第一步:处理草鱼。
1、将一条2斤左右的草鱼拍晕之后刮掉鱼鳞,再将草鱼的内脏去掉之后清洗干净,从鱼鳍的下方将鱼头整个切下来再将下颚切开,拔掉鱼的牙齿。鱼的牙齿一定要拔掉,因为它很腥的。如果没有草鱼也可以用鲤鱼或者是鲈鱼来代替。
2、从鱼头的部位贴着鱼骨将鱼肉和鱼骨分离开,但是注意鱼尾的部位是要连接在一起的,鱼骨切掉之后再将鱼肚子上面的一层鱼刺片掉。取鱼骨的时候一定要注意不要把尾巴给切开了。片鱼肚子的时候要贴着鱼刺片。
3、将鱼肉面向上反转过来,顺着刀在鱼肉上切长条形状,再将刀倾斜45度角斜着切。这里大家注意不要切到鱼皮,否则一会儿就做不出松鼠鱼了。
4、将鱼肉放到清水盆中清洗干净后捞出,挤干水分。在小盆里面加1个鸡蛋黄和少量食用盐,将鱼肉和鱼头放到盆中搅拌均匀,让鱼肉全部都粘到蛋黄和食用盐。
5、托盘中加500克左右干淀粉,将鱼肉均匀的拍上干淀粉(缝隙中也要拍干淀粉)抖动一下将多余的淀粉抖掉。
第二步:做料汁。碗里面加入40克白砂糖、30克白醋和0.3克食用盐搅拌均匀后备用。
第三步:炸鱼。
1、锅烧热之后加大量油,烧到6成热之后调小火准备下鱼。这时候将鱼肉再一次放到托盘中,一只手抓住鱼尾部位,另一只手将两片鱼肉并排摆在一起,用手蘸少量水将两片鱼肉中间部位粘连在一起成为一个整体。再捏褶鱼尾和鱼肉靠近头的部位。鱼肉中间位置用水粘一下就可以防止鱼肉在炸的时候被炸散了。
2、鱼肉不要直接下锅,捏褶鱼肉头尾部位先将鱼中间的位置炸到定型开花,再将鱼头部位放到锅中继续炸到定型后捏着鱼尾部位给鱼肉翻面,继续炸到定型后放下鱼尾。
3、将鱼头和鱼下颚部位放入锅中继续炸,中火炸2到3分钟后鱼肉就会被炸熟、炸透了,将它捞出来摆盘,倒出热油。
第四步:炒料汁。锅里面加少许底油,再加入80克番茄酱用小火将番茄酱炒熟,再加入之前调好的糖醋汁和少许清水,中小火将糖醋汁烧至粘稠,再加入少许热油将糖醋汁烧到起泡后浇到松鼠鱼上面即可。