炒肉片是很家常的小菜了,可是别小看了这道菜,把肉片炒的够嫩滑才好吃,这个需要你从切肉到腌制,还有炒肉都有很大技巧性。今天小编带大家一起研究研究。 炒肉片鲜香嫩滑的妙招: 1. 切生肉的时候,要切断肉的纹理,如顺着纹路切,肉丝又容易发硬发韧。因此,有“横切牛羊,斜切猪”的说法。 小贴士:切炒的肉片厚度都在2-3mm的厚度,肉片切均匀了才能炒出好肉 2 .最好放碗里加少许的酱油,料酒,淀粉和蛋白液抓均匀,腌制至少10分钟,表面可适当放点植物油再抓匀,这样处理炸制后可使成品光润、油滑 3 .调料汁的味道已基本渗入到肉片里面,这个时候再下锅滑油,就非常简单又容易了,也绝对不会手忙脚乱的,是不是特别适合厨房新手呢 4 .炒锅里的油一定要温,千万不要过热,热油容易使肉紧缩,要用小火快速翻炒,如肉粘锅,可把锅移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动,色变即可捞出。如果配菜是比较难熟的,那就把肉起锅,先把菜炒熟,再放入肉炒均匀就可以了 5 .还有爆炒也嫩, 一般烧锅热油120度左右吧(烧锅要烧干水份烧热到手感觉热再放油,这样不会爆油)放料头快速翻炒至变色就可出锅,待配菜炒到八、九成即临出锅前再倒入肉片一起翻炒一下出锅,这样就肉嫩了,菜也香了。 腌制肉片的技巧 1.腌肉时,先加一勺 鸡粉 ,它特有的粉末质地,能迅速、均匀盖住肉的表面,给肉多了一重保护,更牢锁住肉汁,使肉片更嫩滑多汁 2 .腌制肉片时,加入 适量的生粉和清水 ,用手抓匀上浆,可使肉片口感更嫩滑多汁 3.腌制肉片时,最后加入香油封油 ,能更好地锁住上浆后肉片的水分,使肉片充满弹性,更嫩滑多汁 4. 肉片腌制10-15分钟后,热锅凉油,油温在三四成热时滑炒肉片,才能保证肉片充满弹性、嫩滑多汁 炒肉片的6大秘诀 1.给猪肉做面膜 :别惊讶,猪肉也像我们人的皮肤一样需要做面膜,但是猪肉需要的面膜是水淀粉,放入水淀粉在猪肉里面,被称之为上浆 2.高温大火快速翻炒 :因为温度和淀粉的糊化程度呈正比,因此温度越高,肉丝也就会更容易成熟,水分也就会流失更少,而且无需翻炒太久,大火爆炒片刻就可以盛出,因此高温爆炒绝对是让肉质口感鲜嫩的重要法宝。 3.勾芡 :翻炒肉丝或者是肉片的时候,除了刚才提及的淀粉,还可以将酱油倒入肉丝里面,放入盐和葱姜,之后再倒入淀粉,这一步也称之为挂浆,还可以倒入少许冷水搅拌均匀,效果更好, 4.沸水焯 :肉丝切好之