Q　压锅菜由来已久,我们在往期杂志中也介绍了很多压锅菜和压锅酱的制作方法,但是关于压锅菜的制作技术,姜连军师傅有独到见解。我们请他就压锅菜的制作谈谈自己的心得。　很多厨师在压锅菜成熟后,都是快速散气后上菜,这种做法是正确的吗?　A　不同的原料压制方法是有差异的,比如说鸡肉、鸭肉等,小火压熟后关火立即散气即可,这种禽类的食材是不需要焖制的,因为像这种食材如果焖制的话,肉质就很容易发柴。但是有些原料,比如猪蹄、猪尾、带皮的羊肉、牛尾、带皮牛肉等,压熟后如果不是很急于上菜的话最好不要快速散气,必须关火再焖制一段时间,这是因为这些原料入味时间比较久,如果关火后立即散气,它们可能入味还不够充分,做好的菜肴自然不够美味。　Q　压锅菜都是大火加热至上气后改小火压制吗?　A　也不尽然。比如说鸡爪、猪蹄、牛尾、猪尾等富含胶原蛋白的食材,它们的压制火候是:大火加热至上气,改小火压至原料刚刚成熟,再大火高压2-3分钟,这样可以让压好的菜肴汤汁更加浓稠。　还有一些原料,比如鱼嘴,它是很容易熟烂的食材,压制方法是:大火加热至上气,改中火压制成熟。　Q　原料的压制时间决定了菜肴的口感,那么您是否能给我们提供一张压锅菜烹制时间表呢?　A　不同的高压锅,压力是不同的,所以食材的成熟时间也是在变化中的。下面,我以直径为22厘米、高9厘米的小高压锅为容器,给大家列出一张烹制时刻表,同时标注火候和焖制时间,这样大家在制作压锅菜时可能会从容。　压锅菜烹制时间表　提示:以9厘米高、直径为22厘米的小高压锅为容器,食材主料以500克为准。　Q　东北厨师在制作高压锅菜时,会加入大量的油脂,但是我发现您的高压锅菜用油量却很少。