剩下最无味的白肉,再费点功夫,拆成鸡丝,搭配黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜、芝麻酱、冰块、醋。统统搁在汆好水,晾凉,用麻油拌过的碱水面上。
一份朝鲜东北口味的鸡丝凉面,是夏夜良伴——甚至都不用放盐,烤鸡肉原本的咸味,正好能突出凉面筋道爽滑、浓香味美的口感。
03
鸡架、卤汁
/ 老火粥、打边炉、鸡肉饭 /
在老外眼里,食用动物的骨骼等于垃圾。
但在中国人眼里,猪和鸡的骨架约等于高汤。
尤其是烤鸡的鸡骨,长时间的烤制让它的内部结构已经疏松,味道却没有像炖鸡、蒸鸡那样随汤汁流走。这绝对是吊高汤的极品。简单加水,自然就能煮出浓郁的白汤,不用加姜片也不腥,且自然带着盐味。
这种烤鸡架的高汤,用途多样。用来汆蔬菜汤、用来打边炉涮肉片丸子、用来煮面条米线,样样美味。但最好的方式是加点大米、加前面拆下来的鸡丝、再加大量白胡椒,煲成一锅鸡丝老火粥。外搭一根油条,绝对是神级的宵夜。
COSTCO烤鸡的袋底一般还有小半袋烤出的卤汁,老外不懂吃,都丢掉了。其实这东西味道极其浓郁,堪比南京人吃烤鸭时用来蘸鸭肉的原汁。
最好的吃法是准备一碗剩饭,放入卤汁、前面拆的鸡丝,再来点炸香的葱油和新鲜的葱花,放进微波炉里叮两分钟。拿出来充分搅拌,融化的卤汁彻底融入米饭里。
再配一碗鸡架汤,这就是台式的嘉义鸡肉饭了。
陈晓卿在《舌尖》的旁白里写过这么一句话:“中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。”放在COSTCO的烤鸡上,这话尤其准确。
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一个前旅游记者眼中,各地的风物美食记录