一碗面佐料
0人做过这道菜
侄女说她不会兑面佐料,我就说,改天写个兑面佐料的菜谱。
发了这个话,才发现问题不简单,侄女不会烫红油辣椒,不会炒臊子,家人还不吃猪油,烧菜不会,至多炖个汤。
就是说侄女不会做饭,不会做饭的人有两种,如果热爱,还有救,这种压根不喜欢的人,生活所迫又不得不做饭的人,家人就遭殃了。
凡是热爱就不怕不会,学呀!
沙哥爱吃面,几乎每天早上都是一碗面,因为沙哥,我兑面佐料的手艺越发纯熟,不管是各种汤面,阳春面,干拌面,天天换着花样来,前一天剩的烧菜,炒菜的汤水,面的花样就更多了。
沙哥不吃北方口味的面条,意面更别提,否则我这手艺更是没边。
因为沙哥,我钻研红油辣椒,光是红油辣椒的菜谱都写了几篇不同的做法,自己剪辣椒,配辣椒,还在网上买重庆的石柱红五号,红油烫多了,发现,家庭做法,再香的红油,放几天香味散失,所以重庆小面某些店的红油自己舂辣椒不说,全部用朝天椒,这一辣,自然提味,关键是当天早上烫,就为了一个香。
跟炒瓜子一个道理,刚炒好的瓜子香吧,放几天试试。
有人说现烫的红油燥,吃了上火,那自然,可一碗面上火不到哪里去。
重庆小面还要放蒜水,有放生姜大蒜的,芝麻酱一点点,蚝油几滴,香油几滴,还有放一丝丝醋,起调味作用,吃不到酸味。
沙哥嘴刁,放几滴都尝出来惊叫换,让别放醋。说放醋吃不到酸味,放糖吃不到甜味,这是最高境界。
汤面如果汤不好,还不如干拌,干拌少加一点水,不容易坨,又巴味。
调面佐料,如果是红汤,红油自然重要。
多年前大邑县有个李眼镜担担面,全靠红油香,花椒面麻,芽菜提味,最后撒一把小葱,那是我吃过最好吃的素面,面的软硬掌握的恰好,不软不硬,面还不给多了,多两根都给你挑出来,好像数过一样。
如今,家里如新烫了红油,我也会来一碗素面,找到当年的感觉。
重庆面条佐料品种繁多,红油,花椒油,芝麻酱油,菜籽油,猪油,糖,醋,蚝油,姜蒜,芽菜,葱花,鸡精味精必备,再各种臊子,汆烫的蔬菜随季节,空心菜,莲花白,豌豆尖换着来。
家里有个吃货重庆人,嘴巴又叼,就把我给练出来了。
闺女回来,又天天出去吃,大邑县但凡有点名气的店吃了个遍,最后再不肯去,全靠鸡精味精主打,那汤也没啥香味,只要说少放鸡精味精,那面条就寡的没法吃了。
大邑县面佐料一般就放酱油,红油,鸡精味精,花椒面,各种臊子,点什么放进去,汤再寡,更没法吃。
吃了一圈总结,有两三家还能吃。
有时吃了面条,还没走到家,渴的走不动路,得买瓶水,喝了才能缓过劲。
自己兑面条,鸡精放几粒,调味而已!
调面佐料,酱油不能多了,芝麻酱也是一丢丢,多了就糊口,猪油最提香味,如果有昨天的仔姜肉丝,就不用放猪油,或炒面臊子,肉肥一点,猪油也不用加。
清汤面大邑县有酱油清汤和盐巴清汤,如果没有好喝的鸡汤或浓郁的骨头汤,那就酱油清汤,酱油自带鲜味,放盐巴就寡了。
调清汤面受老北京馄饨汤启发,放点紫菜虾米香菜葱花,再放一勺猪油,胡椒面少不得,这清汤,咋都不会太差。
有时做面线糊,福建人喜欢放芹菜花,于是又学习到。
不同地域,不同流派,学习众家之长,再因时地利,家里有吃不完的蘑菇炸了,虾壳炸虾油,再像福建人一样炸点葱油,老广的金银蒜,面佐料就更丰富了。[偷笑]

