乳化作用是指乳化剂是使不相容的油、水两相乳化形成相对稳定的乳状液的过程。形成乳状液所用的乳化剂绝大多数是表面活性剂,由亲水基和疏水基2 部分构成,能在油/水界面形成薄膜从而降低其表面张力。由于表面活性剂的存在使得非极性憎水油滴变成了带电荷的胶粒,增大了表面积和表面能。由于极性和表面能的作用,带电荷的油滴吸附水中的反离子或极性水分子形成胶体双电层,阻止油滴间的相互碰撞,使油滴能较长时间稳定存在于水中。扩展资料:在乳化香精中的应用:乳化香精是由食用精油、比重调整剂、色素、抗氧化剂等组成的油相和增稠剂、去离子水等组成的水相,经高压均质、乳化制成的。