食品安全准则　(重要概念)　定义　交叉污染:有害物质转移到食物表面或其它表面。　食品污染:　\uf0b7　生物性污染——细菌,病毒等　\uf0b7　化学性污染——清洁剂,农药,杀虫剂等　\uf0b7　物理性污染——头发,玻璃等　食源性疾病:通过食物传播或传染的疾病。　食源性疾病爆发:食用了相同食物后,两人或以上出现相同症状。　易感人群(HSP):因为自身免疫系统较弱或未充分发育而更易感染食源性疾病的人　潜在危险性食物　(PHF)　或时间/温度安全控制　(TCS):需要为安全而控制时间和温度以减　少食源性疾病风险的食物。　即食食品　(RTE):无需准备或烹制即可食用的食品　危险温度区间:处于此区间温度(华氏　41　度—华氏　135　度)的食品为不安全　员工健康和卫生规范　洗手步骤:　\uf0b7　使用温度感觉舒适的流水打湿双手　\uf0b7　使用肥皂用力搓洗手和前臂至少　20　秒\uf0b7清洗指甲和指缝　\uf0b7　在流水中彻底冲洗　\uf0b7　使用一次性纸巾擦手,并用纸巾关上水龙头　食品操作员在以下活动后应洗手:　\uf0b7　上厕所　\uf0b7　处理生食　\uf0b7　触摸头发、面部或身体　\uf0b7　打喷嚏、咳嗽或使用手绢　\uf0b7　触碰围裙或衣物　\uf0b7　触摸未经消毒的表面　\uf0b7　清理桌面或收拾脏盘子　\uf0b7　处理垃圾或化学物质　\uf0b7　吸烟、吃喝、嚼口香糖或烟草　o　员工使用的杯子应该有可密实盖紧的杯盖、吸管或壶嘴。放置之处应远离所　有食材、器械、一次性用品等。　\uf0b7　触碰任何可能污染双手的东西后　\uf0b7　戴上手套之前,更换手套之间　员工入被诊断为以下疾病时应及时向主管人员报告(五大类):　\uf0b7　感染伤寒沙门杆菌(即伤寒热)　\uf0b7　志贺杆菌　\uf0b7　可产生志贺毒素的大肠杆菌/　0157:H7　大肠杆菌　\uf0b7　甲型肝炎　\uf0b7　诺如病毒　如出现或暴露于以下症状时,员工应向主管人员报告:　\uf0b7　呕吐或腹泻　\uf0b7　咽喉痛并伴有发烧　\uf0b7　黄疸　\uf0b7　开放性创伤　\uf0b7　同住之人被诊断为或暴露于“五大类”疾病　主管人员应根据情况隔离或限制员工请联系健康部门以获得关于隔离和限制的解释说明　隔离:不允许该员工上班　限制:为了防止疾病传播而加以限制;员工不能接触:　\uf0b7　无遮盖的食物　\uf0b7　器械　\uf0b7　器皿和餐具　\uf0b7　餐巾和包装打开的东西　五大类或黄疸症　\uf0b7　隔离并联系健康部门　呕吐并/或腹泻　\uf0b7　隔离,无需联系健康部门。直至症状消失　24　小时　咽喉痛并伴有发烧　\uf0b7　限制,并开具医疗证明　\uf0b7　如为易感人群应进行隔离　(HSP),　需开