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牛肉嫩滑不柴不硬的处理方法(附赠杭椒牛柳的做法)
By 千寻树
· 主料 ·
牛肉 | 200g
· 辅料 ·
蛋清 | 20g
姜水 | 1勺
老抽 | 半勺
糖|半勺
淀粉 | 适量
盐|半勺
小苏打 | 1/3勺
水淀粉 | 1勺
· 做法 ·
1.牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法(肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用,以牛柳举例)
2.顶着牛肉纹路切柳,切好后清水漂下血水,控水。
3.姜切末后捣一下或者用料理机打碎。
4.目的是为了挤出姜汁。
5.放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺(不要多加)、水淀粉1勺。
6.抓匀1分钟,直到上浆手感发粘,腌渍15分钟。
7.将腌渍好的牛肉用25g生油封面,再浸渍两个小时就可以用了,浸渍的时候油分子会渗入到肉中,下锅炒制的时候油分子急速膨胀,破坏了牛肉的粗纤维,炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子,一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用,随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱,第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用,嫩肉效果超级棒。
黑椒牛柳
By 千寻树
· 主料 ·
牛里脊〡200g
青椒 | 1根
· 辅料 ·
(碗汁)
蚝油 | 1勺
生抽 | 半勺
清水 | 2勺
黑胡椒粉 | 适量
· 做法 ·
1.牛肉按照上面的方法处理好。
2.热锅凉油,四五成热的时候放入牛柳滑炒到变色捞出。
3.青椒下锅翻炒断生,倒入碗汁,倒入滑炒好的牛柳翻炒均匀就可以出锅了,蚝油也有勾芡的作用,炒出来色泽非常好看。