冻肉食品从低温冷冻状态恢复到冰点以上解冻状态,其细胞膜遭受较为严重损伤,细胞液大量流失。因此,重新冷冻食品,其新鲜程度较原来状态有较大幅度下降,营养成分损失较多,影响食品原有的鲜度和风味。
牛肉解冻后分割再冻属于复冻肉,所谓复冻肉,是冷冻肉经过解冻后,将其切割成为较小块、条、片后,再次低温冷冻成为冷冻肉。初次冷冻鲜肉,其组织在冰晶作用下已有破坏,二次冷冻对肉类组织破坏力更强,且微生物含量更高、不耐储藏、易变质。即使未变质,复冻肉外观和内在品质、口感口味都距离新鲜肉较远。