羊肉去膻味的技巧整合:1、羊肉分为山羊和绵羊,一般山羊是在内地比较多,山羊酸味很浓,山羊肉质发散不黏手,山羊的毛是直的,发硬,闻着味道就膻味浓,绵羊,在西北地区比较多,绵羊肉摸着黏手,绵羊毛卷曲,膻味少。
2、我们这里以绵羊为主,买羊肉还的看羊的大小,一般7公斤左右的绵羊肉最好吃。我们说的羊羔肉(别名羊娃子),用新疆的土话说,就是没结婚的羊,就是当年产的羊崽,长到7公斤左右就是羊羔肉,这时候吃那是最好吃,是精品羊肉,无膻味的好羊肉,新疆的烤全羊、架子肉、馕坑肉等等都是用这种羊肉烤出来的,味道鲜美肉质细腻,熟的块。这种羊羔肉买的时候看羊腿就知道大小,老的羊肉羊腿很大,肋骨什么的都很大,味道就差一些,膻味也浓一些,但是新疆的绵羊肉就是大的羊,也没内地的山羊膻味浓。
3、新疆人吃羊肉一般不加过多的调味品,就是这个羊肉肉质好的原因,无膻味。清炖羊肉,我们一般就加洋葱和胡萝卜一起炖的,别的都不加,有的加姜片,小火慢炖,汤表面只有两三处沸点,“咕咚咕咚”地冒着泡。一般要炖两小时左右,这样煮熟的羊肉熟而不烂,又有嚼头,而大火炖出的肉开了花,嚼在嘴里像烂棉花套子,口感和味道都很差。水要一次加足,不能中途添加;炖熟时在放盐。
4 、我们这里炖羊肉不焯水,要是内的山羊,膻味大,得焯水,得用凉水下锅焯水,再加洋葱、胡萝卜或者加少许的小茴香都可以去膻味,我们红烧羊肉也的焯水,也是凉水下锅,喜欢用辣皮子,花椒粒、小茴香红烧羊肉,这样烧出来的羊肉味道鲜美,我们这里都是重口味的吃法
5、炒羊肉一般,我们还是加洋葱、辣椒、作配菜,调味品加的最多就是胡椒粉,花椒粉可以很好的提味去膻味,烤包子、羊肉饺子等等的做法,一般都加胡椒粉提味的。要是炒烤肉,就用孜然粉、辣椒粉就可以了。
6、这里产核桃,用核桃仁或干山楂片去膻味:红烧或者清炖时,放几只带壳的核桃或几片干山楂片,不但可以除膻味,且可以使羊肉熟得快;桔子皮去膻:烧羊肉时加一些桔子皮,除去羊肉膻味还可增加香味,这些方法我用的少,就是内地的亲戚来了,不吃羊肉,就用这些方法做过,去膻味很不错的。
羊肉既能御风寒,又可补身体,对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果,最适宜于冬季食用,故被称为冬令补品,深受人们欢迎。