无论是在家还是外出就餐,难免会遇到剩菜的麻烦。这时候,你会选择留着第二天吃,还是直接倒掉?
不知从何时起,“剩菜”就经常和“致癌”一词捆绑出现。一夜之间,“剩菜”成了朋友圈里的洪水猛兽,一些习惯上班带饭菜的人也害怕了……
那么,问题来了,剩饭剩菜到底能不能吃呢?下面,营养专家为大家全面解读。
受访专家:
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
首都医科大学附属北京朝阳医院营养师 宋新
上海华东医院营养科主任营养师 陈霞飞
剩菜会致癌吗?
事实上,隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕:媒体报道“超标”的隔夜菜中,亚硝酸盐的含量是相当低的。
有实验表明,如果烹调后不翻动,放入冰箱4摄氏度冷藏,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克,所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。
但是,为了食品的安全与营养,按照《中国居民膳食指南》(2016)的建议,我们应该尽量食用新鲜卫生的食物。
WHO(世界卫生组织)提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议:熟食在室温下不得存放2小时以上,应及时冷藏(最好在5℃以下),不要在冰箱里放超过3天,剩饭菜加热的次数不应该超过1次。
剩菜怎么吃才健康?
剩菜可分为两大类:蔬菜,以及肉和豆制品。日常生活中,大家要做到“宁剩荤菜,不剩蔬菜”。
蔬菜
蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐,其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失极其严重。并且,蔬菜再热之后,几乎失去其美食价值。
但剩菜并不是绝对不能吃,保存条件一定要格外注意,凉透后应立即放入冰箱。
晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。
另外,不同的剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。
剩菜存放时间不宜过长,如果剩的绿叶菜直接放在室温下过夜,最好就不要再吃了。因为在室温条件下,剩菜中细菌会大量繁殖。
肉类和豆制品
肉类和豆制品剩下了,只要能及时冷藏,营养和口味并不会发生太大变化。