去年端午,本吃货小组将全国各种包粽子的树叶全部收集在一起,玩了回粽子的盛宴。眼看今年腊八又到了,腊八节是干什么的?什么传说故事好像都记不得了,印象里这个节日最关键的应该是喝粥吧?腊八粥!将各种乱七八糟谷物豆子煮成一锅稀饭,一道味道极佳的节日美食。
谈到美食,吃货小组那肯定是不能缺席的,不过简单使用超市现成材料煮一锅八宝粥完全不能满足我们的,无论味道方面还是植物物种需求都不够。八宝粥虽然这么叫,可用的材料显然不止八种,为了更好的猎取可用的物种,我们进行了初步的界定和归类。好粥是需要熬煮的,通过高温和水让食材中的淀粉和蛋白质成熟变性,让本身没有多少味道的食物释放出诱人香味。因此各类干果、水果、香料、药材及肉类都没有纳入这次八宝粥的食材范畴,我们对食材的核心定义是种子-富含淀粉的植物种子,而且这些种子本身多不适于生食,需要煮熟后才适于食用,换句话说也是五谷杂粮的特征。再进一步归纳,将它划分为三类,第一类是谷类,如稻米、小麦、大麦、小米、高粱这些禾本科植物;第二类是豆类,如赤小豆、大豆、绿豆、红豆这些在人们生活饮食里离不开的豆子;第三类归为杂类,如莲子、荞麦和藜麦等一类,它们多是出自比较小众杂粮植物家族。
为了更好寻找、归类和购买这些煮粥的五谷杂粮,我们将这些谷物、豆类和杂类大致做了分类表。在这里谷物定义为禾本科的粮食,虽然禾本科可作为粮食食用的品种远不止这些,画眉草属、稻属、稗属等不少物种都具有一定食用开发价值,不过因为产量低或口感等原因没能成为大众餐桌上的食品,因此在这里我们以较为常见的商品类粮食为主。一些主粮如稻谷、玉米、小麦等由于长期栽培,物种下面的商品品种极多,在此我们只选择部分有代表性的代替。
谷物分类表:
稻-大米 Oryza sativa 别名:稻谷 稻芽 梗谷奴 梗米 谷 谷芽 谷子 禾
我们吃的糯米、粳米、籼米、黑米、红米、糙米等,都属于这个种下面的栽培分支,起源于热带亚热带亚洲,是仅次于玉米的世界第二大粮食作物。淀粉的链条性状决定了大米黏性,支链淀粉越多,黏性越高,这也是糯米、粳米和籼米的主要区别。糙米则是由加工手艺决定,是指只去过表皮的稻米,营养价值较没去皮之前高,煮食时间较久也较粗糙,我们日常在超市买到的米多是白米,在加工过程中因为去掉糠层和胚,只留下白白的胚乳。红米和紫米严格来说是糙米的一种类型,所不同的是在糠层富含花青素,随着花青素含量的不同显示出不同的大米颜色。对于煮粥,我只能说它是粥的灵魂。
麦:由于外貌和用途相似,大麦Hordeum vulgare、青稞Hordeum vulgare var. coeleste、小麦Triticum aestivum、黑麦Secale cereale、燕麦Avena sativa、黑小麦(小麦黑麦杂交)等都常被我们称作麦子。但在分类学上却有着或近或远的亲缘关系,不像是稻米都在一个物种Oryza sativa之下。