就可食用。具体还是得看卤什么菜。
6.卤藕一般是把藕煮熟,最后浸泡在卤水中就可以了,这样莲藕不会发黑。
二,卤豆干
注意事项:
1.卤水时,保留大葱的根部,可以让卤水香味更浓烈,这是一个小秘密喔,大家可以注意一下。
2.如果大家不会炒糖色,用黄冰糖、老抽代替,或者红曲米都可以的(糖色炒老了,卤水发苦)。个人建议还是用糖色和红曲水上色会好一点,因为酱油上色成品容易发黑。
3.猪油一定要足,辛香料只有在油类物质中,才能更好的挥发出本身的特性。
4.一般卤制了豆制品的卤水,容易发馊,不建议保存,所以建议豆制品最后卤制或者单独起锅卤。
\ud83c\udf1f\ud83c\udf1f今天给大家带来的万能素卤,因为素菜的种类太多就简单举例几样,具体还是看情况而定,想要了解更多卤水卤素菜制作方法可以一起探讨。