浅淡起酥面团的制作关键
起酥是一种口感酥脆,美味香甜的甜品,属于甜品小食,主要材料高筋面粉。以下为大家整理的是起酥面团的制作方法,希望对大家有所帮助!
方法一:
起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成(也称面皮和酥面)。
水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团,根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等,面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性;干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团,没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠,经过起酥,形成二者层层相隔的组织结构,成熟后制品自然分层,体积膨胀,口感酥松。 制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。
水油面的面粉必须是低筋面粉,或是加少许高筋面粉,油脂必须是冷油;在投料标准上,配比要适当合理,一般水油面与油酥面的配比是6:4或5:5;在起酥方法上要求手法干净利落,用力均匀,厚薄一致;在成型方法上,要求大小一致,包口严密,美观工整;在成熟方法上要求火候掌握灵活,油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸;在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。 制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。
大包酥即是一次性多数量的开酥方法,其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面,再擀成大面片,经一次或几次折叠,最后擀成长宽的大面片,再卷成筒切剂而成。
小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法,其方法是将小团面团包入小团开油酥,再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片,卷成筒即可。其特点是层次密薄,擀制容易,面片光滑,不易变形。 起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。