面粉的发酵除了和温度有关以外,和水分也有一定的关系,在揉面的时候要保证面团中的水分充足,因为热天水分蒸发得比较快,一半面团需要揉半个小时才能揉好,所以开始的时候要多加一点水。揉好的面团一定要用保鲜膜密封后发酵,或者放置在电饭锅中发酵,这样能避免面团中的水分流失。
很多人在热天做面点的时候会将面团放置冰箱中发酵,这样做其实是错误的,冰箱中的温度一般在10度左右,这个温度下的酵母菌活性非常低,甚至没有活性,面团会很难发酵起来,即使是长时间发酵,面团也难以达到蓬松的结构。面团最长发酵3-5个小时,如果时间过长面团的口感和味道都会受到很大的损失。