食品色素-血红素及其应用幻灯片.ppt
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文档介绍:
食品天然色素-血红素的研究进展
提纲
食品中的天然色素概述
血红素结构、化学变化
血红素提取测定
血红素的应用
食品中的天然色素
天然色素的概念
即食品中固有的色素,一般是指新鲜原料中眼睛能看到的有色物质,或者本来无色而能经过化学反应呈现颜色的物质。
食品天然色素-概述
食品的基本品质特性:色泽、风味、质地、营养
色泽作用:影响到对食品品质、新鲜度、成熟度的判断
食品色泽主要由其所含的色素决定,控制方式:护色和染色。
食品天然色素-感官印象
奶油色
鲜艳的颜色
食品天然色素-原理及定义
食品天然色素-原理及定义
发色团
在紫外或可见光区(200-800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。
如:-N=O, C=S, C=C, C=O等
助色团
吸收波段在紫外区,不能发色,与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动。
如:-OH, -OR, -NHR, -SR, -Cl, -Br等
食品天然色素-分类