言归正传,今天说下烧鸭脆皮,不再发牢骚。
第一,皮水比例需要和各个环节搭配结合起来
要将鸭子做到脆皮需要注意的细节很多,不是单一的皮水配方就能医百病的能将所有鸭子都变得脆皮的,任何一个皮水比例都需要和火力、醋浓度、烤炉、烧制的量、天气环境等搭配好的,实话告诉你,我们的皮水比例常常变,3~7:1都有使用,3~7份醋,浙醋会更红润点,少点暗色,不过成本贵点,你看着放。到底用多少醋,需要根据天气,或者每炉烤制鸭子的数量,也要根据炭火的大小控制来决定的,并不是一个皮水配方比例打天下,更不是有了某个皮水配方,所有的烧鸭就都能脆皮了,如果你真有此想法,还不如早点回去觉觉!说此话的意思,你不要指望有什么神秘皮水配方就能保证所有烧鸭都能脆皮了,言外之意,好好练习好基本功,将加工处理、光鸭选料、充气打气、烫皮、风干、炉温控制、明档设计等各个环节做好,鸭子才能达到最佳状态。
第二,虽然我不用添加剂,但是作为普及和分享,今天提下添加剂
看到这一点,如果碰到喷子肯定会猛烈攻击烧鸭的种种不是了,说什么天下所有烧鸭都放香精、添加剂等的,说什么吃了一次就永世不敢碰之类的偏激语言!首先说明我自己做的烧鸭绝对不用这些东西,因为我相信口碑的力量,打健康口碑之牌,熟客会越来越多,生意也当然越来越容易做。很多烤鸭店做下做下,客人就少了,这时候要想想是不是不注意口碑和熟客的培养。
到淘宝搜索脆皮素,脆皮王,脆皮什么什么,一大串的东东跳出来,其实所有的这些种种无非都是利用烧鸭皮膨胀、松化等原理,其实也就是添加了一种膨松剂,当然不建议用这些东西,效果也没你想象中的好。除了这些,很多人也往皮水中添加食粉,原理和面包粉中添加食粉使其膨胀一样的原理。其实早期,还有更狠的,就是直接往皮水中添加食用明矾,明矾作为传统的食品改良剂和膨松剂,常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂,不过由于其主要化学成份含有铝离子,过量摄入会导致骨质疏松、贫血,甚至影响神经细胞的发育,国家当然对此类食品添加剂有一定的限制,甚至禁止使用。这里只作为知识性的介绍,个人绝对反对使用,当然我自己也不会用,其实效果也没想象中的好,倘若你暗中使用这些添加剂,万一被相关部门查出来,到时候可能几年的辛苦收入还不够赔偿罚款的,真的是吃力不讨好!作为烧腊人,且行且珍惜吧。
第三,既然添加剂不用使用,那就改用传统的醋在化皮吧<