小时候学过“孔融让梨”的故事,打心眼儿里喜欢哥哥对我的迁就,从小到大,哥哥像故事里的孔融一样,对我千般维护,万般照顾,哪怕是我结婚了,他依然对我很好。这次竟然把他的卤菜绝活传给我,让我继承他的手艺,我说留给小侄子,他说让他去做喜欢的事,说什么都不愿意传给小侄子。回头我和媳妇儿商量了下,没想到媳妇一口拒绝了。 媳妇回绝的原因有两点,俗话说亲兄弟明算账,大哥靠这门卤菜手艺吃了十多年的饭,算是老师傅了,一般来说他的经验足够招收徒弟进行“发扬光大”了,但是他却执意要教给我,今后有事我们也不好和嫂子交代。二是媳妇觉得卤菜太难学了,而且很累,不愿意接这门手艺。媳妇儿的分析也不无道理,就在我准备跟大哥商量,不接手时,大哥立即把我带到他的摊位上蹲守了一天。 路上我还在纠结怎么跟媳妇交代呢,直到看到大哥卤菜摊的火爆场面,我惊得一句话都说不出来了。顾客询问卤牛肉的价格,确定要买后,大哥很熟练的将一块牛腱子肉取下来,切成薄片,因为顾客喜欢吃原味的卤牛肉,大哥就给他单独装了一份干调料,沾着吃。卤牛肉切开味道飘香四溢,雪花一般的纹理,看得人口水直流。一上午,大哥就卖出了三十多份卤菜,我也下定决心要跟大哥好好学习卤菜的制作工艺。 为了学好卤菜制作,我做了很多功课,但大哥教我的卤制方法并没有网上说的那样困难,甚至香料也没有使用到四五十种(有时候觉得卤料其实就是发散香味的中药,哈哈)。经过反复试炼,终于卤出了味道比较适中的川卤,但味道还不够开店,大哥又给我写了一张卤料方子: 【正宗川卤绝秘配方步骤:】(十年老店川卤秘方,值得收藏!) 1、八角、小茴香各25g;桂皮、丁香、草果各15g;甘草、三奈、砂仁各10g;甘松、草豆蔻各5g;花椒20g;生姜100g;大葱150g;绍酒100g;冰糖、盐巴350~500g;味精15g;高汤5千克;精炼油50g;纱布袋2个;2、将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份,分开装进卤料的纱袋里用绳子扎紧(要宽松的);老姜拍破,葱连同根须打成结; 3、将冰糖先放在火上炙烤后,然后用刀轻轻地拍碎,再和精炼油一起放入锅里,开小火炒到深红色,然后掺500g的开水拌均匀,即成糖色; 4、另起锅,掺入高汤5kg,放入葱姜、盐、味精和糖色,最后放入香料包,等高汤烧沸后,改小火慢慢熬出卤香味,这就是新鲜的卤水了。反复的熬制使用即成香味四溢的老卤。 【要特别注意的两个问题】 1、糖色的调制到底有几种方法? 一般老师傅们常用的办法就是文中所用的方法,但新手难以掌握好这种糖色,所以必须亲自炒制。首先用小火慢炒,否则糖色会吃出焦苦味道,且糖色要嫩一些; 2、卤水到底加不加味精? 按照传统的卤水调制方法,通常是不加味精的,总觉得卤水里加了味精会起副作用,实际上味精在150摄氏度以上的温度中才会产生焦谷酸纳而失去鲜香味道,。但卤水烧开的温度一般不会超过102摄氏度,这也是大多数人的一个误区。新鲜卤水熬出来鲜味不足,而且现在人的口味要求甚高,因此在调卤水的时候,可以适量添加一些味精提鲜。 像我这样的零基础卤菜学员,最开始学的时候是十分艰难的,光是认识香料都花了一个多月时间,每天去市场上找纯正的香料,摒除添加过色素的香料,是为了防止按照香料配方来,色素香料会让卤肉颜色非常深,卤不出那种嫩红的颜色。因为自己有时也嘴馋,所以不敢用色素添加剂,大哥说,新手应该从纯天然的卤制法学起,炼出老卤后,就不那么麻烦了。 上品厨艺微信公众:shangpinchuy