营养 丰富的葡萄酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌 的,但是,这样一来葡萄酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌,而 又不会破坏葡萄酒本身。最后,巴斯德的研究结果是:以 63.5℃的温度加热葡萄酒半小时, 就可以杀死葡萄酒里的乳酸杆菌,而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。 超高温灭菌法 随着技术的进步,人们还使用超高温灭菌法(UHT 超高温瞬间灭菌,高于 100℃,但 是加热时间很短,对营养成分破坏小)对牛奶进行处理。经过这样处理的牛奶的保质期会更 长。我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多数是采用这种方法。 杀菌贮藏技术 在液体介质中利用脉冲放电的生物效应杀菌,杀菌设备一般由供给能量的脉冲放电电 源和液体物料直接杀菌的杀菌室两大部分构成,工作原理:脉冲放电杀菌时,把液态物料作 为电介质置于杀菌室两电极间隙内或连续流过杀菌室的两电极间隙,当两电极加上一定强度 和频率的脉冲电场时,在液态物料中产生极强烈的生物效应杀死其中的细菌。 电解杀菌 在导电的溶液中,由于在电极和溶液界面上交换电子而引起的氧化还原反应,这种技 术的反应分 2 种,一种是在外界电能的作用下发生的,一种是没有外接电源而是靠外界的 光能、热能或者其他形式的能量激发而成。 交流电杀菌 一般是指果蔬汁类的液体物料内通过数百赫兹以下的低频交流电杀死微生物细菌的方 法,其中有一种扩展使用方法,利用交流电的热效应,也称之为电阻加热技术,它是利用连 续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热,以达到杀菌目的。 超声波杀菌 利用超声波在固体、液体、和气体中传播时的空化效应、力学效应、化学效应、热效 应、弥散效应、声流效应、毛细效应、触变效应的一系列反应来达到杀菌目的。 激光杀菌 激光是一种电磁波,也是一种能量流(光子流),利用当它作用在生物体产生的一些特殊 生物效应(化学反应、热效应、电子效应、压力效应、生物刺激效应)的工作原理杀菌。 脉冲强光杀菌 利用强烈白光闪照的技术进行杀菌,该技术一般用于处理食品的表面杀菌,可以延长 透明物料的预包装食品的货架期。 磁场杀菌 无论是恒定磁场还是脉冲磁场都能有效地抑制某些微生物和细菌的生长,当达到一定 的磁场强度时利用通过抑制食品的自由基活动、影响蛋白质和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、 蛋白质等生物大分子失去活性,杀死细菌。 微波杀菌 微波能的热效应:在一定强度微波场的作用下,食品中的虫类和菌体会因分子极化现 象,吸收微波能升温,从而使其蛋白质变性,失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温 杀菌作用; 微波能的非热效应:高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变;使微生物体内 蛋白质和生理活性物质发生变异,而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有 的特殊作用,也是造成细菌死亡原因之一。 巴斯德 路易斯·巴斯德(Louis Pasteur) (1821-1895.9.25) 法国微生物学家 巴斯德 、化学家,近代微生物学的奠基人。像牛顿开辟出经典力学一样,巴斯德开辟了微生 物领域,创立了一整套独特的微生物学基本研究方法,开始用“实践-理论-实践”的方法开始 研究,他也是一位科学巨人。 