扁豆别名眉豆、峨眉豆、羊眼豆、茶豆等,我国南北各地均有栽培,其嫩荚长椭圆形,阔而肥厚,像月牙一样,扁平微弯。扁豆开暗紫色花,豆粒和豆荚均可供食用,花、种皮可入药。扁豆有黑白之分.黑的古称“鹊豆”,白的叫白扁豆,或叫杨岸豆。白扁豆营养丰富,既可做滋补珍品。又可做盛暑清凉饮料。
扁豆的种子主要有红、白、黑三种.红扁豆又称“红雪豆”,用做清肝、消炎药,治眼生翳膜。白扁豆肉厚,形如半月,豆为白色,煮则绵软微甜,干炒则有韧性,可入药。黑扁豆周边红,愈如内中,色泽愈淡,未红处是青色,肉薄,极有韧性,且有白道如喜鹊的羽毛,故又名鹊豆。
一年生缠绕草本。小叶3,顶生小叶菱状广卵形,侧生小叶斜菱状广卵形,长—10厘米,宽4.5—10.5厘米,顶端短尖或渐尖,基部宽楔形或近截形,两面沿叶脉处有白色短柔毛。总状花序腋生;花2—4朵丛生于花序轴的节上;尊上部2齿几完全合生,其余3齿近相等;花冠白色或紫红色,旗瓣基部两侧有2附属体;子房有绢毛,基部有腺体,花柱近顶端有白色髯毛。荚果扁,镰刀形或半椭圆形,长5—7厘米;种子3—5颗,扁,长圆形,白色或紫黑色。花果期7—9月。

扁豆的营养价值

1.扁豆的营养成分相当丰富,含蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、锌、硫胺素、核黄素、尼克酸,还有维生素A、B、C及烟酸、氨基酸等。据测定,鲜扁豆含蛋白质2.7%,膳食纤维3.1%。
2.扁豆还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。
3.扁豆中还含有血球凝集素,这是一种蛋白质类物质,可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成,抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动,故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素,对肌体细胞有非特异性的伤害作用。

扁豆的食用效果

1.增进食欲
扁豆富含蛋白质和多种氨基酸,经常食用能健脾胃,增减食欲,消暑清口。
2.肿瘤患者的佳品
扁豆显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆,有一定的辅助食疗功效。
3.扁豆中含有丰富的维生素C和铁,经常食用对缺铁性贫血患者有益。

扁豆的食用禁忌

1.患寒热病者,患冷气人,患疟者不可食。
2.扁豆忌生食,扁豆含有血球凝集素,倘若半生半食吃,往往引起头昏、恶心、呕吐等。

扁豆的搭配宜忌

宜
扁豆 + 香菇,促进消化
宜
扁豆 + 山药,补脾益肾

扁豆的选购

扁豆品种较多,多以嫩荚供食用,只有红荚种可荚粒兼用,鼓粒的吃口也好,富香味。青荚种以及青荚红边种都以嫩荚吃口更好,不可购买鼓粒的。

扁豆的存储

在阴凉通风处保存即可。

扁豆的烹饪小技巧