碳水化合物根据其能否水解和水解后的生成物可分为下述三类。单糖是糖的基本单位,不能再行水解。自然界中的单糖以四个、五个或六个碳原子最为普遍,食品中以戊糖和已糖较多,尤以已糖分布最广。戊糖在自然界中大都以形成多糖的成分而存在,如阿拉伯糖存在于半纤维素中,稻草、木材中含有木糖的成分。戊糖不能被人体吸收。己糖中最重要的有三种:葡萄糖、果糖、半乳糖。(1)葡萄糖除了构成水果与蔬菜类甜味的成分,还以结合状态构成各种多糖及低聚糖,如淀粉、纤维素、半纤维素、麦芽糖、肝糖原等。葡萄糖的甜度相对来说不高,约为蔗糖的0.6倍。(2)果糖是葡萄糖的异构糖,主要存在于水果中而得名,是甜度最高的糖,约为蔗糖的1.5倍。果糖吸湿性强。果糖与葡萄糖结合构成蔗糖,多数果糖结合成为多糖类的菊糖。果糖也是蜂蜜的糖分组成之一。(3)半乳糖为无游离状态存在,与葡萄糖结合构成乳糖,存在于动物乳汁中。在低聚糖类中以两分子单糖所结合而成的双糖为最重要,有麦芽糖、蔗糖和乳糖。