味精是一种在烹调过程中提高菜品鲜味的调味品,从其诞生起就受到人们的不少质疑。伴随着鸡精的出现,味精逐渐淡出了人们的视线。很多消费者认为,味精是一种化学合成的物质,对人体健康有害,而鸡精是一种天然物质,比较健康。其实事实并不是这样。
味精是以淀粉、糖为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶而成的,谷氨酸钠含量等于或大于99.0%、具有特殊鲜味的白色结晶或粉末,其主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐,溶于水后即电离为钠离子和谷氨酸根离子,鲜味主要来自于谷氨酸根离子。很多天然食材,如蘑菇、海带、西红柿、豆类、肉类以及海产品等都含有丰富的谷氨酸。1987 年,联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会宣布,在一般情况下,食用味精是安全的。