在这个动辄就是地沟油、过期食品的时代,食品安全紧紧栓住人们的神经。不少人愿意在家中自己酿酒。品尝着自己酿制的葡萄酒是一件惬意的事,用来招待客人时还可以炫耀一番。但是自己酿的酒真的安全吗? 网上搜索自酿酒,相关新闻已是层出不穷。央广网2016年1月份报道,江苏扬州一女子因喝了自酿的葡萄酒中毒,经医院洗胃才好转。搜狐新闻2017年7月份报道,重庆43岁的郑先生因喝了妻子酿制的葡萄酒导致甲醇中毒,出现心跳加速,头痛、腹泻等症状…… 甲醇超标,喝了可能会中毒! 葡萄酒在发酵过程中,甲醇的产生是不可避免的,因为 甲醇实际上来源于植物组织本身 。对于葡萄果实来说,其细胞壁上含有大量的果胶,它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖,其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下,酯化的果胶就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关,因此在连皮发酵的红葡萄酒中,甲醇的含量也会更高一点。 不过,相比自酿,工业化生产葡萄酒时,一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。一般来说,工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控,会符合相应的安全标准。而家庭自酿葡萄酒,由于受技术条件、知识水平的影响,很多人并不知道这样的操作,所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控,可能较多,当然也有可能少,这个风险是未知的,而且还要随每个人自酿方法的不同而有所不同。 自酿酒,小心杂菌污染 与甲醇超标相比,杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。我们觉得可口美味的东西,微生物也同样喜欢。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源,同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。 在工业化生产中,需要通过多种手段来对杂菌进行抑制。通常,我们会通过添加二氧化硫的水溶液来对葡萄汁进行消毒处理。值得一提的是,葡萄表皮上的白霜里面虽然含有天然酵母,但在工业生产中并不使用这些天然酵母来进行发酵。因为这些天然酵母并不一定符合生产的要求,此外白霜上也会含有其他的杂菌,对酒产生污染。 如果你确实想自己在家酿制葡萄酒,一定要注意以下几点: 挑选无破损、无霉变的原材料,尽量采用新鲜的葡萄。 操作过程保证卫生干净。尽量对容器和操作工具进行消毒。 发酵环境控温,不要将容器置于过热的地方(红葡萄酒适宜的发酵温度为28-32℃,白葡萄酒发酵温度为20℃左右)。 当然,从健康的角度来说,控制饮酒量也是非常重要的。 关注【健康得多】破除养生谣言,分享健康知识!