哈喽同学们大家好我是王刚!
看以往的评论和留言,大家似乎经常碰到粘锅,不知道怎么解决。今天我为大家分享一下如何避免粘锅,绝对是核心经验,比百度搜到的答案更能帮助理解本质,解决根本问题!
首先我们分析一下粘锅的原因:
1. 食材中含有较多预热迅速分解或焦化、凝固的成分,如淀粉、蛋白质、胶质等
2. 食材与锅面贴得过于紧密
3. 锅不够润滑,食材表面不易在锅面滑动,这点也会是造成第2点的原因
4. 锅面温度过高,导致食材迅速脱水焦化凝固
5. 锅面温度不够,导致食材表面长时间不定型,与锅面接触过久后导致粘锅
做菜不粘锅对策秘籍:
购买和使用不粘锅不能从根本解决问题,根本在于对油温、火候的控制以及对食材的处理。不粘锅的涂层也会脱落,吃了对身体也不好。
1.食材处理减少粘锅物质:表面淀粉含量较高的食材,如土豆丝可以先清洗掉表面多余的淀粉,再装在筲箕中用力甩去多余水分,使土豆丝下锅时不会有过多的淀粉分解出来;抓粉腌制过的肉片,可以加入植物油,让植物油包裹在淀粉层的外面,减少淀粉直接凝固在锅的表面。
2.增加锅面介质:同学们肯定都记得“加入适量的油滑锅”,滑锅一定不能省略,滑锅的时候火开小一点,让油均匀地浸润到锅面,然后再将油倒出加入制熟的冷油(菜籽油需要先制熟,异味小的色拉油则不需要)。增加锅面介质的另一个技巧是在锅面均匀撒入少许盐,例如在煎鱼的时候,盐可以减少鱼的表面过多与锅直接接触。正式炒菜时,即使不用宽油,油量可以稍多一点,不喜欢油多的同学可以待食物成熟后将油沥出。
3.先定型,再滑动:很多同学担心食物下锅粘锅,于是下锅后马上开始用铲子翻搅,其实这样恰恰适得其反。当食物表面还没成熟定型时,搅动会破坏食物表面成型过程,导致粘锅。正确的做法是,例如在煎鱼、煎鸡蛋、或者滑炒肉丝时,先绕圈式的晃锅,让食材与锅的接触面在不粘锅的情况下定型,之后再翻动、推勺,切忌用铲子胡乱搅动。
4.控制火候和油温:不同食材会有不同的手法。第一,避免炒糊,像肉末、豆瓣酱这种食材,很容易脱水,需要小火低油温(3-4成油温比较合适)。第二,炒肉丝、鸡丁等食材则需热锅冷油,大火滑散。第三,煎鱼、煎鸡蛋等煎的食材则需大火高温使表面瞬间定型,再配合晃锅、推勺。
5.最后要注意锅的保养:保养方法我以前发过视频,在答案的最后会有链接,同学们请顺便点个赞再去看哦!
同学们可以发现,具体食材和具体烹饪手法会有不同的防止粘锅技巧,同学们一定要先分析问题本质,再灵活利用以上方法!祝大家永不粘锅!
开锅、养锅技巧视频:https://zhuanlan.zhihu.com/p/44647278