接下来需要将鱼干进一步进行烟熏,烟熏的木材最好选用果木,比如龙眼木、荔枝木等,不含异味还有果香。点燃木头使用的助燃材料也必须是木条,不能用报纸、酒精灯,以免产生异味,破坏香气。此时的鲣鱼干称为“荒节”。
荒节经过晾晒和阴凉保存之后会在表面形成油脂,将油脂消掉的同时对荒节进行形状的削剪之后就成了“裸节”,此时的木鱼花差不多完成了一半。
接下来裸节会被放入专门的发酵室中进行发霉,没发霉一次需要进行一次晾晒,大概经过3-5次之后鲣鱼干(鲣节)就做成了,这时也称“枯节”。如果鲣鱼质地上乘、整个制作过程更为复杂,且有传统的手艺做出的鲣节可称为“本枯节”,是最优质的。做好的枯节、本枯节是不是很像寺院的木鱼?
最后一步就是将枯节、本枯节用类似于木工的刨的工具将鲣节削成厚片(木鱼片)或者薄片,这薄片就是木鱼花了。
实际上,鲣节在荒节的时候就可以吃了,只是相比枯节、本枯节,水分含量高,口感更柔顺一些,味道不够醇香。
另外,鱼的不同部位削出的木鱼花也有一定区别,鱼背部削出的木鱼花颜色比较浅,称为“雄节(男节、背节)”;鱼腹部削出的木鱼花颜色发红,称为“雌节(女节、腹节)”,一般来说,雄节口感更好,选购的时候尽量选择白色多红色少的木鱼花就好。
除了鲣鱼,其他的鱼类也可以做成类似的食材,比如鲭鱼、其他种类的金枪鱼等。当然鲣鱼制作的是最常见和最美味的。
木鱼花的营养和作用
作为鲣鱼制作的木鱼花EPA等不饱和脂肪酸可以有效降低血脂;富含的氨基酸,能够舒缓神经、缓解疲劳;肌苷酸可以促进新陈代谢、美容强身。