鲜奶中的碳水化合物主要是乳糖。乳糖的甜度是蔗糖的 1/6 ,可以调节胃酸,促进肠道的蠕动和消化液的分泌。同时,乳糖非常重要的作用在于可以促进钙的吸收,帮助调整肠道菌群。但是,乳糖也是产生乳糖不耐受症状的非常重要的原因。另外,人乳的乳糖含量比较高,而牛乳的乳糖含量相对较低。所以,多数婴儿配方奶粉会适当的添加乳糖,增加甜度。
牛奶中的矿物质种类多,多数与有机酸结合形成盐类。牛奶中含钙非常丰富,约为 110mg/100ml , 而作为成人,人体每天膳食钙需要量是在 800mg 左右。也就是说,如果每天喝奶能够达到 800g ,仅从牛奶中摄入的钙就已经能够达到人体对钙的膳食需要量了。同时,需要强调的是,鲜奶中的铁含量比较低。尤其是对于生长发育非常迅速的青少年,要同时增加富含铁的食物的摄入,如红色的肉类等。
牛奶几乎含有人体所需的各种的维生素。维生素含量与喂养方式密切相关。围栏的奶牛所产的奶与自然放牧的奶牛相比,维生素含量略低,尤其是胡萝卜素和维生素 C 。总体说来,各种奶类的维生素 B2 含量非常丰富,是人体维生素 B2 的重要的来源。而脱脂牛奶在脱脂的过程中脂溶性的维生素会有一定程度的丢失。
牛奶中还含有其他的微量的、与人体健康密切关系的物质。如酶类、 有机酸、生物活性物等。
其中酶类有溶菌酶,具有一定的抗菌作用。牛奶中含的核酸比较少,可用于痛风病人。牛奶的酸度约为 6.6 ,以柠檬酸为主。
牛奶中含有生物活性物质。乳铁蛋白可以促进人体对钙、铁的吸收;激素样物质,如微量的雌激素、胰岛素样因子 I 等;此外,还有活性肽类、共轭亚油酸等。这些生物活性物质含量虽然非常少,但是具有对人体健康有功效的微量的营养成分。
三、不同奶制品营养特点
1 、液态奶
液态奶指挤出的奶汁,经过滤过和消毒,再经均质化,即成为可供食用的鲜奶。比较常见的是巴氏消毒的鲜奶。与刚挤出的牛奶相比较,巴氏消毒鲜奶的维生素 B1 和维生素 C 略有损失,其余营养成分与刚挤出的奶汁差别不大。但是,直接饮用刚挤出的奶汁容易出现食品卫生问题,因为刚挤出来的牛奶未经消毒,含有一些细菌,包括致病菌。因此,家庭饮用刚挤出来的牛奶最简单方便的方式就是加热煮沸,可以去除其中的有害菌。这也是常见的在大草原上可以直接饮用鲜奶的主要方式。
市场上常见到的液态奶有两种主要的消毒方式。一种是巴氏消毒奶,另一种是超高温瞬间灭菌奶。两种的区别如下表。
解析: 上图巴氏消毒奶超高温瞬时灭菌( UHT )奶 区别。
巴氏消毒奶是常见的,多以塑料袋包装,或以新鲜纸盒包装,保质期非常短,通常是 1 ~ 3 天。而超高温瞬间灭菌奶保存期通常比较长,以利乐包装,保存期在条件储存得当的情况下能达到半年左右。保存方式:巴氏消毒奶要求是 0 ~ 4 ℃ ,而超高温瞬时灭菌奶常温保存即可。营养特点:超高温瞬时灭菌奶,也就是 UHT 奶, B 族维生素会略有损失,但保存率在 80% 以上。感官上, UHT 奶有种特殊醇香味,因为在处理过程中产生了一些挥发性的脂肪,导致醇香味增加,而巴氏消毒的奶的味道相对比较淡。
液体奶分类有以下两种方式:一种按照脂肪含量,分为全脂型 (脂肪≥ 3.2%) 、半脱脂型 (脂肪≥ 1-2%) 、全脱脂型 (脂肪≤ 0.5%);另一种分为消毒乳和灭菌乳,以及调味乳。消毒乳和灭菌乳的 蛋白质≥ 2.9% ,就是我们常说的原味纯牛奶。调味乳 蛋白质≥ 2.9%。
市场上常见的巧克力奶、早餐奶、核桃奶等都属于调味奶,因为在原味奶的基础上,适当增加了风味,改善牛奶的口味。
2 、牛初乳和羊奶
所谓的牛初乳是母牛分娩一周内所分泌的牛奶。牛初乳的营养成分与普通牛奶有所差别。总体来说,牛初乳的黏度比较大,有异常的气味或特殊的苦味,乳清蛋白含量比较高,乳糖含量低,铁含量是普通牛奶的 10 倍,而且含有一定量的免疫球蛋白。但是,牛初乳并不适合作为加工乳的原料。
