在很多偏远山区的路边米粉店,老板下味精的手法凶猛,一大把味精与食盐、酱油铺在碗底,注入一勺开水,就是一碗坊间流传的 “神仙汤” 。辛苦奔波的司机深受浓厚鲜味的吸引,味精的用量直接关乎一个店的生意。
这种逻辑在城市间却成了公开隐瞒的话题,食客虽早已习惯味精带来的愉悦,却也反感它的出现。但当餐厅决定取消味精时,往往也是食客最先察觉味觉的异样,给出 “口味下降” 的投诉。2016 年,眉州东坡就发生了这样的尴尬,最后不得已用回了味精。
在中国,对味精这种自下而上的使用,在欧美却有着极大的不同。唐人街走一遭,常常能看见亚洲餐馆招牌上贴着 “No MSG” 。MSG 就是味精的英文缩写,对味精的恐慌在欧美国家十分常见。食品添加剂已然被妖魔化,不放味精是一种 “政治正确” 。即使科学界已多次辟谣,还是有相当一部分人会将自己遭遇的身体问题归结于 “吃了味精” 。他们甚至为此发明了一个全新的词汇 —— “中国餐馆综合征”(Chinese Restaurant Syndrome)。
在不同的文化背景中,味精究竟有无危害,这大概需要从味精的发现说起。
1. 第五种味觉的发现
古人很早就有鲜味的概念。虽然不能细究到化学层面,但是通过经验已经明了鱼和羊经过烹煮后会释放出美妙的味道。
而 “酱” 是古人对鲜味有目的的利用。最早的酱类调味品出现于西周,那时的酱是用各种肉类腌制而成的,称作醢。到了西汉,大豆逐渐进入酿造领域,取代稀缺的肉类成为酱的主角。在这时,出现了最早的酱油。而后,酱油这种鲜味调味料,渐渐成为中国人餐桌上不可或缺的组成部分,与其他调味品一起,奠定了中国咸鲜味型的基础。
除了中国人,古代腓尼基人也会制作一种腌制鱼酱,称为 Garum ,这种酱料具有很强的鲜味,可以用来增加菜肴的整体风味。这种酱料后来被带到了古希腊、古罗马乃至整个环地中海地区,成为古代欧洲美味的标配。
海带、海虾都是鲜味的重要来源。
但是,人们一直不知道,为什么富含蛋白质的食物,在烹煮或者发酵过后,可以变得如此鲜美。“鲜” 这种东西究竟是怎么来的?它真的是一种味觉吗?
直到 1908 年,这个问题才得以初步解决。日本东京帝国大学的化学家池田菊苗,从昆布中分离得到了带有强烈鲜味的化学物质 ——谷氨酸。他证明了,食物中的谷氨酸离子,其实就是鲜味的来源。为了增加