刘灵杰 1,2,3,4 ,韦艳萍 1,2,3 ,龙肇谋 1 ,莫丽萍 1,2,3 ,陀海燕 1,2,3 ,谭栀恩 1,2,3 ,曾佩琴 1,2,3 ,罗春花 1,2,3 ,陈卫卫 1,2,3,5,* ,傅鹏 1,2,* (1.广西中医药大学,广西南宁530001;2.广西壮瑶药重点实验室,广西南宁530001;3.广西高校中药制剂共性技术研发重点实验室,广西南宁530001;4.三亚学院,海南三亚 572000;5.南京本末生物科技有限公司,江苏南京210000) 摘要: 以黑芝麻与螺旋藻为主要原料,研究黑芝麻螺旋藻复合营养饮料的稳定性工艺。首先通过单因素试验法分别考察了蔗糖酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠等乳化剂与稳定剂对饮料的感官和稳定性的影响;在此基础上,采用星点设计-效应面法优选黑芝麻螺旋藻复合营养饮料的最佳稳定性工艺条件。结果表明:蒸馏单硬脂酸甘油酯用量为0.21%,黄原胶用量为0.04%,海藻酸钠丙二醇酯用量为0.09%;与理论预测值0.850的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为6.59%。所建立的数学模型具有较好的预测性,所选的工艺条件重现性较好。 关键词: 黑芝麻;螺旋藻;稳定性;星点设计-效应面法;复合营养饮料 黑芝麻为脂麻科植物脂麻(SesamumindicumL.)的干燥成熟种子,性味甘、平,归肝、肾、大肠经,具有补肝肾、益精血、润肠燥的功效,常用于精血亏虚、头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、肠燥便秘等治疗或食疗 [1] 。 目前,国内黑芝麻食品主要包括黑芝麻固体饮料、黑芝麻液体饮料和其他黑芝麻食品三大类。产品多为糊、羹、液态奶等形式。例如,南方黑芝麻集团公司所出品的黑芝麻糊、黑黑乳等。孙月娥等 [2] 采用黑米、黑豆和黑芝麻等物料开发制备出的复合饮料口感细腻、营养丰富、稳定性较好。李慧芸 [3] 以黑芝麻和红枣为主要原料,生产出风味独特、组织状态良好、营养丰富的饮料,具有很高的开发价值。此外,还有黑芝麻大豆复合饮料 [4] 、凝固型紫甘薯黑芝麻酸奶 [5] 、黑米黑芝麻谷物牛奶 [6] 等复合保健产品。 螺旋藻是一种新型“药食同源”的优质菌体蛋白,也是新资源食品,具有很高的营养、保健及医药价值。近年来,螺旋藻的研究与开发应用引起了科研人员的广泛注意,螺旋藻是一种