擘酥又叫千层酥,“起酥”也称“开面”,是广点和西点常用的酥皮之一。擘酥一般使用特制的凝结板猪油,或牛油、奶油和专用的起酥油,它是由多层折叠而成,调制制作过程中,经过冰冻结实并且由于它的油脂量较多,起发膨松的程度比一般酥皮都要大,各层的张开位比其他酥皮要宽要分明,因为它具有一定的筋韧性,受热时产生膨胀要大,而成为层次清晰分明的多层酥,其特点是特别松香酥化,入口即化渣。用擘酥并配上各种馅心可制成多种款式的高档酥点。 在制作擘酥酥皮时应注意的事项有:
(1)必须使用特制的凝结纯板油或奶油、牛油等硬脂动物油; (2)油酥与水面不能冻得过硬或过软,要槌得动,能折合,水皮有一定的韧性方可; (3)冻好后用棒槌槌时力度要轻要匀,槌出的厚薄一定要一致。 常见的劈擘酥皮类点心有“掰酥鸡粒角”,其起层酥皮的制作方法是: 原料:奶油500克,中筋面粉500克,鸡蛋75克,水150克,糖25克。 制作:(1)取奶油50克与面粉300克、白糖、鸡蛋、水一同拌合成团,成酥皮;剩余奶油 与剩余面粉拌合成油粉团成酥心; (2)将水油面和油酥面分别放在一个平底盘内,存放到冰箱里冷藏,待酥心凝固, 取出用水油面包油酥面的方法将粉团擀成长方形,然后将头、尾两端折向正中 部位,再对称一折,成四层折叠式酥皮,再放回冰箱里冷藏,依此方法做第 二、第三擀皮,最后推擀成宽长薄片,再分割成小块加工各需品种。
方法二:
起酥方面众多方法中的一种也是各地流行的广式点心中起酥类的总括部分。