汤面馆一般都会用到高汤,虽然高汤质量不是决定面条好吃的唯一因素,但也非常重要。 面馆的高汤一般分为牛汤、羊汤和鸡汤3种。牛汤是牛杂骨熬的,羊汤是羊杂骨熬的,鸡汤是鸡架和猪杂骨熬的。 面馆的高汤质量在一天当中会有变化,一般上午比较新鲜,原汁原味。但到下午或晚上后,汤就不多了,老板会加水。所以,每个面馆都会续水吊汤。边熬、边舀、边续水,直到下班。 大家是不是觉得面馆的汤特别鲜美呢?其实一个面馆要经营下去,除了面条之外,主要是靠的一口好汤。那么高汤怎么做才能浓、白、鲜、香呢? 今天,就由几位大厨分享一下他们面馆熬汤的一些技巧,学会自己开店,月收入增加6000元不成问题。 技巧1: 熬制高汤其实也并不复杂,将杂骨洗净放到大汤锅里,加满水,烧开撇去浮沫和血水,再小火3小时以上即可。一般熬制高汤是不需要添加任何香料和调味品。如果特殊情况需要添加,也不宜添加太多种类,否则会掩盖高汤本身的鲜味。 技巧2: 有位23年面馆师傅说在熬汤时加一些大地鱼和虾皮,还有萝卜丝,味道会更加鲜美。大地鱼和虾皮能增加鲜味。萝卜丝是个好东西,将萝卜切粗条并晒上好多天,才会变成很细的细丝,再藏上几年,发出澄红颜色那是上等的货色。一小撮加进去就能让一锅汤变得鲜香满屋。 技巧3: 一位张姓师傅说,在熬汤时加入适量的的当归片和党参,能增加汤的香味和鲜味,而且熬的越久越香,并且高汤会像牛奶一样白,这种汤要用大火猛火熬制。如果是清汤就用文火慢慢熬,每天要烧开,烧开后不要随便搅动,否则会坏掉的。 技巧4: 一位李姓师傅说,一般牛肉面馆用高汤最多。你要知道高汤不是一次就能熬出来的,必须熬制2-3次才能熬出来味道鲜美的高汤来,必须要有耐心。 技巧5: 如果你要开一家小一些的面馆,而且面条的售介也比较低的的话,高汤也可以做成简化版。别傻不啦叽的用好东西做汤了,成本太高。你可以买鸡壳代替全鸡,鸡壳也就3-5元之间,最好直接批发一大箱回来慢慢熬。猪棒骨也太贵,换猪头肉和猪皮吧,价格便宜,熬出来的汤味道也不错。如果有条件的,建议加一些牛杂碎进去,一点点就够,多了会腥。 这篇文章,我为大家介绍了高汤的概念、高类以及制作技巧,都是一些“干货”,也是老师傅的经验之谈,希望对你有所帮助。下一篇文章,小编会继续奉上“干货”,为大家分享几位大厨教介绍的5种高汤的做法,都是10-30年老店的面馆大厨无私分享,希望你能持续关注。