今天是腊八。有很多人去超市里买腊八蒜,但是,腊八蒜是腊八腌的,不是腊八吃的啊。不过,说起腊八蒜,相信很多人心中都有一个疑问:腊八蒜为什么是绿色的?
腊八蒜是怎样变成绿色的
腊八蒜的制作材料和泡制程序非常简单:材料就是醋和大蒜,做法只需要将蒜瓣剥皮洗净,然后放到一个可以密封的容器里面,然后倒入陈醋或米醋,封口冷藏即可。不到一个月的时间(一般是除夕那天打开),泡在醋中的蒜瓣最后会变得通体碧绿,如同翡翠碧玉。
泡过醋的大蒜,不仅变绿了,变酸了,还格外鲜美可口,而且辣味大大降低,吃起来不那么刺激。北方人民过年吃饺子,一定要配着腊八蒜吃,才觉得格外够味儿。
北方人一做腊八蒜,年就不远了
而大蒜之所以会变成绿色,背后是天然的花青素类色素在“搞怪”。
腊八蒜变绿需要几个条件,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。蓝色素和黄色素使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素。
腊八蒜和除夕的饺子是绝配