下面仅仅是回答发面的问题,不要说用乳酸菌也可以做面食之类的,这不在讨论范围之内!
首先,如果是只用酸奶作为发酵的菌种来源,根本是不能够将面团发起来的,因为酸奶中并没有酵母菌,基本为乳酸菌。乳酸菌为厌氧菌,在有氧条件下是基本不生长的,即使在无氧条件下,乳酸菌也生长很缓慢,导致发酵速度较慢。由于是厌氧发酵且菌种繁殖较慢,发酵过程中仅能产生较少的二氧化碳,根本不能产生足够的气体使面团蓬松,从而使面团发不起来,也就是会导致面团成“死面团”。
同时,采用乳酸菌发酵容易导致面团发酸,酸度太大后会面筋强度降低,持气能力下降,进一步导致发面失败,而且面团太酸后导致最终的口感也不会很好。
所以,面团发酵必须要有酵母(重要的说三遍),除非你不是为了发面团,不然这个必不可少。