谷氨酸在体内具有重要的生理功能。由于其有补脑和保肝作用,在临床上常用于治疗某些神经性疾患(如癫痫病、神经衰弱)和肝病(如肝昏迷、肝功能受损),谷氨酸的药理作用:(1)味精进入胃肠后很快就会分解出谷氨酸,在人身代谢过程中与酮酸发生氨基转移作用合成其他氨基酸,对人体有益无害。(2)参与脑内蛋白质和糖代谢,促进脑细胞氧化过程。脑组织能氧化谷氨酸,而不能氧化其他氨基酸,当葡萄糖供应不足时,谷氨酸可作为脑组织的能源。(3)能与体内血氨结合成无毒的谷氨酰氨,使血氨下降,从而减轻肝昏迷症状。我国的味精均采用玉米、大米等粮食作物发酵酿制,纯度能达到99.9%,为纯天然发酵提取的绿色食品。 [6] 营养价值 味精在体内具有重要的生理功能,谷氨酸非人体必需氨基酸,但它参与许多代谢过程,因而具有较高的营养价值,在人体内,谷氨酸能与血氨结合生成谷氨酰胺,解除组织代谢过程中所产生的氨毒害作用,可作为治疗肝病的辅助药物;谷氨酸还参与脑蛋白代谢和糖代谢,对改进和维持脑功能有益。 [5] 医学价值 治疗肝昏迷、肝功能损伤及各种原因的昏迷;对精神病、神经衰弱、癫痫病、小儿大脑发育不全等症有辅助治疗作用。据研究显示:每日服用一定量的谷氨酸钠,可增强记忆、安定情绪、振奋精神、改善智力;适用于食欲不振、胃酸不足、营养不良等症。 [5] 与鸡精的区别 与鸡精的对比 味精是具有鲜味的物质,主要成分是谷氨酸钠,商品名为味精,又称味素。味精一般是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制,得到符合国家标准的谷氨酸钠。 [7] 鸡精是一种复合调味品,其主要的成分就是味精(含量40%)和盐。此外,鸡精中还添加了助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。少量核苷酸可以让味精增鲜二三十倍,但是生产的时候又加入了大量盐、淀粉等,因此鸡精的鲜味相对味精而言并没有提升多少,在实际使用的时候用量差不多。 [7] 鸡精鲜味的基础还是味精(谷氨酸钠)。味精和鸡精虽有区别,但是鸡精的主要原料仍然是味精,也就是说鸡精只是味精的一种再加工产品。消费者认为鸡精是味精的换代产品、鸡精是第几代味精都是不科学的。二者的基础成分一致,只是鸡精出现较晚,发展较快而已。鸡精的广告宣传比起传统的味精要强势得多,正是这种舆论导向让消费者有了片面的认识。鸡精中核苷酸的加入量没有完善的国家标准,而且也要看其和其它成分的复配效 果