捞汁菜品是一款凉拌菜的升级与创新产品,少放汁即为拌菜,多放汁即为捞菜;是一款由酿造酱油、果汁、酿造食醋及各种香辛料调和而成的复合调味汁。越来越多的大厨对捞汁菜品亲睐,捞汁菜品也越来越受欢迎。捞汁开始都是厨师自己调配,味道难以达成标准,几年前这个品类已经实现了工业化生产,使得捞汁菜做法简单易行,而且大大减低了成本,得到了大厨们的推崇,捞汁菜现已成为餐饮流行菜,点菜率非常高。捞汁的配方:
1
配方A
原料:
天立老醋、东古一品鲜各1瓶,海鲜酱油3瓶,蒸鱼豉油半瓶,苹果醋2瓶,凉开水500克,胡萝卜条、尖椒、西芹、芫荽、葱段各100克。
制作:所有原料混合后浸泡1小时再用。上菜时加1勺红油即可。
菜例:捞拌系列
主料可选鲜鲍鱼、海肠、海蜇、皮蛋、豆腐、南极冰藻中的任何一种或多种。
辅料黄瓜丝、豆腐皮丝、金针菇(选好原料后赠送辅料)。
调料:
捞汁300克、辣椒油20克。
制作
1.鲍鱼、海肠、海蜇、南极冰藻用开水微烫,捞出冲凉。
2.用小盘分别盛装主辅料。
3.用玻璃碗盛上捞汁,加入适量冰块和辣椒油随主辅料一同上桌,由客人自由捞拌。
2
配方B
原料:
美极鲜辣汁、美极鲜味汁各500克,苹果醋、水禾田一品鲜各1千克,冰糖水2千克,纯净水5千克。
制作:调匀即可。
菜例:捞汁什锦
原料:煮熟的牛筋、魔芋丝各100克,松花蛋2个,发好的黑木耳、海蜇头、圆葱、白萝卜各50克。
调料:调好的捞汁500克,芫荽末5克,香葱花10克,泰椒圈20克。
制作:
1.牛筋切成长4厘米的细条;松花蛋切片;海蜇头入90℃的热水中,大火焯5秒,捞出冲凉;黑木耳、魔芋丝分别入沸水中大火焯透,捞出冲凉。
2.萝卜、圆葱切长5厘米的丝,放入碗中垫底,其他原料依次码在上面,浇上捞汁,芫荽末、香葱花、泰椒圈即可。
捞拌菜的制作关键:
1.因为属于凉拌菜,所以海鲜原料一定要用新鲜的。海鲜原料在汆水时,一定要控制好时间,尤其是海肠、八带、海蜇,切不可汆过了。原料汆水后,一定要立即用冰水冲凉。冲凉后,原料一定要充分吸水,否则会冲淡味汁的风味。
2.除了选择海鲜原料外,脆爽的猪、牛、羊下货,如猪肚、百叶、鸭肠、鹅肠、腰花、猪小肠、鸡胗也是不错的选择