烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料,常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗
通过盖上锅盖,保留热气,使未熟的食物熟透。
炒
烧是最基本的烹饪技法,其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。依照材料、火候,油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
煸
一种烹饪方法。在烧、炖之前把食物用少量的油稍炒一下。
拔丝
拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷
卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法。
氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子,而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。
蒸
蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤
是把原料洗净后,放入调制的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹
烹分为两种:一动物为料的烹,一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法,以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。
烧
将主料进行热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至酥烂的一种烹调方法。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多少的不同,它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等烹调方法。
烩
将汤和菜混合起来的一种烹调方法,用葱、姜炝锅或直接以汤烩制,烩菜的特点是半汤半菜。
炸
炸是一种以旺火多油无汁的烹调方法,炸有很多种,如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也更小,一般在半小时以上。
蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