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中餐厨房打荷与切配岗位如何分工?
一、切配岗位
切配岗位又称站墩或案板岗位,根据经营和烹调的的需要,按规格、分部位对经过加工后的原料进行切割处理,并按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头(又叫小料,主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等)的组合配伍,为下一步烹调做好准备,同时还要做好分档、切割原料、成品原料的保藏与保鲜。
二、荷台岗位
在现代厨房里,“打荷”这一工作岗位越来越重要,其主要职能是在切配和烹调之间起联络、纽带作用,并协助烹调岗位做一些辅助性的工作,包括小料切配、挂糊、上浆等预备工作,以及餐具准备、盘饰品的准备、成品菜肴的传递等。
三、分工原则
1、有利于分工协作
烹饪生产是由诸多工种、若干岗位、各项技术相互协调的完整体系,一个环节的不协调都会给整个生产带来影响。因此,厨房的组织机构要按有利于分工协作的原则设置。同时,厨房各部门要强调自律和责任心,不断钻研业务技能,要培训员工一专多能,强调谅解、合作与补台。在生产繁忙时期,更需要员工发扬团结一致、协作配合的精神。
2、权力和责任相当
厨房组织机构的每一层级,都应有相应的权利和责任。有一定的权力是履行一定职责的保证,有权力就应承担相应的责任。责任必须落实到各个层次、相应的岗位,必须明确具体。要坚决克服“集体承担、共同负责”而实际上无人负责的现象。一些高技术、贡献大的重要岗位,比如行政总厨、厨师长、头锅等,在承担厨房人员管理、采购成本控制、生产质量监控等重要任务的同时,应该有与之相对应的权力及其利益所得。
(因为传播知识,无任何商业目的,部分图片来自网络,如有侵权,请告之,立即删除)
十年酒店生涯的山哥,给你好好说说;
先看一张中厨房的布局图
中厨房有七大工种
炉头/炒锅:
等级森严,根据资历和技术分为,头灶/大厨/大锅头、二灶/二锅头/二厨等依次。
砧板/切配
熟悉各种配料和出成。技术最高的叫头砧。
上什/蒸锅
扣、熬、炖、煲等类型菜品制作
打荷
负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