澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。糯米粉、澄粉、粘米粉……各种粉有什么区别?
米粉类
粘米粉
粘米粉又称大米粉、籼米粉,台湾又称来米粉。就是用大米磨成的粉,是糯性和黏性较低的一种品种,很多糕点的首选。
主要拿来做肠粉、冰皮月饼、发糕、糍粑、萝卜糕这些食物。
糯米粉
糯米粉(有些直接称元宵粉,因为常用它来做汤圆)是由糯米制作而成,糯性较高,黏度比粘米粉高很多。市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。
主要拿来做汤圆、年糕、糯米糍、雪媚娘、驴打滚这些黏黏糯糯的食物。
凤片粉
凤片粉(也有人叫它熟糯米粉)是由糯米加热至熟,再磨成的粉,呈米白色粉状,吸水性较强,粘度高。
自制:将糯米粉以小火炒熟(不要加油加水,干炒,炒至微变色,闻到香味即可),或是微波炉“叮”两分钟。
小麦粉类
小麦粉,顾名思义就是小麦磨出来的粉,也就是我们平时说的面粉。
按面粉中蛋白质含量由少到多,我们通常把面粉分为澄粉(无筋面粉)、低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麦粉。
澄粉
澄粉又叫做澄面、汀粉、小麦淀粉,是一种无筋的面粉,成分为小麦;面粉用水漂洗过后,将面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉成面筋,剩下的就是澄粉。
主要拿来做粉果、虾饺、肠粉、冰皮月饼这些透明Q弹食物。
低筋面粉
低筋面粉又被叫做“蛋糕粉”,蛋白质含量低,用手抓易成团。可以说是烘焙学者的一种必备粉。
主要拿来做戚风蛋糕、蛋挞皮、饼干这些蓬松酥脆食物。
中筋面粉
中筋面粉筋度及黏度较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,一般超市里没有特别说明的面粉,都被视作是中筋面粉来使用的。
主要拿来做包子、馒头、面条、烧饼这种带点儿劲道的中式点心。
高筋面粉
高筋粉又称“面包粉”,因为常常拿来做面包,所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高。
主要拿来做面包、松饼、饺子皮、面条等口感带韧的面食点心。
全麦粉
全麦面粉是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不须经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了胚乳与胚芽全部磨成粉即称为全麦