一个国 家民族饮食文化的形成与发展有 两大主要因素,一个是乡土性的地缘因素(Regionalism),一个是多元性的人为 因素(Diversity)。对美国而言,多元性的人为因素比乡土性的地缘因素更具有关键 性的影响。在欧洲意大利,由于地形、土壤、气候等原因有南方菜与北方菜的分别, 但之间的差异性不大,主要原因是这个国家的老百姓都是同文同种,人为因素的差异 不大。法国、西班牙、英国、德国这些国家境内都有一些不同的地域性菜肴,但彼此 之间差异性也不大。但唯独瑞士的情况就不一样了,瑞士的北部是德国人,南部是意 大利人,西部是法国人,各自有独特的烹饪菜肴,所以要想界定什么是真正的瑞士菜 就比较困难了。在亚洲中国,有四川菜与湖南菜、吉菜与辽菜、京菜与鲁菜、苏锡菜 与淮扬菜、杭州菜与上海菜等等,彼此间的风格与口味虽有不同但差异不大,原因是 地缘因素与人为因素都相似。但广东粤菜、四川菜、鲁菜、淮扬菜彼此之间的差异较 大。汉、满、蒙、回、藏、苗各族由于民族性不同,居住地区不同,菜肴出现差异, 原因是人为因素与地缘因素的双重影响。但中国人都是炎黄子孙,属于同宗同源。美 国的情况则比较特殊,土地广阔、历史短而且有一百多个国家不同种族的人移民到美 国,现在的总人口约二亿八千万,其中西班牙语系的居民约有四千三百万,黑人约三 千六百万,亚洲来的移民也已经超过一千万,这么庞大的外来族移民在美国,成家立 业,落地生根,让美国成为世界人种的大熔炉。所以,美国食品菜肴的形成也就来自 这个“大熔炉”。 美国人日常生活接触到最多的食品如汉堡包、炸鸡、比萨、酱汁面条、塔可卷饼、 三明治、热狗、炸薯条,天天全都是早期从西欧各国传入的舶来品,牛排、羊排、猪扒、鱼排也不是美国最早发明的食品,因此有许多人用严厉的眼光、严格的尺度来衡 量,认为这些都不能算是美国菜。那什么是真正的美国菜呢? 这种迷惑直到 2003 年秋季旅行到深圳市有了体会与领悟。我从广州、顺德、中 山到达深圳之后,向酒店服务员以及前来接待的友人提问,想去吃顿好吃的深圳菜, 但是他们很惊讶地看着我说:“哪有什么深圳菜,从来没听过”,后来我才了解到深 圳是全中国引民人口最多的城市,绝大多数居住在深圳的人,包括出租车司机都是从 中国各地来的,据说全中国五十六个民族,三十二省市的人都有,我没有求证这个说 法是否夸张,可是我们在深圳停留的那些天确实吃到了