清汤牛腩口味清淡,清汤 汤色明亮,牛腩味道浓郁,入口软嫩、这就是清汤牛腩的特点。制作清汤牛腩其实很简单,但是难在工序,很多人味道把握不好就是没有掌握工序,配方只可以说是辅助的作用,配方不是万能,要懂得随机应变那才算你会了。单从火候来说就很讲究,熬制过程一定要用小火微沸,小火出清汤,大火出浓汤,切记。再说配方,清汤牛腩与平时制作的红烧牛腩、煮牛腩等制作方法完全不一样,所用到的药材、香料也是不一样。清汤牛腩所加入的药材、香料都是以更能突出它的特点而加入,而不能乱加影响味道。详细请往下看↓↓↓ 认真看完这篇你就知道怎样做了,建议转发收藏备用。
【港式清汤牛腩制作方法】
【食材、调料】:清水50斤、牛腩10斤、牛肋骨5斤、白萝卜3条、生姜、白酒、白糖30g
【药材配方】:黄豆150g、甘草8g、陈皮10g、当归10g、党参3条、沙参5根、生姜20g、黄氏10g、玉竹20g、胡椒粒10g、白芷3颗。
——【制作步骤】——
1. 牛肋骨、牛腩清洗干净,牛肋骨砍成大块,牛腩切成巴掌大块,然后放入清水中浸泡60分钟。这样的目的是把食材中的血水浸泡出来,减少腥异味,行业内也叫冷焯水。
2. 牛肋骨、牛腩冷水下锅焯水,然后加入姜片、白酒,大火煮开煮熟然后捞出,把血污清洗干净。
3. 【先煮牛骨汤】汤锅中加入50斤清水,然后加入牛肋骨大火煮开撇去浮末,转小火熬煮60分钟。药材配方清洗干净然后装入布袋绑紧,加入到汤锅中一起煮。注意:这时的火力一定要控制在最小,汤面微沸状态,这样煮出来的汤才是清汤,火力大 汤面翻滚汤色会变的浓白。
4. 【再煮牛腩】 60分钟后加入牛腩同煮,先用大火煮开然后转为小火,汤面微沸,煮两个小时(不同部位的牛腩所煮的时间都不一样,用筷子戳的穿就可以)。
5. 白萝卜去皮,切成两半,提前30分钟加入汤锅中一起煮,这时加入少许的盐和冰糖调底味,提前加盐方便牛腩入味,白萝卜只需煮30分钟就可以,煮久会烂。
6. 牛腩煮两小时后,清汤牛腩就这样制作完成,煮好的清汤牛腩表面有一层牛油,用勺子撇去减少油腻。
清汤牛腩就这样制作完成,如果是做清汤牛腩面,只需把面烫好放入碗中,然后捞出一块牛腩切成长条摆放在面的表面,再加入一勺清汤,撒上点香菜、葱花增香,一道清汤牛腩面就这样制作完成。
【制作港式清汤牛腩注意事项