市场上的各种奶以牛奶为主,个别地区也有羊奶。羊奶与牛奶相比有自己的营养特点。
酪蛋白含量低,在胃肠道中凝块较小和软,易于吸收;脂肪微粒比较小,大小均一,易于消化;矿物质含量略高。
但是,羊奶非常重要的特点是维生素 A 、 E 含量略高。而叶酸和维生素 B12 的含量低,如果长期饮用羊奶的话,容易出现贫血。因此,羊奶不适用于 1 岁及以下的婴幼儿。
3 、酸奶
酸奶是消毒的鲜奶中接种嗜酸乳酸杆菌后,经发酵培养而成的奶制品。通常含活性乳酸菌 106 - 108 cfu/ml 。营养特点为易于人体消化吸收。
酸奶在加工过程中,奶中的乳糖分解成了乳酸,因此适用于乳糖不耐受的人群,而且发生了蛋白质的凝固,还有部分蛋白质分解形成了游离氨基酸和小分子的肽,更容易被人体消化和吸收。同时, 脂肪适当水解 ,产生了特殊的香味。此外,在酸奶加工过程中叶酸含量显著增加约是牛奶中叶酸含量的 2 倍。酸奶还含有丰富的肠道益生菌。这些肠道益生菌是指能够在人体肠道定居,而有利于健康的活性微生物,如双歧杆菌和乳杆菌等,能够改善肠道的健康,促进人体的消化吸收利用,还能够适当的提高免疫力。因此酸奶 更适宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用。
酸奶分类主要有 3 种分类方法。( 1 )按照脂肪含量可以分成全脂型 (脂肪≥ 3.2% ) 、半脱脂型 脂肪(脂肪≥ 1-2% ) 和全脱脂型( 脂肪≤ 0.5% ) 。( 2 )按成分可分为纯发酵乳、加糖发酵乳,以及调味发酵乳和果料发酵乳。
其中 纯发酵乳、加糖发酵乳的蛋白质含量 >2.9% , 基本上是天然的牛奶加了乳酸菌直接发酵而成的,或是略加了一点糖;而调味发酵乳、果料发酵乳的蛋白质含量 >2.3% , 是在天然发酵乳的基础上加了调味剂或是果料,改善酸奶的风味。
( 3 ) 按照日常的形态,酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。所谓凝固型的酸就是日常生活中常见到,买来后直接放在小瓷瓶里的酸奶,呈半凝固状态,是酸奶直接加菌类点种而成的。而搅拌型的酸奶是在凝固型酸奶的基础上,搅拌再灌装而形成的,因此,在搅拌加工过程中,可添加 10 %左右的果料以及调味料等配料。
4 、奶粉
奶粉是液态奶经过消毒、浓缩、干燥处理以后形成的。通常来说,奶粉中水分的含量在 5 %以下。全脂奶粉中的蛋白质含量是鲜奶的 7 倍左右。可以简单地理解为,一份的奶粉加的水到 7 倍左右相当于鲜奶的营养含量。在奶粉加工过程中,一些对热不稳定的营养素,如维生素 A 、维生素 C 会略有损失,部分酶的生活性物下降,但是, 蛋白质消化能力略有改善。
按照脂肪含量高低奶粉可分为全脂奶粉、低脂奶粉和脱脂奶粉;按照口味不同,可分为调配奶粉以及配方奶粉等。
奶粉的优点在于携带方便、 储存期较长、食用方便 。另外,也是好的营养素的载体,因为奶粉可以根据不同年龄段、不同人群的需要进行适当的营养素的强化。如市场上可以见到孕妇奶粉、婴幼儿配方奶粉、中老年人奶粉等。
婴儿配方奶粉是在普通奶粉的基础上添加了婴儿必需的营养素。其中营养素配比尽可能地模仿母乳,因此比普通奶粉更适合于婴幼儿。婴儿配方奶粉的 营养特点为:( 1 ) 在加工过程中,调整了酪蛋白和乳清蛋白的比例。适当增加了乳清蛋白,或大豆蛋白。( 2 )调整了脂肪的组成。适当增加了亚油酸,去除了天然奶中含量比较高的饱和脂肪酸,同时,也适当调整了饱和脂肪酸的分子结构。( 3 )适当的添加了乳糖和低聚糖等碳水化合物。( 4 )其根据婴幼儿生长发育的需要及母乳配方,改善了矿物质的构成。如降低牛奶中的钙含量,增加了铁、镁等微量营养素。( 5 )添加了各种有益成分。如维生素 C 、叶酸、牛磺酸以及现代部分婴幼儿配方奶粉中添加的 DHA 等。
