“潮州菜系”开始传播,农耕文化下,牛像一样值钱,当然不能随便吃,那些老牛、病牛弃之可惜,肉质还糙,中原人喜欢炖。牛肉中的纤维被炖得软烂。香料的滋味也随之炖进了肉里,但这不符合潮汕人对原汁原味的想象,这就它们钻研出一套“庖丁解牛”技法——顺应牛肉不同部位的纹理切出花样繁杂的薄片,涮着吃,口感嫩,还香甜。这就成为现在我们吃的潮汕牛肉火锅,都用来做火锅了,较韧的牛腿肉也要充分利用。
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