烤鸭是金黄色,用的是不锈钢碳烤炉。烤鸭汤皮前打气。
挂色,主要是蜂蜜,先用开水化开。按1:8的比例(也不绝对,因为蜂蜜的粘稠度每个地方不一样,少了色淡,多了发黑)水不能烫,要不皮出油,上色不均匀,还有就是用麦芽糖这个我没经验。挂色好不好,一是比例、二是挂糖后鸭皮不能出,不要用白糖,上色后皮不亮,发乌
烤鸭现在我知道有两种入味方法:一是普通方法:腌制法,工艺简单
二是北京烤鸭:灌汤煮,工艺比较难掌握
其实烤鸭最好吃的是皮,多在皮上下功夫,口感就好了,还有鸭的肉香不香,一个是鸭本身品种有关还有是排酸排得好不好。皮脆不脆,,坯是关键。火候也是整个皮脆不脆,肉嫩不嫩的关键。火大,皮脆肉没熟,火小肉熟皮不脆。
至于调味,没有南北通用的秘方。就拿北京烤鸭来说,在我们这里生意并不火爆,我开始还以为是不正宗,去看了下,皮脆,肉嫩也香,工艺上绝对没问题。其实原因很简单一是北方味重,南方味淡。二是南方不太习惯大葱沾酱,又没其他选择。
调味也不是没有要点盐,百味盐为先。糖也是关键,起柔和香料,产生回味的作用。酱,这个比较难,掌握不了可以不用。香料是去鸭是膻味,提味的作用。无药味为好,卤水的关键是烤鸭架熬汤,在加香料,调味品熬出味,注意不要在熬卤水的时候加糖。
挂糖色的时候拿个瓢淋千万不要反复淋一般讲的是三瓢就淋好胸口一瓢左一瓢右一瓢目的是上色均匀如果你上薄了,好坯后可以2次上上好了就不要碰
灌汤煮的工艺很难掌握 8大流程有10多道工序对炉烤的温度的要求也很高选鸭也很讲究要的是填鸭也叫灌肠鸭就是用10多天大的鸭子用像稀饭的饲料强制灌 60-70天就可以出栏鸭一般在5.8--6.2斤重这是北京烤鸭的标准鸭胚灌的目的是鸭肥肉嫩特别好入味如果你拿一般鸭不腌制是入不了味的选鸭是关键
排酸就是鸭子从屠宰后有一个僵直期回软期腐败期回软期就是鸭子产生化学反应把尿素等其他排除来这个时期我们叫做排酸肉香也会排出这个时期肉最香
糖你吃过好吃的卤肉吃完了后那种香味在口腔中久久不散,那就是糖的作用放糖不甜这要注意如果鸭甜了味就不对了。你现在要买填鸭不太现实我们现在有人定席定做烤鸭的方法是腌制+灌汤煮方法如果专门用腌制肉会柴不嫩现在市场上卖的冻鸭最好用3斤左右的比较嫩
不管是四川的樟茶鸭湖南的酱板鸭南京的盐水鸭还是普通烤鸭(北京烤鸭除外)从屠宰到,坯