如果不是做红烧鱼那种求“卖相”的鱼,我更喜欢吃小一些的鱼,上图的两条鲫鱼各约半斤。我家很少用复合调味料,这道菜算是破例。蒸鱼豉油和辣鲜露现在是不少餐厅后厨的必备料,做清蒸鱼、辣子鸡的时候会用到,我倒是更好奇这些现代调味品出现以前,厨师们是如何调味的。
猪油也是不健康的食材之一,但是不得不承认,很多菜加点猪油炒更香。我是习惯了在素面汤里加一小块猪油,让寡淡的味道更丰富。有点类似在面包上抹黄油的意思。
热拌鲫鱼 • 做法 Methods
①小米椒斜着对半切,然后放入一碗水里淘去辣椒籽。大蒜拍破、洋葱竖切成丝、柠檬切成圆片和半圆的薄片;香菜和小葱切长段;
②大蒜和小米辣放在一个大碗里,倒入20ml开水烫出味,再加入50ml蒸鱼豉油、20ml辣鲜露,放置旁边入味。
③开始杀鱼、花刀的工作。鲫鱼的内腹通常有一层黑膜,最好用抹布擦洗掉;
④约30分钟(鱼处理完)后,在料汁里加入一半的(洋葱、柠檬半圆片、香菜、小葱),另一半留到最后摆盘再用;
小米辣切开过水以后辣度也减弱了一些,更容易接受
⑤汤锅里加入适量水,淹没完鱼为宜。加入一汤匙猪油、一茶匙盐、一茶匙糖、柠檬片。开小火,慢慢煨煮(不加锅盖)。水开以后尝味,味道淡的话可适量加盐;
鱼背上肉厚的部分最好也划几刀,方便入味
⑥鱼捞出放盘子里,然后淋上料汁,同时将剩下的鲜叶和洋葱摆在鱼上即可。
判断鱼有没有熟很简单,用筷子一戳,鱼肉就陷进去了,说明完全熟透了。
香菜和洋葱都很容易泡软,摆盘的时候软趴趴的不好看,所以要留一些新鲜的最后放在上面。和所有蒸鱼的菜一样,好吃的秘诀就是:趁热吃。鱼够嫩,味道够清爽,是很适合夏天的一道菜。
怕刺的盆友,请自觉替换为鲈鱼……四川不少餐厅里都有这道菜,我想主要还是因为这道菜容易做、上菜快,同时味道鲜,容易被大众接受吧!
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文/图:尔雅,原文载于微信公众号盐之味(Saltaste),欢迎关注。