抹茶终于扬眉吐气了一把!
跪谢哈根达斯
很快,很多食品公司纷纷效仿,将“抹茶味”推广到了全世界,日本抹茶也越来越有名。
04
日本特殊的抹茶工艺
抹茶在日本发扬光大,与其制茶工艺是分不开的。日本抹茶虽然和中国末茶相似,但也有几个不同的工艺:
//覆盖栽培
抹茶只用高品质的绿茶茶种制作,必须在采茶前2周就盖上厚厚的草垫或黑纱,遮去阳光,遮光率要达到90%以上。
覆盖栽培能减少光照,茶叶中的叶绿素、青草香气的二甲硫都会增加,抑制茶氨酸转化成苦涩的儿茶素,叶片含水量也会增加,纤维素减少,色香味便能全面提升。
//蒸汽杀青
中国古代的蒸青和现在的炒青,制出的茶叶都相对偏暗,呈黄褐、黄绿等。
摘下的新鲜茶叶,要马上进行“杀青”:破坏生物酶的活性,避免茶叶发酵变味。中国古代采用的是蒸煮鲜茶叶,但由于能达到的温度有限,蒸完茶叶会变成黄褐色。
现代日本采用的是蒸汽杀青法,温度极高的水蒸气“横扫”茶叶,能迅速破坏生物酶,尽可能地保全了叶绿素,还会增加产生香味的氧化物与酮类化合物。
//石磨研磨
磨茶的石磨
杀青后的茶叶,并不像中国宋代末茶那样磨成膏再压成饼,而是保持着茶叶本身的形状,直接干燥,制成“碾茶”,再研磨成极细的粉末。
现在日本高级抹茶工厂仍然坚持使用石磨研磨,每小时只能生产40克抹茶。虽然慢,但石磨不易导热,能最大限度地保全抹茶中的活性物质。
05
抹茶怎么喝
无论是制茶工艺还是日本茶道,都非常复杂,如果你想自己体验一把,我们准备了一套“初级入门教程”。
首先你要准备三样东西:
抹茶粉、一个大口略有深度的茶碗、用来搅拌的茶筅(竹穗根数在80~120穗)。(千万不要看到茶筅就后退了)
将常温水倒入茶杯,浸泡茶筅,让竹条吸水软化,更具弹性。若是全新或很久没用的茶筅,穗尖很容易折断,需要浸泡20分钟以上。
将一小匙(约2克,一毛钱硬币大小)抹茶粉末舀入茶碗中。
向茶碗中注入一点点常温水,注意不要直接浇在茶粉上,而是让水沿着茶碗边缘缓缓流入。
用茶筅的前端搅拌30秒,拌开结块的粉末,使茶粉与水充分混合成浓稠的“糊糊”。
继续注入50~60毫升的热水(70~80℃即可)。热水温度越高,抹茶的香气就越明显,也更容易搅出泡沫。但如果用