母亲炖鸡汤时,都是用一个瓦罐。瓦缸煨汤是流行于南方民间的一种风味烹饪法,至今已流传一千多年。在唐《煨汤记》中记载:瓦罐香沸,四方飘逸;一罐煨汤,天下奇鲜。 瓦罐由陶土制成,在于秉土质陶器阴阳之性,内有很多的细孔,用来煮食材,久煨而不沸,同时保持锅内食物的热度,使原料鲜味及营养成分充分融解于汤中,味道的厚薄,便这般融入在汤汁的领略里。 有人说:炖鸡汤,焯水是必需功课。其实,不然。鸡块一定不要焯水,因焯水受热,其营养成分都会在不同程度上受破坏,鸡的鲜味就会流失,而鸡汤讲究的恰恰就是汤的美味及营养。 母亲的做法,鸡肉放入瓦罐中,大火炖开后,一点点的撇去浮沫与油脂,加少许料酒、姜、葱,从不放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料,母亲说,味重和调料会会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉,鸡汤之美妙,不在于调料,在于那点对鸡本身鲜味的悠长提炼,然后小火煲,炖至烂熟,加盐。 母亲在选择鸡时,是活鸡宰杀,放置几个小时后再炖汤,让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜很是香嫩。 喝过母亲煮的那碗鸡汤,怎么也忘不掉那碗鸡汤的味道,今天,依然会记得姜的切法、汤的热度,以及是不是带着甜味。 寒冷冬日的早上,外面飘着小雪。我忽然很想喝一碗热腾腾的汤,鼻息之间有馨香弥散感觉特别香暖,心不再灰。