中餐菜品配料标准 1. 青椒皮蛋 原料/调料: 皮蛋 4 只, 青椒 150 克, 酱油 2 茶匙, 香油适量。 制作流程: ①将皮蛋剥去灰壳, 在冷开水中洗净。 将青椒(选用老嫩适宜的皮蛋及小青椒) 用一根竹签穿上, 在火上烧熟, 用干净的沙布抹净, 去蒂去籽, 用刀剁细备用。 ②将每个皮蛋对剖两瓣, 每瓣改成 4 小瓣, 摆入碟中, 放上剁细的青椒, 将味精、 香油、 酱油调匀, 淋在皮蛋上即可。 2. 凉拌菠菜 原料: 菠菜、 琥珀花生 做法:菠菜 2 斤, 洗净后, 切段。 用炉子上沸水焯一下, 待用。 作料: 食盐, 味精少许, 蒜粉, 香油, 一起搅拌均匀。 最后可以放点琥珀花生仁。 可以上桌啦, 省时省事, 营养丰富, 爽口, 是夏天的可口凉菜, 提示: 菠菜一定要洗干净, 喜欢芥末的可放芥末油。 3. 干煸四季豆 用料: 四季豆 1 斤、 绞肉 1 两、 虾米 1 大匙、 冬菜 2 两, 葱末 3 大匙、 姜末 1 茶匙、 蒜末 1 茶匙, 酒 1 茶匙、 麻油 1 茶匙、 糖 1/4 茶匙、 味精 1/8 茶匙、 盐 1/4 茶匙、 醋 1/4 茶匙。 制作方法: 1. 四季豆摘洗净, 沥干水分。 虾米用水泡软, 切末。 冬菜洗净, 亦剁末。 2. 锅中烧热 3 杯油, 用大火炸四季豆, 炸至外皮微皱即捞出。 3. 倒出炸油, 留油 1 大匙, 放入虾米、 冬菜、 蒜末、 姜末及绞肉, 炒干。 4. 加入四季豆与其他调味料, 待炒拌入味后, 起锅置入盘中。 注意: 在干煸时, 火候要小心掌握, 不要将四季豆烧焦了 ! 特点: 干煸是川菜中相当普遍的一种作法, 主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香, 清新爽口 4. 肉末茄子 【材料】 茄子 500 克, 肉馅 50 克, 大蒜 2 瓣, 姜 2 片, 葱、 红辣椒各 1 根 调味料 A 料: 豆瓣酱 1 大匙 B 料: 盐、 糖各半小匙, 酱油 1 小匙 C 料: 香油小半匙 【作法】 1. 材料除肉馅外全部洗净; 茄子去头、 尾, 切 3 厘米长段; 姜、 大蒜去皮并切末; 葱切花; 红辣椒切薄片。 2. 锅中倒入 1 杯油烧热, 放入茄子炸软, 捞出。 3. 锅中留 1 大匙油烧热, 放入 A 料和姜、 大蒜、 葱炒香, 加入肉馅炒熟, 再加入 B 料和茄子炒匀, 盛起前加入红辣椒片、 淋上 C 料即可端出。 【小秘诀】 茄子本身清淡无味, 极易吸收酱汁和辛香料味道, 烹调前可先略炸一下, 以免颜色变黄 5. 老干妈回锅肉 原料: 五花肉 1 块 500 克, 青蒜一小把(阿苏没买到, 用蒜薹代替了) , 老干妈豆豉香辣酱 2 大勺, 糖 2 茶勺, 酱油 1 汤勺, 盐适量。 做法: 1、 先把肉放在放了葱、 姜、 花椒的开水里焯一下, 焯成 8 成熟即可捞出 2、 将蒜薹切成小断。 3、 煮好的肉晾凉后片成 5mm 的片(肉片大小不限. 但太小了不能卷起来, 即不能太厚也不要太薄, 厚了不好吃, 薄了容易炒焦) 4、 在锅里加少量油, 将葱姜末放入略微爆香, 然后将肉片放入锅中小火煸炒, 将肥肉中的油煸出去, 煸炒至稍有金黄色、 肥肉稍焦即可。 5、 然后加入蒜薹炒熟, 最好炒软一点 6、 加入老干妈香辣豆豉酱、 糖, 酱油和适量盐, 翻炒均匀即可出锅。 小贴士: 炒回锅肉最好用青蒜, 阿苏没买到采用蒜薹代替的, 虽然味道也很好, 但是比青蒜的还是略逊一筹。 如果用青蒜, 就最后再放免得炒软了。 6. 