当蒸制结束打开锅盖时,气温骤然降至100℃以下,馒头中的水蒸汽迅速冷凝,导致馒头内部压力迅速降低,而此时外部气压仍为1个大气压,如果馒头内外气压不能迅速达到平衡,馒头势必要被大气压压缩,体积变小甚至完全被压成死面。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀,馒头内部结构粗、小气孔破裂,表皮裂口较多,容易形成连通内外的通道。在冷却过程中,随着水蒸汽冷凝,馒头内部压强降低,外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压,使内外压强保持平衡而不易抽缩。而筋力较强时,形成的表皮光滑致密,内部气孔均匀不易破裂,表面裂口较少,所以形成的连通内外通道的概率小,而且极易在馒头收缩过程中被堵死,有时就会发生内外气压不能连通,在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此。
通过以上分析,只要针对成因采取一些简单的应对措施,就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点:
1、使用锅盖留有气孔的蒸锅;
2、馒头蒸好后,先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭,等待2分钟后掀开锅盖;
3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势,马上用牙签或筷子往馒头上扎一下,或用手拍一下,一般就能避免馒头的进一步抽缩。