第一章食物的消化与吸收 1、唾液有何作用? 答:湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉;清洁和保护口腔;唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖,对食物进行化学 性消化。 2、胃在消化吸收过程中有哪些作用? 答:胃通过蠕动,容受性舒张,紧张性收缩以及分泌胃液来进行消化吸收。胃液包括胃酸,胃蛋白酶,黏液,内因 子。胃酸能够激活胃蛋白酶原,维持酸性环境,杀死胃内微生物和使蛋白质变性以利于蛋白质水解;胃蛋白酶对食 物蛋白质进行简单分解,主要作用于含苯丙氨酸和酪氨酸的肽键;黏液为中性或偏碱性,其作用是润滑食物、保护 胃粘膜。内因子的作用为保护维生素B12。 3、小肠内的消化液有哪些?各有什么作用? 答:小肠内的消化液包括胰液,胆汁和小肠液。胰液含大量的碳酸氢钠,能中和由胃进入小肠的盐酸,使肠内保持 弱碱性环境,以利肠内消化酶的作用,对食物的消化有重要作用。胆汁的作用主要是对脂肪乳化,以便于脂肪酶作 用, 对之脂类的消化吸收具有重要意义。 小肠液的作用是进一步分解肽类、 二糖和脂类, 使其成为可被吸收的物质。 4、简述蛋白质的消化和吸收过程? 答:消化:蛋白质的消化从胃中开始,在胃蛋白酶的作用下,能水解各种水溶性蛋白质,产物为多肽。胰液中的蛋 白酶分为内肽酶和外肽酶, 第二章蛋白质 1、根据蛋白质的营养价值,蛋白质应可分为哪几类?并举例。 完全蛋白质:含全部人体必需氨基酸,而且比例比较均衡,如酪蛋白、卵蛋白 不完全蛋白质:缺乏一种或几种人体必需氨基酸,如胶原蛋白、麦胶蛋白 半完全蛋白质:含有全部人体必需氨基酸,但是比例不均衡,如谷物类蛋白 2、蛋白质具有哪些重要的生理功能? 构成机体和生命的重要物质基础;构成和修复更新组织;提供能量; 3、什么是氮平衡?有何意义? 氮平衡:比较摄入氮和排出氮之间数量的关系。 氮平衡是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的重要指标,也是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断 机体组织生长情况的重要参数之一。 4、如何评价食物中蛋白质的营养价值?(不确定) 食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。生物评价法包括蛋白质消化率、蛋白质生 物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。化学评价法就是氨基酸评分,是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需 氨基酸的含量,再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较,其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基 酸。 第三章脂类 1、脂类有哪些重要的生理功能? 答:1、提供能量;2、构成机体组织;3、提供必需脂肪酸;4、脂溶性维生素的携带者及溶剂;5、改善食品感官 性状。 2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能? 答:1、是细胞和线粒体的重要组成成分;2、胆固醇的正常代谢需要 EFA 的参与;3、亚油酸是前列腺素合成的原 料;4、与生殖细胞的形成及妊娠等有关;5、保护皮肤免受射线的损害。 3、反式脂肪酸的来源有哪些?反式脂肪酸对人类有哪些危害? 答:反式脂肪酸的来源:1、反刍动物;2、油脂的氢化;3、油脂的精炼;4、食品加工和保藏。反式脂肪酸对人类 的危害:1、方式脂肪酸会干扰体内正常脂肪代谢;2 反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成;3、反式脂肪酸影响多 不饱和脂肪酸的合成;4、反式脂肪酸可被利用来合成人和婴儿组织,影响婴儿的身体发育,对中枢神经系统的发 育产生不良影响;5、单不饱和反式脂肪酸对人类血脂有不良影响,增加换动脉硬化、冠心病等心血管疾病的风险; 6、反式脂肪酸摄入过多会增加妇女患 2 型糖尿病的概率。 4、如何评价食品中脂类的营养价值? 答:1、脂肪酸的种类和含量;2、脂肪的消化率;3、脂溶性维生素含量;4、脂肪的稳定性。 第四章碳水化合物 1、碳水化合物有哪些重要的生理功能? 