问题1:色拉油、糖和水的比例应该是多少?
炒好的糖色
炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少。以我多年的工作经验来看,正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要,如果水加得少就可以少熬一会儿,加得多就多熬一会儿,可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远,大约糖、水1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
炒糖色时会用到的糖不止是一种,常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是一定的,不受糖的品种的影响。
问题2:炒糖色应该选择哪种油?
在选择炒糖色的油时,应该以纯净清彻的油脂为宜,如色拉油、橄榄油等;不宜选择颜色稍重的油脂,如花生油;也不宜选择加热后能产生气泡的油,如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂,如牛油、黄油、棕榈油等。
加热时能产生气泡的油大多因为是生油,如生豆油,如果将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。
其实最适合用来炒糖色的还是色拉油,一方面是因为它颜色清彻,加热后也不会产生气泡,完全符合炒糖色的要求,另一方面也因为它的成本比较低廉,经济实惠。
问题3:炒糖色时先下糖还是先下水?
隋坡正确的炒糖色流程是:净锅上火,下入色拉油,轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入糖,再倒入清水,用手勺不停地搅动,使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。炒的过程中要特别注意,一直要用中火炒,不能用小火,因为小火炒变化太慢,成菜太慢,大火炒易焦糊,不好控制。
莫晓光一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水,但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒,加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制,受热均匀,颜色一致。如果先干炒糖,会出现受热不均匀,整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。有部分熟练的厨师自认艺高人胆大,锅中先下水后加糖,再炒糖色,这种做法也有成功者,只是火候要以小火为宜,而且不可热锅入水,因为锅底有油。
王体先下水的方法也可以使用,需润锅后将锅端