用盐水泡菠萝真能防止扎嘴吗　文|刘大可　菠萝蛋白酶确实是吃菠萝时“扎嘴”的元凶,但用盐水泡并不会起到使这种酶失活从而保护口腔的作用。　关于菠萝本身,它是禾本目凤梨科凤梨属的植物,学名　Ananas　comosus,原产南美的亚马逊地区,并于明代晚期经东南亚传入中国——这和许多新世界热带水果并无二致。　巴西的野生状态下的菠萝,在外观上和栽培菠萝区别不大,但细小得多　而且和大多数多汁的植物一样,菠萝为了防御食草动物也会在体内积累大量难吃的物质,特别是几种蛋白质水解酶,统称“菠萝蛋白酶”(Bromelain)。它们可以切断蛋白质一级结构中的肽键,使其水解为多肽,当动物咀嚼菠萝的时候,口腔黏膜就会以可观的速度被破坏,诱发强烈的刺痛感,甚至出血。　所以菠萝蛋白酶常在食品工业中被用来制备嫩肉粉,用它在烹饪前处理生肉,能使生肉细胞间的胶原蛋白、纤维蛋白等断裂,也能让细胞破裂,释放出细胞内含的蛋白酶,让肉质变得松软嫩滑,更易入味。　含有菠萝蛋白酶的商品嫩肉粉　但我们并不想让舌头变嫩,又该如何让菠萝解除武装?　这也并不是什么困难的事情——高中的生物课和化学课都曾教育我们,酶是有催化能力的蛋白质,它们高效专一,但是非常脆弱,必须在适宜的温度和酸碱度中才能正常工作,还有许多物质能让它们变性失活,比如醇类、酚类等。　菠萝蛋白酶在室温下可以长期保持活性,多次冻融也不能破坏它们;活性最强的温度是　40-60℃,但在此温度下也会逐渐失活,温度越高失活越快。　这意味着菠萝蛋白酶能在运输途中良好地保持活性,然后在你嘴里大显身手,但只要用开水一烫就会安分守己,许多东南亚菜式会把菠萝做熟,就有这个原因——这也提醒我们不要在炖肉中途加入菠萝,那样并不能让肉烂得更快。　这道菠萝排骨并不会比葱烧排骨更嫩　同时,菠萝蛋白酶的有效　pH　值是　4.0-8.0,过低或过高都能引起永久的失活。所以醋和碱面也能破坏菠萝的刺激性——但会同时让菠萝变得很难吃。　接着就轮到问题中的争议了:在常见的蛋白质变性试剂中,的确包含了某些盐类——但必须注意,这里的“盐”是化学名词,指的是金属阳离子与阴离子的化合物;俗称“食盐”的氯化钠只是其中一种,但不是我们需要的那种。　酶的催化作用非常复杂,但是我们可以粗浅的打个比方:酶作为蛋白质大分子,可以在三维空间里展开某种具体的形状,并且在适当的条件下改变自己的形状,而在形状改变的过程中,就可