明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等,这类起层酥皮的制法如下: 原料:A、面粉500克,猪油100克,水200克。 B、面粉500克,猪油250克。 制作:A原料和成水油面,B原料和成油酥面;取水油面50克包入油酥面30克,封口捏紧压扁,擀成长条,卷起,再擀成长条,卷起卷紧,呈圆筒状。在制作眉毛酥和鲍翅酥时,可用刀将圆筒状起酥面团切片,刀口处为螺旋形,再将其擀成圆皮即可;在制作萝卜酥时,应用刀将圆筒状起酥面团破成两瓣,刀口处出现直线酥纹,再将两瓣各切两段,再擀成薄皮(四边分别往中间擀几下擀薄),包制馅料时,有层次的一面朝外。 2、暗酥。
暗酥是指制成品的层次在里面。在制作上起酥方法多数是将酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂,两边切口折在中间再按扁,无缝的光面做面。