吃杂碎者有个诀窍,所谓“若要吃好,必须起早”愈早汤愈肥,香味也愈浓。愈以后来虽然不断加进“化油”,毕竟不及早者滋味可口。
杂碎有两种:用牛下水为料的叫“牛肉杂碎”,用羊下水为料的叫“羊肉杂碎”。下水通常又叫头号“蹄肚物”,即牛羊的头、蹄及肠肚等。
做法:
1、做杂碎,洗涤是一件苦工。头和蹄必须用煤火,喷灯燎净毛,反复剔除毛根及垢物,特别是眼、耳、口鼻,更细心剔刮,加工到完全洁净为止。
2、牛羊的肚肠要用清水灌肠,多次冲净粪及杂物,特别是牛羊的网胃、瘤胃和瓣胃,不但要反复洗涤,还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜,才达到洁净标准。
3、下水下锅以后,把用布包好的矫味调料加入,再加一些促进肉烂的楂等物。待大滚后,叠进煤块,文火徐煮。
4、到肠肚烂后捞后,继续煮头蹄,一直到基本上接近脱骨为止。
5、这时,将锅面上浮的油层撇出很大一部分使其凝固,称为“化油”。
6、全部捞出后,除羊头单独存放,按个出售外,其他全部均匀搭配,按每碗应放的数量给食者放在碗内,外备干葱丝、香菜味品,放肉时加一些,以增添香味。
7、在泡馍舀汤时,先用煎汤交冷馍冲一、二次,然后舀上。
8、每吃一碗,肉有定量,喝汤不加限制。
9、有些爱喝羊肉汤的可以喝三、四碗,以达到满意为止。
只是后来汤淡了,需加入适量的“化油”调剂。杂碎铺附近的人家,大都提上大的缸子来买杂碎,回去可以解决一家人的早餐。
在莫家街有一姓李人经营的羊头。他提前一天将羊头下水泡刷干净,傍晚下锅,放入山奈、椒、盐、泡姜、草果、毕拨等佐料,文火慢煮,清晨四时许,即将红灯一盏,高悬门外,这是卖羊头人的标志,食者望灯而来,即可吃到干净、酥软的羊头。卖羊头出名的,还有在观门街设摊的王羊头。他们选料精细,泡洗干净,肉烂骨脱,汤味浓香,肉质鲜嫩,肥而不腻,量多质高,经济实惠。