吃川菜的时候,菜单上总会有各式各样的“椒”:
花椒鸡、麻椒牛蛙、藤椒鱼...看得人眼花缭乱,无从下手,
如果不是一个四川人,大概会以为它们是一样的。
其实,它们各有各的特点与用法,做出来的料理的味道也都不尽相同。
花椒
常见的花椒主要分为红花椒和青花椒,青花椒主要分为藤椒和青麻椒,所以,准确来说,麻椒和藤椒都是花椒的一种。
红花椒
产地:主要在西北,比如“大红袍”
颜色:褐红色
香味:比较浓烈,比麻椒和藤椒香
麻味:一般,比麻椒低
功效:可以去除腥味、驱寒、增加食欲,可以用于熬汤
用途:适合给不太辣的食物去腥味,在一些比较淡的味道的菜系中广泛使用,比如炖羊肉炖排骨
麻椒
产地:主要在四川、贵州
颜色:成熟后为深绿色,风干后偏棕黄色
香味:没有香味
麻味:强烈持久,比花椒和藤椒麻
功效:掩盖食物的腥味和膻味
用途:比较适合重度口味的菜系,比如说火锅、水煮鱼和麻椒鸡之类,地道的川菜火锅基本用麻椒
藤椒
产地:主要在四川
颜色:青绿色,成熟后变成微微的黄绿色
香味:比花椒清香
麻味:麻味最低,温和不刺激
功效:健胃消食、祛风散寒、解毒提味
用途:新鲜采摘的藤椒一般会晒制成干藤椒、保鲜藤椒和制作藤椒油;因为比较温和,在炒菜、凉拌菜和熬汤中都适用,适合不会吃辣又怕麻的人群。
不同指标的对比
【麻味】麻椒>红花椒>藤椒
【香味】藤椒>红花椒>麻椒
【出油度】藤椒>红花椒>麻椒
从吃辣的角度来看,藤椒属于入门级,花椒属于进阶级,麻椒属于硬核级。如果是不会吃辣,又想尝试辣的人,就乖乖点藤椒的菜式吧!
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