日本の獣肉食の歴史

context: 日本の獣肉食の歴史(にほんのじゅうにくしょくのれきし)では、日本における獣肉食の歴史について述べる。
日本では古来、食用の家畜を育てる習慣が少なく、主に狩猟で得たシカやイノシシの肉を食していた。
仏教伝来以降は、獣肉全般が敬遠されるようになっていったが、日本人の間で全く食べられなくなったという時期は見られない。
獣肉食に関する嫌悪感も時代とともに変わっていったが、おおむね、狩猟で得た獣肉は良いが家畜を殺した獣肉は駄目、そして足が多いほど駄目(哺乳類>鳥>魚)と考えられることが多かった(タコ・イカは例外)。
獣肉消費量が魚肉を上回るのは第二次世界大戦後の高度成長期より後のことである。
qas: question: 日本で獣肉全般が敬遠されるようになった時期はいつからですか?
answers: text: 仏教伝来以降

context: 旧石器時代の花泉遺跡からハナイズミモリウシ(野牛)、原牛、ヤベオオツノジカ、ヘラジカ、ナツメジカ、ナウマンゾウ、ノウサギなどの化石が大量にまとまって発見され、これらの骨には解体痕があり、また骨角器と、敲石と思われる使用痕のある石器も発見された。
これらから花泉遺跡は狩猟による動物を解体し食肉を得たキルサイトと考えられている。
また長野県の野尻湖立ヶ鼻遺跡も、ナウマンゾウとヤベオオツノジカを主としたキルサイトと考えられている。
東京都の野川遺跡などからは礫群や配石(置石)が発見されている。
礫群は焼けたこぶし大の石が数十から百個ほど1か所にまとまったもので、動物質の有機物が付着したものも発見されている。
礫群は食肉を焼くのに用いたと考えられている。
当時は更新世の氷期で、日本列島の大部分は亜寒帯性の針葉樹林が広がっていた。
植物性の食品は乏しく漁撈は未発達なため、ビッグゲームと呼ばれる大型哺乳類の狩猟を主とした食肉に依存する生活と考えられている。
qas: question: 野尻湖立ヶ鼻遺跡は何県に位置していますか?
answers: text: 長野県

question: 野川遺跡が位置している場所はどこですか?
answers: text: 東京都

context: 縄文時代の貝塚や遺跡からは動物の骨も数多く発掘されている。
その9割は鹿(ニホンジカ)、猪(ニホンイノシシ)の肉で、その他にクマ、キツネ、サル、ウサギ、タヌキ、ムササビ、カモシカ、クジラなど60種以上の哺乳動物が食べられていたものと見られる。
その調理法は焼く、あぶる、煮るなどであり、焼けた動物の骨も見つかっている。
また、動物の臓器を食べることで有機酸塩やミネラル、ビタミンなどを摂取していた。
里浜貝塚、大木囲貝塚の糞石から、シカ、イノシシ、オットセイ、アザラシなどが食されたことが分かっている。
qas: question: 縄文時代の人々は、動物のどの部分を食してミネラルやビタミンを摂取していましたか?
answers: text: 臓器

question: 里浜貝塚では、何を分析してオットセイやアザラシなどが食されていたと分かりましたか?
answers: text: 糞石

context: 続く弥生時代にも、狩猟による猪、鹿が多く食べられ、その他ウサギ、サル、クマなども食べられている。
農耕時代になると、動物の臓器が食べられることは少なくなり、塩分は海水から取られるようになった。
縄文時代の遺跡では狩猟獣であるシカ・イノシシがほぼ一対一の比率で出土するのに対し、弥生時代の遺跡では「イノシシ」が増加する。
これは西本豊弘により形質的特徴から大陸から導入された家畜としてのブタが混入していたことが指摘され、「弥生ブタ」と称されている。
弥生時代の社会は家畜の利用を欠いた「欠畜農耕」と考えられていたが、1980年代終盤から「ブタ」や「ニワトリ」の出土事例が相次いでおり、家畜の利用が行われていたと考えられている(「弥生豚」)。
qas: question: イノシシがよく食べられたのは縄文時代と弥生時代のどちらですか?
answers: text: 弥生時代

