一招变成挤花小能手的终极曲奇制作方法(超详细)的做法

首先第一步,也是最最重要的一步,软化黄油,不需要头天晚上拿出来,也不用提前两个小时!直接从冰箱里拿出来,称取125克黄油,切成小块,放微波炉高火十秒,拿出小碗换个方向,再高火十秒,叮!搞定!软化得刚刚好!
牛奶里加一点盐(我用的是海盐,普通食盐也完全ok),不要超过2克就行,要不咸味会太突出,搅匀,放一旁静置等盐充分融化
把软化好的黄油放入打蛋盆中,先低速把黄油打散,把糖粉或细砂糖倒入,在我的方子里,这两种糖都行!掺和着用也阔以!我用的是细砂糖,因为细砂糖比糖霜便宜太多啊hiahiahia!并不影响曲奇成型和口感!
高速打发黄油和砂糖,打到颜色发白就可以了,不要怕黄油打发不到位,因为后面还要继续打!这时把融化搅匀的牛奶盐水,分三到四次倒入,每次都均匀打入黄油中
把所有的牛奶都打进去后,黄油自然也就打到位了!大家看,多漂亮的浅白色羽毛状!
加适量香草精再打匀
加入杏仁粉,不用过筛,用电动打蛋器打匀就可以了,没有杏仁粉的见小贴士
把高筋粉和淀粉过筛之后加入打好的黄油中,注意了,前方高能预警\ud83d\udd14\ud83d\udd14\ud83d\udd14
最最关键的一步来啦!怎么挤都好挤、什么配方都能挤的终极曲奇制作方法,就是,混合粉类和黄油时,千万不要用刮刀!(我看的几乎所有的方子这一步都用刮刀)一定要用手!一定要用手!我们寄几那双温暖、灵巧、有力的小手手就是最好的搅拌工具!随你怎么抓、怎么和都可以!也不用担心面团会起筋,和得又匀又省力(大掌柜发现这个窍门就是因为我力气太小,用刮刀搅和不动!实在没办法直接上手,却没成想后面挤花的时候超级顺利,之后我每次都用这招,屡试不爽)原因就是!经过手的搅拌,面团的温度会升高,黄油微微融化,面团变软,挤花的时候就好挤啦!
用手把面团抓匀,抓到没有干粉的程度之后再抓几下直至面团顺滑,时间不要太长,否则黄油过度融化烤制时会冒油!不过到这里肯定又有小伙伴问了,抓完粘一手黄油面可肿么办啊?别着急,继续往下看
当当!这时候刮刀才真正上场了!用刮刀把手上所有的黄油面团刮下来就好了!真的不会太粘!可好刮了!稍微刮几下就很干净了!
再用刮刀把盆壁上的面团刮下来,把所有面团再整理一下,一定要刮到图中这样顺滑的状态,这样挤花的时候就肯定不会出现边缘锯齿状
准备一个裱花袋,我用的大号的,前端剪一个开口,别太大,放入一个大号八齿菊花嘴,卡好,然后把裱花袋套在一个深杯子上,打开,放入搅拌好的黄油面团
大号八齿菊花嘴就是这个了,简单好挤还好看
裱花嘴垂直对准烤盘(一定要垂直!垂直!),右手在下,左手在上,这样右手好控制力度往下挤出花型,左手不要让面团往上跑,两只手共同协力,好看的花花就挤出来了!(如果你是左撇子,就换过来!原理是一样的!)
挤好花之后,把烤盘放入冰箱冷藏室冷藏20分钟到半个小时!这是入烤箱之后花纹清晰花型不塌的窍门!绝对好用!
冷藏二十分钟后入烤箱,至于烤箱温度,喜欢上色重一点,就上下火中层180度15分钟左右;不喜欢上色就150度20到25分钟,这个就需要摸索几次和自家的烤箱磨合了,只要烤熟、不糊,就一定是入口即化、香酥无比了

