酱香型 酱香型白酒以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表,因而又称之为“茅香型白酒”。酱香型白酒一般以高梁为原料,以由小麦高温制成的高温大曲为糖化发酵制,采用二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期,取酒后经过调配陈酿而成。酱香型白酒酒液多为无色或微黄色,清澈透亮,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散。
清香型 清香型白酒以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表,因而又称之为“汾香型白酒”。汾香型白酒主要以高梁为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟、固态地缸发酵、清蒸流酒等酿造工艺酿造而成,强调“清蒸排杂”,酒液无色透明,清香纯正,醇厚柔和,自然协调,余味持久。
浓香型 浓香型白酒以四川泸州老窖特曲酒为典型代表,因而又称之为“泸香型白酒”。浓香型白酒以高梁、大米等谷物为原料,以大麦和豌豆(有些地方也采用小麦)制成的中高温大曲为糖化发酵剂,采用混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、陈酿调配等酿造工艺酿造而成的,酒液呈无色或微黄色,清亮透明,窖香浓郁,纯正协调,绵甘适口,余味持久。
米香型 米香型白酒以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表,主要以大米为原料,以大米制成的小曲为糖化发酵剂,采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏、陈酿等酿造工艺酿造而成。酒液无色透明,蜜香清雅,入口绵甜,余味怡畅。
兼香型 兼香型白酒以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表,主要以高粱为原料,以小麦制成的中高温大曲为糖化发酵剂,采用混蒸续馇、高温堆积、泥窖发酵、缓火蒸馏、陈酿调配的酿造工艺酿制而成。兼香型白酒无色透明,浓头酱尾,协调适中,醇厚甘绵,持久留香。
总结 中国白酒博大精深,除了上述提到的5种香型外,还有许多采用独特酿造工艺酿制而成的白酒,种类繁多,如以贵州遵义的董酒为典型代表的董香型白酒,以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表的豉香型白酒,以山东省安丘市景芝镇的特级景芝白干为典型代表的芝麻香型白酒,以江西省樟树镇的四特酒为典型代表的特香型白酒。