芽苗菜指的是种子发芽后,只有1-3 片叶子的小蔬菜。它所含有的维生素、矿 物质等成分都比长大的蔬菜多4 倍以上。由于发芽时期蔬菜含有非常多的营养成分, 所以蔬菜在这段时期的生长力最为旺盛。芽苗菜含有丰富的维生素A、维生素B、维 等防止氧化的成分,可以防止衰老。芽苗菜在生产的过程中,在水解酶的作用下,将高分子贮藏的物质转为可溶性的,人体易吸收的简单物质,因而芽苗菜不 但食用口感脆嫩,而且易消化吸收。 芽苗菜在生长的过程中,进行着一系列的物质转化,这种物质转化过程产生了 大量人体所需的营养成分,如黄豆发芽后使胡萝卜素增加 多,维生素B12增加了10 倍。种子中不含维生素C,而芽苗菜中却含有大量的维生 素C,每百克豆芽含维生素C 20-30 毫克,这是因为维生素是菜芽生长的必要营养成 分,为了满足生长的需要,种子通过生物酶将一些蛋白质转化成维生素。