菜品历史 其成为名饼却在半个世纪之后,广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销,制饼师傅急中生智,把制月饼的原料按小凤饼的方法制作,并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料,再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐,制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来,因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡,故又称鸡仔饼。其后,又进一步改进,务求精制巧作,并改进包装,罐装或盒装,远销东南亚。 菜品制作 做法一 制作材料 主料:面粉250克。辅料:花生5克、瓜子仁5克、白芝麻5克、核桃5克、冰肉10克、蛋黄1个、三羊糕粉15克、枧水5克、清水50克。调料:白糖50克、糖稀200克、麦芽糖50克、胡椒粉5克、盐5克、色拉油50克、高度酒少量制作方法花生炒香切碎,白芝麻入锅炒香,瓜子仁,核桃切碎;放入碗中,加入白芝麻、三羊糕粉、花生碎、冰肉、胡椒粉、盐;拌匀;面粉放入碗中,加入白糖、糖稀、麦芽糖、色拉油、枧水、清水轻轻拌匀;再加入高度酒,最后加入色拉油,拌匀;揉成光滑的面团;揉成条,下成40克一个的面剂;擀薄,放入馅料;对折起来,捏紧剂口;刷上一层蛋黄液;放入烤箱中;用上220摄氏度、下200摄氏度的炉温烤25分钟左右即可。鸡仔饼的特别提示:冰肉是将肥肉用大量的白糖与适量的烧酒拌匀,腌数天制成,因肥肉熟后呈半透明状而得名。 [3] 制饼皮方法 白面粉与麦芽糖混和搓成粉团,再分成小粉团,每件小粉团分别捏成圆粉皮,包入一份馅料,接缝处要包密,以免馅料散出。包好后,放入鸡仔饼模型中,用手压实,然后将模印轻轻敲打,鸡仔饼即脱模而出。最后把鸡仔饼排放在铁烤盘内,饼面涂一层蛋黄水,放进已烧热的烤炉中,以250度炉温,局约15分钟,饼呈金黄色时,即可取出。 [4] 做法二 制作材料主料:冰肉200g、糕粉50g、花生碎50g、芝麻30g、面粉100g、转化糖浆60g辅料:盐2g、植物油50g、白糖20g、蜂蜜75克、枧水适量、南乳2块、蒜蓉30克、五香粉适量、胡椒粉适量、清水适量步骤: 1.准备一块板油,去肉去皮;2.切小粒;3.猪油粒焯水,沥干;4.加糖和酒腌制,至少20天;5.炒糕粉:糯米粉放锅子里小火炒棕嫌少恋啊炒,炒出香味,颜色微微发黄;6.将芝麻、花生,分别炒香,与糕粉混合;7.加入腌制好的冰肉 [5] ;8.放入剩下所有干的材料混合后,加入湿材料搅拌均匀;9.拌匀后静置半小时;10.