将黄鳝除净内脏后,同大米共入沙锅内,再加适量水煮成粥,然后加入油、盐、姜丝、还枸杞,酒各适量调味,大火煮开小火慢熬半小时。
1,大米150~200g洗净,加水(水米比例10:1);
2、水沸腾后再煲一分钟就关电,盖严锅盖等20~30分钟米就开花烂熟了;
3、黄鳝要先过热油。
黄鳝是很容易熟的,放在沸油中30~40秒钟就可以了(这样可以去腥,而且很香、很嫩);
4、把粥烧开后,把过油的黄鳝放入粥内搅匀煲2分钟,千万不要煲很久,那样黄鳝肉会变老的;
5、最后,放入生姜丝、蒜米、葱花、盐等就可以吃了。
(1)黄鳝活杀,一般用于剖成鳝片或鳝段。
方法是。
准备好一块长木板,在一端从背面上钉上一枚钉,钉尖朝上,备一把刀尖锋利的小刀或剪刀。
取粗壮的活黄鳝,在地上摔昏,将鱼尾挂在钉尖上(也有把头部挂在钉尖上),用左手拇指、食指掐住鱼的咽喉处,腹部朝上拉直,右手持刀先在咽喉处划一刀(深度为鳝咽的一半),再从咽部剖至肛门处,挖去内脏放尽血。
接着,用刀尖从右边刺入头部脊骨处,斜着刀尖沿脊骨划到尾部,再在左边用同样方法从头部背骨处斜剖到尾部,如此可把脊背骨与鳝肉基本分开,最后用平刀从头部批到尾部,使骨肉全部分离,斩去头尾即成。
剖杀时要求刀尖紧贴脊骨,使骨中无肉,肉中无骨。
剖的鳝爿,洗净后,用刀切成段或片待用。
(2)熟黄鳝出骨,一般是选取较细小的鳝鱼,作鳝丝之用。
方法是:把鳝鱼用水养半天,让其吐尽泥液。
熟处理细小的黄鳝可用沸水烫死;一般的可以放入冷水锅(也沸水锅)加盖,煮沸至鳝鱼嘴张开,立即捞起放入冷水冷却,洗清白涎(注意煮得不要过头,防止酥烂)。
接着用事先削好的一把约三寸长的小竹刀(刀头扁薄而锋利)出骨。
出骨时,左手抓住鱼头,右手持小竹刀(如握钢笔),将刀尖插入头部肉与脊骨之间,并用右手无名指和小指压住鱼身,使刀头紧贴脊骨,从头部慢慢划至尾部,如此向三个方向划三刀(因为鳝鱼脊骨呈三角锉形),即可使肉与骨分离。
然后理去内脏,用温水稍加漂洗,最后用刀切或手撕成丝待用
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