全国各省市老字号餐饮企业在多个省市启动重大突发公共卫生事件一级响应后,纷纷制定预案响应政府号召。
自疫情出现以来,北京华天饮食集团、北京便宜坊烤鸭集团、杏花楼集团、南京古南都集团、杭州饮食服务集团、长沙饮食集团、西安饮食股份有限公司、广州酒家集团等众多老字号和传统大型品牌餐饮集团等积极响应政府应急反应,各集团旗下老字号餐企通过配置红外测温仪、加大店内消毒频次、统一佩戴口罩、张贴外送安心卡等举措防控疫情。同时,为满足疫情期间的春节餐饮需求,各老字号餐企推出品类丰富的年夜饭礼盒、以家庭消费为主的特色套餐和方便宴席,并加大外卖供应力度、增设堂食免费外送到家服务、便民菜站服务等多种举措,保障疫情期间的餐饮服务供应。
拥有鸿宾楼、同和居、庆丰包子、护国寺小吃等20多家老字号品牌的北京华天饮食集团公司在疫情中坚持“不关店、不断货、不涨价”,打响老字号的疫情抗击战,彰显了国有企业的责任和担当。疫情中加强防控,从原材料到菜品,从环境到器具,从人员到设备设施,从员工到顾客,通过每一个细节,让顾客放心、安心。在特殊时期,积极转型,将服务重点从堂食转向远程预点餐、堂食外送、网络外卖、团体健康套餐等多种形式,运用科技手段主动引导市民选择让人放心的用餐方式。同时,为了满足疫情期间市民的健康餐饮需求,北京华天还特邀营养专家和烹饪大师,研发益于提高免疫力的健康菜品;同和居、同春园等不少老字号门店在外卖包装中附有安心卡片,注明厨师、装餐人及配送骑手的姓名和体温;集团所属各企业加入首都商业保供大军,通过设置便民菜摊、蔬菜线上外卖等多种形式,助力首都蔬菜供应。
眉州东坡从大年初二开始,就拿出原本为春节订餐备下的食材,在各店开设起平价菜站。最开始只是出于处理存货,同时方便周边居民买菜的目的,每天能卖出500公斤的肉蛋瓜菜。没想到菜摊越来越受欢迎,每天的进出货量也在成倍地增长。由于便民菜站只能覆盖周边地区,眉州东坡又把菜站搬到了线上。2月10日,眉州东坡开通了“东坡菜篮子”小程序,全北京的消费者都能一键下单。除了当天从四川空运来的新鲜川籍蔬菜以外,还能买到川椒、大料、眉州东坡香肠、火锅底料等特色食材,手工包子、一品东坡肉、经典甜烧白等经典菜品的半成品也将逐步上线。
老字号便宜坊鲜鱼口店等9家门店推出免费送餐服务,餐食不设消费门槛,两公里以内全部免费配送,让市民们在家也能吃上可口的老北京菜。
南京古南都集团开展“大排查”、“大消杀”工作,在确保食品安全和人员健康的前提下,为消费者提供主食小吃、半成品特色菜和果蔬等外卖,成为百姓的菜篮子、后厨房。
杭州饮食服务集团全力以赴、不计成本确保食品的生产、储备和供应,充分满足广大市民需求。知味观配送中心加班加点,确保半成品套餐线上线下同步销售。公司旗下知味观总店、杭州酒家、味庄、知味观电商新零售旗舰店等40余家门店照常营业,积极拓展货源渠道,开展线上外卖、门店打包等举措,全力做好春节期间市场保障供应工作。
西安饮食股份有限公司积极响应政府倡议,对所有店堂进行了关停。但为了保障民生需求,积极承担社会责任,旗下一些老字号餐饮门店纷纷推出了外卖订餐服务。目前西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、西安烤鸭店、春发生饭店、大香港酒楼、常宁宫会议培训中心餐饮企业30多个经营网点推出了外卖服务。
广州酒家集团全力保障外卖,专设外卖团队,制作外卖卡,所有配餐人员上岗前严格测体温、必须佩戴口罩、必须戴手套,必须洗手消毒。
在特殊时期,把控产品质量,保障市场正常供应,老字号餐饮企业舍小利、顾大局,勇于承担社会责任,充分体现了老字号餐饮企业的风采。
“文化底蕴”、“品牌力量”是餐饮企业的旺盛生命力与生生不息的根基。每一个时代都不缺乏时尚与潮流,但大浪淘沙,历经数十年、上百年而流传下来的一定是经典中的“经典”。无论怎样变迁,餐饮业不会消亡,北京烤鸭、龙井虾仁、羊肉泡馍等等传统口味、经典菜品不会消亡,川鲁淮粤等地方菜不会被淘汰,那么以此为根基、为产品的企业一定会经历一次次考验而焕发出新的生命力!企业可能更迭,但餐饮产品的核心竞争力一定不会被减弱!
