步骤 1
小黄鱼去鳞、鳃、内脏,把洗干净的小黄鱼摆在案板上,刀尖插入尾部,然后把刀转个方向,贴着鱼大骨,片下整片的鱼肉,在头部处把鱼肉切下。在腹部处斜刀批掉鱼骨,正反面刀法相同;
步骤 2
鱼骨留着熬汤,鱼肉加入少许盐、料酒、胡椒粉腌制15分钟左右;
步骤 3
热锅加入油,煸香葱段和姜片,把鱼骨倒入两面煎一下,烹入料酒,等香味出来,加大量水用大火煮滚,盖上锅盖改用中火熬至鱼汤呈奶白色关火,煮汤的过程要保持汤一直沸腾;
步骤 4
漏勺铺一张厨房用纸,将熬制好的鱼汤倒入漏勺中过滤;
步骤 5
炒锅加少许油,放入雪菜煸炒出香味(用的是速冻袋装雪菜,所以不用洗),倒入鱼汤加盖用中小火煮5分钟,加少许的盐、胡椒粉调味,最后把鱼片一片一片轻轻放入汆烫,等鱼汤再一次滚后,鱼肉变色即可关火;
步骤 6
同时另起一锅烧开水,下入拉面,面煮好后用漏勺捞出;
步骤 7
盛入大碗中,将鱼片铺在上面,再倒入鱼汤,撒上葱花即可。
雪菜黄鱼面的小贴士