新手烹饪如何掌握火候
很多人在烹饪的时候会抱怨说掌握不了火候,的确,有的时候火大了,有时候火小了,做出来的菜肴不尽人意,口感差了很多。很佩服一切做饭好吃的人,他们对火候的掌握可以说是精妙。其实,烹饪时火候的大小是有诀窍的,只要掌握好了,照样可以做出美美的菜肴来。
火候注意和以下几方面有关:
1.火候与原料的关系
食材有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候要根据原料质地来选择。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系
在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的.。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。
烹调菜肴,没有太多的天赋可言,主要靠自己的动手能力。居家生活,很多人并没有那么多的讲究,菜肴熟透味美即可,但有些追求精致生活的,对菜肴要求更高,不仅要味美,还有美观靓丽,这就需要对火候更精确的把握。至于如何掌握火候,还需要大家在试验的过程中多摸索,总结出自己的方法。