如何制作猪肉馄饨,猪肉馄饨的馅每斤加盐和鸡精多少克?:二他爸来回答!天津的二他爸最有发言权了,因为从事餐饮多年,专门研究早点小吃。而以云吞馄饨最在行。
二他爸来回答!
天津的二他爸最有发言权了,因为从事餐饮多年,专门研究早点小吃。而以云吞馄饨最在行。
众所周知,天津市历来就是小馅儿馄饨,而云吞(大馅儿)则是八十年代初从南方传入本市。
下面,向大家介绍一下我的云吞馅儿的做法!而馄饨馅儿是由云吞馅儿改制而成!请往下看!
天津\"勤行”有个不成文的规矩,调云吞馅儿,叫打馅儿!
具体配料,手法儿如下!
二他爸的手法儿是选精瘦肉,因为生活水平提高了,咱们不需要再吃肥肉了,一来营养,二来口感弹牙,三来还可多打些水,还降低成本呢!
以五斤为例,3两姜加水打碎,加盐半斤《注:加入高汤或水打馅儿不会咸的》加碱面1小平勺(看天气温度而加减),少许味精,鸡精不超过半两,用高汤分次加入。最后再次加入1小平勺碱面。打匀。表面蒙香油,放冰柜里打冷。记住了,葱花现用现切现拌,且拌入香油呦!
有人问!为什么加碱面?现在的大肉铺都明写着排酸肉,因为猪肉属酸性,加碱面可酸碱中和,还起到防腐作用!并且适口性强,好吃!
这里没有放酱油,主要是体现原味,不过你可加些白酱油。 最后回归主题!一般五斤肉二两盐就可以了。\"勤行\"有个规矩,夏天口稍微重些,因为大家出汗,需要补充些盐分,冬天反之。
关于馄饨馅儿,就用打好的云吞馅儿,再加一倍的盐,加老抽找色儿,放心不会咸的,因为天津的馄饨馅儿很少的,放酱油的目的,一个是区分大小馅儿,二是煮熟的馄饨皮上浸出的酱红色,显的馅儿多。
欧K!篇幅关系就说到这儿。另外二他爸还有,制做云吞皮,和调汤的绝招呢!也可看我以前的问答!很详细的!保老味!有学习的言语一声!
回头聊!
馄饨陷的做法很多,现在也说不清谁是正宗的谁不是。个人感觉只要好吃都正宗,至于你说的一斤肉放多少盐味,其实都挺简单的,今天面点师就给大家讲讲馄饨陷怎么做,调陷一斤肉放多少盐比较合适,希望对大家有所帮助
馄饨陷配方
猪肉馅一斤(三肥七瘦)盐三克,味五克,糖一克,鸡粉六克,胡椒粉二克。十三香少许,鸡蛋一个,酱油二十克,水四两左右,调料油一两,香油适量,葱一两,姜沫二十克,生粉适量
制作过程:
把肉馅放入盆中加入盐。味。鸡粉,十三香,糖,酱油,胡椒粉搅匀然后加入水搅匀,然后加入香油。调料油,葱姜。搅匀最后加入生粉调成粘稠状即可,然后取出买回来的混沌皮包入适量的陷心即可
小贴士:
(1)肉馅中添加生粉,是为了让馄饨陷更加粘稠,锁住他的水份,也让陷吃起来口感比较好(但是不要多放)
(2)题主问得一斤肉馅放多少调料比较好,其实大多肉馅都有一个基础配方,就比如一斤肉馅放五克盐这就属于大众口味,以这个基础如果平时口味清淡那就当五克以下的盐,如果口味比较重就放五克以上的盐,
就和数学题里面的公式一样,没学公式的时候看数学题很难,学会了研究透了公式你就会发现特别简单,同理放调料也这样,
(3)比如做发面类的主食也是,一斤面放五克酵母,五克泡打粉然后根据温度湿度和所要制作主食的特性来改变酵母和泡打粉的定量
(4)有很多人说你这个配方不行,我用我的配方二十多年了,和你这个不一样等等,个人感觉做美食要灵活运用,在不让传统技艺失传的前提下,去增加更多的新鲜美食,
(5)再此配方的基础上你加些玉米粒就是猪肉玉米陷,加些韭菜就是猪肉韭菜馅,做东西和学习一样不能死记硬背,要看透本质,掌握其中的规律然后在根据自己的喜好去改变他的规律,变成自己喜欢的东西,这样才能做出自己喜欢的美食,
要说做一碗好吃的能吸引人的大肉馄饨,需要熬大骨清汤、熬制混合香油、打好馅,调好碗汁,按严格的比例配比精湛的技术来制做出回味无穷的一碗馄饨。
1、熬大骨汤。用猪大骨和脊骨鸡架等熬制,具体来说把其清洗干净,焯水十多分钟再次洗净,另起锅加入六七倍的水,并放入少许大葱和白酒以及少许黄豆,黄豆的目是使骨汤颜色呈微黄色,用大火烧开打出浮沫,转小火煮一小时后再加入少许猪油,继续熬三四小时,此时的汤清辙香味四溢。
