以SHU为基础,根据传统辣度概念“不辣、 微辣、轻辣、中辣、很辣、猛辣”相对应的“0、1、2、 3、4、5 度”模糊辣度分级来表示辣椒制品的感官辣度。 曾岭岭等[12]依据感官辣度和辣味食品中辣椒素的含量, 将辣度分为4 级:1级(微辣,辣椒素含量<0.30%)、 2级(中辣,辣椒素含量0.30%~0.50%)、3级(辣, 辣椒素含量0.50%~0.70%)、4级(很辣,辣椒素含 量>0.80%)。王荣等[13]将辣度分为轻辣(辣椒素含 量<0.099 mg/mL,SHU<1.53×103)、微辣(辣椒素含 量0.099~0.398 mg/mL,SHU为1.53×103~6.14×103)、 中辣(辣椒素含量0.398~1.592 mg/mL,SHU为 6.14×103~2.45×104)、特辣(辣椒素含量>1.592 mg/mL, SHU>2.45×104)4 个等级。对食品进行辣味分级,可 使消费者更直观地对辣味食品进行选择。 但是这些研究主要是针对干辣椒、辣椒面、豆瓣、剁 辣椒、油辣椒、辣三丁、牛肉豆豉和浓缩辣椒酱等辣椒制 品及工业化的食品进行辣味分级,并未将其应用于烹饪菜 品中。而菜品普遍缺乏辣味的定量分级,使消费者往往无 法准确选择菜品的辣味程度。本研究选取了拟进行后期工 业化产品开发的123 个川菜菜品,采用高效液相色谱法测 定菜品中辣味物质的含量,并结合感官评价按照“不辣、 微辣、中辣、辣、特辣”对辣味程度进行分级,以期为消 费者选择和消费川菜菜品,规范菜品制作工艺,推进烹饪 菜品向工业化食品转化提供辣味分级参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 待工业化的川菜菜品:共123 个四川地区常见川菜 菜品,部分样品按照《中国川菜》[14]和《中国川菜烹饪 工艺规范》[15]制作,其余样品由四川旅游学院烹饪大师 及龙庭大酒店烹饪大师根据制作规范现场制作。 辣椒素(纯度≥95%)、二氢辣椒素(纯度≥ 90%)、甲醇(色谱纯) 美国Sigma公司。 1.2 仪器与设备 高效液相色谱仪(配UV检测器、普析通用L9) 北京普析通用仪器有限责任公司;色谱柱Diamonsil C18 (2)(150 mm×4.6 mm,5 μm) 北京迪马科技有限 公司;AT-330柱温箱 天津奥特赛恩斯仪器有限公司; 微量进样针(100 μL) 瑞士Hamilton公司;FA1104N 电子天平 常州市衡正电子仪器有限公司;KQ-5200E 超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司;0.45 μm 有机溶剂过滤膜 天津市腾达过滤器件厂;溶剂抽滤 装置 天津市津腾实验设备有限公司;WP-UP-UV-20纯 水机 四川沃特尔科技发展有限公司。 1.3 方法 1.3.1 色谱分析标样溶液的配制及标准曲线 精密称取辣椒素标样和二氢辣椒素标样各0.025 0 g 和0.016 8 g,经甲醇溶解后,定容至50 mL,配制成质量 浓度分别为500 mg/L和336 mg/L的标准混合液。以标准 混合液为基础,分别配制0.100 0 mg/L到500 mg/L的辣椒 素梯度标准溶液,0.067 2 mg/L到336 mg/L的二氢辣椒素 梯度标准溶液,用于绘制标准曲线。 1.3.2 色谱条件 参照文献[9]的色谱条件,其中色谱柱为Diamonsil C18(2)(150 mm×4.6 mm,5 μm)。 1.3.3 样品中辣椒素和二氢辣椒素的提取 参照文献[9],其中样品称取量为10 g,测定用的样 品为其中的可食用部分。 