原理:
松子是由种皮、胚和胚乳组成。
其中,胚和胚乳是我们食用部分,称为松仁。而种皮(它由珠被发育而成 )对加工影响最大: 它具有保护种子不受外力和机械损伤等作用;同时种皮上还有一小孔叫发芽孔(为胚珠时期的珠孔 ) ,当种子发芽时,水分从这个小孔进入种子内,胚乳细胞吸水膨胀 ,胚根延长从这个小孔伸出。
开口松子区别于不开口松子之处就在于种皮是否从珠孔处沿着种脐方向开裂以方便食用。
种皮都由3个层区的细胞组成: 内层区、中层区、外层区。随着种子成熟内层细胞被吸收 ,外层细胞也变薄 ,而中层区的细胞强烈加厚并全部木质化。这就是我们通常说的外壳。
一定浓度的碱溶液(氢氧化钠) ,在一定的温度下可以较快地使半纤维素层 (外层细胞)溶解 ,而木质化的中层细胞 (在这里简称外壳 )在这种条件下基本不受碱的作用。除去外层细胞后 ,发芽孔就直接外露 ,外壳就能从发芽孔处沿种脐方向开裂,成为开口松子。沿着开裂处 ,可以轻易地把外壳分为两半 ,松仁就完全暴露出来。
因为要回答题目,所以就只介绍翻炒这一步
翻炒处理后的松子发芽孔已经外露,这时用手沿种脐方向轻轻一捏 ,种脐就会开裂。在炒制过程中 ,外壳失水收缩,种脐开裂成为开口松子。
摘自
开口松子加工工艺
附:我是不是写得不够有趣?