= 前言 =
今天,我们来撸一篇专题的——厚切牛排。
这篇会系统性地从选材、设备及操作上,讲讲采购与烹饪牛排需要注意的点,以及需要避开的坑,各种入门及冷门的知识,算是多年来的理论与经验总结吧。
文章中还会偶尔穿插引用各种涉及烹饪的生物、化学、物理等知识,不仅仅适用于牛排,也可能适用于其他肉类,虽然可能枯燥,但是如果你耐心读完,我相信你对烹饪的理解会更进一步。
本篇会很长很长,要有心理准备。
本篇最后一节也会兼顾实操性,讲讲如何用简单的家用小烤箱等设备与厨具,在家做出堪比专业西餐厅的厚切牛排,顺便介绍一款还不错的黄油酱做法。
附个成品图,供大家看图下饭。
= 原切与非原切 =
1.原切
就是牛肉排酸屠宰后,直接取出相应部位进行切割的牛排,不添加任何化学添加剂及食用胶,也不进行调味和调理。
一般都是先冷冻再切割,这样牛排会比较平整,这是整块的肋眼牛排。
肋眼牛排切割后的样子。
这种牛排,可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹,一眼就能看出是什么部位,而且因为没有预处理过,所以在后期烹饪处理上会有更大空间,可以按自己喜欢的进行调味。
那买的时候如何看?不要看商品宣传图!不要看商品宣传图!不要看商品宣传图!
重要的事情说三遍。商家的图会用各种擦边球的字眼,讲到你云里雾里的,新手根本分辨不出。
那最简单的方法是什么?去看规范的产品参数。
以天猫为例,你可以看这个参数。一般原切牛排,配料表里只有牛排。
而加工工艺一般是:原切未腌制。
这些参数是后台商户在发布商品时选择的,一般来说都是按平台的统一规范来划分,所以一眼就可以看出来到底是不是原切未腌制。
2.原切腌制
在上面原切肉的基础上,进行调味腌制后,如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等,使其肉质松软,然后再进行冷冻。
这种你说它假吧,也不算假牛排,但一般都不会是太好的牛排,所以商家为了让牛排口感更好,需要进行预腌制跟处理,使他口感变嫩,这样的牛排到你手里煎起来就不那么容易老了。
所以,它虽然是真牛排,但一般不是太好的牛排。而且由于已经腌制处理过了,你想更换味道就不可能了,买的什么味,就是什么味了。
个人是不太推荐买这种的。
那这种怎么看?同样的,看参数表。
最重要的就是看加工工艺,写的是整