哪些剩饭剩菜不能吃?中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长给出权威答案。
剩饭剩菜隐患多
我们应该提倡“吃多少,做多少”,尽量不要把饭菜剩下。主要是因为剩饭剩菜有三大健康隐患。
营养流失,比如蔬菜里的维生素C怕热,炒第一遍时已经损失了30%~40%,如果再热一遍,维生素C的含量就更少了。
滋生细菌,肉类和豆制品等蛋白质含量高,深得微生物的“青睐”,特别容易滋生细菌。
产生致癌物,我们常说的亚硝酸盐,就是一种致癌物。剩菜往往含有大量的亚硝酸盐,本身有毒,在胃里与蛋白质相遇,会产生致癌物质亚硝胺。
通常条件下,膳食中少量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。但如果过量摄入,亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺,可诱发癌症。做熟的蔬菜,在温度较高的地方放置一段时间后,亚硝酸盐的含量就会有所增加。如果食物产生了亚硝酸盐,就连回锅加热都无法消除了。
哪些菜最好别留
很多老年人害怕浪费,把剩饭剩菜当宝,一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下,很容易引发各种疾病。
具体来说以下三类食物最好别留。
首先,蔬菜是最不应该保存的。尤其是绿叶菜,不仅亚硝酸盐含量高,而且最有价值的维生素也消失殆尽。不过,一般来说越靠近根部,含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低,所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下,但最好在第二次回锅时就吃完。
其次,海鲜最好一顿吃完。海鲜强调新鲜,剩下后不仅风味全无,而且容易滋生细菌。
最后,包子、饺子等带馅的淀粉类食物。容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素,高温加热下也无法被杀死,最好一两天内就吃完。可以留下的食物有:粗粮、豆类,因为它们的矿物质和膳食纤维特别丰富,再加热一次也有营养价值;馒头、花卷及饼类可以放入冷冻层,一般能保存一周左右;肉类可以分装成小份,及时放进冰箱,以后每次拿出一小盒,避免反复加热。
保存剩菜有原则
保存剩菜的原则是,凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好,马上放进冰箱,不要在室温下放置。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。
不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。剩菜存放时间不宜过长,最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下,高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,无论怎样加热都无能为力了,起不到任何作用。
剩菜加热有讲究
剩菜剩饭吃前一定要高温回锅,彻底杀死细菌。所谓的“热透”是指,把菜整体上加热到100℃,保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上。这也提示我们,凉菜不论荤素最好都别剩下,因为不经高温加热,细菌不易被杀死。不同的剩菜加热各有技巧。肉类通常要加热10分钟以上或微波加热1分钟以上。鱼类可以加上葱、姜、蒜、料酒、醋等一起回锅,既有助于杀灭细菌,还能提鲜。
3老年人千万不要吃剩菜剩饭
受到我国古老的传统文化的影响,现在很多老年人即便是生活条件再好,也依旧是十分节俭,经常吃一些剩菜剩饭。固然浪费是可耻的,但是从健康饮食的角度来分析,这种行为对于老年人来说是十分危险的。我们经常在医院的门诊里面看到,有老年人因为吃剩菜剩饭导致肠胃疾病发作,患病较轻的可能是恶心呕吐,而患病较重的可能就会永远的离开。为什么不建议老人吃剩菜剩饭呢?
