空气炸锅内部结构也和烤箱差不多。
在食材的头顶,是这样一圈像蚊香盘一样的加热管,加热管上边有个风扇,工作的时候就像一个大功率的吹风机怼着食材使劲吹,直至把食材吹熟。
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很多同学这个时候,脑子里就会充满疑问:这和带风扇功能的烤箱有区别吗?难道不是一模一样吗?
以前的我就是这么想的,认为厨房里完全没必要让这俩家伙同时存在。二选一,噢不,买个带风扇的烤箱就够了。
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但就实际使用效果来看,两者的差别是巨大的。我家的烤箱型号是海氏的i7,具有强力风炉功能,号称可代替空气炸锅使用(没有说它不好的意思,我还是很爱我的烤箱的)。
我用它和空气炸锅做过横向对比,结论是无法代替。具体的对比过程下文会写到。

NO.2 The Basics

在此之前,先来给大家补习点物理课。憋慌,没有什么很复杂的东西,初中就学过的。
热量(能量)传递的三种方式,分别是传导、对流、辐射,这是前提条件。中学时大家应该都学过这个,但因为不是考试重点所以估计没咋认真看。
这部分内容在厨房里非常重要,所以今天川老师来给大家再讲一遍。(由于以后也肯定会用得到,所以我稍微讲详细一点,这样下次可以直接甩链接)
传导,就是两个具有温差的物体(或者同一个物体具有温差的两个部分),像水会自动从高处往低处流那样,热量会从温度高的地方往低的地方传导。(关键词:温差、直接接触、传递)
对流,是借助流动的气体或液体,将热量“传导”给食物的过程(既然我们讲的是烹饪就直接用食材来举例了哈)。从微观上看,“对流热”和“传导热”的本质相同,都是“通过粒子的碰撞或运动,将能量从高温处带至低温处”的过程。
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二者的不同之处在于,对流是以“流动的气体or液体”为媒介。由于媒介物质在“流动”,因而就有动能,在“撞上食物”的时候就像是从天上飞回来的路飞撞上索隆一样,和静态相比更加激烈。
一盆热水,我们把手放进去感受到温暖,这是传导。一锅沸水,我们把手放进去,噢不,把鸡蛋放进去煮熟,这是对流。
最后一个是辐射。辐射最容易理解,就是热源安安静静的躺在那里,默默的发射红外线,借由红外线传递热量的方式。
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红外线是一种电磁波,它的传导不需要任何介质。所以热源和传导对象间不需要直接接触。
任何物体都会放出红外线,温度越高能量越高。站在高温物体边上,我们会感觉到热度,就是因为身体吸收了热源散发出来的红外线而变热的缘故。
红外线还分为远红外线和近红外线,它们的“烹饪效果”是不一样的(这个今天用不上,以后再讲)。
补充一句,以热辐射烹饪过程十分缓慢。(除非烹调温度很高。辐射总能量与温度的4次方成正比)

NO.3 空气炸锅or烤箱?

在我们日常烹饪当中,这三种方式很少以单一形式出现,但每种烹饪技法通常会以一种传热方式为主。
想要彻底了解空气炸锅,我们就要把它和烤箱以及油炸放在一起对比。
烤箱通常分为两类,有风扇的和没风扇的。
没风扇的,那主要就是辐射热,这个很好理解对伐。
不过,一旦多了个风扇,风扇运转起来会使空气流动,那就变成主要是对流热了。
区分是对流热还是辐射热,可不仅仅是字面功夫而已。风炉烤箱和普通烤箱的传热效率,很不一样。
烤箱加热是一种相对缓慢的方法。风炉烤箱能借由风扇带动热空气流动而提高传热效率,大大降低烘烤时间。
究竟二者相差有多大?在哈罗德·马基的《厨艺之钥》里有一条定论:“如果使用对流式烤箱,烘焙温度就得比一般标准烤箱低15~30℃。”
没错,差距就是这么的big。(比我以前想象中的要大)
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不过这个差距也和不同烤箱的性质有关,在实际使用中,建议没有风扇装置的烤箱,把温度初步提高个大约10℃,烘烤时间增加20%左右
对流热的热风温度越高,或是热风的风速越强,传导至食品上的热量就越大,加热时间也就越短。
风速强到一定程度会怎么样呢?这就轮到我们的主角,空气炸锅上场了。
对流的定义还记得吗?
对流,是借助流动的气体或液体,将热量“传导”给食物的过程
如果这个液体是水,那就是水煮,
如果这个液体是油,那就是油炸。
如果这个气体是空气,那就是风炉烤箱or空气炸锅,
如果这个气体是水蒸气,那就是蒸or水波炉。
油炸和水煮的区别,在于油温更高(可以达到200℃以上),高温可以使食材表面迅速脱水、褐变,油脂进入缝隙填充,就能形成酥脆的口感。
空气炸锅里,空气的温度也可以加热到200℃(及以上)。而且由于风速非常快,其“强烈程度”确实和油炸有的一拼。
因此,空气炸锅的原理,和油炸的原理真的非常非常像,“空气炸锅”这个名字并不是空穴来风。
不过,风速越快,食品表面的水分蒸发也会随着气流而流失,而且不像炸那样有油脂可以填充,因此容易做出口感干松的成品。

NO.4 空气炸锅适合做什么菜?

