用油将鱼煎下是鱼汤变白的关键一步 其实鱼汤变白的原因在于鱼肉中的蛋白质溶解在了水中,形成类似牛奶的“乳浊液”。蛋白质本身是大分子物质,很难溶解在水中,而把鱼煎一下的目的就是把蛋白质进行高温处理后,蛋白质被分解成分子量较小的分子,这样就更加容易溶解在水中了。 鱼汤的去腥方法我以前也有写过,加生姜和料酒,胡椒粉都可以起到去腥作用 用电饭锅煮汤的好处就是天冷煮好的汤可以长时间保温不容易很快冷掉