山西和镇江陈醋传统的方式都是建设专门的酿醋房,类似工厂的车间进行酿醋,但是现在的工业化酿造为主题,存贮则也都抛弃了醋缸等存储工具,但是味道也就更丧失了,在国际上以量出名。黄土高原的醋窖以窑洞为原型,进行加长减宽,最长的醋窖可以长达百米,现在最长的醋窖为贡醋贾氏后代的醋窖了,长93米,也号称世界最长窑洞醋窖。每年产醋50缸,产量不到5000斤。国外客商订购为主。黄土高原醋窖的酿造原料为水果,以柿子醋质量最好,其次有苹果醋等。此类醋窖存量很小,趋于消失。