question: 農耕時代に人々は何から塩分を摂取するようになりましたか?
answers: text: 海水

question: 弥生時代に大陸から来た家畜としてのブタを何と言いましたか?
answers: text: 「弥生ブタ」

context: 文献資料では『魏志倭人伝』(3世紀)には、日本には牛馬がいなかったことが明記されている。
ただし「近親者の死後10日ほどは肉を食べない」ともかかれており、肉食は行われていた。
中国語では動物全般を「禽獣魚虫」で表すが(「禽」は「鳥」の意味)、日本の古語では鴨などの禽肉を単に「トリ」、獣肉を「シシ」、魚肉を「ウヲ」と呼び、「猪(イ)」の肉を「イノシシ」、「鹿(カ)」の肉を「カノシシ」、また肉だけでなく生体も同じくそのまま呼んだ(このため「禽獣」を「トリシシ」とも読む)。
「ししおどし」の「しし」は肉ではなく獣のことである。
後に漢語の呉音由来の「ニク」に代わり、「肉」の異体字の「宍」で宍肉(ししにく)、人名での「シシ」などに語が残っている。
なお「獅子」はここでの「シシ」とは訓みが偶然一致しているだけで関係はない。
獣肉は一度に大量に確保できるが、生肉の保存技術が無く、生贄はその場で屠殺して食べられた。
肉は一般には加熱(直火、煮炊き)して食べられたが、神事では火を使うことは不浄とされ、基本は生肉、あるいは塩、酢などを使った膾(鱠)、干物で食した。
『日本書紀』の雄略2年10月(旧暦)の条には「置宍人部降問群臣群臣黙然理且難対今貢未晩我為初膳臣長野能作宍膾」と宍人部(食肉に携わる職の家系)の起源伝承が述べられており、生肉を宍膾(ししなます)にして食べられた旨が書かれている。
qas: question: 『魏志倭人伝』が書かれたのはいつですか?
answers: text: 3世紀

question: 「ウヲ」とは何を指していますか?
answers: text: 魚肉

context: 古墳時代には薬猟の名で、鹿や猪の狩が年に数回行われ、その肉が滋養の薬として食べられていた。
また、古墳時代には大陸から牛と馬が渡来する。
馬は主に乗馬として用いられたが、牛馬は肉や内臓が食用あるいは薬用にも使われた。
猪豚は飼育も行われており、『日本書紀』安寧天皇11年(西暦不明)の条には猪使連という専門職が登場する。
欽明天皇16年(555年)7月(旧暦)には「使于吉備五郡置白猪屯倉」と吉備に白猪屯倉を置くよう命じられており、569年には功あった白猪田部に白猪史の姓が贈られている。
qas: question: 猪使連は何の動物を飼育する役職ですか?
answers: text: 猪豚

question: 大陸から牛と馬が日本に入って来たのはいつですか?
answers: text: 古墳時代

context: 飛鳥時代には典籍や仏教が入り、誰もが食して旨いと知っているもののたとえから、誰もが知っていることを「膾炙」(原義は「なます」と「焙った肉」)という言葉もあるほどだったが、仏教では動物の殺生が禁じられていることから、この影響で肉食もたびたび禁じられるようになった。
奈良時代になると、貴族食と庶民食が分離するようになった。
『日本書紀』によると675年、天武天皇は仏教の立場から檻阱(落とし穴)や機槍(飛び出す槍)を使った狩猟を禁じた。
また、農耕期間でもある4月から9月の間、牛、馬、犬、サル、鶏を食することが禁止された。
しかし、以前より一般的な習慣として食べられていた鹿と猪は獣肉であっても禁じられなかった。
引き続き猪豚の飼育も行われており、穂積親王が708年に詠んだ歌には「降る雪はあはにな降りそ吉隠の猪養の岡の寒からまくに」とある(猪養は地名でもある)。
qas: question: 仏教の立場から狩猟を禁止した天皇は誰ですか?
answers: text: 天武天皇

