这是指烹饪熬糖的不同程度的做法。
拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液,包裹于炸好的食物上的成菜方法,趁糖液热的时候夹起拉出糖丝,立即粘冷水的吃法。诸如:拔丝苹果等。
挂霜是将砂糖重新熬制,达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。成品类似挂上雪霜一般,诸如:挂霜花生等。
琉璃是将砂糖熬熟至琥珀琉璃色,再放入诸如山药等主料,是菜品外观成琥珀琉璃的样子,脆尔不粘牙。