平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一,古汉时就有“卖刀买犊,卖刃买牛,游刃有余”的对牛肉加工的描述,而风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国,史载清末,慈禧太后途经平遥,享用平遥牛肉后,闻其香而提其神,品其味而解其困,故将其定为皇宫贡品。
平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在平遥牛肉城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。
平遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。
民国初年,西郭村韩来宝在县城南门外开设隆盛旺牛肉店;韩照林在城内西大街开设牛肉加工作坊。之后,牛肉店铺、作坊逐年增多。
1949年后,平遥牛肉仍为私营作坊加工:1956年,社会主义改造时期,个体牛肉加工作坊组织为合作小组,属县食品公司统一管理。同年,县食品公司专门建起牛肉加工车间,购置配套加工设施,由原兴盛雷老字号的第六代传人雷时雨担任车间主任。并聘请从小随任仰文经营自立成牛肉铺的其外甥马生富老师傅为技术指导,开始生产正宗的平遥牛肉。马生富亲手带徒十余人,使加工平遥牛肉的绝技得以传承;是年,县食品公司加工的平遥牛肉在北京召开的全国食品名产博览会;卜被评为全国名产:至1966年。