白鲟个体大,肉味鲜腴,且富含脂肪和高蛋白。肌肉中蛋白质含量为17.18%,脂肪为5.64%,肝脏中蛋白质含量为8.71%,脂肪为8.20%;卵巢中蛋白质含量为13.47%,脂肪为15.42%。肌肉和卵粒中均含有可测定的17种常见氨基酸,其各种氨基酸的含量均与中华鲟相同。由于营养丰富,历来被视为食用珍品,江苏、上海一带把鲥、枪(白鲟)、鮠和甲(中华鲟)列为淡水四大名鱼。此外白鲟的药用价值也与中华鲟相同。