小男孩乔只有八岁,却有些沉默内向,少年老成,和同班同学格格不入。在他过生日这一天,妈妈开车送他去学校,却迟到了,不靠谱的妈妈抽着烟安慰他说,午餐盒里有礼物。
课堂上,乔总是被欺负,经历了难熬的一上午,课间,他独自在学校的角落打开餐盒,果然发现了一个中国生产的廉价小玩具,是一张扁平而富有弹性的红色塑料片,形状是一只鳟鱼。说明书上介绍,这是一只“算命鱼”,可以预言未来。当你把鱼放到手心里,如果它形变是摇头的样子,代表嫉妒,当它摆尾,代表冷漠,当它摇头摆尾,代表热恋,当它边缘卷曲,代表反复无常,当它一动不动,代表死亡,当他完全卷起来,代表富有同情心。乔手心的算命鱼完全卷起来,小伙伴们好奇地询问这是什么意思,于是他拿出说明书如实介绍,却遭到了嘲笑,小伙伴们骂他是骗子。乔没有争辩,自尊心受到了伤害的他没有再回到班上,而是独自去了校医室,而校医忙着煲电话粥,对他置之不理,甚至根本没有意识到他的到来,于是乔推开病房门,独自睡下。
当他醒来时,已经快到下午一点。她走出病房,发现学校里空无一人,教室里书包满地,课桌上还有摊开的课本,可是同学和老师都不见踪影,地上有一本书,封面上画着外星飞碟,标题是“带走——外星人绑架的惊险故事。” 这似乎在暗示着什么。乔穿过黑暗而凌乱的走廊,这里一片狼藉,桌椅满地,全校的师生仿佛真的被带走了。
乔在空无一人的教室里涂鸦,吃零食,玩滑板,翻弄办公室里的抽屉,当他路过厨房,发现水龙头被打开,流水哗哗作响,于是本能地将其关上。当他走出厨房,带上房门,并没有注意到门背后有一个带血的手掌印。
独自坐在楼梯上吃零食的乔百无聊赖,突然听到楼上有电话铃响,于是循声来到一间教室,他从讲桌的抽屉里拿出正在响的手机,接起电话,一个陌生的男人焦急地询问他的名字以及学校里的情况,并叮嘱他迅速藏起来,然而为时已晚,当乔转过身,发现一个穿着背心,手持步枪的男人骂骂咧咧,穿过走廊,走进房间。他身上带着血渍,汗水浸透了背心,胸口有一块巨大的血斑,乔关心他是否受伤,而他滔滔不绝地抱怨:
“人生本应沿着你预料的方式前进的,然而未来其实难以预料和控制,就像你不能让65美分变成亿美元。”
乔告诉他:
“今天是我的生日。我有一样礼物可以预知未来。”
男子很好奇,于是乔把算命鱼放到他手心里,鱼一动不动,没有发生任何形变。男人询问他这意味着什么。乔连忙拿出说明书,念到:死亡。
男人瞪大了双眼,一个红外线光斑出现在他胸口,然后移到眉间,一声枪响过后,男子倒地。解救人质的特警冲进房间,小心检查状况,而男子的手边,是那只一动不动的“算命鱼”。
作为欧洲电影文化名城,美食和电影就这样结合了起来,而埃琳娜选择了这样一部富含后现代哲思的悬疑片为她的菜品命名,也足见其新锐的文化品味。
眼前这道菜,由一只黑色透明的长方形盘子盛放,盘子整体呈波浪形,极富动感,边缘卷曲,仿佛算命鱼塑料片,即代表代表热恋的摇头摆尾的,又好像是代表反复无常的边缘卷曲。
味道和口感:
