指有水分子析出的反应过程。但通常不包括由水合晶体或其他水合物中脱除水分子的过程。脱水可在加热或催化剂作用下进行,也可在与脱水剂反应下进行;可以发生在化合物分子内部,即分子内脱水,也可以发生在同一化合物的两个分子之间,即分子间脱水。1809年P.布莱提出了由乙醇脱水可制乙醚,此反应至今仍是乙醚生产方法的基础。第一次世界大战期间,德国比特费尔德的电化学工厂最早使用乙醇脱水以生产乙烯;1929年,德国法本公司开发了由甲酰胺脱水制氢氰酸的方法。