发芽的土豆绝对不能够吃。如果发现土豆皮上有泛青、发芽,少量可以将其削掉,深挖,把发芽部位切除再食用,一般不会出现什么问题。如果发芽非常严重,就应该直接丢掉。发芽、发青的土豆,里边会产生一种有毒的物质,即龙葵素,这种物质如果是微量的,如100g的土豆里边可能含有50μg的龙葵素,一般来讲对健康不会有什么影响。但是土豆一旦发芽变青,龙葵素的含量会急剧增加,可能会达到正常范围的50倍以上。此时龙葵素被误食,可能会造成严重的反应,如消化道灼烧感,严重者会出现溶血,更为严重的患者会出现肝肾功能衰竭。一旦出现这种情况,临床死亡率往往是比较高的。所以遇到发芽、发青的土豆,建议直接丢掉,不可食用。