壳上膜:即在蛋壳外面,一层不透明、无结构的膜;作用是防止蛋的水分蒸发。壳下皮:在蛋壳里面的薄膜,共二层;空气能自由通过此膜。气室:二层壳下皮之间的空隙;若蛋内气体遗失,气室会不断地增大。蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后,蛋壳会消失,就变成无壳鸡蛋,只剩下一层薄膜。壳膜(shell membrane)为包裹在蛋白之外的纤维质膜,是由坚韧的角蛋白(keratin)所构成的有机纤维网。壳膜分为两层:外壳膜较厚,紧贴着蛋壳,是一层不透明、无结构的膜,作用是避免鸡蛋内容物水分蒸发;内壳膜约为前者厚度的1/3,附着在外壳膜的内层,空气能自由通过此膜。内壳膜与外壳膜大多紧密接合,仅在蛋的钝端二者分离构成气室(air sac)。气室是待蛋产出之后才出现的,是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙;若蛋内水分遗失,气室会不断地增大;待受精卵孵化时,随胚胎的发育而增大。蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%-58. 5%。蛋白中约含蛋白质12%,主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分浓蛋白,稀蛋白。浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高。稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。蛋黄多居于蛋白的中央,由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷蛋白,另外脂肪含量为28. 2%,脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面,蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D,且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。在蛋黄表面的一个白点,未受精的叫胚珠,受精的叫胚盘。受精蛋的胚盘直径约3毫米,未受精蛋的胚珠更小。卵黄一般分层,由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成,中间有卵黄心,以卵黄心颈与胚盘相连,沿鸡蛋长轴,卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带,它使卵细胞维持在蛋白中心,起着缓冲作用,防止卵的震荡,有利于卵的孵化。