肉类的腌制肉类的腌制,是肉类炒制之前最重要的一个环节,肉类想要嫩滑,腌肉很关键。我们说了,肉类之所以嫩,就是要保证肉类中的水分含量。肉类细胞中水分饱满,炒出来就汁液丰富,口感良好。要保证牛肉中水有充足的水分,第一,我们要在腌肉的时候给牛肉加一点水致嫩;第二就是要想办法保证水分含量不致流失,使肉类中有足够的水分。
以上就是大致从牛肉的选择、牛肉的切割、牛肉的腌制方面讲一讲牛肉想要嫩滑的先决条件,接下来我们就仔细分析一下:
牛肉怎么样腌制“嫩”:
牛肉腌制想要嫩,就要保持牛肉内部水分的含量。除去要选择本身就质地嫩的牛肉外,我们还要在腌制的时候给牛肉加入适量的水,让水分充斥着牛肉的每一个细胞,这样牛肉吃起来才汁液丰富。
牛肉打水“打水”是厨师行业的一句行话,就是给肉类之中加水,通过搅拌让水分进入肉中。牛肉想要打进去水,一方面就是要把牛肉的细胞打开,另一方面就是要让水分进入。
牛肉细胞打开,就是要添加一些小苏打、酶等物质,破坏牛肉的细胞壁,使水分方便进入,常见的有加小苏打、嫩肉粉、木瓜酶等物质,有时候也可以加一点苏打水、啤酒、雪碧等。
水分进入牛肉,就是要不停的搅拌,搅拌的时候要注意“朝着一个方向”。朝着一个方向搅拌,水分不至于流失,切记不可以反方向搅拌。
牛肉锁水牛肉打水之后,要保证牛肉水分不会流失,就要想办法将牛肉中的水分“锁”起来。想要将水分锁起来,我们可以从这几个方面下手。
第一、加入适量的淀粉,使淀粉裹在牛肉表面,阻止水分的流失。
第二、在腌肉的时候加入适量的盐,让牛肉在腌制的时候“上劲”,也就是在搅拌的时候加盐,感觉搅拌起来阻力变大,感觉粘手,就是牛肉已经“上劲”了。
牛肉怎么样腌制“滑”:
牛肉除了加水之后,汁液丰富变嫩,也要吃到嘴里感觉滑口。想要牛肉滑,可以加入适量的蛋清,保证牛肉的嫩滑;加入适量的淀粉,也能保证牛肉嫩滑的口感。
除了在牛肉的选择、切割、腌制方面使牛肉嫩滑,在炒的时候也要注意,这样炒出来的牛肉才能一直保持嫩滑的口感。
牛肉腌制的好,只是炒牛肉嫩的基础,要想牛肉口感嫩滑,炒制的时候也是关键,火候、时间把握好,牛肉遇热出水就少,牛肉就能保持滑嫩的口感。在炒制的时候,阿骞分享几个小技巧:
牛肉炒制的方法,常见的有两种,一种是直接生炒,一种是过油滑炒。直接生炒家里面用