本地酒配本地菜,是一条简单且不会出错的配餐法则。吃驴肉喝百年保定酒,是老保定人的习惯,也是外地朋友来访必备的餐桌礼节。
酒和食一样,非常依赖于产地和环境。出产于“华北明珠”白洋淀生态湿地的百年保定酒,占尽生态湿地、黄金粮仓的地利。香气非常纯正,浓郁而不艳丽,清爽中带有明显的粮香和窖香,深吸一口并不冲鼻,尾味儿有一丝甜甜的感觉,类似花香,具有北方浓香白酒的典型特征。一口吞下,丰富饱满的酒香瞬间充斥整个口腔,并直奔鼻腔而来,北派白酒的激昂和澎湃体现的淋漓尽致。张口呵气,回香袅袅,久而不绝。
不同于在四川吃火锅喝啤酒那般热烈,也不同于在绍兴吃豆干喝黄酒那般文雅,又或者在西式餐厅吃牛排喝红酒那般浪漫,在保定吃驴肉喝白酒,最能给人一种浸染了人间烟火气的慰藉。找一个下雨天,切一斤腱子肉,半副驴板肠,驴肝、驴筋、驴肋板拼个盘,再加一份拍黄瓜,约上三五好友,一人半斤百年保定酒,没头没尾的聊一个下午,大概是对“喝酒吃肉”最好的诠释。
保定的大厨早已对于驴的不同部位进行了深入研究,除了肋板、腱子肉、里脊肉、驴腩肉等主要部位之外,驴肝、腰、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均可成为大厨们手中完美的食材,经过火力的催化和其他辅助食材的搭配,幻化出口味馨香、脆而柔嫩的美味。
上好的腱子肉几乎不含脂肪,早已炖的熟烂酥软,口感劲道但不柴,丝毫不会塞牙,用手抓着吃,一口肉一口酒,最是壮阔;处理的干干净净且用秘制老汤煨制的板肠是老饕们的“心头好”,口感糯软而又弹牙,搭配百年保定酒馥郁的浓香,不但把板肠独特的香味提升了一个高度,还化解了些许油腻,酒的圆润,肉的软糯,在口腔中反复交织,最后化作一团落入肚中,而口中还留有酒的香甜;而对于初次接触驴肉的食客来说,肥瘦相间的肋板肉可能是最佳选择,瘦肉不柴,肥肉不腻,喝酒,或者不喝酒,都是一种享受。
在保定,吃驴肉火烧,喝百年保定酒,最能给人一种“酒足饭饱”的满足感,这不仅仅因为保定的肉香酒好,还因为保定这片热土传承了“慷慨悲歌之士”的豪爽和实在,令人尊敬的剧作家闫肃也曾经说过,“我因为我是一个保定人而自豪,我们保定人朴实,踏实,老实,诚实,结实,坚实”。一方水土养一方人,一盘肉,一杯酒,这大概便是对保定和保定人最佳的诠释吧。