通过上面对于五花肉的分析,我们知道了,如果是肥肉、或者是肥瘦相间的肉,一定要用中火,但是对于纯瘦肉或者不含肥肉的其他食材呢?首先是大火肯定不行,中火行不行呢?也不行,因为用中火主要是针对肉中的肥肉,不用中火没办法,但是对于纯瘦肉之类的食材,中火会使食材失水过多,口感变柴,所以只能用小火。
用小火卤制的食材也很好记:1,各种猪下水,如猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪皮、猪舌头、猪尾巴;2,各种鸡鸭鹅的腿和边角料,如鹅掌、鹅翅、鹅胗,鸭掌、鸭胗、鸭翅、鸭心、鸭锁骨、鸭舌、鸭腿,鸡翅、鸡爪、鸡腿。这些食材有一个共同的特点,那就是没有肥肉,要用小火卤制。
四,什么样的食材,需要文火卤制