特征:
1、用于生肉的粘合体系统,无须通过加热产生粘合效果;
2、热稳定性较好,制作的产品适合高温处理,比如用于肉卷中,可以解决涮锅后肉发散、变碎现象。
3、使用范围广。不仅在瘦肉之间起粘结作用,而且适合脂肪、筋膜、皮层等部位之间的粘和,大大提高部位肉的使用空间。
4、使用方便,操作简单。新鲜的肉片可以粘合起来形成需要的形状,几小时内新的肉制品就可以分成小份进行煮制或冷冻。
5、促进水分、胶原质和肌肉蛋白质之间的交联作用,因此产生极强的粘和凝胶效果。
6、确保产品的高出品率和煮制时最低限度的收缩。
用途:用于火腿、重组肉、午餐肉等肉制品中。
工艺步骤:
1、肉类粘合剂的使用量为肉类原料的1-5%。
2、取50克的机械脱骨肉与50克的水混合斩拌均匀,然后加入一定量的肉类粘合剂,继续斩拌成浆状。
3、用塑料布模具或固定模具,根据需要做成矩形、角形等形状。(加入粘合剂后,应在30分钟内完成搅拌填充成型作业)
4、在4℃条件下冷藏放置6-10h后,即可成型。
注意事项:
根据原料以及适用产品的不同,肉类粘合剂的使用方法和使用量会有变化的。