最近有一个南方朋友跟食婆婆我起说一件厨房里的“奇闻”:
有一天,我想做点拌凉菜的调料,把大蒜片放进了加了醋的碗里,然后放入了冷藏室。谁知出差忙碌,就把这事儿忘了。等到再次想起来,已经是十天之后。可是,大蒜居然变绿了!这真是把我惊到了。是不是大蒜用农药用多了,产生了有毒物质?绿色的大蒜还能吃吗?
估计北方的朋友们看了这段话,都会噗嗤一笑:这不就是腊八蒜么?昨天跟大家聊了那么多的腊八粥,今天接着聊聊深受喜爱的腊八蒜吧~
一到腊八节,不少北方地区的传统家庭就会按照传统制作腊八蒜——就是在腊八节这天,把大蒜放进装了醋的罐子或瓶子里,然后到春节时分再取出来食用。
泡过醋的大蒜,不仅变绿了,变酸了,还格外鲜美可口,而且辣味大大降低,吃起来不那么刺激。老北京人特别讲究这口儿,春节吃饺子,一定要配着腊八蒜吃,才觉得格外够味儿。
那么,本来白白嫩嫩的大蒜瓣,为啥经过几天到十几天的浸泡之后,就会变成绿色呢?
大蒜到底经历了什么?
首先,得记得一点,凡是变色的事情,都不要往什么农药、人工色素方面想,因为人工色素都很稳定,只有那些任性傲娇的天然色素,才容易发生变色的奇迹。
大蒜中天然含有一些含硫化合物,也含有一些氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。
不过,其中的蓝色色素性质并不稳定,温度略高就容易分解,见光也会加速它的分解,在储藏过程中逐渐变成黄色。相比而言,黄色素倒是比较稳定,只要处在酸性环境当中,它既不太怕室温的“热”,也不太怕光。所以,放一个月左右的时间之后,腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色,然后再变成浅黄色。
正因为绿色的大蒜仅仅在从腊月到正月的一个月左右时间能吃到,老北京人就把“腊八蒜”与过年的美食饕餮相联系,把它当成节令的必备食物。
南方的气候怎么“保绿”?
那么,南方温度较高,不能一直保持4摄氏度以下的温度,朋友们也能吃上腊八蒜么?
研究发现,只要人工控制温度和酸碱度,保持4摄氏度的低温,控制pH值在4.0左右,再加上真空包装和避光条件,腊八蒜就能能够保存三个月以上而不变色。在家里,虽然没有真空包装的条件,但只要把泡了大蒜的醋放在冷藏室