正常情况下,一个卤肉熟手做卤牛肉,一斤牛肉能出六七两就不错了。
但是,工业化生产中,一斤牛肉卤三斤也没啥问题。
卤肉之所以会掉秤,主要原因是牛肉出水,谁能解决牛肉出水问题,谁就能让一斤生牛肉多出卤牛肉。
所以加重量,最重要的就是锁水。
具体工艺我没了解过,但相关食品添加剂我了解一点。
1.复合磷酸盐。
2.卡拉胶类粘合剂
大体操作方式和调理牛排相似
肉切碎,加水(加水量决定出肉量),复合磷酸盐后滚揉
滚揉就是一边滚,一边揉。
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实物照片我就不说了,你们见过水泥搅拌机么,就和那玩意一个样。
出来以后,用保鲜膜包起来,放冰箱冷藏一晚上就可以了
具体调味自己把控
然后就是卤了,一定要沸水下锅,否则都煮碎了。
其他的就没啥了。
核心就是
一定要切碎了
然后注水,一定要加水,具体比例可以摸摸自己的良心。
滚揉
包含冷藏。
细节还需各位实验后确定
补充一个,刚才和一个研发的老哥聊天,说还可以加大豆蛋白
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