保定人对待驴火上的包容度远比我想象的高,所以在接下来的几天里我见识到了形形色色的好货。
位于莲池区的永隆茂是当地有名的驴枭,他家的驴肉味醇,业内出名。驴肉味道醇离不得家里那锅老汤,老汤是当地黑话,在其它城市叫老卤。驴肉要在掺入花椒、八角等香料的老汤中炖煮十三小时左右,之后还要在降温后的汤内再次浸泡。
永茂的火烧既不油也不干,烤制时受火均匀,每一面都足够酥脆。比起店铺崭新的装修,用来剁驴肉的菜墩子简直像跨越世纪的物件,深深的大坑里透出油光,手起刀落之余留下的是几十年的斑驳光影。
除了传统的驴肉火烧,永茂的焖子火烧也卖得火热。相隔七十公里外的定州是焖子的发源地,用肉皮冻和团粉做成的焖子被守陈出新的保定人夹进了火烧里。焖子火烧肉香不那么醇厚,却比驴肉火烧便宜很多,我不禁琢磨,喜欢这种东西的人驴瘾得多重啊。
另一家开了三十多年驴火——闫家驴肉老店——同样以新的手法被保定人接纳。闫家驴火除了最为传统的烤制火烧之外还有一种“金饼火烧”,火烤出炉的火烧被闫家重新送入烙锅,两面刷油烙制金黄,把驴油起酥的作用二次烘托。
老保定人喜欢吃半肥半瘦的习惯在闫家都需要重新斟酌,因为光是那火烧咬在嘴里已经满口油香肉香,更别提那老汤炖煮出的驴肉了。
然而最古早味的驴火则是来自三春驴肉,三春势力大,大到敢在大街上现做火烧,现整驴肉。三春就像是一个区别于一般火烧店的驴火工厂,店员跟各路人马都嘻嘻哈哈,道子之野、人脉之广无人能出其右。
别的新把式没有,就是单纯地好吃,它不像闫家那样滋滋冒油, 也不像永茂那样问你要不要往火烧上浇点儿汤。偏偏那股子醇劲儿直插我灵魂深处,就着火烧喝碗杂汤我觉得我可以当场圆寂,就地升华。
搓剂子的大姐适时地打断了我的升华,说这个普通驴火啊他们信手拈来,不过是小打小闹,还有更好的货。
“老板要不要?”
三春做得最好的是板肠肉火烧。板肠就是驴的整副大肠,相比于猪肉,驴肠更香更脆,是介于肥肠和黄喉之间的脆嫩口感,加上保定人舍不得划拉掉的那点儿肠油,没有半点儿腥膻。板肠混着上好的老汤驴肉夹在火烧里是保定人点击率最高的食物。而三春,味如其名,连春我三次。
最后临走前,路过永隆茂买了几斤驴肉,真空封成几袋,确认没有人跟着,抹黑走进了小胡同。
“寄快递扫这个!”
离开保定的时候我气色也都恢复了,不知道几天之后我又会继续思念驴肉火烧呢?戒是不可能的,这辈子都戒不了,等驴瘾犯了再跑一趟吧,反正也近。
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