当了厨师多年,收获了一些经验,总觉得自己有技术,替别人打工不如自己开店做老板,相信不少厨师朋友都有这样的想法。不过在众多的厨师转型当老板人群当中,成功的总是寥寥可数,原因何在?今天,多位在餐饮行业摸爬滚打多年的餐饮老炮们,便跟大家说说他们的看法,也顺道给出一些建议。

1、不是所有人都能当老板

每日三餐总经理 丁申才
厨师转型当老板,最大的优势就是对菜品比较了解,从而易于与顾客沟通,通过聆听客人的意见,能迅速地改进菜品的制作方法,也能快速捕捉流行趋势,研发新产品。
厨师当老板以后,一定要打造独家风格的菜品,并使之传承发扬光大。如果一味跟风,势必陷入被动局面,从而放弃了自身的优势而随波逐流,这样做就离失败不远了。
在开店初期,赚钱是相当艰难的,较大的前期投入和客源培养都需要一段时间才能有回报,远不如你去给一家酒店做厨艺总监省心、来钱快。这时很多厨师老板就坚持不住了,自己主动放弃或改行,或又回到餐馆给别人打工。
如果能用做事业的心态来开店的厨师就不一样了,他能把开店当成自己的长期奋斗目标,眼前的困难不会影响他的目标,而会想方设法度过前期的危机。只有保持一个平和的心态,才能成为一名合格的老板。

2、厨师思维≠老板思维

左氏家园餐厅老板 左泰锋
要有经营者的思维
“很多人都是厨师思维,当顾客反馈说觉得菜不好吃,他就觉得是顾客太难伺候,自认为做的菜是完美的。”左泰锋一言道透了厨师的思维方式。
自己当老板和做厨师完全是两码事,厨师如果想当老板,有这样的想法是万万不行的,一定要考虑顾客的需求,一旦忽略顾客的诉求,就很难把店开好。
“这就要求你走进前厅,只有走进前厅,你才能了解到顾客真正想要的是什么。只埋头于厨房工作,是不知道顾客的要求和心理的。所以,要多走到前厅去,多研究,多思考,真正把自己当成经营者,学会经营者的思维方式。
学会如何管理人
除此之外,左泰锋在经营餐厅的过程中,发现了一个很大的问题:很多厨师虽然技艺精湛,但是因为文化水平不高,不懂得识人,“驾驭”人的能力很弱。
“如今的管理不是看你管理了多少君子,而是看你能控制多少小人。这世界上最难管理的就是人,看似能管住员工的人,但是却管不住员工的心。”
因此,当老板必须要懂人、识人、会“驾驭”人,才能让自己的餐厅正常运作。

3、有专长不代表多能

颐东方饭店厨师长 左永洪
当老板是很多厨师心中的梦想,作为厨师,在运作别人饭店的时候,常常处处得心应手,但到自己开店做老板时,却不会那么顺了,许多人半途而废,只能回去做厨师。
其实在别人手下做事和管理、运营整个餐厅,差别非常之大。现在很多一线城市厨师的工资基本在8000元—10000 元之间,一些专做燕鲍翅的厨师动辄上万。
但开店不是打工,下海就有风险,尤其是开店初期,不可能马上盈利,甚至头三个月赔掉本钱的都有。这时候,就会有动摇的念头:开店还不如打工挣钱多。
我有个朋友以前是做燕鲍翅的,每月工资一万多,后来自己开了个小店,辛辛苦苦每月盈利才两三千,不到一年就关门了。
当厨师长的时候,每天到炒菜时才开始正式的体力劳动,其它事情都是在指挥别人。而当了老板后,自己要身兼数职:厨师、采购、会计,很多人都挺不住,最后只能放弃。
所以,开店前一定要做好人力方面的准备,有条件的话,请一些师兄弟帮忙打理厨房。而且,自己的家人往往也是你最无私的后盾,请他们分担一些事情是最直接、最有效的办法。

4、菜品好未必生意好

麻辣酷派餐饮培训师 包铮岐
在餐饮业流行一句话:十个厨师开店九个开不成。
很多厨师都有过开店失败的经历。我有一个厨师朋友小李,在社会酒楼和星级酒店从业10余年,积攒了一部分资金以后萌发了自己开店的念头,于是在老家投资十几万开了一间100多平方的川菜馆。
然而一个月以后,小李宣布店面转让,我对他这次的创业经历做了一些探讨。
小李做川菜的手艺确实不错,但他的老家是一个比较封闭、流动人口比较少的城市。他主打的是大麻大辣的川菜,那就让一些不是很嗜辣的人群有种望而生畏的感觉,而且菜品的麻辣程度,也让一些自恃麻辣一族的年轻人接受不了。
很多人不知道,因为地域不同、消费习惯不同、年龄不同等原因,顾客对同一道菜品会产生不同的喜好程度,所以,必须根据你所面向的消费群体,进行有效的菜品定位。
比如,要么根据地方口味进行调整,要么针对特定消费群体进行有效营销。而开业初期,小李也没有去做营销宣传,感觉店开起来,只要菜品不错,就会慢慢把人气聚起来,这种“守株待兔”的模式现在来讲,其实就是坐以待毙。

