蒸茶
一、什么是蒸茶?蒸茶=煮茶吗?
(1)古代的蒸茶
在古代蒸茶是茶叶的一种制作工序之一,而并非我们的潜意识上的煮茶,是完全的两个概念,所谓的蒸茶是利用高温高压蒸气将茶蒸热,使梗、叶变软,以利压制成形。蒸茶工具有灶、釜、甄、叉。其制作材料分别以土、铁、木、瓦、竹所制成。
唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼共有七道工序:“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”蒸茶为第二道工序,利用高温高压蒸汽将茶蒸热,使梗、叶变软,以利压制成形。宋代贡茶在采摘之后、蒸造之前,还要比唐茶多一道工序:拣茶。
(2)现代的蒸茶器
蒸茶器是什么?蒸茶器是一种在冲泡时能够“茶水分离”的泡茶容器。就小白自己用的这一款蒸茶器,在整个茶壶的上方是有一个过滤网,煮制的时候将白茶放在过滤网上。
壶内放水,蒸汽不断的与茶叶接触,茶叶当中的滋味渗透到蒸汽里面,回落到茶汤里。蒸汽渗透,茶色渐浓,茶色变化与平常冲泡时的颜色差不多的时候就能够将茶汤倒出饮用了。
一般常见的蒸茶器都是由玻璃材质制成,可以清晰的看到茶色的变化,玻璃材质也不会吸收茶味。不过有一些蒸茶器的内胆是由不锈钢制成的,对茶汤的滋味来说还是有一定的影响。不过在市面上也有玻璃内胆的正常器,相比不锈钢内胆的会更好一些,玲珑剔透,颜值也会更高一些。
(3)蒸茶不等于煮茶
综上所述,我们不难得出结论,那就是“蒸茶”不等于“煮茶”,煮茶直接把茶叶放入器皿中水煮来喝的,而蒸茶却是利用蒸汽来蒸的,完全是两码事。但是,现代的蒸茶器一般都有煮茶的功能,两者是互用的,基于此,本文后边也专门讲了一些关于煮茶的常识。
蒸茶器
二、蒸茶器的原理是什么?
蒸茶器的原理,它是利用蒸汽隔水加热的一个过程。好比蒸馒头,下面是水,然后通过水煮沸产生的水蒸气来蒸腾加热。我们将茶叶放置在茶漏中,通过加热器将水煮沸,蒸汽打湿茶叶,然后回落于水中,就这样反复循环渐渐析出茶叶的内含物质。
在汤水不断蒸腾的过程中,蒸腾会帮助香气的挥发,这正是汤水香气变浅的关键。通过蒸汽的不断上涌,反复循环析出春茶的内质,汤水越来越浓,但是其涩感就会逐步加重。因而蒸茶也要把握好时间节点,根据实际情况而定。
蒸茶器的原理
三、使用蒸茶具蒸茶有什么好处?
现代的蒸茶是泡茶的一种方式之一,不少人喜欢用此法泡茶。蒸茶有专门的蒸茶器,蒸茶器的特点有:
a、由于是用蒸馏的方式蒸茶汤,全凭蒸汽的力量溶解茶叶中的物质,比较缓慢,比较温柔。所以与传统的泡茶与煮茶而言,蒸茶器用茶量更省。
b、茶汤的滋味,更加柔和,但汤感也更加的淡。与煮茶相比,蒸茶的汤更清淡。
c、因为蒸馏的缘故,茶香较大部分散失到空气中,导致茶汤中的香气较弱。但空气中的茶香更浓,更香,满室生香。如果是薰屋子,建议用蒸茶器效果好。
d、蒸茶器是玩茶用的,如果是想审评一款茶,全方面详细体会它的汤水、香气、滋味,建议用白瓷盖碗,用标准方式审评。
e、蒸茶器由于蒸馏原理,水烧开的时间比煮茶和泡茶时更加长,故而只建议蒸两道,两道之后未喝完的茶汤,便不能再喝。可倒出来洗脸啥的。
四、蒸茶的步骤
如何用蒸茶机蒸出一泡好茶呢?下面我们以小青柑茶或柑普茶呢为例。一颗颗琥珀色的茶水珠挂在玻璃壁上,然后再滑落到壶中的茶汤中,确实是给我们品茶、赏茶,带来了不少乐趣。
1、备茶:首先,我们准备好柑普茶。
小吉普
2、将柑普茶剥开,撕下几片柑皮,根据自己口感加入融入柑味的普洱。
3、注水,水量以壶嘴为宜。
4、开始蒸茶。随着沸水转化为蒸汽,上层中的柑普茶被浸湿融合,形成茶水,一滴滴滑落到壶中。在整个过程中,沸水和茶叶是没有接触过的。
5、回壶中的茶汤逐渐增多,此时,可以品饮啦。
五、什么茶叶适合蒸茶?