1.3.4 辣椒素类物质的计算及表示 辣椒素类物质总含量的计算、SHU的计算公式、辣 度与SHU的换算关系均参照文献[16]。 1.3.5 辣度的感官评价 选取四川地区的感官鉴评人员共20 名,对样品按照 不辣、微辣、中辣、辣和特辣5 个等级进行感官评价。 2 结果与分析 2.1 标准曲线和线性回归方程 通过高效液相色谱分析,以辣椒素和二氢辣椒素标 准品的保留时间定性,以峰面积进行定量,得到线性回 归方程。辣椒素的回归方程为Y=8 608.2X+3 246.1,R为 0.999 6;二氢辣椒素的回归方程为Y=17 247X+3 808.8,R为 0.999 9(Y表示峰面积,X表示物质质量浓度/(mg/L))。 结果表明,辣椒素在0.1~400 mg/L呈线性相关;二氢辣 椒素在0.336~201.6 mg/L呈线性相关。 2.2 样品测定 共收集川菜菜品123 个,其中75 个样品(表1)的加 工中均用到了辣椒或辣椒制品(干辣椒、郫县豆瓣、泡 辣椒、野山椒等),48 个样品为未使用辣椒及其制品的 菜品(表2)。按照1.3.2节和1.3.3节进行样品分析,标准 品及样品的色谱图见图1。根据高效液相色谱分析结果及 感官分析结果,按照2.1节中辣椒素和二氢辣椒素的回归 方程及辣椒素类物质总含量、SHU、辣度的计算及表示 方法,得到样品中辣味的量化结果。 154? 2015, Vol.36, No.04 食品科学 ※成分分析 mAU 140 A 120 100 80 60 40 20 0 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ??/min mAU 3.5 B 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 1 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ??/min A.辣椒素和二氢辣椒素标准品;B.样品;1.辣椒素;2.二氢辣椒素。 图 1 辣椒素和二氢辣椒素色谱图 Fig.1 Chromatograms of capsaicin and dihydrocapsaicin 表 1 样品中辣椒素和二氢辣椒素含量 Table 1 Determination of capsaicin and dihydrocapsaicin in samples 样品 编号 样品 辣椒素 含量/(g/kg) 二氢辣椒素 含量/(g/kg) 辣椒素类物质 总含量/(g/kg) SHU 辣度 感官 辣度 辣度 分级 1 夫妻肺片 0.141 8 0.220 3 0.402 3 6 203 41.35 特辣 5 2 凉拌折耳根 0.174 0 0.150 1 0.360 1 5 552 37.02 特辣 5 3 米椒鹅肠 0.306 9 0.014 0 0.356 5 5 497 36.65 特辣 5 4 干锅茶树菇 0.262 9 0 0.290 8 4 485 29.90 辣 4 5 干锅鸡 0.210 2 0 0.232 4 3 583 23.89 辣 4 6 麻辣火锅 0.190 6 0.007 4 0.219 9 3 391 22.61 辣 4 7 飘香耗儿鱼 0.180 0 0.004 5 0.205 0 3 161 21.07 辣 4 8 泡椒牛蛙 0.180 4 0 0.200 0 3 084 20.56 辣 4 9 麻辣牛肉干 0.174 8 0.003 5 0.198 1 3 054 20.36 辣 4 10 雪花牛仔粒 0.161 8 0 0.178 5 2 753 18.35 辣 4 11 花椒鸡丁 