绿色毛肚是采用生物酶做过嫩化处理的,即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,从而提高了毛肚的嫩度,增强了毛肚的持水性能,使毛肚更脆。而鲜毛肚则是新鲜的毛肚,口感不仅爽脆,而且也比较有弹性,但是因为不易保存,所以价格高,当然口感也是最好的。
以上两种毛肚的安全性都不用担心,那么如何鉴别鲜毛肚和绿色毛肚呢?首先,看颜色,一般鲜毛肚是黄色,绿色毛肚是黑褐色的;其次除了颜色上的区别外,手感上也有差别,用手抓弹性大、比较柔软的是鲜毛肚,其它方式处理过的毛肚一般都有点发硬,摸起来也有坚挺的感觉。
除了市面上常见的绿色毛肚和鲜毛肚以外,还有一种所谓的天价毛肚——水牛毛肚。水牛毛肚是品质最好的毛肚,叶片厚、有韧劲、表面颗粒也比较粗,富有弹性,入口化渣。
牛百叶为什么有白有黑,真正的屠场水牛毛肚往往是供不应求的状态,于是很多商家会把黄牛毛肚充作水牛毛肚,但是黄牛毛肚叶片较薄、表面细嫩、口感脆、韧性较差,是可以看出来的。