正所谓“生在扬州,穿在苏州,玩在杭州,吃在广州,死在柳州,葬在徽州”。可见,广东人对于吃是非常讲究的。闲话不多说,下面就给各位带来30道粤式菜系中的经典家常菜。如果你是厨房菜鸟,看过之后你就将成为大厨了,丈母娘都要对你刮目相看了。 一、鼓椒蒸排骨 材料: 猪肋排骨,豆豉少许,生姜,干红椒,葱,生抽,料酒,糖,淀粉 做法: 1.豆豉过一下水洗去表面盐分,用刀剁碎.生姜切成末,干红椒切短,葱切葱花. 2.排骨洗净控干水后,加碎豆豉/姜末/生抽/糖/料酒/淀粉适量,拌匀后.静置腌制至少两小时(我有时候晚上准备次日的就腌制过夜,放冰箱加盖即可)。 3.蒸笼水滚后排骨连容器入屉.大火蒸20分钟后,洒上干红椒继续蒸10分钟关火.(如果要辣一些就把辣椒混合在腌料中)。 4.出锅洒上葱花即可.肉质鲜嫩,豉香诱人。 二、白切鸡 材料: 靓鸡一只,料酒,姜,葱 做法: 1、鸡处理干净,冷水下锅,水没过鸡,放料酒、姜片、葱结。 2、大火煮开后转小火继续煮5分钟,关火不要开盖子,让鸡在汤中继续浸泡半小时,让锅中的余温把鸡泡熟。 3、自然冷却后捞出,在鸡表面均匀的刷上麻油,切块上桌。 三、鼓汁蒸凤爪 材料:鸡爪,豆豉,大蒜,辣椒,白糖,胡椒粉,生抽,绍酒,麻油,生粉,老干妈豆豉(可选) 做法: 1、将鸡爪洗净之后一分为二斩件,开水煮5-8分钟左右至表面呈现半透明 。注:不需煮熟。 2、沥干水分之后180度高温炸3-4分钟,立即浸入事先准备好的冷水(冰水更佳)至少2小时以后捞出沥干水分待用。注: 1)在炸制鸡爪前,一定要将鸡爪充分晾干或擦干,否则会有油星外溅的危险。 2)炸制鸡爪的时间一定要控制好,时间短了肉质不易烂,时间长了肉质又会变得干硬。由于赶时间,没有把指尖去掉,见谅哦 O(∩_∩)O~ 3、将豆豉以及大蒜切末,中火爆香以后加入剩余材料炒至香味完全释放,与鸡爪拌匀以后加入适量生粉搅拌均匀上蒸架蒸半小时左右即可! 四、滑蛋虾仁 材料:海虾250g、鸡蛋3个、小葱2棵、鱼籽1茶匙(没有可不放)、料酒5 ml、干淀粉5g、水淀 粉30g、白胡椒粉少许、盐少许、油20ml 做法: 1.海虾去头去壳,用牙签将虾线剔除,放入碗中,用料酒、干淀粉5g、胡椒粉和少许盐腌制片刻; 2.小葱洗净切碎,鸡蛋打入碗中、加入葱花、水淀粉和盐搅散均匀; 3.炒锅放入油,用大火烧热,放入虾仁快速翻炒至虾身弯曲变红; 4.倒入鸡蛋液,转中小火,用锅铲推动蛋液,炒至蛋液约8成凝固的状态即可出锅; 5.装盘后点缀上适量鱼籽即可。 五、咸鱼茄瓜煲 材料:茄子400克(2条) 马交咸鱼60克(一小块)五花猪肉80克 大蒜2瓣 生姜10克 香葱末5克 【调味料】: A:玉米淀粉2大匙(裹茄子用)植物油1碗(实耗1/3碗)清高汤1碗(200ml) B:生抽1大匙、老抽1/4小匙、陈醋1大匙、砂糖1又1/2小匙、鸡精1/4小匙 做法: 1.马交咸鱼先用温水浸泡30分钟,取出剔去大骨,切成小块。