紫薯粥变绿是由紫薯中的花青素引起的。花青素是一种可以溶水的天然色素,它的特点和水的酸碱度有关,酸性水下呈红色,碱性水下呈蓝色,酸碱过渡中会出现绿色,颜色比较深时会是紫黑色。在煮粥的时候如果水是碱性的,会出现紫薯粥变绿的情况,是正常现象。

紫薯粥变绿的原因

紫薯粥变绿和紫薯中含有大量的花青素有关。花青素是溶于水的天然色素,没有毒,只是花青素会和酸碱性物质发生化学反应,煮粥时水会有酸碱之分,在酸性水下是红色,在碱性水下通常会变蓝,中间还可能有紫色、绿色等过渡色,颜色深时是紫黑色。
我国北方地区的水大多是弱碱性,所以在煮紫薯粥时,会出现紫薯粥变绿的现象。