Q1:骨头汤有哪些营养价值?
甘氨酸能促进消化、帮助身体排出重金属并加快伤口的修复;而脯氨酸则能和维生素C联合起来起到抵抗动脉粥样硬化的作用。
并且,骨头汤还富含氨基葡萄糖、软骨素等粘多糖类物质。这类物质能维持我们消化系统的健康并减轻炎症反应。
此外,骨髓中还含有丰富的维生素A、维生素K2、锌、硒、锰等营养物质。这些物质对维持健康的骨骼状态是很有帮助的。
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Q2:我可以直接从超市买骨头高汤吗?比如,浓汤宝。
超市中的所谓骨头高汤基本是通过高温快煮的方式得到的。在这些『高汤』中,动物明胶的含量可能远远起不到促进健康的作用。
此外,市售的骨头高汤大多添加了糖、麦芽糊精、人造香料等可能有害的物质。如果你仅仅在乎口感,浓汤宝可以偶尔用下。但如果你在乎健康,自己动手才是明智之举。
Q3:怎样的骨头汤才算好?
好的骨头汤要有胶。如果骨头汤在放冷后会凝成胨,就说明熬得完美。
骨头汤中的胨来自于动物食材中的胶原纤维。动物中的胶原蛋白(collagen)被加热后,这些原本纠缠在一起的蛋白质就会被解散重排。随着加热的进行,解散后的蛋白质会慢慢地溶进汤中。当骨头汤放凉后,这些蛋白质又重新连接在了一起,也就形成了我们所说的动物明胶(gelatin)。
Q4:我应该买哪种骨头呢?
基本上所有动物的骨头都可以用——猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨、鸭骨、鱼骨……不同的骨头搭配在一起会有不同的风味。比如,你可以尝试着将鸡爪和猪排骨一起炖。
骨头汤丝滑醇厚的口感来自于汤中的动物明胶。所以,买骨头的时候,要挑选含有大量软骨的骨头。
动物的瘦肉中仅仅有1%的胶原蛋白;骨头中约有20%;动物皮中大约有30%;而动物的关节处可达40%。因此,肉皮、富含软骨的小排骨、筒子骨、蹄髈都是不错的选择。
值得一提的是,猪蹄是神器。在任何骨汤中加上一两块切好的猪蹄块都可以大大增加凝胶的成功率。至于家禽,爪子是非常好的胶原纤维的来源。
随着动物年龄的增长,它们身体中的软骨含量会逐渐下降。所以,用幼年动物的骨头熬出的汤往往更容易凝胶,所需的烹饪时间也会更少。当然,年长的动物进行过更多的运动,用年长动物的骨头熬出的汤往往更鲜美。
动物的关节骨、蹄髈能为骨汤带来丰富的明胶;动物的胫骨、髓骨以及动物的肉可