醋是人类最早的酿造调味品,我国的醋类是以谷物原料为主酿造而成,比如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等。而在国外,醋类则是以果实(果汁)原料为主,如苹果醋,葡萄醋。
一、果醋在国际上的市场分析
在国外,特别是欧美、日本等发达国家,有关果醋调味品、果醋保健品等产品种类较多,用途广泛。人们已习惯将果醋作为调味品,每个人可根据自己的口味以及食品的配料要求选用不同类型的特制果醋,例如西式泡菜、西式沙拉都用到果醋。人们对果醋的价值认识、产品开发已相当深入。20世纪90年代美国、加拿大、英国等国家苹果醋产量占本国食醋醋总产量的10%以上,现在仅北美洲苹果醋年产量就达2.6亿升。
在日本,20世纪70年代末就将苹果醋纳入国家标准,苹果醋生产已经有了相当的规模型。日本人均醋类消费是1.8kg/年,美国为1.4kg/年,而我国醋类的人均年消费量仅为0.2kg,仅相当于日本的1/9,美国的1/7。
由此可见,世界发达国家的果醋市场较成熟,规模较大,且发展较快,果醋作为一种营养、保健型调味品,已经得到广大消费者的认可与青睐,目前高档果醋调味品、果醋保健品等果醋产品在欧美、日本等发达国家市场广阔。
二、果醋在国内市场的地位
果醋饮品在二十一世纪初,曾掀起过一段时间的热潮。在当时,多个厂家生产高档葡萄醋,苹果醋等醋饮料,但是在当时那个市场环境,价格昂贵、口感不佳、工艺流程不够完善,以及宣传不到位、人们消费观念,生活水平等因素制约,没有持续多久,便销声匿迹。唯一冲出的品牌也是单品种销售,单地域消费。
目前国内正面临果醋饮料的第二次商业开发机遇,不少厂家已开始尝试生产果醋饮料及其它果醋饮料。但是当前市场影响力较大的厂家大部分是以配制浓缩型苹果醋饮料为主,真正发酵苹果醋饮料很少,且产品包装成本较高,销售情况大都不理想,其主要原因是市场定位不准,产品宣传、促销力度不够,没有将产品真正导入大众化市场。
三、果醋的加工方法区分和对比
果醋加工方法分为:鲜果制醋、果汁制醋、鲜果浸泡制醋、果酒制醋。鲜果制醋是利用鲜果进行发酵,特别是产地制造、成本低、季节性高、酸度高,适合做调味果醋。果汁制醋是直接用果汁进行发酵,不受季节影响。而鲜果浸泡制醋是将鲜果浸泡在一定浓度的酒精溶液或食醋溶液中,待鲜果果香、果酸及部分营养物质进