1、蒸粮工序
(1)泡粮
①目的:在泡粮时,高粱吸收水,淀粉粒间的空隙被水充满,淀粉粒逐渐膨胀,使蒸煮过程中易蒸透心,糊化良好。高粱原料中,含有较多的单宁,在泡粮过程中,单宁大部分可溶于水中除去,有利于糖化和发酵。同时,高粱中的沙石杂物经泡粮后可随水流去,使原料更加干净。
②要求:吸水透心,吸水均匀。
③要点:泡水要足,泡粮搅拌后保温73-74摄氏度。泡粮时间,糯高梁6-10小时,粳高粱5-7小时。干发8-10小时。
④操作方法:每天蒸完酒后,洗净底锅,烧开水泡次日原料。每100千克原料约需泡水165千克。泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内,然后将原料倒入,即先水后粮,这样可使泡粮桶内上下水温-致,使粮食受热、吸水均匀。若先粮后水,将使一部分粮食受热时间较长,一部分受热时间较短而吸水不匀,而且易成灰包,无法泡透。泡水温度90摄氏度以上。原料倒入泡粮桶后,用木铲或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻-一次,刮平粮面。泡粮水位应淹过粮面约25厘米,此时检查水温应在75摄氏度以上,随即加盖保温,待2-3小时后揭盖检查一次,不使粮粒露出水面。经6-10小时后放出泡水,吊至蒸粮入甑,泡后粮食每100千克增重至168-170千克。
泡粮要用开水,并必须保温,促使粮食吸水,同时温度高,可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化,减少淀粉变糖的损失。
泡粮用水量每天要基本固定,使泡粮搅拌后达到73 -74摄氏度,不能过高或过低。如有高低可调节水温水量。若水温高至74摄氏度以上,则粮食中的部分淀粉破裂糊化,容易生发结块。
泡粮时要翻动一次,使粮食和水混合均匀,避免产生灰包,使粮食吃水均匀-致。但不宜翻动过多,更不宜中途翻动,以免造成淀粉损失。
泡粮时间要基本固定,不能过长或过短。若泡粮时间过长,则温度下降,杂菌感染翻泡,可造成淀粉和糖分损失;时间不够,粮粒吸水不透,糊化不易彻底。
(2)蒸粮
①要求:熟粮柔熟、泫轻、收汗、水分适当,全甑均匀。出甑时化验水分含量,糯高粱59%-61%,粳高粱60%-61%。粮粒裂口率89%以上。
②要点:准确掌握初蒸、焖水、复蒸时间,使熟粮淀粉裂口率高,软硬合适。水分适当,全甑均匀。
③操作方法:上班时勾火(或冲蒸汽),掺好底锅水,水面离甑桥15-16厘米,安好甑桥甑箅,填好边缘缝隙,撒稻壳1层(2-3