1.一个成功合格面包的判断:面包放凉后密封,室温放置一夜,第二天早上无需加热,吃起来口感依旧松软美味就合格了。
2.先将除黄油和清水外所有材料放入盆中,先粉类,在面粉中间挖个坑放酵母,和糖分开。
【酵母使用】夏天建议酵母使用2-2.5g左右,当糖量在面团中超过7%(以面粉计算),就要使用耐高糖高活性酵母,并使用冰牛奶和冰鸡蛋来进行和面以减慢发酵速度。
3.再将清水预留出15-20g,把其余的清水从中间倒入,边倒边用刮刀拌匀。拿到别人的方子都要自行预留20ml液体后期视情况酌情添加。否则因为面粉吸水性不同,受环境湿度温度影响,一股脑全加入最后成一堆烂泥就不要怪方子不好。
4.随后用手揉成团,放置几分钟至面粉吸收水分。
5.然后提到桌面上来,之前预留出的清水放一旁,边揉边视情况加水!切小块的黄油也放着室温软化备用。可以放不锈钢台面上,也可以像我一样用大理石桌面,千万别用硅胶垫,摔打揉抻过程中会连带垫子掀起来!!
6.左手按住面团一头,右手掌根用力将面团另一边搓出去。
7.搓出去后继而用掌根带动面团搓回来,然后将面团旋转90℃,重复6、7步骤动作,这两个动作是连贯的而非分开的!
8.大概揉搓八九分钟的样子面团就开始变光滑,用刮板切一块面团拉开检查,此时的面团差不多已达到扩展阶段,能拉出较厚的膜。面团刚开始揉会比较软粘,接着揉会变光滑有韧性,揉面要像搓衣服一样反复来回搓,用手腕力量将面团推出去,再收回来。直到面团变光滑柔软有弹性后,再判断面团湿度,这个过程大约10分钟左右。
9.【面团湿度判断】
面团压在手心,倒扣不掉落。因为面粉吸水性不同,所以这个时候就视情况将之前预留出的液体来调整面团湿度,太干了就加液体直至达到标准。
手套膜的关键就是湿度,如果面团湿度没达到过干,那揉再久也白搭,成品面包也不会好吃。
湿度很重要,请重视!!!
10.扯掉面团手上会有面糊残留,但将面团在手上转动几圈,手又回到干净状态。湿度非常关键,请自行判断好!干了就加牛奶或水调整。
【面团冷藏】湿度达标后包保鲜膜放冰箱冷藏20-30分钟。冷藏这一步并不是为了发酵,而是为了改变和破坏面团组织原来的结构,更容易出膜。
冷藏适用于夏季高温时候,室温低于25℃的时候就忽略此步骤。
11.加入软化的黄油。
12.加入黄油大力揉面5分钟使黄油充分揉进面团里。这一步揉面使面团有韧性很关键,否则一会儿摔打会使面团容易断裂。
13.没几分钟黄油就吸收了且面团又重新变光滑。
14.用手捏住面团一头摔在桌面上。
用快速摔打面团至面筋网络形成。熟练的话10-15分钟就出膜,要注意体会那种特别绵软的手感。摔打时间尽量控制在30-40分钟之内,不要过度摔打。
面团中的油脂添加一般应在面团形成以后,但面筋还未到扩展时加入,这样油脂和面筋与淀粉之间形成一层薄膜,而使面筋更为柔软,且能保持面团中的气体。所以从冰箱取出面团即可加入黄油。
面团会越摔越长,如果越摔越干,要添加水或牛奶。
面团会越摔越软,有种绵软感,像捏气球那种绵软柔弹,此时说明面团的柔韧度已经到了扩展阶段。
15.顺势用捏住面团的手弯曲过去将摔在案板上的面团收回来,如此重复摔打几次,此时的面团已经越来越软了。
16.在面团未达到完全阶段前加入盐,也就是摔个几分钟后就可以加入了。【后盐法的作用】这个时候就可以加盐了,继续揉摔几分钟就出膜了。
后盐法的盐最好在面团的面筋达到扩展阶段后但尚未完全阶段之前加入,一开始加入也可以的,盐是吸湿剂,会吸收水分使面团收紧,让面筋网状完全发现,还可以使面包屑的颜色洁白一点。
盐在面包中的作用:平衡制品的味道,使面包缩小和减慢面团的发酵过程,同时可为面包皮增添颜色。
17.盐揉匀后再摔打几分钟就会达到完全阶段了。
【撑手套膜技巧】面团连续再摔十次,用摔在台面上的面最尖端来撑手套膜,用刮刀切下一小块,将面团慢慢往越大越薄里扩展,面越提越薄越透明,手套膜就出来了,撑开的破口边缘整齐光滑,那成功了。
若湿度达标了,面团有绵软的手感,破口边缘光滑,即使撑不出漂亮手套膜也别摔了,只能说明你不会撑手套膜。
好的手套膜不是越薄越好,而是薄而富有弹性与韧性,撑开不容易破口才是最完美的,如果撑开很薄但易破说明揉面过度,过度揉面会导致面包筋力不足而长不高。
18.出膜后再大力揉搓面团5分钟,使面团稍加松弛,让面筋组织结构更紧实,面筋蛋白质的网状结构分布更均匀,这样可以减少发酵出现大气泡的情况。有些手套膜撑出来面组织是花纹或疙疙瘩瘩不均匀,就是少了这个环节。如果面团揉摔不充分,面筋网络不能形成面团在发酵时保存气体的能力降低,制成的面包体积就会小。反之揉摔过度会破坏面筋蛋白质的网状结构,同样会致使成品面包体积小,内部气孔大而多。所以没有经验者摔打时间别超过40分钟,所以撑不出薄的手套膜也没关系,因为发酵才是面包柔软拉丝的关键!
