在重庆的一道名菜,在我家乡的各种宴席上,好评率,出菜率,都相当高的一道菜。味道麻辣酸甜,口味大众。　在重庆乡宴,几乎是接近100%的出场率。　但有很多人做的不好吃,最主要是因为调的料汁做的不好。　主料　沙香　适量　油辣子　适量　口水鸡的做法步骤　锅中加入水适量,能基本没过鸡即可,加入八角一朵,等体积量的沙香(就是山奈,也叫沙姜),花椒十多二十颗左右,老姜大拇指体积的量拍碎,煮沸,这是在吊汤,就是煮底汤味。待水煮沸,加入处理好的整鸡煮。煮十多分钟,翻面加入五十毫升左右的酒(白酒,黄酒,料酒,米酒皆可,白酒好些),再煮十多分钟。根据鸡肉厚度与大小,适当调整煮制时间,有些鸡肉厚,总共要煮30多分钟。　煮至筷子戳无血水,刚熟即可或程度过点,只要肉熟且未煮散,煮至程度是经验问题,多做自然就知道什么时候较合适。煮好关火,在汤中泡十分钟左右,拿起放凉。　取了半只鸡,可切两到三盘　大莴笋,长20厘米多的直径四厘米左右,一根。是做两三份底菜的量。(口水鸡的垫底菜,可根据喜好改为黄瓜,白萝卜,豆芽,大葱白,前两者用腌制,后两者用水煮熟)　切一两毫米粗细,长5厘米左右的丝　加比平时直接腌制吃时,一半到2/3左右量的盐,揉匀腌制,10分钟左右。之后滤掉腌制出的水分。　鸡肉,切长六七厘米左右,宽一厘米左右的块。下刀要干脆果断,不要犹豫,否则肉切的不均匀易散,这是刀工问题,常练就行。　准备二碗(一种扣碗),鸡皮朝碗底,中间摆一排鸡块,十多块左右,左右各摆两块左右　用手抓一小捉腌制好的莴笋丝铺在鸡肉上　在碗上盖上大小合适的盘子　这是两份的展示图　老姜长两厘米左右,直径1.5厘米左右的一块。蒜,与姜等体积左右的量。　姜蒜绞或捣成姜蒜泥　两三整根小葱,切成葱花　用口径5厘米左右的小汤勺,酱油3勺左右,醋5勺左右,姜蒜泥,花椒粉1/5到1/4勺左右,油辣子半勺多,香油1/4到1/3左右,白砂糖一勺到一勺半左右,鸡精、味精各1/6勺左右,盐1/4勺左右,葱花放总量的1/3左右。调匀至糖基本融完,尝试味道,主要是盐味,甜味,酸味。达到效果是酸甜,甜味占主,酸味有,但不浓不明显,咸味有,但没压过酸甜味。味没达效果,后期一般只加糖和盐,其他成分量一般不变。　调的料汁是两份口水鸡的量,一份口水鸡加四勺左右的料汁淋匀。