高度蒸馏酒的出现
利用酒曲酿酒,过程中产生的酒精(乙醇)会杀死酵母,使酒停止发酵,所以不管怎么样提高酒曲质量、改进酿造方式,发酵酒最多也只有20度。
高度数的中国“白酒”、欧美威士忌、白兰地、伏特加等,都是蒸馏酒——相比于水,酒精沸点(78.5)低、易挥发,制酒者只要收集加热后产生的酒气,并将之冷却,就能得到高浓度的酒液。
对于蒸馏酒在中国出现的时间,存有一些争议。目前大致有以下几种说法:
汉代说。上海市博物馆藏有一件东汉时期的蒸馏器,有学者用它做了4次实验,包括用发酵糯米酒醅,蒸馏得到20—27度酒;用15.5度酒,蒸馏得到42.5度酒。2015年,海昏侯墓出土了一件体积更大的青铜甑 ,有学者认为它也有可能是用于制酒的蒸馏器。
图:海昏侯墓出土青铜甑的蒸馏原理示意图(见于来安贵等《海昏侯墓出土蒸馏器与中国白酒的起源》)
唐代说。唐人诗中出现的“烧酒”“白酒”等词,有人认为即是指蒸馏酒。另外,唐代《本草拾遗》中所记“甄气水”“以器承取”等制作蒸馏水的办法,同样可以蒸馏烧酒。
宋代说。宋人笔记中说,“酒中火焰,以青布拂之自灭”,通常而言,能燃烧的酒最有可能是度数较高的蒸馏酒。作为佐证,朱熹书中还有一句“烧酒谓之火酒”,按照清代《证俗文》的解释,以蒸馏法制酒要用火,故而蒸馏酒又称“火酒”。
元代说。按照此说法,蒸馏酒技术是在元代,由阿拉伯传入中国。元人忽思慧《饮膳正要》说,“阿剌吉酒,味甘辣……用好酒蒸熬,取露成‘阿剌吉’”。另一位元人许有壬说,
“世以水火鼎炼酒取露,气烈而清,秋空沆瀣不过也。虽败酒亦可为,其法出西域,由尚 方达贵家 , 今汗漫天下矣。译曰‘阿刺吉’云。”
按照忽思慧、许有壬所说,“阿剌吉”无疑是一种辛辣的蒸馏酒,它由西域传入中国,一方面被用作药材,另一方面成为达官贵人喜爱的新式饮品。李时珍在《本草纲目》也同意他们的说法,
“烧酒,非古法也,自元时始创其法,用浓酒和糟入甑 , 蒸令气上 , 用器承取滴露。”并说,“烧酒,纯阳毒物也……与火同性,得火即燃,同乎焰硝。”
综合而言,说汉、唐已有蒸馏酒,显然证据不足,掌握蒸馏技术,和利用这项技术制酒之间,没有什么必然联系。南北朝时期的《齐民要术》,详细记录了当时流行的制酒法,其中丝毫没有涉及到与蒸馏法相关的内容。再结合前文所说,汉代人、唐