खाद्य विकृति वह प्रक्रिया है जिसमें कोई खाद्य उत्पाद उपभोक्ता द्वारा सेवन हेतु अनुपयुक्त हो जाता है। इस तरह की प्रक्रिया का कारण कई बाह्य कारकों के कारण होता है जैसे कि उत्पाद के प्रकार का दुष्प्रभाव, साथ ही साथ उत्पाद को कैसे संवेष्टित और संग्रहित किया जाता है। भोजन विकृति के कारण प्रतिवर्ष मानवों के भोजन हेतु उत्पादित खाद्य का एक तृतीयांश नष्ट हो जाता है। जीवाणु और विभिन्न कवक खाद्य विकृति का कारण हैं और उपभोक्ताओं के लिए गंभीर परिणाम उत्पन्न कर सकते हैं, किन्तु निवारक उपाय किए जा सकते हैं।

जीवाणु 
खाद्य विकृति हेतु जीवाणु जिम्मेदार होते हैं। जब जीवाणु खाद्य को तोड़ते हैं, तो इस प्रक्रिया में अम्ल और अन्य अपशिष्ट उत्पाद उत्पन्न होते हैं। जबकि जीवाणु स्वयं हानिकारक हो सकते हैं या नहीं भी हो सकते हैं, अपशिष्ट उत्पाद स्वाद के लिए अप्रिय हो सकते हैं या किसी के स्वास्थ्य हेतु हानिकारक भी हो सकते हैं। दो प्रकार के रोगजनक जीवाणु होते हैं जो विभिन्न श्रेणियों के भोजन को लक्षित करते हैं। पहले प्रकार को क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम कहा जाता है और यह मांस और मुर्गी जैसे भोजन को लक्षित करता है, और बैसिलस सेरेस, जो दुग्धोत्पाद और क्रीम को लक्षित करता है। जब संग्रहित या अनियंत्रित परिस्थितियों के अधीन, जीव तेजी से प्रजनन करना शुरू कर देंगे, हानिकारक विषाक्त पदार्थों को छोड़ देंगे जो गंभीर रोग का कारण बन सकते हैं, यहां तक कि सुरक्षित रूप से पकाए जाने पर भी।

कवक 

कवक को खाद्य विकृति की एक विधि के रूप में देखा गया है, जिससे खाद्य में एक अवांछनीय उपस्थिति होती है, हालांकि, विश्वभर में कई स्थानों पर सैकड़ों वर्षों में फैले कई लोगों की मृत्यु का कारण विभिन्न कवक के महत्वपूर्ण प्रमाण हैं। कवक अम्लीकरण, किण्वन, मलिनकिरण और विघटनकारी प्रक्रियाओं के कारण होते हैं और काले, सफेद, लाल, बभ्रु और हरित सहित कई विभिन्न रंगों के फ़ज़, चूर्ण और कीचड़ बना सकते हैं।

फंफूद एक प्रकार का कवक है, किन्तु दो शब्द एक दूसरे के पारस्परिक नहीं हैं; उनकी अपनी परिभाषित विशेषताएँ हैं और वे अपने कार्य स्वयं करते हैं। बहुत प्रसिद्ध प्रकार के फंफूद एसपरजिलस और पेनिसिलियम हैं, और, नियमित कवक की तरह, विभिन्न रंगों के फ़ज़, पाउडर और कीचड़ का निर्माण करते हैं।

खमीर भी एक प्रकार का कवक है जो एकल कोशिकाओं के माध्यम से वानस्पतिक रूप से बढ़ता है जो या तो कली या विखण्डन के माध्यम से विभाजित होता है, जिससे खमीर एकल कोशिका वाले सूक्ष्मजीवों के प्रसार के पक्ष में तरल वातावरण में गुणा करने की अनुमति देता है। खमीर मुख्य रूप से तरल वातावरण और अवायवीय स्थितियों में बनता है, किन्तु एकल कोशिका होने के कारण, यह कई बार ठोस सतहों पर या अन्य कवक के पनपने पर नहीं फैल सकता है। खमीर भी जीवाणु की तुलना में धीमी गति से उत्पादन करता है, इसलिए ऐसे वातावरण में क्षति होता है जहां जीवाणु होते हैं। उच्च शर्करा सामग्री वाले खाद्य के अपघटन हेतु खमीर जिम्मेदार हो सकते हैं। एक ही प्रभाव विभिन्न प्रकार के खाद्य और पेय पदार्थों के उत्पादन में उपयोगी होता है, जैसे कि डबलरोटी, दही, साइडर और मादक पेय।

