炒青菜最好不要放水,直接把切好的菜放入锅中大火爆炒,用青菜自身的水分做热传递。如果中途确实要加水,不应该选择凉水,因为加入凉水后,锅内的温度会突然下降,使青菜在锅里烹炒的时间延长,会让菜变老变硬,口感变差。这种情况下,应该加少量开水,这样不至于过多影响烹调温度,炒出来的青菜会相对脆嫩一些。
冬天是吃藕的季节,莲藕应该边炒编加水(防止变黑),而最佳的炒藕方法就是,藕片切好之后用清水浸泡,捞出沥干,放入锅中用沸水烫一下,然后捞出用凉水冲,再放入锅中用中火煸炒,一边炒一边加入适量的开水。
3. 煎蛋