解析五香卤水中的君料配制法则:
比如这锅卤水配制好了之后,主要卤鸡类产品,按旧例是八角用最大,臣料辅以白芷,但是有剑走偏锋的组方高手还会用到第一位,就是白芷用量最大,这种奇特的组法也常用,但这其中还充满变化和其他因素,如果你是初次组方,建议你还是稳妥为妙,否则可能弄巧成拙,那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。
配方中间力量的组成,可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等,最后力量就是砂仁和丁香,丁香有透骨的作用,可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多,购买需要认清,到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。
组方最后的力量是辛夷,自古就有辛夷不过钱的说法,用量很少。所以卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。
在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少,原因是肉蔻是提鲜的(这点以前的文章也有讲过),而鸡肉本身鲜味就很足,所以用量少;但是同样的五香卤水,如果配的是猪肉类食材就不同了,猪肉香味很足,但是鲜味不足,所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大。
其他的一些香料根据实际情况增减组合,基本原则要根据卤水组方的功效目的和各种香料的特性去搭配!
香叶:有调和调味的作用,用量一般不大,也是中间力量,一般搭配辅助桂皮使用,还有甘草和罗汉果,后两种用量要少。
草果:去腥解腻,用多了发闷,也是一味有力的中间力量,同样的五香卤水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。
草寇:除了去腥在鸡产品中还有脱骨的作用,鸡产品中必不可少,有同样功效的还有槟榔片,也是脱骨的。
白寇:去腥效果突出,常用于腥味比较大的肉中,如鸭产品和牛羊肉。
陈皮:清香解腻效果最为突出,王守义十三香里的主料就是陈皮,两年以上,产地新会的陈皮为佳。
山奈:山奈做肉,吃到胃里会有暖暖的感觉,用多了就会有辛冲感,有轻微毒性,所以要适用。
卤菜香料到底如何去搭配组合?用量越多就越香吗?
组方过程中香料使用技巧:当你了解香料的特性之后,完全可以根据食材的不同而自己进行配料及后期补料。来讲一个案例,比如我们组一个基础的五香卤水,首先要做的是设置基础料:八角,桂皮,小茴,丁香,花椒。
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