制曲是酱油酿造的关键流程,制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.真空吸曲机(或人工)将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池,发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作,节省劳动力。发酵有两种方案,一种是发酵池,一种是采用不锈钢发酵罐。
中国做了几百年的原油, 1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合:
1. 未变性的蛋白质;
2. 固形悬浮物;
3. 其它分子;
与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅,其优点:
1. 将水分蒸发;
2. 将酱油里面的焦化物质带走。
酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的,里面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色,其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。
3. 酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面,被负压抽走。
瞬时高温灭菌机
1. 酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。
2. 其是酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池里的酶活率约多1000/㎡,因此蛋白质的分解率为70%,另外30%未分解的是沉淀物之一。瞬时高温灭菌机使这部分未分解的蛋白质变性,使其沉淀。由于热胀冷缩使,其他杂质的分子凝聚,使其沉淀。
3. 使固性悬浮使凝聚使其沉淀
经过瞬时高温灭菌机后再经沉淀罐,取其上清液。