记得小时候过年时,潮汕人爱吃的兰花根是不可少的。 它色泽金黄,大小均匀,甜而不腻,质脆香酥,吃之回味无穷,是我童年最爱的美味之一。 外面现在也有卖,但总觉油信不过,不敢买,小编特意请教了高人,原来做兰花根还真不容易!小编特意尝试了一番! 兰花根不是花, 是一种纯手工制作的糖 其实,兰花根是一种制作工艺非常复杂的糖,制作材料包括胚料(糯米粉、白糖粉),浆料(白砂糖、饴糖),炸油(色拉油)。 由此可见,兰花根是没任何添加剂的,连做馒头必用的发酵粉也不用。 工艺流程包括糯米浸泡、碾粉、调粉、切条、上糖浆、加糖衣、包装等,真正的制作工序有五道。 一是精选原料。用上等糯米选去杂质,配以上等麻油,白糖。 二是细磨米浆。将浸泡后的糯米碾成细腻均滑的米浆。 三是调芡切料。用一定比例的熟芡与生料揉和均匀,用擀面捧擀成1㎝厚的片状,再用刀切成1㎝宽4㎝长的短节,洒上干粉,不使粘结,成花根雏形。 四是油炸花根。麻油下锅烧沸,将切好的生料筛去细粉,先用几根生料投入锅中试火。当生料入锅稍停片刻即浮上油面,即火候恰当;如立即浮起,即是火力大了;如迟迟不浮油面,表示火力不足,易于粘结。试火恰当后,即投入适量生料,并用丝漏在油面上来回搅动,使花根不停翻动,以免炸糊粘结。当呈金黄色时,即可起锅。 五是花根“穿衣”。即将熬成糊状的白糖液淋在花根上,边摇边淋,使其均匀穿上糖衣,收汗后,再洒白糖,即成成品。 这五道工序中,最难的是浸泡糯米和油炸花根。浸泡糯米一般要七天,必须每天观察糯米的变化,根据季节气温的不同增减浸泡时间。油炸花根则须把握油温与火候。这两道工序,非大师不敢轻为,否则会白白浪费材料。 如果你嫌麻烦,谷饶茂广御新街的黄泰源饼甲也是可以买到的哦!百年老店,值得信赖哦! 上图的食品 名称 :兰根 主料:糯米粉250g 辅料:麦芽糖50g 白砂糖50g 食用油250g — — 1.麦芽糖放入热水中融化,麦芽糖非常粘稠,要搅拌一会,然后放在火上烧开 — — — — 2.取180克糯米粉放入盆中,倒入刚烧开的麦芽糖水,趁热搅拌均匀 — — — — 3.稍凉后加入剩余的70克糯米粉,揉成面团,稍微醒20分钟 — — — — 4.将面团分成大块,擀成比较规整的长方形或者正方形,我擀的不好 — — — — 5.然后切成0.5厘米宽的面条,全部切完后,将每根面团搓圆,搓成圆圆的长条 — — — — 6.切成5