淀粉食物几乎都需要烹调熟了再吃。这是因为天然食物的淀粉是以淀粉粒形式打包存在的,它们是捆在一起,很难消化的。在加了足够的水,并加热到一定温度之后,淀粉分子从淀粉粒里跑出来,和水分子亲密拥抱在一起,食物的质地柔软黏稠了,人体的消化酶也容易接触并消化它们了。这个过程的科学词汇叫做糊化。
但是放冷之后,时间长了,一部分已经糊化的淀粉就又回到生淀粉的状态,不容易被人消化了。这个过程叫做“老化回生”,意思就是从熟淀粉状态向生淀粉状态倒退了。当然,只是倒退一小步,一小部分淀粉变了脸而已,食物并不会完全变成没有烹调过的状态。
这些因为老化回生而不再好消化的淀粉,就属于抗性淀粉的一类,RS3。