制作方法一 1、浸泡。以100斤宰杀好的土鸡为例(约20只),放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量,将土鸡完全浸没,泡3个小时。 2、腌制。将泡好的鸡吸干水分,将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀,均匀抹在鸡身上,一层层封入大缸内,密封腌制24小时,然后翻面,再密封腌制24小时。 3、风干。将腌好的鸡取出,用竹签撑开鸡胸,钩住鸡嘴,挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月,直到鸡肉中的水分吹干,即成半成品。 4、蒸制。将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时,取出用筷子撑开,平放入托盘内,放入少许花椒、大葱段,上蒸车蒸熟(约30分钟),晾凉斩件装盘即可。 技术关键: 1、在腌制前必须浸泡3个小时,去净血水和异味。 2、腌制过程必须用保鲜膜密封。 3、半成品可以过塑密封,保质期(冷藏)6个月。 4、本产品只适合在冬季加工制作。 制作方法二 材料准备:宰杀好的鸡5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、盐15g、姜15g、葱10g、厚味无穷老卤膏20g、安琪回味粉15g 方法步骤: 1、浸泡:将宰杀好的土鸡(以5kg为例),放入称量好的水、花雕酒、白酒、姜片、葱段、盐,将土鸡完全浸没,泡3个小时。 2、腌制:将泡好的鸡沥干水分,另外将盐80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味无穷老卤膏20g、回味粉15克,均匀抹在鸡身上,一层层封入大缸内,密封腌制24小时,然后翻面,再密封腌制24小时。 3、风干:将腌好的鸡取出,用竹签撑开鸡胸,钩住鸡嘴,挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月,直到鸡肉中的水分吹干,即成半成品。 4、蒸制:将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时,取出用筷子撑开,平放入托盘内,放入少许花椒、大葱段,上蒸车蒸熟(约30分钟),晾凉斩件装盘即可食用。 注:1、在腌制前必须浸泡3个小时,去净血水和异味。 2、腌制过程必须用保鲜膜密封,腌制过程加入回味粉有助于增鲜、彻底去腥,另外提供营养加速发酵过程,快速产生腊香味。老卤膏提供酱味和麻辣风味。 3、半成品可过塑密封,保质期(冷藏)6个月,更长的保质期需要多放些盐,此菜适合在冬季制作,气温高容易发臭。 4、同样的方法也可以做风干鸭、风干鹅、风干兔、风吹腊排骨。有条件的家庭还可以进行熏制,增加烟熏味。 制作方法三 风干鸡原料:农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,卤水35千克。 秘制腌料配方:胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克,香茅草120克,金标生抽王800克,玫瑰露酒40克,莳萝子60克,玉竹片30克,盐300克,味精150克,沙姜粉50克,清水20千克。 卤水调配技术: 卤水原料:A料(龙骨、净老母鸡各2千克);B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克,肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克,陈皮6克,草果12克,莳萝子40克,白芷30克,砂仁15克,小茴香、丁香各25克);C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克,去叶香菜100克,干葱30克,鲜沙姜20克);D料(冰糖30克,海天金标生抽750克,味达美酱油450克,味精300克,海天金标老抽王50克,红曲米水30克,玫瑰露酒50克,盐400克,鸡精40克,北京二锅头150克),鸡油1500克,色拉油1500克(实耗100克)。 卤水制作: 1.将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。 2.将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。 3.锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。 4.将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可制作方法: 5.