卤水中亚硝酸钠是否有入味的作用?

首先,亚硝酸钠在卤菜中的作用有三个:
1.延长肉的保存时间,这是利用了亚硝酸钠的防腐作用。
2.使肉色鲜亮好看,这是利用了亚硝酸钠的发色作用。
3.杜绝肉毒梭菌的产生,肉毒梭菌的毒素能够致命。
那有没有什么可以代替亚硝酸钠在卤菜中的作用呢?
如何延长卤肉的保存时间呢?
可以把卤肉泡在卤水中,这样能有效延长卤肉的保存时间,但是这就面临着一个卤水的保存问题了。保存卤水,不能用铁器和木器,应该用土陶盛装,因为陶器本身比较厚,可以避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器容易有异味。
如何使肉的颜色鲜亮好看?
卤肉是不是鲜亮跟卤汁有很大的关系,只要把卤汁做好了,不愁做不出既鲜亮又好吃的卤肉。好的卤汁需要用糖色来调制颜色,只有糖色熬好了,才能卤出鲜亮的卤肉。
糖色的做法:
1.将锅清洗干净,放入油和冰糖,小火慢炒,直至冰糖融化。最好用冰糖,因为冰糖熬出来的糖色才鲜亮。
2.锅中糖色开始大泡变小泡的时候,转成小火,糖色逐渐由黄色变成鸡血色的时候,倒入冷水,糖色就做好了。
炒糖色一定不能心急,全程小火慢炒,手不能停,而且往糖色里面一定要加冷水。