鱿鱼干是由新鲜的鱿鱼和枪乌贼加工制成的一种软体贝类海产品。由于鱿鱼干中蛋白质含量高达70~75%,脂肪含量在5%以下,又含有各种营养物质,是人们喜食的海味佳品。
在食用时,必须把鱿鱼泡开才能进行烹调加工。有经验的人泡发鱿鱼用干碱而不用水,这是什么缘故呢?
鱿鱼干蛋白质和脂肪的含量高达80%左右,其水分的含量极微,决定了鱿鱼干的组织结构相当紧密,且有脂肪包裹。如用水泡发鱿鱼干,水分子难以渗透到鱿鱼干的组织中去。所以,用水泡发鱿鱼干是不会使鱿鱼干变得松软。
用碱溶液浸泡就鱼干时,由于碱溶液中的氢氧化钠成分就会同包裹在蛋白质结构外的脂肪发生皂化反应,破坏了脂肪阻碍水分子渗透的作用;同时氢氧化钠分子还能破坏蛋白质大分子中牢固的肽键,使其变成松弛的变性肽键,这样,在氢氧化钠的有力帮助下,水分子就可以不受阻拦,长驱直入,顺利地渗入到鱿鱼干的蛋白质分子中,使鱿鱼干组织迅速吸水膨胀,而变得松软起来。
据上所述道理,泡发鱿鱼干时,可先将鱿鱼干在清水中浸泡回软,然后,把回软后的鱿鱼干放入含5%左右浓度的碱溶液中浸泡。视鱿鱼干体泡发膨胀后,把鱿鱼干取出,用清水冲洗,以除去残留的碱溶液,再用清水浸泡,以待烹调加工。