2、熬制香油。用猪油2/3和色拉油1/3放入炒勺烧热,此时应转小火放入大葱香葱洋葱姜蒜等,用小火连炸带熬,大概有十多分钟后葱等变成焦黄色时捞出,用粉碎机打成很细的末放入刚才的油中,此时应关火,油倒入容器中自然放凉使用。
3、打馅。盐和鸡精放多少。用前腿肉先清洗干净,放入搅拌机并加入姜片一起搅拌匀,此时加入料酒、香辛料、盐,其用量是肉重的2%,鸡精可与一样也可是盐的50%,此时加入少许骨汤,用量是肉的1/10,开搅碎机打成泥状。
4、调碗汁。碗里放2克盐、2克鸡精、0.5克香辛料、1克胡椒粉、10克混合香油,再打入煮好的馄饨和滚烫的大骨清汤,最后放些香葱碎或香菜碎或蒜苗碎既可。
当然了还有馄饨皮要制成0.3亳米厚8厘米见方,然后包成馄饨用宽水煮熟。
作为超爱吃馄饨的我,这个问题必须回答,而且还得自带详细制作视频回答
馄饨的关键在汤头,没有鲜香的汤打底,馅儿再好吃也是折损了一半
先用大骨熬汤,不用放什么调料,就求原汤,香醇,又不会过多的夺去馄饨自身的美味
猪肉馄饨,不建议全肉馅儿,虽然肉香,但馄饨讲究的是个复合香味,汤,馅儿,底料
馅儿纯肉的会过于单调而且会腻口,最佳的搭配还是三分之一猪肉,三分之一虾仁,三分之一的青菜,这里的青菜又以荠菜,香椿等自带清香的更衬。但季节性都很强,告诉大家一个小秘密,可以用小白菜来代替,效果和味道出奇的好。
这三样混合在一起,调料就不用重味的,一点姜花椒泡水调馅,一斤肉馅放7,8克盐就好
再放一勺糖,糖在很多时候也是提鲜的作用,又了骨汤,鸡精就是多余了,不用放,剩下放葱花,生抽,料酒,胡椒粉,调匀后再放两勺香油,简简单单反而更能发挥出食材自身的鲜香味道
具体制作可以看我们的视频,过程很详细,一看就会,一做必须就对哦
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福建千里香馄饨做法牛肉馄饨馅的做法:
1、先把牛肉馅里放料酒搁置一会。把姜、葱切末。鸡蛋打成蛋液。
2、肉馅里放入少许蛋液延一个方向搅拌上劲,后加入少许豆油继续搅拌。加入老王头拌馅料、生抽、葱、姜搅拌均匀。
3、最后加盐、味精和香油,一直延一个方向搅拌即可。 千里香馄饨配料: 精肉1000克,糯米粉40克,复合磷酸盐5克,鸡肉精油2克,猪肉香精1克,盐20克,鸡粉10克。
做法:
1、选料:选用猪后腿精肉,要力求新鲜。
2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块400克。
3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉糊(糯米粉加适量水搅匀)、盐、复合磷酸盐,。
南方人多精呀,云吞多卖钱,锟吞小多费事,价格低
1斤肉加水7一8斤打成都稠状即可,用一根快子点上肉的馅用馄饨皮裹上一捋就成了。这才是天津的馄饨。现在这叫云吞馅是包进去的馅大。馄饨吃的是味,云吞吃是馅。
如何制作猪肉馄饨,猪肉馄饨的馅每斤加盐和鸡精多少克?
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馄饨大家都吃过,但是全国各地的叫法却是不一样的,在中国北方统称为馄饨,四川俗称抄手,湖北有人成为水饺,或者包面,安徽称之为包袱,江西称之为清扬或者云吞,广东人也称之为云吞,福建称之为扁食或者扁肉,全国各地的称呼是不一样的,下面我们就来说说它的做法。
芹菜猪肉馅馄饨 1、猪肉馅首先加入香油搅拌均匀。
2、芹菜、葱、姜、胡萝卜清洗干净备用。
3、水中加少许盐,将芹菜焯水后捞出过凉水。
4、猪肉中依次加入酱油、五香粉、味精、盐、色拉油搅拌均匀,然后再加葱、姜末拌匀。 5、芹菜切末挤干水分加到馅中,胡萝卜切末加入后拌匀即可。
6、买现成的馄饨皮。取一张馄饨皮放适量肉馅,自上而下卷起来,将尾部捏在一起,即成护士帽馄饨。
7、水烧开加入1个浓汤宝。
8、浓汤宝融化后放入葱花、姜丝、盐,再次烧开。
9、放入馄饨煮熟即可盛入碗中,撒香菜、胡萝卜片食用。