原料(食材)经加热后,色泽和外形也会发生变化。当然了要使物料按照人的意愿形成悦目好看,光洁明亮的色彩并不容易,不仅要熟知各种原料固有的色素物质、化学结构以及加热时发生变化的规律,而且要在加热过程中恰当的掌握火候予以调整。例如氽焯梅豆角,豇豆角,荷兰豆时,水开少放一点碱,焯出的颜色会更显碧绿,这是因为碱的脱脂作用除去了豆角表层的蜡质使叶绿素充分显现出来的结果;但在烹制时万万不可加盖,以防呈绿色的叶绿素因豆角中的有机酸不能迅速挥发而产生脱镁反应,生成脱镁反叶绿素而变得发黄。至于菜肴的外形,既依赖于巧妙的刀工,又与掌握火候密切相关,麦穗花刀剂刀再好的生猪腰子在温油里也是 不会呈现出麦穗形状的。 第二,提高食物的食用品质和消化率。食物中含有人体所需的各种营养成分,其中包括有水、矿物质(也叫无机盐),维生素、糖类、脂肪和蛋白质等。其中水是生命的基础,没有水就不能存在,美国人登上月球的第一任务就是寻找水源,探索火星计划的第一要务也是等找水。中央电视台公益广告有这么一句话,“不要让地球上的最后一滴水成为自己的眼泪”。讲的何等精辟英明啊!我们不要因为水多就不去珍惜它,节约它,假如地球上到处是金银财宝、钻石玛瑙而没有土壤的话,你我也就不复存在了!所以我提议,同行师傅们在淘米洗菜、搞卫生冲地面时要节约用水,毕竟我国被排在世界缺水国家之列。蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质这些营养素在人体的作用就不用说了,这些都是人人皆知的常识。在未经烹制加热的食材,如米、面、蔬菜、畜肉、鱼虾、禽蛋等,其营养成分都以复杂的化合状态存在,不仅人体难以消化吸收,而且食用品质极差。食材经烹制以后,其组织结构发生很大变化,如吸水、膨胀、分裂、溶解等,植物性原料的细胞壁之间存在的果胶物质受热分解为果胶与果胶酸并溶于汤水中,因此细胞软化、细胞膜破裂,水溶性的维生素和矿物质溶出,利于人体吸收。动物性原料中的肌肉、骨骼、皮和结缔组织中均含有生胶物质,其主要成分为胶原蛋白。胶原蛋白有较强的亲水性,经加热后水解成胶体溶液,温度下降后形成凝胶。因此猪皮、牛筋、棒子骨等经长时间煮炖后,胶原蛋白水解,纤维素彼此分离,汤汁中除了含有胶原蛋白的水解产物,冷却后就形成了胶冻。食物原料经过烹制处理,三大营养成分发生很大变化,淀粉在热水中吸水膨胀进而糊化;脂肪在热量作用下,发生乳化作用;蛋白质在加热过程中发生变性凝固,继而降解分离出䏡、胨、肽、氨基酸等增加滋味。这些变化不仅改善了食用品质,而且多种营养成分也变得容易被人体消化吸收。例如鸡蛋末经加热生食, 蛋白质的消化率仅30%-50%;煮至半熟为82.5%;炒熟为98.5%;带壳煮熟为100%。 第三,保证食用安全、卫生。任何生的烹饪原料在烹制前都不同程度的受到微生物的污染,这是因为微生物无处不有、处处有,水中、空气里,就连小小的尘埃上都有微生物的存在。最近根据凤凰卫视周六的“生命密码”节目介绍,在人体肠道中生活着10的四次方个细菌、重约1-2公斤。除此之外,有些还隐藏着寄生虫、昆虫卵。如果这些寄生虫、微生物没有被杀死,食用后会引起对人体的伤害。高温可以杀死微生物消灭寄生虫,烹制加热正好创造了这种条件。一般来说,当食材温度达到85℃时,这些微生物和寄生虫就会被杀死。问题是绝大多数食材为热的不良导体,短时间的烹制加热很难使大片原食材的内部温度上升至85℃,这就要靠刀工处理和采用不同的烹调方法来解决。中国烹饪如此之多的刀工刀法、原料造形和近乎百种的烹调方法是外国人远远不可企及、望尘莫及的。那些根据原材料性质切成的丁、片、丝、条、块,那些运用花刀技术剞成的麦穗形、菊花形、牡丹花形,松鼠鱼、金毛狮子鱼等造形,无不是在利用刀工技术扩大食材表面积,使热量在短时间进入食材内部达到杀菌灭虫目的这一物理学原理,从而既保证 菜肴必要的造型,又起到杀虫灭菌效果,保证食用安全。 如今,随着炉灶的改进,燃料的变换(由烧煤到天然气、电磁炉),又为厨师、烹饪教师、烹饪理论研究者带来了新课题,那就是天然气与煤炭火存在哪些区别(煤炭火是煤中炭元素氧化释放出的热能,天然气则是甲烷等物质点燃燃烧释放出的热量)?使用不见火苗的电磁炉、电磁灶炒菜时如何掌控受火温度?对待传统风味食品,如烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤全羊、烤方肉、烤玉米、烤红薯、叫化鸡、叉烧肉等,在加热方法上是延用传统火种和烹制技法,还是与时俱进呢?