鸡蛋在西点工艺中的性能,主要体现在下述几个方面
1.乳化性
常有效的乳化剂,因此,加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。
2.蛋白的起泡性,是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫,使蛋液体积增大的性质。在一定条件下,机械搅打越充分,蛋液中混入的空气越多,蛋液的体积越大,蛋白的这种性能,对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。
3.黏结作用
蛋品中含有丰富的蛋白质,蛋白质受热凝固,能使蛋液黏结面团,产品成熟时不会分离,保持产品的形态完整。