筋道的面条人人爱吃,可做起来却不容易。要从面粉的选择与和面上下足功夫。
1.首先,制作面条要选择面筋含量较高的面粉。面筋是指面粉筋力的强弱和蛋白质含量。面粉一般分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种。面筋质越高,面粉的质量就越好。
2.其次,和面时要注意水温。一般冬天用温水,其他季节用凉水。和好的面团要保持在30℃,此时面粉中的蛋白质吸水性最好,面条弹性大。
3.和面时加入少许碱或盐,能提高面筋质量。还有,和好的面团要放置一段时间(一般冬天不少于30分钟,夏天稍短些),其目的是促进面筋生成。最后将和好的面条下锅煮熟,面条就会很筋道。
不少上班族觉得自己擀面麻烦,更愿意买现成的。那么,外面卖的面条,既看不出是何种面粉,也不知道是怎么和的面,该如何挑选呢?
1.如果去超市购买,就要看清包装上所注明的蛋白质含量,蛋白质含量越高越筋道。
2.如果去粮店购买,可挑一根面条抻拉,若能拉长且不断,煮出的面条会很筋道。若稍微一捏就断,则太软。还要看颜色,略深的较筋道。颜色越白,说明其使用的面粉面筋越少。