如果制作一款香卤鸡的配方,你会选择什么样的香料来搭配? 先锋食艺在接触很多师傅的香料配方中发现,有很多的类似之处就是,选择了十三种香料分别是:花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果、白芷。作为卤水的香料。 根据卤水前辈师傅们透漏的一句话:要想烧鸡香八料加老汤,我们可以断定真正传统的卤水只有八种料。根据上边十三种香料中我们可以看出,增香赋香的料多了,香料多了鸡未必就香,也可能出现,药味重,香料遮住了鸡肉本身的香,已经违背了我们配比香料的初衷。 所以我们应该从新梳理一下究竟挑选用哪八种香料来配置,能让所用香料起到香型互补,让香料的融合味道起到辅佐鸡肉本味的作用,最终让鸡肉香味更突出,味道更醇厚。 经过对这些香料的特性的分析最后确定八种香料:分别是陈皮、白芷,草果、高良姜、肉桂、丁香、砂仁草豆蔻。 确定这八种料后就来分析哪些香料作为君料来使用。