本书依据国家职业标准,紧密结合技能训练要求,内容上涵盖了国家职业标准中中式烹调(高级)各项操作技能的要求,坚持以能力为本,采用技能模块的模式,确保达到中式烹调(高级)的技能培养目标。本书分为五个模块,其主要内容包括原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴烹调技法以及高级技能综合训练。本书是中式烹调师(高级)技能训练和技能鉴定的必备用书,可作为有关职业院校技能训练用书,也可供广大的烹调专业从业人员学习和参考。