企业职工食堂更适合哪种经营方式?
一、根据食堂就餐方式大概分为以下几种:
1、食堂自有采购人员;不推荐。
自建食材采购团队、厨师、配菜员、管理人员。
优点:食材来源及质量可控,所有环节均在掌控范围内。
缺点:机构臃肿,不利于管理及绩效核算。物廉价美的新鲜食材需要夜间源头采购,至少配备1-3名采购人员,即不好招工,而且待遇也不低;从菜市场购买(低价菜大部分属于几天卖不完的剩菜),价格不如蔬菜配送公司,虚增成本(采购人员工资),并且容易滋生腐败;综合来看,主要衡量自采食材价格的价差和人员工资成本的孰多孰少。
2、食堂采取项目分包;推荐
只设立1-2名管理人员负责验收和监督,食材采购找专业配送公司承包,饭菜制作找厨师团队承包。
优点:根据我公司经验及客户反馈,是目前最成熟可靠的方案之一。食材配送承包签订供货合同,尚臻餐饮管理有限公司食材价格每周一报,提供有竞争力的价格,食材来源、品质及数量由管理人员监管每日签收,可以有效控制采购综合成本。厨师每周出菜谱,管理人员审核确定下单,厨师只负责制作饭菜。包工包料分开,互不干涉,不易参假,也不会因为承包企业或个人为了利润降低采购品质及使用一些来源不明的食材。根据规模可与配送公司商议结账周期。
缺点:管理人员审核周菜谱的时候要与厨师商议餐标,否则总体成本不可控;杜绝配送公司与厨师团队联合作假虚增数量。