澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉,可以用生粉代替。是一种无筋的面粉,成分为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。其实它就是一种无筋面粉,涮凉皮很多人都做过吧,洗面之后会发现有一大块面筋,洗出来的面浆,烘干之后就是澄粉了,所以澄粉的原料也是小麦。
淀粉,淀粉的种类其实挺多的,常见的有玉米淀粉,土豆淀粉(台湾又叫太白粉),绿豆淀粉,红薯淀粉,淀粉的一个特性就是不溶于水,特别是加热之后,会变得浓稠,最适合用来勾芡,挂糊等!而且每一种淀粉都有它特定的用法!
比如玉米淀粉,因为吸湿性好,所以用来挂糊勾芡都比较好,做挂霜花生,做糖醋里脊汁的时候,最适合用它!红薯淀粉不适合用来勾芡,勾芡的话颜色不好看,最适合的就是做丸子,炸酥肉!红薯淀粉在遇到高温的时候,会产生小气泡,做出来的菜品比较的酥脆!
生粉,这应该是粤菜美食节目中出现最多的字眼,食谱中也比较常见,其实也就是我们平时用的玉米淀粉和土豆淀粉,当然在内地一般用的是玉米淀粉,而在台湾用的则是土豆淀粉,又叫太白粉!其实这三种粉是我们做菜很重要的角色,外形上也很相似,有时会难分清,所以大家不妨把文章码起来,以帮助到大家在烹饪时更好地使用三种粉,煮出更美味的菜式。