食品货架离墙至少 10㎝, 离地至少 20㎝。 17、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放,水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储, 肉类应放冰箱内,要分类储存,排列整齐,仓库和冰箱湿度和相对温度符合要求。食品库 相对湿度为 60%,仓库温度 18℃-21℃,酒水仓库温度 14℃-18℃。 18、一切干湿货物要有明确分类储发记录,凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品,均 应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等,精确地记录入库单,做到到货有数、存 货有序、发货有据,库存有分类,管理有制度。 19、如到货数量不足,质量不符合要求或存在其它问题,应及时与采购部取得联系。 20、进货时应加贴标戳,注明入库日期、价格等,以便掌握货品的贮存期限,有利于发货和盘 存工作。放置进货时,要有先后固定的位置,以便先进先出,后进后出,推陈出新。 21、一切干湿货物都应随时留意,以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品 应密封贮存。 22、贮存罐头食品时,须保留原包装纸和原装木箱,大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发 出。基本做到所有货物按原包装发出。 23、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对,做到帐物相符,盘点后填写盘存表。 24、无关人员不得进入食品仓库,关闭时加锁,钥匙分两把,一把有保管人员掌管,一把存于 餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。 25、库房可规定固定的领物时间,使保管员有时间检查货品和清洗库房,开放时间应配合厨房 等处的工作,每天均有人值班。 26、领料单须有厨师长或授权人的签字,保管员应先将货物价格记录在领料单上,在将货物发 给领料人,然后立即算好领料单上的各项货物的总价。 27、保管员在一天结束之时,将已计价的领料单交给餐饮成本核算员,为确定日清日结的食品 毛利提供依据。 (八)厨师按级上灶管理制度 1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量,充分发挥厨师的技术特长,加强厨师管理,认真把好 质量关和提高厨艺的有效培训。 2、将厨房所有的灶位分成三组,第一组为头灶、二灶、三灶,第二组为四灶、五灶、六灶,第 三组为七灶、八灶、九灶。每个灶位,必须根据现有的技术队伍,由相应级别的厨师上灶。 3、按级上灶的具体规定是:第一组的灶位,必须由三级以上的厨师上灶,主要负责传统、改良 和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