锅一定要复底的或是搪瓷锅,总之锅要厚厚的最好,这样受热比较均匀。薄薄的锅常常是下面是已经呈焦糖了,上面的还不到温度。
有人说熬糖要1小时,我的钻石奶锅20分钟就行了。
PS:有不少人看到配方整体的量,第一次总想先减先来试试,但我希望你糖浆能整份来熬。因为糖浆越少熬好后越容易凝结,真正能倒了蛋白里的很少,这样会更容易失败。
用玉米糖浆比麦芽糖好,颜色熬出来更浅,成品的糖比较白。
制作过程:
1、花生米150度烤熟,晾凉后去皮。如果是炒香的,花生与锅是点接触,上色会不匀。
2、麦芽糖、白糖、水依次倒入锅中小火煮至140度。到110度比较快,但之后温度升得非常慢。
3、在熬糖的中间,坐一锅热水,将黄油放入融化后取出。锅内的水保持在开水的状态。
4、糖快熬到125度时,将蛋清从冰箱取出,打发至硬性。
5、当糖熬到140度,将打好的蛋清盆坐到热水中,熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中,同时继续打蛋清。注意糖浆不要倒在打蛋头上。打发时,蛋盆会在水中旋转,这样很好,会有利于糖浆的匀衡分布。
6、打至蛋糖液非常黏稠,慢慢倒入黄油继续搅打。
7、分三次倒入奶粉,打均。因为奶粉量特别大,一开始你会觉得打不匀,不要停,打到奶粉完全融入,这时候蛋糖液量会感觉减少很多,但也会更加黏稠,这样的口感会有韧性。
8、倒入花生仁,搅拌均匀,倒在不沾垫或油纸上。
9、将表面压平成18*28cm,稍晾后切块即可。包装好糯米纸和字母糖纸会美观。
可以看出来,制作的前期主要在熬糖浆,后期倒入糖浆后一直是坐在热水中打发。
如果没有糖浆温度计,准备一碗冰水,用筷子蘸糖浆,滴入冰水里,如果糖浆能形成坚硬的糖珠,就表示熬好了。熬糖浆的中途不要搅动。
熬糖浆和烧开水的时候,厨房里排气扇不要打开,保持环境的温暖有利于后面的操作。
所有用过的器具在水中泡30分钟就很好清洗了。
看台湾樱桃爷爷的牛轧糖视频,想是以后也可以换换品种,奶粉中可以兑换部分抹茶粉、可可粉、咖啡粉等,花生仁也可以换成杏仁、开心果、夏威夷火山豆等,还可以添加蔓越莓、黑芝麻等等。过年的时候摆上自制的手工糖果,一定很过瘾耶
最近小雨跟我说了她所在的群总结的经验,有两点应该很有用。一是花生在烤箱内保温在120度。第二是黄油和奶粉用切拌的方式先混合均匀。这两步应该在操作上更方便了。
推荐大家上网搜“牛轧糖”,有一期台湾节目“冰冰姐的牛轧糖”视频特别好,应该会有很大帮助。
祝大家在新的一年甜蜜快乐!!!