熟黄鳝出骨,一般是选取较细小的鳝鱼,作鳝丝之用。方法是:把鳝鱼用水养半天,让其吐尽泥液。熟处理细小的黄鳝可用沸水烫死;一般的可以放入冷水锅(也沸水锅)加盖,煮沸至鳝鱼嘴张开,立即捞起放入冷水冷却,洗清白涎(注意煮得不要过头,防止酥烂)。接着用事先削好的一把约三寸长的小竹刀(刀头扁薄而锋利)出骨。出骨时,左手抓住鱼头,右手持小竹刀(如握钢笔),将刀尖插入头部肉与脊骨之间,并用右手无名指和小指压住鱼身,使刀头紧贴脊骨,从头部慢慢划至尾部,如此向三个方向划三刀(因为鳝鱼脊骨呈三角锉形),即可使肉与骨分离。然后理去内脏,用温水稍加漂洗,最后用刀切或手撕成丝待用。
黄鳝可不可以不拿出内脏直接炖着吃?
黄鳝不可以不掏内脏直接炖着吃,以“大蒜烧鳝鱼”为例。做法如下:
主料:鳝鱼1斤
调料:色拉油3汤匙,食盐4克,葱2根,姜1块,蒜2头,老抽2汤匙,香油适量,黄酒2汤匙,白胡椒1小勺,白糖1小勺
做法:
1.鳝鱼去头去内脏洗净后,切成长约二指宽的段。剥出蒜瓣、葱切同样宽的段,姜略拍碎备用。锅内放约3汤匙油,热后,放下姜块、蒜瓣煸炒至表面微黄
2.倒入鳝鱼段快速翻炒至表面微微发白,倒入黄酒并马上加盖几秒钟让酒气在锅内蒸发
3.开盖后加入老抽、糖、葱短翻炒均匀。倒入热水至锅内原料1/3处,加盖中火烧约10分钟左右,此时汤汁已收至半干变浓稠,加入盐、胡椒粉调味,关火后淋上香油即可。
黄鳝不宰杀可以炖吗?
先用清水养几天,如果中途要死了,刚死就刚快炖了,如果没死,就用刀砍掉几厘米的尾巴,放到锅里,慢慢夹着炖,让它不断把血流出来,这样很补血。
不过最好是杀掉,清除内脏;
在清洗黄鳝时,把内脏器官去除干净,在烹饪时确保高温将黄鳝做熟。因为长时间的高温可以杀死动物体内的寄生虫,让它成为普通的蛋白质,这个时候是对人体无害的。
在这里我们要注意,如果黄鳝生吃或吃没做熟的,被寄生虫侵袭的可能性会大大增加,只有经过高温烹制的,才是可以完全放心吃的。