胶稠度是表示米饭的软硬程度,主要受支链淀粉分子大小的影响。一般分为三个等级,硬(26~40mm),中等(40~60mm),软(60~100mm)。这个品质跟个人的口味相关,有人喜欢硬的米饭,有人喜欢松软的。黏度是淀粉溶液在水中加热后冷却发生的粘性变化。黏度低的稻米煮出来的米饭呈颗粒状,适合做寿司和炒饭。
东北大米与两湖,江浙等地大米的口感差异的问题,首先是遗传上的差异。在水稻驯化的过程中,由于南北气候的差异,亚洲栽培稻分化为两个亚种,籼稻和粳稻,与稻米口感相关的基因也经历了不同的选择过程,因此造成了籼稻和粳稻口感天然的差异。东北大米主要是以常规粳稻为主,粒型短而圆;而江南大米主要是以籼稻杂交稻为主,也有部分的常规稻,粒型长而尖。
在稻米中控制直连淀粉合成最重要的一个基因是Wx,这个基因直接影响籼稻和粳稻的直链淀粉的差异,同时还影响籼粳的胶稠度,甚至也会影响糊化温度。同时Wx基因还影响米饭蒸煮过程中的延伸性和膨胀性。另外还有一个控制糊化温度的基因Alk和一个控制垩白的基因chalk5(和qSW5紧密连锁),这三个基因已经被广泛应用到了杂交育种中,其实控制这些性状还有很多微效的基因,因为遗传学研究还不够充分,很难应用到实践中。
然而,对这些已经克隆的品质相关的基因,我们也并没有完全发挥他们的作用。