中国经济网北京6月14日讯(记者吴晓薇) 切开一块酱牛肉,竟能发现肉表面出现绿色的金属光泽,这是怎么回事?专家对此众说纷纭。究竟是因为变质、含有有害金属元素还是添加了违法添加剂?近日,科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯撰文表示,其实肉里“泛绿光”很可能只是来自光线的衍射。
钟凯介绍,这种光线的衍射叫做“反射式光栅效应”。在切肉时,肌纤维被切断,在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。当光线从合适的角度照射到这个断面时,出现这种光学效应,就能看到像彩虹一样的颜色,包括从绿色、黄色到红色的各种色泽,鸟类羽毛、昆虫翅膀和电脑光盘的彩色反光都是这个原理。“实际上,这种效应并非只有牛肉才有,其实猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可以出现。”另外,钟凯还提到,这种现象通常只出现在熟肉上。
要鉴别熟肉“泛绿光”是否因为光线衍射很简单。只需要稍微换一下观察的角度,如果是光栅衍射,色泽会发生变化,甚至消失。“如果颜色不变,那就很可能是变质引起的。”钟凯说,肌肉纤维造成的光栅衍射效应有明显的金属样光泽,且肉本身并没有绿色,如果肉本身就变绿了,那就要小心,很可能是细菌将部分蛋白质降解,其中的硫元素释放出来和铁、铜等金属离子形成黄绿色和黑褐色的硫化铁、硫化铜。
此外,还有一种特殊的情况,比如有报道说消费者买回家的鲜肉在暗处竟然可以发蓝绿色萤光。钟凯指出,这并不是光栅衍射,而是来自荧光细菌的污染,通常和消费者储存不当有关。