哇,一看到这道美食就忍不住赞一个,真的是大人小孩都爱吃。以前只是在餐馆里吃过,吃完之后就念念不忘。后来嫁了一个从事餐饮多年的老公,最大的好处就是想吃啥他基本都能在家给你做,而且做的味道非常好,讲起那些理论一套套的,天天听,天天吃耳濡目染的我也会了。等我学会之后 就变成经常是我做了,有点感觉上当了,被他套路了。哈哈
好了废话不多说,回归主题,就以拔丝香芋而言来说吧!拔丝最重要的部分就是熬糖,对于我们在家自制的话不太专业的话,水炒会更容易把握
1.先把芋头洗干净刮掉皮,切成滚刀切或小长条块备用。
2把油烧至六成热,放入芋头块,用小火将芋头块炸至呈金黄色,捞出沥净油(其实我感觉芋头炸出来后真香,即使不裹糖都很好吃了,每次我都偷吃几块先)
拔丝关键是熬糖,这个问题可以和蜜汁、挂霜、拔丝、琥珀一起介绍。记住熬糖过程中的几个点,很轻松就做出这些菜。
蜜汁,挂霜(翻沙),拔丝,琥珀(琉璃),这些烹饪方式制作的食物都是我们日常很容易接触很常见的食物,比如:蜜汁南瓜,挂霜花生,拔丝山药,琥珀核桃。
这四种方式都要熬糖(炒糖),水炒油炒都行,但一般蜜汁和挂霜是水炒,拔丝和琥珀用油炒或者混合炒。网上或者一些老师傅的教程,会说根据糖的颜色变化等,其实这些颜色变化不是很容易掌握,要想成功的做出这几道甜点,只要掌握炒糖过程中的气泡变化,不但能成功做出,而且非常轻松。
炒糖时候锅中糖液有个变化过程,糖先溶化,随着加热搅拌,水份蒸发,锅底逐渐有小气泡冒出并越来越多(第一节点),之后小气泡变成大气泡(第二节点),继续加热搅拌水份蒸发后,大气泡变成小气泡(第三节点),气泡完全消失可以拉糖葱了。只要掌握这些变化记住这三个节点,这些菜手到擒来,万无一失。
注意:炒糖过程中要不停搅拌糖液,同时要根据自己熟练度调节火候。
第一节点,蜜汁
第二节点,翻沙
第三节点,拔丝
拔丝菜要热吃,趁热才能拔出丝,凉了就结壳变硬,成了“琥珀”
拔丝美食,丝丝缠绕舌尖,丝丝甜入心扉,相信很多人都喜欢吃拔丝香蕉,拔丝红薯这类拔丝菜肴,只是拔丝菜肴虽然色香味俱全,但是烹饪起来确是有难度,尤其是熬糖的时候,是用水熬还是油熬呢?二者具体又有什么区别呢,下面我们来看看~
用水炒出来的糖色,色泽一般,糖色不易变质,保存时间长,用油炒出来的糖色正好相反,色泽