历史由来 叶儿粑(又叫猪儿粑、鸭儿粑),是四川宜宾地区(五粮液故乡)极富盛名的一种传统地方美食。因为其外面包有良姜叶子,顾名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一;叶儿粑作为四川宜宾市的地方特产,就不得不提到制作馅料的另外一种宜宾特产--芽菜。芽菜是制作最正宗叶儿粑必不可少的调料之一,芽菜和猪肉炒制的肉馅包如糯米粉中,裹上良姜叶,蒸熟后香气浓郁,入口糍糯。因大家对叶儿粑的喜爱,故后续广泛姜拔枣流传到各地,各地根据当地的口味再做变化,调配出类似甜味叶儿耙等新的品种。在泸州、成都、乐山市犍为县等地都能看到和吃到叶儿粑,只是做法略有不同。 制作方法 原料配方 (100个配料,每个重100克)皮料:糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克馅米:馅料的调制可以多样化,有芽菜+肉馅、金钩、虾仁、蟹黄、玫瑰、芝麻、洗沙、等品种,每个包馅30~35克 工艺流程 选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品①1.选米配比:以糯米含支链淀粉100为标准,然后视粘米的品质高低加入粘米。粘米品质高,糯米六断验姜成,粘米四成:粘米品质低,糯米七成,粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键,否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。2.浸泡:将配的来洗净去杂,然后用冷水浸泡。每天换水1~2次。夏季浸泡2~3天,冬季5~6天,使米粒充分吸水。3.磨浆、压干粉:将泡好的米用石磨磨制成米浆,要求转速慢,所谓“快舂碓,慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”,使制成品发泡,无韧性)。然后将米浆吊干或压干,成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。4.制皮、包馅:按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料,再按每个皮料70克包馅30~35克做成耙坯待用。5.包叶蒸制:将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯,依次摆入蒸笼内,旺火蒸制(以锅内水沸腾为准),大笼40~50分钟,小笼20分钻盼踏钟。②原料: 1、糯米粉。 2、猪肉粒。 3、叶儿粑叶子。 4、碎米芽菜。做法:1、锅中放油烧至五成熟,放入肉粒煸炒至断生。2、放入碎米芽菜炒匀后装在碗里待用。3、糯米粉里加水揉成团,叶儿粑叶子剪成段。4、取适量面团在手里捏成碗状。5、放进适量馅料。6、将周边往里收拢,用双手搓成圆球后放在一段叶子上。7、全部做完后上沸水蒸锅中,用中大火蒸六分钟。8、六分钟后取出。 质量标准 形态:木鱼形或椭圆形。色泽: