箍醣[孙捌侠简介中国农业科学研究院农产品加工研究所研究员、中国农业科学研究学术委砘舍委员.兼任中国保健协会督物营养与安全专业委员舍台长、联合国工业组织绿色产业专业垂员会委&中国蔬菜流通协台剐会k,中国农业工程学会信息分会副含K、中国农业工程学会信息分舍剐理事长、中国粮油学会常务理事.围京发政委.科技部、^事部归国^才项目专泉评审圣日.江苏,浙江、山东科技厅项目、成果专家评审委R.国摩^事部人才交流中心、劳动社会保障部、中国保健协会的营养师、犍康管理师堵训首席专束,中国老教授协会农林垂&会理事.中央电视台七额道专京垂员全副主艋兼秘书长。曾主持多项国家和部委的研究和攻关项目,获8项发明专利.著有20郭专著及书蒋。 鹄箍记者特脚地黄豆,可否相配,孙台长:黄豆中植鼬音量很高.m 60%-80%的磷是以植醴形武存在的.它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物从而影响二者的可利用性.降低其利用赦率。多酚也是A共的抗营养目末之一.它与蛋白质起作用.影响蛋自质的可溶性.降低其利用事。多酚不仅影响豆类本身的蛋白质利用.在与内粪配台时也影响内粪蛋白质的消化吸收。,豆类纤维素中的醛糖醴戏基可与瘦肉、鱼粪等荤赍中的矿物质如钙、铁、锌等成螫告物而干扰或降低^体对这些元素的嗳收.故猪内与黄目不96宜相配。豆中迁古有产气的化台物——寡糖化合物.如棒子粮、木苏棒和毛蕊托糖等.由于人体消化系统不分蹬半轧柑苷酶.因而不能消化这些化合物.它们在大腼腔内由于细菌的作用.分梓后产生大量气体( C02、H2、CHA等) .加上消化不良辞固亲容易形成腹胀气韭气滞。记者:待肝与蕃茄,维生素C是否套赦,氧化?井台长:我国口I『、新疆等地做精肝食品时.不论炒_i ! E是徽场都加番茄、辣椒.这种习惯吃珐.维生素C易被氧化分解.维生素C在酷性溶液中较为穗定( PH<4) ,在中性及碱性薄聩中极不稳定。特别是在有搬量金属离子( 如铜离子、馒离子等) 存在时鞋易被氧化分解.即使罡徽量的铜离子也能使维生素c氯化建度加快IODD/鲁。猪肝中音铜、镀元素丰富.每100克特肝中古铜2 5克.锭25毫克.能使维生毒C氧化为脱氟抗坏血醯而失去厚来的功能。记者:羊肉被豆腐.功能是否相反?孙叁长:在西北、东北、内颦古等地部有用豆酱酱羊肉的日惯.从中医角度看.=者币可同食。Ⅱ酱乐豆类鹣后发酵加盐木制成.性味成寒.能解除热毒。而 羊肉大热动火,二者功能相反,所以不宜同食。俗话说: “ 猪不吃姜,羊不吃酱” ( “ 吃” 即配食之意) ,这是有一定道理的。记者:鸡肉与大蒜配食,功用是否相左?孙会长:夏天鸡肉拌蒜,是一道家常菜,但功用相左,食多易滞^’~o大蒜,其性辛温有毒,主下气消谷,除风、杀毒。古人说:“ 大蒜属火,性热喜散。” 而鸡肉甘酸温补,二者功用相佐,且蒜气熏臭,从调味角度讲,也与鸡肉不合。古典《金匾要略》中就有“ 鸡不可合葫蒜食之,滞气” 的记载。记者:豆浆冲鸡蛋,是否降低营养?孙会长:东北有豆浆煮鸡蛋,或鸡蛋与豆浆同食的习俗,但这样会降低二者的营养价值,所以不能不使我们重新考虑改变这种吃法。人们经常食用的鸡蛋和豆浆,都是富含蛋白质的营养食品。从科学饮食角度而言,两者同时食用,会降低其营养价值。因为生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物,它能抑制人体蛋白酶的活性,影响蛋白质在人体内的消化和吸收。鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白,它可以同豆浆中的胰蛋白酶结合,使蛋白质的分解受阻,降低人体对蛋白质的吸收率。所以,豆浆与鸡蛋或蛋类食物,要间隔一段时间再食用,不宜同食。记者:烧兔肉加姜,易致腹泻吗?孙会长:兔肉有土腥气,为了去除其味道,人们常加姜厚味烹调,但其做法欠科学。兔肉味酸性寒;干姜、生姜辛辣性热。二者味性相反,寒热同食,易致腹泻。所以烹调兔肉时不宜加姜。记者:鸭肉与鳖肉,是否不可同席?孙会长:在筵席上,同时点鸭、鳖是常事,谁会考虑到二者相克呢?《饮膳正要》中说:“ 鸭肉不可与鳖肉同食。” 医圣逊思邈曾说: “ 鳖肉不可合猪、兔、鸭肉食,损人。”李时珍在《本草纲目》中解释说,鳖肉甘平无毒,鳖甲成平。“ 鳖性冷,发水病” ,而鸭肉也属凉性,所以鸭肉不宜与鳖肉同食。久食令人阴盛阳虚,水肿泄泻。记者:河虾与辣椒,是石不宜配炒7孙会长:在农村河虾青椒和河虾番茄是家常菜,但从现代科学观点分析,为禁忌搭配。虾肉所含的砷是五价砷,遇到维生素C,就会还原为三价砷,五价砷无毒,三价砷即砒霜,有剧毒。所以河虾不宜与番茄等富含维生素C的蔬菜配炒。记者:螃蟹与梨子,同食是否伤胃?孙会长:八月节,人们吃完螃蟹后吃梨习以为常,不知此可伤及肠胃。在《饮膳正要》中有“ 柿梨不可与蟹同食” 的说法。梨味甘微酸性寒,蟹亦冷利,二者同食,伤人肠胃。记者:田螺与冰棍,同食是否引起消化不良?孙会长:在夏天吃完田螺吃冰激凌,可导致腹泻。这是因为冰制品能降低人的肠胃温度,削弱消化功能,而田螺性寒,食用田螺后如饮冰水,或食用冰制品都可能导致消化不良或腹泻。记者:鱼肉与西红柿同食,维生素C是否被抑制?孙会长:西红柿中的维生素C会因鱼肉中的营养成分而被分解或吸收,产生抑制作用。记者:芹菜与黄瓜同食,营养是否降低?攘懋孙会长:因为黄瓜中含有维生素C分解酶,用黄瓜做莱,多是生食或凉拌,其中的酶并不失活,若与芹菜同食,芹菜中的维生素C将会被分解破坏,因而营养价值大大降低。记者:黄瓜西红柿,维生素c是否被破坏?孙会长:每100克西红柿中约含维生素C20~33毫克,为保护其中的维生素C,西红柿也不宜与黄瓜配食或同炒。因黄瓜中的分解酶会把西红柿中的维生素C破坏掉。记者:黄瓜与辣椒,维生素c是否被动坏?孙会长:辣椒中的维生素C含量丰富,每100克中约含185毫克。黄瓜中含有的维生素C分解酶会将辣椒中的维生素C破坏,降低辣椒的营养价值。记者:小葱拌豆腐,是否不易吸收?孙会长:虽然“ 小葱拌豆腐——一青( 清) 二白” 是一个经典的歇后语,但是现代科学研究证明:葱中含有大量的草酸,豆腐中的钙与葱中的草酸结合形成白色沉淀——草酸钙,就造成了人体对钙的吸收困难。钙是人体必需的元素,如长期对钙的吸收困难,加上进食不足,会导致人体内的钙质的缺乏。记者:凉抖金银丝,营养是否损失?孙会长:凉拌金银丝是胡萝卜与白萝卜切丝凉拌,好吃又好看,但不科学。白萝卜中的维生素C的含量较高,对人体健康非常有益,但是和胡萝卜混合烧焦,就会使维生素C丧失殆尽。原因是胡萝卜中含有一种抗坏血酸的分解酶,会破坏白萝卜中的维生素C。胡萝卜与富含维生素C的蔬菜配合使用,就会充当这种破坏者。