15 天后即可食 用。 17.红辣大头菜 咸大头菜 5000 克,盐 50 克,酱油 500 克,辣椒粉 100 克。 *将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡 2-3 天,取出; *把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制 5 天即成。 18.腌酸辣萝卜干 白萝卜 5000 克,辣椒粉 30 克,食醋 800 克,白糖 200 克,食盐 175 克,香油 100 克,花椒、大料各 10 克,味精适量,水 2000 克。 *先将萝卜择洗干净,然后加工成 3 厘米长,宽、厚 0.5 米的条,晾晒至 八成干备用; *香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内; *将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入 缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15 天左右即为成品,要求呈红黄 色。质地筋脆,味道酸辣。 19.腌朝鲜辣白菜 白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉 汤各适量。 *把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡 2 天, 捞出沥去水分; *将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎, 加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用; *用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下, 周围用草垫好,留 20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在 4 度左右, 待 15-20 天即可食用。 20.腌辣韭菜花 韭菜花 10000 克,盐 400 克,生姜 200 克,辣椒 50 克,料酒 50 克, 花椒 20 克。 将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。