锅内油温烧到6成热,关火下入裹上面糊的鱼。面糊厚度要适合,稀了和厚了都影响口感,酸奶状稀厚最合适。把鱼都放入后再开火,慢火炸到发白浮起捞出。
炸鱼时,有人裹面粉,有人用淀粉?大厨:都不对,教你最正确做法,最后一步也很重要,就是要二次复炸,如果只是炸一遍,鱼是不会酥脆的,第二遍复炸的作用是外酥里嫩,而且能脱去多余的油,吃起来口感不油腻。复炸要9成油温,搅动均匀,复炸30秒快速捞出,千万别把油炸糊了,那样就不能重复利用了,浪费了一锅油,只要不炸糊,油是可以重复利用不影响健康的。