醋是中国各大菜系中传统的调味品,酸味能给人以爽快、刺激的感觉,具有增强食欲的作用。据现有文字记载,中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋,醋起源于中国,据文献记载,酿醋历史达三千年以上。
醋呈酸味主要因为其内含有醋酸。醋酸的学名叫乙酸,化学式为CH3COOH,是一种有机一元酸,水溶液呈弱酸性。在水溶液中,由于水分子的作用,醋酸会部分离解成氢离子(H+)和醋酸根离子(CH3COO−):CH3COOH⇌
H++CH3COO−。
为什么含有醋酸就是酸的?因为酸味是无机酸、有机酸及其酸性盐等物质所特有的味道。 呈酸味的本身物质是氢离子。相关研究表明:氢离子有三种可能方式刺激味觉细胞:通过离子通道或自由扩散进入味觉细胞;阻止钾离子通过离子通道;通过与离子通道结合,打开离子通道使其他阳离子通过离子通道进入味觉细胞;最后,通过改变细胞膜电势,引起神经信号传导。但是,这究竟是哪一种方式或者是哪几种方式共同作用的结果,科学家们尚没有得出定论。
酸味的强弱与酸的浓度之间并不是简单的相关关系,各种酸味剂有不同的酸味以及在口腔中引起的酸感与酸根的种类、pH值以及其它物质特别是糖类的存在有关。在同样的pH值下,有机酸比无机酸的酸感要强。但在相同的浓度下,各种酸的酸味强度不同,主要是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此,一种酸的酸味不能完全以相等重量或浓度代替另一种酸的酸味。以同一浓度比较不同酸的酸味强度, 其顺序为:盐酸>硝酸>硫酸> 甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸。
另外,人对酸味的感觉随温度升高而增强。一方面因为酸电离度随温度升高而加大;另一方面因为在温度升高后某些缓冲物如蛋白质变性,从而失去缓冲作用,造成酸味增强。
一般在同浓度下电离度大的酸,由于其氢离子浓度高,故酸味表现也较强。