第二节 餐厅的种类及特点 ? 一、零点餐厅 ? (一)概念 零点餐厅又可叫点菜餐厅,是指按客人的个人口味随意点菜, 按数结账、自行付款的餐厅。供应早、中、晚餐,中西菜点, 是饭店中最主要的餐厅。 (二)特点及产品的供应 1、用餐客人多而杂,需求不一 用餐者对菜肴有不同的要求,故菜肴供应品种要多。 2、客人用餐时间交错,工作量大 客人用餐时间不固定,致使餐厅接待量不均衡。 要求服务要热情、周到、细致、体贴,又要做到服务工作迅速、快捷而不紊乱。 服务员要有较全面的服务知识和较熟练的服务技能。 由于用餐者的国籍、年龄、职业、就餐目的不一,对菜肴有不同 的要求。故要求菜肴供应品种要多。 老年顾客 嫩、烂、酥、松、容易消化,多带卤汁的软性菜肴 中青年 香、脆类菜肴 二、团队餐厅 ? (一)概念 团队餐厅是接待包价旅游团和国内 外会议团体,如会议、演出、比赛、学 术讨论、贸易洽谈等团体宾客的餐厅。 (二)特点 ? 1、规定用餐标准,要求安排菜点时每餐 不同,各有特色;注意安排地方风味菜 点。 ? 2、团队餐厅主要是供应中式菜点,也可 以安排适当的西式菜点。 ? 3、口味差异大。 ? 4、因人数多,进餐时间相对集中。 三、特色餐厅 ? 概念:特色餐厅又叫风味餐厅,是旅游 饭店根据自己的特长,向客人提供有代 表性的地方风味菜点的餐厅,菜肴通常 具有某种独特的风味。 有以突出地方菜系的餐厅 有突出食品的原料和烹饪方法的餐厅 有集娱乐、欣赏、饮食为一体的餐厅 四、咖啡厅 ? (一)概念 ? 咖啡厅是小型的西餐厅。主要提供早餐 和简单的午、晚餐,服务时间24小时, 是饭店特别是商务饭店不可缺少的一个 重要组成部分。 (二)特点 ? 1、菜点供应。提供较简单而又大众化的 西式菜点、酒类饮料,在我国,也提供一 些中式小吃。 ? 2、服务迅速,服务时间长。 ? 3、位置与环境设计。 五、酒吧 ? (一)概念 ? 酒吧是专供客人品用酒类、饮料、休息 和娱乐的场所,是饭店创利较高的一个 部门。 (二)特点 ? 1、产品:通常供应中、西式酒类,以供 应鸡尾酒为主,也供应不含酒精的饮品, 同时备有供客人下酒的小吃。 ? 2、饭店规模不同,会设置数量不等的酒 吧在不同区域设置吧台。 六、自助餐厅 ? (一)概念 ? 自助餐厅是一种快餐厅,将事先准备好 的中、西菜点陈列在餐台上,供宾客自 行挑选、自我服务,饮料也是自斟自饮。 (二)特点 ? 1、对消费者来说,自助餐厅具有用餐手 续方便、价格便宜、就餐时间可自我调节, 并能吃到品种多、风味不同的菜点等多种 吸引力。 ? 2、对企业来说,自助餐厅所用的人力少, 可节约劳动力成本,自助餐厅的特点 “快”,故座位周转率相当高,经济效益 好。 七、客房送餐 ? (一)概念 ? 下榻在饭店内的宾客,由于生活习惯或 特殊要求,需在房内用餐,为满足客人 这方面的要求,就设置了客房送餐服务。 (二)特点 ? 1、服务时间长,服务内容丰富。 ? 2、房内用餐菜点的价格较高。 八、餐饮外卖部 ? (一)概念 ? 1、指向本地居民,住在饭店公寓或到饭店观 光的非住店客人提供菜肴、点心、水果、蔬菜 等成品或半成品的餐饮服务部门。 ? 2、有时也指饭店派人到宾客驻地或宾客指定 地点为其提供宴请服务的餐饮服务部门。