今天的“马赛卡”来自于墨西哥,最初是指一种碱法烹制的玉米粉,往这种半成品玉米粉中掺水即可制成面团。人们再将面团压制到合适的厚度,切割,烘烤,制成卷饼、酥饼、脆片等各种美食。“马赛卡”玉米饼也因此和龙舌兰酒、宾堡面包一起成为墨西哥美食的代表。
眼前的这道马赛卡玉米本是菜单上的第五道菜,却被第一个呈现。雪白色长方形浅口碟中,整齐排列着三块长方形玉米饼。如果仔细看,最底部是粗颗粒的咖啡色花生粉,上面是拇指大的鹅肝柱,顶起一片布满孔洞,纤维酥松的金黄色的玉米饼,饼上撒着花瓣。这道菜把我带回了古代的墨西哥,白瓷盘是玛雅城市石灰铺就的地面,玉米堆就像金字塔,上面的花瓣或许是祭祀,或许是牺牲。
头盘的餐具是长长的银叉和勺子,合成一对拿起来却是一双筷子,我将小勺伸进盘中,抵在鹅肝柱底部,在用叉子将其推倒,就这样把整块食物夹起来送到口中。
味道和口感:
在南欧国家一直就有脆饼干抹鹅肝酱的习惯,当脆饼干变成了纤维状的玉米饼以后,这道菜入口硬度减弱了很多,只要轻轻用上颚和舌头一压,就碎裂开来,非常化渣,玉米饼本身是有香味的,和花生粉混合之后,是小孩子熟悉的花生糖,玉米胡的甜香味。作为头盘小菜,仿佛唤醒了我们每个人童年的记忆。
第二道开胃菜是柑橘贻贝球,排在前菜之首,但几乎和“马赛卡”玉米同时上桌。一个逗号形状的黑色圆盘里,盛放着四个外形酷似小丸子,结构很像灌汤包的圆球,薄薄的皮囊呈咖啡色,顶着贝壳形状的紫色的花瓣。
味道和口感:
侍者凑到耳边,轻轻嘱咐我们要一口吃掉。害怕夹破皮囊,于是我们用手指将它拈起来,放到舌尖。这皮囊很有韧性,当上颚和舌背将其夹爆的时候,我想起了《食神》里人们吃撒尿牛丸的场景。只感觉到整个球在口腔里爆开,酱汁喷薄而出,此时此刻,一股淡淡的陈皮的清香回甜味和胎贝的咸鲜味迅速扩散开来。
这酱汁有点像可乐饼里面的白色填充物。浓郁粘稠,只不过一般可乐饼的内瓤是用火腿和奶酪制成的,而柑橘贻贝球里面是自制酱汁包裹着柑橘皮和贻贝肉。柑橘皮的处理方式有点像陈皮,胎贝的处理方式有点像肉末,那些小颗粒应该就是了。又感上,胎贝肉富有弹性,陈皮松软粘牙,由于颗粒很小,所以只在齿间留下轻微的痕迹和淡淡的芳香,就随着酱汁的流动涂抹在整个又腔,最后消逝。
3. Marinated anchovy and strawberry 腌凤尾鱼和草莓(左上角),前菜菜单第二个,但是第三个上上来。
凤尾鱼是巴斯克人热爱的海鲜,而草莓是西班牙春季常见蔬果。无论是马德里的塔帕斯还是圣·塞巴斯蒂安宾丘中都有凤尾鱼。一小片带着银色鱼皮,露出鲜嫩白肉的鱼片经过橄榄油的腌渍,被卷曲起来,牙签从正中穿过,将其钉在面包片底座上。唯一的不同在于,阿尔扎克将面包底座变成了对半切开的草莓。
味道和口感:
本地物产结合宾丘造型,外加白瓷盘, 仿佛就是城市酒吧里的家常宾丘,口味上,主打咸、酸和鲜咸,消除了前两道菜的甜腻,带来了全新的味觉体验,而草莓的微酸也彻底打开了味觉,促进唾液分泌,令人食欲大增。
4. Urban seafood “talo”,城市海鲜 “talo” ,前菜菜单第三个,第四个上上来。
“塔罗”是一种巴斯克特色美食,很像中美洲的传统玉米饼。我觉得做法上它更像是鸡蛋灌饼。制作时,厨师将玉米粉与水混合,再加入少许盐搅拌,然后将面酱涂在温热的金属板上,烘烤成煎饼状。有时候厨师用铁铲将其刮起时圆饼会自然卷边,它的造型便很像一只距骨。人们习惯在“距骨”的中心放上沾满酱汁的腊肠。在阿尔扎克的这道菜中,一片咖啡色的干树叶代替了塔罗玉米饼,里面并排盛放着四个外形酷似橄榄,又像海虹,或是甜枣,而颜色发黑的颗粒,中间撒着金黄色的油炸碎末。像一排热狗。
味道和口感:
由于吃这道菜的时候我还没有完全进入状态,所以没品出来食材,只是感觉到黑色那部分很有嚼劲,还有一点点粘牙,一口咬下去,混合了酥脆而富有韧性的内瓤,就碰撞出了非常奇特的口感。这道菜分量很小,所以这种黏脆很快就消失了,动员了唇齿和舌头,让人迫切期待下一种体验。
4. Fortunate fish, yolk and peas 幸运鱼,蛋黄和豌豆粉
我没有见过幸运鱼的本尊,只知道它可能指一部电影。卢克·朵兰2009年曾导演过一部澳大利亚电影Miracle Fish(奇迹鱼),获得过AACTA Award for Best Short Fiction Film,澳洲电影学院奖最佳短片剧本两个荣誉