蟹油是蟹香味的关键。秃黄油的油很多人放猪油,老法子也是猪油,确实猪油比较香。但是市面上很多猪油不太稳定,如果秃黄油要长久保存,我偏好普通植物油了。菜油颜色好,自然色就金黄。但是菜油有股独有的味道,也不能多放,要搭配着放。酌情比例做混合油。熬制过程下混合油,开小火慢慢熬,油温大概五成。炸姜片,然后捞出来。下拆好的蟹黄。用锅铲轻微的搅和,切记不能捣,不要让蟹黄碎了。大概熬个6分钟,每2分钟分三次把蟹油倒下去。保持小火。最后沿锅边倒点葱姜料酒。胡椒粉姜末都不加,只加一点点盐。蟹黄香味一出,就关火。放到室温,保存盖盖子。保存冰箱冷冻保存,放3个月没什么问题。如果及早吃,就放冷藏,这样的口感也是比冷冻的好。
做法挺简单的吧…
抱歉没有步骤图,就当时拍了一张,这个是用碎蟹黄熬的,所以像和泥。
蟹黄的的蟹味其实不重,我想吃蟹味重一点的,所以还做了一个蟹肉比较多的版本。不过这就不能叫秃黄油了,秃的意思是“独有”。
总的大概做了1kg+的蟹黄,右边的是带蟹粉的。可以看到油封住隔绝空气保鲜。
比较粗陋,就用500毫升奶茶杯子装了封口了。——以量取胜的淳朴做法。
蟹肉比较多的版本,拿来拌热米饭,蟹味比较足。
这个时候再看喜好加香醋、姜丝、胡椒粉。我个人喜欢加点老抽,就是颜色太重了。
图:蟹黄放太多豆腐——蟹黄放得比外面餐馆多几倍的量,真太好吃了。
做蟹黄,美中不足的经验教训(切忌):
因为这次秃黄油做得太多了,每次蟹黄拌饭一吃,就吃很多,有点腻。。。
(哈哈哈,太讨打了···)
PS.
上个礼拜也比较过成隆行蟹王府、丰收蟹庄的秃黄油,确实黄很大,很多一毛硬币那么大的大块。配料是加了鱼露的,自己做的时候也可以试试。
但是…关键是····