1、水的选择 由于淡干海参系低盐产品,从抑菌及提高发制率的角度出发,建议全程使用纯净水发制。2、筋的处理实验与生产都表明,是否断筋对发制率几乎没有影响,为了保证发制后海参形态完好,在发制过程中切忌对筋进行处理。3、冷却方式 海参煮好后,应捞出自然冷却或直接放入纯净水中进行水发。4、水温控制 为了抑制细菌繁殖,浸泡及泡发步骤应在0-5度冷藏条件下进行。5、比例搭配各环节应注意水量与参量的合理搭配,通常浸泡与泡发步骤应保持在3:1以上,水煮步骤应保持在4:1以上。
最后一步烹饪:一般我们用煲制,选用老鸡、老鸭、火腿、五花肉、龙骨、鸡爪、猪爪,先将葱姜蒜过油炸出香味,然后将煲料也炸至金黄,然后用锅将煲料和葱姜熬制12小时,然后取浓汤加海参炖煮半小时加草菇老抽上色入味,再加入适量冰糖,盐,起锅前少许勾芡,就可以了。