有些绿茶会有轻萎凋的工艺,起什么作用吗?
答:轻萎凋的目的是蒸发部分水分,散发青草气,促使茶多酚轻度氧化,蛋白质等含氮化合物水解,氨基酸含量增加,形成茶的香味醇爽效果。
绿茶中的甜味物质都是糖类吗?
答:绿茶中的甜味物质主要有两大类,一是糖类,如果糖、葡萄糖、麦芽糖和小分子低聚糖等;二是天然含氮化合物,如甘氨酸、L-丙氨酸,以及几种D型氨基酸等。甜味物质在茶类中的总量不高,不是茶汤的主体滋味,能抑制苦味和涩味,起到调味剂的作用。
怎么能保证炒青绿茶的外形比较墨绿而不是黄绿呢?
答:绿茶的清汤绿叶,这个绿的形成,叶绿素起着主要作用。在鲜叶中,黑绿色的叶绿素a与黄绿色的叶绿素b,二者之间的比例大致为2:1;通过杀青,叶绿素a破坏得多,只剩下25%左右,再经过杀青以后的烘或炒,含量更为微小。而叶绿素b破坏得少,通过杀青,大约还留有50~60%,到毛茶阶段,一般还能留约30%。这样经过杀青后,叶绿素的总量减少,则叶绿素a、b的比例起了变化,因此,叶色由鲜绿转为暗绿或黄绿。杀青时间越久或闷的时候过长,叶绿素a破坏得越多,叶色就会更黄。为了让叶色显绿,在杀青过程中,就要掌握“高温杀青”和“抛闷结合”,从而形成绿茶良好的色泽。
绿茶的制作有经过萎凋程序吗?
答:所谓萎凋,即是鲜叶采摘后,经过薄摊,鲜叶水分散失,自体分解作用开始加强,内质转化,叶内复杂的大分子物质分解而含量减少,简单的小分子物质增多,叶片面积萎缩,叶质由硬变软,叶色由鲜绿转变为暗绿,香味也相应地改变。萎凋是制白茶、乌龙茶和红茶的第一道工序。有些绿茶来不及现采现制,先厚堆摊放而后杀青,虽然有些水分散失,像萎凋作用,但不属于萎凋工序。
为什么经常喝到一些很嫩的绿茶多有一些生青味?
答:一些名优绿茶,为了追求外形的绿色,往往不经摊放或适度揉捻,从而降低了茶叶内含物质的转化程度,常会出现生青的风味。
含水率对绿茶陈储的影响?
答:大量研究表明,绿茶的含水率超过6.5%时,存放6个月时就会产生陈气,含水率越高,陈化越快;当含水率超过7%时滋味就会逐渐变差;达8.8%时,就很可能发霉;超过12%时,霉菌大量孳生,霉味产生。
制花茶时有些类型的花要等开放时才用,有些不必开放就窨制,这是什么原因呢?
答:茶用香花的类型可以分为气质花和体质花两种,这是根据