中央厨房运营中,最避不开的问题就是冷凝水,它存在于各个区域,如冷库和热调理间。如何预防冷凝水是一个大家常思考的问题。冷凝是高温气体物质由于温度降低而凝结成为非气体状态(通常是液体)的过程。冷凝水就是水蒸气经过此过程形成的液态水,一般与空气的含湿量、露点温度、室温等有关。建筑物表面产生冷凝水的原因是,潮湿空气被低温表面冷却并达到露点温度,使得空气中潮湿介质冷凝成水珠。冷凝水分为两种,一种是车间热气大,吊顶设计不好,水汽在车间上部凝结成冷凝水,这种很难处理。第二种,冷凝水在天花板和墙面冷凝,在生产过程中出现或者生产完成清洗过程中出现。生产过程如果出现冷凝水,说明温差比较大,或者设计存在缺陷。车间高温形成的水汽,最好的处理是安装排气罩。如果安装好,还是不能解决,说明这个房间只做了排风,没有做送风。
冷凝水成因主要有以下几个方面:1.车间设计不良,通风和天花板设计不良是生产企业车间天花板产生冷凝水的首要原因;2.对蒸汽未及时处理,对其他工序未加以有效阻隔;3.车间的清洗方式及清洗顺序不当。
冷凝水产生的危害包括:1.污染被加工食品,影响食品质量;2.造成生产设备、设施锈蚀;3.故障或安全事故。
预防冷凝水是一个复杂的工作。简单来讲,通风在我国大部分地区大部分时间是可以的,但如果室外室内空气湿度一样,通风就没有效果,比如在南方梅雨季节、海边等。
冷凝水的主要防治措施: 1.降低车间湿度。2.控制车间温度稳定:温度区间设计要合理,冷间和热间最好隔一个缓冲间。从根本上消除冷凝水产生的机会。此外,不同房间之间,尤其是有温差的房间之间,一定要做保温,车间外墙有条件也要做保温。保温对预防冷凝水是有效果的,但是不能只靠保温解决问题。如果温差比较大,即使加厚了保温的厚度,时间长了,还是会结露。3.加强车间通风设施:通风分为两种,一种是生产过程中,如果是一个空调房间,8-10度的房间,不能通风,因为外界的空气温度、湿度很高,进来就结露了。如果想使用外界的风,首先要降温除湿。这种情况下,加强通风,是加强车间冷风机的吹风。第二种,清洗过程及清洗之后,要通风,把车间里面的水汽排到室外。4.天花板的设计改造:一般不提倡这种方法,按照HACCP,天花板不应当形成冷凝水。5.改进车间的清洗方式:改进车间的清洗方式:一是看能否减少有蒸汽的地方,减少蒸汽的量。二是加强通风。6.后期控