白酒发酵技术,以含淀粉的物质为原料,用酒曲将淀粉分解成糖类;再由酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙醇。分析检测,白酒中大部分是乙醇和水,还含有占总量2%左右的其他香味物质。
由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精,具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
清香型白酒怎么保存
清香型白酒建议一年内用完,因为清香型白酒追求的就是“干净”,里面含有的微量成分比较单一,香味物质相对于酱香浓香并不复杂,不必要过久储存,能更好的把握容器的周转率和降低成本。一般使用陶罐或不锈钢容器密闭避光储存即可。
白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程,陈酿白酒是多种物质动态平衡的综合体系。为了探索清香型白酒香味成分贮存的变化规律,对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的汾酒进行了分析研究。
研究结果表明,像酱香、浓香型这样的高度酒在贮存过程中比较稳定,其主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄增大而减少,相应的酸含量增加。而像清香型这样的低度酒贮存过程中质量变化较大,香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡,使酒中酸增加,酯类减少。
清香型白酒的储存过程中,总酸逐渐升高,总酯逐渐下降,后期趋于平稳状态,低度酒比降度酒升、降幅度明显,醇有先升后降趋势。
所以清香型白酒在储存过程中时间不宜过长,一定要注意把握时间,过度陈放反而对清香型白酒香味释放无利,而且会降低酒的质量。