一般来说适合煮茶的茶叶,基本上也适合蒸茶,一般选用年份较长的茶叶比较适合用煮的方式品饮,比如老白茶、普洱茶、陈年铁观音等。”蒸茶可以分为直接蒸和冲泡后再蒸两种方式。滋味较轻的白茶、铁观音等养生品就适合直接放进蒸茶壶里面蒸,而普洱茶之类滋味比较浓的茶叶则适合先使用盖碗冲泡五六遍后再拿来蒸。这样可以避免煮出来的茶汤过于浓烈。
1、白茶——适合蒸茶
属于微发酵茶,采用细嫩、叶背多白茸毛的芽叶为原料,经阳光晒干或文火烘干而成,其毫色银白,具有“绿妆素裹”的特征。白茶因加工时未经揉捻,故冲泡后叶片完整而舒展,茶香醇和,汤色清淡。
白茶适用于古朴、自然的陶器茶具,可煎可泡。对于春白茶来说,其香气是高扬活跃的,它不像老白茶那般沉稳,可以稳住脚步慢慢释放。利用蒸茶器,只会将春白茶的香气一挥即逝,丧失一部分的鲜爽之气。
2、黑茶——适合蒸茶
黑茶属于后发酵茶,因其采用的原料比较粗老,且加工的过程需要较长时间的堆积发酵,故而陈香浓郁,滋味醇厚,茶汤多呈深褐色。
黑茶可冲泡也可煎煮,用陶制茶具可利用茶具良好的吸附性消除一些茶叶发酵和存放时形成的杂味,使黑茶的陈香更为突出。此外,陶质茶具的粗犷、大气搭配黑茶,淳朴凝重,更符合黑茶深厚的陈韵。
3、红茶——适合蒸茶
最受国际欢迎的茶类,属于全发酵茶类。是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。
红茶既适于冲泡,也适于煎、煮、蒸。红茶品饮有清饮和调饮之分。清饮,即不加任何调味品,使茶叶发挥应有的香味。清饮法适合于品饮工夫红茶,重在享受它的清香和醇味。
4、乌龙茶——不适合蒸茶
青茶,也叫乌龙茶,属于半发酵茶类。乌龙茶既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清芬香,独具“绿叶红镶边”的特色。适合用紫砂茶具冲泡,可吸收掉茶叶本身过旺的火气,调柔乌龙茶中的刚猛之气,配以色泽淡雅的品茗杯赏茶汤。
乌龙茶也可以煮,但是不宜长时间煎煮。不然茶汁过浓,影响茶汤口感,最好用砂陶器皿煮沸。
5、普洱茶——不适合蒸茶
普洱茶又名滇青茶,属于黑茶类,因原运销集散地在普洱县,故名普洱茶。普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料,使用亚发酵青茶制法,从发酵不同分为生茶和熟茶两种,成品分为散茶和紧压茶两类。
全国茶叶标准化技术委员会秘书长、国家茶叶质量监督检验中心副研究员翁昆明确指出:普洱茶还是冲泡好,最好不要煮着喝。因为将普洱水煮,容易造成浓度过高,不仅增加夜间失眠的危险,而且还会累及脾、胃。同时,普洱茶用水煮的方式,对香气和滋味也不容易控制。只有一些茶叶粗老的陈茶可以煮饮,但煮的时间也不能过长,以3至5分钟为宜。
6、绿茶——不适合蒸茶
“清汤绿叶,滋味收敛性强”是我国绿茶的特点,对茶具的要求也最讲究变化。泡茶水温的因茶而定。高级绿茶,特别是芽叶细嫩的绿茶在冲泡,水温控制在80℃~90℃左右。水温太高容易破坏茶中维生素C,咖啡碱容易析出,导致茶汤变黄,味道较苦,所以芽叶细嫩的绿茶不宜煮。
煮茶
六、泡茶小贴士
泡饮花茶及中低档红茶、绿茶 还有乌龙茶和普洱茶 这几种可以用蒸气煮茶 因为这几种要求泡茶水温 在100度 特别是乌龙茶和普洱茶一定要用100℃的正沸水冲泡,才能冲出它们特殊的香气和味道。一般的中档红茶、绿茶以90℃以上的沸水冲泡为宜,而高档的名优红茶、绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶,则要用85℃--90℃的沸水冲泡,在这个范围内,茶叶越细嫩,冲泡的水温越低,这样冲泡出的茶汤色嫩明亮,滋味鲜爽。
七、煮茶
了解完蒸茶之后,我们顺便了解一下煮茶吧,因为这两种泡茶方法最容混淆了,因此感兴趣的茶友还是可以再了解了解哦!
