摘要
· 食源性疾病分为三种:食物感染、食物中毒、中毒性感染;食源性疾病与食用某种食物有关,多为集体暴发。
· 食源性疾病的典型症状包括:恶心、呕吐、胃痉挛、腹泻、发烧等。不同传染媒介可能会导致类似的症状,因此需要花费较长时间和精力排查传染媒介。
· 食源性疾病的发病时间通常在进食受污染食物后的几小时至几天内。
· 食源性疾病的传播性一般不强,传播途径通常为粪-口传播,也会通过呕吐物传播或感染者直接传播等。
· 比较容易被致病菌污染的食物包括:肉类、禽类、海鲜、蛋类、蔬菜等。
· 最简单的预防食源性疾病的方法为彻底煮熟食物;注意“危险温度区域”。
· 一些需要特别关注的点。
食源性疾病的分类
根据致病原因的不同,食源性疾病可以分为:食物感染(infection)、食物中毒(intoxication)、中毒性感染(toxicoinfection)。其中,以食物感染最为普遍。
致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
常见的导致食物感染的媒介为:沙门氏菌(Salmonella)、李斯特菌(Listeria)、诺如病毒(Norovirus)、大肠杆菌(E. coli)、弯曲杆菌(Campylobacter)、弧菌(Vibrio)、耶尔森氏菌(Yersinia)、志贺氏菌(Shigella)等等;常见的导致食物中毒的媒介为金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus);而中毒性感染的媒介通常为产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)、肉毒杆菌(Clostridium botulinum)等等。
食源性疾病的特点和传播性
和腐烂不同的是,食源性疾病并不包括食物的质量损失,所以从外观上看不容易分辨食物是否已经受到污染。
食源性疾病的发病与某种食物相关,不食者一般不发病;多为集体暴发。因此,食源性疾病的传播性一般不强。但病原微生物仍然可能通过下列方式传播,对其他个体造成影响。
食源性疾病的传播途径通常为粪-口传播,即腹泻物中通常含有大量的病原微生物,腹泻物挥发下形成的气溶胶中也会带出大量微生物,传播到食物上,或从口鼻吸入而致病。食源性疾病也会通过呕吐物传播,传播原理与以上类似。此外,诺如病毒等食物感染可能会通过感染者直接传播。
食源性疾病的症状、通常发病时间、储存库(Reservoirs)及预防措施
不同的病原微生物会导致不同的症状,不同人群的食源性疾病症状严重程度也不同。不过,食源性疾病最常见的症状包括:恶心、呕吐、胃痉挛、腹泻、发烧等,而且还会带来一系列其他后果,如呕吐腹泻过多导致的脱水等。而且正是由于不同微生物可能导致相似的症状,所以在食源性疾病暴发时,对于病原微生物的排查并不容易。比如,这次不少浙大学生吃过食堂后出现了呕吐症状,但仅凭此并不足以判断究竟是何种病原微生物导致的,需要对食物或粪便取样,在实验室培养,并通过特异性反应判断所得菌种。
美国疾病控制及预防中心(CDC)建议,当出现下列严重症状时,最好就医:血便、38.9℃(口腔)以上高烧、经常性呕吐、出现脱水迹象、腹泻超过3天等等。
CDC同时列出了症状的不同潜伏期及其对应的病原微生物种类及常见储存库:
由此可见,比较容易被致病菌污染的食物包括:肉类、禽类、海鲜、蛋类、蔬菜,而其中污染原因大部分是因为未煮熟或是生的,因此彻底煮熟食物是有效控制食源性疾病的重要措施,而且是最简单的措施之一。