馨馨:2020 还有哪些冷知识?
QC菌:315 晚会是 7 月16 日举办的……
大家都知道,在昨天的 315 晚会上,汉堡王被爆料了,主要有以下 3 点问题:
1. 员工刻意偷工减料(少放番茄,芝士)
2. 保温柜到时间后,直接把红灯摁成绿灯,于是过期食物「变回」了新鲜食物
3. 面包解冻时间长于规定的 48 小时后,私自更换标签,再做成汉堡售卖。鸡腿排也存在改标签延长保质期的情况。
而且,这三点都是员工「刻意所为」。也就是说,员工已经进行了公司的相关培训,并且也非常清楚标准操作程序(SOP)是什么样的,不存在疏忽大意,只是为了利益(无论是上级授意还是自发行为)而故意违反操作规范。
QC菌:我觉得,这其实反映出汉堡王总部对于加盟商的管理是流于表面,存在断层的。
我相信总部也会定时给加盟商进行食品安全和操作规范的培训,也许也会定期对加盟商进行抽查。但是加盟商为了自己的利益,可以做到「表面一套背后一套」。
甚至在视频最后有提到「总部也知道这个事情,因为大家都是从基层做上来的」,我不知道这句话能不能信,如果属实的话,表明总部对这类行为视而不见,甚至默许这类行为的发生。这样性质就更加恶劣了。
QC菌这 3 点问题,本质上都是在欺骗消费者。没什么好说的。我觉得很过分。
在这三点中,最后一点尤其过分。
因为前两点造成的是食品品质问题,还没有涉及到食品安全。但第三点是有食品安全隐患的。
QC菌:我下面来逐个分析一下:
01
员工明知标准 SOP 中是多少片番茄,多少片芝士,为了利润故意少放。
这样一来,人们买到的汉堡是缺斤少两的。这是典型的偷工减料行为。这个事情建议监管部门彻查,除了汉堡王也不要放过其他快餐店,因为这种现象挺常见的,QC菌自己就遇到过不止一次(不是汉堡王)。
02
在保温柜到时间自动提醒后,直接把红灯摁成绿灯,于是过期食物「变回」了新鲜食物。
保温柜之所以做这种「红绿灯」的设定,就是为了最大限度保证成品质量。故意「作弊」把红灯摁回绿灯,等于是完全绕过了汉堡王的食品质量管理体系。
这种现象在快餐连锁店已经不是「新闻」了,因为同样的事情在 2012 年曾经在麦当劳也发生过,当时也是被 315 打了一波假。
有人会问,既然这些食物半个小时就过期,过期了再吃会不会有食品安全问题?
QC菌:其实不会有食品安全问题。
因为保温柜的温度设定一般都是在 65℃ 以上的,这么高的温度下,微生物是无法生存的。即使放更长时间,吃了也不会有「食品安全」风险。
但是快餐店的各种食物,如炸鸡排之类的煎炸食物,放久了会丧失脆度,不如刚炸出来的好吃。而烤汉堡肉饼,放久了香味会损失,会产生一些异味,甚至变得干硬。所以,快餐店为了使每个顾客都尝到食物的「最佳状态」,从而设定了较短时间的「最佳赏味期」。
馨馨:那如果卖不完,适当延长一些时间,是不是总比浪费强?反正只是过了「最佳赏味期」,没有食品安全风险。
QC菌:不,我觉得这个口子不能开。
首先,各个门店应该对不同时段的客流量有预估,在客流量小的时候,就少做点,这样就不存在「卖不完浪费」的问题。
再次,一个快餐店食品的质量,关乎到这个快餐店的声誉。应该尽可能让顾客吃到「最佳状态」的食物,而不能为了避免浪费而妥协。
03
面包解冻时间长于规定的 48 小时后,私自更换标签,再做成汉堡售卖。鸡腿排也存在改标签延长保质期的情况。
QC菌:为什么我认为这是最过分的一点呢?
首先大家要知道,为什么面包的包装上要写明「冷冻储存,解冻后存放时间不超过 48 小时」?
既然规定冷冻储存,那这个面包在常温下就是不稳定,容易变质的,否则不需要冷冻。我猜测这个面包的水活度(Water activity)肯定不低,加上没有其他栅栏(比如没有添加防腐剂),在常温储存太久就容易发霉。
这类面包在研发、生产的过程中已经进行了严格的保质期测试,其中就包括解冻后的储存期测试。「解冻后最多储存 48 小时」不是随随便便规定的,而是经过测试以后定下来的最大保存时间。超过这个时间,就很容易发生微生物超标、发霉的问题。
店员把这些已经超过储存时间,很可能已经微生物超标、发霉的面包做成汉堡,提供给顾客。当然会导致食品安全风险。
而鸡腿排,视频中没有提到是冷冻还是冷藏室的鸡腿排。我猜测是冷藏室。因为如果冷冻,保质期一般很长,不会想要去「改标签延保」的。
而冷藏的鸡腿排,本身保质期不会很长。在超过规定的保质期继续保存的话,和面包一样会有微生物繁殖风险,最终也会造成食品安全隐患。
「吃了拉肚子」可能已经是小事了。
接下来监管部门应该会介入,看看汉堡王怎么回应吧。需要提及的是,315 目前只曝光出汉堡王南昌的某些门店存在这种现象。其他门店怎么样,目前还不好下论断。希望这类快餐店能把「食品安全」和「食品品质」放在第一位,真正杜绝这类事情的发生。而不是只是流于表面。
QC菌:汉堡王也已经第一时间回应,表示会对出问题的门店停业整顿调查。
馨馨:汉堡王的味道是很好的,但千万不要被「没有强管制的加盟」毁了他们的招牌。
QC菌:希望他们能杜绝这个现象,做到越来越好吧。