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制作油酥面是要热油还是凉油?我觉得关于这个问题,不能一概而论。要看对所制作出来的食品种类在口感上有什么要求。
一般来说,用热油所制出来的油酥面,口感会更加的酥脆,味道也会更香。比如油酥烙饼。所用的油多为猪油和各类植物油。
而不加热的油,和出的油酥面团,会具有更好的可塑性。比如西点的酥皮蛋挞,多使用黄油。
下面就用家常烙饼和酥皮塔,两种油酥面食来分别说明一下。
家常烙饼
食材:中筋面粉500克,热水300克(60℃左右),盐2克。
做法:1,面粉加入300克热水,2克盐和面,用筷子慢慢的搅成面团儿。面团表面刷一层油,盖上保鲜膜醒发半个小时,让面团慢慢吸收水分,会变得越来越软,醒好的面切成小剂子。
2,准备油酥面,盆里舀4勺面粉,锅里下2勺油烧热,热油淋的面粉上拌均,把面剂子擀薄,抹上油酥, 两边往中间擀,再折起来。卷起来,盖上保鲜膜再醒10分钟。
3,在面板上撒些面,把醒发好的面团儿,擀薄。热锅刷油,把擀薄的面饼两面也刷上油,锁住水分。
4,选择用中火烙饼,因为烙饼的时间越长,水分流失的越多,不要用小火。时间控制在3分钟左右,中间要勤翻面儿,烙至两面色泽金黄,有黄褐色斑点就可以出锅了。
【小提示】
1,面粉儿和面,水多了面才会软。水和面的比例3:5。如果是做馅儿饼,水可以适当多些,如果是烙家常饼,水就要少放一些。
2,两面都要刷上油,可以有效的锁住水分,并且时间不要长,勤翻面儿。
3,用热水和面可以使面的筋性减退,并且也不用多揉。越揉的时间长了,筋性就越强,烙出的饼凉了之后就会很硬,同时热油制熟的油酥,可以使饼烙出来更加酥脆,也更香。
制作酥塔壳的油酥面团
食材:低筋面粉250克,黄油125克,蛋黄1个,盐少许,冷水60克。
做法:1,将冷藏过的面粉,黄油,盐放入料理机中搅打成细沙状,蛋黄中加入水,搅散,加入料理机中,继续搅拌至面粉搅成面团。
2,取出面团,封上保鲜膜入冰箱冷藏,使面团筋性松弛,如果时间充裕,最好提前一天制作,冷藏静置一夜后再使用。
【小贴士】
1,在制作油酥面团的过程中,为了能使黄油 均匀地融入面粉中,要将冷藏变硬的黄油,用手掌轻轻揉搓使其变成细沙状,然后加入水分,通过压拌的方式使水分被面粉吸收形成均匀的面团。这样可以把面粉的筋性控制的最小量。
2,如果在制作油酥面团的过程中黄油受热融化的话,就失去了可塑性,不能很好的在面粉中分散开来。所以要避免面团温度上升,一,在制作之前将所有的材料放入冰箱冷藏。二,是要尽量把握时间,要快速完成。
结语
所以油酥面团儿在制作中餐面食和西餐点心时,使用的方法是不一样的,应该视实际情况而定,不能一概而论。感兴趣的朋友可以在实践操作中多去体验。希望我的回答可以帮助到大家。
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒,喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享,欢迎大家点赞,评论,转发,收藏!
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我是二姐,我来回答下制作油酥面是热油还是凉油的问题。
油酥是我们平时做面食的时候遇到的一种做法,而且油酥基本用在不发面的面食上,二姐认为用油酥不仅能起到很好的分层效果,再一个用油酥的原因就是油酥能够将面皮做的酥脆,再混合上一些普通的面皮二姐觉得就能做酥脆点口感了。
不仅仅在我们做面食上面能用得到,如果大家想做出来千层酥这种的甜品的话;二姐认为大家也需要放油酥,放了油酥之后就相当于起到了层层叠叠的效果,这样我们吃着美味的甜品的时候就能带着千层而且酥脆的口感。二姐个人很喜欢用油酥来做一些家常的糖酥饼或者菠萝饼这类的美味,这里面用到油酥之后的味道就大不一样了,而且油酥也可以用在做葱花饼上,有时候葱花饼我们想做出酥脆的口感出来,就喜欢在上面多加一些油酥来和葱花饼的面皮,这样做出来的葱花饼比普通的葱花饼能带着一点酥脆的效果。
那么制作油酥到底用冷油还是热油呢?