个人成就 巴斯德一生进行了多项探索性的研究,取得了重大成果,是 19 世纪最有成就的科学家 之一。他用一生的精力证明了四个科学问题:(1)每一种发酵作用都是由于一种微菌的发 展,这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那些让葡萄酒变酸的恼人的微生物。很快, “巴氏杀菌法”便应用在各种食物和饮料上。(2)每一种传染病都是一种微菌在生物体内的 发展:由于发现并根除了一种侵害蚕卵的细菌,巴斯德拯救了法国的丝绸工业。(3)传染 病的微菌,在特殊的培养之下可以减轻毒力,使他们从病菌变成防病的疫苗。他意识到许多 疾病均由微生物引起,于是建立起了细菌理论。(4)曲颈瓶的巧妙发明和细菌试验证明其 不是由腐败的物体产生,而是细菌将物体腐化,打破了牛顿等人长久以来的观点。 路易斯·巴斯德被世人称颂为 “进入科学王国的最完美无缺的人”,他不仅是个理论上的 天才,还是个善于解决实际问题的人。他于 1843 年发表的两篇论文——“双晶现象研究”和“结 晶形态”,开创了对物质光学性质的研究。1856 年至 1860 年,他提出了以微生物代谢活动 为基础的发酵本质新理论,1857 年发表的“关于乳酸发酵的记录”是微生物学界公认的经典 论文。1880 年后又成功地研制出鸡霍乱疫苗、狂犬病疫苗等多种疫苗,其理论和免疫法引 起了医学实践的重大变革。此外,巴斯德的工作还成功地挽救了法国处于困境中的酿酒业、 养蚕业和畜牧业。 医学贡献 巴斯德被认为是医学史上最重要的杰出人物。巴斯德的贡献涉及到几个学科,但他的 声誉则集中在保卫、支持病菌论及发展疫苗接种以防疾病方面。 巴斯德并不是病菌的最早发现者。在他之前已有基鲁拉、包亨利等人提出过类似的假 想。但是,巴斯德不仅热情勇敢地提出关于病菌的理论,而且通过大量实验,证明了他的理 论的正确性,令科学界信服,这是他的主要贡献。 显然病因在于细菌,那么显而易见,只有防止细菌进入人体才能避免得病。因此,巴 斯德强调医生要使用消毒法。向世界提出在手术中使用消毒法的约瑟夫·辛斯特便是受了巴 斯德的影响。有毒细菌是通过食物、饮料进入人体的。巴斯德发展了在饮料中杀菌的方法, 后称之为巴氏消毒法(加热灭菌)。 传染病 巴斯特 50 岁时将注意力集中到恶性痈痕上。那是一种危害牲畜及其他动物,包括人在 内的传染病;巴斯德证明其病因在于一种特殊细菌。他使用减毒的恶性痈疽杆状菌为牲口注 射。 1881 年,巴斯德改进了减轻病原微生物毒力的方法,他观察到患过某种传染病并得到 痊愈的动物,以后对该病有免疫力。据此用减毒的炭疽、鸡霍乱病原菌分别免疫绵羊和鸡, 获得成功。这个方法大大激发了科学家的热情。人们从此知道利用这种方法可以免除许多传 染病。[3] 狂犬病 1882 年,巴斯德被选为法兰西学院院士,同年开始研究狂犬病,证明病原体存在于患 兽唾液及神经系统中,并制成病毒活疫苗,成功地帮助人获得了该病的免疫力。按照巴斯德 免疫法,医学科学家们创造了防止若干种危险病的疫苗,成功地免除了斑疹伤寒,小儿麻痹 等疾病的威胁。 说到狂犬病,人们自然会想到巴斯德那段脍炙人口的故事。在细菌学说占统治地位的 年代,巴斯德并不知道狂犬病是一种病毒病,但从科学实践中他知道有侵染性的物质经过反 复传代和干燥,会减少其毒性。他将含有病原的狂犬病的延髓提取液多次注射兔子后,再将 这些减毒的液体注射狗,以后狗就能抵抗正常强度的狂犬病毒的侵染。1885 年人们把一个 被疯狗咬得很厉害的 9 岁男孩送到巴斯德那里请求抢救,巴斯德犹豫了一会后,就给这个 孩子注射了毒性减到很低的上述提取液,然后再逐渐用毒性较强的提取液注射。巴斯德的想 法是希望在狂犬病的潜伏期过去之前,使他产生抵抗力。结果巴斯德成功了,孩子得救了。 在 1886 年还救活了另一位在抢救被疯狗袭击的同伴时被严重咬伤的 15 岁牧童朱皮叶,记 述着少年的见义勇为和巴斯德丰功伟绩的雕塑就坐落的巴黎巴斯德研究所外。