第一,不要用嫩肉粉。嫩肉粉本身破坏肉的纤维组织,虽然吃着比较嫩,但是肉的营养因为细胞被破坏了,肉汁就流失了。
第二,记得要用旺火。不能用小火一直煎。那样的话,水分就散发干净了。要高温,使牛肉表面的蛋白质以最快的速度形成结膜,这样的话,牛肉中最好的肉汁(很多中国人以为那是血水,其实那时牛肉最美味的要素)才能锁在肉中不流失。
第三、煎好一面才能煎另一面,只翻一次。千万不能翻来覆去。当表面的肉开始泛出血水,就是翻面的信号,以第一面烤好的时间作为参考,掌握好另一面的时间。不用等第二面煎好,煎一会就可以完工了。煎牛肉最好是中心部位还有点泛红,是最好的火候。