关于咖啡,糖似乎是个不能回避的问题,特别是对于精品咖啡而言。 虽然我们不断改善产品的味道和品质,但还是有很多客人会习惯往咖啡中加奶油和糖。
但如果没有这些习惯加糖加奶客人,咖啡产业可能也不会发展到今天。
但问题是,咖啡是一杯个体感知产品,每个人都知道自己想要的产品是什么样的,而且已经成为一种饮用习惯。当然,我们希望我们的顾客都能品尝到我们想要让他们品尝的味道。
尽管如此,你无法阻止你的顾客往咖啡里加糖,这样只能让你的客人越来越少,据统计大约48%的咖啡饮用者,或者说将近一半的咖啡饮用者都习惯往咖啡中加糖。那我们为什么不能满足他们的需要呢?
出于这一目的,我想进一步了解糖的生产,糖的具体味道,以及它是如何影响咖啡的风味的。下面就和我一起来看看我们的试验过程。

糖:来自何方?

蔗糖顾名思义就是甘蔗的提取物,这是一种原产自南美的作物。它属于草科节状植物,也是最为高产的一种农作物,即便种植间距非常小,依旧能够保持良好的生长状态。甘蔗的高产地区主要是加勒比海地区、南美洲和东南亚。
将甘蔗加工成生糖是非常困难的一个过程,但是借助现代的机械化手段,使得生产容易了很多。首先,需要收获甘蔗,很多农民习惯于先用火烧除多余的甘蔗叶子,同时也能去除田间大量的虫害,沉积与土壤变成肥料。收获的甘蔗将被运到加工厂,去皮并进一步榨取甘蔗汁。甘蔗汁需要进一步澄清以剔除其中的杂质,然后再进一步浓缩提炼。最终通过高速离心处理,去除糖蜜(糖蜜是糖生产过程中产生的副产品,糖在结晶后剩余的类似糖浆的物质)形成结晶的糖体,最后进行干燥和包装。
这么处理的糖就被称为生糖,这种产品中依旧包含一定量的糖蜜,因此颜色上略深。
如果你想要精白糖,那么就需要进一步提纯处理,以剔除其中的糖蜜和杂质成分,最终形成我们常见的白糖。这个过程更加复杂,需要多道工序,包括复筛,以去除包裹在结晶糖体外的糖蜜、清洗、澄清、去色等工序,然后再进行浓缩,才形成最终的白糖。

糖:是什么味道的?

我首先到当地的Berkeley Bowl杂货店购买了我能够找到的所有品种的糖。不同的产品的区别就是他们的加工程度,以及最终产品中含有糖蜜的量。尽管很多产品都标示着生糖(中国称为红糖)的字样,但是实际上这些产品都是经过了高度提纯的产品。
带着我找到的13种糖回到工作室,我把这些糖都加工成糖浆。即一份糖再加一份水,混合融化,静置隔夜。
第二天早晨,我邀请我的同事们进行测试,让他们品尝这13种糖浆,并分别给它们的甜度、苦度和粘稠度,分别从0-3评分。
甜度对于糖来说是很容易理解的。而苦听起来对于糖来说很奇怪,这是由于糖中的糖蜜成分造成的,糖蜜成分越高,苦度则越明显,至少我是这么认为的。然后,我还希望通过实验了解不同的处理方式,会如何影响糖的口感和它的溶解度。
通过下面表格,你可以看到我们的试验结果,这是综合8位测试者的结果。
虽然上面反映出的信息很多,但是还是很肤浅,我的目的是想了解不同的糖对咖啡有什么影响。不同的糖他们在和咖啡结合时,表现如何呢?是不是口感厚重的糖就一定能够提高咖啡的口感呢?糖是能够更好的反应咖啡风味,还是改变了咖啡的风味呢?

糖是如何影响咖啡味道的?

