这种方式看似毫无技术含量,但是其实是我个人最喜欢的一种烤肉方式,尤其适合高等级优质部位的和牛,本身肉就很细嫩,肉也很鲜甜,有时候腌渍反而容易让酱料的味道喧宾夺主了。
一般白烤适合等级较高的和牛,边肉、三角肩这些比较丰腴的部位也是比较适合白烤的。
由于等级比较高,所以脂肪含量也高,因此我更推荐搭配使用比较解腻的蘸料,比如柚子胡椒、萝卜泥柚子醋或者是山葵酱油。
柚子胡椒我以前买的是柚子屋,味道比较清淡:
国内比较容易买到且比较新鲜的牌子,是日本大字牌的。
萝卜泥柚子醋,我比较推荐买mizikan的柚子醋,然后自己调配,做法很简单,用一小块萝卜自己研磨后挤掉多余汁水,然后淋上柚子醋,撒上七味唐辛子即可。
如果你想风味更浓郁一些,可以按酱油、味淋、柚子醋1:1:14配比,再加上萝卜泥、七味唐辛子,以及削一些柠檬皮,这样的层次感会更丰富。
山葵酱油则是买纯山葵酱,以及搭配日式酱油。这里的山葵不是辣根,别买错了哦。
烤一片肥腻腻的黑毛和牛!
把蘸料摆开,开吃!
五香烤牛肉(搭配齐齐哈尔蘸料)
五香的调味比较偏中式,我个人是比较喜欢用东北的拌肉料和蘸料来做,简单又方便,而且因为有腌制过,肉的保水性和嫩度也会更好,不用特别高级的牛肉,也能做出很不错的口感和香气。
喜欢自己调味的,拌肉料可以用些许盐,以及五香粉、孜然粉、蒜粉、生粉和鸡蛋清对牛肉进行腌制,大概一斤牛肉控制在粉料+盐约5g以内,一个鸡蛋清,5g左右的生粉。
如果牛肉不够肥,或者等级不够高,可以再加半个洋葱。洋葱有天然的酶,对牛肉有嫩化作用。
还有更简单的方式,直接买含有酶或者磷酸盐的拌肉料,这些都是允许添加的食品添加剂,大家也大可不必担心安全问题,比如常用的嫩肉粉其实就是木瓜淀粉酶,就是天然木瓜提取的。
我最近买的东北的烤肉搭配料,就带有蘸料和拌肉料,用起来还不错,图方便的也可以直接买。
腌制半小时后,就可以直接烤至焦香,中间可以不再刷酱或者撒料,烤完之后蘸拌匀了各种坚果和香辛料的齐齐哈尔烤肉蘸料,非常好吃,简单方便又省事!
海鲜类虾(搭配广式海鲜蘸酱)
虾是比较容易烤的,一般来说就是买新鲜的活虾串串,然后放到碳炉或者无烟烤炉上,烤到微微有点脱壳,壳变得有点白,即可。
这种烤虾与我们日常吃的炒虾、白灼虾或者蒸虾,风味上还是有很明显的区别的,因为烤的过程会有明显的脱水现象,所以虾肉会比较紧实,鲜味和咸味也会更加明显,吃起来口感与风味会有点介乎于鲜虾与虾干之间。
那这里简单介绍下我平时吃烤虾的一些蘸料,我个人比较喜欢的是广式的海鲜蘸料,常用于点白灼虾,或者日常广式蒸鱼,主要是由蒜头、葱、酱油、糖、花生油和一点底味汤汁制成。
将葱切成葱丝或葱粒,蒜头切蓉,如果比较怕虾腥还可以加一点姜蓉,全部切好放到碗里,一汤勺(15ml)左右的花生油,加热至接近烟点,将热油淋到碗里,将葱丝和蒜粒与热油拌匀至熟。
并加入少许糖和一汤勺酱油调味,装碟,蘸水就做好了。如果你想再酱料浓稠和甜鲜一些,你可以在酱油的基础上上一点点蚝油。
另一种则是参考蒜蓉粉丝蒸海鲜的做法,将蒜头切细蓉,用没过蒜蓉的油将蒜蓉熬至金黄色。
加少许蚝油做一点基础调味,然后直接蘸,或者将虾片开后,铺上蒜蓉烤制,吃起来就是蒜蓉海鲜的风味,只是虾会更咸鲜,所以蒜蓉不要调太咸了。
其他海鲜,比如花甲、圣子等,也是可以用这类方式处理,烤熟了蘸就行,鱼片也是可以的,可以说是非常百搭的两类海鲜蘸料了。
青口(搭配潮式贝类蒜蓉)
在烧烤中,蒜蓉烤贝类,堪称经典中的经典,是纵横南北东西,几乎有烧烤的地方,都能见到的一个菜式。
这里给大家介绍两个蒜蓉酱做法,一个比较基础百搭的金银蒜,一个是比较基于金银蒜的再次调味,比较有潮汕特色的。
先说金银蒜。蒜头拍一下就可以脱皮了,然后把蒜头切成蒜蓉,如果量太大可以借助切肉机、搅拌机。接下来,将其中的2/3用油煸炒,油千万别下少了,宁多勿少,一般蒜蓉入锅之后,油要没过蒜蓉。
因为蒜蓉本身有一定含水量,整个过程其实就是让蒜蓉的水分挥发,带走辛辣味道,所以油温不需要很高,能达到100°C以上就可以了,太高的温度蒜蓉容易焦黑。
熬到蒜蓉淡黄色就要起锅了,因为起锅后,油温还比较高,加热还在持续,会慢慢由淡黄色变成金黄色的。
此时把刚才预留的1/3生蒜蓉倒入,加上少量蚝油调匀,一般500g成品蒜蓉,搭配20ml左右的蚝油,没有蚝油的话你也可以500g蒜蓉搭配3g盐,以及7~8g糖。
在此基础上,再加上芹菜蓉、萝卜干碎(菜脯)作为调味佐料,芹菜蓉+萝卜干碎大概是蒜蓉的1/3左右即可。
最后就是烤海鲜,一般蒜蓉多用于贝类,这里要注意烤的时候是先烤海鲜/贝类,等到快熟的时候才加蒜蓉,否则加太早,尤其是顶部加热的工具(比如无烟照烧烤炉、烤箱等),很容易先把蒜蓉烤焦了,而海鲜却没熟。
最后烤完的出品!
其他贝类也一样适用哦!