爆浆小豆腐最适合烧烤、煎炸等做法,咬一口爆浆,是最美味的豆腐之一,在云南和贵州吃法上不同,可能区别最大的就是调料了。
小时候在贵州贵阳,每每放学都爱跑去街头吃上一碗臭豆腐。卖豆腐的小摊一个灶台,一张铁网,就可以赚钱了,那铺满金黄的豆腐干子,时时都在散发着诱人的味道。
吃一口沾上特制的辣椒面的小臭豆腐干,咬一口能爆出浆来,这是贵州生活过的人永远忘不掉的儿时记忆。
下面我们自己试做一次爆浆小豆腐,不管在哪制作,除了水质不同,工序应该都差不多。
准备豆腐材料:主料:黄豆1500克,水8000毫升;辅料:白醋80毫升。
黄豆须提前一天用水泡发,并准备豆浆机、压豆腐的模具和纱布用来过滤。
先制作出豆浆:黄豆和水的比例为1:5。
把豆浆机磨出的豆浆水过滤,用手把豆浆挤干净,剩下的豆渣留起来做菜都可以。
然后把豆浆水放进锅里中小火熬熟,开锅三次;期间一定要不时搅拌,以防糊锅;表面浮皮挑起,就是“豆皮”了。
再制作“豆花”:豆浆煮好后关火待温度降到80度至90度之间时加入白醋,白醋和黄豆的比例是1:10,白醋用水稀释比例为1:5,加入时一定要慢,一滴一滴的加入豆浆中,同时用勺子顺着一个方向轻轻的搅拌,观察豆浆的变化,出现小豆花后别使大力,耐心等待形成大块豆花后开火加热1至2分钟,帮助豆花凝结,点完后,静置15分钟即可进行过滤啦!
然后就是压豆腐:把模具放在盆里,铺上纱布,尽量平整。把豆花舀进模具,控出水分,用模具压平整。
模具上放重物,压实,压制10至20分钟,豆腐的老嫩取决于重物的重量和压制时间的长短,小豆腐需要嫩嫩的才好,可以少压会。
最后就是捂豆腐:将豆腐块切成约三分厚,一寸见方的小块,晾至稍干后上碱,然后放置容器中使期“捂臭”。捂制时间要掌握适当,短了则豆腐臭味不够,吃起来乏味;长了则发酵过度,豆腐朽坏,也不好吃。一般来说,热天二至三天即可,冷天需时稍长。
这样我们的豆腐就做好了,想怎么吃都可以,最好吃的还是在烧烤炉上或锅里煎来吃。
吃小豆腐,蘸料特别重要。配好蘸料把小豆腐中间切开随便一裹都是完美的。
不怕辣的就试试放有折耳根的蘸碟,酸爽清新,一口爆浆,别有风味。
在吃小豆腐时也可同时准备其它食材,象猪肉、牛肉、鸡肉、茄子、青菜类等一起烧烤来吃。