question: 貴族食と庶民食が分かれたのはいつからですか?
answers: text: 奈良時代

question: 日本に仏教が伝来したのは何時代からですか?
answers: text: 飛鳥時代

context: また、718年(養老2年)に亡くなった道首名は筑後守時代に国人に鶏や豚の飼育を奨励しており、『続日本紀』には「下及鶏肫。皆有章程。曲盡事宜」(〈道首名の規則は〉鶏や豚の飼育にも及んでおり、ことごとく詳細で適切であった)と記されている。
『続日本紀』732年(天平4年)7月6日には聖武天皇が「和買畿内百姓私畜猪四十頭。放於山野令遂性命(畿内の百姓から家畜の猪40頭を買って山に逃がした)」との記載もある。
だが、罠や狩猟方法に関して禁令がたびたび出され、正月の宮中行事である御薬を供ずる儀でも、獣肉の代わりに鶏肉が供されるようになった。
さらにこの頃から貴族の間で牛乳や乳製品の摂取が盛んになり、動物性タンパクが補われるようになった。
奈良時代の肉食禁止令には、家畜を主に食していた渡来系の官吏や貴族を牽制するためとする説もあり、家畜はだめだが狩猟した肉はよいとする考えもこれに基づくものである可能性もある。
奈良時代には前時代から食されていた動物に加えてムササビも食されたが、臭気が強いためにこの他の時代ではあまり例がない。
また、酢を使って鹿の内臓を膾にすることも始められた。
一方で、庶民には仏教がまだまだ浸透せず、禁令の意味も理解されずに肉食は続けられた。
qas: question: 天平4年に即位していた天皇はどなたですか?
answers: text: 聖武天皇

question: 聖武天皇の時代に貴族の間でよく摂取されるようになったものは牛乳と何ですか?
answers: text: 乳製品

question: 鹿の内臓を膾にする時に使用された調味料は何?
answers: text: 酢

context: 平安時代にも貴族の間での食肉の禁忌は続いた。
914年(延喜14年)に出された漢学者三善清行の『意見十二箇条』には、悪僧が腥膻(肉と肝)を食うのを評して「形は沙門に似て、心は屠児の如し」とかかれており、食肉の禁忌があったこと、および一部ではそれを僧でさえ破っていたこと、獣肉を処理する屠児という職業がありそれが差別される存在であったことなどを示している。
935年(承平5年)に編纂された辞書『和名類聚抄』人倫部第六漁猟類第二十一では、屠児の和名を「えとり」とし、意味は「鷹雞用の餌を取る者」転じて「牛馬を屠って肉を売る者」という意味だと解説しており、獣肉を売る商売があったことが分かる。
また『和名類聚抄』には猪、ウサギ、豚などが食されたことも記載されており、これらはハレの日の食膳に出された。
平安時代には陰陽道が盛んになったこともあり、獣肉食の禁忌は強まり、代わって鳥や魚肉が食されるようになった。
これが魚肉の値上がりの原因になり、延喜式に記載された米と鰹節との交換比率は、200年前の大宝令の時と比べて2-3倍に上がっている。
延喜式には獣肉の記載がほとんどないが、一方で鹿醢(しししおびしお)、兎醢など獣肉の醤油漬けや、宍醤(ししびしお)という獣肉の塩漬けを発酵させた調味料に関する記載が現れる。
乳製品もさらに多く摂られるようになっている。
qas: question: 『意見十二箇条』は誰が書きましたか?
answers: text: 三善清行

