陕菜主要分为三个部分,陕南菜、陕北菜和关中菜三个地域风味。目前有仿唐菜、寺院菜、民间菜、官府菜、商贾菜、市肆菜等多达8百多道菜品,其中最具有代表性的十大名菜当属下面这十道经典菜品。
下面咱就来给大家介绍一下陕西十大经典名菜的做法,知道的朋友可以看看和你想的是否一样,不知道的朋友可以了解了解陕西菜的做法,看看里面有没有你想吃想烹饪的菜品。
奶汤锅子鱼
要说吃鱼,陕西靠近黄河,对烹饪黄河鲤鱼尤为擅长,这道奶汤锅子鱼就是最为典型的例子之一。汤浓味鲜,鱼嫩色白,历史悠久,仿唐宫廷菜中的养生佳品。
做法:1.先用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤。家常做法可不需要这么多材料,熬点奶白色的鱼骨汤即可。
2.新鲜的黄河鲤鱼处理干净,改一下刀,加入食用盐、黄酒抹匀,先放一边腌制入味。
3.冬菇、冬笋分别处理干净,改刀切片。火腿切片,取适量虾米待用。
4.菠菜洗净切段。豆腐切片或者条。粉丝泡软改刀。胡萝卜去皮洗净切丝,分别装盘备用。
5.紫铜火锅洗净,倒入熬好的浓白鱼骨汤或者奶汤,放入葱姜段,烧开,调入盐、黄酒、鱼块,文火慢煮。
6.将火腿、虾米、冬菇、冬笋先放入铜火锅中,煮熟之后下入少许香菜和胡椒粉。
7.调一个开胃的姜醋汁:姜泥、盐少许、香醋适量,鲜酱油少许、香油少许搅匀,搭配紫铜火锅蘸着吃。
8.前面放的食材吃的差不多了,再将备好的粉丝、豆腐、萝卜丝、菠菜放入铜火锅中一起煮,最后可以连汤带水一起吃。营养鲜美又大补。
带把肘子
据说明代厨师李青山制作这道菜的初衷只是为了讽刺当时的州官,殊不知这道菜传到现在成了老陕人各档次筵席上的必备菜品。肘子红亮耙软、香而不腻,深受老百姓喜爱。
做法:1.买一个带着脚爪的肘子,处理干净,用刀背从中间把骨头打断。
2.起锅烧水,下入肘子,去腥,煮至断生,没有多余血色为度,捞出弄掉多余的水分。
3,抹上适量红酱油(复制酱油),涂抹均匀。放入蒸碗或者蒸盆,放入少许八角、桂皮,均匀的撒上食盐,盖上干净的薄纱布,。
4.再调一个酱汁,加入姜葱汁、碾碎的红腐乳汁、稀释的甜面酱、白酱油搅拌均匀,均匀的涂抹在盖在肘子的纱布上。
5.放入蒸笼大火上汽,中火蒸4个小时,出锅拣去料渣,蒸出来耙而不烂,外形美观。
6.上桌的时候配上蒸过或者稀释的甜面酱,加大葱段。吃的时候大葱蘸酱就着肘子吃。
莲菜炒肉
这道菜做法家常,但选材是关键,做这道菜一定要选陕西本地的九孔莲藕,莲菜肉质细嫩,炒出来不会变黑,吃着脆爽可口,不会像南方的莲藕吃着发柴发干。好的食材只需要简单的烹饪即可成为美味,这道菜就可以作为家常菜中最好的佐证。
做法:1.取适量木耳泡水,择洗干净。九孔莲藕去皮冲洗干净,切成竖着切成薄片,泡一下水。
2.捞出控水,下入热水锅里焯一下水。捞出冲凉。
3.里脊肉切薄片,放入清水中浸泡片刻,洗出血水,再捏干水分。
4.肉放入盆中,加入适量料酒、蛋清、盐、酱油上色去腥,充分搅打均匀,加入少许水淀粉再次搅匀,最后加入少许色拉油拌匀待用。
5.葱切马蹄葱,姜切指甲片,适量青红椒切菱形片。
6.起锅烧油,下入色拉油,下入码好的肉片,炒散炒熟,下入葱姜炒香,下入莲菜,青红椒片,木耳。
7.调味:加入少许盐、味精、少许白糖、香醋,炒匀,勾芡,收汁,起锅装盘。
烧三鲜
烧菜在陕西菜中很常见,陕西人也擅长做烧菜,烧三鲜这道菜菜品丰富,选材广泛,既可以用鱿鱼、海参、鱼肚等做成海鲜式三鲜,也可以用猪皮、烧肉、丸子等做成家常味三鲜。既可以做成烧菜也可以做成烩菜,既可以端上大宴,也可以放到流水席。味道适口,口感丰富,很符合广大“观众”的口味。