煤炭、柴火、天然气、液化气、电磁波由于元素构成上的不同,产生出的热量能对食材理化变化、风味物质的生成、质地口感的 形成、表面颜色的生成,存在着哪些方面的差别呢? 作者认为存在着差异,只是目前科技水平、实验手段还未达到完全弄清这些奥秘的原因。不是所有旧东西、老办法都不好,都应当屏除,一律抛弃淘汰。烹饪中的许多老办法、小窍门、原始工艺在实践中还是行之有效的,例如用果木柴火烤制出的鸭子就是比用电热力烤出鸭子的质地好、香味足,所以北京全聚德烤鸭店至今延用老办法;用高压锅制作“清炖牛肉”、“东坡肉”在时间上的确比用铁锅快出很多,但从滋味上比较,高压锅逊色很多;从前陕西的乾州锅盔存放半年而不变质变味,就是小麦秸秆为燃料烙烤成的。再举个与本文无关的例子,在我国清朝中期至民国初期,那时的吸烟人用一种工具抽烟,这种工具的名字叫“水烟袋”。用水烟袋吸烟没有洋烟(就是现在的纸烟)那么方便,那么洋气、那么“帅气”,但实验证明,即是加了过滤嘴的纸烟吸入人体后其毒害作用仍比用水烟袋吸烟大出5倍。这是因为烟草点燃后产生出的烟雾经水烟袋中清水的过滤,有害物质大大减少。据说目前环保设备对烟囱的消烟除尘也采用此办法。看来老东西、老办法、老的传统工艺也有它的优点、长处,万万不可一笔抹杀。 陕菜问答徐长安工作室荣誉出品 主笔:徐长安 副主笔:张民民 顾问:刘永安 主任:刘峻岭 栏目咨询电话: 13892892860 或 029- 86162431 陕菜问答徐长安工作室荣誉出品 主笔:徐长安 副主笔:张民民 顾问:刘永安 主任:刘峻岭 栏目咨询电话: 13892892860 或 029- 86162431 “陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律服务,如有侵权行为,必将追究责任。转载请联系“陕菜网”公众平台。 “陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律服务,如有侵权行为,必将追究责任。转载请联系“陕菜网”公众平台。 关键词搜索 陕菜网 回复以下关键词查看相关内容 陕西美食探秘之旅: 大荔 | 蒲城 | 富平 | 华阴 | 白水 | 潼关 | 澄城 | 合阳 | 韩城 | 华县 | 临渭 | 三原 | 乾县 | 礼泉 | 泾阳 | 兴平 |长武| 旬邑| 淳化 | 彬县 | 永寿| 武功 | 秦都 | 渭城|汉苑| 周至 | 户县 | 清真专场|蓝田 |官府菜| 高陵 | 临潼| 阎良 | 长安 | 岐山 | 凤翔 | 眉县 | 金台 | 扶风 | 麟游 | 陇县 | 太白 | 凤县 | 陈仓 | 渭滨| 千阳 | 杨凌| 耀州 | 王益 |印台| 宜君 | 2015 研讨会 |汉阴 | 岚皋 | 汉滨 | 留坝 |略阳 | 养生宜君 | 城固 | 白水味道 | 养生印台 | 陕菜在北京 |白水研讨会| 陕菜品牌高峰论坛| 陕菜旺店: 手擀面 | 蒸饺 | 菠菜面 | 郭老三面庄 | BiangBiang面 | 小田园食府 | 澄城水盆 | 八福长安饺子 | 大秦面庄 | 明辉楼 | 老陈家烩菜 | 大海子 | 西泰厚 | 老城味道 | 九大碗 | 福润德 | 细柳臊子十三花 | 建行大厦 | 老秦味道 | 关中小厨坊 | 九煲一锅 | 遇见长安 | 开锅羊肉 | 一碗面 | 海荣锅贴 | 森鹿 | 寻味记涮吧 | 禧田园 | 天下第一面 | 星月楼 | 紫竹煎饼屋 | 元宝席面 | 德泰楼陕菜馆 | 砂罐豆腐丨 胖嫂威海海鲜 | 长安大牌档 | 长安真味丨天顺楼 | 春发芽 | 阳光森林丨香酥鸡 | 聂家牛羊肉泡馍 | 陕菜专栏: 如画陕菜 | 陕菜春秋 |陕菜人物| 白剑波专栏 | 高岩专栏 | 何金铭专栏 | 朱立挺专栏 | 徐长安专栏 | 王子辉专栏 | 典藏陕菜 | 陕菜向东 | 陕菜培训 | 陕菜情缘 | 陕菜在北京: 秦门陕西菜 | 京城陕菜 | 陕菜大讲堂 | 陕菜文化沙龙 | 陕菜企业专题活动 | 其他: 永兴坊 | 陕菜探秘 | 陕菜小镇 | 关中十三珍 | 中国陕菜网 陕菜文化传承创新的领导者! 陕菜信息服务第一平台! 头号陕菜新媒体! 编辑:文雅 图片:昵图网、红动中国、网络 联合运营:大唐博相府文化艺术酒店、陕菜研究院、中国陕菜网、 陕菜文化研究会 支持单位:陕西省商务厅、陕西省烹饪餐饮行业协会、北京陕菜协会、三秦文化研究会 协办单位:关中十三珍、陕菜小镇、北京秦汉风韵、北京秦门陕西菜、索哥 食品 、红餐网 媒体支持:华商报、地铁报、微博大V自媒体、陕西电视台影视娱乐频道