江团鱼肉细嫩,少细刺,味道鲜美,蛋白质含量丰富,为鱼中珍品,因此在菜市场上江团特别抢手,价格也比普通的草鱼、鲤鱼、鲢鱼贵些。为了保证江团的营养不被流失,清蒸江团是最好的烹饪方式。所需原料为江团一条,配料为料酒、猪油、花椒粉、芝麻油、葱段等。先做预处理,将鱼宰杀治净,入沸水锅中氽后取出。用冷水浸漂,用小刀刮去鱼身表面的粘液。江团常在石缝中活动,粘液可以保护它不被擦伤。这层粘液必须去掉,否则腥味很重,影响口感。在鱼身两侧肉厚处斜剞六七刀,两刀之间间隔两指宽,刚切到鱼骨就行。接着是码味,将盐、绍酒、花椒粉调和好后,在鱼身内外抹匀。葱姜切丝,裹在鱼身上,猪油淋在最上方。然后是烹饪。蒸锅内水烧开后,放入江团蒸制15分钟。最后江团出锅后,撒上姜丝、葱丝、青红辣椒丝,淋上豉汁,随上姜汁味碟供蘸食。
东坡江团
姜汁味碟入席,既可弥补在烹调过程中调味不足,亦可通过姜、葱等佐料佐食,起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。