去年12月26日是毛泽东主席诞辰122周年的日子,我想来谈谈他的饮食文化。毛主席生前的饮食比较简单,往往是四菜一汤。但不能就说他不懂饮食文化,恰恰对中国饮食文化评价最高的人是毛泽东。他说中国古代对人类的贡献除了四大发明外,还有中医药和饮食文化。毛泽东熟读经书,精通中国历史,当然也熟娴中华饮食文化。那为什么毛泽东熟娴中华饮食文化?他的饮食观又有怎样的内涵?
观点一:农民本色和为人民奉献的思想,决定了他的饮食观。
毛泽东出生于农民家庭,从小到参加革命,都是生活在不太宽裕的环境中,没有机会享受所谓的贵族生活,甚至地主的生活水平也没有。在革命战争年代也没有这样的机会,解放后虽说有专门的厨师服务,菜做得讲究些,但饮食习惯上他仍然是个农民。他爱吃的东西,一般就是辣椒、苦瓜炒豆豉、红烧肉等家常菜。毛主席的饮食很简单,给他当厨师并不需要高超的厨艺,只要政治上可靠就行了。
据当年中南海丰泽园的厨师东林发回忆,他说:“给毛主席炒菜不太复杂,一天只做两顿饭。白天下午四五点钟起床吃午饭,晚上办公一直到凌晨两点,到五点才吃晚饭。午饭一般一个全荤、一个半荤、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗米饭。一个全荤就是一二两红烧肉,一个半荤就是青椒炒肉丝等。素菜一般是煸干小辣椒、豆豉炒苦瓜、小炒空心菜梗子、咸菜等。
大家知道,毛主席爱吃红烧肉是出了名的。毛主席爱吃红烧肉是1914年进湖南第一师范以后,据当年的同班同学回忆,他们每个星期六打“牙祭”吃红烧肉,从此毛主席就爱上了这个菜。做红烧肉一般要放酱油,但毛主席吃的红烧肉不放酱油。据中南海“御厨”程汝明回忆,毛主席不喜欢酱油,不仅红烧肉不放酱油,所有菜都不放酱油,据说毛主席曾经卖过酱油,有一次他看到酱油缸口有蛆虫蠕动,极其恶心,从此便拒绝接受酱油。这是毛主席喜欢红烧肉的来历。
从毛主席的生活情况来看,解放前,作为党和军队的绝对领导人,如果说在革命战争年代没有条件享受丰富多彩的饮食文化,那么,解放后,作为世界上的大国之一,作为有着几千年辉煌饮食文化的国家来说,作为党和国家的主要领导人,完全有着享受丰富多彩的饮食文化的条件,但毛泽东从不搞特殊化,他仍然保留了农民的生活习性和本质。
观点二:毛泽东的饮食观是他鲜明政治立场的表现。
这可以从他的一些名言、语录中看得出来,他说:“革命不是请客吃饭”,“不吃辣椒不革命”,“吃了辣椒的人革命性强”,毛主席还认为,“一个敢吃辣椒的人,就没有不敢做的事了,当年起来造反的红军,没有一个不吃辣椒的”。这些言论都是他政治立场的表现。
早在年轻时代,毛泽东创办《湘江评论》创刊词中写到:“世界什么问题最大,吃饭问题最大。”这是“民以食为天”的通俗表述。解放以后,毛主席在关于粮食问题的批示中指出:“忙时吃干,闲时吃稀,杂以瓜藤番薯,注重粮食的开源节流”。粮食问题关系到国家的存亡、社会的安定,也是饮食文化的基础,是饮食文化的重中之重。
观点三:毛泽东的饮食观决定了他的饮食习性和方法。
卫生部近年向我国公众推荐的健康饮食方法概括为是八个字:谷物为主,膳食多样。我们从毛主席平时比较喜欢吃的东西看出,他的饮食是比较科学的健康饮食。
首先,从毛泽东喜欢的主食看其饮食结构。毛主席每顿饭都要吃主食,1小碗约50克左右,以糙米为主,加一些薯类和豆类等杂粮。晚饭时喜欢吃一个烤红薯或烤玉米。毛泽东的这种饮食习惯是非常合理的。杂粮最大作用是吸附肠道脂肪、胆固醇和有毒物质,并阻止其吸收,促其排出体外,具有降脂、降压、降糖,提高免疫功能和防癌作用。所以,毛主席晚年的血脂、血压、胆固醇并不高,这与他平时喜欢吃粗杂粮的饮食习惯有很大关系。
其次,从毛泽东喜欢吃的菜来看其饮食结构。我们都知道毛主席特别喜欢吃红烧肉,可以说是百吃不厌,这一点不假,但毛主席吃红烧肉是非常有节制的,一般一两周或一个月吃一次,一次也只吃一二两,毛主席吃红烧肉只是为了解馋,并不是天天吃。毛主席平时吃得多的主要是鱼、虾。毛主席喜欢吃白汤鱼头,鱼头中含有丰富的卵磷脂,有健脑补脑的作用。毛主席喜欢吃泥鳅,这些对防治骨质疏松有良好的效果。毛主席每周吃三次小鱼小虾,对补充钙很有益处。另外毛主席饮食结构中荤素搭配合理。毛主席喜欢吃素菜,每顿饭除了肉类外,必须有青菜。