当胡萝卜和维生素C含量高的蔬菜一起配食时,添加一些食用醋,抗、, N&?n、㈧97誉薹辫鬻 弱藏坏血酸的破坏作用就会迅速减弱,使维生素C的损失降至最低程度。记者:酒与胡萝卜同食,是否易得肝病?孙会长:美国食品专家认为,酒与胡萝i -同食,胡萝卜素与酒同时进入人体,在肝脏中能产生毒素,从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后,不要马上喝酒。记者:菠菜炖豆腐,钙是否容易损失?孙会长:菠菜和豆腐是人们经常食用的配食。可是人们食用菠菜和豆腐时,有时把它们一锅煮,认为是最理想的素食。这是一种错误的做法,因为菠菜含有叶绿素、铁等,还含有大量的草酸。豆腐主要含蛋白质、脂肪和钙。二者一锅煮,草酸能够和钙起化学反应,生成不溶性的深淀物质,人体对钙就无法吸收了。因此为了保证营养,一是将菠菜和豆腐分餐,这样就不会起化学反应了。二是可以先将菠菜放在水中焯一下,让部分草酸溶于水,捞出来再和豆腐一起煮就行了。记者:南瓜与维生素c,是否不可同食?孙会长:由于南瓜中含维生素C分解酶,所以不宜同富含维生素C的蔬菜、水果同时吃。南瓜煮熟后此酶即被破坏,所以南瓜宜煮食,不宜炒食。记者:吃富合鞣酸水果,是否不宜吃鱼虾?孙会长:人们吃鱼、虾的时候,或者吃完鱼、虾后,如果食用如柿子、葡萄、山楂、石榴、青果等含鞣酸较多的水果会有害于健康。这是因为鱼、虾中含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与含鞣酸较多的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且容易使钙质和鞣酸结合成一种酸性的不消化物质,能刺激胃肠,引起不适,出现腹痛、呕吐、恶心等症状。记者:山楂胡萝卜配食,维生素C是否大损?孙会长:在自制果茶时,山楂加胡萝卜为增稠或认为是果茶最好的搭配,其实胡萝卜富含维生素C分解酶,含有丰富的维生素C的山楂与含维生素C分解酶的食物同用,维生素C易被分解破坏。记者:食醋与海参配食,是否会引起蛋白变化?孙会长:海参就其成分与结构而言,属于胶原蛋白,并由胶原纤维形成复杂的空间结构,当外界环境产生变化时( 如遇酸、碱) 就会影响蛋白质的两性分子,从而破坏其空间结构,蛋白质的性质随之改变。如果烹制海参时加醋,会使菜汤中的PH值下降,在PH值为4.6时,蛋白质的空间构型即发生变化,蛋白质分子便会出现不同程度的凝集、紧缩。这时的海参,吃起来口感、味道均差,所以烹制海参时不宜加醋。记者:炒青菜放醋,营养是否大减?孙会长:烹调青菜时,如果放醋,认为青菜会绿,事实上其营养价值大减。因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定。其分子中的镁离子可被酸中的氧离子取代而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素,使青菜的营养大大降低。因此烹调绿色蔬菜时宜在中性条件下,大火快炒,这样既可保持蔬菜亮绿色,又能减少营养成分的损失。记者:炒菜放盐,是否大有讲究?孙会长:有人怕盐味不均,炒菜时放盐过早或先放盐后放菜。由于菜外渗透压增高,菜内的水分会很快渗出,菜不但熟得慢,而且出汤多,炒出的菜无鲜嫩味。所以炒菜不宜先放盐。但用花生油炒菜时,则宜先放盐,因为花生容易被黄曲霉菌污染,如果条件适宜,真菌( 霉菌) 会产生一种毒素,叫黄曲毒素B1。