应挖去的是小径笋、弱笋、浅鞭笋、歪头笋、小笋、退笋等。退笋的特征是:晴天的上午笋尖无露水、笋壳脱毛、色暗、质软。挖笋时不要伤害竹鞭、鞭根和鞭芽。挖笋后要立即覆土填平笋穴。留笋养竹在春笋出土中期的4月中、下旬,选留个体粗大、健壮、无病虫害、无损伤、且分布均匀的春笋作养育新竹之用。留笋的数量是:大年40—70株/亩,即留笋的株行距为3.1—4.1米。小年10—20株/亩,即留笋的株竹距5.8—8.2米。花年竹山30—50株/亩,留笋的株行距3.7—4.7米。无论哪种竹山,所留笋的株行距都应分布均匀。除留养部分外,其余部分可全部采挖利用。所挖春笋应在当天剥壳蒸煮并在流水中浸泡后,晒干或烘干,不能过夜,否则会使笋体老化变质。为了更好地护笋养竹,应在“清明”前后封山育竹1—2个月,严禁人兽危害春笋和幼竹。春笋的食法很多,素有“荤素百搭”的盛誉,它一经与各种肉类烹饪,就显得更加鲜美,炒、烧、煮、煨、炖等皆可。据食家介绍,即使是一支大的竹笋,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋,炖食别有风味。油焖春笋原料:春笋500克,花椒10粒,糖、酱油、香油各适量。做法:1.将笋肉洗净,对剖开,用刀拍松,切成1.5寸长的段。2.烧热锅,下油至五成熟时,放入花椒粒炸香后捞去,将春笋段入锅煸炒至色呈微黄时,加入酱油、糖和适量水,用大火煮滚,改用小火烤5分钟,待汤汁收浓时,放入味精,淋上香油即可。