由于煸炒这类需要慢火升温的食材/调料,就需要油温从低到高,反之容易焦!冷锅下油用最多的地方,是西餐,中餐对火候要求比较高,西餐则讲究较少。他们的炒蛋,煎荷包蛋,都是冷油,换成热锅是煎不出那样的效果!
热油下料:适合食物定型(炸),或煎或炒,锅内的油温高以后,下入的食材进油后,其表皮如沾了面,或生粉,能快速定型,逐渐变酥脆!如果是较少的高温油,下入的食材时表皮也能快速收缩,蛋白质和水份也能快速锁住,例如煎带鱼!
冷油下料:中餐用的比较少,但是还是有的,例如炸虾片,由于虾片的膨胀点极低,在冷油下锅最合适,下锅后在开火,随着油温的提升,其也会慢慢膨胀。还有就是煎荷包蛋了,如果你想煎出像西餐一样的,又嫩,又滑的糖心蛋,就要冷油下锅,反之,蛋白就焦了,不美观!