○参考人（石崎英治君）　特定非営利活動法人伝統肉協会の石崎と申します。本日はよろしくお願いします。
　まず、この伝統肉という言葉なんですけれども、いわゆる牛とか豚ですね、そういったものが一般的に食べられるようになったのは明治以降というふうに言われています。それよりも前の時代というのは、いわゆる仏教が非常に盛んだった、殺生を禁止されていたというふうに言われているんですけれども、実際のところ、例えばイノシシはボタン鍋と称されて、ないしは薬食いというふうに言われて一般にも食べられていたというような時代がございました。そういったところから、そういった伝統的なお肉というのを現代によみがえらす、復活させることによって野生鳥獣の問題というのを解決しようということで私たちの団体で活動を進めております。
　本日は、そういった捕獲と肉の有効活用、利活用というのはセットで捉えられることが非常に多くありまして、そういった利活用の視点から考えたときの、今回の法案に対する、法改正に関する意見という形で述べさせていただきたいと思っております。
　まず、お手持ちの資料の一ページ目の食肉流通の違いというところから御説明いたします。
　まず、一般のお肉、いわゆる牛、豚のお肉というのは、御存じのとおり、いわゆる屠殺場というところで処理をされてお肉に変わるわけですけれども、その屠殺場に持っていくためには生体で、つまり生きたまま運ばれるわけですね。例えば東京の芝浦の食肉センター、食肉処理センターでは北海道、遠くは北海道から生きたまま船で運ばれてきて、お肉に変わって都民のおなかに入っていくということをしております。生体で搬送できるので非常に効率的です。一日に約五千頭の牛、豚が処理されるというような処理場が日本にもございます。
　また、屠場、いわゆる屠殺場というのは市場の機能を果たしているというのも特徴になります。いわゆる競りですね、競りが行われて全てのお肉というのが流通業者ないしはレストランの方に流れていくというのが特徴です。ですので、屠場とか市場ではもちろん在庫のリスクが全くないわけですね。
　一方で野生鳥獣肉、イノシシや鹿ですね、そういった野生鳥獣肉は、生産者がまずハンターですので、野外で鉄砲ないしはわな等で捕獲をして処理場に持っていくという形になります。ですので、その時点でまず死んでしまっているわけですね。死んでしまってから持ってくるということなので、死んでしまったらもちろん生き物は腐っていきますので、時間の壁というのがどうしてもございます。中山間地において道路がまだ整備されていないような部分ですと、なかなか捕った肉というのを、捕った死体というのを処理場に持っていくことが非常に困難になります。集約がもちろんできないので、やっぱり小規模な処理場がたくさん増えていくというようなことに至っております。
　また、その処理場の経営が一般の民間の方がやられることが多い。市町村、自治体がやる場合もございますが。ところが、そこが市場の機能は有しておらず、在庫肉を抱えることになります。お肉の中にも例えばロース肉とかもも肉とかいうような使いやすいお肉の部位もあるんですけれども、すねとかばらとか、そういった部分というのはなかなか利用されない、低利用部位というふうに言われるんですけれども、そういったところがあるので売れ残ってしまうわけですね。そこがやはり経営を圧迫してしまうというようなことがあります。
　そういったリスク、経営上のリスクがある処理場なんですけれども、この処理場を、今かなり全国的に増えてはいるんですけれども、成立するための条件として以下の三点を挙げさせてください。
　年間の捕獲頭数が、これ金額に換算して二千万円以上ぐらいの売上げは必要なんではないかと思っています。この捕獲頭数というのも、北海道の多いところは二千頭近く年間に処理をしています。ところが、本州の小さな処理場ですと、年間に三十頭ぐらいしか処理をしていない。ないしは、とある処理場とかは年間の処理量がゼロ頭、一回も電源が入っていない、冷蔵庫に電源が入っていない。ちょっと余談になりますけれども、そこは日本一衛生的な処理場と言われていて、肉が入ってこないので雑菌がゼロなんですね。というような皮肉な結果な処理場というのも世の中にはございます。
　エゾシカの場合ですと、捕獲頭数が二百頭の処理場を想定した場合に、これで販売金額二千万を達成するとすると、一頭当たり十万円の値付けをしなければいけない。値付け十万円だと、エゾシカの精肉は平均三十キロですので、大体三千五百円ぐらいで販売しなければいけないと。この三千五百円という卸の価格というのが高いのか安いのかというところなんですけれども、これは牛肉に比べても非常に高い金額になってしまっています。
