此前说过,做酸奶对牛奶质量有要求,但如果不是纯的牛奶,用其他原料,或者添加其他原料,能做成酸奶么?说到这里,又要复习相关的微生物学和食品化学知识啦。
1 冲一杯浓浓的蛋白粉,不加奶粉,只加菌种,可以做成正常的酸奶么?
答:不能。蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白。做酸奶需要酪蛋白,仅有乳清蛋白或大豆蛋白是做不成的。酸奶做好之后,如果放一段时间,凝冻会收缩,上面会产生一层淡黄色的乳清。乳清蛋白就是从这个液体里分离出来的蛋白质。您想想,乳清蛋白都不参与凝冻,怎么能单独做成酸奶呢。不过话说回来,如果在全脂牛奶里额外加入一些乳清蛋白粉,可以提升蛋白质含量,使营养价值上升,质感也更稠厚一些。
2 用婴儿奶粉或挤出来保存的母乳,能做成酸奶么?
答:母乳的蛋白质含量只有牛奶的1/3左右,而且其中酪蛋白在酸性条件下凝块较小,不足以形成有强度的凝冻。规定浓度的婴儿奶粉中蛋白质主要是乳清蛋白,酪蛋白比例太低,所以也很难形成凝冻。不过,如果确实有婴儿奶粉或母乳剩余,可以买来普通成人奶粉,用乳母或正常浓度的婴儿配方奶来冲奶粉,把酪蛋白的浓度加上去,把乳清蛋白的浓度和乳糖比例降下来,就能正常做酸奶了。只不过,因为母乳和婴儿奶粉中乳糖含量较高,发酵后产生乳酸,做出来的酸奶可能酸度偏大一些。
3 用脱脂奶或脱脂奶粉,能做成酸奶吗?
如果把蛋白质含量加大,比如用脱脂奶粉冲成比较浓的奶,也能做成功酸奶凝冻,这是因为乳酸菌的增殖不需要过多脂肪,做酸奶时形成凝块,也主要是蛋白质状态的变化。不过,这会影响到酸奶的口感。因为去掉了脂肪部分,脱脂奶做出来的酸奶凝冻会比较嫩,香气、稠厚感和满足感均远远不及全脂奶制作的酸奶。假如本来蛋白质含量就不是很高,再脱脂,那么做出来的酸奶凝冻就很脆弱,如果技术不好,成功率就比较低了。
4 可以用“调制奶”做酸奶吗?用纯牛奶都能做成功,但有次我用果味奶来做,结果不成功。
做酸奶的时候,无论是不是脱脂,都不要用调制奶,而要用巴氏奶或纯牛奶。所谓调制奶,就是奶只占80%左右,还加了20%左右的其他配料,比如麦精啊,巧克力啊,可可粉啊,果汁啊,谷物啊,坚果浆啊……等等。正是由于调制奶中已经加了很多其他配料,其中不能保证会不会有什么成分影响到牛奶蛋白质的结构,或者影响到乳酸菌的发酵能力。顺便说一下,因为调制奶产品中通常会加糖加香精加增稠剂