榨花生油,原料花生的选择是第一道工序,原料花生的新鲜程度关系到成品油的口感和安全。
在厂区入口处不远的地方,记者看到一个蓝色的立方体“庞然大物”,工作人员告诉记者这个是恒温库,是用来储存花生米原料的。恒温库一年四季的温度保持在0~10摄氏度,空气湿度保持在50%~70%,可以保证花生米不会发霉、变质。“花生油的质量问题,很多是因为原料花生储存时间过长、储存不当、变质长毛造成的,比如变质的花生会产生黄曲霉素等致癌物质。”王健说。
厂区工作人员告诉记者,从去年的进货价格来看,半岛地区一带的花生收购价在每斤7元左右。花生油采用的是压榨工艺,平均2斤至2.5斤花生能榨出一斤油。除了主产品花生油之外,还能够产出花生饼、花生粕等副产品。从花生油的成本来说,由于节后花生收购价格持续走高,目前好的花生油成本已经达到21500元/吨左右,这还不包括包装、运输、人工成本等费用。而根据国家规定,5升装的花生油重量在9斤2两左右。也就是说,5升一桶的纯花生油,单算花生油成本价格就已达98.9元,再加上其他的费用,成本就会超过100元啦。
揭秘
古法小榨工艺出油率低,但味道更香
王健向记者解释,在保证花生品质的基础上,古法小榨花生油只选用山东青岛地区的花生原料,颗粒饱满、营养丰富。
王健说,要保证花生油的天然醇香,关键在于严格地控温烘炒。普通花生油在炒制的过程中,为了保证出油率一般会采取半蒸半炒的方式。而古法小榨花生油则全部采用炒制,这种工艺尽管耗费的花生原料更多,但却保证了油品的香气。“这些烘炒手法、火候都传承了源自1918年的工艺精髓,在炒料过程中,温度控制在产香黄金温度,所以做出的油特别浓郁醇香。”工作人员告诉记者。产出毛油之后,会采用低温干法脱胶和特殊的过滤方法,以确保花生油的留香、去杂,去除花生油中磷脂等胶质物体。记者打开一小瓶胡姬花古法小榨花生油,凑近瓶口闻了闻,果然嗅到一股浓郁持久的花生香气。
生产线高度自动化让油没机会受污染
每天榨油2000吨的车间,只需3个人
在位于烟台芝罘区的益海(烟台)粮油工业有限公司的生产厂区,记者并没有看到想象中的人来人往的繁忙景象。工厂品管负责人鞠玉鹏介绍说,这是因为生产车间的设备自动化程度很高,电脑控制,很少手工操作,最大限度减少人为因素的污染。
进车间前洗手得经过5个步骤
走进成品油灌装车间的第一道门,记者立刻感到一股威力不小的风扑面而来,抬头一看,原来是斜上方一台空调一样的机器在发挥作用。品管负责人鞠玉鹏介绍,灌装车间是个密闭的空间,生产时间保持正压,避免外界不洁的空气流入生产现场,这台风幕机就起到这个作用。
工作人员进入灌装车间必须全部穿着白色隔离衣,佩戴专用口罩和隔离帽。在工作人员尹师傅的指点下,记者按照标准的“5部洗手法”洗手、烘干、擦上食用级酒精消毒后,才被允许进入车间。“所有工人的工作服,我们每天都会统一更换、清洗、消毒。”鞠玉鹏说。
鞠玉鹏向记者介绍,工厂按照国家有关标准、法规和规范组织生产,从厂房、设备、人员、工艺、原料等方面严格控制管理,并实施全过程跟踪检测,同时引进国际上最严格审核体系之一的AIB审核体系进行现场管理,确保产品质量和安全。
日榨2000吨油的车间,只需3名工人
在厂区的精炼车间,记者看到偌大的厂房中只有机器设备在运作,几乎找不到工作人员的身影。精炼车间的主要工作是将原料油进行脱酸、脱色、脱臭处理。在车间控制室,车间主任张文瑞向记者演示了控制流程。记者看到,车间中所有设备都由计算机统一控制,工作人员只需通过电脑调整每台设备的温度、时间等参数,就可以保证整个车间的十几台大型设备平稳运行。“现在一个班次只需要两个工作人员,如果没电脑操控,这些设备要十几个人才能看得过来,而且,人工操作会导致产品质量不够稳定。”张文瑞说。工厂另外一个日处理大豆2000吨的榨油车间,每天也仅需要3名工人操作。
