植物的树叶通常含有有毒化学物,甚至在　食叶　*　灵长类　动物中能观测到它们喜欢吃嫩叶的倾向,这些嫩叶通常含有更高的蛋白质及较低的纤维和有毒物质[27]。在人类的世界里有许多　食物处理　技术,这些技术能去除原本不宜食用的食物中的有毒物质,并让其变得更加可口[28]。近年来,研究人员推测这种对TAS2R族有关基因的选择性限制被弱化的现象,与这部分基因的高突变和(或)假基因化概率有关[29]咸　离子通道示意图。　咸味通过味觉细胞上的离子通道感知,主要是由钠离子引起的。其它碱金属离子也可以使人尝出咸味,不过离钠越远的咸味越不明显。比如锂离子和钾离子的大小和钠离子的大小最接近,因此也和钠离子的咸度最接近。与此相反,铷、铯离子的大小超大,因此其咸味相对会有差异[来源请求]。物质的咸度是以氯化钠作为基准的(就如拿奎宁作为苦度的基准一样),其值为1[19][20]　。钾盐,例如氯化钾,也是盐物质的重要组成之一,其咸度为0.6[19][20]　。而其它如氨盐的一价阳离子　,以及元素周期表中碱土金属族的二价阳离子如钙离子,通常会激发苦味而不是咸味,虽然他们能够通过离子通道进入舌头的细胞中,并激发动作一电位。　酸　酸是一种检测化学酸的机制。引发酸味的物质的酸度以稀盐酸为基准,该基准值为1。作为比较,酒石酸的酸度为0.7,柠檬酸为0.46,碳酸为0.06[19][20]　。检测酸味的机制和检测咸味的机制类似,细胞表面的氢离子通道检测组成酸和水的水合氢离子(H　3　O　+　)浓度。　氢离子可以穿透氨氯吡脒敏感通道,但这并不是唯一的检测酸味大小的手段,其它通道已经在相关文献中提出。氢离子还会钝化能够超极化细胞的钾离子通道。酸通过摄入氢离子(使得细胞被反极化),并且钝化超极化通道,使得味觉细胞发起一次神经刺激。此外,对于如碳酸这样的弱酸而言,存在碳酸酐酶将其转变为碳酸氢离子,以辅助弱酸的转运。包含酸味的常见自然食品是水果,例如柠檬、葡萄、桔子以及某些甜瓜。酒通常也含有少量某种酸。如果牛奶没有被正确保存,也会因发酵而变酸。除此之外,中国山西的老陈醋也是以酸著称。　甜　甜通常指那种由糖引起的令人愉快的感觉。某些蛋白质和一些其它非糖类特殊物质也会引起甜味。甜通常与连接到羰基上的醛基和　酮基　有关。甜味是通过多种G蛋白耦合受体来获得的,这些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味导素　*　。要获得甜的感觉,至少