橄榄油是西餐世界的生命之水。
腌、煮、拌、煎,几乎所有菜式都要用橄榄油,洗护身体、充当燃料,甚至宗教仪式也有它存在。全球有超过十亿棵橄榄树,95%在欧洲,西班牙、意大利、希腊的产油量最多,每年共出产超过312万吨。但这其中只有不到三成的特级初榨橄榄油。
带有浓郁香气,以及微微苦辣厚味的特级初榨橄榄油,是我们熟悉的抗氧化“液体黄金”。那么,关于这个神秘的特级初榨橄榄油世界,我们还有哪些不知道的秘密?
你到底在吃什么油?
“橄榄油”,这三字在中国,几乎是天然与健康的代名词。然而,这是真的吗?事实并非那么简单,了解橄榄油世界的等级制度,你才能吃到好油!
1. Extra Virgin Olive Oil(特级初榨橄榄油)
“特级初榨”相当于“橄榄果汁”。即采摘到的橄榄果实,筛除损坏果后,第一次压榨出的油,全程不加热、也不添加化学制剂,在恒温27℃之内,充分保留食材的风味和养分,味道最为芬芳香浓。同时,特级初榨的酸度很低,限在0.8%以下(其他级数的橄榄油酸度可高达2%)。酸度愈低,抗氧成分越充足,更有益人体。
2. Virgin Olive Oil(初榨橄榄油)
即用特级初榨剩下的橄榄渣,再榨成第二浸的橄榄油。做法跟 Extra Virgin 一样,天然冷压,无化学添加剂。但由于各种原因造成些许氧化以及香味不足,甚至有负面特征。
3. Olive Oil (橄榄油、纯橄榄油)
以败坏的初榨橄榄油为本,添加化学剂后除臭、除色,进行油体的调整。本质并不纯正天然,由于味淡色哑,厂家常常会添加少量 Extra Virgin、 Virgin Olive Oil等,令色泽好看,风味则无。酸度则可以利用工业手法控制在非常低的0.3%以下。
4. Pomace/ Sansa Oil (果渣油)
最低级橄榄油的代名词,以榨油余下的榄渣为本,加化学剂后加热作最终提炼,味道更淡,色泽更哑。此等级已经脱离压榨橄榄自然产出油汁应有的营养价值,在大部分地中海国家,此果渣油包装是禁止有任何橄榄字样描述。
只有天然种植、传统压榨、无化学处理、较少负面杂味的橄榄油,才能被升级为“特级”。那些来自代代相传的古老庄园,受到原产地名称以及地理保护的特级初榨橄榄油,才是真正意义上美味且健康的“液体黄金”。
一瓶好油什么味儿?