首先准备200克干辣椒,这个辣椒我用的是河南新一代品种,它的特点就是非常香,颜色红亮,没有什么辣味,用来做酱料是最合适的。当然,要提到所谓的正宗,自然是选贵州的辣椒更好,但是贵州的辣椒偏辣,反正是自己吃,美食这个东西其实是灵活的,自己喜欢什么样的就做成什么样的就行。
加入一些清水,把辣椒清洗干净。辣椒上的灰尘比较重,大家一定要多搓洗。一边搓洗一边观察辣椒,如果发现颜色非常淡的辣椒,就把它撕开看一下,如果里面有发霉的情况就不能要。
接着把清洗干净的辣椒冷水下锅,先开大火把它煮开。水开之后转小火煮15分钟,这一步主要是把辣椒煮胀,顺便去掉一些辣味。这个辣椒不煮胀,做出来的酱就没有那么香,而且辣椒下锅之后就会糊得非常快。
15分后把煮好的辣椒起锅,放在筲箕里沥干多余的水分。然后用勺子把辣椒稍微压一压,放凉备用。接着把放凉后的辣椒放入料理机里打碎,没有料理机的也可以用刀剁碎。加入一颗生姜、几颗大蒜,生姜大蒜主要是提味,不用加太多,不然会掩盖住辣椒的香味。
辣椒的粗细程度根据自己的喜好来定即可,我个人喜欢打成有点粗的状态,这种辣椒就算是糍粑海椒,一般做火锅底料或者是酱料都是用的这种糍粑海椒,倒进盘子里备用。粗一点的辣椒更适合用来做菜,细一点的辣椒更适合用来拌饭拌面之类的,所以大家做的时候就要看自己平时是炒菜用得更多还是直接吃用得更多。
接着锅里倒入500克菜籽油,做这个老干妈豆豉酱最好是用菜籽油,做出来的酱颜色好看,而且更香。先开大火把菜油烧开,去掉菜油的生味。如果不先把菜油烧开,做出来的酱就会有一股难闻又难吃的生菜油味,所以这一步是非常关键的。等到锅里的烟在不停地往上冒就可以了,这时候把火调到最小。
1分钟后把刚才打好的辣椒倒进去,这时候的油温大约在7成热。下锅之后立马翻动,让辣椒受热均匀。用小火慢炒,大约需要15分,这一步主要是把辣椒多余的水分炸干,让辣椒的香味和辣味融入油里,这样做出来的酱才好吃,才放得更久。要勤翻动,不然易糊底。
15分钟后加入400克豆豉,把它按散,包装豆豉都挤压得比较紧,但是在油锅里炸个十几秒就很容易把它们按散了。豆豉下锅后把火调成中小火,不停地翻炒,防止粘锅糊底。让豆豉充分吸收辣椒的香味,把豆豉的酱香味给炒出来。因为豆豉本身就很咸,所以不需要再加盐。大约需要炒4分钟。
4分钟后把火再次调成小火,加入一些炒熟的白芝麻,不喜欢芝麻的可以不加。要加芝麻的 一定要用熟芝麻,这样才会更香。继续炒2分钟即可。2分钟后关火,让锅里的温度降下来,冷却5分钟后加入适量的味精,不喜欢的也可以不加。再加入适量的白糖,翻炒均匀。一定要放到温热再加白糖和味精,因为这两味调料都不适合高温。
把做好的酱出锅放凉。接着准备一个干燥且干净的玻璃瓶子把放凉后的酱装入瓶子里,随吃随取。豆豉比较占空间,所以要用勺子把它按紧实一点。把做好的酱放入冰箱保存,这样才能放得更久,因为是自己做的,没有任何添加,所以尽量在两个月之内吃完。
这样做出来的老干妈豆豉酱,香辣下饭,好吃又开胃,拌啥都香。做法也简单,一看就会。喜欢的朋友可以收藏或者转发,有空的时候看看吧。喜欢我的美食,记得点赞、关注我哟。
蜜豆小贴士:我这里用的是原味的豆豉,市面上有很多加了味道的豆豉,比如麻辣豆豉或者五香豆豉,大家可以根据自己的喜好进行选择。因为辣椒煮过之后有很多的水分,所以油炸的时候一定要把水分稍微炸干一点,这样存放的时间才会更久一点。