蒜的主要几种用法如下。
1.凉拌。蒜尽量切成末或压成泥,和醋、酱油、糖、麻油、葱花等调料拌匀,用来做凉拌菜滋味丰富。(拍黄瓜、拌面、蒜泥白肉、火锅蘸酱等)
注意控制蒜的用量,放多容易太辣,一次1~2颗就差不多了。如果觉得辣味太重,最后浇点热油或者拌点热汤都可减少辛辣味。
2.炝锅。用葱姜蒜炝锅是中餐中常见的做法。如果把蒜拍扁后剥皮直接下热油爆香然后炒菜,和没放几乎是一样的。(蒜酶立即失活)
这是我以前最常用的做法,还时常疑惑为什么我的蒜末炒萝卜和清炒萝卜味道为啥没差。
更好的操作方法应该是倒入油后就加蒜,从低温开始慢慢加热,慢慢释放”蒜的味道”。或是在菜快出锅的时候再放蒜,稍微加热一下除去蒜的辣味,充分保留生蒜的香味。(也可二者结合)
以前总是要放很多蒜才能感觉到有味道
3.腌肉。用蒜来腌肉,目标很简单,就是想让肉充分吸收蒜的味道。首先看肉的形态,肉片/肉丝等比较容易入味,拌点蒜末腌半个小时以上味道就能进去了。
如果是鸡翅、鸭腿之类比较厚的部分,自然需要多加点时间了。比如腌它个一天一夜。
那时间比较急该怎么办呢?又或者是更大的肉块长时间也腌不进去怎么办呢?
这种情况下就可以用蒜汁。蒜泥加水搅拌过滤,用蒜水取代/结合蒜末来腌肉,让蒜味充分进入肉的内心。(或者是用蒜油等萃取了蒜风味的载体,详见第四部分)
蒜香烤鸡/蒜汁加蒜末
4.炖汤/慢炖。在慢炖的情况下可以直接用带皮蒜米。
这样蒜不容易化到汤水里,汤汁更清澈。另外有研究发现在长时间的加热过程中,带皮蒜米比脱皮蒜米能生成更多的香味物质。我想这可能和蒜皮的成分有关,蒜皮比蒜肉具有更多的脂肪酸类和杂环类化合物,成分也大不相同。
厨房里类似这样“鸡毛蒜皮”的小东西还真不少呢。(课代表来举例一下?)
蒜香蜂蜜鸡翅/带皮蒜直接炖
5.蒜做主角。这标题是我瞎起的,指的是蒜去皮后整颗料理的情况。蒜米煎/炸香捞出,成品软糯鲜香,直接当配菜或者压成泥作为蘸酱/用来抹面包都很合适。(或者是整头蒜放烤箱烤香)
也可以把捞出来的蒜粒配肉炒着吃,如三杯鸡,蒜子牛肉粒等。找个喜欢吃蒜的伙伴,你吃肉,他吃蒜。
真是完美的搭档。
烤大蒜/来源于简单丰盛美好
6.蒜蓉。蒜蓉也是一种蒜做主角的情况,我觉得这是它一生中最迷人的时刻。