1、基础款肉+特殊香气的菜
这里蔬菜是主角,有独特香气的。肉是辅助负责口感。
比如茴香馅
1、茴香去根,用加盐的清水浸泡10分钟,洗净、沥干水分、切末,备用。
2、肉馅分3次加葱姜水,搅拌到充分吸收,在加盐、酱油、盐、味精、料酒、白糖,顺一个方向搅打上劲。
3、最后加入香油打匀后,加入茴香即可。比如 韭菜馅
做法:
1肉馅加盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蚝油、香油 ,一个鸡蛋,少量多次的加入葱姜水,顺时针搅拌上劲,放冰箱冷藏。
2 韭菜清洗干净,切小粒,加入盐搅拌均匀,让韭菜表面出水,再把水分倒出。不然到最后水越出越出,肉馅都包不起来了。
3 韭菜和肉馅混合均匀即可。牛肉番茄馅
1 牛肉糜加盐、糖、鸡粉、生抽、蚝油、花椒油,一个鸡蛋拌匀, 2 用火烤下番茄去皮。然后切丁,把番茄汁挤出到牛肉馅里,用力搅匀上劲,让牛肉吸收掉西红柿汁,这样可以让牛肉吃起来口感润滑不柴,还可以防止调好的馅子汤汁过多。 3 最后倒入西红柿丁,葱姜末,加香油拌匀。另外一种是肉+口感菜
肉香是主导地位,菜是口感上的辅助,让肉馅吃起来清爽,不腻歪。
比如羊肉大葱馅
1肉馅加盐、生抽、蚝油、糖、一个鸡蛋搅拌,少量多次的加入葱姜水,顺时针搅拌上劲,直到水完全吸收。
2.大葱切沫加花椒油搅拌,与羊肉混合充分搅拌即可。萝卜猪肉馅
做法简记:
1、锅中坐水烧开,将萝卜擦成丝,稍加焯水后捞出挤干水分。(焯水可去除萝卜异味,冷水浸泡可保持萝卜脆爽口感)
2、肉馅加盐、生抽、蚝油、糖、一个鸡蛋搅拌,少量多次的加入葱姜水,顺时针搅拌上劲,直到水完全吸收。 3、最后放入大葱碎、萝卜丝,淋上香油拌匀。猪肉白菜馅
1 白菜洗净,先切成丝,再切成粒,加适量盐抓揉,腌制10分钟左右,让白菜充分的出水。
2.取一块蒸笼用的布,将白菜粒放上去,然后把布子四角收起来,攥紧,将白菜里的水分攥出来为止。
3.猪肉馅依次放入盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、蚝油、一个鸡蛋抓拌均匀,然后少量多次的加入葱姜水,顺时针搅拌上劲,最后将白菜馅倒入,再加香油拌匀。二、进阶款:肉+口感菜+特殊香气菜
这样搭配出的饺子馅的主要味道,依然是由特殊香气的菜来主导,但是口感就比第一种要更丰富了
比如 芹菜木耳猪肉馅
芹菜是主要香气来源,木耳也是辅助,增加脆爽的口感
做法:
1 黑木耳提前泡发,洗净后切碎。芹菜叶摘下来洗净
2 锅里水开后下芹菜焯水,芹菜一软就可以捞出来,晾凉后切碎,用手把水分挤出来,不用挤得太干。
3 肉馅,加盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、、蚝油、香油 ,一个鸡蛋,顺时针搅拌上劲后,再加木耳、芹菜混合搅拌匀就可以包了。比如 牛肉胡萝卜洋葱馅
做法:
1 胡萝卜用擦子擦成丝,用刀剁碎,洋葱切碎。
2 起锅热油,分别吧胡萝卜碎和香菇碎炒香,稍微的放一点点盐入个底味儿,一点点就够了。
3 肉馅加一个鸡蛋、盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蚝油、 少量多次的加入葱姜水,顺时针搅拌上劲后加香油封面。
4 加炒好胡萝卜 洋葱,搅拌均匀即可开包。香菇玉米猪肉馅
做法:
