腊肠和香肠的基本灌制方法几乎同出一辙,不同之处就是,香肠现做现吃,而腊肠则是把灌制好的香肠挂在阴凉通风的地方风干,因此下面的各种制作方法及调味料的配方比例,通用于腊肠和香肠,不用特别区分。湖南腊肠
湖南腊肠(香肠)的灌制方法:
原料:猪腱子肉2500克。
调料:生抽300克,红星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。
制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。
特点:具有浓浓的酒香。
点评:这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就体现出来了。
潮州腊肠
潮州腊肠(香肠)配方及灌制方法:
原料:猪腱子肉2500克。
调料:生抽300克,姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。
制作:同湖南腊肠香肠。
特点:具有玫瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。
因为腊肠香肠调味料各有千秋,为了不混淆所以一楼一个,其他见回复里
风味腊肠
风味腊肠(腊肠)配方:
用料:鲜猪肉500克,松花蛋两个(切粒),肠衣适量。
调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。
制作:猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉),加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月),干透,上笼蒸30分钟,切片即可食用。
点评 :五香粉最好使用自制的,可以根据当地口味调节配比,因为买来的多数掺了变性淀粉,不好掌握用量。
松花肠
香熏松花肠配方
用料:肠衣适量,松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克(也可放点煮熟的花生米)。
调料:五香粉5克,盐3克,味精5克。
制作:把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压30分钟即可(因为全是素料粘性不够大,可以用托盘压实)。
注:因为这种肠是全素的料