蛋在面点制作中,用途极广,是重要的原料,蛋可以使制品增加香味和鲜艳色泽(烘烤时更容易上色),并能保持松软性,蛋品还有改进面团组织的作用。蛋液能起乳化作用,蛋清能使成品发泡,增大体积,膨松柔软。