大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第353篇原创问答,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!
大多数人在家中做的丸子,基本上都不能和饭店的相比!是什么原因呢?
PS:先说原因,后面详细说说丸子的具体做法。
①:肉末的加工方法不尽相同!
饭店的肉末大多是自己用搅肉机打的,正常情况选用的细筛。
家庭的肉末要么是市场直接购买,要么是自己用的破壁机,要么是手刀剁碎。三种方法之中手工剁肉是效果最好的方法,但耗时耗力!现在很少有人能坚持人工剁肉了。
我06年在厨房工作的时候,市场上买的“肉末”必是“粗肉末”,买回后再用菜刀继续剁10分钟,这样的肉末粘性才更强,更加的有附着力,做出来的丸子更加饱满,弹性十足!
②:肉末的肥肉瘦肉比例不均匀!
正常来说,做丸子选用肥瘦比例为4:6,即4份肥肉、6份瘦肉。这个比例是很重要的,肥肉多了丸子易散碎不成形,瘦肉多了丸子口感容易变柴且无弹性。
③:拌肉末时加的水量不足!
如果是做丸子汤的话,一斤肉要加4-6两水进去。这个水量是分批次添加,即顺着一个方向搅拌肉末,肉末黏稠了就加水,持续添加,让肉末将水分完全吸收进去,最后加生粉进去搅拌均匀,生粉的作用就是粘合剂。
④:肉末没有搅打上劲,所以做出来的丸子松散,不Q弹!
正常来说,2斤肉末我们搅拌好的话,需要5-10分钟!
方法是先加姜葱水、盐、鸡蛋、顺着一个方向搅拌,水分加足后再加盐、生粉。
⑤:煮丸子时的水,需要保持将沸未沸状态。
如果水沸腾的太厉害,就会把丸子表面冲烂,寻致丸子表皮坑坑洼洼的,并且导致丸子内部的水分流失。
接下来说一下,怎么煮一份细嫩Q弹的丸子。
准备材料:
主料:猪肉500克【瘦肉6两、肥肉4两】
辅料:鸡蛋1个、老姜20克、小葱20克、玉米淀粉15克、清水200克
调料:盐5克、胡椒粉2克、鸡精5克、料酒10ml
开始制作:
第一步:猪肉搅成肉末,如果有粗粒的话用刀继续剁细直至黏手状态为止。
第二步:姜拍碎,小葱挤出汁,加清水100克浸泡成葱姜水。
第三步:取一干净不锈钢盆,将肉末放入盆中,加入葱姜水、盐、料酒、鸡蛋。
第四步:顺着一个方向搅拌,肉末黏稠了就加水,直至备好的姜葱水全部加进