绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进 行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很 快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅 炒的要求。 1. 炒青:由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长 条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、 扁炒青等等。 (1)长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等, 各具不同的品质特征。 (2)圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗 辉白和涌溪火青等。 (3)扁炒青:因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。 2. 烘青:是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分,作熏制花 茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条 形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。 3. 晒青:是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川, 云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为"滇青"; 其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。 4. 蒸青:以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今; 而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形 成干茶色泽深绿, 茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征, 但香气较闷带青气, 涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要,我国从 80 年 代中期以来,也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国 煎茶,产于浙江、福建和安徽三省。 2. 红茶 红茶与绿茶恰恰相反,是一种全发酵茶(发酵程度大于 80%) 。红茶的名字得 自其汤红色,为我国第二大茶类。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲,可利尿、 消除水肿,并强壮心脏功能。 中国红茶品种主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、 泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,尤以祁门红茶最为著名。 红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切) 、发酵、 干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制 时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。 萎凋: 分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失去 光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。 捻揉: 中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50 年代采用铁木结构双桷水 力揉捻茶机。至 60 年代,揉捻这一工序又加以改进,采用了铁制 55 型电动揉捻 机,提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流,叶卷成条即可。 发酵: 俗称“发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子 里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵 素活动,缩短发酵时间,一般在 5~6 小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。 发酵的目的, 在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿 色的茶坯产生红变。 烘焙: 把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上,每筛大约摊放 2~2.5 公斤左 右,然后把水筛放置吊架上,下用纯松柴(湿的较好)燃烧,故小种红茶具有独 特的纯松烟香味。刚上焙时,要求火温高些,一般在 80 度左右,温高主要是停 止酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展。烘焙一般采用一 次干燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在 6 小时即可 下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而 后摊凉。 复焙: 茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内 质,含水量不超过 8% 红茶——红茶与绿茶的区别,在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青,而且 萎凋,使鲜叶失去一部分水分,再揉捻(揉搓成条或切成颗粒) ,然后发酵,使 所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶 于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。 按照其加工的方法与出品的茶形, 一般又可分为三大类: 小种红茶、 工夫红茶、 红碎茶和红茶茶珍。 小种红茶:小种红茶是最古老的红茶,同时也是其它红茶的鼻祖,其他红茶都 是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外山小种,均原产于武夷山地区。 马边功夫: 马边功夫为红茶新贵,由四川马边金星茶厂创制。选用海拔 1200-1500 米的四川小叶种为原料,结合各地功夫红茶工艺精制而成。 红碎茶:红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶,产地分布较广, 遍于云南、广东、海南、广西,主要供出口。 3. 黑茶 黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑 或黑褐,故称黑茶。六大茶类之一,属后发酵茶。黑茶(dark tea)是藏、蒙、 维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。 黑茶按地域分布,主要分类为湖南黑茶(茯茶) 、四川藏茶(边茶) 、云南黑茶 (普洱茶) 、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶(茯茶) 、安徽古黟黑茶。 (俗 称黑五类) 。 制茶工艺一般包括杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。 杀青: 由于黑茶原料比较粗老,为了避免黑茶水分不足杀不匀透,一般除雨 水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按 10:1 的比例洒水(即 10 千克鲜叶 1 千克清 水)。洒水要均匀,以便于黑茶杀青能杀匀杀透。 初揉: 黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机 转速以 40 转/分左右,揉捻时间 15 分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条,粗老叶成 皱叠时即可。 渥堆: 渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件,黑 茶渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在 25℃以上,相对湿度保 持在 85%左右。初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,堆高约 1 米左右,上面 加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。 堆积 24 小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或 酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。 复揉: 将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一 般 6~8 分钟。下机解块,及时干燥。 烘焙: 烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油 黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时 间的一次干燥,与其它茶类不同。 黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并 保持火力均匀, 借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙 帘上。 当焙帘上温度达到 70℃以上时, 开始撒上第一层茶坯, 厚度约 2~3 厘米, 待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加 到 5~7 层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时,即退 火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面 去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。 自然晾置干燥法为传统干燥工艺,黑砖仍采用这种传统工艺,茶叶踩压成包压 制成形后,置于阴凉通风之处,10-15 天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露 49 天的干燥工艺,让水分缓慢干燥。 黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类, 紧压茶为砖茶, 主要有 (茯砖、 花砖、黑砖、青砖)茶,俗称四砖,散装茶主要有(天尖、贡尖、生尖)统称为 三尖,花卷茶有(十两、百两、千两)等。 天尖:是用一级黑毛茶压制而成, 外形色泽乌润,内质香气清香,滋味浓厚, 汤色橙黄,叶底黄褐。 贡尖:是用二级黑毛茶压制而成,外形色泽黑带褐,香气纯正,滋味醇和,汤 色稍橙黄,叶底黄褐带暗。 生尖:是用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐,香气平淡,稍带焦香,滋味 尚浓微涩,汤色暗褐,叶底黑褐粗老。 黑茶具有很强的解油腻、 消食, 降解脂肪、 抗血凝的功能。 还能使血管壁松弛, 达到降压、软化血管,防治心血管疾病的目的。具有抗氧化、延缓细胞衰老、抗 癌、杀菌消炎,利尿解毒等作用。 4. 乌龙茶 乌龙茶(oolong tea)也就是青茶,是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。即制 作时适当发酵,使叶片稍有红变,它既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇。因其叶 片中间为绿色,叶缘呈红色,故有“绿叶红镶边”之称。透明的琥珀色茶汁是其 特色。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时,泡法也最讲究,所以喝乌龙茶也被 人称为喝工夫茶。 主要品种有:安溪铁观音(福建) 、武夷岩茶、大红袍(武夷岩茶中最有名的) 武夷肉桂、闽北水仙、凤凰水仙(广东) 、铁罗汉、八角亭龙须茶、黄金桂、永 春佛手、安溪色种、东方美人(台湾) 、罗汉沉香(四川) 、冻顶乌龙茶(台湾) 等等。 乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异 的茶类。主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有 少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地 区。主要生产地区是福建省安溪县等地。 5. 黄茶 黄茶属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道 “闷黄”的工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其加工方法近似于绿茶,其 制作过程为:鲜叶杀青、揉捻— 闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序 均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要 做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟 或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。 黄茶是我国特产。其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银 针、沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍 山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。湖南 岳阳为中国黄茶之乡。黄茶功效:提神醒脑,消除疲劳,消食化滞等。对脾胃最 有好处,消化不良,食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。 黄茶中的名茶有:君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩 江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。 6. 白茶 白茶,属微发酵茶,是汉族茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种 采摘后, 不经杀青或揉捻, 只经过晒或文火干燥后加工的茶。 具有外形芽毫完整, 满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的的品质特点。是中国茶类 中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。主要产区在 福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。 基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干) 、拣剔、复火等工序。