【天津商盟】恋上烘焙淘宝店 提供烘焙原料、模具、工具 购物即有礼品相赠 http://lsbake.taobao.com 蛋糕的烘烤原理及过程在焙烤食品行业中素有“三分做,七分火”之说。所谓“火”即 火候,指烘烤设备的性能、操作时的烘烤温度、时间和烤室中湿度等 因素。只有这些条件都配合得当,才能烤出品质优良的蛋糕制品。所以,了解蛋糕的烘烤原理及烘烤过程对掌握好“火候”是十分重要 将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质,使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织 结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松 软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和 焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有 的香味。 由于蛋糕面糊体积较大、较厚,且呈可流动黏稠的糊状,在烘烤 过程中,仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3 个阶段,这3 阶段几乎在同一时间内完成,并且很难区分开。所以,蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况,分成初期、中期和后期3 个阶段。 .烘烤的初期阶段。在烘烤过程中,当奶油蛋糕面糊的温度上升至 时,其乳状液有较大变化(在这一温度范围内,海绵蛋糕面糊没有发生什么变化),其中的天然奶油、人造奶油和起酥油 等脂肪在温度发生变化时,固体脂肪指数百分比也发生变化。如温度 逐渐升高,它们的固体脂肪指数百分比会随之减少。