中式烹调师初级工理论知识试题 鉴定要素细目表 工种:中式烹调师级别:初级工鉴定方式:理论知识 行为领域 代码 鉴定范围 鉴定 代码 鉴定点 (重要程度比 比重 例) 001 烹饪原料的概念 002 烹饪原料的选择方法 003 烹饪原料品质的检验方法 004 烹饪原料的保管方法 005 蔬菜的分类 006 家畜的种类 烹饪原料知识 007 家畜的特点 基础知识A25% A (06:05:03) 008 禽肉的种类 009 禽肉的特点 010 蛋及其制品 0ll 常用水产品的主要品种 12% 012 常用水产品的特点 013 干货制品的分类 014 干货制品的检验方法 烹饪原料核算 00l 净料成本核算方法 B 的方法 5% 002 净料成本核算分类 (11:08:06) (02:Ol:0l) 003 净料率的核算方法 004 调味品成本核算方法 00l 微生物的概念 002 食品污染的概念 食品卫生常识 003 食品腐败变质的原因 C (03:02:02) 8% 004 烹饪原料卫生知识 005 烹调成品卫生知识 006 饮料卫生知识 007 食品卫生法知识 行为领域 代码 鉴定范围 鉴定 代码 鉴定点 ( 重要程度比比重 例) 00l 味的概念 002 味的种类 003 调味的方法 A 调味及调味品 10% 004 调味的原则 (03:02:02) 005 调料的盛装保管要点。 006 复合调味油的知识 007 常用调料的用途 001 焯水的原则 002 焯水的分类 重要 备注 程度 Y X X Z X Z X Y X Y Z X Y Y X Z X Y Y Y X X X Z Z 重要 备注 程度 Z Y X Z Y X X Z X 003 焯水的作用 Y 004 过油的概念 Z 005 过油的方法 X 专 烹调原料初步 10% Y 006 过油的原则 B 熟处理 业007 汽蒸的原则 Z (04:03:04) 008 汽蒸的适用范围 X 009 汽蒸的特点 Y 知010 走红的概念 Z 0ll 走红的方法 X 识001 火候的概念 Z 002 传导传热的概念 X B 003 对流传热的概念. X 004 辐射传热的概念 X 75% 火候 005 电子传热的概念 Y (05:03:02) 006 以空气为传热媒介的特点 Z C 5% 007 以蒸汽为传热媒介的菜肴 Y 008 以水为传热媒介的菜肴 X 009 以油为传热媒介的菜肴 X 010 以其他物质为传热媒介的特点 Y 00l 刀工的概念 Y (40:21:14) 002 刀工的重要性 Y 003 刀的种类及用途 X 切配技术 004 刀法的概念 Z (06:04:02) 005 刀法的种类 X D 10% 006 刀工处理后原料的形状 X 007 刀工美化的概念 Y 008 刀工美化的作用 X 行为领域 代 鉴定范围 鉴定 代码 码 (重要程度比例) 比重 鉴定点 专009 配菜的概念 切配技术 010 配菜的作用 D (06:04:02) 10% 0ll 配菜的方法 012 配菜的基本要求 E 001 热菜烹调方法的分类 烹调方法 5% 002 常用热菜烹调方法 (02:01:O0) 003 常用冷菜烹调方法 ool 炒的烹调方法 002 爆的烹调方法 003 熘的烹调方法 004 炸的烹调方法 重要 备注 程度 Z X X Y Y X X X Y X X ∞5 烹的烹调方法 Y 006 煎的烹调方法 Z 业007 烧的烹调方法 X F 热菜的烹调方法 15% 008 焖的烹调方法 Y 知(09:04:02) 009 烩的烹调方法 Y 010 氽的烹调方法 X 识01l 炖的烹调方法 X 012 扒的烹调方法 X B 013 火靠的烹调方法 X 014 熬的烹调方法 Z 015 涮的烹调方法 X 75% 001 拌的烹调方法 X 002 炝的烹调方法 X (40:21:14) 003 腌的烹调方法 Y G 冷菜的烹调方法 10% 004 熏的烹调方法 Y (04:02:Ol) 005 冻的烹调方法 X 006 酱的烹调方法 X 007 煮的烹调方法 Z ool 厨房设备及工具的主要种类 Z 厨房设备及工具 002 厨房设备及工具的使用 X 的003 厨房设备及工具的保养方法 Y H 使用与安全知识 6% 004 石油液化气的使用方法 X (04:Ol:01) 005 灭火方法 X 006 急救措施 X 鉴定范围 鉴定 行为领域 代码 (重要程度比 代码 比重 例) 鉴定点 00l 我国各地民风民俗 我国民俗及饮 002 各地饮食习惯 I 食习惯 4 003 地方菜的特点 (03:Ol:oo) % 004 各国饮食习惯 重要 备注 程度 Y X X X 注:x 一核心要素,掌握;Y 一一般要素,熟悉;Z--辅助要素,了解。 理论知识试题 一、选择题(每题有 4 个选项,其中只有 l 个是正确的,将正确的选项号填入括号内) 1.AA001 影响烹饪原料质量变化的主要因素是()因素。 (A)腐烂(B)虫蛀(C)物理(D)骨骼 2.AA001 烹饪原料新鲜度的变化之一是()的变化。 (A)气味(B)触摸(c)结缔(D)风味 3.AA001 烹饪原料品质的检验方法是()检验。 (A)水分(B)视觉(C)肌肉(D)脂肪 4.AA002 只有掌握烹饪原料()性的变化规律,才能选用质好的原料。 (A)习惯(B)植物(C)季节(D)自然 5.AA002 家畜肉中用得最多的部分是()组织。 (A)脂肪(B)肌肉(C)结缔(D)骨骼 6.AA002 烹饪原料大部分属于()原料。 (A)矿物性(B)动、植物性(C)油脂性 7.AA003 理化检验是利用()或化学药剂进行检验。 (A)水分蒸发(B)重量减少(C)仪器、机械 8.AA003 烹饪原料品质的检验方法有理化检验和()检验两大类。 (A)生物(B)五官(C)微生物(D)感官 9.AA003 视觉检验是观察原料的()。 (A)腐败程度(B)结缔组织(c)弹性和韧性(D)外表特征 10.AA004 原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和()变化两种。 (A)微生物(B)物理(c)性质(D)条件 11.AA004 肉类的最佳保藏温度为()。 (A)一15~一l8℃(B)-25~-30℃(C)-1~-l0℃(D)-8~-14℃ 12.AA004 新鲜蔬菜的保管方法最好选用()保藏法。 (A)脱水(B)密封(C)低温(D)腌渍 13.AA004 西红柿属于()蔬菜类。 (A)根菜(B)叶菜(C)果菜(D)花菜 14.AA005 属于茎菜类的是()。 (A)芹菜(B)土豆(C)葱头(D)竹笋 15.AA005 蔬菜中含有丰富的营养素,特别是富含维生素和()。 (A)营养素(B)矿物质(c)叶绿素(D)蛋白质 16.AA005 蔬菜中含有较多的水分和糖分,为()创造了良好的条件。 (A)储藏保管(B)蔬菜的新鲜度(c)微生物繁殖(D)保存营养 17.AA006 四川饲养的猪约占全国总数的()。 (A)5%(B)20%(C)15%(D)12% 18.AA006 烹饪原料中()属非家畜肉。 (A)猪肉(B)兔肉(C)鸡肉(D)牛肉 19.AA006 黄牛的净肉率一般在()左右。 (A)17.6%~28.7%(B)37.9%~45.0% (C)46.0%~51.5%(D)54.3%~62.0% 20.AA007 长江流域及华南地区猪的特点是体躯()。 (A)短宽丰满(B)嘴长耳大(C)膘肥体壮(D)四肢高大 21.AA007 畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、()和维生素。 (A)谷氨酸(B)无机盐(C)氢氨酸(D)叶黄素 22.AA007 黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈()。 (A)深红色(B)棕红色(C)暗红色(D)深黄色 23.AA008 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,常采用()的烹调方法。 (A)熘(B)炒(C)爆(D)炖24.AA008 既能食用又能药用的鸡是()。 (A)本地鸡(B)乌鸡(C)九斤黄(D)清远鸡 25.AA008 鹅按形状划分,有大型和小型两种,()是大型鹅。 (A)奉化鹅(B)雁鹅(C)狮头鹅(D)中国鹅 26.AA008 鸭的种类按用途分()鸭。 (A)肉、蛋、药用(B)蛋、药、肉用(C)肉、蛋用(D)蛋用和肉蛋兼用 27.AA009 鸭肉每 100g 可食部分含脂肪为()左右。 (A)12g(B)6g(C)11g(D)8g 28.AA009 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。 (A)次鲜(B)新鲜(C)变质(D)质好 29.AA009 每100g 鹅肉一般可供人体()热量。 (A)144kcal(B)107kcal(C)160kcal(D)120kcal 30.AA010 蛋的新陈可以由()的大小来鉴别。 (A)蛋白(B)蛋黄(C)胚胎(D)气室 31.AA010 蛋类营养成分丰富,蛋黄中含()较多。 (A)脂肪(B)灰分(C)蛋白质(D)热量 32.AA010 保管鲜蛋的温度一般不低于()。 (A)0℃(B)4℃(C)8℃(D)-10℃ 33.AA010 保管鲜蛋的温度一般()。 (A)不低于 4℃(B)等于 4℃(C)高于 4℃(D)在0℃左右 34.AA011 我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼(D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 35.AA011 属海洋经济鱼类的是()。 (A)大黄鱼(B)鳗鱼(C)鲳鱼(D)真鲷 36.AA011 属海水鱼的是()。 (A)鳙鱼、鲈鱼(B)银鱼、鳗鱼(C)鲳鱼、鳝鱼(D)鲷鱼、鳗鱼 37.AA011 死鳝鱼体内含有()物质,食后易中毒。 (A)腐胺(B)组胺(c)胴胺(D)酶胺 38.AA011 属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水(B)湖水(C)海水(D)淡水 39.AA012 我国的海鳗鱼~般在农历()最肥。 (A)四月(B)六月(C)八月(D)十月 40.AA012 我国产的大虾最肥美的季节是()。 (A)春季(B)秋季(C)夏季(D)初冬 41.AA012 在对()初步加工时,为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。 (A)鲤鱼(B)草鱼(C)鲥鱼(D)鲫鱼 42.AA012 鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海,每年的()为捕获旺季。 (A)5~6 月(B)7~8 月(C)8~9 月(D)10~11 月43.AA012 我国鲍鱼主产于()。 (A)浙江、福建(B)大连、天津(C)大连、烟台(D)上海、烟台 44.AA012 我国()主产于大连、烟台。 (A)鲤鱼(B)鲍鱼(C)鲶鱼(D)黄花鱼 45.AA013 发菜是一种()的干料。 (A)陆生褐色藻类(B)海生黑色藻类 (C)沙漠生黑色菌类(D)山坡上生长的野菜 46.AA014 干料原料中()最适合使用油发。 (A)鱿鱼(B)鱼肚(C)干贝(D)海参 47.AA014 在一般情况下香菇适合()的涨发方法。 (A)冷水(B)热水(C)沸水(D)冰水 48.AA014 海带的涨发出品率一般为()左右。 (A)1:3(B)1:10(C)1:6(D)1:15 49.AB001 净料成本核算公式是()。 (A)净料重量=毛料总量/净料单位成本 (B)净料单位成本=毛料总值/净料重量 (C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量 50.AB001 制作爆炒腰花 l0 份,每份耗净猪腰 l50g,其猪腰净料率为 75%,需采购的 鲜腰子是()。 (A)5kg(B)10kg(C)2kg(D)15kg 51.AB001 进活鸡一只,重2.0kg,杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡 1.4kg,生光 鸡净料率为()。 (A)30%(B)70%(C)50%(D)80% 52.AB002 成本毛利率是毛利与()的比率。 (A)净料成本(B)毛料重量(C)菜点成本(D)净料 53.AB002 香菇 l.50kg,涨发后得净水发香菇 3.75kg,则香菇的净料率为()。 (A)250%(B)400%(C)40%(D)25% 54.AB002 制作“烩蹄筋”3 份,每份用水发蹄筋 600g,蹄筋涨发率为 400%,需干蹄 筋()。 (A)350g(B)400g(C)450g(D)500g 55.AB003 一定数量的毛料,()净料率越高。 (A)成本率越高(B)成本率越低(C)出品料率越低(D)售价越高 56.AB003 对成批制作的菜点应采用()进行成本核算。 (A)先总后分法(B)先分后总法(C)平均成本核算法(D)综合核算法 57.AB003 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三种方 法。 (A)成品(B)半成品(C)水产制品(D)调味品 58.AB004 净料重量与毛料重量的()称为净料率。 (A)比例(B)比率(C)总和(D)成本 59.AB004 制作“京酱肉丝”用肉 200g,猪肉进价每千克 l7.00 元,该菜主料成本为()。 (A)3.40 元(B)4.25 元(C)3.75 元(D)2.75 元60.AB004 带皮猪肉 2.0kg,每千克 6.50 元,去皮得净肉 1.7kg,肉皮作价 1.20 元, 每千克净肉单位成本为()。 (A)4.87 元(B)5.64 元(C)6.94 元(D)7.36 元61.AC001 微生物与食品有()的关系。 (A)亲密(B)有好(C)相互(D)密切 62.AC001 土壤中的微生物以()为多。 (A)腐败菌(B)细菌(C)杆菌(D)沙门氏菌 63.AC001 根据土壤溶液的分析表明,各种矿物质的总量在一般土壤中为每升()。 (A)3.2—4.3g(B)4.5~5.7g(C)1.1—2.5g(D)0.3~1.2g 64.AC002 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和()污染。 (A)物理性(B)化学性(C)动物性(D)植物性 65.AC002 能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。 (A)低温(B)高温(C)冷冻(D)适温 66.AC002 工业污染物可直接或间接地污染食品,主要有()、汞、多环芳烃等毒性物质。 (A)铅(B)钢(c)铁(D)不锈钢 67.AC003 食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 (A)矿物质(B)蛋白质(c)有机酸(D)微球菌 68.AC003 在食品腐败变质过程中,起重要作用的微生物是()。 (A)酵母菌(B)氧化菌(c)臭氧菌(D)脂肪酸 69.AC003 食品的 pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的 pH 值是()。 (A)1.5~3.7(B)4.5~7.2(C)8.3~10.1(D)11.5~14.6 70.AC004 烹饪原料受自身的环境影响,易发生各种()、化学变化。 (A)物质(B)物理(c)微生物(D)蛋白质 71.AC004 肉在腐败变质时,由于各组织成分的(),使肉品的感观性质发生改变。 (A)吸收(B)氧化(C)分解(D)膨胀 72.AC004 主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 (A)绦虫(B)旋毛虫(C)蛔虫(D)肝吸虫 73.AC005 在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响()在菜肴中的生 长。 (A)蛋白质(B)微生物(C)植物菌(D)食用菌 74.AC005 食品如果污染有致病菌,食用后会引起()或其他疾病。 (A)铅中毒(B)夜盲症(C)食物中毒(D)传染病 75.AC005 烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 (A)碳化物(B)寄生虫卵(C)氧化物(D)硝酸盐 76.AC006 冷饮食品的卫生指标是:每千克冷饮中铜不得超过()。 (A)45mg(B)10mg(C)20mg(D)13mg 77.AC006 饮料变质后从感观上可看出有()现象。 (A)混浊变色(B)浓度增加(C)浓度减少(D)混浊沉淀 78.AC006 生产饮料过程中至少有()灭菌。 (A)一次(B)六次(C)三次(D)五次 79.AC007《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有()。 (A)三条(B)五条(c)七条(D)九条 80.AC007《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 (A)1980 年(B)1983 年(C)1985 年(D)1987 年81.AC007 从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 (A)半年(B)一年(C)二年(D)一年半 82.BA001 一般来说()是烹饪的主味,被称为“百味之王”。 (A)咸味(B)甜味(C)酸味(D)辣味 83.BA001 使用味精最适宜的温度为()。 (A)40~60℃(B)80~100℃(C)70~90℃(D)100~120℃ 84.BA001 味觉包括心理味觉和()味觉。 (A)口腔(B)生理(C)心情(D)气味 85.BA001 在烹调中,被称为“百味之王”是指()。 (A)甜味(B)咸味(c)辣味(D)酸味 86.BA002 苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 (A)增加食欲(B)去除异味(c)去腥解腻(D)帮助消化 87.BA002 实际生活中所接触的味大都属于()味型。 (A)咸(B)复合(C)单一(D)基本 88.BA002 味可分为单一味和()味两大类。 (A)咸(B)化学(C)复合(D)物理 89.BA003 在烹制菜肴()时,应在加热前和加热中分别进行调味。 (A)麻婆豆腐(B)葱烧海参(C)清蒸鲫鱼(D)宫爆鸡丁 90.BA003 对烹调原料进行调味的方法有()。 (A)三种(B)五种(c)七种(D)九种 91.BA003 烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 (A)蒸(B)炸(C)炝(D)烩92.BA004 在烹调过程中,要根据烹调原料本身的品质特性,选用适合的()。 (A)配料(B)器皿(C)调料(D)调味 93.BA004 调味是烹调中极为重要的环节,要掌握()的原则。 (A)调料投放恰当,适时有序(B)调料本身的品质 (C)调料的口味(D)调料的变化 94.BA004 人的口味四季不同,秋天多数人喜食()。 (A)酸味(B)辣味(C)甜味(D)咸味 95.BA005 调料有动物性、植物性、矿物性和()四大类。 (A)物理性(B)耐酸性(C)化学合成(D)氧化性 96.BA005 调料存放保管应先进先用,不同性质的调料应()。 (A)冷藏保管(B)恒温保管(C)放在架上(D)分别保管 97.BA005 引起液体调料腐败变质的原因是()。 (A)调料的营养含量(B)氧化分解(c)水分流失(D)调料的品质 98.BA006 制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透,然后加入糖、精盐和桂花,浸泡()左右即 可使用。 (A)6h(B)12h(C)24h(D)18h 99.BA006 制作椒盐时花椒与盐的比例是()。 (A)2:4(B)3:1(C)1:3(D)4:1 100.BA006 制作辣椒油应将油烧至()成热。 (A)三四(B)五六(C)六七(D)七八 101.BA007 花椒油主要用于烹制()的菜肴。 (A)拌(B)炝(C)怪味(D)水煮 102.BA007 黄油常用于西餐和()制菜肴。 (A)炒(B)炖(C)蒸(D)烤103.BA007 姜汁酒适用于()菜肴的调味。 (A)植物性(B)蜜汁性(c)动物性(D)食用菌 104.BB001 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是()。 (A)萝卜(B)豆角(c)土豆(D)鱿鱼 105.BB001 焯水可使蔬菜色泽鲜艳、()。 (A)便于切配(B)1:3 味脆嫩(C)便于盛装(D)保持营养 106.BB001 原料经焯水后会发生()变化。 (A)物理、化学(B)酸碱反应(C)脆嫩度(D)原料老嫩 107.BB002 焯水可分为()大类。 (A)一(B)四(C)三(D)二108.BB002 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。 (A)胡萝 5 块(B)元鱼块(C)牛肉块(D)豌豆苗 109。BB002 适用冷水焯水的烹调原料是()。 (A)菠菜(B)牛肉(C)豆芽(D)芹菜 110.BB003 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是()。 (A)煮(B)沸水(c)汽蒸(D)远红外 111.BB003 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。 (A)脂肪(B)维生素(C)血污(D)矿物质 112.BB003 焯水的作用有()。 (A)7 点(B)5 点(c)8 点(D)10 点113.BB004 走油使用的油温一般在()的范围内。 (A)30—60℃(B)10~50℃(c)60—240℃(D)100~200℃ 114.BB004 根据烹调原料的形体、质地、数量以及()灵活把握油温。 (A)时间(B)火力(C)烟雾(D)气泡 115.BB004 一般在()之间的油为热油。 (A)60~120℃(B)120~180℃(C)250~300℃(D)180~240℃ 116.BB004 一般在 120—180℃之间的油为()。 (A)温油(B)滑油(C)热油(D)冷油 117.BB005 过油的方法有()两种。 (A)滑油和炸油(B)滑油和拉油(c)炸油和冲油(D)炸油和炸 118.BB005 在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。 (A)葱烧海参(B)葱烧牛肉(C)回锅肉(D)清炒虾仁 119.BB005 滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。 (A)质地老(B)质地嫩(C)组织紧密(D)韧性较强 120.BB006 根据过油的原则,上浆、挂糊原料应()。 (A)分别下锅(B)高油温下锅(C)先处理后下锅(D)一起下锅 121.BB006 要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。 (A)口味(B)质地(c)形状(D)色泽 122.BB006 要求成品表面酥脆,必须在旺油中炸,炸的时间不宜太长,防止久炸时原 料的()大量溢出。 (A)营养素(B)蛋白质(c)水分(D)矿物质 123.BB007 在蒸制时要防止不同气味和()的原料相互影响。 (A)不同质地(B)不同色泽(C)不同火候(D)不同油温 124.BB007 初步熟处理汽蒸的原料多为体大和()不易熟的原料。 (A)质嫩(B)质差(C)质硬(D)植物性原料 125.BB007 汽蒸原料时加水量要()。 (A)一次性加够水(B)勤加水(C)多加水(D)少加水 126.BB008 将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。 (A)加汤汁(B)腌制(c)炸制(D)煮熟 127.BB008 汽蒸方法大体可分为()和干蒸。 (A)混合蒸(B)单独蒸(C)湿蒸(D)多种蒸 128.BB008 汽蒸时要保持烹调原料形体的()。 (A)颜色(B)老嫩(C)大小(D)完整 129.BB009 汽蒸的特点是()。 (A)营养素易损失(B)营养素损失少(C)易变形(D)不易熟烂 130.BB009 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和()。 (A)酵母菌类(B)荷叶类(c)食用菌类(D)豆豉类 131.BB009 烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的。 (A)菠萝咕老肉(B)中式煎牛柳(c)蚝油牛柳(D)金华玉树鸡 132.BB010 制作()是利用汤汁走红处理的。 (A)烤乳猪(B)烧鹅(C)香酥鸡(D)卤鸡翅 133.BB010 走红可分为过油走红和()走红。 (A)水煮(B)汤汁(c)汽蒸(D)腌制 134.BB010 烟熏是在()加热时,使烟色渗入烹调原料的外皮。 (A)低温(B)高温(C)微波(D)常温 135.BB011 油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。 (A)羰基化合物(B)焦糖化合物(c)脂溶性色素(D)氨基化合物 136.BB011 熏制时要注意(),适当控制烟量和熏制时间。 (A)火候(B)密封(c)色泽(D)原料重量 137.BB011 制作虎皮肘子是利用()走红。 (A)添加剂(B)茶叶(c)过油(D)蜂蜜 138.BC001 在烹调中使用的最高温度为()。 (A)200℃(B)300℃(C)240℃(D)350℃ 139.BC001 烹调过程中的火力种类按()、温度情况有大、中、小火之分。 (A)火焰(B)燃烧(C)力度(D)热量 140.BC001 液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是()。 点燃 (A)CH4+202=C02+2H20+Q(热量) 点燃 = (B)C3H8+502 3C02+4H20+Q(热量) 点燃 (c)2CO+022C02+Q(热量) 点燃 (D)CH4+202C02+2H20+Q(热量) 141.BC002 利用消毒柜进行消毒时,一般()后可达到灭菌效果。 (A)3min(B)8min(C)12min(D)15min 142.BC002 烹制“油爆鲜贝”时,应采用()加热。 (A)大火短时间(B)大火长时间(c)小火短时间(D)小火长时间 143.BC002 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。 (A)辐射传热结合对流传热方式(B)对流传热结合传导传热方式 (c)对流、辐射、传导的综合传热方式(D)辐射传热方式 144.BC003 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀,能量较高的分子流动到能量()的 分子处。 (A)较低(B)较高(C)一般(D)平衡 145.BC003 烹调原料内部的受热需要由()等形式进行热的传递。 (A)对流(B)传导、对流(C)传导(D)传导、辐射 146.BC003 对流传热仅限于()这样可以流动的物质。 (A)固体和液体(B)固体和气体(c)空气的对流(D)气体和液体 147.BC004 红外线、可见光和()波一样,以接近每秒 30 万千米的速度向四周传播。 (A)电微(B)电磁(C)光(D)电148.BC004 辐射只能把()传递到原料的表面。 (A)能量(B)热量(C)热能(D)光波 149.BC004 烹调中使用的辐射传热主要借助()波进行。 (A)电(B)短(C)光(D)中150.BC004 辐射只能把热能传递到原料的()。 (A)内部(B)里面(C)深层(D)表面 151.BC005 微波炉使用一个()来产生一种类似于光波形式的能量。 (A)磁力开关(B)磁控器(c)磁控管(D)电子波 152.BC005 利用电子传热方式合成的()已在烹饪行业广泛使用。 (A)电子管(B)微波炉(C)电炉子(D)电子波 153.BC005 使用微波炉时应采用()的方法,以保持水分。 (A)低温加热(B)封闭(C)高温加热(D)短时间加热 154.BC006 热传递的方式主要有()。 (A)传导、对流、辐射、电子(B)蒸汽、水、油、空气、其他物质 (C)碳、高炉煤气、天然气、酒料等(D)火、电、蒸汽 155.BC006 利用空气为传热媒介,在正常条件下温度最高可达()。 (A)100℃(B)200℃(C)240℃(D)300℃ 156.BC006 碳在燃烧中的化学方程式是()。 (A)C+02=C02+Q(热量)(B)C+02C02+Q(热量) 燃烧 = (c)C+02--C02(热量)