蚕豆,原产欧洲地中海沿岸,亚洲西南部至北非,相传西汉张骞自西域引入中原,故而又叫胡豆。蚕豆营养价值丰富,含8种必需氨基酸。蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病。
蚕豆的食用方法很多,可煮、炒、油炸,也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品,还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料,也可加工成豆沙,制作糕点。干燥后的蚕豆可以作为粮食使用。因此,蚕豆可以说既是粮食,又是小菜,既是“闲食”,又是补品。
在陕南地区,蚕豆的吃法主要有两种,一种是用来用来做豆瓣酱,另一种吃法是油炸之后作为零食或者下酒菜。这两种吃法应该都来源于四川。我特别喜欢把蚕豆油炸之后撒上五香粉、辣椒面等调料粉当零嘴,常常是边看电视边吃,不知不觉就吃掉一碟。这种做法在四川地区被称为“怪味蚕豆”(当然,比较主流的说法,怪味蚕豆是重庆小吃,但对于普通食客来说,四川菜和重庆菜都属于川味,懒得区分那么清楚)。
怪味并非什么奇怪的味道,而是对各种香料混合在一起的复合形香味的一种称呼,川菜里有很多怪味做法。怪味蚕豆用油酥后穿上糖衣,依然有些硬度,但不粘手,不油腻,入口需先用大牙压碎,你可以感受到蚕豆轻微的抵抗,然后麻、辣、咸、甜、鲜、香、脆的种种滋味,一起横扫你的味蕾。因为爱吃也就爱做,自己做虽然很费事,但是吃起来放心也是值得的。
原料:干蚕豆500g、油适量、盐适量、辣椒(粉)适量、花椒(粉)适量、五香粉适量、甜面酱适量、白糖适量、饴糖适量、熟粉适量
做法:
1、浸泡:将干蚕豆用清水泡透,水量要以淹过蚕豆为宜,可以稍微多一些,因为蚕豆在浸泡的过程中会吸水。
2、剥壳:蚕豆浸泡后剥去外壳,留下豆瓣,这样油炸后才酥脆。市场上卖的一般是剪一个口子,没有去壳,自己做就干脆一步到位了。
3、煮泡:锅里放适量清水,加入盐、味精、酱油、辣椒、白糖、花椒等,放入剥好的豆瓣,大火煮开后小火煮到豆瓣差不多熟了(超过半熟就可以,后面还要油炸的),关火浸泡4个小时,捞出沥干水分备用。
4、炸制:锅里烧油,油需要多放一些,实际耗油不多。油温在五成热时,把剥好的豆瓣倒进锅里,中火慢慢炸制,待蚕豆酥脆即可起锅。
5、拌香料:甜酱中加入适量酱油,放入炸好的豆瓣充分拌匀,拌好后需充分冷却(不冷却的话,香料很难拌匀)