当发酵温度达到一定值时,酵母菌不再繁殖,并且死亡,这一温度就称为发酵临界温度。如果超过临界温度,发酵速度就大大下降,并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响,所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中主要利用“危险温区”这一概念。在一般情况下,发酵危险温区为32~35℃。但这并不是表明每当发酵温度进入危险区,发酵就一定会受到影响,并且停止,而只表明,在这一情况下,有停止发酵的危险。在控制和调节发酵温度时,应尽量避免温度进入危险区,而不能在温度进入危险区以后才开始降温,因为此时酵母菌的活动能力和繁殖能力已经降低。