早上吃什么,中午吃什么,晚上吃什么,号称困扰人类的三大难题。生活在物质丰盈的现代,我们犹豫的是选择,只要确定了心思,万里之外的食材就静静躺在楼下的超市,任君采撷。古人就没有这样幸福的烦恼了,他们面对的常常是单选题,更糟的情况则是无法选择的饿肚子。 肉之难得自不必提,粮食果菜才是普通人的果腹之物。《尔雅 释天》中称 “果不熟为荒,谷不熟为饥,蔬不熟为馑” ,有幸生在盛世避免饥馑的古人,又能吃到什么? 图1 商代妇好三联甗 (一种蒸锅) 一、粮食 作为粟和水稻的原产国,我国先民在先秦时期的口粮以由稻、黍(黄米)、稷(小米)、麦、菽(豆类总称)组成五谷为主,辅以其它特色粮食。在之后的岁月中,传统粮食或渐消隐,新的品种时有出现。 汉唐时期,国人食用的尚有一种称作“菰”的水生植物,它在秋天开黄花,结黑色籽,经碾制脱壳成白色的米,称做 “雕胡米” ,口感顺滑清香,是当时的高级粮食。东汉郑玄将之列入汉代九谷,唐人亦十分推崇,李白诗云 “跪进雕胡饭,月光明素盘” ,王维送别友人时也讲“郧国稻苗秀,楚人菰米肥”。到了宋代,菰逐渐消退,这一方面是因为其产量低、成熟时间不一,更是因为菰结籽前若受菌,则会长成甘甜爽脆的茭白,宋人将菰多用来培植茭白,结籽的反而常被锄去,雕胡饭渐渐成为了传说。 图2 浙江余姚河姆渡遗址出土的7000年前的稻谷 麦原产两河流域,传入我国很早,备受先民重视。商代已有“月一正,曰食麦”,周人“孟春之月,食麦与羊”,晋景公淹死在厕所之前,想吃的也是一碗新麦做的麦饭。大豆产于我国东北,传说是齐桓公北伐山戎得到,故而早期大豆被称为“戎菽”。除了直接食用外,大豆还可制成我国传统的酱油,烹调出中国特色美食。 明朝末年,随新航路开辟,美洲作物传入,我国粮食作物加入了不少新成员。正德年间,玉米传入中国,在沿海地区种植,明清两代逐渐推广。白薯的传入则颇有几分传奇色彩,万历时期白薯传入吕宋(菲律宾),中国商人陈振龙见到后想带回国内,吕宋政府禁止薯种出口,陈氏 “取薯藤,绞入汲水绳中,遂得渡海” 。回国后,陈氏一族一门六代致力于推广白薯种植,或荐之达官,或推广薯藤于各地,或著书介绍种植方法,为白薯在我国 推广立下了汗马功劳。白薯产量是谷子的十多倍,“泉人鬻之,斤不值一钱,二斤而可饱矣。于是耄耋、童孺、行道鬻乞之人,皆可以食。饥焉得充,多焉不伤,下至鸡犬皆食之”,有利于缓解我国的粮食问题。玉米、白薯等高产作物的传入,也在一定程度上推动了清代人口大爆炸。 图3 古代打稻图(图源明代《天工开物》) 二、蔬菜 上古时期蔬菜较少,且质量不高。《诗经》中提到过一百三十二种植物,可充作蔬菜的仅有二十多种,其中很多今天早已不再食用如国人熟知的“参差荇菜,左右流之”中的荇菜,不过是似睡莲的藻类;“谁谓荼苦,其甘如荠”的荼,则是今日的苦菜。《左传》中力推的当时 “可荐于鬼神、可羞于王公” 的上流名菜 “苹、蘩(白蒿)、蕰、藻之菜” ,今日看来不过是些水草浮萍。 到了秦汉,情况略有改善。时人常食用的是《素问》中所提到“五菜”:葵、藿(豆类叶子)、薤、葱、韭。其中葵被称为“百菜之主”,汉诗“青青园中葵”指的便是此物,魏晋时《齐民要术》尚有专门篇章讲葵的种植技术。然而葵本身“性太滑利,不益人”,唐代种植逐渐减少,明代已不甚食用,李时珍在《本草纲目》将之列入草部,不再视为蔬菜。