炸鱼自儿时就不能割舍的情结: 都说油炸食品对健康无益,但谁又能抗拒它的诱惑呢?记得儿时家中并不富裕,每到过年的时候家里才会做些油炸的美食。也只有这时对美味的期待才能被完全释放。生活在内陆城市的小编,对于鱼的喜爱大约是从难于得到开始的。就像农耕民族的祖先对肉食的渴望。每每母亲在油锅中夹出一条条泛着金黄油光的小鱼时,总是叫我离远一些,以免被溅出来的油烫伤。大概也是因为如此吧,成年以后的我在炸鱼都很难做到完整不破。这是便成了我和母亲一个关于早教的梗,“没得到真传”至今补不上这一课。 有人说炸个完整不破的鱼要粘上面粉: 一直不怎么喜欢粘上面粉炸的鱼,总感到有腥味被包裹在里面,没散出去。事实也是如此,门口熟食店的炸鱼就是这样,大概是为了压秤吧,总是有厚厚的面粉裹在上面。面粉是很酥脆,但里面的鱼却特别腥,几乎到了难以下咽的程度。但母亲沾了面粉的炸鱼却没那么重的香味,还很鲜嫩。后来问过母亲才知道其中的技巧在于面粉的用量,一定要少些,薄薄的一层,既不会在高温下使鱼变干,还可以让鱼的腥味在高温的作用下挥发除去。 炸鱼: 食材准备: 小白鱼500克,葱,姜,料酒,盐,食用油。 制作方法: 步骤1. 新鲜的小白鱼清洗干净,去掉头和内脏。再次清洗干净后加入葱,姜,料酒,盐,腌制入味稍作去腥处理。 步骤2. 锅中倒入适量的油,大火将油温升至6成热,(六成热的油可以用筷子试一下来确定,筷子周围有密集的气泡说明油温到6成热了。) 步骤3. 当油温升至6成热时将腌制好的小白鱼去掉调料放入锅中炸制,待鱼一面炸至定型后翻面炸制另一面。待鱼完全炸至金黄酥脆时捞出控油。 技术总结: 1.高温确保鱼完整不破, 炸鱼时要将油温升至6成热以上再下入鱼,这样鱼会在高温的作用下迅速定型,外层的蛋白质也会迅速固化将鱼本身的汁水封存在里面。炸出来的鱼才会外表酥脆内里鲜嫩。外层蛋白质的迅速固化还加速鱼的定型,鱼就不易散乱破碎。 2.油量决定鱼的完整性, 我们在炸鱼时一定要多放些油,否则在鱼放入油锅后会使油温迅速下降,鱼不能快速定型,炸出的鱼就容易破碎,散乱了。一般要想油温稳定,用油量一定要在炸制食材的1.5倍左右。这样鱼放入锅中,油温才不会下降太快影响初步定型。 3.着急翻动是炸鱼的大忌, 我们炸鱼时总是怕糊急于翻动,这其实是炸鱼不完整散乱的重要原因。鱼到油锅还没定型,肉质软嫩很容易破损,因此急于翻动的鱼往往会破损粘锅。 炸鱼很简单,掌握了3个关键点,完整酥脆的炸鱼就在眼前了。 每天为您分享美食,致力于做不一样的家常菜,美食每天更新,有什么喜欢吃的,可以在下方留言,小编和你一起寻找答案,关注我不迷路,巧食为天,与您下期见。 每天为您分享美食,致力于做不一样的家常菜,美食每天更新,有什么喜欢吃的,可以在下方留言,小编和你一起寻找答案,关注我不迷路,巧食为天,与您下期见。