挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法,行业内又习惯称之为"着衣",它们是烹调前一项比较重要的操作程序,所用的原料比例是否合适,操作方法是否正确等,都直接影响菜肴的色、香、味、形、质、养等诸多方面。下面,红厨君就来说说挂糊与上浆有什么区别,以及它们具体如何调制等。
挂糊与上浆的区别
挂糊和上浆所用的原料基本相同,但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看,它们又有着明显的区别。

1、稠稀程度不同

挂糊所用面粉或淀粉较多,糊稠而厚。上浆所用淀粉较少,浆稀而薄。

2、调制方法不同

挂糊是先将各种制糊的原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等)放在一个容器中搅拌均匀成糊状,然后再将主料放入糊中挂匀。上浆则是把主料与各种制浆的原料(如各种调味品、蛋液、淀粉等)依次直接加在一起拌匀。

3、用途及特点不同

挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴,成菜具有松软、酥脆的特点。上浆多适于用滑炒、滑熘、爆炒等烹调方法制作的菜肴,成菜具有滑嫩、柔软的特点。
常用糊的种类及调制方法
挂糊所用的原料品种丰富:
固体类原料有:面粉、各种淀粉(如玉米粉、薯类淀粉等)、米粉、面包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液体类原料有:鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。
调味类原料则有:盐、味精、料酒、白糖等。另外,根据烹调要求及菜肴特点,有些糊还会使用发酵粉(简称发粉)、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油,以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。
由于调糊所用原料不同,成菜后效果也会有明显的区别。一般而言,加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩;以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊,可使原料香脆或松软……糊的种类繁多,用料配比和调制方法也因地因料有很大差异。但归纳起来,常用的糊有以下几类。

1、以蛋类为主的糊

这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成。一般面粉与淀粉的混合比例为1∶2.5。根据使用鸡蛋部位的不同又可将它分为以下几种。
A、全蛋糊(又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等)
所用原料:
鸡蛋100克面粉50 克淀粉125 克清水适量
调制方法:
先将鸡蛋磕入小盆内,加入适量清水搅散,再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。
注意:
调制时应先把水与蛋液调均匀,然后再加淀粉、面粉一起调匀;切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍,水则根据需要加入,以控制糊的稀稠度。
适用范围:
多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴。
B、蛋黄糊(又称蛋黄粉糊)
所用原料:
鸡蛋黄、干淀粉(或面粉)、色拉油、清水各适量(蛋黄与干淀粉、油、水的调配比例为0、5∶3∶1∶1。)
调制方法:
先将蛋黄放入盛器内,加入清水和色拉油打散,再加入干淀粉(或面粉)一起搅匀成糊。
适用范围:
多用于煎、酥炸、炸熘、锅烧等类菜肴,如糖醋鱼片、拔丝苹果、茄汁熘鱼片等。
C、蛋清糊(又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等)
所用原料:
鸡蛋清、干淀粉(或面粉)、清水各适量(鸡蛋清与淀粉的调配比例为1∶1)调制方法:先将蛋清放入盛器内打散,另用少量的清水将淀粉澥开,然后与蛋清搅拌均匀成糊即可。
适用范围:
多用于软炸、松炸等类菜肴,如软炸鱼条、软炸虾仁、软炸香菇、软炸口蘑等。
D、蛋泡糊(又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等)
所用原料:
鸡蛋清、干淀粉、面粉各适量(蛋清与粉料的比例为2∶1,淀粉与面粉的比例为7∶3)
调制方法:
将蛋清放入干净的瓷器内,用筷子(或打蛋器)顺一个方向反复抽打呈泡沫状(直至筷子插在蛋清泡沫中直立不倒时),加入干淀粉和面粉,慢而轻地搅匀成雪花状的糊即成。
适用范围:
多用于松炸、软炸等类菜肴,如雪衣大虾、炸羊尾、高丽明虾、软炸鱼条等。

2、以淀粉类为主的糊

A、水粉糊(又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等)
所用原料:
干淀粉、清水各适量(淀粉和清水的比例为2~2、5∶1)
调制方法:
把干淀粉放盛器内加入清水润湿,让淀粉澥开至无硬粒后,再加入适量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。
注意:
因淀粉的质量不同,比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大,以能裹住原料为宜。此外,干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。
适用范围:
多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式,如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。
B、拍粉糊(又称上粉、干粉糊、狮子糊)
所用原料:
干淀粉或面粉
调制方法:
把用调味品腌渍过的原料,直接拍蘸干淀粉(或面粉),让原料表面及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。
适用范围:
多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴,如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、葡萄鱼等。

3、以多道工序制成的“糊”

A、拖蛋糊(又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等)
所用原料:
鸡蛋液、干淀粉或面粉
调制方法:
先将主料用调味品腌渍后,在其表面拍上一层干淀粉(或干面粉),再放入打散的鸡蛋液中拖蘸,随即进行初步热处理或正式烹调。
适用范围:
多用于煎、锅贴等类菜肴,如锅贴鱼片、生煎鳜鱼片等。
B、香炸糊
所用原料:
鸡蛋液、面粉(或干淀粉或镶粉,镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠(或干馒头渣等)各适量
调制方法:
先将主料用调味品腌渍后,在其表面拍上一层干淀粉(或面粉,或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉),然后拖上蛋液,粘上一层面包糠并用手轻轻压实(以防面包糠在加热过程中脱落),油炸成菜便好。
注意:根据不同的菜肴,可在主料拖上全蛋糊后,再粘上碎粒状的香脆性辅料,如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。
适用范围:
多用于炸类菜肴,如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。

4、酥糊

此种糊具有膨松酥脆的特点,一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。
A、发粉糊(又称苏打糊、松糊)
所用原料:
面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量(面粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为7∶2∶9∶0、35∶5)
调制方法:
将面粉和淀粉先拌匀,再加入水和花生油调成糊,放入发酵粉(事先要用少量的温水澥开)搅匀,继续用筷子搅至起小泡时,静置15分钟(冬季放置30分钟)即可使用。
注意:
这种糊涨发性较好,炸制菜肴时油温控制在170℃左右,糊的膨松效果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。发酵粉添加的数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果;发酵粉过多或时间过长,则膨松过度而容易破裂。
适用范围:
此糊炸后酥而松,多用于松炸、酥炸类菜肴,如苔条拖黄鱼、酥炸鱼片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。
B、油酥糊(又称蛋黄酥糊)
所用原料:
面粉75 克淀粉50 克鸡蛋黄20克清水75毫升花生油75毫升
调制方法:
先将清水(冬季用温水)、鸡蛋黄搅匀后,加入花生油搅匀,再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时,静置15分钟(冬季30分钟)即可。
适用范围:
一般适于酥炸、干炸等类菜肴。
C、蛋清酥糊
所用原料:
鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量
调制方法:
先将蛋清搅打起泡,加入少许清水搅匀后,再加花生油搅匀,然后放入淀粉搅拌成糊,静置15分钟即可。
D、啤酒糊
所用原料:
面粉、淀粉(面粉与淀粉的比例为1∶2)、清油、啤酒各适量
调制方法:
把啤酒纳盆,加入清油、淀粉搅匀,再加入面粉调匀,静置15分钟即可。

5、脆浆糊

原料:
面粉、淀粉、发酵粉(或泡打粉)、清水、盐、花生油各适量(面粉与淀粉的比例为4∶1)
调制方法:
先将面粉、淀粉放入盛器内,加水调成稀糊(用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断),再加入发酵粉和盐,用筷子顺一个方向搅拌调匀,然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀,夏天静置2小时,冬天静置4小时即可使用。