一般熬猪油有两种选择,一种是猪板油,一种是猪肥肉。
板油长这样,特点是出油率高,油渣少,适合炼油(图片来自百度,侵删):
而肥肉长这样(今天买回家的时候照给同学的……之后忘记照相了,这张各位看官将就看看),特点是出油率相较板油为低,但是油渣略多,适合想吃些油渣,日常生活猪油消耗量不那么大的朋友:
我建议是如果你不是一次性做特别多的猪油或者日常用量很高的话,用肥肉会比较好。如果你不嫌麻烦而且条件允许的话,请一定用土猪肉来熬,会更香。
猪肥肉洗干净,尽量切成大小相近的小块(大约1cm³),之后下锅,倒一小碗水,放指甲盖那么大的一块姜,大火煮开之后转小火,最小火!我这里去掉皮大约是8两(400g)的肥肉,用了大约50g的水,肉水比例大约是这样,不用特别严格。这一碗水的用处是让肥肉均匀受热,并且在煮制过程中煮出一定程度的猪油,避免烧焦肥肉从而导致成品的口感、味道以及颜色受到影响。而姜的用处是增香去腥,也有人喜欢放葱或者花椒,具体作用大同小异。
*如果你要用这个猪油来做酥皮点心等甜点、面包类食物的话,就不要放姜一类的香料,以免影响味道。
水分会慢慢蒸发,你会发现锅里的油越来越多,等到水分蒸发完毕后肥肉应该缩小了很多了,这时候继续保持最小火慢慢熬制。在刚开始油量较少的情况下需要偶尔翻动一下肥肉,避免受热不均匀。
等到肥肉缩到比较小之后,表面颜色会变得微黄。如果你想要的是雪白的猪油,这时候就要把肥肉从锅里捞出来了——虽然我是黑底的锅不太看得清,但是通过滤油勺的对比,可以看出锅里的油只带有淡淡的黄色,凝结之后就会变成白色了。虽然肥肉里还有不少猪油,但是如果舍不得这些猪油,加长了熬制时间的话,最终成品颜色就会受到影响。对于新手来说,随着肥肉里水分和脂肪的减少,火候会越来越难以把握。很容易一不小心就熬过头,在这个阶段把肥肉捞出是最保险的做法。当然,如果你需要的是稍微老一些的猪油,那么就还可以再熬制一段时间。
至此,猪油的熬制就完成了,下面让我们来看看许多人(包括我)心里的圣物——油渣。
对我来说上图的油渣里面还有挺多油,吃起来的话会有些腻,需要再熬制一下。
这里并没有什么好说的,最小火直到把油渣熬到你想要的火候即可。有些人喜欢吃稍微软一些的,有些人喜欢稍微香一些的,这个没有标准。但是请记住从始至终都要耐心地使用最小火!第三张是