乳化液中含有的脂肪油和不饱和脂肪酸很容易被微生物侵蚀。乳化液中经常遇到的微生物有细菌、霉菌和藻类三类,这三类微生物对乳化㳖的稳定性有不利影响。许多乳化液都含有杀菌剂,但其添加量都受到油溶解度的限制。当配制成乳化液时,杀菌剂的浓度进一步降低,因而降低了它的杀菌作用。乳化液受到微生物的侵蚀后,乳化液中的不饱和脂肪酸等化合物被微生物所分解,破坏了乳化液的平衡,产生析油、析皂,乳化液的酸值增大,引起乳化液腐败变质。