スペイン料理

context: スペイン料理の特徴として素材を生かした調理があり、地方にはそれぞれの地域の特産品を生かした独特の料理がある。イベリア半島は「ヨーロッパの尾」「アフリカの頭」と言われ、古来から異なる民族・文化・宗教が交差しており、スペインの食文化はイベリア半島の歴史的背景の影響を受けている。スペインは地方によって気候や風土、文化、習慣が異なるため、材料やその調理方法は様々で、事実上スペイン料理として一括りにはできない。スペイン料理の地域差を表した言い回しに「スペインのどこに行ってもあるものはワイン、オルチャータ、クァハダ(素焼きの壺に入れられたヨーグルト)だけ」というものがある。「北では煮込み、中部では焼きもの、南部ではフライ」と、地域ごとの調理法の違いを表した言葉もある。しかし、スペイン料理の根底には、同じイベリア半島のポルトガル料理と同じく、各家庭ごとに異なるレシピを持つ「デル・プエブロ(民衆の料理、delpueblo)」の精神が根付いている。
qas: question: 「ヨーロッパの尾」「アフリカの頭」というあだ名が与えられた地域はどこなの?
answers: text: イベリア半島

context: 世界一歴史の古いソースと言われるアリオリソースをはじめ、焼いた鶏肉からにじみ出る油を使ったチリンドロンなど、多くのソースが料理に使われている。特にバスク、アラゴンといったスペイン北東部は、特徴的なソースが使われる地域として知られる。しばしばスペイン料理は香辛料がふんだんに使われている印象をもたれるが、こうした先入観とは裏腹に香辛料はあまり使われない。しかし、18世紀以前のスペイン料理には過剰とも言われるほどの香辛料が使われていた。スペインには変わり種のパンは存在していないが、ミガスなどの残り物のパンを生かした多くの料理が生まれている。固くなってしまったパンは「石」を意味するピエドラ(Piedra)と呼ばれるが、「固くなったパンもスープに入れれば美味しくなる」という意味の「石でも煮れば柔らかくなる」という格言が存在する。スペイン人は食生活に対して保守的な傾向があると言われているが、20世紀末になって珍しい外国の料理を供するレストランが大都市で増加し、若年層を中心に人気を博している。タパスやピンチョスなどの伝統的なスペインのファーストフードとは異なる、ハンバーガーやフライドチキンなどの外来のファーストフードも若年層に好まれているが、児童の肥満の原因がファーストフードにあるという指摘も出されている。
qas: question: 世界で最も古いと言われているソースは何?
answers: text: アリオリソース

question: 食生活に対して保守的な傾向があると言われているスペインに珍しい外国の料理を供するレストランが大都市で増えてきたのはいつですか。
answers: text: 20世紀末

question: スペインで、児童の肥満の原因だと指摘されているのは何?
answers: text: ファーストフード

question: スペインで固くなってしまったパンを表すピエドラはどんな意味ですか。
answers: text: 「石」

context: 紀元前、古代ギリシャ人によってオリーブが、フェニキア人によってワインの原料となるブドウがイベリア半島に持ち込まれる。また、古代ギリシャ時代のスペインでは、肉、魚を塩漬けにして調理・保存する技術が発達していた。ローマ帝国の時代に、スペイン料理の基盤が形成される。ローマ人によって、スペイン料理に欠かせないオリーブオイルの製法とニンニク、パンの原料となる小麦、ブタがイベリア半島にもたらされた。具の形が崩れるほど煮込んだ料理、加熱前に時間をかけて食材に下味をつけるスペイン料理の調理法には、ローマ人の影響が見られる。ローマ時代の記録には、ハモン・セラーノに連なる伝統的な肉の塩漬けの記述が現れている。
qas: question: スペイン料理に欠かせないオリーブオイルの製法とニンニク、パンの原料となる小麦などをイベリア半島に渡したのは誰ですか。
answers: text: ローマ人

question: 具の形が崩れるほど煮込んだ料理、加熱前に時間をかけて食材に下味をつけるスペイン料理の調理法に影響を与えたのは?
answers: text: ローマ人

