改刀 1.将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,冲洗干净(牛肉需要漂水2小时),然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块。2.猪肥膘1千克洗净,也切成重约500克的大块。腌制 1.将猪肉和牛肉混合均匀,加入盐72克拌匀,放入10℃左右的环境里腌制3小时。2.猪肥膘肉加入盐18克拌匀,也放入10℃左右的环境里腌制3小时。绞肉 将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右,然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。拌味 将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内,再绞一遍,取出放入搅拌机内,加入淀粉200克,味精30克,胡椒粉5克,大蒜(切末)、大葱末各45克,用低速搅拌均匀,然后改为中档,分多次注入冰水1.8千克,充分搅打,使其成为上劲的肉胶,最后加入绞碎的猪肥膘丁,用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。