将肉馅放置容器中,料酒和生姜沫加入肉馅中搅拌,目的是将原料肉进行去腥处理。接着将食盐、味精等粉状调味料(十三香、八角粉、花椒粉、胡椒粉等)加入馅料中搅拌。食盐有助于肉中蛋白质的溶解,能够使肉馅均匀吸收水份,让水饺馅料的汤汁饱满肉感鲜香自然。调味料的加入有助于去除肉类腥味杂味,提升口感香气。做好这一步之后,我们要按配方中的比例要求加水,这一步是和馅的关键,水要分次加入,要向一个方向搅拌均匀让肉馅充分吸收水份之后,再继续加入剩下的水。水加好之后肉馅要求表面粘稠油亮,没有游离水份析出。这时我们进入下一道程序,调色提升香气。将酱油按配方比例要求加入馅料中搅拌均匀。将准备好的葱花和芝麻油混匀加入馅料中搅拌均匀,这时需要盖上容器盖子,煨馅二十分钟。目的是让肉馅的香气融和均匀使馅料香气更加浓郁鲜香。最后一步程序就是将备好的青菜按配方比例加入,并搅拌均匀,即可进行水饺包制了。
最后把一个福利~‘水饺馅料配方’分享给大家
1000克肉馅水饺参考配方
肉馅:500克(肥瘦3:7)
青菜:280克(可调换需要的青菜)
大葱:80克
生姜:20克
味极鲜酱油:15ml
芝麻油:10ml
大豆油:40ml
食盐:13克(结合口味要求调整)
味精:3克
鸡精:2克
十三香:1克
清水:50ml