不止北方人喜欢吃黄焖鸡,就连云南人也喜欢吃,它始于曾经的茶马古道,现在依然盛行于大保高速永平出口一带,是一道传奇的公路美食。从林间到餐桌只需短短的一刻钟,现吃现杀,灿黄油亮,肉鲜汤美,是过往老司机身体的加油站。云南人在做这道美食的时候用的是它们当地特色鸡博南山鸡。
我家乡的土鸡也并不输云南的本地鸡,也有双英姿飒爽的大长腿,也是我们这里独有的鸡种,它们常年在山里野蛮生长,性格乖戾,警惕性高,身手敏捷,腿部肌肉爆发力极强。它健美的体质,因此特别适合成全这道名菜。我逮了只刚开始打鸣,正满7个月的公鸡仔。土鸡一般4斤上下的体重口感最佳,是制作黄焖鸡的不二之选。现吃现杀,是做好黄焖鸡的基础。宰杀好,剁成小块,趁肉上还留有余温,用料酒和盐马上腌制起来。柴火土灶,旺火烧热,用我们陕西洋县特色压榨菜籽油把姜、辣椒爆香,然后倒入鸡肉,炒鸡的时候要用宽油算是半炸半炒,放一些蒜瓣片增香,待鸡肉透出的水分收干,下入花椒继续炒出香味,再把多余的油过滤掉,接下来最重要的一步,如果不是一个会玩火的厨师,是完全驾驭不了的,点火,引酒,兜抄必须一气呵成,火上浇油,如虎添翼,让色香味更上一层楼,然后快速加糖、酱油和开水,盖上锅盖用猛火焖上三五分钟,这样做出来的黄焖鸡才是真正的灿黄油亮,菜如其名。
端上桌的黄焖鸡,我劝你们千万别矜持,因为带皮连骨的部分最好吃,往往是要用抢的,即使有时手慢到也别丢了斗志,最后别忘了来碗米饭,才是黄焖鸡的精彩所在,大家千万不要把我今天介绍的黄焖鸡跟大众快餐黄焖鸡米饭混为一谈,毕竟不是用我们佛坪森林土鸡做出的黄焖鸡就不是我说的这个味了。
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