阿柒作为土生土长的陕西姑娘,肉夹馍是从小吃到大啊,从小时候家属院门口的小摊,小饭馆,吃到现在众多的品牌肉夹馍,频率最低也要每周吃2个。
既然题主只问为什么肉这么烂(入口即化),那我们就不提馍的事啦,其实肉夹馍的馍口感也很重要。
肉的美味秘诀之“腊汁”
不知道评论区的宝宝们是陕西人吗,其实以前陕西路边的肉夹馍店,一般都叫“XX腊汁肉夹馍”,小伙伴们去吃肉夹馍也会选择带了“腊汁”两个字的。
因为好吃的肉夹馍的肉,是炖了好多个小时,肉质松软吸饱了汤汁的。夹在白色的馍里,用手一捏,肉汤会流出来,被馍吸掉,这样馍也入味。
就像下面这张照片
(请忽略图上的青椒,正经的肉夹馍里除了肉,啥都没有,我实在找不到别的好图)
“腊汁”就是卤汁,卤是很多特色菜肴的点睛之笔,在肉夹馍这里也是。
“腊汁”怎么做呢?
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水余烫一下,放入卤桶中。
宝宝们注意咯,配方来了!!
掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克。
吃不吃辣,干辣椒都要放!
然后还要加一个非常关键的东西——香料包!!
香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克)。
按照这个配方做,每样东西量的克重多少都给你们了,味道绝对没有问题~~
大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。
肉的口感怎么做?
首先你去菜市场或者超市买肉,就要好好挑选一下了。
要选用猪肋排下面,五层以上的带皮五花肉,选夹层较多的部位,改刀不宜太小。 爱吃纯瘦肉夹馍的也不要只买瘦的,买肥瘦相间的,不然煮出来太柴。
腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。
卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。
另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块,若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹模时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。
肉做好以后最后一步
请大家做肉夹馍的时候,把肉剁碎一点好吗!
现在很多品牌肉夹馍,X家凉皮,XX峰肉夹馍,一眼能看到里面的肉一条一条的