一、冷冻面简介 近年来,在日本又出现了冷冻面,它是将小麦粉用上述方法加工成面条后,烧煮,缓 慢冷却,并保持一定的湿度,即装入塑料袋进行冷冻,并用紫外线灭菌,有的还在容器内放 入食品保存剂或除氧剂,这样人们食用就更方便,面条也能保持原有的风味。将包装拆开, 用电子锅或热水稍许加热解冻后即可食用。同样,冷冻面也有很多种调味和佐料( 销售时 另行配置汤料, 以节省冷冻成本) ,备受消费者欢迎。日本为此而建立了一系列冷冻的运输、 贮藏和销售体系。 二、冷冻面发展史 冻面条历史 1972 年日本推出冷冻面条,并于 1974 年上市,到 1985 年市场占有率 增长到 48%。上世纪 90 年代中期,以 日本日清食品株式会社为代表的速冻食品企业,在 引进中国传统手拉、手擀制面技术基础上,研制出一种食用更 方便、更安全、耐储藏的新 品种——非油炸湿面,在日本又称“长寿面”,赢得了众多消费者的喜爱。 有着多年日本冷 冻食品行业从业经验的罗荣茂说: “在日本约有 20%的工薪阶层午饭或者晚餐选择冷冻面 条, 销售市场相当可观。” 冷冻面条的两大特点是其在日本受追捧的主要原因。“与方便面 相比,它更营养健康;与餐馆提供的面条相 比,它更方便、便宜。”罗荣茂说,日本人工作 中有“咖啡时间”,工作一段时间便到休息区冲杯咖啡、吃些点 心,因此办公室往往都配备 有简易的厨房家电。工作午餐可以直接买包冷冻面条,放在办公室的微波炉里,加热 后便 可食用。 “在日本冷冻面条种类也很多,乌冬面、意大利面、叉烧豚肉骨汤面等品类都可以 买到。 ”罗荣茂说, 日本 商超和便利店健全的网点分布也给冷冻面条的销售带来了便利。 在 日本留学的苗挺介绍说,夏天在日本吃面条,只需将硬币投入自动贩卖机,一碗凉爽的面条 便会呈现在眼 前,不仅方便而且味道可口。 三、冷冻熟面的基本理论 目前,生活中有各种各样的冷冻食品。由于技术的进步,面的品质得到提升。将面条 冷冻而提升面条的品质就是其中的一种。关于可口的面有富有弹性、有嚼劲、顺滑等不同说 法。相反,不好吃的面经常用“糙了” “不顺滑”来表示。刚煮好的面是可口的,经过一段 时间放置后,就会变得所说的“糙了” ,这事因为面条中水分达到均一、淀粉β 化(老化) 了。煮面就是将小麦粉加水加热达到糊化可食用的状态。面条状物在开水中煮,面体从外测 的热和水分传递浸透,经一定时间水煮,达到吃起来柔软,面体中心部分含有的水分低,外 侧含有的水分高的状态。这就是水分配比,是面体有嚼劲的基础。但是,时间过长,导致面 体内水分均一,面体便会失去弹性,或者成为“糙了” 。淀粉加水加热就可以达到α 化的糊 状,这种状态下面体吃起来有粘弹性。如果时间过长就会变得没有粘性。这就是淀粉老化。 拉面为了维持糊化使用了水溶栗粉, 加热变得糊化, 加热后长时间放置也同样会出现失去粘 弹性的现象。 老化的淀粉在加热后可以回复原来的味道, 但是均一的水分却不能恢复到刚刚 煮好有弹性时的状态。所以,为了维持面刚煮好时的状态,将煮好的面在设定的时间内急速 冷冻,食用时可以简单快捷回复到煮好时候的状态便是冷冻面的基本理论。 四、面条经冷冻的意义 大致有两个意义, 一是提高保存性(防腐性), 因为生物在冻结状态下受到抑制, 故无 需添加防腐剂即可长期保存另一意义是防止面条品质变差, 即防止水煮后丧失咬劲。 面条在 水煮时, 对小麦粉施加水与热,, 使小麦粉中的淀粉膨润糊化, 变为可食状态,面条一旦进 人热水中热与水从面条外部向内部传递和渗透, 经一定时间后,, 成为面条外层含水分较高 ( 约 80% ) 粘 糊 感 强 , 内 部 含 水 分 较 低 ( 约 50% ) 弹 性 较 强 的 状 态 这称之为水分梯度, 形成了面条的咬劲,但随着时间增长, 外部水分不断向内部渗透, 最终 达到面条整体的水分均匀一致“见图”, 丧失了咬劲,, 达到所谓 的“伸展” 状态 另一方面, 面条中糊化后的淀粉, 经一定时间后出现淀粉老化现象, 口感干巴巴, 经再加热 后, 虽可恢复一定的口感, 但已经均匀分布水分已无法恢复, 从而不可能恢复最初煮熟时的 美味口感。 