制作莜面饺子,首先在面团上做文章,莜麦面讲究“三生三熟”,和莜麦面团必须用热开水将面泼熟,反复揉制使面团光滑。
【莜面团的和制过程】:
1.大碗里放入150克莜麦面,并把莜麦面粉扒拉到碗的一边。
2.准备好莜麦面,烧一点热开水。
3.往莜麦面的旁边倒入150克刚烧开的热水(慧心贴心提示一:和莜麦面团必须且一定是刚烧开的热开水,莜麦面与水的比例是1:1,利用热水把莜面烫熟,面团不发粘,做好的莜面制品不易断口感好,;如果面团发粘,说明你的面团没有烫熟,遇到没烫熟的情况,把面团用保鲜膜包好,放微波炉中小火加热几秒,时间根据面团的实际情况而定,直到把面团加热熟不粘)。
4.并用筷子快速把莜麦面扒拉到热水中。
5.不断搅拌,使莜麦面吸收水分变成湿性面疙瘩。
6.搅拌好的莜麦面疙瘩用五指反复揉捏,把所有面疙瘩糅合在一起,继续揉制面团,直到把莜麦面团揉至表面光滑,放一边饧制20分钟(慧心贴心提示二:莜麦面团要反复揉,且多揉几次直到面团光滑,面团的光滑程度决定了莜麦制品的口感是否粘连,是否断裂)。
做莜面饺子,其次是馅料。馅料多是山药蛋(山药蛋是山西人对土豆的称谓)拌各种蔬菜丝馅、酸菜
馅,并且保证馅料干爽无水,馅料里不加任何调味料,不加荤腥。
【山药蛋(土豆)丝丝拌生菜馅料的调制过程】:
1.生菜洗净,用刀切成生菜丝。
2.切好的生菜丝放在碗中,加入1/4茶匙食盐,放一边腌制20分钟(慧心贴心提示三:生菜用食盐腌制,可以杀去生菜里含有的水分)。
3.腌好的生菜丝用干净的厨用纱布包裹,挤干生菜里的水分(慧心贴心提示四:生菜一定要挤干水分,否则,馅料含水量大太湿,会导致莜麦皮沾水破裂,不易包成饺子形状)。
4.土豆洗净去皮,用刀切成丝(慧心贴心提示五:土豆先洗净再去皮,土豆丝干爽无水分;如果是先去皮再清洗土豆,土豆丝表面含有水分,一定要等水分晾干,或用干净的厨用纱布包裹,挤干土豆里的水分,否则,馅料含水量大太湿,会导致莜麦皮沾水破裂,不易包成饺子形状)。
5.干爽无水分的土豆丝和生菜丝放在盆里,淋入少量芝麻香油(慧心贴心提示六:一定要保证馅料干爽无水分,淋入芝麻香油一是给馅料增香,二是油脂可以锁住馅料水分不外溢,从而保证馅料干爽)。
6.用筷子把馅料搅拌均匀,形成土豆丝丝拌生菜馅料备用。
【三晋粗粮.莜面饺子】9个小贴士做三晋风味养生莜面饺子——山西莜面饺子(莜面角角)
再次,做莜面饺子重点在饺子皮的制作上,莜面饺子皮不用擀面杖擀制,而是用手捏成饺子皮,擀制的莜面饺子皮易开裂,捏制的饺子皮表面光滑不开裂,这是莜面饺子区别于其它饺子的不同之处。
还有一点,莜面饺子的包制方法,饺子皮的边缘不能完全捏紧封口,靠近边缘底部的两端要各留一个小口,因为莜面弹性差,不留口饺子里面有空气出不来,蒸制过程饺子皮易撑破开裂。
【莜面饺子(角角)的包制过程】:
1.用手就一小块饧好的莜面团,重量约为20克,用手滚圆。
2.滚圆的莜面团按压成圆饼形。
3.左手托住圆饼形剂子,右手捏住圆饼形剂子的边缘,左右手相互配合,左手一边转动圆饼形剂子,右手一边捏边缘。
4.直到把圆饼形剂子捏成边缘略薄中间略厚的,凹槽形莜面饺子皮(慧心贴心提示七:莜面饺子皮一定是且必须用手捏,不能用擀面杖擀制,擀制的莜面饺子皮容易开裂;如果你擀得莜面饺子皮不开裂,一定是掺杂了其它精细面粉,如小麦粉。另外,莜面饺子皮一定要比小麦粉饺子皮厚一点)。
5.左手托住莜面饺子皮,皮的中央放入适量准备好的馅料。
6.右手把饺子皮边缘向中间捏紧,捏成半月形饺子。
7.但要注意饺子皮的边缘不要全部捏合,在靠近底部边缘的两侧各留个小口(慧心贴心提示八:莜面饺子的边缘不能全部捏紧,要留有小口,这是莜面饺子与其他饺子的不同之处。因为莜面弹性差,全部捏紧封口,饺子里面的空气出不来,饺子在蒸制过程皮容易撑破开裂;另外,由于莜面饺子皮比其它饺子皮略厚,留口也利于里面馅料的成熟)。
8.另一端同样留有一个小口。
9.蒸笼里铺一层蒸笼布,捏好的莜面饺子成花形摆放在蒸笼内。
最后一点,莜面饺子不能用水煮,必须是蒸出来的。
【莜面饺子的蒸制过程】:
1.锅内放适量冷水,冷水表面以与竹蒸笼的底面持平为宜。
2.取一块毛巾成环形放在水面。
3.竹蒸笼放在毛巾上(慧心贴心提示九:用竹蒸笼蒸制食物,蒸笼底部垫一块毛巾,可以避免蒸笼与锅壁直接接触,遇到粗心即便锅里的水烧干也不会烧坏蒸笼,从而延长蒸笼的使用寿命)。
4.盖好蒸笼盖,大火蒸制15分钟。
5.至莜面饺子熟。
最后,莜面饺子的调料也很关键,最喜欢的是老家的酸菜馅调料,家里没有酸菜懒得去买,就用我秘制的红油香醋汁了。
【秘制红油香醋汁的调制过程】:
1.锅内放入适量食用油烧至三四成热。
2.放入红辣椒末1汤匙。
3.烹入3汤匙山西老陈醋。
4.加入少量冷水,稍煮几秒钟即可。