牛肉炒着吃,怎样才会又快熟又嫩呢?
今天厨房君给大家介绍一种炒出嫩牛肉的通用法则,可以搭配任何你爱吃的菜,做了你绝对不会失望的!
我们的目标是要嫩!嫩!嫩!

要点有三个:

1. 腌制前攥干水分
2. 充分腌制(20分钟很重要)
3. 入锅不急炒

具体看下面做法?

*牛肉是切丝还是切块根据菜的需求来自由调整,下面这个菜谱以蒜薹炒牛肉为例,所以是切丝~

如何炒出嫩牛肉?

by 我很家常
Photo by 我很家常

用料

牛里脊一块半斤左右 白糖1小勺
姜粉(或生姜末) 酱油1大勺
淀粉1小勺 植物油1大勺

做法

1 | 牛里脊一块,切成丝,切完后,攥一下水分。
2 | 糖和姜粉一起放入,用手抓匀(一定要用手抓,不要用筷子搅)
3 | 加入酱油,用筷子搅拌均匀。注意这个量,以酱油全部吸附在肉上为宜。然后静置20分钟(这一步很重要,必须照办)如果可以放冰箱冷藏更好。
4 | 20分钟后,加入淀粉和植物油搅拌
5 | 搅好了,备用
6 | 热锅凉油:炒锅洗净放在火上烤干,用刷子给锅里刷一层薄薄的油
7 | 开大火烧热,有点儿冒烟儿时,改小火,放入适量底油,同时放入处理好的牛肉,如果要放葱花就在这时一起加入。炒蒜薹不放葱花
8 |肉放入锅中不要急着翻炒,只把肉铲开,小火,约半分钟到一分钟左右,改中大火,开始翻炒,这样一来肉不会粘锅,二来保湿不出汤。
9 | 翻炒至完全变色就好了,如果想要颜色更好,此时也可再烹入一小勺酱油。这时就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了,放入蔬菜时,可先把肉推到一侧,蔬菜放入另一侧,略翻炒一会儿,就可以把肉和菜搅在一起炒了,并可按个人口味加入盐或其他调料。
10 | 蒜薹炒牛肉成品!看上去很亮是因为最后勾了一点芡的原因。勾芡用土豆淀粉。

Q&A:

Q: 为什么不放盐?放菜炒时还放不放调料了?
A: 这个菜谙只介绍嫩牛肉的方法,之后就按自己口味习惯随意搭配蔬菜和调料就行了。
Q:要不要把炒好的牛肉先盛出来,如果加了蔬菜同炒,会不会老?
A:我一般不会把炒好的牛肉盛出来,除非这个蔬菜很难炒煮(比如豆角)。

小贴士

1 | 如果经过以上处理,肉还是很老,那就是这牛!太!老!了!
2 | 姜粉,就是姜的粉末,超市有卖,没有姜粉可放生姜,更香,这个不必强求哈。

其它菜

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