据媒体近日报道, 继曝光汉堡王用过期面包制作汉堡后,“小龙坎”火锅店用地沟油做成超两万吨火锅底料的消息也实锤了。 近期食品安全问题接二连三地浮出水面,那些颠倒是非的商家将钱财置于群众生命安全与诚信原则之上,其背后厨房的真相大大违背了嘴上所说的理念精神。 许多食品卫生事件的罪魁祸首就是地沟油,相信大家已经对它不陌生了。 这些地沟油的相关科普知识与实验也许可以作为一把“照妖镜” ,避免人们一脚踩进非法企业的圈套之中。 一、地沟油是怎么来的? 1.地沟油的原料提取: 有些商家直接从下水道收集泔水油,或者直接从酒店、饭店餐馆的餐饮垃圾提炼地沟油,或者是屠宰场的动物油。 2.地沟油的加工: 收地沟油的人将这些地沟油集中处理后,送到一些工厂和家庭作坊,后者就是我们所说的不法商贩,他们将地沟油进行蒸煮,去除杂物、沉淀、提取。加工过的地沟油会再次流入市场中。 3.地沟油的流向: 这样的油如果流入工业市场,做一些化工原料,可以说是一个非常环保节约的措施;但如果这样的油做成食用油,就会对身体造成巨大的伤害! 二、地沟油对于人体的危害不容小觑 我国现行的食品安全标准规定, 一切油脂食品,如果超出了任何一项卫生指标的限量要求,都应当被视为对人体造成危害、且禁止食用的产品。 1. 重金属污染物超标 大家都知道,如果摄入重金属超量的食品,会导致慢性中毒,且在体内很难被降解。由于地沟油加工环境极其恶劣,在包装运输过程中也会交叉污染,因此一些平常的加热烹煮方法减少不了地沟油中的重金属污染物。这些金属主要有铅(Pb)、汞(Hg)、镉(Cd),如果不及时将这些人体不需要的元素排出体外,会干扰人体正常的生理功能,引起各类疾病。 2. 致癌物质黄曲霉素B1超标 黄曲霉素由真菌产生,它的毒性极强。黄曲霉毒素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体重,属特剧毒的毒物范围。黄曲霉素B1会在湿热的下水道等环境中迅速繁衍,这也是为什么地沟油中黄曲霉素B1超标的重要原因。 它对人体的伤害主要是损害肝脏,发生肝炎肝硬化,肝坏死等等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心呕吐,腹胀及肝区触痛等。如果长期低剂量摄入就会造成肝癌、胃癌、直肠癌、乳腺癌等癌症。 3. 溶剂残留量超标 地沟油的原料来源主要有再回收的餐厅泔水和下水道油腻漂浮物,其中含有烷烃、环烷烃、芳香烃等成分组成的有机溶剂。非法商家如果使用不纯的有机溶剂提炼出油脂,会在成品油中大量残留这些有害有机溶剂。 地沟油中不仅含有致癌物质和重金属,还含有大量污水、垃圾和洗涤剂,且地沟油的不卫生制作过程会导致其含有细菌和真菌等有害微生物,同时可能会产生大量的寄生虫和虫卵。 三、如何快速区分劣质油? 1. 看颜色闻气味 优质的食用油是透明澄清的,劣质油颜色较深,透明度下降,且有沉淀物。可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢摩擦,并凑近闻气味。发热有异味或者散发着恶臭的油极大可能是地沟油。 2. 燃烧听声音 将可疑的油,取油层底部一两滴涂抹在纸片上,将其点燃,仔细聆听燃烧的声音。燃烧正常无响声的是合格产品;燃烧时发出“噼啪”爆炸声,表明油的含水量严重超标,不是合格的油类产品。 3.看结晶和流动性 可以将买回来的油在冰箱里放置几个小时,取出来后,如果油脂出现凝固或半凝固结晶,则说明油脂的质量较为低劣。