30.【面包失败原因分析及解决办法】
『一』面包体积过小。
1.酵母活力不够,用高活性耐高糖酵母或增加用量。
2.酵母失活,注意开封后的酵母要冷藏保存,未开封的则室温保存。
3.面团筋度不足过过度,要注意控制手套膜摔打的时间和程度。
4.发酵不足,确定适当发酵温度和时间。
盐糖过多,减少糖量或增加酵母量。
『二』面包内部组织粗糙。
1.面粉品质差,一定要使用高筋面粉。
发酵过长,需更换高活性酵母来缩短发酵时间。控制发酵速度。
2.撒粉太多,手粉要越少越好。
3.油脂不足,油脂必须达到面团总量的4%-6%。
4.面团含水量过低,和面时适当加水量。『三』面包二发后入烤箱前出现收缩下陷原因。
1.面粉筋度不足,改成优质高筋面粉。
2.缺少食盐,加入适量食盐。
3.油糖水过多,减少三者用量。
4.入烤箱前刷蛋液动作太重,要轻轻操作。
5.发酵过度,醒发八成左右入烤箱。
6.酵母后劲不足,改用高活性耐高糖酵母。
31.『四』面包表皮颜色过深的原因。
1.糖过多,减糖。
2.发酵不足,延长发酵时间。
3.烤箱温度过高,确定适当温度。
4.烘烤过度,减少烘烤时间。
5.面火大,降低面火或在面包胚上覆盖锡纸。
『五』面皮表皮不光滑气泡起皱或开裂的原因。
1.二发速度太快,控制二发的温度和湿度。
2.烤箱内湿度小,在烤箱底部放一碗热水。
3.面包成型粗糙,面包整形时应搓、压实。
4.面粉面筋含量低,还用高筋粉。
『六』面包表皮过厚的原因。
1.烘烤温度低,提高烘烤温度。
2.烤箱内水气不足,在烤箱底层放一碗热水。
3.二发湿度不足,二发要保持面包表面湿度。
4.发酵过度,减短发酵时间。
5.糖、奶、油不足,增加用量。
『七』面包成品易老化、发硬、掉渣的原因。
1.面粉筋力差,换成高粉。
2.砂糖用量不足,添加适量砂糖。
3.水分不足,和面时加水量要适当。
4.出膜不足,充分摔打。
5.发酵时间不足,延长发酵时间。
6.烘烤温度过低,确定合适温度。
32.【小面包造型问题】
1.成品体积小,口感发硬:揉面不充分,发酵时间不够。
2.成品扁塌,口感粗糙:发酵时间过长,温度过高。
3.奶油卷成品没有纹路:面团水量过大,揉面过度,发酵过度。
4.成品边缘裂开:接口处没有放在底部,二发不足。
33.【土司二次擀卷】
第一次擀卷1.5-2圈,第二次擀卷2.5-3圈,切忌不要超过3圈。
如果圈数不够,土司的结构会很松散,烘焙张力较差,出来的组织龙洞会过大,卷的时候力度要轻。
擀卷力道要轻柔,如果面团湿度大可配合少许手粉或油,少许即可不可过量。个人觉得油最好用,整形时在操作台上滴一滴液态油,抹开即可轻松操作。
34.【牛奶、水、淡奶油的换算】
牛奶比水多了蛋白质等营养物质,用牛奶代替水可以稍微多放10%,淡奶油比牛奶多了乳脂含量,请勿用等量牛奶代替淡奶油!
每种淡奶油盒子上都会标有乳脂含量milk fat,比如我用的淡奶油是含油率为35%,可以粗略把每100g淡奶油看成35g黄油和65g牛奶。为了揉面不粘手出膜,可以适量加大淡奶油的用量,再把多用的淡奶油里含的黄油和牛奶减掉,比如含油率35%的淡奶油多用30g,那后面配方里的总的黄油量就少用10g,总的牛奶量就减少20g。
35.【土司成品细节问题解答】