目前我炒菜都是用电磁炉烹饪,关于这个问题还是比较有经验的。
这类锅适合有汁水的焖煮、翻炒,电磁炉的火候是肉眼不可见的,不能像燃气灶那样看到明火,所以及时调整中小火很必要。常见易翻车的操作就是:少量的东西,无汁水,在锅内猛火烹饪。这样部分没熟,等全部能出锅了,也局部焦了。
1、炒蔬菜,油加热后,握住把手晃锅,使底部都沾上油,下食材后要及时翻炒,洗完的蔬菜不用沥得太干,保留一点水分,约2分钟就可以加半碗水,上盖子转中小火焖。利用水蒸气把没触碰到锅底的,食材的表面部分,也同步焖熟断生。起锅前调味,大火收汁。
2、再教一个适合新手,成功率较高的方法:先焯水至五成熟,沥水备用,等开饭前用少量油快速翻炒,这样炒出来的菜也是绿油油的,原料作初步熟加工,就不需要在猛火中烧太久。这个做法我常用来炒苦瓜,可以减少苦味,而且比焖煮的口感更爽脆。苦瓜去囊切片用盐腌出汁,焯水烫半分钟后泡冷水,沥水后翻炒一会儿就可以了。
煎饺子、煎蛋,这种量比较少,不用翻炒的,我会放在凹陷处,也就是锅的外圈,油聚集得比较多的地方来烹饪,等食材表皮微焦形成一层油膜了,再随便挪动,这个时候即使中间油比较少,也不会粘锅。这个道理和我们煎鱼的时候,要等鱼皮微焦再翻面一样,小伙伴们有没有试过煎鱼的时候没等煎出一层硬的表皮,很快就翻面的情况?那不叫翻面,叫翻车。
3、过程中不想加水焖煮,就是纯放油炒,那就要结合炒菜勺多翻炒,让接触锅底的食材都能均匀受热,建议首选耐高温硅胶勺,这样不会刮花表面涂层,能延长使用寿命。
总的来说,就是温度太高了,锅内缺水,如果是新手厨娘,除了一些小方法,控制好火候是关键。用完全平底的锅、或者改用明火配凹的大炒锅,如果火还是这么猛,那该焦的还是焦。咱们宁愿做菜慢一点也没关系,起码不会被油溅到、菜不易炒焦。
每一口锅就像是性格不同的男朋友,慢慢的你就会感受到他们独特的个人魅力。
就像有的人谈恋爱有套路一样,烹饪中的套路就是控制火候。
我的烹饪方式都是电磁炉,感兴趣的可以来学做饭。