如果从营养角度,不需要考虑蛋白质变性。
蛋白质变性通常不会造成营养损失,就像题主说的那样,氨基酸都在,只是空间结构变了。被消化后,还是一个样。
比如说牛奶,经过工业杀菌后,一部分蛋白质会变性,但并不影响蛋白质本身的营养价值[1][2]。但是,某些维生素(维生素C,叶酸等)确实会在加热过程中损失一些。好在牛奶里面这些维生素本身也不是很多,稍微损失掉一些,也不能说「营养价值大大降低」。
相比起加工过程中的营养损失,加热对于牛奶的好处就太大了。加热杀死了牛奶中的微生物,避免了食物中毒的风险,延长了保质期,让牛奶可以在超市里被我们买到。我们甚至能喝到保质期有数月甚至一年的 UHT(超高温瞬时灭菌)牛奶。这都是加热的功劳。
一边是微小的营养损失,一边是非常大的食品安全、储运过程的改善。两者比较一下,可以很容易看出,还是加热的好。
但是,蛋白质变性,可能会影响食品的质地和口感。
比如生鸡蛋和熟鸡蛋,质地口感很不一样。这就是蛋白质变性造成的。
生肉和熟肉,颜色质地口感都不一样,这很大程度上也是蛋白质变性造成的。
牛奶在这一点上体现还不是特别明显,但是,很多人能够品出来 UHT(超高温瞬时灭菌)牛奶特有的「蒸煮味」,觉得这种牛奶味道不够新鲜。这里面涉及到一系列复杂的反应,其中可能也包括了蛋白质变性。
在工业生产上,如果想让食品维持加工前的质地、口感,就要尽量用较低的温度,抑制蛋白质变性的过程。比如,在外国超市中比较常见的鸡蛋液制品,虽然也经过了巴氏杀菌,但杀菌温度在蛋白质变性温度以下。因此它仍然是可以流动的液体。
参考