谢邀。很多地方都有自己家乡的泡菜的,四川泡菜还请四川吃货来答吧, 我只介绍下朝鲜泡菜的做法 。
朝鲜族人家饮食简单,多以汤和冷食为主,炒菜不多。 朝鲜族人家的媳妇必须要学会做几样吃的:泡菜、大酱、打糕、冷面、米肠。平常的饭就一碗汤(牛肉汤、豆腐酱汤、大酱汤、豆芽汤、明太鱼汤)、一碗白米饭,加上几样泡菜、沾酱菜(生菜、小辣椒、蒜瓣、苏子叶)。泡菜是家家做,每顿必有,还都有自家的味儿。
如果你吃过朝鲜泡(咸)菜,就会发现所有的泡菜味儿基本一样,只是主料不同。朝鲜泡菜最重要的是调料,调料做好了,用手均匀抹到主菜上等待自然发酵就可以食用了,馋得人可以即食。适合做泡菜的主料分别有:白菜、萝卜、小葱、苏子叶、桔梗、黄瓜、辣椒、豇豆、樱菜、海白菜、卷心菜、蕨菜、雪里蕻、甚至干明太鱼丝也可以的。
调料的做法:
主料:干红辣椒面(去韩国超市买泡菜专用)、胡萝卜、洋葱、蒜、姜
主料的比例:干红辣椒面3两、蒜1斤、姜2两、胡萝卜半个、洋葱半个
调料:大粒盐(没有就用精盐)、精盐、白糖、鱼汁(韩国超市有卖)
步骤:取干辣椒面放入碗中,用开水烫一下(这个步骤的目的是减辣,烫过的辣椒就不会那么辣了,韩国泡菜实际上一点不辣),水不要放多了,搅拌成辣椒糊就行了;把姜切成小块、胡萝卜切成小块、盐、少量水放入搅拌机搅拌,然后放入一些辣椒糊继续搅拌。加水加辣椒糊的作用是让搅拌出来的糊糊更鲜艳好看。完成后,盛在一个盆里待用;蒜剥皮,加上洋葱碎、盐、少量水放入搅拌机搅拌,然后放入一些辣椒糊继续搅拌,完成后 和刚才的调料盛在一起;放入3勺鱼汁,糖(根据个人口味放,也可以不放),套上一次性塑料膜,用手搅拌均匀;注意:没有用完的调料用小袋分装,放在冰箱冷冻层里,随用随取。
为了更健康,可以不用味精。
辣白菜的做法:
主料:白菜3棵,去外叶
辅料:苹果梨(也可不用,味道清香,还可以加速发酵)
步骤:白菜剖成2半或者4半,4半更容易入味;在一个盆里放水、大粒盐溶解入水,没有大粒盐就用精盐代替;把白菜放进去,泡大约2-3个小时,白菜心发蔫为好;把白菜捞出来,用水冲洗,控水;套上一次性塑料手套,把调料均匀的抹在每个叶片上;放在容器(大的乐扣就行)内码好,可以切点苹果梨片码在里面;即食,或者等上2-3天自然发酵微酸时味道更好。注意:盐水不要放太多盐,也不要泡太长时间,白菜心发蔫就好。
(感谢我妈提供的详细步骤和注意事项,知乎让我们全家都出动了)