在分辨日本米的品种之前,咱们先看看它在米家族里的哪一分支上。稻米分亚洲稻和非洲稻两种,亚洲稻又主要分印度稻(国内称籼稻,indica)、日本稻(国内称粳稻,japoncia)和没那么主流的爪哇稻(javanica)三个亚种(另一种说法是爪哇稻是粳稻的热带种)。
via:http://knowledgebank.irri.org
籼米和粳米的外形和特点我们这些吃米群众并不陌生,籼米生长期短,米粒通常偏长,口感偏干硬,想想咱们的扬州炒饭和煲仔饭;而粳米的生长期较长,米粒通常偏短,口感偏油糯,想想可以空口吃半碗的五常大米。当然,你肯定也发现了,即使同为粳米,不同产地的米食味差异也很大。(糯米是稻米的黏性变种,对应的籼米和粳米品种分别为籼糯和粳糯,本文暂不涉及。)
绝大部分日本米属于粳米。
籼米【左】和粳米【右】。via:http://vegetarianplate.com
那么,我们接下来会反复讨论的“米的食味”(好不好吃,有多好吃)到底由什么决定呢?
米的主要成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素和矿物质等,其中以包括直链淀粉和支链淀粉在内的淀粉为主要成分。米的食味与直链淀粉和支链淀粉比例,蛋白质含量密切相关。
via:http://naturalharmony-co-jp.test.jnetstation.com
a.直链淀粉和支链淀粉
直链淀粉与支链淀粉的结构不同,前者呈线性结构,不容易与其他分子结合,而后者多分支,对其他分子很热情。因此,支链淀粉热稳定性低,加热时容易糊化,产生黏糯的质感;支链淀粉也容易与口腔中的唾液淀粉酶发生反应,分解成麦芽糖,带来甜味。
支链淀粉【左】和直链淀粉【右】。via:http://know.baidu.com
一般来说,支链淀粉含量高的米容易呈现黏糯、香甜的食感,而直链淀粉含量高的米容易呈现干硬、平淡的食感。粳米的直链淀粉含量一般在16-23%左右,籼米为22-28%左右。
籼米炒个饭~ via:DayDayCook
b.蛋白质含量
米中蛋白质含量较高时,米粒结构致密,淀粉粒间空隙小,在烹煮时吸水性差,淀粉不易糊化,做出来的米饭容易干硬、有嚼劲、缺乏黏性。粳米的蛋白质含量一般为7%左右,籼米为8-9%左右。
粳米。via:http://b