将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。 6.锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。 制作方法四 香料配方:花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包,每次卤制20只鸡,可循环使用两次。 选料:家庭散养的三斤左右的蛋鸡。 原料处理: 1.用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净,使鸡皮微微发黄、收紧。 2.腌渍:锅内下食盐、大红袍花椒(500克盐加入50克花椒),上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。将鸡表面依次搓上一层花椒盐。用小刀从腹腔开口处伸入,将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味(注意不要将鸡皮划破),再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形,将鸡小腿塞入腹腔,将两只鸡翅交叉把鸡头别起,用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味,静置腌制两小时。用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透,捞出时开口朝下,将腹腔内的杂质一并控净。 3.卤制:高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱(舀入少量高汤化开后下锅,避免糊底)1500克、味精1千克,烧开后下入腌好的鸡20只,香料包一个,加入高度白酒250克后搅匀,压上箅子,加重物,煮两小时后出锅,自然凉透。 4.风干:把卤好的鸡挂在风干室(温度控制在20℃以下),阴干3-5天,待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。 5.熏制:锅上架箅子,先摆入鸡,开火加盖,将锅预热后,从箅子中间的空隙处撒入糖100克,加盖烧至上烟,40秒后停火,再焖3-5分钟即可开盖取出。 制作方法五 专用料配比:味达美三瓶,海天鲜味生抽1500克,海天老抽250克,香菜籽250克,莳萝籽250克,旧庄蚝油510克,花雕酒1000克,东古一品鲜三瓶,五香粉60克,十三香两盒,盐焗鸡粉60克,红花椒50克,大葱段300克,姜片300克,以上所有料混合一起搅拌均匀。 制作过程: 清远鸡十只,背部开刀,清洗干净沥干水份,放入酱汁内,腌制十四个小时,捞出沥干,挂在阴凉处风干三天,将风干好的鸡上蒸箱蒸至四十分钟熟透,取出撕成条即可。 制作方法六 原料:鸡腿、椒盐、盐、绳子。 做法: 1、首先,我们要把鸡腿洗干净。 2、要注意,鸡腿皮附近会有一些大油的脂肪,建议把它们揪掉,比较健康哈。 3、之后要尽量把鸡腿擦干,用厨房纸比较方便,虽然不太环保。 4、我们的主要调料,非常简单。椒盐和盐(可以尝一下椒盐,如果不够咸就多加些盐)。 5、把椒盐撒在鸡腿上,可以分几面撒,撒一面就用手涂匀一面。不用怕多哈。 6、同样的方法,撒盐,抹匀。稍微多点也没关系,还会掉下来一些呢。不过别搞得和腌咸菜一样都盖满了啊……当然,其实也可以把盐和椒盐混在一起再一起抹的。但是买的食用盐不够细,和椒盐混合时候很容易是椒盐在上盐在下,拿手一抓老是拿到的先是椒盐。 7、抹好以后,我们要准备一些棉线。当然其实普通线也可以,只要你保证结实就OK。不过别用什么塑料尼龙之类的。 8、把棉线捆在鸡腿上,像这样扎紧了。 9、然后我们就可以把它们挂起来啦~这个地方要阴凉、干燥、通风。 制作方法七 过程:挑选活鸡—整形—漂洗干净—腌制—风干。 选一只当年的鸡(最好是公鸡),不宜太大,四斤左右就行,放血后,不褪毛,从肛门划小口取出内脏,杀时不能沾水.取精盐100克(按4斤重鸡),在干净铁锅内炒热,根据自已的口味,可以加入花椒、五香粉等调料,从内到外用力均匀地涂抹在鸡身上,鸡胸处可用细钎钎一些小眼。鸡头部位应在嘴里等放上少许盐(切记盐要均匀),然后最好用谷草或者其它天然的植物捆包。最后放置(悬挂)在通风干燥的地方,约20-25天就可食用。烹饪时再蒸一下即可。 制作方法八 风干鸡,荆州称谓“腊鸡子”。每逢冬腊月间,谋得阉割的肥硕公鸡,宰杀后用盐、花椒腌制至盐水浸入肌里,尔后挂在通风向阳处晾晒数日,始成腊鸡。荆门十里铺的风干鸡,在选料上有所不同。阉鸡量少价昂,也不可多得,量产腊鸡不易实现。未阉鸡公腌制,晒成一把枯壳。