茄子切成细长段,五花肉切丁,大蒜、生姜 剁成碎,香葱切成末,分开葱白及葱青部份。(图1) 2.将茄条用玉米淀粉粘裹起来,尽量让茄白部分都粘到粉。(图2) 3.锅内倒入1碗油,中火热至170度,放入茄条炸至表面微黄色,茄子内部变软,(图3)炸好的茄子沥干油备用。(图4) 4.将调味料B在碗内调匀备用,炒锅内倒1小匙油,放入姜末、蒜末、葱白碎炒至出香味。(图5) 5.放入猪肉丁,小火煸炒至出油脂,(图6)放入咸鱼丁炒出香味,(图7)加入炸好的茄条。(图8) 6.加入高汤1碗后,再加入事先调好的调味B,(图9)中火煮开后,转小火开盖焖煮至汤汁变浓稠即可。(图10) 7.再将做好的菜连酱汁一起倒入砂锅内,加盖用中火烧开,表面洒上葱花即可。 六、粤式打边炉 材料: 大白菜1/2棵,水发鱿鱼1尾,肉片200克,虾300克,玉米300克,豆腐1块,青菜1把,鱼饺10个,水晶饺10个,高汤10杯 做法: 1、白菜洗净、切段,同高汤煮10分钟。 2、鱿鱼去皮切花刀片,玉米切小段,备齐火锅料后,将锅子盛装1材料置于加热器具上,煮开后放入火锅料即可。蘸酱:沙茶酱、蛋黄、辣椒粉、葱花、花生粉、酱油 七、冬菇苦瓜酿 材料: 苦瓜、鲜肉、淀粉、生抽、植物油、盐、冬菇、鸡精、料酒、葱姜等 做法: 1、选用新鲜的五花肉(肥瘦比例为1:2最佳),把肉剁斩称“泥”, 把冬菇和葱姜切成碎丁,备用; 2、苦瓜切段,每段4~6cm左右为宜,去掉瓜瓢子,苦瓜段过焯水,放入凉水后再取出沥干,备用; 3、把冬菇、葱姜、生抽、油盐和适量料酒放入肉泥,搅拌均匀至水分完全被肉泥吸收,放入适量淀粉, 往一个方向继续搅拌至均匀; 4、逐个给苦瓜段加入肉馅,放入盘子中,方式跟包饺子差不多; 5、用锅把水烧开,把酿好的苦瓜放入笼格,以中火蒸煮13分钟左右,开锅取出即可享用美味! 八、腊味煲仔饭 材料: 广式腊肠(广州酒家的不错),大米,鸡蛋,小油菜,盐,油,一汤匙耗油,一汤匙凉开水,两汤匙六月鲜生抽,半汤匙白糖,半汤匙麻油 做法: 1、准备材料。 2、取一砂锅,在锅底薄薄的抹一层油。 3、把大米洗净放入锅中,倒入水,米和水的比例为1:1.5,浸泡一个小时。 4、浸泡好的大米,加入半汤匙色拉油拌匀。 5、将锅子移至火上,大火煮开后立即转小火,盖上盖子焖煮。将米饭煮至8成熟。 6、把腊肠切片,再切点姜丝。 7、锅中水份快干时,在米饭表面铺上腊肠和姜丝,再打个鸡蛋进去。盖上盖子再小火煮五分钟后关火,不要开盖,继续盖着盖子焖15分钟。 8、把小油菜洗净,锅中水烧开,放点盐,滴几滴油,放入小油菜烫熟。捞出沥干水份。 9、做调味汁:一汤匙耗油+一汤匙凉开水+两汤匙六月鲜生抽+半汤匙白糖+半汤匙麻油拌匀。 10、焖好的米饭开盖,排入小油菜,浇上调味汁,拌匀即可食用。 九、马蹄羊肉煲 材料: 羊肉600克,马蹄500克,胡萝卜100克,竹蔗2节,生姜一大块,柱候酱适量,大蒜3棵,白酒,白糖,老抽 做法: 1.羊肉清洗干净切件,马蹄削皮对半切,胡萝卜削皮滚刀切块,竹蔗削皮切长条,生姜削皮拍扁 2.