本词条由“科普中国”科学百科词条编写与应用工作项目 审核 。 氨基酸定义 在限制氨基酸中缺乏最多的一类氨基酸,它会严重影响机体对蛋白质的利用,并且决定蛋白质的质量。食物中主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。前者在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少;后者在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。通常,赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氨酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。此外,小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸,玉米缺乏色氨酸,并且分别是此些谷物的第二限制氨基酸,有的还是第三限制氨基酸。 蛋白质价值 蛋白质是构成人体成分的基本物质,对食物蛋白质营养价值进行评价是食物营养学最基本的内容。除了蛋白质氮含量高低以外,食物蛋白质的营养价值主要取决于其必需氨基酸的组成和比例,如果必需氨基酸组成接近于人体必需氨基酸模式,可有效提高蛋白质的吸收利用率及应用价值。 组成及评分 氨基酸测定 分别采用氨基酸自动分析仪法(GBT14965—1994)和HPLC法(GBT5009.124—2003)测定丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋谅慨禁氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、苏氨酸、缬氨酸16种氨基酸,结果以两法测定数据平均值表示。 色氨酸测定采用氨基酸自动分析仪法,即试样用4.2molLNaOH水解处理后,上机测定;胱氨酸的测定是将试样先进行甲酸氧化处理,转为半胱磺酸经茚三酮染色后,上氨基酸自动分析仪分析。为了比较牛皮水解蛋白质甩埋雄雅与乳品中蛋白质的差别,另选择明胶(动物源蛋白质)、乳清粉、干酪素、脱脂乳粉、乳粉为对照,同时进行氨基酸测定。测定结果以mg(氨基酸)g(试样)表示。 评分计算 为比较各样品的氨基酸组成,评价样品中氨基酸质量,将各样品氨基酸含量转化为每克蛋白质中含氨基酸毫克数,再根据FAO/WHO最佳配比模式进行营养价值评定,氨基酸评分化学评分和必需氨基酸指数、氨基酸比值系数和氨基酸比值系数分按以下公式求得: 氨基酸评分(AAS)=[样品蛋白质中氨基酸含量(mg/g)]/[FAO/WHO评分标准模式中相应必需氨基酸含量(mg/g)]; 化学评分(CS)=[样品蛋白质中氨基酸含量(mg/g)]/[鸡蛋相应必需氨基酸含量(mg/g)]; 氨基酸比值系数(RCAA)=[待测样品蛋白质中某种必需氨基