常温乳酸菌饮料通常是通过加热杀菌,灭活的菌体不会产生任何有害物质,因而不存在安全性风险,与低温乳酸菌饮料在安全性上没有差别。
然而,常温乳酸菌饮料与低温乳酸菌饮料在营养与功能方面则有着不同的作用与特点。两种饮料在同样配料的情况下,营养方面确实没有差别。乳制品是重要的膳食钙来源,乳酸菌发酵乳制品,不管灭菌与否,都不会影响其中钙的吸收;发酵过程中由乳酸菌降解乳蛋白形成的低聚肽包括活性寡肽、氨基酸含量不会因为灭菌而发生较大的变化;经过乳酸菌发酵的乳制品,不管灭菌与否,其中大部分乳糖都已经被乳酸菌降解,因而不会出现乳糖不耐症。
而二者在益生菌功能方面,则需依赖科学实验进行评价。活菌、死菌功能的差异目前仍然缺乏系统的比较研究。只能说,包括改善便秘、缓解腹泻、抑制肠道致病菌等益生菌应用最广泛的功能而言,活菌的作用显然强于死菌。
“非活菌型”乳酸菌饮品有没有必要买?
记者了解到,相对而言,非活菌型乳酸菌产品的作用更多是饮料,并没有太多“补菌”的作用。然而,现状是市场上所售非活菌型乳酸菌产品从外观上看与活菌型产品非常相似,而且“非活菌”的字样标注得非常隐秘,并在食品标签中标注“冷藏后口感更佳”的字样,涉嫌误导消费,也是一种打擦边球的方式,需要消费者在选购时认真阅读食品标签。
除了乳酸菌饮品外,近两年发力的常温酸奶也颇受消费者关注。通过巴氏杀菌热处理制成的常温酸奶,同样经过灭菌的过程,单从益生菌作用方面做考虑,常温酸奶的道理与灭菌型乳酸菌饮品同样。
食品安全博士钟凯提出,根据《中国居民膳食指南》的建议,并没有补充乳酸菌这样一个建议,而是建议每日喝200至300毫升奶或乳制品。“消费者从酸奶中获取的营养物质主要是乳蛋白和钙,从这方面来看灭菌与否都是一样的。”
此外,乳酸菌由于没有办法长期定植在人体内,因此以补菌为目的的消费者要补充一定量才能保证益生菌到达肠道。并且,乳酸菌的活性与保存温度紧密相关,冷链储藏条件需要厂家、物流及消费者的高度关注。