一、茶色的形成绿茶:不同的茶类有不同的色泽要求,包括成茶的色泽和茶汤色泽。茶的色泽是有茶叶中所含有的各种化合物所决定的。绿茶的色泽基本要求是翠绿,但也有黄绿色或灰绿色,对茶汤的色泽要求是黄绿明亮。绿茶干茶的这种绿色主要决定于茶叶中的叶绿素和某些黄酮类化合物。红茶:红茶干茶的色泽常呈黑褐色,而茶汤则呈红褐色。决定红茶色泽的主要化合物是茶多酚类化合物,其中的儿茶素类在红茶加工过程中氧化聚合形成的有色产物统称红茶色素。红茶色素一般包括茶黄素、茶红素和茶褐素三大类。茶黄素呈橙黄色,是决定茶汤明亮度的主要成分;茶红素呈红色,是形成红茶红艳汤色的主要成分;茶褐素呈暗褐色,是造成红茶汤色发暗的主要成分
二、茶香的形成绿茶:已经鉴定出有230种香气化合物,其中醇类和吡嗪化合物最多,前者是在鲜叶中存在的,而后者是在茶叶加工过程中形成的。炒青绿茶中高沸点香气成分,如香叶醇、苯甲醇等,占有较大比重,同时吡嗪类、吡咯类物质含量也很高。红茶:香气成分较为复杂,目前已鉴定出400多种香气化合物。
三、茶味的形成绿茶:浓醇、清鲜是判断绿茶上乘与否的标准。浓醇取决于茶多酚和氨基酸的适当比例,而清鲜主要取决于氨基酸的含量。一般春茶中的氨基酸明显高于夏、秋茶。春茶制成的绿茶与夏、秋茶相比,前者往往具有明显的清鲜味,而后者往往具有强烈的苦涩味,就是因为春茶中的氨基酸含量高,茶多酚含量相对较低。红茶:红茶滋味的标准是浓、强、鲜,茶叶中的儿茶素类化合物、茶黄素是体现红茶滋味最重要的化合物。“浓”主要取决于水浸出物含量,而“强和鲜”主要决定于茶黄素和氨基酸的适当比例。