二种炖法:
一、清炖,原汁原味,适合自家吃
1、建议选择牛腩肉(牛腱肉比较适合做酱肉),土豆选面的,如果是新土豆就更好了;
2、牛肉洗净切成小块,要横着肉的纹理切,横切牛羊顺切猪,整只土豆洗好,不用打皮不用切块;
3、先焯牛肉,去血水,冷水下肉,这个是一个回民告诉我的技巧,这样去血水彻底,肉质不老,焯好后,用笊篱取出牛肉备用;
4、取煲汤瓦罐,或者不锈钢锅,加冷水,下焯好的牛肉(还是冷水),大火烧开,去掉浮末,放入姜片,料酒,可以放一两颗山楂(牛肉容易烂),盖盖,改小火慢炖,约1小时;
5、肉已经熟到可以咬得动的程度时,打土豆皮,然后用菜刀直接掰土豆块,一块块地丢进牛肉锅里(保持土豆原有组织结构更容易入味和鲜美),火可以开大一点点,继续焖,土豆熟得快些;
6、土豆熟了之后,放入盐、葱花、可以放点味精(也可不放),均匀搅拌几下,出锅前撒香菜段(不喜可不放),完成;
7、这种清炖的方法比较简单,原汁原味,还有点汤,不喜欢汤的在放土豆前倒出来一些。
二、红烧,颜色鲜亮,有食欲,适合待客
1、开始的步骤和清炖1-4步骤一样,把肉焖烂;
2、炒锅放点油,爆葱花,喜欢麻辣的丢入几颗花椒粒,小红干辣椒,炒几下出辣椒香味,然后把牛肉块放进去,爆炒几下,倒海鲜酱油(推荐用生抽,老抽可用一点上色),再翻炒几下,让肉色红亮,这时丢进去土豆块,然后把肉汤倒入大约刚刚没过肉,大火烧开小火慢炖,尽量不要开盖;
3、最理想的是锅底还有一点点汁,改大火,迅速翻炒一下上色,放点味精(可用鸡精代替),撒香菜段,出锅。
2011年11月
2013年9月补一图