本词条由“科普中国”科学百科词条编写与应用工作项目 审核 。 简介 中文名称:干酪素 中文别名:酪蛋白朊;酪蛋白 又称:酪蛋白;酪朊;乳酪素;奶酪素 干酪素 是奶液遇酸后所生成的一种蛋白聚合体。干酪素约占牛奶中蛋白总量的 80 %,约占其质量的 3% ,也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一种无味、白色或淡黄色的无定型的粉末。干酪素微溶于水,溶于碱液及酸液中。 英文名: Caseins;casein;caseini'ihammersten CAS号:9000-71-9 EINECS 232-555-1 化学特征 干酪素通常是指由牛乳腺分泌的多种(约20种)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。存在于牛奶或干酪(cheese)中,是等电点为pH4.6的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙;磷酸三钙或两者的复合物形式存在,构造极为复杂,直到现在没有完全确定的分子式,分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%,约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色;无味;无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分,浸于水中,则迅速膨胀,但料子并不结合。 用干酪素可配成制造胶合板的水溶性胶粘剂。 贮存于阴凉、干燥、通风的库房内,远离火种、热源,防潮、防霉变。 氨基酸成分 干酪素的氨基酸成分:(百分率)Ala 丙氨酸 2.7, Arg精氨酸 3.7, Asp 天(门)冬氨酸 6.4, Cys 胱氨酸 0.3, Glu 谷氨酸 20.2,Gly 氨基乙酸 2.4, His 组氨酸 2.8, Iso 异亮氨酸 5.5,Leu 亮氨酸 8.3,Lys 赖氨酸 7.4, Met 蛋氨酸 2.5, Phe 苯丙氨酸 4.5,Pro 脯氨酸 10.2,Ser丝氨酸5.7,Thr 苏氨酸 4.4,Try 色氨酸 1.1,Tyr 酪氨酸5.7,Val 缬氨酸 6.5。 应用范围 食品领域 干酪素及其制品具有较高的营养价值,能够促进人体对钙、铁等矿物质的吸收,酪蛋白中含有人体必需的8 种氨基酸,能够为人的生长发育提供必需的氨基酸。酪蛋白是一种全价蛋白质,多功能的食品添加剂,广泛应用于各类食品、保健食品营养蛋白添加剂、增稠剂、食品稳定剂、乳化剂及各类饮料中。在香肠中使用 0.2%~0.5%,可以使脂肪分布均匀,增强肉的黏结性;冰淇淋中添加 0.2%~0.3%,