刚刚接触烘焙的小伙伴们,一定都是先从认识面粉开始的。通过下图,我们先简单了解下这些个面粉。
随着对烘焙了解更加深入,很多同学可能仍然停留在“我知道做面包要用高筋面粉,做蛋糕要用低筋面粉了,但我不知道为什么”的程度。本着知其然知其所以然的精神,我用一个之前我就做过的实验来举例,分别用高筋面粉和低筋面粉来做吐司,来看看这两种面粉的区别。
用到的材料:清水 165g、鸡蛋 1个、细砂糖 60g、盐1g、奶粉 10g、黄油 25g、高(低)筋面粉 300g、耐高糖酵母 5g
为了杜绝其他变量因素影响实验结果,我采用了同品牌的高筋和低筋面粉。
先看一下营养成分表,这款低筋面粉的蛋白质含量是9.3g/每100g,大家一定要看中间这列数值,很多人不懂,就会去看第三列数值,错以为自己面粉蛋白质含量很高!
这款高筋面粉的蛋白质含量是14g/每100g。一般来说,低筋面粉蛋白质含量在9%左右,中筋面粉蛋白质含量11%左右,高筋面粉蛋白质含量13.5%以上。
市场上有很多面粉,名字并非叫低筋、中筋、高筋面粉,而是叫特精粉、小麦粉、麦芯粉之类,所以看营养成分表还是很有必要的。
同样是为了杜绝手揉效率不同影响实验结果,我们采用机揉烘烤的方式。面包机做吐司的加料顺序可以参考如下,先加入清水、鸡蛋、奶粉。
然后加入细砂糖、盐、软化后的黄油。注意细砂糖和盐要分别放在面包桶的两个对角上,不要混在一起。另外这里也不用管什么后油法了,黄油就直接加了。
最后加入面粉,在面粉顶部挖个小洞,加上酵母。这样做法的原因,是遵循酵母和糖、盐不相见原则。
糖虽然是酵母的养分,但如果糖直接接触酵母,效果就如同直接给一个人嘴巴里塞上10个包子,不但吃不下,还会把人噎死,所以大量的糖接触酵母,反而会导致酵母生长延缓甚至死亡。
盐起到增甜增鲜的作用,同时也可以在发酵中起到稳定作用,不会让酵母肆意疯长。但盐如果直接接触酵母,会导致酵母脱水死亡。
对了,一定要用耐高糖酵母,因为亚洲人的面包方子含糖量普遍较高,而超过7%用糖量,就会压制酵母的活性,而用耐高糖酵母,即便糖量超过10%甚至20%都不怕。
使用面包机标准程序,其中搅拌过程是23分钟。我们使用的高筋面粉就可达到完全拓展状态,出膜透明。撑开薄膜的时候,如果破了不要紧,只要破的小洞,是非常圆滑平整的,恰恰说明出膜到位。
烘烤完成,我看了一下,面包膨胀的非常好,高出面包桶一大截,几乎快顶到了面包机盖子,拿出来量了一下,大约17CM。
然后我又使用低筋面粉走了一套标准程序,发现搅拌23分钟,低筋面粉也可以出膜!不过面团比较粘手,弹性较差,薄膜比较容易破裂。这里肯定有很多小伙伴表示惊讶,为什么低筋面粉也能出膜呀?
其实因为不管高筋还是低筋面粉,当中都含有蛋白质,经过充分的搅拌,都是可以出膜的。这也是我们经常在蛋糕制作中说,调制蛋糕面糊时候,不要过度搅拌以免面糊生筋的原因,一旦蛋糕糊生筋,就会影响蛋糕口感,不那么松软了。
既然低筋面粉也能出膜,烘烤效果会不会跟高筋面粉一样呢?结果出来后,我发现这个低筋面粉做的“吐司”只有不到13CM,比高筋面粉的吐司矮了4cm。
之所以会这样的原因,是酵母在生长过程中,会大量释放二氧化碳,而低筋面团的薄膜不够有力,在气体不断增多时,面团内部会产生裂缝,无法完全包覆气体,大量气体通过面团的缝隙逸出了,所以低筋面粉“吐司”肯定是长不高的。