我第一次吃到撒撇是在云南腾冲。腾冲的民族不少,有傣族、傈僳族、回族、白族等等。以前一说到傣族,我脑子里就会想起穿着筒裙的傣族小姑娘在凤尾竹下笑嘻嘻的走过。后来我才知道,傣族也有分支,有约定俗成的一些分类和称呼:生活在山地上的傣族俗称“旱傣”,在西双版纳热带雨林生活的傣族俗称“水傣”,而系着花腰带、头戴翻翘小斗笠的是花腰傣。 旱傣的名菜是撒撇。撒撇是一类食物,其实是指一种技法。“撒”在傣语里是“凉拌的意思”,“撇”表示肉类。所以撒撇可以拌不同的肉类,使用牛肉的就是牛撒撇;使用猪肉的就是猪肉撒撇,傣族称“撒达鲁”;使用鱼肉的就是鱼撒撇,傣语称“巴撒”。而撒撇又分三部分组成,一个是主料,一个是附菜,一个是撒撇汁。主料是选用什么肉;附菜比较丰富,但常见包括傣族特制细米线、黄瓜、刺五加、水乡菜、苦笋、马蹄菜等;撒撇汁分柠檬撒撇、牛撒撇等。柠檬撒撇味酸,有清凉解暑功效;牛撒撇味苦,有清热功效。牛撒撇这道菜具有药膳价值,可以帮助消化、健胃、消暑祛热。 最麻烦的就是牛撒撇了,真正的牛撒撇是很不容易吃到的。为什么?为了做这一道菜,要杀一头牛。通常都是村寨里的贵客到了,好客的傣家人会专门做这一道菜。撒撇用的主料是牛肠子里的苦肠汁,也就是牛吃了百草以后消化在肠子里还没有来得及吸收的百草精华。除了百草精华,还要用牛初步消化尚未反刍的胃汁。在杀牛前一个多小时,给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。五加叶因为周边长刺,所以也叫刺五加,是一种清凉、味苦的中草药。香辣蓼草叶型似辣椒叶,味道又辣又苦,具有杀菌的功效。杀了牛后,从牛胃里取出这些初步消化的草汁,再加上其他佐料:小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐;再放一些新鲜的切细了的五加叶和香辣蓼草,拌上从山里采来的野香葱,然后和这黑色的苦肠汁拌在一起,之后用傣家特有的香料香柳、野茴香等再加上一些青柠檬汁和匀,牛撒撇汁才算真正做好了。另外切一些精黄牛肉,做成肉泥,配上黄牛肚和牛脾脏,放在煮好的凉米线上。吃的时候用肉和米线蘸了肠汁一起食用,也可以把肠汁倒进去拌和食用。牛撒撇不仅味道独特,清香苦爽,而且还可以清热解毒。 牛撒撇的牛苦肠水,很多人一下子接受不了。其实这类似于中药里的百草霜。百草霜是我们烧稻草做饭粘附在锅底的草灰,不但具有丰富的百草营养成分,而且有清热解毒和健脾开胃的功效。苦肠水比百草霜的功效还要好,因为它没有经过煅烧。刚开