上海人会吃,这一点北京人是服气的(母们不争这个)。上海人的嘴刁,是站在开埠数百年来的江南巨贾的肩膀上,再透过十里洋场老克勒的望眼。能够把上海菜做到令“上海宁”满意,上撑得起大都会的国际范儿,下接得着小弄堂的地气,必须得有真正的“金刚钻儿”。今天我们就来走一拨儿帝都的新老上海菜,瞧瞧谁这么艺高人胆大~ 上海滩餐厅 上海滩餐厅是由中式时尚品牌Shanghai Tang创建的概念餐厅,餐厅无缝连接了Shanghai Tang的摩登、精致与中国风,自上海外滩金融中心店、虹桥天地店的成功之后,又将版图扩展到了北京CBD的国贸商城。由出品创意设计大师俞斌领衔的名厨团队,保留了传统的老味道,餐厅中超过50%的食材是从上海本地优选,道道鲜美的菜肴经得起任何挑剔味蕾的品尝。 十年陈花雕醉虾,煮熟的虾肉经过陈年花雕的洗礼后,变得格外鲜甜多汁。虾的鲜美,酒的醇香交织成老上海人最喜欢的美妙滋味;鱼子酱野菜脆皮松板肉将鱼子酱的鲜、松板肉的脆、野菜卷的清新谱成一曲三重奏,赢取着食客们的芳心。 江南红烧肉几乎成为了老上海本帮滋味的代名词。甜而不腻、不肥不柴;辽参煨大黄鱼选用来自江浙的大黄鱼与辽参搭配,成就了另一番渔家味道;和牛麻婆豆腐烩龙虾将嫩滑的麻婆豆腐、鲜嫩的龙虾肉与多汁的和牛粒碰撞出美味的火花;海鲜浓汤黄坛子用猪肉、鸡肉、鸡爪、鸡腱熬制出高汤,再让虾仁、澳带、鱼唇、虾饺、魔芋丝释放出各自的鲜香;豆沙方糕作为传统海派点心,征服了男女老少的味蕾,更解了上海人的乡愁。 上海滩餐厅 屋里厢餐厅 屋里厢的主理人朱海峰是地道上海人,科班出身,拥有20年烹饪经验,志将上海老弄堂里的传统本帮菜美味在北京发扬光大。从选材到出品,朱师傅都是自己一手操办,他做菜从来不追求花哨,没有花式的摆盘,只在乎家常菜的本真味道。他把对上海的情怀与记忆融入到那些老技法老味道的上海菜里,不论是浓油赤酱的红烧、清新鲜嫩的小炒、原汁原味的河鲜都像是有了灵魂,受到各方老饕的钟爱,很多明星也都是朱师傅的铁杆饭粉。去年11月底,屋里厢更摘得了米其林二星餐厅的美誉。 田螺塞肉是即便在上海也已经很难寻到的“老字号”的美味,能在北京吃到就更为难得。屋里厢选用大个田螺,只取其中三分之一的螺肉剁碎,再混合猪的前腿肉一起调味,丰腴细腻、富有弹性的两种肉质相得益彰,每一口的吮味都让人唇齿留香。 形如葫芦的八宝葫芦鸭则是乾隆年间便有记载的传统名菜,屋里厢选择上好的白条鸭整鸭去骨,在鸭腹内酿入糯米、莲子、火腿、鸡肉、干贝、香菇、笋等8种食材作为配料,先烧再蒸,经过一系列繁复的工序制作,鸭身里面的食材早已渗透入每一寸的鸭肉之中,食一口红润的鸭肉配以丰富的馅料,丰腴酥烂毫无油腻之感。 屋里厢的招牌不仅有本帮熏鱼、花雕醉鸡、糖醋小排、排骨年糕、红烧肉、葱油面、酒酿圆子等等传统本帮菜,以及八宝鸭这类海派菜中的“功夫菜”(需提前3天预定),还有许多菜单上根本寻不到的秘密菜式,那是老饕们跟朱师傅的“隐藏菜单”。每个月朱师傅还会根据时令推出限量的“主厨家宴”,更是热爱传统本帮菜的食客不能错过的美味。 屋里厢餐厅 老吉堂 北京的老吉堂是由有着“到上海必打卡的本帮菜”之称的老吉士原班人马打造的,凭借经典的上海私房菜味道,开业不久便吸引了一堆明星前来拔草。去年年底,当时还不满两岁的老吉堂也不孚众望,成为北京首批摘得米其林一星的餐厅之一。 老吉堂的必吃菜,首推干捞蟹肉砂锅饭。店家用3斤毛蟹拆出的蟹黄蟹肉来回翻炒至蟹肉变得紧实鲜美,再配以砂锅煲制的太湖香米,一口下去满满的都是幸福感。 招牌红烧肉选用上等五花,浓油赤酱炖到入口即化,肥而不腻,不柴不散,卤汁渗透到每一块肉里,还可以自选加入卤蛋、笋干、百叶结……一道菜就收服了所有上海人的心。 看似平淡无奇的响油鳝糊,却可以一次又一次地勾引你的味蕾。老吉堂以新鲜的鳝鱼为原料,宰杀切段之后爆炒,出锅之后撒上葱花,再淋上滚烫的热油,滋啦一响,香味瞬间弥漫整个屋子。最经典的上海家常菜,守护着这座城市的记忆。当你以为很多传统已经被遗忘的时候,老吉堂总能用代代相传的味道让它们再次鲜活起来。 老吉堂 东方沪园 一转眼东方沪园已经在北京开了十多年,在城头变幻大王旗的京城餐饮界,算得上是元老级的上海菜餐厅了。最亲不过家乡味,这些年来很多上海来的顾客已经把这里当成了自己的食堂,一吃十几年的客人也不在少数。 老店就是接地气,所有被怀念的上海家常菜这里都能吃得到:熏鱼、上海生煎、大煮干丝、百叶结烧肉、葱油拌面……想要一网打尽经典本帮菜的,来这里就肯定没错。 蟹黄狮子头是每桌必点、人手一个,汤头鲜美,软嫩不散,里面的马蹄脆甜又解腻,最为圈粉;响油鳝糊有地地道道的那一声响,滋啦一声香气四溢;糖醋小排、桂花糯米藕和四喜烤麸都是最受欢迎的甜口小菜,落座之后先上桌的总有这几样,哪次没点就觉得一餐吃得不完整。吃了这么多年,餐厅几乎没怎么变,价格依然公道,装修旧了,反而平添了几分老上海味道。很多人在这里庆祝过毕业、入职、高升、嫁娶……留下了太多回忆。 东方沪园大酒楼 图片 | 商家提供 ▶▶ 中关村里的吃货天堂,一百块钱可以吃一条街丨饕餮地图 ▶▶ 这碗饭,懂得肉食主义者的灵魂 | TO探店