亚硝胺是强力致癌物、是胺类与亚硝酸盐的产物。腌渍鱼干与烟熏食品中含有大量亚硝胺。作为帮凶的亚硝酸盐主要以3种渠道进入体内。首先是火腿与香肠的染色材料。其次是蔬菜中的硝酸盐在体内转化为亚硝酸盐。最后是常温放置的熟食经过一天左右时间其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
如何改变不良饮食习惯?最重要的还是饮食清淡。若突然降低食盐的摄入太难做到的话,就应该充分补充新鲜蔬菜(包括洋葱和大蒜等)以缓解高盐食品的危害。牛奶含钙丰富能够保护胃黏膜,而蔬菜的抗氧化成分可减少活性氧含量。有分析认为西方国家也有不少人好食咸辣食品但胃癌发病率依旧不高是因为爱吃牛奶和蔬菜。
要减少亚硝胺的摄入,就应该减少亚硝酸盐含量丰富的食品,或者防止硝酸盐转化为亚硝酸盐。吃剩的食物立即放入冰箱可以有效防止硝酸盐转化为亚硝酸盐。上世纪50年代美国普及冰箱之后胃癌发病率大幅度下降。
但是更好的办法是避免食品的长期存放。同样是意大利,居住于北部常喝反复熬煮的高汤的居民胃癌发病率是爱吃新鲜食物的南部居民的4倍就是这一事实的证明。
记者 戚在兵