做法 驴打滚的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。” 做法一 原料:江米粉、红豆沙、黄豆面1、把江米粉倒到一个小盆里(量根据吃的人数定,人多的话就多一点,要是有小馋猫在的话,也要多一点),用温水和成面团,拿一个空盘子,在盘底抹一层香油,这样蒸完的面不会粘盘子。将面放在盘中,上锅蒸,大概20分钟左右,前5~10分钟大火,后面改小火。2、在蒸面的时候炒黄豆面,直接把黄豆面倒到锅中翻炒,炒成金黄色,并有一点点糊味(注:有糊味不等于炒成黑色!)大概炒五分钟左右,出锅。3、把红豆沙倒出来,放半小碗水,搅拌均匀,待用。4、待面蒸好(要摊在盘子中,且要蒸熟),拿出,在案板上洒一层黄豆面,把江米面放在上面擀成一个大片,将红豆沙均匀抹在上面(最边上要留一段不要抹),然后从头卷成卷,再在最外层多撒点黄豆面。 5、用刀切成小段(切粘面的时候在刀上沾上清水,就不会粘刀了),在每个小段上再糊一层黄豆面,然后放在盘子里,这样,一盘好吃的驴打滚就出锅。 做法二 小吃配料:糯米粉100克,玉米淀粉25克,糖30克,色拉油3大勺,水150毫升,细沙若干,黄豆粉、椰丝各适量。制作过程:1.糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等,混合搅拌成浆的样子;2.准备一个方形的微波饭盒,微波食品袋一个,将食品袋放入饭盒中,把浆倒入食品袋,并且把食品袋整理好,不要有褶子,微波5分钟3.取出食品袋,在案板上放平,然后用擀面杖轻轻擀一下,擀的稍微薄一点,长一点,然后隔着食品袋切成两块 4.剪开食品袋,揭去上面的薄膜,把细沙袋剪掉一个约两厘米的口子,口子的大小关系到挤出的细沙的多少,挤到中间,然后把下层食品袋剪开,这样变成两块了5.拎着食品袋把糯米片包着细纱卷起来,捏合;6.案板上垫保鲜膜,撒上黄豆粉,把糯米卷放上去,揭掉食品袋,滚满粉,这样就不沾手了7.快速切断,用同样的方法滚上椰丝。工艺要点:1.炒黄豆面要有糊味,但是千万不要炒成黑色。2.蒸熟的江米粉要摊在盘子中。3.切粘面的时候在刀上沾上清水,就不会粘刀了。 做法三 食物原料:糯米粉100克、豆馅750克、黄豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。制作方法:1、糯米粉用水和成面团,蒸锅上火烧开,笼上铺湿布,将和好的面团放在蒸布上,盖上锅盖,上笼大火蒸40分钟。2、黄豆粉炒熟。白糖水、桂花兑成糖桂花汁。3、将糯米面裹上黄豆粉,擀成片,抹上豆馅,卷成筒形,再切成小块,浇上糖桂花汁即可。 [1] 做法四 主料糯米粉适量辅料黄豆面适量、红豆沙适量、温水适量步骤1、准备好材料:糯米粉、黄豆面、红豆沙、温水。2、糯米粉倒入容器,加入适量温水,揉成光滑滋腻的面团。3、在盘底抹一层香油,将面放在盘中,包上保鲜膜。4、上锅蒸,20分钟左右,前5~10分钟大火,后面改小火5、黄豆面倒到锅中翻炒,炒成金黄色,并有一点点糊味。(有糊味≠ 炒成黑色)6、待面蒸好取出,包入抹少许油的保鲜膜上擀成片。7、切去边角,将红豆沙均匀抹在上面,从一头卷成卷。8、在最外层均匀的撒上黄豆面。 [2] 菜品特色 豆面卷子起源于东北地区,在北京称驴打滚,是满洲(东北地区,铁岭等地)以及北京小吃中的古老品种之一(满洲地区一般叫豆面卷子),它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。源于满洲,缘起于承德,盛行于北京。由于清朝的八旗子弟爱吃粘食,“驴打滚”很快就传到了北京,成为北京的一种风味小吃。自古以来承德地区就盛产一种黍米,据《热河志·物产》记载:“黍,土人称为黄米”。这种黍米,性粘,承德叫黄米,可闷干饭,或碾成粉用来做粘豆包、年糕和“驴打滚”。喜吃粘食本来是满族人的传统,因为满族的狩猎生活,经常是早出晚归,吃粘食耐饿。“驴打滚”就是在200多年前从粘食中演变出来的一种大众化小吃。可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。 [3] 食用指南 驴打滚的制作配方不需要那么精细,只要把面团的柔软度和好就行了,白糖这些加多加少看你喜欢的甜度。水要慢慢加入,不要一次全部倒进去了,万一不小心倒的太多太软了,不要担心,可以再加些糯米粉进去,直到自己满意为止。 黄豆粉我是买了熟的黄豆粉,刚好小区里摆着我就顺便买了一包,一般菜场里的黄豆粉是生的,生的只要在锅里稍稍炒一下,颜色变原来的加深点就可以,动作要快,很容易焦掉。