现捞卤菜辣味来源,香与辣如何产生?首先我们要搞清楚,现捞卤菜的辣是怎么来的,才有方向去研究。认为,现捞卤菜的辣同样也是技术组合所产生的,香辣要靠麻辣卤油,麻辣要靠后期在卤水中增辣包的用料。一前一后所产生的组合感受才有层次。大家总会认为现捞卤水中红红的辣卤油应该是辣味的主要来源,其实不是,现捞红油的作用应该是香中带微辣。这种组合才能让味道稳定。请大家看下面的分解:
现捞麻辣红卤油:现捞卤油是红色的,也可以叫四川复合型热红油,这种红油首当其冲的应该是颜色,颜色要自然够红是最基本的,另外就是要香,有香味才可以让卤菜更香,有颜色才可以让卤菜更红亮,最后才是辣,比较这种红油也是用辣椒做出来的,多少会产生辣味,但不是主要辣味。所以我们在制作麻辣卤油的时候,会直接选择特红海椒面、特香海椒面,两种搭配着来熬制,期间再配合其它调料,让其产生非常红亮,香辣四溢的状态,再用此麻辣卤油来调现捞卤水。
现捞增辣步骤:只靠麻辣卤油达不到现捞辣卤的风味感受,所以这里就需要去增加麻辣,同样与花椒增麻一样,和花椒一起通过处理或者不处理,然后直接倒入卤水锅里与卤制中的卤菜产生作用,再通过浸泡,让现捞麻辣、香辣、卤味都达标。
增辣辣椒品种怎么搭配?
因为有麻辣卤油的香辣和颜色,所以在增辣上只需要单纯地要求辣椒辣度,这里从成本考虑,给大家三个方案仅供参考。
第一、特辣型小米辣与印度魔鬼椒搭配(有些地方会用魔鬼椒以次充好替代满天星)
第二、子弹头干辣椒与朝天椒搭配;
第三、内黄新一代与福建辣椒王搭配;