新鲜原材料买回去加一大把面粉,倒点白醋,使劲抓揉几分钟,然后大肠翻面同样方法清洗,最后凉水冲干净,洗出的肥肠、猪肚等既干净,且无异味。不用腌制,直接凉水放生姜,葱,料酒焯水。然后下锅照上面的方法卤制1小时左右。猪肚,肥肠等肉质比较薄,所以卤水盐味不要太咸了。
牛肉类
1:后腿和前腿牛肉改刀成条,腱子肉整块,凉水漂1小时,漂的时候适量加一点盐在水里,能把血水漂得更干净,血水漂得越干净,卤出的牛肉越不易发黑。
2:腌制方法按10斤肉150克盐使用,除了加入生姜,葱,料酒,再加陈皮和桂皮一起腌制,能起到去腥,去膻味的作用。牛肉纤维较重,中间不容易入味,所以腌制时间要加长,一般要腌制6-8小时。
3:焯水过程同猪肉焯水过程。只是在焯水后,稍作晾凉,放冰柜冷冻5-10分钟。
4:卤制方法同猪肉,只是卤的时间稍长,糖色不宜太重。卤1小时,关火焖30分钟,之后再烧开卤水,再关火焖至30分钟,如此反复3次。
鸡肉类
1:鸡爪,鸡翅,鸭掌,鸭翅,鸭舌、鸭头等小件菜品,不用腌制,直接冷水下锅焯水,大火烧开立即捞出凉水洗干净
2:卤水烧开,加入适量糖色,盐味比平时炒菜稍微咸一点,放入生姜,料酒,少量冰糖,鸡精调味,
3:将要卤的原料下入锅里,因为这些原料质地较薄,所以烧开后转小火卤制15-20分钟,关火焖1小时即可。
4:整鸡制作可以不用腌制,(腌制后的鸡肉鲜味不足),直接加生姜,葱,料酒下锅焯水。
5:卤制到8分熟,关火焖制浸泡,鸡的浸泡时间长一些,浸泡3-4小时左右最入味,这里适量加一些当归到卤水里,味道会更好。
鸭肉类
1:鸭肉腥味重,首先还是要漂水1小时。在腌制的时候,按10斤鸭肉200克盐使用,除了加入葱,姜,料酒,最好再加白芷,八角,山奈,陈皮,花椒一起腌:4小时,尽量多的去腥。
2:卤制类鸭肉的做法有烟熏板鸭,风干鸭,酱香鸭,甜皮鸭,烫油鸭,芝麻鸭,香酥鸭,烤鸭,花椒鸭,樟茶鸭等,今天介绍一下烫油鸭,
3:鸭肉腌制好以后,用竹棍在腹内撑开,晒2小时后焯水,然后下卤水中卤制,卤水调制同上,这里可以加重白芷和陈皮用量。
4:卤好的鸭子晾干水分,表面刷一层麦芽糖,油温烧至7成热,下入鸭肉炸至两面金黄。这里说明一下,下油锅的时候,鸭背部先贴着锅边下锅。
这里没有烫油鸭图片,展示一下