本科生毕业论文(设计) 题目 姓名 院系 专业 指导教师 不同品种苹果中营养成分含量分析 周玉肖 学号 2009142650 生命科学学院 生物科学 蒋娟 职称 讲师 2013 年 05 月 25 日 曲阜师范大学教务处制 目录 摘要……………………………………………………………………………………1 关键词…………………………………………………………………………………1 Abstract………………………………………………………………………………1 Key words……………………………………………………………………………1 引言(或绪论)………………………………………………………………………1 1 材料与方法……………………………………………………………………2 1.1 材料 ……………………………………………………………………………2 1.2 方法 ……………………………………………………………………………2 1.2.1 酸度的测定……………………………………………………………………2 1.2.2 可溶性蛋白质含量的测定……………………………………………………2 1.2.3 维生素 C 含量的测定………………………………………………………3 1.2.4 总糖含量的测定…………………………………………………………3 1.2.5 可溶性固形物含量的测定……………………………………………………4 2 实验结果与分析……………………………………………………………………4 2.1 不同品种苹果的酸度与分析……………………………………………………4 2.2 不同品种苹果的可溶性蛋白质含量与分析……………………………………4 2.3 不同品种苹果的维生素 C 含量与分析…………………………………5 2.4 不同品种苹果的总糖含量与分析……………………………………5 2.5 不同品种苹果的可溶性固形物含量与分析……………………………6 3 总结与讨论……………………………………………………………………6 致谢……………………………………………………………………………………7 参考文献………………………………………………………………………………8 不同品种苹果中营养成分含量分析 生物科学专业学生 周玉肖 指导教师 蒋娟 摘要:该实验选择市售的三种不同品种的苹果(金帅、红富士和乔娜金),分别测定其可溶 性蛋白质,总糖,维生素 C,酸度,可溶性固形物五个指标,分析几种不同品种的苹果中所 含营养成分差。结果表明,不同品种的苹果可溶性蛋白质含量差异较大,其中金帅含量为 1740 ug/g,红富士含量为 2615ug/g,乔娜金含量为 3835ug/g。总糖差异较大,其中金帅含 量为 168.75ug/g,红富士含量为 202.08ug/g,乔娜金含量为 187.50ug/g。酸度有所差异, 其中金帅 PH 为 3.82,红富士 PH 为 4.21,乔娜金 PH 为 4.40。可溶性固形物差异不明 显,其中金帅含量为 10.1%,红富士含量为 10.5%,乔娜金含量为 10.2%。维生素 C 含量 虽然微小,但是仍有差异其中金帅含量为 3.98mg/100g,红富士含量为 3.83mg/100g,乔 娜金含量为 3.79mg/100g。 关键词:不同种类;苹果;营养成分;分析 Evaluation of Nutritional Components in Different Species of Apple Student majoring in biology science Tutor Zhou Yuxiao Jiang Juan Abstract: The experiment chooses three kinds of apple sold in market to measure the apple protein, soluble sugar, vitamin C , acid ,soluble solids of each kind to determine whether the apple nutrients are related to species. It turns out to be that: the protein contents of different varieties of apple have a big difference: the content of jinshuai is 1,740ug/g, the content of Red Fuji is 2,615ug/g, the content