扣肉所用的肉要用浓度大一点的蜂蜜水,或者麦芽糖,沾到肉皮的表面,然后放入高油温的油锅里,快速盖上锅盖,小心溅出热油烫伤,颜色合适即可,回锅到原汤里煮开,起锅浸泡,这样出来的泡多又均匀,口感更美。选择肉皮厚点的五花为原料,肉要煮熟皮要煮沸,这样的扣肉才会比较软,肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。

炸扣肉的具体步骤

1、五花肉水煮要煮到肉皮“略软胀”(很多人只懂煮熟是不够的)。
2、捞起凉干后,用稍尖的筷子扎洞越密越好,牙签扎洞炸发的肉皮起泡太小。
3、在肉皮上抹盐用手来回搓,再加点醋搓至起白沫,目的是把皮脂搓出来,让后面炸肉时热油渗入皮中。
4、入油锅时最关健是控油温,最简单办法放个筷子到油中,筷子周边起白泡,肉可下锅。
5、肉皮要朝上,不能向下,炸的过程千万不要急,小火炸扣肉目的是把肉中的肥油炸干。如果个人喜爱吃肥点的,不用炸太干。(外面卖熟扣肉的,炸太干就轻枰了鎌不到钱,所以要加竽头吸油)
6、炸至快理想程度,捞起锅开大火,让油温快速升起冒青烟,再把肉放进锅二炸,保证你肉皮起泡,泛出金黄色光泽。
7、最后想吃的时候,把扣肉放进冷水中浸泡至软,捞起切薄片,调入南乳,梅子,白糖,酱油等,上锅蒸熟透,上桌。