开水是100度这句话是不对的,这能说在标准大气压下开水的温度水100度。水的沸点和大气压有关,气压高沸点高,气压低沸点低。气压在日常环境中的决定因素是海拔。海拔越高,气压越低,沸点越低,海拔越低,气压越高,沸点越高。
在山脚下烧开水,当水沸腾时测量水温约为100℃。然后在高山顶上采用同样的方法烧开水,发现水沸腾时水温低于100℃。地面和山顶的区别在于山顶的大气压较低。这表明,大气压降低时,水的沸点下降。到过西藏等高原地区旅游的人可能会注意到,敞开环境下,在高原地区沸水的温度不会达到100℃。实际上,拉萨的海拔高度约为3700米,水的沸点仅为88℃。
水加热到100℃温度不在上升是由于这时水转换成水蒸气,以另外一种形态存在,如果在密闭加压的状态下不断加热水蒸气的温度会不断升高。