范老师解释说,哪种牛奶先变成固态的冻状,就说明乳酸菌在哪里长得快。乳酸菌长得快,说明牛奶里面抗生素少。这是因为,乳酸菌非常害怕抗生素,只要里面有残留,它长得就慢。做成的酸奶如有拉丝的现象,这或许发酵所用的菌种不同有关,但如果加的是同样的菌种,其他牛奶原料做出来不拉丝,而某个原料做出来特别拉丝,也有可能是牛奶中加了某些增稠剂或可溶性膳食纤维的缘故。
范老师介绍说,酸奶中凝固的冻是大分子蛋白质才能形成的,这就对牛奶中的蛋白质数量和大小都提出了要求。如果牛奶中的蛋白质太少,即使加了三聚氰胺和尿素,也不能形成完好的凝冻。而蛋白质分子的大小则主要是跟原料奶中的细菌有关,如果原料奶里面微生物超标,细菌分泌的蛋白酶就会把一小部分牛奶蛋白质水解掉,让它的分子变小。所以说,如果一种牛奶做成酸奶凝冻之后,质地特别稠,那一定是它蛋白质含量令人满意,而且原料新鲜,细菌污染很少。
范老师介绍说:“在牛奶自身蛋白质含量相差无几的情况下,制成酸奶的凝冻结构不坚实、易散乱的原因就可能是原料奶中的微生物过多,所产生的蛋白酶将部分牛奶蛋白质水解,蛋白质分子变小;或者是原料奶中存在抗生素,使得乳酸菌发酵不充分。不过,过高的脂肪含量和较低的乳糖含量可能也会妨碍乳酸菌的繁殖速度,高脂品种往往口味更好,但制作酸奶的凝固速度却可能不如脂肪含量正常或略低的奶。”
牛奶颜色不决定纯牛奶品质
试验过程中,小编还发现,不同品牌的牛奶,颜色也有差异。德运全脂牛奶、伊利金典纯牛奶颜色发黄,其它5种牛奶则呈乳白色。
“牛奶的颜色和牛奶的安全性、营养关系并不大。”范老师介绍道:“牛奶的颜色主要受其中胡萝卜素等色素的影响,因不同季节或不同饲养场中奶牛吃的饲料不同,以及乳脂肪球均质乳化程度不同,牛奶产品在颜色上会存在一定差异。此外,是否脱脂也会影响牛奶的颜色。脱脂后的牛奶可能会呈现出维生素B2的淡黄绿色,全脂的牛奶应该是微微发黄的乳白色。”
对于网上的传言“牛奶发黄是因为被氧化”,范老师表示,这种说法不太科学。