谢邀回答。首先说一下这个“最好吃”的“最”,一看到这个字,我就莫名的心慌,压力大,这也许是我们餐饮人的通病。客人要求把最好吃的菜肴端上来,往往你认为的最好吃,不一定得到客人认可。同样别人认为的最好吃,你也许觉得一般,这就是众口难调。这样就不能随便称之为“最好吃”。我认为的菜肴味道只有更好,没有最好。
现在很多人把用卤水煮的鸡都统称为卤鸡,其实真正的卤鸡和烧鸡、扒鸡是有明显不同的,卤鸡不过油,绰水后直接卤制。烧鸡和扒鸡是过油上颜色,经过卤制时间的不同,烧鸡口感略微发柴有嚼头。而扒鸡经常长达五六小时的小火焖制,使成品有“热中一抖,骨肉分离”的效果。
言归正传说煮鸡。煮鸡我做的最多的是烧鸡。因为酒店婚宴中经常会使用到。
曾经我也走入这么一个误区。觉得贵的调料就是好调料,统统往卤水里边加,而且多多益善,结果可想而知,卤出的鸡不仅颜色不好看,味道也不行,成本还高的要命,始终达不到自己想要的要求。
为此开始走上了研究卤水的道路,从真正投入卤水研究以后,特别是查阅了中国名鸡的一些资料,才发现卤鸡的调料还真的没有那么多,也并不那么贵,这才恍然明白,中国名鸡都是经数百年沉淀流传下来的,原来就没有复杂的调味料,都是平时常用的。
通常就那几样:盐,姜,香辛料或者调颜色的酱油类(一般也很少用),无非是人家把握住了调味料的使用规律和比例,使调味料起到定味作用,并出香好吃。

下面先介绍一下调味料使煮鸡出香好吃的作用及比例。

盐:盐是百味之首,在卤鸡卤水中主要起到调味兼具去腥的作用。根据每个地区的不同,盐的用量占原材料的1.6%-2%之间。
大姜:姜在卤水中不仅赋予菜肴的辛辣味,让能使人更有食欲,在卤鸡中还起到去腥膻、增香、提鲜等功能。
香辛料:在卤水中主要是增香和去腥作用,并有增加风味的功效。香料中能赋予鸡肉前香的有:桂皮、白芷和八角,加入它们可使我们一开始能闻到香味。吃到口中时的咀嚼香味一般来自于草果或者花椒。增加回口香的有:丁香和小茴香。香辛料的总体用量占原材料的1.5%左右。
酱油类:在中国名鸡配方中,很多都有添加自己地区生产的土酱油,一来增色,二来提香。

要想煮好的鸡好吃,以我的经验光有上述调味料还是远远不够的,还要从煮鸡整套的工艺流程上多下功夫,比如原材料的选择、火候大小以及煮制时间的长短,这些都和出香是密不可分的。