空气炸锅既像烤箱又像油炸,因此,能烤的东西,能炸的东西,都可以尝试用空气炸锅来制作。
和烤箱(以及风炉烤箱)相比,空气炸锅因为风速很快,而且体积也比较小,烹饪食物的速度要迅速很多。
举个栗子,
鸡翅。烤箱大约30分钟,空气炸锅大概是12分钟。
排骨。烤箱大约40分钟,空气炸锅大概是15分钟。
红薯。烤箱大约50分钟,空气炸锅大概是30分钟。
图片烤箱的时间按钮设置,最长一般是2小时,空气炸锅最长通常是半小时
速度上差不多是这样的区别。不过,使用空气炸锅,有一点必须要注意,这个点我当初在写烤箱那篇文章的时候也提醒过,绝对不能一板一眼的参考食谱上给出的时间,一定要观察。
空气炸锅由于烹饪速度比较快,尤其更加要注意密切观察,务必隔几分钟就打开检查一下,不然可能会毫不留情的焦给你看。
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和油炸相比,空气炸锅料理的食物成品会比较干。上文有提到(我猜你们是鱼的记忆,看到这已经忘了,所以再重复一遍),在油水交替的过程中,食物表面的水分蒸发后,油脂会进入缝隙“继位”,这样就形成了蓬松、酥脆的口感。
而空气炸锅的介质是空气,把食物表面的水分“吹走”后,没人继位,就像用一个吹风机对着你的脸猛吹一样,变干是肯定的。
解决方法就是用油。——像油炸一样让油去填充。
因此,空气炸锅特别适合一些油脂含量丰富的食材。经过加热,食材会自然的析出油脂,达到“我炸我自己”的效果。
迷迭香烤鸭胸,下期会专门发空气炸锅菜谱
没什么油分的食材,为了使成品口感更好,也可以适当喷/拌点油脂。和油炸相比,仍然是相对低脂的。
有时也可以用覆盖锡纸的方法防止食材水分流失,不过会对加热效率有一定的影响。完全包裹的话,说实话和“蒸”没有什么区别,意义不大。我不是很建议。

NO.5 空气炸锅该怎么用?

再举个栗子,这个栗子概括了空气炸锅的使用思路(理解了之后完全不需要看我下期的菜谱):
某天我想做个鸡米花。冰箱里拿出一块鸡胸肉,橱柜里找到一包炸鸡粉,然后我把鸡胸肉切成小块用粉拌拌匀。
拌完是这个状态。
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这种状态直接进空气炸锅,那是肯定不行的,出来绝对又干又硬。因为鸡胸肉本身就没什么脂肪,表面还这么干,被热风一吹立马完蛋。
一定要拌点油,让它成为这样的状态。(第一步:缺油补油,根本解决办法)
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烤6-10分钟,中途翻个面,鸡米花出炉。(这里我用160℃烤的)
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那如果是鸡翅这样的含油比较高的食材,裹粉后还需要加油吗?
不用(当然加一点也没问题)。但因为把鸡翅本身的油分吹出来需要点时间,所以可以先在表面加点水“拖延时间”,不然可能会“卡粉”。(第二步:缺水补水,缓兵之计)
可加水至这样的糊状:
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至于温度该如何设置,觉得不好把握的同学,可以统一无脑使用180℃。
如果觉得无脑180℃好像太没技术含量了,那也可以自己在160-200℃间凭感觉找个数字。
嗯,大家都学废了吧?

NO.6 空气炸锅是否具有不可替代性?

空气炸锅的烹饪速度比烤箱快,比油炸健康。小小的机身,没有烤箱占地方,抽屉式设计方便随时打开。我给它的title是“一人食神器”。(又名懒人神器)
不像烤箱,每次打开前我都要眉头一紧:我的隔热手套又放到哪里去了??找到—套上—打开—取出食物—脱掉—放好......
光凭着一点,我就要给空气炸锅打call一百次(没错我真的是懒到极致,炸篮还可以机洗,很棒)。空气炸锅在便利性上是无可替代的,超级适合独居或者一两个人住。
尤其适合觉得买个大烤箱不方便的同学,买个空气炸锅就能做很多好吃的。(我觉得大烤箱和空气炸锅可以兼备,对厨房新手来说可以先入空气炸锅,以后再买大烤箱)
一桌空气炸锅套餐
在实际使用中,我觉得空气炸锅最有优势、最具不可替代性的地方是:加热熟食(热剩菜)以及加工半成品。
尤其受潮的油炸食品,炸鸡啦薯条啦各种,没有比空气炸锅更适合的再加热方式。几分钟就能让它们恢复酥脆,而且还能逼出多余的油脂,吃起来负罪感好像都少了一丢丢。(当然也仅仅是一丢丢而已)
用空气炸锅再加热的炸不知道什么鱼(外面打包回来的)
我之前在某家店吃到一个熏鱼,料汁裹在表面吃起来非常甜腻,反正当时只吃了一口就没吃了。不过为了不浪费,打包回家尝试用空气炸锅处理了一下,热了8分钟左右。
我的天,一下子发生了翻天覆地的变化,整体变得清清爽爽,从巨难吃变成了巨好吃,我那天一边烧晚饭一边啃,没几下就吃完了。
所以各类剩菜,大家都可以尝试一下用空气炸锅再加热。不仅速度快还很方便,很适合一些不适合用微波炉(或者没有微波炉的时候)加热的菜。
半成品,就更不用说了。我觉得空气炸锅简直就是为各类半成品量身定做的工具。
鸡米花,鸡腿,黑椒鸡块,牛排,蒲烧鳗鱼,蛋挞,南瓜饼,烤肠,薯条,饺子,披萨,吐司,年糕.....
(友情备注,带馅汤圆不行,要是不服可以试试)
我平时也会在家做很多“半成品”,不得不说,搭配空气炸锅使用简直绝妙。
空气炸锅烤吐司,10分钟焦焦脆脆
本来准备完稿后就把空气炸锅卖掉的(我好渣...),现在不打算卖了,留下来继续用。

NO.7 空气炸锅还有什么其他用途?