本词条由“科普中国”科学百科词条编写与应用工作项目 审核 。 简介 蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。用特制的驼危蒸馏器将酒液,酒醪或酒醅加热,由于它们所含的各种物质的挥发性不同,在加热蒸馏时,在蒸汽中和酒液中,各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发,则加热后产生的蒸樱删罪汽中含有的酒精浓度增加,而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却,得到的酒液虽然无色,气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的酿造酒,酒度低于20%。蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主芝笑拳估要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。现代人们所熟悉的蒸馏酒分为白酒(也称烧酒)、白兰地、威士忌、伏特加酒、兰姆酒等。白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的,威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。 古代名称 在我国古代,由于历史悠久,地域不一,留传下的蒸馏酒的名称很多,但古代文献中所说的“白酒”这一名称却不是指蒸馏酒。前面已说过它是一种酿造的米酒。只是到了现代,才用白酒代表经蒸馏的酒。我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有:烧酒、烧春,始用于唐代,但是唐代所说的烧酒,烧春是否指蒸馏酒还有争论。宋代以后,烧酒、烧春才是真正的蒸馏酒;南番烧酒(元代《居家必用事类全集》,原注为“阿里乞”渗判断);轧赖机(元代《轧赖机酒赋》);法酒(明初《草木子》,原书又称为“哈剌基”);气酒(清代《浪迹丛谈续谈三谈》中引元代人李宗表诗);火酒(明代《本草纲目》);酒露(清代《滇海虞衡志》);高粱酒、高粱滴烧(清代《 随园食单》),在清代和民国时期,往往是蒸馏酒的统称。白酒和老白干,这是现代才启用的名称。糟烧或糟烧酒,是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵, 并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。对于蒸馏这一过程的描述,古人及现代人所用的词汇也有不少。如“蒸酒”, “烧酒”,“吊酒”,“烤酒”。对于蒸馏器的称呼,则更多,有:蒸锅、烧锅、酒甑。 酿造原理及过程 蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料,经过一次或