将石磨事先冲洗干净,磨豆酱前,石磨是干燥的。牲口拉磨,两个人合作磨豆酱。一个有经验的人,站在磨上,用木拐将熟透黄豆压进磨眼,木拐的粗细与磨口接近。另一个人把熟透黄豆准确添加到磨眼里。同时负责收集磨出来的豆酱,放在干净处。如果家里人手多,就分工合作,连续作业。磨出的豆酱呈蒸馒头前的面状,就像做窝头一样,把豆酱做成大酱块子。长一尺左右,宽、高半尺左右,中间掏空,有利于干燥。一般在初冬进行。把成型的大酱块子放到干燥的地方干燥,一般是农家的室内棚顶上,过冬干燥(同时也有部分发酵,不严重)。
3,发酵管理:仲春到初夏之间是酿造黄豆酱的开始阶段。把食盐用井水溶解,大约为10%--15%的浓度,浓度低了容易酸败。如果食盐不干净,用干净白布把盐水过滤一次(我每次都过滤)。把盐水置于陶瓷缸中,把大酱块子掰成小块,加入到盐水里。酱缸上面用酱缸帽子(类似东北人的大草帽)盖上。浸泡1--2周后,开始发酵管理。用一个长把木榔头(俗称酱耙子)作为捣碎工具,每天至少搅拌2--3次。俗语称“打酱缸”,每次打酱缸100下。白天要晒太阳,晚上把酱缸盖上,保温发酵(实际上是高温、高盐发酵)。如果有条件,用白纱布把酱缸蒙上晒太阳,可以防止苍蝇、蚊子等飞虫落入酱缸。每天打酱缸的次数越多,发酵成熟越快。可以早吃大酱,味道更好。
传统朝鲜大酱的做法
一、材料:
其实,辣椒酱中的主要成分就是辣椒粉(要颗粒最小的那种,辣的程度依个人口味),麦芽糖(实在没有可以用白糖,但是跟麦芽糖的味道要差好多的)和黄豆(这个一定要是黄豆,绿豆和小豆都不行哦)。但是,辣椒酱的粘稠和黄豆是有很大关系的。配料就是食盐了。也可以依自己的口味加一些其他的东西,如姜汁、蒜泥等(你想吃什么就加什么,这方面就仁者见仁智者见智了)。但是建议在辣椒酱完成以后,食用时添加(否则万一味道不好,岂不是坏了一大坛子的辣椒酱?)。黄豆的量应该是成品的2/3左右,也就是说,你想做一盒辣酱,就要准备一盒的黄豆。(为什么不是2/3盒?---黄豆是圆的,中间有空隙!笨蛋!)
二、加工过程:
1、发酵
辣椒酱做法的主要难点,是在黄豆的加工上。而且听说,黄豆加工的好坏直接影响了辣椒酱的食用效果。而黄豆的加工就在“发酵”两个字上。
首先,将黄豆放在水中浸泡1-2天,但一定要注意,不可让黄豆发出小芽来。只要让黄豆充分吸水就可以了