包子、馒头、面包要做的松软可口,离不开一个重要的过程——发面。说到“发面”,不得不提到酵母,因为“发面”正是酵母“发酵”的过程。那么,这究竟是怎样的一个过程呢?
回答这个问题之前,我们必须弄清楚酵母生长的两种方式:
一种是有氧气参与,称为“有氧呼吸”或“耗氧发酵”,此条件下酵母进行生长繁殖产生更多的细胞;
另一种是没有氧气参与,称为“厌氧发酵”,此条件下得到酵母代谢产物。大家知道,酵母是一种有生命的微生物,它需要吃东西才能生长、繁殖、代谢。酵母最喜欢吃的食物,就是糖。
而面粉呢,最主要的成分就是糖类物质,所以酵母遇到面粉后,当然会高兴的不得了。
1.先进行短暂的有氧呼吸
在酵母进入面粉后的最初阶段,面团里有微量的氧气存在,这时会发生极为短暂的“有氧呼吸”,酵母利用自身体内或分泌到体外的酶,使面粉中的糖类物质发生生化反应,从中获取能量,进行生长代谢。在糖的转化过程中,产生了微量的二氧化碳、水和热量。
2.再进行无氧发酵
当面团中氧气耗尽之后,进入到了厌氧发酵阶段,这是酵母发酵最主要的形式。酵母细胞中含有大量的酶,这使得面粉中的糖被他们催化,在无氧情况下,糖类物质经过复杂的生化反应变成了二氧化碳、酒精和热量。
所以,你会发现面团越来越大,这是因为里面包裹着酵母发酵所产生的二氧化碳气体。如果蒸制、烘烤,温度升高,气体还会膨胀,面团会变得更大一些。
面团在发酵过程中还逐渐产生香味,是因为发酵产生酒精,以及酒精和酸反应后形成的酯类物质。这些物质恰好是面点好味道的重要来源。
另外,酵母富含的一些酶还能分解面粉中的植酸,使我们吸收矿物质更容易。
高温蒸制、烘烤后,面粉中的酵母完成了发酵的“使命”,它们全身都是好营养,如蛋白质、矿物质等,增加了面点的营养。
因此,采用酵母发酵,面点松软可口、营养价值高,这些优点是化学膨松剂(如泡打粉)是无法企及的。