盘点所购买的食材,都是家庭式火锅较受欢迎的品种,记者选购的是清汤型火锅底料,蔬菜包括白菜、油麦菜、菠菜、金针菇,此外还有豆腐泡、肉丸、虾丸及牛羊肉片。
清洗好食材后,加入底料的火锅汤也沸腾起来,晚上7时45分,火锅里先加入肉丸、虾丸煮几分钟后,再加入一些青菜,煮10分钟后记者用玻璃水杯盛出火锅清汤,标记后放到一旁静置。吃火锅的过程中,随着加入各种食材,记者又分别在火锅煮了1个小时和1.5个小时的时候盛出火锅汤,三个水杯分别标记上时间和1、2、3的号码。静置一段时间后,记者发现三个水杯里的火锅汤颜色根据时间长短而呈现不同,10分钟时的火锅汤颜色最浅,静置后相对清澈。1小时盛出的火锅汤颜色较深,汤汁显得有些混浊,而1.5小时盛出的火锅汤颜色最深,表面还漂有一层油,显得油腻混浊。
数据 一次喝200升汤,才会亚硝酸盐中毒
按照亚硝酸盐速测管使用说明书,食品中的亚硝酸盐会与速测管中的试剂反应成紫红色特殊物质,通过与比色卡对比,可判定样品中亚硝酸盐是否超标。记者取较为澄清液体3个样品各1毫升加入到速测管中,盖上盖,将试剂摇溶,10分钟后发现三个速测管的颜色均有变化。其中,1号速测管里的火锅汤有轻微发紫红的颜色,2号速测管里的紫红色较1号又加深了一点,3号速测管的样品颜色变紫红色最为明显。
通过与比色卡进行仔细对比,记者发现,1号速测管对应的数值是0.1毫克/升,2号速测管对应的数值是0.5毫克/升,3号速测管对应的数值是1毫克/升。根据现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014),生活饮用水的亚硝酸盐限量标准为≤1毫克/升,也就是说,3号速测管中的火锅尾汤的亚硝酸盐检测量与生活饮用水的限量标准相当。
记者了解到,亚硝酸盐主要的成分是亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。在同样的食品标准下,市民日常食用的食盐、牛乳粉的亚硝酸盐限量标准为≤2毫克/千克,鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3毫克/千克,蔬菜≤4毫克/千克,酱腌菜≤20毫克/千克,火腿肠、灌肠类≤30毫克/千克,肉类罐头≤50毫克/千克。
而当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时,可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力,导致人体组织缺氧,如摄入200毫克至500毫克,10分钟就会出现中毒症状,如呕吐、腹痛、呼吸困难等,超过3克可致死。不过,根据记者检测的数据计算,要达到200毫克的中毒剂量,按照测定的最高值1毫克/升计算,几乎要喝200升的火锅汤才会达到这个剂量。
专家 涮火锅别喝尾汤,下一餐务必要清淡为主
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红称,从火锅汤中的亚硝酸盐含量来看,久煮后其含量是逐渐上升的,但这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒。不过,不能令人发生急性中毒,并不意味着不会给人体带来不良作用。范志红介绍,在火锅汤中,氨基酸和胺类物质的含量较高,在加热条件下可能会与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。如果经常吃这样的涮锅,不能排除其促使消化道癌症发生的风险。
怎样吃火锅才更健康?对此,范志红给火锅爱好者提出了几个建议。