一般分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。化学膨松剂有可以分为简单型和复合型。　2.1　化学膨松剂　简单化学膨松剂目前普遍采用的有小苏打和碳酸氢铵或碳酸铵,其主要膨松机理是在加热条件下,这些物质能迅速分解,生成CO2,使制品体积膨大。　2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2↑　NH4HCO3→NH3+H2O+CO2↑　(NH4)2CO3→2NH3+H2O+CO2↑　复合型化学膨松剂是指由碳酸盐与酸性物质等组成,按一定的比例配制而成的膨松剂,即发酵粉、泡打粉。一般由三种成分组成:碳酸盐、酸性物质、填充物质。常用的碳酸盐是碳酸氢钠,一般不含铵盐,填充物质为淀粉、脂肪酸等,其主要作用是增加膨松剂的保存性,防止吸潮和结块,调节气体产生的速度,保证膨松的效果。复合型化学膨松剂具有产气快慢速度调节,非常适合在饼干生产中使用。　2.2　生物膨松剂　生物膨松剂主要指酵母,它能在发酵过程中分解面粉中的糖类物质产生CO2,使制品膨松而富有弹性,同时赋予制品特有的鲜香味。　酵母的种类有鲜酵母、活性干酵母和速效干酵母。目前在生产中使用较多的是活性干酵母和速效酵母。保存条件较好的可以使用鲜酵母(保存温度为0℃~4℃)。　3.　膨松剂在饼干中的应用　所有类别的饼干均需要在配料中加入碳酸氢铵、碳酸氢钠、小苏打等膨松剂。常用的有文中提到的生物膨松剂、化学简单膨松剂、化学复合膨松剂。除了苏打饼干需要加入生物膨松剂酵母外,其他饼干一般使用化学膨松剂。但碳酸氢铵的使用,容易导致生产车间氨气弥漫,当氨气进入呼吸道后可以溶解在粘膜中的水分中,形成具有弱碱性的氨水,对呼吸道有刺激作用,此外对眼睛也有很强烈的刺激作用,影响人体健康,因此,其使用受到了一定限制。　(责任编辑:admin)