先说个成语故事。

“咸鱼翻身”这句成语,是最新的成语,就发生在1883年,10岁的梁启超身上。当年他从新会坐船去广州应试赶考,同船都是饱学之士,一起去赶考的。3天旅途,单调乏味,加上只有咸鱼干饭,大伙更是牢骚满腹。于是有人打趣,说各位不如就着咸鱼干饭做对子,也练练手。
梁启超最小,其他都成年人。就在众人踌躇之际,他率先出口一对:
“太公垂钓后,胶鬲举盐初。”
说的是姜太公钓起来的鱼,胶鬲用盐给腌了起来。姜太公和胶鬲又是同代人,还是一个钓鱼,一个卖咸鱼,情节贴切自然。所以这个看似简单的一副对子,出口就惊倒一船读书人。后人就此事评说起这个10岁的娃娃:
“广东咸鱼从此翻身,入风流儒雅之类了。”
这个典故至少告诉我们三个信息:
咸鱼的历史很古老,姜子牙时候就有;咸鱼是东南沿海人们日常的食物;梁启超之类的儒雅之士对咸鱼看好不看贬。

再进入本题。

咸鱼怎么烧着好吃。很多种烧法,不同的鱼有不同的烧法。我常做的三个菜,都是干咸鱼,不是我们信阳桶鲜鱼之类的湿咸鱼:
第一道,清蒸。
这个做起来最简单,先要清水把咸鱼泡了,要泡透。因为做咸鱼都放的盐多,泡不透就做成菜会太咸了。做蒸咸鱼,泡到鱼肉柔软就行。然后剁块,码放蒸盘,不放任何调味料,蒸锅里10分钟就好。最后用葱姜红辣椒甜酒酿烧汁浇上。这道菜下饭下酒,还能放几天不坏,做一盘吃几天。
第二道,爆炒辣椒。
用小杂鱼。夏天这类小鱼很容易捕获,多了吃不完就腌了晒干,留着以后做菜。
小杂鱼干也要先泡,泡软就行,大点的改刀切成适当的条块,小条的整个。鲜辣椒切了,蒜苗切了。先大火热猪油炒香小鱼,再放入辣椒炒香,最后放入蒜苗定了菜香。全过程不加水,不加调料,甚至不要生抽、盐、甜酒酿。全程干炒,环环炒到出香,没了水气,非常下酒下饭。
第三道,红烧咸鱼。
可以加配菜烧,笋干、鲜蘑菇和莴笋之类,总之配菜要突出鲜。当然也可以不加配菜。