舌尖上卤味,一个专业卤味创业培训平台,拥有千人团队,粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品,关注《舌尖卤味》加姚师傅VX:viplaoya 免费推送各种精品小吃技术,敬请关注。卤水用黄栀子调色 出锅氧化发黑了怎么回事
黄栀子,最早认识的时候是朋友餐馆用它泡水喝,一个栀子放茶壶里,泡一天没问题,色泽黄亮,有茶的感觉。卤味上色,传统的就是糖色,红曲米,老抽,黄栀子,姜黄,紫苏等,各种上色方法利弊均有,为什么给卤味上色,目的就是上卤味好看,激发人的食欲。
卤味捞出后,因为和空气接触,就会发生氧化反应,进而发黑发干,失去光泽,用老抽上色十分明显。如果单纯用黄栀子,建议增加点红曲米或糖色,这样更亮些,出锅后先自然晾凉,然后用保鲜膜封起与空气隔绝,放入冷藏柜,这样不会掉色。
这便是自己用黄栀子十糖色卤出的色泽。也看见有人出锅后抹油,我觉得不合适,最靠谱的办法就是尽量混合上色,这样能持久些,最好在失色之前销售完,这样色香味俱全。
卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事?
简单的讲是空气接触,起氧化反应,而使其原来在卤锅中红亮的颜色变的不红亮。如不经过第三介质的辅助,而可摆在外面然让将其红亮不变色,办法只有一个。“油卤”。就是把卤肉在卤汤里捞出,沥出汤汁,放入卤油锅中在油卤半小时。
卤油汤的做法:(1)把桂皮60克、山萸10克、草豆蔻50克、草果15克、八角85克、丁香10克、花椒90克、砂仁15克、小茴香45克、高良姜25克等配比取其使用量,放在锅中焯水10分,捞出沥干水分。(2)油锅上火,按用量倒入菜籽油烧热,放葱姜芹菜洋葱姜等炸出浓浓的香味,捞出弃用。(3)此时把焯过水的香辛料放入油锅中,小火炸半小时关火,静置48小时后,就是卤油。
卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事?
一:用量,但凡紫苏,黄栀子这类调色香料,都要控制好用量,多重情况相结合,你的卤水类型,你卤的原料类型,体积,带皮不带皮,这都有影响。
二:是否有其它调色用品,糖色?老抽?酱?是不是这种调料放多了?这看个人情况,有人习惯多重上色,有人就放一种。
三:卤水时间过久,没有清理,导致附着物太多,影响卤料成品,它们出锅后慢慢会变黑。
四:烹调器具,都是不锈钢汤桶,大铁锅一般都是炖肉,所以,是不是这个环节出错了。
五:没有保管好!这需要你的经验,是否风吹