一般情况下,很多人并不知道,一斤生牛肉能出多少熟牛肉,只知道现在熟牛肉的卖价有“天壤之别”。 现在市场上最贵的酱牛肉有卖到八十多一斤的,便宜的有三十多一斤的。大家都知道现在生牛肉一般卖四十块钱一斤上下,那么为什么很多熟牛肉反而卖的比生的便宜呢? 按照国家标准,牛肉含水率为77%,但是现宰杀的牛肉含水率在67%,低于国家标准。牛肉做菜的关键技术,在于锁住水分,做出来才会肉嫩好嚼。卤肉也是这样,要先开水焯水,目的锁住水分。然后放进卤汤煮熟。可是卤汤不是白水,里面有足量的盐。在卤煮过程中不断渗透肌肉细胞,让细胞里的水分析出。卤汤里的水分再替换一部分,出来的卤肉就水分很少,带卤汤味。算下来,卤肉含水率在30%左右,本身固体质量33%,最后保持有净水分30%,成卤肉63%,大约这就是一斤鲜肉卤成五、六两。 一般我们家里卤出来的牛肉,就是一些很紧实的牛肉,而牛肉只要卤的紧实了,那么在牛肉分量上,就要大大缩水了,但这种缩水的牛肉,就是最正宗最纯的熟牛肉了。也不排除卤制时间长短的因素,卤的时间越长,卤出的牛肉就越少,因为在卤的过程中,牛肉会不断地流失水分。所以一般都会采取少煮多焖的方法卤牛肉,煮很短的时间,然后用汤里面的温度把牛肉焖熟,这样卤出来的牛肉不仅会更嫩,而且熟牛肉的质量也会多一点儿。 也有一些无良商家,会向牛肉加入很多乱七八糟的东西,有的时候还会出现熟牛肉比生牛肉还重的现象。