粉条和什么包包子都好吃。因为没有粉条的包子馅,就像面条没有蒜,炒肉没有芡,韭菜没有蛋一样,没了灵魂。而且不论荤馅素馅,效果都一样,包子馅里没有粉条,直接断定你功夫不到,不会做包子。
为什么这样说?我们可以从三个方面来分析,包子馅能不能缺了粉条。
先说素馅。素馅为什么要放粉条。
素馅包子,顾名思义,没有荤腥食材,都是蔬菜菌菇豆腐之类。百姓日常做素包子,除非机缘凑巧了,来一顿松菇大馅打牙祭。经常性的都是以蔬菜为主,包括南瓜北瓜瓠子葫芦。各种菜,蘑菇木耳,豆腐鸡蛋,油渣算沾了荤腥,还是属于素馅之列。
素菜食材入馅有两大问题,对包子有不利影响。
一是都有各自的味道,蔬菜的青气,菇菌的泥土气,芹菜韭菜的药气。等等,统称为“戾气”,味道不好,还各不相让,轻易不服谁的气。所以素馅包子不大好调,别以为看着容易就好做。
要调和素馅食材的戾气,只有粉条能够胜任。有了粉条的加入,就像谈判高手进入战场,化生死相搏为和平相处。各食材的怪味因粉条而相互谦让和融合,达到五行平衡,好吃了。
二是素馅水气大,出水多。素食材都水分大,还都容易出水。所以很多材料都会焯水,或者事先腌制。种种办法,都是为了调馅前去掉多余的水分。其实这么多劳神费力的做法都没必要,只要给粉条就彻底解决问题。道理很简单啊,粉条就是吸水的,馅料里淅出再多的水分,粉条完全能够笑纳。关键还能够化解各自相克的味道,起到前面说到的平衡融合的作用。
再说肉馅。肉馅为什么要放粉条。