饭店里的牛肉又嫩又好吃,怎么到了我手中就又老又柴呢?小编就偷偷的请教了大厨老舅一番,希望可以帮你答疑解惑。
牛肉一直很受大家欢迎,但是很多人不知道怎么炒牛肉才好吃。炒牛肉很重要的一个步骤就是选材,炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等牛肉,但是小编还是更喜欢牛里脊炒着吃的口感。
选好牛肉之后,正确的切割方法也是保证炒牛肉又嫩又好吃的必备步骤,一般我们都要选择在切牛肉时,依横断面切薄片,逆着肉纹切,尽量薄一些,可以尽可能的保证牛肉的入口后的咀嚼口感。(谨记:顺纹切条,横纹切片)
之后选择放入白糖和花椒粉(或者是姜粉)腌制十分钟左右(不建议使用黑胡椒粉或者是白胡椒粉)。在腌制之后,我们在向其中放入放入姜片和葱段,紧接着向碗中添加两小勺水,再加入酱油、盐、料酒再次腌制五分钟左右。腌制五分钟后,将其中的姜片与葱段挑出,向内打入一枚蛋清,并且放入适量的淀粉抓匀,再次腌制十分钟左右。
最后一步就是炒牛肉了,炒牛肉也是很讲究的。炒牛肉油要比适量多一些,而且一定要等到油锅热了,大火热油翻炒,只有这样锅中的油受热膨胀就会破环牛肉的纤维,并且加上最后淀粉和蛋清的裹浆,爆炒出的牛肉会更滑嫩,但是一定要注意牛肉要在七分熟时捞出,不然会变老变柴。