腌腊肉用盐多,否则不很香还放不住。好腊肉能放好几年,跟火腿一样的咸腊香。所以,腌制腊肉太咸很正常,不咸才不对。

做出的腊肉菜肴太咸,说明烹饪方法不对,在烹饪过程中没有进行淡化处理。
我们先从腊肉菜肴的基本处理说起:

第一、腊肉的菜肴做法和吃法。

烤肉菜肴主要三种做法:
蒸熟。炒熟。熬熟。
我们看媒体上反映的云贵湘川山区的百姓,腊肉很多都是蒸熟切片吃,再不就是切片再蒸熟。其实不是这样,但也没多少花样,不是蒸,就是炒,再不就是熬。和着时鲜蔬菜做来吃。
信阳很少蒸,都是先整块冒熟,再切了,或者和水产,或者和蔬菜一起再炒,再熬,然后成菜。特别是高端的水产品,黄鳝、老鳖一类,没有腊肉的参入,菜品就没了灵魂。还有高端的时鲜蔬菜,苋菜,没了腊肉油浇入也是没有灵魂。

第二、腊肉入馔前期的处理是关键。

腌制腊肉,肯定的盐要多,腊肉入馔没处理前,肯定很咸。怎样把这个咸变淡?也就是说,做腊肉菜肴前,就要想法把腊肉里多余的盐给搞掉。我们在媒体画面上,看到大山里的百姓,蒸锅打开,端出蒸熟的腊肉直接吃,那么香,引人垂涎三尺。其实后面的画面没给你展示,不可能房梁上摘下块腊肉就剁剁蒸了,必须的还有前期处理,才可以入蒸锅,蒸熟直接吃,否则会齁死你。
诀窍不绝密,说来很简单,就是“泡”。腊肉都是干的,做菜前必须要泡软。在浸泡的期间,肉里面的盐分也融入到水里一部分。浸泡时间越长,盐分溶出越多。一般的腊肉,最多浸泡12小时,肉也泡好了,盐也溶出差不多了,再做菜肴不会过咸,说不定还要加些盐。所以厨师做菜,出锅前都要尝尝,主要就是尝咸淡。
更多的做法不要浸泡一夜那么长,温水泡三两个小时就行,洗去灰尘,整块开水煮半小时,再行切块、切片,或炒或炖。只是这一冒,腊肉里的盐分基本出来的差不多了,肉里的盐基本就够用,做菜不用加盐,也不会咸了。

第三、做好的腊肉菜肴咸了怎么处理。