多用于炸或半煎炸的菜肴,其中有上干粉,湿干粉,半煎炸粉,吉列粉。
1. 干粉:是适用于炸鲜鱼等用。每斤鲜鱼加精盐8分,和姜汁酒3钱拌匀,再拍上干生粉便成。
2. 湿干粉:用料量:肉类1斤、味料5分、湿粉1两、净蛋1两、干生粉约2两5钱,适用于炸咕噜肉,炸排骨等。上粉前先水盐(每斤肉料落5分、),再加湿粉蛋拌匀,然后拍上干生粉便成(湿粉起胀发作用,蛋起松香和色金黄作用)。
3. 半煎炸粉:用鸡蛋,干生粉作原料。适用于鸡脯、肉脯、软鸭等。