　この解決のためには、例えば、先ほどちょっと申しましたゼロ頭とか三十頭というような処理場、これ経営的に成立しているのかというと、全く実はしておらず、こういったところに公のお金、町のお金、自治体のお金というのが投下されていることがあります。そもそも、自治体がそもそもの処理場を経営している場合もございます。こういった部分と民間の処理場というのが今競争状態に入っているわけなんですけれども、この競争状態をちょっと緩和してあげないと、なかなか民間の処理場というのは経営を成立させることができないんじゃないかと考えています。
　それから二番目が、季節による売上げの変動をなくすという部分を、雇用の一定化ですね、それを目指したいなと思っています。
　今、日本のハンティングは猟期と猟期外というふうな形の二つパターンがございます。猟期外の方は、先ほど坂田先生の話でもございましたが、報償金が出たりとか出なかったりするし、猟期のときも出たり出なかったりするというので、ハンターのモチベーションというのをお金でコントロールしようとしているわけですね。
　これが、持ち込まれる鹿、イノシシの季節的な変動を呼んでしまいます。行政からお金が出るからたくさん捕ろうというので、捕ったものが処理場に持ってこられる。そこで捕り過ぎるので、冬場余り捕れなくなって余り持ってこなくなる。できれば、処理場としては、一日三頭とか四頭とかそういったのをコンスタントリーにずっと持ってくるというのが経営を成立させるための条件なんですけれども、急に十頭来ました、一週間ゼロ頭です、ないしは冬場全然肉が入ってきません、夏場だけ入ってきますというような形だと、経営を成立させることはやっぱり難しいですね。雇用もなかなか一定化できません。そういった部分がまた肉の価格に跳ね返ってくるので、この辺も制度として、猟期とか猟期外とか報償金というものが出てくると思いますので、そういった部分をなるべく捕獲頭数を一定化させるような取組というのを進めていただきたいなと思っています。
　それから、中期経営計画を立てるためでの生息数、捕獲数の安定さを求めます。
　新聞報道でもございましたが、これから何年か掛けてイノシシ、鹿の生息頭数というのを半分にしようという施策があるかと思います。これ、半分になるとどういうことになるかというと、恐らく処理場、かなりの数が潰れていくと思います。捕獲しやすい場所というのは処理場の近くです。逆に考えると、処理場というのは捕獲しやすい場所に造るわけですね。それは、処理場の肉としてもそうですし、ただ単純に数を減らすという意味も含めて、処理場の近くというのがイノシシ、鹿が捕りやすい場所なんですね。
　半分に減らしますという言葉だけが歩いてしまいますと、恐らくは処理場の近く、処理場としては大切な資源ですね、売上げにつながる資源を乱獲してしまうということになると。一方で、山の奥、例えば国立公園の中の貴重な植物がいるような場所の鹿はほとんど捕られることがなくなると。捕りやすい場所から順次捕っていくという形になってしまうと、半分になったときには処理場の周りには鹿、イノシシが全くいない、つまり売上げがゼロになってしまうというふうなことを危惧をしております。
　次のページに行っていただきまして、経営を効率化させるための施策として四点挙げさせてください。
　一つ目が、ミートハンターの認定制度。ハンターというのは、日本の法律上は、趣味、ホビーという位置付けになっています。そのホビーの方が有害鳥獣駆除ですとか処理場の肉の生産者という位置付けになっているんですけれども、一つ、食品衛生法の中で野外の解体というのを認められていません。鹿肉、イノシシの場合は野外でハンティングをしてその場で放血をする、血抜きをするわけですね。血抜きをした後にそのまま処理場に持ってきて処理場の中で剥皮、皮を剥ぐということと内臓摘出を行って、枝肉、それからブロック肉というふうに流れていくわけなんですけれども、野外で腹抜きをするということは今の食品衛生法では認められていません。屋根が付いているきちんと営業許可を取った場所じゃないとできませんよという制度ですね。
　もちろん、衛生面からそういった部分は大切な部分、大切だと考えていますが、例えば北海道の厳冬期、マイナス三十度の世界ですね、マイナス三十度の世界で、処理場とマイナス三十度、どっちの方が衛生的かというと、まあ北海道のマイナス三十度の方が衛生的ですね、微生物が全く生息できる環境ではありませんし。そういった部分を、例えば野外処理ができるミートハンターの認定制度をつくるとか、そういった部分というのは今後必要になってくるかなと思います。
