第一部分:原则篇
醒酒究竟在“醒”什么?什么样的酒需要醒酒,有什么法则?实际操作起来效果又如何?Decanter杂志邀请了行业多位专家,为大家带来一部长篇实用指南。
醒酒究竟在“醒”什么?
“很多人其实并不完全理解醒酒:实际上,它就是个极其缓慢的氧化过程。”在葡萄酒实验室Corkwise工作的Geoff Taylor说道。
Taylor将酒与空气接触的过程,形象地描述为是氧气和抗氧化物的“拉锯战”。当只有微量的氧气和葡萄酒接触时——像拔掉酒塞,但酒依然在酒瓶中时——氧化过程便十分缓慢。
但当葡萄酒更剧烈地接触空气时,如把酒倒入醒酒器,双重醒酒或晃动醒酒器时,氧化速度便会加快。Taylor表示,葡萄酒中含有天然的抗氧化物。越是年轻,风格越是浑厚的干红,当中的抗氧化分子便会越多。
同时,大多数葡萄酒在装瓶时会加入二氧化硫,以防止氧化。二氧化硫也会对葡萄酒的香气起抑制作用。在酒瓶被打开后,Taylor将氧气分子比喻为高速飞来的许多足球,而二氧化硫以及其他的天然抗氧化物则如同网子,奋力兜住氧气,避免它接触到葡萄酒。
但随着氧气的持续进攻,酒中的抗氧化物最终会被消耗殆尽,“网子”一破,葡萄酒便会开始被氧化。氧气会逐渐侵入葡萄酒,首先是葡萄酒的表面,然后层层深入。值得注意的是,葡萄酒与氧气接触的面积大小也会影响氧化的速度。
那么一瓶拔出了酒塞,但酒还在还在瓶里的葡萄酒需要多久会被完全氧化呢?
Taylor表示这大概需要几个小时:“液体形态是抵抗气体进入的强有力的天然屏障。氧气其实是在让葡萄酒逐渐回到二氧化硫加入前的面貌,并开始给葡萄酒带来陈年的风貌。”
Taylor补充道:“至于老酒,尤其是储存状态良好的老酒,其实一直处于还原的环境下。”尽管这些老酒不会出现类似于臭鸡蛋和硫磺的还原风味(这些风味属于缺陷风味),但在还原的状态下,酒的发展会像慢放得电影一般,变得十分缓慢。
“尽管所有葡萄酒最终都会被氧化,但良好的储存环境会让葡萄酒进入冬眠状态”, Taylor说道,“当打开酒瓶时,氧化便重新启动,老化也会瞬间加速。”
什么样的酒需要醒酒?
老祖宗的做法往往是正确的:如果葡萄酒出现了沉淀,那就需要倒入醒酒器中,除非你不介意这些沉淀物粘在你的牙齿上。因此,经过一段时间瓶中陈年的高单宁红葡萄酒都会这么操作,像