卤制牛杂的香料使用,大多是以去异味为主的香料,例如:八角,小茴香,花椒,白扣,草寇,草果,良姜等等此类的香料使用,牛杂的卤制切记一点就是,不要让香料的味道压住了牛杂的香味,一份好吃的牛杂应该是没有臭味,只有牛杂的香味然后带上少许香料味即可。所以根据牛杂卤水制的这些特点来选择适合的香料组成配方。