我国白酒的酿造历史悠久,高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦,甚至红薯、马铃薯等富含淀粉和糖分的粮食物质都曾被用来酿造白酒。以大米、高粱、玉米为原料酿的酒,特点是大米净、玉米甜、高粱香。光从特点上看,看不出什么,但为什么说高粱是最佳的呢? 以玉米为例,玉米的脂肪含量较高,会导致玉米酿造出来的酒杂味比较重,用高粱酿造出来的白酒会更加纯正。而使用玉米酿酒容易使酒的甜味过重,且玉米的胚芽中脂肪、植酸含量过高,会导致白酒的邪杂味重,影响口感。玉米淀粉结构紧密,质地坚硬难以蒸煮,出酒率不及高粱。 大米酿酒倒是杂味少,但因为它蛋白质和脂肪含量较少,发酵也是比较缓慢。其次高粱酒的口感,甘醇、回味悠长,高粱酒酒液清澈,因为高粱含的杂质比别的粮食少,口感烈而不辣,酒后还可以回味酒的甘甜。 长期的生产实践中,人们终于发现,高粱才是酿造中国白酒的合适原料。于是高粱开始"独领风骚",不同地区的白酒,开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。