从科学的层面上来分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要的呈味物质是酸类、脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些白酒的重要香味成分。
不同香型白酒的香气主体:
浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯
清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯
酱香:主体香气目前都没有确认,酯类成分更为复杂,各种酯都有,但是总含量低于浓香。
酸在白酒中,如果比例适当,会有清爽利口、醇滑绵甜;含量少,会寡淡、后味短;过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类多、对香气影响非常大;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导的作用,其他酯类在呈香的过程中起烘托作用。它们在白酒内以不同的强度放香,形成白酒的复合香气,衬托住主体香韵,形成白酒的独特风格。
综上所述,香型不是白酒厂家设定的概念,而是为了更方便研究和分类管理。不过现在也确实有白酒厂家为自己的产品命名新的香型,以突出产品的不同。如安徽明光的明光酒,他们提出的是“明绿香型”,因为采用的是当地产的明光绿豆酿酒。
香型是一种标准,而世上本就没有标准,用同样方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按某种工艺生产加工而来。白酒这种产品,很大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。
比如酱香型白酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱,酒曲原料也只有小麦;而浓香型酒,比如五粮液,酒醅的原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦,所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同,工艺也不同。比如发酵,酱香型白酒用的是石窖,浓香用的是泥窖;下料、拌料、蒸馏也都不同,这个可以改天开个新贴写。此外,因为产地不同,地理环境有差别,微生物、水、粮食形成的酿造体系都不相同,这就带来了多变的风格。例如,同为酱香型白酒的郎酒和茅台隔了一条河就不一样;贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香,川派和江淮派风格不一样,川派浓中带陈(也叫浓中带酱),苏派则为纯浓。
此外,因为勾兑技术的运用,不同香型的白酒也不是独立存在的,也会包容并蓄、取长补短。比如浓香白酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气,也会加入少量芝麻香的白酒来改善余味。这就像大厨做菜,信手拈来,灵感不仅来自食材本身,也来自各种调味料的使用,以及不同食材的搭配。
白酒的生产方式