又到了六月的夏天,路边摊也该多起来了,而炎炎夏日的正餐,一碗凉丝丝的凉粉凉皮凉面当然就是标配了。
那么问题来了,凉皮,凉粉,凉面(南方还有米豆腐)它们的营养价值都有什么区别呢?

凉粉里有什么

淀粉加热水变成淀粉糊,接着冷却成冻,成品就是凉粉。
凉粉的地域分类非常多,有浆水凉粉,四川米凉粉,广式凉粉,遵义豌豆凉粉,织金荞凉粉.....但不管怎么变,凉粉都还是纯淀粉冻,水和淀粉,分别占其重量的90%和9%。所以营养素主要是碳水化合物,自然蛋白质和脂肪少到忽略不计了。每100克凉粉中只含有0.2克蛋白质。按这么说来,就算一顿吃下半斤多凉粉,也只从凉粉里摄入了1g不到的蛋白质。
凉粉主要是吃那种凉丝丝滑溜溜的口感,淀粉在加工时基本去掉了蛋白质,洗淀粉的过程中,又会损失约98%可溶性的B族维生素和钾等矿物质。
所以其实可以这么说,吃一碗凉粉和吃一碗糖没什么区别,只不过凉粉不甜~

凉面里有什么

凉面也叫冷面,原料就是谷物或豆类研磨成的粉,加水和成面团后再拉成面条,煮好后再浸泡在凉水里。冷吃的面条也就是凉面了。
这个分类就广了,四川红油凉面,山东麻酱凉面,广东鸡蛋凉面,上海粗条凉面,山西柳叶凉面,天津打卤凉面....各地的凉面做法不同,做法食材也有所不同。
不过凉面为了让凉面更劲道,制作时往往还要加碱(黄澄澄的凉面就是加了碱的表现),B族维生素在碱性条件下会被破坏更彻底。而且面条需要开水煮,凉面还要过几遍凉水,所以水溶性的维生素矿物质也大量流失了。
但作为面条,凉面的蛋白质保留的较多,每100g有4.8g左右蛋白质,按吃一碗的量来算也能摄入约10g的蛋白质了。
北方有特色的“豆面”,是用豆类淀粉制作的,蛋白质要比面粉高两倍,维生素和矿物质也都比面条更高一些,所以如果在北方吃面选豆面会更有营养~
朝鲜族的冷面,用的面条也是粗粮的荞麦面,营养保留也比较完全,其中的维生素B、烟酸和芦丁的含量都较高,而且还真的很凉啊!~

凉皮里有什么

凉皮是在面粉中洗去一部分面筋,而面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分,也就是说凉皮是利用大米、小麦中所含的蛋白质蒸制而成的。
凉皮自然也是地域一霸,秦镇米皮,岐山擀面皮,麻酱凉皮,宝鸡擀面皮....
因为是用含蛋白质的面筋制成的,所以蛋白质含量也还可观,每100g含3.4g蛋白质,吃一碗的话大致能摄入8g蛋白质。
不过在洗面筋的过程中,水溶性维生素矿物质又难逃一劫了,为了使凉皮筋道而加的碱或蓬灰,顺便又把B族维生素赶尽杀绝了。

营养价值对比

维生素矿物质——
凉面>凉皮>凉粉
其实这个对比有些微妙,因为其实不管在凉面凉皮还是凉粉里,这些可怜的微量元素都没剩点渣了....维生素矿物质类,它们一直都被“精”这个字克着,尤其B族维生素损失最惨重。而我们现在吃的大部分主食都是精了又精致的。
所以优先选凉面中的豆面和荞麦冷面吧,它们的没有被精致的太细,营养价值会更高一些。
蛋白质——
凉面>凉皮>凉粉
别看凉面的蛋白质比凉粉差不多多了二十倍,但其实凉皮凉面凉粉里的蛋白质都不是优质蛋白质,其氨基酸构成不太符合人体需要,营养价值还是不如豆腐、鱼肉、鸡蛋牛奶等里的完全蛋白质。所以记得再配上几片酱牛肉卤肉片,才能更好的满足蛋白质需求。
热量——
单从纯白无暇的还未加任何调料的面皮来看,还是凉面>凉皮>凉粉
不过其实作为一顿正餐,热量真的很难把握。除开它们本身的热量,它们本身都是没什么味道的,都需要靠淋上麻酱,辣子油等味重的调味料,撒上芝麻粒,炸花生碎,甚至还要加几勺糖和味精,以达到嫩滑清凉的口感,鲜辣爽口的风味。而辣油麻酱白砂糖,芝麻粒炸花生的热量,大家懂的。所以最后它的大头热量,完全是由你自己的重口味程度定~
辣油麻酱少来点,醋和蒜水多加点。糖和炸花生少来点,葱香菜多加点。
综合营养价值分析——
凉面>凉皮>凉粉(被碾压到底的凉粉)
无论它们本身的营养价值如何,它们也仍然只是一种主食。而一顿饭我们需要摄入合适比例的蛋白质,碳水化合物和脂肪才能达到每日的营养目标。所以最重要的,是我们吃凉面凉粉凉皮的时候都配什么菜!
建议蔬菜:肉:主食为2:1:1,也就是说碗里撒满黄瓜丝胡萝卜丝豆芽菜,切几片酱牛肉或配上一碟凉拌鸡丝,再煎上一个嫩荷包蛋或放一个卤蛋,这才算是一碗营养丰富的夏日凉食~
总结,一碗凉皮/凉面/凉粉的正确打开方式:
凉面凉皮凉粉里,优先选凉面凉面里,优先选朝鲜冷面或豆面辣油麻酱少来点,醋和蒜水多加点。糖和炸花生少来点,葱香菜多加点蔬菜:肉:主食搭配比例2:1:1凉粉凉皮偶尔解馋,不要长期当正餐
看完这篇文章,是不是都快不认识“凉”字了?
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