虾仁做馅,要的是饺子的“鲜”,所以饺馅的通盘处理都要紧紧围绕一个“鲜”字。做到有主有次,层次分明,把虾仁的鲜彻底的表现出来。分三个部分:
第一个选材。最好的虾是河虾。不是说海虾味道比不上,而是河虾的鲜里面带着丝丝的甜和腥。恰当的说法,河虾的鲜味处在河鲜的“临界点”,差一丝不足,过一毫有腥,实在是“鲜”的极致。当然最好的还要是活虾,真要不凑手,死虾或冻虾也凑合,只是不要头身有断掉现象,那样的虾死的久了,不能吃的。
第二个是虾仁的处理。