谢邀
有过一段时间炊事班的经历,感觉做菜没学会,做馒头学到一点精髓,仅供参考
首先做馒头最重要的是和面和发面,师傅说过一句话,面和不好影响发面,面发不好直接丢掉就好了
首先是和面,永远不要觉得你的面稀了,用温水掺酵母,搅匀之后水是淡黄色说明你的酵母加的量差不多了,然后加面粉,和出来的稀度要刚好可以成型略微粘手那种,可以参考一下小时候玩的橡皮泥,再稀点更好。
重点:面的干湿程度决定面的发酵时间和馒头口感,个人习惯做的很湿,刚好可以揉成型略微沾手那种。这样一是发面时间相对较短,二是做出来的馒头更松软。缺点就是揉发面的阶段会沾的满手都是面,产生大量加生面粉的欲望导致馒头蒸出来是死的。
然后就是把揉好的面放入一个盆里,盆的容量要是你面的至少三到五倍,然后在盆上盖上一层塑料袋或者保鲜膜,上面用相似口径的盆盖住
然后就是发面,切忌阳光直射(冬天可适度晒一下太阳),放到温度大约30度左右的地方发两三个小时后观察面发酵的情况,一般发好的面会平平铺满一层。
发好的面拿出来背面应该是这样(密集恐惧症请无视。。。),手感略温暖潮湿
然后就是揉面,将发好的面放到板子上一个方向揉15到30分钟(切忌大量加生面,否则这次馒头可以宣告失败了),如果实在太粘手可用双手沾一点干面粉拍在发面上,干面粉不能太多。喜欢吃甜味的可以适当加白糖和奶粉一起揉(我的比例发面:白糖:奶粉大概是2:1:1)。
重点:切忌在面发好后至端上餐桌之间的任何步骤中大量加干面粉
然后就是做剂子。把揉好的干面切成合适大小,搓成长条(粗细参考象棋,也可根据自己喜好略大或略小),用刀将剂子平均切成小块(半指厚),然后将剂子放到刷油的漏格上(间隔要大一些)
然后就是上锅蒸。喜欢吃开花就直接蒸(下面有图),本人觉得剂子在外面放20分钟让面再稍微发酵一下会更好吃,但是就不会开花了
平原地区水开后放漏格蒸15分钟。高原地区用高压锅水开后放漏格不盖紧盖子冲15分钟,然后加少量水盖紧盖子压2个气。
well done
还有不懂欢迎私信
另外就是如果加糖加奶粉吃不完一定要放到冰箱里,否则一两天就变质了,吃的时候拿出来热一下就好
我用的是这种锅
2020.02.06更新
补充和好未发酵的面团视频,今天做馒头,下雪天冷,用袋子把盆口封好放在暖气