【菜名】:干炸小黄鱼
【所需食材】:四百克小黄鱼,四百克花生油,两百克纯净水,两个鸡蛋约一百一十克,二十克面粉,十毫升料酒,十五克淀粉,五克大葱,五克生姜,胡椒粉,适量食盐,椒盐,辣椒面。
【烹饪过程】:
1、准备干炸小黄鱼所需要的食材和各种调味品,小黄鱼要买新鲜的,新鲜的鱼味道鲜美没有臭味、腥味也比较小。新鲜的小黄鱼先去掉外面附着的冰块,刮掉鱼鳞,简单清洗之后去掉头部,先用剪刀将腹部剪开戴上手套摘掉内脏和鱼鳃,小黄鱼的刺还比较软,清理其他鱼类的时候就要注意别被刺扎到了,清理好小黄鱼之后再仔细的用流水冲洗。
2、生姜和大葱清洗一下,去掉外皮分别切成姜末和葱末。把处理好的小黄鱼和小料末一起放入盆中,倒入十毫升料酒、胡椒粉和食盐各两克搅拌均匀,盖上保鲜膜之后放入冰箱中腌制十五分钟左右。腌制到一半的时候可以拿出将小黄鱼翻翻面,将料抹均匀继续浸泡一会儿。
3、炸鱼有几个很重要的步骤,调炸制面糊是其中的一步。在大碗中加入二十克面粉和十五克淀粉,再加适量的纯净水进行搅拌直至面糊没有明显的结块。然后打入两颗鸡蛋再加一点食盐搅拌均匀,面糊搅拌的黏稠度一定要控制好。
4、从冰箱取出腌制好的小黄鱼,因为腌制时间有点长的关系,腥水会浸在料汁里,需要倒出多余的腥水和腌制的料汁。去除多余水分面糊可以更好地裹住鱼,而且水分不多的话下入油锅还不会迸溅。将小黄鱼的每一部分都均匀的裹上面糊。
5、拿出干净无油的炒锅,倒入花生油开大火加热,等到筷子伸进去冒泡油温就很合适,把均匀裹满面糊的小黄鱼沿着锅边滑入。
6、中小火慢慢炸制小黄鱼,可以看到小黄鱼两面渐渐变色,一次性不要放入太多的鱼这样炸的时候顾不过来还不好翻面。定型之后就可以先用漏网捞出。
7、把中小火再次调成大火,放入定型的小黄鱼进行二次复炸,大概半分钟就可以捞出这时鱼体不仅酥脆而且两面都呈金黄色。在盘子铺一层吸油纸,吸掉表面多余的油分。
8、炸得酥脆的小黄鱼再配上一点椒盐和辣椒面,一次能吃两碗米饭呢!
【烹饪窍门】:
1.炸鱼的面糊在此基础上还要加一点泡打粉或者小苏打,这样面糊不仅有空隙炸出来很有质感会膨胀还会更加酥脆。
2.腌制后的鱼身一定不要有太多水分,如果水都倒掉还是很潮的话就要用厨房用纸吸掉水分,这样面糊才更容易挂住而且面糊不要太稀也不要太厚。3.复炸过程一定