මේද

මේද සමන්විත වන්නේ අකාබනික ද්‍රාවකයන්හී සාමාන්‍ය වශයෙන් ද්‍රවණය වන්නාවූ සහ ජලයෙහි බොහෝ ලෙසින් අද්‍රාව්‍ය වන්නාවූ පුළුල් කාණ්ඩයක ඇති සංයෝගයන්ගෙනි. රසායන විද්‍යාත්මකව, මේද සාමාන්‍ය වශයෙන්  ග්ලිසරෝල් සහ මේද අම්ලයන්හී ත්‍රිඑස්ටරයන් වෙති. ඒවායේ ව්‍යුහය හා සංයුතිය අනුව, කාමර උෂ්ණත්වයේදී, මේද එක්කෝ ඝන හෝ  ද්‍රව විය හැකිය. "තෙල්", "මේද", සහ “ලිපිඩ" යන වචන සියල්ලම මේද සඳහා භාවිතා කෙරෙන නමුත්, "තෙල්" යන්න සාමාන්‍යයෙන් භාවිතා වන්නේ සාමාන්‍ය කාමර උෂ්ණත්වයේදී ද්‍රව වශයෙන් පවතින මේද වලට වන අතර,   "මේද" යන්න සාමාන්‍යයෙන් භාවිතා වන්නේ සාමාන්‍ය කාමර උෂණත්වයේදී ඝන වශයෙන් පවතින මේද වලටය. "ලිපිඩ" යන්න භාවිතා වන්නේ ද්‍රව සහ ඝන මේද දෙවර්ගයම සහ අනෙකුත් ආශ්‍රිත ද්‍රව්‍යයන් සඳහාය. ජලය සමග මිශ්‍ර නොවන්නාවූ සහ ග්‍රීස් වැනි හැඟුමක් දෙන, පෙට්‍රෝලියම් (හෝ  බොර තෙල්), දැවි තෙල්, සහ  අත්‍යවශ්‍ය තෙල් වැනි ඕනෑම ද්‍රව්‍යයක් හැඳින්වීම සඳහා, ඒවායේ රසායනික ව්‍යුහය සම්බන්ධව කිසිම සැලකීමක් නොමැතිව,  "තෙල්" යන වචනය භාවිතා කරනු ලැබෙයි. 

රසායනික සංයුතිය සහ  භෞතික ලක්ෂණ හේතුවෙන් අනෙකුත් ලිපිඩයන්ගෙන් ප්‍රභේදනය වන්නාවූ ලිපිඩ වර්ගයක් මේද විසින් සදනු ලබයි. ව්‍යුහාත්මක හා පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවන්හිදී මෙහෙවර ඉටු කරන මෙම අණු විශේෂය බොහෝ ජීවී ආකාර සඳහා,  අති වැදගත් වෙයි.  ඒවා,  බොහෝ  විෂමපෝෂීන්(මිනිසුන්ද ඇතුලත්) ගේ ආහාරයෙහි වැදගත් කොටසක් වෙයි. අග්න්‍යාශයෙහි නිපැයෙන ලයිපේස නමැති එන්සයිම අනුසාරයෙන්, සිරුර තුලදී මේද හෝ ලිපිඩ සිඳලීම කෙ‍රෙනු ලබයි.

කෑමට සුදුසු සත්ත්ව මේද සඳහා නිදසුන් වන්නේ සුකර මේද, මත්ස්‍ය තෙල්, සහ වෙඬරු හෝ  ගිතෙල් වෙති. ඒවා ලබාගන්නේ කිරි හා මස් වල ඇති මෙන්ම, සතෙකුගේ සම යටින් ඇති මේද වලිනි. කෑමට සුදුසු ශාක  මේද සඳහා නිදසුන් ලෙසින් රටකජු, සෝයා බෝංචි, සූර්යකාන්ත, තල, පොල්, ඔලිව්, සහ  එළවළු තෙල් දැක්විය හැක. ඉහත තෙල් වලින් ව්‍යුත්පන්න කල හැකි  මාජරින් සහ  ඝන එළවළු තෙල්, ප්‍රධාන වශයෙන් භාවිතා කරන්නේ පෝරණු ආශ්‍රිත පිහුම් සඳහාය. 
මේදයන්ගේ මෙම නිදසුන් සංතෘප්ත මේද සහ අසංතෘප්ත මේද යටතේ වර්ග කල හැක.

