有专家对烹调油烟雾颗粒进行分析,结果检测出196种污染物质,其中绝大部分对人体有害。呼吸道黏膜受油烟渍刺激,进而损伤肺功能;油烟还刺激眼睛、鼻黏膜等,使之出现相关症状;此外,厨房相对封闭,经高温烘烤,热量无处散发,尤其到盛夏,厨师如在“蒸笼”中作业,受热会导致心率加快,血压升高,大量出汗又造成肾血流量减少,进而使肾功能受损。
对症下药解决职业病
一切疾病最好的治疗方法是防患于未然,对于那些已经得了职业病的厨师来说,专家建议,需要对症下药。
油烟综合征:研究证实,厨房里的一氧化碳,主要来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的油烟,这是厨房空气中的主要污染物之一。而烹调时如果通风不良,那些油烟很容易被人吸入引起“油烟病”。主要表现为:食欲减退,有饥饿感,却食之无味,精神不佳,嗜睡,全身无力,平时饮食很少,但体重逐渐增加。这也是为什么不少厨师体胖腰粗的原因之一。过多接触油烟,还会导致其他的疾病,比如油烟会刺激眼睛,导致干涩、发痒、视力模糊、结膜充血,时间长了即成慢性结膜炎;会刺激鼻黏膜,导致充血、水肿、流涕、嗅觉失灵,得慢性鼻炎;还会刺激咽喉,导致慢性气管炎、支气管炎等症,甚至导致肺癌。
专家指出,预防油烟所带来的疾病并不难,针对厨房空气中漂浮着的危害健康的 “杀手”,首先要彻底改善厨房内的通风状况,合理使用抽油烟机、排气扇,经常开门窗,使油烟及时排到室外;其次是把握好食用油的烹调温度,一般不超过100℃,否则不仅破坏了其所含的脂溶性维生素,而且散发出的油烟也会更多;油烟病的发生与油的品质有直接关系,有些食用油属于半炼油,加热后会产生丙烯醛这种对人体黏膜有较强刺激性的有害聚合物,长时间吸入可致慢性中毒,引起油烟综合征,严重时可诱发癌症。所以烹调用油不要使用劣质油,好的全炼油,不仅无异味,加热时也不易起烟。如果已经得了油烟综合征,首先要停止油烟的继续吸入,同时采取消炎、止咳等对症治疗措施,并加强体育锻炼,每天早晨到室外呼吸1至2小时新鲜空气,一般一两个月即能治愈。
胃病:大部分厨师的胃都不好。因为工作时间的不确定性,厨师们的饮食经常无规律。食无定时或食无定量。在正常的吃饭时间,厨师得忙着为客人做菜,或者在不饿时抓紧时间提前吃,或者忙起来常是连误两餐,等到忙完了工作,因为高温和劳累,也没有胃口吃饭了,吃得也很少。长此以往,会使消化系统功能紊乱,引起慢性胃炎,便秘,严重者会患上萎缩性胃炎,有的患上脂肪肝、胆囊炎、胆结石。