因此在煮熟后立即速冻, 食用前快速解冻, 就能使口感恢复至最佳状态,这就是 熟面冷冻的意义。 , 四、制作方法 简: 方便冷冻干燥面的制作方法属干燥面加工领域,它能有效的解决油炸干燥的面条中含油, 保存时油的氧化会导致制品的品质下降及变质 ,热风干燥时面条会收缩 ,面组织变硬,复水时 面条的吸水速度下降的缺点。 在 100 公斤面粉中添加 35 升波美度 4° 的食盐水,用一般方法制 出面片,用 11 号面刀切成厚 1.8 毫米的面条,煮 15 分钟,水洗后在亲水性表面活性剂蔗糖酯含 量 0.6%的水溶液中浸泡 2.5 小时,使面条体积达到 380%,分成 200 克一块,在-35℃下缓慢冻 结 3 小时,在板温 45℃、真空度 0.5 毫米汞柱条件下真空干燥 25 小时,得到方便冷冻干燥面 方便冷冻干燥面的制作方法,其特征是: 在面粉中添加食盐水,用一般方法制出面片,用面刀切 成面条,煮 15 分钟,水洗后在亲水性表面活性剂蔗糖酯含量 0.6%的水溶液中浸泡,使面条体积 达到 380%,分成 200 克一块,在?35℃下缓慢冻结,干燥 25 小时,得到方便冷冻干燥面。 五、加工工艺 1.制面理论 2.1 制面工序 目前, 最一般的制作方法是将小麦粉和水混合、揉捏, 制得光滑的面团, 然后通过成对 的滚筒压延成薄片, 用具有刀刃的切面机切出。 1)加水混合目的是使小麦粉和水充分地混合, 并助面筋的形成。加水混合是制面加工 工序中决定面的品质最重要的工序, 在作业许可的条件下, 该工序以多加水为好。最近日本 已开发了在定量的小麦粉上, 将食盐水 ( 或碱水) 连续喷雾, 并在减压条件下自动连续混合 的机械, 使机械制面也能象手工制面那样多加水, 因此已被应用于冷冻面的制作。 2) 复合工序把面团通过二组滚筒制成面带, 然后将二条面带通过比较大的滚筒复合 成一条面带。复合工序很重要, 它关系到后面的压延工序能否制得光滑平整的面带。 3)熟成工序将面团或面带放置一定的时间, 称为熟成, 经过熟成工序制得的面可改善 其品质。熟成是通过微生物和酶的作用, 促进面团脱气并使带有一定的风味, 还因水合作用 使面团均一化, 促成其机械适应性。 熟成条件因制面方法和面的种类而异, 熟成时间 10 分钟 到一数小时, 可随着工序的变化进行多次。 熟成工序通常在 20 一 25 摄氏度 的室温下进行。 4) 压延工序压延是通过滚筒分数次, 逐步地将面带压延至所定的厚度。每一次通过 压延滚筒的压延量应控制在通过前的 60% 一 70% , 如过度的压延, 会因面带过薄而受损。 5) 切出工序将压延后的面带, 按所要求的长度和宽度进行切断。 切面机械的刀刃容易损伤, 若用其切面会使面的品质下降, 所以应适时更换。 2.2 煮面工序 煮面工序是让生面在沸水中膨润、淀粉α 化。考虑到冷冻煮面在食用时还需进行解冻加热, 所以煮面时间应控制在通常煮面时间的 90% 为宜。另外, 刚从锅中捞出时的煮面, 其表面 的含水量高, 中心部的含水量低, 水分呈不均匀状态。如果煮面时间过长, 或者较长时间在 室温下放置, 面的表面和中心部的水分含量就会趋于均等, 这样的面即使进行快速冻结, 以 后解冻食用时,已不可能具有出锅的食感。 2.3 水洗、冷却工序 从锅中捞出的面(温度接近 100℃), 要迅速用 0~5℃的冷水水洗, 充分冷却。水洗、冷 却工序可使面条增加硬度和刚性, 面与面之间能有适当的空间, 这样的冷冻煮面只要正确地 进行解冻, 就可再现从锅中刚捞出时的食感。