在一些中国餐馆,我吃过牛肉,那里的肉异常柔软。它也有一些不寻常的纹理,很难描述。我知道这是使用小苏打使肉变软的结果。
一个人应该如何用小苏打使肉嫩化?这项技术可以应用于其他坚韧的肉类,例如鸡肉或猪肉吗?
您可能会对以下答案的结果感到失望。您所追求的纹理不是来自嫩化(或单独嫩化),而是来自被称为天鹅绒的过程。这里是家庭厨师与水velveting的文章:seriouseats.com/2014/07/...
—RI沼泽洋基
Answers:
将小苏打加到切好的肉中,然后洗净。量一掌茶匙,然后从高处撒在切成薄片的肉上。这样,您就可以在所有肉上弄薄薄一层。一段时间后清洗(您可以整夜清洗)。有一个eHow,您可以跟随
小苏打通过使肉表面的蛋白质变性,可以像其他嫩肉剂一样起作用,因此,只要小苏打在肉上(而不是在皮肤或脂肪上),它就应该在猪肉或鸡肉上起作用。嫩肉的渗透速度非常缓慢,在冰箱温度下每天几毫米,在烹饪温度下则更快,因此实际上,它只能在薄片上工作。如果使用较厚的块,则仍会改变肉的表面纹理。
如果您以相同的比例将小苏打直接放入盘子中(有些人喜欢这种方式),请相应地调整盐分,因为小苏打会使盘子变咸。
我曾经在一家中餐馆工作,我们只将其用于牛肉,它总是一样,每磅肉1/4茶匙小苏打(瘦肉,我们用上一圈),大汤匙绍兴酒,少许盐和丁香大蒜捣碎。腌制约15-20分钟,然后在热油中“变白”约30秒,在最后一步之后,肉看起来会很恐怖,呈灰色和丑陋,但是当加入炒菜时,它会变得嫩嫩多汁。您也可以将蛋清腌料与玉米淀粉,绍兴酒,白胡椒,酱油...腌料1/2小时...在热油中浸泡。我们在鸡肉上使用了腌料,而不在牛肉上使用了腌料,因为它确实留下了牛肉不想要的轻微涂层。至于小苏打留下的味道...。我从来没有注意到它,因为它没有那么多。还有在用小苏打腌料的时候 您应该用力将肉扔进碗中,并用几分钟操纵它,以更快地激活该过程,我们过去经常用力将其砸入一个大碗中。肉会发粘,那是正常的。试试看,让我知道。
在美国,蛋清和玉米淀粉腌泡汁再加上热油热烫也被称为天鹅绒。您已经很好地描述了此过程,因此,我期待下一次翻炒时尝试使用您的牛肉制备方法。
—RI沼泽扬基2015年
用小苏打处理肉类(通常是牛肉)的目标是要使便宜的切块牛肉(例如圆牛排)嫩化,以用于搅拌菜,例如,牛肉和中国西兰花。猪肉和鸡肉通常在烹饪后不是很坚硬,因此不需要用嫩肉剂或小苏打进行处理。
将圆形牛肉切成小块时,不必太细,切成小块,将其翻炒会产生非常耐嚼的肉,因为肉与油的接触时间很短。用小苏打进行预处理会使肉在翻炒后变得非常嫩,但小苏打确实留下了强烈的碱性味道,这非常令人不快。
因此,非常重要的是调整小苏打的量和将肉暴露于其中的时间,以及用含有一些柠檬汁或米醋的淡水适当清洗处理过的肉,以去除小苏打的味道非常重要。去除多余的小苏打之后,将牛肉与香料,牡蛎酱,胡椒粉,大蒜等腌制,以增强最终产品的味道。
好胃口
碳酸氢钠对肉类的作用旨在使便宜的切块(牛肉等)可以被炒菜(例如牛肉和西兰花)接受。甚至用嫩肉锤殴打的圆形牛肉仍然耐嚼。
将圆形牛肉切成薄片可以帮助解决问题,但是即使将其洗净也可以,但仍然保留了碱性的味道。
我发现以下方法对我有用。
将牛肉切成薄片,然后大量喷洒碳酸氢钠。放在冰箱里过夜。第二天早晨,用自来水清洁切片至少15分钟。然后将半杯醋加到切片中(便宜的质量还可以。不需要价廉物美的菊苣糖大米醋。酸的醋会与残留的Bic钠相互作用。15分钟后,再次用自来水这项技术之所以有效,是因为它很容易洗掉与残留的碳酸氢钠相互作用的残留醋,以游离的CO2的形式出现微小的气泡,因为醋的冲洗速度比形成牢固结合的碳酸氢钠要快得多。与肉一起食用后,您的薄片会变得柔嫩而无碱性。
我非常想知道中国的外卖店如何让他们的鸡这么嫩,然后用谷歌搜索问题并找到下面的答案。我没有记下笔者,所以不能相信作者,但是我可以告诉你它是有效的。虽然我没有尝试过用牛肉做,但是刚刚用切成丁的牛肉做牛肉咖喱,已经在冰箱里放了两年多了,有点辛苦,我可以试试看。
中国鸡肉与碳酸氢盐。
您可能会像我一样想知道,中餐馆的鸡肉总是那么嫩吗?我问中国一家超市里的那个女人是怎么做的,这就是我的告诉。我只能说,这听起来可能很奇怪,但确实有效!有时,将鸡块炸得有些硬朗。
遵循此步骤,鸡肉将是神奇的:
首先,拿一张小纸给自己写一个纸条,上面写着“漂洗”。
现在,在一个小碗中,将以下物质混合在一起:
2茶匙玉米粉(在美国被称为玉米淀粉)2茶匙小苏打绍兴2茶匙(中国黄酒)
加入切块的鸡肉,搅拌,使其完全被混合物覆盖。看起来好像不够,但是可以盖住鸡肉,但是有。
用保鲜膜盖住鸡肉,然后将纸条放在上面。这样,就很容易忘记冲洗鸡,否则,由于小苏打的味道,您将无法食用它!因此,大约20分钟后,切记在烹饪之前先将鸡冲洗干净并用厨房用纸拍干。
您可以使用小苏打粉将任何肉嫩化,撒上几茶匙并按摩至肉中,在冰箱中用薄膜覆盖数小时,再按摩一次并彻底冲洗苏打水并拍干肉,效果奇妙
小苏打含有钠,其实际名称为碳酸氢钠。小苏打包含碳酸盐,碳酸盐与肉中的水反应(与钠一起)形成碳酸,从而作为酸分解蛋白质。另外,钠的作用相同,可以通过使肉的表面干燥同时保持内部湿润来促进保水。我从炸鸡,火鸡和北京烤鸭中使用了这种方法。
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