红景天乌龙茶饮料的研制成功提高了茶饮料提神醒脑、消除疲劳的保健作 用,同时,红景天独特的清香味也丰富了乌龙茶的品味 红景天萃取液的制备操作要点 萃取:用 10-12 倍的 60-70%乙醇溶液在常温下分两次萃取,每次萃取时间在 72h 以上,期间要不断搅拌。 最后将滤渣压榨后弃去,所得溶液和二次萃取液合并,经减压蒸馏回收乙醇,得萃取液。 沉降:采用明胶单宁沉降法,首先根据萃取液确定明胶用量,再用配置好的 10%明胶溶液在不断搅拌下徐 徐加入萃取液中,同时加入适量硅藻土,在常温下沉降 72h 以上。经过滤机过滤,去除明胶单宁酸盐络合 物及其所吸附的其他颗粒物质。 贮备:在 20-30 温度下,用 0.1-0.45Um 滤膜精滤,经真空浓缩后,再用乙醇溶液调整为萃取液,在冷藏 库中贮存备用 红景天乌龙茶的操作要点 烘焙:茶叶在 100-105 干燥箱中烘焙 4h 左右,以去除陈杂味,提高香气品质,还可以减少萃取后茶汁的 成都市佳味添成饮料科技研究所 混浊现象。 粉碎:由于乌龙茶体较为粗大,不易提取,所以要在烘焙后粉碎至 20-40 目。 浸泡:40 倍的去离子水加热到 90,将茶加入,浸泡 &!09:,同时加入 L—抗坏血酸和 环糊精,浸泡后尽 快降温到 30 以下。 过滤:首先要经过粗滤,去除茶叶残渣并榨汁,同滤液一并经过 200 目过滤。 白砂糖处理:加热 0.7 倍的水,加入白砂糖,控温在 80,搅拌下加入糖重量 0.5-0.7%的活性炭,恒温 80) 搅拌 30min,然后加入硅藻土助滤剂.0.1%,用泵打出,过滤后迅速冷却。 调配:将各物料依次溶解加入,并用去离子水调配。 过滤加热:过滤不低于 250 目,用换热器加热。 灌装、封口:调整灌装温度 80-85,要求真空度 0.015-0.03mpa,封口。 杀菌:102 杀菌,杀菌后迅速降温至 ,38 以下。 结果与讨论 红景天萃取过程中如果有大量鞣质、淀粉、多糖析出,会给产品造成沉淀等不稳定因素,同时还影响萃 取和过滤操作,所以萃取液乙醇浓度控制在 60%以上,操作中应及时用 95%的乙醇溶液调整。用明胶去除 浸出鞣质的过程也是红景天萃取液的净化过程。 减少蒸馏时对香气物质的捕集,对萃取时间及温度严格控制,以获取较好气味的红景天萃取液。在生产 连续化后,萃取液可以不经过浓缩贮存而直接使用,对红景天香气成分的保护更为有利。 饮料中的茶多酚、蛋白质、氨基酸、咖啡碱等极易络合而产生二次沉淀,生成深褐色高分子聚合物。同时, 水的硬度也是影响茶饮料沉淀的主要原因,特别是乌龙茶对钙离子、镁离子最为敏感。但是茶多酚、咖啡 碱等又是茶饮料中的呈味物质,它的稳定性是产品质量的重要因素。所以调配中添加适量的综合磷酸盐对 产品的稳定性有较好的效果,经实验采用六偏磷酸钠和多聚磷酸钠以 ,3:1 的比例加入较为理想。 较高温度热处理对茶风味、色泽都有较大程度的劣变,所以加工过程中,严格控制受热时间和温度,同时 添加 !—环糊精对茶香物质进行保护,以达到较好口味。 产品需要严格的灭菌来保证安全性,但不宜采用过高温度杀菌,否则会影响产品的品质,所以对原料在 调配前的处理如茶的烘焙、白砂糖和红景天萃取液的杀菌过程尤为重要,应严格控制。同时在这种酸度条 件下,加入适量的山梨酸钾,可得到较好的保质效果。 产品经过六个月的观察、检测,无明显的沉淀形成, 口味无明显的变化,质量指标符合要求。