当我们谈论起北京美食,烤鸭自然也不能放过。烤鸭的历史悠久, 最早见于贾思勰《齐民要术》中的“炙鸭”, 开中华烤鸭之先河, 可谓烤鸭的始祖;元代《饮膳正要》中第一次正式地提到了“烤鸭”, 这些皆为今日烤鸭的前身。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,他曾先后29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作,宴请外宾,品尝烤鸭。
现我们耳熟能详的全聚德,相信知道的人太多了,但若要说起这一美食,不得不从另一家烤鸭说起——便宜坊。
一、便宜坊烤鸭的历史之路
带着好奇查了下史料, 我惊诧至极。便宜坊竟是悠远时空中亮起的一颗商界之星, 而这颗星近 600 年末曾陨落过,在历史的长河里真是一个奇迹。
1、便宜坊烤鸭的宫廷历史
便宜坊诞生于明永乐十四年。基本是 600 年如一日。
朱元璋的御厨发明,他们创造了一整套烘烤方法。我想这一整套方法中, 最关键的一步, 是把鸭子直接烤熟, 而不是先煮熟、蒸熟后再烤。
明成祖朱棣把朱元璋御厨的烤鸭法从南京带到了北京, 这位燕王在夺取了皇位后对北京有一种特别的依恋感。据《竹叶亭杂记》记载:“亲戚寿日,必以烧鸭相馈遣。”从这不难看也当时,吃烧鸭的盛行之风。
2、便宜坊烤鸭的民间历史
烤鸭是宫廷菜。宫廷菜是如何传入民间的, 我们无法找到答案。惟一合理的解释, 就是朱元璋的御厨原本是民间的名厨, 他或他们把在民间创制的烤鸭法带入了宫中。
便宜坊的业主在挂出便宜坊字号之前就已制作焖炉烤鸭了。不过, 其时的焖炉烤鸭不是他的主业, 他的主业是粗加工: 把鸡鸭宰杀后洗净, 给酒楼饭店和大户人家送去,赚些辛苦钱。
便宜坊的字号, 来源于口碑, 客户们认这是个作坊, 称它便宜, 叫它便宜坊。便宜是比较而言的, 也是需要质量保证的, 没有质量保证的便宜, 在客户的评价尺度中只能是贵。
3、便宜坊烤鸭的传承历史
便宜坊的焖炉烤鸭从小作坊起一直延续至今。
便宜坊最辉煌的时期是遍京城都争相挂便宜坊招牌的时候。这种情景发生在清咸丰年间。我们现在看到的情景很类似于那个时期, 差别只是除了全聚德、便宜坊的连锁店, 没人敢打全聚德、便宜坊的招牌,法治时代, 没人敢乱来。但北京烤鸭的牌子却遍地都是。竞争的起因就是眼红北京烤鸭的名气和市场。
中国人好讲究正宗。何谓正宗? 最早的业主可能和厨师同为一人, 生