花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素,刚刚冒出的香椿芽,鲜红的玫瑰花瓣,飘落的火红枫叶,还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同(还跟酸碱度有关系),花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中,当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
黑芝麻的色素比较特殊,到目前为止,还没有查明它的确切结构。有些研究认为,它就是一种花青素类;也还有研究者认为,黑芝麻色素是类似儿茶酚的化学物质,跟茶叶里面的呈现特殊苦味的物质系出同门。更有折中的观点多是两类兼有,不管怎么说,这些物质都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。