直接引用一个答案吧,参见:面包为何会变硬?
本文来源:环球科学
解答专家:詹姆斯·比米勒(James BeMiller)
美国普渡大学食品科学荣誉退休教授
面包变硬的过程至今尚未完全得到解释。尽管淀粉聚合物分子的结晶作用已得到一致公认,然而这并非唯一起作用的因素。面包离开烤箱并开始冷却,便马上开始变硬。面包变硬的速度取决于它的组成成分、烘烤过程和储存条件。
面包是由淀粉分子和被称为面筋的小麦面粉蛋白分子组成的一种海绵样网状物。这些网格内充满了发酵时由酵母产生的二氧化碳气体。
随着时间的推移,这些淀粉分子往往会结晶。[ 淀粉晶体不同于糖或盐的晶体,是一些在淀粉聚合物大分子的小区域内形成的微晶(microcrystal)。] 水对于这些微晶的形成是必不可少的,淀粉会从面筋中吸收所需要的水分子。面筋失去水之后就会从橡胶状变成一种坚硬的状态(也就是所谓的玻璃状),使面包变硬。但如果加热变硬的面包,会使它由硬变软,面包又重新变得松软可口起来。
文中指出,「面筋失去水之后就会从橡胶状变成一种坚硬的状态(也就是所谓的玻璃状),使面包变硬」这也就不难理解爲何失水和低温会加速面包的硬化了。
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