单从食品来说,虽然纳豆和豆豉属于同源食品,但纳豆的声誉却远远高于豆豉,我分析至少有以下三个原因:
第一:从保质期方面比较
纳豆加工时间为3天,冷藏保存也不能超过10天。而豆豉至少一个月才能做好,能存放1.2年。在没有冰箱的年代,纳豆只能在冬天吃到,豆豉是随时可以吃到的。但在今天,人们已经不再千方百计将食物延长保质期了,更崇尚吃新鲜的食物。保质期长的食物虽然有独特的风味,但也不可避免的产生一些不利健康的有害物质。加上豆豉的盐含量很高,是不宜经常食用的,而纳豆加工中不加食盐,也不用加其他添加剂,显然更健康。
第二:保健作用方面比较
豆豉和纳豆都属于发酵食品,都是利用细菌将不易消化的黄豆分解成容易消化的氨基酸食品。豆豉发酵不用加菌种,是利用空气中的细菌发酵,所以豆豉中含有多种细菌,具有多样性和不确定性,豆豉的风味主要取决于添加的各种香辛料,比如生姜、花椒、辣椒等等。因为加入大量食盐,不但将豆豉中的细菌消灭,连活性酶也几乎破坏殆尽,我们吃到的主要是分解后的蛋白质,为了保证食用安全,豆豉必须加热食用,炒熟或炖熟,彻底灭菌,如果吃了含有有害菌的豆豉,会对健康不利。
纳豆的传统做法是利用稻草上的枯草杆菌发酵,也有少量杂菌,但相对细菌种类比较单一。尤其是在1918年,北海道帝国大学的半澤洵博士成功从稻草上提取到纯粹的纳豆菌,并且发表了新的纳豆制造方法,开启了日本纳豆工业化的序幕,在近100年,纳豆的商业化发展飞速,现在全自动化的纳豆制造工厂技术已经非常完善,几乎完全取代了手工的纳豆制造业。传统用稻草包裹的纳豆作为一种地方特产还有保留,但价格是工厂纳豆的10倍以上,成了非常小众的商品。现在用稻草包裹的传统纳豆加工方法,也使用纳豆菌种,稻草用高温消毒后,只取稻草的味道了。因为农药和化肥的使用,能用来制作纳豆的有机稻草也不易获得,日本的传统纳豆也面临着没落的现状。
用纯粹纳豆菌发酵的纳豆,不论加工方法是否一样,营养成分都相差不多,纯粹的纳豆菌种保证了纳豆的质量,几乎不含有其他杂菌,数量占绝对优势纳豆菌有效抑制了杂菌。
自己制作的纳豆有时会拉丝很短或没有拉丝,这种现象主要原因是感染了杂菌,最好不要直接吃,像豆豉一样加热灭菌食用会比较安全。
第三:深度开发价值
豆豉虽然历史久远,但几千年来,制作方法却没有大的改变,作为调味品也不可能成为餐桌上的主角。而纳豆不含盐,可以和多种食物搭配,纳豆中的多种酵素更是其他食物不能替代的。
今天纳豆作为日本的重要食物,并且有席卷世界之势,我认为纳豆在一定程度上代表了日本的文化,那就是把一件事做到极致的文化,纳豆也不再只是食品,由纳豆衍生出了药品、醒酒药、净化水的改良剂、土壤改良剂、动物饲料添加剂等等。
中国的豆豉和日本的纳豆也代表了两国不同的文化,今天有很多人只要是日本的东西,就一概抵制,似乎日本的好东西都是和中国学的。不但日本人是和中国学的,其他国家有的好东西,我们的祖宗早有了,悠久的历史变成禁锢民族进步脚镣,固步自封的结果就象今天中国豆豉和日本纳豆的天壤之别。