火锅协会副会长余勇也表示,水牛就是以前的耕牛,耕牛都是吃的青草,从不喂饲料,因此,其毛肚吃起来就是天然的清香、脆嫩,真正的屠场水牛毛肚,一般到火锅店不超过20小时,有的只要2~3个小时。
乾矿老火锅李老板也表示,屠场现宰的水牛毛肚,其纤维结构与其他毛肚是不一样的,这种毛肚看起来要厚实一些,吃起来有肉的感觉,但是却鲜嫩脆。
李老板称,现在市场上一般的鲜毛肚,主要是养殖的黄牛或者肥牛毛肚,是喂养的饲料,毛肚叶片要薄一些,新鲜毛肚也有自然的嫩、脆,口感上不及水牛毛肚鲜美好吃。但是,从颜色上,无法识别毛肚的品质。
不过,记者采访中发现,不少市民对于毛肚的识别并没有这么专业,有的认为差不多,只要能咬得动就行。只有部分火锅铁杆粉丝对毛肚的追求比较高,一烫就能识别出毛肚的差别来。
说法 重庆火锅店六成是水发毛肚
市火锅协会统计,重庆是全球毛肚的集散中心,重庆人平均每天要烫掉11000头牛的鲜毛肚(37吨),15000头牛的发毛肚(45吨),每年要吃掉近1000万头牛的毛肚。
目前,我市火锅店60%以上的毛肚都来自于全球各地的盐渍毛肚。近40%是来自国内及本地屠场的毛肚。通过整车皮发到重庆的这些外来毛肚,一般是通过盐渍保鲜,这些毛肚一般叫水发毛肚。吃之前,要进行泡发处理。
不少火锅店都是通过生物酶来进行嫩化处理,改善口感,对人体没有危害,因此,一般消费者吃起来,与新鲜毛肚差别并不大,一般售价在20多元。
专家说法:毛肚营养都差不多 口感确实存在差别
中国烹饪大师、我市著名营养专家潘恋表示,不管是水牛毛肚还是黄牛毛肚,其营养价值几乎都是差不多的,主要营养成分有蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素A2和硫胺素、钙、钾、钠、镁、铁等微量元素。