答:1)提供能量:2)构成机体组织;3)保肝解毒作用;4)节约蛋白质; 5)抗酮体作用;6)增强肠道功能。 2、膳食纤维有哪些生理功能? 答:1)增进肠道功能;2)降血脂;3)调节血糖水平;4)预防肥胖; 5)调节肠道菌群。 3、功能性低聚糖有哪些生理功能? 答:1)促进双歧杆菌的生长;2)改善人类肠道习性;3)保护牙齿;4)低能量或无能量;5)降血脂; 4、功能性多糖有哪些生理功能? 答:1)调节免疫功能;2)抗肿瘤;3)抗辐射;4) 抗凝血;5)抗病毒;6)降血糖、血脂。 第五章能量 1、什么是基础代谢?影响基础代谢的因素有哪些? 答:基础代谢(BM)是指维持人体基本生命活动的能量。包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定 紧张度等。 影响因素:1)体形和肌肉的构成;2)年龄、性别、生理状况;3)环境温度;4)甲状腺功能;5)其他因素。 2、人体能量需要量的构成有哪些? 答:1)基础代谢;2)体力活动能量消耗;3)食物特殊动力作用的能量消耗;4)生长发育能量需要。 第六章维生素 1、维生素有哪些共同的特点? 答:1)它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食品中; 2)大多数维生素不能在体内合成,也不能大量储存,所以必须由食物供给; 3)它们既不是构成组织的原料,也不提供能量; 4)虽然每日生理需要量(仅以mg或ug计)很少,但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用; 5)它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能; 6)不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物,如维生素A1和维生素A2,维生素D2和吡哆醇、吡哆醛、 吡哆胺等; 7)维生素一般来讲,比较不稳定; 8)脂溶性维生素在体内有一定积累,水溶性维生素极少存在于人体组织中; 9)维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官。 2、维生素A有哪些重要的生理功能?主要的缺乏症是什么? 答:1)对视觉的作用,。VA与保持正常视觉有关,眼的光感受是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。在这两种细胞中 都存在着对光敏的色素,这类色素的形成需要VA参加。 2)保持上皮细胞组织的正常形成。体内VA缺乏会出现上皮组织萎缩、皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、汗腺皮脂腺萎 缩。 3)维护骨骼和牙齿的正常发育。VA或胡萝卜素可促进蛋白的生物合成及骨细胞的分化。 4)预防癌症。据科学证明,VA或胡萝卜素可促进人体皮肤和黏膜组织细胞的正常分裂,控制其恶变的可能,特别 是可以保护皮肤,空腔内通道,膀胱、乳腺等部位的细胞正常分裂。 5)对生殖系统的影响。VA的缺乏可能会造成雌激素黄体酮的合成减少,生物活性下降,进而促进到肾上腺、生殖 腺及胎盘中类固醇激素的产生,使生殖能力明显下降。 缺乏症:夜盲症、干眼病、皮肤干燥。 3、维生素D的缺乏症有哪些?如何预防和治疗维生素D缺乏症? 答:VD缺乏症:1)佝偻病;2)成人骨质软化症;3)骨质疏松症;4)X、K、O型腿。 预防和治疗: 1) 鼓励经常而适当的阳光照射;2)阳光不足的条件下, 通过摄入鱼肝油或VD强化奶或用紫外线灯照射; 3)其他来源,主要从海水鱼中获得,其次是肝、蛋、奶。 4、维生素C有哪些重要的生理功能? 答:1)维持细胞正常的能量代谢;2)在胶原蛋白合成中有特殊作用;3)参与体内生物氧化;4)参加机体的造血 功能;5)解毒作用;6)维持心肌功能;7)抗氧化作用。 第七章矿物质和水分 1、矿物质有哪些重要的生理功能? 答:1、构成人体组织的重要成分,如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁;2、在细胞内外液中,无机元素与蛋白质一起调 节细胞膜的通透性,控制水分,维持正常的渗透压,酸碱平衡,维持神经肌肉兴奋性;3、构成酶的辅基,激素, 维生素,蛋白质和核酸的成分或参与酶系的激活。 2、钙有哪些重要的生理功能?干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些? 