香料配比中的“君、臣、佐、使” 今天我们来讲关于香料的搭配,希望大家通过这篇文章对香料的认识和搭配技巧,让 自己的小吃口味更符合顾客的满意,废话不多说! 关于香料的搭配 但凡我们要了解一个食物的原理,我们都首先要搞清楚它是怎么起作用的。 就拿卤肉来做分析,香料在整个卤肉过程中起了什么作用呢?卤肉的本质其实就是用盐水煮肉,那 既然这样。既然卤肉就是用盐水煮肉,那为什么现在还要放那么多卤料呢? 答案要从食材说起,首先在卤肉时基本肉类的食材多多少少都会有腥味,所以第一是要去腥;其次 肉的香味过于单一让人吃了有点发腻,所以要增加复合的香气还要解腻。 然后你吃肉吃多了会怎样碍着胃了容易不消化,所以要健脾开胃。 再最后呢这个卤汁是要长期用的,所以呢还要防腐抑菌,做卤肉不可能每次重新来做卤汤,所以卤汤保 存时的防腐抑菌很重要。(怎么样,看到这里是不是心中茅塞顿开) 君料:君料的显着特征是在一个配方里用量比较大,我为什么不说最大呢。这是因为卤料是调味料 突出的是香辛等味道,而不单单是“药效”。比如卤料当中如果八角用到 50g,香叶用到 30g 那么明显 就不合适,因为香叶本身质量就很轻,所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多,那么 就不能放这么多。这样的香料还有很多,比如丁香、香茅,灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把 握好度。君料在卤水里起到的最大作用就是增加卤肉的香味,复合香味,臣料作料都将围绕这个主题展 开。 臣料:臣料在配方里的用量略少于君料,臣料是辅助君料增加香气,比如我们传统意义上讲八角、 茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料,那么丁香、香叶就可以称为臣料,它们辅助君料来进一步增加 香气。 佐料(使料):君料和佐料就好比在打仗过程中的进攻和防守,君料是主力部队一门心思的进攻要 攻下城池无暇他顾,佐料呢就是防止敌人偷袭,防止敌人短我后路。而在卤料里面呢,君料就是为了增 香,肉越香越好吃,对不对。但是肉因食材的原因会有腥味,有异味(比如大肠),肉吃多了腻的恶心, 卤水发酸等等这些都是佐料要解决的问题,比如陈皮,白芷,甘草,辛夷,香茅都一定程度上有去腥解 腻,增加厚味,防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般较少,既能达到既定的作用有不能破获君料的香味。