0.154 8 0.005 6 0.178 2 2 747 18.31 辣 4 12 麻辣黄辣丁 0.150 8 0.004 0 0.172 0 2 652 17.68 辣 4 13 毛血旺 0.119 1 0 0.131 2 2 022 13.48 辣 4 14 藤椒肥牛 0.087 5 0.014 7 0.113 5 1 750 11.67 辣 4 15 飘香双脆 0.098 2 0.003 1 0.112 6 1 736 11.57 辣 4 16 口水泥鳅 0.094 6 0.004 0 0.109 5 1 689 11.26 辣 4 17 水煮牛肉 0.094 6 0.002 6 0.108 0 1 665 11.10 辣 4 18 剁椒鸽胗 0.075 2 0.008 9 0.093 4 1 440 9.60 辣 4 19 干煸鳝鱼丝 0.082 2 0 0.090 9 1 401 9.34 中辣 3 20 麻婆豆腐 0.074 7 0.001 6 0.084 7 1 306 8.71 中辣 3 21 干煸牛肉丝 0.069 5 0 0.076 0 1 172 7.81 中辣 3 22 生爆盐边兔 0.060 4 0.006 8 0.074 6 1 150 7.67 中辣 3 23 水煮香辣鱼 0.066 3 0 0.072 5 1 117 7.45 中辣 3 24 太白鸡 0.065 5 0 0.071 5 1 103 7.35 中辣 3 25 粉蒸牛肉 0.061 8 0 0.067 4 1 040 6.93 中辣 3 26 过江豆花 0.051 0 0.000 2 0.056 9 877 5.85 中辣 3 27 怪味鸡丝 0.046 5 0.000 6 0.052 3 806 5.38 中辣 3 28 青椒爆血旺 0.046 1 0.000 3 0.051 6 795 5.30 中辣 3 29 担担面 0.044 8 0.000 7 0.050 5 778 5.19 中辣 3 30 笋子烧牛肉 0.043 3 0.000 1 0.048 2 743 4.95 中辣 3 31 酸菜鱼 0.042 4 0.000 7 0.047 9 739 4.92 中辣 3 32 酸辣粉 0.027 4 0.015 2 0.047 3 730 4.87 中辣 3 续表1 样品 编号 样品 辣椒素 含量/(g/kg) 二氢辣椒素 含量/(g/kg) 辣椒素类物质 总含量/(g/kg) SHU 辣度 感官 辣度 辣度 分级 33 鱼香肉丝 0.039 0 0.002 6 0.046 2 713 4.75 中辣 3 34 韭香炒河虾 0.039 3 0 0.042 5 655 4.37 中辣 3 35 铁板卤鸡 0.038 2 0 0.041 9 646 4.31 中辣 3 36 泡椒墨鱼仔 0.036 6 0.000 8 0.041 6 641 4.27 中辣 3 37 芋儿烧鸡 0.032 8 0.000 9 0.037 4 577 3.85 中辣 3 38 火爆腰花 0.033 1 0 0.035 6 548 3.66 中辣 3 39 钟水饺 0.031 6 0 0.035 0 540 3.60 中辣 3 40 鲜椒仔兔 0.030 1 0.000 2 0.033 6 519 3.46 中辣 3 41 家常豆腐 0.028 4 0 0.030 4 468 3.12 中辣 3 42 红油耳片 0.024 3 0.002 8 0.030 0 463 3.09 中辣 3 43 川北凉粉 0.023 8 0.003 0 0.029 8 459 3.06 中辣 3 44 