一是节令性强,立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春饼卷食,方能品出味道。吃过春饼卷合菜,杨柳吐絮,燕语呢喃,春天来临。《四宝鉴》中曾记载:“立春日,都人(指北京人)做春饼,生菜,号春盘”。并有诗云:“咬春萝卜同梨脆,处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起,便是“合菜”,上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”,北京人则称之为“金银满堂”。

合菜的做法

1、春饼合菜盖帽:然后用一半开水烫面,再用一半凉水把面和至软硬合适即可,这也叫做半烫面。面团和好后备用。用开水汆烫一下胡萝卜丝,烫好备用。锅烧热注入凉油少许,下入肉丝滑散,放入葱姜丝爆香。爆香后倒入泡好的粉丝、豆芽菜和胡萝卜丝翻炒均匀。炒匀后烹入几滴绍酒,然后撒入盐和味精用旺火翻炒均匀。最后放入韭菜炒匀,出锅前滴入几滴香油。把炒好的合菜盛入摊好的春饼中即可。配菜中还可使用一些春笋丝或木耳丝等,营养会更为丰富。春饼以半烫面为好,如用全烫面饼凉了以后会发硬,而凉水合面饼凉后易折断,因此半烫面最为理想。吃春饼最讲究应当配以,什锦合菜、摊鸡蛋、酱肉片、黄瓜条、小萝卜条、葱丝等,再配以蒸熟用香油、麻酱、白糖拌过的甜面酱,这是老北京传统的一种咬春吃法。
2、合菜戴帽:蛋先煎成蛋皮,肉丝炒约八分熟盛起备用。先将豆干炒乾,加入其他蔬菜和2大匙水稍微闷煮一下盛盘后铺上煎好的蛋皮。

炒合菜的注意事项

1、炒合菜一定要大火快速翻炒,而且这道菜的第一个关键就是先大火翻炒豆芽和菠菜。
2、要将油烧热后爆香酱油,第2次翻炒的时候一定要躲倒入一些油,而且油一定要烧热,这样菜菜会特别香。
3、不能吃鸡蛋的人可以用炸豆腐来代替,豆腐中的植物蛋白也是非常健康的营养。
4、粉丝放入沸水中浸泡几分钟后捞出晾凉,放冰水泡的时间更久,且不软。
5、猪肉要切成肉丝,且要放入黄酒和盐腌制一会,然后将蛋液倒入油锅中摊成蛋皮后切成丝,这样的猪肉更嫩滑。