最简单方法就是,在煲鱼汤前,先把鱼用火麻油锅煎一下,可以保证鱼汤的鲜味,并能够起到去腥味。
想保持鱼肉的生鲜,不愿煎炸,可在煮鱼的沸水中滴入几滴荤油或者堂火麻油。
熬鱼汤关键是要大火煮沸,尽量别用小火或者中火,保持鱼汤一直翻滚,民间俗语“千滚豆腐万滚鱼”,鱼才能鲜。
用八角炝油锅,不仅可给鱼去腥,还可增香。
用高汤代替水熬鱼汤,这也是使鱼汤汤色浓白,口味鲜淳的技巧之一。
熬汤时候可以加入杏鲍菇和黄瓜,菌菇都有增香提鲜的作用。
煮冻鱼时,在汤里加些牛奶,会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。
在煮鱼汤时,须用凉水,要一次性把水添足,如中途再加水,将会冲淡原汁的鲜味。
鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,再放汤水。鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑“顶”出,可使汤鲜味醇并富营养。