董酒是串香工艺的鼻祖,其独特工艺简称为“两小、两大、双醅串香”——采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅,双醅串香而成。
董酒目前共有九个系列,分别为年份系列、特级国密系列、国密系列(主打系列)、紫运系列、经典系列、鸿运系列、贵董酒系列、定制酒系列和礼盒酒系列。其中,国密系列是主打产品。
董酒是我国董香型白酒的代表。董酒是串香工艺的鼻祖,其独特工艺简称为“两小、两大、双醅串香”——采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅,双醅串香而成。由于采用了特殊的工艺和配方,董酒既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵醇和与回甜,被行家们评价为“酒液清澈透明,香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长”!
董酒大小曲加入130多种本草,运用独特的窖池发酵和生产工艺,经过分级陈酿,科学勾兑,造就其“酒液清澈透明,香气优雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长”的品质,它是当今世界大量使用草本植物参与又没有成为药酒的真正意义上的健康白酒。
董香型白酒的代表是董酒,董酒是我国白酒中酿造工艺非常特殊的一种酒品。它采用优质高梁为原料,以贵州大娄山脉地下泉水为酿造用水,小曲、小窖制取酒醅,大曲、大窖制取香醅,酒醅香醅“串香”而成。
酒液清澈透明清澈如少女的眸子,晶莹如万里无云的晴空,展现着原始、自然的纯朴,不留任何雕琢,酒汁以经过高原砂石泥土筛取滤过的地下泉水酿造,甜爽甘冽。
抗日战争时期,浙江大学西迁遵义。教授们践行实地了解民情来到董公寺,品饮董酒后,赞不绝口。教授们认为,此酒融汇130多种参与制曲,是百草之酒,而“董”字由“艹”和“重”组成,“艹”与“草”同义,“重”为数量多之义,故“董”字寓意“百草”。
同时此酒产于低纬高原、冬无严寒、夏无酷暑、植被茂密、泉水甘醇的酿造美酒之地,加上独特的酿造工艺、制曲配方和香味组成成分,体现了浑然一体、和谐共生的思想,使其成为较正的酒。而“董”字在《楚辞·涉江》“余将董道而不豫兮”中,其义正也、威也,有正宗、正统、正派、正根、威严、威重之意。“董”字本身的文化内涵与董酒的文化内涵具有传奇般的巧合。随即,教授们提议将此酒命名为“董酒”,希望董酒继续秉承“药食同源”“酒药同源”的人类酿酒真谛、传承发扬“百草之酒”。之后,董酒不但成了教授们的心爱之物,经他们荐介,还荣登当时“陪都”重庆大雅之堂,成为达官显贵们的至爱。从此,董酒声名远播,蜚声大江南北。
中华人民共和国成立后,当地为发掘传统名产,派员在程氏小作坊基础上修灶建窖,恢复董酒生产。1958年,酒样上送国家相关部门。国家相关部门请专家鉴定后批示:“色、香、味均佳,建议当地予以恢复和发展。”董酒枯木逢春,乘势大上,产量逐年增加,较盛时,年产达10000余吨。上世纪80年代末至90年代初,相关领导人先后到董酒公司视察指导工作;其间还有一大批文化界当代大家光临董酒公司指导,给董酒公司留下了宝贵的精神财富……
董酒拥有着传奇的董香,是什么让董酒拥有了如此的传奇呢?这肯定跟它的产地是分不开的。
“董酒无假酒”,这一白酒市场上公认的论断,不仅仅取决于其特殊的酿造工艺与配方,有着悠久酿酒历史的“遵义董公寺”更是功不可没。
大自然的选择和历史的演进,甄选了回味悠长的董香。得天独厚的天然福地孕育着好酒的产生,其特殊的地理优势使得贵州遵义与法国科涅克、英国苏格兰并称为“世界三大名酒之乡。”
贵州遵义地处云贵高原北端,北靠蜿蜒的大娄山脉,南临乌江环流,其北纬27度的特殊地理位置,在大娄山脉与乌江、赤水河依山傍水的自然环境下,使得遵义常年处于亚热带湿润季风气候,冬无严寒,夏无酷暑,田地肥沃,绿树成荫,此适宜的环境特别适合酿酒类微生物按相互依存的比例群落生长。这种独特的生态环境和气候条件与该地区延绵千载的酿酒工艺相结合,繁衍生息数千年培育出的独特微生物群落已成为现今酿造董酒不可或缺无法复制的天然要素。
白酒行业也发生了一场“革命”,其意义于白酒行业而言不啻“十月革命”,这就是董酒的“十月发酵期”!众所周知在白酒行业中,一般白酒只需发酵3至4个月就能完成发酵期,随着科技的不断发展,酿酒技术日新月异,白酒发酵期也在不断被压缩。一些白酒发酵期甚至被缩短为1月至2个月,更有甚者压缩到1个月以内。董酒却数十年如一日恪守着“十月怀胎”自然孕育的天赋传奇,这一壮举亦被业内人士称赞为白酒业的“十月革命”。