(1)何为煮茶
煮茶,顾名思义就是把茶煮着来喝。泡茶,直接加开水到茶叶里,泡开喝。唐宋时代通行煮茶,方法是先把茶叶碾成碎末,制成茶团,饮用时把茶捣碎,加入葱、姜、桔子皮、薄荷、枣和盐等调料一起煎煮。还有把茶叶碾成碎末,罗细,然后冲水将茶末调成糊状喝下,因而叫做“吃茶”。煮茶的方法,不但用起来麻烦,喝起来也没有茶叶的本味。
(2)煮茶步骤
宋元以后,改煮茶为泡茶,而且不加入调料,人民尝到了茶的清香。明清以后,盛行泡茶,而且喜欢饮盖碗茶。煮茶法是指茶入水烹煮而饮。直接将茶放在釜中熟煮,是中国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。据书中介绍,煮茶可以分九步:
第一步:要将饼茶研碎待用。第二步:然后开始煮水。第三步:以精选佳水置釜中,以炭火烧开。第四步:但不能全沸,加入茶末。第五步:茶与水交融,二沸时出现沫饽,沫为细小茶花,饽为大花,皆为茶之精华。第六步:此时将沫饽杓出,置熟盂之中,以备用。第七步:继续烧煮,茶与水进一步融合,波滚浪涌,称为三沸。第八步:此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶,视人数多寡而严格量入。第九步:茶汤煮好,均匀的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。
(3)什么茶叶适合煮茶?
煮茶,一般选用年份较长的茶叶比较适合用煮的方式品饮,比如老白茶、普洱茶、陈年铁观音等。”
煮茶可以分为直接煮和冲泡后再煮两种方式。滋味较轻的白茶、铁观音等养生品就适合直接放进煮壶里面煮,而普洱茶之类滋味比较浓的茶叶则适合先使用盖碗冲泡五六遍后再拿来煮。这样可以避免煮出来的茶汤过于浓烈。
泡茶
八、网友对“蒸茶”“煮茶”怎么看?
(1)问:煮茶究竟好不好,蒸汽煮茶和水中煮茶哪个好?
答:各种芽叶细嫩的名茶,则要用85℃--90℃的沸水冲泡,所以上面几种不能用蒸气煮茶、绿茶以90℃以上的沸水冲泡为宜,在这个范围内,茶叶越细嫩,冲泡的水温越低,这样冲泡出的茶汤色嫩明亮水中煮茶好。
泡饮花茶及中低档红茶,滋味鲜爽,并且茶叶中VC也破坏较少,而高档的名优红茶、绿茶、绿茶 还有乌龙茶和普洱茶 这几种可以用蒸气煮茶 因为这几种要求泡茶水温 在100度 特别是乌龙茶和普洱茶一定要用100℃的正沸水冲泡,才能冲出它们特殊的香气和味道
(2)问:一般的中档红茶茶叶用蒸的好吗?
答:成品茶改制为炒制的条形散茶、宋代的点茶法,明代之后的沏茶法、蒙古族茶,从发现到今日,也以沸水冲泡为佳,不宜烹煮,而是直接用沸水冲泡即可,以免造成“闷熟味”,与人们的生活习惯有关,也与茶叶的制作方法有关。
唐宋期间的茶是蒸压制作的紧压茶(龙团凤饼),如藏族,尤其是明前雨前珍品。不过我们国家的一些少数民族地区,还是保留着煮茶的习惯,茶叶加工方式进行了改革、酥油和其他调料烹煮,所以一直为人们沿用至今;铁观音之类的轻发酵茶和普洱,更便于对茶的直观欣赏,可以说,这是中国饮茶史上的一大创举,也为饮茶不过多地注重形式而较为讲究情趣创造了条件。这样,饮茶无须烹煮,极为细嫩,沏茶水温不宜过高。
现在我们日常饮用的绿茶属非发酵茶、维吾尔族地区,饮茶是以砖茶加奶。沏茶不仅简便,而且保留了茶的清香。从最早咀嚼鲜叶到添加调料烹煮为羹,再到唐代的煎茶法,经历了很多变迁,从明代开始、红茶之类的重发酵茶。
(3)问:蒸茶壶蒸茶一般蒸几次为宜?
答:天天蒸对皮肤非常不好,一周两到三次可以了。
(4)问:为什么要用蒸茶器蒸茶?
答:因为“过程”更享受。