持续沸腾的水在翻滚中不断将脂肪打碎成非常小的小油粒分散在汤中,大油粒变小,小油粒变得更小,这样直至被打碎成极小的脂肪油粒。材料中溶出的蛋白质与油粒相遇,将小油粒包裹在里面。这样原本水油不溶的脂肪得以均匀地分布在汤中,大火煮沸的汤水不断地这样将脂肪打碎又被蛋白质包围,在光线的折射下慢慢便会呈现出诱人的乳白色。
在做肉皮冻时有一个很重要的步骤,把肉皮上的脂肪刮除干净,否则做出的皮冻汤不清亮。如果肉皮上带有脂肪,再加上肉皮本身富含的蛋白质,煮肉皮的汤会是白色的混沌状态。这也是一个脂肪、蛋白质会使汤色呈现白色的最好例证。
由此便可以看出,奶白色的汤是含有相当多的脂肪的,食材本身的脂肪一点都没有少,只不过变成另外一种模样隐藏起来了。如果没有足够的脂肪和蛋白质,汤很难呈现乳白色,蛋白质在这里起到了乳化剂或者说稳定剂的作用。