涮羊肉--正宗制作方法配料: 羊肉…………1000 晨阳水性涂料香菜末…………50 制作方法:1、肉选净肉,放在-5 度的冷库中冷藏12 小时,待肉冻僵后, 再行切片,切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云片(即附在肉上的 一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核。然后横放在砧 板上,盖上白布,右边露出1 厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放, 手掌压紧肉块和盖布,防止滑动。右手持刀,紧贴着左手拇指关节下 刀,如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的 上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续到底,使每片肉都成对折 的两层,晨阳环氧地也可切成卷如刨花形的肉片。每250 克肉可切出 长20 厘米、宽5 厘米的肉片40 至50 片,但冰冻肉只能切到30 至40 片,切出的肉要求长18 厘米、宽4.5 厘米、厚薄度不能超过0.3 厘米。 将肉整齐码入盘中,白菜头切块。 2、将各种调料分别盛在小碗中,端到席面,由食者根据个人喜好 适量调配。 3、火锅内放入清水,也可加入适量清水和口蘑汤。用炭火烧开后, 下入肉片,稍稍一涮,肉一变色马上夹出,蘸汁食用。 注意: 1、精选原料:羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊,且要晨阳水漆阉 割过的公羊,这种羊没有膻味。1 公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500 克左右,是用羊的"上脑"、"小三岔"、"大三 岔"、"蘑裆"、"黄瓜条"这五个部位。 2、传统冻肉方法:冰池内埋肉,一层肉、一层冰,中隔油布,层 层埋好。冰冻两天左右,使肉内外冻实,其目的,清除膻味,改善肉 3、调料不少于七八种,如可用香油炸制的辣油,用香油高速稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻 豆腐、热芝麻饼等。 4、食用时一次夹的肉片不晨阳内墙水漆宜过多,一般2 过多就会产生生熟不均的现象,影响口味。