方法3 的4:
用腌泡汁和水果软化
酶软化的原理。酶是一种可以加速化学反应(在这里是分解肉类)的分子。很多水果中都含有可以加速软化过程的酶。[4]柠檬、脱脂牛奶这一类酸性的水果或者物质也可以增加肉类的柔软度。
了解哪些水果含有这种酵素。最常用的水果是菠萝、奇异果和木瓜,在这些水果中,奇异果的味道最淡(对腌泡汁的味道影响最小)。使用菠萝的时候要小心——菠萝中含有萝蛋白酶,如果你将肉放在菠萝腌泡汁中太久,萝蛋白酶会使肉变成一坨糊糊。[5]
根据喜好加入1-2汤匙(15-30毫升)水果泥。将水果打成泥可以使之更好地与腌泡汁混合。如果你喜欢的话,也可以用最简单的油和柠檬的混合腌泡汁。所有这些原料都能帮助分解肉中的纤维。[6]
将肉放在一个平底锅、碗或者自封袋中。加入腌泡汁,盖上盖子或者封好袋口,至少腌制一天(当然时间越长越好)。方法4 的4:
干排酸
什么是干排酸。干排酸是一种自然的产生酶催化软化的方式。在排酸过程中,肉本身含有的酶会分解肌肉纤维,让肉更加软嫩。但是需要注意,排酸过程可能会持续20天甚至更长的时间。[7]
什么肉适合干排酸。适合短时间烹饪的大块的肉最适合干排酸,比如腰肉牛排、纽约客牛排(牛前腰脊肉),肋排。肉一定要很大块,你很难给单块牛排排酸,因为烹饪之前要切掉外部的肉,而单独的小块牛排拍完酸之后就不剩什么了。[8]