、 首先要分析肉桂: 我们知道肉桂这款香料在卤制动物性食材所必不可少的香料,也是配置五香粉、十三香必不可少的。因肉桂香气浓郁,入味很柔和,香味只进表皮,不会遮盖鸡肉香,会和鸡肉香味融合在一起,形成自然的香型,还有就是肉味的本身的口感甜,辛,但是不刺激,轻微的甜同时也可以起到提鲜去腥的作用。 其次是高良姜: 高良姜本身气味比较淡,细腻芳纯,有具备回口香的特点,我们选择它作为君料,可以有效增加鸡肉浓郁的回香,让鸡肉越嚼越有味。 还有白芷: 白芷香味很特殊,能去除鸡肉的腥气、油腻辅助高良姜增加鸡肉的回味,但是白芷气味易挥发,放得少气不带效果,所以用量也比较大。 草豆蔻和草果两者都有辛辣的作用,能增加食欲,能有效去除如猪肉类食材肥腻,油腻的口感。能辅助起到出肉香的特点,所以在卤制猪肉类食材的时候可以作为君料,但是由于鸡肉和猪肉的本质区别太大,多了就会遮住鸡肉淡淡的香味。由于草豆蔻必草果的味道更浓烈、刺激所以草豆蔻的用量要比草果的用量更少才行。 丁香 俗话说“要想骨里香,就得放丁香”丁香以其浓烈的香味特性,可以吧香味直逼骨子里,页同样是因为这个特点,决定来了它不能多用,放一点达到效果就可以,在所有用量中是最少的一种香料, 砂仁和陈皮, 砂仁有一种草根的香味,回口略苦,可有效提升肉香,也是经常用与油脂多的猪肉搭配,所以在鸡肉中用量也小。 陈皮的作用:第一是可以中和各种香料赋予肉的香味,因为前边加了草豆蔻、草果、砂仁、丁香的香料,这几种都是刺激性比较浓烈的香料,为了使他们扬长避短防止对鸡肉产生很重的料味使人使用后产生反胃,所以需要陈皮来中和,让肉的香味更融合,醇厚。其次是陈皮的果香味可以为鸡肉增鲜。 通过上边对于香料特性的分析,我们可以将这八种料进行君臣排序:肉桂、白芷、高良姜最大,来确定这款卤鸡的香型基本框架,在加以陈皮草果用量次之,砂仁,草果第三用量来辅助,丁香用量最少来增加骨里香。 香料搭配是一门很深的学问,需要师傅们不断的工作总结经验,不断的进行试验 ,来沉淀出适合自己的好配方。 很多人觉得配方很神秘,其实破解也是有诀窍的,那就是彻底了解香料的特性、味型,在根据其配方的味道、香型和所加工的香料,来确定所用香料的种类,和大致比例,在不断品尝对比,根据香料的属性特点,增减,都可以破解。 不是配方难,好的配方都是经过细心的师傅不断总结改进得来的,而是我们缺少了耐性,缺少了老一辈师傅的工匠精神,总想急功近利,获得一个好配方,你不了解香料的特性搭配,你也做不好,反过来说配方是假的。