第二章 水分和冰 2.1 食品中水分含量及水在生物体中的作用 2.1.1 食品中水分含量 生物体中水分含量随生物生存环境、种类、器官及发育时期而异,一般为50~80%。食品原料中的含水量与产品的要求密切相关,常见食品含水量如P 8 表1-1所示。 2.1.2 水在生物体中的作用 1) 稳定生物大分子的构象,使之表现出特异的生物活性。 2 )作为体内各种生化反应介质或反应产物。 3 ) 作为营养物质或废物的运输载体。 4 ) 调节体温。 5 ) 作为机体各种运动的润滑剂。 2.1.2 人体的日需水量 随性别、年龄、运动强度、生理状态等而变化,在正常情况下,成人每日需水量为2~2.7 L, 摄入的水量有一部分参与体内的各种代谢,有一部分水则以汗、尿等形式排出。具体情况见P 9 表1-2 第二章 水分和冰 2.2 水和冰的物理性质 2.2.1 水的三态 注:1 1 )水的三相图由三线(TB、TF、TS)、三面和一点构成。 2 2 )以P1点为例说明水的三态变化规律及冰冻干燥的原理。 3 3 )潜热:用于物质相变的热量称之为潜热。 显热:用于物质体系温度升高的热量称之为显热。 第二章 水分与冰 2.2.2 水的物理性质 Physical Properties of Water and Ice Properties value Molecular weight 180.0153 Phase transition properties Melting point at 101.3kPa (1 atm) 0.000 ℃ Boiling point at 101.3kPa (1 atm) 100.000 ℃ Critical temperature 373.99 ℃ Critical pressure 22.0764 MPa (218.6 atm) Triple point 0.01 ℃ and 611.73 Pa (4.589mmHg) Enthalpy of fusion at 0 ℃ 6.012 kJ (1.436 kcal) /mol Enthalpy of vaporization at 100 ℃ 40.657 kJ (9.711 kcal)/mol Enthalpy of sublimination at 0 ℃ 50.91 kJ (12.16kcal)/mol Te