大部分的罐子来源于宜家和德国weck,来美国之后收了一些mason jar,也有好些平时攒下来的玻璃罐子二次利用; - 做德国酸菜或是韩国辣白菜,一般都不用清洗,因为自然发酵需要蔬菜本身带的一些酶。所以最好选用无农药有机蔬菜。 腌制成功的酸菜已经够脆够酸,不软烂不发粘; - 头三天发酵很活跃,会有汁水涌出来,可以在罐底垫上一块布,每天更换,或是把罐子放到一个浅盘里,可以接住汁水。每天可以开罐放气一下,味道会有点不好闻,毕竟是发酵的菜叶,等汁水不再涌出来的时候就可以让它继续慢慢安静发酵,到第十天可以尝一尝,觉得够酸爽了就可以把罐子移到冰箱里,让它停止发酵。以我的经验,室温高的季节,十天到十三天是最理想的酸度和脆度。五月份的时候我试了下,要足足两周才能有完全的酸爽口感。所以这一步看个人,气温/个人喜好都决定了这罐酸菜的独特味道; - 德式酸菜最基本的方程式就是包菜和盐,再加时间。其他的配料完全可以按喜好添加,香料可以加茴香籽/大蒜/花椒(中德混搭)/ 丁香……原材料可改为紫甘蓝(德国酸菜也常用这个rotkohl),加胡萝卜丝/白萝卜丝/甜菜根/苹果/梨…… -如果发现酸菜表面长霉,可以掏出来受影响的那一部分扔掉,换一个干净罐子,继续腌制。以前家里用土坛子腌酸菜,经常也是要把表面的那一层挖出来,不用把整罐都扔掉; - 腌制这种天然发酵类的泡菜,要把容器尽量填满,如果有太多空余的空间,发酵会不充分,腌菜不成功。小时候听家里人说这种腌菜有“空罐味”。