内蒙古化工职业学院------工业分析11 学习指南学习指南 1.了解食品分析的目的、任务、意义及常见食品的性状、组了解食品分析的目的、任务、意义及常见食品的性状、组成、分类; 成、分类; 2.掌握食品样品的预处理方法,以适应不同类型食品的分析掌握食品样品的预处理方法,以适应不同类型食品的分析 需要。 需要。 3.了解食品中水分、灰分等概念及相应知识,掌握其测定的了解食品中水分、灰分等概念及相应知识,掌握其测定的 方法; 方法; 4.了解食品中酸类物质存在的状态及了解食品中酸类物质存在的状态及pH pH、酸碱滴定等有关知 、酸碱滴定等有关知 识,掌握其测定的方法; 识,掌握其测定的方法; 5.了解脂类、碳水化合物的存在及其影响的知识,掌握其测了解脂类、碳水化合物的存在及其影响的知识,掌握其测 定的操作方法; 定的操作方法; 6.了解蛋白质及氨基酸的概念及相应的知识,掌握其测定的了解蛋白质及氨基酸的概念及相应的知识,掌握其测定的 方法; 方法; 7.了解食品添加剂的概念及相应的知识,掌握测定的方法。了解食品添加剂的概念及相应的知识,掌握测定的方法。 内蒙古化工职业学院------工业分析22 食品分析的目的、意义和任务《食品卫生法》对“食品”的法律定义是:各种 供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是 食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的 物品。 从食品卫生立法和管理的角度,广义的食品概 念还涉及到所生产食品的原料、食品原料种植、养 殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有 直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食 品原有品质的环境。 5.1.1基础知识 内蒙古化工职业学院------工业分析 33 食品品质的好坏直接关系着人们的身体健康。 对食品品质的评价,要从它的营养性、安全性、可 接受性和感官性状等方面分析。 食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检 测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术 性学科,它是食品质量管理过程中一重要环节。 食品分析的任务是运用物理、化学、物理化学、 生物化学等相关学科的基本理论及各种科学技术, 对食品工业生产中各种物料(原料、辅助材料、半成 品、成品、副产品等)的主要成分及其含量以及有关 工艺参数进行检测。 内蒙古化工职业学院------工业分析44 常见食品的性状从食品的外观来看,有的是固体、有的呈液态, 有的是颗粒状、有的为粉末状;从食品的气味来分, 有的香味扑鼻,有的腥气袭人;从食品的作用来分, 有的可以烹成美味佳肴,有的可以提人精神。 总的来说,食品具有三项功能:一是营养功能, 即用来提供人体所需的各种营养素;二是感官功能, 以满足人们不同的嗜好和要求;三是生理调节功能。 近来发展起来的一些食品,如营养保健食品等 科学地结合了这些功能。 内蒙古化工职业学院------工业分析55 常见食品的组成食品按其对人体生理作用的不同,其组成大致 有以下三类,即: (1)构成素,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、 无机盐和水分等; (2)热量素,包括脂肪、碳水化合物、蛋白质 内蒙古化工职业学院------工业分析66 4.常见食品的分类 食品种类繁多,至今尚无统一的、规范的分类 方法。不同的分类方法有不同的分类标准或判别依 据,归纳起来,至少有9种分类方法。 (1)按原料可分为稻米及制品,麦、面及其制 品,淀粉及其制品,植物油脂及其制品,豆类制品, 果蔬制品,糖及糖果,乳制品,肉质品,蛋制品, 水产制品等。 (2)按加工方法可分为天然食品(不需加工)、油 炸食品、焙烤食品、膨化食品、烟熏食品、挤出食 品、微波食品、微生物发酵食品等。 内蒙古化工职业学院------工业分析77 (3)按包装方法可分为罐头食品、袋装食品、散装食品等。 (4)按保存方法可分为冷藏食品、冷冻食品、腌制食品,糖 渍食品等。 (5)按方便性分为方便食品和一般食品等。 (6)按消费方式可分为休闲食品、主食食品、饮料食品等。 (7)按消费对象可分为儿童食品、老年食品、军用食品、 旅游食品、一般食品等。 (8)按功能可分为功能食品、强化食品及一般食品等。 (9)按受污染程度可分为一般食品、绿色食品和有机食品 等。在绿色食品生产过程中,允许一定量的农药、化肥、激素、 抗生素等的使用;在生态食品的生产过程中则严禁使用这类物 内蒙古化工职业学院------工业分析88 5.食品分析方法及食品分析标准 食品分析需考虑样品的分析目的和分析方法本身的特 点,使采用的分析方法具有有效性和适用性。 若用于指导生产或企业内部的质量评估时,可选择分 析速度快,操作简单,费用低的分析方法;而对成品进行 质量鉴定或营养标签的产品分析,则应采用标准的分析方 法。采用标准的分析方法、利用统一的技术手段才能使分 析结果有权威性,便于比较与鉴别产品质量,为食品生产 和流通领域标准化管理、国际贸易往来和国际经济技术合 作有关的质量管理和质量标准提供统一的技术依据。这对 促进技术进步、提高产品质量和经济效益、扩大对外贸易、 提高标准化水平、促进我国食品事业的发展、保护消费者 利益和保证食品贸易的公平进行,具有重要的意义。 内蒙古化工职业学院------工业分析99 (1)国内标准 自《食品卫生法》颁布以来,食品卫生工作有了明确的法律依据, 为了保证此法的有效实施,卫生部发布并实施了新版(2004年) 《中华 人民共和国食品卫生检验方法(理化部分)》国家标准。 对促进中国食品工业采用新工艺、新技术,提高人民的身体健康 起了重要的作用;也为中国从事食品卫生理化检验人员提供了选择分 析方法的依据。 (2)国际标准 国际食品分析标准主要是指国际标准化组织(ISO)制定的食品分析 标准以及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》中的标准。其 中与食品质量安全有关的组织主要有联合国粮食与农业组织(FAO)与世 界卫生组织(WHO)、“食品法典”联合委员会(CAC)、国际制酪业联 合会(IDF)等。“食品法典”已成为全球食品行业最重要的参照标准。 在国际上影响较大的组织还有美国分析化学家协会(AOAC),其宗 旨在于促进分析方法及相关实验室品质保证的发展及规范化,该协会 推荐的分析方法比较先进、可靠,对国际上食品分析领域的影响较大, 已为越来越多的国家所采用。 内蒙古化工职业学院------工业分析10 10 食品营养成分的分析包括水分、灰分、矿物元素,脂肪、碳水化合物、蛋 白质与氨基酸、有机酸、维生素等八大类成分的分析,以 及食品营养标签所要求的所有项目的分析。 食品添加剂的分析食品添加剂是指在食品生产中,为了改善食品的感官 性状;或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量; 或为了延长食品的货架期;或因加工工艺需要,而加入的 一些辅助材料。 5.1.2 内蒙古化工职业学院------工业分析11 11 食品中有害物质的分析(1)限量或有害元素:是由工业三废、生产设备、包装材 料等对食品的污染所造成的,主要有砷、镉、汞、铅、铜、 (2)农药:由于不合理地施用农药造成对农作物的污染,或因工业三废对动植物生长环境造成污染,最终造成食品中 农药的残留。 (3)细菌、霉菌及其毒素:这是由于食品的生产或贮藏环 节不当而引起的微生物污染,危害最大是黄曲霉毒素。 (4)食品加工中形成的有害物质:如在腌制、发酵等加工 过程中,可形成亚硝胺;在烧烤、烟熏等加工中,可形成3, 4-苯并芘。 (5)来自包装材料的有害物质:由于使用了质量不合乎卫 生要求的包装材料,其中的有害物质如聚氯乙烯、多氯联苯、 荧光增白剂等,对食品造成污染。 (6)食品材料中固有的某些有毒有害物质。 内蒙古化工职业学院------工业分析12 12 食品的感官检验各种食品都具有各自的感官特征,除了色、 香、味是所有食品共有的感官特征外,液态食品 还有澄清、透明等感官指标;固体、半固体食品 还有软、硬、硬性、韧性、黏、滑、干燥等一切 为人体感官判定和接受的指标。 食品分析最可靠、直接快速的方法是感官评 价,是食品质量检验的第一项。 食品感官检验不合格可直接定为不合格产品, 不须进行理化检验。 内蒙古化工职业学院------工业分析13 13 固体食品物料试样的采集一般使用双套回转采样管采样。在上、中、下三 层取得子样,合并为原始平均试样。 液体、胶体或半胶体食品物料试样的采集对于稀奶油、麦芽糖、牛乳等食品物料,采样前 要先用搅拌棒在物料中由上至下、又由下至上以螺 旋式搅拌20次以上,再以每1000mL采样0.1~0.2mL 的量采集子样,然后合并为原始平均试样。其他均 匀液体食品物料可按一般液体物料的采集方式进行 采样。 5.2.1 5.2 内蒙古化工职业学院------工业分析14 14 罐装、瓶装及软包装内食品物料试样的采集小包装食品,根据不同批号,分批随机采样。 大于250g的包装,每批不少于2包;小于250g的包 装,则取2~3包。 对于生产量大的食品厂,以2万罐为基准,少于2 果蔬类物料试样的采集先去除泥沙和非食用部分,再视物料个体大小 进行处理。 个体大的水果或蔬菜,沿其纵轴切开,按四分 法进行取样。 个体小的果蔬,则可按大批量物料的采样方法 进行采样。 内蒙古化工职业学院------工业分析15 15 鱼类和肉类物料试样的采集鱼类物料先去鳞、头、尾、内脏等,抹干,再纵向对半 剖开,取一半,去骨,绞成泥,备用。大鱼每份试样需用3条, 小鱼每份试样需用5~10条。 肉类物料先去皮、毛、骨,肥瘦肉混合取样,剁成肉泥, 再混匀,备用。 掺伪食品和食品中毒的样品采集要有典型性。采样时使用的工具,容器、包装纸等都应清洁,采样后应 迅速检测以免发生变化。 最后在盛装样品的容器上要贴上标签,注明样品名称、采 样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析 项目及采样人。 无记录的样品不予检验。 内蒙古化工职业学院------工业分析16 16 按采样规程采取的样品一般数量过多、颗粒大、 组成不均匀。样品制备是对上述采集的样品进一步 粉碎,混匀、缩分,目的是保证样品完全均匀。具 体制备方法因产品类型不同有如下几种。 液体、浆体或悬浮液体样品可摇匀也可以用玻璃棒或电动搅拌器搅拌使 其均匀,采取所需要的量。 互不相溶的液体如油与水的混合物,应先使不相溶的各成分彼此 分离,再分别进行采样。 5.2.2 内蒙古化工职业学院------工业分析17 17 固体样品先将样品制成均匀状态,具体操作可切细、粉碎、 捣碎、研磨。然后用四分法采取制备好的均匀样品。 罐头水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及 葱、姜、辣椒等调料。 上述样品制备过程中,还应注意防止易挥发成分 的逸散及有可能造成的样品理化性质的改变,尤其 是作微生物检验的样品,必须根据微生物学的要求, 严格按照无菌操作规程制备。 内蒙古化工职业学院------工业分析18 18 制备好的样品应尽快分析,如不能马上分析, 则需妥善保存。保存的目的是防止样品发生受潮、 挥发、风干、变质等现象,确保其成分不发生任何 变化。保存时应特别注意以下事项: 盛载试样的容器、包装材料,必须无污染物,且保证封口严密,并贴上标签。 