招待朋友必会的 100 道菜 蒜茸开片虾 材料 这道菜我们先准备蒜茸蒜茸制作起来很方便。 只要将大蒜去皮后剁成茸拌上适量食盐即可烹调时就不用再放盐了。 做法 ● 虾明虾、基围虾都可洗净去须用剪刀从颈部剪开只剪破背上壳把整 个虾身一剖为二挑去泥肠。然后将蒜茸涂在虾肉上由于虾肉外翻更能保 持虾的鲜嫩同时味道也更容易渗进虾肉里。 ● 把所有的虾在盘中摆放好后将剩下的蒜茸撒上去放入沸水锅中盖上锅盖蒸 7 分钟左右然后不要急着开盖闷上 6 分钟左右。 ● 同时起一个油锅把油烧开后浇在蒸好的虾身上。此菜最大的关键在于蒜茸一 定要蒸熟蒸透烹调有句术语"生葱熟大蒜"说的就是这个道理。 ------------ 猪里脊肉 ------------ 材料 猪里脊肉适量菠萝 1/3 个去硬心切成小块用淡盐水浸泡着青椒、红椒切小块。番茄酱适量(又鸟)蛋 1 个面粉适量。适量的蒜米、1 汤匙水淀粉都候着。 做法 ● 先将猪肉切大约 2-3 厘米见方的肉块加一些生抽、少许白胡椒粉、料酒、盐 腌上 10 分钟。 ● 肉腌好后加一个打匀的(又鸟)蛋抓匀一一扑上面粉用手揉搓、捏握使肉 块表面干燥并全部裹上面粉用筛子筛去多余面粉。 ● 锅烧热倒两斤油烧至 5 成热一一下肉块炸至微黄。约 3 分钟捞出来再 大火将油烧至 10 成热 油面上方冒青烟  再下一次肉粒 大火快炸 1 分钟将 表面炸脆捞出。 ● 炒锅加热加适量油烧热炸香蒜米把青、红椒倒入略炒盛起利用锅里 的余油加适量番茄酱、醋、白糖、生抽以及小半杯水煮滚用锅铲不停地 搅动调入水淀粉看酱汁变黏稠、红亮放入炸好的肉块、青红椒翻炒均匀。 快起锅时放入菠萝块翻炒一会儿即可装盘。 ------------ 三色蛋 ------------ 常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。 材料 中等大小(又鸟)蛋 3 个黑心松花皮蛋 1 个熟咸鸭蛋 1 个。 准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜抹少许油在保鲜膜上备用。这样便于最后三色蛋蒸好后取出。 做法 ● (又鸟)蛋打散加入少许料酒、盐、白胡椒调匀倒 入碗中。 ● 皮蛋咸鸭蛋各切成小块放入蛋液里。 ● 最后再拌入一些葱花。 ● 锅中水烧沸后将蛋液放入锅盖留缝小火蒸 20-30 分钟取出冷却后切片摆盘即可。 ------------ 五花肉图 ------------ 材料 首先将五花肉切成 3 毫米厚度的薄片放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。 做法 ● 土豆削皮切厚片或小块抹点盐铺在 盘底。 ● 将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入 腌制过的五花肉块里和匀倒在盘 里铺好的土豆上。 ● 进高压锅蒸 25 分钟即可。 ------------ 脆辣(又鸟)胗 ------------ 脆辣(又鸟)胗川菜以辣为主古书说辣可倒汗、可暖身。大汗淋漓、推盏吟和还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢今日大寒看看我的“抛烦菜”——脆辣(又鸟)胗。 材料 (又鸟)胗洗净、刮去(又鸟)油、筋膜除去内金。切小块用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制 20 分钟。小米椒云南品 种很辣的 、青线椒均洗净晾干切成小粒。榨菜洗净切碎。蒜茸葱花。 做法 ● 起锅热油油热后爆香蒜茸下榨菜碎和(又鸟)胗大火快速翻炒放入小米 椒和鲜椒继续翻炒待(又鸟)胗退去血色差不多就熟了(又鸟)胗不能炒太久 会面必须大火快炒 。放葱花撒适量盐翻炒均匀 即可起锅。至于每 种原料的用量最好的就是把(又鸟)胗埋在辣椒里。呵呵。 ● 小米椒和线椒把我辣到麻醉都麻了都醉了还会烦吗榨菜和(又鸟)胗脆得劈 里啪啦好一个爽字了得。 ------------ 咸烧白图 ------------ 咸烧白是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。