ナポリタン

context: ナポリタンは、茹でたスパゲッティをタマネギ、ピーマン、ハムなどと共にトマトケチャップで炒めた洋食である。日本で創作された日本風パスタ料理であり、類似の名を持つイタリア料理のスパゲッティ・アッラ・ナポレターナとは異なる。ナポリタンに類似した名で呼ばれるパスタ料理は幅広く存在するが、本稿では、第二次世界大戦後に日本の喫茶店や洋食屋で広く提供されていた、軟質小麦を原料としたコシのない麺をケチャップで炒めたものを中心に解説する。その周辺の類似したパスタ料理についても適宜解説する。
qas: question: ナポリタンに用いるソースは何ですか。
answers: text: トマトケチャップ

question: ナポリタンを創作した国は?
answers: text: 日本

question: 日本のナポリタンはいつから広く普及するようになりましたか。
answers: text: 第二次世界大戦後

context: 喫茶店や洋食店などのナポリタンには、茹でた麺を一定時間寝かせる工程や、再加熱時に麺を炒める工程が加わる。麺を芯がなくなるまで茹でてサラダ油で和え、冷蔵庫で一晩置く。客の注文が入ってからケチャップ、具とともにフライパンで炒めつつ再加熱する。麺を余計に茹でるのも、油で和えるのも、冷蔵保存と再加熱時に水分が飛んで麺が乾燥するのを防ぐためとされる。日本経済新聞のコラム「食べ物新日本奇行」で、編集委員の野瀬泰申は、麺を茹で置いて客の注文が入ってから再加熱する調理法が立ち食いそばと同じであると述べたうえで、同様のパスタの茹で置きがベルギーの街のカフェでも行われている話を紹介し、「冷凍麺がなかった時代に生まれた調理時間の短縮技と思われる」と述べている。
qas: question: ナポリタンに対して、麺を茹で置いて客の注文が入ってから再加熱する調理法が立ち食いそばと同じであると述べた人は誰ですか。
answers: text: 野瀬泰申

context: イタリア料理のスパゲッティ・アッラ・ナポレターナは、ナポリタンとは調理法の異なる料理であるが、見た目や名前を含めて似ている部分もあるので、違いを把握するためにスパゲッティ・アッラ・ナポレターナについて記載する。スパゲッティ・アッラ・ナポレターナは、ニンニクの香りを移したオリーブ油にトマトとバジルなどを加えて煮込み、裏ごししたソースをスパゲッティに絡めた料理である。ナポレターナのソースはトマトソース(ポモドーロソース)とは異なり、刻みタマネギ、セロリ、ローリエが入り、バジルは必ずしも入らない。なお、『食の世界地図』によれば、トマトソースを用いた料理には「ナポリ風」と名がつき、トマトソースをからめたパスタを「ナポリターナ」と呼ぶ。また、「ソース・ナポリテーヌ」という、ソース・エスパニョルにホースラディッシュなどを加えた、都市ナポリとは無関係なソースも存在するという。
qas: question: スパゲッティ・アッラ・ナポレターナはどこの料理ですか。
answers: text: イタリア

context: ナポリタンはトマトケチャップを用いて作られる料理であるが、そのトマトが新大陸からスペイン経由でナポリに伝わったのは1554年とされる。当時のナポリは良港として名高く、またシチリアとともにスペイン・ハプスブルク朝に支配されていたため、スペインを通じて新大陸の食材が手に入りやすい環境にあった。トマトソースのパスタは17-18世紀ごろにはナポリに存在していたとされる。歴史的にトマトベースのソースを記した最初のイタリア料理書は、在ナポリスペイン副王の宰相に家令として仕えたイタリア人シェフ、アントニオ・ラティーニが著し1696年に発行されたLoScalcoallaModernaである。同書にはトマトを使った「Salsadipomadoroallaspagnola」が記されている。このソースは、皮をむいて刻んだトマトに、みじん切りのタマネギとピーマン、イブキジャコウソウ、塩、オイル、酢などを混ぜたもので、ラティーニ自身は茹でた肉にかけることを奨めていた。1773年には、ナポリ在住のヴィンチェンツォ・コラードが、著書IlCuocoGalanteの中でトマトソースの汎用性を賞賛し、トマトソースと組み合わせるものの例として、肉、魚、卵や野菜とともにパスタも挙げている。1790年には、ローマ出身の料理人フランチェスコ・レオナルディも、著書L'Apiciomodernoで、トマトソースとパスタとの組み合わせを紹介している。トマトとパスタを組みあわせた料理のレシピが文献に登場するのは、1839年にナポリのヴォンヴィチーノ公爵であるイッポリート・カヴァルカンティが著したCucinaTeorico-Practicaに記載された「ヴェルミチェッリのトマト添え」が最初だとされる。
qas: question: ナポリタンに使うソースは何?
answers: text: トマトケチャップ

