鲥鱼,不再守时而来
鲥鱼,俗称三黎鱼、三来鱼,属鲱形目、鲱科、鲥属。体较长,一般体长25厘米至40厘米,侧扁而高,头中等大,口较大,鳞片大而薄,色白如银,腹部有棱鳞。头部和背部为灰色,体侧上方略带蓝绿色光泽,体两侧和腹部色白如银。每条重多在1公斤左右,最大的可达十余斤。初起水,鳞耀耀入目,色白如银,华丽无比。
鲥鱼为洄游性咸淡水两栖鱼类,在我国黄海、东海和南海均有分布。每年四五月间进入长江产卵,到十月间再回到海中,年年应时而来,准时无误,故称鲥鱼。成年期鲥鱼由江浙沿海集群进入长江水系,通过江苏上溯至江西省赣江中游一带产卵,洄游路线全长700公里,历时一个月左右。鲥鱼性猛,游动迅速,鱼鳞锋快,以此搏击其它鱼类,所以又称它“混江龙”。但又很娇嫩,一离水面,很快死亡,因此鲥鱼难得。
每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期旅经长江江苏段的旺季,长江江苏段一般是“谷雨见鲥鱼”,沿江渔民自古以来就有按时捕鲥鱼的传统,食用鲥鱼的最佳时期也是在此期间。
鲥鱼有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。鲥鱼的吃法奇特,鲥鱼味美,吃时不用去鳞,并且宜蒸不宜煮。用一层薄薄的猪网油将稍微腌过的鲥鱼裹起来,再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下。这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满,用筷子在鱼身上轻轻戳一下,就能见鱼汁如泉涌。
酒酿鲥鱼是张家港地方风味名吃,深受群众喜爱。做法是将鲜鲥鱼去内脏(不去鳞),鳞片与皮肤间满含油脂,鲜味浓重,营养丰富。洗净放入适量酒酿和熟猪油,加葱、姜、火腿片及调料,上笼蒸15分钟左右而成。出笼后的鲥鱼酒香四溢,色泽洁白,鲜、嫩、肥、美。
可惜,长江鲥鱼已于几年前绝迹。如今市面上也能买到几十块一斤的鲥鱼,多为缅甸、美国等地产的鲥鱼,口味远无法与长江鲥鱼相比。
河豚即河鲀,是鱼不是“豚”
河豚的“豚”字,容易使人联想到哺乳动物江豚与海豚。其实,河豚属于鱼类,而不是哺乳动物。