肉和肉制品贮藏中 最为实用的一种方法。低温条件下,尤其是当温度降到零下 10?下时,肉中的水分 就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时,由于温度升高和 肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉品时,必需坚持一定的低 温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏,可分为冷却肉 和冷冻肉两种。 如加工火腿、腌肉等产品时,添加溶质法:即在肉品中加入食盐、 砂糖等溶质。需用食盐、砂糖等对肉进行腌制,其结果可以降低肉中的水分活性, 从而抑制微生物生长。 主要是通过食盐提高肉品的渗透压,盐腌法:盐腌法的贮藏 作用。脱去部分水分,并使肉品中的含氧量减少,造成有利于细菌生长繁殖的环境 条件。但有些细菌的耐盐性较强,单用食盐腌制不能达到临时保管目的因此,生产 中用食盐腌制多在低温下进行,并经常将盐腌法与干燥法结合使用,制作各种风味 的肉制品。 通常使肉中心温度降低到 0?~1?左右。具体要求是肉在放入冷库前,冷却肉:主 要用于短时间存放的肉品。先将库温降到零下 4?左右,肉入库后,坚持-1?~0?之 间。猪肉冷却时间为 24 小时,可保存 5~7 天。经过冷却的肉,外表形成一层干 膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保管时间。 使肉中大部分水冻结 成冰,冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻。这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉 更耐贮藏。肉的冷冻,一般采用-23?以下的温度,并在-18?左右贮藏。为提高冷冻 肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻 法,即将肉放入-40?的速冻间,使肉温很快降低到-18?以下,然后移入冷藏库。 冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度,肉的冷却和冷冻是吊挂条件下 进行的所占库位较大。为了较长时间贮存。要求低于-18?,肉的中心温度坚持在15?以下。 冷藏时,温度越低,贮藏时间越长。-18?条件下,猪肉可保存 4 个月;-30?条 件下,可保存 10 个月以上。贮藏肉类的冷库,应符合卫生要求,每批产品入库前 要进行清理、消毒。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质 量。 肉类冷藏库保鲜技术知识 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题,随着现代人生活方式和节 奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求,深入研究肉类的防腐保鲜 技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为,任何一种保 鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保藏方法的优势,达到优势互 补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起;?微生物污染、生长繁殖;? 脂肪氧化败;?肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油 脂氧化和肌红蛋白变色 ,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色, 笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。 1 传统的肉品保藏技术 1.1 低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施,鉴于我国的国情,冷链系统是肉类保鲜 最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在 2~4 ?之间,这 一范围内大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐败菌仍可生长,最近发现李斯行单核增 生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快,在适宜的条 件下,有些细菌繁殖时间只为 20min 或更短,实际上,一般情况下,如此快的速度 对达不到,因为所有的环境条件同时满足是不可能的,细菌增长期的长短取决于菌 种、营养成分及温度、PH 值和水分活性,低温保鲜有以下缺点:(1)冷冻和解冻过 程会因冰晶形成和盐析效奕,使肉的品质下降;(2)如包装不良,表面水分会升华而 造成“冻烧”现象;(3)冻葳时运输成本高。 1.2 低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水 分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生 物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)。大多数细菌只能繁殖于 AW 高于 0.85 的基质中,肉毒杆菌水分活性要求为 0.94~0.96 ,沙门氏菌为 0.92,一般细菌为 0.90,金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88 当将水分活性降至 0.7 左 右时,绝大部分的微生物均被抑制居 RELSS 报道,在肉制品内部及表面可分离出 45 种青霉菌,在低水分活性和较高温度时,只有曲霉菌才能生长,最常见的低水 分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降 低肉品的水分活性。 1.3 加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌,抑制能引起腐败的酶活性 的保鲜技术,加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用,而且加热不能防止油脂和肌红 蛋白的氧化,反而有促进作用,所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。 1.4 发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品中乳 酸菌的生长占优势,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的 PH 值,而抑 制其他微生物的生长,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。 2 现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用,但新型防腐保鲜技术发展很快, 现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜 技术 4 种。 2.1 防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为 4 类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品 质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技 术结合使用。 2.1.1 化学防腐剂 化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲 酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已 经证明,这些酸单独或配合使用,对延长肉保存期均有一定效果,其中使用最多的 是乙酸、山梨酸及其盐,乳酸钠。 (1)乙酸从 1.5%开始就有明显的抑菌效果,在 3%范围以内,乙酸不会影响肉的 颜色,。因为在这种浓度下,由于乙酸的抑菌作用,减缓了微生物的生长,避免了 霉斑引起的肉色变黑变绿,当浓度超过 3%时,对肉色有不良作用,这是由酸本身 造成的,国外研究表明,用 0.6%乙酸加 0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉 10S,不单细 菌数大为减少,并能保持其风味,对色泽几乎无影响,如单独使用 3%乙酸处理, 可抑菌,但对色泽有不良 影响,采用 3%乙酸+3 抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护 色作用,肉色可保持很好。ANDERSON(1983)对胴体先用 40 ?热水喷淋,再用 3%乙 酸处理,细菌含量可减少 96.8%。DRtAoed(1983)采用 2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸 +0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体,可明显延长货架期 (2)乳酸钠的使用日前还很有限。USDA 认为乳酸钠是安全的,最大使用量高达 4%,乳酸钠防腐的机理有两个,乳酸钠的添加可减低产品的水分活性,从而阻止微 生物的生长;乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害,沙门氏菌和金黄色葡萄 球菌有抑制作用 ,目前,乳酸钠主要应用于离内的防腐, (3)山梨酸钾在肉制品中的应用很广,抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统 中的硫基结合,从而破坏了许多重要的酶秒,达到抑制微生物增殖和防腐的目的, 山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用,也可和磷酸盐、乙酸结合作用。 (4)磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用,磷酸盐在同制品中有以下作 用:明显提高肉制品的保水力;利用其加合作用延缓制品的氧化酸败,增强防腐剂的 抗菌的效果,自从 1982 年美国农业部规定在肉制品中可添加 0.5%的磷酸盐后,磷 酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。 2.1.2 天然保鲜剂 天然保鲜剂的一方面卫生上有保证,另一方面更好地符合消费者的需要,目 前,国内外在这方面的研究十分活跃,天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。