之前在重庆我去了一位专注辣酱几十年的冯师傅家,跟着学了下他家红油的制作方法。油
红油辣酱要用菜籽油,不需要古法、土法或者初榨,正常的香菜油就可以了(这里说的香菜油不是香菜的油,是香香的菜籽油!)
辣椒
辣椒:2种辣椒
石柱红:提色性能很好
二荆条:香气重
大家可以根据自己的要求和对辣度的耐受度自行搭配。
香料
白蔻、陈皮、香叶、桂皮(少)、草果、丁香(少)、沙姜、砂仁、红蔻、小茴香、八角、姜。
冯师傅自己的手很准,大概都是一把抓,自己做其实可以不用这么严格计量,比例也可以根据跟人的喜好来搭配,只是里面提到的桂皮和丁香不要多放,味道太重,冯师傅讲容易闷。
这里的香料和做咖喱有一些相似之处,品种可以根据自己的喜好随意变换,但是切记不要放太多,我个人的经验是不要超过14种,不然味道太乱反而不香了。
做法:
1. 锅内放大量的油,开小火,下所有的香料,为了做“香油”,观察姜的变化来计算油熟度,通常姜变色之后就可以取出了。(这里切记不要过火,香料们一旦过火味道就苦了)过滤掉所有的香料只留油的部分(过滤也要注意不要留下任何香料的残渣,不然最后在食用阶段吃到香料即使是残渣也会很影响味道的)。
2. 把所有的辣椒剪碎,在炒锅里放一点点的底油,炒辣椒,这样做的目的有两个,预热炒香,辣椒在过油之前先加热能让辣椒的香味更突出,另一个作用是去除多余的水分,让辣椒更酥脆也更易碎。
3. 将炒好的辣椒放到石臼中捣碎,家里的话也可以用料理机或者往地上摔(我胡说的)
4. 这个时候热一下刚刚做好的香油,温度在50度上下的时候取出一部分淋在辣椒上,此为第一泡,你可以理解为让辣椒碎们舒展一下筋骨。
5. 等油温升至100度的时候再淋一次,为第二泡,为的是让辣椒们燥起来。
6. 最后在油温达到150度的时候全部倒进去,也就是最后一泡,最后这一下红红的颜色就出来了。当时的锅里是一片欢乐的海洋,每一颗粒都是活的。在如此递进式的油温作用下使辣椒的香气、辣度、颜色一步步的递增了。
我拍了段小视频你们可以感受一下吧。
雨前羽街的美拍
其实我相信很多人都有自己家里一套红油的秘制配方,比如板凳面的老板娘就跟我们说她的红油是不放香料的,只用辣椒本身就已经足够了,她觉得那个味道才是最纯粹的,比如我外公做