采收技术(一)采收1.适时采收罗汉果的熟期由于各个品种不同而异,长果形从受精到成熟需要70~75天,圆果形需要60~65天;采收时主要观察果实的长相特征,根据果色、果柄和果实弹性作为判断成熟的主要标准;果皮由浅绿转为深绿,间有黄色斑块,果柄近果蒂处变黄,用手轻轻捏果实具有坚硬并富有弹性,为成熟果实。采收时,应选择晴天或阴天采收。雨天或露水末干不宜采收。采收时用剪刀平表面将木柄剪断,避免互相刺伤果皮,同时要轻拿轻放入硬件包装,不宜用麻袋等软件包装,防止挤压损伤造成破果。2.糖化后熟、发汗刚采收回的果实,含水量高,糖分尚末完全转化,如立即进入烘烤加工,容易出现爆果和果实甜味不够的现象。所以必须经过一段时间的糖化后熟、发汗过程。具体做法是:将刚采回的果实平铺在室内通风阴凉处,可叠二、三层,3~4天翻动一次,让其水分自然蒸发和内部糖分的转化。在室内需要7~10天,使果实表面有50%呈现黄色,含水量蒸发去果重的10~15%,即可进入烤房烘烤。(二)加工罗汉果一般在秋季果实由嫩绿变深绿、果柄变黄时采摘。成熟的鲜罗汉果含有丰富的蛋白酶,有强烈的麻舌作用,需要加热把酶杀灭才能食用。并且,鲜罗汉果的存放时间短,所以,大家见到的基本上是干罗汉果。鲜罗汉果果皮致密,水分含量高达70-80%,很难干燥。根据加工技术和产品品质的差异,干罗汉果可分为第一代干罗汉果、第二代干罗汉果和第三代干罗汉果。1.第一代干罗汉果:传统干罗汉果将糖化后的果实,按照大、中、小分别装入烘房,点火升温。在烘烤过程中,要掌握温度由低温→高温→降温三个过程。第一阶段以45~50℃维持2~3天,使水分逐步蒸发,注意打开气窗,让水蒸气排出。第二阶段逐步提高到65~70℃,持续2~3天,使水分蒸发,注意打开气窗。第三阶段降温到55~60℃之间,继续烘烤2天,使果实的重下降到相当鲜果的25~30%,停火,自然降温,出炉。这一干燥技术沿用了上百年,其优点是以木材、木炭或煤为燃料,烘房简单,生产成本很低。但缺点非常突出,鲜罗汉果不管品质优劣,经过长时间高温烘烤,产品都是黑乎乎的一个样子。所以,参观传统果的生产作坊,经常会发现霉烂果、死藤果、未成熟果也会夹杂在原料果当中。因此,第一代干罗汉果的价格很便宜,但品质无法保障。2.第二代干罗汉果:中温控湿果(也有命名为“低温干燥”)。秋天的衣服比春天容易干,因为空气湿度差异。所以,借助除湿机就可以降低鲜果的干燥温度和时间。该类果的果皮棕色、果瓤黄色,但是存在麻舌感,且甜度不理想。冻干果和微波果:这两种果都是利用真空状态下水分容易蒸发的原理,因为温度较低,所以干果的颜色与鲜果接近,从青色至黄色都有。这两种果的甜度较中温控湿果有优势,但都有2-4个大洞,显然不利储存。由于罗汉果在野外需生长80天以上,表皮绒毛多,藏污纳垢(细菌、霉菌、鸟粪、虫粪、农药等)严重,打孔过程极易将污垢带入果实内部,既造成部分果瓤流失,又污染了果瓤,使其容易发霉变质。同时,由于加工技术的局限性,一部分果子会有麻舌的口感,对口腔会有一定的刺激作用。3.第三代干罗汉果甜沃罗汉果(也称“无绒毛”罗汉果)第三代干罗汉果一眼就可以识别出来:没有绒毛,表面光洁。绒毛是动、植物用于保暖、御敌的功能器官,本身无营养。绒毛容易藏污纳垢(细菌、霉菌、鸟粪、虫粪、农药等),也是寄生虫、微生物滋生的良好载体。所以,冬瓜绒毛、枇杷叶绒毛、鸡毛、猪毛用前均需去除。研究发现,鲜罗汉果表层每g富集的微生物高达数百万个,对身体健康风险极大。而经打磨洁净后,可达到食用标准。鲜罗汉果被打磨掉表皮后,自然就可以风干。所以,第三代干罗汉果有两大突出优势:1、安全卫生;2、有效成分保留得更多。但打磨过程中,罗汉果果皮很容易破裂,并且,有的鲜罗汉果外观正常,经打磨后才能看出已发生霉变。所以,第三代干罗汉果成品率偏低,加上需要瞬间将酶杀灭的专业设备,生产成本很高,售价也明显高于前面两代。