氨基酸含氮量越高
不等于酱油越好
买了海天的味极鲜酱油和李锦记的酱油,发现有个氨基酸含氮量百分比,发现好像越贵的酱油这个含氮量可以从0.4g/100g一直上升到1.2g/100g,酱油的氨基酸含氮量跟“鲜味”成正比吗?
美食艺术家孙明玮指出,科学地说,酱油的氨基酸态氮(以氨基酸形式存在的氮元素的含量)的含量和鲜味是不成正比的,但氨基酸态氮的含量和营养(或品级)是成正比的,也就是说相同的重量,氨基酸态氮的含量越高酱油品质越好,但要注意,一般情况下每100g酱油氨基酸态氮的含量达0.6~0.8克就是非常高的等级了,至于市场上看到的高于0.8克甚至达到1.2克氨基酸态氮含量的酱油,基本都是通过添加合成达到的。(据“知乎”)