豆腐的种类
豆腐是我国发明的传统食品,现在的豆腐品种很多,营养成分会因加工方法不同而有差异。豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少,南豆腐用石膏较少,因而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐用石膏较多,质地较南豆腐老,水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品,味美而养生。
由于制南豆腐所需用的石膏量较少,所以制成的豆腐比较嫩(百姓称嫩豆腐),而用盐卤制成的豆腐相对而言是较老的(百姓称老豆腐)。内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,用海藻糖和植物胶等作保水剂制成,由于不需压型脱水,所以出品率高,因其质地洁白细腻、口感水嫩,也没有北豆腐和南豆腐的苦味,所以广受欢迎,但内酯豆腐本身的强度较差,所以不适合做需要翻动烹调等方法加工的菜肴。用日本工艺生产的豆腐——绢豆腐和木棉豆腐,实际上分别属于南豆腐及北豆腐,前者用于过滤的绢纹布很细,过滤后的豆腐较细腻,所以特别嫩;后者用的木棉布稍粗,过滤后的豆腐显得较厚实。用不同方法制成的豆腐的营养成分是不一样的。蛋白质、脂肪和钙、镁含量均以北豆腐最多,其次是南豆腐,这主要与各种豆腐含水量及使用的凝固剂不同有关:盐卤主要成分是氯化钙及氯化镁,石膏的化学成分是硫酸钙,它们都使豆腐增加了有益的矿物质,所以豆腐不但补充人体蛋白质,还是补充钙、镁的良好来源。而生产内酯豆腐的凝固剂中没有钙和镁。硒、维生素B1和烟酸含量则以南豆腐为多。
豆腐八大系列
一为水豆腐,包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐。
二为半脱水制品,主要有百叶、千张等。
三为油炸制品,主要有炸豆腐泡和炸金丝。
四为卤制品,主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝。
五为熏制品,诸如熏素肠、熏素肚。
六为冷冻制品,即冻豆腐。
七为干燥制品,比如豆腐皮、油皮。
八为发酵制品,包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。
这八类制品中,安徽淮南的八公山嫩豆腐,广西的桂林白腐乳,浙江绍兴腐乳,黑龙江的克东腐乳,广东的三边腐竹,北京的王致和臭豆腐,湖北武汉的臭干子等,均已成为名驰中外的豆腐精品。
豆腐的副作用
豆腐虽好,也不能天天吃,一次食用也不能过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。豆腐性偏寒,胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。多吃过量会危害健康。
引起消化不良豆腐中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。
促使肾功能衰退在正常情况下,人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化,最后大部分成为含氮废物,由肾脏排出体外。人到老年,肾脏排泄废物的能力下降,此时若不注意饮食,大量食用豆腐,摄入过多的植物性蛋白质,势必会使体内生成的含氮废物增多,加重肾脏的负担,使肾功能进一步衰退,不利于身体健康。
促使动脉硬化形成美国医学专家指出,豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸,蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞,易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上,促使动脉硬化形成。
导致碘缺乏制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质,它不仅能预防动脉粥样硬化,而且还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏,导致碘缺乏病。
促使痛风发作豆腐含嘌呤较多,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作,特别是痛风病患者要少食。
豆腐注意事项
适宜人群
一般人群均可食用。
豆腐是老人、孕、产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物。
豆腐也对更年期、病后调养,肥胖、皮肤粗糙很有好处。
脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。
禁忌人群
豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食。
豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。
动脉硬化、低碘者忌食。
腐性偏寒,胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。
老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。
大豆及其制品中含有丰富的异黄酮类植物雌激素,若摄入过多,自然会影响到男性体内雄性激素的水平,从而导致一系列不良后果。
存储
包装的豆腐很容易腐坏,买回家后,应立刻浸泡于水中,并放入冰箱冷藏,烹调前再取出。取出后不要超过4小时,以保持新鲜,最好是在购买当天食用完毕。
盒装豆腐较易保存,但仍须放入冰箱冷藏,以确保在保存期限内不会腐败。若无法一次食用完毕,可依所需的分量切割使用,剩余的部分再放回冷冻室,方便下次食用。
用清水冲洗后,放在干净的盆里。将食盐化在沸水里,待冷却后倒人放豆腐的盆里(以全部浸没为好),这样处理过的豆腐放半个月也坏不了。
选购
看
在散射光线下直接观察,优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色,无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色进行豆腐组织状态的鉴别。
切
然后用刀切成几块再仔细观察切口处,最后用手轻轻按压,以试验其弹性和硬度。优质豆腐块形完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质。次质豆腐块形基本完整,切面处可见比较粗糙,质地不细嫩,弹性差,有黄色液体渗出,表面发黏,用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整,组织结构粗糙而松散,触之易碎,无弹性,有杂质,表面发黏,用水洗冲后仍然粘手。
闻
在常温下直接嗅闻其气味。优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味进行豆腐滋味鉴别时,可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。
品
优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。
食物相克表
与豆腐「相克」的食物
菠菜中含有的草酸与豆腐中的钙结合,会影响人体对钙的吸收,并引起结石。
豆腐与核桃同食可致腹胀、腹痛、消化不良。
竹笋与豆腐一起食用,不但会破坏二者的营养成分,还可能产生结石,不宜同食。
茭白与豆腐一起食用,很容易形成结石,对健康不利。
蜂蜜性凉滑利,如果与豆腐同时食用,非常容易导致腹泻。
豆腐中的钙遇到酸性物质容易凝结成块,因此,两者若一起食用,将会降低人体对钙的吸收。
小葱与豆腐一起烹调,会生成不易被吸收的草酸钙,形成结石,因此小葱拌豆腐不宜多吃。
豆腐干富含钙质,不易与含有大量草酸的菠菜、大葱等同食,否则易产生结石。
与豆腐「搭配」的食物
不但能为人体提供丰富的营养,还具有清肝利胆、滋阴补肾、增白皮肤的作用,更是减肥健美的好搭档。
小白菜清热除烦,通利胃肠,与豆腐做成小白菜豆腐汤,有清热、去火、退烧的功效。
木耳及豆腐均为健康食品,一起吃可降低人体内的胆固醇,预防高脂血症的发生。
二者炖汤,具有清热解毒、生津润燥的功效,对于肝胆火旺、目赤咽肿者有辅助治疗作用。
荠菜与豆腐一起炖汤,白绿相映,鲜嫩味美,具有补虚益气、健脑益智、清热降压的功效。
膳食纤维与植物蛋白相结合,有生津润燥、清热解毒、润肺止咳的功效。
香菜含有蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素,与豆腐皮一起吃,可健脾胃、驱风寒。
韭菜有促进血液循环、提高性功能等功效,豆腐宽中益气、清热散血、润燥生津。
豆腐干益气血、利脾胃,青蒜杀菌、消炎、生发,二者搭配,还有抑制癌细胞的特殊功效。