细加工是相对粗加工而言,是在初加工的基础上进一步的深加工。配料是其主要内容,由切和配两部分技术内容组成。“切”就是切料,即通过使用各种刀法,把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态(包括一般形态和花色形态),行业又称为“改刀”。“配”就是把改刀切好的各种形态的原料,根据烹调技法的要求,按分量、色泽、质量、形态等,搭配在盘中,以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此外,一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料,我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。所有这一切都应是切配技术包含的内容。因此,所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。