初酱 15-30 天,捞起用回笼酱油洗出,进行第 三次晒坯。初酱时间一般不要超过30 天,时间过长容易发酥。平时要加强管理,不能使菜坯露出酱面。晒 到折扣率为55%进行复酱,如果气候不正常或者连续下雨,要回到16-28B´e 的回笼酱油里保养,等晴天再 斤甜面酱、8斤豆饼酱、2.5 两甘草粉和9 斤二级酱油,加适量的甘草水(用甘草 粗粉加水煮沸,有一定甜味、代替清水),混合成24B´e 的稀薄酱,将菜坯酱入,酱没,不能露出酱面, 并要经常拌动、检查,日晒夜露,下雨加盖。复酱期一个半月,不超过三个为宜。出缸作第四次晒坯,折 扣率以50%为宜。 初浸糖浆:利用上年积累的初浸回笼糖浆,除去上年产品带入的酱脚,加进二级酱油 斤,苯甲酸钠2.5钱,用甘草水配成浓度为22B´e 冷却,拌匀后浸清一个星期。捞出,把菜坯翻入空酱, 以减少糖浆浪费,次日摊到晾架上,第五次晒干,到折扣率45%为止。 复浸糖浆。利用上年积累的复浸 糖浆,加进2.8 斤白砂糖、0.8 钱糖精、1 钱苯甲酸钠,用甘草水溶化成浓度36B´e,将菜坯浸没。浸渍的 时间长,质量好,得率高。晴天要用撬缸拌动晒太阳,阴天或时晴时雨的天气可盖缸不动,防止雨淋,需 要上市时,出缸进行第六次晒干,折扣率达到40-45%时进行拌料。 清水煮化,加入2斤甜面酱油、0.2 钱糖精、0.5 钱苯甲酸钠,拌和,将第六次晒干的菜坯浸入,加盖闷酱, 天后,作最后一次晒坯,这次晒后即为成品,故一定要在晴天晒,防止因雨淋而影响产品质量和贮藏期。如果是阴雨天,则将菜坯回到36B´e 糖浆里保存。产 品得率一般为40-45%,贮藏期为一年。 包装入库。