谢邀@yolfilm
先说下红肉这个东西
红肉是一个烹饪术语,一般指那些生的时候是红色的,煮熟之后不是白色的肉。常见的肉用哺乳动物,比如牛羊猪马鹿这些,都是红肉。
在一些西方国家,很多消费者都有“白肉更加健康”的意识,所以厂商在推销猪肉的时候会把猪肉称作“另一种白肉”,以区别鸡胸肉这种最常见的白肉(事实上很多时候说white meat基本就是直接指鸡胸肉的)。这是屠宰业和食品业为了营销而采用的说法,其实和传统的红肉的界定是不一样的,传统烹饪理念里面,猪肉确实是红肉。
营养学上来讲,按照肌红蛋白的含量来界定红肉白肉的话,猪肉的肌红蛋白含量虽然低于牛羊,但是还是应该算作红肉的。按照美国农业部的规定,所有牲口的肉都属于红肉,因为牲口的肉肌红蛋白含量都比鸡高。
@钟雨的回答里提到母猪肉算红肉(公猪肉不算红肉),这个可能是他所在的行业的说法,在屠宰行业的背景下这种说法应该是对的,但是在烹饪里,猪肉不管公母都是红肉。
要不要放血呢
血肯定是要放的,现代的正规屠宰,大到宰牛宰羊宰猪,小到鸡鸭鹅,都会放血。口味到是其次的,最重要的是保存问题。没放血的动物更容易腐烂、有异味,放过血的动物能够保存更久。当然,屠宰的时候放血,不代表肉里的血就走得一干二净了,还是会有很多藏在肉的纤维里。
有人会误解,认为牛羊肉是不需要放血的,其实可能是被牛肉本身鲜红的颜色误导了,牛肉本身的肌红蛋白含量高,所以确实比猪肉红很多,放完了血也还是红的。
还有的人认为吃牛排要血腥味才好吃,所以做牛排的牛肉不需要放血。其实恰恰相反,原因还是保存。好的牛排都需要悬挂来age,通常是2-4周时间,虽然干式熟成(dry age)一般都是接近0度的温度,但是即使在这样的温度下悬挂几周时间,如果牛肉本身没有放血的话,还是很容易腐烂的,这样岂不是浪费一头好牛?
国外的猪肉腥味重?
很多西方国家居住的人都会觉得超市里买到的猪肉腥味重,其实这不是错觉,很多确实是腥味重,因为血放的不干净。这个其实还是保存的问题,因为国外超市里买的肉很多是冷冻肉,就算很多看起来是鲜肉的,其实也是超市提前一天从自己的冷库里拿出来解冻的,并不是真正的鲜肉。
国外的肉类工厂在生产冷冻肉的时候产量大、流程快,我看看过视频,工业化屠宰的时候,通常是高压把猪电死,然后割开喉咙倒挂在传送带上一