我们经常会看到这样一些说法:
老板,我的菜只放盐就行了,别放味精!
味精是化学合成的,吃多了致癌!
你常吃的味精有「毒」,别吃!
味精加热会致癌,做饭的人要小心!
……
其实味精没「毒」,甚至比只放盐要更健康!
听说吃了味精有害健康?
其实它很安全。
味精的主要成分,是谷氨酸的钠盐,也就是组成蛋白质的基本成分之一。
一个成年人每天要吃几十克蛋白质,其中有大量的谷氨酸(10 克以上)。味精作为调味品,大多数人每天通过它摄入的谷氨酸,都不超过 1 克。这么大的差别,根本没得比。
科学家们早就研究过味精的安全性,世界卫生组织(WHO)把它归入「最安全」的类别。
只要你做菜合理使用味精或鸡精,反而有助于控盐。
正如上面所说,味精中虽然含有钠,但它和盐会产生「协同效应」,让菜吃起来感觉更咸一点。也就是说,相同的咸度的食物,「味精 + 盐」的组合,要比只放盐的菜,含钠的量要少一些。
味精是加工制成的
吃了不好?
它是发酵产品,不用怕。
食物安全性和「天然」没关系,天然的蘑菇还有毒呢……
在现代食品工业中,味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的,工艺和酿酒、制醋类似。
大家平时不怕醋、不怕酒,怎么就觉得味精有害呢?
味精加热后会致癌?
加热不致癌,但会失去鲜味。
一直以来,有这样一种传言:谷氨酸钠(味精)加热到 120 ℃以上时,会产生焦谷氨酸钠,会致癌。但是在严肃的科学资料中,并没有「焦谷氨酸钠致癌」的说法。
那为什么有些味精的包装上会写「建议出锅前再放」?难道不正是说明味精加热会有害吗?
这是因为……
味精加热变成焦谷氨酸钠后,会失去鲜味。
作为一种增鲜的调味品,失去鲜味,就好比是咖喱饭没有咖喱,那要它何用?
鸡精比味精更好?
不见得。
鸡精的好处,就妙在它的名字和宣传上。「鸡精」这两个字,听起来就像「鸡肉的精华」,而且很多鸡精的包装上、广告中,都有着肥肥的母鸡,好像很高级的样子。
然而实际上,鸡精就是「鸡肉味儿的味精」。
鸡精是一种复合调味料,它的主要成分其实就是谷氨酸钠(味精),不过除此之外还加入了一些盐、核苷酸、糖和其他香料,风味比味精更加丰富、浓郁。
至于所谓的鸡肉成分……
一些高品质的鸡精确实会加入一点鸡肉粉或其他肉类提取物,但量的多少就看厂家(和价格)了。
味精真的
一点问题也没有吗?
任何东西吃多了都会有害,味精最大的问题是:含有钠。
我们都知道「过量摄入钠会升高血压」,味精是谷氨酸的钠盐,和盐一样都含有较多的钠,吃多了当然也是对健康有害的。
但这一切的前提,都是「适量」。放一点点味精给菜肴提提鲜,是快速提升厨艺水平的好方法,但一大勺一大勺的加,那就有点可怕了……
总之,味精是种安全又实用的调味品,别因为各种谣言冤枉了它。