《中式面点技艺》项目五 油酥面团制品试题 姓名: 分数 一、选择题(1×20=20 分): 1.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。 ” 是( )面团的特点。 A.化学膨松 B.物理膨松 C.生物膨松 D 油酥 2.黄桥烧饼属于( )面团制品。 A.水调 B 发酵与油酥 C.物理膨松 D.化学膨松 3.广式月饼属于( )面团制品。 A.膨松 B 单酥 C.发酵 D.层酥 4.下列分类错误的是( ) 。 A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。 B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。 C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。 D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。 5.层酥所使用的水油面,调制的配料比例为:面粉:水:油( ) 。 A 1:0.4:0.2 B.1:1:1 C.1:0.8:0.8 D.1:0.2:0.2 6.圆酥和直酥属于( ) 。 A.擘酥 B.混酥 C.暗酥 D 明酥 7.明酥起酥要注意起得整齐, 即在擀长方形薄片时, 厚薄要一致, 宜用 ( ) 的方法起酥。 A.叠 B.折 C.揉 D卷 8.暗酥多采用( )方法成熟。 A 烘烤 B.煮制 C.炸制 D.烙制 9.半暗酥是将酥皮卷成筒形后, 制品需要用刀切成段, 用手或擀面杖向 ( ) 按剂,制成半暗酥剂,用擀面杖将剂子擀成皮,包入馅心,包捏成形。 A.15° B.25° C.30° D 45° 10.眉毛酥(圆酥)生坯入( )热油锅,浸炸至酥层出现、浮起后,即可 捞出装盘。 A 三成 B.五成 C.七成 D.十成 1 11.下列制品采用大包酥的方法开酥,包入馅心的是( ) 。 A 眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥 D.牛舌酥 12.制品“桃酥”属于( )面团制品。 A.膨松 B.单酥浆皮 C.发酵 D 单酥混酥 13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有( ) 。 A 鸡蛋 B 水 C 面粉 D 白糖 14.擘酥面团开酥后,将其轻轻放入箱内摆平,再放入冰箱冷冻约( )分 钟即成。 A.10 B 30 C.60 D.120 15.蝴蝶酥烘焙:200℃,烤箱上层,上下火,约( )分钟左右,烤至微金 黄色即成。 A.10 B 20 C.40 D.60 16.制品“开口笑”属于( )面团制品。 A.膨松 B.单酥浆皮 C.发酵 D 单酥混酥 17.擘酥面团中的油酥面原料比例是:面粉 1000g,猪油( )g。 A.100 B 300 C.500 D.800 18.广式豆沙月饼皮和馅的比例为( ) 。 A.1:1 B.1:2 C.1:3 D 1:4 19.广式豆沙月饼烤焙时,表面喷一点水,放入预热好上下火( )℃的烤 箱,烤 5 分钟后取出,在表面薄薄地刷一层蛋黄水,重新放入烤箱,烤 15 分钟左右,至表面金黄即可出炉。 A.160 B 190 C.220 D.240 20.油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点,主要是因为在调 制面团时用了一定量的( ) 。 A.糖 B.鸡蛋 C.盐 D 油脂 二、判断题(1×30=30 分): ( )1.包酥面团是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团,而擘 酥是由同一种面团制成。 ( )2.包酥面团的坯皮通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种. ( )3.水油面松散软滑,丝毫没有韧性、弹性和延伸性,但具有一定的 可塑性和酥性。 ( )4.干油酥不能单独制成面点. ( )5.大包酥和小包酥的主要区别在于:二者所用坯皮和酥心不同。 ( )6.层酥面团擀皮起酥时,尽量多用生粉,以防止粘结。 2 ( )7.层酥面团擀皮起酥时,擀皮速度要快,以防结皮. ( )8.层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布. ( )9.层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥. ( )10.暗酥要求膨松松发,形态美观,酥层不断,清晰,不散不碎。起酥 时,干油酥要均匀地分布在水油面团中,擀皮要尽量擀薄一些,卷时筒状的 两端不要露酥。 ( )11.暗酥的特点是酥层大部分藏在里面,成熟后涨大性较大,适合制作 果形的花色酥点。 ( )12.半暗酥宜采用卷酥法,酥层要求薄而均匀. ( )13.半暗酥包馅时,层次清晰且多的一面向里,层次较少的一面向外。 ( )14.红糖芝麻酥、枣花酥和牛舌酥都属于暗酥制品。 ( )15.起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法. ( )16.包酥由于油量较多,起酥膨松的程度比擘酥要高,因此成品特点是 成形美观、层次分明、入口酥化。 ( )17.擘酥面团中的油酥面原料可以用黄油或麦淇淋代替猪油来制作. ( )18.擘酥面团中的水油面皮和油酥面的软硬度要一致,水油面皮要有筋 力且有韧性. ( )19.蝴蝶酥在千层酥皮上撒白砂糖之前要刷一层清水. ( )20.烤盘事先涂上一层黄油的目的是提高炉内的温度。 ( )21.蝴蝶酥属于擘酥面团制品. ( ) 22.擘酥面团又叫千层酥、 多层酥, 实际上是清酥面点, 西点上称松饼, 香港、广东等地人称其为“擘酥”. ( )23.单酥浆皮类面团依制品特点可分为砂糖浆面团和麦芽糖面团两种. ( )24.砂糖浆面团特点是具有良好的可塑性,成形时酥脆、易着色,制品 存放两天后回油,制品更加油润,松酥。 ( )25.广式豆沙月饼烤焙:200℃,中层,约 20 分钟。烤 5 分钟定型后取 出来刷蛋黄水. ( )26.广式豆沙月饼刚拌好的面团很黏,将面团用保鲜膜包好,放到冰箱 至少冷藏 10 分钟后再使用。 ( )27. 烤月饼之前,在月饼模具里放一些面粉,用手掌压住模具口,晃 动几下,使面粉均匀地撒在模具里。倒出多余的面粉. ( )28.麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成的。常见 品种有广式月饼等。 3 ( )29.浆皮类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成 的。在制作过程中投放原料的种类和比例应依据品种的需要而定。浆皮类面 团一般都要加入化学膨松剂, 以使成品成熟后更酥松, 如开口笑、 甘露酥等。 ( )30.油与面粉调制的面团,虽然具有良好的起酥性,但是面团松散,不 易成形,加热散开,无法加以利用. 三、名词解释(15 分): 1.油酥面团: 2.擘酥面团: 3.单酥面团: 四、简答题(35 分) 1.简述调制干油酥的操作要领(10 分)。 2.简述包酥的操作要领?(12 分) 3.简述起酥的基本原理。(13 分) 4