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北京烤鸭,始见记载,出于明朝晚期。明末笔记小说《菊野记闻》中说:“前门桥东陈内官家首饰,双塔寺李家冠帽,大栅栏宋家靴,顺城门刘家冷淘,米市口便宜坊烤鸭,皆著名一时。”便宜坊烤鸭,第一次出现在当时的文字记载中。
北京吃鸭的历史,许多人都认为与明朝迁都相关。金陵的吃鸭之风北上,鸭子慢慢成为北方人宴席上的主角。北方吃烤鸭之风愈隆,乃是到了清朝中期,在清宫膳底档中多有记载。乾隆皇帝颇爱吃鸭子,在他的日常有据可考的菜单中,经常可以见到各种鸭子的做法:拆鸭烂熟面、红白鸭子三鲜面、燕窝鸭腰三鲜面、燕窝拆鸭子烫膳、燕窝锅烧鸭子烫膳,口蘑冬笋白鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭丝、冬笋鸭腰锅烧鸭子,当然还有烤鸭,当时叫挂炉鸭子,如“挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘”,“挂炉鸭子鹿尾攒盘”。
民间吃烤鸭也开始有了越来越多的记载,但更多的是便宜坊类型的焖炉烤鸭,与挂炉不同,挂炉是用果木为燃料,明火烤制;焖炉用秫秸为燃料,将鸭放入炉内用暗火烤。便宜坊名声颇旺,于是有了不少仿冒的门店,像什么 “便意坊”、“明宜坊”、“便宜居”有三十余家之多,遍布前门外鲜鱼口、观音寺、西单、地安门外大街等处。
当时还有一个民间机构,名为“鸭业同业公会”,类似于烤鸭行业协会,维持行业秩序,协调行业矛盾。其中有一些内部规定,颇为有趣,比如:聘用烤鸭师唯山东荣成籍者是需,且仅限烤鸭技艺的传承不逾两代,逾此不聘。当时北京大小餐馆,厨师多以山东人为主,于是渐成京鲁菜的传承,如今健在的鲁菜泰斗王义均也是山东烟台人。
在北京烤鸭的历史上,同治三年(1864年)是一个重要的年份。这一年全聚德开业,开启了一个烤鸭新时代。
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河北冀县杨家寨的农民杨全仁,在1864年买断了肉市胡同路东倒闭的“德聚全干果铺”店址,为忌其倒运的晦气,更“德聚全”为“全聚德”,聘了几位荣城厨师,盘起烤鸭焖炉。全聚德刚开始也是做焖炉烤鸭,直到他请了一位孙师傅,孙师傅原来在东安门大街南金华馆烤鸭店,门店倒闭,被请到全聚德,孙师傅原来是清宫御茶膳房包哈局(注:满语谓烧烤为包哈)专事烤鸭的“上手厨子”,他将焖炉改为挂炉。挂炉烤鸭风行京城。
上世纪三十年,有一位德国的女摄影师来到北京,开始了自己的职业摄影师之路。她的名字叫赫达·莫里逊(Hedda Morrison),1908年生于德国南部的斯图加特。上世纪的30年代