食用菌包括有野生的,也有种植的。一般来说,为了延长食用菌的保质期,那么人们往往会把食用菌制作成干菌,食用的时候需要经过泡发。干菌的泡发也需要一定的技巧,因为是直接影响到最好烹饪出来的佳肴口感。那么,干菌应该如何泡发呢?下面大家一起来看看干菌的泡发方法和技巧。干菌如何泡发?
1、口蘑的泡发方法
未开伞的口叮,泡发前需要用剪刀剪去跟个体大小,大的放入冷水中浸泡半小时,接着继续放入小的继续浸泡一小时时间,然后捞起,用刷子刷去盖及柄上的泥沙,用剪刀剪去根低,再放入温水中浸泡至菇体完全变软即可。而开伞的口蘑,泡发时候全部一起放入盆子内,加入冷水浸泡30分钟,刷去泥沙,剪去根蒂,洗净,换冷水继续泡至变软;注意浸泡口蘑的水,等到静置澄清以后,留做烧菜时候用。
2、香菇的泡发方法
香菇的泡发,宜用温水来泡发。因为香菇是一种优质的碱性物质,可以将人体体液调节成生理所需要的弱碱性,有人认为用冷水泡发香菇会将把鲜味给破坏掉。其实这样适得其反,因为香菇的的鲜味内寒有核糖核酸的原因,只有在温水中才容易被水分解成为独特鲜味的鸟苷酸。泡发香菇时,若能在水中溶一点白糖,可减少美味成分的流失。
3、猴头菇的泡发方法
猴头菇,应该选择用温水来泡发,如果是冬天的话宜用开水,浸泡变软,洗净泥土以及粘附在上面的杂质,摘去菌蒂,用剪刀剪去刺尖,挤干水分,用清水反复的漂洗,控干水分,放置在盆内,根据需要来进行烹饪。
4、竹荪的泡发方法
竹荪是一种质地比较松软的菌类,在烹饪前需要用冷水来泡发,洗净泥沙,再继续放入温水中浸泡至变软,剪刀剪去两头。注意浸泡竹荪的清水,澄清以后可以用来煮菜。
5、木耳的泡发方法
木耳的泡发一般都是需要用冷水浸泡,如果是冬天的话可以用温水,如果着急食用的话,那么可以用热水。等到泡软以后,用剪刀剪去菌柄,清除杂质,再用清水浸沧;至涨透发足,待用。优质木耳其泡发率约在10倍左右,质差者约6倍。
6、银耳的泡发方法
银耳的泡发方法最好是用30度以下的温水来浸泡,泡发需要3-5小时,这样的泡发率是干品的80倍。泡发好的银耳,用清水漂洗两遍,剪去耳脚,用冷水浸泡待用;银耳是胶质菌,用冷水、浸泡,并用冷水清炖,则呈粘稠糊状;若用热水浸泡,并用开水清炖,则入口清脆有声。
7、野生菌的泡发方法
一般市场上的野生菌多为松茸