美拉德反应初始阶段的测定 一、实验原理  麦拉德反应即羰氨反应,是蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的反应。  麦拉德反应开始,以无紫外吸收的无色溶液为特征。还原能力强,随着反应的不断进行,溶液变成黄色,在近紫外区吸收增大,同时还有少量糖脱水生成5 5- - 羟甲基糖醛( HMF ), 以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物,最后生成类黑精色素。  本实验利用 模拟实验 :即葡萄糖与甘氨酸在一定pH 缓冲液中加热反应,一定时间后测定 HMF 在285nm 波长处的紫外消光值。 二、仪器和试剂  1. 仪器:  紫外分光光度计、水浴锅、7 7 支试管、7 7 支试管夹、标签纸、4 4 支 2mL 移液管、3 3 支 5mL 移液管、2 2 个小烧杯、玻璃棒、洗耳球、 pH 试纸、试管架、5 5 个试剂瓶。 2. 试剂:  0.5mol/L 葡萄糖溶液。 9.9g 葡萄糖溶解于 100mL 蒸馏水中。  0.5mol/L 蔗糖溶液。 17.1g 蔗糖溶解于 100mL 蒸馏水中。  0.1mol/L 甘氨酸溶液。 0.75g 甘氨酸溶解于 100mL 蒸馏水中。  0.1mol/L 氢氧化钠溶液。 4g 氢氧化钠溶解于 1000mL 蒸馏水中。  0.1mol/L 盐酸溶液。 8mL 浓盐酸溶解于 1000mL 蒸馏水中。  2% 亚硫酸钠溶液。 5g 亚硫酸钠 溶解于 250mL 蒸馏水中。 三、操作步骤  取7 7 支洁净干燥的试管,依次编号为 A1 、 A2 、 A3 、A4 、 A5 、 A6 、 A7 。按照下表配制溶液,混匀。并用玻璃棒蘸取少许 A1 、 A2 、 A3 溶液于 pH 试纸上,记录测得的 pH 值 。除 A4 以外,其余6 6 支试管置于90 ℃ 恒温水浴锅中加热。 40min 后,取出 A1 、 A2 、A3 ,冷却后 测得 A1 、 A2 、 A3 、 A4 在 285nm 处的紫外吸收值。 A5 、 A6 、 A7 继续加热,再过 50min ,取出 A5 、 A6 、 A7 , 记录试管内溶液颜色的变化。  分析 反应物 、 pH 值 、 温度 及 褐变抑制剂 对麦拉德反应的影响。 编号 反应物 NaOH HCL H 2 O Na 2 SO 3 吸光度 结论 A1 葡萄糖5.0mL+甘氨酸5.0mL 2mL A2 葡萄糖5.0mL+甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A3 葡萄糖5.0mL+甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A4 葡萄糖5.0mL+甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A5 葡萄糖5.0mL+甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A6 葡萄糖5.0mL+甘氨酸5.0mL 1mL 1mL A7 蔗糖5.0mL+甘 甘氨酸5.0mL 1mL 1mL 四、思考题:  用赖氨酸替代甘氨酸反应速度如何?为什么?