在家做牛肉,总是又硬又柴又老,怎么都做不出饭店嫩滑的效果?
别急,厨房君今日给大家带来了两个达人菜谱,他们都分享了自家做牛肉嫩滑的秘诀!先来划个重点,记住了这三点,以后无论炒什么牛肉料理都会手到擒来!
1 | 选
不同部位做法不一样:牛腩适合炖,牛前腿牛腱子适合卤和凉拌,牛里脊和牛后腿适合快炒。(by 厨友 @我脑公全世界最帅 )
2 | 切
把刀和牛肉的纹理相交于90°,把纤维切断。(by 厨友 @我脑公全世界最帅 )
3 | 腌
腌制前控干水分,充分腌制。用生油封住肉丝静置。(by 厨友 @千寻树 )
接下来,让我们看看具体的过程学习一下!
杭椒牛肉
by 我脑公全世界最帅
·· 用料··
美味鲜 2勺 杭椒 10个 牛里脊 400g 蚝油 1勺
淀粉 1勺 蒸鱼豉油 1勺 白砂糖 10g 啤酒 100mL
葱白 6-8根姜1块 蒜 4瓣 姜粉 2g 黑胡椒碎 3g
·· 做法··
1 |所有材料洗净待用。牛肉太大块的话顺着纤维切成两半。牛肉做的好不好吃,怎么切是关键。看好了啊,把刀和牛肉的纹理相交于90度,把纤维切断,这样就不会嚼不断啦!
2 |全部切好后拿个大点儿的碗装起来,然后把啤酒倒进去,用手揉抓2分钟,让牛肉充分吸收啤酒,使其松弛。
3 |依次加入白糖,姜粉,黑胡椒碎,然后依旧用手抓揉2分钟。倒一点儿油拌匀,把牛肉的水分锁住,腌制半小时。
4 |趁腌制的时间,我们把杭椒拍扁,红线椒斜切,葱蒜切末,姜切片。锅内稍微多放点儿油。把所有佐料一同入锅翻炒。
5 |用铲子拍一拍(像掸被子那样),大概2分钟即可。把炒好的辣椒沥干油先盛起来,油留着,开大火。把腌制过的牛肉倒进去,用铲子分开翻炒。
6 |变色了依次加入耗油、美味鲜、蒸鱼豉油,然后翻炒均匀后把生粉水倒进去,生粉不要冲的太浓,结块了就不好啦。关火,再把炒好的辣椒倒进去拌匀即可。
牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法
by 千寻树
·· 用料··
牛肉 200g 蛋清 20g 姜汁 1勺
老抽 半勺 糖 半勺 盐 半勺
小苏打 1/3勺 水淀粉 1勺
·· 做法··
1 |顶着牛肉纹路切柳,切好后清水漂下血水,控水。姜切末后捣一下或者用料理机