韶 关 学 院 课 程 论 文 题 学 专 班 目:食源性疾病及其预防措施 号:071102341053 业:食品系 级:07 食品一班 学生姓名:钟力锋 系(院) :英东食品与科学工程学院 指导教师姓名及职称:黄国清 起止时间:2010 年 16 月—— 2010 年 19 月 (教务处制表) 目录 1 概述 ............................................................. 2 1.1 食源性疾病的定义 ............................................ 2 1.2 食源性疾病与食物中毒的联系与区别 ............................ 2 1.3 食源性疾病的分类 ............................................ 3 2 食源性疾病病况 ................................................... 3 3 食源性疾病发生的致病因素 ......................................... 3 3.1 细菌及其毒素 ................................................ 3 3.2 病毒 ........................................................ 4 3.3 真菌及其毒素 ................................................ 4 3.4 寄生虫和原虫 ................................................ 4 3.5 有毒动植物 .................................................. 4 3.6 有毒有害的化学品 ............................................ 4 3.7 不明原因的致病因子 .......................................... 4 4 生活中造成食源性疾病的危险因素 ................................... 5 4.1 不良饮食习惯 ................................................ 5 4.2 不健康的卫生行为 ............................................ 5 4.3 不科学的食品生产、加工、采购和贮藏 .......................... 5 4.4 不科学的烹调方式 ............................................ 5 4.5 共餐或聚餐 .................................................. 5 4.6 误食有毒的动植物 ............................................ 5 4.7 摄食受到化学品污染的食物 .................................... 5 4.8 猎奇 ........................................................ 5 4.9 饲养宠物不当 ................................................ 6 4.10 缺乏认识 ................................................... 6 5 食源性疾病的防控措施 ............................................. 6 5.1 改变不良饮食习惯 ............................................ 6 5.2 养成良好的个人卫生行为 ...................................... 6 5.3 加强政府职能部门的作用 ...................................... 6 参考文献 ........................................................... 7 1 食源性疾病及其预防措施 摘要:社会和工业化发展的负面影响,使得食源性疾病事件的发生频率不断提高,食源性 疾病是当今世界上最广泛的公共卫生问题之一。 另一方面随着贸易规模的扩大, 食品可作为 载体传播各类食源性病原, 增加某些食源性疾病爆发的危险性。 本文主要是让读者能够对食 源性疾病有一个清晰的认识和了解掌握相关预防措施。 