影响蛋白质的“质”的因素包括蛋白质组成、氨基酸谱、蛋白质结构。
(1)蛋白质组成
优质蛋白质需包含所有必需氨基酸。有8种氨基酸是人体不能合成的(对于婴幼儿来说有9种),必须从外界摄入的。因此,优质蛋白质应该包含这8种必需氨基酸。
(2)与人体蛋白更相似的氨基酸谱。食物蛋白质氨基酸谱越接近人体蛋白质,则越容易被人体消化利用,营养价值就越高。
(3)蛋白质天然结构的改变影响蛋白质的消化利用。