① 首先选好磨刀石,按不同的刀具功能类型或所要修复程度选择不同的磨刀石:骨刀类修磨由于骨刀的刃口较厚,修磨时可按如下三步进行:(1) 粗磨(约120#磨刀石)俗称“起锋”(2) 中磨(约180#磨刀石)(3) 精磨(天然粉石) 俗称“去锋”斩切刀类修磨(1)中磨 (2)精磨片刀类修磨由于刃口薄,可用中磨刀石修磨,如果一般的修磨,用粉石修磨即可。②根据刀具的功能类别要求采用不同的角度进行复磨。一般情况下斩切刀与肉片刀采用15~20度夹角(即刀背与刀石接触面的度角约一根手指头的高度),砍骨刀复磨角度是25~30度(即刀背与刀石接触面的度角约一根半手指头的高度);特制怪刀会采用10度夹角磨左边。③注意磨刀手势与方法:右手握稳刀把,左手按在刀面上,握紧刀体,手指靠紧刀背,稍微使劲往下压,保持同一个角度,放平往前一推(前段),拉后再往前一推(中段),拉回来再往前一推(后段),用力均匀分为前、中、后三段来复磨,千万记住,前、中、后每一段的复磨都要保持同一个角度。在复磨的过程当中,会听到磨刀石跟刀刃摩擦的声音,如果声音不杂乱,比较清晰,就说明已经把刀的钝口磨利了(因为钝的刃口跟磨刀石摩擦的声音是比较杂乱的)但要谨记,千万别把菜刀平放在磨刀石上(除了特殊工艺做的怪刀),这样是磨不快刀的。把用钝的菜刀, 先放在盐水中泡20分钟, 然后再磨, 边磨边浇盐水. 这样既容易磨, 磨得锋利, 又可延长菜刀的使用寿命。以菜刀为例,为了叙述的方便,我们把刀刃的两侧给予定义:握刀后,大拇指接触的一面为内刃面,另一面为外刃面。