context: 1世紀の地理学者ストラボンはトゥルデタニアについて、「ワイン、穀物、オリーブオイルの輸出地であり、多くの家畜が飼われている」と記し、これに対して内陸部の食生活について「ドングリとそれを加工したパンを食べ、ワインではなくビールを飲み、オリーブオイルの代わりにバターを使う」と記録している。4世紀のゲルマン民族の大移動によって西ゴート族がイベリア半島に移り、彼らはビールの原料となるホップを持ち込んだ。8世紀にイベリア半島に到達したイスラム教徒の手を経て、スペインに米がもたらされた。イスラム教徒は米のほかに灌漑農業、ナスやタマネギなどの蔬菜を伝え、パン食中心のキリスト教徒の食生活は大きく変化した。新大陸由来のものを除き、スペイン南部で使われる食材のほとんどはイスラム支配時代に起源を持つ。アラブ由来の菓子としては砂糖とアーモンドを使ったマサパンがあり、15世紀初頭のアラゴン王国では砂糖を使った菓子が名物として知られていた。
qas: question: トゥルデタニアについて、「ワイン、穀物、オリーブオイルの輸出地であり、多くの家畜が飼われている」と記録を残した人は誰ですか。
answers: text: ストラボン

question: ストラボンによると、トゥルデタニアの人々はワイン、穀物、そして何を輸出していましたか。
answers: text: オリーブオイル

question: 8世紀にスペインに米を渡したのは誰?
answers: text: イスラム教徒

question: パンが主食だったのはイスラム教徒とキリスト教徒とどっちなの?
answers: text: キリスト教徒

context: アッバース朝のハールーン・アッ=ラシードに仕えていた宮廷音楽家ジルヤーブ(ズィリアーブ)がコルドバの宮廷に身を寄せた時、バグダードの料理書と大量のシナモンのほかに、食卓の調度品などのアラブ料理の文化がイベリア半島に伝わった。最初にスープ、次に肉類、最後にデザートを出す、スペインの庶民の間で一般的な三部構成のコースは、ジルヤーブの与えた影響が強いと考えられている。食材、料理、調度品以外に、アラビア語から食に関する言葉も輸入された。ユダヤ教徒の食文化もスペイン料理に影響を与え、ユダヤ料理のアダフィナは、オリャ・ポドリーダなどの煮込み料理の基礎となった。カタルーニャ出身の料理人は中世ヨーロッパで高い評価を受け、1324年にイギリス宮廷に仕えていたカタルーニャの料理人が『サント・ソヴィの書』という料理書を著した。
qas: question: スペインの庶民の間で一般的な三部構成の食事コースで、二番目に何を食べますか。
answers: text: 肉類

question: スペインの庶民の間で一般的な三部構成の食事コースに大きい影響を与えたのは誰?
answers: text: ジルヤーブ

question: 『サント・ソヴィの書』の著者はどこの人なの?
answers: text: カタルーニャ

question: 『サント・ソヴィの書』の著者であるカタルーニャの料理人はどこに勤めていましたか。
answers: text: イギリス宮廷

context: 大航海時代、新大陸からもたらされたトマトやトウガラシは、スペインの食生活全体に影響を与えた。ジャガイモ、トマト、カボチャ、ピーマンなどの新大陸由来の野菜が多く使われるチャンファイナソースはクリストファー・コロンブスがもたらしたソースと言われる。15世紀から17世紀にかけてのスペイン黄金世紀にはスペイン宮廷で華やかな宴会が開かれていたが、財政が厳しくなった17世紀半ばからは、十分な食事を用意できなかった日もあった。黄金世紀の民衆は飢餓と隣り合わせの状況に置かれており、17世紀に農民の窮乏は極まり、粗末な食事しか口にできなかった。飢饉と隣り合わせの状況、多くの人間が行き交うイベリア半島の立地より、スペインでは保存・携行に長けた料理が好まれるようになった。ハモン、ソーセージ、バカラオ、チーズなどの保存食が好まれ、発達を遂げる。16世紀初頭、スペイン初の総合的な料理書であるルペルト・デ・ノラの『料理の書』がカタルーニャ語とスペイン語で出版される。1611年にフェリペ4世に仕えた料理人フランシスコ・マルティネス・モンティーニョが著した『厨房、菓子、カステラ、保存食品の技』はノラの『料理の書』以上の人気を博し、1800年までに20版近く出版された。
qas: question: ルペルト・デ・ノラの『料理の書』がカタルーニャ語とスペイン語で出されたのはいつですか。
answers: text: 16世紀初頭

question: 『厨房、菓子、カステラ、保存食品の技』を書いた人は誰なの?
answers: text: フランシスコ・マルティネス・モンティーニョ

question: 当時、『厨房、菓子、カステラ、保存食品の技』と『料理の書』とどっちの方がもっと人気だった?
answers: text: 『厨房、菓子、カステラ、保存食品の技』

