最近有一个南方朋友跟食婆婆我起说一件厨房里的“奇闻”:
有一天,我想做点拌凉菜的调料,把大蒜片放进了加了醋的碗里,然后放入了冷藏室。谁知出差忙碌,就把这事儿忘了。等到再次想起来,已经是十天之后。可是,大蒜居然变绿了!这真是把我惊到了。是不是大蒜用农药用多了,产生了有毒物质?绿色的大蒜还能吃吗?
估计北方的朋友们看了这段话,都会噗嗤一笑:这不就是腊八蒜么?昨天跟大家聊了那么多的腊八粥,今天接着聊聊深受喜爱的腊八蒜吧~
一到腊八节,不少北方地区的传统家庭就会按照传统制作腊八蒜——就是在腊八节这天,把大蒜放进装了醋的罐子或瓶子里,然后到春节时分再取出来食用。
泡过醋的大蒜,不仅变绿了,变酸了,还格外鲜美可口,而且辣味大大降低,吃起来不那么刺激。老北京人特别讲究这口儿,春节吃饺子,一定要配着腊八蒜吃,才觉得格外够味儿。
那么,本来白白嫩嫩的大蒜瓣,为啥经过几天到十几天的浸泡之后,就会变成绿色呢?
大蒜到底经历了什么?
首先,得记得一点,凡是变色的事情,都不要往什么农药、人工色素方面想,因为人工色素都很稳定,只有那些任性傲娇的天然色素,才容易发生变色的奇迹。
大蒜中天然含有一些含硫化合物,也含有一些氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。
不过,其中的蓝色色素性质并不稳定,温度略高就容易分解,见光也会加速它的分解,在储藏过程中逐渐变成黄色。相比而言,黄色素倒是比较稳定,只要处在酸性环境当中,它既不太怕室温的“热”,也不太怕光。所以,放一个月左右的时间之后,腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色,然后再变成浅黄色。
正因为绿色的大蒜仅仅在从腊月到正月的一个月左右时间能吃到,老北京人就把“腊八蒜”与过年的美食饕餮相联系,把它当成节令的必备食物。
南方的气候怎么“保绿”?
那么,南方温度较高,不能一直保持4摄氏度以下的温度,朋友们也能吃上腊八蒜么?
研究发现,只要人工控制温度和酸碱度,保持4摄氏度的低温,控制pH值在4.0左右,再加上真空包装和避光条件,腊八蒜就能能够保存三个月以上而不变色。在家里,虽然没有真空包装的条件,但只要把泡了大蒜的醋放在冷藏室里,照样可以做出腊八蒜,而且可以保绿一个月以上,南方的朋友想尝尝的不妨试一试哦!
不过,做腊八蒜最好还是趁冬天。等到春天之后,大蒜已经经过了一次低温,温度升高之后,大蒜认为春天到来,蠢蠢欲动地准备发芽,各种酶开始活动,甚至中间的绿芽已经冒出头来,蒜瓣中的氨基酸和糖分的含量降低,脆度下降,再用来做腊八蒜,质量就很差了。
用什么醋来泡比较好?
当然是酸度比较高的醋。因为加入大蒜之后,由于稀释作用,醋的酸度就会下降。所以,建议选择超市中总酸度高于4.50%的醋(醋的包装上都有总酸度的说明),做成功的把握更大一些。
如果想买廉价一点的醋,行不行呢?其实也可以的。普通米醋酸度比较低,不妨再选购酸度为9度的酿造白醋,兑一些到米醋里。研究表明,直接用白醋也可以做成腊八蒜,只是风味略差一点而已,因为好醋不仅能提供酸味,还可以提供鲜味。
其实,泡过蒜的醋本身也是一种传统美食。大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出,给醋增加了更多风味,特别适合用来蘸饺子、拌凉菜,能给餐桌带来令人惊喜的美味。
变绿的大蒜,还健康吗?
当然了,也有朋友担心,变绿的大蒜会不会健康作用也会失效呢?
目前研究发现,大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用,而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜,但作为一种节令美食,腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑。