馒头是中国的一种传统面食,华北地区称为饽饽,关中、中原等地称为馍,下面来了解一下馒头是用冷水和面还是热水和面。

馒头用冷水还是热水和面

做馒头一般建议用38度左右的温水发面,这个温度可以让发酵粉发酵的更好,发面中的酵母菌的活性容易激发出来,所以面会发酵的比较快,如果水太烫会把面烫死,而温度过低则无法激活酵母。
温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼。

馒头的发面方法

原料:酵母1茶匙(5克)、温水30ml、面粉500克、和面的水约220ml
做法:
1、将酵母倒入温水中,搅拌均匀后放置5分钟。
2、在大碗中放入面粉,将酵母水慢慢分次倒入,边倒水,边用筷子搅拌,直到看见面粉开始结成块。
3、此时用手反复搓揉,待面粉揉成团时,用湿布或者保鲜膜将大碗盖严,放在温暖的地方,静置1小时左右(冬季需要2小时左右,如放在暖气边,则是1小时)
4、面团膨胀到两倍大,且内部充满气泡和蜂窝组织时,发面就算完成了。
5、要想蒸出好的馒头,最好此时能用手继续揉压面团,将里面的空气挤出,然后盖上保鲜膜或湿布,待面团再次膨胀后,再用于馒头,包子,发面饼,豆包等的制作。

冷水和热水和面的区别

1、效果不同
开水和面,面很软;温水和面,面不软不硬;冷水和面,面稍微硬一些。
2、制作出的食物不同
开水和面,适合蒸食;温水和面,适合煮食;冷水和面,适合煮食。
3、口感不同
开水和面:由于用水温度较高,水温使蛋白质发热变性,面筋质被破坏,导致亲水性降低,筋性减退,淀粉遇热与大量水溶合,膨胀形成糊状,粘性增强。面很软,适合蒸食。
温水和面:面不软不硬,适合煮食、做锅烙等。
冷水和面:水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化,蛋白质与大量的水结合,形成致密的面筋网络,并把其他物质紧紧包住,所以面团筋性好,面稍硬些,而且比较爽滑,最适合煮食。