醪糟制作基本过程 一,原料配方:上等江米 5000 克酒曲 50 克 制作方法: 1.把糯米 5000 克用清水淘洗干净,泡 1 小时后,倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。 2.在蒸笼内铺好纱布,把沥干的江米倒在上面,用旺火蒸 1 小时后,倒入盆内,用电扇把米温吹降到 20℃-40℃时(根据酒曲的种不同,糯米的产地不同,甚至纬度不同温度都会有差异),再将适量的凉开水倒入盆内,用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内,再一次拌习。 3.将拌匀的糯米倒入缸内,用手在中间掏一个小窝,再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水,洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧,用棉絮包好,放入草窝里面,3 天即成醪糟。 产品特点:此品汁多,颗粒饱满,味甘甜中透出来的醇香。 自己在家制作醪糟! 前提条件: 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在 30 摄氏度(华氏大约 80 度)左右的温度条件下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。 步骤: 1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的); 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层; 3、 将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约 4 层(随意,看您的米饭和酒曲的多少); 5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温); 6、大约发酵 36 小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到) 心得: 1、做醪糟(酒酿|甜酒)的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途(12 小时、24 小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。 3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。 醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米,这个小吃纯系从内地传人,据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后,经过经营者多年的实践和再创造,在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶,为醪糟增添了浓郁的高原风味。 据老年人回忆,清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期,经出售醪糟的小吃店不断创新,在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等,使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”,成了一种风味独特的西宁地方小吃。 二,醪糟;是汉中民间的甜食和饮料。汉中人不仅过年过节要做,平时也有做了吃的。汉中各县因以水稻为主,老百姓历史上都要用一块地专门种植酒米(糯米) ,以备做醪糟之用。妇女临产时,家里必定做醪糟,因为吃鸡蛋醪糟对产妇极富营养。 红白喜事,盖房上梁,也要有醪糟招待客人。 制作方法: 1、先将糯米淘洗干净用清水浸泡一小时捞出用筲箕沥干,将笼放置蒸锅上加热,待笼内上汽之后,将糯米均匀松散地舀入,加盖用旺火蒸 1.5 小时,将其蒸至八成熟后取出倒在大筲箕内摊开,用清水从糯米上淋下过滤,使淋散沥冷的糯米温度保持在 30~32℃。 (需要注意的是,锅一定要洗净,不能粘上一点油星,否则会让煮好的米坏掉) ; 2、将安琪甜酒曲碾成细粉后拌入蒸熟的糯米中并舀入瓦钵内,再顺着一个方向用手均匀地加入。 3、然后用木棒抹平,中心处挖一个深、宽各 2 寸的圆洞。 4、钵面遮以消毒布,盖上木盖,用棉被将其包上(或外面罩上麻袋) ,放入专制的发酵锅内置阴凉处等其发酵,发酵温度应保持 30℃~32℃。发酵时间夏季一般 24 小时,冬季 48小时(冬季应放在火炉旁) ,春秋季 36 小时。如果是夏天,大约需要 3 日左右,就会看见米内有水出来,这水就是米酒; 5,醪糟在发酵钵内浮起,可见有 2/3 的米粒飘到上面后,醪糟就做好了; 6,然后密封好,放在冰箱里,随用随取,可保质 2 个月。 不同的酒曲与用量的多少,以及制作过程中的温度,决定了醪糟的酸甜度。吃时除可打鸡蛋花或荷包蛋外, 还有许多独特的方法: 一是泡了麻花吃; 二是把柿饼撕开, 投入醪糟汤,一同煮好了吃;三是将核桃仁切碎。拌猪油,与醪糟一起煮着吃;夏天吃凉水醪糟,一勺子醪糟,加些冷水,喝起来打心里感到凉快,一天的暑气都消除掉了。 醪糟也是一种酒,不过味较淡,一般不会醉人。但若吃得太多,而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅子,醉了时会更深沉,更难醒。