首先我们需要知道变黄的米粒有两种,两者是不能混为一谈的东西。
比如“黄粒米”是稻谷收割后由于阴雨天气未能及时干燥,大量的湿稻谷堆在一起被沤黄,或者是贮藏大米时通风或温度不当,稻谷发热,从而导致稻谷碾出来的大米呈现黄色。“黄粒米”通常不带细菌或真菌的,但其营养价值和品质都比一般的白米较差,而且在适宜的条件下也易污染霉菌。
而另一种叫做“黄变米”是由于大米自身水分含量比较高,在储存过程中被多种霉菌污染并且霉菌在适宜条件下大量繁殖,在大米上产生了毒性代谢产物,从而引起大米变黄。“黄变米”上的毒素是一类结构类似的微生物毒素混合物,也就是人人都知道的黄曲霉毒素,是在特定的温度湿度环境条件下产生的。大家都知道黄曲霉素对人体有明确的致癌性,同时也可以引起急慢性中毒甚至死亡,甚至诱导孕妇肚子中的婴儿畸形,以及降低人体或者是动物的免疫力,造成其营养紊乱等。