网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐,是这样吗?
香椿中有硝酸盐,也有亚硝酸盐,这是植物代谢氮元素的关键。
香椿中还有一种叫作硝酸还原酶的东西(别的植物也有),可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。
由于这个酶主要在叶子里,因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎,而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。
香椿嫩芽通常是紫红色,这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。
随着嫩芽成熟,紫红色渐渐退去,变为绿色,同时质地渐渐木质化,也就不好吃了。
尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高,但并没有达到让人中毒的水平。
综合多个研究的数据,香椿亚硝酸盐含量每千克从几毫克到160毫克不等。
如果要让一个成年人中毒,大约需要300-500毫克亚硝酸盐,也就是至少需要吃2千克香椿。这么多香椿,别说炒鸡蛋,就是直接吃也不可能。
腌制4-8小时的香椿
亚硝酸盐含量最高
还有没有其他可能导致中毒呢?
首先,我觉得不能排除“腌制”这个因素。
不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿,硝酸盐含量差异极其巨大。
比如某研究发现,有个陕西香椿品种的香椿芽中,硝酸盐含量可以达到每千克3000毫克。
数据表明,腌制4-8小时的香椿亚硝酸盐含量最高(硝酸还原酶将硝酸盐变成亚硝酸盐)。
所以如果香椿中的硝酸盐很多,短时间腌制后是存在亚硝酸盐食物中毒的可能的,鹤壁的案例就是这样。
还有一种可能是食用后产生的亚硝酸盐。
亚硝酸盐吸收很快,通常中毒的潜伏期非常短,十分钟到半小时而已。而老先生是隔夜之后才出现中毒症状,所以不太可能是香椿中的亚硝酸盐直接导致中毒。
如果香椿中的硝酸盐较多,也可以在肠道中被细菌转化为亚硝酸盐,进而导致中毒。
考虑到老先生年事已高,消化能力比较弱,又一次吃了太多香椿,这一推论是符合逻辑的。
食用时注意这些,
就能安心享用香椿
总之,香椿中毒的可能性并不大,如果想安心享用美味,解决办法也很简单。
1.如果是炒鸡蛋,先焯水半分钟,可以去掉80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐。
2.如果想腌制后食用,先漂烫,再腌制一天以上,就不用担心亚硝酸盐中毒了。
3.购买香椿芽的时候尽量挑选紫红色的嫩芽,买后不要储存过久。
4.一次不要吃太多,尤其是老人、孩子,吃一小捆