二、咸度:味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来。在没有食盐的菜汤(如各种酣汤)里放味精,就会产生异味,让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸,则味精的鲜味也会被掩盖。因此,做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。
三、酸碱度:味精在酸性食物里不易被溶解,难以产生鲜味。而在碱性环境里,味精会发生化学反应而生成谷氨酸钠,它不仅没有鲜味,而且还具有一种异味。因此,味精应在近中性(ph6.5-7.0之间)的食品中使用最佳。
四、用量:虽然1987年为味精的冤案平了反,并取消了限量的规定,但这不等于说味精就可以滥用或超量食用,在味精的用量上要注意做到适度。