今天先开个头,写一下豆制品的原料——豆浆的做法,以及如何做出蒸蛋一样水嫩的豆花,还有剩余豆渣的处理。
(家庭制作水嫩豆花心得)"/>
豆浆,也叫豆奶,顾名思义,是从黄豆里榨出来的浆汁。制作过程很简单,无非是泡开黄豆--榨汁——过滤--煮沸--冷却。生的黄豆、豆浆中含有皂毒素,因此豆浆一定要煮沸后才能喝。这和四季豆要煮熟才能吃是同个道理。
豆浆机的功能,无非是把榨汁、过滤、煮沸的过程机械化了。在国内很容易买到豆浆机,但国外的很多童鞋都没有,想喝豆浆又不能马上回国背一个来。就算没有豆浆机,只要有普通的粉碎机(操作台用blender或者手持blender都可以),再配上纱布,做豆浆也很容易。
自制豆浆(非豆浆机做法):
干黄豆用冷水泡24小时。泡发后滤干,用冷水冲洗一遍。放入适当的容器中,加冷水盖没(冷水的体积约是黄豆的1倍,这样熬出来的豆浆比较浓)。
用粉碎机将黄豆与水打碎。尽量多打一会儿,把黄豆尽量打细。
取一个大锅,上面架好金属滤网,滤网内垫上湿润的纱布。将黄豆液分批倒入纱布内,过滤,并将纱布包起,绞干豆渣内的液体,再将纱布打开,淋入少量清水,再绞一次,豆渣放一边备用。如此反复,直到所有黄豆液都过滤完。
将豆浆烧开,撇去浮沫,并加盖用中小火煮20-30分钟,便可食用。
多余的豆浆,可用漏斗灌入消毒过的瓶子中,放冰箱保存。瓶子消毒的方法是:洗干净,用烤箱120摄氏度左右烘15分钟。不能进烤箱的塑料、橡皮、以及漏斗等部件要用开水烫过。 没有烤箱的可以将瓶子蒸15分钟左右,晾干。
自制豆浆没有防腐剂,保质期很短,要尽快食用。
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将豆浆变成豆制品的首要步骤就是在豆浆中加入凝固剂,让豆浆中的蛋白质和脂肪凝固,与水份分离。
凝固剂可以分成三大类:
1。加酸(比如葡萄糖内脂)。
2。加盐(不是厨房做菜的盐,而是化学上所谓的盐)例如硫酸钙,氯化钙或氯化镁。
3。加酶。
中国传统点豆腐用的卤水就是氯化盐。
做豆腐的时候,根据豆浆的温度和浓度不同,凝固剂的用量和浓度不同,以及过滤水份后固体压