蛋白质水解过程: 蛋白质 蛋白质 蛋白胨蛋白胨 多肽 多肽 二肽 二肽 氨基酸 氨基酸 化学工业出版社 www.cip.com.cn (一)完全水解(产物是各种氨基酸) 碱水解:可以使胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸破坏,并引起 氨基酸的外消旋化; 酸水解:可破坏色氨酸; (二)不完全水解(产物是各种大小不等的肽段和氨基酸): 酶水解:它的反应条件温和,副反应少,对氨基酸破坏少, 缺点是酶水解时间较长且水解也难彻底,中间产物多。 化学工业出版社 www.cip.com.cn 富含蛋白质和脂肪的原料,采用烧、煮、炖、煨、焖等 烹调技术,使蛋白质水解产生氨基酸和低聚肽,原料中 的呈味物质就不断溶于汤中,不但使菜肴酥烂,而且汁 浓味厚。 发酵食品中的豆酱、酱油是利用大豆蛋白为原料经酶水 解制成,含有呈鲜味的谷氨酸钠外,还含有以天门冬氨 酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽,从而赋予这类食品 鲜香的味道。 含有蹄筋、肉皮等结缔组织的原料中含有较多的胶元蛋 白,胶元蛋白是很难被人体利用的。需要长时间的加 热,尽可能地使胶元蛋白水解为明胶,使烹制出来的菜 肴柔软、爽滑,便于人体吸收。 化学工业出版社 www.cip.com.cn 化学工业出版社 www.cip.com.cn 羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化 合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。 此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在 将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,故又称 为美拉德反应。 反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖,氨 基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽等。 羰氨反应可以给食品与菜肴的色泽、风味、营 养价值等品质带来深刻的影响。 化学工业出版社 www.cip.com.cn 美拉德反应赋予食品一定的深颜色,比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油,对于这 些食品颜色的产生都是我们期望得的。但有些 食品会因羰氨褐变带来品质下降,比如乳品 加工过程中,如果杀菌温度控制的不好,乳中 的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐 色,影响了乳品的品质。 化学工业出版社 www.cip.com.cn 通过美拉德反应,可制备各种不同风味、香味的物质。 举例:核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反 应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香 酱香型白酒的风味生产肉类香精 化学工业出版社 www.cip.com.cn 蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基