由于酱香酒白酒的特殊酿造工艺,大曲固态法的白酒特指酱香型白酒,所以统一执行标准为:GB/T26760,如:茅台、五粮液、金沙小将等酱香酒都用这样的执行标准。另外在还有些酱香型白酒会使用优级、一级、二级的标准。酱香型白酒属于固态酿酒还是液态酿酒法?
液态法白酒:就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感,经调配而成的液态白酒。固液法白酒:固液混合法有些时候会使用液态酿酒法来吸收白酒的纯净,用固态酿酒法来吸收白酒丰富的口感,两者相结合做到扬长避短。
坤沙酒出酒率低,品质最好,具有大曲酱香白酒的典型风格,酱香味突出,优雅细腻,酒体丰满、回味悠长、空杯留香持久。就是用坤沙酒蒸煮取酒后丢弃的酒糟,再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。生产周期短,出酒率高,成本较低。这一类酱香型白酒的细腻感和丰满度不行,后味带有焦苦味,空杯留香时间短。
固态法白酒:纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加上酒曲、老窖中微生物的作用,酒体中除了酒精外,还蕴含了丰富的酸类与酯类等营养成分。这种酱香型白酒的质量差,成本特别低廉,市场上一般卖几元或是20多元一瓶的酱香型白酒便是这种工艺。
当然,从严格意义上讲这种酒算不得是酱香型白酒了。