松花江美丽富饶,滋养了关外万顷沃土,东北渔猎民族赖以生息千年。松花江冬天不冻,水上热气蒸腾,有寒鸭闲游;夏天水汽凛冽,晚上的江岸颇有寒意。附近的居民到了晚上都来到江两岸休闲锻炼。
夜晚的街上烤苞米的小车最多。一根根硕长饱满的苞米架在铁炉子上,被炭火烤得粒粒金黄、焦黑、再炸开。不着任何调味,撕四五片苞米叶子,厚厚地包住炽热的苞米,吹一吹两头最肥、烤得最焦的地方,小心翼翼地咬一口,口感劲道,满嘴溢香。这烤苞米也算颇具特色了,但绝对意义上并不是吉林独有。我女友是广西人,她说她家的街头巷陌也遍布着类似的烤玉米摊。有一年,我还在希腊的罗德岛吃到过,只不过那种玉米干瘪,口感上远远不及家乡的。
吉林有一家雪糕厂,名叫红旗冷饮厂。得益于此,我们平时可以吃到花样繁多的雪糕和冰淇淋球。小贩卖冰淇淋球——我们叫它冰糕——常推着一辆小车,车上一个大保温箱,用厚棉被盖住。打开棉被,里面又是一个一个的圆柱形保温桶,每个桶里都是一种口味,最多可以吃到八种口味,除了最基本的香草味,还有巧克力、香芋、哈密瓜,草莓等,每种口味都用勺子挖一个球,高高地堆在一个小碗里。冰糕更高级的吃法,是用一个大杯装,里面再倒上汽水。或倒入花生露,或倒入雪碧。花生露则纵享丝滑,雪碧则泡沫翻腾,清冷而不凛冽。冰糕一部分化在汽水里,口感上和温度差都层次分明。
锅包肉在东北菜中如名片一般。实际上锅包肉在东北内部,甚至在吉林省内部做法也有原则上的分歧,互指为异端。分歧主要在调汁,比如吉林市,则用糖醋调酸甜味;而长春则多用番茄酱。一片片巴掌宽的薄里脊片,饱蘸了浓糊之后下宽油炸两次以致炸脆,炸透。调甜酸汁,回锅翻炒则成。口感焦脆,酸甜得宜。在南方上大学时,被当地同学广为喜爱,常去南门的东北菜馆打包回宿舍,作为一宿舍当晚的零食。在吉林,锅包肉做得好的,多是一些本地特色浓郁的老字号,比如厦门街的杨麻子大饼、大东门的周末喜相逢,还有江北的大众饭店等,不禁胜数。
吉林人吃火锅,特色的要数乌拉满族火锅。蒙族和满族的火锅都爱用铜锅,锅下烧炭,烟筒从锅的正中央陡然峭立,通过连接到天花板的通风口排掉废气。食客就在锅的外圈煮煮涮涮。铜锅涮肉,北京的最多,像是海淀的羊大爷,王府井的东来顺,牛街的聚宝源。涮肉时夹起一片,讲究七上八下——涮久了肉就老了,蘸麻酱小料。但相声大师侯宝林吃涮羊肉时不同,他是整盘下锅。说是之前的人太穷了,这样整盘下锅的吃法吃不起,所以才有了一片一片涮着吃的讲究。侯大师的吃法,就和潮汕人很接近了。潮汕的牛肉划分得及其细致,每个部位都装一小盘,新鲜手切,整盘下锅,清水涮八秒捞起,蘸沙茶酱小料。北京人吃羊肉,肥美鲜香;潮汕人吃牛肉,滑嫩Q弹。吉林人既涮羊肉,也涮牛肉,但更重要的是吃酸菜。铜锅清水,煮酸菜和五花肉,调味用干鲜海虹和海兔,开锅时涮新鲜的手切牛羊肉。小料和北京无异,麻酱打底,加一块老和红方,一勺韭菜花,鲜炸的辣椒油。酸菜可拿掉肉的肥腻,肉香也可中和掉酸菜尖锐的酸味。酸菜耐煮,久炖不烂,越煮越香。
江北土城子有一家新兴园饺子馆,当年在本地众多饺子馆里并不算出众。后来我住在北京,有一段时间是住在东四环的后现代城,楼下便有一家连锁的新兴园,当时很是惊讶和兴奋。店内的服务员都是东北人,入门右手就是厨房,由一扇玻璃橱窗隔离,一个擀皮的师傅,三五个包饺子的师傅。擀皮的师傅三下两下擀好,甩到其他师傅手边,包饺子的师傅填馅,捏,没一处多余动作。点一盘韭菜三鲜,一盘酸菜猪肉。大厅内有接饺子汤的大桶和龙头,调好酱油醋蒜汁辣椒,不多时饺子就端上来了,煮饺冒着水汽反着光,活蹦乱跳;蒸饺皮薄如蝉翼,里面馅料的鲜绿依稀可见。夹起一个咬一口,汁水饱满,再喝口热饺子汤溜缝,跨越十多年的味觉记忆忽然模糊了东四环和土城子的边界,从情感上将故乡和异乡连接了起来。
走到吉林最南端再向东,就进入到山重水复的世外之地,幺岭、唐家崴子的水皆缥碧千丈见底,树木丛生百草丰茂。山里挖野菜,摘海棠;湖中下网捕鱼。夜里升起篝火,在火堆下埋上苞米和土豆。水中泡着西瓜、香瓜和啤酒。游人饮酒作乐,洗盏更酌,肴核既尽,杯盘狼藉,不觉东方既白。