江苏菜与浙江菜有些相似,因此被统称为江浙菜系。江浙菜包括杭州、宁波、绍兴等地方的菜点特色,不同地方的菜点重视不同的方向。

杭帮菜的代表菜

东坡肉
东坡肉酥而不烂、糯而不腻,味美可口,近千年来一直受到食客的喜爱。
北宋大文豪苏东坡对烹饪技术也颇有研究,他谈烧肉的经验:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。”
特点:皮薄肉嫩,黄酒焖制,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。
龙井虾仁
选用鲜活大河虾,配以清明前后的龙井新茶烹制,取料讲究,清鲜味美。
这是20世纪40年代初,杭州名厨、天外天老板吴立昌研制的一道创新菜,他家世代居住在龙井茶的产地灵栖山间。他在炒虾仁的基础上,采用当季鲜活河虾现挤虾仁,又用龙井新茶取代葱,创制出了新菜龙井虾仁。
特点:虾仁玉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特。
叫花童鸡
叫花童鸡是1956年浙江省认定的36道杭州名菜之一。它采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶,加上各种调味品烤制而成。
先在鸡腹中填满作料,然后用荷叶及箬壳包扎,再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥,放在文火中煨烧三四小时。整个泥团拿到餐桌上,当着食客的面拆开。一股合了肉香、荷香、酒香的独特香味便扑鼻而来,甚是诱人。
特点:制作方法古朴,口感香酥,油润入味,荷香四溢,四时皆宜。
干炸响铃
干炸响铃,用杭州特产富阳泗乡豆腐皮制成,腐皮薄如蝉翼,色泽黄亮,鲜香味美,脆如响铃。
特点:馅料通常以荤馅为主,寺院则用素馅;色泽金黄,吃到嘴里松脆有声,故称“响铃”。蘸食椒盐,风味独特,佐酒最佳。
油爆大虾
油爆大虾,取内河大虾,用旺火略爆而成。
特点:虾肉鲜嫩,酸甜鲜美;虾壳红艳,咸鲜适口,食时松脆,是下酒的好菜。
荷叶粉蒸肉
用杭州的鲜荷叶,将炒熟的米粉和经调味的猪肉包裹起来,蒸制而成。
特点:味道清香,鲜肥软糯而不腻,夏天食用很适合。
杭州卷鸡
用杭州特产笋干、豆腐皮、香菇和蔬菜制作而成,外皮香酥,笋干鲜嫩,汤汁浓香,尝起来口感与鸡肉有几分相似,故取名为红烧卷鸡。千万别被名字迷惑了,这可是一道百分百的素菜。
特点:笋块鲜嫩,红白相映,色泽雅丽,食时爽脆,为杭州传统名菜中夏令时菜。

杭帮菜的特点

杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多, 杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。
杭帮菜的口味以咸为主,略有甜头,但不像苏州菜那么甜,也不像上海菜那么浓重,容易被人接受。