酿酒用水的好坏直接决定成品酒的优劣。 什么样的水,才适合酿酒呢? 白酒生产工艺用水主要有三种:酿造用水、降度用水、洗涤用水。 其中,对酒质影响最大,最值得讨论的是前两者。 酿造用水 这种水主要用在制曲搅拌各种粮食原料、培养和生长微生物,浸泡制酒原料、糊化、稀释淀粉原料等工艺过程中。 选择酿造用水,要重点考虑两条标准: 其一是硬度:即水的软硬程度,指单位体积的水中所含钙、镁盐的数量。硬度在8.1~12度间最好。 其二是无机成分:不得检出细菌和大肠杆菌,游离态的氯量不得超过0.1mg/l,硝酸态的氮不得超过0.2~ 0.5mg/l,酸碱度在6.8 ~7.2等。 满足这两种条件的水确实不好找,像茅台酒的酿造用水,只能用酒厂附近的赤水河水。 降度用水 降度用水,就是高度白酒降度过程中用的水。 降度也叫做“加浆”,这也是低度白酒生产的必要过程。 好的降度用水,一般要满足6种硬性指标: 1. 外观 无色透明,不能含有太多有机物或铁离子;如呈混浊,则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。 2. 口味 在20~30摄氏度,品尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味、泥臭味、铁腥味、硫化氢味等都不宜使用。 3. 酸碱度 pH值为7的中性水最好,微酸性或微碱性的水一般也可以。 4. 氯含量 每L水里的氯含量应在30mg以下,如果超过,要用活性炭处理。 5. 硝酸盐 硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L,亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐,会影响糖化的过程,妨碍酵母发酵,使酵母变异,甚至致癌。 6. 硬度 降度用水的硬度需在4.5度以下,如果高出,要经过处理才能使用。 除了生产工艺用水,酿白酒要用到的水,还包括锅炉用水、冷却用水等非酿造用水,同样不能马虎。 实践中,一般选用山泉水和地下深井水作为白酒用水。 好酒推荐 白酒不是医用酒精,不能杀灭新冠病毒。 但它可以安神助眠、暖胃解乏。 白金梦酒,53度酱香佳酿,具有清亮透明,丰满协调,回味悠长等特点。 它是醉仙白金梦主推产品,是贵州茅台酒厂(集团)白金酒有限责任公司倾力打造的一款白酒。 白金梦已在京东、拼多多、天猫全面上线,欢迎各位酒友搜索购买。 留言或微信客服: Zuixian_Baijinmeng 声明:部分图片与文字来源于网络,如涉及侵权请联系小编。