终于搜到一篇看似较为靠谱的,是这种吧?晒了腌,腌了晒,晒了蒸,蒸了上色再晒。。。有没有这么麻烦啊?!!!
梅干菜的做法---转载自梅干菜_梅干菜的做法
1)整理:鲜大叶芥菜削去根,摘掉老叶烂叶。
2)一次晾晒:将整理好的芥菜摊在地上,在天晴时晾晒2天,硒至菜梗柔软,折而不断时为止。每100千克鲜菜经第1次晾菜,收得约37.5千克。
3)剖瓣:将晾晒过的菜,从菜梗末端纵向劈开,但不劈断,片与片连在一块。菜梗直径在2厘米以下的按“+”形劈成四瓣。菜梗直径在2厘米以上的按“#”形劈成九瓣。
4)二次晾晒:将剖片的菜排在晒架上,晾晒2~3天,每天翻菜2~3次,晒至菜叶由深绿色变成浅绿色,菜梗收缩起皱即可。按鲜芥菜计算,二次晾晒后可收得50%左右。
5)初腌:经两次晾晒的干菜坯每100千克用盐16~17千克。盐渍时,先在缸底撒一层盐。第1层菜根朝上,菜叶朝下。第2层将菜根朝下,菜叶朝 上。前一根菜梗压在后一棵菜叶上,螺旋状排列。每层均用圆头木棒捣实压紧,以见菜卤为准。层层如此直至缸满。按干菜坯的重量计,加l。5%盖面盐。最后压 紧。
6)转缸:盐渍后,每天转缸翻菜1次,层层压紧,3.4天即可。
7)三次晾晒:从缸中取出菜坯,沥尽净卤,放在菜架上晾晒5天。前3天,晚间将菜坯收回,使之回潮,后2天只晒不回潮。
8)后熟:将晾晒过的咸菜坯放在事先铺有稻草的缸内,放菜时使菜坯在缸内回旋排成鱼鳞状,层层捣实压紧,然后密封后熟l~2个月。
9)蒸煮:取出干菜坯,抖散菜叶和菜梗,置于重3倍的水中浸泡。冬季浸泡10~12小时,夏季浸泡8~10小时,捞出沥去浮水后,切成10厘米长小 段,再将混合均匀的酱油、酱色洒在菜坯上,充分揉搓均匀,堆放1~2小时,使其充分吸收,然后分层放入蒸笼内,蒸煮1小时,停火后再闷2小时,出蒸笼摊放 在阴凉通风处的芦席上,摊晾至无浮水、菜体呈现萎缩状即为成品。