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风吹酱肉

香辣

腊肉

前段时间,看到新浪微博上转发我前年的香辣风吹肉,
每天,都因为它被@无数次,
惊觉,又到了做腊肉过年的时候了。
不过这种不用熏的腊肉更受我们家欢迎,
不用熏,更健康,味道一样赞,
简直成了年底的时候必做的保留项目了
——免熏牌腊肉
每次做了挂出来,我就经常喜滋滋地跑去看看它们,
会很高兴地告诉大花花:家里阳台上挂满了这种腊肉、香肠啥的,才有过年的感觉。是木是?
这种风吹酱肉每年都做,源自于小时候的味道。
小时候,妈妈也是每年做,特别喜欢这个味道,
还偷偷包几片带到学校和好朋友一起分享。
周末一大早就去超市买肉,拖了我的小拖车就去了。
买肉那儿可都是些阿姨叔伯们,站大冰柜前等前整只猪被分割;
我也被挤在中间。
四川人很喜欢做香肠腊肉啥的,做香肠的就自动站在梅花肉前,等着分肉嘎嘎;
做腊肉啥的,就跟我一样,等着后腿肉啥的。
后腿肉比较整齐,适合做腊肉一些,切出来比较完整,不会散。
要是有条件能买到土猪肉,那就是最好不过的了。
风吹酱肉嘛,自然要被风吹才行的,
该说说“风吹”的事,我是在比较潮湿的南方阳台上晾起来的,
通风不及完全露天的好,用了15天左右“风吹”;
如果在干燥或者露天的地方晾,时间可缩短的。
下面的材料是做第一批的,第一批的挂上后,又做了第二批,所以那一排肉就是两批的货了。
后面又加做了一块排骨,做法也是一样的。
材料:
带皮后腿肉:2800克
郫县豆瓣酱:200克左右
盐:适量
辣椒末:2大勺
花椒末:1大勺
胡椒末:1大勺
五香粉:1/2大勺
1、肉洗好后,略晾干表层水份;
2、两面各抹上一层盐;
3、放置两天,中间倒几次腌出来的水;
4、在肉的前端刺穿,套上绳子,悬挂起来晾1天;
5、调调料:郫县豆瓣酱、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、适量盐,调均匀;
6、用勺子往肉上抹,昼抹到各个细节,抹均匀;
7、继续腌3天,中间要去翻几次身,倒几次腌出来的水;
8、挂起来,注意还可能往下滴调料啥的,地面可铺上报纸啥的。这是刚挂的时候;
9、10-15天后,就差不多了,喜欢再干一些的,再等几天吧,不过不要太干了,因为做的并不是干巴肉。
10、用水冲洗表面的灰尘啥的,煮煮就可以切了。