原料选择→选果→清洗→去皮→切半→挖核→预煮→修整→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、保温、贴商标1.原料选择:选用不溶质性的韧肉型品种。要求果形大,肉质厚,组织细致,果肉橙黄色,汁液清,加工性能良好。果实宜八成熟时采收。常用品种有丰黄,连黄及日本罐桃2号、5号、12号和14号等。 2.选果:选用成熟的黄桃,剔除机械损伤果、腐烂果和残次果等。 3.清洗:用流动清水冲洗黄桃,洗净表皮污物。 4.去皮:配制浓度为4~8%的氢氧化钠溶液,加热至90~95℃,倒入黄桃,浸泡时间30~60秒。经浸碱处理后的黄桃,用清水冲洗,反复搓擦,使表皮脱落。再将黄桃倒入0.3%的盐酸液中,中和2~3分钟。 5.切半:沿缝合线用刀对切,注意防止切偏。 6.挖核:用挖核刀挖去果核,防止挖破,保持核离处光滑。 7.预煮:在95~100℃的热水中预煮4~8分钟,以煮透为度。煮后急速冷却。 8.修整:用小刀削去毛边和残留皮屑,挖去斑疤等。并选出果形完整、表面光滑、核洼圆滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块,供装罐头之用,剔除不合格的果块。 9.装罐:每罐装果肉330克,注糖水(每75公斤水加20公斤的砂糖和150克柠檬酸,煮后用绒布过滤,糖水温度不低于85℃)180克。罐盖与胶圈在100℃沸水中煮5分钟。 10.排气:将罐头放入排气箱,罐内中心温度在80℃以上。 11.封罐:从排气箱中取出后要立即密封,罐盖放正、压紧。 12.杀菌:密封后及时杀菌,500克玻璃罐在沸水中煮25分钟,360克装四旋瓶在沸水中煮20分钟。 13.冷却:杀菌后的玻璃罐头要用冷水分段冷却至35~40℃。 14.擦罐、保温:擦去罐头表面水分,放在20℃左右的仓库内贮存7天,即可进行敲验。贴商标、装箱后出厂。 质量标准 1.成品呈金黄色或黄色,同一罐中色泽较一致,糖水透明,允许存在少许肉碎屑。 2.有糖水黄桃罐头的风味,无异味。 3.桃片完整,允许稍有毛边,同一罐内果块大致均匀。 4.果肉重量不低于净重的60%,糖水浓度14~18%(开罐时折光计)。