热油锅,爆香生姜 3.放进羊肉,大火爆炒 4.溅入白酒,继续大火煸炒 5.羊肉煸炒透后,加入马蹄、胡萝卜、竹蔗 6.加入2大勺柱候酱 7.翻炒均匀,加入1小勺白糖 8.加入没过羊肉的清水 9.大火煮开,转小火焖至自己喜欢的口感,有人喜欢有点嚼头的,有人喜欢酥烂的 10.大蒜切段 11.加入少量老抽 12.加入大蒜段 13.大火收至酱汁浓稠 14.转入砂锅 15.小火加热5分钟,关火即可 16.砂锅保温性好,冬天用来装食物可以保持比较长的时间食物不会变冷 十、清蒸鲈鱼 材料: 鲈鱼,(1斤3两左右),葱丝一把,姜片十片,(青红椒丝有没有都行为的是好看) 李锦记蒸鱼豉油,花生油一两 做法: 1:鲈鱼去鳞,鳃,以及内脏。从鱼的内侧将鱼劈开,再打花刀。能让它趴在盘子上就行。(顺手把蒸鱼的锅放入水把水烧开) 2:盘底放姜片5片左右,葱丝少许。鱼放好之后,表面再放上点葱丝姜片。 3:这个鱼要蒸锅水开以后再把鱼放进去。上锅蒸8分钟。之后停火回锅4分钟。 4:捡去葱丝和姜片,盘子里的水去掉。换盘。摆上葱丝,青红椒丝。淋热油。刺啦啦之后。倒是李锦记蒸鱼豉油就OK了。 十一、霸王花排骨汤 材料: 霸王花,罗汉果,玉竹,扁豆,杏仁,红枣,排骨约500克 做法: 1、先将汤料洗净用清水泡约30-60分钟 2、挑选新鲜排骨约500克,洗净放入锅内,加清水至淹盖排骨,用大火煲至水开后约1.5分钟,熄火将将排骨捞起。 3、然后将浸泡过的汤料与排骨一同放入汤锅内,用大火煲30分钟。 4、再改用小火煲1-2小时后,根据各人喜好加盐调味即可享用清心润肺的霸王花罗汉果汤了。 十二、墨鱼花生黄豆汤 材料: 黄豆100克墨鱼30克瘦肉或者排骨500克盐适量花生30克蜜枣30克 做法: 1、将汤料(除墨鱼)放入清水中浸泡15-20分钟; 2、然后捞起待用;墨鱼加姜片用清水浸泡60分钟,剥去表层膜衣,去骨,切丝待用(鱼骨也可一同煲制); 3、将主料放入沸水中煮8-10分钟,以出去血污、异味,捞起待用; 4、将待用的汤料、主料放入汤煲,加入2升清水,用大火煮沸后,调至小火慢煲90-120分钟;请于熄火前5分钟加入适量食盐调味即可。 十三、鱿鱼猪肉饼 材料: 鱿鱼1只(用水浸软),猪肉1块(以半肥瘦为佳),盐,糖,酱油,生油 做法: 1、将浸软的鱿鱼切碎,猪肉剁碎。 2、再将切碎的鱿鱼放进剁好的猪肉再略为剁一下,加入盐、糖、酱油、生油,猛火蒸五分钟即可。 十四、虾酱芥兰炒墨鱼 材料: 粗芥兰 500g, 墨鱼 250g,调料: 广东虾酱1汤匙(15g),姜汁 1汤匙(15ml), 白砂糖 1/2茶匙(3g), 广东米酒1汤匙(15ml), 盐 2g, 高汤 50ml, 油 1汤匙(15ml) 做法: 1、芥兰洗净,去掉叶子,将菜梗根部老皮去除,然后切成1cm长的斜段。 2、墨鱼洗净,将表面薄膜撕掉,在案板上铺平,在外层先每隔0.5cm切入一刀,但不要将墨鱼肉切断,将整片墨鱼都切上整齐的刀口。