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腌牛排,只需要海盐和黑胡椒
牛排的调味是在腌制中完成的,好牛排不需要过于复杂的调味,只用海盐和黑胡椒就够了。先用海盐均匀的铺满牛排的表面,然后撒黑胡椒,同样撒满两面。海盐和黑胡椒的用量要比正常的量多一些,因为在煎牛排的过程中,表面的调料会掉落。
为什么一定要用海盐?因为海盐中的矿物质可以提升牛排的口感,并且因为大颗粒的海盐吸水性强,可以干燥牛排表面,锁住牛排里面的水分。
应该什么时候撒盐也有讲究。美国食物科普网站Serious Eats曾经通过实验来验证,牛排应该提前多久撒盐,得出的结论是:要么撒盐后立即就煎,要么等40分钟以后再煎。
因为,在3分钟-40分钟这个时间段,盐会从牛排中吸出汁水,使牛排表面变湿,如果这时候下锅煎,这些水分会延长烹饪的时间,牛排就达不到理想的口感。
还有些食谱会说在腌牛排的时候要放油。其实,到底要不要放油连世界顶级大厨都有分歧。英格兰大厨杰米·奥利弗(Jamie Oliver)会提前用油和调料腌制牛排,而另一位世界顶级大厨戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)是不会在腌牛排时放油的。到底要不要放油,你可以分别尝试下哪种方法更适合自己。
煎牛排的油不要过量,否则口感会很腻。图片来源:http://heatherlikesfood.com
煎牛排该用什么油?
既然已经说到了油,就得说说煎牛排到底该用什么油。
很多教你怎样煎牛排的食谱都会说:煎牛排要用橄榄油和黄油。但还有一些食谱会说:千万不要用橄榄油和黄油,橄榄油是低温油啊,烟点低,温度太高可能会产生有害物质,黄油也是类似情况。
这种疑惑不仅中国存在,在国外很多美食网站上,也是常年撕不清的话题。不过,有一点是确定的,用我们日常接触最多的特级初榨橄榄油煎牛排并不合适,因为它的烟点只有160摄氏度。
橄榄油分为初榨和精炼两大类,特级初榨橄榄油(Extra Virgin)的质量最高,可以直接饮用,但烟点低,现在中国人接触的绝大多数橄榄油就是这种;而精炼橄榄油(Extra Light/Refined),是通过溶剂浸出法从橄榄油渣中提取并经过精炼而得到的,它的烟点可以达到240摄氏度左右。
常见食用油的烟点表
用精炼橄榄油(Extra Light/Refined