芥末是芥菜籽压碎的粉末,以含油量多,辣味大的为佳,用以拌菜,是开胃通窍的调味品。那芥末粉怎么调呢?芥末怎么调好吃?让我们一起来看看下面的介绍吧。芥末粉怎么调
芥末粉的发制方法是:用温开水将芥末粉调开,再加入油、盐、糖、醋等调味品,搅匀成糊,在40℃左右的温度下放置2~3小时,芥子酶便把芥子素水解成具有辛辣气味的挥发油。发制芥末糊时可适当添加些调味品,主要是利用味的消杀作用,解除其苦涩味,使之口味适中不燥,提味增鲜,并起助发作用。
要使芥末粉发制,即辛辣味足,必须注意下列几点:
(1)应采用温水或凉水调制芥末粉。避免用开水调制,以防止因温度过高,使芥子酶变性失活,从而影响香辣味生成。
(2)调制成芥末糊后,应在40℃左右温度下,放置2~3小时。因为,40℃的环境有利于酶活性,可加快其反应速度。但温度不宜过高,以防止酶失活。