巴黎,随手一指都能找出一家“网红”咖啡馆
如果咖啡界存在“鄙视链”,那美式咖啡实在太容易被列在这一链条的底端。在中国经典咖啡培训课中,美式咖啡的标准做法是先在杯中注入约八分满的热水,然后将将两杯萃取好的意式浓缩直接倒进去——直观来说,美式咖啡等于兑水的意式浓缩,美式加牛奶则等于拿铁(意式浓缩加牛奶加奶泡)兑水,这样的出品方式显然很难有太多仪式感。
对美式咖啡的“轻蔑”在法国达到了极致。法国人称美式咖啡为“袜子汁(jus de chaussette)”,这倒是个有典故的称呼。普法战争时期,法国士兵在行军中无法携带专门的咖啡器具,只好用枪托等硬物简单粗暴地将咖啡豆砸碎,然后放在铁锅中煮,而他们所能找到的唯一过滤器材,就是袜子。战争结束后,“袜子汁”就成了坏咖啡的统称,直到美式咖啡承袭了这顶“桂冠”。
美式=意式浓缩+水?
饶有趣味的是,意式浓缩在美国同样沾染上了贬义色彩。与欧洲政治术语“香槟社会主义”和“鱼子酱左派”相似,美国的“拿铁自由主义”同样被用来形容“何不食肉糜”式的上流阶层。这些早已实现了财务自由的社会精英一边在精品咖啡馆喝着拿铁,一边高喊着自由主义的口号,咖啡香味所掩盖的,正是精致的利己主义。
美式咖啡与意式浓缩之间的嘲讽其实早已与饮品本身的味道无关。兑水的意式浓缩并不当然比意式浓缩低端,而加上牛奶、打出奶泡的意式浓缩也不一定会让人“精英主义”中毒。这种嘲讽代表着两种文化的冲撞,而文化的冲撞背后自然也会牵引出两段各具特色的历史。
传统咖啡:古老繁复的仪式感
20世纪以降,咖啡馆被意式浓缩所统治很有种宿命的意味:咖啡传入欧洲的第一站正是威尼斯。不过既然是“传入”,咖啡的源头自然还要沿着威尼斯商人的航线继续向东回溯——咖啡的发源地既不在欧洲也不在亚洲,而在东非的埃塞俄比亚高原上。
直到21世纪,依然能从埃塞俄比亚人繁冗的烹煮流程上看出其咖啡传统的源远流长。埃塞俄比亚人制作一杯家常咖啡往往要花上一个多小时:饮用者要从清洗自家曝晒过的咖啡果开始,去掉上面的果皮和果肉,留下咖啡豆。之后在炉火上撒上香料,让室内香气充盈,然后用铁盘盛置咖啡豆放在炉火上加热,并用铁钩搅拌。几分钟后咖啡豆会出现“第一爆”,待烘焙至金褐色后将其倒入研钵,用杵磨成细粉,再将研磨好的咖啡粉倒入陶壶中,加入豆蔻、肉桂等香料一起煮……
埃塞俄比亚咖