选择生粉,主要由于它具有的几种区别于面粉的特性。
1、生粉易均匀附裹在原料表面,保护原料内部水分,保持鱼的鲜味。
2、生粉糊化后的透明度好,可增加菜肴的光泽,因而炸出的鱼粉皮脆而薄。
3、生粉糊化后水解的时间较长,在炸鱼过程中即使添加各种调料,也不易生水。