一次发酵法也叫直接发酵法,诀窍就是要充分搅拌面团、注意面团的醒发,面团搅拌后慢慢变软干燥后弹性和延展性更好,醒发分为基础醒发、中间醒发和最终醒发三次,每次都要控制
一次发酵法也叫直接发酵法,诀窍就是要充分搅拌面团、注意面团的醒发,面团搅拌后慢慢变软干燥后弹性和延展性更好,醒发分为基础醒发、中间醒发和最终醒发三次,每次都要控制好发酵所需要的时间、温度和相对湿度。
1、面团搅拌
一擦发酵法首先要确保材料混合在一起保证面团的干湿度适宜,加入油脂和乳化剂搅匀后不停的搅拌,让面团慢慢的变软干燥且富有弹性和良好的延展性,表面光泽润滑,用手拉面团呈薄片状易断且破口整齐不显锯齿状。
2、基础醒发