前几年拉面界出了个大事,某电视台曝出了一个行业内幕:兰州拉面中被曝使用一种叫做蓬灰的添加剂,而且每家拉面馆都使用,被各种添加剂弄到风声鹤唳的民众们纷纷声讨,造成很多拉面馆不得不停业!蓬灰到底是什么东西,这东西加在拉面中真的有害健康吗? 拉面是怎么做出来的?它为什么能拉那么长? 拉面其实大家都吃过,爽滑、筋道,加上精心熬制的面汤,再衬上几大片牛腩,然后撒上一把葱花和香菜,再浇上一瓢辣油,那一定是一种享受! 在享受拉面的同时,也很好奇这拉面怎么能拉那么长,而且反复拉伸都不会拉断!记得央视某节目中还有个拉面穿过绣花针的镜头,一团拉面在拉伸十几次后变成了一根能穿过针眼的细面条,这技术真不是盖的! 拉面的面粉选择 一般做面条都是高筋粉,做馒头蛋糕就用低筋粉,可能有很多朋友不知道面粉还有那么多道道,但在家里用烤箱烤过蛋糕的朋友肯定知道,因为面包和蛋糕需要低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。低筋粉的水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下,一般用作饼干点心或者酥皮点心等。 而高筋粉则是蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,一般蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色比较深,本身比较光滑,手抓也不易成团状!做面条需要高筋粉,否则容易糊汤,不筋道! 农村的手擀面大都是不加任何添加剂,反复揉面,甩到面皮啪啪响,然后刀工切成条条,直接下锅,水开一会,直接起锅,这样的热汤面吃起来很带感,但筋道上总有所欠缺,并且面团揉搓的再多次,也不能拉扯,一拉面条就断了。 拉面的灵魂:蓬灰 高筋面粉和低筋面粉中差别大的就是蛋白质的差别,面粉中的蛋白质有两种,一种是谷蛋白,另一种是醇溶蛋白,这两种蛋白都不溶于水,但和面时这些蛋白会跑到一起,聚集成团形成面筋蛋白,面粉加水成团就是这个原因! 面粉中淀粉是占绝对优势的,但淀粉根本就一团散沙,各位用过淀粉勾芡时就会发现,那根本就是一碗汤,淀粉加多了也只是糊,不可能会变成团,但面筋蛋白在整个面团中起到作用就是骨架,我们吃面条的筋道就来自于整个骨架的口感! 但面筋蛋白的成分也比较复杂,需要有一个统一的协调来控制它们的作用,而蓬灰正是起到了这个卤水点豆腐神奇的作用,所谓的蓬灰其实就是蓬草的灰烬,而在其中真正起作用的却是里面所含的碱! 碱在中间起到的作用非同小可,当和面的水碱性增加时面筋蛋白中的谷蛋白中的氨基酸,在碱性水中会让面筋蛋白更容易发生交联,也就是说面筋网络形成会更多,相当于这个骨架中瞬间有增加很多手拉手的连接! 当然作用很明显,就是面团能耐拉扯,在揉面均匀的条件下,将拉面拉成能穿过针眼的粗细,也就有了理论基础,当然这也是要拉面师傅的基本功到家才可以! 蓬灰安全吗?有没有替代品? 上文说了,蓬灰就是干燥蓬草的灰烬,除了和面需要的碱性物质碳酸钾以外,还有其他矿物质,比如砷等元素富集问题,但其实所有的农作物都有砷等有毒元素富集问题,但这个所谓的有毒元素富集在我们日常食用的条件下,基本是个伪命题,因为含量实在太低了,天天吃,吃一百年也不会有事! 当然无论怎么说都是增加了一个砷等摄入的来源,能避免吗?当然完全没有问题,科学思想的本意就是去查找背后的原因,而不是尊崇上古方子,死抱着蓬灰不放!真正能让面筋蛋白更筋道的物质是“碳酸钾”,那么直接加入碳酸钾可行? 当然可行,市售的拉面剂就是按蓬灰的有效成分调制的,并且不含无效以及有害的杂质!还有面粉改性剂,能让面粉更蓬松适合做蛋糕面包,或者更筋道,适合做拉面等!比如谷胱甘肽就能让面粉蓬松! 碳酸钾是否有毒? 想必看到了最后,各位肯定很好奇,碳酸钾这种蓬灰的主要有效成分是否有毒呢?准确的说碳酸钾大量摄入的话是会引起碱中毒的,但小量摄入对身体并没有影响! 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)规定:可在面制食品中按生产需要适量使用。通常在制作面条、馄饨时可以适量加入!那么会不会需要担心:为了制作更筋道的拉面,死命加蓬灰或者面粉改性剂呢?也不能,因为加的太多会死面,根本就做不成拉面,所以各位就放心吃拉面吧,如果真中毒了,那肯定也是其他因素引起的食物中毒!