question: トマトがナポリに伝わった時代に、ナポリを支配していた国はどこですか。
answers: text: スペイン

question: LoScalcoallaModernaの作者は誰なの?
answers: text: アントニオ・ラティーニ

question: トマトを使った「Salsadipomadoroallaspagnola」が記されている本は何ですか。
answers: text: LoScalcoallaModerna

context: 1773年には、ナポリ在住のヴィンチェンツォ・コラードが、著書IlCuocoGalanteの中でトマトソースの汎用性を賞賛し、トマトソースと組み合わせるものの例として、肉、魚、卵や野菜とともにパスタも挙げている。1790年には、ローマ出身の料理人フランチェスコ・レオナルディも、著書L'Apiciomodernoで、トマトソースとパスタとの組み合わせを紹介している。トマトとパスタを組みあわせた料理のレシピが文献に登場するのは、1839年にナポリのヴォンヴィチーノ公爵であるイッポリート・カヴァルカンティが著したCucinaTeorico-Practicaに記載された「ヴェルミチェッリのトマト添え」が最初だとされる。
qas: question: フランチェスコ・レオナルディはどこの人なの?
answers: text: ローマ

question: CucinaTeorico-PracticaとL'Apiciomodernoと、どっちの方がもっと古い本なの?
answers: text: L'Apiciomoderno

question: CucinaTeorico-Practicaを書いたのは誰なの?
answers: text: イッポリート・カヴァルカンティ

context: 18世紀ごろのナポリでは、貧しい庶民の間でトマトソースのパスタ料理「トゥレ・チェンテジミのヴェルミチェッリ」が食べられていた。当時ナポリの路上にはパスタを売る屋台があり、茹でたヴェルミチェッリにチーズをかけた「ドゥエ・チェンテジミのヴェルミチェッリ」が売られていた。さらに1チェンテジモ追加で支払えばトマトソースをかけることができた。そこからトマトソースをかけたこのパスタを「トゥレ・チェンテジミのヴェルミチェッリ」あるいは「ア・トリーエのヴェルミチェッリ」と呼ぶようになったという。このトマトソースは水も油も入れずトマトだけを煮詰めたものだった。ナポリでは17-18世紀ごろにトマトソースでスパゲッティを食べる習慣が普及したが、他の地方ではこの食べ方は知られておらず、ナポリとその近郊以外では食べられていなかったという。このナポリのトマトソースを使用した調理法がフランスに伝わり、フランス料理に取り入れられるようになった。フランスでは「スパゲッティ・ナポリテーヌ」と呼ばれた。
qas: question: 「トゥレ・チェンテジミのヴェルミチェッリ」と「ドゥエ・チェンテジミのヴェルミチェッリ」のうち、トマトソースをかけたのはどっち?
answers: text: 「トゥレ・チェンテジミのヴェルミチェッリ」

question: 「トゥレ・チェンテジミのヴェルミチェッリ」と「ドゥエ・チェンテジミのヴェルミチェッリ」と、もっと高いのはどっち?
answers: text: 「トゥレ・チェンテジミのヴェルミチェッリ」

