准备食材:
红皮花生米、白糖、水、玉米淀粉适量
具体做法:
1.准备一碗红衣花生,不用去皮,裹上一层淀粉,先把花生米放在炒锅上开小火干炒,炒至能闻到明显的香味,而且能听到花生外皮爆开的声音,就说明已经熟了可以盛出备用,家里如果有烤箱,也可以把花生放进烤箱里,温度调至150℃,烤大约20分钟,中途记得多翻动几次,这样可以让花生受热均匀,取出来晾凉备用,如果是炸花生米,记得洗干净花生的油脂,否则糖霜不容易挂住。
2.炒糖霜花生最好避免铁锅,否则会影响糖霜的色泽,锅中倒入白糖和水,糖和水的比例一定是1:3,这个要准,水也不能多,也不能加入蜂蜜之类的其他糖类,接着开中小火加热,用铲子不停的搅拌,直到白糖完全融化变粘稠,已经可以用勺子拉出丝为标准,并且冒出白色的泡泡。
3.倒入已经熟的花生米,用铲子不断翻动,使其均匀的裹上糖浆,在整个挂霜过程,要使花生米散开,不能黏在一起,这样才能挂的均匀,再加入适量的玉米淀粉,少量分多次加入,淀粉是可加可不加的,加了可以让外面的糖霜又薄又脆。
4.最后趁热将花生倒出,摊开晾凉就可以食用了,晾凉的时候尽量让每颗花生分开,如果有粘在一起的,要在它彻底变凉变硬前用手掰开。
多说几句:
1.这道挂霜花生食材简单易得,简单却不容易,不容易的是要掌握好糖霜的制作,熬糖时火候的控制必须恰到好处,火候如果不够,很难结晶结霜,火候如果太过,一种情况是糖液会提前结晶,俗称为“返沙”,另外一种是不会结晶,进入拔丝的状态,不能达到挂霜的效果,甚至失败。
2.鉴别糖是否熬至挂霜的程度,有两种方法,第一种是看气泡, 糖液在加热的过程中,经过勺子不停地搅动, 不断地产生气泡, 水分随之蒸发, 等到糖液浓稠至小泡到大泡的同时向上冒起,蒸汽很少时, 就是挂霜的最好时机。第二种是当糖液熬至浓稠时,用勺子或者筷子沾起糖液使它下滴, 如果可以呈现连绵透明的固态片、丝状, 就是到了挂霜的时机。
3.除了红皮花生,也可以用普通花生、核桃仁、腰果等干果类。