一.冷冻饮品定义及分类 1.冷冻饮品概念:以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、 食用油等中的一种或多种为主要原料,添加活不添加食品添加剂, 经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。 2.冷冻饮品分类及具体类别定义: 根据工艺及成品特点分六大类:冰淇淋类、雪糕类、冰棍类、雪 泥类、食用冰、甜味冰。 2.1 冰淇淋类定义(ice cream):以饮用水、乳和/或乳制品、食 糖等为主要原料,添加或不添加食用油脂、食品添加剂,经混合、 灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 2.2 雪糕类(milk ice)定义:以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等 为主要原料,可添加适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质或凝冻、 冻结等工艺制成的冷冻饮品。 2.3 冰棍类(ice lolly) :以饮用水、食糖等为主要原料,可添 加适量食品添加剂,经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻 饮品。 2.4 雪泥类(ice frose):以饮用水、食糖等为主要原料,可添 加适量食品添加剂,经混合、灭菌、凝冻、硬化等工艺制成的冰雪 状的冷冻饮品。 2.5 甜味冰(sweet ice):以饮用水、食糖等为主要原料,可添加 适量食品添加剂,经混合、灭菌、灌装、硬化等工艺制成的冷冻饮 品,如甜橙味甜味冰、菠萝味甜味冰等。 2.6 食用冰(edible ice):以饮用水为原料,经灭菌、注模、冻 结、脱模,包装等工艺制成的冷冻饮品。 二.冷冻饮品生产工艺流程图 1.流程图 a(传统蒸煮杀菌工艺流程) 2.流程图 b(巴氏杀菌工艺流程) 注:不同的作业流程适用以上不同的标准工艺标准图。 三.冷冻饮品生产工艺作业标准 1.原辅料接收: 冰淇淋本部购入的所有原辅料必须经过品保人员感官检验,由品 保人员负责依据“冰淇淋本部原料检验验证项目表”与“冰淇淋本 部辅料检验验证项目表”,将相应的理化或卫生项目送至化验室进行 原料检验接收 储 存 配料标准化 过 滤 冷却杀菌均质缓冲 老化 调色香 凝冻 灌装 切割/插筷 灌模/插筷 速冻 速冻 冻结 脱模 涂挂 贮藏检验包装 7 检验,最终检验合格并出具合格单后,方可将此原料打入库房,待 生产时使用,已经领用到车间的原辅料要经过自检后方可投入使用。 2.原辅料储存: 2.1 原辅料库房:到货检验合格的原辅料,严格按照原辅料标识上的 储存条件放置在适宜的环境条件下,并分类储存;库房内的原料必 须码放整齐,离墙大于 20cm,离地大于 10cm;车间料房必须有“防 蝇、防鼠、防潮、防腐”四防措施,必须干净整洁。 2.2 车间暂存库:生产车间严禁暂存过期、不合格原辅料;已经开 口使用的原料,使用完毕后将袋(箱、桶等)口封紧,不得敞口放 置。车间使用的化学品必须放置在上锁的储存室,由专人负责发放。 3.配料标准化: 3.1 熟悉产品配方:熟悉大料配方、小料配方使用的原料,查看料 房暂存的原料是否满足配方要求的投料量。 