　野外で腹抜きをすると、それだけで重さが半分になりますね。それから、腐るスピードというのもだんだんだんだん遅くなっていきますので、非常に広範囲から処理場に肉を持ってくることができると、これは効率的な方法だと考えています。
　それから、有害鳥獣、有害だ、有害だと言われているところから資源の考え方を浸透させるというんですけれども、ちょっと乱暴な意見かもしれませんけれども、資源利用のためには一定の鳥獣害による被害も認めるような地域づくりというのも必要なことではないかというふうに考えています。処理場が地域おこしないしはビジネス、地域のビジネスを興すために肉の販売を頑張っているんですけれども、その頑張りをちゃんと地域で応援するような仕組みですね。例えば、柵の張り方を考えるとか、ある程度開放した牧草地を用意するとか、そういったような工夫で町を挙げて資源とするというふうなことを考えていきたいなと思っています。
　それから、衛生問題のリスクですね。これはまあ効率化という意味ではないんですけれども、実際に秋口になるといろんなレストランでジビエ始めましたというような看板、冷やし中華のような形で出るかと思うんですけれども。いわゆるジビエ、野生鳥獣肉はジビエと申しますが、フランス料理、イタリア料理というので人気のメニューの一つなんですけれども、そういったところで出たメニューの中には、どこどこのハンターさんから直送します、誰々さんが捕ったものをうちでは出しますよというようなレストランさんもかなり多くあります。よくよく調べてみると、ハンターさんが野外でブロック肉にしたものをクール宅急便で送るというような事例もかなりあります。食品衛生法違反ですね。
　もちろん、これをきちんと摘発をしていくという部分ですとか、そういった肉がもしも一度食中毒を起こしてしまうとどういったことになるか、適切に処理をしている処理場さんも同じような風評被害をもらってしまうんじゃないかということを危惧していますので、こういった法令遵守の厳密化というのは進めていきたいなと思っています。
　それから四番目が、利用を前提とした効率的な捕獲と回収を進める必要もあるかと思っています。
　効率的な捕獲という言葉で説明されると、シャープシューティングという言葉が新聞等で出てきています。例えば、車の荷台から閉鎖した道路、それから車の荷台からスナイパーが鉄砲を撃っていく、一日二百頭捕れますというような話が新聞をにぎわせています。ただ、処理場としては、一度に二百頭の鹿が来ても対応し切れないわけですね。そこと、食肉の利用のための効率化というのと個体数を減らすための効率化、これはまた別の問題ですので、ここで言うところの効率的な捕獲というのは、適切に、毎日二、三頭ないしは四、五頭、その経営の規模、設備の規模に応じた鹿、イノシシが入ってくるような仕組みづくりというのを今後考えていく必要があるのではないかというふうに考えています。
　最後、野生鳥獣肉の生産システムというところで、下に述べさせていただきましたが、例えばこういった仕組み、こういった研究を進めていきたいなと、進めてほしいなというふうに考えているところです。
　これは、食肉処理場、捕獲から回収の効率化を実現するための肉の生産システムという形で、一番時間が掛かるところがハンターが捕った後に処理場に持ってくるという回収の部分なんですね。その部分を効率化することで処理場の経営というのはかなり安定すると思っています。
　これは具体的に、食肉処理場が真ん中にあって、複数の市町村にまたがるような冷蔵の保管庫、これは移動式の冷蔵車でも構わないと思うんですけれども、そういったものをサテライト型でたくさん置いていく、そこにハンターさんが捕ったものを野外で内臓を出して持ってくる、ある程度たまった段階でトラックでこれを回収していくような、ミルクの回収システムのような形ですね。こういったものをつくることで食肉処理場の規模、生産する規模というのが拡大されるはずですし、ハンターさんも近くのところまで持ってくれば肉が生産できるのではないかなというふうに考えています。
　日本人の倫理観として、捕ったものはやっぱり食べるというのが非常に重要な、腹に落ちやすい議論かと思います。そういった部分を進めるために、今回の法改正と是非利活用の部分というのはセットでディスカッションをしていっていただきたいなというふうに考えています。
　以上で発表を終わります。ありがとうございました。