首先我们先了解一下鸭蛋的结构,鸭蛋由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄、系带、胚珠或胚盘等部分组成。
一、蛋壳
是禽蛋最外一层石灰质硬壳。其厚度随品种(系)、营养水平、季节、生理和遗传因素的不同而有差异,一般在0.26一0.38毫米之间。蛋壳的部位不同,其厚度也略有差异,蛋的锐端比钝端略厚。蛋壳外层有壳胶膜,蛋壳由海绵层和乳头层组成。
(一)壳胶膜 紧贴在蛋壳最外一层胶质薄膜,可封闭蛋壳的气孔,限制蛋内水分的蒸发,防止病原微生物侵入蛋内,起一定的保护作用。
(二)海绵层 是由晶体状的矿物质沉积在乳头层上的一层硬质层,约占蛋壳厚度的2/3,具有相当的硬度和耐压力,起着固定蛋形和保护虽内容物的作用。海绵层的厚度差异较大上海绵层愈 厚蛋壳也就愈厚,蛋壳的耐压程度也就愈大,蛋壳长轴的耐压性比短轴大。因此,种蛋在运输过程应立放。
(三)乳头层 约占蛋壳厚度的1/3.由无数圆形的小乳头组成,为海绵层的基础,是蛋具有一定强度的主要组成部分。 蛋壳上密布着许多气孔,气孔的大小不一致,直径为4~40徽米,气孔是孵化过程中胚胎发育进行物质代谢和气体交换的重要通道。钝端的气孔数最多。
二、壳膜
壳膜分内外两层,内层包围蛋白,叫蛋白膜或内壳膜;外层紧贴于蛋壳的内表面叫外壳膜。内壳膜较薄,厚约0.05毫米。外荤膜是内壳膜的三倍。内外壳膜上均有气孔,外壳膜上的网状纤维结构纹理粗糙,形成的气孔较大,微生物可通过,内壳膜的网状纤维结构纹理紧密细致,气孔较小,可对外界的徽生物起到一定的屏障作用。
三,气室
蛋在母鸭输卵管内并没有气室,在蛋产出体外时,由于外界的气温低于体内温度,蛋的内容物发生收缩,使蛋的钝端(大头)内外壳膜分离而成的一个空隙,叫气室。种蛋保存时 间愈长,蛋内水分散失愈多,气室随之增大。因此,可根据气室的大小来鉴别蛋的新鲜程度。
四、蛋白
是一种白色的粘稠性透明的半流体物质。由内浓蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白和外稀蛋白四层组成。内浓蛋白紧贴于蛋黄的表面,约占整个蛋白的2.7%;其外的一层为内稀蛋白,约占17.3%;再外一层为外浓蛋白,约占57.0%;外稀蛋白为最外一层,约占23%,随着保存时间的延长,在蛋白中酵素的作用下,浓蛋白逐渐变稀,稀蛋白随之增多。因此,蛋 白的粘稠度也可用来判断蛋的新鲜程度。
五、蛋黄
是一种不