陈醋以高粱为主料,先加入多量酒曲,采用低温酒精进行发酵,然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅,另一半醋醅进行淋醋,以所得醋液再浸泡熏醅,淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序,最后制成。老陈醋呈浓褐色,液态清亮,味道香醇,具有少沉淀,贮放时间长,不易变质等特点。
而白醋主要原料是大米,而且发酵时间短,再加上加水过滤而做成。
所以陈醋颜色深而白醋颜色清淡(略带黄色)。
至于无色白醋,多半是利用工业醋酸加水等兑出来的,缺少香味而只有酸味,价格低而品质差