類胡蘿蔔素（）是一類有机色素，被发现存在于植物的叶绿体或有色體及一些進行光合作用的藻類，某些類型的細菌和真菌含有类胡萝蔔素。類胡萝蔔素属于四萜烯有机分子色素。动物不能制造类胡萝蔔素（虽然已知一种蚜虫获得了合成胡萝蔔素之一的（torulene）的能力，因为该蚜虫体内具有产生“红酵母烯去饱和酶”的基因，源自真菌的基因水平转移）。动物从其摄食中获得类胡萝蔔素，在动物新陈代谢时有不同途径。

目前已知的類胡蘿蔔素超過600種，可分為兩大類，也就是分子中含氧原子的葉黃素类，和不含氧原子只含碳氢的胡蘿蔔素类。类胡萝蔔素一般吸收蓝光。在植物与藻类中有两大关键作用：吸收光能用于光合作用；保护叶绿素不受光氧化损害。对于人体，4种类胡萝蔔素，β-胡萝蔔素、α-胡萝蔔素、、β-(Cryptoxanthin)，具有维生素A活性（即它们可以转化为视黄醛）。这4种以及其它类胡萝蔔素也可用作抗氧化。在眼睛中，特定的类胡萝蔔素（叶黄素与玉米黄质）显然是直接吸收有害的蓝色与近紫外光线，保护黄斑，眼睛具有最清晰视力的部分。

膳食中富含来自天然食物（如水果或蔬菜）的类胡萝蔔素，有益于人的健康，并对于很多临床疾病具有更低的死亡率。但是，最近一项对来自68个可靠的抗氧化补充剂实验的源分析，涉及232,606受试验者，表明摄入额外的β-胡萝蔔素补充剂可能不是有益的并可能导致损害，虽然这个结论可能仅限于吸烟者。 除了著名的特例木鳖果与原棕榈油，大多数富含类胡萝蔔素的水果与蔬菜都是低油脂的。因为膳食油脂被认为是影响类胡萝蔔素生物活性的重要因素，一项2005年的研究调查了增加鳄梨与油脂能否改善人体对类胡萝蔔素的吸收。结果表明鳄梨与油脂的增加极大地提高了受试验者对各种类胡萝蔔素（α-胡萝蔔素、β-胡萝蔔素、番茄红素与叶黄素）的吸收。煮熟、捣碎食物，例如把番茄做成果汁或番茄醬，也可以增加对类胡萝蔔素的吸收。

性质

类胡萝蔔素是一类四萜烯（即分子中包含40个碳原子, 由4个萜烯基团而来，每个萜烯基团包含10个碳原子，或者说8个异戊二烯基本单位构成）及其氧化衍生物——叶黄素类。结构上，类胡萝蔔素有一个多聚烯主链，末端基团可以为环，可以有氧原子的附加。
 包含氧原子的类胡萝蔔素分子，如叶黄素与玉米黄质，被称作叶黄素类。
 不含氧原子的类胡萝蔔素，如α-胡萝蔔素、β-胡萝蔔素与番茄红素被称作胡萝蔔素。胡萝蔔素分子只包含碳、氢原子，因此属于不饱和烃。

原棕榈油，是自然界具有最富含胡萝蔔素的物质。越南产的木鳖果已知具有最高浓度的类胡萝蔔素番茄红素。

类胡萝蔔素的颜色，从浅黄色到亮橙色到深红色，与其分子结构直接相关。叶黄素类的各种色素常是黄色的，因而得名。碳-碳双键与单键交替，相互作用，形成了共轭体系，使得电子更为自由在分子内的区域移动。随着双键数量的增加，共轭体系的电子有更大移动空间，只需较低能量就可以改变状态。这使得分子的光能吸收的范围降低。在可见光谱的短波端的更高频率的光被吸收，类胡萝蔔素分子就显出更多的偏红色。

命名
类胡萝蔔素有3种常用命名：
 IUPAC系统命名
 IUPAC半系统命名：专门针对类胡萝蔔素。例如：2,3-裂环-ε,ε-胡萝蔔素。由这种命名可以直接确定其分子结构，又不像IUPAC系统命名那样冗长。
 习惯命名法。研究者根据其来源及特性（如最大吸收波长）来命名，如辣椒红素(Capsanthin)。

