白菜以莲座叶为产品。秋播白菜一般1.5-2天分化一片新叶。如杭州油冬儿等品种单株,一般具25-30片叶,其中主要由第9-24片莲座叶构成产量。幼苗期叶面积的增长速度比叶重增长快;莲座期则叶重增长速度较快。到生长后期,叶重增长主要是叶柄的增长,叶柄重常占叶总重的75-80%,为养分的贮藏器官。单位面积产量由株数和单株重所构成,而单株重则受叶数和叶重两个因素所制约。多数品种为叶重型,叶重增加主要靠叶面积增大和叶柄增重。白菜喜冷凉气候,平均气温18-20℃和阳光充足的条件下生长最好。-2~-3℃能安全越冬。25℃以上的高温生长衰弱,易感病毒病,只有少数较耐热品种可在夏季栽培。白菜萌动的种子及绿体植株在气温15℃以下,经历一定的天数完成春化,苗端开始花芽分化,而叶分化停止。在长日照及较高的温度条件下抽薹、开花。但不同品种对长日照的要求有明显差异。