低温烘焙技术是利用真空原理,将真空容器内保持低温(100~120℃),再配合植物油与水交换对食物进行脱水动作,克服油氧化。真空的状态下,食物的水分迅速被干燥约0.9~3%,含水量降低,口感变酥脆,是食物的原始结构自然呈现的技术手法。
低温烘焙好处多,特别是淀粉类食物。低温烘焙一方面可以不损坏食物中的营养物质,另一方面可以保持食物的口感,所以对讲究生活品质的消费者来说,低温烘焙是保证食物原汁原味合适的方法。
高温烘培技术是采用180度到200多度的高温对食物进行加热,将食物中多余的水分蒸发掉的同时将食物烤熟,对某些食物来说,高温既会破坏食物的营养,又会产生对人体有害的物质,200℃以下时,只要不烘焙糊了,烘焙出来的食物除了维生素可能会被破坏一些,其他的营养成分都还保留得比较好,而且也不会产生什么毒素。尤其是200多度的高温,食物里就容易产生杂环胺、苯并芘等多种致癌物,尤其是烘焙到焦香的食物!