盘中有两块鱼皮烤制的乳白色薄片,很像越南虾饼,但是更加有韧性,上面撒满了花瓣状的烤蛋黄屑,像是将蛋黄浆液涂在锅上烤成薄薄的皮,再一点点刮下来,口感如菊花花瓣,味道温和,一些豌豆粉点缀在周围,提色提味。这道菜的咸鲜让前面的甜味彻底消失,令我们非常期待主菜的进入。命运好像也是如此,反复无常,需要你带着热情去期待,不要自作主张,保持一颗童心去笃信它对未来的安排。
接下来是海鲜。
1. Oysters pinned to the grill 烤生蚝
这道菜的做法是将生蚝放置于碳上烘烤,用自制天然果汁收汁,生蚝内加入发酵大蒜,洋葱,香草和可可调味。口感上,和蒜蓉生蚝很像,只不过没有用生蒜蓉,而是发酵过的蒜蓉,另外由于是用果汁煮过,所以尾味是偏酸的。
味道和口感:
这道菜刚刚上来的时候是大夹子夹住的,盘子也很烫。蒜香味是刚开始的口感,但是末端的果酸味突然加强,酸味冲击过来以后和蒜味甚至摩擦出一点点苦味,这是所有温和的菜里面最味独特刺激的一种口感,给人留下深刻印象。
2. Lobster with bees pollen 龙虾与蜂花粉
海鲜第二道为龙虾与蜂花粉。蜂蜜采蜜时带回的花粉团在蜂巢里发酵,会形成蜂花粉,其中至少包含三种物质——花粉,发酵过的花粉,以及蜂蜜,富含蛋白质、糖类以及多种真菌,还有微量矿物质与维生素维生素,大补。
侍者先在桌上铺起一个白色的电子显示屏,上面播放着海浪视频,然后再将完全透明的方形盘子放在它上面。鲜嫩的龙虾在正中,周围是花粉,花蜜和发酵花粉。
味道和口感:
这道菜我没吃到.....是给我们一行中的准妈妈吃的。
3. Fish of the day with “Patxaran” and purple cor 帕恰冉酒酿当日海鲜配紫玉米酱
海鲜第三道为帕恰冉酒酿当日海鲜配紫玉米酱,不知道是不是记忆发生了偏差,我依稀记得它不属于海鲜,而是加入了头盘的队伍,在一开始就被端上桌了。
一个造型独特的盘子,中间呈椭圆形凸起,边缘曲折,带着铅灰色的斑纹。它给我留下的最初印象是一只水母状的张牙舞爪的小怪兽。盘子中间,一团撒满了紫玉米粉的白色的酱汁上对称地放着两块葱段, 好像幽冥深海中闪亮的眼睛,“眼睛”下面是六块獠牙状的鱼片。上面还撒着黑色颗粒,既像芝麻,又好似蓖麻籽。
味道和口感:
“牙齿”其实是配帕查冉酒腌制的鱼片,被切得小而薄。因为这种新鲜海鱼自带鲜腥味而且还比较咸,所以做法上是用帕查冉酒腌制去掉鱼腥,中和海咸。
帕恰冉酒是一款产于西班牙北部,如纳瓦拉、巴斯克、里奥哈, 浓度在25-30度左右的烈酒,对于土生土长的当地人来说,吃到家门前新鲜的海鱼,喝到家乡的酒, 仿佛立刻就能辨识到家的味道。鱼肉入口,我想起了昨晚在酒店露台 看到的那些在深邃夜空下的海面上闪亮的渔船,突然恍然大悟,再次将盘子挪到眼前——
夜幕笼罩的海面上,波涛汹涌,六艘尖头渔船在月光下泛着银色的光芒,他们向海中洒下白色巨网,并且在网上支起灯火,吸引鱼群, 终于,鱼群进入了包围圈,跳出海面,鲔鱼的脊背泛着蓝黑色的光芒,落满了甲板,丰收的渔人喜笑颜开。
这不就是昨天晚上在酒店露台上看到的那一幕吗?
