首先,脆皮烧鸭皮水的成分很多种配料,最为常见的是糖、醋、酒,那么它们在烧制的过程中起到什么样的作用呢?在烧制的过程中,要明白脆皮烧鸭中的各种成分在烧制过程中的作用,首先要明白烧鸭的脆皮原理和上色原理。脆皮即是使烧鸭的皮膨松、香脆,而上色就是将烧鸭烧制成金黄的漂亮好看。 其次,脆皮烧鸭皮水中的糖的作用,最主要的作用就是上色,它的作用原理就是多糖在高温的烤制下,分解成单糖形成红色,这就是金灿灿的烧鸭,外观卖相皆来源于此。其实糖的成分,在皮水中不但可形成漂亮的颜色,而且还可以添加一种回甜的香味,特别合乎南方人喜甜的胃口,那一种的甘香回味,干脆爽口,广式烧鸭得以广传著名于世。 最后,我们脆皮烧鸭烧制过程中,需要增厚增脆,这需要做好脆皮水,需要一份好的配方。在皮水中需要在皮水中调节好糖、酒、醋的成分,也有人很好地利用这原理促进烧鸭化皮增厚,其实也可添加食粉(主要成分是碳酸氢钠),同样在高温的烤制中释放出二氧化碳,促进烧鸭皮膨松增厚,使烧鸭增厚干香,吃来更加干脆。 。