3.2 配料原则:依据配方的标准投料量进行配料。将配方中的各种 原料充分混合,使之成为一个均匀的混合体。 3.3 配料顺序: A、糖类大料:在配料锅中加入水或牛奶约占容积的 1/5,启动 搅拌,将小料撒入融化后的棕榈油中或用 10 倍白砂糖与小料混匀加 入锅中,再将剩余的白砂糖加入配料锅。 B、粉类大料:将奶粉、糊精粉等粉状原料,加入高速化料锅, 同时加入水进行搅拌溶解。 C、打开汽阀边加温边将化料锅中经高速搅拌的大料泵入配料 8 锅。 D、最后将油类(棕榈油、奶油等)原料加入配料锅,加水定容。 注:若小料用融化后的油溶解时,则在大料打入配料锅之后加 入配料锅;若小料用 10 的白砂糖混匀时,则在大料打入配料锅之前 加入配料锅;各种小料的添加顺序按产品的工艺要求进行。 4.杀菌工序: 4.1 杀菌定义:对原料进行升温处理,杀灭料液中的微生物,保证 产品饮用安全 4.2 杀菌目的:杀灭混合料液中的微生物;增加混合料的黏度;提 高品质风味。 4.3 传统蒸煮杀菌工艺:对配制完毕的料液边搅拌边定容,同时通蒸 汽,使料温达 80-85℃之间时,停止通蒸汽,同时停止搅拌,关闭配 料锅盖,使料液在完全静止的状态下保温 10-15 分钟,保温过程中 不许开启锅盖,确保杀菌彻底。 4.4 巴氏杀菌工艺: 杀菌温度范围:90-105℃,时间 20 秒到 60 秒; (进行巴氏杀菌温度试验的基地,温度:85℃) 5.过滤: 将料液中可能存在的部分物理杂质过滤,过滤器本身(过滤轮毂) 的孔径小于 1.5mm(含 1.5mm),可不加装滤网;过滤器本身(过滤 轮毂)的孔径大于 1.5mm 以上的,需要加装滤网,滤网的目数(用 尺子量取滤网任意一条金属丝,在 2.54cm 长度内滤孔的数目)要求 在 40 目以上。 9 6.缓冲: 将杀菌后的料液泵入缓冲缸内,同时通冰水给料液降温,使其温 度降至 65—70℃之间,以达到均质的温度要求,同时减轻后序板换 的负荷。 7.均质: 7.1 均质目的:使混合原料中的乳脂肪球变小,防止凝冻时乳脂肪 被搅拌成奶油粒,以保证冰淇淋产品组织细腻;强化酪蛋白胶粒与 钙及磷的结合,使混合料的水合作用增强;适宜的均质条件是改善 混合料起泡性,获得有良好组织状态及理想膨胀率的冰淇淋的重要 因素。 7.2 均质工艺:料液均质时,控制温度在 65—70℃之间。均质压力 控制在:干物质在 27%以上,均质压力为 13-15 Mpa;干物质等于或 低于 27%,均质压力为 10 —15Mpa;有特殊要求的根据工艺标准特 殊处理。均质时逐渐升高均质压力,发现压力表指针摆动幅度过大 时,进行排气。 7.3 操作步骤:启动均质机前须用手摆动大皮带轮,检查传动部分 有无阻力或松动现象,放松减压阀调压旋帽,接通柱塞上的冷却水。 打开进料、出料管路上的阀门,管路阀门未打开前不允许启动电动 机,经进水放气后,运转一段时间,确认一切正常后可进入正式运 行状态;泵的压力应逐渐提高,避免压力突变,引起冲击。在进行 超负荷运转时,短时的最大压力不得超过额定值的 10%。在运转过程 中经常注意查看各部分的轴承、油位高低、密封圈渗漏及压力表指 10 针跳动等情况,发现不正常现象要及时与维修人员联系进行检查。 8.冷却: 8.1 冷却目的:均质后的料液中大脂肪颗粒虽已经被破碎成均匀的 小脂肪球,而这些小脂肪球由于布朗运动,在相撞时还会结成大脂 肪球。