乳酸菌饮料的原料乳包括生乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳,一般为突出风味以及避免加热臭的产生,常采用脱脂的鲜牛乳为原料乳。原料乳要求乳质新鲜,不含阻碍发酵的物质(例如抗生素、消毒剂和洗涤剂等)。无论采用哪种原料乳,均需要使非脂乳固体含量还原到8%以上。
2、甜味料和甜味剂
乳酸菌饮料中添加的甜味料以蔗糖为主。添加糖不仅使饮料获得适宜饮用的糖酸比,还使之具有黏稠性,可使蛋白质粒子分散,从而可以长期保存。含果糖量多的转化糖或异构化糖液,会与发酵乳中含有的氨基酸起氨基反应,加热和保存时会促进褐变,因此很少使用。另外,也可以用非糖的甜味料和人工合成的甜味剂等。使用非糖甜味料时,饮料黏度小,发酵乳的蛋白质容易沉淀,此时可加入黏稠剂或稳定剂以保持产品稳定性。
3、稳定剂
为使乳蛋白质或乳蛋白质和果汁成分的凝集物稳定,可相应地使用稳定剂。糖也是一种稳定剂,但一般多选用增黏性和亲水性的高分子物质,如耐酸性的羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、海藻酸丙二醇酯(PGA)等。使用量一般为0.35%以下。在选择稳定剂的黏度时,要注意若使用黏度太大的稳定剂,其制品味感不好。
4、酸类
如果发酵生成的酸不能满足制品的酸度要求时,可以另外添加有机酸以达到酸度要求。一般以添加柠檬酸为主,也可以使用苹果酸等其他有机酸。
5、着色剂
为保证产品具有一定的色泽,一般使用合成色素、焦糖色素、J19一胡萝卜素等作用着色剂。
6、香料
以柑橘系的水果或草莓香料为主,也可使用香蕉、甜瓜、桃子等香料。
7、果汁
乳酸菌饮料中采用的果汁要求能与乳混合而不凝集沉淀,这可以用添加果胶酶,及除去果汁中的高分子电荷物质和使之生成凝集沉淀物而除去这两种方法来加以解决。一般选用葡萄、革莓、橙、葡萄果、菠萝或苹果的浓缩果汁。
乳酸菌饮料的生产工艺[5]