牛腱烂得快,一般明火炖 1 个半小时就熟烂的刚刚好。(by @圆小七)
Photo by @王光光光光
❷ 选对部位是关键
选对部位是关键,其次取决于你的烹饪方式,鲜肉适合炒、烫火锅,牛腩、大牛腱、尾巴适合炖煮。(by @齐东强)
Photo by @蝦子的厨房

烹饪前奏,处理牛肉有门道

❶ 肉的纤维先打断
用松肉针或者松肉锤,直接把纤维断掉,之后不论是炒、煎、炖都可以。(by @evelyn诚陇)
也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的侧面,拍到肉的筋膜散开。(by @daniel54370)
Photo by @君-zhong
❷ 垂直纹理切肉块
切肉的时候注意看一下,不要顺着纹理切,要和纹理垂直切。(by @teddy13)
Photo by @自由自在的因子
❸ 腌肉有门道
可以用小苏打粉和淀粉腌半小时以上,就会很嫩的。(by @膤亽)
腌制时一定要先加调和油,不能下盐,盐会脱水,怎么煮都老!(by @JFeng)
腌的时候还可以挤点柠檬汁,果酸能破坏肉的组织。(by @大眼睛小鲤鱼)
Photo by @芥末芥末芥末

炖好牛肉,这儿有小妙招

❶ 巧用茶叶,只加开水
如果是炖着吃,用纱布包一小撮茶叶,即可增香又可以使牛肉酥软得快些,一次性加足水,如果中途必须加水,要加开水,不能加冷水。(by @手机用户9025_0x2i)
Photo by @bartok小英雄
❷ 蜂蜜或红酒分解蛋白
炖时放些蜂蜜或红酒,这两样中含有分解动物蛋白的酵素蛋白酶,可以使肉质松软,但蜂蜜不要等肉汤烫了加,会被分解。(by @树叶飞舞的地方)
Photo by @大花花西瓜瓜
❸ 糖和醋破坏细胞结构
糖和醋能够破坏牛肉细胞结构,使其肉质软烂。也可以简单地放一两粒山楂代替,效果相同。因为山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸,可促进脂肪分解,同时提高蛋白分解酶的活性,而肉的主要成分是蛋白质和脂肪。(by @syxxzs)
❹ 用啤酒代替水
我炖牛肉的秘诀是用啤酒代替水,大致比例是两斤牛肉加一瓶啤酒,即便是牛腱子,两个小时也能炖烂!(by @Patrick_atld)
Photo by @Shanshan_Xi
❺ 加黄豆酱、番茄,软烂又美味
炖牛肉的时候加点黄豆酱,用高压锅炖上 20 分钟,出来以后汤汁特别好,而且特别软烂。(by @313刘小茹)
炖牛肉加番茄是王道,不想让番茄味喧宾夺主,就加一个半个,牛肉烂得快,还提味。(by @圆小七)
Photo by @王光光光光

这些锅具,是炖肉神器

❶ 高压锅
先把牛腩焯一下去血水,放入高压锅加开水,上汽后煮 40 分钟,牛腩就软糯可口,回味无穷。另外就是热水要多加,否则容易糊锅。(by @852530453@qq.com)
❷ 砂锅