question: フランスの「スパゲッティ・ナポリテーヌ」に使われるソースは何?
answers: text: トマトソース

context: 明治期の日本ではロングパスタよりマカロニが主流であった。また当時の日本で西洋料理と言えばフランス料理であったことから、パスタ料理は当初マカロニやラビオリをベシャメルソースで仕上げるフランス料理として調理されていたという。トマトソースが日本に伝わると、トマトソースのスパゲッティ「スパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌ」がフランス料理として提供された。ただし、日本では第二次世界大戦後までパスタの入手をほとんど輸入品に頼っていたため、ホテルや高級レストランでのみ扱われる料理であった。明治30年ごろから日本では洋食店が増加し、一部の西洋料理は日本独自の「洋食」へと変化していったが、パスタ料理は戦前の段階では「洋食」化することはなかった。
qas: question: 明治期の日本でもっと普及されていたのはロングパスタとマカロニのうちどっちなの?
answers: text: マカロニ

question: 明治期の日本での西洋料理は主にどこの料理を指しましたか。
answers: text: フランス料理

context: 1903年にフランス料理の大家エスコフィエが著したLeGuideculinaireには、「GarnitureàlaNapolitaine」という名のパスタ料理が収録されている。そのレシピは、「スパゲティ500gをゆでて、グリュイエール・チーズ50g、パルメザンチーズ50gをおろしたもの、トマト・ピュレ1dlを合わせてつないだもの、バター100gを加えて仕上げる。ソース主料理の肉のフォン」というものである。これは単品の料理ではなくautregarnituresとして収録されている。また、築地精養軒の料理長を務めた鈴本敏雄が1920年に著した『仏蘭西料理献立書及調理法解説』でも、「GarnitureàlaNapolitaine」という料理名で「Parmesan乾酪を加へたるTomatosauceにて調理したる"Spaghetti"」と、「Macaroni(又は)SpaghettiàlaNapolitaine」という料理名で「ざつと茹でたるものを、赤茄子の原漿及び乾酪を加へ、充分にハムの風味を有たしたる羹汁にて煮込む」パスタ料理が収録されている。
qas: question: LeGuideculinaireを書いたのは誰ですか。
answers: text: エスコフィエ

question: LeGuideculinaireに従うと、「GarnitureàlaNapolitaine」を作るとき、必要なパルメザンチーズは何gですか。
answers: text: 50g

question: 『仏蘭西料理献立書及調理法解説』を書いたのは誰なの?
answers: text: 鈴本敏雄

question: 『仏蘭西料理献立書及調理法解説』とLeGuideculinaireと、どっちの本がもっと古い?
answers: text: LeGuideculinaire

context: 東京・銀座の煉瓦亭には、1921年の時点で「イタリアン」というメニューがあった。外国航路のコックが陸に上がって伝えたものという。同店の4代目店主によれば、当時の「イタリアン」にはトマトピューレを用いていたが、関東大震災後から戦時中に食料配給制になるまではケチャップを使用していたという話もあるという。横浜市教育委員会が発行した『横浜の食文化』p.79には、1934年1月の横浜ホテルニューグランドのメニューが掲載されており、そこには「SpaghettiNapolitaine」の記載がある。また、同ホテルの支店である東京ニューグランドの1935年のメニューには、カタカナで「スパゲチナポリテーイン」と書かれている。この「スパゲチナポリテーイン」は、裏ごししたトマトとチーズで作ったソースをかけたものだったと推定されている。当時のホテルニューグランドの総料理長はドリアの考案やアラカルトの導入などで知られるサリー・ワイルであり、戦前に同ホテルで修行経験のある小野正吉は、「スパゲッティナポリタンだとか、ご飯をグラタンにしたドリアなんか、ワイルさんがはじめて出したんですよ」と発言している。古川ロッパの『古川ロッパ昭和日記』には、1934年12月22日に「三越の特別食堂」で「ナポリタン」というスパゲッティを食したことが書かれている。ただし、ロッパの記述には「少し水気が切れない感じ」とあるため、茹でたパスタにソースを絡めた料理だったと推測される。
qas: question: 当時の「イタリアン」にはトマトピューレを用いていたが、関東大震災後から戦時中に食料配給制になるまではケチャップを使用していたと主張した人はどの店の店主ですたか。
answers: text: 東京・銀座の煉瓦亭

