12、山奈,味道味辛,具有提香、抑腥和调味的作用。在牛肉板面中,可去除牛油腥臭异味,同时增香添辛,增进食欲。
13、红蔻,为大高良姜的果实,味辛、性温,气味芬芳,提后味。有清热和消食的功效。
14、辛夷,也叫毛桃,性温微辛,带有芬芳香味,除异味功效非常大,特别是对猪、牛、羊的异味,发挥很大作用。
15、阳春砂,香味温和,有开胃健脾的功效,是酱、卤、熟食等,常用香辛料。阳春砂在牛肉板面中,起到增香增辛,并有开胃的作用。
16、木香,味辛、苦涩,有健脾消食的作用,在牛肉板面中起到去除异味,增加香味的功效。但木香用量不易过多,购买木香时,也不能买太黑的木香。
17、草寇,闻味感觉味道不大,但通过水煮或油炸后,香辛味就会很浓。尤其在板面这种辣味中,能更好的增加食欲,刺激味蕾,使人食欲大开。
18、一口钟,在烹饪中用的比较少,因为它的香味较差,还有增香效果也不好,但一口钟有润口、缓解刺激的作用。在板面中能很好调和辣味刺激。
19、毕拨,属于胡椒科植物,有特异的香味,味辛辣。其含有胡椒碱,能增强食欲,并含有飘香的挥发油,但不易用量过大,因其略含有酸性物质,使汤发酸。
20、白芷,香气较为浓烈、味辛并带有微苦,除异味能力强。在牛肉板面中,主要起除异味的作用。但白芷对克数要求比较严格,用的多的话,会出现发苦的现象。
21、八角,味辛温和,香气浓郁、甜辣味浓。在牛肉板面中,起到去腥、增香、回味的作用。但羊肉板面建议少放八角,古训经验说到,羊肉不能放入八角。
22、肉桂,板面使用肉桂或桂皮,都可以。桂皮较为粗糙,肉桂较为光滑。他们的味道,大致上都是,味甘带有辛味,主要起增香调味作用。
23、肉蔻,性温味辛,气味强烈,略有微苦,有股麝香的味道。 可以抑臭祛腥,同时还可以增添香味,是肉制品常用的香辛料。
24、青果,有的地方叫香果,果皮较厚、香气较浓,带有橘子香味,稍有些苦味,有去腥解臭的功效。青果属于性寒类香料,在板面中,能起到败火、解腻、助消化的作用。
25、香果,味辛性温,有强烈的芳香气,有去异增香的功效。香果有一个坚硬外壳,砸开后和肉蔻相似,但味道却不一样,香果多用于牛羊鸡和火锅,肉蔻多用于猪肉类。
26、良姜,性温味辛,有提味增香,除异味的功效。在牛肉板面中,起到解腻除异味的作用,但用量不易过多。
27、陈皮,性温味苦,主要有解油腻,调和味道的功效,并能增加水果的香气。在牛肉板面中起到,去腥和辅助增香的作用。
28、干姜,是由生姜晒干而成,比生姜效果要好,更佳的增加食欲,还有增辛。但大多数做板面时,都习惯用生姜,也主要是便宜。
29、香茅草,具有柠檬香气,稍带有清凉辛辣味。对麻辣味有好的改善作用,使味道柔和。在牛肉板面中,与陈皮、香砂等,互相的激发味道,出更好的复合香。有些山东配方用到香茅草。
30、益智仁,味辛性温,有特异的香气,微带些甜味,有补肾益智等功效。在安徽板面起到除异味,增香增辛的作用。
31、罗汉果,被人们誉为神仙果,国家批准的药食两用材料,味道稍甜、有止咳化痰的功效。在板面中,主要起到去除苦味,增加甜味,以及润口、提鲜等作用。
另外还有一些牛肉板面配方中,也用到槟榔片、香菜籽、胡椒粒等香辛料,以后尽量把用到的板面配料,制成表格,方便大家学习。
板面配方的好坏,不是香料品种越多越好的,因为误放入一些香料后,就会掩盖板面应需的香料味道。而各个香料的味道都是相互制约的。还有也不是香料克数越多越好的,它们都也应该有相应的克数,来协同串联。牛肉板面还好,但尤其是羊肉板面,更不能乱加香料品种或海量克数,把该有羊肉膻香味,变成了中草药味。

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