你这就涉及披萨热发和冷发的知识了。还有你应该去披萨专栏发啊,怎么跑到食品里了
先来了解一下热发,热发就是让面团处于高温下快速发酵,一般有两种方式常温发酵和醒发箱发酵。有一种方法很多人用但是却不规范,就是分切成面团之后,做成饼底,保鲜膜密封,放发酵箱醒发或常温醒发,其实这样是不好的。理由很简单,这样发酵出来的披萨很软,有很多气泡,口感非常的差,而且表面失水发干。应该将面团放入醒发箱醒发一段时间,做成饼底,之后继续醒发。这个做铁盘经常会用到。如果做薄饼的话,只需要醒发面团就可以了。
再来说一下冷发,说简单点其实就是将面团切割好之后放入2-6℃的风冷冰箱,建议风冷,理由先不说,先回答问题,放入冰箱,冷藏保存。需要注意的就是保存方式,从和面机中拿出,放到面团周转箱,用保鲜膜密封,放入冷藏冰箱半小时左右。分切面团后,放入面团周转箱,表面喷雾水然后密闭冷藏,温度控制在2-6℃,24小时后可以使用,36-48小时效果最佳,72小时之后面团的质量就会下降,冷发的面团可以保存5-7天。这其实也要看用什么面粉,我这说的是披萨专用面粉,dr面粉。还有就是切忌频繁开关冰箱,会影响面团的发酵速度。
热发冷发了解过了,告诉你各自的优缺点。
冷发:面香味足 营养价值高 口感更劲道 面团保质期长 口味保持能力强
热发:松软偏油腻 操作简单 储藏时间段 成本不可控 口味易流失
上面这些有什么不明白的可以加我微信18137990201 这里我就不多说废话了