为啥这么说?比如说炒,没油不行,还得是大火快手。有人说这油的事儿我听不明白,怎么区别几成热?那你想想烧水,从凉到热再到沸,其实一个道理。烧菜的油沸点大概是不到二百几十度,不能下手去感觉,可以观察,通常认为,把油倒进锅里,大火加热,将油在锅里稍微转匀,很快就能达到约2成热,手伸进去没问题;泛起小泡时,是3、4成热;油面翻滚,稍有烟,是5、6成热;大量的烟冒起,手在油面上方明显灼热,是为8成热。
很多菜,用火通常并不是“从一而终”,而是交叉使用,按火的分类来谈火候,可能会比较受局限,所以不如按烹调手段说,下面试着举几种常见的聊聊——有不同意见,大家可以随时举手打断,哈哈。
煎:原料可大可小,都能遇到,但极少很大的,比如很厚的大块的肉,通常扁平的(至少一面是平的)比较常见。油不多,不没过原料。油烧至约6成热或更高一点,投入原料,一面迅速定型,翻面,另一面照办,然后中小火继续煎,使内部成熟——如果全程大火,肯定会使外面焦糊,里面还没熟。这说的是做熟,还有一种情况就是煎表面的,比如煎鱼,那就是全程大火热油,在很短的时间内使鱼的表皮定型、变焦、出色,里面不用管。
炸:原料可大可小,油随之增减,但一般都能远将其没过。有这炸那炸好几种炸,但总的来说油温都不很高。原料多少都带点儿水,特殊的还有外表上浆的、或肉丸类软烂的,所以下锅时的油温一般都相对较高,约6成热左右,这是为先定型,油温低的话下去塌乎着,太高又焦了,然后将火调低,控制油温,温吞着炸,使食材内部炸透成熟,捞出控一下油,这时将火调大,提高油温至6、7成热,将原料下去,为的是使其挺脆,翻两下随即捞出即可。需要提示的是,体型较小的原料炸的时间不要太长,比如花生米,呵呵,等你看它在油里颜色变得金黄,看着高兴啊满足啊,其实炸过头儿了,捞出来它余温继续加热,一会儿也许就变黑了……有人说炸油条的我没见他调火啊,这您不能抬杠,一根油条那才多少玩意儿啊?