1.原料:以新鲜度良好的鱼类为原料,最理想的原料鱼是青花鱼、山青花鱼、鲅鱼等。2.剖割:先用清水洗去鲜鱼体上的粘液和污物,用背开法将鱼剖开,摘除内脏,并切去头、尾,个头大的鱼要适当截成块,用清水洗净腹腔内的血污。3.腌渍:经过剖割洗净的鱼,用8%左右的盐进行腌渍,经过10小时左右,取出洗涤,在清水中浸泡半小时左右,脱去部分盐,使含盐量保持在4%左右即可。4.风干:腌渍洗涤后的鱼沥水后,摊放在竹帘上或穿挂起来进行风干,干燥时间为1天左右,干燥程度以鱼体表面没有水分,用手指压鱼时,能很快恢复原形为适当,含水量在65%左右。5.烟熏:把适量的熏材(最好是谷糠、稻糠、或茶叶)放在锅中,锅下加火,使其锅中的熏材燃烧冒烟,锅中放一铁箅子,把风干好的鱼摆放在箅子上,盖严锅盖,锅下加文火,使熏材慢慢燃烧,约2小时左右,当鱼体表面色泽金黄,肉面红黄时即可出锅,熏时烟不可过火,否则原料熏后会有糊味,熏料可单用一种,也可几种同时使用。6.熏鱼的贮藏:鱼经熏制后,脂肪的氧化比盐干鱼慢得多,但由于熏鱼的含水量较多,盐分较少,故易腐败变质。用热熏法加工的熏鱼,在常温下只能保存三、五天的时间,为了延长贮藏期,可将熏鱼装入坛内,喷洒上少量的白酒,然后密封,则可存放半月以上。7.熏鱼的食用:把熏鱼放在容器内,加入葱、姜、花椒等调料,在锅中蒸1小时左右,将鱼取出放在热花生油中炸成棕红色即可食用。