老潼关肉夹馍最具特色。馍干、脆、酥、香,肉是肥而不腻,除此之外,最大的特色是吃老潼关肉夹馍时配上凉皮汤之类的更美味。 制馍配料: 高筋面粉1500g、食盐6g、食用小苏打4.5g、纯净水680g、猪油适量 老潼关肉夹馍的做法: 1.高筋面粉1500g,食盐6g,食用小苏打4.5g将以上配料搅拌均匀后,加温水680g,开始和面。面团揉至表面光滑,不粘手。入保鲜袋,静置饧醒30分钟左右。猪油加面粉适量混和,静置30分钟以上备用。 面粉与猪油的比例1:3。 2.醒好的面团,先揉制7-8分钟,揉至表面光滑,手感柔软且不粘手,然后把面团分成等份。 3.取一小份,擀成厚薄均匀的长条面皮,宽约14-16厘米,长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。 4.然后在面皮上刷一层油,从一头卷起(卷制时,一边抻拽,一边卷形成中间粗,两头细的纺棰形面筒即可)。尾部留一部分的面皮,用划条器均匀地划成细丝。 5.用食指和拇指,掐拧成等量的两分剂子。将剂子立在面案上,用掌心,顺着螺纹方向,旋转下压成饼状。用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚,饼胚直径约为12cm。生胚两面刷油,入平底锅,烙至表面焦黄即可,主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。 6.烙好的饼胚,入烤炉,炉温控制在220℃-240℃之间。根据火力大小烤3-4分钟,翻面再烤3-4分钟即可出炉。 小技巧: 老潼关肉夹馍,打馍是关键,因为是死面饼,又是硬面,所以揉面,擀面,卷皮,对手法的讲究,绝非发面的白吉馍可比。加上讲究的划丝,烙制与烤制的火候控制,整套的功夫活!打得一炉好馍,确实是狠有成就感的事情! 没有面点基础的朋友,揉面和擀皮部分,建议用压面机操作。 老潼关肉夹馍讲究的吃法,是热馍夹冷肉。而且卤肉所需要的时间也稍长一些,建议先卤肉,后做馍。