江南一带喜欢吃馄饨,要将馄饨馅调得好,还是有一些讲究的。比如荠菜俗称神仙菜,用此食材做馄饨馅很普遍,但是如果纯荠菜做馅可能口感会略显柴,放些小青菜,汁水就会多了,口感更佳。具体步骤和注意事项请往下看……
处理食材:猪五花肉米放在盛器中,然后加入盐、酒、葱、姜、美极鲜酱油等调料。
顺着一个方向,将其调匀,直至起浆(这一部很重要),然后搁置一边(腌制一下)使其入味。
再处理素菜:把荠菜、小白菜整理干净。
然后放在水槽中洗净,再泡十分钟(因为荠菜根部可能会有沙土),最后冲洗一下。
开锅烧水,水开之后,将荠菜和小青菜一起倒入锅中焯水。
等到荠菜、青菜变色,即可捞出,放在冷水中冲一下(直至菜冷却,否则菜会发黄)。
再将冷却的荠菜、小青菜,挤一下水分(这步很重要:不宜太干或太湿)。然后将其切细,剁碎。
再将盛器中腌制好的肉糜拨到一边,把剁碎的荠菜和小青菜放在另一边。荠菜和小青菜上淋些食用油,搅拌均匀(锁住蔬菜中的水分)。
然后再将肉糜和荠菜、小青菜一起搅拌(顺着一个方向),直至菜和肉混为一体(起浆),至此,这样调出来的馄饨馅才好吃,无论选择何种食材,馄饨馅干湿度的把握很重要。