1972年国际制冷学会对冻结速度的定义为:某个食品的冻结速度是指食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到0以后食品中心温度降到比食品冻结点低10所需时间之比。如某食品的中心与其表面的最短距离为10cm,食品冻结点为-2,其中心温度降到比冻结点低10即-12时所需时间为15h,其冻结速度为v=10/15=0.62cm/he根据这一定义,食品中心温度的计算值随食品冻结点的不同而改变。如冻结点为一1时,食品中心温度的计算值需达到-11,冻结点为-3时,其值为-13。这和前面所述的冻结速度的温度下限为5相比要低得多,所以冻结条件也要苛刻得多。