首先我们要知道,油酥是将油和面皮接触,然后在面遇到热油之后,面和能迅速的搅拌到一起,做出来的油酥才能混合的充分而且均匀一些。所以这里就出现了我们经常看到大家说的,先在炒锅里面把食用油先预热起来,然后倒入等比例的面粉,这样做出来的油酥就会比较浓一些,而且做油酥的量以及浓稠度可以根据我们想要的效果去做,一般如果做葱花饼的话,不需要完全的做出千层的比较酥脆的效果,那么这里就可以做一点稀油酥来保持里面的水分。另一种就是如果想做糖酥饼这样的油酥,二姐建议大家可以按照上述的比例来混合油酥,并且做的稍微多一点,这样和面皮接触之后能让我们做好的酥饼分层好还能酥脆,这一步都是很主要的一个注意事项。酥饼要做的酥脆,二姐认为坐油酥这一步还真不能少。
制作油酥的方法想必大家也知道了,那么油酥怎么保存呢?因为做油酥非常简单而且现做比较好一些,这样带着稍微的热油涂抹在我们和好面的面皮上的话,这样做出来的油酥就容易涂抹而且还能涂抹的比较均匀一些,但是如果是放的时间比较久一些的油酥,这个口感喝效果上二姐认为也会打折扣的,所以我们想吃酥饼或者做面食要用到油酥的话,二姐认为还是现做油酥比较好。
而且做油酥的时候一定要等到油温升起来了,然后和面粉一接触迅速遇到热油而形成油酥才可以,这里面如果温度不够的话,我们和成的油酥面团效果就不会太好,甚至油温上不去的话我们可能做不出油酥的效果来反而做出来的就是普通的油面团,那么就做不出面食的酥脆口感了,这里也需要大家多注意下。
总结
以上就是二姐写的关于制作油酥面是热油还是凉油的问题。
图片来源于网络,如有侵权请联系删除。
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做油酥,不要只知道淋热油,这一步必不可少,做出的油酥做啥都香
相信在日常生活当中,好多人都喜欢自己在家做油饼,再做油饼的时候,好多人都觉得自己做出来的油饼会干硬,所以说会格外的在和面的时候注意,其实在调制油酥的时候也是非常关键的,只有油酥做出来的非常好吃,然后才能够吃油饼,非常的酥脆。
油酥的具体制作方法:
在日常生活当中,好多人在制作油酥的时候,可能会先往大碗当中加入适量的面粉,然后熬好热油之后直接浇在面粉上面,这样调成面糊就制作成了油酥,其实面粉不能直接用,我们需要先放在炒锅当中将面粉小火一直炒至微黄,这样玩出战争的香味之后,然后再往面粉当中加入。适量的十三香。搅拌均匀,然后我们盛出之后放在大碗当中,锅中再放入适量的食用油,当油烧至八成热的时候然后关火先舀一勺盐在面粉上面搅拌一下,然后再慢慢的倒入在面粉当中,调成面糊状就可以了。
油饼的制作方法:
面盆当中加入适量的面粉,然后再加入两勺白糖,再加入一小勺食用盐,用筷子搅拌均匀之后,然后倒入适量的温水,一边到一边用筷子搅拌成絮状,然后再揉成光滑的面团,盖上一层保鲜膜,放在温暖的地方发酵。
醒发半个小时之后,然后我们在面板上面刷上一层食用油将面团在案板上面揉得更加均匀一些,然后我们再将面团擀成一个大饼形状,这时候我们往面团上面刷上一层油酥,然后撒上适量的葱花,再撒上一层食用盐从一边卷起,最好卷的细一些,层数越多,油饼更好吃一些。然后再擀成饼胚。
