膨松剂对人体有害没?
膨松剂又称疏松剂,通常在面点的制作过程中使用。膨松剂的种类很多其实在面点过程中常用的膨松剂对人体是没什么害处的,如碳酸氢钠(小苏打)、碳酸钠(食用碱)、鲜酵母、老酵面,这些都是没问题的。大家其实担心的就是泡打粉、油条膨松剂、馒头改良剂等等,其实这些是食品添加剂在规定范围使用也是可以的。
简单介绍一下常用的膨松剂。
一、碳酸氢钠(小苏打):
白色结晶状粉末,无臭味,碱性。在潮湿空气中缓慢分解产生二氧化碳,从而失效需要密封保存。多用于制作小吃、糕点、冰饭及部分菜肴的制作。在面点制作过程中要与酵母或老酵面混合,综合掉自身的碱味。
二、碳酸钠(苏打):
在烹调中用于原料加工处理,入鱿鱼、墨鱼干等的涨发,出尽干货原料最大限度地吸收水分,同时也广泛用于面团的发酵,起酸碱中和的作用。添加量一餐不超过0.5-1%。
三、鲜酵母(活性干酵母)
正常的活性干酵母呈乳白色或淡黄色,具有酵母的特殊味道。使用量一餐味面粉0.5-1%,使用时先用30摄氏度的温水将酵母化开,使酵母成酵母液后再和面粉成团。
四、老酵面也称老面、面肥
老酵面四面团放在适宜温度、适度条件下,经过一定时间使之成为一种含乙醇、二氧化碳,并带酸性酵母的面团。具有面团膨松、味酸的特点。老酵面含有杂菌,在使用时放入食用碱中和其酸味。
掌握了以上的膨松剂使用,其实就可以制作出很多发酵食品、包子、馒头、发面饼等等。
(图片于网络)