猴头菇有「素中荤」之称,口感似肉,因此是茹素者取缔猪肉及鸡肉的上好方法。猴头菇本身带苦涩味,如果未去掉苦味,实在难以入口。一般认知是预先浸泡猴头菇,然后又有提议用热水汆烫去除苦涩。
(左)新鲜的猴头菇,形状呈椭圆形,茸毛细长,与鸡肉质感相似。 (右)干货猴头菇,以个头均匀,色泽艳黄,肉厚,须刺完整,干燥及无虫蛀为好。
浸泡及汆烫是必须的,不过要花多少时间呢?有人用晚上睡觉的时间,耗8小时以冷水浸泡,有人改用温水也花了4至5小时,其间还要守住那盘猴头菇,每隔15-30分钟,换水浸泡至水质清澈才作汆烫。浩大工程,步骤繁复又冗长,「食只菇啫,唔使咁麻烦呀!」
网上有人建议用温水,加盐,加白醋,加快浸泡及去苦味的时间,但猴头菇像海绵非常吸水,它本身味道已经「苦苦地」,如果吸了咸味、酸味…难以想象是何等滋味。为了要快速有猴头菇可享,兼完全踢走苦涩,我用了2种调味料,5个步骤,一气呵成不呆等,大概用30-40分钟,将干货猴头菇洗得干净之余,不但避走苦涩味,也保留菇菌的鲜香。