一、大蒜素简介
大蒜的食疗价值主要是大蒜中的有效成分-大蒜素在起作用。生物化学分析证明,新鲜大蒜中并不含有大蒜素,而含有它的前体-蒜氨酸。蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于大蒜中。试验证明,鲜大蒜中存在的蒜氨酸受冲击(切片或破碎)后蒜酶活化,催化蒜氨酸形成大蒜素,大蒜素进一步分解后形成具有强烈臭味的硫化物。大蒜采用不同溶剂,控制不同条件会得到不同的产物。据此机制可选择适当的溶剂,控制反应条件,实现既脱臭又保存其有效成分的大蒜原液,进而加工成大蒜系列产品。
大蒜主要含有:挥发性成分如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚等硫醚类;酯类如烯丙基硫代亚磺酸-1-丙烯酯,烯丙基硫代亚磺酯丙酯(Allicin又名大蒜素);苷类:有硫苷如葫蒜素,黄酮苷如槲皮素,氨基酸类如蒜氨酸(Alliin),甲硫氨酸等。
大蒜素,为淡黄色粉末或淡黄色油状液体,一般有较浓的气味。沸点80-85℃(0.2kPa),相对密度1.112(20/4℃),折光率1.561。溶于乙醇、*或*。水中溶解度2.5%(质量)(10℃),其水溶液pH值为6.5,静置时有油状物沉淀物形成。与乙醇,*及苯可互溶。对热碱不稳定,对酸稳定。由存在于百合科植物大蒜的鳞茎中,由存在的大蒜氨酸在大蒜酶作用下转化产生。也存在于葱的鳞茎中,具有强烈的大蒜臭,味辣。
二、大蒜素的作用
(1)增加肉仔鸡、甲鱼的风味。在鸡或甲鱼的饲料中加入大蒜素,可使鸡肉、甲鱼的香味变得更浓。
(2)提高动物成活率。大蒜有解、杀菌、防病、治病的作用,在鸡、鸽子等动物中饲料中添加0.1%的大蒜素,可提高成活率5%~15%。
(3)增加食欲。大蒜素有增加胃液分泌和胃肠蠕动,刺激食欲及促进消化的作用,在饲料中添加0.1%的大蒜素制剂,可增强饲料的适口性。诱食增食。散发独特的大蒜香味,使动物产生食欲感,使之迅速摄食;同时摄取后可增强胃液分泌和胃肠蠕动,促进消化,从而促进动物生长,显著提高饲料报酬。
(4)改善饲料的适口性 许多养殖户为了降低饲料成本,在配合饲料中经常使用一些适口性较差的饲料或添加一些促生长剂类药物,而引起养殖动物采食量下降或拒食,造成动物生长缓慢、瘦弱.通过添加大蒜素可明显改善饲料的适口性,提高采食量.大蒜素通过大蒜的气味吸引动物,使之产生食欲,从而提高采食量.绝大多数动物、特别是鱼类非常喜欢大蒜素的气味.