俗话说“火锅下肚,暖过秋裤”!最近慢慢变凉了,正是吃火锅的好时候。
肉片是火锅中不可缺少的一道原料。涮肉时,很多人有一套秘诀,比如毛肚涮10秒,七上八下;鸭肠提三下摆三下,不要超过10秒;老肉片煮10分钟;虾类5分钟最鲜嫩,花菜需要3分钟,而牛肉丸需要10分钟以上。还有的食客只是随便涮涮,认为当肉可以漂浮且颜色变为灰色时即可食用,前后不过几秒钟,里面的鱼肉、田鸡(青蛙)肉、蛇肉、猪肉、螺肉等其实没煮熟,就急着往嘴里塞了,美其名曰“更鲜甜”。显然,这些吃法都缺乏严谨的科学依据,虽然口感好了,但存在一定的食品安全风险。
那么,涮肉到底应该涮几秒呢?对此,山东大学化学化工学院的两位同学李晓宇,刘珂给出了他们的答案。他们通过构建两个简化的数学模型,将火锅加热食物的问题转变为一维方向或者径向的非稳态传热过程,借助物理化学原理对片状和球状食物的传热过程进行了讨论,计算发现:1.8 mm 厚的肉片在沸水中加热15 s 时,其中心温度即可接近100 ℃;而对于直径2.6 cm 的肉丸,其中心温度接近100 ℃ 需要8 min 以上。这一研究成果发表在杂志《大学化学》上,张树永教授是该篇论文的通讯作者。