a)不新鲜的浅焙豆 b)新鲜的深焙豆。 以下深入探讨。
a)不新鲜的浅焙豆
烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的「浅焙豆」,在烘焙后外表乾燥,并不会出油。约在出炉五天左右(高温盛夏时可能缩短至一两天)便开始出现「点状出油」现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴)请注意:少许的「点状出油」并不代表不新鲜,有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去,出炉超过两周后,浅焙豆表面逐渐泛起一层均匀、薄亮的油光,闻起来气味不是香甜味,而带有油耗味,此时「浅焙豆」的风味已走下坡,应该避免购买。
b)新鲜的深焙豆
烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的「深焙豆」,在烘焙后外表便呈现微微油光,出炉第一天至第二天表面便开始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鲜,相反地,深焙豆在出炉三周后外表油光将逐渐乾掉,最后变成外表乾燥的走味豆。因此,若看到外表乾燥不油,但外观呈现深棕色的咖啡豆,请特别注意其是否标示烘焙日期,极有可能是已经变质的走味豆。
判断咖啡豆新鲜度的方法
即使是已经不新鲜,外表出油的「浅焙豆」,在长时间(如三个月)摆放之后外表也将逐渐乾去,最后回归乾燥不油的外观。由此可见,外表是否出油,只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考,而非绝对。
我们应该如何判断咖啡豆的新鲜度?
首先,请向产品有清楚标示日期、有品牌信誉、强调新鲜烘焙的专业咖啡烘焙业者选购。此外,优良的咖啡包装袋通常有「单向排气阀」(在咖啡袋上方的钮扣状小孔)设计,供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。将单向排气阀对准鼻子,轻轻挤压咖啡豆袋,闻挤出来的气体味道,如果是迷人香浓的咖啡香气,则新鲜度尚无问题,反之,若闻起来不够香浓,甚或带有臭油味道,则表示这包咖啡早已变质走味,应避免购买。
如何判定咖啡豆的新鲜度呢?有三个步骤:闻、看、剥。
闻:将咖啡豆靠近鼻子,深深的闻一下,是不是可清楚地闻到咖啡豆的香气,如果是,代表咖啡豆够新鲜。相反的,若是香气微弱,或是已经开始出现油腻味,表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。
看:将咖啡豆倒在手上摊开来看,确定咖啡豆的产地及品种,也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。
剥:拿一颗咖啡豆,试着用手剥开看看,如果咖啡豆够新鲜,应该可以很轻易的拨开,而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜,你会发现好象必须很费力才能拨开一颗豆子。
另外,最常见一条就是: 冲泡时是否有足够丰富的气泡!
气泡丰盈是新鲜度的表现
新鲜烘焙的咖啡豆,因为豆体包含大量气体,呼吸作用旺盛,在萃取时,豆子中气体释放出来,我们看到的就是美妙丰满的气泡们,有一个很形象的形容词,“绽放”。是的,新鲜咖啡豆萃取时,一丛丛丰富的气泡就像这个季节的花儿,绽放。
与之伴随的,是新鲜咖啡豆的浓郁香气。
气泡丰盈与否的深究
萃取时,气泡的丰盈程度与新鲜度正相关,越新鲜,起泡越多,但是,这里存在一个前提,对同一支咖啡豆而言。确切的说,是同样生豆,同样烘焙,同样操作。
不同的咖啡豆之间,或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之间,或者同一支咖啡豆不同的操作系数之间,气泡的丰盈程度会有不同表现。
简单概括:同一支咖啡豆,越新鲜,气泡越丰富;同一支咖啡豆,深烘焙要比浅烘焙的泡泡更丰富。
而不同的咖啡豆之间,抛开烘焙度的差异以及其他因素,单从自身结构方面,也会体现出亲水性的差异,最直观的体现在吸收水分的速度和起泡的程度。
调整萃取的建议
对于同一支咖啡豆而言,如果现有操作方式萃取不够理想,可以考虑:增加咖啡粉的数量,通过增加粉层的厚度,增加咖啡粉与水结合的时间;提高萃取水温,进一步激发咖啡豆的活性;减小研磨度,将粉磨得细一点,提高咖啡粉与水分子的接触面积。
当然,以上建议是针对新鲜的咖啡豆而言。
每个萃取因素的调节都会对最终的咖啡味道产生一定影响。对于最后杯中物的味道,还是需要依靠制作者的把握。
还有,我们判断新鲜的咖啡豆,也要考虑生豆是否新鲜?
一杯好喝的咖啡,60%取决于生豆的质量。作为咖啡从业者,应该放开格局,尽量多多了解咖啡种子到杯子咖啡小白进阶Level 6 | 从一颗豆子到一杯咖啡,建立一个咖啡知识体系的整个环节。这样对自己所从事的环节有所帮助。毕竟,烘焙师根据豆性来烘培,而咖啡师是通过豆性和烘培理念来冲泡。
生豆的新老程度不同
同样的豆种、庄园、海拔、种植方法,新产的生豆和老豆在干香、湿香上有很大区别。因为咖啡也属于农作物的一种,所以新鲜度对于咖啡来说非常重要。
一般而言,当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”(New Corp),前年采收的称“旧豆”(Past Corp),放置一年以上的称为“老豆”(Old Corp)。主要这样区分是因为生豆的含水量的问题,因为新豆的含水量多(通常在11%~13%之间),外观多呈浓绿色,而旧豆(含水量10%~11%)和老豆(含水量9%~10%)外观颜色较浅绿,重量与貭感较轻,不会像新豆表面那样富有光泽及触感。当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。
新豆:表面那样富有光泽及触感
生豆新鲜度的变化:
新产季豆>逾产季豆>老豆>陈年豆
新产季豆:一年之内收成的生豆
逾产季豆:一年以上。。。。
老豆:超过两年
陈年豆:熟成的生豆。
比如说在一般室温下经过一年,生豆的水分含量就会下降到10%以下。刚刚加工好的生豆颜色是蓝绿/绿色的,但是随着时间的变长,生豆的颜色会渐渐变成浅绿色、白色或者黄色。而且随着生煎的延长,生豆的香气就会由青草和辛香变成干草或米香,更长时间的话,就会完全没有味道。
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