电饼铛预热好之后刷上一层食用油,然后我们将擀好的饼坯放在电饼铛当中,等到一面烙好之后然后翻过来烙另一面,一直烙至两面金黄,这样非常美味的油饼就做好了,这样烙出来的油饼层层分明,非常的酥脆。
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首先肯定是用热油,但是你用下边我的方法肯定会非常的香,在日常中好多人在制作油酥的时候,可能会先往大碗当中加入适量的面粉,然后熬好热油之后直接浇在面粉上面,这样调成面糊就制作成了油酥,其实面粉不能直接用,我们需要先放在炒锅当中将面粉小火一直炒至微黄,这样炒出面粉的香味之后,然后再往面粉当中加入适量的十三香。搅拌均匀,然后我们盛出之后放在大碗当中,锅中再放入适量的食用油,当油烧至八成热的时候然后关火先舀一勺盐在面粉上面搅拌一下,然后再慢慢的倒入在面粉当中,调成面糊状就可以了。希望能对你有所帮助谢谢!
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我们就一起来看看怎么制作酥油吧,酥油有生酥油和熟酥油,我们平时做千层饼用的就是熟酥油,熟酥油是用6、7成热的热油做的。熟油酥的制作比例是面粉:油:香辛料:盐=100:120:4:4,生酥油的制作比例是面粉:油=2:1。有了油酥我们在家就可以吃千层饼、鸡蛋灌饼、葱油饼、酥油饼、烧饼。
做酥油用的是中筋面粉,就是我们做馒头的普通面粉,油可以用花生油也可以用猪油。调味料我们可以根据自己的口味选择。
葱油酥饼的制作方法
面团:面粉500克,水250克。酥油:面粉40克,大葱30克,食油48克,花椒粉10克,黑胡椒粉5克,盐2克。
面粉中少量多次加水搅拌成絮状,用手揉成面团,醒发1小时。
大葱洗净切小段;碗中放花椒粉、胡椒粉、盐,起锅烧油油热倒入面粉中,搅拌成成油酥备用。
面团分成均匀小剂子,每个小剂子都擀薄,抹酥油、撒上大葱粒,卷起团成圆,擀成薄饼。
锅中刷油放入饼胚小火慢煎,要勤翻面,小火加盖煎2-3分钟,然后关火焖3分钟左右。
希望我的回答能够帮助你,喜欢可以点赞哦,谢谢。
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你好,油酥用热油起酥效果才好,凉油起酥效果不好。
首先油酥针对不同饼类调制比例不同
稀油酥制作方法,面粉与油比例为1比2,油可用食用油加三分之一的猪油,加热放入葱姜炸成金黄色,倒入面粉中,可适当加香料粉和煮,主要用途为酱香饼,手抓饼,葱油饼,鸡蛋灌饼,此油酥比较稀,容易用刷子刷。
干油酥制作方法,面粉与油比例为1比1,油加热放葱姜炸香倒入面粉中,搅匀即可,此油酥可制作烧饼,芝麻饼等。
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制作油酥饼是热油还是凉油?
