赣菜之所以受到欢迎,其选料之广泛和精细是一个重要原因,而且赣菜讲究"因料施艺,物尽其用",能够把各种最好的原料用得恰到好处。现代烹饪的发展,因为科技的日益发达,命名调味品在烹饪中的地位大大提高。这本来是一件好事,全是过多地使用或过分地依赖调味品,产生的一个直接后果,便是影响了菜肴原料的原汁原味。吃起来口味感觉不错,但是往往盖过了原料自身的口味,实际上是"喧宾夺主"。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性,它始终坚持自己的原料本味,并不十分突出调味品。一个赣菜烹饪的通则便是:"调味宜淡不宜重"。这是烹饪学上一个十分重要的创新,是坚持走自己的路的一个体现。赣菜的烹饪理论认为,原料本身的味道是最有特色的,而且往往是最鲜美的,最有滋味的。一百种不同的原料,就会有一百种不同的口味,世界上有什么调味品能赛过原汁原味?人类越是走向文明和进步,就越是崇尚自然,崇尚返朴归真。原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。如果我们认真研究一下赣菜的种种特色,就可以发现,原汁原味才是赣菜追求的正宗。烧也好,焖也好,炖也好,炒也好,十八般技艺归结到一点,就是千方百计要烹制原汁原味。"汤为百鲜之源",赣菜的烹饪非常讲究汤的制作,就是为了突出其原汁原味。比如如今风行全国的赣菜瓦钵汤,广东一带原来盛行的"老火汤"也自愧弗如,差距就在于瓦钵汤更注重原汁原味。"三杯鸡"为什么备受推崇?一杯油,一杯酒,一杯酱油,把鸡剁成块盛在瓦钵内密封,然后用小火去煨去炖,鸡汤真正是原汁原味,因而才香气四溢。赣菜的汤,如是清汤,则清澈见底,味鲜;如是奶汤,则色白如乳,味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道。"白浇鳙鱼头"也是一道有名的赣菜,不但江西人爱吃,外地人也都爱不释手,原因也正是在于鱼的原汁原味充分表现了出来,别看只是鱼头,似乎不如鱼身好吃,其实鱼头的内涵最丰富,一旦炖出了原汁,其味自然鲜不可支。还有"永新狗肉"、"莲花血鸭"、"油焖笋"等赣菜,其成功之秘诀,大概都是万变不离其宗,保持原汁原味。 赣菜的特色当然还有不少,如酥烂脆嫩、咸辣适中,油厚不腻、味感醇和,等等。各地的赣菜大师们可以罗列出许多赣菜的特色和优势,但是所有这些特色和优势归根到底,仍然都是原汁原味的派生。