面包改良剂的分类及作用
面包改良剂是指能够改善面包面团加工性能的改良剂的统称,主要包括氧化剂、还原剂和小麦活性面筋等等。
氧化剂
氧化剂是指能够增强面团筋力, 提高面团弹性、韧性和持气性, 增大产品体积的一类化学合成物质。
氧化剂在面团中的作用
①氧化硫氢基团形成二硫键。面筋蛋白质中含有两种基团, 即-SH和-S-S-。如果二硫基团越多, 蛋白质分子越大,即二硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构, 增强面团持气性、 弹性和韧性。加入氧化剂后硫氢基被氧化脱氢形成二硫键。
②抑制蛋白酶活性。在面粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中,含有-SH基团, 它是蛋白酶的激活剂。在面团搅拌过程中被-SH基团激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,使面团的筋力下降。加入氧化剂后,-SH基团被氧化失去活性, 丧失了激活蛋白酶的能力, 从而保护了面团的筋力和工艺性能。
③面粉漂白。面粉中含有胡萝卜素、 叶黄素等植物色素, 使面粉颜色灰暗,无光泽。加入氧化剂后, 这些色素被氧化褪色而使面粉变白。
④提高蛋白质的黏结作用。氧化剂可使面粉中不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物, 二氢类脂物可更强烈地与蛋白质结合在一起, 使整个面团体系变得更牢固, 更有持气性及良好的弹性和韧性。
还原剂
还原剂是指能够降低面团筋力, 使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。它的作用机理主要是使蛋白质分子中的二硫键断裂, 转变为 硫氢键, 蛋白质由大分子变为小分子, 降低了面团筋力、弹性和韧性。常用的面团还原剂是山梨酸和抗坏血酸。
由于还原剂对面筋的破坏作用,影响到最终产品的品质,所以加入慢速氧化剂可恢复被还原剂破坏了的面团弹性和韧性,保持最终产品的质量。
小麦活性面筋
小麦活性面筋亦称活性面筋、谷朊粉。它们是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质,含有 75%~80%的蛋白质,其中麦谷蛋白分子较大,分子量在5×104~1×106之间, 麦胶蛋白分子相对较小但很均匀,分子量在 2×104~4×104之间。麦谷蛋白具有良好的弹性和韧性,但延伸性较差;而麦胶蛋白具有良好的延伸性,但弹性和韧性较差。这两种蛋白质共同形成面筋,弥补了各自的缺陷。