每逢佳节,餐桌上总是会摆上一道红烧鱼,寓意着“年年有余”。但鱼做得好才好吃,做不好就会特别腥,很多人特别是小孩子就因为鱼的腥味而不喜欢吃鱼。为什么鱼身上会有如此大的腥味呢?又有什么方法可以去除这股难闻的味道呢?
腥味主要还是和鱼自身有关,我们都知道鱼的味道本来是非常鲜美的,而这种鲜味主要来源于鱼体中所含有的氧化三甲胺。但是,这种氧化三甲胺很不稳定,特别容易还原成具有腥味的三甲胺。从鱼的生理变化来看,鱼的生命活动停止后,体内的氧化三甲胺就会不断地还原成三甲胺,从而使鱼产生腥味。随着鱼的新鲜程度不断降低,体内的三甲胺成分也随之增加,鱼的腥味也就十分突出了。这也说明了为什么当我们杀鱼时,鱼会十分腥臭了。
鱼腥味形成的原因既有其自身的因素,也受环境的影响。例如淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里,而这些地方腐殖质较多,适合微生物繁殖生长。含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上,淡水鱼通过食物链摄入这些物质,随之进入肌肉、血液和组织细胞,从而产生了我们嗅到的土腥味。
当然,储存不当也是导致鱼产生腥臭味的另一因素,当我们对失去活性的鱼储存不当时,鱼在腐败变质的过程中便会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解,从而增加鱼的腥味。常见的腥味物质主要来自醛类,此外还有醇、酮和呋喃类等物质,例如鱼表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶,水体中的土臭素、2-甲基异莰醇,鱼体腐败降解产物二甲胺、三甲胺等物质。
那么在烹饪中,我们该如何去除鱼的腥味呢?其实只要在烹煮鱼的时候,放入少量的酒、醋和生姜即可。因为酒有促使蛋白质凝固的作用,蛋白质不分解,就不会形成三甲胺。加醋能够将三甲胺变成无臭的盐类;至于生姜,它是醇和酮的合成体,这两种物质都具有比较强的清除腥味的能力。因此,在生活中,要想去除鱼的腥味,可以巧妙地运用厨房里的酒、醋和生姜,这样就可以减少鱼身上那令人不适的腥味了。
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作者: 余木