二、作方法:炒锅置火上, 下菜油烧热, 下泡姜片、 泡辣椒节、 豆瓣酱末、 老姜 (拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮 10 分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋, 可做法并不复杂: 其汤汁以鸡汤加入桂皮、 陈皮、 干辣椒段、 胡椒、 八角、三奈、 汉源花椒、 豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成, 用砂锅置于文火上, 放在环形的桌内, 使锅沿略高于桌面。 说清麻辣烫的主料可真五花八门, 从天上飞的、 地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、 泥鳅、 鳝鱼、 土豆、红薯、 侧耳根、 黄瓜、 苦瓜、 扁豆、 蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细捆在竹签上外, 其余主料或切成片、 或剁成块、 或撕成丝, 穿在细细的签上,分门别类地放在小方篓里。 顾客可以根据口味自由挑选。 不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝: 麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机” , 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜, 五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元, 连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘, 夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。想起我就想吃。