答:构成骨骼和牙齿的主要成分;2、维持神经与肌肉活动;3、促进体内一些酶的活性;4、参与血凝,激素分泌, 维持体液酸碱平衡以及细胞内的胶质的稳定性。 因素:1、膳食中草酸盐与植物酸盐的影响;2、膳食纤维;3、脂肪消化不良;4、维生素 D 的缺乏;5、长期的 Ca-P 比例不适应宜;4、酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。 3、钙的缺乏症有哪些?结合所学知识,请谈谈你对补钙的认识? 答:1、婴儿手足抽搐症;2、小二佝偻病;3、成人骨质疏松症。 补钙的认识:1、不要跟广告走 2、不要听信某些钙品的夸大宣传 3、尽量通过改善饮食结构,达到从天然食品中 获取足量钙的目的。 4、检测钙的含量,应去正规的医院 5、钙产品并非越贵越好,要根据自身的需要选购 6、补 钙不是越多越好,重要看吸收 7、儿童补钙是以食补为主,在服用钙品时应特别小心 8、老年人缺钙是引起骨质 疏松的重要原因,应从改善饮食结构和服用钙品两方面加强钙的摄入量 9、服用添加维生素 D 的钙品时,谨防积蕴 中毒 10、一些疾病患者,应在医生指导下补钙。 4、影响磷吸收的因素有哪些? 答:1、食物来源 2、维生素 D 含量 3、食物中 Al、Fe、Mn 等离子的含量 4、适宜的 Ca 、P 5、体内甲状腺和降 钙素都影响 P 的利用。 5、影响铁吸收的因素有哪些? 答: (1、食物种类( 2、食物中毒的某些成分,入维生素 C,柠檬酸等( 3、肉禽,鱼类食物中毒中有种“内因子” 物质能量可以显得促进非血红素,铁的吸收( 4、受体内铁的需要量影响( 5、食物中另有一些成分可妨碍铁的吸 收。 6、锌有哪些重要的生理功能?它的缺乏症有哪些? 生理功能:1、酶的组成成分或酶的激活剂 2、促进生长发育与组织再生 3、促进食欲 4、促进维生素 A 和生理作 用 5、参与免疫功能 缺乏症:1、厌食症和异食 2、影响生长和智力发育 3、导致免疫力低下 4、导致肠原性肢端皮炎 5、伤口愈合缓 慢。 7、硒有哪些重要的生理功能? 答:谷胱苷肽过氧化物酶的重要组成成分 2、解毒作用 3、保护心血管,维护心肌的健康 4、促进生长,保护视觉 器官以及抗肿瘤作用 第八章各类食物的营养价值 1、什么是营养价值?如何理解食物营养价值的相对性? 食品营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,食品营养价值的高低,取决于食品中营养 素的种类是否齐全和数量的多少,相互的比例是否适宜以及是否利于消化吸收。不同食品因营养素的构成不同,其 营养价值也不同。如谷粮类食品,其营养价值体现在能供给较多的碳水比热和热能,但蛋白质的营养价值较低;蔬 菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维,但蛋白质、脂肪含量较低而营养价值低。因此,食品的营养价值 是相对的。即使是同一食品,由于品种、部位。产地和烹调加工方法的不同,其营养价值也会存在一定差异。 2、如何评价食物的营养价值?评价食物的营养价值有何意义? 1)食物营养价值的相对性 食物的营养价值并非绝对的,而是相对的。在评价食物的营养价值时必须注意以下几个问题: 一是几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。二是不同的食物中热能和营养素的含量不 同,但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的区别。三是食物的营养价值 也受储存、加工和烹调的影响。四是有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。五是食品的安全性是首要的 问题。 2)食品营养素密度与平衡膳食 3)营养素的生物利用率 意义:①有助于全面了解各种食物的天然组成成分,以充分利用食物资源; ②了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素 ③有助于知道人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食 3、豆类食物中含有哪些抗营养因子?加工中如何处理可以消除其影响? 蛋白酶抑制剂 (protease inhibitor, PI) 植物红细胞凝集素植酸脂氧合酶胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖棉籽糖 处理:1)在水中加热处理可使蛋白酶抑制剂失活 2)适当的湿热处理可使红细胞凝集素失活,蛋白酶处理也可使之分 解 4、简述牛奶的营养价值? ? 