剩菜剩饭如何处理 无论是在家还是外出就餐,吃不了剩下都很常见。有人觉得,剩菜剩 饭下顿再吃,方便不浪费;还有人反对说,剩菜不能吃,会致癌。究竟怎 么做对健康更有利? 1. 剩荤不剩素,凉菜都别留 吃剩菜,人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说,素菜都 不及荤菜让人放心。 众所周知,剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒,在胃 里与蛋白质相遇,会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示,人体摄入的亚硝 酸盐 80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方,放的时间一长,亚硝 酸盐含量会有所增加。 此外,素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常 多达几十种,其中水溶性维生素,如维生素 C、E 都比较怕热。而蔬菜的营 养价值恰恰体现在丰富的维生素上,因此重新加热的素菜,营养损失严重。 食物中还有些不太怕热的营养素,比如说钙、铁等矿物质。这些营养 素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取,因此热一回,营养损失不会非常严重。 所以,无论是从营养还是安全的角度,都尽量不吃剩的蔬菜。此外, 需要提醒的是,凉菜不论荤素最好都不吃剩的,因为如果不经加热,其中 的细菌不易被杀死,容易导致腹泻等不适。 2. 蒙上保鲜膜凉透放冰箱 剩菜并不是绝对不能吃,保存条件一定要格外注意,凉透后应立即放 入冰箱。 晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气 凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后,要及时放入 冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。 不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的 容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。 剩菜存放时间不宜过长,最好能在 5—6 个小时内吃掉。一般情况下, 高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长,产 生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,加热就起不到作用了。 3. 海鲜放姜蒜,肉菜加点醋 除了合理储存,回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存, 吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌。 不同剩菜,加热也各有技巧:剩菜中,属鱼虾蟹贝最不耐放,即使在 低温下储存,也会产生的细菌,容易变质。所以,加热时最好再加点酒、 葱、姜、蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,还具有一定杀菌作用,能防止引 起肠胃不适。 与海鲜蔬菜相比,肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物,但一定也要 将其热透,最好加热 10 分钟以上,或微波加热 1 分钟以上。加热时,不妨 加点醋,肉类富含矿物质,这些矿物质受热后,会随着水分溢出。这些物 质遇上醋酸就会合成醋酸钙,有利人体的吸收和利用。 米饭、馒头等主食最好在第二天吃完,因为淀粉类食物容易滋生葡萄 球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以,如果 两天还没吃完,即使看起来没变质,也不要再吃了。 4. 米饭做成糊,牛肉变肉松 上顿吃,下顿吃,没有了新鲜感,剩菜往往还容易被剩下。为了健康, 上顿的剩菜,下顿一定要吃完,否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象 力,来次“剩菜大变身”了。 肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌, 可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜 同炒。还可把酱肉剁碎,与青椒丁、香菜末等拌在一起,加在烧饼里做成 肉夹馍。如果家中有小孩,把酱牛肉拍散剁碎,加盐、糖、酱油炒成肉松 佐餐也不错。 煎炸鱼类,加热后往往口感又老又硬,其实可以加入彩椒、胡萝卜丁 等重新红烧,以酱油和糖调味,就成了一道新菜。 家里蒸米饭,一次容易多。剩饭除了炒饭、煮粥外,还可将其打碎, 加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外,米饭还可以与土豆、肉末等搅拌, 做成干炸丸子。