适合于在当地销售的零售包装。 鲜肉气调包装的保鲜效果取决于4个因素: (1)鲜肉在包装前的卫生指标; (2)包装材料 的阻隔性及封口质量; (3)所用气体配比; (4)包装肉贮存环境温度。 鲜肉在包装前的处理:猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24 h,可以抑制鲜肉中ATP的活性,从而完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉,营养和口感远比速冻肉 好。 为了保证气调包装的保鲜效果,还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标,防止微 生物污染。 包装材料的选择:气调包装应选用阻隔性良好的包装材料,以防止包 装内气体外逸,同时也要防止大气中O2的渗入。 作为鲜肉气调包装,要求对CO2和O2均有较好的阻隔性,通常选用以PET、PP(聚丙烯)、PA(聚酰胺)、PVDC(聚偏二氯乙烯 )等作为基材的复合包装薄膜。 充气和封口质量的保证:充气和封口质量的控制,必须依靠先进的充 气包装机械和良好的操作质量,例如连续式真空充气包装机,从容器成形、计量充填、抽 真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成,不仅高效可靠, 而且减少了包装操作过程中的各种污染,有利于提高保鲜效果。 产品贮存温度的控制:温度对保鲜效果的影响很大,一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动;二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关 系。温度越高,包装材料的阻隔性越小。因此,必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程 的温度控制。 肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线,在一定剂量范围内辐照肉,杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他腐败细菌,或抑制肉品中某 些生物活性物质和生理过程,从而达到保藏或保鲜的目的。 一、辐射对肉品质的影响 (一) 颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜,肥肉也出现淡红色。这种增色 在室温贮藏过程中, 由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。 一、辐射对肉品质的影响 (二) 嫩化作用 辐射能使粗老牛肉变得细嫩,这可能是射线打断了肉的肌纤维所致 一、辐射对肉品质的影响 (三) 辐射味 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐射味。 辐射味的产生与照 射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。 为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化,可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加 二、辐照杀菌的应用 辐射杀