不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性。以白毒伞为例,它的毒性成分是毒伞肽(Amatoxins),包括至少8种结构类似、骨架为8个氨基酸构成的环状肽。毒伞肽的稳定性很强,煮沸、晒干都不能破坏这类毒素,人体也不能将其降解。其中毒性最强的α-毒伞肽口服半致死剂量(LD50)是每千克体重0.1毫克,意味着吃下一两朵白毒伞就足以夺去一个成年人的生命,而且一旦入口就没有任何解药。大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用,但对毒蘑菇完全无能为力。
除此之外,有些可食蘑菇含有少量加热后会分解的有毒物质,必须烹煮至熟透,否则食用后可能导致不适,吃火锅的时候尤其要注意。前文提到的食用菌鸡腿菇含有鬼伞素,会阻碍乙醛脱氢酶的运作,导致乙醛在体内聚集,大量食用的同时又大量饮酒的话,容易出现双硫仑样反应,需要注意。
最后,请记住,辨别野生蘑菇是否可食,需要分类学的专业知识,民间传说一概不靠谱。没有专业人士在场时,如果凭自己或自己信任的人的经验不能百分之百确定某种野生蘑菇可食(此处经验指吃过并能凭外形判断),那么唯一正确的方法是:绝对不要吃!
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