රසායනික ව්‍යුහය

වෙනස් ආකාරයන්හී බොහෝ මේද වර්ගයන් ඇති නමුත්, ඒවා සැමෙකක්ම එකම රසායනික ව්‍යුහයෙහි ප්‍රභේදන වෙති.    සියළු මේදයන් සමන්විත වන්නේ, බොහෝවිට  ග්ලිසරෝල් (කාබන්, හයිඩ්‍රජන්, සහ ඔක්සිජන් වලින් සමන්විත "කශේරුවක්") වන්නාවූ කශේරු ව්‍යුහයකට බන්ධනය වී ඇති මේද අම්ල (කාබොක්සිලික් අම්ල කාණ්ඩයක් එක් අග්‍රයක ඇති,  කාබන් සහ  හයිඩ්‍රජන් පරමාණු දාමයන්) වලිනි. රසායන විද්‍යාත්මකව, මෙය ග්ලිසරෝල් හි ත්‍රිඑස්ටරයක් වන අතර, එස්ටරයක් වනාහි කාබොක්සිලික් අම්ලයක් සහ කාබනික මද්‍යසාරයක් ප්‍රතික්‍රියා කිරීමෙන් හටගන්නා අණුවකි. මෙය සරල නිදර්ශනයක් ලෙසින්  දැකීමට කැමතිව, මෙම දාමයන්හී බොකු නැවුම් හා කෝණයන් ඇද හැර දිග ඇරුම සිදුකලේ නම්, අණුව දිස් වන්නේ ඉංග්‍රීසි භාෂා ආකාරාදියෙහි  E මහකුරෙහි හැඩය අනුවය.  එක් එක් මේද අම්ලයක් තිරස් රේඛාවක් සදයි; ග්ලිසරයිල් "කශේරුව", තිරස් රේඛා සම්බන්ධ කරන සිරස් රේඛාව වෙයි. එබැවින් මේද සතුවන්නේ "එස්ටර" බන්ධන වෙයි. 

කිසියම් විශේෂිත මේද අණුවක ගුණාංග රඳා පවතින්නේ එය සංස්ථාපනය කරන්නාවූ මේද අම්ල මතය.  විවිධ මේද අම්ල සමන්විත වී ඇත්තේ කාබන් හා හයිඩ්‍රජන් පරමාණු විවිධ සංඛ්‍යා වලිනි.  සැමෙකක්ම අනුයාත කාබන් පරමාණු දෙකකට බන්ධනය වන කාබන් පරමාණු , වක ගැසුණු දාමයක් තනයි; ඕනෑම මේද අම්ලයක ඇති කාබන් පරමාණු සංඛ්‍යාව වැඩි වන තරමට, එහි දාමයෙහි දිගද වැඩි වෙයි.  දිගු දාම සහිත මේද අම්ල, අන්තර්-අණු ආකර්ෂණ බලයන්ගේ ග්‍රහණයට හසුවීමේ මහත් ප්‍රවණතාවයකට ලක් වෙන අතර (මෙම අවස්ථාවෙහිදී, වැන් ඩර් වාල් බල), එනිසා එහි  ද්‍රවාංකය ඉහළ යයි. දිගු දාම පැවතීම නිසා, පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවනට ලක්වීම හේතුවෙන් එක් අණුවකින් නිකුත් කෙරෙන ශක්ති ප්‍රමාණයද ඉහළ යයි.

