《 葺 i c. 《中 国食 品 添 J 剂 》 J n / C ia F o d ivs hn o d A dt e i i 维普资讯 http://www.cqvip.com 19 No 97 .1 肖 明 均 . , z ( 重庆 潼 南县 食 品公 司 重 庆 潼 南 , 6 2 6 ) 3 6 0 对 维 生 素 C 的 基 本 认 识 一 、 在 罐 头 加 工 贮 藏 过 程 中 , 由 于 空 气 中 的 氧 、 光 线 , 热 以 及 金 属 离 子 , p 值 等 的 作 H 用 , 罐 头 食 品 易 被 氧 化 变 质 ,特 别 是 油 脂 或 含 油 脂 的罐 头 食 品 , 被 氧 化 之 后 , 发 生 哈 喇 维 生 素 C 即 抗 坏 血 酸 , 广 泛 存 在 于 果 蔬 中 , 果 实 类 含 量 最 高 的是 大 枣 ,其 次 是 山 楂 、 柑 桔 之 类 ; 蔬 菜 含 量 最 高 的是 青 椒 ,其 次 是 叶 、 根 菜 之 类 。 维 生 素 c在 果 皮 中 的 含 量 高 于 果 肉 , 它 易 溶 于 水 , 在 酸 性 溶 液 或 浓 度 较 大 的糖 液 中 比在 碱 液 中稳 定 。 在 有 空 气 及 其 它 氧化 剂 存 在 时 非 常 不 稳 定 。 维 生 C 味 , 严 重 影 响 了罐 头食 品 的 色 、 香 、 味 ,又 降 低 了产 品 的 营养 价 值 ,甚 至 于 产 生 对 人 体 有 危 害 的 物 质 。 因此 , 为 保 证 午 餐 肉 罐 头 产 品 的质 量 , 相 当部 分 生 产 厂 家 , 皆在 午 餐 肉 对 肉制 品在 腌 制 过 程 中 有 促 进 呈 色 作 用 , 由 于 其 强 还 原性 的 因 素 , 使 氧 合 肌 红 蛋 白或 氧 合 血 红 蛋 白还 原 成肌 红蛋 白或 血 红蛋 白或 NO 罐 头 加 工 过 程 中加 入 适 量 的维 生 素 C之 类抗 氧 化 剂 , 不 仅 防止 了 食 品 的 氧 化 变 质 , 而且 还 可 以 增 加 其 营养 价 值 。 一 般 的 添 加 量 为 : 00 -00 % 于 加 工 原 料 之 中 。 其 产 品 的 色 .1 .2 血 红 蛋 白 , 与 NO结 合 成 稳 定 的 NO 一 血 红 蛋 白 ; 它 还 可 以使 亚 硝 酸 还 原 成 NO。 维 生 素 C 对 亚 硝 酸 有 害 物 质 的 产 生 有 抑 制 作 用 , 同 时 ,具 有 抗 氧 化 作 用 和 保 持 肉 制 品 色 泽 以 及 促 进 焦 磷 酸 钠 或 磷 酸 盐 混 合 物 的乳 化 作 用 等。 维 生 素 C ( 坏 血 酸) 抗 ( L—Aso bc c )