一、个人品评
如果只拿一种酒让你品评,说出它们的类型、级别、特点、风格、年限、来源等,这是属于记忆的比较,难度大些。常用的方法是用一个对照样品来比较,这就容易些,也更正确些。主题品尝一般分三种:
①酒样的比较鉴定。目的是比较两种酒是否有区别,如商业鉴定是否符合牌号等。
②质量筛选。品尝者可以把一个系列酒中最坏的或最好的挑选出来,如酿造厂为了保证产品的一致性做这种品尝。
③分析品尝。一般比较困难。比如拿来一杯酒,请你做出全面的评价;给你两种已知结果的酒,请你把它们的位置找出来;给你三杯酒,请你找出其中一样的两杯;给你许多杯酒,请你把它们的质量顺序排列出来等等。
做这种品尝时可以采用“三角实验”法:假定我们希望了解加入微量的SO2对酒的影响,可以给品尝者两杯加入和一杯未加的,也可给一杯加入和两杯未加的等,如此有六种可能性,品尝者不能碰运气,经过六种可能性比较,人们就能确定感觉到的区别。这样的方法是最严密的,没有巧合,品尝者再也找不到有什么可疑的毛病,他们可以完全相信是没有差错的。在对许多杯酒排质量顺序时,人们总把比较好的酒放在左边,最终就会把等级划分出来。
二、小组品评
另外一种避免品尝者个性引起差错的方式是组成一个品尝组,我们不再特别相信一个人的观点,而是几个人协同一致的评断。品评组的人应当是技能可靠的、素质相似的、习惯于一起工作的。每个人应当单独操作和独立打分,不应该看同伴的反应,也不应该听同伴的评价。在每个人给出他的评语和分数后,进行一次集体讨论,这样能给出最好的评价结果。
一次品尝许多样品时,品尝者非常紧张,很快出现感觉疲劳。我们应当避免反复多次品尝同一种酒。一般说来对于评判一种酒,最多两、三次就能够得到最好的分析结果。这就要求专心致志和充分的准备。另外必须要求品尝者写出详细的结论和报告,清楚地描述出酒的特点,对酒做出严谨的评述。
三、评分办法
在级别系列较多的情况下,我们可以一个一个地品尝,给每个以适当的分数。在集体品尝时取每个品尝者给出的分数的平均值。评分的办法有很多,原则基本是两条:或者按酒的不同特性独自评分,然后计算总分;或是用一些代表基本特点的词评价,然后打总分。下面列举几个评分办法的例子:
1. 用分数相加法来表示品评结果
a)200分制

颜色 10
醇厚 10
细腻 20
透明度 10
柔顺 20
香味留长 10
香味 40
主体结构 30
和谐 50

这种记分方法,对于特别不同类型的酒有时给出的分数很相近,它的基础是虚假的,因为一个酒的质量并不是它的颜色、气味、味道的性质简单地各自相加而组合成的,比如一个含有过量固定酸不能喝的酒,很可能是透明的,甚至是很香的,这时按特性记分,比总分更有代表性。
b)60分制

外观10分 系数为1颜色1—5分透明度1—5分
气味10分 系数为2芳香1—5分持续时间1—5分
味道10分 系数为3 主体结构1—4分 柔顺1—3分 口香1—3分

2. 用10个数字来表示品尝印象
a) 颜色,酒香,平衡,爽利,柔细
对这五个性质打分,最佳品质给10分。
b) 主体结构,典型性,酸性,扎口,回味长短(放香)
对这五个性质打分,最佳值是5和6分,5以下有缺陷,6以上是过份。
比如一个新的好的红葡萄酒:6 7 7 7 8 6 7 5 6 4
3. 还有一种更简单的评分办法,这种办法比较容易给出评语。我们约定19和20相应于完美;16,17,18表示高质量;13,14,15表明这些酒是好的,但有轻微的缺陷;10,11,12是普通的酒;7,8,9说明这些产品在平均水平以下;4,5,6是不好的酒;1,2,3是不能喝的酒。
在权威性的品评时,一般把可消费的酒分为四类:
第一类:“饮料酒”,是日常消费的酒,即大路货,不被品评,不褒不贬。
第二类:“伪好酒”,一般是复制品,高于规定标准,这种酒有时给人以错觉,一般地有虚假技术,需进一步做化学检查。
第三类:好酒,纯净可口,清爽愉快,一般酒令不长,有水果香味和花香味。
第四类:高级酒。是一种艺术创作,主香丰富,丰满复杂,典型性强,令人难以描述。
4. 目前国际上通常采用扣分的办法,品尝员只要在品尝记分表上划√即可,分数由秘书处计算。例如静止葡萄酒评分表为:

项目
扣分
优秀
很好
不及格
淘汰
所乘系数
结果
外观特征
香
气
浓郁度
口
感
浓郁度
协调性

总分: