最适温 度是上述温度对酶反应的双重影响的结果,在低于最适温度时,前一种效应为主,在高于 最适温度时,后一种效应为主,因而酶活性迅速丧失,反应速度很快下降。动物体内的酶 最适温度 一般在35 ~45,植物体内的酶最适温度 为40~55。大部分酶在 60以上即变 93下活力最高,又如牛胰核糖核酸 仍不失活。最适温度不是酶的特征性常数,它不是一个固定值,与酶作用时间的长短有关,酶可 以在短时间内耐受较高的温度,然而当酶反应时间较长时,最适温度向温度降低的方向移 动。因此,严格地讲,仅仅在酶反应时间已经规定了的情况下,才有最适温度。在实际应 中,将根据酶促反应作用时间的长短,选定不同的最适温度。如果反应时间比较短暂,反应温度可选定的略高一些,这样,反应可迅速完成;若反应进行的时间很长,反应温度 要略低一点,低温下,酶可长时间发挥作用。 各种酶在最适温度范围内,酶活性最强,酶促反应速度最大。在适宜的温度范围 内,温度每升高10,酶促反应速度可以相应提高 倍。不同生物体内酶的最适温度不同。如,动物组织中各种酶的最适温度为 37~40;微生物体内各种酶的最 适温度为 25~60,但也有例外,如黑曲糖化酶的最适温度为 62~64;巨大芽孢 杆菌、短乳酸杆菌、产气杆菌等体内的葡萄糖异构酶的最适温度为80;枯草杆菌 的液化型淀粉酶的最适温度为 85~94。可见,一些芽孢杆菌的酶的热稳定性较高。 过高或过低的温度都会降低酶的催化效率,即降低酶促反应速度。 最适温度在60以下的酶,当温度达到60~80时,大部分酶被破坏,发生 不可逆变性;当温度接近100时,酶的催化作用完全丧失。 一般而言,温度越高化学反应越快,但酶是蛋白质,若温度过高会发生变性而失去活性 ,因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快,直至某一温度活性达到最大,超过这一 最适温度,由于酶的变性,反应速度会 迅速降低。 热对酶活性的影响对食品很重要,如,绿茶是通过 把新鲜茶叶热蒸处理而得,经过热处理 ,使酚酶、脂氧化酶、抗坏血酸氧化酶等失活,以阻止儿茶酚的氧化来保持绿色。