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酱豆的简易做法
酱豆子在我们家乡很普遍。特别是在我父亲的那一辈人。那时候家里穷,没钱买菜。因此农村人都会做一些酱豆子在蔬菜的淡季留着吃。小时候看过母亲做过。大致记得一些步骤和流程。在这里就和大家分享一下。
首先就是挑选原料了。挑选颗粒饱满,无虫害的黄豆。然后放在清水里浸泡一个晚上。待除去杂物就放在锅里面用大火蒸煮,完事以后。把汤水空去,把煮好的豆子放在一个大瓷盆里。用细纱布遮住,放在屋子里的阴凉处,让其自然发酵。等上十几天以后,豆子会长出了一层像浸过牛奶似的白茫茫的粘膜,我们乡下话叫(白毛)。发酵的好坏情况一般是根据有经验的人判断的。这以后就会把配料盐、辣椒、姜丝、花椒、茴香等佐料放入盆内,再加入适量的白酒和西瓜能更好的出味,装进容器里蒙上纱布进行后期发酵(太阳暴晒几天)。这个过程要密封严实。不然的话就会出现腐败现象的,导致酱豆子生蛆。容器的外面一般用塑料包住。这个过程要持续一段时间,等发酵结束就可以吃了。吃法一般分为两种
1. 直接使用。取出一些酱豆子,可以直接拌饭吃。我们家多吃馒头,因此就可以把酱豆子夹在馒头里一起吃。味道很美味,酱香,醇香,豆香等各种香味都有。
2.用葱花炒炒吃。这种吃法,吃起来更好吃。在锅里,放入少许油,葱花后炒炒。我们在冬天里一般选择这种吃法,把炒好的酱豆子放在油饼或馒头上,很是美味。
学了食品发酵设备与工艺后知道酱豆子是一种特殊的发酵产品。利用自然的霉菌把黄豆发酵。特别是利用霉菌产生的一些酶类将黄豆中的淀粉,蛋白质分解为一些风味物质。才使酱豆子呈现出这样那样的风味。
摘自《华中农业大学食品发酵设备与工艺 张庆贺》博客08022008309203508