酵母 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。
啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。
啤酒工厂为了确保酵母的纯度,进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。
为了避免野生酵母和细菌的污染,必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。
玉米 玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。
但玉米胚芽含油质较多,影响啤酒的泡持性和风味。
除去胚芽,就能除去大部分的玉米油。
脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1%。
以玉米为辅助原料酿造的啤酒,口味醇厚。
玉米为国际上用量最多的辅助原料。
大米 淀粉含量高,浸出率也高,含油质较少。
但大米淀粉的糊化温度比玉米高。
以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅,口味清爽。
大米是中国用量最多的辅助原料。
糖类 大都在产糖地区应用,一般使用量为原料的10~20%。
添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。
小麦 德国的白啤酒以小麦芽为主原料,比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。
小麦品种有硬质小麦和软质小麦,啤酒工业宜采用软质小麦。
【啤酒生产】 啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程 。
麦芽制造 有以下6道工序。
大麦贮存:刚收获的大麦有休眠期,发芽力低,要进行贮存后熟。
大麦精选:用风力、筛机除去杂物,按麦粒大小筛分成一级、二级、三级。
浸麦:在浸麦槽中用水浸泡2~3日,同时进行洗净,除去浮麦,使大麦的水分(浸麦度)达到42~48%。
发芽:浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽,形成各种,使麦粒内容物质进行溶解。
发芽适宜温度为13~18℃,发芽周期为4~6日,根芽的伸长为粒长的1~1.5倍。
长成的湿麦芽称绿麦芽。
焙燥:目的是降低水分,终止绿麦芽的生长和的分解作用,以便长期贮存;使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质;易于除去根芽,焙燥后的麦芽水分为3~5%。
贮存:焙燥后的麦芽,在除去麦根,精选,冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。