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(地中海饮食中每天都要摄取橄榄油)
橄榄油是被所有人认可的一种好脂肪,但是,坊间流传一个说法:橄榄油不能用来炒菜,只能凉拌。而地中海饮食中,橄榄油在烹饪上几乎全能,炖菜,沙拉甚至油炸都会用到,比如说西班牙炸鱼。
那么今天,我们就来探讨一下这个问题,橄榄油到底能不能炒菜?
高温烹饪的油脂,有什么问题首先,需要说明的是,所有类型的脂肪,长期高温油炸,都会受损并且发生变化。特别是对于『多不饱和脂肪酸』含量高的植物油,如大豆油、玉米油,花生油,尤其如此。
当温度过高时,油脂会产生很多致癌物质,包括比如脂质过氧化物和醛类。
(农村厨房没有抽烟机更容易吸入油烟)
家里的掌勺者会更有可能吸入这些致癌物质,增加肺癌风险,有研究指出,中国妇女虽然不吸烟,但是肺癌的发病率却非常高。
1996 年,国际重磅学术杂志 Lung Cancer 相关研究指出:暴露于烹饪油烟会让女性的肺癌风险,升高 3.79 倍。
中国妇女做饭,有一些不好的习惯,比如说:
害怕做饭不香,喜欢把油烧到冒烟才放佐料。
害怕做不熟,喜欢长时间高温炒菜。
图便宜,喜欢用稳定性低的植物油高温炒菜。
这些习惯轻则导致长期咳嗽,重则大大提高肺癌的风险,常见的植物油,在高温烹饪的情况下,更容易被氧化,产生致癌物。
(黄油,椰子油,橄榄油表现最稳定)
所以,我们在炒菜的时候,尽量避免大火长时间炒菜,最好不要让炒菜冒烟,超过烟点,就不太健康了,适合高温烹饪的油脂,必须满足以下两个条件:
氧化稳定性高
烟点高
下面,我们来看看橄榄油的真相,橄榄油的可以炒菜吗?
橄榄油稳定性不错橄榄油耐高温,与它突出的『单不饱和脂肪酸』和『抗氧化剂』含量有关,且二者对身体有诸多益处。
1、单不饱和脂肪酸含量高,可达70%以上
2、橄榄油含有大量的抗氧化剂
实际上,正是因为单不饱和脂肪酸和抗氧化剂的大量存在,使橄榄油在高温时比其他油更加健康。
→多不饱和脂肪酸越少,高温时越稳定
一般情况下,适不适合高温烹饪,这跟油脂中脂肪酸的不饱和键(饱和键)有很大关系。
饱和脂肪酸没有双键,单不饱和脂肪酸有一个,多不饱和脂肪酸有许多双键。
(图片来自公众号:zero生酮实验室)
脂肪中的双键就好比一个裂