加了水的面团之所以会发起来,是因为面里的酵母在起作用,使面团组织产生空洞,变得膨大疏松,再经过加热熟制,面制品便膨松可口了。但这个膨胀过程是需要一定时间的,天冷时间长,天热时间短;冬天需隔夜发酵,约12~14小时,春秋季需6~8小时,夏季只要2~3小时。发过了头的面酸气重,无拉劲;未完全发起的面手按不松软,面内无空洞;而正常发好的面手拉有伸缩性,用刀切开可见许多小空洞。