目前,国际上对蛋 白酶的使用并不普遍,有的国家在改良剂中作为一 食品开发 ShipinKaifa 农产品加工Tel:0351-4606086 E-mail:ncpjg@163.com 2008 柠檬酸是无色、半透明或白色的结晶性粉末,无臭气、味极酸,在干燥空 气中可失去结晶水而风化,在潮湿空气 中徐徐潮解,极容易溶于水,也溶于乙 醇,密度为 1.542,水溶液呈酸性,酸 味纯正爽口,是糕点生产中常用的酸味 剂,其用途有以下4个方面。 一是制作柠檬派、水果冻时添加, 有助于改进产品风味,使制品有爽口的 酸味;二是制作水果酱时添加,可防止 果酱腐败;三是制作广式月饼糖浆时添 加,可促进蔗糖转化,防止糖浆返砂。 柠檬酸在砂糖溶化后加入,加入前先加 水稀释;四是制作蛋白膏时添加柠檬 酸,它不仅可抑制蛋白浆中细菌繁殖, 还可使制成的蛋白浆色泽洁白,具有爽 口的水果味。 种成分。5.酵母食物 酵母食物顾名思义是酵母的食物,但实际上是 一种多功能的复合型面团改良剂,名称有酵母食 物、酵母营养剂等。最早生产和使用这种改良剂的 是美国。早期时美国某大面包公司在全国的分厂都 使用相同的配方和生产工艺,但却得不到同样品质 的面包。经过很多调查后发现是水质不同,即水中 的无机物不同。使用硬水的要比使用软水的面包质 量好。从此开始,以钙盐、铵盐、氧化剂和酶等成 为复合的多功能面包改良剂相继问世。 面团发酵是否顺利,取决于酵母是否正常生长繁殖。要使酵母正常生长,首先必须满足酵母细胞的 一些营养物质。铵盐是酵母细胞最重要的氮源。酵 母利用铵盐中的氮在细胞中合成了复杂的多肽和蛋 白质,以满足正常生长繁殖的需要。 面包生产需要较硬的水 (12mg/kg￣18mg/kg或50 g/kg￣100g/kg) 而不需要软水。硬水可增强面筋筋 性,提高面团持气性,有利于面包膨胀和疏松。软 水会软化减弱面筋,造成面团中自由水多,黏度 大,醒发后劲不足,持气性下降,面团过度松弛, 面包体积小。因此,添加钙盐可提高水的硬度,同 时又能调节水的 pH值,使酵母在最适 pH值 乳化剂各种单酸甘油酯、硬脂酰 -2- 乳酸钠 SSL和CSL、卵磷脂等。乳化剂 在酵母食物中的主要作用是面包抗老化剂,延长面 包保鲜期。同时也能改善面团的加工性能,提高面 团筋力,改善面团持气性,增大面包体积。 酶制剂包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪氧化 酸。淀粉酶。正常面粉中,α-淀粉酶活性极 低,β-淀粉酶十分丰富。面粉中的含糖量很低 (1%左右),不能满足酵母正常发酵的需要。因此, 目前国内外广泛使用麦芽粉,或添加到面粉中或添 加到酵母食物等面包改良剂中来提高面粉的含糖 量。α-淀粉酶活性分解淀粉成更多的糖,酵母发 酵之用。α-淀粉酶不仅能加快面团发酵速度,还 能改善面包风味、表皮色泽,提高面包柔软度,延 缓老化速度。α-淀粉酶添加量要根据面粉的淀粉 酶活性来掌握。首先要根据布拉班德淀粉煳化及淀 粉活性测定仪 (BrabetlderAmylograph) 或降落值 测定仪 (Fallingnumber) 检验出面粉 α-淀粉酶活 性是多少,然后再确定添加多少麦芽粉。蛋白 酶。蛋白酶主要适用于柔软、易加工、延伸性强的 面团。脂肪氧化酶。该酶在面团内有双重作用, 一是氧化面粉中的色素使之褪色,使面包内部组织 洁白;二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物, 过氧化物可氧化蛋白质分子中的硫氢基团,形成分 子内或分子间二硫键,并能诱导蛋白质分子聚合, 使蛋白质分子变得更大,从而提高了面团筋力。 食品开发ShipinKaifa 17