兰花笋短小纤细,笋壳色微黄,且有光泽,笋肉雪白,鲜嫩香脆,清爽可口,有一股特殊的兰花香味。
挑选春笋
一、看笋壳
笋壳一般以嫩黄色为佳。根部偏黄白色,中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色,新鲜度就会差很多。
二、看笋肉
笋肉的颜色越白则越脆嫩,笋肉黄色者质量次之,绿色的则质量较差。
三、看笋节
鲜笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为细嫩。
四、看笋体
蔸大尾小的春笋肉多壳少,且味道尤为脆甜鲜嫩。另外,春笋不要买太大的,从根部到尖部不超过30公分最好。而角度越弯曲的春笋,肉质越鲜嫩清甜;角度越直的春笋则因笋尖晒到较多太阳,肉质较硬,口感较差。
五、用手摸
最后,用手摸一摸,如果太湿润,里面可能已经开始变质。如果剥开竹笋,里面很湿,而且发绿,质地像熟了似的,那就是开始变坏的一种标志,尽量不要食用。
总的来说,春笋应挑选短粗、紫皮带茸,肉为白色的为好,这样的春笋才足够鲜嫩。
春笋如何去除涩味
春笋去涩的方法有多种,根据耗费时间、能源、操作复杂度等,大致可分为以下几种:
1、入冷水锅,煮滚后转中小火继续煮5分钟。
2、投入开水锅煮5分钟,捞出泡冷水一天。
3、竹笋带壳并以冷水煮至沸腾,加入一把米(或是洗米水)与两条干辣椒,白米会吸收竹笋的苦涩味,且淀粉质的清甜也会被竹笋吸收,而干辣椒则会让竹笋的鲜味更明显,但别加太多干辣椒否则会走味,竹笋煮熟后捞出浸泡冷水,再以保鲜膜包好放入冰箱冷藏,这样甜份及水份才不易流失。
4、如果想省事的话,也可以直接将春笋切条,在盐水中浸泡1-2小时。
5、将新鲜春笋切滚刀块,水中下碎冰糖,烧至微开后下笋块大火煮,十分钟后捞出;再烧一锅净水,烧至微开时再下笋块,煮10分钟后捞出,基本就没涩味了。
尝鲜无不道春笋
煎、炒、焖、煮,任一种做法都只会将春笋的鲜美清香突出得淋漓尽致,似乎初春的清新也随着春笋一并入了口。
春笋步鱼
此菜属于浙江菜系,成菜笋脆爽口,色泽黄亮,为杭州传统名菜中初春难得的时菜。步鱼其实就是塘鳢鱼,体小肉多,鲜美可口。清袁枚在《随园食单》中说:“杭州以土步鱼为上品,肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可,加腌荠菜作汤,作羹尤鲜。”春笋极鲜,而步鱼也正当最为肥美时,这道春笋步鱼曾被评选为三十六道杭州传统名菜,也不足为奇了。
腌笃鲜
腌笃鲜,属于江南吴越特色菜肴,现已是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,就是用小火焖的意思。
春笋白拌鸡