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# 学校、保育所等における食育の推進

## 第1節 学校における食に関する指導体制の充実

平成17（2005）年度から、食に関する専門家として児童生徒の栄養の指導と管理をつかさどることを職務とする栄養教諭が制度化されました。平成20（2008）年6月には「学校給食法」（昭和29年法律第160号）の改正が行われ、その目的に「学校における食育の推進」が明確に位置付けられるとともに、栄養教諭が学校給食を活用した食に関する実践的な指導を行うこと、校長が食に関する指導の全体的な計画の作成を行うこと等が定められました。学校における食育を推進するためには、栄養教諭を中心に、食に関する指導の全体的な計画に基づき、全教職員が共通理解の下に連携・協力しつつ指導を展開することが重要です。そのためには、学校栄養職員の栄養教諭への移行等により栄養教諭の更なる配置の促進を図ることが必要です。

文部科学省では、栄養教諭の重要性を踏まえ、「これからの養護教諭・栄養教諭の在り方に関する検討会議」を開催し、平成29（2017）年3月に、栄養教諭自身の専門性を高めるとともに、各学校や自治体における栄養教諭を中心とした食育推進体制への理解促進に役立てる目的で、栄養教諭の在り方をまとめた「栄養教諭を中核としたこれからの学校の食育」を作成しました（コラム：栄養教諭を中核としたこれからの学校の食育 参照）。こうした資料等も活用しつつ、学校全体での食育推進体制の整備や食に関する指導に係る全体計画を作成することの意義や計画に盛り込むべき内容、学校給食を活用した食育の推進等について、研修や講習会で周知しています。

公立小・中学校等の栄養教諭については、各都道府県教育委員会が、地域の状況を踏まえつつ、栄養教諭免許状取得者の中から採用し、配置しています。平成29（2017）年5月1日現在で、全都道府県において6,092人の栄養教諭が配置されており、配置数は年々増加しています（図表2-2-1）。一方、栄養教諭の配置には地域による格差が見られることから、より一層の配置促進が必要です。

公立学校栄養教諭の配置状況

年度	配置状况
平成17 (2005)	4道府県	34人
18 (2006)	25道府県	359人
19 (2007)	45道府県	986人
20 (2008)	47道府県	1,897人
21 (2009)	47道府県	2,663人
22 (2010)	47道府県	3,379人
23 (2011)	47道府県	3,853人
24 (2012)	47道府県	4,262人
25 (2013)	47道府県	4,624人
26 (2014)	47道府県	5,023人
27 (2015)	47道府県	5,356人
28 (2016)	47道府県	5,765人
29 (2017)	47道府県	6,092人

資料：文部科学省初等中等教育局健康教育・食育課調べ（平成27（2015）年度まで、各年度4月1日現在）

文部科学省「学校基本調査」(平成28（2016）年度以降、各年度5月1日現在)
## 第2節 学校における食に関する指導内容の充実

学校における食育は、子供が食に関する正しい知識を身に付け、自らの食生活を考え、望ましい食習慣を実践することができることを目指し、学校給食を活用しつつ、給食の時間を始めとする特別活動、各教科、道徳、総合的な学習の時間における食に関する指導を中心として行われています。

## （１）栄養教諭による取組

栄養教諭は、教育に関する資質と栄養に関する専門性を生かして、学校における食育推進の要として、食に関する指導と献立作成や衛生管理等の学校給食の管理を一体的に展開することにより、教育上の高い相乗効果をもたらしています。

## ア 食に関する指導の連携・調整

各教科等で学習する内容に食は幅広く関わっており、食に関する指導は、学校教育活動全体を通して行うことが重要です。栄養教諭は、各教科等において指導に携わるだけでなく、学校における食に関する指導の全体的な指導計画の策定に中心的に携わるなど、教職員間の連携・調整の要としての役割を果たしています。そして、栄養教諭のみならず関係教職員が食に関する指導の重要性を理解し、必要な知識や指導方法を身に付けるとともに、十分な連携・協力を行うことにより、体系的、継続的に効果的な指導を行うことができます。

## イ 教科・特別活動等における教育指導

食に関する指導は、学校の教育活動全体の中で体系的、継続的に行われるものであり、その中で栄養教諭はその専門性を生かして、各学級担任や教科担任等との連携を図りながら積極的に指導を行っています。栄養教諭は学校給食の管理業務を担っていることから、各教科等の授業内容と関連させた献立を作成し、学校給食を生きた教材として活用するなど、効果的な指導を行っています。

