煎燉肉。煎燉肉是讓豬肉變得濕潤鮮嫩的最好方法。燉,是一種緩慢的、高濕度的烹飪方法,將肉放在液體原料(有時候也會有固體)之中,然後燉好幾個小時。燉出來的肉非常濕潤鮮嫩並且風味十足,因此對於豬肉的一些比較硬的部分,如肩肉、各種各樣的肋排來說,煎燉是個非常不錯的烹飪方法。另外,用於煎燉肉的湯汁可以用作醬汁或是肉汁,這對於與米飯一起供應的豬肉菜餚或是類似的小菜來說都是非常實用的。
雖然對於豬肉的不同部分來說,燉煮的時間會不同,大體上你還是需要每磅(0.45千克)肉燉煮30分鐘(稍微硬一些的肉或是有很多結締組織的肉需要更長時間)。[8]通常,煎燉肉都需要預先將肉拷過或是炒過,來使豬肉擁有酥脆的外皮。煙熏肉。煙熏是一種非常緩慢的低溫烹飪方法,用於給許多傳統的燒烤菜餚添加「煙熏」的口味。煙熏肉有很多種方法,但是總的來說,大多數煙熏的方法都需要在密閉容器里燃燒一種特殊的木材(如豆科灌木),讓肉在這種直接加熱的過程中緩慢地成熟。隨着時間的推移,灌木會漸漸將自身的氣味與風味轉移給肉類,就會使得豬肉不但鮮嫩多汁,還會擁有其他烹飪方法所不能帶來的獨特的風味。
因為煙熏可能會費時費力,這種方法通常用於處理需要長時間烹飪的大塊肉(如胸肉、烤豬肩等),以及社交活動,如燒烤和野炊。煙熏是個非常精細的過程,很多專家會使用很昂貴的專用器材。然而,使用常見的烤架也是可以完成的。你可以查看《如何製作煙熏肉》來獲取詳細的指導。燉豬肉或是使用慢燉鍋。使用燉鍋、高壓鍋或是慢燉鍋的緩慢濕潤的加熱方法能夠使得豬肉非常軟嫩,你在食用時都可以不用餐刀。燉肉需要讓豬肉淹沒在混合了各種液體和固體材料的湯水中,低溫長時間燉煮。通常情況下,要燉煮的肉都會被切成小塊,以使得每一匙中都有肉。與煎燉一樣,這種烹飪方法非常有利於軟化含有較多結締組織的部分(如肩肉和各種各樣的肋排)。
燉煮豬肉的時間也會根據肉質的不同而不同,但是大體上都與煎燉一致。慢燉鍋(如瓦罐等)用來燉肉是非常方便的。通常情況下,如果你要使用這類廚具,那麼你只需要將原料放入鍋內,開火,然後讓食材被燉煮幾個小時就可以了,沒有其他的工序。但是你需要注意,如果你也要燉煮蔬菜,那麼你得晚一些再將它們放進去,因為它們會比肉成熟得快得多。[9]烹飪之後將肉放置一會兒。如果你希望豬肉儘可能的鮮嫩多汁,在肉煮熟之後還有其他工作!要保持肉類的鮮嫩多汁,有一道工序非常重要但是經常被忽視,那就是烹飪之後的放置。不管你使用什麼方法來烹飪豬肉,在將它從鍋里盛出之後,將它放置10分鐘。你可以用一塊金屬箔蓋住它來保溫。當豬肉被放置一段時間之後,就可以上桌了!
如果在將肉放置一段時間之前就切了,會導致豬肉的潮濕度和鮮嫩度下降。當你在烹飪一塊豬肉的時候,肉中的大量水分都被從組成肉的蛋白質中「擠」出來了。在烹飪之後將肉放置一段時間給了蛋白質重新吸收水分的時間。這就解釋了為什麼當你將剛做好的豬肉切開時能看到大量的肉汁流出來,但是如果你放置一會兒再切就會發現流出肉汁的量變小了。逆着紋理切肉。如果你想要非常鮮嫩的肉,你就應當把切肉的方法也考慮在內。為了能夠得到儘可能鮮嫩的肉,你應當逆着肉的紋理將它切成條。如果在切割之後你仔細地觀察肉,你能夠在切割面發現單獨的肌肉纖維,這樣的話就說明你剛才是逆着紋理切的。逆着紋理切割能夠在食用之前最後一次將豬肉的肌肉纖維切成更小的部分。採取這個措施絕對是正確的!
