牛奶并不是一个容易被氧化的物质,因为牛奶的脂肪是被液体包裹的,并不像油脂直接暴露在大量氧气中。而且氧化是一个长期的过程,如果是保质期较短的牛奶,是不太可能发生这种变化的。
范老师为如何选购好牛奶提供了三点建议。
1.把包装好的牛奶用力摇匀,快速地倒进一个透明玻璃杯子里面,然后把它慢慢地倒出来。玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜,可能有少量气泡,但没有任何团块。用少量清水轻轻一晃,杯壁上的白色均匀地变浅;再涮一次,就重归透明干净状态,那就是原料比较新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂,而且加工前细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀,甚至有肉眼可见的小团粒、小块,或者用水不能完全涮干净,甚至需要动手去擦洗,那就是奶的新鲜度和原料质量偏低。
2.把全脂牛奶放在微波炉或锅中加热到烫手但没有煮沸的程度,再倒入透明杯中。如果此时牛奶表面出现一层均匀奶皮,是正常的,而且表明牛奶质量较好,乳脂率高。奶倒出后,少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上,形成完整一圈,也是正常的。但如果此时发现牛奶中有小的凝块或颗粒,或者倒掉牛奶后发现有这种颗粒粘在杯壁上,就说明蛋白质不均匀,原料奶可能曾有菌数超标等问题。
3.看包装上的蛋白质和脂肪含量,以及乳固体含量。对于牛奶来说,脂肪和蛋白质的含量高,意味着牛奶的品质较好,没有稀释和掺假。牛奶的蛋白质含量高,往往意味着钙含量也高。在混合了其他配料的牛奶当中,蛋白质含量可以用植物蛋白来凑数,但在纯牛奶中,乳蛋白和乳脂肪却很难凑数。所以,价格最贵的牛奶,往往是脂肪和蛋白质含量双高的牛奶。比较不同巴氏奶产品,选择蛋白质、脂肪含量都较高,香气柔和,而口感却柔滑爽口,不那么黏糊的品种,一般来说会是比较优质的产品。