详解食醋的分类:到底应该选什么醋?白醋、米醋、果醋、酒醋,还是四大名醋? - 不嫌脏的大灰狼的文章 - 知乎专栏
面对超市琳琅满目的醋,选择困难症们是不是又头大了呢?强迫症们是不是又为了比对各种醋而焦躁不安?别着急,现在就来帮你解决这个问题。
食醋的分类由于酿造工艺和原料的不同,加之近年来相互借鉴、融合,在分类上有很大的难度。本文基于《中华人民共和国行业标准 食醋的分类(SB/T10174—1993)》对食醋进行了详尽的分类,并分别介绍和点评了中国的四大名醋,提供了一些选用食醋的建议。
一、食醋的定义
二、调配醋
三、酿造醋
3.1 酿醋程序和分类法则(核心)
3.2 粮谷醋
3.3 果醋;3.4 酒精醋和酒醋;3.5 糖醋;3.6 再制醋
四、中国四大名醋
五、怎么选醋
一、食醋的定义
1.1食醋的定义
按照《中华人民共和国行业标准 食醋的分类(SB/T10174—1993)》的定义,食醋是含有含有一定量醋酸的适合于人类消费的液体。
1.2食醋的粗分类
按照酿造工艺粗分,分为酿造醋和调配醋两种。
1.2.1调配醋是用化学品冰醋酸和水为原料加工稀释制造而成的醋。
1.2.2酿造醋是将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用,经发酵工艺酿造而成的食醋。现在市面上买到的食用醋绝大部分都是酿造醋,酿造醋可以根据原料再进行分类。
(其中如果在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加酿造醋以及糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素等进行再次制作的醋被称为再制醋,仍然属于酿造醋。)
二、调配醋
在食醋中的调配醋主要是指传统的用水和醋酸调配醋,但事实上口味差、营养成分差的调配醋现今已经难觅踪迹,注意现在市场上的白醋并不是调配醋。
(另外注意醋精虽然也是用水和醋酸调配制成,但通常不属于食用醋,而属于有一定酸度和微量腐蚀性的人工合成醋,醋精主要用于稀释之后软化皮肤、杀菌如泡脚等,切勿把醋精当成白醋。)
三、酿造醋
3.1 酿醋程序和分类法则
在用原料对酿造醋进行分类之前,我们要先厘清醋的酿造工艺有哪些主要程序。大体上酿醋可以分为三步。
a.第一步,使原料淀粉转变为糖。
b.第二步,用酵母使糖发酵生成乙醇。
c.第三步,在醋酸菌的作