为了这个问题我查了两小时文献。至少可以确定菠萝蛋白酶bromelain,在菠萝中心的硬芯含量最高。一般吃最好扔掉这部分。
bromelain要被抑制失活或破坏有如下几个渠道:
加热至60度以上,温度越高失活越快
ph值调低到3以下或8以上(菠萝泡醋或者碱面也没法吃了)
加入工业盐来提取或稳定bromelain的方法里,不管哪种加了以后这菠萝都没法吃了。味道会很奇怪。
NaCl溶液中浓度对bromelain溶解或者活性没有什么影响。对于吃着辣嘴、肚子不舒服的菠萝,最有效的处理办法还是加热。
泡盐水能改善风味口感,但并不能有效解决菠萝蛋白酶辣嘴的问题。
加热以外还可以买蛋白酶基因敲除的菠萝,完全没有水解酶,完全不扎嘴。