味精的主要成分也就是美味的来历为谷氨酸钠,谷氨酸钠(MSG)是一种氨基酸(谷氨酸)的钠盐。谷氨酸钠在人体消化的进程中能分解出谷氨酸,它是人体所需的氨基酸之一,96%能被人体吸收,构成人体安排中的蛋白质。制造味精的主要质料是粮食,其主要成份谷氨酸是用大米、玉米等质料经微生物发酵而成。
馒头吃多了还撑死人呢,水喝多了还涨肚子呢。你能说馒头、水都有毒吗?什么东西都有它的适用范围。应该说,味精在正确运用的状况下是可以的,不光没有毒,仍是身体不可缺少的一种营养成份。但需求阐明的是,味精在超越150度(也有材料说是120度,反正是水欢腾温度以上)的高温下,会生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠没有味精的美味,还有毒性。味精遇碱组成谷氨酸二钠,有氨水气味,也有毒性。所以味精应该放在水多的当地,由于水的欢腾温度是100度,不会超越味精的运用范围。但放油里炸、放锅里蒸,温度都会超越150度,或者成含碱的食材一同烹制,就对身体晦气了。
别的味精的运用还有这几个考究:酸性条件下,味精的溶解度低,美味效果差,故和醋之间需注意;味精用盐不必甜;在80~100 度时,味精易于溶解,温度太高有会有毒,温度低了溶解率低并且美味不显着。
味精是一种美味非常激烈的物质。食盐用水冲淡400 倍,已感觉不出咸味,一般蔗糖用水冲淡200 倍,也感觉不出甜味了,但谷氨酸钠盐,用于水稀释300倍,仍能感觉到美味。这种美味,和我们传统菜肴中的鱼羊之鲜有着显着的区别。这种美味会盖住食材的本味,使各种菜肴吃起来都趋向一种差不多的美味,使菜品品尝的丰厚性大大减少。我们吃卤菜,肝有肝味,肠有肠味,肚有肚味,它们的滋味是各具特色的,味精的过量加入,会盖住这些食材的本味,使什么东西吃起来都是一个美味。这样就失了调味的原意。
其实即便不加味精,卤水里也会有味精的成份。味精的主要成份是谷氨酸钠,而肉类和部分蔬菜中,含有丰厚的谷氨酸,肉类中的谷氨酸经高温煮制溶在卤水中后,在高温下与卤水中的盐(氯化钠)发作反映,会生成谷氨酸钠,这便是味精了。别的卤水中的蛋白质,还会溶出包括谷氨酸在内的多种氨基酸,其口味远比主要为谷氨酸钠成份的味精丰厚鲜香得多。
由于味精的成份现已存在于卤水之中了,并且比味精的口味还丰厚。所以,用味精实属弄巧成拙之举。但这并不是说味精在卤菜中一无可取。以下几种状况,仍是比较合适用味精的:
一、临时制造的卤菜。比方家庭卤菜只卤一次,而不是天天都卤。卤水中的谷氨酸等氨基酸溶出是一个高温下进行的缓慢进程,需求长期的堆集才会到达显着鲜香的浓度。卤水越用越香,这也是其间一个道理。一次性卤水的话,仍是需求加味精来提鲜。
二、单品的卤菜。口味的丰厚在于比照,比方肝有肝味,牛肉有牛肉味,肚子有肚子味,这些滋味是因和其它滋味的比照而更显特殊。如果只制造一个种类,比方专业制造卤大肠,天天就这一样,没有与其它肉类的口味比照,这要虽本味不大杰出,但会显得更鲜。
三、食材自身滋味就无特色的菜品。比方鸭头、兔头号,它自身的滋味并无显着的特色香味,乃至还有难以去净的异味,这样以来,加味精等调味料改味也是一个不错的挑选。