排酸是随着欧洲现代屠宰工业的发展传入我国的先进的加工工艺:刚刚屠宰的牛,细胞尚未完全死亡,还在进行无氧呼吸,体内产生大量有毒乳酸,必须将牛胴体吊钩在有排风的排酸库内进行排酸处理。这是一个非常复杂的生物化学过程,它将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉,肌肉的结缔组织变松散,体内废物最大程度排出或被分解,既改善了口感也利于人体的吸收,涮食后才有特殊的香气。排酸过程是牛肉生产中必不可少的工艺,在现代化屠宰厂普遍采用,没有经过排酸的牛肉,经常煮两、三个小时不烂,而且肉质干硬发柴,无油润柔软的肉感。这也许就是您长时间煮不烂牛肉的根本原因。
严格意义说任何大型动物宰杀后都因该排酸处理,口感既好又安全。
制作牛排用排酸过的牛肉当然口感更好啦,不过国内的牛肉好多没有强制排酸这个工艺流程,要选进口的澳格芬澳洲牛排就最好了