七菊米线高汤标准: 是入口清香,回味甘甜。高汤采集骨汤精华,配以最精简的独门中药香料和天然香料,运用秘制工艺,最大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻,入口清香,回味甘甜。 七菊米线砂锅里的汤:“红白兼备”红汤味重色浓香辣,白汤淡雅清新,喝一口砂锅里的高汤,细细品味,味香浓醇 不油腻,鲜美不口干,通透且又绵长,猛烈且又持久。 好多米线店师傅都非常用心去做,不知怎么回事,慢慢就没有生意。我认为是口味没有上去,做料子的时候走误区。尤其是熬制高汤。就此浅谈熬制高汤的5大误区 误区一:很多师傅都会认为浓汤一定要够浓才好,所以在熬制过程中,他们往往会加入很多富含胶原蛋白的原料,比如猪皮、凤爪、猪手。其实这种操作完全没有必要,而且是非常不正确的。因为熬制好的汤内会含有大量的脂肪颗粒和胶原蛋白颗粒,而胶原蛋白和脂肪颗粒是不可能融合在一起的。最终导致汤熬制好后存放不久,就会出现分层的现象。影响口感。
误区二:在做砂锅米线或套餐米线时高汤为了调色,加入胡萝卜汁、南瓜汁等。很多人认为,浓汤越黄品质越好。所以他们在汤熬制好后,会加入一些胡萝卜汁、南瓜汁、胡萝卜油等改善浓汤的金黄色。这种做法看似比用食用色素来得健康,但是殊不知这些原料反而会改变浓汤特有的风味。
误区三:有些师傅为了节约成本,只放鸡架,不放鸡猪排等肉类原料,所以熬制的高汤不够浓香,七菊米线的高汤更多的是体现鸡肉本身的浓香,所以鸡的用量一定要足,其他用料不必苛求,点到为止为好。熬制汤有句俗话:鸡味为主,鸭味为辅,肉类增加浓度。按照这种方法,七菊米线总结出熬制高汤用料的黄金比例,那就是鸡占XXX,鸭占XXX,肉类原料占XXX。
误区四:熬制时间越长越好。 以前,一些师傅,将熬制高汤的时间控制得非常久,有时甚至超过了10小时。其实这种说法是不负责任的,因为老鸡经过8小时的加热后已经变成了碎末了,这些碎末悬浮于汤中,反而影响到汤的爽滑口感。而且很多厨师反映,自己按照合理的方法熬制高汤,为什么最终汤会发酸呢?这也跟熬制高汤的时间过长有关系。所以高汤的熬制时间应控制在6-8小时。
误区五:复杂调味 熬制好的高汤其实已经有了完美的风味,但是很多厨师总是感觉鲜味“不够”,在后期的操作中,往往还会加入很多增鲜的调味料,这样做看似风味更加完美,其实汤的本味却已经发生了改变。七菊米线之所以可以长盛不衰,最重要的是它的原汁原味,过分