脂 质 一、名词解释 1、POV 2. 酸价 3. SFI(固体脂肪指数) 4. 碘值 5. 必需脂肪酸(并举 1 例) 6.调温 7. 增效剂 8. *皂化价 9. 抗氧化剂(并举 1 例) 10. 油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂 12. 同质多晶 13. *回味 二、填空 1、同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种,其中以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。 2、油脂自动氧化历程中的氧是________,首先在________位置产生自由基;油脂光敏氧化历程中的氧是________,进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更大。 3、脂肪自动氧化是典型的________反应历程,分为________,________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。 4、HLB 值是指 ________________ 。一般按 HLB 值选择乳化剂,HLB 值为________用于 W/O型体系中,HLB 值为________用于 O/W 型体系。 5、油脂抗氧化剂是指________________________________。酚类物质抗氧化机理是因为酚是________,可以中断游离基的链传递,且________。当酚羟基邻位有大基团时,可________,抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________,可淬灭________。 6、油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。油脂抗氧化剂是指________。常见的人工合成抗氧剂有________,________,________等。 7、索氏提取法是测定食品中________含量的方法,所用的有机溶剂是________或________。 8 、 乳 粉 中 脂 肪 含 量 的 测 定 宜 采 用 ________________ , 因 为________________________________。 9、反复使用的油炸油品质降低,粘度________,碘值________,酸价________,发烟点________,泡沫量________。 10. 过氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为________是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深,________,此时不能再用 POV 衡量氧化程度。 11、乳浊液失稳表现为________,________,________。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是________________________ 。 12、碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量,是利用碱破坏________,使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时,则是利用________破坏乳品乳化体系,使脂肪与其它成分分离。 13、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________,________和________。 卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。 14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时,它们能________,这种转变称为双变性。 15、影响脂肪稠度的因素________,________,________,________,________。 16、油脂精炼过程包括________,_________,________,________。精炼后正面的影响是________________ ;负面的影响是_______________ 。 17、磺值是指________________________________。磺值是衡量___________ _____________________________。虽然猪油通常不饱度比植物油低,但却易变________,这是因为猪油的提取经过了________,易引发________所致。 18、脂肪在食品中的作用有________,________,________,________ ,________ 。 19、酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的指标。酸价越高,发烟点越________。 20、β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________,可猝灭________。柠檬酸可作增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等。 21、调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为________型,不仅影响外观,且口感________。要得到外观有光泽,口熔性好的巧克力,应使其结晶为________型。 22、酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为无规酯交换;当________________时为定向酯交换。 23、油脂氧化主要的_________是 ROOH。