烤全羊
蒙古族肉食品之二是烤全羊。这是从元代宫廷燕飨继承下来的一种整羊宴。在清代颇受清廷青睐并称“诈马宴”,常招待蒙古王公。清乾隆帝曾大发诗兴,作诗赞美此宴。“诈马”即蒙古语“珠马”或“招木”的异译,指的是用蒙古族传统的屠宰法杀之后,热水煺毛,去掉内脏,收拾干净的白条绵羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳,是蒙古肉食中最讲究烹调技艺的上乘大菜。
据《元史》记载,十二世纪时蒙古人“掘地为坎以燎肉”。到了元朝时期,蒙古人的肉食方法和饮膳都有了很大改进。《朴通事·柳蒸羊》对烤羊肉作了较详细的介绍:“元代有柳蒸羊,于地作炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁芭盛羊,上用柳枝盖覆土封,以熟为度。”这说明不但制作复杂讲究,而且用专门的烤炉。在清代各地蒙古王公府第几乎都用烤全羊招待贵宾,是高规格的礼遇。清代初康乾年间,北京“罗王府”(即阿拉善王府)的烤全羊,名气就很大,其蒙古族厨师嘎如迪名满京城。从清末明初到新中国成立初,各地蒙古王府中虽有烤全羊,唯有阿拉善王府的烤全羊最有名,因为该王府有一批以胡六十三烤全羊师为首的名厨掌炉。新中国成立后,由于人民政府对蒙古族传统名菜的重视,不但恢复了这道名菜,而且有了许多改进。现在我区财经学院已将烤全羊列为蒙餐课烹调技术中的重要一章。