盐煎肉 主料: 猪后腿肉 50 克, 青蒜 150 克 配料: 郫县豆瓣 40 克, 甜酱 10 克, 化猪油 75 克, 酱油 10 克, 料酒 15 克 盐煎肉做法: 1. 将肥瘦相连的去皮肉, 切撑厘米长, 2. 5 厘米宽的薄片。 清算择洗干净, 切盛. 3 厘米长的节。 2. 锅内油烧至五成热, 放入肉片, 煸炒至刚熟, 烹料酒, 下豆瓣酱, 豆豉, 炒出红色,加酱油, 甜酱, 青蒜炒匀。 青蒜熟时起锅, 装盘即成。 豆瓣要炒出红色, 肉味才香辣。 青蒜下锅不宜久炒, 要快速起锅, 方能保持翠绿色。 7. 回锅肉 【原料】 猪后腿的二刀肉 370 克, 青蒜(青椒、 黄蒜台亦可) 70 克, 大油 25 克, 面酱 12 克, 酱油, 料酒各 12 克, 白糖 5 克, 豆瓣酱、 葱各 5 克, 味精 3 克。 【制作过程】 1、 将肉切成 4 厘米宽的条, 用开水煮熟改切成片, 青蒜切成寸段。 2、 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起, 即加入豆瓣酱、 面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料, 再翻炒几下即成。 【特点】 鲜香, 家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油, 而用甜红酱油) 。 其他做法介绍: 一、 主料: 猪肉(瘦) 250 克 辅料: 青椒 45 克 青蒜 30 克调料: 甜面酱 20 克 豆瓣辣酱 10 克 白砂糖 10 克 味精 5 克 植物油 30 克 各适量 制作工艺 1. 肉冲净, 整块放入冷水中约煮 20 分钟; 2. 用筷子试插, 如无血水渗出即已熟透, 捞出, 待冷却后切成薄片备用; 3. 青椒洗净, 去蒂去籽, 切成 3 厘米见方的小块; 4. 青蒜去干皮, 切段; 5. 炒锅入油, 先倒下肉片爆炒; 6. 见肥肉部分收缩, 再放入青椒炒数下, 先行盛出; 7. 用锅中余油, 将甜面酱、 辣豆瓣酱炒香, 加高汤、 糖、 味精匀; 8. 再倒回肉片、 青椒一起翻炒; 9. 起锅前加青蒜同炒, 待香味散出, 即可盛盘食用。 二、 用料: 五花肉(肥:瘦=3: 2、 带匹) 、 郫县豆瓣、 料酒、 花椒等 配菜: 蒜苗/青椒 1、 将鲜肉煮至八成熟 2、 将煮过的肉切片 3、 烧油 4、 油开后, 下郫县豆瓣, 用大火炒至有香味溢出 5、 下切好的肉片炒至肥肉部分变小、 打卷 8. 糖醋脆皮鱼 主料: 草鱼一尾(传统做法用鲤鱼) 配料: 调料: 葱花 50 克、 红椒丝 50 克、 葱丝 50 克、 姜末 10 克、 蒜末 10 克、 生抽 25克、 糖 20 克、 醋 10 克、 料酒 5 克、 盐 5 克左右、 湿淀粉 10 克、 香油 2. 5 克、 肉汤 50 克(没有用清水也可以) 、 油 1000 克(实耗 100 克) 、 湿淀粉适量。 , 番茄酱适量。 糖醋脆皮鱼做法: 1、 鱼收拾干净后, 沥干水用纸擦干, 先直刀, 切到鱼骨, 然后与鱼骨平行, 在鱼身两面隔 2. 5 厘米左右各斜切一刀(先立切 1 厘米深, 再在原刀缝上平切 2. 5 厘米深。 (从尾部向鱼头方向剞入, 每刀间隔三指宽左右) , ) , 鱼身两面各刻 6-8 刀。 用胡椒粉和少许盐以及料酒(鱼身、 片开的缝、 鱼肚子) 腌渍 15 分钟; 2、 将调料调成糖醋汁待用; 糖、 醋、 生抽、 料酒、 盐、 香油、 清水, 混合成一碗糖醋料汁。 糖: 醋: 生抽: 清水的比例是 1: 1: 0. 