二次煎炸的方法来自于法国的薯条商贩。他们早在18世纪就已经发现了这种方法。二次煎炸让炸薯条(以及所有油炸食品)更加脆感十足。为什么要炸两次?简单说来,炸一次还不足以保留薯条的脆感。薯条内部的水分很快就会渗透出来,使薯条变得软塌塌的。炸两次便可以双倍提升薯条的脆感。
一开始要用较低的温度炸薯条。这样表面产生第一层薄薄的脆皮。接着把薯条从油里捞出,稍微冷却一下,然后放入较热的油中,炸出第二层覆盖在第一层外皮之上的真正脆皮,让你的炸薯条变成脆中之脆的薯条娇子。
煎炸用的油最好用冒烟点很高的无味的油。更多关于油的介绍请移步我们的食用油指南。你可以选择葡萄籽油、米糠油、植物油。要分多次炸,每次炸一小部分。这样每个薯条就都可以达到360度无死角的完美棕色。之后用厨房用纸把油吸干。金属炸筐和平漏勺此时最能大显身手,让煎炸变得简单许多。