लक्षण 

खाद्य विकृति के लक्षणों में खाद्य से उसके ताजा रूप में अलग दिखना शामिल हो सकता है, जैसे कि रंग और संरचना परिवर्तन, एक अप्रिय गन्ध, या एक अवांछनीय स्वाद। वस्तु सामान्य से अधिक नरम हो सकती है। यदि फफूंद होता है, तो यह अक्सर सामग्री पर बाह्य रूप से दिखता है।

परिणाम 
खाद्य विकृतिकारक जीवाणु ,सामान्यतः "खाद्य विषाक्तन" का कारण नहीं बनते हैं; प्रायः, सूक्ष्मजीव जो खाद्य जनित रोगों का कारण बनते हैं, वे गन्धहीन और स्वादहीन होते हैं, और अन्यथा प्रयोगशाला के बाहर उनका पता नहीं लगाया जा सकता है।   माइकोटॉक्सिन या सूक्ष्मजैविक अपशिष्ट के कारण विकृत खाद्य को सुरक्षित नहीं माना जा सकता है। कुछ रोगजनक जीवाणु, जैसे क्लोस्ट्रीडियम परफ्रिंजेंस और बैसिलस सेरेस, विकृति करने में सक्षम हैं। 

खाद्य विकृति का सम्बन्ध खाद्य की गुणवत्ता से नहीं, बल्कि उक्त भोजन के सेवन की सुरक्षा से है। यद्यपि, ऐसे मामले हैं जहां खाद्य में विषाक्त, तत्व पाए गए हैं। दो शताब्दियों पूर्व, Claviceps purpurea, एक प्रकार का कवक, मानव रोगों से जुड़ा था और एक शताब्दी पूर्व जापान में, पीले चावल में विषाक्त तत्त्व पाए गए थे।

निवारण 
निवारण के कई तरीकों का उपयोग किया जा सकता है जो या तो खाद्य विकृति को पूर्णतः रोक, देरी अन्यथा कम कर सकते हैं। खाद्यावर्तन प्रणाली प्रथम भीतर, प्रथम बाहर विधि का उपयोग करती है, जो यह सुनिश्चित करती है कि क्रीत प्रथम वस्तु उपभोग की जाने वाली प्रथम वस्तु है।

संरक्षक खाद्य के शेल्फ जीवन का विस्तार कर सकते हैं और इसे काटने, संसाधित करने, बेचने और उपभोक्ता के घर में उचित समय तक रखने हेतु पर्याप्त समय बढ़ा सकते हैं।  खाद्य संरक्षण की पुरानी तकनीकों में से एक, फफूंदी और कवक के विकास से बचने हेतु, खाद्य शुष्कन या निर्जलन की प्रक्रिया है। यद्यपि इसमें शुष्क खाद्य उत्पादों के प्रति लक्षित कवक विकसित होने की संभावना है, किन्तु इसकी संभावना काफी कम है। 

शुष्कन के अतिरिक्त, अन्य तरीकों में लवणन, डिब्बाबन्दी, प्रशीतन, किरणन और उच्च द्रवस्थैतिक दबाव शामिल हैं:  प्रशीतन कुछ खाद्य और पेय पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ा सकता है, यद्यपि अधिकांश वस्तुओं के साथ, यह अनिश्चित काल तक इसका विस्तार नहीं करता है। खाद्य डिब्बाबन्दी से खाद्य को विशेषतः दीर्घकाल तक संरक्षित किया जा सकता है, चाहे वह घर पर किया जाए या व्यावसायिक रूप से।  डिब्बाबन्द खाद्य को निर्वात संवेष्टित किया जाता है ताकि ऑक्सीजन को, जिसकी वायवीय विकृति में जीवाणु को आवश्यकता होती है, डिब्बे से बाहर रखा जा सके। डिब्बाबन्दी की कुछ सीमाएँ हैं और यह खाद्य को अनिश्चित काल तक संरक्षित नहीं रखता है। 

मांस और दूग्धोत्पाद को संकट क्षेत्र (4-60°C) से बाहर रखा जाना चाहिए। उस सीमा के मध्य की कोई भी खाद्य संकटमय मानी जाती है और इससे रोगजनक विषाक्त पदार्थ उत्सर्जित हो सकते हैं, जिसके फलस्वरूप उपभोक्ता गंभीर रोग का शिकार हो सकता है।  खाद्य विकृतिसे बचाने का एक और तरीका चार चरणों वाली प्रणाली का पालन करना है: साफ करना, अलग करना, पकाना, प्रशीतन करना।

यह सभी देखें 

 अपघटन
 खाद्य परिरक्षण
 खाद्य विषाक्तन

संदर्भ 

खाद्य परिरक्षण
खाद्य संरक्षा
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