什么红烧、泡椒、柠檬等等做法,早已被安排的明明白白…
鸡爪脱皮
成箱成箱的鸡爪被送到加工厂,在解冻清洗后,就要进行去骨前的预处理了。
鸡爪的外侧有一层角质,颜色黄黄的,也被称为「黄皮」。在脱骨之前,要把这一层先去掉,也就是说我们吃到嘴的鸡爪都是磨皮美白过的。
鸡爪子们被倒入下图的「圆筒脱皮机」中,转盘带动鸡爪螺旋转动,并与内壁的胶棒 (下图黑色的一个个) 去高速碰撞摩擦,就是这样利用摩擦力使鸡爪和黄皮分离开的...像极了我们工业中零部件的滚筒打磨处理。
脱去的黄皮则直接从脱皮机的下端甩落下来...
而现在已经白白嫩嫩的鸡爪子们,则会被再次浸泡到水中清洗一波。
人工脱骨
接着就进入重头戏脱骨环节了。 这次找到的是一条韩国的手工脱骨流水线。 鸡爪主要由 1 块附跖骨和若干的小骨头组成的,脱骨可谓十分麻烦 (请翻开我们自己的手掌静静的看一看) … 韩国的老奶奶们直接就开始处理生鸡爪了,先在鸡爪表面用刀划开,然后用推挤的方式,就先取出了附跖骨这根大骨头…
接着用小刀从鸡爪由掌心向指尖去用力的划去,趾骨就连着末端都被一起剔除了…我们能看到其实此时骨头上还有一点皮附着的,但可能是考虑把皮一点不剩的剔除成本比鸡皮本身的成本还要大,就做了这样的取舍…视频里头是有人专门负责去附跖骨,而有人专门负责剔小骨头,各司其职,这样处理起来更有行云流水的律动感…
这就是完成去骨的一整张的鸡爪子了。
到了这一环节,工厂就可以做打包后冷冻出厂了,但也有的商家需要直接做成熟食后再出厂。
熟制调味
接着把处理好的鸡爪一层层装在架子上,送去蒸箱里蒸熟。
蒸熟后取出,用冷水让鸡爪迅速降温,鸡爪就由软变硬了,这样吃起来会更有嚼劲,口感更好…
把冷却后的鸡爪和调味料一同倒入搅拌桶中...猜测这里加的大概就是韩国传统辣酱了。
搅拌一段时间后,鸡爪和酱料就混合均匀了,红彤彤的色泽十分令人垂涎…
等到这些速冻包装的鸡爪送到店铺里,店老板们再把这些鸡爪子们置于炉火上就这么一烤...酱料入味,Q 弹软糯,热火朝天,正是那最好吃的时候了…()
剪刀去骨
还有搜到台湾的老奶奶排排坐用剪刀给鸡爪脱骨的视频,这里处理的是已经卤过的熟鸡爪子们。鸡爪煮过之后再冷却,骨头和附在上面的筋肉收缩程度会不同,就会更加松散,那么接下来脱骨也就更容易了。仔细的计算过,老奶奶大约 20 秒就脱出一只鸡爪了…
等等!还有
关于机械批量去骨的方式,有在 1688 里搜各种机器,发现基本上「鸡爪脱骨机」都是同一家的产品。在搜专利时,虽然有看到「自动脱骨机器」的发明,但市场上并没见到...因为鸡爪的形状不规则,个头不均匀,骨头还多且小,处理方式需要非常精细了,能做到批量处理也真不是易事...
而且无骨凤爪方便好吃,但是单价真的不便宜…虎皮凤爪、泡椒凤爪、豉汁凤爪,哪个不好吃?!