辣椒的辣主要体现在辣椒素的含量上。但是在餐饮中并不代表越辣越好。 也要参考辣椒的特性,比如色彩、辣味、香度、是否混汤...... 接下来就从这几个方面介绍介绍辣椒的特点。 川菜灵魂的郫县豆瓣酱知道吧?现在是国家非物质文化遗产,郫县豆瓣酱的灵魂就是二荆条辣椒。 他的特点是绵辣、回甘、超香。这是其他辣椒不能替代的特点。 No.1、印度魔鬼辣椒王 辣味指数排行榜第一名: 印度魔鬼辣椒: 印度椒又称魔鬼椒,产于印度东北部,其辣度比四川小米辣还要辣,个头中长呈扁平弯形,当地人称小魔鬼辣椒,进入中国后,渐渐取代了国内的辣椒,适用于需要提升辣味的菜肴中,如特辣、变态辣,做卤菜也是可以的,至少比使用辣椒精好。 辣度:⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ 香味:⭐️⭐️ 红度:⭐️⭐️ 特点:巨辣,江湖人称断魂椒。此辣椒仅需一根,只要在汤里摇一摇喝起来你的胃粘膜都受不了。 辣味指数:6-8万 No.2、朝天椒 辣味指数排行榜第二名: 朝天椒 也叫小米辣,七星椒。四川和贵州均有产,属于香辣型辣椒,小米辣椒小美观,辣味十足,香辣可口,四川天然范围内辣度特强的辣椒,适合炒龙虾、卤菜、串串香、高档火锅炒料漂锅等使用。 辣度指数:⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ 香味指数:⭐️⭐️⭐️ 红度指数:⭐️ 特点:色泽美艳、辣味高、皮厚、久煮不烂、香味浓郁实乃火锅炒料上上之选。 辣味指数:5.3万 No.3、贵州满天星 辣味指数排行榜第三名: 贵州满天星别名石柱红 石柱红,是由重庆市自主选育的,辣度适宜、辣红素高、香味好,适合火锅、凉菜红油等。 辣度指数:⭐️⭐️ 香味指数:⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ 红度指数:⭐️⭐️⭐️⭐️ 特点:特辣中有微微的香味,在火锅领域应用的比较多。 辣味指数:4万 No.4、内黄新一代 辣味指数排行榜第四名: 内黄新一代 新一代,当属内黄新一代最有名,产自河南,满含中原精气,辣味高,香味好,颜色红,适合中高档火锅、中餐、蘸料等使用,有着蘸一分则满口辣味的霸道。如果确实不会选辣椒,使用河南新一代是比较理想的品种。 辣度指数:⭐️⭐️⭐️⭐️ 香味指数:⭐️⭐️⭐️⭐️ 红度指数:⭐️⭐️⭐️⭐️ 特点:辣度高、颜色油量、上色程度强,耐久煮,据说马上要取代满天星的位置。特别是火锅及麻辣烫领域,近几年折腾的不小。 辣味指数:4万(据说不属满天星) No.5、河南天鹰小椒 辣味指数排行榜第五名: 河南天鹰小椒 特点:用于火锅领域比较广泛 辣味指数:2万 No.6、河南子弹头 辣味指数排行榜第六名: 河南子弹头 特点:外形酷似子弹,在油辣子领应用较为广泛,香泽漂亮,辣度醇香。 辣味指数:1万 No.7、贵州二荆条 辣味指数排行榜第七名: 贵州二荆条 二金条,又名二荆条,有贵州和新疆两个产地,二金条辣味一般,籽少、颜色亮丽、香味浓,适合煎红油等使用,增加红亮颜色,提升菜品辣椒香味。 辣度指数:⭐️ 香味指数:⭐️⭐️⭐️ 红度指数:⭐️⭐️⭐️⭐️ 特点:这厮可不仅仅是辣椒,因为它椒香味浓郁,口味香辣回甜,色泽红艳,适合川菜、火锅底料、干辣椒、辣椒粉等。辣度适中、色泽好看、香味舒服。 早期是“老干妈”辣椒油的不二之选,后期因为成本和地域推广问题老干妈渐渐用其他辣椒来取代它江湖的地位。 因为此辣椒辣度舒服,回味甘甜,色泽漂亮。所以应用最为广泛。 川菜灵魂的郫县豆瓣酱知道吧?现在是国家非物质文化遗产,郫县豆瓣酱的灵魂就是二荆条辣椒。 辣味指数:8000 No.8、贵州灯笼椒 辣味指数排行榜第八名: 贵州灯笼椒 灯笼椒,香味浓郁,辣味一般,香味纯正,适合红油制作,提升辣椒香味等。 辣度指数:⭐️ 香味指数:⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ 红度指数:⭐️⭐️⭐️ 特点:香味与耐久煮和诱人的色泽是很多麻辣香锅或麻辣烫选择它的关键,它的特点并不是辣,而是色、香、耐久煮、促食欲、辣度低。 辣味指数:5000 对于川味的食材在辣椒的应用上而言多数都是取二荆条的香甜与回甘,以及石柱红的辣味,小米辣椒的辛烈制作出色香味俱全的川味风格。