今天分享:“问答:专业烧鸭皮水比例和用料咋搭配好呢”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。 想要把港式烧鸭、广式烧鸭做得出名,内行都知道,需要烧鸭皮水比例,那么怎么控制呢?有人为防止烧黑,采用加水皮水,且麦芽糖的比例很低,甚至10斤水一斤糖;又或采用低浓度的醋,高浓度的麦芽糖,小火慢焖焗。其实不管如何,如单纯为了烧鸭烧鹅的颜色,而不考虑口感,那都是不对的。 我们都知道,在皮水中放的醋,有大红浙醋,也有白醋,这些醋有3.5度的,4.5度的,9度的,甚至有的醋酸、醋精成分含量更高,该用哪种醋比较合适呢?其实,大多商家常用大红浙醋。除了大红浙醋以外, 常见皮水的材料有:麦芽糖(或蜂蜜)、酒、柠檬等。这些材料需要如何搭配呢?烧鸭皮水比例咋控制? 我以前常用的烧鸭皮水比例:白醋5斤、大红浙醋1斤、麦芽糖2斤、玫瑰露酒2两、食粉30克、椰浆1.5斤、柠檬2个切片。有的人还会在皮水中加淡奶油,做出的烧鸭有奶香味,比较创新,可以试一试。做的过程中出现问题,欢迎留言交流,共同进步! 我是“粤港烧腊论坛”,本文摘自《粤港烧腊论坛》官网,原创文章未经允许,请勿转载!