近些年,餐饮行业的发展非常迅速,餐饮行业加盟门槛低,回报高,吸引了很多创业者加盟,各种餐饮品牌不断出现在我们的视线内。餐饮行业看似简单,其实并没有创业者们想象中的那样好做。
美团联合餐饮老板内参发布了《中国餐饮报告2018》,报告显示,2017年,我国餐饮业收入达到3.9万亿元,规模仅次于美国,预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。
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1、野蛮生长
从3.9万亿到14万亿
餐饮新零售进化空间巨大
美团CEO王兴总有两句话:
这两句话第一句描述空间,第二句给我们奠定非常强大的信心。算法特别简单,但逻辑又特别严密。
还有前段时间老乡鸡董事长说,“餐饮行业不是一个朝阳行业,而是一个日不落的行业。”
相对于“入口生意”的14万亿,餐饮行业的渗透率还特别低,我们现在的3.9万亿,只是做到了一个零头。从3.9万亿向入口生意的14万亿渗透,可实现的路径就是连锁化和零售化。
前不久英国的一个咨询机构做了一个全球最有价值的餐厅品牌榜单(下图):
这个榜单透露出两个特别有意思的现象:
近9成都是美国的餐饮品牌;
全部都是像星巴克、***这样有连锁以及零售化特征的品牌。
从上述的信息里,秦朝总结出两个信息:凡是零售化和连锁化特征非常强烈的中餐品牌,营收都很高。凡是非常复杂、产品线丰富的正餐类品牌,反而市值或者营收没有那么高。
也就是说,现在的中国餐饮行业,虽然浪比较大,空间比较大,但真正的大企业还不够多。
2、残酷淘汰
近两年倒闭餐厅平均寿命508 天
2017年,餐饮行业总规模是3.9万亿。未来的空间有多大?
餐饮行业看似低门槛,进来以后才知道,它不是一个低门槛,而是海拔非常低的坑。
有很多很牛的跨界人才,比如互联网、快销行业等头部玩家,他们认为可以降维打击,但结果是,纷纷掉到坑里,爬都很难爬出去。
最近五年是跨界餐饮创业者涌入的爆发期,而这几年餐饮倒闭率也比较高。尤其是2017年,餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ,平均每个玩家的生命周期不过508天。
总结来说,餐饮看起来非常好做。但是观察了两年以后,突然发现,餐饮行业的积累以及门店实战的积累反而更重要。我们看到,近这几年像西贝、喜家德等有厚重积淀的餐饮品牌集中爆发。
3、外卖通杀
外卖取代的不是堂食而是在家做饭
根据消费大数据,外卖未必是堂食的消耗,反而是增量。
2017年, 线上外卖市场规模 3000 亿;
和2011年(203.7 亿)相比,增长了 13.7 倍;
外卖住宅区订单交易额占比已达50%。
外卖目前主要满足的需求是在家做饭的需求,替代的也是在家做饭的场景,我们有一个网友说,现在的年轻人守住厨房却叫了外卖。大家可以想想自己在家做饭的时间,如果你计算一下在家做饭的成本,可能反而没有外卖的低。
我们以前认为外卖、O2O更多的满足的是写字楼和家,但是我们忽略了学校,所以学校周边的外卖也是我们主要的场景。在几年前,我们的外卖O2O起源于学校。
外卖到底做到多少算合适?我们的数据是占比13%是及格线。这是非常低的,我接触到很多中餐品牌的老板,基本上都在20%以上,甚至40%左右,有些甚至更高。外卖的增量在整个中餐里有非常大的提升空间。
目前,餐饮业在品类方面显著的特征是单品餐饮爆发式增长,一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打,只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多,而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。
分析认为,目前餐饮业已经发展到一个经营多元化,收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率,餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性,即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动。
资本与餐饮的融合度也越来越深,近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包甜点等轻餐领域,这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式轻,能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。
而随着中国餐饮经济的发展,越来越多的餐饮企业开始选择加入“中餐出海”的大部队。数据显示2017 年,至少有16个知名品牌奔赴海外开店,从“给华人开中餐厅”到“给全世界开好餐厅”。