林家湾位于济宁市中区老运河南岸,这里原本是京杭大运河的一个商贾云集的码头,如今已是济宁比较有名气的餐饮一条街,与赫赫有名的竹竿巷相邻。“林家湾”原本是位于小闸口附近的一条小巷,是林家湾炖鱼最初成名的地方。后来由于城区改造,原来的店拆除,才选址于现在的竹竿巷附近。
其实,“林家湾炖鱼”之所以叫这个名字,还应该归功于运河边这条叫“林家湾”的小胡同。据了解,当年的林家湾位于古运河东岸,西首临运河,东首接洸府河,一街连两河、构成了一幅有着曲巷、小桥、流水、人家的江南水乡风景图。胡同很窄小,蜿蜒弯曲,索绕回环,用“湾”字作名再贴切不过。如今当年的林家湾早已经不见了踪影,而且炖鱼馆经过百年的风雨也搬到了幽静的竹竿巷里。但是,这个颇具地方特色的名称,却依然保留了下来,并且一直沿用至今。
因这个地方流经济宁的老运河,曾经是南北交通要道,南来北往的船只停满了码头。进城做生意的三教九流,引车卖浆者流,各色人等,都要在此吃饭,因此这里汇集了各种小吃、饮食,此地也因而兴盛。由此林家湾炖鱼应运而兴。
林家湾炖鱼至今已传承了四代人、拥有着上百年的历史,是一处名副其实的“百年老店”。据林家湾炖鱼的第四代传人杨瑞华介绍,当年自己的曾祖父杨续文老先生于清光绪二十四年(1898年)创建的林家湾炖鱼,到现在,已经整整过去了113年。
据杨瑞华说曾听老辈人讲,自己的曾祖父最早是在古槐路开饭铺子的,平时还捎带着做些门头活(即哪家有了红白喜事,就到哪家去帮忙做饭)。后来,由于擅长做鱼,老人家就专门来到小闸口林家湾附近支起了地锅,卖起了炖鱼。由于祖父做的鱼用料精、味道美、价格又便宜,所以常常引得众人捧场。“推车的、挑担的、锔锅的、卖菜的”,这些出苦力的百姓们,几乎没有一个不到林家湾吃炖鱼的。慢慢地,人们越传越广,越说越奇,就餐者、品尝者更是络绎不绝。从早到晚,营业时间越做越长,营业额越来越大,生意越做越红。后来竟有不少人专程进城来品尝神奇的林家湾炖鱼。
杨瑞华回忆,自己的曾祖父之后,祖父杨太宗又于民国十九年(1930年)开起了炖鱼店,生意也是格外火爆。后来,自己的父亲杨成仁也开始跟着学炖鱼,并在祖父的教导下把林家湾炖鱼的生意做得愈加红火。“曾祖父、祖父母的生意到底如何兴旺,我是无缘亲历了。可是,父亲的炖鱼店却在我的脑海里留有深刻的印象。想当年,父亲开炖鱼店的时候,咱运河的水还是清清亮亮的,水里的鱼更是活蹦乱跳的。每天一大早,父亲就赶快起来,等着渔夫们从运河里捞出最新鲜的小鱼,然后买到家里。去除内脏之后,一道程序一道程序地慢慢加工。由于取料精,加工手艺又巧,所以父亲的生意是越来越好。记得父亲生意做的最红火的时候,每天来店里等着吃鱼的人都得排上几十米的长队。来晚了,根本就捞不着。此外,在她的童年的印象中,就是家里‘缸多人多’。所谓‘缸多’,主要是我父亲做炖鱼从来都不用当年的新辣椒,必须选用精心晾晒了一年的老辣椒。所以,家里用来存辣椒的大缸足足几十个,每个大缸都赶我的个头高。所谓‘人多’,则是家里的雇工多。不说别的,就光说每年过年,留在我们家不回去的,就有七八十位。那阵势,真是相当罕见。”
在说这林家湾炖鱼之所以许久以来都能够如此风火,其地理位置优越是一个重要原因,由于这里是小商贩云集的地方,人口密集,再说这林家湾炖鱼吃起来比较方便实惠,最重要的是味道不错。其特点具有选料精细、加工严格、过油透、火候足、油水大、佐料全、价位低、味适口等诸多方面。
谈起林家湾炖鱼的大名,在济宁,那可真是无人不知,无人不晓。听老人们说,“这林家湾炖鱼啊,是老手艺了,祖传的,别人都做不出这个味儿来!”“五块钱买上一大碗炖鱼,再花两块钱秤上一盘烙饼,那滋味,真是美极了!”
由于百年老店的诚信经营,质量控制严谨,原料必须是鲜活的“鲹子鱼”,也叫“鲹条”,一种细长小鱼,长约如食指,背部发青,腹部发白,身上有浅色的条纹。鲹子鱼是野鱼中生存能力比较强的,但是近些年因运河水源的污染就渐渐地稀罕起来,直到不见了踪迹。鲹子鱼吃的时候不用剖腹清理,可以直接腌制以后过油,是做林家湾炖鱼的最佳原料。没有了鲹子鱼,改为“草鱼”以后,平添了不少麻烦,味道也不如用鲹子鱼做出来的那样香酥(“草鱼”也被称之为“鲫鱼”是济宁这个地方的方言)。
其因加工卫生,经济实惠,美味适口,颇得四乡农民和过往商客的称赞。人们越传越广,越说越奇,就餐者、品尝者络绎不绝,客人越来越多;从早到晚,营业时间越做越长,营业额越来越大,生意越做越红。后来竟有不少人专程进城来品尝神奇的林家湾炖鱼。据记载,他们每天用两口大锅轮回熬炖,随吃随盛,虽经营单调,但每天都能销售几百斤生鱼,其生意相当可观。即使到今天洋快餐极为流行的情况下,林家湾炖鱼仍以其正宗的百年老滋味,吸引着众多的食客慕名前来品尝此炖鱼。