另外 , 为了使冷冻煮面在食用时能快速解冻 , 要求水洗、冷却后的面的附着水尽量少, 不让冷冻煮面有冰块生成, 这十分重要。 2.4 整形工序 煮熟、冷却后的面仍是柔软、易弯曲的细长面条, 因此在冻结前要进行整形。整形可使 用塑料盘或金属框。 2.5 冻结工序 冻结工序的要点是速将刚煮好面的外围水分冻结, 使外侧水分停止向中心部渗透, 为此必须 采用快速冻结, 要求 50min 内完成冻结全过程。目前, 日本较多采用液氮喷淋冻结、接触冻 结、鼓风冻结及液体浸渍冻结等方式。 2.6 包装、保管工序 为防止冻结后的冷冻煮面干燥及 2 次污染、 风味变化或串味等, 冷冻煮面通常用塑料袋密封 包装后,放入防水的瓦楞纸箱内贮藏。由于冷冻煮面一旦解冻, 即使再冻结, 其商品价值也会 丧失, 所以包装后的冷冻煮面, 必须放在—20℃ 左右的低温冷库内贮藏。 3.1 主原料、副原料 不仅要有适合做冷冻面的主材料和 辅材料还要明确其他添加剂。 3.1.1 小麦粉 制面使用的小麦粉,一般灰分低,谷脘亲水性强,可以快速形成面坯。这样的面粉成为 优质面粉。 各类面对应的小麦粉的品质特性大致相同。图-3 在小麦粉中加水,搅拌,有形成不溶于水的蛋白质(谷脘) 。这是一种像树胶一样柔软的、 黏黏的物质,在面坯中形成复杂的组织结构,起到面的框架的作用。 谷脘形成面的框架,并且赋予了弹力的食感。小麦粉中淀粉占了大约 70%,面的口感中粘 的部分便是淀粉的特性。 3.1.2 荞麦粉 荞麦粉,不能生成谷脘。荞麦粉中含有水溶性蛋白和山芋。混合小麦粉的借助其中的谷 脘,以及荞麦粉中的、鸡蛋中含有的蛋白质加工成面条形状。荞麦粉最重要的部分就是口感 好有香味, 除此之外没有其他使用价值。 荞麦粉在制粉的时候提取程度的不同被分为 1 等粉 ~3 等粉、或者 4 等粉、中层粉、表层粉。所谓的表层粉,实际上,粉中含有较多的种皮, 种皮部分香味浓,含有较多蛋白质,富有粘性。 3.1.3 其他淀粉 大麦粉、黑麦粉、米粉、大豆粉等多用于生产生面时使用。冷冻面基本不使用。 3.1.4 水 在制作面时,水是不可或缺的。小麦粉中加入水,糅合后形成面筋组织结构。和面时加 入水量(加水率)多时,更有利于面筋组织结构的多维发展。但是制面的作业性、机械适应 性、保存性就会变的很差。为了均衡制面设备,必须设定加水率。 加水量高对面的影响如下: ①生成面筋容易、 增加粘弹性②提升面体表面顺滑度③糅合后形 成较大的面坯④糅合后形成较大的面坯⑤色泽上增加透明感⑥缩短煮面时间。 小麦粉实验机械可知,根据小型合面机内面坯的状态变化,可以知道小麦粉的基本性 能。加水率高时,则均一的面坯可快速形成。35%以下的加水率,面坯形成非常缓慢。 3.1.5 食盐 食盐是人体不可或缺的物质。大部分用于食品调味品的改良、以及防腐。作为面的副 原料中的一种,在制面中发挥着很大的作用。一般乌冬面食盐添加率为 2%~6%。使用食盐 的目的:①收敛面筋,增加粘弹性②提高口感③缩短煮面时间。 用于面的食盐必须先溶于水后使用。在企业中,为了使用在大的容器中溶解的食盐水, 作为管理办法采用液体比重计(玻美比重标) 。 3.1.6 碱水 碱水是制作拉面时不可或缺的碱性物质,碳酸钾、碳酸钠等为主要成分,并含有其他磷 酸钠盐,碱盐等。碱水是制面食品添加剂体现的效果。拉面中添加量为 0.5%~1.7%。 碱水使用目的:①收敛面筋、形成树胶状性质、形成拉面独特口感②使小麦粉中的黄酮色素 变色,呈现出拉面的黄色③呈现出拉面独特的口感。 碱水有液体碱水、粉末碱、固体碱。制面企业多使用粉末碱,使用的时候溶解在混合水 中使用。溶解时产生的热量必须冷却处理后使用。而且,强碱性的原因必须注意对操作机械 的影响。不锈钢、合成树脂、珐琅等材质的设备较为适合。 