奶及奶制品
奶类是指哺乳动物的乳汁,是一种营养成分齐全,组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食物。奶类食物主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。
奶的主要营养成分
(1)蛋白质
牛奶中的蛋白质含量比较恒定,约在3.0%~3.5%,羊奶1.5%,牦牛奶和水牛奶>4%
牛奶的蛋白质主要由路蛋自和乳清蛋自组成,比例约为41.奶蛋白质消化吸收率为87%-89%,生物价为85,其必需氨基酸比例也符合人体需要,属于优质蛋自质。
2)脂类
乳脂是乳的重要组成部分,乳中含量2.8-4.0%,乳中脂磷脂含量为20-50mg/100ml,胆固醇含量约为13mg/100ml。水牛乳脂肪含量在各种乳类中最高。与其他动物性食品相比,乳脂肪脂肪酸组成复杂,多达400多种,含有一定量的水溶性挥发性中短链脂肪酸。丁酸是反刍动物特有脂肪酸。这种组成特点是乳脂肪质地柔润,具有特有香气,而且容易消化吸收,因此对患有消化道疾病,肝肾疾病的患者,乳脂肪优于其他油脂。
3)碳水化合物
乳类碳水化合物的含量为3.4%~7.4%,人乳含量最高,为7.0%,羊乳居中,为5.4%,牛乳最少,为3.4%,主要以乳糖形式存在。对于部分不经常饮奶的成年人来说,体内乳糖酶活性太低,大量食用乳制品后可能引起乳制品不耐症的发生。
(4)矿物质
乳中的矿物质含量约为0.7%~0.75%,主要包括钠、钙、磷、铁、锌、钾、碘、镁等多种人体必需的矿物质,大部分与有机酸结合形成盐类,少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有差异,初乳中含量最高,常乳中含量略有下降。牛乳中钙含量丰富,而发酵酸奶中钙含量更高。同时乳中钙具有较高的生物利用率,为膳食中最好的天然钙来源。
(5)维生素
乳类是维生素的重要来源,含有几乎所有种类的维生素,但是维生素含量差异较大。总体而言牛奶是B族维生素尤其是维生素B2的良好来源。叶酸含量受季节影响,维生素D与光照时间有关。维生素A和胡萝卜素含量与饲料关系密切。脂溶性维生素存在于牛奶的脂处理的食品和肪部分中,水溶性维生素则存在于水相即乳清中。
2.奶制品的营养价值
奶制品主要包括液态奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶酪等。
(1)液态奶
分为巴氏杀菌奶和灭菌奶。前者消毒温度在100C以下,只能短期存放;后者灭菌奶包括有明确超高温灭菌乳和保持灭菌乳两类,达到商业无菌水平,可室温保存6个月。两种纯牛奶的质量标准都要求蛋白质含量不低于2.9%。牛奶的消毒处理对营养价值影响不大,其蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分基本上与原料乳相同,仅B族维生素和维生素C有所损失。
(2)奶粉
鲜奶经脱水干燥制成奶粉状物质为奶粉。根据食用目的,可分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等。一般来讲,全脂奶粉蛋白质等成分是液态奶浓缩的7~8倍,调制奶粉是5倍左右。脱脂奶粉供腹泻要儿及需要少油膳食的患者食用。调制奶粉以牛奶为基础,参照人乳组成的模式和特点,进行调整和改善,使其更适合婴幼儿的生理特点和需要。
(3)酸奶
根据口味分为纯酸奶、调味酸奶和果味酸奶。酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年
人,并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受症状减轻。
3.奶类及奶制品的合理利用
奶类是自然界中唯一含有机体所需全部营养素的一种食物。奶类及奶制品具有很高的营养价值,特别是奶类含有丰富的优质蛋白质和钙,使其不仅在婴幼儿喂养中成为重要的辅食而且也是老弱病患者的常用营养食品。鲜奶十分有利于微生物生长繁殖,因此须经严格消毒灭菌后使用,奶应避光保存,以保护其中维生素。