很多菜谱都要求做到热锅冷油,那到底怎么样做才算是热锅冷油,以及热锅冷油的做法到底有什么好处呢。
热锅冷油的正确做法
热锅冷油是炒菜中最常用的技法,它的正确做法是先把炒锅刷洗干净,放在火上把锅里的水分烧干后,继而将锅烧热,再倒油。油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度,一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制。
还有一种做法就是把炒锅烧干烧热后倒入食用油,把油烧热以后晃动锅子,让热油涂满锅的四壁,再倒出来,然后重新倒适量的温油或冷油下锅,也是在油温热的时候就把食材下锅炒制。
热锅冷油的好处是什么
1、热锅冷油可以避免产生致癌物质。
我们通常炒菜都是先把炒锅烧热,然后倒入冷油烧到冒烟,再下食材,其实这个时候的油温已经很高了,炒制的过程中容易产生致癌物质。而如果我们采用热锅冷油的炒法,食材下锅时的油温其实低于180度,食用油中的营养成分基本上没有损失,食材中的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分也损失最小。
因为,油温一旦超过180度,食用油和食材中的许多营养成分都会受到破坏,首先就是不饱和脂肪酸被破坏掉,同时,维生素E为了保护不饱和脂肪酸,也会牺牲自己被氧化殆尽,其它的一些营养成分也会受到不同程度的破坏。
2、热锅冷油的炒法不容易粘锅。
热锅冷油最适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材,尤其是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材。如果将此类食材下入热油中,其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固,很容易巴附在锅底上造成粘锅现象。
而如果将此类食材下入温油中就不同了,因为外层的蛋白质和淀粉浆遇到温油不会马上凝固,烹制者完全可以利用这个瞬间的缓冲时间,将食材迅速的炒菜或滑散开来,让原料外层的蛋白质和淀粉浆逐渐受热凝固,更有利于食材受热均匀且充分,最后成菜也会松散爽脆且质嫩不绵,形色俱佳。
另外,在热锅冷油的情况下,由于锅底的温度高而油温相对低一些,随着油温的不断升高能产生一股推力,从而对食材产生一种上浮的效果,这也是热锅冷油的炒法不容易粘锅的原因之一。
补充说明:热锅冷油的做法最适合用于炒制荤菜,也就是一些蛋白质含量较丰富的肉类食材。