有害。 专家分析,因为油锅一旦冒烟,表明油温已超过200℃,在这种温度下,油中的脂溶性维生素破坏殆尽,人体各种必需的脂肪酸也大量氧化。同时下锅的菜在与高温接触的瞬间,其中的各种维生素,尤其是维生素C,也会遭到破坏。 此外,油温过高可使油脂氧化成过氧化脂质。过氧化脂质除直接妨碍机体对油脂的吸收外,还会破坏食物中的维生素,降低人体吸收维生素的量。这样,油和菜的营养价值都因此明显下降。