定义 烩菜指的是一种烹调的方法,而不是某种菜式的名称。在中餐中,烩、焖、炖的烹饪技法很相似,很多人容易混淆。从食材上讲再狱拘,“烩”的技法所用的食材,不易熟的食材如肉类和罪乃等应进行预加工,将预加工的食材与青菜等快熟食材一起入锅烹饪,能够快速成菜的技法称之为烩。“焖”的技法是将不易熟的食物前期炒制,不离锅加汤,汤不能宽,加盖大火煮熟,中间不能开锅盖,依靠蒸汽的高温和火力使菜品快速成熟,称为“焖”。“炖”是指将肉类炒至上色,加宽汤大火烧开,改文火使食材慢慢成熟,称为“炖”。 来源 在宋朝的时候,佞臣当道,秦桧等奸人把持朝政。一些志士把各种菜蔬炸过烩在一起,说大家把它当成秦桧,食其肉,饮其血,这道菜很快便在百姓之中流传开来,后经历朝历代的丰富口味不断改进。山西人对烩菜情有独钟,婚丧嫁娶、满月席、寿宴,几乎都离不开烩菜。烩菜因种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而成为家喻户晓的名菜。