对于百姓家庭来说,要为餐桌一直留下春天的剪影,趁着时机备鲜胡豆是一件特别意义的事情。将鲜胡豆煮熟,捞出冷却后用容器装好,放在冰箱的急冻室,以后随吃随用。
新鲜胡豆,我们一般直接烹饪,有的地方则喜欢剥皮再炒。对于刚刚从胡豆夹里剥出来的豆粒,如果表面薄还泛着绿的话,直接烹饪更香。剥皮的嫩蚕豆颜色好看,但剩下过于嫩脆的豆瓣经过烹饪,没有什么嚼头,口感太过单调。胡豆老了就另当别论,厚厚的胡豆皮,特别垫牙,去了更好。胡豆皮所占的比重挺大,500克的胡豆,剥皮后,豆瓣只剩300克左右。
用碎米芽菜炒的胡豆,不如东地区自制的盐菜配上美味。但是老盐菜难寻,只能将就用它代替。如果不吃辣,用点蒜米、酱油、盐当调料,味道也蛮好。
胡豆,各地叫法不同,比如罗汉豆,蚕豆。没有冰箱的年代,只能备干胡豆。干胡豆放在大铁锅里干炒,炒到干香熟透。炒胡豆火不能太大,容易外皮焦糊而内里生。炒好的干胡豆,可以直接当零食吃,但质地坚硬,一定要牙齿好,不然有可能嘣坏。我们家牙口最好的要数我的外婆,她六十多岁时还能吃干胡豆,在嘴里咬得嘣嘣直响。
如果往锅里放点油,放入炒好的干胡豆,再调盐、花椒面、海椒面、姜、蒜、糖、酱油和适当的水加盖子焖熟,收汁时加点香菜,滴点醋,就变成了激胡豆,一盘下稀饭的好小菜。
蚕豆能在奶奶的双手下变成许多美味。有先煮熟后再用调料炒制的回锅蚕豆,还有用小竹签串起来放在柴火里烧成的蚕豆串,也有用它垫底的蚕豆饭。那散发出来的香气,让人大老远就能嗅到,如同蝴蝶喜欢美丽的鲜花,而久久地索绕在鼻间。
为了便于四季都能吃到蚕豆,奶奶把剥出来的豆粒用一个大簸箕晒在屋外的院子里,直到它们由翠绿变成金黄色的时候才收进预备的小坛里。每当夏季炎热的时候,爷爷总会让奶奶炒一碗回锅蚕豆,煮一锅青菜稀饭,既消暑又解馋。奶奶总是乐呵呵地笑爷爷,说他明知牙齿不中用,却偏要让它们受罪。爷爷则假装艰难地咬着蚕豆,逗我们开心。