鸽子的前期加工(包括腌制)和生炸法基本一样,只不过在腌制时,要把鸽子从胸骨顺刀劈开,把腌好的鸽子展开成琵琶状,用专用的鸽子叉穿好,所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干,挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟,表皮程淡黄色,然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握,效果也相对好一些。有厨师朋友问:为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢?其实是可以的,只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异,不能像鸭子一样去翅充气,又没有鸭子那样脂肪肥厚,被劈开后,直接烤至上色,会造成表面肉质焦黄,翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀,影响视觉效果和口感,不如先烤后炸的效果好,所以厨师一直是采用先烤熟后,在经过油炸上色的方法。