制作流程: 首先在盆中倒入600克的蛋清和糖、塔塔粉进行打发(有机器打方便手打很累不好控制)准备一个盆加入水和油还有另外的20克蛋清进行搅拌往第2步骤里加入低粉、玉米粉盐巴泡打粉还有蛋黄一起搅拌把第一步骤和第3一起搅拌均匀最好准备一个裱花袋把蛋糕糊装进去在烤盘上把蛋糕糊挤出一个小山状放入烤箱烤5分钟烤箱温度一定要保持200/170,第2遍烤盘转个反向以170/150,烤7钟钟由于烤箱不同温度可以自己掌控烤好后亮凉、把蛋糕切成一半,切记不要切断,往中间抹上沙拉酱把肉松固定在蛋糕上即可 一般做法 材料:猪肉(瘦)7500克调料:白砂糖750克,酱油1500克,盐60克(相应材料成比例配置,量可按照需求改变)原料精选加工:(1)经兽医宰前宰后检疫检验,健康无病的新鲜精肉。(2)精肉要尽量去净脂肪、骨,再匝丝切成500克左右的肉块,以保持纤维的长度。(3)原料肉一定要保持清洁卫生,如有淤血和污物要用清水洗去。煮肉:先将锅内放适量的水,然后将肉倒入,每锅瘦肉投肉量为1500克左右,经过烧煮并用铲子上下左右翻动,待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上,并用布将四周围好,以减少锅内蒸汽跑掉,保持温度。(1)煮肉时间:锅开(沸腾)后煮2.5至3个小时。(2)掌握火力:在锅内煮沸后约20分钟,火要逐渐减少,约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住,仅留少量炭火烧煮,切不可大火。撇油:肉煮好揭开锅盖,先将锅内的油汤臼出,用炒松铲子将肉块全部揭开,然后将臼出的汤倒入锅内,同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮,火力要大,煮沸后火力要稍小,当油浮上汤面而油水分清时,就进行撇油,在撇油时要不断加水,保持大汤(接近满锅为好)。把大部分油撇去后(约1小时),将酱油、酒、盐放入,继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段,要不断地用铲子上下、左右翻动,以防发生炒焦,并检去筋膜、碎骨等。收汤:当油撇清后,火力要加大,待锅内的汤大部分蒸发后,火力减弱,最后仅剩余炭保存温度,否则会粘锅影响肉松质量,待肉汤及调料全部吸收后,即可盛起送入炒松机炒松。烘炒擦松:炒松前必须对炒松机进行检查,保持清洁卫生,然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中,火力要正常,初步估计,炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%,包装之前测定水分为17