兰州人爱吃牛肉面,于是牛肉面馆开遍了大街小巷,竞争也是异常惨烈。这种竞争通常是良性的,很少会打“价格战”,也不存在“几百米范围内只能开一家面馆”的所谓拉面行规,只能靠品质胜出。这种竞争犹如养蛊,最后依然屹立在市场上而不倒的,通常都是行业里的佼佼者。这种环境也造成了的兰州人对牛肉面的口味分外挑剔,没两把刷子是很难在兰州存活下去的。
而牛肉面的汤是保证口味最关键的因素,通常是大骨熬汤,加上各家的秘制调料。汤要清,不能浑浊一片,还要保证有诱人的香味。这绝不是外地面馆里用高汤和鸡精简单勾兑出来的面汤就能媲美的。
3、花样不够多
牛肉面仅面的“款式”就有一细、二细、三细、大宽、小宽、韭叶、荞麦棱、空心桶等众多花样,这些做法很多外地的二把刀拉面师是不会的(不说全部,只是一部分吧)。但在兰州,这些做法都是基本功。
4、辣子油没有风味
决定一碗牛肉面口味和品相的,除了面和汤之外,大概就是辣子油了。辣子油在牛肉面中的作用是如此的重要,以至于各家面馆把辣子油的配方看得与汤料配方同等重要,都是不传之秘。
实际上中国其它地方也有类似的秘制辣油,比如贵州的老干妈,不仅风靡全国,更是走向世界,驰名中外。
但并不是中国最有名的辣酱就是最适合牛肉面的。在百余年的发展中,兰州师傅调制出了属于自己的配方,这才是牛肉面的绝配。通常是用菜籽油炼制辣油,将油烧到一个很高的温度后再稍微凉一下,加入葱姜蒜等物提味,再加入各家秘制的香辛料,绊倒几种不同的辣椒按特定比例混合后打成的辣面子当中搅拌一会儿,色香味俱全的辣子油就出锅了。够辣,但绝不是干辣;够香,让你闻到就食指大动。
我在外地吃过不少“兰州拉面”,肯在辣子油上下功夫的面馆至今未曾遇见。甚至多数连油温都控制不好,把辣子面烫黑烫死了,吃起来如同油炸锯末。
很多年前,兰州拉面就成了兰州的一道名片,很多人因为兰州拉面而知道了兰州这个西北边陲(其实是在大陆中心)的城市。
十多年后,兰州人纷纷在为牛肉面正名:“兰州拉面”都是青海人开的,本地人都叫牛肉面。
其实,外地的“兰州拉面”也有兰州人开的。我以前热衷于考证那些开面馆的是不是兰州人,经常会跟老板攀谈两句,绝大多数一说话我就能判断出根本就不是兰州人。
但有一些是真的是,从口音到故事,无懈可击。