老公和女儿都喜欢吃烫面韭菜盒子,所以这些年总结了点制作烫面的窍门,保证让你做出的烫面柔软又筋道,比饺子要好吃很多倍。
烫面韭菜盒子好吃的关键,无非就是掌握好馅料的调味和烫面的制作技巧,今天我就把这些技巧都无私的分享给朋友们。
我家的烫面韭菜盒子是南北结合,饼皮具有北方烙饼的酥香,金黄油亮,软薄酥脆,香喷喷的气味直朝鼻孔里钻,而馅料则兼顾了南方炒菜的特色,韭菜、鸡蛋、虾皮和粉丝这几种食材是天生绝配,炒到鲜香四溢才用来当作馅料。
很多人以为烫面这玩意比较复杂,其实它更适合初学做面食的新手,掌握原理,轻轻松松就能做出柔软又筋道的烫面。
第一步、制作烫面面团
中式面点比较常用的面团可以分为3种:冷水面、温水面和烫面,其中的烫面又可分为全烫面团和半烫面团。
所谓烫面,就是用80度到100度的热水把面粉烫一下,面粉中的淀粉遇到热水会迅速膨胀和糊化,从而起到降低面团韧性和筋度,提高面团柔软度和延展度的作用,用这种面团做出的食物口感甜软粘糯。
全部都用热水制作的烫面面团,称为全烫面团,它的特点是过于柔软,不易成形。为了改善全烫面团过于柔软的缺点,人们发明了先用热水烫面,然后再加冷水揉成面团的做法,这样做出来的面团称为半烫面团,用它做出的食物口感既柔软又筋道,口感和形状都能得到保证。
还有些朋友喜欢分别做出全烫面团和冷水面团,然后再把两种面团放在一起揉匀,这种混合面团也称为半烫面团,效果差不多,但感觉有点复杂化了。
根据我长期做韭菜盒子的经验,我认为做烫面韭菜盒子选用中筋面粉比较好,面粉和总水量的比例是5:3(是体积比例哦),然后把总水量分成2份,2/3的冷水加热80度以上,留下1/3的冷水不要加热。
1、取适量中筋面粉倒入和面盆中,再把80度以上的热水淋入面粉中,边淋热水边用筷子搅拌面粉,让热水和面粉迅速混合均匀。
2、全部热水都淋入面粉中,混合成为均匀的面絮后,再淋入剩下的冷水,等面絮冷却到不怎么烫手的时候,再把面絮揉成光滑的面团。
3、面团揉到面光、盆光和手光的程度后,再继续揉面5到10分钟,给面团上上劲,这样能增加它的筋道口感。
4、揉好的面团用湿布盖起来,静置醒发30分钟左右,利用这段时间来准备馅料吧。
由于各种品牌的面粉吸水率不同,所以制作烫面面团的时候要根据实际情况,酌情添加面粉和冷水来调整面团的软硬程度。
第二步、准备馅料
韭菜盒子的馅料配方多了去了,今天介绍我家比较喜欢的配方,食材就是韭菜、虾皮、鸡蛋和粉丝,用这4种食材做馅料简直就是绝配,既鲜又香,好吃到让你咬掉舌头。
1、韭菜择洗干净后切成3到5毫米的小碎段,鸡蛋打散,虾皮用温水泡软后沥净水(可用虾米代替),粉丝泡软后切成小碎段。
2、炒锅下油烧热,倒入蛋液炒成碎散的小块,盛出来,把其中的大块用刀切碎,待用。
3、炒锅再下点油烧热,倒入虾皮炒香,再倒入韭菜和粉丝稍微翻炒几下,倒入鸡蛋碎炒匀,加蚝油调味后即可关火,倒入馅料盆中放凉待用。
第三步、制作烫面韭菜盒子
1、醒好的烫面面团取出来揉匀,像包饺子那样分成若干小剂子,擀成饺子皮的形状,再包入适量馅料,捏成饺子形状,韭菜盒子的生坯就制作完成了。
2、平底煎锅里刷层油,开中小火烧热,把韭菜盒子的生坯码放在煎锅里,两面都烙成均匀的金黄色就行了。
经验分享:
1、必须要等到面团不怎么烫手的时候,才能下手揉面,万一把手烫伤了可不是好玩的。面团揉到光滑以后,再继续揉5到10分钟会更加筋道。
2、泡软的粉丝必须要切碎,否则炒不匀。调好的馅料如果出水较多,就把水沥掉,其实粉丝通常会把水分吸干的。
3、烙韭菜盒子的时候别用大火,必须要用中火耐心烙制,否则里面熟不透。
4、我做所有的菜盒子都喜欢先把馅料炒香,其实也可不炒,很多朋友们说生韭菜做的韭菜盒子更鲜香。