凤城招牌菜 黄连烧鹅
一只烧鹅好吃与否,从砧板的处理开始便见分晓。
准备五十二度以上的曲酒,倒在斩烧鹅的熟砧板上,点火,让酒精在砧板上充分燃烧,直至砧板上的曲酒全数烧尽散发出浓烈的酒香,再取出小一号的新刀,将随酒精挥发而浮出的杂质全数刮净,直至砧板完全干净为止。
制作烧鹅的鹅种必须选用开平马岗鹅,一般养殖八十至八十五日、褪去鹅毛后净重九斤的为最佳。将腌制好并冷冻八小时的鹅放入炉中烤制,一小时后取出,放置在阴凉处垂挂半小时。
把烧鹅放在砧板之上,取掉鹅尾针,从下腹部切出十公分长的切口,垂直倒出烧鹅原汁后对半切开,开始斩件。在师傅熟练的刀法下,一只足日的烧鹅一般能斩件七十至七十五件,摆盘后舀起烧鹅原汁,从两侧淋上。
这就是征服无数食客的黄连烧鹅。
厨出凤城 味在勒流
｢厨出凤城｣ 奠定了顺德作为中国厨师之乡最不可动摇的地位,作为粤菜的重要发源地之一,美食早已成为顺德最为闪亮的城市名片,让来自全国各地的食客为之倾慕不已。
2014 年12 月1日,顺德成功入围联合国教科文组织创意城市网络,并被授予 ｢世界美食之都｣ 的称号,成为全球第六个批准入围创意城市网络的城市,也是继成都后第二个获得世界美食之都殊荣的中国城市。
顺德遍地皆美食,当中最具代表性的乡镇莫过于地处顺德中心的勒流,这个被誉为 ｢不是猛龙不过江,勒流师傅满厨房｣ 的岭南水乡,藏身了无数厨艺高手,其中尤以黄连村最为突出,据传,勒流每家酒楼饭店都有来自黄连的厨师。
因此,当你在黄连看到一家门面不怎么样的小店,里头却挂满了奖牌奖杯时,也就不会为此而大惊小怪了。
黄连大头华烧鹅 果真名不虚传
拍摄前几天,我与华哥取得了联系,并与他约定好两天后的下午到达,那是午市结束后的时间,我们打算等店里没那么忙后再行拍摄。不想到了拍摄当天,华哥早上八点给我发来一条语音,建议我们早点到,他将预留好几只鹅,让我们拍摄全过程。
收到信息的我兴奋不已,马上通知摄像组的同事提早集中,人齐后即刻从广州出发。
到达黄连大头华烧鹅店是早上十一点,我们按照导航的指示停在了一家毫不起眼的烧腊店前,若不是看到穿着白背心系着围裙等候在店外的华哥,还以为自己来错了地方。
华哥边告诉我们车子可以停在不远处的巷子里,边招呼我们进店,他打算趁饭市之前带我们到楼下自家的加工厂取景。
我们随华哥来到负一楼,鹅只的清洗、腌制、冷藏、上色、烤制等工序全在此完成,没想到楼上二十平不到的店面,楼下竟如此别有洞天,看着能同时容纳好几十只鹅的冷库和不远处的两只定制大瓦缸,华哥的加工厂确实让人眼界大开。
每天凌晨三点多,华哥便会出发前去屠宰场,店里一天的忙碌从他将鹅只运回后正式开始,大家在华哥的安排下分工合作,有条不紊地将鹅身上的残留杂毛拔净,开腹后取出内脏进行清洗,然后给鹅只填料。
华嫂是填料的高手,她一般会同时处理八只鹅,因为那是每次入炉烤制的量。
华嫂凭经验抓起一把调料塞入鹅腹中,腌制的调料是事先准备好的,以盐、糖、五香粉为主,再倒入豉香味最浓的酱油和产自顺德的曲酒,涂抹均匀后,以鹅尾针封锁鹅腹,最后困上缎绳,将原汁彻底封锁在鹅腹当中。
