相信大家一定都有过,买了豆子回家忘记冲、豆子太多冲不及;导致豆子放太久不新鲜了,不知道要怎么冲才好。如果按照正常的冲煮方案,肯定不会好喝得去哪里,甚至原本可能挺不错的豆子都会变得很难喝。那么,究竟应该怎么办?
首先,豆子不新鲜会怎么样?
咖啡豆的“排气”与“风味流失”,有时只是一线之隔。在排气过程中,自然无可避免会有部分风味香气分子“随风飘逝”。
不新鲜的咖啡豆通常都会有一个共同的特征——排气已经接近尾声,甚至已经结束了;咖啡粉在接触热水之后甚至完全没有膨胀或冒泡。这就代表:
1、 在冲煮的过程中,咖啡粉不会进行排气(或者很轻微),不会有气泡隔阻热水与咖啡粉颗粒的接触、萃取。这时候进行萃取会比巅峰期更快更高效。
2、 有一部分可萃取的风味、香气已经随着排气过程流失了,尤其是比较轻盈的花香、果香等小颗粒分子。所以不新鲜的豆子,风味表现与巅峰状态可能并不相同,不是多少或浓淡的问题,而是有无的问题。
简单来说,就是①不新鲜的咖啡豆萃取效率会变高;②豆子可被萃取的风味物质会减少。这就是为什么我们在冲不新鲜的咖啡豆时,经常会冲出比较沉重的香气,例如木质调性的风味——太容易过萃了,而且即使过萃了也不会再有巅峰状态时的花香果香了。
OK,只要知道问题所在,那么这支不新鲜的豆子还能被「抢救」一下。
调整参数,降低萃取率
不新鲜的豆子没有了排气,自然也就没有气泡附着包裹咖啡粉,在失去阻隔的同时,也就失去了「保护」,萃取效率会非常高,对水温、搅拌的耐受程度也会大幅度下降。所以我们可以:
调粗研磨(比正常状态粗一个刻度左右);
降低水温(比正常状态降低2℃左右);
缩短萃取时间(比正常状态缩短20~30秒);
尽量减少搅拌。
上述四点应对方案,可以各自根据个人的喜好和经验进行选择,建议一次先调整一项,情况有所改善但不尽如人意时,再调整其他选项。
降低萃取率后,要适当调整浓度
经过前面的调整,咖啡的萃取率下降了,就能避开一些不讨喜的沉重风味,也能避免过萃带来的木头渣子味。但是问题也会随之而来——萃取的物质减少了,咖啡就会变淡,索然无味。
这时候,就需要我们进行「粉水比」的调整。
减少冲煮用水;
增加粉量;
先减少冲煮用水,冲煮结束后再兑水稀释调节