低温保藏原理　肉的冷却贮藏　肉的冷冻贮藏　1、抑制微生物的生命活动原因　新陈代谢　细胞结构破坏　酶活力下降,各种生化反应速率下降;　原生质体浓度增加,粘度增加,影响新陈代谢;　细胞内外水分冻结形成冰结晶,产生机械剌伤;　水结晶导致原生质体浓度增加,便其中部分蛋白质变性。　2、抑制微生物的生命活动的影响因素　温度:冰点左右,-8--　-12℃,-20--　-25　℃;　降温速度:在冻结点之上,降温速率越快,微生物适应性较差,冻结后,速率会影响水分形成冰晶大小,速率慢,冰晶大,损伤大;　介质:一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪有保护作用,但浓度提高时,有抑菌作用。水分越高、PH越低,对微生物的抑制加强。　贮藏期:越长,数量越少。初期减少量大,后期少。　3、低温对酶的作用　大多数酶活性的反学反应率为2-3。也就是说温度每降低10℃,食品中的酶活性会降低至原来的1/2-1/3。　低温只能部分抑制酶作用,不是完全停止。　二、肉的冷却贮藏　方法　影响因素　肉的变化　②　肉色的变化　在较低的温度较高的湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。　相对湿度(RH)100%,16℃鲜红色保持不到2d;　0℃可延长10d以上;4　℃,相对湿度100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。　为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。　除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。　③　干耗　肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。　冷藏期的干耗与空气湿度及流速有关。湿度增大,干耗减小。　流速大,干耗速度快。故空气流速不宜超过2m/s,或每小时换10-15个冷库体积。　4、延长冷却肉贮藏期的方法　CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代　替空气介质等。　1、冷冻肉----将肉的温度降低到-18　℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶的肉。该过程称其为肉的冻结。　2、　冻结速度　一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。　如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结;　24~48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。　快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。　快速冻结,形成的冰晶小而均匀,对肉质的影响小,解冻时的可逆性大,汁液流失少。　3