首先处理鸭肉,将鸭肉去内脏洗净,剁成块状,因为鸭肉质地软绵,炖汤时间较长,所以块头可以剁大一些,比如鸭腿、鸭头可以直接一整块。
接下来开始炖汤的第一步,也是最关键的一步,很多人都是先将鸭肉汆水然后直接放入汤中。这样做虽然也能去掉一些血腥味和膻味,但个人觉得鸭肉吃起来不香,还不够完美。我的做法是,将炒锅烧热,不加水也不加油,将鸭肉干煸,同时加入三块姜片,煸至鸭皮出油,多余的血水流出,膻味也随之挥发。这样煸炒过的鸭肉既去除了腥味和膻味,又锁住了肉质的鲜美,吃起来的时候还更香。
在煸鸭肉的时候,将大砂锅准备好,加入5-6斤清水,烧开,然后同时加入一袋某哥老鸭汤料和煸好的鸭肉,大火炖20分钟,再改小火慢炖100分钟,直至鸭肉软烂,并充分吸收酸萝卜的咸香味。
香味四溢的酸萝卜老鸭汤就炖好了,用汤碗盛出即可。