鸡蛋组成于在焙烤食品的作用 蛋品在焙烤食品加工中起着重要的在作用, 它是蛋糕加工中不可 缺少的原材料, 蛋品有着多种特性, 对蛋糕的品质起着多方面的作用。 一、 鸡蛋的结构组成 鸡蛋的结构从外观看分为固态和液态两相。固态部分主要是包裹 在鸡蛋外层的蛋壳, 液态部分根据色泽组成成分和性质等的不同又可 分为蛋清亦承担百合和蛋黄两部分组成。 蛋壳包裹在鸡蛋的最为面,由于鸡蛋胆小的不同,蛋壳一般占鸡 蛋总重量的 9~12%蛋壳的色泽由于母鸡品种的不同而呈现白色至棕 红色,一般情况下,蛋壳的色泽不会影响鸡蛋的品质、分为加工特性 和蛋壳的厚度。 蛋壳是鸡蛋防止外界微生物污染的第一道防线。蛋壳表面大约有 7000~17000 个微孔,在蛋壳稍大的一端树木较多。睡者鸡蛋储存时 间的延长,鸡蛋内部的水分和二氧化碳气体通过这些微孔逸出鸡蛋, 而外界环境中的空气则通过这些微孔进入鸡蛋内部,形成气室。蛋壳 外表面覆盖着一层蜡状膜, 这层膜通过堵塞表面微孔而减少鸡蛋内容 物中水分的损失,从保持鸡蛋的新鲜,也可以防止外界微生物对鸡蛋 为容物的污染。 鸡蛋清洗时这层蜡状膜将被清洗掉, 作用也随之消失。 二、 蛋清 也称为蛋白, 蛋清占有鸡蛋液态部分总重量的大部分, 约为 67%。 1 蛋清中包含鸡蛋中一半以上的蛋白质、 烟酸 (维生素 pp) 、 核黄素 (维 生素 b2) 、氯、镁、钾、钠、硫等多数矿物质。 蛋清由四种稠度不同的曾构成,由蛋黄向外依次是内稠层、内稀 层、外稠层、和外稀层,总体而言,内层蛋白比外层稠,鸡蛋中的大 部分维生素和蛋白质都存在于内层蛋白中。随着鸡蛋储存时间的延 长,蛋清中的蛋白质会发生变化,蛋清的稠度也会逐渐降低,这也就 是去壳的新鲜鸡蛋在盘子里能够摊得比较高而陈鸡蛋则摊得比较大 的原因。 新鲜的鸡蛋的蛋清是半透明、有一定流变性的交替。蛋清为乳白 色而不是纯白色是由于蛋清中存在大量二氧化氮的原因。 随着鸡蛋存 放时间的延长,二氧化碳会不断逸出,陈蛋的蛋清比新鲜蛋鸡蛋的蛋 清透明。 三.蛋黄 蛋黄大约占鸡蛋液态部分总重量的 33%。蛋黄欧蛋黄膜包裹,蛋 黄膜可以防止蛋黄破碎, 但是随着鸡蛋存放时间的延长这层膜会逐渐 变软。 蛋黄中包含了鸡蛋中几乎所有的脂肪和稍低于一般的蛋白质。除 了核黄素和烟酸外,其它维生素的含量蛋黄中都比蛋清中的高,所有 的脂溶性维生素(va、vd、ve)都存在于蛋黄中,蛋黄也是为数不多 的含油 vd 的天然食品之一。矿物元素中,蛋黄包括了所有的锌、 ,铜 是,蛋黄中磷、镁、铁、碘、铜、钙的含量也比蛋清中的高。 2 鸡蛋的加工性质 鸡蛋的加工性能主要包括:可稀释性、打发性、热凝固性、乳化 性。 1. 鸡蛋的可稀释性 是指鸡蛋可以同其他原料均匀混合,并被稀释到任意浓度。如果 不进行特殊的处理,鸡蛋不能和油质的原料均匀混合。 鸡蛋中含有大量的水分,虽然蛋黄中含有大量的油质,但是其中 也含有卵磷脂、胆固醇这样的如乳化作用的物质,因此蛋黄的外观是 均一的。 2. 蛋黄的打发性 是指的鸡蛋蛋白在空气中搅拌式辉卷入并包裹气体的能力。