比起常温鸡蛋,冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡,蛋白霜的稳定性和持久性都更好,而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜,但气泡比较脆弱,比较容易消泡,通常不适合应用在泡沫类蛋糕上。有的烘焙名家还会要求使用冷冻至结了一层薄冰的蛋白进行打发,也是出于对蛋白霜稳定、绵密的要求。
Q:打发蛋白为什么会使用柠檬汁或白醋?
A:蛋白是碱性的,加入一点酸性物质,可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性,使蛋白霜更容易打发;
Q:打发蛋白的时候,细砂糖为什么要分三次加入?
A:砂糖对于蛋白的作用是双向的:既阻碍蛋白的发泡,在蛋白发泡后,又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖,能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。
Q:蛋白打发过头了怎么办?
A:打发蛋白的过程是不可逆的。如果是湿性发泡打成了干性发泡,还可以硬着头皮用,若若已经超过了干性发泡,变成棉絮似的,那就真的没有任何办法,请倒掉,然后从头再来吧。
打发蛋白是新手们必须迈过去的一个坎,想要做好戚风、海绵的话,这个一定要多加练习哟~
加油,笔芯❤
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