再从垂直这些刀口的方向入刀,每隔0.5cm切入一刀,将整片墨鱼都切成十字形的花刀。最后再将墨鱼切成3cm宽4cm长的片。 3、大火烧开煮锅中的水,放入墨鱼片汆烫2分钟至墨鱼卷起。 4、中火加热炒锅中的油至6成热,放入芥兰段翻炒至表皮变色,加入姜汁、广东米酒、白砂糖、广东虾酱和高汤继续翻炒。 5、继续翻炒芥兰3分钟后放入汆烫过的墨鱼,调入盐后翻炒均匀即可出锅。 十五、腐竹羊肉煲 材料: 羊腩2斤斩件,腐竹八支,冬菇十六个,马蹄十粒,萝卜一个,姜一小块拍碎,蒜头三粒,南乳一块半,蚝油两大匙,高汤三碗,料酒,麻油. 做法: 1. 几条腐竹,7,8颗干花菇,温水泡软。白萝卜,去皮,切粗条。 2. 羊肩肉,剔去过多的肥膘,漂洗干净,切大块,用厨房纸擦去多余水分。 3. 取3粒大蒜去皮。切碎。锅子里放少量底油,爆香蒜粒,然后捞出大蒜不用。下羊排在锅底码上一层,中火煎到底面黄,再加入两大勺蚝油炒转,羊肉翻翻面,继续煎到每面都少少焦黄。 4. 沿着锅子一圈加一点儿料酒,下花菇,一块半南乳,翻炒一会儿; 5. 加足量水,一块去皮老姜,加盖小火闷烧30分钟; 6.白萝卜下冷水锅,大火煮开后捞出萝卜,再和腐竹一起下锅,闷烧15分钟; 7.加一点点盐、糖调味,大火略收收汤汁,撒一点点麻油出锅。 十六、荷叶糯米鸡 材料: 鲜荷叶1张 糯米250克 鸡肉 干香菇 竹笋 豌豆 蚝油 料酒 老抽 做法: 1.糯米提前浸泡2小时以上,然后上蒸锅蒸熟,水量约为平时蒸米饭的1/3吧,看个人喜欢的口感了。当然如果跟蒸米饭一样多的水的话蒸出来就有点粥的感觉了! 2.鸡肉洗净切小块,用料酒、蚝油、生抽、干淀粉腌15分钟(最好用鸡腿肉,比较嫩滑,我懒得拆骨头就用了鸡胸肉); 3.干香菇温水泡发,洗净,切丁;竹笋切丁,入盐水中焯烫下后捞出;豌豆也入沸水中快速焯烫一下; 4.锅入油,热后倒入鸡丁,再调入少许老抽和蚝油快速翻炒; 5.倒入竹笋、香菇和豌豆,调入适量盐,快速炒匀后关火; 6.将蒸熟的糯米饭倒进去拌匀; 7.鲜荷叶入沸水中焯烫一下,然后捞出冲净,上面铺上“6”中的材料; 8.用荷叶把糯米饭包上,用绳子系紧(懒得分块了,一个就ok)。上蒸锅蒸15分钟(火不用很大,因为食材已经经过初次加工,慢火可以让荷叶的清香慢慢渗入)。 十七、芥菜咸蛋肉片汤 材料: 小芥菜2棵,咸鸭蛋2个,猪肉少许,姜1块 做法: 1、猪肉切片,用生抽、生粉、鸡粉腌10分钟; 2、小芥菜洗净后,用手撕开一片片,煲仔水滚放少许油,放入姜,再放入洗好撕好的芥菜; 3、煮沸两分钟后,放入腌好的肉片煮滚片刻,再放入咸蛋黄。放入时可用筷子将蛋黄夹开成两半。 4、试味要是太淡可加少少盐(不过应该是很鲜味啦),然后倒入咸蛋白,马上就可以熄火开吃啦! 十八、香菇甜椒西红柿面 材料: 橄榄油2汤匙,黄甜椒1个,去籽后切块(0.5厘米见方),香菇菇帽225克,切成0.5厘米细条,瘦火腿肉115克,切碎,大蒜2瓣,切末,整粒西红柿1罐(约790克),沥干后切碎,干罗勒1/2茶匙,压碎,盐1/4茶匙,黑胡椒粉1/4茶匙,细扁面(linguine)340克,磨碎的帕尔马(Parmesan)奶酪适量(可选) 做法: 1.