胚乳的早期发育有一游离核时期。游离核分裂的次数则随植物种类而异。细胞型胚乳。不存在游离核时期,初生胚乳核及其后继的细胞分裂,有规则地形成细胞壁。根据第一次分裂形成的细胞方向,可分为纵向分裂和横向分裂两个亚型沼生目型胚乳。初生胚乳核移到合点端后分裂,形成一个合点端小室和一个珠孔端大室。珠孔端核再行游离核分裂,后期才形成细胞壁;合点端的核不分裂,或只行几次游离核分裂。胚乳在被子植物种子中是普遍存在的。它的主要功能是为发育中的胚提供营养。有的植物,其种子发育初期虽有胚乳,但后期完全被发育中的胚吸收消耗了,因此种子成熟时不具胚乳或者只在种皮下残存1~2层胚乳细胞,成为无胚乳种子,这种植物的胚则具有肥厚而肉质的子叶。
在种子萌发时为胚提供营养。有些成熟胚乳表面,呈不同程度的凹凸不平,称为嚼烂状胚乳。在被子植物中约有32科植物具嚼烂状胚乳。
在葫芦科、豆科和山龙眼科等许多植物中,可见到各种各样的胚乳吸器。