○参考人（小久保彌太郎君）　私は、今紹介していただいた東京都の衛生研究所の小久保です。私、こういうところは初めてなので非常に緊張しておりますので、ひとつよろしくお願いいたします。
　資料といたしまして、最近、私がある医療業界誌にまとめました、ＨＡＣＣＰに関しまして出現の経緯ですとか基本的考え方、導入の手順、そういうことを簡単にまとめてありますので、参考のために見ていただきたいと思います。
　まず初めに、食品衛生管理の基本的考え方というのをちょっとお話ししたいと思います。
　安全で衛生的な食品を生産するためには、衛生的な原材料、衛生的な作業環境、それから衛生的な取り扱い、この三つの条件がそろうことが必須のこととなっております。こういうことは、食品の国際基準などを検討しておりますコーデックス委員会というのがあるんですけれども、ここで昨年示されました食品衛生の一般的原則の中にも非常に細かく示されております。
　この内容を見ますと、原材料、施設設備、食品の一般的取り扱い、それからそこで働く従業員の問題、こういうことに関して八項目にわたりましてかなり詳細な規定が定められております。その中に明示されておるんですけれども、ＨＡＣＣＰシステムを導入するには、まずその中に書かれた規定を守りなさいということが示されております。食品衛生の一般的原則の附属文書といたしまして、ＨＡＣＣＰシステムのガイドラインというのが添付されております。
　それで、原材料、作業環境、それから取り扱いの三条件のうち、特にあらかじめ清潔で衛生的な作業環境を確保するということが非常に大事でして、我が国におきます総合衛生管理製造過程の中では、この部分を一般的衛生管理事項ということで示しております。それは、私が今回添付しました参考資料の表一に大体の内容が、十項目ですけれども、書かれております。一般的衛生管理事項は、具体的には現在、都道府県で定められております施設基準あるいは管理運営基準の一部がこれに相当するということです。米国のＧＭＰも基本的に同じ内容だということであります。
　総合衛生管理製造過程といいますのは、一般的衛生管理事項が基礎になっておりまして、この上にＨＡＣＣＰシステムが乗っかっているという概念です。まずは資料の図二に、三角形の図ということで示されております。
　この概念は、まさに食品衛生管理の考え方に全く一致しております。食品の衛生管理は、まず一般的衛生管理プログラム事項を整備し、次いで、それではどうしても解決できない食品の取り扱いに直接関係する事項をＨＡＣＣＰシステムでカバーするという考え方が基本であります。一般的衛生管理プログラム事項が適正に設定されていなかったり、その内容が十分に満たされていない場合には、ＨＡＣＣＰシステムを導入しようといたしましても衛生管理が複雑となってしまいましてうまくいかないという結果になります。
　我が国では、今までアメリカのＧＭＰのように一般的衛生管理事項を法的に詳細に規定いたしまして、これを強制的に食品製造業者に実施させるということが余り行われていないと私は思います。したがって、ＨＡＣＣＰシステムの導入と、その前提であります一般的衛生管理プログラム事項、こういうことを同時にやらなきゃならないということで、いろんな面で大変だろうというふうに思います。
　次に、ＨＡＣＣＰシステムの主な基本的な考え方というのを幾つか御説明したいと思います。
　まず第一に、このシステムは安全性確保のシステムであるということです。
　本来は病原微生物の制御を目的として開発されたシステムですが、現在では化学的残留物質あるいは異物混入、そういうものにも対応できるというふうになっております。このシステムでは、食品の見かけですとか色合いですとか重量やサイズ、そういういわゆる品質ということで安全性と直接関係ないものは対象にしないということが一般的な考えでございます。
　ただ、ＨＡＣＣＰシステムの考え方というのは品質管理にも応用できるというふうに言われております。ここら辺を明確にいたしませんと、ＨＡＣＣＰシステムを組む場合に非常に複雑になってしまうということがあります。あくまでも安全性確保がまず第一だということです。
　次に、最終製品の管理ではなくて、工程管理を行うシステムであるということです。
　ＷＨＯの食品衛生の定義を見てみますと、食品衛生とは、栽培あるいは飼育、それから生産、製造加工から最終消費に至るまでの全過程における食品の安全性、健全性及び正常性を確保するために必要なすべての措置をいうというふうに定義づけられております。この定義を見ますと、まさにＨＡＣＣＰシステムというのは定義そのものの実践システムであるというふうに思います。
　最近、アメリカでフロム・ファーム・ツー・テーブル、いわゆる農場から食卓までですとか、フード・チェーン、食品の一連の流れとかいう言葉で食品衛生管理を表現しておりますけれども、いずれもこれはＨＡＣＣＰシステムということを背景にした表現であります。
