氨基酸脱水的机理是, 羧基脱去 羟基,氨基 脱氢,从而形成 肽键,并脱去一分子水.两分子 氨基酸脱水缩合时,一般形成链状的 二肽(若一条 肽链由N分子氨基酸脱水缩合而成,则一般情况下称之为N肽)。此时只生成一分子水(若由N分子氨基酸脱水缩合成为M条肽链,则脱去N-M分子水,形成N-M条肽键).如果形成环状物质,即两分子氨基酸的羧基和氨基均脱水缩合,就会生成两分子水.。脱水缩合还存在于多糖、核酸的形成过程中。如发生在 高尔基体中的葡萄糖脱水缩合形成纤维素。其中,最简单的是一个 双糖(或多糖)由两个单糖(或多个单糖)经脱水缩合而组成。而最简单的 肽是由2个氨基酸分子脱水缩合而组成,称为 二肽,二肽含有1个肽键。二肽与三肽组合形成 肽链,肽链的一端含有一个氨基,另一端含有一个 羧基。(一条或多条肽链盘曲折叠形成肽链。)