全国餐饮老字号企业因其深厚的文化积淀与传承、深入人心的品牌效应与口碑、过硬的产品质量、雄厚的资本实力、丰富的社会资源,与政府的良好关系等,占据优势,在疫情过后的爆发式增长中必将具有引领市场的优势。
2、复兴的契机在哪里?—— 餐饮业的变革
疫情逐渐过去,随着一些餐饮企业的关张、歇业、减薪、裁员等非常措施的实施,将有一大批新店铺、新品牌、新模式、新业态的企业出现,餐饮业的变局正在发生。竞争的关键要素同时也是餐饮业寻求复兴的契机。
变革一:“拒烹拒售拒食”野生动植物
经营“山珍野味”,是餐饮业许多业主的牟利驱动。特殊消费群体的存在,是野生动物嗜食行为屡禁不止的主要原因。少数人的不良陋习,在今天就足以对极其脆弱的生态产生毁灭性的后果。
2001年4月,亚洲食学论坛主席,中国饮食文化首席专家赵荣光教授,作为倡议发起人,在泰山极顶向国内餐饮人发出了《珍爱自然,拒烹濒危动植物宣言》的倡议书,提出了“拒烹拒售拒食”野生动植物的“三拒”口号,号召中餐职业厨师和社会民众珍爱自然,珍爱生命,保护环境,净化灶台。此次活动中有1000余餐饮人签名,因倡议活动在泰山举行,故称为“泰山宣言”。
视食珍奇动植物为“口福”,可以说是我们饮食生活的一个久有历史的传统。众所周知,肆食野生动物之所以会形成社会风气,就是餐饮业乐此不疲地坚持经营是主要原因之一。“山珍野味”在相当长的时间里成了中国菜肴的极品,各类菜谱书籍一定要写,各类饭店竞相经营,多数厨师伺机制作。如果厨师未做过或不知道如何做几样野生动物原料菜肴,那在行业中是会被认为见识不足、经历太少。很显然,如果餐饮业不予经营,则以食源为目的的非法捕猎就会基本终止,厨师制作自然成了无源之水,食者也就无由问津了。由此可见,“三拒”的关键在餐饮业,厨师是“三拒”的重要环节。
然而,只是注意到业主和烹饪者的责任是不够的。特定嗜食群体的存在造成了特殊的市场需求,于是才会有供给,才会有供不应求。特殊消费者群体的存在,也是嗜食野生动物行为屡禁不止的重要原因。正是由于这个群体的存在,有关部门的禁令才会形同虚文,群众的愤慨和媒体的批评才显得那么无力。如果不追究嗜食者的责任,珍爱珍稀野生动物的努力只能是不了了之,经营者照常经营,厨师照做不误,食者仍然肆食。
在抗击非典期间,社会大众评点的“我最深恶痛绝的生活陋习”之一就是“滥捕食野生动物”(《光明日报》2003年6月11日)。让我们痛心地是,显示有那么一些人仍然没有吸取非典的教训,才有今年新型冠状病毒所引发的重大疫情!疫情过后,人们是否仍会麻木?仍慢慢恢复一如既往的种种陋习?应当说,在这方面大家都应当总结经验教训。仅仅依靠职业厨师的努力与自律,要想达到“三拒”目标显然还远远不够。所以,“三拒”理念需要政府的大力扶持,需要通过媒体传递信息、扩大影响,更需要全社会的热情支持与大力普及。
变革二:文明进餐
疫情必将对餐饮企业的服务提出了新的、更高的要求。
中国人有6000年使用筷子进餐的历史,而分餐也并非西方所固有。