高温对做烘焙的朋友来说,是一个很大的挑战,控制面团温度成了每个人都要面对的难题。
为什么面团要控温?
在夏天,面团一定要控温,因为酵母对温度太敏感。到底有多敏感?一些酵母,最高活性温度和开始死亡温度只差2℃。
当然,夏天室温一般不会让酵母死亡,但几度的温差,可能就会有完全不同的发酵速度。酵母在37-38℃的温度下最活跃,产生的二氧化碳量最多。
面团打好出缸-基础发酵-松弛-二次发酵,整个阶段需要好几个小时,要让酵母像跑马拉松那样,有节奏慢慢地活跃起来,在长时间内平稳地产生气体,而不是快速短跑,前期基础就把活力耗尽,后面二发、烘烤阶段就无力发起、膨胀。
这个阶段,要把温度控制在25-35℃慢慢上升(这就是为什么2发温度高于1发温度,而且要低于二氧化碳含量达到峰值的37-38℃)。有一点也很重要,让面团有足够时间平稳、缓慢发酵,除了让酵母活力保持最好、能产生足够的二氧化碳,也能产出改善面包风味的物质。
所以从一开始,揉面完成的面温十分重要。面团出缸最佳温度控制在大约26℃左右。温度过高时,面团会因为在面缸提前发酵了,无法打到完全扩展阶段,形成不了强韧的面筋网,就会影响后期的操作甚至是面包成品的味道。而且你会见到强行打下去,面团就会越软烂,一直粘缸。
如何控温?
一般来说,面团控温有以下几种办法:
1、食材降温
这是最方便的控温方法。面粉、液体(水/牛奶等)、鸡蛋提前放入冰箱降温。也可以提前准备冰,碎冰渣就行,不能用太大粒的冰,否则会增加揉面难度,也有可能会降低酵母的活力。
碎冰碴就是下图这种状态,一层薄薄的冰,用手捏一下冰就融化了。一般提前1-2小时把水放入冷冻室就能取出用了。
碎冰碴水降温有非常好的效果。来做个对比:面团混合常温水,密封冷藏水合(下面详细讲了这部分)一小时的面温是19.9℃。
用碎冰碴水,密封冷藏水合一小时候,面温是12.9℃。比常温水合面团足足低了7℃,足以解决一部分很多操作环境温度高、不给力的厨师机,在揉面过程导致面团升温的问题。
2、工具提前冷冻冷藏
冷冻冷藏工具也是一个好办法,而且工具降温速度一般比食材快,适合没有提前准备的情况。但是缺点是,一般搅面桶太大了,放不进冰箱(面包机桶倒还有可能),最多只能放搅拌钩去冷藏。另外工具升温速度也比较快,而且降温效果不会太好。
工具只要能放进冰箱,都可以预先冷藏
3、水合法
做面包时会发现,自然的力量是伟大的,例如水合法。利用水合法,面团自然生成一定的面筋,可以减少搅拌的时间。而且冷藏水合的面团,本身自带低温,在后来搅拌过程中能很好地预防温度升得过快。
夏天做面包,我通常的做法是,把材料中的液体材料与面粉混合成团无干粉后(量少的话手动揉匀就行了),表面喷点水,密封冷藏1-2小时进行水合。有朋友肯定会问过夜水合行不行?当然是没问题的。但判断面筋状态经验不足的小伙伴,可能不太好把握面筋的情况,第二天需要混合其它材料打面的时候,容易把面打过头。
水合前的面团是下图的状态,面粉与液体刚刚混合,表面不光滑,没什么面筋。
经过1.5小时冷藏水合后可以发现,面团已经有一定的面筋,大概是4成左右。
4、绑冰袋
绑冰袋相当于方法2的升级版。可以绑一次性冰袋(就是生鲜快递包裹里面的冰袋)或者医用冰袋。但一次性冰袋,冻硬后形状不容易改变,也不知道什么时候会烂掉。这些年我买了不同的医用冰袋使用,感觉就比较耐用了,它分硬包、软包两种(意思是冻硬&非冻硬效果)。硬包保冷时间比较长,但是如果冻太硬,一开始围起来就不太贴厨师机桶身,效果也会打折扣。软包围边就比较贴服,冷冻一次,可以保冷大概20分钟左右。
这些就是软包的医用冰袋,一般用魔术贴围住厨师机桶,一次围2条可以完整包住一个桶身。基本都能hold住不同的机器的搅拌桶。
有小伙伴说不知道怎么围,就是围好一边,再围另外一边。记得把魔术贴用力扯一圈就行。
5、调整放入酵母的时间
控制面温说到底是控制酵母发酵程度。调整加入酵母的时间能推迟激发酵母的活力,这样虽然酵母发酵速度还是快,但时间变短了,发酵程度就能控制。不过注意要留配方部分的水来溶解酵母,而且要在加入黄油前就要把酵母溶液放进去,与面团揉均匀。
夏天,我通常是面团水合后放入搅拌桶,加入细砂糖慢速打1分钟左右,面团大概把细砂糖吸收了,再加入酵母水。盐、油再后加。
如果以上方法你都觉得麻烦,还有一个终极简单的方法——开空调!当然,这肯定是最不节能的办法。
这就是今天不藏私的分享。虽然夏天控制面温是件必须要做的琐碎事,但做好了这步,夏天的烘焙就有了坚实的基础,翻车几率就会下降!