爆:绝对的旺火、热油、快手,原料通常小、薄、细、脆、嫩,均匀,事先码味,没有上浆,预备碗汁,以便及时迅速调味,有的菜是直接爆炒,比如葱爆羊肉,有的菜要求原料先经滑油或汆水断生,以便迅速爆炒能够成熟。这种手法,家常菜还是比较少的,更多的我们是用了下面的“炒”。
炒:原料小、薄、细、脆、嫩,通常的家常菜就是热油,大火,短时间快速做熟,做出来没有汤水,蔬菜类的素炒用时也就10来秒,不过半分钟,炒肉的菜也不过1分钟,如果不熟练,时间长了,料会变得老、烂、出水,另外,两类炒菜中间都不加水。比如炒土豆丝,这个菜让很多人纠结,以前自己也做不好,直到看了一本《细说川菜》的书,终于开窍了,现在做起来没问题,近似“专业”、比较好的做法是:土豆切2、3毫米均匀细丝,用清水泡一会儿,锅烧热油至6成热,并在锅里转匀(阴锅),土豆丝适当沥去水分,下锅迅速翻炒,10几秒完事儿出锅——所以这个菜就很能代表炒的特点,料细、火旺、油热、迅速、手快,炒出来好看好吃。您要是不熟练或坚持自己的办法,做出来能吃,也行了吧。
溜:一种主料先过油,再下锅以芡汁抱住的烹调手法。原料会稍大、厚,要码味、上浆,并滑油或油炸,滑油用3成热的油温即可,可先预备碗汁,以备炝锅后及时倒入,亦可炝锅后,在锅中调配卤汁,然后投入主料。比如北京有个家常菜很受欢迎,焦溜丸子,它是猪肉丸子炸熟,外表焦黄、挺脆,锅留底油,炝锅,下芡汁炒匀,收紧,投入丸子,迅速翻裹出锅,成菜抱汁不泻。还有糖醋里脊、醋溜带鱼,都类似。关键主料的预处理要成型不散、熟而不老,起锅炒汁时,注意火稍小点儿,别炒糊了,投入主料后,再大火抢时煎快出锅。
烧:原料经过蒸、煮、煎、炸等初加工,再下锅和调料、汤水进行类似炖熟的过程。家里常见有红烧、干烧两种,后者成菜不见汤,收汁抱菜。烧菜都会加些汤水,但并不多,根据不同的菜,用火有大有小,但一般没有大火,大火会出现原料内外成熟不均匀、糊锅底、原料散架(比如鱼)等问题。再拿红烧肉来说,水不能加太多,跟肉持平就很不少了,还不能加冷水,得是温热的水,否则影响火候跟肉质,烧开转小火,盖闷,你要是着急用大火,肯定熟不了,还得糊锅。另外,干烧菜最后要收紧汤汁,可以将主料先盛出来,然后用中高火收汁。
炖:比如鸡汤、骨头汤,基本都是将原料配以调料、汤水,大火烧开,转小火慢烧。这个是功夫菜,万不能着急,另外不能勤开锅盖,否则原料不熟,汤不清亦不醇。火候不到不开锅,这个火候恐怕就是指的后面那两层深意了。
煨:跟炖相似,只是用时更长,更不同的在于,成菜汤汁浓稠,主料酥烂,口味肥厚,比如东坡肉,它就是较大的肉块经过焯水,直接入砂锅,配以简单香料,汤水以绍兴黄酒为主,烧开后以文火盖闷至软烂。
蒸:蒸汽加热至成熟。一般只要蒸熟不蒸烂的菜,用旺火,短时间,以保持其鲜嫩,如蒸鱼。而粉蒸肉则需要旺火长时间蒸,以使其酥烂。有需中火慢蒸的,最常见有代表性的大概是鸡蛋羹了……吃蟹是美事,蒸蟹需细心,为了让它不在里面发疯乱爬,又掉腿又出膏,需要用稻草捆起来不说,还要将水煮沸再下锅蒸,这样才能最大程度保持其鲜美。
煮:一般指用清水加热原料至熟,大火小火都有用到的。比如俗话说“大火粥、小火肉”,煮粥就用大火,至少是中火,这样愈煮愈稠,米能开花,当然煮到最后差不多好时,火可以适当减小。也有用小火的,比如糯米藕,将原料下去,烧开水,旋即转至小火,盖煮约2小时方好,如果用大火,藕皮会脱散的。
汆:一般是将原料在沸水里短时间“煮”熟或烫熟,原料体型一般较小、薄,投入汤中一滚便起锅,比如水煮肉片,还有北京的爆肚,它是“水爆”,手法基本近似于汆——这爆肚说着好像简单,那为啥就爆肚冯老字号的好吃啊?关键就各种肚子,下水那一下子,真不是随便一人就能琢磨透的。还有一种情况是汆丸子,要求汤不能滚沸,可以将汤烧开,转中火,投入丸子,这样里外熟的均匀,等到浮起来,徐徐撇净浮沫,就可以出锅了。
拔丝:这里的火候关键在它的第三层意思,就是抢时候。当然首先要注意的是,原料初加工后表面不能出水,然后趁热,马上起锅炒糖,否则都会影响下一步制作的火候,另外,炒糖不能火大,要用中火,否则糖会变糊变苦。下面就说抢时候了,糖完全融化,泛小泡、成栗色、变黏时,立刻锅要离火、下料翻匀——自己每次都很紧张,并不是怕什么,只是觉得很刺激!而且说实话,并不保证每次都成功,这里只帮大家理论性指出来。
上面只是按大块随便说了一些,做菜中还有很多用火的小细节,限于篇幅不好展开说了。先只说这么多,重点只在说火候,烹调方法的技巧和区别等问题,就先不说了,更谈不好。写这些只是凭着兴趣的,很自不量力,如果有同学看的不爽,请直言,帮小弟进步,嘿嘿。