做任何事,都有一个共同点:只要动手就会遇到各种问题。
最近是月饼季,做月饼的同学多了起来,各种或新或旧的问题都有,今天汇总几个学员咨询的问题,仅供参考。
1. 为什么有的月饼配方里加了吉士粉,月饼中加吉士粉起什么作用?
主要有两个作用,一个是增香,一个是增色。吉士粉只是起到一个辅助作用,并不是必须要的原料。还有的配方里有用到奶粉,其作用也是增香。增色有枧水和转化糖浆就够了。
2. 饼皮中的油,可以用什么油?
广式月饼用花生油比较多,它比其它的植物油更香,有提香的作用。当然也可以用其它的色拉油,大豆油,玉米油等,这些油都是没有香味的。
3. 我烤出来的月饼,很硬是怎么回事?
刚刚出炉的月饼,还很烫手,这个时候的月饼稍微有一点软,在室内自然放凉之后,就会变得很硬,这是正常的。广式月饼需要放凉之后,密封回油,回油之后的月饼就比较松软。
4. 回油那几天,饼皮黏黏的是怎么回事?
正常情况下不会出现这种情况,饼皮黏黏的,说明很湿,造成这种情况有两种可能。
一是月饼还没有自然放凉就密封起来了,会有水汽在密封袋里散不出来,导致饼皮湿润,这样的月饼很容易发霉变质;二是月饼的配方可能不对,湿性材料的比例太大,水份过多。
5. 五仁月饼为什么比豆沙,莲蓉的回油慢?
所谓的回油,就是月饼在放置的过程中,馅料中的水分向饼皮中渗透,饼皮吸收了馅料中的水份之后,水油不相溶,饼皮中的油就会向外渗透,形成一种油亮,光泽的视觉效果。
为了便于理解,打一个通俗的比方:
拿一张纸巾铺在桌面上,倒几滴水上去,你可以看到水滴在纸巾上,会向四周扩散,向干的地方渗透,慢慢的湿润的面积越来越大,这个过程跟回油是一样的。
五仁馅料,主要是干果,干果本身含水量就很少,能向饼皮渗透的水量有限,饼皮吸收水份自然就慢,所以五仁的回油过程相比豆沙,莲蓉的要慢一些。
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