怎么做挂糊与上浆?挂糊与上浆的区别 很多人在看到生粉上浆、挂糊时不明白什么什么意思, 其实挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法,行业内又习 惯称之为“着衣” ,它们是烹调前一项比较重要的操作程序, 所用的原料比例是否合适,操作方法是否正确等,都直接影 响菜肴的色、香、味、形、质等诸多方面。接下来贤集网小 编为大家介绍怎么做挂糊与上浆?挂糊与上浆的区别有哪 些?常用糊的种类,挂糊怎么做?挂糊所用的原料品种丰 富, 固体类原料有: 面粉、 各种淀粉(如玉米粉、 薯类淀粉等)、 米粉、面包糠、高梁粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液体类 原料有:鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。 调味类原料则有:盐、味精、料酒、白糖等。另外,根据烹 调要求及菜肴特点,有些糊还会使用发酵粉(简称发粉)、酵 面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油,以及鸡肉茸、 鱼肉茸、虾茸等料。由于调糊所用原料不同,成菜后效果也 会有明显的区别。一般而言,加鸡蛋清、小苏打制成的糊可 使原料滑嫩;以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊,可使原料 香脆或松软??糊的种类繁多,用料配比和调制方法也因地 因料有很大差异。但归纳起来,常用的糊有以下几类。