面筋蛋白是小麦大麦等粮食中的蛋白质,中国传统名小吃“面筋球”的主要成分。为什么这样一种天然存在的蛋白质,在美国如此不招人待见,要被剔除出食物呢?　　一、 面筋蛋白——麸质过敏的引发　　面筋蛋白叫作gluten,是几种蛋白质的总称。一般而言,蛋白质进入胃肠之后,会被消化成单个的氨基酸,然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是,面筋蛋白不能够完全分解成单个氨基酸,会保留一些含有几个氨基酸的小片段。这样的片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应,这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。　　面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说,倒也没有什么问题。但是有一类人,这些面筋蛋白的多肽能引发免疫反应,后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节,它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了,吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过”了。不能吸收,吃再多再好的食物也就都没有了什么用处。　　这种疾病被称为“麸质过敏症(Celiac Disease)”,也有人把它叫作“乳糜泻”。对于这种病人来说,别人视为美味的面筋食品却无异于“毒药”,会导致人体的免疫和消化系统同时异常。　　　　二、 症状——非典型的多样化　　对于小孩子来说,麸质过敏症主要表现为跟消化功能有关的症状。比如,腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等等。而且,大便异常,恶臭而且有油一样的东西。因为营养不良,生长缓慢,甚至体重不但不增加反而下降。小朋友也变得脾气暴躁,容易发怒。　　对于成人来说,麸质过敏症的表现更加多样。有的人有多种症状,有的只有一种甚至没有明显症状。可能的症状有缺铁性嗜睡,疲劳,与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松;忧郁、焦虑、手足麻木,口疮以及癫痫等;对于成年女性,还有月经不准、不孕以及反复自然流产等等。　　不难看出,这些症状中没有什么很“特别”的表现,很多其它的疾病也表现出相似的症状。这给诊断带来了很大困难。实际上,很难通过症状去判断患者是否得了“麸质过敏症”。也就是说,读者不要对照上面的症状去给自己“看病”,否则自己吓唬自己的可能性很大。　　如果麸质过敏症患者的食物中含有面筋蛋白,血液中的一些自身抗体(一种能够与自身蛋白发生抗原抗体接合的蛋白质)的含量会上升。在医学上,就可以通过检测血液中这种蛋白的含量来诊断麸质过敏症。目前,一个患者被检出患病的准确性可以达