老鸭汤火锅制作配方完整版 老鸭汤火锅制作配方 : N! h' Z6 B+ ]7 c 一制作泡萝卜: 用一个大坛子,放 25 斤冷开水,盐 8 斤 花椒粒 200 克 白醋 6 瓶 鲜红辣椒 3 斤 白酒 100 克 芹菜 300 克 柑遮半根 老姜 5 斤 大蒜子 1 斤 八角 80 克 桂皮 50 克 草果 10 个,干辣椒节 250 克 ,搅拌均匀将萝卜切成两半放入,放到 与盐水平衡,一定加盖密封,保持坛子的密封水,存 % o) ?4 [7 D7 \2 k0 Q l7 U 放 15 天至一个月后就可取出使用了,时间更长最佳。 / F5 j( D& f+ u' |! B* p 二鸭的处理: 4 m" w$ K1 w; t% K( t. N' Z4 E9 Q 将鸭杀洗干净,去净内障。(正中重庆做法是整鸭)将鸭肉用刀剁 3 厘米的方块,炒锅放 水半锅,放入鸭(鸭肉) 白酒 30 克 大火烧沸两 分钟后倒出,用水冲洗净血泡和杂物,多冲几次在用漏勺漏出待用。 " |; T3 c" s; P9 G; p4 T x # ]8 b! ? E* Q3 \ 三鸭汤制作: 将炮好萝卜捞出 250 克 用刀改成片或块。 炒锅放色拉油 30 克烧热, 放入萝卜片 泡米椒 (野 山椒)切碎 15 克炒香,放开水 2500 克 放入鸭肉 $ Z0 q) z/ j' s 味精 15 克 鸡精 20 克 鲜鸡汁 15 克 胡椒粉 10 克 白醋 30 克 刀排老姜一个 ,大火烧开 后倒入沙锅用小火煲两小时或倒入高压锅上气压 20 分钟后 取出装入沙锅,在放点先煮熟的笋片 和海带节,就可上桌烧沸食用了。 注意的是在做汤 时先不要放盐,泡萝卜里以带有足够的盐味了, 还有就是本火锅为清淡汤锅,鸭肉在熬制时将会出油。在制作时一定不要放油过多,也可 在出锅时将面上的多余浮油打去不要。 : {0 C5 J+ Y: W 四味碟制 作: 推荐一人一碟 ,用 小葱花 5 克 芹菜花 5 克 油炒榨菜粒 10 克 炒熟黄豆 10 克 熟花 生米碎粒 10 克 装成一碟,另上一个香辣酱碟 香菜碟 盐碟 ' ]8 d9 N: j5 H 味精碟 客人喜吃辣可直接用香辣酱调拌,一般就直接打火锅里面的汤来调拌,两者味道 都不错。 特点:鸭汤咸鲜适度 鲜又带酸 微有辣味 清淡可口 酸鲜开胃也是上等汤菜品