白酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。
其主要原因:一是原料有霉变现象,含单宁酸过多;二是霉菌感染;三是入池温度高,发酵不正常;四是水质不洁,主要含碱量超过用水标准等等。解决的办法,在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外.还以适当减少酿制过程的用曲量,降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用酒量的土麦冬叶0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。