记得刚毕业那会儿,安排在了山东的一个项目,有一次组织团建去了临沂和沂蒙山,遍地开花的炒鸡店,让我很是好奇,还真是以前就没听说过有啥专门的炒鸡店。
之后呢,就是每餐都能吃到炒鸡,这炒鸡味道浓郁,口味重,下酒下饭搭配馒头都非常可以,经常就是一份炒鸡,三五个人围坐一起,就着大饼馒头开吃,吃的确实很香。
周末家里人一起搞一个下酒菜,喝一顿酒,就搞一份炒鸡试试,很下酒,香辣咸鲜,忒舒服!
特点介绍:山东炒鸡皆以土公鸡为主要原料,因不同地域的烹调方式略有差异,所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选,他们观察的一个重要标志就是“鸡距”,这是成年公鸡脚腕(踝)内侧长出的角质钩子,形似第五根爪子,民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年,对应的鸡距长约1.5厘米,太长则鸡龄过大,口感发柴。
王小二炒鸡,选用临沂本地土公鸡,此种鸡的生周期较慢,散养在大自然中,其肉质鲜美,嫩滑,营养丰富。
独具特色的炒鸡配方,集色、香、味、开、补为一体,酱红透明,鲜香微辣,香味浓郁纯正,现已成为地方特色名吃,并在国家商标总局注册。
原料:
本地土公鸡(约2千克),青、红椒各30克。
调料:
炒鸡粉15克,混合油100克(色拉油、熟猪油各50克调匀)
B料(葱、姜、蒜、红椒各100克),高汤500克
C料(鸡粉20克,盐、味精各10克)
D料(盐5克,味精6克,味达美酱油8克,老抽4克)
秘制炒鸡粉配方:
八角30克,辛夷5克,桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克,香叶30克,干香菇100克,荜拨、红豆蔻各15克,草豆蔻、沙姜、甘草、草果、干里香各10克,丁香5个,竹叶青、麻椒、香草各50克。
将以上香料拌匀,磨成面炒香,凉透即可.
制作方法:
(1)将鸡治净,斩成块备用。
(2)锅入1/2混合油烧热,下入1/2B料小火煸香,进行第一次调味;下入鸡块大火翻炒3分钟,倒入高汤烧沸,下入炒鸡粉、C料烧制2分钟,进行第二次调味;倒入高压锅压制10分钟,取出鸡块备用。
(3)锅入剩余混合油烧热,下入剩余B料小火煸炒,进行第三次调味;入压好的鸡块大火翻炒,再下高压锅内的原汤,中火慢慢收汤,至汤汁快干时,下入D料进行第四次调味,下入青、红尖椒翻匀,旺火收汁出锅即可。
技术关键:
此菜炒制时进行四次调味,投料时间与下料顺序十分讲究,如果中间出现一点差错,味道就会大相径庭,这要求厨师基本功必须要扎实。
另外,鸡块要大小均匀,方便成熟、入味。
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我是马小哈,拒绝天价小吃培训,专注分享内部培训技术资料。赠人玫瑰.手有余香,今天为你带来临沂“王小二小胡同”炒鸡的配方技术!
首发公众号:辣条左右
作者:马小哈