夹沙肉是一道川渝地传统名菜,属于川味传统甜菜,选用猪五花肉。老式夹沙肉选用豆沙夹入肉片,蒸至酥软作甜食上桌。成菜白里透红,鲜香甜糯,肥而不腻,最受老人喜爱。
在重庆我的家乡,乡厨们改良了这道菜的填料,和对肉的处理方法,把口味偏腻的红豆沙改用专门的夹沙糕(一种和云片糕很相似的片糕,除了主料改为绿豆,其他和云片糕无异),口味更清鲜,甜爽,制作更方便快捷。夹沙肉(甜烧白),在川渝地,以前是和咸烧白(也就是重庆的梅菜扣肉)齐名,和同等高出场率的重庆名菜。
只是近几年,人们生活水平高了,似乎对猪肉都不是太稀罕了,川渝有些地方用这道菜都减少了。
在川渝地,夹沙肉是传统蒸菜九斗碗之一,以前当地乡宴时,都会以”九斗碗“为主菜群宴宾客,夹沙肉更是其中不可或缺的美味。
夹沙糕适量冬瓜糖适量油汤适量
夹沙肉的做法步骤
1.糯米一斤,单独用来做夹沙肉垫底,可做四五份的量。(用不完,也可一部分做夹沙肉垫底,一部分用来单独做橘香糯米饭)。(一斤基本可做两碗橘香糯米饭,一碗夹沙肉垫底,根据扣碗不同,做的分数会增加,因为我基本用的是较大类型的扣碗)
2.糯米淘洗一边
4.加两倍水浸泡半天
5.待要用时,提前十分钟盛起滤干水分。
6.与此同时,锅中加入水适量,蒸至蒸子上大气。
7.铺入糯米,均匀戳上气孔,戳透至底,方便糯米均匀受热。
8.盖上盖蒸半小时左右
9.蒸制糯米同时,处理五花肉。准备五花肉大概9✕9✕5立方厘米左右的一块。(为了之后好切肉定大小,最好准备较方正的肉)
10.煮锅中加入水适量,能没过五花肉即可。加入拍碎的老姜,大概半个大拇指体积量。八角两三瓣,沙香等体积,花椒十颗左右。
11.待汤煮沸,加入五花肉。
12.煮20分钟左右,捞起滤干水分。
13.趁热,在表皮抹上半个大拇指体积量的盐。
14.等2分钟左右,准备料酒,五厘米直径的小汤勺,半勺到一勺左右。抹匀周身。
15.准备酱油,五厘米直径小汤勺一勺,抹匀周身,再将表皮面接触料汁,等5到10分钟左右。
16.等待同时,锅中加入一两升菜籽油烧热至八成左右,冒泡微冒烟。
17.准备好腌制好的五花肉。
18.加入五花肉,先表皮朝下炸制三分钟左右,再翻一面,炸三分钟以上。
19.炸至表皮金黄即可捞起,滤干