吕福顺,解放军306医院,营养餐厅 宣威火腿,云南省著名特产之一,因产于宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。 食用宣威火腿,首先要懂得火腿的一般处理常识,如不懂或疏于处理,会严重影响火腿的色香味。特别要注意,斩下一块火腿后,必须先将肉面褐色的发酵保护层仔细地批切掉,皮面先用粗纸揩拭,再用温水清洗,温水中可加少量碱面,洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用,可先留在原腿上。 当然,已经经过处理的袋装或罐头火腿就不存在这些问题啦! 宣威火腿有好多种做法,都很好吃。 但据说最有范儿的是以下10种: 一、最简单—— 直接切一整块洗净用水煮 煮开后打去浮沫,根据各自喜好掌握所煮时间长短, 煮到耙烂都可以。煮火腿的汤可以用来煮蔬菜, 像萝卜、白菜、芸豆、海带等等,都是美味。 切片的煮火腿 二、最经典—— 青椒炒宣威火腿 主料:云南皱皮青辣椒200克(可用普通青辣椒代替),宣威火腿100克。调料:盐(由于火腿较咸,一般不用再放盐)、姜米各适量。制法:一、将青辣椒洗净,用刀切成片装盘备用,将火腿也切成薄片装盘备用(不要太瘦的,太瘦的较咸);二、锅上火入油,热时下姜米、宣威火腿片入锅,拌炒几下(炒火腿要用大火哦),然后往锅里加一点点开水,倒入辣椒片,盖上锅盖闷一两分钟;三、揭开锅盖,搅拌炒熟,出锅装盘上桌(要是火腿太干太硬的话,可以加一点水,这样能使火腿嫩化,还能中合一下盐味)。 三、最原味—— 蒸宣威火腿 做法步骤: 1火腿切片摆盘,不要选太肥的火腿,切的时候最好是肥瘦相间。 2、放进锅里蒸十分钟左右; 3、肥的地方呈现透明色就可以出锅了。 四、最营养—— 宣威火腿夹乳饼 乳饼切成5毫米左右的厚片,火腿切薄片,两片乳饼夹一片火腿,放盘子里上锅蒸15分钟左右;蒸熟之后关火焖着,吃的时候端上桌,趁热吃就可以了。 五、最懒汉—— 宣威火腿蒸米饭 米饭快熟的时候。把宣威火腿切片,铺在米饭上。再盖上盖子蒸一会儿。米饭全熟的时候,火腿也熟了。火腿有米饭的米香,米饭也有火腿的肉香。 火腿蒸蛋 宣威火腿切碎,加入鸡蛋、盐、胡椒粉等调料。上锅蒸30分钟左右。出锅后,撒上香油、香菜末即可。 六、最温馨—— 香炸火腿球 宣威火腿切成小块儿,过上加盐的面糊,米饭,蛋清。下锅炸。 七、最滋润—— 云腿白菜 原料: 白菜心500克,水发玉兰片25克,熟火腿75克。精盐5克,味精3克,白糖2克,料酒4克,水淀粉25克,高汤250克,植物油500克(实耗100克)。 将白菜心洗净,控干水,切成6厘米长的条。火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。玉兰片切成片。 将植物油放入锅内烧至六成热,放入白菜心稍炸一下捞出,控净油。 将锅内放少许油,加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖;再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟,加入味精,先把白菜心盛于盘内,锅再上火,用水淀粉勾芡,浇在白菜上即成。 特点:色泽鲜艳,嫩软鲜香。 八、最云南—— 鲜蚕豆火腿焖饭 (配图) 材料:新鲜蚕豆(也可以选择去壳的)、火腿或者腊肉、生大米、盐、鸡精。 制作方法:将大米淘洗干净,加水浸泡15至20分钟,然后捞出,浸泡剩余的水分待用;炒锅里放入比平时炒菜多一倍的油,待油热后转中火炒香火腿或腊肉,看到肥肉部分开始变得透明,倒进蚕豆,加入半杯水,能把蚕豆没过即可。 待水烧开后,将泡好的大米倒入锅中,加入盐,翻炒均匀。 将前面做法中剩余的水倒进炒锅中,在根据个人口味加入适量盐,因为火腿本身就含盐分了,所以请根据自己的口味酌量添加,待水烧开时,将全部材料倒进电饭锅中,按下弹片,待电饭锅跳起后,在焖10分钟即可。 备注:做法1可以按照自己家里焖米饭的过程来进行,浸泡米的水和平时电饭锅焖的水量差不多,就是把食指垂直于大米表面,水量应该在食指第一个关节处,就是约食指的1/3处。 九、最滋补—— 火腿冬瓜汤 制作材料:主料:冬瓜(500克) 辅料:火腿(80克),香菇(鲜)(20克)。 调料:黄酒(8克),白砂糖(8克),盐(3克),味精(2克),大葱(5克)。 制作方法:冬瓜去皮切6.5厘米长、3.5厘米宽、1厘米厚的冬瓜片,约切15片,每片中间切一刀但要连片。香菇泡软。 火腿切成与冬瓜大小相同的薄片,葱切小段。 火腿片夹入冬瓜内,放入深盘,香菇3朵放在中间,加入高汤、葱(切段)及绍酒8克、白糖8克、精盐、味精各2克、葱、高汤适量,覆上微波薄膜,高火蒸18分钟呈透明状即可。 十、最文艺—— 火腿炒香干 香干是个好东东,高蛋白还补钙,而且口感要好过豆腐。炒火腿之后,火腿的鲜味全部被吸进香干里面,简直是太好吃了。文艺青年最喜欢。 食材:主料:香干400g,宣威火腿200g;辅料:油适量,生姜适量,葱花适量,白砂糖少量。 步骤:1.香干洗净切薄片。 2.火腿切成细条然后洗净。 3.葱姜都切丝。 4.锅内油烧热,小火煸炒葱姜丝。 5.葱姜丝爆出香味之后,火腿下锅煸炒。 6.炒至火腿的肥肉基本透明。 7.香干下锅一同煸炒。因为火腿是咸的,所以炒的时候不需要再放盐了。 8.香干炒熟后,放少量的白糖提鲜即可关火出锅。 贴士:身为云南人的我们都知道,想吃到正宗的火腿首选就是宣威火腿,位于云南省曲靖市的宣威有着腌制火腿的特殊气候,不会太热也不会太冷,空气相对比较干燥,比较适合自然风干腌制的火腿,所以整个云南地区只有宣威火腿最香最入味也最闻名。 最好的宣威火腿是用养足年月的猪后腿腌制而成,在宣威人的家里一年四季都会有存放的火腿,去到哪家做客或宴请亲戚朋友,火腿都是必然的选择。