一、前提
1、首先高级别的牛排不要腌制,浪费食材了,尤其M7及以上的牛排,吃的就是牛肉的香气和本味。
2、我们说腌制牛排,不是我们买那种所谓的调理牛排,也就是我们前提是买原切牛排回来自己怎么腌制。这二者的区别前者调理牛排是碎牛肉,注水,加卡拉胶以及各种添加剂的腌制,而后者原切牛排的目的是牛排更能入味。
很多消费者误以为腌制牛排或者说调理牛排是商家给“帮助”我们腌制好了。这实在是很深的误解,因为市面上的这类牛排,我们暂且也称之为牛排吧,还有另一个更响亮的名字:合成牛排!
二、米其林大厨如何腌制原切牛排
我们先来看米其林厨师戈登拉姆齐煎烤牛排的操作
第一步:牛排解冻,我们网购的绝大多数都是冷冻牛排,需要自然解冻至室温,千万不要用热水或者放在微波炉里快速解冻,心急吃不了热豆腐。也可以提前放在冷藏室解冻,要吃的时候提前20分钟左右从冰箱里取出来,否则牛排表面烤糊了,里面还是冰冷的。
第二步:要煎好牛排少不了一口热锅,热锅的好处就是可以很好的迅速把牛排表面烤焦,锁住牛排内部的汁水。
第三步:用盐和黑胡椒末进行调味,使用研磨器将黑胡椒粒和盐研磨洒在牛排表面。用手均匀涂抹按摩,让味道更好地进入牛排。
第四步、锅热冒烟后,锅一定要热,一是这样不会粘锅,二是迅速锁住牛排内部汁水,然后放入油,转动一下锅使得油均匀一些,润一下锅就可以,油不要多,否则成炸牛排了。
第五步:把牛排放入,大约30秒可以看到牛排表面形成美妙的焦褐色,米其林大厨最爱的焦褐感,小心翻面。如果是西冷牛排,可以侧立牛排把外侧脂肪煎烤一下,封边。然后大约每分钟翻面1次,让牛排双面颜色均匀。
第六步:加入大蒜,不需要剥皮(有说法是剥皮容易将大蒜烤糊),稍微压扁一下即可;加入百里香或者迷迭香;加入黄油(黄油并不是一开始就放,避免黄油烤焦),抬高锅用汤匙将融化的黄油不断淋在牛排上。将烤制中的大蒜涂抹在牛排表面。
第七步:牛排出锅,斜切装盘。(这里有部分大厨增加有一个叫做rest的过程,牛排出锅后静止5分钟左右再切,这样牛排的汁水更好的锁住)
三、调味料放入的时机
我们看到米其林厨师是在牛排入锅前,使用研磨器将黑胡椒粒和盐研磨洒在牛排表面。用手均匀涂抹按摩,让味道更好地进入牛排。
这一点有不同意见,有的人认为黑胡椒这时候放入,高温会使得黑胡椒烤糊发苦,影响牛排的口感,应该牛排出锅后再撒上,如同撒盐哥的操作。
各有各的说法,总的来说,有5个时机适合。
时机一:牛排提前一天调味腌制,然后放在冰箱冷藏室。
时机二:牛排从冷藏室取出的时机,需要回温到室温,这时候正好放入调味料腌制,我们看米其林的戈登拉姆齐就是这么操作的(见如上视频)
时机三:牛排到了室温,马上下锅前调味腌制,抹上调味料,如此牛排里的肉汁还没来得及流出,而调味却可以渗透进去。
时机四:牛排煎烤完第一面,翻面后撒上调味料,等到再次翻另一面,同样撒上调味料。
时机五:牛排出锅rest的过程中,撒上调味料,如此不会被高温烤糊酱料,但是缺陷是不怎么入味。
四、腌制调料的选择
1、盐
海盐
海盐:海盐的特性是不耐高温,所以一般在料理完成的食物上,参考撒盐哥的操作。海盐由于颗粒较大,一般使用研磨器。海盐可以很好的保留牛肉的本味。
岩盐:由古代海水或者湖水干涸之后,经过复杂的地质运动,在地壳中沉淀成层而形成。通俗的说是古代的海盐经历沧海变成桑田,与地层里的矿物质结合,所以有各种漂亮的颜色,是不一样的烟火。比如人称盐中之王的喜马拉雅岩盐。
玫瑰盐
玫瑰盐:也是上述岩盐的一种,这种盐矿中含有比较多的铁和其他一些矿物质,使它呈现出了特别的粉红色,因此被称为“玫瑰盐”。
2、黑胡椒
黑胡椒粒