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《1》
坐在湖边看星星。
有茶友来问,“村姑,你这款岩茶是多少温度焙的?”
隔着屏幕,仿佛看到了一颗渴望又求知欲极强的心。
但是每每遇上这种问题,我总是不愿意回答。
因为,这些茶友对岩茶的关注点,其实都偏了。
一个喝茶的人,不是应该多了解产区的风味如何品鉴,品种香与工艺香如何区分,以及中火与中足火与足火与高火茶,在汤感上的风格变化......等等这些有利于喝茶水平提高的技能么?
之前一个茶友,一定要了解慧苑铁罗汉究竟焙了几道火?我告诉他火功的高低与几道火没关系。
然而,他回答说“我还是想知道,铁罗汉正常要焙几道火?”
执著得特别令人叹息。
而现在这一位,问题更刁钻,直接问到焙火温度了!
看起来是在学习更精深更专业的知识,但其实,已经误入歧途了。
九阴真经才是正经武功,九阴白骨爪只是旁门左道。
《2》
其实,关心一些有关工艺的话题,比如焙火温度,焙火时长,看似专业,其实,只是些虚花枪。
如果是一个制茶师,了解一下别的制茶师的工艺技法,切磋一下做茶心得,倒无可厚非。
毕竟,制茶的技术,只有多交流,多钻研,多探讨,才有可能进步。
创新也才有可能出现。
可是某些茶友,明明只是个素人茶友,从未参与制作过武夷岩茶,连茶园都没去过,却偏偏喜欢在一大堆人一起喝茶的时候,侃上几句工艺上的东西。
跟掉书袋似的。
其实他也是似懂非懂的,只是在跟别的制茶师喝茶时,道听途说了一耳朵焙茶的炭温,有了些许印象,就到这里来卖弄知识了。
其实,这种卖弄,完全没有必要。
要知道,没参与制作过武夷茶,提及工艺问题是很片面的。
只问焙火温度,不问焙火时间,这首先就是不合适的。温度和时间,这两者是不能割裂的。
就算知道了焙火的温度,又怎么样呢?如果是喝茶技术不高明的人,那么,仍然是喝不懂的。
并且,就算知道了焙火温度,不知道焙火的时长,仍然揣摩不透别人制茶的要领。
5个小时,抑或是10个小时,甚至还有人说88个小时,这些,素人茶友们,是听不懂的。
更判断不出自己辛苦问来的答案,是制茶师的敷衍,还是误导。
抑或,那只是茶商的一种营销的说辞罢了。
《3》
曾经听过,说一款茶用极低温焙了88个小时。
如果对焙茶流程与原理模糊的人,听说一款岩茶焙了88个小时,应该会流露出钦佩的表情,感叹对方是个良心茶匠。
百炼成金。
殊不知,那也只是作秀罢了。
那样极低极低的低温,茶叶根本焙不熟,焙再多时间,都只是焙个表面,火根本就不能进入茶叶细胞内部,对茶叶的影响力,是微乎其微的。
就像煮水,温度不够,水根本煮不开。煮了一天也是一锅不开的水,又有什么用呢?
