目 前火腿肠中亚硝酸盐含量检测方法有分光光度法、传感器、发光分析法、气相色谱法、电极法、电导法及简便的试剂或试纸法等[6]。我国 检测食品中亚硝酸盐最常用的方法是格里斯(Grass)试剂比色法。而分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观等优点, 深受欢迎。本文采用 邻苯二胺紫外分光光度法对同 一厂家同批生产的不同 温度下保存的 3 种火腿肠, 以及不同食用 样品中的亚硝酸盐进行了检测研究, 得出了 火腿肠保存过程中亚硝酸盐随保存时间和温度的关系, 及不同食用 方法中亚硝酸盐的变化规律。