கொரிய உணவு

கொரிய உணவு (Korean cuisine) பல நூற்றாண்டுகளாக சமூக, அரசியல் மாற்றங்கள் ஊடாகப் படிமலர்ந்த உணவு ஆகும். இது கொரியத் தீவகம், தென்மஞ்சூரியாவின்  முந்தைய வரலாற்று நாடோடி, வேளாண் மரபுகளில் தோன்றி, பல்வேறு பண்பாடுகளுடனும் இயற்கைச் சூழலுடனும் ஊடாடிப் படிமலர்ந்த உணவு வகையாகும்.

கொரிய உணவு அரிசி, காய்கறி, இறைச்சி ஆகிய உட்கூறுகளால் ஆகியதாகும். மரபுக் கொரிய உணவில் தொட்டுக்கொள்ளும் பக்க உணவுகள் (반찬; பன்ச்சன்) நிறைய இருக்கும். இத்துடன் ஆவியில் அவித்த குறுமணி அரிசி உணவும் அமையும். அனைத்து உணவிலும் கிம்சி பரிமாறப்படும். சமையல் செய்ய வழக்கமாக எள்ளெண்ணெயும், புளிக்கவைத்த அவரைச் சாறும், சோயா மொச்சைச் சாறும், உப்பும், பூண்டும், இஞ்சியும், மிளகுப் பொடியும், கோசும், புளித்த சிவப்பு மிளகாய்ச் சாந்தும் பயன்படுகின்றன.

சமையல்கூறுகளும் பக்க உணவுகளும் வட்டாரத்துக்கு வட்டாரம் வேறுபடும். பல வட்டார உணவுகள் நாட்டு உணவுகளாகியுள்ளன. சிற்சில மாற்றங்களோடு பல வட்டார உணவுகள் நாடு முழுவதும் பரவி, நாட்டு உணவில் கலந்துவிட்டன. கொரிய அரசவைக் குடும்ப உணவுக்காக அனைத்து வட்டாரச் சிறப்பு உணவுகளும் கொணரப்பட்டுப் பரிமாறப்பட்டதால் இந்நிலை ஏற்பட்டது எனலாம். கொரியப் பண்பாட்டுப் பழக்கவழக்கங்களால் உணவுகள் மாற்றப்படுகின்றன.

வரலாறு

முந்துவரலாறு 

சியூல்முன் பானைக் காலத்தில் (தோராயமாக கிமு 8000 முதல் கி.மு. 1500 வரை), தேடல், வேட்டைச் சமூகங்கள் வேட்டையிலும் மீன்பிடித்தல் தொழிலிலும் பிந்தைய கட்டங்களில் முகிழ்நிலை வேளாண்மையிலும் ஈடுபட்டிருந்துள்ளனர்.மூமுன் பானைக் காலத் தொடக்கத்தில் (கி.மு. 1500) இருந்து வேளாண்மை தொழில்மரபுகள் மஞ்சூரியாவின் இலியாவோ ஆற்றுப் படுகையில் இருந்து புலம்பெயர்ந்த புதிய குழுக்கள் வரவுடன் வளரத் தொடங்கின. மூமுன் காலத்தில் மக்கள் தினைகள், வாற்கோதுமை, கோதுமை, நெல், பயறுகள் பயிரிடத் தொடங்கினர். வேட்டைத் தொழிலும் மீன்பிடித்தலும் தொடர்ந்தன. இக்காலத்தில் புளித்த அவரைச் சாற்றின் உருவாக்கமும் பதப்படுத்தமும் தொல்லியலாகக் கண்டறியப்பட்டுள்ளது.  வடபகுதி நாடோடிப் பண்பாடுகளின் உறவால் கால்நடை வளர்ப்பும் கைவரப் பெற்றுள்ளனர்.

