关于食用色素—柠檬黄的研究进展 尹耀娟 071040315 生物科学与技术学院 【摘要】 柠檬黄是可以食用的化学合成色素,在食品中广泛使用。本文 就柠檬黄的结构、性状、物化性质等方面进行了详细的介绍,以及近年内滥用柠 檬黄出现的安全事故、相应的几点建议阐述。说明了柠檬黄色素在食品、医药、 化妆等领域里作为添加剂的重要性以及未来的市场潜力。 【关键词】柠檬黄;基本信息 ;安全性; 对策;发展前景 【Abstract】 Tartrazine is edible synthetic pigment, widely used in food. In this paper, the structure of lemon, character, physical and chemical properties and other aspects of the detailed description, as well as abuse of lemon in recent years security incidents occur, the corresponding Suggestions elaboration. Illustrates tartrazine in food, medicine, cosmetics and other fields as an additive importance and future market potential. 【 keywords 】 Tartrazine Development prospects Basic information security Countermeasure 前言 色素作为一种添加剂,在食品、医药、化妆品行业都有着色作用。 食品的颜色直接影响人们的食欲,是商品销售的重要因素之一。柠檬黄色素近年 来因为其着色性能好、 稳定性较高、安全度高等因素在食品等领域中一直作为一 种重要的食品着色剂。 1、柠檬黄的基本信息 【1】 1、1 柠檬黄的简介 1、1、1 名称及结构 中文名:食用柠檬黄;柠檬黄;食用色素黄 4 号;酒石黄;3-羧基-5-羟基-(对 苯磺酸)-4-(对苯磺酸偶氮)吡唑三钠盐 英文名:tartrazine 或 Lemon yellow 化学名:1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三钠盐 分子式: C16H9N4Na3O9S2 结构式: 柠檬黄结构式 1、1、2 性状及功能 柠檬黄为一种工合成的偶氮类酸性染料,食用柠檬黄外观为橙黄色粉末, 微溶于酒精,不溶于其他有机剂,其化学成分为 3-羧-5-羟-1-(对磺苯) -4-(对磺苯基偶氮)邻氮茂三钠,生产主要原料为对氨基苯磺酸和石酸。 主要用作食品、饮料、医药和日用化妆品的着色剂,也用于羊毛、蚕丝的染 色及制造色淀。 1、2 柠檬黄的物化性质【3】 1、2、1 物理、化学性质 柠檬黄为偶氮型酸性染料, 橙黄色粉末, 溶于水呈黄色, 其水溶液遇硫酸、 硝酸、 盐酸及氢氧化钠仍呈黄色。是由对氨基苯磺酸经重氮化,与 1-(4-磺基苯基) -3-羧基-5-吡唑啉酮在碱性溶液中偶合、精制而成。 外观:粉末 溶液外观:澄清,≤BY4 pH:6.5-7.5 旋光度:+21°—+24° 熔点:107-117 ℃ 含量:98.0-100.5% 着色性能:柠檬黄在酒石酸、柠檬酸中稳定性好,在所有着色剂中是最稳定的, 可与其他色素复合使用,匹配性好。 溶解情况:溶于水呈黄色,其水溶液遇硫酸、硝酸、盐酸及氢氧化钠仍呈黄色 1、2、2 制取方法 1、 2、 2、 1 苯磺酸经过重氮化后和 1(4-磺基苯基) -3-羧基-5-吡唑啉酮 (可 由苯肼对磺酸与草酰乙酸酯缩合得到 )偶联、精制得到。 1、2 、2、2 得。 双羟基酒石酸钠与苯肼对磺酸缩合,碱化后用食盐盐析,精制而 2、柠檬黄的用途 2、1 用于食品、饮料、药品及化妆品的着色,用于羊毛、蚕丝的染色及制造色 淀,广泛用于冷冻饮品、果冻、风味发酵乳、饮料、罐头、糖果包衣等的着色, 赋予产品鲜艳的嫩黄色。 2、2 据中国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-2011)规定:用于蜜饯凉果、 装饰性果蔬、腌制性蔬菜、加工坚果、虾味片、糕点上彩装、饮料类、膨化食品 等。最大使用量 0.1g/kg。 