用澄粉包的饺子,晶莹剔透,几近透明,好像只有一种美食,南方的虾饺。

为什么其他的饺子馄饨不透明,虾饺很透明?原因就是面不一样,做虾饺的面是专用面,叫“澄粉”。

澄粉也叫无筋粉,水洗粉,市场上有得卖,大概5元每斤,取得很方便。过去却没这样的便利,想吃虾饺了,自己在家要提前把面粉洗出来,晒干,再和面包饺子。如今还有追求过去口味的,自己在家洗面,所有过程自己手里出来,享受了过程的快乐,最后吃到想要的美味,生命的乐趣尽在一盘虾饺。

虾饺的魅力依赖于澄粉,没有澄粉不好做出玉雕模样的虾饺。

澄粉在家做不是很难,做胡辣汤的最知道。很多胡辣汤用到面筋,都哪里来的?面粉洗出来的。不过他们洗下的澄粉来不及晒干,当场给汤勾芡用了。包饺子用的澄粉也是这样做法,先把麦面和了,再把面团放水里揉挤,淀粉落到水里,面筋留在手中。然后不动它,半小时后,面粉澄底,倒掉上面的清水,把澄粉晒干,就是澄粉。因为做法,是洗出来的,澄底的粉,所以叫澄粉。

澄粉的魅力在于和面,再不是麦面粉那样很多牵挂,给水就成团,有韧性,任擀任盘不分开破碎。

澄粉是去掉了面筋的麦面粉,麦面揉擀成皮不碎裂,靠的就是筋骨牵连。抽筋去骨的澄面,再像麦面那样和面擀皮,肯定的做不到。和面成团可以,擀皮的不行,因为里面没牵挂着的成分了。所以,想要麦面一样擀成皮,就要采取非常手段,不能像麦面一样和法。

怎么能让没有筋骨的澄面找到牵连?三个办法:

第一是掺和,不能就澄粉一样。可是总不能掺进麦面吧?不能再混进面筋。再说取得澄粉的主要目的,为的是熟了透明,要的是美观和口感。那就同类里面寻找,孪生兄弟里有淀粉,红薯绿豆之类做出的粉。形式和澄粉差不多,也是把淀粉洗到水里,再沉淀,拿来晒干。不同的是澄粉是小麦淀粉,生粉是红薯淀粉。两者掺和,互为补充,口感丰富。一般比例1:1。
第二个是开水和粉。澄粉和面粉有个相反的性质,面粉凉水和了有黏性,澄粉开水和了有黏性。共性也有,开水和面有通透性。虾饺追求的就是视觉效果,从洗粉而得到淀粉,到开水和粉,都是一个目的,要的通体透明。于是,开水和粉就是唯一选择,还必须是滚开水,和面过程中一次性烫透。
第三个还是掺和,和粉给猪油。和烫面有个小难点,就是和出的面团很黏,见谁粘黏誰。为了解决这个问题,等面团降温到不怎么烫手的时候,掺和猪油进去,再揉就不会很粘黏了。猪油与面团的比例把握在1:20左右就行。

澄粉面团不能擀。

依然是澄粉的内部结构特点,和好的面团就是面团,想麦面那样擀杖盘成薄皮不行,怎么也擀不出来。只有一个办法,菜刀平压住碾成皮,还得传统的菜刀,宽片刀。洋菜刀就不行,不是厚就是窄,所以洋人做不出虾饺。然后包饺子就都会了,跟麦面饺子一样包法。

总结:澄粉与生粉1:1拌了,滚烫的开水烫着和了,不烫手的时候加入20:1的猪油揣了,揪成剂子菜刀碾成皮。