酒庄葡萄汁的初始含糖量一般都在1085以上,比食用葡萄的含糖量高。所以自酿的时候必须通过加糖来改善最终得到的酒精度。 按照干酵母的外包装提示,先用温水泡发酵母,然后均匀倒入酒罐中。晚上观察到葡萄汁开始发酵了。可以听到窸窸窣窣的气泡声。 9月8日,发酵旺盛期1045,25℃ 酒罐中产生了大量的气泡,果皮等干物被气体推到罐子顶部,下部是酒液。糖分发酵的速度很快,按这个速度再有两三天酒就酿好了。 加入60克白砂糖(换算公式:酵母的酒精转化率为,每升消耗16.8g糖可提高一度的酒精) 添加方法是倒出一部分酒汁,将糖完全溶于酒液中再一起倒回发酵罐。反复用木勺将果皮压入酒液中,压皮的过程每天上下午各一次,可以让更多的色素和单宁进入到果汁中。然而对于巨峰来说,压再多次也没什么卵用。 9月9日,发酵后期 1015,28℃ 与昨天相比,糖分下降了至少30个点,温度升高到接近30度。为了酒中能萃取更多的颜色、香味物质,葡萄酒必须缓慢发酵才行。一天下降30多个点对酿酒师来说是很恐怖的。所以进行了冷水浴处理,将酒罐放入冷水中降温,每30分钟换一次水,直至温度降到25℃。降温可以减缓酵母的活力。压皮上下午各一次。 9月10日,发酵结束 澄清酒液 1000,26℃ 糖分低于1000的时候,说明糖已经基本发酵完全了。