question: 「スパゲッティナポリタンだとか、ご飯をグラタンにしたドリアなんか、ワイルさんがはじめて出したんですよ」と主張した人は誰ですか。
answers: text: 小野正吉

context: 『vesta』編集部によれば、1905年に西洋酒食料品雑貨を輸入していた「亀屋」が発行した非売品の本『佛国料理家庭の洋食』に、トマトソースを用いた「スパゲット・アラ・イタリアン」という料理が紹介されている。これはマカロニの代わりにスパゲッティを用いた、トマトソースのグラタン風の料理である。1927年の若林ぐん子『欧米の菓子と料理』には、「ナポリ式スパゲッチ」という料理が紹介されている。これはベーコン、タマネギ、トマト缶、トマトペーストを煮込んでソースを作り、茹でたスパゲッティにかけるものだった。また、『婦人之友』1937年12月号には、スパゲティの代わりにうどんを代用して作る「スパケテナポリタン」という料理が紹介されている。これは肉と脂とニンニクを炒めてから汁だけを残し、トマトを入れて炒め、トマトケチャップ、月桂樹の葉とシェリー酒を加えて湯で伸ばし、塩と胡椒で味付けしてソースとするレシピである。以上のように、戦前にも「ナポリタン」や類似した名前のパスタ料理は存在した。古川ロッパは、『ロッパ食談』において、戦後のイタリア料理店で供されるスパゲッティやマカロニについて「イタリー料理といへば、われらは、戦争前に、ニューグランドやホテルのグリルで、もっと欧風化した奴を食っている」と記し、戦前のヨーロッパ風のパスタ料理が戦後のパスタ料理とは異なっていたことを証言している。しかし、戦前のこれらのパスタ料理は太平洋戦争によっていったん忘れ去られることになる。大矢は、太平洋戦争によって日本人のそれまでの食文化がいったん完全に破壊されたのだと述べている。
qas: question: 『欧米の菓子と料理』と『婦人之友』の12号とどちらの方がもっと古いですか。
answers: text: 『欧米の菓子と料理』

question: マカロニの代わりにスパゲッティを用いた、トマトソースのグラタン風の料理を何と呼びますか。
answers: text: 「ナポリ式スパゲッチ」

question: 太平洋戦争によって日本人のそれまでの食文化がいったん完全に破壊されたと主張した人は誰ですか。
answers: text: 大矢

context: イタリアからアメリカへの移民は、ナポリ近傍のカンパニア地方、およびシチリア出身者が多かった。彼らは母国から輸入したパスタを食べていたが、その食文化は他のアメリカ人には広まらなかった。というのは、先に移住していた豚肉食文化のドイツ系移民による同化政策があったためである。イタリア系移民の家庭にはケースワーカーが送り込まれて肉食が奨励され、具なしパスタのようなエスニックな食文化は修正されていった。パスタはイタリアでは富裕層にとってコース料理の中の一品、貧困層にとって単品ですべてを満たす手軽な食事という二面性を持っていたが、アメリカでは後者の側面が強まった。パスタはアメリカ人の嗜好に合わせて大衆化し、その結果として生まれたのが、スパゲッティにトマトソースとミートボールとパルメザンチーズを合わせた「スパゲッティ・ウィズ・ミートボール」であった。この料理は世界恐慌の折に安価な料理としてイタリア系以外のアメリカ人にも広まったという。
qas: question: アメリカでのパスタはコース料理の中の一品と貧困層にとって単品とどちらに近かったか。
answers: text: 貧困層にとって単品

context: ボアルディ兄弟は、スパゲッティの缶詰を製造し、第二次世界大戦ではアメリカ陸軍へ供給する契約を取りつけることに成功した。アメリカ人は、兵隊食の缶詰スパゲッティでいっそうスパゲッティに親しむことになった。この缶詰のスパゲッティにはケチャップに近いソースが使われていて、やわらかく、ぎっとりして甘いものだった。缶詰スパゲッティに慣れたアメリカ人はコシのないやわらかい麺に慣れ親しみ、その嗜好に合わせる形で、現地で生産されるスパゲッティも硬質小麦ではなく軟質小麦を用いたやわらかいものになった。こうしてアメリカ人は“ケチャップあえのスパゲッティ”を好むようになり、この嗜好がGHQと共に日本に伝わることになる。
qas: question: アメリカ人はやわらかい麺と硬い麺とどちらをより好みましたか。
answers: text: やわらかい麺

