配方:低筋面粉100发粉8干酵母8水65制作工艺:酵母+发粉30℃温水溶解加入面、水充分搅拌→面团形成→(静止醒发20min→二次揉面)→制作上笼30-35℃,相对湿度78%醒发30min旺火蒸15min→成品成品质量:成品体积膨大、疏松,组织结构均匀,口感柔软、香甜,色泽洁白、有光泽,整体质量明显优于用单一酵母或复合膨松剂所制产品。 基本资料 产品性状 白色粉末状物质,无臭,在干燥空气当中相当稳定。易分散于水中,水溶液显碱性。 使用范围 面制食品,膨化食品等食品的品质改良,使制品疏松爽口、爽脆,有光泽,更具有商品价值。 使用方法 直接加入原料中后混合拌均匀即可。 参考用量 0.2%~0.5% 贮存条件 避光、密封保存于通风干燥处。 包装规格 1㎏环保食品包装袋。 无机膨松剂作用机理 当把膨松剂调和在面团中,在高温烘焙时受热分解,放出大量气体,使制品体积蓬松,形成疏松多空的组织 [1] 。 种类 膨松剂可分为无机膨松剂、有机膨松剂和生物膨松剂三大类。有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。生物膨松剂如酵母等。无机膨松剂,又称化学膨松剂,包括碱性膨松剂如碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等,酸性膨松剂如硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等,以及复合膨松剂。无机膨松剂应具有下列性质:①较低的使用量能产生较多量的气体;②在冷面团里气体产生慢,而在加热时则能均匀持续产生多量气体;③分解产物不影响产品的风味、色泽等食用品质 [1] 。 生物类 以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在,使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。 化学类 化学类也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体,在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂,不需要发酵时间。但是,比酵母的膨胀力弱,也缺乏香味,还有残留特殊后味的毛病,如氨味。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类:碱性膨松剂:碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。复合膨松剂:通常由3种成分构成,即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质。其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳,使面胚起发。酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐,以及调节二氧化碳产生的速度,使气泡分布均匀等作用。 复合类 复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和