想要做出一锅美味的卤菜卤肉,卤水是一定要做好的,也是非常关键的一步。那么当我们做出来的卤肉有苦味,卤水肯定也苦,卤水卤肉都苦的原因有很多。下面咱们先总结一些卤水卤肉发苦的原因,再分享预防发苦的技巧,希望小伙伴们参考。
卤水卤肉发苦的原因
1.卤肉食材本身的苦味:我们常见的肝脏类,比如猪肝、鸡肝、苦肠等,这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染,属于自带苦味。把这些食材放入卤水中,卤水就会变苦,连带着和其他卤肉混合卤,其他卤肉也会有些苦。
2.香料的添加问题导致的发苦:香料添加问题导致发苦又分四种情况:
①.香料发霉:香料发霉的情况也比较常见,不一定是采购问题,一般出现在自行保存时,比如白芷容易生虫,小茴香容易返潮发霉,使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦。
②.劣质香料:最常见的发苦的香料是花椒,特别是在麻辣卤水中,加入的花椒有比较多,又因为劣质,所以卤肉会有些苦。
③.香料的搭配不合理:香料中有很多是苦香型香料,自带苦味,比如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等,这些香料如果在香料配比中用量偏大,也会引起卤水卤肉发苦。
④.香料和卤水的比例不对:香料在卤水中的主要作用就是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲。但是它只是起辅助作用,如果将其辅助作用变为主要作用,香料总体用量就会偏大,卤水便有很浓的中药味,并且引起卤水卤肉发苦。
3.糖色的炒制太过:这种情况一般新手比较容易遇到,炒糖色是个技术活儿,稍不注意就容易炒过炒糊,用这样的糖色为卤水着色,也会引起卤水卤肉发苦。
4.卤水糊锅:卤桶底部没有防糊措施,特别是带皮类食材容易粘锅底而引起糊锅造成卤水卤肉发苦。还有在卤制过程中出现的浮沫杂质,容易粘在锅壁上,经过长时间的加热卤煮,锅壁也容易糊,引起苦味。
5.卤水长时间不循环:卤水长时间不循环,卤水会越来越咸、越来越稠,特别是卤制胶原蛋白多的食材,长时间的盐分堆积以及卤水变稠挂壁引起糊味,再用这种卤水来卤肉,卤肉也会苦。
6.卤水不保养:卤水不会保养或者不保养,血沫杂质以及桶底残渣会越积越多,也会引起卤水卤肉发苦。
7.盐量太大:盐是百味之首,特别是卤肉,盐量多一些可以更好入味出香,但也并不是盐越多越好,盐放得太多,卤水卤肉尝起来也发苦。
8.没有加入糖类:糖在卤水中作用很大,特别是卤肥腻食材的卤水中,加入少量的糖(特别是冰糖,卤水中加入的糖分好几种,红糖、冰糖、麦芽糖等,可根据自己卤水工艺酌情添加),有去腥、解腻、中和盐味、提鲜味等作用。没有用糖来调节卤水味道一般也会使卤水卤肉尝起来苦。
只有真正找到卤水卤肉有苦味的原因,并采取相应措施,就可以预防卤水卤肉发苦,再分享一些预防卤水卤肉发苦的技巧:
1.在购买卤肉食材时,不要选择表面发绿、发黑的食材,这些多半是胆汁污染的,要选用新鲜、外表鲜亮、腥臭异味比较小的品牌货。如果买到被胆汁污染的食材,可以在前期处理时采用切小块、多泡、焯水的方法去除一部分苦味。
2.像卤猪肝、鸡肝、苦肠等食材时,可以在老卤水中盛出一部分卤水单锅卤,并且卤水要经常更换,一旦卤水发苦可以直接倒掉。
3.香料一定要放在干燥、密封的环境中保存,有发霉迹象的香料一定不要使用。
4.香料购买前,要学会香料优劣的鉴别,买到劣质香料尽量不要再使用。
5.香料使用前要用温水浸泡一下再用。有些卤水的工艺不同,有时苦香型香料还需要用白酒浸泡去除苦涩后再使用。
6.学会并掌握各种香料的作用以及香料间的正确配比,苦香型和芳香型的香料要合理搭配使用,配方中要以芳香型香料为主要香料。香料中的甘草有调和诸味的作用,还可以用作甜味剂,可增加卤肉甜味和香味。
7.香料和卤水的比例控制在一个合理范围内,要既能去腥除异还能辅助提香。一般要达到这样的效果,在使用好的香料前提下,香料总量应该占食材总量的1.5%左右,即10斤食材大约需要香料75克。
8.用于卤水卤肉的糖色一定要炒得嫩一些,不要炒糊。以炒至糖液起黄沫涌起并回落时,快速倒入开水,这个时机炒出的糖色为金红色,上色最佳。
9.卤桶底部要加一些篦子防止卤肉粘锅底(大批量制作时可以买专用卤桶,都有防糊锅措施)。在卤肉过程中要勤撇去浮沫(特别是下入卤肉刚开锅后的半小时内,浮沫比较多),粘在锅壁上的浮沫杂质要及时用毛巾擦拭干净。
10.每卤肉一次,都要进行卤水循环,卤水循环方法很简单,就是每次卤肉时都要加入少量清水来稀释卤水,既防止卤水变咸、变稠,也防止发黑。
11.每次卤肉卤完后,都要进行卤水保养,将卤水细细打捞,并去掉底部残渣,再重新烧开。
12.卤水中要合理利用糖的作用及用量,一般卤肥腻食材如猪蹄、猪头肉时,冰糖的用量一般占食材总量的0.6%左右,即卤10斤食材时需要另外加入糖(冰糖)30克左右。
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