蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变,从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失,这种现象称为蛋白质变性.变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响,改变其分子内部结构和性质的作用.一般认