如果你使用了能夠使得豬肉非常鮮嫩的烹飪方法,如煎燉和燉煮,你根本就不用考慮切割的問題,因為處理過的豬肉已經非常嫩了。然而,對於在烤架或是烤箱烹飪過的、又大又厚的肉塊來說,你就應當考慮在上菜之前逆着紋理切割一下肉,讓它更加地軟嫩。這也就解釋了為什麼當菜單中有大塊的烤肉的時候,服務員總是會逆着紋理把它們斜切成薄一些的肉塊再端上桌。

挑選鮮嫩的肉塊

從裏脊肉中選擇。當說到豬肉的相關術語的時候,「裏脊」這個詞所指代的意思與我們在說人體的時候是不一樣的。所謂裏脊肉,指的是在豬的後背上接近脊椎,並且覆蓋其整個後背的那一塊肉。通常來說,豬裏脊肉是整個豬身上最瘦也最嫩的一塊肉。因此裏脊肉不僅是當你想要鮮嫩多汁菜餚時的不二選擇,同時也富含瘦肉蛋白質。一些常見的裏脊肉有:[10]
豬腰肉西冷烤肉西冷肉餅豬排烤豬排選擇腰部的嫩肉。腰部嫩肉(有時候也稱小裏脊肉)大概是豬肉中最鮮嫩的一部分了。腰部嫩肉是豬肋骨上部的一條又長又窄的肌肉。也正是因為這部分肉鮮嫩多汁而且都是瘦肉,它通常也是整個豬肉中最貴的一部分。[11]
保持原有形狀切成長條或是「大獎章」形狀包裝成烤肉選擇豬肋。豬的胸腔從其脊椎延伸至腹部的邊緣,這一部分的肉根據位置的不同,質地與風味都各不相同,但是它們都是非常美味香醇的。來自胸腔上部的肋骨(靠近脊椎一側)類似於裏脊肉,它們也是天生就精瘦多汁又鮮嫩。肋骨的下側(靠近腹部一側)部分的肉如果烹飪方法得當也能非常鮮嫩。但是這一塊肉通常比較肥,而且要想達到理想的鮮嫩程度會需要更長的時間。肋骨包括:
背小排帶肉肋骨各種各樣的排骨肋肉選擇五花肉。五花肉是來自於豬的上腹部的比較肥的無骨肉。許多人對五花肉比較熟悉,因為經常吃到培根,它就是五花肉上切下來的很薄的部分。因為五花肉通常很肥,所以在用烤箱或是烤架烹飪的時候會需要更長的時間,但是成品菜餚會是非常鮮嫩可口的。[12]
除了培根、意大利煙肉(意大利培根)等相關產品,五花肉通常不在連鎖的食品商店出售。你可能需要去找肉販或是專門的食品商店才能得到一塊適用於烹飪的五花肉。如果你不介意花時間在烹飪上的話,你可以選擇更硬的部分。一些鮮嫩的部分(尤其是裏脊肉)可能會比較貴。如果你正在減少購物的開支,你就沒有必要為了購買一塊鮮嫩的豬肉而破壞計劃。事實上,更硬一些的便宜肉(如肩部的肉)如果經過了長時間低溫的烹飪,也可以達到鮮嫩多汁的效果。下文舉出了一些經過正確烹飪可以變得鮮嫩的便宜豬肉部分:
豬肩肉無骨梅頭肉臀排波士頓豬肩胛肉選擇不太常見的鮮嫩豬肉。如果你願意試驗,一些不太常見的部分也能夠做出非常鮮嫩可口的菜餚。這些部分的肉可能在現今西方的烹飪中並不常見,但是對於一些老菜譜或是烹飪風格來說卻是十分關鍵的。如果你願意冒險,你可以去肉販那裏買來這些肉。只有一些不常見的部分能夠烹製得鮮嫩(通常需要低溫長時間烹飪):[13]
豬臉豬肘豬腳/豬蹄豬舌內臟(肝、心等)
警告
避免過量使用嫩肉粉。否則會導致肉的內部堅硬但是外部呈糊狀。
你需要準備
豬肉肉錘叉子嫩肉劑酸性醃泡汁菠蘿或木瓜可封口的袋子碗水鹽塑料包裹膜刀嫩肉粉木塊或小木片
來源和引文
↑http://www.fitday.com/fitness-articles/nutrition/healthy-eating/myth-or-fact-pork-that-is-slightly-pink-will-make-you-ill.html↑http://www.finecooking.com/articles/marinades-flavor-tenderize.aspx↑http://www.biotechlearn.org.nz/themes/biotech_at_home/fruit_enzymes_tenderise_meat↑http://www.mccormick.com/Spices-and-Flavors/Herbs-and-Spices/Other/Meat-Tenderizer-Seasoned↑http://www.bettycrocker.com/how-to/tipslibrary/charts-timetables-measuring/timetable-roasting-meats↑http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Cider-Braised-Pork-Shoulder-with-Caramelized-Onions-105913↑www.canadianliving.com/food/cooking_school/butchers_block_cuts_of_pork.php↑http://sugarmtnfarm.com/2014/04/04/what-good-is-a-pig-cuts-of-pork-nose-to-tail/