碳酸氢铵与泡打粉,苏打与碱面有何使用上的区别
文|中國糕餅資深工匠杜德春
食品用碳酸氢铵:臭粉、大起子。
主要成分为碳酸氢铵,化学膨大剂的其中一种,用在需膨松较大的饼干、桃酥、干点、糕点之中。面包中几乎不用。加热时才产生气体,产物是氨气。由于氨气在水中的溶解度较大,(1体积的水能溶解700体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话。会使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发。也有许多人叫它阿摩尼亚。
无色到白色结晶,或白色结晶性粉末,略带氨臭,相对密度1.586,熔点107.5℃(快速加热)。在室温下稳定,在空气中易风化,稍吸湿,对热不稳定,60℃以上迅速挥发,分解为氨、二氧化碳和水,易溶于水(1g溶于约6mL水中),水溶液呈碱性。可溶于甘油,不溶于乙醇。