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火龙果打汁发面蒸馍,为什么蒸出来变成黄色了?
简而言之,因为火龙果中的红色是由一类叫做甜菜红素的天然色素所产生,不过这类色素遇碱遇热并不稳定,和面时若加入了碱面或小苏打啥的,使得面呈碱性,而在碱性条件下甜菜红素会逐渐转变为甜菜黄素,而甜菜黄素呈现的是淡黄色。此外,甜菜红素在高温下会发生分解,上笼高温蒸熟的过程中,甜菜红素也会发生分解,同时可能伴随其他一些反应,发生褪色和或产生黄色。
(↑红心火龙果的果皮和果肉都含有甜菜红素)
(↑甜菜的肉质块根里也含有甜菜红素)
详细的介绍如下:
和我们所熟悉的胡萝卜素、花青素一样,甜菜红素也是一类天然色素,在甜菜以及今天我们所说的火龙果(红心火龙果的果皮和果肉、白心火龙果的果皮)中都含有这类色素。甜菜红素中最常见的一种是甜菜红苷,此外也尚有异甜菜苷、前甜菜苷等其他类型的甜菜红素。在红心火龙果中,甜菜红苷含量较高,可占到甜菜红素总量的三分之一。
(↑甜菜红素结构示意)
甜菜红素易溶于水,在pH4.0~7.0的范围内呈紫红色,在pH小于4.0或大于7.0时,呈紫色,而在pH超过10.0时,便转化为甜菜黄素,呈现黄色。甜菜红素耐热性也不高,高温下色素结构会从呈红色的阳离子结构向无色的醌型结构转变,也会发生其他一些复杂的变化,从而失去红色甚至出现黄色。
(↑甜菜黄素结构示意)
此外,甜菜红素遇Fe3+(三价铁)、Cu2+(二价铜)、Zn2+(二价锌)、Al+(一价铝)等金属离子也不稳定,分子结构改变,颜色发生变化。
除了甜菜红素之外,我们常很熟悉的花青素,以及不那么熟悉的多酚类色素也会因酸碱度、金属离子等原因发生颜色变化。因此,许多时候我们加工食物颜色发生变化,很有可能就是这些色素的缘故。