最近和大家摆了哈卤菜的龙门阵,今天再来挤点“牙膏”,摆哈猪脑壳肉的卤制方法,我不扯把子,都说老实话。(我用四川大白话说,告一哈你们懂得起不)
卤猪脑壳【以前因为穷,一般情况下,没得哪个会杀肥猪来做卤肉,所以在四川,很多地方把卤肉喊成“瘟猪儿肉"】
一般猪脑壳肉都有点儿肥,只是这种肥嘎嘎又跟其他肥嘎嘎不一样。卤好的猪脑壳肉是肥中有瘦,肥而不腻,色泽红亮,香气诱人,切片装盘,再来点儿麻辣的干海椒碟子蘸到吃,那味道,绝对霸道、安逸、巴适惨了。(看到这儿,有没得人吞口水喃,记到,手机屏不干净哈,标添,嘿嘿。。。)。不过,要想卤猪脑壳味道安逸,除了香料要整巴适,盐味、火候还是非(很)重要哈。
1:首先说一哈初加工,猪脑壳最好买生的回切自己剔骨头,把猪毛整干净(酒烧,火秒,剃胡刀随便你),整干净为原则,最好是火秒,把表面烧进皮,毛庄庄烧干净,吃起莫得毛臭味(这步嘿关键,标减懒,猪皮烧泡了,容易耙,皮子烧得黄酥酥的,又容易上色)。然后洗干净,冷水漂1小时,看到猪肉发白就要得了,捞起来整点儿盐、生姜、蒜脑壳、花椒、葱葱‘、料酒腩4小时,然后拿钩钩儿挂起来晾1小时,最好是太阳底下晒1小时,把水汽敞干,(没得条件的就不用晾,但是要多腩1小时),直接进入下一盘工序。
2:胆水。腩过的猪脑壳冷水下锅,大火烧开,用瓢儿把血泡子打了,煮2分儿钟,捞出来冷水洗干净。
3:卤水烧开,要烧得翻天冒滚的,烧2分儿钟,有灭菌的效果,拿手扇点热气闻一哈,看香不香(直接把鼻子处得锅头闻,看拿跟水蒸气烫到哈,那就成卤活猪头了),不香就加香料,然后拿筷子蘸点卤水,尝一哈盐味合不合式,腩过的猪脑壳,卤水标整太含(咸)了,比平时炒菜味道大滴点儿就要得了,最后看卤水颜色,红灯儿红灯儿的就要得,不红就加糖汁子。这西整好了,就甩几颗冰糖、生姜得卤水头,然后把猪脑壳丢得卤锅头,倒点儿料酒,大火烧开,这塌要重点说一哈,卤猪脑壳跟卤鸡、鸭、鹅、牛不一样,猪脑壳油水多,所以,大火烧开后,保持中火,等卤水保持翻滚儿20分儿钟,这个目的是让猪脑壳肉吐油,吃起才不闷人。然后小火再卤20分儿钟。拿筷子从肉皮那面夺进切,轻轻个儿就夺穿了,证明肉耙了,如果夺不动,就继续开火卤。
4:猪脑壳卤耙后,捞出来晾一哈,用干帕子把猪皮表面揩干净再刷油,这样猪皮表面才油光水滑的。如果捞出来不把表面揩干净,皮子是模腾腾的,不油亮。
注意事项:
1:烧猪脑壳的时候,标烧猪耳朵,猪耳朵一烧就卷妞妞的,缩来滴点儿大了。
2:腩猪脑壳的时候,天气太热就搁得保鲜柜腩,晒1个钟头没得问题,加有盐,不得臭,
3:腩猪脑壳的盐,一般是10斤猪脑壳2两5的盐,热天头加滴点儿白酒腩,晾的时候,不怕苍蝇儿。
4:记到盐很重要,莫得盐味,啥子香味都莫得了。盐味合式了,卤出来的肉,撇出来都有限。
5:起锅前10分儿钟加鸡精调味比较好。
6:自家做干碟子,除了辣椒面,还要加 盐、味、鸡,再整点花椒面儿、五香粉粉就欧儿了。
卤肉的卤料可以自己配,我家淘店也有卖。(附配方)
卤菜配方:(家庭版)
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10
克,干香菇50克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装
袋,初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。