天了噜,有点乱,我还是来说一下,题主可以看一下我的回答有没有你需要的。
水浴法主要的作用,是调整烤箱内的湿度。就这么简单。
详细点说,水遇热会加速蒸发,烤箱可以算是密闭空间,你要是和我说烤箱后面有个排气孔当然我也没办法,当水蒸发后,会调整烤箱内部的湿度,而且是持续性的调节。
这里要说一下持续调节和瞬间调节。
水浴法就是持续调节,可以让烤箱里面自始至终都保持一个固定的湿度。瞬间调节,是指做德式面包,法式面包以及部分欧包时做的喷水处理,水分瞬间蒸发,会在面包上形成一层皮,从而确保外酥里嫩的口感。
水浴法一般用于烤布丁和乳酪蛋糕,这部分制品对含水量有很大的要求,烤干的乳酪蛋糕什么味道,我知道,酥脆爽口。。。。
这么说吧,如果制品的要求需要保持含水量,使用水浴法,如果没有,那也就不用了。
关于用不同的模具的问题。。。说白了,都是要模具不渗水,最好用死底的就行。至于中间加水,最好加温水,太凉或者太热都会影响烤箱内湿度。
纯手机码字,请勿随便转载
以上
********
补充
隔水加热除了控制烤箱湿度,还可以控制模具底部的温度,这也就是乳酪蛋糕烤出来底是白色的原因,用架子把蛋糕架起来,也是问了不让模具底部和烤箱直接接触,从而达到不会升温太高的效果。
同样,也并不是烤箱中有水就行,水的面积和蒸发速度成正比,如果用一个小模具装上水放在里面,估计效果不是很明显,而且,水浴加热,你可以想象成是高温的蒸,你想做出颜色均匀的制品,必须让水汽在烤箱中分布均匀才行。
欢迎继续追问。
(๑•ั็ω•็ั๑)12.16