【1】 关键词:食源性;疾病;预防;措施 Food Source diseases and preventive measures Abstract: The development of society and the negative impact of industrialization, making the occurrence of foodborne disease continue to increase the frequency of foodborne disease is the world's most widespread public health problems. On the other hand with the expansion of trade, food can be used as carrier of all kinds of food-borne pathogen transmission, an increase of certain food-borne outbreaks of disease risk. This article is for readers of foodborne disease can have a clear grasp of the relevant knowledge and understanding of preventive measures. Key words: food-borne, disease, prevention, measures 1 概述 1.1 食源性疾病的定义 食源性疾病是指通过摄食进入人体的致病因素, 使人体患感染性的或中毒性 的疾病,它包含食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、食源性病毒感染以及 经肠道感染的寄生虫病等五种。2 其基本特征是:①潜伏期较短;②病人临床表 现基本相似;③一般无人与人之间的直接传染;④发病与食人某种食物有关;⑤ 【3】 有明显的季节性。 1.2 食源性疾病与食物中毒的联系与区别 “食物中毒”一直作为预防医学和食品卫生学的专业术语。20 世纪 80 年代 以来,国外学者认为“食物中毒”的提法不确切,认为以“食源性疾病”表示各 种经食物传播的疾病更为确切和科学。1984 年 WHO 将“食源性疾病”作为正式 的专业术语,以代替历史上使用的“食物中毒” 。对食物中毒和食源性疾病的病 因认识与名称的变化, 反映了人类对食物传播引起的一类疾病的长期的从感性到 【 理性的认识过程。3】 2 1.3 食源性疾病的分类 目前国际上一般将食源性疾病分为两类, 一类是由食物中生物和化学因素引 起的食物中毒,另一类是由食物中生物因素引起的感染性腹泻病。目前已知有 200 多种疾病可以通过食物传播。已报导的共有 250 多种致病因子,其中大部分 为细菌、病毒和寄生虫引起的感染性疾病,毒素、金属污染物、农药等有毒化学 【4】 物质引起的中毒性疾病也很常见。 2 食源性疾病病况 【5】 由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一,据报告,食 源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。据世界卫生组织(WHO)和世界 粮农组织(FAO)报告,仅 1980 年一年,亚洲、非洲和拉丁美洲 5 岁以下的儿童, 急性腹泻病例约有十亿,其中有 500 万儿童死亡。英国约有 1/5 的肠道传染病是 经食物传播的。美国食源性疾患每年平均爆发 300 起以上。1972 年至 1978 年美 国由于食源性疾患死亡病例达 80 例,其中肉毒中毒死亡 30 例。 我国目前尚无统一的食源性疾患报告的数据。从 1953 年全国建立卫生防疫 站以来,相继建立了传染病报告和食物中毒报告制度,历年来我国法定报告的传 染病发病率以肠道传染病为首,随着城市自来水和农村改水的发展,近年来肠道 传染病的水型暴发已不多见,主要经食物传播。我国食物中毒报告的发病率,自 1983 年食品卫生法(试行)以来大幅度地下降,但仍占人口的 7/10 万左右。上海 市 1988 年春,由于食用不洁毛蚶造成近 30 万人的甲型肝炎大流行,这是一次典 型的食源性疾病的大流行。东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事 故,仅上海市 80 年代每年死亡人数达 20 人左右。尤其严重的是近年来不法食品 商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不绝,1996 年 6、7 月间云 南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件,中毒 192 人,死亡 35 人; 1988 年春节期间,山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇 勾况散装白酒,发生严重的甲醇引起的食物中毒,导致 296 人中毒住院治疗,其 中 27 人死亡。上述二起食物中毒事件,是利用非食品原料非法生产加工食品造 成食源性疾患的典型案例。 3 食源性疾病发生的致病因素 3.1 细菌及其毒素 【6】 3 主要有沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌空肠弯曲菌、病原 性大肠菌、单核细胞增生性李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、变形杆菌等,是发 展中国家最主要的食源性危害。细菌的致病物质包括侵袭力、内毒素、肠毒素、 生物活性酶以及细菌的某些特殊结构。 其致病机制主要是侵袭消化道粘膜上皮细 胞、抗吞噬、分泌肠毒素和侵袭性酶等。 3.2 病毒 如甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒禽流感病毒等。其 致病机理主要是病毒蛋白的毒性作用,阻断宿主细胞生物合成,破坏宿主细胞溶 酶体,损伤宿主细胞器等。由于经济的发展和医疗卫生水平的提高,病毒在感染 性腹泻中越来越占有重要位置。荷兰学者的一项研究显示,2 世纪的最后 6 年, 发达国家 80%以上的胃肠炎爆发是由病毒所致。 