直到提起蛋白霜是中性发泡的程度,即有弹性的鸡尾状。一般做蛋糕卷只要到中性发泡程度,如果到了短而挺的硬性发泡程度,蛋糕卷会比较容易开裂。
取1/3蛋白霜放入面糊中,稍稍翻拌几下。
然后倒回剩余的2/3蛋白霜中。
用翻拌和切拌的手法将面糊混合均匀。注意不要画圈搅拌,以免蛋糕糊消泡。
把蛋糕糊倒入垫了油布的28cm*28cm方盘中,往四角倾斜,让蛋糕糊流动平整,然后震模几下,消除大气泡。
送入提前预热好的烤箱中层,上下火150℃烘烤28分钟左右。
由于天使蛋糕胚没有蛋黄,加上150℃较低的温度,所以蛋糕不会有明显的上色,我们以蛋糕膨胀至最高点后,稍稍回落并稳定,表面干燥的状态为准。
取出蛋糕卷置于烤网上,表面加盖一张油纸和一张烤网,两张烤网轻夹之下,迅速翻转蛋糕。步骤图为已经翻转后的样子。
然后揭走油布。
揭走油布后再盖一张油纸和烤网,再次轻夹翻转,然后保留油纸保湿待用。
将紫薯洗净后上蒸锅大火蒸25分钟左右,可以轻松用筷子戳穿的程度。
剥掉紫薯皮,取130g紫薯泥加20g细砂糖压拌均匀,然后送入冰箱冷藏至凉透。
取出冷藏过的紫薯泥,先加入100g淡奶油搅拌均匀。注意淡奶油不能是常温的,也必须是充分冷藏过的。
然后再加入100g淡奶油,开电动打蛋器低速打发。注意如果是夏天,打发时盆底要坐冰水保持低温。
把紫薯奶油霜打至8成发待用,即有清晰纹路,无明显流动性。
30g冷藏淡奶油加3g细砂糖。
用电动打蛋器低速打发。
至8分发状态。
将白色奶油霜装入sn7068圆嘴裱花袋中,取30g紫薯奶油霜装入sn7093八齿裱花嘴中待用。
蛋糕卷正面朝上,取一条边斜切一刀,这样最后收口会比较整齐。
把剩余的紫薯奶油霜涂抹在蛋糕表面,要中间厚四周薄,这样卷起时就不会爆馅。
擀面杖放在油纸下面,然后提起擀面杖向前卷,同时蛋糕也被卷起。
收拢后压住底部油纸,擀面杖向内挤一挤,蛋糕卷会更加紧实。然后送入冰箱冷藏半小时定型。
取出蛋糕卷裁掉头尾,然后切成七等份。
把之前准备好的奶油霜挤在蛋糕卷顶部装饰。
色泽清爽,口感浓郁的紫薯天使蛋糕卷就做好了。
这里说些要注意的点~
1、我可以不做表面装饰,或者只挤紫薯奶油霜装饰吗?
可以,你甚