为了打造漂亮又美味的冰皮,需要三种不同的粉类,现分别介绍如下:
*糯米粉,即糯米磨成的粉,也是三种粉类里最常见的。我们做汤圆用的就是它。
*粘米粉,很多人以为粘米就是很粘的米,实际上正好相反,这里的粘是“不粘”的意思(汉语的博大精深啊),它属于大米的一种。当然,因为地区性差异有些地方的“粘米”指的是黏性米,所以,特别要请大家注意,这里的“粘米粉”是大米粉的一类,你可以使用普通大米粉来代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出来的冰皮月饼吃起来和糯米团子一样吧:)
*澄面,又叫小麦淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明状,我们常见的水晶饺子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面,可以让冰皮看上去更加晶莹、剔透、美观。
2、冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格,如果喜欢冰皮的口感,你可以按我之前的介绍用皮和馅4:3的比例来制作月饼。也可以降低冰皮的比例,比如3:4,甚至3:7。不过,冰皮如果太薄,一个是不好包,馅容易漏出来,另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了,没有那么美观。
3、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因为它的色淡、无味,不会破坏冰皮的口感,也不会让冰皮看上去发黄。你还可以使用玉米油、葵花籽油等,但是,绝对不能使用花生油、橄榄油之类味道很重的油哦。
4、糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。你可以抄完后沾点尝尝,没有生粉味道就表示熟了。有时候即使沾了糕粉,冰皮仍然很粘不好包,这时候可以把冰皮放入冰箱冷藏室,当冰皮降到冷藏的温度时,就不会那么粘手了。
5、冰皮月饼刚做好的时候,吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后,口感就很好了。有些配方制作出来的月饼刚吃起来还不错,但在冰箱放一夜后就会变得非常硬,这是不可取的。
6、冰皮月饼必须冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存得更长时间,可以放入冷冻室。吃之前要提前放到冷藏室解冻。
7、在蒸好冰皮以后,在冰皮里加入少许色素,可以制作出各种颜色的时尚冰皮月饼。
冰皮月饼的馅料怎么做 红豆沙冰皮月饼馅
配料:红豆400克,细砂糖180克,玉米油180ML。
准备:
1、红豆用冷水泡透,然后放入清水中煮至开花,捞出红豆放入清水中反复揉搓,将上面的红豆皮搓掉,再把浮在上面的红豆皮捞起扔掉。
2、把去掉豆皮的红豆放入高压锅,加水稍浸没红豆,压30分钟让红豆酥烂。
如果你不介意红豆皮会影响冰皮月饼的口感,也可以将泡好的红豆不用去皮,直接放入高压锅压至红豆酥烂,要知道红豆皮的营养价值也很高啊。
做法步骤:
1、把压好的红豆取出放凉后,连同汤水一起倒入搅拌机打成红豆泥。
2、打好的红豆泥倒入炒锅,开中小火不停翻炒红豆泥,在翻炒的过程中分3次加入红砂糖。
3、红砂糖加完后再分多次加入玉米油,每次都要等红豆泥把玉米油吸收干净,才能放下一次油。
4、玉米油全部放完后,继续翻炒至红豆泥变干变硬,感觉可以搓成团的时候就可以了,放凉以后就会更加黏稠了。
绿豆沙冰皮月饼馅
配料:绿豆400克,细砂糖180克,玉米油180ML。
做法步骤:同上。
南瓜泥冰皮月饼馅
配料:老南瓜1000克,细砂糖25克,澄粉10克,玉米油10ML。
做法步骤:
1、老南瓜洗净后去皮去瓤,切成小块大火蒸20~30分钟,取出放凉后碾压成南瓜泥。
2、将南瓜泥放入炒锅里,用中小火不停翻炒并分2次加入细砂糖,然后1次倒入所有的澄粉翻匀,再倒入所有的玉米油。
3、继续翻炒至南瓜泥变干变硬,感觉可以搓成团的时候停火放凉,放凉后会稍微变得更干硬些。
粟子泥冰皮月饼馅
配料:粟子仁500克,细砂糖70克,玉米油60ML。
做法步骤:
1、粟子仁洗净后放入高压锅,加水稍没过粟子仁,压30分钟让栗子酥烂,取出放凉。
2、将煮好的栗子仁连同汤水倒入搅拌机,搅打成均匀的栗子泥。
3、把栗子泥放入炒锅,用中小火不停翻炒并分3次加入细砂糖,炒匀后再分多次加入玉米油。
4、继续把栗子泥翻炒至上面介绍的状态即可。
芝麻糊冰皮月饼馅
配料:芝麻190克,细砂糖170克,粘米粉200克,玉米油50ML。
准备:将芝麻洗净晾干后再用小火炒香,放入适量清水中浸泡15分钟左右。
做法步骤:
1、将泡好的芝麻放入搅拌机,再加少量水搅打成芝麻糊。
2、把芝麻糊放入炒锅里用中小火翻炒,具体操作和粟子泥冰皮月饼馅一样。
紫薯泥冰皮月饼馅
配料:紫薯500g、白糖50g、牛奶30g、植物油20g。
做法步骤:
1、紫薯洗净去皮后再切成小块,上锅蒸至软烂后取出放凉,碾压成紫薯泥。
2、把紫薯泥放入炒锅里,开中小火,加白糖、牛奶和植物油慢慢炒至白糖融化且馅料幼滑。
3、关火,放凉后再入冰箱冷藏1小时后即可使用。
不加糖的紫薯泥冰皮月饼馅
取紫薯1000克洗干净再上锅蒸熟,取出放凉后剥去紫薯皮,然后碾压成紫薯泥即成。这种紫薯馅的做法虽然健康,但是保质期是比较短的,需要长时间保存的就必须加油和糖炒制。
奶黄冰皮月饼馅
配料:黄油15g、白糖20g、蛋黄2个、牛奶65g、澄粉25g、奶粉15g。
做法步骤:
1、先把黄油隔水加热至软化状态,再加入白糖打至顺滑无颗粒。
2、分成两次将蛋黄加入黄油中搅拌均匀,再加牛奶搅拌均匀,最后加澄粉和奶粉搅拌至无颗粒即可。
3、将搅拌好的混合物上蒸锅,大火蒸20分钟左右取出,放凉。蒸的过程中可以搅拌两次。
4、等馅料放凉至不烫手时,戴上一次性手套用力揉捏,尽量把可能存在的结块碾开,最后再揉成团就可以了。