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大家好, 我是胡侃侃。
前言
牛排是最简单的一个烹饪料理。
所有的难度其实都集中在前期, 也就是如何挑选一块好肉。
早些年国内牛排市场并不怎么样, 有很多拼装牛排在市面发售。 我过去都是去麦德龙,或者沃尔玛sam会员店这样的进口超市, 去买整切牛排, 这样对于牛排的厚度, 和部位有直观的把握。 随着最近几年电商提供了越来越多的正规渠道进口牛肉, 我也开始在电商渠道去下单, 买一个高等级的进口牛肉。 比如这篇我就会给与大家一些购买牛排的思路。
而牛排对于其他的烹饪手法, 方式, 厨具, 调料,等方面的要求都非常低。 按照最最普通的食谱来, 就不会出任何差错。 本篇也会说下如何做一份色香味俱全的牛排。
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牛排等级是什么意思?
我通常接触到的牛排分为是澳洲和牛,日本和牛, 和美国安格斯牛。
澳洲和牛牛肉等级的基础知识
澳洲牛肉本来分为9个等级, 分别为M1-M9。MSA和AUS-MEAT对大理石花纹等级的评价标准不同,从M1-M9,M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密,脂肪分布越均匀,增加牛排饱满的汁水和香味。
最近通过引进日本和牛和美国安格斯牛之后,培育出“澳洲和牛”,往上又提升了三个等级,目前是到M12封顶。但是这边还需要特别指出国内商家定义的M11、M12并不是官方的定级,澳洲当地对于肉类品质超越M9的牛肉是直接用M9+来表示。
澳洲和牛通过牛通体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评价牛肉等级。
国内通常是选择谷饲天数和大理石的花纹来判断和选购牛肉。 这边还要说下谷饲和牛:所食谷物能量高,随着饲养天数的增多,其肉质嫩滑、汁水充盈、大理石花纹也越丰富。
日本和牛的等级
日本和牛分三个标准,B.M.S值、肉质等级、和步留等级。
B.M.S: 是“Beef Marbling Standard”的英文缩写,是指牛肉的大理石花纹的多少, 也就是脂肪肌间纹理含量的一种表示方式。
肉质等级:是对牛肉的霜降程度、颜色、肌理大小、脂肪度的综合评定指