很多餐饮人到店里买炉灶的时候,经常看到炉灶作业时的火焰呈蓝色的。可能会误认为蓝色就是燃烧充分,比较节能的。今天就给大家科普下什么样的火焰才是比较好的。
一、火焰的构成
火焰其实可以理解为可燃物与助燃物发生氧化反应时释放光和热量的现象,火焰一般分为三个部分,且温度由内向外依次增高。
1、内层又称焰心。深蓝色火焰,因供氧不足,燃烧不完全,温度最低,有还原作用。
2、中层俗称内焰。深红或浅黄色火焰,明亮。温度比内层高。
3、外层也称外焰。无色,因供氧充足,燃烧完全,温度最高,有氧化作用。
二、火焰颜色的影响因素(为何呈现很多颜色)
火焰颜色的影响因素有很多,比如可燃物质、空气对流、氧气是否充足、燃烧时温度的高低、金属元素的焰色反应等等。举个例子:饭店灶台天然气燃烧时是蓝色,稍微撒一点水就成了黄色那是因为天然气是一种多组分的混合气体,主要成分是烷烃。烷烃燃烧焰色为蓝色。滴水后,因为水中有钠元素,发生焰色反应,火焰变黄,当然也有可能是其他条件造成的,所以并不是火焰越蓝就代表一定是完全燃烧.
三、火焰与火力的关系
在不考虑燃气质量的情况下,燃气灶的进气量和能否充分燃烧是影响火力的主要因素。其次,燃烧时供应的压力、火焰的高度、炉头口径大小.....都会影响火力大小。 商用燃气灶厂家在生产灶具时对每款不同燃气灶都会做燃气适用性配置检测,就是把不同参数的阀体总成、不同款式的炉头、火盖进行相互组合、搭配、然后检测燃烧效率。厨师在烹饪过程中,由于做菜方法不同,对火力的要求以及锅具大小也不同,选择合适尺寸的厨具进行适配也很重要。比如炖煮就要选择炉头火盖圈数多,饭店爆炒就选顺昌余热灶燃烧火盖直径大的猛火类型燃气灶具。
三、如何判断炉灶的好坏