本文全面 概述黑色食品功能研究方面的基本情况,进而为功 能性黑色食品的开发与研究提供支持。 1 黑色食品的营养价值 现代营养学研究表明,食物的天然颜色与其营 收稿日期12009—05—22 作者简介:要萍(1972一),女,硕士,讲师 养功能密切相关,颜色愈深,其营养愈丰富,结构愈 平衡合理。尽管黑色食品种类很多,品种各异,营养 成分和生理活性物质不尽相同,但归纳起来,黑色食 品营养有如下特点。 1.1 富含膳食纤维 由于黑色食品中的天然色素一般都富集在其种 皮 (果皮)或表皮上,在食用时为了避免色素的损失 一 般都是全粒食用,因此,其膳食纤维的含量较高。 据研究,黑米含纤维素 3.9%、黑豆 10.2%、黑玉米 4.06%、黑芝麻 14.26%、黑木耳(干)29.9%、海带 (干)6.1%、黑枣 9.2%等_4 J,与普通浅色同类相比 一 般高出 2~3倍。这些纤维素,除20%左右为不 溶性粗纤维外,多数为可溶性多糖和水溶性纤维,是 比较理想的膳食纤维源。 1.2 蛋白质丰富 黑米、黑大豆、黑玉米、黑小麦、黑荞麦等的蛋白 质含量与其浅色同类相比分别高出 10%~6o%,构 成其蛋白质的氨基酸种类齐全,配比合理,必需氨基 酸比例高,尤其是含硫氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸)和 含苯环氨基酸(酪氨酸+苯丙氨酸)比例高。据赖来 展等(1997)分析一份黑大豆资源的氨基酸含量表 明,必需氨基酸占氨基酸总量的 41.26%,8种必需 氨基酸有 7种超过了 FOA/WHO模式标准,有一种 固 粮食工程 粮油食品科技第18卷2010年第1期 与模式标准化比较接近⋯1。 1.3 不饱和脂肪含量高 黑色食品的脂肪主要集中于种粒的胚中,其脂 肪酸的组成多为 C20:4、c2o:5、c22:6、cl8:l、C18:4等不饱 和脂肪酸,其中亚油酸等不饱和脂肪酸含量占脂肪 酸的 20% ~30%,C2o:5(EPA)和C22:6(DHA)约占10%。这些不饱和脂肪酸生理功能显著,对开发新 功能食品有重要意义。 1.4 微量元素含量丰富 黑色食品的矿物质元素丰富而全面,微量元素 有钙、镁、磷、铁、锌、锰、碘、硒等,比其对应的浅色同 类高 1~3倍。有些元素则是其同类所不具备的,如 黑粒小麦漯珍 1号含有白粒小麦所没有的碘元素。 1.5 维生素含量高 黑色食品中水溶性和脂溶性维生素均较丰富。 在水溶性