常见的活虾有青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、基围虾、白虾等,其肉质紧实、有弹性,味道鲜甜,白灼最能留住其新鲜的口感。白灼时,可在锅中放油,加大葱、姜煸炒后,倒入白酒,再加水烧开,随后放入剪掉须、去掉虾线的虾。等虾煮熟后,再放到冷水中浸泡一下,吃时会格外脆嫩。
买虾要选活蹦乱跳的,闻起来有异味、头掉了、壳自然脱落的不要买。死太久没及时冷藏的不可选,因为虾死后,细菌会迅速分解组氨酸(让虾肉鲜美的成分),生成有毒和导致过敏的组胺,吃了易中毒。白灼时一定要煮熟煮透,以便杀死致病菌,确保安全。若一次食用不完,需立刻冷冻保存。
2.冰鲜虾:盐水多煮会儿
鱼、虾等海鲜易含有耐低温的细菌,即使冷藏保存,细菌也会继续繁殖。冰鲜虾蛋白质已部分变性,口感、安全性都达不到活虾的标准,可用盐水加葱、姜多煮一段时间,吃时蘸着蒜汁、姜醋汁或芥末汁,能减少有害物组胺的形成。红烧或烤着吃也不错。
3.冰冻虾:油焖爆炒味道好
在冷冻贮藏、解冻等过程中,虾中的汁液易流失,其鲜味和口感都不如鲜虾。长时间储存也易滋生细菌,所以冰冻虾适合较重口味的烹调,如油焖、爆炒等。冻虾仁的口感脆嫩,可与豌豆、黄瓜、芦笋等搭配爆炒,也可做腰果虾仁、龙井虾仁等。冰冻虾可放点盐或白酒,再放入冰箱保鲜室中解冻;也可用微波炉解冻,但注意不要反复化冻,否则不仅损失风味和营养,也更易变质。
冰冻的虾、虾仁,应选购离生产日期较近的,颜色呈青色或白色的虾要选冰均匀裹在虾表面的较好;红色的虾很可能已经死亡较长时间了(煮熟后冷冻或阿根廷红虾除外),要避免买鲜艳硕大、冰块太厚的。
4.虾皮:天然增鲜剂