生物膨松是利用酵母菌的发酵作用而产生膨松效果的现象。 在适当条件下,酵母菌在面团中,发生生物化学反应,产生二氧 化碳气体、酒精及热能。饮食行业中生物膨松面团所用的生物膨松剂通常有两种,一类是纯酵母菌,膨松效果好、速度快、时间 短、方便,但成本高,常用的有:液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种;另一类是含有酵母菌及杂菌的老酵(又称面肥、 面引子、老面、老肥、面头、底面、引酵等),即前一次使用剩下的酵面,成本虽低,但速度慢、时间长,制作难度大,易产生 酸味,需加碱中和,而且破坏面团中的维生素,降低了成品的营 养价值。酵母菌不断繁殖并分泌酶,二氧化碳气体随之大量生 成,但其被面团中的面筋网络包住不能逸出,从而使面团中出现 了蜂窝组织,变得膨大、松软,并产生酒香味和酸味,这就是生 物膨松的原理和全过程。这个过程大致可包括三个阶段:淀粉在 淀粉酶的作用下分解、酵母的繁殖、杂菌的繁殖和酸味的产生。