嗯大概这个问题我可以给一点点不同的信息——在法国吃牛排配什么酱——虽然不一定适用国内情况,但稍作了解也不错。
在巴黎的一家高档餐厅里做服务生那会儿,看过很多人吃牛排,也看过很多大厨做牛排,但不管客人要求的或者是大厨默认搭配好的,从来没有见过用番茄酱的,当然也有可能只是和习惯或者口味有关。
事实上,那里吃牛排(牛肉)最常被点或者搭配的几种酱分别是:
贝亚恩酱 Sauce Béarnaise ++++
法式白酱 Sauce Blanche +++
蛋黄酱 Sauce Mayonnaise +++(青)胡椒酱 Sauce au poivre (vert) +++芥末酱 Sauce Moutarde ++
罗克福干酪酱 Sauce Roquefort ++
Sauce 即法语里表示酱料的意思,后面的+越多表示点的频率越高。
抱歉,翻译不太专业,但大概是那么个意思,欢迎专业人士指正。
这主要是在正式餐厅里的情况,要是在街边小馆子或者快餐烤肉店,那就又多了许多别的选择——一些中东或者更异域风味的酱料,这是外话。
具体来说,每家餐厅大厨都会自己稍微调制一下这些酱,使之在常见的基础上又富有各家特色,所以在此处吃着好吃,在别家倒未必合口,可以多多参考各家主厨的推荐搭配。
下面说一下这些 Sauce 的基础信息。
1. 贝亚恩酱 Sauce Béarnaise
更准确来说,可能叫鸡蛋黄油嫩葱头调味汁更恰当一点,因为虽然名字发音叫贝亚恩酱,但它并不发源于贝亚恩这个地方,而是源自巴黎大区的创造。它是被一名叫 Collinet 的厨师在1837年8月24偶然创造。这种配料酱汁主要由黄油,鸡蛋黄,小洋葱头和龙蒿为原料,搭配肉类食品,使之更为鲜美,是法国人的传统酱料,也是最爱之一,尤其用以搭配牛肉牛排的时候。
它大概长的是这个样子:
或者在餐厅里这个样子:
(来源:schweizerfamilie.ch)
或者在超市里是这样:
(来源:http://prixing.fr)
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2. 法式白酱 Sauce Blanche
这也是法式厨艺中传统的配料酱汁,这道酱汁既可单独作为酱汁使用