今天,赵磊就给大家说一说酱香酒为何要七次取酒?哪个轮次的酒最好喝?
众所周知,传统酱香型白酒生产酿造工艺十分复杂,端午制曲,重阳下沙,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒的特殊工艺,生产周期历经春、夏、秋、冬一年时间。那么酱香型白酒为什么要七次取酒呢?原因在于七次取酒是酿造酱香型白酒工程中非常重要的一个过程,这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断累积,逐渐形成复合香,这种复合香带有舒服的酱味。而且酱香型白酒的用料极为讲究,一定要采用黔北特有的糯红高粱,其生长于海拔800-1000米的黔高原半坡地带,糯性好、颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥,经得起多次蒸煮。一般来说外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有黔北特有的糯红高粱能完成七次取酒。经过七次取酒之后,浓香、窖泥味会减轻很多。
其实,七轮次取酒是酱香酒工艺里面里边最特殊的一个工艺,酱香酒的工艺是蒸馏白酒里头最复杂的工艺,是其他蒸馏酒无法比拟的。刚蒸出来的第一锅酒不好喝,味道不是很好,而且粮食刚经过发酵还没有充分的发酵完,蒸煮出来的味道不好,叫做“糙酒”。这个时候拿它做什么呢?拿它去养窖池,也会拿它做一些小小的勾兑的佐料。这一轮次的酒主要作用就是泼回去养窖池。也就是说:八次发酵、八次取酒中的第一次没有用,所以就不把它记算在内了,因此就变成了七次取酒。
酱香酒取酒第一轮次:糙沙酒,生涩而略有生粮味和酸味。第二轮次:回沙酒,醇和而略有涩味。第三至第五轮次:大回酒酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高。第六轮次;小回酒,酱香明显,后味长,有焦香味。第七轮次:追糟汤,醇和,焦香味重,微苦。一般来说,第三至五次出的酒最好喝口感最纯净,收藏价值也高,这几个轮次的酒也因此被称为“大回酒”,第六次得到的酒叫做“小回酒”,第七次的酒称为“追糟酒”。
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