藿香鲈鱼 0.025 7 0 0.027 9 430 2.86 中辣 3 45 蒜泥白肉 0.009 1 0.013 5 0.025 1 387 2.58 中辣 3 46 泡椒双耳 0.018 1 0.003 1 0.023 5 363 2.42 中辣 3 47 沸腾腰片 0.017 6 0.000 9 0.020 6 317 2.11 中辣 3 48 干烧大虾 0.013 7 0.001 5 0.016 9 261 1.74 中辣 3 49 麻辣小龙虾 0.014 1 0 0.014 8 228 1.52 中辣 3 50 红油鸡片 0.006 1 0.001 7 0.008 7 135 0.90 中辣 3 51 辣子鸡 0.007 0 0 0.007 6 117 0.78 中辣 3 52 土豆烧甲鱼 0.018 8 0 0.020 0 308 2.05 微辣 2 53 酱爆兔花 0.017 4 0 0.018 9 291 1.94 微辣 2 54 鱼香青元 0.012 6 0.003 7 0.018 0 278 1.85 微辣 2 55 茶香掌中宝 0.014 9 0 0.016 4 253 1.69 微辣 2 56 泡萝卜 0.010 8 0.001 2 0.013 2 204 1.36 微辣 2 57 青豆茄子煲 0.011 2 0 0.012 3 190 1.26 微辣 2 58 回锅肉 0.008 4 0 0.008 1 125 0.84 微辣 2 59 陈皮兔丁 0 0.009 1 0.008 0 124 0.83 微辣 2 60 魔芋烧鸭 0.006 1 0.000 9 0.007 8 120 0.80 微辣 2 61 鱼香茄饼 0.006 4 0.000 2 0.007 4 115 0.76 微辣 2 62 奇味大排 0.005 7 0 0.006 4 98 0.65 微辣 2 63 雪豆乳牛煲 0.005 3 0.000 1 0.006 0 93 0.62 微辣 2 64 鱼香鸡排 0.004 5 0.000 7 0.005 8 90 0.60 微辣 2 65 盐煎肉 0 0.005 7 0.005 0 77 0.52 微辣 2 66 大蒜烧鲶鱼 0.000 6 0.003 6 0.004 6 71 0.48 微辣 2 67 豆瓣鱼 0 0.005 0 0.004 0 62 0.41 微辣 2 68 金汤滑肉 0.004 4 0 0.003 7 57 0.38 微辣 2 69 宫保鸡丁 0 0.005 1 0.003 5 54 0.36 微辣 2 70 粉蒸肉 0 0.004 8 0.003 3 50 0.34 微辣 2 71 葱酥鲫鱼 0.000 4 0 0.000 4 7 0.05 微辣 2 72 红袍带鱼 0 0 0 0 0 微辣 2 73 家常海参 0 0 0 0 0 微辣 2 74 干烧鱼 0 0 0 0 0 微辣 2 75 山药鸡煲 0 0 0 0 0 不辣 1 表 2 未使用辣椒及其制品的菜品 Table 2 Samples without chilies or its products 序号 样品 辣度分级 76 烟熏排骨 1 77 腊味拼盘 1 78 糖醋排骨 1 79 甜皮鸭 1 80 樟茶鸭 1 81 香酥鸭 1 82 姜汁豇豆 1 83 椒麻春笋 1 84 酱酥桃仁 1 ※成分分析 食品科学 2015, Vol.36, No.04 ? 