七成油温(210度左右),这个时候,如果滴一滴面糊到油锅里,面糊不会下沉,而是直接飘在油上面,如果你看了上面的表格,各种油的烟点温度,就会知道,此时油已经接近冒黑烟了,已经很热了,炸东西很容易炸糊、变色,这个时候适合炸那种比较大的食材,比如整个的鱼、因为鱼很大,如果油温低了,鱼下锅后油马上就凉了,所以油温高一点,鱼下锅后,既能迅速定型,而且油温不至于太低。平时我们炸馍片,油温应在六、七成熟之间,不然馍片会吸很多油。八成热的油,冒黑烟是没跑了(这指精炼植物油),此时已不适合炸东西了,不过可以炸辣椒油,辣椒面用水拌湿,然后热油浇上去,刚好辣味发挥出来,而辣椒不糊。还有些菜肴在上桌前要用热油“激”一下葱花、辣椒什么的,用到的也是这个油温。