指南君一边品尝披萨的时候,也会感叹披萨为什么会拉丝?

01奶酪中的蛋白质

奶酪的主要成分是酪蛋白,奶酪的生产和成熟过程,就是从乳制品中的酪蛋白胶束到奶酪里的酪蛋白结构性骨架的演变过程。
简单理解,酪蛋白在牛奶中的存在形式是一丝一丝的,特别松散,但经过加工成熟之后,一束一束的酪蛋白就聚集排列成了纤维状的,蛋白纤维之间则是脂肪球和乳清。
奶酪要想拉丝,就得同时具有融化性和拉伸性。融化性就是奶酪在加热后,酪蛋白之间的位移变得相对容易,使得奶酪可以流动(后面介绍融化性与ph值有关系)。
拉伸性是当奶酪受到持续的拉力,酪蛋白网络保持完整性不破裂的能力,也就是说,虽然被拉开了,但是并不断裂。
马苏里拉奶酪在加热的时候,酪蛋白之间的疏水相互作用增强,结构变得松散,同时脂肪球液化,酪蛋白中间的脂肪乳清层充当起了良好的低粘度润滑剂。
这样酪蛋白胶束之间的相对位移就更加容易,通俗的说就是加热后的奶酪逐渐融化流动,包裹住了食材。
同时温度升高使分子的热运动加强可以更快地断开和恢复。因此酪蛋白纤维位移时酪蛋白分子之间发生瞬间的键断裂,并且瞬间建立新的键,从而保持酪蛋白分子之间的密切联系,酪蛋白网络仍然完整。
那么,蛋白分子之间的键是什么?简单理解就是酪蛋白们有着一只只的小手,平时它们都会抱团,而当你拿起一块披萨拉成丝的时候,奶酪中本来抱成团的酪蛋白们被不断得扯开,然后它们又马上抱紧,再被扯开,再抱紧……

02pH值(酸碱度)

衡量奶酪的可融性,用酸碱度pH值来衡量,中性值为7,低于7为酸性,高于7为碱性。
如pH值高,酸度低的奶酪(如蓝纹奶酪),奶酪中的蛋白质网会紧紧束缚在一起,不容易分开,当它融化时不会呈现柔软、拉丝的理想效果;酸度高(如松脆的菲达奶酪)使得蛋白质网络过于松散,放入烤箱时它可能燃烧而不是融化。
做披萨我们要找的是酸碱值在5到5.9之间(融化区)的,中间值是最佳的点,如酸碱值区域5.3左右的马苏里拉奶酪。
那么,其他在酸碱值5到5.9之间(融化区)的奶酪效果怎样呢?如格鲁耶尔奶酪,烤出的成品会有较多的小气泡,因为格鲁耶尔含有较多的水分,当它加热水变蒸汽,释放出来形成气泡,同时气泡破裂,披萨表面会粗糙,进而上色。
切达奶酪还有高脂肪的油,烤出的成品以油的形式分离出来,呈现的状态有油脂分离。有的饼店制作披萨时,会将奶酪混合使用,加入少量的切达奶酪,可调节油脂析出量,还能形成不同风味,而烤制后的披萨外观也会更出色更漂亮。
备用的切达奶酪,需要一直置放在冷冻室。不提倡在冷藏备用,因为车达奶酪如果在冷藏室备用,烘焙后会导致颜色更焦,饼边发黑。
所以,马苏里拉奶酪之所以能拉丝,是因为它的内部分子结构十分独特——它的酪蛋白之间结构足够紧密,可以保证它的固体状态。
但是在加热之后,酸碱度适当融化性,又可以变得比较松散,它所含有的脂肪球和乳清,在加热融化后即有一定黏性又能起到润滑作用,这个特征让它很容易被拉开。
被加热之后的酪蛋白分子之间的键可以快速断裂快速重建,这个特性让它被拉开之后不容易断,也就形成了丝,但是前提一定要趁热吃~