由于二氧化碳的浓度降低了,失去保护的上层干物过多的与氧气接触,产生了浓浓的醋味。好在干物与液体依旧处于分离的状态,没有影响酒的味道。立刻将酒液倒入开口较小的容器。按包装说明准备好皂土,将其倒入酒中,放入冰箱冷藏室中保存一天,酒渣沉淀到瓶底。 再次加入SO2溶液,约为第一次的一半量。 9月11日 虹吸出上层清液并继续冷藏保存。没有任何实验数据和过滤手段,也不可能密闭保存。只有将酒在低温下储存。 酿好以后,喝了一口,香气很干净,没有怪味,是淡淡的巨峰葡萄的本味,没有樱桃、草莓等等其他果香。 食用葡萄的芳香族物质果然不如酿酒葡萄丰富。 在如此简陋的情况下,糖分还是发酵完全,喝着一点也不甜,但也由于缺乏果香,水分过多,整体稍显寡淡。 希老湿整体把控不错,酒喝起来是没问题的, 但是接下来我们要说说整个过程中比较容易失控和容易产生对人体有害成分的环节。 二氧化硫含量 大部分酒庄在酿酒的时候都会添加SO2,这是一种微生物抑制剂,同时也有抗氧化的作用。但是,添加SO2一定要控制好量。欧盟规定,干红葡萄酒中SO2(SO2 total)的含量不得超过160mg/l。SO2具有一定的毒性,过量时会破坏新陈代谢,伤害大脑并造成严重的头痛症状。 所以酒庄酿酒的时候,需要每天跟踪滴定酒中的二氧化硫(总量和活性)含量,确保酒中时刻保持有效但不影响健康的SO2含量。在家酿酒的时候没有滴定设备,只有凭感觉在发酵开始与结束的时候添加适量的SO2,唯一能保证的是量不会超,但酒的保存时间能有多长就 无从而知了。 温度控制 葡萄酒发酵期间,温度会影响酒最终的口感。温度过高(超过30℃)或者过低的温度(低于18℃)都容易造成酵母活性下降,发酵减慢甚至提前终止,滋生乳酸菌并产生难闻的挥发酸(刺鼻的醋味)。此外,温度太高,红葡萄酒里还容易产生苦味。 随着发酵深入,温度大幅度升高在所难免,所以大部分酒庄的发酵罐都配有自动控温系统,可以长期将温度稳定在一个最佳值。自酿葡萄酒时,很难控温,酿出的酒自然容易出现怪味。 发酵提前终止 温度、二氧化硫含量、缺氮缺氧、高酒精度或农药残留都会引起发酵提前终止。 酒中的糖份尚未发酵完全,酵母就停止活动了。 可能你觉得略带甜味的酒喝起来很美味,但酒中的残糖在适宜的温度下很可能引发再次发酵,产生不好的味道,比如酒香酵母(Brett)。在发酵残糖的同时会产生难闻的马汗、动物皮毛等味道。 如果酒的PH大于3.5,残糖也会被乳酸菌分解,产生大量醋味挥发酸。在酒庄酿酒,会尽量确保发酵完全,即便是发酵提前终止,酒庄也会有一系列应对手段,比如对酒采取微氧化处理,或者高强度过滤等。在家酿酒的话,这些都是无法控制的。 发酵副产物 在发酵的过程中,酒里的微生物会产生各种酶,除了酵母可以将糖转换为酒精,在这些酶的作用下,酒中还有其它物质会被分解,并产生发酵的副产物。 如果没有及时监控,这些副产物很容易超标,对人体造成危害。 比如毒性很强的甲醛,就是由某些微生物产生的酶分解葡萄籽中的果胶而产生的。 除了甲醛,乙醛也会在酒中大量产生。