扁豆又称四季豆、刀豆、豆角、芸豆,它不仅口感美味,而且营养丰富,每100克扁豆含蛋白质25.3克、脂肪0.4克、糖类55.4克、膳食纤维6.5克,另外还含有豆甾醇、磷脂(主要是磷酯酰乙醇胺)、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶等。扁豆虽好,但如果烹煮不当,也可能会引起中毒,这是怎么回事?
吃扁豆为什么会中毒?
扁豆中毒与扁豆中含有的两种毒素有关,即皂素和红细胞凝集素。简单来说,皂素对胃黏膜有较强的刺激作用,可引起呕吐、腹泻等消化道症状;红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能,使红细胞凝集,进而引起中毒。