高级和中级脂肪酸的甘油酯是动植物油脂的主要成分;高级脂肪酸和高级醇形成的酯是酯蜡的主要成分。在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布,如乌梅、五味子,覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸(即维生素C)等,亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸(Caffelc acid)等。除少数以游离状态存在外,一般都与钾、钠、钙等结合成盐,有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成酯蜡(高分子一元醇的长链脂肪酸酯称为真蜡,如蜂蜡的主要组分是长链一元醇(C26~C36)的棕榈酸酯,在化学结构上不同于脂肪,也不同于石蜡和人工合成的聚醚蜡,故亦称为酯蜡)。有的有机酸是挥发油与脂的组成成分。在有酸或有碱存在的条件下,酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。所以品质好的酸泡菜含有有机酸、酯、植物酵素,因此酸香味醇,开胃生津,深受人们喜爱。