一般海鲜焯水就是白灼类做法,过水即食用,常见的白灼食材有虾、螺、墨鱼、枪管等等。
但是不是所有以上海鲜都可以用来焯水白灼?当然不是。白灼对食材的要求非常严苛,以虾为例,对于虾这种一旦死了就开始腥臭的食材,需用活虾,螺类也是同理,所以白灼虾或者白灼花螺之类的菜,用的都是活的食材。
而对于墨鱼、枪管这类较难买到活物食材的,则必须保证食材是活冻、鲜冻或者刚捕获的冷鲜,如果食材是已经放到不新鲜再进行冷冻的,则也是万万不能用的。
在粤菜里,海鲜焯水白灼,还分文灼和武灼。
所谓文灼,即水不沸腾,以虾眼水(约90度)为度,用小火将食材浸热至刚熟即可;而武灼,则一般为沸水,用大火迅速将食材焯热至熟。其中武灼更多是用的一些材质较薄或者薄切的食材上。
以虾、花螺为代表的非薄片食材,一般用文灼;以墨鱼片、响螺片为代表的,则是以武灼为主。
(1)白灼虾
这道菜需要的材料不复杂,白灼的汤需要葱、姜和料酒或汾酒这三样,蘸料需要葱、蒜头、花生油、酱油、糖这五样,基本都是家里常有的调料佐料。
而且这些都不重要,重要的是,虾要活的,是活蹦乱跳的那种活虾,因为即使是刚死的虾,白灼之后的味道和口感都会与活虾有非常大的差异,甚至还会虾头掉出来,做出来的菜就非常不雅了。
另外,这道菜不需要开饭才做,因为白灼虾不需要吃热的,摊凉了吃也是可以的,所以回家最好是菜市场回来后,趁虾还活着,立刻就做。
先烧一大锅水,加入2-3个葱结和姜片若干。
将虾洗净,无需做其他任何处理。有的人可能会在这一步挑去虾肠,其实大部分活虾都是养殖虾,所以虾肠相对干净,可以不用处理的。
等水烧开到“虾眼水”状态,也就是90°C左右,水泡如虾眼大小,加入料酒30ml或汾酒30ml(也就是2汤勺)。
将虾倒入水中,保持中大火且水不沸腾的状态,若水将要煮开则及时将火力调小。虾一般用文灼,如果沸水灼虾,容易使虾脑里的腺体受热过度而溢出到汤水里,造成白灼虾的腥味,所以全程水都是不要烧开的。
至于什么时候熟,一般2-3分钟即可,但其实不需要看时间,只需要看虾全身红透并弯曲成勾状,就是已经熟透的状态了,其中小一点的虾先熟,所以可用筷子一个个挑了夹起来。如果个头均匀,则直接全部用漏勺舀起来即可。
水分充分沥干,不要把虾一直泡水里,然后及时摆盘,按虾头朝内摆一圈即可。