一、原料处理:1.把10斤黄豆拣一下,把烂的、破的、还有的里面可能有小的泥块等,都要拣出来,然后重新冲洗干净。
2.黄豆用水泡涨煮熟。黄豆放进容器内加清水漫过20厘米左右,换水润4-8小时到豆粒膨胀无皱纹,手指能把豆瓣掐断为宜,用清水漂洗几遍,晾干。
3. 蒸料:放到笼屉(蒸锅)等里面蒸煮1-2小时,然后停火自然降温(黄豆比较完整,蒸熟度八九分熟)。
拌曲:待温度降至40度左右时拌入100克酱油曲精搅拌均匀(此酱油曲精为家庭专用,不需要拌入面粉)
制曲:1.将料堆放在30度左右的室内8-12小时,厚2-5厘米,使料升温,发现黄豆结块,长出白毛,要适当用手捏碎。2.然后再平摊在发酵架上,上面加盖潮湿布料,并注意表面常洒水,保持室内温度。(此步至关重要,温度一般要求30度左右,湿度50%左右)
四、发酵:1.从架上取下半成品,然后将表面黄绿色孢子粉洗掉(洗曲),然后放在室外露晒10小时左右,黄豆干瘪就可以。2.配置2份盐水:第一份,将1斤盐放到10斤50-60度热水中,搅拌均匀。第二份,将0.6斤放到10斤50度左右的热水中,搅拌均匀(第二份是在发酵到15天之后利用,在利用的时候现配现用)3.将黄豆放入缸内,然后将配置好的第一份盐水放入缸内搅拌均匀,室温保持30度左右,然后缸的顶部加盖斗篷或是不漏水的雨具。4.放入缸内1-7天,每天搅拌3-5次,7天之后,每天搅拌1-2次。15天之后,将配置好的第二份盐水倒入缸内搅拌均匀。从现在开始,每隔3-5天搅拌一次,2个月之后一次性加入50克生香酵母、酵红素(可以不加,生香酵母主要是为了酱油的香气产生,改善酱油的风味。酵红素是增加酱油的颜色和去除酱油里面的异味)继续发酵15天,尽量少搅拌,让其自然发酵,当发出香味并出油时,发酵完成。(一般正常酱油发酵时间为3个月,出油量为黄豆的3-5倍)5.出油:可以用现有的工具比如漏斗等取油