上海人爱吃鱼,童年记忆里,每到临近过年,家家户户都少不了做肉圆、蛋饺和熏鱼,肉圆、蛋饺容易做,熏鱼却颇为麻烦,在物质生活不算太富裕的年代里,鼠二只有在逢年过节才吃得到那口微甜咸香的炸熏鱼。熏鱼在解放前就一直是上海及周边地区的主打冷菜,各种家宴酒席、熟食店铺里几乎都少不了它的身影,江浙地区的熏鱼据说起源于苏北地区,过去由于交通闭塞,再加上没有冰箱,为了保鲜,当地的妇女便会自己“熬糖色”,就是将酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮等等在锅里小火煨成酱汁水,再将炸鱼放进去,让酱汁入味。既便于保存,又非常好吃入味。
严格来说,现代的本帮熏鱼不算是真正意义上的熏鱼。根据清朝的烹饪书籍《调鼎集》中的记载,当时正宗的熏鱼,除了上酱汁腌渍外,还有一道工序是不可缺少的,那就是熏鱼还要用“柏枝”烟熏过才算完成(燃柏枝微熏),现在这种更加繁琐的做法已经几乎绝迹了,却也丝毫没有影响到江南百姓对熏鱼的喜爱。
如果考虑到柏枝烟熏的过程,那现在江浙地区的熏鱼的最初源头便有了争议,有人说“松柏枝”本为北方的树种,所以上海熏鱼应该也是南北饮食文化融合的产物。
网络上有不少关于熏鱼的讨论,其中一个就是熏鱼和爆鱼是一回事吗?有人说爆鱼是苏式特色,鱼是先炸后腌渍;而熏鱼是本帮菜,鱼要先腌渍,再炸,之后还要腌渍一遍。
鼠二问过家里的长辈,上海人并不过于探究这个问题,因此得到的答复是两者差不多,现在的熏鱼又没有烟熏的过程,吃起来和爆鱼有啥区别?!况且,除夕吃爆鱼(熏鱼),大年初一早上再来碗热腾腾的爆鱼面,这“爆”取义“发”,讨的就是个大吉大利的彩头。
现代版的上海熏鱼大体有两种做法:第一种会先将鱼浸泡在酱油、黄酒、葱姜、冰糖、五香粉、盐、麻油等混合的卤汁中腌渍几个小时,然后放在竹篦子上风干一下,等表面水分沥干,鱼肉质微微收紧再下锅油炸至金黄偏红色,这样才能将鱼肉连骨头彻底炸酥了,最后将炸过的鱼再放进酱汁里浸泡过才会上桌。
另外一种做法苏州更常见,就是直接将鱼在油锅中炸到香酥,沥干油后,趁热赶紧再泡入酱汁中,这时候马上就会“呲”一记冒泡,伴着轻微的噼啪声,热鱼肉会充分吸收卤汁的味道,外皮酥脆,内里却鲜香入味。
做好的上海熏鱼,外观呈现琥珀色,皮脆肉鲜甜,甜中还带着咸,味道醇厚,入口香脆鲜甜。
鼠二家里做熏鱼还有个小窍门,每次要把浸过熏鱼的酱汁卤水留下来,装进干净的瓶子里