மூவேந்தர் காலம் 

கொரியாவின் மூவேந்தர் காலம் (கி.மு. 57 – கி.பி. 668 ), கொரியப் பண்பாட்டின் விரைந்த வளர்ச்சிக் காலங்களில் ஒன்றாகும். கோகுர்யியோ பேரரசு, நிகழ்கால மஞ்சூரியாவின் பெரும்பகுதியில், அதாவது இத்தீவக வடபகுதியில் கி.மு. 37 முதல் கி.பி. 668 வரை  நிலவியது. இரண்டாம் பேரரசான பயேக்யே பேரரசு கி.மு. 18 முதல்  கி.பி. 660 வரை தீவகத் தென்மேற்குப் பகுதியில் அமைந்தது. மூன்றாம் பேரரசான சில்லாப் பேரரசு கி.மு. 57 முதல் கி.பி.  935 வரை தீவகத் தென்கிழக்குப் பகுதியில் நிலவியது. ஒவ்வொரு வட்டாரமும் ஒரு தனித்த பண்பாட்டு நடைமுறைகளையும், உணவையும் கொண்டிருந்தன.எடுத்துக் காட்டாக, பயேக்யே கிம்சி போன்ற குளிர்ந்த உணவுகளுக்கும் புளிக்கவைத்த உணவுகளுக்கும் பெயர்போனது. கி.பி. நான்காம் நூற்றாண்டு முதல் ஏற்பட்ட சீனப் பண்பாட்டு உறவால் புத்த மதமும் கன்பியுசனியசமும் பரவிய பிறகு  தனித்த கொரிய வட்டாரப் பண்பாடுகள் பெரிதும் மாற்றமுற்றன.

கோர்யியோ காலம் 

பிந்தைய கோர்யியோ காலத்தில் பதின்மூன்றாம் நூற்றாண்டில் மங்கோலியர்கள் கோர்யியோவை முற்றுகையிட்டுக் கைப்பற்றியுள்ளனர். சில கொரிய மரபு உணவுகள் இக்காலத்தில் தோன்றியுள்ளன. இக்காலதில் கொட்டு உணவு, மண்டு, வலைசுடும் இறைச்சி உணவுகள், குழலுணவுகள், பதப்படுத்திய மிளகின் பயன்பாடு, ஆகிய அனைத்தும் இக்காலத்திலேயே தோன்றியுள்ளன.

யோசியோன் காலம் 

யோசியோன் காலத்தில் வேளாண்மைப் புத்தாக்கங்கள் உருவாகிப் பரவலாகின. 15 ஆம் நூற்றாண்டில் மழைமானி கண்டறியப்பட்டது. கிபி 1429 முதல் அரசு வேளான்மை, பண்ணைத் தொழில்நுட்பங்கள் குறித்த நூல்களை வெளியிட்டது. நோங்சா யிக்சியோ ( "பண்ணைத் தொழில் குறித்த நேரடி உரை"), என்ற வேளாண்மை நூல் சியோங் அரசர் வழி தொகுக்கப்பட்டது.

அயற்குடியேற்றம் முதல் புத்தியல் காலம் வரை 

யப்பான் கொரியத் தீவகத்த 1910 முதல் 1945 வரையில் கைப்பற்றி ஆண்டது. யப்பானுக்கான உணவு வழங்கலை நிறைவு செய்ய பல வேளாண் அமைப்புக்களை யப்பானியர்கள் தம் கையில் எடுத்துக் கொண்டனர். சிறு பண்ணைகள் பெரும்பண்ணைகளாயின. இம்மாற்றம் வேளாண்விளைச்சலைப் பெருக்கியது. நெல்விளைச்சல் யப்பானியப் போரின் விளைவுகளைச் சந்திக்க இக்காலத்தில் பேரளவில் அமைந்தது. கொரியர்கள் தம் நுகர்வுக்காக பிற கூலப்பயிர்களை பயிரிட்டுப் பெருக்கினர்.

அரசவை உணவு 

புத்தியல் காலத்துக்கு முன் அனைவராலும் குன்யங் இயூம்சிக்  என அழைக்கப்பட்ட அரண்மனை உணவுகள், கொரியத் தீவகத்தின் சில்லாப் பேரரசு காலத்தில் இருந்து ஆண்ட பல அரசர்களின் திறந்த மனப்பான்மையைக் காட்டுகிறது. இப்போக்கு சில்லாப் பேரரசில் கையேயாங்யூவில் உருவாக்கப்பட்ட அனப்யீ ஏரி பல அரங்குகளுடனும் முற்றங்களுடனும் திறந்தவெளி உணவுக் கூடங்களோடு போசியோக்யியோங் எனும் ஊற்றுக் கால்வாய் ஏற்பாட்டோடு அமைத்ததில் இருந்தே தொடர்கிறது. இது தேறல்கோப்பைகளை மிதக்கவிட்டு கவிதை இயற்றும் நோக்கத்துக்காகவே உருவாக்கப்பட்டுள்ளது.

