最近群里酒友聊起了酿酒原料哪种酿酒最好喝引起我的注意,来自五湖四海的酒友各抒己见,很多不愧是资深酒友丰富的知识和经验让大家都涨了不少知识,今天小陆也做个补充整理希望能和来自全国各地喜欢中国传统白酒的酒友一起交流分享,以文为媒,以酒会友!
传统白酒主要酿酒原料是粮谷原料,高粱占主导地位,其次是大米、小麦、糯米、大麦、青稞等等,不同原料传出的酒不同,分格差别很大;产地不同,成分不一样质量差得也很远。经常听村里的老人家说高粱酒最好喝,到现在我才真正明白这句话的含义。
实践证明:“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲”但大家可能不知道南方糯高粱和北方粳高粱产酒哪个更好,为什么四特酒、文君酒等酿酒用粳米,而五粮液用糯米。
一、高粱
我们知道高粱分南北方、南方糯高粱、北方粳高粱,又称饭高粱,北方高粱相对便宜。南方的糯高粱几乎完全是支链淀粉,吸水性强,易糊化,是优良的酿酒原料,最有名茅台酒用的就是当地的小红粮也是糯高粱,随着茅台酒的火爆,很多茅台镇的酒都说自己用的是当地的小红粮,其实并非如此,很多使用北方的粳高粱,怎么去区分呢?粳高粱含有氨基酸多酿出的酒邪杂味更重,出酒过程中含杂醇油也相对高,相比之下喝了会上头更快,如果你买的茅台镇散酒有这样的情况,可以谨慎一些了。
北方大曲酒多用粳高粱,比如清香型大曲酒汾酒就是最出色的代表,南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱,茅台酒就是最好的例子。
二、小麦
小麦和大麦除了除了用于制曲外,还可以用来酿酒,多粮型白酒如五粮液、剑南春、叙府大曲等都使用一定量的小麦。曾经五粮液也用过荞麦酿酒但因为去壳不尽酿出的酒苦涩味重最后改用小麦。
不得不提的是青稞酿酒,也有些地方也叫大麦,也是非常好的酿酒酿酒原料,去到少数民族地区的青海,你可要尝尝他们当地的全国地理标志产品青稞酒,不然留下的遗憾你会非常后悔。
三、谷类
大米有粳米和糯米之分,粳米淀粉结构疏松,蛋白质、纤维素、脂肪含量都比较少,因而酿出的酒口感纯净,像五粮液、剑南春。叙府大曲等就是配一定的粳米利用粳米在混蒸混烧的蒸馏中,将饭香味的成分带入酒中,使酒质净爽。
而相比之下糯米会比粳米酿酒更好,因为淀粉含量高,酿出的酒具有醇厚绵甜的风味,很多农村的老人家糯米酒就是他们的最爱,但在酿造过程中糯米质软、粘性大易煳烂,酿造难度大,几个也比粳米酿出的酒略贵,所以往往酿出优质糯米酒都有真功夫。
四、玉米
玉米酒又称包谷酒,比较贫困地区大山里的农民比较爱喝玉米酒,因为原料便宜、蒸煮舒松不黏糊易发酵,酿造也简单,价格也便宜。玉米在发酵过程中会分解出环己六醇和磷酸,所以酒呈甜味,但蛋白质含量高产出的酒杂醇油含量高,导致玉米酒邪杂味重,所以纯玉米酿造的白酒不如高粱酒酿造的香醇好喝,很多人不喜欢,因此玉米酒只能酿造普通白酒,产不了优质白酒,但往往浓香多粮型白酒酿造都会加少量玉米,要的就是玉米中的60多种挥发成分。
五、薯类
薯类酿酒常用的是甘薯和木薯,甘薯酒也就是北方人说的地瓜酒,南方叫红薯、番薯,北方叫地瓜;木薯通常用来常酒精,你没听错就是勾兑酒用的食用酒精,此外甘蔗糖蜜也是生产食用酒精的重要原料,低端廉价的商业化白酒几乎都是食用酒精勾兑白酒。奉劝酒友们少喝。
地瓜酒原料很讲究,只要有一点点的坏死番薯作原料,整个酒都会被污染,因此地瓜酒常常会喝出苦味、邪杂味,同时地瓜酒处理不当杂醇油、甲醛含量会很高,上头妥妥的。
六、豌豆
豌豆蛋白质含量高,但并不是酿酒的好原料,通常会用来制曲,有些酒业会小麦与豌豆为原料制曲增加酒体中的香味成分,使酒体优雅丰满。曾经洋河酒厂做过实验食用单一原料豌豆酿酒,产的酒味冲、欠协调、浓香不突出,是酒质最差的一个。
总结下来酿酒最好的原料是高粱产的酒质最好,青稞、糯米次之、酒质最普通的是玉米酒、产酒最容易出杂味的地瓜。
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