挑选鉴别变质猪肉:变质猪肉没有光泽、颜色暗淡,基本上无弹性,切开后有黏液流出,死猪肉的血管存有大量紫红色血液,所以颜色暗红并带有色斑。加热后就会散发出很重的腐败气味。
巧妙鉴别老母猪肉:老母猪肉的瘦肉一般呈暗红色,水分较少,纹路粗乱,而好的猪肉瘦肉一般呈鲜红色,水分较多,纹路清晰,肉质细嫩。用手去摸母猪的肥肉,指头上沾有的脂肪比较少,不像好的肥肉,会使指头沾有比较多的油脂。还有可以看肉皮来挑选老母猪肉,老母猪肉毛孔很大,皮质厚而粗糙;而好的猪肉,肉质纤维粗而松散。
巧选灌水猪肉:正常的新鲜猪肉其外表呈风干状,瘦肉的组织紧密,且颜色稍稍发乌。而猪肉灌水后,其表面看上去会水淋淋发亮,且瘦肉组织比较松驰,颜色比较淡。用手摸瘦肉,若正常,则会有黏手的感觉,因为猪肉体液有黏性。而灌水猪肉因为把体液冲淡了,所以没有黏性。还有一种挑选灌水猪肉的方法,在瘦肉上贴些烟卷,过一会将其揭下,然后再点燃。若有明火的,则是好猪肉,反之,则是灌水肉。
巧辨死猪肉:死后屠宰的猪肉色暗红、有青紫色斑,血管中有紫红色血液淤积和大量的黑色血栓。其肾脏局部变绿,有腐败气味散出,冬季气温低,嗅不到气味,通过加热烧烤或煮沸,变质的腐败气味就会散发出来。
分辨冻猪肉:质量好的冻猪肉,脂肪洁白而有光泽,肉色红而均匀,无霉点,有坚实感,肉质紧密,切面及外表微湿润,无异味,不黏手;质量次的冻猪肉,脂肪微黄,缺乏光泽,色呈暗红,有少量霉点,肉质软化或者松驰,外表湿润,稍有酸味或氨味,切面有渗出液,不黏手。