多长时间翻一次面
题主能问到这个问题已经脱离入门了,很多没入门的喜欢放进去马上翻锅,像烤鱿鱼一样不停翻,甚至用锅铲不停挤压牛排让它热的快一些,实际上把肉汁都挤掉了成了牛肉干。
一般入锅30秒到45秒翻一次,可以看到另一面起了小小的水珠冒出来,翻面后同样的时间,两边都封边了,后面就自己掌握了,如果是西冷牛排肥油部分可以侧立封边烤一下油。
普通厚度的牛排煎烤步骤
第一步:牛排解冻,我们网购的绝大多数都是冷冻牛排,需要自然解冻至室温,千万不要用热水或者放在微波炉里快速解冻,心急吃不了热豆腐。如果是冷鲜牛排要吃的时候提前20分钟左右从冰箱里取出来,否则牛排表面烤糊了,里面还是冰冷的。
第二步:要煎好牛排少不了一口热锅,热锅的好处就是可以很好的迅速把牛排表面烤焦,锁住牛排内部的汁水。
第三步:用盐和黑胡椒末进行调味,使用研磨器将黑胡椒粒和盐研磨洒在牛排表面。用手均匀涂抹按摩,让味道更好地进入牛排。
第四步、锅热冒烟后,锅一定要热,一是这样不会粘锅,二是迅速锁住牛排内部汁水,然后放入油,转动一下锅使得油均匀一些,润一下锅就可以,油不要多,否则成炸牛排了。
第五步:把牛排放入,大约30秒可以看到牛排表面形成美妙的焦褐色,米其林大厨最爱的焦褐感,小心翻面。如果是西冷牛排,可以侧立牛排把外侧脂肪煎烤一下,封边。然后大约每分钟翻面1次,让牛排双面颜色均匀。
第六步:加入大蒜,不需要剥皮(有说法是剥皮容易将大蒜烤糊),稍微压扁一下即可;加入百里香或者迷迭香;加入黄油(黄油并不是一开始就放,避免黄油烤焦),抬高锅用汤匙将融化的黄油不断淋在牛排上。将烤制中的大蒜涂抹在牛排表面。
第七步:牛排出锅,斜切装盘。(这里有部分大厨增加有一个叫做rest的过程,牛排出锅后静止5分钟左右再切,这样牛排的汁水更好的锁住)