食材的成本、菜品的售价以及毛利率和成本的控制息息相关,其中也不乏一些公式可以较为准确地计算出菜品的成本,以便让更多人了解到菜品从采购到加工再到菜品的成熟需要经过几道工序和相应的计算法则。
首先需要明确的是成本、售价以及毛利率的概念。成本的计算一般指的是菜品中所使用的原材料的价格和烹制过程中所消耗燃料价格的总和,其中原材料包括一道菜的主料、配料以及调料等,另外,不论是主料还是配料,原料的净料率和熟制品的出品率同样是计算菜品成本中需要注意的细节。净料率指的是在食材加工过程中要经过多道工序比如清洗、泡发等,在没有经过处理的原材料被称为毛料,加工过后可以直接烹制的原材料被称为净料。售价便是菜品在餐厅中所销售给顾客的价格。毛利率属于成本核算的范畴内,想要算出一道菜品的毛利率,需要了解到前面所提到的菜品的成本、净料率和售价等相应的价格,才可以根据公式计算出毛利率为多少。
每一种计算都有相应的公式,对于餐饮从业者来说需要牢记以更好地对于菜品进行成本的把控。