1. 根据原料分为3类:
红薯粉类:以红薯淀粉为主要原料经加工而制成的粉条、粉丝。
马铃薯粉类:以马铃薯淀粉为主要原料经加工而制成的粉条、粉丝。
豆类粉类:以豆类淀粉为主要原料经加工而制成的粉条、粉丝。
2. 根据加工工艺分为2类:
干粉条类:成型后经干燥的粉条、粉丝。
湿粉条类:成型后不干燥经冷藏(或冷冻)的粉条。
3. 根据外观粗细分为3类:
粉丝:丝径≤1.0 mm
粉条:丝径>1.0 mm
粉皮:丝径>1.0 mm(虽然粉皮丝径比较大,但应包括在粉条标准内)
注意,在此标准中,对使用玉米淀粉及其它淀粉制造的粉条并未提及。
粉条类的技术要求有了遵循
新标准对粉条的技术要求有哪些
1. 原辅料:食用马铃薯淀粉应符合GB/T 8884 规定;生产用水应符合GB 5749的要求;红薯淀粉、豆类淀粉等其他原辅料的质量应符合国家相应标准及有关规定。
2. 食品添加剂:除食品添加剂膨松剂外,目前未发现使用其他食品添加剂,根据粉条行业的发展,如使用其他食品添加剂,须符合GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
3. 质量要求:
(1)感官要求:感官是通过目测、鼻嗅、口尝来评定,感官指标是产品质量最直接、最基本的要求。本标准中感官要求从粉条最基本的组织形态、色泽、气味与滋味、杂质等方面加以限定。应具有本品种相应的正常色泽、气味与滋味、丝条粗细均匀、无并丝、手感柔韧、弹性良好、无肉眼可见外来杂质。
(2)理化指标:包含水分、淀粉、断条率、灰分等指标。
①水分:食品中水分含量高低对产品保质期和产品质量、口感等都有影响。水分含量过高,势必使其保质期缩短,损害消费者利益。
标准规定:
粉丝中的水分含量应≤15.0 g/100 g;
干粉条中豆类、红薯粉条的水分含量≤15.0 g/100 g;
干粉条中的马铃薯粉条水分含量≤17.0 g/100 g;
湿粉条中红薯粉条的水分含量≤60.0 g/100 g;
湿粉条中的马铃薯粉条的水分含量≤75.0 g/100 g。
②淀粉:是粉条重要的理化指标,也是评价其质量优劣的重要参数,因此以大于某个数值作出规定。
标准规定:
粉丝中的淀粉含量应≥75.0 g/100 g;
干粉条中豆类、红薯粉条的淀粉含量≥75.0 g/100 g;
干粉条中的马铃薯粉条淀粉含量≥70.0 g/100 g;
湿粉条中红薯粉条的淀粉含量≥35.0 g/100 g;
湿粉条中马铃薯粉条的淀粉含量≥20.0 g/100 g。
③断条率:是反映粉条品质的重要指标,因此以小于某个数值作出规定。
标准规定:
粉丝和干、湿粉条的断条率都应≤10.0%。
④灰分:也是反映粉条品质的重要指标,因此以小于某个数值作出规定。
标准规定:
粉丝和干、湿粉条的灰分都应≤0.80 g/100 g。
(3)卫生指标:是确保食品安全的重要内容,也是产品质量的重要保证。