因布郎运动与温度有关,温度越高布郎运动越激烈,小脂肪 球结成大脂肪球的机会就越多,反之亦然,故需要对均质后的料液 进行急速的将温处理。 8.2 冷却工艺:均质完的物料过板式换热器冷却,过板换时,要求 物料下进上出,冰水上进下出,以增强其冷热交换,增强冷却效果。 过板换后,料液温度要求降至 6℃以下,冰水温度控制在-2—2℃之 间。 8.3 操作步骤:使用前检查换热器的出料管是否畅通,在确保畅通 的情况下方可过料。先打开冷水出水阀,再开进水阀,然后启动均 质泵送入需冷却的物料,把片内剩余的水逐渐顶出,直至完全是物 料时,将物料送老化罐进行老化;根据使用情况,每隔三星期打开 板式热交换器各传热板片,观察清洗是否有效, 并用棕刷刷洗板片 表面的沉积物,如刷洗困难,可使用稀硝酸处理,再用清水洗净, 最后装配妥善 9.老化: 9.1 老化目的:加强乳蛋白质和稳定剂的水合作用,进一步提高混 合料的黏度和稳定性,有利于提高膨胀率;促使脂肪进一步被乳化, 可防止脂肪上浮、酸度增高和游离水析出。游离水减少,可防止凝 11 冻时形成较大的冰晶,改善了冰淇淋的组织。 9.2 老化工艺:冷却后的料液(指雪糕、冰淇淋)泵入老化罐中, 温度控制在 0-4℃,老化时间最短不得低于 2 小时,最长时间不得超 过 48 小时。 9.3 老化注意事项:老化过程中,一律不得开启搅拌(除特殊要求 外),同时除了添加香精、色素外,老化罐内严禁添加任何其他物料。 10.调色香: 按照产品配方要求称量好香精、色素后,将色素用热水溶解(热 水温度视色素种类而定,一般控制在 85—95℃之间(有特殊温度要 求的按照单产品工艺中具体规定执行),将香精、色素在料液投入使 用前半小时内加入,(有特殊工艺要求的按工艺执行)要求完全溶解、 混合均匀;同时开启老化罐内的搅拌器。 11.凝冻 11.1 凝冻定义:将流体状的混合料均匀地混入空气,在体积逐渐膨 胀的同时,由于冷却而冻结成半固体状的过程称作凝冻。 11.2 凝冻目的:凝冻时的不停搅拌,可以使混合料各组分以及香精 等添加剂进一步混合均匀;由于低温,使混合料冻结成具有一定硬 度的半固体,以便灌模后速冻硬化;通过搅拌,可使空气逐渐混入 混合料中,并以极微细的气泡存在,这可使混合料的体积逐渐膨胀; 使产品中的冰晶微细均匀(冰晶直径为 4μm 左右),组织细腻、形 体优良、口感滑润。 11.3 凝冻工艺:按所生产产品工艺要求调整料的软硬度和膨胀率; 12 并根据生产需要调节进料量,保证不溢料;凝冻机出料温度≤-3℃; 要经常测量注入模具料液的重量、高度,如不符合相应质量标准应 及时调整;凝冻机出料口温度根据产品的组织状态需求而定。 11.4 操作步骤:A 开机前检查机器各部件是否正常,各部件是否有 润滑油脂、制冷系统供液阀,回气阀是否开启,一切正常后方可开 机。B 按《凝冻机操作规程》要求开启、停止凝冻机。C 生产过程中 经常观察料箱内料液,如发现料不符合灌装要求,应停止灌料,及 时对凝冻机作出调整。D 生产过程中凝冻工密切注意料液状态,按所 生产产品工艺要求调整料的软硬度和膨胀率;并根据生产需要调节 进料量,保证不溢料。E 生产过程中凝冻工要经常测量注入模具料液 的重量、高度,如不符合相应质量标准应及时调整。