question: 獣肉を処理する屠児の和名は何?
answers: text: 「えとり」

question: 平安時代と大宝令の時を比べると、どちらの方が米と鰹節の交換比率が高いですか?
answers: text: 平安時代

context: 平安末期になると孔子に食肉を供えるはずの行事釈奠でも代わりに餅や乾燥棗などが用いられるようになったり、正月の歯固の膳でも鹿の代わりに鴫、猪の代わりにキジが出されるようになった。
また、穢れを信じるあまりに馬肉は有毒とまで考えられ、『小右記』の1016年(長和5年)の条には犯罪を犯した男に馬肉を食べさせた旨が記されている。
当時の医学書『医心方』にしし肉(獣肉)と魚肉の食い合わせが良くないと記されていたり、『今昔物語』には庶民がしし肉を買いに行く場面が出てきたりと、完全に食肉の習慣が無くなったわけではなかった。
平安時代の古語拾遺には古代のこととして「大地主神、田を営るの日、牛の宍を田人に食はせ」とあり、御歳神に対する神事として農民に牛肉を食わせたことが書かれている。
ただし古語拾遺内の創作であるとする可能性も指摘されている。
qas: question: 平安末期に有毒肉の認識があったのは何の肉でしたか?
answers: text: 馬肉

question: 犯罪者に馬肉を食べさせていた記録のある平安時代の書物とは何?
answers: text: 『小右記』

question: 平安末期の釈奠では、猪の代わりに何を供えるようになったの?
answers: text: キジ

context: 鎌倉時代になると、武士が台頭し、再び獣肉に対する禁忌が薄まった。
武士は狩で得たウサギ、猪、鹿、クマ、狸などの鳥獣を食べた。
鎌倉時代の当初は公卿は禁忌を続けており、『百錬抄』の1236年(嘉禎2年)の条には武士が寺院で鹿肉を食べて公卿を怒らせる場面が出てくる。
しかし時代が下ると公卿も密かに獣肉を食べるようになり、『明月記』の1227年(安貞元年)の条には公卿が兎やイノシシを食べたとの噂話が載せられている。
乳製品は以後明治までほぼ食べられなくなった。
12世紀後半の『粉河寺縁起絵巻』には、肉をほおばり、干肉を作る猟師の家族が描かれている。
一方で神社の物忌み期間中の獣食は厳しくなり、平安時代には禁止されていなかった鹿や猪肉までもが禁令に含まれ、その期間も数十日程度にまで長くなっている。
qas: question: 鎌倉時代当初にも獣肉への禁忌を継続していた身分は何ですか?
answers: text: 公卿

question: 乳製品が食されなくなったのは何時代ですか?
answers: text: 鎌倉時代

question: 武士が寺院で鹿肉を食べて公卿を怒らせる場面が出てくる書物とは何ですか?
answers: text: 『百錬抄』

context: 当時は末法思想が流行し、鎌倉新仏教が勃興しつつあった。
法然は自身の肉食は忌避してはいたものの、肉食をしても念仏を唱えれば救われると説いた。
法然の弟子の親鸞は「肉食妻帯」伝説で知られ、『口伝鈔』よると、幼少期の北条時頼の前で僧の象徴である袈裟を着たまま魚を食べたと記されている。
日蓮は自身が肉食した記録は乏しいが、「末法無戒」を唱えた。
対して禅宗の影響で、動物性の材料を一切用いない精進料理も発達した。
精進料理は単なる植物食ではなく、「猪羹」など獣食に見立てた料理もあった。
qas: question: 親鸞の師匠は誰ですか?
answers: text: 法然

