这不是说的我们烹饪系的教材吗????
很多人以为我们在厨师学校,每天就是切菜炒菜。其实我们除了学做菜以外,每天还要上理论课,学习烹饪的原理。
因为你在实操课上学的,只是老师的一些做菜经验,课堂之外这些知识你只能借鉴,却不能完全照搬。就像”世界上没有两片一样的树叶“一样,世上也没有两块一样的肉,你无法直接照搬课堂笔记上的配方和步骤。
当你遇到不同的环境和食材,就得考你对烹饪原理的理解了。
所以了解烹饪原理也是学好厨师很重要的一环。
下面来推荐书
《烹饪化学》
是所有理论课中,我觉得最实用的一科,整本书没有一篇菜谱,但每一个知识点都和烹饪有关。整本书先讲了水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、酶,从其化学性质讲到烹饪中的应用。基本就基本讲清楚了烹饪原料的应用,教会了我们处理食材,毕竟食材都是由水脂肪蛋白质这些组成的。
水份这一节中讲到的,冷冻对食材的危害,同时也告诉了我们如何正确的解冻。
脂肪的乳化特性。告诉了我们色拉酱、奶油、鱼汤的原理。
这本书的后面,讲得就是一些对烹饪的研究,比如味道啊、香味啊、颜色之类的,告诉了我们如何调色调味增香
味觉的相消作用,科学的解释了盐放多了可以放点糖缓解。
鲜味的协同作用,讲得是食材的搭配,合适的两个食材可以互相激发出彼此更多的鲜味,教你如何食材搭配。
除了教材外,我还推荐两套书,篇幅更长,讲得也更加全面细致,里面也有很多菜谱。
《现代主义烹调》
这本书就厉害了,超级超级硬核,是一套物理学,生物学,数学博士兼厨师们写的书,不信你看看作者简介
一套六册,几乎涵盖了所有烹饪食物相关的知识,从宰杀到保存再到烹饪,不同的烹饪手法对食材的影响,各种对照试验,有很多试验数据支持。关键还写的通俗易懂,把厨房里的工具,现象和原理解释得通通透透,让普通人看得明明白白。
插图也非常精美,摄影师绝壁的大师级别。而且为了表达的更清楚,活生生的把昂贵的设备切成两半,只为你看得更清楚。
还有一个一万多高压锅的图片没有找到,整套书看着我肉疼。
当然,价格也很硬核,相当于几顿米其林了。
《食物与厨艺》
一套共三本,鱼蛋肉香料面粉等等,非常全面,也有很多菜谱。作者还在哈佛开过相关的公开课,可以在B站和网易科通看,搜《科学与厨艺》
对这本书