人们冲泡茶叶饮用是常常把第一泡茶水倒掉,,称之为“洗茶”。
一般有三个观点:
1.认为茶叶在种植、生产、加工、储运、销售过程中会附着尘沙。不干净,不卫生,所以要洗茶。
2.认为茶叶栽培中铜、铅等金属过量或农药残留超标等问题。有有害物质,所以洗茶。
3.认为茶叶第一次冲泡过程不能马上激发茶叶的香气、滋味。需要舒展茶叶,所以要洗茶,又称“醒茶”。
首先,我们要了解“洗茶”一词的来源。
“洗茶”一词始于北宋。宋子安为补充丁渭《北苑茶录》和蔡襄《茶录》记述建安茶事的不足,撰写了《东溪试茶录》,并率先提出了要制成品质优异的茶,必须严格要求技术操作的四道工序——“择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良,一失其度,俱为茶病。”几乎成为宋代制茶工艺的典范,产生了深远影响。
宋徽宗在《大观茶论》中说:“饮而有少沙者,涤濯之不精也。”他提倡“涤芽惟洁,濯器宜静。”
到了南宋,赵汝砺在《北苑别录》中又提出“茶既熟谓茶黄,须淋洗数次,小榨以去其水,又入大榨去其膏”的主张,继承和发展了“洗茶”的传统。
但是我们可以看到,宋人指的“洗茶”,是属于采制过程的范畴。与现在我们常在饮用过程中的“洗茶”是两个不同的概念。
其次,关于不卫生而洗茶的做法
有些茶人解释“洗茶”是因为要洗去茶叶中不清洁不卫生的夹杂物,如茶灰、尘埃等,而不“洗茶”的人,则被认为是“不讲卫生”、“不懂茶艺”。
我们要以科学的态度对待此事。其实,鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制,其中有多道工序如杀青、炒制,揉捻、烘焙等不同工艺,不仅获得茶叶品味品级,而且达到卫生标准。每一种茶叶都要经过高温干燥工序,在这个过程中已经进行了一道杀菌。
鲜叶采摘主要是人工采摘,从茶树的鲜叶采摘一直到成品,整个生产加工过程严格按照食品卫生标准。各企业也相应建立有生产操作规程和卫生标准操作程序,特别是名优茶。运输、销售也都有严格卫生指标。
当然其中不可避免会有夹杂物如茶灰、尘埃,经注入沸水立即倒掉,可迅即去除。那么似乎为了清洁而洗茶也是无可厚非。但是,有时“洗茶”连茶叶精华也在不知不觉中被洗掉了。
再次,关于安全而洗茶
很多茶友一谈到茶叶农残就色变,甚至咬牙切齿。其实完全没必要动这么大的火气,所有规模化种植的农产品,都避免不了使用农药,茶叶也不例外。但国家标准对农产品中的农药残留量有一定的标准,只要残留量在限值之内,就是安全的。
大部分农药是脂溶性的,不溶于水。茶叶用水冲泡,其农残分解出来的量只是有机化学检测量的10%~20%。所以在理论上,农残标准合格的茶叶泡出的茶水是安全的。
为了安全而洗茶,即使茶叶中有少量的农药残留,泡出的茶汤中农药含量极低,通过饮茶摄入的农药也在安全范围内,不会对人产生健康风险。
再次,关于“醒茶”
泡茶中为了温润茶叶,使茶汤、滋味到达更好而进行的“洗茶”,主要作用是温润条索,自然也有清洗的元素,但是用洗茶这个说法有本末倒置之意,长期以来,不少人人云亦云,抱着不求甚解的态度,另“洗茶”真正成为“洗”茶。
由此,丁俊之先生率先提出,把茶艺中的“洗茶”修正为“浸茶”或“温茶”。很多茶学界、茶文化界的人士也都已认同。
因此可以看出,为了“醒茶”而进行的洗茶,才是真正的“洗茶”,清洁,安全,只是其中的一个元素。