关于“三头一掌”的烧法,各家都有“绝活”,但大抵不离辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等。许多老板均说,烧法和衢州人常说的“锅肉酱”差不多。可就这特别辣的烧法不仅吸引了衢州本地人,还引来了许多外地客人,这中间有来自杭州、上海等地的客人。许老板说,有一次,一位不吃辣的温州老板来到他店,第一天,他只吃了半个兔头,可那半个兔头的味道惹得他一夜睡不着。第二天,温州老板就吃整个兔头。到了第三天,这温州老板居然能吃六七个。而许老板经常碰到的事是:某上海人驱车来衢,专门到他店里买30多个鸭头、鸭掌带回家吃。在衢做了多年“三头一掌”生意的张老板肯定地说,“辣、麻、咸”是衢州人典型的口味。