所谓君料,就是主料。这道菜要卤的是蹄髈,蹄髈就是君料,要卤的是牛肉,那牛肉就是君料。但是,要注意一下的是,有时,君料并非只有一样。臣料,是指辅味料,或者叫混味料。虽然过去是非常讲究的,但传至现在,并非每种卤菜都有臣料。佐料,也称“作料”。《随园食单·须知单》里讲,“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为容”。佐料,一是为了君、臣料增香提鲜,再就是为了消除、稀释君、臣料里某些过于强烈的味道,也就是所谓的“去膻”“去腥”。