但注意,土司对膜要求比小面包高,所以那些网上晒的拉大面团盖在手上的土司膜并不一定是达标的。土司膜是面团具有极好的延展性。可以很轻松的拉开,具有丝袜一样薄的薄膜,破口边缘光滑才是土司模。如步骤19中就是合格的!
19.一个合格的手套膜面团表皮下一定是清晰可见许多气泡的,如下图。出现这样的气泡有利于发酵成松软的面包组织,再加上之后发酵到位,做出松软可拉丝的面包完全没有问题!
如果手套膜一撑开就破说明还要摔打,要达到绵软的手感才是进入扩展阶段,连续摔打十来次面摔的很长很细都不断,像做拉面一样,就可以了。
【手套膜的作用】手套膜的作用只是构建均匀的面筋网架帮助面包组织松软得更均匀更细腻。
就像我开头说的,发酵才是面包松软的关键,所以如果你发酵没有做到位,即使有再完美的手套膜也是徒劳!
20.将面团滚圆了盖保鲜膜进行基础发酵。
一发温度为25℃最佳,可以用温度计监测。一发时长约一到一个半小时左右发酵至原来两倍大即可。
发酵判断:食指沾干粉或水戳个洞,若凹痕面积与手指的大小相同,且复原速度缓慢即发酵完成。
若凹痕很快恢复说明未发酵好。
若凹痕周围呈明显下陷或快速下陷,则表示发酵过度,这样的面团很难整形并带有酸味酒味,品质较差。
一发是拉丝的关键,也是一个好面包最基础的保障!
可以用一个方便丈量面团体积的容器,出手套膜后的原面团放进去压平,做个记号,量好高度,如果假设为7cm高,那么再在14cm和17cm两个地方做标记,只要面团在1.5小时内增大到这两个标记之间,就是发酵合格!
21.如果一发好的面团表面不光滑,且可见下面有很多明显的气泡鼓起来,就说明一发速度过快。看图中的一发好的面团就非常光滑,请忽略表面被揭开保鲜膜时粘过的不平。
22.一发好的面团取出在案板上折叠排气,然后分割滚圆整形,排入土司模。
【土司面包的发酵】
土司发酵比普通面包要求更高,一发保证1-1.5小时时增大一倍,不要过快且最好只能大一倍,这个时间和增大体积把握不好,会直接影响二发的爬高。
排气整形后进入二发,要长到八九分满,面团基本上要增大近3倍,普通面包只需增大1倍,所以土司二发时间比普通面包二发40-60分钟会翻倍。
不管是一发还是二发,只要是发酵,速度慢一点组织才会细腻,发酵膨胀的支撑力才比较强,才有力量实现烤制时继续爬高。
温度过高快速进行一发且膨大不止一倍,后面二发和烤制必然会出现普通泄气一般的面团塌陷情况。
这就好比长跑,你一开始就拼命用力,到后面就会体力不支。
另外二发时可以在表面刷点儿水或橄榄油,或者用保鲜袋盖好,以免表面变干,这样烤出来的面包表皮才不会过硬。
23.二发的表面应该是光滑细腻平整的,这样才能保证面包组织的细腻拉丝,而这光滑平整则来自于慢发酵!所以一定要控制好发酵温度。
【一发和二发的关系】
发酵是一个整体,二发是一发的延续。
一发只能给面团膨胀一倍,留一倍给二发时膨胀,再留一倍在烤制时膨胀。
如果你一发发过了,就等于把二发的膨胀空间提前利用了,那二发哪来的空间和力量膨胀,一发二发都过头了,烤制过程中就无膨胀力了!
所以一发掌控不好必然导致二发出问题,然后就会出现二发膨胀不明显且烤制时长不大,最终导致发酵失败,那么成品可想而知!
一发过度,二发鼓泡。这些都会提前占用烤制长高的空间,所以烤制的时候就无力爬高。所以建议用温度计监测发酵温度,一发25℃,二发35℃。
24.二发好就可以送入预热好的烤箱烘烤了,土司我一般用180度烤5分钟再转175度烤35-40分钟,另外盘烤面包体积小烘烤时间不宜过久以免干硬,我一般都是160-180℃烤20-25分钟左右!
每个人烤箱脾气不同,不要一味照搬别人的菜谱,要自己把握,最好买个温度计放烤箱内监测!这也是为什么很多菜谱中都会提到烘烤时间和温度仅供参考的原因!
25.【夏天做面包注意点】
热天做面包要控制减缓发酵速度,因为热天温度高发酵速度快,不到四十分钟就发到两倍大,那样面组织不成熟,发酵出来的面团气孔大,表面凹凸不平,酵母味浓重,面包口感粗糙,不拉丝。所以热天做面包揉面时间不要太长,出膜后放冰箱冷藏发酵1个小时后再取出室温发酵至原来的两倍大。
可通过减少酵母用量,即2-2.5g左右为宜。
可以使用冰牛奶,冰鸡蛋和面降低面团温度。
冷藏发酵,延长发酵时间而减慢发酵速度。
增加盐的用量做成咸面包,因为盐会减慢发酵速度。
如果一发好的面团表面不光滑,且可见下面有很多明显的气泡鼓起来,就说明一发速度过快。
所以慢发酵才是面包拉丝的秘笈!