蛋白粉用不用开水冲其实不是个生物学问题而是厨房里的问题。蛋白粉里除了蛋白质还有很多的糖,淀粉以及别的碳水化合物。淀粉颗粒在在高温时候开始糊化 (gelatinization),这是一种不可逆的化学反应。如果淀粉颗粒接触,容易产生结块的现象。为了分隔淀粉颗粒避免结块,首先可以用凉水冲,这也是为什么勾芡的时候会先用凉水把淀粉调匀;其次可以用糖把淀粉颗粒分离,这也是我个人认为很多蛋白粉很甜的原因。
营养角度,结块和高温对于蛋白粉的消化其实没太大影响。