黑木耳简称木耳,是担子菌纲木耳属的真菌,耳片黑褐色;白木耳又称银耳,是担子菌纲银耳属的真菌,耳体白色。黑木耳和白木耳都是我国人民喜爱的传统保健食品和菜肴。木耳的人工栽培始于唐朝,银耳的全人工栽培则始于上世纪的 50 年代末、60 年代初,由于生态环境变化,天然产品十分稀少,所以目前市场供应的黑木耳和白木耳几乎全是人工栽培的产品。
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一、黑木耳和白木耳的营养成分
黑木耳和白木耳都有丰富的营养,如每 1000 克黑木耳,含蛋白质 106 克,碳水化合物 650 克,脂肪 2 克,纤维素 70 克,钙35.7 毫克,磷20.1 毫克,铁18.5 毫克,还有丰富的胡萝卜素和维生素。值得一提的是,黑木耳铁的含量是菠菜的 30 倍、猪肝的 4.3 倍,脂肪含量却不高,营养结构十分合理:白木耳的主要营养成分与黑木耳接近或略低,但其钙和磷的含量高于黑木耳,所以两者的营养成分既相似又略有区别。
二、黑、白木耳的食用和保健功能
由于两者营养成分相似,其保健功能也较接近,中医认为,黑木耳性平味甘,有凉血、益气、润肺的功能;白木耳性平味甘淡具有润肺、生津、滋阴、降火等功能。它们对人体都有增强免疫功能、抗病毒、抗肿瘤作用,特别对防止皮肤形成老年斑的效果明显,因为人体内有一种脂褐素,沉积在皮肤内,就会出现老年斑,聚积在心、肝、肾内,就会降低这些器官的代谢功能,脂褐素聚积越多,机体衰老越严重,常吃黑木耳、白木耳能阻止脂褐素的聚积,明显消除老年斑,所以黑木耳、白木耳都有益寿、抗衰老、健美功能。上世纪 80 年代,上海农科院食用菌研究所利用含有黑木耳和白木耳等食用菌作为主要配方研制出“老年保健茶”,抗老年斑功能明显,曾在社会上有一定影响。
除了黑木耳和白木耳有共同的功能外,黑木耳中的胶质吸附力强,对难以消化的纤维素、沙屑等物质有溶解和吸附作用,所以过去一些环境灰尘比较多的工矿单位,如纺织厂把黑木耳当作劳防用品,发给车间工人食用,可起到清除人体消化系统、呼吸道的杂质和润肺的功能;最近的研究发现,黑木耳含有的酵素和植物碱对消除胆、肾、膀胱等结石症有化解功能,同时可以促进消化道、泌尿道分泌各种腺体,有催化结石、润滑管道,排出结石的功能;黑木耳含有较多的铁,对缺铁性贫血有一定的改善作用。
白木耳是传统的美容保健食品,由于富含钙可以补充体内钙质元素,