郫县豆瓣的原料非常简单,就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆,但是制作工艺非常考究,生产上等的郫县豆瓣,蚕豆瓣子是自然发酵,瓣子要成形、酥脆,入口化渣;辣椒是自然卷曲;晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸,以便“吸地气”;一定要经过足够的生产时间。好的郫县豆瓣酱香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点。
那买郫县豆瓣酱应该怎么选呢,很多人都知道丹丹的和鹃城牌子的比较好,但是,殊不知,光看牌子也是会买错的。很多黑作坊,黑加工点,为了降低成本,使用廉价的辣椒,蚕豆,不经过常规发酵,而是用色素来达到红艳艳的效果,模仿品牌包装,一样在市场上鱼目混珠。这样的豆瓣酱不仅味道不正,而且细菌严重超标,大量的色素使用更是对健康有严重的隐患。