刀鱼做法相对其它两种要简单的多,最常见的就是清蒸,用竹签从鱼腮那个部位沿着边上插下去,一边插一根,然后转几圈,一拉鱼腮连同肠子就出来了,用水冲洗干净,把鱼铺在盘子里,淋上调好味的鸡汤and鸡油,放上一两片姜,上面撒上薄薄的盐,蒸熟即可。因为刀鱼相对来说比较薄,蒸的时间不宜太长,主要还是看大小,二两左右的鱼蒸五六分钟就熟了,火候自己拿捏。蒸完鱼底下的汤才是精髓,喝的时候请准备好眉笔,不然鲜掉眉毛,概不负责!(春季的时候还是有湖刀和海刀,一斤的价格大概在一百多到三百多,尝鲜的话还是可以的。)
另一种做法是把刀鱼鳞刮掉,内脏去除,两片肉起出来,腹部的鱼骨剔除,剁成蓉,加上鱼的三分之一肥膘丁,一斤馅就五十克马蹄丁,六克盐,一个鸡蛋清。增香这方面传统做法是加入韭菜,部分人接受不了韭菜的气息,可以换荠菜,味道偏清新一些,也不至于太夺味。配比是一斤馅三十克韭菜或荠菜,两者选一,没有克秤就佛系一点抓一把下去,一个方向打上劲,买饺子皮或混沌皮包起来就好了。鱼骨不想浪费可以加点葱姜煸香,加入开水顶成鱼汤下饺子。
古人云早春初韭,秋末晚崧,早春的头茬韭菜不论是口感的脆嫩程度和香气都是最佳的,再搭配着应季的刀鱼馅,不是相得益彰那便是香的一批!猪肥膘和马蹄是为了让口感更加丰富,肥膘顺滑、马蹄脆甜、鱼肉是鲜、韭菜是香。不喜欢韭菜换荠菜也可以使鱼肉的鲜香味更加突出。刀鱼细刺特别多,要剔除实在是太费功夫,好在春季的刀鱼刺比较柔软,剁碎后也吃不出来。如果有需要剃细刺的后面再写。
刀鱼还有其它做法但我不想写了。
鲥鱼,最常见就是酒香鲥鱼,配料:陈年花雕酒,网油,生抽,冰糖,火腿,干贝,老鸡,酒糟,鸡油。
先调鲥鱼汁,把老鸡、干贝、火腿、先吊汤,老鸡焯水,火腿烤香,处理好后,把一只老鸡放入不锈钢盆,加入一百克烤香的火腿,这里的火腿并不是你们吃的火腿肠那种火腿!五十克干贝,四升水,保鲜膜包起来蒸三个小时,汤过滤出来。开始调味,加冰糖,生抽,调这汤我还真没称过,反正调出来的味形就是咸鲜甜,咸中有甜甜中有咸,就像百岁山的广告词,你中有我我中有你,呈现出来的味道隐隐约约,若隐若现好似暧昧一般。把汤晾凉后,加入两瓶十五年的花雕酒,就可以了。汤晾凉加入花雕是为了不让花雕遇热后挥发掉酒香。
接着把鱼宰杀清洗干净,用网油把鱼包裹着,上面放点火腿片,笋片,姜片,打点酒糟在上面,沿着边上