原材料的选择:鸡的品种选择决定了卤鸡成品的口感和味道,以及成本控制。小公鸡、淘汰蛋鸡适合做烧鸡,“817”白条鸡适合做扒鸡。
火候的大小:这是成品出香关键。大火滚开煮可以去腥,兼具上色定色作用。小火慢炖可出香入味。
煮制时间的长短:这是产品口感的决定因素,想要柴一点有嚼头的,可以煮的时间欠一些。软烂脱骨就要求时间长一些。
下面到了我的分享时间,把我们酒店卖的还不错的一款烧鸡分享出来,从上述几点入手,给大家详细的介绍一下煮鸡的全部过程,希望题主参考。

~~~【香卤烧鸡】~~~

原材料和调料:
大冠子蛋鸡,盐,糖色,蜂蜜,白醋,色拉油。
香辛料配比:桂皮60克,白芷60克,八角60克,山奈30克,白蔻30克,肉蔻20克,草果20克,草寇20克,陈皮20克,小茴香20克,花椒20克,丁香10克,砂仁10克。
开始烹调:
第一步:前期处理.买来蛋鸡十五只(约三十斤),用火枪燎去绒毛,去掉食管和内脏残留污物,放入流动水中冲泡半小时。
第二步:盘鸡.我们采用的是德州扒鸡“口衔羽翎,鸭浮水面”的造型。先活动一下鸡的关节,防止盘鸡时折断骨头。左手脱住鸡背部,右手把两只爪子塞入鸡肚内,然后将两个鸡爪肘部交叉相扣。这样非常牢固,熟了以后不容易掉爪子。
左手拿鸡左翅,右手拿住鸡头并掰开嘴巴,将鸡翅从喉咙刀口处穿进嘴巴,左手抓牢。右手重复同样动作,将右翅也从嘴巴穿出,穿完后,两个鸡翅翅尖呈相反方向。
第三步:上色.温水把蜂蜜化开成蜂蜜水,大约二斤(比例10:1),加入二两白醋混合均匀。把盘好的鸡用干净毛巾擦干表面水分,逐个抹匀蜂蜜水。然后晾半小时左右。
锅入宽油,油温七成热,用漏勺或者铁钩勾住鸡脖子,下入油中。炸至颜色金黄即可出锅沥油。(这时要注意安全,容易溅油)
第四步:调卤水.猪大骨十斤,老母鸡两只冲去血水,剁成大块。放入不锈钢桶内煮约四五个小时,滤渣成高汤。(高汤的具体制作细节,请查阅后面的问答,这里不再赘述)。
上述香料清洗一下,打成包。调好的高汤40斤。加入料包,盐四百克,炒好的栀子糖色一斤,(糖色的炒制方法也参考后面的问答)。小火煮约半小时左右,卤汤即成。
第五步:正式卤制.卤汤用大火再次烧开,大姜一斤拍扁,放入卤水中。逐一的放入炸好的鸡,大火持续开锅,下入盐(按总重量的1.6%-2%),大火继续加热二十分钟后,改成小伙,压上压锅篦,用手勺顶着篦子往下压,然后提起,再压下去,重复两三次。保持小火焖煮一个小时,关火。关火前拿出料包,加入一小把味精,焖八个小时即可。
第六步:出锅.时间到了后,拿下压锅篦,将鸡小心拿出来。撕成条状,即可食用。

~【香卤烧鸡之问答环节】~

1.问:蜂蜜水中放白醋的作用是什么?
答:白醋的主要作用是去腥。
2.问:鸡前期加工不需要绰水去腥吗?
答:这款烧鸡前期是不需要绰水的,过油就起到了去腥的作用。如果前期绰水的话,颜色会炸上不去。
3.问:反复提压压锅篦的作用是什么?
答:可以使盐与香料的味道充分的融合,鸡肚子内也能灌进汤汁,使之内部也入味。
4.问:煮鸡火候的变化有什么讲究?
答:前二十分钟的大火可以使鸡肉本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。后面一个多小时的焖制,主要就是出鸡香味。
5.为什么焖制时捞出料包?
答:第一锅新卤水,香料味会比较重,不柔和。为了避免成品吃出很浓重的中草药味儿,所以在焖制的时候要捞出料包。
6.不放其他酱油类调味料提鲜香的吗?
答:我觉得放酱油类的会容易引起鸡皮氧化变色、发黑。所以这款烧鸡中我只用了糖色。鸡肉本身的鲜味就已经很足了,还有香辛料中君臣搭配,最后还加入了一把味精,所以不需要其他调味品。
7.问:煮制和焖的时间是不是太长?
答:这种蛋鸡就是口感比较柴一些的,这个时间是我经过大量实验以后总结的。这种蛋鸡可以煮一个半小时,焖八个小时。
8.原来你说的糖色不是每十斤放四两吗?这次为什么只放了一斤?
答:鸡过油再炸的主要作用上色,再就是祛腥,所以我们在调制卤水颜色的时候卤水呈淡茶色就好,颜色不需要太重。

~【香卤烧鸡之制作小技巧】~

1.放盐的时间,一定要在汤沸腾后再下盐,并且要把盐分撒在汤滚之处,这样才能迅速融化。鸡肉如若未开锅加入盐,则使鸡肉吃起来不够酥烂。
2.鸡身上的蜂蜜水要抹匀,这样才能防止炸出来鸡颜色起花。
3. 在猪头肉卤水中我一般是在制作高汤的时候就下入一副香料。重新卤货时,再下一副。但烧鸡都没有这样做,因为烧鸡本来很鲜,腥味小,就不要那么多香料。
4.尽量使用蛋鸡,这款卤汤中我没有加炸封油,蛋鸡的油也挺多,多煮几锅,油会越来越多。

写在最后

卤鸡好吃的秘诀不要只是纠结于调料的加入,调料有时放多了会适得其反,我觉得纯天然的添加制作的美食,才是更好的。合理运用香辛料的搭配,以及严格的工艺流程,并按照我的方法实验一下,我相信您也能卤出好的烧鸡味道。
好了,关于“卤水用什么调料煮鸡最好吃”就分享到这里,不知道看完这篇文章你有收获吗?如果您有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流。