面包制作的全过程,无论是酵母活化,还是搅拌、发酵、压面、醒发、烘烤等,始终是两方面共同作用的结 果。一方面是酵母利用各种营养物生、繁殖并产气。另一方面是面粉中面筋吸水软化及扩展形成既有一定韧性又有一定弹性和延展性的面筋网络。二者作用同时达到高峰时即酵母产气量被充分地充塞在充分软化扩展的面筋网络中,因面筋网络的强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂,从而使气体不会逸出而保留在面团内使面团充分胀起。若能有效地控制各工序条件及面粉、添加剂各原辅料的搭配,使二者作用尽可能达到同 步,这样的面包效果最好。当面筋还未充分软化、扩展、面盘网络未充分形成而酵母产气量已达最大程度,则气体产生再多也无法将硬面团膨胀到最大程度,因面筋韧性过强。而当面筋网络充分形成,即保气力最大时,酵母产气量已下降,也不能使面团膨胀到最大体积,做出的面包体积小、组织不良、颗粒粗。当面筋已充分软化扩展,面筋网络也充分 形成,而酵母产气量未达最大程度,因没有足够的气体,面团也无法膨胀到最大体积,做出的面包体积也小、品质亦差。因此,要根据不同的面粉质量(做面包一般要求面粉湿面筋含量27-36%),决定不同的搅拌时间、温度及面团调制软硬度、发酵、醒发的湿度温度、时间以及选用不同的面团改良剂等,影响面包质童的关健是如何调节使酵母产气与面筋软化,扩展并充分形成面筋网络两方面作用达到同步。