酸菜是一个非常开胃下饭的菜,每个地方做酸菜的方法都不一样。四川酸菜深受人们的喜爱,比如常见的酸菜鱼、酸菜口味的方便面等都是用的四川口味的酸菜。很多人觉得四川酸菜的做法很神秘,其实并不是,四川酸菜的做法其实非常简单。今天就给大家分享我家用了30年的老方法,泡出来的酸菜又酸又脆,放一年都不会坏。
首先准备一些专门做四川酸菜的青菜,把它一片片地掰下来,清洗干净。因为这个青菜很容易积淤泥,所以清洗的时候一定要仔细一点。把清洗干净的青菜放在筲箕里晾干多余的水分,中间有老根的部分,去皮之后也可以用来泡。
接着准备一个小刀,从根茎的地方划成两半,不要划穿,这样晾晒的时候就会非常方便。然后准备一个衣架,把青菜挂在衣架上,青菜叶子之间要留一些间距,这样风干得更快一些。把它挂在通风处或者太阳底下,晾晒2天左右。
这是2天后的样子,青菜变得非常的软。青菜不晒软,做出来的酸菜就不够爽脆,所以这一步是必不可少的,接下来就可以泡了。
准备一个坛子,我这是新买的坛子,所以清洗起来就会麻烦一点。先用清水冲洗一下,然后用清洁剂把坛子里里外外都擦洗一下,这一步主要是清洗掉坛子上残留的杂质和灰尘。然后用清水冲洗干净,一定要多冲洗几次,这样才能把清洁剂的残留清洗掉。
然后倒入一些凉白开,转动坛子,让凉白开带走里面残留的生水。大家也可以把坛子清洗干净之后把它晾干,只是那样比较费时。把凉白开倒出去,再倒入一点52度以上的高度白酒,还是转动坛子,让坛子内部全部都沾到白酒,这一步主要是给坛子杀菌,这样酸菜就不易变质。
然后把白酒倒出去,加入200克食盐、5斤凉白开,水和盐的比例为1斤水加40克盐,这里的水一定要用凉白开或者矿泉水,不建议用自来水,自来水容易坏。然后盖上盖子,静置2小时,让盐融化。
接着准备一碗老盐水,这个老盐水起着酵母的作用,让酸菜熟得更快一点。所谓老盐水,就是家里泡了一年以上的盐水,一般四川家庭都会有。没有这个老盐水的可以不加。
2小时后把老盐水倒入坛子里,加一点生姜,这个生姜洗干净之后也要晾干表面的水分。一把大蒜、一点小米辣,喜欢辣一些的可以多加一点,小米辣主要是提味。一点冰糖,冰糖会让酸菜更加的爽脆,再倒入一点高度白酒杀菌,防止盐水生花。一点青花椒,青花椒不仅增香,也有防止盐水生花的作用。用一双无水无油的筷子把盐水搅拌均匀,把没有融化的盐搅散。