菜籽油中的芥酸为一种脂肪酸,在菜籽油中约含20~50%。动物实验证明,大量摄入含芥酸高的菜籽油,动物心肌中脂肪积聚,并以甘油三酯的形式存在,可导致心肌纤维化。小鸭实验也有类似的病变,同时还出现心包积水和肝硬化。还发现长期用含高芥酸的饲料喂养动物,出现体重下降、生长不佳等现象。
油菜籽所含脂肪酸直接决定着菜籽油的品质和对人的营养价值,各种脂肪酸中,油酸和亚油酸对人具有营养价值,芥酸对人体是有害的,而亚麻酸则决定着菜籽油的辛辣程度和稳定性.
在油菜籽中,含有两种对人蓄有害的成分,即芥酸和硫苷。所以如何培养出低芥酸、低硫苷的"双低"油菜品种成了国内外专家争相攻克的难题。