我来填这个坑。工程浩大啊。
传闻从前湘菜厨师出师时,师傅都要求徒弟炒一盘辣椒炒肉,来判定这个徒弟水平怎么样,是否可以出师了。所以辣椒炒肉这道菜在湘菜里的地位不言而喻。
在网上看到过很多不同的辣椒炒肉炒法。其实这道菜是一道再简单不过的菜了,材料很简单,步骤也很简单,压根没必要搞那么多乱七八糟的套路。不过,一百个人心目中可能有一百道不同的辣椒炒肉。
我这个做法是自己试验过多次,也与在外面吃了不下百家不同大小餐馆里这道菜后对比过。也得到过许多挑食朋友的舌头鉴定认同的。
不说了,比卡丘,烧菜吧。
材料:
青椒
猪肉
老抽(湖南本土最正的做法炒这道菜用龙牌酱油,我们用普通老抽就可以啦)
生抽
料酒
盐
大蒜
做法:
首先最重要的是选辣椒,辣椒炒肉辣椒炒肉,辣椒最重要。这道菜里的辣椒简直和肉一样好吃甚至要比肉还好吃啊!
湖南这边都是用螺丝辣椒来炒这道菜。螺丝辣椒嫩,皮薄,带辣味。买的时候可以稍微用手捏一下辣椒,那种捏起来比较脆的就是比较嫩的辣椒,皮薄,挑这种最好。
我上个图。图1是螺丝辣椒。如果你买不到这种辣椒,就用图2,图2的辣椒也没有就用图3了。别用大大的菜椒,炒出来不香。也别用二荆条,皮厚水分少口感不好。
1:看一眼我们的辣椒和肉。猪肉买前腿或者后腿都可以,带点肥肉最好。我图里的肉,就有点肥的。不过炒这盘菜图里肉有两块我只用了一块。
猪肉切好,肥肉和瘦肉分开。肥肉切好不用管。瘦肉放一点料酒,一点老抽加点生抽,拌匀腌制好。
2:很关键的一步。处理辣椒。先把辣椒的蒂切掉。就变成图里这样了。看到辣椒里面的一块了吧,这里面是辣椒籽。辣椒籽一定要掏!出!来!否则好多辣椒籽很容易变黑很难看还影响口感!
看,这是把籽掏掉了。
来,我们掏掉籽的辣椒来个合影。
接着就是切辣椒了!湖南的辣椒炒肉的青椒不是切丝的!不是切丝的!不是切丝的!那叫青椒肉丝不是辣椒炒肉。是切滚!刀!块!的。知道什么叫滚刀块吗,就是一个辣椒滚着360度转圈切,切完一刀滚一下,不懂就去问度娘。辣椒也不要切的太小块。还可以直接用刀削。我一个人不好拍图给你们展示。直接看我切好的吧。
大蒜切片。食材就都处理好了。
3:最关键的一步来了!辣椒炒肉,先要干锅煸炒辣椒!这是决定口感的一步,也