金龙鱼食用调和油灌装车间一角 记者田珊 摄
在益海油脂生产厂区,食用油生产几乎全由自动化设备控制,保证产品质量的稳定和安全。 记者田珊 摄
济南人爱吃花生油,专家建议―――
各种油混着吃更健康
“你家炒菜都用什么油?”记者在济南市民中做了个小范围调查,接受调查的20人中,有16人表示只吃花生油;有3人表示花生油、玉米油、调和油等混着吃;另有1人表示只吃橄榄油和玉米油。
“还是花生油香啊,吃花生油吃习惯了,其他的油都没有这个香味”,“花生油价格贵,我想肯定也更有营养。”提到对花生油“情有独钟”的理由,许多市民这样回答。
“事实上,油并不是越贵越好,不同植物油的价格差异主要是原料价格造成的。比如花生属于小规模种植、产量少,价格自然高。”采访中,工作人员告诉记者,根据国际公认平衡膳食脂肪酸理论,人体摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之比应为1:1:1。由于单一油种的脂肪酸构成不同,营养特点也不同,因此经济实用、营养平衡的调和油是大众消费者的最佳选择。
目前市场上能买到的一些营养型调和油,就是根据专门的科学健康理念、人体日常营养摄入情况和参考值专门研发的产品。有营养学专家建议,要确保人体脂肪酸摄入均衡,可以优选一些营养型的调和油。
“我们的金龙鱼二代食用调和油,根据每个油种的脂肪酸构成不同,达到营养的均衡和多元化。”工作人员告诉记者,按照中国人的饮食习惯,日常摄入的食物中,饱和脂肪酸已经达到了一定数量。因此金龙鱼二代食用调和油的配方中,将饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的平均比例调节为0.27:1:1,通过选择不同种类植物油,合理配比脂肪酸种类和含量,帮助人体达到膳食营养平衡。
采访中记者了解到,不同的植物油富含不同营养成分,各有优点。比如花生油的优点是香味浓郁,脂肪酸的构成比较好,易于人体消化吸收,花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、白藜芦醇、胆碱等对人体有益的物质;豆油富含亚油酸,有显著降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效,大豆中的维生素E对人体健康非常有益;玉米油则含有丰富的亚油酸,维生素E含量丰富,具有抗氧化的功能,可以延缓衰老、降低人体内胆固醇的含量、提高机体的抵抗能力。
油凝固后有“絮状物”不用太紧张
市民马女士最近一直被一个问题所困扰:“我买的花生油遇到低温凝固,再融化后,油里会有类似棉絮的东西,这是不是变质了?或者掺杂了其他不好的油?”
“我们也了解到很多消费者都有这种疑问。”胡姬花青岛工厂质量负责人王健告诉记者,正宗的花生油随温度变化而形态改变,是一种正常的现象,不必担心。
王健说,油脂是脂肪酸甘油三酯。由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一,其形成结晶的温度不同,晶体需要渐进过程形成,会呈现出几种不同的形态,如白色絮状物、不透明糊状、白色沉淀、白色结晶等,这些都是正常的物理现象。
“有些消费者担心结冻的油脂品质不佳,其实这种担心是完全没有必要的。随着温度的变化,任何食用油都会发生程度不一的凝固现象,这是食用油本身的物理特性。结晶状态与食用油的运输、储藏等条件有关。”王健举例子说,北方的冬天气温寒冷,装在货车靠外围的食用油就比较容易凝固,放在朝北厨房里的食用油也比较容易结冻,由于温度的不同,凝固、分层的形态也是千变万化,但是食用油凝固不会影响口感和品质。为了便于使用,他建议消费者最好将食用植物油放在20℃左右的环境下。