辛辣的调料十分多,重要的有花椒,姜,茱萸,扶留藤,桂,胡椒,芥 辣,辣椒等,在明代末年辣椒传入中国前,花椒,姜,茱萸使用最多,是中国民间三大辛 辣调料. 花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要,历史上又称川椒,汉椒,巴椒,秦椒,蜀椒 等,在中国种植和使用都曾十分普遍.早在《诗经》中便多处提到花椒.特别值得说的是 中国古代普遍有煮茶加姜,椒,桂的传统.历史上常用的“五味”,其中花椒在其中居第 二位.而所谓“三香”为花椒,姜,茱萸,其中花椒又为首.过去使用的“五香”,也是 由大小茴香,丁香,桂皮,花椒组成. 有研究表明,清代以前,花椒在中国长江流域上中下游,黄河流域中下游都有大量种 植,在中国的东中西部都有大量种植分布.这种花椒出产的分布,与汉代至明代全国的饮 食品种中较多用川椒可以互为证明.这种在民间菜系中普遍使用川椒的风气,现在显然是 不存在的,因为除四川人外,现代的中国人几乎都是谈“麻”色变了. 当然,历史上四川地区是花椒最重要的产地,食用也最为普遍.研究表明,中国古代 平均有四分之一的食品中都要加花椒,与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比,这个比例十 分大了.从北魏开始到明代,使用花椒的比例是在逐渐增大,最高的唐代达五分之二,明 代也达三分之一.但从清代开始,花椒在食谱中的比例大大降低,降至五分之一.这可能 与番椒(辣椒)的传入,侵夺辛辣调料有关.同时,清代胡椒的大量使用,可能也侵夺了 花椒在饮食中的份额.于是,清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角 ,使川菜形成麻辣兼备的格局,中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统. 在中国历史上,茱萸也曾扮演十分重要的辛香角色,但清代以后随著辣椒的传入,茱 萸逐渐退出辛香料的历史舞台.只有姜这种东西辛香了两千多年,经久不衰.