【fu】 拼音: fū, 笔划: 11　　部首: 麦 五笔输入法: gqfw　　笔顺编号:11213541134麸,小麦屑皮也。从麦,夫声。――《说文》　　灭诸瘢痕:春夏用大麦麸,秋冬用小麦麸,筛粉,和酥傅之。――《本草纲目》 麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦,还有燕麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构,如果没有麸质就不能形成这样的结构,面包也就不能发酵。麸质是一系列单一蛋白质的混合物,这些蛋白质可被划分为两组-醇溶谷蛋白和谷蛋白。　 对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质,容易被胃肠道消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白。这些人有麸质蛋白不适应症-最常见的病症是乳糜泻。主要的醇溶谷蛋白,也就是麸 朊,似乎是 乳糜泻 或麸质蛋白不适应症的主要原因,通常在患有这种病症的免疫体中能够发现 麸 朊抗体。 患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物时,他们的免疫系统就会通过 损害 小肠来做出反应。特别是对小肠内层的茸毛的破坏。食物中的营养成分都是经过这些茸毛被吸收并进入血液循环的,没有它们的帮助,不管吃进去多少食物,人都会营养不良。因为人体自身免疫系统造成的损害,乳糜泻被认为是自身免疫功能紊乱,也可以看作是一种吸收障碍性疾病,因为营养物质不能被吸收。乳糜泻还被称为自发性吸收不良综合症、非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病。　　乳糜泻是一种家族遗传性疾病。有时候它会因为外科手术、怀孕、生小孩、病毒感染或者严重的精神压力而一触即发。　在2003年的时候,美国大约有135种食品是“无面筋蛋白(gluten-free)”的,到了2008年,这一数字增加到了832种。据估计在将来的几年中,“无面筋蛋白”食品的销售量会以25%的速度增长。