鸡作为重要烹饪原料,以其高蛋白(一般蛋白含量达21%左右)、低脂肪、风味独特、可以规模饲养、相对生产成本较低而受到人们的重视。以鸡为原料的菜肴十分丰富,其中,美国的肯德基炸鸡,以成熟的油炸加热工艺、独特的调味手段、现代化的生产方式和营销模式风靡金世界。而中式炸鸡多采用传统的卤、腌、炸等手工操作工艺,无系统的操作规范和产品质量控制标准,造成产品质量分散度大、随意性大、风味波动大,常表现为品质、外观形状、颜色、香气等不协调,甚至某方面的严重缺陷,严重制约了生产的规模化发展和市场的拓展。