今天依旧有水果甜品,但却出其不意让人惊喜。让我们来认识一下新生代的法国甜品师 Cédric Grolet ,他的作品具有法式甜品的精致,不仅展现了高超的技艺,更体现出视觉上的创意,一起了解Cédric和他的杰作吧~ Cédric Grolet 32岁 目前在巴黎的Le Meurice酒店担任甜品主厨 出版食谱: FRUITS (水果) 如果我尝试一个法式经典配方, If I pick up a classic French recipe, 我会思考如何将它更进一步。 it’s to see how I can push itforward. Cédric Grolet的原创甜品,都自带 “ 视觉特效” ——其中高度知名的就是 仿真水果Fruit Sculptures 和 魔方系列Rubik’s Cube 。除此之外,出自他手的经典法式甜品,也都焕然一新,就让我们先一起来看看他的创意设计吧! 仿真水果 红苹果 外层的苹果皮是添加了食用色素的 白巧克力 ,里面有 苹果奶油甘纳许 ,中间为苹果肉制作的 内陷酱 ,加了些许温和的肉桂。 足以以假乱真的仿真苹果 柠檬 调色白巧克力 作为柠檬皮,仿真的质感是因为最后喷上了 热糖浆 ,巧克力融化、凝结后形成。内部白色的为 柠檬奶油甘纳许 ,内馅为 柠檬果酱 ,稍加入 薄荷 使其更加清凉。 柑橘 插上叶子仿佛可以以假乱真,细节之处见精致。撬开 巧克力外壳 后,内层的 柑橘奶油甘纳许 薄薄的,中间是湿润的 柑橘果泥 。 洋梨 为了制造 顺滑温和 的口感,对于洋梨这款甜品,奶油甘纳许的 比例更高 ,中间的洋梨果肉熬 煮到软熟 ,却依然保留了 香气 。 魔方系列 这款名叫 “魔方” 的甜品,包含了 27块口味各异 的冰蛋糕:樱桃龙嵩、杏桃迷迭香、巧克力花生等等,并用椰蓉和开心果碎进行装饰。一经问世, 惊艳的造型 便让它收获了全世界的关注。 由27块不同口味小蛋糕组成的“魔方” 除了Le Meurice酒店下午茶所提供的标准款,Credic还制作了其他纯色的版本,像是 胭脂红 和 土豪金 ,当然最近的 纯白色款 也是大受好评,让人情不自禁想要去品尝这纯粹的美味。 胭脂红 土豪金 烘焙历程 Cédric Grolet毕业于 法国国立甜点学院ENSP ,该校由法国名厨Yves Thuriès 和Alain Ducasse联合经营。2006年他加入 Fauchon ,跟着主厨Christophe Adam学习并展露才华,后期为Fauchon 研发新产品 。 Fauchon的甜品以其高水平闻名 5年后,Cédric加入巴黎 米其林三星餐厅Le Meurice ,并迅速得到提拔成为 甜品主厨 。作为一名仅30岁出头的年轻厨师,现在的Cédric和 名厨Alain Ducasse 一起工作,这可是拥有 9颗米其林之星 的传奇厨神啊! 透过Le Meurice的豪华包厢能够看到Ducasse的厨房团队 业内对于Cédric Grolet也有着 极高的认可 :法国权威糕点协会Relais Desserts 在2016年评选他为 “最顶级甜品大厨” ;而2017年世界顶级餐厅联盟Les Grandes Tables du MondeAssociation授予他 “最佳餐厅甜品大厨” 称号。 2017年获奖的 Cédric在台上发言 工匠之心 除了仿真水果和魔方系列,Cédric所制作的其他甜品,造型上都具有 视觉吸引力 ——传统的 法式泡芙塔 或是 法式 苹果派 ,在他手里都能变成 奇幻而又惊艳 的造型。在追求美学的道路上,Cédric总会迸发出源源不断的灵感。 法式泡芙塔 法式苹果派 然而好看的外表并不是全部, 对于味道也从不放松 的Cédric,每一样甜品都汇集了他的专业和技术。苹果派的上层是由 切得很薄的苹果片 组成,造型像是一朵繁复的玫瑰花,完全 纯手工摆放 ,耗时良久。 每一个法式苹果派都要花大量时间去摆放苹果片 “我珍惜大自然原始的馈赠,也希望保留食材原本的美味。”他为每一种水果都挑选了 合适的香草 去搭配,也精确测试了 匹配的比例 ,而不是用过量的糖和黄油去粉饰。Cédric希望客人们吃到的仿真水果,不是水果但 超越水果本身 。 青苹果中有着迷人清凉的内陷 创作出这些甜品并不容易:Cédric和他25人的团队,每天都花上 大量的时间 去处理水果,削皮、切块、榨汁,尽量最大程度地保留 水果本身的质地、味道和香气 。巧克力外壳也是手工制作,不放过任何细节。 巧克力外壳也是手工制作 去年Cédric出版了自己 第一本著作FRUITS ,其中汇集了他标志性的法式甜品,以及仿真水果的几种配方。作为新兴代的法式甜品主厨,Cédric也毫不吝啬,定期进行 全球的巡回讲座和课堂 ,将自己的灵感和技术分享给更多的人。 讲台前的 Cédric高兴的笑容 今天的介绍就到这里啦,如果想要了解这位美学烘焙大师的最新动态,可以关注他的Instagram @cedricgrolet 他又做了什么超美的甜品,工作的时候有什么趣事,还有新品都会分享在上面哦! Cédric Grolet @credicgrolet 565推文 84万粉丝 特大消息!经过一年多的筹划, Cédric自己的甜品店 将在巴黎开业啦!就在 这个月的20号 ,在巴黎以及欧洲的小伙伴们都可以前去捧(排) 场(队)哦~小编也好想去啊…… 文章来源 | 公众号:西厨房 文 | Reason