20世纪50年代以前,白酒的质量以酒精度为衡量标准,符合规定的酒精度即质量合格,达不到的则为不合格或假酒。当时,清香型白酒酒精度规定为63度,浓香型白酒酒精度为60度,小曲清香酒精度为57度,酱香型白酒为53度。1952年的全国评酒会上,当时酒厂选送的样品,度数均在60度左右。
从20世纪70年代开始,国家提倡降低白酒度数。时至80年代,大部分厂家还是以生产高度白酒为主,许多80年代的白酒虽未标度数,但实为高度酒。
1988年第五届评酒会上,除少数名酒外,其余酒的度数均降至55度,且当时还出现了许多40度以下的低度白酒。
收藏陈年白酒,度数应以45度以上为佳,因为陈年白酒经过多年储存,自然老熟。随着时间的延长,酒精与水分子之间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活动减少,口感不刺激。低度白酒由于酒精度低,酒中的其他成分很容易随着时间推移发生变化。这样的白酒不可直接饮用,收藏价值不大。
由于酒收藏的特殊性,藏家一旦开瓶验酒,酒便失去了收藏的价值。因此,不开瓶判断酒的度数至关重要。通常此类的判定方法,是通过摇动酒瓶后形成酒花的大小及堆花时间来确定。总体来说,酒花大则度数高,堆花的时间长则度数高,如酒没有堆花则可能已经跑酒(或叫飞酒)。不过,该方法并不能通用,不同香型白酒的情况有所不同。如酱香和浓香型高度酒堆花时间长,但酒花不大。清香型酒花大,但堆花的时间短。