昔年旧京普通人家儿,短则三五天,长不过十天半月,总可吃顿炸酱面,打卤面却不能如此随意。按过去老论儿,一般家里办寿才打一次卤。
这一方面表示吃打卤面须有一个规格较高的由头儿,另一层是打卤面的成本远高于炸酱面,且费时费力。即便殷实富户,也不把打卤面当做家常便饭。这不光是价值贵贱问题,里面隐隐约约含着些打卤面品质身价的意思。太随便,打卤面也就没意思了。
老北京打卤面或可算是北京专属。笔者走过中国绝大多数省份,晋、陕、鲁、豫、冀、津等面食大省,很少见老北京打卤面。
即便在北京,以“卤”佐面,也不是笼而统之都叫“打卤面”。比如茄子卤,西红柿鸡蛋卤,三鲜卤,醋卤等,用料不同,做法不同,叫法也不同。这些“卤”中,不勾芡的叫汆儿(也叫汆儿卤和清卤),勾芡的叫芡儿卤(也称混卤)。但都不能叫“打卤面”。只有以白汤、肉片儿、口蘑、黄花儿、木耳、鸡蛋等勾芡而成者,才可称“打卤面”。
打卤面是老北京寿宴上的“角儿”,而且是蹲底大轴儿。旧京人家儿,只要办得起寿宴,菜品可以将就,最后这个“大轴子”必须得压台。
固然每家儿的手面宽窄各有不同,但这锅卤,该花钱的地方儿万不能省。不然干脆换汆儿面或炸酱面,也就别顾及那些体面。再不然连寿宴亦可不办。硬撑着穷对付总欠高明,北京话管这路言行叫“shun”(二声。有音无字,指寒酸)。
老北京打卤面所需原料大致有五花儿肉、口蘑、松蘑、香菇、干贝、海米、木耳、黄花儿、鸡蛋等。其中口蘑是至要。口蘑产于内蒙古东西乌旗及大兴安岭等地,为白色野生伞状菌类。产量低,味道极鲜美,属菌中珍品。旧时,京北张家口为蒙古牛羊及山货集散地,该菌由此得名“口蘑”。讲究人家儿,无口蘑不打卤。一般不以南方产的各种菇类代替口蘑。笔者颇顽固,始终坚守无口蘑不打卤之定规。