而当时鱼类泛指所有海上生物,包括鲸鱼、海豚、海狸,有些地方还会把白额黑雁也包括进来。 不少软件食物也颇为常见,其中生蚝、青口、带子是沿河或沿海居民经常的普遍食粮,小龙虾则是禁食节日中深受喜欢的食物。 肉类 猪容易饲养,是当时最常见的肉类,它的耳、舌、尾、嘴和子宫都会被吃掉今天欧洲人对动物内脏较为抗拒,但中世纪人几乎会吃尽动物每一部分。耳、舌、尾、嘴巴以至子宫,全部会入馔;而肠、膀胱、胃会用来做肠衣,又或复活节时的人造巨蛋。 芸芸肉类中,猪肉最为流行,因为饲料相宜,而且养猪毋须太多打理。当时家猪会放到户外四处走动,即使城镇的道路上亦常有家猪的纵迹,它们吃的是饭菜渣,乳猪更是非常受欢迎的美食。 羊肉是另一种常见肉类,在织毛业盛行的城镇,羊肉尤为普遍。但牛只能够提供牛乳、而且饲养牛只需要牧场和大量食物,当时只有一些年老或不事生产的牛才会被宰杀食用。除了这些现代人常见的肉类外,刺猬(Hedgehog)和箭猪(porcupine),在中世纪末期的食谱中亦偶有提及。这两种动物的英文名字都带有"猪"的意思,反映当时人对它们的看法。 在禽鸟方面,中世纪人会几乎会吃所有狩猎而得的雀鸟,当中有天鹅、孔雀、鹌鹑、山鶁、鹳鸟、丹顶鹤、百灵鸟。其中,天鹅和孔雀会被驯养,供上层社会所食,吃禽鸟也不一定是为了肉质,有时只为了看它们漂湸的外貌,并用它们做成伴菜。鹅和鸭也被当时的人饲养,但鸡只才是所有家禽中最多人食用,其角色犹如家畜中的猪肉。 一如不少古代国家,肉类远远比植物昂贵,有些研究认为肉类大致较面包贵4倍,而鱼类更可以贵上16倍。直至14世纪欧洲爆发大规模的黑死病,估计约2500万欧洲人死亡,令大量农地荒废,可以种更多饲料供家畜食用,而薪金不断上扬,也推高了购买力,结果肉类、蛋和奶也开始在民间流行起来,不论贫富都可以享用。 蔬果 15世纪欧洲人种植卷心菜的情况中世纪视蔬菜为低下食菜,虽然不少人以此为生,甚至是人类生命中不可或缺,但食谱却很少记载纯蔬菜制作的菜式,多数只用来当作伴菜。较例外是法国北部兴起的菜肉浓汤(法文:Pottage),这种汤以蔬菜和肉类肴成,质感相当厚,但浓汤在当时也不能算作主菜。 常见蔬菜有卷心菜、甜菜、洋葱、蒜、萝卜。以萝卜为列,一种是红紫色、一种是较次等的黄绿色品种。至于今人常吃的橙色萝卜要到17世纪才出现。不少人亦会吃豆荚吸取蛋白质,德国酸菜也颇为流行,当时的农民一天可以吃上三至四次。 水果是另一种广为采用的食材,中世纪人秉承古罗马和古希腊的体液学说,认为水果有湿气,不宜生吃,但生吃、风干和腌制同样普遍。由于白糖和蜜糖售价不菲,生果也会用作调味,点缀肉类菜式,其中南欧较多用柠檬、柚子、苦枳(bitter Orange)、石榴、葡萄,北欧多会用苹果、梨子、洋梅和草莓。枣椰树果实和无花果在欧洲各地流行,但在北欧因运费缘故,售价会较高。 不过,不少现在欧洲菜常见的蔬菜,中世纪时并不存在。其中马铃薯、红豆、可可、香荚兰、蕃茄、辣椒、玉米都是在15世纪发现新大陆后,才开始从美洲引入欧洲,并且经历一段漫长时间和争议,才慢慢融入欧洲菜系中。 香料 法文版马可波罗游记曾加入一幅插图,描述收割黑椒的情况欧洲原生的香料,包括鼠尾草、芥末、香芹、香菜、薄荷、莳萝和茴香。这些原生香料味道始终不够丰足,多数的效果较接近色素。 到了大航海时代,进口香料一直是奢昂的材料,比方黑椒、藏红花、肉桂、桂皮、孜然、肉豆蔻、姜和丁香都要从外地进口,令它们价格居高不下。有估计指出该时期,西欧每年进口多达1000吨黑椒和1000吨不同香料,其货值足以为150万人购买日常谷物,其中又以黑椒和藏红花最为矜贵。 当时也会用一种叫非洲豆蔻(aframomum melegueta)的香料代替黑椒,在法国北部尤其常见,此外,长椒(Piper longum)、肉豆蔻种子中的核仁、甘松香、高良姜、荜澄茄也常会入馔。当时因为白糖也被视为香料之一,而且售价高昂。 饮料 葡萄酒的滋味,连修士也偷喝中世纪人认为酒精比清水更有营养,亦有助消化,而且酒精较难腐坏,而洁净食水在古欧洲亦非必然可得,这令酒精在当时大为流行,其中地中海北部和大部分法国等盛产葡萄的地方,更视酒精为每日必备饮料。而在北欧以麦酒和啤酒较常见。 当时欧洲也有蜂蜜酒和用骆驼奶或马奶制成的酸奶(称为Kumis),但各地饮用习惯有所不同。有些地方视它们为药水,由古时医生处方[22]。但斯拉夫人却视蜂蜜酒为精品,在签定一些重要条约时,还会互赠蜜酒,以示友好。在波兰等地,蜜酒与外来进口的香料和葡酒同样珍贵。