1、放点水果,或果香味浓郁的果皮。如:橘子皮、柠檬皮、柚子皮浸泡在豆油内也可以去味。
2、往豆浆里加入化学药剂,使不良气味成分或助氧化剂与药剂发生反应,以除去豆腥味。常用的脱腥药剂有过氧化氢、亚硫酸盐、酸、碱、葡萄糖酸内酯等。
3、用醇脱氢酶可以去除豆油的味。醛脱氢酶可作用于乙醇、乙醛等腥味物质,蛋白合成酶,可把小分子氨基酸、小肽合成大分子蛋白质,去除苦涩味。还可用羧肽酶,从肽的末端位切去氨基酸可消除苦味。
破碎的大豆在空气中,受到脂肪氧化酶的催化作用,使多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物所致。所以,在破碎之前,钝化脂肪氧化酶的活性,是脱腥的关键,加热能使其丧失催化不饱和脂肪酸被氧化的能力。
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问:为什么忌食生豆油?
答:豆油营养丰富,具有自然清香味。目前,生产豆油用的是浸出法,在生产过程中,利用苯作 为浸出液,油被浸出后,再用高温把油和苯分离开,将苯回收循环使用。这样的制法虽能...详情>>
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