挑选个大、肢体全、活力强的大闸蟹,放在清水里洗净,用线绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状,入锅隔水蒸熟,也可以放在水里煮熟。在水开后至少还要再煮20分钟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮,可以避寒去腥。食用时配上酱汁和黄酒,既能调味驱腥,又能完全吊出大闸蟹的美味。
橙蟹 准备10只大闸蟹,选熟透且带有两片叶子的橙子五六个。配料用酒、醋、食盐适量。将大橙子从顶部切下,去瓤,留少许橙汁,把大闸蟹的黄、肉塞入其中,再以切下的顶部封口放入蒸锅中,加酒、醋、水蒸熟。大闸蟹上盘时,配以蘸料醋、盐,滋味清香,令人悠然而生食欲。
醉蟹 首先配制醉液、醉露。用精盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒组成“醉液”,倒入锅中用旺火烧沸,稍煮片刻,捞除葱姜桂皮等,用纱布过滤除去杂质,冷却后倒入干净的坛中,再以白糖、味精、高度白酒制成醉露,将醉露倒入醉液坛中搅匀,醉液中盐的含量不能低于20%。然后再处理大闸蟹,取健壮的活的大闸蟹洗净后在水中暂养2—3天,每天换水,排除大闸蟹体内污物。然后捞取放置,让大闸蟹吐干水分,在大闸蟹脐内放少许精盐,等候片刻。3—5分钟后可以把大闸蟹放入坛中且全部浸没,密封保存10天就可以开启食用了。