厨房学问多,做菜的调料可不少,杂七杂八的都得十几种。 而蚝油也是厨房里不可或缺的调味料之一,无论是炒菜、点蘸、拌馅或是烧烤,它都占有一席之地。 蚝油的鲜味来自蚝汁中的谷氨酸,虽然里面带个“油”字,但它并不是油,它是由牡蛎或 生蚝经过煮熟、取汁、浓缩,再添加辅料而制成, 是菜肴提鲜的调味品之一。 说到提鲜,虽然蚝油、味精和鸡精的鲜味都是来源于谷氨酸,但是蚝油的 制作方法和原材料等和味精、鸡精的提炼方法完全不同, 所以使用方法也不同。 烹饪的时候不可以随便用,要牢记4个误区,这样才不会浪费这优质的调味料,做出的菜更加的鲜香,知道了就告诉家里人吧。 使用蚝油的4个误区 一、蚝油不能长时间加热 蚝油其实本身就是“熟”的调味品,功能就是单纯的提鲜,可以直接用在凉拌菜中,且这些 鲜味相比酱油是更容易挥发的, 不适合长时间加热,否则会让蚝油中的鲜味“逃逸”。 一般来说,做热菜的时候,如炖、煮、焖等烹饪方法,尽量要等到 快出锅的时候再放蚝油,最大程度保持蚝油的鲜味不流失。 如果是烹饪时间比较短的菜,如炒、煎、炸等,放蚝油时间不用太过纠结,但也要尽量避免加热时间,最后加入为佳。 二、蚝油不适合和这些调味品同时使用 蚝油的鲜味比较纯粹、清淡一些,没有酱油那种浓烈的酱香味,在使用的过程中,应尽量避免和 辛辣、味道浓烈的调味品一同使用, 如辣椒、醋、八角、豆瓣酱、黄豆酱等调味品,否则吃不出来蚝油应有的鲜味,就是有些浪费了。 另外加了蚝油的菜,尽量生抽、味精、鸡精等增鲜的调味品就 少放或者不放了,功能上是重复的,没有什么必要, 这些调味品所含的谷氨酸过多,吃的时候很鲜,吃完以后会非常口渴,过量摄入这些钠元素对人体也是有负担的。 三、蚝油不是放得越多越好 蚝油放得越多食材就越鲜?其实不然,蚝油本身是浓缩的, 放多了反而起不到效果, 所以炒菜的时候,千万不要太过于依赖蚝油的提鲜作用。 每次放五毫升左右,就足以提高整道菜的鲜美程度了。 四、蚝油需要冷藏保存 蚝油不是发酵的调味品, 是不耐高温的,开盖以后,必须放在冰箱中冷藏保存, 这点在每一瓶蚝油的标签上都写有,但很少有人注意到。 有些人用蚝油比较慢,有时候会突然发现蚝油瓶中的蚝油发霉长毛了, 海鲜类制品都是很适合微生物生长的, 加之蚝油的瓶子基本都是深色的玻璃瓶,所以蚝油开盖以后,没有放冰箱中的蚝油一定要检查一下再烹饪食用。 蚝油怎么吃最好? 1、炒 菜 这是最常见也好用的一种方式,尤其是对于各类青菜而言,增香增鲜的效果真的是特别的好,不过需要注意的一点是, 使用时候最好是在熄火前在添加, 因为持续的烹饪高温会导致其鲜味与营养都遭受破坏。 2、烧 烤 这个知道的人可能并不是太多,但是大家可以尝试一下,蚝油用作烧烤使用,效果那也是相当不错的。 3、拌 馅 例如制作饺子馅的时候,适量的加上一些, 馅料就会显得格外的鲜美。 4、蘸 料 这个不用多说,就类似于吃火锅时,大家应该都会使用到它。 现在市面上各种牌子的蚝油,到底要怎么选?有行家告诉我们,如果在选购蚝油的时候,瓶身没有这一行字的话,千万不要买。 蚝油怎么选购 ? 市面上大面上的都是经过加工的,我们买的时候一定要看瓶身, 有没有注明“耗汁、GB”, 如果成分当中没有注明,那这种蚝油就不是好的蚝油。 在买蚝油的时候也可以拿起瓶子摇动一下,如果发现装 蚝油的瓶壁上的颜色是红色的。 说明这种蚝油的质量还是非常不错的,可以放心的食用。 很多人都认为“炒菜特别鲜美的秘诀在于蚝油”,但有些菜加入蚝油之后却没有任何增鲜效果,反而还会破坏这些食材原本的味道。 这些菜最好别放蚝油 1、味道辛辣的菜 我们烹饪辣味菜肴的过程中最好不要放蚝油,否则辣味直接就 把蚝油的鲜味直接掩盖过去了, 完全多此一举。 2、甜味的菜 比如红烧菜系,在做这些菜系时需要加入一些白糖或冰糖, 白糖和冰糖在一定程度上有提鲜的作用, 所以就不需要另外再加入蚝油了。 3、腌制菜 腌制菜的含盐量比较高,本来味道就比较咸,如果再 加入 蚝油反而会变得更咸, 味道也会变得怪异。