谷类是我国居民膳食中维生素的重要来源.泛酸、尼克酸、硫胺素和核黄素的含量依次减少.在小米和黄玉米中,还含有少量胡萝卜素和维生素E.
精制大米和面粉,由于谷胚和谷皮被碾磨掉,使维生素含量明显减少.为提高膳食中谷类的营养价值,可以采取多种粮食混合食用,如谷类与豆类和薯类混合食用,能达到蛋白质的互补作用和氨基酸平衡.为了减少谷类B族维生素和无机盐的丢失,粮食碾磨和加工不可过度精细.