我和我的同事们做了另一组试验:往咖啡里加一茶勺糖,然后再品尝。我选择了比较中性的洪都拉斯来作为样品咖啡,咖啡本身微甜但是比较柔和。为了保证样品的一致性,我们是一次性冲煮出比较多的样品来。
我们需要关注的仍旧是甜度、苦度和粘稠度三个维度。但是当我们把糖加进去以后,我发现在糖明显改变了咖啡的酸度。
其实,我们得到的这个结果还是不太具有权威性,期初我还是太过高估了所得到的结果。虽然我们的杯测人员都是受过专业培训的人员,但是这些人基本都是不习惯往咖啡中加糖的,而且每个人对于糖的偏好也各不相同,另外,虽然我们都做了很多年的专业杯测,但是以前基本都是按照行业标准所进行的,而这次的糖测试却与以往完全不同,所以我们也难以用以往的经验来衡量。
我不得不使用excel做了数据统计,形成图表,每个比较项目都制作了标准差,这样就能够比较所有人的意见,也更便于其他人读懂数据。下面就是我们得到的结果,Y轴是得分,X轴是标准差。得分越靠左,说明评测人的意见越趋于一致。
使用这种方法,我们得出了一些比较有参考意义的结果。例如,我们发现咖啡和糖混合后,甜度最高的两款糖是纯蔗糖(A)和深黑砂糖(K),而所有人对于深黑砂糖的意见统一度最高。而对于生蔗糖的意见统一度一般。我们所得到的最有意义的结果是生蔗糖(红糖)几乎不会提高咖啡的甜度。
另外,根据我们的结果显示,往咖啡中添加糖几乎不会影响咖啡的醇度和口感。在这方面黑砂糖对醇度影响应该是最大的,但是大家的意见也不够统一,但即便如此它的得分也仅有1.6-1.8,还不足以下结论。
我使用TDS测量器分别测量了纯咖啡和加糖后的咖啡的TDS值,从数据反映来看加了糖的咖啡TDS值更高。但是似乎测量数据和粘稠度的标准差之间不存在关联性。
对于苦度的评分更有意思。几乎所有人都统一认为苏坎纳特糖(E)的苦度比较低,而深棕糖的苦度最高,而且其甜度得分也比较低,因此我们基本也可以将深棕糖从实验中剔除了。
除了纯蔗糖以外,大家对其他糖在酸度上的表现意见也不够一致。但是基于纯蔗糖在甜度上的表现,我们已经决定纯蔗糖不适合语咖啡混合。在这方面,深黑砂糖表现最好,但是同样意见也不够一致。

结论是什么呢?

整个实验很有意思,但要得到结论可能还需要进一步实验。通过我们的结果,我们可以发现纯蔗糖和黑砂糖在使咖啡变甜和增稠方面表现最好,而黑砂糖还可以让咖啡显得口感更干净。而红糖和棕糖因为他们自身的苦,已经可以从试验中排除了。黑砂糖可能是最佳的选择,但是我们的意见还不够统一。
我们也发现有些糖类对咖啡有很严重负面影响。我们没有尝试Rpadura糖和浅黑砂糖与咖啡的搭配混合,因为还没有测试这两种糖浆就变质了(所有糖浆在室温条件下放置了一个星期,可能如果放在冰箱里他们就不会变质,但是royal coffee工作室中的冰箱已经满了)。另外,棕椰糖和枣糖虽然通过了第一轮的测试,但是没有坚持到第二轮。这些糖可能用于烘焙会表现很好,但是这些糖本身,尝起来都不怎么样。
了解糖对于咖啡所带来的影响,可以帮助我们进一步改善顾客的消费体验。既然顾客需要糖,我们为什么不能提供一种更加推荐的糖的选择呢?而不是简单的“鄙视”那些往咖啡里放糖的客人,或者不愿意与他们交流,为什么不能邀请他们来品尝一种更推荐的搭配呢,这可能对他们和我们都是更好的选择。
我们都希望提供最好的咖啡。我们花了大量的时间,探访产地、支持我们的咖啡农、记录烘焙曲线、调整冲煮参数等等,但是这些还不够。我们不能眼睁睁的看着一块糖就把我们所做的都毁了,我们要让咖啡与糖在一起也不失其原有的品质。这真的是一项艰巨的任务,但我相信我们会解决的。
Translated by www.coffeeteaimagazine.com