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泾阳美食---让饸
让饸是我们泾阳的特种美食之一,就连泾阳的周边县区的人有的可能都没见过。每逢过年过节,或是红白喜事,在我们这里,酒桌上就少不了它。它色泽鲜艳,美味可口,是极佳的下酒菜,老少都爱吃,凡在我们这里吃过的外地朋友,没有不称赞它的。
让饸的确可以称为美味佳肴,泾阳人大都爱做它。虽说让饸好吃,可真正能做好它的人却没有几个。让饸有两种,一种是用肥肉做的叫发糕,
形如用玉米面做的玉米踏踏,颜色是用吃黄染成黄色的(也有红黄间隔的);另一种是用瘦肉做的叫卷点,形如包饺子时揉成的面轱辘子,
外面是有鸡蛋卷卷着的,里面是用吃红染成红色的瘦肉馅。一般人食用时都要在龙里蒸蒸,用小碟子放点醋水,再加点香油蘸着食用,香得人真要流口水了。爱喝两盅的人,常常就嫌麻烦,用凉的来下酒。
我不太会做,但我爱学,同时我也想把它的做法教给朋友,好让朋友和我们一起享受我们泾阳这一美味,于是我就专门请教了我们当地的厨师。下面我就教教大家:
一、选料:(以肥瘦各一笼计)
肥肉:最好是肋骨上的肥肉,去掉猪皮。2斤左右。
瘦肉:最好是肥肉上的瘦肉。2斤左右。
鸡蛋:50---60个。(20个左右用于摊鸡蛋饼)
盐、味精:适量。
油菜油:0.5斤左右
生姜:最好用老姜1.5斤左右。
生葱:去掉绿叶的白干大葱。2---3斤
馍花:70---80个。最好用买下的凉馍,揉成馍花,把馍皮去掉。
红、黄:各一包,用水花开。
调和水:用大料调和熬成,适量。
粉面汁:少量粉面用水和成汁子。
二、做法:
一、发糕的做法:
把准备好的肥肉和葱姜用清水淘净、晾干,用刀砸成肉泥,
加入菜油,将鸡蛋打碎,蛋黄倒入肥馅内,蛋清全部加入瘦肉馅内。
再将事先准备好的吃黄水适量拌入肉馅中搅匀,再将一半馍花倒入,加入适量的盐和味精搅匀。以能用手丸成团且不掉水但能看到水为宜,若太干,可加少量调和水。放置0.5---1小时后,将其滩在笼里,以两指厚为
宜,底下最好用报纸垫上,以防油掉在锅中。(有爱好着,还可以将拌好的料分成两半,一半染成红色,另一半染成黄色,现将红色摊上,在中间加一些木耳、虾米之类的东西,再将黄色的那半摊上),匀火烧30分钟即可。
二、卷点的做法:
1:摊鸡蛋饼。将锅在火上烧热,用油纸察光(有烟但不焦为宜),把锅从火上提下,用勺子舀一勺鸡蛋汁在半锅沿绕一圈,在想法使之摊匀,不能有露洞,以不烂为宜。
2:拌馅:和肥肉的一样,只是用蛋黄和吃红。
3:卷馅:将鸡蛋饼一分为二,拿出一半,在上面涂上粉面汁,将拌好的瘦馅摊成古楼子,再将其用蛋卷卷起来。
4:蒸卷点:匀火,蒸30分钟左右即可。
5:点红:刚蒸出的肥瘦让饸,趁热可用吃红水点红。就是用手蘸点红水,向让饸上撒撒,意图装饰。
就这样,泾阳的美食让饸你就可以香口了!!