做法:1.准备一块五花肉,处理干净,放入锅中,加入葱姜、料酒去腥、煮熟,捞出,抹上蜂蜜和少许白醋,放入六成油温中烧至起虎皮,捞出,切成均匀的片备用。
2.适量里脊肉处理干净,剁成肉末,加入马蹄碎,葱姜汁、盐、十三香、香油、适量水淀粉,搅打均匀。团成丸子下入五成热的油锅中,炸至金黄、外酥里嫩,捞出沥油待用。
3.准备适量腐竹泡水,切段。青菜洗净切段。花菇处理干净,改刀备用。
4.准备适量响皮,水发鱼肚、鱼丸处理好待用。
5.起锅下入混合油,下入葱姜爆香,下入熬好的肉汤,大火烧开,下入腐竹、响皮、鱼肚、鱼丸、丸子、烧肉片等按照不同成熟的时间下入到锅里,烧熟,调入盐、胡椒粉、鸡汁、酱油、炒匀,勾入薄芡,收一下汤汁,撒葱花、香菜即可出锅装盆。
海参烀蹄子
这道菜最适合冬季食用,在用料和选材上极为讲究,采用的烹饪手法是陕菜里特有的“烀”,不管是做法还是味道都是独树一帜,别具一格,干货泡发适宜,二者搭配的恰到好处。突显传统风味。
做法:1.猪蹄子处理干净,入锅焯水,煮至八九成熟,捞出,沥干水分。
2.抹上蜂蜜和香醋,投入六成油锅中炸至表皮变色变深,捞出冷却,改刀去骨。
3.皮朝下放入蒸碗,加入长葱段和姜片、八角、香叶、肉汤、盐、黄酒、酱油,放入蒸笼蒸一小时,拣去姜葱等香料。翻扣在碗中。
4.起锅烧猪油,葱姜炝锅,锅里倒入蒸出来的肉汤,再加入其他肉汤,烧开,加入盐、黄酒、酱油烧开,下入涨发好并处理过的海参,用中小火烧入味,调入鸡精、味精等基础调味品,再用水淀粉勾流水芡,淋入明油,烧汁略稠,淋在猪蹄上即可成菜。
商芝肉
汉初名士“商山四皓”采用秦岭山珍商芝草烹制的一道蒸碗菜, 此菜因汉高祖刘邦品尝后,逐渐被世人知晓,从此成为美味佳肴,闻名天下。
吃着肥而不腻,肉里面融入了商芝草的香气和药气,与其他扣肉、烧肉等相似菜品,做法相近。但又独具风味。
做法:1.处理干净的五花肉,放入锅中煮至六七成熟捞出,肉皮上抹上蜂蜜和香醋。
2.锅里面下入适量的猪油或者混合油,烧熟,放入五花肉,皮朝下炸至金黄捞出,放入肉汤中泡软泡。切成均匀的片,摆入蒸碗中。
3.商芝草处理干净,放入沸水锅中煮软捞出,去杂质,再次淘洗干净,切成小段。
4.起锅,下入少许猪油,下入商芝草,调入盐、酱油翻炒均匀,出锅盖在肉片上。
5.调一个碗汁,碗中加入适量鸡汤,酱油、盐、黄酒搅匀,倒在蒸碗内,上面再放上葱段、姜片、八角,放入蒸笼,先用大火蒸半小时左右,再用中小火蒸一小时。打2个鸡蛋,制成蛋皮,切菱形片备用。
6.蒸好后拣去姜葱和八角。
7.起锅下入鸡汤少许,倒入蒸肉的汤汁,烧开,下入葱姜、鸡精、味精,下入菱形片的鸡蛋皮, 淋入少许芝麻香油,烧至浓稠,浇到扣在盘子里的商芝肉上面,美味即成。小席大宴均可上此菜。
葫芦鸡
西安最具代表性的菜品当属这道长安首味葫芦鸡,做法考究,制作精良,形似葫芦,吃着外酥里嫩,味道进入的恰到好处, 制作葫芦鸡的原材料选用前三爻村优质的“倭倭鸡”。非常值得大家品尝。
做法:1. 将鸡杀好,去毛,去内脏、头、脚、爪,洗净血水,用洁净绳子将鸡捆成"葫芦"形状。
2. 将水烧开,放入鸡煮20-30分钟,取出盛入蒸盆,注入肉汤(淹没鸡身),加上盐、酱油、黄酒、香料(先用布袋装好,扎紧口)和葱结、姜片,上笼用大火蒸透取出。
3. 然后将菜籽油烧到八成热,放入整鸡油炸,炸时要用手勺轻轻翻动,待鸡呈金黄色,捞出沥去油,装盘,另跟椒盐1小蝶即成。
温拌腰丝
