重要理化 特性如下: 1、相对密度: (15 度)0.976-0.978 2、折射率: (40 度)1.4537-1.4528 3、水分及挥发物小于 0.20% 4、熔点:开始熔化 31.8-33.5 度 完全熔化 32.8-35.0 度 5、碘值:33.5 6、皂化值:192-197 可可脂的甘油脂多类型的并存,导致形成多晶型特性,这一特性是巧克力加工工程中,调温 和凝固成型过程的工艺基础, 也影响巧克力在贮藏过程中的品质变化, 因此在巧克力制品和 其他食品的加工中起着重要作用! 优质可可脂一般经过压榨法生产,不得采用化学方法精炼,酸值不超过 1.75%,通常在 5 度环境下贮存! 在可可脂生产中,往往存有大量可可豆下脚料,这类原料也可用来生产可可脂,一般采用有 机溶剂浸取法生产,提取得到的浸出物,往往色深酸值高,含有令人不快的气味。因此,工 艺采用脱胶和活性碳脱色、 脱臭精炼。 精炼的可可脂已经成为一种无味或稍具可可香气的无 色至淡柠檬黄色脂,此类可可脂一般不适用于巧克力生产,多用于工业生产! 可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂, 是一种非常独特的油脂。 可可脂除 具了具有浓重而优美的独特香味外,再 15℃以下,还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂 放在嘴里很块融化, 并一点也不感到油腻; 而且它也不象其它一般植物油脂, 容易发哈酸败。 可可脂是巧克力的理想、专用油脂,几乎具备了各种植物油脂的一切优点,至今还未发现能 与其相媲美的其它油脂。 类可可脂简介: 类可可脂简介: 可可脂从天然可可豆中制得, 由于原料生产受到气候条件等限制, 产量远不能满足于巧克力 生产需要,因此,国际市场价格昂贵,一般高于普通油脂的 5-10 倍,天然资源的缺乏,因 此有了类可可脂(简称 CBE) 类可可脂是从天然植物脂中提取的,目前一些国家采用牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果脂 等生产类可可脂, 经过分馏提纯和配制而成, 其三甘油脂肪酸组成及特性与天然可可脂极为 接近,在制作巧克力时,类可可脂需要进行调温(所以也称调温型硬脂,一般类可可脂代替 可可脂的使用量为 5%-50%,以此降低成本,同时增强了抗起霜能力,提高巧克力货架寿 命!类可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨胀收缩性、流动性和涂布性方面达到了 可以乱真的地步,尤其在 30-35 度时,与天然可可脂几乎一样,口感同样香甜鲜美,无糊 口感! 代可可脂简介: 代可可脂简介: 代可可脂(简称 CBS)是一类能迅速熔化的人造硬脂,其三甘酯的组成与天然可可脂完全 不同,而在物理性能上接近天然可可脂,由于制作巧克力时无需调温,也称非调温型硬脂, 这也是与类可可脂不同的地方,可采用不同类型的原料油脂进行加工,其分为: 1、月桂酸型硬脂 、 这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化, 再分别提出其中接近于天然可可脂物理性能 的部分, 如硬化棕榈仁油, 这类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主, 含量可达 45-52%, 不饱和脂肪含量低。它的特征是:由较短的碳链脂肪酸的甘油酯组成,饱和程度高,其碘值 约为 2-6,皂化值为 240-250。月桂酸型硬脂的优缺点如下: 优点:在 20 度以下,具有很好的硬度、脆性和收缩性、且有良好的涂布性和口感!在制作 巧克力时无需调温, 简化了生产工艺,在加工过程中,结晶快, 在冷却装置中,停留时间短。 缺点: 由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使产品产生刺激性皂味; 代可可脂变形的温度比天 然可可脂低,巧克力在高温下易变形、与天然可可脂相溶性较差,如果天然可可脂渗入量过 高会造成巧克力硬度降低, 产品容易起霜发花, 味道清淡, 熔点较宽, 制成巧克力有蜡状感! 2、非月桂酸型硬脂 、 这类代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的,如大豆油、棉籽、米糠油,通过氢化或选择性 氢化成硬脂, 再用溶剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分, 经脱催化剂和脱臭处理 制得,其碘值为 52-67,皂化值为 186-200,熔点 34-40 度,具有与可可脂相似的硬度、 脆性、 收缩性、涂布性能, 但相溶性较差、 口溶性较慢,这是由于油酸氢化所形成的异构体, 扩大了甘油酯的熔距范围。 由于其化学组成及物理特性的表现与天然可可脂有较大差别, 因 此在使用上受到一定限制! 其优点如下: 制作巧克力无需调温,制出的巧克力价格比用可可脂便宜一半;没有产生肥皂味危险;和天 然可可脂相溶性优于月桂酸型硬脂,耐热性好!