平成29（2017）年には、小学校、中学校及び特別支援学校（小学部・中学部）の学習指導要領の改訂が行われ、引き続き総則において「学校における食育の推進」が明確に位置付けられています。また、食育について、体育科（保健体育科）、家庭科（技術・家庭科）及び特別活動はもとより、それ以外の各教科等でもそれぞれの特質に応じて適切に行うこととされ、学校の教育活動全体を通じて食育を推進することがより明確に示されました。この他、新たに学校運営上の留意事項として、教育課程の編成及び実施に当たっては、食に関する指導の全体計画を含めた各分野における学校の全体計画等と関連付けながら、効果的な指導を行うことが示されています。あわせて、幼稚園教育要領及び幼保連携型認定こども園教育・保育要領の改訂も行われ、食育の観点からの充実が図られています。また、平成30（2018）年には、高等学校及び特別支援学校（高等部）の学習指導要領の改訂が行われ、小中学校等と同様に引き続き食育を推進することが示されています。

## ウ 学校・家庭・地域における栄養教諭を中核とした取組

子供の望ましい食生活の実践を目指して、栄養教諭等には、学校教育活動の中で体系的・継続的な指導を実施するとともに、家庭や地域と連携した取組を行うことについても特に成果が
大きく期待されています。

具体的取組としては、保護者会等を通じた食に関する指導、給食便りやパンフレットの配布など家庭と連携した取組、農作業体験などの体験活動、料理教室、給食試食会など地域と連携した取組、PTAの積極的な取組を促すための働きかけなどの取組が挙げられます。

文部科学省では、平成29（2017）年度から栄養教諭と養護教諭等が連携した家庭へのアプローチや、体験活動を通した食への理解促進など、学校を核として家庭を巻き込んだ取組を推進することで、子供の日常生活の基盤である家庭における食に関する理解を深めることにより、効果的に子供の食に関する自己管理能力の育成を目指す「つながる食育推進事業」を実施しています。平成29（2017）年度は、全国で15事業、モデル校17校で取組を行い、共通の指標によってその取組を検証しました。（事例：「つながる食育推進事業」を活用した取組 参照）。

## （２）食に関する学習教材等の作成

文部科学省は、各教科や特別活動、総合的な学習の時間等における食に関する指導において使用する教材等を作成しています。平成28（2016）年2月には、様々な教科等に分散している食育に関する内容を集約し、「小学生用食育教材『たのしい食事つながる食育』」を作成するとともに、学級担任が、授業の時間に食に関する指導を効果的に行うことができるよう、指導上のポイント等をまとめた指導者用資料を作成し、全国の小学校等に配布しました。これらの教材等をホームページに掲載し、その活用を促進しています。

## （３）食育を通じた健康状態の改善等の推進

近年、子供の食を取り巻く社会環境が変化し、栄養摂取の偏りや朝食欠食といった食習慣の乱れ等に起因する肥満や生活習慣病の顕在化が指摘されています。

文部科学省では、食生活の改善のための取組や健康への影響が生じている子供への個別指導等を推進しています。

また、保護者からの申出、健康診断、聞取調査等で判明する、肥満、食物アレルギーや偏食などの子供が抱える個々の問題に適切に対応するために、栄養教諭は、学級担任、養護教諭、学校医等と連携しつつ、保護者と面談等を重ね、子供の食生活に関して、栄養に関する専門性を生かしたきめ細かな指導・助言を行っています。さらに、学校給食においても、子供の状況に応じた対応に努めています。
事例

# 「つながる食育推進事業」を活用した取組

徳島県三好市立辻小学校

本校は平成29（2017）年度文部科学省「つながる食育推進事業」モデル校として、学校・家庭・地域が双方向でつながり、三者協働で子供の生きる力を育む食育を実践してきました。そして、子供や保護者の意識を変え、それを行動変容に結びつけるため、「教育」、「共育」、「協育」と名付けた3つのアプローチから食育を進めました。

