腌咸菜,3周后再开坛才安全
“火候”不到家,亚硝酸盐含量居高不下
国家二级公共营养师 李园园
咸菜里的亚硝酸盐是从哪儿来的?正常的新鲜蔬菜会含有无毒的硝酸盐,但在细菌的“撮合”下,硝酸盐会转化成有毒且有致癌性的亚硝酸盐。然而前提是,细菌带有硝酸还原酶。
泡菜和酸菜都属于发酵食品,一般泡菜用的发酵菌为乳酸菌,酸菜用的是醋酸菌。这些发酵菌中并没有硝酸还原酶,理论上不会让菜肴产生亚硝酸盐。但腌制过程中难免混入杂菌,其中很多携带硝酸还原酶,于是泡菜或酸菜中就有了亚硝酸盐。
不过,咸菜中的亚硝酸盐含量并非一直居高不下。随腌制时间的推移,亚硝酸盐含量会在某一时间达到高峰,然后随着时间的推移,含量会减少,继而下降到一个安全剂量范围。
那么,腌菜什么时候开坛享用才安全呢?不同食材不一样。例如,东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制七八天时达到高峰,随后逐渐下降,到20天后降到安全水平。而芥菜、大白菜至少要腌制8天之后再食用。白萝卜至少要腌制20天后再食用。
总体来看,一般的蔬菜在腌制3周之后可达到安全水平。这时候再去吃,相对就比较安全了。腌制过程中不要反复开坛,以避免新的杂菌乘虚而入。
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