用料

李锦记天成一味酱油7.5克
姜米1克
手中功夫风味玉米挂面约40克

一碗面佐料的做法

调面佐料,酱油不能多了,40克干面,一般这个1/2的勺子1勺,7.5克。
如果是干拌面,还要减少酱油用量。
今天因为煮的是两个人的面,具体这碗面是多少,不是很精确。
红油辣椒15克。
花椒油(藤椒油)2克。
花椒油的炼制方法前面菜谱有。
花椒面0.3克。
花椒面很重要,但其它省份难以买到好的花椒面,花椒非常容易跑味道,大邑县的花椒都有好多种,只有一家的花椒面好,价格且贵,15元1两,一次买十块钱的,用密封的小瓶子装起来,放冰箱冷藏室,每次用的时候再拿出来。
好的花椒不仅麻,还有特别香味,通窍。
好的花椒,麻的感觉脑壳巨大无比,嘴皮都肿大,吃完面,那叫一个爽。
所以,花椒的祛风除湿,就是这个道理。
李眼镜的担担面,当真是挑着担担卖,担担一头是一口烧炭的钢筋锅,一头是面佐料和餐具。
李眼镜的面佐料就几样:酱油,红油辣椒,花椒面,芽菜,味精,葱花加锅里的面汤。
但这几样佐料,缺一不可,红油烫的要香,花椒面麻,芽菜味精提鲜,小葱增香。
越是少的佐料,每一样必是精品,否则这碗面没法吃。
另外,李眼镜的面条非常少,面佐料和面条的比例很重要,面条多,味道自然就寡,还有,面多了,吃起来就没有那么香了。
如果家里的佐料足够好,就不需要很多佐料,但一般家庭红油不香,花椒不麻,芽菜没有,那就靠别的佐料弥补。
蚝油0.3克。
蚝油不能多了,就是调味,多了就会甜。
蚝油在这里替代白糖,提鲜,和味。
芝麻酱1克。
麻酱不能多了,多了面条腻口。
香油1克。
香油也不能多了,多了也抢味道。
放生姜末1克,大蒜末5克。
重庆小面调佐料会放蒜水,降低成本,家庭就没必要。
汤或面汤30-50克。
汤少一点,面条巴味,更浓郁,汤多,要爽口一点,自己把握,也可以不要汤,那样面条要稍微煮硬一点。
水开,下面条,中火计时4分钟。
如果是干叶儿(不要汤),大约3:30″,要煮硬一点。
面的品牌不同,干面和水面又不同,软硬度有差异,需要调整。
煮面条的火不宜过大,火过大,面条表面糊化,中间还是硬的,如果面条中途水铺起来,加适当凉水。
捞面的时候,把空心菜丢下去,烫一下即可。
撒小葱花5克。
至于面臊子,这里没有特别记录,家里有什么放什么,有前一晚上剩的菜汤,咸菜,等待,都可以放进去。
我这里放的是泡豇豆。
如果是干拌面,面条捞起来马上拌匀,否则面条容易坨,再放肉臊子,榨菜或芽菜粒,芝麻花生碎拌匀,更香。
这里,这碗面佐料只是一个大概方向,一个思路,可以根据自家情况添加增减佐料,有放小米辣,香菜,如果是牛肉面,再撒芹菜花的,有的地方会炸葱油,蒜油,蘑菇油,等等。
这是昨天的面条,放了前一天炒的仔姜肉丝,味道更好。
这是鲜椒羊肉汤面。
兑面佐料,猪油是非常重要的,如果家里没啥佐料,撬一坨猪油进去,放点酱油,几粒味道提鲜,撒一把葱花,就是阳春面,好吃的不得了,所以说,猪油是面条的救星。
好多人怕吃猪油,我们当地有个活一百多岁的老太太,最爱猪油,一勺一勺舀着吃,用嘴巴把猪油含化。
猪油可是好东西。
这是曾经店里的员工早上捞面条的场景,店里员工调面佐料,大都放酱油,红油辣椒,一大坨猪油,味精,葱花,大师傅才会拍点大蒜。

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