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制作青团的原料
准备材料之前,我其实先在“下厨房”里看了几个做青团的食谱,大家的用料配比和做法都会有一些不同,我最终是围绕自己用“青汁”这个主题,本着方便易做的原则,攒出了自己的方子,而且是做红豆馅和肉松咸蛋黄馅两种青团。
以下是所有的用料,以及一些大致的分量:
表皮用料:糯米粉(约200g),粘米粉(约40g),青汁(独立包装的1包),橄榄油,温水。
馅料:红豆馅,肉松,咸鸭蛋(2个),奶黄酱。
(忘记让所有原料拍拍站合影了……)
这里要补充几点,1)糯米粉和粘米粉的配比不是那么严格,但是糯米粉一定是最重要的那个;2)很多配方里用了澄粉,就是形成凉皮和做虾饺用的那种粉,其实我是忘记买了;3)有些配方用了猪油或色拉油,我选了家里快被遗忘的橄榄油;4)很多配方用了沙拉酱,我用了家里刚好有的奶黄酱代替。
图中的是奶黄酱,咸鸭蛋,肉松
制作青团的步骤
第一步,准备馅料
红豆馅:因为买的是现成的,所以直接取出来,按照自己想做的团子大小和喜好的馅料分量分成小份,揉成小团子即可(详见下图2)。
肉松咸蛋黄馅:取2个熟咸蛋的蛋黄,适量肉松,一点奶黄酱,一边黏碎蛋黄,一边将这些馅料充分混合,然后分成小份揉成小团子备用。
第二步,和面
将糯米粉、粘米粉、青汁粉一并放入一个大盆,经验告诉我,这个时候可以先把面搅搅匀,省的后面要费老大的劲才能把青色揉匀。
然后加入适量的油和一些温水,对面食新手来说,比较大的挑战是如何控制加水量,要点就是多次少量。一开始加入一些温水,揉一揉面,能明显看出还差很多水时,再加一些继续揉。等到发现已经能揉成大块软软的面团时,先不加水,费点力气把盆里的干粉也一起揉进去,这个过程中如果觉得面太干,大概只能用“滴”来作为加水单位了。
揉好的面团见下图2,好看的青绿色,面盆里应该是可以不剩明显干粉的。要注意的是,面团可以偏软一点,否则太干了包馅料的时候会很困难。如果觉得包馅料会持续很长时间,最好将面盆盖上,防止水分蒸发面团变硬。
第三步,包团子