餐饮　成本　、费用、利润的说明及计算公式:　一、　基本概念:　1、　成本:对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及　饮品。如各种菜品和酒水。(注:每月燃气费和员工餐记入成本内)　2、　费用:是指在我们经营中,日常支出的各类款项。　如:房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等;及其他不可预见临时发生的支出款项,如客人投诉赔款等。　3、　利润(纯利):是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。　4、　毛利:是指销售额减去成本部分后剩余部分;　例如:黄瓜1斤　进货价2元　(成本)　销售价10元　(销售额)　毛利=销售额-进货成本　=10元-2元=8元　8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用,累计这几项费用支出又减去7元,剩余部分才是利润或叫纯利润。　利润=销售额-进货成本-费用支出　=10元-2元-7元=1元(为黄瓜销售的利润)　5、　流水、总成本、费用总额、利润:(一般以月为单位计算)　流水:是指某店一个月营业收入(餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和)。　总成本:是指某店一个总进货量(月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和)。　费用总额(总费用):是指某店一个月如前面基本概念当中的2、　中所提到的各项费用实际发生数据的总和。　6、　毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式:　毛利=流水-总成本　利润=流水-总成本-费用总额　成本率=(本月成本+上月库存-本月库存)÷流水×100%　利润率=利润÷流水×100%　毛利率=毛利÷流水×100%　二、　我们应关注的数据:　尽可能减少原材料的浪费,例如鲜水果应最大程度去利用,甚至合理的使用下脚料,在成本没有增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁,下脚料少出点儿,果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个,西瓜汁18元/杯,出成多两杯,成本不变,收入增加36元,利润就更大,以此类推。　2、　低值易耗品:　销售流水不变,我们对低值易耗品的控制越好,例如:每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少,每月费用支出越少,利润就更大。　3、　员工工资:　人员工资在经营费用中占很大一块,例如:1200元/人/月×400人/店=480000元/店。只有