肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开,肌肉自身的收缩和延伸性丧失,导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态,而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关,所以僵直期的肉嫩度最差。①、温度:肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说,在15℃以上,与温度呈正相关,温度越高,肌肉收缩越剧烈。②、成熟:肉在僵直后即进入成熟阶段。③、烹调加热:加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中,随着温度升高,蛋白质发生变性。
(3)【题库问题】:[名词解释] 基本调味
【参考答案】:指在加工原料整理后,经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味,称基本调味。
(4)【题库问题】:[多选] 畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是()
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降
【参考答案】:A, B
(5)【题库问题】:[问答题,简答题] 简述腌制的目的
【参考答案】:①、增加肉的保存性;②、改善肉的品质;③、生产出特殊风味的肉制品。
(6)【题库问题】:[填空题] 肉松是我国著名的特产,是大众最喜爱的休闲肉食产品之一,其中以()和福建肉松最为著名。
【参考答案】:太仓肉松
(7)【题库问题】:[名词解释] 全乳脂冰淇淋
【参考答案】:乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料,乳脂含量为8%以上(不含非乳脂肪)的制品。
(8)【题库问题】:[填空题] 肉类冻结的方法常见的有:空气冻结法,()和浸渍式(液体)冻结法。
【参考答案】:板式冻结法
(9)【题库问题】:[问答题,简答题] 食品卫生学任务?
【参考答案】:①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径,采取有效的预防措施,保障食品的安全,保护消费者的健康②通过对食品的安全性评价,制定一定的食品卫生标准,规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量,以保障人体健康,是食品卫生学的另一个重要任务。
(10)【题库问题】:[名词解释] 阙值
【参考答案】:即感受到某种物质的最低浓度。