F 生产过程中料 液换罐(老化罐)时,凝冻工应及时在模具上作出标记(插标识物 或 3—5 排模具不灌料),通知包装组做好换批号的准备。G 班前班后 按《凝冻工序卫生操作规程》进行清洗消。H 料液经过凝冻机后的温 度,按每种产品的工艺要求执行。 11.5 注意事项: RPL1000L 凝冻机正常生产时各种仪表显示值应控制在以下范 围:进液压力:0.25-0.35Mpa、主机电流:8-36A、回气压力: 0.01-0.25Mpa、频率:0-80HZ、 充气压力:0-0.07bar。 300L 凝冻机正常生产时各种仪表显示值应控制在以下范围:高 压≤1.7Mpa、低压 50—250Kpa、主机电流 4—9A、频率 0—60HZ。 12.灌模、切割、灌装: 13 12.1 工艺要求:根据生产工艺要求,灌料足量,且根据所生产产品 的结构要求适当调整灌料速度;切割类产品须调整切割头,切割后 的半成品厚度均匀一致;灌装类产品的花形满足产品工艺要求。 12.2 操作步骤: A 灌浆:根据生产品种需要,调整小车的位置;检查小车工作是否正 常,如不正常及时排除故障,自己不能处理时及时联系机修,不能 蛮干;灌料前仔细将小车清洗消毒,用消毒液将小车浸泡擦洗一遍 (时间约十分钟);经常观察灌料小车内的料液,如发现料液出现异 常或与标准规定不符,应停止灌料,查明原因,及时解决;根据所 生产产品的结构要求适当调整灌料速度;随时保证料箱及周围零部 件的卫生;灌料工需与主机工保持密切联系,预防主机跳回或换向、 电磁阀失灵而导致一次灌料小车及模具损坏事故的发生;生产过程 中料箱务必有盖,且只能部分开启,不能抛在一边。 B 吸浆:根据生产产品的需要,调整吸浆小车与一次灌浆小车的距离, 确保产品皮料的厚度达到质量标准要求;检查小车工作是否正常, 如不正常应及时排除故障,自己不能处理时及时联系机修,不能蛮 干;灌料前仔细将小车清洗消毒,用 250-300ppm 消毒水将小车浸泡 擦洗十分钟;经常观察吸浆小车吸浆以后的厚度和高度,根据产品 工艺要求对小车作适当调整;灌料工需与主机工保持密切联系,预 防主机跳回或换向、电磁阀失灵而导致吸浆小车及模具损坏事故的 发生;随时保证小车及周围零部件的卫生;停车时,小车应处在升 起位置,防止主机启动时损坏小车。 14 C 二次灌浆:根据生产品种需要,调整小车处于适当位置;检查小车 工作是否正常,如不正常应及时排除故障,自己不能处理时及时联 系机修,不能蛮干;灌料前仔细将小车清洗消毒,用 250-300ppm 消 毒水将小车浸泡擦洗十分钟;保证输料管管路畅通,如有堵塞及时 处理;灌料工需与主机工保持密切联系,预防主机跳回或换向、电 磁阀失灵而导致二次灌料小车及模具损坏事故的发生;注意观察二 次灌料料液的温度、稠稀度及颜色是否符合要求,不符时及时与凝 冻工联系;保持小车气泵卫生;停车时,小车应处在升起位置,防 止主机启动时损坏小车。 13.插筷: 13.1 工艺要求:对小车进行彻底清洗消毒,重心锤应在消毒水中浸 泡 3-5 分钟方可使用,筷子插入后漏出端范围控制在 2.5-5cm,(具 体外漏尺寸按照单产品工艺确定)。 13.2 操作步骤:检查小车工作是否正常,如不正常应及时排除故障, 自己不能处理时及时联系机修,不能蛮干;对小车进行彻底清洗消 毒,重心锤应在消毒水中浸泡 3-5 分钟方可使用,筷子可沾取少量 经过消毒后的水(方便插筷,同时减少插筷时产生毛刺),且不可随 意用手接触;检查筷子是否符合机器要求,不符合要求的筷子不许 勉强使用;根据主机速度、产品品种调整小车位置,使插筷符合要 求。