关于在炉里长的很好,而出炉后回缩的情况,肯定是烤炉温度高了,蛋糊膨发过快,表面上色很快,其实里面并没有烤透,出炉后中间湿粘所以会回缩,烤箱的加热方式是从上下向中心加热,最先熟的是上下层,最后成熟的才是蛋糕的中心点,如果炉温过高,上下很快就熟了而中心并没有熟透,所以出炉必塌。其实细心的同学如果仔细观察,戚风的成长是有个过程的,前二十分钟是一个很缓慢的涨发的过程,从20分钟后才开始慢慢的膨胀出模具外,到40分左右基本长高到顶峰了,这个时候的蛋糕应该比模具高出个1-2厘米,随着成熟,蛋糕的高度又会慢慢回落一些,上色也更深,到整个烤制过程结束时,蛋糕上色均匀,高度应该是高出模具半个公分左右,这个高度不是绝对的,这和你的鸡蛋的大小,面糊的多少和膨胀力的大小都有关系。
关于表面粘手,如果蛋糕不回缩,不凹底,不塌腰,只是冷却后表面比较粘,你可以在最后半分钟,只开上火,把表面烤的更干爽一些,不过要提醒的是,只开上火时一定要站在炉前盯着,稍一分神,漂亮的蛋糕就会变成非洲妞啦。
另外一种造成粘手的原因是晾网,这是今天要讲的之一,我这个啰嗦哟,到现在才说到今天的内容。大家用的晾网大多都就是烤箱自带的烤网或者买来的晾网,这二种晾网的凸出点并不高,晾个饼干还是不错的,但晾蛋糕就有弊病了,都太矮,我说的矮是指晾网离桌面的距离,蛋糕倒扣后,太矮了离桌面太近不利于空气的流通,造成通风不畅热气聚集,所以蛋糕反过来后会觉得粘手。我的倒扣方法是用二个重一点的碗或者盆啊啥的放二边,中间架上倒扣的蛋糕,此时蛋糕基本是悬空的,只是模具的二边架在碗上,下面的空间足够大,以利散热。如果怕这样不保险,你也可以用二只碗分开在下面垫着,上面放烤网,然后再把蛋糕倒扣上去,这样做的弊病是蛋糕上会有印子,而且如果是多出模具很多的蛋糕就会压扁,如果不想用这二种方法,网上也有插入式的晾网可以试试。
关于脱模具,现在才是今天的重点,脱模。好多朋友问我,蛋糕烤好了怎么脱模具呢?为什么我脱的乱蓬蓬的呢?其实脱模具没大家想的那么复杂,有人用专门的脱模刀,有人用抹刀,也有人徒手脱,这几种我都试过了,最最方便实用而脱出来的蛋糕又光滑的就是直接上手
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戚风蛋糕的脱模一定要凉透了再脱,把蛋糕放在台面上,左手扶着模具边,右手由外向内扒蛋糕体,这时候可以看到蛋糕体很容易就和模具分离了,这样边转边扒拉一周后,蛋糕基本和模具的侧边脱离了,找一个比蛋糕模具小的容器,把蛋糕放在容器上,双手抓住模具的二边向下用力,这时候可能还有一些地方粘着模具,可以边转边向下轻轻用力使蛋糕脱离模具,拿走下面的容器和模具侧边,把蛋糕放在裱花台上,左手托着蛋糕底,右手拿抹刀从蛋糕的一边插入蛋糕和模具底之间,稍用力由右向左平切过去,在切到1/3时,左手配合转动蛋糕,直到一周,这时候蛋糕和底托脱离。
关于切片。做裱花的蛋糕一般都需要将蛋糕片成几片来用,现在网上有卖切片器的,有同学用过应该还不错吧,我没有用过不便发表意见。那在没有切片器的时候我们怎么才能切出又平又漂亮的蛋糕片来呢?一是我们可以找到厨房里能替代切片器的东西,比如牙签,比如盘子等都可以帮助切片,二是徒手切,牙签和盘子大法很简单就不介绍了,今天说徒手片。在徒手片蛋糕时先把蛋糕放在裱花台上,左手放在蛋糕上面轻轻向下按住蛋糕,右手拿刀在你想要的高度以拉锯的方式由右向左平片过去,在片到2/3时,左手辅助转动裱花台,右手顺势片另半边蛋糕直到转动一周,这时候到时候蛋糕的平面的2/3都是片开的了,只有中心点是连接的,此时刀不用抽出,直接从右向左平片过去,蛋糕就片好了,做的熟练了以后也可以直接从右向左平片,一刀片下整片的蛋糕。这种转动的片蛋糕片的方法比较容易掌握厚薄。
今天的文字多于图片,对于图片党来说可能不太爽,但我觉得文字的东西有时候更能加深印象。 上面这些都我这个业余玩手在玩的过程中的一点心得和体会,没有专业性可言,高手可以忽视飘过,如有不对的也欢迎多多拍砖,互相学习一起进步。
这是刚烤好的蛋糕 上面和侧面
这是完全冷却的蛋糕,可以看到稍稍的有些平了。