## 【教育アプローチ】…知識・理解を深める食育の推進

子供に対しては、学校給食を中心に教科等と関連づけた指導を行いました。第6学年学級活動「朝食バイキングにチャレンジしよう」では、担任、栄養教諭、養護教諭によるティームティーチングを実施しました。学校給食をモデルに、栄養バランスを考えて料理を選択する必要性を学んだ子供たちは、修学旅行宿泊先のホテルでの朝食バイキングで実践につなげることができました。

食育通信編集委員会の様子

保護者に対しては家庭研修資料の配布により、食に関する意識と知識の向上を図りました。家庭とつなぐ食育通信「でこまわし」は、保護者参画で企画・編集・発行しました。作成過程での情報交流の内容や食育のアイディア、本事業での活動の様子を保護者目線で伝えることができ、学校での食育を共感的に理解していただくことができました。

## 【共育アプローチ】…親子学習による食育の充実

特産物を生かした「すだちゼリー」作りや、郷土料理「金時豆入りばらずしとふしめん汁」の調理など様々な親子体験学習プログラムを実施しました。多数の保護者が参加し、地域の食を共に考えるよい機会となりました。

## 【協育アプローチ】…地域連携による食育の拡充

野菜の栽培指導、親子調理実習の指導、食育教材の制作等、学校支援ボランティアの皆様の積極的な支援をいただきました。計画的に地域の方と活発に交流する中で、学校・家庭・地域が食育で強くつながっていることを実感しました。

3つのアプローチによる取組を通じて、子供の食に関する意識はもちろん、保護者の意識も高まりました。これらのことにより、子供の家庭における栄養バランスを

親子調理「すだちゼリー」の様子

ボランティアによる教材制作の様子

考えた食事摂取や食事マナーの向上等、行動面での変容が見られたことは大きな成果です。

今後は、学校・家庭・地域が食育の学びや情報を相互発信・交流し、食育の具体的な実践を点から線へ、線から面へと拡げた取組を進めていきたいと思います。
# 栄養教諭を中核としたこれからの学校の食育

文部科学省は、平成29（2017）年3月に「栄養教諭を中核としたこれからの学校の食育」という資料を作成しました。本資料は、学校において栄養教諭が果たす役割を明確にした上で、管理職者、学級担任などの全教職員が栄養教諭を中核とした食育推進体制について認識を深めることにより、学校における食育の一層の充実を図るものです。

栄養教諭は、児童生徒等の「栄養の指導及び管理をつかさどる」教員として、その専門性を生かし、食に関する指導の全体計画作成や実践等で中心的な役割を果たすとともに、学校給食の栄養管理や衛生管理等を担い、学校内における教職員間及び家庭や地域との連携・調整において要としての役割を果たすことが求められています。本資料では、各学校において栄養教諭を中核として食育を推進する際の一連の取組を「計画」「実践」「評価」「改善」のPDCAサイクルに基づき明確に示しました。

文部科学省は、平成29（2017）年度に全国の教育委員会や小中学校等に本資料を配布するとともに、その考え方や活用方法などについて周知しています。今後、本資料が有効に活用され、栄養教諭を中核とした食育の推進に関する理解促進に寄与し、各学校における食に関する指導及び学校給食の管理などの充実が図られることを期待しています。
## 第3節 学校給食の充実

## 1 学校給食の現状

学校給食は、栄養バランスのとれた食事を提供することにより、子供の健康の保持増進を図るために実施されています。また、食に関する指導を効果的に進めるために、給食の時間はもとより、各教科や特別活動、総合的な学習の時間等における教材としても活用することができるものであり、大きな教育的意義を有しています。

学校給食の実施状況としては、平成28（2016）年5月現在、小学校では19,510校（全小学校数の99.2%）、中学校では9,000校（全中学校数の89.0%）、特別支援学校等も含め全体で29,959校で学校給食が行われており、約930万人の子供が給食を食べています（図表2-2-2）。学校給食実施校は着実に増加していますが、中学校の実施率などに課題もあることから、より一層の学校給食の推進が必要です。

また、学校給食における食物アレルギー対応について、文部科学省では、平成24（2012）年に発生した死亡事故を受けて開催した有識者会議の最終報告を踏まえ、学校におけるアレルギー対応の改善・充実のための資料として、「学校給食における食物アレルギー対応指針」「ガイドライン要約版」「学校におけるアレルギー疾患対応資料（DVD）」を作成し、平成27（2015）年3月に全国の教育委員会や学校等へ配布すること等を通じ、食物アレルギー等を有する子供に対するよりきめ細かな取組を推進しています。

