吃起来甜不甜?许多家庭主妇买水果时劈头就问这句话,但到底什么是甜,每个人评价不一。
水果的甜度,受到采收天数、肥培管理、疏果、嫁接等多重因素影响。例如,西红柿嫁接茄子根做为砧木可防治病害并提升糖度平均约有1度左右,白肉火龙果开花后第40天糖度最高,之后则会下降。
一般而言,要提升水果的甜度,产量必然下降,以西红柿为例,荷兰人做过关于温室西红柿糖度提高,而总产量就下降的研究。
那么,为什么农民要种出低产量,高糖度的鲜果,而不是种出高产量,低糖度的鲜果?
这就是市场的趋势,应该说市场需求的不是高糖度的鲜果,而是糖酸比适中,好吃的鲜果。
水果糖度是什么?
糖度Brix的定义是指「在20°C情况下,每100克水溶液中溶解的蔗糖克数」。
糖度是相对比较的数据,,也就是以蔗糖为标准;一般鲜食甘蔗约20度。
但是水果糖度要怎么测量呢?是把水果拿到实验室做分析吗?
当然不是,吃饱太闲吗?
水果糖度的测量使用折光式糖度测量仪,原理就是光从空气中进入浓度高的介质折射角度会偏移的原理。造成折射的原因是浓度,任何可以溶于水的物质都会影响浓度,浓度高则Brix数值就高,也就是说,折光式糖度测量仪的结果并不是真正的糖含量,而是浓度=糖+有机酸+盐分+其他可溶于水的物质。
一般的糖度Brix,并不等于总糖含量,例如,台湾的火龙果Brix都超过15以上,甚至还有20,但也不会过甜,因为火龙果含有果胶、果酸等其他因素干扰糖度Brix;例如,17Brix的金钻凤梨如果做分析试验,总糖含量可能只有70mg/ml左右,约7%,而不是17%的总糖。