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鸡蛋在蛋糕烘焙中的作用,你知道吗?
面粉、油脂、糖、鸡蛋是制作西点的主料。今天,我就带大家一起来认识认识最后一道主料——鸡蛋。
No1 鸡蛋的种类
鸡蛋是生产西点的重要原料,常见的蛋品主要有鲜鸡蛋、并鸡蛋和蛋粉。其中,应用最多、最常见的当然是鲜鸡蛋。
1、鲜鸡蛋:是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品,能用于各类西点的制作,是西点的主要原料之一。
2、冰蛋:又称冻蛋,多用于大型西点生产企业。冻蛋多采用速冻制取,速冻温度在-20℃以下。使用时只需将承装冰蛋的容器放在冷水中解冻后即可使用。
3、蛋粉:有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鲜蛋有较长的储存期,多用于大型生产或特殊制品。
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蛋粉的起泡性不如鲜鸡蛋,不宜用来制作海绵蛋糕。
No2 鸡蛋的性能
鸡蛋仔西点烘焙中的性能主要有:
1、乳化性。
蛋黄中含有的卵磷脂,具有亲油和亲水的双重性质,是非常有效的乳化剂。
加入蛋黄,能够使得蛋糕口感细腻、柔软湿润、蓬发度好;使得面包柔软且呈现诱人的金黄色;制作饼干时加入蛋黄,也会使得产品更加营养美味~
2、起泡性:指的是蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫,使蛋液体积增大的性质。
在一定的条件下,机械搅打越充分,混入的空气越多,蛋液的体积越大。
3、粘结性。
蛋品中含有丰富的蛋白质,受热凝固能使蛋液凝结面团,产品成熟时不会分离,保持产品形态完整。
Tips:鸡蛋在烘焙过程中作用显著,但要注意适当给鸡蛋去除腥味,比如加入适量的香草精~
No3 鸡蛋在西点中的作用
1、提高营养价值。
鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素,是人体不可缺少的营养物质。
2、增加产品的蛋香味。
3、改善点心色泽、保持产品的柔软性。
4、改善产品内部组织状态:蛋白的起泡性,可增加产品的体积,有利于点心内部形成蜂窝结构,提高疏松性。
No4 鸡蛋的检验保管
鉴别蛋品新鲜度的四种方法:
No1.看蛋壳状况。
新鲜蛋的壳纹路清晰,手摸发涩,表面洁净而且有天然光泽,反之是陈蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋,重的是新鲜蛋,轻的为陈蛋。
No3.看内溶物。
新鲜鸡蛋打