聂继云在《果品绿色生产与营养健康》一书中写道,甜和酸是水果最重要的口感,分别由糖和有机酸产生。但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加,而是糖和酸共同作用的综合结果。“其中,糖指可溶性糖,如葡萄糖、果糖、蔗糖等;酸指有机酸,如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。”聂继云解释道。
水果的甜度既取决于糖和酸的含量水平,也取决于糖和酸的种类及比例。
从糖的角度来说,不同糖组分对甜度的贡献不同,果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75。“水果由于所含糖组分比例不同,可溶性糖总含量不能反映其综合甜味。糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关,只有当含量与味感阈值之比大于1时,该糖组分才能对果实的甜味产生影响。”聂继云说。
对苹果的研究表明,优质苹果的风味以酸甜适度为主,含酸量中等、糖酸比值大致在20—60;糖酸比低于20时,风味淡或趋酸;糖酸比高于60时甜味增强。
聂继云表示,水果中含糖量变幅较小,含酸量变幅较大,因此,含酸量是决定糖酸比大小的主要因素。
“在水果种植中,水果甜度的高低还会受很多其他因素影响,如品种、气候条件、栽培技术等。”聂继云说,比如,在适宜区种植、增施有机肥和钾肥、控制产量等均有利于提高水果的品质和含糖量。
成年人每天应摄入200—350克水果
“甜度是一种味觉感受,同样的水果,有些人吃起来可能觉得甜,别的人则未必有此感觉。”聂继云告诉记者,市面上流行的甜度计测量的是水果的可溶性固形物(可溶性的糖、酸、维生素、果胶、矿物质等),对于普通人判定水果的甜度有一定参考价值。
现实生活中,不少人担心食用含糖量高的水果导致肥胖。对于想减肥的人来说,可以尽量避开“高糖”水果,比如葡萄、香蕉、樱桃、枣等。
一些糖尿病患者也表示担心:水果含糖量高,究竟能不能吃?
专家表示,糖尿病患者可以适当吃水果,前提条件是血糖相对稳定,还要遵循糖尿病人的饮食原则,不要食用过量。
实际上,糖尿病患者选择水果时,不能只关注含糖量多少,还要考虑水果升高血糖的能力,也就是GI值(血糖生成指数)。苹果、梨、葡萄、桃、李子等常见水果及制品的血糖生成指数多在55以下,属低GI食物;而芒果、橘子汁、桃罐头、葡萄干、杏罐头、菠萝、西瓜等食物的血糖生成指数均在55—75之间,属中等GI食物。
水果中的糖除了葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