所谓的点豆花,其实就是通过加‘胆水’把豆浆变成豆花的过程。”这里的“胆水”,就是人们平常说的“卤水”,是做豆花的重要原料,用它可以把豆浆中的蛋白质凝结成胶体,把水分离出来。用胆水点豆花时,胆水的量很重要。胆水放多了,豆花会老,析出的清水苦涩,放少了,又会太嫩,需要在长期操作中来总结经验。