中国历史上,宋代之前一直维持传统的分餐进食的方式,学时中国的日本一直保留了这一进餐方式。宋代之后,围桌合食逐渐取代了分餐制,但在上层社会,尤其是在宫廷礼食场合则一直采用分餐的方式直至清帝国的末期。
传统中餐公宴场合每人一筷在公共器皿里戳来戳去的进食方式既不卫生,也很不文明。越来越多的华人意识到:传统中餐公宴场景中,相识不相识的人围聚在一起用一双筷子戳来戳去的进食方式也应当与时俱进了。怎么改?有过多种建议和实验,甚至包括所谓“中餐西吃”的方法。但是,这种中国烹饪文化依旧而仅仅是进食方法的“全盘西化”肯定行不通。
1910年12月中国东北地区爆发鼠疫,伍连德(1879~1960)临危受任,历艰辛、破万难终于遏制住了。那次灭顶之灾中,中国以4万生灵的代价,在种族牺牲的恐惧中,伍连德以清政府任命的东三省防鼠疫全权总医官身份发明了“旋转餐台”,创始了用专门的公筷夹菜的进食方式!《申报》等媒体都对此有跟踪报道。伍连德是马来西亚籍华人,祖籍广东台山。他是第一个获得剑桥大学医学博士学位的华人,他的学养功业举世瞩目。“科学输入垂五十年,国中能以学者资格与世界相见者,伍星联(即伍连德)博士一人而已!”这是梁启超的赞叹!其时社会精英高度认同伍连德,交口赞誉并力行他的双筷进餐方式。杨昌济(1871~1920)先生任教湖南高师、北京大学的时间里,就一直在长沙和北京的家里坚持双筷进餐,他的学生萧子升、蔡和森、毛泽东及许多访客都体验过。陶行知先生是另一位力行者,1939年民族抗战的艰难岁月中,陶行知在重庆附近的合川县古圣寺创办了主要招收难童入学的育才学校,亲定《育才卫生教育二十九事》,其中第十条规定:“用公筷分菜”,《育才学校之礼节与公约》中饮食公约之四,规定:“公筷取菜,另碗分菜”。陶在每张饭桌上放公筷,并带头使用双筷制,以防止“病从口入”。此后,该校毕业的学生都有了用双筷的习惯。杨、陶都是锐意促进社会进步的杰出教育家、思想家、学者,他们代表了时代精英改造社会、提高民智、移风易俗、革弊强国的热切愿望。直到20世纪中叶,双筷进食方式仍在不断的议论中坚持着(参见杨步伟《中国食谱》)。
2003年非典过后,在中餐聚餐中开始出现“双筷制”——一双“取食筷”,一双“进食筷”的进餐方式变革。如《长江日报》2010年2月11日《体验开放式教学 武汉中学生深度感受港澳》一顿饭:每人两双筷子黑白分明。在欢迎武汉中学生的晚宴上,一一落座,每人面前摆放的一黑一白两双筷子让人摸不着头脑。随行的保华集团工作人员介绍,香港人推广公筷饮食,黑色筷子是自用的,白色筷子则是公筷。据介绍,前两年香港暴发非典后,你一筷我一筷的“大锅饭”进食方式,引发病毒通过筷子传播的担忧。香港人为此专门制作了公筷公益电视广告,香港医学会在提供公筷和公匙的餐厅窗户上都张贴了贴纸和海报,学校里还开展名为“我最聪明,我用公筷”的比赛游戏,甚至连香港艺人也加入推广公筷的行列。演员黎明出演的一则公益电视广告中,他饰演的古代武功高手发现餐厅不供应公筷,骑一匹黑头大马飞奔而去。黎明以高手姿态潇洒抓住一双飞来的筷子时,画外音及时传出:“武林高手是使用公筷的。”
再如人民网 2011年3月18日《本网记者感受香港个人游》“香港不少酒店的筷子就很有人情味,在每个餐位设不同颜色的两双筷子,一双自用,另一双是夹菜用的公筷。”说起香港服务的人情味,来自台湾的舒先生对筷子印象最深,“每个人手里都有公筷,夹菜自然就很方便。台湾的饭店里通常是按碟设公筷,有人夹这碟菜时,其他人都只好等着。”
与我们通常见到的“公筷”有所不同,每菜设公筷与每人双筷制相比有明显的不足,后者有其不可比拟的优势。这主要表现在:一、每走一道菜,服务员都要随同跟进提供一双公筷,服务员的“繁琐复杂与负担”不但未减少反而增加了;二、公筷的交替使用会在手持部位发生“交叉感染”概率;三、公筷交替使用会在接触食物的部位一次次叠压累积“视觉不洁”效应;四、每位进餐者都要等待公筷餐盘转到自己的餐位才能取而进食,公筷接续使用的时空限制,会使宴程节律与宴间氛围因之受到不良影响;五、经常会出现误将公筷转为私用的尴尬;六、每道菜都配置公筷一双,显得台面缭乱不堪,中餐摆台艺术与肴馔美形、器皿美态的美感效果均受减损。
当然,不是说要在任何情况下都双筷进食。快餐、便餐、自助餐等进餐场景当然勿须双筷。我们强调的只是传统中餐公宴的特定语境,建议双筷进食。
传统中餐公宴进食方式改革不能继续迟滞、趋势不可逆转时,“取食筷”“进食筷”衔接交替并用的“两双筷子”就成了不二的选择。有人会顾虑“两双筷子吃饭是不是会太麻烦?”简单理解,两双筷子换来换去是有些麻烦,初习也免不了“公筷私用”的尴尬。但是,熟悉之后就会顺畅适应。而且,为了彼此的安全、健康,为了避免交叉感染,为了餐桌文明,麻烦一点点又如何?
