以要求最高的一级大米为例:大米背沟无皮,或有皮不成线,米胚和粒面皮层去净的占90%以上。以往这些一级大米是市民购买的重点对象,但近两年来,随着一些粮食行业协会相关人士公开表示,大米加工每提升一个等级,就容易造成大米营养成分的流失及粮食的浪费。因此,许多市民的观念也在转变,不再单纯追求大米外观的好看,而是更加注重营养。所以,越来越多的二级米甚至三级米开始抢占市场。
精加工大米不易变质
据介绍,不抛光的大米表面有一层米糠,含有丰富的营养。但由于米糠颗粒细小,在运输和存放过程中容易变质。为了大米的外观、保质期和口感,加工企业一般通过抛光工序去掉这部分糠粉。抛光次数越多,大米保质期越长。
一位从事大米加工行业多年的业内人士告诉记者,其实真正最有营养的大米应该是粗加工类。“根据各地水稻品种种植的差异,这类大米颜色是乳白色或者是偏黑黄色,有的还带胚芽糠的。而很多消费者都喜欢买那种颜色剔透的大米,这其实是粮食加工企业为了迎合消费者这种习惯,对大米进行了精加工。”该业内人士说。
据介绍,不抛光的大米表面有一层米糠,含有丰富的营养。但由于米糠颗粒细小,在运输和存放过程中容易变质。为了大米的外观、保质期和口感,加工企业一般通过抛光工序去掉这部分糠粉。抛光次数越多,大米保质期越长。色泽虽然好看了,但营养价值可能没有以前的高。
专家:精加工大米确会致营养流失
国家二级公共营养师李海表示,精加工后的大米好看好吃,但是其营养成分丢失严重,仅剩下淀粉,营养价值较低。而且,每天吃过度加工的精米而又没有通过其他食品充分补充,容易缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。
国家二级公共营养师李海认为,未经精加工的大米含有较多的B族维生素。精加工后的大米好看好吃,但是其营养成分丢失严重,仅剩下淀粉,营养价值较低。而且,每天吃过度加工的精米而又没有通过其他食品充分补充,容易缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。
南昌大学第一附属医院中级营养师胡桂华告诉记者:“大米加工越精细,流失的营养成分就越多。剩余的淀粉进入肠胃之后很快就会被消化变成葡萄糖,进入血液容易升高血糖。从这个角度来说,这种粗加工的大米营养成分更高。”
由此可见,粗加工的大米营养价值的确要比精加工的大米高。适当的抛光工艺能使米粒表面呈现晶莹剔透,均匀饱满,但过度抛光会使营养价值降低。