泰州有吃早点的习俗。早点,一般称 早茶,进入茶馆,不需排队,随便选位坐下,自有跑堂的招呼安排,不用开口,服务员便送来泡好的盖杯茶。 早茶,并非以饮茶为主,而是要吃点心面条之类,尤其要吃 煮干丝或 烫干丝。 泰州干丝以豆腐干为原料,而不是百页。制作豆腐干选用的黄豆是里下河地区纯大豆为主,是泰州特有的豆腐干,一般厚2.7厘米,首先将豆腐干切开,要先用“月牙刀”横着削成厚薄均匀的20多层,这种横削的功夫泰州人称之为“飘”,“飘”出的干丝长短一律、粗细均匀,再斜铺切成丝,真可谓薄如纸、细如丝。 煮干丝在乾隆时期名“九丝汤”,即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、 银鱼丝、 紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝,高档的还要加 海参丝或 燕窝丝。 烫干丝的关键是“烫”。“烫”是颇有讲究的,干丝先在锅中煮沸,旁边放一口缸,缸中贮热碱水,水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起,倾入碱水缸中,浸泡时间要掌握好,浸久了变成浆水,浸不透则干丝不软。然后用芽姜切成细丝,覆于盘顶,干丝洁白,姜丝金黄,另加一小撮 虾米,浇上 黄豆酱油和纯香 小磨麻油,一经拌和,黄白相间,一碟食毕,齿颊留香。