红曲的基本介绍
红曲,为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。
红曲的功效与作用
红曲,味甘,性温;归肝、脾、胃、大肠经。活血化瘀;健脾消食。主饮食积滞;脘腹胀满;赤白下痢;产后恶露不尽;跌打损伤。
1、降压、降脂
近代医学研究报告认为,红曲具有降血压、降血脂的作用,所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇;
2、食品染色
红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染色色素;
3、健脾消食、活血化瘀
红曲米与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。
红曲的选购
红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形,略扁,长5-8mm,宽2-3.5mm,厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色,凹凸不平,有的具浅纵、横纹理。质脆,易沿横纹理断开,断面平齐,边缘红色至暗红色,中部略凹,白色至浅红色。气特异,味淡、微甘,以红透质酥、陈久为佳。
红曲的存储
红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,故保存时,应当放在干燥的环境里。
红曲的食用方法
1.在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;
2.可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;
3.可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;
4.粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米;
5.使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用;
6.红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中,仍有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。