清朝初年,兰州第一家牛肉面馆「月阳楼」创立,供应官绅及富商
可能也有朋友听说过,做出这样的面,主要还是因为面里用了一种很特别的原料,那就是蓬灰。蓬灰,它是制作牛肉面的重要的原料,到底怎么做出来的?
关于蓬灰最开始被用在牛肉面里,还有一个传说。传说以前有一个人在和面时,不小心将面掉到蓬草灰里,面上沾了蓬草灰,但是又舍不得丢了,于是他就把掉在灰里的面拿起来洗了洗,没想到沾了蓬草灰的面非常有韧性,就这样无意之间成就了最早的牛肉面。虽说只是一个传说,但是它说明了一个问题,那就是蓬灰对于提高面的韧性,起到一个很好的作用。
烧制蓬灰的蓬灰草,一般生长在盐碱地里,在以前没有食用碱的时候,西北的很多家庭做馒头、饼子、面条,都要用到蓬灰。蓬灰草一般都生长在含碱量很大的盐碱地里,这种植物本身就含有大量的碱。蓬灰做拉面不仅筋道,而且还有一股清香味,这也是牛肉面的一个特点。在过去还没有洗衣粉的时候,西北人就用蓬灰草烧成蓬灰,用来洗锅碗,还可以用来洗衣服、洗头,用蓬灰洗头,能使头发乌黑发亮。生长在盐碱地里的蓬灰草,见下图。
老式制作蓬灰的场景,很多人都没见过。烧蓬灰的场景有点像炼钢铁,是在高温的环境下去炼制,烧出来的东西和那个流淌的火山岩有些相似,只有在它冷却以后,才变成那种青褐色、蓝颜、白色或者是黑色的天然石头,并且在最后一步要把土压在烧蓬灰的坑上面,并且要把蓬灰压密实了。以前烧这个东西是一门手艺,也是一个产业,而且价格不菲。这种老式的做法,现在已经见不到了,据说现在还有烧蓬灰的传人。
另外,烧蓬灰也有比较简易的方法,现在有些人还在用。一般都是找个地势比较高的地方,挖一个漏斗状的坑,底部最小的地方最好再下一根铁管,装上手摇鼓风机。做好这些准备工作以后,就可以采集蓬灰草了,然后放一些在坑里,点燃蓬灰草,坑里的蓬灰草快烧完了就再加些,直到全部烧完。烧完的灰全都聚集在一起,并且火还没熄灭,这时开始摇动鼓风机,燃烧的灰烬就开始慢慢凝结在一起了,到最后凝结成了一个小块,晾凉就可以装袋了。所以说蓬灰不是灰状的,而是块状的。最纯的蓬灰是蓝颜色的,其次是白色的,最差的是黑色的,用时敲一点点蓬灰,化成水和到面里就行。蒸馒头、做面条都能用,效果比碱面要好得多。
其实制作蓬灰也是一门古老的技艺,还是应该开发利用起来,听说现在拉面用的都是工业蓬灰,要说效果,当然还是天然植物的好。这里再提一下我们的美食,我们老祖宗的智慧真的是很厉害,牛肉面从最开始一直流传到现在,谁能想到,那么筋道的面里,原来是加了这种用草烧成的灰。
本文来源:陇南视线
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