冷藏发酵法,对于各位面包伙伴来说都不会陌生,特别是上班的面包狂热爱好者,冷藏发酵简直就是他们的福音!最近后台关于冷藏发酵的问题却多了起来,都是围绕一个问题:怎么我放冰箱12小时甚至以上了,都没发起来?但是常温发酵却能发起来?或许大家心中就会有疑问,这方法到底靠不靠谱啊?!
好了,为了解决大家的疑惑,今天不藏私详细为大家说下冷藏发酵这位小伙伴并解决你们的问题,如果使用了以下方法依旧无法解决,请在下方留言哦!
在解决之前,首先你们需要确认你们是什么类型的冷藏发酵法?
A.冷藏中种法
A. →发不起来的解决方法请看下文小标1
这个方法在上周的测评中已经稍有提及。即把中种面团冷藏发酵,这样做的优点是省时,而且能延迟面包老化,做出具有润泽及淡淡酒香的面包。中种发酵完毕后,正常的话会发至1.5倍以上。有人问使用了中种面团混入主面团后,为何越揉越粘?建议大家可以撕碎与主面团的湿性材料先混合,再添加主面粉搅拌。继续搅至出膜。
稍微一提,因为现在是夏天,打面用料的温度需要低一些,所以建议中种面团取出后不需回温,直接撕成一块块放入主面团中使用。还有就是,加入中种面后,依旧需要进行正常的基础发酵,二次发酵哦!
B.冷藏面团法
B. →发不起来的解决方法请看下文小标2
这个方法就是直接搅拌完毕出膜后,把面团放在冰箱内冷藏发酵,发至2倍左右即可。此方式刚开始其实是运用于布里欧修及油酥类甜面团,静置一夜口感会更柔软好吃。现在被运用于吐司,糕点面包中。灵动调节了制作面包的时间。要注意的是,这个冷藏面团法,是必须要回温后再去使用的,温度太低会造成面团撕裂。但是刚好发至2倍大并戳洞不回缩,就不需回温了,直接取出排气分割,无须继续再一次的基础发酵了。
发不起来的解决方法?
1.冷藏中种无法发酵的解决方法
① 排除了中种面酵母不给力的情况,请确认冰箱是否调节至0~5℃,如果冰箱无法调节的,那么把中种面团向外拿出一些,有利于发酵。
② 需要把面团用一个面盆盖上保鲜膜放入,或者用一个保鲜袋抹少许油,将保鲜袋搓下,抹均匀再放入面团,可以稍微预留一些位置让面团发酵,扎进口入冷藏室发酵。
③ 其实发酵至1.5倍左右就够了,有人会发酵到3~4倍,想说的是,发到1.5倍也是很正常的呀!毕竟你在冰箱冷藏的,发不大,不代表它没发。只要内部