这次找到是一条韩国的手工脱骨流水线鸡爪主要由 1 块附跖骨和若干的小骨头组成的,脱骨可谓十分麻烦…韩国的老奶奶们直接就开始处理生鸡爪了,先在鸡爪表面用刀划开,然后用推挤的方式,就先取出了附跖骨这根大骨头…
接着用小刀从鸡爪由掌心向指尖去用力的划去,趾骨就连着末端都被一起剔除了…我们能看到其实此时骨头上还有一点皮附着的,但可能是考虑把皮一点不剩的剔除成本比鸡皮本身的成本还要大,就做了这样的取舍…视频里头是有人专门负责去附跖骨,而有人专门负责剔小骨头,各司其职,这样处理起来更有行云流水的律动感…
这就是完成去骨的一整张的鸡爪子了。
到了这一环节,工厂就可以做打包后冷冻出厂了,但也有的商家需要直接做成熟食后再出厂。
No.3、熟制调味
接着把处理好的鸡爪一层层装在架子上,送去蒸箱里蒸熟。
蒸熟后取出,用冷水让鸡爪迅速降温,鸡爪就由软变硬了,这样吃起来会更有嚼劲,口感更好…
把冷却后的鸡爪和调味料一同倒入搅拌桶中...我猜测这里加的大概就是韩国传统辣酱了。
搅拌一段时间后,鸡爪和酱料就混合均匀了,红彤彤的色泽十分令人垂涎…
No.5、剪刀去骨
此外,也有台湾的老奶奶排排坐用剪刀给鸡爪脱骨的视频,这里处理的是已经卤过的熟鸡爪子们。鸡爪煮过之后再冷却,骨头和附在上面的筋肉收缩程度会不同,就会更加松散,那么接下来脱骨也就更容易了。仔细的计算过,老奶奶大约 20 秒就脱出一只鸡爪了…
No.6、总结