曾以其特殊的风味、独特的营养保健作用在国际市场上获得很高的荣誉。早在中国第一部药典《本草纲目》中,李时珍就指出:豆豉有开胃增食,消食化滞、发汗解表、除烦平喘、祛风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。并对豆豉与其他药物配伍作用有详尽介绍:“黑豆性平,作豉则温,故能升能散,得葱发汗,得盐能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血,炒熟又能止汗”。但随着科学的进步以及人们对食品消费观念的改变,又由于豆豉这种食品存在高盐且口味、档次较低等原因,多数被做成了调味品使用,因而造成国际市场竞争力弱,销售形势日趋下滑的结果。加之在长期的实践中我国人民虽然发现了豆豉类产品具有良好的保健作用,但疏于文字总结,缺乏理论依据,以至于对中国豆豉保健与医疗的研究迟迟不能上升到现代生命科学技术的理论宝库中。
如何借鉴日本对纳豆的研究开发中国豆豉
对这个问题,张教授似乎久有所思,他首先从豆豉和大豆的营养成分被人们吸收和利用的层面上展开了分析:大豆中的胰蛋白酶抑制物,可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力,因而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。大豆含有5%的纤维素,这些纤维素形成细胞膜包围着蛋白质,使蛋白质不易与消化酶接触,消化率降低。整粒大豆食用时,其蛋白质消化率仅为60%。而豆豉在发酵过程中,微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解,故发酵成熟时,可使水溶性氮的含量提高,并使大豆的硬度下降,蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物,如胨、多肽、氨基酸等,这些低分子量的蛋白食入后,可以不再经过消化而直接为肠黏膜吸收,这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。它比较大豆的优越性还在于,发酵过程破坏了胰蛋白酶抑制物,纤维素酶使纤维素水解生成单糖,消除了大豆在这方面存在的吸收屏障,提高了人们对豆类营
养的消化率。中国细菌型豆豉从生产原料、生产菌株到生产工艺都与日本纳豆极其相似,但其保健功效的名气和市场效果却与之差之千里呢?张教授从两个方面谈了他的见解。
第一,纳豆激酶是由纳豆菌发酵得到的,可以大规模生产;另外,纳豆激酶稳定,易于纯化且价廉,有被人们长期食用的安全性和可行性,也为其成为一种理想的预防和治疗栓塞的生化药物创造了条件,而且为纳豆得到广泛深入的研究打下了基础,使其作用与功效得以家喻户晓,深入人心。
第二,中国豆豉虽然历史悠长,但对其功能成分的研究甚少,由于长期以来仅仅作为传统的营养调味品,其加工范围太窄,产品没有系统的开发,使其自身营养和活性成分没有得到充分的挖掘,这些都限制了中国豆豉被老百姓认同范围的扩大和市场前景的发展。
综上所述,要使中国豆豉步日本纳豆的后尘甚至“居上”,也要从两个方面努力。第一,把历史上关于中国豆豉的优越性和保健功能采取生动灵活的方法广泛宣传,使之深入中国老百姓乃至国际消费群体,重新唤起人们对中国豆豉的“美好记忆”。第二,也是关键的一步,中国豆豉不应仅仅是作为调味食品,更应该开发为新的保健(功能)食品,如增强抗病力、抗衰老、预防癌症、降低血脂等方面的内容,这需要大量的食品企业来完成这一工作。另一方面,为使豆豉这一优质保健原料更好的造福于人民,在进行上述工作的同时引导有关豆豉生产企业紧密合作,在豆豉激酶的溶栓方面、豆豉功能性新食品的开发方面、豆豉大豆异黄酮的转化等方面进行研究。开展此方面的研究,对提高我国传统发酵大豆食品的质量、档次与国际市场竞争力都将具有重要的实用价值。
来源:人民网