1.√ 2.正确:按烹饪原料的性质划分,可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料和人 工合成原料四类。 3.正确:烹饪原料是提供烹制菜点时使用的一切可食性的物质材料。 4.正确:动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织组成的。 6.正确:(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的产地;(3)会辨认原料的品种;(4)了 解原料各部位的性能。 8.正确:烹饪原料感官检验分为:嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、听觉检验、触觉 检验。 9.正确:对烹饪原料品质的基本要求有三点:(1)必须具有营养价值;(2)必须具有食 用价值;(3)必须符合一定的卫生标准。 11.正确:烹饪原料保藏法有五种:(1)低温保藏法;(2)高温保藏法;(3)脱水保藏法; (4)密封保藏法;(5)腌渍保藏法。 12.正确:烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学、生物三个方面的因 素。 14.正确:叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶柄及叶球为主要食用部分的蔬菜。 16.正确:家畜主要有猪、牛、羊、马。 18.正确:牛肉的特点是结缔组织较多,肉色较深,肉纤维较粗,脂肪含量较低。 20.正确:猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型、肉脂兼用型三种。 22.正确:蛋肉兼用鸡保持了两者优点:肉质较好,产蛋较多。 23.正确:鸭的种类按用途划分有肉用、蛋用和蛋肉兼用三大类。 25.正确:禽肉具有营养丰富、肉质细嫩、味鲜美、易消化的特点。 27.正确:鸡肝具有滋补作用,中医认为其能补五脏,治脾胃虚弱;同时鸡肝含有丰富 的维生素 A,有平肝明目的作用。 29.正确:鉴别蛋的品质,通常采用的方法是看、听、摸、照四种方法。 33.正确:水产品分布广、品种多、产量大,按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、 软体动物、爬行动物、腔肠动物、棘皮动物及藻类植物。 34.正确:鲈鱼为近海、浅海中下层鱼类,也能生活于淡水中,肉坚实、刺少,味鲜美。 36.正确:鳝鱼肉细嫩,味鲜美,刺少、肉多,味道与其他淡水鱼不同,别具风味。 39.正确:鱼唇是鲨或鳐类鱼唇部的干制品。 41.正确:干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、粗壮、色浅黄、个均匀、体干为 佳品。 42.正确:石花菜为淡干品,以条粗壮、坚实、色黄有光泽、无杂质为佳品。 45.正确:净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料多档两种方法。 47.正确:净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、半成品成本核算、熟品成本核 算三种方法。 51.正确:所谓净料率实际上就是净料重量占毛料重量的百分比,即原料经过加工后的 重量占加工前重量的百分比。 52.正确:调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较少,却是菜点构成中不可缺少的 重要原料。 53.正确:调味品成本核算分为单一味调味品与复合味调味品两种成本核算方法。 56.正确:微生物是一群形体极小、结构简单的生物体:由于这些生物躯体微小,人们 的肉眼往往看不见,要用显微镜才能看见,甚至要用电子显微镜才能观察清楚,因此把这类 生物叫做微生物。 59.正确:食品从原料到成品,要经过生产、加工、储存、运输、销售、烹饪直到食用 各个环节,均可能发生污染,以致降低了食品的营养价值卫生质量,或对人体健康产生不同 程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。 60.正确:食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染、放射性污染三方面。 63.正确:食品腐败变质包括以下两点:(1)食品腐败变质的原因;(2)食品腐败变质的 危害。 66.正确:烹饪原料受自身环境的影响,易发生各种物理、化学变化,这不仅降低原料 的营养价值,影响感观质量,甚至危害食用者的健康。 69.正确:烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理,废弃腐败变质和有病害的部位,以 最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。 70.正确:人大量喝饮料,将使胃里水分剧增,降低了胃液的浓度,使胃的杀菌及抑菌 能力下降。 72.正确:饮料的污染包括细菌污染和化学污染。 75.正确:我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由五届 人大常委会第二十五次会议通过。 