但即使南北方都能生长的作物,其品质也会有所不同。例如北方冬小麦的蛋白质含量高于南方,磨出的面粉耐嚼、口感好。再如北方大米,特别是东北大米口感也比南方为优。气候对食物质量的诸多影响,难以尽说。但新疆水果应是其中最典型之一。新疆气候干旱,水果生长季节日照多且强,热量丰富,昼夜温差大。这些都是新疆水果糖分比东部地区高(平均高20%以上)的主要原因。因此只要水果引出新疆种植,糖分立刻下降;相反,东部水果引进新疆,糖分则有大幅度提高,这充分说明气候对水果质量的明显影响。
冬冷夏热气候影响饮食习惯
据我的研究,我国是世界上人体感觉冬冷夏热最为明显的国家。这种气候对饮食习惯有重大影响。
第一,冬冷夏热气候使冬夏食物的数量品种、数量有明显季节变化,需要调剂。
例如,在很早的古代,人类食物都来自自然,这就造成了冬季缺乏下饭的新鲜蔬菜。因此便诞生了加工蔬菜存储到冬季食用的需要。加工办法主要有腌制、窖贮、晾晒、风干和冷冻等方法。下面以东北蔬菜为例。
东北是我国冬季中最严寒、田野中什么东西都不长的地方。因此一年之中有半年甚至更长的时间吃不到新鲜蔬菜,是我国最需要蔬菜季节调剂的地方。《奉天通志》中就记载了东北民间存储蔬菜的习俗,说当地民众“春暮煮豆磨酱,贮之以瓮,四时烹饪必不可少之物也。初夏园蔬成熟,如春菘(俗曰‘小白菜’)、云豆、紫茄、黄瓜、葱、蒜、韭、土豆、倭瓜、豇豆之类,轮换煎食,可至初秋。及至秋末,车载秋菘(秋白菜),渍之瓮中,名曰‘酸菜’;择其肥硕者,藏之窖中,名曰‘黄叶白’。又将黄瓜、云豆、倭瓜之属细切成丝,曝之以干,束之成捆,名曰‘干菜’,以为御冬旨蓄,兼可食至来春。又以盐渍白菜、莱菔、黄瓜、豇豆、青椒等物于缸,曰‘咸菜’,为四时下饭必备之品”。有学者认为,正是因为北方人多吃用盐腌制的肉类、蔬菜等存储食物,因而久而久之助成了北方人偏咸的饮食口味。
再举一例。北京及其附近的华北地区。这里冬季中虽然比东北暖,但平均气温仍在零下,田野里也不生长蔬菜。因此,直到改革开放以前,这里世世代代家家整个冬季都以窖贮的大白菜为当家菜。且蔬菜贮存也很讲技术。贮存温度高了会腐烂;不慎冰冻了会味同嚼蜡;室内存放的大白菜风干了也无法吃。居民一般挖1~2米深的地窖,在5℃左右的温度贮存。
古代游牧民族(包括蒙族、藏族和哈萨克等其他西北民族)则另有一套贮存食物的技术