奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色,味道温和,稍有甜味,具有特有的香味与滋味。牛奶的比重(D420)为1.028~1.032,比重大小与奶中固体物质有关,牛奶的各种成分除脂肪外,含量均较稳定,因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。
(一)蛋白质
平均含量3%,由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高(87%~89%),生物学价值为85,必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似,属优质蛋白。
由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍,且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反,可利用乳清蛋白改变其构成比,调制成近似母乳的婴儿食品。
(二)脂肪
牛奶脂肪含量约为3%,呈较小的微粒分散于乳浆中,易消化吸收。医学教|育网搜集整理乳脂中油酸含量占30%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%.
(三)碳水化物
奶中所含的碳水化物为乳糖,其含量(3.4%)比人奶(7.4%)低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用;还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时,除调整蛋白质含量和构成外,还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等,是因为肠道缺乏乳糖酶所致,称为乳糖不耐受症。
(四)无机盐
牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%,富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富,容易消化吸收。牛奶中铁含量很低,仅为0.003mg%,如以牛奶喂养婴儿,应注意铁的补充。
(五)维生素
牛奶中含维生素较多的为A(24ug%),但B1和C很少,每100ml分别为0.03mg和1mg,但奶中维生素含量随季节有一定变化。