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赵星
西点师、裱花师
推荐语
经常有同学疑惑打发的奶油一会儿就化了,怎么打了两三下就成了豆腐渣,打的奶油怎么油水分离了。。。在各式奶油中,淡奶油最难伺候,打发要谨慎,保存也不可大意,不然一大罐就都浪费啦!
一、概念辨析
1.鲜奶油和淡奶油的区别
二者都由鲜奶而来,不同之处在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右,而淡奶油则是35-50%。如果要给淡奶油下个定义,那就是淡奶油一般指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在30%~36%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
2.植物奶油和动物奶油:
(1)来源不一样
动物奶油是从牛奶当中提炼而来的,其脂肪含量在百分之十到百分之五十七之间,不一样的品牌含量有一定的差别,这种奶油不含有其他的复杂成分在里面,充分的保证了牛奶当中的钙质和相应的营养物质在其中,而植物性奶油则是通过植物油做氢化而来的,其成分主要包含的是一些氢化成分,其营养没有动物性的奶油营养好。
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(2)颜色不同。
植物奶油是白色,像白纸一样的白。而动物奶油是天然的奶白色,微微有些发黄。
(3)口感不一样
动物奶油因为没有放糖浆在其中,所以其甜度跟植物奶油相比要低一些,所以,就口感方面来看动物奶油给人的感觉更为清爽一些,而且还伴随着一些牛奶的清香气息在里面呢,相反,植物奶油则给人一种比较腻的口感。
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(4)稳定性不同。
动物奶油稳定性较弱,必须放置在4℃的冰箱冷藏,才可以使造型稳定,不融化。而植物奶油稳定性极强,造型裱花层次分明,而且可以在常温下保持坚挺的造型,所以被很多商家青睐。
(5)价格不同。
动物奶油属于纯天然的,所以价格偏高。而植物奶油含一些添加剂,所以价格较低。按照目前市场价来说,买1L动物奶油的价钱可以买2瓶植物奶油了。
二、选购
(品牌推荐)
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蓝风车淡奶油 铁塔淡奶油
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总统淡奶油 安佳淡奶油
三、打发
Step1:<