淮扬菜到底有多讲究刀工?而我们要讨论的淮扬菜,其实也是狭义淮扬菜。 在厨师学校时,讲解各个菜系,一般都会用四个字来总结它最显著的特点。 比如鲁菜是“注重火候”,川菜是“注重调味”,而淮扬菜就是“注重刀工”。 其实,任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视,只不过相比之下,淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。 淮扬菜对刀工的注重,也使得它一道菜的制作包含诸多的工序,能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉,但又不显得浮夸。
比如通过《舌尖上的中国》而闻名全国的文思豆腐羹,就是刀工的极致,其主料也不过是一块豆腐。 传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐,上世纪80年代内酯豆腐出现之后,便改用了内酯豆腐。虽然内酯豆腐质地细嫩,但韧性也更强,不易破裂。 所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致,一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。 制作文思豆腐,先将内酯豆腐一片为二,然后跳刀将豆腐切成片,随后换方向将豆腐跳刀切成丝。 随后,将各种配料与高汤烧开,勾芡,再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中,用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。
大煮干丝(图/三个料理人) 另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝,其主料也是一块豆制品——扬州方干。 相比于其它豆腐干,扬州方干的特点是厚、大,非常紧实,除了扬州,也没有其它地方出产这种豆干。 一般来讲,制作大煮干丝,一片2厘米厚的方干,要片成20片才算合格,之后再跳刀切成细丝。 吃家唐鲁孙先生曾回忆:干丝可烫也可煮,煮干丝的选料,譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁,都要选上等货,大白干的“头子”则干脆弃之不用,“足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦!” 无论是文思豆腐还是大煮干丝,都是淮扬菜里“看得见的刀工”,其实在淮扬菜里还有一种“看不见的刀工”。
切成肉粒与打成肉泥的狮子头,口感千差万别 典型就是狮子头。