黄酒含有 17 种氨基酸,人类 8 种必需氨基酸含量为啤酒的 9.8 倍、 红葡萄酒的 3.5 倍,高于鸡蛋等食品,助长人体发育的赖氨酸高出啤酒、葡萄酒数倍。 酒的人体生理阈值及表现 黄酒含有较多碳水化合物,含热量为啤酒的 3-6 倍、葡萄酒的 1.2-2.5 倍,与日本清酒相当。形成浓 郁的酒香,鲜美醇厚的口味,丰富和谐的酒体;1L 黄酒所含有的热量,相当于 1 天所需总热量的 1/3-2/3。 黄酒被称之为"液体蛋糕"。 酒的主要生理功效 解除精神压抑:通过对大脑皮层的麻醉达到解除抑制,使精神压力和紧张得以消除; 增进食欲:通过对胃的刺激促进胃液分泌,达到帮助消化,增加食欲的效果; 预防动脉硬化:通过增加血液中高密度脂蛋白的含量,达到预防动脉硬化的效果; 生理能源:酒精健康饮用量为 29g,即 52 度白酒一两左右,折算能量 180kcal,相当于进食一碗米饭; 过量饮酒的健康危害 急性酒精中毒:轻则二日醉,重则急性胃炎,甚至酒精中毒死; 慢性酒精中毒:轻则酒精依赖症,精神及肉体长期受折磨;重则形成脂肪肝,影响肝脏功能;甚至发 展成肝硬化,肝细胞坏死,出现黄疸、腹积水至死亡; 中国酒文化的主要表现形式及说明 几种主要酒类的饮法及说明 黄酒的饮法,可带糟食用,也可仅饮酒汁。传统的饮法,是温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火 加温。 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本,流行加冰后饮用。 饮酒时,配以不同的菜,则更可 领略黄酒的特有风味。 白酒,一般是在室温下饮用,但稍稍加温后再饮,口味较为柔和,香气也浓郁,邪杂味消失。白酒饮 用时对配菜一般没有什么特殊的要求,白酒的饮用在于人,在于酒,在于气氛,可众人共饮,也可独饮, 菜多可饮,一碟小菜也能助兴。 (1)葡萄酒的饮用温度 香槟酒:9-10℃ 干白葡萄酒:10-11℃ 桃红葡萄酒:12-14℃ 白甜葡萄 酒:13-15℃ 干红葡萄酒:16-18℃ 浓甜葡萄酒:18℃ (2)葡萄酒饮用的先后顺序 上酒时应先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;先上新鲜的(酒龄短的、有 新鲜果香的)葡萄酒,如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒,再上陈酿葡萄酒,如北京产中国红葡萄酒和 玫瑰香葡萄酒;先上淡味葡萄酒,后上醇厚的葡萄酒;先上不带甜昧的干酒,后上甜酒。 (3)葡萄酒的配菜种类 A.佐餐葡萄酒: 海鲜类菜(鱼、虾、蟹、参):白、干白、半干白 一般肉类菜(猪肉、猪内脏等):淡味红、桃红 油腻的荤菜(扣肉等):干红 牛排、羊肉:味浓的红,如中国红、北京红等 家禽类莱:红 饭后甜食:白 我国婚宴上的佐餐酒习惯使用中国红,红色增添喜庆。 B.餐前葡萄酒(开胃酒) 对于食欲不振的人,饭前 30 分钟喝上小杯,能增进食欲。 C.餐后葡萄酒(消遣酒) (1)啤酒的存放 一般来说,比较理想的啤酒温度应该是 10℃左右,当然也应考虑到季节和室温的 变化对啤酒温度的影响。 啤酒在冰箱中存放时不可横卧,只能直放,且不可把刚运到的啤酒立即开瓶使用,这样启瓶时容易使 酒外溢,造成不必要的浪费;另外,也不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久,会使气泡消失,酒液浑浊,失去 原有的香味,更不宜直接加冰入酒,否则会加速泡沫消失,冲淡香味,使酒乏味;啤酒温度太高,则啤酒 的苦涩味突出,且二氧化气体容易放出,也会影响啤酒的口味和风味。 (2)啤酒的酒杯 可选用后壁、深腹、窄口的玻璃杯,这种酒杯可保持酒的泡沫和酒香,便于观察 酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以 200-300 毫升为宜。 酒杯不能有油腻和污点,更不能有任何气味,否则会严重影响泡沫的持久性和风味;酒杯用前需单独 清洗干净,放在冰箱里冰冻一段时间,使酒杯外面产生一层薄霜,然后再取出注酒,饮时会感到风味别致; 饮酒时菜肴落入酒杯,应喝完更换新杯,否则会影响泡沫的产生。 (3)啤酒的斟酒 较好的方法是先向洁净的酒杯中注入 1/3 杯啤酒,使其产生一层细腻洁白的泡沫, 然后把杯倾斜一定角度,缓缓地把酒注满,这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕黄色透明液体 的啤酒,酒液透过晶亮的酒杯,给人-种愉快的享受; 倒酒时切莫心急,如瓶口离酒杯距离太远,不但泡沫多,而且易使酒大量外溢,造成泡沫附在玻璃杯 壁内外,非常难看,举杯时也会产生一种不舒服的感觉。 (4)啤酒的饮用 喝时应将口挡住泡沫,在泡沫与酒的分界处大口地畅饮,而不能像喝白酒那样 小口品尝;斟酒时速度适中,尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高涌起,一般啤酒和泡沫的比例以 8 比 2 时最 为合适;酒瓶开启后最好一次倒完,多次倒酒会导致泡沫消失。 中国酒的鉴评及品评内容 中国酒的品评一般是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉、味觉、触觉)对酒类的外观、香气、滋味进行 感官鉴定,综合各项感觉印象,确实产品的典型性,亦即风味特征,对产品进行全面地评价。 视觉:色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、挂杯等现象,含二氧化碳的酒,尚需观察持泡性; 嗅觉:挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留香,考察持续时间、香气特点、纯正度; 味觉和触觉:舌、口腔、上颚接触产品,鉴别酸、甜、苦、辣、鲜,感知浓、淡、厚、薄、柔、刺、 爽、腻、敛、涩等; 品酒员条件 经过色嗅味生理考核合格,有专业知识和实践经验,有定力情绪稳定. 主要酒类的品评酒具 平口鸭蛋型,大号杯(葡萄酒、黄酒 ) 平口鸭蛋型,中号杯(白酒 ) 平口桃型,中号杯(白兰地 ) 浅平漏斗型,中号杯(香槟酒 ) 中国少数民族酒具的主要类型及 说明 一、木碗木杯 二、竹筒竹杯 三、酒葫芦 四、董棕壶 五、兽角杯 六、陶制酒具 七、 金属酒具 八、石制酒具 火塘酒庄重性的主要表现 1)火塘酒的拘谨与严肃首先表现在饮酒人的座次排列。 2)火塘酒的拘谨与严肃还表现在饮酒礼节上。 3)火搪酒的拘谨和严肃还表现在饮酒时的语言行为上。 少数民族酒文化现代转型的主要方向 一、生活方式的现代化 二、价值观的现代化 三、酒产品及 酒文化的开发 我国酿酒工业发展的"四个转变" 高度酒向低度酒的转变 蒸馏酒向酿造酒的转变 粮食酒向果 露酒转变 普通酒向高档酒转变