为了健康,最好不要添加剂,主要是选米。
主要原料采用廉价的早籼米。其外观洁白光亮,吐浆率低,不断条,有咬劲。近年来,通过对设备的小型化改进,更适合于广大农村、中小城镇个体户生产。
一、工艺流程
洗米→润米→粉碎→拌粉→挤丝→时效处理→复蒸→松粉→干燥→切割
→入库。
二、操作要点
1.洗米 通过机底装有射流装置的洗米机进行循环冲洗,使漂浮在水面的泡沫、糠皮等杂物超过洗米桶上面的隔离板,经溢流管排入下水道。
2.润米 一般情况下,浸泡0.5小时,润米1-2小时。但由于温度、湿度及大米组织结构的差别,浸泡润米的时间应有所不同,通常可用手将米粒轻轻研磨,如能成粉且没有明显的颗粒感觉,则说明浸泡润米已达到要求。
3.粉碎 用锤片粉碎机进行粉碎,一般筛片孔径直径以0.6-0.8毫米为宜。
4.拌粉 为了增加米线的耐煮度可以加入0.3%的天喜牌米线增筋剂或天喜牌米线耐煮剂,还可以添加0.1-0.2%的天喜牌米线增白剂用以调节米线的白度。另外,为了使挤出的米线松散不粘手添加0.05-0.1%的天喜牌米线疏散剂及0.3%色拉油。由于受前道工序的影响,物料流经本道工序时,水分会忽高忽低,很不稳定,需加水进行调节,通过搅拌,使水分均匀、稳定地混合在粉粒当中,一般要添加食盐水,但加盐量不能过多,以占大米重量的0.5%左右为宜。加水量以掌握在粉料一捏即拢、一碰即散的程度为宜,含水量在30%-32%。
5.挤丝 这是米粉生产中最重要的工序之一。挤丝时,粉料要连续、均匀地喂入,粉料在熟化筒中适当熟化后,进入排丝螺旋在输送挤压下成为粉丝。粉丝的粗细根据市场需求有直径0.6-1.2毫米不等。粉丝要用鼓风机对其充分冷却,以挤出的粉丝粗细均匀、有透明感、外观光亮平滑、无夹白、无气泡为优。流量偏小时,粉料易糊化过度,变成褐黄色,且易粘连、易产生气泡;流量偏大,粉料熟度不够,粉丝夹白,透明感差。
6.时效处理 将米粉放入时效处理房内静置密闭保潮12-24小时,使米粉老化,至不粘手、可松散、柔韧有弹性为宜。
7.复蒸 将时效处理后的米粉挂入低压蒸柜(压力0.035-0.045兆帕),蒸5--8分钟,使米粉特别是表层进一步糊化,提高光泽透明感,降低吐浆率。
8.干燥 可采用太阳晒露天干燥,如采用索道或低温烘干房,则米粉质量会更好。
9.切割 用人工或切割机切成18-22厘米长的小段,进行包装后入库。