MF145/Ch.　食品卫生通用原则在食物病毒防控方面的应用准则　CAC/GL　79-2012　引言　1.　近年来,病毒越来越多地被视为食源性疾病的主要原因。病毒属于微生物,　其大小、结构和生物特性均与细菌不同。病毒的复制依赖寄主,每种病毒都有一系　列典型的寄主及细胞偏好(向性)。病毒有多种传播方式,比如通过呼吸系统或粪　口途径传播。人类病毒可以直接在人与人之间传播,不过也可以通过被病毒污染的　水源、空气、土壤、表面或食物来间接传播。有的病毒(人畜共患病毒)可以由动　物传播给人类。最近研究得出的数据表明,尽管已经采取措施减少细菌污染,食源　性病毒感染在世界上很多地方都十分普遍。　2.　食源性病毒事件中最常见的人类肠道病毒是诺瓦克病毒(NoV)和甲肝病毒　(HAV)。其他食源性病毒包括轮状病毒、戊型肝炎病毒(HEV)、星状病毒、爱　知病毒、札幌病毒、肠道病毒、冠状病毒、细小病毒和腺病毒,但散见证据显示还　不止这些。根据疾病的症状可以将病毒归类,有的导致肠胃炎(如NoV)、有的通　过肠道传播肝炎(如甲肝病毒在肝脏内复制),还有的在人类肠内复制,但是只有　病毒感染到中枢神经系统等其他器官才会发病(如肠道病毒)。主要食源性病毒都　是通过感染胃肠道,并在粪便或呕吐物中传播,而一旦进入人类口中就会发生传　染。无症状感染和排泌很常见,在食品生产中应该加以考虑。　3.　食源性病毒和相应感染/疾病的管理策略和细菌病原体的管理策略不同,需要　注意以下几点:　\uf0b7　病毒要进入有生命力的寄主细胞才能繁殖(复制)。与细菌不同,病毒不会　在食物中复制。所以,病毒不会导致食品腐烂,而且食品的感官特性也不会因为病　毒感染而改变。　\uf0b7　尽管大量的病毒粒子在有症状或无症状感染人群的粪便(如每克粪便脱落　106　个以上的病毒粒子)或呕吐物中传播,只需少量的病毒或感染粒子(少于　100　个)　就可以传染疾病。　\uf0b7　人类肠道病毒如诺瓦克病毒(NoV)和甲肝病毒(HAV)传染性很强,人与　人之间的传播是其最常见的传播途径。病毒通过食品污染进入身体之后的二次传播　也非常普遍,常常导致范围更大、时间更长的疾病暴发。　\uf0b7　无包膜病毒如诺瓦克病毒(NoV)和甲肝病毒(HAV)的外面是一层蛋白质　基础结构,叫衣壳。包膜病毒如流感病毒也有衣壳,但是其外还有一层来自于寄主　细胞的生物薄膜。衣壳和包膜结构都影响环境持续性及对清