如何拯救发过的面团?
1,在一发过程中发酵过度,当需要排气时可以采用减轻排气手法来调整。
2,在一发发酵过度后,分割完轻轻搓圆。
3,在中间松弛发酵过度后,,适当减轻整形手法。
4,最终发酵发酵过度时,此时要改善已不可能。再次打面时,最终发酵过度的面团可以作为老面再次利用。
发过的面团因为面筋的过度相互缠绕,弹性过大,因此,在排气,搓圆和整形时适当减轻操作手法来调整面团的状态。但当出现过度发过的面团时,面筋被拉断时,会出现弹性极度降低。此时在排气,搓圆,整形时采取适当加重手法来调整。