ලුණු

ලුණු යනු ප්‍රධාන වශයෙන්ම සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ් වලින් සමන්විත වුණු ඛනිජයකි. සත්වයන්ට ජීවත් වීම සඳහා ලුණු කුඩා ප්‍රමාණවලින් අවශ්‍ය නමුදු වැඩිපුර ශරීරගතවීම භයානක ප්‍රතිඵල ගෙන දිය හැකිය. මූලික රසවලින් එකක් වන ලුණු ආහාර රසකාරකයක් ලෙස ලොව පුරාම භාවිතා කෙරෙයි. ලුණු දැමීම ආහාර කල් තබාගැනීමේ එක් ක්‍රමයකි. 

මිනිස් පරිභෝජනය සඳහා භාවිතා කරන ලුණු අපිරිසිදු ලුණු (උදා: මුහුදු ලුණු),  පිරිසිදු ලුණු (මේස ලුණු) සහ අයඩීන් මිශ්‍රිත ලුණු වශයෙන් කිහිප ආකාරයකින් පවතියි. මුහුදු ජලයෙන් හෝ පාෂාණ නිධිවලින් ලබාගන්නා සාමාන්‍ය ලුණු ස්ඵටික සුදු, ලා රෝස හෝ ලා අළු පැහැ ගනියි. ආහාරයට ගන්නා ලුණු ඒවායේ ඛනිජ අන්තර්ගතය නිසා අළු පැහැයකින් දිස්වෙයි. 

ලුණුවල අඩංගු ප්‍රධාන සංඝටක වන ක්ලෝරයිඩ් සහ සෝඩියම් අයන සියලුම ජීවීන්ට තම පැවැත්ම සඳහා කුඩා ප්‍රමාණවලින් අවශ්‍ය වෙයි. ශරීරයේ ජල අන්තර්ගතය පාලනයට ලුණු දායක වෙයි. නමුත් අධික ලෙස ලුණු භාවිතය අධි රුධිර පීඩනය වැනි භයානක රෝග තත්ව ඇති කිරීමට හේතු වේ. මේ නිසා ආහාරයට ගන්නා සෝඩියම් ප්‍රමාණය පාලනය කිරීමට සීමා සෞඛ්‍ය බලධරයන් මගින් පනවා ඇත.

ඉතිහාසය 

මිනිසා විසින් අතීතයේ සිටම ආහාර කල් තබාගැනීම සඳහා බඳුන්වල ඇසිරීම, කෘත්‍රිම ශිතකරණය වැනි විවිධ ක්‍රම භාවිතා කර ඇතත්, විශේෂයෙන්ම මස් වර්ග කල් තබාගැනීම සඳහා වසර දහස් ගණනකට පෙර සිට භාවිතා කළ උපක්‍රමයක් වූ ලුණු දැමීම මේ අතරින් වඩාත්ම ජනප්‍රිය එකක් විය.  ඉතා ඈත අතීතයේ දී ලුණු කර්මාන්තය සිදු කළ බවට සාක්ෂි රුමේනියාවේ පුරාවිද්‍යා කැණීම්වලින් හමු වී ඇත. ක්‍රිස්තු පූර්ව 6050 දී පමණ නියෝලිතික යුගයේ පැවති කුකුතෙනි ශිෂ්ටාචාරයේ මිනිසුන් ලුණු මිශ්‍රිත උල්පත් ජලය උණු කර ලුණු ලබාගත් බවට ද සාක්ෂි ලැබී තිබේ.  මෙම ලුණු කර්මාන්තය එම සමාජයේ මේ කාලයේ දී ඇති වූ ශීඝ්‍ර දියුණුවට හේතු වන්නට ඇතැයි සිතිය හැකිය.  ක්‍රිස්තු පූර්ව 6000 දී පමණ චීනයේ ෂැංසි ප්‍රදේශවාසීන් ජලාශ මතුපිට වූ ලුණු ලබාගත් බව ලුණු කර්මාන්තය පිළිබඳ ව ඇති ආදීතම සත්‍යාපනය කරන ලද තොරතුරකි. 

