谢邀回答。回答问题前,先给大家介绍一下“拔丝”。“拔丝”是厨房常用的一种烹调技法,是以白糖为原料,通过加热,白糖由固体变为液体,继续加热,至170℃左右时,糖液颜色成香油色,并且闻到浓浓糖香。这时候将炸好的食材投入糖液中,搅拌均匀,食用时用筷子夹起就能拔出丝来。
以拔丝做出的菜品如:拔丝地瓜,拔丝山药等,是深受女士和孩子喜欢的一道甜食。
先回答第一个问题,做拔丝时是用水熬糖好,还是用油熬糖好呢?
在我们厨房里,做拔丝菜品时油熬糖法和水熬糖法经常会用到,我先把这两种熬糖的方法以及成品的优劣介绍一下,再来总结哪种熬糖好。
油熬糖法:以油加热,使糖融化。炒锅充分润锅后→锅留底油→下入白糖→保持小火加热→糖化成糖液→随着加热→糖液出现大泡→继续搅动糖色由浅变深,气泡由大变小→当颜色呈香油色时,并出现糖香→倒入炸好的食材拌匀→装盘即可。
成品优点:拔出的丝在油的作用显得格外油亮,丝细而长并且酥脆。
缺点:不容易掌握温度。火候大,油温高,特别容易使糖液颜色变深甚至焦糊。
这是我常用的熬糖方法,因为制作时它的速度最快。但是油熬糖法对糖的干净程度要求很高,糖里稍微有点杂质,比如味精等,糖液熬不到拔丝就会变色不出丝。
水熬糖:以水加热,使糖融化。净锅放入清水→再放入白糖→保持中小火将糖熬化→加热过程中水分蒸发→糖液变稠→颜色由白变黄→稠度变稀→颜色呈金黄时→倒入炸好的食材拌匀→装盘即可。
成品优点:糖丝色泽浅,丝细长而酥脆,吃起来甜味比较纯正,没有油腻感。
缺点:熬糖的时间比较长。把握不住火候,糖液的水分蒸发完容易返沙。
由于水的沸点最多为100℃,糖液的变化比较慢,有利于掌握观察,所以这种方法比较适合新手操作。水熬法对糖的要求不高,像厨房的糖稍微有点杂质,用水熬糖法同样能熬出丝。
总结:这两种熬糖法,在成品结果上分不出好坏,都各有特点。在操作上我觉得只要适合自己掌握的就是最好的。
再来回答第二道题,两种熬糖法口感有什么不同?
通过我多年的从厨经验得出:如果这两种熬糖法用同一种糖做拔丝,做出的拔丝口感是一样的,糖丝都可以达到细长并且酥脆。所以我认为糖丝的口感不是因为熬糖的方法而决定的,而是以所熬的糖决定的。
在我们平时做拔丝菜品时,可以用到三种糖:冰糖、白砂糖和绵白糖,我们再来看一下三种糖的拔丝