概述
香菇肉酱罐头是深受市场欢迎的一种食品,营养丰富,风味独特,是家庭餐桌上的佳品。
制作步骤
加工技术如下:
1. 原料和辅料
香菇: 选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。
猪肉:
选用有合格证书的小包装分割肉(应经过冷却排酸)。
豆瓣酱:
选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱,色泽正常,粘稠适度,无杂质,无异味,含盐量12%~15%,含水量不超过16%。
辣椒酱:
色泽红褐,酱香味辣,含盐量12%~14%。
精炼油:
选气味正常、澄清透明的精制食用植物油。
淀粉:
选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。
黄酒:
色泽澄清,味醇正常,含酒精12度以上。
此外,辅料还有味精、食盐、食糖、大蒜、洋葱等。
2. 原、辅料预处理
将干香菇放入温水中浸泡2~4小时,留菇柄1厘米,大香菇四开,中香菇对开,再切成0.4厘米厚的条。分割肉缓慢解冻后,切成1厘米见方的肉丁,随切随用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水,分别打酱备用(打酱机筛孔直径0.8毫米)。洋葱和大蒜去皮和根后,洗净斩成米粒状。
3. 制作装罐
每锅用香菇条8千克、猪肉丁20千克、豆瓣酱25千克、辣椒8千克、精炼油12千克、洋葱粒8千克、大蒜粒1千克、味精0.5千克、食盐1.5千克、白糖8千克、淀粉2千克、黄酒5千克。
先将植物油放入夹层锅内加热,放入洋葱粒、大蒜粒炒香后,加入猪肉丁炒熟,再加入香姑条及其他配料,加热沸腾后,再加入衡释的淀粉,边加边搅拌,继续加热至85~90℃时出锅,趁热装罐每罐装200克(留1厘米顶隙)。
4. 密封杀菌
装罐后真空封口,也可用热力排气,在罐内中心温度达85℃时密封。然后在115℃温度下灭菌10~50分钟,冷却后即为成品。