1 2 乳类是哺乳动物的最好天然食品,它能满足和适 应初生幼仔生长发育的需要。 乳类中各种营养素的种类齐全,必需氨基酸组 成种类适宜,易于被消化吸收,乳的味道温和,具 有特殊的香味。 奶类,尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广 阔的前景。 在发达国家,奶与奶制品成为人们饮食的重要 内容,也是钙及各种维生素的主要供给来源。 3 乳类食品的营养价值 (一)乳类的组成成分 1、乳糖、水溶性维生素及盐类。 含水约为83% 2、酪蛋白(形成酪蛋白钙-磷酸 钙复合体胶粒 )。 3、乳白蛋白和乳球蛋白。 奶 总固体成分约 为17% 4、脂肪(以微粒形式和乳化 液存在 )。 5、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯 和二甲硫等使奶具有特殊风味。 奶中白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反 射的结果,淡黄色是由于维生素B2和胡萝卜素存在的结果,黄 4 色的深浅受季节和饲料种类的影响。 乳类食品的营养价值 (二)牛乳的营养价值 1、蛋白质 含量:3.3%,以酪蛋白为主,其次为乳清蛋白。 酪蛋白含少量免疫蛋白球,作为新生儿被动免疫 的来源可增强婴儿的抗病力。 人乳中蛋白质的组成与牛乳有极大差异,人乳中 酪蛋白:乳清蛋白为0.3:1,而牛乳为4:1。 乳清蛋白营养价值更高,所以人乳对婴幼儿来说 设最佳乳类。 5 乳类食品的营养价值 (二)牛乳的营养价值 2、脂肪 牛乳中脂肪含量约为3.8%,与母乳含量大致相同,奶酪有特 殊的香味,牛乳脂肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其衍生 物,并含相当比例的短链脂肪酸,他们可以在小肠内迅速被吸 收进入人体内代谢;脂肪酸中有2/3为饱和脂肪酸,其中以肉 豆蔻酸.棕榈酸.硬脂酸等为主,不饱和脂肪酸有油酸.亚油酸.亚 麻酸和少量的花生四烯酸,而且还有一定的磷酸和胆固醇。磷 脂油抗脂肪肝的功能,有助脂肪从肝中运输出而且脂肪呈来, 母乳中磷脂约为牛乳的2倍。乳中胆固醇平均没100ml含13mg 左右。奶脂的溶点为28.4--33.3℃,而且脂肪呈小球形,表面 有一层蛋白质被膜,呈高度分散的稳定状态,消化和吸收率可 6 高达98%。 乳类食品的营养价值 (二)牛乳的营养价值 3、碳水化合物 牛乳中碳水化合物约4.5%,其中99.8%为乳糖,母乳中含量 高于牛乳,为7%。乳糖可以在人体小肠中经二糖酶的作用水 解为1分子葡萄糖和1分子半乳糖。乳糖对婴儿的消化道具有 重要意义,它不仅可以调节胃酸促进肠胃蠕动,而且还有益 于乳酸菌的繁殖,从而抑制腐败菌生长。因而可改善婴幼儿 肠道菌群的分布,此外乳糖能在肠道中产生乳糖,使pH值降 低,有利于人体对钙、磷、锌的吸收。有的人由于消化道缺 乏乳糖酶,喝了稍多的牛奶,其中的乳糖不能被水解,则会 腹泻、胃肠胀气等不适症状,称乳糖不耐症。如把牛奶经发 酵制成酸奶、干酪等,则食后不会发生以上症状。 7 乳类食品的营养价值 (二)牛乳的营养价值 4、 维生素 组成:含全部的脂溶性和水溶性维生素。脂溶性维生素 A,D,E,K主要在乳脂中。维生素A的含量与饲料有关。水溶性 维生素存在与非脂部分,牛乳是人们膳食中核黄素的重要来源。 此外,牛奶中还含有生物素,叶酸,泛酸等,烟酸含量很少, 但牛奶蛋白质中的色氨酸在体内可转化为烟酸。牛奶中烟酸的 利用率高。 8 乳类食品的营养价值 (二)牛乳的营养价值 5、矿物质和微量元素 牛乳矿物质平均含量为7.3g/L,比人乳高4倍以上,约20%的 钙,磷,30%镁结合在酪蛋白上。50%左右的钙是胶体无机酸 钙,30%的钙离子在溶液中。因此牛乳是人们优质钙的重要来 源。此外牛乳中还有多种微量元素,如铜,锌,碘等。 9 乳类食品的营养价值 (三)乳制品的营养价值 奶生产出来后,经过巴氏消毒直接供饮用的称为鲜奶。正确 的巴氏消毒对奶的营养成分损失很少。根据不同的需要,鲜奶可 加工成一系列产品,主要包括浓缩奶、奶粉、酸奶等。 ( ) 淡 脱水和浓缩处理,除去2/3的水分,装罐后再经加热 炼 灭菌,称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。 乳 鲜奶经巴氏消毒和均质后,在低温真空条件下经 1 1 、 炼 乳 ( ) 甜 炼 乳 鲜奶中加入约15%的蔗糖,工艺同上进行浓缩, 使体积降到原来的1/3,蔗糖浓度达40%以上,即为 甜炼乳。由于甜度极高,且蛋白质和无机盐含量低, 10 所以甜炼乳冲稀后适合成人,不适于喂养幼儿。 2 乳类食品的营养价值 (三)乳制品的营养价值 (1)全脂奶粉 消毒后的鲜奶先经浓缩,除去约70~80%的水分,然后经脱 水干燥而成,脂肪含量约24% 。 2 、 奶 粉 (2)脱脂奶粉 将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成,脂肪含量约1 ~ 3% 。 脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。 (3)调制奶粉 以鲜奶作原料,根据人体的生理特点和需要,参照母乳中各种 成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。 11 乳类食品的营养价值 (三)乳制品的营养价值 酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种(如嗜 酸乳酸杆菌),使其在人工控制的环境条件下进行 培养,发酵而成。 酸奶营养丰富,容易消化吸收;含有乳酸菌, 能刺激胃液分泌;乳酸菌在肠道繁殖,可抑制一些 腐败菌的繁殖,调整肠道菌丛,防止腐败胺类对人 体的危害;牛奶中乳糖已被发酵成乳酸,适合“乳 糖不耐受症”的人群。所以,酸奶是适宜消化功能 不良、婴幼儿和老年人食用的食品。 12 3 、 酸 奶 食工122班:吕韵 盛键栋 余建龙 沈琪皓 13