《液态发酵法白酒生产技术》明确描述,年产量超过5万吨的大型白酒企业无一例外均采用了固液法或液态法的技术路线。这个教材的第一版出版年份是2002年,数据有点久,当时给出的年产量是5万吨,而飞天茅台到现在都没突破5万吨的年发酵能力(这个发酵能力不等于茅台集团整体发酵能力)。
为什么固液法和液态法会大行其道,成了清浓香型酒类的重灾区呢?其实就一个原因,成本。现在阿里巴巴网上的食用酒精价格在6000元左右一吨,度数是95度左右,勾兑成白酒需要加水降度,按1:1加水成47.5度计算,每500ML白酒中酒精的成本是1.5元,好一点的己酸乙酯或乙酸乙酯加上其他调味香精,每吨白酒大概需要400元左右,折合每500ML白酒0.2元,这样的一瓶酒其酒体成本1.7元,生产时间用天计算足够。而用传统固态法酿造却至少需要几十天发酵,用几年时间存放,同时粮食成本也远远大于勾兑成本。所以作为这一类型的白酒厂,如果不想被市场打败,只能选择勾兑,因此这也导致了市场上固液法和液态法白酒占据了80%左右的市场份额,这其实也就是典型的劣币驱逐良币。
以茅台酒为代表的酱香型白酒又是个什么状况呢?到现在为止,作为酱香型白酒的专家学者、科研技术人员做了无数次的分析仍然没有找到酱香型白酒的主体呈香物质,现在的分析茅台酒当中有1300种以上的呈香物质,但到底是哪种或者哪几种组合呈现了独特的酱香味道,现在依然没有答案,而且茅台酒有一个独特的现象,不同年份的酒其呈香物质的种类不一,储存时间越长的茅台酒其呈香物质越丰富,有的多达1900种以上。因此,从这一点上来说,酱香型白酒的勾兑现在无法从技术上实现。市场表现也说解释了这个内在的情况,即茅台酒增值能力非常强大。而茅台酒厂所在的茅台镇核心区域只有7.5平方公里,只有在这个地方才能产出纯正的酱香白酒(为什么离开茅台镇就不能酿出纯正的茅台酒咱们在后边的文章中单独解读),因此茅台酒的产能受到了极大限制,在寸土寸金的茅台镇想扩充厂区增加产量现在已几无可能。
商品的价格取决于供求关系。茅台酒2019年经销商大会上,时任茅台集团的董事长李保芳表示,2018年茅台酒发酵量4.8万吨,年销售量2.8万吨即总共5600万瓶,即使茅台酒厂开足马力也不能让全中国4.3亿家庭在春节喝上一瓶茅台酒。而这就是茅台酒的现状。在消费升级、居民收入持续增加的大背景下,茅台酒虽然价格较高,但普通家庭小量的消费能力还是有的,在产能跟需求极大的剪刀差下也就不难理解,为什么官方指导价1499元一瓶的酒会秒光,市场上的实际成交价格会高出官方价格一大截这个现象了。
而茅台酒的火爆也同步带动了整个酱香型白酒的销售,催生了酱酒热这个现象,原来不太受欢迎的酱香型白酒越来越受到大众的认可,买不到茅台,买一瓶价格不贵、品质差不多、同样来自于茅台镇核心产区其他品牌的酱香型白酒成了很多人的选择,毕竟纯正的酱香型白酒是无法勾兑的,喝的还是纯粮酒。
所以说随着互联网的发展,网民数量的增加,信息能够更加的公开透明,越来越多的消费者看到了茅台酒的特殊,也了解了清浓香型白酒的现实,导致高端酒的消费者在实际消费面前做的更加理性,使得越来越多的人从购买其他香型的白酒向茅台酒转换,在茅台酒产能一定,而需求大量增加的情况下,也就产生了产品价格持续高涨还一瓶难求的现象。这个就是我从互联网发展的角度做的分析和解读。