火锅无疑是给蔬菜、肉类提供了一个非常好的氧化环境,何况还有原本就含有一定亚硝酸盐的火腿、香肠、海鲜等食物的加入,因此火锅汤中的亚硝酸盐含量非常的高。
火锅汤里到底含有多少亚硝酸盐。有人就这个问题作了一个实验,测出了4种火锅汤在4个时间点的亚硝酸盐含量。4种火锅汤分别为酸菜底汤、海鲜底汤、骨头底汤和鸳鸯底汤,4个时间点分别为开始吃的时候以及食用期间30、60和90分钟时。
测试结果表明,在刚开始吃的时候4种汤底的亚硝酸盐含量差别并不大,都在1.3~1.8mg/L之间。但随着时间的延长,汤中的亚硝酸盐含量也在不断上升,到905分-钟用餐结束时,酸菜底汤中的亚硝酸盐含量比刚开始时的含量上升了9.83倍,达到15.73mg/L;海鲜底汤上升了7.06倍,达到12.70rng/L;鸳鸯底汤上升了3.05倍;骨头底汤上升了2.88倍。
测验数据结果表明,煮得越久的火锅汤越不利于人体健康。但喝这样的火锅汤会不会中毒呢?
以含亚硝酸盐量最高的酸菜底汤来举例,酸菜底汤里亚硝酸盐含量最高时达到15mg/L,如果喝2小碗汤(大概40()ml的汤),人体会摄入6mg左右的亚硝酸盐,再加上所涮食物中亚硝酸盐的含量,理论上人体摄入的亚硝酸盐不会超过20rrtg。而引起亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上,且亚硝酸盐引发的急性中毒多因违规使用工业用盐,合格的食用盐一般不会发生中毒现象,所以单是喝几次火锅汤是不会引起亚硝酸盐中毒的。
不过,没发生亚硝酸盐中毒并不意味着喝火锅汤对身体没有害处。火锅汤中的氨基酸和胺类物质的含量很高,它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。虽然这种致癌物在火锅中的含量很低,但过量食用依然会增加消化道癌症发生的风险。
综上所述,火锅汤可以偶尔喝,但不宜喝太多,一般1~2小碗即可。