鸭子清洗干净,烧一壶热水烫皮,每一个角落都要烫到。这一步是为了让鸭皮收缩,是塑造酥脆外皮的第一步。
斩去鸭爪和鸭翅尖。
1份蜂蜜+1份醋+5份水=脆皮糖醋水,后面需要抹在鸭子身上。
这一步被称作[打糖]。糖醋水或是糖水浇洒在鸭身上,一是有利于脆皮形成,二是烤出的色泽枣红。
用手涂抹均匀。
南派烤鸭(如香港)会往鸭身内抹烧腊盐,从内部入味。最简单的烧腊盐用胡椒粉+八角碎+盐就好。
从内部涂抹均匀。
再涂抹一次糖醋水。
找一个足够高的瓶子,清洗干净后让鸭子坐在上面。。烤鸭店一般是挂着风干,家中条件不足,让鸭子坐在外面也一样。大概需要7小时左右。
[晾干]的目的是使鸭皮风干,摸起来“似纸”。晾干一来可以排除鸭腥味,二来收缩皮下脂肪,使烤出的鸭皮入口松脆。
我会在鸭内放一片干面包,吸去多余水分,保持鸭身干爽。
北京烤鸭可分为挂炉烤鸭(全聚德)和焖炉烤鸭(便宜坊)。挂炉烤鸭以梨、枣木为燃料明火烤制,烤时用挑子随时给鸭身换位使受热均匀,因明火火力旺,鸭身下脂肪融化,烤出的鸭皮较干脆;焖炉烤鸭的炉门封闭,以炉壁余温烤制,由厨师经验掌握火候,烤出的鸭子皮肉相连,肉质更为蓬松。
自己在家就没这么多讲究的条件了。晾干的鸭子易焦糊的地方包上锡纸,烤箱大火200℃烤一小时,中途翻身,直到颜色深红。
用勺子把烤出的鸭油浇在鸭身上,有利于烤出脆皮。
鸭子在烤箱里时,做一下鸭饼。面粉:热水=5:4的比例,热水倒进面粉中。
因为比较烫,所以用筷子搅拌到出小粒。
用手一抓一按和成不沾手面团。
分成若干圆饼。两个一对,其中一个中心涂油,另一个上面撒面粉。
两个面饼压在一起,把边缘封紧。
擀成薄饼。
因为中间涂了油,一会烙的时候会分成两片。
平底锅少量的油烙饼。
很快在锅里面饼就会分成两张。