咸是五味之首,想要烹饪出一道色香味俱全的佳肴,盐是必不可少的。许慎在《说文解字》里对盐的解释是:盐,咸也。盐为什么是咸的呢?
盐是一类物质,指一类金属离子或铵根离子与酸根离子或非金属离子结合的化合物。例如氯化钠、氯化钾、氯化钙、碳酸钙、硝酸钠等等。生活中,我们所说的“盐”主要指的是食用盐,其主要成分是氯化钠。氯化钠是离子化合物,由钠离子和氯离子构成。纯净的氯化钠晶体是无色透明的立方晶体。
盐的咸味是其电离出的阳离子和阴离子共同作用的结果,阳离子产生咸味,阴离子抑制咸味,并产生副味。有研究表明,无机盐类的咸味或所具有的苦味与阳离子、阴离子的离子直径有关,在直径之和小于0.65nm时,盐类一般为咸味,超出此范围则出现苦味,例如氯化钠是纯正的咸味,氯化镁是苦味。
如果从本质上理解盐为什么是咸的?我们还需要从人的味蕾和氯化钠说起。
人的味蕾主要分布在舌头的四种突起结构上,如下图示,分别为:a.蘑菇状乳突;b.丝状乳突;c.叶状乳突;d.环状乳突。
当我们在咀嚼或吞咽食物的过程中,食物中的物质会在口腔内裂解,部分物质会溶解在唾液和汁液中,并扩散到乳突上。一旦食物来到味蕾,接触到味觉细胞“脑袋”上的微绒毛时,味觉细胞就会开始工作。