浆牛肉不能放任何酒,会发酵,盐也不能放,放了的话,牛肉里的水会逃出来,锁不住水,炒了会变老。 我的做法,里脊切片,冲净血水,挤干水分,放入适量小苏打,嫩肉粉,糖,蚝油,生抽,老抽,朝一个方向打出肉浆,然后放入适量水继续搅打,打至发黏再放入适量水,反复三次,打到手抽出来牛肉不粘手,牛肉拿起来不滴水,放入冰箱两三小时,拿出来轻轻搅拌一下,打入一个鸡蛋,适量淀粉,最后倒入食用油,使牛肉炒的时候不会粘连,然后再放进冰箱一小时以上,炒的时候油稍微多一点,牛肉在油里滑熟,不能搅拌太重,捞出,底油放入蒜爆香,生抽,老抽调色,蚝油盐糖调味,滚之后倒入滑熟的牛肉翻炒,然后少许水淀粉勾芡,出锅前淋入熟油,这是炒了几十斤牛肉的总结,这样炒出的牛肉有弹性,不干,也就是常说的看上去这肉精神,现在牛肉炒的仅次于新亚粤菜馆,外面的蚝油牛肉一律看不上了[得意]
盐不能放,还放老抽生抽干啥,自相矛盾
TOP7
2018-09-10
三明治大马
1
陈翅膀 :
浆牛肉不能放任何酒,会发酵,盐也不能放,放了的话,牛肉里的水会逃出来,锁不住水,炒了会变老。 我的做法,里脊切片,冲净血水,挤干水分,放入适量小苏打,嫩肉粉,糖,蚝油,生抽,老抽,朝一个方向打出肉浆,然后放入适量水继续搅打,打至发黏再放入适量水,反复三次,打到手抽出来牛肉不粘手,牛肉拿起来不滴水,放入冰箱两三小时,拿出来轻轻搅拌一下,打入一个鸡蛋,适量淀粉,最后倒入食用油,使牛肉炒的时候不会粘连,然后再放进冰箱一小时以上,炒的时候油稍微多一点,牛肉在油里滑熟,不能搅拌太重,捞出,底油放入蒜爆香,生抽,老抽调色,蚝油盐糖调味,滚之后倒入滑熟的牛肉翻炒,然后少许水淀粉勾芡,出锅前淋入熟油,这是炒了几十斤牛肉的总结,这样炒出的牛肉有弹性,不干,也就是常说的看上去这肉精神,现在牛肉炒的仅次于新亚粤菜馆,外面的蚝油牛肉一律看不上了[得意]
2
值友4922052534 :
盐不能放,还放老抽生抽干啥,自相矛盾
3
陈翅膀 :
盐是强电解质,生抽老抽是黄豆发酵产物,你可以放盐试试看是不是会脱水
所以你家的老抽生抽不含盐?
TOP8
2018-07-12
香波螺