白菜酸菜
主料:圆白菜
配料:盐 花椒 白酒 啤酒 小尖椒(鲜)
器具:腌菜坛(或任何玻璃器皿)
制作过程:
1. 圆白菜买回放置2天,
2. 腌菜坛洗净,晾干水分;
3. 倒入适量白酒,转动,让四壁沾上,剩余倒掉;
4. 小尖椒洗净,晾干水分,备用;
5. 煮沸的开水,放凉,备用;
6. 腌菜坛内放入一罐啤酒、白开水,容量是腌菜坛的二分之一;
7. 再放入一点点白酒和盐、几个小尖椒、花椒;
8. 最后把圆白菜撕开,放进腌菜坛子里,水要没过菜;
9. 每天用一专用的筷子,从上向下搅拌;
10. 第一次必须腌渍15-20天后,才可以安全食用;
11. 酸汤可以重复使用,酸菜吃完后,再放入新鲜的圆白菜,继续腌渍,不必再放其它配料,约7-10天左右即可食用。
提示:
1. 腌菜原料、器皿、器具、手,全程不能沾生水和油,否则菜易烂;
2. 腌渍器皿,最好用这种上边有碗形的盖儿,周边可以放水的玻璃器皿;
3. 放置啤酒,腌渍好的酸菜会更爽脆;
4. 花椒可适量多放些,它和白酒一样,直到杀菌的作用,甚至比白酒更强;
5. 千万不能用生水,否则菜易烂;
6. 盐和小尖椒一定要少放,少之又少,尖椒可以不放;
7. 主料亦可用白菜,但个人觉得圆白菜的口感更佳;
8. 腌渍好的酸菜,做菜,做馅、做汤,皆可。
圆白菜(包菜)的腌制方法
第一步:选菜
选择品相端正,结实,新鲜的圆白菜。
第二步:晒菜
圆白菜均匀码放在太阳光下,进行晾晒,外表晒到不脆,开始打蔫就可以了。
第三步:杀菌
首先用盐水对圆白菜进行简单的消毒处理,先将圆白菜用水冲洗干净,再用盐水浸泡,盐与圆白菜的比例为2%。(注意不只是圆白菜需要消毒,腌渍酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在。)
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步:进缸
杀过菌的圆白菜一棵棵一层层码放进缸里,转圈摆好摆实,摆好之后在最顶层圆白菜上压一块大石头。根据温度情况,第二,三天加水,水一定要没过圆白菜。另外,腌制酸菜千万不能用塑料容器,最好是瓷缸。(这里特别说一下:温度高于25度,就第二天加水,温度低于25度就第三天加水;无论什么温度,只要高于20度就需要在圆白菜入缸的时候,码放一层圆白菜,加一些盐均匀撒在圆白菜上面,如此反复直至圆白菜全部码放完毕,但盐分总量不得超过圆白菜重量的百分之二)
第五步:封缸
用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上,顺着石头的形状向下抹平,盖住菜,沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步:发酵
发酵过程中缸中会产生气泡,随时将塑料膜抹平。
注意事项:
最佳温度:8-12度;不能低于5度温度过低,不利于酸菜变酸。过高,酸菜容易腐烂(需加盐防腐)。
腌渍时间:二十天左右。
食用时间:二十天以后最佳。
腌五香大头菜
原料:大头菜5000克。
配料:精盐750克、五香粉100克。
做法:
1、将大头菜去根须洗净,切成佛手形状
2、用盐腌7天,取出晒6至7成干,用手搓一下,搓出水来
3、再下缸腌3天后,取出晒到6成干
4、加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
这个小菜的特点是,五香味浓,咸甜爽口,是佐餐的理想佳品。
腌制柠香包菜
材料:包菜、柠檬半个、白醋、泡椒、白糖、盐;
腌制方法:
1、选新鲜的包菜,切成均匀的块状;加盐适量腌半小时左右;
2、洗去盐,晾干水分;
3、柠檬洗净,切成薄片或干脆榨成柠檬汁;
4、把包菜和柠檬片放入要腌制的容器中,加入之前准备好的配料拌匀,容器用薄膜封口。
5、腌制2到3天就可以吃了。
提示:切记腌制过程中一定要注意菜板和容器无油。
腌圆白菜
原料:圆白菜5000克,盐500克。
腌制方法:
1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,上面加石头压住,用泥糊封缸口,最后放盖。
4、经过10-15天的腌渍,即可取出食用。
提示:
1、选坚硬结实,放在手上很有分量,外面的叶片呈绿色并且有光泽的圆白菜。不要包得松散的那种。
2、要看看是否有虫咬、叶黄、开裂和腐烂。