酵母　(　拼音　:(中国)jiàomǔ/(台湾)xiàomǔ;　注音　:(中国)ㄐㄧㄠˋ　ㄇㄨˇ/(台湾)ㄒㄧㄠˋ　ㄇㄨˇ;　德文　:　Hefen;　英文　:Yeast)是非分类学术语,泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌,不同的酵母菌在进化和分类地位上有异源性。酵母菌种类很多,已知的约有56属500多种　[1]　。一些酵母菌能够通过　出芽　的方式进行　无性生殖　,也可以通过形成　孢子　的形式进行　有性生殖　。酵母经常被用于　酒精　酿造或者　面包　烘培行业。目前已知有1500多种酵母,大部分被分类到　子囊菌门　。　[2]　酵母菌属　兼性厌氧菌　。　[3]　目录　4000年前,古埃及人已经开始利用酵母酿酒与制作面包了　[4]　;中国的　殷商　时期(约3500年前),古人利用酵母酿造米酒,而酵母馒头、饼等开始于　汉朝　时期。　[5]　1680年,　荷兰　科学家　安东尼·范·列文虎克　首次利用　显微镜　观察到酵母,但当时并没有将其当作一个生物体看待。　[6]　1857年,法国科学家　路易·巴斯德　首次发现酿造　酒精　来之酵母体的　发酵作用　,而并非简单的化学催化。　[7]　[8]　巴斯德曾经将空气通进酿酒液中,发现酵母的细胞量增加了,但是酒精的生成量减少,后来人们将此现象称为“　巴斯德效应　”。　[9]　酵母的工业化生产与商业化依赖于干燥与压滤技术的发展。1846年,　欧洲　实现酵母的工业化生产。　[5]　美国　酵母的工业与商业化是随著1876年　费城百年博览会　的举办展开的。中国酵母的现代化生产开始于20世纪80年代中期。　[5]　细胞形态与结构　[　编辑　]　琼脂平板上的酵母菌落　酵母细胞明显比大多数细菌大,细胞大小约为　2~5　×　5~30μm(短轴×长轴)。　[10]　酵母多数为单细胞生物,常呈卵圆形或者圆柱形。　[11]　实际上,每种酵母确实具有自己特有的形态模式,但会随著菌龄与环境不断变化。　[12]　一般平板培养基上的酵母菌落呈白色凸起粒状,常带有酒香味。　酵母属于真核微生物,除没有鞭毛外　[13]　,一般都具有细胞壁、细胞膜、线粒体、核糖体、液泡等细胞器。　细胞壁　:厚度为0.1~0.3　μm　,不如细菌的坚韧;主要成分为　葡聚糖　、　甘露聚糖　等。　[10]　酵母　细胞壁　呈“三明治”形:内层葡聚糖、外层甘露聚糖以及中间蛋白层。　[14]　有研究表明,葡聚糖是