炒菜放调料 顺序有讲究一道菜好不好吃,除了火候的把握外,放调料的先后顺序也有讲究。想烹饪出可口佳肴,调料必不可少,但炒菜时如何把握放调料的最佳时间呢?记者就此采访了天津市烹饪学会副秘书长王文汉。盐:为了减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐。想要肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。在炖鱼、炖肉时,最好是出锅前的10至15分钟放盐,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味的生成。糖:如果以糖着色,等油锅热后放糖,待炒至紫红色时再放入主料;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。否则会造成外甜里淡,影响口感。醋:有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,可以去除腥味,等菜临出锅前再加一次,可起到解腻的作用。
料酒:料酒应该是在锅内温度最高时加入,可以去腥;大块的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,以除去异味;炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒;虾仁最好在炒熟后加料酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。酱油:因酱油高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味,应在即将出锅前放酱油。