question: テキストに従うと、アメリカで生産されるスパゲッティは硬質小麦を使いますか、それとも軟質小麦を使いますか。
answers: text: 軟質小麦

question: スパゲッティの缶詰を製造し、第二次世界大戦ではアメリカ陸軍へ供給する契約を取りつけることに成功したのは誰?
answers: text: ボアルディ兄弟

context: ホテルニューグランド第4代総料理長の高橋清一は、ナポリタンは第2代総料理長の入江茂忠が戦後に考案したと述べている。ホテルニューグランドは、1945年8月30日のダグラス・マッカーサーの来日直後から7年間GHQに接収されていた。入江は進駐軍の兵士がケチャップで和えただけの具なしスパゲッティを食べているのを見て、ケチャップだけでは味気ないと考え、生トマト、タマネギ、ニンニク、トマトペースト、オリーブオイルでトマトソースを作り、炒めたハム、ピーマン、マッシュルームを加えてソースで和えたスパゲッティを考案したという。このスパゲッティは「スパゲッティーナポリタン」と呼ばれた。高橋によると、「ナポリタン」という命名は、中世のころナポリの屋台で庶民向けにトマトソースをかけたスパゲティが売られていたことをヒントにしたものだという。
qas: question: ナポリタンは第2代総料理長の入江茂忠が戦後に考案したと主張した人物は誰ですか。
answers: text: 高橋清一

context: 入江の「スパゲティーナポリタン」はケチャップを使ってはいないが、7割がた茹でたパスタを冷まし、5-6時間放置したうえで湯通しすることで麺のもっちりした食感を出す、というひと手間を加える工夫は入江の功績と見なされる。高橋は中世ナポリ風であることが「ナポリタン」という名前の直接の由来であるとしているが、澁川は、入江は師のサリー・ワイルを通じてフランス料理の「スパゲッティ・ナポリテーヌ」の存在を知っており、日本人が呼びやすいように「ナポリテーヌ」を「ナポリタン」に変化させたのではないかと考察している。上野は、戦時中に陸軍の厨房兵として従軍していた入江に、旧海軍の「マカロニナポリタン」という料理名の記憶があったのではないかと考察している。また、横浜市野毛の洋食レストラン「センターグリル」では、1946年の開業時よりナポリタンにケチャップが使用されていたとされる。高価で加工に手間もかかるトマトを使わずケチャップを用いるのは町の洋食店ならではの工夫だとして、センターグリルが「ケチャップナポリタン」の発祥であると見る向きもある。ただし、同店の創業者の石橋豊吉は、ワイルの経営していたセンターホテルで修行をしていて入江とも親交があり、開業後にも入江からアドバイスを受けていたという。
qas: question: 入江は師のサリー・ワイルを通じてフランス料理の「スパゲッティ・ナポリテーヌ」の存在を知っており、日本人が呼びやすいように「ナポリテーヌ」を「ナポリタン」に変化させたのだと意見を出したのは誰ですか。
answers: text: 澁川

question: 横浜市野毛の洋食レストラン「センターグリル」の創業者は誰なの?
answers: text: 石橋豊吉

context: 1954年3月、日本は日本国とアメリカ合衆国との間の相互防衛援助協定(MutualSecurityAct、MSA)に調印した。MSAは本来軍事援助のためのものであるが、その中にはアメリカの余剰農産物を購入する余剰農産物購入協定も含まれていた。日本はアメリカ産の小麦50万トンを受け入れることになった。この「MSA小麦」は政府から製粉業者に払い下げられることになったが、日本で需要のあった硬質小麦ではなく軟質小麦だったうえに他の輸入小麦に比べて割高であり、質もあまり良くないものだったという。余剰農産物の輸出と軍事援助を組み合わせたMSAには批判も多く、余剰農産物の処理は農業貿易開発援助法、通称PL480に引き継がれることになる。日本はこのPL480にも調印し、1955年5月、アメリカ産の小麦約34万トンを受け入れた。
qas: question: 相互防衛援助協定(MutualSecurityAct、MSA)は日本とどことの協定であるか。
answers: text: アメリカ合衆国

