维生素的发现是人类营养学的一项重大贡献,对维护人类健康起了重要作用。世界卫生组织报告指出,人类常 见疾病有135种,其中106种疾病与维生素摄取不足有关。 如果人体内缺乏维生素,或维生素摄取量不均衡,其他营 养素就不能被人体顺利吸收、利用,从而引发多种疾病, 严重的甚至会导致死亡。人体生命中缺乏了维生素和矿物 质,人体会在10天内死亡。 美国《科学导报》 1519年,葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后,有的船员牙床破了, 有的船员流鼻血,有的船员浑身无力,待船到达目的 地时,原来的200多人,活下来的只有35人,人们对 此找不出原因。 1747年,苏格兰林德,柠檬治坏血病,VC维生素的发现 1917年,英国医生,鱼肝油治愈佝偻病,随后断定这种病是缺乏维D引起的 1920年,发现人体可将胡萝卜转化为维生素A维生素的发现 1993年,哈佛大学,维生素E与心脏病关系的研究维生素的发现 脂溶性维生素可在体内积蓄,过量会导致中毒;过量水溶性维生素排出体外,不会引起中毒现象。 维生素A维生素D 维生素E 维维生生 硫胺素维生素B 核黄素维生素 磷酸吡哆醛 维生素B 磷酸吡哆醛维生素B 12 钴胺素 维生素 维生素pp烟酸/尼可酸维生素C 泛酸 生物素 叶酸 维生素K维生素的分类 4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收; 6、可在肝脏等器官蓄积,过量可中毒; 1、含CHO及N、S、Co等元素; 6、体内有一定周转存留量,但不储存,多余随尿排出, 一般不会积蓄中毒; 8、缺乏时症状发展明显脂溶性和水溶性维生素的特点 2002年全国第四次营养调查结果表明:目前我国城乡居民最缺乏的维生素是维生素A,维生素B1、维生素 B2和维生素C摄入量明显不足,儿童缺锌、妇女缺铁、 中老年人缺维生素C比较普遍。 这几种维生素在预防慢性疾病、促进脑部发育及抗氧化等方面有着重要作用,长期不足会导致缺乏,从而 使机体产生多种疾病。 10 11 维生素A的发现 1913-1914年美国生化家麦克勒姆和戴维斯从卵黄和奶油中提取了维生素A。 1931年瑞士科学家卡勒从鱼肝油中分离出维生素A纯品,并确定了化学结构。 β-胡萝卜素是其前体12 促进视紫红质合成或再生,维持正常视力,形成暗视觉 暗视觉是指在黑夜或弱光环境中,看到的景物全是灰黑色,只有明暗感,没有彩色感。暗视觉主要是 杆状细胞在作用。 维持呼吸道、消化道、泌尿道及性腺和其他腺体上皮组织的完整 抑制癌症14 15 缺乏与过量 缺乏与过量 夜盲症 夜盲症 干眼病 干眼病 上皮干燥、角化 上皮干燥、角化 免疫功能下降 生长发育迟缓 免疫功能下降 生长发育迟缓 缺乏 骨质脱钙、脆性 上升关节疼痛 骨质脱钙、脆性 上升关节疼痛 过量 皮肤干燥、 脱发,指甲易脆 皮肤干燥、 脱发,指甲易脆 致畸毒性 致畸毒性 16 缺乏维生素A的症状 脱发、头皮屑多 牙齿不牢 骨骼发育不 正常,儿童 、青少年长 不高 眼怕日光、视 力下降、眼干 涩、有眼袋、 眼球突出 皮肤干燥、粗糙、痒、毛孔 动物性食物是VitA的良好来源 暗绿色:菠菜、空心菜、青椒17 18 常见食物维生素A排行榜 排名 名称 含量(IU/100g) 食用参考量 鸡肝50900 每次50克 猪肝10756 每餐50克 芒果1342 每天1个(约100克) 韭菜1332 每次50克 西兰花1202 每次70克 奶油1042 每次20克 鳝鱼890 每次100克888每次20克 胡萝卜802 10芦笋 583 每餐50克19 胡萝卜中β-胡萝卜素的吸收率 80% 21%胡萝卜泥 10% 生吃 吸收率 烹调方法 :800μgRE,:700 μgRE 孕妇:900μgRE,乳母:1200 μgRE 运动员:1500-1800μgRE (与视力密切相关的项目: 如击剑、射击、乒乓球、摩托车等) 3000μgRE 富含VitA的食物(肝脏除外)