旅行时常把丽江和大理划为相近的目的地,其实不管从自然地理还是从饮食习惯上来看,丽江都与北面的迪庆更接近。比起农耕,这一片区的自然条件更适合畜牧,而不是传统的稻米和蔬菜产区,尤其和物产丰饶的大理相比,丽江与迪庆的饮食风格口味相对简单。不过,如今的便捷物流每日运送新鲜蔬菜,再加上来自天南海北的餐饮经营者,这里的风味已更为多元。
而古代,大理与藏区的物产迥异且互补,丽江的纳西商人则成为沟通两地贸易的重要桥梁,滇南的茶叶布料和藏区的牛马酥油经由他们交易到更多地区的商人手中。
“鸡豆”即阿拉伯世界常见的鹰嘴豆,这种豆类可能随各个商队走印缅藏滇之路辗转来到丽江,倔强生长并一度成为这里的重要辅食。鸡豆磨粉煮熟沉淀后即可制成鸡豆凉粉,这种黑灰色的凉粉不太好看,口感却很清爽,除了凉拌也可油炸来吃。
山地牧区喜食肉类,也有为便于保存而腌制肉类的习惯。丽江有腊排骨和三坝火腿,迪庆有牦牛干巴。旅行时,试试享受这种粗狂的风味吧——煮一锅腊排骨火锅,或者炒一盘牦牛干巴,大口吃肉,再喝上一杯现打的酥油茶——这正是是来自藏区的味道。
西双版纳的食材野劲儿很足,炸竹虫只是小小的表象。这片热带秘境就像一个宝贵的植物基因库,数种野生水稻仍保留有稻类的古老基因,当地人也保留着许多采食山野菜的传统,并且把澜沧江面上的青苔收集入菜。
土豆是全世界范围内普及的食物,但在版纳广泛种植的历史至多不超过一百年。包烧老奶洋芋这道傣味菜,是外来食材在滇南本土化的代表。
“老奶洋芋”意即老奶奶都能轻松吃的松软洋芋泥,这种做法最早出现在土豆产量大的滇东北地区,傣菜做法则是把土豆泥混上缅芫荽、香茅草、小米辣等当地常见的调味料,再用芭蕉叶包起来放到炭火上烧——这种包烧料理与老挝和泰北一脉相承。
除了芭蕉叶用做容器,芭蕉花也是傣菜里的常见食材,可炒肉或凉拌,也可一样包烧来吃。
版纳与德宏的菜式常被通称为傣味。其实,傣族口味与当地的布朗族、景颇族、阿昌族等都互有影响。两地的口味细微处有区别,版纳爱甜辣,德宏重酸苦辣。例如,两地都吃凉拌细米线“撒撇”,不过用牛苦肠液做调味“苦撒”在德宏更流行,版纳则偏爱用柠檬调味的“柠檬撒”,搭配着菠萝饭一起吃。菠萝饭用糯米和菠萝果粒装在挖空的菠萝壳里蒸制而成,闻起来甘甜芬芳,糯米绵软弹牙。
德宏还有一种常见的甜品名为“泡鲁达”,这种用炼乳、西米和