干红椒丝、豆瓣酱、蒜茸、葱、精盐、 味精、酱油、蚝油、香油、料酒、红油、熟芝麻、色拉油①将板 鸭上笼蒸约 8 分钟取出,冷却后去骨,切下鸭头、鸭翅、鸭脚、 鸭肉撕成丝,过油,葱切成段,待用。②锅内留底油下入蒜茸、 豆瓣酱、干椒丝炒香,下入酱板鸭丝,烹料酒调味,煸炒,淋红 油下葱段装盘,拼上鸭头、鸭翅、鸭脚、形成鸭状,撒少许芝麻 即成。制作关键:油温不宜过高,鸭肉过油时不能过老。 蒸煮板鸭方法讲究。煮前,用温水洗净表面皮层,下温水浸 泡 3 小时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。煮制时,用茴香一粒、 葱一根、姜三片,从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约 6 厘 米空心管,插入鸭肛门半截,使汤汁在煮时内外对流。要先将锅 中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使水浸过鸭体,从开口处充 本文整理于网络,仅供阅读参考 分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温,盖严锅盖,在 85℃左右水中焖 40 分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身。这时将水烧至 95℃(即 小沸),停火再焖 10~20 分钟,即起锅。煮熟鸭子,须待完全冷 却后方可改刀,以免流失油卤,影响口味。如将生板鸭切下一块, 再切成薄片放在板锅内蒸熟,这样吃,口味也很好。