一、青梅的选购和处理
一年一熟的新鲜青梅是制作冰花梅酱的主要原料,当地人又称这种青梅为酸梅(如上图)。制作冰花梅酱的青梅,以阳春和福建所产的青梅为最好,果肉饱满且酸甜度适中。
由于用来制作冰花梅酱的青梅只有一个月的结果期,在青梅成熟的时候就要尽快腌制,否则青梅就会腐烂变质。
在青梅成熟上市的季节里,选购新鲜成熟的优质青梅(以果肉饱满且酸甜度适中者为佳),洗净晾干后再摘去果柄。接下来,按100斤青梅用30斤盐的比例,准备好食盐,再准备几只用来腌制青梅的干净大缸。
二、腌制青梅
先在大缸底部撒上一层食盐,然后铺上一层青梅,再撒上一层食盐,就这样一直装到接近缸口的位置,最上面再撒上一层食盐,用干净的盖子盖在缸口上,防止灰尘或虫子落入缸中,密封起来更好。
缸中的青梅在食盐的腌制作用下,会慢慢地渗出汁水,青梅静静地沉没在渗出的汁水中,颜色逐渐由青变黄。在腌制的第一周,亚硝酸盐会达到高峰,然后衰减。经过四个月的腌制以后,亚硝酸盐的含量会几乎趋于零,这时候才能进行下一步制作。
三、制作冰花梅酱
把腌制好的青梅从大缸里捞出来,再放入清水中浸泡一天一夜,捞出洗净,再放入机器中将青梅打烂,打至果肉和果核分离,取出果核,再把果肉打成茸状。
把打成茸状的青梅果肉倒入不锈钢的煮锅里,加入白糖、生姜末和新鲜的红辣椒末,用慢火熬煮一小时后关火,趁热分装入干净的玻璃瓶中,随即密封瓶盖,在室温下放置三天左右即成晶莹通透又美味的冰花梅酱。
多说两句:
1、在青梅比较贵的时候,人们制作酸梅酱时会在里面加入一些番茄或南瓜,这样做出来的酱则称为苏梅酱,仅用青梅制作的酱叫酸梅酱,加上辣椒和生姜就演变成现在的冰花梅酱了。
2、在过去没有菜吃的穷苦年代里,人们都喜欢用冰花梅酱拌饭吃,酸酸甜甜的很是开胃。现在,人们用冰花梅酱作为烹调中的调味料,可制作酸梅鹅、酸甜排骨或酸甜炸蛋等各种菜肴。
3、青梅从农历四月开始腌制,最后做成的冰花梅酱要七八月份才可以上市销售。
4、因为冰花梅酱的保质期短,所以市面上所有的冰花梅酱几乎都有添加防腐剂。但是,也有牛人制作的冰花梅酱不用添加防腐剂,完全可以保持整整一年不腐坏、不散味,其中的奥秘就是盐和糖要达到某种精确微妙的比例。
5、现在,冰花梅酱的主要用途是作为佐料使用,也可以直接冲温水喝,可以缓