1.这些好菌不含有硝酸还原酶,理论上不产生亚硝酸盐;2.就像酸奶一样,加入好菌会抑制坏菌繁殖,从而抑制了亚硝酸盐的形成。
自制腌菜,腌制时间是关键
因为经常说,「隔夜菜会产生亚硝酸盐」,所以有一种「放得越久,亚硝酸盐就越多」的错觉。
对,是错觉。其实腌菜时亚硝酸盐的产生,是一个先增加后下降,最后达到一个安全水平的过程。
由于实验室是无菌操作,所以亚硝酸盐达到高峰和安全水平的时间,比家庭操作短,产生亚硝酸盐的量也少。
一般来说,在腌制几天到十几天,含量达到高峰;然后慢慢下降;到了20天之后,基本达到安全水平。
所以,最怕的就是随便找个水桶,加点盐、腌了几天就吃的「暴腌菜」!
纯菌种,网上就有卖;如果没有用,那要保证腌制时间,尽量保证20天+;
另外,加入一些维C片,可以有效抑制亚硝酸盐的形成。实验发现,加维生素C的腌菜,在腌制第4天亚硝酸盐下降73%。[3]
如何买到安全腌菜?
尽量不要购买农家自制散装腌菜,因为他们不太可能用纯菌种制作,腌了多久也不知道,也没有经过任何检测。
通过正规途径购买有SC标志的正规产品,就不用担心了。