白切鸡又叫白斩鸡,是粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类。其特点为制作简易,刚熟不烂(骨髓为微红色为佳),不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美,驰名粤港澳。图片为三黄鸡(母鸡),生鸡约4斤,净鸡约2.8斤
食材
文昌鸡或三黄鸡 一只湛江沙姜一两葱姜蒜 适量花生油(或者色拉油)酱油 适量
方法/步骤
1、将鸡洗净后留整只,鸡脚塞肚子里,肚子洗干净即可。
2、烫皮:放入几条葱,三片姜放入锅中,加水(能漫过鸡身即可)煮开。拎着鸡脚(或者鸡头)放入开水中烫皮,烫5秒,拿起将水沥干(约3秒),再入五秒、重复三次。记得要将鸡全身的皮都烫到,此步骤不可省,皮脆否就是在这一步了。
3、锁汁:24秒后拿起放入冰水(或直接用直饮水冲淋)约15秒,一身鸡皮疙瘩马上起来了,此步骤的作用为将鸡皮在高温中快速降温以收缩变脆,而且在后面下水煮时不容易破皮,从而将鸡肉的肉汁锁住,增加鸡肉的香味,达到肉嫩多汁的功效。
4、煮鸡:等鸡降温后再将鸡放入锅中。大火煮开五分钟后将鸡翻面,之后转小火心十分钟将鸡煨熟。这一步要根据家里的火候,如果是大鸡(净鸡4.5斤以上)的需要各加50%的时间;切记白切鸡并不是大火煮熟而是小火烫熟的,这样煮出来的鸡肉才能达到肉刚刚好熟而骨髓还微红不熟的效果,鸡肉也才最嫩滑,肉汁最丰富时候。
5、出锅:将鸡用筷子插一下鸡腿(肉最厚的地方),插入肉中,拔出如没有红血水流出就可以出锅了(如果还有红血水流出,那就小火多煮2分钟),出锅后放盘中待凉后斩件装盘,当然本人斩鸡技术一般。
6、蘸料:煮鸡期间,将沙姜、葱、姜、蒜切细。
沙姜酱油,直接用沙姜切细,倒入酱油加入花生油(不可加调和油)即可:如喜欢更香一点,可锅内烧热花生油,加入沙姜约5秒,再加入酱油5秒,起锅。(湛江本土吃法,直接酱油+沙姜)
广州蘸料:碗里放入葱姜蒜,锅里倒入适量色拉油(或者调和油)烧热,再倒入葱姜蒜碗里。也可以直接加入一勺芝麻油
如果喜欢辣的朋友,可以将葱姜蒜和两勺辣椒红油一起兑匀即可
湛江白切鸡的标准煮法就介绍到此,如果喜欢的可以收藏,也欢迎转载,不过希望大家给点赞,让我开心开心。