“湿式熟成”(Wet aging)和“干式熟成”(Dry aging),也有人称这两种工艺为“二次排酸”。本质上这两种排酸的目的上没有区别,都是为了改善肉质,但在具体的效果上还是有巨大差别的。“湿式熟成”(Wet aging)一定是在真空包装袋内进行的。从分割肉装袋开始,至多30天。它只对于改善牛肉的多汁性有比较好的效果。损耗不算大,国内的排酸牛肉99%都是“湿排酸”。“干排酸”则是直接将分割肉裸露在置于特定的湿度和温度中,也是利用牛肉本身的天然酵素来增加牛肉的嫩度和风味。不同的部位排酸的时间不同,一般最少12天,最长可以达到45天。“干排酸”30天的“水损”可以达到12%-15%,45天的可以达到15%-20%。加上排酸完成后剔除牛肉表面一层厚厚的硬壳,整个损耗最高可达到45%。所谓浓缩就是精华,干排酸后的牛肉在风味上趋于醇厚。这是干排酸最大的效果,其次是嫩度会大大提高。多汁性的改善不明显。高档的肉铺一般会在牛肉标签的后面加上排酸的时间。顶级牛排馆的菜单上也会有标注。干排酸绝对是讲究技术水平的活。稍有不慎牛肉就会被细菌感染腐败,所以人工也是很高。
总结:虽然消费者买到的牛排大部分都经过排酸处理,但是也还是个别会有酸味的可能。原因不明。另外,据有经验的厨师讲,解冻方式不当也可能有酸味,例如,直接把冷冻的牛排裸露在30度的室温解冻,可能会有酸味,此说法未经验证,仅仅是别人的经验。
建议:牛排不要拆袋,放在冰箱冷藏(就是0-4度)那一层,放一个星期,进行一下湿式熟成。最正确也最慢的解冻方式是提前一天把冷冻状态的牛排拿到冷藏层慢慢解冻。
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