不提倡用酵母蒸馒头,这说法很有道理。不是酵母不能用,而是酵母发的馒头味道不足,不如传统发酵的馒头香。
1两种发酵法
首先要说明的,当前蒸馒头的发面,主流两种方法,一种是酵母粉发面,简单好操作,零失误;一种是传统老面发酵,也很好操作,只是发面过程中,有个需要经验把控的环节,搞不好会出现失误,不是馒头发酸,就是碱大。但是做好了,味道比前者丰富很多,吃着是真正的馒头香。
2老面发酵概念
这里不说酵母粉发面,单说老面发面。
老面发面也有两种方法。
一种是鲜发面,一种是老酵头,也就是老面发酵。
鲜发面用的甜酒酿,直接和到面里,静待发酵。这样时间比较长;老酵头发面是在此基础上,完全发酵好了,做馒头剂子时,留一个剂子,放起来下次代替甜酒酿。再做起来,可以很大程度缩短面团发酵时间。
3甜酒发酵法
甜酒酿发酵法,两个做法:
⒈先养酵母法。
取甜酒酿50克,温水50毫升,面粉50克,搅拌均匀。
待到面糊起沫,体积膨胀到两倍,再把它和入到450克面粉里,放置发酵。
待面团膨胀到两倍,揉面、饧面,二次发酵后做馒头剂子,蒸熟成功。
⒉直接发酵法。
取100克甜酒酿,200毫升温水,面粉500克,直接和了。
待到面团膨胀到两倍,揉面。
揉透之后再饧面,然后做成馒头剂子,入笼蒸熟。
4老酵头发酵法
老酵头发面法:
温水把酵头化开,等到起沫,体积膨胀到两倍,直接和进面里。其他同上。
5注意事项
注意几点:
要用自己做的甜酒酿。可参照我过去的文章,做起来很简单,零失败。不可用超市卖的。
面与水的比例为2:1。
发酵时间可适当延长,闻到面团有酸味,在揉成剂子前掺进适量碱水,才会出来正宗的馒头味道。