因为有的菜品需要汤汁醇厚、浓稠,大火是为了提高这个动作的效率,前面有人说到淀粉,另外汤和肉类食材里有胶原蛋白,大火蒸发了水分,留下鲜味、呈香物质、胶原蛋白、油脂、蛋白质等等。另外,水分也还是有的,这些物质在大火的作用下性状会发生变化。
这其中,胶原蛋白会产生粘黏感,而水和油脂在大火翻滚下,通过蛋白质的促进会相互结合,出现乳化。这四种物质让汤体形成粘稠状,入口会出现厨师所说的“厚味”的风味感受。
所以,严格来说,烧烩类的菜才讲究“大火收汁”,汤菜和半汤菜里如需要“奶汤”,只谈大火不用收汁。
清汤汤菜连“大火”都没有,所以,做菜并不是“都”讲究大火收汁。