77.正确:由咸味和鲜味组成的是咸鲜味,是菜肴的基本复合味。 80.正确:按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低.味可分为基本味和复合味两 大类。 84.正确:调味时因原料、烹调方法、菜肴种类等不同而采用不同的方法。 85.正确:(1)要因人而异;(2)要根据不同季节进行调味;(3)要根据原料新鲜度和性 质进行调味。 92.正确:香糟汁是先用绍兴酒将香糟浸透,然后加入糖、精盐和桂花,浸泡 12h 左右, 用沙布过滤,所得到的汁即为香糟汁。 95.正确:蟹油呈黄色,味香郁,为春冬时令蔬菜的调料之一。 96.正确:黄油呈金黄色,浓香不腻,适用于烤和西餐。 97.正确:焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变等。 100.正确:焯水可分为冷水锅和沸水锅两大类。 101.正确:焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调 原料中的污物和异味; 降低烹调原料组织中酶的活性;缩短或调整菜肴的正式烹调时间;便于烹调原料的切配。 104.正确:油对原料的初步熟处理又称过油,就是以油为传热介质,将经过初加工后 的原料在油中加热,使其达到一定要求的过程。 106.正确:炸油适用于形体较大、质地较嫩的动物性烹调原料。 107.正确:过油的方法有滑油和炸油两种。 109.正确:过油走红就是烹饪原料在高温油中加热,使油的颜色与原料外皮涂抹的添 色剂的颜色附着在原料的外皮上,使烹调原料着色。 110.正确:汽蒸的原则是:加水量要足,防止串味和跑汽,要掌握好加热时间。 111.正确:需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为体大、质硬、不易熟烂的原料。 113.正确:蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为传热介质,将经过初加工之后的原 料放人笼屉中加 热,使其达到一定成熟度的过程。 116.正确:汽蒸的特点是:卫生条件好,适用范围广,营养损失少,加热均匀迅速, 不利于菜肴的色泽。 119.正确:走红适用于形体完整、质地较嫩、带皮的动物性烹调原料。 120.正确:走红就是将经过初步加工的原料放着色剂、糖色,放入高温油中炸,使其 达到要求色泽的过程。 123.正确:走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红三种方法。 124.正确:焯水可以调整不同性质原料的加热时间,使其在相同的时间内达到一致的 成熟度。 125.正确:冷水锅就是将原料与冷水同时下锅。 128.正确:火力是指燃烧的力度,一般可用温度表示,烹调使用的最高温度为 300℃。 132.正确:在烹调过程中,我们都喜欢用传热能力强、保温性能优良的厨具,目的就 是便于更好地进行热传递。 134.正确:在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热和辐射传热 四种形式。 136.正确:烹调中使用的辐射传热主要是借助微波进行的。 137.正确:辐射只能把热传递到原料的表面,而烹调原料内部的受热仍需由传导、对 流等形式进行热的传递。 141.正确:电子传热使原料的水分蒸发很大,某些菜肴应在烹制加热过程中封闭,以 保持水分。 144.正确:烹调原料多放置于热气上升的位置,其目的是利用空气传热。在正常条件 下,温度最高达 300℃,一般在 200℃以上。 148.正确:蒸汽有很强的穿透作用,同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。 152.正确:以水为传热媒介主要以对流的方式进行传热。 153.正确:常压下水的最高温度可达 100℃。 158.正确:固体物质作为传热媒介其性能不如水,储热性能较差,它们只能依靠传导 的方式进行传热。 159.正确:在烹调加热过程中,也经常使用某些固体物质作为传热媒介。 162.正确:刀工就是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将经过初步加工整理 的烹调原料加工成一定形状的操作过程。 165.正确:刀工的作用是便于食用,便于加热,便于调味,美化菜肴的形体。 167.正确:批刀的特点是刀口锋利、钢质纯硬,是常用的刀具之一。 170.正确:直刀法是指刀面与墩面或原料接触面成直角的刀法。 173.正确:刀法的种类有直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。 174.正确:平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片等。 176.正确:原料经刀工处理后,通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒、末、茸、 泥、球、珠、段等。 179.