制作脆皮糊是一件简单而复杂的事情。简单是因为它的调制方式不复杂,易学。它很复杂,因为它在材料组合和调制过程中有技术要点。但是酥脆酱的制作方法有很多,各有特色。下面,我们来看看大师们是如何制作的。
脆性糊状物的形成原理
脆皮果肉可分为棕脆果肉和籽脆果肉两种。前者主要由面粉、淀粉、发酵粉、水和油组成,后者主要由淀粉、面粉、酵母、水和油组成。现在很多厨师用的都是发酵粉和脆浆。
下面,我给大家讲讲这种膏体的调制方式和形成原理:
调制方法:
将350克中筋面粉、70克干淀粉、15克发酵粉放入盆中,搅拌均匀,加入500克清水和10克精盐制成糊状,然后加入120克色拉油和400克蛋清,搅拌均匀,静置15 ~ 20分钟。
形成原理:
这种酥糊是由面粉、淀粉、发酵粉、蛋清和油制成的,各种原料各有各的作用。
1.面粉
面粉的主要成分是淀粉、麦麸蛋白和小麦面筋。普通小麦粉含有70% ~ 80%的淀粉,小麦面筋和麦麸蛋白构成“面筋”。一般面粉中面筋含量在26% ~ 30%左右。面筋形成的面筋网络具有抵抗气体膨胀力和防止气体逸出的特性,是保持脆浆气体的重要条件。这个特性主要用于脆浆。高温加热时,发酵粉产生的二氧化碳气体无法逸出,使面筋网络膨胀,浆泡酥脆。
特别要注意的是面筋含量要适中,不能太多也不能太少。面粉中面筋含量低,面筋强度小,持气能力降低,不会含有足够的气体,削弱脆浆的发泡力。但面筋过多和过强也会抑制气体的产生,影响脆浆的发泡力。面筋含量为20% ~ 25%,面粉应为中筋面粉。
面粉中应添加不含面筋的淀粉,以降低面筋浓度,避免只用面粉制备酥糊时面筋过强、光泽度差、不够脆的缺点,但不宜过多。
2.淀粉
淀粉在结构上分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉颗粒外层为支链淀粉,约占总量的80% ~ 90%,内层为直链淀粉,约占总量的10% ~ 20%。淀粉中支链淀粉含量越高,粘度越大,糊化性能越好。
酥浆的制作应选择土豆粉或玉米粉。淀粉在60℃ ~ 80℃会糊化,温度升到100℃以上会焦,与面粉中的面筋网络一起成型。
酿造时要正确掌握淀粉的用量,尤其是不能过多。如果过量,会阻止酥浆中二氧化碳气体对面筋网络的膨胀,减少起泡,使口感硬而不脆。
3.发酵粉
发酵粉的主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢铵,加热后分解产生二氧化碳气体,在脆浆中被面筋网络包围,使脆浆内部结构形成均匀致密的孔隙,从而达到膨胀疏松的目的。
制备脆浆时,要严格控制其用量,不宜过多或过少。太少的话,油炸后产生的二氧化碳气体不足,不会疏松;太多的话,炒后味道会比较苦,颜色会是黄色的,不是白色的,会产生太多的二氧化碳,冲量过大,会突破面筋网逃逸,使脆浆爆炸,表面不光滑,导致失败。
记住,发酵粉在保质期内应该是无铝发酵粉。
4.油脂
油脂是具有一定粘度的胶体物质。当油脂混入脆浆时,面粉和淀粉颗粒被油脂包裹,粘在一起。
但油中的油粒并不是真正与面粉、淀粉颗粒结合,而是由油的粘度结合而成。面粉和淀粉颗粒被油脂颗粒包围分离,面粉和淀粉颗粒之间的距离加大,使得空间隙充满空气体。当这些空气体在加热过程中膨胀时,不能形成紧密的网状结构,从而使成品变脆。
另一方面,面粉和淀粉颗粒被油脂密封,吸水受到抑制,不会膨胀,受热容易碳化酥脆。准备时,油脂的量应适当。太小就达不到酥级;太多的话,炒后会松脆,影响成型效果。
需要注意的是,油脂应选用无色清洁的色拉油。
5.蛋白
蛋清溶液具有良好的溶解性和凝胶性,同时具有介体和粘合剂的功能。
蛋清液中的粘蛋白可以增强浆液对原料的粘附,蛋液介导淀粉形成浆液,使原料糊化。油炸后,蛋白质凝固,尤其是鸡蛋蛋白凝固,使菜肴表面光滑。
