炖肉要用调味品,而调味品投放的时间很有讲究,先放后放大不一样。一般来说葱段、姜片以及大料、花椒在旺火转微火后就可投入肉汤中,而酱油与盐却不宜早放。这是因为盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固,使肉不易煮烂,而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀,使汤味受到影响。 因此酱油最好在肉七成熟时放入盐则在肉九成熟时投入。而酱油又要早于盐下入汤中,其作用是使肉的色泽内外均匀,并且吃不出生酱油的味道,使酱油的醇鲜味道溶于肉汤中。