首先从粉质和含分量上来讲讲,地瓜粉又叫红薯粉,是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳;含淀粉量较少;后又经过滤淀粉、搓揉面筋、线粉每一道工序,精心打磨,口感丝滑劲道。地瓜粉融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。
土豆粉有称马铃薯粉制成而来,马铃薯粉是目前家庭一般常用的淀粉,含淀粉量较高,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。呈现条状也是经过和地瓜粉一样工序,成土豆线粉。