中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。 我曾试用过Round(后腿肉$2。49),结果口感嫩老和风味相差甚远。 也试用过 Chuck(前腿肉$1。49/lb)结果难以容忍(齿)。牛肉各部位简解见文末附表。 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍)。 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。 按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水。腌制完毕放冰箱备用。笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味。可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶。 3。 火侯:中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解。由上到下,由嫩到老排列。 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级: 牛肉的等级是按部位划分的: 特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。 做馅用什么牛肉: 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉: 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉: 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度: 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法: 看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。 摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。 闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉: 老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。 如何切牛肉: 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; 旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用; 烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; 炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; 将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香; 加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩: 要顺纹切条,横纹切片; 将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀; 如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; 炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉: 卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉: 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 牛肉纤维粗老,炒菜往往发韧甚至发生,怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢? 首先要注意刀口,要顺纹切条,横纹切片,再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比是60:1,不可多加),用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀,腌渍15分钟。 然后加生油25克封面,再浸渍1~2小时,这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液,当入油锅内炒时,肉中的油分子会剧烈膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。 。