耗儿鱼,顾名思义就是长得像“耗儿”一样的鱼,而这个“耗儿”四川的朋友应该都明白,就是老鼠,看到老鼠长相的鱼,你还有吃它的胃口吗?
重庆
既然耗儿鱼是海鱼,那为何在内陆城市重庆这么火,现在遍地的重庆耗儿鱼店的又是怎么一回事?在询问做水产的朋友后我得到了一些答案。
大概是上世纪七八十年代,还没有改革开放,国家经济基本全靠国内消费拉动,当时流行城市之间结成友好城市,一来可以增进两座城市间的资源流通,另一方面有助于提高各地区人民的团结性。
当时的重庆就是和山东青岛结成了友好城市,虽然重庆不靠海,但是由于有了青岛这个“好哥们”的挂念,大批耗儿鱼开始入川。这里需要提一句,由于友好城市的存在,大批鲁菜厨师入川,对川菜发展起到了一定的影响,川菜厨师也走出了四川,开始在山东发展,改革开放后山东川菜馆林立,就是当时播下的火种。
那个年代保鲜技术落后,从青岛上岸的耗儿鱼都要“三去”,然后加工成整件的形式发到重庆,因为耗儿鱼不腥,肉质紧实,骨针少,受到了重庆乃至四川同胞的喜欢,于是耗儿鱼便成了重庆火锅的招牌产品。
而时至今日,随着技术进步,渔民们捕捞耗儿鱼之后,会将做过初步处理的耗儿鱼先冷藏运送到二级加工厂,进行进一步的清洗和冷冻保鲜。如果整个运输过程顺利,那么重庆市民可以吃到打捞上岸3—5天的耗儿鱼。
吃法
耗儿鱼在整个中国海岸线几乎都有出产,各地吃法不同,但总体来说属于比较平价的鱼,虽然长得丑,上桌没有头,但是还是那句话,不影响它好吃!各地以家常做法为主,煎炒烹炸、甚至刺身,花样繁多。
典型的川香耗儿鱼,“三去”过的耗儿鱼洗净下薄盐腌半个钟头,然后锅里放油过葱、姜片、辣椒,之后下耗儿鱼煎,看表皮金黄后下入适量水,放豆瓣酱煮就可以了,最后大火收汁,汤色红亮、鱼肉醇厚,这是四川当地最常见的吃法,当然,也有不少人用来涮火锅的。
潮汕地区则是鲜香口味,煎鱼的时候不放辣椒,加水炖煮时间较长,要等到汤色奶白才行,之后放入香芹和适量黄豆酱,出来的耗儿鱼颜色乳白,汤色金黄,看着也很有食欲。
广东则耗儿鱼为剥皮牛,小中大三种品种,大的肉太粗,小的肉不够厚,卖得最好的就是中号的,大概半斤一条,一般会去做生滚粥,而大的活鱼也有人吃生鱼片。
河南地区则以红烧为主,耗儿鱼先用料酒腌制,然后过油炸至两面微黄,葱姜蒜下油锅爆香,放入煎过的扒皮鱼