好久没回答,今天逛到这个问题,忍不住了
前几天遇到个人竟然说东北菜都是家常菜!太普通!!上不了台面!!!哎呦我去给我气的
都是家常菜咋了,人人都能做这么好吃的家常菜啊咋的?
谁家家常菜整这么大盘还吃不腻啊?
来,书记我必须按照做法分三类盘个点了,那些年百吃不厌的东北菜儿(真的多图
【【 这些特色汆炖 你敢说不嘴馋? 】】
东北苦寒,热乎乎的汤锅炖菜是餐桌主流。不同于广式靓汤小火慢熬重汤底,东北炖菜讲的是菜多量大一锅端,比汤菜实在,又比火锅爽利,而这锅中的菜,还大多是东北特产的原生珍品。若每天都能拿这些喂自己或招待人,你还觉得家常菜是普通的吗?
| 小鸡炖蘑菇 |
请不要把这道菜和香菇炖鸡混为一谈!!!
东北银吃的可是散养笨鸡与野生榛蘑。
所谓笨鸡,又称柴鸡,五谷杂粮喂养,满院撒欢跑大,香味浓而纯,鸡肉韧而嫩,这种鸡炖出的汤,那叫一个香~
至于榛蘑,更是山珍。其貌不扬不假,营养丰富尤珍,爽滑甘美嫩,最衬鸡肉鲜,无论把它炖多久,越炖越觉香~~~
| 酸菜猪肉炖粉条 |
东北的腌酸菜也算全国驰名了。
简单的盐和凉白开就能发酵出清爽的酸香,搭配丰腴肥嫩的五花肉,解腻又添香。喜欢淡的就撒点盐,重口味的半红烧,再加一把宽宽滑滑又劲道的红薯粉条,当它吸饱鲜醇汤汁……嘶,再冷也是人间天堂!!!
若实在馋嘴,等不了慢炖的时光,那就备一条熟白肉,与酸菜一起切片,水一开就汆进去,一会儿就能起锅~酸菜脆嫩,汤头酸咸,开胃又管饱~~
| 排骨炖豆角 |
东北炖菜里梦厂最爱这一道!!!
排骨要用带脆骨的,炖熟了一口嫩一口脆,香气销魂~
豆角也不要随便选,得用东北特产油豆角,嚼感肉头
再配上酥软的小土豆儿,拿浓香扑鼻的东北大酱调出红烧汁儿
慢慢炖出排骨的油脂和土豆的淀粉
烩成一锅咸甜交织的浓芡
下饭、拌面、夹馒头,咋吃咋有味儿
| 五花肉炖蒲笋 |
蒲笋是辽宁盘锦的珍稀特产,只生于辽河水域,时令性也极强,因为颇具地方代表性而被选入《舌尖2》。梦厂6月正当季的时候碰巧得了一份,拿来清炒,口感介乎黄花菜与茭白之间,清鲜脆嫩~
而辽河沿岸人家的普遍做法,则是与大荤的五花肉搭配,荤与素势均力敌,从口味到营养全面互补,也算是东北菜的一大特色了吧
| 可荤可素大乱炖 |
猪肉、酸菜、土豆、油豆角,简直是东北炖菜界的四大天王,能和其他任何食材随意搭配。五花肉、猪血、大肠、猪肝……加酸菜,就是一锅东北过年必吃的超横杀猪菜;想吃得“专”一点,白肉血肠就够香啦~土豆豆角加茄子,能做的也不只地三鲜,一颗番茄提个鲜,几块红烧肉点个味儿,直接在这乱炖锅里下个粉丝面条,让梦厂吃一冬天也不腻呀!
【【 这些熘爆炸酱 你敢说不高端?】】
东北菜很大程度上脱胎自鲁菜,继承融合了鲁菜当中许多技法复杂的菜式
最典型的当属熘、爆、炸、酱这四类
东北有名的荤菜,几乎都是如此制成,外脆里嫩,外酥内软,相当考验厨工
调味上,东北菜又广受周边地区口味影响一菜多味,咸甜分明,浓厚醇郁
| 锅包肉 |
这道百年老菜的前身是清朝宫廷菜焦烧肉条!!!
后来为了迎合俄罗斯外宾的口味,由哈尔滨道台府菜创始人郑兴文师傅改良
鲜嫩猪里脊裹上粉糊炸酥,再以急火爆炒,迅速浇汁,让汁味浸透肉里。原称锅爆肉,大概俄国人发音不准才传错了XD。。。
这道菜传开后,东北各地改良出数版浇汁,既可以用白醋与糖调配而成,也可用番茄酱,酸甜可口,红润油亮,回味无穷~
| 熘肉段 |
熘肉段(或里脊+虾仁双段)、熘肥肠,都是红遍各地餐馆的东北名菜
这得益于“熘”这种热炒技法。与单纯的“炒”不同,“熘”必须勾以浓芡,让咸鲜的酱汁牢牢挂在食材上,才会形成滑嫩浓醇的口感
现在的锅包肉其实就是酸甜版的溜肉段,郑大厨最初是炒好再烹入酱汁,但放久会硬,于是改烹为熘,口感便能持久~~
| 地三鲜 |
每次讨论国民家常菜,只要名单上有地三鲜,梦厂就会毅然放弃番茄炒蛋和青椒土豆丝。能用最普通的食材做出最下饭的效果,而且口感层次丰富,卖相也很是不赖,根本就是试探东北菜馆水准的不二之选啊!
不过,传统的做法是将土豆和茄子切滚刀块,先用热油炸过,再与青椒蒜末合炒勾芡。虽然外层焦酥香得很,但咱日常吃不太健康,梦厂建议改炸为蒸,损失些口感也无妨嘛~
| 酱骨架 |
这是最显东北气质的横菜
猪脊骨、猪排骨、猪棒骨,这几个部位的贴骨肉都能拿来酱卤出味
所谓酱卤制法,无非酱油香料小火慢炖,看你喜好,酱油换大酱,草果加肉寇
只要酱得出红润喷香,汁收味醇,骨酥肉烂,教人吮指留香,卤料皆可随意
梦厂觉得,这就是另一种形式的乱炖,不拘小节只求美味,就是东北菜的豪迈风情
【【 这些花样面食 你敢说不实在? 】】
东北人爱吃饺子,全国人民都知道。而不太为人所知的是,除了饺子,东北还有这些风味面食
| 盒子 |
四面闭口,馅料丰富,或烙或炸
韭菜盒子
韭菜、鸡蛋、虾皮是标配
梦厂喜欢的是新疆风的羊肉胡萝卜馅儿~
炸茄盒、炸藕盒
茄子和藕片夹层酿着鲜肉馅,江南也有类似吃法
东北还会用土豆做盒子,不必裹糊直接炸
| 饼|
可薄可厚,或蒸或烙,卷夹皆宜
春饼
京酱肉丝、酱肘丝、土豆丝……任何丝状菜都能卷
饼薄而香韧,和北京春饼一脉相承
玉米面贴饼子
一口大锅炖着酱香四溢的鲜鱼,锅壁贴烙一圈玉米饼
饼子上半截是清爽的玉米香,下半截则浸润着鱼汤香
| 冷面 |
荞麦小麦,冷汤酱烤,两重定义
延边冷面
荞麦常为面条主料,汤汁酸甜凉爽,附加开胃泡菜
朝鲜族的传统面食,夏天必吃
烤冷面
小麦粉冷面面条压制成片,抹酱卷料再烤烙炸制