殷人以宗教治国,祭祀之风尤盛,占卜、祭祀权牢牢掌握在殷王及奴隶主手中,作为有力的统治工具。在各种祭祀活动中,酒成为不可或缺的神圣之物。
甲骨文中关于酒的记载亦十分丰富,作为祭神用的酒类名称就有酒、鬯、醴等,且用量大,次数也多。王国维考证:“殷墟卜辞祭祀所用之,自六卣以至于百。”姚孝遂《殷墟甲骨刻辞累纂》统计,在十多万片甲骨刻辞中,有关鬯的甲骨文约182条,且多用于祭祀。这既反映了制酒业的发达,也显示了鬯酒的尊贵和价值地位,从而彰显祭祀对象以及用酒主人的地位和身份,表明“殷礼”的等级制度。
为什么三千多年前的殷商时代酒文化这么发达呢?主因是农业发展迅速,积累了大量的粮食,引致酿酒业的十分普遍和兴盛,成为重要的手工业。在河北藁城台西村殷代遗址中发掘出的酿酒作坊内,除发现酒器外,还发现不少灰白色似水锈状态的沉淀物,经鉴定,这些沉淀物是人工培植的酵母,是制造粮食酒所不可缺少的原料。
从甲骨文的记载中可以看到酿制的酒的品种至少有三种,即酒、鬯、醴。酒是指用黍酿成的酒,类似后来人们酿制的黄酒;鬯是用黑黍加香草郁金香酿制的香酒,是殷人在举行祭祀时的专用酒,郁金香不仅气味芳香,而且还可以入药,具有活血散瘀、行气解郁的功效,可见在当时先祖已掌握了炮制药酒的技术;醴是稻谷加少量的酒曲,经短期发酵酿成的甜酒,味甘美性平和,即便多饮也不会醉。殷人酿制的酒除以上三种外,还利用水果酿酒,在河北藁城台西村殷代的酿酒作坊内曾发现了五种植物果仁,很可能就是制造“果子酒”的遗留。
殷人酿制的酒不但种类多,而且产量也很大。祭祀和战争是殷人政治生活中的两件大事,在各种祭祀活动中,酒是不可缺少的神圣之物,每次用酒量也很大。据甲骨文卜辞记载,每次祭祀用鬯三十卣。卣是专门用来盛鬯的酒器,是青铜器中重要的一类,其容量大小不一,一般容酒2—3斤,祭祀用酒量最多时一次用100卣,重量就有二三百斤,用酒量实为可观。殷人用酒祭祀频繁,用酒量如此之大,足见产酒量之高。卜辞中还有“旧醴”的记载,旧醴就是陈酒,由此可见,殷人已经知道陈年老酒更淳美了,证明当时酒的产量确是很高。