麻辣烫是四川火锅和四川冒菜的简化版,最初是在四川一带流行,麻辣鲜香的口味,丰富的配菜,吃过的人都会念念不忘。如今麻辣烫已经遍布全国各地,从南到北都备受欢迎。麻辣烫的做法也随着各地的流行,逐渐简化起来。虽然麻辣烫是正宗的四川小吃,但是在东北地区却更受欢迎,很多东北的餐馆根据东北人的口味改良了麻辣烫的配方,汤汁更香更浓郁。
好吃的麻辣烫汤汁是关键,前段时间杨国福麻辣烫在网上公开了他们的配方,一时全网都在做麻辣烫,连何炅老师也在家做,做法与杨国福公开的配方一致,就是在汤底里面加了最关键的东西,就是牛奶。牛奶与麻辣底料的味道碰撞到一起,会散发出一种很独特的香味,其实骨汤麻辣烫并不是严格意义的骨汤,而是加了牛奶,汤汁就像骨汤一样浓郁,而且火锅底料的味道渗入到牛奶中,麻辣味散发出来的同时又不显得突兀。
很多人用牛奶煮了麻辣烫,但是有人却说不好吃。其实除了放牛奶,还有一样最关键的就是麻辣油。牛奶作为汤底,麻辣油是最后的点睛,结合在一起才能做出一碗口味丰富的麻辣烫。
【秘制麻辣油的做法】
【准备食材】
花椒粒1勺,小米辣椒粉1勺,二荆条辣椒粉2勺,葱姜蒜适量
第一步:把花椒粒放入锅中,小火干炒,把花椒粒中的水分炒出去,同时花椒的香味也就出来了。选择花椒的时候要选这种颜色偏红的,尽量不要选暗红或者褐色的,花椒颜色越红就越新鲜,深色的花椒新鲜度不够,麻味会很淡,这一点比较关键。
第二步:炒干的花椒粒放入料理机中打碎,如果不喜欢花椒籽的口感,可以用筛网筛一下。
第三步:把花椒粉,小米辣椒粉,二荆条辣椒粉放入碗中,加半勺白酒搅匀。之所以选两种辣椒粉是因为小米辣起到提高辣度的作用,而二荆条起到增香的作用。
第四步:锅里倒油烧至微热,加入葱姜蒜炸至表面变黄,用滤网捞出。
第五步:烧热的油分两次倒入辣椒粉和花椒粉中,这样既能榨出香味,也能榨出红油。
第六步:做好的麻辣油放一旁晾凉再食用,热的时候左右的香料味道还不能完全散发出来。
【麻辣烫的做法】
【准备材料】
火锅丸子,藕片,土豆,金针菇,香菇,青菜,干豆腐,郫县豆瓣酱,红油火锅料,牛奶
第一步:把各种材料处理一下,干豆腐切丝,土豆切片,香菇切花刀,青菜切段,金针菇撕一下。
第二步:锅里倒油,放入葱花蒜末炒香,加入郫县豆瓣酱和红油火锅料,炒到火锅底料融化出红油。
第三步:加入1袋牛奶,然后加适量水,把汤汁烧开。火锅底料和郫县豆瓣酱咸度很高,如果不喜欢吃辣这两种料可以少放一些,减少用量咸度也会降低,需要格外加酱油和盐提高咸度。
第四步:下入火锅丸子,藕片和土豆片,煮一会儿,放入金针菇和香菇。下入面饼,煮到面饼变软,放入干豆腐丝,搅匀后放入青菜,青菜煮软后,最后加入香菜关火。
煮好之后盛入碗中,加入蒜末,麻酱,之前做好的麻辣油,自制的杨国福骨汤麻辣烫就做好了。我们这里喜欢吃糖醋口味的麻辣烫,可以加点白糖和陈醋试一下,味道也很不错。
【小贴士】
1、麻辣油中花椒和辣椒的比例可以按口味增减,花椒提供麻味,小米辣椒粉提供辣度,二荆条辣椒粉增香,如果不能吃辣可以少放小米辣椒粉,多放二荆条辣椒粉。
2、炸葱姜蒜的油油温不要太高,不要把葱姜蒜炸糊了会有苦味,炸麻辣油的时候油温也不要太高,否则辣椒粉会被炸黑。
3、煮麻辣烫之前火锅底料和郫县豆瓣酱可以按口味添加,如果放少了,记得加酱油和盐。否则汤汁咸度不够。
4、煮麻辣烫要先煮丸子藕片这种耐煮的食材,青菜类最后放,这样才不会被煮软。
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