将浸泡后的鸡进行焯水。焯水时凉水下锅,当鸡肉的颜色变白后,将其捞出。用温水将粘在鸡肉上面的血沫冲干净后控干水份备用。
5.炒糖色。锅中倒入油和冰糖,中小火炒制。随着温度的升高,冰糖慢慢熔化。我用冰糖来炒糖色,这就是颜色晶莹红亮的窍门。
6.用铲子不停地搅动,你会发现糖色的颜色从开始的白色渐渐变成棕色。
7.继续搅动,有小泡出现,这时已经很接近需要的样子了,千万不要走神儿啦。当糖色呈棕红色且有大泡出现,关火。
8.将炒好的糖色倒入在鸡中。
9.加入所有香料(把香料放在滤格中,如果没有滤格可以用纱布包好)、葱、姜、酱油、料酒和温水,水量刚刚与鸡肉齐平即可。酱油可以选用生抽或红烧酱油,尽量不要使用老抽,因为在接下来的熏制过程中还会使鸡肉的颜色加深一些,加老抽会使成品颜色过重发黑。加酱油后,看汤色略深于你想要的成品颜色就可以。料酒起到去腥增鲜的作用,可以多放一些。
10.用高压锅炖制更节省时间,上汽压后压12分钟即可成熟,成熟后汤汁中加盐,鸡肉要在汤汁里卤上至少半天时间,这是入味儿关键。
11.经过卤制的鸡肉已经骨酥肉烂,极是入味儿,如果不熏制也是很美味的了。将其捞出控下汤汁,准备熏制。
12.准备一口家中更新换代时替换下来的旧锅,熏制用的锅是不太美观的,所以一定要用旧锅专门熏制用。锅中放上茶叶。
13.茶叶上铺上一块儿锡纸,锡纸上放上糖。
14.放上篦子,篦子上铺上菜叶,这样做的目的是防止鸡皮粘在篦子上,影响美观。
15.将控好汤汁的鸡放在菜叶上。
16.盖好锅盖,开大火熏制。
17.当锅中的白烟满满的,转小火开始计时1分钟关火,熏制完成。此时不急于掀锅盖,静置2-3分钟再开盖取出成品。做好的熏鸡放上半天再吃,味道是最棒的。
18.香到骨头里的秘制熏鸡。
19.骨酥肉烂,美味诱人。
20.味道和买来的熏鸡可以PK一下。
小窍门&温馨提示
1.处理生鸡时要去除鸡臀尖、内脏以及鸡脖子位置的淋巴节。
2.鸡的大小决定炖制时间,请根据具体情况进行调整。
3.用凉水浸泡鸡肉可以使鸡肉中的血水渗出,达到去腥目的。
4.焯烫鸡肉时要凉水下锅。
5.冰糖炒出的糖色比白砂糖更红亮诱人。
6.卤制时再加盐,防止过早加盐使蛋白质凝固,肉质发柴。
7.准