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猪心和猪肝煮出来为什么发黑?
猪心和猪肝是猪的内脏,是储存血液的地方。这些食材是饭店里面常用的食材,需要经过几道工序来处理,处理不好的话,做出来的颜色是会发黑的。
猪心和猪肝煮出来为什么发黑?
大家知道猪心和猪肝是储存血液的地方,但知道这些还远远不够。猪心和猪肝煮出来的颜色发灰可能有以下几点问题和对应的解决方法:
①猪心和猪肝里面残留的血液没有清洗干净:这种情况往往是猪心和猪肝里面有残留的血液没有清洗干净,我们没有用刀破开,用水清洗或者是浸泡,直接就放在锅里面,造成的原因发黑变颜色,这也是最重要的一项原因。
♦解决方法:买回来的新鲜猪肝或者是猪蹄,要用刀破开之后,用水管清洗里面残留的血液,可以用刀多切几块,这样泡的更彻底一些。然后再放在有流动的清水里面,浸泡,把猪肝或者是猪心的颜色漂成白色,把里面所有的血迹,浸泡出来才可以。
②过油的时候油的颜色比较黑,而且原料没有经过上浆处理:这种情况比较集中在切成片的猪肝或者是猪心需要经过过油处理的。没有经过腌制和上将的处理,完全把肉暴露在油的表面,是过油之后颜色表面快速的氧化变黑造成的结果。
♦解决方法:这种情况我们可以在切完片之后也要在清水里面漂去,血迹最重要的是要用鸡蛋,鱼和淀粉进行上将处理,是猪肝和猪心表面过上一层淀粉和蛋白质,在过油的时候不至于完全暴露在高温的油下,这样炸出来过油后的猪肝或者是猪心颜色,是非常好的,不是发黑变颜色的。
③煮的时候糖水里面的颜色放的调料过多:这种情况我们完全可以避免,煮猪心或者是猪肝这种颜色比较重的内脏,因为猪肝或者是猪心,你就是用清水煮出来,它的颜色也不是白色的,所以,我们在煮的时候尽量不要放生抽,老抽等上颜色的调料,或者是颜色过重的大料卤料之类。
♦解决方法:煮的时候不放生,抽老抽或者是颜色较重的卤料或者是大料,你不要看煮出来时候的颜色发浅,放以后这些内脏的食物颜色就会慢慢的变黑。
猪心,猪肝等猪内脏的烹饪技巧
猪心猪肝等这些猪内脏,我们不要把汤水的颜色搞得很重,但是我们要多放一些去腥的调料,比如生姜,大葱,八角,料酒之类的,可以多放一点,去除内脏的味道。
在加工之前一定要用刀切开,用清水漂洗干净,再进行下一步的加工。
制作猪