首先,鱼一定要新鲜。上午买中午蒸,下午买晚上蒸。总之越快越好,有条件可以即杀即蒸
其次,选对一条好鱼。我认为不是所有鱼都是适合清蒸的。像草鱼多骨头,我就不喜欢清蒸,而黄骨鱼我就更喜欢豉汁蒸。
再来就是,火候的把握。一般我们会蒸五到六分钟。肯定多少人说这怎么可能熟,其实绰绰有余的。顺德人讲究滑,蒸过头了的鱼,鱼腩部分就老了,达不到我们的要求了。
最后附上独家秘方~1、鱼买回来清理干净,用剪刀从鱼肚内将鱼的骨头从脊骨上剪断(剪断了鱼骨,鱼会更快熟,但也要注意不要弄破表面)。如果鱼比较大,再在背上开两刀
2、将少许生粉和油均匀地抹在鱼肚内,为了更滑。如果家里没有专门的蒸鱼酱油,那么再用白糖少许抹在鱼背上,最后做出来的鱼会有丝丝甜味
3、在盘子上架上两根筷子,将鱼摊开放在筷子之上,为了蒸汽可以更均匀穿透鱼。然后切点姜丝放在鱼身上
4、水开以后放入盘子,用大火蒸。一定要大火,每家的炉子不一样,所以五六分钟以后如果不能判断鱼熟不熟,可以拿一根筷子从鱼背上捅进去,如果很轻松就捅进去了,那鱼就熟了,如果很硬就是没熟
5、快好的前30秒,放入切好的葱丝(不是葱段哦),葱丝不宜蒸久,有点水汽就可以了。然后就可以起锅了
6、起锅后将盘子里的筷子抽走,水倒掉(这个水如果火够大或者锅盖斜着放会减少很多,如果觉得不影响就可以不倒的),倒入适量酱油,不建议放太多。
7、鱼起锅的同时,另起锅热油。将热油浇在鱼的身上,同理油也适量。然后就可以趁热吃了!我自己觉得蒸鱼一凉就有股腥味