辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中,是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭,被视为近代川菜初现雏形的开始,这个时期大致在清朝初期的康熙时代。康熙二十七年(公元1688年)陈溴子撰写出版的《花镜》一书在第五卷有记载:“番椒,一名海疯藤,俗名辣茄……其味最辣,人多采用,研极细,冬月取以代胡椒。”这里的番椒,就是辣椒,也称海椒、秦椒等。而辣椒与蚕豆(即胡豆)的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中,则被视为近代川菜形成的标志。豆瓣,俗称胡豆瓣,在品种繁多的四川豆瓣中,以郫县豆瓣最为著名。继而泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹调中的革新运用,以及川菜三大类24种常用味型、54种烹调方法和3000余款经典传统名菜的形成,是近代川菜最终成型并成为中国四大菜系之首的标志,这个时间在民国中后期。