果葡糖浆和葡萄糖浆的区别如下:
1、应用领域不同
葡萄糖具有良好的还原性,在中性和碱性情况下化学稳定性低,受热易分解生成有色物质,也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖,具有特有的风味,由于发酵性糖份较高,在烘焙行业中有利于食品发酵。
葡萄糖具有较高的吸潮性和较高的保湿性,能使烘焙类食品保持水分恒定,松软可口。
而果葡糖浆的甜度与蔗糖相当,又有其特性,所以它的应用领域较蔗糖广泛;不但在食品工业、保健食品上广为应用,医药工业、家庭调味品、日用化工等方面都有应用。在所有应用中,食品工业是主要应用领域。
2丶制作方法不同
果葡糖浆采用顶部发酵,酵母一直漂浮在发酵液体的表面。这种方式发酵的糖浆适合温度高的环境16-24℃,在装瓶后糖浆会在瓶内继续发酵。
这类糖浆偏甜,糖分含量高,常常带有更加浓烈的口感,而且糖体很饱满。在温暖的发酵过程中可以形成果仁味和水果味,如果麦芽烘焙的很好,
也可以出现巧克力香和蜂蜜香,而葡萄糖浆以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料,用精馏法蒸馏出酒度高达96%的糖液,
再使糖液流经盛有大量木炭的容器,以吸附酒液中的杂,最后用蒸馏水稀释至糖浓度40-50%,除去糖浆中所含毒素和其它异物的一种纯净的糖浆。
3、化学稳定性不同
果葡糖浆和葡萄糖浆具有还原性(使某些物质的分子还原),化学稳定性较蔗糖差,果葡糖浆比葡萄糖浆更易受热分解,发生褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味;生产面包烘干食品时,可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。
果葡糖浆在酸性条件下会发生水解反应,转化成果糖和葡萄糖,工业上称为转化糖。碳酸饮料的酸度在PH2.5-5之间,加进去的蔗糖在25℃贮存条件下,2-3 个月会全部转化。而葡萄糖浆在PH为2就会分解。
4、分子质量不同
果葡糖浆的分子质量为一万以上,而葡萄糖浆为2万以上。
参考资料来源:搜狗百科-果葡糖浆
搜狗百科–葡萄糖浆