起酥类西点一直以来都是烘焙产品里的小“网红”~不仅超受家庭烘焙爱好者的欢迎,也是店面必备的热销产品。 在起酥的制作中,难就难在“开酥”这个环节,甜点师需要花费长时间跟精力,在合适的室温与特定的环境下叠出层次感,这个环节十分考验技术。 开完酥皮后要进行烘烤,再进行切割,光一层酥皮的制作就需要一小时。 在开始制作前,你需要懂得知识点: 在酥皮的制作中,常用到不同的油脂类材料,例如片状酥油、片状黄油、酥油。 不同的材料会带给你的起酥类产品带来不同的作用。 油酥(粉跟酥油压拌而成)一般会用来制做暗酥,类似于老婆饼、蛋黄酥等。 片状酥油常用于制作明酥,类似于蛋挞这样层次在外的产品。 因为片状酥油不含水,所以起酥的油性更强,这样做出来的产品外型的层次会更好看。 很多人会问: 为什么在用面团包油的时候,油会跑出来? 其实这是因为大家常常忽视油酥与油皮软硬度的问题。 油皮和油的软硬度非常重要,油是需要提前打软的。 如果油太硬,包的时候会破皮,造成混酥的情况。 油皮和油酥的软硬度不一样,这样烤出来的产品没有层次,而且越做越粘。 在擀压起酥面团的时候,因为比较粘手,大家通常会撒粉。 要注意的是不能撒太多的粉,这样会导致面团粘不起来,出现空心的状态。 但如果粉太少,会粘住皮,然后油酥就会露出来。 所以撒粉有一个要诀: 用多次撒粉,少撒粉的方式进行,达到防粘作用就可以。 面团在开酥时,一开始擀的形状很重要。 对折的越整齐,层次就会越好,这样油酥和油皮的距离才会比较均匀。 折好的面团要用高温烘烤,在高温下油酥才会膨胀,形成层次感,咬下去有酥脆的感觉。 低温烘烤的话会非常破坏产品的样子,因为油会化掉,并不会膨胀 酥皮各国皆有,但将之做得出神入化的话,非法国人莫属,在法式酥皮家族中,拿破仑是显示实力的最佳代表,酥、香、脆、焦、甜缺一不可。 拿破仑酥的法文为“Mille-feuille”,意思是有一百万层的酥皮,所以又被称为千层酥。 拿破仑的制作材料虽然简单,但其千层酥皮的制作过程十分繁琐。 在面团中裹入黄油,反复折叠,才能形成层次分明的酥皮,同时还要保证起口感的酥脆。 配方: 名称 重量 名称 重量 牛奶 700g 幼砂糖 140g 蛋黄 140g 低筋面粉 70g 无盐黄油 14g 香草精 5g 制作过程: ① 将牛奶倒入锅内加热煮沸,将香草荚对半切开取籽,加入牛奶中,一起煮沸。 ② 将蛋黄与幼砂糖混合打发至发白,将低筋面粉过筛加入搅拌均匀。 ③ 将牛奶加入蛋黄中边加边搅拌,再将回锅搅拌均匀,煮至浓稠。 ④ 将熬制好的卡仕达酱放入冰水内,放入黄油,搅拌均匀备用。 配方: 名称 重量 名称 重量 高筋面粉 400g 低筋面粉 600g 水 500g 盐 18g 黄油 1 30g 片状黄油 700g 糖 粉 适量 制作过程: ① 面粉,盐,黄油和水一起拌匀至面团光滑取出擀成1cm厚度。 ② 用保鲜膜包好放入冰箱冷冻至与起酥油硬度适宜,包入片状黄油以丹麦面包折法用开酥机3折4次。 ③ 面团松弛后用开酥机开成0.2cm厚度,面片打孔并冷藏松弛半小时,烤箱预热175℃,放入铺有油纸的烤盘内进炉烘烤,烘烤约35分钟,至表面成金黄色取出冷却备用。 ④ 组装环节,将酥皮裁切成需要的形状与奶油进行叠加组合,最后撒上糖粉或水果装饰即可。 拿破仑酥的制作不算复杂,它最大的特点在于“组合”,但拿破仑酥的制作也绝对不能说省事儿,要把酥皮的大小、厚度、尺寸掌握好,才能做出外形漂亮的拿破仑酥。 千层酥皮烤的时候,因为整块的酥皮比较大,要烤到中间和外面一样酥脆,建议先用220度高温烤8分钟左右,直到层次完全展开,再降低温度到180度,烤到酥皮金黄,可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。 拿破仑酥做好后,若表面的酥皮凹凸不平不够美观,可以在表面撒上一层糖粉或水果作为装饰哦。