[做法]将鲩鱼去鳃、去鳞、内脏清洗干净,划上一字刀至背部脊骨处,放入盐、料酒,腌制5分钟。将扁豆摘洗净,斜刀切成段,用开水焯一下过凉,木耳洗净待燥灶渗用。坐锅点火放入油,油温五六成热时,放入鱼煎至两面变色,加入姜片、蒜片、料酒、甜面酱、高汤、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、扁豆、木耳,大火开锅后改为小火煨10分钟,放入葱段略烧一会儿,用水淀粉勾芡,烹入米醋出锅即可。 [要领]鲩鱼背部划一字刀至背部脊骨处即停。[特点]鲜香味浓。 扁豆炒肉丝 [备料]猪肉200克,扁豆150克,葱末,姜末各棵葛脚兰少许。料酒、酱油各适量,盐、鸡精各少许。(或另行口榆符酷味可备面酱,淀粉,香油各少许。)[做法]猪肉洗净切丝,扁豆撕去老筋,烫熟后切丝备用。若油锅爆香葱,姜,面酱,放入肉丝炒散,加入扁豆,调味料,炒至汤汁收干,下淀粉勾芡,最后淋上香油即可。[要领]扁豆水烫时不要至烂。[特点]家常小炒,方便易学。 羊肉片焖扁豆 [备料]瘦羊肉100克,扁豆150克。调料花生油50克,酱油30克,绍酒5克,精葱10克,鲜姜5克,大蒜10克,淀粉10克,香油10克。 [做法]羊肉切成片。