编者按:烧腊是中国粤菜中的一种特色食品,流行于广东、香港和澳门,甚至流传至全世界。
烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。我们粤港餐饮微杂志以往经常发布过烧鹅(烧鸭)、客家盐焗鸡、白切鸡等烧腊品种的制作专题,本篇《大厨宝典》,主要介绍烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作。
烤乳猪
广州人吃乳猪的风俗已有两千多年的历史。由于老广素有清明扫墓金猪祭祖的习俗,以乳猪祭祖是孝敬祖先之举,同时可祈求先人保佑其新一年鸿图大展、红皮赤壮,故早年有“太公分猪肉”的习俗。
乳猪做得好不好,除了火候、腌制配料的掌握,糖水的调配更是关键。据说大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人,这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。
而粤式乳猪坚持用明炉烧烤,烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种:光皮乳猪用火较慢,烧时涂油少,有的可在猪身上烧出花纹图案,观感较好;麻皮乳猪用旺火,烧制时不断涂油,利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮,烧制后乳猪皮色金黄,皮层酥脆,入口即化。由于口感方面的优势,麻皮乳猪较受欢迎。
烤乳猪的注意事项
1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪,宰杀后,去毛洗净,去掉内脏,放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤),一边烤,一边不停地转动,同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油,普通大约烤1个半小时左右。
2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦,保持小猪完整而美好的体形,在烤以前,往往用菜叶等将这些部分包裹好,并在猪腹内塞一个盛水的瓶子,以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好的调料,可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃,就像吃烤鸭一样。
制作方法一
1、配料标准:
主料:小乳猪一只。
辅料:食盐75克,干酱50克,白糖150克,南味豆腐乳50克,芝麻酱25克,五香料7.5克,葱、蒜、麦芽糖各少许。
2、加工方法:
选料整理:选用重量5~6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪,按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净,成为原只胴体。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。
腌制:将五香粉炒熟,拌入食盐,均匀地涂抹在乳猪腹腔内,腌制10分钟。然后,再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料,按比例混合涂抹到腹腔内。
抹糖