1.	我们先来个清蒸桂鱼(鳜鱼)
清蒸桂鱼其实不难,不过中间有点小细节需要注意,一定要有
耐性哦,这样我们在家也可以做出在酒店吃的味道。
桂鱼的营养与价值
桂鱼中含有蛋白质含量属于优质蛋白质,肉质细腻,极其容易消化
比较适合孩子,增加身体的提抗力,消化功能不是很好的朋友们可
以看过来哦!
材料:桂鱼(鳜鱼)~~1条,京葱~~1根,生姜~~1块,圆红辣椒~~1个
啤酒~~1瓶,(这里为什么我们用啤酒而不是黄酒呢,我们先卖个
关子等一会在做解释),海盐~~适量,糖~~适量,油~~适量,豉油皇~~适量(豉油皇的话我们最后在教大家怎么去熬制,)
(第一步):我们先去菜市场买一条活蹦乱跳的桂鱼,这里请大家记住我们挑选桂鱼的时候注意哪几点,首先是产地,桂鱼有很多地方养殖但是我们要选来自太湖养殖的桂鱼,因为太湖的水比较清澈,杂质少,环境保护做的比较好,吃淡水鱼的时候最怕吃到柴油味,所以选来自哪里的鱼是最重要的,选好了鱼我们就让杀鱼的师傅初加工一下,记住桂鱼的肚子里有个像菊花一样的东西这个是桂鱼的消化系统,营养价值很高哦,这个是和鱼一起蒸的,所以说桂鱼又称桂花鱼,这个东西千万别扔哦!!!鱼的话我们最好选择1斤2两~~1斤半的鱼,因为太大鱼做清蒸的话,肉质比较粗,不是特别适合。
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(第二步):我们把鱼拿回家先用清水冲洗一下鱼的肚子和表皮,然后我们在鱼身的两边都用菜刀打一个到两个的十字花刀就可以,然后把京葱的的葱白部分切下来放一边,葱尾也就是绿色的部分放在鱼身上面(记得留一小段绿色的葱哦),接下来我们来切姜,在这里要记住不要去切姜丝,因为我们需要的姜片,有朋友肯定在想为什么不能用姜丝呢,因为如果切姜丝的话,姜里面的姜汁会流失的比较多,(我们在煮姜茶的时候是用姜丝哦),我们只需要一点点的姜片姜汁去掉鱼蒸好多余的腥味就可以了。接下来我们拿出长腰盘,在鱼的两边打上双飞,在鱼身两面撒上一点点盐,记住不要太多哦,然后放入盘中,这个时候我们打开啤酒(这个其实肯定很多朋友又问为什么不是黄酒呢而是用啤酒因为黄酒在蒸鱼的过程中会变酸,而且黄酒的味太冲了,会盖过鱼本身的鲜味,而用啤酒的话,啤酒的麦芽成分会起到增加鱼肉的弹性,而且啤酒的酒味不会太冲,让鱼肉的本生的鲜味完美的释放出来)我们倒500毫升的啤酒的三之一就可以了,倒上一点大豆油,然后我们再把刚才切好的葱和姜放在鱼身上就可以了,连盘子一起包上保鲜膜,放入冰箱,让它醒一下(这个是我们的行内话),基本15分钟到20分钟就可以了。趁着这个时候我们可以做一些准备工作
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(第三步):我们拿出买的圆红椒和刚才留好的葱白和一小段葱尾,先把他们洗净,红椒去头去尾把圆椒里面的辣椒籽全部清除,然后竖着一切二,因为我们要切三丝所以说要把圆红椒多余的辣椒肉给它片下来,这个时候一定要小心各位的手哦,我们只需要片成只留一张辣椒皮就可以了,片好后我们应该有两张完整的辣椒皮,然后把他们叠上去一切成丝就可以了(像头发丝一样就可以了,当然啦这个是我们行业内的标准,对于小白或者不怎么菜的同志们就不需要这个高的标准),接下来我们拿出葱白部分,我们去头去尾,然后我们把葱白竖起来,用刀尖对着葱白的中心切下去,这样葱白就会像一张一张纸一样平铺下来,接下来和切辣椒皮一样的这样切丝就就没有了,但是记住切葱的时候葱会释放出葱汁,会黏在你的刀上,所以说切葱的时候一定不要太快哦,(在刀工不是很好的情况下),然后葱尾部分和葱白部分的切是一样的哦,也切成丝然后三种丝混在一起放去冷水泡着就行了这里为什么要泡水呢,我们泡半个小时
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,接下来是清蒸鱼的灵魂了,就是豉油皇了,同志们肯定在想为什么是豉油皇而不是蒸鱼豉油,豉油皇是自己熬制的,而蒸鱼豉油是直接可以买,里面所用到的材料是不一样的,味道没有自己熬制的豉油皇好,不管在酒店,饭店你们吃到的鱼的酱油都是豉油皇,所以你们会觉得这个鱼比较好吃的原因之一,不过豉油皇不是20分钟能够熬制好的,这个需要提前熬制的,在这里我把里面需要材料和方法和大家说一下,一斤生抽(牌子的话最好用海天的),三两蔬菜水(里面需要放西芹,洋葱,胡萝卜和香菜,放在锅子里面煮,基本30分钟蔬菜的香味就会出来了,二两美极,二两鱼露,三两糖,三两味精,这些调料基本上在超市都买的到的)。
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(第四步):拿出蒸锅,水可以多加点,因为蒸鱼需要蒸汽足不然鱼蒸的时间长了,鱼肉就不好吃了等水烧开后此时我们把鱼从冰箱里拿出来把盘子中的啤酒给倒了,接下来我们用一根筷子去垫在鱼的下半部让鱼身与盘子分开这样蒸的话鱼蒸的比较蒸的透,然后把鱼放入蒸锅,开大火蒸7分半到8分半,时间是以蒸汽上来为主,如果你们的蒸锅盖不是很密封的情况下用抹布围着盖子盖上去这样蒸汽会比较足,时间到了关火我们把蒸好的鱼拿出,这个时候你们会看见盘子里有很多多余的水,把水倒了,然后用筷子把鱼生上的姜,葱都全部挑了,然后把我们事先调好的豉油皇用汤勺盛一勺,放在锅子里面热一下,然后沿着盘子的周围,倒入盘中,记住了不能倒在鱼身上,我们把切好的三丝拿出来控一下水,放到鱼的身上,这个时候很重要,锅中倒入新油开大火把油烧到七成左右关火,然后对着放三丝的地方淋上去爆香,这样就可以上桌了,一盘清蒸桂鱼就做好了。
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小贴士:鱼一定要是现杀的
一定要提前稍微腌制一下,这样
可以去除腥味
水烧开在蒸鱼,蒸好鱼盘中的水一定要倒了,最后一定要爆油,起香味!!!
下一次我们来介绍泰式桂鱼,在这个炎热的夏天,吃一点泰式口味的比较开胃哦!!!