24　2018,　Vol.　28,　No.　08　专题论述　肉类研究　MEAT　RESEARCH　中国肉类食品综合研究中心　CHINA　MEAT　RESEARCH　CENTER　解冻方法对冻藏肉类食品品质影响的研究进展　张 　珂1　,关志强2,　*,李 　敏2　,吴阳阳1　,李鹏鹏1　(1.广东海洋大学食品科技学院,广东　湛江　524088;2.广东海洋大学工程学院,广东　湛江　524088)　摘 　要:冷冻是保持肉类食品品质的最佳加工方式之一,冷冻加工后的肉类食品必须在低温条件下进行运输和贮　存。冻藏食品加工之前都要进行解冻,解冻过程中可能会出现汁液流失、变色、风味损失、质地改变、蛋白质变性　和脂质氧化等降低食品质量的问题。不同的解冻方法和解冻工艺对肉类食品原料品质的保持会产生很大影响。本文　主要介绍了传统解冻方法和新型解冻方法在肉类食品解冻中的研究进展及应用动态,旨在为冻藏肉类食品解冻方法　的选择及其工艺研究提供指导。　关键词:冻藏;冻肉;解冻方法;解冻工艺;品质　Effects　of　Various　Thawing　Methods　on　the　Quality　Characteristics　of　Frozen　Meat:　A　Review　ZHANG　Ke1　,　GUAN　Zhi-qiang2,　*,　LI　Min2　,　WU　Yang-yang1　,　LI　Peng-peng1　(1.College　of　Food　Science　and　Technology,　Guangdong　Ocean　University,　Zhanjiang　524088,　China;　2.　College　of　Engineering,　Guangdong　Ocean　University,　Zhanjiang　524088,　China)　Abstract:　The　application　of　freezing　for　the　preservation　of　meats　has　been　practiced　widely　in　order　to　maintain　their　quality　by　storage　and　transportation　at　low　temperature.　Frozen　meats　are　processed　after　thawing