认识七轮次酒
七轮次酒是酱香酒工艺里面里边最特殊的一个工艺,酱香酒的工艺是蒸馏白酒里头最复杂的工艺, 是其他蒸馏酒无法比拟的。
七次取酒中每一次的酒都会有自己的特色:一苦、二涩、三甜、四甜、五甜、六焦香、七糊香。但并不是第一轮次酒里全部是苦味儿,其实还有酸味儿、涩味儿。但是它的苦味最突出的表现。二轮次也不是只有涩的,同样也有酸味儿,也有辣味儿,然后还有别的一些味道。它的涩味是最主体的,所以我们称之为二涩。第三轮次同样也不是完全是甜的,其中也有苦涩味儿,也有酸味。只不过没有它的甜味儿更突出,而且三轮次酒里头还有酱酒的酱味儿。酱香酒有三百种呈香物质,气味是比较丰富的,不是一两个词就能够描述清楚。七轮次酒同样也是这个道理,我们所说的味道不过是每一轮次中最重要的味道的偏向。
七轮次酒:
(1) 在第三次蒸煮后取出的酒,就是第一轮次酒。度数基本上是在 57° 左右。为什么是这么高?因为这个时候粮食里的酒的含量淀粉含量多,粮食还饱满,所以转换率比较高。所以这个时候酒的度数高。第一个的特点是无色透明,而且是没有任何悬浮物。在整个的酿酒的前四个轮次里都是这个特点,第一个是无色透明、没有任何的悬浮物,有酱香的气味儿,略微有一点儿生粮食的味(生米汤的味道),有涩味儿,微酸。到最后的尾味儿的时候,有苦味儿。
(2) 第二轮次,也是无色透明无悬浮物。有一点点地酱味儿了,然后有一点点的甜,后味儿很干净,这个时候酸涩味儿就重上来了,略有酸涩味儿,所以叫二涩。
(3) 第三轮次取酒,无色透明、无悬浮物、酱香味儿开始突出了。然后这时候有醇和,喝到最后就是尾勾很干净,这是第三轮刺的特点,度数在 53.5°左右。
(4) 第四轮次,无色透明、无悬浮物啊,酱味儿突出。然后醇和后味就比较长,好酒后味绵长的特点开始显现(酒喝到嘴里后味非常的绵长,很长,半天都能咋出那个滋味儿在口腔里流转)。酒精度数 52.5°。
(5) 第五轮次就开始有点儿微黄了,也是透明的无悬浮物,这时候酱香味儿突出,后味长, 有点儿焦糊味儿。酒精度数 52.5°。3、4、5 轮次的甜味儿还是重要的、最突出的,所以这 3 轮次是中间的甜酒。
(6) 第六轮次,微黄、透明、无悬浮物、酱味儿明显,后味儿就开始长,略有焦糊味,就是粮食被烤焦的那种糊味儿,这叫焦香。度数是 52°。
(7) 第七轮次,微黄、无悬浮物,酱味明显、后味长。开始有糊味儿(六轮次是焦香味儿),糊香味更重,度数是 52°。七轮次酒调在一起以后。最后的酱香型白酒就是 53°。
酱香型白酒的调制过程中没有参杂一滴水,所以不需要降度。取酒出来以后从 57°、54.5°、53.5°、52.5°、52°再到 52°,把这七轮次的酒调在一起,最后调出来的是 53°,这里的度数都是天然蒸出来的,没有往里加一滴的水。而用酒调酒,这才是老祖宗所留下来的方法。
最后,告诉大家我们的酒体还是总体是一样的,但是七轮次酒也是告诉大家一点:把这七轮次调到一起在一起是一个技术活,是老祖宗传下来的,少数人才能掌握的一个本事。