大中小

酱和卤的烹调方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然,酱制所用的酱汁,原先必用豆酱、面酱等,现多改用酱油或加上糖色等,酱制成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁,制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫,而使制品外表粘裹一层糊状的,许多原料角面经腌渍或过油等。 卤肉 则强调卤料的配方,主要由高汤加香辛料(如 干花椒、 鲜花椒、 姜、 葱、 蒜、 八角、草果、桂皮、白豆蔻 、肉豆蔻、砂仁、白芷、丁香、甘草、山柰、小茴香、香叶、灵草、排草)熬制成卤汁后加入各种肉类小火慢煮至熟起锅,卤汁可以重复利用,卤汁越老越好。酱的烹调方法盛行 于北方,而卤的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说。 而煮肉就简单了,只是单纯地用清水加调味料把肉煮熟。
26赞
踩
1评论
分享
先说说