配料:青椒、葱姜蒜、生抽、料酒、盐、糖,淀粉、蚝油
老式溜肉段的做法步骤:
1、里脊肉一斤,洗净冷水浸泡15分钟。
2、肉先切条,再切块,大小控制在略微比骰子块大一些即可,切好备用。
3、葱姜蒜切末备用。
4、做溜肉段,想做出老式的样子,不仅口味很重要,调糊抓肉也是关键。要想炸出来的肉段金黄酥脆,必须调好淀粉糊。
首先取一个空盆,两碗淀粉一碗水,水要一点点倒,一边倒水一边搅拌,保持淀粉一种看似黏稠度很稀,但是用手蘸淀粉糊抬起之后,糊成水流而不断即可。
5、把调好的淀粉糊倒入切好的肉块上,再加一勺盐,两勺豆油,搅拌均匀,保证每个肉块都被淀粉糊包裹。
6、调汁:三勺生抽,一勺蚝油,一勺料酒,少滴几滴米醋,一点点白糖提鲜用,半勺盐,再加入少许水淀粉,半碗清水,加蒜片葱末一起搅拌均匀。
7、锅中烧油,油多一些,六成油温下入裹好淀粉糊的肉段,中火炸5-6分钟,定型捞出。
8、油锅调大火,至油温升高,下入肉段复炸30秒左右,炸好控油捞出。
9、复炸的时候,可以把切好的青椒段放在油锅内一起过一遍热油,炸3-5秒就好。
锅留底油,葱姜蒜爆香锅底。
10、倒入调好的料汁,大火翻炒,搅拌,看到锅内起大泡,微微粘稠感即可。
11、倒入炸好的肉段,过油的青椒,简单翻炒,挂匀料汁即可关火。
12、盛盘上桌,美食完成!
老式溜肉段的做法小贴士:
1.调淀粉糊倒水一定要一点点的倒,不要一次倒入搅拌,这样容易掌握黏稠度。
2.淀粉极易沉淀,倒入肉里搅拌之前,建议用勺子先沿边缘挖几下淀粉,更容易倒出。
3.肉段下锅不要一起倒入,一个一个单独放入,避免粘在一起。
4.炸的时候如果有淀粉粒飘在锅内一定抓紧捞出,避免迸溅,炸的时候也要做好防护措施。
5.青椒过油不用等捞出肉段之后,青椒只需过油几秒就可以,所以炸肉段时候一起完成就好。
6.料汁加了水淀粉,倒入锅内一定要不停搅拌,大火极易糊底。