炖牛肉不要放调味料,葱姜不要放,料酒也不要放,八角桂皮等香料更不要放。味精、鸡精、牛肉精就不说了,除非你要吃调料味的炖牛肉,否则不能放。
为什么这么说?因为炖牛肉,要的不是香肉精的香味,也不是香味料的香味,要的是牛肉香,目的是肉香、汤鲜,原滋原味。调味料越少,炖牛肉就越接近原味,牛肉本身的味道。这是核心,有着食材食理的支撑,更有着实践的反复证实。
炖牛肉,或者叫煮牛肉,擅长的不是农产区的农民,也不是沿海的渔民,更不是城里的市民,而是牧区的牧民。他们才深深懂得怎么煮牛肉好吃。只是他们的煮法很多人不理解,认为落后,还是古人茹毛饮血那一套,就那样白水煮煮吃。如果是第一次看他们煮肉,还真的会有看法,认为这肉没法吃。什么调味料都不放,白水煮熟,还不腥臭难除?结果恰恰不是这样,捞出锅就肉香扑鼻。待到切一小块,那个肉香逼得你赶紧的塞进嘴里,嚼了半天舍不得吞下肚。不是咬不烂,也不是不饿,而是太美味了。
有人说,那是草原牧区的牛肉好,换做其他地区的就不行,需要很多调味料,煮出来才不腥。平时看酒店菜谱,视频里各路大厨各种炖,不仅仅炖煮的时候加入很多调味料,炖煮前的生肉都要各种腌制,煮好了更是各种调味料加入,这样才能去掉牛肉的腥味啊,煮出来才香。这些做法我还真不信,不说在牛肉店买的鲜牛肉,看着活牛牵来放倒,现场取到的肉。我多次煮过人们认为腥味难除的牛肉,譬如常见的打水牛肉。打过水又不新鲜,闻着已经带味了,怎么煮着才能去腥臭?一样的白水煮,不加任何调味料。
我们从食材食理来琢磨,牧民煮牛肉为什么会比酒店煮的还好吃,难道大厨们还技不如人?想通了道理就简单,煮牛肉和煮猪肉不一样,特别是生牛肉不能泡洗,也不需要焯水,还要凉水下锅。当然包括炖煮不放调料,做法和道理一块分享如下:
首先怎么洗牛肉才对。牛肉丝子粗,泡洗等于给肉打水,对牛肉的质量和味道有很不利的影响。这还是炖牛肉,如果是小炒牛肉,渗水的后果就表现很明显,一炒就出水,多的能把肉淹住,再也炒不成。所以,生牛肉就不要想着猪肉那样,多泡泡,把里面的血水泡出来,腥味就少了。再说了,牛肉根本没有血腥味,真要表面有脏污,水冲冲洗干净就是。
其次怎么煮牛肉才对。牛肉要凉水下锅,火大火小没什么影响,水烧开了及时撇去浮沫。然后转最小火,现在的牛肉都很嫩,一个小时就炖熟了。如果想吃软烂的牛肉,或者需要牛肉汤浓厚些,炖两个小时足够。
最后怎么吃肉喝汤才对。如果是牧区那样吃法,带骨头大块煮熟,就那样捞起来摆桌上,直接的切了小块吃,边切边吃。这样吃法还是不要调味料,搭配腌咸蒜苗吃就很好。草原有野生蒜苗,5月出土,6月采回腌了,可以吃到来年。咸蒜苗绝配这样煮熟的牛羊肉,如果没有,其他咸菜也行,真的没有,蘸点盐也一样好吃。
其他地区不会这样吃,也吃不起。一般的都当炖汤肉,喝汤吃肉一起来。炖好后,先放盐调好咸淡,注意不要咸了,宁淡不咸是基本原则。然后关火,装盆后撒胡椒碎提香出鲜,最好黑胡椒碎,要现磨。再就根据平时习惯,撒点葱花点缀,也有去腥作用。其实这时候的牛肉汤没有丝毫的腥味,葱花主要还是点缀。