由于机器原因漏插,应及时手工补上;调整筷子所插程度,保证机 械手能顺利拔起,包装机能顺利包装;注意机器卫生,纸箱、筷子、包装 膜放于指定位置。 15 14.速冻: 14.1 盐水速冻:盐水温度≤-30℃;花色机盐水槽内供盐水循环, 确保喷淋正常不堵塞;保证盐水适量,水位不得高于模具上边缘, 防止盐水进入模具,同时保证产品冻结坚实。 14.2 隧道速冻:切片线隧道温度≤-35℃;灌装线隧道温度≤-30℃ 同时保证产品冻结坚实;速冻隧道冲霜门不得在隧道运转过程中打 开; 15.脱模: 在开泵前将水槽充满水,以防止无水烧毁水泵;保证脱模水水 箱水量适中,以防止漫入模具内,脱模要求产品能够顺利拔出但不 融化过度,脱模水保持清洁,温度一般控制在 10-35℃之间。 16.涂挂: 16.1 工艺要求:巧克力槽中的巧克力温度一般控制在 30-50℃(具 体根据每种产品的工艺要求执行),并撒入所要涂挂的碎饼干、米脆 等二次投料,所加数量应结合相应产品的质量标准。 16.2 操作步骤:操作人员上岗前要洗手、消毒,工作过程中至少每 30 分钟 将手消毒一次;冰淇淋在涂挂时,按产品质量标准要求执行,速度要 快,巧克力未凝固前不得磕碰产品,以免碰坏外观;在涂挂的过程 中,如有冰淇淋料掉入巧克力槽中,应及时捞出,以免因产品溶化造 成巧克力发粘。 17.包装: 17.1 工艺要求:保证产品小包装合格,纵封、横封严密,批号准确 16 清晰,不能出现烫焦现象;成品装箱后不得出现多支或少支情况; 箱体两侧(这里指单侧)所粘胶带长度控制在 2.5-4cm。 17.2 操作步骤:生产前备好浓度合格的消毒液;包装工生产前洗手、 消毒,消毒过程中至少每 30 分钟将手消毒一次;领取包装材料,根据包装 材料将包装机提前 10 分钟升温至封口所需温度,调整包装机各参数 至待用状态;用消毒液对包装台以及其他接触雪糕的用具进行消毒。 包装前认真查看产品,确认符合该产品感观质量标准后方可包装, 对不合格品挑出放入指定容器内,不得乱扔乱放;对需二次涂挂的 产品,应轻拿轻放,在二次涂挂时应使用消毒过的筷子,不允许用手 直接对产品进行涂抹,且(至少)每隔 30 分钟对手及涂挂器具(筷子等)消 毒一次;包装工及时更换包装机字头对换罐产品打印新批号;产品包 装封口要严密,不得有严重的大面积烫抽、烫焦现象;由专人加盖 批号章、合格章及贴标签,批号章和合格章要确保清楚,如果使用 不干胶时,粘贴保证方正(水平),水平倾斜角度≤30 度,保证清 晰准确美观。产品装箱时要整齐,上下左右不能颠倒,产品之间不 能有相互挤压现象。装箱数量准确,并要轻拿轻放;装箱时要注意 所装产品要与外包装上的产品名称、批号相一致;用胶带进行外包 装封口时,要封平、封展、封牢,不得有开胶现象,外包装箱上(包 装纸盒)必须注明产品名称、口味、批号、装箱数量及状态标识; 生产结束后将各种包装材料整理退库。将包装处卫生处理干净方可 离开。 18.精磨: 17 18.1 原料预处理:将棕榈油、椰子油预先融化、备用;配料前用浓 度合格的消毒液对操作人员的手以及所用器具进行消毒,用消毒毛 巾擦干后方可使用。 