接触烘焙行业的应该对鸡蛋这个食材不会陌生。
但往往最容易被忽略的它,其实也算得上是烘焙西点中的灵魂“人物”。
蛋白在烘焙中的作用 :
1、在蛋糕制作过程的作用
制作蛋糕时,打发蛋白或打发全蛋是必备的步骤。蛋白经过充分搅打后,其内部充满小气泡,在烘烤过程中,随着温度升高,小气泡受热膨胀,从而使蛋糕体积增大,因此打发蛋白在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋白打发得越充分,裹入的气泡就越多、越均匀,成品体积也就越大,口感也会更加轻盈。
打发蛋白的最佳温度是21C -25C,pH值为4.6-4.9在打发蛋白时,增加砂糖的量即可使泡支撑力增强,加入食盐、牛奶或黄油等含有油脂的食材,则会使气泡支撑力减弱,另外,添加柠檬等酸性物质能起到安定气泡的作用。
2、在面包制作过程的作用
蛋白在面包中的主要作用是可以增加成品的弹性,同时蛋白中的水分也可以使面包的含水量更大,质地更松软。
3、在饼干制作过程的作用
蛋白在饼干中主要起平衡面糊湿度的作用,而且蛋白的含量越高,口感会更脆。