选好的猪大肠头,清洗干净时要翻肠,剪去油污,冲洗干净,翻过来,再冲洗干净。
洗好的大肠头,剪成60-80厘米的段,加碱再揉搓几分钟,再用清水冲洗干净,放入开水锅中,烫煮15分钟,捞入清水中,漂洗干净,控去水分,即为肠坯。
食盐、酱油、花椒、大茴香、草果、桂皮、丁香、白芷、小茴香、陈皮、大葱(切段)、姜(切片)下入锅中,加水煮沸,待煮出料味时,离火,把煮好的料汤放凉。
下入整理好的大肠头,再用急火烧沸,压上箅子,煮90分钟,中间翻2次锅即熟。捞出,控去水分,晾凉。
凉透的卤大肠,抹上糖稀,放入热油锅中炸制,即成红烧大肠头。
也可以加青椒丝,尖椒之类的爆炒,加入酱油及普通调味料。