7: 2, 其他料酒、 盐、 香油都是放少许。 如果 不加清水的话汤汁的味道就太浓了 。 再准备一包番茄酱用三分之二的量 家常菌类菜谱 盖烧小蘑菇 主料: 口蘑 辅料: 小白菜、 肉馅、 葱姜丝、 红椒 调料: 盐、 味精、 白糖、 酱油、 水淀粉、 泡辣椒酱 烹制方法: 1、 将口蘑切片, 过开水焯烫捞出, 小白菜洗净切段备用; 2、 坐锅点火倒油, 将小白菜放入翻炒, 加盐、 白糖炒熟, 加味精出锅装入盘中, 锅中再加少许油, 下入肉馅炒散, 加葱姜、 泡辣椒酱、 口蘑翻炒均匀, 放入酱油、 盐、 白糖调味, 加入红椒, 水淀粉勾芡, 加味精出锅, 放在小白菜上即可。 特点: 鲜咸微辣, 营养丰富。 水晶慈菇烩海米 主料: 慈菇 辅料: 冬瓜、 海米、 玉米粒、 青豆、 葱、 姜 调料: 盐、 味精、 水淀粉、 胡椒粉、 香油、 料酒 烹制方法: 1、 将慈菇去皮切滚刀块, 冬瓜切条, 放入水中煮熟, 出锅放入凉水中浸泡, 干海米加水、 料酒、 葱姜蒸制备用; 2、 锅中加适量清水, 加入海米、 慈菇略煮, 再放入冬瓜、 玉米、 青豆, 大火烧开后小火炖制, 调入盐、 胡椒粉, 水淀粉勾芡, 淋香油、 加味精出锅即可。 特点: 色彩鲜艳, 清淡爽口。 赛燕窝 主料: 银耳 辅料: 海藻、 枸杞 调料: 冰糖 烹制方法: 1、 将银耳用冷水泡发后切成细丝, 锅中加入适量清水, 放入冰糖熬化, 加银耳丝煮至黏稠, 装碗加入枸杞即可。 2、 锅中加适量清水, 放入冰糖熬化, 海藻切碎后放入煮至黏稠即可。 特点: 口感爽滑, 清甜营养。 赛鱼翅 主料: 金针菇 辅料: 黄花菜 调料: 盐、 味精、 料酒、 老抽、 蚝油、 水淀粉 烹制方法: 1、 将黄花菜泡发后控干水分, 撕成细丝, 放入漏勺中用油炸至色泽变深, 金针菇炸至松软取出备用; 2、 锅中加入适量高汤, 调入蚝油、 料酒、 酱油、 盐、 味精, 放入黄花菜、 金针菇煮入味, 出锅码放在盘子两边, 汤汁用老抽调色, 水淀粉勾芡, 浇在黄花菜上, 锅中再加少许高汤, 调入蚝油、 料酒、 盐、 味精, 水淀粉勾芡浇在金针菇上即可。 特点: 形似鱼翅, 风味独特。 赛鲍鱼 主料: 白灵菇 辅料: 西兰花、 芦笋 调料: 盐、 味精、 料酒、 蚝油、 酱油、 白糖、 香油、 淀粉 烹制方法: 1、 将白灵菇修剪造型成鲍鱼的形状, 锅中油热后放入炸至金黄捞出备用; 2、 锅中加适量清水, 烧开后依次加入蚝油、 酱油、 料酒、 盐、 味精、 白糖调味, 将炸好的白灵菇放入中火煲半小时, 出锅后与西兰花、 芦笋装盘, 汤汁勾芡浇入即可。 特点: 形似鲍鱼, 鲜嫩爽滑。 滑熘三鲜 主料: 猴头菇 辅料: 木耳、 鸡胸肉 调料: 盐、 味精、 白糖、 料酒、 香油、 淀粉 烹制方法: 1、 将猴头菇切块, 鸡胸肉切片, 锅中加水, 放入盐、 葱姜沸腾后放入猴头菇煮 5 分钟捞出; 2、 鸡肉中加入料酒、 盐、 味精、 鸡蛋、 水淀粉、 食用油拌匀腌制片刻后, 放入沸水中滑熟备用; 3、 坐锅点火倒油, 下入葱姜蒜爆香, 烹入料酒, 冲少许清水, 加盐、 味精、 白糖、 水淀粉勾芡, 依次放入木耳、 黄瓜、 猴头菇、 鸡肉, 淋香油滑炒均匀即可。 特点: 鲜咸清淡, 营养丰富。 菠菜鲜蘑菇 主料: 蘑菇 辅料: 菠菜、 河虾仁、 鸡蛋 调料: 盐、 味精、 白糖、 香油、 淀粉 烹制方法: 1、 将蘑菇竖向切至五分之四处成蓑衣花刀, 放入开水中焯烫取出, 锅中再加清水, 调入盐、 味精、 食用油, 放入蘑菇烧煮入味备用; 2、 虾仁中加入蛋清、 盐、 味精拌匀, 过油滑炒熟, 菠菜焯熟取出切碎加少许水, 调入盐、 味精、 香油略煮勾芡出锅, 蘑菇摆盘上锅整 2 分钟后取出, 浇入菠菜汁、 河虾仁即可。 