近日,记者来到新林乡大坪头村胡祖鸿家,全程观摩了青草豆腐的制作过程。
在胡祖鸿家旁边的过道边有几棵小灌木,大的已经有差不多桌子高,小的也已过膝高。记者摘了一片,凑近一闻,是那独特的清香,估计吃过青草豆腐的人都知道。
“这些就是做黄芪豆腐的。”胡祖鸿告诉记者,因为喜欢吃,他就在自家的房前屋后种下了许多棵,免去了满山找叶子的麻烦,想吃的时候,随时可以摘了叶子制作。
带上一个不锈钢盆,胡祖鸿邀记者一起去摘叶子。种在老房子前的几棵腐婢,长势特别好,叶片肥大青翠。没多久,两个人就摘了满满一盆。端在手上,鼻尖满是腐婢嫩叶特有的清清凉凉的香气。
千呼万唤始出来
“这些就够了,差不多可以做大半盆‘黄芪豆腐’了。”带了战利品回家,胡祖鸿将摘来的叶子放在水槽中反复冲洗,直至没有泥沙,放盆里沥干备用。在此期间,胡祖鸿拿来一只非常细密的过滤袋,清洗干净,妻子那边也已烧好了一壶开水。
“这一步很关键。”胡祖鸿一边慢慢向叶子里倒入少量开水,一边拿筷子不停搅拌,使叶子均匀沾上开水,烫至发软又不过熟。他说,如果烫太熟,做出来的“黄芪豆腐”颜色就没那么鲜亮,影响食欲;如果太生,叶子的出汁量就没那么好,同等叶子做出来的“黄芪豆腐”就少了。
将烫过的叶子装进过滤袋,收紧袋口。在一个干净的盆里加入一勺清水,在水中反复揉捏过滤袋中的叶子,使叶子所含的绿色汁液融入水中,当盆里的绿色汁液稍显黏稠,胡祖鸿就将汁液倒入另一个干净盆里。不断重复这一步骤,唯一不同的是加水量逐步变少,以确保每次滤出的汁液有差不多的黏稠度。最后,过滤袋中只剩下一小团实在无法溶于水的叶片经络,被倒在门前的菜地里。
而那时,绿色的汁液正像他之前说的,装了足足有大半盆,翠绿的水面上铺着一层细密的白色泡沫。“这个没关系,是反复揉捏产生的。”胡祖鸿说,如果介意,可以这个时候就撇去浮沫,也可以等“黄芪豆腐”成形后用清水冲洗。
自然的神奇碰撞
接下来,胡祖鸿将过滤袋洗干净,拿来一包塑料袋装着的东西,说是做“黄芪豆腐”的点睛之笔,有了它才能真正凝固成豆腐一样。
“不就是灰嘛。”虽然第一次观摩“黄芪豆腐”的制作,但记者也早有耳闻。打开塑料袋,里面是灰黑的草木灰。胡祖鸿介绍,这灰是他用蚕豆杆专门烧制的,很干净。将适量草木灰倒入过滤袋,加入清水,使草木灰的有效成分充分溶解于水中,灰水就制作完成了。为了使“黄芪豆腐”的口感更细腻,在将灰水加入叶汁时,又用过滤袋过滤了一遍。
一边慢慢加灰水,一边顺着一个方向搅拌,乌黑的灰水和翠绿的叶汁交融到一起,瞬间就感觉叶汁的黏稠度有了提升,看着差不多就叫停了加灰水。“灰水加多了会老,口感就偏硬,如果加少了,豆腐就不会成型,无法切块。”胡祖鸿说,加多少灰水,完全凭经验,也说不上来要怎么样的比例,“我也有做失败的时候,这跟叶汁的浓度也有关系。”
时间分分秒秒流逝,美味一点一点凝固。虽然颜色看上去没有什么变化,但要不了半小时,盆里的叶汁已然凝成了一整块,像果冻一样Q弹。用刀横竖切上几刀,“黄芪豆腐”就做好了。
挑一只漂亮的碗,取一块“黄芪豆腐”切成小块,加上白糖,滴一点醋,白糖的晶莹剔透,豆腐的青翠欲滴,若有若无的香味,入口的软弹细腻,满嘴的清凉爽滑,这分明就是一碗人间美味。不得不感叹祖先的智慧,竟然可以用叶和灰,不经任何烹饪,碰撞出如此美食。
当然,“黄芪豆腐”还有多种吃法,可以加酱油等调料直接吃,也可以像豆腐一样做汤或进行各种烹饪,味道都还不错。但记者最喜欢的却是,加糖,再加一点黄酒,用黄酒的醇香衬托出“黄芪豆腐”的清香,二者相得益彰。
酷热的夏季,满头大汗地从太阳底下回家,拿出用冰镇的“黄芪豆腐”,按自己的喜好调味,一勺清凉入口,一寸清凉加身,那是多么享受的一件事情啊。