市面上有很多这样的隔水炖盅电器,也是不错的选择,省去了自己准备砂锅、大炖锅的麻烦,炖好了就可以打开盖子取出小炖盅直接食用了,非常方便。
2.挑选煲汤的食材
煲骨头汤最好是用猪腿骨(又称筒子骨),其次是排骨,再次是龙骨(又称猪脊骨),最后是猪头骨(这个部位吃的人最少)。市面上,一般来说排骨、龙骨卖得最贵,其次是筒子骨,猪头骨最便宜。我个人看法,筒子骨煲的汤最鲜最白,排骨的肉最鲜嫩,龙骨肉不好咬下来,猪头骨我没有煲过就不推荐了。
筒子骨
排骨(就是猪肋骨)
猪脊骨
猪头骨
3.掌握煲汤的火候
第一步:先烧开一锅水,放入猪骨,焯水3-5分钟,用锅铲撇去浮沫(根据肉质,可能要撇1-2次),将骨头里的血水煮出来,捞出猪骨,倒掉水。这个过程就叫做"焯水"或"飞水",不仅可以除去血水,去除一部分脂肪,避免过于肥腻,还可以保证汤的色泽纯正。
飞水
如果没有经过"飞水"的汤,汤的颜色会暗沉发黄,达不到色、香、味俱全的靓汤效果,而且还或多或少会有猪骨的腥味,这样就破坏了汤的鲜美口感。
同时,飞水的过程中记得烧开另一锅水哦!这样可以为下一步节约时间,不用另外刻意等。
第二步:在砂锅里倒入已经烧开的水,放入老姜片,再趁热放入焯过水的猪骨(可根据个人口味,放入花椒、八角、桂皮等,北方人的汤必放这些大料;而南方人追求汤的鲜美通常不放任何大料),很重要的一点就是加入几滴白醋(记得不是陈醋哦!否则会影响汤的色泽)。
小贴士:
①水要一次性加足,不要中途加冷水,如果非要加水也应该加热开水;煲汤过程中不要打开砂锅盖随意查看。
②炖骨头汤的时候,加入几滴白醋,因为醋能使骨头里的钙、磷溶解到汤内,同时不要过早加盐,因为盐会使肉里含的水分很快跑出来,加快蛋白质的凝固,影响汤的味道。
③如果用高压锅炖骨头汤,这样出油多些,汤更浓些,而且炖的骨头汤时间不长,没有破坏骨头中的蛋白质,并且骨头中钙的营养成分在高压锅内牢牢锁住,保留最全。但若论汤的鲜美,Alice认为还是用砂锅细火慢炖的汤最好喝。
第三步:用勺子按顺时针方向搅动均匀,盖上砂锅盖,用大火煮开。然后改用小火炖一个半小时到两小时即可。
如果是高压锅,当高压锅里出气了,先用大火煮三分钟,再改用小火炖30分钟,闷到高压锅里不出气了,再开盖。
第四步