厨房调味料有哪些,厨房有哪些工序厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫,就是切肉、切鸡、切鸭。什么样 的鸡、鸭可以用,身上哪一部分的肉能用,哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切 成块,还是切成丝,这是第一道工序,是“红案”师傅的事情。 “白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,比如厨师学 校,四川新东方的面点专业,就是培养的白案厨师,白案,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉 要严格分开。白案的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状,端到炉子旁边,交给“炉灶 师傅”加工。 厨师分工 打荷:饮食行业红案之一,负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹 制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,什么都需要会了 解但什么都不是一把手。 水台:厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。 砧板:粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的;从某种意义上 说,在料头的完善搭配,可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低,因为作为一个了得 的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时,都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色,就是:“色” “香”“味”“形”;而合理的料头搭配,势必给每道菜式增加“色”和“香”;“色”来自红萝 卜(甘笋)花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配;而“香”则来自生姜、蒜头和青 葱等的香料料头的搭配。 值得初入行的厨师注意的是,并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面,它还 有冲撞的时候,就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜,牛不放蒜,羊不放酱”一样;否则,不仅不能增加菜肴的香味,反而会令肉料在烹调过后更难入口。 值得初入行的厨师注意的是,并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面,因为 它还有冲撞的时候,就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜,牛不放蒜,羊不放酱”,以及《随园食单》中所说“相女配夫”一样;否则,不仅不能增加菜式的香味,反而令肉料在 烹调过后更难入口。 同时,料头在花样上更有了更新和推进,某些酒楼师傅从放芫荽(香菜)叶,伴花边的概念, 引伸出纹理和色彩多样的“面料料头”,使菜式的颜色更具立体明快,也因此使旧式的料头搭 配从此可改称为“底料料头”了。 厨房用料和厨房工序 “腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀,按“有 味使其出,无味使其入”的调味原理,原料要使肉类腌制得好,首先要明白腌制原料的作用: “食粉”,全称“食用小苏打粉”,香港人又写作“梳打粉”,学名是碳酸氢钠,化学分式 为NaHCO3,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收水分,从而使肉质松软和膨胀,达到鲜嫩爽滑 松软的目的。 “碱水”,又称“大苏打”或“大梳打”,学名为碳酸钠,化学分式为 NaCO3,在水溶液 中,能强烈促进肉质软化,缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害,多用于泡软干 货;另外有一只名为“哥士的”的强碱,侵蚀力更强。 “陈村枧水”,即食用碱水,学名为碳酸钾,化学分式为 KCO3,同样可达膨胀肉质的作 用,但缺点是肉类腌制后,有种滑潺潺的感觉,亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使 蔬菜碧绿,它主要是利用叶绿素在碱性环境下,水解成叶绿酸,令蔬菜保持翠绿;反之如蔬 菜遇酸性则破坏叶绿素,绿叶便会褪色。 “清水”,化学分式为H2O,有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。 “硝”,有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种,前者学名为“硝酸钠”,分子式为NaN03 后者学名为“硝酸钾”,分子式为 KNO3,为食品加工中常用的发色剂,使用后可令肉色显现 出鲜艳的淡玫瑰红,并且具有一定的防腐作用;由于它们在食物中经细菌产生还原作用,变 成学名为亚硝酸盐,化学分式为NaNO 的物质,成为可能致癌的源头。故国家规定最大用量为: 千克用料,不许超过0.5克,若用接着使用亚硝酸盐,则不能超过0.15 “硼砂”,有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种;化学分式为Na2B4O710H2O,其中以 “食用硼砂”(中医称“月石”)为主,可令肉质至爽,特别是腌虾仁;但已证明为至癌物质, 早被明令禁止。 “特丽素”,又称“日本硼砂”,全称为“重合磷酸盐制剂”;使用后可令肉类增加弹性, 同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑,以及有保鲜的使用。 “松肉粉”,又写作“肉松粉”,主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”,使用后能令肉 质松软,但爽滑程度远不及“食粉”,故通常与“食粉”齐用。 “淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等,其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉” “豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉” 其中“绿豆粉”又称“豆粉”,为优质淀粉,使用率最高;特点是粘性足,热黏度稳定性 能好,而且酸性对其影响不大,以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。