鸡蛋应该用新鲜的蔬菜鸡蛋。蔬菜鸡蛋蛋清稠度高,含氮量高,灰分少,胶体溶液浓度强,持水性高,腥味少,粘附性好。蛋清量要适中。如果太小,面粉和淀粉不会充分混合,产生粉末颗粒,或者油炸后太稠,不光滑。如果太大,成品会很软,不脆。
调浆要领
酥糊的制作方法是否正确也是制作成功的关键之一。
拌糊时要掌握好各种原料的比例,面粉、淀粉、发酵粉的比例要合适。特别是发酵粉和色拉油,如果过量,会造成表面损伤,有碍观瞻,而且会被油填满;太少,菜品不能充分膨胀,外壳变硬,达不到光滑饱满的要求。
制备时,淀粉、面粉、发酵粉和蛋清应混合均匀后再搅拌。搅拌应先慢后快,先轻后重,充分搅拌均匀。
搅拌开始时,速度要慢,力要小,因为此时各种原料还没有与水充分结合,搅拌快,原料不能充分吸水,容易产生混合粉末颗粒和块状物。如果有粉末颗粒,粉末颗粒会在油炸过程中爆炸或脱落,从而导致糊状物掉落。
随着原料的结合加强,稠度变浓,需要逐渐加快搅拌,直到完全融化成粘稠的整体,才能粘住原料,与菜肴的原料结合。但严禁用力搅拌,导致糊挂不好。搅拌后,将色拉油倒入糊状物中,搅拌均匀。
面粉和淀粉混合搅拌时,容易使少量面筋粘成块状,在糊里分布不均匀,给菜肴的制作带来不便。所以只建议用手抓,避免用手搅拌,否则会增加面筋的强度。
此外,一些大师在制作酥脆酱时会加入蛋黄,以使成品颜色更加金黄。但是油炸出来的产品虽然色泽好看,但是口感偏薄偏软,过一段时间就会崩掉。不含蛋黄的酱能保持菜外酥内嫩的效果,口感酥脆。
还需要注意的是,在制作酥脆酱的时候,要特别注意色拉油的用量。我们调糊的时候做过一个实验,把糊分成三份,一份油少,一份比例正常,一份油多。结果形成后有三种不同的结果——少油,膏层膨胀不饱满,光度差,皮肤不透明;油多了,原料会从糊里分离出来,菜就很难成型了。
最后,你可以把清水变成啤酒。以前我们用清水做脆皮糊。现在我们把清水全部换成了啤酒,因为啤酒有助于酱的发酵,可以让油炸成品的质感更脆。
酥皮糊制备好后,应稍加放置,使粉料充分融合吸水,但放置时间要适当,以充分发挥发酵粉的性能。摆放时间过短,菜品达不到蓬松丰满的效果;如果太长,菜的表面会因为过度膨胀而破裂。一般可取15 ~ 20分钟,夏季气温高时可缩短,冬季较长。
低温静置后的膏体具有成品的全光泽度,但必须在配制当天使用。
粘贴要点
挂糊前,如果要炒含水量较大的原料,必须用干毛巾吸干原料的水分,以防炒的时候原料脱糊。
然后把要炒的原料拍上干淀粉,再糊上。这样做的目的是为了方便糊化,因为原料用干淀粉拍后,干淀粉吸收了原料上的水分,变得粘稠,增加了粘度,糊化时容易粘在脆糊上。
挂糊时,所有原材料应包好,不得有裸露的地方。否则加热时热油会从空白点进入,造成这部分菜品缩水变黄,影响菜品质量。
油炸要领
油炸时,掌握油温和温度。油温50%热时,将糊挂原料放入油锅,用中火保持油温在50%热。不要太高也不要太低。油温过低,会造成酥糊膨胀不足,达不到胀满的效果,甚至造成脱糊;油温过高,酥糊会发黄,不能保持白色,甚至造成外部焦烧,内部不成熟的现象。
各种脆皮酱的制作配方
01
分享者/孙明兴
我和大家分享的脆皮糊和传统的脆皮糊是不一样的。用它油炸后的成品质地更脆更轻,进一步干炸后不易变软。特别适合炒一些水分少的素菜。
加工方法:取天妇罗粉500克,酥炸粉300克,生粉100克,低筋粉100克,分几次加入750克苏打水,再加入色拉油100克,继续搅拌均匀,储存待用。
很多同事在做脆皮糊的时候加了泡打粉。但是如果后期需要油炸加了发酵粉的糊,成品外层的硬壳很容易被破坏,所以我用苏打粉代替发酵粉做脆皮糊。
炸出来的脆皮很轻很薄,可以看到里面的食材。
02
sharer/王仲伟
分别过筛香雪粉1.5公斤和三香糯米粉200克。混合后,加入风车原粉150克、清粉150克、无铅发酵粉150克,然后加入食盐25克,混合均匀。
