做好一颗好看的蛋饺,蛋皮不破、黏合得好,且口感软嫩主要关键在于以下几点:
做蛋皮的蛋液加入少许色拉油打匀。用于做蛋皮的圆汤勺一定要加得非常热,用油在勺内擦一遍,擦油的工序配着之前加进的色拉油,能进一步保证蛋皮不会粘勺。蛋皮边缘凝固,底部还有点湿)时,就要夹肉馅,并合拢的蛋皮,利用未完全凝固的蛋液黏合折叠的蛋皮并将肉馅封在里面。做蛋饺的勺子要保持干净,上一只做好以后勺内不要有残留物(可用厨房用纸擦去),否则接下来做的蛋饺就容易粘勺,不好成形。
这里分享一个靠谱的蛋饺食谱以作参考:
上海蛋饺
用料:
猪肉馅 半斤
鸡蛋 6只
色拉油 两汤匙
肥猪肉 1块
生抽 少许
葱末 少许
姜末 少许
盐 少许
做法:猪肉用生抽、葱末、姜末、少许盐拌匀备用。鸡蛋完全打散成蛋液后,加入色拉油打匀。用小火将不锈钢圆汤勺加热,一定要加得非常热,用猪油在勺内擦一遍,此时可听见猪油的吱吱声并冒出油,这道工序配着之前加进的色拉油,能进一步保证蛋皮不会粘勺。把勺依然放在火眼上方,倒一汤匙蛋液在勺内,轻快的转动手腕让蛋液在勺内均匀流淌,并很快形成蛋皮。如果蛋液倒多了积在底部,只需趁还是液态时倒回装蛋液的碗里即可。等蛋皮已大半成形时(边缘凝固,底部还有点湿),夹一点肉馅放在蛋皮中间,肉馅宁少勿多。以吃蛋皮为主,搞得跟肉圆子似的就腻了。用筷子揭起一边的蛋皮,轻搭在另一边上。用筷子轻压合拢的蛋皮,利用刚才未完全凝固的蛋液将肉馅封在里面。再轻轻用快子拨动已完成的蛋饺并推动肚子部分使其翻面再定型几秒钟,移在盛蛋饺的容器里。用同样的办法再用猪油擦遍勺,做完所有的蛋饺。把蛋饺放大火上蒸10分钟,让肉馅熟透,凉后密封冷冻保存。提前10分钟取出室温化开,做汤,红烧、配菜临出锅10分钟之前放进去,同煮即可。小贴士:做蛋饺的勺子要保持干净,上一只做好以后勺内不要有残留物(可用厨房用纸擦去),否则接下来做的蛋饺就容易粘勺,不好成形。 如果蛋皮不容易成形,可以刮下来弄碎放在肉馅碗里拌匀当作馅的一部分,不要浪费。
( *答案出自下厨房用户@蔻蔻的甜与蜜)