蚝豉有生熟两种干品,用鲜蚝肉直接晒干的叫生晒蚝豉,将鲜蚝肉及汁液一起煮熟后,再晒干或烘干的叫熟蚝豉。选购蚝豉不仅要看外形,还要关注一下它的产地。
蚝豉以体形完整、结实光滑、肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳,肉质色泽金黄且够干爽(蚝身八成干以上)的为上等品。而体形虽基本完整,但个体较瘦小,且色赤黄略带黑色者为次货。产地则以广东、广西、福建等地的为好。而进口的日本蚝鼓由于制作工艺独特,香味浓郁、味道好,视为上品。
挑蚝豉以色泽油润有香味为好,颜色发黑的是次货。生晒蚝呈青白色,香味足,烹饪时可独自一味铺于菜面。一般蚝是用火烘干呈棕红色,适合烹制的菜式很多,而且因为是干制的也能保存比较久。