香椿是很多人爱吃的野味食物,但食用期实在太短。腌香椿不仅能让香椿更好吃,而且可以长期保存,慢慢享用。腌香椿的做法说起来很简单,但其实是个十分需要耐心的工作。现将腌香椿的具体做法与操作要领介绍如下,供朋友们作为参考。选料:腌香椿最好选择清明至谷雨期间的香椿,此时,香椿从萌芽到长出半月有余,芽长多在10~20厘米,质嫩无筋,香味浓,最适合用来腌制。此外,香椿越嫩、越新鲜硝酸盐含量越低,在腌制中产生的亚硝酸盐也就越少。所以要选择刚刚采收的最嫩的香椿来腌制。
择洗:先将待腌的香椿进行挑选,即红绿芽子分开,肥瘦芽子分开,然后用清水逐把冲洗于净,除去尘土。
焯烫:很多人腌香椿喜欢把香椿洗洗,晒干后就进行腌制。其实这种做法是不好的。正确的做法是把洗好的香椿芽放入沸水中焯烫1分钟左右,并马上捞出泡入凉水或冰水中,这样可以除去2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐,还能有效保持香椿的翠绿颜色。此外,焯烫香椿的水中加点盐效果更好。
晾干:等香椿完全冷却后,捞出沥净水分,摊放在阴凉处晾干。这一步是很关键,因为如果香椿中有生水,腌制过程中易霉烂变质。还有一点需要强调,就是不要放在太阳光下晾晒,否则就把香椿中的香味物质等挥发性物质晒没了。
消毒:把用来腌香椿的容器用清水洗净,然后用开水烫洗2~3遍,倒置控水,并完全晾干。
腌制:先将晾好待腌的香椿撒上精盐轻轻揉搓,使精盐渗入香椿内。若仍出水多,可再晾干。揉至香椿稍萎蔫时装入容器中,压实。如果要长期保存,就要按品种,分层压实,每层再适当加些精盐。最后,把香椿压实,用少许白酒、醋和红糖混合成汁,洒在香椿表面,然后密封容器,让香椿与空气隔绝,以减少有氧呼吸。
说明:盐的用量很关键,一般以香椿10斤,盐1.5斤为宜。盐少了,香椿会腐烂,盐多了,会使香椿变成褐色,而且风味也会变得很差。
做完这些以后,就把容器放在阴凉低温贮藏,有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。