4. Scarlet prawn with krill 龙虾与磷虾虾饼
盘子最底部是用甜菜做的酱汁,天然的红色,口感是淡淡的甜味,然后上面是焗龙虾肉,顶上是用磷虾制作的虾饼,之所以是绿色,可能和薄荷与柠檬草两种调料的加入有关,然后加入春天的时令蔬菜,就是盘子下方的两片鱼尾状的焗菌菇。
味道和口感:
龙虾很多汁,而虾饼一定要慢慢嚼,因为这个虾饼不是入口即化的,而是越嚼越有嚼劲和韧性,虾饼特有的香味会越来越浓烈。
盘子底部的红色甜菜酱主甜,但是没有蔗糖那么甜,而红色也不是西红柿,草莓等食材的那种鲜红,而是一种偏粉的宝石红。所以刚刚吃下去,会让人去猜测这是哪种食材制成的。ARZAK最大的特点就是大量取材于日常蔬果禽肉海鲜,不采用化学增味剂和保鲜剂去刺激味蕾,呈现最温和平淡的甜、咸、苦、香、鲜、酸等味道,制作手法上又略微掩藏这个味道和食材的直接关系,你需要慢慢品,再根据介绍,用你的舌头和口感去唤醒自己的味觉,揭开谜底。这个过程如同猜灯谜一样有趣。
盘子底部的酱汁是液态的,上面的焗龙虾肉是固态偏软的,而顶上的麟虾虾饼是脆而有韧性的,三种强度依次过度,无论你从上往下吃还是从下往上吃,都能感觉到咀嚼强度的变化,而味道变化的顺序也是在微甜和咸咸之间过渡。
接下来是蔬菜——
Seasonal vegetables
接下来是蔬菜杂烩,一块像黑曜石般布满了凹凸纹路的盘子上盛放着焗白芦笋、豌豆、西兰花、圆萝卜片,上面天女散花一般洒满了酱汁,还有各种花瓣,让人想起了古代阿兹特克人的荣冠战争。
其实伊比利亚和拉丁每周自古以来就有物资、人口、文化上的大量交流,跨越大洋的各种元素就这样在餐盘上汇集起来。一道最简单的蔬菜也被细致对待,华丽呈现,体现了整体风格的一致性。
味道和口感:
这道菜基本保持了蔬菜本身的香味,比较淡,可以起到调节前面的菜的口味的作用,稍微调节过口味,用餐就要进入高潮。
接下来是鸡蛋:
Egg with corn and tomato candy 鸡蛋玉米番茄糖
禽蛋类的代表是鸡蛋、玉米和番茄蜜饯。这道菜用一个蛋壳状的碗装盛。蛋壳外白内黑,底部躺着一只煎蛋。我想它的制法应该是下面煎,上面蒸,最后出锅的时候再翻扣过来,所以下面部分口感像蒸蛋, 多汁嫩滑,上半部分像是煎蛋,焦香酥脆。
味道和口感:
鸡蛋旁边堆放着烤双孢菇瓣,一些蛋白被制成了泡沫,上面撒着像爆米花一样的脆玉米粒和番茄蜜饯。鸡蛋少盐,所以几乎就是蛋香鲜味,蘑菇充分吸收了盐味,而脆玉米,蛋白泡沫和番茄蜜饯微甜,味道完美过渡。
变化多端的前奏结束,终于迎来了主菜,三道主菜都带有强烈的地域色彩,富含明显的象征意义。
阿尔扎克不主打西班牙特色、巴斯克特色、欧洲特色,而是极力去表现世界各地的人文风情和自然风味,这也正好反映了新浪潮烹饪所倡导的思想文化精髓。
1. Monkfish Cleopatra 艳后鮟鱇
第一道主菜把我们带回古代的埃及,叫做克丽奥佩特拉海鬼鱼。海鬼鱼其实就是鮟鱇,长相恐怖,但肉质细嫩,在欧洲,被誉为“穷人的牡蛎”,其鱼肝鲜美,被称为“海中鹅肝”。
在平底白圆盘右边是用山核桃坚果酱做成的两竖排古埃及象形文字,中间是用鹰嘴豆和南瓜榨汁做成的尼罗河,黄色代表它的泥沙,在河岸两边挂出肥沃的冲击平原。吃之前,侍者拿着银壶和银勺慢慢将“河水”舀入,铺在盘子正中。盘子的左边是烤鮟鱇,切法是滚刀,三角截面被烤得焦黄,象征着金字塔。一块格子状的烤海苔插在其上,不知道是祭神祗时点起的黑烟还是罗马大兵压境时点起的战火。
