亚硝酸盐与食盐同样是白色透明的晶体,带有咸味,易溶于水。亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠,是一种允许限量使用的食品添加剂。当人摄入量过多,就会发生中毒症状,甚至死亡。
专家介绍,酱菜一般在腌渍4小时后亚硝酸盐开始增加,14天至20天达到高峰,此后又逐渐下降,直至基本消失。腌制时间在一个月以上的咸菜和酸菜,总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间甚至长达几个月,所以不必担心。而只腌两三天到十几天的酱菜就容易出现问题。有些家庭喜欢自己做短期腌菜,还有的喜欢把凉拌菜放两天入味再食用,这些做法都是不安全的。在日常生活腌菜时应适当多放些盐,保证充足的腌渍时间,至少腌制20天以上再食用;现腌渍的菜要选用新鲜菜;不食用在高温下存放过久的剩菜;如果食用腌渍食物后发生胸闷、憋气等现象,应马上到医院就诊,以免延误治疗时机。