谢邀,酒除了喝以外,在烹饪过程中,也充当着非常重要的角色。
但当我们打开菜谱,发现除了料酒外,还有黄酒、白酒、啤酒、醪糟……都可以用来做菜。大家马上犯了迷糊,这些酒都有什么区别,又该如何与菜搭配,使用时都有哪些技巧呢?
醉虾,白酒醉后,在用调味汁泡。我们先来搞清楚,做菜时给酒的目的是什么?
简单来说,烹饪给酒的目的就是四个字:除异增香
因为酒精挥发性强,有很高的渗透性,并且很多腥味物质易溶于酒精。所以在烹调加热的过程中,这些腥味物质就会和酒精一起挥发掉,达到了去异的目的。
大多数水产品,如鱼、虾等均有腥味,这是因为体内含有三甲胺所致。三甲胺易溶于酒精,当加热烹调时,酒中的酒精会和三甲胺一起挥发掉,从而起到祛腥作用。
另外,酒中除了酒精外,还会根据其不同的原料和工艺,产生不一样的香气和味道。而我们在做菜时用酒,除了祛除异味外,其实也是一个调味调香的过程,菜肴也会根据酒的不同而产生不一样的风味。
各种酒都有哪些区别?
料酒,世面绝大多数的料酒,都是以黄酒为基础,加入水、香料、盐、糖等调制而来。相比黄酒,香味没有那么自然,有些品牌因为添加剂过多,反而味道显得很杂,甚至有一股怪味。
黄酒,一般以糯米、大米为原料,经过发酵压制而成。不同风格,糖度不一样。我们常听花雕酒也是黄酒的一种,实际上叫加饭酒,因为常常用雕花的罐子装,所以又叫花雕酒。
白酒,白兰地,伏特加都属于高度数酒,对于烹饪来讲,主要的差别是其原料和酿造方法产生的风味差异。高浓度的酒用量不宜过多,会破坏肉中的蛋白质和脂类。
啤酒,以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵而成。酒精浓度较低,有独特的麦香味。比较常见百搭的一款酒。(而黑啤、黄啤这类味道较重的啤酒不推荐)
醪糟,是米酒的一种,酒精浓度较低,大多数带甜味。
在烹饪过程中,酒都有哪些妙用
腌制,像鸡鸭鱼肉这类腥味较小的原料,腌制时可以给一些料酒、黄酒、啤酒这类味道平和、酒精浓度较低的酒腌制一下。而牛羊肉这类腥味较大的原料,可以用白酒、白兰地这类高浓度酒来腌制。
腌制时,量不需要太多,涂匀原料即可,对于酒味较重的酒,后期一定要通过清洗、焯水和加热的方法把酒味去掉。
上浆,有一些肉类的上浆也可以直接用啤酒、料酒代替水,例如常见的浆鱼片,是将鱼片切好后,加入盐抓起劲后,再