18.2 配料:按照配方准确称取各种原料并进行感观自检;启动电机, 使精磨机预热到 40—50℃,加入融化的液体油,然后均匀加入粉末 类原料(可可粉除外),缓慢升温至 72—80℃时,使原料充分溶解并 保温杀菌 15 分钟;待降温到 50℃左右时,加入可可粉,保持料温 40—45℃,开始精磨。 18.3 精磨:旋转手轮紧到第二格,紧格后打开溢气口;卵磷脂在精 磨到第二小时加入添加量的 30%,到第五小时加入剩余的 70%;精磨 开始后的 5—8 小时之间紧格完毕,紧格次数不少于 4 次,每次紧格 时间间隔 1—3 小时;整个精磨过程中料温保持在 40—50℃,精磨时间 12 —22 小时;出料前 2 小时加入粉末香精及液体香精及乳化剂,关闭溢汽口。 18.4 出料:精磨好的料液细度经检验合格(≤35um,有特殊要求的按照具体细度 规格执行)后,关闭主机,松格出料;料液贮入 35—45℃保温缸或精磨机内, 每隔 1 小时搅拌 10-15 分钟。 19.配巧克力混合液: 接班时准确记录上班存料及所使用的工艺器具;若保温缸内无存 料则将其洗净擦干,再通入蒸汽干热灭菌;按配方要求准备各种原料, 顺次加入称好的棕榈油、巧克力等原料;顺次打开溢流管上的水阀、 汽阀,然后开动搅拌,边搅拌边升温加热,不得用蒸汽直接加温; 待升温至 85℃关闭汽阀、水阀,然后开水阀降温至涂挂所需要求的 18 温度;若连续生产则下班时将所剩余巧克力混合液移交下一班,若 不连续生产,则将所剩巧克力混合液用消毒后的容器盛放,放在指 定位置(剩余料再次使用时,需重新加温杀菌);随时保持夹层锅周 围环境卫生,生产结束后对所有设备进行清洗消毒,容器具归位摆 放整齐。 20.化油: 化油工上班后,与上班交接库存,然后通知供应部进油并做好 记录;领回的棕榈油入化油锅后,打开汽阀,根据锅内温度高低调 节用汽的大小,使化油锅内温度保持 35—45℃;在下班之前检查化 油锅是否能够及时供应车间用油,如不能,需及时补充,并随时打 扫化油锅及其周围的卫生,并保持锅内温度;根据化油时间的长短 确定用油的先后次序,以先进先用、后进后用的原则依次使用,以 避免化油时间过长、温度过高导致棕榈油变质或没有完全化开而影 响车间正常生产。 21.洗盘: 接班后在洗盘槽内注满水,并用气加热至 50℃—60℃待用;配 制一槽浓度为 250-300PPM 的消毒水,并在过程中要保持消毒水浓度 在此范围内;将空盘放入热水中清洗彻底除去污垢,然后放入消毒 水中浸泡 30 秒后,用抹布擦干待用;将洗净的盘子整齐摆放在指定 位置备用;清洗水应根据使用情况及时更换,保证洗盘时所用的水 干净。 22.入库: 19 保证产品及时入库,并准确清点数目、检查本班产品批号是否 准确无误,所入库产品轻拿轻放,按相同批号摆放在一起,并及时 清点本班所入库产品数量,不得有倒置、混放现象;入库过程中, 如发现外包装有破损或封箱不严、胶带脱落等现象要及时捡出退回 车间;退回的产品必须要重新进行装箱;入库过程中对于杯类产品 不得有倒放、侧放的现象;入库时必须服从保管员安排,按库方要 求将产品垛放在指定库位;上架产品要求整齐有序入架;产品的堆 放高度不得超过 2 米,距离墙不得少于 10 厘米;成品库温度不得高 于-22℃;入库完毕后,入库工需与冷库保管认真、公正地填写产品 入库单,将入库工具摆放整齐,并将入库产品挂好相应的标识,注 明产品名称与数量,入库口卫生打扫干净方可离岗;对未包装的半 成品放置在指定地点并加好相应的防护措施,且不得堆置,传递半 成品过程中要轻拿轻放不得野蛮操作。 