“这个菜是好几天前做的,那天,一位老友来家里打妞儿爸爸闲聊天,看我切肉准备午饭,笑着说现在都不吃这肉,塞牙还柴,主要是炒了之后太柴太难吃,要吃肉就吃羊肉或者牛肉。这位朋友并不不在我家吃饭,也不是挑剔我做的饭菜,只是描述他自己的生活,同时说出了一个问题,单纯炒瘦肉特别容易炒柴,自然也很难吃,不喜欢也是正常的。那怎么样才能炒出嫩滑不柴的瘦肉呢?
那就买适合小炒的瘦肉,猪瘦肉,以内里脊最嫩,里脊次之,其它部位的瘦肉通常不建议做小炒肉(不做嫩肉处理的情况下)。买到了内里脊或者里脊肉,切肉时要顶刀切片,切段机肉纤维。但内里脊较为特别,如果直接顶刀切,很难成肉片或者肉丝,炒好后会散掉,需要斜着切才能成形,步骤中有图。腌肉时,可以酌量用蛋清和淀粉,也能起到嫩肉的作用,但只是辅助的,如果肉质本身比较老,只用蛋清和淀粉并不能达到理想的效果。可以适量添加果汁,菠萝汁,五花果汁,猕猴桃汁可以起到嫩肉的作用。炒肉时,注意油温的把握,通常用热锅(充分炙透的炒锅,油润度和热度都比较好的状态)温油比较好些。
这个食谱就是一个小炒肉,以瘦肉为主,只加了小量的白菜,成菜后肉肉的口感很好,一点儿也不柴。”