说到肥肠,就不得不说到山东。因为山东的九转扳指,历史实在太悠久了,据说清朝就非常著名。下面给朋友们来一份九转扳指的教程。
肥肠,切2.5厘米左右宽,形如扳指,故名“九转扳指”,显得有文化。扳指,就是古人射箭时,套在大拇指上防止被弓弦勒伤的玩意儿。你也可以直接叫“九转大肠”,是一回事。这个九转扳指,做法很复杂。先煮、再蒸、再炸、再煨,四道工序,想想都费功夫。
几乎所有肥肠菜式,都要先煮。直接用清水—记住,水开后再下肥肠,这样可以锁住肥肠里面的鲜味。冷水煮肥肠,鲜味都在汤里—不只是做肥肠如此,随便炖啥子,如果要汤出彩,就冷水下食材煨炖,如果要锁住食材本味,就水开后再下 。
有大厨告诉我,这个工序时间要久,肥肠要炖烂,烂到筷子可以 轻轻插进去:又有大厨说,这道工序呀,叫焯水,稍微收一下即可, 没有必要炖烂一本大厨认为,都有道理。主要看你喜欢什么感觉,以及接下来准备用什么招数。
这个时候,做法开始不同了。一种是多一个蒸的环节,上锅用碗蒸。加料酒、香料、姜葱、花椒、卤汁(或者酱油)、盐等,慢慢蒸到入味。用这种方法的朋友,在前面清水煮这个环节,可以焯水即可,因为这里可以蒸得溜。另一种是不蒸,直接下油锅炸。
不管蒸不蒸,这肥肠都要炸一炸。
油温七分,肥肠入油锅,缓炸至金黄酥脆。