在调制火锅底料或制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。
不过,很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量,反而使卤水多了异味和苦涩味。今天,就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用,大家请看。
香料去异味的方法
在日常操作中,厨师往往将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,但这种做法显然不妥。
因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味,而原因,就在于所有香料都没有经过前期处理。
所以,香料在使用前,必须先除去异味和苦涩味,以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面,就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。
火锅和卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。
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芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。
严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。