奶及奶制品的营养价值
一、奶及奶制品的种类
常见的奶制品可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品。天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶,如牛奶、羊奶、马奶。其中牛奶的食用量是最大的。加工成的奶制品主要常见的有酸奶、奶粉,炼乳、奶酪等。
二、奶类营养成分
奶类是一种乳胶体。鲜奶主要含水分 80 %~ 90 %,有天然的甜味和奶香,奶香是因为有低分子的化合物,主要是挥发性的脂类。各种的液态奶的脂肪含量变动比较大,而其他的营养成分,尤其是乳糖和钙等无机盐的成分相对的比较稳定。鲜奶的比重为 1.032g /cm 3 ,主要与其中的固体物质有关。比重是判定鲜奶质量的最简单、方便的标准之一。
奶类营养成分齐全,组成比例适宜,容易消化吸收,是营养价值高的天然食品。
主要营养特点在于:( 1 )含有丰富的优质蛋白质,含量约 3 %。( 2 )含钙量较高,且钙的吸收利用率也很高, 是膳食钙质的极好来源。( 3 ) 含有丰富的维生素,尤其是维生素 A 、维生素 B2 。( 4 )含有其他的营养素,如脂肪、碳水化合物、磷、钾等。
鲜牛奶中的蛋白质含量在 3 %左右。具有以下特点:( 1 )奶类中的蛋白质吸收率很高,生物价值也很高,约85% ,因此是一种优质蛋白质。其蛋白质的生物价值仅次于蛋类,高于其他肉类食物。( 2 )蛋白质以酪蛋白为主。酪蛋白多数与钙、磷结合,悬浮在牛奶中。( 3 )仅次于酪蛋白,还含有一定量的乳清蛋白,约11.5% 。乳清蛋白在加热的时候容易凝固而发生沉淀。( 4 )含有少量的乳球蛋白,约3.3% 。这种蛋白与免疫有关。
由于它的特点,可以与谷类的蛋白质具有良好的互补作用,共同食用能够提高蛋白质的生物利用率。另外,牛奶中的蛋白质含量 高于人乳 2 倍, 且酪蛋白与乳清蛋白的比例 与人乳相反 。因此作为达到婴儿配方奶粉需要调节牛奶中的乳清蛋白的含量。
鲜牛奶中含脂肪 3.0% ~ 5.0% 。其中 30 %是油酸,同时还有一些亚油酸和亚麻酸,少量的卵磷脂和胆固醇。脂肪以微粒状的脂肪球高度分散在奶中,吸收率约 97% 。且这些脂肪以短链脂肪酸为主,这是鲜奶中脂肪容易吸收和口味好的重要的原因。
在市场上常见到全脂乳、脱脂乳和低脂乳,指的是不同乳及乳制品中的脂肪含量。
脱脂奶和低脂奶是原料奶经过脱脂工艺,使奶中脂肪含量降低的奶制品。全脂奶的脂肪含量为 3% 左右,低脂奶脂肪含量为 0.5 % ~ 2% ,脱脂奶中脂肪含量低于 0.5% 。脱脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和胆固醇的摄入量,同时又保留了牛奶的其他营养成分,适合于肥胖人群、以及高血脂、心血管疾病和脂性腹泻患者等要求低脂膳食的人群,也适合于喝奶较多的人群。
也就是说,如果每天喝奶比较多,达到 500 ~ 700ml ,甚至 1000ml ,建议饮用脱脂奶或低脂奶。
鲜奶中碳水化合物占 3.4% ~ 7.4% ,与不同种类的奶有关。