一:腌鸡老汤的香料包制作
1、香料包:干红辣椒150g(辣或不辣适当调整)、花椒 60g(麻或不麻适当调整)、八角35g、白芷15g、桂皮20g、白扣15g、陈皮30g、良姜 15g、小茴香20g、山柰10g、甘草20g、香叶7g、孜然15g、荜拨 6g、肉蔻10g、当归6g、草果15g、香茅草5g、香砂15g、丁香 3g。直接将香料放到纱布袋内,部分颗粒大的要拍碎,容易出味的香料可以不用拍碎。将大件的香料拍碎,取其皮丢掉种子所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分钟,再放入锅里炒到干香(炒时不用加油因为这些干的容易粘底)这时候可以将这些香料用纱布包好,我们称其为香料包,放入高汤中待用。
2、葱蒜香料包:在冷油锅中加入食用油 100g,蒜米 150g,红葱头 150g(带须更好)炒到干香,取出残留物待凉,即为香料油,注意:这个步骤的主要目的是制作葱蒜香料包,将葱蒜炸香,而香料油用量不多,只要将适量的葱蒜炸香,然后包起来即可放入卤水中增香(以上炒葱蒜的原料可以适当调整,不固定数量)
二:卤鸡老汤的配料准备工作
高汤制作10斤水:4两盐,4两味精,3两白糖,1斤草菇老抽,大料包2个,大梁骨头(猪腿骨)2 个,鸡架 3 个。开锅后,大火15 分钟,小火5个小时左右,至骨肉分离。
注意:放鸡架和筒子骨之前先将材料清洗干净,在放入凉水中(即自来水,正好盖住骨头,记住一定是非热的自来水或凉水,因为这样可以更好地将骨头里面的血水和赃物释放出来)烧锅煮开。煮3到5分钟左右,如果材料多可以稍微多煮一会,这个时候再去掉锅表面漂浮的血水和泡沫,等到你觉得腥臭味基本上完全出来了,取出骨头等材料用水冲洗干净。
三:生鸡的前期处理,造型
从市场买来的鸡,一般都是肉食鸡。都处理过的,但鸡肚子里面有的鸡肝没有摘干净,这个注意。如果自己吃,就把鸡肝摘掉,如果卖的话,就不要扔了,因为你是花钱买来的,这个也是本钱。洗干净后鸡翅不会动,把鸡头塞到鸡嗉子里,然后把腿折回放进肚子里。这样的造型比较好看。当然你也可以自由发挥。
四:腌制的过程和注意事项
第一次是试做的时候把鸡放入腌鸡老汤,只要汤能盖住鸡就可以了。腌制时间是4到5小时。如果已经多次腌制鸡的老汤可以按以下比例:100斤鸡放入1斤砂糖,1斤味精,2斤盐,如果鸡少,只有几只,就不用放。腌制老汤一定要盖过鸡肉鸡腿,每次腌制后可适当补充盐,糖,味精,尤其是盐的多少一定要把握好不太太咸或太淡,太咸容易把香味盖过去,失去应有的香滋味。太淡达不到腌制的目的,记住咸乃百味之首,没滋没味的肉丝没法吃的,腌制完后把肉渣捞出,并保持夏天每天开锅1次,冬天3到5天就开锅一次,防止变坏。
五:卤鸡的制作
开锅后捞脏,依次放鸡、鸡腿,鸡翅,然后压上料包。放入葱香包,开锅后5分钟大火。翻动鸡使其加热均匀,翻动时注意不要把皮搞破。15分钟小火,捞出鸡翅。20分钟后,盖上盖子继续焖3小时以上,鸡和鸡腿就好了,卤完以后把大料包和葱香包捞出。留在里面汤容易坏,切记!
六:香酥童子鸡的炸制
油温五成热下锅,当油温开始翻小泡沫时,就把火打到最小,慢慢炸,大约5到10分钟就可以了。注意一定要灵活的控制好油温,温度过高可以关火。等油温低了,在开火,如果油温过高,鸡皮会焦糊,严重影响卖相。