中餐红烧河豚,河豚鱼刺仍然留在鱼皮上
有的客人觉得鱼刺太硬实在无法下咽,饭店就让服务员教客人把鱼皮翻过来,让无刺的一面向外,放在嘴里直接吞咽下去。我们可怜的客人呢,就这样多少年来你们一直被这样欺骗着。我们都知道,味道是通过咀嚼后由我们的舌头品出来的,直接咽下去,您尝到鱼皮是什么味了吗?吃一次河鲀不便宜吧,最好吃的部分您没尝到味道,值得吗?再说了小刺到胃里无法消化,胃部有溃疡的客人可就遭了殃了。我们善良的客人还为掌握了这种特俗的吃法向没有或不会吃的朋友娓娓道来。
我们公司20年来一直在日韩市场活跃,未曾顾及国内河豚鱼市场的发展状况。只是在自己的料理店内掌握这种去刺技术。有的客人到我们店内甚至怀疑这河豚鱼是假的因为鱼皮上面没有刺。直到我们公司牵头在国内成立“中国河豚鱼协会”才意识到事态的严重性。才可以的做技术推广,普及河豚鱼知识。把这项技术在行业内部普及推广。到我们餐饮店工作的河豚鱼厨师的一项基本功就是为河豚鱼皮做去刺训练。
去刺专用刀具
去过刺的河豚鱼皮
经过严格训练后我们的专业厨师处理一张鱼皮最长不超过5分钟,手快的在1分钟以内完成。我们不想保留这项技术,因为我们不想再让我们善良的贵客被欺骗。在这里我写这篇文章肯定会引来很多非议或憎恨。没有关系,只要行业变好,顾客满意就够了。更何况在长江以北的很多厨师也接收了我们的这项技术,而且现在他们仍然在使用这项技术继续着他们的工作。当初我们做技术推广的时候,我问过他们:“你们相信河豚鱼刺能治胃病吗?”他们的回答是:“能!当然能!”我又问他们:“那你们是从哪知道的呢?”他们说“师傅说的,大家都这样说。”我想我要是问他们的师傅,他们的师傅也是从师傅的师傅那得知的,具体源头起在哪里已经不重要了。重要的是不要抱住老观念不放,不肯接收新的技术。我想厨师界的大师们你们也不要埋怨我,我只是想说清楚一个事实。再者说我们做技术推广也是完全免费的,甚至自己搭上会场费、差旅费,甚至连顿饭都混不上。您们的弟子们学会了,甚至有很多连声谢谢都没有就拿过去用了。您也该理解了吧。
现在不同了,我们又有了专门去刺的机器。有了这台神奇的机器,一分钟可以剃掉100多张鱼皮上的刺。当然代价也是巨大的,这样的一台机器看似简单要20多万元。相信在不久的将来我们的顾客不会再吃到带刺的鱼皮了,我们的厨师也不会再因为刺而烦恼了。
河豚