本发明公开了一种改善肉质的方法,包括以下步骤:(1)原料处理:将肉剔筋整理成若干小块;(2)水解处理:菠萝蛋白酶的注射添加量为0.8-3mg/g,从肉的不同部位肌注,注射后揉搓10~20min,然后在恒温45℃作用1-1.5h,使酶与肉样充分作用,再将肉放于0-4℃温度下保存10~20min待用;(3)加入TG酶交联:从肉的不同部位注射,谷氨酰胺转氨酶的添加量为0.3-5mg/g,NaCl的添加量为0.5%,注射后滚揉20min,然后在恒温水浴锅中45℃作用0.5~1.5h。本发明能改善肉类蛋白质的凝胶性、塑性、持水性、水溶性、稳定性,并具有加快凝胶的形成的作用,提高出品率。
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