咸梅是独具地方风味的潮汕美食,不仅可作凉果食用,还可以当作潮州菜特有的调味品使用。在夏天,还可以将其酿造为白糖酸梅汤,是清热去暑的佳饮。 咸梅以潮汕地区和福建一带出产的青梅为原料,以盐水腌渍约两个月至梅肉软烂即成。腌制咸梅的原料青梅,是指潮汕梅县、福建上杭等地出产的桃梅、李梅。桃梅、李梅每年盛产于4-5月,桃梅个大,李梅个小,且桃梅肉厚核小,而李梅肉薄。 不管是用桃梅还是李梅来腌制咸梅,都要挑选色红的梅来腌制,腌后肉才会软烂,如果选用色青的梅来腌制,腌后肉硬不合要求,因此如果采摘下来的青梅色尚青,就要放置一定时间,等梅色变红才能用以腌制咸梅。 青梅是潮汕的传统水果,以普宁一带出产最多。潮汕有这么一句谚语:“一粒梅三斗火。”不可多吃。一般潮汕人家于是就将它作腌制品,这就诞生了“潮汕腌咸梅”。 青梅槌白糖也是旧时妇孺红唇白齿间经常传唱的乡土美食。民谣《美娘》这样唱:美娘想食乌豆干,又要想食海底鳗,想食葡萄姜薯汤,想食青梅槌白糖。挟两颗咸水梅在碗里,加两匙白糖,用箸捣烂,就是青梅槌白糖了。咸梅箸白糖,然后泡白开水喝,酸酸甜甜,正是酷暑时期最佳的家庭饮品。 咸梅是潮州菜特有的调味品,其肉清酸带有果香味,用咸梅烹制的菜肴都具有爽口、引人食欲的特点,近几年出现的创新潮菜“明炉乌鱼”,便是以咸梅为主要调味品的一款名菜。 除了腌咸梅,潮汕的青梅经过加工,便成为了梅膏酱或咸水梅。咸水梅又可进一步加工成话梅或黄蜜梅,都是潮汕着名的凉果蜜饯,远销海内外,被当成风味独特的茶食。 梅膏酱是青梅去核加糖做成的酱糊,多为坊间制品,潮菜中常作为油炸食物的蘸料。咸水梅则是用新鲜青梅加盐水腌渍而成,一般家庭都有自制,是一种用途广泛的潮菜调味品。比如做生炊乌耳鳗和清炖鲤鱼汤时,就可用来去腥提鲜,效果比加白醋更加醇厚丰美。在夏天,白糖酸梅汤还是一种清热去暑的佳饮。