火不要开的太大,面团蒸好取出的时候有点粘,满难擀开的,只要在擀面仗上刷上 植物油就可以操作了,切的时候刀要粘上冷水。配方也没个明确只要是:豆沙是自己做的,自己做的豆沙比较纯正。糯米粉适量,白糖适量,水适量,黄豆粉适量,根据人数可增减糯米粉等量。 历史习俗 为什么叫驴打滚?是指成形后滚于炒豆面中,似驴爱在黄沙土中打滚?这一点人们不太清楚,连清人写的《燕都小食品杂咏》中也觉得不可思议。有诗为证云:“红糖水馅巧安排,黄米成团豆里埋,何事群呼驴打滚,称名未免近诙谐。”还进一步指出称:“黄米拈面蒸熟,裹以红糖水馅、滚于豆面中,成球形,置盘上,售之。取名驴打滚,真不可思议之称也。”不去考证叫驴打滚的起由,反正它是一种北京传统名小吃,可入北京习俗之列。至于张江裁先生讲的:“近年则少见矣”的议论,已属过去。撞长小吃制作的南来顺饭庄和它的分店,常年均有驴打滚的供应,这一点是北京人可以一饱口福的幸事。 北京人食“驴打滚”(豆面糕)的历史,爱吃豆面糕的习俗已很久远。据张江裁(出生年月无可考)写的《燕京民间食货史料杆》中记载称:“驴打滚,乃用黄米粘面蒸熟,裹以红糖水为馅,滚于炒豆面中,使成球形。燕市各大庙会集市时,多有售此者。兼亦有沿街叫卖,近年则少见矣。”从记述中可知,此品在庙会集市中必售的食品。驴打滚要用黄米粘面(也有用江米面代替的,多加一点水使之软润,然后上笼蒸熟;黄豆炒熟后轧成面,将蒸熟的粘米蘸上黄豆面擀成片,抹上糖水豆馅卷起,切成小块即成。驴打滚口味香柑,有特 [2] 有的豆香味。 [4] 由来传说 第一种由来 据说有一次,慈禧太后吃烦了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿。于是啊,御膳大厨左思右想,决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好,便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房,谁知这小驴儿一个不小心,把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里,这可急坏了御膳大厨,但此时再重新做又来不及,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错,就问大厨:“这东西叫什么呀?”大厨想了想,都是那个叫小驴儿的太监闯的祸,于是就跟慈禧太后说:“这叫‘驴打滚’。”从此,就有了“驴打滚”这道小吃。 第二种由来 传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后,把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子,也就是香妃。香妃被抢到北京后,日夜茶饭不思,乾隆急坏了,传旨给御膳房,说:如果谁能做出香妃爱吃的东西,不但升官,还赏银千两。这一来御厨们大显身手,使出了看家本领,山珍海味,风味名吃,做了数千样,但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。话分两头说,香妃的丈夫自香妃被抢进宫后,也跋山涉水从新疆来到北京,藏身在白帽营里,想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样好吃的东西送进宫去给香妃吃,觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子,香妃见到这江米团子,就会知道是她丈夫来了。江米团子送到宫中,太监问这食物的名字,于是就叫它驴打滚。宫女把驴打滚端到香妃面前,香妃一见,睛睛一亮,知道丈夫来了,便强打精神,夹起一个,轻轻咬了一口。乾隆听说香妃吃东西了,高兴地不得了。下旨让白帽营的艾买提天天做驴打滚送进宫来。从此,艾买提就天天做驴打滚送进宫来,驴打滚也就出了名。后来又流传到了民间。 食物营养成分 食物名称 驴打滚 含量参考 约每100克食物中的含量 能量 198 千卡 蛋白质 8.2 g 脂肪 0.2 g 碳水化合物 41.8 g 不溶性膳食纤维 1.9 g 钠 192 mg 镁 37 mg 磷 105 mg 钾 165 mg 钙 34 mg 锰 0.81 mg 铁 8.6 mg 铜 0.19 mg 锌 1.05 mg 硒 1.6 μg 维生素B1(硫胺素) 0.05 mg 维生素B2(核黄素) 0.07 mg 烟酸(烟酰胺) 0.3 mg 维生素E 2.33 mg 展开