物理脱膻
采用物理方法不仅可以脱除羊乳膻味,还能更大程度上保留羊乳的营养成分,目前应用广泛的主要有热处理法、真空闪蒸法和离心脱脂法。
热处理法是通过加热降低山羊乳中的短链脂肪酸含量,达到脱膻效果;真空闪蒸法则是根据压力下降、溶液沸点下降的原理进行真空蒸发冷却,除去易挥发的短、中链脂肪酸;离心脱脂除膻利用乳脂分离机的高强度离心力使羊乳中沉降系数不同的物质发生分离,如脂肪及游离脂肪酸上浮,其他营养物质下沉,从而减少羊乳膻味。
化学脱膻
化学脱膻方法主要是通过加入吸附剂,如采用β-环糊精进行包埋,或是加入掩蔽剂,如香精、鞣酸、杏仁酸等具有芳香气味的添加剂来掩盖羊乳原有的膻味。
β-环糊精利用其环形结构中的亲水外围和疏水内腔包埋羊乳中游离脂肪酸络合形成的膻味物质,有效减少羊乳膻味;研究表明[5],合理配比苦杏仁浆、绿茶、百里香精油,羊乳脱膻效果较好;将新鲜橘皮汁、胡萝卜汁与β-环糊精混合使用,改善羊乳风味的效果也不错。
生物脱膻
在羊乳生物脱膻方面,国内主要利用乳酸菌发酵达到脱膻目的,主要通过2个途径:
(图片来源于网络)
1.乳酸菌在发酵过程中分解蛋白质、脂肪、乳糖等主要乳成分,产生大量具有芳香味的低分子质量物质,如乙醛、丁二酮、丙酮、丁酮及某些游离氨基酸,这些物质可有效掩盖或冲淡羊乳中原有的膻味;
2.乳酸菌发酵产生乳酸,通过创造酸性环境,抑制脂肪酸水解酶活性,减少游离脂肪酸的产生,从而减轻羊乳膻味。
目前,许多研究人员对羊乳发酵技术进行了补充、完善和创新。在羊乳发酵能够有效减轻膻味的基础上,筛选优良的乳酸菌发酵剂进行复配,力求在达到最佳脱膻效果的同时,通过调整菌种比例及发酵时间、发酵温度等一系列条件,使酸羊乳的整体可接受度得到提高,为生产优质酸羊乳奠定基础。
看完这篇,大家还觉得羊奶粉膻吗?随着科技的发展,脱膻技术越来越发达,羊奶粉的膻味不断降低,甚至部分羊奶粉在羊膻味方面处理的非常好,妈妈们不要再想当然的认为羊奶粉很膻哦!最后奶粉智库在这里提醒大家,无论是奶粉的膻味,还是其他味道,家长们都不要以自己的口感来衡量宝宝的喜好,毕竟大人和婴幼儿的口感差异较大!
参考文献:
[1]娄新曼,李钰,史永翠,等.羊乳及其制品的脱膻技术与市场现状[J].乳业科学与技术,2014,37(03):23-