泻药@illusion幻真的么?
这个问题居然没人@我?
我可是知乎里唯一一个专门给Sous Vide开专栏写烹饪文章的人啊。。。。。。。
下面回答你的问题,实验室里的实验设备是可以用来做水浴烹饪的!完全没问题,因为这个东西就是从实验室里出来的。以前不用,是因为以前实验室里的设备太贵了,现在已经什么年代了。当然满大街都能随意买到的设备了。。。。。。
咱们讲讲水浴为什么这么特殊吧:我的职责就是给大家科普这个设备,让他能真正的走入百姓家里。
这烹调方法是由Georges Pralus于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros餐厅所开发。而后来,经过Bruno Goussault进一步研究温度与各种食品的关连,真空低温烹调法现已成为众所周知的顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在,除了顶级厨师例如Joël Robuchon会于其餐厅L'Atelier de Joel Robuchon使用这烹调法之外,很多业馀厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出。
说了这么多就是想说,这玩意上个世纪就有了,至于这个东西为什么特殊呢?我就得简单的解释一下:顾名思义真空低温烹调法~
1.将食品调味装袋,抽真空。
2.将机器调制目标温度加热水稳。
3.通过长时间的缓慢升温加热食材,直至食材内部温度到达指定温度。
4.一些食材要进行二次加工处理,既Maillard(美拉德反应)。
5.完美!开吃。
经过简单的介绍您已经Sous Vide有了基本的认识了,接下来就让我进行一番深入的讲解:
1. 传统烹饪方法与sous vide的区别?
既然想知道区别嘛,那就得从烹饪的终极目标入手!不同的食材,会追求不同的烹饪方式以达到食材内部的成熟温度。这就是说,并不是所有的食材都是要煮制到100°C才算熟了。空谈误国啊,那就举一例子吧~牛排是讲解的最好的栗子咯。因为牛排这种食材,从blue到well done,既全生到全熟通吃啊~~
这张图完美的诠释了传统烹饪的手法,1成(52-55°C)/3成(55-60°C)/5成(60-65°C)/7成(65-69°C)/10(71-100°C)成熟的状态,看起来漂亮不。接下来就看看Sous Vide烹饪后的牛排有什么