暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热融化,气体向外散发,因而使整个坯形胀发膨大,其特点是体积膨大、酥松化渣、内部层次清晰。 在制作暗酥酥皮时应注意的事项有:(1)水油面团水温稍热(35度左右)、面团质地稍柔软,卷筒时不需要卷筒过粗、过厚,以免产生板酥;(2)包捏时要将两端切(揪)口向搭缝处折入,再按扁。搭口处做里;(3)浸炸时,下锅油温不宜过高,要离火下坯,先浸炸一会,再上火。 暗酥类点心常见的有鸡仔酥、冬茸酥、黄桥烧饼等,其起层酥皮的制作方法如下: 原料:A低筋面粉350克,高筋面粉150克,鸡蛋1个,油75克,水225克。 B低筋面粉500克,油300克。 制作:(1)将A、B两原料分别和成水油面和油酥面;
(2)鸡仔酥、冬茸酥的皮制法:取15克水油面包入10克油酥面,压扁擀成长条卷起,再擀成长条,两端压扁对折,擀成圆皮,即包入馅料。