犏牛肉硫胺素、肌苷和肌苷酸含量最多,尤其是硫胺素的含量明显高于牦牛和黄牛; 谷氨酸钠已作为鲜味的主要体现者,犏牛与黄牛肉谷氨酸钠的含量明显高于同龄牦牛。系水力系水力是指当肌肉受到压力、切碎、加热、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时,保持原有水分的能力。系水力是一项重要的肉质指标,它直接影响肉的风味、质地、营养成分、多汁性等品质。系水力测定方法很多,包括压力法、快速滤纸法、滴水损失法、蒸煮损失法等。研究表明,藏北牦牛肉失水率( 31. 69%) 比黄牛低( 32. 11%) ,表明牦牛肉保水性能比黄牛好; 熟肉率为71. 79%,比黄牛肉( 65. 41%) 高。Wan 等研究表明,宰后成熟极显著影响牦牛肉的蒸煮损失、熟肉损失和失水率,而成熟处理和年龄之间的互作效应不明显,说明水分损失取决于成熟时间的长短。成熟0 d 的蒸煮损失极显著大于成熟1 d 的蒸煮损失,成熟1 d 的蒸煮损失极显著大于成熟3d 的蒸煮损失,随后蒸煮损失保持相对恒定。失水率从成熟0 d到成熟3 d 呈下降趋势,直到成熟3 d 后保持相对恒定。与其它成熟时间相比,成熟第7 天的熟肉损失最小。 [7] 卫生品质肉中如果有过量重金属或农药、兽药的残留,将对人体造成损害。食品安全问题越来越被消费者所关注,进出口的食品都必须经过这项指标的检测。牛肉中重金属的检测方法国家有具体规定。研究表明,2 周岁青海牦牛肉和黄牛肉中的重金属元素检出值极低,且各元素间检测值差异不大,均符合GB18406. 3 的要求; 肉品中药物残留含量检出值很低,均低于NY5044 的要求。牦牛肉受到Pb、Hg、Cd 污染程度较轻,不会对暴露人群构成明显危害,属于安全食品。 [6]