食品最好当天吃完,剩菜剩饭放久了或储存不当都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样繁殖,例如耶尔氏菌、李斯特菌等在4℃―6℃的冷藏柜里照样“生儿育女”。
如果一定要保存剩菜,那也应注意保存方法。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等,必须先烧开,装在有盖的容器中,变凉后再放入冰箱中冷藏;吃时还要烧开热透。剩下的拌菜,酱、卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻,下次吃时一定要回锅加热,或者改制,如改为汤菜、炖菜。
最容易引起胃肠道疾病的水产品,再次食用时更要注意。而人们通常认为不会导致疾病的蔬菜,过夜后经一夜盐渍,亚硝酸盐含量会增加,加热后毒性增强,因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外,淀粉类食品也最好一次吃掉,年糕等食物最多保存4小时,在没有变味的情况下食用也可能会引起不良反应。
除了剩菜,处理好剩饭是很重要的。保存剩饭,应将剩饭松散开,放在通风、阴凉和干净的地方,避免污染。等剩饭温度降至室温时,放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,早剩午吃,午剩晚吃,相隔时间尽量缩短在5至6小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭,不能把剩饭倒在新饭中,以免加热不彻底。在做饭时,也可把剩饭与生米一起下锅。
其实有的时候一些传统观念应该改一改,这就是一个很好的例子,为了能够节约,不浪费,人们经常吃剩菜,可是美德有了,身体却垮了。看来,我们国人还是应该加强一下健康饮食的观念,不要受一些旧思想的束缚。平时如果总是有剩菜剩饭的话,不妨在做菜焖饭的时候少做一些,这样既不浪费也能够在每顿饭的时候迟到新鲜的饭菜,也不会出现吃腻的情况。
4剩饭剩菜为什么对胃有伤害
很多事情都是这样,不了解不知道,知道了才觉得吓一跳,在此要说的就是关于剩饭剩菜对胃伤害的事情,很多人觉得剩饭剩菜更好吃,因为更入味,特别是春节期间更是如此,每天都来亲戚,每天就会做新的饭菜,剩下的不舍得扔掉,这样就会使自己或者家人吃掉很多剩下的饭菜,但是在吃饭菜的同时,可能你不了解剩饭剩菜对我们的影响有哪些,在下面就介绍了剩饭剩菜对我们的伤害,特别是胃。
我们常吃的米饭中所含的主要成分是淀粉,淀粉经口腔内的唾液淀粉酶水解成糊精及麦芽糖。经胃进入小肠后,被分解为葡萄糖,再由肠黏膜吸收。淀粉在加热到60℃以上时会逐渐膨胀,最终变成糊状,这个过程称为 “糊化”。人体内的消化酶比较容易将这种糊化的淀粉分子水解。而糊化的淀粉冷却后,会产生“老化”现象。老化的淀粉分子若重新加热,即使温度很高,也不可能恢复到糊化时的分子结构。人体对这种老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以,长期食 用这种重新加热的剩饭,容易发生消化不良甚至导致胃病。凡消化功能减退的老年,婴幼儿或体弱多病者以及患有胃肠疾病的人,最好不吃或少吃变冷后重新加热的米饭。
另外,含淀粉的食品最容易被葡萄球菌污染,这类食品又最适合葡萄球菌生长、繁殖,因此,吃剩饭易引起食物中毒。轻者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻;重者会剧烈腹泻、脱水,因此休克的现象也曾发生过。
了解了剩饭剩菜对胃的伤害以后,你是否以后会注意哪,当然啦,不是说不能吃剩饭剩菜,我们在此之前,还应该更好的了解怎样处理剩饭剩菜,比如说存放冰箱或者超过多长时间就不能吃等等,只有这样,才会更好的让我们处于安全饮食的保护当中,这样就会大大减少患胃病的几率。
5剩菜剩饭怎么利用既不浪费又不致癌
无论是在家还是外出就餐,吃不了剩下都很常见。有人觉得,剩菜剩饭下顿再吃,方便不浪费;还有人反对说,剩菜不能吃,会致癌。究竟怎么做对健康更有利?中国农业大学营养与食品安全系主任何计国、北京朝阳医院营养师宋新为您讲解。
1原则:剩荤不剩素 凉菜都别留
吃剩菜,人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说,素菜都不及荤菜让人放心。
众所周知,剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒,在胃里与蛋白质相遇,会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方,放的时间一长,亚硝酸盐含量会有所增加。
此外,素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种,其中水溶性维生素,如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上,因此重新加热的素菜,营养损失严重。
食物中还有些不太怕热的营养素,比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取,因此热一回,营养损失不会非常严重。
所以,无论是从营养还是安全的角度,都尽量不吃剩的蔬菜。此外,需要提醒的是,凉菜不论荤素最好都不吃剩的,因为如果不经加热,其中的细菌不易被杀死,容易导致腹泻等不适。
2储存:蒙上保鲜膜凉透放冰箱
剩菜并不是绝对不能吃,保存条件一定要格外注意,凉透后应立即放入冰箱。
晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。
剩菜存放时间不宜过长,最好能在5-6个小时内吃掉。