棕榈油中游离脂肪酸的含量水平,实际上取决于这样三个因素:果实的不成熟程度(过于成熟的果实却易损伤);果穗预处理(杀酵)达到的程度;以及收获和脂肪酶钝化之间迟延的时间。在制油时辅以除去铁质,这样可以间接控制氧化作用。同时注意对促使油脂氧化的一切环境条件加以控制。输送机、提升机定期进行清理;防止由种植地带来的泥土和破碎物对油造成污染。切勿采用铜、黄铜、青铜的配件,防止铜和油的接触。其原因是铜是一种强氧化剂。在不妨害取油的前提下,尽可能保持较低的温度。同时,尽量使油少暴露在空气中。在贮藏期间,在工厂真空干燥工段后面可装冷冻机,使油在进入储罐之前,温度降到45-50℃。油装进罐后,对罐内充入惰性气体(二氧化碳、氮气)。也可以在油中加入些抗氧化剂,钝化微量金属,以消除油脂贮藏过程中的氧化作用。另外,采用大容器储油时,氧化作用亦能控制,也减少装卸时油的飞溅。在运输和卸货时的注意事项:第一,罐的涂料采用环氧树脂,在装油前要对罐的清洁进行检查。第二,用惰性气体喷布和覆盖。第三,油的装载不外溅。第四,船运期间油温保持在32-40℃。装货前加热油使其温度上升,速率每24小时不超过5℃。第五,油的装船温度不超过55℃。第六,脱臭棕榈油运到终点时,在那里装入涂有环氧树脂的油罐中并充入氮气。全球油料市场主要被大豆、棕榈油、葵花籽和油菜籽四种作物所主导。2005年,全球油脂生产已经达到了1.39亿吨,比上一年增加了900万吨,上个世纪70年代末全球油脂需求量约为5100万吨,到已经增长了近2倍。在油脂中,植物油占到了整个油脂总量的82%,其余由黄油、猪油、牛脂和鱼油等构成。尽管近些年来油脂产量总体在不断增加,但是动物油脂的产量基本上维持不变,油脂产量的增长主要来自于植物油脂,在所有植物油中,棕榈油近十年的增长最为显著。棕榈油产量在近几年出现了快速增长,产量增长的原因在于耕地面积的增加和产量的提高。1989年以前,全球的棕榈油产量不足1000万吨,而在1997年以前,产量也只是小幅增长,从1000万吨向2000万吨小步迈进。