啤酒生产的基本原理和流程一、概述 啤酒:是以优质大麦为主要原料,啤酒花为香料,经糖化发酵酿造而成的含CO2 和少量酒精 的饮料。 世界上产量最大的酒种:全世界产量约为1.4 亿吨,我国年产量在1,000 万吨左右。 营养丰富:“液体面包” 二、酿造啤酒的原料 大麦 酿造水 酵母 啤酒花 辅料:大米 、玉米、小麦、淀粉等 大麦适于酿造啤酒的原因:大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类;大麦种植遍及全球;大 麦的化学成分适合酿造啤酒;大麦非人类食用主粮。 (一)大麦 1.分类 六棱大麦:籽粒不整齐,蛋白质含量,淀粉含量;酶活力,尤适于辅料用量增加的情 况,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定。 四棱大麦:六棱大麦的变种。 二棱大麦:籽粒整齐,蛋白质含量 ,淀粉含量,浸出率高,溶解度较好,是酿造啤酒的 最好原料。 2.大麦的主要成分:淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和麦胶物质 (二)酿造水 1、软水适于酿造淡色啤酒,碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。 2、淡色啤酒用水的要求: 无色无臭、透明,无浮游物,味纯正,无生物污染; 铁、锰含量低(含量高对啤酒的色、味有害,而且能引起喷涌现象); 硬度低、不含亚硝酸盐。 3、水处理 (三)酵母 上面发酵酵母 下面发酵酵母 下面发酵酵母发酵法:出现较晚,但比上面酵母更盛行,世界上多数国家采用下面发酵酵母 发酵啤酒,我国也是全部采用下面发酵酵母发酵啤酒。 1、上面发酵酵母与下面发酵酵母的主要区别 区别 上面发酵酵母 下面发酵酵母 细胞形态 多呈圆形,多数细胞结集在一起 多呈卵圆形,细胞较分散 发酵终了时的生理现象 大量细胞悬浮在液面 大部分酵母凝集而沉淀在底部 发酵温度 15-25 5-12 37培养 能生长 不能生长 2、传统下面发酵酵母的几种主要菌株 (四)啤酒花 酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用 1.酒花油(0.5~2.0%) 组成成分很复杂,主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量含硫化合物等。 不易溶于水和麦汁,大部分酒花油在凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保 存下来的很少,但却是啤酒中酒花香味的主要来源。 酵母品种 弗罗倍尔酵母(S.frohberg)发酵度高,沉淀慢而不凝集 萨士酵母(S.saaz) 发酵度低,凝集性强,沉淀快 卡尔斯倍酵母 (S.carlsbergensis) 有两种类型:卡尔斯倍1 号,细