黄豆酱和豆瓣酱都是我们日常做菜中经常使用的调味品,要想用好豆酱和豆瓣酱,首先要弄清楚豆酱和豆瓣酱各有什么特点,并且弄清楚适合做什么菜式,在做菜时起到什么作用,才能用好豆酱和豆瓣酱。
有些地方称黄豆酱为“豆酱”,口味咸甜浓郁,主要用蘸、炒、焖、拌等方法烹饪,可生食。特别是在东北和北京,黄豆酱的使用最为广泛,特别是东北的葱花蘸酱和北京杂酱面,都离不开黄豆酱。色泽鲜艳,鲜香浓郁,是川菜风味中最主要的调料之一。特别是喜欢吃辣的地方,用豆瓣酱烹饪的菜品更多,在川菜中,用豆瓣酱制作出一道经典的川菜代表“麻婆豆腐”
东北特产酱汁
配制黄豆酱3勺,葱沫适量,生抽2勺,肉沫适量;加热,倒入适量食用油,在油温三成热时,加入葱沫炒香,放入肉沫炒至焦黄,放入黄豆酱翻炒,炒香,加少许水,加2勺生抽中小火焖5分钟。
老北京炸酱汁
将豆酱3勺,去皮五花肉切小丁,葱姜沫适量,生抽1勺;锅内倒入油,油稍多。三成油,放入葱姜沫、五花肉丁炒香,然后炒至肉丁表面金黄,放入豆酱,小火焖煮5分钟,加一勺生抽翻炒均匀。
怎样使用好豆酱?
黄豆酱最好买深棕色的,味道咸甜适中。
黄豆酱本身是偏咸的,在食用或烹调过程中一定要少加或不加盐。
酱汁的使用方法:
例如:热锅放适量食用油,热油,放葱姜蒜沫和豆瓣酱炒香,炒出红油,放入肉沫适量炒熟,加适量水烧开,放入豆腐块,放进去白糖,耗油还有生抽,煮5分钟,水淀粉弄来勾芡,出锅,装盘之后撒上葱花就行了。
怎样使用好豆瓣酱?
豆瓣酱主要是用辣椒和黄豆制成的,色泽红艳,微辣,偏咸,需要经过炒后才能使香味更加浓郁。制作豆瓣酱时,锅中油温3成热,放入豆瓣酱,油温不可过高过低,否则很难激发豆瓣酱的香味,炒出红油。
用豆瓣酱烹调菜肴时要少放或不放盐,可用生抽调料代替盐。适于制作口味独特的食物。
购买豆瓣酱时要选择颜色为红褐色、色泽完整、透亮的郫县豆瓣酱。
豆酱和豆瓣酱是两种味道一样却不同的调料。
酱汁是由黄豆发酵制成的。口味浓烈、香甜可口,可用于烹饪或用作酱汁。
豆沙是用蚕豆、黄豆、辣椒、香油、盐、味精等经发酵而成的红褐色调味料,有咸味和辣味,常在做菜时用作增色。
豆酱可以用来做卷饼的炒菜拌面,可以加香提鲜作为鸡精。加豆豉蒸鱼或炒茄子都是不错的选择。
豆酱味道重一般做川菜辣菜