白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格,太少酒无回甜感尾淡。
而酱香型酒中的苦味,主要是来源于酱酒中含有较多正丁醇、异丁醇等醇类物质,此类物质口味很苦,如果它们的含量较高会让酒带有苦味。酱酒中带有醇类物质是难以避免的,但是物极必反,微苦刚刚好,太苦的酒任谁都不喜,太苦的酱酒会影响其口感。好的酱香酒就应该是,多一分苦味太苦,少一分酱香味不足,一切都安排得刚刚好,经过数年的埋藏,酒体已经变得很浓厚,口感绵柔醇香、陈厚细腻,酱香浓郁,唇齿留香。
酱酒味道太苦是什么原因?
如果酱香酒喝起来味道太苦了,一般可以分为两种原因:第一种是生产操作不当导致口味变苦。因为是人工生产,并非是机器生产,总是会有这那的失误,比如出现以下这些情况:
1、生产原料有霉变现象,含单宁过多;
2、水质不洁,含碱量超过用水标准;
3、俗语说“曲大酒苦”,用曲量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味;
4、库房管理不善致使成品曲感染青霉,粮食感染杂菌,带来霉苦味;
5、窖池管理不善,封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌,苦味物质通过蒸馏进入酒中;
6、现场糟醅未用完,堆积过久感染杂菌,带来苦味;
7、底锅水甑间没排干净,带来焦苦味;
8、环境卫生没做好,带入杂菌,引起苦味;
9、夏季气温高,投粮过大,使糟醅升温过猛,发酵不正常。