一篇2003年的研究文献表明,鸡蛋煮老后会增加营养素的损失和脂肪的氧化。研究者发现,煮老的蛋和炒鸡蛋相比,其维生素E的损失要大16%,而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者还发现,对于富含omega-3脂肪酸的鸡蛋来说,烹调会增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。
这些研究数据表明,特别是对于omega-3脂肪酸含量较高的散养鸡蛋来说,加热的时间不宜太长,煮蛋应嫩一些,炒蛋也不要炒得太老。蛋液凝固即可达到烹调要求,无需把蛋炒硬煮硬。
很多人还听说,鸡蛋壳含有沙门氏菌,而很多书上说沙门氏菌要在煮沸8-10分钟时才能充分杀灭。如何在烹调时间不足的时候保证鸡蛋的安全性呢?
的确,在美国人当中,喜欢吃溏心鸡蛋的人非常多,而很多日本人干脆喜欢吃生鸡蛋。从杀菌角度来说,烹调鸡蛋必须要达到约70℃的中心温度才能杀灭沙门氏菌。只要蛋黄已经完全凝固,就说明已经达到了这个温度。但此时的蛋黄凝固状态是比较软嫩的,并不是那种干硬噎人的状态。幸好沙门氏菌是那种需要很大量菌数才会引起中毒的致病菌,所以哪怕加热后有几个菌漏网,也不至于引起大麻烦。
为什么小火煮蛋口感更好呢?因为蛋白质的凝胶状态与凝胶速度关系密切。温度较低的时候,凝胶速度比较慢,蛋白质分子慢慢靠拢,可以保持较多的水分和较细腻的状态。如果温度太高,凝胶过快,就容易产生大的凝聚团,通常口感不佳。
因此,为了保持营养、安全和美味的三者兼得,建议把鸡蛋煮到蛋黄柔软凝固的状态。这样营养素的损失小,脂肪氧化少,不会造成沙门氏菌食物中毒,也能充分享受煮蛋的美妙口感。如果本来购买的就是经过表面杀菌的清洁鸡蛋,那么就不必担心加热温度的事情啦。
贴心叮咛:
——打鸡蛋的时候尽量不要让蛋液接触蛋壳,不要用碰过蛋壳的手指接触打出来的蛋液。
——如果蛋壳较脏,最好能在打鸡蛋之前先把鸡蛋洗一下。
——打鸡蛋之后要洗手,搅拌生鸡蛋的碗要及时洗干净,避免把致病菌带到其他食材、食器当中——若它们在鸡蛋以外的地方繁殖起来,一样可能带来危险。
主要资料来源:
Lucía Cortinas, Jaume Galobart, Ana C Barroetaet al.Change in alpha-tocopherol contents, lipid oxidation and fatty acid profile