山药营养丰富,含有蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、β-胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C、钙、磷和铁等成分,还含有多种氨基酸、皂甙、胆碱、淀粉酶、粘液质、尿囊素、胆碱和多酚氧化酶,如此丰富的营养成分,就为山药的功效与作用的多样性奠定了基础。山药具有收敛作用,可以止泻,所以习惯性便秘的人不宜多吃山药;山药的含钾量非常高,而肾功能不好的人,钾代谢能力比较差,所以不宜吃太多山药。
由于山药黏液中含有植物碱,在削皮的时候应该戴手套,防止黏液直接接触到手,否则手会感到瘙痒;
白净的山药削皮后很容易氧化,影响食物的美观,如果削皮后将山药浸泡到盐水中,既可以避免氧化,保持嫩白光泽。