一、先说说电磁炉的众多优点: 1、干净卫生无燃烧废气,可以少开抽油烟机,用来打火锅尤其合适。 2、不像燃气炉具那样产生废热,做饭的人不会被烤得一身汗。厨房无论装空调或不装空调,都更省电舒适。无明火,不怕风吹,人吹风扇也无需为灶具挡风。 3、热量直接产生于锅底铁质内部,没有热传递损失,效率高,加热快。
二、其次,电磁炉有两种,一种平面的,一种凹面的,需要分开讨论。 1、平面电磁炉。 很多人家里有这个,用来打火锅、煲汤等等挺合适的,但用来炒菜就很不合适。为什么呢?主要是由于锅具受热不均匀造成的,这个要详细来说。 因为平底电磁炉线圈直径也就15cm,边缘的磁通量递减,中心火力最猛的直径也就8-10cm左右,可以说最大2000w的能量都集中在这小小巴掌大的区域。大家可以试试用平面电磁炉烧水,可以观察到锅底中心8-10cm大一块会起泡,其余地方基本没反应(我家用的美的电磁炉,当年不懂事的时候买的,还不知道美的是坑货。欢迎同学们用其他品牌电磁炉做对比试验)。而燃气炉具4000w以上的热量,除去跑掉的热损失,其余的热量大概3000w是分布于好几倍的锅底受热面积上,所以受热要均匀得多。这个受热的均匀度差异,带来两个问题: a、锅底变形问题: 物体热胀冷缩,这个是基本的物理规律。受热后温度越高,膨胀越大。当受热区域与周围冷区域温差太大了,互相抵触,就会发生变形(厚的冷的玻璃杯冲入开水会炸,一个道理)。用平面电磁炉烧水的时候,加热中心的热量被水快速带走,所以锅底温度不太高。而炒菜热锅的时候是空烧,这部分锅底中心受热了温度快速升高,必然向外膨胀,而外围没有受热的地方保持原有尺寸不变,这样一冲突,自然就变形了。平底锅一变形就会拱起,放在平面的电磁炉上会动,特别容易发现。(圆底锅其实一样会变形,只不过不像平底锅那样容易发现罢了。) 有的人说用不锈钢复合底的不容易变形,其实一样会的,我用过。不锈钢复合底里面虽然夹了铝,传热性能比纯铁和纯不锈钢好了几倍,但毕竟厚度不够,才2-3mm,来不及把热量传开,基本上还是集中在那一块区域。我做过对比试验,不锈钢复合底锅和铁锅对比,水温从低烧到到高,铁锅的中心8-10cm气泡圈的外围边界始终很清晰,中心在开花,外围静悄悄,显示热量没有明显传开;不锈钢复合底的中心则没有铁锅那么热闹,外围则有些许气泡,可以说多多少少有点均匀的作用,但中心和外围的热闹程度差