在卤水中使用,其具有特异香气,可去异味。
砂仁:口诀(砂仁短刺种辛凉),味辛,性温,可药食两用,在卤水中去膻,除腥,增味增香等作用,用量不宜过大。
用法: 一般将干果用布包好,然后用锤子之类的东西把它们砸成碎末,然后就可以用来做调味料了。如果用在煲汤上一般不用砸成碎末,成颗放进去煲就可以。
山楂:味酸,甘,微湿,主要是消食化积,行气馈散瘀,在卤水中调和诸料,可使肉容易煮烂,主要用于牛肉、鸭、鵝等野味的食材烹饪。
金樱子:小花瓶,味酸,甘、涩,平固精缩尿止带,涩肠止泻,也可用于卤水中,作用跟山楂相似,主要卤猪、 鸭、野味一类的更好, 用量不宜过大。罗汉果:轻薄甜,味甜,清热润肺,润肠通便,在卤水中主要去除苦味,增加甜味的作用,润口感,
提鲜。
桅子:味苦、寒,泻火,清热利湿,凉血解毒,在卤水中主要起一个上色的作用,用量不宜过大,过多汤味会发苦,不协调。
苦豆子:形似两面挨刀,味苦,温,温肾助阳,散寒止痛,苦豆子不排五香之内,卤水很少用到,主要用于风味小吃,辣椒油里,做凉拌菜、凉皮类。
枳壳:有类似于桅子味,味苦,辛、酸,理气宽中,行滞消肿,在卤水中和陈皮的作用相似,在配卤水配料中,各选一个可以,枳实、枳壳为一个东西,基本相似作用。
甘松:味辛、甘、温,理气止痛,开郁配牌,主要用于麻辣口味和香辣口味的烹饪中,因其气芳香,故可增香,也可用于炖菜,别具一格,主要用于火锅、冒菜、麻辣烫、砂锅、卤肉中,用量不宜过多,以10斤卤水可放3克左右。
排草:又名香排草,排香草。气味芳香,味辛,性温,可祛风,理气,消肿、杀菌,主要用于各种烹饪中,麻辣、香辣等重口味烹饪,在卤水中的作用主要起杀菌的效果。
香灵草:又名灵草,性味辛、温,可治风寒、头痛感冒等,在烹任中主要用于火锅、冒菜等麻辣、香辣菜肴中增香,用量不宜过大。
香茅草:又名柠檬草,味辛,微温,主治腹痛,水肿,风湿、头痛等,因其有柠檬的香味,主要在烹饪中用于火锅、麻辣烫,卤肉中增香。
香砂:味辛、温,化湿开胃,理气安胎,主要用于卤肉、烧菜,做牛、羊、鸡、鸭等的烹饪。因其气味芳香,可去土用腥、去膻的作用等。
白芷:味辛,温,解表散寒,祛风止痛,通窍,因其气味芳香,在烹饪中适合,烧、炖等,在卤水中可去用腥增香,调配各种香料大部分都会用到,用量可多可少。<