学校食堂食品卫生安全知识培训各位老师,早上好: 今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生 安全监督与管理工作方面的知识。大家都知道,食品安全事件影响范 围广,容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分,学 校食品卫生安全更是首当其冲。要求要切实加强学校食品、饮用水卫 生安全,确保广大师生身心健康。 一、学校食品安全管理方面 (一)人员岗位职责 学校校长是食品卫生安全的第一责任人,设置食品安全管理机 构,配备专职或者兼职食品安全管理人员,对本单位食品安全负全面 管理职责。 1、食堂食材采购员的岗位职责 2、学生营养餐的岗位职责 3、食堂从业人员的岗位职责 (二)食堂各项管理制度 食堂内外环境保持清洁和良好状况(包括地面、排水沟、墙壁、 门窗等), 废弃物应在每次供餐结束后及时清除 ,应定期进行除虫 灭害工作 ,食堂内不得存放与食品加工无关的物品,并建立清洁制 度,食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集,由有资质的单位统 一回收 (三)食堂各种记录管理 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名,各岗位负责人应督 促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容,食品卫生 管理员应经常检查相关记录,记录中若发现异常情况,应立即督促有 关人员采取措施,有关记录应至少保存12 个月。 二、学校食品加工操作要求 按相应的规范要求,根据预防食物中毒的基本原则,制定相应的 加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定,包括: 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产(流通)许可证的生产经营单位和依法设置 的农贸市场内采购,不采购禁止经营的食品与原料,采购时应索取发 票等购物凭据,并做好采购记录,便于溯源,批量采购的食品,还应 索取食品生产(流通)许可证,销售方工商执照,检验(检疫)合格 证明等,采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样,留样食品应按品种分别盛放 于清洗消毒后的密闭专用容器内(定型包装食品可按包装留样),留 样食品在冷藏条件下存放48 小时以上,每个品种留样量不少于100g。 三、人员卫生要求 1、从业人员健康管理 经健康检查,取得健康合格证明上岗,建立从业人员晨检制度, 发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员, 不得上岗,建立从业人员健康档案。 2、从业人员个人卫生 工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也 可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、 清洁等,工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触 直接入口食品人员的工作服应每天更换,从业人员上厕所前应在食品 处理区内脱去工作服,待清洁的工作服应放在远离食品处理区,每名 从业人员应有两套或以上工作服。 四、学校食堂预防食物中毒 1、食物中毒的定义 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物,或含有 毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病 2、常见的食物中毒 细菌性食物中毒:是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引 起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 化学性食物中毒:是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而 引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、 亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒:是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物 而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆 中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等 3、食物中毒的常见原因 (1)生熟交叉污染 (2)食品储存不当 (3)食品未烧熟煮透 (4)人员带菌污染 食品原料采购索证制度 一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食 堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并索取三证 (卫生许可证、营业执照和产品检验合格证);应到相对固定食品采购 的场所建立合同关系,以保证产品质量。 二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、 保质期限等,采购人员在采购时,应对食品进行必要的感官检查,食 堂不得外购熟食制品。 三、禁止采购以下食品: 1、腐烂变质,油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官状况异常,可能对人体健康有害的。 2、含有毒、有害物质或已被有毒,有害物质污染,可能对人体 健康有害的。 3、含有致腐性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国 家限定标准的。 4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。 学校食堂从业人员培训记录 主持人:参训人员: 培训主题:食品卫生安全小 食品卫生安全小常识 6、容器包装污秽不洁,严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 7、掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的。 8、用非食用原料加工的。 9、超过保存期限的。 10、为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省市人民政府 专门规定禁止出售的。 11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药(残12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。