卤肉是不是好吃,一是味道要好,二是口感要好,就是这么简单。这里关于味道就不多做解释了,主要来说一下卤肉的口感。好的口感,要做到软嫩和筋道相结合:不能太硬、嚼不动,那就是我们常说的“发柴”了;也不能太软嫩,如果太软嫩,那就是我们常说的“没嚼劲”了;更不能太油腻,嚼起来满嘴都是肥油,那就更没法吃了。
所以说,卤肉要想做出恰到好处的口感,还是很不容易的,但是从工艺上来说,卤肉到最后能做出来什么样的口感,其他的都不是重点,关键就是在于火候的把握,火候不对,卤肉的口感肯定做不好。卤肉的口感,80%由火候决定,看不同的食材,需要什么样的火候。
一,什么样的食材,需要大火卤制
其实对于绝大多数食材来说,最忌讳的就是大火卤制。食材在卤水中炖煮,是一个慢慢加热的过程,在这个过程中,食材里的部分水分,会慢慢稀释出来,换句白话说就是,“里面的水都跑出来了”。如果大火炖煮,食材里的水会大量稀释出来,卤肉收缩严重,最后会导致口感发柴。
但是有也有例外,那就是鸭肠和鹅肠。这两种食材材质本身就脆嫩,如果小火慢熬,脆嫩的口感就没有了,如果换做大火,食材瞬间收缩,20-30秒的时间内捞出,水分也不会丢失太多,出来以后会有一个非常爽滑、脆嫩的口感。平时吃火锅的时候,我们也是把它们放进去赶紧就捞出来,就是这个道理。所以说,鸭肠和鹅肠最适合用大火。
二,什么样的食材,需要中火卤制
其实如果都是瘦肉或者胶质含量多的食材,小火卤制就可以了,但是有些食材,特别是猪肉类的食材,里面的肉是肥瘦相间,有瘦肉、有肥肉,这种食材大火肯定是不行(上面提到了,大火不适合绝大部分食材),但是小火肯定也不行,为什么这么说呢?
关键就是因为里面含有的肥肉,如果用小火卤制,即使时间再长,因为火候不够的原因,肥肉里的油脂始终不会被稀释出来,如果时间稍长,最后卤肉的口感会是“瘦肉发柴,肥肉发腻”,嚼起来满嘴的油腻感,我们平时如果吃到这种口感的卤肉,不用多考虑了,肯定是小火卤制出来的。
所以卤制这样的食材,一定要用中火,时间要掌握好,在不影响瘦肉口感的前提下,一定要通过中火,把肥肉里的油脂给逼出来。这样的食材,基本以猪肉为主,有以下几种:五花肉,猪后腿肉(活动量小,里面有肥肉),猪头肉,猪耳朵。一定要明白用中火的原因,就是因为里面有肥肉。
三,什么样的食材,需要小火卤制