鸡爪子们被倒入下图的“圆筒脱皮机”中,转盘带动鸡爪螺旋转动,并与内壁的胶棒(下图黑色的一个个)去高速碰撞摩擦,就是这样利用摩擦力使鸡爪和黄皮分离开的。
脱去的黄皮则直接从脱皮机的下端甩落下来。
而现在已经白白嫩嫩的鸡爪子们,则会被再次浸泡到水中清洗一波。
人工脱骨
接着就进入重头戏脱骨环节了。这次找到是一条韩国的手工脱骨流水线。鸡爪主要由跖骨和若干的小骨头(趾骨)组成的,脱骨可谓十分麻烦。韩国的老奶奶们直接就开始处理生鸡爪了,先在鸡爪表面用刀划开,然后用推挤的方式,就先取出了跖骨这根大骨头。
接着用小刀从鸡爪由掌心向指尖用力划去,趾骨就连着末端都被一起剔除了。我们能看到其实此时骨头上还有一点皮附着的,但可能是考虑把皮一点不剩的剔除成本比鸡皮本身的成本还要大,就做了这样的取舍。
视频里头是有人专门负责去跖骨,而有人专门负责剔小骨头,各司其职,这样处理起来更有行云流水的律动。
这就是完成去骨的一整张鸡爪子了。到了这一环节,工厂就可以做打包后冷冻出厂了,但也有的商家需要直接做成熟食后再出厂。
我还有搜到台湾的“老奶奶们”排排坐用剪刀给鸡爪脱骨的视频,这里处理的是已经卤过的熟鸡爪子们。鸡爪煮过之后再冷却,骨头和附在上面的筋肉收缩程度会不同,就会更加松散,那么接下来脱骨也就更容易了。仔细计算过,“老奶奶”大约 20 秒就脱出一只鸡爪了。
熟成调味
接着把处理好的鸡爪一层层装在架子上,送去蒸箱里蒸熟。
蒸熟后取出,用冷水让鸡爪迅速降温,鸡爪就由软变硬了,这样吃起来会更有嚼劲,口感更好。
把冷却后的鸡爪和调味料一同倒入搅拌桶中...我猜测这里加的大概就是韩国传统辣酱了。
搅拌一段时间后,鸡爪和酱料就混合均匀了,红彤彤的色泽十分令人垂涎。
等到这些速冻包装的鸡爪送到店铺里,店老板们再把这些鸡爪子们置于炉火上这么一烤,酱料入味,Q 弹软糯,热火朝天,正是那最好吃的时候了…(¯¯)
文中 Gif 截取自腾讯视频的 《太恶心!“无骨鸡爪”竟是工人用嘴啃出来的》、 YouTube 博主mo chu 的 《好噁心,無骨鳳爪的作法》、Selection Tech 的《惊人的火鸡肉生产过程在荷兰》、EBSDocumentary (EBS 다큐) 的《극한직업 - Extreme JOB_국민 야식! 닭발과 곱창_#001》、陳振勇 的 《臺灣的無骨鳳爪去骨的過程公開!》
老奶奶的牙还留着嗑瓜子儿呢!(大误)
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