炎热的夏天,吃块从冰箱里取出的西瓜,又凉又甜,那叫一个爽!冰镇过的西瓜吃起来更甜,还有一些碳酸饮料也是冷藏后喝起来更有滋味,这其中的甜味,难道与温度有关?专业人士介绍,西瓜的含糖量和温度关联不是很大,之所以低温西瓜吃起来更甜,是因为西瓜中的果糖有冷甜特性,所以冷藏后再吃,会觉得更甜。 记者孙立民
解释
果糖的冷甜特性
果糖的甜度与温度有很大关系,40℃以下时温度越低,果糖甜度越高,最高可达蔗糖的1.73倍。
哪些水果冷藏后更甜?
含果糖较多的水果,如苹果、梨、西瓜等,西瓜由于水分大,所以甜度受影响更大。
哪些水果冷藏后变化不大?
含蔗糖较多的水果,如柑橘、桃、李、杏等。
央视做实验
水果冷藏后甜度有轻微下降和试吃者的结论相反
西瓜、香瓜、葡萄等水果,放冰箱里一两个小时,吃起来不光凉快,口感还更甜,所以许多人买回西瓜,愿意先冰一会儿再拿出来吃。水果放冰箱里真的会更甜吗?近日央视做了一个实验,看看冷藏过的水果是否真的会更甜。
实验是这样的,实验员在现场准备了夏天最常吃的三种水果:西瓜、荔枝和葡萄,将每样水果都分成两半,一半进行常温保存,另一半在冰箱里冷藏。
两个小时后,实验员随机邀请三位试吃员一人试吃一种水果。试吃荔枝和葡萄的两位观众,都认为冷藏之后的水果比常温下的更甜一些,只有吃西瓜的观众认为甜度是一样的。
光靠试吃者的主观评判未免有失偏颇,所以实验员用测试仪,对冷藏前后的同一个水果做甜度测试。
实验结果显示,常温下的西瓜甜度为12.0%,而冷藏之后,西瓜的甜度反而下降到11.0%;葡萄在常温下甜度是12.0%,冷藏后降到11.4%;荔枝在常温条件下甜度数值是13.7%,冷藏之后降到13.0%。也就是说,冷藏后几种水果的甜度,都有轻微下降。
这个结果和试吃者的结论相反,许多观众对此也是深感不解。
营养师吐槽
实验不科学,含糖量≠甜度甜度是一个主观感受
实验测到的三种水果甜度下降,这让平时喜欢吃冰镇西瓜的人大跌眼镜,“难道我们的口感出了问题? ”
这么一个“完美”的实验,在专业人士看来,却是漏洞百出。一营养师在微博上吐槽央视的这个实验不科学也不靠谱。
他还指出,节目中所用的仪器是用来检测含糖量的,并非测试“甜度”的。他解释说,糖度检测仪是根据不同浓度的