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在中世纪,有身份的大厨身边都会专门雇佣一位“烧烤男孩”,其工作就是枯燥的守在炉火旁边不停的用手反转大块的烤肉。而即使是近代技艺精湛的厨师,也总是把厚切的牛排放入热油中煎炸几秒钟,拿起来冷却一下,再翻转煎几秒钟,如此反复,直到以最小的梯度将牛排的中心也被彻底煎熟而表面又不至于过焦,极其费时费力。
直到真空低温烹饪开始在专业的厨房中流行,如今又开始走向寻常家庭的厨房,真空低温烹饪已经快要成为现代厨房的特色了。想在家用最可靠的方式,轻松实现出超越一般餐厅的菜肴,这种烹饪的方式必不可少。本文将从简的介绍家庭所需要知道的信息:
快速入门,让你有一个初步的了解;各种常见低温烹煮设备的介绍,帮助你进行选购;时间计算方式,掌握达到期望熟度的时间、巴氏杀菌时间;真空低温烹饪菜谱介绍。
快速入门
先来看一道典型的简易真空低温烹饪菜谱,以便对其有初步认识:
可以看出,这种方法与其它烹饪手段的核心差异在于:
可选择是否隔绝空气减少氧化带来的影响,减少失水;(其实将食物包裹在叶子里、油封,甚至动物的膀胱中,也是类似的做法,从这个角度来说隔绝空气不算典型特征。)在比慢炖更低的温度下(慢炖在90~100℃之间)进行烹调;温度可控性更强更直观,容错率高;加热均匀,几乎不存在温差的梯度;能在一定温度下维持很长时间,有效对食物内部进行杀菌(如果有这个必要),长时间嫩化肉质而不至于变得干柴。
它能广泛应用于包括家禽的各类肉食,虾蟹贝等甲壳类,各式各样的鱼,各类蔬菜,甚至是甜点。尤其是那些难以均匀加热、稍不留神就能毁掉食材的大块鱼肉,即使经验丰富的厨师都得谨慎对待,而这恰恰是真空低温烹饪的长项。再比如,一块入口即化的鲜嫩牛排可以在58℃低温水浴中通过72小时慢煮做出来,而这种质感在其他烹调方法中几乎是不现实的。
同时,这种方式也能和其他烹饪手段极好的配合,我对学生时代去野外烧烤,吃的表皮碳化而内部没熟的鸡腿仍记忆犹新,这种烧烤食物含有三类大量碳化产生的致癌物质(HCA、PAH、亚硝胺),且未熟的内部可能存在沙门氏菌的风险较大,想起来那时候真是命硬啊?……,但如果用65℃左右慢煮三五个小时的方法,不仅能完成巴氏杀菌,还能获得一口咬下去会淌出肉汁的鲜嫩鸡肉……这样的半成品带