2002年第4期 保鲜与加工 27 。 赛 厕投 。 藤蘑壤 鑫 王 海棠 ,张淑 东,张纯 胄 (温州市农业科学 院生态研究所 ,温州 325006) Processing Technology of Lettuce in Soft-p W ANG Hai-tang,ZHANG Shu-dong,ZHANG Chun-zhou (Ecology Institute,Wenzhou Academy of Agricultural Sciences,Wenzhou 325~6,China) 中图分类号 :TS255.53 文献标识码:B 文章编号 :1009-6221(2002)04—0027-02 莴苣为菊科 ,属一年 生或 两年生 草本植 物 ,原产地 中海 沿 岸 ,我国许多地 区有 栽培 。莴苣茎部肥 大 ,肉质 细嫩 ,味鲜美 ,又 名 莴笋。长久 以来 ,以莴苣经 腌制 而成 的酱制 品在民 间深受欢 迎 。本试验 以莴苣 为原料 ,经腌制 ,配 以酱油 、氨基酸 、白砂糖 等 辅料制作成 的软包装产 品,其风 味独特 ,香脆 可 口,含有丰 富的 蛋 白质 、脂肪 、碳水化合物 、纤维 素、维生 素及多种微量元 素 ,特 别是膳食纤维含量达 7%,是一种较理想 的高纤维 营养佳肴。 1 原 料与 配方 原料 :莴苣 、味精 、白糖 、食盐 、酱 油 、I+G、氨基酸 、柠 檬酸 、 氯化钙 、甘 草素 、辣椒末 、生姜 、山梨 酸钾。 汤汁配方 :水 45%,白糖 25% ,食 盐 5% ,氨 基酸(粉末)2% , 酱 油 8%,味精 2%,柠檬酸 O_2%,甘草素 O.O1%,辣椒末 4%,I+ G 0. 4%,山梨 酸钾 0.1%,定 量并顺 序加 入锅 中 ,溶解 ,煮沸 ,经 30o目滤布过滤后 ,冷却至 20℃左右 。 2 工 艺 流程 鲜 莴苣一 预处理一 腌制一 封缸一 翻 缸一 二次腌 制一 取用 成 熟菜胚一 漂 洗一 切片一脱 盐一 压榨脱 水一 浸 渍一 装 袋一 真 空封 口一杀菌冷却一 风干一 检验一 成品 。 3 操作 要 点 3.1 原 料 预 处 理 挑 选鲜莴 苣(剔 除空心 、斑 疤多 的次 品)用 清水洗 净表 面泥 土后 ,及时去叶 、剥皮 、挑筋 ,削去斑疤 、尾 梢和老根。 3_2 腌 制 作者简介 :王 海棠