一次发酵法(直接发酵法) (直接发酵法) 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割 →面团秤重→滚 冷 却 圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→ 涮 上 光 剂 → → 二.面包基本制作方法(直接发酵法) 面包基本制作方法(直接发酵法) 优点:只经过一次发酵,节省时间和人力,方便操作。 缺点:(1)发酵时间难以掌握和控制,温度亦不容易控制。 (2) 缺乏营养和风味。 (一)面团的搅拌 面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化, 加速面筋的 形成的过程。面团的搅拌有以下几个阶段: 1.除油脂及乳化剂外,其佘材料全部调制在一起,待其和成面团 时,加入油脂及乳化剂和匀。水化物质和水性物质充分混合所形成的 粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。 2、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面 粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时 面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹 性,且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段, (也叫面筋扩展阶段) 随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且 表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。 4、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段) 这时面团很快变的柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表 面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯 齿状) (二)基础醒发: 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环, 面团在基础醒发的过 程中, 面筋得到充分的氧化 (面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程) 面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类 物质被分解转化。 所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应 而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期, 面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的 理想的湿度为27C 相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。 (三)分割: 就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。 (四)滚圆(搓圆) 分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表 形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮 还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连, 使成品的面包表皮光 滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出 现大空洞,搓圆时用力要均匀。 (五)中间醒发: 中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间, 一般 在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态 显示是适合所做面包的成型要求。 中间醒发的目的是为了使面团产生 新的气体恢复面团的柔软性和延伸性, 便于面团产生新的气体恢复面 团的柔软性和延伸性便于成型, 中间醒发可以在室内进行也可在暖房 里进行,如在室内进行要注意不要便棒表面结皮,如果在暖房里进行 也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对温度 是70%~75%湿度为27~29C。 (六)成型: 成型也叫整形, 就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形 状。 一般主食面包的整形比较简单, 有整形机就方便了。 用手工操作, 通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。 花色面包的成型就比较 复杂了。这里就没法一一述说了。 (七)最后醒发: 最后醒发就是把成型好的面团放入暖房, 使面团中的安琪酵母重 新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38℃。相对温度 是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均 匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发 过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40℃, 还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃,如 果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发 过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包的醒 发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的 烘烤:体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些 产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快, 市场占有率最高。 三.面包发酵的温度、时间、湿度以及注意事项 面包发酵的温度、时间、 面包整形或成形加工后,应立即放入烤模或烤盘内(装入烤模或 烤盘时要注意把收口处压在底部,以防发酵、焙烤过程当中崩开) , 然后马上入发酵箱饧发。 (1)发酵的温度应维持在30-38度之间,相对湿度为80%-85%。 (2)一次性发酵的时间一般在2-3小时左右,发酵的程度应为 7-8成,原有体积的2-3倍左右。以表面色泽洁白,无水珠,且 具有一定的弹性时为佳。 (3)注意事项: 1.加工好的面包生坯装模或装盘之前,必须 做好相关的卫生处理,以保证所生产的制品即可口,又干净卫生。 2.入模或入烤盘之前要均匀地涮上一层油,以防脱模时沾连,影响 成品的美观性。 3.要根据不同的品种相应延长或缩短发酵、焙烤 的时间。 四.烤焙 烤焙是面包制作中的最后阶段,同时也是非常重要的阶段,成品 是否熟透,色泽是否良好,对面团的性质以及炉温的控制是否到位, 操作者应有全面的认识,更应具有不断开拓创新的精神,才能使产品 趋近善。 *视品种的大小、形装不同,具体焙烤的温度及时间以实例讲解当中 的为准。 五.成品 (1)出炉后应马上涮光剂,以防制品变的干燥影响其风味。 (2)等其冷却后要做相关的处