白酒发酵时间是多少天

影响发酵时间长短的主要因素是温度和酿酒工艺,而重要的是发酵温度,20-30度是酿酒发酵的佳温度,也就是说春季和秋季是酿酒发酵的佳时机,其中秋季是好的,因为秋季大家农作物成熟,酿酒原料丰富,价格低廉,温度适宜。这两个季节酿酒,出酒率也是高的,夏季温度高,发酵快,但因气温太高,出酒率反而有所下降。冬季气温低,发酵慢,发酵周期长,如果发酵室的保温工作没做好,就会导致发酵不彻底。所以,夏季我们要保持发酵室通风,适当洒水降温,冬季要做好发酵室的升温保温工作。
影响发酵周期的另一个重要因素就是发酵工艺了,一般而言,生料酿酒发酵周期要长一点,熟料酿酒发酵周期要稍微短一点,无论是传统工艺还是新工艺酿酒发酵都需要一个过程,传统工艺一般需要一个星期左右,而新工艺酿酒一般要10天左右,为了提高产量及加快发酵时间,期间还要搅拌,一般发酵到粮食全部沉底,发酵液清澈透明时基本就可以蒸馏了。所以,新工艺酿酒发酵既省时、操作简单又省力,一个人就可以完成,重要的还是省粮食不需要蒸煮。

白酒发酵时间是不是越久越好

所有的酿酒原料几乎都是含有淀粉质的,淀粉先要经过蒸煮糊化才能变成糊精,糊精经过淀粉酶液化成小分子淀粉,在经过糖化酶酶促反应变成葡萄糖。在这个时候微生物中的产酒酵母便开始工作,消化葡萄糖,繁衍后代,达到一定量的时候就开始生成乙醇,乙醇经过相关菌类生成乙酸。
一系列复杂的反应生成了白酒中众多的微量香味成分的前驱物质。这些醇、酸、酯、醛、酮等物质又会不断地继续发生反应,产生成千上万种更为复杂的香味物质。