鹰嘴豆、山核桃都是源自埃及的食材,除了颜色可以构建北非风貌,口味也和当地传统接近。鮟鱇是一种很丑而扁平的深海鱼类,应该不会在尼罗河里生长,但是它和艳后克里奥佩特拉那眼镜蛇头冠倒是十分相似,神秘而富有侵略性的外形带给人充分的幻想空间——美丽的艳后作为一个叱咤托勒密王朝的末代女法老,在朝堂上像鮟鱇一样恐怖,在运用权谋诡计时像海鬼一样龌蹉,然而夜晚回到寝宫,剥去厚厚的外皮,是令凯撒和屋大维神魂颠倒的细嫩无比的身躯。
味道和口感:
鱼肉非常鲜嫩,鱼皮Q弹富有韧性,鱼本身没有强烈的调味,只保留了原位,酱汁咸中带有南瓜,鹰嘴豆的味道,鹰嘴豆富有一种特殊的香味,这种古老的作物和无花果等,滋养过埃及人民千百年。
2. Sole in the reeds 孑身芦丛
主菜第二道把我们带到了东方古国的江南水乡。有个意境十足的名字,叫做孑身芦丛。
厨师把甘蔗掏空,放入鱼肉,将可可汁灌入其中焖烤,过后劈开甘蔗盛置于白瓷盘的左边,再在甘蔗筒里盛上鲜嫩多汁的带皮鱼块。盘子的右边铺放着几根甘蔗条。侍者将鲜绿的酱汁撒到盘中,稍浓一点的胡萝卜汁和花瓣、干薄荷碎末点缀其间。
这摆盘带有很浓烈的东方气息,令人想到那一句古诗——青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。
味道和口感:
仔仔品味, 鱼肉鲜嫩,鱼皮筋道,而甘蔗微甜多汁。闭上眼,脑海里是梅雨季节的雨打荷塘或是渔翁泛舟的广阔芦荡。
3. Symbolic pigeon 象征之鸽
游历过古埃及和古中国,应该回到了欧洲文明诞生之地——古希腊,恩培多克勒、苏格拉底等先贤向我们走来。主菜第三道叫象征之鸽。
鸽子本带有和平的意思,也是基督教中代表圣灵的符号,当然在流行文化中也代表着自由、和平等,而古希腊的哲学家们探讨着元素,思索着宇宙的构成,代表着人类对自己所生活的宇宙的最初意识。这道菜也很好地表现了这种与一切人类思维创作有关的灵动。
虽然名字翻译过来是鸽,但是无论是体积还是肉质,都不会是鸽子肉,应该是法、西常常食用的小型禽类——鹌鹑。
按经验来说,同样烹饪手法下,鸽子肉的口感有点接近鸡肉,肉质要更柴一点,纤维粗一些,而鹌鹑肉更嫩更富有韧性和弹性,鹌鹑之于飞禽肉,倒是有点像兔子之于走兽,都是以鲜嫩和高蛋白为特色。
肉摆在盘子正中间,应该是鹌鹑的下腹和尾巴部分,肥美无骨,制法应该是焗烤,所以最外面一层已经焦酥,而最里面还锁着粉嫩的汤汁。一刀下去,这个肉汁被锁在肌理纤维之间。鹌鹑的旁边围绕着用蓝土豆烤成的各种线条,分别代表灵感、思想、力量、智慧、返璞归真等五种元素(听译可能有误)。每个线条的底部浇汁,中间有一块豌豆大小的带皮青苹果锥块,晶莹通透,如同翡翠。
味道和口感:
吃之前侍者先为鹌鹑淋上用橘子、香草和泡防风草调制的深色酱汁,口味近似生抽,而鹌鹑皮脆肉嫩。
最后是餐后甜点
1. Spring frost 融雪之春
一个中间凹陷的卵型石碗里盛放着粉红色的西红柿冰淇淋与淡黄的柠檬冰沙,其间撒着很多花瓣、杏仁,插有一片薄荷。石碗中间的白色斑纹好似银河。
味道和口感:
番茄冰淇淋鲜而不酸,柠檬冰沙酸而不甜,与薄荷的香味混合,仿佛一杯莫吉托,带来了初恋的味道。
2. Square moon 方月
第二道甜品叫做方月,正圆形的白瓷盘带有浅浅的边缘,盘子上洒满了红色和黑色两种焦糖颗粒,还有一些橙色花瓣,如同彗星划过夜空,被天文望远镜捕捉到,而巧克力方块里面包裹着猕猴桃、薄荷制成的酸酱。