question: 「末法無戒」を唱えた僧侶は誰ですか?
answers: text: 日蓮

question: 幼少期の北条時頼の前で、袈裟姿で魚を食べた僧侶とは誰ですか?
answers: text: 親鸞

context: 南北朝時代の『異制庭訓往来』には、珍味として熊掌、狸沢渡、猿木取などの獣掌や、豕焼皮(脂肪付きのイノシシの皮)を焼いたものなどが掲載されており、『尺素往来』には武士がイノシシ、シカ、カモシカ、クマ、ウサギ、タヌキ、カワウソなどを食べていたことが記されている。
医学も進歩して『拾芥抄』には2月のウサギ、9月の猪肉を食べないように記載されている。
僧侶もひそかに肉食をするようになり、特にウサギは鳥と同様の扱いになって、『嘉元記』の1361年(南朝:正平16年、北朝:康安元年)の饗宴記録にもウサギ肉について記載されている。
たぬき汁が登場する「かちかち山」が成立したのは室町時代後期といわれるが、その時代の料理書「大草家料理書」にはタヌキを蒸し焼きにした後に鍋で煮る「むじな汁」のレシピが記されている。
当時の評価では同じく肉食対象だったアナグマと比較して、タヌキ料理は不味かったという。
qas: question: 9月の猪肉を食べないように記した書物は何でしたか?
answers: text: 『拾芥抄』

question: 「むじな汁」とは何の肉を料理したものですか?
answers: text: タヌキ

question: 「かちかち山」が成立した時期とはいつ?
answers: text: 室町時代後期

question: 「むじな汁」でのタヌキの調理方法とは?
answers: text: 蒸し焼き

context: 戦国時代になると、南蛮貿易などを通じた食品の輸入が本格化した。
この時代には新大陸(南北アメリカ大陸)の食材ももたらされている。
ジャン・クラッセ(JeanCrasset)の『日本西教史』には「日本人は、西洋人が馬肉を忌むのと同じく、牛、豚、羊の肉を忌む。牛乳も飲まない。猟で得た野獣肉を食べるが、食用の家畜はいない」と書かれている。
宣教師ルイス・フロイスの『日欧文化比較』には「ヨーロッパ人は牝鶏や鶉・パイ・プラモンジュなどを好む。日本人は野犬や鶴・大猿・猫・生の海藻などをよろこぶ」「ヨーロッパ人は犬は食べないで、牛を食べる。日本人は牛を食べず、家庭薬として見事に犬を食べる」と書かれている。
宣教師フランシスコ・ザビエルは日本の僧の食習慣を真似て肉食をしなかったが、その後の宣教師は信者にも牛肉を勧め、1557年(弘治3年)の復活祭では買った牝牛を殺して飯に炊き込んで信者に振舞っている。
qas: question: 『日本西教史』の著者は誰?
answers: text: ジャン・クラッセ

question: 『日欧文化比較』の著者は誰?
answers: text: ルイス・フロイス

question: 日本人は家庭薬として犬を食べる、と何の書物に記されていましたか?
answers: text: 『日欧文化比較』

context: 『細川家御家譜』には、キリシタン大名の高山右近が小田原征伐の際、蒲生氏郷や細川忠興に牛肉料理を振る舞ったことが書かれている。
曲直瀬道三の養子曲直瀬玄朔は医学書『日用食性』の中で、獣肉を羹(具がメインのスープ)、煮物、膾、干し肉として食すればさまざまな病気を治すと解説している。
ただし当時の医学書には中国文献の引き写しも多く、日本では手に入らない食材なども書かれており、実際に行われていたかどうかは明らかではない。
また、戦国時代末期の日本語を収録した『日葡辞書』には「Cachoブタ」と記されており、地方によっては豚(家猪)が飼われていたものと見られる。
qas: question: 小田原征伐の際に細川忠興に牛肉料理を振る舞った人は誰ですか?
answers: text: 高山右近

