主要特色有三点:一是烹任特色突出。首先,用料广泛,博采众长。近现代川菜不仅充分发现和使用本地出产的一众多优质烹饪原料,而且大量引进与采用外地、外国的烹饪原料。其次,调味精妙善用麻辣。辣椒的引进和广泛应用是促进川菜发展并形成独具一格菜肴的重要条件之一。辣椒成就了川菜。此时期还增加了如郫县豆瓣、保宁醋、南充冬菜、宜宾芽菜、永川豆豉等品类丰富风味独特的酿制品,使川菜在调味上具有了精妙多变并且善用麻辣的特点。再次,烹法多样,别具一格。据《成都通览》所载,清代川菜普遍使用的烹饪法已有三大类、20余种,每种具体的烹饪法下又派生出许多方法。其中,炒法下又分小炒,烧法下细分干烧、家常烧,都是川菜最具特色和最擅长的烹饪方法。二是风味体系完整、多元。这一时期,四川大部分地区,各种类型饮食发展较为均衡,川味菜点数量众多,品种齐全,使得川菜形成了结构完整、风格多样的风味体系。从地域分布上,川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜;下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜;大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜;小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜;自内帮指自贡、内江一带的川菜。从消费对象和属性来看,当时川菜风味体系由筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常菜、风味小吃五大类构成。各类均有不同的特色和品种。《成都通览》中,记载筵席菜300余种、家常菜上百种、面点小吃数百种,如甜烧白、粉蒸肉片荷叶鲜肉等三蒸九扣菜以及韭黄炒肉、芋头烧肉等众多大众便餐菜。三是饮食市场日益发达。主要形成了适应各种消费水平、口味爱好和习惯等的多层次、全方位较为完善的市场格局。有种类繁多、档次齐全的综合性饮食店,有异彩纷呈的专业化饮食店,还有自由流动的饮食摊点和商贩。在经营方式与经营档次上又分为两类:第一类是只承办筵席的饮食店,主要有包席馆,通常店堂面积大,陈设豪华,如正兴园。第二类是既办筵席又经营零餐的饮食店,有高中低档之分。其中,南馆是中高档饮食店的代表,最初主要经营南方菜肴,但很快被川菜融合吸收,受到川人喜爱。大众化的炒菜馆及饭馆是低档饮食店的代表。当代川菜,时段为1949年中华人民共和国成立以后至20世纪初。在这个时期,川菜在经历了曲折发展之后走上繁荣创新的跨越式发展之路。中华人民共和国成立之初,百废待兴,四川各级人民政府在恢复国民经济的同时,采取了鼓励经营、互助合作、公私合营等措施发展饮食业。1956年后,形成了以国营、公私合营、合作为主的饮食经营体系。各地市州一些著名的川菜馆相继恢复并新建立了一批大型餐厅,以满足消费者需要。1959年整理的由蓝光鉴审阅、孔道生、张松云口述的四川《满汉全席》,收录了成都的满汉全席菜单65种。1960年中国轻工业出版社出版的《中国名菜谱(第七辑)》系川菜专辑。1958-1978年的20年时间里,四川不少老店、名店被砸,被迫改名歇业,名师、名菜点被否定推翻,饮食业仅保留国营和集体餐馆,出现了餐馆饭菜难吃、凭票供应、吃饭难的状况。据统计,1978年,四川省的饮食服务业网点仅有2.8万个,比1957年减少75%,经营网点少,品种单调,川菜的发展受到严重影响。1978年中共十一届三中全会后,川菜迎来了改革发展、创新的机遇。20世纪80年代,国家把商业和饮食服务业归属为国民经济发展的“第三产业”,省委省政府高度重视,加强领导,制定,实施了“走出去,把川菜推向世界”的发展战略,川菜迎来快速发展时期。川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。鱼香味葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。麻辣味花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。辣子味四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。陈皮味花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。椒麻味葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。怪味四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拌均匀而成。