大家好,我是餐餐美味,我的问答是:制作油酥饼用热油
油酥饼是陕西汉族传统小吃中的代表,其味道鲜美,是其它地域小吃所不具备的。油酥饼始创于唐代,被誉为“西秦第一点”,千余年来,几经战乱,历久不衰,一直流传至今。其制作技艺十分精细,要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。它色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口,深受中外宾客的称赞。
每当我们吃到油酥饼时,香喷喷的感觉真舒服,但有好多人有疑问?这么好吃掉渣的油酥饼,是怎么做的呢?我来给大家解答
制作油酥的方法
取上一个碗,放入100克面粉,放入五香粉、花椒粉、食盐,锅中倒油,油温九成热倒入碗中,用筷子来回搅动,让面粉、五香粉、花椒粉等充分的稀释,放凉后备用。
【油酥饼——家常正确做法】——特点:层次分明、柔软筋道、香酥可口、营养美味、做法简单。
【主料】:面粉500克
【调料】五香粉100克、花椒粉20克、五香粉20克、食盐15克、食用油50克
——【开始制作】——
①:盆中放入面粉500克、放入食盐10克、一边倒240克水,一边用手搅成面絮,搅动至软硬适中。
②:准备好事先做好的油酥
③:将盆中的面团取出,放在案板上来回揉搓,将面揉成光滑的面团,上面有均匀的气泡,说明已经揉好了。
④:将面团分成四等份,用擀面杖擀成薄饼,用刷子将油酥刷在薄饼上。
⑤:将薄饼从两头开始卷起,一个手在拧,另一个手在推,当两个掌心合拢时,就变成有酥饼坯了,做好的油酥饼坯醒发15分钟。
⑥:电饼铛打开,刷上油,将饼坯放入电饼铛中,盖上盖子开始烤制,十分钟就制作好了,香脆可口的饼制作完成。
结语
“油酥饼”是非常开胃的主食,我们只要按照发面、揉面、打油酥、煎制等各种流程,一样会做出非常美味的油酥饼。大家对此怎么看呢?欢迎大家在下面评论区留言讨论哦!如果喜欢我们就点赞关注吧!我们下期再见!
(本文由“餐餐美味”原创制作,未经授权禁止搬运转载)
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油酥的制作不管凉油热油都可以,但是通常使用热油效果更好。因为热油制作的油酥比凉油制作的油酥,在层次起发上,效果明显要好很多。
用热油制作出来的油酥,在做烙饼时,也能让面饼更加酥脆,口感更好。
并且制作油酥的时候,使用动物性油脂的效果也比使用植物油和其他食用油的效果更佳。所以懒女人通常都是首选猪油。
很多厨房新手可能都不知道油酥是什么?怎么制作?怎么使用?热油油酥与凉油油酥有什么区别?
所以懒女人先来说说什么是油酥?
简单的来说,油酥就是把油和面粉合在一起,制作而成的一种混合物。而现在经过不断改良后油酥,不仅仅要满足起酥的作用,还要兼顾香和味。所以除了油和面粉,还会加入各种调料,比如辛香料或者椒盐等。
那么,油酥有什么用途呢?
油酥主要是用在需要发酥的食品当中,比如点心类的,用得最多,其次是各种面饼。
比如做烙饼时,把饼擀成薄片,再抹一层油酥,做出来的烙饼层次丰富,口感酥脆。
接下来,懒女人再说说油酥的具体制作:
面粉100克(普通中筋面粉就行)、猪油100克(食用油都可以,但是首选猪油)
制作方法1~热油法
1,先把面粉放在炒锅中,用小火一直炒到面粉颜色变成微黄。
2,根据自己所做酥饼的味型,可以加入十三香或者椒盐在面粉中。
3,把油烧至8成,热的时候关火,待油温降至四成左右,也就是120度左右时,再慢慢将油倒在面粉当中,调成面糊状备用就行了。这种油酥通常在烙饼时用得比较多。
制作方法2~凉油法:
油与面粉比例1:1,把油直接放入面粉中,用大拇指下方的手掌,不断按压搓揉,发发复复地搓擦,直到把油与面粉揉成均匀的雪花状,最好再揉成面团备用就行了。这种油酥通常在制作点心时使用。
谁不是一日三餐,柴米油盐。花心思创造爱和美,是我们对庸常生活所做的,最大改变和不妥协。
我是懒女人厨房,本文头条原创首发!感谢您的阅读,也谢谢您,长得那么好看,还愿意关注我,给我点赞!欢迎评论区留言交流!
