08.21增加
看了一下评论发现大家觉得这个回答太不明觉厉,并且没有帮助。
说明一下,本回答本来就是偏实验室派的,相比于菜谱来说,这个答案主要目的还是让阅读的人了解羊肉的各方面处理工序和方式。
比如羊肉为什么要脱膳或者嫩化, 说实话在了解嫩化之前我一直不知道熟化就是嫩化,用酶酵解肌肉纤维以增加牛肉的口感,而且最后的数据只是说明了羊肉在不断烧烤中的变化,基本上是让各位了解不同时段的羊肉口感如何,可以更好的把握自己喜欢的羊肉口感。
如果是希望寻找菜谱这里面没有,不用浪费时间阅读,不好意思。_(:з」∠)_
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因为被知网上的吃货大神们震撼到了,所以特别来分享一下大神们的研究结果!
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考虑到某些懒得阅读全文的读者,我提炼一下本回答
冷冻羊肉请选择超低温冷冻,或者冷冻时间短的羊肉。解冻推荐放在冷藏区解冻,追求极致可以尝试低温高湿变温解冻串子用竹签或钢钎,每一串肥瘦搭配,穿串方向与肉的肌纤维方向成45°,则肉块不易掉,每串长约10 cm,有利于嫩化和入味。嫩化推荐自然熟化或者酶嫩化,前者请百度,后者可以自由选择植物蛋白酶脱膻推荐香料腌制或者漂洗或者冷冻排酸,漂洗:PH:8.2自来水 料液比例1:4 漂洗4次 漂洗时间15min效果最好 或者 洗液温度40°Cph8.2 肉水比1:7 漂洗5次脱膳效果良好入味酱汁温度推荐30°C烤制羊肉有一个完全熟透的最佳口感期,请自己把握。
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首先是羊肉的冷冻和解冻【新鲜羊肉请跳过这一步】
一 冷冻
温度越低,冷冻羊肉的菌落增长越慢,油脂酸败速度越低,水份含量减少越慢。
同时速冻羊肉的初始PH值为6.48,在冷冻后PH值先是减少然后增大直至变质,温度越低变化趋势越平缓。
冷冻羊肉请选择超低温冷冻,或者冷冻时间短的羊肉。
二 解冻
目前冻肉的主要解冻方法有,空气解冻,水解冻,微波解冻,超高压解冻等