夏天令人懊恼的温度来了,动物奶油简直是极速融化啊! 滋味君在后台也接收到很多人求助,问夏天怎么延长动物奶油的稳定性,所以今天就让我们回顾一下一个不错的方子吧! 写在前面: 此方不怕手热,不怕一般高温,裱花清晰 。调整好了用量口感还不错,黄原胶价格不高很适合平常使用。唯一缺点奶油打发体积会小一些,看你添加量决定的哈。 不管是微博还是微信,很多人在售卖不化的淡奶油配方。 其实保持淡奶油稳定的方法有很多,概括起来其实就几种方法: ① 增加油脂含量。比如黄油,巧克力。 ② 增加胶质。比如黄原胶,吉利丁(明胶),镜面果胶(苹果胶)。 ③ 减少水份含量。比如增加马斯卡彭或者奶油奶酪。 总结一下就是增加增稠剂稳定剂和保水剂。但是其他东西做出来的奶油都会渗水,只有黄原胶不会。她有优秀的保水性。 ★适用于任何可打发的淡奶油 。此方用的是雀巢淡奶油,大家都知道雀巢不能用来抹面裱花!这里用到它只是为了看效果!即使这里表现出来很稳定,也不推荐平常用它抹面裱花!平常该用什么牌子用什么! ★★★★★ 本文这个方子写的是利用黄原胶保持稳定,黄原胶是一种玉米淀粉微生物发酵制作而成的增稠剂乳化剂,无毒无害,与吉利丁(明胶)一样属于天然的添加剂!!! 不要谈添加剂色变。黄原胶最最经常见的地方是冰激凌雪糕,八成都有哈。它在国外是给麸质过敏的人代替面粉做面包用的。 原创作者 亖聑 食材 奶油 25克 奶油 200克 糖粉 10克 黄原胶 0.5克 步骤 1、称取黄原胶0.3--0.5克备用。(这里用国产蜜丹儿,进口的看下面注解) 一般情况下每100克淡奶油用0.5克黄原胶,塑型效果就特别好。这里演示的用量是比较少的,200克奶油用了0.5克黄原胶。 ★黄原胶国产进口差别在,国产黄原胶是超高粘性,进口黄原胶是中低粘性。因为体质关系,国人对麸质过敏的概率极低。欧美却有很多人对麸质过敏。黄原胶在国外是给麸质过敏的人代替部分面粉烤面包用的。当然,在国内很多市售面包也是有超少量黄原胶的,因为保水不掉渣,延长保质期。 用如果你用进口的做出来很稀,就是要黄原胶需要翻倍,状态看图调整。 ★方子并不容易失败,新手也可以做好。红磨坊黄原胶粘性低!同等剂量红磨坊不比国产稳定,反而更不稳定,因为粘性低!不要觉得进口就是好的!我国才是粮食生产大国! ★有人反应0.5g不好称,可以先在碗里称糖粉,不归0,再称0.5g黄原胶。再过筛。到后面都是要混合的,在一个碗里称可以的。有的称不敏感,容易称多。 2、称取糖粉10克备用。 这一步必须用糖粉,目的是后面过筛后分散黄原胶。因为黄原胶吸水性很好,黏的很快,如果不用粉类去分散的话,结块很严重。黄原胶和分散它的粉的比例最少是1:10,1g黄原胶10g粉类。 这里说一下,10g糖粉并不在打发奶油的量里面,只是为了做这个黄原胶膏,后面你用多少奶油可以在这一步增加糖粉,也可以在后面打发奶油的时候加糖,但它也是有甜味的,自己算一下加多少!用在这一步加糖粉,用在后面打发砂糖糖粉随便。 3、称取淡奶油25克。 这里的胶越多奶油越少,后面成品稳定酱越稠。奶油越多胶越少,稳定酱越稀。 但是奶油一定要是糖粉的2倍以上,才可以充分让黄原胶吸收水份。 4、将糖粉与黄原胶粉混合备用。必须混合,前面说了,目的是分散黄原胶,所以不能省略这一步。 5、25克淡奶油 隔水 加热到35度左右,隔水加热,不要直接烧!必须加热! 筛入 黄原胶和糖粉,必须过筛,此步不可省略! 必须过筛,不过筛黄原胶和糖粉分布不均匀,黄原胶搅拌容易结块。 ★这里奶油必须加热,温度不要超过40度。 6、筛入黄原胶和糖粉后。 7、翻扮搅拌均可,此步没有手法,保证没有颗粒。最好使用硅胶铲。 前面按步骤做了,这一步是不会结块的。 8、翻扮均匀后,慢慢变粘稠。 充分拌匀,越拌粘性越好越成一大团。 这一步不够细有少量结块,请过筛。要么倒掉重做,要么过筛。 9、翻扮到顺滑的胶质感出来,盖上保鲜膜,冷藏1-2小时以后再用。 10、取出冷藏后的膏体,用硅胶铲碾一下,冷藏后充分休息的黄原胶是一大块,膏状的。先用电动打蛋器把他打散,然后再加入奶油打发。这一步如果前面只放了方子里糖粉的量,可以适当加糖了。 ★题外话: ①这一步之前是可以提前翻倍做的,包保鲜膜冷藏可保存3-7天,用的时候取一些用就好了。 ★也就是说如果你的使用量很大,前面25g奶油10g糖粉0.5g黄原胶是可以翻倍做的。