155 续表2 序号 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 样品 麻酱凤尾 酱肉丝 糖醋里脊 红烧肉 东坡肘子 锅巴肉片 咸烧白 甜烧白 酥肉汤 鲜熘鸡片 板栗烧鸡 黄焖鸡 鸡豆花 芙蓉鸡片 白果炖鸡 糖醋脆皮鱼 清蒸草鱼 翡翠虾仁 白油豆腐 干煸四季豆 开水白菜 金沙玉米 珍珠圆子 蛋烘糕 抄手 叶儿粑 番茄蛋花汤 臊子蒸蛋 豆花鲜鱼片 养颜三鲜 栗香鸡 酱鸭脯 金汤牛蛙 豆汤肥肠 香菇鸡煲 豆花牛柳 砂锅鱼头 雪豆煨猪手 卤水拼盘 辣度分级 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 根据高效液相色谱分析结果及感官分析结果,辣 度与感官辣度的对应关系为:辣度≥30.0,辣椒素类物 质含量≥0.291 8 g/kg为5级(特辣);9.5≤辣度<30, 0.092 4 g/kg≤辣椒素类物质含量<0.291 8 g/kg为4级 (辣);2.0≤辣度<9.5,0.019 5 g/kg≤辣椒素类物质 含量<0.092 4 g/kg为3级(中辣);0.2≤辣度<2.0, 0.001 95 g/kg≤辣椒素类物质含量<0.019 5 g/kg为2级 (微辣);辣度<0.2,辣椒素类物质含量<0.001 95 g/kg 为1级(不辣)。 在75 个样品中,有9 个样品(样品48~52,样品 71~74)的高效液相色谱分析结果与感官评价结果不 太吻合,故按照感官辣度的大小对其辣度分级进行了修 正。这9 个样品中,除了2 个是以鸡肉为原料的样品外, 其余7 个样品均是以水产类原料进行加工的样品,出现 这种结果不吻合的原因还有待进一步研究。但同时也表 明辣味毕竟是人体产生的一种感觉(痛觉)[1],受到多种 因素的影响,其与菜品中辣味物质(主要指辣椒素类物 质)的含量多少并不能直接划等号。 ??????/% 45 40 39.84% 35 30 26.83% 25 20 18.70% 15 12.20% 10 5 2.44% 0 н? ?? ?? ? ?? ?? 图 2 样品辣度分布 Fig.2 Classi?cation of pungency level 从图2可以看出,在所选取的123 个常见样品中,不 辣的样品占39.84%,微辣的样品占18.70%,中辣的样品 占26.83%,辣的样品占12.20%,特辣的样品占2.44%。 有辣味(包括微辣、中辣、辣和特辣)的样品共占 60.16%,符合川菜以善用麻辣著称的特点,说明本分级 模型具有实际意义。 2.3 辣椒及其制品加入量对样品辣味的影响 表 3 辣椒及其制品加入量对样品辣味的影响 Table 3 In?uence of chilies and its products on pungency 样品 辣椒或 辣椒制品 每100 g菜品中辣椒或 辣椒素类物质总 辣椒制品质量/g 含量/(g/kg) 辣度 辣度 分级 豆瓣鱼 豆瓣 4.9 魔芋烧鸭 豆瓣 7.0 干煸鳝鱼丝 豆瓣 7.3 0.004 0.007 8 0.090 9 0.41 2 0.80 2 9.34 3 盐煎肉 豆瓣 10.9 0.005 0.52 2 回锅肉 豆瓣 11.1 0.008 1 0.84 2 宫保鸡丁 干辣椒 1.2 0.003 5 0.36 2 陈皮兔丁 干辣椒 2.5 0.008 0.83 2 花椒鸡丁 干辣椒 5.4 0.178 2 18.31 4 酸辣粉 辣椒油 5.1 0.047 3 4.87 3 川北凉粉 辣椒油 6.1 0.029 8 3.06 3 担担面 辣椒油 8.0 钟水饺 辣椒油 8.2 0.050 5 0.035 5.19 3 3.60 3 红油耳片 辣椒油 9.0 0.03 3.09 3 凉拌折耳根 辣椒油 11.5 0.360 1 37.02 5 蒜泥白肉 