制木鱼花用的鲣鱼是一种比较珍贵的鱼类。
古代认为鲣鱼有毒,不能生吃。
据史书记载,在日本平安时代,从各附属国进奉的贡品中才有鲣鱼汤。
从德川时代中期起,开始采用先蒸,然后火烤或太阳晒等加工方法。
据说鲣鱼就是因晒干后鱼肉坚硬而得名的。
捕鲣鱼不用网,而是勇不带鱼饵的甩钩。
当发现鲣鱼群后,捕鱼船迅速驶向鱼群,自动甩钩就将鱼钩上来,用传送带送进冷藏室。
捕鲣鱼旺季是4~7月份和9~10月份。
木鱼花一般用春季捕获的鲣鱼加工,因为春季的鲣鱼脂肪少、味道鲜美,而秋季的鲣鱼脂肪多,味道也不如春季。
鲣鱼出加工成木鱼花外,也可做成生鱼片或加工成其它食品。
大的鲣鱼有10斤左右,小的3斤左右。
把大条鲣鱼去掉头部,竖劈成4瓣,叫做本节;把小条鲣鱼去掉头部,竖劈成两半,叫做龟节。
放在蒸笼里蒸4小时左右,然后用火烤。
放晾后太阳晒,再放凉。
用这种方法反复加工2、3次,最后再放进75℃窑内,使其表面发酶,滋生一层薄膜。
这样前后需要40天时间才加工成木鱼干,可以保存1年左右。
新鲜的鲣鱼含水分80%,晒干后含水分14%。
营养价值高,蛋白质仅次于计司。
木鱼花的加工方法是:将木鱼干放水中浸泡约3小时,把表面一层薄膜刷洗干净,放在30℃的温箱内,过1个小时后木鱼干变软,用刀将质量不好的部分、充血部分剔去,再用刨子刨成木鱼花。
用本节加工的木鱼花质量好,适用于做清汤;用龟节加工的木鱼花质量较差,一般用来做二遍汤和煮物,如煮素菜等。
加工好的木鱼花,味道清香,但只能保持2、3个小时,因此最好当天食用当天加工。
木鱼花放5℃左右保持最适宜,最高不超过10℃,最低不低于-10℃。
一般放在真空袋内,可保存2个星期,最长不超过1个月,保存时间过长,味道变坏,做出的汤汁混浊。
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