食品中常见花青素及取代基对其颜色的影响。 由图可见: 花青素结构中羟基数目,花青素呈现的颜色向兰紫增强 方向变动; 甲氧基数目,花青素呈现的颜色向红色方向变动。 食品中的天然色素28 化学性质: 花青素的颜色可随环境PH而异。酸性条件:呈红色; 微碱性:呈紫色 碱性条件:呈紫色或蓝色。 果实在成熟过程中PH改变,果实会呈现不同颜色;同一种花青素在不同的果实或花中,或种植土壤不同可显示不 同颜色。 食品中的天然色素29 会使所含的花青素漂白或呈微黄色。 花青素能与Ca、Mg、Fe、Al、Sn等金属配位,生成紫红、蓝、灰紫等不同颜色。所以,含花青素的水果最好用涂层 罐或玻璃瓶包装。 食品中的天然色素30 9.4.2 黄酮类色素 9.4.2 黄酮类色素 黄酮类色素是一大类水溶性植物色素,呈浅黄色或橙黄色。以糖苷形式广泛分布于植物组织中。 在结构母核的不同碳位上发生羟基或甲氧基取代,即成为各种黄酮类色素。 食品中常见黄酮类色素的结构见教材P 279 图9-13。