1( 三) 果胶酶( 三) 果胶酶1. 1. 存在存在高等植物、 微生物高等植物、 微生物2. 2. 类型类型果胶酯酶、 聚半乳糖醛酸酶、 果胶裂解酶果胶酯酶、 聚半乳糖醛酸酶、 果胶裂解酶3. 3. 果胶酯酶( 果胶甲酯酶)果胶酯酶( 果胶甲酯酶)果胶果胶 果胶基水解酶果胶基水解酶存在: 高等植物、 细菌、 真菌存在: 高等植物、 细菌、 真菌4. 4. 聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶聚-聚- α α - - 1 1, , 4 4- - 半乳糖醛酸苷基- 水解酶,半乳糖醛酸苷基- 水解酶, EC分内 切酶和外切酶分内 切酶和外切酶存在: 植物、 真菌、 细菌存在: 植物、 真菌、 细菌 ( (PecticPectic enzymes)enzymes) ECEC 3. 1. 1. 113. 1. 1. 11EC 3. 2. 1. 153. 2. 1. 15 22225. 5.果胶裂解酶果胶裂解酶[ [聚(聚( 1 1 , , 4 4- -半乳糖醛酸苷) 裂解酶,半乳糖醛酸苷) 裂解酶, EC 4.2.2.2]存在:存在:黑曲霉黑曲霉 、 米根霉、 米根霉6. 6. 对果蔬质构的影响对果蔬质构的影响果胶物质是植物细胞的胞间层的主要成分, 其聚合度及酯果胶物质是植物细胞的胞间层的主要成分, 其聚合度及酯化度的改变会影响其质构, 使组织软化。化度的改变会影响其质构, 使组织软化。输中应避免伤、 烂。输中应避免伤、 烂。7. 7. 应用应用(1)(1)澄清果汁: 提高内 源酶活力、 加外源酶澄清果汁: 提高内 源酶活力、 加外源酶澄清果酒: 以提高出汁率、 澄清效果澄清果酒: 以提高出汁率、 澄清效果(2)(2)控制果汁浑浊型果汁的浑浊度, 维持悬浮颗粒的稳定控制果汁浑浊型果汁的浑浊度, 维持悬浮颗粒的稳定性。性。(3)(3)柑桔瓤瓣的分离柑桔瓤瓣的分离(4)(4)提取植物蛋白质, 用 果胶酶处理,提取植物蛋白质, 用 果胶酶处理, Pro (Pectin (Pectin lyaseslyases) )EC 4.2.2.2] ∴ ∴ 在贮藏及运在贮藏及运 Pro得率得率↑ ↑ 2323( (四四) 1. 1. 存在存在高等植物...