红色色素大概是应用时间最长的色素了
豆腐乳
豆腐乳是目前最安全的色素之一,没有添加量的限制(当然,为保证颜色不会无限制添加的),并且耐酸、耐碱、耐光照。不过,要用到冰淇淋中,红曲色素的气味就不那么让人愉快了。这样,没有气味的胭脂红和苋菜红就登场了,前面提到的草莓冰淇淋就是胭脂红的杰作。目前,除了肉类食品之外的食用红色大多是由这两种色素包办的。当然,它们在每千克食品中的“出场率”要在0.05克以下。
黄色算得上是出镜频率最高的色素
橙汁
从桔子口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁饮料,再到各种桔子口味的糖果。其中,提供黄色的天然色素就是胡萝卜素了,大凡跟橙味和桔子沾边的食品都有它们参与。一些没有个性颜色的食物,也来找胡萝卜素帮忙。据说添加了胡萝卜素的奶油更像“纯奶油”,本来应该白色的香草味冰淇淋也被胡萝卜素变成了黄色,不知道是不是这样更诱人?
胡萝卜素应用广泛,但是只能在通常的酸碱度中应用,它们怕光、怕热、怕氧化,还有一股特殊的味道。出现在咖喱中的姜黄色素也存在类似的问题。所以在饼干中,还是要用到稳定性更高的合成柠檬黄或者日落黄。但柠檬黄或日落黄的添加还是有严格限制的,每千克在0.1克以下,且婴儿食品中不允许添加。
至于天然的蓝色素,真是个稀罕物
自然界的花朵和水果中很少蓝色(蓝莓是少见的蓝色水果之一),表现天然蓝色的花青素,很容易受酸碱的影响,况且在太阳光照射下会发生降解。有限的产量加上不稳定性,天然的蓝色色素还不能独挡一面,所以表现食品蓝色的基本上都是合成色素靛蓝和亮蓝,添加量需要控制在每千克0.1克和0.01克以下。蓝莓口味的冰淇淋里估计少不了这哥俩的身影。
有了红、黄、蓝这三原色就可以调配出缤纷的色彩了,当然也包括绿色。
说起来,天然色素中最多的就是绿色,几乎所有的植物都会生产这种色素,菠菜的叶绿素含量尤为出色。
不过以镁离子为核心的叶绿素也存在稳定性不足的问题,所以我们目前在食品中用的叶绿素,是用铜离子将镁离子替代的“半人工”产品了。通常出现在绿色哈密瓜味冰淇淋里的色素,还是红、黄、蓝合成色素的调和色。(解放军第202医院)