生理作用
光合作用生物，特别是植物与蓝细菌，β-胡萝蔔素在光合作用的中心有着非常重要的作用。由于β-胡萝蔔素对称的分子结构的量子力学效果，它提供了一种对抗自然氧化的光氧化防护机制。类胡萝蔔素也参与了光合作用的能量传递过程。对于非光合作用生物，例如人类，类胡萝蔔素与抗氧化机制相关。

类胡萝蔔素具有很多生理功能。由于其分子结构，类胡萝蔔素是有效的自由基猝灭剂，增强了脊椎动物的免疫系统。人类饮食中包含了几十种类胡萝蔔素，大多数类胡萝蔔素具有抗氧化活性.流行病学研究显示，具有β-胡萝蔔素摄入与血浆β-胡萝蔔素高浓度在很大程度上降低了肺癌风险。但是，吸烟者大剂量摄入β-胡萝蔔素会增加患癌风险(可能是由于过量的β-胡萝蔔高素导致了分解产物抑制了血浆中维生素A，恶化了吸烟导致的细胞生长)。类似的情况在其它动物上被发现。 

人类与其它动物基本不能合成类胡萝蔔素，必须从食物中获得. 存在一种红豌豆蚜虫特例。 类胡萝蔔素是动物的一种常见的，常常是修饰性特征。例如，粉红色的火烈鸟与鲑鱼，煮熟的龙虾的红颜色，都是由于类胡萝蔔素。类胡萝蔔素被认为用作修饰性特征，极端例子如海鹦，因为对于给定的生理与化学性质，类胡萝蔔素可用作个体健康的真实指示，被动物用于择偶行为。

人眼的黄斑是特定的类胡萝蔔素主动集中于此，导致了黄颜色外观，有助于保护视网膜不受蓝色或者具有光化性光线的损害。这与类胡萝蔔素在植物中的光合系统的保护作用类似。类胡萝蔔素主动集中于卵巢的黄体，使其因这种特性颜色而命名，一般起到了抗氧化功能。

最常见的类胡萝蔔素包括番茄红素以及维生素A的前体：β-胡萝蔔素。植物的最丰富的类胡萝蔔素是叶黄素类中的叶黄素。叶黄素与其它类胡萝蔔素在成熟的叶子中并不显著，这是由于叶绿素II的绿色所遮盖。但是当叶绿素II不存在时，如嫩叶与干枯的落叶，黄色、橙色、红色就凸显出来了。同样的原因，类胡萝蔔素的颜色在成熟的水果上也是明显的 (如橙子、马铃薯、香蕉)，也是由于起遮盖作用的叶绿素的消失。

合成香料
类胡萝蔔素的降解产物，如紫罗酮, 大马酮以及大马烯酮，是重要的合成香料分子，广泛用于香水与香料工业。β-大马酮与β-紫罗酮在玫瑰精油中的浓度虽然低，但是这些花的气味的其关键作用的分子。植物的香甜气味(sweet smells)，出现在红茶、陈年烟草、葡萄以及许多水果，也是由于类胡萝蔔素降解产生的芳香分子。

疾病
一些类胡萝蔔素由细菌制造，用于抵抗氧化免疫攻击. 金黄色素使得几类金黄色葡萄球菌以此命名，此种色素即葡萄球菌金黄色素(staphyloxanthin)。这种类胡萝蔔素是一种临床的毒力(virulence)因素，因为其抗氧化作用有助于微生物在免疫系统的活性氧类攻击下存活下来。

天然类胡萝蔔素列表
烃
十氢番茄红素  7,8,11,12,15,7',8',11',12',15'-Decahydro-γ,γ-carotene
六氢番茄红素 
六氢胡萝蔔素 15-cis-7,8,11,12,7',8'-Hexahydro-γ,γ-carotene
红酵母烯(Torulene) 3',4'-Didehydro-β,γ-carotene
α-玉米胡萝蔔素(α-Zeacarotene) 7',8'-Dihydro-ε,γ-carotene

