闻名烘焙圈的拿破仑(Mille-Feuille),是一款非常古老的法国经典蛋糕,虽然制作材料简单,但是制法却相当考验甜点师的技艺呢!
法餐鼻祖Franois Pierre de La Varenne 在1651的菜谱里面,就已经记载下来的一道甜点。
后来有很多有名的主厨都曾经对这道甜点有过记录,每个人也都有过自己的心得和改动,如今被列为最经典的法式甜点之一。
事实上,法餐的精华不是一丝不变的保持传统,而是不断融入新的元素,不断创新,这也是拿破仑所传达的精神...
然而,越是经典的存在,往往才越是考验功力!所以这次,我们从拿破仑制作的最关键点出发,让大家对于拿破仑有清晰的认识!
拿破仑制作关键点
难以做得完美的问题在哪里?
1、拿破仑的制作难度在哪里?
拿破仑酥的制作不算复杂,它最大的特点在于“组合”,但拿破仑酥的制作也绝对不能说省事儿,要把酥皮的大小、厚度、尺寸掌握好,才能做出外形漂亮的拿破仑酥。
2、怎样才能做出漂亮的拿破仑酥呢?
千层酥皮烤的时候,因为整块的酥皮比较大,要烤到中间和外面一样酥脆,建议先用220度高温烤8分钟左右,直到层次完全展开,再降低温度到180度,烤到酥皮金黄,可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。
① 硬度不宜过高:
首先要将冷藏的黄油在室温下软化,以避免在折叠面团时黄油不易擀薄;同样,面团的硬度也不宜过高,以避免内部黄油融化增加折叠时的操作难度,造成黄油泄露,降低成功率。
② 面团充分松弛:
熟悉拿破仑配方的人都知道,在折叠面团时每完成一个步骤就要将面团放入冰箱冷藏,这并不是因为闲着无聊,而是因为充分的松弛,能够让接下来的折叠过程更加流畅,且在焙烤时保证千层酥皮不易变形收缩。
③ 确保折叠正确:
所谓千层酥皮,真的就只是重复折折折吗?那一定成功率不高。混酥作为操作过程中的难题,只有每个折叠操作步骤正确,才能尽量降低黄油与面皮的层次不均匀。
④ 层次足而不厚:
真正成功的千层酥皮层次是足而不厚,形状优美,口感丰富,且不多的面团即可以做出足够量的千层酥。所以为了避免我们在烘烤的过程中面团过度膨胀,压一个网状烤架在千层酥上或许是个不错的方法。
⑤ 保证折叠层次:
千层酥皮的折叠与做面包的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次让层次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次,折叠次数越多膨胀度就越高,但也不宜折叠过多,以免影响效果。
3、拿破仑酥要如何装饰比较好?
拿破仑酥做好后,若表面的酥皮凹凸不平不够美观,可以在表面撒上一层糖粉或水果作为装饰哦。
拿破仑制作配方
三层酥皮 两层奶油
正宗的法国Mille-Feuille,有三层酥皮,中间有两层甜点奶油,上面是刷好的糖霜,有时候中间加的奶油可以换成果酱或者水果。要将膨化的酥皮夹上顺滑的卡仕达酱,同时又要保持酥皮干身,以免影响香脆的口感实属不易!
配方 | Material
卡仕达酱材料

牛奶700g
幼砂糖140g
蛋黄140g
低筋面粉70g
无盐黄油
14g
香草荚1根

* 香草荚1根,可用1茶匙香草精代替(5g左右)
卡士达酱 | 制作过程
① 将牛奶倒入锅内加热煮沸,将香草荚对半切开取籽,加入牛奶中,一起煮沸。
② 将蛋黄与幼砂糖混合打发至发白,将低筋面粉过筛加入搅拌均匀。
③ 将牛奶加入蛋黄中边加边搅拌,再将回锅搅拌均匀,煮至浓稠。
④ 将熬制好的卡仕达酱放入冰水内,放入黄油,搅拌均匀备用。
这款甜点的重点是酥皮,最初制作的时候,分6步,每一步折若干次,算下来就是每张皮被折了729层。后来有一个法餐历史上里程碑一样的主厨 André Guillot,改进了酥皮的折法,这么算下来,每一层酥皮被折过2048次,这千层皮,名副其实。
配方 | Material
拿破仑酥皮材料

高筋面粉400g
低筋面粉600g
水500g
盐18g
黄油130g
片状黄油700g
糖粉适量

拿破仑酥皮 | 制作过程
① 面粉,盐,黄油和水一起拌匀至面团光滑取出擀成1cm厚度。
② 用保鲜膜包好放入冰箱冷冻至与起酥油硬度适宜,包入片状黄油以丹麦面包折法用开酥机3折4次。
③ 面团松弛后用开酥机开成0.2cm厚度,面片打孔并冷藏松弛半小时,烤箱预热175℃,放入铺有油纸的烤盘内进炉烘烤,烘烤约35分钟,至表面成金黄色取出冷却备用。
④组装环节,将酥皮裁切成需要的形状与奶油进行叠加组合,最后撒上糖粉或水果装饰即可。
当然,对于拿破仑,除了过硬的技术手法,外形设计要讲究层次感及创意,才能让蛋糕的形象焕然一新。
有人开玩笑说,想成名,如果不能走“Baba au rhum的拼爹路线”,也可以走“Mille-Feuille的炒作路线”,毕竟很多甜点摇身变成拿破仑的后,取得前所未有的成功。
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