在当时,做烤鸭是一件非常讲究技术的手艺。从鸭子原料的养殖、鸭子的宰杀与处理、烤鸭设备的搭建,果木的选择,烤鸭具体操作的技巧,片鸭子的讲究……每一个环节做不好,都无法烤制一只完美的烤鸭。
在上世纪60年代出版的《中国名菜谱》第一辑《北京特殊风味》中,有对北京烤鸭制作工艺非常详实的记载,工艺来源主要是全聚德,在这本书里,可以以管窥豹,感受一点老派北京烤鸭的风范。鸭子的处理需要八道工序:宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮。
每一个环节都有非常精细的经验,不长期反复操练,无法熟练掌握。比如:宰杀时刀口要小,烫毛时对水温控制非常紧要,烫鸭有死烫和活烫,所谓“死烫”是指锅内水烧热在旁边烫,锅要离火,动作要快;“活烫”则是把锅一直放在火上,水温要控制在58度;退毛先退大毛,再退细毛,去细毛要在水盆里进行,夏天用冷水,冬天用温水,水里不能有油星;
打气时手不能直接碰到鸭身,只能拿翅膀头颈,手指碰到鸭身会留下指印,烤出来不好看;掏膛特别讲究先后顺序,才能将内脏彻底掏清,先掏肛门,再掏心脏、食管,鸭肝,肠,最后是左肺和右肺,掏清之后还需要高粱杆,截成两寸长,一头削尖成三角形,一头削成叉形,从鸭腋下开口放入鸭腹内;挂钩时要从颈骨左下面皮肉处穿入、在右下面皮肉处穿出,不能穿过颈骨;
烫皮打糖要淋开水,只能是三勺开水,多了之后不易上色;浇糖水有的要一次,有时则要两次;糖水的讲究也是许多厨师的不传之秘,有的是用麦芽糖,熬老,略带黄色,一斤糖配一斤水,加入少量盐,在缸里存放一个月,化成糖稀;春夏秋冬四季糖与水的比例不同:冬季10两糖稀加32两水,夏季晴天与阴天糖水比要调整;第二次打糖与第一次不同,有时候可以加入白砂糖,蜂蜜,比例全凭手感。晴天,雨天都要有所变化。晾皮在冬天和夏天,阴天和晴天都有细节不同……
如此更多的细节仅仅是鸭子的前处理,烤鸭之前还有许多步骤要做。
先要砌鸭炉,鸭炉要做得好,才能烤的好吃。烤鸭杆以前都是用檀木制作,燃料要用枣木,火力匀,火硬,耐烧,烟少。没有枣木可以用杏木、李木代替。
烤鸭也多许多讲究,用时冬天夏天不一样,大鸭子与小鸭子不一样,公鸭子和母鸭子不一样,冬天烤鸭需要40分钟,夏天则需要32分钟,全凭经验与手感。
烤鸭讲究“外烤里煮”,灌入开水,还要在肛门塞入高粱杆,出炉入炉的手法也有很多讲究,一不小