辣椒油 11.7 0.025 1 2.58 3 夫妻肺片 辣椒油 12.1 0.402 3 41.35 5 怪味鸡丝 辣椒油 12.8 0.052 3 5.38 3 红油鸡片 辣椒油 15.6 0.008 7 0.90 3 火爆腰花 泡辣椒 4.9 0.035 6 3.66 3 鱼香茄饼 泡辣椒 6.8 鱼香鸡排 泡辣椒 8.1 0.007 4 0.005 8 0.76 2 0.60 2 鱼香肉丝 泡辣椒 9.2 0.046 2 4.75 3 泡椒墨鱼仔 泡辣椒 26.2 0.041 6 4.27 3 青椒爆血旺 鲜二荆条 3.3 0.051 6 5.30 3 雪豆乳牛煲 鲜二荆条 4.5 0.006 0.62 2 山药鸡煲 鲜二荆条 4.5 0 0 1 雪花牛仔粒 鲜二荆条 8.4 0.178 5 18.35 4 酱爆兔花 鲜二荆条 26.0 0.018 9 1.94 2 青豆茄子煲 鲜小米辣粒 2.2 剁椒鸽胗 鲜小米辣粒 17.5 米椒鹅肠 鲜小米辣粒 18.7 0.012 3 0.093 4 0.356 5 1.26 2 9.60 4 36.65 5 在食品中,辣味受到食品中辣椒及其制品加入量、 其他味(酸、甜、苦、咸、鲜、香等)、食用油和加工 温度等的影响[17-18],而辣椒及其制品加入量的多少是最主 156? 2015, Vol.36, No.04 食品科学 ※成分分析 要的影响因素。同时根据食品特色和加工要求的不同, 会用到一种或多种辣椒及其制品,因此可以看出食品中 辣味强弱的影响因素比较多。在本研究中仅选择只使用 1 种辣椒或辣椒制品的样品来分析原料加入量对辣味强弱 的影响,见表3。 2.3.1 豆瓣 在以豆瓣为原料的样品中,豆瓣鱼中豆瓣的加入 量较少,为4.9 g/100 g,其辣味较弱。魔芋烧鸭和干煸 鳝鱼丝中豆瓣加入量较为接近(分别为7.0 g/100 g和 7.3 g/100 g),但是两者的辣度相差很大。这主要是由 于魔芋烧鸭的主要原料是块状的鸭肉和魔芋,虽然样品 在加工过程中经过了长时间的烧煮有利于豆瓣中辣味物 质向鸭肉和魔芋中转移,但是块状的鸭肉和魔芋,特别 是魔芋不容易入味和吸收辣味;同时魔芋烧鸭这个样品 含有较多的汤汁,会稀释辣味,导致可食用部分(鸭 肉和魔芋)的辣味降低。干煸鳝鱼丝几乎没有汤汁, 虽然此样品没有魔芋烧鸭那样长时间的加热,但是在 加工时温度较高,有利于辣味物质的溶出[19];其油温约 180 ℃[14],加入原料后,温度会明显低于180 ℃,且加热 时间短,不足以引起辣味物质大量被破坏[20]。同时鳝鱼 丝的体积较小,辣味和其他呈味物质容易渗入,因此, 其辣味比较强。在以豆瓣为辣味原料的5 个样品中,盐 煎肉和回锅肉中豆瓣加入量最大(分别为10.9 g/100 g和 11.1 g/100 g),但其辣度却不是最大的。这可能是由于 片状的肉不容易使辣味进入,同时其脂肪含量较高,会 影响最终成品的辣味[18]。 2.3.2 干辣椒 3 个以干辣椒为原料的样品,其加工方式比较相 似,都是采用炒的方式。辣味强弱随着干辣椒加入量的 增加而增加,说明辣味强弱与炒制加工样品中干辣椒的 加入量密切相关。 2.3.3 辣椒油 辣椒油是一种重要的辣味来源,在使用时不需要复 杂的加工过程,只需将原料(生制或熟制)与辣椒油混 合均匀即可。在表3中,并未表现出辣椒油加入量与辣 度之间存在明显的效量关系。这可能主要是由于不同的 原料对辣椒油的吸附程度不同,从而导致样品辣度的不 同;或者还有其他的原因有待研究。 2.3.4 泡辣椒 火爆腰花中泡辣椒的加入量较少,其采用高温爆炒 (油温约180 ℃),有利于辣味物质的溶出,因此其辣度 较高。