多年前,听海外某地对中国人的评价:广东人什么都敢吃,上海人什么都敢穿,北京人什么都敢说,东北人什么都敢干!各地还流传一些段子,说一个外星人死在地球上,北京人就为之建博物馆,上海人把它做科学研究发财,广东人呢?就考虑把它怎么样烹了……那么外省人眼中“广东人什么都敢吃”这一偏见,是如何产生的呢?
电影《低俗喜剧》,主角们在餐厅享用野味
误读关键词之一:生猛
“生”是新鲜和鲜活,“猛”是新鲜的最高等级。打个比方:一条养在海鲜池里的鱼,若未能活蹦乱跳地击水中游,只是阴阳怪气地闲庭信步,死是没死,却只是苟活,更绝不可称“猛”——所有这一切,说穿了其实都跟气候和保鲜技术有关。
广州气候之湿之热,举国无双。如此恶劣环境之下,吃东西若不一味求鲜活,就只能集体去做腐食动物了。至于粤菜在烹饪上的一系列独特的基本技法和理论,例如追求爽滑脆嫩、原汁原味,喜清蒸、爱生食等,皆因对原材料在“鲜活”二字上迫不得已的刻意追求而生。
至于经常成为“生猛”之后缀的“海鲜”二字,就更没什么大惊小怪的。靠海吃海,不吃海鲜又吃什么?一定要弄个究竟的话,在拉萨吃“生猛海鲜”,在云南吃三文鱼,才真真需要问一声“为什么”。
香港西贡海鲜市场
当然,就保鲜技术而言,当时广州和全国人民一样都没有电冰箱。为了应对几乎终年湿热的气候,广州人不得不付出更多的精力在吃上。当北方人在饭桌上热情地高呼“趁热趁热”,厨房里的广州人,心里多半都在哀求似的默念着“趁生趁猛”。
广州人既不是烹饪上的天才,当然也没有存着什么“残暴”的初衷。一切都是被逼出来的!虽然后来有了电冰箱,但是饮食习惯已根深蒂固,基因化了,改也难。
广州美食——水蟑螂,是一种高蛋白、低脂肪、低固醇的食品
误读关键词之二:怪异
相对于中原的饮食文化而言,广州人的日常食材及烹饪手段即使不算“邪教”,起码也是“异端”。老火汤以及无所不在的药材,堪称“异端”的代表作。
药食同源,本来就是中华民族的共同信仰,此事到广州尤甚,其实这也是给天气逼出来的。暑热的气候使广州人对于自己的身体普遍怀有一种与生俱来的“热气”想象。“热气”,北人称“上火”,另一个重要区别在于,“上火”是偶发的,“热气”是惯性的。
药膳在广东极为普及
广州人的经验表明,吃可以解决健康问题,即使不能控制,也能遏制在萌芽状态。于是就有了从原材料到色泽到滋味到餐桌饮用顺序完全“怪异化”的老火汤(也包括一部分蛇虫鼠蚁,一些野生动物)。外省人至今仍看不懂的是,广州人的吃喝,一半是在吃药。
怪异的饮食看上去的确恶形恶状,但是,要怪,就怪天气和水土的恶形恶状在先;再说了,只要还有一个人信仰中医,只要你一天不能告诉我为什么你的那棵草可以解毒,就别来管我的那只虫子它为什么就不能清热。
广东名菜“太史五蛇羹”
误读关键词之三:杂食
“除了地上四条腿的桌子、天上飞的飞机之外,其他什么都敢吃”之说,一点也不夸张。南宋《岭外代答》早就有“不问鸟兽虫蛇无不食之”的呈堂证供。与“生猛”“怪异”一样,杂食也是自然生存环境逼出来的。
除了大部分的山地和贫瘠的丘陵之外,广东的平原面积不大,种植水稻和小麦不宜,可以吃的“正常”之物一直都很匮乏,加之历史上一直都没断了接受中国各地南迁的难民,“人口”之患日渐深重。据历史学家指出,至清道光年间,两广山区已开发殆尽,过量增加的人口却使南粤地区到处是无所事事的饥饿的流民。
虽缺耕地,但胜在有山有水,于是靠山吃山靠水吃水,没有“家养”的,就吃“野生”的。“广州人为什么爱吃野生动物?”老实说,中国人各个部族的祖先谁没有吃过野生动物?若不吃野生动物,早就没有我们这些不肖子孙了。
粤式火锅,广东人称之为“打边炉”
广州最大的吊诡是:开化晚,开放早。“杂食”亦因此而得到促进。据《广东新语》:天下所有之食货,粤东几近有之;粤东所有食货,天下未必尽有也。这就是开埠开海禁的后果。
遍布世界各地的粤籍侨民,也不断将各种食材和烹技舶来广州作为最早期的通商口岸,广州大约在19世纪60年代就开始出现了被称为“番菜馆”的本土西餐。自19世纪70年代始,广州的“番菜馆”陆续北迁至京、沪,集中在北京东交民巷、上海虹口和徐家汇的第一批“番菜馆”,大部分都是广东人开办的。
太平馆西餐厅,成立于1860年,首间分店设于广州太平沙
误读关键词之四:只做不说
经年累月的训练,广州人在口腔里养成了一种“刁钻”的味觉。味觉的发达和“刁钻”进一步造成了一种“口腔化倾向”:除了爱吃,还爱讲话。其实广州的许多事情都是吃出来的,讲出来的,或者是在边吃边讲时而滋而生。茶楼就是发育口腔化倾向的一张绝佳温床,“口水多过茶”这个词很可能诞生自人声鼎沸的茶楼之上。
一间老茶楼,一间茶餐厅,可能陪伴了街坊几十年
粤语大众文化自1980年代初开始,面向全中国的强势传播,一直都离不开粤菜和粤语流行歌曲这两员“口腔派”大将的冲锋陷阵。与此同时,粤语文化和所谓“广州观念”在前改革开放时代的顺力传播,却又得自于广州人“只做不说”的保障。
“只做不说”和“吃在广州”一样,都是非粤语区人士的误读,广州人并不是不说,而是不会像外省人那般说法。这件事就像饮茶一样,广州茶楼的数量和规模,冠绝中外;广州在世界茶叶贸易史上的地位,举世无双,广州市年茶叶消费量居全国各大城市之首。然而,广东非但从来都不是中国的传统茶叶产区。
广东早茶的“一盅两件”(一盅茶+两件点心)
“吃在广州”,尽管这一文本如今已因“误读”的创造性校正,甚至过度诠释而变成了神话。其实,走在现在的广州街头,四顾林立的酒楼食肆,五湖四海的旌旗早已漫卷了粤菜老营之半壁河山,全球化浪潮之下,广州已不是广州人的广州,粤菜也已不是广州人的粤菜……
选自:新周刊