1、肉馅加适量的盐、胡椒粉、生抽、料酒、鸡粉、蚝油、一个鸡蛋抓拌均匀,少量多次的加入葱姜水,顺时针搅拌上劲,最后加香油封面。
2、香菇洗净后切成末,玉米剥粒,也可以用超市冷冻的玉米粒。
3、将香菇、玉米放入腌制好的肉馅中,继续朝一个方向拌匀;猪肉冬瓜香菇馅
做法:
1先调肉馅,把盐、蚝油、鸡精、生抽,老抽放入肉馅中,搅拌上劲,然后少量多次的打入葱姜水。
2 冬瓜擦丝或者切丁,用纱布冬瓜汁挤出来。
3 干香菇泡发后切丁,起锅烧油炒出香味。
3 肉馅+冬瓜+香菇一起放在盆里,淋上香油拌匀即可。莲藕香菇肉馅
1莲藕削皮,切成小碎丁,淘洗一下沥干水分。
2 干香菇泡发后切成小碎丁,起锅烧油炒至干香。
3 把炒好的香菇丁和肉馅和莲藕丁混合,放盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、、蚝油、香油, 顺时针搅拌均匀至上劲。
最后我们再来看下这个公式:
万能馅料搭配公式=打底菜(肉或蛋)+口感菜1+口感菜2+有特殊香气的菜
当你熟练掌握了这个公式后,就不用依赖那些现成的配方了。
你可以根据公式来随意调出你喜欢的饺子馅
甚至把一盆调好的馅随意变更成你想要的口感。
一锅煮出N种口味!!!
比如今天中午我调了一大盆的猪肉冬瓜馅。
属于打底菜(肉)+口感菜1(冬瓜)搭配。
主要的香味来自肉,口感上肉和冬瓜一样,都是软乎乎的,略显单调。
以这个馅料为基础,我又另外调出三种不同口味的馅料:
1、加胡萝卜丁,或者木耳丁,丰富口感。(即打底菜+口感菜1+口感菜2)
2、加一把韭菜,这时候韭菜鲜香会占上风,直接扭转味道。(即打底菜+口感菜1+特殊香味菜)
3、加玉米和香菇,同时丰富口感和香气,最优!【即打底菜(肉)+口感菜1(冬瓜)+口感菜2(玉米)+特殊香味菜(香菇)】
没错,一锅下出来不同口味的四种馅饺子,就是这么简单!!
或者再激进点,搞个玫瑰馅,猪肉负责口感,鲜花瓣负责香气,有何不可?
最后是几个调馅小撇步:
1 、肉的肥瘦比例都是3:7或者4:6最好吃。
菜和肉的比例是1:1最好吃。
2肉馅想要饱满多汁是一定要打水的。
家里有绝不吃姜的挑嘴小东西,姜切的再细也能挑出来,所以我都是用葱姜水,可以很好的去腥提鲜。
做法:葱姜切碎后用凉白开浸泡半小时左右,可以多抓揉几下,把葱姜汁捏出来,最后过滤出来的水就是葱姜水。
少量多次的加入肉馅,朝同一方向分次搅拌到肉馅黏连。
水量加多少根据肉的状态来。送你一个检查水打的够不够的方法:
把肉馅堆到5cm的高度,斜插进去个筷子,筷子慢慢落下去就是刚好。
迟迟落不下去就太干,继续打水。
筷子吧唧一下倒了是太稀。如果没有肉或者菜可以加进去,就放在冰箱冷藏一下,这样才好包。
3 肉馅要等到包的时候再把素菜和肉混合,最后放香油。
4 加了生鸡蛋的饺子馅吃起来会更滑嫩。
5怎么知道馅料甜咸度?
调馅老司机是靠闻来确定的。这个比较玄很难讲来的。实打实的技巧是,把调馅的时候当成炒菜调味,最后挑一小块放锅里煎熟后,尝咸淡。
8 蔬菜出水可以选择腌渍或者焯水。
用盐腌渍能够最大程度保留蔬菜的味道。
我觉得芹菜的味道有点冲,但是也还能接受,我就会用焯水的方法去掉一部分芹菜的味道。
2019/10/16更新
素馅饺子
素馅饺子也是可以套用上面讲到的搭配公式的。
干香菇、鸡蛋是代替肉的存在。
可以当主角也可以打辅助,补充素馅的口感和香味儿。
特别干香菇泡发后放点油炒一下,喷香喷香的,比鲜香菇好吃多了!
