对虾是中国老百姓居家常见的食材,我们常吃的有白虾、基围虾、甜虾等,但是在购买时经常会遇到黑头的虾,这种虾是不是变质了?能吃吗?
在我们常吃的虾类中,活鲜的虾有时也会有“黑头”,但是在阳光下身体透亮 这种虾很新鲜,黑头的原因是其胃在头部,吃了食物后,在光的透射下,胃部会显出阴影。另外虾变黑头主要有两种情况。第一种情况当虾死亡后,肯定会出现黑头及黑斑现象,轻微的黑头是正常现象。
根据Fishing Experiment显示虾死于水中后,体内的多酚氧化酶催化酪氨酸代谢,产生黑色素,黑色素在虾表面形成黑点。它很容易出现在头、尾和脚上,称为“黑化”这是一种自然现象,少量黑斑的虾可以吃,但口感和肉质与鲜活的虾差一些。因此购买后要及时冷冻起来 ,防止温度变化过高,并尽快食用。
但是当虾出现大面积黑斑的时候,虾的新鲜程度会大打折扣,建议不要再食用。而有时为了应对销售,一些无良商家会加入硼砂(硼酸钠)来防止虾变黑,而硼砂是食品加工的违禁添加剂。当被人体摄入过多时,它会阻碍营养素的吸收,从而导致体重减轻,进而导致呕吐、红斑、休克和其他中毒症状。
还有一种黑头的情况多出现在深海的虾中,例如北极甜虾。这种黑头现象在某个捕捞时节会比较普遍。
市场购买到的北极虾有时部分虾头呈现出褐色或黑色,俗称“黑头”现象,实际上此“黑头”非彼“黑头”,消费者误认为这是虾的质量有问题。其实,北极甜虾“黑头”是一种正常现象。
北极甜虾生长在150米,甚至250米以下的海底,以捕食深海中的浮游动物为生。这些深海中的浮游动物终年不见阳光,故本身就是褐色和黑色的。北极虾的胃位于头部,捕食了这些浮游动物后,其头部(即胃部)自然呈现出隐隐约约的褐色或黑色,另外有些雌性的虾卵巢内甚至还有成熟的虾籽,这些虾的头部也会因此呈现出深绿色。
另一方面,北极虾是用大型拖网从深海中直接捕捞,有时由于起网速度快,大气压力的快速变化,容易造成虾头(胃部)破裂,内部的食物也随之扩散开来。这样一来,本来隐隐约约的黑色胃含物就显现出来,这就是所谓“黑头”的真正原因。在一年中的某些时候,黑头出现的比例比较高,而另外一些时候则根本没有黑头现象,这是由于被捕获的北极虾捕食和产卵周期不同造成的。
事实上,不新鲜的虾很容易识别。当虾的头部和身体松散分离时,会有不自然的颜色和异常刺激的气味,这是不新鲜的。