手撕烤兔的做法及配方手撕烤兔的做法及配方大批量制作要点: 此菜平时可以一锅卤30只,放晾后连同纱布一起捞出,放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,取出纱布,烤制即可。 选料:选择健康膘肥的成年兔(2.5~3千克),按传统工序屠宰、放 血、剥皮、开膛,除去内脏、脚爪及生殖器,用清水洗净后,再用线 绳把两后肢绑成抱头状,呈弓形固定。手撕烤兔的做法及配方手撕烤兔的做法及配方大批量制作要点: 配料:选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量,装入纱布袋,放入锅内水中,再加入适量的酱油、酱豆腐、面 酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去 腥和增色等功效,可使熟制的肉呈棕色。配好的汤汁可连续使用4~ 小时,以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出,置于特制的铁制笼屉上,控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内,冷却后去掉上层浮油保存。 煮肉汤可多次使用,称“老汤”,老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣 的技术关键。