红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低,可是红薯淀粉颜色深,做点心放凉之后口感就会变很硬,但是红薯淀粉很耐热,你看火锅里煮了很久的红薯粉,就是不烂!油炸之后表面酥脆,内部软嫩。
地瓜粉、山芋淀粉都是指红薯淀粉。
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玉米淀粉粘性不高,透明度也不那么好,韧性也不强,也不像红薯粉那么耐热,但是油炸之后口感酥脆,所以油炸菜品挂糊也会用到,比如松鼠桂鱼,粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉。而且玉米淀粉吸水性很强,冷却之后能保持形状,会经常被用在烘焙中。
甜点的做法这里有→→草莓布丁杯
曼食慢语 2015http://v.youku.com/v_show/id_XOTQ5Mjg1OTgw.html?spm=a2hzp.%208253869%20.0.0.EZJqA3
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