近代川菜,时间段为清道光二十年 (1840 年) 鸦片战争至1949 年。这一时期,川菜不断兼收并,川菜菜系在清代后期最终形成,成为中国主要的四大地方风味菜系之一,并在民国时期稳步发展。鸦片战争后,西方文化伴随着坚船利炮逐渐进人中国。四川地处西部内陆,没有受到战乱的直接侵扰,社会经济和百姓生活相对稳定,使得川菜持续发展,出现了大量的特色菜点和名店名师,筵宴不断兴盛,饮食市场日益发达。出现了普遍的繁荣景象,曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意,李希霍芬在他的通信集里写道:“在正常情况下,四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福,这在中国其他省份是不常见的”。这一时期,起初是因为东南战事,下江农业残败,四川第一次取代两湖,成为清政府最大的粮赋省,因此清政府开始重视四川,向四川派出了有影响的官员,如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人,他们在四川开始了初期洋务运动和新政、兴学,使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来,沉寂了七百年以后第一次飞跃,无论经济,还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。清宣统元年(1909年) 傅崇榘在《成都通览》一书巾中不仅详细记载了成都之包席馆、南馆、炒菜馆及饭馆、食品店等各类饮食店铺的特色、众多知名者,还记载了当时成都各类传食店铺和百姓家常的1328种风味菜点及部分菜点的制法,该书的“成都之筵宴所“中载有当时成都城内外的著名筵席场所21处。清末徐珂《清稗类钞·饮食类》说:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”民国时期,特别是抗日战争时期,四川成为抗战大后方,重庆更成为国民政府的陪都,大批外地官员、富商和各界人士内迁入四川的重庆、成都等地,全国几乎各大菜系的厨师、餐馆特色菜点及其烹饪制法甚至西餐等都随之入川。据民国32年(1943年)重庆的中西餐业同业公会会员名册统计,重庆市区已有中西餐馆260家。在成都也有许多经营外地风味乃至西餐的著名餐馆。这一时期,四川境内名厨云集、名店荟萃,为川菜与其他菜系的交融创造了条件,不仅涌现了许多川菜名店和名厨,如荣乐园的蓝光鉴、颐之时的罗国荣等一批近现代川菜的宗师,出现了分工相对固定的行业帮派,如饭食帮、燕蒸帮、面食帮、甜食帮等。而且众多的川菜制作者还创制由一大批名菜名点,营造了近现代川菜兴旺局面。