一直以来都常说吃蔬菜要吃新鲜菜,少吃咸菜。
咸菜含盐量高,营养价值低,不但促进高血压发生,还会增加胃癌的发病风险。
但在拒绝咸菜的同时,酸菜同学莫名躺枪了。
酸菜也是腌制而成的蔬菜加工制品,也很自然而然的会觉得,营养素应该被破坏的挺严重的吧?致癌物亚硝酸盐含量也不低吧?
那咱们就仔细分析下酸菜,给爱吃酸菜白肉和酸菜鱼的朋友们来点儿靠谱的信息。
01. 啥是酸菜?
今天要聊的酸菜指的是那些用盐量并不多,需要天然发酵的菜。
国内两大酸菜:在东北用白菜腌制的酸菜,西南地区用芥菜腌制的酸菜。
国外比较经典的酸菜:韩国的泡菜,日本的渍物。
02. 中国的酸菜怎么做成的?
东北做酸菜动辄就能来个一百斤,用大缸腌。而南方酸菜几颗几颗的就开始弄了,用小坛子腌。
但本质方式都是一样的:选菜→晾晒脱水→搓盐(撒盐)→装缸→加水(大米水)→压石头→封缸→发酵。
东北酸菜当中的发酵菌主要是醋酸菌,除了白菜表面抹盐其他什么都不加了,一般在秋天腌制,要腌制1个月。
南方酸菜当中的发酵菌主要是乳酸菌,除了给菜抹盐,发酵要用大米水(或糯米水),还要加点白酒。不太挑日子,腌制十天左右就开吃了。
酒或盐都是为了抑制杂菌滋生,保障醋酸菌、乳酸菌安安静静的把食材变美味。
两者最终的成品酸味浓郁,咸味都不太重,两种酸菜制作食谱顺便整理完送给你。
03. 韩国和日本的“酸菜”
韩国泡菜
韩国泡菜也是主要由乳酸菌发酵制作。因为家家户户都要做泡菜,以至于现在突破了时令季节的限制,有了专用的泡菜恒温发酵冷柜,制作泡菜更方便。
韩国泡菜不像国内的酸菜那么单一,不仅食材的选择多样,就连配料也非常丰富。
辣白菜制作流程大致是:将整棵白菜竖着劈成两半,再混合辣酱、蒜、葱、加上捣碎的虾、海鱼汁等调味料,将其均匀地涂抹在每片白菜上,再层层码好放入泡菜冰箱贮存发酵。
所以,电视剧里说韩国姑娘可以做一桌子泡菜,这真的是真的。
日本渍物
日本的渍物严格意义上来说,并不经过发酵,虽然用来腌制食材用的糠床里也都生长着丰富的微生物。这种方式腌制的渍物用时并不长,一日半载就取出来食用了。
这样的浅渍,会改变食材的风味,也是味酸但并不咸,味道营养俱佳,作为开胃小菜搭配非常合适。
04. 酸菜当中