营养学简答论述题.txt 台湾一日不收复,我一日不过 级!如果太阳不出来了,我就不去上班了;如果出来了,我就继续睡觉!一、简答题(每题10 分,共60 为什么要学习营养学?答:因为营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。它既有理论性也有实践性。 随着经济的发展和社会的进步,人们对食物营养与健康倍加关注。合理的营养是人类的社会 活动能力、 智力和身体潜能充分发挥的先决条件。健康和营养适当的人,是社会发展进步的结果,又是 对社会发 展做出贡献的主体。因此,学习营养学是人类发展的一项关键目标,也是反映社会进步的重 要标志。 简述消化作用的概念 答:消化是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用,把蛋白质、糖及脂肪等大分 子物质变为 小分子物质的生物学过程。 影响热能消耗的三个主要因素是什么? 答:(1)基础代谢的热能消耗;(2)体力活动的热能消耗;(3)食物特殊动力作用。 中年人的饮食原则有哪些? 答:(1)控制总热量,避免肥胖;(2)保持适量蛋白质;(3)适当限制糖类;(4)饮食要低 脂肪, 低胆固醇;(5)多吃含钙质丰富的食物;(6)少食盐;(7)节食。 维生素D 的生理功能有哪些? 答:维生素D 能促进小肠对钙、磷的吸收,调节钙、磷的代谢,并使钙、磷成为骨质的基本 结构成分, 促进骨骼与牙齿的钙化。因此,维生素D 可以促进骨骼和牙齿的正常生长发育。 功能性食品的基本概念 答:功能性食品是对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏以及预防疾病和促进康 复等方面的 工程化食品 食品中的致癌物质主要有哪几类? 答:主要包括四大类:N-亚硝基化合物、黄曲霉素、多环芳烃化合物及杂环胺类化合物 中国居民膳食指南的意义 答:使居民更直观了解食物的分类和每日食物的科学合理的应用。膳食指南的应用推广有助 于人们了解 和运用膳食指南指导日常生活,提高自我保护意识和能力,从而促进健康。 为什么说水是维持人体正常生理活动的重要物质? 答:因为水是所有营养素中最重要的一种,若机体断水3 天或失去体内水分的1/5 将很快导 致死亡。当长 期不能进食,体内储备的糖和脂肪完全消耗,蛋白质也失去一半时,机体仍可勉强维持生命, 而一旦机 体失去水份至20%,就无法存活。由此可见,水是维持人体正常生理活动的重要物质。 什么是保健食品? 答:保健食品是真正的食品,即它们以食品的形式出现,具有食品所具备的各种特点,如含 有营养素, 感官上容易为人所接受,可以日常食用,在正常摄入情况下没有毒副作用等等。 二、论述题(每题20分,共40 膳食纤维能防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管病,降低直肠癌的发病率,为什么?答:因为膳食纤维可影响脂类的代谢,其主要表现为促进胆酸及胆固醇的排出,从而降低血 胆固醇的含量 。研究表明,摄取膳食纤维较多的人,其粪便中排出的脂肪、固醇和胆酸也较多,血胆固醇 水平较低,故 膳食纤维可能对防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化有一定的作用。其机理可能是:膳食纤维 可以螯合胆固 醇,从而抑制机体对胆固醇的吸收;同时,膳食纤维对胆汁的结合作用,可阻断胆酸的肠肝 循环,促进胆 酸从体内排出,而所损失的胆酸则由血胆固醇经肝脏转化为胆酸盐予以补偿,从而降低了胆 汁和血胆固醇 的浓度,对预防心血管病症有一定作用。膳食过精、膳食纤维含量低是导致许多结肠疾病发 生的重要原因 。因为脂肪和过精的膳食可使肠道内厌氧菌大量繁殖,这些细菌能使肠道中的胆酸盐、胆固 醇及其代谢产 物进一步分解产生致癌物质。反之,肠道中纤维增多会诱导出大量好气菌群,减少原来肠道 中的厌氧菌, 从而减少致癌物质的产生。此外,即使肠中有致癌物产生,也可因有膳食纤维而被结合,并 较快地排出体 外。故膳食纤维对降低直肠癌的发病率有一定的作用。 谷类和菠菜等食物中的钙为什么吸收率很低? 为什么大豆一般以豆制品的形式供人们食 答:由于豆类中存在蛋白酶抑制剂和其他抗营养因素,适当的加工对于提高其营养价值是十分必要的。大 豆加工成豆制品,能够将蛋白质的消化吸收率从40%提高到90%以上,并能除去豆中的抗营养 因素和一部分 不能消化的寡糖因此,不论是豆腐、豆乳还是发酵豆制品,都有利于营养价值的提高。也可 以通过加工, 设法除去豆腥味,改善风味和感。 为了尽可能多地保存蔬菜中的营养素, 烹调蔬菜需要注意哪些事项?并举例说明 答:由于蔬菜主要在家庭中烹调食用,烹调的方法对营养素的供应有较大的影响,因此在烹 调时必须加以 重视。 (1)择菜 择菜是营养素保存的关键之一。许多家庭丢弃外层叶片,只留一较嫩的菜 心,或是削皮 时过厚,造成很大损失。因为蔬菜外面的绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片马铃薯 等蔬菜靠皮的 外层部分的营养素浓度高于中心部分。 (2)洗菜 洗菜的正确方法是先洗后切,洗菜时不要 损伤叶片 果先切后洗,会使大量的营养素溶水而流失。特别是切菜之后不宜长时间地在水中浸泡否则可溶性营养素 将损失严重。 (3)切菜 切菜时,如果蔬菜需要熬煮较长时间,可切大块;如果切小片或丝, 应快速烹调 ,以便减少营养在高温下氧化的时间。 (4)烹调 烹调时适当加些醋,可以提高维生素 对热的稳定性减少烹调损失。蔬菜烹调的最好方式是凉拌、急火快炒或快速蒸煮。对于已烹调好的蔬菜应当 尽快食用,随 着时间的延长,营养素仍会不断损失。含硝酸盐比较高的蔬菜经过长时间放置,还可能因细 菌的硝酸还原 作用而增加有害健康的亚硝酸盐含量 第一章 第一节 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消 化吸收过程。 〔学习要求〕通过学习,掌握消化、吸收的基本概念,三大营养素的消化、吸收主要部位及 过程。 〔教学重点与难点〕本节重点包括消化、吸收的基本概念,消化系统的组成以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。 