《吕氏春秋·本味》一书,是战国末期秦国宰相吕不韦集合门客编写的一部杂家著作,共26卷。《本味》是第14卷《孝行览》中的一篇,记伊尹“说汤以至味”的故事,以伊尹之口列举了各种名菜和各地丰富的物产,阐述了烹饪的一些基本原理。从中国烹饪史角度看《吕氏春秋·本味》是现存最早的比较系统的论及烹饪和饮食的著作之一。其中有这样一段文字“五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”这段话指出原料(食材)在加热过程中,发生许多变化,只要用火得当就可使原料变为可口的食物,也就是我们现在所说的准确掌握火候。那么到底什么是火候呢?作者认为火候就是根据不同原料的性质和形态、不同的烹调方法和口味要求,对火力大小和用火时间长短的调节和运用,以获取原料由生变熟产生香气,赋予良好形态时所需温 度及掌握方法,使成品菜达到色、香、味、形俱佳的效果。 绝大多数食物由生变熟是要加热的,加热过程中首先由热源产生热量,并把热量传给传热介质(油、水、空气),使传热介质的温度升高,传热介质再把热量传给食物,使食物的温度升高。