韭菜花即韭花。腌韭菜花虽说叫“花”却不能等到开花,而只能用花骨朵时期的韭菜。
云南大体有两种腌韭菜花的做法。汪曾祺在《韭菜花》里说:
“昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用酱腌的,加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的,乃以韭花和切得极细的、风干了的苤蓝丝同腌成,很香,味道不很咸,而有一股说不来淡淡的甜味。”
不管是那种韭菜花,都是米线里的常见配料,另外就是配以碎肉的酸辣子炒肉了
骨头糁
“骨头糁,一种连肉带骨头剁碎的腌制食品,在云南的汉族、哈尼族、彝族、白术等民族中是普通食品……骨头糁的做法通常是将猪脆骨、排骨、肚杂、油渣等剁碎成’糁‘状,也就是米粒状或者米渣状,骨头剁得越碎越好,然后加入姜、蒜、辣椒、酒、盐、八角、草果等配料,揉,入味,装入陶罐中腌制,一段时间后就可以吃了。”
——《云南味道》
牛撒撇
“’撒撇‘是傣族称谓,‘撒’者,有人说是凉菜之意,有人认为可理解为一种拌料或蘸料。‘撇’,意指牛肠内的苦汁。‘撒撇’合起来就是以牛肠内的苦汁为蘸料的食物。”
——《云南味道》