大锅内下油,中大火加热。放入甜椒、香菇、火腿和蒜末,煸炒6至8分钟,至香菇变软。加入西红柿和罗勒,煮10分钟,至汤汁变稠。拌入盐和胡椒调味。 2.取一大锅,放水和少许盐,煮沸,按包装说明煮熟细扁面。沥干后拌入酱汁,与帕尔马奶酪粉(如用的话)一起上桌。 十九、白灼菜心 材料: 菜心、红椒、葱、盐、蚝油、鲜味汁、高汤、淀粉 做法: 1、烧开半锅水,加少量盐和油,入菜心焯制1分钟左右; 2、将焯好的菜心整齐码放在盘中,红椒和葱切丝待用。 3、锅内入油烧热,放入适量蚝油和美极鲜味汁,加入红椒丝和高汤煮至轻微沸腾,勾放少许水淀粉; 4、将红椒丝和葱丝码放在菜心上,将汤汁淋在菜心上即可 二十、冬菇蒸鸡 材料: 鸡肉500g,冬菇10朵,姜10g,小葱1棵,杞子10g,白酒20ml,生油30ml,白胡椒粉1茶匙,盐1茶匙,花生油20ml 做法: 1、洗干净所有材料,鸡肉砍小块,香菇泡发切条,姜切丝,小葱切葱花。 2、把白酒,生抽,胡椒粉,盐和花生油加入鸡肉里,用手抓匀。 3、加入香菇拌匀,平铺在蒸盘上。 4、在鸡肉表面均匀撒上姜丝,葱白和杞子。 5、入蒸锅大火隔水蒸20分钟,上锅前撒上葱花。 二十一、肉馅蒸丝瓜 材料: 嫩丝瓜300g,粉丝80g,虾皮20g,猪肉馅50g,青红椒各半个,香葱1根,盐1茶匙(5g),生抽1汤匙(15ml),香油1茶匙(5ml),蚝油,白砂糖各1茶匙(5ml) 做法: 1、将丝瓜刮去外皮,冼净,切成5cm长的段;青红椒切小粒,香葱切小段。 2、将虾皮加入到猪肉馅中,调入盐拌匀备用。另取一小碗,倒入生抽、蚝油、白砂糖调成汁备用。 3、将粉丝放入水中煮熟,捞出沥去水分,放入盘中铺平。 4、用小勺在切好的丝瓜的一端掏出一个2—3cm深的小洞,把调好的馅塞到小洞里。摆在铺好的粉丝上面。淋上调味汁,上锅蒸10分钟。 5、出锅后撒上青红椒粒、香葱碎,最后淋上香油,会更持久留香。 二十二、西红柿炒鸡蛋 材料: 小番茄6个,鸡蛋4个,葱,盐,糖,香油 做法: 1.烧滚水,将番茄放入滚水碗中略置,立刻将番茄取出放入冷水碗,利用热胀冷缩,迅速剥落番茄皮,番茄切块备用,打散鸡蛋,切葱花, 2.热锅下油,加葱花爆香,下蛋液,略微凝固翻炒盛出备用, 3.锅内下番茄,用铲子压碎番茄拌炒出汤,加入鸡蛋反复翻炒,加盐:糖=1:2,拌匀,点上香油即成。 二十三、南乳花腩 材料: 五花肉1条,酱油30ml,料酒20ml,盐半茶匙,冰糖5g,南乳2块 做法: 1、将洗净的五花肉切块,放入平底锅中,无需加油煎到双面金黄后,把油脂倒掉。 2、放入所有调料,加100ML热水大火煮沸后调到小火,盖上锅盖慢火煮30-40分钟 趁热上碟。 二十四、蒜蓉粉丝蒸扇贝 材料: 粉丝,扇贝,生抽,盐,糖,蒸鱼豉油,蚝油,青红椒 做法: 1、拿一个圆圆的小勺子,深入扇贝内,逐渐向前剔除扇贝肉,很快,顺着四周,贝肉就下来了。