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纽约美食家Ivan Orkin解析日式拉面八“步”曲
Ivan Orkin作为来自长岛的“外人”,终于在07年的东京成功创造了属于自己的厨房奇迹。而这个奇迹,就是他所擅长的这碗日式拉面。
要做好一碗面,每种原料都不可或缺。
以下是他制作日式拉面八步:
1
面
做面时,Ivan Orkin花了很多心思研究面粉中麸质的配比、蛋白质的含量和面粉的种类。
2
复合汤底
汤底是很清的鸡汤和鱼汤的结合。鸡汤做法非常简单:整只鸡加水煮,没有其他多余的步骤。而鲣鱼汁实在是所有日式烹饪的基础元素。来自鲣鱼的烟熏味道能给予面汤极为丰富的味觉层次,因为其中含有大量的鲜味物质。
3
猪肉叉烧
一碗好拉面一定要有一片富含脂肪的热叉烧。叉烧的味道融入汤中,在吃面的过程中,咬上一口绝对是一种享受。叉烧肉基本上是原味登场,尽管只有一片,但吃到嘴里会让人为之惊艳赞叹。
4
咸味素
shio拉面是指咸味拉面,所以咸味素是重中之重。Ivan Orkin从日本几个地区采购盐,调配在一起,保证咸味并不单一,并且能与其他原料很好地融合。咸味素本质上是一种酱汁。
5
糖心蛋
Ivan Orkin花在研究煮鸡蛋上的功夫,不比花在面条上的少。溏心越稀越好,但要保证蛋白不散开。
6
脂肪
没有脂肪就做不成拉面,Ivan Orkin想要达到的效果是油脂令汤粘稠附着在面条上,但他用的量很少。
7
鱼粉末
如果去问拉面学究,他们总是三句不离力道拉面要有力道。鱼粉会给拉面加入另一层刺激的味道。
8
葱
大葱的味道类似洋葱,用于给汤汁提味,但它还有另一种功效——在拉面上桌时让人眼前一亮,让一碗面更显精致。