说起炸油条,脑子里便会就会想起早餐店里的那种外皮蓬松酥脆,内部充满空洞的大油条。每次之前出去吃早点,我都会买一根油条,店里的油条非常的粗大,表皮也非常的酥脆,虽说表皮是脆的,但是内部确实绵软的,口感特别好。但是,如果经常去一家购买油条,你就会发现炸油条的油是没有更换过的,少了就直接续,油的颜色也在变深。这种油条吃多了,对身体肯定是没有好处的。所以,直接在家炸健康的油条,就显得格外重要了。
我们在家里炸油条,是和不出店里那么软的面糊状的面团的,我们一般都是把面团揉的软一点就可以了。和油条的面有好几种方法:有放酵母的、有放泡打粉的、也有放波兰种的。那么你仔细研究过这几种和面的方法吗?它们饧面的时间多久为佳?饧面的温度多少适宜?接下来我们就分析一下吧!
一,用酵母和的油条面
酵母,是一种促进面团发酵的真菌,它可以使面团内部快速的充满小气孔,使面团快速的发酵。但是,酵母发酵的发酵温度是有限定的,20度左右的温度,面团发酵的速度比较均衡,也比较稳定,炸出的油条形状更好;30度以上,酵母发酵的速度变快,面团也会因此变得更软一些,炸出的油条气泡会比较多;0度以下,酵母停止发酵,面团处于不动的状态,但是酵母并没有死亡,只是蓄势待发,等待温度的到来,一旦有了温度,它则会快速的发酵,面团会稍微硬一些,但是蓬松性很好。
冰箱有冷藏和冷冻两个空间,冷冻是低于0度的,不建议放入面团。冷藏是保鲜的,温度在3-4之间为宜,可以放入面团。
炸油条的面团如果是晚上揉的,来不及炸,那么可以放入冷藏的冰箱室内,使酵母的发酵速度变得慢一些,好等到第二天早起后再炸油条。松弛了一晚上的面团,面筋已经没有了,把面团拖到揉面板上,直接切成小块,捏着两头,下入7成热的油锅内,用筷子快速的拨动,使其受热均匀,炸制蓬松,金黄色,就可以出锅了。
所以,用酵母和的油条面,是可以放入冰箱的。
二,面团中加入泡打粉的油条面
泡打粉是一种发泡剂,可以使面团在油锅内快速的蓬起。它对温度的要求不大,只要不是太热就可以存放。用泡打粉揉出的油条面,是需要室温松弛6-8个小时的,所以,我们一般都是晚上将面团揉好,盖上保鲜膜,室温松弛一个晚上,松弛后的面团已经没有了筋度。早起后,直接将面团拖至揉面垫上,排扁后,切成自己想要的宽度,两条叠在一起,轻轻拉长,下入7成热的油锅内,用筷子快速的拨动,使其受热均匀,炸制金黄色,蓬松,就可以出锅了。
所以,用泡打粉和的油条面是可以不用放入冰箱的,室温就可以。
三,面团中放入波兰种的油条面
波兰种,这是一种学术的称呼,我们老家称它为“兜面糊”。兜面糊,是将面粉+酵母+水,搅拌成稠面糊的状态,面粉和水的比例是1:1的,搅拌成没有颗粒的面糊就好。如果室内温度在35度左右,就需要把面糊放入冰箱内,冷藏发酵即可;如果室内温度是20多度,甚至更低,直接室温发酵就好。发酵成功的面糊是充满的大气泡,而且鼓起了2-3倍,轻轻一碰它,面糊就会马上回缩,这个状态就是最好的。发酵完成后,再放入2倍的面粉、盐、水,揉成一个偏软的面团,室温发酵30-40分钟就好,这个就不必放入冰箱了。
再次发酵好的面团,拖到揉面板上,切成自己想要的宽度,拉长后放入7成热的油锅内,用筷子快速的拨动,炸成金黄色即可出锅。
所以,波兰种可以放入冰箱发酵,也可以不用放,根据室温觉定。但是用波兰种揉出来的油条面是不需要放入冷藏室发酵的。
炸油条的方法有多种,找到适合自己的一种就好。关于是否放入把冰箱,还得根据室温的温度决定,如果外面下着大雪,屋里冷飕飕的,那么放冰箱就没有意义了。如果外面热成40度左右,油条还不能马上就炸,那么就放入把冰箱冷藏面团,延缓发酵的速度。
总而言之,冰箱起到一个延缓发酵,和松弛的作用。如果这个功能对我们的面团没有任何的作用,那么还放进去干嘛?所以,面团达到自己想要的状态就好,炸出最美味的油条最合适!