很多朋友在后台留言,说自己做出来的包子馅,口感发“柴”,发干,不细腻,想问问李记怎么做才能让包子馅口感变的更好些,吃起来像是德芙那样丝滑(哈哈,撰写这篇文章时正好是情人节),这篇文章,李记就来介绍下包子馅口感不好的原因,及解决方法。
首先先解释下这个“柴”字,可能有些朋友听不懂这个字,这个字用在这李记也不太清楚起源,反正都这么说,也可能“柴”字用在这里是我们北方的方言,意思就是说肉馅很干,口感不好,如同嚼劈柴一般。
李记觉得,这个问题主要原因就两个,一个是用料不对,一个就是打馅的方法不对。
一、用料方面
李记做肉馅用前腿肉,这个在很多文章中李记都提到过。为什么用前腿肉,其中一个原因是,前腿肉里含有大量肉筋。肉筋的学名叫结蹄组织,前腿肉是猪肉各部分中含结蹄组织相对比较多的部分,打馅的时候适当添加肉筋,可以提升肉馅整体的口感,使口感变得相对细腻,还可以降低成本。很多朋友在打馅的时候,会把缠在搅拌机上的肉筋都扔了,李记觉得这有点浪费,也没有必要。李记建议,在绞肉馅的时候,可以用细眼的刀孔,也就是6毫米的刀孔,绞两遍,这样可以充分破坏肉筋的结构,使肉筋可以打到馅里。这样做,还有一个优点,就是可以充分破坏肉中的蛋白质结构,肉也可以更多的吸收水分。
有朋友用五花肉或是后腿肉打馅,觉得用相对比较贵的肉做出来的包子就会好吃些,其实不是这样的,包子是个整体,不能只考虑馅料的口感,要整体考虑包子的口感。前腿肉中的结蹄组织,就是结合面和馅的一个中介物质,有了他的存在,面和馅才能作为一个整体存在。
二、打馅工艺
关于打馅工艺的问题,李记写过几篇文章,感兴趣的朋友可以去平台上去翻翻,这里李记说两点,这两点做包子,馅料打出来有可能就会发干,发柴。
1.打馅时要顺一个方向搅拌 ,且边搅拌边加水
搅拌目的是让肉中的蛋白质充分的破裂,肉中的蛋白质只有充分的破裂了,游离状态的蛋白质才能分离出来吸水,多次加水的目的,就是为了让肉中的蛋白质充分破裂,从而能达到吸水的状态。当肉中的蛋白质吸水后,再不停的搅拌,吸水后的蛋白质又会联结起来形成空间的网络结构,让大量的水又包裹在肉的内部,当达到这个状态时,我们继续搅拌一会,肉馅基本上就会形成凝胶状,这时的状态,就是我们常说的“上劲儿”状态。
“上劲儿”了的馅,可以做到,肉和水,你中有我,我中有你,水不会游离在馅外,馅也不会散,这样的馅做成包子蒸熟后,口感就会非常细腻,不会出现发干,发柴的情况。
2.盐
第二点李记要说的就是放盐,打馅放盐,这个大家都知道,但是盐并不只具有调味的功能。
放盐还可以使肉中蛋白质表面的电荷增加 ,加强了蛋白质的吸水能力 ,使吃水量增加 ,黏性更大 ,进一步促进了肉馅的“上劲儿”。需要注意的是,要想使盐起到促进“上劲儿”的效果,就要在打馅加水前放盐,这样才能使盐与肉中的蛋白充分结合,起到作用。
总结一下,用料和工艺是打馅的核心,这篇文章中李记说的内容又是这两个核心中的核心,如果大家在做馅的时候,出现发干,发柴的现象,可以先从这两点着手找找原因,如果有不明白的地方,可以留言,李记和您一起讨论。
(完)