干炸更适合吃起来比较嫩,含水量比较少的食材,吃起来口感外酥里嫩。其实干炸和清炸就多了一个挂糊的环节,也就是说食材也需要先腌制入味,腌制好之后需要在食材上面裹一层面糊或者是直接沾上一层干淀粉,如果是拍干淀粉一般是直接使用面粉或者玉米淀粉,挂糊的话就是面粉和淀粉1:1搅匀加清水,裹好之后就可以下锅炸了。干炸的次数也是两次,锅中的油温升高后把食材下入锅中炸至变色后捞出,锅中油温升高后下锅复炸一遍即可。干炸需要掌握油温,油温太低裹粉易脱落,油温太高导致外壳焦但是内部没熟透。干炸的代表有炸鱼块、炸蘑菇等。
软炸