\ue50a作者:　\ue50b\ue50a厨政部　\ue50b\ue50a来源:　\ue50b\ue50a职业餐饮网　\ue50b\ue50a发布时间:2012年11月11日\ue50b\ue50a点击数:　\ue50b\ue50a【字体:　\ue50b\ue50a小\ue50b\ue50a大\ue50b\ue50a】　\ue50b铁板烧酱汁做法　几种铁板烧以及其淹汁、酱汁、蘸汁的做法,制作烤海鲜的腌汁:　原料:韩国辣椒酱1000克　酱油150克　细辣椒面300克　清酒100克味200克　姜汁50克　蒜汁100克　香油100克　制法:　取一不锈钢桶,掺入2000克清水,调入韩国辣椒酱、酱油,上小火煮沸后,下入细辣椒面搅拌均匀,再放入清酒、味　、姜汁、蒜汁、香油搅匀,至再沸时,离火晾凉,即制成。　备注:腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮湿,居民吃辣椒以去风湿,从而形成了带有辣味的海鲜风味。　制作烤海鲜的蘸汁:　原料:小米辣300克　汤酱油200克　鱼骨粉100克　精盐50克　味精50克　白糖150克　蒜茸50克　香油50克　凉开水少许　制法:　小米辣去蒂除籽后切成碎粒,纳盆,加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀,最后放入香油,即制成蘸汁。　制作烤鱿鱼:　原料:鲜鱿鱼1000克　姜茸50克　蒜茸50克　葱茸80克　鱼骨粉50克　胡椒粉50克　料酒100克　腌汁200克　蘸汁、色拉油各适量　制法:　1.鲜鱿鱼除去内脏,撕去外膜洗净,剞上十字花刀,切成4厘米长、2厘米宽的条,纳盆,用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟,最后放入腌汁拌匀。　2.平底锅置烤炉上,将腌好的鱿鱼涂匀色拉油,再平铺于锅底,用中火烤熟(中途翻面),即可随蘸汁一起上桌。　〔注〕味　:是一种韩国调料,色呈淡黄,类似于中式烹调中的料酒。　一.韩式烤牛肉　制作烤牛肉的腌汁:　原料:韩式汤酱油1000克　清酒200克味〔注〕100克　白糖500克　牛肉粉200克　胡椒粉150克　味精100克　大蒜100克　生姜200克　洋葱500克梨500克　香油50克　熟芝麻50克　清水4000克　制法:　1.将汤酱油、清酒、味　、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后,再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀,静置备用。　2.生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅打成茸状,再倒入静置的汤汁中,最后放入香油和熟芝麻搅匀,置冰箱冷藏室保存。　注意:掌握好汤酱油、水、白糖的用量,若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好,若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。　制作烤牛肉的蘸汁:　第一种蘸汁: