由于热量传递过程是热源→传热介质→食物原料,所以火候也就有三个层次的意义:一是就热源而言,火候使热源在单位时间里产生热量的大小和用火时间的长短;二是对传热介质而言,火候就是传热介质所达到的温度和在单位时间里向食物原料所提供热量的多少;三是对食物原料自身而言,火候就是原料自身温度升高的速度和所需达到的温度标准。 那么正确掌握火候会使菜肴发生哪些有益变化呢? 第一,可使菜肴产生诱人的色、香、味、形。食物原料在加热过程中,内在的许多成分会发生各种变化,形成各种各样的呈香呈味物质。火候掌握恰当,烹制后就会生成诱人的香气和可口滋味,就拿牛肉来说,分析表明牛肉中的香气成分大约有300种,他们的前体是肉中的水溶性抽出物中的氨基酸、肽、核酸、糖类和脂质等。这些物质在加热过程中获得足够能量后,就会发生一系列化学反应,如自动氧化、水解脱水、脱羧等,结果会生成醛、酮、醇、酸、脂、内脂类等香气成分,而它们之间的相互作用又会形成成分十分复杂的香气。食物中的呈味物质有的是来自原料和各种调味品,有的是在加热中各种呈味物质互相作用后的产物。前者如蛋白质的分解产物氨基酸,糖类中的单糖、双糖和多糖的分解产物,调味品中的各种呈味物质;后者是在加热过程中形成的,因为加热中不同主料、辅料中呈味物质相互扩散、渗透的速度大大加快提高,它们之间还会发生化学反应,产生新的呈味物质。如食材中的脂肪在加热中,一部分水解为甘油和脂肪酸,脂肪酸与调味品料酒发生脂化反应,产生具有芳香气味的脂类。所以烹制鱼、肉、禽类时加入料酒不但可以去腥除膻,还可以增加香味,需要说明的是脂化作用在常温下(22℃)进行的很缓慢,烹制时温度升高加快了脂化作用的反应速度,在短时间内就能形成较多的脂类物质,增进了菜肴的香味。