南方的酸菜是芥菜做成的。芥菜是十字花科芸苔属一年生或二年生草本植物,是中国著名的特产蔬菜,原产中国,为全国各地栽培的常用蔬菜,多分布于长江以南各省。腌酸菜的做法步骤:1、芥菜洗净后放太阳底下晒皱,无太阳风干也可以,一天左右菜软了就好了。2、晚上用电饭煲烧了水水温约60度即可,量够浸着菜就好。中途翻一下菜,洒盐约3勺即可,也可以少放盐,后面炒吃的时候再加,盖上盖闷一晚。3、早上打开锅盖菜已经有少许变黄了,把它放到容器内。4、放桶里密封好。5、泡一夜后打开可以闻见香味,不过主要是盐菜的味道,还没酸。再泡三天就可以吃啦。