直链淀粉的分子是由大葡萄糖单位构成的不分支的链状结构,并且链具有螺旋式的卷曲,平均每六个葡萄糖单位形成一圈螺旋,整个直链淀粉分子的螺旋圈数是很大的。当碘溶液与淀粉接触时,碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部,平均每圈螺旋可以束缚~个碘分子,整个直链淀粉分子可以束缚较多的碘分子。所以直链淀粉与碘的显色反应,呈现深蓝色。支链淀粉分子中,支链也同样能形成螺旋卷曲,但由于支链淀粉每个分支的平均长度较短,一般只含有20~30个葡萄糖单元,相应的 络合碘分子的数目也少。所以支链淀粉与碘的显色反应,呈现紫红色或红色。
淀粉溶液加热时,可以使淀粉分子中的螺旋卷曲伸长、展开。使每六个葡萄糖单元络台一个碘分子的情况被破坏。因此与碘的呈色作用消失。当淀粉溶液冷却时,分子链可以回复到螺旋卷曲,仍出现显色作用。赢链淀粉溶液与碘反应显示蓝色的溶液,在受热时,蓝色消失的较慢。而支链淀粉溶液的颜色消失的较快。这主要是因 为支链淀粉分子中形成的螺旋圈数较少,受热容易伸展的原因。
(4)化学反应活性
直链淀粉分子在较高温度下分子较为伸展,极性基因外露,很容易与一些极性有机物,如醇类、脂肪酸作用。而支链淀粉分子中,由于支链呈树枝状,在空间上起到阻碍作用,所以与极性试剂进行反应较慢。
综上所述,直链淀粉与支链淀粉在结构、性质以及化学反应活性上都具有差异。工业上将直链淀粉与支链淀粉分离,使用在不同的方面。如支链淀粉与环氧氯丙烷交 联制备的一种三维网状的大分子,其性质稳定,能有效的与废水中的ca2十、zn2+等重金属离子反应,便于除去废水中的重金属离子并回收利用。利用支链淀 粉进行接枝共聚制备的薄膜代替聚乙烯塑料薄膜,不会对环境造成污染。