不管是北方馄饨、广东云吞、福建扁食,还是四川抄手,虽然说他们都算是“师承一脉”,但是因为各个地方的饮食习惯不同,经过漫长的岁月沉淀,从叫法、口味、馅料等方面都有一定的差异。
1.以叫法来区分
馄饨的叫法最早是始于北方的,千百年来也没有变更过;
广东人叫云吞,其实就是“馄饨”的粤语发音与“云吞”相近,又取其“一口一颗”的意思,所以叫云吞;
福建小馄饨,在当地叫作扁食,是福建传统的民间小吃,沙县小吃的馄饨就是这种;
四川抄手,取名抄手,说是它的样子像一个人抄起两只手,很像人们为避寒将两手抄在怀中的形象,所以叫“抄手”。这个说法还比较有趣,还有一种说法是讲因为它皮薄易熟,抄手之间,就已煮熟上桌了。
2.以口味区分
北方馄饨调味讲究一个“鲜”,煮熟的馄饨晶莹剔透,馅料很足,多大一只,配上鲜汤,特别实在,北方馄饨馅就算不用肉,只要汤调得鲜一样好吃;
云吞汤以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成,配上蛋面很独特,极具地方特色;
福建小馄饨的汤以猪骨头在温火中熬出清汤,再加上酱油、新鲜猪油、味精等佐料,吃前再撒上葱花,十分鲜香味美;
四川抄手分为红汤、清汤,红汤的调料主要是佐以自家炼的熟油、酱油、醋、猪油、葱花调味而成,清汤就和北方馄饨的调味类似,加以大骨汤增添鲜味儿。
3.以馅料区分
北方人喜欢白菜猪肉馅儿的,白菜必须要留帮,把大白菜洗净切碎沥干之后再加入肉馅、调料和匀,而南方一般是没有把菜沥干水这一步骤的,北方馄饨皮也一般是自家和面擀皮;
广东的云吞喜欢用鲜虾仁做馅料,口感Q弹,鲜香味美;
福建小馄饨制作过程主要特色是“打肉”,肉馅是纯瘦肉用槌反复敲打而成的。福建小馄饨的包法也很不一样,皮很薄,每个馄饨只有桂圆大小,包成精巧的蝴蝶状;
四川抄手的馅料喜欢韭菜肉馅、猪肉大葱这种菜+肉的馅儿,和北方馄饨的馅料有点类似,区别就是四川抄手一般是以肉为主,菜比较少。
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成都馄饨地图
龙抄手
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骨汤抄手
北