文|毛豆
之前,三匠厨房(ID:sanjiangfood)曾介绍过怎样买到一块好牛排“在家做牛排,买对了就成功大半,可怎样才能买到好牛排?”然而,这只是成功的一半,成功另一半就是要看能不能煎好这块牛排了。
有些人对此不以为然,他们认为,只要食材好,随便煮煮就会很好吃。这种看法对于菌菇、一些蔬菜等食材是适用的,对于牛排来说,随意的烹饪不仅无法使食材的美味发挥到最大,甚至有可能毁掉整块牛排。
一块完美的牛排需要有焦糖色的香脆外壳, 斜切开时会露出粉嫩的色泽,咬下去应该是嫩、多汁,而且肉味十足。这可不是随便煮煮就能做到的。
厚度两厘米左右的牛排比较适合在家庭厨房操作。图片来源:http://seriouseats.com
选择厚度两厘米左右的牛排
Steak(牛排)这个单词在牛津词典里是这样描述的:"a thick slice of meat cut for roasting or grilling or frying."(一块用于烘焙、烧烤或是油炸的厚切肉)。
所以说,牛排本来就应该是一块厚切肉。如果你经常看欧美的美食节目就会发现,视频中的牛排往往是两三厘米厚的一大坨,而不会像中国超市里卖的一厘米厚、薄薄的一片。
倒不是说薄切的牛排不好,问题在于薄切的牛排火候比较难以掌握,很容易煎过,无法达到外焦里嫩的口感。
如果牛排过厚,厚度超过了三至四厘米,三匠厨房(ID:sanjiangfood)也不建议初学者尝试。因为三四厘米的厚切牛排在煎过两面后,要放进烤箱里继续烹饪,对火候的要求也比较高。否则,单纯用煎锅来煎,就算牛排表面煎到干瘪,牛排内部也不一定能煎到火候。
所以,对于初学者来说,最好选择厚度两厘米左右的西冷或是肋眼牛排,这样的牛排可以轻松的用家里煎锅操作。
为什么要选择西冷或是肋眼?在常见的牛排里,菲力因为脂肪含量低,热量传递更快,所以对时间要求更严格;而T骨牛排因为骨头形状不规则,在烹饪时,肉会收缩,而骨头不会,煎起来的难度也是比较大的。
千万不要用水冲洗牛排,并用厨房纸吸干牛排表面的水分。
牛排下锅前需要静置
无论是鲜牛排还是冻牛排,买回来后都不能立即下锅,要静置一段时间。
鲜牛排静置是因为:牛在宰杀的时候,肌肉中的糖元无氧酵解产生乳酸ATP,分解成磷酸,肉的PH值降至5.4—