　工程管理なんですけれども、重点的にどこの工程で管理をしたらいいかというのをあらかじめ明確にいたしまして、そこで重点的に管理をするというシステムであります。
　それから第三番目に、予防を目的としております。
　衛生管理を行うに当たりましては、あらかじめ原材料の生産から消費に至るあらゆる段階で危害分析ということを行います。その結果に基づきまして衛生管理計画、いわゆるＨＡＣＣＰプランと言いますけれども、を立てまして、それを機械的に実施していくというのが特徴であります。あくまでも予防を目的とした衛生管理ということになります。
　したがって、ＨＡＣＣＰシステムでは、まず、どこでどのように食品を取り扱う場合に危険な食品になるのか、それをどうすれば防げるのかということを明確にするための危害分析ということが必要でして、あくまでもこれを科学的データに基づいて行うということになります。
　それから第四番目に、ＨＡＣＣＰシステムというのは自主衛生管理システムです。
　したがって、衛生管理計画というのは自分で作成する、それをそのとおり実行いたしまして、その結果を記録に残します。自分でその記録をチェックいたしまして、衛生管理状態を確認するということになります。同じ食品でも施設別、工程別、製品別に衛生管理計画書を作成する必要があります。
　それから、そのほかに記録化ということがあります。これは衛生管理の結果を決められた様式で記録として残しておく。その記録というのは、いわゆるＰＬ法の対抗策になるということで、業界で非常にＨＡＣＣＰが注目されている一つの理由になっておりまして、また自社の製品が安全であることを証明する証拠にもなるというふうに思います。
　それから次に、ＨＡＣＣＰシステムを導入すればそれでおしまいということではありませんで、ＨＡＣＣＰシステムによる衛生管理計画は時々検証を行いまして、不合理があれば直していく、いわゆる改善していく、よりいい衛生管理計画にしていくというのが基本であります。よくＨＡＣＣＰシステムを導入すれば食品衛生はすべておしまいという概念があるんですけれども、決してそうではなくて、ステップアップの一つの手法だというふうに解釈していただきたいと思います。
　その導入は七原則と十二手順、コーデックスのガイドラインに示されておりますけれども、によって衛生管理計画をつくって、それを実行していくということになります。この七原則十二ステップにつきましては資料の表二に示しておりますので、見ていただきたいと思います。
　それで、ＨＡＣＣＰシステムではその導入に当たりまして、いわゆる危害分析、重要管理点、管理基準、モニタリング、改善措置、検証、記録、この七原則をすべて満たす必要があるということなんです。これが非常に難しいとかややこしいとかよく言われるんですけれども、よく考えてみると、我々が衛生管理を行うに当たっては必ずこの七つの原則を満たしているはずなんですね。それがいわゆるシステム化したものがＨＡＣＣＰシステムということなので、何も従来のものとやることは違わないというふうに思います。
　衛生管理計画なんですけれども、その簡単なものも資料表四に示されておりますので、これを見ていただいて、こういうものをつくって、これに基づいて機械的に、いわゆる考えないで衛生管理をやるということになります。現在、世界各国でＨＡＣＣＰシステムの導入が急速に進められておりまして、我が国におきましても厚生省と農水省が一体となって、そのＨＡＣＣＰシステムの考え方を取り入れた食品の衛生管理の導入を、生産農場から食卓まで、いわゆるフロム・ファーム・ツー・テーブルという概念で積極的に奨励していますことは非常に理にかなったことでありまして、国際的ハーモナイゼーションということから望ましいことだと思います。
　今までの衛生管理が間違っていたということではないんですけれども、より合理的でシステマチックな、いわゆる高度化された衛生管理法であるＨＡＣＣＰシステムを導入していくに当たりまして、それなりに施設設備を整えるなど環境整備を必要といたしますし、その導入の基本であります危害分析を確実に実行するには、それなりにデータや知識及び技術を必要といたします。それらを満たしていくにはやはり財政的裏づけが必要となると思います。
　アメリカでは、昨年の五月に、ゴア副大統領が二十一世紀に向かっての食品の安全対策ということを示しまして、四千三百二十万ドル、大体五十億円ぐらいだと思いますけれども、政府資金をＨＡＣＣＰシステムの導入を中心といたします五つの対策に投入することによりまして、米国で生産される食品を世界で最も安全な食品と位置づけまして、このことを世界の食糧戦略に使おうとしております。