自制凉皮+面筋
0人做过这道菜
这个菜谱主要是给自己写的,怕下次做的时候忘了。
今天做的时候是照着别人的菜谱+底下的评论结合做的。自己又加了一点小细节,一次成功。所以记录下来,下次照用。
用料
水250克
高筋面粉500克
盐5克
酵母(洗出面筋后加面筋里)5克
自制凉皮+面筋的做法
把水,高筋面粉和盐和成一个面团。
高筋面粉就是面包粉。
我是用面包机和了15分钟。也可以自己和面。
和好后放到大盆里盖上湿布静置1小时。
开始洗面。
如图,洗面的手法,我用的就是抓和揉。
每次洗到水发白,如上图。就把水倒进另一个盆里,之后做凉皮用。
洗面水放冰箱里冷藏4小时以上。我是第二天吃所以放了一宿。
我洗了10次面,只留了前5次的水。洗10次就差不多了,但一定多揉让水发白。
洗好后就是面筋了。我特意做了一个洗了三次和10次的对比图。小圈里是三次的。可以明显看到面的筋没出来。
洗好后的面筋,上面加5克酵母,然后把酵母充分揉到面筋里。
找一个温暖的地,比如暖气上面,再发酵1小时。
这步很重要不可省略,不然面筋没孔且塌。
发酵1个小时后,我又简单洗了一次面,然后拉扁铺平上锅大火蒸30分钟。
上图是蒸好的样子。拿出来的时候如果有粘在玻璃壁上,拿刀尖轻轻一撬就好了
蒸好切完后的面筋。
从冰箱拿出洗面水,把上层的清水倒掉。剩下的长图片这样。
别人的菜谱说把面水搅拌均匀,我把这步给忘了。所以不知道是不是反而因为这样,凉皮很薄口感很好。
所以结论就是搅拌不搅拌均可。
拿炒菜的汤勺盛一勺面水。均匀的放到披萨盘或其他平盘上。平盘要刷一层油,然后放锅里蒸,记得盖锅盖蒸2分钟,不然凉皮出来会裂。
凉皮起图片这种大泡就是蒸好了。然后拿出来连盘子放到凉水里转一圈,然后就可以把凉皮揭下来了。揭下来放到盘子里备用,我在揭下来的凉皮上面也抹了一层油,一会再放新凉皮用。
反复上面的步骤。一定要用平盘,不然凉皮就会薄厚不均。
我的水做了5张,披萨盘是9寸的,出来的量是3人份。
切好后的凉皮我又放到凉水盆里过了一遍,主要是为了去油。
然后就是加麻酱,酱油,醋,糖,盐,香油和蒜汁的调料拌匀就OK了!
小贴士