我感觉过油煎或者炒的作用主要是:肉质比较容易成型
达到外酥里嫩的效果,里面的肉肉保持鲜嫩,不会太咸
过油之后,容易用生抽上色
猪肉过油,把肥肉的油脂kao出来,能减少油腻感
需要快速烹饪的菜肴,过油有助于快速弄熟肉质,可以减少烹饪时间
过油之后,加生抽烧制的菜,香气更浓郁所以:
鱼一般要先煎一下,再烧,菜型不容易散,肉质更鲜嫩
红烧肉过油,容易上色,去油脂,解油腻,浓香
鸡翅过油再烧,烹饪时间短,易成型,外焦里嫩,有食欲
排骨不管怎么烧,都需要炖较长的时间才能烧透,排骨也不容易散,所以过不过油都没关系吧,如果想吃酥皮,浓香,过油好一点。