松茸(Tricholoma matsutake),中文也称松口蘑,日语称“松茸”(マツタケ,matsutake),来自伞菌目口蘑科口蘑属。松茸一般生长在略贫瘠的干燥林地上,共生于赤松、铁杉等树木的根部,尤其以赤松最具代表性,因此得名松茸。
秋季的感觉。via:http://tanohata-news.com秋季是属于松茸的季节,带着对松茸的期待和对人性的怀疑,让我们来聊聊日本的松茸吧!
1、从前,有个佛系的蘑菇叫松茸
中国人将松茸视为高级美味的历史不过30年。在那之前,大多数国人不知松茸为何物,在云南人眼中松茸只是很平凡的菌菇,甚至因为味道有点奇怪(有些欧美人将其描述为“袜臭味”……)而被人嫌弃。虽然在饮食文化史上很多时候是中国人影响日本人,但在吃松茸这件事上,是日本人影响了中国人。
松茸饭先来一碗~ via:http://park.ajinomoto.co.jp
日本关于松茸的最早记载出自奈良时代的《万叶集》,其中一首短歌提到了奈良春日山南侧的松茸,并将松茸之味形容为“秋之香”:
高松の この嶺も狭に 笠立てて 満ち盛りたる 秋の香のよさ
(高松岭狭茸伞立,林间满盛秋之香)
到了平安时代,《散木奇歌集》中提到了烤松茸料理,以及以松茸作为馈赠佳品。而《类聚杂要抄》中提到白河法皇在宇治平等院时吃到的御膳中有两种汁物:“寒汁松茸,热汁志女知”,即松茸冷汤和占地茸(シメジ,Shimeji,是玉蕈离褶伞、蟹味菇等几种菌类的统称)热汤。
几种占地茸。via:http://kinokonojikan.com
日本古代对松茸和占地茸有很高的评价,有“香在松茸,味在占地茸”的说法,松茸的香气一直令日本人神魂颠倒。
香在松茸。via:http://r.gnavi.co.jp/kbku600
在奈良时代和平安时代,贵族与僧侣还会在秋季饶有兴趣地去山中采撷松茸,称为“松茸狩”(松茸狩り)。
《三条左大臣实房公松茸狩之图》中的松茸狩。via:《食彩之国》
话说,松茸其实是个很佛系的菌菇。它其实不擅长和其他菌菇在土壤肥沃的地方争夺地盘,反而在其他菌菇难以忍受的贫瘠之地可以怡然自得地生息。于是,在室町时代,松茸赶上了属于自己的一波行情。由于当时京都需要大量的木材作为建筑材料和燃料,京都周边山林几经砍伐,反而促进