食品在冻藏过程中的质量变化 食品在冻藏过程中的质量变化 ? 一般在-12℃可抑制微生物的活动,但活血变化没有停止, 甚至在-18℃下仍有缓慢的化学变化。食品在冻结和冻藏 的过程中,除了组织结构受影响外,还可能发生色泽、 风味等化学或生物化学变化,从而影响产品的质量。 ? 冰晶的成长和重结晶 ? 干耗 ? 冻结烧 ? 化学变化 ? 汁液流失 冰晶的成长和重结晶 温度波动 高浓度区 域解冻 产生未冻 结的水 巨大的冰结晶使细 胞受到机械损伤, 蛋白质发生变性, 解冻时汁液流失量 增加,食品的口感、 冰晶成长, 重结晶 风味变差,营养价 值下降。 靠近大冰晶 与之结合/相 互聚合 未冻结的水 加微小冰晶 移动 防治措施:采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原 来位臵冻结,保持冻藏库温度稳定,避免贮运温度波动, 减少冰晶的成长和重结晶对食品质量带来的不良影响。 干耗 干耗的原因:冻藏库的隔热效果不好, 外界传入热量多;冻藏库空却器器发 管装团品度与示凝库内空气温度之间 温差太大;收储了品温高的冻结食品; 冻藏库内空气流动速度太快等都会使 冻结食品的干耗加剧。 温度变化造成 水蒸气压差 冻品表面冰结 晶直接升华 表面出现干燥, 质量减少 干耗量与制冷装臵的性能有密切关系,性 能优良的只有0.5~1%,而性能不佳的装臵千 耗可达5~7%。 干耗可造成很大的经济损失,如按出肉率 40kg/头,250工作日/年计,日处理2000头 猪的肉联厂,干耗以3%计算,年损失肉重 量达600T,相当于15000头猪。 干耗 防止措施:对于某一冻结食品来说,对流传质系数和表面积是一定的, 所以升华量主要由水蒸气压差的值来决定。冰晶升华需要吸取升华热 才能进行,因此保持冻藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、 加强冻藏食品的密封包装或采取食品表层镀冰衣的方法,可以有效地 减少冰晶升华引起的干耗。 冻结烧 冻结烧(freezer burn)是 冻结食品在冻藏期间脂肪 氧化酸败和羰氨反应所引 起的结果,它不仅使食品 产生哈喇味,而且发生黄 褐色的变化,感官、风味、 营养价值都变差。 防止措施:冻结家畜肉脂肪较为 稳定,不易产生冻结烧,禽类脂 肪的稳定性稍次之,而鱼类脂肪 最易引起冻结烧。采用较低的冻 藏温度(一般不高于-18℃)、镀 冰衣或密封包装等隔氧措施,均 可以有效防止冻结烧的发生。 冰晶升华会使食品 表面水分下降 长时间深部冰晶升华 形成较多的微孔,增加了食 品与氧气的接触面积 引起氧化酸败 酸败产物含羰基与蛋白质、氨基 酸等含氨基的成分发生羰氨反应 导致冻结烧。 食品表层镀冰衣 ? 镀冰衣主要用于冻结水产品的表面保护,特别是对多脂肪鱼类 来说。因为多脂鱼类合有大量高度不饱和脂肪酸,冻藏中很容 易氧化。镀冰衣可让冻结水产品的表面附着一层薄的冰膜,在 冻面过程中由冰衣的升华替代冻鱼表面冰晶的升华,使冻品表 面得到保护。 ? 同时冰衣包裹在冻品的四周,隔绝了冻品与周围空气的接触。 就能防止脂类和色素的氧化,使冻结水产品可作长期贮藏。 化学变化 ? 如前所述,冻结过程中会发生蛋白质变性、变色、变味等化学 变化,这些变化在冻藏中同样可能出现,尤其是产品颜色的变 化。食品在冻藏过程中出现的变色变味等化学变化,许多都是 与氧的存在和酶的活性相关的。如前所述,在一般的冷冻加工 储藏条件下酶仍然保持其活性,只不过其催化的反应慢多了, 但造成的质量下降是很明显的,如引起变色和变味。尤其是在 解冻后更迅速,因为提供了反应所需的条件。 ? 酶在解冻时,尤其是在组织受到损伤时,其活性会大大加强, 因而引起一系列生化反应,造成变色、变味、营养损失等变化。 防止措施:在冻结前用热烫处理或化学处理等方法来将酶破坏 或抑制。蔬菜一般用热烫处理。对于无漂烫处理的食品,需要 用硫处理或加入抗坏血酸作为抗氧化剂以减少氧化,或加入糖 浆减少与氧接触的机会,有利于保护产品的风味和减少氧化。 变色 ? 脂肪含量丰富的鱼类,如带鱼、沙丁鱼等,在冻藏中会发生褐 变成为黄色,主要原因是不饱和脂肪酸氧化产生游离基,加快 了油脂氧化酸败的速度,生成中间产物,使鱼类变色变味。 ? 金枪鱼肉和牲畜的肉类是红色的,在冻藏中也会发生褐变,主 要原因是肉类的肌红蛋白或血红蛋白氧化成氧化肌红蛋白或氧 化血红蛋白的结果。 变色 ? 箭鱼的鱼肉等在冻藏中有时会发生绿变,这主要是肉类鲜度降 低时产生硫化氢,与血液中的血红蛋白、肌肉中的肌红蛋白发 生反应,生成绿色的硫血红蛋白和硫肌红蛋白,失去了商品价 值。 ? 虾在冻藏中发生黑变,主要原因是多酚氧化酶使酪氨酸产生黑 色素所致。多酚氧化酶在虾的血液中活性最大,其他部位也存 在,可采用去外壳、头、内脏、洗去血液或热处理钝化酶的活 性等方法处理后再冻结。采用真空包装冻藏可减少氧化。也可 用水溶性的抗氧化剂溶液浸渍后冻结,再用此溶液包冰衣冻藏。 变味 ? 有些无漂烫处理的果蔬在冻结和冻藏期间,果蔬组织中会累积 羰基化合物和乙醇等,产生挥发性异味。