烘焙新手在入坑时,总会遇到各种问题,今天我们就来说说最基础的蛋糕分类的二三事儿~
蛋糕如果以口味分,划分的结果自然是不计其数。所以我们经常看到的蛋糕分类实际上是以特性来划分的。分类方法主要有3种。
二分法
按照所用的主要原料的不同,蛋糕可以分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大基本类型。这两个基本类型是各类蛋糕制作及品种变化的基础。01
海绵蛋糕
海绵蛋糕,又称清蛋糕,以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成,具有浓郁的蛋香味,且质地松软,因其结构类似于多孔海绵而得名。
海绵蛋糕的配方中,鸡蛋、面粉和糖的比值比较高,一般不加油脂或仅加少量油脂。
02
油脂蛋糕
油脂蛋糕口感油润松软,质地酥散、滋润,营养丰富。
它与海绵蛋糕的主要不同在于使用了较多的油脂(特别是奶油)以及化学疏松剂。
三分法
以使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据,蛋糕可分: 面糊类蛋糕 、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕。
01
面糊类蛋糕
1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油脂。
2. 搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。
3. 面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。
4. 例如:磅蛋糕。
02
乳沫类蛋糕
1. 主要原料:面粉、蛋、糖。
2. 搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。
3. 面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。
4. 例如:海绵蛋糕、天使蛋糕。
03
戚风类蛋糕
1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。
2. 搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组, 一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。
3. 面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低。
4. 例如:戚风蛋糕。
六分法
根据材料和做法,分为:戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕。
01
戚风蛋糕
音译名,其质地绵软,口感像云朵般的滋味,摸起来像雪纺一个轻柔,所以叫它Chiffon Cake(Chiffon:雪纺)。
02