,卤水不要长时间空锅熬制,要保证卤水与卤货量的合理搭配,记着,长时间一大锅卤水卤制少量东西,卤水所有的不利问题都会冒出来。
二,要保证卤水的胶质量,而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系,这就又说到第一条去了,所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。
三,卤东西时切记大伙煮制,大火煮东西,不但会使卤水损耗过大,还会使成品脱水过多,使卤出来的东西,容易发干,发柴,卤肉发干也会影响颜色的保持。
四,卤水要定期清理,清理卤水中的杂质,使卤水保持干净清亮,一锅浑浊的卤水,是不能上好颜色的。
五,卤菜出锅一定要忌风口,忌阳光直晒,最大限度的减少卤菜水分的流失,大家其实可以试试,将卤出来的东西,刷点油,然后用干净纱布盖好,放冰柜快速冷却,记着是冷却,不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用,但是一些大型熟食连锁店,由于是每天一早就要发货,所以生产时间一般头天就要加工好,然***分装入冷库冷藏降温,这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。
六,卤菜出锅,成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的,所以大家要特别注意。
七,不要想当然的认为,只要今天卤了东西,明天卤水的颜色就会不足了,所以,我们在头两锅,加糖色后,以后每天都只加白糖或者麦芽糖,直到某一天,感觉卤菜颜色淡了,才又适当调一点糖色进去,如此循环,就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题,这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧,核心的秘密说出来了,需要大家去实际验证,和掌控这种方法,才能真正上手,成为自己的技术。