说起铜锅,狐狸容子最早有印象的应该是小时候见到的铜火锅了。现在老式铜火锅已经没有那么常见了,反而是刮起了一阵料理铜锅的热潮。不过,铜锅的使用上有没有什么要注意的呢?
淘宝上很多手工纯铜锅,可以直接买回家煮菜吗?下面细细道来:
首先,铜锅耐不耐腐蚀?
铜或者铜合金不耐酸腐蚀,FDA(美国食品药品监督管理局)的说法是不宜与PH值小于6的食物直接接触。像醋、果汁和红酒就不应当用铜器盛装。(见官方网址)
NSF/ANSI(美国国家标准研究院) 有更为详细的说明:(我参考的是2012年版,更新的找不到)这里说,铜或者铜合金不能用于食品区或者飞溅区,除非有做防腐蚀处理(这里我觉是指有效的镀层)。表面清澈的黄铜、青铜可用于盛茶、咖啡、水;表面清澈的铜镍合金可以用于非酸性食物及饮品;但是接触其他食物也必须要有防腐蚀处理。
这么看来,铜锅是不适合直接炒菜的,因为直接接触食物有多种限制。
有朋友可能要问,铜难道不是人体所需要的基本微量元素吗?使用铜锅难道不是对人体有好处的吗?
事实上,铜确实是我们需要的基本微量元素。它和铁元素都是红细胞壁形成的重要元素。同时,铜对血管、神经、免疫系统以及骨骼的健康也都有重要的意义。虽然人体内铜过少是不健康的,但是过度摄入铜也会造成危害。
当铜与酸性食物直接接触,将会通过酸溶解到食物当中。过多的铜吸收到人体当中后,会干扰其他微量元素元素的摄入,也可能会引起铜中毒。(参考维基百科)
而纯铜在空气中也容易表面氧化。这些氧化后的物质在加热做菜的时候跟食物接触而溶解于食物中也容易导致铜摄入过量。
而正常成人铜的日摄取量应当在900微克左右,基本上通过食物摄取已经足够。由于铜锅的不正确使用而摄入大量铜将会引起恶心、呕吐和腹泻。
(可以参考MedlinePlus医学百科)
那么铜锅应当怎么用呢?
一、纯铜锅,一定要限制使用范围。一般大牌厂家都会在纯铜锅使用说明上标明如何使用。
比如说,西式铜锅中比较有名的品牌Mauviel,它的纯铜煮糖锅会特意说明只能煮糖,不能用于一般的料理。
纯铜煮糖锅
而它的纯铜果酱锅也只能用于制作果酱或糖浆(水果酸性,所以必须与高含量的糖混合使用,抑制酸性反应。直接煮水果是不行的)
纯铜果酱锅
纯铜锅在料理界还有另外一个备受主厨欢迎的用