一.概述
1.细菌性食物中毒的流行病学特征
1)发病率高
2)好发季节:夏秋季
3)好发食品:动物性食品为主,如肉鱼奶蛋及制品
4) 群体暴发
2.细菌性食物中毒发生的原因
中毒发生原因:食品被致病性细菌污染;微生物大量繁殖并产毒;食用前未加热或加热不彻底,未能杀灭细菌或破坏其毒素。
我国细菌性食物中毒病因学分析(1990-1996)
3.细菌性食物中毒发生的机制
1)感染型:
病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层,引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。
病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭,释放内毒素,刺激体温调节中枢,引起体温升高。
2)毒素型:
细菌外毒素刺激肠上皮细胞,激活腺苷酸环化酶,使cAMP升高,激活有关酶系统,改变细胞分泌功能,Cl-分泌亢进,抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收,导致腹泻。
3)混合型:活菌与毒素同时作用。
二.沙门氏菌属食物中毒
1)病原:
目前国际上已发现2300多个血清型,我国有255个。引起食物中毒常见菌株:鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌(可产生肠毒素)
2)流行病学特点:
A.中毒全年都有,多见于夏秋季,患病类型不完全一致
B.中毒食品:中毒食品主要是肉类食品,也可由鱼虾,家禽,蛋类,奶类引起
肉类食品中沙门氏菌来源:生前感染,宰后污染
C.由于生熟不分、交叉感染,食前未加热处理或加热不彻底引起。
3)中毒机制
4)中毒表现:临床有5种类型
多为急性胃肠炎型:潜伏期12~24小时,突然恶心,头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力,呕吐,腹痛,腹泻(黄色或黄绿色水样便为主),发热,重者有寒战,惊厥,抽搐与昏迷,病程3~7天,预后良好。
其他类型:类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,败血症型。
5)预防措施
防治污染:不食用病死牲畜肉;加工生熟分开。严格控制病畜肉类进入市场。
高温杀菌
控制繁殖
三.葡萄球菌肠毒素食物中毒
1)病原:金黄色葡萄球菌,生长最适温度为30-37℃, 对热抵抗力较弱。主要来源于动物、人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。
葡萄球菌可产生多种毒素,其中肠毒素为单链蛋白,耐热