本文由F整理编辑 版权属原作所有 商务 Q: 105086668 凉菜的精髓在于酱汁,下面总结了28种经典酱汁做法,麻辣香甜,随你所愿,赶快来学习吧! 1、麻辣味汁 【配方】(配制20份菜) 红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 【配制说明】 本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。 2、红油味汁 【配方】(配制20份菜) 红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。 3、五香味汁 【配方】(配制30份菜) 八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4、棒棒味汁 【配方】(配制15份菜) 芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。 5、蒜泥味汁 【配方】(配制30份菜) 蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入