王小生
(镇江市长江乳业有限公司,镇江 212017)
摘要:人体需要从食物中摄取的8种必需氨基酸为:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸。人体对每种必需氨基酸的需要是有一定数量和比例要求的,食品中任何一种必需氨基酸的量过多或过少,均会造成人体所需氨基酸之间出现新的不平衡,甚至会产生体内负氮平衡,长期下去,可影响到机体的生理机能,导致代谢紊乱、机体抵抗力下降等。动物性蛋白质食品中含有人体必需的8种氨基酸,其构成比例与人体所需的比例基本一致,不含有限制氨基酸;而植物性蛋白质食品中,8种必需氨基酸构成比例则不然,含有某种限制氨基酸。解决的方法通常有:一是适当食用含有必需氨基酸强化的食品;二是适当食用一些全蛋白食品;三是合理调整膳食,荤素搭配,粗细结合,取长补短。
关键词:必需氨基酸;限制氨基酸;营养
1 氨基酸的作用及组成
氨基酸是蛋白质的组成成分,在人体营养和生理上占有重要地位,人们对蛋白质的需求实际上就是对氨基酸的需要。我们每天从食物中摄取的蛋白质,在胃肠道中,经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶等酶的作用,最终被分解为氨基酸,然后经小肠粘膜的上皮细胞被吸收。其作用主要表现在以下5个方面:
一是合成或修补组织蛋白质,以补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质;
二是合成或转变为其它氨基酸,如苯丙氨酸可转变为酪氨酸、蛋氨酸可合成为半胱氨酸等;
三是进入氨基酸的分解代谢过程,其含氮部分通常转变成尿素;
四是被合成蛋白质以外的含氮化合物,如嘌呤、肌酸等;
五是作为生热营养素,在代谢过程中释放出能量,供机体需要。
已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上,但构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种,为了适应人体新陈代谢的需要,人们必须从食物中摄取人体所需的氨基酸。在构成人体蛋白质的20多种氨基酸中,大多数是可以在人体内直接合成或由其它氨基酸转变而来,少数人体是不能合成或合成速度较慢,满足不了人体新陈代谢的需要,必须由食物蛋白质供给,这类氨基酸在营养学上通常称为必需氨基酸。