1、小豆‘ 莽麦1.
先将原料粉碎,取一定量的粉碎原料,添加适量水在大铁锅内混和均匀,再以一定量置入曲模,成砖形(约长20厘米宽12厘米高6厘米),置于曲房。地上先铺上约8厘米厚的高梁叶,将曲砖置于其上,排列成行,间距为1寸左右,曲砖上放高粱秆数根,上面再放一层曲砖,用席子围绕四周(冷时曲砖上须盖高粱叶及席子)。关闭门窗,通常两天内已有白色菌丝发育,即所谓“生衣”。生衣后打开门窗,使空气流通,此时曲子表面水分蒸发,而表面渐变僵硬,当日翻转一次,增高为三层。放冷约两昼夜,曲子表皮已僵硬,即将门窗紧闭,第四天菌丝发育旺盛,品温升高(称为曲子上火),翻转一次增高为四层,以后每天翻转一次,每次增高一层,至
七、八层为止。到了第7~lO天,品温达50℃,然后逐渐下降,曲的水分渐蒸干,自入室起约20天制曲完毕,贮藏备用。
制曲时不加种曲,所有的微生物都来自原料、空气和水,任其自然繁殖,多种丝状菌、酵母菌与细菌同时存在。优良的曲,应当是表面带多数白色斑点(或黄、黑长毛)、曲皮应薄,断面应呈白或灰白色,另外曲的中心附近有红黄夹杂以白点耳状痕迹,但过多反而成劣曲。劣曲中部呈褐色,有红心或红圈,其发酵力很弱。曲内部若有水分残留,则呈暗灰色,品质最劣,嗅之无清香味,而有霉味或臭味。
3.糖化、发酵与蒸馏
先把高粱粗粉碎成3~4瓣粗粒