提起火锅,别说名目繁多的配菜、单单调料,都让人眼花缭乱、多得无从下手。今儿想说的,是老北京涮羊肉火锅里的一些小技巧,掌握了这些,吃得更好更美味。
一.汤
二.锅
三.蘸料
四.配菜
五.涮的手法、时间
锅,虽然木炭紫铜锅更常见也更传统,但景泰蓝的火锅,不是怀旧贵族感这么简单了。
汤,清汤,这清汤加上景泰蓝火锅内白底的好处是,你能更好的欣赏食材“涮“的过程,颜色、形状、材质几秒钟内的丰富变化。
蘸料,这北京的传统麻酱调料,让我明白了“以简治繁“的道理,甭管新派火锅那众多调料眼花缭乱的摆在面前,看似给了你DIY各种组合、无限可能,往往却是一顿乱搭,味道各种怪怪的。
玩调料这事儿看似人人皆可动手、个个成了调味大师,其实专业要求高着呢,比如惠丰涮肉馆的这麻酱,据说是花生酱、芝麻酱3:7酱搅拌而成,里面有二十六种中草药熬制汤水,凉了后放入麻酱面搅拌而成,光搅拌就得30来分钟,再放入韭菜花+酱豆腐+耗油才成了。
虽然也有辣椒油、蒜茸油,新鲜香菜、葱花等,甚至现做的用滚油浇辣椒做成的辣椒油,热吱吱那个喷喷香啊,可能是我太笨了,这几样调料几个组合调配下来,都不及这麻酱好吃,不管是蘸肉类、豆腐、腐竹、蘑菇、青菜……