农产品加工Tel:0351-4606086 E-mail:ncpjg@163.com 2008 面包改良剂的种类及其用途 食品开发ShipinKaifa 是指能够 改善面包 面团加工性能的改良剂的统 称,主要包括氧化剂、还原 剂和小麦活性面筋等等。 1.氧化剂 氧化剂是指能够增强面团筋力,提 高面团弹性、韧性和持气性,增大产品 体积的一类化学合成物质。 化硫氢基团形成二硫键。面筋蛋白质中含有两种基团,即-SH和-S-S-。如果 二硫基团越多,蛋白质分子越大,即二 硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形 成大分子网络结构,增强面团持气性、 弹性和韧性。加入氧化剂后硫氢基被氧 化脱氢形成二硫键。抑制蛋白酶活性。 在面粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中, 含有 -SH基团,它是蛋白酶的激活剂。 在面团搅拌过程中被 -SH基团激活的蛋 白酶强烈分解面粉中的蛋白质,使面团 的筋力下降。加入氧化剂后,-SH基团 被氧化失去活性,丧失了激活蛋白酶的 能力,从而保护了面团的筋力和工艺性 能。面粉漂白。面粉中含有胡萝卜素、 叶黄素等植物色素,使面粉颜色灰暗, 无光泽。加入氧化剂后,这些色素被氧 化褪色而使面粉变白。提高蛋白质的 黏结作用。氧化剂可使面粉中不饱和的 类脂物氧化成二氢类脂物,二氢类脂物 可更强烈地与蛋白质结合在一起,使整 个面团体系变得更牢固,更有持气性及 良好的弹性和韧性。 面团中的作用速度分为快速型和慢速型。快速型氧化剂。在面团搅拌阶段就开 始氧化蛋白质中的 -SH基因,使之形成 二硫键。如维生素 C最大使用量 0.2 g/kg、偶氮甲酰胺 (ADA) 最大使用量45 mg/kg。慢速型氧化剂。在面团搅拌阶 段不起作用,而是随着面团温度的升高 和pH值降低,在醒发工序的后期和入炉 烘焙的前 5min内开始氧化蛋白质中的 -SH基团。 氧化剂的使用方法氧化剂 的添加方法。氧化剂一般很少单独添加 使用,因为用量极少无法与面粉混合均 匀。一般都是配成复合型的面包改良剂 来使用,如广益面包改良剂。大量生产 实践证明,将几种氧化剂和其他改良剂 复合使用,可以大大提高氧化剂的作用 效果,例如溴酸钾和抗坏血酸复合使用 就比单独使用时效果更佳。氧化剂的 添加量。氧化剂的添加量可根据不同情 15 面包改良剂 农产品加工2008 栏目主持人:况来调整,高筋面粉需要较少的氧化剂,低筋面粉 则需要较多的氧化剂。保管不好的酵母或死酵母细 胞中含有谷胱甘肽,未经高温处理的乳制品中含有 硫氢基团,它们都具有还原性,故需较多的氧化剂 来消除。 面包制作工艺大大影响面团的氧化要求。通常 在面团加工期间,对面团机械加工越多,生物化学 变化越强烈,氧化剂的需要量越多。例如国外的连 续制作法、冷冻面团法需加入较多的氧化剂,而二 次发酵法则比一次发酵法用量多。 2.还原剂 还原剂是指能够降低面团筋力,使面团具有良 好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。它的作用 机理主要是使蛋白质分子中的二硫键断裂,转变为 硫氢键,蛋白质由大分子变为小分子,降低了面团 筋力、弹性和韧性。常用的面团还原剂是山梨酸和 抗坏血酸。 山梨酸用量为 1.0g/kg。它既是还原剂 同时也是一种防腐剂,当使用量超过 0.2g/kg时即 起防腐剂作用。 抗坏血酸用量为 0.2g/kg。它既是氧化 剂又是还原剂。它本身是一种还原剂,当它被添加 到面粉中以后,在搅拌期间被空气中的氧气氧化及 抗坏血酸氧化酶和金属离子钙、铁等的催化,转化 成脱氢抗坏血酸,脱氢抗坏血酸才能起氧化剂作 用。它作用于面粉中的硫氢基团使之氧化转化成二 硫基团,而硫氢基团被氧化脱掉的氢原子与脱氢抗 坏血酸结合,使脱氢抗坏血酸被还原成抗坏血酸。 这个过程是由脱氢抗坏血酸还原酶催化完成的。由 此可见,抗坏血酸在有氧条件下使用,例如在敞口 的搅拌机内调制面团,起氧化剂作用;在无氧条件 下,例如封闭系统的高速搅拌机内调制面团,起还 原剂作用。 还原剂在常温情况下,即在面团搅拌阶段就开 始对面筋蛋白质起破坏作用,而慢速氧化剂必须在 面团温度升高情况下,即在醒发后期和烘焙初期才 开始氧化增强面筋蛋白质,这两种作用都是可逆 的。在制作高筋面粉的产品时,可以同时加入慢速 氧化剂和还原剂。这是因为面粉筋力太强,搅拌面 团困难、搅拌时间长。加入还原剂后降低了面团强 度和筋力,减小了搅拌阻力,故面团形成快,缩短 了搅拌时间。 由于还原剂对面筋的破坏作用,影响到最终产 品的品质,所以加入慢速氧化剂可恢复被还原剂破 坏了的面团弹性和韧性,保持最终产品的质量。 3.小麦活性面筋 小麦活性面筋亦称活性面筋、谷朊粉。它们是 从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质,含有 75% ￣80%的蛋白质,其中麦谷蛋白分子较大,分子量 之间,麦胶蛋白分子相对较小但很均匀,分子量在 210 之间。麦谷蛋白具有良好的弹性和韧性,但延伸性较差;而麦胶蛋 白具有良好的延伸性,但弹性和韧性较差。这两种 蛋白质共同形成面筋,弥补了各自的缺陷。