意大利的Bottarga、台湾的乌鱼子都属于重盐盐渍干鱼卵巢。而鲟鱼子酱使用的是薄盐轻渍的法子,能使鱼卵膨胀、变圆变硬,蛋白质溶液变浓,成就其蜂蜜般的奢华口感;并能保持湿润、松散的质感。
制作工艺
这种考究到极致的食材,小细节就能决定品质和价格。以出产国为例,俄罗斯和伊朗捕捉鲟鱼的方式不同,传统上俄罗斯人利用鲟鱼溯河产卵的特性,在支流的三角洲地区等待,捕捉之后直接在船上宰杀取卵;而伊朗则是渔民驾驶 小船到湖中捕鱼,专捕快要产卵的鲟鱼,捕到后立即返回岸边,送到鱼子酱加工车间,趁着鱼鲜活取卵后立刻加工。从宰杀到加工完成不超过15分钟,这也导致了两个国家出品的鱼子酱价格存在差异。
伊朗的鱼子酱生产作坊,图片来源: Kaveh Kazemi/Getty Images
鱼子酱的制作对工人的熟练程度要求非常高,在剖开鱼腹取出装满鱼卵的卵囊后,伊朗的鱼子酱师傅就要着手将鱼子过筛分离,除去卵巢膜,并将鱼子分级。
过筛的鱼卵会立刻拌上少许盐进行腌渍,盐的比例通常是根据温度和输入国的要求而决定的。这是一件充满技巧的工艺,多则破坏口感,少则难以保存,这中间的平衡只能取决于老师傅的经验和手感。好的鱼卵通常盐分不超过5%,所以鱼子酱在俄语也叫做“Malossol”,也就是“少盐”的意思。
鱼子酱的筛选过程,图片来源:Getty Images
鱼子酱加工过程中不可以接触冷水,这样会使鱼子酱变得又硬又粗糙,也不可以过多的接触空气。这样腌渍的鱼子酱被装在2公斤左右的罐子里,冷藏在零下2°c的冷库中直到出口或者销售前,因为含盐的缘故,鱼子酱并不会结冰。