牛乳的蛋白质含量为 3%-4%,其中 80%以上为酪蛋白,其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白,容 易为人体消化吸收,生物价为 85 。 ? 牛乳中的脂肪含量为 2.8%-4.0%,以微脂肪球的形式存在,呈很好的乳化状态,容易消化。乳脂中饱和脂 肪酸占 95%以上,并含有胆固醇。 ? 乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收,而且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收, ? 提高其生物利用率;促进肠内乳酸细菌,特别是双歧杆菌的繁殖,改善人体微生态平衡;促进肠细菌合成 B 族维生素。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用,在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体,导致“乳 糖不耐症”,包括腹胀、腹泻等症状。 ? 牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。 ? 牛乳中的钙 80%以酪蛋白酸钙复合物的形式存在,其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳 中的钙、磷不仅含量高而比例合适,并有维生素 D、乳糖等促进吸收因子,吸收利用效率高。牛乳中的钾、 钠、镁等元素含量也较丰富,但铁、锌、铜等元素含量较低。 5、简述蔬菜水果的营养价值 (一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量,因食物的种类和品种有很大差别。 (二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 (三)无机盐其含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是无机盐的重要来源,对维持机体酸碱平衡起 重要作用。但要注意在烹调时去除部分草酸,可有利于无机盐的吸收。 (四)膳食纤维:蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶。 (五)芳香物质、有机酸和色素。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色, 可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质,称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石 酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲,有利于食物的 消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。此外,蔬菜水果中还含有一些酶类、 杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 第九章人群营养 1、论述孕妇的合理营养? 1.充足的能量 2 较高的蛋白质 3 丰富的无机盐和膳食纤维 4 食物多样化 5 不同孕期的膳食应有所不同 6 注意饮食卫 生 7 少食过咸,过甜和油腻的食物 8 不吃刺激性食物 9 各餐食物分配合理 10 养成良好的饮食习惯 2、孕妇的营养不平衡会造成哪些不良症状? 1)孕妇的营养缺乏会影响母体的健康 2)胎儿和新生儿死亡率高 3)低出生体质量 4)早产儿及小于胎龄儿 5)脑发 育受损即先天畸形 3、从营养学角度考虑,母乳有哪些优点? (1)母乳蛋白质约2/3为白蛋白,易于消化吸收; (2)母乳脂肪球小,有较多的脂肪酶,易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高; (3)母乳的乳糖含量高,有益于大脑发育,有利于肠道矿物质吸收; (4)矿物质含量较牛乳少,不会使婴儿肾溶质负符过度,并且其中铁、锌等的生物利用率高; (5)母乳中含有多种免疫物质,能增强婴儿的抗病能力; (6)母乳在婴儿肠道内可促进双岐乳酸杆菌生长因子,有利杀肠道致病菌。 