question: 相互防衛援助協定(MutualSecurityAct、MSA)が締結されたのはいつですか。
answers: text: 1954年3月

question: 日本がPL480によりアメリカ産の小麦約34万トンを貰ったのはいつですか。
answers: text: 1955年5月

context: 1980年代半ばごろまでは、飲食店におけるスパゲッティはミートソースかナポリタンの2種類しかないことがほとんどであった。この2種のスパゲッティは、喫茶店、学校給食、食堂などでも広く親しまれるようになった。1970年代から1980年代にかけて、スパゲッティの味付けや種類は多様化していく。また、1990年代の「イタめし」ブームによって、日本でも様々な本格的パスタが食べられるようになった。その一方で、ナポリタンを供食する飲食店は以前より減少することになった。小説家の浅田次郎は、ナポリタンを見かけなくなった原因について、「主たる提供場所であった喫茶店が少なくなってしまったからである」と記し、自身の生家の喫茶店もバブルの影響で閉店したことを明かしている。
qas: question: 1980年代半ばごろまで、飲食店で売っていたスパゲッティは何種類ありましたか。
answers: text: 2種類

question: 1990年代に、日本で様々な本格的パスタが食べられるようになったのは何がきっかけですか。
answers: text: 「イタめし」ブーム

question: ナポリタンを見かけなくなった原因としえ「主たる提供場所であった喫茶店が少なくなってしまったからである」と主張した人の職業は何?
answers: text: 小説家

context: ナポリにはケチャップ炒めスパゲッティはない。米国生まれのトマトケチャップを味付けの主役に使用することはまずなく、ピーマンやハムが入ることはない。トウガラシ加工品であるタバスコペッパーソースが入ることもない。漫画家ヤマザキマリは自身のイタリア留学時代の体験を綴った漫画エッセイ『それではさっそくBuonappetito!』で、ナポリ出身のルームメイトと「ナポリタン」を巡る顛末を描いている。そこでも、トマトケチャップを用いる「ナポリタン」は「ナポリ料理ではない」と否定されている。ルームメイトが作った一見ナポリタンらしきものはスパゲッティ・アッラ・アマトリチャーナであった。イタリア出身者にとってはフライパンでスパゲッティを炒めることはありえず、パスタは茹でたらそのままソースに和えるだけという。食物史研究で知られるボローニャ大学のマッシモ・モンタナリ教授の1991年時点の談話によると、イタリアでは近年までスパゲッティやマカロニの需要はおもに南イタリアに限られており、イタリア全土でスパゲッティが食べられるようになったのは約40年前からのことだという。この点について前川は、第二次世界大戦後、日本と同じような形でアメリカの小麦やパスタ文化がイタリアへ流入したのではないかと考察している。伊丹十三はコラム集『女たちよ!』の中で、日本のナポリタンを強く非難した上で「本格的なイタリアのトマトソース」なるものを紹介しているが、そのレシピにはアメリカの食文化であるはずのタバスコペッパーソースを入れると書いている。
qas: question: 漫画家ヤマザキマリが留学に行った国はどこですか。
answers: text: イタリア

question: マッシモ・モンタナリ教授の勤務先はどこですか。
answers: text: ボローニャ大学

question: イタリアでは近年までスパゲッティやマカロニの需要はおもに南イタリアに限られており、イタリア全土でスパゲッティが食べられるようになったのは約40年前からのことだということに対して、第二次世界大戦後、日本と同じような形でアメリカの小麦やパスタ文化がイタリアへ流入したのではないかと考察した人物は誰か。
answers: text: 前川

question: 漫画家ヤマザキマリがイタリアで留学したときのルームメイトはどこの出身でしたか。
answers: text: ナポリ