剪掉鸡爪上的趾甲。指甲里存有大量的细菌,煲汤会不利于卫生。鸡的鼻子。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离,不去除的话,鸡汤会有股异味。鸡的屁股。这个部分可以多切除一些。煲鸡汤时尤其要注意不要留用
7、炖鸡汤的锅最好要用砂锅
熬制鸡汤应该用砂锅,而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中,不如砂锅能够聚拢鲜味,增添鲜美
8、水“生”火热
煲鸡汤宜冷水下锅,而且水要一次加足,切忌中途随意添加水。一般来说,一只3斤左右的鸡,应该放6斤左右的水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟,打开盖子,在沸腾的状态下,撇去表面的浮沫,这样将来的鸡汤才会洁白清澈,没任何杂质。撇好浮沫后,再转文火,再就不要随便揭盖了,“跑气”了的汤就没了原汁原味
9、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬,能起到降低胆固醇吸收的作用
10、最后放盐
放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应,鸡肉里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且鸡汤鲜味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味
二、不适合喝鸡汤的患者
1、高血压症:高血压患者喝鸡汤,除引起动脉硬化外,还会使血压持续升高,难以降下
2、高血脂症:鸡汤中的脂肪被吸收后,会促使胆固醇进一步升高。胆固醇过高,会在血管内膜沉积、引起冠状动脉硬化等疾病
3、肾功能不全:鸡汤内含有一些小分子蛋白质,患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者,由于患者肾肝对蛋白质分解产物不能及时处理,喝多了鸡汤就会引起高氮质血症,加重病情
4、胃酸过多:鸡汤有刺激胃酸分泌的作用。因此患有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人,一般不宜喝鸡汤
5、胆道疾病:胆囊炎和胆石症经常发作者,不宜多喝鸡汤,因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁参与,喝鸡汤后会刺激胆囊收缩,易引起胆囊炎发作
三、煲汤的时候可以加什么好