幼儿园 2014 年4月份炊事员 姓名______________ 一、 选择题(每题 2 分) 1. 《食品卫生法》开始实施的日期是(D) A.1994 年10 月1日B.1994 年10 月30 日C.1995 年10 月1日D.1995 年10 月30 日2. 《食品卫生法》规定,食品从业人员每(A) 体检一次。 A 一年 B 二年 C 三年 D 四年 3. 《食品卫生法》规定,食品从业人员进行健康体检时,查出凡患 有(D) 的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。 应知应会试题 园区_____________成绩____________ A 痢疾、伤寒 B 病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者) C 活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病 D 以上都是 4.食用鲜豆浆,以下哪种食用方法最安全(D) A. 鲜豆浆压榨后即可食用B. 鲜豆浆压榨经过滤后即可食用C. 加入一定量的开 水后便可食用D.必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5 分钟后再食用,最安全 5.下列调味品与患高血压有关的是( B) A.胡椒面B.食盐C.醋D.味精 6.半生不熟的涮羊肉不宜吃的原因是( A) A.容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒B.易引起过敏C.不宜被人体消化D.味道 不好 7.冰箱在0-4 度低温条件下保存食品的目的是( B) A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止细菌污染D.食品长久存放不会腐败 变质 8.“瘦肉精”的学名是( B) A.莱克多巴胺B.盐酸克伦特罗C.亚硝酸钠D.苯甲酸钠 9. 食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?(E ) A. 穿戴清洁的工作服、工作帽B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C. 不涂指 甲油和佩戴戒指D. 保持手的清洁卫生 E.以上都是 10. 《食品卫生法》第四十七条规定,食品生产经营人员未取得健康证明而从 事食品生产经营的,责令改正,可以处以 (A) 以下的罚款 A 五千元 B 三千元 C 两千元 D 一千元 二、判断题(每题 2 分) 1.细菌性食物中毒全年都可发生,以气温较高的夏秋季节最多,尤以湿度高的 梅雨季节为好发。 (√) 2.需要冷藏的熟食品,应当放冷后在冷藏。 (√) 3.凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经充分再加热后方可食用。 (√) 4.凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经充分再加热后方可食用。 (√) 5.加热彻底可杀死微生物、寄生虫和破坏毒素,因此需加热煮熟吃的食物一定 要彻底加热,确保中心温度达到70℃以上。 (√) 6.食品从业人员在试用期,可以先上岗后体检。 (×) 7.环境温度在37-40℃时,食品不容易发生腐败变质。 (×) 8.消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用柜内备用。 (√) 9.凡隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 (√) 10.粗加工操作场所内应设立动物性食品、植物性食品及水产品的清洗水池,水 池数量及容量应与加工食品的数量相适应,各类水池上方应有明显的标志 (√) 三、简答题(每题 20 分) 1.四定具体包括哪些内容? 答:定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责 2.蔬菜在烹调的过程中怎样减少维生素的损失? 答:1)火大水沸,加热时间要短,操作要快。 2)旺火急炒,缩短菜肴的成熟时间,降低原料中的营养损失率。 3. 食品安全注意事项中“生熟分开”主要都有哪些? 答:1、生鲜肉类、禽类和海产类食物要与其它食物分开 。 2、加工处理生鲜食物要用单独的器具,如刀、案板和其他用具。 3、生熟食物要用不同器皿分开存放,不要生熟混放 。 4、生、熟工具容器按标识分类使用。