罗兵
中国是栗子的故乡,栽培栗子的历史悠久,可追溯到西周时期。《诗经》有云:“栗在东门之外,不在园圃之间,则行道树也”;《左传》也有“行栗,表道树也”的记载,说明在当时栗树就已被植入园地或作为行道树。
西汉司马迁在《史记》的《货殖列传》中就有“燕,秦千树栗,……此其人皆与千户侯等”的明确记载。《苏秦传》中有“秦说燕文侯日:南有碣石雁门之饶,北有枣栗之利,民虽不细作,而足于枣栗矣,此所谓天府也”之说。
《吕氏春秋》记载“果有三美者,有冀山之栗”。“冀山之栗”所指为今燕山山脉所产的板栗,根据地理标志产品保护规定,北京市密云县石城镇等10个镇现辖行政区域所产的板栗为正宗的燕山板栗,主要的产区是原北京市昌平区下庄乡、黑山寨子乡。燕山地域内的石城镇西湾子村,漫山生有栗树,百年以上栗树达数百棵,故被称之为“燕山栗源”。
三国时陆玑的《毛诗·草木鱼虫疏》称:“五方皆有栗。……唯渔阳、范阳栗甜美长味,他方悉不及也。”渔阳即今天的密云县西南,范阳即现在的琢县、易县以东地方,可见燕山一带很早就是板栗的著名产地。
板栗的产地分布甚广,世界许多国家及我国各地都有出产,但唯燕山之栗方属三美者之一,这是由当地优质水资源和土壤中富含多种矿物质以及特定的气候条件所决定的。
糖炒板栗始于唐宋时期。据《析津日记》载:唐时范阳为土贡,今燕京市肆及秋则以炀拌杂石子爆之,栗比南中差小,而味颇甘,以御栗名。清代人郭兰皋在《晒书堂笔录》中说:“及来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人高坐机子上,操长炳铁勺频搅之,令匀偏。”把炒栗子的情景描述得十分生动、具体。
京、津一带地区至今尚传诵着赞咏糖炒栗子的佳句:堆盘栗子炒深黄,客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺,门前高喊灌香糖。北京糖炒栗子的要诀还有8个字:“和以濡糖、借以粗砂”,这样才能达到“中实充满,壳极柔脆,手微剥之,壳肉易离而皮膜不粘”的理想效果。北京小吃中有栗子面的小窝头,据说是从皇宫中流传出的做法,当年曾受到慈禧太后的赏识。
栗有养胃健脾、补肾强筋的功用。唐代孙思邈说:“栗,肾之果也,肾病宜食之。”苏东坡的弟弟苏子由曾写诗称颂栗子的食疗功效:“老去自添腰脚病, 山翁旧传方。客来为说晨兴晚,三咽徐收白玉浆。”李时珍著《本草纲目》云:“栗味甘性温,入脾胃肾经。栗治肾虚,腰腿无力,能通肾益气,厚肠胃也。有人内寒,暴泻