ROOH 不稳定,易分解。首先是________断裂,生成__________和_______,然后是___________断裂。 24、根据异戊二烯单位数目鲨烯是_____________萜化合物,叶绿醇是_____________萜化合物,而胡萝卜素是_____________萜化合物。 25、烷基醚脂酰甘油与三脂酰甘油比较,前者结构上的特点是________________________和_____________________________。 26、脂质中的类二十碳酸化合物(eicosanoid)是指_______________、______________和_____________三类化合物。 27、花生四烯酸是合成前列腺素 PGH 2 的前体,而 PGH 2 又是合成________________和_________________的前体。 28、磷脂酰胆碱的结构通式为________________________________________。 29、生理 pH 下甘油磷脂中,带正电荷的是__________________,带一个负电荷的是_____________,带两个负电荷的是____________________。 30、胆汁盐在脂肪消化吸收中的主要作用是脂肪的___________________和脂肪消化产物的____________________。 31、胆汁盐通常是指___________________和__________________这两种胆酸衍生物。 32、按密度梯度超速离心法,可将血浆脂蛋白分为五类,分别是___________、__________、_____________、_____________和_____________。 33 、 红 细 胞 膜 主 要 的 结 构 由 __________________,________________ ,__________________,____________和_______________等五种蛋白质。 34、萜和类固醇这两类化合物由于不含_________________,也即不能被皂化,因此被称为非皂化脂;它们在结构上都可看成是由若干个_________________构成的脂质。 35、花生四烯酸[20∶4(5,8,11,14)]的结构式为__________________________。 36、桐油酸(18∶3 Δ9,11,13 )的结构式为____________________________。 37、 α −羟−Δ 15 −二十四烯酸的结构式为___________________________________。 38、三酰甘油的熔点随所含脂肪酸链的长度增加而_____________,随不饱和程度的增加而_______________。 39、某脂肪的皂化值高,表明该脂肪的平均相对分子质量______________;某脂肪的碘值高,表明该脂肪中不饱和键的含量________________。 40、在类二十碳酸化合物中能促进血液凝固的是_________________,而防止血液凝固的是____________________。 41、鲸蜡主要是由__________________和_________________构成的酯。 42、最常见的不含含氮碱成分的甘油磷脂有________________和_______________等。 43、甘油磷脂分子中含有两个脂肪酸基,通常一个饱和脂肪酸基连于甘油的___________位碳上,不饱和脂肪酸基连于甘油的_______________位碳上。 三、判断题:下列说法完全正确则打“√”,不完全正确则打“×”,并写出正确说法。 1、当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化。( ) 2、猪油的不饱和度比植物油低,故猪油可放置的时间比植物油长。( ) 3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。( ) 4、油脂氧化程度越深,POV 值越高。( ) 5、乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。( ) 6、脂肪氧化与水活的关系是水活越低,氧化速度越慢。( ) 7、油脂的自动氧化涉及到能量较高的 1O2,故自动氧化比光敏氧化更迅速。( ) 8、油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快,故 3O2 比 1O2 危害更大。( ) 9、当油脂酸败严重时,可加入大量抗氧化剂使情况逆转。( ) 10、脂肪的营养仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质等代替之。( ) 11、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。( ) 12、抗氧化剂宜早加入。( ) 13、脂肪是人体必不可少的营养素。( ) 14、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。( ) 15、精炼油品质提高,但并不宜长期食用。( ) 16、用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时,加入浓 H2SO4 的作用是破坏乳品的乳化体系,使脂肪与其它成分分离。( ) 四、写出下列化合物的名称或结构,并指出其在食品中的功能或毒性: 1、过氧游离基 2.BHT 7、CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH (写出四种命名及作用) 8、CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH (写出四种命名及作用) 9、CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH (写出四种命名及作用) 10、ROOH 五、完成反应方程式: 六、问答题: 1、食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质?