臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序,在整个制作过程 中,要求一直在自然条件下进行,对温度和湿度的要求非常高。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%—20%,与肉类相当,同时 含有丰富的钙质。经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,所以有增进食欲,促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低,又不含胆固 醇,还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮,因此被称为中国的“素奶酪”,它的营养价值甚至比奶酪还高。
吃臭豆腐,对预防老年痴呆还有积极作用。