猪脚粉,是广西街头常见的一个菜品,肥而不腻,脆而爽口。特别是柳州、钦州,吃粉的时候加一块脆皮猪脚,嗦的一下进去,是真的爽爆。
脆皮猪脚和平时大家吃的猪脚做法不太一样,稍微有一点繁琐,加上现在猪脚比较贵,一般店面都不会做这个东西。所以你要是在广西能吃到脆皮猪脚,那真是挺幸运。
今天,就教大家来做这个脆皮猪脚。
第一:猪脚处理
生猪脚一个,或者你买保鲜的猪蹄也行;
冷水下锅,加白酒一杯、生姜5片、花椒一调羹;中火煮开,直至用筷子一戳能穿透猪脚即可。将煮好的猪脚扔冷水里面,去除剩余的猪毛和角质,特别是猪蹄那块要处理干净哦;
然后用牙签或者专用的工具在猪脚表皮均匀的戳洞备用
戳好的猪脚,放一边备用,调1碗料汁 (1杯 生抽 + 半杯白醋 ,杯子是一次性杯)
将调好的料汁均匀的抹在戳好的猪脚表皮,然后放一边晾干,可以多抹几次
此处要点:
1、猪脚不要煮到烂,筷子能穿透就行,火势要注意,看到猪脚表皮裂开就感觉捞起来了
2、料汁用生抽,不能用老抽,再次强调,不能用老抽。有些师傅会教你用麦芽糖,我墙裂建议,别用麦芽糖,谢谢。
3、生抽是为了上色,白醋是为了更脆皮
第二、猪脚油炸
脆皮猪脚是需要经过油炸处理的,但很多时候,往往就是这个过程很多人报废掉材料。
1、买一瓶调和油,油可以漫过猪脚就好了(一个猪脚,15块一瓶那种差不多了,大概就是一斤多)
2、中火升温,看到油稍微冒微烟就可以把猪脚放下去了
3、时不时把猪脚翻滚一下,别让它粘锅,用铲子时不时敲一下猪脚,听到有“嘭嘭”的声音就差不多了。待到猪脚颜色变成金黄色的时候就可以捞起来,整个过程,差不多30分钟。
此处要点:
1、油温要注意,不能太过火,不然放下去里面焦掉
2、猪脚上完料之后要晾干表皮,千万不能带水下油锅,不然会溅油,很危险
3、猪脚做好的两个表现:1、表皮带响声;2、表皮变金黄
4、炸好的猪脚捞起来,扔冷水里面,最好有冰水,因为这个关系到后期猪脚脆不脆
5、炸好的猪脚扔冷水后三小时再捞起来,看到表皮起皱就行。
6、如果想口感更好,那就再重复一下油炸的过程,第二次油炸不用太久,10来分钟就差不多了。
第三,猪脚焖制
炸好的猪脚切块,放入高压锅中,加入卤汁和配料,高压锅响气5分钟后关火。
卤汁和配料配比:
1、八角、生姜、小茴香、桂皮、陈皮、甘草、丁香、沙姜、香叶、花椒
2、米酒、生抽(需要两种混合)、蚝油、白豆腐乳、食用盐、冰糖、鱼露、鸡精、味精
3、干香菇、莲子
4、高汤
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