建水臭豆腐在云南自清代中后期早享有盛名,其选料上等、全手工酿制,更绝世仅有的是豆腐用水来自贵甲全滇美誉的建水西门大板井水。首先从做工上来说,它在正常程序的制作过程后要经过捂的工序,也就相当于快速发酵。具体做法是:把豆腐块整齐堆放在筛子里,用洁白的纱布和土布(过去自己纺的那种)包裹严实,放在通风地带;如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草,天热则要盖上沙网。这一过程一般需要2~4天,生了则酸且硬,过了则太软,没法烤制。熟了以后的豆腐还要把它拣出来,用炭小火慢慢烤制,最好不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒,花椒,茴香籽,花生(碾碎),芝麻,盐和味精粉调成的佐料蘸着趁热放嘴里(小心烫到舌头),那份香啊!