南瓜属于葫芦科南瓜属(同属的亲戚是西葫芦),在我国各地有倭瓜、笋瓜、金瓜、北瓜等等别名,在瓜果中是外貌变化最多的一种食物。有资料认为植物学上南瓜分为中国南瓜、美洲南瓜、印度南瓜三类,但也有分成西洋南瓜、中国南瓜、美国南瓜、黑籽南瓜、墨西哥南瓜五类的观点。
关于南瓜品种的描述则更是数不胜数,什么蜜本、金红冠、黄金 2 号、香栗 23 等等等等。然而,菜市场的小贩不一定能记得清品种和产地,往往会随口说个俗名,甚至也不知道产地在哪,这让我们的分类陷入了困境……最后我们决定,按照形状来给这 18 种南瓜分类,分成了 11 大类。
我们将不同的南瓜去皮、去籽,切成统一的块状,每一份都用大火蒸 25 分钟,并且蒸制时用保鲜膜封口防止串味。吃的时候不加任何调料,只品常南瓜的原味。
至于南瓜的味道呢,我们用四个维度来说明:
甜度
最明显的感受,基本上一入口就能尝出来。
细腻程度
用舌头轻轻碾压南瓜,看是否能感受到瓜肉的纤维,细腻度高的南瓜会直接在嘴里化成泥。
「面」的程度
南瓜的含水量及淀粉含量会共同决定这个南瓜是不是够「面」。面南瓜吃起来有明显的淀粉感,比较松软;而「不面」的南瓜则吃起来有点「脆」,怎么说呢,有点像煮过的脆苹果。
香味
香味很难准确描述,我们将它感性地定义为「南瓜该有的味道」。一个香味够足的南瓜,无论是炒还是蒸,加糖还是加盐,打碎还是整块吃,都能让人一下子想起「啊,这是南瓜啊」,这就是南瓜该有的味道。
第一类南瓜
红色或橙色,表皮较为光滑,圆形,一般都比较大需要两只手才能抱起来。这类南瓜可能有「板栗南瓜」「小金瓜」等名字。