霉菌繁殖迅速,常造成食品、用具大量霉腐变质,但许多有益种类已被广泛应用,是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的,与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等。
条件,为此,控制这些条件,可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
人们食用了被霉菌侵染的花生、大米、食用油酱、面粉、玉米等,往往会引起体内重要脏器的损害,并可诱发癌症。