叉烧酱

蜜汁叉烧

叉烧包

自制叉烧酱(不含添加剂的安全酱料)
邱妈咪一直不断的在尝试调出接近李锦记口味的叉烧酱, 经过不断的试验改进, 终于调出了有8成相似的自家制的叉烧酱了。。。
材料:
(A)
红腐乳汁或酱油 - 3 汤匙
糖-300g
(B)
十三香粉 - 4~6茶匙 ( 没十三香,用五香粉也行,再加些其他的香料粉,请看看下面注解)
玫瑰露酒或米酒 - 2 汤匙(禁酒者可以不用,加水)
红曲米粉 - 2茶匙 (或食用红色素少许)
蒜头粉 - 2~3茶匙
洋葱粉 - 2~3茶匙(可以不用。依个人口味喜好决定,李锦记的材料列表没有这一项)
玉米油或葱头油 - 3大匙(注:没有洋葱粉,就用4~5大匙的油慢火煎香3~4颗干葱, 只留下葱油冷切后待用, 葱酥可以用在别的用途上.也可以不要用葱头油)
黄豆酱 - 1汤匙(在细目筛子内用茶匙磨烂过筛成酱泥)
盐-少许
柠檬汁 - 1汤匙(或白米醋半汤匙)
水-2汤匙
姜汁 - 汤匙(或少许干姜粉)(可以不用。依个人口味喜好决定,李锦记的材料列表没有这一项。这是卖烧腊的亲戚教导用姜汁的)
酸梅酱 - 2汤匙(这是一位厨友建议的, 说加了跟接近李锦记叉烧酱的味道)
(C)
麦芽糖-150g (没有可以不用的)
玉米粉或太白粉 - 2汤匙 2~3汤匙水调开。
麻油 - 1~2汤匙
做法:
1. 先把红腐乳汁及糖在锅内搅拌均匀。(不喜欢腐乳味的朋友可以不用,用酱油取代腐乳汁)。 喜欢腐乳味的,可以加10~30g的红腐乳在砂糖内(在细目筛子内用茶匙磨烂过筛成腐乳泥再用)。
2. 在锅内把调匀的(A) 及全部的(B)材料用慢火煮至糖溶化为止。
3. 加入麦芽糖煮溶后,再加入玉米粉水充分煮开,熄火,最后加入麻油。
4. 冷却后装罐, 冷藏。
注:冷藏后的叉烧酱可能会有回结糖砂结晶体的状况, 但是别担心, 叉烧酱还是可以照常使用。如果不想有结糖砂的情况出现,可以加1茶匙的柠檬汁或1/2茶匙的白米醋。
温馨小提士:
1.最简单的即席叉烧腌料: 蒜蓉或蒜头粉,食油,(没有洋葱粉就用些葱头油), 糖, 盐,五香粉或十三香粉,酱油,麻油, 红色素(或红麴米粉),料酒,腌出来的叉烧也很美味。
2. 到药材店买些红麴米来磨成粉, 不但可以当成天然的红色染料,还具有降低血脂及胆固醇的药效。
3. 南洋很少有十三香粉卖, 所以没有十三香粉可以用2茶匙的五香粉加些八角(大茴香)粉,沙姜(三奈)粉,小茴香粉,仁砂粉,甘草粉,白胡椒粉,肉豆蔻粉,干姜粉,桂皮粉,花椒粉,丁香粉,橘皮,白芷等等(尽量有什么就用什么吧!)
比较重要的是八角粉及砂姜粉这两样,没有这些香料粉也不要紧, 腌肉块时敲碎一些手上有的香料一起下去腌。
如果你会常做叉烧,就拜托药材店的师傅帮你把这些香料打成粉,比例大约是八角3份,砂姜2份,小茴香粉,仁砂粉,甘草粉,白胡椒粉,肉豆蔻粉,干姜粉,桂皮粉各1份,花椒,丁香,橘皮,白芷各半份。如30g:20g:10g:5g。建议您依自己口味的喜好,斟酌增减所用香料的份量比例)
4. 腌叉烧时,下酱料后不断用手捉麻肉块至少10分钟,直至腌料被肉块吸收完为止。 捉麻后的肉块会稍微膨大发软(如上图),这样处理过的肉块烤出来的叉烧才不会死硬。
5. 如果要叉烧肉块更柔软, 可以先用半个苹果/梨/1小块凤梨磨成果泥后加2汤匙水用筛子挤出果汁,用果汁来捉麻肉块2至3分钟后(外面的烧烤师傅会用小苏打水或化学嫩肉精), 才加叉烧酱下去捉麻7~8分钟至酱汁被肉块吸收为止。
自制嫩肉精:
1. 用刀子刮开青木瓜的皮,或木瓜树顶端的软皮, 收集几滴流出来的白色乳汁(千万别贪多,不然肉块会化的太烂),加些水,用来捉麻肉块。
2. 或是用半茶匙的小苏打加2~3汤匙的水化开(用于500g 的肉块)
这叉烧酱也可以用来当烧烤叉烧肉或其他肉类时的蜜汁涂料。