至少我是这么认为。 其实我从小就是不吃肥肉的但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白哇不但不肥不腻反倒咸鲜爽滑特别是炸过的肉皮特别有韧性特别有 口感。肥肉经过高压锅半个小时的蒸制早已被脱了脂。 材料 五花肉冬菜末也可用芽菜末 泡椒泡姜酱油甜酱。 调味料 A胡椒粉、花椒粉、白糖少许。 B: 少许花椒、料酒、姜片。 做法 ● 将五花肉切成大块开水水中放 B中煮六成熟。捞出在肉皮上抹上 酱油和甜酱反复多次让肉皮上色。 ● 炙肉皮。锅中热油将肉皮一面炸起小泡。冷却后切 3 毫米左右厚的片。 ● 将剁细的泡椒泡姜 也可加少许豆瓣 和 A 一起与肉片拌匀腌制片刻。 ● 将腌制好的肉片肉皮向着碗底排列均匀铺上冬菜末上高压锅蒸。冒 气后转中火再蒸 20-25 分钟即可。 ● 取出蒸好的烧白倒扣在盘子中即成。 ------------ 三椒开胃(又鸟)翅图 ------------ 因为自己酷爱辣椒所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。 08 材料 (又鸟)翅中剁椒海南灯笼辣椒酱铡海椒。 腌料蚝油、料酒、姜片、葱节、小米辣少许。 做法 ● (又鸟)翅洗净沥干用腌料腌上 20 分钟左右。 ● 腌好的(又鸟)翅平铺在盘子里盖上剁椒和海南灯笼辣椒酱进锅蒸半小时至熟 透取出。撒上铡海椒即可食用。 ● 虽然(又鸟)翅看着白白净净的辣味却都在肉里了。 ------------ 香辣文蛤 ------------ 香辣文蛤很好吃,鲜香辣都具备了,文蛤作为海鲜类本来就很提味,再加上姜蒜等就更香了,值得提一下的是老干妈风味豆豉,作为复合调味品更是香辣甜鲜都具备了。香香辣辣文蛤肉吃在嘴里 QQ 的乃下酒佳品。 材料 文蛤蛤蛎一斤老干妈风味豆豉姜蒜葱干辣椒花椒胡椒粉料酒盐。 做法 ● 文蛤用清水反复冲泡让它吐尽泥沙可以在泡文蛤的盆子里放一个铁器 文蛤闻到铁的气味就要“呕吐” 2-3 小时吐净 。捞出沥干。 ● 老姜洗净切片大蒜切片葱切成节。 ● 起净锅热油油需要多一点油 6 成热时放入干辣椒和花椒炒出香味放 蒜片姜片葱白节继续炒出香味 放适量老干妈豆豉 烹入少许料酒 开大火 放文蛤进去翻炒。加入适量白胡椒粉翻炒均匀。 ● 待文蛤都受热张开再放适量豆豉、盐和剩下的葱节翻炒均匀勾薄芡让 作料都裹在文蛤上即可起锅。 ------------ 番茄鱼 ------------ 朋友的餐馆前不久推出了新菜——番茄鱼。 尝过之后觉得很对偶的胃口鱼片酸酸甜甜嫩嫩滑滑光看着也很养眼红红稠稠的汤汁里浮着白白的鱼片。 于是打定注意要学会这道菜进入私房菜菜单。每次偶的私房菜辣味的菜品占大多数如果加进这道番茄鱼正好中和一下大家已经饱受刺激的舌头和胃。 师傅告诉我这道菜很简单的。唉我最老火听行家说简单„„他的简单意味着我的困难。偶一直认为清淡的菜式相对比较困难因为辅料简单味道清淡食客就更注重主料就这道菜来说就是鱼肉的本味。清淡的菜式吃起来就不是为过瘾比如辣得过瘾麻得过瘾而是需要细细品尝不同层次的味道了。所以师傅说简单我一下就紧张起来了。 不过有句话怎么说的„„嗯„„什么什么偏向虎山行。 这周的私房菜我第一次试做了这道番茄鱼总的说来造型颜色及格了味道呢——鲜鱼肉——嫩不足的是差点酸味看来一罐番茄酱是不够烹制 2 斤左右的鱼。 简单说说做法糟糕我被那师傅同化了 。鱼最好不超过一斤半如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨鱼肉切大薄片。 鱼头鱼骨用猪油煎过加姜片熬成雪白的汤„„ ------------ 毛氏红烧肉 ------------ 嘻嘻看菜名就知道是毛爷爷最爱的一道菜啦典型的湖南做法的红烧肉。 材料 带皮五花腩切成适中的小块姜酱油冰糖绍酒干辣椒花椒八角桂皮茴香蒜。 做法 ● 五花肉加清水煮沸捞出洗净滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净烧红 烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。 ● 起油锅注意油要适量因为肉里也有油 放入适量冰糖等到糖变成焦茶 色起大泡时倒入肉块迅速翻炒当心油溅出。尽量多炒一会儿直到所有的 肉块都均匀得变成了好看的红褐色加入绍酒多一点点 、姜、蒜、酱油、干 辣椒多多 、花椒、八角、茴香、桂皮加没过肉的水小火炖烧 1 小时。大 火将汤汁收浓起锅即可。 ● 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮肥而不腻香润可口入口微甜回味香辣。 ------------ 叉烧肉 ------------ 13 材料 猪前臀尖肉梅肉一斤半左右叉烧酱 8 大匙蒜茸 1 大匙白砂糖 1大匙料酒 1 大匙老抽少许。 做法 ● 将肉切成较厚的肉条。 ● 在一只大碗中放入叉烧酱、蒜茸、料酒、白砂糖、老抽拌成腌料酱汁。 ● 将酱汁均匀地涂抹在每根肉条上务必使各个部位都抹到。将涂抹好的肉条放 进保鲜盒盖严放入冰箱冷藏室腌制 1-2 天。 ● 烤箱温度设定为 200 摄氏度上下火力预热 3 分钟。 ● 将腌好的肉条并排码在烤架上中间留有间隙便于均匀受热。烤架下面用烤 盘接滴下来的油汁和酱汁。 ● 将摆好肉的烤架和接汁用的烤盘放入烤箱中200 摄氏度烤 20 分钟。 ● 将烤架烤盘取出用之前剩余的酱汁将肉条逐条再刷一遍并翻面。将烤箱温 度升至 240 摄氏度继续烤 20 分钟即可。 口感甜咸适口略有蜜意瘦肉焦香肥肉甘化。 ------------ 金汤鱼图 ------------ 鱼就不多说了家常一点可以选择草鱼好一点呢可以用乌鱼。去骨鱼肉切片。鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒使劲抓捏一会儿放置待用。 好了这道菜的灵魂出来啦„„当当当泡野山椒海南黄灯笼椒„„泡野山椒切碎哦。 做法 ● 起锅热油7 成热左右将两种辣椒放进去再加一点蒜茸翻炒至出香味然 后加适量清水小火熬制 5-10 分钟。 ● 在熬制汤汁的过程中另起一锅烧清水将你喜欢的蔬菜比如青笋尖啊蒜 苗啊汆一下沥干放碗底然后将鱼骨头和鱼头也煮熟放在蔬菜上边。 ● 好啦这会“金汤”也熬差不多了放适量的盐、(又鸟)精尝尝如果味道够了 就将码好味的鱼片一片一片放进去这个时候千万不要用锅铲去翻静置让 鱼片自然地慢慢地熟透 然后直接倒入碗中 撒一些青红椒做装饰就 OK 了。 ------------ 蛋黄狮子头图 ------------ 月半弯月半弯西西偶虾米时候变得那么诗意那么肉麻了 NI其实就是蛋黄狮子头 材料 猪肉七分瘦三分肥剁剁剁剁到自己喜欢的粗细程度。 荸荠红萝卜剁剁剁剁碎。 咸蛋黄鲜汤娃娃菜。 做法 ● 先把猪肉馅放盆里加一个(又鸟)蛋一斤肉一个蛋 、适量料酒、盐、胡椒粉、水 淀粉 然后就使劲地搅打搅打搅打搅打搅打„„搅打上劲。再将胡萝卜和荸荠 碎都加入搅拌均匀。 ● 准备咸蛋黄。将咸蛋黄煮熟。 ● 手抓适量肉馅摁一个窝放入一个咸蛋黄像包汤圆一样包起来。 ● 放入高油温的油里炸至表面金黄就好。然后在放到碗中掺入没过狮子头的鲜 汤或者高汤上蒸笼蒸至熟透。 ● 碗中铺垫上汆熟的娃娃菜将狮子头切开摆放好将刚才的鲜汤倒入即可。 ------------ 贵妃虾图 ------------ 以前一说到虾总会觉得海鲜很贵不是过年过节是很难吃到的。现在生活水平毕竟比以前好多了海鲜也走进平常人家了特别是虾不再要等到特殊日子10-20 元一斤的虾想吃就吃吃的机会多了自然要翻新花样来烹制它不能老是白灼、蒜茸开边吧。 今天学了一道贵妃虾和日式的天妇罗虾有异曲同工之妙。 材料 明虾或者基围虾去壳留尾挑去沙线。用盐、姜葱水腌制。 天妇罗粉用适量的水调匀。 做法 ●净锅热油油要多。至油 8 成热时提起一只虾在天妇罗糊里裹裹然后轻 轻放入油锅如法炮制所有的虾。 ●待炸成金黄色就可以起锅沥油装盘了。 ●味碟可以是番茄沙司也可以是我们传统的香辣酱当然也可以两种一起上啦。 ------------ 纸锅八珍菌图 ------------ 材料 百灵菇、猴头菇、滑子蘑、(又鸟)腿菇、口蘑、草菇适量金针菇少许水发木耳少许西兰花一朵或者任意八种菌类 。 调味料 黄辣酱、蒜米、精盐、胡椒粉、(又鸟)精、鲜汤、水芡粉、香油、色拉油各适量,青...