简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率? (1)蛋白质表观消化率:主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。蛋白质表观 消化率(%)= (2)蛋白质真消化率= (3)由于表观消化率值比真消化率值更低,对蛋白质消化吸收作了较低的估计,具有更大的 安全性。 (4)表观消化率测定方法简便易行。 2.如何评价食物蛋白质的营养价值? (一)蛋白质的含量。蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量 测定一般使用凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算 系数(6.25),就可得到食物蛋白质的含量。 (二)蛋白质消化率蛋白质消化率,不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同 时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 蛋白质真消化率(%)= [食物氮-(粪氮-粪代谢氮)]/食物氮100% 蛋白质表观消化率(%)= (食物氮-粪氮)/食物氮100% (三)蛋白质利用率 1.生物价(BV) 是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高表明其 被机体利用程度越高,最大值为100。 生物价=储留氮/吸收氮100 吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮) 2.蛋白质净利用率(NPU).蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用 的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更 为全面。蛋白质净利用率(%)=储留氮/食物氮100% 3.蛋白质功效比值(PER) 是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白 鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 PER=动物增加体重(g)/摄入蛋白质(g) 4.氨基酸评分(AAS) 也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法。该方 法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较, 因此反映蛋白质构成和利用的关系。 氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)/理想模式或参考蛋白中每 克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)。 3.蛋白质摄入过多的影响 1.伴随脂肪和胆固醇摄入,导致肥胖。 2.代谢使肾脏负担加重。 3.含硫氨基酸过多使骨钙流失。 4.同型半管氨酸导致心血管疾病。 5.与癌症有关:结肠癌、肾癌、胰腺癌、前列腺癌。 4.体内脂肪的功能 1.构成细胞膜成分。 2.提供和贮存能量。 3.维持体温。 4.保护作用:支撑、衬垫。 5.内分泌作用:瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等。 6.节约蛋白质作用。 5.膳食纤维的生理功能有哪些? 1.增加饱腹感2.促进排便3.降低血糖和血胆固醇4.改变肠道菌群 6.必需脂肪酸的生理功能? (1)是磷脂的重要组成成分;(2)是合成前列腺素的前体;(3)与胆固醇的代谢有关。 7.促进钙吸收的因素有哪些? 维生素 可促进小肠对钙的吸收;某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;乳糖经肠道菌发酵产酸, 降低肠内 pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;一些抗生素如青霉素、氯 霉素、新霉素有利钙的吸收。 8.影响钙吸收的因素有哪些? 食物草酸、植酸、磷酸,均可与钙形成难溶的盐类膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合, 以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;一些碱性药物,如苏打、黄连素、 四环素等也影响钙的吸收。 9.影响铁吸收的主要因素有哪些? 1.存在形式:血红素铁吸收率高,非血红素铁先还原再吸收 2.机体因素:需铁量增加时吸收增加;胃肠道PH、疾病如胃酸缺乏影响吸收 3.膳食成分:主要影响非血红素铁的吸收。蛋白质、氨基酸、维生素C等促进吸收;矿物质 如铅、铬等,EDTA,植酸等抑制吸收。 10.缺铁的三个阶段 1.铁减少期:体内储存铁减少,血清铁蛋白浓度下降,无临床症状。 2.红细胞生成缺铁期:血清铁降低,铁结合力上升,游离原卟啉浓度上升。 3.缺铁性贫血期:血红蛋白和血细胞比容下降。 11.影响锌吸收的因素 1.高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖促进吸收。 2.膳食纤维、植酸减少吸收。 3.铜、钙、亚铁离子抑制吸收。 4.动物性食品中锌的利用率较高。 5.药物如苯妥英钠可促进吸收。 12.维生素A 缺乏症 1.暗适应能力下降,夜盲症,干眼病、失明,儿童毕脱斑 2.粘膜上皮组织结构破坏,上皮干燥、增生、角化 3.血红蛋白合成障碍,免疫功能低下儿童生长迟缓,骨骼牙齿生长受限 13.维生素E 生理功能 1.抗氧化作用:与其他抗氧化物质以及抗氧化酶包括超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过 氧化物酶(GSH-Px)等一起构成抗氧化系统。 2.预防衰老:减少脂褐素形成。 3.与动物的生殖功能和精子形成有关。 4.调节血小板粘附力和聚集作用。 5.治疗贫血、抑制肿瘤。 14.维生素B2 生理功能 1.参与体内生物氧化与能量代谢 2.参与烟酸和维生素B6 代谢 3.促进生长和维持皮肤黏膜完整性 4.视网膜的感光作用 5.参与体内抗氧化防御系统 6.提高机体对环境应激适应能力 15.论述中国居民膳食指南?