拔丝菜,女人和孩子们的最爱,可以捕获女神的芳心,可以增加亲友聚餐的气氛。
在网上我搜了一下,制做方法大同小异,都不错,只要掌握了正确的熬糖时间,拔出丝来是不成问题的。今天我只讲几个关键点,让你的拔丝效果事半功倍,一个好的厨师会运用以下几点为自己的菜增光添彩。(文后有制作方法)
首先,我先说一下熬糖浆的四个阶段,这四个阶段是不同菜肴的挂糖浆的方法,了解了这四个阶段你就能掌握更准确的熬糖时间,也有助于了解什么时候用油熬糖?什么时候用水熬糖?
第一阶段就是挂霜,挂霜水要少,将糖全部融化即可,此时糖汁为无色透明的水状,离火即可用食材沾制。糖汁在食材表面冷却重新结晶呈白色,谓之霜。代表菜:挂霜花生。
挂霜花生
第二阶段即是琉璃。糖汁由透明变为黄色,略比啤酒色稍深,锅中泡沫较大。此时沾之即为琉璃,糖汁在食材表面冷却呈黄色透明玻璃状,口感脆。代表食品:糖葫芦。
这是琉璃的典型代表
第三阶段就是拔丝。由琉璃阶段继续熬制,糖汁由黄变红,此时锅中泡沫变细变少,糖浆变稠,此时迅速倒入食材翻炒并离火盛入盘中。这时糖汁短时间内不易凝固,即为拔丝。
第四阶段 如果继续加热三秒钟,就是糖色,可加入卤酱汤中调色。
切入正题,到底是用油熬糖还是用水熬糖?
其实,无论是用油还是用水,对于口感来说没有差异。为什么这样说?大家都知道,一道拔丝菜都伴有一碗凉水,也就是说吃拔丝菜都要将菜冷却后再吃,为的是糖浆口感脆,没有人吃烫嘴粘牙的。从这个角度来看,糖丝只是“副产品”,烘托气氛也只是顺势而为。
那为什么还要做到拔丝阶段,做到琉璃阶段不行吗?答案是没问题,口感没有任何区别,但是!首先没有糖丝会缺少气氛(这不言而喻),关键是在琉璃阶段菜出锅后,冷却快,拔不出丝,菜会很快凝固一坨,用筷子无法分开。
那么,如果熬糖时间过了拔丝阶段会怎么样?第一会有焦糊味;第二拔不丝来;第三糖浆会很快落到盘子底部。(大家都可以尝试,看我说的对不对。)
那为什么有的厨师用油,而有的厨师用水?
用油熬糖:
缺点是:锅内的温度上升快,火候不好掌握,容易过火候和出现焦糊味。
优点是:盛入盘中后,拔丝相对效长、冷却慢,用时短。
用水熬糖:
缺点是:拔丝相对效短,冷却快,用时间效长。
优点是:锅内的温度上升慢,火候容易掌握。