3.3 真菌及其毒素 如黄曲霉毒素、棕曲霉毒素 A、伏马菌素等。真菌中毒与一般细菌性或病毒 性感染不同,主要由真菌毒素引起,因受环境条件影响,发病有地区性和季节性 特征,无传染性。有资料表明,我国粮食中污染的霉菌毒素种类多,检出率高, 仅玉米中伏马菌素的污染就高达 27%~85%。 3.4 寄生虫和原虫 如吸虫(华支睾吸虫、卫氏并殖吸虫)、绦虫(链状带绦虫肥胖带绦虫)、线虫 (似蚓蛔线虫、旋毛形线虫)、叶足虫(溶组织内阿米巴)等。寄生虫感染有明显的 地区性和季节性,并受经济状况、科学水平和医疗卫生保健等社会因素的影响。 3.5 有毒动植物 如河豚鱼、鲭鱼、麻痹性贝类、毒蘑菇、藻类毒素等。对该类有毒物质,我 国研究较晚,目前进展较慢。此类中毒有明显的地区性和季节性,虽然发病率较 低,但发病严重,常常引起患者死亡。 3.6 有毒有害的化学品 如重金属、有机氯化合物、有机磷化合物、亚硝酸盐,食品生产过程中产生 的致癌物如配制酱油中的氯丙醇、油条和饼干中的丙烯酰胺、蔬菜中残留的甲胺 磷、猪肉中残留的克伦特罗(瘦肉精)等,都对人们健康构成巨大威胁。 3.7 不明原因的致病因子 4 由于环境因素的变化,时常发生一些不明原因的食源性疾病。据我国国家食 源性疾病监控网络统计,不明原因的食源性疾病约占 10%。 4 生活中造成食源性疾病的危险因素 4.1 不良饮食习惯 【7】 ①生食: 摄食生鲜水产品、 水生植物或已受到污染的沾酱菜属危险饮食行为。 ②腌制食品:好吃盐渍、糖渍、醋渍的凉拌菜、酸菜和泡菜等可导致亚硝酸盐在 体内蓄积。③烧烤:煎炸烧烤类食物和带血丝的烤牛、羊肉,不仅没有杀灭致病 微生物和寄生虫,还增加了 3,4 一苯丙芘、亚硝胺类和丙烯酰胺等致癌物质。 4.2 不健康的卫生行为 如饭前便后不洗手,喝生水,吃已污染的剩饭菜,直接采食未洗的樱桃、西 红柿、黄瓜等蔬菜水果,吃没有卫生保障的街头小吃等。这些不健康的卫生行为 可直接导致各种感染性腹泻及寄生虫病的发生。 4.3 不科学的食品生产、加工、采购和贮藏 据统计,食源性疾病 60%是由于食品原料不合格造成的。因此,购买来历 不明的食品,储藏食品不当,都会增加患食源性疾病的可能。 4.4 不科学的烹调方式 生、熟食混放,或混用菜板、菜刀造成生熟食交叉污染;凉拌菜放置过久受 到污染;剩饭菜低温保存不够或食用前未充分加热,也会导致食源性疾病。 4.5 共餐或聚餐 有可能造成交叉感染,如甲肝、戊肝等消化道传染病可直接通过唾液传染给 他人。 4.6 误食有毒的动植物 食用来历不明的动植物,或加工不当,造成食物中毒。 4.7 摄食受到化学品污染的食物 农药兽药残留、有毒重金属、环境激素、有害的食品添加剂等,都会造成身 体慢性中毒甚至急性中毒。 4.8 猎奇 如吃果子狸导致 SARS,吃牛蛙导致霍乱等。这种好吃野生动物的不良饮食 行为,不仅对身体健康有潜在威胁,而且间接地破坏了生态稳定。 5 4.9 饲养宠物不当 各种宠物都或多或少地携带病原微生物或寄生虫, 如饲养不当可把这些致病 因子带入食品而引发相关食源性疾病, 如猫可引起弓形病虫, 狗可引起肝包虫病、 棘球蚴病等。 4.10 缺乏认识 由于我国国民教育水平还不够高,宣传教育不够普及,造成对食源性疾病的 危害及防控措施缺乏基本了解。 5 食源性疾病的防控措施 5.1 改变不良饮食习惯 【9】 ①不生食水产品和水生植物。②不生食、半生食野生动物。③尽量不吃腌制 食品、涮食和烧烤食品。④不吃未洗净沾酱菜和没有卫生保障的街头小吃。8 5.2 养成良好的个人卫生行为 ①养成饭前便后洗手的卫生习惯。②不喝生水,尽量每餐不剩饭菜吃剩的饭 菜尽量在 10℃以下贮藏,食用前必须充分加热。③不购买、不食用来历不明的 食物、调味品和添加剂。④不混用菜板、菜刀,注意生熟食分开存放。⑤不吃病 死的禽畜肉和腐败变质的食物。⑥养成分餐的良好卫生习惯。⑦不饲养或不过分 【8】 接触宠物。 5.3 加强政府职能部门的作用 认真组织执行卫生部“2005 年全国食品污染物监测工作计划” 。该计划除与 以往工作保持连续性外, 还随着社会经济发展和法规政策变化以及社会热点问题 及时作了调整重点监测国际、国内普遍关注以及问题突出的品种、指标能从监测 数据中发现问题并及时向相关部门通告,实现预警的目的。虽然现在还没有在全 国范围内全面推开,但相信它将是以后食源性疾病防治工作的指导性文件之一。 应重视从农田到餐桌的全过程管理。强调政府监管部门、企业和消费者共同 承担责任的观念,重点完善我国目前以“分段管理为主,品种管理为辅”的食品 安全管理体制,尽量避免从“田间到餐桌”的整个监管链条中,各监管部门发生 条块分割、沟通不畅、互相推诿等弊端,弥补监管上的漏洞和“真空” 。因此, 建立一个高层次的、强有力的食品安全机构,协调各部门之间的合作,形成各部 门齐抓共管的局面,已成为解决食品安全问题的当务之急。 6 在明确监管责任的前提下,必须加速健全和完善食品安全法律法规体系,尤 其是食品安全标准体系的建设,为食品安全的综合监督管理,保证食品安全和预 防食源性疾病提供法律依据,真正做到有法可依。 同时,完善监督管理体系,建立责任追究制度;建立和完善食品市场准入制 度、食品安全监测和监督抽查制度、食品安全评价体系、食品安全预警及应急体 系,为食品安全监管提供保障。对因未严格履行职责而发生的食品安全事件,应 追究监管责任。 另外,还要善于借鉴国外先进的管理经验,重点推广食品生产企业的良好生 产规范(GMP)和危害分析控制关键点(HACCP)管理, 形成覆盖各行业的 HACCP 指导 原则和评价准则。在做好以上工作的同时,还必须大力开展继康教育。