吃之前,侍者先往巧克力块上浇热柠檬汁。当金黄色的柠檬汁流满盘子表面,便呈现出一瓣月牙,再慢慢充盈,将整个餐盘变成了近乎丰满的上玄月。那些黑色的,红色的焦糖开始融化,成为月亮表面的瘢痕。最后巧克力本身也慢慢坍塌,仿佛环形山,或是外星人的基地。
方月这个词汇对我来说很陌生,但是通过查阅一些文献,发现它和一些后现代哲学、艺术密切相关,所以这道甜点定有出处,只是我知识面有限,还没覆盖到,只有带着疑问用一生去学习和探索了。
味道和口感:
巧克力比较甜,但是酱汁和里面包裹的内瓤是果酸味,甜酸中和恰到好处。我记得那些焦黑色的小颗粒是酸甜的糖果味道。
3. The Bitruffle 比特流
最后一道甜点呼唤着程序员,叫做比特流。一个巨大的松露糖做的蛋,造型极为粗旷,外面裹满了拉格可可粉,里面是奶油巧克力和碳水化合物填充物。吃之前也要浇汁,当滚烫的汁液淋在巨蛋上面,它会迅速坍塌融化,里面的填充物也四散开去。
我觉得这道菜特别具有现实哲学的意味,不知道是在赞扬如今互联网内容分发的高效率,还是在讽刺虚拟泡沫的破灭。
味道和口感:
比较甜,松露糖的味道很特别。
甜点之后是咖啡。
意大利浓缩咖啡香气浓郁,金色镜面圆盘里装着用咖喱、肉桂、牛油果、巧克力四种口味制成的红、黄、绿、咖啡色的小青蛙和漂浮在水面的木棍与荷叶,而小青蛙也是圣·塞巴斯 蒂安这座城市的吉祥物。
总的来说,ARZAK的环境很现代简约,菜的最大特色就是符合季节,符合当地物产,用非常天然的食材制温和但是可口的菜肴。有句话叫返璞归真,用最天然的东西做食物是最高超的技巧。
有人一直吐槽米其林是否吃得饱,其实事实上从两点开始到五点,吃了三小时,每份菜都很少,但是,前后上了十多道菜,一般还会点两支酒,因为我们要开车所以只喝了一杯白葡萄酒,没有再加红酒,中途还吃了三轮面包,到最后到晚上都是很饱的。
如果要把我们吃的东西量化,每一个人大概吃了——
半根法棒
小半条鱼
三只虾
三分之一只龙虾
两只生蚝
两个鸡蛋
半只鸡腿大的家禽肉
四分之一板巧克力
一碗时令蔬菜
五颗糖
十勺酱汁
半个薄饼
一杯咖啡
五勺红酒
一杯白酒
这些东西整个的量加起来,大约是一份大份的日常午餐,或晚餐,就一顿而言,是完全能吃饱的,对于食量小,或者在节食的人,可能甚至是两顿的量,只是如果放到一个下午来吃,可能吃一点,坐一会儿,到了最后感觉吃下去了并没有什么胀的感觉。然而真正的很多疾病不正是和暴饮暴食相关的么?来这个餐厅里吃饭的大多数人,除了年龄很大的老人,基本上体型都不胖。其实如果我钱多到用不完,时间也闲得花不完,倒是很希望有人天天这样做好了饭,我可以一点一点细嚼慢咽的慢慢吃,慢慢品。然而在快节奏的今天,这必然是不现实的,当然,如果每天吃一顿饭都要一下午,必然很多人也是耗不起的,所以米其林餐厅更重在体验食物的味道和当下的感受,以及营养的均衡,而不是要填饱肚子。如果只是为了填饱肚子,直接买几十袋米扛回家,每天白米饭一锅拌老干妈,吃不饱再灌一桶生水,那么几千块钱吃一年都不是问题。只是这样胃和菊花可能要遭罪。
来之前,有人给我说,在好的米其林吃饭拍照会被视为很土鳖很土鳖的行为。然而我还是拍了,在这里并没有人任何人阻拦我,当然我也没把动静搞得很大而不好好吃饭。如果说不好好吃饭,拍照,玩是对食物的不尊重,那么我给食物拍照留念,哪里又算是不尊重?
