利用玉米或大米为原料的生料酿酒技术,虽然我国早在20世纪80年代后期就进行过研究。但到20世纪90年代中期才得到推广应用。由于它省去了传统酿酒法的蒸煮、摊凉等工序,能降低能耗约30%,节药场地、设备,降低酿酒成本,且出酒率还能有所提高,特别是其副产物酒糟可作为优质的蛋白饲料,可以显著提高酿酒业的综合效益。所以近年来这一技术在广大农村得到了较大的发展。但目前对其酒曲研究的报道很少,对其酒曲的优化研究也很少,为此,我们特作如下介绍。