中国人习惯了思维与行动的被动生活方式,得过且过,习惯自然,不以为然,是大众心理与习惯。2003年震惊世界的SARS事件,让中国全社会都开始质疑传统中餐公宴一筷制进食方式的弊病。SARS也过去了,于是一切按部就班、因循苟且。中国从来不缺乏有奉献精神、勇于担当的智识者,但智识者利于社会、有益民族的见识往往着眼长效发展。
经过十余年的发展,迄今为止,“双筷制”正在中餐公宴领域慢慢普及。全国各省区越来越多的高中档酒店、餐馆相继在实行双筷服务。孔子第79代后裔孔垂长回山东曲阜祭孔后的招待宴会上用的就是双筷。只要社会餐饮的外食空间逐渐被双筷服务覆盖,传统中餐公宴双筷进食方式就会耳闻目濡、浸淫风化,由习尚最终成为风俗传统。从伍连德创始到现在,100多年过去了,双筷制在被淡忘了半个世纪之后重新回到中国人的餐桌上来。
变革三:清洁卫生
应该说这不完全是一个变革,中餐,尤其是大中型餐饮企业对于清洁卫生早已越来越重视。但是疫情使消费者对于健康卫生的要求达到了空前的高度。危机过后,公众对到餐馆就餐仍然会心有余悸,因此,卫生状况和通风将成消费者选择餐馆的主要条件之一。
这一清洁卫生的要求不仅仅在此一时,严格的标准化应成为行业一以贯之的固定模式,只有这样,我们的传统中餐才能持久地获得消费者的信赖。在之后可能出现的各种突发事件中,才有可能突出重围,而不是不像现在这么被动。
变革四:经营创新
产品变革,商家须重视与平台和消费者的互动。
今天春节,我们看到了一些比较有意思的现象,那就是饭店卖菜。餐饮门店为应对春节高峰又会加大采购与备货,大多数店面把资金重仓压在库存上,突发疫情,只好将库存卖掉。有些企业则增开窗口销售,增加主食、半成品等产品品种,提供点餐打包带走服务。
疫情爆发后,大多数国人遵循专家建议,宅在家中,居家饮食成为必然。即便因为春节传统,家中多备食物,但总需补充。这时人们面临的一个首要问题是不想出门,以避免增加感染机会。但是,线上生鲜购买,因为订单暴增、人手不足等等原因,受到需要零点抢购、秒没、无人配送等困扰,无法实现。于是才有2月1日起,盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业开展合作,将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜,以解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境。当然,这一合作也部分解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题,在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。
与此同时,现代的年轻群体多不善厨艺,有一些家庭原本以外食为主,在疫情困扰下,无法外出就餐,外卖难以保证安全,日常的饮食需求难以满足。
在这样的情况下,由品牌餐饮企业配送的“半成品”必将有广阔的市场。半成品的配送既可以保证口味需求,制作又简单,又因为家庭内部加热烹煮,高温杀菌而避免了传统成品外卖所带来的病毒传播隐患,具有足够的安全保障。
相比于大量专注外卖的中小型餐饮,大型实体餐饮品牌做外卖有先天的优势,譬如品牌的安全背书、中后台资源所带来的品质保证和价格优势等。但目前,这些理所当然的“优势”没体现出来。为什么?问题出在长期的直营模式,使得大部分传统餐饮企业并无准备,在危急时刻,无法找到出口。
在中间环节经手人的健康状况不明的前提下,消费者更愿意选择谁呢?答案显而易见。在未来的发展中,餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作大有可为。
京东在2月6日发布“共同战疫”倡议书,邀请餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟”,将菜品做成速食商品,通过电商渠道销往全国市场。8日,每日优鲜也发起了“共赢行动”,与线下餐饮品牌合作,开拓成品、半成品速食产品。
当然,餐饮企业仅仅探索新产品结构,还远远不够。“社区服务”将是未来发展的一大趋势。企业要考虑如何利用自己周边的消费信息和覆盖范围,以单店为单位,解决周边客群需求。
同时,如果有些餐企能够在疫情危机这段时间培养出一批消费者的消费习惯,那么这个新业态就能蓬勃发展。
中国烹饪协会今日也提出建议,认为疫情促使配送到家服务需求迅速增长,未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系,或选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作,继续拓宽新零售产品线,创新经营模式,提供更高质量的产品和服务,使其成为未来业务新增长点。
此次疫情过后,餐饮行业一定会迎来一轮洗牌,从另一个方面看,或许,对许多“危机中坚守、危机下成长”的企业,也是一次新的发展契机。那些在灾难中越挫越勇的企业都成了强者!
(作者:郑南,人民美食发展研究院特聘研究员,博士。浙江工商大学中国饮食文化研究所研究员,世界中餐业联合会专家委员会副秘书长。)