蒸馒头的时候放碱是为了让面团发酵,如果不放碱做出来的馒头就会不成形,甚至很小,还硬,但是如果碱放多了,馒头就会产生碱味,口感不好并且颜色发黄。碱放多了面团发黄可以用以下几种方法解决:
1、可以延长发酵时间,例如本来应该发酵30分钟的面团延长到1个小时,时间长了面团分泌的乳酸变多,就会与碱发生中和反应,不再发黄。
2、在面团中加入一定量的醋酸可以弥补发黄的问题,将面团加点食醋,重新揉成形,再发酵一次,蒸好后就不会发黄了。
3、如果开锅后才发现馒头发黄,可以在水中滴几滴醋,添点水,再蒸十分钟,就会发现馒头变白了。
和面要放碱是因为面团发酵后,酵母会产生大量的乳酸,使做好的食物发酸,加入食用碱可以起到中和的作用。而且碱在加热时会生成二氧化碳,可以将面团冲成疏松多孔状,使馒头更加柔软蓬松,改善口感。