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义芳君说茶 | 第654期原创茶说
1.
是夜,清秋,茶乡的夜空寒星闪烁,冷意侵杉。
眼下,正是丹桂飘香、茶韵飞舞的秋茶季。
独自一人行走在乡村小道上,清冷的空气中时不时溢出缕缕的茶叶鲜香伴随着丝丝的火气,像精灵一般四处飞舞,让人顿生暖意。
我加快脚步,来到了四叔家。四叔家里的大号茶叶专用电焙箱,正“嗡嗡嗡”地工作着,满屋子飘荡着一股令人沉醉的秋茶香。
焙火,是安溪铁观音乌龙茶加工流程中的重要环节,尤其是制作焙火浓香型铁观音,“茶为君,火为臣”的道理在这道工序上得到了最直观的展现。
经过了这一道工序,有人笑言,不是上天堂,便是下地狱。
一道茶的成败在此一举,成则经过火的淬炼与洗礼,实现色香味的全面升华,脱胎换骨;败则茶叶焦炭化,只有火味、焦味,而无茶味。
所以,真正优秀的制茶师傅一定也是一位“玩火艺术家”。
2.
安溪铁观音是我国半发酵乌龙茶的扛鼎之作,因火功程度的不同,形成了风格各异的滋味特色。
轻火焙制,则活色本真;中火焙制,则甘鲜绵长;高火焙制,则熟香迷人。
就像烤面包一样,恰到好处的烘焙,能把食材内质香充分激发出来,展现食材本身的美好。
于铁观音而言,恰如其分的焙火,正是它的去芜存菁、品质进阶之路。
那么,为何说铁观音需要经过这一道纯火的历练呢?主要有这两方面的作用:
其一,去除多余水分。
过多的含水量是茶叶仓储中的“死敌”。
焙火的首要任务就是大大降低茶叶的含水量,以利于后期的储存。一般而言,铁观音乌龙茶最合适的含水量应控制在3%-5%。
其二,提质增香。
茶叶的色、香、味、形可以借助火的力量,达到改善或提升目的,并将茶叶基本品质特征固定下来。
故而,香气不足,或者储存一段时间后的茶叶出现退味、老味,可以适当回火,以便固本培元。武夷岩茶“返青”后的焙火处理就是如此。
这样一来,铁观音茶焙火时需要遵循什么原则呢:
其一,看茶用火。
铁观音茶因成品类型、老嫩、发酵程度、季节,市场需求等因素不同,采用不同的“火功”。
比如轻发酵的清香铁观音,用轻火,以便保留茶叶原有的鲜度;茶季初期、较嫩的茶叶,焙火温度可适当提高,时间稍长,以便降低茶叶因娇嫩产生的过多苦涩味,让滋味更加清淳;夏暑茶生长期短,味偏苦涩,宜用高火,使滋味趋于平和……。
诸如此类等等,不仅需要制茶师傅多年丰富的实践经验的积累,也是一件极富艺术性的工作,对火候的把握十分精细。
其二,定时适量,循序渐进。
旧时,茶人们一般使用炭火灶台焙火,而今则多数人使用电焙箱焙火。每一种电焙箱都有相对应的最佳茶叶投放量标准。而按照现在的电焙方法,一般一开始就设定好干燥时间,电焙期间主要通过调节温度高低来达到调节茶叶滋味风格的目的。
但是,铁观音茶焙火时,并非设定好这些参数之后,就万事大吉,可以翘着二郎腿,坐等茶叶自动焙好。焙火期间,一般需要每隔半小时取茶样冲泡一次,以此跟踪茶叶滋味品性的变化情况,这样才能及时调整火温和焙火时间。
以典型的浓香铁观音为例,焙火时一般需要经过三个阶段:去杂味、培元气、留火香。
第一阶段,使用135度的中高火,经过1-1.5小时的焙火,去除杂味;第二阶段,适当降低温度,使用115度中高火进行长达2-3小时的控焙阶段,培养、巩固、提高茶叶品质;第三阶段,即进入最后的收尾阶段,使用120度的中高火焙火大约30分钟,继续稳固茶叶的基本内质。
很多人认为,焙火铁观音开始时应采用“文火慢焙”或者“先低后高”的焙火方式。其实,这样不仅容易使茶叶香气分散,不聚,也并不容易去除茶叶杂味。
所以,对于铁观音来说,焙火并非单纯的干燥,而是通过焙火的热化作用,通过火温的控制,达到质变的效果,加工出一杯香正味醇的焙火铁观音茶。
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