酱香型白酒掐酒时依据酒醅在窖池的上中下位置,分别分为酱香、醇甜、窖香 3 种风格。简单从窖池酒醅的发酵状态分析,最上面酒醅含氧量偏高,有利于生香芽孢菌的代谢,呈现标准酱香;窖池中部含氧和水分适中,利于缓慢发酵,更显醇甜;底部酒醅水分偏高,含氧最低,又与泥土接触,利于土壤微生物代谢,呈现出窖香。
再来扒一下回沙酒、坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒是怎么回事。
茅台心经曰:端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。不要小看这个“12987”工艺,因为这就是标准的回沙工艺,不止茅台在用,这也不是什么商业秘密了,早在试点工程的时候就打算全国推广的。
坤沙酒,用的是颗粒完整度比较高的本地优质糯高粱,为啥用本地优质糯高粱来着,上面说过,其支链淀粉含量高,酿酒香味丰富,多次混拌仍不烂糊,以正宗“回沙”工艺酿制,周期是一年,出酒率特别低。一般而言,宣传上会称茅台为回沙工艺,坤沙酒,至于别的酱香型白酒,称回沙酒、坤沙酒的也特别多,从名字上讲,还是比较正统的。
碎沙酒,看字面意思理解为用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,其生产周期短,出酒率较高,品质一般,也不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完,因为本身就是粉碎的高粱也耐不住多次。但是缺点也很明显,酱香味不足,怎么办呢?办法就是在发酵时加坤沙酒的酒糟。当然,有的酒厂为了省事,直接掺入部分坤沙酒达到目的。
翻沙酒,就是把经过“回沙”工艺,历经九次蒸煮后丢弃的酒糟,在加入一些高粱和新曲药后产出的酒,说到底就是酒糟酒。
说到底,原料很重要,只有颗粒完整的本地优质糯高粱,按照标准的回沙工艺,加上独特的生态环境如水质、窖池等,最后还得有关键一点,过硬的勾兑(勾调)技术。所以,各大酱香型白酒公司,就八仙过海,各显神通吧!
1.茅台
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茅台已经是当之无愧的酱香型白酒老大,也是中国白酒的领袖,茅香深入人心。很多时候,在讲酱香型白酒时,都是以茅台作为参照的,其标杆意义毋庸多言。整体而言,茅台酱香的焦纯感还是比较突出的,以至于一些人评价时总免不了“茅苦”。
这也不能怪挑剔的人们,茅台的嫡系酒茅台迎宾酒,典型的酒糟酒,苦得就很逼真,放个链接,仅在出现神价的时候推荐购买。
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即便是曾经的嫡系主打茅台王子酒,其苦尾仍然存在,且经过产能升级以及大众需求的变化,貌似本地优质糯高粱已经只能做高端酒了,很多酒友都反映品质有下降的现象,当然这跟新酒也有一定的关系。
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汉酱,是非常值得囤、值得撸的一款酱香型白酒,入口绵柔,酱香浓郁,质感醇厚,味道均衡,后尾带点辣味和焦味,好价时性价比超高。
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赖茅系列,也算是茅台对赖茅这个曾经的商标的一种崇敬和传承吧,其端曲、重沙、传承、珍品、珍藏价格从低到高,品质也出现了不同的提升,好价时可入,没毛病,反正618期间楼主在苏宁撸了一些。
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至于飞天茅台(五星茅台),抛去价格而言,那自然是正主现身啥啥都好,价格始终坚挺,好多时候一瓶难求,刚需的话看到机会就撸吧。至于其他的如生肖系列、收藏系列等,很多是基酒选取不同,年份、品质啥的,一下子就把价格拖开了。有些内容第一部分已提到过,就不再赘述了。
再说说习酒,并入茅台集团后,再加上某些原因,异常火爆。其习酒窖藏1988还是非常不错的,618之后,京东屡屡有活动,不管是雅致版还是常规版,遇到好价就撸了吧。1998略显单薄了点,但是好价的时候同样可撸。至于口感,个人觉得与茅系已经快一脉相承了。
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习酒的另一个值得撸的单品是金典,一直以来深受酒友好评。最近京东同样是活动较多,有不少人又以各种神价拿下,自喝待人都是不错的。至于金质和银质,就请参考张大妈的历史低价吧,不见兔子不撒鹰,否则你只会囤酒越来越多……
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2.郎酒
稳坐酱香型第二把交椅的郎酒,其青花郎价格也嗖嗖地上去了。其实这广告还是很有水平的,虽然自称老二,但是照样闷声发大财。本来历史上就得到过茅台的指点,郎酒其实也已经炉火纯青,有了自己鲜明的特色,其隐酸带酱的风格,同样有一批忠实的酒友。
不管是时下留下的歪脖子小郎酒,还是新推出的新普郎,都是发烧级口粮酒,味道嘛,也对得起其价格,刚需时多关注活动。
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真正入门还得从红花郎(10)开始,但其单薄的特点让很多人觉得应该从红花郎(15)起步,如果遇到红花郎(15)好价时,一定不要错过了。至于青花郎(20),那自然是不用多讲,这也是郎酒的典型代表,只可惜最近半年来鲜有好价,遥想2017年上半年,错过了多少青花郎?!再高级别的郎,楼主不想说了,土豪随意吧。
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3.其它酱香型白酒
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国台,除了销量上来了,其评价口碑也不错,虽然对标茅台而言,酱香要淡一些,入鼻要呛一点,回甘要欠一丝,不过总体而言,入口顺滑,性价比还是很不错的。
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珍酒,同样采用的是茅台工艺,主打的也是性价比,目前酱香型白酒也真是百花齐放、百家争鸣了,茅大哥的引领也是功不可没。许多人出差后,意外喝了珍酒,结果去京东一寻,默默地成了口粮酒了。
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金沙,一分价钱一分货,我们总是不会免俗,提起酱香型白酒总会拿来跟茅系的作比较,金沙的价格便宜,主打的亲民路线,有的系列并不比茅台嫡系差,要知道,现在很多酒企都很在乎入口的柔顺。
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(二)浓香型白酒

同样先提感官特征描述,浓香型白酒主要为无色透明(微黄),具有芳香(窖香、陈香、醇香等复合香)