神户牛肉认证的9大标准:
月龄:28-60个月
①产品等级:A-B
②肉类等级:4-5
③花纹等级:6-12
④获得合格印章
⑤具有10位数的电子ID
⑥牛必须是公的阉牛
⑦必须在兵库县出生
⑧饲养,饲料只能用谷物和草料。
这个标准非常严格,和牛本来就少,不到200万头和牛,每年只有3000头能达到标准,投放市场。
因为日本山多的地貌原因,阻隔了牛种间的杂交繁殖,所以和牛本身的优良基因得以保存,和牛具有超高的脂肪比,也就是常说的“花纹”。在美国,根据花纹将牛肉分为8个等级,最高等级的叫做“prime”脂肪至少占比10%~13%。美国饲养了9500万头牛只有3%能达到这个标准。
日本使用了自己的分级体系,有12级的。美国的“prime”级牛肉,在日本的12级分级体系中排第四,和牛必须达到6级以上才能被认证为神户牛,优质的神户牛甚至可以达到60%的脂肪化。
大多数牛富含饱和脂肪酸,而和牛富含不饱和脂肪,这两种脂肪的区别是分子组成方式不同,饱和脂肪间是单键连接。不饱和脂肪酸至少含有一个双键,这种结构产生了空隙。使脂肪在常温下也是液体状态,这种结构赋予了和牛独特的口感,也就是入口即化。
因为日本优质和牛产量少,所以2012年以前日本严格限制牛肉出口,直到2012年,日本才出口神户牛肉第一波输送到了澳门和香港,后面几个月开放美国、新加坡、泰国等地。美国每个月才能拿到几百斤神户牛肉,只在少量餐厅销售。
但是在开放进口前,很多餐厅里就有神户牛肉这道菜了,国内很多餐厅现在也是这情况。没有相关法规约束,消费者无法辨识是不是吃的真正意义上的神户牛。美国本地的神户牛肉倒是常见,由美国本土饲养的和牛冒充。或者由日本和牛与安格斯黑牛杂交而来。毕竟价格差别还是很大的。
神户牛肉:284克1171元人民币 (10盎司 180美金)
美国和牛:284克319元人民币 (10盎司 49美元)
冒充的和牛不仅价格便宜而且重点很容易买到。
日本和牛很贵的原因不仅仅因为达标牛肉产量少而且养殖成本也高,牛舍选址朝阳、通风、前后高度均有严格要求。为了增进食欲保证营养摄入,需定时给它们喂一些低酒精成份(4至5%)的啤酒。
因为谷物不好消化,啤酒可以帮助消化以及利于囤积中性脂肪。每天用干草或毛刷,给牛刷身按摩,令脂肪平均分布全身。再加上日本人工高所以导致了日本和牛价格高。
和牛贵的还有一个原因,那就是品牌溢价以及营销的成分!例如松阪牛、神户牛、宫崎牛是很有名的日本和牛,并称日本三大和牛。就和明星效应一样,也是导致日本和牛贵的原因之一。