谢谢@吴泽泳邀请,把我微信(tianluo_hhhaze)前两周发的一篇文章贴过来。以及当时发了之后有粉丝说知乎也有一篇类似的做法是海鲈同学@Kai Wang以前贴过的:http://www.zhihu.com/question/22334859/answer/21036360
基本上呢这就是大部分日本人煮饭的方式,我尝试了很有用!用的是和平时煮饭一样的米,只是改变了一下煮饭的小细节。认真淘米和泡米,把电饭煲换成了铸铁锅,米饭口感居然完全不一样了!
1. 淘米
我觉得大部分人应该都和我以前的做法差不多,把米冲洗三次也就差不多了。事实上淘好米的标准应该是,最后的淘米水要到澄净透明的程度才好。
2. 沥干
淘好的米放到滤网之类的工具上面,充分沥干,米看起来会有点发白,大概需要十几分钟。
3. 浸泡,这一步绝不能省
浸泡的重点在于:
不同的大米浸泡时间不太一样,如果是刚打下来的新米,可以浸泡时间短一些,如果是陈米,那么需要时间加倍;
夏天浸泡的时间短一些,冬天浸泡的时间多一些,因为北方有暖气,所以我大概浸泡了半个小时;
浸泡的过程水是有讲究的,如果能用硬度低一些的水更好,实在没法做到的话,起码保证是新水,不是刚才用过的淘米水;
浸泡的水量也跟米的品种有关,吸水性强的需要多用一点,基本上按米:水=1:1.1的比例,按自己喜欢的米饭软硬程度,增加或减少一点水量都可以。
据说大米从打下来那一刻开始,就会持续丧失水分(所以陈米更干更脆)。而如果能让洗净的米粒吸满水,煮饭的时候大米中的淀粉会更容易糊化,味道才会好。
4. 煮饭 推荐尝试用铸铁锅来煮,比电饭煲效果更优。
铸铁锅煮饭可以掐个表:
按两杯米的分量来算,先用中火煮个五分钟,锅沿会冒出比较多的白汽,锅底的声音慢慢变大;
然后调成小火,再煮七分钟;
整个过程中要忍住,不要揭开锅盖,否则米饭容易夹生。
直接用刚才浸泡大米的水来煮饭,先用中火或大火,让水尽快沸腾,这样锅里不同位置、不同高度的米粒能够受热一致。不一致会有什么后果呢?夹生饭咯。(是不是自从添置电饭煲之后,就很少听到这个词了?)那么调成小火的原因?一直中火会糊的。
我用的是直径22cm的黑珐琅staub,这个尺寸适合最多4~5杯米的分量,更多的话可能还是难免