context: 16世紀から18世紀にかけては国と教会がスペインのカトリック化のため豚肉食を推奨し、豚肉を忌避するイスラム教徒やユダヤ教徒を迫害した。イスラームとユダヤ両方の戒律に反する煮込み料理コシードを食べることがカトリック教徒の倫理的名誉とされ、イスラム教徒追放後はパエリアに豚肉、魚介類が使われるようになり、料理にも反イスラームの意思が示された。イスラム教徒を祖先とするモリスコが多いアンダルシア地方では、現在コシードにイスラームで忌避される豚肉を入れないのが一般的になっている。18世紀のボルボン朝成立後、スペイン宮廷の食文化はフランスの影響を大きく受ける。フェリペ5世の妃エリザベッタ・ファルネーゼを通して、イタリアの食文化がスペイン宮廷にもたらされた。この世紀にコース料理におけるスープとデザートの位置づけが確立され、一般の食卓でフォークが使われるようになった。1839年にマドリードにスペインで最初の本格的なレストランが開店する。しかし、19世紀末には民衆の飢餓は社会問題化しており、中産階級が十分に形成されていないマドリードの外食産業の発展には限りがあった。
qas: question: イスラームとユダヤとカトリックのうち、煮込み料理コシードが戒律に反していないのはどれ?
answers: text: カトリック

question: スペイン宮廷にフランスの食文化の影響が大きく及ぼしたのは何世紀のことですか。
answers: text: 18世紀

question: スペイン宮廷でにコース料理におけるスープとデザートの位置づけが確立され、一般の食卓でフォークが使われるようになったのはどこからの影響があったためか。
answers: text: イタリア

question: フェリペ5世の妻は誰なの?
answers: text: エリザベッタ・ファルネーゼ

context: フランコ政権下、1950年代初頭まで民衆は窮乏し、食料不足が続いた。窮状の中から既存の料理の食材を別のもので代用したスセダネオが考案され、カフェ・デ・マルタ(大麦のコーヒー、Cafédemalta)、卵の代わりに水で溶いたヒヨコマメの粉を使った卵抜きオムレツが生まれた。スペイン内戦後の全国一律の配給制度による食材の普及、闇市の隆盛により、スペイン人の食生活は大きな変化を迎える。食材不足のためにいくつかの伝統的な料理があまり作られなくなり、自家製のハムとソーセージは店で購入できる既製品に代わられていった。農民がラードの代わりにオリーブオイルを料理に使うようになったのもこの時期である。1960年代、スペインは急激な経済発展を遂げる。観光産業と外食産業の発展に伴って地方料理が見直され、地方料理を紹介する書籍が続けて出版された。地方からマドリードやバルセロナなどの大都市への人間の移動が進むとともに、移住者の出身地の地方料理が大都市で普及し、ガリシアのポルボ・ア・フェイラやアストゥリアスのファバダなどが国民料理の地位を獲得していく。フランコ独裁政権の後、スペイン人の多くはマスメディアを通して栄養、衛生についての観念を吸収し、栄養と健康を意識した食生活が志向されるようになる。貧困の中からスセダネオのいくつかは、ベジタリアンフードとして再評価を受けるようになった。また、1970年代にフランスで起きたヌーベル・キュイジーヌの動きに触発され、バスク地方で伝統から脱した新しい料理を研究する運動が始まった。1980年代の「なんでもあり(Valetodo)」の時代、スペインは急速に他国の文化を取り入れ、この影響は食文化にも及んだ。
qas: question: スペインで観光産業と外食産業の発展に伴って地方料理が見直され、地方料理を紹介する書籍が続けて出版されたのはいつなの?
answers: text: 1960年代

question: バスク地方で伝統から脱した新しい料理を研究する運動が始まったきっかけになったのは何?
answers: text: ヌーベル・キュイジーヌの動き

