对于习惯是一刀走天下,处理食材也不算精细的家庭,西式刀具套装并不适合。
选厨刀首要的是选钢材。普通的国产菜刀和主流德系(WMF,双立人等德系高富帅:X50CrMoV15,X45CrMoV15,X50CrMo15)厨刀,用的都是低碳钢。特点是钢质软,易加工(刀可以做得很漂亮),韧性好,不易锈(始终锃亮),持久性差,易钝,易卷刃。
日本的冶金技术和刀具制造水平非常高,日系的中高端厨刀往往采用其自有碳钢(含碳量都在1%~1.4%左右),比如玉钢、安来钢等。特点是非常锋利,保持性好,但是易生锈,材质脆,对保养和使用水平要求较高,如没有一定的驾驭能力并不推荐。
中庸的选择是高碳不锈钢,比如国内俗称的九铬钢(含碳量千分之九)和日系的VG10(含碳量千分之十),合金配比比较讲究,锋利度、持久性、硬度、韧性、防锈性都不错,各方面表现均衡。如:
阳江十八子热门款刀具是4Cr13,也有3Cr13的,HRC54是极限了。
邓家刀:焊接夹钢,刃口9CR15MOV,刃外部1Cr13,刀身2Cr13,国产刀中钢材特别合理的了,刃口可以到HRC60。但是邓家刀热处理没有阳江好,品控因为是纯手工,也就仁者见仁智者见智了。