一年多来烧个排骨不容易,不是不好买,是太贵了。也不是贵到买不起,是觉得不值,都赶上牛肉价了。
烧排骨是一道很普及的菜,家家都有做,家家做法不一样。正因为这样百花齐放,烧排骨的争论就多,比其他菜要多。焦点集中在三个环节:什么样的糖色,糖和酱油哪个好;味调要甜还要咸;再就是要不要焯水。
大多数支持焯水,也都是这样做的,说是便于把排骨里的血水都排出来,没了血腥味道。实际操作更是证明,焯水是对的,主要表现在炒排骨阶段。
如今的猪肉,不知道有没有打水,就是水分比较大。如果不焯水,直接炒锅炒了,会不断的出水。要是先炒好糖色再放入排骨炒,那就更麻缠,炒了半天水不干,一会就没了心情。焯水的排骨就没这情况,可以入炒锅而一气呵成。
如果能解决这个难点,我的体会是不焯水,烧出来的排骨不仅不会有腥味,反而更香。我的做法很简单,注意做好前期准备就行。
本文的干货也在这个节骨眼:生排骨怎么处理多余的水分。不论是不是打水肉,买回的排骨不要泡洗。最好不让屠户剁,整条买回自己剁段。水冲下,厨纸擦干,剁段直接入锅炒,就不会出水,因为没水可出。然后烧出来,您在尝尝,味道比焯水的好多了。详细操作和里面的食材道理,我再专文论述。