[23] 葡萄 14世纪的酿酒方法与现代已非常近似葡萄酒在中世纪广为接纳,既是高级饮料,也被视为有营养价值。古希腊名医伽林认为葡萄酒本性干、热,但酒被喝饮后,其性会转趋温和,并断定葡萄酒有别于湿寒的啤酒和清水,对肠胃更为有益、可帮助制造良好血液、改善心情。 当时的人认为葡萄酒的品质除了因应葡萄品种和酿造年期外,更重要是葡萄被挤压的次数。所谓挤压是指把果皮里的汁放在酿酒桶内,加上压力,令果皮和果汁都失去糖份,释放果中的丹宁酸。 头一次挤压出来的酒是为上品,专供上流社会享用;第二及第三次挤压的酒,质素已大为下降,会留给农民和工人饮用。社会中最穷的人,又或最虔诚的神职人员,甚至会用稀和了的黑醋代替酒类。 上等红酒还需要经年发酵,这又需要更多昂贵设备。不少中世纪文献中都广泛教人如何避免酿酒时令酒质变坏,其中14世纪的食谱Le Viandier就教人酒桶要时刻向上放,又或把干白葡萄种子混入酒糟灰,再倒入酒桶内,在现代医学中,这方法有如天然的杀菌剂,减慢酒精发酵过程。 中世纪人也认为,温热的酒对身体最有益。这些热酒常会加入香料饮用,几乎欧洲各地都有相关词汇形容此一酒类,其中英文会叫成Mulled Wine、德文叫Glühwein、法文称为vin chaud、波兰语称为Grzane Wino,俄罗斯叫作глинтвейн(glintwein)、瑞典则称为Gl?gg,其制法大同小异,部分欧洲国家今天仍视为御寒饮品。 此外,葡萄酒中也可以加入姜、小豆蔻、丁香或糖等,变成香料酒。14世纪时,这些调酒香料包已会在香料商店出售。 啤酒 图中是16世纪啤酒厂的一隅,这种酒厂在中世纪时已相当普遍,酒中还会加入各式香料甚至微毒植物,增加醉意虽然大部分欧洲地区都饮用葡萄酒,但欧洲北部没有葡萄出产,即使贵族也会饮用啤酒和麦酒,这在今日英国、荷兰、德国、波兰和北欧一带最为常见。当地人不论阶层,几乎每天都会饮啤酒,但受到阿拉伯和地中海的医学影响,这种酒往往被视为有害身体。 相比南部出产的葡萄酒,啤酒是次级的酒类替代品,而且附带连串负面评价。1256年,意大利钖耶纳医生阿杜班罗甸奴这样形容啤酒:"不论是用燕麦、大麦或小麦酿制,这些酒有损头脑和胃部,令人口臭、蛀牙、令胃部充斥臭味......"但他亦指啤酒有利尿作用,而且会令人的皮肤看来更白更滑。当时的人亦相信,喝啤酒会宿醉得更长时间。 虽然啤酒的负面评价不少,但法国北部和意大利中部也有喝啤酒的习惯,估计是诺曼人入侵英国后,把当地的啤酒带回欧洲,加上英法两地互相通婚,也令啤酒得以在法国流行。14世纪法国食谱《Le Menagier de Paris》就曾指一种叫godale的酒,估计正是英语Good ale(好麦酒)一字。 中世纪初期,啤酒会在修道院和一些家庭中酿造,但到了中期,一些中世纪公社开始取代发展出私人酿酒工业,每间商店往往聘请8至10人协助酿酒,而为了应付竞争,他们会购入新式设备,发明不同秘方,加入特别调味,令酒味更为出众,并以自家品牌出售啤酒。14世纪时,这些酿酒业传入荷兰、佛兰德和布拉班特,15世纪时辗转传入英国。 在今日英国和荷兰等地,每人一年就可饮用275至300升的啤酒,几乎每餐都会饮用,其中早上会饮酒精较少的啤酒,晚上酒精浓度也相应提升。[25] 蒸馏 虽然古希腊和罗马也懂得这种方法,但直到12世纪,阿拉伯人发明琉璃水冷蒸馏器后,欧洲才开始大规模以此法制造饮料。中世纪的学者相信蒸馏法能把液体精华提链出来,一律把蒸馏液体称为"aqua vitae"(生命之水)。 早期的蒸馏液体会当作药品或调味料。例如蒸馏而成的葡萄糖浆混合砂糖和香料后,会拿来治疗不同疾病;玫瑰香味水可以当成香水、调味料又或典雅的洗手水。蒸馏酒更是中世纪医学备受推崇的药品。1309年,西班牙炼金术师路化就指常饮可延年益寿、鼓舞人心、常保青春。 从13世纪起,一种叫Hausbrand(德文:家中烧制之意)的蒸馏酒开始流行,成为日后白兰地的雏型,但蒸馏酒的酒精浓度相当高,到了15世纪时,各地政府开始规管其销售和生产。1496年德国纽伦堡就禁止在假日和周日出售烈性白兰地。 乳类 中世纪未有消毒技术处理牛奶,一般人只能敬而远之19世纪前,鲜奶消毒技术仍未发明,直接挤出的奶常常被细菌污染,而在炎夏中,乳类可能会在数小时内腐坏。受种种限制,中世纪虽然已知奶品的营养价值,但成年人只会在生病或太贫穷时,才会饮用,这类饮料多留给小孩和老年人,当中又以奶酪或乳清较为普遍。[27]