炒盐腌老卤夫,煮着透雾的收皮白肉、红绿骨头。大家好,我是西西,欢迎来到我的课程。今天呢给大家带来南京盐水鸭的做法,南京盐水鸭呢又称金陵盐水鸭,是金陵菜的代表作。今天我给大家带来的做法呢,不能说是正宗的做法,但也是覆盖全网最详细的做法。不管你是家庭制作、酒店制作,还是卤水摊的制作,都非常的够用。首先呢我们从鸭子的选购源头说起,原料我们选用樱桃谷鸭,是北京鸭的后代,每只呢大概三到三点五斤,这样子它的特点呢就是全身白色的羽毛,体型较大,肉质呢比较紧实,比较适合做盐水鸭。咱们将鸭子呢拆开外包装。以后呢放入冷水中去冲泡十二个小时左右,这一步的目的呢首先是为了解冻,第二呢是为了泡出体内的血水,用一个食物把它压在水中这样呢能完全的浸泡出血水,这也是成品盐水鸭的皮白、肉红、绿骨头的皮白主要原因,那么鸭子的皮白是冷水泡的原因,肉红则是炒盐腌的原因。首先呢我们准备一个锅,将锅中的油混全部的擦掉,待锅中温度上升,热锅中我们下入精盐炒盐和鸭子的比例怎么去搭配,这也是非常有讲究的。同学们在这里记住了,今天呢带来的是四只鸭子的做法,每只鸭子三到三点五斤,我们按照每三只鸭子一斤盐,一斤盐呢配一两花椒的比例呢去腌制炒。
这个花椒,那么锅中呢就是一斤三两三的精盐配上一两三的花椒,也就是六百六十五克的精盐配上六十五克的花椒。当锅内盐的颜色呢变得焦黄,而且有大量的青烟冒出,这个时候呢我们关火进行继续煸炒,这个烟呢是花椒中含有的水分,也就是说我们把这个烟炒完就差不多了。咱们将炒好的花椒盐放一旁冷却备用,在花椒盐冷却的同时,我们把浸泡了十二个小时的这个鸭子呢拿出来控水备用。有条件的同学呢可以用这个电风扇去把这个皮给吹一下,,让它呢更加的快速变干。也可以用干毛巾呢去擦拭。
腌鸭子的方法非常简单,一只鸭子三把盐,咱们的第一把。盐呢是塞在鸭子的腹腔中,一定要均匀的涂抹,传统的老工艺制作不是从鸭的屁股树开口,而是从鸭翅的底部去开口,那样呢是不好把手伸进去去涂抹的。需要塞进去的盐以后呢是左右的摇晃,是把它摇匀。咱们买来的这种成品的动压呢是从后面开口,好的所以呢是可以把手伸进去涂抹,那么接下来是咱们的第二把盐是从压的几倍到丫头也是按模式的全身涂抹一定要去搓,是给它来一个全身的spa按摩。那么咱们呢最后一把烟呢,也就是从压的胸腔上方,也就是压补肉这一块儿呢也是不停的均匀按摩。
这一步呢也就是前面。提到的