这道温拌腰丝据说是由仿唐宫廷菜“羊肚花丝”演变而来,采用了陕菜独特的烹调手法,也可以将腰丝改成腰花,或者腰片均可。这道菜的腰丝鲜嫩开胃,完全吃不到腰子的腥膻味,花椒和芝麻的香气全部融入到了菜品里,吃着满嘴留香,让人回味无穷,食欲大开。
做法:1.新鲜的腰子中间剖开,去除腰臊,切成细丝,放入清水中泡去多余的血水。
2.青笋去皮,洗净切丝待用。
3.调一个碗汁:加入盐、酱油、料酒、香醋,胡椒粉,搅拌均匀备用。
4.起锅加入清水,下入腰丝,大火烧开,用筷子迅速的搅散,腰丝变白即可捞出,不能焯的过老,断生即可。
5.另起锅烧水,下入青笋丝、粉丝焯水,捞出装盆,或者放盘底,再将腰丝放在上面。淋入调好的料汁,上面放上葱姜末。
6.起锅烧芝麻香油,放入花椒炸香,捞出,热油泼在葱姜上激香,用盘子盖严实,停留2分钟,让香味充分的融入菜中,时间到打开,充分搅拌均匀即可。
蒸盆子
在陕西有句俗语:“五百年的紫阳城,一千年的蒸盆子。”看似像烩菜实则是一道蒸菜,看似做法简单,实则做法精妙。在陕南很多地区过年过节等重要日子的时候,这道菜是重头戏,也是一款压轴菜。汤清味美,肉质细嫩,营养丰富,口味醇香,一款老少皆宜的绝妙佳肴。
做法:1.一年以上的母鸡,处理干净,保持完整,内部均匀的抹上盐。猪前蹄处理干净,剁成圈。再进行焯水,捞出用盐、胡椒、料酒、葱姜汁腌制片刻(也可以焯水后腌制再入锅炸制)。
2.莲藕选用没有破损的,去皮洗净,切滚刀块。胡萝卜洗净切厚片或者滚刀块。蒜苗切段。也可以加入自己喜欢的食材。
3.准备一个干净的盆子,藕块垫底,放入蒸鸡,头朝上露出来,猪蹄圈围着鸡摆放,倒入清水,放入八角、桂皮、香叶等几种常见的香料,放入蒸笼,隔水蒸制,大火上汽蒸一个小时左右,转文火蒸4个小时以上。
4.在蒸的过程中,做蛋饺,取适量肉馅,加入盐、五香粉、葱姜末、香油、酱油拌匀。
5碗中打入适量鸡蛋,搅打均匀,准备一个干净的勺子,放到火上烧热,用油滑透。舀一小勺蛋液倒入煎蛋勺,煎成七分熟的蛋皮,放入肉馅,用筷子对折起来再夹紧实,蛋饺即成,。
6.按照成熟的不同程度再将胡萝卜等素食材放入蒸盆子里,调入基本味,再蒸半小时蒸熟,最后上面摆放蛋饺,蒜苗,焯过水的木耳,美味的蒸盆子就做好了。
糟肉
关中流水席上的八大碗之一,这道菜跟川菜里的甜烧白相仿,甜烧白又名夹沙肉,而陕菜里的这道糟肉是直接放入冰糖和大枣,加入了醪糟,蒸出来闻着酒香四溢,吃着甜而不腻,入口即化,大枣也吸收了肉的香气,非常适合这个季节食用,而且这道菜非常适合秋冬季节食用,年节要是来上这么一道菜,家里老少通吃。,
做法:1.取一块四四方方的五花肉,处理干净,放入锅中煮至六成熟,捞出沥干水分。
2.将肉块抹上蜂蜜和少许醋,下入六成油温的锅里,炸至表皮金黄捞出控油。
3.炸好的肉两面改上十字花刀,不要切断,取一蒸碗,肉皮朝下放入碗内。
4.肉上面放上适量冰糖或者白糖,放上干醪糟适量,再铺上处理干净的大红枣,放入蒸笼,大火上汽,小火蒸2个多小时,蒸制耙软入味,烂而不散,出锅扣在盘子里。
5.将汤汁滗到锅里,收汁浓稠,加入少许香油,搅匀出锅均匀的淋在糟肉上面,周围可以摆上蜜汁黄桃相配。
陕西菜不止于此,也不限于此,譬如上“花打四门”的金边白菜,色泽红亮的红油花肚,食材丰富的拼三鲜、象征发财的金钱发菜,滋味醇厚的生煨鱿鱼丝等等。
好了陕西十大经典名菜的做法就先介绍道这里了,大家觉得怎么样,有不同看法和做法的朋友朋友请在下方留言,咱们互相交流一下,你心目中的陕西十大经典名菜是哪些呢?你觉得你的家乡十大经典名菜有哪些,欢迎朋友们下方留言,觉得还不错的话,转发、分享,点一点关注,这里会不定期分享美食,这里总有一款让你意想不到的美味。