网站上到处都在说隔夜的剩饭菜会有亚硝酸盐,人吃多容易致癌,也有好多的报道报到过吃隔夜饭菜中毒的案例。但事实中,对于很多公司的小白领来说,他们都会做饭带…显示全部
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有很多小伙伴感兴趣「千滚水能不能喝」,这次我们也安排上了:
更新隔夜剩饭菜和烧烤到底能不能吃后,有很多朋友感兴趣腊肉还能不能吃。
这次我们给大家安排上了:

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到底可不可以吃,致不致癌,我们说了不算,用450个实测数据告诉你。

这次的实验数据来源 @ 宁波食检院,首先要感谢他们的权威数据。
最近我们和这种看起来很正确的经验之谈磕上了,上次聊了烧烤会不会致癌,这次再来聊聊隔夜饭菜能不能吃。
感兴趣烧烤是否致癌的,戳:
烧烤真的会产生大量的致癌物质吗?如何避免烧烤中产生致癌物质。 - 老爸评测的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/20689116/answer/833869982
关于隔夜的剩饭剩菜不能吃,流传的原因无外乎有两个:
一、会滋长细菌,导致肠胃炎,也就是题主说的中毒
二、会产生亚硝酸,长期吃会致癌
所以这轮实验,会分别测取菌落总数、亚硝酸盐含量两个指标。
看看隔夜后的饭菜,究竟还能不能吃。
HERE WE GO!
图片来源SOOGIF
本次实验,技术人员买了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料。
按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。
嗯,真的非常丰盛。
然后模拟一般家庭的隔夜菜储存条件:
放置时间(0小时、6小时后、12小时后、24小时)
放置环境(4℃(模拟家用冰箱)、25℃(模拟常温环境))
对不同储存条件下,隔夜菜中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测。
我们分别来聊聊两个检测结果。

一、菌落总数含量

刚出锅的菜肴被分成5份,统一放入一次性保鲜盒保存。
先测定刚出锅的样本菜中的菌落总数,分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后两个温度条件下储存的样本菜中的菌落总数。
其中,菌落总数测定是用来判定食品被微生物污染的程度及卫生质量的重要指标,测定依据GB4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。
计数单位为CFU/g(ml),即每克(毫升)中菌落形成单位(个数)。
检测结果如下:
4℃条件下,样本菜中的菌落总数
25℃条件下,样本菜中的菌落总数
结果显示:
凉拌菜因未经过热加工处理,本身菌落总数较高,相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。
4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

二、亚硝酸盐含量

样本菜分别储存于4℃环境及25℃环境中。
分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后两个温度条件下储存的样本菜中的检测亚硝酸盐含量。
其中,亚硝酸盐含量检测依据GB5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法进行。
检测结果如下:
结果显示:
1 . 本次实验所用的32类新鲜原料,亚硝酸盐含量均低于检出限1mg/kg;
2. 4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变,不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险;
3. 25℃环境下保存的隔夜菜,12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升,有的甚至超过了GB2762-2017对腌渍蔬菜的限量指标(20mg/kg);放置24小时后的菜肴中,肉制品的亚硝酸盐含量变化不大,但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高,特别是烹饪过的叶菜类蔬菜,其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上,存在亚硝酸盐超标的食品安全风险
也就是说,冷藏储存条件下的隔夜菜,不会有致癌风险;
而常温储存条件下的肉制品问题不大,蔬菜则存在亚硝酸盐超标的风险。
所以,要吃隔夜菜,请大家一定要谨记“冷藏储存”。

最后再给大家总结一下,隔夜菜的正确食用姿势:

1 、建议“隔夜菜”需低温储存。
“隔夜菜”的安全性跟储存条件和储存时间是有关的。
相对于常温储存,低温储存的“隔夜菜”,其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小。
2、叶菜类不宜常温储存,建议现做现吃。
相对于其他类别的 “隔夜菜”, 常温储存的叶菜类“隔夜菜”,其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快。
3、凉拌菜尽量现做现吃。
鉴于凉拌菜受卫生条件影响比较大,因此要注意原料的选择,在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况,尽量现做现吃。
4、 尽量分开低温储存。
分开储存可以避免交叉污染,尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。
5、尽量少吃。
考虑到“隔夜菜”营养价值和口感可能会受影响,应尽量少吃。
6、食用前要充分加热。
在吃隔夜菜之前,建议充分加热,以灭除饭菜中的微生物 。
关于隔夜菜不能多吃的新闻,我是从小听到大的。
虽然不知道为什么不能吃,但倒也是当做长辈的“经验之谈”就默默记在心里了。
@ 宁波食检 的这个检测结果还是有点颠覆认知的。
看来老话说的还是对:实践是检验真理的唯一标准。
最后,我们还要再次感谢一下本文的原创宁波市市场监管局和宁波市食检院。
他们用非常详尽的实验数据,直观的验证了隔夜菜的亚硝酸盐等问题。
给你们点赞!
另外,各位还听过什么长辈的经验之谈,觉得有问题却又无法反驳?
欢迎来评论区留言分享!说不定能被提上日程,安排评测哟!=≡Σ(((つ•̀ω•́)つ
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