印象里锅巴肉片是早些年生下馆子待客必点的“大菜”。硕大的一个盘子里盛放着焦香的锅巴块,服务员会吆喝一声“让开点,小心烫到”,然后把一大锅烹制好的黑木耳冬笋肉片同汤汁一起倒在炸好的锅巴。瞬间一阵白雾伴随着“呲啦呲啦”声音升腾起来,食客们都是一副看到表演赚到的模样。可惜现在很多馆子都不会去做锅巴肉片这道费时费力的菜品,或者有些厨师干脆偷懒做成糖醋口味。　要说到不辣的味型里,咸鲜也算是川菜的一大经典味型。　咸鲜味型的主要调料就是川盐,然后根据不同食材的烹饪需求,配上适量酱油、白糖、香油、胡椒等调料。咸鲜味型顾名思义是以咸味为主,然后突出鲜味。同时在烹饪的时候食材本身的味道还不能被丧失。　川菜里的咸鲜口味大会出现在一些烹饪内脏、豆制品为主料的传统川菜中。比如开水白菜、鸡豆花、白汁鱼肚卷、白油肝片、盐水鸭脯等经典川菜。　开水白菜(图片源自网络)　开水白菜算是一道家喻户晓的川菜名菜,其高光时刻就是成为国宴菜品的时候。任谁初见到开水白菜的模样都会和川菜联系到一起。开水白菜制作起来颇为费时费力,烹饪过程中需要讲究的地方颇多。比如　开水白菜的汤面不能有油珠,看起来如开水一般清澈。比如开水白菜里的高汤是用老母鸡、火腿蹄子、干贝、排骨、去皮净瘦鸡脯肉、全瘦猪肉等食材熬制三个小时以上而成。为了让汤色如开水一样清澈,在熬制过程中还必须不断要用肉类扫汤。开水白菜中的主菜白菜需先用白水煮一次,然后在不断用高汤浇在白菜上。如此反复几次之后将白菜的菜味去除,只保留我们看到的漂亮颜色。　要说川菜里能和开水白菜口味旗鼓相当的,大概得数齐名的鸡豆花和雪花鸡淖(nao)。　之所以将鸡豆花和雪花鸡淖放在一起说,是因为两者做法有相似的地方。　鸡豆花是将将鸡胸脯肉用刀背捶成茸,然后剔筋加鸡蛋清、水豆粉、盐等佐料和匀,然后做成豆花的模样,达到“吃鸡不见鸡,吃肉不见肉”的口感。而雪花鸡淖的“淖”字是柔和的意思,其做法是将鸡胸肉用刀背敲击成泥状,再加入蛋清、高汤、生粉打匀,然后用猪油炒散成雪花状,是南堂川菜中“吃鸡不见鸡”的代表菜式。　鸡豆花(图片源自网络)　鸡豆花和雪花鸡淖都是颇考究厨师手艺的菜品。在捶打鸡胸肉的时候需要去掉表面筋膜,去除肉中细小的筋,然后用刀背慢慢敲松,最后的成品得毫无颗粒物。在搅合鸡肉茸和鸡肉泥的时候也颇为讲究,多少肉搭配多少蛋清,加多少生粉、怎么个打法都是需要丰富的经验积累。　除了上述我们提到的几道不辣的经典川菜以外,糖醋口味里的糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜,酱香口味里面的酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉,咸甜口味里的冰糖肘子、樱桃肉,陈皮口味里面的陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等等,都是值得一试的“辣度为零”的经典川菜。　另外四川的经典小吃大部分也都可以划入不辣的行列里面。糖油果子,三大炮,蛋烘糕、红糖糍粑、凉糕、叶儿耙等等。四川小吃里倒是埋伏了一个“小陷阱”,千万别被甜水面的名字骗了,它可是属于微辣的口味。　接下来我们再说说那些辣味等级为微辣的四川美食。　“微辣、中辣、特辣”的辣味等级设定,最初只见于火锅店里点锅底时的选择。后面慢慢地就变成了川菜馆子里辣味的衡量标准,有些针对年轻人的川菜馆里会贴心的在菜品后面标注出辣度出来。不过这种辣味标准与国际通用的SHU(斯科维尔辣度指数)辣度测定标准大相径庭,只是很主观的一个个人评判标准。　这里又要说法一个关于川菜的固定印象,很多不知情的人都以为“川菜越辣越正宗”。之所以会产生这种偏差极大的印象,大概是和外地那些打着“正宗川菜”旗号的馆子,那些学艺不精的川菜厨师有关。　川菜讲究的是“急火短炒,一锅成菜”。