市售的牛奶中,常见的有UHT奶和巴氏奶。UHT奶又称常温奶,因为它的保质期非常长,在常温条件下,能保质1-6个月。UHT奶也叫“超高温瞬时消毒奶”,它的生产工艺是在140摄氏度左右的高温下,将牛奶加热4-15秒种。但是这样的高温,牛奶中的一些不耐热的营养成分,如免疫球蛋白、维生素等会遭到破坏,牛奶原有的风味也会受到一定的影响。巴氏奶又称巴氏消毒奶,它的生产工艺是在75-85摄氏度的低温下,将牛奶加热大约10-15秒左右。这样看来,巴氏消毒法对牛奶营养成分的保留会比较完整,但值得注意的是,巴氏消毒法对原奶的要求更高,因为巴氏消毒法不能杀灭芽孢,因此,它就需要原奶更加卫生,原奶的菌落数值低,才能使用巴氏消毒法,而且,它还需要完善的冷链配送系统以及冷藏销售系统,否则,万一冷链中断,牛奶就会坏掉。而且,巴氏奶的保质期要比常温奶短得多,一般都是放在超市的冷藏柜里出售的,保质期最长为7天。