隔水炖是指将原料放入炖盅内,加盖,再将炖盅放入装水的锅内,盖上锅盖,慢火长时间加热,把原料炖熟。食材通过隔水炖的方式能保持原来的形状,汤汁鲜美。隔水炖能令燕窝受热更均匀,口感更好。
隔水蒸是指把原料放入密封的器皿,再放到沸滚的锅或蒸笼上蒸。其效果与隔水炖基本相同。但是,隔水蒸的温度比隔水炖的高,蒸的温度比较高,就必须掌握好蒸的时间。如果蒸的时间不足,会使原料不熟和缺少香鲜味道;如果蒸的时间过长,又会使原料过于熟烂导致化水而散失掉食材应有的香味。