80年前,成都“姑姑筵”的老板黄敬临,就擅长做“软炸扳指”,据说是他发明的。其实不是,他的软炸扳指,还是从鲁菜“九转扳指”演化而来,应该算改进吧—前面水煮、锅蒸环节都一样,区别在于,黄敬临在油炸前,给肥肠裹了一层面糊,我怀疑面糊里面放有椒盐一类东西,有点像炸酥肉,炸好后,再淋上糖醋汁。依我所见,裹面包糠油炸,再加上泡椒风味的鱼香汁,一定更好吃。估计是时代不同,人们口味不同吧。现在有标准的脆皮糊制作方法,甚至市场有脆皮糊卖。刷上脆皮糊,这肥肠自然就脆皮了。
鲁菜的九转扳指,不裹糊,肥肠直接裸体入油锅。炸好后,再在锅里留少许油,制作料。先用白糖上糖色,懒虫可以直接用老抽,然后用白糖提味。再加姜葱蒜末炒香,加料酒、生抽、少量五香粉(少到什么程度,要看自己的口感偏好)、胡椒粉、花椒粉、糖等等该有的东西,然后加少许水,慢慢煨到汤汁收得差不多,最后起锅装盘,把剩余浓汁浇在肥肠上。大功告成。
这道菜,是肥肠进入近代后最初的菜式,使用的技法现在依然有效,只是佐料有所区别,招式略加改良,就形成不同风味。在重庆,建议加适量泡姜泡海椒,也可在部分环节加豆豉、糍粑海椒等,形成微辣回甜的家常味。
喜欢吃肥肠的朋友们,上了一天班,回家做一份九转大肠犒劳一下自己吧!做出来那成就感杠杠的!
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