在陕西,荞面饸饹有白荞面,还有黑荞面。白荞面主要产在陕北,陕北的三宝:羊肉、荞麦、土豆。是当地人民的主食。去陕北不吃一碗羊肉饸饹就跟没去一样。而黑荞面主要产在关中一带。吃法与陕北也不一样。饸饹煮熟后可以热吃、凉拌,还可以炒着吃。
如韩城的羊肉饸饹不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼),而是用一种特制的箔饸饹床子,将荞面压成细而长的圆状条面,捞入碗中,再泼入多味调料的羊肉汤,故称羊肉饸饹。如凉吃,放少许凉粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味,成为凉粉饸饹,食时不仅带有特异的香味,且对身体大有补益。因荞麦性寒,故韩城俗话说:“荞面要吃好,离不开三样好调和,油泼辣子、蒜、芥末。”
在西安地区,蓝田的荞面饸饹最有名。这种苦荞麦饸饹,压出来条条很细,色泽黄亮,棉软筋韧,清香利口。因糖分含量少,粗纤维多,利于消化,对糖尿病有明显的疗效,所以这种小吃不仅是蓝田名吃,也是陕西名小吃。