ක්‍රිස්තු පූර්ව 3000 දි පමණ ලුණු, ලුණුවල දැමූ පක්ෂීන් සහ මාළු, පුරාතණ ඊජිප්තුවේ සොහොන් බලි සඳහා යොදාගෙන ඇත.  ක්‍රිස්තු පූර්ව 2800 දී පමණ සිට ඊජිප්තුවරු ලෙබනන දේවදාරු, වීදුරු සහ සායම් වර්ග ලබාගැනීම පිණිස ලුණු ෆීනිසියානුවන්ට වෙළෙඳාම් කර ඇත. ෆීනිසියානුවන් මෙම ලුණු සහ ලුණු දමන ලද මාළු මධ්‍යධරණී මුහුදු මාර්ග ඔස්සේ උතුරු අප්‍රිකානු රටවලට වෙළෙඳාම සඳහා ප්‍රවාහනය කර ඇත. 

සහරා කාන්තාරය ඔස්සේ තවලම් ලෙස ලුණු ප්‍රවාහනය කරන ලදී. 1960 දී තවලම් මගින් ටොන් 15,000 පමණ ලුණු තොග ළෙදාම සදහා ගෙනගියේය.

යුරෝපයේ හෝල්සැට් කගරයට එම නම ලැබුනේ ක්‍රිස්තු පූර්ව 800-400 අතරකාලයේ දී පමණ  පැවති ලුණු ආකර නිසායපළමු ශතවර්ශය වනවිට මෙම ප්‍රදේශ ලුණු ආකර නිසා පොහොසත්ව පැවතින.රෝම ශිෂ්ටාචාරයේ ලුණු භාවිතය පිළිබද ද පුරාවිද්‍යාක්මක සාක්ෂි දැකගත හැක.රෝම ජාතිකයන් ලුණු දැමූ එළවළු ආහාරයට ගත් බවට සාධක ඇත.

මහත්මා ගාන්ධිතුමන් 100,000 පමණ වූ ඉන්දියානු ජනයා සමග එවක පැවති ඉංග්‍රීසි පාලකයන්ට විරුද්ධව අරගලයක යෙදුවේ බ්‍රිතාන්‍ය පාලකයන් විසින් පැනවූ අසාදාරණ ලුණු බද්ධට විරුද්ධවය.

ලුණු ප්‍රභේද

අශුද්ධ ලුණු 
විවිධ ස්වභාවික ලුණු වර්ගයන්හි විවිධ ඛණිජ ද්‍රව්‍ය අඩංගුය,එහෙත් මේවා එකම රසක් ගෙනදේ.එනම් ලුණු රසයයි.  ස්වශාවික මුහුදු ජලය ඇසුරෙන් ලබාගන්නා ලුණු කුමන ප්‍රදේශයකින් ලබාගත්තද එකම ලුණු රස ගෙනදෙයි.සාම්ප්‍රධායික කොරියානු මුළුතැන්ගෙයි භාවිත කරන ලුණු බම්බු ලුණු ලෙස හදුන්වයි.මෙම බම්බු ලුණු කොරියානුවන් විසින් සාදාගන්නේ මෙසේය.මැටියෙන් දෙපස ආවරණය කළ බම්බුවක ලුණු බහා තැපීම මෙහිදී සිදුකරයි.උණ බම්බුවක් වැනි බම්බුවක් ගෙන එයට ලුණු දමා දෙපස මැටියෙන් ආවරණය කිරීම මෙහිදී සිදුවේ.එමගින් ලුණු වල අහිතකර රසායන දුන්‍ය ඉවත් නර පිරිසිදු ලුණු ලබාගතහැකිබව ඔවුන් විශ්වාස කරති.

