沙爹的味道还是会偏辛辣的,而原印尼沙爹酱的这种制作方法传入国内,主要是流入了潮汕与福建地区。但当地人并没有完全复用原有配方,而是在沙爹酱的制作方法中,只吸取了辛辣风味特色,结合当地其他特色特产,调制出了另具特色风味的调味品——沙茶,后逐渐在其他地方流传开来(但还是这两个地区最流行)
所以沙茶除了在潮汕广为流行之外,你也可以在福建大街小巷看到它。比如厦门非常有名的小吃——沙茶面,就是用沙茶作为汤头调料,利用沙茶的多层次感的复合味型,让一碗面的风味层次直接上了N个台阶。
而今年被人吐槽得很厉害的《舌尖3》,里面也有一段很长的篇幅,讲了主厨参照了同安封肉的做法,做了一道“沙茶焖牛肉”。
当然,潮汕和福建的沙茶,调制风味还是有区别的,所以一般说沙茶,都会先说是“福建型”还是“潮州型”,不会混为一谈。这里的潮州型跟粤菜潮州菜是一个意思,泛指整个潮汕地区,而非仅仅指今天潮汕三市之一的潮州市。
潮州型的沙茶,调味型用的类型要比福建型的更复杂一些,一般会包括但不限于:花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱等,再添加生抽、盐、白糖与香油。
熟悉潮州卤水的人估计一眼可以看出,以上配方与潮州卤水用料是非常非常接近的,所以才说沙茶是经过本地化后的产物。
而这也是为什么沙爹要另命名为沙茶的原因,因为配方上已经与沙爹大不相同,而与本地的饮食风味更接近,不能再用同一个名字了,否则无法区分。
那题主问的沙茶酱,莫非是要买上面这几十种东西来做?
当然不是。
这里写这么多配料,只是为了告诉你潮州型沙茶到底是由什么构成的,并不是要你买这些基础材料来调制。事实上,我不敢说所有火锅店,但至少9成的店都是直接买现成的沙茶酱再进行二次调配的。
所以今天说的这个沙茶酱,也是如此,原料非常简单,你只需要准备:
皇牌沙茶两罐,花生120g,白芝麻40g,椰子粉12g(实在没有可以不加),五香粉1g,白糖10g,盐5g,花生油140g,芝麻油5g,以及淡二汤400g(肉汤一种,后面细说)
虽然看起来有点多,但大部分都还算家常易得的调味品,所以并不会额外买很多东西。
而基础的沙茶,请一定一定一定要买皇牌沙茶,这是潮汕地区非常老牌的一个沙茶调料厂出的,基本上大小火锅店很多都是用这个牌子的沙