卤鸡香料配比: 山奈、八角、草果、桂皮各 3.5 克,白芷、香叶、香草各 3 克,荜拨、小茴香、肉蔻 各 2.5 克,良姜 3.5 克,陈皮、砂仁、草蔻各 1 克。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口 味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。下面分别介绍以下做法: 1.红卤汁 原料:八角 20 克,桂皮 20 克,陈皮 50 克,丁香 8 克,山奈 20 克,花 椒 20 克,茴香 15 克,香叶 20 克,良姜 20 克,草果 5 个,甘草 15 克,干红辣椒 100 克,香葱 150 克,生姜 150 克,片糖 250 克,黄酒 1000 克,优质酱油 500 克, 糖色 50 克, 精盐 200 克, 热花生油 250 克, 味精 100 克, 骨汤 12 千克。 制法: ① 草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红 辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果, ③将香料袋、葱结、姜块、 良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。 片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 2.黄卤汁: 原料:黄栀子 150 克,香叶 100 克,山奈 50 克,花椒 25 克,良姜 50 克,砂仁 25 克,油炸蒜仁 150 克,油炸鲜桔皮 150 克,芹菜 150 克,生姜 150 克, 沙嗲酱 1 瓶,黄酒 1000 克,熟菜籽油 250 克,油咖喱 150 克,味精 200 克,精盐 230 克, 骨汤 12 千克。 制法: ①黄栀子用刀拍裂, 芹菜打成结, 生姜用刀拍松。 ② 将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内, 袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精 原料:八角 60 克,山奈 50 盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 3. 白卤汁: 克,花椒 25 克,白豆蔻 25 克、陈皮 50 克,香叶 50 克,白芷 25 克,香葱 150 克, 生姜 150 克,水酒 1000 克,白酱油 1000 克,精盐 120 克,味精 100 克,骨汤 12 千克。 制法: ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、 香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。 精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制 10~12 千克的生 鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 4.卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱 油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食 盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突 出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。 二、原料的选用:黄卤 三、 汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。 卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发 掉,还能节省燃料和时间。 卤水的做法详细介绍 菜系及功效:卤酱菜 卤水的制作材料: 主料:卤水 教您卤水怎么做,如何做卤水才好吃 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、 桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆 会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。 卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。 卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东 西各有各的独特风味。 一、卤水的几种制作方法: 1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共 3/4 杯。 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果 (一个)、陈皮(1/4 个) 做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。 做法:加水熬一小时。 4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各 50 克,沙姜、花椒、丁香各 25 克,甘草 50 克,开 水 500 克。 做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮 1 小时后便成。香料 和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。 5、用料:川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲米 50 克、甘草 50 克、 肥肉 500 克、老抽 1500 克、鱼露 500 克、冰糖 150 克、精盐 500 克、南姜 250 克、青蒜 250 克、炸蒜头 150 克、芫荽 250 克、绍酒 250 克 做法:将川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲米 50 克、甘草 50 克、 装入“药袋”;肥肉 500 克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水 12.5 千克,老抽 1500 克,生抽 1500 克,鱼露 500 克,冰糖 150 克,精盐 500 克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜 250 克,青蒜 250 克,炸蒜头 150 克,芫荽 250 克,绍酒 250 克,“药袋”煮开 20 分钟,便成卤水。 卤水存放时间愈长愈香。 保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般 15 天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适 当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起, 清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁 香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: (1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 (2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡 咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草 果、甘草、沙姜片。 (3)将汤烧开,倒入香油即可。 7、香料:八角 60 克,桂皮 50 克,干草 45 克,陈皮 50 克,鲜姜 200 克,香茅草 75 克, 蛤蚧 1 对,丁香 10 克,草果 30 克,小茴 35 克,花椒 25 克,花旗参 30 克,党参 15 克,阴阳 贝[中药店有售]25 克,罗汉果 4 个,枸杞 20 克,红枣 50 克,干葱头 100 克,生姜 30 克。 汤料:老母鸡 2 只,老鸦 1 只,猪棒子骨 3000 克,桂圆[带壳]300 克,化猪油 500 克,芹 菜 300 克,香菜 50 克,青,红椒各 75 克。 调料:精盐 250 克,生抽 1500 克,老抽 500 克,糖色 150 克,料酒 200 克,鱼露 50 克, 冰糖 100 克,味精 75 克,鸡精 25 克。 做法: (1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的 桂圆掺入清水约 20 公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭 子,棒子骨待用。 (2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒, 花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破 的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等, 然后上火熬约 1 小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。 (3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节, 青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直 接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 8、原料:干辣椒 400g、姜块 50g、葱段 70g、八角 20g、桂皮 8g、小茴香 10g、草果 10g、 花椒 10g、丁香 5g、砂仁 8g、豆蔻 12g、排草 5g、香叶 5g、精盐 100g、味精 15g、红曲米 50g、 鲜汤 5000g、精练油 2000g 做法: (1)干辣椒剪成节,其他香料清水稍泡,沥水。红曲米加清水 1200g 熬出色,沥渣留汁水 待用。 (2)净锅上火,放油烧至三成热,下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒,参入鲜汤和熬好 红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮 2 小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。 (二)、卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以 此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液 与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的 杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清 扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多, 容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。 4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶 底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库 中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。 (三)卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少, 从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有 一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下 水”如肥肠,原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某 方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。