平素脾胃虚寒、有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。吃驴肉后不宜立即饮茶 ------------------------------------------------ “天上的龙肉,地上的驴肉”这句话在中国几乎无人不晓。但现在的都市人,品尝驴肉的经历最多不过在集贸市场上购买农民自制的酱肉或诸如真空包装制品。没有多少人真正品尝过新鲜驴肉经特殊烹调而做成的各种美味佳肴。 其实驴肉的选料和烹调大有讲究。驴分褐、黑、白三种。药用价值以黑驴之肉为最佳。而选取驴入菜,想要获得驴肉最佳的口感和鲜美,必须严格挑选,当天宰杀,当天入菜。在烹调上,尽管鲜驴肉本身鲜嫩脆滑,但它也有一个小小的遗憾--略带腥味。如果烹调不得法,不但将驴肉做老,而且使腥味加重或变为酸味。通常烹调师是以苏打水调和去腥,但以民间烹调高手而论,末必均用此法,这是祖传秘法。 驴肉的营养极为丰富,每100克驴肉含蛋白质18.6克,还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。中医则认为驴肉一是补气养血,用于气血不足者的补益;二是养心安神,用于心虚所致心神不宁的调养。功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血护肤养颜功效。 驴全身均可入菜,根据部位不同和不同的烹调方法可调制风味各异的菜肴。驴三件系用驴鞭和睾丸酱制而成,形似蝴蝶,红白相间,光亮透明。驴鞭的滋阴补肾、生精提神作用仅次于鹿鞭,中青年朋友最喜爱此菜。十件拼盘是由驴身十种部件组成,又各有各的口味。这十个部件为:心、肝、腰、肉、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋。糖醋驴骨髓口味清香、脆而柔嫩,可健脾胃、补肝肾、固精填髓。酱驴腿香嫩可口,具有补血益气,护肤养颜的功效。同时,驴肉肉质鲜嫩可口,亦是老年人食用佳品。 而真正能吸引人的还是菜肴的口味,如“竹香烤驴肉”、“口口香驴肉”、“驴肉火锅”等早已经成为顾客来此的必点之菜,值得一提的是常常有人担心夏天吃火锅会上火,但是在这里就完全可以打消顾虑,因为吃驴肉不上火。 说到营养丰富又不得不说一下“驴汤”,有句俗语说得好,“要长寿吃驴肉,要健康喝驴汤”。用驴骨、驴皮及多种上等附料炖制的驴汤,不仅味道极其鲜美,甚至可以喝出类似名贵药材“阿胶”的味道。这也难怪,“阿胶”本身就是驴皮经煎熬制成的。 从驴肉的功效来说,用驴骨熬汤可“治多年消渴(即糖尿病)”(《本草纲目》)。驴脂如经调制,不仅可“治咳嗽、痢疾、耳聋”(《圣惠方》),