පරිසිදු නොකළ ලුණු තුල මැග්නීසියම් හා කැල්සියම් අන්තර්ගත බැවින් තරමක තිත්ත රසක් ඇත.මෙම අශුද්ධ ලුණු ආහාර සදහා භාවිතා කිරීම ඉතා අවමය.බොහෝ විට මෙම පිරිපහදු නොකළ ලුණු විද්‍යාත්මක පර්යේෂණ සදහා යොදාගනී.එසේම මෙම ලුණු වල අවශ්‍ය තරම් අයඩින් මිශ්‍ර නැත එබැවින් ආහාර සදහා එතරම් සුදුසු නැත.අයඩින් ඌනතාවයට විසදුමක් ලෙස පිරිපහදු නොකළ ලුණු භාවිතය පලක් නැත .

අශුද්ධ ලුණු ඇතැම් රසායනික දුව්‍ය නිපදවීමට සුවද විලවුන් නිපදවීමට සබන් වර්ග නිපදවීමට ඇතැම් ඖෂධ වර්ග නිපදවීමටද යොදාගනී.

ශුද්ධ ලුණු 

ආහාර රසවත් කිරීමට හා ඇතැම් කාර්මික නිෂ්පාදනයන් සඳහා ශුද්ධ ලුණු හෙවත් පිරිසිදු සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ් යොදා ගැනෙයි) ලොව වටා ලුණු නිෂ්පාදනයෙන් 17.5% of  ආහාර නිෂ්පාදනයට යොදාගනී. ලුණු නිෂ්පාදනයෙන් වැඩි ප්‍රතිශතයක් කාර්මික නිෂ්පාදනයන්  සදහා යොදා ගැනීම නිසා ල්‍රණු හෙවත් සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ් ආර්ථික වාටිනාකමින් ඉහළ වෙළද භාණ්ඩයක් ලෙස සැළකිය හැකිය. උදාහරණ ලෙස පල්ප කඩදාසි ඩයි වර්ග සෑදීමට අත්වැසුම් නිෂ්පාදනයේ දී හා සබන් නිෂ්පදනයේ දී ලුණු රසායනික අමුදුව්‍යයක් ලෙස හා උත්තේජකයක් ලෙස යොදාගනී.

ලුණු නිෂ්පාදනය යනු ඉතා පැරණි රසායනික කර්මාන්තයකි. ලුණු නිෂ්පාදනය කරන්නේ මුහුදු ජලය වාෂ්ප කිරීම මගින් ජලය ඉවත්කර ඉතිරිවන සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ් නිස්සාරනය කරගැනීමෙනි,; අභ්‍යන්තර විල් හෝ මුහුදු කාලයක් තිස්සේ වාෂ්පීකරණයට ලක්වීමෙන් ගොඩබිම ඇතිවන ලුණු කඳු නිර්මානයවේ. 

පිරිසිදු ලුණු තුලද ස්වල්ප වශයෙන් මැග්නීසියම් හා කැල්සියම් යන මූලදුව්‍ය අඩංගුවේ. වැඩිදුරටත් සිදුකරන වාෂ්පීකරන අවධිවලදී පිරිසිදු සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ් පමණක් ලබාගැනීමේ හැකියාවද පවතී.

මේස ලුණු 

මේස ලුණු යනු පිරිසිදුකරන ලද ලුණුය.මෙම මේස දුණු තුල 97% ත් 99% අතර ප්‍රමාණයක සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ් හෙවත් ලුණු අඩංගුය. මෙම ලුණු ආහාර රසවත් කිරීම සදහා යොදාගනී.මෙම මේස ලුණුවලට අයඩින් මිශ්‍ර කිරීම සිදුවේ.එමගින් මිනිස් සිරුරට අවශ්‍ය අයඩින් ප්‍රමාණය ලබාගත ඇකිය.කෙසේ වෙතත් අයඩින් මිශ්‍ර ලුණු හිරු එළියට නිරාවරණයවීමෙන් අයඩින් විනාශවේ.අයඩින් සහිත මෙස ලුණු පිෂ්ඨය හා එක්වූවිට දම්පැහැයට හැරේ.මෙමගින් ලුණුවල අට අයඩින් මිශ්‍රකර ඇද්ද යන්නවග සොයාබැලිය හැක.අයඩින් ඌනතාවය නිසා ගලගණ්ඩය වැනි රෝග සෑදේ.

