前几天,朋友晓丹抱怨说,春节前她在市场上买了一些已经解冻的鱼,吃了两条,剩下的便存入了冰箱冷冻室。1个多月后拿出来吃时,感觉味道和口感都不如冷冻前了,也没太在意。没想到吃后恶心、呕吐、腹泻,到医院就诊才知道得了急性胃肠炎。 像晓丹这样的事例在我们的日常生活中经常发生,很多主妇都喜欢将已经解冻、吃不完的鱼重新送入冰箱冷冻起来,认为这样不会破坏鱼的品质,可以长时间保鲜。其实,鱼从冷冻状态到解冻状态过程中,细胞膜会受到破坏,这时再进行冷冻,已不能起到保鲜的作用。反复的冷冻、融化,还会造成鱼中水分、营养物质和鲜味的流失,使口感下降,并加速鱼的腐败变质。 更严重的是,美国营养学家杰里·科恩在研究中发现,反复冷冻的鱼和肉中,会产生一种叫做β·二硝酸铵的致癌物质,且冷冻的次数越多,这种致癌物的浓度越大。因此,在将鱼放入冰箱冷冻室之前,最好先用保鲜袋分装,每次只解冻一部分;已经解冻的鱼应在当天食用。如果解冻的过多,可以将鱼先做熟,再进行必要的冷冻处理。 反复冷冻会加速鱼营养物质的流失和变质,那么,一直处于冷冻状态的鱼是否能长时间储存呢?有研究表明,将鱼放在零下18℃保存3个月,鱼所含营养素的损失非常明显,尤其是维生素A和维生素E,大概损失了20%—30%。而且,冷冻并不能中止鱼的变质过程,鱼肉蛋白质仍然会分解产生“可溶性毒蛋白”等有害物质。因此,冷冻鱼在冰箱中保存最好别超过2个月。如果解冻后发现鱼头部有褐色斑点、腹部变黄,千万不要再吃了。