\ue50a作者:　\ue50b\ue50a厨政部　\ue50b\ue50a来源:　\ue50b\ue50a中国大厨　\ue50b\ue50a发布时间:2007年11月24日\ue50b\ue50a点击数:　\ue50b\ue50a【字体:　\ue50b\ue50a小\ue50b\ue50a大\ue50b\ue50a】　\ue50b　春夏季节来临,沉寂一冬的海鲜迷们又出动了,各种海鲜也活跃于市场,肥美的虾、鲜活的鱼、琳琅满目的海螺、海蜇、海肠,种种海鲜都鲜嫩欲滴,引人口水。厨师们也脱下厚重的外套挽起袖子,可是,年年都有的海鲜菜,让我拿什么来创新?现在,有中国大厨激发你灵感,提供你思路,一切也许将不再难。　徐剑,一级中式烹调师,擅长燕鲍翅、新派川菜、食品雕刻、凉菜、厨政管理。先后在多家大酒店、星级宾馆担任厨师长、行政总厨等职,现任四川天香居食府行政总厨。　千层椒麻虾　原料:　基围虾250克,土豆泥80克,酥皮生坯6张。　调料:　香葱15克,青花椒5克,老姜5克,精盐7克,味精8克,鸡精5克,色拉油500克。　制作:　1、鲜活基围虾剪去须、足,剥去虾身中段的虾壳,从背部片开逐个用刀背或者捶蓉器皿敲打捶松,并且保持整个虾的形状完整。2、香葱、青花椒、老姜一起剁成蓉,即得椒麻蓉。3、取一半制好的椒麻蓉加基围虾腌渍5分钟,剩余的一半与土豆泥、盐、味精、鸡精拌匀待用。4、把拌好的土豆泥和酥皮生坯逐个包住虾的中段,露出虾头和虾尾,入烧至四成热的油中,中火慢慢炸至皮酥肉熟时,滤油装盘点缀即成。　特点:　做法新颖,皮酥肉鲜,椒麻味浓。　制作关键:　1、基围虾要选用鲜活个大的,捶松的目的是要虾肉充分入味,但一定要保持虾的完整。2、制作椒麻蓉时一定要掌握好香葱和青花椒的比例,一般掌握在3:1,这样才能做出川菜中正宗的椒麻味型。3、千层酥皮的做法:枫叶牌猪油600克、黄油150克、玫瑰面粉750克和成油面入冰箱冻制10分钟;再用玫瑰面粉600克、金象面粉150克、枫叶牌猪油100克、鸡蛋2个、白糖100克、吉士粉50克、水250克和成水油面入冰箱冻制10分钟;将油面盖在水油面上擀平叠两次至八层即可。4、炸制时油温一定要掌握好,一般掌握在四成热,过高或过低都会影响起酥效果和虾肉的鲜嫩度。　金牌主厨赵洪国:　此菜做法新颖,很少见用酥皮搭配虾的菜品,卖相不错;而且又加上土豆泥,口味上更香,值得借鉴和推广。　大厨金丝虾　原料:　鲜活基围虾400克,金丝牛肉25克,干辣椒丝2克。　调料:　乾隆一品汤王5克,李锦记财神蚝油10克,美极鲜酱油5克,味精3克,料酒10克,高汤150克,金汤油(详细制作