一、烘焙巧克力分类
1.黑巧克力
主要是可可粉中加入脂肪和糖制作而成,一般没有牛奶成分或只含有少量牛奶成分。我们常看到的“苦甜巧克力”也是它。在烘焙中,一般选用可可脂含量65%以上的黑巧克力。可可脂含量越高,黑巧克力的口感就越苦。
2.牛奶巧克力
牛奶巧克力是由全脂牛奶、奶油、炼乳或奶粉混合巧克力浆、可可脂、糖和香草香精制成。如果要应用在烘焙中,最好选择适合牛奶巧克力的专用配方。
3.白巧克力
白巧克力中不含有巧克力浆,因此不算是真正的巧克力。一般由可可脂、奶粉、乳脂肪和甜味添加剂制作而成。白巧克力口感香甜细滑,在烘焙中能很好地调和其他原料的味道。
4.高温巧克力豆
记得趣多多饼干表面一颗一颗的巧克力吗?这种烤完也能保持形状的,就是烘焙专用的高温巧克力豆。因为它熔点很高,口感也不错,所以也经常被用在蛋糕、饼干中增加口感和风味。
二、巧克力使用技巧
1、尽量选择配方中要求的巧克力
选择巧克力的时候,要选择那些表明光滑无瑕疵的。如果巧克力上面覆盖有一层白霜,意味着这块巧克力的存储方式不恰当。但是白霜并不影响口感,只是不好看罢了。
2、巧克力对温度和湿度的要求
务必远离湿热。在融化或调温之前,确保工作台、盆和工具都是干的。厨房或工作间最适宜的温度是18.33℃到20℃之间,不能超过此温度。 当浇灌模具时候,模具的温度也尽可能接近厨房的温度,即18.33℃到20℃之间,这样,当巧克力凝固后,表面才会有光泽。巧克力冷却凝固的温度大概在18.33℃到20℃之间。
3、融化过程中要适当搅拌
在融化和调温的过程中,知道什么时候要去搅拌一下是很重要的。刚开始融化的时候是很缓慢的,这个时候千万不要去搅拌。而在融化即将完成时,可以用耐热的橡皮刮刀(不要使用木质勺子)去搅拌几下,以帮助融化。待完全融化后,可以轻轻继续搅拌。
4、如何冷藏巧克力?
包裹上保护层之后,将巧克力放到冰箱内24小时,将其温度先降下来。如果袋内开始出现水汽,打开袋口,用一块纸巾将水汽吸走,过程大概是1小时,之后取走纸巾,重新封口。趁巧克力还是冷的时候马上将其放回冰箱内。
5、如何解冻巧克力?