闻名烘焙圈的法式经典甜品
“拿破仑”诞生于十七世纪
可以说是最具代表性的法式甜点之一
拿破仑的法文名为Mille-feuille
即100万层酥皮的意思
所以它又被称为千层酥
一份完美的拿破仑千层酥
酥、香、脆、焦、甜缺一不可
金棕色的酥皮层叠紧密分明
酥皮带着淡咸不甜的极品黄油香
蛋奶馅儿柔滑不腻
香草籽芬芳四溢
虽然拿破仑的制作材料很是简单
却对酥皮的烘焙极其讲究
相当考验甜点师的技艺
很多人被酥皮繁琐的制作过程所难倒
今天小森就盘点了一下
拿破仑制作的关键点
以及常见的一些难题和解决办法
拿破仑制作关键点和答疑
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以酥皮为例,难就难在“开酥”这个环节,甜点师需要花费长时间跟精力,在合适的室温与特定的环境下叠出层次感,这个环节十分考验技术,在开始制作前必须要注意的几个关键点:
1、不同的“油”在酥皮中有不同的作用
在酥皮的制作中常用到不同的油脂类材料,例如片状酥油、片状黄油、酥油。不同的材料会带给你的起酥类产品带来不同的作用。
油酥(粉跟酥油压拌而成)一般会用来制做暗酥,类似于老婆饼、蛋黄酥等。
片状酥油常用于制作明酥,类似于蛋挞这样层次在外的产品。因为片状酥油不含水,所以起酥的油性更强,这样做出来的产品外型的层次会更好看。
2、不要忽视油酥与油皮的软硬度
很多人会问:为什么在用面团包油的时候,油会跑出来?其实这是因为大家常常忽视油酥与油皮软硬度的问题。
油皮和油的软硬度非常重要,油是需要提前打软的。如果油太硬,包的时候会破皮,造成混酥的情况。油皮和油酥的软硬度不一样,这样烤出来的产品没有层次,而且越做越粘。
3、关于面团的折法