经过其他答主答案的提醒,可以确定的是菠萝蛋白酶以及部分甙类物质确实是吃菠萝时“麻嘴”的元凶,但用盐水浸泡并不会起到使这种酶失活从而保护口腔的作用。由于菠萝蛋白酶活性相当强,室温下可以长期保持活性,活性温度范围能达到40-60℃,所以能在长途运输过程中一直保留下来,直到到你的嘴里"恣意妄为"。
然而在常见的蛋白质变性试剂中,确实是包含了盐类。但并不是食盐(主要成分NaCl),食盐氯化钠中的钠元素作为主族金属,其钠离子相当稳定,几乎不再发生任何化学变化,也不能抑制酶的活性。而真正能直接致使蛋白酶变性的则是一些元素周期表上的过渡金属,比如Cu2+,Fe3+,Hg2+等。当这些过渡金属的盐溶液遇到酶,就会和酶形成配位键,这些新的化学键将会强烈影响酶的结构形态,使其不能与目标反应物结合,或者不能正常变形,甚至替换掉酶中本来具有的金属离子,在宏观上就表现为酶“失活”了。
所以,吃菠萝要想不麻嘴,最好的办法是在60°以上的温度下加热一会,才能真正做到安心食用。当然,由于酶的PH活性范围4.0-8.0,所以用醋来泡泡,也是可以的,前提你能接受这个味儿 。
至于为什么觉得放盐会让这种感觉降低,大概是心理作用吧。“ 并刀如水,吴盐胜雪,纤手破新橙 ”,加点盐会让水果味道更甜,很好的掩盖了本身的酸和苦味儿,这种做菜的经验,大家应该深有体会吧。
—————————————————原答案分割线———————————————————
关于菠萝麻嘴这个现象,并不是说跟菠萝的来源有关,只要是菠萝,直接吃都麻嘴。
至于为什么会麻嘴,是因为菠萝中一种叫菠萝蛋白酶的物质。如果买来的菠萝不处理直接入嘴就会“咬”舌头。轻则麻木不堪,重则变成香肠嘴。
那么问题来了,怎么做才能避免大快朵颐的后嘴麻的现象呢?
泡盐水。
一般来说,我们吃新鲜菠萝的时候,都要把菠萝切开,用盐水泡过才能好好享受。当然,有人说这是为了减少酸味。其实吧,泡盐水的主要作用并不是去除菠萝的酸味儿,而是破坏菠萝蛋白酶。这样,吃菠萝的时候就不会变成性感的香肠嘴了。当然,破坏蛋白酶还有一种办法就是煮熟它,比如。糖水菠萝吃再多都不会嘴麻就是这个道理。