百年间,鹤城腐竹的制作工艺几经传承与创新。在保留原来传统制作工艺的基础上,不断研制新方法,现在鹤城腐竹的制作工艺包含了清选、浸豆、制浆、揭皮等十六道工序,制作更加精细,品质更加有保障。
1、选豆去皮
制作鹤城腐竹的黄豆要饱满有光泽,颗粒均匀。将选好的黄豆用脱皮机粉碎去皮,保证黄豆色泽黄白,从而提高蛋白利用率和出品率。
2、泡豆将去皮的黄豆用清水按一定的比例浸泡,还需要根据季节、气温来调节泡豆时间,直至手捏泡豆鼓涨发硬、不松软。
3、制浆、浆渣分离
鹤城腐竹用传统的石磨把黄豆磨浆,将黄豆中的营养成分完全提炼。再用清澈甘甜的山泉水过滤3次,以手捏豆渣松散、无浆水为标准。
4、过滤煮浆
豆浆甩干后,由管道流入滤单,加山泉水稀释。富含蛋白质的豆浆透过旋转不断的滤单再注入容器,随后用蒸汽吹浆,加热到100~110℃。在熬制的过程中,豆浆会起大量浮沫,需要不停用筛子将浮沫掠去。浆汁煮熟后由管道流入筛床,再进行1次熟浆过滤,除去杂质,这样制出来的腐竹就不会麻麻点点。
5、揭皮
把磨好的豆浆倒入已分格好的槽内进行烧煮制作。放进槽内的豆浆煮至80℃,约10到15分钟之后,豆浆表面渐渐结膜,我们称之为“起皮”。这时利用特制小刀沿锅边一旋,使薄膜与锅边分离,再往中间一划,薄膜一分为二,迅速用拇指、食指、中指捏住薄膜的边缘轻轻往上一提,用手将其旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。
揭皮看似简单,但要在80℃的豆浆中捏来捞去并将柔软光滑的腐竹皮扭转成形,需要的是人的功夫和技术,时至今日仍未有机器可代替。
6、烘干包装