美食家蔡澜说:凡是美食,都要以牺牲一些些健康为代价,所以我们必须微微屈尊,才能享受到美食。可不是嘛,火锅美味吗?可火锅重油重盐啊!巧克力美味吗?但巧克力重糖重脂肪啊!牛排是健康食材,但如果煎牛排无油无调料,也挺难下口的。
火锅谈不上健康,但却没人不爱它!
阿涛说这个是啥意思呢?因为每天都有帮友问:帮主,我能减糖吗?帮主,我能不加糖吗?帮主,我能用木糖醇代糖吗?
我当然知道大家的意思,糖吃多了确实不好,但我们一定要理性看待,所以今天我们就来聊聊糖。
--常用糖有哪几类?
细砂糖:细砂糖颗粒细小,在烘焙中最常用到,由于颗粒细小,所以溶解性较好。
细砂糖颗粒较细
粗砂糖:中国老百姓传统烹饪,常用粗砂糖,粗砂糖颗粒较粗,溶解性较差,但在烘焙中,也可以用来做面包饼干的表面装饰。
粗砂糖颗粒较粗
绵白糖:绵白糖可惜虽然细小,但含有额外的水分,在传统中式点心较为常用。
绵白糖含有额外水分
糖粉:糖粉是细砂糖经过研磨,成极细粉末的状态,溶解性最佳。
糖粉容易吸潮结块
糖霜:糖霜是糖粉加入一定比例的玉米淀粉,比糖粉具备更好的抗结块性。
糖霜具有一定的抗结块性
防潮糖粉:由特殊配方和工艺制作,通常做烘焙装饰,具有良好的防潮性,遇水不化。
防潮糖粉做装饰经久不化
冰糖:由白砂糖煎制的大颗粒结晶糖,添加了不同的营养物质,煲汤和做糖水常用,烘焙不太常用。
冰糖溶解缓慢,适合煲汤
--不同糖可以替代吗?
具体情况具体分析,如果咱们今天要做蛋糕,所有材料都准备好了,就差细砂糖,不让用粗砂糖替代的话,总不能其他材料都倒掉吧...毕竟蛋糕做给自己吃,有点颗粒没溶解,只要能接受,反正都是到自己肚子里。
但阿涛一直以来都说,工欲善其事必先利其器。在有一定烘焙基础的情况下,老手有信心灵活应对,那无可厚非。但对于新手来说,一定要按配方制作,按配方认真准备和采购材料。因为烘焙的成功,是多重因素共同作用的结果,每一个配方、每一件工具、每一个步骤、每一个手法...对配方的轻视,代表着对所有因素的轻视,那么失败就会成为一件大概率事件了。
希望享受成功的终极喜悦吗?那就不要改方子!
--糖在烘焙里有啥用?
如果你以为糖在烘焙中,只有增甜的作用,那么糖真的就是可有可无的了,也就