铝箔纸的用途广泛,蒸、烤、煮都可以,但使用不当容易烤焦,甚至让铝箔纸的金属溶出,而铝又有增加失智风险的疑虑,该如何安全使用?
铝箔纸易塑型、耐高温,几乎每一种烹调方式都可以使用,堪称是万用烹调用具之一。但是,用铝箔纸包裹食物后入长时间水煮,或是烤肉或烤箱等高温烹调,也让人担心重金属溶出对人体有害。
铝箔耐高温400-600度,而水煮温度为100度,烤箱约200多度、炭火约达300度,一般来说不用担心会有重金属溶出的问题。
至于烤箱或烤肉时,高温使得铝箔纸烤焦,或是将铝箔盒盛装食材后放进电饭锅,电饭锅跳起来时铝箔盒底部变黑等状况,也都让人担忧是否影响食物安全。变黑、烤焦可能是因为电饭锅跳起时锅内水已经蒸干,铝箔盒底部直接接触发热盘,高温导致铝箔纸的涂层或其他物质碳化变黑,也可能是因为食物油脂因高温而焦掉。
要避免这样的情形,只要注意不要长时间蒸煮、避免水分蒸干即可,至于盛装的食物还能吃吗?不用担心,只要把接触到烤焦的部分剔掉,其他仍可以食用。
这种碳化的情形,不免让人担心是否类似跟烤肉使用木炭,燃烧过程中产生致癌物质多环芳香烃,颜宗海指出,温度越高,多环芳香烃释放量越多,但电饭锅把水加热顶多100度,远比炭火温度至少200度低,因此释出的量少很多,相对健康;多环芳香烃产生是因为不完全燃烧,但电饭锅加热没有燃烧的过程,因此没有疑虑,使用者可以安心。
吃到铝会失智?
尽管耐热温度高,一般的高温烹调不太会让铝箔纸溶出铝,酸性物质和高温容易导致金属溶出,因此酸味食材如柠檬、醋、西红柿酱等等还是最好避免。
即使是吃到一点铝也不用过于惊慌,林口长庚医院毒物中心主任颜宗海指出,其实许多药物跟食品都有铝,例如胃药和膨松剂,且铝透过肾脏代谢,因此如果肾功能正常、未洗肾的人都不用担心,但肾功能不佳的人要注意,医院在血液透析时都会监控水中铝浓度,太高会导致高血铝症,容易引起大脑和骨骼病变。
至于铝会导致失智的说法,颜宗海表示目前没有足够的证据证明,不必过度担忧。
此外,铝箔纸跟其他金属一样,接触空气会生锈、变色,只要用来包裹食物的那层没有生锈,都可以继续使用,铝碰水变成氧化铝,那是一种保护层,比铝更稳定,使用上无妨。但他也建议,铝箔纸还是应该放在干燥通风的地方,避免生锈。
聪明使用铝箔纸的3个小技巧
铝箔纸是透过密闭的方式,让外界热源将食物水分蒸发成热水气,再将食物闷熟,水份和味道都能保留,但使用时可注意3件事:
1.食物要带些水分
食材本身带些水气能更快熟,如烤肉常用到的金针菇、茭白笋等等。
2.受热面,滑、雾两面都可以
铝箔纸有滑面和雾面,许多人认为滑面反射热能,因此雾面要朝像热源,但其实两面都可以,受热、导热程度差异不大,两面的材质是一样的,铝箔纸制程是将液态金属溶液放入模具中,再经碾压而成,受压力的一面自然呈光滑质地,因此两面的效果其实相同。
3.垫污的好帮手
除了拿来包食物,铝箔纸耐热的优点也常被用来防止器皿弄脏。旅游美食生活达人曾心怡指出,由于铝箔纸的质量参差不齐,因此她通常不用来直接包食物,而是覆盖在器皿就好,我曾用过品质很差的铝箔纸,加热取出后,银色居然变成七彩,真的吓到了,她说。
例如烤肉,肉汁会滴在烤排上很难清理,用厨房纸巾又会黏在烤盘上,因此她在烤盘上包铝箔纸,把肉放在另一个矮架上,这样铝箔纸会反射热能到肉上,肉汁滴在铝箔纸上,烤盘几乎不会弄脏,或是我做叉烧肉,如果用铝箔纸包起来,肉会浸在肉汁里,这样口感反而不好,所以我很少直接包食物加热。
她也建议,如果要接触食物,可用烘焙纸或烤盘纸取代铝箔纸,就不必担心吃到重金属,且耐热可达230度到250度,足以应付大多数的烹调方式,因此如果是放烤箱、电饭锅,也慢慢有人用烘焙纸或烤盘纸来取代铝箔纸。
除了铝箔纸陶瓷、硅胶也好用
烹调、加热食物除了铝箔纸,硅胶、陶瓷、玻璃是更好的选择。硅胶分子结构安定,也没有塑化剂,使用起来更安全,耐高温,可以放进烤箱、微波炉或电饭锅。现有市售地的硅胶模具,可以用来制作糕点,一般都可以耐热230度,而制作糕点热度大多为180度上下,基本上不会有问题。
玻璃也很安全,因为烧制玻璃的过程中所需要的温度更高,相较于铝箔纸不能放入微波炉,玻璃则是烤箱、电饭锅、微波炉都能使用,但购买时要特别注意耐热温度,因为产品耐热度从200度到400度都有,如果只有200度就不适合放烤箱。
陶瓷碗也不错,但要注意的是,有些陶瓷厚度太薄,放进烤箱中容易破碎,因此可以购买专门用于烤箱的瓷器,购买时也可询问陶瓷器皿是否可以入烤箱,如果是一般的家用烤箱,温度不高,通常不太会有问题。