කුළුබඩුවක් ලෙස 

බොහෝ ආසියානු සංස්කෘතීන්වල කුළුබඩුවක් ලෙස ආහාර රසවත් කරගැනීමට ලුණු භාවිතා කරයි. ලෝකයේ බොහෝ රටවල් වලද විවිධ ආහාර වර්ග නිපදවීමේදී ආහාරවල රසය වැඩිකරගැනීමට ලුණු භාවිත කරයි තවද අයඩින් ඌනතාවය අවමකිරීම සදහා ආහාරයට ගන්නා ලුණු වලට අයඩින් මිශ්‍ර කිරීම සිදුවේ.

සෞඛ්‍යමය බලපෑම් 

සෝඩියම්  හා ක්ලෝරයිඩ් යනු මිනිස් සිරුරට අත්‍යවශ ඛනිඩයකි.ලුණු ආහාරයට ගැනීම මගින් සෝඩියම් හා ක්ලෝරයිඩ් මෙන්ම පොටෑසියම් මැග්නීසියම් කැල්සියම් වැනි ඛනිජයන්ද සුළු වශයෙන් සිරුරට ලැබේ.අයඩින් මිශ්‍ර ලුණු ආහාරයට ගැනීමෙන් සිරුරට අවශ්‍ය අයඩින් ප්‍රමාණය ලැබේ.

ලුණු අධිකව ආහාරයට ගැනීම විවිධ රෝගාබාධ ඇතිවීමට හේතුවේ.:

 හෘදය රෝග ඇතිවීම. 
 අධි රුධිර පීඩනය
 වකුගඩු ආබාධ.
 පිළිකා
 අම්ලපිත්තය.
 ඔස්ට්‍රිෙයෝපොරෝසීස්. 
 උදරීය පිළිකා" 
 මරණය 

මේ ආකාරයට අධිකව ලුණු ආහාරයට ගැනීම ශරීර සෞඛ්‍යට ඉතාමත් අහිතකරය." ඇතැම් ආදිවාසී ජන කොටස් ලුණු ආහාරයට එක්කර ගන්නේ නැත.උදාහරණ ලෙස දකුණු ඇමරිකාවේ යනොමාමෝවරු දැක්විය හැක.

ප්‍රමිතිගත ආදානය 

එක්සත් රාජධානියේ පොෂණය සදහා විද්‍යාත්මක උපදෙස් සපයන කමිටුවක් වන (SACN) ආයතනය විසින් වැඩිහිටියකුගේ දෛනික ආහාරය තුල අඩංගුවියයුතු ලුණු ප්‍රමාණය ලෙස දක්වා ඇත්තේ දෛනික ආහාර වේලක අඩංගු විය යුත්තේ ලුණු ග්රෑම් 4ක් පමණක් බවයි. අධිකව ලුණු ආහාරයට ගැනීම නොයෙක් රෝගිබාධ ඇතිවීමට හේතුවේ.

ලේබල්ගත කිරීම 

එක්සත් ජනපදයේ  Food Standards Agency  ආයතනය මගින් ආහාරයක පවතින ලුණු ප්‍රමාණය අනුව ඒ ඒ ආහාරවලට අදාල වර්ණ කේත ක්‍රමයක් හඳුන්වා දුන්හ.ඒ අනුව යම් ආහාර ග්රෑම් 100 ක ලුණු ග්රෑම් 1.5 වඩා වඩියෙන් අඩංගුවේනම් එම ආහාරය අධික ලුණු අඩංගු ආහාරයක් ලෙස වර්ගීකරණය කරයි.යම් ආහාරය ග්රෑම් 100 අඩංගු ලුණු ප්‍රමාණය ග්රෑම් 1.5 සිට 0.3 දක්වා නම් එය මධ්‍යන අගයක් ලෙස සැළකෛ්.මෙම ප්‍රමිතගත කිරීම් අනුව ලුණු අධික ආහාර රතු පැහැ වර්ණ කේතයක් මගින් පෙන්වයි.මධ්‍යම ප්‍රමාණයේ ලුණු අඩංගු ආහාරයක් නම් කහ පැහැයෙන්ද ලුණු අඩු ආහාරයක් නම් කොළ පැහැයෙන්ද කේතනය කරයි.

