三、鱼糕的吃法
1、懒汉吃法:鱼糕切成片状,码盘,放在锅里烝热即可食用。
2、湖北最常见的吃法:
材料: 水发黄花菜、水发黑木耳、水发冬菇、春笋片
调料:精盐、味精、葱段、姜蒜米、清汤、色拉油、湿淀粉。
A、鱼糕切成均匀的薄片,摆放在盘中间,上笼旺火沸水蒸15分钟取出;
B、锅至旺火上烧热,下色拉油,下姜蒜米炝锅,加入清汤,放入木耳、黄花菜、冬菇、春笋片,用精盐、味精调好味,用湿淀粉勾玻璃芡,淋明油浇在鱼糕上即成。
3、下火锅吃法:
湖北人冬天爱吃炉子——川人叫火锅。 将鱼糕切成片,直接下到火锅里面,汤沸腾即可食用。
四、鱼糕的家常做法
材料:
1、草鱼 3KG —— 杀鱼时候选取背开方式为宜。再去掉头、去脊骨和胸刺。 从尾部下刀,去掉鱼皮,再剔除红肉。放入清水中漂洗。以鱼肉白色为佳 。
2、猪肥膘肉1斤—— 洗净,去皮。肥膘肉切成小丁状。猪皮备用。
3、新鲜土鸡蛋10个。—— 蛋清、蛋黄分开装在碗里备用。
4、姜水 1KG左右。
5、葱白末 20g
6、玉米淀粉250g
7、其它:精盐50g、味精5g、胡椒粉5g
做法(顺序不可颠倒):
以下凡是搅拌动作,切记要按照一个方向搅拌!
1、块状鱼肉漂洗好后,放在猪皮上面排刀剁成鱼茸。鱼茸放入盆里,再将打散的鸡蛋清加入后搅拌均匀;
2、分数次加入姜水。顺一个方向搅拌成粥状。 一次加水不可过多,以免伤水。
3、再加入葱白末、淀粉搅拌。(在加入精盐前,姜水必须加足。)
4、加入精盐、味精、胡椒粉,搅拌。 最后加入肥膘肉,一起搅拌成鱼茸糊。
(搅拌是一个很费精力的事情,但又必须搅拌好,因此验证是否搅拌好的方法是取一碗清水,捏一个鱼丸,放入清水中,观察鱼丸是否漂起来,能浮在水面表示已经搅拌好了)
5、大火将蒸笼先烧上汽,铺上湿纱布,再把鱼茸糊放在纱布上面,用刀抹平。(3cm厚即可。一般高度要低于蒸格1.5cm左右)
6、盖上盖子旺火沸水蒸30分钟,揭开盖子,干纱布撵干表面汽水,把蛋黄均匀抹在鱼糕表面,再继续蒸5分钟。
7、去火后,冷却后,将鱼糕翻置案板上,直至鱼糕完全冷却才能改刀成适合自家存放的形状。