植物奶油是加工品,那食用会危机健康吗?
在谈论加工过程是否会影响食品安全前,我们必须先弄清楚“氢化”的概念。
氢化反应——普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加,保持固体的形状,可塑性、融合性、乳化性都增强,可以使食物更加酥脆。同时,还能够延长食物的保质期,因此被广泛地应用于食品加工。
如果,完全氢化了,倒也问题不大。
但是某些未能完全氢化的氢化植物油的化学结构呈反式的键结,成为反式脂肪酸,它不具有纯天然奶油的营养,而且对人体健康不利。 研究表明,反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。
所以从健康角度上看来,植物奶油不建议食用的!
因为它是植物油通过氢化后的产物,这过程中会产生反式脂肪酸,提高血液里的胆固醇含量,导致心脏病,对身体有害。美国FDA已经宣布禁止在食品中使用此物质,以降低患心脏病的风险。
但植物奶油在中国没有禁止使用,而且因为价格比动物奶油便宜很多,打发后造型也更持久,所以很多蛋糕店都会采用植物奶油代替。
植物奶油更便宜、更持久的原因是什么呢?
1、泡发率角度:同等分量的植物奶油泡发率是动物奶油的2倍,节约一半原料
打发率,指的是奶油经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶油的打发,是靠大量空气的充入,使奶油膨胀起来变成固体。
在使用上,根据打发率来计算,动物奶油的用量更多。
动物奶油打发率是很低的,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5。但是植物奶油起码有着1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,甚至可以达到1:4或1:4以上的膨胀率,这样就大大节省了原料。
2、造型保持:植物奶油熔点高,室温下也能保持一小时,动物奶油要冷藏
动物奶油和植物奶油相比,动物奶油含水分多、油脂少,易化,制作裱花蛋糕后形状不易保持,室温下存放的时间稍长就会变软变形,需要在0℃到5℃之间冷藏保存。而植物奶油由于不含乳脂成分,融点比动物奶油高,稳定性强,所以能做出各种花式,甚至还能制作各种立体造型,并且能在室温下保持一小时不融化。
3、气味颜色:植物奶油颜色更雪白,气味更清香,动物奶油略发黄但奶味浓郁
蛋糕使用动物奶油时,在颜色上,呈自然的乳白色,略有发黄;在香气方面,越是等级高的动物奶油,所含乳脂量越是丰富,奶味越浓。植物奶油由于是人为合成,颜色大多呈现亮白色,与动物奶油相比颜色更加雪白;植物奶油是根据大众口味调配成的人工合成香精,闻起来比较“清香”。