context: スペイン人は朝食、午前の間食、昼食、午後の間食、夕食と1日に5回の食事を採るといわれているが、食事の回数は地域ごとに差異がある。朝食は簡素なコンチネンタル・ブレックファストの形態をとり、カフェ・コン・レチェ、菓子パン、甘味の無いラスクが食べられている。チュロス、ポーラなどの揚げパンとホット・チョコレートを一緒に摂ることも多い。朝食と昼食の間にボカディーリョ(フランスパンを使ったサンドイッチ、bocadillo)などの軽食を取り、1日の食事のメインである昼食に備える。ほか、網焼きのソーセージ、トルティージャ、ヤリイカのフライなどが軽食とされる。昼食はスープ、米料理や麺、メインディッシュに加えてデザートやコーヒー、紅茶がそろったフルコースの体裁をとり、会話を楽しみながらゆっくりと食事をとる。昼食の後にメリエンダをつまみ、夜9時以降に軽めの夕食を採る。メリエンダはコーヒーと菓子だけで手軽に済まされるが、客が訪れた時には肉料理や魚料理などの手間の掛かるものが供されることもある。夕食時には仲間や夫婦で居酒屋に行き、あるいは家族と一緒にスープと卵料理ほどの料理を食べる。スペイン人が夕食時に利用する居酒屋(バル、メソン、タスカ、タベルナ)のカウンターには、アンダルシア発祥の一皿サイズの酒肴(タパ、複数形のタパスの語で知られる)が多く並ぶ。居酒屋で安価なタパを取って様々な種類の郷土料理を少しずつ食べる「タペオ(タパをつまむ楽しみ、tapeo)」の文化は、スペインの食文化に欠かせない一要素となっている。食事の時間が遅い理由についてははっきりしておらず、20世紀初頭までは昼食を正午、夕食を午後7時頃に採っていた。
qas: question: チュロス、ポーラなどの揚げパンとホット・チョコレートの組み合わせは朝食、昼食、夕食のうち、何によく用いられますか。
answers: text: 朝食

question: スペインは20世紀初頭まで夕食を何時にとったと知られていますか。
answers: text: 午後7時頃

context: スペインはヨーロッパの中でも特に魚介類の消費量が多い国として知られている。スペインにおいては、脂の少ない淡白な魚が好まれ、エビやカニ類の人気が高い。ローマ帝国時代のスペインはガルムと呼ばれる魚醤の特産地として知られていたが、イベリア半島のローマ帝国の勢力が衰退した後はガルムを使う習慣は廃れていった。豚肉を忌避するイスラム教徒とユダヤ教徒は「うろこのある魚」を多く食べ、カトリック教徒はイスラム教とユダヤ教で忌避される「うろこの無い魚」、イカ、タコ、エビ、貝も食べていた。また、かつては大斎、小斎というカトリックの精進日には肉類の代わりに魚が食べられていた。周囲を海に囲まれた立地とも相まって、時代が進むにつれて魚介類は精進食から祝祭に無くてはならない食材となった。魚は白身魚と青身魚に分類され、鮮度が重要視される白身魚は高級品として扱われ、安価な青身魚は加工品にされるものを除いて漁港で消費される向きがある。スペイン料理の素材には、北海で獲れたタラ、メルルーサのほか、マイワシ、クロダイ、カレイ、ヒラメ、アンコウなどの魚がある。魚の中ではメルルーサの人気が高く、貝はムール貝とアサリがよく食べられている。スズキ、クロダイ、マダイといった白身魚がメルルーサに次いで人気が高く、マドリードにはクリスマス・イブにベスーゴ・アル・オルノを食べる習慣が定着している。アンコウは「庶民のイセエビ」と呼ばれ、特にアンダルシア、ムルシアを含むレバンテ地方で好まれている。ムール貝は生息する場所が汚いため、スペインの料理人は貝殻を使うことを嫌がり、殻を外した状態で料理に入れられる。
qas: question: イカ、タコ、エビを食べるのはカトリック教徒なの、ユダヤ教徒なの?
answers: text: カトリック教徒

question: マドリードでは12月24日に何を食べますか。
answers: text: ベスーゴ・アル・オルノ

question: スペインで高級品として扱われる魚は白身魚ですか、青身魚ですか
answers: text: 白身魚

question: スペインでスズキ、クロダイ、マダイ、メルルーサの中で最も人気が高いのを選びなさい。
answers: text: メルルーサ

context: スペイン料理に使用される野菜はコロンブスのアメリカ大陸発見後にヨーロッパにもたらされたものと、それ以前から使われていたものに大別できる。コロンブスによってスペインにもたらされた野菜はスペイン料理に定着し、スペインを通してヨーロッパ各地に伝わった。野菜の煮込みであるメネストラなどの伝統的な家庭料理には、多くの野菜が使われている。生野菜のサラダ、メロン、オレンジジュースなどがエントゥレメスにされ、乾燥した気候のカスティーリャでは、かつてはタマネギの輪切りが前菜の中心となっていた。タマネギ、トマト、レタスがサラダの組み合わせの基本であり、各自が好みの量のオリーブオイルや酢をサラダにかけて食する。タマネギはコロンブスのアメリカ大陸発見以前から料理に使用されていた野菜の代表格に挙げられており、スペイン料理を特徴づける重要な要素となっている。中世にはタマネギを生のまま食べることが多かったと考えられているが、現代スペイン料理ではタマネギを生で食べることは少なく、加熱して調理に使われることが多い。タマネギ、ニンニクなどを刻んだものをオリーブオイルで時間をかけて加熱したものはソフリートと呼ばれ、ソフリートを基にして多くのスペイン料理が作られる。タマネギの辛みを抑え、かつ焦がさないことで香ばしさを加えず、甘みを強調したソフリートの風味を生かすために、スペイン料理では香辛料の使用が控えられていると言われている。
qas: question: スペイン料理に使用される野菜を大別する基準は何ですか。
answers: text: コロンブスのアメリカ大陸発見

