食品饮料加工中使用的有机酸种类较多,这些有机酸味质不同,与不同的阴离子构成有关。几种有机酸并用时,对酸味并没有增强的效果,但可以调节味质,使之具有某种特点。
酸味与其他味道之间也存在减弱作用。甜味物质中加少量酸,则甜味感减弱,在酸中加甜味物质则酸味感减弱。酸味中加少量食盐则酸味减弱,但在食盐中加少量酸则咸味增强。将少量食盐加入柚子中,食用时可减少酸味而突出甜味。酸中含有少量的苦味或涩味物质时会使酸感增强。针对柠檬、葡萄柚等水果,适当的苦味与酸味相配合,才能使其风味得到表现。
除了醋酸之外,柠檬酸也是常用的酸味剂,柠檬酸的应用最为广泛。