一般来说,烘焙好的咖啡豆需要静置一段时间后口感才更好,这个过程叫养豆。说起养豆,首先是因为咖啡豆在烘焙好会有排气现象,也就是说咖啡豆烘焙时体积会膨胀,咖啡豆里膨胀的空间,藏着二氧化碳。 随着时间过去,这些二氧化碳也会脱离咖啡豆。这也是为何咖啡豆需要用所谓单向排气阀的咖啡袋装的原因。单向排气阀可以将气体排出,也可以阻湿气与氧气的进入,避免在排气过程中将密封袋涨破。
有人说,咖啡在冲泡时看到有丰富气泡(泡沫)出现代表好咖啡,或者确切说新鲜的咖啡,这可以说是正确的,咖啡烘焙好之後确实是排气最旺盛的时候。如果说咖啡受潮或与氧气接触会加快老化的速度,风味会变坏,这的确是一个检视咖啡好坏的一个指标。
但是不知各位是否有发现,当咖啡粉泡到水里的时候,如果你静置不管,当咖啡粉吸水并释放出泡沫时,其实会阻隔咖啡粉与水的接触;甚至会影响到咖啡释放到水里的速度。这时对于咖啡整个冲煮过程,就需要搅拌以加速咖啡粉吸水与释放咖啡物质的速率。
在煮espresso时,排气太旺的咖啡豆粉就更不容易控制了。压好的粉层会膨胀,高压热水通过粉层,也会因排气变得很不稳定,唯一的方式就是养豆与醒豆。
养豆具体做法有很多说法,比如说咖啡豆放在有单向排气阀的铝箔包密封,放在恒温的空间里8到24小时。开封後还得放置30分到几小时,与空气接触“醒豆”,以期有好的风味与适度的排气。事实上,不同的咖啡品种烘焙方式所需要的养豆以及排气时间也各不相同,需要我们慢慢用心体会了。排气太旺的咖啡豆粉就更不容易控制了。压好的粉层会膨胀,高压热水通过粉层,也会因排气变得很不稳定,唯一的方式就是养豆与醒豆。

如何保存好咖啡豆