【2】 2、3 日常生活中可以添加柠檬黄的食品有 :果汁(味)饮料类、 、配制酒、糖 果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、虾(味)片、渍制小菜、膨化食品、植物 蛋白饮料、乳酸菌饮料、风味酸奶、油炸豆类、雪糕、膨化食品、果干粉、果冻、 冰淇淋、糖果包衣、雪糕、冰棍、可可玉米片(即食早餐谷类食品)、寿桃包,固 体饮料,油炸食品,饼干,甘草橄榄,桃片,话李,芒果干,话杏,嘉应子、辣 根、风味炼乳、固体方便汤料、固体复合调味料、果酱、水果调味糖浆、饼干夹 心、调味糖浆、蛋黄酱、沙拉酱、蛋糕夹心、半固体复合调味料(除外蛋黄酱、 沙拉酱) 、抛光糖果、裹粉、煎炸粉、焙烤食品馅料(限于布丁、糕点) ,裹粉、 煎炸粉,加工坚果与籽类、熟制豆类。 3、柠檬黄的安全性【2】 3、1 从安全角度而言,色素只要在国家许可范围和标准内使用,不会对人的健 康造成威胁。要保证柠檬黄的安全,用量有严格的限制,中国《食品添加剂使用 卫生标准》(GB2760-1996)规定:柠檬黄只可用于果汁饮料、配制酒、糖果等食 品,而且最大使用量为 0.10g/kg。 3、2 柠檬黄不规范食用的危害 3、2、1 食用柠檬黄人工色素会导致儿童智商降 5 分以及患上多动症 3、2、2 食用柠檬黄过量会引起腹泻,当摄入量过大,超过肝脏负荷时,会在体 内蓄积,对肾脏、肝脏产生一定伤害。 3、2、3 食用柠檬黄过量会引起过敏反映。对柠檬黄的过敏症状通常包括:焦虑、 偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹、窒息感等。 3、3 柠檬黄禁用的食品领域 3、3、1 调味品、婴幼儿食品、饼干等 3、3、2 水果及其制品 (包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒) 3、3、3 肉类及其加工品(包括内脏加工品) 3、3、4 鱼类及其加工品 4、食品中柠檬黄含量的测定方法【4】【5】 、 4、1 分光光度法 用分光光度法测定混合食用柠檬黄色素时, 常采用最小二乘法的多波长线性回归 光度法, 但最小二乘法受异常点影响显著, 且对测量波长的位置等条件要求严格。 采用稳定回归—分光光度法同时测定 3 组柠檬黄合成色素, 改变了最小二乘法的 不足,并取得满意的测定结果。 4、2 微柱法 采用聚酰胺-硅胶填充的微柱法测定食用柠檬黄色素,不需特定实验环境,操作 简便、快速,全程约需 40min,可同时检出肉禽制品中柠檬黄色素,方法回收率 为 93.7%,重现性好(RSD=2.3%),最低检出浓度为 20mg/kg,且不受天然色素(红 曲米)干扰。 4、3 紫外-可见吸收光谱法 根据物质对光的吸收具有选择性,应用紫外—可见分光光度计进行吸收光谱扫 描, 柠檬黄色素具有特有的吸收谱图, 与标准谱图对照, 即可直观、 快速地定性, 且一定浓度下峰高与含量成正比,故可定量,从而建立了紫外—可见吸收光谱法 测 定 食用合成色素。该法具有 操作简便、快速,准确 (标准加标回收率在 96.2 %-102.5 %之间),灵敏(ε > 2.18×104Lmol - 1.cm- 1),线性范围宽,适 于基层单位的应用。 4、4 HPLC 法 应用 HPLC 法测定食用柠檬黄色素,方法灵敏,重现性好,准确度高,为国家标 准方法的第一法。 4、5 极谱法 该法采用氯仿提取目标物,分析时用硼砂作介质, 二阶导数极谱波定量测定, 相对标准偏差介于 6.3%~7.7%之间,回收率为 88.5%~95.1%。该法在一定程度 上弥补了极谱法难于定性的缺点,但是极谱法受多种因素干扰, 在定性上存在 困难,应谨慎采用。 5、 《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-2011)关于 柠檬黄的使用规定【2】 01.02.02 风味发酵乳 0.05 以柠檬黄计 调制炼乳(包括甜炼乳、 01.04.02 调味甜炼乳及其它使用 0.05 了非乳原料的调制炼乳) 03.0 04.01.02.05 04.01.02.08 04.01.02.09 冷冻饮品 (除外 03.04 食 用冰) 果酱 蜜饯凉果 装饰性果蔬 0.05 0.5 0.1 0.1 0.1 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计 04.02.02.03.02 腌制的蔬菜 可可制品、 巧克力和巧克 05.0 力制品 (包括类巧克力和 代巧克力)以及糖果(除 外 05.01.01 可可制品) 05.02.02 除胶基糖果以外的其他 糖果 面糊(如用于鱼和禽肉的 06.03.02.04 拖面 糊)、裹粉、煎炸粉 06.05.02.02 06.05.02.04 06.06 虾味片 粉圆 即食谷物, 包括碾轧燕麦 (片) 谷类和淀粉类甜品 (如米 布 0.1 以柠檬黄计 0.3 以柠檬黄计 