桂皮(肉桂),作用: 遮盖所有红肉类食材的异味。山柰(沙姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味。 月桂,作用: 遮盖牛羊肉的异味。
紫草,作用: 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。
红花,作用: 专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄,作用: 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子,作用: 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮,作用: 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。当归,作用: 增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。