二氧化硫是一种常用的食品防腐剂,广泛应用于葡萄酒酿造和大多数食品制造过程中,可以起到防腐、抗氧化和抗菌等作用。在葡萄果实运往酿酒车间的过程中以及发酵前,酿酒师可能都会向葡萄原料中加入适量二氧化硫,以达到如下效果。
(1)抗菌防腐:二氧化硫能有效抑制微生物活动,从而延缓微氧化反应,但不会影响经人工选育的有效酵母的活动。
(2)抗氧化:在氧气侵入酒液中与其他易氧化物质接触之前,二氧化硫会先与氧气作用,一定程度上阻挡过量氧气的侵袭。
(3)抑制氧化酶的活动。
(4)作为酸性气体可与因氧化生成的醛类物质结合。
此外,葡萄酒在发酵过程中本身就会有硫化物生成。
2. 为什么要将含硫成分标志出来?