腊猪脚也叫腊猪蹄,是四川腊肉的一种,味道类似于火腿,是川西乃至中国南方普遍喜欢的美食。
腊猪脚腊猪脚制作步骤:
第一步 揉盐:用尖刀将猪脚划开,不要留太厚的肉层,然后用食盐均匀涂抹在划开的地方,外面也要涂抹,让整只猪脚都均匀的被盐覆盖,由于猪脚皮肤厚缝隙多盐不易透进,为了避免脱水不彻底发生腐败变质,食盐量应该比平时稍重,一般在2%左右,再根据天气温度等因素微调,注意反复讲落在台面的盐按摩猪脚,防止因盐涂抹不均匀导致味道不佳。
腊猪脚制作
第二步 加香:可以根据自己的喜好在静置后的猪脚抹上一些香料,如花椒粉、胡椒粉、五香粉等,商家一般都有自己独特的香料,其风味更佳。
第三步 堆码:将撒盐后的猪脚放在一个大盆里,让盐自然渗透并导致脱水,使得盐分充分穿透肌肉层,一般放置两三天左右。
第四步 晾晒:最后挂往阴凉通风处,直到腊猪脚完全变干,在这一过程中其实猪脚内部蛋白质脂肪正在发生变化,美味物质正在酝酿中。
第五步 烟熏:一般采用能发出香味的木材或果皮,如柏树、柚子皮、橘皮等,这样腌制出来的肉味道具有独特香味。注意要控制好烟熏高度,不能离火太近,避免火苗高温使猪脚产生不良物质,同样的,在这一过程中也在酝酿美味物质。烟熏的时间可长可短,一般在30天以上。
第六步 储藏:观察肉皮呈现淡焦黄色,肥肉呈现透明状即表示可以使用,也可放冰箱过一段时间再吃,放久一点风味更好,但应该在国庆节前吃掉,因为大约过了夏至风味就开始慢慢下降了,腊猪脚最佳食用时间比火腿短。
腊猪脚分割腊猪脚腊猪蹄可以用锯子。
【皇木七香腊肉的做法大全之63】