北京西餐协会的会长陈立群说,针对目前北京西餐业人才的缺乏,将建立中国首家大型西餐培训基地,面向全国培训西餐中高级管理人员及西餐专业厨师、西餐专业服务人员。另外,还有报道称50万元年薪都请不到西餐总厨。
陈立群指出,北京西餐业的发展明显落后于中国其他省市。有关数字显示,广州的西餐企业数已达到3600家;上海西餐企业数也上升到了1600家以上;而北京目前的统计数字约为600家,而知名的仅有六七十家,处于落后的位置,同时人才相当短缺是重要的因素。
而从人才市场目前的情况看,高级厨师主要以来自国外的总厨为主,本土的总厨凤毛麟角;处于中级的一般西餐厨师总量相对于迅速发展的西餐行业还是不足的,而最重要的不足是缺乏和国际餐饮发展变化接触的机会,并且缺乏合理的人才流动机制;低端的西餐服务人员是现在人才最大的缺口,很多餐厅都在为找不到和留不住合适的服务员而苦恼。
目前,北京高端的西餐餐厅一般都设立一个“大总管”———行政总厨,而这些位置各个餐厅往往都由老外“把持”着。他们也是西餐行业最尖端的人才,而本土培养的总厨是凤毛麟角的少数。
北京马克西姆餐厅的经理贺广银认为,西餐服务的特色和质量把关都需要最懂行的人来掌控。就像法式大餐能否保证它地道的原汁原味,必须由法国厨师才能甄别出其中的细微差别。其实使用这些外籍大厨也能够起到一种服务“招牌”的作用。这点对于竞争高级西餐市场还是很重要的。北京燕莎凯宾斯基饭店的负责人告诉记者,现在的外籍行政总厨年薪要在六七万美元,如果聘请本土的总厨,与请老外比较,人工成本就可以节省六七倍。但是为何企业还要“舍低求高”呢?实际上,中外厨师在技术上的差距并不是很大,而是由于在西餐服务管理上,还有一些不足之处,特别是文化的差异。所以,对于企业来说总厨由外国人总体把握可以把差异降低到最小,也使客户体会到真正的西餐文化。
作为西餐人才的第二梯队,人员数量比较大,而他们的现状是一般月薪在2000元左右,厨师长可以达到五六千元,并且企业的需求和人才市场的供给基本一致,所以他们更多的是安于现状,少有流动。这也就造成了这股“中间力量”的高不成、低不就。
西餐厨师流动性小,“互挖墙脚”的情况也很少出现。凯宾斯基的负责人说,首先因为北京的西餐厅有泾渭分明的国家风味划分,比如学法式的就只能在法式餐厅工作,德式的也就只能在啤酒屋服务,不像在南方,一家