现在市面上有清汤、菌汤、番茄汤、粥汤、酸汤、肉汤、鸡汤、鱼汤、骨汤、牛油、清油等各种锅底。其中清汤锅底因为只有白水、葱、姜、枸杞等,汤本身的嘌呤含量(按1毫克/100克计)是个位数,低到可以忽略不计的程度,属于最适合需要控制尿酸的人。
番茄汤锅底加入了番茄酱原料,它是一种低嘌呤食材,所以不影响汤的嘌呤含量。番茄中的大量钾元素,也非常有利于尿酸顺利排出人体之外。但是除了番茄之外,其中加入的鲜味调味料值得关注。因为鸡精、酵母水解物等增鲜剂中就含有鲜味核苷酸,而核苷酸中必定含有嘌呤。所以,它的嘌呤含量会比清汤高,但还是可以接受的。
菌汤锅底呢?大家都知道,菌类是植物性食品中含嘌呤较高的食材。按我国测定数据,鲜的菌类每100克的嘌呤含量在21-79毫克之间,干的菌类因为浓缩了“干货”,含量在68-569毫克之间。
用大量鲜菌和干菌熬的汤,显而易见会含有不少的嘌呤。虽然目前没有看到菌汤的测定数据,但一定比清汤高得多,具体含量要看用哪种蘑菇,具体放了多少和熬制浓度。总体而言,菌汤锅底不太适合需要控制尿酸的食客。
而鱼汤、肉汤、鸡汤、骨汤锅底完全不适合控制尿酸的朋友,因为在熬制过程中,鱼、肉、鸡中的嘌呤会逐渐溶出到汤中,再加上其中可能添加有多种增鲜调味品,所以这一类的锅底味道越浓郁鲜美,其中嘌呤含量越令人担心。
牛油汤、清油汤锅底也不太适用需要控制尿酸的朋友。牛油和清油是脂肪,而嘌呤不溶于脂肪,所以油本身的嘌呤含量非常低。但是,油汤锅底通常也加入了少量肉汤和多种增鲜调料。再加上尿酸高的人大半同时伴有超重肥胖、脂肪肝、高血脂的情况,而大量饱和脂肪不利于血脂控制。
粥汤锅底如果只有白粥,其中嘌呤含量极低,也无需担心。问题是有些粥汤锅底中加入了肉汤、鸡汤,还加入了增鲜调味品,这类的粥汤锅底就需要担忧其嘌呤含量了。
最后,酸汤锅底的成绩如何?酸汤锅底中蔬菜、辣椒等本身嘌呤含量低,但经过发酵之后,由于微生物的繁殖,它们的含量会略有升高。此外,通常这类汤底也会加入增鲜调味品,所以嘌呤含量虽然比不上肉汤类锅底,但也会比清汤锅底明显高一些。
嘌呤是什么时候从食物跑进汤里的?
火锅中的嘌呤的第二个来源是食材中的嘌呤在涮的过程中溶出进入了火锅汤中。在涮火锅的过程中,因为嘌呤易溶于水,加热又会破坏细胞结构,所以在煮的过程中,嘌呤就会不断从被破坏的细