7、老年人的饮食原则有哪些?1 节制饮食,总热能不宜摄入过多 2 务求清淡,要荤淡搭配,平衡膳食 3 少食多餐, 每餐七分饱即可 4 多是水果,蔬菜,容易消化 5 多补 Ca,Fe,P 少吃盐和甜食 6 多利用清蒸,清,炒,卤或水煮等 方式烹调,少利用油炸,油煎 7 若吸嚼有困难,蔬菜水果可用果汁机搅拌或用刀剁碎或煮烂 第十章公共营养 3、制定 DRIs 的依据有哪些?p247 答:制定营养素参考摄入量的依据涉及动物实验研究资料、人体代谢研究资料、人群观察研究资料和随机性临床研 究资料等。 4、我国居民的膳食指南的具体内容有哪些? 答:1) 、食物多样、谷类为主 2) 、多吃蔬菜、水果和薯类 3) 、常吃奶类、豆类或其制品 4) 、如饮酒应限量 5) 、 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油 6) 、食量与体力活动要平衡,保持适宜体重 7) 、吃清淡少盐的膳 食 8) 、吃清洁卫生、不变质的食物 9) 、三餐分配要合理,零食要适当 10) 、每天足量饮水,合理选择饮料 5、我国居民膳食宝塔的内容是什么?在实际生活中,如何使用该膳食宝塔? 答:内容: 1 谷类食物位居底层,每人每天应吃 300~500g, 2、蔬菜和水果占据第 2 层,每天应吃 400~500g 和 100~200g; 3 鱼禽肉蛋等动物性食物位于第 3 层,每天应吃 125~200g(鱼虾类 50g,畜、禽肉 50~100g,蛋类 25~50g) 4 奶类和豆类食物占第 4 层,每天应吃奶类及其制品 100g 和豆制品 50g。 5 第 5 层塔尖是油脂类,每天不超过 25g。 平衡宝塔的应用:1)、确定你自己的食物需要 2)、同类互换,调配丰富多彩的膳食 3)要合理分配三餐食量 4) 、要因地制宜充分利用当地资源 5) 、要养成习惯,长期坚持 6、什么是营养调查?其目的是什么? 答:营养调查——是通过膳食调查,实验室检测,体格检查,能量消耗观察,了解个体或群体营养状况的方法。营 养调查是营养监测的基础。 营养调查的目的主要保护:了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况;了解与食物不足和过度消 费有关的问题;发现与膳食营养素有关的营养问题,为进一步检测或进行原因探索提供依据;凭借居民膳食结构和 营养状况的现状,并预测今后的发展趋势;为某些与营养有关的综合性或专题性的研究课题提供的基础资料;为制 定有关政策和社会发展规划提供信息。 7、膳食调查结束后,如何进行膳食营养评价? 答:通过膳食调查,可以确定平均每人每日各种食物摄入量,确定平均每人每日营养素摄入量,并对能量的来源和 蛋白质、脂肪类的事物作出评价;与 DRIs 比较评价,DRIs 是为正常人设计的,是保证正常人或人群良好营养状态 和健康的日常摄入量,可以用来计划和评价健康个体和群体的膳食;进行膳食模式分析,评价调查对象的营养是否 符合理想的膳食模式。 8、营养监测的指标有哪些? 答:主要指标有地区经济、医疗保健及人群营养等 3 个方面的指标。 经济指标:a、Engel 指数 b、人均收入及人均收入增加率 c、食品深加工比值; 医疗保健除营养调查中所述各项外,其他可应用指标; 人群营养指标。 9、论述营养素参考摄入量的几个指标和内容? 营养素参考摄入量(DRIs):DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包 括4项内容:平均摄入量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 (1)估计平均需求量:是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可 以满足群体中半数个体的需要,而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。 (2) 推荐摄入量: 相当于传统使用的RDA, 是可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中绝大多数 (97%~98%) 个体的需要。长期摄入RNI水平今年感,可以维持组织中有适当的储备。 (3)适宜摄入量:是基于对健康人群进行观察或实验研究,而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 (4)可耐受最高摄入量:是指在生命某一阶段和性别人群,几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每 日最高营养素摄入量。