负责口感的一般由豆制品(油豆腐、老豆腐、千张)、粉条、西葫芦、包菜、木耳、胡萝卜、玉米粒组成。
素馅和肉馅区别在于,素馅是菜的种类越多好。
不过负责特殊香气的蔬菜比如荠菜、菠菜、韭菜等建议选一样就够了,太多了容易冲。
比如全家最喜欢的韭菜+鸡蛋+粉条
1 韭菜洗净切末,加玉米油拌匀。粉条用温水泡软切碎。
2 把所有的盐都加入到鸡蛋液里,后面尽可能的不再放盐了,因为韭菜中加盐最容易出汤。鸡蛋液边倒边搅,炒成鸡蛋碎。
3 韭菜末、粉条末、鸡蛋末放在一起,加蚝油、糖、鸡精、香油搅拌均匀就可以包了黄瓜+鸡蛋+木耳馅
1、木耳泡发切丝。
2、黄瓜擦丝后用纱布挤出水,放油拌匀。
3、鸡蛋加盐炒散越碎越好
4、配上黄瓜丝,木耳丝,加鸡精,五香粉,芝麻油拌匀。西葫芦+鸡蛋+胡萝卜
1 西葫芦擦丝,胡萝卜切末,放少许盐稍稍杀软,攥出水分后拌油。
2 鸡蛋加盐炒散炒碎。
3 鸡蛋碎和西葫芦拌匀,加鸡精、蚝油、香油拌匀。包菜+香菇+豆腐
1 包菜切碎攥出水分后拌油。
2.老豆腐两面煎至微黄,切碎。
3 干香菇泡发后切碎,放油炒出香味。、
4.把包菜、豆腐、香菇依次加入搅拌,放适量的盐、鸡精、蚝油、香油搅拌即可。香菇+鸡蛋+胡萝卜+木耳+粉条
1 香菇、木耳、粉条泡发后切碎。胡萝卜切丁。
2 锅里倒油,放花椒爆出香味捞出来,倒入胡萝卜,香菇、木耳、粉条翻炒,最后加入鸡蛋碎,放盐、鸡精、蚝油调味,盛出即可。油豆腐+荸荠+香菇
1. 油豆腐丁,荸荠丁、香菇丁下锅炒出香味,加盐、生抽、糖、蚝油、鸡精、香翻炒均匀即可。
胡萝卜+香菇+豆腐干+木耳+玉米粒
胡萝卜丁、香菇丁、豆腐干丁、木耳末,玉米粒在锅里翻炒出香味,加盐、生抽、糖、蚝油、鸡精、香翻炒均匀即可。素馅小撇步
1肉馅要后放油,素馅则恰恰相反要先放油拌菜,锁住水分。
不要花生油橄榄油,要玉米油色拉油这类没味儿的。最少要馅料的10%,这样馅料吃起来才香。
2 素馅不要放老抽。
3最后放盐,如果有加鸡蛋碎,就把盐都放在鸡蛋里,一直到馅包完,菜都不会出水。
4 虾仁是个比较中立的存在,加在素馅和肉馅里面都特别好吃。最好不要切碎,在饺子里吃到整个虾仁菜满足。虾皮和海米也都可以!
能看到这的朋友,我猜你现在已经口水横流,脑子里是不是顿时冒出无数种搭配的饺子,想赶紧冲进厨房大展身手?
你家有啥特别牛逼的饺子馅请一定在评论里告诉我啊!!!
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眼看冬天要来了,大大小小的节日都要吃饺子,好期待。
你如果有什么独家好吃的馅,就在评论里分享出来吧,大家一起学着做!
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(本文部分图片来源网络,侵删)
评论里有说想要看饺子皮和饺子包法,你们说还要不要继续更新?
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