首届全国青工技术大赛获奖 作品中,有一款“松鼠桂鱼”,其制法同上。早年的《中国食品》(1993 10期)也曾有过“松鼠全鱼”的制作,方法也是如此。以上 为最普遍的做法,也较简单。笔者事厨多年,做此菜用的是另一种方法,此法并非我首创,只是未出现在现在众多的菜谱中罢了。 一、厨刀一把:要求刀刃锋利,是必备工具,否则会影响剞刀的顺利进行。 二、原料选择:做“松鼠全鱼”一般选用鲤鱼、桂鱼、草鱼等,其它鱼很少使用。不论选用何种鱼,都要求是新鲜肉厚的,本文以 最常见的鲤鱼为例。鲤鱼1 条,重约900 g~1,000 g。太大的不易炸制,也不易装盘,且肉质发老,口感欠佳;鱼太小,肉少刺多,肉 质太嫩,不易改刀,成型也不美观,且收缩程度大。有些烹饪书上讲,要用活鱼,笔者曾多次实践,活鱼立即宰杀后成菜的效果并不好。 因为刚宰杀的鱼体肉质还处于活动状态,且含水分大,如果立即油炸,鱼肉遇热,水分外溢,体积变小,收缩力太强,且易断刀。如果 不明白这一点,恐怕就是做不好此菜而失败的原因之一。由此,我常常把活鱼宰杀后,静置一段时间,再进行刀工处理,效果比较好, 但静置时的温度与时间有一定的要求。比如夏天,室内气温比较高,短时间置放效果就不明显,就可以把初步处理好的鱼放入冰箱(或冰 柜)中快速冷冻约 10 分钟可见效。这是因为鱼体经快速冷冻后,鱼体内会有部分水分结冰,而在剞刀时则会解冻,排出部分水分,从而 减小油炸时的收缩强度。但不宜提前长时间冷冻,否则鱼在解冻时,鱼体内的鲜味物质和部分营养成分就会随鱼体内的水分大量析出, 从而降低成菜的鲜味和营养。 三、刀工处理:刀工处理是最主要的一环。具体做法是先将鱼收拾干净,在鱼额处切下鱼头,从切下鱼头的断面,用平刀法紧贴鱼 脊背骨片至尾部,成两半而使尾巴处相连,然后剔去脊背骨和胸刺,即成两扇净肉(但一定要注意,鱼骨刺上不能连有太多的肉,否则鱼 扇肉少,会使成菜的造型缩小,且影响美观。)然后鱼皮朝上平放在菜板上,用刀在鱼皮上划数个不规则的小孔(小刀口),但不宜过深, 划破鱼皮即可。目的是斩断韧带组织,降低鱼皮遇热后的收缩力。之后,鱼皮朝下,鱼肉向上,用斜刀从头部开始片到尾部,刀距为1cm, 深至肉皮;再用直刀法顺长剞与斜刀相交的刀纹,刀距为1cm,深至鱼骨;至两扇都剞完后,再进行下一步处理。但还应说明一点的是, 笔者曾见到过两次错误的下刀法,即刀刃朝鱼尾、