谢邀!这个问题,李记在不同的文章里都写过,今天在这里在总结下。
李记总结了五个作用:
一、面团筋道
如果讲行业术语的话,面团更筋道就叫做增加面团筋度,使面团更有弹性,不易断裂,持气性强。这样的包子,可以做到更松软。俗话说,就是“有劲”。
二、加速发酵
从理论上说,盐是营养物质,而酵母在发酵的过程中正好需要营养,所以和面加盐,可以促进酵母的繁殖,也就是促进发酵,使发面速度变快。但是,如果盐多了,又会破坏酵母的细胞,使酵母死亡,从而会抑制发酵。所以说,和面放盐要适量。
三、包子可以变白
这条估计很多朋友都没有想到,放盐还能让包子变白啊?嗯,没错,确实能让包子变白。原理就是,面团加盐后,面团内部会细腻,当光线照在包子上时,会有反光,会相对的亮一些,所以给人感觉就是白些。这是视觉作用,不过好看的包子,确实能让人有食欲啊!
四、延长保质期
这个不用多说了吧,跟腌菜的道理类似,主要就是起到了杀菌的作用,菌没了,保质期自然就长了。其实这条对我们做现蒸的包子没啥大用处,但如果你是做速冻包子的,这条就有用喽。
五、到底放多少盐?该怎么放?
现在到最重要的一条了,和面的时候,到底该放多少盐?该在什么阶段去放盐呢?
根据李记经验,一斤面粉最最多不能超过5克盐,超过了,就会出现李记上面说的问题,会影响发酵。当然了,具体放多少克,要看产品而定,如果你只是做普通的包子,那么放2克盐就可以了。
该怎么放?什么时候放进去呢?
李记建议,盐要用水化开,在和面的最后阶段放入,也就是说,面快活好的时候,放入盐水,如果是用和面机和面的话,那就再还差一两分钟就要和好面的时候,放入盐水。
(完)