健康面包为高纤维面包,配方中油、糖及蛋含量极少,甚至不添加,有些产品配方中含有麸皮、裸麦、黄豆、葵花籽等多谷类原料,产品外观呈光亮状,内部组织较为紧密,外皮酥脆。其特点为低糖低油、多谷物、高纤维面包。质地粗糙,组织紧密,外皮酥脆。
分类如下:
1.按营养功能分为:膳食纤维类(全麦面包、杂粮面包)、养生保健类(枸杞面包、香菇面包)、营养强化类(高钙面包);
2.按口感分为硬式类(法棒面包),软式类(枸杞面包);
四、硬式类
硬式面包种类繁多,一般为配方中使用的糖、油脂为面粉用量的4%以下。一般表皮要有“松”和“脆”的特性,内部结构应细致、有空洞而少颗粒,面包必须有韧性但并不能太强,有嚼劲。具有其他面包所不及的浓郁卖相味道。其特点是外脆内软,麦香及酵母风味足,如果用手从中间折断面包时易段成两段而不会有伸展性和折而不断的现象。
分类如下
1.按地域分:法式面包、意大利面包、菲律宾面包、茅屋面包、荷兰脆皮面包;
2.按形状分为:棍状、拐杖装、梭状、动物状、其他形状等;
3.按口感分:脆式类(法棍),硬式类(菲律宾面包);
五、起酥类
起酥类面包与丹麦面包的操作程序类似,也采用裹油、折叠擀压的方法。与丹麦类面包最大的不同就是起酥类面团中不添加酵母,并且折叠层次比丹麦面包丰富。起酥类面包有明显层次要比丹麦面包丰富。起酥类面包有明显层次及膨胀感,入口酥脆,含油量高。
分类如下:
1.按口感分:调理起酥类、起酥蛋糕类、起酥塔类、拿破仑类等
2.按形状分:扇形起酥派、三角形起酥派、蝴蝶酥派、条形起酥派、风车起酥派等;
3.按裹油方法分:苏格兰式、法式、简易法式等。
六、吐司类
一般我们提及的吐司均值体型较大,柔软细致,需在吐司烤模烤焙的面包,此类面包讲究式样美观,组织细腻,需要有良好烤焙弹性,面筋需充分搅拌出来,基本发酵必须适当,才能得到良好形状和组织。吐司类面包的鼻祖是白吐司,后起的各式吐司均从其演变而来。吐司面包外形规整,特殊的制作工艺及其凸显的原汁原味,一直以来深受广大消费者的喜欢。吐司成品可以整条出售,但更多的将其切成片状包装零售。
分类如下
1.按口味分为:白吐司、咸吐司、甜吐司、奶油吐司;
2.按外观分为:辫子吐司、圆顶吐司、山顶型吐司等;
3.按