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美味流传 唐代佳肴
唐代是我国封建社会发展的繁盛时期,也是我国菜肴发展的重要阶段。其主要特点是:菜肴的烹饪方法明显增多,制法更精,品种相当丰富,风味多种多样,产生出大量的名菜佳肴。
这一时期的菜肴分高、中、低三个档次,高档为宫廷宴用菜,中档为一般官吏日用菜,低档为市民普遍用菜。高档菜如韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴,以及唐玄宗时奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食“消灵炙”、唐玄宗请安禄山所食野猪、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制灵沙、武则天宠臣张易之嗜好的“鹅鸭炙”、安禄山向唐玄宗所献鹿尾酱、唐文宗时的宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄羹、唐武宗时宰相李德裕所用李公羹。中档菜有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍,以及白沙龙、炙、串脯、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香齑、芦服、含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。