消毒柜有两种高温消毒方法,一种是巴氏高温消毒,另一种则是红外线高温消毒。
巴氏高温是将消毒柜加热至68~70℃,并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。因为一般细菌的致死点在温度68℃、时间30min以下,所以将混合原料经此法处理后,可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌;混合原料加热后突然冷却,急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。
红外线高温消毒柜原理相对单一,消毒柜通过内置的红外线发生装置产生红外线,对餐具、内壁整体进行加热,使餐具和整体环境处于120℃以上的高温环境,利用高温使餐具表面上的细菌细胞内蛋白质发生变质,进而达到消毒灭菌的作用。