器皿变化少,白铁锅普遍
从元、明、清到现今,火锅器皿上的变化并不大,新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃,煮的时候可见食物的翻腾,吃的时候较不会有漏网之鱼外,铜锅、铁锅、砂锅等锅具,只是在制作上更为精致,多已使用几千年以上,而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅”,也就是俗称的“白铁锅”。
燃料变化快,如一日千里
虽然火锅器皿的变化不大,但是在燃料使用的进步却是一日千里,从柴火到木炭,从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉,以木炭的使用历史最久,也最有风味,但也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最干净也最方便,但风味较差,瓦斯最好控制火候的大小,方便、好用,不过却也较危险。相对于燃料上的多变化,在调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不变,汕头沙头酱以独门配方为傲,其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外,一些基本搭配的沾料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等,样式不少,如何同中求异,都赖各家的独门调配。