奶油蛋糕一直深受大众喜爱,它也是过生日时最常见的食物,但是,现在很多蛋糕上都会特别标注“动物奶油制作”。为什么要特别标注是“动物奶油”呢?
如今市面上销售的奶油主要分为动物奶油和植物奶油两大类。
动物奶油,也叫淡奶油或稀奶油,是从全脂奶中分离得到的,有着天然的浓郁乳香。在分离过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%-30%,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间,价格较为昂贵。
而植物奶油又叫人造奶油、人造黄油、植脂奶油等,常常被作为淡奶油的替代品。植物奶油多是植物油氢化后,加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制而成的。若是仔细看植物奶油的成分标签,则会发现里面没有丝毫乳脂和胆固醇,但是却有反式脂肪酸,因此,摄入过多会导致人体胆固醇增高,增加心血管疾病发病几率。
在使用上,根据打发率来计算,动物奶油的用量更多。打发率,指的是奶油经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶油的打发,是靠大量空气的充入,使奶油膨胀起来变成固体。动物奶油打发率是很低的,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5。但是植物奶油却有着1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,甚至可以达到1:4或1:4以上的膨胀率,这样就大大节省了原料。
动物奶油和植物奶油相比,动物奶油含水分多、油脂少,易化,制作裱花蛋糕后形状不易保持,室温下存放的时间稍长就会变软变形,需要在0℃到5℃之间冷藏保存。而植物奶油由于不含乳脂成分,融点比动物奶油高,稳定性强,所以能做出各种花式,甚至还能制作各种立体造型,并且能在室温下保持一小时不融化。要分辨这两种奶油,最直观的方法就是用手搓法来判断:将动物奶油、植物奶油分别涂于掌心,进行揉搓,动物奶油会很快消失在掌心,手掌内只剩余少量油脂,像涂了护手霜;而植物奶油揉搓很久后仍在掌心,并且随着揉搓时间的加长,植物奶油甚至会在掌心成形。
蛋糕使用动物奶油时,在颜色上,呈自然的乳白色,略有发黄;在香气方面,越是等级高的动物奶油,所含乳脂量越是丰富,奶味越浓。植物奶油由于是人工合成,颜色大多呈现亮白色,与动物奶油相比颜色更加雪白;植物奶油是根据大众口味调配成的人工合成香精,闻起来比较“清香”。
当然,不管是人造植物奶油还是天然动物奶油,脂肪含量都较高,建议适量食用,每周可吃2-3次,一次30克左右即可。
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作者: 周子毅