铁棍山药乃山药中得极品,品种跟菜山药不同,比菜山药要小一些短一些。
水山药
这种山药要比铁棍山药粗得多,身材比较“粗壮”,不过却十分匀称,从头到脚一般粗细,十分挺拔。水山药含水分大,很脆,最适合炒菜。
牛腿山药
牛腿山药,俗称面山药。牛腿山药与水山药一样,身材比较粗壮,但是牛腿山药并不“匀称”,通常是一边粗一边细。
牛腿山药比较面、黏,更适合煮着吃。
铁棍山药
铁棍山药一般长不过米粗不过两指,不像其余的山药常肥若手臂滚圆粗长,而是条体细长质地紧实,互相敲击也不易断(有些夸张)。铁棍山药“毛眼”大,毛刺长,外皮颜色较深、有时还有紫斑,一头大一头小,拖着细长的尾巴,有时尾巴会占到一半的长度。
铁棍山药的识别方法
形状
铁棍山药粗细均匀,通常直径1—3厘米(如成年人拇指般),表皮颜色微深,凹凸不平,根茎有铁红色斑痕,毛孔凸相对较稀,皮薄;普通山药直径太粗或者表皮太光滑,皮厚,个别毛孔凸较密。
色泽
铁棍山药断面洁白不易氧化变色;普通山药断面容易氧化变为浅黄色或者黄褐色。
重量
铁棍山药的单支重量一般不超过200克,也就是四两;太重可能就不是正宗的了。
质地
铁棍山药质地坚硬敲击不易折断,纤维细腻,粉性足,黏液少但浓度大,拉出的丝密密麻麻一条条如蛛网般细而不断;普通山药质脆,很容易折断,纤维粗,水分大,无法拉丝,粉性特不足。
口感
由于铁棍山药中水分含量少,山药多糖等含量丰富,因此,其液汁较浓,入水久煮不散,口感“干面香甜”,并伴随淡淡的麻味;普通山药口感脆,入水久煮容易化。
国家标准
如果是带包装的铁棍山药有国家标准号:GB/T20351-2006,普通菜山药无国家标准。