我们知道, 菜肴最重要的属性有两个, 一个是味道, 一个是口感。 大多数人对味道都很熟悉, 而口感却常常会被忽略,其实,口感与味道同样重要,试想,一只表皮软绵绵的炸鸡腿,一 盘瘦肉像木屑那么粗糙的鱼香肉丝, 一块怎么嚼都嚼不烂的炖排骨, 再好的味道估计也很难 弥补了。可见口感对菜肴的重要性。 味道的变化,源自于调味。 而口感的优劣,正是源自于烹饪者对于火候的把握。 火候不仅重要,而且比调味更难掌握。试想,学习调味,还可以买个小秤,照着菜谱来,火 候应该怎么把握,万恶的那些破菜谱经常就直接忽略掉了,更多的只能是凭借自己的经验。 所以,如果你做砸了一道菜,相信我,百分之 80 是因为火候没有掌握好。 但火候也并不是什么神奇的、 外行不可窥探的事情, 优秀的厨师可以通过对火候的细微调整, 使菜肴的口感恰到好处,而对于初学者来说,了解一些基本的火候知识,就能使你在短时间 内收到不少“三日不见,刮目相看”的赞赏。 现在,就让我们一起来了解到底什么是火候。 请大家翻到教科书第 66 页,在第 1 段倒数第 2 行用红笔划上重点—— 火候是指: 在烹制原料过程中对热源的强弱和原料加热时间长短的控制, 使原料获得所需的 成熟度。 咱再通俗一点,火候就是根据菜肴的口感要求,来把握好火力的大小和加热的时间。 列一个不那么严谨但基本适合的公式来,就是: 食材的质地+火候=菜肴的口感 了解了定义,我们要开始实践了。 通常,加热食物用到的介质主要有 3 种,油、水(包括蒸汽) 、辐射(碳烤、微波等) ,家庭 中餐的烹饪,通常是油和水。我们分这两大类来讲述。 一.以油作为介质的烹饪 油的燃点为 280 度, 相比于水的最高温度 100 度, 这个温度很高, 而且因为本身不含水分, 在加热过程中,就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我们常听到 5 成油温、 7 成油温的说法,基本上就是把燃点 280 度作为 10 成,一成是 28 度,约为 30 度,5 成就 是 150 度左右,7 成就是 200 度左右,一般不要让油温超过 8 成,不然就有危险了,要小 心自己的可爱的眉毛了。通常来说,100 度左右油温属于低油温,150 度为中等油温,200 度以上为高油温。 1.炸 炸是最典型的用油作为介质的烹饪技法,对应的口感通常是酥脆。 制作炸制的菜肴,通常火候都比较猛, (也有例外,不常用不做介绍)原料表面在高温油锅 里迅速脱水,就能产生表皮酥脆的口感。而低油温很容易造成脱水慢,表皮软绵绵的,油还 会拼命往原料里钻,很腻。但过高的油温也不行,这样会导致表面成熟甚至糊了,里面还是 生的。 所以,对于直接炸制成熟的菜品,通常要先使用 5 成中等油温,150 度左右,油刚刚冒烟的 时候放进去炸,以达到使原料成熟的目的,根据原料的大小,等炸到快熟的时候,捞出来, 开大火把油温加热到 7 成,再重新放入菜肴炸制,达到表皮酥脆的目的,但炸制的菜肴, 表皮酥脆,里面需要软嫩才好,通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的 菜肴就会外酥里嫩了。 另外,有些菜肴需要将食材先炸一遍,再通过其他烹饪技法加工,比如糖醋排骨,有条件的 话是需要先炸一遍的,做辣子鸡,鸡肉也是要炸过的,因为炸过之后还有继续烹制,所以不 太需要考虑成熟的问题,直接高油温大火把表皮炸酥就好。 2.炒 炒也是使用油作为加热介质的烹饪技法,口感不会像炸那样酥脆,但口感通常也会偏脆嫩, 而不是炖煮出来的食材那样比较绵软。 炒荤菜的时候,如果菜肴要求口感比较滑嫩,比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类,就需要用高油 温大火来炒,因为原料放进油锅里以后,表面能够迅速成熟,形成保护层,保护肉里面的水 分,水分充足,口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材,更是要用到爆 炒的方法,才能保护好食材的水分,避免食材口感老了,对油温的要求更高。 而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴,比如回锅肉、干煸牛肉丝等,则需要用中小火长时 间炒制,与刚才相反,现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分,这样吃起来会比较硬,但也 会比较耐嚼,而且越嚼越香。 