大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第274篇原创问答,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!
在解决办法之前,我们得先了解为什么会把瘦肉炒老!要不然下次还会犯同样的错误!
记得有一句广告语是这样说的:让肌肤锁住水分,让你的皮肤白嫩润滑!
大概就是上面这个意思,因为对这些东西不感兴趣,所以只能记个大概,大家将就看哈!
人的皮肤水分足,就会细嫩润滑,猪肉同样的道理!保持瘦肉内部足够的水分,吃起来才会有细嫩的口感!
1:一道细嫩Q弹的肉丝肉片,首先要用新鲜猪肉,保证肉部水分充足,这样的猪肉腌制起来较为简单,且营养有保障!
2:我们吃的瘦肉是熟的!需要进行高温加热,在加热的这个过程中,肉质内部的水分一定会有所流失!为了让瘦肉内部水分尽可能少的流失,所以我们在炒瘦肉之前,都有一个腌制上浆的步骤!让瘦肉吸收足够的水分,然后在表层以及内部附着一层水淀粉,锁住瘦肉内部的水分,让它在加热的过程中水分尽可能少的流失,只有这一步做好之后,才有可能炒出细嫩爽滑的肉丝肉片!
3:腌制上浆后的肉片,如果炒的时候功夫不到位,让肉丝肉片内部的水分流失太多,那样的猪肉同样是又干又柴!所以哪怕腌制再好的肉片,依然要讲究技巧,才可能把瘦肉炒出细嫩爽滑的口感来!技巧在后面会有详细分享,包括酒店和家庭的操作方法!
下面我们先说说:怎么腌制,让猪肉吸收足够的水分!
在这里,我以新鲜瘦肉为例!
在腌制前,我们都会把瘦肉切成我们想要的形状,丝、片、丁等,在这一个过程中,我们应保持切出来的肉丝肉片大小厚薄一致!这样腌制和加热才能更均匀,不会导致有的肉还是生的,有的肉已经煳掉的情况发生!
切好的肉丝肉片腌制方法:
第一步:切好的肉丝肉片用清水浸泡3-5分钟,把瘦肉表层的血水或者细末全部洗净。
第二步:浸泡后的肉丝肉片,应该尽可能的把水分挤干。之所以要这样操作,是因为浸泡时吸收的水分太多,如果不拧干的话,后面就没办法吸收其它腌制料。也没有办法吸收水淀粉,这时的瘦肉虽然含水量大,但只要一加热,水分全部跑掉了!
第三步:挤干水分的瘦肉,加盐、胡椒粉、料酒进去,用手微微用力抓揉,拌均匀后静置3-5分钟。
PS:如果炒出来的肉丝需要添加颜色的话,建议在这一步加少许的蚝油进去,腌制效果更佳!
第四步:腌制5分钟后,大家用手去抓瘦肉,会发现有点黏手!腌制到这样是最佳的,证明瘦肉的肌纤维被全部软化了,内部结构也发生了改变!
直白点说,这时候它很渴,需要吸水!这个时候有两个方向,加水或者加鸡蛋进去,当然鸡蛋的效果更佳!而在加水的过程中,我们需要给瘦肉很好的按摩,一般为顺时针搅拌,只有将瘦肉按摩的舒服了,它才会吸收更多的水分进去。而瘦肉吸收的水分多少,是影响口感的重要原因之一!
PS:至于添加的水量,大家根据瘦肉的多少来添加哈,一般半斤的瘦肉可以加1个鸡蛋(新鲜瘦肉)!如果加水太多,瘦肉无法完全吸收,这时候就会流出来,影响后面的淀粉吸附!
第五步:添加淀粉,让瘦肉表层的水分与淀粉充分结合在一起,形成一个水淀粉层!因为水淀粉在遇到高温的时候会第一时间凝固,这样也就能更好的锁住瘦肉内部的水分,让其不再外流!
腌制最后一步:加植物油!加好水淀粉的瘦肉,在表层加入少许的植物油,它有两个作用!
第一个作用:让水淀粉包裹肉丝之后不再见异思迁!
第二个作用:经过简单的搅拌后,我们在炒制肉丝肉片的时候,可以避免肉丝肉片粘成一大坨,能很快的炒散开。
以上:就是我本人做瘦肉时的腌制方法!
总结下来就是:
切好的肉丝肉片一定要清洗干净,避免瘦肉粉末与血水混进去!
