1、选材要做出好吃的炒牛肉,必须选用本身就比较细嫩的牛肉。如炒牛肉最好选牛里脊,如果有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比较难得,而且很贵,平常建议用牛里脊,牛里脊是牛肉中最嫩的部分,价格也合适。牛里脊最适合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片来爆炒,肯定是不合适,牛腩适合的是炖煮法,那只有用石灰水估计才能腌的动啦。除了牛里脊,牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细,肉质比较紧实细嫩,做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位就是牛柳,那个更为细嫩一些,比如粤菜里的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,这两个部位来做炒菜用肉都是很好的,现在原料的挑选咱们就解决了。
2、拍打将牛肉放在砧板上,用刀背轻轻拍打牛肉,或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织,让肉里的肉汁释放出来,让肉吃起来软嫩。
3、切法原则是“横切片,顺切丝”。切牛肉片,要横着切,得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去,把纤维切断,这样牛肉片就好咬的多了。如果顺着切,肉就不会嚼不动了,会比较嫩。切牛肉丝则需要顺着纹理切,因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断,不好看,成牛肉馅了,所以必须顺着切,不易断。
4、去筋膜如果你选择的是牛后腿肉,则还要经过这一步处理。