作者:叶永烈
关键词:牛奶 巴氏灭菌法 高温灭菌
牛奶富含营养,是人们喜爱的饮料。在逛超市时你有没有发现,有的牛奶需要放置在冰箱里冷藏存储,有的牛奶却可以在室温下保存好几个月。为什么都是牛奶,保存的方法却如此不同?
你注意到吗?在超市里,有的牛奶放在冷藏柜里出售,有的牛奶却摆在普通的货架上。同样是牛奶,为什么会有如此不同的对待呢?
原来,这是两种不同的牛奶,冷藏柜里放着的是巴氏奶,货架上放的是常温奶。
这两种不同的牛奶,其实原本都是来自牧场的鲜奶,只不过加工的方法不同罢了。
巴氏奶的“巴氏”,指的是法国著名微生物学家巴斯德(1822—1895)。巴氏奶是用巴氏灭菌法处理过的鲜奶。
说起巴氏灭菌法的来历,有着一段有趣的往事:19世纪时,法国的啤酒厂曾经遭遇到一个令人头疼的问题,那就是啤酒酿成之后会变酸,于是请巴斯德来解决这个难题。巴斯德很快就发现,使啤酒变酸的“罪魁祸首”就是乳酸杆菌(也就是把牛奶变成酸奶的那位“功臣”)。要消灭啤酒里的乳酸杆菌,最简单的办法就是把啤酒煮沸,可是煮过的啤酒连酒味都没有,谁还会要喝呢?巴斯德经过反复研究,在1863年发现,把啤酒在50~60℃加热半小时,就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌,却又保持了啤酒的风味。这个方法就叫巴氏灭菌法,又称低温灭菌法。这个“低温”只是相对于95℃以上的高温而言的。
巴氏灭菌法后来也被沿用到牛奶的灭菌。把牛奶加热到61.1~65.6℃经过30分钟,或者加热到71.7℃保持15秒钟,就可以使牛奶中的细菌总数减少90%~95%。这种巴氏奶可以在4℃左右的温度下保存3~10天,所以在超市里要放在冷藏柜里。巴氏奶的优点是加热温度不高,因此保存了鲜牛奶的绝大部分营养成分。现在80%以上的鲜牛奶都加工成“巴氏奶”销售。
常温奶则是对鲜牛奶进行高温灭菌,即在95℃以上加热20分钟。由于灭菌彻底,这样的牛奶密封之后可以在常温下保存30~240天,所以放在普通的货架上出售。但是,高温会导致牛奶中维生素、氨基酸的大量损失。