රතු පැහැයෙන් කේතනය කර ඇති ආහාර ශරීරයට හිතකර නොවන අතර කහ සහ කොළ පැහැයෙන් කේතනය කර ඇති ආහාර පරිභෝජනයට යොදාගැනීම වඩා සුදුසුය.

ව්‍යාපාර 

In 2004, Britain's Food Standards Agency started a public health campaign called "Salt - Watch it", which recommends no more than 6g of salt per day; it features a character called Sid the Slug and was criticised by the Salt Manufacturers Association (SMA). The Advertising Standards Authority did not uphold the SMA complaint in its adjudication. In March 2007, the FSA launched the third phase of their campaign with the slogan "Salt. Is your food full of it?" fronted by comedienne Jenny Eclair.

The University of Tasmania's Menzies Research Institute maintains a website to educate people about the problems of a salt-laden diet.

Consensus Action on Salt and Health (CASH) established in 1996, actively campaigns to raise awareness of the harmful health effects of salt. The 2008 focus includes raising awareness of high levels of salt hidden in sweet foods and marketed towards children.

Taxation of sodium has been proposed as a method of decreasing sodium intake and thereby improving health in countries like the United States where typical salt consumption is high. 

The Salt Institute, a salt industry body, is active in promoting the use of salt, and questioning or opposing restrictions on salt intake.

ආකලනය 

Iodized salt (BrE: iodised salt) is table salt mixed with a minute amount of potassium iodide, sodium iodide, or sodium iodate. Iodized salt is used to help reduce the incidence of iodine deficiency in humans. Iodine deficiency commonly leads to thyroid gland problems, specifically endemic goiter, a disease characterized by a swelling of the thyroid gland, usually resulting in a bulbous protrusion on the neck. While only tiny quantities of iodine are required in the diet to prevent goiter, the United States Food and Drug Administration recommends (21 CFR 101.9 (c)(8)(iv)) 150 micrograms of iodine per day for both men and women. Iodized table salt has significantly reduced disorders of iodine deficiency in countries where it is used. Iodine is important to prevent the insufficient production of thyroid hormones (hypothyroidism), which can cause goitre, cretinism in children, and myxedema in adults.

Table salt is mainly employed in cooking and as a table condiment. The amount of iodine and the specific iodine compound added to salt varies from country to country. In the United States, iodized salt contains 46-77 ppm, while in the UK the iodine content of iodized salt is recommended to be 10–22 ppm. Today, iodized salt is more common in the United States, ඕස්ට්‍රේලියාව and නවසීලන්තය than in the United Kingdom.

In some European countries where drinking water fluoridation is not practiced, fluorinated table salt is available. In France, 35% of sold table salt contains either sodium fluoride or potassium fluoride. Another additive, especially important for pregnant women, is folic acid (Vitamin B9), which gives the table salt a yellow color.

In Canada, at least one brand (Windsor salt) contains invert sugar.

Sodium ferrocyanide, also known as yellow prussiate of soda, is sometimes added to salt as an anti-caking agent. The additive is considered safe for human consumption.

ආදේශක 

Salt intake can be reduced by simply reducing the quantity of salty foods in a diet, without recourse to salt substitutes. Salt substitutes have a taste similar to table salt and contain mostly potassium chloride, which will increase potassium intake. Excess potassium intake can cause hyperkalemia. Various diseases and medications may decrease the body's excretion of potassium, thereby increasing the risk of hyperkalemia. Those who have kidney failure, heart failure or diabetes should seek medical advice before using a salt substitute. One manufacturer, LoSalt, has issued an advisory statement that those taking the following prescription drugs should not use a salt substitute: amiloride, triamterene, Dytac, spironolactone (Aldactone), and eplerenone (Inspra).

