食材明细
主料
草鱼1条(约1.5公斤)
辅料
水煮细笋适量
配料
盐少许糖1小勺干红朝天椒1小把葱适量姜适量蒜适量
煮工艺
家常水煮鱼的做法步骤
1
草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
2
片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
3
最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
4
鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
5
剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;
6
锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
7
捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
8
葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
9
小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
10
加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
11
加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
12
炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
13
起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
14
煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
15
下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
16
下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
17
转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
18
迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
19
转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;
20
起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
21
这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。