街上制作臭豆腐技术,如果你知道了,绝对不敢吃,而且一想起来就恶心。确实如电视上报道的,很有一些臭豆腐制作极脏、臭、甚至有毒。据制作者报料,“街边的臭豆腐,大都是用腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒原料泡出来的。”
简单的说来,街边的黑臭豆腐技术是这样的: 街边的臭豆腐分黑、黄两种,制作黑臭豆腐,要先将豆腐浸泡到臭卤水里,臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭,要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和,经化学反应后,水就会变得更黑更臭。“为了缩短制作时间,现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水,而自然发酵至少要等三四天。” 卤水熬好后,先将豆腐放里面泡半个小时到发臭,再将泡好的臭豆腐放油锅里炸,炸好后捞出来放在通风处晾干,黑臭豆腐就是这样做出来的。在摊位上卖时,加上佐料热一下,这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。 黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁,这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。 那么,正宗的臭豆腐怎么做?下面就告诉你正宗的臭豆腐的制作方法和技术。
真正的臭豆腐技术与上面的完全不同。 臭豆腐以湖南和绍兴的最为有名,但两种做法和制作方法却有很大不同。 长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表,毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖,美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰。初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手,深受民众的喜爱。 绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块,放入霉觅菜梗配制卤中浸泡,一般夏季浸泡约6小时,冬季浸泡约2天,然后捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油锅中炸至外脆里松即可,颜色为黄色,可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。
正宗绍兴臭豆腐制作方法和做法: 一、认识绍兴臭豆腐:臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”之说。 那