啤酒污染菌主要包括:乳酸菌属、醋酸菌属、肠道菌属、霉菌属和野生酵母菌属等。它们主要来自于生产环境、水、气体、种酵母、设备、管道和容器、添加剂、回收的残次酒等(表1)。
德国啤酒专家Back教授认为,啤酒污染菌可以分为五等:专性啤酒有害菌、潜在啤酒有害菌、间接啤酒有害菌、指示性微生物和潜伏微生物(表2)。
3 污染微生物对啤酒生产和质量的危害分析
3.1 啤酒总酸升高
冷麦汁污染醋酸菌和乳酸菌后,在酵母发酵的同时,它们会代谢产生较多的醋酸和乳酸,致使啤酒总酸增加,酸味不协调,甚至引起酸败。
3.2 啤酒双乙酰、高级醇含量升高
发酵过程中,一旦污染厌氧菌,发酵液双乙酰含量会明显升高,高级醇也会有所上升。
3.3 啤酒黏度增加,变混影响啤酒外观
一些厌氧菌会分泌黏性物质,增加啤酒黏度,使啤酒出现生物浑浊。如有些乳酸菌属能分泌荚膜多糖使啤酒黏稠。
3.4 影响酵母的正常生长和繁殖
冷麦汁和发酵液被杂菌污染后,杂菌会与酵母争夺营养,使酵母使用代数缩短、发酵性能降低。再次接种,会导致异常发酵,副产物增多,啤酒风味败坏等。
3.5 啤酒口味不协调,风味败坏,呈现异杂味
啤酒染菌后会产生多种代谢物,虽然经过巴氏杀菌能杀死污染菌,但其代谢物和细胞内容物却留在啤酒中,使得啤酒出现异杂味。