在制作菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用,会促进蛋白质凝固,而难于将糖味吃透,从而形成外表甜里面淡,影响其味美。炒菜,应该在炝锅后、加入主、辅料的同时加糖。
人体每天都要消耗一定量的脂肪,糖,水,维生素等,做菜时加糖一是为了调味,让菜吃起来更鲜美(新鲜的鱼类、虾仁、蟹肉等,不加糖,也都有点甜甜的味道),还有一点就是可以补充人体所需的卡路里(是能量单位,现在被广泛使用在营养计量和健身手册上)。
另外,甜味在基本味中具有缓冲作用,如咸、酸、辣、苦太重,都可用糖来中和。