1.鱼肉馅
原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克。
辅料:猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个。
调料:精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
做法:
1、草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀
2、将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤
3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成

烹饪技巧

1、鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。3、韭菜只能最后加入
2.牛肉馅
原料:牛肉500克。
辅料:白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个。
调料:姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
做法:
1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。

烹饪技巧

1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替
3.韭菜虾仁饺子馅
原料:虾仁150克、鲜韭菜150克。
辅料:瘦猪肉150克。
调料:姜末适量、料酒、酱油、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量。
做法:
1、将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、酱油适量淹制20分钟以上,虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟(肉用老抽、虾仁用生抽哦)
2、将韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀
4.三鲜馅
原料:鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克。
辅料:鸡蛋清1个。
调料:姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50克、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克。
做法:
1、虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出
2、猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成

烹饪技巧

1、虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4
2、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感
5.素菜馅
原料:大白菜1000克、水发香菇150克、豆腐干100克、鸡蛋4个。
调料:葱末50克、精盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精炼油150克。
做法:
1、大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液
2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成

烹饪技巧

1、大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等
2、鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还可以加入粉丝等
6.鸡肉冬笋馅
原料:鸡脯肉750克、净冬笋100克。
调料:葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法:
1、将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻
2、将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成
6.鱼肉韭黄馅
原料:去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄200克。
调料:葱花50克、料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法:
1、将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥
2、将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。取深锅一只,放入鱼泥加高汤,打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成
7.香菜饺子馅
原料:香菜250克,猪肉馅150克。
辅料:生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
做法:
1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用
2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀
3、最后加入香菜末搅拌均匀即可

烹饪技巧

1、香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用
2、猪肉馅要肥瘦适中,最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香
8.西瓜皮饺子馅
原料:西瓜皮、虾仁少许。
调料:葱、姜、盐、味精、麻油。
做法:
1、西瓜皮去瓤及外皮,刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水,拌入葱姜盐味精麻油等调料
2、最后加入虾仁(不用太多),这样的饺子馅就做好了

菜品特色

做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
9.鲜虾饺子馅
原料:鲜肉馅100克、虾12尾。
调料:盐1小匙、白胡椒粉2小匙、料酒1/3大匙。
做法:
1、将虾子去头与身体部分的壳,但留下尾部,洗净排去肠泥後干干备用
2、先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感,将肉馅平均分成12份揉成圆形,再放一尾虾於肉馅上即可
10.西红柿鸡蛋馅
原料:鸡蛋300克、西红柿300克。
调料:葱8克、姜5克、糖5克、盐6克、香油10克。
做法:
1、鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些),西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁)
2、加葱、姜、糖、盐、香油等调料,顺时针拌匀,西红柿鸡蛋饺子馅即成
3、快速包水饺,以防出汁太多
11.猪肉馅
原料:五花肉。
调料:酱油、料酒、盐、香油、葱末、姜泥。
做法:
1、将五花肉剁成泥,放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥
2、如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去,搅拌均匀,然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了

烹饪技巧

记住每次加水都要少,要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。