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Beef Cuts
部位
眼肉
眼肉,或者叫肋眼,对应英文Cube Roll或者Rib Eye,是整头牛身上最经典的牛排部位,也是判断整头牛雪花纹理等级的标杆部位,澳洲牛肉的等级认定通常就以第12与13根肋骨中间部位(也就是与西冷交界的位置)切开的眼肉等级作为整头牛的MS等级认定。
眼肉脂香与肉香均衡,肉质细嫩,汁水充盈。无论是老饕还是入门,都能在肉眼身上找到归属感。
至于肉眼?这个叫法应该是个误解,把肋眼和眼肉混杂在了一起,叫的人多了也变成了一种心照不宣。
为啥眼肉能成为牛排中如此标杆的地位?
首先当然是颜值能打,另外就是好吃,由于取自牛全身最不经常活动的上腰部,运动量非常少,因此肉质鲜嫩,油花丰富又不过剩。油花决定了牛排的风味,它的分布也决定了肉质的软嫩多汁程度。
#眼肉芯和眼肉盖 Eye of Rib eye and Cap of Ribeye#
我们有的时候也会听到眼肉芯和眼肉盖的说法,跟眼肉有什么区别,那是不是有人在挖坑呢?其实这个跟切割方法有关系,即使是澳洲的同一个屠厂,有时候也会有不同的切割。
就像上面↑这张图片里A和B都是M9眼肉,而且是同一个屠厂,A的横截面要比B大得多(牛种和分割方法都有影响)。
如果沿着中间的油花把眼肉分成两部分,内圈就可以叫做眼肉芯Eye of Rib eye,外面这一圈就叫做眼肉盖Cap of Ribeye,多会被用来做日式烤肉。
整条的眼肉芯 ↑(图片来自网络)
切成steak的眼肉盖↑(图片来自网络)
两者的价位基本接近,并不存在互相冒充埋坑的行为。当然如果买到A这么大眼肉盖的牛排,肯定要偷着乐了,眼肉盖的嫩度要更胜一筹,吃货都懂的。
有的网店会把眼肉盖误标成老饕牛排,实际上老饕牛排更准确的是在眼肉芯的前段,嫩度和风味冠绝,有兴趣的各路高手可以尝试,老饕这个部位只是单片的话实在太小,建议买整条尝试精修。
#战斧牛排Tomahawk#
标志性的带一根肋骨的牛排,形如战斧,一上桌绝对是气势碾压全场,家宴及聚会的不二利器。
可是