தீவகத்தின் பல அரசுகள், சுற்றியுள்ள அணுக்க நாடுகளின் உணவுமுறைகளை உள்ளடக்கிய வட்டாரக் கலவையாக கொரிய அரசவை உணவு அமைகிறது. இதில் அரசுகள் பல வட்டார சிறப்புவகைகளையும் நுண் உணவுகளையும் பேரசின் அரண்மனைக்கு அனுப்பியுள்ளனர். யோசியோன் கலத்துக்கு முன்பிருந்தே உணவுகள் சார்ந்த பதிவுகள் கிடைத்தாலும்,இவை அனைத்தும் பலவகை உணவுகளைக் கூறுகின்றனவே ஒழிய அவ்வுணவுகளின் தனிப்பெயர்களைக் குறிக்கவில்லை.அரசவை உணவு பொதுமக்கள் உணவுகளைப் போல பருவமாற்றங்களுக்கேற்ப மாறுவதில்லை. ஆனால் அவை அன்றாடம் வேறுபட்டிருந்தன. எட்டு கொரிய வட்டார உணவுகளும்  மாதம் ஒருவகையாக அரண்மனையில் அவற்றின் அரசு அலுவலர்களால் பரிமாறப்பட்டன. எனவே அரசவை உணவில் ஏராளமான உணவு வகைகள் அமைந்திருந்தன.

குறிப்புகள்

நூல்தொகை 

Baek Un-hwa (백운화). Inje Food Science Forum (인제식품과학 FORUM), "Part 3 Status quo and prospect about the industrialization of Korean traditional beverages (제 3 주제 전통 음청류의 산업화 현황과 전망)" taken from  on 2008-06-15. pp. 75~95.
 Coultrip-Davis, Deborah, Young Sook Ramsay, and Deborah Davis (1998). Flavors of Korea: Delicious Vegetarian Cuisine. Tennessee: Book Publishing Company. .
Cost, Bruce. Asian ingredients: a guide to the foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand, and Vietnam. New York: Harper Perennial, 2000. 
Crawford, Gary W. (2006) East Asian Plant Domestication. In Archaeology of East Asia, edited by Miriam Stark. Wiley-Blackwell, 2006 
Food in Korea, "Jontongjoo – Kinds of Traditional Liquors" taken from 
Herskovitz, Jon. Reuters, "North Korean beer: great taste, low proliferation risk", Mar 9, 2008, taken from 
Hopkins, Jerry. Extreme Cuisine: The Weird & Wonderful Foods that People Eat, Singapore: Tuttle Publishing, 2004.
Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. "Introduction of Eumcheongryu" taken from  on 2008-05-22.
Korea Tourism Organization. "Experience Royal Cuisine" taken from   on 2008-06-13.
Koryǒsa, The History of the Koryǒ Dynasty, Seoul, 1990.
National Assembly of the Republic of Korea. "King Sejong's Humanism" taken from  on 2008-06-10.
Marks, Copeland. The Korean Kitchen: Classic Recipes from the Land of the Morning Calm. San Francisco: Chronicle Books, 1993.
O'Brien, Betsy. Let's Eat Korean Food. Elizabeth, NJ:Hollym, 1997. 

Sohn Gyeong-hee (손경희). Inje Food Science Forum (인제식품과학 FORUM), "Part 1 HIstorical overview of Korean traditional eumcheongryu (제 1 주제 한국 전통 음청류의 역사적 고찰)" taken from  on 2008-06-16.
The Academy of Korean Studies. "농사직설(農事直說), Nongsa jikseol" taken from   on 2008-06-10.

The Korea Economic Daily, "Brew master.. the only beer in the world" (브루 마스터 .. 세계 유일의 맥주) taken from 
Yi Kyubo, Tongmyǒng-wang p'yǒn' (The lay of King Tongmyǒng) in Tongguk Yi Sangguk chip (The Collected Works of Minister Yi of the Eastern Country), Seoul, 1982.
 Yi Yang-Cha, and Armin E. Möller (1999). Koreanisch vegetarisch: Die kaum bekannte, fettarme, phantasievolle und küchenfreundliche Art asiatisch zu kochen (Korean Vegetarian: Almost Unknown, Low Fat, Creative and Kitchen-friendly Way of Asian Cooking). .
Yi Tǒngmu, Sasojǒl (Elementary Etiquette for Scholar Families), quaoted in Sources of Korean Tradition, Volume Two: From the Twentieth Centuries, ed. Yǒongho Ch'oe, Peter H. Lee and W. Theodore de Bary. New York, 2000.
Yu Jisang (유지상). "How about today? Pojangmacha, outing at night" (오늘 어때? 포장마차 ‘밤마실’) taken from  on 2008-06-13.

வெளி இணைப்புகள் 

Official site of Korea National Tourism List of Korean Food 
 at the Korea Agro-Fisheries Trade Corporation

Food in Korea 
 List of articles about Korean cuisine at the Doosan Encyclopedia
 Categories of Korean cuisine at the Empas / EncyKorea
 famous in FSU salad  of Koryo-saram (not known on Korea)

 
கொரியா