制曲种:曲种又叫种曲,是用于制曲的曲霉菌菌种。制曲种应在专门的曲种室进行。接种前一天,先将曲盘及工具放人室内,密封后,燃烧甲醛,进行药物杀菌,约1昼夜后敞开天窗,让药物气体逸出。制曲种的原料可为麸皮、大米、小米和高粱等。常用的配方为:麸皮70%—80%,谷糠或稻皮10%,含水约60%的鲜酒糟20%-30%。将原料加水拌匀,加水量为料量的75%—85%,放置滋润1小时,过筛,再上锅蒸煮45-50分钟。蒸好后出锅,冷却至37-38摄氏度,按0.1%—0.2%的接种量接人培养皿培养好的菌种,并铲匀,在32-35摄氏度下堆积4-6小时,中间翻拌一次;然后将料分装于曲盘中,厚度约1厘米,再将曲盘堆在30摄氏度左右的温度下存放;此时料温为28-30摄氏度。5-7小时后,料温逐渐升至32-34摄氏度,这时应倒换曲盘的堆迭形式;以后每隔3-4小时捣碎曲料结块三次,并保持料温不超过35-36摄氏度。从接种起,经48-50小时,孢子已长成,料温开始下降或不再上升,即可提高室温,打开曲室天窗,在35-40摄氏度的温度下干燥5—6小时。干燥后,将曲种存放在阴凉千燥处,保存备用。制曲:曲是可以直接投入生产使用的糖化剂。制曲应在专门的曲房中进行。制曲的原料一般掺人5%—10%的谷糠或麸皮,也可再掺人:20%-30%的新鲜酒糟。制作时,将原料加水拌匀,加水量应由麸皮及酒糟的含水量来决定,一般可用下式计算: 加水重量=原料重量*(要求含水%-原料含水%)/(1-要求含水%) 要求含水量一般为45%-50%。将加水拌匀的料过筛,放置1小时,使水分浸透原料,再上锅蒸煮45-50分钟,取出过筛,散开冷却至37-39摄氏度,按0.3%-0.5%的接种量接入曲种,拌匀。接种后的曲料送人曲房;在28-30摄氏度下堆积4—6小时,翻拌一次;再堆放1-2小时,拌匀,分别装人曲盘,厚度为2-2.5厘米。再将各盘堆迭成方柱形,装盘4-5小时后;料温可升至36-37摄氏度,此时进行拉盘。所谓拉盘,是将迭成方柱形的曲盘拉开一定距离,呈晶字形,以利于空气流通及排放曲霉产生的二氧化碳。拉盘5-7小时后,料温迅速上升;可达41-42摄氏度,此时进行扣盘。所谓扣盘是将空曲盘倒扣在装有曲料的曲盘上,然后相互翻转,使曲料由原盘落于空盘中,使原来被压在下面的曲料生长曲霉。扣盘后,曲盘仍堆成品字形,根据料温的变化情况,适时调动曲盘位置,以保持各盘中料温基本一致。制曲过程申;曲室温度应保持在28-33摄氏度。一般由接种开始,经40-45小时,即可出曲。已制好的麸曲应立即投入生产使用,不宜长时间存放。 ②制酒母:酵母菌的扩大培养一般分试管培养、三角瓶培养、卡氏罐培养和制酒母等阶段。试管培养:先将大麦用冷水浸泡24小时,中间换三次水,然后摊在竹帘上或竹筛里,在室温下任其发芽。待叶芽长度与大麦粒相等时,碾碎,加1.5-2倍水,在60摄氏度的温度下糖化1-3小时,再用布袋过滤。调节糖度到12-13度,加硫酸调节pH为0.2-0.4小将糖液分别装入试管中,每管约5毫升,蒸煮灭菌约1小时,每昼夜灭菌一次,共进行三次。最后一次灭菌,放置过夜,同时无菌接人少量试管中培养好的酵母菌,在25-26摄氏度的温度下,培养22-24小时。经检验合格后,即可提供扩大培养用。三角瓶培养:可在三角瓶和烧瓶中进行。所用培养液及培养方法均与试管培养相同,只是扩大培养倍数为8-10。卡氏罐培养:先将红薯粉与其2倍的水搅拌成浆液,再将红薯粉重量的3倍的水放人锅中煮沸,此时倒入红薯粉浆液,搅拌蒸煮40分钟。出料后,用粗布过滤,即可得糊化醪。将糊化醪装入灭菌的卡氏罐中,加入料量8%-10%的曲种,在60摄氏度的温度下,糖化1-3小时。调节糖度为12-19度,pH为0.3-0.35;然后于蒸汽或沸水中灭菌1小时。放冷后,按7%-10%的接种量接人三角瓶中培养好的酵母菌。在27-28摄氏度培养20-22小时;每4-5小时搅动一次,待繁殖旺盛,检验合格,即可供制酒母用。制酒母:将红薯粉、鲜酒糟、谷糠和水按100:20:5:50的比例拌匀,筛出粗粒,滋润3-4小时,上锅蒸煮40分钟。然后将料分装于灭菌的酒母培养缸中,加水,并加酸调pH至4.3左右,再加人料量8%-10%的种曲,拌匀。当料温为25-27摄氏度时,按接种量5%-7%接人卡氏罐中培养好的酵母醪,并在25—26摄氏度的温度下培养8-10小时。酒母成熟后,即可作为生产使用的酵母菌。 ③蒸煮糊化:将红薯干粉碎,过筛后加水调成13%-15%的浆液,上锅蒸煮。蒸煮时间长短与火力强弱有关,常凭经验判断,一般约40分钟可蒸透,即可得糊化醪。 ④糖化发酚麸曲和酒母可同时接人糊化醪中。将糊化醪冷却至20摄氏度时,加入8%-10%的麸曲和3%-5%的酒母拌匀,按料中含水60%-65%的比例加水。在不超过20摄氏度的情况下,将料装入陶瓷缸发酵池或地窖中,封口后进行糖化发酵。发酵过程中,料温逐渐上升,一般为28-35摄氏度,最高可达40-42摄氏度,水分保持约65%。发酵时间由入池温度、气温、物料散热情况,原料粉碎程度及淀粉浓度等多种固素决定,一般3天左右即可完成发酵。发酵后出料,即可送去蒸馏。 ⑤蒸馏:从粗产物中分离出精制乙醇是在间歇式蒸馏塔中进行的。将发酵醪液装日蒸馏釜内,用间接蒸汽和直接蒸汽加热,热沸后保持料液沸腾状态,使包括乙醇在内的挥发性成分汽化。蒸汽从塔顶逸出,进入分凝器冷凝成液体。蒸馏初期,冷凝液全部从塔顶流回塔中(生产上叫闷塔),它的主要目的是提浓乙醇。分凝器流出的回流液温度不应低于50-56摄氏度,以免破坏蒸馏塔的操作。 冷凝器在塔中闷1.5-3小时后即开始蒸出乙醇。开始蒸出的是比乙醇沸点低的头级杂质,接着是成品乙醇,最后是沸点高于乙醇的尾级杂质,这些均应分别接收在不同的容器中。待乙醇馏分蒸完时,即可停止加热。料液冷却后,打开釜底的残液出料阀,放出残液,用清水清洗塔、釜、分凝器及冷觏器等设备,然后重新装料,进行下一步蒸馏。