陆游的《临安春雨初霁》:“小楼一夜听春雨,深巷明朝卖杏花。矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”。
范仲淹《斗茶歌》:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美……斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷……”
这两首诗黎分别提到了“分茶”与“斗茶”。
斗茶和分茶有什么区别又有什么共通性呢?我们先理一理,茶,从古至今的历史。
茶在魏晋时期是煮着吃,不过那个阶段是各种吃法混合着的,既作为仙药也作为饮料。
唐朝开始出现了茶馆,也出现了许多名茶,而且一般是煮着喝,所以这个时期的茶当然已经变成饮料了。不过唐朝的时候会往里边放葱姜、橙皮,盐,在这些习俗中,茶圣陆羽只保留了一个--放盐。那个时候的方法是先煮水,再放茶,这个茶是茶末。茶末是经过加工的,市场上买的是茶饼,先碾成粉末,再筛,非常复杂。所以说,陆羽的时代喝点茶,比今天麻烦大了。
到了宋朝的时候,是先把茶末放进去,再倒水,但很有讲究,一壶水要注七次。这是为了看水和茶之间的比例关系,还有就是让茶水充分结合,最重要的是让它产生泡沫。这个泡沫是非常重要的,泡沫的多少,像什么形状都很有讲究,这就有了斗茶。
斗茶的时候要点茶,点茶的标准有:泡沫的颜色,青白胜黄白;泡沫落下去后,碗边不留下水印的好,证明水质好。
宋朝的时候还讲究分茶,分茶就是用水在泡沫上冲出字画来。
到了元朝,蒙古族比较粗放,就习惯喝散茶。
明朝时,朱元璋就下令以后贡茶就做散茶,这就是我们如今的散泡法。
从中我们可以看出:斗茶和分茶是在宋朝生,并在宋朝亡。
分茶,是点茶的艺术化呈现。
杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗云:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔欧面,怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势缥姚……”
分茶是讲究“技法”的,通过汤瓶注水的控制,在盏面上幻化出“怪怪奇奇”的画面。
又据陶谷《清异录》记载:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使茶纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属纤巧如画,但须臾即就幻灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”
分茶也称茶百戏,又有水丹青、汤戏、茶戏等名称,是一种能使茶汤纹脉幻化成物象的分茶技法。
关于分茶法,陶谷《清异录》里还有这样一段记载:“沙门福全能注汤幻字成诗一句,如并点四碗,共一首绝句,泛乎汤表。檀越日造门求观汤戏。”
福全曾有诗咏道:“生成盏里水丹青,巧画功夫学不成。却笑当年陆鸿渐,煎茶赢得好名声。”
可见分茶是通过汤瓶在茶盏中注水,运用茶匙(匕)击拂,“别施妙诀”,使茶纹水脉成为各种物象者、以及禽兽虫鱼花草之属,甚至可以幻化出诗句来,堪称绝妙。
南宋时茶筅取代茶匙,分茶技艺尤为精妙,我们观看南宋刘松年《斗茶图》、《茗园赌市图》,就可了解其大概了。近几年随着传统文化的逐渐归复,宋代点茶法也随之复兴。
据说有用笔头蘸水,在盏中“点画”出各种图案,并标为“斗茶”、“茶百戏”者,纯属臆造,殊失古意,不足为法。
而斗茶又称茗战、点试、斗试、斗碾等,和点茶技法接近。
通过对茶汤香气、滋味以及是否“咬盏”的较量,来斗出高下。
蔡襄《茶录》里说:“建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰:相去一水两水。”
范仲淹诗中“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美……”也说的是建安民间斗茶状况。
根据蔡襄《茶录》,斗茶可分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、焙盏、点茶、斗试这几个步骤。
《茶录·茶盏》条:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,烧之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。”
《桐君录》:“茗有饽,饮之宜人,虽多不为过也。”
赵佶《大观茶论》描写“汤花咬盏”的形状说:“结浚霭,结凝雪。”“乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。”
又据李邦彦《延福宫曲宴记》记载:“(北宋宣和二年冬)上命近侍取茶具,亲手注汤击拂。少顷,白乳浮盏面,如疏星淡月。顾群臣日:‘此自布茶。’饮毕,皆顿首谢。”
从这些记录中,我们可以看出斗茶的步骤和风靡的盛况,宋徽宗亲自注汤击拂,斗茶试茶,并分赐群臣,可见宋代茶文化是何等兴盛发达了。
斗茶除了“相较水痕”之外,最重要的是比试茶香茶味。
《大观茶论》论茶香味道:“夫茶以味为上,香甘重滑,为味之全。”“茶有真香,非龙麝可拟。”宋代斗茶首重香味,以香气清幽、滋味甘滑为尚。然后再看汤花“咬盏”的情况,已定输赢。
宋人斗茶,除了民间“武斗”,也有文人雅士“文斗”。
斗茶无关输赢,仅仅是一种闲雅逸趣和精神寄托。
宋人唐庚《斗茶记》说:“政和二年三月壬戌,二三君子相与斗茶于寄傲斋,予为取龙塘水烹之第其品,以某为上,某次之。”
李清照在《满庭芳》中所说“生香薰袖,活火分茶”,还有陆游的“晴窗细乳细分茶”……等等的诗句中可见,分茶是文人雅士中的一种饮茶活动,而在范仲淹的茶歌中“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美”,意思就是说要献贡茶给皇宫了,我们来比一比谁的茶好,斗茶是一项竞技活动。
一雅一武,丰富了整个宋朝的茶文化。