相信大家一定听到过一种说法:铁锅炒菜可以补铁,炒菜时选用铁锅,可以防治缺铁性贫血。
事实真的是这样吗?
真相调查
国内外没有任何一项研究显示,靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题。
央视有一个节目《这是真的么》曾对此做过实验和调查。实验发现,在同等重量同等时间的情况下,用铁锅清炒番茄的铁含量是铝合金锅所炒番茄的十几倍。食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多。
从这个实验来看,用铁锅炒菜确实可以使菜里的铁含量增加。但是到了菜里的铁是三价铁,属于非血红素铁,人体对其吸收利用率很低,在3%以下,这点铁量对于人体实际所需来说,是聊胜于无的。人体能吸收的血红素铁,也就是我们常说的二价铁,主要存在于红肉类食物中,所以说“铁锅炒菜能补铁”这句话是不科学的。
铁锅中的铁利用率不高,可以由以下事实来证明,那就是从两千年前直到几十年前,大部分国人煮饭做菜烧水都用铁锅,但贫血者仍然众多。
最近30年来,除了炒菜之外,大部分烹调器具改用不锈钢等材料,但我国居民贫血率大幅度下降,这是因为红色肉类中的血红素铁摄入量不断上升的原因。
铁锅生锈是否会有害?
的确,铁的红锈会与食物中的酸发生作用,使铁在食物中的含量大幅度上升,不过,只要把红锈刷去,哪怕刷不干净留下一点痕迹,用他炒菜并不会带来严重的后果。只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了。
除了换铁锅炒菜,还有人为了补铁吃很多红枣、菠菜,这些做法有效吗?
红枣补铁靠谱吗?
首先,就铁的吸收率而言,红枣中的铁主要是以三价铁形式存在,属于非血红素铁的范畴。所以,在吸收利用这一环节,红枣“铁”打了个败仗。
其次,鲜枣有“维生素C丸”的称号,是因为其中丰富的果酸和维生素C恰好能起到促进铁还原吸收的作用。但是,红枣在晒干过程中几乎将其中的维生素C损失殆尽,铁的吸收率也大大降低。
菠菜含铁量高,是补铁圣品?
其实,菠菜中虽然含铁,但不易被人体吸收利用。人体对食入铁的吸收及利用,不取决于食物中铁之含量,而是取决于铁的存在形式。只有能在肠道中溶解的铁,才能供人体吸收利用。虽然菠菜中含有大量的铁,但菠菜中还含有一种叫草酸的物质,很容易与铁作用形成沉淀,使铁不能在肠道中溶解被人体所利用,因此吃菠菜不仅不补铁,而且还会影响人体对铁的吸收利用。
既然这些方法都不靠谱,那么,怎样才能科学补铁呢?
正确补铁应该这样
建议要以吃动物性食物补铁为主,比如红肉(牛肉、猪肉、羊肉、马肉、驴肉等)、动物肝脏等。
可以在饭前饭后吃一些含有维生素C的食物,促进食物中铁的吸收利用。
文图/微信公众号“健康中国头条”