混合蛋白与蛋黄面糊需要采用翻拌手法,类似于“J”字型直上直下的方式翻拌,可以避免搅拌时消泡。混合好的面糊细腻有光泽,黏稠度很高。
制作蛋糕的纸杯模具有好几种,比如需要搭配金属连模的软纸杯、硬纸杯和卷口杯等,不同类型与尺寸的纸杯,在受热效率上会存在差异,你需要根据实际情况适当调整。杯子不宜选择太深的,不然面糊很容易开裂。烘烤时用烤网来支撑纸杯最好,因为这样的加热效率会更高一些。
由于面糊黏稠度较高,而纸杯的口径太小,直接用刮刀倒入面糊不容易控制,所以采用裱花袋挤入。不要害怕裱花袋让面糊消泡,如果面糊存在大气泡,通过挤出裱花袋的方式也能将大气泡消除,这能使面糊更细腻。
尽管这款纸杯戚风蛋糕的模具很小,但它依然需要烘烤较长的时间。因为戚风的膨胀程度高,而出炉后又不需要倒扣,所以冷却后非常容易塌陷,通过充分烤熟能避免这种情况发生。同时为了防止开裂,前期采用低温烘烤,后期再转高温让蛋糕上色。但不管怎么样,出炉后蛋糕总会有轻微的收缩,这是正常现象。
要装饰这款蛋糕,既可以裱花奶油,也可以烙印花纹。要给蛋糕烙印,可以在蛋糕出炉后马上进行,这时蛋糕的表皮较软,更容易印出完整的图案。如果你的烙印需要在明火上加热,则要注意把握好加热的时间,也要掌握烙印在蛋糕表面停留的时间,这样才能控制好花纹的颜色与深度。