of qiao najin is 3,835ug/g. the soluble sugar contents of which have a bigger difference: the content of jinshuai is 168.75ug/g, the content of Red Fuji is 202.08ug/g, the content of qiao najin is 187.50ug/g. the acid contents of which have somewhat difference: the PH of jinshuai is 3.82, the PH of Red Fuji is 4.21, the PH of qiao najin is 4.40. The soluble solids contents of which have a not-obvious difference: the content of jinshuai is 10.1% ,the content of Red Fuji is 10.5%,the content of qiao najin is 10.2%.although the vitamin C contents is small, there are still differences: the content of jinshuai is 3.98mg/100g, the content of Red Fuji is 3.83mg/100g,the content of qiao najin is 3.79mg/100g. Key words: different varieties ;apples; content 引言 苹果是我国产量最大的水果之一,资源十分丰富。苹果具有较高的营养价值, 因而日益受到国内外学者的关注。研究发现,苹果的主要营养成分有多酚(酚酸 和类黄酮类成分)、三萜和植物甾醇等化学物质。此外,苹果中还含有丰富的蛋 白质、维生素、糖分和微量元素等。大量资料研究显示,苹果的营养成分具有很 好的抗氧化、抗肿瘤、预防心脑血管疾病、保肝和增强记忆等作用[1]。 但是苹果种类繁多,由于生长环境以及气候条件不同,可能导致不同种类苹 果营养成分含量不同,本文以测定三种苹果营养成分的含量来说明不同品种营养 成分之间的差异。 1 材料与方法 1.1 实验材料 挑选成熟度均一、无机械伤、无病虫害的三种苹果,分别为金帅,红富士, 乔娜金作为实验材料,洗净后备用。 1.2 实验方法 1.2.1 酸度的测定 分别称取三种苹果的去皮果肉 100 克,置于搅碎机中匀浆。用酸度计[2]分别 测定金帅、红富士、乔金娜三种苹果的酸度值。三次重复,取平均值。 1.2.2 蛋白质含量的测定[3] (1)标准曲线的制作:取 6 支试管,按下表进行标号并加入试剂,充分混匀。 表 1 蛋白质含量标准曲线配置 试剂 试管编号 1 2 3 4 标准蛋白溶液/mL 0 20 40 60 5 6 80 100 0.9%生理盐水/mL 100 80 60 40 20 0 蛋白质含量/(ug/0.1mL) 0 20 40 60 80 100 分别向每支试管中加入考马斯亮蓝 G250 试剂 3.0 mL,充分振荡混合,放 置 5 分钟后于 595nm 测定吸光度,以 A595 为纵坐标,标准蛋白含量为横坐标, 绘制标准曲线。 (2)样品提取液中蛋白质含量的测定:准确称取金帅去皮果肉 100 g,匀浆机打 浆后,取 1.0 g 加入蒸馏水 2 mL,转移到离心管中,4000 r/min 离心 10 min,将 上清液倒入 50 mL 容量瓶中。定容至刻度。取试管三支,各吸取上述样品提取 液 0.1 mL,分别加入考马斯亮蓝 G250 试剂 3.0 mL,充分混荡混合,放置 5 分钟 后,以制作标准曲线的 1 号试管为空白对照,于 595 nm 测定吸光度。根据所测 得的 A595 吸光度值,在标准曲线上查出其相当于标准蛋白的量。取红富士,乔 娜金,分别重复测可溶性蛋白质的含量。 1.2.3 维生素 C 含量的测定 采用分光光度法[4]。 称取抗坏血酸 0.01 g,用 1%HCl 溶解,转移到 100 mL 容量瓶中,并加入稀 HCl 稀释到刻度,混匀,此抗坏血酸浓度为 100 ug/mL。吸取 0.00,0.10,0.20, 0.40,0.60, 0.80, 1.00, 1.20 mL抗坏血酸标准使用溶液,置于 10 mL 比色管 中,用 1% HCl 定容,摇匀。