十个月酿造醇厚口感古往今来,人类“十月怀胎”孕育生命的神奇过程被赞誉为奇迹的诞生。然而,神秘的董酒发酵期也恰巧为10个月。这是巧合?是董酒酿造技术的落后?是董酒的生产过程自古就蕴含着自然孕育的天赋传奇?还是董酒本身特质就已先天笃定?在董酒前期工艺中130余种入曲后,必须要经过不少于10个月漫长的发酵期,方能将完全融入酒醅和香醅内,让药曲彻底分解,形成董酒酒香中较为独特的百草香。少于10个月的发酵期,对董酒来说是不可能发酵形成董香型的白酒的。若有半点马虎,融汇了130多种的原料根本不能发酵成功,就不可能酿造出酒液清澈透明,香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长的董酒。
董酒产于贵州省遵义市董公寺,遵义酿酒历史悠久,可追溯到魏晋时期,以酿有“咂酒”闻名。《遵义府志》载:“苗人以芦管吸酒饮之,谓竿儿酒”。《峒溪纤志》载:“咂酒一名钓藤酒,以米、杂草子为之以火酿成,不刍不酢,以藤吸取。”到元末明初时出现“烧酒”。民间有酿制饮用时令酒的风俗,《贵州通志》载:“遵义府,五月五日饮雄黄酒、菖蒲酒。九月九日煮蜀穄为咂酒,谓重阳酒,对年饮之,味绝香”。清代末期,董公寺的酿酒业已有相当规模,仅董公寺至高坪20里的地带,就有酒坊10余家,尤以程氏作坊所酿小曲酒较为出色。1927年程氏后人程明坤汇聚前人酿技,创造出独树一帜的酿酒方法,使酒别有一番风味,颇受人们喜爱,被称为“程家窖酒”、“董公寺窖酒”,1942年称为“董酒”。其董公寺据《遵义府志》载:“在治北十五里。陈志:按旧名龙山寺,后名西乐寺。康熙元年兵备董显忠重葺,有邑举人王以冲记。乾隆六年,有燕僧来,重修,易名董公寺。”董酒工艺秘不外传,仅有两个可容三至四万斤酒醅的窖池和一个烤酒灶,是小规模生产。其酒销往川、黔、滇、桂等省,颇有名气。1935年,工农红军长征时两次路过遵义,许多指战员曾领略过董公寺窖酒的神韵,留下许多动人的传说。解放前夕,因种种原故程氏小作坊关闭,董酒在市场上也绝迹了。1956年在遵义酒精厂恢复生产,在原程氏作坊建成一个车间,翌年投产。1979年,其董酒车间析置为现酒厂。
该酒选用优质高粱为原料,引水口寺甘洌泉水,以大米加入95味制成的小曲和小麦加入40味制成的大曲为糖化发酵剂,以石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌合而成的窖泥筑成偏碱性地窖为发酵池,采用两小两大,双醅串蒸工艺,即是小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅,两醅一次串蒸而成原酒,经分级陈贮一年以上,精心勾兑等工序酿成。
董酒无色,清澈透明,香气幽雅舒适,既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。由于酒质芳香奇特,被人们誉为其它香型白酒中独树一枝的“药香型”或“董香型”典型代表。
董酒有一套精湛的酿造工技艺,它以优质高粱为主要原料,配以小麦、大米及多味名贵中药材,制成大曲(又称麦曲、产香曲)、小曲(又称米曲);以固体发酵,小曲酒工艺制取酒醅,串蒸经大曲发酵所取得的香醅;酒醅和香醅一次串蒸而得酒;再分段摘酒,分级贮存(2——3年),精心勾兑,精心包装而成。这种独特的精湛的传统工艺,使董酒将大曲酒的浓郁芳香和小曲酒的绵柔醇和、回甜,和谐地融为一体,而又微带舒适药香,自成一格,成为董酒的独特风格。
董酒色纯味美,香而不辣,远近飘香,为人所爱。当年程氏酒坊年产不过5——7吨,而今贵州遵义董酒厂生产董牌董酒产量猛增,1984年产董酒500吨,1985年达1000吨,但仍满足不了国内外的需要。
董酒以“酒液晶莹透明,香气幽雅舒适,入口酿和浓郁,饮后甘爽味长”为其特点,并有祛寒活络,促进血液循环,疲劳,宽胸顺气等功能。它曾四次荣获我国名酒称号(在我国第二、第三届评酒会上,都被评为我国十八大名酒之一),1984年,又获轻工部金杯奖,已经远销港澳、东南亚、日本和欧美等地,深受国内外消费者的欢迎。
董酒无色,清澈透明,香气幽雅舒适,既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。由于酒质芳香奇特,被人们誉为其它香型白酒中独树一枝的“药香型”或“董香型”典型代表。