在水饺中添加适量的羧甲基淀粉,会提高整个速冻水饺的品质。一般选择吸水、保水性强及有一定的乳化能力的糯玉米羧甲基淀粉,可控制流体的聚集,防止在冻结过程中大冰晶的形成,从而避免冰晶对饺子皮造成的机械破坏。糯玉米羧甲基淀粉较低的糊化温度和良好的成膜性使饺子在煮制过程中,较其他淀粉先糊化,有利于其成膜,可阻碍其它淀粉的溶出,因而避免混汤现象的发生。糯玉米羧甲基淀粉做出的饺子颜色洁白,成膜性好,煮制过程中,饺皮起泡很少,透明度高,咀嚼力也很强,弥补低档面粉的不足,改善饺子的外观,提高饺子的档次。
4.馒头、面包
CMS有组织改良作用,选择适宜的羧甲基淀粉,对不同面制品的改良效果会有显著的不同。 如在制作馒头时,添加适量(一般为0.5%左右)的玉米羧甲基淀粉,馒头的硬度 、 黏性 、 咀嚼性及弹性都显著增加。签于羧甲基淀粉的粘性及保水性 ,适量添加还能使面团持水能力增强,明显抑制馒头老化进程 。在面包糕点中应用,也可使其体积增大,减少掉渣,延长保鲜期。
5.其它用途
CMS可以部分替代海藻酸钠及CMC用于较多食品中,改善其各项理化指标。如果酱、沙拉酱等的涂抹性。 CMS在研究应用方面还需要深入的探究,如根据各种来源淀粉的理化性质的不同,在不同的食品中选择合适的CMS。研制性能更加优良的高黏度CMS以及对CMS再进行醚化、酯化、交联或者预糊化等,使其功能性质更完善,以满足日益发达的食品工业。