来源: 北京科技报
夏日炎炎,能喝上一杯清爽的啤酒,对于很多人来说是一种享受。目前市场上的啤酒种类很多,生啤、熟啤、鲜啤以及最近街边新兴的小众精酿啤酒……这么多啤酒种类让人挑花了眼。啤酒到底如何分类?消费者怎么选择?啤酒的苦味和香气又是从哪来的呢?
市场在售啤酒种类繁多(拍摄/韩继波)
啤酒分类分到累,适饮是王道
在啤酒酿造领域,酵母被誉为啤酒的灵魂,啤酒的优劣很大程度上取决于啤酒酵母菌种的好坏,所以筛选性能优良的酵母菌株对酿造风味优质的啤酒有重要的意义。
啤酒按照酵母发酵方式可以分为两种,一种是上面啤酒酵母发酵法,就是啤酒发酵结束后,酵母位于发酵罐上部,这种发酵法的温度较高,产生的脂类香气物质较多。这种方法又称爱尔,是一种历史更悠久的发酵法。
啤酒按照酵母发酵方式可以分为上面啤酒酵母发酵法和下面啤酒酵母发酵法(制图/张林)
另一种方法是下面啤酒酵母发酵法,又称拉格,简单说,啤酒发酵结束后,酵母位于发酵罐底部,发酵温度较低,产生的脂类香气物质较少。目前,国内市场上大家最熟悉的燕京、雪花、青岛、百威、嘉士伯等主流工业化淡啤酒都是拉格啤酒。
国家级啤酒评酒委员、国家级品酒师王欣强调:“按国家标准GB/T 4927 《啤酒》分类,啤酒还可以分为生啤、熟啤和鲜啤三大类。”
经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌的就是熟啤;未经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌,而采用其他物理方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒就是生啤;未经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母菌,达到一定生物稳定性的就是鲜啤。
王欣表示,“啤酒的物理除菌工艺以膜过滤为主,啤酒酒液可以通过膜,而直径约为1OμM(微米,长度单位,1微米是1米的一百万分之一)的椭球形酵母细胞,和酒体中的蛋白质、微生物、杂质是无法通过孔径极小的多层过滤膜的。”
显微镜下的酵母(本图由王欣提供)
今年北京街头多冒出了很多精酿啤酒屋,有消费者误将小众的精酿啤酒与市场主流工业啤酒对立起来,认为精酿啤酒就是麦汁浓度高、酒精度高的代名词。
精酿啤酒英文的原意是手工啤酒的意思。截至目前,国内还没有对精酿啤酒进行定义,也没有相对应的国家标准或者规范。王欣说:“专业上没有对精酿啤酒进行过分类,这种啤酒的生产规模、设备、受众都很小,原料和生产工艺与主流啤酒都是一样的。”
不管啤酒的分类有多复杂,只要消费者掌握一条铁律就可以选到适合的啤酒,那就是“适饮性”。王欣说,“适饮性很好理解,抛开个体消费者身体条件的限制和对独特口感的偏爱,只要一款啤酒让人在饮用中感觉到了舒服、愉悦就是一款好酒。”
当然,对啤酒口感有痴狂追求的铁粉们,从使用何种主配料,判断一款啤酒的好坏,也不失为一个办法,如配料表中注明使用了啤酒糖浆、啤酒花制品、酒花浸膏、大米、玉米、淀粉,就可以初步判定这款啤酒属于口感清淡的啤酒。
原料表中注明使用了啤酒用糖浆、啤酒花制品(摄影/韩继波)
喜欢喝啤酒又担心长肉的消费者如何做到既能大口喝啤酒,又不长肉呢?很简单,选择低热低卡啤酒。
追溯啤酒热量的来源很容易发现,啤酒的热量主要来自酒精和糖。制造低热低卡啤酒,先要考虑消减酒精含量,但是不能将酒精消减到零,因为不含酒精的啤酒,就不算酒精饮料了。
第二种思路就是通过降低原麦汁浓度,降低啤酒的热量,但是也不能无限制的消减原麦汁浓度,这样会导致原麦汁浓度和啤酒酒精度极低,啤酒醇厚、浓郁的口感全无。
王欣表示,“目前市场上在售的、满足低卡路里要求的啤酒当属无醇啤酒。”资料显示,国内啤酒厂大多采用正常发酵后脱酒精的方法生产无醇啤酒,酒体中的酒精度要小于0.5%vol(每100毫升酒液中含有0.5毫升酒精,即俗称的酒精度数为0.5度),原麦汁浓度大于等于3.0°P,热量在80焦耳/100毫升左右。
啤酒苦味从哪来?香气又从哪里出?
很多人在第一次喝啤酒的时候都会感觉到有点发苦,而经常喝啤酒人却说啤酒香。这种感觉是从何而来呢?
