配方中香料使用方法:
1、各种粉料:不管任何配方,使用粉料每1斤水放1克左右的复合香粉,拌馅料1斤肉放香料2克左右:以此类推
2、卤肉大块料:可以打成粗粉混合使用:按1斤肉3斤水计算,放复合香料4克左右;任何配方卤肉料都一样:以此类推。
3、各种粉料在炸辣椒油中使用: 1斤油可放各种复合在一起的香料有10克左右。以此类推。
4、各种香料在炒菜、炒面条中使用:一盘面还是-盘菜放0.5克左右香料。
小茴香:味辛,温,有强烈的香气。(小面香,有异香)。带有回甜味,药食两用。药用:散寒止痛,理气和胃,主要产于我国北方,山东、河南、甘肃、陕西等地,在卤水里面,主要可以去腥增香,适用于各种炖、蒸、汤类等菜肴,用量可多可少,它又名:怀香、谷香等。
槟榔:味苦、辛、温,杀虫消积,行气,行水,在卤水中主要起一个综合的作用,它不去腥,也不增香,五香粉和十三香等调料配方中很少用到。
草果:味辛,气味特异。(草果圆锥形,种背一小坑)。草果籽带有微苦,药食两用,药用可以,用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,用了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时,放点草果,既能使牛羊肉清香可口,又能去除牛羊肉膻味。草果味辛性温,具有温中健胃、消食顺气的功能,主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等,还能解酒毒,去口臭。
白胡椒:为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果实。气味芳香,是人们喜爱的调味品之一。辛,温。温中散寒,下气,消痰;主产于广东、广西及云南等地。白胡椒的药用价值稍高一些, 调味作用稍次,它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣,因此散寒、健胃功能更强。
荜茇(香辣),气香,味辛辣,折断后更明显,功效:温中散寒,下气止痛,在卤水中的作用:主要出回味很好,因为革茇带有辛辣的味道,用量可以多放或少放,作用基本跟胡椒同类,缺点在清汤中,容易汤黑。
益智仁:口诀(益智棱线断续),可以药食两用,味辛,性温,暖肾缩尿固精。分布于广东和海南,福建、广西、云南亦有栽培。