有句俗话说“想要烧鸡香,八味加老汤”,这是在说卤水鸡香料配比时的八种香料。所谓八料就是肉桂、白芷、草果、草蔻、良姜、陈皮、丁香、砂仁。对于这八种香料,很多朋友都是知道的,那么这八种香料在应用是应该谁主谁次?用法上又应该如何变通呢?今天我们便来深入聊聊。
先说主次的问题,在香料配伍中,主次可以归类为君臣料和佐使料的差异。在上述的八种香料中,一般情况下,可以在配伍中用于君臣料位置的有肉桂、白芷、良姜。至于丁香、草蔻、砂仁这些主要还是在一些特殊应用时才会作为君料出现。这三种可以作为君料出现的香料,在制作使用时,它们是有一定变通取舍的。例如鸡肉的肉质较为鲜嫩,也就是俗话说的肉比较鲜甜,这时可以以肉桂为君,然后草果和白芷为臣料即可。若是肉质腥味较重,那么则是以白芷为君料,然后另外两种退居臣料即可。若是选用了油脂含量较高的鸡,那么则是良姜为君,其余退居臣料。
以上为单一君料的配法,若是追求浓郁香气的情况下,则是可以选择多君料的配置方式,将三种可以为君料的香料同时用于君料的位置。这种用法时需要将草果用于臣料位置,而砂仁则是不可用量过多,一般在使料和佐料之间的位置即可,草蔻按照佐料位置配置即可,而最为浓郁的丁香一定要在使料的位置,如此作为一种平衡,香味才能较好的避开闷掉的风险。
余下的香料一般都是定位在佐使料的位置,这样位置上的香料很多时候是出于功能性的考虑。例如陈皮,大家都知道它在一些情况下是可以作为定香调和香气的,在这卤鸡八味香料中,它其实便是这样的一种存在。像是以良姜为君料时,让陈皮用在佐料靠近臣料的用量,可以提高鸡肉的鲜美口感。像是草蔻,用量则最好别超过草果用量的一半,这样即可起到它脱骨香的作用,同时有可以减缓它对于草果的增益,避开香气过浓的尴尬。在使用肉桂为君料的时候,为了更好的突出肉香,草果的用量可以定位在佐料,陈皮用量可以稍微提升,配上佐料位置的砂仁,可以更好的突显出肉桂味道偏前的引导特点,让肉香更为容易被感知。
明白八种香料的主次之别,才可以更好的落实‘八味加老汤’这句话的内涵,其中变通之处,也是香料应用的迷人之点。