卤菜用什么锅好
一般而言,选择什么样的锅和你的加工场地是有关系的,常用的卤锅有不锈钢桶、大铁锅、立式砂锅、电卤锅这四种,接下来给大家说说这四款各自的优劣。
先来说不锈钢桶,这应该是卤菜最常用的卤锅了。一般来说,几乎可以在卤菜店看到它的身影,优点是坚实耐用、导热快、省燃料,化学性质也较为稳定,同时较为轻便,好移动,优点很多,但如果说是卤制出来的菜品味道,却并非是最好的。
大铁锅一次性可以卤制很多货品,但是底部受热面积太大,卤水汽化快,而且金属导热快,不易控制,这样的结果就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。一般来说,现在常用一般大的铁锅用来炒制糖色以及一些后续卤菜加工。
再者就是立式砂锅,其有利于给卤水保温,能维持卤水常开状态,达到小火慢煨的目的,但是不能大批量的卤制货物,同时不方便使用,操作比较繁琐,实用性差,这种卤菜店很少见到,更适合家用。
最后就是电煮锅,容量大,操作简单,易清洗,但是耗能较高。
上述简单介绍之后,再回过来看,卤菜的好坏,卤汤占了很重要的地位,加热的火候也占了一部分。一口好的卤锅要满足保温性、尽量减少卤水的汽化和焦糊化,同时要适合小火慢煨等等,但是实际上,还是要根据自己的情况来挑选合适的卤锅。