上一期我们讲完了几大品牌冻品牛肉介绍,以及牛肉前半部分的部位详解,照理这一期,当然是要讲牛肉后半部分的部位了。不过在枯燥的硬核知识之前,我们先聊三个大家感兴趣的话题。
一.国产牛肉到底什么水平?1
直截了当地说,层次不齐的水平。以总产量来说,位居美国巴西之后,位列世界第三,但是人均,就不要聊了。以质量来说,在世界上不算高水平,但也远远没有大家想的那么不堪。
国产黄牛,西冷位,吊龙
国产黄牛,肩胛小排位(chuck rib),雪花匙仁
国产黄牛,脖位(neck),雪花脖仁
以上都是我在经营潮汕牛肉火锅的时候经历的牛肉,口感和风味先不说,以大理石花纹来说,放眼全世界也算是高等级的。当然,潮汕牛肉体系使用的牛肉是国内肉牛中非常好(不是最好)的了,国内牛肉平均水准远远达不到。国内目前活牛来源其实相当复杂,除了本国生产的牛,还有南美来的活牛,澳洲来的活牛,还有国内生产的安格斯等等,最好的国产肉牛应该是东北某家台资企业生产600天谷饲的50%和牛血统的和牛。
那问题来了,我们平时菜市场买到的都是什么牛呢,为什么从来没有雪花?以上海为例,多是山东的黄牛,基本没有谷饲育肥,没有雪花当然也很正常了,但普通老百姓觉得国产牛不好吃最大的问题其实并不是牛种,而是我们一直提到的部位的使用,我经常在市场和超市看到很多人买胸肉回家做炖煮,那肯定是不会好吃啦。菜场牛虽然没多好,但是比起南美或者新西兰的草饲牛其实是差不多水准的产品,正确使用部位的前提下,是可以满足基本的需求的。
当然我知道有很多朋友喜欢买进口牛是因为对国内的食安不放心,这也非常可以理解。国内肉牛养殖现状是规模小、散布广、牛种不统一、喂养方式各显神通,总结4个字就是各自为战。这样的体系不是说出不了精品,是没有办法稳定保质保量地输出,也更不可能卖出像日本澳洲那样的高价格。如果国内的肉牛生产能具备日本美国澳洲那样有公信力的严格的分级标准,把产品商品化(冷藏或冷冻包装),那牛肉的价格自然会拉开差距(现在也有区别但是远远没有品质上差得那么大),养牛的企业和农户自然会往高质量方向去做而不是现在一味地追求重量。作为行业的参与者、小散户,并不是要给行业瞎指挥出馊主意的意思,我们当然是喜闻乐见今后会有自己的产品能在国际*级舞台和别人的pk啦,信任的建立不是一朝一夕的,期待国内有更多好的牛肉在市场上看到。