===== 一、 饭的问题 1、最好是用隔夜饭,表面干干的,我其实很喜欢以前食堂的那种蒸饭,表面很干爽,一粒粒的,这样的饭一遇到热油外表就会收干,水分少自然就不黏了。 这个道理和煎鱼差不多,鱼皮没水分,才不会粘锅。 2、如果没有隔夜饭,现烧的饭行吗,当然可以,但是有一个前提----必须冷却后! 理由同上,热饭的表面有水汽,饭粒之间容易粘一起,炒好的饭就不能粒粒分明了。 二、 油温的问题 一定要大火热油,这样饭粒一遇到高温热油,表面收干首先就不粘了;其次热量可以把米饭内部的水分恰到好处得释放出来,这个时候只要用锅铲随便压一压,结成团的米饭就松散开了,根本不需要用锅铲拼命地铲啊,切的,否则饭粒给弄得悉悉碎多不好看;再者可以喷点米酒啥的,原理其实也是增加一点湿润度,让米饭连结的地方化开,而米酒的挥发速度快,也不至于让米饭的表面糊掉。 三、火候的问题 这也是一个关键之处。 虽然我们知道要在米饭下锅前把油弄热,但是米饭下锅后油温会急速下降,然后再慢慢回升。为了确保油温,所以炒饭的时候其实要用大火炒,可是火一大,如果翻炒的速度太慢,就很容易把饭炒焦。有些人一下子开大火,一下子开小火,这样只会把饭弄得更难吃。 所以我们看到外面的师傅都不用锅铲拌炒,而是用甩锅的方式,不停地翻动炒锅,让米饭在锅内不断快速滚动,就是这个道理。 至于家里,现在很多灶头的火候也很强,而且锅子的导热也相当好,所以只要用大火,应该就可以炒出不错的米饭,唯一需要做的就是不停翻动。 掌握了这几点,炒出来的饭一定保管粒粒分明,喷香扑鼻。 ===== 为了避免饭粒黏成一团,可以在饭裡头加些酒一起炒 ===== 饭如果太硬炒的时候少加点醋 ==== 1、米饭不要用刚刚蒸好的,最好用隔夜饭或者用硬一些的米饭,这样的口感有嚼劲。 2、一定要放入一些猪油。我们平时在饭店吃的时候,感觉口感很滑润,而且很香,其实这就是猪油的作用。 3、一定要放少量的料酒烹一下,这样是为了增香。 4、最好用老抽,因为老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。 同时吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。但是注意用量,用的多了颜色会太深。 5、糖是提味的,一般做炒饭不需放糖,但是做酱油炒饭的时候放如少量的糖,吃不出什么甜味,主要是提味增香的作用。 ==== 米的选择 一般都会用隔夜米,‘回生’后水分较少,不易黏成一团。 如果不想用隔夜米的话(有的人会反