鱼是我们生活中很常见的肉类食材之一,鱼的肉质鲜嫩,而且营养价值也很丰富,属于高蛋白低脂肪的健康肉类食材之一。我们家人特别爱吃鱼,基本上隔三差五就要吃一顿鱼,鱼虽然很营养又好吃,但有一部分的人却不怎么喜欢吃鱼,原因就在于鱼肉中自带的一股鱼腥味,为了去掉这个鱼腥味,很多人都在烹饪的过程中入手,有的人会在煮鱼和腌制鱼的过程中,加入生姜、料酒来去腥,还有的人直接加入大料一起炖煮,以此来提香并掩盖住鱼肉的腥味。这些做法也并不是无道理,但这样做只是“治标不治本”,想要彻底的去掉鱼腥味,还需要从加工鱼的第一个步骤开始,那就是处理鱼肉的过程。做鱼时,用生姜料酒去腥,大错特错!这才是最正确做法,收藏好。
之前有看到过一些内容介绍,说鱼身上有一条线,这条线就是“鱼腥线”,这根线就在鱼的身体两侧中央各有一条侧线,说是把这根鱼腥线拔出来,这样做出来的鱼就不腥了,这其实并不是正确的做法,这根鱼线,并不是什么鱼腥线,它的学名是:鱼的平衡神经线,它是鱼在水中能感觉水流方向、强度和振动的皮肤感觉的“器官”,去掉这根线,对去腥是没有任何帮助的。接下来就来跟大家分享真正有帮助的去腥处理方法。做鱼时,不管是啥鱼,把鱼身上这“4个部分”丢掉,就能彻底去腥。
鲜活的鱼刚捞起来,让店家帮忙杀鱼的话,拿回来表面都是血水,很多人就简单的清洗一下,就烹饪了,这其实是不对的。有时间的建议把鲜活的鱼买回家自己杀鱼,这样处理得更干净彻底一些。
这里就拿鲜活的草鱼来示范,其实这个方法适用所有鲜活鱼类的处理。鱼身上有4个部位是鱼腥味的关键。
鱼的第一个腥味来源:鱼血
处理方法:给鱼放血
鲜活的鱼刚买回来先别急着破开肚子去内脏,我们先用剪刀从鱼头下方鱼鳃链接鱼肉的部分剪断。然后放在装满水流动的水槽里,让草鱼的血水流出来,鲜活的草鱼在呼吸的过程中将体内的鱼血释放出来,鱼血流干净了,鱼肉会更白,而且能减少鱼腥味,鱼肉会更好吃。这个过程也叫做给鱼放血,很多做生鱼片的鱼都需要用到这个步骤,这样处理出来的鱼肉更白,没有腥味。一般家里处理小一些的鱼也不需要这个步骤,这个是对于做鱼生、鱼片的大鱼时可以用。
鱼的第二个腥味来源:鱼黑膜
处理方法:去掉黑膜
放血好的鱼,就可以接下来的步骤了,破开鱼肚把鱼鳃和鱼的内脏去掉,然后冲洗干净。如果是需要片鱼片的话,就可以把鱼骨去掉,鱼肉对半分开来,把鱼肉片分开鱼肚破开,我们就能明显的看到鱼肚子里的黑膜了(上图黑色的部位),这个部位是鱼腥味的第二个来源,如果没有搓洗干净的话,煮出来的鱼肉会带有浓重的腥味。这样破开的鱼比较直观的看到,处理黑膜也比较容易。可以直接撕下来。
如果是整一条鱼烹饪的话,我就可以用手将鱼肚撑开来清洗,把黑膜完全清洗干净就可以了。
鱼的第三个腥味来源:贴骨血和喉部的腥骨
处理方法:去掉骨血和腥骨
这点是很多人都很容易忽略的点,但这也是鱼腥味的重中之重的部位。贴骨血位于鱼腹部的中间鱼骨刺的部位(上图鱼泡和鱼骨紧贴的部位里面红色的就是骨血)。鱼腥骨位于鱼的喉咙和鱼鳃接近的部位。(上图红线圈起来的部位就是鱼的腥骨),这两个部位一定要掰开清洗干净了,不然煮鱼的时候放再多的生姜和料酒都很难掩盖住其中的腥味。
鱼的第四个腥味来源:鱼皮表面的黏液
处理方法:用80度的热水淋鱼身刮黏液。
这点也是很多人都忽略的一点,有杀过鱼的人都知道,鱼的表面特别滑手,那是因为很多鱼的表面都有一层黏液。这层黏液也是鱼腥味的来源之一,去掉它的方法其实也很简单,那就是用80度的热水在鱼身的表面淋一下,然后用刀来刮掉表面的黑黏液,冲洗干净即可。(80度的水刚好可以让黏液凝结在一起,又不会将鱼烫过度,怎么判断水温的80度,有水量温度计的可以直接测量,没有的话可以准备5个小碗的清水,把4碗水先倒入锅里煮沸,然后关火倒入剩下的一碗凉水,就可以得到80度的热水了)。刮洗干净的鱼皮表面,是不会有黏糊糊的感觉的,一些做凉拌鱼皮豆必须有这个步骤,不然鱼皮口感不好,还有腥味,很影响口感的。
Lily美食谈碎碎念:
最后处理好的鱼,就可以根据自己的喜好去烹饪自己喜好的鱼肉做法啦。这种鱼的处理方法适用于所有的鲜活鱼类,当然如果是冰鲜鱼的话,放血的步骤就可以省略了,放血水大火鱼才需要的步骤,小鱼这么做也比较麻烦。以上就是处理鱼腥的全部方法,主要把握鱼的4个腥味来源,下次烹饪的时候注意一些,就可以了,希望对大家有用。