1.食用盐是菜品中咸味的主要来源,具有提鲜味、增本味的作用;2.食用盐可以防腐杀菌,调节原料的质感,增加原料的脆嫩度;3.和面制馅时,加入适量的盐,能增加面团的韧性、促使馅心吸水上劲儿,提高泥茸的黏力。注意事项1.烹调中应注意盐的投放时间,制汤时不宜早放盐,否则会使肌肉蛋白凝固,蛋白质不易溶于汤中,使汤不鲜浓;炒制叶茎类蔬菜时宜早放盐,这样盐会使水分溢出,成菜迅速、减少维生素C和叶绿素的损失。2.用盐量要适当,过量食用盐不仅影响菜品口味,而且不利于人体健康。