红豆沙在中国已经拥有上千年的历史了,它是中式点心中最常用的甜馅,像经典的蛋黄酥、月饼、豆沙包都会用到。与红豆沙馅类似的甜馅还有绿豆沙、莲蓉、芋蓉、紫薯泥等,它们的制作方法都是大同小异的。这些甜性馅料都有一个共同点,就是淀粉含量较高,口感香甜软糯。
豆沙馅分为水性豆沙和油性豆沙,在制作烘焙甜点时使用油性豆沙的频率更高一些,原因是水性豆沙含水量高,比较柔软,不容易塑形,而油性豆沙硬度高、水分含量低、保质期长,非常适合用来制作蛋黄酥和月饼的内馅。我们本期教程就是制作油性豆沙,它的主要成分就是红豆、糖、植物油,这三者的比例大约是1:1:0.5。只有在这个配比的基础上进行适当调整,才能确保你不会出现大的失误。
原料配比
红豆属于淀粉豆类,顾名思义就是淀粉的含量较多,高达50%-60%的比例,所以很适合制作有黏稠性的内馅。用来制作红豆沙的红豆不需要太挑剔,只要新鲜、成熟、颗粒饱满即可。红豆的种类有好多种,采用一些颗粒较小的品种制作豆沙,在味道与口感方面会更好一些。
糖在豆沙馅中的作用是提供甜味、增加豆沙黏性、保持湿润口感、延长保质期,添加量与红豆相等。如果你要制作低糖豆沙,可以适当减少糖量,不过会导致豆沙的口感变干一些,保质期也会变短,因此你要在两者之间作出权衡。
能用来制作豆沙的糖有白砂糖(蔗糖)、绵白糖、麦芽糖、玉米糖浆(水饴)等,不同种类的糖制作出来的豆沙口感是有一些微妙的区别的。白砂糖最为常见,使用方便又易于保存,甜度适中,所以在家庭中用来制作豆沙的频率最高。绵白糖的特性与白砂糖相近,只是甜度会更大一些。相比白砂糖,麦芽糖在生活中不常用,但是麦芽糖色泽金黄,有特殊的香味,甜度比白砂糖低,并且它是液体糖浆,黏性较强,也能让豆沙更好地聚在一起。玉米糖浆的属性与麦芽糖浆很类似,但它是透明的,没有什么香味,不会影响到成品的味道与颜色,用来替代麦芽糖是完全没有问题的。
在本教程中,我使用了占红豆重量50%的白砂糖与40%的麦芽糖,白砂糖提供更多的甜味,而麦芽糖提供黏性与香味。如果你没有麦芽糖也可以全部用白砂糖,不过这样风味少了一些,软糯的口感也会差一些。至于其它糖类更多的组合,你可以尝试一下。
油脂对于豆沙的制作也非常重要,它能软化豆沙,使豆沙有润滑的口感,延长保质期等功能。制作豆沙使用的油一般是无味植物油,比如玉米油、色拉油、大豆油。如