借题说说茅台、王子、迎宾的区别,总体上工艺上王子与茅台差不了多少,但酒质相差较大。
1、本地高粱与周边高粱的区别
酿制飞天使用的是产自仁怀市及周边相邻地区的红缨子高粱,特点是皮厚、粒小、淀粉多。支链淀粉含量达到了88%,高粱截面呈玻璃质,耐蒸煮、耐翻糙,有利于多轮次翻烤,只有本地出的这种红缨子高粱才能完成7次取酒。
王子、迎宾都使用周边地区的红缨子高粱,高粱的品质上不如飞天。
2、原料的区别
飞天、王子、迎宾酿造周期都是1年;飞天(五星)和王子使用坤沙工艺,都没有使用碎沙工艺。
这里的“沙”指的是高粱,坤沙指的是使用比较完整的高粱,之所以“比较完整”,是因为有25%的高粱需要粉碎(第3部分细说)。
迎宾使用翻沙工艺,大体上使用粉碎的高粱酿酒,但是,有一部分采用完整高粱、按照传统工艺酿造,所以茅台酒厂宣传说迎宾基酒的生产周期也是1年。
GB/T 18356-2007 地理标志产品:贵州茅台酒 国家标准划定的保护范围3、12987工艺
坤沙工艺讲究两次投料:先投总量的50%,再投剩余的50%,分两次完成,工艺名称分别叫下沙和糙沙:
下沙:整粒高粱占80%,碎高粱占20%,发酵1个月后出窖;糙沙:整粒高粱占70%,碎高粱占30%,发酵1个月后出窖蒸酒,本轮出的酒不用,全都混进出甑冷却后的酒醅中;以后每发酵1个月蒸酒1次,只加大曲、不再加高粱,再发酵7轮次,历时8个月,完成1个发酵周期;第1次取酒成为糙沙酒,第2次取酒成为回沙酒,第2、3、4、5次取酒统称大回酒,第6次取酒称为小回酒,第7次取酒称为追糟酒。
以上就是历时1年时间、2次投料、9次蒸煮、8次堆积发酵、7次取酒,所以简称12987。
我们一般说的茅台酒指的就是飞天或者五星,他们两个的酒质是一模一样的,只是标识不同,一个原用于出口,一个用于内销,价格上五星比飞天便宜几块钱。
茅台用曲量大,意思就是投料时大曲占比高,曲料与高粱的比例达到了1:0.9,用曲量大于原料。
王子酒的上市背景是飞天/五星价格过高,同时产能有限,茅台公司为了让全国人民都能喝上大曲酱香型白酒,所以在习酒厂生产的一款坤沙酒,与茅台工艺相同。
同样采用了坤沙的12987工艺,生产周期也是1年,与飞天工艺上的区别主要有三个:
一个是产地不同:茅台由茅台镇的茅台股份生产,王子由习酒镇的习酒厂生产;二是储酒期不同:茅台储酒4年,王子基酒储存2年,茅台的系列酒(迎宾除外)都要求储存2年;三是勾调所用的酒不同,生产茅台的备注酒也会用在王子上,备注酒就是生产飞天时产生的少量不合格品,备注酒的酒质低于飞天、高于王子,所以用于勾调王子时可以提高酒质。
正是由于王子酒与茅台的工艺大致相同,所以2012年茅台计划在习酒镇扩大王子酒产能前,有人怀疑王子酒的新生产线可能会暗中生产茅台,事实证明这种怀疑完全没必要。
迎宾酒则采用了翻沙工艺,原料上使用碎高粱+大曲+茅台的弃糟;弃糟就是茅台7 次取酒以后没法再用的酒糟,加入部分新高粱发酵,得到迎宾酒的基酒。
用曲上,大曲、麸曲混用,也就是说,迎宾酒已经不是传统大曲酱香型白酒了。
4、7轮次酒的酒质区别
大曲酱香酒就是用7个轮次的酒按照一定比例混合起来勾调而成的,不同的酒所用的比例不同,每轮次酒的特点如下:
第1轮次:酒精度57°以上,乙酸乙酯含量高,感官上:有酱香味,味涩,稍有酸味,后味发苦但不明显,最大的特点是生粮味非常明显;
第2轮次:酒精度54°以上,酱香味、生粮味都有,生粮味没有第1轮明显,味甜,略有酸涩味,后味比较干净;
第3轮次:酒精度53.5°以上,此轮酒酱香味变得比较突出,没有杂味和生粮味,酒体醇和、爽净;
第4轮次:酒精度52.5°以上,酱香味突出,酒体醇和、丰满,后味较长;
第5轮次:酒精度52.5°以上,酱香味突出,略带焦香,后味也比较长;
第6轮次:酒精度52°以上,从此轮开始焦香味开始变重,比较明显,略有糊香,酒质开始下降;
第7轮次:酒精度52°以上,此轮次的酒开始带有水味,焦糊味变重。
5、储存周期
飞天、五星酿造完毕后需要经历3年窖藏,然后再用于勾调,勾调完后再陈放1年方能出厂,生产到出厂5年以上;
王子酒是生产1年,储酒1年有余,勾调后存酒几个月,从生产到出厂共3年;
迎宾储酒时间上比王子酒短1年,从投料生产到产品出厂最少需要2年时间(基酒生产1年、勾兑成品存放1年)。
关于王子酒的工艺,以上回答与主流观点不同,如有不同意见,请自行查阅网上流出的《6400吨茅台王子酒制酒技改工程第3融资投资立项项目可行性研究报告》之工艺部分。