烂糊就是烂熩,是苏菜和沪菜中把食物煨烂的料理方式。对饮食大人小苹来说,最喜欢的病号饭,就是妈妈做的青菜烂糊面了。烂糊面是什么面?应该怎么做才好吃?听她告诉你。文/小苹
北方人以面食为主,面条是当饭来吃的,讲究个柔韧筋道,吃饱为上,常佐以咸辣炸酱。而南方呢,主食米饭,面条只是一种点心,讲究个挂油吸汤,各色浇头,用来垫垫饥,吃白相,不能算作正经吃饭的。
每每听北方人说,上海的面条不好吃,不够筋道。
我心里总要偷偷抗议一下:
哼哼,面条为啥一定都要al dente呢? 我最喜欢吃的面条,偏偏就是.......烂!糊!面!
(小编注:煮意面要求煮好的状态是al dente,筋道,有嚼劲。复习一款意面做法吧:《闻着臭吃着香的【蓝纹奶酪意大利面】》)
烂糊面、烂糊三鲜、响油鳝糊、烂糊肉丝......烂糊,是苏州一带的烹饪特色,不同于羹,只是将食材用小火炆得烂烂的,汤汁收干。
(图片来自网络)
烂糊菜,不油不腻,入口即化,特别适合老人和孩子。
烂糊面,我小时候可没少吃。
但凡头疼脑热,肠胃不适,姆妈总会细心下厨,做一碗烂糊面。
原汤化原食,淀粉散落在汤中,受热分解成糊精,有助消化。
青菜,取的只是菜心,清清淡淡的病号餐,和白粥一样,最受欢迎。
煨面,常分两步:
1. 准备一锅热水,将面煮软,去碱水;
(小编注:老上海喜欢去附近国营或者集体的切面店买点面条回家煮的,那种一般是碱水面。图/周到)
2. 再将面捞出,放在汤锅内继续煨。
汤锅里面可以用高汤、鸡汤,也可以清淡如水。
待到面条煨烂时,加入青菜焖一下,少许盐调味,离火,洒上几滴麻油。
(图片来自网络)
热气腾腾,软滑香浓的,是一碗烂糊面。
喜欢生病,可以肆无忌惮地发嗲作怪 – 我要吃烂糊面! 暖人的,是一粥一面,更是能有人心疼与记挂。
(小编注:烂糊实为“烂熩(hù)”,是苏菜中的料理方式,明代小说《禅真逸史》、苏州地方风土小志《枫桥倚棹录》等书中已经记载了烂熩料理,例如烂熩肉、烂熩猪蹄、烂熩脚(甲)鱼等,在魔都也至少有100多年的历史了,吃口软烂,又很入味,很适合消化功能较弱的老人和孩子。图片来自网络)
(小编注:上世纪五十年代起到八十年代末,在魔都的公共食堂,烂糊面是非常受欢迎的食物,价