萝卜硫素是一种含硫化合物,由硫苷经黑芥子酶水解而成,常温下呈黄色或者无色液体,不溶于水,但是极易溶解于甲醇、二氯甲烷、乙腈等有机溶剂,在高温和碱性条件下易分解,相对分子质量为177.3,分子式C6H11S2NO。硫苷和黑芥子酶分别稳定存在于植物组织细胞和液泡中,只有当植物组织被破坏时才能水解得到萝卜硫素。由于水解过程会受pH、温度、水分等因素影响,往往会造成萝卜硫素产量降低。尽管自然酶解法易受外界坏境影响,但可以根据萝卜硫素的化学特性,创造有利于合成萝卜硫素的酶解环境,如适宜的酶解pH 5 ~ 7,有利于合成萝卜硫素。已在植物中发现120 多种硫苷,十字花科作物中硫苷含量最高,植株各个部分都有分布,尤其是种子中的含量最高。植物体内硫苷含量会受外界生长环境的影响,因此萝卜硫素含量也受到外界环境条件的影响。不同植物种类其硫苷含量也不同,一般芸薹属蔬菜中硫苷的含量为500 ~ 2 000μg · g-1,其中青花菜中含量最高,尤其是种子和幼苗中,其硫苷含量是成熟植株的10 ~ 100 倍。因此青花菜是提取萝卜硫素的理想原料。研究表明萝卜硫素主要分布在十字花科蔬菜中。采用50℃、70℃和90℃3种不同温度常压干燥9种十字花科蔬菜食用部位,采用HPLC测定其萝卜硫素含量。结果显示,该9种十字花科蔬菜中萝卜硫素含量是芸薹属>萝卜属;芸薹属中青花椰菜萝卜硫素含量最高,为480μg.g-1,花椰菜含量最低为35.2μg.g-1;萝卜属中胡萝卜的萝卜硫素含量最高,为80.9μg.g-1,白萝卜含量最低,为19.8μg.g-1;而在这3种不同干燥温度对同一样品处理中,90℃烘干样品中萝卜硫素含量最高。