猪肉焯水
红烧肉要做得好,关键得挑好五花肉。建议去菜场买,一看二摸三闻,才能挑到好的五花肉。下面小编为大家介绍用猪肉做红烧肉要不要焯水?焯水是冷水还是热水下锅?
用猪肉做红烧肉要不要焯水
红烧肉的肉需要焯水,才能更好的体现出这道菜的口感。同时要冷水下锅才行哟。提前清洗的时候五花肉不要用超过太热的水洗或泡,容易将五花肉中的肌溶蛋白溶解,丢失肉中的营养,让口感变差。做红烧肉要选用肥瘦三层的那种五花肉,因为这种肉最为鲜香。现在要做红烧肉我觉得就必须要焯水了,因为肉的品质真的不如从前,做红烧肉选择五花肉最佳,而在焯水时也是需要掌握些窍门的
第一:肉以什么形态下锅焯水,有的人喜欢用整块的肉下锅直接煮然后在拿出过凉切块,这样虽然能够保证肉的形状但是我不建议这样去制作,首先整块的肉太大焯水的时候不方便,其次就是块太大了在焯水的时候外面都熟了里面还是生的,血水出不来,所以我建议肉直接切成大小一样的块去焯水,切的时候块稍微大一些就算焯水后收缩也不会影响卖相的
第二:肉什么时候下锅,很多人在这里会有误区,认为焯水只是在水里煮一下去去腥,往往都是开水的时候下锅焯水,其实这是不对的,猪肉焯水一定要了冷水下锅再开火加热才能逼出肉里的血水,如果开水直接下锅,肉的表面锁住里面的水分,血水就出不来了。
-step1- 焯水
五花肉放入冷水锅,加15g葱、10g姜、20ml料酒,大火煮开后转中火,全程开盖保持沸腾,煮到筷子可以轻易插入皮并戳到底,不再有血水煮出,捞出洗净切3-4厘米大小块备用, 肉汤过滤留500ml备用。
-step2- 煸炒
热锅冷油润锅,倒入五花肉中火煸炒,当中加入葱结、姜片,煸至五花肉表面呈金黄色有肉香味。
煸炒的过程就是把脂肪煸出来,这样才能肥而不腻、上色佳,但要注意火候,如果炒焦了颜色就会过深。
-step3- 上色·酱油要分三次加
开大火,沿锅边倒入20ml料酒,同时翻炒五花肉,转回中火,加25ml老抽、冰糖和白砂糖调色。
转大火倒入肉汤刚好没过五花肉,倒入生抽调味,大火烧开后盖盖子中小火焖煮约半小时,这时汤汁只剩下约三分之一,加约一指甲分量的生抽再一次调味。
这时可以根据五花肉着色程度和调味决定是否补酱油。一般顺序是,颜色不对则先补适量老抽,补完老抽再尝一遍味道,若咸味对了则无需补生抽,正确的调味应该是入口甜,进而甜咸,再是咸,层次丰富。
-step4- 收汁
打开盖子,转大火稠浓汤汁,不停轻轻翻动猪肉,不要让肉碎掉,当红而发亮的汤汁彻底包裹住五花肉后就可以出锅装盆。