以蒸馏水作对比,在波长 243 nm 处,用比色皿测 出 VC 吸光度 A,试剂空白吸光度为 Ao ,计算吸光度差△A=A-Ao 以△A 对抗 坏血酸浓度 C 绘制标准曲线。 样品的测定: 称取金帅去皮果肉 100 g,匀浆机打碎后,称取 50 g 匀浆,用 1% HCl 移入 100 mL 容量瓶中,稀释到刻度,摇匀。准确称取澄清透明 0.5 mL 提取液,置于 10 mL 的试管中,用 1% HCl 稀释到刻度摇匀。以蒸馏水为参比,在波长 243 nm 处测其吸光度。 待测碱处理样液的测定:取 0.5 mL 提取液,加 0.3 mL 的 NaOH 溶液,置于 10 mL 试管中混匀,室温下放置 40 min 后加入 1% HCl 至刻度后摇匀以蒸馏水为 参比,在 243 nm 处测定其吸光度。 由待测样品和待测碱样品的吸光值之差查校准曲线,即可计算出样品中维生 素 C 的含量。取红富士,乔娜金分别重复上述步骤。即可测出三种样品中维生 素 C 的含量。 1.2.4 总糖含量的测定[5] (1)标准曲线的制作:取试管六支,编号,按下表顺序加入试管。 表 2 葡萄糖标准曲线的制作 试剂 试管编号 0 1 2 3 4 5 葡萄糖标准液 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 /mL 蒸馏水/mL 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0 蒽酮试剂/mL 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 葡萄糖含量/mL 0 20 40 60 80 100 将各管快速混匀,于沸水浴中煮沸 10min,取出冷却到室温,以 0 号管为空 白对照,迅速测定各管 A620 值。以葡萄糖含量为横坐标,以 A620 值为纵坐标, 绘制标准曲线。 (2)样品中总糖的测定: 称取金帅去皮果肉 2 g,置于研钵中,加入蒸馏水研成匀浆,然后转入 20 mL 刻 度管中,用 10 mL 蒸馏水洗涤研钵,洗液一并转入刻度试管中,置沸水浴中煮 沸 10 min,冷却后过滤收集到 50 mL 容量瓶中,定容,摇匀备用。吸取提取液 2 mL,置于另一 50 mL 容量瓶中,定容摇匀。取三支试管,分别加入提取液 1mL 和蒽酮 5mL,另取一只试管,以等量蒸馏水代替提取液与 5mL 蒽酮混合。充分振 荡,置沸水浴 10min,冷却至室温测定 A620 值,根据标准曲线分别查出对应葡萄 糖含量,计算 3 个样品平均值。取红富士,乔娜金分别重复步骤,算出其含糖量。 1.2.5 可溶性固形物含量的测定 取适量三种品种苹果的去皮果肉,于搅拌机中搅成匀浆,放置备用。用手持 式折光仪[6]测定其可溶性固形物含量(%)。重复三次。 2 实验结果与分析 2.1 不同品种苹果的酸度与分析 表 3 不同品种苹果的酸度 品种 pH pH pH 平均值 金帅 3.76 3.84 3.88 3.82 红富士 4.21 4.22 4.20 4.21 乔娜金 4.42 4.34 4.44 4.40 对三种苹果的酸度进行测定,测定表明:三种苹果的酸度都处于 3-4.5,其中金 帅的酸度最大,PH 为 3.82;其次为红富士,PH 为 4.21;乔娜金的酸度最小 PH 为 4.40。可见,不同品种的苹果酸度存在差异,但差异较小。 2.2 不同品种苹果的可溶性蛋白质含量与分析 吸光值A595 0.30 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 0 y = 0.0022x + 0.0311 R2 = 0.9348 20 40 60 80 100 120 蛋白质含量(μg/0.1mL) 图 1 蛋白质含量标准曲线图 品种 金帅 红富士 乔娜金 表 4 不同品种苹果的可溶性蛋白质含量 可溶性蛋白质含 可溶性蛋白质含 可溶性蛋白质含 量(μg/0.1mL) 量(μg/0.1mL) 量(μg/0.1mL) 4.00 3.43 3.00 5.71 5.12 4.86 7.57 8.00 7.43 平均值 (μg/0.1mL) 3.48 5.23 7.67 计算公式如下: m(μg/0.1mL)×提取液总体积(mL) 样品蛋白质含量(μg/g 鲜重)= 测定时所取提取液体积(mL)×样品鲜重(g) 式中:m 为从标准曲线上查得的蛋白质含量,单位为 μg/0.1mL。 由公式得:金帅中蛋白质含量为 1740 ug/g;红富士中蛋白质含量 2615ug/g; 乔娜金中蛋白质含量 3835ug/g。