在制作之前,我大概的和大家说一下流程,制作黑鸭的流程主要分为:准备食材——食材处理(清洗/腌制/烘干)——调卤水——卤制——泡制等五个步骤,所谓一切困难在吃货的眼里都不是困难,动起手来开始做哦!
【特色黑鸭家庭版做法】第一步:准备食材
主食材:根据自己的喜欢准备主食材,比如鸭脖、鸭掌、锁骨、鸡爪、鸭胗等,都可以准备哦(在家做的话,量不要太大,每种鸭货准备2-5斤差不多就可以了)
腌料食材:葱100克、姜100克、大蒜100克、料酒100克、冷开水160克、食用盐30克、味精20克、香料粉80克(香料粉制作:花椒粉15克、 八角10克、山奈7.5克、桂皮7.5克、小茴香7.5克、草果7.5克、砂仁5克、白蔻5克、草寇5克、甘草5克、香叶10克等香料先用干净的锅不放油干炒焙干后研磨成分即可)
卤水食材:
①高汤食材:筒子骨10斤、鸡架3个、葱姜适量、料酒适量
②香料包所需辛香料:香砂仁80克、玉果30克、肉桂30克、小茴香30克、丁香15克、红栀子20克、八角80克、当归15克、陈皮10克、槟榔10克、良姜30克、白蔻60克、桔壳30克、草果20克、木香10克、甘草30克、白芷80克、草寇30克、山奈20克、五加皮10克、千里香20克、白胡椒20克、香叶30克、桂皮20克、老姜50克(这个每50斤鸭货的香料比例,可按照实际产品增添)
③调味料:白糖40克、辣椒8克、花椒2克、姜片5克、盐8克、五香粉0.5克、鸡精5克、味精5克、花椒粉1克、麦芽酚0.5克、白酒少许(每斤鸭货的比例,可按照实际产品增添)
④香料油食材:色拉油400克、鸡油400克、牛油250克、大蒜300克、洋葱片300克、大葱200克、干辣椒500克、麻椒200克、花椒150克
⑤调色料:老抽250克、焦糖色15克
【特色黑鸭家庭版做法】第二步:处理食材
1.买回来的所有鸭货我们先冲洗干净后改改刀,把一些不能要的切掉,然后把整个的改刀成两半,后放入清水中浸泡一下,把鸭货里面的血水泡出来减少血腥味,浸泡好后反复冲洗几遍。
2.冲洗好后控干水后,拿出干净的盆,然后我们把控干水的鸭货放入盆中,然后依次把所有腌料食材放入盆中,戴上手套抓拌均匀后静置8-12个小时腌制即可。
3.黑鸭的话肉质口感会比较紧致,所以我们鸭货在腌制好之后我们还