面条

早餐

主食

早餐面

上海的特色面条有很多,除了注重汤头的阳春面,还有很多特色面。比如老上海的酥炸大排面,大排过瘾,面条滋润,别看是猪肉,但是脂肪含量少,肉厚嫩不腻,适合男女老少。
大排面用带骨猪大排做浇头,再辅以青菜,色香味俱佳。先用刀背把带骨的大排横竖细细剁剁,撒少许盐抹匀腌一小时,再蘸上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄,然后加水加料焖炖几分钟,最后用红烧的汤汁浇进煮好的面条里,盖上大排,再加上碧绿的青菜芯,有汤、有菜、有肉,光这样儿、这味儿就已经让人垂涎三尺了,更不用说大块朵颐之后的满足感了。
我家在北方,尤其喜欢面食,面条更是花样百出,这大排面就是我家人喜欢的一种。带骨的猪大排不好买,我就用纯的里脊,因为肉嫩,所以连腌制的时间也缩短了不少。我儿子可喜欢吃这大排面了,猪排酥香入味过瘾,面条也因吸足了猪排汤有滋有味,即使是白水焯烫的青菜也被衬托得更加爽口了。最近因为疫情宅家上课,差不多每周孩子都要求我早上给做一顿大排面。孩子爱吃,我也乐意做。
-------【老上海酥炸大排面】-------
【材料】猪里脊1片,挂面1把,油菜3棵,鸡蛋清1个,玉米淀粉适量,植物油适量,盐1克,酱油适量,大葱1段,八角1棵,水适量
操作步骤:
1. 大排面主材准备好:厚约1.5公分的猪里脊1片,挂面准备好,油菜,鸡蛋清、淀粉、大葱、八角;挂面有粗细宽窄之分,选自己喜欢的品牌和种类,这道大排面不挑面;
2. 用刀背将猪里脊两面轻轻敲打,形成清晰可见横竖交叉的纹路,这样是为了把猪肉的纹路打断,制作出来的大排口感嫩还入味;
3. 反正两面抹少许盐,腌30分钟;
4. 腌肉的时候把调料、青菜等都收拾妥当:准备一碗一盘,碗中放打散的鸡蛋清,盘中倒适量玉米淀粉;油菜洗净,大葱切段;
5. 平底煎锅大火加热一分钟,转小火,倒适量橄榄油;煎锅这边加热,那边要把大排处理一下;
6. 把腌好的猪排放入蛋清碗中,两面全部蘸满蛋清后拎出来;
7. 裹着蛋清的猪排放在淀粉中,两面及周边都蘸满淀粉,不要在淀粉中久留,轻轻扑上一层就可以;
8. 将扑满淀粉的猪排放在平底煎锅里,中小火两面煎至金黄;
9. 倒掉多余的油,锅中放入八角、葱段,再倒适量热水,少许酱油,大火将汤烧开后转小火,盖盖子炖5分钟;
10. 炖猪排时,另起一锅烧水;水似开非开时,将挂面入锅中;煮挂面要想快速而且不生芯,千万不能在水沸腾的时候下挂面;如果在沸水状态下放入面条,面条的表面迅速被糊化,外面熟了,而内部还生;在似开非开时放入面条,面条由外向内被慢慢软化,吸水速度基本上一致的,因而熟得快;
11. 挂面一般都比较吃水,一小撮就能煮一大碗;面条可参照包装袋上的建议时间来煮,如果拿不准,可以捞两根夹断,看看中间没有白色生芯就是煮好了;
12. 面条捞入碗中,过不过水都可以,如果不过水可舀几勺面汤在碗里;
13. 将油菜扔入面锅中,焯烫变色即捞入碗中;
14. 将红烧好的猪大排码放在面条上,再浇上少许红烧汤汁及面汤,撒少许香葱末,喷香喷香;
15. 红的大排,绿的菜芯,白色的面,一碗营养美味面一下子就打开了昏睡的胃口,这一碗下去,到中午都不觉得饿。
小贴士:
1. 大排面不仅适合小孩子,更适合全家人食用。文章中我做的是一人量,可以增加用量将全家人的大排面同时做出来,一起享受美味;
2. 猪里脊不要太薄,一块横着切可以分成3块,正好三口之家的量;猪排厚一点,煎炸之后不会缩得太多,也不会口感变干,香嫩嫩的,大口咬特过瘾;
3. 青菜可以多种选择:小油菜、菜芯、菠菜等均可。
“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经是一名英语老师,现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。