采用倒金字塔体,先把诀窍说出来:用平底大锅敞口煮豆浆,炉火偏在一侧,保证半个锅底在炉火之外。就这么简单,煮的时候定好时,连管都不用管。
自己煮豆浆的时候,最大的痛苦莫过于豆浆会溢锅。溢锅发生的机理原理很简单:大豆中的皂毒素和抗胰蛋白酶在90摄氏度左右分解,产生的泡沫沿约束最小的方向前进,就是往上翻,直到跑到锅外面。豆浆机也解决不了这个问题,干脆把豆子煮熟了再打碎,结果风味物质和毒素物质都被封死在悬浊液滴里,不溢锅是不溢锅了,香味也只剩那么一点点。
我试了多种解决办法,不夸张地说,网上能找到的我都试过了:精确配比、锅底放勺子、锅底加水、加油破解泡沫、不停搅拌、及时调控火头。总之不是太慢就是压根没用。
最后还是回到分析溢锅的机理上来:创造出比向上的约束力更小的方向。把锅坐偏,导致锅底不均匀受热,炉头正上方的豆浆已经达到90度的分解温度,另一侧还在呼哧呼哧往上爬。这样锅里的液体带着泡沫就从炉火一侧流向低温一侧,泡沫的上升运动变成了水平运动,一场暴乱就这样平息了。接着加温达到真正沸腾时,还是存在这个沸腾中心和边缘的斗争。如果中心和锅底的中心重合,还是会溢出,但锅底放偏,就会产生横向流动,无须担心溢锅。
煮豆浆的另一个问题是糊锅底,可以用滤网简单过滤一下就行。我用豆浆机带的滤网,滤过渣子再回搅碎机,两三趟下来,出的豆渣象豆沙一样细腻。最后的豆渣不下锅,用微波炉直接打三分钟就好了。