同为鱼香味型的3 个样品中,鱼香茄饼和鱼香鸡排 的体积较大,且是先将茄饼和鸡排挂糊油炸,然后将泡 辣椒和其他调味料烧成汁,浇在茄饼和鸡排上,使得辣 味物质及其他调味料不容易进入茄饼和鸡排中,所以辣 度较低。鱼香肉丝是将猪瘦肉切成肉丝之后炒熟,然后与 泡辣椒和其他调味料一起加热炒制,相互之间接触比较充 分,所以辣度比鱼香茄饼和鱼香鸡排高。而泡椒墨鱼仔采 用的是整个泡辣椒,而不是切碎的泡辣椒,不利于泡辣椒 中辣味物质的溶出,所以需要加入更多的泡辣椒。 2.3.5 鲜二荆条 鲜二荆条的加入量与辣味强弱没有较为规律的关 系。雪豆乳牛煲和山药鸡煲中,鲜二荆条切成粒后, 主要是为了装饰用,而不是利用其辣味,所以辣味很 低,甚至没有辣味。酱爆兔花中鲜二荆条的加入量达到 26.0 g/100 g,但是其辣味比较弱,这主要是由于鲜二荆 条粒是在样品加工结束时加入,没有经过充分加热以利 于其中的辣味物质向外溶出。青椒爆血旺和雪花牛仔粒 2 个样品的加工方式比较相似,都是利用炒的方式,其辣 味强弱与鲜二荆条加入量呈正比关系,鲜二荆条的加入 量与其他样品相比并不算太多,但是其辣味非常突出。 这主要是由于青椒爆血旺和雪花牛仔粒2 个样品在加工 时,辣味原料要和其他原料一起混合,并进行充分地加 热,延长加热时间能破坏鲜二荆条的组织结构,使其中 的辣味物质有效溶出,从而使可食部分辣味增加。 2.3.6 鲜小米辣 从表3可以看出,随着小米辣加入量的增多,菜品的 辣味程度也逐渐增强,说明辣味强弱与小米辣的加入量 密切相关。剁椒鸽胗中小米辣的加入量为17.5 g/100 g, 米椒鹅肠为18.7 g/100 g,两者相差不大,而辣味强度却 相差较大。这可能主要是由原料的性质来决定的,鸽胗 不容易入味,而鹅肠较薄,容易入味和吸附味道(如辣 味),所以才会出现辣味强度的差异。 3 结论 根据高效液相色谱分析结果计算出不同样品的辣度 大小,结合感官评价结果,将样品的辣度分为5 个等级: 不辣(辣度<0.2、辣椒素类物质含量<0.001 95 g/kg)、 微辣(0.2≤辣度<2.0、0.001 95 g/kg≤辣椒素类物 质含量<0.019 5 g/kg)、中辣(2.0≤辣度<9.5、 0.019 5 g/kg≤辣椒素类物质含量<0.092 4 g/kg)、 辣(9.5≤辣度<30.0、0.092 4 g/kg≤辣椒素类物质含 量<0.291 8 g/kg)和特辣(辣度≥30.0、辣椒素类物质 含量≥0.291 8 g/kg)。在所选取的123 个样品中,除了 9 个样品的辣度分级与实际有所出入外,其余样品均符合 本辣度分级标准。通过辣度分级可直观地标注菜品的辣 味程度,以便于消费者选择。 在所选取的123 个常见样品中,不辣的样品占39.84%, 微辣的样品占18.70%,中辣的样品占26.83%,辣的样品占 12.20%,特辣的样品占2.44%。符合川菜“清鲜醇浓并重、 善用麻辣”的特点[21],可为消费者提供更多的选择。 ※成分分析 食品科学 2015, Vol.36, No.04 ? 157 川菜菜品辣味的强弱不仅与菜品中辣椒及其制品的 种类和使用量有关,还与加工方式、原料大小、加工温 度、调味料等密切相关。因此,辣度与菜品中辣味物质 (主要指辣椒素类物质)的含量并不能直接划等号,各 影响因素的影响程度还需要在菜品的复杂体系中进行深 入研究。 参考文献: [1] 贾洪锋, 张淼, 梁爱华, 等. 食品中辣味物质的研究[J]. 中国调味品, 2011, 36(7): 18-21. 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