三种苹果的蛋白质含量基本处于 2000-4000ug/g, 其中乔娜金的蛋白质含量在三种苹果中最高,为 3835ug/g;其次为红富士,为 2615ug/g;含量最低的为金帅为 1740ug/g。可见不同品种的苹果由于地理条件, 生长环境不同导致蛋白质含量存在比较大的差异。 2.3 不同品种苹果的维生素 C 含量与分析 吸光值A243 0.05 y = 0.0831x + 0.0024 0.04 R2 = 0.9489 0.03 0.02 0.01 0 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 抗坏血酸浓度(mg/mL) 图 2 抗坏血酸浓度 C 与吸光度值的关系的标准曲线 品种 金帅 红富士 乔金娜 表 5 不同品种苹果的维生素 C 含量 待测样品和待测碱样品的吸光值之差 标准曲线上对应的维生素C含量 (mg /mL) 0.022 0.995 0.020 0.957 0.019 0.947 计算公式如下: 稀释倍数×C VC的含量(mg/100g)= 样品重量(g)×测试时提取液体积(mL) 式中:C为从校准曲线上查得抗坏血酸的含量,单位为mg /mL。 由公式得:金帅中维生素 C 含量为 3.98mg/100g;红富士中维生素 C 含量为 3.83mg/100g;乔娜金中维生素 C 含量为 3.79mg/100g。苹果中维生素 C 含量较 少,所测得的三种苹果的维生素 C 含量都在 4mg/100g 左右。其中金帅品种的维 生素 C 含量最高,为 3.98mg/100g;其次为红富士,维生素 C 含量为 3.83mg/100g; 所含维生素最少的是乔娜金,含量为 3.79mg/100g。可见维生素 C 含量虽少,但 不同品种间也有差别。 2.4 不同品种苹果的可溶性糖含量与分析 吸光值A620 0.60 0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 0 y = 0.0046x + 0.0003 R2 = 0.9644 20 40 60 80 100 120 葡萄糖含量(μg/mL) 图 3 葡萄糖含量与吸光度值的关系的标准曲线 表 6 不同品种苹果的可溶性糖含量 品种 金帅 标准曲线上对应的葡 萄糖含量(ug/mL) 0.019 标准曲线上对应的 标准曲线上对应的葡 葡萄糖含量(ug/mL) 萄糖含量(ug/mL) 0.035 0.028 平均值 (ug/mL ) 0.027 红富士 0.029 0.033 0.035 0.032 乔娜金 0.028 0.029 0.030 0.029 计算公式如下: m(μg/mL)×提取液总体积(mL)×稀释倍数 样品含糖量(μg/g 鲜重 )= 测定时所取提取液体积(mL)×样品鲜重(g) 式中:m 为从标准曲线上查得的可溶性糖含量,单位为 μg/mL。 由公式得:金帅的含糖量为 168.75ug/g;红富士的含糖量为 202.08ug/g;乔 娜金的含糖量为 187.50ug/g。苹果中可溶性糖的含量较高,但所测得的三种苹果 中可溶性糖的含量不同。其中可溶性糖含量最高的是红富士,为 202.08ug/g ; 其次为乔娜金,可溶性糖含量为 187.50ug/g;可溶性糖含量最低的是金帅,为 168.75ug/g,。可见,不同品种的苹果可溶性糖的含量存在较大差异。 2.5 不同品种苹果的可溶性固形物含量与分析 表 7 不同品种苹果的可溶性固形物含量 品种 金帅 红富士 乔金娜 可溶性固形物 (%) 10.0 10.6 10.3 可溶性固形物 (%) 10.2 10.7 10.1 可溶性固形物 (%) 10.1 10.2 10.2 平均值 (%) 10.1 10.5 10.2 通过测量可知,不同品种苹果可溶性固形物差别不大。金帅,红富士,乔娜 金可溶性固形物含量分别为 10.1%,10.5%,10.2%。 3 总结 对三种苹果的五项指标测得的结果对比如下: 指标 含量 最大 酸度 金帅 其次 最小 红富士 乔娜金 蛋白质 乔娜金 红富士 金帅 维生素 C 金帅 红富士 乔娜金 可溶性糖 红富士 乔娜金 金帅 可溶性固 形物 红富士 乔娜金 金帅 通过对三种不同品种的苹果营养成分的测定,发现不同品种的苹果的某些指 标存在较大差异,所以对于苹果营养成分的描述并不能以偏概全。不同品种的苹 果的营养成分的不同,有些品种的苹果的糖含量高,有些品种的蛋白质含量高, 所以在选购苹果时应根据苹果的具体营养成分,根据个人喜好选购。 致谢: 值