自酿酒很容易带来安全隐患 “市民自酿过程多是凭经验,缺少对糖分、酒精等的指 标检测,原料的控制、发酵、防腐都是在无序的情况下进行 的,因此自酿的葡萄酒不是很安全,而由此导致上医院、头 痛、失明、中毒的例子并不少见。”齐鲁工业大学生物工程 学院博士、副教授聂聪提醒说。 聂聪说,虽然酿造原理没什么不同,但自酿用的一般是 鲜食葡萄,不是专业的酿酒葡萄,酵母也不是专业的,多少 葡萄放多少糖也多是靠经验,这种无序状态下的自酿并不安 全。专业的葡萄酒酿造,需要专业的酿酒葡萄和专用酵母, 需要全封闭消毒,大厂还需要二氧化硫进行防腐,每一步都 要分析检测,即使这样,有时也难以避免会出现微生物超标 等问题。 从事葡萄酒酿造多年的酿造师陈正凯介绍,规模化的企 业生产都是使用专业的酵母菌,可以控制发酵过程,而自酿 葡萄酒则加入白糖,让葡萄和白糖同时出现发酵,前期发酵 过猛就会出现有害副产物。同时,酵母菌都有一定的生长周 期,酿造时要及时分离死去的酵母菌,否则也会引发酸败, 而自酿的市民往往不懂工艺细节中的注意事项,卫生控制不 严,不能及时分离死去的酵母菌或是其它菌种,也无法自行 终止发酵,导致出现甲醇含量超标等情况。