主要 是鸡蛋蛋白的打发性。 当蛋白被强烈较大时,空气会被卷入蛋液中,同时搅打得作用也 会使空气在蛋液中分散而形成泡沫, 最终泡沫的体积可以变为原始体 积的 6~8 倍,形成的泡沫同时也失去蛋清的流动性,成类似固体状。 鸡蛋的打发性可以用打擦渡河比重法来表示。 鸡蛋搅打形成的泡沫受热时,包裹在小气室中的空气膨胀,包围 这些小气室的蛋白受热到一定程度会由于变性而凝固, 从而使这些膨 胀了的小气室固定下来,形成蛋糕的多孔组织,这就是海绵蛋糕加工 的原理。 3 打蛋时间与温度有很大的关系。温度高,蛋液粘度低,容易打发, 所需打蛋的时间短,但保持空气的能力也比较低;反之温度过低,鸡 蛋白过于粘稠,空气不易充入,会延长打蛋的时间。搅打鸡蛋白的适 宜温度一般 17~22 度。另外,有些配方的蛋糕在鸡蛋同其他物料(如 油质、糖)混合打发之前需要将鸡蛋在室温条件下放置 30 分钟左右, 以防低温造成油脂的硬化。另外打发温度也会影响到打发体积,鸡蛋 搅打前在室温条件下放置 30 分钟左右可以是其打发体积达到最大。 打蛋时,蛋液需要和糖一起搅打。糖在蛋糕加工中不仅可以增加 甜味,而且还具有化学稳定性。单独的蛋液虽然也能打发,但是泡沫 干燥脆弱,易于失去弹性而破裂,而且难以膨胀。糖和蛋液混合后, 蛋液的粘度增加,而粘度大的物质有利于泡沫的形成与稳定。添加糖 一起搅打得蛋液温度需要控制在 40~50 度为宜, 温度过低, 粘度过大, 不利于气泡,温度达到 53 度时蛋白液中部分蛋白质发生变性,将降 低其发泡能力,至 57 度时粘度增大,63 度时则成胶凝状,失去流动 性。 酸性物质的适量添加有利于鸡蛋泡沫的稳定。目前在蛋糕加工中 用得比较多的塔塔粉,有些配方中也使用柠檬汁或食醋等。同时采用 酸性物质调整鸡蛋的 ph 值可以有效地改善其打发性。 油脂也对鸡蛋的打发性有很大的影响。油脂是消泡剂,可使打发 的泡沫破裂,消失,因此大蛋时蛋液不可以与油脂接触。蛋黄和全蛋 都可以形成泡沫,但是打发比蛋白差很多,同时,蛋黄中含有大量的 4 脂肪,对蛋白的打发性有削弱的作用,因此如果能将蛋白和蛋黄分开 搅打或仅使用蛋白制作海绵蛋糕,效果会比全蛋好。 另外,新鲜鸡蛋的打发时间比陈的长,但是形成的泡沫稳定;食 盐的添加会降低泡沫的稳定性;水分的添加也会影响但蛋清的发泡 性。 3. 热凝固性 热凝固性是鸡蛋重要的特性之一。 是指鸡蛋蛋白加热到一定温度 后,会凝固变性,形成凝胶的特性。蛋白形成的凝胶具有热不可 逆性,也就是说,即使温度在降低到室温时,受热所形成的凝胶 不能恢复。 4.、鸡蛋的乳化性 乳化是将油脂类物质和水分等互不相溶的物质均匀分散的过程, 能使两种以上不相混和的液体均匀分散的物质就是乳化剂。 鸡蛋拿十 一种天然的乳化剂,鸡蛋中起乳化作用的物质是卵磷脂。卵磷脂是良 好的天然乳化剂,亲油部分是两个脂肪酸基,亲水部分是甘油磷酸和 氨基醇。 卵磷脂中含有的磷脂与蛋白质相互作用形成之蛋白, 这种作用在 蛋糕的加工中对于提高蛋糕的质量起着重要的作用。 5