豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等。先把豆去壳筛净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。
生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤、石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花。
若要进一步将豆腐花制成豆腐,则在豆腐花凝结的约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10至20分钟,即成水豆腐。
若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板。在板上堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。
(3)豆腐的营养
豆腐含有多种营养物质。主要是蛋白质和所添加的钙或镁等金属元素。100克豆腐含钙量为140~160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的食品之一,它含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。豆腐含有丰富的大豆异黄酮,但豆腐含有较高的嘌呤,高尿酸症和痛风病人慎用。
豆浆
豆浆是一种以黄豆(或黑豆)为原料制作的饮料。
(1)豆浆的制造
把黄豆放在水中浸泡约3至8个小时,黄豆泡发后呈椭球状,然后将黄豆磨碎或用粉碎机打碎,接着用纱布将豆渣分离,即得到生豆浆。将生豆浆加水烧开,持续5至10分钟,即可食用。生豆浆必须完全煮沸,以破坏会引发过敏的黄豆皂碱。榨豆浆得到的副产品豆渣也可食用。现在亦有使用无需过滤的高速研磨加工法,因为无需过滤残渣,而令到大豆的纤维得以保存,生豆浆也用来制作豆腐。
(2)豆浆的营养价值
豆浆极富营养和保健价值,富含蛋白质和钙、磷、铁、锌等几十种矿物质以及维他命A、维他命B等多种维生素。不过因为大量植酸的存在,豆浆中的矿物质无法被吸收利用。豆奶蛋白质含量比牛奶还要高,另外豆奶中还含有大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等有防癌健脑意义的特殊保健因子。又因为豆浆不含乳糖,对于乳糖不耐症的人士不会产生副作用,也是价廉物美的蛋白质来源。但豆浆的钙含量较低,一般只有同等剂量牛奶的三十份之一。一些学者认为,适当的喝豆浆能够强身健体、防止衰老,对糖尿病、高血压、冠心病、癌症、脑中风、支气管炎、老年痴呆、便秘、肥胖等疾病具有辅助功效。
(三)黄豆的附方
手足肿痛:黄豆30克,白矾6克,花椒9克,水煎,乘热先熏后洗,每日1次。
习惯性便秘:每日以黄豆皮20克,水煎,分3次服。
腹泻:黄豆皮烧灰研末,以开水送服。每日2次,每次15克。
预防感冒:黄豆1把,干香菜5克(或葱白3根),白萝卜3片,水煎温服。
脚气:黄豆150克,水煎洗脚立愈。
足跟痛:黄豆根500克(在土内者)煎汤趁热浸洗数次。
妊娠高血压:黄豆芽水煮3~4小时,温服数次。
寻常疣:黄豆芽煮熟,连汤淡食,一日三餐,吃饱为止。三天为一疗程,治疗期间不食其它食物,第四天改为正常饮食,仍以豆芽菜佐餐。
血崩:生豆浆一碗,韭菜汁半碗,调和空腹饮下。
胃及十二指肠溃疡:豆浆1碗,加饴糖15克,煮沸后每日晨起空腹服之。
淋症:滑石粉:甘草粉为6∶1(即六一散),冲入豆浆饮。
带下:豆浆1碗,白果仁10粒捣碎,冲入豆浆内炖温内服。每日1次,连服数日。
久痢:豆腐煮熟蘸醋吃。
甲状腺机能亢进:豆腐4块,鲫鱼1条(约500克),调味品适量,共炖服食。每天1次,连服。
脉管炎:豆腐(未下冷水浸过者)切两片,一片撒白糖,一片不撒,共蒸20分钟。撒糖豆腐食之,无糖豆腐敷之。
通乳:鲜豆腐、黑糖各120克,煮数沸,1次服。
治单纯性消化不良:黄豆一斤,血藤十斤。将血藤煮取汁,浓缩前把磨好的豆浆倒进血藤汁中煮沸二十分钟,过滤去渣,浓液烘干研粉备用。小儿每次0.5~1.0克,日服四次。
治痘后生疮:黄豆烧研末,香油调涂。
治诸拥疮:黄豆,浸胖捣涂。
黄豆的附加知识
(一)黄豆的适用人群
(1)一般人群均可食用
(2)大豆是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品;脑力工作者和减肥的朋友也很适合;
(3)大豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚,故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食;
(4)患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食;患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品。
(二)如何挑选黄豆
观色泽
先观察大豆的外皮色泽,如果外皮色泽光亮、皮面干净、颗粒饱满且整齐均匀就是好大豆。相反,若色泽暗淡、无光泽则为劣质大豆。
看脐色
大豆的脐色是鉴别质量的重要标准之一,脐色一般可分为黄白色、淡褐色、褐色、深褐色及黑色五种。黄白色或淡褐色的质量较好,褐色或深褐色的质量较次。
观肉色
咬开大豆,察看豆肉,深黄色的含油量丰富,质量较好。淡黄色含油量较少,质量差些。
看水分
取一粒生大豆用牙齿咬,发声清脆或碎粒的,说明大豆干燥,质量佳;反之,如果很软,则说明大豆受潮了。
(三)黄豆的储存方法
取足够容量的密封罐一个,辣椒干若干。把辣椒干(若是整个的辣椒干可剪成丝)和黄豆混合,放在密封罐里。将密封罐放在通风干燥处即可。
食物相克表
与黄豆「相克」的食物
大豆富含铁质,芹菜富含的膳食影响人体对铁的吸收,因此两者不宜同食。
黄豆富含维生素B1,而蕨菜却含有维生素B1分解酶,所以二者不宜同食。
杨桃所含的草酸与黄豆含有的蛋白质相遇,会形成一种凝固物质,导致消化不良。
松子富含蛋白质,与含胰蛋白酶抵制剂的黄豆同食,会阻碍蛋白质的吸收,引发恶心、呕吐等症。
菠菜若与黄豆同吃,会对铜的释放量产生抑制作用,导致铜代谢不畅。
黄豆含有植酸会影响酸奶中钙质的消化和吸收,因此最好不要同食。
黄豆含有抗胰蛋白酶和凝血酶,若与虾皮同食,会导致消化不良。
猪肉中的蛋白质与矿物质易与黄豆中的植酸相结合,会影响营养的吸收。
猪蹄含钙,黄豆富含植酸,二者一起食用,植酸会与蛋白质和钙相结合,导致营养流失。
黄豆中含有植酸,会影响会影响乌鸡肉中所含的蛋白质、铁、锌的吸收,降低了乌鸡的营养价值。
与黄豆「搭配」的食物
黄豆与胡萝卜一起吃,有利于骨骼的发育,是正处于生长发育阶段的儿童的理想食品。
小米的类胡萝卜素可转化成维生素A,与黄豆中的异黄酮作用,可保健眼睛和滋养皮肤。
两者相配可以提高蛋白质的营养价值,对补铁也有益。
黄豆中含有丰富的营养素,可健脾宽中,润燥清水;茄子含有烟酸,可降低毛细血管的脆性和渗透性,二者同食可润燥消肿。
黄豆和玉米都含有较多的膳食纤维,摄食后能加强肠壁蠕动,有预防大肠癌的功效。