再把里面黑色的东西去掉。最后剩下壳子了。用刷子,把壳子细致地刷洗一遍。有几个扇贝,就刷几个。准备好。 2、粉丝事先用温水泡开。取出的扇贝肉清洗干净。 3、准备一盘蒜蓉。葱、青红椒切成丁后,放入一个碗内,开始调味。分别加:生抽,盐,糖,蒸鱼豉油,蚝油,搅拌均匀。 4、锅里放油适量,烧开后,闭火,直接导入蒜蓉,变成金黄色,倒入调料汁里。再次搅拌。 5、取贝壳一枚,放入粉丝 摆上贝肉,倒上一勺子调汁,上锅蒸熟,水开后,蒸十分钟。即可。 6、蒸熟了,快吃。 二十五、鲜香菇炒玉米粒 材料: 新鲜玉米粒300克,新鲜豌豆50克,新鲜香菇6个,菜油11/2汤匙,盐1/4茶匙 做法: 1.玉米,豌豆洗净,沥干水。新鲜香菇 洗净,5个蘑菇切成玉米大小的粒,1个蘑菇切薄片。 2.炒锅在大火上预热,放菜油,热至七成,放蘑菇,炒2分钟,加玉米,炒3分钟,至玉米外观有棕黄点开始形成,加盐炒匀。加豌豆,炒3分钟即好。 二十六、猪肚煲鸡 材料: 猪肚1个,土鸡1只,白胡椒粒10g,纯牛奶250ml(蒙牛或伊力),姜30g,枸杞5g,红枣5颗,白醋15ml,淀粉10g,盐少许,鸡粉少许, 做法: 1.猪肚买回来用流动水搓洗干净,放入碗中,用盐或白醋分两次搓洗猪肚,并用水冲洗干净 2.最后加入淀粉搓洗,再用水冲洗干净,这样猪肚就没有异味了 3.将搓洗干净的猪肚放入滚水中汆烫3分钟 4.捞出 5.用刀切成条状 6.鸡肉洗干净后剁成小块 7.放入滚水中汆烫3分钟,捞出后用清水冲洗干净 8.将切好的猪肚放入压力锅中,加入足量的清水,放入姜片和胡椒粒(胡椒粒可以拍碎了放入味道会更香浓),大火烧开上气后,转中火继续煮5或10分钟 9.将压力锅煮好的猪肚倒入一个砂锅中,放入鸡肉(如果此时汤水不够多,可以在此时加些水进去),调大火烧滚后转小火煮10分钟左右 10.倒入一盒牛奶再开大火煮开 11.最后加盐、鸡粉调味即可关火 二十七、清补凉排骨汤 材料: 排骨,淮山,杞子,玉竹,沙参,蜜枣 调料: 姜1片,盐 做法: 1、备好几样材料,清洗干净(南方很多地方有整包的清补凉卖,就不用自己配那么麻烦) 2、排骨先飞水,就是在煲内放水和排骨,滚后将排骨捞起; 3、将排骨连同淮山、杞子、沙参、玉竹、蜜枣、姜放煲内,加开水一起煲; 4、汤滚后调小火煲一小时以上; 5、煲好后加适量盐调味。 二十八、白灼虾 材料: 鲜虾适量、姜一块、葱一段。 做法: 第一步:准备食材。鲜虾适量、姜一块、葱一段。 第二步:虾清洗干净,去掉虾线和虾须。 第三步:准备蘸料。姜切末,放入一个碗中,然后放入1勺白糖、1勺生抽、2勺蒸鱼豉油、2勺香醋调成碗汁备用。(姜可以起到增香祛寒的作用,所以不要省掉。没有蒸鱼豉油,就用生抽代替) 第四步:锅中倒入适量清水,然后放入1勺盐、2勺料酒、几个姜片、几个葱段、十几粒花椒。 第五步:大火将水烧沸腾后,再煮2分钟。 材料: 做法: