火锅吃得多了,闭着眼都能点出毛肚、鸭肠、腰花、虾滑……然而,火锅店的一张菜单上荤素加起来至少都有6、70种菜。 其中,不乏一些名字相似,或者外貌雷同,让人容易混淆的菜。 首先就是毛肚,作为必点菜之一,据说在重庆一年吃掉的毛肚展开来都可以给澳门盖一层被子还有余!即便如此,我还是想去求证一下: Q1:请问你吃火锅点毛肚么? A1:吃火锅不吃毛肚那吃火锅底料? Q2:请问吃毛肚是一种神马味道? A2:你说的是鲜毛肚还是发毛肚? Q3:请问鲜毛肚和发毛肚的味道有什么区别? A3:你说的是黑毛肚还是白毛肚? 看得出来, 毛肚基本上是没得人不吃的,但是吃哪种毛肚似乎颇有讲究。毛肚是牛四个胃其中一个胃,学名“瓣胃”、“牛百叶”。 毛肚种类 ☑ 黑毛肚: 牛百叶原有的样子;需要工人在冷水中清洗的同时不戳破毛肚的皮。 ☑ 白毛肚: 黑毛肚经过加工过后的样子。黑毛肚洗净之后在锅中煮沸再冷却。 ☑ 鲜毛肚: 也叫冰鲜毛肚,主要是通过急冻工艺的冷冻毛肚,主要是水牛毛肚或者是新西兰进口毛肚。 ☑ 绿色毛肚: 采用水解蛋白酶作为酶制剂,将毛肚中的蛋白质水解嫩化。 ☑ 水牛毛肚: 表面颗粒粗,它叶片厚有嚼劲,也是品质上乘的毛肚。 ☑ 发毛肚: 也叫水发毛肚,通过水发工艺加工毛肚.主要是育肥牛毛肚或者一些”洗皮”的水牛毛肚。 ☑ 毛肚梗: 取下百叶之外的部位,一般火锅店蒸或卤来烫火锅。 从下面几张图我们可以比较直观地看到毛肚的产地、如何鉴别好坏以及功效。 (图片 via 重庆潮生活) 一般成都的火锅店毛肚都有两三个品种,以某火锅店为例, 左图为绿色毛肚(售价18元/份),右图为水牛鲜毛肚(售价24元/份)。这家店的绿色毛肚对比水牛毛肚,颜色更浅、厚度更薄,烫好起锅后更卷。 现在很多火锅店的金子招牌是“屠场毛肚”,可以卖到上百元一份,其实能每天冲屠宰场直接到餐桌的不足20%。因此,“屠场毛肚”不可轻信,选好吃的毛肚为上策。 除了毛肚,还有一些菜容易混淆,不常吃的同学甚至可能指鹿为马。 鹅肠 鸭肠 比如鹅肠和鸭肠,同为肠肠儿,虽取自不同的动物,但是在品相和口感上既有相似的地方,又有明显区别。 左边为鹅肠(22元/份),右边为鸭肠(18元/份),可以明显看出鹅肠的横切面更宽,鸭肠则更为细长。起锅之后,鹅肠和鸭肠都会呈现弯曲状,这也是烫涮肠子的主要鉴别方法。但是鹅肠更卷(见下图),而鸭肠则向里收缩更明显。