六、超市熟食鲜度管理
考虑面包房不同的经营方式,在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理,若面包房为自营,则可以单独设立面包部门。
熟食经过二次加工后。保存期限相对变短,为求控制熟食的品质,保持新鲜度,提高形象,提高销售量,卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。
1、分类存放、先进先出原则
熟食品与半成品、原料要分开存放,不要混合在一起,以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期,保证做到先进先出,例如:今天到货商品先不要急于陈列,先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品,若有,先把前一天的商品上排面,然后再陈列今天的商品。补货时也一样,先拿保质期较短的商品陈列,保质期长的延后再补,依此类推,须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。
通常情况下,整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端,新鲜刚到的商品存放在里面,并标明日期。
2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
3、原料品(未加工的商品)在冷藏或冷冻贮存时,需用篮子、箱子、袋子等封盖好,避免应风化造成的鲜度降低。
4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封:冷藏库在工作时,制冷机不停的抽风转换,库里温度降低的同时,里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封,商品容易风化、变味。
5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度,凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。
6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存,以免因时间过长,造成变味、变质。
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门,避免冷藏、冷冻库温度升高,影响商品鲜度,增加能耗。
8、熟食(面包)冷藏温度正常情况为0~4℃,冷冻温度正常情况为-18℃。
9、搞好清洁卫生(按清洁计划表执行),减少恶臭、腐烂细菌污染。
10、陈列柜温度,要控制在规定范围内:熟食(面包)陈列热柜正常情况为60℃,冷藏柜正常温度为0~5℃。
11、要积压存货(促销品除外),尽量做到能卖多少进多少,自制商品要做到"少量多次"。
12、管理人员要定时试吃品尝商品,以确保品质:销售管理人员在贩卖商品时,应定时试吃所卖商品,检查有否变质、变味,以确保商品质量,正常情况下2~3小时检查一次。
13、每日尽量将商品售完或叫卖出清,以推陈出新,保持商品的新鲜度。
七、超市日配的鲜度管理