罗记臭豆腐高汤
蒜蓉是10斤高汤兑2两蒜蓉,辣椒是10斤高汤兑1两辣椒
香菜和葱花切碎出货时,根据顾客要求放一点,注意有不少人是不吃香菜的或者过敏
做法:
用大锅放40斤水,放入大骨头和香料用大火烧开15分钟后,转中小火最少熬1小时,
熬好前看看蒸发了多少水,如果高汤不多就直接加热水/凉水进去保持20来斤左右的高汤,烧开后可以直接保温或者冷却,如果一天用不了那么多,就按照一天的量来熬制高汤,按照配料的比例调整即可,高汤冷却后要进雪柜冷藏保鲜,特别提醒不要让高汤过夜,用不完就请直接倒掉,过夜会滋生细菌让高汤变质,带来顾客食物中毒的危险。
罗记臭豆腐的高汤
汤汁勾兑
做好的高汤,直接兑开水调味,开水和高汤的比例是2:1,兑好的高汤汁,每10斤汤汁兑1两鸡精和1两味精,可以多放一些,每样最多不要超过3两,不然汤汁会很咸的;10斤汤汁兑酱油1到3两,让汤汁变成酱油色就可以了,兑酱油时先放1两进去,品尝一下味道,如果觉得咸了,就多一点开水进去,但要注意汤汁必须变成酱油色,如果觉得淡就继续加酱油。蒜蓉是10斤汤汁放2两左右,可以多放一点,辣椒粉是10斤汤汁放1两,如果当地能吃辣,当然可以多放,如果辣椒粉很辣的那就少放一点。
罗记臭豆腐的汤汁
汤汁勾兑好了之后,应该当天用完,不要留过夜。臭豆腐炸好后,用长筷子直接戳洞串起来浸入汤汁入味,然后放在碗里,用勺子加一点汤汁就可以了,最后根据顾客喜好放一点辣萝卜干和香葱以及香菜等,一碗非常地道的长沙罗记臭豆腐口味的臭豆腐就完美的做成了。
油炸中的罗记臭豆腐