新鲜的土豆含有微量的龙葵碱,对人体没有危害,但当土豆变青、发芽或者腐烂时,龙葵素的含量会大量增加,发芽的土豆即使去掉芽后,块茎内可能还残留龙葵碱,也会导致中毒。龙葵碱中毒会出现恶心、呕吐、腹疼、头晕、呼吸困难等症状。所以,买土豆时千万不要买颜色发青和发芽的!
张帆营养学博士
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3、土豆颜色发青能吃吗?

最好是不要吃了,土豆如果发青长芽就不可以吃了,它里面已经产生一种毒素了.

4、土豆为什么会发青?发青的土豆能吃吗?

有的土豆外皮为青色,或者有的切面出现绿色,人们往往误认为是新鲜刚收获的土豆,无碍健康。实际上变绿的土豆乃是龙葵素含量甚高所致,形成原因是收获时未成熟,或者是贮存时受阳光照晒产生了龙葵素而发绿。此时每100克马铃薯中龙葵素的含量高达500毫克,大量食用可引起急性中毒。因此发绿土豆不可食用。 龙葵素可以破坏人的红细胞,对黏膜具有强烈的刺激性,对中枢神经系统有麻痹作用。 建议别吃青色土豆。