酸奶油是普通奶油用乳酸菌发酵的产物。
Cheese就不多解释了,详情请看再制奶酪和奶酪有区别么?在超市该如何挑选最有营养的奶酪?。
有了表观上的了解后,再来深入看看他们在本质上的区别和联系。Butter(黄油), cheese(奶酪), cream(奶油)作为奶制品,它们的联系在于起源都是动物奶。以牛奶为例,牛奶的成分是约87%的水,在剩下的13%里,有约为4%的脂肪, 3.5%的蛋白质,4.5%的乳糖和不到1%的矿物质。Butter,cheese,cream可以说是对牛奶中的水,脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。
请看,
Butter的组成:80~81%的脂肪,16~17%的水,1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油(salted butter),还有1.2~1.5%的盐。Butter是一个油包水的乳化体系。
Cream的组成:cream的主要成分也是脂肪,含量一般不会超过50%,是水包油的乳化体系。根据脂肪含量的高低,分化出很多种类。比如在美国,cream的主要品种包括:
Half-and-Half: 12% 脂肪
Light Cream: 20% 脂肪
Light Whipping Cream: 30% 脂肪
Whipping Cream: 35% 脂肪
Heavy Cream and Heavy Whipping Cream: 38% 脂肪
Cheese的组成:水:30.17%,脂肪:34.39%,蛋白质:31.23%,矿物质:4.31%。
从上可知,butter和cream的主要成分是脂肪,而butter的脂肪含量比cream高。cheese的主要成分则是脂肪和蛋白质。从制作工艺上看,他们之间的关系一目了然。
黄油的生产过程
这张图是butter在经过搅打(churn)之后,固态的脂肪和液态的buttermilk分离的场景。
这张图是butter在排完buttermilk后,从带孔的板子里挤压出来,进一步排出水分,成形的过程(working)。
所以黄油butter是以奶油cream为起点,继续浓缩脂肪得来的,有时候还加了点盐。从下面这张图也可以清楚地看到,黑色代表水,白色小球代表脂肪球。从cream到butter是从水包围油,到油包围水的转变。