我写的这个方子黄原胶膏比较稀,容易打散。 也可以用4g黄原胶40g糖粉100g奶油来做,步骤不变,做出来膏更稠一些适合保存。但是不容易打散,少量分次加奶油打散再用。 ②做别的使用,比如给果酱糖浆夹心增稠,把奶油换成其他液体就好了。可以辅助各种酱成型增稠。 ★如果你的豆沙裱花有锯齿,而你又不喜欢锯齿。这里的酱加到豆沙里,可以有效避免锯齿,完美替代韩国白玉豆沙。白玉那么贵,一点黄原胶就可以代替了。加入豆沙的话一点点就可以了,一点点就会起作用,不够再加。 11、倒入200-300克奶油。我这里倒了200克奶油,平常用口感很好保持花纹状态也很好。 ★★★这里是重点: 0.5克黄原胶做出的膏,用于保持淡奶油花纹。最少加入100克奶油,最多加入300克奶油。 ★★★★★★少于200克口感会明显有点黏,多于300克稳定花纹状态不明显。 ★加入100克奶油,保持花纹状态很明显,花纹有棱角,有奶油霜的塑型感。 ★建议先添加少量奶油,分次混合均匀在打发,有人反应奶油里面有小疙瘩,是黄原胶没打散。先打一下黄原胶让他均匀分布在盆底,在家少量奶油混合,状态里没疙瘩了再继续倒奶油打发。如果你的黄原胶膏做的利于保存的那种质地很稠,这里就少量多次加奶油打撒,让它稀一些,一次性全倒进去你会溅一身奶油。 ★如果不打散你将遇到的问题: ①奶油出水(黄原胶本身很吸水,不会出现这个问题,出了这个问题就是你没有打散没有分布均匀) ②奶油不光滑不细腻(解决方法看上面一段) ③不打散会拉丝,用量太多会拉丝 ④口感过于黏腻 ★★★★★★不建议 抹面 奶油加太多黄胶原,会黏抹刀。如果非要用,方子做出来的这个量加300-400克淡奶油会比较好,不黏抹刀。不过我个人更喜欢用冰激凌奶油抹面,好吃好抹。 ★黄原胶膏和淡奶油的比例根据自己需要调整,方子是死的,人是活的。请根据需要自行调整!调整的意思是胶多减少,胶少增加谢谢。 12、★加入黄原胶的奶油不容易打过,而且奶油会更细腻。它的软化只是软,并不会出现泻和粗糙,这是优点。缺点是打发体积会小一些,打发速度会慢一些。 打到图片这个状态,纹路明显和提起打蛋器有小尖尖,但翻动盆子奶油还会流动,就是平常的抹面状态。装袋裱第一次花做对比。 13、继续打发,打到纹路清晰体积明显变大,提起打蛋器奶油挺硬的程度。翻动盆子奶油不会流动了。就是平常的基础裱花状态。此时装袋裱第二次花做对比。 14、看一下打好后的奶油状态,无颗粒,很光滑。 ★★★再次说明 ,口感需要自己调整,鱼和熊掌不可兼得。又要稳定不化造价低,又要美味无极限,想想就好了。选择适合自己的比例。抹面少加,裱花正常就好。我们要的是在改变最少的情况下做最好的效果。 15、再次说明,我这里用到的是雀巢淡奶油。大家都知道的 不能 用来抹面和裱花的奶油。平常化得非常快根本没有形状可言。 这里用它只是为了提现稳定效果。但不建议平常用来抹面和裱花,该用什么还用什么,总统铁塔蓝风车你随便。平常不要用雀巢!我这里只是做演示! ★★★安佳淡奶油里面有黄原胶,本身很稳定,如果要用这个膏的话,加1/3或者一半量就可以了。 16、记录下时间做对比。距离第一次状态下裱花已经过去十几分钟。 17、记录温度和时间做对比。 18、15点53分,对比一下状态。室温无空调无冷藏。 ★再次声明这个是雀巢的状态,雀巢平常是不可能裱花的,更别说室温放置这么久!这里只是为了对比效果!换成铁塔总统蓝风车这些平常常用的效果会更好! ★即使奶油本身变软,加入黄原胶后还是可以很好的保持花纹。 19、图上加了第三排奶油奶酪霜,放置时间大约40分钟,做其他东西顺手挤了一下。 这种是最简单的40克奶酪混合100克淡奶油打发,以后会更新奶酪口味淡奶油。 20、奶油挤了一个半小时,奶油奶酪霜挤了大约40分钟。 小贴士 仔细看方子和步骤。细节我都会写出来,没有的东西去淘宝买,不可以互相替代。 黄原胶 是一种玉米淀粉发酵制作而成的增稠剂乳化剂,无毒无害,与吉利丁(明胶)一样属于天然的凝固剂。建议买进口的哦。 稳定酱就是单纯的黄原胶,那些把所有可以稳定的东西:黄油糖浆果胶吉利丁明胶瓜尔豆胶巧克力黄原胶混合到一起的那是大杂烩,费力费时还不稳定。因为每个东西作用的温度时间效果不同,1+1并不会大于2。 ★这个方子里提到的裱花是基础裱花,不是韩式裱花。