中国菜　是指发源于中国的烹饪方式,在日本和韩国称为　中华料理　或　中国料理　,欧美称之为Chinese　Food,乃中国文化的组成部分,深远的影响了东亚地区的饮食文化。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。中国菜的特点被总结为:　色、香、味、意、形,被称为“国菜五品”。按烹饪特点分又可分为:　选料　、　刀工　、　火候　和　调味　四个方面。　但不论如何,“中国菜”只是一个统称,因着中国的幅员广大,各个地方差异极大。代表菜系有鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜　(苏菜)等四种。　目录　烹饪特点　[　编辑　]　高汤甘贝小菜　中国菜的选材非常丰富,有一句俗语称:“山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西,都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。　中国菜中名菜常选择名贵的食材,如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物,所以某些名菜因取材困难而无法烹制,但也有烹饪家使用替代品进行尝试。　食材的选取　[　编辑　]　时令适合:食材根据动植物的成熟时间不同,品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”的说法。　区域适宜:不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹,以阳澄湖和盘锦产为佳。　品种不同:做一些菜肴,需要不同品种的食材。比如北京烤鸭,用北京特有的填鸭做成;白斩鸡则用三黄鸡做成。　部位区别:食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。　因材制宜:大部分菜谱对食材鲜陈皆可适应。部分海鲜菜肴,例如生蚝和醉虾要求鲜活的蚝和虾。而一些菜肴,例如炒饭和回锅肉,则最好用隔夜的陈米饭和陈猪肉。　随时代变化:例如北京烤鸭,以前是越肥越好,现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。扩大对昆虫等利用方法,引进其他食材来源,例如扩大食用蝎和蝗虫,引进法国蜗牛　等。　食材五品　[　编辑　]　色 　有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意,在中国菜的习俗中,任何点缀的东西都应该是可以食用的。　香 　为了增加香味而设计的一些食材。事实上,胡椒,茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如叫化鸡用荷叶包裹,闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花,吃起来有临花圃之中。　味 　通过食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。　意 　食材的名称、形状可代表菜肴意境。古时后,举