23.处理半成品: 将塑料膜、回料筐、回料桶及桶盖浸泡在消毒水中或用消毒水 浸润 5-10 分钟,使用时用消毒毛巾擦拭干净;不得用手直接接触产 品;处理因包装缺陷而导致的不合格产品,需对手进行清洗消毒且 戴卫生橡胶手套后处理,将其合格半成品放置在指定的经清洗消毒 的容器中;盛放合格半成品的包装箱内应铺垫已消毒的塑料膜,雪 糕不得装太满,且应用消毒塑料膜遮盖半成品放置在冷库中或隧道 中暂存、在回料盛满周转箱或桶后,应及时转移至指定的回料存放 区,并对回料的重量、品种等信息进行记录;不允许使用不洁净的 20 桶盛放回料,无盖的回料桶要用清洁的塑料膜覆盖;不合格的已包 装产品在打回料前必须去掉外包装;洒落在地面或不洁物体表面的 料液不得收入回料桶,以免造成污染。 24.蛋卷配料: 24.1 清洗:每班下班前将配料锅彻底清洗干净,排掉污水。(注意锅 顶、搅拌器叶片及底座的洗刷)。 24.2 配料: 在配料锅中加入规定量的自来水;按配方要求数量加入 各种小料;开启搅拌按规定数量逐渐加入面粉、淀粉,待各种物料全 部溶解后停止搅拌;加入面粉、淀粉的搅拌过程中用铲子将锅壁、锅 顶的干面和面团铲下,使其充分溶解;第二次配料时用铲子将锅壁上 未溶解的面团铲下,并用水将其冲开、溶解。 25.蛋卷烘烤: 提前 35—45 分钟预热蛋托机,上模温度为 250—300℃,下模温 度为 180—240℃即可投入生产;刚开机时上油,加入料液,合模烘 烤 1 分钟左右;烘熟后打开上模用刮刀快速刮出溢出的废料;拉开 下模使成型的蛋卷掉入槽中,然后串成串放入包装箱,经检验合格 后入库。 26.喷码: 喷码工作人员应严格按照《喷码机设备操作规程》进行操作; 要求杯类及盒类产品所喷(打)日期字体倾斜度不超过 15 度(相对 于底边平行线),不得有错喷、漏喷现象,漏喷时允许第二次重喷, 但应与第一次喷码位置错开,侧面不允许有黑点;喷码时,工作人 21 员要时刻保证工作环境与喷码机的卫生。尤其是喷过码的杯体、杯 盖、纸套要放在指定的包装箱内,包装箱内要衬上干净的经消过毒 的塑料膜;喷好码的包材应外罩塑料膜,以防二次污染。 27.二次投料添加工艺标准: 花色线灌料工位的二次投料操作标准 1.专用设备要求:花色线二次投料槽(附件 1:花色线二次投料槽) 分为上下个槽,上槽的上边缘标注一个刻度,作为定容槽,上槽底 端加一个可控制开关的阀门 ,不加搅拌装置;下层槽作为添加二次 投料槽,带有搅拌装置,且既能往灌料小车上输送料液也能将料液 回流到本槽内。 2.操作步骤要求: A.清洗操作:用热水(85℃以上)循环清洗 10-15 分钟后,用消毒 水循环 10 分钟,用消毒毛巾擦干小车内残留的消毒水。 B.工艺操作:生产某个产品时,从凝冻机打出膨化料后,控制合适 的膨胀后进入二次投料槽的上槽,待料液存满至上槽的刻度后,立 即打开阀门,将料液流入下槽中,同时按照配方的标准添加量,依 据测量好的料液与二次投料的比例添加二次投料量。(每次生产前测 量或计算出上槽标注刻度下的料液重量,生产不同产品时必须重新 测量或计算,每次记录不同类产品刻度下的重量,生产相同产品时 则不需再重新测量或计算)。 花色线巧克力涂挂工位的二次投料操作标准 1.