ලුණු අඩු ආහාර 

වර්තමානයේ අධික ලුණු පරිභෝජනය නිසා ඇතිවන රෝග තත්වයන් හේතුවෙන් ලුණු අඩුවෙන් යොදා සකක් කරගන්නා ආහාර පරිභෝජනයට පුද්ගලයන් යොමුකිරීම සෞඛ්‍ය අංශ මගින් සිදුකරයි.

නිෂ්පාදනය 

ගෝලීය වශයෙන් ලුණු නිෂ්පාදනය අතින් 2002 වසරේදී ඉහලින්ම සිටියේ ඇමරික එක්සත් ජනපදයයි.මීට අමතරව චීනය ජර්මනිය ඉන්දියාව හා කැනඩාව යන රටවල්ද ගෝලීය ලුණු නිෂ්පාදනයේ ඉහලින්ම පිහිටි රටවල්ය.. 2007 වසර වනවිට ලෝකයේ විශාලතම ලුණු නිෂ්පාදකයා ලෙස චීනය ඉදිරියට ආවේය

ආහාර නොවන භාවිතයන් 

ආහාර රසවත් කිරීම අමතරව විවිධ කාර්මික නිෂ්පාදන සදහා අමු ද්‍රව්‍යයක් ලෙස ලුණු යොදාගනී

ආගමික මත 
In the Hebrew Bible, thirty-five verses mention salt, the earliest being the story of Lot's wife, who was turned into a pillar of salt when she looked back at the cities of Sodom and Gomorrah (Genesis 19:26) as the 'Lord' destroyed them. When King Abimelech destroyed the city of Shechem, he is said to have "sown salt on it," probably as a curse on anyone who would re-inhabit it. (Judges 9:45)

In the Christian New Testament, six verses mention salt. In the Sermon on the Mount, Jesus referred to his followers as the "salt of the earth". The apostle Paul also encouraged Christians to "let your conversation be always full of grace, seasoned with salt" (Colossians 4:6).

In one of the Hadith recorded in Sunan Ibn Majah, Prophet Muhammad is reported to have said that: "Salt is the master of your food. God sent down four blessings from the sky - fire, water, iron and salt"

Salt is mandatory in the rite of the Tridentine Mass. Salt is used in the third item (which includes an Exorcism) of the Celtic Consecration (cf. Gallican rite) that is employed in the consecration of a church. Salt may be added to the water "where it is customary" in the Roman Catholic rite of Holy water.

Salt is considered to be a very auspicious substance in Hindu mythology, and is used in particular religious ceremonies like housewarmings and weddings.

In Judaism, it is recommended to have either a salty bread or to add salt to the bread if this bread is unsalted when doing Kidush for Shabat. It is customary to spread some salt over the bread or to dip the bread in a little salt when passing the bread around the table after the Kidush. To preserve the covenant between their people and God, Jews dip the Sabbath bread in salt.

In Wicca, salt is symbolic of the element Earth. It is also believed to clense an area of and harmful or negative energies.

In the native Japanese religion Shinto, salt is used for ritual purification of locations and people, such as in sumo wrestling.

In Aztec mythology, Huixtocihuatl was a fertility goddess who presided over salt and salt water.

The ancient Egyptians, Greeks and Romans invoked their gods with offerings of salt and water. Some think this to be the origin of Holy Water in the Christian faith.

මේවාත් බලන්න

සටහන්

යොමුව 
 .
 .

වැඩිදුර කියවීම් 
 Kurlansky, Mark, and S. D. Schindler. The Story of Salt. New York, NY: G.P. Putnam's Sons, 2006. ISBN 0-399-23998-7—a children's book about salt.
 Laszlo, Pierre. Salt: Grain of Life. Arts and traditions of the table. New York: Columbia University Press, 2001.
 Department of Health, Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the UK: Report of the Panel on DRVs of the Committee on the Medical Aspects of Food Policy , The Stationery Office.

බාහිර යොමු 

 Salt production methods and practices
 Salt Institute
 Cook's Thesaurus: Salt (Summary and descriptions of edible salts)
 Richard Cowen, Salt in History (Draft book chapter)
 Salt City Beneath Detroit

රසායන ද්‍රව්‍ය
රසායන විද්‍යාව