鳕鱼又叫大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼,主产地是大西洋和太平洋北部大陆架海域,主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯,日本产地主要在北海道。中国主要分布于渤海、黄海和东海北部。黄海北部的山东有主要的鳕鱼渔场。
鳕鱼肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高,而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5%,要比三文鱼低17倍,比带鱼低7倍;肝脏含油量高,除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外,还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例,正是人体每日所需要量的完美比例。因此,北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。
纯正鳕鱼指鳕属鱼类,分为大西洋鳕鱼,格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼。重要鱼种有黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一,是具有重要的食用和经济价值。
大西洋鳕鱼生活在大西洋北部,是一种冷水鱼,最大可以长到近两米长,一两百斤重。鳕鱼肉质细嫩,肉味清淡,体型大,产量大——有说法在鳕鱼鱼汛的时候,人们可以踩着它们的背在海面行走。从维京时代开始,北欧的渔夫们就开始成规模的捕捞大西洋鳕鱼。美国马萨诸塞州有个半岛叫鳕鱼角CodCape,就是早年间鳕鱼商人命名的,而著名的波士顿茶党中,也有“鳕鱼新贵”的身影。19世纪中叶,炸鳕鱼配薯条成了英国工人阶级钟爱的快餐食品。到了20世纪,捕捞技术也越来越先进,鳕鱼数量急剧减少。包括英国在内的邻国渔民已经把捕鳕船开到了当时经济严重依赖捕鳕业的冰岛。为了保护本国渔民利益,从20世纪50年代开始,冰岛政府连续修改法律扩展自己的管辖海域。英国和冰岛一场鳕鱼争夺战打了二十多年,最终在北约的调停下,英国接受了冰岛主张的200海里专属经济区的概念。