酪蛋白是奶中的主要蛋白质,主要由 αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白4种酪蛋白组成。山羊奶、牛奶和人奶中总酪蛋白有一定的差别,人奶中总酪蛋白含量较低,牛奶中总酪蛋白含量最高。从酪蛋白的组成来看,山羊奶和人奶的酪蛋白组分相似,山羊奶和人奶中最丰富的酪蛋白是 β-酪蛋白; 人奶中几乎不含αs1-酪蛋白,山羊奶中的αs1-酪蛋白含量也很低,只占酪蛋白总量的5.6% ; 牛奶中主要的酪蛋白是 αs1-酪蛋白,占酪蛋白总量的 38% 。大量研究表明:奶中αs1-酪蛋白是人体主要蛋白质过敏源[1~4],因此山羊奶可有效降低人体对乳蛋白质的过敏[5]。
图1 羊奶、牛奶与母乳的酪蛋白比对[6,7]