随着近几年日料在国内的异军突起,被誉为日本国酒的清酒也频频被摆上餐桌。在与清酒“第一次亲密接触”后,大部分人对其评价会集中在两个方面:一、“味道不错,不像白酒那么辣”;二、“太清淡了,没白酒味道香浓”。同样都是清澈透明的液体,拿来比较似乎合情合理,但其实是既冤枉了白酒,也误会了清酒。
众所周知,白酒是当今中国的特产,清酒则是日本的特产;各自在本国都有坚实的群众基础,上至达官贵人、下至普通百姓,饮用习惯早已融入日常生活。
虽说两国在餐饮文化上有诸多相似之处,但清酒与白酒还真是不同的两种酒。下面听朝香君从专业的角度说说这个话题,下次再有饭局时,你也可以作为行家侃侃而谈了。
一、酿酒原料不同
首先,清酒与白酒的酿造原料为粮食,但是,白酒可以用诸多粮食作为酿造原料。比如,茅台以高粱为主还用到了小麦。五粮液,则是高粱、糯米、大米、小麦、玉米。
红高粱
而清酒只能用大米作为原料,也就是我们日常吃的粳米。日本人还专门培养出用于酿酒的大米品种,叫做“酒造好适米”,颗粒饱满、米芯心白大。“山田锦”便是酿酒用米中的佼佼者,这种酒米用来蒸米饭吃就不适合了,口感不好。
左侧为“酒造好适米”
其次,有美酒必备佳曲。制曲说白了就是微生物的培养。
白酒的酒曲种类很多,大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲。除了常用小麦制作外,麦麸、中药材等(比如:汾酒为了花果香气,会制作三种曲,按不同比例使用)。制作环境就在自然环境中,这使得有丰富类型曲霉菌能够得以繁殖、生长,直接造就白酒丰富的香气成分。
米麴菌
清酒当然只能用大米来制曲,日本人用“麴”字。制作环境要在密封恒温的麴室中,人工接种米麴菌,这单一品种的微生物。清酒的花果香,则更多的来自对酵母菌的培养(人工收集培养)。所以,清酒更像是温室里的花朵。
麴室
二、酿酒工艺不同
清酒属于酿造酒,白酒属于蒸馏酒。
很多人可能不理解酿造酒与蒸馏酒,简单点说,酿造就是把含淀粉、糖的原料经过发酵,形成含酒精的饮料。葡萄酒、啤酒、黄酒都属于酿造酒,直观体现就是酒精度比较低,都在20°以下。
淀粉经发酵化为酒精
为什么呢?因为在发酵过程中,酵母菌“吃”糖产生了“酒精”,但是酒精浓度高了反过来又“杀死了”酵母菌。
蒸馏酒就不同了,在通过发酵得到酒精后再加上“蒸馏”的工艺,也就是就是“提纯”,可以使得酒精度不断提高,威士忌、白兰地都属于这类酒。伏特加的酒精度甚至高达96°,纯饮酒精。
传统固态蒸馏法
白酒属于蒸馏酒,因此酒精度至少要40°以上,所以喝起来感觉“冲”是必然的。虽说都是蒸馏酒,白酒与威士忌等洋酒的工艺相比更加独特,也就是所谓的“固态蒸馏法”,这里就不展开了,有兴趣的自行百度。
清酒是发酵酒,跟我国南方乡下家里酿造的米酒其实算是一类。从酿造工艺上,最接近黄酒。其实这也不奇怪,隋唐时代,日本与中国的差距可谓是天壤之别,无数留学生冒着喂鱼的风险来华学习,学走的自然包括酿酒技术。
发酵酒过程对比
如果有机会参观绍兴黄酒、日本清酒的酿造厂,大家可以留心观察,看看是不是神似的很。酒精度也都是15°、16°左右,只是清酒工艺上更注重体现“鲜”,黄酒更注重“陈年”。
其实,纵观历史,我更愿意把清酒归类为黄酒的一个特殊版本,只是从一千多年前分流出去独立发展成今天的样子。
三、风味不同
清酒是低度酒,白酒是高度酒,其风味特点自然不同,不能直接比较,这一点一定切记!
白酒根据香型分为五大类:酱香型、浓香型、清香型、凤香型、药香型。各自的风味特点明显,会喝的人一闻便知。
清酒的风味简单说可以分成:甘口和辛口。顾名思义,甘口味道偏甜,辛口味道不甜(注意可不是辛辣)。这个分类在如今有些过时了,因为清酒自从搞出了吟醸酒,仅仅用甘、辛描述其风味就显得太粗糙了。
于是,官方又细化出了四种风格特点,来区分清酒的不同风味类型。薰酒、爽酒、醇酒、熟酒。
左上:薰酒,左下:爽酒,右上:熟酒,右下:醇酒
特别是薰酒类型,由于能品出苹果、香蕉、蜜瓜、花香...有趣的味道,所以,有很多葡萄酒爱好者喜欢其类比白葡萄的各种风格。
其实,清酒近代的发展也有些模仿葡萄酒,将大米当做葡萄培养出各种品种,磨去糙米表皮只用纯净的心白发酵,酿造出丰富的花果香风格。因此,也迎合了葡萄酒世界饮家的逐渐青睐。
好,今天就说到这,有着这些谈资,是不是还能多喝几杯了?