活性面筋是一种优良的面团改良剂,广泛用于面包、面条的生产中。除了作为面团改良剂外,活性面筋还可以增加食品的蛋白质含量。活性面筋主要用于筋力较弱的面粉中,以提高面筋含量和面团结构强度,改善面团加工性能,增强面团持气性和面包体积,改善面包的组织,使之均匀、洁白、富有弹性。在面包中通常添加量为0.5%~1.5%。
活性面筋使用时要预先与面粉均匀地混在一起,不可直接投入水中,以防止结块。在二次发酵法中,活性面筋应该添加到种子面团中。在一次发酵法中可直接与面粉一起使用。在液体发酵法中可添加在主面团阶段,否则添加在发酵液中会结块。