拉丝奶酪,是披萨的灵魂
奶酪是披萨的灵魂之一,香软滑还能拉丝。
相信不少人都知道,做披萨的奶酪不能用一般的奶酪,超市里卖的芝士片,或者知名的车达、帕梅森之类的奶酪,都不行。
做披萨要用Mozzarella奶酪,翻译过来大概有马苏里拉、马祖礼拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉等等好几种音译。
马苏里拉奶酪
如果不用它,而是执着于用其他奶酪,做出来的披萨就会是这样的:
奶酪无法化成一滩,更别说拉丝了
下面让我来给你解释解释这是为啥。
想让奶酪拉丝,就得先让它融化。这跟它是干硬的一坨,还是湿滑的一球,没啥关系。
绝大多数奶酪,受热都会发生融化——里面的乳脂先化,让奶酪变软,然后随着温度升高,里面蛋白质分子之间结合的“键结”(化学上分子之间相互结合的一种力,你也可以理解为“冥冥之力”)开始松动,蛋白质分子的排列就开始松散了。
宏观上看,奶酪开始发生塌陷,向浓稠的液态流体方向发展。
烤箱里的奶酪逐渐融化塌陷
但是,记住是但是。奶酪融化到什么程度,取决于奶酪里的pH值和它所含的水分。
因为啊,奶酪里还含有一些钙质,钙对酸碱度挺敏感的。蛋白质分子基本上都是靠跟钙质的交错链接,形成纤维质的结构,这也就是奶酪能否拉丝的基础。
如果pH值高,也就是偏碱性,那这个纤维结构就会非常紧密,无法被拉扯,融化时只能断开,拉不出长丝。比如,那个臭了吧唧的蓝纹奶酪就是这样;
请跟我读:蓝纹奶酪,难闻奶酪
如果酸性偏高了,这个纤维结构又特别松散,一加热就直接垮掉了,完全没丝,菲达奶酪就属于这种情况:
菲达奶酪,看着像豆腐
只有这个pH值在5-5.8之间的奶酪,才能保证满足拉丝的前提。
但是,还得再满足一个条件,奶酪丝儿才能拉出来,那就是含水量要适中——水分多的话,蛋白质分子之间就又不太好搞了,会变得松松垮垮,拉丝效果就很差,比如格鲁耶尔奶酪;水分少的话,融化后流动性又差,也拉不出丝,比如帕尔玛奶酪。
意面做好后撒的奶酪碎,通常就是帕尔玛奶酪
那么综上所述(前面的内容看不懂没关系,记住结论就行):
只有pH值和水分都合适的奶酪,加热后才能拉丝。而符合这一标准的,好像也就马苏里拉奶酪最常见、最好用了。所以,披萨啊、焗饭啊之类有拉丝效果的烘烤类食物,都得用它。
说回咱们日常在家做披萨