这篇文章主要教你:如何区分并且购买花椒、麻椒、藤椒。
要做一道麻辣的川菜,就必然得加花椒。有人会指点你用红花椒,也有人觉得青花椒才好,你或许觉得藤椒味也不错。用红花椒好还是青花椒好呢?青花椒跟麻椒什么关系?藤椒是青花椒么?给你推荐花椒的人,不见得口味也跟你一样,该相信么?
菜菜的科普小课堂马上就要开始了!
赶紧搬椅子来听~
一、花椒比你想象的种类多
上网搜花椒,你会得到五花八门的答案。也难怪,花椒这个关键词就不是一个准确的关键词。
花椒属里的品种都可以叫花椒,一般都做药用,而常拿来作为调料只有四种:崖椒亚属的青花椒,花椒亚属的花椒,竹叶花椒,墨脱花椒。墨脱花椒主要长在西藏墨脱,其他地区一般很少吃到,一般常吃的就是剩下的三种了。
花椒亚属的花椒,就是一般常说的红花椒,而红花椒里品种也很多,知名度最高的就是大红袍花椒,以下就简称红花椒。它就代表花椒,英文名叫Sichuan Pepper(四川胡椒)。
红花椒鲜果
红花椒干果
崖椒亚属的青花椒,因麻味最重,川贵地区直接封它为“麻椒”。
麻椒鲜果
麻椒干果
花椒亚属的竹叶花椒,就是藤椒,颗粒比青花椒小,两者枝头长法也不一样,当地人称青花椒是“一攥”,称藤椒是“一串”。一般只吃它的鲜果。
藤椒鲜果
麻椒效果
根据当地人习惯叫法,也不容易区分它们,不信你看。
信息来自于植物志
几个常用的叫法都能直接代表它们三个,梳理它们的时候就超级头大。
二、花椒里的味道江湖
花椒主要吃的果皮,而果皮的核心就在油胞,即表面的小疙瘩(密恐警告)。
花椒的麻味来自花椒麻素,香味来自油胞里挥发性芳香物质,花椒油来自油胞的挥发油,油的成分主要有柠檬烯(Lemonene),牻(mang)牛儿醇(Geraniol),枯醇(Cumic aicohol),甾醇,不饱和有机酸。花椒的灵魂在果皮,至于花椒籽,花椒质量国标要求花椒籽含量不得超过5%,另做别论了。
不同品种的花椒,各项指标上各有优势。
【麻度&刺激度】青花椒/麻椒>红花椒>藤椒
【麻味持久度】青花椒/麻椒>红花椒>藤椒
【香度】红花椒>藤椒>青花椒/麻椒
【出油度】藤椒>红花椒>青花椒