肉馅:1)自己切肉剁馅,喜肥的就三肥两瘦,喜瘦的就两肥三瘦。 2)猪肉馅儿牛肉馅羊肉馅都往肉馅儿了打进些花椒水➡\ufe0f温水泡花椒。 3)调味:油盐酱油五香粉(至少放点白胡椒粉)葱花蒜末些许姜末。 4)水煮的饺子,馅儿可以调的稍咸过平时的炒菜;蒸,煎饺调味无须过咸。
菜:馅儿里的配菜1)如果是水分多的菜,比如白菜,小油菜(小青菜),小白菜,要用盐杀出水分或者焯水,挤干水分再入馅儿。如果盐杀水分,记得调馅儿味道的时候少放盐。 2)所有的菜入馅儿,切碎,但又不可切烂,保留些菜的口感。
有厨友提醒放香油,好主意!我亲测是菜肉云吞的馅儿一定要放香油,好香!
一些比较爱吃的馅儿:韭菜虾仁/八爪鱼/鸡蛋(要加些三肥两瘦的猪五花) 芹菜/茴香/洋葱牛肉 西葫芦/胡萝卜/大葱羊肉 白菜/香菇鸡肉 东北酸菜/白菜/小白菜/荠菜/青椒猪肉
( *下厨房用户 @圆小七)
第一步,先去和面醒面。第二步,处理肉和菜。肉要带些肥肉才好吃,自己剁当然最好,买现成的回来不要冷冻,马上拌。先放酒酱油盐胡椒粉充分搅拌,搁一边腌着,开始洗菜烫菜切碎,然后加到刚才的肉里,再调一下味道。最后放麻油拌匀,混合好的馅儿搁一边歇着。第三步,面团醒好了开始揉面、擀皮。这个过程中,馅料也已经充分混合腌制好了,就可以包了。包到最后1/3的时候,去煮一锅水,包完差不多水开了,可以下饺子了。下的时候去调一碗蒜酱油醋汁,撩起来马上开吃。
( *下厨房用户 @Seiko)
拌饺子馅一个方向绞拌,先放葱姜末,再放盐、香油、料酒、白糖一点点提鲜、白胡椒、家乐浓汤宝,先绞拌几下,最后放入老抽酱油,提前放酱油肉馅就不那么香了,再放一点水一起一个方向绞拌,这样包出来的饺子多汁,吃的时候咬一口汁就出来了特香,包羊肉饺子再放点儿花椒粉,这样饺子馅就拌好了。
( *下厨房用户 @王者争风谁能来战)
我妈的诀窍,首先是肉里面一定要放水,肥瘦多少来决定水量,把水全部搅到肉馅里让它蓬松起来,就不会硬,哪怕是喜欢吃纯瘦肉加菜也没问题。其次就是热油里放大葱和姜的末,让香味出来,最后一个是再烧一点油,等凉了以后把已经焯水切好的蔬菜放进去,这样到时候拌起来很香,而且不容易出水。当然油量要控制啊不然太多了就不好了。
( *下厨房用户 @璧予_09o)