松鼠鱼是江苏菜,松鼠鱼因形似松鼠而得名。通常以黄鱼、鲤鱼、桂鱼等鱼类为原料。松鼠鱼口味属于糖醋型,做法属于烧汁类。菜品特点是包泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。 据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆爷曾品尝过,后来还慢慢发展成了另一道名菜叫"松鼠桂鱼”。

松鼠鱼的用料

鲜鲤鱼一条番茄酱适量

松鼠鱼的做法

步骤1
调料汁:番茄酱3汤勺、醋4汤勺、糖5汤勺、盐1茶匙 水淀粉:淀粉1汤勺、水10汤勺
步骤2
鲜鲤鱼宰杀后收拾干净,鲤鱼要抽去鱼腥线:头尾各切一刀,按住鱼身把腥线(腥线在靠近鱼背部的肉里)抽掉。
步骤3
用料酒、盐、胡椒粉抹满鱼身和鱼腹内,腌制30分钟。
步骤4
将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下(胸腹鳍要保留在鱼头上,不要切掉),将鱼头部划水切下来,来做为松鼠鱼的头。
步骤5
然后从鱼腹部下刀,在鱼尾部将鱼脊骨剔除,注意鱼脊部不要切断,让其相连,这样制作出的菜品能更美观。 如果是生手,不易操作。也可以从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼脊骨分离。但是这种方法虽然好操作,但是炸完两半鱼肉后要再重新拼接,菜品成形不好看。
步骤6
鱼腹骨要去掉。鱼皮向下,从鱼腹部开始,沿着肋部大刺的根部入刀,左手压住鱼身右手拿刀跟着鱼骨往下滑,要用一点点力才行,将鱼腹大刺片下。
步骤7
托片好鱼骨的净鱼肉,还是鱼皮向下,放在案板上,从一角开始,沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。全部切好后,调转45度再切,与刚才的刀口形成菱形纹,注意鱼皮不要切断。
步骤8
切好后,在鱼肉尾部切个小口,将鱼尾从这个小口处翻到鱼肉上面。
步骤9
用盐、胡椒粉搽满整片鱼肉,腌制30分钟。
步骤10
将淹制好的鱼肉沥干水份,均匀拍上干淀粉(不要拍的过多,否则外糊口感会发硬),把切开刀口处也要抹上(这样过油后才能展开),然后拎起抖落多余淀粉。
步骤11
用中火将油烧六成热,手提鱼尾,用勺子把热油均匀淋在鱼肉上。
步骤12
淋到鱼肉定型后,将鱼肉开花刀面向上,鱼皮面向下,放到六成热的油里进行炸制。如果油量少,可用勺子浇到鱼肉上,鱼肉炸制成金黄色捞出备用。
步骤13
将切下的鱼头划水也粘到干淀粉,放到六成热的油里炸制,同样也要炸到金黄色。
步骤14
将炸好的鱼肉和鱼头划水进行摆盘。
步骤15
将炸完鱼的油倒出,留少许食用油,采用中温油,放入调料汁,勾入水淀粉进行翻炒。待调料汁浓稠时,如果加一汤勺高温油,料汁能更明亮,菜品制作完后更亮丽美观。
步骤16
将调料汁浇在鱼身上,菜品制作完成。
步骤17
番茄糖醋汁配方

松鼠鱼的烹饪技巧