火锅店创业计划书 一、项目背景 四川的火锅发展到今天,从火锅的品种、档次、规模、制作、调 配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点,使各种从事火锅制作并 提供火锅消费的企业迅速发展, 也引起了从事和即将投资火锅产生的 企业和经营者的极大热情和兴趣。但是,如何开一家正宗的四川火锅 店,却是门不小的学问。 做为火锅店,其基本特征与其他餐饮企业有共通之处,即生产、 销售、服务、消费为一体。投资者想要从事从事火锅行业,必须认真 做好市场调查研究,这样可以了解到人们需要什么类型的火锅,掌握 风味、特点、方式、地点、人群等信息,在特定的市场区域,开办具 有特色的火锅店,以获得稳定而可靠的市场分额。所以说做好前期的 市场调查,是开火锅店决策或投资的前提。 由于火锅店时常客人满座,因此快速且良好的服务是必须的。从 客人一进门的带位、点菜、送菜、教导吃法、整理、结账到送客等等, 一点都不可马虎。其中的教导吃法是最特别的地方,由于每一家火锅 店最吸引人的美味都是不一样的,因此吃的方法也会不同,这时由服 务员亲自教导,除了帮助客人外,更加深他们对这间火锅店的印象。 二、火锅市场调查 (一)对火锅市场影响因素 1、经济发展对火锅的影响。其中包括了消费者对火锅需求的增 加、现有火锅存在着各种档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家 第 1 页 共 12 页 政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、 客观环境的变化和消 费的不稳定等几大方面的因素。 2、传统因素对火锅的影响。其中包含了火锅的历史性、广泛性、 文化性、独特性等。 3、周遍环境对火锅的影响。包括政策环境,如开办地的治安状 况、职能部门的效率等,基础设施,如道路交通、停车位置、水电气 供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营 密切相关的配套设施,措施优惠,如:税务、各类收费、租金、人才 引进等方面是否有优惠政策。 (二)客源的调查分析 1、服务对象分析: 消费者的职业特点:一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白 领、公务人员,他们的消费习惯和消费档次是不同的。 消费者的年龄特征; 如老年人喜爱清淡型, 年轻人偏好重味型等。 消费者的性别特征: 女性和男性往王对于火锅的锅品、 口味轻重、 菜品类型等方面都有一定的差别。 消费者的地区和民族特征不同地域、 不同民族的人们对于火锅的 锅品要求千差万别,应当加以区别。 当然,由于火锅的相互渗透性、交杂性,很多火锅已经被改良、 创新,适合大多数人的口味,具有共性了,但是对于消费者的分析必 不可少。 2、顾客消费行为分析: 第 2 页 共 12 页 消费是一个综合概念,消费行为包括消费水平、消费结构、消费 方式和消费习惯。 消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系, 体现了顾客的支 付力和这种支付力相适宜的需求满足, 直接表现为顾客选择火锅店的 档次和类型。 消费结构是顾客各种消费支出的比例,其开支与职业、年龄、性 别、地域民族等因素有密切联系 消费方式有个人、家庭、商务、团体等,不同的消费方式在选择 档次与品种方面各有不同 消费习惯体现在对就餐环境、氛围、品派、风味、经济等方面形 成的习惯。 3、顾客消费特征分析: 不确定性:大部门顾客是流动的,小部分是确定的,因此选址 要合理。 随机性:顾客数量多、差别大,对火锅的消费具有选择性,因 此要把握火锅发展动态,及时调整口味,改进创新。 灵活性:之是由成功的品派所决定,以顾客就餐的频率和回头 率为标志。 引导性:调整经营策略、成功的广告运做等,都会对顾客的消 费产生一定引导。 三、火锅市场的划分: (一)划分要求: 第 3 页 共 12 页 1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等 具体的方面要准确掌握,用于对比自己的品牌能否进入市场。 2、具有可操作性。如果得出市场结果与自己的人力财力物力等 不配套,难以实现经营目标,必须放弃,重新划分失常,找准位置。 3、具有稳定性。市场划分后,只要符合实际就大胆开拓,制定 长期计划,占领失常。 (二)划分种类 1、地理位置;火锅店的地域性对其经营有较大的影响,要充分 了解火锅地理因素。同一个区域,不同的店和锅品服务于不同的消费 群体,而同一店和锅品到了不同地域 3 也会有变化。 2、人口分类:受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响, 对火锅的消费有差异,对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消 费群,对档次、品种要求也不同。 3、顾客区分:除了考虑顾客的职业、收入外,还要分析其动机, 是传统节俭形、经济实惠行、新朝冲动形,还是豪华张扬形,才能取 得实效。 