其反应机理如何?应如何抑制该反应?Aw 是如何影响该反应的? 2、简述油脂的光敏氧化历程,并回答它与油脂自动氧化历程有何区别? 3、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何?油基食品应如何保存?油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度?如何测定该指标(用化学反应方程式表示)? 4、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同?何者对油脂酸败的影响更大? 5、油脂自动氧化历程包括哪几步?影响脂质氧化的因素有哪些? 6、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么? 7、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。 8、何谓 HLB 值?如何根据 HLB 值选用不同食品体系中的乳化剂? 9、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法?为什么?试述其原理? 10、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低,但其稳定性通常比植物油差。 11、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面?为什么?长期食用有何危害? 12、当油脂无异味时,是否说明油脂尚未被氧化?为什么?此时可用何指标确定其氧化程度?如何测定该指标,(用化学方程表示)? 13、根据所学的知识说明,用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干?贮存时应注意些什么? 14.油脂在贮藏过程中会发生酸败,什么叫油脂的酸败?不饱和脂肪酸的自动氧化是导致油脂酸败的最主要原因,自动氧化遵循游离基反应原理,游离基反应具有什么特点?使油脂产生不良气味的物质有哪些?导致油脂粘度增加的物质主要有哪些? 15. 影响油脂自动氧化速度的因素主要有哪些?根据这些因素,在油脂贮藏过程中,为了提高油脂贮藏稳定性,应采取哪些措施? 16. 油脂在高温处理过程中会发生哪些变化?这些变化对油脂的品质有何影响? 17. 什么叫油脂的恒值和变值?什么叫油脂的皂化值、碘值、酸值和过氧化值? 18.油脂精炼过程中“四脱”指的是什么?“四脱”分别是为了除去何物质? 19.磷脂主要有何作用?写出卵磷脂和脑磷脂的结构式? 20.什么叫做脂肪替代物? 21.赖氨酸在过度的热处理条件下主要会发生哪些变化? 22. 蛋白质的降解与其溶解度、起泡性、乳化性和滋味有何关系? 23. 胶原蛋白结构有何特点? 24. 写出甘油三酯的结构通式?天然油脂的脂肪酸组成有何特点?什么叫必需脂肪酸?必需脂肪酸结构有何特点?人体需要的必需脂肪酸有哪几种? 25.什么叫同质多晶现象?从同质多晶现象解释油脂熔点实际上是一个较宽的熔程? 七.选择题 1、 下列脂肪酸中,饱和脂肪酸是 ①亚油酸; ②亚麻酸; ③油酸; ④花生酸 答( ) 2、 下列脂肪酸中,含 3 个双键的脂肪酸是 ①亚油酸; ②亚麻酸; ③油酸; ④花生酸 答( ) 3、 下列脂肪酸中含 1 个双键的脂肪酸是 ①亚油酸; ②亚麻酸; ③油酸; ④花生酸 答( ) 4、 下列脂肪酸中含有环状结构的脂肪酸是 ①芥子酸; ②晁模酸; ③亚麻酸; ④结核硬脂酸 答( ) 5、 下列脂肪酸中含羟基的脂肪酸是 ①蓖麻油酸; ②晁模酸; ③桐油酸; ④α−亚麻酸 答( ) 6、 脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而 ①升高; ②降低; ③不变; ④变化不定 答( ) 7、 含奇数碳原子的脂肪酸与前一个含偶数碳原子的脂肪酸相比,其熔点 ①较低; ②较高; ③相同; ④变化不定 答( ) 8、 同一不饱和脂肪酸顺式构型的与反式构型的相比,其熔点 ①较低; ②较高; ③相同; ④变化不定 答( ) 9、 前列腺素生物合成的直接前体是 ①油酸; ②亚油酸; ③亚麻酸; ④花生四烯酸 答( ) 10 、在动物体内心磷脂绝大部分存在于 ①质膜; ②线粒体内膜; ③溶酶体膜; ④内质网膜。 答( ) 11 、下列结构中,L− α −脑磷脂是 ①O−O1 2 OCORCH2 2 OCORCHCH O P O ) N(CH ) (CH2 2 3 3− − − −+; ②CH OCO R 2 −1 2 OCORCH3 3 2 2 2) N(CH ) (CH O P O CH+− − −O−O; ③O−O1 2 OCORCH2 2 OCORCHCH O P O ) N(CH H2 2 3− − − −+; ④CH OCO R 2 −1 2 OCORCH3 2 2 2NH ) (CH O P O CH+− − −O−O。 答( ) 12 、结构中含 2 分子甘油的磷脂是 ①肌醇磷脂; ②缩醛磷脂; ③心磷脂; ④ 3'−O− 赖氨酰磷脂酰甘油。 答( ) 13 、下述磷脂在生理 pH 下带负净电荷的是 ①磷脂酰胆碱; ②磷脂酰乙醇胺; ③ 3'−O - 赖氨酰磷脂酰甘油; ④心磷脂 答( ) 14 、鞘脂类的母体化合物是 ①磷脂酸; ②唾液酸; ③神经酰胺; ④鞘氨醇。 答( ) 15 、硫酸脑苷脂是一种含硫的糖脂,其醇基部分是 ①甘油; ②鞘氨醇; ③高级脂肪醇; ④固醇。 答( ) 16 、胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的? ①鞘氨醇; ②胆固醇; ③异戊二烯; ④环戊烷多氢菲 答( ) 17 、下列结构式中,代表豆固醇的是 HO