目前常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶 ( papain)、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶 ,其中木瓜蛋白酶分解蛋白质的能力最强 ,使用最为广泛。测量剪切力和感官检验是评定牛肉嫩度的主要方法。后者是主观方法 ,虽不可或缺 ,但仍需客观方法的辅助。前者虽能较好地反映牛肉的嫩度 ,但取样量大 ,对牛胴体造成较大的损害 ,且需嫩度仪等专用设备。因此 ,许多研究者多年来一直尝试寻找更为理想的测量嫩度的方法。为此 ,我们试图研究建立可溶性胶原蛋白含量、MFI和 CAF的活性等衡量肉类嫩度的新指标体系。在牛肉嫩化领域中 ,MFI、可溶性胶原蛋白含量和 CAF活性的测定在我国尚未见报道。