第四节 肉的成熟与变质 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程 一、尸僵 二、自溶 (一)尸僵及其主要变化 1.ATP的变化 (1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势 必使肌质网机能失常,肌小胞体失去钙,Ca2+失控 逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP 酶的活性,从而加速ATP (2)同时使Mg ATP解离,最终使肌动蛋白与肌球 蛋白结合形成肌动球蛋白,引起肌肉的收缩,表现 为僵硬。 (一)尸僵及其主要变化 2.pH值的变化 糖原---乳酸 ,磷酸肌酸----磷酸 3.冷收缩和解冻僵直 ? 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 ? 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些,尤 其以牛肉最为明显,称为冷收缩(Cold shortening) (二) 尸僵开始和持续时间 ? 尸僵的时间,根据动物种类、宰前状 态、温度、宰杀方法而不同。 ? 僵直发生的时间:放血致死为4.2 h, 电致死为2.0 h,药物致死为1.2 h。 ? 肉在达到最大尸僵以后,即开始软化 进入自溶阶段 二、自溶 (一)自溶过程 ? 尸僵1~3 d后即开始缓解,肉的硬度 降低并变得柔软,持水性回升。 ? 未解僵状态的肉加工后,咀嚼有如硬 橡胶感,充分解僵的肉,才能成为作 为食品的所谓“肉”。 (二) 自溶机理 1.钙离子说 ? 屠宰后肌质网机能被破坏,Ca2+从网内脱出, 使肌浆中Ca2+浓度增高。 ? 高浓度Ca2+长时间作用于蛋白质使其变性而 脆弱,会因冲击和牵引而发生断裂 2.蛋白酶说 ? 蛋白酶—即肽链内切酶 ? 组织蛋白酶 ? 溶酶体酶 三、成熟的温度和时间 ? 原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。 通常在1℃、硬度消失80%的情况下,肉成熟 成年牛肉需5~10d,猪肉4~6 d,马肉3~5d, 鸡1/2~1d,羊和兔肉8~9 d成熟的时间愈长, 肉愈柔软,但风味并不相应地增强。 ? 牛肉以1℃、11d成熟为最佳;猪肉由于不饱 和脂肪酸较多,时间长易氧化使风味变劣。 羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小,通常采 用2~3d成熟。 四、影响肉成熟的因素 (一) 物理因素 ? 温度 (43℃时24h即完成成熟 ) ? 电刺激 ? 机械作用 (二) 化学因素 ? pH值 四、影响肉成熟的因素 (三) 生物学因素 ? 肉内蛋白酶可以促进软化。 ? 用微生物酶和植物酶也可使固有硬 度和尸僵硬度减小。 ? 目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜 酶的作用最适温度≥50℃,低温时 也有作用。 五、成熟对肉质量的影响 (一) 持水性的变化 (1)pH值在5.5左右时水合率为40%-50%;最大尸僵期以后pH 值为5.6-5.8,水合率可达60%。 (2)因在成熟时pH值偏离了等电点,肌动球蛋白解离,扩大 了空间结构和极性吸引,使肉的吸水能力增强,肉汁的流失 减少。 (二) 蛋白质的变化 (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加 (2)伴随肉的成熟,蛋白质在酶的作用下,肽链解离,使游离的氮端基增多, 肉水合力增强,变得柔嫩多汁。 (三) 风味的改善 肉的滋味:肌苷酸和游离氨基酸。 六、PSE肉和DFD (1) PSE ? 如果屠宰后因pH降低很快,但胴体温度仍很高,使与蛋白质结 合的水减少,而导致PSE肉的产生(Pale,Soft,Exudative). ? 一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。 (2) DFD肉 如果肌肉中糖原含量较正常低,则肌肉最终pH值会由于乳酸积 累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。 ? 因结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深,产生 DFD(Dark, Firm,Dry)肉。