花生有苦味是由于发霉变质造成的。
发霉发苦的花生、瓜子,最容易受霉菌污染,在温暖潮湿的环境下常会发霉变质,产生毒素,比如黄曲霉毒素。
黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长,尤其在花生等坚果中多见,被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物,在自然界所有物质中毒性名列第一。