一、高汤制作
1.高汤用料比例
100 斤水, 盐500 克, 味素 200 克,花雕酒 200 克, 鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克(普通奶粉即可), 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料(见二、底料制作)2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个,葱300 克,姜100 克。
小知识:牛油、牛股的辨别
牛油:看牛油表面是否新鲜,闻下是否有异味。
牛骨:牛骨髓的颜色,乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜,摸表面是否发粘,好的牛骨反复触摸时是不会发粘的,闻下牛骨是否有异味
提示:牛油,牛骨如果质量不好的话,会在使用时出现乱汤(汤里有脑状物)的情况。或者是汤里出现小疙瘩,这也是因为牛油牛骨的质量不好,致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集,粘稠度不够,口味和颜色改变很大,严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡 40 分钟以上。
2.高汤制作过程
(1) 汤桶放 100 斤水大火加热到 45 度下入奶粉,搅拌均匀。
(2) 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨,开大火。
(3) 烧至 90 度时加入葱,姜,花雕酒,味素,冰糖,鸡精,底料(可用纱布袋装)烧开后,继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时,最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。
【注意 1】45 度时放入奶粉,放入奶粉后容易起沫,迅速一个方向搅融即可。
【注意 2】放入主料后要不停的搅动,让主料充分融入汤内,避免糊锅。
【注意 3】高汤不够用时,可用小桶熬制,可根据需要熬 40 或50 斤水, 按上述方法放入新鲜牛骨,鸡架等原料、调料、底料,放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
【注意 4】高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。
【注意 5】因很多地域水质不好,容易出现汤味不正,所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。
【注意 6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时,味道异味比较强烈的食材,如海带、莲藕等,也需要反复清洗后才可进行烫煮。
【注意 7】卫生室关键,尤其是天热的夏季容易滋生细菌,容易将汤味搅乱。另外,烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓,尤其是生意好的时候更要注意,否则后拨客人吃了会感觉味道不对。
二、底料制作
1.底料用料比例
中药(配比下边有写), 郫县豆瓣酱 500 克,豆豉 200 克,花椒面 500克,麻椒面 500 克, 辣椒(子弹头)面500 克, 冰糖 250 克, 白酒(普通 50 度左右散装白酒即可)150 克, 葱100 克,姜200 克,蒜,100 克, 菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)600 克,牛油 600 克,猪油 600克,添加剂(乙基麦芽酚 30 克,味之素 50 克,猪骨白汤 350 克,火锅飘香剂 20 克,味精 50 克,鸡精 100 克)。
2.底料制作过程
(1) 中火热锅,加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热,加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
(2) 倒入花椒、麻椒炒 2 分钟后依次加入豆豉、香料炒 5 分钟左右。
(3) 加入豆瓣酱小火改中火炒制 10 分钟左右,直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制 5 分钟左右。
(4) 加入冰糖、猪骨汤炒制 10 分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置 3 天后使用,这样效果会更好些。
【注意】添加剂(乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂)淘宝上都有卖。
三、中药配制
白扣 5 克, 草果 5 克, 三奈 3-5 克, 丁香 3-5 克, 砂仁 5 克, 香果 5克, 孜然 5 克, 桂皮 5 克, 甘草 5 克, 枝子 5 克, 排草 5 克, 老扣 5 克, 甘松 5 克, 陈皮 5 克, 筚拨 5 克, 香茅草 5-8 克, 八角 5 克, 香叶 5 克, 千里香 5 克, 小茴香 8 克, 香草 5 克。
【注意 1】所有香料打碎混合在一起,本配方中药用量为炒制两次上述底料的用量。
【注意 2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到,也可以在淘宝上购买。
【注意 3】中药香料配置好了,放在底料里面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分钟就可以的,千万不要炒糊了!炒好的底料 2 斤,
放在 100 斤水熬好的高汤里面,再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小制作的,用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
四、碗中辅料
碗中辅料配方(100 碗用量):蒜泥 1500 克、香油 500、鸡精 750 克、味精250 克、AAA 粉20 克、味之素 20 克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗 :蒜泥香油 30 克,麻椒油 10 克,醋10 克。此比例为推荐,具体以客人口味要求。准备给客人上的时候,还可以应个人口味添加的小料, 耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀,可适当添加,主要是增香的。另外,最后一定是在碗中倒入两勺底汤,一定最后倒,这样才能烫出各种辅料的香味。
五、小料制作
1.秘制辣椒油
用料:鸡油或色拉油 1 斤,花生碎或粉 50 克,澳宴奇油脂粉末 50 克,盐少许,辣椒面 1 斤。
制作方法:将辣椒面不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀, 油锅置与火上焼至 200 度以上,用手勺往辣椒上浇热油,一边浇,一边搅拌, 使辣椒面均匀受热,把油浇完继续搅一会即可。(辣椒干,香,脆,不糊不苦为最佳。)
2.秘制麻酱
买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加, 刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐12 克,鸡精 15 克,味精 15 克,芝麻油(小磨香油)10 克,花生碎 30 克, 拌均匀即可。
3.炸串制作
肉串腌制方法:串料(调料店有卖)175 克,水175 克,肉2500 克。100 克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。
炸串时注意:油温必须达到 180 度以上,油温度低炸的串没味道,串会侵油, 不香。串会很快把油锅里的油带出,特别是(素串)。
素串料的调制:咖喱粉 450 克,桃酥 1000 克, 鸡精面 20 克,白砂糖 250 克, 搅拌均匀即可。
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