3.1.7 淀粉 为了改善乌冬面的口感(具有粘弹性),采用马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等较为普 遍。 这些淀粉普遍糊化时间短、 具有较高粘度、 增加口感粘弹性。 添加量 5%~15%较为合适。 同时,为了防止面条粘连,使用玉米淀粉。 3.1.8 各种添加剂 A、强力粉 一种小麦粉中分离出来的面筋。性能稳定(活性度高) 、色调明亮。为改良拉面、日式荞麦 面(有嚼劲) ,添加量为 1%~2%。 B、干燥蛋粉 干燥蛋包括整蛋、蛋黄、蛋白。制面时,非起泡热凝固性强的干燥蛋白广泛使用。添加 量 0.5%~2%。 C、色素 目前,面条使用的色素,规定为天然色素。一般为加强拉面色感,采用栀子黄类、维他命 B2 类色素。 还有,由于角豆树荚果、小麦胚芽中含有大量类胡萝卜素及黄酮类化合物系色素,将他们加 工成粉末添加到面中,使用量根据他们的滴定率不同存在差异。 3.2 和面制作面坯介绍 和面是对小麦粉和水均匀混合形成的面坯进行糅合。首先,小麦粉与水混合,接近形成 面筋的状态,之后,糅合面坯形成面筋。影响和面质量的原因:①小麦粉品质②加水量③食 盐添加量④面坯温度⑤合面机种类⑥搅拌棒旋转数。根据以上原因,糅合面坯的状态、和面 时间将发生变化。加水量一定的条件下,温度差别的原因,面坯形成有所不同如下图所示, 低温时面坯硬度高,面坯形成时间变长。但是,和面速度太快,导致面坯温度上升。面坯体 积较大、放入复合成型机成为问题、面的品质无法保证。所以,制面机要调好,温度对面筋 形成也有影响,和面时的温度一定要控制。加水率高的制面方法,控制温度也很重要。最终 面坯温度 20℃~28℃控制温度时,调整混合水的温度最为容易,混合水容器中加入控温装 置(一般为冷却为主) 。部分情况,采用冰、冰箱。另外,制面车间的空调和面的同时不得 不考虑的负压和面负压和面是将合面缸内处于负压条件下进行和面。 这样面坯中得到真空处 理,组织结构更加细密。负压和面(真空和面)的效果:口感劲道,耐煮更加顺滑,透明感 强。负压和面注意事项:可以提高加水率、真空度在﹣400mmHg 以上,制作冷冻面中,乌 冬面、拉面、日本荞麦面等基本采用负压和面,特别是生产高品质面时是必须采用的。 3.3 复合*压延过程介绍 和好的面形成面带,生成的两条面带复合成一条面带。这是面筋的结合。设定好面带 的厚度,多次压延、渐渐变薄。这是面筋的展开。面辊压延,面辊直径大时,加压面积大, 旋转数少,加压时间长。面辊直径大,面坯进入方便,加压时间长,复合工艺采用大面辊就 是这个道理。面辊压延中,面辊直径、面辊速度、面辊段数等影响面的品质。压延形成的面 筋根据制面方法的不同而有所差异。 手工面:面筋组织结构方向不定,多方向。 多维机械加工面: 压延方向固定。 手拉面:相对于机械加工面更具有方向性,均匀分布。 面辊压延前后延压厚度差用压延率表示, 计算公式如下: (压延前厚度-压延后厚度)/压延前的厚度×100=压延率(%) 压延率 30%~50% 3.4 切刀和面条详情 设定的厚度压延后的面带最后调整面带厚度,用切刀切出。面条宽度由切刀大小型号 确定,面条厚度由压延面辊控制。面条宽度与厚度直接影响煮面时间和面条的品质。切刀和 面带厚度的管理至关重要。 切刀大小,JIS(日本工业规格)B9201 根据(表-6),宽度 30mm 面带为例,10 支(支: 面条宽度单位)的话,30mm 切出 10 条,则面条宽度 3mm。切刀有菱刀、圆刀、龙须刀、 M 刀、特殊刀刃等,根据面的种类和加水量区别使用。为保证生面不粘连,作业性好,在 面条中若要撒入淀粉,需注意一下事项:淀粉含菌量少、分散性好,不能过多分撒淀粉,均 匀分散淀粉 3.5 熟成的意义 制面工艺中,面坯、面带、面条一定时间的放置进行熟成。熟成后在加工上、品质上效 果更佳。