王欣表示,啤酒的苦味道主要是在加工过程中产生的。一般而言,啤酒的酿制工艺流程大致分为六个步骤。
第一步是麦粒发芽、烘干、生成糖化酶的过程,为期11 天左右。王欣介绍:“麦芽是啤酒的骨架,酿制啤酒中麦芽的口感,就像大麦茶或者切片面包的味道。”
第二步是将麦芽粉与水混合,先煮制、后冷却的糖化过程。其实糖化就是酶将麦芽中的淀粉、蛋白质释放到水中,得到麦芽浆的过程。王欣表示,“啤酒厂家会根据产品口感浓郁、清淡的不同需求,调整水中矿物质的多少。成品啤酒中水的含量高达90% 左右。所以水被形象地比喻为啤酒的血液。”糖化过程中肯定离不开啤酒花,即蛇麻花。王欣把啤酒花视为啤酒的“肌肉”。资料显示,啤酒花中的苦味质、单宁和酒花油既能增加啤酒泡沫的持久性,又可以抑制杂菌繁殖,用量、品种、产地,都会影响啤酒的苦味。
啤酒的酿制工艺流程(本图由王欣提供)
第三步是将糖化的液体置于10 摄氏度下发酵20 天左右,生涩啤酒就此诞生。这一步酵母利用麦汁中的营养代谢,释放出“杀口感”的二氧化碳和带给舌头温热感的酒精,糖化过程是啤酒中大部分二氧化碳的主要来源。起到关键作用的酵母被称为啤酒的“灵魂”,足见酵母对啤酒的重要性。但是消费者饮用的、市场在售的大多数品类的啤酒中是不含酵母的。当然也有例外,未经巴氏杀菌的保质期短的生啤就是例外。
啤酒花中黄色粉末状蛇麻腺是啤酒苦味的来源(图片来自网络)
之后再经过过滤、杀菌和灌装,啤酒就可以上市销售了。王欣再三强调:“麦芽、酵母、啤酒花与水对于啤酒而言,是同等重要的,啤酒口感是四种原料协同作用的结果。”这一步既离不开麦芽也离不开水,水是糖化的必要载体。王欣表示,“啤酒厂家会根据产品口感浓郁、清淡的不同需求,调整水中矿物质的多少。”
了解自己的舌头,体验啤酒的味道
很多消费者都知道,温度过低、带着冰碴的啤酒并不是最适宜的饮用温度,啤酒最佳的饮用温度在10-15摄氏度,因为在此温度下的啤酒能够带给消费者最好的香气和口感体验。选好温度适宜的啤酒,是不是就可以开喝了?不急,诸位还要了解一下自己的舌头。
人的舌头味觉敏感区域分布图(图片来自网络)
人的味觉神经在舌面的分布并不均匀,通常舌尖对甜味最敏感,舌根对苦味最敏感,舌的周围对咸味最敏感,舌尖两侧则对酸味最敏感。
啤酒铁粉们为了品鉴一款啤酒,并且得到均匀和正确的味觉印象,会在啤酒入口后,吸进一些空气,使酒体与舌面、口腔充分接触,这样可以尽可能充分地使酒香和味道释放出来,然后尽快使酒体接触到口中各个部位,然后咽下,再品味啤酒后续的麦芽香、酒花香。
王欣认为,品鉴啤酒并非大家想象的那样神秘,3 个步骤就能品鉴出一款啤酒的优劣。
一看泡沫。向酒杯中倒入啤酒,高品质啤酒的泡沫一定是细腻、绵密的,而且挂杯、持续时间都很长。有些高品质啤酒泡沫的持续时间可长达3 分钟。
二闻香气。高品质啤酒,可以让人闻到麦芽香(切片面包的味道)、清新的令人愉悦的啤酒花香味、酵母产生的果香等。如果闻到酸味、馊米饭味、硫的味道(臭味)、酱油的味道,证明啤酒质量较差。
三品口味。喝10 毫升到20 毫升啤酒,首先舌面会感受到二氧化碳带给舌面的杀口感,与碳酸饮料的杀口感类似,但是这种杀口感不会让人感到不舒服。与此同时,舌面能感受到含量很低的酒精带给舌面的温热感。
紧接着是只存在一至两秒的苦味,啤酒一定是苦的,但是苦味只在口腔中存在一到两秒,如果啤酒有后苦,说明啤酒品质较差。
随之而来的就是啤酒柔和、协调的味觉感受了,啤酒不能有突出的粗糙的苦味、涩味、酸味、甜味。啤酒中的糖以三糖和三糖以上的大分子形式存在于酒体中,所以饮用时舌面和口腔只能感受到淡淡的甜味,这种甜味与无糖点心的甜味很接近。如果有突出的甜味,说明啤酒没有发酵完全。
最后,啤酒的后味,麦芽香和酒花香,会出现在口腔中。
淡淡的清爽啤酒依然是液体面包!
有消费者认为,啤酒酒精度数低、原麦汁浓度低的清淡啤酒没有很高的热量,就不是液体面包了。另一种观点认为,啤酒在酿制过程中使用酒花浸膏代替啤酒花,或者添加糖浆、玉米、淀粉,就不算是液体面包了!这是真的吗?
视觉上泡沫细腻丰富、酒体金黄的啤酒也与面包神相似(图片来自网络)
王欣并不认同消费者的观点,她认为,现在在售的酒精度数低、原麦汁浓度低的、口感清淡的啤酒,与添加酒花浸膏、糖浆的啤酒,在产生的营养成分上并无不同。
啤酒与葡萄酒类似,是一种原汁酒,它不但含有麦芽中的营养成分,而且经糖化、发酵后,营养价值还有所増加。更关键的是,其产生了易于被人体吸收的小分子物质氨基酸、维生素和矿物质。
数据显示,啤酒中含有17种人体所需的氨基酸和12种维生素。据测算,1升普通的、酒精度数为3.2度的啤酒,能产生大约425大卡的热量,相当于5-6个鸡蛋、500克瘦肉、250克面包或800毫升牛奶所产生的热量。
王欣补充道,“啤酒的营养成分主要来自麦芽,因为含有易被人体吸收的、小分子营养物质氨基酸和维生素,所以被称为液体面包。原麦汁浓度和酒精度的高低只决定啤酒中氨基酸、维生素的多少,并不改变啤酒易于吸收、营养丰富的本来性质。”