餐饮成本核算知识-毛利润计算方法来源:餐饮管理 发布时间:2010 年09 月06 点击数:54 【字体:小 【收藏】盈利是每个企业的共同目的,同时也是每个企业最为头痛的问题,是否盈利就关系到企业的成本控制及利润的计算方法。企业是否盈利就是要通过利率 计算来判断的。今天我们就以餐饮业为主来分享一下毛利率的计算方法。 毛料:最初进购的原料 净料:经过初加工处理的原料 净料单位成本的计算: 1、一料一档单位成本计算:一料一档是加工前是一种生料,加工后还是一种生料或半制品,且下脚料无作价价款。净料单价成本=毛料总值/净料重量。 根据上面的公式做一下这个例1:某厨房购进冬瓜50kg,进货价款为1.2 元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg,求净冬瓜的单位成本? 2、一料多档单位成本计算:毛料加工后还是一种原料或半制品,但是下脚料有作价价款。净料单位成本=(毛料总值-下脚料价款)/净料总量 再根据上面的公式做一下例2 :肉鸡一只,重2kg,每千克单价为11.2 元,经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪子作价1.5 元,鸡血0.6 元,鸡内脏2.2 元,废料鸡胗皮0.3 元,求生光鸡的单位成本? 鲤鱼一条,重2kg,每kg11.2元,下脚料鱼杂回收1.46 元,全鱼经炸熟后为1.4kg,耗油200g,油价每千克10.8 元,求熟鱼的单位成本? 在每一个饮食企业机构中,经营者除了应该知晓怎样招徕有术,使生意能门庭若市,生意滔滔不绝之外,最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润,因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避 免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算,或被指为“宰客高手”使人望而却步起见,经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则,以便负责营业者能有所遵循,在写菜单及在出品上定出合理的售价,既使客人满 意,也能保障餐馆的赢利 经营饮食业能赚取利润不难,可是,能够把利润控制得合理贝怀简单。