果胶物质是植物 细胞壁成分之一,存在于相邻细胞壁间的胞间层中,起着将细胞粘在一起的作用。不同的蔬菜,水果口感有区别,主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。 柑橘、 柠檬、 柚子等 果皮中约含30%果胶,是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型:同质多糖型果胶如D- 半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等;杂多糖果胶最常见 ,是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和 阿拉伯聚糖以不同比例组成,通常称为 果胶酸。不同来源的果胶,其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为 果胶酯酸。天然果胶中约20%~60%的羧基被酯化, 分子量为2万~4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物,溶于20份水中,形成粘稠的无味溶液,带负电 。