在发制鹅肠的时候,有许多厨师朋友都用了多种发制方法,但很多时候不是发得老而发绵,就是碱味太重。下面由四川威远新店大酒店行政总厨蒋维利给大家介绍一种既简单又方便的发制方法。
蒋维利
这种方法首先有三点要注意:
1、鹅肠选用新鲜的鹅肠,在发制之前,鹅肠只能保鲜,不能冰冻。因为冰冻后发出来的鹅肠口感不细腻。
2、鹅肠在初步加工的时候也是最关键的一环。加工时将鹅肠用小刀划破,再用木筷子将鹅肠外面的油刮干净,如不刮干净油,在成菜时油筋也会直接影响鹅肠的脆嫩。
3、在划破去油后,将鹅肠放入清水中洗去污物,切不能用盐、醋搓揉。在这一步骤有许多厨师会用盐、醋搓揉,以为这样搓揉鹅肠会更干净。其实肠壁内的黏膜为鹅肠内膜组织,直接连接鹅肠,如将内壁黏膜搓揉掉,就等于破坏了鹅肠内膜组织,发出来的鹅肠既小且干枯。如果不破坏鹅肠内膜组织,发出来的鹅肠肥大而脆嫩,且无臊臭味。
方法如下:
用料:
初加工好的新鲜鹅肠500克,食用小苏打30克,食用碱水150克。
具体操作:
1、将鹅肠放入一汤盆内,加入食用小苏打、食用碱水用手拌匀,待鹅肠在碱水中浸泡2小时至鹅肠发涨,捞起放入清水中,用清水冲洗上面的碱水,大约冲30分钟左右即可。
2、在冲洗碱水时,时间不宜过长,时间过长会使鹅肠自然发白至软而失去光泽度,发成功的鹅肠在冲洗其碱水后,体积发胖发大,色泽淡黄,有光泽,入沸水中汆水后色泽白嫩。如当天发的鹅肠用不完,最好带水加千分之一的食用碱水放入冰箱内冷藏,切不可冰冻。