关于火锅(麻辣烫)项目的一些想法和分析报告小吃化,休闲化,精品化 声明:以下火锅,特指涮烫性质的火锅,并非指诸如狗肉火锅,羊肉火锅,酸菜鱼火锅等; 以下分析,主要为抗风险能力低的,有意向餐饮的小本经营者考虑,所以“帐”算得很细, 财大气粗者,大可一笑置之。 一、火锅(麻辣烫)市场现状 火锅(麻辣烫)一直以深受食客追捧而深得商家推崇,已有四季风行之势,随便哪个城市大 大小小的火锅店都有相当数量,排档型的麻辣烫更是举不胜举。按“流派”所分大体分川味, 京味(盛于北方,并非独指北京),各都有其代表店。另有流行于台湾及南方的涮涮锅(锅底 味道淡薄,主要客人利用沙茶酱,腐乳,麻酱等调味料自行调味,也有一定市场)。 二、各流派火锅的味型特征 川味火锅味道红汤麻辣厚重,白汤味浓而鲜,但其油量特重(红锅油量占80%,其中20%为底 水),不免有油腻之感,且肠胃功能稍弱的人也不太适应。另外,其红油回收的“行规”(当然,这一点在如今有名气的品牌火锅店中已经得到了改变)也让晓知内情的人心存芥蒂而失 感觉。 以锅底号称“神汤”的京味火锅,其汤鲜味美,亦可涮亦可喝,深受食客青睐,但其过于浓 郁的孜然味,当归味也使一部分顾客却步。 涮涮锅,虽有客人按口味所取调料之灵活(相似于北京的涮羊肉,但无其选料精细及文化底 蕴),可调料口味,饮食方式还不大适应内地大多数人的习惯,若非有独到的经营思路及特殊 卖点,做强较难)。 至于其他“涮”性质的火锅,大体都在上面的“套路”之列(其实饮食还是食无定味,适口 要吃到“正宗”且美味的火锅,不是街头换客不换汤的麻辣烫,一般都要到专业火锅店去,虽各店都号称实惠,其实一顿下来,仔细一算,也不便宜,且假如一两人吃饭,面对偌大的 锅,有时候还不免有无从下箸之感。 很多时候,客人需要一种火锅象小吃那样,又有美味,又有休闲感觉,并且卫生,花钱又少。 于此考虑,在下结合十几年火锅从厨经验(曾在重庆小天鹅火锅大酒店,内蒙小肥羊火锅学 习过,在武汉三星级宾馆主理火锅,味道有口皆碑,自己经营过麻辣烫排档,火锅餐厅,策 划过小吃城火锅项目并取得了相当大的成功),以自己的智慧和实践,推出了以下投资不大, 可以一试的项目。 三、特点详解 A、名称:自选式火锅。(另有自助式,经营状况较难把握时建议不用,套餐式,对经营环境 要求较高) B、味型:麻辣(采用30 多种调料调配而成,麻辣适中,汤鲜味长,久涮不会使锅底味道变 淡薄) 咸鲜(精制高汤,汤白鲜浓) 另可依客人口味分为麻辣,特辣,微辣等,有客人特殊要求也可以制作泡菜味型,腊味型。 C、炉具,燃料,器皿,桌椅 炉具为节能型小煤气炉(质量好的售价每个不超过20 元),当然也可以用酒精炉。 锅用稍大的锅仔。燃料为液化气或是固体酒精(液体酒精安全性差不能使用!)菜盘可不拘一 格,注意装素菜盘不要太小,荤菜盘不能太大,蔬菜建议用塑料小筐。油碟为小瓷碗,或小 不锈钢碗。 桌子不需要专门的火锅桌,一般餐桌就行,如排档上的话,最简单的锯末压制的折叠桌子都 行。椅子稳固第一,舒适第二。 以上仅指大众型经营店,如早晚茶上此项目,档次应相应提高。 D、价格策略 依环境,目标客户消费水准及周边同档次的竞争对手价格标准制定,一般锅底3 元起步。