川法小曲酒的主要工艺特点和风昧特征 1、 适用的原料品种范围广,可就地取材,川法小曲酒生产所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类(鲜或干)等均可。传统采用整粒原料(薯类切片)酿酒,有利于当地粮食资源的利用 ,以及农副产品的加工,非粮食的淀粉质原料等的综合利用。粮食取酒后酒糟是优质的饲料。 2、采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂,配以高糖化力的菌种和生香菌,用曲量少、发酵周期短,出酒率高,成本较低。 3、投资少,见效快,规模因地制宜。可大可小,集中或分散生产均可。许多小酒厂每天产的酒不用找人推销,便可在厂售完,资金周期快,无库存积压。 4、川法小曲酒风格独特,清香纯正、糟香宜人、醇和爽口,价格适宜,喜爱者甚众。此酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒,许多消费者都用此酒自行泡药饮用,非常方便实惠。同时,川法小曲酒用于勾调不同香型、不同档次的新型白酒,也是很好的基酒。 川法小曲酒传统酿造工艺流程 小麦一浸泡一初蒸一闷水一冷吊一复蒸一出甑一囤撮一摊凉一下曲一装箱培菌一配糟发酵一蒸馏一成品 主要工艺参数 1、配料:每酢小麦300千克、根霉曲1.8千克、谷壳10% 。 2、泡粮:水温40 50~C(先用冷水泡粮6小时,再热水泡),干发1-2小时,冲去灰渣酸水。 3、初蒸、闷粮将泡好沥干的粮食撮人甑内初蒸,园汽后刮平扣盖,从园汽起算初蒸15-17分钟,放热水人甑,闷粮25-30分钟,敞甑检查粮食,裂口率85%,粮食熟透心90%(闷粮水温为67—70度),粮面撒一层稻壳,以不见粮食为限。放出闷粮水。敞甑盖冷吊(火要闭好),冷日早上3—4小时复蒸。 4、复蒸盖好甑盖,大火复蒸60-80分钟,敞盖10分钟。冲去阳水。 5、摊凉、撒曲撮入晾堂囤撮中,刮平摊凉下曲。分三次下曲: 第一次下曲。熟粮温度50—60~C,下曲量30%; 第二次下曲,熟粮温度40—50~C,下曲量30% ; 第三次下曲,温度为35—40~C,下曲量30% ;留10%作箱底箱面用曲。 6、入箱培菌热季箱上不垫竹席,只撒一层稻壳,熟粮入箱刮平厚度为4—5厘米; 室温20℃ 以下时,箱底撒一层稻壳,上面放竹席,熟粮入箱刮平厚度为6-10厘米(视季节而定),撒上熟糠于箱面,以保持水份与温度。用热配糟保箱温24-26度,用箱边低温配糟盖在箱面,分3—4次盖完。培菌期间,10-12小时升温12℃视为正常。培菌时间一般为22-26小时,出箱温度32-34度。当箱甜糟闻有香味,尝有甜味,手挤不出甜水即可出箱。 7、装桶发酵配糟要足,冷季3.5-4倍,桶底糟温30-32℃ ;热季4-4.5倍,桶底配糟温度27-30℃。出箱糟高于配糟温度3-4度,进行混合。混合入桶(池)2小时后,检查桶内团烧温度24—26℃。 掌握“老箱配糟要凉,嫩箱配糟要热”。要求人桶升温,24小时 2-3度、48小时5-6度、72小时1-2度 、96小时温度不升不降、12小时降1-2度视为发酵正常,发酵完毕。 若温度未降,视为发酵未完成。 若发酵已达7天,温度未降,可能是混合糟温度低,出嫩箱(30度左右),桶底配糟温度低。桶内升温缓慢,48小时只升温2-3度,此时可用热水加30%酒尾调温35-40℃,混合水20-30千克均匀洒入桶内,密封挽救。 8、烤酒按传统操作上甑蒸馏接酒。