浸泡肉片的目的是清洗,所以瘦肉吸收的水分要挤出来!
用盐腌制瘦肉的目的是软化内部肌纤维结构,让其能吸收更多的水分,比如饭店用的嫩肉粉、食粉、小苏打都是这个效果!
淀粉的目的是让瘦肉表层与内部形成淀粉层,一定要附着于瘦肉上面才行,如果这一层淀粉层脱落,那么基本上可以认定为腌制失败!
最后加植物油的步骤,我个人认为比较重要!当然不加也是可以的。
接下来说说:怎么让腌制好的瘦肉不脱水、不变老、不沾锅!
一般我们在酒店炒肉丝肉片,都会有一个滑油的过程!这个过程直白的讲就是一大锅油,烧至4成油温130度左右,将肉丝焯水(滑油)至熟的过程!因为酒店火力较猛,所以油温可以持续保持在130度左右。
为了保证不粘锅,我们在加油入锅之前,一般都会有一个炙锅的过程!简单讲就是把把锅洗净烧热,一般这一过程锅底温度在260度左右,然后倒入植物油,烧至3-4成130度左右,下入肉丝肉片,滑熟即可!正常情况,滑油的这一过程大概在20秒左右。
PS:这样滑熟的瘦肉,因为下锅时温度在130度左右,第一时间就把腌好的瘦肉表层的淀粉层凝固了,避免内部的水分流失,炒出来的肉丝肉片自然细嫩Q弹!
相对来说,大家在家里面炒肉丝肉片的难度要更高!
家庭的火力要更小,很多时候肉丝肉片下锅后,直接就与锅底沾住了,还有可能火力太小,温度一直升不起来,瘦肉内部的水分流出来后,才上升到合适的温度,这个时候再想挽救是真的很难!
那么在家里炒瘦肉应该怎么操作呢?
第一步:依然是炙锅!而且家庭炙锅的作用更加重要!
炙锅的办法也很简单,锅洗干净放在火上烧就是了,以家庭的火力,想把锅底烧红都是一种奢侈的想法!如果能把锅底烧到250度以上是最佳状态,一般来说把锅烧至微微冒烟,这时的温度在220度左右,也差不多可以了。
第二步:分两次添加植物油!第一次加少许植物油,把锅底全部润滑一遍,之后再加植物油(适当的多加一点),烧至150-170度之间即可!
之所以家庭炒肉温度要更高一点,是因为家庭的火力确实太小,如果也是130度左右,瘦肉下锅的第一时间,油温就会下降到100度以下,这个时候瘦肉表层的淀粉层就没办法凝固了,小火慢煮的过程中,瘦肉内部的水分自然流失,油内也会含有一定的水分,导致升温更难,炒到最后,瘦肉水分流失,口感变柴,油水混合。
第三步:当瘦肉炒至8成熟时,即可把多余的油倒出来!加入小料煸香后加其它辅料。与辅料一起加热的过程会让瘦肉全熟,同时也会让水分少量流失!所以避免长时间在锅内翻炒!否则炒出来的瘦肉也有可能水分流失,变柴!
总结下来:
炙锅的作用是让锅底温度更高一些、更滑一些,避免沾锅!
瘦肉下锅时的油温必须保持在120度以上,要第一时间让其表层的淀粉层凝固!所以家庭炒瘦肉时温度要适当的提高一些!
避免长时间翻炒,避免水分流失!
接下来,我们来说说炒老的瘦肉应该怎么处理?
简单直白的讲,已经炒老的瘦肉想让它变嫩是不可能的!就像让一个60岁的女人的皮肤,变成18岁时那样,那根本就不可能!有些东西是不可逆的!
那么这里说三个解决办法!
第一个:把瘦肉挑出来,剁碎!加姜蒜与酱料,炒成杂酱或者肉末!可以做成杂酱面、烧肉末类菜肴使用。比如肉末豆腐、肉末茄子等。
第二个办法:把瘦肉挑出来,清洗干净!之后直接油炸,炸干炸枯,做成香辣瘦肉干!
第三个办法:瘦肉挑出来后,清洗干净!裹上一层鸡蛋,沾上一层淀粉,直接油炸,之后淋上酱汁即可。但是这样做出来的肉内部依然很柴!
PS:不建议做这些无意义的解救!
最后说说:我们做菜的时候,每一步都很重要!但是如果做失败了实在无法解救,那么可以换一个思路,可不可以做成其它菜肴?