植物油在脱胶、脱磷、脱臭等精炼的过程中,多不饱和脂肪酸会发生热聚合反应,造成脂肪酸的异构化,产生部分反式脂肪酸。有研究表明,高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%~4%。另外,在不当的烹调过程中(如过度加热和反复煎炸),也可导致反式脂肪酸的产生。