在梳理淮扬菜的特点之前,让我们先来明确一下什么是淮扬菜。
淮扬菜作为一个大菜系,与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系。与众不同的是,唯独淮扬菜没有直接用所在省份的简称来命名,不少人以为淮扬菜就是扬州、淮安一带的风味菜,这真只说出了冰山一角呢。
淮扬菜系的「淮」不仅指当今的淮安,而是指淮河流域,「扬」也不只是当今的扬州,指代扬子江中下游地区。顺便提一句,古扬州是一个很大的行政区域,和现在的扬州不能混为一谈。
所以,广义的淮扬菜系地区包括了长江中下游、淮河流域以及连接长江和淮河的京杭大运河辐射的区域,甚至还泛指到太湖流域。
聂凤乔先生在《淮扬菜丛书》的序言中写道:
争议在于有两个淮扬风味。一个代表长江中下游与淮河流域的淮扬风味,即人们通常所说的四大菜系,它属于第二层次。另一个是江苏省境内的四大地方菜系之一,与金陵菜、苏锡菜、徐海菜并列。这个淮扬菜代表着镇江、扬州和两淮的风味。它属于第四层次。两个淮扬风味有着明显的层次归属的差异,但是前者取后者作为代表性的名称也很明显。江苏省2009年发布,现行的《淮扬菜通用规范》里定义淮扬菜是
起源于江苏地区,以及受其影响发展而成的,符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。构成又有淮扬风味菜、金领风味菜、苏锡常风味菜、徐海风味菜。
当然,扬州、两淮地区在广义淮扬菜的发展中确实有着举足轻重的地位。在很多时候,大家说起淮扬菜就是在指代这两地的风味美食。相对来说,金陵菜口味较平和,苏锡菜略偏重甜味,徐海菜咸味五辛稍多,但也都因独特的风味而各自为人称道。
再回到正题。
淮扬菜的特点可以概括为:
选料严格,制作精细;讲究火工,擅长炖焖;注重刀工,造型雅致;咸甜适中,注重本味;以汤为重,浓醇兼备。
如果非要浓缩成四个字的话,那便是清淡平和。
有耐心就继续听我细细讲。
一是选料严格,制作精细。
淮扬菜兴盛的区域,气候适宜四季分明,河流水网纵横交错,自然物产丰厚。有道是「春有刀鲚,夏有鮰鲥,秋有蟹鸭,冬有野蔬」,一年来水产牲畜家禽蔬菜野味从不间断。不仅江鲜湖鲜充沛,由于是水陆运输的枢纽,海鲜干货也屡见不鲜。
水产品重在鲜活,死掉的鱼虾几乎无人问津,讲究的人家非活杀现烹不食。产地则是以江湖为上,河产次之,沟塘最次。
淮扬菜讲究「赶季」,对应季食材还