对于所有餐馆老板而言,衡量生意成功与否的标准当然还是盈利水平。为达到“开源节流”的效果,控管食材成本是餐厅的头等大事。不过随着物价上涨,餐馆在采买上的开销也不可避免的有所提高。适当的涨价理所当然,但菜单上的数字变化很有可能会让一些客人敬而远之。
如果你在为原材料价格上涨而担心,不妨尝试下面这些妙招,让你在不涨价或少涨价的前提下,保证利润率、吸引更多客人。
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定期更改菜单
应对原材料涨价的最有效办法就是按季节更改菜单。当你尽量多的使用当季食材来烹调,就能充分利用季节性食材质优价廉的特点。
而随着季节变换,食材成本上升,你可以替换掉某些利润较低的菜品。这样用新颖的选择取代成本上升的菜肴,既能取悦挑剔的顾客,保证食材新鲜度、营养性,又能有效控制成本。
2
与供货商谈判
大多数餐馆都会固定和数个食材供货商合作。如果某样食材的进价过高、影响到菜品利润率,请考虑与你现有的供货商进行谈判协商,同时双管齐下,向其他供货商询价。
这同时也是个很好的机会,让你获知时下的菜价水平。在多方了解和比较价格之后,你会有更多的“本钱”去和供货商”杀价”。
3
更换食材
为价格居高不下的食材寻找足够好的代用品,这绝不是“偷工减料”的表现。如果做得足够好,还可能成为你的一大特色。
比如,你可以购买新食材,来对现有菜品甚至一些经典菜肴进行改造。只要多花一点心思做“研究”,无需昂贵食材也能做出可口的美味。
4
大批量购买
大批量采购原料,通常都能获得不错的批发价。道理虽然简单,想要执行,就必须结合精细化的库存管理和销售数据分析,才能保证采购量充足且不造成浪费。
一方面,对于热销菜品所需的食材,可以一次购入足够多天使用的量,以避免重复采购造成的价格和人力资源浪费。另一方面,那些易腐坏、使用量也不大的食材,绝不可贪图低价、过量“囤货”。
5
消费升级
通过提高产品价值,进而提升单价,让客人心甘情愿支付高价,显然是更上算的策略。
举例来说,你可以尝试将顾客的注意力引导到菜单的特定区域,来诱导他们多多尝试高利润的菜品。另一种方法则是提供特价菜单,并培训员工在客人点餐时多向顾客推销。
6
提升管理
原材料价格上涨,意味着你需要从其他方面入手来节约成本。每天都在