大蒜浸泡后在蒜酶的作用下会变蓝色,变蓝后无毒,可以继续服用。大蒜细胞中的生物活性物质在蒜酶的作用下,生成大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腊八蒜中的醋酸能增加细胞膜的通透性,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。大蒜绿变一般刚开始为蓝色,最后变为绿色。