食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物,其次是一些盐类(如明矾),还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等,涩味逐渐消失如柿子。茶叶中也含有多酚类物质,由于加工方法不同,各种茶叶中多酚类物质含量各不相同,红茶中经发酵后,由于多酚物质被氧化,所以涩味低于绿茶。涩味是构成红葡萄酒的一个重要因素,但是涩味又不宜太重,在生产中就要采取措施控制多酚类物质的含量。