老面炸面鱼,面发好后要施碱水,加入大鱼3克碱水就好,然后把面揉匀,直到有小泡泡冒出来,然后不要直接炸,这时候我们在施碱水的时候,面团已经产生面筋,这时候炸面鱼,很容易回缩,不宣软,要把面二次醒发30分钟左右,炸的时候不用揉面了,以免再次产生面筋,直接揪一块面团放到案板上,按扁,放到6成油温的锅中,这样炸面鱼,想要什么形状的油饼就有什么形状
这是用酵母粉和的面发好了,500克面粉,5克酵母分,350克温水把酵母化开,这样能充分激发出酵母分子的活性,面团发得快,大约1小时就好了。5克盐,5克白糖,2克无铝泡打粉,也可以在和面的时候直接加入2克碱面增香,当面团发到上图的样子就好了,这些黄金比例都是面点师多年积累的经验,比例记住了,面团一定能发好,面好面鱼炸出来就好。
酵母发好的面团,不用揉面,防止起筋,面鱼到油锅回缩发硬,直接揪成自己喜欢的油饼状,放到油锅中先别放手,等有饼定型了再松手防止回缩,一面金黄翻个面,两面金黄捞出来,挂起来控控油,放到篓筐中控油也可以。
总结面点师的两个经验分享,第一:和面比例掌握好,这是面发好的前提,不关发面的时间长短,只要发好面就可以炸油饼。第二:炸油饼的时候不能揉面,面团起筋了,面鱼就会在锅中回缩发硬,油温一定不要太低,太低炸的油饼同样也会回缩。