明人李实在《蜀语》中说:"不去滓酒日醪糟,以熟糯米为之,故不去糟,即古之醪醴、投醪。"《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载,可见确实历史久远,秦汉已经有之,并非因杨贵妃而发明。郭沫若有《游西安·五月二日》一文,称"浆米酒即杜甫所谓'浊醪'。四川人谓之'醪糟',酒精成分甚少。""浆米酒"似应为"江米酒"。不只四川人,陕西人也把它叫做醪糟。又据一些书籍记载,浙江有糟烩鞭 笋,上海有糟田螺,北京有糟煨茭白,福建有淡糟鲜竹蛏,陕西有糟肉,都是用醪糟类"浊醪"、"不去滓酒"炮制而成。可见醪糟在中国,无论南北,都十分普遍,并为古今人所喜爱。 三,做法: 材料:糯米 2 斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 准备工具:一个盛酒酿的容器,最好是陶瓷的易保温; 盆或簸箕,将蒸熟的糯米饭散热及拌匀酒曲所用; 棉絮或其它保温材料,用于制作酒酿在发酵过程中保温用; 蒸锅,将糯米蒸熟用. 制作过程:1、将糯米提前一天洗净用清水浸泡(用手一捻即碎为好) ; 2、将泡好的糯米滤干水后放入蒸锅蒸熟、蒸透(时间久一点较好) ; 3、在蒸的时候乘空档,在一碗温水(大饭碗、大约三十五度)里放入甜酒曲,令其提前繁殖; (大约提前十至十五分钟最好) 4、将蒸好的糯米饭倒入盆中来回翻动令其降温到四十五来度,有手摸有点烫手; (太凉,很难发酵;太热,菌会被烫死) 5、将酒曲均匀地混入糯米饭中,手要快速的将其拌匀,快速的将其放入准备好的陶瓷罐里封好盖,讯速放入准备好的保温棉中盖好; 6、当你闻到空气中有股甜香的酒酿味时,酒酿大功告成了(千万别中途揭开棉絮去看,会闪火的。夏天两天就可以发酵好) ; 7、取出酒酿后,如果你觉的太甜,或酒味不够浓,可以加入三、四大碗的凉开水,一、两匙的白酒再在室温下发酵一下即可,放入冰箱冰凉来喝,那滋味美呀,想想都咽口水; 注 : 全过程中一定不能粘油,一定卫生,速度要快;家里如果请客剩下一锅剩饭,也可以拿来做酒酿,只是味道没法跟糯米做的比。 四,先做好准备: 1、糯米(北方叫江米) 2、酒粬 3、容器:铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等,要带有盖子。要求:绝对干净,尤其不要粘油! 4、蒸锅(铁锅、电饭锅、高压锅均可)、屉布(纱布),要求:清洁不黏油渍。 5、纸箱、毛毯(或被子),用于包裹及盛装容器,便于保温发酵。 准备就绪,开始行动吧~ 一、泡米: 用自来水把糯米淘洗 3~5 次,然后放在锅(盆)中,加入没过米面约 3 厘米高的凉水,盖好盖子放置 5 至 12 小时【通常,夏季泡 5~8 个小时,冬季泡 8~12 个小时】,使米粒吸饱水。泡好后捞出沥干水分。 二、蒸米: 取干净的屉布用水浸湿,铺在蒸锅笼屉(蒸格)上,锅内加入充足的水。等水开后,把泡好的米用手捞出来均匀松散的平铺在布上, 盖上锅盖用旺火蒸 20~30 分钟,尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。总之,把米蒸熟蒸透就可。 三、淋饭 糯米蒸熟后,拎着屉布的 4 角,倒在可沥水的盛具内,再平摊开,用凉开水或自来水从糯米上淋下过滤,使糯米淋散(如有成团状的部分用手捏散)、沥冷(不是完 全冷却,要让糯米饭保持微温状态,用手摸着温温的最好)。沥冷后,把糯米饭舀入干净无油渍的陶制或玻璃容器(不要用塑料容器)中,准备调入酒粬。 四、调入酒粬: 按本店提供比例取适量酒粬, 揉 (碾) 碎成粉状均匀撒在糯米上, 边撒边用手抓拌均匀,如果糯米饭黏手,可适当蘸些水。另也可用一点点温水将酒粬化开后均匀淋 入米饭中。拌好后用手掌将米饭轻轻压实抚平,中间再用手指挖个直径 3~4 厘米的深窝,在深窝里放入少许酒粬粉。完成后,搭上一层布或保鲜膜再盖上盖子,密 封好。 提示:冬季酒曲可稍多放一点儿,便于发酵。 五、搭窝发酵: 这时关键环节,掌柜要多说两句哦^_^ 取一床毛毯(或被子)围在纸箱里为醪糟做一个“窝”,用毛毯(或被子)将容器严严实实地包裹起来,1~2 天就可食用了。 发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热,发热就是好现象,1 至 2 天后就可以打开盖子看看(中途别经常开盖),如能闻到酒香,能看见盆中深窝内清亮的液体,那 就大功告成了^_^ 如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器取出放入 30℃温水中水浴加热一下,再放回窝里继续发酵。 发酵过程中温度是最重要的一环,一般保持在 30℃~32℃之间。 在冬天,北方家庭里都有暖气,正是制作醪糟的好时节。包裹好的容器放在离暖气较近的地方,以保持温度。但注意不要直接放在暖气上,那样会发酵得太快,酒容 易变酸。还要注意过一半时间后要轻轻将容器转动一下(动作一定要轻微),将未挨暖气的那一面转过来,保证受热均匀,一般1-2 天内就能闻到溢出的酒香了; 发酵时间南方地区则需要 2~3 天。在南方没有暖气的房间里,就应当包裹得更严实、更厚些,在发酵时间上也应当根据天气和室温适当延长。如果是冬天酿的话, 应多加一床被子或用特厚的被子。掌柜记得小时候妈妈就喜欢在夜晚把窝放在灶上(农村土灶)保持温度。您也可用热水袋装入热水后贴着容器放好,再用被子将容 器与热水袋一起包住, 还可把容器放在电饭锅内用温水保温, 或放在炉子旁保温„„只要能保温的方法都行,欢迎各位买家拿出自己的方法和大家一起分享哟。 怎么样?过程还是挺简单的吧~