将一些油倒少许于玻璃上,如果油流动得很慢,那很有可能是地沟油。 现在的非法餐饮业会以不同比例调制地沟油,经过脱色水洗处理,将地沟油“改头换面”,以假乱真。 四、如何通过实验来鉴别劣质油 上述的小妙招只能鉴别较为直观的劣质油类。接下去提供的实验,可以巧妙拆穿商家把戏。 1.化学酸价鉴别法 (参考百度文库:快速鉴别地沟油的实验方法与研究) 酸价可作为油脂变质程度的指标,其单位:(KOH)/(mg/g),即中和1克化学物质所需的氢氧化钾(KOH)的毫克数,是脂肪中游离脂肪酸含量的重要参考标准。在无水介质的条件下,酸价越小,代表油脂质量越好。 这个实验是 用氢氧化钾—异丙醇溶液作为滴定剂,采用滴定法分别滴定卫生食用油与地沟油中的游离脂肪酸,从而区别出地沟油。 仪器与试剂: 地沟油样品,卫生油样品,氢氧化钾,95%的乙醇,乙醚乙醇混合液(2:1),酚酞,天平,移液管,25ml碱式滴定管,两个三角烧瓶 操作步骤: 1.0.1mol/L的标准氢氧化钾溶液 2.将95%的乙醇混合液稀释1000毫升,一部分倒入滴定管,另一部分备用 3.用移液管分别移取待测样品1ml于两个三角烧瓶中 4.再分别移取15ml左右乙醚乙醇混合液于三角烧瓶中 5.滴加三滴酚酞指示剂,充分摇匀。 6.振荡三角烧瓶,用0.1mol/L的氢氧化钾溶液滴定至溶液变成浅红色为止(每次滴入时,静止20秒时间,观察下层水溶液颜色为佳) 7.判断滴定终点的方法:当油品颜色由黄色变为混浊的清淡黄色时,此时减缓滴定速度。 结果判断方法: 根据消耗了多少氢氧化钾溶液才使溶液正好浅红色,也就是中和油脂中脂肪酸所需要的氢氧化钾(KOH)的量。 酸价=c(V2--V1)X56.1∕m c为标准KOH溶液浓度mol/L;V2为样品消耗KOH溶液毫升数,V1为空白所用KOH溶液毫升数(ml),m为样品质量(g) 56.1:1ml 1mol/L的KOH所含KOH毫克数(mg)为56.1mg。 2.物理电导率法 (参考道客巴巴:基于电导率法地沟油含量测定) 电导率是用来表示溶液中传导电流的能力。电导率σ的标准单位是西门子/米(简写做S/m),为电阻率ρ的倒数,即σ=1/ρ。电导率仪是测量放在被测溶液中的两块平行极板之间流过的电流多少,地沟油中含有洗涤剂、食物残渣、大量金属离子等添加物,使得导电率大幅度增加。 试剂与设备: 若干份一级卫生食用油样品、若干份劣质油样品、去离子水,50ml烧杯、100ml量筒、电子天平、电导率仪 操作步骤: 1. 对电导率仪进行安装和调试 2. 取若干组不同种类的油,分别用去离子水配置成水油比率为2:1的有水混合物,搅拌30秒后静置10分钟 3. 分别萃取出水相(水相就是由各种金属离子组成的水溶液) 4. 用电导率仪测定萃取出的水相的电导率值,并扣除去离子水自身的电导率值(2.5μs/cm) 结果分析: 一级卫生食品油的电导率较低,均小于20μs/cm,而电导率值在20到100μs/cm之间的掺有地沟油。 上述方法需要借助专业设备,没有那么方便,所以 为了减少吃地沟油的几率,小编建议最好的办法就是,少去餐馆吃饭,少吃外卖,自己在家里做吧~ (注:参考百度文库、道客巴巴等资料) (声明:除STEAM在线原创文章外,STEAM在线分享和转载的文章皆为促进STEAM教育在中国的传播,仅做学习交流,非商业用途,都会注明来源,如文章、照片的原作者有异议,请联系后台快速处理或删除,谢谢支持。)