钢材采用安来钢,安来钢自古就是制作武士刀的高级钢材,由日立金属股份有限公司的安来工厂研究生产,日本传统刀具都使用安来钢制作。出云地区的山川中富含一种高纯度的砂铁叫攸"真砂",因水流和铁的比重不同。使砂铁矿沉甸于河流底部,这就是安来钢的原料(玉钢)。安来钢为制作日式刀具所用的碳素钢,分为白纸、黄纸、青纸等系列,这种分法是为了区分生产的梯次与顺序,用有色的贴纸贴在产品上以示区分。一般而言,安来钢各种纲材硬度相当,但特征不同.如白纸系列适合用来制造厨具用刀、小刀、剃须刀、等产品,黄纸多被用于制造剪刀.锯子、农具等;青纸系是含钨的高级钢材,主要应用于优质刀具,如猎熊刀、溪流刀.野外求生刀等。安来钢的硬度在60HRC以上。特别是关兼常"锻炼狞猎"和"百炼狩人匠”系列刀,其作品造型优雅,刀刃极锋利,反复锻炼的刀片留有无数的锻纹,着重切割与劈砍能力。
霞KASUMI
霞KASUMI,在关市诸多品牌中也许并没那么让大家感到熟悉,然而这个品牌却是关市联合刀具产业联盟的第一把交椅。创立于1917年,是日本手工厨刀的著名品牌,拥有800年制刀技艺。该公司的彩色钛厨刀在国际厨刀展会中屡获大奖,产品行销全球30余国,以做工精美、品质卓越在同行业中独树一帜,盛名远扬。
霞KASUMI 最负盛名的大马士革系列产品由全日本刀工会常务理事/日本文化厅认定刀匠---名匠25代藤原兼房日本刀锻炼道场制造,这位25代藤原兼房是日本“人间国宝”级别刀匠月山贞一的亲传弟子,而且祖上据说是天皇的御用刀匠,同时25代藤原兼房也在2005年再次取得了天皇家守护刀剑的奉纳资格。其制造的大马士革系列均为手工镜面抛光,大马士革钢的纹路虽然肉眼可见,但用手抚摸没有凸凹的感觉。这是与其他粗制滥造的大马士革刀具之间非常大的区别。
大马士革系列使用 VG10 Cobalt高碳不锈钢打造,它是专为刀具研发的。刀片硬度达到Rockwell C59 ---60;该硬度是专业厨房刀具的理想硬度,这使得霞KASUMI VG10 PRO刀具刀片最锋利部位能比其他刀具更耐用。手柄采用人造大理石(抗菌甲基丙烯酸树脂),手感好,易清洁,经久耐用。
具良治 GLOBAL
具良治是日本著名刀具品牌,由吉田金属工業制造,是全球第一把全不锈钢刀具。为了抓握方便,手柄部分刻上了波点图案,手感比较舒适。但具良治在日本算不上是一线品牌的刀具,无论是材质还是锋利度都差强人意,而且刃口强度很差,非常容易卷,因此不建议要求比较高的专业人士购买。
MISONO
虽然是日本的厂家,但比较西式化,基本没有日式刀型。MISONO受到很多职业厨师的喜欢,但对于新手来说不太适应。主要是因为MISONO采用UX10作为刀具材质,这个钢材是瑞典百禄伍德霍姆公司研发,定价远高于一般VG10的各个品牌大马士革厨刀;其次UX10这个钢材特性比较奇特,刚性不好,但是韧性非常牛,导致刀子本身轻薄锋利,但强度不行,不适合处理一些硬度比较高的食材。但总的来说MISONO的知名度还是相当高的,许多大厨会选择这个品牌。
杉本
亚洲中刀哪家强?台湾六协?香港陈枝记?都不是,最强的是东京杉本。这个强弱对比并非是空口而来,而是得到职业中餐厨师们的普遍认可的。「杉本」生产厨刀的历史并不太长,其历史可以追溯到19世纪30年代,从金属工匠与刀剑制作转型而来。「杉本」是日本第一家以日本手工艺生产西方和中华厨刀的品牌。
杉本一直坚持全手工制造,锻打研磨一律手工完成,所以他的价格不低,但是正因为如此,手感非常好,杉本的中式刀是职业中餐师傅一致认同的“手感舒适,持久不累”。 其型号分类非常职业化,从1号到7号,对刀的厚度,宽窄处理恰到好处,其设计也是古朴内敛,无任何花拳绣腿。
日本桥 木屋
半手工厨刀品牌,部分产品全手工。品牌源自日本宽政四年四月(1792年),不光生产刀具,还生产很多日常家居用品。木屋的钢材种类运用是非常多的,应该算是老牌子里排第一,甚至还采用日立金属的HAP粉末冶金高速钢里牌号硬度最高的HAP72做厨刀,非常有创新性,对于钢材特别有追求的,可以考虑他们家的产品。
重房
应该算是日本厨刀品牌的最顶级的。来自日本锻造厨刀大师——饭塚解房的纯手工打造厨刀,这位大牛牛到什么程度呢?可以说凡是玩厨刀的没有不知道他的。