李红表示,豆类所含的蛋白质,在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如谷氨酸,它是味精和鸡精的主要成分之一,这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。
此外,臭豆腐经过后期的油炸,在高温下挥发掉部分臭味小分子物质,并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应,臭味减轻了,香味得到了进一步提升,这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用的原因了。
李红表示,具体到制作工艺上,臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种,正宗的臭豆腐,像著名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐,加工制作比较复杂。