众所周知,四川人吃水煮鱼是出了名的,几乎一年四季都离不开它们,无论是过节,还是家庭小聚都会做上一大盆,那种酣畅淋漓、满头大汗的的快感,简直是无法用言语来形容,这道传统川菜的特点是:肉质滑嫩、麻辣鲜香、汤鲜味浓,现在已经在遍布大江南北,喜欢它的人几乎是数不胜数! 四川人认为制作水煮鱼时,最重要的倒不是挑选那种鱼(比如:草鱼、鲢鱼、黑鱼等等都是可以的),其中搭配那些配菜才是最为关键的,任何时候,都不能少了黄瓜和豆芽这两样辅料(它们既有鲜美清甜的味道,又具有超强的吸油性,用它们在煮出来的鱼片不仅吃起来不油腻,而且还不容易上火),除此以外,适量的火锅底料和豆瓣酱,也是绝对不能少的,主要食材、配菜、佐料少一样都不能做出原版的味道,以下这道四川名菜的做法,过程超级详细,几乎贴近原版。 【食材配料】:草鱼(或者黑鱼、白鲢鱼等等)、淀粉、盐、鸡精、蚝油、生抽、胡椒粉(白胡椒)、料酒、食用油、花椒、(麻椒)、干辣椒、火锅底料、黄瓜、豆芽、大蒜、葱、豆瓣酱、生姜、香菜、鸡蛋(蛋清)。 【制作过程】: 1、首先,去市场上挑选1条2-3斤重的草鱼(前提条件是要保证它是活的),请商贩帮忙宰杀妥当后带回,拿回家后,再将它清洗干净,用刀将它分成两半后,先把鱼头切断,再将其中一片鱼,平放在案板上,同时,将鱼排(鱼骨)片下来剁成小段,鱼片片成薄片(既不能太薄,也不能太厚)。 2、再来处理另外一面,用上面同样的步骤,分别片下鱼骨,改刀片成薄片,片鱼片的时候,务必将案板上的血渍和水分擦拭干净,这样片鱼的时候,既不容易打滑,又不会伤到手,操作起来就特别的轻松。 3、然后,把片好的鱼片装入碗中,先放入少量去腥的料酒,再加入少许的盐和胡椒粉(闻起来臭臭的那种白胡椒),同时,打入1枚鸡蛋清,最后,再倒入2勺淀粉,将它们充分抓拌均匀后,放在一旁腌制10-12分钟,直到入味为止。 4、再来准备水煮鱼的配料(有人说它比挑选什么鱼还要重要,豆芽、黄瓜、这两样样是绝对不能少的),先将前两样它们清洗干净,沥干水分后,再将它们倒入热油中,同时,加入适量的干辣椒,和少许的盐,开大火将它们炒至7成熟后,捞出装盘。 5、另起锅烧油,油热后,先放入适量的蒜末、豆瓣酱、姜末,再加入少量的花椒,和1小块的火锅底料,小火炒香、炒出红油后,再将鱼骨部分下入锅内,同时,撒入些去腥的料酒,最后,再倒入一碗的水(以没过食材为宜,有条件的放高汤,不