大曲是以小麦为主要原料,有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟,制成曲块,经过自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和。
高温大曲具备三个显著的特点:
一是生产季节性强,要求“伏天踩曲”,即“端午制曲”。重阳结束后,这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃;
二是制曲需用优质小麦,不加任何辅料。因小麦粘着力强,营养丰富,适宜于菌种的生长,微生物含量丰富;
三是制曲温度高,制曲时间长。制曲时最高温度可达62度,曲房培养时间最短为40天,储曲期在3个月以上。
中温大曲具备以下特点:
制曲过程中,最高温度为50℃以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力最高。
大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。
综上所述,就是所介绍关于高温大曲与中温大曲的区别,希望这些可以让大家能够更好的了解酒曲。