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本烧号称是日本厨刀工艺的顶峰,价格昂贵。本篇文章就从金属材料学的角度,讲一下本烧厨刀。纸上谈兵,如果有说得不对的地方,欢迎指出。本文涉及一定的金属学知识,欢迎提问。
目前手里有五把本烧,池田美和的有白三波浮本烧牛刀,青一波浮水本烧柳切付,两把白一水本烧富士山牛刀。还有一把源昭忠本烧牛刀。
我入手的柳切付
白一水本烧富士山
我认为本烧的价值,按照我认为的重要程度排序,有以下四点:
第一,本烧的烧刃纹;
第二,流线花纹(地肌)给人一种特别的美感(白三通常没有);
第三,锻造中不存在脱碳的问题,具有更加理想的硬度。
第四,由于整体硬度很大,切菜时有明显的冲击感,这个感觉很奇妙。
本烧昂贵的原因:
第一,锻造和热处理每一个步骤的要求都比较高,需要师傅具有多年经验;
第二,稍有不慎就会导致废品,或者花纹很难看,废品率高。
本烧的缺点:
第一,不实用,再漂亮的镜面用几次就浮蓝;
第二,容易崩口;
第三,研磨费时费力;
流线花纹(地肌)现象在另一篇文章里解释:
以下为解释:
中川作,白二钢本烧,除了烧刃线之外,整个刃面密布像墨流一样的纹路,这个是锻造流线。
在锻造时,人们发现,锻造变形时的温度会影响到刀具的最终性能。在相对较低的温度下变形,碳钢的强度和塑性都比较好。
对专业知识没兴趣的可以跳过:
站在材料学的角度解释,刃具钢都是过共析钢,越接近奥氏体转变线(约730度),析出的渗碳体颗粒越多,这些颗粒能够有效抑制晶粒长大。另外,在较低温度的条件下变形,会引发大量的晶体缺陷,这些缺陷有利于在淬火之前的加热中保持晶粒细小。这些机理的作用下,使得钢铁中晶粒细化,可以同时提高强度和塑性。
前面提到,如白二钢的刃具碳钢碳含量1%左右,属于典型的过共析钢,在达到奥氏体转变线之前,有较多的渗碳体析出,这些渗碳体容易在奥氏体晶界析出,变形时引发很大的局部变形,在金属沿着一定方向流动的时候,由于局部流动情况存在差异,因此会呈现出变形流线。图中可见漩涡状的同心纹理,这个其实是锻锤敲击产生的。可以在这个刃面上看到,这样的同