海参就其成分与结构而言,属于胶原蛋白,并由胶原纤维形成复杂的空间结构,当外界环境发生变化时(如遇酸或碱)就会影响蛋白质的两性分子,从而破坏其空气结构,蛋白质的性质随之改变。如果烹制海参时加醋,会使菜汤中的pH值下降,在接近胶原蛋白的等电点(pH值为4.6)时,蛋白质的空间结构即发生变化,蛋白质分子便会出现不同程度的凝集、紧缩。这时的海参,吃起来口感发艮,味道差。
醋与丹参:会中毒。
醋与南瓜:会对健康不利
醋与猪骨汤:会影响营养的吸收
醋与青菜:会使其营养价值大减。
与此同时,想要选购的优质醋,其实是一件很简单的事情。
选购食醋的妙招
看颜色,食用醋有红、白两种,优质醋要求为琥珀色或红棕色或黑紫色。优质醋应透明澄清,有光泽,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮股。
闻香味,优质醋具有酸味芳香,没有其他气味。
尝味道,优质醋酸度虽高而无刺激感,酸味柔和,稍有甜味,回味绵长,不涩口,浓度适当,无其他异味。另外,醋从出厂时算起,瓶装醋3个月内不得有霉花浮膜等变质现象,散装的1个月内不得有霉花浮膜等变质现象。假食用醋多由工业冰醋酸直接兑水制成,颜色浅淡,发乌,开瓶酸气冲眼睛,无香味;口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味,有沉淀物和悬浮物。
在吃醋的时候,千万别吃以上几种食物哦。