蒸馒头是放碱好,还是放苏打好?关于蒸馒头用碱或者是苏打好的问题主要是针对于白案中蓬松面团中生物蓬松面团老面发酵面团,属于是传统的发面方法,因为现代的大部分做法都是同属于次的酵母发酵面团,主要是采用酵母、泡打粉等的方法制作。食用碱对人身体不好,还是用酵母发的好一点.做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大部分的维生素B1。我们无论做面包还是馒头用到的膨松剂都是天然的酵母,馒头一般按照配方经过一次发酵即可,面团一般发酵到两倍大,用手沾高筋面粉在面团戳一个洞,如果洞口不回缩或者回缩缓慢就发酵完成。现在自制的馒头一般都是用酵母来发酵,不需要另外放碱或者苏打。
食用碱面。食用碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。正确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅上大气,一次蒸熟,做出的馒头便会暄软、色白、可口。