4、行为分析:将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等 等,这与火锅店质量服务水平、顾客的信赖等有关。 四、火锅市场的定位 (一)火锅市场定位的分析,有着不同的标准: 按档次分高中低档或豪华店风味店大众店自助店等 按功能分特色火锅快餐火锅小火锅滋补火锅。 第 4 页 共 12 页 按来源分川味火锅蒙古火锅宫廷火锅老火锅等。 按经营分品牌火锅餐厅火锅自助火锅火锅吧。 开店前要根据这些标准,结合自身特点,选择自己经营的品种。 (二)价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它条件成熟后, 价格是决定因素: 1、高低结合法:在开业初期,以高质量火锅高水平服务、较低 廉的价格迎接顾客, 可以很快赢得顾客树立形象打开局面实现正常经 营。 2、高高结合法;起点高效益也高以高质量火锅高档次的环境高 品位的装修高水平的服务吸引高层次的顾客。 风险大利润也大进入良 性循环后收益也大。 3、品派垄断法:独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品,可 用较高的价格经营火锅,但品种的风味特色要保持不变。 4、大众化法:以大众火锅品种、大众化价格低价供应,以薄利 多销为主。 五、火锅店类型: 本店决定采用大众型: 大众型火锅店是火锅店中的主力军,其数量最大。经营品种比较 单一,原材料以中低档为主,风味以当地大多数人可以接受的口味为 主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的区别,在顾客中 各有自己的地位形象,有自身的独有特点,价格适中与火锅成本较低 和风味大众化关系密切,座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价 第 5 页 共 12 页 格与大众化结合,经营方式灵活多样,服务对象面对大众消费者、经 营管理方法结合自身实际等特点。 六、火锅店经营形式: 本店决定采用合伙经营: 此类火锅是有几个人分别出资、或分别出技术、设备、营业场 地、资金等联合开办火锅店,进行经营。在经营上一般也不受其他 餐饮企业牵制,遇到各种困难问题,由合伙人一致协商解决,其优 点有:在达成经营共识的前提下,解决开店遇到的如资金、技术、 经营品种等问题,可以发挥各自优势,团结互助,形成合力,可以 互相制约,弥补不足之处,建立监督机制,与市场联系紧密,信息 较多,可以随时调整经营品种,把握市场动态,紧紧跟消费需求。 其不足之处为;合伙人容易产生矛盾和纠纷,其中一个合伙人不负 责任或脱离合伙关系,经营便容易受到影响,甚至造成直接经济损 失。因此要采取合伙人经营火锅店,需要达成共同的经营意识,具 有较高的素质,要订立合伙经营协议书,明确责权及利润分配等。 七、火锅店的选址: 1、火锅店选址的区域因素: 在选址之前,必须要选择一个便于经营和发展的区域,这是选址 的前提,在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争 状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。 第 6 页 共 12 页 2、火锅店选址的原则: 第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置,确定相应的设 施与设备,然后选定自己的经营档次,在确定火锅品种; 第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进 入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等,道路畅通,顾 客容易接近, 第三要环境配套到位。外部环境要形成气候,火锅店其他餐饮要 混合经营,如餐饮一条街,火锅城,同时提倡自身综合配套,各种经 营结合,形成规模效益。 第四要科学预测赢利,在开业的前中要结合各种因素,对一定时 期的销售额与毛利进行分析,预测赢利与效益。另外还可以用经验判 断店址的选择。 3、火锅店的选址与布局: 确定选址原则后,在实施要结合以下几点:选择商业网点集中的 地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊 口岸,布局上也应当考虑以下思路:扩展性、聚集性、竞争性、多行 业协调性。 八、火锅店的装修; 火锅店的装修设计,要从不同的火锅店实际出发,以建筑风格、 火锅档次、地理位置等因素来衡量,以吸引顾客。 总体来说装修风格各不相同,但是都应当注意避免以下问题; 一是火锅店结构单调,二是店内空气浑浊潮湿,三是店内桌位距小, 第 7 页 共 12 页 四是环境空间压抑,五是缺乏独创性特色装饰。 九、人员管理 (一)火锅店人员的构成: 1、管理人员:包括总经理大堂经理领班为主要构成人员上了规 模和档次的火锅企业还包括有总经办主任策划部经理营销部经理财 务部门经理后勤部经理。 2、厨务人员:包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、 荷活、杂工等。 