腐败变质的腊肉由于微生物污染严重,增加了致病菌和产毒菌存在的机会,并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖,以导致于人食用后而引起食源性疾病,并且腊肉在腐败变质的过程中会产生毒素。这些有毒物质耐高温,就算经过高温烹煮,也不能得到有效的去除。同时,腊肉腐败变质会使食品中的主要成分蛋白质、脂肪、碳水化合物分解,维生素、无机盐等营养素也受到大量的分解破坏和流失,使其营养价值严重降低,甚至达到不能食用的程度。因此,变质的腊肉不仅会营养降低,吃了以后还可能会导致食物中毒。所以等到腊肉出现异味,变臭了就不能再吃了。
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