作为甜点、小食品的蛋糕体积小,通常是制作各种形状,熟化后简单装饰或者不装饰。但是无论哪一种蛋糕,其基本加工过程都是相似的。蛋糕生产主要包括下列过程:
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(1)原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量,如鸡蛋清洗、去壳,面粉和淀粉疏松碎团等。面粉、淀粉一定要过筛(孔径0.25 mm以下)轻轻疏松一下,否则,可能有块状粉团进入蛋糊中,而使面粉或淀粉分散不均匀,导致成品蛋糕中有硬心。
1)蛋及蛋制品 鸡蛋是蛋糕加工中不可缺少的原料,蛋品有着多种特性,如膨松、营养、增加蛋糕的风味和色泽以及改善制品组织结构的作用,对蛋糕的品质起着多方面的作用。