D、蛋泡糊(又称发 蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、 蛋泡淀粉糊等)所用原料:鸡蛋清、干淀粉、面粉各适量(蛋 清与粉料的比例为 2:1,淀粉与面粉的比例为 7:3)调制方 法:将蛋清放入干净的瓷器内,用筷子(或打蛋器)顺一个方 向反复抽打呈泡沫状(直至筷子插在蛋清泡沫中直立不倒 时),加入干淀粉和面粉,慢而轻地搅匀成雪花状的糊即成。 适用范围:多用于松炸、软炸等类菜肴,如雪衣大虾、炸羊 尾、高丽明虾、软炸鱼条等。2、以淀粉类为主的糊 A、水 粉糊(又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等)所用原料:干淀粉、 清水各适量(淀粉和清水的比例为 2—2.5:1)调制方法:把干 淀粉放盛器内加入清水润湿,让淀粉澥开至无硬粒后,再加 入适量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。注意:因淀粉的 质量不同,比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大,以能 裹住原料为宜。此外,干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。适 用范围:多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式,如醋熘鳜鱼、糖 醋里脊、干炸里脊、脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒 鱼条等。B、拍粉糊(又称上粉、干粉糊、狮子糊)所用原料: 干淀粉或面粉调制方法:把用调味品腌渍过的原料,直接拍 蘸干淀粉(或面粉),让原料表面及自身的水分与干淀粉结合 成粉糊膜。适用范围:多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等 类菜肴,如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、葡萄鱼等。3、以多道工 序制成的“糊”A、拖蛋糊(又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等)所用 原料:鸡蛋液、干淀粉或面粉调制方法:先将主料用调味品 腌渍后,在其表面拍上一层干淀粉(或干面粉),再放入打散 的鸡蛋液中拖蘸,随即进行初步热处理或正式烹调。适用范 围:多用于煎、锅贴等类菜肴,如锅贴鱼片、生煎鳜鱼片等。 B、香炸糊所用原料:鸡蛋液、面粉(或干淀粉或镶粉,镶粉 是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠(或干馒头渣等)各适 量调制方法:先将主料用调味品腌渍后,在其表面拍上一层 干淀粉(或面粉,或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀 粉),然后拖上蛋液,粘上一层面包糠并用手轻轻压实(以防 面包糠在加热过程中脱落),油炸成菜便好。注意:根据不同 的菜肴,可在主料拖上全蛋糊后,再粘上碎粒状的香脆性辅 料,如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰 果仁、核桃仁等。适用范围:多用于炸类菜肴,如炸猪排、 吉利虾球、芝麻鱼排等。4、酥糊此种糊具有膨松酥脆的特 点,一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。 A、发粉糊(又称苏打糊、松糊)所用原料:面粉、淀粉、清水、 发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量(面粉、淀粉、 清水、发酵粉、油的比例为 7:2:9:0.35:5)调制方法:将 面粉和淀粉先拌匀,再加入水和花生油调成糊,放入发酵粉 (事先要用少量的温水澥开)搅匀, 继续用筷子搅至起小泡时, 静置 15 分钟(冬季放置 30 分钟)即可使用。注意:这种糊涨 发性较好,炸制菜肴时油温控制在 170℃左右,糊的膨松效 果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。发酵 粉添加的数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短 则达不到蓬松效果;发酵粉过多或时间过长,则膨松过度而 容易破裂。适用范围:此糊炸后酥而松,多用于松炸、酥炸 类菜肴,如苔条拖黄鱼、酥炸鱼片、避风塘茄夹、松炸银鱼、 脆皮大虾等。