羊肉本身带有一股浓厚的膻味,有些人光是闻到就觉得受不了。ˊ这股特殊的气味是源自羊皮脂腺的分泌物,属于脂溶性的脂肪酸让羊肉脂肪的膻味更加强烈,建议害怕膻味的人尽量选择食用肌肉部分,也可以采用以下几个方法来去除厚重的羊膻味唷!

去除羊腥味的方法

1.事前处理:去除脂肪
羊肉膻味的成分主要存在于脂肪中,而肌肉部分膻味成分少些;因此建议将羊肉的肥瘦部位分开,并除去肌肉间带着脂肪的筋膜,再将肥肉、瘦肉分开洗净,就能去除一部分的膻味。若是到传统市场购买,也可以先请肉贩处理过。
羊特殊的膻味主要来自脂肪,所以料理前可以先把筋膜、脂肪通通切掉,或是购买瘦肉部位。
2.事前处理:浸泡花椒水
花椒独特的味道能有效的去除膻味,用沸水浸泡适量的花椒,待水冷却后取出花椒,将切好的羊肉放入花椒水中浸泡约15~30分钟,沥干水分后与少许的玉米粉或太白粉抓匀,即可下锅热炒,再加入葱、蒜味道味道会更好!
这种做法也很适合用来制作肉馅,若是要炖煮羊肉也可以直接放入花椒粒,不过料理上桌前记得要先捞出,才不会误食喔!
3.事前处理:浸泡酒品
料理入酒能增添菜肴风味已经是众所皆知的事情,羊肉料理当然也不能少了酒的参与。将羊肉泡入米酒或红酒中约20分钟,酒含有的醇类能够消弱肉腥味,还能让肉质吃来更加软嫩;另外在热炒、炖煮时加入一起烹调,也是很棒的去膻方式。
若是冬季烹调羊肉料理,姜也是去腥的好选择,搭配米酒更能暖身、暖胃,达到温补的目的。
米酒可以帮助去腥,软化肉质。
4.事前处理:醋水汆烫
准备一锅清水,放入羊肉和适量的白醋(醋与水的比例约1:5),开火煮至沸腾后即可取出烹调。
5.炖煮:加入果皮
炖煮羊肉时,加入少许的橘子皮、柠檬皮或柳橙皮等一同炖煮,待水煮沸后将橘皮捞起,再放入几个橘皮持续烹煮,重复3~5次就能够帮助去除膻味,且果香会让味道更加鲜美。
茉莉花茶包和羊肉一同放入锅中炖煮,食用前再捞起,亦可增添茶香、除去膻味。
6.烘烤、香煎:搭配孜然
外面餐厅贩售的烤羊肉、羊排,大都会搭配一款有名的香料「孜然」。来自新疆的孜然又称作小茴香,亦是制作咖喱的香料之一,其与羊肉可以说是天造地设的一对,香煎或烘烤通常都会使用它来调味。
将羊肉用孜然与盐巴、胡椒等调味料腌渍过后直接烹饪,亦可在羊肉烤至微微变色时撒上孜然,随着温升高,羊肉渗出的油脂与孜然的香气互相结合,形成让人抵挡不住的好滋味。此外,大蒜、迷迭香、百里香等辛香料,也都能够帮助去除羊腥味。
烧烤、香煎的羊排,可以先用辛香料稍微腌过,下过烹调后再洒上调味。