特点: 清淡适口, 造型美观。 水煮鲜菌 主料: 鲜蘑菇 辅料: 豆芽、 葱、 姜、 蒜 调料: 盐、 味精、 酱油、 料酒、 豆瓣酱、 干辣椒、 花椒粉、 豆豉 烹制方法: 1、 将平菇、 双孢蘑菇、 鸡腿菇切块, 依次放入锅中焯烫取出, 豆芽焯熟备用; 2、 坐锅点火倒油, 下入豆豉、 豆瓣酱炒出红油, 再加干辣椒、 葱姜蒜炒香, 调入料酒、 酱油、 盐, 冲入适量开水, 放豆芽略煮取出装入碗中, 加入蘑菇烧制入味, 出锅后撒上辣椒粉、 花椒粉、 香葱末, 浇上热油即可。 特点: 麻辣鲜香, 鲜嫩爽口。 百灵菇炖鸡翅 主料: 鸡中翅 辅料: 百灵菇、 红椒、 香菜 调料: 盐、 味精、 白糖、 蚝油、 酱油、 料酒 烹制方法: 1、 将鸡翅中加入盐、 味精、 酱油、 蚝油、 料酒、 干淀粉拌匀腌制片刻, 百灵菇切块备用; 2、 将腌好的鸡翅小火煎至两面金黄, 坐锅点火倒油, 下葱姜蒜爆香, 加入百灵菇煸炒, 放入鸡翅, 调入料酒, 冲适量开水, 加盐、 味精、 白糖、 酱油、 蚝油调味, 中火炖 10分钟, 出锅前加入少许香菜根、 红椒炒匀即可; 特点: 鲜香软烂, 营养丰富。 三菇烩丝瓜 主料: 丝瓜 辅料: 鸡腿菇、 香菇、 草菇、 蒜、 葱 调料: 盐、 味精、 胡椒粉、 香油、 白糖 烹制方法: 1、 将丝瓜去皮切块, 加少许盐腌制片刻, 再过油翻炒, 冲入适量清水略煮捞出备用; 2、 坐锅点火倒油, 下蒜片、 葱末爆香, 加入鸡腿菇、 香菇、 草菇翻炒, 将丝瓜放入,烩几分钟, 调入盐、 白糖、 胡椒粉、 水淀粉勾芡, 淋香油出锅即可。 特点: 清淡爽口, 营养丰富。 葱油金针菇 主料: 金针菇 辅料: 豆芽、 枸杞、 香葱 调料: 盐、 酱油、 醋、 味精、 香油 烹制方法: 1、 将金针菇、 豆芽分别过开水焯熟取出过凉; 2、 锅中放入少许食用油, 加入两勺香油, 烧至 7 成热时浇在小葱末中制成葱油备用; 3、 取一小碗, 加醋、 酱油、 盐、 白糖、 味精调成汁浇在金针菇里, 放入葱油拌匀与豆芽一起装盘, 点缀枸杞即可。 特点: 酸甜爽口, 葱香浓郁。 银耳水晶绿豆爽 主料: 银耳辅料: 绿豆、 冬瓜、 枸杞 调料: 盐、 白糖、 蜂蜜 烹制方法: 1、 将冬瓜切成丁, 放入开水中煮透, 再捞出放入凉水中浸泡; 2、 将泡发好的银耳蒸熟, 绿豆煮熟去皮备用; 2、 锅中加适量清水, 烧开后放入银耳、 绿豆、 冬瓜丁、 枸杞, 调入盐、 蜂蜜、 白糖略煮即可。 特点: 香甜爽口, 清凉解暑。 小鸡炖蘑菇 主料: 鸡块 辅料: 红蘑 调料: 盐、 味精、 酱油、 料酒、 干辣椒、 花椒、 大料、 香叶 烹制方法: 1、 鸡块中加入料酒、 盐、 味精、 酱油、 葱、 姜搅拌均匀, 腌制 15 分钟备用。 2、 倒油, 将腌好的鸡肉下锅炒匀; 调入酱油、 白糖、 盐, 冲适量热水; 放入泡好的红蘑, 加花椒、 大料、 香叶、 干辣椒, 炖 20 分钟左右即可。 特点: 鲜咸爽口, 风味独特。 冰雪聪明 主料: 银耳 辅料: 西兰花、 荷兰豆、 胡萝卜 调料: 盐、 味精、 白糖、 干奶酪 烹制方法: 1、 将银耳焯熟取出装盘, 撒少许白糖拌匀, 西兰花、 荷兰豆焯熟备用; 2、 炸少许葱油, 将葱取出后放入胡萝卜片煸炒, 调入盐、 味精出锅放入银耳中, 加入焯熟的荷兰豆、 西兰花一起拌匀, 干奶酪擦成碎末撒在菜中即可。 特点...