这里说一个老食客的经验,一个川菜馆子口味到底是否正宗要看炒菜。现在许多打着“正宗川菜”的馆子炒菜都是麻辣一锅端,烧菜用同样的一盆底料。味道不够,麻辣来凑,川菜的“百菜百味”就变成百菜一味,只有麻辣味。　澄清了“川菜越辣越正宗”这个错误印象之后,我们再来说说处于微辣的四川美食到底是什么模样呢?　川菜的味型里面有一个重要的概念叫做“复合味”。川菜的味型之所以多,就在于味道复合之后产生的诸多味型。简单来说味道的基础有“酸甜苦辣咸”五味,这五味“两两三三”甚至“四四五五”组合就产生了许多特有的味型。打个比方,糖与醋味相组合就成了糖醋味,如果再加上泡椒泡姜香葱等味道就成了鱼香味。　那么川菜的复合味和我们开头说的“微辣川菜”有啥子关系呢?　答案就是辣味在这些复合味里面并不是作为主角,只是众多味道中的一种。这样辣味就不是特别突出,自然在我们的口感中就成了“微辣”的口感。　举个例子,川菜里的经典味道“鱼香味”就兼具了咸甜酸辣的味道。在烹制鱼香味的菜品时,要先将葱姜蒜、泡辣椒在油中炒香,然后加入主料炒熟,再放入酱油、醋、白糖、料酒、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡。这样烹制出来的鱼香味菜品吃起来咸、甜、酸、辣都有,辣味并不唱主角。于是鱼香味的口感就成了“微辣”的口感。若是在川菜馆子中见到冠以“鱼香”开头的菜品都可以尝试一番,比如鱼香肉丝,鱼肉茄子,鱼香肘子等等。　鱼香肉丝(图片源自网络)　同理我们再说一个川菜里最常见的“家常味”。家常味型算是川菜最常见的味型之—。　家常味型的特点是咸鲜微辣,因为食材和菜品的需要再略作调整,或者回甘,或者略带酸味,或者带有酱香。家常味多以郫县豆瓣、川盐、酱油为基料,辅以豆瓣、泡椒、豆豉、甜酱等佐料。　家常味味型的“扛把子”是回锅肉。二刀肉、青蒜苗、豆瓣酱……经典的回锅肉配料家家都知道,但是每个精明的四川主妇都有自己的独家心得。后来二刀肉变成了五花肉,青蒜苗变成了青椒,蒜苗回锅变成了土豆回锅肉,唯一不变的却是那勺豆瓣酱。　回锅肉(图片源自网络)　家常味的另一个代表就是家常豆腐。豆腐切片下油锅煎至两面金黄,然后加入炒香的猪肉末,豆瓣酱、盐、高汤等佐料。家常豆腐的味道咸鲜中带有豆瓣酱的酱香味。虽然其看起来是“红味”的,有些地方的做法也会加入一些辣椒面或者红油提色增味,但是其中的辣味几乎可以忽略不计。　若是在川菜馆子见到以“家常”冠名的菜品亦可以尝试一番。家常味独有的味道十分耐吃,不愧为“家常风味”。　除了上面提到的鱼香味和家常味,微辣的川菜菜品还有怪味、糊辣、椒麻、蒜泥、陈皮、姜汁、芥末等味型。需要特别说明的是椒麻、陈皮等口味写到这里一定是有些争议,这两种味型其本身并不带有辣味,但是在实际使用却会略带辣味。比如在制作椒麻鸡片、椒麻肚丝等菜品的时候,虽然以椒麻味为主,但是却会加入一些辣味的红油调味。在制作陈皮兔丁,陈皮牛肉的时候也会加入几个干辣椒提味。　蒜泥、姜汁、芥末等味型算作有刺激性口味,严格来讲也不应该计入辣味菜品中。但是实际制作中也会加入一些辣椒。比如最常见的蒜泥白肉,是以蒜泥和复制红酱油为主料,但是调味中加入略带辣味的红油,或者新鲜豆瓣酱调味。　蒜泥白肉(图片源自网络)　顺便一提,现在川菜馆子里关于辣味等级划分是十分私人标准。或许外地人嘴里的微辣是四川人嘴里的“稍微有点刺激性”,四川人嘴里的微辣对于外地人而言就是中辣了。　曾经在一个老饕嘴里听到这样一个辣度划分,或许能提供一点参考。　“家常味的辣、酸辣味的辣、糊辣荔枝味的辣、麻辣味的辣、泡椒味的辣、鲜椒味的辣、红油味的辣”,这样的辣度由低到高,对应的辣感和香味也依次加深。　最后我们再说说那些划分为“中辣“和”特辣”等级的四川美食。　正宗川菜里的“辣”,没有一种是单纯的“辣”。