说到底就是配方不行,按照我这套配方,就能达到这个效果,切记要按照配方的比例放材料,不然做出来的味道没有办法保证,毫无保留全部写出来了,按照此配方可以直接开店,文章结尾有视频教程获取方。卤制好的猪耳朵https://www.zhihu.com/video/1255799512570433536
高汤
猪龙骨5斤,老母鸡1只(可用鸡架代替),猪皮2斤,鸡爪2斤,猪蹄1根,分别剁成小块洗干净,放入沸水锅内煮10分钟,捞出洗干净,放入不锈钢桶内,加水50斤,再大火烧开,改小火煮5小时,直到收肉烂汤浓,再用木棍使劲搅动2分钟,改大火煮十分钟,过滤去渣,剩高汤30斤左右,这时高汤就吊好了!
香料的配比和加工:
白芷30克,草果20克,香叶15克,干良姜16克,八角35克,干姜15克,草寇28克,桂皮20克,砂仁10克,白豆蔻18克,小茴香16克,丁香15克,陈皮15克,山楂10克,红花椒10克,甘草8克,干辣椒100克,胡椒10克
制法:上面的材料一起装入香料袋内,袋口扎牢,放入开水中煮3分钟,捞起备用。
封油的熬制:菜籽油4斤,土姜1斤拍破,大葱带根须1斤拍破,胡萝卜50克切片,把以上原材料放入锅内小火炸干水分,呈微微黄色,捞出料渣,封油就做好了。
糖色的制作方法
1.净锅下2斤白糖,加入250克清水,开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
2.炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制,如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状,可当酱油使用。但如果是夏天,需要将其放入冰箱保存,否则会变酸!糖色炒不好,重新炒,免得炒老了卤水发苦,发黑,颜色不亮,
卤水调制:高汤30斤,盐480克,味精240克,鸡精240克,(每斤汤16克盐,8克味精,8克鸡精)花雕酒500克,香料包1个,炼好的鸡油4斤,以上原料放入不锈钢桶内烧开,调入适量糖色和栀子水(糖色和栀子水开始不要调的太深,因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质)小火烧开煮2小时捞出香料包,卤水就做好了,第