焙火的温度与时间是相辅相成的。
高温,时间就短一些。温度略低些,时间就长一些。
一般来说,120度火温焙火时间需要十来个小时,140度火温则六七个小时足够。
当然,这只是说个大概,人是想让列位看官对焙火的温度与时间的比例有个概念而已。
在真实的焙火过程中,并不能这么刻板地执行,需要根据具体情况,对温度和时间进行不断调整。
另外,焙火的温度值,也只是个大约值,并不是个精确值。
比如,我们说火温,就只能大略说出焙笼的温度,但这个温度并不是笼心的温度,也不是炭心的温度。
就算每个焙笼上都搭个温度计,焙笼上接近炭心和远离炭心的温度能差异好几度。
还有,炭在燃烧过程中的温度也不一样,早上和下午的温度也能差异好几度。
现在年轻人做茶,对炭温的把握不准,需要借助温度计。
而老一辈做茶人用手能感知温度。
人家是用大半辈子的经验在做茶,若要问他们焙茶温度,也只能告诉你一个区间数值。
具体情况就自己慢慢悟吧。
《4》
焙茶是个绝对的技术活。
武夷岩茶正是因为焙火才更显精彩。
我们在聊岩茶焙火时,不能孤立地去谈论它。必须是环环相扣的。
焙了几道火是跟火温与焙火时长关联的,每个环节单列出来提问,都是片面的,是不专业的。
比如,有的人觉得,火越多就越贵,焙火次数多就是工艺好。而焙得少的,就是不好。
所以,他问一款岩茶焙了几道火,他希望得到的答案是“三道火”,如果你说焙了一道火,那就偏离了他的心理预期,导致他对这款岩茶产生偏见。
再比如,就有人问焙火温度。
你告诉他120度,他并不能体会到这个温度对于焙茶来说孰高孰低,能焙出什么火功什么风格的岩茶,最多是点个头,说句“哦,100度水都沸了,120度那挺高啊。”
其实他问的这个问题,于他的岩茶技能值得提升,并不能起到很大的帮助。
再再比如,聊到焙火时长,外行人会觉得多多益善,而一些精明的茶农茶商,则牢牢抓住喝茶人的心理,鼓吹焙火时间从几十个小时到百来个小时。
试图体现出他们慢工出细活的匠人精神;用漫长的时间雕琢出好茶的制茶理念。
真是一本正经地胡说八道!
喝茶人居然还能就着他们的说辞,从茶汤里喝出他们从灵魂里渗透出来的诚意,直呼做茶人良心啊!
拜托,有点常识好吗,茶叶纤薄如纸,哪能经得起一百多度高温烘烤几十个小时?
青菜在高温油锅里,没一会时间就焦了!
所以,就跟炒菜一样,岩茶焙火时也需要翻焙。翻焙的频率与焙火温度有关,瞧瞧,又是一个与焙茶温度不能割裂的步骤。
理论来说一个小时翻焙一次,但是焙茶温度高,30分钟至45分钟就要翻焙了,不然茶叶要被烤糊了。
明白了吧,若单单问多少度焙的茶,不问焙火时间,也不问翻焙的频率,是不是没有任何意义?
《5》
说到岩茶焙火,学习别人的经验值,就能焙好吗?
年轻茶师会去经验丰富的老茶师那里请教,他们得了老茶师说出的火温、时长、翻焙频率等数据,以此代入焙茶,这样是不是就变成老师傅了呢?
肯定不行!
做茶讲究实战。
记得前几个月在武夷山看茶农焙一道火时,他们需要小工时刻守着焙茶间,观察和测量焙笼温度,每隔一段时间就要试喝一下焙笼上的茶,及时调整焙火方案。
那时候他们在焙正岩核心山场的老丛水仙。
一开始用的110度火温,焙了几个小时,试喝一下,小心翼翼升到115度,又焙了几个小时。
一直到这款老丛水仙下焙,焙火期间经历了几个不同的火温时期,那要如何告知焙茶温度呢?
如果说一个温度区间,更是让人缺乏想象空间。
佛曰,不可说,不可说,一说便是错。
岩茶焙火,是茶叶与火相生相克、相互成全的过程。最终岩茶风格的形成,与焙火关系密切。
我们品尝到的那些花香、果香、花果香等不同香型的岩茶,都是通过控制焙火温度和时长来实现的。
《6》
对岩茶制作工艺有钻研的人,其实是不会问“你的茶多少度焙的”这种外行问题的。
他在闻干茶香、细品茶汤过程中,自能摸索出个大概。
前段在武夷山喝茶,喝到一泡倒水坑肉桂,焙了两道火,汤色橙黄略浓些,花果香明显。
有个制茶师跟我们一起喝这泡肉桂。
她喝完后问,“120度?”茶的主人回答说,“浮动5。”她又接着说,“10小时?”对方答曰,“10个小时!”
这番话,对于旁边纯喝茶的人来说,听着就是天书,云里雾里。
所以,身为一个普通茶友,真的没有必要纠结那些工艺环节上的数据。
这些数据说出来,对我们来说真的只是单一而生硬的数字,对做茶人来说,这些数字在他们大脑里可能延展成一次焙茶画面。
这些数字在他们眼里是生动且冒着炭火香的。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。