经过煎炸一段时间后的油脂会发生一些明显的变化:色泽加深、油中可见炭化悬浮颗粒(煎炸食品所掉下的小颗粒淀粉团、蛋白质团等)。还有一些变化是肉眼观测不到的:酸价上升、过氧化值上升、油中生成极性分子产物等。滤油粉加入油中搅拌可以吸附油中的悬浮颗粒,另外滤油粉也可以部分的吸附油中的色素。经过一段时间的反应,将吸附了悬浮颗粒和色素的滤油粉过滤掉,煎炸油会变得清亮起来。这种吸附-过滤处理对煎炸油来说具有一定的积极意义,因为油中的炭化颗粒会使油变黑、引起食品发苦、破坏食品的外观、阻碍传热等。另外这些颗粒也会起到过氧化物的作用,会加速油的氧化分解速度。因此用滤油粉处理用过一段时间的煎炸油可以延长煎炸油的使用寿命。这种处理方法也是世界范围内大多数煎炸行业的标准作业程序,消费者不必担心滤油粉会对身体健康有不利影响。但是滤油粉的作用也仅限于此,对于煎炸油的酸值升高、过氧化值升高、生成极性分子产物等质量变化是毫无办法的。
煎炸食品的危害
煎炸食品是一种不健康食品,这已经成为大多数人的共识。煎炸食品到底在哪些方面对我们的健康造成影响呢?
1、过高的热量。
果壳网吃货研究所做过一个实验---检测油炸薯片中的含油量[3]。实验结果显示薯片中油脂的含量约为30%并且大部分为饱和脂肪。这个数据对大多数已经营养过剩的现代人来说显然是太高了,除了能够增肥别无它用。并且所含油脂为饱和脂肪,吃多了对心脑血管疾病也存在不利的影响。
2、煎炸过程油脂发生反应生成的产物
煎炸的本质是一个脱水过程,当食品被煎炸时,水分及水分中的物质受到加热并被传送出食品,进入到周围的油中。油在高温并有水份存在的条件下,非常容易发生水解反应。除此之外,油脂在高温下还会发生一系列的氧化、聚合、裂解等反应。这些反应生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物,这些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸脂)机型大,被称为极性成分。这些极性成分的存在不仅影响油脂本身的品质和风味,有的还对人体健康有害,如使动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能发生障碍等。许多国家把煎炸油中25%~27%的极性成分总量(以质量计)作为法定界限,超过该界限值的油必须强制性的废弃。[4]