其实在点菜和吃菜的时候有无数员工看着我们,时刻关注我们的动作和表情,却又远远站在旁边,不轻易打搅。餐厅看到我们各种吃法不专业,甚至举起了相机,很快就知道我们既不是Old money 也不是专业食评家,不过也没说什么,而是更加详细地给我们介绍每一道菜的做法,食材,特点。
用餐到一半,主厨Elena出来给我们打招呼。她非常亲切,要和每一桌闲聊。
到我们这一桌,我把我们千里迢迢带来的手工礼物拿给了她。
我向她解释了礼物的含义——
小说写的是这个国家的美食还有我的流浪经历。
剪纸是关于所有美好的祝福。
她很开心。但是她也很忙,因为餐厅楼上楼下还有近十台左右的顾客需要照顾。Elena走路一阵小跑。和我们聊了几句就告诉我,只要她稍微空下来要邀请我们去后厨。
下午四点过进入了甜点环节,客人也走的差不多了。这时候Elena过来,带我们到了后厨。
这个时候没想到的是,他的父亲,Juan先生也来了。
Elena很高兴地向他父亲介绍我们的礼物,并且很有耐心的和我们一一合影。令我惊讶的是,她早就记住了我的名字,并且看了我在预订时发给她的文章,还专门找人翻译了内容,了解了大概。那是我去年写给《旅行家》的稿件,里面在讲圣塞美食的时候专门提到了这个家传三代的传奇餐厅。
我回到桌前开始在扉页留言的时候,我们同时也准备拿大衣取钱包付账,还在讨论,加上酒,大概一千二百多欧,那么该给多少小费,这时候服务员递过来一个东西——
我们看到不是账单,而是一个卡片,背面写着谢谢你的到访。
当我们起身准备付钱的时候,服务员微笑着给我们比了个手势让我们坐下,这时候Elena从后厨出来,站到我旁边,对我说,以后欢迎你常来,然后坐下来很有耐心的给我们每个人签字——
我们问她做菜的灵感从何而来,她说,来源于生活和旅行,比如几天前他去加拿大看到一种黑色的花生觉得很有意思,回来以后立刻将它融入到自己的菜式中。
换个说法,至少这一家的米其林的菜单并不是一尘不变的,根据你去的时节或者厨师的灵感,一切都在演化。
最后,她给我们所有人的签字都不一样,给我的签字是——
Cocina es alguien como tu
——烹饪就像是你这个人一样。
这就仿佛是Juan的妈妈对他的启蒙:amar cocina
出门前,Elena嘱咐我要给员工们一些小费,因前后有十多人为我们服务,但是不要给太多,只是出于礼貌。我感觉她看得出来我并不是土豪,像是在对待一个朋友或者家人一样,给我体面,给他的员工体面。
最后,你猜猜这顿饭花了多少钱?
PS.
令人兴奋的不是中彩票一般享受了一顿华丽午餐,而是西班牙最顶尖的厨师把我们当成了朋友。她甜美的微笑让我更加坚信,文化是可以交流的,不是所有的米其林餐厅都一味巴结土豪与权贵,不是所有的分子料理都充满了钞票的味道,而是在于你有没有一颗真正吃货的虔诚心和礼貌尊重的态度。
用餐过程中,先后有近十名侍者为我们服务,分别负责掺水、斟酒、上菜、解释、打扫、询问,他们远远地站在我们目光不曾聚焦的地方,安静注视着我们的用餐进度,然后恰到好处地走上前来为我们服务。
在一个名流云集的场所,侍者们早就练出了火眼金睛,从穿着打扮还有用餐习惯,他们就能看出我们并不是专业的评论家,甚至不是专业的食客,更不是权贵和土豪,但是埃琳娜作为一个从事艺术创作的大师,看到那张剪纸的时候,立刻明白了我的心,得到了灵感,产生了共鸣。我们之间的互动更像是在以礼会友,而不是吹嘘奉承或买卖交易。