鸡肉用凉水焯好。
冷水锅焯水 将食料与冷水同时下锅,然后烧开,目的是使食料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。
适宜:体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性食料,如牛、羊、兔肉及动物内脏等食料。这些肉类往往血污重、异味浓,如果用沸水锅进行焯水,会使食料体表骤然受热收缩凝固,而不利于排除血污和腥膻异味。
开水锅焯水 将锅内水加热至滚开,将食料下锅,下锅后要及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。
适宜:植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。