学校給食実施状況（国公私立）

区分	全国総数	完全給食	補食給食	ミルク給食	計
実施数	百分比	実施数	百分比	実施数	百分比	実施数	百分比
小学校	学校数	19,675	19,391	98.6	57	0.3	62	0.3	19,510	99.2
児童数	6,386,206	6,315,622	98.9	8,694	0.1	8,721	0.1	6,333,037	99.2
中学校	学校数	10,108	8,476	83.9	42	0.4	482	4.8	9,000	89.0
生徒数	3,357,538	2,619,602	78.0	8,620	0.3	195,967	5.8	2,824,189	84.1
義務教育学校	学校数	22	22	100.0	0	0.0	0	0.0	22	100.0
児童・生徒数	12,830	12,068	94.1	0	0.0	222	1.7	12,290	95.8
中等教育学校(前期課程)	学校数	51	27	52.9	0	0.0	5	9.8	32	62.7
生徒数	16,551	8,768	53.0	0	0.0	1,752	10.6	10,520	63.6
特別支援学校	学校数	1,103	971	88.0	1	0.1	13	1.2	985	89.3
幼児・児童・生徒数	137,939	121,804	88.3	25	0.0	879	0.6	122,708	89.0
夜間定時制高等学校	学校数	565	318	56.3	91	16.1	1	0.2	410	72.6
生徒数	83,258	21,411	25.7	3,865	4.6	16	0.0	25,292	30.4
計	学校数	31,524	29,205	92.6	191	0.6	563	1.8	29,959	95.0
幼児・児童・生徒数	9,994,322	9,099,275	91.0	21,204	0.2	207,557	2.1	9,328,036	93.3

資料：文部科学省「学校給食実施状況調査」(平成28(2016)年度)

注：1）完全給食とは、給食内容がパン又は米飯（これに準ずる小麦粉食品、米加工食品その他の食品を含む。）、ミルク及びおかずである給食

2）補食給食とは、完全給食以外の給食であって、給食内容がミルク及びおかず等である給食

3）ミルク給食とは、給食内容がミルクのみである給食

4）中学校には中等教育学校前期課程を含む。
## 2 地場産物等の活用の推進

地域や学校において、地場産物を学校給食で活用する取組が積極的に進められており、学校給食における平成28（2016）年度の地場産物の使用割合は、全国平均で25.8%（食材数ベース）となっています。また、国産食材の使用割合は、75.2%（食材数ベース）です。

地場産物を学校給食に活用し、食に関する指導の教材として用いることにより、子供が、より身近に、実感を持って地域の食や食文化等について理解を深め、食料の生産、流通に関わる人々に対する感謝の気持ちを抱くことができます。また、流通に要するエネルギーや経費の節減、包装の簡素化等により、環境保護に貢献することもできます。

さらに、地域の生産者等の学校給食を始めとする学校教育に対する理解が深まることにより、学校と地域との連携・協力関係の構築にも寄与しています。

このような教育的効果が期待されるため、文部科学省では関係府省庁とも連携を図りながら、引き続き地場産物活用の推進を図っています。

## 静岡市 給食における「お茶」を活用した加工品の提供

地場産物の代表である「お茶」を活用した新たな献立の研究及び供給体制を構築するとともに、地元で古くから親しまれている「お茶」の良さや歴史を、次世代の子どもたちに伝える食育の研究を実施。

## ○研究体制

民間（農協・加工業者等）と行政の連携による推進委員会の設立

## ○開発献立と活用状況

・白身魚のお茶煮・煎茶餡入りクリーム大福（小・中学校7校650食）

・茶葉入りメンチカツ（小・中学校28校 9,700食）等

白身魚のお茶煮

お茶を活用した新たな献立の提供

煎茶餡入り

クリーム大福

JAの方から、お茶の農家やお茶に対する思いを伺う

## ○お茶に関するPRリーフレットの配布等

お茶の特徴を研究し、お茶の効能や歴史等の魅力についてPRリーフレットを作成・配布し、児童生徒に分かりやすく伝えた。

文部科学省「社会的課題に対応するための学校給食の活用事業」(平成29年度)
農林水産省では、学校給食等における地場産物の利用を拡大するため、「地産地消給食等メニューコンテスト」を実施し、地場産物を活用したメニュー内容の工夫、生産者との連携、年間を通じた地場産農林水産物の活用の継続等を行っている者（8件）を農林水産大臣賞等として選定・表彰するとともに優良事例として紹介しています。

