1.绵白糖比较容易溶化,用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖,建议初学者应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙,所以应该结合菜品特点进行选择。2.白砂糖因为有颗粒,所以不太容易溶化,应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。3.冰糖是结晶体,最不易溶化,在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦,所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。
王思成总体来讲,炒出同样合乎标准的糖色,绵白糖所用时间最短,冰糖所用时间最长,白砂糖居中。如果注重上菜时间的话,还是应该选用绵白糖。
问题2:用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别?
王体绵白糖的甜度最大,炒出的糖色也是最正的枣红色;白砂糖它的甜度适中,炒出的糖色较绵白糖稍浅一点;冰糖的甜味相对而言比较清淡,炒出的糖色也较浅。
隋坡上面说三种糖炒出的糖色不一样,只是针对同样的成熟度来讲的。如果让白砂糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难,只是相应地再增加一点加热时间就可以了。但是正因为糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒,如果都炒成一样的颜色一样的口味就失去了选择多种糖炒制的意义了。所以我建议不同的菜品选择不同的糖色,没必要千篇一律。
炒糖色失败点—巴锅、变色、味苦
巴锅现象
问题1:避免三大失败点,原料要注意什么?
隋坡炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜;油要纯净、无气泡、耐热的油脂,绝对不能用炸过东西的余油,因为那样的油颜色不正,一方面会影响成品质量,一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化;加的水也最好选用纯净水,不要用自来水,因为不同地区自来水的酸碱度不同,会影响成品质量。
杜鹏程如果选用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的盐和味精,那样炒出的糖色易发苦,是绝对不可取的。
问题2:避免三大失败点,器皿要注意什么?
炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净,不能有黑渣和锅巴。如有锅巴,在炒糖色时一定会粘锅底。清洗炒锅时应该将炒锅上火,一边加热一边用水将锅洗净,倒掉洗锅水后再将锅内水分慢慢烧干,才可用于烹炒。
在炒糖时,要用勺子在锅里面不停地搅拌糖,不然容易巴锅,巴锅后就会有少量的糖先变色,成品当然不会好。用手勺不停地搅动,糖就能在锅里顺利的滑动,均匀变色,容易掌握火侯,最后出来的效果也会很好。
在炒糖之前炒锅上火烧至微热即可(不能冒烟,一冒烟锅就