路过强答。不是大神,只有一点点经验……
先说一点点经验:我现在做菜只放鲜味生抽,很少放盐,也是凭感觉放,一盘分量适中的菜要是没什么水就淋1/4圈的分量。有的菜最好一点没有水分(像炒面包碎啊什么的)就只放盐。
生抽老抽味极鲜都是酱油,最后那个是调味生抽,酿造酱油根据发酵程度不同就只分生抽老抽(还是看萌菌物语知道的)生抽颜色比较淡,更鲜更咸,酱味也比较淡,万能,随便怎么用,绝对不是只能凉拌的;老抽颜色更深,酱味比较浓,但炒菜的时候时间久了会发苦……一般上色用。具体什么时候用生抽什么时候用老抽还是找个菜谱比较好。比如要红烧糖醋什么的时候既要调味又要调色,生抽老抽都要用到,分量也不同。不过大部分情况下只用生抽至少味道是不会错的。
有个问题的回答我觉得很好——生抽,老抽能不能无差别的使用? - 裘雪龙的回答 -https://www.zhihu.com/question/47958229/answer/108445032
之前头一次自己做菜的时候买了国外超市的soy sauce,但其实是老抽,做菜发苦,所以基本依赖鸡精。直到后来去中超买了瓶味极鲜,仿佛打开了新世界的大门,几乎做什么菜都放,连煮咖喱都用鲜味生抽调味。从此无论做什么菜都变得非常好吃,而且还可以直接作汤料(想起之前在南京问服务员什么是阳春面,服务员诚实地回答就是酱油面)以后就离不开鲜味生抽了。只用酿造生抽我没试过,估计可以加糖提鲜。