材料黄汁是一种西式汁酱,在餐牌上经常见到像西汁牛柳或以西汁烹制的菜式,这种西汁均由黄汁改良而成,所以当中多数含有茄汁、洋葱、红萝卜、芹菜等食材。黄汁是西餐中最主要的汁底,以其焖制的菜肴,像红酒汁烩牛尾、匈牙利烩牛肉等都是较有名堂的菜肴
【法国汁】
原料:马乃司少司500g,白醋100g ,法国芥末50g, 沙拉油50g, 清汤200g, 葱末50g, 蒜茸40g, 柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量 制法:将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀,然后逐渐加入到马乃司少司中,搅拌均匀即成。
烧汁是传统西餐不可缺少的东西,在西餐中是热菜主菜的基础汁。一般黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等一些汁全会用到,但烧汁的制作十分麻烦,需要10个小时以上。
基础汤汁做法 :
把牛棒骨、牛脊骨,用烤箱烤大约烤1个小时,烤到全部金黄色为止;
准备洋葱切成块,胡萝卜切成块,芹菜切成条,在锅中加一些油,把这些菜放进去炒;加入香叶,炒香后,加入番茄酱,继续炒;
把番茄酱的颜色炒深,味道完全挥发出来后,把所有牛骨头放进去,加入大量水煮; 选用一只特别大的锅,然后把沫子慢慢到撇出去,开小火慢慢煮,大约煮10个小时;
把汤汁收浓,盛出所有的材料,用纱布把汁过一遍,让它只剩下最纯的汤汁。
科普黄汁焖制排骨亦做法
材料:排骨400克、洋葱丝50克、西芹30克、红萝卜30克、茄汁30毫升、蒜头20克、浓缩鸡汤20毫升、胡椒10粒,面粉、柠檬青(柠檬去皮青色部分)各少许,盐、菜油各适量。
做法:排骨洗净斩段,沥干水分备用;爆香蒜头、洋葱、西芹和红萝卜,取出,然后放入排骨爆香,加少许面粉翻炒至上色,然后放回炒香的食材,加入适量水、茄汁、浓缩鸡汤和胡椒粒,以盐调味,中火煮排骨入味至稔,最后调味和放入柠檬青即成。