满天红
组别金牌会员生日帖子43积分1008性别注册时间2016-01-13
今天带大家重新认识一下烧鸭皮水的做法和注意事项,很多人玩烧腊烧鸭,知道有皮水这一回事,也日复一日的照着一定的比例配方在做着,但是至于皮水使用的更多注意事项或者深层原理,不是所有人都会花时间去深入弄明白。当然,有人通过互联网将皮水配方弄得神乎其神,那是一种企图,不外乎就是想弄点钱而已嘛!今天,我们希望给大家对皮水一个更深入的认识。
要弄明白烧鸭皮水的深层原理(烧乳猪、烧鸡等也一样啦),首先要明白皮水的作用目的,其实皮水一来是为了让烧鸭能在烧制的过程中上色,因为皮水中有糖成分,糖在高温的作用下会分解成单糖,而单糖是红色的,黏在皮上面,整个鸭子看起来就是糖色的了。至于是浅黄色、金黄色、枣红色还是暗红色等等,完全取决于糖色的变化,烧过了,糖完全分解了,色泽也逐渐的变深,甚至发黑了。