通常在制作戚风蛋糕、分蛋法海绵蛋糕等泡沫类蛋糕时,需要使用打发的蛋白霜。蛋白霜能使蛋糕膨胀、组织松软。蛋白打发的原理,就是利用蛋白的的粘性,将空气搅打进入蛋白后产生泡沫,增大体积。
*用于打发的蛋白,首先要做好准备工作:
尽量使用新鲜的鸡蛋,并且事先冷藏,增加蛋白的稳定性。分离蛋白时,注意不要混入蛋黄。而且用于打发蛋白的打蛋盆和打蛋头,都要无油无水。
检查好各个细节以后,就可以开始打发了:
1.滴几滴柠檬汁或白醋,用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡,然后加入1/3细砂糖;
2.用中速搅打,直到蛋白气泡呈细小绵密状,整体发白。提起打蛋头,蛋白霜不会挂在打蛋头上,此时再加入1/3细砂糖用中速继续搅打;
3.搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时,加入剩下的1/3细砂糖继续用中速搅打。
*注意打发蛋白时需要一边逆时针转盆,一边顺时针画圈移动打蛋器,打蛋头需要一直触碰盆边和盆底,不然盆边和盆底的蛋白会打发不足。
4.等到蛋白霜变得坚挺,纹路越来越清晰时,关闭打蛋器,慢慢提起打蛋头,如果打蛋头上的蛋白霜呈现大弯钩的状态,那么大多数情况下它就适合用来做戚风蛋糕卷。
5.继续用中速搅打,当提起来是小弯钩状态时,就适合做一般的戚风蛋糕。
6.接着换成低速搅打,当提起来是挺立的小尖角状态时,则可以拿来做蛋白糖等。
*有些戚风蛋糕的方子中也会要求使用这个状态的蛋白霜,所以具体需要看方子中是怎么要求的。
打发好的蛋白霜状态细腻有光泽,倾斜不会流动:
错误状态:
1.打发过头
蛋白霜在打发到超过干性发泡的状态后,蛋白霜会呈现豆腐渣状态,组织非常粗糙,与面糊混合时很难混匀,并且伴随严重消泡。
2.蛋白离水
打发好的蛋白霜静置2、3分钟后,底部会析出一层水,蛋白霜中的气泡也会跑出。此时也不应继续使用。
Tips:
1.分离蛋白时,注意千万不要混入蛋黄。蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性,导致蛋白霜打发效果很差,甚至根本发不起来。
2.打发蛋白的打蛋盆以及打蛋头都要保证清洁,无水无油。这一点对于打发效果很重要。
加入少量柠檬汁能够增加蛋白的稳定性,防止蛋白霜消泡。如果没有柠檬汁,也可以用少量塔塔粉,或者几滴白醋来代替,效果都一样。
3.第三次加入砂糖后,如果对