从骑哈雷的壮汉到豪宅里的阔太太,从祖屋里的老奶奶到穿着入时的小青年,都能进得厨房,做出一席美味,实是让外乡人叹服的一把好手。
这一次我们来到杏坛镇与西江支流相邻的右滩村,车子一直驶到江边的渔港,斜阳里见江水旁一排桌椅,袅袅有烟火。原来是有人在用砖砌柴炉焖炒走地猪,厨子一手执铲,一手拿瓢,搅动着硕大铁锅里切成均一方块的猪肉,那满满一锅,得有一只猪。站在近旁看,烟气又是熏得人睁不开眼又是香得撩人胃口。
水乡私房菜
距离右滩村直接东行10公里左右就是典型的一派岭南水乡,西江来到这里从江转为河转为溪,颜色也染上了苍翠。碧水绕村,两旁古榕、蕉林、龙眼树临水依依,宗祠、民居古风俨然。逢简水乡这里十分安静,走到这里,只觉得心情清凉,以水道为界的逢简,河流呈“井”字形,自南往北流过古村,汇入西江支流。
村里的河岸两旁,古榕、焦琳、石榴等林木一字排开,在树木掩映中藏着一座逢简耘苑,老板名叫阿意,是个很清秀的顺德女孩。耘苑所在的这个院落早先是个荒废的幼儿园,现在的石阶砖墙苍绿芥黄都是阿意弄的。在逢简水乡,这里是很有名气的一间私房菜馆。
耘苑的门前也有条细长河道,中间隔着一条窄路,找个时间充裕的午后,选个让阳光斜斜晒过来的位子,食客便可以躲在屋檐枝丫的疏影里,喝一杯沁凉轻盈的开胃酒,一尝私菜美味。
顺德的拆鱼羹一般拆的是四大家鱼(鳙、鲩、鲮、鲤),尤其是鳙鱼有鱼味而肉质粗,刺又多,于是顺德人将其稍煎后拆肉剔骨,加上瓜菜作料烩成羹,吃起来就清爽舒畅了。除了要将鱼肉去骨拆肉切成如发细丝之外,丝瓜、青瓜、腐皮、木耳、陈皮、姜等十来款辅料也要切成不同尺寸的细丝。不过耘苑这里拆的是太阳鱼,更鲜美也更少刺;浇在羹上的也非传统的榄仁而是数片鸡蛋花瓣。顺风顺水是将和顺鱼做一鱼两吃。和顺鱼的头总是扭着,因为“拗颈”(扭着脖子)在粤方言里有顶嘴的意思,粤人反其道而称之为“和顺”。这种鱼是西江常见的鱼类之一,耘苑的厨师将其头尾蒸熟,起肉打胶再做成鱼球,鱼肉味道浓郁而爽口有弹性。
说到鱼,还有一种极受欢迎的小食,也是由鱼制成。鲮鱼头配蒜蓉豆豉蒸,是下酒好菜;而鲮鱼本身多刺,顺德人扬长避短,刮出鱼脊的鱼青剁细做鱼腐,剩下的鱼肉,剁烂打成鱼胶,做鲮鱼球或鱼饼。
霞姐鱼饼店因其产量颇丰,老板娘黄佩霞被街坊称为“鱼饼皇后”。我一进门就见刀光一片,手起刀落之间拆肉起骨,好不