刚宰杀的牛肉肌肉呈紧绷的状态,肌肉纤维非常紧实,是非常难炖熟的;牛肉宰杀以后需要低温存放几天到十几天的时间,让牛肉本身的酶分解一部分肌肉粗纤维,这个过程叫做“熟成”,熟成以后的牛肉更好吃,也更易熟。
不过中国消费者就喜欢买新鲜的,生意好的牛肉店都是现杀的牛肉,生意很火爆,人们排队买,这样新买来的牛肉回家炖自然很难炖熟。高档的牛肉生产,牛肉宰杀洗净后先分割成大块,挂在低温冷库中存放10-28天的时间,然后食用,是最软嫩好吃的。
最后,牛肉之所以炖了1个小时还炖嚼不动,还可能是对牛肉的处理不当造成的。牛肉血水多,需要先焯水去血水,焯水时牛肉一定是冷水下锅才行,热水下锅牛肉纤维立马收缩了,再炖就怎么也炖不软了,所以牛肉冷水下锅焯水,焯水后炖的时候一定要热水下锅炖。
所以牛排一煎就很嫩,首先和牛的品种有关,然后和牛肉的部位有关,牛眼肉和菲力牛排都是鲜嫩多汁的,稍微一煎就能吃;炖牛肉我们喜欢牛腿肉、腱子肉(中国大妈就爱买这些肉来炖),这些肉虽说煮出来劲道好吃,不过没有两三个小时的时间,是很难煮至烘烂的。这就是为什么牛排一煎就很嫩,牛肉炖了1个小时还嚼不动的原因了。您说对吗?