花生油虽然经过处理,但仍残留微量的毒素。炒菜时,等油热后先放点盐,过半分钟到1分钟再放作料和菜,这样可以利用盐中的碘化物解除黄曲霉菌毒素。用动物油炒菜也应在炒菜前放盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体健康有利。记者:烧肉放盐,有什么样的学问?孙会长:烧肉放盐过早并不好。盐的主要成分是氯化钠,而氯化钠可使蛋白质发生凝固。一般新鲜肉或鱼都含有极其丰富的蛋白质,烹调时若过早放盐,蛋白质就会随之发生凝固。尤其是烧肉或炖肉,早放盐往往会使肉块缩小,肉质变硬,不易烧得酥软,吃起来味道也差。记者:鸡汤早放盐,是不是影响滋味?孙会长:煮鸡汤先不要放盐,等鸡汤煮好后冷却至80-900c时,再加入适当的盐搅匀,或食用前加适量的盐调味,这样鸡汤会特别鲜美。记者:煮稀粥放碱,营养是否会丢失?孙会长:煮粥时放点碱烂得快,但这样会使粥里的维生素损失,如果经常在煮粥时放碱,人就会缺乏维生素B1、维生素D、维生素C。这些维生素都是喜酸怕碱的,缺乏维生素Bl 会得消化不良、心悸、乏力和维生素B1缺乏症( 脚气病) ;缺乏维生素B2会舌头发麻,烂嘴角、长口疮以及发生阴囊炎等;缺乏维生素C会出现牙龈 肿胀、出血菩。所以煮粥时还是别放碱。10者炒芥蓝艘碱.维生素C是否会失效?孙台长:有人在炒芥蓝时喜欢放点碱.这样炒出来的养蓝.颇色鲜艳.但这种经验是不可取的。莽蓝中舍有丰富的维生隶.其中阻维生素c为主.而维生素c在碱性溶液中易氧化失效。因此在炒莽蓝时不应放碱.并要采取急炒的办法.这样才能减少维生隶c的损失.保持其丰身应有的营养成分。记者红烧苴被姜,是否后被为竹?讣台长:晓鱼时.放一些姜可以击腥增鲜.怛过早地放^生姜.鱼体浸出糠的蛋白质会影响生姜.使差币能发挥去腥的作用。鱼体的漫出减略显偏醴性( PH5 5左右) 时.放^生姜.其去腥的鳗果最佳.囤此.烧童时应在鱼的蛋自质凝固后再加入生葚毗发挥其去腥增香的效能。记者:开水冲蜂蜜,酶粪是否套破坏?孙会长:用沸水冲服蜂蜜.台使蜂索中的晦粪物质遭到破坏.产生过量的羟甲基搪醛.使蚌蜜的营养成分大部分被破坏.,另外.沸水还舍改变蜂蜜甜美的味道.使其产生酸味。记者:喝茶加白糖.是否套有减茶功能7孙会长:茶叶味苦性寒.人们饮苇的目的就是借助茶叶的苦味剌澈消化腺,促使消化液分泌.“ 增强消化功能;再就是利用茶的寒凉之性.达藏鲷到清热解毒的效果。如果茶中加糖就台抑制这些功能。但古籍中也有茶叶配自耱疗疾的偏方.作为食疗可以.若平时馈茶则不宜加糖。记者茶鸡蛋好吃.是否不科学?静台妊:有人爱吃茶叶蛋.其实这是不科学的。,固为.茶水煮鸡蛋.荼的浓度很高.浓茶中含有鞍多的单宁酸,单宁醺能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质.影响人体对蛋自质的嘎收和利用.鸡蛋为高蛋白食物.所以不直用茶水煮鸡蛋食用。.记者:喝酒后饿茶.是否解酒’孙会&:日常生活中不少人酒后都爱饮莱.想达到润燥梓酒、消积化食、通调肠道的功赦.但这对肾脏是不利的,因为酒后傲茶,茶碱能产 酮箍生利屎作用.避时酒精转化的乙磋尚来完全分解,即固茶碱的利尿作用而进入肾脏.乙醛对肾脏有较大的刺激性.从而易对肾脏功能造成损害,于是肾寒、阳痿、小便频浊、睾丸坠捕等症状接踵而至。