张婳解释说,亚硝酸盐,一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。
亚硝酸盐急性中毒可将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使组织缺氧,出现头痛、胸闷气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇紫绀等症状,严重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。
《食品安全性评价》一书中记载,亚硝酸盐会妨碍体内的维生素A生成,减少肝脏中维生素A的储存量,出现维生素A的缺乏症。亚硝酸盐抑制甲状腺对碘的吸收,使甲状腺素合成减少,刺激甲状腺的代偿机能,引起甲状腺疾病;长期超量摄入亚硝酸盐也容易在胃中合成N-亚硝胺类致癌物。
鉴于以上原因,国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准。造成急性中毒的原因多以误食、掺假、一次性大量摄入不新鲜蔬菜等原因。慢性中毒的原因多以一段时间内经常食用硝酸盐或亚硝酸盐含量超标的腌制肉制品、品质差的泡菜及变质的蔬菜。
腌渍食物为啥易生亚硝酸盐?
网帖里面说到,因为豆腐乳是腌制食品,所以会出现亚硝酸盐。对此,张婳表示,腌渍食品确实容易产生亚硝酸盐。