我们平时在炒牛肉的时候,总会把牛肉炒得很老,显得很柴,咬不动,总觉得没有别人炒得嫩。这是为什么呢?
那么,我们今天就讲一讲“牛肉怎么腌才嫩?”阿骞从厨多年,就分享一下炒牛肉致嫩的方法,供大家参考。
肉类要想炒出来口感好(干煸之类的做法除外),无非就是要满足“嫩”、“滑”两个特点,所谓“嫩”,就是肉类含水分要比较充分,咬起来汁液饱满;所谓的“滑”,就是要吃到嘴里柔顺。想要让肉类满足这两个特点,我们就要从以下几点来考量,阿骞在之前很多关于肉类腌制的文章中都有讲过,感兴趣的朋友可以翻阅一下。
肉类的选择牛肉比羊肉、猪肉的脂肪含量少,即便是脂肪含量很少,在腌制的时候也一点都不能有。我们在选择牛肉的时候,要选择瘦肉较多,筋膜较少的牛肉。比如说牛腩,适合炖煮,像什么土豆炖牛腩、萝卜烧牛腩等,都是要提前长时间炖煮的,否则牛腩不会软烂。
带皮的牛肉也不适合拿来炒,牛皮也是不容易变软烂的部位,也是要提前处理成熟之后再拿来炒。
牛腱子适合卤制,牛腱含水量比较少,卤出来出品率比较高,肉质也比较紧实,能达到所谓的“筋头巴脑”的效果。
炒牛肉时,要想牛肉嫩滑,牛肉的选择最好是牛里脊、牛通脊以及牛霖部分比较好,筋膜少,肉质本身就很嫩,比较好处理,操作起来也很简单。