现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等, 根据产地品种的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般大构在 5~8%之间,食醋 的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较 浓,而镇江香醋的酸味酸中带柔,酸而不烈。 食醋中除了含有醋酸以外,还含有对身体有益的其它一些营养成分,如乳酸、葡萄 糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素 B2 等等。 (一)食醋在烹饪中的作用 1、调和菜肴滋味,增加菜肴的香味,去除不良异味。 2、能减少原料中维生素 C 的损失,促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解, 提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。 3、能够调节和刺激人的食欲,促进消化液的分泌,有助于食物的消化吸收。 4、在原料的加工中,可防止某些果蔬类“锈色”的发生。如煮藕等容易变色的蔬菜 时,稍稍放些醋,就能使它洁白。 5、可使肉类软化。 6、 具有一定的抑菌、 杀菌的作用, 可用于食物或原料的保鲜防腐, 如酸渍原料等。 7、具有一定的营养保健功能。 (二)食醋与其它调味料之间的相互作用。 1、酸味与甜味 二者之间易发生减弱的关系。例如:在食醋中添加了甜味调料(砂糖)后则酸味 减弱,如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。 2、酸味和咸味 在食醋中添加少量的食盐后,会觉得酸味减弱,但是在食盐溶液中添加少量的食 醋则咸味会增强。 3、酸味和鲜味 如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后,则可使鲜味有所增高,所以有用食醋调 味的菜肴时如需要提高鲜味,应添加鲜汤,而不宜添加味精。 (三)烹饪常用的食醋 生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。