卤菜不必一定用味精
由于味精的成份已经存在于卤水之中了,而且比味精的口味还丰富。所以,用味精实属画蛇添足之举。但这并不是说味精在卤菜中一无是处。以下几种情况,还是比较合适用味精的:
一、临时制作的卤菜。比如家庭卤菜只卤一次,而不是天天都卤。卤水中的谷氨酸等氨基酸溶出是一个高温下进行的缓慢过程,需要长时间的积累才会达到明显鲜香的浓度。卤水越用越香,这也是其中一个道理。一次性卤水的话,还是需要加味精来提鲜。
二、单品爆款的卤菜。口味的丰富在于对比,比如肝有肝味,牛肉有牛肉味,肚子有肚子味,这些味道是因和其它味道的对比而更显独特。如果只制作一个品种,比如专业制作卤大肠,天天就这一样,没有与其它肉类的口味对比,这要虽本味不大突出,但会显得更鲜。
三、食材本身味道就无特色的菜品。比如鸭头、兔头等,它本身的味道并无明显的特色香味,甚至还有难以去净的异味,这样以来,加味精等调味料改味也是一个不错的选择。
俗话说的好:师傅引进门,修行在个人。调味的最高境界,在于彰显食材的本味,而不是以另一种味道来盖住它。这里只分析个大概原理,关于味精的用量、日均安全摄入量等,请自行网上搜索。
最后总结成一句话:卤菜制作,还是以不用味精为主。
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