高筋面粉和低筋面粉有什么区别? 高筋面粉 粉粒较粗且松散。蛋白质含量较高,所以容易产生麸素,产生的麸素弹力较强延 展性较佳。因容易薄且均匀地散开,因此适合做手粉;另外因具粘性,适合制作薄且 延展性佳面团,如千层酥基本揉和面团和发酵面团等。 低筋面粉 粉粒较细,因此用手握住即会将其固结成块(此特点可用作判别高筋粉和低筋 粉)。蛋白质较少,因此不容易产生筋度,麸素特性较低。适用于饼干、奶油蛋糕等 不需要筋度的糕点。 首先,我们来看看面粉的原料——小麦。 整体来说,小麦可分为 3 大部分: 外皮:富含纤维素与丰富维生素 B 群及铁质。 胚芽:小麦发芽生长的器官,富含不饱和脂肪酸及维生素 B1 、维生素 E 、铁 质,且胚芽的蛋白质含量可与动物性蛋白质相当。 胚乳:小麦中央白色部分,面粉主要由此部分制作而成,这里的淀粉含量最 高,其他还有蛋白质、脂质、维生素和各类无机盐。 我们吃的面粉,实际上是由小麦磨成的粉末,更准确点,是取自小麦种子的胚 乳。值得注意的是,一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高,蛋白质 含量也越高。而面粉的筋度又由蛋白质含量决定,蛋白质含量越高,筋度越 强。由此,我们可以知道胚乳最外层为低筋面粉,中间层为中筋面粉,最里层 则为高筋面粉。 高筋面粉(bread flour、 high protein flour ) 高筋面粉,含有约 11.5%~14%的蛋白质,吸水量为 62~66%。颜色白偏深,筋度 大,粘性强,表面有活性且光滑,手抓不易成团。 如果包装上没有写“高筋面粉”这四个字,可以看背后的成分表,自己算一 下,蛋白质含量在 11.5%~14%之间的就是了。 高筋面粉的英文就叫做“bread flour”,所以适合用来做面包、派皮、松饼、 泡芙等口感偏韧性的点心。此外蛋白质含量超过 14%的被称为特高筋面粉,是 用来制作油条、面筋这类特别有弹性咬劲的食品。 中筋面粉(all purpose flour、plain flour) 中筋面粉,含有约 9.5~11.5%的蛋白质,吸水量为 50~55%。颜色乳白,筋度及 黏度较均衡,体质半松散,是适用范围最广泛的面粉种类,也是平时生活中最 容易获得的面粉(最普通的超市都能买到)。 低筋面粉(cake flour、low protein flour) 低筋面粉,含有约 6.5~9.5%的蛋白质,吸水量为 48~52%。颜色很白,筋度和粘 性都较低,体质松散,手抓易成团。