泡椒凤爪、鸡爪都是中国人爱吃的零食。不过,网上一直流传,无骨鸡爪是老太太用嘴啃出来的。这人不少知道“真相”的人觉得很恶心,再也不敢吃鸡爪了。无骨鸡爪到底是怎么做的 ?真的是老太太啃出来的?还能放心吃吗?
无骨鸡爪靠的是手艺,不是口技!
其实,无骨鸡爪完全是水温和刀工完美结合的产物,是老太太老厨师们辛苦练出的厨艺,才不是用嘴啃出来的!网上流传的照片也并不是事实。大多都是一些在清理挑选鸡爪的照片,并不是真的在啃鸡爪。
做无骨鸡爪时,快速降温是脱骨和鸡爪变脆的绝招。先将煮熟的鸡爪立刻用流水降温。然后,用小刀的刀尖从鸡爪掌背开始,在脚趾背上各划一道,用手捏住鸡爪的指头,向鸡爪中心一推,骨头就下来了。
科学家研究发现,将经过煮制的鸡爪立即冷却,这是使鸡爪变脆且容易脱骨的关键。冷却时应用流动的清水边洗边冲边泡,这样不但可以使鸡爪迅速冷却,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污,使鸡爪更加洁白。
如何做出无骨鸡爪?
其实做无骨鸡爪也不少特别难
首先,要选择合适的鸡爪。尽量挑那些颜色白净、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最好,而且要尽量做到大小一致,最好选用个大的,小的不易脱骨,就不要给自己增加难度了。。
其次,鸡爪煮熟后要迅速冷却。焖煮好的鸡爪,要立即让它冷却,这是使鸡爪变脆且容易脱骨的关键,千万不能忽视实际操作中,这一步常被马虎处理,致使脱骨不理想冷却时最好用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污,使其变得更洁白如果用盆水冷却,高温的鸡爪放入水中后,盆内水的温度会迅速上升,影响冷却效果。
最后,鸡爪凉透后就可以进行脱骨处理了。具体怎么做呢?来看看专业餐厅里的培训手册吧。