前几天写饺子,写凉皮,写面....很多小伙伴都说一边流着哈喇子一边内心过个瘾。大家开始猜想我是哪里人?不卖关子,“凤鸣岐山”就是我的家。那里太多好吃的,今天就说说咱地道而美味醇正的臊子面。
面条
岐山臊子面可谓历史悠久:以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名,用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。对面的要求也是极高的,要劲,要白,要薄。通常家里或者婚丧嫁娶做的面主要以细为主,少许的宽面;而岐山农家乐的面则大有讲究,必须吃够十二样(细面,宽面,柳叶面,棍棍面,蛋花面.....)
配菜
这里所说的配菜用我们岐山方言叫做“底汤菜”通常选用土豆,豆角,胡萝卜,黄花菜,木耳等(根据时节有时候菜品会有变化)切小丁状,之后要准备生姜末,蒜苗切小片装盘;还要摊鸡蛋饼,切成棱形小片;这些菜收拾好之后,做配菜。两种方法:炒或者煮。我们家现在的方法就是将这些菜煮水,加盐静置,晾干。等到吃面的时候,用汤勺盛菜在汤里,少许在碗中,伴随着浓浓的汤汁,菜入口香脆。
配汤
岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味(岐山醋都是自家酿的粮食醋,酸味十足)。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现面条的特色。做汤时候要选铁锅,待锅热了之后倒入少许油,油热放花椒,葱末,放盐醋(放醋的时候一定要注意安全,热油遇到醋会溅出)随后倒入热水,这个时候会有很香的味道出来,酸酸麻麻,之后中火保持温度,放入肉臊子,再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,根据需要再调盐醋。旺火滚沸后小火稳着,汤要注意色正,保持臊子的香味很重要,通常煮汤的过程要加两遍臊子进去。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、香。
臊子很重要
说起臊子面,其实除了很重要的汤之外还有最重要的臊子,如何做臊子本来就不是个简单的事情。
1.首先选肉。要去皮猪肉,白肉(肥肉)红肉(瘦肉)三七搭配,切小片,基本形状刚好大于大拇指那么多一点。
2.准备材料。葱姜蒜,花椒,生抽,陈醋,红辣椒面。
3.火候炒制。在炒臊子的时候要一直搅动(防止粘锅)大火烧油后,放入准备好的材料,油煎三分熟之后缓慢倒入切好的肉,搅拌均匀。小火慢炖,将近二十分钟后,放盐醋,辣椒面,尝鲜(可根据自己爱好相对加盐醋,加辣椒)
4.炒好的臊子装盘时候一定要注意安全,切勿烫