香喷喷的肉燥饭、卤控肉和卤排骨皆是国民美食,也是中国人常吃的便当菜色首选。这些闪烁着深褐色的光泽的肉类料理都不能没有「五香粉」的提味!大家最爱的小吃卤猪肉、盐酥鸡其实都有加入五香粉!
五香是哪五香
五香粉(Five Spice Powder)可说是世界上知名度最高的中式香料,不只中餐馆爱用,许多西餐厨师也会将它运用于西式料理中,创造中西合璧的美味。你知道五香粉到底是哪「五香」吗?常见的主要成份包括了5种香料:
1.花椒 Sichuan Pepper
2.肉桂 Cinnamon
3.八角 Star Anise
4.丁香 Cloves
5.茴香籽 Fennel seeds
将以上的香料磨成粉后混合,便是茶褐色的五香粉。不过其实并没有规定一定要用哪五香,有些配方里亦会添加豆蔻、甘草、胡椒或陈皮等来代替在当地比较难取得的香料,所以「多于5种」香料混和的也可称为五香粉,市面上各家的配方比例不尽相同。
五香粉其实不一定只会使用五种香料。
用途:五香卤包主要用于炖卤、红烧跟煨焖的肉类菜肴,包括卤牛腱、中式卤味、牛肉面汤底和控肉等经典的中国美味都不能没有五香调味;另外也有罐装的五香粉,多会加盐巴调制成中式炸物的沾料,也能用来腌渍肉品,例如排骨、盐酥鸡。
十三香是哪十三香
「卤水十三香」对人中国人来说叫不熟悉,它是中国料理使用的一种调味料,顾名思义混合了13种材料而成,上述的「五香」也在其中;常见成分包括花椒、八角、南姜(高良姜)、山奈(野姜)、白芷,以及桂皮、丁香、茴香籽、肉豆蔻、陈皮、干姜,和中草药木香跟砂仁等。
十三香的主要基底是八角和花椒,两者的香气最足,许多厨师会以这两者为主角,自行增减调出属于自己的配方,像是添加香叶、山楂、甘草、孜然、草果等成分。
最常见的比例:
八角、花椒:山奈、高良姜、白芷:草果、肉豆蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、干姜、丁香=5:2:1
十三香的用途
十三香有分成粉末状、萃取液体,或是直接把颗粒全部装入纱布中做成卤包的贩售方式。卤包除了卤味、煮牛肉面汤头之外,粉状的十三香也能用来腌渍、热炒、烧烤和炸物,任何过去使用五香粉调味的菜肴,都能改用十三香粉。
了解更种香料的特性后,自己混合出独门配方吧!