挂糊是按菜肴特点的要求,将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制得粉糊裹抹,加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。
一、粉糊的分类
挂糊的主要原料:鸡蛋(蛋清、蛋黄或全蛋)、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。这些原料的结构及性质不同,所起的作用也不一样,如蛋清、小苏打的主要作用是使原料滑嫩;蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软;淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。当然这些原料本身并不分别具上述功效,需经过恰当的烹调手段,才能产生上述效果。
挂糊调制方法比较复杂,种类及用料比例都没有固定的标准,往往因菜系、菜肴做法不同而异,现将常用的糊介绍如下:
(1)蛋清糊
蛋清糊,又称蛋白糊。是用蛋清、淀粉或面粉调制而成,其用料比例是蛋清50克,淀粉或面粉50克,可加适量水,这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩,色淡黄,多用于软炸类菜肴,如"软炸麻花腰子"、"软炸虾"、'"软炸鱼条"等。
(2)全蛋糊
全蛋糊,又称蛋粉糊,是用全蛋(蛋清、蛋黄均用),淀粉或面粉调制成,其投料比例1:1,即蛋50克,淀粉或面粉50克,加适量的水,它能使菜肴达到外酥脆、内松嫩,色泽金黄,通常适用于炸溜的菜肴,如:"裹烧鸡"、"瓦块鱼"、"炸里脊"等。
(3)蛋泡糊
蛋泡糊,又称高丽糊,雪衣糊。它是把鸡蛋清抽打成泡沫状后,再加入米粉或淀粉、面粉拌匀即成,其投料比例为3:1,即蛋清150克,米粉或面粉50克(有的用淀粉35克,面粉15克混合),这种糊能使菜肴外形饱满、松而嫩,色泽洁白美观,多用于松炸等烹调方法,如"雪衣大虾"、"炸羊尾"等。
(4)水粉糊
水粉糊,又称干浆糊,是用淀粉和清水调和而成的,淀粉与水的比例约为2:1,即淀粉100克,水50克,但要看淀粉的质量,不可一概而论。水粉糊的稀稠程度,以能裹住原料为宜,这种糊可使菜肴干酥香脆,色泽金黄,适用于炸溜等菜肴,如"醋溜黄鱼"、"糖醋里脊"等。
(5)干粉糊
干粉糊,又称狮子糊。主要用料是干淀粉,把用调味腌渍过的原料滚上干淀粉,这种糊可使菜肴香脆松酥,色泽金黄,成品刀纹清楚,多适用于干炸、脆溜的原料,如"松鼠鳜鱼"、"葡萄鱼"等。
(6)发粉糊
发粉糊又称松糊。是用发酵粉、面粉加水调制而成。用料标准是面粉350克、水450克、发酵粉15克,其作用可使菜肴涨发饱满,松而带香,色泽淡黄,多用于炸的菜肴,如"面拖鱼条"等。
(7)脆皮糊
脆皮糊又称酥炸糊。制作方法较多,常用的有:一种是用发酵粉20克,面粉500克,淀粉150克,植物油150克,加水600克。另一种是用发酵面团75克,面粉375克,淀粉125克,精盐10克,再加550克水调匀,静置发酵约4小时,再加花生油160克和适量碱水搅拌,再静置20分钟即可使用。脆皮糊制法不同,但效果基本一样,都使菜肴外松脆,内柔嫩,涨发饱满,色泽金黄。一般用于炸制菜肴,如"脆炸丸子"、"脆皮明虾"等。
(8)拍粉拖蛋糊
拍粉拖蛋糊是将经调味品腌渍后的原料表面,先拍一层干淀粉或面粉,然后再放入蛋糊中拖过。用料标准是:淀粉或面粉 20克,蛋60克,以原料裹上糊为准,其作用是使菜肴口味鲜嫩,色泽金黄。多用于含水量较高和油脂太多的原料,适用于炸、煎、贴、爆等烹调方法。如"锅贴鱼"、"软炸腰子"。
二、挂糊的作用
(1)保持原料的原汁原味,并使菜肴外部香脆、内部鲜嫩。
经加工成为片、丝、丁、条、块状等原料,如果直接放入热油锅内,原料会因骤然受高温迅速失去很多水分而质地变老、鲜味减少。经挂糊处理后的原料,即使在旺火热油中,原料不再直接接触高温,热油也不易浸入它的内部,原料内部的水分和鲜味不易外溢,这样不仅能保持原料鲜嫩,同时,不同的配料及不同的油温,使过油后的原料香脆酥松,或柔嫩滑润。
(2)使原料形态饱满。
各种加工成形的原料,在加热中,很容易出现散碎、断裂、卷缩、干瘪等现象。经过挂糊处理后,可避免这些现象的产生,保持了原料原来的形态,而且更加美观,形态完整饱满,色泽美观。
(3)保持和增加菜肴的营养成分。
原料在加热过程中,无论是动物性原料还是植物性原料,如直接受热变为间接受热,原料中的营养成分不致受到过多的损失,不仅如此,糊浆本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成,从而增加菜肴的营养价值。
三、挂糊的操作关键
1、灵活掌握各种糊的浓度
在挂糊时,应当根据原料性质、烹调的要求,以及原料是否经过冷冻等因素,决定糊的浓度。如较嫩的原料,糊应厚一些,较老的原料,糊应薄一些。这是由于较嫩的原料,所含水分较多,吸水力弱,糊的浓度以稠一点为宜。较老的原料本身所含水分较少,吸水力强,糊的浓度以稀一点为宜。如原料在挂糊后,立即进行烹调,糊的浓度应稠一点,因为糊过稀,原料来不及吸收糊中的水分,就下锅烹调则容易脱落。如果原料挂上糊后,不立即烹调,糊的浓度就应当稀一些,在待用期间,原料吸去一部分水分,蒸发掉一部分水分,浓度就正好了。再如冷冻的原料含水分较多,糊的浓度可稠一些,未经过冷冻的原料含水量少,糊的浓度可以稀一些。
2、恰当掌握好各种糊的调制方法
调制糊时,必须掌握先慢后快,先轻后重的原则。因为在开始搅拌时,糊的淀粉及调味品还没有完全溶解,水和粉尚未调和,浓度不够,粘性不足,所以应该搅拌得慢一些,轻些,以防止糊溢出容器。经过一定时间的搅拌后,糊中的浓度渐渐增大,粘性逐渐加强,搅拌时就可以逐渐加快加重,以使其越搅越浓,越搅越粘,尤其是蛋泡糊更要多搅,重搅,直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。搅出的糊必须均匀,糊中不能有小粉粒,因为糊内如果存有小颗粒,原料过油时小粉粒就会爆裂脱落,造成脱糊的现象。
3、必须用糊把原料表面全部包裹起来
原料在挂糊时,要把糊全部包裹在原料的表面,不能留有空白点,否则原料在烹调时油就会从没有糊的地方浸入原料使这一部分质地变老,形状萎缩,色泽焦黄,影响菜肴的色香、味、形。
4、 根据原料性质和菜肴的要求选用糊
由于原料性质不同,形态不同,烹调方法和菜肴要求也不一样,糊的选用十分重要。如有些原料含水量大,油脂成分多,就必须先拍粉、后拖蛋糊,这样烹调时就不易脱糊,对于讲究造型或刀工的菜肴,大多数用"拍粉糊",如果用其它糊,就会使造型和刀纹达不到要求。
四、挂糊的成品标准
1、 厚薄一致
2、 表面平滑