在 酿酒时使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。一般来讲氢硫化物对酒的影响不 大, 顶多就是香味里多了点硫黄味(有点腐臭蛋味)。 但是如果在酿酒时不处理的话氢硫化物 会转变为硫醇,而一点点硫醇在酒里就很容易被发现。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青 味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道,而且入口后口中会有又苦又涩 的味道。 4. 其它的原因 如果酒的香味和口感里面有带点发霉或陈腐的味道,这有可能是因为 Trichloroanisole (TCA)的关系。 TCA 的产生有可能是因为酒瓶里的软木塞里面受到细菌 而 感染和橡木桶里面长霉菌的关系,这跟酒瓶里的软木塞上因保持良好湿度而长霉菌不一样。 另外如果酒里面有阿摩尼亚, 老鼠屎、 烧焦的豆子等气味的话, 那酒里面有可能因为有 Brett 酵母菌的关系,酒里面如果有这样的情形酒的状况大概不大好。除了香槟和气泡酒以外,如 果其它葡萄酒, 特别是红葡萄酒有很多气泡在里面的话, 这酒的状况也不大好, 不适合饮用。 但是很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体(crystal),这是因为酒在装瓶前没有经过冷却结晶 手续(cold stabilization), 酒如果有这样的情形并不表示酒里面有问题, 因为结晶体并不 影响酒的味道。 目前除了以大量生产机械式葡萄酒的酒厂以外, 大部分的酒厂通常会在酒装 瓶前省略这道手续。 香槟酒 在国内,香槟酒的知名度一直比较高,而且其实际应用也较为广泛。 (1)香槟酒的特色 香槟酒,也叫发泡葡萄酒,或者“爆塞酒”。实际上,它是一种以特种工艺制成的、富含二 氧化碳的、起泡沫的白葡萄酒。因其以法国香槟地区所产最为有名,故有是称。它的酒精含 量约在 10 度左右,口感清凉、酸涩,且有水果香味。 (2)香槟酒的饮用 香槟酒以在摄氏 8 度左右饮用为佳,故在饮用之前须将其暂时冷藏于冰桶之内。开瓶时,可 稍事摇晃,然后再起去瓶塞。届时,它就会连泡带酒一同奔涌而出,为人平添欢快的气氛。 饮用香槟,须用郁金香形的高脚玻璃杯,并应以手捏住杯脚。香槟酒可用来佐餐、祝酒,也 可以单独饮用,或者是在庆典、仪式上以之为人助兴。 5、白兰地酒 在所有洋酒中,白兰地酒是最为名贵的。过去,它曾一度与威士忌酒和茅台酒被并称为“世 界三大名酒”。 (1)白兰地酒的特色 白兰地酒,亦为葡萄酒大家族里的特殊一员,它是用葡萄干发酵之后蒸馏精制而成的,故此 又叫作蒸馏葡萄酒,它的酒精含量约为 40 度,色泽金黄,香甜醇美。世界上知名的白兰地 酒的品牌有马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑等,并以产于法国干邑地区、贮藏时间较长为 佳。 (2)白兰地酒的饮用 与白酒有所不同, 以白兰地为代表的洋酒大都是以盎司计量的, 故此它不讲究“酒满敬人”。 饮白兰地酒的最佳温度为摄氏 18 度。故应将其盛在专用的大肚、收口、矮脚杯内。先以右 手托住杯身观其色彩,并以手掌为其加温。随后,待其香味洋溢时,闻过之后,再慢慢小口 品味。若将其一饮而尽,只会被视为没有品位的“草莽英雄”。 6、威士忌酒 假如讲白兰地酒是洋酒之中的“贵族”,那么相对来说物美价廉的威士忌酒则是雅俗共赏 的。 (1)威士忌酒的特色 威士忌酒,是一种用谷物发酵酿造而成的烈性蒸馏酒。它的口味浓烈、刺激,酒精含量约为 40 度。在世界各国生产的威士忌酒中,首推英国苏格兰地区生产的威士忌酒最为有名。