麦粉分两种:一种是含有麸皮的粗麦粉,一种是不含麸皮的全麦粉,按加工工艺分:机械加工的全麦粉和石磨加工的全麦粉。
营养价值
麦粉的营养价值具有以下特点:
(1)矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高小麦麦粉中的淀粉含量多,一般为58%~76%,并含有较多的可溶性糖(2%~5%),食入500g全麦粉可提供7400kJ热量,特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品,有利于人体的消化吸收。如面包、淀粉在人体内的消化吸收率高达97%,以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。
(2)矿物质和维生素麦粉与大米相比,钙、铁的含量高于大米,维生素的含量与大米相当,但麦粉在制作食品前不需淘洗,可以避免淘洗中的损失。如果用麦粉制作发酵食品,通过发酵所含植酸盐有55%~56%被水解,若发酵时间长则水解还可以达75%。植酸盐的减少,有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。据有关资料记载:麦粉中铁的吸收率为5%,而玉米为3 %,大米为1%。
(3)膳食纤维不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纤维含量不同。将麦粉掺入常规面粉中可增加面粉的膳食纤维含量,从而降低碳水化合物含量,全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能,对便秘和(肠)憩室病患者有益。膳食纤维载体包括果实和籽粒(种子)的皮、糊粉层和胚,可溶性膳食纤维物质主要由β一葡聚糖组成,有降低胆固醇的效果 。