关键在于其一身的精髓都长在了头上,狮头鹅冠,馥郁香醇,胶质柔糯。鹅头肉,皮韧而肉嫩,鹅头多骨,而紧贴鹅头那层皮儿滋味最透,鹅脑是糯,一嘬一口香,鹅脖子呢,吃的是骨头间的肉丝儿,肉没多少,却是咀嚼啃咬最相宜。在其身上的肉质上却是大打折扣,老鹅肉香虽香,但其肉质粗糙,不及稚鹅肉细腻。
另一方面在于养殖成本高,因为鹅的食量大,一只鹅从孵化到成为老鹅需要两到三年时间,所以卖的贵也算合情合理。
记得去年托人买了一只宰杀好的狮头老鹅,二十四斤,花了八百多,现在想想就肉疼。卤熟后可以卖到一千多吧,因为是送给我姐吃,所以最终还是没能吃到亲手卤制的狮头老鹅。
这块稚鹅腿下的部位一直是我的最爱。
既然是卤鹅,当然少不了一锅好的卤水,潮州卤水在餐饮业内也算小有名气吧,记得去年在外地的时候,经常有同事把他的潮州卤水配方给我看,我一看里面没南姜就告诉他你这配方不正宗,毕竟潮州卤水的主要配料就是南姜,甚至他们连南姜是什么都不知道,还潮州卤水?
但在潮州卤水的组方中,南姜是绝对的主角,而且必须用鲜南姜,南姜减少腥膻的效果明显优于干南姜,辅以香茅可增进芬芳的香气,这二者结合之后能赋予潮州卤水的香味特点尤为突出。
以常用的卤鹅配方来说吧,如果加入10克八角、10克川椒和5克丁香,就要相应加入150克南姜。而且南姜要塞入光鹅的腹内,卤熟后才取掉。
潮州卤水的配方基本上每家卤水摊都不一样,酱油不一样味道就不一样,而且香料也分贵贱,同样是花椒,好的花椒要比普通的贵几十块,卤出来的味道当然不一样,再者是炒料,有不少人炒香料时全部放一块炒,八角桂皮的香味还没炒出来,香叶已经黑了。还有就是用锅炒香料时受热面不均匀,用烤箱一种种的烤会好很多。
网上有挺多人发潮州卤水配方,吊汤时用老鸡、老鸭、猪肘、精肉、火腿、干贝、等等等等。花那么多钱做一锅卤水,关键还麻烦,加上后面还要用十几种料熬香油,我有那闲工夫我去外面吃好了。加上酱油一些杂七杂八的,这锅卤水成本少说都要大几百,等我研究出最简单的卤水配方我就发出来。算是造福社会。哈哈哈。
接着就是长江三鲜。
苏帮菜里高端食材当属长江三鲜。
长江三鲜,指的是刀鱼、鲥鱼、河豚,都属长江洄游鱼类,咸淡水两栖,每逢春季溯江而上,在淡水产卵繁殖后入海,与一般定居类江鱼不同。因此,不仅肉质特别细嫩腴肥,且营养丰富。