促销只是一种手段,是给客人挖了一个小坑,你跳进去,还得自己填土。
我是一个厨师,从学徒一路艰辛,终于做到了主厨。
在饭店里摸爬滚打这么多年,见多了酒店的“台前幕后”。
都说“民以食为天”,希望今天的分享能让大家抬头看“天”的时候更明朗一些。
1、包桌菜
先说一下包桌菜。
包桌菜一般适用于婚宴、满月、搬迁等大小型酒席。我们这儿的包桌菜都是十个菜一桌起步,最多的十五个菜。
价格也不等,最低的是三百八,最高的有七八百块钱,一般都是不包括酒水的。
每个行业都有垄断的现象,小小的包桌菜市场,也有你看不到的垄断。
在我们县里,能承接大型婚宴的酒店不多,他们看起来是对手,私下里却是盟友。
我们这儿的包桌菜,就是这几家的老板私下里协商好的,统一价。
因为量大,原材料都是批量采购的,所以包桌菜的利润大得惊人,往往在百分之五十之上。
以狮子头为例。
不知道大家有没有听说过半成品食材。
是的,酒店所谓的“原材料”,也包括一些半成品食材,而且这类菜基本不用深加工,只是简单地加热就行。
狮子头就是其中一种。一份狮子头的进价是10块左右,但是饭店在报价的时候,价格高达30块。
图片来源:视觉中国
因为酒宴都要预订,谁也不知道当天有多少宾客会到场,那么应该订多少桌好呢?
我的建议是,按照邀请的人数,适量少订,但不能过少。
比如,邀请了200个人参加宴席,如果每桌八个人,就可以报成二十桌,即报给酒店的预算人数为160个人。
为什么呢?
首先,有的受邀宾客可能由于各种原因不能到场,实际到场的通常都比邀请的要少。
其次,后厨准备食材的时候,为了避免实际人数超过预算人数,一般都会多备出两桌来,以备不时之需。
如果实际人数跟预算出入不大,那么多预备的这两桌食材,除了整只的鸡鱼之外,其它的都会匀到盘子里。
一来是因为剩下的食材存放不便,容易变味。
二来,厨师们往往为了在老板面前显示耀自己对酒席备菜的完美掌控,也会尽力把多余的菜装到盘子里,看起来不多不少刚刚好。
这样,食客就有福了。
即便实际人数比预算稍多,每桌多上一两个人,菜量也是够的。
但是,如果预定的桌数比实际少太多的话,可能就需要临时加桌。
厨师们可不会给你另起炉灶单炒,无非就是