为什么自己烙的家常饼会发硬,跟我学这个好吃的烙饼方法吧!
8.7综合评分
110人做过这道菜
为什么自己烙的家常饼凉了就发硬?外面买的软软的很好吃,学会这一招让饼摊也凉凉
妹子我是北方人,所以主食都是面食平时做饭就是包子、大饼、馒头换着花样做。特别是烙饼那是全家人的爱,经常会做来吃而且口感非常的好。想必好多朋友也会经常在家烙饼的,但是做不好,没有外面买来的好吃。这里我总结了几点,一是饼放凉了就非常的硬,口感特别不好。二是烙出来的饼皮非常的硬,饼太有嚼劲吃着都费劲,有时候一张大饼吃完了腮帮子疼。三是不出层,可以说是死面疙瘩一大块。四是掌握不好时间,不是烙糊了就是烙生了。五烙饼的面团很随意,软硬度从来没有留意过。
先来说面团,烙饼到底用什么样的面团烙?
面团分为冷水面团,温水面团,烫面面团,烙饼用的是温水面团,但是这个温水面团可不是只用普通温水和面就可以了,如果你以前一直这么做,那这就是你烙饼为什么那么硬的原因了。
大家都知道我们烙饼是用面粉的来做,面粉的主要成分就是蛋白质和淀粉。蛋白质的作用就是吸收水分,形成网络格把所有材料粘在一起,这个就是我平时吃的面筋,面筋值越大越筋道。而淀粉不能吸收水分,只起填充物的作用,想想我们的勾芡,是不是里面的淀粉不吸收水分。但是淀粉有一个特性,就是遇到热水会糊化,就比如我们冲藕粉,这个明白了,后面的面团就明白了。我们烙饼所利用的就是面粉里淀粉的特性,利用这一点把面团的面筋值破坏,这样烙出来的饼才会软软的很好吃放多久都不硬。
既然不用普通温水和面那么到底什么水来和面呢?那就是开水加冷水,这个开水加冷水不是两者混合在一起用而是分开用,通俗点说是烫面面团加冷水面团两者和一起就是温水面团,比例也可随意调节通常是1比1,喜欢口感有嚼劲的就烫面比例小一些,喜欢软一些的就烫面比例大一 些,这是原理,但实际操作谁也不会和一块烫面面团再和一块冷水面团然后两者和一起吧,我都感觉自己很闲,所以我们还是有快捷的方法的。
还有一点,就是饼不出层的问题了,这里有一个小窍门超级的简单哦,来看怎么做的吧。

用料

长温水适量
生面粉一些
盐一点点

为什么自己烙的家常饼会发硬,跟我学这个好吃的烙饼方法吧!的做法

先来和面,水烧开盆里放好面粉开水倒在面团上,用筷子搅拌均匀,比例随意我用的是一半的量,也就是把一半的面粉用开水搅拌成面絮状,然后再加入常温水继续搅拌,最后揉成面团,这个就是温水面团了。
面团到底和到什么程度才可以呢,就是软的不能再软了,烙饼面团是面食中最软的面团,特意拍了张照张就是提起面团来往下掉但是又成团的样子。
面团和好后分成几个剂子,剂子最好做成长条的方便擀开,圆的也可以后面稍微整一下就行了,盖上保鲜膜或者湿布放一边醒发一小会。保鲜膜或者湿布一定要盖要不然表面会干干的。
醒好的面团不在进行太多的揉搓檊成长面片。
然后刷上油,油不要太少。
撒上一点点盐。
撒上生面粉,重要的事情说三遍,油、盐、面粉一个也不能少这是起层的关键。
然后从一边卷起,卷的时候两边要捏住了,收口时要注意把两边往下团一下团到下面就行了,不要过多去整。
把卷好的面团放一边醒发一下。
我是把四个剂子都整好后再从第一个开始擀的,把面团擀成圆饼状。电饼铛预热好把面饼放进去。
上面刷一层油,这层油的目的就是锁住水份,让面饼更软。
待一面鼓起来后翻面。
另一面烙到鼓起来就熟了。饼出锅后要用东西盖住,同一个道理锁住水分。
烙好的饼层次分明,放多久都不会发硬,超级好吃绝对不输外面买来的。

小贴士

1.和面一定要注意手法,就是烫面再加常温水面和一起。
2.面团和好后不要过多的去整,尽量不要去用力揉搓。
3.烙饼过程中醒了两次面,一定不要图省事略。

参照这个菜谱,大家做出 110 作品

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为什么自己烙的家常饼会发硬,跟我学这个好吃的烙饼方法吧!的答疑

23 赞
方主方主,步骤一我看了很多遍都没明白,这一步说的是一半面粉和热水混合,然后加温水,那另一半面粉呢?……谢谢您嗷!
18 赞
看评论想起来一个重要的点,做这个饼,不能完全交给机器,要频繁的翻动,间隔大约40秒。过去做这个饼,用的都是放在火炉子上的鏊子,油饼水汽能大量蒸发才会酥脆表层。现在电饼铛盖上盖子不利于水汽蒸发,出来口感发硬。所以用电饼铛做,要经常打开上盖翻动,放出水汽,最后2分钟不盖上盖炕一会,这样,大概就能找到妈妈的味道了。
作者回复
不错,谢谢补充。以前大锅做出来的真的超级好吃。
15 赞
北方人,同好。要想饼软,选低筋面粉就行了,或者普通面粉加一点淀粉。想分层好,面饼撒盐时要擀的薄一些,面上刷的油要熟油,面粉不是直接撒,生面拌上十三香热油一冲,冷却后直接刷这个就行了。
作者回复
谢谢哈,亲们可以多多补充,都是经验之谈。赞个👍
5 赞
所有油饼方子里最令人信服的方子,绝对信服你!
作者回复
谢谢喜欢,有这句值了
5 赞
亲,请问两次醒面,各醒多长时间
作者回复
第一次会长点,就是按下去面团没有弹起来,直接是一个坑。
第二次十来分钟就行了。
先出剂子,都出来后从第一个开始擀,烙就差不多了
4 赞
请教 面粘手 只要和成团就好 不用光滑吧?擀的时候会回缩吗
作者回复
😓😓宝宝应该没怎么做过,擀的时候回缩点的,就是一边擀一边回缩点没事的,但是擀到自己想烙的大小就行了。
4 赞
请问烙饼的时候不鼓是什么原因?
作者回复
锅要热,不鼓也可能是不熟呢
4 赞
长温水是什么?
作者回复
冷水,冬天天气冷不冰手就行
3 赞
今天翻了翻自己的帖子做个补充,第一次和面的醒发时间可以用松弛度来判断。就是用手按下去回弹的程度,回弹越小,松弛度越好。咱们这面团和好后松弛一会就行了,时间自己随意,大家知道松弛到什么样子就行了。
打个比方像做油条都醒一晚上第二天起来,面按下去坑都回弹不起来,这个松弛度最大了。
第二次醒发的时间,醒发时间长点好,我做了才4个,多些更好。醒发的判断就是拿起面团来轻飘飘的感觉就是醒发好了。实际很少这样,又不是发面馒头,可能没这么多讲究。这一来一去烙个饼都n小时了。所以不管是醒发,还是后面二次醒,都按自己实力情况操作吧。
2 赞
别的都能理解,就是软面团特别难成团,巨粘手怎么破
作者回复
如果按比例做的就是多揉,要不就是水多了
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