做鱼香肉丝、京酱肉丝、青椒肉丝等炒肉丝的菜时,最担心的,就是把肉丝炒的又老又柴,非常影响口感,而且一旦肉丝没炒好,还特别容易粘锅。 那么如何炒肉丝才能够滑嫩不粘锅,而且还不脱浆呢? 小编今天就来提供几个小技巧,大家可要记好啦: 方法一:将肉丝麻冻 肉最好不要马上拿来切成肉丝,先放到冰箱中,让肉麻冻,再斜刀切成肉丝,这样就可以让肉丝吃透粉浆。 切的时候,一定要按照“横切牛羊”的标准来,切成1根半火柴梗粗细。 方法二:往肉丝中加盐 腌制肉丝的时候,要放入少许盐,一定要抓出黏性。 ............................................................... 方法三:腌制用玉米淀粉 想要防止肉丝脱浆,一定要用玉米淀粉抓揉。 方法四:肉丝封油 肉丝腌制好之后一定要封油,不过封完油,也不能马上滑油,记得一定要放到冰箱中冷藏20分钟,再进行翻炒,这样肉丝就不容易粘锅啦~ 方法五:翻炒方法 炒肉丝的时候,一定要热锅凉油+大火快炒,在肉丝还没有丧失水分之前出锅,这样才能保证肉丝的鲜嫩口感。 方法六:选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩,无结缔组织。前肘部分的肉也可以,后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料,因为这部分的肉,肉丝细长,稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以,但炒出菜不够理想。 当然,还可以用一些小技巧,把肉丝炒得更香更好吃。 秘诀1 加淀粉 用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和,然后再下锅炒,这样炒出来的肉白嫩可口。 秘诀2 勾芡 炒肉片或肉丝时,先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料(专业名叫“挂浆”),若适量加点凉水拌匀,效果会更为理想。油热后,将肉倒入锅内,先迅速拌炒,然后再加少量水翻炒,并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。 秘诀3 加啤酒 炒肉片或肉丝前,先用啤酒将淀粉调稀,拌在肉片或肉丝上,当啤酒中的酶发挥作用时,肉的蛋白质就会分解,可增加肉的鲜嫩程度,若用此法炒牛肉效果最佳。 秘诀4 开水烫 将切好的肉片或肉丝放在漏勺里,浸入开水中烫1-2分钟,等肉稍一变色立刻捞出来,然后再下锅炒3-4分钟,即可炒熟。由于炒的时间短,吃起来鲜嫩可口。 秘诀5 热锅油涮 先把空锅烧热,再倒入油涮一下锅后,立即下入肉丝或肉片煸炒,这样炒制的肉菜就不会粘锅了。 秘诀6 烧肉时滴点冷水 将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下,等肉变色时,往锅里滴几滴冷水,让油爆一下,然后再放入调料煎炒,这样炒出的肉就会鲜嫩可口。 秘诀7 滴醋 在出锅前加几滴醋,将会鲜嫩可口。 秘诀8 加盐不要太早 炒肉时要晚些加盐,这样可缩短盐对肉的作用时间,减少肉的脱水量(脱水是肉变老的主要原因),炒时火适当加大,就可使肉炒得鲜嫩。