牛排的种类:主要的有菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、肋排、牛小排等等。这些牛排都是菜单上比较常见的,全指的是牛排肉取材的部位。一: 菲力牛排:菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”,相当于猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味着较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好、消化较弱的老人家或小朋友食用。二: 沙朗牛排:就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。三: 纽约客:和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗、微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”、“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。四: 丁骨牛排和红屋牛排:食量够大又懂牛排的美国食客,干脆就点丁骨(t bone)或红屋( porter house)牛排,大块肉排中间夹着 t 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。另一种便宜大碗。五: 肋眼牛排:口感很受欢迎和肯定的牛排是肋眼(rib eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹着q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼、比菲力够味,而且油花十分丰郁,请年轻男食客享用此味,好评总不断。正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人;相对于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。六: 牛小排:牛小排取自牛只胸腔左右两侧,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上后腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分