一、粗加工(洗菜间)卫生标准及要求:
1、地面,水池、台面卫生标准:干净明亮、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
2、墙面、水池。台面卫生标准:干净明亮、无油污、无鱼鳞;
操作要求:用半湿抹布擦拭。
3、备用蔬菜卫生标准:分类码放、整齐条理、无杂物;操作要求:用专用筐具盛放;
注意事项:每日翻查变质腐烂。
4、摘洗后的青菜卫生标准:干净、无泥沙、无昆虫、杂物、无烂叶和农药残留物;操作要求:用2%的食盐溶液泡5分钟后再用清水反复洗;注意事项:清水冲洗、浸泡、挑拣杂物。
5、货架卫生标准:干净明亮、无垃圾、无水迹;操作要求:用半湿抹布擦净。
二、水台卫生标准及要求:
1、地面卫生标准:干净、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
2、墙面、水池、台面卫生标准:干净明亮、无油污、无鱼鳞;
操作要求:用半湿抹布擦拭。
3、经加工的原料卫生标准:分类存放、不得直接与地面接触;
操作要求:用专用盛具存放。
4、加工好的原料卫生标准:分类摆放干净无异物;操作要求:及时送案板和冰箱;注意事项:不得在外面存放超过四个小时。
5、垃圾桶卫生标准:干净、外表和盖无油垢无异物;操作要求:由上到下,从左到右顺序用干抹布清理。
6、菜墩卫生标准:干净、无油垢;操作标准:先刮后洗干净,再用热碱水冲烫;注意事项:每周两次酒精消毒。
7、刀的卫生卫生标准:干净、无油垢、无锈迹、保持锋利;
操作要求:先用磨刀石磨利后清洗干净,用干抹布擦净,抹上油。
三、洗刷间的卫生标准及要求:
1、地面、墙面、水池卫生标准;干净明亮、无油垢、无鱼鳞;操作要求 : 用半湿抹布擦拭 。
2、餐具卫生标准:干净、明亮无水迹、无油迹摆放整齐、规范;操作要求洗刷时按卫生“五四制”执行,挑出破损并分类储存;注意事项:盘类等翻扣控水。
3、消毒柜卫生标准:清洁明亮、无水迹、无油迹;操作要求;用半湿抹布擦净。
4、水桶卫生标准:内外清洁无油垢;操作要求:随时盖上盖、擦净。
5、拖把、扫帚卫生标准: 无异味、无油垢、干净,统一摆放;操作要求:用热碱水浸泡后再用清水冲净;注意事项:不许随便堆放,。
四、占板卫生标准及要求:
1、地面、墙面、台面卫生标准:干净、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
2、抹布卫生标准:干净、无异味;操作要求:用热碱水煮5分钟后再用清水洗净;注意事项:每天一次晾晒于统一位置。
3、菜墩卫生标准:干净、无油垢;操作标准:先刮后洗干净,再用热碱水冲烫;注意事项:每周两次酒精消毒。
4、刀的卫生标准:干净、无油垢、无锈迹、保持锋利;操作要求:先用磨刀石磨利后清洗干净,用干抹布擦净,抹上油。
5、料厨卫生标准:干净明亮无油垢,厨内物品摆放整齐;操作要求:用半湿抹布擦净,将散料收集存放。
6、菜品卫生标准:生熟分开、分类储存、摆放整齐、保证新鲜; 操作要求:按循环周期使用。注意事项:避免交叉污染。
7、冰箱卫生标准:干净明亮无油垢、冰箱原料生熟分开分类存放冰箱内无积水无异味;操作要求:用半湿抹布擦净,每日晚八点三十清理一次每周除霜两次:注意事项:如有故障及时由责任人报厨师长填写“保修单”送交工程部。
8、备用餐具卫生标准:干净明亮、无油垢水迹、无破损现象;操作要求:破损餐具不用,不洁餐具不用。
五、打荷卫生标准及要求:
1、地面、墙面卫生标准:干净、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
2、抹布卫生标准:干净、无异味;操作要求:用热碱水煮5分钟后再用清水洗净;注意事项:每天一次晾晒于统一位置。
3、盘饰物品卫生标准:新鲜、干净无腐烂变质现象;操作要求:根据实际用量准备清洗换水;注意事项:夏季不用后放冰箱。
4、小料盒卫生标准:干净、无油垢;操作要求:用抹布沾餐洗净水擦净,再用干抹布擦干。
5、小料卫生标准:干净、新鲜、无变质现象;操作要求:切完后如不用,将料盒用保鲜膜封上;注意事项:夏季,不用后放冰箱。
6、所备餐具卫生标准:干净明亮、无油垢水迹。
无破损现象;操作要求:破损餐具不用,不洁餐具不用。
7、筷子、食品夹卫生标准:干净无油垢; 操作要求:用消毒半湿抹布擦净。
8、操作台卫生标准:干净明亮无油污台面物品摆放整齐;操作要求:用干抹布擦净。
六、灶台卫生标准与操作要求:
1、抹布卫生标准:干净、无异味;操作要求:用热碱水煮5分钟后再用清水洗净;注意事项:每天一次晾晒于统一位置。
