蛋黄酥

无水奶油

酥皮月饼

烘焙中式点心

这几天,每天重复最多的动作就是滚圆球~
手工包月饼这个行为看似简单,做起来还真的挺累人
两天时间~包了酥皮的48个, 鲜肉的20个, 广式的80个, 冰皮的80个…還要包裝...
够了….我想我明年不会再包了…… (去年我也是这么说…可~ 嗯~ 嗯~
)
今年是第一次包广式月饼~ 都是因为"小狐狸君君"的诱惑
在他家看到好漂亮的广式,禁不起诱惑就上钩了~哈哈哈!
自己包的广式还是很很不错滴! 饼皮的味道很棒~没有了市售的那种油耗味
内馅部分,鲜肉的是自己做的,五仁和豆沙是朋友做的~大爷同事送的咸蛋黄
这么多好材料,不做月饼也太可惜了……
所以,又买了顺南金装白莲蓉~这下子馅料是大全了~~~~~疯狂开工
废话一大堆~ 其实我最主要是要说说酥皮月饼的部分
一般做酥皮类的月饼, 绿豆椪~蛋黄酥~鲜肉月饼……都是用猪油做的多对吧!
我也用过花生油做"翻毛皮绿豆椪",滋味很不错~开酥的口感也很好
花生油虽方便,但怎么比都也比不上猪油做的饼酥松
又是与朋友的闲聊说到开酥~ 有人说不爱猪油味儿,可又想让饼做的酥松,就用了白油
白油这东西我个人是不喜欢的,虽说是属于酥油的一种,可是是酥油中比较差的
白油又叫做化学猪油或氢化油.油脂经过加工脱臭脱色后再经过不同程度氢化
反正就是不健康的油~化学油
不想用猪油又不用化学猪油…那就用自制的高级版无水奶油吧!!!
朋友告诉我~用自制的无水奶油做的酥饼,又香又酥! 天然的好味道
只是,无水奶油成本高 ~ 一块250G的无盐黄油,可以取得大约140G左右的无水奶油
想想~一块250G无盐黄油大约要$30圆上下吧
猪板油一大块才$10圆…可以炼出个160G左右的酥油
白油那不要说了…500G大约 $13-15圆
这么一比较下来,用无盐黄油炼的酥油是不是很高级~哈哈哈!
自己吃或送亲朋好友就不那么计较啦! 多花一点点银子,一点点时间, 手工点心就是健康美味又高級
可以看的到蛋黄酥里的那个层次,真正酥~真正香~真正有够好吃啦!
朋友教了我无水奶油的制作方法~真的是非常非常简单!
(我這一下子說了多少個真~真~真......形容辞匮乏
)
只要花一点点时间就可以制作~比炸猪板油还快!
不喜欢猪油味儿的朋友可以试试! 饼皮淡淡的香气~酥润度一极棒~
另外,網上查了无水奶油的用途來源资料~记录一下!!
无水奶油的英文是clarified butter, ghee 或是drawn butter, 是印度人在料理食物的料理油。
印度人为了增加奶油的保存期限, 发明了无水奶油
无水奶油不但有较长的保存期限, 它的冒烟点也比较高, 所以用此油炒菜比较不会起油烟
缺点部分,因为去除了牛奶的固体部分, 所以它的味道就没有一般的无盐奶油香淳浓厚
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
好啦~下面就是被誘惑下的產物
回油后好吃呀!!!
做了點冰皮月餅~ 逗小朋友不錯!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
无水奶油准备材料
任何牌子的动物性无盐黄油250G (可取到約130-145G无水奶油)
1无盐黄油切块后放入锅中,用小火慢慢融化. 融化后奶油可明显看到分成三层.
2将第一层白色泡沫的部份用勺子舀除.
3白色泡沫完全去除, 加热中的奶油不再冒出白色的泡沫时,就将锅子离火
4离火后,将奶油静置几分钟,奶油固体部分会往下沈淀,沈淀后奶油很明显分为两层,上层金黄油色,下层乳白色固体
5将奶油用滤纸过滤(用纱布,或可用厨房专用的纸巾过滤)
6过滤完后去除白色半固体状的油脂在过滤纸上,过滤出来金黄色的油即为无水奶油
7完全涼透后即可马上使用. 也可将无水奶油加盖(保鲜膜)入冰箱冷藏保存.冷藏后无水奶油成为黄色固体状
月餅准备材料 (以下材料可做12个)
内馅: 咸蛋黄1个約10-13g, 豆沙20g
1咸蛋黄喷适量米酒后晾干.接着泡色拉油约60分钟,后取出沥干,用厨房纸巾吸干多余油分
2豆沙分成每个20g小团后包裹一颗咸蛋黄
20G/each 油皮:中粉125G,白砂糖15G,凉清水65CC,猪油或无水奶油45-50G
1所有材料混合成微光滑的面团.面团需要出筋, 拉扯面团可看出不规则边缘. 面团触感柔软不沾手,如耳垂肉一样
(揉到光滑面扩展阶段即可,不需要出到手套膜)
2面团完成后加盖室溫松弛约30-40分钟
3后分成每个20g的小面团
15G/each 油酥:低粉120G,猪油或无水奶油60-65G
1所有材料混合, 用捏的方式成团, 不要过分揉搓, 成团即可. 入冰箱冷藏约40分钟
2冷藏后取出分成每个15g的小团
@提醒!油皮油酥的柔软度要一样, 否则会容易漏酥.油酥的油量可增减调整,确保和油皮的柔软度相同
组装~
表面刷液: 1个全蛋液+1大匙牛奶,坚果适量
1将油面压扁包入油酥(收口要紧),将面团收口朝上,轻轻压扁后用杆面棍轻杆成椭圆状,
后选择一端卷起(约可卷3圈)成为长筒状,全部面团都做相同动作
2将作法1长桶状面团收口朝上,轻压扁后稍微杆压(不要太用力,以免破酥),再选一端卷起(约卷2.5圈),
成为短筒状,后加盖松弛约20分钟.
3将短筒面团收口朝上,手指在中间处轻压,后将两端捏起后压扁,用手轻压成为有厚度的圆形,包裹1个豆沙蛋黄馅,
后顺着依圆边包起,封口确实收紧后,在桌面帮面团稍做整形
4月餅胚表面刷上第一次全蛋液,后沾取黑芝麻,依序整齐放置在铺好锡纸的烤盘上
5等待遇热烤箱的同时,在表面刷上第2次全蛋液(第一次刷后等待5分钟等略干,再刷第二次),表面也可沾上坚果
2入已预热好的180度C烤箱中上层,烤焙20-22分钟. 出炉后不要移动,等降温至不烫手再移动月饼,以免掉渣破皮.
@整个包制过程都不会用到手粉!!! 不要洒手粉!!!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
其他口味月餅制作~