醇
虾青素(Alloxanthin)
梳黄质(Cynthiaxanthin)
蛤黄质(Pectenoxanthin)
Cryptomonaxanthin (3R,3'R)-7,8,7',8'-Tetradehydro-β,β-carotene-3,3'-diol
甲壳黄素(Crustaxanthin) β,-Carotene-3,4,3',4'-tetrol
尬赞黄素(Gazaniaxanthin) (3R)-5'-cis-β,γ-Caroten-3-ol
羟基绿硫菌烯(OH-Chlorobactene) 1',2'-Dihydro-f,γ-caroten-1'-ol
绿藻黄素(Loroxanthin) β,ε-Carotene-3,19,3'-triol
番茄黄素(Lycoxanthin) γ,γ-Caroten-16-ol
玫红品(Rhodopin) 1,2-Dihydro-γ,γ-caroten-l-ol
紫红醇(Rhodopinol, aka Warmingol) 13-cis-1,2-Dihydro-γ,γ-carotene-1,20-diol
腐菌黄素(Saproxanthin) 3',4'-Didehydro-1',2'-dihydro-β,γ-carotene-3,1'-diol
玉米黄质

苷
颤藻黄素(Oscillaxanthin) 2,2'-Bis(β-L-rhamnopyranosyloxy)-3,4,3',4'-tetradehydro-1,2,1',2'-tetrahydro-γ,γ-carotene-1,1'-diol
草分枝杆菌叶黄素(Phleixanthophyll) 1'-(β-D-Glucopyranosyloxy)-3',4'-didehydro-1',2'-dihydro-β,γ-caroten-2'-ol

醚
紫菌红醇(Rhodovibrin) 1'-Methoxy-3',4'-didehydro-1,2,1',2'-tetrahydro-γ,γ-caroten-1-ol
球形烯(Spheroidene) 1-Methoxy-3,4-didehydro-1,2,7',8'-tetrahydro-γ,γ-carotene

环氧化物
硅甲藻黄素(Diadinoxanthin) 5,6-Epoxy-7',8'-didehydro-5,6-dihydro—carotene-3,3-diol
黄体黄质(Luteoxanthin) 5,6: 5',8'-Diepoxy-5,6,5',8'-tetrahydro-β,β-carotene-3,3'-diol
二羟基柠黃质(Mutatoxanthin)
檸黃質(Citroxanthin)
玉米黄质呋喃氧化物(furanoxide) 5,8-Epoxy-5,8-dihydro-β,β-carotene-3,3'-diol
新色素 (类胡萝蔔素)(Neochrome (Carotenoid))         5',8'-Epoxy-6,7-didehydro-5,6,5',8'-tetrahydro-β,β-carotene-3,5,3'-triol
Foliachrome
金莲花色素(Trollichrome)
无隔藻黄素(Vaucheriaxanthin) 5',6'-Epoxy-6,7-didehydro-5,6,5',6'-tetrahydro-β,β-carotene-3,5,19,3'-tetrol

醛
玫红品(Rhodopinal)
Wamingone 13-cis-1-Hydroxy-1,2-dihydro-γ,γ-caroten-20-al
圆酵母红素醛(Torularhodinaldehyde) 3',4'-Didehydro-β,γ-caroten-16'-al

酸与酸酯
红酵母红素(Torularhodin) 3',4'-Didehydro-β,γ-caroten-16'-oic acid
红酵母红素甲酯(Torularhodin methyl ester) Methyl 3',4'-didehydro-β,γ-caroten-16'-oate

