本词条由“科普中国”科学百科词条编写与应用工作项目 审核 。 简介 味精主要成分是谷氨酸的钠盐,也是谷氨酸钠的商品名和俗名,又名味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠,一种鲜味剂。化学式为C5H8O4NNa,摩尔质量169.111g/mol,熔点为232℃。通常为白色结晶或粉末,无臭,对光稳定。能刺激味蕾、增加食品特别是肉类和蔬菜的鲜味,常添加于汤料和肉制品中。对人体的直接营养价值较小,但其提供的谷氨酸可与血氨结合起到解毒作用,在临床上用于对肝昏迷病人的治疗。谷氨酸有两个酸性基团,谷氨酸的单钠盐才有鲜味。一般用量条件下不存在毒性问题,小白鼠经口半数致死量为16200 mg/kg。 [2] 味精的鲜度极高,溶解于3000倍的水中仍能辨出,但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。所以在无食盐的菜肴里(如甜菜)不宜放味精。使用味精时还应注意温度、用量等。最宜溶解的温度是70℃~90℃。若长时间在温度过高的条件下,味精会变成焦谷氨酸钠,不但失去鲜味,且有轻微毒素产生。另外,谷氨酸一钠是一种两性分子,在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的碱性化合物——谷氨酸二钠,并具有不良气味。当溶液呈酸性时,则不易溶解,并对酸味具有一定的抑制作用。所以当菜品处于偏酸性或偏碱性时,不宜使用味精(如糖醋味型的菜肴)。在原料鲜味极好(如干贝、火腿等)或用高级清汤制成的菜肴中(如清汤燕菜)不宜或应少放味精。 [3] 谷氨酸最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得;1908年日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸,并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味;1909年日本开始生产以谷氨酸一钠为主要成分的 “味之素”,并出售。中国于1921年由吴蕴初开始生产味精。 [3] 1988年国家已宣布取消其食用限制。 [4] 我国味精生产自20世纪80年代开始进入高速发展阶段,并成为世界味精生产大国,2010年我国味精产量达256万吨,2002~2010年的年均复合增长率达11.1%。随着我国味精产量的不断增加,行业生产技术水平也得到了提高。20世纪90年代初,我国味精生产企业约130家,年产量仅22.3万吨。 [5] 历经2007~2008年的整合,味精企业约30%~40%的产能退出市场。2009年,国家进一步出台政策限制产能10万吨以下的味精企业发展,味精生产企业的总数减少到目前的35家左右。 [5] 由于曾经有过食用味精不安全