从盐井提盐是个体力活,除了盐工们,最主要的劳力就是牛。繁重的工作,使得很多牛都迅速消瘦、衰老,盐老板们就把牛杀了,把牛肉分给盐工们吃掉,一来可以打打牙祭、增强盐工体力,二来也可以用牛肉冲抵一部分工钱。
盐工们把大锅架到柴火上,烧上一大锅水,放上辣椒、花椒,把从盐老板那里领到牛肉、牛杂、牛下水处理好,一股脑地放入锅中,随手抓把卤盐撒在锅中,煮熟之后,牛肉十分入味,香醇可口,于是就把这种做法称为“水煮牛肉”。
后来这水煮牛肉就出了盐井,在自贡其他地方开始出现了,每家饭馆都会在配料上、配菜上加点自己的特色。