3、服务人员:包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员 等。 (二)火锅店人员的管理; 1、明确管理幅度,确定管理层次; 2、实行专业分工,以火锅经营为中心; 3、坚持统一指挥,职权责任相结合; 4、要符合精简、有效、统一、协调的要求; 5、讲究服务技巧和服务效率。 十、火锅店供应系统的管理 火锅供应的管理,主要是火锅原料和汤卤的管理,而原料管理 包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。 (一)采购业务管理: 1、采购业务是火锅经营业务的始发环节,必须遵循下列基本要 求: 第 8 页 共 12 页 品种对路, 即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品 种,以确保火锅的试销对路。 2、质量优良,即必须严格把握好产品原料的质量关, 3、价格合理火锅原料具有多样性和地方性等特点,不同的市场 和货源渠道价格是不一样的,不同的季节不同的地区价格也是不同 的,因此,采购人员应该及时了解市场行情,降低采购成本,从而降 低火锅店的生产成本。 4、数量适当,必须坚持勤进快销,以销定进的原则,作到畅销 多进、适销批进、滞销不进。 5、货到及时,火锅品种具有一定的随机性,每天的生产量和销 售量都难以预测,因此,为了保证火锅经营的正常进行,原料的采购 要随要随到,及时供给。 (二)储存业务管理; 1、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅店服务的一方面, 储存原料要有足够的品种和数量,以确保经营的连续性和稳定性,原 料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、 经济合理的标准之上。 2、控制储存,火锅的储存原料不能过多,否则会造成积压和浪 费,因此,火锅店必须控制储存的投资,确保合理的储备定额。 3、指导原材料的购销,要在储存过程中,随时了解原料的消耗 情况,并根据实际的情形主动及时的提出采购意见或建议,以补充更 新原料,并及时处理库存的滞留原料。 第 9 页 共 12 页 4、控制存货的短缺残损,其首要任务是保证库存原料的安全与 卫生。 5、日常保管和养护,应当作好原料分区存放,货位编号,执行 食品卫生法、坚持隔离制度、掌握温度湿度、加强防保护养,搞好清 洁卫生,防治微生物侵入和虫害,建立帐卡、定期盘店这五个方面的 工作。 6、出库管理,食品原料出库管理要切实做好以下工作;一是坚 持凭票发货出库,二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近 有效期的先出、损坏变质饿不出等; “三先一不”的原则。 十、投资分析 1、资本结构与规模 本店经营模式为合伙企业,故由合伙人共同出资,现金、场地、 技术、劳力等均可作为出资资本,以场地、技术、劳力出资的按当时 市价作价。 2、资金来源及运用 由父母或是亲戚的同事作担保,即可在工行、建行等金融机构获 得 10 万元左右的保证贷款,从而较快的获取创业资金。 十一、财务分析 (一)主要财务假设 1、初始阶段的成本主要是:场地租赁费用(3 万),餐饮卫生许可 等证件的申领费用(600),场地装修费用(5000),厨房用具购置费用 (1000),基本设施费用(5000)等; 第 10 页 共 12 页 2、运营阶段的成本主要包括:员工工资,物料采购费用,场地 租赁费用,税,水电燃料费,固定资本,折旧费,杂项开支等。 3、每日经营财务预算及分析 据预算分析及调查,可初步确定市场容量,并大致估算出每日总 营业额约 1500 元,收益率 30%,毛利润 500 元。由此可计算出投资 回收期约为一个月。 (二)财务报表及附表(略) 十二、风险预期 1、管理风险 餐饮业是一个技术含量相对较低的行业, 但是它需要严格的管理 才能赢得消费者的信赖, 对于大多数中国自办的餐厅来说大部分存在 着内部管理松散,服务人员素质较低,如何建立现代企业制度,健全 企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存,成与败。 2、市场风险 市场是不断变化的,所以我们必须考虑到市场的风险,具体有以 下几种风险可能:在本项目开发阶段的风险,市场上可能会同时出现 类似餐厅的开业。项目生产阶段的风险,如果项目已经投产,但没有 生产出适销对路的产品, 项目可能没有足够的能力支付生产费用和偿 还债务。项目生产经营阶段的风险,项目投产后的效益取决于其产品 在市场上的销售量和其他表现,而对于本阶段项目而言,最大的市场 风险来源与市场上餐饮业的竞争风险, 如果项目投产后效益良好很可 能会带来一系列相似经营项目的诞生,从而加剧了本项目的竞争压 第 11 页 共 12 页 力。 3、原料资源风险 本餐厅的原料主要以果蔬、肉类、菌类为主,在高温潮湿的环境 下不利于保存保险, 因此在原料的采购存储上需要专门的设备技术投 资,这样才有利于采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品。 第 12 页 共 12 页