黑啤容易上头,主要原因是由于高级醇在人体内的代谢速度要比乙醇慢,对人体的刺激时间长。高级醇是引起黑啤“上头”的主要成分之一。当黑啤中高级醇含量超过120mg/L,特别是异戊醇含量超过50mg/L,异丁醇含量超过10mg/L,饮后就会出现“上头”现象。有效的降低高级醇,可以使黑啤不那么容易“上头”。
影响黑啤中高级醇形成的因素包括:
1、酵母菌种
粉末型酵母产高级醇水平为69-90mg/L,絮状酵母为22-49mg/L,高发酵度菌株形成的高级醇要多,必须选择合适的菌种。
2、麦汁成分
麦汁中含有足量α-氨基氮和易发酵的碳水化合物,通过合成途径形成高级醇量少(麦汁中α-氨基氮含量以控制在180mg/L较合适),若辅料比太大,或加蔗糖多,会使麦汁中α-氨基氮缺少,导致高级醇增加。
3、酵母添加量
酿造黑啤,酵母添加时,以酵母处于(1.5-1.8)×107个/mL的生长时期为宜,接种量高,新增殖的酵母细胞相对较少,有利于降低高级醇的形成。若酵母细胞繁殖多,所需氨基酸量大,易形成较多的高级醇,在实际生产中,酵母的繁殖倍数一般控制在4倍以内。
4、发酵温度
麦汁中溶解氧过高或高温发酵都会促进酵母繁殖,也就相应增加了高级醇的生产量,故可采用低温前发酵、高温还原双乙酰的措施。加压发酵,也有利于降低高级醇的生成。