原白兰地是一种半成品,品质较粗,香味尚未圆熟,不能饮用,需经调配,再经橡木桶短时间的贮存,再经勾兑方可出厂。陈酿就是将原白兰地在橡木桶里经过多年的贮藏老熟,使产品达到成熟完美的程度。勾兑是将不同品种、不同桶号的成熟白兰地勾兑起来,经过加工处理,即可抓捕钢瓶出厂。我国的白兰地生产,是一配成白兰地贮藏为主。原白兰地只经过很短时间的贮藏,就勾兑、调配成白兰地。配成白兰地需要在橡木桶里经过多年的贮藏,达到成熟以后,经过再次的勾兑和加工处理,才能装瓶出厂。
无论以那种方式贮藏,都要经过两次勾兑,即在配制前勾兑和装瓶前进行勾兑。
1、浓度稀释 国际上白兰地的标准酒精含量是42%~43%(V/V),我国一般为40%~43%(V/V)。原白兰地酒精含量较成品白兰地高,因此要加水稀释,加水时速度要慢,边加水边搅拌。
2、加糖 目的是增加白兰地醇厚的味道。加糖量应根据口味的需要确定,一般控制白兰地含糖范围在0.7%~1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖浆,其中以葡萄糖浆为最好。
3、着色 白兰地在木桶中贮存过久,或用的同时幼树木料制造的,白兰地会有过深的色泽和过多的单宁,此时白兰地的发涩、发苦,必须进行脱色。色泽如果轻微过深,可用骨胶或鱼胶处理,否则除下胶以外,还得用最纯的活性炭处理。下胶或活性炭处理的白兰地,应在处理后12小时过滤。
4、加香 高档白兰地是不加香的,但酒精含量高的白兰地,其香味往往欠缺,须采用加香法提高香味。白兰地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、茎、叶、花、果,都可以用酒精浸泡成酊,或浓缩成浸膏,用于白兰地调香。
六 自然陈酿
橡木桶陈酿