正确:花刀块一般有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、卷形花刀、球 形花刀等。 182.正确:刀工美化的作用有:便于烹调原料烹制加热,便于调理烹调原料的滋味, 便于食用,便于美化菜肴的形体,便于保持烹调原料固有的品质。 185.正确:配菜的实质是使菜肴具有一定的质量、形体、色彩、风味的设计过程。 188.正确:配菜的作用是:(1)确定菜肴的质和量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本 确定;(3)确定菜肴的营养成分;(4)确定菜肴的成本;(5)丰实菜肴的品种,使菜肴多样化。 192.正确:配菜中形的配合不仅关系着外观,也直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。 195.正确:配菜的基本要求是:要了解烹调原料的市场供求和库存情况,熟悉原料知 识,熟悉菜肴名称和制作特点,合理放置,精通刀工,善于烹调,注意营养的合理搭配,有 艺术创新性,注意卫生。 196.正确:传热介质是指能够传递热量的物质。 198.正确:热菜烹调方法中的传热介质有油、水、蒸汽、盐四大类。 201.正确:滑炒是将原料改刀后上浆,用温油滑熟加入兑好的汁。 204.正确:腌是将加工整理后的原料用调味品或调味汁浸渍的一种方法。 207.正确:抓炒是主料先经挂糊,再经过油炸初步熟处理后,兑汁烹炒的一种烹调方 法。 210.正确:芫爆是以芫荽(香菜)为主要配料,很像油爆的一种烹调方法。 212.正确:糟熘是调味过程中,注重突出糟酒的醇厚浓香口味。 213.正确:焦熘是将主料腌制入味,挂糊过油炸制成酥脆程度,再用芡汁熘制的一种 烹调方法。 215.正确:干炸是在腌制入味后的原料表面,拍蘸干淀粉或面粉后再炸制的一种烹调 方法。 218.正确:烹是将烹调原料加工成一定形状,加入调料腌制入昧,拍粉或挂糊后,进 行油炸初步熟处理,然后兑汁烹制的一种烹调方法。 221.正确:煎是先把锅烧热,放入适量的油,然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅 中,用中小火分两面煎至定形成熟的烹调方法。 225.正确:干烧与红烧相似,但不勾芡。 226.正确:焖菜是一种小火长时间加热、汤汁要少、口味要浓的菜肴。 228.正确:焖是小火长时间加热的一种方法,主要适用于一些带皮、形大、质地老的 原料。 231.正确:烩是将质嫩形状小的原料放入汤汁中加热成熟后,用淀粉勾成米汤芡的一 种方法。 232.正确:烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠, 达到汤汁与烹调原料充分融合的烹调方法。 234.正确:汆是选用质地细嫩的烹调原料,经沸水或沸汤烫制,以较短的时间烹制加 热至熟的一种烹调方法。 236.正确:炖的菜肴是汤汁较多,要求是原汁原味、质地酥烂。 238.正确:隔水炖是将烹调原料出水后,放人炖蛊、汽锅等器皿内,加入适量的汤汁, 封闭后在蒸汽中烹制熟的一种方法。 241.正确:扒的做法比其他烹调方法细致,除了选料严格外,大翻勺是扒的主要特点 之一。 244.正确:火靠菜的糖用量要适当,汁要浓,用糖过多会影响口味和外观,用量过少则 达不到浓度和亮度。 246.正确:熬要选新鲜原料,因为熬菜特点之一是原汁原味。 250.正确:涮最大的特点是主料鲜嫩,调味自由掌握,汤鲜味美。 252.正确:将可食性生料、熟料分别改刀后,混合拌在一起的方法是混合拌。 255.正确:炝的菜肴不使用米醋和酱油,以保持菜肴的清淡无汁。 258.正确:腌可以保持原料的脆嫩程度,并保持形状的完整和整齐。 261.正确:熏是将原料腌制后制熟,再放入熏锅内加热,使原料吸附糖或其他物料碳 化后所产生的烟。 264.正确:冻是将富含胶质的原料放入水锅中加热,经冷却形成凝胶体再食用的一种 方法。 268.正确:酱是将原料先用盐或酱油调味品腌制入味,经焯水,用旺火烧开,再用小 火煮熟,使汤汁涂挂于原料表面,此过程称为酱。 271.正确:白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。 273.正确:厨房设备按使用特点分为:初加工机械设备,冷藏设备,热加工设备,厨 房通用设备,消毒设备,洗涤设备,烹调设备,切配用具,白案用具,其他用具。 275.正确:在烹调过程中,要合理安排生产任务,防止出现小马拉大车的现象。 279.正确:厨房设备的日常保养是指操作人员每天定机例行的保养。 281.正确:石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品,操作人员必须了解其性能、特点、使用方法及防患措施。 284.正确:液化气着火时首先关闭钢瓶的阀门,并用水或二氧化碳灭火器灭火。 287.正确:在食用鲜黄花菜时,为防止秋水仙碱中毒,应采用焯水的方法。 293.正确:北方人一般口味偏重,爱吃味咸和酥烂的食品。 296.正确:广州菜取材广泛,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩、滑爽,一般夏秋力求 清淡,冬春偏重浓醇。 299.正确:美国人饮食讲究,不吃动物内脏类菜肴。 江西新东方烹饪学院程青梅