香料的辨别是基础的基础,千万不要迷信各种大师,学卤菜技艺必须要有标准化流程化的意识,只有做到了这些你做起来的菜品口味才能稳定,你才能根据当地市场的口味去不断调整到最后的创新。而关于香料的了解,如果你想尝试组方,你还得掌握这七大要素:
1、关注各种香料的辨别,特别是容易混淆和做假的香料
2、关注各种香料本身的药性
3、关注特殊香料的药性和妙用,如:莳萝子,一口钟,香菜籽等
4、关注不同香料之间的互补,促进,抑制等方面的关系
5、了解各种香料本身的口味,尝试组合之后了解互补关系
6、牢牢掌握君臣佐使组方理论作为支持,也是香料用量的依据
7、尝试用学到的知识去验证网络配方的真伪,再倒推进行组方所以我想和你说的是卤味技艺说难也难,说简单也简单,关键是你能不能掌握卤菜技术流程话标准化的关键,这个就是武侠小说里面练功的任督二脉,这也是为什么在这个行业做的好的永远只是少数人,而且这少部分人还都是上了年纪的老师傅,因为他们的经验丰富,他们保持口味稳定的秘诀是靠经验,而新手靠什么呢?只能靠标准化流程化的科学方法,有了这些保证你们一定能比老师傅做的更加好!