酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有二个来源:一是在配料中加人蔗糖经转化酶水解成转化糖;二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。其生成过程为:2(C6H10O5)n+2nH2Oβ-淀粉酶→n(C12H22O11)(麦芽糖)C12H22O11+H2O麦芽糖酶→2C6H12O6(葡萄糖)C12H22O11(蔗糖)+H2O蔗糖转化酶→C6H12O6(葡萄糖)+C6H12O6(果糖)酵母菌利用这些糖类及其它营养物质,先后进行有氧呼吸与无氧呼吸,产生CO2、醇、醛和一些有机酸。C6H12O6+6O2有氧呼吸→6O26H2O+2822KJC6H12O6无氧呼吸→2C2H5OH2CO2+100KJ被面团中面筋包围,使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使制品风味独特、营养丰富。