大自然当中的色素,并不是为了人类的需要而存在。它们是新鲜天然食品的特征,但并没有打算美色长存。在烹调、加工、储藏过程中,它们往往是相当娇气而善变的。
相比而言,人造色素则要“皮实”很多。因为在当初开发、筛选人工色素的时候,基本要求就是着色力强、稳定性好。如果又容易褪色,又容易变色,它早就被淘汰了。在各种食物中,最常见的天然色素有四大类。
1.四吡咯色素:包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能,也喜欢“笼络”一些金属离子。
2.类胡萝卜素:包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素,比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素,西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。
3.多酚类色素:包括了花青素和其他类黄酮色素,如黄酮。
花青素是个大家族,但它们的风格大同小异,是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。
大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素,比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。
黄酮类则是从无色到黄色的色调,通常颜色比较浅,很低调。
4.甜菜色素:包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见,红甜菜头、牛皮菜(叶用甜菜)、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调,就是甜菜红素带来的。
这四类色素,都有掉色、变色或褪色的能力,只是脾气各不相同。