首先,是材料的选择,买排骨的时候要买肋排,就是肋骨。这个地方的排骨是骨肉匀称,肉包裹着骨头。且是猪的深层肌肉,水分多口感嫩,非常适合用来做炖排骨。不要买大排,大排就是一部分肋骨连着脊椎骨的排骨。大的骨头大,肉少,做出来的炖排骨没有肋排的好吃。
其次,想要炖排骨口感嫩最重要的是要锁住肉里的水分,因此排骨腌制的时候加入适量的淀粉,裹上薄薄的一层。然后用油将排骨先炸一下,利用高温瞬间将外层的肉炸熟,迅速锁住肉内水分,这样炖出来的排骨就会肉嫩且多汁。
最后就是炖的时候要注意火候,应先大火烧开,再转小火慢炖收汁,排骨充分吸收汤汁,才变得口感鲜美。切忌大火收汁,汤汁太快收干会影响到排骨的口感。