自然难分胜 负,因为两地人民对于自家的地三鲜当然也是情有独钟的。 除了地三鲜,江浙一带还有与之相对的水三鲜。 水三鲜 一般指的是茭白、慈菇、河藕三种长在水中的素菜。绿白相间的茭白、圆圆滚滚的慈 菇 、吃起来嘎滋脆还能拉丝的河藕,这三者凑在一起,绝对能代表夏天的清爽。 而在南京、苏州等地, 茭白、慈菇、河藕 再加上芡实、荸荠等几种好味道,也常常被称为“水八仙”。 如果再将水具象化一点,那么还有长江三鲜和海三鲜。 长江三鲜 一般由鲥鱼、刀鱼、河豚三种长江下游常见的回游鱼类组成。 从长江入海口开始,启东、海门、太仓、常熟、张家港、江阴、靖江、扬中和南京等地方都被长江三鲜的鲜美所征服。 不过由于过度捕捞以及河豚的剧毒,如今这三鲜已不多见了。 靠海吃海的泉州还有一道 闽南 版水煮三鲜 ,用的是大虾、鱿鱼和花蛤三种来自大海的食材,鱿鱼 透着嚼劲,大虾肉质Q弹、口味鲜甜,而花蛤特有的海洋气味,使得三者构成的海三鲜在口感和口味两方面都达到了最佳效果。 到了湖北,三鲜又是另外的食材了。大名鼎鼎的 武汉三鲜豆皮 ,选的是鲜肉、鲜笋和鲜菇;随州炸三鲜则是猪肉、藕丁和油条碎等食材。 三鲜还不光与陆地、水面等空间属性有关,还与季节、物候紧密关联。 比如属于此类的三鲜搭配就有 春三鲜、立夏三鲜和中秋三鲜 三种。 有些地方将 春韭、椿芽、春笋三种春天生长的食物 称为春三鲜。春韭清爽中带着一丝辛辣,椿芽爽脆利落,春笋则在粘牙的口感中让舌尖蔓延上一点点酸的感觉,将春天的新奇多变充分展露。 △这是上流君不吃的三鲜 蚕豆、苋菜、青麦仁三种夏季食物共同构成了立夏三鲜。蚕豆和青麦仁在口感上有着相似性,咬下去滋滋脆,但是却带着几分鲜甜,苋菜多汁,汁水融合着苋菜本身的美味再融合了蚕豆和青麦仁的甜味,夏天的清甜由此开始。 而中秋三鲜则包括芋头、河藕、菱角。河藕甜脆、芋头粉糯、菱角甘润,三者互补,在夏秋交替的时候带来一场味觉上的碰撞。 至于像荤三鲜、素三鲜、炒三鲜、炖三鲜,又是不同地域有不同地域的做法了。 可见“三鲜学”的组成有多么复杂。 02 三鲜是怎么来的? “三鲜”的产生没有统一的说法。 目前有关资料显示, “三鲜”其实脱胎于“八鲜”。 “ 八鲜”最早出现在清代的《扬州画舫录》中。 书中记载:“坝上设八鲜行,八鲜者,菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜”。 在 “八鲜” 中,七种食材相对常见,而车螯比较少见,它指的是一种在水中生长的体型较大的贝类,蛤的一种。八鲜中的8种食材囊括植物、动物,水中游的和空中飞的,在 “八鲜” 之后,又诞生了“六鲜”、“五鲜”以及当下饮食生活中常见的“三鲜”。 虽然三鲜的搭配种类繁多,但是其实 都 按着八鲜的搭配遵循某些规律。比如上面提到的遵循水陆两分,遵循四季变化,还要遵循荤素划界。 不过,也有一些三鲜搭配是集大成者,同时遵守“陆地、水中”和“荤素”的规则。例如虾(水中、荤)、笋片(陆地、素)、咸猪脚(陆地、荤)构成的蒸三鲜和肉片(陆地、荤)、鱼片(水中、荤)、笋片(陆地、素)构成的熘三鲜。 X底捞的三鲜火锅锅底,用的是干贝、榨菜和香菇,这种三鲜搭配与前文所述的搭配也不一样,但是仍然遵守了“荤素”、“陆地、水中”的原则。 而且,三鲜虽然包含数字“三”,许多三鲜的搭配也由3种食材组成, 但是三鲜并非真的只能由3种食物搭配形成。 最为典型的或许是上海的传统菜肴蒸三鲜。 这道菜的原材料就包含肉皮、猪蹄、鸡肉、鱼丸、肉丸、笋片、香菇、火腿和海参等多种食品,远远超过了数量“三”。 杭州的杭三鲜同样如此,一锅杭三鲜包含了手工鱼丸、肉丸、猪肚、虾仁、木耳、笋片、鸡肉、菜心等食材。 哈尔滨大街上常见的三鲜水饺也不止3种食材,一个小小的三鲜饺子包含了猪肉、海参、干贝、虾仁、海米等许多东西。 在中国传统饮食文化的语境中,“三”本身就是一个虚指。在古代汉语中,“三”常常表示的并不真的是三个,而是多个。因此,所谓的“三鲜”其实在很多情况下多可以理解为“多鲜”。 03 鲜到底是啥口味? 说完了“三”,还得说说“鲜”。那么,“鲜”到底是一种什么口味呢? 从汉字构型上来看“鲜”字,“鲜”由“鱼”和“羊”两个部分构成,因此,“鲜”很可能指的是鱼和羊合在一起形成的味道。 “鲜”字的由来据说也有一个历史典故。 根据《大彭烹事录》记载,彭祖有一个小儿子叫夕丁,他很喜欢捕鱼,但是老父亲彭祖担心夕丁溺水,坚决不同意夕丁去捕鱼。 有一天,夕丁捞到了一条鱼,但是他怕被父亲责怪,于是请求母亲把捉到的鱼塞进正在烹煮的羊肉罐内。 彭祖品尝羊肉时觉得十分美味, 他询问了原因,得知之所以羊肉这么可口是因为加入了鱼肉后便自己动手亲自尝试,正式创造出了流传至今的名菜“羊方藏鱼”。 这据说就是“鲜”字的来源。 可见“鲜”字遵循的也是“水中游的”加上“陆上跑的”。 鲜味本身与食材的直接利用有关。 在南方,对于许多菜肴的最高评价就是“鲜”,强调食物本身的原汁原味。 比如南方许多海鲜和蔬菜,烹饪的方法就是简单的白灼、清蒸,配以简单的蘸料调味,取消了多余调味品对味蕾的干扰,海鲜和蔬菜的味道到口中之后不会被遮盖。 对于许多吃不惯这种海鲜的人,会觉得有海的“腥味”,但是对滨海城市居民或是老饕而言,这种“腥味”却是“甜鲜味”的同义词。 因此为了还原这种鲜味, 三鲜搭配里不少食材的选择正是看中食材本身的味道,比如虾、藕、香菇等。 好这口的食客会觉得鲜味搅动舌尖,吃不惯食材味道的人却只能避之不及。 感谢你读到这里,记得把Vista看天下 “设为星标” ,多多 点赞、在看、转发 ,明天还有更精彩的文章。 · 一 周 热 点 回 顾 · 管它哪三鲜,鲜就够了↓↓↓