酮
虾青素
角黄素/斑蝥黄素 β,β-Carotene-4,4'-dione
辣椒红素 (3R,3'S,5'R)-3,3'-Dihydroxy-β,κ-caroten-6'-one
辣椒玉红素 (3S,5R,3'S,5'R)-3,3'-Dihydroxy-κ,κ-carotene-6,6'-dione
隐辣椒质(Cryptocapsin) (3'R,5'R)-3'-Hydroxy-β,κ-caroten-6'-one
2,2'-双酮螺菌黄素(2,2'-Diketospirilloxanthin) 1,1'-Dimethoxy-3,4,3',4'-tetradehydro-1,2,1',2'-tetrahydro-γ,γ-carotene-2,2'-dione
屈曲黄素(Flexixanthin) 3,1'-Dihydroxy-3',4'-didehydro-1',2'-dihydro-β,γ-caroten-4-one
 3-OH-角黄素, 也称为aka 金盏花红素(Adonirubin)、Phoenicoxanthin 3-Hydroxy-β,β-carotene-4,4'-dione
羟基球形烯酮(Hydroxyspheriodenone) 1'-Hydroxy-1-methoxy-3,4-didehydro-1,2,1',2',7',8'-hexahydro-γ,γ-caroten-2-one
奥克酮(Okenone) 1'-Methoxy-1',2'-dihydro-c,γ-caroten-4'-one
扇贝醇酮(Pectenolone) 3,3'-Dihydroxy-7',8'-didehydro-β,β-caroten-4-one
Phoeniconone aka Dehydroadonirubin  3-Hydroxy-2,3-didehydro-β,β-carotene-4,4'-dione
Phoenicopterone β,ε-caroten-4-one
玉红黄素酮(Rubixanthone) 3-Hydroxy-β,γ-caroten-4'-one
管藻黄素(Siphonaxanthin) 3,19,3'-Trihydroxy-7,8-dihydro-β,ε-caroten-8-one

乙醇酯
虾红素 3,3'-Bispalmitoyloxy-2,3,2',3'-tetradehydro-β,β-carotene-4,4'-dione or 3,3'-dihydroxy-2,3,2',3'-tetradehydro-β,β-carotene-4,4'-dione dipalmitate
岩藻黄质(Fucoxanthin)亦称褐藻素 3'-Acetoxy-5,6-epoxy-3,5'-dihydroxy-6',7'-didehydro-5,6,7,8,5',6'-hexahydro-β,β-caroten-8-one
异岩藻黄质(Isofucoxanthin) 3'-Acetoxy-3,5,5'-trihydroxy-6',7'-didehydro-5,8,5',6'-tetrahydro-β,β-caroten-8-one
酸浆果红素(Physalien)
玉米黄素 (3R,3'R)-3,3'-Bispalmitoyloxy-β,β-carotene or (3R,3'R)-β,β-carotene-3,3'-diol 
管藻素 3,3'-Dihydroxy-19-lauroyloxy-7,8-dihydro-β,ε-caroten-8-one or 3,19,3'-trihydroxy-7,8-dihydro-β,ε-caroten-8-one 19-laurate

脱辅基(Apo-)胡萝蔔素
β-阿朴-2'-胡萝蔔素醛 3',4'-Didehydro-2'-apo-b-caroten-2'-al
阿朴-2-番茄红醛
阿朴-6'-番茄红醛 6'-Apo-y-caroten-6'-al
玄参红酸醛(Azafrinaldehyde)    5,6-Dihydroxy-5,6-dihydro-10'-apo-β-caroten-10'-al
胭脂树素/红木素(Bixin) 6'-Methyl hydrogen 9'-cis-6,6'-diapocarotene-6,6'-dioate
枳橙黄素(Citranaxanthin) 5',6'-Dihydro-5'-apo-β-caroten-6'-one or 5',6'-dihydro-5'-apo-18'-nor-β-caroten-6'-one or 6'-methyl-6'-apo-β-caroten-6'-one
藏红花酸(Crocetin) 8,8'-Diapo-8,8'-carotenedioic acid
藏红花酸半醛(Crocetinsemialdehyde) 8'-Oxo-8,8'-diapo-8-carotenoic acid
藏红花素(Crocin) Digentiobiosyl 8,8'-diapo-8,8'-carotenedioate
Hopkinsiaxanthin 3-Hydroxy-7,8-didehydro-7',8'-dihydro-7'-apo-b-carotene-4,8'-dione or 3-hydroxy-8'-methyl-7,8-didehydro-8'-apo-b-carotene-4,8'-dione
甲基阿朴-6'-番茄红酯(lycopenoate) Methyl 6'-apo-y-caroten-6'-oate
Paracentrone 3,5-Dihydroxy-6,7-didehydro-5,6,7',8'-tetrahydro-7'-apo-b-caroten-8'-one or 3,5-dihydroxy-8'-methyl-6,7-didehydro-5,6-dihydro-8'-apo-b-caroten-8'-one
Sintaxanthin 7',8'-Dihydro-7'-apo-b-caroten-8'-one or 8'-methyl-8'-apo-b-caroten-8'-one

