绿茶具 有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。其制作 工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。 由于加工时干燥的方法不同, 绿茶又可分 为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。 杀青: 杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性, 制止多酚类物质氧化, 以防止叶子红变; 同时蒸发叶内的部分水份, 使叶子变软, 为揉捻造形创造条件。 捻揉: 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变 轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提 高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉, 即杀青叶经过摊凉后揉捻; 热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜 冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎 末。 干燥: 干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有 (烘干、炒干和晒干)三种形态。