泡椒菊花胗
原料:鸭胗8 个芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量
制法:
1.先把鸭胗切成两半,分别片去两侧的白色筋膜,放进冰箱里冻至稍变硬后,取出来顺长切成厚约0.3厘米的片(深至1/5处,底部不切断)。
切完后调转90度,再切相同的厚度和深度,切5 刀再完全切断,即成菊花形的鸭胗。
2.依法全部切完后纳盆,加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。
把芹菜切成短节,泡椒切成马耳朵节,姜和蒜则切成片。另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里,调匀成味汁待用。
3.锅里放色拉油烧热,投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香。
4.等下腌好的菊花胗快速炒至变色时,投入芹菜节翻炒,其间烹入调匀的味汁,炒匀便可出锅装盘。
小贴士:
鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净,否则成菜后嚼不动;鸭胗处理干净后,放入冰箱稍冻,可以降低刀工的难度;鸭胗下锅翻炒时,一定要急火快炒,若是火候稍过,成菜口感就欠佳。
泡椒板筋
板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织,其本身韧性强,取此料切配下锅后,快速爆炒便使得成菜脆嫩,而要是经过长时间的焖烧,那么成菜则软糯。
这猪板筋和牛板筋,以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的,一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州,制作板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中,辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”,算是最为知名的板筋菜。
原料:猪板筋300克 泡椒节80克 野山椒节30克 芹菜节25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
制法:
1.把猪板筋切成二粗丝纳碗,加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗,放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉,调匀成荔枝味的碗芡汁待用。
2.炒锅置旺火上,放色拉油烧至六成热时,下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油,下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后,加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后,烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节,最后淋红油稍炒便起锅装盘。
泡椒头刀菜
取猪宝(俗称头刀菜,就是阉割小猪时得到的猪睾丸)500克切成小片,加盐和料酒腌入味后,待用。另取蒜苗和土芹菜各100克,切成小节,待用。
锅里放色拉油350毫升烧热,先是下猪宝炒3分钟,再放入大蒜末100克、蒜苗节100克、土芹菜节100克和干海椒20克一起炒匀,随后加入泡菜末50克、豆瓣酱30克、花椒10克、醋15毫升、白酒10毫升、鸡精5克、味精5克、当归3克和花椒油5毫升,炒匀便装盘成菜。
泡椒乌鱼块
把乌鱼宰杀治净后,改刀成小块,纳盆后加盐、料酒和红苕淀粉,拌匀码味上浆。
净锅里放混合油(猪油和菜油各半)烧热,先下老坛泡菜片、大蒜、泡椒、泡姜片和麻辣火锅底料一起炒香,掺鲜汤并加白糖、盐和鸡精,烧开后下乌鱼块,改小火烧入味。起锅装盘后,撒上葱花和芹菜节便好。
泡椒猪冲
把猪冲治净后,放高压锅里并加入姜片、葱节、香料、盐、料酒和适量的清水,压至软熟时搛出待用。
净锅里放泡椒油,下泡姜末、蒜末和青红泡椒节炒香后,倒入猪冲并调入盐、生抽和味精,炒入味即可起锅装盘。
泡椒鱼排
原料:草鱼排500克 泡椒节100克 盐边豆豉、蒜末、五香料、盐、白糖、香油、色拉油各适量
制法:
1.把草鱼排治净纳盆,加盐和五香料拌匀腌上1天,再挂通风处吹至表面水分干,即成“暴腌鱼排”。
2.把暴腌鱼排用热水洗净,浸泡去多余盐分后,捞出来斩成小块,待下五成热的油锅炸至酥香时,倒出来沥油。
3.锅留底油,下泡椒节、盐边豆豉和蒜末先炒香,再倒入鱼排并加白糖、香油一起炒匀,起锅装盘即成。
泡椒墨鱼仔
此菜加入了子弹头红泡椒,寓意红红火火,吉祥如意。虽然泡椒墨鱼仔在酒楼饭店已经流行多年,但是既好看又好吃,还是很适合在节日宴席上出现。
食材:墨鱼仔400克 青笋头250克 葱节、芹菜节各50克盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量
大厨指导:
1.把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下;青笋头斜切成块,入水锅中煮至快熟时捞出。
2.锅内注油烧热,下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒,炒至出香气。
3.往锅内放入墨鱼仔和青笋块,加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味,再放葱节和芹菜节,勾薄芡。即可。
家常泡椒鳝鱼
原料:土鳝鱼500克蒜瓣150克子姜丝100克小米辣节50克芹菜节20克泡椒酱[注]10克盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法:
1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节,投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香,再下泡椒酱炒出色。
2.投入蒜瓣继续炒一会儿后,掺清水并盖上锅盖,焖至鳝鱼软熟。
3.揭开锅盖后,下入芹菜节、小米辣节和子姜丝,翻匀并续烧一两分钟,其间加放盐、味精和鸡精调味,最后用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。
泡椒酱的制法:
往锅里放熟菜油烧热,下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后,出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱,目的是为了提高出菜的速度。
川味泡椒米线
把米线放开水锅里汆断生,捞出来沥水后装盘,另外撒上煮熟的牛肉粒、薄荷叶碎、小番茄碎和鲜花椒,配鲜辣味蘸碟一起上桌。
食用时,把蘸水直接浇在米线碗里便可。
鲜辣味蘸水的调制:往碗里放入白糖、鸡精、味精、柠檬汁、葱油和泡辣椒碎,拌匀便好。
创菜思路:云南米线多是用来做成汤食,而我在这里却将其改良做成了川式泡椒风味拌食。
泡椒烤鱼
原料:黄瓜条150克洋葱块、芹菜节各50 克泡椒节180 克姜米15 克蒜米25克洋葱粒、芹菜粒各10克大葱节50克郫县豆瓣80克鲜香膏10克盐15克料酒45毫升味精20克鸡精10克醪糟15克白糖5克鲜汤250毫升红油50毫升色拉油100毫升
制法:
锅里放色拉油,烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香,加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后,掺鲜汤烧开,其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味。待加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时,淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。