看你的描述 烹饪技法应该没啥问题
出问题的是部位的选择
肉在变成肉之前其实都是肌肉
根据所在位置不同 有的肌肉运动量大 有的肌肉运动量少
运动量大的肌肉自然会比较硬 需要长时间的烹煮才能分解变软
运动量小的肌肉会比较嫩 所以适合短时间的烹调 例如牛排选择的多是这一类
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一般来说 适合做炖菜的肉 主要是运动量比较大的几个部位
也就是
肩胛肉(chuck)这个部分的肌肉控制前腿的移动 以及保持稳定
这个部位的肉偏瘦 但是口感绝佳
还有
牛尾(ox tail)这个部位控制四肢的平衡
牛腱 (shank) 这个部位承受牛全身的重量
这两个部位除了硬实的肌肉外 还有具有筋 这是用来连接骨骼的各个关节的
如果你喜欢的不是这种有点弹牙却软糯 喜欢的是纯粹的软嫩 下面的部位比较适合你
brsiket/plate/flank 也就是胸肉和牛腩
最对需要避免的有
背部靠中间部位的肉 尤其是里脊
为了最佳个口感
我个人会比较喜欢把不同部位的肉混在一起
牛腩+肩胛+牛尾+牛脸肉
当然会放很多的食材去平衡肉带来的油腻感
希望会对你有所帮助