一、名词解释: 1. 膨松面团: 2. 发酵面团: 3. 面肥: 4. 大酵面: 5. 嫩酵面: 6. 碰酵面: 7. 戗酵面: 8. 烫酵面: 9. 化学膨松面团: 10. 物理膨松面团: 二、填空 1.膨松面团根据膨松方法的不同,大致可以分为 ( )、 、物理膨松面团。 2.发酵面团行业上习惯称 、 ,是饮食业面点生产中最常用的面团之一。 3.常用的酵母是由酵母厂生产制作的 、 和 。 4.固体鲜酵母又称 ,含水量在 。 5.活性干酵母是用 脱去一部分水分制成的颗粒状酵母,含水量为 。 6.面肥又称“ ”、“ ”、“ ”。 7.一般情况下,调制发酵面团,面粉与水和面肥的比例为 。 8.面粉与面肥的比例一般为 。 9.培养面肥的方法很多,常用的有 和 。 10.调制碰酵面需要用较多的面肥,面肥与面粉的比例一般为 或 。 11.酵母菌在含糖的液体内能迅速繁殖,产生出一种复杂的有机化合物—— ,又称 。它能促使单糖分子分解称为 和 ,同时产生热量。 12. 目 前 市 场 上 供 应 的 多 种 品 牌 面 粉 , 质 量 各 不 相 同 , 大 致 分为 、 、 。 13.目前使用的碱一般有 、 、和 三种。化碱时碱液的浓度一般要达到 。 14.施碱比例一般为每 500g 碱块,加水 。 15.施碱量多时称之为 ,制品色泽发黄,味道苦涩,维生素损失也多;施碱量少时称为 ,制品色泽发黄,色次无光,吃口不爽。 16.小苏打用量一般为面粉重量的 ;臭粉的用量为面粉重量的 ;制油条时,矾、碱使用量为面粉的 。 17.物理膨松面团,又称 , 。 18.用作膨松充气的原料必须是胶状物质或粘稠物,具有包含气体并不使之逸出的特性,常用的有 和 。 19.油酥面团的品种很多,制作要求也各不相同,按其制作特点大体分为 和 。 20.包酥面团是由两块制法不同的面团擀制而成的,一块是 ,另一块是 。 21.