辟谷又称“却谷“、“断谷”、“绝谷”、“休粮”、“绝粒”,即不食五谷杂粮。
道教从为,人食五谷杂粮,要在肠中积结成粪,产生秽气,阻碍成仙的道路。《黄庭内景经》云:“百谷之食土地精,五味外羙邪魔腥,臭乱神明胎气零,那从反老得还婴?”
同时,人体中有三虫(三尸),专靠得此谷气而生存,有了它的存在,使人产生邪欲而无法成仙。因此为了清除肠中秽气积除掉三尸虫,必须辟谷。为此道士们模仿《庄子·逍遥游》所描写的“不食五谷,吸风饮露”的仙人行径,企求达到不死的目的。