question: 曲直瀬玄朔の養父は誰ですか?
answers: text: 曲直瀬道三

question: 『日葡辞書』におけるブタはアルファベットで何と記載されていましたか?
answers: text: Cacho

context: また、戦国末期からは阿波などで商業捕鯨が始まっている。
阿波の三好氏の拠点勝瑞城の館跡地では、牛馬に豚や鶏、鯨、犬や猫などの骨が数多く出土しており、食用だけでなく鷹の餌や、愛玩用として家畜が飼われ、肉が市場に流通していたと考えられている。
徳島県藍住町教育委員会は、当時の食事を研究し、三好義興が京都で将軍を歓待した時の本膳料理を再現した。
その時の材料には、ウズラやシャモ、クジラ、サケが使用された。
ただし京などで獣肉が一般的に食されていたとは言えず、例えば秀吉が後陽成天皇を聚楽第に招いた際の献立にも入れられていない。
特に牛馬の肉を食べることは当然の禁忌であり、1587年(天正15年)、秀吉は宣教師ガスパール・コエリョに対して「牛馬を売り買い殺し、食う事、これまた曲事たるべきの事」と詰問し、それに対してコエリョは「ポルトガル人は牛は食べるが馬は食べない」と弁明をしている。
qas: question: 秀吉が後陽成天皇を招いた邸宅の名前は何?
answers: text: 聚楽第

question: 日本で商業捕鯨が始まった時期はいつ?
answers: text: 戦国末期

question: 秀吉が牛馬を食べた件について詰問した相手とは誰?
answers: text: ガスパール・コエリョ

context: 江戸時代には建前としては獣肉食の禁忌が守られた。
特に上流階級はこの禁忌を守った。
例えば狸汁は戦国時代には狸を使っていたが、江戸時代にはコンニャク、ごぼう、大根を煮たものに変わっている。
1613年(慶長18年)、平戸島に商館を開設したイギリスのジョン・セーリスは陸路で大阪(osaca)から駿河(Surunga)に向かう行程で書かれたとみられる日本人の食習慣に関する記述の中で、豚が多く飼育されていることに言及している。
1643年(寛永20年)の刊行とされる『料理物語』には、鹿、狸、猪、兎、川獺、熊、犬を具とした汁料理や貝焼き、鶏卵料理等が紹介されている。
1669年(寛文9年)に刊行された料理書『料理食道記』にも獣肉料理が登場する。
1686年(貞享3年)に刊行された山城国の地理書『雍州府志』には、京都市中に獣肉店があったことが記されている。
江戸後期の国学者喜多村信節は、著書『嬉遊笑覧』の中で、元禄前の延宝・天和の頃には江戸四ツ谷に獣市が立ったことを述べている。
1718年(享保3年)には獣肉料理の専門店「豊田屋」が江戸の両国で開業している。
qas: question: 『料理食道記』と『料理物語』はどちらが先に刊行されましたか?
answers: text: 『料理物語』

question: 『料理食道記』、『料理物語』、『雍州府志』の中で2番目に早く刊行されたものはどれ?
answers: text: 『料理食道記』

question: 『料理食道記』、『料理物語』、『雍州府志』の中で料理書でないものはどれ?
answers: text: 『雍州府志』

question: 『嬉遊笑覧』の著者は誰?
answers: text: 喜多村信節

context: 獣肉食の禁忌のピークは、生類憐れみの令などが施された17世紀後半の元禄時代である。
この法令自体は徳川綱吉の治世に限られ、影響も一時のもので終った。
ただし特に犬を保護したことについての影響は後世まで残り、中国や朝鮮半島で犬肉が一般的な食材になっている一方で、日本では現代に至るまで犬肉は一般的な食材と看做されなくなった。
18世紀の書『和漢三才図会』第37「畜類」の冒頭豕(ぶた)の条では育てやすい豚が長崎や江戸で飼育されていることが述べられているが、大坂在住の著者は「本朝肉食を好ま」ないため、近年は稀だとする。
更に、豚肉を食べた際に生じる影響や豚肉と食べ合わせが悪いとされる食べ物などについても述べられている。
また、同じように、豚肉について記したものとしては1695年(元禄八年)に刊行された人見必大の『本朝食鑑』があり、豚肉の効能・害について、または、江戸時代当時の豚の飼育状況についてが書かれている。
qas: question: 『本朝食鑑』は何年に刊行されたの?
answers: text: 1695年

question: 『本朝食鑑』の著者は誰?
answers: text: 人見必大