卤肉品质高低,基本靠颜色断定。因为卤肉的核心技术就表现在出色上。卤肉做的好不好,看颜色能立马断定。所以,卤肉怎么上色就成了核心技术。卤肉上色不会不用怕,老师傅三种方法教会你!
卤肉上色一般的采取三种做法:
依靠植物色素上色;
依靠食糖焦化上色;
依靠化学色素上色。
植物色素上色的效果
这一类上色物质大多用到两种,酱油和栀子。其中酱油上色常见,也最省事,卤出的肉带酱色。酱色深浅根据酱油用量,连卤几次,色浅了再倒酱油。
栀子上色,得到的效果接近卤肉的本色。肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄,显得卤肉本色明亮。
两样上色技术都不大容易掌握。酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌,死肉一样难看。栀子也是,搞不好就灰白里面带着黄,也是死肉的颜色。
关键是这两种上色的卤肉,捞出来很容易氧化变色,开始还好看,明亮有光泽,放一会就开始变色,越变越难看。
色素上色的效果
色素上色用到的最多是红曲米。其实红曲米并不是化学色素,只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多,出来的颜色像廉价化妆品,抹到脸上鬼画桃符一样轻佻。但是架不住上色简单,很多廉价卤肉摊位都是用红曲米上色。但看到红得轻佻的卤肉都是了,看着没食欲。所以这种方法,我们是不推荐大家做的。
糖色上色的效果