炒糖色,锅放少许底油,加少许白糖小火熬制(易掌握),待糖化成粘液深黄色起泡了,加入少量开水,放入肉翻炒,使其均匀上色;
选用名牌红烧酱油(老抽),如厨邦、加加等;
尽量不使用高压锅,因为时间短,难以上色(也可先用高压锅卤10分钟,再用普通锅卤20—30分钟);
做好的卤肉不急于捞出,浸泡一会也有利于上色。
在炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水,卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。