炒芹菜前需要先焯水,主要是为了使芹菜经过焯水后,已基本断生,再重下锅炒就容易熟了,再有就是可以去除农药残留,还有就是为了保持蔬菜色泽、除掉异味、涩味和草酸等。但从营养学的角度分析,焯水会增加水溶性维生素等营养成分的损失,因此,焯水应采用合适的方法,以尽量减少营养成分的损失。
焯蔬菜其实有些办法是可以减少维生素流失的,比如:
1、采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗,因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高,而在沸水中,氧化酶对热不稳定,会很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
2、蔬菜焯水时加入1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。