一次发酵法的醒发非常重要,前两次的醒发分为基础醒发和中间醒发,其中基础醒发是整个工艺中最重要的一个环节,理想的温度为27°C、相对湿度75%、30分钟以上,中间醒发在面团搓圆以后保持温度、湿度,只要15~20分钟即可。
3、最终醒发
将成型的面团放入暖房内让面团的体积慢慢增大,控制醒发的温度在35°~38°C,相对湿度在80°~85°C之间,避免过高的温度使面团醒发不均匀、水分蒸发过多造成表皮的结节增厚,温度过低导致发酵过慢面团会呈现扁平。