梅干菜也叫霉干菜,其实和霉变没有丝毫关系,是新鲜的蔬菜经过挑拣、清洗、食盐腌渍,而后拿出来放到阳光下晒干而成。这种干菜保存时间较长,是很常见又物美价廉的农家菜。对于梅干菜的印象,好像从有记忆开始就有了。制作梅干菜的最常见蔬菜是雪里蕻,也叫雪菜,这种菜茎细长,叶多,口感脆嫩香醇。
每年春天的四五月份和秋冬季节,房前屋后菜园子里的大片雪里蕻已经长到一尺多高,绿油油脆嫩嫩的在阳光下闪着光,差不多就可以采收了。割回家来的雪菜要去掉老叶,稍微把菜根修剪整齐,再散开晾晒至疲软,最后清洗干净。
洗干净沥干水的雪里蕻,可以进行腌制了。大缸底部先撒一层盐,再放一层菜,菜根要全都贴着缸沿,菜头朝向缸中间,摆成个大圆形,一层菜一层盐那样码放。直到把缸摆到七分满。找一块大青石压在菜上面,保证菜腌出水时不露出水面。最后把缸口密封起来就可以了。过头十天后,把腌好的菜从缸里捞出来,晒晒干,就成了人人爱吃的梅干菜啦!
第二种方法是把雪里蕻切碎,放大盆里,加上足够的盐用力揉搓至出水。把菜和水一齐装进小坛子里,装到一半时,用擀面杖把菜杵杵实,再接着装。杵得越实越好,菜不仅能放得多,也不容易坏。过上几天就可以开坛尝新啦!这样腌出来的雪里蕻小菜,色泽金黄,看着就食欲大增。可以拿菜籽油炒熟了吃,那真是给肉不换的美味下饭小菜。拿出来晒干后也就成了美味梅干菜了。
制作梅干菜还可以用开水烫的方法,这个方法更加简单些。当然,还是要先去掉老叶,洗干净,再把菜整颗丢进滚开的开水里,烫两分钟就捞出来,挂在绳子上或者竹竿上,放太阳下暴晒,一直晒到焦干,就可以装进布袋,放通风干燥处收藏起来,保证一年都不会坏的。