在香菇罐头加工过程中,经清洗后香菇中甲醛含量下降了28.64%;经预煮后,与原料菇比较,甲醛含量下降了60.76%,与清洗后的菇比较,下降了45.01%;冷却后,与原料菇比较甲醛含量下降了72.09%,与预煮后的菇比较,下降了28.86%;此后香菇中的甲醛基本没有变化。香菇罐头成品中甲醛含量仅为3.29mg/kg,为原料菇的26.62%。浸泡可以有效地降低香菇中的甲醛含量,浸泡到30min香菇中的甲醛含量降为8.53mg/kg;浸泡到40min,甲醛含量为8.13mg/kg。由此可见,为了减少香菇中的甲醛含量,在清洗香菇时的浸泡时间应达到30min左右,再浸泡更长的时间,香菇中甲醛的减少就不明显了。由于甲醛是易挥发的,将香菇按菇水比为1:5的比例投入沸水中预煮8min~10min,可使其中的甲醛大幅降低。为了考察不同的预煮时间对香菇中甲醛含量的影响,将未浸泡、清洗的鲜香菇按上述的菇水比进行煮制,测定香菇中的甲醛含量,试验结果可知,预煮是降低香菇罐头中甲醛含量最有效的步骤,当预煮10min时,香菇中的甲醛含量降到4.51mg/kg,比原料菇下降了63.51%,预煮 20min,甲醛含量为2.95mg/kg,为原料菇的23.87%。因此为了减少香菇中的甲醛含量,在不影响成品质量的前提下,可以适当延长香菇的预煮时间到20min。甲醛是易溶于水、易挥发的成分,但在水中浸泡和较长时间的煮制过程中,香菇中的甲醛仍然保存了20%以上,这可能是甲醛与香菇中的其它成分结合较为紧密,不容易被浸泡、挥发出来有关。