灌制 肠衣用清水浸泡回软,套在真空灌肠机上,然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制(每15厘米左右为一节),灌完肉料后将肉肠挂在架子上,用清水喷淋放置约5小时。煮制 锅内热水加热至90℃-100℃,放入肉肠,用菊花火浸煮30分钟,捞出肉肠,自然晾凉。熏制 将肉肠挂入烤鸭炉内,将桃木放入烤鸭炉的底部,点燃后熏制10分钟,手掰肠就制作完成了。在线提问Q 为什么要猪肉和牛肉搭配制作?A 牛肉本身带有浓郁的肉香味,制作时添加少量,可以让做好的肉肠吃起来香味更浓郁。但是牛肉本身也带有异味,所以改刀后要略微漂水才能腌制。Q 腌制时只加入食盐吗?A 是的。因为我们这款肉肠体现的是原料的原汁原味,所以我们不想添加太多的调料。当然,大家也可以根据当地食客的喜好,加入酱料或者少许香料来腌制。Q 肉和猪肥膘在绞碎前为何要冷藏?A 因为在绞肉的过程中,机器摩擦会产生一定的热量,这会影响到肉的温度。如果肉的温度太高,肉中的一些元素就会发生质变,做好的成品味道一定不好。尤其是猪肥膘,如果绞制前不冷藏,高温会造成它慢慢软化,变成肥油。Q 肉和猪肥膘为何不一起粉碎?A 如果一起粉碎,那么肉胶中会含有大量的油脂。由于油脂的存在,所以后期搅拌时肉胶就不能吸收足量的水分,这会影响到成品的口感。所以猪肥膘粒一定要最后加入才行。Q 为何要加入冰水?A 加冰水的目的是防止肉胶在搅拌过程中升温,影响到肉料的品质。切记,在整个搅拌过程中,肉胶的温度不能超过10℃。Q 做好的肉肠表面为何要喷淋清水?A 肠衣是比较薄的,如果不喷水直接存放5小时,肠衣很容易出现裂口。Q 浸煮过程中要注意些什么?A 浸煮的火候非常重要。在浸煮过程中,一定要用菊花火慢慢加热,水温一定要控制在90℃-100℃之间,如果火太大,肉肠的肠衣也容易破裂。Q 如果没有烤鸭炉,用传统的方法熏制可以吗?A 可以。取一个大铁锅,放入桃木木屑,点燃后将一个铁篦子架在铁锅上(距离木屑大概10厘米),将蒸好的肉肠放在铁篦子上,熏制10分钟即可。