天然原料相对于人工合成食用色素而言,成本较高,着色力和稳定性略差,但是安全性高,还含有人体所需的有益物质,并具有某些特殊功能。天然着色原料的种类有很多:如铁皮红椒、黄栀子、姜黄、红桅子、红曲米、紫草、桑葚、柚木树、新鲜核桃皮、藏红花等等,当然还有我们最常用的糖色: 使用糖色调色几乎是每个卤菜人都会的基本技能,但是用糖色需要遵循先调色后调味的原则就不是所有卤菜人都知道的了,据英雄哥了解市面上80%的卤菜人都是乱来的,为什么要先调色后调味呢?这是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下,保持相对稳定,同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。在实际运用中如果你经验欠缺,也不一定要一次性地将颜色调整到位,可以经过多次调试,直到颜色达到相对饱和为止,但是一定谨记先调色后调味。 下面英雄哥索性把卤菜英雄常用的几种天然原料着色的原则和注意事项逐一和大家分享: 先来介绍桅子,桅子分黄桅子和红桅子,黄桅子我们会常用在五香卤和盐焗鸡的着色过程中,红桅子则是酱卤中用得比较多,无论是黄桅子或是红桅子,都应选择色红、形圆、子仁饱满者为佳,这里教大家一个卤菜英雄五香卤的黄桅子着色的秘诀,先把栀子放清水锅里熬制成汁水,再用熬出来的黄色汁水去炒制糖色,这就相当于栀子与糖色混合使用了,混合使用的原因除了使金黄色更加明艳之外,也是可以减少氧化和弥补桅子稳定性不足的情况。 接着介绍红曲米,使用红曲米给卤水着色,并不是直接把红曲米倒入卤水中,这样做虽然有一定的上色效果,但是对卤水的保管却不利,红曲米极易变质发酸,这也是为什么很多人的卤水使用红曲米之后坏掉的重要原因,但这并不意味着红曲米不能着色,而是你不会使用,卤菜英雄的做法是将红曲米熬制成红曲水后,再调入卤水中,而且为了弥补红曲色对酸碱度和光比较敏感,稳定性较差的弱点,英雄哥还会加入适量的糖色与其混合使用,这要可以显著降低色泽的氧化反应,但是诀窍是这里的糖色和与桅子搭配的糖色就有差别了,与红曲色搭配的糖色要炒得稍老一些,使焦糖色素含量高一些,这样效果会更好!这些经验都来源于英雄哥多年开店过程中的实际操作和实践,希望对你有帮助。 最后,我们来说酱油,用酱油给卤水调色,有很多人是谈虎色变,认为用酱油给卤水调色后,会让卤制品发黑,所以觉得是不好的,这个观念其实极为片面,首先从专卤专用的原则来讲,如果我的成品色泽本身就设定为黑亮色,比如:黑鸭卤,那么使用酱油何错之有;