如何正确地热牛奶,你知道多少?这个问题要分情况:
一、超高温灭菌奶,也是市场上最常见的,超市卖的盒装牛奶基本都是超高温灭菌的,看保质期就能判断出来,一般超高温灭菌奶的保质期在6个月以上。
这种牛奶加热到沸腾是没什么问题的,放到微波炉里面热也可以,因为超高温灭菌过程本来就加热到了115度以上,所以再次加热不会损失什么另外的营养。
二、巴氏灭菌奶,也就是我们所说的鲜牛奶,牛奶盒上都有标注杀菌方式,巴氏灭菌奶的保质期一般不超过15天:
加热到沸腾就有可能造成营养流失了,巴氏消毒过程是把牛奶加热到62-65度,保持这个温度30分钟或者将牛奶加热到75~90℃,保温15秒,这两种灭菌方法都没超过100度。
它可以将牛奶中可能存在的导致伤寒,痢疾,结核,布鲁氏菌病(马耳他热),白喉等致病菌杀死,同时保留了部分对人体有益的菌群,比如乳酸菌以及在高温下容易流失的部分维生素。
三、加热牛奶的方式:
加热牛奶时,要注意别破坏牛奶的营养成分。若把牛奶加热至沸腾,牛奶中的乳糖会在高温下分解,产生乳酸和甲酸,沸腾时间越长,温度越高,乳糖成分被破坏越多。
当牛奶加热至80℃时,牛奶中的磷酸可和钙结合,形成不溶物,进而导致牛奶中的钙含量降低。加热至85℃时,蛋白质微粒就会出现轻微的脱水现象,并可出现沉淀。
1、隔水加热是一种温和缓慢的加热方法:
不需要打开牛奶包装,即带着包装直接放到容器中,倒入70℃左右的热水,时不时摇晃一下,待水温降至合适温度,牛奶也温热了,可以直接饮用。这种加热方法速度相对较慢,但安全便捷,可以最大限度地保留其中的营养成分,值得推荐。
2、“煮一开”法
所谓“煮一开”,就是边煮边注意观察牛奶变化,待牛奶出现第一个“气泡”的时候,立即关火。煮的过程中要不停搅拌,动作要温和,不要搅起泡沫。火候不要太大,中火即可。“煮一开”的奶锅加热法,不仅能杀死细菌,也最大程度地保持了牛奶中的各种营养成分。
3、比较完美的加热巴氏消毒奶的方法:就是放在热水浴中泡着来加热,如果用微波炉的话最好是中火。
牛奶煮沸后,营养会有所损失,而且煮的时间越长,损失越多。这是因为随着温度的升高,牛奶中所含的维生素、蛋白质等营养成分都会发生化学变化,色、香、味会降低,还会转化成其他物质,所以牛奶加热时间不宜过长。