在军用食品的营养研究方面,我军正努力进入世界领先行列。军用快餐研制攻下两大世界难题。众所周知,中国人与西方人的饮食习惯有本质区别。比如说,美军的面包、奶酪、果酱和黄油,既是方便的快餐食品,又是很好的营养食品,如果我们照搬显然不行。因为中国的饮食结构是以淀粉食物为主,饭菜讲究色、香、味,这与西方以蛋白质、脂肪为主的食物结构有本质区别。再有营养的食品,吃不下或不愿意吃就失去了它的价值。因此,南方人爱吃大米,北方人爱吃面食,研制中国的军用快餐食品必须考虑这两个基本因素。然而,大米、白面是淀粉食品,它的一个最大的问题是在一定的水分下,放置一段时间就会变“生”,专业俗语称其为“回生”。回生的淀粉食品不但失去了营养价值,也失去了正常的口感。淀粉回生是一道国际性难题,世界各国都未能攻克。西方国家因饮食结构中淀粉食品少,淀粉回生的矛盾不算突出,而我们研究军用快餐,这是个不可回避的问题。为解决这一难题,一代又一代军用食品科技工作者进行了不懈的努力。他们终于通过迂回的方法,找到了用脱水方法来保存淀粉食品的有效途径。现在市场上的方便米饭、方便面条都是这种成果的产品。1999年军队科研人员与无锡轻工业大学合作,对淀粉回生的机理进行了更深层的探讨,又找到一种更先进解决回生问题的办法。可以预见,在不久的将来,一种符合军队要求的长时间不“回生”的米饭罐头、面条罐头必将成为我军“罐头战场”上的主食品种。而这些品种的研制成功又将把民用快餐食品推向一个新的水平。总后军需食品研究所的退休高级工程师吴德之告诉记者:军用快餐食品研究遇到的第二道世界性难题是蔬菜罐头的脆性问题。稍微熟悉罐头加工工艺的人都知道,蔬菜罐头一经杀菌,就烂糊没魂了。吃这种罐头,口中如同嚼海绵似的,没有一点脆性。提高脆度的方法是降低杀菌强度,而降低杀菌强度将影响罐头的保质期。为解决这一矛盾,他们几经周折,终于筛选出一种新型抑菌剂,研制出脆性良好的蔬菜罐头。这种新型的蔬菜罐头在部队试吃后,官兵们都竖起了大拇指,口味赞许率在90%以上。军用快餐创造了快餐食品“王国”的最高纪录军用快餐一个非常特殊的要求就是保质期越长越好,这是由军用食品供应的特殊性决定的。工厂生产出来的每批产品都要经过几次周转,行程有时几千公里,到达用户手里少则几个月,多则一年时间。因此,对保质的要求是异常严格的。就拿我军研制的压缩干粮来说吧,它的保质期相当长。为了提高压缩干粮的保质期,科研人员可谓费尽心机。压缩干粮属高油脂产品,变质的主要因素来自氧化腐败。为了避免这种结果,制作时采用了不易氧化的棕榈油,添加抗氧化剂,采用了抽氧充氮铁听包装,最后用锡焊密封的保存方法。