1、从锅盔制作方式上来讲:
死面是未经发酵的面,就是将水倒入面粉里,经过和面,形成的面团(不添加任何的发酵剂)。
发面指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。
2、从锅盔口感上来讲:
死面锅盔没有经过任何的发酵,口感比较筋道,硬。
发面锅盔由于酵母的作用,较为松软,面团里的淀粉在淀粉酶的作用下最终产生二氧化碳和乙醇等成分。所以有的时候用发面做的锅盔闻起来有种淡淡的面香味,而二氧化碳能使面团结构疏松多孔,使之用发面做的锅盔香脆可口。
3、从锅盔营养角度来讲:
死面锅盔仅仅是面粉的营养,没有多少的变化。
发面锅盔因为经过了酵母的发酵,使其中影响钙,镁,锌等矿物质吸收的植酸被分解,所以矿物质的吸收率会提高。除此之外,发酵后的面团B族维生素的含量增加,所以发面锅盔的营养价值更高。
4、从锅盔对血糖的影响角度来讲:
死面锅盔的血糖生成指数低于发面,升高血糖的速度比发面锅盔慢,对血糖的影响相对较小,所以糖尿病人,肥胖的人适当选择。
5、从锅盔消化的角度来讲:
死面不太容易消化,吃的多了,容易造成肠胃功能的消化不良,所以肠胃功能弱的人尽量少吃。
发面比较容易消化吸收,适合肠胃不好的人,儿童和老年人等消化功能较弱的人群。