酱香型相信大家都是了解的,在贵州茅台镇是比较出名的,而且它的口感是真的没话说,除此之外,酱香酒的酿造工艺是非常复杂的,所以才能呈现出这款优质的酒,那对于酱香型酒中的七个轮次的工艺是什么大家了解吗? 首先,酱香酒真正的生产工艺遵循着传统的12987的工艺进行酿造的,12987也就是我们常说的,一年一个生产周期、两次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮,那轮次酒也就是七次取酒中每次取酒的每个轮次的酒了,分别是从一到七轮次。 其次,就是一到七轮次的酒感都是不同的风格,那一轮次,也就是先烤出来的酒了,大约发酵四个月后,从重阳下沙开始(农历九月九),取酒时间是次年的二月份,此时属于发酵开始阶段,它的酸味是比较明显的,并且还带有粮食的一些生粮味。 二轮次,是时间已经到次年的三月份,此时的支链淀粉的糊化继续进行,酒体口感由一轮次的酸转为涩,所以酒涩味重。 三轮次和四轮次,是七个轮次中较好的两个轮次,也是接近成品酱香酒的两个轮次,这两个轮次,酱香味突出,口感醇和,回味干净也比较悠长。 五轮次,是因为接近端午节了,五轮次取完酒后,它的口感是有很足的酱味,但带有一点焦香味。 六轮次,是因为已经接近尾声了,所以有明显的酱味,另外也是因粮食烤了多次,烤到后面了,所以就会带有一点粮食烤糊的糊味,表现出的就是焦糊味了。 七轮次,是比较有明显的酱味,由于是后面的一次,所以粮食的糊味也就更加明显了,这也就是酱香酒七个轮次中每个轮次的酒表现出不同的风格和口感特点了。 然后,酱香成品酒就是由这七个轮次中每个轮次的酒按照不同比例勾兑出来的,那勾兑过程中呢,每个轮次的酒都是不可缺少的,并且也只有这七个轮次的酒来进行相互勾兑,后续的调味呢也是用的调味酒勾兑,整个过程全部都是酒与酒相互之间的勾调,绝不会添加其他的物质。