宁陵杠子馍系宁陵县城东街关家祖传。据传人关合杰讲,其祖上在宁陵做馍就非常出名,但并没听上辈人讲过宁陵杠子馍送给起义军的事。据他所知,杠子馍仅有近百年的历史,应该起源于他的祖父关敬新。上世纪初期,关敬新承袭关家做馍的传统,继续在宁陵经营馍店。但起初关敬新经营的是小圆馒头。当时,逢红白喜事,方圆几十里的人都请关敬新去做馒头。关敬新做馒头有一绝活,他同时将两个馒头放进锅内,两个拇指随之一挤,待馒头出锅后,两个馒头之间就会出现两个抵头的活灵活现的“金鱼”。
关敬新尽管做馒头做得非常好看,并有捏“金鱼”的绝活,但这仅是外表,为了让馍更好吃,关敬新改变了和面的方法,就是用粗杠子一遍一遍地挤压面,从而使面更加精细。为了增加挤压的力量,关敬新使用的杠子越来越粗,并对挤压的方法加以改进,把杠子的一头固定在墙里,人斜着身子在另一头用屁股挤压。这样,压力更大,做出来的馍也就更加精致,吃着更有筋性,也更讨人欢迎。就是在关敬新的手中,关家馍逐渐形成了杠子馍的核心工艺及其特征
宁陵杠子馍师傅“用杠子和面”加工的情景[3]
。[1]