三匠(微信ID:sanjiangfood)先从中国人最认同的木质砧板谈起。
木质砧板:传统烹饪观念的最爱,但缺点和优点同样明显
木质砧板的形状一般,一种是直接将原木横切制成,就是中国人最熟悉的“菜墩子”,最常见于传统中式后厨和菜市场的肉铺。一种是长方形的木质砧板,是将原木纵向切割而成。还有一种为了提高木材的利用率,采用的是复合型木材进行拼接。
按照加工特性,以木砧板的材质来说,可细分为硬木及软木两大种类。《中国烹饪工艺学》中认为,菜墩最好采用银杏木、柳树木、榆树木、榉树木等软木为材料锯制而成。这些树木质地坚实、木纹细腻、密度适中、弹性好、不伤刀刃,不起木屑。
(银杏原木)
(日本九州银杏木砧板)
软木中,银杏被认为是制作砧板最好的木质之一(野生银杏属国家一级重点保护野生植物)。银杏木做的砧板比普通砧板更有弹性,不易翘不易裂、不易变形,有些厨师认为,银杏砧板切肉嵌进的细小肉沫,第二天会自动挤出 。
(宜家榉木砧板,带防水凹槽)
榉木也是砧板常用木质是。榉木硬度高,透气性强,纹理清晰、木材质地均匀、色调柔和流畅,在传统家具中使用范围很广。榉木砧板在宜家就可以买得到。
(蚬木砧板取料)
还有一种常见的木质砧板是铁木砧板。铁木泛指坚硬的木料,可用的木材种类有很多:铁梨木、橡胶木、桉木、蚬木、龙眼木等等。其中蚬木为上品,蚬木质地坚硬如铁入水即沉,在中国广西西南龙州一带和云南西双版纳一带有产。