经过几千年的实践,我国劳动人民积累了制酱油的丰富经验,但 各地有秘传方法,直到现在我国南、北各地还有不同酿制酱油的习 俗。尽管国内外酿制酱油的方法不同,但酱油生产的工序基本上是 一致的。1.原料处理豆、麦按一定配比润水、蒸煮,以达到原料蛋白质和淀粉变性(即 蒸熟)。2.制曲将蒸熟的原料接入米曲霉或酱油曲霉菌,在合适的温度、湿度、通 风条件下培养微生物(制曲)。3•制醅发酵将制好的曲加人一定比例、一定浓度的盐水,在一定温度下发酵至 成熟。4.抽、浸或压取酱油将成熟酱醅(醪)加入盐水,浸取或压取酱油。4.消毒配兑抽取的酱油经加热灭菌消毒,再经配兑达到符合专业标准的酱油。 最后经沉淀去脚(沉淀物)即为成品酱油。