原辅材料处理程 序和注意事项如下: 1、面粉的处理: 控温,据地域和季节的不同,面粉在使用前应放置适宜的环境 进行调温处理,使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天 投放在生产车间或比较暖和的地方,以提高面粉的温度,有利于 使用时促进酵母菌的发酵速度, 在夏季时要将面粉存放在低温干 燥处,并且要通风良好,以保持面粉适宜的温度,适合使用且能 延长面粉保质期。过筛,面粉在使用前必须过筛,有条件的情况 下还要再通过金属探测仪进行安全检测,以防止内存有金属物。 同时,过筛可以防止其它杂质渗入面粉中,还可以通过过筛进行 打碎面粉团块,粉体更细腻,使之混入更多气体,有利于酵母菌 的生长与繁殖。 2、酵母的处理: 酵母本身就是一种生物活性菌,是制作面包的一种生物疏松 剂,其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处 理情况对产品质量也有密切关系,酵母预处理方法如下:活性干 酵母,在使用前可以用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团,但 水温不能超过 60 摄氏度,切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及 糖溶液,因为盐和糖都是属抑菌物质。 鲜酵母, 在使用前须提前 4 到 5 小时从冷柜中取出使其软化, 才能逐步恢复活力。然后用 5 倍以上的 25 度左右的温水搅拌溶 解,5 分钟后就可以投料使用。值得注意的是从冷柜中取出的鲜 酵母应马上用水浸泡溶化, 因为温差过大会导致部分酵母细胞死 亡现象。 3、砂糖:生产面包时一般使用白砂糖,白砂糖是属于结晶体, 所以应存放在阴凉干燥处,防止产生大量结晶块,防止潮湿。在 生产面包使用时最好用水溶解后在投料, 防止颗粒结晶糖反渗透 造成酵母菌细胞萎缩而死亡,而影响酵母的活力。 4、油脂:生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油 脂,一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥 油等。因为液态油(液态酥油除外)流散性很大,并且在面团中 会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜, 影响蛋白质的吸水胀 润,亦影响酵母的代谢功能,所以在生产面包时应使用上述固态 油脂。 二、面团的调制 面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量, 根据规范的投 料程序,调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根 据发酵方法进行确定, 面团发酵方法有一次发酵法、 二次发酵法、 三次发酵法,目前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法,亦 称中种法。