【判断题】
戚风蛋糕之面糊含水分较多,烘烤时面糊需粘附烤模(盘)之四周来支撑重量,受热而膨帐,故烤模不宜抹油。
A.
正确
B.
错误
参考答案:
D
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举一反三
【单选题】戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为()
A.
面粉采用低筋粉
B.
底火太强
C.
适当使用发粉
D.
面糊搅拌均匀
【多选题】下列()属于戚风蛋糕的特点
A.
组织坚韧劲道
B.
质地柔软且水分会量高
C.
脂肪含量高,口感油味浓郁
D.
结构松软有弹性,组织细密
【判断题】海绵蛋糕又称戚风蛋糕,是清蛋糕类中最常见的品种之一。
A.
正确
B.
错误
【单选题】烘烤戚风蛋糕卷时,炉温相应蛋糕坯的烘烤温度偏高,时间()
A.
很短
B.
很长
C.
偏长
D.
偏短
【单选题】戚风蛋糕制作时,在蛋清中加入塔塔粉的作用是使蛋清泡沫()
A.
更细腻
B.
更稳定
C.
更膨大
D.
更坚硬
【单选题】戚风蛋糕打发蛋白时加糖的作用下列哪项描述不正确( )
A.
加糖可使蛋白霜更加稳定结实
B.
单纯的蛋白也能打发且气泡不易破裂
C.
打发蛋白时一般分三次加糖
D.
加过多的糖会抑制蛋白的发泡性
【单选题】分蛋法戚风蛋糕糊入模时,要控制入模量在()。
A.
50%~60%
B.
70%~80%
C.
30%~40%
D.
80%~90%
【判断题】戚风蛋糕的制作采用的是全蛋法,海绵蛋糕采用分蛋法。
A.
正确
B.
错误
【单选题】戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为()
A.
配方内水分太多
B.
烤炉温度太低
C.
使用低筋面粉
D.
面糊搅拌过久
【简答题】戚风蛋糕为什么出炉以后会塌?
【判断题】戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
A.
正确
B.
错误
【多选题】戚风蛋糕开裂的原因,以下描述正确的是()。
A.
可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。
B.
可能是配方中干性材料比例过重,一般这种情况下需要适量增加配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或减少少许面粉。
C.
能是倒入模具内的面糊量太多,面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。
D.
可能是因为烘烤温度太低,面糊涨开较慢,致使冷却时蛋糕塌陷
【判断题】分蛋法搅拌戚风蛋糕时,蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。
A.
正确
B.
错误
【判断题】制作戚风蛋糕烘烤时上火温度低、下火温度高。
A.
正确
B.
错误
【单选题】戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到()
A.
液体状态
B.
湿性发泡
C.
干性发泡
D.
棉花状态
【判断题】戚风蛋糕制作不能有油脂
A.
正确
B.
错误
【简答题】说出海绵蛋糕与戚风蛋糕在制作上的最大区别是什么?
【单选题】下列属于戚风蛋糕坯的是()
A.
以蛋、面粉、糖为主要原料,添加适量油脂,经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品
B.
先搅打面粉和蛋黄,再加入打发的蛋白混合搅拌,经注模成型,烘烤而成的制品
C.
以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料,以搅打奶油为主要填充材料,经注模成型、冷冻而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕
D.
以蛋、糖、小麦粉等谷物粉或植物粉为主要原料,采用蛋糖搅打工艺,经调制面糊、注模、烘烤或蒸烤而成的组织松软的制品
【单选题】搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状,若呈稀薄且表面多气泡状是因()
A.
面粉筋性太稠
B.
蛋温太低
C.
面糊混合过久
D.
搅拌不足
【单选题】分蛋法搅拌戚风蛋糕时,蛋清与砂糖和酸性剂搅打至()
A.
水性发泡
B.
干性发泡
C.
硬性发泡
D.
软性发泡
【单选题】下列关于戚风蛋糕的描述错误的是()
A.
戚风蛋糕采用蛋清 ,蛋黄分别搅拌法
B.
海绵感更强,口感更柔软
C.
拌糊时用左右旋涡式搅拌
D.
搅打蛋清的容器切忌油污
A.
糖油搅拌法
B.
粉油搅拌法
C.
糖水搅拌法
D.
分蛋搅拌混合法
【判断题】制作戚风蛋糕搅拌到发泡就可以。
A.
正确
B.
错误
【判断题】戚风蛋糕以成熟后保持干爽为佳。
A.
正确
B.
错误
【单选题】戚风蛋糕打发蛋白时加糖的作用下列哪项描述不正确( )
A.
加糖可是蛋白霜更加稳定结实
B.
单纯的蛋白也能打发且气泡不易破裂
C.
打发打发蛋白时一般分三次加糖
D.
加过多的糖会抑制蛋白的发泡性
【单选题】戚风蛋糕膨大最主要因素是()
A.
蛋白中搅拌入空气
B.
塔塔粉
C.
蛋黄面糊部分的搅拌
D.
水
【单选题】戚风蛋糕的打发主要依靠( )。
A.
全蛋
B.
蛋白
C.
蛋黄
D.
黄油
【多选题】戚风蛋糕做完后会发生回缩的原因是( )
A.
烘烤时间过短
B.
鸡蛋搅拌过久
C.
模具内部刷油过多
D.
外界温度太低
【判断题】海绵蛋糕又称戚风蛋糕,是蛋糕类中最常见的品种之一。
A.
正确
B.
错误
【单选题】戚风蛋糕制作一般需加入
A.
塔塔粉
B.
蛋糕油
C.
酶制剂
D.
SP
【单选题】戚风蛋糕制作中,蛋白类制作的时候,需要使用的原料有( )
A.
蛋白,糖,液体油
B.
蛋白,糖,牛奶
C.
蛋白,糖,塔塔粉
D.
蛋白,糖
【单选题】戚风蛋糕面糊拌和过程中,第一次取出的蛋白量为 。
A.
【多选题】戚风蛋糕的主要原料及辅料是什么?
A.
鸡蛋、糖
B.
塔塔粉、泡打粉
C.
盐、油
D.
面粉、水
【简答题】打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品()。
【单选题】戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时,如果搅拌不足,易造成产品()
A.
组织较软
B.
拌入其他材料时易消泡
C.
体积较大
D.
不影响蛋糕品质
【单选题】戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是
A.
蛋白中搅拌入空气
B.
塔塔粉
C.
蛋黄面糊部份的搅拌
D.
水
【单选题】戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是( )
A.
蛋白中搅拌入空气
B.
塔塔粉
C.
蛋黄部分面糊的搅拌
D.
水
【单选题】下列不属于戚风蛋糕制作的原料是()
A.
鸡蛋
B.
面粉
C.
猪油
D.
白糖
【单选题】烘烤戚风蛋糕卷时,炉温相应蛋糕坯的烘烤温度(),时间偏短
A.
很低
B.
相同
C.
偏低
D.
偏高
【判断题】制作戚风蛋糕把蛋清和蛋黄分开搅拌。
A.
正确
B.
错误
【简答题】是戚风类蛋糕制 作的关键步骤。
【简答题】戚风蛋糕和重油蛋糕质地蓬松的原理分别是,戚风蛋糕依靠( )起泡,而重油蛋糕依靠( )起泡。
【判断题】戚风蛋糕制作需要加入蛋糕油。
A.
正确
B.
错误
【简答题】戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?
【简答题】戚风蛋糕(名词解释)
可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。
能是倒入模具内的面糊量太多,面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。
参考解析:
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