六必居的酱菜所以出名,数百年来声誉卓著,靠的是严把质量关。六必居自制黄酱和甜面酱,其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店,这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。而制酱用的黄瓜,是由安定门外前花园专供的秋黄瓜,每个长约5寸,426条为一斤,还要顶花带刺;萝卜选自广安门外的一个菜农种植的萝卜,不仅个头不太大,而且又嫩又脆;白面是京西涞水县专供,由一等的粘性小麦制成。六必居制作酱菜操作规程十分规犯,毫不马虎。以制作甜酱瓜为例:选用当天采摘的老洋瓜,洗干净后,入盐水泡36小时,再用酱料泡2天,还要晾晒一二天,并不时翻个,最后才用甜面酱腌制。如此制成的甜酱瓜香甜脆嫩,味道甚美。