八大菜系之吉菜 “八大菜系”进世博——四川省饭 介绍中国传统美食 中国菜肴 四大风味: 鲁、川、粤、淮扬 八大菜系 : 山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、 浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜 鲁菜 四喜丸子 九转大肠 鲁菜 ? 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与 由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件 和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之 一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出 于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错, 沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。 其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品 质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶 州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都 蜚声海内外。 粤菜系 酸菜鱼 白炒目鱼卷 粤菜系 ? 广州菜、 ? 潮州菜、 ? 东江菜 ? 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、 湛江等地的名食在内。地域最广,用料 庞杂,选料精细,技艺精良, 善于变化, 风味讲究,清而不淡, 鲜而不俗,嫩而 不生, 油而不腻。夏秋力求清淡, 冬春 偏重浓郁,擅长小炒, 要求掌握火候和 油温恰到好处。潮汕菜故属闽地,其语 言和习俗与闽南相近。 川菜系 歌乐山辣子鸡 水煮鱼 川菜系 ? 是一个历史悠久的菜系,其发源地是古 代的巴国和蜀国。 ? 据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷, 牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国 则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟, 靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品 已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。 在战国时期墓地出土文物中,已有各种 青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一 斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三 国鼎立之间。 湘菜系 水煮牛肉 剁椒蒸鱼头 湘菜系 ? 即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区 和湘西山区等地方菜发展而成。 ? 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中 心,是湖南菜的主要代表。其制作精细, 用料广泛,品种繁多,其特色是油多、 色浓,讲究实惠。在品味上注重香酥、 酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣,具有 浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在 汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相 当高的水平。 闽菜系 十香醉排 干贝鱿鱼干咸饭 闽菜系 ? 历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、 佐料,和以味取胜而著称。其烹饪技艺,有四 个鲜明的特征,一是采用细致入微的片、切、 剞等刀法,使不同质地的原料,达到入味透彻 的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔,切丝如 发,片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜 蜇”,将薄薄的海蜇皮,每张分别切成2~3片, 复切成极细的丝,再与同样粗细的萝卜丝合并 烹制,凉后拌上调料上桌。 南菜系 龙井虾仁 腿茸上汤豆腐 南菜系 ? 以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为 代表,成名较早。浙菜系的历史也相当 悠久。京师人南下开饭店,用北方的烹 调方法将南方丰富的原料做得美味可口, “南料北烹”成为浙菜系一大特色。如 过去南方人口味并不偏甜,北方人南下 后,影响南方人口味,菜中也放糖了。 汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后, 以鱼为原料,烹成浙江名菜“西湖醋 鱼”。 苏菜系 明月金丝球 平桥豆腐 苏菜系 ? 即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。 我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨 师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝 尧食用,被封为大彭国,亦即今天的徐州,故 名彭铿,又名彭祖。夏禹时代,“淮夷贡鱼”, 淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者,具区 之菁”,商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅 之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺,由他 创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传,是为“鲜” 字之本...... 皖南的徽州菜 火腿炖甲鱼 原汁 皖南的徽州菜 ? 是徽菜系的主要代表,起源于黄山麓下的歙县, 即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为 “祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土 特产品的集散中心,饮食业发达,徽菜的重点 逐渐转移到屯溪,在这里得到进一步发展。宋 高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对 答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果 子狸,又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、 炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火 工。