又到了我们中式点心发光发热的时候了。
香酥的牛舌饼,以及里面软软的、微甜的、口感极佳的馅儿,吃起来让人赞不绝口。酥皮就不说了,做过老婆饼、蛋黄酥的童鞋都懂,尤其要提的是里面的馅儿,非常非常好吃,试试吧,一定不会失望的。
秉承一次不吃太多的原则,这道食谱的分量只能做6个。如果你觉得一次6个不够,可以把配方分量翻倍甚至多倍来做哈。
【牛舌饼】(6个)
水油皮:
低筋面粉70克,猪油30克,水30克,糖粉5克。
油酥:
低筋面粉60克,猪油30克。
牛舌饼馅:
熟面粉50克,花椒粉2克,盐1克,熟白芝麻20克,猪油25克,麦芽糖30克,糖粉30克,水10克。
先看看牛舌饼馅怎么做。
先处理一下熟白芝麻。将白芝麻用君焙破壁机的干磨杯打10秒(干磨功能),得到粗粗的芝麻粉。不用打太久,只要大概打碎即可。如果没有破壁机,可以将芝麻放入碗里,用擀面杖慢慢捣碎。
如果是生芝麻,要提前炒熟,炒至发黄即可。
将制作牛舌饼馅的所有材料在大碗里混合(包括上一步的白芝麻粉)。用手充分搓匀,使它成团。一开始馅料的质地会很干,不断搓匀,直到它能成团。这个配方甜度不高,请不要减少麦芽糖和糖粉的用量,否则可能会导致无法成团。馅料制作完成后,将它分成6份,揉成圆球。
麦芽糖非常粘稠,可以提前放入微波炉加热,使它变得具有流动性,会更方便倒出和称重。
熟面粉需要提前制作。将生面粉(高中低筋均可)放入锅里中火翻炒,直到面粉炒熟,微微发黄即可,冷却后使用。面粉炒熟的过程中会损失重量,要得到50克熟面粉,需要比配方的用量多炒一些。
制作水油皮面团。将水油皮的配料全部混合揉成面团,在台面上揉几分钟,直到它变得光滑。这是一个非常柔软的面团,可根据面粉的实际吸水性来调整水量,使面团达到非常柔软的状态。揉好的面团均匀分成6份,盖上保鲜膜松弛20分钟。
面团的分量很小,直接手揉即可。如果你将配方分量翻3倍或以上进行大量制作,则可以使用厨师机揉面,中低速档位揉5分钟即可。
接着制作油酥面团。将面粉和猪油混合,并充分揉匀,成为油酥面团。将油酥面团也分次5份。这样,我们就得到了5份水油皮面团+5份油酥面团。油酥面团不用松弛,制作完成即可使用。
取一个松弛好的水油皮面团,压扁,包入油酥面团。将包好的面团收口朝上放在台