食源性疾病中有一个重要的概念叫做“危险温度区域”,即40~140华氏度,相当于4~60摄氏度,因为很多病原菌在这个温度下繁殖速度最快。因此,加热食物时要尽量避免这个温度区域,比如快速加热,剩饭快速冷却等。如果病菌已经在食物中产生了毒素,则另当别论——有的毒素是对热不稳定的(例如产气荚膜梭菌所分泌的肠毒素CPE),而有的毒素是对热稳定的(例如金黄色葡萄球菌所分泌的肠毒素A和B)。
由于要尽快出锅、煮制容器过大而受热不均等原因,学校食堂煮制食物时可能出现未熟透的情况,此时食材如果受过污染,则不容易被完全杀灭。而且食堂里有不少食物在出锅后会放置较长时间,病原微生物容易污染并繁殖。因此,不少食源性疾病暴发的场所是在学校食堂。在美国,较常出现食源性疾病暴发的场所通常在提供食物的派对或露天餐车,如近年来已经有两次在圣帕特里克节(St. Patrick Day)的露天食物售卖场所暴发了食源性疾病。
其他预防食源性疾病的措施包括:在处理食物前洗手,清洁食物可能接触到的表面,肉类和菜类分开处理以防交叉感染,合理冷藏等,都是很容易做到但是又很容易被人们忽视的预防措施。
如果已经出现呕吐、腹泻等症状,一定要注意不要出现脱水迹象,脱水容易导致死亡。为防止脱水的发生,在补充水分的同时要补充足量电解质。
值得特别注意的几个点
以下是食源性疾病知识中比较值得特别关注的几个地方。
1. 肠出血性大肠杆菌(E. coli O157:H7)是最危险的一种大肠杆菌。一方面,仅需要10-100个细菌便足以导致感染;另一方面,感染的症状又很严重的后果。它不仅能导致出血性腹泻,会分泌毒素,还可能导致溶血性尿毒症综合征(HUS)、急性肾衰竭等危及生命的症状。此外,这种大肠杆菌甚至还能较好承受胃酸的酸度,能对抗生素产生较好的抵抗作用。
2. 单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)和小肠结肠炎耶尔森氏菌(Yersinia enterocolitica)这两种常见病原菌在较低温度下(如冰箱冷藏室内)反而生长更快。
3. 诺如病毒(Norovirus)的感染阈值很低(即较少数量的病毒即可造成感染),而且由于是病毒,有较强的直接传染性,并且无法培养,所以鉴定及预防措施都与细菌性感染不同。诺如病毒是美国食源性疾病的最常见原因。
4. 部分沙门氏菌(Salmonella)有天然机制能够在寄主体内长期感染。
5. 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)和肉毒杆菌(Clostridium botulinum)会形成对热较稳定的孢子,需要高温高压才能有效杀灭,因此不容易清除污染。
6. 大部分食源性疾病都会在几天至一周内自动痊愈,但长达几周之内,病原微生物可能会继续随粪便排出,使得隐患持续。
部分参考文献:
美国疾病预防及控制中心(Centers for Disease Control and Prevention)
Prof. Jin and Prof. Miller’s lecture slides, University of Illinois at Urbana-Champaign
Prof. Chen’s lecture slides 浙江大学
作者:
Lingsheng Wen, MPH Candidate
Columbia University Mailman School of Public Health
UIUC, Food Science and Human Nutrition
浙江大学,食品科学与工程
主要负责板块:公共卫生与食品安全