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热油 热油的油酥比冷油的在层次起发上要好些
用料
以主面团200克面粉为例
油酥的做法
软油酥:40克油,面20克~40克,盐2克。
主要用于家常饼,千层饼等,外酥里嫩,层次分明。
软酥的油面比例为1:1~2:1。
硬油酥:面粉100克,油50克。搅拌均匀,用手攥成面团。
主要用于香酥饼,层次分明,内外都比较酥脆。
油酥面团的油面比例为0.5:1。
椒盐油酥,软酥:20克面,40克油,放入2克盐,3克花椒粉,也可以依据个人口味放入适量的胡椒粉,小茴香粉,孜然粉等。
糖油酥,小包酥,硬酥。面粉100克,油60克,糖40克。
软酥糖酥40克面粉,40克油,20克糖
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油酥面,是用面粉与食用油为主要原料调制而成的。我们按照调制油酥时加入的油量和辅料的比例,也可以分为:干油酥面团,水油酥面团,松酥面团,炸酥面团等几种。因为油酥面团的用途不同,所以它们的调制方法也不同。有的需要用冷油调制,而有的则需要使用热油炸制。关于油酥面团的几种调制方法,我来为大家做个简单的分享!
油酥面团的几种调制方法。
一。干油酥面团
干油酥面团,我们可以选用动物油,或者植物油来作为原料,但我们通常都会以猪大油为主。
干油酥面团的用料比例为:1:0.5,也就是面粉500克,猪油250克。
我们在调制干油酥面团时,同时也要考虑气候的影响,在冬季调制干油酥面团时,因为气候寒冷,猪油凝固的程度大,猪油用量应增加至300克左右。
同样的道理,夏天气候炎热,猪油可减至225克左右。调制时先把面粉与猪油拌合,用手掌根儿一层一层地向前推进,推成一堆儿后再滚成圆球,依次向前推进,这样反复的揉搓透为止,干油酥面就制作好了。
二。水油酥面团
水油酥面团,是用水,油与面粉拌合调制而成的。
它的用料比例为:1:0.2:0.5。也就是面粉500克,猪油100克,水250克,在制作水油酥面团时,还是要根据季节对猪油和水的用量做个适当的调整,冬季气候干燥,猪油和水的用量要大。夏季气候潮湿,猪油和水的比例要少。
调制时先将面放在面案上,将搅拌均匀的油和水同时加入到面粉中调和,然后揉搓成水油酥面团即可。
再调制干油酥面团和水油酥面团时,需要注意的几个要点总结。
①调制干油酥面团儿时要搓匀擦透,以增加面团的润滑性,酥面中不能有生面粉粒,以防止在使用中产生脱酥现象。
②调制干酥面团时所用的猪油,必须是凉油,否则黏连不起,制品易脱壳或炸边儿。调油酥时猪油比植物油要好些,制成的成品更酥一些,色泽也好。
③水油酥面团在调制完成后,要盖上湿布,以防止表皮破裂。
④面粉,水,油脂三者之间的配合要适当,用油量多,会影响与干油酥之间的分层,并使酥皮筋力过低易散碎,或者露馅,用油量少则韧性大,酥性不足,制成的酥皮僵硬,坚实,不酥松。
⑤水温要适当,一般以30至40度为主,并随着季节气温做调整,热天水温宜低些,冬天水温可高一些。
⑥干油酥面团与水油酥面团的软硬程度要一致,否则会影响成品的起酥质量。
三。炸油酥面团。
炸油酥面团,我们通常会用它来制作酥皮制品。炸油酥面团的用料比例为1:1。也就是500克面粉需要放入500克食用油。它的制作方法:将油烧至八成热时,倒入准备好的面粉中,边到边搅,将面粉炸成金黄色的酥面。也可以把生油与面粉搅拌均匀后,放入烤箱内烤熟。炸油酥面团的特点及作用与干油酥和水油酥相同。
再调制炸油酥面团时,要注意以下几点。
①面粉与油的比例为一比一,因为我们调制的炸油酥面团,是需要采用抹酥的方法来进行操作的,所以油酥要做的稀一些。
②在炸制油酥时,油温要高一些,而且必须要将面粉炸熟炸透,这样才能起到酥皮的作用。