蛋糕卷一直以来都很受人们的欢迎 柔软湿润的海绵蛋糕体 卷着加了各种口味或水果的顺滑奶油 让人欲罢不能 看似容易的蛋糕卷 被烘焙爱好者一再模仿 在最容易失败的食谱里也是榜上有名 如何才能卷出“ 像专卖店卖的一样 ”好看的蛋糕卷呢? 以下是小森整理的一些 失败问题及其原因 : 蛋糕卷开裂 1. 蛋白打发过头 做蛋糕卷在打发蛋白时,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了,不能打至干性发泡,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。 2. 烘烤时间过长 蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的时候就很可能开裂,所以我们可以尽量适当减少烘烤时间:一般温度是上下火170℃-175℃,烤约20分钟至40分钟,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同,表皮烤成金黄色即可。 3. 卷蛋糕时外皮没有拍水 卷蛋糕时,一般要在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的,弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。 4. 切片时导致开裂 卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。 小细节: 减小蛋糕片厚度:蛋糕片太厚不容易卷,容易导致开裂。 卷的时候手法要轻柔一点,角度不要太弯曲,容易导致开裂。 蛋糕鼓出气泡 原因: 一般是没有翻拌均匀造成的,鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了,又受热不均匀导致部分底部凹陷,表面就隆起了。 解决办法: 注意混合蛋糕糊时需已翻拌的手法,而且把底火温度适当降低。 蛋糕卷掉皮 原因: 没有完全烤熟,要适当延长烘烤时间。在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来,也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏,容易被油纸粘掉。 解决办法: 1.表皮要烤的相对结实一点,烤盘要放中上层。 2.用保鲜膜包着卷,比油纸更不容易粘。 3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切,动作要迅速。 表皮发粘 原因: 蛋糕没有烤熟,烤箱温度和烘烤时间不对;蛋糕卷好后,外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久,只要能定型了就可以撤下。 为什么底纸先不脱 因为这样的话,底纸和蛋糕之间不会产生相对运动,卷的时候,底纸不会滑脱,这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来。 如何正确地脱模 1、用不粘烤盘烘烤的脱模方法 不沾烤盘可以直接