芝士要拉丝,必须满足两个条件,一个是PH值,介于5-5.8之间;另一个就是水分含量适中。 先说PH值,芝士中含有一种钙质,对酸碱度特别敏感。而芝士中的蛋白质分子,基本就是靠与钙质形成的纤维结构,实现的拉丝效果。如果PH值过高,也就是偏碱性,纤维结构会十分稳固,无法拉开。只有具备合适酸碱度,才能有良好的拉丝效果。 再说含水量,如果水分过高,披萨整体会十分松垮,拉丝效果极差;水分少的话,芝士不能形成流动效果,顺利将食材包括其中,也很难拉出丝来。 当然,不一定能拉丝的披萨才是好披萨,像奶香浓郁的帕玛森乳酪、流心白嫩的马自拉乳酪、风味厚重的红切达乳酪,用于披萨烹制上,同样也能呈现令人惊艳难忘的口感。只是自披萨传入国内,加上一些大品牌的极力宣发,才会给国民形成这样的错觉认知,就是能拉丝的披萨才是好披萨,其实完全不需要这样。 不过,无论选择哪种芝士来制作披萨,一定要记得,选原制芝士而非再制芝士。原制芝士除了牛奶、发酵菌、盐等天然原料,不会添加其它负面原料。但再制芝士,还会添加防腐剂、调味剂、膨化剂、食用香精等,并不是十分健康。 如果不方便查看配料表的话,其实还有一种特别容易区分原制芝士和再制芝士的方法,那就是前者需要冷藏储存,而后者则不需要。 关于披萨的拉丝疑问,和关于芝士的选择技巧,你get到了吗?