举报
立即邀请用户,更快获得回答
我有靠谱回答
8个回答
烤蛋糕胚塌陷是为啥?
很高兴回答你的问题,烤蛋糕坯出现塌陷一般有以下原因
液体和固体的比例不对:做蛋糕时,需要牛奶、鸡蛋、油等液体,还需要低筋面粉等固体。如果在制作过程中固体占比太小,支撑不住蛋糕的重量,以致于在烤制过程中蛋糕借由打发的空气不断膨胀,但蛋糕又没有可以附着的固体做支撑。在烤制结束时,温度下降,蛋糕也就塌陷了。
烤蛋糕的温度过低也会造成塌陷:如果都用烤箱烤的话,温度上下火都应控制在170度到180度之间。烤制时间根据蛋糕重量相应调整。
搅拌面糊和蛋白霜的手法不对也会造成塌陷:蛋清打发之后与面糊混合,必须用铲子从底部往上转着圈搅拌均匀,以使打发的蛋白尽量少的接触空气减少消泡,在烤制过程中也就不容易塌陷了。
打发的程度不够也会造成塌陷:打发蛋白一定要把蛋白打至能竖起尖勾。也就是我们常说的干性打发状态,打至这种状态的蛋白霜质地细腻,组织细密,也是戚风蛋糕成功的第一步。
如果用电饭锅做蛋糕坯的话,电饭锅的选择也很重要,需要选择升温快的电高压锅,不容易塌陷。如果选择微压电饭煲,升温速度达不到,蛋糕也就很快塌陷了。
最后奉上一款戚风蛋糕零失败配方
鸡蛋5个、食用油60g、糖60g、牛奶100g、低粉150g
蛋糕胚失败的情况主要有:
回缩:刚出烤箱时涨的比较高,短时间回缩快,从外向里塌,这样的就是回缩。
原因:
1,可能是用的器具有油渍。
2,可能是蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感。
3,搅拌面糊出筋,搅拌时间太长。
4,蛋白打发不到位,没有打发到硬性发泡,
5,烤的时间太短,里面还没有完全烤熟,下层有湿润感。
注意:
面糊拌好后立即放入烤箱,不要在外面放太长时间。
烤好后马上拿出倒扣。
烤的过程中最好不要开门,不要调节温度。
底部凹陷:脱模后底部凹陷。
1,下层温度太高,烘焙过度。
2,放置的与下管太近。
塌腰:脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩。
1,搅拌面糊出筋。
2,没有彻底凉透就脱模。
开裂:蛋糕烤制过程中,表面开裂。
1, 蛋黄糊中总水量少,稠度大,缺水!
2,烤箱温度过高,烤的时间过长。