小苏打在水中逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。其次要搞清楚馒头面怎么发酵的。传统馒头做法,都是上次做馒头,面发酵好后留一坨,晾干放着,再做就用温水泡开,和到面里,捂到一定时间就发酵好了,揉出馒头面剂,笼里蒸熟就成。操作中,发酵时间不大好把握,气温、水温等环境条件不同,发酵的时间就不一样,而且大多数时候,稍不留神就容易发酵过头。这对馒头蓬松不影响,但是这时的酵母菌会产生酸性物质,做熟后的馒头吃着酸,不甜软。发酵后的生面也闻着一股酸味。对于初学者来说,酵母蒸馒头只要掌好面量与酵母比例,蒸馒头不难,但老面大减蒸馒头就不是那么简单,关键要掌握好放碱的量,放少了馒头味酸,放多了馒头泛黄,严重影响馒头口感质量,这就需要积累经验,原因是,相同数量的面在相同时间内发酵,由于老面数量和环境温度的差异,每次发酵程度(酸度)是不一样的,放碱量也不同,我的经验是,根据面量和发酵时间掌握个大概用量(一般500克面+100克老面肥+5克碱),第二次揉面的过程中用鼻子闻,碱味大加新面,酸味大再加碱调和,经过几次调和剩下面香味即成。