若你到的所谓“正宗川菜”只感觉到一个“辣”字,那一定不是正宗的川菜。　麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、荔枝辣香味、怪味……四川辣是多种多样的。在这些复合味里面,辣成为了绝对的主角,其他味道成为了配角。　单说一个麻辣味,里面用的调料就有辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等,花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面。这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。川菜里经典菜品麻婆豆腐、麻辣鱼等都是采用这个味型。　麻婆豆腐(图片源自网络)　那么同样的菜品,辣度到底是由什么来决定的呢?　以火锅为例,火锅的辣度本质上是由底料中辣椒的品种、品质、产地、底料炒制的温度高低、时间长短等多个因素来决定的。以川菜为例,味型则直接决定了菜品的辣感。例如前文说的家常味中的微辣辣度是由豆瓣酱提供的,而辣子鸡、水煮肉片这类的中辣菜品辣度则是以二荆条为主、朝天椒为辅。如今市场上辣椒的品种相当多,比如二荆条增香增色、朝天椒增辣增香、七星椒增辣提色、福建辣椒王增辣、新疆纵椒增香等等。　个人认为川菜中那些经典菜品的味道,都是厨师跟食客们长期博弈的结果。除了食材和配方的影响,食客们的口味喜好对辣度的影响至关重要。　若是以味型来划分,麻辣、煳辣、鲜辣、香辣、糟辣、酸辣几种味型算是川菜里中辣特辣菜品的主力。以派系而言,上河帮、下河帮、小河帮三大帮派中小河帮绝对是辣味的翘楚。自贡菜里二荆条、姜丝、花椒、麻椒、小米辣,各种增辣的调料无所不用其极。鲜锅兔、冷吃兔、冷吃牛肉,各种让人辣得汗流浃背又欲罢不能的菜品绝对是嗜辣人的最爱。　鲜锅兔(图片源自网络)　自贡盐帮菜的菜品若要争夺川菜辣度榜的前三名,一定是有一席之位的。　川菜辣度排行榜前十的菜品还有哪些呢?　酸辣味型会提名酸辣蹄花,酸辣粉,酸辣土豆丝等菜品,泡椒味型会提名泡椒牛蛙,泡椒鸭血,泡椒鸡杂,泡椒双脆等菜品。而红油味型绝对是这个榜单里的主力军,夫妻肺片、红油兔丁、口水鸡等经典川菜都是出自红油一门。　其实若是知道了前文里川菜各个味型的特点,翻看菜单里菜品的“前缀名”就能晓得辣度如何。泡椒、红油、麻辣、酸辣等开头的菜品绝对是食辣程度的一大挑战。　最后奉上一位老饕总结的食辣经验,希望能成为外地朋友们的“川菜辣味等级指南”。　四川食辣经验一,凡事打着“江湖菜”、“下饭菜”、“自贡菜”名号的菜品,辣度起码在中辣以上。凡事冠以“口水”、“水煮”、“麻辣”、“泡椒”开头的菜品名,起码自带四五分辣度。“红油”开头的菜品看似很辣,其实辣度只有两三分。　四川食辣经验二,成都的清油火锅辣度弱于重庆的牛油火锅,吃重庆牛油火锅底料喊个微辣就行了。　成都的串串有热锅串串、冷锅串串的区分,主要不吃干海椒碟子都不算太辣。串串里真正辣的菜品在各种小碗菜,比如冒兔腰、冒脑花、冒鸭肠等等。最近成都新出现了一些“辣卤串串“,听名字就晓得是重口味的串串。顺到串串说,钵钵鸡虽然看到泡在红油里面比较吓人,但是其味道却是突出是红油辣子的香味,其辣度最多算个微辣。　(图片源自网络)　四川食辣经验三,成都的烧烤烤肉种类很多,石棉烧烤、乐山烧烤、西昌烧烤、宜宾烧烤都不算太辣,辣度只能归到微辣程度。不过如果你想要吃辣点,只管告诉老板多放海椒就,也能辣到你哭。　如果川菜的辣味有分级制度,你们觉得什么菜应该是等级最高的呢?　【假比说系列　006】　有人说,怪不得朱小贞没给亲哥打电话,现在看明白,他温婉隐忍?　美美的生活　2021-08-10　21:43:30　网传华尔街英语破产,网友:前十几天还有销售联系我报班　