在汉中,种植水稻、油菜也种植小麦。但是小麦的产量和品质都无法和关中地区相比,种植小麦的田亩面积近年来逐渐减少。但是汉中的各种小吃,都留有米面混杂的外貌特征和内核精神。如面皮、粉皮、浆水面、菜豆腐、核桃馍等等。
汉中面皮,名为面皮,实际却是大米做的。汉中人出外做生意,多以卖面皮为主。为了区别于西安凉皮、西北酿皮,在外地的汉中面皮店招牌上都写“汉中热米皮”。但是汉中人还是固执的叫它面皮,仿佛叫它热米皮、热凉皮就是背叛了祖宗。
面皮,一直以来都稳坐汉中小吃的头把交椅。比它粉嫩,比它口感还好的粉皮从来就是小妾,休想撼动面皮的正室地位。
汉中大米,水泡一夜,硬米变的酥软,磨成米浆以一定的比例兑水,上笼蒸制。从笼屉里揭出来,一张张面皮雪白溜软,刷上熟菜籽油,大刀快切。调以特制的调料汤和大颗粒辣椒油,面皮入口黏糯、舌牙温软、配菜熟脆,方是正宗地道的汉中面皮。
如果,面皮拌开稀碎,那是蒸的火候不到,夹生。面皮太厚那一定是笼屉不平或米浆调制失误。菠菜或者豆芽吃着绵扯塞牙,没有脆响,不用问,一定是焯水菜,外行做法,要想菜脆生,必须上笼屉里蒸。
米浆做的汉中面皮,非得叫面皮,我想是应了汉中人对于面食的尊贵记忆。“白米细面”一直是我们对尊贵粮食的统称,但早年间水稻产量不高的时候,汉中地区也以面食为主,汉中锅盔馍、梆梆面、浆水面都是明证。后来,汉中大米做成一种新的食物后,汉中人首先想到的是叫它面皮而不是米皮,可能还是觉得面更金贵吧。
汉中面皮究竟诞生于什么时候已无从可考。约10年前,我第一次走出汉中,在西安的一家“汉中热米皮”店内的墙面上看到这样一则关于汉中面皮的品牌故事:说刘邦做汉王时,因没能王于关中心情郁闷。有一年水稻收割以后,汉中连绵阴雨,半月不晴。收割完的水稻不能及时晒干入仓,农民怕水稻霉变,用未晒干的水稻舂米,舂出的米太软,农民就捣成米浆上笼蒸,以此为食。有一天刘邦下乡,肚子饿了,随意走入一户农家,要吃饭,农夫家中只有蒸制的汉中面皮。刘邦吃后,觉得口感很好,但是缺少调味,建议改进,于是就有了后来的汉中面皮。当时,看到这则传奇故事,我信以为真。就如同我深信不疑西安的葫芦头真是孙思邈帮助祛除了猪大肠的味道,所以才叫葫芦头一样。
多年后,我在陈晓卿的文章中看到了笑话:“为了让中华美食文化底蕴深厚,祖先们也是拼了。他们开会商议,乾隆要管运河沿线美食