大肠菌群是肠道致病菌污染的指示菌,它一般直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群,就表示食品曾受到污染。
菌落总数和大肠菌群是食品的卫生指标,绝大部分食品都需要检验这两个指标是否合格。其中,菌落总数培养时间是48小时,大肠菌群的检测时间也在24到72小时之间。按照国标要求,菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必须检验的项目。
除卫生指标之外,食品中还需检验是否含有致病菌(致病菌不得检出),包括霉菌和酵母菌以及沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。致病菌的种类很多,并非所有食品所检致病菌都相同,常检的致病菌有沙门、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。
当然,根据产品的类别不同,检测项目也存在差别,一般可以按照产品和原材料等所属的卫生标准来确定检测的项目。例如酸奶需要检测乳酸菌而不需要检菌落总数,而白酒就不需要检测微生物。