海宝醋
回忆小时候家里厨房必备品,腌菜、酸笋、糟辣子、腊肉香肠,样样都是自制, 味美经留。海宝醋也得算上一个。版纳人的生活哪里离得开它?凉拌木瓜丝,必须得用海宝醋才正宗。凉粉也得用上它才对味。方言里把它叫做“海豹醋”。声调不同而已,不碍事都懂。
家里那个玻璃泡菜罐子,一年到头没闲过。泡菜吃完了腌藠头,逮着空档就酿海宝醋。邻里间互通有无,把菌母分享传来传去的有点像借鸡下蛋。还记得从邻居家端回一大片厚实的菌母,在搪瓷碗里晃动,像海蜇,又像肥肉,大人们说这菌母是会“下儿”(生崽儿)的。觉得又怕又恶心,担心这个东西是从怪物博士实验室跑出来的。
拿到菌母后,先把玻璃罐用水烫过清洁消毒,再烧一壶红茶,加一大块红糖,也没什么讲究比例分量,全部靠经验靠手感。糖茶水凉掉就要可以放菌母放进去。剩下的交给时间。天气热的那几个月,一个月左右醋就酿得好,用干净筷子沾一点出来尝尝,个人口味不一样,若喜欢酸度高一点的,会让醋继续酿一两个星期,直到甜味几乎消失。酿得恰到好处的海宝醋,酸里带有一丝丝果香焦糖味,颜色淡如琥珀,味芳香不刺鼻。出国后想念这个味道,寻觅半天,似乎只有apple cider vinegar(苹果醋)有类似品相,就用它代替海宝醋做各种家乡味。
殊不知,国外也有海宝醋的! 只不过,更多地用来二次发酵制作成一种健康饮料——康普茶(kombucha wiki)。住在德国的时候,有在健康食品专营店里看到过,是杀过菌(也就是没有活性成分)装在常温货架上。 标签上歪歪斜斜写着像是老外的纹身汉字“昆布茶”,搞得我以为是什么日本特产,尝鲜买来喝。上网一查,这个“昆布茶”居然是老家厨房里那一罐海宝醋的变身!我才知道原来海宝醋还可以这样弄来喝。