小贴士

1.前言里的第三点,眼泪流成太平洋说的就是大掌柜本人了\ud83d\ude02\ud83d\ude02之前也过几次做曲奇,没有一次挤花成功的,要不挤不出来,要不挤破裱花袋,要不勉强挤出来的曲奇花带锯齿边超级丑\ud83d\ude2d\ud83d\ude2d我相信这些问题一定也是是许多想做好曲奇的厨友们经常遇见并为之困扰的,希望我无意之中发现的小窍门能帮到你,在混合黄油面团时一定直接下手抓匀,不要怕粘不要嫌脏,秋冬室温低的时候可以多抓一会儿,把面团抓至顺滑绵软;夏天室温高的气候抓面团的时间相对可以短一些,抓拌均匀的黄油面团再用刮刀拌匀,你会发现挤花时稍微一用力漂亮的发发就挤出来了
2.在我用了手手抓拌法之后,我惊喜的发现,用谁的配方都阔以轻松挤出漂酿的发发了(只要配方不要太离谱,当然,记住照例减糖),君之大神的,气气的,蕾宝宝的,阿曼达的,甜悦的方子都没问题!屡试不爽!什么方子都可以轻松挤出来了!用什么糖都行!用什么粉也无所谓!所以,下厨房的宝宝们,一定要来试试我的小窍门!
3. 配方中的所有粉类都可以用低筋粉,也就是低筋粉150克,杏仁粉10克,我家是因为没有低筋粉了,所以用高筋粉加淀粉来配合;杏仁粉有的话一定要加,口感会有提升,没有的话也可以换成低粉或淀粉过筛就行,也不影响制作过程的,就是口感会有点粉粉的
4.因为我们用了手手抓拌法,黄油面团温度升高了,所以冷藏是必须滴!一定要冷藏!要不辛苦挤的发发一受热就都塌了!进烤箱之前至少冷藏20分钟,然后预热烤箱,预热好之后就可以烤了!

参照这个菜谱,大家做出 31 作品

全部31个作品

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一招变成挤花小能手的终极曲奇制作方法(超详细)的答疑

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方主,家里烤箱小了,一盘挤不完,剩下的泥可以常温等第一盘烤完再继续挤吗?室温大概十几度
作者回复
我每次都是分两盘烤的,第一盘挤完送冰箱,立刻开始挤第二盘,等挤好之后烤箱开始预热,十分钟预热好之后第一盘基本就冷藏好了,第一盘进烤箱,第二盘进冰箱,等第一盘烤好拿出来之后,第二盘基本也冷藏好了,烤箱再次预热好之后就可以开烤啦!亲爱的你看这个安排肿么样?
2 赞
楼主,这个方子写得仔细,手法特别。回复评论耐心而有趣,想来一定是个聪慧特别的小姐姐。方子收了,这两天来做
作者回复
谢谢亲爱哒,看到你的评论特别暖心,期待亲爱哒大作\ud83d\ude18\ud83d\ude18\ud83d\ude18\ud83d\ude18
2 赞
可以做巧克力或者抹茶口味的吗?放多少?
作者回复
可以的,抹茶放五克,可可粉放八到十克,减去相应的低粉或高粉就行
2 赞
方主,不需要用到鸡蛋吗?
我每次做,加鸡蛋打发黄油,老是打成小快状,然后做出的饼干就硬了\ud83d\ude02\ufe0f\ud83d\ude02\ufe0f\ud83d\ude02\ufe0f
我怕加牛奶打发的时候会不会也被我打成那样,有没有方法解决啊?
作者回复
加鸡蛋并不是必须的,这个方子里不需要。不过不管加任何液体都要分次加,一点一点加,加一点打匀,加一点打匀,就不会出现结块现象了
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冬天手跟冰一样凉的我,哭了……
作者回复
给亲爱的暖暖手,别哭了,心疼\ud83d\ude18\ud83d\ude18
1 赞
你好我学着做了,但是放到烤箱里都化了不成型了,请问下是怎么回事
作者回复
现在天气热了,冷藏时间要适当加长,下手抓的时间要适当减少,黄油打发时间也不能太长,打发过了就容易塌
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用了一次砂糖没融化,吃的时候还能咬到砂糖的颗粒,我是不是哪里没处理好
作者回复
不能用砂糖,要用细砂糖亲爱的
1 赞
掌柜的,有没有试过把黄油换成玉米油?
作者回复
玉米油不存在打发的过程,所以用植物油做会脆而不会酥,看个人喜欢吧,我是肉食动物,所以选择黄油,亲可以用玉米油试试,应该也很好吃的
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全程!!!楼主太可爱。今天第一次做曲奇,心情复杂,想哭。
作者回复
哈哈,都是从虐得体无完肤走过来的,我懂的\ud83d\ude02\ud83d\ude02多做做就有感觉了,亲爱的试试手手抓拌法,会有改观呢\ud83d\ude18\ud83d\ude18
1 赞
我的天,我一字一句的看完了,一直没给漾做曲奇,就是因为糖多,这个收下了,改天做起来
作者回复
嘤嘤嘤,好感动啊\ud83d\ude02\ud83d\ude02\ud83d\ude02谢谢宝宝\ud83d\ude18\ud83d\ude18\ud83d\ude18这个糖量漾妞多吃两块都没问题!
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