高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的高粱,一般为红色高粱,白色高粱单宁含量低,做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水好,容易糊化;硬质高粱淀粉含量高,吸水稍差。生产时要注意。
浸泡:水温85-90℃,浸泡的水要淹过高粱15-20厘米,浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让高粱充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。
蒸煮:在酒甑低放一层粗糠,均匀撒上高粱,开大火进行蒸煮,蒸煮时间1-2小时,蒸煮达到内无生心,外微开花,保证高粱完全熟透。
打量水:就是给蒸煮过的高粱补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到高粱吃水透彻,不外流为准。
堆积:打量水后,在地板上堆积20-30分钟,目的让高粱充分吸水,保证水分充足,便于糖化。
降温:堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。
加曲:加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。
发酵:加曲,搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。发酵期25-30天。
蒸馏:把酒甑清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水,蒸汽蒸馏不用放底锅水),在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,不能、压紧,上完后,盖上酒甑盖子,把水封槽补足水,开始进行蒸馏。控制冷却水的流量,保证酒的温度在20-25℃,酒温过高,酒份挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml;500斤以下的原料接酒头100-200ml,酒头含有甲醇,不能饮用),控制冷却水接酒,到25-30度去尾,尾酒单独存放,下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。