一般常温下呈液态的被称为油;常温下呈凝固态的被称为脂肪,之所有这样差 异,是因为构成它们的脂肪酸种类和比例不同,一般饱和脂肪呈凝固态,不饱和脂肪呈液态。这里有必要先简单介绍一下三种脂肪酸:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸 和多不饱和脂肪酸。
脂肪酸是一种由碳、氢和氧原子串成链的有机酸,根据链条的长度(一般不超过22个碳原子),有短链和长链之分,而常见脂肪酸几乎都含有14个碳原子 以上,而根据相邻两个碳原子上是否有双键,我们将脂肪酸区分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸就是碳链之间全都是单键相连;单不 饱和脂肪酸就是整个碳链中只有一个双键;而多不饱和脂肪酸的碳链中含有2个或者以上的双键。 在自然界,不论是动物油还是植物油,都不是单一的脂肪酸,都是多种脂肪酸的混合物,仅仅是比例不同。
我们的身体能合成部分脂肪酸,有些脂肪酸不能合成,这些不能合成而又是我们生命活动必不可少的就叫必需脂肪酸。我们常常听见的ω-3和ω-6脂肪酸 就是必需脂肪酸,它们非常重要。