泡沫是指气泡(空气、二氧化碳气体)分散在含有可溶性表面活性剂的连续液态或半固体相 中的分散体系 常见的食品泡沫有:蛋糕、蛋泡、蛋糖霜、蛋 糕的其它饰料、冰淇淋、啤酒泡沫、面包及烹 饪加热奶、豆浆和肉类的泡沫热凝物等。 形成蛋白质泡沫的方法主要有:鼓泡法、打擦 起泡法和减压起泡法等。 液体气体分散液 泡沫 —泡沫体积泡沫体积 =100 膨胀量=100 发泡力=100 泡沫相体积=100 鼓泡法形成泡沫图解起泡能力是指液体在外界条件下,生成泡沫的 难易程度。 泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性。 蛋白质不仅是很好的起泡剂,更重要的是还有 稳泡性。蛋白质能降低表面张力,形成具有一 层粘结、富有弹性而不透气的蛋白质膜,能较 长时间保持泡沫不破灭。另外,蛋白质在液膜 中的存在大大提高了液体的粘度,液体的流动 减小,这对泡沫的稳定也有益。 蛋白质种类 PH值 粘度 温度 消泡剂 提高泡沫中主体液相的粘度,一方面有利于气 泡的稳定,但同时也会抑制气泡的膨胀。所以, 在打蛋泡时,糖可考虑在打擦起泡后加入。 脂类会损害蛋白质的起泡性,在打蛋白发泡时, 应避免含脂高的蛋黄。 消泡剂的影响:高级醇、脂肪酸及酯、酸、钙 或镁盐、磷脂等。 蛋白质经过酸、碱或酶催化水解后,经过一系 列中间产物,最后生成氨基酸,中间产物主要 是蛋白胨和各种肽类。蛋白质水解过程: 蛋白质 蛋白质 蛋白胨蛋白胨 多肽 多肽 二肽 二肽 氨基酸 氨基酸 (一)完全水解 (产物是各种氨基酸 碱水解:可以使胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸破坏,并引起氨基酸的外消旋化; 酸水解:可破坏色氨酸; (二)不完全水解(产物是各种大小不等的肽段和氨基酸 酶水解:它的反应条件温和,副反应少,对氨基酸破坏少,缺点是酶水解时间较长且水解也难彻底,中间产物多。 富含蛋白质和脂肪的原料,采用烧、煮、炖、煨、焖等 烹调技术,使蛋白质水解产生氨基酸和低聚肽,原料中 的呈味物质就不断溶于汤中,不但使菜肴酥烂,而且汁 浓味厚。 发酵食品中的豆酱、酱油是利用大豆蛋白为原料经酶水 解制成,含有呈鲜味的谷氨酸钠外,还含有以天门冬氨 酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽,从而赋予这类食品 鲜香的味道。 含有蹄筋、肉皮等结缔组织的原料中含有较多的胶元蛋 白,胶元蛋白是很难被人体利用的。需要长时间的加热, 尽可能地使胶元蛋白水解为明胶,使烹制出来的菜肴柔 软、爽滑,便于人体