甜味慕斯即可直接作为甜点,也能够作为其它糕点的组成部分,有时也会加入吉利丁使其状态更加稳定持久。咸味慕斯则可以加入鱼、鹅肝、奶酪等材料。打发的鸡蛋白或鲜奶油可以给予慕斯轻盈细腻的质地和醇美的乳香。热的慕斯一般会加入打发的蛋白以拥有轻盈的质地。
咸味的鹅肝慕斯
(Photo by @月酿姐姐)
阐述完布丁和慕斯究竟是什么后,从材料上对这两者的不同,就能大概看出一二。
首先,从慕斯和布丁的主要组成部分不同:慕斯的主要材料是是打发的鸡蛋白或打发的鲜奶油,而布丁的主要成分是奶液。
运用吉利丁凝固的布丁拥有滑爽的质感
(Photo by @君之)
其次,两者虽都有类似半固体冻状的物理状态,但是二者形成这种状态原理不同,布丁是依靠淀粉或吉利丁凝固。而慕斯的这种状态是依靠在蛋白或鲜奶油中搅打入足够多的泡沫。
风味醇厚的慕斯蛋糕,可以看出打发的鲜奶油“泡沫”
(Photo by @Amber安大倍)
基于这两点,布丁和慕斯的质地和风味是有显著不同的。总的来说,慕斯比布丁的质地更加轻盈蓬松,而主要成分为奶液的布丁从质地上来说更加滑爽致密。从风味上来说,慕斯更加醇厚馥郁,而布丁则偏清爽。
滑爽的布丁
(Photo by @烩烩小厨)