许多人都知道,烹制动物性原料时,放料酒可以去腥解膻。此外,用料酒腌渍禽肉以及海鲜,更能延长其保鲜期。不过,当厨房备用的料酒用完时,黄酒真的能替代料酒起到去腥解膻的作用吗?
所谓料酒,顾名思义,就是专门用于烹饪调味的酒。料酒的作用主要是去除动物性原料的腥膻味,增加菜肴的香味。另外,料酒还可使咸、甜等味道渗入菜肴中。由于料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,能使菜肴的滋味变得更鲜美,而且料酒还能与调料中的糖形成一种诱人的香味,令菜的香味更加浓郁。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的,属于料酒中的一种。黄酒的酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调时加点黄酒,的确能去除动物性原料的腥膻味,但菜肴的味道却没有用料酒烹制的菜肴芳香诱人。而料酒和黄酒的区别就是:黄酒可以当料酒用,但料酒却不能当黄酒喝。
另外,有些朋友喜欢用啤酒代替料酒,觉得味道更好些。其实这是不正确的,因为在做菜时加入啤酒,酒精在去除腥膻味之前就已经挥发掉了,根本无法起到去腥除腻的作用。