一、名词解释1、POV 10.油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂 12. 同质多晶 13. *回味 二、填空 1、同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种,其 中以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。 2、油脂自动氧化历程中的氧是________,首先在________位置产生自由基;油脂光敏氧化 历程中的氧是________,进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更大。 3、脂肪自动氧化是典型的________反应历程,分为________,________和________三步。 油脂氧化主要的初级产物是________。 4、HLB 。一般按HLB值选择乳化剂,HLB 值为________用于W/O 型体系中,HLB 值为________用于O/W 型体系。 5、油脂抗氧化剂是指________________________________。酚类物质抗氧化机理是因为酚 是________,可以中断游离基的链传递,且________。当酚羟基邻位有大基团时,可________, 抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________,可淬灭 6、油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。油脂抗氧化剂是指________。常见的人工合成抗氧剂有________,________,________等。 7、索氏提取法是测定食品中________含量的方法,所用的有机溶剂是________或________。 9、反复使用的油炸油品质降低,粘度________,碘值________,酸价________,发烟点________,泡沫量________。 10. 过氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的 指标。因为________是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深,________,此 时不能再用POV 衡量氧化程度。 11、乳浊液失稳表现为________,________,________。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的 机理是________________________ 12、碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量,是利用碱破坏________,使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时,则是利用________破坏乳品乳化体系,使脂肪与其它成 分分离。 13、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________,________和________。 卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 14.当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时,它们能________,这种转变称 为双变性。 15、影响脂肪稠度的因素________,________,________,________,________。 16、油脂精炼过程包括________,_________,________,________。精炼后正面的影响是 17、磺值是指________________________________。磺值是衡量________________________________________。虽然猪油通常不饱度比植物油低,但却易变________, 这是因为猪油的提取经过了________,易引发________所致。 18、脂肪在食品中的作用有________,________,________,________ 19、酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的指标。酸价越高,发烟点越________。 20、β -胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________,可猝灭________。柠檬酸 可作增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、 21、调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为________型,不仅影响外观,且口感________。要得到外观有光泽, 口熔性好的巧克力,应使其结晶为________型。 22、酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为 无规酯交换;当________________时为定向酯交换。 23、油脂氧化主要的_________是ROOH。ROOH 不稳定,易分解。首先是________断裂,生成 __________和_______,然后是___________断裂。 24、根据异戊二烯单位数目鲨烯是_____________萜化合物,叶绿醇是_____________萜化合 物,而胡萝卜素是_____________萜化合物。 25、烷基醚脂酰甘油与三脂酰甘油比较,前者结构上的特点是________________________ 和_____________三类化合物。27、花生四烯酸是合成前列腺素PGH 28、磷脂酰胆碱的结构通式为________________________________________。