蛋糊是蛋糕生产的关键,蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量,特别是蛋糕的体积质量比(蛋糕质量与体积之比)。若蛋糊打得不充分,则烘烤后的蛋糕胀发不够,蛋糕的体积质量便小,蛋糕松软度差。若蛋糊打过头,则因蛋糊的“筋力”被破坏,持泡能力下降,蛋糊下塌,烘烤后的蛋糕虽能胀发,但因其持泡能力下降而出现表面“凹陷”。打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状,呈乳白色,体积为原来的3倍左右。
蛋糊的起泡性与持泡能力还与打蛋时的温度有关。打蛋时温度应控制在17~22℃。温度过高,蛋清的胶黏性减弱,起泡性增加,易于起泡胀发,但持泡能力下降;温度过低,蛋清稠度太浓,不易拌入空气,打发时间较长。因此,冬季打蛋时应采取保暖措施,如用热水,保持蛋液温度20℃左右,以达到良好的搅打效果,以保证蛋糊质量。
在工厂生产蛋糕时,有时用蛋量比较少,蛋糊比较稠,则可在打蛋时加入适量的水。因水无起泡性,一般在蛋糊快打好后再加入,否则虽有利于打蛋时起泡,但蛋糊持泡能力太差而影响蛋糕质量。
油脂是消泡剂,在搅打蛋白时会影响、破坏蛋清的起泡性,使蛋清液起泡量减少和气泡易消失。当容器周围残留有油脂时,起泡性变差。因此,打蛋时容器一定要清洁。
打蛋时间要控制好,搅打时间过长会使蛋液中混入的空气过多,蛋白薄膜破裂,造成蛋液质量降低。搅打时间过短,混入空气不够,制品不易起发。
与鸡蛋不同,人造奶油起泡性很差,其打糊后的胀发性并不大,油蛋糕的体积质量一部分是靠疏松剂来达到的。
打糊的设备实际上是一台用来混合高黏浆体或塑性固体的混合器,其混合元件有两种形式,一种是用来打人造奶油的,另一种主要用来打鸡蛋糊。另外,混合器的搅拌速度可以调节。打糊时速度用较快档,而拌粉时速度用较慢档。
糖油搅拌法适用于油蛋糕的搅拌,即将油、糖先行打发,再加入其他原料。清蛋糕的搅拌可选用糖蛋搅拌方法,对于清蛋糕的搅拌,加入面粉拌匀后,再加入油。
(3)混料 混料即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说,若蛋糊经强烈的冲击和搅动,泡就会被破坏,不利于烘烤时蛋糕胀发。因此,加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中,同时轻轻翻动蛋糊,以最轻、最少翻动次数,拌至见不到淀粉即可。
对油蛋糕来说,则可将过筛后的面粉、淀粉和疏松剂慢慢加入打好的人造奶油与糖混合物中,用打蛋机的慢档或人工搅动来拌匀面粉。