烧
烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,加适量汤汁和调味品,用旺火烧开,再用中小火烧透入味,最后用旺火收干汤汁的烹调方法。
靠
靠是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,另起锅用葱姜炝锅,放入主料,加调味品、汤汁用小火慢烤,收浓汤汁的一种烹调方法。
焖
焖是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,加入酱油、糖等调味品和汤汁,用旺火烧开,再用小火长时间加热,成熟后用原汤勾薄芡的烹调方法。
煨
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,放入陶制器皿中,加葱、姜、料酒等调味品和汤汁(一般不用酱油),用旺火烧开,再用小火长时间煮熟的烹调方法。
以上四种技法的共同点:
原料在初步熟处理时都是经过炸、煎、煸炒或水煮,加入适量的汤汁和调味品,加热时间都比较长,都是大火烧开,改用中小火烧透入味。
四种技法的不同点:
1、烧菜卤汁少而稠粘,烧菜的汤汁一般为原料的四分之一左右,红烧的菜肴一般需要勾芡,但干烧汤汁则全部渗透入原料内部(如红烧鱼、红烧肉、干烧鱼)。
2、靠菜是用葱姜炝锅,放入主料,加调味品、汤汁,用小火慢靠,菜肴靠制完成后没有汤汁,靠制的菜肴色泽美观,口味甘香鲜醇(如靠大虾、靠鸡块)。
3、焖制的菜肴加入有色调味品和糖、汤汁,旺火烧开,再用小火长时间加热,成菜用原汤汁勾薄芡浇淋在原料上,保持了原料完整的形态,不碎不裂,汁浓味厚,酥烂鲜醇(如红焖肘子、酒闷鸡)。
4、煨是将原料放入陶制器皿中,加葱、姜、料酒、调味品和汤汁,一般不用带色的调味品,小火长时间加热至熟烂,汤汁浓白,口味醇厚(如煨牛尾、糟煨冬笋)。
使用这些烹调方法应注意的事项:
1、带皮的原料在初步熟处理前,把表面的残毛和污物处理干净。
2、根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理方法。
3、把初步熟处理的原料放入锅中,汤汁和调味品要一次加足,加热过程中不宜再加入汤汁,以免影响口味。
4、加热过程中先用旺火烧开,再改用小火煮制,保持微开。火旺了汤汁蒸发的快,原料不宜熟烂,因此火不宜过大或过小。
5、原料下锅后要勤翻动,防止巴锅。
6、需要勾芡的原料,若汤中的油量太多,可先把油撇出,勾芡后把油重新倒入锅中。
7、烹制好的菜肴不能长时间存放。若长时间存放,达不到菜肴要求的色泽,口味也会受影响。