炒糖色是一种比较常用的厨艺技巧,做很多菜肴都会用到,比如说做红烧肉、做卤肉之类的,都需要用糖色来上色。目的是为了颜色漂亮,而且食材的味道也更好。但是炒糖色也是需要技巧,做不好的话,容易味道发苦,而且颜色发黑。下面教你炒糖色的技巧,喜欢下厨做菜的可以看看。
糖色的熬制方法一般有3种,分别是油炒、水炒、油水炒。一般家庭炒糖色的话,用油炒法就行。速度快效果好,还比较容易掌握,只需要把握好时机就行。
炒糖色的做法步骤:
首先锅里倒油,放入白糖,开小火慢慢加热,用勺子背面缓缓研磨,让糖缓慢的融化。得到锅里颜色的颜色变成暗红色时,就要注意了,接下来每几秒种就发生一个变化。
准备一碗开水放旁边,等到糖色发黄,注意看,马上就有明显的密集的小气泡涌出,当看到气泡都冒泡时,速倒入一碗开水。然后快速搅拌均匀,几秒钟的时间,小气泡就变成了大气泡。此时就是上糖色的最佳时机,把准备好的肉下锅就行。
需要注意,刚才倒入的是开水,而且小心别溅着了。切记是倒入开水,如果倒入的是凉水,不但会溅出来,而且炒好的糖色还会因为温度剧降,而凝固成白糖颗粒,那就前功尽弃了。