另附3个美味新食谱
什么才是最佳的食材选购方式呢?食在当季,让你的餐桌跟着季节变换。在厨房故事,每隔两周我们就会给你带来一个新的应季食材专题,还会同时推出3个相关的新食谱。好啦,让我们一起去市场吧!
Eater把过去的2019夏天称为“切果一夏”,算是对其在3个月的时间内,连续发表的好几篇相关文章的首肯。这些文章刚巧都细细记录了那些给水果去皮、除籽、切瓣的过程,是怎么样满含着家人的爱与辛劳的。其中,来自Taste的一篇尤其让我感同身受,它将一个马来西亚华人作者关于母亲味道的回忆娓娓道来 -- 那些一碗又一碗,由切好的苹果、柚子和木瓜等组成的美味菜式,其中当然也有全世界很多华人家庭(包括我自己的)都视为珍宝的橙子。
我的童年可以说是由那些细细切好的橙瓣串连起来的。不管是生日、婚礼还是中国新年,又或者只是工作日晚上一份清新简单的甜点,由祖母细心切开摆好的一盘盘橙子,从来没有显得不合时宜过。它在中式家庭日常和庆典上的特殊地位并不是一个偶然,毕竟,橙子的原产地就是中国。它们几个世纪以来都还是生机勃勃,这也让其成为人类农耕历史上,种植时间最长的作物之一。贸易交流让橙子的碳足迹遍布全球,从东亚通达西欧,最后又到了北美。

1. 如何选购完美橙子

橙子广泛分布的供求意味着,对于大多数人来说,一年四季都可以享用到它。不过尽管被认为是最稀松平常的水果之一,橙子其实更适应偏凉的气候,这种环境中它的甜度才会达到最佳。所以在12月购买应季橙子,才能够让最大程度地抓住这个美味水果的最佳赏味期。
橙子与其他柑橘类水果相比,特别在于它的多种多样。橙子本身就是一种杂交水果,所以经常能够很轻易地就被嫁接培育出新品种也不会让人太惊讶。橙子的品种数以百计:克莱曼小柑橘(clementine),蜜橘(tangerine), 柑橘(mandarin), 瓦伦西亚橙(valencia), 脐橙(navel)......这还只是常见的几种,供你选择的风味真的是数不胜数。无论你喜欢的是甜蜜多汁还是酸涩带劲,一定都能找到符合自己口味的。
在西半球,橙(orange)作为水果和作为颜色是密不可分的,但是在世界上一些其他地方并不总是这样。例如在泰国,最常见的橙子是祖母绿的。这和很多其他的农作物不一样,你并不总是能够从橙子表面的颜色来判断其内里。在某些地区,一个绿色的橙子和常见的橙子也是一样汁水充盈的。
既然我们不能通过橙子果皮的颜色来判断其成熟度,那么选购橙子最好的方法就是靠感觉了 -- 用手将橙子拿起来,好好体会拿到手上的感觉。一个完美的橙子应该是有一定重量,并且表皮光滑结实的。不过不要担心表面的一些小刮痕,因为树枝的摩擦这样的印记很常见。你一定要避免的是那些摸起来特别软,捏起来像海绵一样,或是软烂出水的。

2. 如何正确保存橙子:冰箱还是台面

与大家以为的正相反,橙子其实应该一直被保存在冰箱里。从树上被摘下后,橙子的生物降解过程就已经开始了,而储存在冰箱里可以减缓这个过程,让它们能够更长时间地保持新鲜。你应该保证橙子在冰箱里有足够的通气空间;如果把它们密封放在一个容器里会让橙子透不了气,也会助长霉菌的生成。和大多数新鲜农产品一样,在吃之前也不要清洗橙子。
如果你需要挤汁的话,待橙子达到室温后放在台面上,用手掌的力量按压摩擦,以在榨汁之前使果皮和果肉更松弛。

3. 多种方式享用应季橙子

我个人认为,在烹饪中真的没有比柑橘作物更重要的角色了。你也一定会惊讶于,只是一小撮橙皮碎,或一小勺现榨橙汁,就能唤醒那么多不同食材的风味。橙子和巧克力搭配完美,和迷迭香是天作之合已是众所周知。与肉桂、生姜、肉豆蔻或是任何温暖的冬季香料交织在一起,橙子清爽的甜味和活力的酸味,能让任何平凡无奇的甜点变成你餐桌上的亮点。