去甲（Nor）-类胡萝蔔素和裂环（Seco）-类胡萝蔔素
珊瑚红素(Actinioerythrin) 3,3'-Bisacyloxy-2,2'-dinor-b,b-carotene-4,4'-dione
β-胡萝蔔素酮 5,6:5',6'-Diseco-b,b-carotene-5,6,5',6'-tetrone
多甲藻黄素(Peridinin) 3'-Acetoxy-5,6-epoxy-3,5'-dihydroxy-6',7'-didehydro-5,6,5',6'-tetrahydro-12',13',20'-trinor-b,b-caroten-19,11-olide
Pyrrhoxanthininol 5,6-epoxy-3,3'-dihydroxy-7',8'-didehydro-5,6-dihydro-12',13',20'-trinor-b,b-caroten-19,11-olide
半-α-胡萝蔔素酮 5,6-Seco-b,e-carotene-5,6-dione
半-β-胡萝蔔素酮 5,6-seco-b,b-carotene-5,6-dione or 5',6'-seco-b,b-carotene-5',6'-dione
臭橘黄素(Triphasiaxanthin) 3-Hydroxysemi-b-carotenone 3'-Hydroxy-5,6-seco-b,b-carotene-5,6-dione or 3-hydroxy-5',6'-seco-b,b-carotene-5',6'-dione

退(Retro)-类胡萝蔔素与退-脱辅基-类胡萝蔔素
花菱草类黄素(Eschscholtzxanthin) 4',5'-Didehydro-4,5'-retro-b,b-carotene-3,3'-diol
花菱草类黄素酮(Eschscholtzxanthone) 3'-Hydroxy-4',5'-didehydro-4,5'-retro-b,b-caroten-3-one
紫杉紫素(Rhodoxanthin) 4',5'-Didehydro-4,5'-retro-b,b-carotene-3,3'-dione
福橘黄素(Tangeraxanthin) 3-Hydroxy-5'-methyl-4,5'-retro-5'-apo-b-caroten-5'-one or 3-hydroxy-4,5'-retro-5'-apo-b-caroten-5'-one

长链类胡萝蔔素(Higher carotenoids)
壬异戊二烯黄素(Nonaprenoxanthin) 2-(4-Hydroxy-3-methyl-2-butenyl)-7',8',11',12'-tetrahydro-e,y-carotene
癸异戊二烯黄素(Decaprenoxanthin) 2,2'-Bis(4-hydroxy-3-methyl-2-butenyl)-e,e-carotene
C.p. 450 2-[4-Hydroxy-3-(hydroxymethyl)-2-butenyl]-2'-(3-methyl-2-butenyl)-b,b-carotene
C.p. 473 2'-(4-Hydroxy-3-methyl-2-butenyl)-2-(3-methyl-2-butenyl)-3',4'-didehydro-l',2'-dihydro-b,y-caroten-1'-ol
菌红素(Bacterioruberin) 2,2'-Bis(3-hydroxy-3-methylbutyl)-3,4,3',4'-tetradehydro-1,2,1',2'-tetrahydro-y,y-carotene-1,1'-dio

注释

参考文献

外部链接  

 http://www.carotenoidsociety.org/  
 类胡萝卜素萜类化合物 
 作为香精和香料前体的类胡萝卜素 
 在蚜虫里的类胡萝卜素基因

参见 
 
 胡蘿蔔素
 光化学
 植物化学

 
光合作用
指示生物