正宗重庆火锅都是用牛油作为锅底的,可以说牛油就是重庆火锅的灵魂所在。 清油火锅用植物油,重点突出青花椒味道,必须加很多香料味道才不单薄。 一些火锅店又进行了改良,把两种锅底融合,即所谓的七分清油三分牛油。
一、红油火锅:传统,辣道
1、缘由重庆是山城,物资没那么发达,很多食材通过水路运输,而牲口会在码头处直接宰杀,其中牛偏多。于是重庆人有了吃牛下水(牛内脏)的习惯,牛身上的油脂自然也被聪明的人利用起来。
2、提炼肚皮上粘附的纯度高又很厚的脂肪层,牛油里饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的占比大致是1:1,所以并不是一种特别健康的油脂。
3、味道牛油可以很好吸附在食物上,涮熟的菜有真正的油脂香;牛油是反复利用的,不断熬煮中,涮菜尤其肉类油脂不断融入牛油之中, 而底料里的花椒、海椒等香味也不断融入其中,散发出醇香迷人的味道。
二、清油火锅:新派,温柔
1、特点重庆非常流行的一道特色火锅,是在保留重庆麻辣味火锅的基础上,放弃动物油脂,采用全植物油烹制而成。特点是没以往传统麻辣火锅那样油腻,也没有牛油味,口感特别清爽。
2、味道选料的时候特别讲究,所用调料全部为天然原料,尤其是使用植物油,成品清香,口味自然,食用后不辣肠胃,不油腻,更爽口,回味更持久,很健康。
三、选择口味
重庆火锅底一般分为牛油、半牛油(混合油)、清油三种,重庆人出了名的重口味所以当地的火锅重牛油味,不过有的外地顾客就吃不惯就会觉得腥膻难闻。针对这部分顾客口味推荐口味清香不油腻的清油火锅。