第一,卤水糊锅。 卤制产品时火力过大或者卤水过浓都会出现糊锅的问题。 卤制产品一般采用小火浸煮,火力不可过大,原料脱水快、可能造成不入味、糊锅的情况。卤货量大时,可在锅底垫一张竹篾,能有效避免翻动不均造成的糊锅。 卤水过浓往往是操作者不注意卤水的养护导致的,卤水建议每7~10天进行一次大清,把底部浑浊老汤倒掉,再用鸡架汤或清水补充。可以有效防止卤汤过浓。 糊锅的卤水建议直接倒掉,在以后的操作中注意操作细节; 第二,焦糖苦 炒制过火的糖色有明显的苦味,在实际操作中建议把糖色炒的适当嫩一些。 第三,香料的苦 香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦,哪些香料成苦味呢?其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料,其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次,是香料的处理上,所有香料可用 70~80 度的开水浸泡 30 分钟左右,可以有效的去除香料的苦味和涩味 。 对于,已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤,可以倒掉三分之一,再用鸡架汤补充即可。 通过多次的卤制食材 , 吸收和中和一些苦味 。 平常卤水有些苦味是很正常的,有些朋友想尽各种办法想来改变降低卤水的苦味,有些有效,有些适得其反。可以说每一种香料都是含有苦味的,只是有些微弱有些强烈罢了。这就要求我们要了解香料的特性,就象我们做菜用到的料味品一样,盐是咸的,糖是甜的,醋是酸的……只有搞清楚哪些香料苦味轻,哪些香料苦味重,哪些香料增香效果好,哪些香料去异除腥更佳,哪些香料可以起到中和卤水的作用,让食材、盐味、香料在卤水中能够产生合理有效的相互作用,从而让卤肉达到色香味俱佳的完美结果。 马上又要到卤肉大量上市的季节了,想到那垂涎欲滴唇齿留香的感觉,再就着那冰镇过的啤酒,真乃人生之中一大福份,这样的生活又有几人能淡定呢? 香料中苦涩味偏重的有: 丁香,一般50斤水用量在 3~5 克。 草果,50斤水用量在 15~25 克。 白扣,50斤水用量在 15~20 克。 砂仁,50斤水用量在 10~15 克。 荜拨,50斤水用量在 5~8 克。 木香,50斤水用量在 5 克左右。 白芷,50斤水用量在 10 克左右。 当归,50斤水用量在 15 克左右。 卤肉发苦可从这三方面来解决: 首先,以上苦味偏重的香料一定不能添加过量。 其次,是卤肉的香料搭配好之后先用清水浸泡30分钟以上,沥干水份之后再包成香料包。 最后,是炒制的糖色不能太老,糖色炒老了也是苦味的一大来源。 在应用实践中,即使通过以上处理之后,卤水还是有苦味的,只是苦味降低了。后期通过多次的卤制调和,食材会吸收和中和一些苦味。渐渐地,卤水就趋于正常了。 独立成长不如一起分享,一个小小的分享您会帮助很多人!