然而,此时还不能将鹅只放入炉中烤制。所有填好料的鹅只必须先放入冰水中浸泡十来分钟,利用冰水的温度让鹅的表皮快速收缩,同时将粘附在鹅表皮上的调料冲洗干净。
浸泡过后的鹅只得先注入氧气,鹅皮在烤制期间能否形成香脆的口感,这一步尤为关键。打过气后的鹅只才能汆烫表皮,汆烫的目的是为了让后续的麦芽糖浆上得更加均匀。
扫过一层麦芽糖浆的鹅只还不能马上烤制,得先放入炉中烘干表层水分,待第一层糖浆完全烘干后,取出鹅只再扫一层麦芽糖浆,然后将鹅只全数放入零下两度的冷库中冷冻八小时,方能入炉烤制。
这是烤制前的全部工序,尽管每一个步骤早已驾轻就熟,但凡事亲力亲为的华哥仍不敢掉以轻心。在华哥看来,做好这道烧鹅凭的就是日复一日积累的真功夫,没有任何捷径可走。
纵然获奖无数 亦要脚踏实地
大头华烧鹅的名气始于专注忠于口碑,除此以外,还有来自行业内大大小小的奖项认可。
开店四十年以来,华哥获奖无数,他把自己最满意的奖牌和最有意义的参赛照片挂于店内,碰到有缘人总要唠嗑一番,特别是全家出动的那次比赛,他至今仍记得清清楚楚。
｢我们每次去参赛只会带自己的工具,像你们现在看到的砧板和刀,以及垂挂烧鹅的柜子,我们全部都要带上。那场比赛,我们是关了门全家出动的,所以刚比完赛没等赛果我们就撤了,没办法,要赶回来开档啊。｣
我问华哥,若是获奖了会赶回去拿奖么,大概是获奖太多,华哥对此倒颇为坦然,他不假思索地回答道:｢要是得奖就让别人帮忙拿一下奖牌呗,你现在看到的很多奖牌,其实都是别人帮忙拿了以后再给我送过来的。｣
华哥一边孔武有力地斩着烧鹅,一边与我们分享这些趣事,看着华哥右臂上那些新旧交错的疤痕,以及刚被高温烫伤的痕迹,不禁心生敬意。
趁着华嫂帮忙打包烧鹅的空档,华哥跟我们聊到了最近获得的一个大奖,那是2017年的 ｢世界街头美食｣ 评选,全球五十强中,广东仅有四家店入选,其中顺德有两家,大头华烧鹅排名第六,另一家顺德菜馆排名第十九。
提及 ｢世界街头美食第六名｣ 时,华哥的神情格外愉悦,他跟我强调了许多次,整个顺德只有两家店上榜,而他的烧鹅排名第六。我想,这大概是他职业生涯中最满意的奖项之一了。
烧鹅就得原汁原味 这才是顺德菜的精髓
拍摄当天为了配合我们,忙完饭市的华哥、华嫂比平时延迟了一个多小时吃饭,等华嫂端上最后一碟油菜时,来不及脱掉围裙的华哥与我们围桌而坐,我看了下时间,已是下午三点多。
华哥告诉我们,他的烧鹅只会挑八十到八十五天的走地鹅,这样才没有皮下脂肪,吃起来不会腻;刚出炉的烧鹅得先放半小时才是最好吃的;上桌后别急着蘸酸梅酱,想要尝到鹅的原汁原味,蘸原汁是最好的。
鹅掌亦、鹅肾、鹅肠以卤水焖煮口味最佳,卤水中的酒精不仅能辟除内脏的腥臊味,还能在熬煮的过程中渗透进食物当中,使每一口卤水尝起来都散发着淡淡的酒香,实在让人一试难忘。
还有卤水鹅肝和叉烧拼盘,吃鹅肝的时候一定要配上一块叉烧吃,这样既能解鹅肝的腻,也能中和叉烧的甜,尝起来口感独特,在其他地方是绝对吃不到的。
｢顺德菜的特点就是清、香、鲜、嫩、爽、滑,你做每道菜,都得尝到它的原味,吃烧鹅要尝得出它的香味,苦瓜要尝得出它的苦味,什么叫做顺德菜,原汁原味,就是顺德菜的精髓。｣
此时的华哥、华嫂总算空闲下来,与我们以凉茶代酒,边吃边畅谈起来。