1、明酥。
明酥是指制品酥层外露,层次清晰可见。在制作上不论是大包酥或小包酥,凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层,有螺旋形或直纹形,前者称圆酥,后者称直酥,其特点是清晰明朗,层次如页,形态美观,入口酥化。 在制作明酥酥皮时应注意的事项有:(1)酥表面要求整齐,在开酥时,推擀时用力要均匀一致,以免厚薄不均匀而影响层次均匀,卷筒时面片表面不能沾有干面粉,最好能用湿布将表面湿润,卷筒时要均匀卷紧;(2)切剂时,刀要快要薄,切好件后,刀口朝上,按皮时要用力均匀适当,轻轻按扁,再用小擀棍轻轻擀开,擀制时,原则上刀口面向案板,包馅时有酥纹的一面在外。(3)成型时,将清晰一面朝上,两张合拢放好馅心后,在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧,索边要用力均匀,尤其不能用长指甲索边(比如做盒子酥)。(4)炸制成熟时,油温一定要得当,先将油烧至五成热(约140度),将油锅离火,待降至110度左右,再放生坯下锅,必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火,火力一般要求不高,直至生坯基本上浮,层次清晰显露时,再用中火将坯炸至转淡黄色,定型后捞出,沥去油。