一、生料酿酒的机理
所谓生料酿酒(也称为生料发酵)就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程。这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化,此糖化过程不仅要有高转化率的糖化酶,而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类。为了使淀粉能充分参与,以使淀粉分子被充分的暴露出来,被淀粉糖化酶分解为葡萄糖,为了提高原料的利用率,糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素,进一步提高葡萄糖的产率。
二、生料酿酒流程与操作方法
1、工艺流程
根据调研的情况及资料分析,生料酿酒的流程确定为双发酵工艺。
原料玉米粉——调浆——糖化与发酵——蒸馏——基础酒
此工艺操作方便,参数易于控制,适于作坊式生产。
2、操作方法
(1)器具的清洗
发酵操作前后所用器具均应用自来水清洗干净,以减少杂菌的污染。
(2)调浆
所用水应符合饮用水标准,加入水量按料水比为1:3确定。然后用柠檬酸或磷酸调节PH值至4—5,加入实验要求量的糖化酶和其他酶类,再接入活化后的安琪酒精酵母。
(3)糖化与发酵
发酵过程料温最好控制在25—30℃,发酵应做到前缓、中挺、后缓落,夏季加强通风降温;冬季做好保温工作。
发酵时容器要密闭,每隔24小时搅拌一次,3天后每隔24小时测一次酒精度,至5—6天,每隔2—3小时用酒精比重计测一次酒精度,并记录结果。
发酵周期随发酵温度的不同一般在6—12天。发酵温度恒定控制在26℃,发酵周期约7天。当发酵醪表面无气泡产生,上部为淡黄色清亮液体,酒香突出,底部沉淀用手捏有疏松感,但酒度不再增加,甚至下降时,此时发酵醪已完全成熟,即进行蒸馏。
(4)蒸馏
火势两头急、中间缓,即大火升温,缓火蒸酒,大火追尾。
蒸馏时控制冷凝水进水量,使流出酒温度在30℃以下,先流出的4—5ml酒样为酒头,中馏酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸馏锅中再次蒸馏。
蒸馏过程要防止暴沸、糊锅等现象的发生,主要是控制发酵成熟度、装醪量,掌握火候,不宜大火蒸酒。