对极易受微生物作用的试样,如肉类、鱼类、乳类等,需在较低的温度下保存。 5.2.3 内蒙古化工职业学院------工业分析19 19 在不干扰测定及影响分析准确度的情况下,为防止试样变质,也可以加入某种防腐剂,如甲醛等。 采用冷冻干燥技术处理试样。由于食品在低温下干燥,试样的性质得以高度保持。用此技术处理 鱼、肉、蛋、蔬菜等试样,其保存期可长达数月。 不管采用什么办法来保存试样,都有其局限性。 一般检验后的样品还需保留一个月,以备复查。保 留期限从签发报告单算起,易变质食品不予保留。 最后,存放的样品应按日期、批号、编号摆放,以 便查找。 内蒙古化工职业学院------工业分析20 20 1.有机物破坏法 (1)干法灰化法 将样品小火炭化后,于500~600下灼烧灰化至浅灰色 或白色为止。此法破坏彻底,操作简便,空白值低,但破 坏时间长、温度高,适用于除汞、砷、铅等以外的金属元 素的测定。 (2)湿法消化法 在样品中加入硫酸、硝酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸 钾等氧化剂,加热使有机体消化分解,氧化为气体逸出, 无机盐和金属离子则留在溶液中。此法温度较低,可减少 易挥发金属的损失,但耗用试剂多,且必须做空白实验, 并会产生大量有毒气体。 5.2.4 内蒙古化工职业学院------工业分析21 21 2.分离法 (1)蒸馏法 蒸馏法是利用样液中各组分挥发度不同进 行分离的方法。可将干扰组分蒸馏除去,也可将待测组分 蒸馏逸出收集馏出液进行分析。根据操作条件不同可分为: 常压蒸馏法、减压蒸馏法、水蒸气蒸馏法等。 (2)溶剂抽提法 该法是用无机溶剂或有机溶剂从样品 中抽提出被测物质或除去干扰物质。抽提法包括浸提和萃 取,用溶剂浸泡固体样品,抽提其中的溶质为浸提;在试 液中加入一种与原溶剂不相混溶的有机溶剂,利用混合物 中不同组分在两种溶剂中的溶解度不同而达到分离为萃取。 常用的方法有:振荡浸提法、索氏抽提法和连续液-液萃取 法、超临界流体萃取、微波萃取法等。 5.2.4 内蒙古化工职业学院------工业分析22 22 (3)沉淀分离法 利用沉淀反应,在试样中加入适当的 化学试剂,使被测组分沉淀,或将干扰组分沉淀除去,从而 达到分离的目的。 (4)色层分离法 色层分离法又称色谱分离法,是一种 在载体上进行物质分离的一类方法的总称。根据分离原理不 同分为吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离等。 (5)磺化法和皂化法 磺化法和皂化法是去除油脂的常 用方法,可用于食品中农药残存的分析。 磺化法 磺化法是用浓硫酸处理样品提取液,浓硫酸 可使脂肪磺化,并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用, 生成溶于硫酸和水的强极性化合物,从有机溶剂中分离出来。 皂化法 皂化法是以热碱KOH-乙醇溶液与样品中的脂 肪及其杂质发生皂化反应将其除去。 内蒙古化工职业学院------工业分析23 23 掩蔽法向试液中加入掩蔽剂,使干扰组分改变其存在状态,消 除其对被测组分的干扰。此法可免去分离操作,使分析步骤 大大简化,因此在食品分析中应用广泛,如测定食品中金属 元素时,常加入配位掩蔽剂消除共存的干扰离子影响。 浓缩法样品在提取、净化后,往往因样液体积过大、被测组分 的浓度太小影响其分析检测,此时则需对样液进行浓缩,以 提高被测成分的浓度。常用的方法有:常压浓缩法和减压浓 内蒙古化工职业学院------工业分析24 24 感官检验的特点食品的感官检验是通过人的味觉、嗅觉、视觉、触觉等 感官,对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析,最后 以文字、符号或数据的形式作出客观的判评。