大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物,其中含有以分支结构为主的支键淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。大量研究表明,两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优
自然界中对于绿色植物的主要来源就是自身通过光合作用生成的淀粉,淀粉以颗粒的形式存在时并不溶于水,但是它可以很直接的参与植物的自身代谢中。大多数的淀粉都是由直链和支链两种形式的淀粉结合存在,少部分比如玉米淀粉和糯米淀粉除外。直链淀粉在颗粒中的存在分子量比较大,这对于淀粉的结构中的区分产生一定的影响