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豆豉的历史已有2000多年,是我国古老的传统发酵食品,日本纳豆及印尼天培均源于我国的豆豉,属同源的大豆发酵食品,隋唐时随着佛教的传播,豆豉的制作技术先后流传到朝鲜、日本、菲律宾和印度尼西亚等国家,由于各地的气候、水土、原料和饮食习惯的不同,从而演变成了具有当地特色的产品。
大豆营养成分丰富,含有36%-40%的蛋白质,约有19% 的脂肪和22% 的碳水化合物,以及丰富的VitB、VitE、β-胡萝卜素、Ca、P和Fe等矿物质。大豆经过发酵消除了其中的营养抑制因子,在微生物酶的作用下,把不溶性大分子物质分解为小分子化合物,提高了营养素的利用率,同时经分解物的互相组合、多级转化以及微生物菌体的自溶和非酶化学反应,最终产品中的小分子肽、游离氨基酸、游离脂肪酸、水溶性矿物质和核黄素等物质显著提高,并新增加了核酸、蛋白黑素、VitB 和多种生理活性成分。在生产中,由于参与发酵的主要微生物的种类不同,所以生产出了形状、风味和食用方法各具特色的豆豉、纳豆和天培。
纳豆即Natto,是一种无盐的淡味食品,唐代由中国传入日本,因最初在寺庙的“纳所”,即厨房中酿制而得名。日本从20世纪初开始对纳豆的功能性进行了深入研究,总结出常食纳豆有助于消化、防疾病、减缓衰老、增强脑力、提高肝脏解毒功能、防治高血压、消除疲劳、预防癌症、解酒醉和消除病痛等10大益处。1987年有研究发现纳豆中含有能防治心脑血管栓塞的溶栓激酶——纳豆激酶(Nattokinase),引起世界的关注,被誉为21世纪的“超级健康食品”。
天培即Tempeh,又名丹贝、天贝,是印度尼西亚、马来西亚和泰国等东南亚地区人民广泛作为主食的一种大豆发酵食品。成品为白色饼状,厚2-3cm,含水50% -60% ,口感柔软粘滑,质地较豆豉稍硬,具有类似酵母和奶酪的香味,常用油炸或与肉类烩制食用。20世纪60年代以来,东南亚国家及美国科学家对丹贝进行深入研究,发现丹贝是含有丰富的VitB 和很强的抗氧化活性的健康食品,现已成为深受欧美一些国家消费者欢迎的健康食品。