如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,泡菜卤水也不能再用。
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2 3天后即可食用。太太说,用过了的泡菜水,不要到掉,只要是不见油和密封好的,就可以一直泡下去,像卤肉的老汤一样,越泡味道越好。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美,但每次泡菜时,要视菜的数量适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
太太每年都要制作好几种泡菜,扳指一数,就有好多种,不同的泡菜有不同的窍门,只要留心观察,你当然也可以学到。
泡菜1:红红的朝天椒泡在瓶中娇艳动人,泡好后不仅可以佐餐,用来炒菜还可以起到四川泡椒的作用。
泡菜2:新鲜豌豆吃不了多久就没有了,做成泡菜可以将那份新鲜保留长久一点,泡好的豌豆用来做汤味道很好。
泡菜3:萝卜的皮泡出来非常好吃,熬泡菜的水时最好加几粒花椒,泡好后用油炝一下就更好吃了。
泡菜4:酸豇豆炒肉末是许多人喜爱的小菜,泡起来很简单,泡之前要将豇豆的两头掐掉。泡好后,切碎与肉末炒时可以放一点辣椒。
泡菜5:平常在饭馆吃的柠檬藕片颜色黄黄的,其实是用果珍泡的,用真正柠檬泡制的藕片味道好得很,泡制前藕片要先用开水焯一下,再在凉水中泡一下后用盐水泡制,如果怕酸可以稍加一点糖。
泡菜6:蒜苔是辛辣味比较重的蔬菜,泡过后辛辣味会减少很多,既可以生吃,也可以用来炒菜,吃起来少了一些脆度,多了一些韧性。
泡菜7:很少有人用金针菇做泡菜,味道出人意料的好。
泡菜8:萝卜家族可以说是最适合用来泡的菜了,无论是胡萝卜,白萝卜,心里美萝卜,还是小水萝卜,泡好后都很清脆爽口。如果爱吃辣椒,不论是泡什么蔬菜,放一点辣椒味道都会不错。
泡菜9:圆白菜和紫甘蓝是泡制时间比较短的菜,加一片柠檬和几瓣蒜,味道很不一样,最有趣的是紫甘蓝的颜色会慢慢溶在泡菜水里,又好吃又好看。
泡菜10:黄菜瓜和绿菜瓜泡制时间应稍长一些,一般需要10天左右。可以在泡菜时加几片梨,不仅梨可以吃,泡菜还多了一份果味。