过去,捕虾船上最常用的方式是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠,它们抑制黑变的效果特别好,但容易有残留,影响虾的味道。而且如果控制不好,容易出现二氧化硫超标,这也是监管的重点之一。
另外一种思路是“管住”生物酶的核心部件——铜离子。EDTA 这样的“金属离子螯合剂”可以牢牢抓住酪氨酸酶里的铜离子,阻碍它发挥催化作用。曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子,因此防黑变的效果也很好。
酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作,因此一些有机酸也能抑制它的活性,比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。现在,大多数虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分。
此外,物理的方法也可以防止虾头变黑。比如说,酶促褐变需要一定氧气的参与,因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧气,有效防止虾的黑变。彻底加热能破坏酶的活性,这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑,那多半是因为没有彻底煮熟。
做熟再冷冻, 就不担心“黑头”啦。图片来源:123rf.com.cn正版图片库