餐饮业要全面贯彻实施《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,组织从业人员认真学习和掌握规范内容,并抓好以下重点环节:
1)布局合理,食品处理区均应设置在室内。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置,防尘防鼠防虫害设施齐备。
2)食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应,各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积参照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》附件1的规定。
3)加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。
4)原料采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等;入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。
5)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,加工后的成品应与半成品、原料分开存放;需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当保温或冷藏条件下存放。无适当保存条件的,存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。