赣菜菜品品种多样,赣菜调味丰富多采。它的调味和其它地方菜肴一样,也是充分利用当地调味用料,在菜肴烹制过程中,巧妙配合,使不同的调料相互扩散,相互渗透,并融为一体,产生滋味。同时,利用各种调味料的特殊成分及其相互作用,加以调和,达到清除异味,突出正味,丰富口味的效果。同时赣菜也不忽视加热中和加热前、加热后的辅助调味、补充调味,基本做到口味定标准,投料按比例,投料时间恰到好处,投料次序分明适当。赣菜的调味有其自身的内在规律,又有其调味的基本格局,产生的赣菜味型独具特色。
赣菜的菜品味型较多,称得上多姿多采,其大致可划分为原汁原味型,复合味型和特殊味型三大类,其中尤以三杯味、家乡味、多味、姜茶味、桔香味最为突出。