第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏由于肉是蛋白质胶体体系冻结温度比纯水低起始冻结点一般在℃左右。随着温度的降低从冻结起始点开始到以上的水分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中水分被冻结的温度一般在℃左右。当温度下降到肉汁的冰晶点(~℃)时肉中的水分才会被完全冻结。冻结的方法()冻结条件当冻结间设计温度为℃空气流速~ms时牛羊肉尸冻结至中心温度为℃所需时间约为h。第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏()冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由~℃冻结至℃,h以下为快速冻结~h为中速冻结超过h则为慢速冻结。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。