现代科学验证,蛋白质遇到酸碱盐等会发生凝固的化学变化。
豆子中含有大量蛋白质,豆子磨碎溶于水成为豆浆,豆浆是水和蛋白质的混合物。卤水
的主要成分是盐类。“卤水点豆腐”,是卤水中的盐类与豆浆中的蛋白质发生凝固的化学
变化。