北京酱肉
猪肉,细盐,硝酸钠25克,花椒,大料,小茴香,甘草(用细布过滤)各50克,酱油适量。
制作方法:
1.选料:清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位,要35~40毫米厚的带肥膘肉,割去碎头,旋成椭圆形,不要碰破骨膜,每块3.5千克左右。
2.腌制:将细盐1.5~2.5千克加硝酸钠,分七次撒在肉坯上(天天一次),挤出血水,共腌7~10天,每隔12小时倒翻、摊晾各一次,然后从边沿穿绳,上挂内干1天。
3.酱制:将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天,天天倒缸一次,然后捞出,挂在通风处晾干,到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
4.煮制:到霜降前后,将肉坯取出,用清水浸泡1天,用碱水刷洗干净,开水下锅,以适当火侯煮制1小时左右,即为成品。
方法二
原料:猪肉5000克,葱100克,姜100克,酱油1500克,料酒750克,盐250克,香料(桂枝皮、大茴、小茴、花椒、草果)100克,甜面酱适量。
制法:把肉洗净、切成10厘米长的方块,把肉的各面划上十字花刀、放在甜面酱缸里,酱养7~10天。将砂锅炉放火上,加水3000克左右,把养好的肉、酱油、料酒、盐、葱、姜、香料(装袋扎口)一起下锅,用旺火烧开20分钟,再用慢火炖至肉烂时捞出,撇去浮沫,把汤倒在盆里,待肉和汤都晾凉后,再放在一起。
材料:
连皮前腿小蹄膀1个
甜面酱二大匙
酱油三大匙
绍兴酒一大匙
冰糖一大匙
八角一颗
桂皮一块
做法:
1连皮前腿蹄膀一个,先洗净擦干水分后用甜面酱涂抹在肉之四面,并用力揉搓,放置并腌约2,3小时
2在深底小锅内,放入酱油,酒,八角,桂皮,等煮滚,再将猪肉落锅同煮一下,随后加入滚水三杯,改用小火慢慢焖烧,约半小时后加入冰糖在继续小火煨煮一小时左右,(需时时加以翻面)
3煨煮至锅中汤汁仅剩下半杯,而此汁已经非常粘稠时,离火,待肉冷透后取出用利刀切成大薄片排盘,(原汁浇在上面供食)。
注:酱肉除可做冷盘之外,最宜夹在烧饼内食用,也可用薄饼或油饼包卷而食