和馅的老汤是选取新鲜牛骨棒用清水熬制而成,不加任何辅剂。出品皮薄馅大,汤汁丰富,鲜香爽口,极受顾客喜爱。包饺子的面粉只要“双合盛”砂子面或“成泰义”的特球砂子面,因为这两种面色白而透明、筋力大,做饺子皮口感最佳。老仁义馆的和面法也与众不同;面必须先用开水烫好,然后再掺干面搓,直搓到软硬适度。揪的饺剂子大小要一样,擀饺子皮厚薄要一样,而且要求快,饺边要捏好不得露馅破肚。牛肉蒸饺上屉也有讲究,只蒸一屉,不许摞两屉,每屉按一定距离只装一百个饺子,多了不行,少了也不行。出屉时要双手拿饺边轻轻提动后,再一个个往盘中拣,整齐端正,趁热送给顾客。一屉出锅关键在于火候,老仁义馆讲究“三分制七分火”,灶要三天一套,煤必须用抚顺块煤。
当年的老仁义馆只卖一样菜———炒牛肚,一天煮两锅肚四十斤。锅要装满,慢火煮烂,用油一煸,放酱油、上芡、芡全包在肚上,盘底只剩一点清油,吃起来香嫩可口。
更牛的是,饭馆每天进料都有限量,不论牛肉和牛肚都在50公斤左右,卖完后不管早晚,落幌闭店。并且,不管顾客有多少排队的,都是现点现蒸。用现在的话说,既保证了产品的质量,更极好地调动了顾客的心理。