充分醒发好的馒头生胚体积变为之前的2倍大,表面非常光滑,看起来轻飘飘的。说明就醒发到位了。一定要保证生胚醒发充分,这一步很关键。
7、蒸馒头,发酵好以后,开大火蒸15分钟左右,期间不要掀开锅盖,不要调整火候。关火后,继续在锅中焖5分钟再揭盖。
又白又暄软的馒头就做好了,不塌陷不死皮,全程采用一次发酵法。搭配咸菜,炒菜,炖肉,都是非常美味的。即使没有菜,也能干吃两个。
【技巧总结】
1、水和面粉的比例,一般来说制作馒头的面团软硬适中即可,水和面粉的比例保持在2:1即可,当然面粉的吸收性略有差别,我们可以在和面的时候预留出10克左右的水,再根据面絮的状态来调整。面粉形成面絮,盆中没有干面粉,基本就差不多了。
2、揉面是关键,揉面的结果影响着面头的口感是否暄软,馒头表皮是否光滑以及是否会死皮。第一次揉面的时候要将面团揉至光滑,并且看起来面团有点略微发白的状态,这里要有耐心,不能偷懒。
将面团分割成面剂,第二次揉面的时候,需要撒些干面粉,一是为了防粘,在将面团揉成圆形以后,继续薄薄地撒上一层干面粉,可以使蒸好的馒头更加光滑。
3、发酵要充分,由于全程采用一次发酵的方法,发酵这一步很关键,一定要等馒头生胚发酵至原来的2倍大,用手轻按可以回弹的状态。发酵的时间根据室温来决定即可,冬天比较冷,可以借助烤箱,或者在蒸屉下放些热水来增加温度,促进发酵。
4、蒸完后焖5分钟再揭盖,蒸馒头时冷水上锅还是热水上锅其实都可以,区别不是很大。上汽后蒸15分钟左右,蒸好后继续在锅中焖5分钟再揭开是关键点。因为热胀冷缩的原理,如果蒸好后立即开盖,馒头会因迅速受冷而导致回缩塌陷。
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