我在学厨师的时候,师傅就仔细教过如何挑选小公鸡,因为那时候饭店开的还比较少,餐馆对菜品的把控和食材的来源要求都挺苛刻的。小公鸡因为嫩、肉质易熟,适合煎炒烹炸而特别受餐馆的欢迎。公鸡长老以后,它的肉质会发柴而不香,而且火候不到咬不动,因此那时候并不受饭店的欢迎。
挑选小公鸡的方法:
1.看鸡冠:小公鸡的鸡冠还没有完全变红,而且鸡冠没有耷拉下来,呈竖起状的为好。
2.掂重量:小公鸡的重量不能超过二斤,这个毛重,也就是宰杀后在一斤半左右的为好。
3.看尾翎:公鸡的尾翎还没有长出来,也就是它还没有会飞的。
4.看鸡爪:鸡爪子的颜色呈嫩黄色,爪子上的老皮还没有形成的。
公鸡养多长时间的好吃:
公鸡不同于母鸡,月老越有营养。而公鸡是越小越鲜嫩,这样的小鸡不塞牙还有味道。因此公鸡最好吃的时候,也就是养了两个半月左右,长到二斤多点,还没有学会打鸣的小公鸡。
这个大小的小公鸡正是它生长发育的关键时期,也是它最活泼好动的时候,因此鸡肉特别鲜嫩还特别容易成熟。南方的很多阉鸡也是在这么大小的时候,把小公鸡阉了来饲养,这样长大的阉鸡肉质才不会柴。
分享一道【辣椒炒小公鸡】
【主料】:小公鸡一只
【配料】:葱姜蒜、小米辣、水发香菇
【调料】:盐、料酒、一品鲜酱油、白糖、蚝油、八角一瓣
【制作方法】:
1.买回来的白条小公鸡清洗干净后剁成小块,入清水中浸泡几遍,直至泡鸡块的水变的清澈。
2.锅中入油把洗净的小公鸡入锅煸炒,煸炒至小公鸡颜色变黄、水分煸干的时候,加入葱姜蒜和一半的小米辣,炒出香味。
3.锅中烹入料酒,加入白糖半手勺翻炒,炒至白糖融化粘裹在鸡块上后,加入一品鲜酱油把鸡块炒上色。
4.鸡块上色后倒入跟鸡块一平的开水,加入香菇后大火烧开后转小火焖制。
5.锅中汤汁以后,加盐、蚝油调味,撒入剩下的小米辣即可出锅。
【美味小贴士】:
这道菜是我们这里一家饭店的爆单菜,他家就专门有供货商每天供应二斤左右的小公鸡宰杀后烹制。这道菜鸡肉鲜嫩、微辣,汤汁浓稠鲜咸适口,是一道下饭好菜。
公鸡自然是养两个月多一点的最鲜嫩,因为这个时候的小公鸡正是活泼好动的时候,也就是我们常说的“童子鸡”,肉质不干不柴,自是鲜嫩无比。
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三农刚子

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公鸡养多长时间比较好吃?
散养的土公鸡是最好吃的,但是一般的公鸡都养到八月这时候,公鸡肉是最好吃的,虽然它没有养到年限,养八个月的公鸡,它是肉质特别的细嫩,适合老年人和小孩食用,年轻人也愿意吃这样的公鸡肉,因为不用炖多长时间,鸡肉就都烂了,所以说,现在普遍都吃八个公鸡的肉。
为什么说散养的土公鸡最好吃,散养的土公鸡它们每天吃两遍食物,剩下的时间就到外边寻找食物,现在正是在夏天的时候,外边的各种野菜和野草都十分茂盛,草里还藏着各种小虫子,还有一些小蚂蚱,各种小害虫,地上还有大红蚂蚁,大黑蚂蚁,偶尔它们还吃一些蜈蚣,这些都是散养公鸡的食物,大公鸡吃这些食物转换出来的鸡肉,等到八月就可以吃了,这样的公鸡肉是最香的,用这样的鸡肉炖鸡肉块,或者炒鸡肉,芳香可口,回味不穷。
如果用公鸡肉炖汤喝,那就等到一年以后的公鸡,这样公鸡已经长成了,它的骨头里已经含有一定的钙质,它在肉里还有各种营养,已经十分丰富,尤其是它们吃百草,吃各种各样的小虫子,这样的公鸡适合炖汤喝,老人重病后,可以给他们补身体,喝点鸡汤恢复身体快,但是这样的公鸡炖着吃也好吃,但是得炖时间长一些,最起码也炖到五个小时,才把这鸡炖烂,这样的鸡它是最有嚼头,会越吃越香的。
公鸡养多长时间,正常应该是八个月,这个鸡肉是最好吃的,因为这个时候的鸡肉特别嫩,不管是老年人还是年轻的人,都可以食用,也可以用它给小孩补身体,所以普遍定位土鸡出栏为八个月,如果想炖汤喝,那就买老一点的公鸡,这样的公鸡有补养的作用。
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味哎儿

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(禽鸟好赖看羽毛及精神,兽看皮毛与精神,毛与羽全且发亮光身挺坚就好)
看咋吃决定的,喝汤为主的是一年稍多点的壮年鸡味美,吃肉是秋天后十一月左右的好些,只图易嚼嫩爽的就是百天左右刚学打鸣的童子鸡最佳。
南方人吃母鸡,并尚三黄。喝汤讲究三年以上的老母鸡,不喜公鸡从而母鸡贵公鸡便宜点。
北方人吃公鸡,从而公鸡贵母鸡便宜点。
但,仅农村户家自养的八九十来只,不喂饲料本地鸡种的土鸡才在列上。引进的肉蛋品种鸡及喂工业产的饲料的不在列上,这号鸡羽毛臭气腥气太重,肉松弛如糠,须酒与啤酒消鸡臭气腥气的,且只能吃肉,不能煲汤的。这还是乱跑的散养鸡,不是鸡场批量产的笼养鸡呢。
中国各县乡本地土鸡,历几千年优选才形成,经得住味道考测的。但产量太低,一般条件下公鸡五市斤左右,母鸡三市斤左右。同引入品种公鸡九市斤母鸡六市斤相差巨大,且产蛋量土鸡一市斤二十枚左右,引进鸡十枚左右一市斤,并一年土鸡一百三四十枚,引入鸡一年三百枚左右。中国土鸡遭淘汰全凭产量不佳造成的。
人穷时追求填饱肚,人富后讲求味道了。中国农产品历几千年选向全追求味道,蔑产量的。
真土鸡在养家手里仅下蛋后投喂点原粮奖励一下,平日里仅剩菜饭投喂一点,多剩饭菜还喂猪呢。从而鸡鸭鹅除幼小时天天喂饱外,扎全羽后几乎不再喂,全凭它们自觅食了,心情好时夜返家睡觉投点奖励粮是喂家心痛鸡的体现。
所以农户家真土鸡可划归野鸡的,会飞跑的快野猫抓不到的。
这号鸡,只须稍放点盐就做成很鲜的味的,讲究点的加点姜片一二片就可熬高汤了。再放其它香料就窜味了,除非做辣子鸡放辣椒外,不可放任何调味料的。
悟空问答看后咱也在其上留上点啥。