蛋白粉可以用沸水冲,有些产品上建议用温水,主要是为了避免蛋白粉结块影响口感。
说蛋白粉不能用沸水冲,实际上是个误区。开水冲蛋白粉,只会令其结块,影响口感,但就蛋白质的营养功效来说,沸水冲蛋白粉不会影响蛋白粉的营养价值。
说蛋白质不能用开水冲的人,常提到所谓“蛋白质变性”。但实际上大多数人并不了解这个词的准确含义,误以为蛋白质变性就是失去了营养价值。蛋白质变性,实际上是指蛋白质分子空间形状结构的改变,而失去了原有的生物活性。比如酶的活性,激素的活性,或免疫蛋白活性等。
举个简单的例子,多数蛇毒是一种蛋白质,这种蛋白质对很多生物具有毒性。但加热会使其变性,失去毒性。但蛇毒蛋白,仍然是蛋白质。
使蛋白质变性的东西不仅是热,还有紫外线、酸、碱、乙醇、重金属盐这类东西。比如汞这种重金属,人误食后的急救方法之一是喝牛奶或生鸡蛋,就是让汞作用于食物蛋白,使其变性,而不是作用于消化道蛋白质。
有些人爱生吃鸡蛋,觉得很有营养,这也是一种类似的误区。煮熟鸡蛋,使其蛋白质变性,实际上更有利于消化。因为蛋白质变性是蛋白质分解的第一步。吃之前不变性,蛋白质到了胃里,胃酸和蛋白酶也会使其变性,把蛋白质的结构打开,分解成多肽。
生鸡蛋里面还有3种不利于营养吸收的蛋白质,一种是结合生物素的蛋白质,一种是结合铁的蛋白质,还有一种阻碍蛋白质消化的蛋白质。煮熟鸡蛋时,这3种蛋白质也发生变性而失效,进而有利于我们吸收食物中的生物素、铁和蛋白质。
有些人说蛋白粉不能跟酸性食物一起吃,恐怕也是因为听说酸能使蛋白质变性。但同样的道理,酸能使蛋白质变性,但并不改变蛋白质的营养价值。蛋白质完全可以和酸性食品一起吃。