不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸,它们是人体必需的脂肪酸。多不饱和脂肪酸的个性随和,是个搞交际的好料子,和谁都能做朋友,所以虽然它有降低坏胆固醇(LDL)的效果和促进孕期胎儿大脑生长发育等重要作用,但不幸的是,也会降低好胆固醇(HDL)含量;还有一个致命的缺点,由于其性质不稳定,非常容易在高温烹调的过程中被氧化,形成自由基。自由基会加速细胞的老化及癌症的产生。这对人类来说:可以说是闻而色变。