2、炒锅卫生标准:干净、明亮、无锈迹;操作要求:每餐后用钢丝球蘸餐洗净擦净后再用清水洗净;注意事项:下班后统一放置在炉口上。
3、炉灶卫生标准:干净、明亮、无油污;操作要求:灶台用水清洗,清除垃圾,灶前用半湿抹布擦净。
4、手勺卫生标准:干净、无油污;操作要求:用半湿抹布擦净;注意事项:下班后放在炒锅内,勺把朝后放。
5、调料卫生标准:新鲜、干净 、无杂物、变质现象;操作要求:及时更换,按实际用量添加;注意事项:下班后加盖,每天换一遍。
6、水槽卫生标准;盛器、水龙头干净无油垢下
原料验收规范
1验货程序
1.1每日早晨8:30-9:20,配送中心将所购原料送到验货区后,由粗加工领班、值班厨师、各小组负责人和厨师长到现场验货,9:20前验收结束。
1.2原料验收合格后,严守人员要在“配送单”上签字确认。若不合格,应在“配送单”上划去该原料名称。
1.3验收完毕后,各小组将本组所购原料领回厨房进行加工,并由验收负责人填写“厨房验货质量检查表”
2验货要求
2.1总厨或总厨助力对验货过程进行全面监督
2.2验货时,逐项验货并称量,检查原料的实物数量与“厨房采购申请单”和“配送单”上的数量两是否相符。
2.3所验收原料必须符合《原料货品验收鉴定标准》,如不符合要求坚决退回。
2.4检查“配送单”上的价格与市场上的价格是否相符,如不相符当场查处原因并及时修改。
2.5凡未办理采购手续的原料不予接收或是询问总厨,数量不足的原料和缺货及时同配送中心人员或总厨沟通、及时补货。
2.6验收后合格原料必须立即领回厨房,不得在验货处长时间停留2.7鲜活累原料必须第一时间验收,并做相应处理。
原材料及物质的申购流程
1物质的申购流程
2各部门将所需要物质的品名、规格、数量等填写物品申购单(一式三联),并由部门领办找厨师长签字。
3厨师长确认签字后再找总经理助理审批(物质价格在1000元以上的要总经理审批)。
4总经理助理(总经理)批准签字后将申购单一联交采购部,二联交仓库三联自己保存。
5采购员将物质买回后,先找仓库保管员验收入库,申购部门再拿第三联单并有出库单将物品领出库。
6原材料的申购程序及注意事项:
7各档口负责人每天晚上7:00将各自档口所需要的原材料写好采购单,并注明品牌、数量、规格质量要求等,统一交给砧板主管。
8砧板主管7:30收集所有档口的采购单统一交到采购办公室,一式两联,一联采购,二联验货。
9 采购员根据各档口的原材料采购单去市场进货,第二天8点由保管员和验货员逐一验货称量,并根据分货单给各档口分货。
注意:
1、中午原则上不采购原料,除非是一些常用的青菜原材料或一些特殊性的原料,如有需要同以上的程序一样13:00下采购单找采购员报货。
2、任何部门和个人不得在任何时间单独找采购报货。
3、各档口平时备货的数量要保证15天销售用量,以免出现断档现象。
4、如当天采用购员有没采购到的原材料,档口当事人应找采购员协调或第二天和采购员一起去市场亲自采购。
原材料存放管理规定
3.5调料
在保质期内存放、整齐摆放于调料橱内,对于一开口的调料 ,应先用,在调料盒内的调料,下班后应加盖保存。
3.6其它原料
应根据包装说明在保质期内存放。
4冰箱内物品存放规定
4.1生热分开,成品与半成品分开,腥味原料与其它原料分开,荤素原料分开,水果蔬菜类原料单独存放,杜绝交叉污染,根据《厨房标识规定》做好标识。
4.2物品摆放整齐有序,易于查找各类原料。
4.3每周定期检查清理冰箱,达到《厨房卫生要求》规定。
4.4冰箱内原料要按“先进先用”的原则,肉类存放不能超过五天,半成品不能超过3天,成品布能超过4天,冰鲜鱼类不能超过5天,水果不能超过2天。
4.5 冰箱内所有盛装原料的器皿必须覆盖或覆保鲜膜,进行隔离,不得使用客用餐具存放原料。
5明档菜品存放规定
明档菜品每餐下班时搬回厨房,存放于保鲜冰柜内,并及时在下一餐合理利用 。
员工仪容仪表规范
1、工作服:整齐、干净、工作帽、套袖、围裙均要佩戴整齐。钮扣、拉链完整,不许用牙签、曲别针等别住衣服.。
2、工作牌(健康证):干净、清洁、端正佩带于制服左上方。
3、头发:干净、修剪整齐,不得染发,烫发不,留奇形怪状的发型,不留大鬓角,后面头发不触及衣领:女员工留长发者要盘头,不得披肩。
4、指甲:干净,修剪整齐,不留长指甲不涂指甲油。
5、面部清洁,不留胡须。女员工不得浓妆艳抹。
6、饰物:上班期间手上不准戴任何饰物。
7、口腔:保持口腔清洁,不涂抹味浓刺鼻的化妆品。
8、鞋:干净、无油污、无异味,防滑,颜色为深色。
9、上班期间除工作所需的笔,本子之外,不得装戴任何私人物品。
10、所有员工必须注意个人卫生勤洗澡,勤换衣服。