剁椒的制作有相当严格的程序和步骤:主料小尖辣椒、冰糖、盐适量、白酒一两、蒜瓣、姜一片步骤1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。2.辣椒洗净、控水。3.辣椒剁碎,这个步骤。要采用专门的工具,包括专门的剁刀,木盆等,在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫,所以这一步对制作辣椒的人来讲是非常痛苦的步骤,制作者经常会被辣味熏的泪不止,在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜(制作过程中不能沾油)。4.剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀,有的也加入少量冰糖。5.辣椒放入泡菜坛内。6.喷入少许白酒。7.盖上坛子盖,并加水封。切忌不能让水封干涸。还有一种方法是放植物油封住。这个方法可以免去加水的麻烦,但是要注意不要把油弄进坛子。8.一周左右开坛,剁椒完成了。制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味,而将剁椒与其它食物一起制作,便造就了很多佳肴;如剁椒鱼等。也有的剁椒是现做现吃,用于做蘸水或是凉拌菜。也有的地方称之为“糟辣椒”。