5、生意好未必能赚钱

国家特级名厨 朱宗良
常言说得好:“宁愿当赚一分钱的老板,不愿当赚一块钱的打工仔。”与其整天看老板的脸色行事,不如自己开家餐馆干干。
当年我也是这么想的,用几年的积蓄开了家私菜坊。
我找了几个关系不错的厨师朋友,加上服务员也有二十多个员工,还专门找以前的同事帮忙培训了一段时间才开业。
当时真叫一个火啊,人满为患,厨师技术没得说,菜品创新是我们的专长,客人说在这吃的就是味道,天天高朋满座,人来人往的。
我当时沾沾自喜,以为自己成功了,后来我发现不对劲,每月结完账发完工资,自己剩不下多少,有时候甚至比员工的工资还少。
后来由于缺乏流动资金,资金链一断就像人没了血一样必死无疑,坚持了一年多就关门了,还欠了不少钱。
因此,厨师如果想开一家餐馆,最好还是先仔细考虑一下,自己到底有没有开好餐馆的能力,然后再去开餐馆当老板。

6、需要十多年的积累与准备

潮火锅品牌经理 刘宴
厨师要开店,往往跟一个人的付出和积累有很大的关系。
举个例子,九锅一堂的老板是一位中餐厨师,他在开店之初就进行了长时间的积累和准备,通过十几年的不断学习,才培养出自己的团队。
他学习的内容不仅仅是餐饮方面的知识,还包括其它行业的管理知识,还学了麦当劳的管理课程。他不仅自己学习,还把自己将来一起合作的伙伴送去学习。
当时机到来的时候,九锅一堂一下子就成功了,短短的时间就开了十几家店,而且店店生意红火。
我再说说重庆潮火锅。潮火锅开业不到七个月,就成为大众点评网上的服务第一名。
潮火锅的创始人周总初中都没上完,就去餐馆打工,后来中途又去北京当兵。
他开店成功的秘诀就是两个字:学习。
当兵三年中,他的休息日基本上都是在图书馆度过的。复员回家后,为了了解餐馆的情况,他去了很多有名的餐饮企业学习,从传菜,一直干到总经理。
最终选择时机,自己开店成功,潮火锅在不到一年的时间里开了五个分店,而且店店火爆,现在正努力成为重庆餐饮第一品牌。
我想送给那些准备开店的厨师一句话:永远不要站在你作为厨师的境界去干创业者干的事情,要一直学习,坚持学习,稳中求胜,最终才能成功。

7、开餐馆容易,开好餐馆难

餐饮策划人 刘僧
开餐馆当老板不难,把餐馆开好却并不容易,现在的餐馆可以说是多如牛毛,每天都有不少餐馆开张,但也有不少的餐馆关门歇业。
这些餐馆的老板大多数都做过厨师,很多厨师以为推出几个拿手菜就能带旺整个店,开店前根本不去调查市场。
但要知道,一个餐馆的成功不是偶然的,是多种条件的完美组合才能成功的。
比如选址要有策略,营销要有特色,定位要明确,资源要整合,更要熟知市场营销学、美术学、消费心理学、人际关系学、会计统计核算、服务技巧等知识。任何一点把握不好都有可能导致整个投资的失败。
相信每个厨师都进过不少餐馆酒楼,见过形形色色的老板,那有没有发现,每个老板都有一套自己的经营管理模式?
其实厨师完全可以从中汲取经验教训,取长补短,然后再找专业的策划人制定一套最适合自己餐馆的经营模式和企业文化,打造一个好的餐饮品牌。

8、没学会管理别急着当老板

新大都饭店厨师长 于建清
很多厨师都会犯一个毛病,自认为有手艺,不怕苦不怕累,一天到晚干不停,其结果是自己累弯了腰,餐馆的生意也不见好转。
餐馆老板有一项主要工作就是管好人,用好人,合理安排工作量,既不能让员工松散,也不把员工压得过死。适当的表率作用可以起到激励员工的作用,但如老黄牛一般事无巨细,总是亲力亲为,只能培养出偷奸耍滑的员工。
如果厨师想开店,学不会管理,就不要急着当老板。
很多厨师刚开店时用的是自己的徒弟,当了老板以后对徒弟还以师父自居,薪金方面也没有做到位,依然像徒弟给师父帮忙一样,只讲贡献不讲报酬,这样的状态在当下是无法生存的。
要知道,员工是不可能无所求、无所怨地为老板服务的,作为一个老板,要放下师父的架子,一定要有合理的薪金、光明的发展方向来吸引员工,否则,你连人也请不到。

