北京读者张先生问:我发现,市面上很多虾的虾头是黑的,想问问专家,虾头变黑是怎么回事?是因为不新鲜,还是重金属污染? 食品安全博士钟凯答:要弄明白虾头为什么会变黑,大家需要先认识一种物质——酪氨酸酶,它普遍存在于动植物体内,虽然不同生物体内的酪氨酸酶结构差异很大,但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头部的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酶活性较低。因此,虾头总是最先变黑,然后才是腹部和尾部。 虾变黑主要是酶的作用,和微生物关系不大。即使在冷冻或冷藏条件下,酪氨酸酶依然有活性,因此仍然会发生黑变。虾头也是虾的内脏所在,如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类,比如褐藻,也可能出现虾头发黑的情况。此外,养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。因此,虾头变黑并不一定是虾不新鲜。 不过,虾是特别容易变质的食材之一,一旦腐败就会产生挥发性胺类物质,能闻到刺激性异味。要想买到新鲜的虾,可以注意观察,是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红(熟虾除外)、虾肉绵软失去弹性等现象,这都是虾不新鲜的特征。 在餐馆吃饭,如果是清蒸、白灼,一般会用新鲜的虾,这才是海鲜的正确吃法。如果是重口味的干煸、麻辣等做法,大家就需要小心,有可能用的是不新鲜的虾,甚至死虾。