炒素菜也是相同的道理, 大多数的绿叶蔬菜, 比如青菜、 油麦菜, 还是脆嫩的口感比较可口, 大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜,比较适合软烂一点,用中小火多炒一 会,口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜,通常可以表达出两 种不同的口感,既适合炒出爽脆的感觉,也适合炖煮出耙软的口感,这类蔬菜,如果要炒, 推荐切成细丝或薄片,用大火爆炒。我记得之前有人问我为什么炒的土豆丝不爽脆,主要就 是火候没有运用好(还是就是要用水将土豆丝的表面的淀粉冲掉) 。 二.以水为介质的烹饪 水相比油来说,就温柔多了,要不怎么说女人是水做的呢。 (诶,我干嘛要写这句与主题无 关的话)水的最高温度为 100 度,跟油比起来就差远了,所以用水作为介质烹制的菜肴, 基本上和酥脆没有关系了,水的特点是温度较低,可以慢慢使食物成熟,不像油那么简单粗 暴。 1.爆、烫 对有名的爆肚,我不算很了解,但应该和重庆毛肚火锅油在烹饪原理上有相似之处,像牛羊 肚、鸡鸭肠这些特别容易成熟且口感爽脆食材,不需要使用油那么高的温度,100 度的沸水 足够,几秒钟的时间,食材就可以迅速紧缩成熟,口感爽脆极了。当然,火候要使用旺火、 短时间加热。 2.烧、烩 烧和烩相似,通常烩菜的汤汁会多一些,口感会清淡一点,火候的运用方式相似,放在一起 讲。 烧、烩的好处,在于有一些食材不太容易成熟,通过较长时间的烹制,达到菜肴的成熟及入 味。烧和烩的时间通常介于爆、烫与炖、焖之间,短时间的如麻婆豆 腐、小米烩时蔬,长 时间如红烧肉、红烧排骨。做出来的菜肴,口感也介于爽脆与软烂之间。 做烧菜,尤其是荤菜,比如烧鸡肉、排骨,需要把食材先炒一炒,而且要炒的久一点,用中 火把肉中的水分炒干,之所以要加上这道工序,是因为肉中的水分较少,调料的味道更容易 进入到肉中。 水分炒干后,就可以加入水,最好是热水,防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩,不容易入 味,然后开大火把水烧开,再转成中小火进行烧制。相应的,越是容易熟的,像豆腐、菌类 等,越可以使用大一点的火,时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的 食材,则需要使用较小的火,通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。 3.炖 炖菜,和烧菜、烩菜之间明显的区别,肉更软烂,块头也更大,比如烧排骨,最好是排骨吃 起来还有些韧性、嚼劲,而炖排骨汤,则是要到软烂脱骨的程度才好。比如烧鸡肉,必然是 要将鸡肉斩成小块来烧,而炖鸡汤,则要剁成大块,有一口大锅,一整只鸡炖进去才好。 炖菜和烧菜的另一个重要区别在于, 烧烩的目的更偏向于吃食材本身, 而炖的目的则更偏向 于喝汤,因此,做炖菜,更需要使用老母鸡、排骨、香菇之类鲜味较足的食材。而火候上, 则是小火慢炖,时间长达一个半小时以上,甚至三四个小时都是可以的。小火慢慢传热,让 食材内的呈味物质更容易进入汤里面,也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。 另外,炖汤,更适宜用砂锅,因为砂锅比铁锅传热慢,与小火慢炖起到相同的目的。 4.蒸 蒸实际上是利用蒸汽为介质,而不是以液态水为介质,但我觉得和水的道理相似,所以就不 单独作为一个类别列出来了。 做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材,要保持食材鲜嫩的口感,就要用旺火来蒸,比如蒸 鱼,根据鱼的大小,8—15 分钟就好。 粉蒸肉、扣肉之类的菜肴,讲究肉质软烂,但因为不需要像炖那样还需要喝汤,所以不必用 小火,使用中火,蒸制 1 个小时以上,肥肉更是要蒸上 2 个小时才好,入口即化,味道特 别足。 也有像汽锅鸡之类的蒸菜,将食材放在水中,下面再加上蒸汽蒸制,和炖菜异曲同工,小火 慢蒸最佳。 火候和调味一样,是烹饪者手中的两个法宝之一,它能让土豆变成酥脆的薯片、爽口的炝炒 土豆丝,也可以使其成为绵软的土豆烧牛肉,或者软糯的土豆泥,使得我们菜肴更加丰富, 千变万化。了解火候的基本知识,多在实践中练习,就能在厨艺快速提高的同时,体会到烹 饪的乐趣。