别在家做臭豆腐了小心丢了性命
在很多人的印象中,东西发臭了不是过期就是变质了,可是发酵食物却除外,下面就让我们来了解一下吧。很多人会说,吃新鲜的食物不是很好么,干吗要吃发臭的食物?但有些地域的人们对某些臭味食品特别偏爱,有的甚至自制臭味食物。
专家指出,臭味发酵食品虽然好,但营养美食的基础是保证安全性。臭味本身不意味着有毒害,但如果家庭随意制作,又缺乏经验,非常容易出现有害菌繁殖的情况,那就非常危险了。若发生细菌性食物中毒,轻则闹几天上吐下泻严重腹痛,重则可能要人性命。所以,这类食品自己不要轻易尝试做,除非是传统生产地有多年制作经验的人,或者是严格控制生产条件和工艺的正规企业。
此外,专家指出,如果从营养平衡角度来说,对于吃白米为主食的地区,发酵食物产生的B族维生素很有好处,因为单吃大米容易患上B族维生素缺乏症。而臭豆腐、臭鳜鱼这类发酵食物则弥补了B族维生素缺乏的不足,因此这个地区的臭豆腐依旧很受欢迎。
专家指出,凡是臭味的食物,都是蛋白质丰富的食物。所谓食物的腐败,就是指食物被微生物先下手尽情享用了。一般来说,碳水化合物特别多的食物腐败后味道发酸,这是因为微生物利用糖类分子产生了有机酸;而蛋白质丰富的食物被微生物分解后,先产生氨基酸和部分鲜味的小肽,但氨基酸再进一步分解,就会产生有臭味和腥味的胺类,甚至是更小的无机分子,比如氨气(皮蛋的刺激气味就含有氨气)和硫化氢(臭鸡蛋的臭味主要来自于它)。所以,鱼、肉、蛋等高蛋白质食物高度腐败之后,味道会非常可怕。
然而,闻起来臭,并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出气味,只需要极少量的分子就能产生嗅觉;而用舌头能尝出味道,味道分子却需要较多的量才能尝出来。所以,在臭豆腐当中,实际上产生的氨或硫化氢没那么多,没有达到危害人体健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已经“消化”了一次的蛋白质,其中有很多的游离氨基酸,它们多半是有鲜味的,比如谷氨酸就是最常见的鲜味氨基酸,它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鲜味,还有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味,它们使微生物发酵后的食物变得鲜美可口。事实上,无论是各种腐乳、各种酱油、各种酱、豆豉、鱼露之类调味品,都是通过微生物发酵来产生独特鲜味的。
那么,细菌发酵分解氨基酸之后,会不会影响食物的营养价值呢?
专家指出,微生物发酵反而会提