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做得好的酥肉应该是外皮有一层酥壳,炸酥肉的难点就是这层酥壳,炸的好的酥肉表皮应该是酥的,凉了也不会很快变软,这样沾椒盐才好吃,当然放入保鲜袋保存后肯定会变软。而且炸的好的酥肉煮过以后,外面的酥皮不会开裂掉落,而是依然紧紧包裹着里面的肉,而且非常的滑嫩吸味。我曾经用东北炸肉段的方法做过,只用淀粉,沾椒盐吃的效果很好,煮过之后不脱落够滑爽但是酥皮不够软嫩;用网上大家常用的放面粉的方法也试过,炸好后几分钟就变软了,而且煮好后外皮爱脱落,黏糊;经过多次调整总结,我终于实验出了我的终极配方,现在每次做我都用这个配方,不但不爱回软,表皮酥柔嫩,香味足,怎么煮,外皮都不会脱落,而且非常的滑嫩:那就是一定要淀粉和面粉都用上,淀粉要比面粉多,加了鸡蛋和自制粗花椒粉的面糊香味浓,而且面糊中一定要放油(不然炸好后几分钟就不酥了),做到了这几点,你的酥肉就会非常成功了。
原料:(一次可以多做一些,刚炸出来沾椒盐很好吃,剩下的可以涮火锅,烩菜、煮面条都非常好吃,为了让大家掌握比例我用了500克肉做示范)
五花肉500克(也可以用梅花肉或纯瘦肉,不过个人感觉用五花肉最好吃)、干淀粉100克、普通面粉30克、鸡蛋2个、花椒粒1把(也可以直接放买的花椒粉,不过自己炒的花椒更香)、植物油多一些、料酒1小勺、酱油15克、盐适量
制作方法:
1、将花椒放入干净的无油无水的炒锅,开小火不停地翻炒将花椒粒炒出香味关火;
2、将炒好的花椒粒用擀面杖擀碎成粗颗粒的花椒粉;
3、将五花肉去皮切成5毫米左右的肉片,放入盆中加入料酒、酱油、盐、花椒粉,再打入2个鸡蛋;
4、将肉片和调料拌匀;
5、放入淀粉和面粉拌匀;
6、拌匀后面糊有些干,很浓稠的状态;
7、再放入植物油或色拉油大约家里盛汤的勺子大半勺,30~40克左右,不用担心成品油腻,油炸的时候油份自然会融到锅里的油中,而且炸好的成品外皮不但酥脆而且不回软,更好吃;
8、用筷子或者手将肉片和面糊以及油拌匀融合在一起,使肉片全部裹上面糊;
9、干净的锅中放入植物油或色拉油中火烧热,用筷子沾一点面糊放进油中,面糊周围有密集的泡泡就可以一片片快速的往锅里放裹上面糊的肉片了,不用将肉片抹平,就那样随意的放进去就可以;
10、中火