西冷牛排并非单指某一固定区域。主要是指一类产于背脊的肥瘦相间、略带嫩筋的牛肉。口感与菲利牛排类似,但是鲜嫩度较低,弹性较好和肉质稍稍偏的的的但不会让人觉得咀嚼困难。
所以西冷牛排并非单指某一固定区域,主要是指一类产于背脊的肥瘦相间、略带嫩筋的牛肉,也就是包含了5、7两个部分。
而且这两个部分在英国及美国的叫法其实略有不同:在英国,西冷牛排特指牛胸脊的部分,位置越靠上,口感的鲜嫩度越高,售价只比菲力牛排低一点;在美国的话,西冷牛排专指牛后腰脊柱左右两侧的牛肉,也是越顶部的肉质越好,价格也随之增加。
菲力牛排和西冷牛排,一个是牛里脊肉,一个是牛外脊肉,它们的营养价值大致是相似的,营养价值主要包括:牛排中所含的人体所需元素,是最多最高最丰富的,其中包括蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。
20和21分别是膈柱肌肉(ONGLET),近大腿内侧的腹部肉(HAMPE),是牛肉中比较少见的。膈柱肌肉部位的牛肉也可做牛排,但一般不会煎烤太久,更不会做全熟的,不然就咀嚼不动了。而腹部肉通常会被制作为碎肉牛排(steak haché),碎肉牛排就是我们常在汉堡中见到的牛排了。
而还有一种是纽约克牛排(New York Steak),下图绿色部分,它是前腰的脊肉(Steak Ready Strip Loin),这种牛排的话就是带筋的,有筋,肉质虽然没有那么嫩,但还是相当有嚼劲的。
然后是肉眼牛排(Rib Eye Steak),下图黄色部分,它其实在肋骨中心,肉色较淡、柔嫩,有脂肪纹路,表面脂肪多,男生比较喜欢,推荐4至6分熟为最佳。
最后说说T骨牛排,T骨牛排(T-bone steak)一般位于牛的上腰部,是一块由脊肉和里脊肉等构成的大块牛排。美式T骨牛排(porterhouse steak)形状同T骨牛排,但较T骨牛排大些,一般厚3厘米左右,重450克左右。T骨牛排在意大利是最出名的,口感相当好。
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