五香糟鱼属于“酥骨鱼”的一个分支,讲究的是鱼形完整,肉香骨糯!吃着不用吐骨,非常受欢迎的一道菜。
五香糟鱼里面的“五香”,有的人说指的是【八角、桂皮、茴香、花椒、丁香】这五味香料。其实不太正确,当下的“五香”悄然发生变化,在此基础上增加了几味,乃至十几二十味香辛料,也可称为五香!或许您纳闷超过了五种香料还叫做五香?因为食材的特性不同,例如广东这边的“五味鹅”,如果单靠五味香料很难达到该有的水准,吃不出传统的味道,得依靠其它香料来弥补中和。所以这里的五香只是形式上的叫法。
接下来介绍下具体做法
五香糟鱼的家常做法
主料:小鲫鱼3斤,五花肉50克。
配料:生姜、葱、八角2个、干辣椒5克、桂皮一小块,香叶三片、花椒十几粒,酸梅适量。
调味料:生抽、老抽、胡椒粉、白糖、陈醋。
【制作过程】
1、小鲫鱼去除内脏和鱼鳃,清洗干净腹腔的黑膜待用。
2、五花肉洗净,带皮切成5毫米左右的厚片;生姜切片,小葱切长段备用。
3、起锅烧热倒入宽油,将油温升至五成热,放入小鲫鱼,炸至定型和鱼身变硬,捞出控油待用。
4、制作卤汤:取锅烧热放入少许的油,下姜片、八角、桂皮、香叶、茴香、花椒、干辣椒煸炒出香味。
5、加入适量的清水,以能没过小鲫鱼2厘米为准。接着大火烧开,放入半瓶米醋,少许老抽调色,少许白糖去涩味和提鲜,胡椒粉去腥味,适量的生抽调咸鲜味。然后搅拌均匀,试试咸味如何,一般比煮汤咸一点即可,毕竟后续汤汁浓稠,味道回加重。
6、砂锅里垫上五花肉片,防止粘锅,然后依次摆上小鲫鱼,接着丢入几颗酸梅,倒入刚刚熬好的卤汤。
7、先大火烧开,之后转成小火,保持卤汤微微沸腾的状态,烧4个小时。
8、时间到后,汤汁也所剩无几了,熄火上盖焖1个小时。
五香糟鱼小贴士
①、不管是用哪种鱼来制作,务必首先体积小的鱼,当然不能过小了,和肉质偏水嫩的,例如,“豆腐鱼”就不行了,稍微煮就点就化成水了。其次,前期要去腥,特别是鲫鱼,它的腹腔黑膜不仅是腥味的来源之一,也是病菌的集结地。
②、做这道菜,鲫鱼无需去鱼鳞,和切记不能打上花刀,不然油炸一遍也无济于事,后续烧制依旧会四分五裂,严重影响卖相。还有不用提前腌制,因为后期烧制的时间足够长了,哪会不入味呢,因此不必多此一举。
③、五香糟鱼单靠配方远不能达到理想的效果,与其靠配方,不如掌握其中的烹饪技巧和原理,这样做出整体上不会差到哪去。例如配料方面用到的是,八角、香叶、桂皮、花椒、姜葱等,足够勾兑出糟鱼卤汤的复合香味了,再加上米醋,量要尽量多些,差不多半瓶,才能更快软化鱼骨,或许您担心这样太酸了吧?非也,米醋的酸性不耐热,最终只会芳香味。
④、传统的五香糟鱼是没有放五花肉片的,而这里建议放入的原因有两点,一是用五花肉垫底,能防止粘锅,二是鲫鱼的油脂减少,吃着有些干巴巴,所以加入肉片能滋润改善其口感,且五花肉释放出的油脂味道浓香,提升了整道菜的风味。
⑤、烧制期间一定要全程保持小火,才能保持鱼形美观不破损,同时又能无形中摧毁鱼骨。
结语
五香糟鱼的制作原理跟酥骨鱼是相似的,只是味道有所差异,所以只要掌握了其中一种做法,举一反三其,就能轻易制作出来了。过程并复杂,贵在要有足够的耐心和时间,以及知道了相关技巧,您也能做出称心如意的五香糟鱼。