热鲜肉,就是新鲜肉。是“凌晨宰杀,清早上市”的畜肉,一直被认为是最鲜的肉,但实际上并非如此。一方面,热鲜肉未经卫生检验,缺乏卫生和安全保障,存在危险因素。同时也易注水。另一方面,热鲜肉没有冷藏设备,未经任何降温处理,温度较高,加之本身营养价值高,为细菌的过度繁殖提供了条件,极易腐败变质,其货架期不超过1天。最后,动物在被宰杀之后,在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸,之后使肉质变的僵硬,而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂,也缺乏风味。而解僵、成熟的时间较长,猪肉要2~3天,鸡肉要3~4天,而牛肉则要7~8天。因此,最好将热鲜肉放在低温环境中保存,如冰箱冷藏室,隔天食用。