谢@闻佳@邓妍两大女神邀请。。。简直是诚惶诚恐!
一般而言,我们说一道肉菜很嫩的时候,往往会伴随着一个词“鲜嫩多汁”,而肉很柴的时候,伴随的往往是“干柴”这个词。当然,还有一个说法,叫做“软嫩”,与之对应的,是“太硬嚼不动”。基于这两个形容,我目前所知道的,能让肉变嫩的方法,一共有两个大类。(如果有第三个肉嫩/肉不嫩的原因,请告诉我)1. 通过补水/减少水分流失,让肉变得软嫩多汁。
2. 通过物理方法改变肉的纤维,让肉变得容易咀嚼
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1. 水分的影响
技巧1:补水
如果你有过做菜经验,那么你一定遇到过以下场景。往一坨肉丝里面加入一些盐,然后搅拌一会,你会发现肉丝变干了。初中/高中生物有说过,盐会导致细胞脱水。所以加入盐去腌制的时候,会直接让你的肉类变得非常干柴。
但是不加盐又不入味,怎么办呢?
最简单的方法就是加水。我在很多做菜相关的回答里都提过,腌肉的步骤是这样的。(以做一道蚝油牛肉为例)
1. 把肉按你所想的切好(切片,切丝),放入一个碗里面
2. 加入你需要腌制的调味料,比如依次加入蚝油,酱油,盐。(如果要过油,可以搅拌过后,按照一斤肉配半个全蛋液,和少量生粉来加入)
3. 搅拌一下,看到蚝油 ,酱油,都吸干以后,加入清水(一般一斤肉配2-3汤匙的水,调味越咸相对需要水的量越多,注意每加一汤匙的水,你就搅拌一会,直到你发现肉不再是干巴巴,稍微有点点水出来为止)
经过步骤3的补水手法,做出来的肉就会比没有这一个步骤的肉更多汁更软嫩了。
技巧2:保水
除掉补水以外,最重要的就是保水。而我们最常见的方法就是——裹粉。
裹粉的原理非常简单,那就是在肉的表面快速形成一层保护膜,避免水分流失。(因为我们做菜里面用到的各种粉,都可以在加热后迅速凝固,形成一层和肉不相关的膜,把肉汁保护在里面。)
至于粉的种类有非常多种,地瓜粉,葛粉,土豆粉,玉米粉,等等,不同的粉用途不一,粘性不一。我就不详细解释了,实在不会区分的话,我一般用太白粉,也就是马铃薯粉/土豆