一般熬猪油有两种选择,一种是猪板油,一种是猪肥肉。
板油长这样,特点是出油率高,油渣少,适合炼油(图片来自百度,侵删):
而肥肉长这样(今天买回家的时候照给同学的……之后忘记照相了,这张各位看官将就看看),特点是出油率相较板油为低,但是油渣略多,适合想吃些油渣,日常生活猪油消耗量不那么大的朋友:
我建议是如果你不是一次性做特别多的猪油或者日常用量很高的话,用肥肉会比较好。如果你不嫌麻烦而且条件允许的话,请一定用土猪肉来熬,会更香。
猪肥肉洗干净,尽量切成大小相近的小块(大约1cm³),之后下锅,倒一小碗水,放指甲盖那么大的一块姜,大火煮开之后转小火,最小火!我这里去掉皮大约是8两(400g)的肥肉,用了大约50g的水,肉水比例大约是这样,不用特别严格。这一碗水的用处是让肥肉均匀受热,并且在煮制过程中煮出一定程度的猪油,避免烧焦肥肉从而导致成品的口感、味道以及颜色受到影响。而姜的用处是增香去腥,也有人喜欢放葱或者花椒,具体作用大同小异。
*如果你要用这个猪油来做酥皮点心等甜点、面包类食物的话,就不要放姜一类的香料,以免影响味道。
水分会慢慢蒸发,你会发现锅里的油越来越多,等到水分蒸发完毕后肥肉应该缩小了很多了,这时候继续保持最小火慢慢熬制。在刚开始油量较少的情况下需要偶尔翻动一下肥肉,避免受热不均匀。
等到肥肉缩到比较小之后,表面颜色会变得微黄。如果你想要的是雪白的猪油,这时候就要把肥肉从锅里捞出来了——虽然我是黑底的锅不太看得清,但是通过滤油勺的对比,可以看出锅里的油只带有淡淡的黄色,凝结之后就会变成白色了。虽然肥肉里还有不少猪油,但是如果舍不得这些猪油,加长了熬制时间的话,最终成品颜色就会受到影响。对于新手来说,随着肥肉里水分和脂肪的减少,火候会越来越难以把握。很容易一不小心就熬过头,在这个阶段把肥肉捞出是最保险的做法。当然,如果你需要的是稍微老一些的猪油,那么就还可以再熬制一段时间。
至此,猪油的熬制就完成了,下面让我们来看看许多人(包括我)心里的圣物——油渣。
对我来说上图的油渣里面还有挺多油,吃起来的话会有些腻,需要再熬制一下。
这里并没有什么好说的,最小火直到把油渣熬到你想要的火候即可。有些人喜欢吃稍微软一些的,有些人喜欢稍微香一些的,这个没有标准。但是请记住从始至终都要耐心地使用最小火!第三张是做完油渣时锅里的油凝固后的颜色,明显比成品更黄。
做好的猪油渣撒点盐就是非常诱人的零食了,不爱这一口的人绝对是少数吧。
因为我很少熬猪油,手边油渣不多,自己做不是很方便,所以就在这里大致说说撒盐当零食以外的其他烹饪方式吧。
要搞清楚一个食材的烹饪方式,就必须要了解它的特点。猪油渣的特点是香、酥,新鲜的猪油渣外表酥脆,内里相对外表口感稍微湿润一些,所以它不适合久煮。它挺适合作为点缀搭配素菜,炒青菜什么的起锅前放几颗进去能让整体的香味提高不少;也可以配合辣椒、萝卜干或者蒜薹等等食材爆炒,做成味浓香辣的下饭菜;还可以在猪油拌饭或者各种拌饭里放几颗,偶尔吃到一颗非常能让人满足。
这是我用猪油+油渣做的一个鸡刨豆腐,大致上就是把肉末和豆腐炒了之后加调料,出锅前撒油渣,非常下饭。做法在我公众号上有~
接下来是猪油拌饭。猪油拌饭简单且好吃,前提是你要喜欢这种吃法。不需要什么配方,只需要一碗热饭,一勺猪油一勺酱油就很好,再来几颗油渣拌进去更是讨喜。讲究一些的人用新的好米,但是你也可以用微波炉打热剩饭来做(下面的图里我用的都是剩饭)。有些时候我还会加些葱或者半勺辣椒酱(桂林辣椒酱,非老干妈类油辣椒)。
再说一次,你如果不喜欢这种吃法没必要强迫自己吃。我就见过不少觉得猪油拌饭一般般或者太油腻,也见过不少嚷嚷着要吃菜的人,但是我一个人就能吃三四碗面不改色,这都很正常。
最后,猪油的烹饪方式实在太多,除了我开篇说的甜点、酥皮点心以及德式面包等,大多情况下国内家庭还是用猪油来做菜。具体烹饪方式实在无法回答,但是大致上就是跟普通的植物油一个用处,因为猪油本身香气非常浓郁,所以可以让不少菜的味道都上一个档次:国内家庭最常吃的肯定是猪肉,猪肉+猪油这种组合简直是谁用谁知道,浓郁丰腴;用来炒素菜也可以让菜的香味达到植物油完全无法企及的高度。
最后一点,猪油+虾仁是绝配。想试试的可以用猪油清炒新鲜虾仁,虾仁记得去虾线。
下厨房收藏链接:【雪白的猪油和喷香的猪油渣的做法】雪白的猪油和喷香的猪油渣怎么做
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