指采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。 滚刀是中国烹饪中的一种常用刀法,常用于块茎类中的圆柱形原料。所加工的原料体积比片、丁、丝大,适于做烧菜和煨汤用。
百度百科 滚刀块
滚刀切怎么切的?
首先,因为切滚刀块的关键在于食材是圆柱体或近似的圆柱体,但是为了这个目的特意费时费力的把土豆先弄成圆柱体,这根本不合常理,所以:
核心在于怎么把大土豆变成比较适合切滚刀块的类似长条体。
1、先把土豆拦腰切开,变成两个短粗短粗的大块;
2、然后把每个短粗大块纵向切开等分(或分3份,随你想要的大小),这样得到四个近似于长方体的粗土豆条。
3、把每个土豆条像切黄瓜那样切,或者按照如下的刀法“ / - \”每次把出来的有棱角的那部分切下来,这样基本就可以了。当然因为本身并不是最理想的圆柱体,所以切出来的滚刀块并不如黄瓜的效果好,不过也可以的!呵呵=)
【地瓜菱形咋切?】
基本刀法:菱形片 滚刀块 切菜丝 菱形片 又叫象眼片,这种片在配料中应用广泛,能起到很好装饰作用.切姜片、彩椒片、黄瓜片、玉兰片、蛋皮片等都可以用刀这种刀法.先将原料切成条形的长方片,再将刀斜过来,刀身与原料的夹角为45度,顺序切断,每片即为菱形片. 滚刀块 滚刀切是常用的刀法,一般用于圆形或长圆形原料,如茄子、土豆、丝瓜、胡萝卜等.滚刀切出的形状不规则,有多棱形的面,但总体来看每块滚刀块体积又相差无几,烹饪时便于均匀受热.圆形原料切滚刀块时,先一切两半,再斜刀切下一块块大小均匀的块.长圆形或圆柱形原料切滚刀块时,刀要斜着切,每切一刀将原料滚动1/4,再切,再滚,直到全部切完.这种边滚边切的刀法,即是标准的“滚刀”. 切菜丝的方法 白菜、圆白菜等大叶蔬菜如果要切成菜丝,只需将菜对半刨开,将切面贴于案板,厨刀顺序切过来即成菜丝. 另一种方法适合切更精细的菜丝,主要用于切生菜叶、紫苏叶等,切出的菜丝可作装饰用途.方法是先将菜叶几片摞在一起,卷成一个小卷,尽量卷得结实,用四指压紧,下刀要密,一气切下来,再抖散即成又细又匀的菜丝. 进阶刀法:切片 锯切法 因厨刀在落下的同时,来回拉动,类似锯东西而得名.适用于质地较为坚韧柔软的原料切片,常见的切熟瘦肉片、切面包棒.即用此种手法. 直切法 因厨刀在落下的同时,并不需要前后移动,甚至多数时候只能上下直来