脆皮乳鸽三种做法 1.选料要精良 ? 所谓乳鸽,就是生长期在 20 天左右的雏鸽,其体型较小,但胸脯 肉饱满肥厚,每只净重 300-350 克,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、 易于消化等特点。鉴别乳鸽肉质的老嫩,首先可以采用观察法,乳鸽 表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质嫩;其次可以采用按压法,手指 按压胸骨时手感较软的乳鸽嫩, 相反则肉质较老。 另外我们还要注意 乳鸽的表皮是否完整无损,以免影响菜品的美观。? 2.血水要漂尽 ? 市场上批量购买的都是宰杀过的乳鸽,只需除净食管、气管及内 脏, 煺净茸毛 (不要将皮弄破) 然后放置在清水中浸泡 20 分钟以上, , 漂尽血水即可,以备采用下一步的熟制方法。3.熟炸法 ? 就是将乳鸽放入卤水中卤熟后,再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳 鸽皮酥肉嫩,味感丰富,回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味 品制成,可以长期使用。? 卤水配制方法— 用高汤 15 千克,依次加香料包(砂仁 20 克,桂皮 35 克,八角、 良姜各 50 克,陈皮 30 克,甘草 40 克,白蔻 5 克,香叶、党参各 15 克,当归、小茴香、山柰各 25 克,草果 30 克,罗汉果 2 个,白芷 10 克,干红枣 6 颗,丁香 8 粒) 、 调味料 (老抽 120 克,生抽 950 克,白酱油 450 克,蚝油、鱼露各 200 克,花雕酒 300 克,广东米酒 100 克,精盐 160 克,玫瑰露酒、鸡汁 各 150 克,味精 80 克) ,放大葱、姜各 30 克烧开即可使用。? 制作工艺 将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下,迅速投入冷水中,这样可以使 表皮具有韧性,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中,大火烧开卤水 之后,离火浸泡 15 分钟,利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟,这样可 以保证乳鸽的肉质鲜嫩,且又不损坏表皮;捞出乳鸽,擦干表皮的水 分,挂脆皮水,风干后入六成热油淋炸上色即成。? 4.生炸法 ? 就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水风干,直接油 炸制熟。生炸乳鸽皮脆肉嫩,蒜香味浓。? 腌料配制(40 只乳鸽) A 料(大蒜 5 千克,洋葱 4 千克,胡萝卜 2.5 千克,香菜 1.5 千克, 芹菜 3 千克) , B料 (料酒 250 克, 白酒 100 克, 玫瑰露酒 180 克, 美极鲜酱油 130 克,鱼露 100 克,芝麻酱 400 克,花生酱 300 克,精盐 150 克,味精 350 克,白糖 50 克,胡椒粉 30 克) 。? 制作工艺: 将 A 料打碎,加 B 料拌匀,填满乳鸽的肚子,将剩余的料盖住乳 鸽,腌 24 小时后,去净腌料,将乳鸽用沸水烫一下,用干毛巾擦干 水分,挂脆皮水,风干,将油锅烧至四成热,离火浸炸 10 分钟,再 上火炸至皮脆上色即可。 ? 5.烤炸法 ? 就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水,风干,放入 烤炉中烤熟后,再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑,色泽红亮。 乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。 所不同的是在腌制时要把 乳鸽从胸骨顺刀劈开,腌好的乳鸽展开成“琵琶”状(所以烤乳鸽又 叫“琵琶鸽”,用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干,用锡 ) 纸包裹翅尖,挂入烤炉中小火焖烤 15 分钟至九成熟,待表皮呈淡黄 色,然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握, 效果也相对好一些。 有厨师朋友问: 为什么不能像北京烤鸭一样直接 就把颜色烤上去呢?其实是可以的, 只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有 差异,不能像鸭子一样去翅充气,又没有鸭子的脂肪肥厚,劈开乳鸽 直接烤制上色, 会造成乳鸽表面肉质焦黄, 翅膀和腿下面的皮肤上色 不均匀,影响烤乳鸽的视觉效果和口感,不如先烤后炸的效果好。? 6.风味形成原理 ? 脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果,是利用脆皮水中各 种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的, 这其中蕴涵着丰富 的科学原理。 (1)脆皮水中的麦芽糖含有还原糖,在油炸时发生焦糖化反应,颜 色由金黄到浅红, 再到深红, 加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的 香味。如果麦芽糖浓度过高,也就是说其中的还原糖含量过高,就会 在油炸时产生过多的焦糖,使颜色发黑,出现焦苦味;如果还原糖的 含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果。 (2)还原糖中的羰基(由碳和氧的原子构成的基)成分和白酒中丰 富的氨基酸,通过高温产生羰氨反应(又叫美拉德反应) ,也会使乳 鸽的颜色加深。 (3) 糖在充分加热的情况下会发生脱水反应, 尤其是在酸性环境中, 脱水反应迅速而彻底。此外,食粉作为一种疏松剂,具有膨胀性,能 促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水,使乳鸽表皮脆嫩,起辅助作用。所 以, 乳鸽在经过油炸时, 通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应, 产生了皮脆色红亮的效果。? 7.制作关键? (1)脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为: 将上海白醋 1.5 千克、大红浙醋 210 克、麦芽糖 80 克、白酒 15 克、 食粉 5 克混合在一起,置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。? (2)脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽,还是 烫过水后生炸和烤制的乳鸽, 都不能马上挂脆皮水, 挂脆皮水后也不 能马上油炸或烤制。 因为烫过的乳鸽, 表皮或多或少都会出现析水现 象,直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸,油就会 把脆皮水冲刷掉,起不到应有的作用,烤制时也会造成着色不均匀。 较好的解决方法,就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水, 这样挂得均匀,且不至于脱落,然后挂在阴凉通风处风干,再入油中 炸制或入炉烤制。? (3)在油炸的时候,油温相当重要。油温过高,会使上述反应急剧 加快,剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味;油温过低,则不能在适 当的时间产生足够的化学反应, 达不到皮脆色红的效果。 一般熟炸或 烤制后炸制,油温应控制在六成热,入油中炸至色红皮脆捞出;生炸 时油温应控制在四至五成热之间, 长时间浸炸至鸽肉成熟, 再提升油 温炸至色红皮脆捞出。? (4)根据开餐时间来安排加工速度。脆皮 乳鸽的皮脆程度能持续 45 分钟,待温度降低时表皮会逐渐回软、收 缩起皱。所以,我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度,保证 客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用, 上桌时改刀装盘, 带桂花口急汁 和椒盐味碟佐食。