关于揉面我写过两篇文章,一篇是手工揉面www.xiachufang.com/recipe/103748229/,一篇是厨师机揉面www.xiachufang.com/recipe/103759240/,里面详细介绍面筋程度的判断方法,新手必看。在室内温度很高的情况下,揉面过程一定要控制好面团温度不超过30度,不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题,最后会导致面团越来越湿黏,拉不出手套膜。避免面团温度过高的方法我会在下文中详细写到。
三、发酵
面包的发酵一般分为一次发酵和二次发酵。因为每个人的发酵环境不一样,所以发酵只看状态不看时间。不过我还是给出一个参考时间吧,我的室温28度,湿度70%,一次发酵用了1个小时,二次发酵一个小时二十分钟。
一次发酵比较适宜的温度是28度,湿度是75%。一般在室温25度以上就可以了,最简单的方法就是把面团放入容器中,用保鲜膜盖住防止风干,这样也方便我们观察体积。当面团体积膨胀到2倍,用手指沾上干面粉插入面团,手指离开后面团既不塌陷也不回弹,说明发酵到位了。如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵,如果面团塌陷了说明发酵过度了。
二次发酵的环境是温度38度,湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能,再放一碗热水,目的是为了增加湿度,确保烤箱内温度不超过40度,不然酵母会失去活性。如果烤箱没有发酵功能,也可以用一个大的密封容器,放一碗热水进去同样可以,不过要勤换热水。如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满,带盖的方形吐司就发到8分满。除了通过体积判断,还可以用手指轻轻按压面团,如果面团有印痕,不回弹或者缓慢回弹,就说明二次发酵到位了。
常见问题
一、面团越揉越湿黏的原因
1.面团温度太高
解决方法:当室温高时开启空调,使用冷藏水与鸡蛋,在厨师机搅拌盆上绑冰袋
2.面团含水量太高
解决方法:如果你的面粉吸水率太低,就不太适合制作吐司,只能更换高品质的面粉;如果是添加的液体过多,则要减少液体量
二、膨胀不起来的原因
1.揉面不到位
解决方法:要将面团揉到完全扩展阶段
2.发酵不到位
解决方法:二次发酵面团一定要到达指定的高度
3.含水量太少
解决方法:增加液体材料,吸水率不行就换面粉
三、缩腰塌陷的原因
1.烘焙时间不足
解决方法:增加烘烤时间
2.出炉不震热气
解决方法:出炉马上在桌子上用力震两下,然后马上脱模,以便热气散出
3.面筋不足
解决方法:充分揉到完全阶段,使面团产生足够面筋才能支撑起吐司
四、皮太厚或者吐司太干的原因
1.烘烤温度太低而时间太长
解决方法:一般用180度左右烘烤35分钟,烤箱有温差的自己要适当调整
烘烤:预热温度200度,烘烤温度上火170度下火180度,烤箱下层,时长37分钟,要根据你的烤箱温差来灵活调整
模具:450克吐司盒
份量:3-6人食用
保存:密封常温保存3天,冷冻保存1个月

用料

耐高糖干酵母3克
无盐黄油20克
水(冷藏)115克

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准备原料。
搅拌盆中加入干性材料,用打蛋器混合均匀。
将水和鸡蛋混合均匀,可以留出5%的水做调整,后面视面团软硬程度添加。
将湿性材料加入干性材料,然后用刮刀搅拌成面块。
开厨师机一档低速混合成团。
成团后厨师机转三到四档中速搅拌。
当面团离开盆底拍打盆壁。
能拉出很薄的膜,破洞口有锯齿,此时为扩展阶段。
加入黄油。
先用低速搅拌成团。
成团后厨师机转中速搅拌。
直到面团再次离开盆底拍打盆壁。
抬起厨师机面团完全挂在搅拌钩上。
能拉出均匀而有韧性的薄膜,破洞口非常圆滑。
可以拉出又长又细的面条,此时为完全扩展阶段。
将面团揉圆,光滑面朝上放入抹油的发酵盆。
盖上保鲜膜进行一次发酵。
当面团体积发酵到两倍大,手指沾面粉插入面团,面团既不塌陷又不回弹,说明发酵好了。
此时移出面团进行按压排气,由中间向四周进行高强度的排气(相对欧包而言)。
将面团分割成三等分,大约160克一个。
揉圆静置15分钟。
要盖保鲜膜防止风干。
将面团进行两次擀卷。
第一次擀卷后要松弛10分钟。
第二次擀压。
擀压的时候可以用手掌将边缘的气泡排出。
第二次卷起。
卷好后大概有2-3圈这样,然后同一螺旋方向放入吐司盒进行二次发酵。
我用的发酵箱,如果没有可以用烤箱发酵功能,放入一碗热水(温度大概80-100度都行),中间要换一次热水。
提前200度预热烤箱。
当面团发酵到9分(带盖8分)满时,取出用食指轻轻按压面团表面,会有印痕缓慢回弹(或者不回弹),则说明发酵好了。
吐司轻轻刷上一层蛋液,注意不要刷太多流到侧面,不然烤出来的侧面会巨丑,哈哈~
如果是带盖吐司上下火180度35分钟,不带盖上火170下火180度37分钟。
入炉后10分钟左右后要盖锡纸防止顶部烤焦。
出炉后用力震出热气。
侧着在晾网上冷却,至少需要1小时。
完全冷却后密封保存,吃之前再切防止水分流失,常温能保存3天,冷冻保存时间更长,但是不要冷藏,会加速面包老化。
柔软细腻,拉丝效果不错。
单独吃或者抹上果酱都很棒(嗯,我们中年人的口味就是这么清淡)。

小贴士

无论制作哪种面包,关键在于掌握好揉面和发酵技术。看过我教程的朋友都知道,我一直强调基本功的重要性,目前我已经写了9篇烘焙基础系列文章,从烤箱的选择到打发、揉面技巧,如果你想打好基础一定要看哦。烘焙界有句玩笑话叫“一看就会,一做就废”,就是说明我们实践太少。虽然很多前辈们分享了宝贵的经验给我们,能让我们少走弯路,但实际上有些坑只有走过了,才能让我们把基础学的更扎实。
最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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