要说厨艺界有哪些神秘的学问,养锅绝对算得上其中之一。
什么开锅仪式,养锅大法,防锈指南,使用禁忌......就是这些听起来有点麻烦又玄乎的东西曾一度让我把铁锅拒之门外。
默默用不粘锅炒了一年多的菜,并报废了四五口锅后,我才狠下心,咬咬牙,花60块钱上某宝买了口铁锅回家。麻烦就麻烦吧,不会养也试着养一下吧,总比隔三差五的要买新锅好。肉疼。
后来,就是这个其貌不扬、身价卑微、也没有受到多少悉心呵护、基本上处于放养状态的32cm大铁锅成了我家厨房最离不开的锅,没有之一。
对于绝大多数中式家庭来说, 还是这么一口朴实的大铁锅来的最实在啊。
今天这篇文章就专门讲讲有关中式熟铁炒锅的详细知识,包括开锅养锅的原理和方法,选购,安全性等。其原理也同样适用于无涂层的铸铁锅。(珐琅铸铁锅不需要养)
No.1 认识铁锅:如何选购一口炒锅?
铁锅按材料大致分为3类,碳含量2%以上的生铁锅(铸铁锅),经过提纯碳含量0.02%以下的熟铁锅(纯铁锅),加入一定比例其他元素的合金锅(不锈钢锅)。
但按表面处理方式,分类可就多了去了。搪瓷的,树脂或涂料喷涂的,电镀的,渗氮的,氧化发黑的......
铁锅的特性主要由材料决定。生铁很脆,几乎没有延展性,这也是铸铁锅自带厚重属性的原因。熟铁质地软,延展性佳,因此可以锻造成非常轻薄的炒锅。
表面处理在一定程度上可以改善铁锅不耐酸碱、易生锈等缺点,使其更易于保养。如氮化铁锅,珐琅铸铁锅等,同时价格也能贵10倍以上。
图片来源:亚马逊
按功能来讲,一口裸铁锅就完全够了。非常耐用,保守估计用个十年八载没问题。价格也便宜,几十块小几百就能买到很好的炒锅。但有些无名铁锅可能会存在重金属超标的问题,因此还是购买有品牌的比较安全。
国产品牌中口碑较好的有陈枝记。轻薄,不易生锈,就是长得是真丑。
如果在意颜值,或是根据自己的烹饪习惯更需要一口兼职煎锅的平底炒锅,日系的许多品牌都不错。
我用过淘宝买的无名铁锅,陈枝记,日式氮化铁锅,表面具有物理凹凸纹的铁锅等四类不同的铁锅。使用感受是从炒菜性能来说只要是熟铁锅,只要保养得当用起来都差不多。选购时需要考虑的最重要的一点是大小,建议买30cm/33cm的锅,太小的放一把青菜都会满出来,不够实用。
另外需要考虑的因素就是外形、做工、质量