特级面粉和一等特级面粉是用软质小麦磨制的,用于制作蛋糕类。硬质小麦磨制的精特级面粉则被认为是最佳的面包面粉,中特级面粉也非常适合于制作面包。具体使用哪一种面粉要看哪种最合适,盲目追求面粉的等级是没有意义的。
清粉:头磨面粉制作特级面粉后剩下的产物就是清粉。清粉也分为特级、一级和二级。由于清粉相当于是用内胚乳外层磨制的,因此清粉的颜色比上述几种面粉深一些。特级清粉是由软质小麦磨制的,由于制作糕点。一级清粉是由硬质小麦磨制的,面包师常把一级清粉与那些面筋含量低的面粉混合使用,比如与黑麦面粉混合,以得到理想的面包结构组织。二级清粉灰分偏高,颜色深,一般不用于加工食品。