9、选址和定位很重要

深圳彭年酒店中厨部副主管 梁伊松
厨师当老板,一定要跳出原先的思维,站在老板的角度考虑问题,其中选址和定位很重要。
我曾在一个小区开了一个饭店,开始的时候很火,一天流水达到一万多块,三个月以后,销售大幅跳水,很快就关门了,究其原因就是选址出了问题。
小区虽然人多,但不可能天天去餐馆就餐,外面的人又进不来,相对封闭的环境,让餐馆半路夭折。
餐馆定位也很重要,比如不能挨着医院开茶餐厅,因为茶餐厅是比较小资的地方,医院的病人和家属没有心情去那里消费。
还有,开餐厅最怕资金链断裂,如果你在选址后,不能预算出两年后的房租,那就要考虑是否要开下去了。一旦资金链断裂,餐馆倒闭的风险非常大,不仅积累的客户全部流失,严重的还要吃上官司。
所以我奉劝那些准备开店的厨师,一定要有充足的资金准备,量力而行,切不可盲目开店,最终会血本无归。

10、开店做老板必须有天赋

开店经营失败者 唐师傅
我来说说我的经历吧。
我以前是川菜厨师长,手下也带20几号人,自己一直坚持上灶,手艺也还过得去。在工作到2011春节时,便起了一个决定,离职回老家开个饭店。
当时我老婆带小孩,我一个人上班,剩不了多少钱,我就想边开店边带孩子,老婆也能帮忙干点活。
我老家在镇上,到县城还有30公里,资金也决定了我们只能住在店里,所以我挑门面的时候把能住人放在了第一位。
当时项目就做牛肉手工面,西北拉条子那种。我做的面也够独特,牛肉味道是做麻辣,酸菜,泡椒,砂锅野菌炖鸡四种,比普通的面更好吃些。味道呢,店开后也是经过认可的。
当时因为第一次开店,选门面就没选好,选了一个45平方、左边是个卖小炒的小饭馆,主要经营建筑工人的生意,右边是个洗车场(千万不要选修车的、洗车的、焊不锈钢等等干扰性很强的)的店,这是最大的败笔。
我看中的就是它有一个二楼,大概10平方,可以住人。但是谈租金的时候,又上了个当。
当时从外地回县城,大约十来年没有回去了,不了解,也没有想到去了解,只是简单的和以前打工的城市对比了一下,觉得八千挺划算。
而且第一次开店不懂,也没想过要租几年,合同怎么签,租金怎么涨。后来和旁边的人混熟了才知道,以前这店面才租三千,是涨了房租才没做的。
开始时,生意还是可以的,可是随着天气越来越热,慢慢的没生意了,而且星期六、星期天晚上、节假日都没人,后来一问才知道,原来老家的人天气热就不怎么吃面了,而且这里是新城,那些人下班后又回老城去了。
这就是典型的项目缺乏市场调研。
可是旁边的小炒倒是火爆,我就想不如也做小炒吧,做宵夜大牌档,然后买东西,进货,卖面挣的那点钱全都花了。
我买了些牛蛙,黄鳝,小龙虾等,刚开始还有点生意,可是这样每晚熬夜,人越来越顶不住,而且天气热,牛蛙鳝鱼越死越多,眼看就要倒闭了。
这时候,楼上又来人了,说你这个油烟太大了,再不整改我就要举报了。
好吧,一轮餐饮服务许可证、卫生许可证、环保准许证、营业执照、税务登记证、公章......办下来,我想说的是,原来改造厨房要花很多的钱。
终于,把这些事情都处理了,也渡过了一个比较美好的冬天,营业额也不错,除去家里开销还能剩点。
可是,这样就一年过去了,又要交房租了,因为当时签了三年,但没有写每年涨多少,房东就说八千嘛,涨三千也不多嘛。
不干了,不干了,没想到开个小店也让我心力交粹,太累了。
然后以前的老板来电话,要开个店让我去当厨师长,家里人得知这个消息,难得一见的统一说同意。
我看这个店也没法开了,就转让吧,哪知道行情又不好,问的人多,就没有下手的。
最后转让费打了个六折,才把店转出去了,一算,辛辛苦苦干了一年还亏本。
我总结的是其实开个店,每个人面对的困难是不一样的,你只能学习别人失败的教训,不能学习别人成功的经验。
做餐饮这件事,你必须得有天赋,要么你很会待客之道,要么很会品尝菜的味道,做的菜很有特色。
还有就是一当老板深似海,从此休息是路人,自己当老板,压力是相当大的,要做好投资一百万,可能要亏九十九万的心理准备。
还是那句话,不要看人家生意多么好,一定要研究别人是怎么做死的。
看完以上,
你确定自己真的适合开餐厅吗?
明天,
我们将介绍一些开店需注意的事情,
敬请收看。