广州名饼鸡仔饼,原名小凤饼,用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料,再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐,制作出甜中带咸、甘香酥脆的新饼受到顾客青睐,下面教你怎么制作鸡仔饼。一、鸡仔饼
食材:中筋面粉 400g 冰肉 260g 去皮花生、芝麻各60克 白糖6小勺 南乳6块 蒜泥6瓣 麦芽糖100g
碱水1小勺 胡椒粉 1/4小勺 五香粉1/4小勺
制作工艺:
1、先做冰肉,提前一周做好
2、60g肥猪肉,切成小丁,开水煮熟沥干水分之后,用6勺白砂糖和一勺白酒搅拌均匀后装入保鲜盒放入冰箱冷藏,一周以后使用。将所有材料混合一起搅拌均匀,基本不需要加水就能成为面团
3、捏成小饼,烤盘摸油后,放入烤盘,刷上蛋黄液,同时190度预热烤箱
4、烤箱中层190度10分钟后,转160度5到10分钟(时间根据上色情况把握)
5、主要材料准备好,所有材料混合,揉成面团
6、捏成小饼,放入烤盘
7、涂上蛋黄液
8、放入烤箱中层,190度10分钟后160度5到10分钟
9、之后就烤好了可以食用了
10、小窍门:没有麦芽糖可以用蜂蜜和糖浆代替;南乳也可以用其他腐乳代替,超市里那种红色的腐乳就可以
二、肥肉巧制鸡仔饼
制皮:面粉500克 白糖500克 花生油150克 碱水20克
制馅:净肥猪肉500克 芝麻150克 橄榄肉150克 五香粉5克 花生油200克 瓜子肉、熟梅菜、胡椒粉、五香粉各适量
制作工艺:
1、先将白糖400克、清水200克入锅,慢火煮溶,约30分钟后
2、见糖浆成菊花心,用纸试滴糖珠于其上,如成珠不泻,即取出冷却
3、再把面粉拨成窝形,放入生油、碱水,将剩下的100克白糖及冷却后的糖浆一起拌匀,放置半天后便可制皮,将老面切成五六克重的四方块
4、再倒入清水350克和花生油拌匀,然后加些糯米粉再拌匀,候30分钟,使其入味后,即搓成重约八九克的圆形小块备用
5、以四方面皮包住圆形的小块馅心,放入椭圆形木制饼模内压扁,即成长5厘米、宽3厘米的小饼
6、其厚度不超过0.5厘米为适宜,过厚则不松脆,将制成的饼坯用铁盒排好后,放入烤箱内烤5分钟,即呈金红色的诱人食品
7、将糖肥肉切成如白豆般大的粒状,杏仁、核桃肉和榄仁均切成如红豆般大的粒状