第三,毛主席饮食结构中茶的功能。毛主席平时一般不喝酒,特殊情况下喝点葡萄酒。茶是他一身中钟爱的饮品,喜欢喝浓茶,喝几遍之后连茶叶也要吃掉。现代医学表明,茶叶中含有咖啡碱、茶碱、胆碱等生物碱,属于碱性物质,有维持血液的酸碱平衡、降低胆固醇水平、降低冠状动脉粥养硬化的作用。茶还可以减少烟中尼古丁的作用,这对抽烟较多的毛主席来说很有好处。毛泽东晚年仍然头脑清醒,思维敏捷,血压、血脂正常,这和他老人家的科学饮食习惯密不可分。
在一般人看来,完全可以吃啥有啥的毛泽东,怎么对山珍海味不以为然?对此,毛泽东自有见解:“所谓山珍海味,并没有什么特殊之处。那些东西,本来是老百姓吃的,一旦皇帝老子吃了,它的名望就提高了。所以,那些有钱有权的人,肯定要想方设法弄来吃,吃了皇帝老子的东西,自己便成了皇帝,这叫沾光吧。”毛泽东还说:“本人生来不高贵,故高贵之物不敢问津。”在他看来,人吃五谷杂粮、粗茶淡饭,能通便畅气,所以还是不要把自己养娇贵了。
这里有一个趣闻,有一次毛主席到湖南来,蓉园宾馆的一位名老厨师,拿出自己的看家本领做了一个湖南名菜“东安鸡”给毛主席吃,原以为毛主席会喜欢的,谁知毛主席把他做的“东安鸡”又原封不动退了回来,一块也没尝,说“这是地主老财吃的”。毛主席这次虽没吃“东安鸡”,并不是“东安鸡”不好吃。1972年,美国总统尼克松访华,毛主席宴请尼克松时,就曾用“东安鸡”招待尼克松,尼克松吃得很高兴,边吃边赞赏,回国后还大肆赞扬“东安鸡”。
观点四:毛泽东朴素的饮食生活,彰显他革命的乐观主义和伟人的博大胸怀。
这里有个比较有名的典故,叫“四星望月”。1929年4月毛泽东率红四军从井冈山突围,一路上风餐露宿,疲惫不堪,到达兴国县时,兴国县党的负责人陈奇涵、胡灿请毛泽东打个牙祭,吃兴国县的蒸笼粉鱼。这道菜是兴国县的一道家常客家名菜,主料以草鱼和米粉制作而成,周围配以四个小碗菜,原名为“兴国米粉鱼”。毛泽东见桌上摆了一个圆竹笼,周围四个碟子小菜,开口问道:“这菜叫么子名?”胡灿说:“家常菜,没啥正以名子。”陈奇涵接口道:“凡事名正才言顺,这菜请毛委员起个雅名如何?”毛泽东兴致盎然的指点道:“你们看,一个竹笼像月亮,四个小碟像星星,这星星和月亮,就像各地的工、农、兵、商、学群众盼望红军的到来,我看就叫四星望月好不好?”大家纷纷叫好。
毛主席不愧为诗人、政治家,一个菜名都体现出他大浪漫情怀和深刻的内涵。建国后,毛主席每次回江西,都要点“四星望月”,并把这道菜引进了中南海。1972年12月邓小平到兴国,也指名点“四星望月”说是重温历史。“四星望月”虽是名菜,其实用料很简单,成本低廉,它是以一种代表革命传统的饮食文化而享誉全国。1993年9月9日,江泽民到兴国,也点“四星望月”这道菜,中国三代领导人都看好“四星望月”,其意义恐怕还不止菜本身。
毛泽东重视并讲究饮食文化,何以还说“毛家本无菜”?综合互联网公开的资料表明有以下理由:
一、所谓“菜”必有家庭文化内涵,且成系列,方可谓之“家菜”不是简单的家常菜。
二、“家菜”应是现成传统菜或家常菜的集成,须有其独创性,或主人烹制,或指导家厨烹制,并非厨师端上什么就吃什么,主人完全处于被动地位。
三、毛主席喜欢吃的菜,只是他自己个人的喜好,并不是家族独有的世代传承。毛主席家庭喜欢吃什么菜?会做什么菜?都从来没有资料公开,只毛主席吃的菜广为流传,不能就说是“毛家菜”。
四、毛泽东虽然对“红烧肉”情有独钟,从长沙第一师范学校读书,到新中国成立,所到之处招待的“红烧肉”的做法,没有定式,并不是所谓“毛家”特有的做法。1964年毛主席到长沙,曾到火宫殿就餐,当地名厨做了一道红烧肉,毛主席也很喜欢吃,“毛氏红烧肉”成了一道“招牌菜”。
如今,在毛泽东逝世122年的时候,有人打着毛泽东名人旗号,将“毛家菜”申报非物质文化遗产,是不符合非物质文化遗产必须是“历史、文化、艺术、科学价值非常高”及“四代传承、100年”的基本要求的,意欲借毛泽东的名人效应进行商业炒作,以赚取更多的利润。如果是这样的话,毛主席他老人家诺地下有知,会“一千个不答应,一万个不赞成”的。
(作者系湖南省食文化研究会副会长兼秘书长、国家一级公共营养师、湖南农业大学客座教授、湖南省非物质文化遗产专家委员会委员)