湿性发泡蛋白中高速打发,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白形成向下垂的尖锥,不管怎么晃动打蛋器,尖锥也都朝下,此阶段称为“湿性发泡”,适合用于制作天使蛋糕。
中性发泡将打蛋器举起,可以看到蛋白更凝固,尖锥比较直,但是仍然呈下垂状态,此阶段称为“中性发泡”。它是介于硬(干)性发泡与湿性发泡之间,蛋白打至湿性发泡后,再继续打发一分钟左右(以中速来说的话)。
硬(干)性发泡换中低速继续打发,此时蛋白无法看出气泡的组织,举起打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固,尖锥挺直不会滴下的程度,这阶段称为“硬(干)性发泡”,适合用于制作戚风蛋糕。