我们平时吃的油大部分都是植物油,植物油里含有大量的不饱和脂肪酸,高温加热后会产生黑烟,这个烟就是制癌物质。所以烟起得越多、越早的油,燃点越低,就不适合做油炸食品。
油的化学结构是甘油三酯,就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。不同的食物油,最主要区别是这些脂肪酸的组成。脂肪酸可以分为三类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,相应的油通常也就被称为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
饱和脂肪很稳定,在加热储存中不容易变质;而不饱和脂肪中含有双键,容易发生氧化。每多一个双键,氧化速度大约增加10倍。此外,温度越高,氧化速度也越快。氧化会导致油变粘,也会产生一些有害成分和不愉快气味。
所以,对于需要高温,尤其是长时间高温加热的油,比如反复深炸,就应该选用饱和脂肪酸含量高的油,比如猪油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油等等。