专用设备要求:巧克力保温缸(附件 2:巧克力保温缸),巧克保 22 温缸加装搅拌装置,有保温层可加水加热保温。 2.操作步骤要求: A.清洗操作:开机前先用热水(85℃以上)清洗,洗完后再加入消 毒水循环 5 分钟并排完消毒水,用消毒毛巾擦干小车残留的消毒水; 往小车中加入 60℃以上的玉胚油或其他食用油,用巧克力顶出玉胚 油或其他食用油。生产过程中,务必保持小车有盖并保持清洁,避 免冷凝水、不洁物掉入内部,以及清洗污水溅入小车内。 B.工艺操作:将定量的巧克力加入到巧克力保温缸中,然后依据巧 克力与二次投料的标准配比添加二次投料,开启搅拌充分混合均匀, 每次加入的巧克力与二次投料必须符合标准配比添加量;巧克力保 温缸中巧克力的温度严格控制在工艺标准要求的范围内。 切片巧克力涂挂工位的二次投料操作标准 1.专用设备要求:切槽(附件 3:切片线涂巧克 力涂挂槽),外槽为保温层,内槽单层,内层的巧克力从下向上循环 流入外层,由外层通过泵打入内层,整体循环往复,达到投入的二 次投料均匀分布,涂挂均匀的效果。 2.操作步骤要求: A.清洗操作:开机前先用热水(85°以上)清洗,洗完后再加入消 毒水循环 5 分钟并排完消毒水,用消毒毛巾擦干小车残留的消毒水; 往小车中加入 60℃以上的玉胚油或其他食用油,用巧克力顶出玉胚 油或其他食用油。生产过程中,务必保持小车有盖并保持清洁,避 免冷凝水、不洁物掉入内部,以及清洗污水溅入小车内。 23 B.工艺操作:将定量的巧克力加入到巧克力保温缸中,然后依据巧 克力与二次投料的标准配比添加二次投料,每次加入的巧克力与二 次投料必须符合标准配比添加量;巧克力保温缸中的巧克力的温度 严格控制在工艺标准要求的范围内。 杯类(香雪杯或其他类似产品)半自动灌装工位的二次投料操作标 准 1.专用设备要求:杯类(香雪杯或其他类似产品)颗粒投料斗(附 件 4:杯类颗粒投料斗),料斗下边安装一个稍微倾斜的出料盘,出 料盘安装电磁震动器,当杯类产品正对漏料孔时,震动器振动后将 二次投料漏入杯中;杯类(香雪杯或其他类似产品)巧克力添加装 置(附件 5:杯类巧克力添加装置),该装置由巧克力斗与气缸控制 添加装置组成,气缸控制与主机同步运转,当产品正对巧克力嘴时, 气缸将巧克力注入产品中。 2.操作步骤要求: A.清洗操作:杯类颗粒投料斗用热水(85°以上)清洗 10 分钟分 钟,再用消毒水进行擦拭,用干毛巾插干;杯类巧克力添加装置用 热水(85°以上)清洗,洗完后再加入消毒水循环 5 分钟并排完消 毒水,用消毒毛巾擦干小车残留的消毒水;往小车中加入 60℃以上 的玉胚油或其他食用油,用巧克力顶出玉胚油或其他食用油。 B.工艺操作:将适量的二次投料添加到投料斗中,生产过程中关注 出料盘出料口的出料量,根据投料量调节震动器的震动频率。将适 量的巧克力添加到巧克力斗中,调节气缸的行程,使之灌注的巧克 24 力量符合工艺、质量标准的要求。 25 附件 1:花色线二次投料槽 上 槽(标注刻度) 下 槽(内加搅拌) 进灌料小车管路 回流管路 26 附件 2:巧克力保温缸 巧克力回流管 巧克力出料管路 搅拌装置 加热保温装置 27 附件 3:切片线涂巧克力涂挂槽 巧克力回流管 巧克力出料循环管 28 附件 4:杯类(香雪杯或其他类似产品)颗粒投料斗 带电磁震动器的出料盘 29 附件 5:杯类(香雪杯或其他类似产品)巧克力添加装置 巧克力漏料嘴 巧克力液管路_