淀粉法将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,入口不腻。啤酒法将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片鲜嫩爽口。鸡蛋清法在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑。食油法炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅,可使肉质细嫩。盐水法用高浓度盐水使冻肉解冻,成菜后肉质爽嫩。芥末法煮牛肉时,可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上,煮前用清水洗净,这样牛肉易煮烂,且肉质鲜嫩