〔教学内容〕 一、消化与吸收的概念 食品在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化。消化作用的 化学反应机制是水解作用。食品经过消化后,透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程 称为吸收。消化和吸收是二个紧密联系的过程。除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和 某些脂质以外,其它高分子营养素(多糖、蛋白质、肽和一部分脂质)在被吸收利用以前,都 必须先经消化液(唾液、胃液、胰液和肠液)中各种酶的催化下水解。 食品的消化有两种形式:一种是靠消化液及其酶的作用,把食品中的大分子物质分解成 可被吸收的小分子物质,叫化学性消化。另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕 动,把大块食物磨碎,叫物理性消化(机械性消化)。 二、消化系统组成 消化系统由消化道和消化腺二部分组成(图1-1)。 1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道,它既是食品通过的管道,又是食品消化、吸 收的场所。根据位置、形态和功能的不同,消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指 肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门, 全长8~10m。消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方式混合食 物和推进食物。(图1-2) 2、消化腺是分泌消化液的器官,主要有唾液腺,胃腺,胰,肝和小肠腺等。这些消化腺 有的就存在于消化道的管壁内,如胃腺、肠腺,其分泌液直接进入消化道内,有的则存在于 消化道外,如唾液腺、胰和肝,它们有专门的腺管将消化液送入消化。 三、消化 食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段: 口腔内消化; 胃内消化; 小肠消化。 在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分,其中 消化酶是重要的成分。参与消化作用的消化液及其酶见表1—1。 口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团,以利于食物的吞咽。 胃的主要功能是贮存食物,对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜,同时也能调节食糜进入十二指肠的速度,从而调节消化吸收的快慢。 胃液的消化作用主要有: 1、胃酶的作用。胃中主要的消化酶是胃蛋白酶,它以酶原的形式存在于腺细胞,分泌入 胃内的酶原并不具有活性,必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后,才具有催化作用。 2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸,它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境,并 能杀灭或抑制胃内的细菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌,以及有利于钙、铁的吸收。另外,胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”,能与维生素B12 结合并帮助它吸收。 小肠是食物消化的主要场所。胰液是含有碳酸氢钠和各种消化酶的碱性液体。食糜先被这些碱性消化液中和,然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解。胆汁含有胆 酸盐,能乳化脂肪,使其能更好地分散在水中,有利于它的消化和吸收。小肠腺分泌的肠液 中也含有多种消化酶,能进一步对食物进行消化分解。 (四)大肠 在大肠所分泌的碱性粘稠液中,几乎不含消化酶,但是小肠液中的酶随着食糜一起进入 了大肠,所以在大肠内,食物的消化作用仍在继续进行。 (一)吸收的方式 小分子物质的吸收有两种方式: 一种是被动吸收,一种是主动吸收。 被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素,这是 一种简单的物理化学过程,它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。 主动吸收作用有高度的选择性,所以各种物质吸收的速度便不相同,以几种己糖为例, 吸收速度依次为:半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖,而戊糖又慢于己糖。 (二)吸收的部位 营养物质的吸收主要在小肠里进行,小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机制 的必要条件。人的小肠长约4m,是消化道最长的一段,肠粘膜具有环状皱褶并拥有大量绒毛 及微绒毛。绒毛为小肠粘膜的微小突出结构,长度为0.5~1.5mm,密度约10~40 个/mm2, 绒毛上再分布微绒毛,其中分布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神经(图1-3)。由于皱褶与大 量绒毛与微绒毛的存在,构成了巨大的吸收面积(总吸收面积达200~400m2),加上食物在小 肠内停留时间较长,约3~8 小时,这些都是对小肠吸收的有利条件。 一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物,大部分是在十二指肠和空肠吸收,当其到达回 肠时通常均已吸收完毕。回肠被认为是吸收机能的储备,但是它能主动吸收胆汁盐和B 大肠虽然也有一定的吸收能力,但食糜经过小肠后绝大部分可吸收物质都已被吸收,剩下的几乎是不可吸收的废物,所以,大肠的主要功能是大量吸收水分以浓缩肠内腐渣,形成粪 (三)物质的吸收途径物质的吸收通过两条途径进行: 一是通过微血管经过肝门脉系统入肝,再运向身体各部; 一是通过乳糜管吸收,物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐,水溶性维生素等约有90%以上是通过微血 管被吸收的,而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。 (四)影响吸收的因素 影响吸收的因素有被吸收物的理化性质(如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等)、 小肠的生理机能状态(蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等)和食物在消化管中 的停留时间。 第二节 蛋白质 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质 营养分类的依据及分类;蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量;食品蛋白质营养质量的 评价标淮(含量、消化率、BV、NPU、AAS)及应用。 〔学习要求〕通过学习,掌握氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的 依据及分类;蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量;食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率、BV、NPU、AAS)及应用。了解蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用;蛋 白质的主要营养功能与营养不良;影响机体氮平衡的因素; 〔教学重点与难点〕本节重点包括氨基酸模式及应用,食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率、BV、NPU、AAS)及应用。 〔教学内容〕 蛋白质及其生理功能(一)蛋白质概念 蛋白质是由20 种基本氨基酸以肽键连结在一起,并形成一定的空间结构的生物高分子化 (二)蛋白质的生理功能蛋白质的功能主要有: 1、人体组织的构成成分 2、构成体内各种重要生命活性物质 3、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素,当机体需要时,可以被代谢分解,释放出热能。1g 物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的热能。(一)氨基酸分类 构成人体蛋白质的20 多种氨基酸中,有一部分人体自身可以合成来满足机体需要,故称 非必需氨基酸。 种氨基酸,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得,称为必需氨基酸(Essential Amino Acid EAA)。它们是异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸,对婴儿,组氨酸也是必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这 两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,起到节约必需氨基 酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时,往 往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 (二)氨基酸模式 所谓氨基酸模式,就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该 种蛋白质中的色氨酸质量分数定为 1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的 比值就是该种蛋白质的氨基酸模式(见表1—4)。 意义:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度 也越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相 对质量分数较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养 价值降低,这些质量分数相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中质量分数最低的称第一 限制氨基酸,余者以此类推。 蛋白质互补作用:为了提高食物蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合 食用,以相互补充其必需氨基酸不足,达到以多补少,提高膳食蛋白质营养价值的目的,这 称为蛋白质互补作用。例如将大豆制品和米面按一定比例同时或相隔4 小时以内食用,大豆 蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足,同时米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸 的不足,使混合蛋白的氨基酸比例更接近人体需要,从而提高膳食蛋白质的营养价值。 三、蛋白质消化吸收 膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性,胃蛋白酶可分解蛋白质。但蛋白 质消化的主要场所在小肠,由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨 基酸和部分二肽和三肽,在小肠肽酶作用下进一步分解为氨基酸后被吸收。 氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的.它们分别转运中性、酸性和 碱性氨基酸。如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统,若过多地向食物中加入亮氨 酸,异亮氨酸和缬氨酸吸收就会减少,从而造成食物蛋白质的营养价值下降。 四、蛋白质代谢、氮平衡和蛋白质营养不良