question: スペインで生のタマネギを食べることが一般的であったのは中世のことですか、現代のことですか。
answers: text: 中世

context: 新大陸で粥やガレットにして食べられていたトウモロコシは、古くからヨーロッパで食べられていたキビ、アワ、ソバと同じ食べ方をされていたため、スペインの農民たちに容易に受け入れられた。17世紀には、トウモロコシはキビやアワに代わる農民の主食となるが、トウモロコシとは逆にトマトは普及にいくらかの時間を要した。しかし、後にスペインは世界有数のトマトの産地となり、「トマトの時期に料理下手無し」と言われている。トマトは魚料理、野菜の煮込み料理の味付けや肉料理のソースに使われ、トマトを使った豆の煮込みは多くの地方で好まれている。19世紀初頭のスペインで「サラダ」という調理が広まり始めると、それまでに栽培されていた煮込み料理用のトマトに加えて、生食用のトマトの生産量が増加していった。
qas: question: 17世紀のスペインの主食はトウモロコシ、キビ、アワの中、どれでしたか。
answers: text: トウモロコシ

context: スペインでは酒は料理と一緒に飲むものであり、食事や会話をより楽しむために供される。早朝のカフェではエスプレッソコーヒーにコニャックやアニス酒を加えたカラヒージョがしばしば飲まれ、昼食時にはビールが出されることもある。スペインは世界有数のワインの産地として知られており、良質のワインを安価で購入できる。スペイン産ワインの中心は赤ワインであるが、比較的涼しい気候での白ワイン、カバなどのスパークリングワイン、シェリーなどの酒精強化ワイン、サングリアなどのフレーバードワインと、様々なタイプのワインが生産されている。中でもリオハの赤ワインは、フランスのボルドーワインと並んで高い評価を受けている。ガリシアでは、地元の海産物と相性のいい白ワインが多く生産されている。イベリア半島で生産されるワインはローマ帝国時代には高い評価を受けており、イスラム教徒の支配下でもワインは飲まれ続けられた。1860年代にフィロキセラ禍を避けたボルドーのワイン業者がリオハに移り、リオハでボルドーワインに近い芳醇な風味のワインが造られるようになった。
qas: question: カラヒージョはエスプレッソコーヒーに何が添加されたものですか。
answers: text: コニャックやアニス酒

context: 近代までのスペインワインの評価は一部を除いて高いとは言えなかったが、20世紀末から脚光を浴びる。著名な産地には、テンプラニーリョ種による赤ワインが有名なリオハやリベラ・デル・ドゥエロ、シェリーのヘレス・デ・ラ・フロンテーラ、アルバリーニョ種による白ワインで知られるリアス・バイシャス、リオハとともに特選原産地呼称産地に認定されているプリオラートなどがある。スペイン国内のワインの年間消費量は減少したものの、高級志向が高まりつつある。かつてのスペインで手に入る大衆的なワインは酸味が強く、水割り、あるいは蜂蜜を入れて酸味を和らげる必要があった。大衆食堂ではカセーラでワインを割って飲むことが一般的になっている。ワインをジュースで割り果物を浮かべたサングリアはスペイン独特の飲料として知られている。若者の間ではテーブルワインを多量の炭酸水で割ったティント・デ・ベラーノは、アルコール度数が低い飲み物として若者や女性からの人気が高い。スペインでは地元の人間が飲む地ビールが多く造られているが、地域性は徐々に薄れつつある。エストレージャ・ガリシアを除いたスペインの大手ビールメーカーのほとんどは外国資本の傘下に入っている。アストゥリアスやバスクでは、少量ながらシドラが作られている。18世紀から19世紀にかけてイギリスの統治下に置かれたメノルカ島ではジンの生産が始められ、スペイン領に戻った後もジンの製造が続けられている。
qas: question: リアス・バイシャスを作るとき使われるブドウの品種は?
answers: text: アルバリーニョ種