包子回缩分几种情况:一是包子局部回缩;二是包子点状回缩;三是整屉包子回缩;四是整锅包子回缩。
导致包子回缩及解决办法有以下5条,供参考:
一是包子面发酵的问题。面没有发酵好,包子自然就会回缩,这种情况一般会导致整锅包子回缩。面粉和酵母和加水量的比例是:100克:1克:48克—50克这样的比例和面,可以加点白糖加速发酵的时间,等面团发酵成3倍大的面团就可以了。
二是二次饧发时间不够。这是造成包子回缩的最重要的原因之一。二次饧发是在包子包好后进行的,包好的包子,一定要二次发酵好,就是和第一次发酵好的面团一样,表面光滑膨大,一般包子坯发酵时间是20分钟以上。这样在下开水锅里蒸包子,蒸好以后,关火3-5分钟,再揭盖,不会有回缩的现象,蒸出来的包子又白又大又好吃。
三是包子皮太薄了。这也是家庭蒸包子回缩的主要原因之一。包饺子都喜欢皮薄馅大,但包包子不行!包子皮薄,上屉后遇到高温,还没等发酵,面很快就熟了,结果就会蒸成死面包子。所有包子皮都薄,蒸锅包子回缩;部分包子皮薄,部分包子回缩;包子皮局部薄,包子局部回缩。解决办法就是将包子皮擀厚一些。
四是尽量选用冷水上笼开蒸,火力用中火,不要用大火,不然包子馅中间没有受热膨胀,包子外皮已经过热凝缩了。
五是蒸制时间到后不要马上开锅,盖盖闷三五分钟左右再开锅,避免包子揭开锅盖回瘪,这样蒸出的包子才会又白又大。