酸奶与人体健康 Yoghurt & human health 刘树梅 诸城市龙城中学 2008-12-21 The definition of Yogurt 酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成 的发酵乳制品,是一类促进人体健康的 食物,含有高数量的活性乳酸菌,具有良 好的营养价值,是人体重要的益生菌来 源。 -- established by the U.S. Food and Drug Administration (FDA). 益 生 菌 probiotics 指食物中能改善肠道菌丛平衡,从而对 宿主健康发挥有益作用的活微生物,主要 包括一组乳酸菌以及其它如肠球菌、拟杆 菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌 的重要来源。 对发酵乳制品营养价值的认识,最早起源 于俄国科学家; 经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超 过100岁 蛋 白 质 protein 酸奶中的蛋白质含量高(2.3%):酸奶加工和浓缩过 程中,需要加入去脂乳末(high content of protein); 酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收: 酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程; 酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶,尤其是脯氨酸和甘氨 酸; 在酸奶发酵过程中,热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结, 从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。 乳 糖 lactose ? ? 酸奶在发酵过程中,20%~30% 葡萄糖和 半乳糖。一部分葡萄糖被转化成乳酸。因此, 与普通奶相比,酸奶中的乳糖含量低; 酸奶中的乳酸菌含有具有乳糖酶活性的β半乳糖苷酶,可以在消化道中继续辅助分解 乳糖。 脂 肪 fat ? ? 在酸奶发酵过程中,乳中部分脂肪发生转 变,但对酸奶总体的营养价值影响不大; 酸奶中的共轭亚油酸含量较高,共轭亚油 酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有 一定的作用。 维 生 素 vitamines 在酸奶加工过程中,由于受加工工艺的影响, 可能有大量维生素丢失(loss of some vitamines due to the process): 热处理;巴氏消毒;搅动;氧化环境; 酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维 生素含量有影响(the content of vitamines could be influenced by active LAB): B族维生素的消耗和产生并存;嗜热链球菌和双 歧杆菌能够生成叶酸,而如酸杆菌则消耗叶酸。 矿 物 质 minerals ? ? 酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化,有 利于肠道钙的吸收; 酸奶中钙的生物利用度增加,有利于骨骼 矿物化的发生。 increase of the biological availability of calcium. 酸奶对人体的健康作用 the health effect of yogurt on human 调整肠道菌群; ? 调整肠道相关免疫功能; ? 缓泄作用 ? 酸奶中益生菌对肠道菌群 的调节作用 the modulating effect of probiotic in yogurt on intestinal microflora 酸奶发酵菌在肠道内的作用 the function of yogurt fermentation bacteria in gut 乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠,它 可以与肠黏膜刷状缘组织结合,从而阻止 有害致病菌侵袭肠黏膜组织; 乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同,比如 说B. longum 抵抗胃酸作用的能力最强; B. animalis 穿过胃肠道的存活能力最强。 酸奶的缓泄作用 (laxation effect) 研究发现,摄入含有B. animalis, L. bulgaricus and S. thermophilus 的酸奶可以显著减 少肠转运时间(decrease intestinal transit time),对改善 和治疗便秘非常重要(good for preventing constipation)。 酸奶对胃肠道疾病的作用 乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD & LI) ? 腹泻(diarrhea) ? 结肠癌(colon cancer) ? 炎症性肠道疾病(inflammatory bowel diseases ) ? 幽门螺杆菌感染(infection of H. pylori) ? 过敏性疾病(allergic diseases) ? 乳糖酶缺乏(lactase deficiency, LD):是指 哺乳动物断乳之后出现的小肠粘膜乳糖酶活性 低下。 乳糖不耐受(lactose intolerance, LI):是指乳 糖酶缺乏者摄入乳糖之后出现腹胀、腹痛、产 气增多和腹泻等症状。 饮用酸奶的误区 酸奶 分类 营养价值 牛奶范畴 乳酸饮料 饮料 营养全面,蛋白质 营养只有前者的1/3, >2.3g/100g 蛋白质1g/100g 乳酸菌含 大量活乳酸菌 不含有或者非常少, 量 只含有乳酸 保存条件 低温保存,2~8℃, 室温保存,时间长 <1个月 适用人群 各类人群 慎用 Yogurt: Wholesome Food for Every Body 酸奶的简易制作方法㈠ 准备工作: 1.到超市去选一种酸奶,作为菌种,这是最至 关重要的.推荐选用达能纯白酸奶.(内含三种有 益菌) . 2.准备一个带盖的容器.最好是糖瓷的,可以 直接加热的.因为加热后不用转容器可避免污染. 不要用铝制容器,因为会与酸性物发生化学反应. 3.鲜奶若干. 大包装的1升装,推荐伊利纯牛 奶.如果怕长胖可选脱脂牛奶. 4.毛巾被一条. 制作步骤: 1.将买的鲜奶倒进容器内加热. 如你买的是没经处理的鲜奶要烧沸,,再 自然冷却40度左右; 如购买的是直接饮用的经高温灭菌的鲜 奶可只加热到40度左右就可。 最直接的判断温度方法是用干净