鸡汤不仅味道鲜美,而且营养丰富,有滋补强身的功效,它能缓解感冒症状,提高人体的免疫功能,非常适合大病初愈或者是刚生完孩子的人饮用。但是,要炖出一锅营养丰富而且味道鲜美的鸡汤,那也是有很多讲究的。今天就给大家说说怎么炖鸡汤营养高而且味道鲜美吧。
一、首先要会选鸡。
炖鸡汤不一定非要选用老母鸡,就营养而言,老母鸡的营养并不比其他鸡肉高很多,只不过是炖汤食用味道更浓厚鲜美。蛋白质和脂肪等是鸡肉的主要营养成分,而老母鸡在蛋白质和脂肪含量略高一些,其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富,故此,用老母鸡炖出的鸡汤味道更浓厚、鲜美。但是,这些含氮浸出物,只是起到了“提味”的效果。
其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多,且含弹性结缔组织极少,更易被人体吸收。其次,用来炖鸡汤的鸡,最好是母鸡,母鸡炖的汤更补虚,适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味,但可以拿来凉拌。
二、炖鸡汤时间要恰到好处。
老人经常说,鸡汤炖得时间越长,鸡汤中的营养也就越多,因为鸡肉中的营养基本上都溶解在汤里了。事实上,炖鸡汤通常来说1个小时到1.5个小时就可以了,炖的时间过长反而会让鸡汤中的营养降低。因为无论鸡汤炖多久,鸡肉中的营养成分也只有5%~10%溶解在汤里,剩下的大部分营养还都留在鸡肉当中。所以,喝鸡汤不吃鸡肉的做法是不对的。
三、用冷冻的鸡炖鸡汤更好。
很多人都认为杀活鸡炖汤,才可以炖出的鸡汤味道最鲜美。其实,这是错误的,我们应该在冰箱冷冻室里放3~4个小时再取出解冻炖汤,这样炖出的鸡汤味道才更鲜美。
这和不要吃鲜鱼的道理是一样的:因为活鱼宰杀后,鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直的现象,肌肉组织中的蛋白质不能充分的分解产生氨基酸,而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。然而鱼体从高度僵硬,逐渐开始向自溶阶段的时候,鱼肉当中大量的蛋白质在蛋白酶的作用下,才可以逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。
这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
四、炖鸡汤的其它小细节。
a.炖鸡汤的锅最好要用砂锅,而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中,不如砂锅能够聚拢鲜味,增添鲜美。