然后取混合粉100克,加水130克,搅拌均匀,自然存放20分钟,再加入茯苓门玉米色拉油10克,搅拌均匀,效果更好。
这是我刚刚高价买的配方。之前的配方主要是面粉、淀粉、发酵粉,加水、油配制而成。加入生粉和清粉后,油炸成品更脆,长时间保持更脆。
03
分享者/张海阔
我们做脆皮炸鲜奶的时候也用脆皮糊。它的制作方法很简单:取雪花粉500克,发酵粉30克,蛋羹粉30克,生粉250克,混合均匀。先加800克水,再加80克色拉油。油炸成品有蛋羹粉的淡淡香味,颜色特别好看。
04
分享者/鲁
我做脆皮糊的方法和其他人不一样。制备过程中只加入混合粉和水,不加入油脂。制成的酱可用于制作对虾、脆皮鲜奶等菜肴。
具体方法:取吉士粉、百味佳万能脆皮粉200克,糯米粉750克,生粉750克,低筋粉750克,将发酵粉50克混合均匀,然后加入适量的水制成糊状。
05
分享者/金贤能
我的方法比较传统。取面粉100克,泡打粉6克,生粉22克,酵母0.1克,盐2克,加水150克,再加入色拉油25克。
06
分享者/顾兆福
给大家分享一下酥脆酱的两种制作方法。第一种只用于炒菜。这种脆皮糊是最常用的。其膏体轻薄,口感酥脆。炒菜可以直接做。
第二种脆皮糊主要是用来炒需要浇灭或者后期煮熟或者油炸的菜。比第一次脆皮糊更稠,炒出来的菜硬度更高,倒上或加热两次也不容易变软。
一种油炸脆皮酱制备方法
取低筋面粉500克,生粉100克,马蹄粉100克,无铅发酵粉30克,酵母10克,加入清水750克,生鸡蛋2个蛋白,拌匀,然后加入色拉油50克,用保鲜膜密封,放入冰箱0℃-5℃冷藏30分钟。
一种酱香型酥脆酱的制备方法
将300克低筋面粉、30克无铅发酵粉、50克生粉和天妇罗粉、15克糯米粉和15克干面粉混合均匀,加入600克清水,然后加入40克色拉油,混合均匀,用保鲜膜密封,在0℃-5℃的冰箱中冷藏30分钟。
07
由/裘芸分享
脆皮糊的制备方法有两种,一种是常规的制备脆皮糊的方法;另一种是利用蛋清的发泡作用做成的脆皮糊。后一种脆皮糊炸的时候颜色金黄,炸出来的脆皮糊很薄,里面的原料可以看到,但是成本比较高。
下面我们来介绍一下这两种脆皮糊的制作方法:
传统脆皮酱的制作方法:
首先将500克低筋面粉和100克风车生粉分别过筛,然后加入30克发酵粉和5克盐混合均匀,分三次加入600克水,搅拌均匀,然后加入150克色拉油继续搅拌均匀,并用保鲜膜密封。寒冷天气可在室温下冷藏30分钟。如果天气热,就让它过去10分钟。用这种脆皮糊炒菜,油温40%。
酥脆酱的第二种制备方法:
先取生粉2公斤,蛋羹粉1公斤,低筋粉3公斤,分别过筛,混匀。取混合粉180克,倒入碗中。先加入生鸡蛋蛋清650克,打匀,再加入色拉油650克,继续搅拌均匀,用保鲜膜密封。寒冷天气可在室温下冷藏30分钟。如果天气热,就让它过去10分钟。用这种脆皮糊炒菜,油温30%。
08
分享者/赵伟峰
我的脆皮糊配方:取低筋面粉500克,生粉100克,盐5克,泡打粉18克,然后加入清水600克搅拌均匀,最后加入色拉油50克混合,用保鲜膜密封,放入冰箱0℃-5℃冷藏30分钟。
09
分享者/周涛
最后给大家分享一个特别的脆皮糊。制作方法很有特色。用其制作的“葡萄虾”已成为郑州御风汴京烤鸭店的特色菜,销量排名前三,每份售价68元,日销量约80份。
1.将100克优质虾皮放入烤箱烘烤至酥脆干燥,取出粉碎成虾粉。
2.取黄豆30克、玉米粉50克、生粉150克、发酵粉2克、虾粉20克,混合均匀,先用蛋清100克、清水60克搅拌成糊状,然后慢慢加入色拉油80克,最后加入白醋25克,搅拌均匀,形成酥脆的糊状。
葡萄虾
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