原料
4公斤大白鹅一只,以吴山本地放养大白鹅为佳。
高汤料
咸猪手4个;金华火腿1千克;姜1.5千克;猪大骨2千克;老母鸡1只;老鸭1只;咸鸭2只;咸肉1.5千克;咸鸭肫1千克;咸猪排2.5千克;咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂)。
调味料
盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,鸡精500克,冰糖200克,葱油500克,香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。
辛香料
冻皮10克,三奈10克,辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,八角100克,丁香10克,干姜15克。
制作方法
将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤90分钟,关火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。
注意关键
1:要选4公斤以上老鹅,嫩鹅不适合卤。
2、可以用竹篦子将鹅盖住,防止水滚破鹅皮。。