සංතෘප්ත සහ අසංතෘප්ත 
කාබන් පරමාණු දාමයට බන්ධනය වී ඇති හයිඩ්‍රජන් පරමාණු සංඛ්‍යාව අනුවද, මේදයක සම්පාදක මේද අම්ල එකිනෙකින් වෙනස් විය හැක. එක් එක් කාබන් පරමාණුවක් සාමාන්‍ය වශයෙන් හයිඩ්‍රජන් පරමාණු දෙකකට බන්ධනය වෙයි. මේද අම්ලයක් මෙම සාමාන්‍ය පිළිවෙල සහිත වන විට, එය "සංතෘප්ත" ලෙසින් හැඳින්වෙන්නේ, කාබන් පරමාණු හයිඩ්‍රජන් වලින් සංතෘප්ත වී ඇති නිසාවෙනි; මෙයින් අදහස් වන්නේ ඒවා හැකි තරම් උපරිම හයිඩ්‍රජන් පරමාණු සංඛ්‍යාවකට බන්ධනය වී ඇති බවයි. අනෙකුත් මේද වල, කාබන් පරමාණුවක් මේ වෙනුවට තවත් එක් හයිඩ්‍රජන් පරමාණුවකට පමණක් බන්ධනය වී සිටීමට ඉඩ ඇති අතර, එනිසා අනුයාත කාබන් පරමාණුවට  ද්විත්ව බන්ධනයක් සහිතව සිටීමට ඉඩ ඇත. මෙහි ප්‍රතිඵලය වන්නේ "අසංතෘප්ත" මේද අම්ලයකි. විශේෂිත වශයෙන් පවසතොත්, එය   ඒක අසංතෘප්ත මේද අම්ලයක් වන අතර,  බහු  අසංතෘප්ත මේද අම්ලයක් වන්නේ එකකට වඩා ද්විත්ව බන්ධන සහිත මේද අම්ලයකි.
සංතෘප්ත හා අසංතෘප්ත මේද එකිනෙකින් වෙනස් වන්නේ ඒවායේ ශක්ති අන්තර්ගතය සහ ද්‍රවාංකය අනුවය.  එම කාබන් පරමාණු සංඛ්‍යාවම සහිත සංතෘප්ත මේදයකට වඩා අසංතෘප්ත මේදයක අඩු කාබන්-හයිඩ්‍රජන් බන්ධන ගණනක් අඩංගු බැවින්, පරිවෘත්තිය ක්‍රියාවන්ට ලක්වීමෙන් පසුව එම කාබන් පරමාණු සංඛ්‍යාවම සහිත සංතෘප්ත මේදයකට වඩා අසංතෘප්ත මේදයක් විසින් ස්වල්පයක් අඩු ශක්ති ප්‍රමාණයක් නිකුත් කෙරෙයි.  ළංව අසුරන ලද සැකසුමකට සංතෘප්ත මේද අඩුක්කු කිරිමට හැකි වන අතර, එබැවින් ඒවා පහසුවෙන් මිදෙන අතර කාමර උෂ්නත්වයේදී සාමාන්‍ය වශයෙන් ඝන ලෙසින් බවතියි.  එනමුදු, අසංතෘප්ත මේද වල දෘඪ ද්විත්ව බන්ධන විසින් මූලික වශයෙන් මේදයෙහි රසායන විද්‍යාත්මක ව්‍යුහය වෙනස් කරනු ලබයි.

ට්‍රාන්ස් මේද අම්ල
ද්විත්ව බන්ධන සකස්කිරීමේ ක්‍රම දෙකක් පවතියි:  ද්විත්ව බන්ධනයෙහි එකම පැත්තෙහි දාමයෙහි දෙපසම පිහිටන ලෙස සකස්කෙරුනාවූ සමාවයවිකය (සිස්-සමාවයවිකය) හෝ, දාමයෙහි කොටස් ද්විත්ව බන්ධනයෙහි දෙපස පිහිටන සමාවයවිකය (ට්‍රාන්ස්-සමාවයවිකය) ලෙසිනි. බොහෝ  ට්‍රාන්ස්-සමාවයවික මේද (සාමාන්‍ය ලෙසින් ට්‍රාන්ස් මේද ලෙසින් හැඳින්වේ) ස්වභාවික ලෙසින් පවතිනවාට වඩා වැඩි ලෙසින් වාණිජ වශයෙන් නිෂ්පාදනය කෙරෙයි. සිස්-සමාවයවිකය විසින් අණුවෙහි ඇදයක් ඇති කරන බැවින්, සංතෘප්ත දාමයන් සහිත මේදයන් මෙන් කාර්යක්ෂම ලෙස අඩුක්කු කිරීම සිදුකිරීම වලක්වාලයි. මේද අණු අතර අන්තර්-අණුක බලයන් මේ නිසාවෙන් හීන වන අතර, එබැවින් අසංතෘප්ත සිස්-මේද මිදවීම වඩාත් දුෂ්කර කරවයි; ඒවා කාමර උෂ්නත්වයෙහිදී සාමාන්‍ය වශයෙන්  ද්‍රව වශයෙන් පවතිති. ට්‍රාන්ස් මේද,  සංතෘප්ත මේද මෙන් අඩුක්කු කිරීමට ඉඩ හරින අතර, අනෙකුත් මේද මෙන් පරිවෘත්තිය ක්‍රියාවන්ට බඳුන් වීමේ නැඹුරුවක් නොදක්වයි. 

ට්‍රාන්ස මේද විසින්  කිරීට හෘදයාබාධය ඇතිකරලීමේ අවදානම සැලකියයුතු මට්ටමකින් ඉහල දමයි.

සව ජීවින් සඳහා වැදගත්කම
A, D, E, සහ K යන විටමින් වර්ග මේද-ද්‍රාව්‍ය වෙයි, එනම් ඒවා ජීර්ණය කිරීම, අවශෝෂණය කිරීම, සහ පරිවහනය කිරීම කල හැක්කේ මේද හා සංගමනයෙන් පමණි. වැදගත් භෝජන පූරකයක් වන  අත්‍යවශ්‍ය මේද අම්ල සඳහා ප්‍රභවයන් ලෙසද මේද ක්‍රියා කරයි.

ආශ්‍රිත

 

පෝෂණය