随着温度慢慢升高,凉拌菜又要高频次的出现在人们的餐桌上啦!可做正餐,可做零食,可做宵夜的凉菜,看起来只要食材新鲜就够了,其实更重要的必须是调味哦,酱汁才是一道凉菜的灵魂嘛!咱今天不创新,就踏踏实实说下那些经典款的凉菜酱汁,究竟怎么配!麻辣味汁
食材
红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油
做法
将味料加入到开水或鲜汤中,调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)
适用
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可以直接浇淋凉菜,也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。
红油味汁
食材
红油100g、酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g
做法
将以上材料加开水750克(或鲜汤)调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)
适用
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
蒜泥味汁
食材
蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g
做法
将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。(以上材料配量可以配制30份菜)
适用
此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开胃。
麻酱味汁
食材
芝麻酱100g、精盐15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g
做法
先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。(以上材料配量可以配制15份菜)
适用
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
五香味汁
食材
八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香叶2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精盐约20g、料酒50g、酱油50g、白糖10g、