作者 七君以下文章来自答主运营的微信公众号“把科学带回家”的原创文章。
猪肉是许多家庭的日常食材。猪肉可以做成各种各样的菜肴,也是许多人的最爱肉类。
所以问题就来了,为什么有人觉得猪肉臭呢?
先看猪肉的臭味来自哪里。
实际上,臭臭的猪肉主要是公猪肉。公猪肉在很多人闻起来有厕所的味道,而这种味道来自于公猪体内高浓度的雄烯酮(androstenone)和粪臭素(skatole)。
雄烯酮是一种雄性激素,闻起来有尿味。小公猪成年后体内就会产生很多雄烯酮,流的口水里也有很强烈的雄烯酮的味道(人类口水里也有)。母猪体内的雄烯酮少很多,但不是完全没有。
粪臭素顾名思义就是有便便味的物质。一般来说,哺乳动物的肠道里都有粪臭素,猪也不例外。猪的粪臭素主要在大肠里产生,那里的细菌会把色氨酸分解成粪臭素。有些人爱吃猪大肠,可能就是好粪臭素这一口。
一些粪臭素随着便便被排出体外,一些会被肠道吸收进入血液,然后被肝脏分解。可是,公猪体内有超高浓度的天然类固醇,这些物质会阻止肝脏分解粪臭素。这些没有被分解的粪臭素会聚集在公猪的脂肪里,变成便便味的肥肉。
在食品行业里,公猪的这种特有的味道被叫做公猪异味(boar taint),它会严重影响猪肉的气味和消费者的食欲,因此是猪肉养殖户和生产厂家想竭力去除的东西。
怎么去掉公猪异味呢?
一个传统的方法就是让小公猪变成小公公猪,这样它们发育后就不会产生过多的类固醇了。
现在有许多国家开始给公猪注射疫苗,防止它们产生公猪的类固醇(这个方法叫做免疫去势),或者让那些公猪异味少的品种和别的猪猪杂交。
公公猪虽然做了很多牺牲,但是体内也不是完全不含有雄酮和粪臭素,因此一些嘴巴比较叼的人还是会觉得猪肉臭,不喜欢吃。
在觉得猪肉臭的人中,女生要多于男生。比如爱吃猪肉的德国人里,有34%的女生和30%的男生觉得猪肉有臭味。
不过,也有少部分人特别爱猪肉的骚味。这可能是因为他们鼻子里闻雄烯酮的ORD7D4 嗅觉受体比较灵敏。
说了这么多,料理的时候怎么去除猪肉的臭味呢?
雄烯酮和粪臭素主要藏在肥肉里。仅从瘦肉看,公猪、母猪,还有公公猪的异味并没有差别。由于雄烯酮主要溶于酯类物质,而粪臭素可以溶解在水和油里,所以如果你想去除猪肉的骚臭味,最好的办法还是多切掉些肥肉,或者多过