芒果为著名热带水果之一,芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维,芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高,是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等,也是其主要营养成分。可制果汁、果酱、罐头、腌渍、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜饯等。1)工艺流程:原料选择——清洗——去皮切片——护色处理——干燥——包装;
2)操作要点:
原料选择——成熟新鲜芒果很适合加工,色泽好。首先是肉质肥厚才能提高成品率。成熟度8~9成为宜,成熟度低则芒果的色泽和风味较差,成熟则容易烂。
清洗——将芒果倒入流动清水槽中逐个清洗干净,进一步删除不合格果实,最后按大小分级装在塑料筐内,沥干水分。
去皮切片——用不锈钢刀人工削去外皮,修除斑痕,要求表面削得光滑,无明显菱角。外皮必须去净,因果皮中含有较多的单宁,如未削净,在加工过程中容易产生褐变,影响成品色泽。去皮后的果实用锋利刀纵向切片,厚度为6~10mm,残留果肉的果核可送去打浆制汁。
护色处理——采用熏硫或浸硫的方法。
干燥——将护色处理后的原料均匀放于烘干架子(浸硫处理的要先沥干水分),放于烘干房里干燥。初期温度控制在70~75℃,后期控制在60~65℃。干燥过程注意翻转、回湿等操作。
包装——待产品达到干燥要求的水分含量时,一般为15%~18%左右,将产品至于密闭容器中,让其回软,时间约2~3d,使各部分含水量均衡,质地柔软,方便包装。
3)质量标准:呈黄色或橙红色,大小厚薄均一,具有浓郁的芒果风味,含水量15%~18%。