随着经济的发展,各种各样的零食极大丰富,爆米花也就逐渐失去昔日荣光。此外,那个葫芦形的铁罐子容器是铸铁制成的,其中含有铅等杂质。铅会迁移到爆米花中,也就使得爆米花的安全性备受质疑。逐渐淡出历史舞台,是它难以逆转的命运。
现在的人们并不缺爆米花。不过,这些“西式爆米花”跟传统的中式爆米花完全不同。中式爆米花使用普通的玉米(大米、黄豆等其他原料也可以),在加热炒熟的过程中,玉米粒中的水变成蒸汽,再加上高温和密闭,容器罐内的压力很高。当突然打开盖子,玉米粒外部的气压突然下降,而内部的高气压来不及释放,就“炸破”外皮而成花了。玉米粒的外皮本身不是密封的,如果是在通常的锅里炒,内部的空气会有足够的时间释放出来,玉米也就不会爆了。
西式爆米花的原料则是一类特殊的玉米。它们比普通玉米粒要小,外皮更加坚硬,密封性也更好。因为小,不需要太长的时间就可以炒“熟”——跟中式爆米花一样,这个过程中,里面的水会让淀粉糊化,跟蛋白质一起形成“面糊”,同时一部分水蒸发变成蒸汽。因为其外皮坚硬而且密封性好,蒸汽难以逃出,就在其中形成高压。当气压积累到一定地步,外皮难以承受,就爆开了——就像气压瓶的液体释放出来成为刮胡子的泡沫一样,这些突然炸开的面糊也会形成泡沫。然后温度降低,“面糊”固化,就成了酥口的爆米花。这种玉米“爆”的效果要比中式爆米花好很多,体积通常能增加四五十倍。
玉米爆开的过程。图片来源:维基百科