5 、奶酪
奶酪又称干酪,是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶,使蛋白质发生凝固,并加盐、压榨排除乳清之后的产品。奶酪的品种较多, 在西方饮食中是非常重要的膳食组成部分,是重要的奶制品之一。
不同奶酪含水量和营养素含量差别较大, 总体说来,各种奶酪的蛋白质和脂肪含量比较高,而碳水化合物的含量较低。
奶酪的营养特点为: 制作 1kg 的奶酪大约需要 10kg 牛乳。因此,奶酪中的蛋白质、脂肪、钙、维生素 A 和维生素 B2 是鲜奶的 7 ~ 8 倍。但是,奶酪在长期储存发酵、缓慢的形成过程中,维生素 C 有所破坏,脂溶性的维生素通常能够保留,蛋白质适当水解,更容易被人体消化吸收。同时,在生产过程中,多数乳糖随着乳清排出,余下的乳糖经过缓慢的发酵作用形成了乳酸。因此,奶酪适用于乳糖不耐受的人群和糖尿病患者。需要注意的是部分奶酪的含盐量较高。
6 、奶油
另外,还有一些奶制品并不属于中国居民膳食指南中推荐摄入的奶制品,如奶油。
奶油也称为黄油。其脂肪球在 4 ~ 14 ℃ 之间被机械力的搅拌破坏,形成脂肪团粒,失去乳状液结构,水溶性成份随着酪乳放出。多数的奶油的脂肪含量是在 8 0 ~ 85% 之间,以饱和脂肪酸为主,在室温下呈固态。另外,还有一些稀的奶油,脂肪含量略低。总的说来,奶油的营养组成以脂肪为主,营养素含量与其他的奶制品完全不同。因此,不属于中国居民膳食指南中推荐摄入的奶制品。
7 、含乳饮料
含乳饮料是与乳制品容易混淆的饮料形式,在市场上经常见到。
所谓含乳饮料,主要包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等。主要成分是水和牛奶,水基本上占 60% 以上,奶通常在 30% 左右。含乳饮料的蛋白质含量要求不低于 1 %。
需要注意的是含乳饮料并不是奶。提醒大家注意,在购买时要阅读商品标签,认清商品的名称。也就是说,当购买含奶、奶制品或含乳饮料等时,应仔细的看清包装上的说明。
一般说来,牛奶和酸奶的营养价值优于含乳饮料,而含乳饮料的营养价值高于普通汽水。
解析: 主要奶及奶制品的营养成分表。
四、增加我国居民奶制品摄入量
奶类及奶制品可以促进儿童的健康。
在各类食品中,奶类营养最为齐全,所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养素的配比十分平衡。因此,对儿童体格和智力的发育具有重要作用。表现在以下几方面:( 1 )奶类是膳食中钙的重要来源,能促进骨量的增长;( 2 )促进肠道内有益乳酸菌的生长,有利于人体对钙和其他矿物质的吸收;( 3 ) 奶及奶制品中的营养素保证了儿童、少年生长发育对营养物质的需求,增加了机体防病抗病的能力,为儿童、少年生长发育奠定了物质基础。
奶及奶制品对于骨骼健康也是非常重要的。从营养学角度来说,奶及奶制品是膳食钙的主要来源,而且是最优质的来源。首先,奶中的含钙量非常高。如鲜奶中每 100ml 牛奶的含钙量约 110mg 。同时,奶中的钙、磷的比例适宜,更容易被人体消化吸收和利用。此外,奶类中含有维生素 D 、乳糖、氨基酸等可以促进人体对钙的吸收,使吸收率较高。
大量研究表明,儿童青少年饮奶有利于其生长发育,增加骨密度,从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄。中老年人饮奶可以减少其骨质丢失,有利于骨健康。与钙补充剂相比,奶类来源的钙更易吸收,可以使骨密度的增加更为持久。