发帖前言:
每次分享鱼片做的菜肴帖,都有部分朋友都提出鱼片好吃,就是细鱼刺不懂怎么取,鱼片难切,我今天编写了做鱼片的操作步骤心得,与大家交流探讨共同提高,希望对需求的朋友有点点启发。
片鱼片刀工详细操作手法
第一步、宰杀取出鱼肉
鱼宰杀处理好,从鱼尾直切一刀至鱼骨,平刀向鱼头方向剔骨,片出鱼肉,刀挨着鱼排刺剔出的鱼排,剁成长约5厘米的块,鱼头一开二剁成两块。
第二步、取细鱼刺操作步骤
片出鱼肉,鱼皮朝下平放,用手摸,从侧面也可见截面有一圈细鱼刺,手摸到细鱼刺,刀在鱼肉上面直拉一刀,然后,照着截面一圈细鱼刺刀转圈,挖出一条状鱼肉,右手持刀,用刀跟压住鱼肉,左手提起鱼肉扯出带细鱼刺部分的鱼肉,最后用手摸检查是否取净了,这样取细鱼刺就完成了。
第三步、片鱼片刀法及操作步骤
推拉刀法:
取出无骨部分鱼肉,首先清理砧板擦干水分,防止片鱼片时打滑;将片下的鱼肉鱼皮朝下,从鱼尾开始切,一手按住鱼肉,一手持刀,斜下刀,从刀尖向前推至刀跟,从刀跟又拉回刀尖,一推一拉片出鱼片(鱼片厚度要根据烹饪需求而定0.3~0.5cm)。
双飞片:
同样使用上面的“推拉刀法”操作步骤是,第一刀不断,第二刀断。(第一刀切至鱼皮时不要切断)。
注意:刀需要锋利一些,切起来不费力,鱼片也漂亮。
切菜常用刀法:
推拉刀法,抹刀法,直切刀法,平刀法,滚刀法。
鱼片可用于做:水煮鱼片,椒盐鱼片,香炸鱼片,滑炒鱼片,汆鱼片,酸菜鱼片,鱼片粥等等。
水煮鱼操作步骤
腌鱼片:切好鱼片放碟里,用清水冲洗干净血水,用清水洗净挤压干,(冲洗干净的鱼片用手摸着会有一点点硬硬的感觉,而且颜色非常的白)此时,先加入盐抓匀,再加入适量蛋清,抓至鸡蛋清完全融入到鱼片当中,抓至粘手时,才放适量生粉裹住一层薄薄的糊状就可以了,最后加入花生油封面,防止鱼片黏连。
准备料头:蒜、姜、葱切片;蒜、姜剁成末,小米辣切圈,葱白切粒,葱叶切花另放(后下)。
配料调味:姜葱蒜末放碗中,加入蒸鱼豉油搅拌均匀备用。
开始汆鱼片:
起锅烧热下油,放入蒜、姜、葱片炒香,加入开水,加入盐和现磨胡椒粉,煮开用密漏撇去姜葱蒜片,关火,将鱼片分散放入,再开火煮见鱼片稍稍定型变白色,用炒勺轻轻推散,即刻捞出放盘中,鱼汁煮开淋入,把调好味的姜葱蒜末和小米辣切圈放在鱼面上,烧八成热油泼上,最后撒上葱花点缀即可。
小贴士一:
腌制鱼片顺序(先切片,冲水,挤干,加盐,上浆,蛋清,生粉)每一个步骤不能错,只有这样腌制出来的鱼片才脆嫩入味,而且也不会出现鱼片碎和蛋花散落的现象。
烹饪俗话说:咸鱼淡肉,腌制鱼的时候食用盐稍微多放一点,这样不但可以增加鱼片上浆的效果,而且还能让鱼片更加入味(用手不停地抓,直到抓至鱼片粘手)。
小贴士二:
汆鱼片与滑鱼片的区别
“大碗滑鱼”制作步骤:
厚鱼片,滑熟鱼片盛出,做好稠汤汁烩入鱼片轻轻推匀,出锅装盘,加入葱丝点缀即成。
取细鱼刺操作步骤:
片出鱼肉,鱼皮朝下平放,用手摸,从侧面也可见截面有一圈细鱼刺,手摸到细鱼刺,刀在鱼肉上面直拉一刀,然后,照着截面一圈细鱼刺刀转圈,挖出一条状鱼肉,右手持刀,用刀跟压住鱼肉,左手提起鱼肉扯出带细鱼刺的鱼肉,最后用手摸检查是否取净了,这样取细鱼刺就完成了。
直切鱼片
双飞片
双飞片做的“水煮鱼”
炸鱼片
素菜滑鱼片
酸菜鱼片
双飞片做的“霸味酸菜鱼片”
双飞片做的“汆鱼片”
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