导读:做水煮鱼时,万不可直接下锅煮!多加1步,鱼片不碎不散,还不腥
对我来说,第一次吃水煮鱼的场景,至今历历在目!
若干年前,到上海去学习,同事纷纷提议去吃川菜。在一家不大的餐馆里,我的对面坐着一位长发的姑娘。只顾低着头吃鱼,时不时的听见她吸一下鼻子,我在想也许是辣的。路过时仔细一看,发现她边吃边哭,是因为辣的哭还是伤心的哭,我们不得而知。
体贴的老板娘,似乎知道是怎么回事,啥也没说,只是默默的递上一包纸巾……
嫩滑的鱼肉搭配上诱人红油,芹菜香,豆瓣香混合着鱼肉的鲜美,仿佛能治愈一切的伤心和不愉快!每当心情跌到低谷的时候,我都会吃上一大碗水煮鱼,不爽的心情随之烟消云散,又是能量满满的开始!
草鱼,黑鱼,鲶鱼,每一种鱼都各有各的特点,不管是哪种鱼,经过腌制,上浆,煮制以后,肉片嫩的差点连筷子都夹不起来,入口后几乎不用嚼,舌头轻轻一压便可入喉,倘若再配上一瓶冰啤,哇哦,非喝醉不可……
当你心情不好的时候,就吃一顿水煮鱼吧!
所需食材:草鱼,黄豆芽,芹菜,鸡蛋清,淀粉,料酒,葱姜水,盐,干辣椒,花椒,郫县豆瓣酱。
做法,1:买回的草鱼清洗干净,鱼血,鱼鳃,黑膜,这几处要彻底洗净。在鱼头后,鱼尾前各割一刀,然后沿着脊骨慢慢用刀划开,直至取下两侧的鱼肉。
2:将鱼骨,鱼头剁成大块,洗净。鱼肉片成厚一点的片,再用清水反复清洗几遍,然后控干水分。
3:鱼肉加盐,胡椒粉,分多加入料酒和葱姜水,反复揉抓,直至出现粘液,然后再加蛋清和淀粉抓匀,淋点食用油,静置20分钟。
4:鱼骨热油下锅,慢慢煎至微微发黄,再加入热水,大火煮至汤汁洁白,将鱼骨捞出,鱼汤留用。
5:黄豆芽和芹菜分别焯水,然后垫在碗底。另起锅加入少许的食用油,炒香葱姜片,干辣椒,郫县豆瓣酱,加入煮好的鱼汤,加盐,白糖调味。
6:然后将鱼片逐片下锅,微微开锅后马上捞出,倒在盛有黄豆芽和芹菜的碗内。撒上蒜末,花椒粒,干辣椒段,再淋入热油,撒点白芝麻,香葱末,就可以了。
技术要领总结:
1:不管是用草鱼还是其它鱼,一定要彻底把鱼腥味洗掉,尤其是肚子里面的黑膜和鱼血,这两处腥味非常大。
2:鱼肉片片的时候,尽量做到厚薄均匀。再就是腌制时,先加盐和其它调料,将鱼肉抓出黏性,然后再加蛋清和淀粉,多加这1步之后,鱼肉更嫩更软,更入味。
3:其实鱼骨有两种做法,小简教您的是其中一种,还有一种是,将鱼骨直接下锅煮熟,捞出后和芹菜,黄豆芽一起垫在碗底,这种方法都是可以的。前者鱼汤的滋味更浓郁更香,后者能多吃一点肉。
4:煮的时候,火候非常关键。微微开锅将鱼片下锅,再烧至微微开锅将鱼肉捞出,切不可一直在锅里煮,那样鱼肉就碎了。
不管是做水煮鱼还是酸菜鱼,鱼片万不可直接下锅煮,那样就“废”了!一定要腌制,上浆,这几步是万万不能少的,按照小简教你的方法,保证鱼片不碎不散,还不腥……
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