铁锅炖菜方式有二种,一种叫隔水炖,另一种即不隔水炖。隔水炖法是将食物和料汁放进瓷制或陶制的炖锅内,封好炖锅的口,再将炖锅放进添加适量水的锅中,锅内的水略低盅口,盖上盖子,加温后要使锅内的水维持烧开,用开水煮炖锅,一般需炖三小时上下。这类炖法因食物在烹调全过程中密封性不错,盅里会维持一定的溫度和工作压力,蛋白等鲜香物质溶于出,香味散发较少,可维持食物的原生态。还由于食物困于炖锅的窄小室内空间不可以滚翻,故料汁清澄,非常合适白汤的铁锅炖菜。
隔水炖与立即炖的好坏有什么?不隔水炖法与隔水炖法的差别便是无需炖锅,将食物和料汁立即放进锅内,一般多选用石锅,别的程序流程与隔水炖基本同样。这类方式不会受到炖锅容量的影响,能够炖胖子的食物,能够一次炖一大铁锅,能够大块朵颐,是华北地区*普遍的炖法,非常合适高汤和青汤的菜式。实际上,隔水炖才算是真实的炖法。炖字左侧的火,意思是一种烹饪火功手法,右侧的屯字,古时候本意是蔓草刚出芽时打卷的情况,之后本义卷起来、围住、聚起来,因此,炖应该是要将食物围住,便是要用炖锅来炖才对。不隔水炖的方式一些古时候传下的不一样称呼,在南方地区一些地区称为炕,如炕猪排骨、炕牛肉、炕鸡等,北方地区一些地区叫熬,如熬猪排骨、熬鱼等。