1.将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可3.吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用 常识 火锅师傅几乎都要与香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个火锅师傅都关心的问题。我谈谈我对一些火锅常用香料认识和看法。1.八角:我认为是香料之王,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储2.桂皮:以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。有一种桂皮去皮,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。3.丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。选大 一点,花蕾齐全,指甲刻有油寖出就行了。4.小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味会散失,颜色会变黄。5.砂仁:这里指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。6.小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。7.甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。8.灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。9.排草:排草好买,不要带泥就行了。10.陈皮:要选金黄色,皮薄无霉点的。11.草果:草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。12.花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。13.草扣:有点苦味,选大一点的,无虫蛀就行了,14.肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。15.三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。16.荜拨:荜拨跟胡椒一样用法,没什么选择,好买。17.胡椒:海南货好于东南亚货。