香料配比;
南姜41克,八角20克,沙姜21克,草果20克(剪开),白豆蔻20克,桂皮28克,香叶15克,小茴香14克,黄栀子14克,白胡椒粒14克,甘草12克,陈皮12克,干辣椒段13克,香茅草4克,丁香6克,罗汉果两个,
以上香料用开水浸泡二十分钟,装入料包内,
调料配比;
金标生抽400克,老抽160克,古越龙山花雕酒125克,泰国鱼露260克,一品鲜酱油140克,冰糖300克,海盐200克,玫瑰露酒101克,味精120克,红曲米2克,
蔬菜料包配比;
香葱600克,大葱段600克,洋葱块600克,大蒜子600克,姜片601克,药芹400克,胡萝卜片400克,香菜300克,鸡油2000克,
锅内加入鸡油烧至六成热,加入以上所有蔬菜熬制金黄色出香味,将蔬菜料装入料包内,油备用。
制作过程;
浓汤五十斤烧开,加入香料包小火微开煮二十分钟,关火浸泡二十分钟捞出,
加入蔬菜料和调料小火煮二十分钟,加入熬制好的油即可,
(卤制任何产品以煮为辅,浸泡为主)
潮州卤水蘸碟;
原汤蘸碟;
卤水100克加入玫瑰露酒5克搅拌均匀即可。
汾蹄汁蘸碟;
白醋60克,白糖39克,大红浙醋10克,盐1克,红辣椒碎3克,蒜泥11克、
以上所有调料混合一起搅拌均匀即可。
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