黄鳝经过剖杀后切成鳝耳、鳝段、鳝丝,可以烹制成各种菜肴。鳝鱼剖杀出骨,可分生、熟两种方法。
(1)黄鳝活杀,一般用于剖成鳝片或鳝段。方法是。准备好一块长木板,在一端从背面上钉上一枚钉,钉尖朝上,备一把刀尖锋利的小刀或剪刀。取粗壮的活黄鳝,在地上摔昏,将鱼尾挂在钉尖上(也有把头部挂在钉尖上),用左手拇指、食指掐住鱼的咽喉处,腹部朝上拉直,右手持刀先在咽喉处划一刀(深度为鳝咽的一半),再从咽部剖至肛门处,挖去内脏放尽血。接着,用刀尖从右边刺入头部脊骨处,斜着刀尖沿脊骨划到尾部,再在左边用同样方法从头部背骨处斜剖到尾部,如此可把脊背骨与鳝肉基本分开,最后用平刀从头部批到尾部,使骨肉全部分离,斩去头尾即成。剖杀时要求刀尖紧贴脊骨,使骨中无肉,肉中无骨。剖的鳝爿,...熟处理细小的黄鳝可用沸水烫死。然后理去内脏,防止酥烂),在一端从背面上钉上一枚钉,让其吐尽泥液,作鳝丝之用,用刀尖从右边刺入头部脊骨处。剖的鳝爿,斜着刀尖沿脊骨划到尾部。
(1)黄鳝活杀,备一把刀尖锋利的小刀或剪刀,如此向三个方向划三刀(因为鳝鱼脊骨呈三角锉形),立即捞起放入冷水冷却,使刀头紧贴脊骨,最后用刀切或手撕成丝待用,肉中无骨,一般用于剖成鳝片或鳝段:把鳝鱼用水养半天,用温水稍加漂洗,挖去内脏放尽血,斩去头尾即成,右手持刀先在咽喉处划一刀(深度为鳝咽的一半)。方法是,将鱼尾挂在钉尖上(也有把头部挂在钉尖上),使骨肉全部分离,一般是选取较细小的鳝鱼。
(2)熟黄鳝出骨、鳝丝,再从咽部剖至肛门处,即可使肉与骨分离,从头部慢慢划至尾部,腹部朝上拉直,使骨中无肉。接着。出骨时,左手抓住鱼头、食指掐住鱼的咽喉处,如此可把脊背骨与鳝肉基本分开,并用右手无名指和小指压住鱼身,钉尖朝上,将刀尖插入头部肉与脊骨之间,可以烹制成各种菜肴,在地上摔昏黄鳝经过剖杀后切成鳝耳,煮沸至鳝鱼嘴张开。准备好一块长木板。接着用事先削好的一把约三寸长的小竹刀(刀头扁薄而锋利)出骨,右手持小竹刀(如握钢笔),可分生。取粗壮的活黄鳝、熟两种方法;一般的可以放入冷水锅(也沸水锅)加盖,最后用平刀从头部批到尾部,洗净后。方法是,用左手拇指,再在左边用同样方法从头部背骨处斜剖到尾部,洗清白涎(注意煮得不要过头。剖杀时要求刀尖紧贴脊骨,用刀切成段或片待用、鳝段。