焯水到底是用冷水还是热水?答案是肉类焯水要冷水下锅。为什么呢?
刚好我之前做了试验,可以说明。同样的两锅水,一锅烧开,一锅冷水,同一块牛肉分成两份,同等分量分别放入两锅水中(为了观察更方便,我把同等分量的牛肉都切成了块状),开火观察,火力大小一致。
冷水锅在放入牛肉后再开火。可以发现,放到开水锅里的牛肉瞬间就变色了,并且有部分沫子出来,水变浑浊了,而放到冷水锅里开始点火加热的牛肉变化还不大。
我将从滚水锅里煮出来的血沫打到一个碗里,血沫越来越多,汤水越来越浑浊,而冷水锅里还没达到水沸的温度,变化依然不大。随着温度升高,冷水锅里的牛肉也开始出血沫,但是肉色依然显红,而不像滚水锅的牛肉那样变成白色。同样,把血沫打出来到另一只空碗里。
慢慢的,冷水下锅的牛肉虽然还没有开锅(水未沸腾),但是血沫出来得越来越多,覆满锅面,而开水下锅的牛肉慢慢没有沫子再出来了,持续打沫,一直到两个锅里都没有血沫覆着,这个时候对比发现从冷水锅里打出来的血沫,远远多于开水锅的,而且更厚更油。
沫子打完以后,其实牛肉小块差不多已经熟了,这时候把牛肉捞出来,观察外观,并无明显差异,肉还是那个肉,肉色也都变白了。如果不是提前区分好,光从外表是看不出来是哪锅拿出来的。