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王月丹教授向凤凰网财经分析道,首先,在天然淀粉中,根据分子结构的不同,可以分为直链淀粉和支链淀粉两大类。无论是直链淀粉,还是支链淀粉,均可以溶于热水,形成胶体溶液或者糊状物,所以,在煮饭过程中,沥去的米汤中,应该同时还有这两种淀粉而不是只含有支链淀粉。
同时,由于大米中含有大量的谷蛋白等大米蛋白,这些蛋白与大米中细小的淀粉颗粒相互包裹,形成1-3微米大小的紧密结构,从而使大米具有持水性等特点,在蒸煮时能够把水分保持在米粒里,膨胀形成米饭。所以,所谓脱糖电饭煲最多只能脱去大米表面的淀粉,而对于其内部的绝大部分淀粉,不会有很显著的洗脱作用。
王月丹教授提出,此前研究表明,对于动物来说,食物中的直链与支链淀粉的比值适中对机体的健康最为有利,直链淀粉比例较高时,可以导致机体摄入的糖分热量不足,加速蛋白质代谢,促进肌肉等组织的降解,增加氨和尿素等有害产物的产生;反过来,如果支链淀粉摄入比例大,则可能使机体的血糖迅速增加,上演“过山车”行情,增加胰岛细胞的压力,并促进脂肪的沉积。
“所以,单纯减少大米饭中的支链淀粉含量,并非是促进身体健康的良方,”对于厂家所述的脱糖电饭煲把含有支链淀粉的汤倒掉,王月丹教授认为,不仅不是良方,或许还会引起营养不良。
王月丹教授向凤凰网财经透露,由于大米的表面相对于米粒内部,含有更多的锌、钙等微量元素和B族水溶性维生素,使用脱糖电饭煲时,这些对人体有益的维生素和微量元素会随着米汤而大量流失,最终可能会造成机体的摄入不足,引起相应的营养不良性病理表现,甚至造成神经系统和造血系统等体内的重要器官损伤或者功能障碍,导致相应的疾病发生。
因此,王月丹教授提醒,“脱糖电饭煲并非是治糖神器,大家应该理性看待,谨慎使用,血糖升高时,还要看医生听医嘱为宜。”