一、配方(香料包): 白芷 20 克、草叩 20 克、白蔻 35 克、桂丁 10 克、桂皮 10 克、红枝子 5 克、八角 20克、白胡椒 5 克、玉果 50 克、槟榔 15 克、甘草 3 克、木香 10 克、丁香 5 克、回香片 20克、草果10 克、茴香20 克、砂仁25 克、紫苏5 克、香叶30 克、沙姜15 克、香籽10 克、干姜 10 克。 二、工艺流程: 1、解冻: 将冷冻的原料化冻后,用清水洗净沥干,再按(10 斤原料 150克盐、100克姜、适量香叶粉)的比例拌匀腌制。时间:冬季 12 小时左右,夏季 6 — 8 小时左右。(原料有鸭脖、鸭腿、鸭翅、鸭头、鸭肫) 2、过油: 将腌制好的原料清洗 2 遍,沥干,油锅烧至八成熟后,再下锅炸2 — 3 分钟左右,看表皮金黄色即可,不同原料分开炸,因为炸的时间也不同。 3、过水: 鸭架解冻后用姜开水焯一下,去一下腥味,捞出再用清水冲洗干净即可,鸭爪、鸡爪、鸡尖不需腌制,也不用过油和焯水。 4、熬汤: 高汤熬制:3 斤筒子骨、2 斤猪油、7 两姜,用清水熬至汤成奶白色,捞出渣。 清汤熬制:8 两辣椒、2.5 两花椒、1 包卤料包、2 斤糖、2 斤味精、1 瓶色拉油(4 斤左右)、3 两姜拍碎、1 斤盐、4 瓶甜面酱、4 两天然焦糖色素,放进汤里,开后记时半小时后,再放入1 只 3 斤左右的老母鸡,把所有的材料熬烂后,留有半锅的汤就可捞出渣不要。 5、卤制: ① 清汤做好后的第一锅卤制方法: 把清汤放炉子上用大火烧开,再加入新料(400克辣椒、125克花椒、1 包卤料包、150克姜、500克糖、500克味精、半瓶甜面酱、200克鸡精)烧开,下鸭脖再烧开后记时,尝味道,整个卤制时间是 40 分钟,到 35 分钟时加入250克糖,250克味精,10 克鸡膏和 10 克麦芽粉调匀,40 分钟后抬下锅,盖上盖子焖 30 分钟,分别捞出产品和卤料即可。 ② 第二锅的做法: 把上锅的卤料再加入烧开的老汤里,加入500克糖和 500克味精,烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝味道,整个卤制时间是 40 分钟,到 35 分钟时加入250克糖、250克味精、10 克鸡膏和 10克 麦芽粉调匀,40 分钟后抬下锅,盖上盖子焖 30 分钟,分别捞出产品和卤料即可。 ③第三锅、第四锅的做法和第二锅相同,只是每次加点清水进去,把老汤稀释一点即可。