但是在盐和糖的放置比例中,一般都是按照10斤肉、3两盐、7两糖的标准来灌制的。至于香肠的颜色,特别鲜艳的有可能是放了添加剂,最接近香肠本色的暗红色才是应该有的颜色。
“小时候家里没啥好吃的,但冬天要是饭锅上顺带蒸几根香肠,就着咸咸的香肠就能吃下满满一大碗米饭,那香味馋得人口水直流。”市民曹先生回忆道。但是前几天,他几位外地的朋友对他说:“你们南京的香肠不是甜的吗?”作为一个三十多岁的南京“土著”,曹先生表示不服。
南京香肠到底什么味儿
自南京香肠诞生以来,就形成了六合香肠、江宁辣香肠、下关香肠、老城南香肠“四足鼎立”的景象。
六合香肠用糖和葱、姜末来提鲜,吃起来特别鲜。而作为南京香肠中唯一走“麻辣风”的江宁辣香肠,由于使用秘制的麻辣粉,深受嗜辣市民的热烈欢迎。
与此同时,下关香肠与老城南香肠在口味上表现得也毫不逊色。下关香肠“不咸不淡”,只放盐、糖、味精、料酒等调料,是老年人喜爱的家常菜。老城南香肠“选肉有讲究”,精选猪前腿肉,肥瘦相间,又香又嫩。
综合评比下来,这四种香肠各有千秋,各有一群忠实粉丝。但是总体上南京香肠可以用“咸中带甜”来概括。入口时是咸味颇重,但是嚼到最后冒出点甜味儿。南京最早的灌香肠,里面的配料只有糖和盐,放盐可以提鲜,便于保存。而什么都放点糖是南京人做菜的习惯。现在,为了口味更香,不少市民还会增加些味精、料酒,甚至老抽。有时候也会放些姜末和葱花来去除肉腥味。
但是在盐和糖的放置比例中,一般都是按照10斤肉、3两盐、7两糖的标准来灌制的。至于香肠的颜色,特别鲜艳的有可能是放了添加剂,最接近香肠本色的暗红色才是应该有的颜色。
自家腌制的偏咸,店里买的偏甜
每逢过年前,南京基本上家家户户的阳台上、院子里都开始晒香肠,饭桌上没有点香肠,仿佛就缺了点过年的气氛。很久以前,家里还没有冰箱,为了香肠能够存放的时间长,大多数人家都会将香肠做得咸些。
灌好的香肠需要在太阳底下晒上两三天。等香肠的肠衣晒皱后,继续放在阴凉的风口处吹上半个月。所以不少南京人都会有这样的记忆,刚晒好的香肠,色泽光润诱人,瘦肉粒呈自然枣红色,油花分布均匀。吃起来口感柔韧不腻,稍带厚汁。可是时间越往后,特别是春节之后,再吃自家的香肠,就会发现香肠变得又硬又干,吃起来咸得很。那是因为风干的时间久了,水分蒸发后,咸度就会越来越高。