白酒生产用水是指在白酒生产过程中各种用水的总称,包括工艺用水和锅炉用水,冷却用水等非酿造用的生产用水。 水是白酒生产过程中必需的原料,有了水就可以完成各种生物化学作用,也可以让微生物完成各种新陈代谢反应,从而形成酒精及有关的各种风味物质和芳香成分,因此白酒工厂对酿酒用水非常重视,认为“水是酒的血”。白酒生产一般采用自来水、河水、井水,也有利用湖水和泉水的。水质的好坏,不仅影响酒味,也影响到出酒率的高低。俗话说“名酒必有佳泉”。为了酸制名优酒,对酿酒用水应该高度重视。一般对酿酒用水的感官要求是:无色透明、无臭味,具有清爽、微甜、的味道,应达到国家规定的生活用水标准。 白酒工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水,可分为三部分:一是制曲时拌料、微生物培养、制酒原料的浸泡、糊化稀释等工艺过程使用的酿造用水;二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水;三是成品酒的加浆用水,也即高度白酒勾兑(降度)用水与高度原酒制成低度白酒时的稀释用水。 在液态发酵法或固态发酵法生产白酒的过程中,蒸煮醪和糖化醪的冷却,发酵温度的控制,以及各类白酒蒸馏时冷凝,均需大量的冷却用水。这种水不与物料直接接触,故只需温度较低,硬度适当。但若硬度过高,会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果。为节约用水,冷却水应尽可能予以回用。 锅炉用水,通常要求无固形悬浮物,总硬度低;pH值在25℃时高于7,含油量及溶解物等越少越好。锅炉用水若含有砂子或污泥,则会形成层渣而增加锅炉的排污量,并影啊炉壁的传热,或堵塞管道和阀门;若含有多量的有机物质,则会引起炉水泡沫、蒸气中夹带水分,因而影响蒸气质量;若锅护用水硬度过高,则会使炉壁结垢而影响传热,严重时,会使炉壁过热而凸起,引起爆炸事故。 白酒酿造用水 (一)酿造用水的基本要求 酿造用水中所含的各种组分,均与有益微生物的生长,酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。 白酒酿造用水应符合一般生活用水的标准,并在以下几个方面高于生活用水水 质标准。 ① pH=6.8~7.2 ②总硬度2.50~4.28mmol/L(7~12°d) ③硝酸态氮0.2~0.5mg/L ④ 无细菌及大肠杆菌 ⑤游离余氯量在0.Img/L以下 (二)水中离子对酒质的影响 1.硬度 水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和,而其中钙盐和镁盐是硬度指标的基础。我国水的硬度曾采用德国硬度(°d)表示,即IL水中含有相当于10mg氧化钙的钙、镁离子称为1°d。现使用的硬度单位为mmol/L,1mmol/L=2.804°d。一般分为6个等级:硬度0~1.427mmol/L(0~4°d)的水为最软水;硬度1.462~2.853mmol/L(4.1~8.0°d)的水为软水;硬度2.889~4.280mmol/L(8.1~12°d)的水为中等硬水;硬度4.315~6.420mmol/L(12.1~l8°d)的水为较硬水;硬度6.455~10.699mmol/L(18.1~30°d)的水为硬水;硬度10.699mmol/L(30°d)以上的水为很硬水,白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。 2.无机成分 水中的无机成分有几十种,它们在白酒的整个生产过程中起着各种不同作用。 有益作用:磷、钾等无机有效成分是微生物生长的养分及发酵的促进剂。在霉菌及酵母菌的灰分中,以磷和钾含量为最多,其次为镁,还有少量的钙和钠。当磷和钾不足时,则曲霉生长迟缓,曲温上升慢;酵母菌生长不良:醅(醪)发酵迟钝。这说明磷和钾是酿造水中最重要的两种成分。钙,镁等无机有效成分是酶生成的刺激剂和酶溶出的缓冲剂。 有害作用:亚销酸盐、硫化物、氟化物、氰化物、 砷、硒、汞、镉、铭,锰、铅等,即使含量极微,也会对有益菌的生长,或酶的形成和作用,以及发酵和成品酒的质量,产生不良的影响。 应当指出,上述各种成分的有益和有害作用是辩证的,如某些有毒金属元素、曲酶及酵母对此有极微量的要求,而有益成分也应以适量为度,如钙、镁等过量存在,会与酸生成不溶于水和乙醇的成分而使物料的pH值高,影响曲酶和酵母菌的生长以及酶的活性与发酵;镁量进人成品太多,将会减弱酒味,如MgSO4是苦的,若拖带到成品酒中,会使酒产生苦味,影响口感。某种无机成分也往往有多种功能,如锰能促进着色,却又是乳酸菌生长所必需的元素。无机成分本身,也会在白酒生产过程中与其他物质进行离子交换而发生各种变化。 您想学习纯粮酿酒,自己酿酒开酒坊,更多酿酒资讯,白酒、果酒、花酒、药酒、可关注“唐三镜