这时韭菜食用较普遍,但韭黄甚为稀有,宫中方有条件在温室中培养食用。萝卜、蔓菁(大头菜)也是汉代重要蔬菜,直到唐代仍是冬季的重要补充粮食。大蒜在东汉是传入,取代了国产的低产量独头蒜。 图4 藿,豆类作物的叶子 魏晋到唐宋,国人饱受摧残的味蕾终于得到了拯救。原产于印度、泰国的茄子在西晋传入,西汉传入、原产印度、时称“胡瓜”的黄瓜开始普遍种植,菠菜、莴笋也在这时传入推广,受到一致好评,著名吃货苏轼便曾盛情称赞菠菜 “雪底菠菱如铁甲” 。我国从汉代开始人工培养改良的菘菜(白菜)在这时也收获了丰硕的果实。南北朝时,士大夫便以“春初早韭,秋末晚菘”为蔬菜上品,宋代白菜培养成功后滋味甚是鲜美,苏轼称赞其为“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”,受到广大劳动人民的欢迎。 元代时原产北欧的胡萝卜传入,由云南逐渐向全国推广。辣椒、西红柿于大航海时代传入,辣椒在清初便迅速推广,西红柿先仅用于观赏,晚清才作为蔬菜食用。 图5 嘉峪关魏晋1号墓彩绘砖——进食 三、水果 不同于先民在蔬菜上的不幸,我国的原产水果较为丰富。 先秦时期,樱桃、桃、杏、梨、柰(沙果)、李、枣、栗、山楂、柿子便已经在中原普遍种植。樱桃因 “最先百果而熟” ,特别受到重视,在仲夏时要用于祭献宗庙。桃、杏、李、柿产于我国,或是仅在我国作为果树栽培,后逐渐传向世界。梨受先民培育较多,两汉时有专营梨园致富的人家,拥有千棵梨树的果园,收入“与千户侯等”;经过特殊培养的梨质量上佳,如真定御梨便被曹丕赞为 “大如拳,甘如蜜,脆如菱” 。栗子和枣多种在北方,被视为重要的补充粮食,战国时北方的燕国 “北有枣、栗之利,民虽不由田作,枣、栗之实,足食于民” 。 图6 汉人胡食画像砖 南方果木亦十分繁盛,但限于运输条件,北方少有享用。最知名的南方水果是我国特有的荔枝,汉武帝破南越之后荔枝传入北方,与龙眼一同种植在上林苑,并为此建造了挟荔宫。然而北方温度偏低,荔枝难以成活,盛夏中为能食此美味,汉武帝、汉和帝、唐玄宗均组织过驿马昼夜兼程运送荔枝。龙眼与荔枝产地相类,但相对果小味淡,被南方人称为“荔枝奴”。荔枝难以北移,橘树的北移却相当成功,三国时,被汉人视为“尧舜所不常御”的橘树便“播万里而遥植,列铜雀之园庭”,种在了中原。 历代外来水果亦不在少数。汉代葡萄传入,与我国野葡萄杂交,形成新的品种,广泛种植,南北朝时长安已是“园中户植,接荫连架”。同时传入的还有核桃和石榴。二者在汉末便已进入寻常百姓家,曹植称 “石榴植前庭,绿叶摇缥青” 。石榴经过我国先民的培育更是发扬光大,北魏时洛阳白马寺所产 “白马甜榴,一实值牛” ,极为名贵。 图7 宴饮图,中唐前期 宋金时,契丹破回鹘,得到西瓜瓜种,传入内地,元人食用惊叹其味道如“醍醐灌顶,甘露洒心”。 晚明时,美洲水果传入,如菠萝、火龙果、草莓等。晚清时,欧洲苹果传入我国,取代了我国传统的柰、林檎果(绵苹果)。 先辈筚路蓝缕以启山林,求的不过是三餐温饱。斗转星移,今日的国人早已不必受困于食材的贫乏,反而多有富贵病缠身。生猛海鲜固然可口,粮食果蔬自有滋味。均衡饮食,调和阴阳,这才是长久之道。 Hello,伙伴们