正宗广味香肠配方 用料:瘦肉 3500 克,肥肉 1500 克,精盐 100 克,白糖 250 克,生抽 250 克,山 西汾酒 150 克,硝 2 克,清水 750 克。 制作方法: 腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌 上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后 呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约 1 天后,用 刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄 豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少 8 小时。 风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番), 放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以 九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻 绳每隔 30 厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙 干,再放入通风处晾晒 7 天左右,以肉肠身硬为度。 注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠, 又粗又短”之说。 四川腊肠的制作过程: 原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程: 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成 1CM 的肉 丁,在分别装入不同的瓷灌里. 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌 均匀,盖上盖子腌制 8--10 个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌 制 1--2 个小时. 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐 和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把 小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净, 直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好 了. 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠 衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体 粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留 有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔 10--20CM 用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空 气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒 3--4 天,在挂到通风的高处.一般 是屋檐下风干.一般需要 15 天左右,这样腊肠就制作成功了! 腊肠的制作方法 主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。 设备用具 缸。 制作方法 选择新鲜的猪膀胱,剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每 10 公斤肚皮 用盐 1 公斤,分两次擦盐。第一次用 70%的盐均匀地涂在肚皮内外,然后放缸 中加盖封严贮藏,8~10 天后,用余下的盐进行第二次擦盐,再入缸贮藏。腌制 3 个月后,从盐中取出,再用少量干盐揉搓腌制,装入蒲包里晾挂,备用。 香肚内的肉馅配料:取猪瘦肉 35 公斤,肥肉 15 公斤,白砂糖 2.5 公斤,酱油 0.5 公斤,精盐 2 公斤,酒 1.5 斤,五香粉 200 克,味精 200 克,硝酸钠 10 克。将瘦肉切成细长条,肥肉切成小肉丁,再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒 入肉中搅拌均匀,静置约 30 分钟,待各种配料充分混合后,将肉馅装入肚内, 一般每个肚皮可装 200~250 克肉馅,装好后用手捏住肚口,揉肚,再用竹签刺 肚皮,约 10 个眼左右,目的是将肚内空气排出,再歪揉几下,使肉馅与肚皮粘 合,用绳扎紧肚口,挂在通风良好有阳光的地方晾晒,在温度 16℃以下时晒 2~ 3 天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分,放入通风、干燥的库房里挂放发酵,约 40 天为成品。再刷掉肚外发酵的霉菌,把麻油均匀地抹在肚外。吃时,用清水 洗刷,放锅里加热煮沸 1 小时,冷却后、即可食用。 成品肉质紧密,红白分明,吃时有甜味。 工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹 油→成品。 腊肠的做法 原料: 猪肉 10 斤, 瘦肉与肥肉的比例是 9: 1, 因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害, 所以一点点肥肉就足够了。 精盐:110 克,白酒:350 毫升,白糖:300 克,鲜姜末:100 克,陈皮粉(桔子 皮粉):25 克,味精:50 克,辣椒粉:25 克(一般辣度,喜欢吃辣的可以酌加, 不过,也不要加太多了),麻椒粉(绝非花椒粉):25 克(同样的,一般麻度, 好这个口味也可以酌加)。 做法:瘦肉切蚕豆粒大小的块,肥肉切花生米大小的块,这是因为肥肉的总量比 较少、而且风干后体积不会缩小很多,最好能保证每节肠里都有一定的肥肉,这 样做出的腊肠就不至于太材, 切肉是一个很累人的活。 切好后, 放在一个大盆里, 然后把上述配料放在一个大碗里,先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里,这样做的目 的是因为粉末状的调料比较多, 如果直接放肉里容易结小块,这样味道就不一致 了。放好调料后,要多搅拌一会儿比较好。 下一步就是灌制,可以用漏斗,用矿泉水瓶也是可以的,就找了一个瓶子,剪掉 了一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗还好用),将洗 好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直 径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就 象一个注射器一样,肉料很容易地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个 压, 另一个用手将肠衣里的肉挤紧、 压实, 到适当的长度, 用棉线打个结就行了。 做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。 做好的腊肠吊在阴凉通风处,一个星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更 硬一些就多凉两天, 如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害,储存在冰箱 冷冻室就可以。 还有一些注意事项: 1、??鲜姜去皮切成末就行,如果擦成末的话,就会有很长的姜的纤维出现, 如果用干姜粉,就要减少用量。 2、??陈皮粉:用晾干的桔子皮磨细就行。 3、??辣椒粉:如果想吃特别辣的,就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝,先 用开水将辣椒丝充分泡开,控净水再加进去,这样成品就会特别辣! 广味腊肠 材料:五斤上肉,一斤猪粉肠(粉肠是装碎肉的) 方法:先把三七开(三分肥肉,七分瘦肉)的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒,加 入佐料拌均匀,放三小时。用漏斗把肉粒(加半碗凉开水)放进冲洗干净的猪粉 肠。 分小段扎好。 然后放进 60 度左右的温开水半分钟, 捞起。 用小针多处扎肠, 把气体放了,也便于凉晒。 因为是第一次家庭制作广味腊肠,所以请教邻家。