在陕西,臊子面风味很多,随着地域的变化臊子面的做法 臊子面的做法各不 臊子面的做法 相同,比如岐山臊子面、关中臊子面等,各有各的特色。你可能会问,什么是臊 子?臊子就是吃面条的浇头,如同北京人所说的卤。这里要介绍的是关中臊子面 (也就是西安臊子面)的做法。关中臊子面的做法是不放辣子也不放醋,辣子和 醋是要等吃的时候根据个人口味放进去的。 关中臊子面中用的猪肉一定要选择略 带肉皮和肥肉的,不能用肉馅,一定要买整块肉自己切丁,而且煸肉的时候要先 煸肥肉再煸瘦肉。 此外制作关中臊子面还用到多种配菜, 胡萝卜、 木耳、 黄花菜、 豆腐、 韭菜等, 红黑黄白绿, 颜色非常好看, 味道就更不用说了。 臊子面怎么做? 臊子面怎么做 下面就来一起看这鲜香美味的关中臊子面做法 臊子面做法。 臊子面做法 关中臊子面做法 主料: 主料: 面条、猪肉(略带皮和肥肉)、胡萝卜、木耳、黄花菜、豆腐、韭菜 配料: 配料: 葱、姜、料酒、酱油、盐、八角 做法: 做法: 1、猪肉将肥肉瘦肉分开切,分别切成小丁; 2、胡萝卜、豆腐分别切成和肉同样大小的小丁; 3、木耳和黄花菜泡发洗净,木耳撕成小朵,黄花菜一切两段; 4、韭菜摘洗干净,切碎; 5、葱、姜切碎; 6、炒锅倒油烧热后,先放入肥肉煸炒,将油脂煸炒出来后再放入瘦肉煸炒, 然后依次加入姜末、料酒、酱油、八角翻炒均匀,加水(约为肉的 4-5 倍),开 大火待水开后转小火盖上锅盖慢炖 20 分钟。然后加入葱碎、黄花菜、木耳、胡 萝卜、豆腐,并酌情加水翻炒,汤开后用盐调味即可关火。关火后撒入韭菜末和 少许香油,臊子就做好了; 7、另做一锅水煮面条,面条煮熟后捞入碗中,浇上做好的臊子,依个人口 味加醋,喜欢吃辣的话就放辣子,拌匀就开吃吧。 小提示: 小提示: 1、关中臊子面讲究的是汤宽,所以臊子多一些才好吃噢; 2、有些家庭在做臊子的时候还用到了鸡蛋,增加了营养而且更漂亮。具体 做法是:将鸡蛋摊成薄薄的饼,切成同其他配料同样大小的菱形片,随胡萝卜、 木耳等配料一同下锅就可以了。 岐 山 臊 子 面 的 做 法 ? ? 做法: 做法:煮 口味: 口味:酸辣味 难度: 难度:初中水平 人数: 人数:3 人份 准备时间: 准备时间:60 分钟 烹饪时间: 烹饪时间:<60 分钟 ? 五花肉 1 块 面条(生适量 鸡蛋适量 青蒜适量 胡萝卜适量 ? 土豆适量 豆腐干适量 木耳(水适量 色拉油适量 食盐适量 ? 醋适量 葱少许 姜适量 八角适量 干辣椒适量 ? 辣椒粉适量 五香粉适量 十三香 一、做肉哨子 选精五花肉 洗净, 洗净,连皮切成 1cm 见方的小片 给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉, 给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒 至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒) 至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒) 改小火, 改小火,不停的煸炒肉片 炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角, 炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒 再放入干辣椒面和五香粉, 再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀 撒入适量十三香调味料 适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。 适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放 最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒 最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒 。) 炒至肥肉吐油、 炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来 火开大,倒入醋(醋一定要多! 火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为 2:1,即一斤肉半斤醋的比例) ,即一斤肉半斤醋的比例) 然后小火慢煮, 分钟左右, 然后小火慢煮,盖上盖子煮 10 分钟左右,让其入味 煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一, 煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本 上就“揽 好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做 好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽 ) 上就 揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做 揽”) 臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香, 臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间 小宇宙爆发, 小宇宙爆发,渍~渍…… 渍 色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去 酸酸的、 色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的! 酸酸的 油油的、辣辣的、香喷喷的! 二、准备漂菜 漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。 漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都 是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如 煎蛋皮 煎蛋皮、 是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切 口的 末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香) (秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香) 煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油( 煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一 定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅) 定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅) 等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用筛子过滤一下, 等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡 有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好) 了。 有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好) 转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底 转动锅子, 一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了) 一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动, 就说明一面凝固好了) 摊好的蛋皮, 摊好的蛋皮,薄可透光 一个鸡蛋加一半温开水, 一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮 切成菱形 蒜苗洗净、切碎待用 蒜苗洗净、 三、准备底菜 胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁 土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块(图中的蒜苗请忽 略,因为它属于漂菜,不属底菜系列) 炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片 再下豆腐干丁 下胡萝卜片 加盐 2 勺 翻炒均匀 下黑木耳 继续翻炒 加入岐山醋 2 勺 倒入开水 淹住菜即可,略煮 菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗 底菜就做好了 四、呛汤 锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入 开水 五、浇汤 正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明 状,又劲道又光滑,这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮,要买那种 “二宽”的薄面条。面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。 再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~ 折腾了几个小时,也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜,最最精华的面条是买的现 成的,跟人家卖面条的人说,要“二宽”的薄面条。 如果再折腾自己擀面条的话,太费时间那是借口,关键是技术不过关,根本擀不出那 种薄可透光,又筋韧爽口的效果,陕西的媳妇都是面食高手,单从这一点来看,稔成为合格 陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~ 1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任 意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜 苗的切法,切勿用刀乱剁,要切成非常小的近似正方形薄片。 2、岐山面对醋的要求最严格,正宗的岐山面必须要岐山醋。 3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了,捞在精致的 小碗里,把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来,如此反复一两次,这叫“套”。这样就更入 味了。这是丈母娘给女婿的吃法,贵宾也这样待。 4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”,这种方法揽出的臊子,可以放半年以上 都不会坏。 臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部,宝鸡市的辖区,核心地带就是岐山和 扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄,薄可透光,但吃起来却非常筋韧利口。 一碗看似普通的岐山面,讲究却颇多,概括起来有一个“九字口诀”,基本上涵盖了岐山 哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。” 臊子面分为宽、窄、细等七个花形,面食讲究“薄、筋、光”,汤讲究“煎、稀、汪”,味 道自然是“酸、辣、香”。 下面一一解释: 下面一一解释: 酸——用岐山醋使汤料突出酸 辣——用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜 香——臊子有一种独特的香味 薄——指面条用手擀的很薄 筋——面条薄而不哝 光——面条光如游鱼 煎——汤料温度很高 稀——每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃 10 多碗,小伙可以吃到 2、30 碗 汪——汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。 颜色上有讲究——在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木 耳)、青(韭菜或者蒜苗) 菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位,“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是 胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳?