在平常的工作上,酿酒帮网编发觉,许多人搞不清糯高粱与粳高粱在白酒酿造上有什么不同,今儿特邀请酿酒帮的酿酒师为大伙儿解读。
糯高粱中常含淀粉基本上都是支链淀粉,易吸水糊化;粳高粱基本含直链淀粉,吸水和糊化都较难。因而在小曲酒酿制中加工工艺实际操作也与糯高粱有差别。
四川粳高粱小曲酒操作方法—粳高粱
糯高粱和梗高粱哪个酿酒好
一、生产流程。
粳高粱→泡粮→蒸粮→摊凉下曲→收箱→培菌→配糟→发酵→蒸馏→成品
二、加工工艺实际操作要点。
1)、泡粮。水的温度90℃上下,先水后粮,水的温度降到70℃上下,水位线淹过粮面18cm,盖严保温。如遇泡粮外露水面 可适度添加温水。
四川粳高粱小曲酒操作方法—浸泡高粱
2)、初蒸。将高粱倒进雅大小型烧酒设备中,圆汽后大火蒸30min,揭盖洒水,水的温度60℃上下,洒水要匀称缓缓。
四川粳高粱小曲酒操作方法—初蒸
3)、闷粮。从料桶底部加入40度上下闷水,闷水时间20min上下。
4)、复蒸。放完闷水后,在粮面铺一层层稻壳,大火蒸60min,此刻熟粮裂口率约达90%上下。
四川粳高粱小曲酒操作方法—高粱开花程度
5)、摊凉、下曲、收箱。将出甑熟粮从烧酒设备中铲出,运到摊席上,快速降热,品温降到37℃时撒首次曲,拌匀,待品温降到28℃上下时撒下次曲,总用曲量为0.5%(即100斤粳高粱加入0.5斤雅大高产酒曲),拌匀,收箱。
糯高粱和梗高粱哪个酿酒好
四川粳高粱小曲酒操作方法—摊凉下曲
6)、培菌管理。收箱后经11h上下,箱内逐渐提温,经18h提温5-6℃。若发觉提温太慢或过快,可调整盖箱单帘,使箱温正常上升。
7)、出箱。培菌全期为24-36h,此刻培菌糟全部柔软,手捏指缝间起小泡,有甜香味。
8)、装桶(池)。先铺一层层底糟,再将搅拌糟(培菌糟与配糟搅拌)装进桶内,适度踩桶,进桶温度约25℃,加盖面糟盖上桶盖或保温棉。
四川粳高粱小曲酒操作方法—培菌
9)、发酵管理。发酵期间特别注意发酵桶(池)里的温度,并按照具体情况给予调整,12-15天上下,发酵即完成任务。
相对而言,红高粱酒(即糯高粱酒)更适宜酿酒,口味也更为丝滑爽口。
但这并不是意味着说,粳高粱就不可以酿酒,当然不一样的粮食酿出来的酒有不一样的口味。