说到以高粱为原料酿制的高粱酒,大家并不陌生。在我国十二大白酒香型中,除米香、豉香、特香外,其他香型的白酒都把高粱作为酿酒原料,甚至是主要原料。
高粱,又称“红梁”、“ 蜀黍”,自古用于酿酒。在民间,流传着“好喝不过高粱酒”的说法。
那么,高粱酒为什么好喝呢?优质的高粱酒又应如何鉴别呢?今天,杨老师给你好好普及一下。
高粱酒为啥好喝?
以高粱为原料酿制的酒究竟好喝在何处,能让闻名遐迩的茅台、五粮液、洋河、汾酒等名酒都青睐于它呢?
历史的选择
在中国古代,种粮是件靠天吃饭的事,粮食弥足珍贵。所以,用粮食来酿酒是比较奢侈的。而高粱在肥沃的平原、干旱的丘陵、贫瘠的山区都能生长,生存力强,种植广泛。因此,高粱不仅可以用来做民食及牲口饲料,还有盈余能用来酿酒。
高粱营养价值好
高粱酿酒主要是用其籽实,按粘度可分为粳高粱和糯高粱两种,北方多产粳高粱,南方多产糯高粱。粳高粱含有一定量的直链淀粉,结构较为紧密,蛋白质含量极高,用其入酒会提高酒液的营养价值。
糯高粱几乎全是支链淀粉,结构较疏松,吸水性强,容易糊化,虽然蛋白质含量不如粳高粱,但胜在出酒率较高。
无论是粳高粱还是糯高粱,本身含有的钙、磷、泛酸、盐酸、维生素B1和B6等含量都高于其他谷物原料,这些都使得高粱酒不仅口味更醇厚,而且营养和健康价值都普遍高于其他粮食酿造的酒。
高粱酿酒,酒香怡人
高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,还含有单宁和花青素成分。根据高粱籽实颜色的深浅,就能确定单宁和色素含量的高低,颜色越深,单宁和色素含量越高。
高粱在酿酒发酵过程中,其微量的单宁和花青素等色素成分经蒸煮和发酵后,不仅对有害微生物有一定抑制作用,还会生成丁香酸、丁香醛等香味物质,从而赋予了白酒特殊的芳香风味,所以有“高粱酿酒,酒香怡人”之说。
此外,高梁所含的氨基酸比较全面,如赖氨酸占比可达0.28%,胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸等的含量也都比较高。
而氨基酸经酵母作用转化为高级醇类,是白酒香味的重要组成部分。也就是说,高粱独特的氨基酸结构赋予了高粱酒特有的香气。
如何鉴别优质高粱酒?
在鱼龙混杂的白酒市场,以次充好是很常见的事情,如打开某宝会发现一大波价格“亲民”到匪夷所思的高粱酒。那么,咱们该如何鉴别优质高粱酒呢?
第一步:看标准
对应于不同的白酒生产工艺,国家有三套国家标准:
第一是固态法白酒国家标准(即GB/T10781) ,表示酒液是以纯粹粮食为原料,经固态发酵生产的酒;
第二是固液法白酒国家标准(即GB/T20822),即白酒中有一部分是酒精酒,一部分是粮食酒;
第三是液态法白酒(即GB/T20821),表示酒液是纯酒精酒勾兑的酒。
鉴别酒液是否为高粱酒首先可以从执行标准上做判断,因为优质高粱酒都是纯粮酿造的,即国家执行标准号为GB/T10781。
需要注意的是,不同香型的固态法白酒国家标准有细微差别,如GB/T10781.1(浓香型)、GB/T 10781.2(清香型)、GB/T 10781.3(米香型)、GB/T 26760(酱香型),都是指纯粮酿造的固态法白酒。
第二步:闻香气
因高粱中含有一定量的单宁和全面的氨基酸,所以其香气纯正,粮食香、酒香、糟香都很明显,且香味持久。若香气中含有异杂味,毋庸置疑是劣质高粱酒。
第三步:观颜色
将高粱酒酒液对着光线,优质高粱酒通体清亮透明,无杂质的。由于高粱酒陈年发酵,瓶底产生少许沉淀也是正常的,但酒液应该是清纯的。如果颜色发乌,没有光泽和亮度,一般多为劣质高粱酒。
第四步:尝滋味
优质高粱酒口感柔和,醇厚绵长,有点像吃水分充足的水果,还具有饮后不口干、不头痛、醒酒快的特点。而劣质的高粱酒有异杂味,如苦味、涩味、橡胶味等,还有点刺喉,所以饮后会出现口干、头痛等现象。
你喝过好喝的高粱酒么?请在留言里告诉我们~