俗话说,“苍蝇不叮无缝的蛋”。脂肪酸上面的双键,或称不饱和键,就像是一个个的“裂缝”,它们会让分子发生弯折,也容易让氧气趁虚而入,还容易发生聚合反应。一般来说,脂肪酸分子中的双键数目越多,它的氧化稳定性就越低,对热的稳定性就越差。在加热的情况下,氧化速度就更快。
橄榄油中单不饱和脂肪酸占据绝对优势,也就是说,它的分子当中只有一个“缝”。而大豆油最多的是有两个双键的亚油酸,含量超过50%,甚至还有带着不少三个双键的亚麻酸,所以它的耐热性还不及橄榄油。玉米油和大豆油的脂肪酸构成相当类似,红花油、葡萄籽油等亚油酸含量更高,可达70%以上。像富含alpha-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油之类保健用油,以及除富含亚油酸外还含较多花生四烯酸的核桃油,因为含3-4个双键的脂肪酸比例较大,特别“娇气”,极容易发生氧化和聚合反应,完全不适合加热食用。相比之下,花生油和米糠油略“皮实”一些,它们的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸相对平衡一些。