《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定,卡拉胶不得用于生鲜肉中,但可用于调理类肉制品生产加工,不过必须在产品包装的标签上明确标注。
不过值得一提的是,在重组加工合成肉加工过程中,如果生产环境控制不好会增加肉制品细菌感染的几率,这也是食品生产过程中的共性问题,消费者不必过度恐慌。农业部的《调理肉制品加工技术规范NYT2073》对重组肉的原料、加工、包装和储运等环节都有严格的要求,在出厂检验要求致病菌不得检出,所以,只要是正规厂家生产出的合格产品完全可以放心食用。
另外一点需要注意,肉是微生物天然培养基,碎肉感染微生物的几率要远远大于整块肉,而重组肉又是经过多道工序,更是大大增大了细菌感染的几率,因此,消费者购买这种“合成牛排”回家烹饪的时候一定要全熟,增加烹饪的时间,最大限度降低风险。
遗憾的是,我国目前暂时没有牛排产品的标准,也没有强制外包装标注合成的字样。因此,目前市面上大部分包装牛排,都不会明确指出是合成牛排,在合成这一问题上模棱两可,显然侵害了消费者的知情权。
除此之外,超市里那种腌制好的所谓牛排,其实大概率也是牛肉加了一堆淀粉质东西,再通过合成的手法合成的,而且很有可能是要过期的冷鲜肉拿来腌制,一般也没有配料表,这种牛排更是别选,食品安全性是最低的。

正常牛排应该是哪个部位?

正常牛排一般是从牛的这几个部位上切取的。

辣椒条

在牛肩甲外侧,有一形似尖椒状的肉条,很形象的就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。
这辣椒条又叫嫩肩肉,特点就是“嫩”。因运动较少,所以肉质格外细腻,是少数可以生吃的部位,做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。

肋排肉

此部位是包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋的肉,即牛的第6根到第12根肋骨上的肉,肉质很嫩。
肋排肉可说是最受欢迎、也最被人熟知的牛排部位,常被用于煎制,上桌时连骨一起,卖相相当不错。

牛小排

牛小排是从肋排延伸过来的部位,骨头与肉中间有一层脂肪,更容易分开骨肉,常被用于烤、煎。

外脊肉

牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,做法较多,可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所说的的“西冷/沙朗牛排”就是用到这块肉。比起“菲力”(里脊肉),沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为肉内分布着脂肪,所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

牛里脊

牛背部是一处巨大的宝藏,可利用的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这部分牛肉,位于牛腰部内侧,还包括牛脊柱的一部分,属于牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,是运动量最少、口感最嫩的部位。
牛里脊常用于炒、溜、涮,潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。
以上,就是正常牛排真正的“源头”了。
因此,买牛排一般前往菜市场的正规肉摊档里买是最安全的,如果要买包装牛排就去超市买,而且买的时候一定要看清楚食品标签,尤其是配料表,如果是真正的牛排,配料表是不会出现卡拉胶和大豆分离蛋白等食品添加剂。
除了配料表,大家还可以看看行装。如果是合成牛排的话,一般它的形状是非常圆润的,不是一块肉自然生长的样子。如果是原切牛肉的话,厂家是不会浪费原料修成这个形状的。非常圆润的形状,外加丝毫没有牛肉的纹理,基本就能断定就是合成牛排了
最后,为大家带来几道牛排菜式,有粤菜口味的,也有西餐口味,以供大家参考。

金桔煎西冷

原料:
西冷牛排150克,鲜百合40克,金桔丁60克,洋葱片、青椒片各20克。
调料:
盐10克,海米粉5克,黑胡椒碎5克,红酒15克,黄油10克。
制作:
1、将西冷牛排切丁,加盐、海米粉、黑胡椒碎、红酒腌20分钟。
2、平底锅下黄油,五成热时下牛排,按客人要求小火煎至所需生熟度。
3、加入鲜百合、金桔丁、洋葱片、青椒片炒匀后调味,翻匀,即可装盘。

柚青酱烤澳洲牛排

原料:
澳洲和牛西冷100克,西柚肉和蜜豆适量。
调料:
柚青酱适量。
制作:
1、把西冷牛扒切成1厘米厚、一食指左右长的小块。
2、平底镬加至八成热,放入牛扒块,先煎封两面,然后煎至五成熟(这时可以用筷子按一下牛肉,就是左手放松后,右手拇指按小指位肌肉的触感)。
3、烤箱预热到上火180℃、下火150℃(如果不能调节上下火,就把温度调到180℃,然后用两个烤盘叠加来装牛排),把柚青酱挤上牛肉表面,放上烤盘,烤1—2分钟。
4、牛排出炉上碟,把西柚肉和蜜豆摆上,即成。
柚青酱:
美乃滋沙拉酱200克,蛋黄酱60克,奇妙沙拉酱100克,青芥末10克,蛋黄2只,青柚、西柚、柠檬各取皮50克,纯净水50克。
1、把青柚、西柚、柠檬先用盐水揉搓表皮,把杂质和果腊去尽,再用清水洗净擦干,用刀把果皮削出,只要有色表皮,白色底层不要,会发涩。
2、把果皮切粒,加纯净水打成果皮汁,隔渣取汁。
3、果皮汁中倒入其他配料,顺时针搅拌均匀即成。
提示:
煎牛排块时,一定要用清油,如用调和油、黄油容易糊。?

大理石牛排

主料:
牛小排。
辅料:
干葱,蒜,黑胡椒。
调料:
墨鱼汁,粘肉粉,黑松露酱,牛肉基础汤,黄原胶。
做法:
1.牛小排改刀去筋,改成6-8片,加入粘肉粉搅拌均匀,轻抹少许墨鱼汁搅匀,平铺在保鲜盒中,用重物压制10小时,然后真空包装,56度低温慢煮2小时,取出加盐、黑胡椒煎香表面,转烤箱230度烤4分钟,醒肉,改块装盘。
2.炒香干葱、蒜,倒入牛肉汤调味,加入黄原胶搅拌均匀,再调入松露酱,淋在牛肉旁边即可。

结语:

合成牛排价格低廉,食用也无害,但味道方面合成品与正常品的差距还是很大的。
因此,如果想要吃牛排的话,还是建议大家多花一些钱购买正常牛排,无论从肉质、口感还是鲜味程度,合成牛排都远不如正常牛排。
注:图片来源网络。