0.3 以柠檬黄计 0.1 0.2 0.08 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计,如 用于布丁粉,按 06.09 0.06 丁、木薯布丁) 07.02.04 07.03.03 糕点上彩装 蛋卷 焙烤食品馅料及表面用 07.04 挂浆 (仅限风味派馅料) 07.04 焙烤食品馅料 (仅限饼干 夹心和蛋糕夹心) 焙烤食品馅料及表面用 07.04 挂浆 (仅限布丁、糕点) 11.05.01 11.05.02 12.09.03 水果调味糖浆 其他调味糖浆 香辛料酱(如芥末酱、青 芥酱) 固体复合调味料 半固体复合调味料 液体复合调味料 (不包括 12.03,12.04) 饮料类 (除外 14.01 包装 饮用水类) 配制酒 果冻 油炸小食品 膨化食品 0.5 0.3 0.1 0.3 0.05 0.05 0.1 0.04 冲调倍数增加 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计,按稀释倍 数减少使用量 以柠檬黄计 以柠檬黄计 以柠檬黄计,固体饮料 12.10.01 12.10.02 12.10.03 0.2 0.5 0.15 14.0 0.1 按冲调倍数增加使用 量 15.02 16.01 16.05.01 16.06 0.1 0.05 0.1 0.1 以柠檬黄计 以柠檬黄计,如用于果 冻粉,以冲调倍数增加 以柠檬黄计 以柠檬黄计 6、近些年柠檬黄非法使用实例【13】【14】 、 6、1 柠檬黄加工窝头事件 2008 年 6 月,杭州执法人员在对窝头进行调查时,检测出窝窝头里有柠檬黄。 根据调查得知店主用添加剂代替玉米面粉。这样能让窝窝头的黄颜色比较深;如 果不加,窝窝头的颜色就会偏白。 6、2 柠檬黄加工馒头事件 2012 年 4 月,武汉市武昌区工商部门在武珞路一家大超市查获用柠檬黄色素染 黄的“玉米馒头” 。有超市向面粉中添加柠檬黄色素加工“玉米馒头” ,武昌中南 工商所执法人员对面点柜台进行检查,在该柜台当场查获一盒已开封了的 500 克装柠檬黄色素。柜台面点师傅表示,制作“玉米馒头”时,为使其颜色好看, 会加入不同用量的柠檬黄色素。 6、3 柠檬黄染色小黄鱼 2012 年 5 月,媒体报道广州检出用柠檬黄染色小黄鱼。报道表示多家农贸市场 的小黄鱼全身金灿灿,下面铺的冰块被浸染成了浅黄色,用手捏一下鱼身,手指 上也会有浅浅的黄色印迹。送检小黄鱼柠檬黄含量为 0.003g/kg。 7、关于规范使用柠檬黄的建议及对策【6】 7、1 统一食品添加剂标准,加强政府主导作用,及时发布权威食品 添加剂信息 由政府主导,加快完善我国食品添加剂标准体系,改善“多头管理标准制 定政出多门”的现状,从全局、系统的角度实施监管,使部门之间在执法衔接上 进行有效的沟通,明确质监、卫生、安全等部门和社会监督的职责以及生产、销 售、使用单位的内部管理职责,形成共管氛围。加强食品添加剂安全性的研究, 将现行《食品卫生法》中食品添加剂方面的规定与《食品添加剂卫生管理办法》 、 《 食品添加剂生产企业卫生规范》《食品添加剂使用卫生标准》 、 (GB2760-2011) 内容相统一,研究制定食品添加剂的具体检测方法、生产规范、使用规范,完善 食品生产经营单位食品添加剂管理模式,建立定期对食品添加剂进行评估的机 制,及时进行补充和淘汰,及时发布权威信息。 7、2 卫生部门要切实严格履行监管职责 卫生行政部门应强化对柠檬黄生产和使用单位进行监管,督促企业依法、 科学使用柠檬黄, 并建立完善的内部管理制度和内部的自检机构。要重点提高县 一级卫生监督机构的检验检测水平,加大对柠檬黄使用情况的抽样检查力度,扩 大覆盖面。加强对食品企业、小作坊的监管力度,对其进行技术指导,使其明确 添加剂的适应范围、用法、用量。 7、3 加大对食品中柠檬黄监测技术的研究 目前,我国对食品中柠檬黄的监测技术相对比较落后,监测的准确性和迅 捷性有待进一步提高, 需要寻求高新监测技术以准确的检测出柠檬黄的含量。多 个部门共同建立统筹协作的监测系统,整合食品安全监督检测资源,更新检测装 备, 同时相关部门根据监测技术以及柠檬黄的使用,进一步完善柠檬黄使用的标 准和法规,规范柠檬黄的使用,提高食品的安全性。 7、4 加大对柠檬黄安全使用的宣传力度 通过报纸、电视媒体、网络等各种宣传载体,向广大消费者进行宣传,提 高自身防范意识,加强对柠檬黄相关知识的学习,在购买时多进行比较、分析, 自觉抵制劣质食品的购买。 7、5 严格打击滥用柠檬黄的行为 对于不规范使用柠檬黄的商家及企业,应该严重打击,依法处置,同时给 予曝光。起到负面教育的实例。 8、柠檬黄的发展前景