江汉平原散养母鸡体型玲珑,且是土鸡蛋的来源,价格坚挺哟。那种圈养不足六十日就应市的庞大肉鸡,水分满布躯体,弹之水将溢出,此等松散无韧肉鸡,用重盐渍其肌体,富含充裕的水分定会没过鸡身,故万万不可用来腌制。 风干鸡做法不繁,蛋鸡宰杀后取出内脏,从胸腔用刀轻劈至鸡脊,使其分开,腌前勿洗。用4%的食盐拌上花椒均匀抹在鸡身上,盛入瓦器之中,让其静静腌制。二天之后,盐水微溢,此时,需翻转鸡身以达到均衡的目的。五天之后,鸡身色泽灰白,盐水大量渗出,腌制宣告结束。晾晒前可用温水稍微冲淋表面盐渍,防范天气湿度大时表皮吐水和干燥时食盐结晶。倘腌好之日时逢阴雨,续腌勿洗。冲淋的母鸡迅快移至户外,借助北风和阳光风干,若晾晒时北风微拂且有阳光,当日可见鸡身黄灿中隐透红润,足以令人欣喜满足。三五个睛和的日子过后,风干的腊鸡身干色亮,清洗后隔水蒸煮,真正的腊香满堂。 制作方法九 腌制:1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味,倒出后放入同仁堂五香粉(药材店有售)30克混合出香味即可,此腌料可以腌制15只鸡。2.将老鸡(鸡要选择养了一年的母鸡)宰杀制净,放入炒好的五香盐料里外反复搓揉,将盐分渗透到鸡肉中,腌制1.5-2小时,用水冲净附着在鸡身上的盐料,放入冷水中,小火煮沸,撇出浮沫。 调制卤水:锅内放入二汤25千克,下入普通的酱油10千克,盐1250克,甜面酱、白糖各750克调味,下入香料(花椒120克,桂皮、小茴香各30克,良姜35克,肉豆蔻、草果各10个,草豆蔻5个,罗汉果6个,香叶、香茅草、当归各20克,砂仁、八角、白芷各25克)大火烧开。第一次调制卤水时,要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候,可补充二锅头250克,葱、大姜各150克。 卤制: 将处理好的15只鸡放入卤水中,大火烧开,改小火卤至鸡肉成熟,关火,捞出。在卤制鸡的过程中,一定要用微火来加热,保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热,否则鸡皮很容易破裂。在卤制鸡的过程中,最好用布包将鸡逐一扎好,卤制结束后放凉,再去掉布包。 风干: 鸡用钩子挂起来,放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热,可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。 熏烤: 取一个大铁锅,放入白糖半炒勺,樟茶、花椒各20克,干的香茅草5根,砂仁粉5克,放上铁篦子,放入三只鸡,盖上盖子,小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时,将其撕成小块即可。 制作方法十 食材:柴鸡(略多于两公斤),20克盐,一把胡椒,一把黑胡椒粉,一块姜,20毫升花雕酒,约5克老烟,约5克炖酱油,约5克蜂蜜,约5克栗子,一把玉米,一把大葱 制作步骤: 1、准备好原材料。 2、加入盐和胡椒在平底锅中煸炒,炒至稍黄,熄火。 3、将炸好的盐和胡椒倒入破壁器中搅拌数十秒钟,即较细的盐和胡椒。很多朋友问我如何制作盐和胡椒粉。我就是这么做的。我们也可以买来现成的。 4、生姜碾成蓉。 5、鸡体用叉子打洞,使味道更均匀。 6、将切花酒、生姜玫瑰、酱油、盐和胡椒粉混合,均匀地抹在鸡身,包括腹部。然后盖上冰箱冷藏一个晚上。 7、然后把它挂在阴凉干燥的地方,使它的表面水变干。不要太干否则肉就不会嫩了。我用了24个小时。东北的空气很干燥,挂在我家的阳台上。打开一些窗户,我家里的温度大约是20度。 8、鸡肉再次清洗后,表面均匀地涂上酱油和蜂蜜。 9、在鸡肚里准备一些补充材料。我用栗子和黑糯玉米,加入一些洋葱和姜,并准备多一点。我可以尽可能多地投入。 10、将锡纸放在搪瓷锅的底部,倒入鸡肉中。 11、将搪瓷锅盖盖住,放在烤箱的下层,上下火,200度,约80分钟。 制作方法十一 家乡风干鸡 主料:(一份量)散养净老母鸡1800克。 配料:(一份量)大葱、大姜各85克、五香盐200克。 调味料:卤水一锅。 制作工艺: 1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。 2、将鸡放入炒好的五香盐中,腌制2小时,然后用水冲净,把鸡盘好,放入凉水中,小火,煮沸即可(一是去除脏物,二是逼出盐分),捞出待用。 3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时,捞出,自然风干7天。 4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟,即可。 成品特点:酱香味浓,色泽红亮。 制作关键: 1、最关键是卤水的调制。卤水的配比,50斤高汤,就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖,如果是新卤,还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右,其他用料则按比例添加。香料包的配比:一桶内一般卤15只鸡,需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次,也就是一周约需换一次。 2、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡,小火的作用一是入味,二是皮不破、鸡不碎。 3、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香,有嚼劲儿。 4、晾制时放在阴凉通风处。平均七天,发黑、皮紧、发硬即可。 5、五香盐的制作:将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味,倒出,然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香,放入炒好的盐,同炒至出混合香味即可。 6、最后一关是熏制:取一大生铁锅(可盛三四只鸡的),烧热,在锅底放上香料粉,再适量加点白糖,这时香气马上就出来了,然后取一篦子放入锅内,上面放入风干好的鸡,盖上盖子,小火熏3分钟。香料的比例是:5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶,磨成粉。 制作方法十二 云南传统风干鸡 风干鸡以肥嫩仔鸡为原料,最宜选用1.5-2.5千克重的阉鸡。 加工方法: 鸡宰杀后,带毛开膛,掏出内脏,每只鸡约用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食盐25-35克拌匀(也有加拌辣椒的),在鸡的腹腔内擦抹,腌1-2小时,再把刀口缝起来,挂在通风处风干即成。切忌雨淋、日晒。一般可保存三个月。食用时,先去毛,洗净,加上配料,蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可,其味芳香独特。蒸熟后整只鸡撕着吃,鲜香适口,别具风味。姚安风士鸡营养丰富,风干鸡不仅独具风味,能烹制成多种美味佳肴,而且便于保存,食用方便。 制作方法十三 主料:鸡腿、椒盐适量、盐适量、生抽适量、白糖适量、鸡精适量 操作步骤 1、首先,我们要把鸡腿洗干净。椒盐口味:把椒盐撒在鸡腿上,可以分几面撒,撒一面就用手涂匀一面。不用怕多哈。酱油口味:在盘子里倒入生抽、白糖、鸡精,然后放入鸡腿腌制我是每种做了3个鸡腿,然后放入冰箱腌制一天,椒盐的可以不用管了,酱油口味的,需要不时的翻 2、24小时之后,挂到外面风干,我这次风干了48小时,口感适中,如果喜欢硬一点,可以多风干几天,然后隔水蒸,最好放个小篦子,因为它会出好多汤的。,大概15分钟出锅啦,热气香气四溢啊,这个方法,不需要一滴油,也不煎也不烤,吃的很健康哦 制作方法十四 用料:花椒10克、粗盐50克、八角2个、葡萄糖20克、高度白酒(纯粮食酿造的)200毫升 1、盐,花椒,八角平底锅炒成黄色。炒好后放凉倒入葡萄糖粉搅拌均匀。全程小火,整个过程需要10分钟左右。 2、鸡收拾洗干净后,擦干水,先全身擦白酒,需要按摩进去,一只鸡需要5分钟左右。开始往鸡身上抹调料。一只鸡10分钟,里面也要抹到,需要不断的按摩。抹好后腌制半天时间。让它更入味。 3、腌制好后挂在通风的地方风干。一般7天左右肉开始变红,颜色透明了;其实这时候就可以吃了,想吃劲道点的再风干一个周。 小贴士: 1.想要颜色好看,葡萄糖粉不能缺,可以去药店买。买最便宜的就可以一般6块钱一袋(400克)。 2.高度白酒的作用是防腐剂,这一步抹的不到位,后面的晾晒就会长毛发霉。 3.如果喜欢吃辣味的,可以抹料的时候加入辣椒面。 4.把花椒和八角放盐里面炒,这样盐更香,抹了鸡更入味,你也可以啥都不放只抹盐。 制作方法十五 手撕风干咸鸡 用料:鸡全腿4个、粗盐适量(鸡腿重量的2-3%)、花椒适量做法: 1、将炒好的花椒粗盐均匀的揉搓涂抹在鸡腿上,密封放入冰箱冷藏3天彻底腌制入味。 2、将腌好的鸡腿用棉绳绑好挂在阳台通风处晾晒风干,直到鸡腿表面干燥肉质紧实(连续有阳光,大概3-5天就可以晒好)。晒好之后如果不是马上就吃,可以放入冰箱冷冻保存。 3、风干的咸鸡吃之前冲洗干净,把上面附着的花椒粒去除。淋上一些米酒并撒上一勺糖(这样蒸出来咸甜适口,味道比较好)。 4、放入蒸锅,水开后蒸15-20分钟即可。吃的时候将鸡肉撕成小条,骨头和鸡汁可以留着熬汤或者炒白菜,也别有风味。 仅用于学习和交流,切勿照搬!