また、学校給食等の食材として、地場産物を安定的に生産・供給する体制を構築するため、調査・検討、新しい献立・加工品の開発・導入などの取組への支援や生産者と学校等との調整役となる地産地消コーディネーターの育成や派遣を行っています。

## 3 米飯給食の着実な実施に向けた取組

米飯給食は、子供が伝統的な食生活の根幹である米飯に関する望ましい食習慣を身に付けることや、地域の食文化を通じて郷土への関心を深めることなどの教育的意義を持つものです。

平成28（2016）年度には、完全給食 $ ^{1} $ を実施している学校のほぼ100％にあたる29,200校で米飯給食が実施されており、約910万人が米飯給食を食べています。また、週当たりの米飯給食の回数は3.4回となっています（図表2-2-3）。

農林水産省では、次世代の米消費の主体となる子供たちに、米飯を中心とした日本型食生活やその味覚を受け継いでもらうため、米飯学校給食のより一層の推進を図っています。

平成29（2017）年度は、前年度に引き続き米飯給食の拡大に向けた取組への支援として、各学校が米飯給食の実施回数を増加させる場合に、政府備蓄米の無償交付を実施しました。

米飯給食実施状況（国公私立）

区 分	平成26年度(2014)	平成27年度(2015)	平成28年度(2016)
学校数	30,051校(30,057)	29,925校(29,930)	29,200校(29,205)
実施率	100%	100%	100%
実施回数(週当たり)	3.4回	3.4回	3.4回

資料：文部科学省「米飯給食実施状況調査」(平成28(2016)年度)

注：1）調査対象は、完全給食を実施している学校（国立・公立・私立）のうち、5月1日現在で米飯給食を実施している学校とする。2）（）内は、5月1日現在の完全給食実施状況の数であり、実施率は、完全給食に対する比率である。
## 第4節 就学前の子供に対する食育の推進

## 1 保育所における食育の推進

## （１）子供の育ちを支える食育－養護と教育の一体性の重視－

保育所における「食育」は、「保育所保育指針」（平成20年厚生労働省告示第141号）において、健康な生活の基本としての「食を営む力」の育成に向け、その基礎を培うことを目標としています。そして、子供が毎日の生活と遊びの中で、食に関わる体験を積み重ね、食べることを楽しみ、食事を楽しみ合う子供に成長していくこと等に留意して実施しなければならないとしています。また、栄養士が配置されている場合は、専門性を生かした対応を図ることとしており、保育所の栄養士数（常勤換算）は、食育基本法が施行された平成17（2005）年の6,855人から着実に増加し、平成28（2016）年は15,645人 $ ^{1} $ となっています。

「保育所保育指針」は、各保育所の保育の質を高める観点から、約10年に一度改定されており、平成27（2015）年12月から厚生労働省社会保障審議会児童部会保育専門委員会において、平成30年度改定に向けた検討を行いました。そして、平成29（2017）年3月31日に告示された新たな「保育所保育指針」（平成30年厚生労働省告示第117号）では、引き続き、食育は保育の一環として位置付けられ、子供の育ちを支える食育の重要性が示されるとともに、第3次基本計画を踏まえた食育推進に関する記載の充実等が図られました。

また、平成29（2017）年4月に策定した「保育士等キャリアアップ研修ガイドライン」では、専門分野別研修の一つとして「食育・アレルギー対応」分野を位置付け、その専門分野に関するリーダー的職員を育成することとしました。

保育所における食育活動 (食べ物とからだの関係について)

保育所における 地域の親子に対する食育活動

## （２）食を通した保護者への支援

子供の食を考えるとき、保育所だけではなく、家庭と連携・協力して食育を進めていくことが不可欠です。食に関する子育ての不安・心配を抱える保護者は決して少なくありません。保育所保育指針では一つの柱として、保護者に対する支援を重視しています。保育所には、今まで蓄積してきた乳幼児期の子供の「食」に関する知識、経験、技術を「子育て支援」の一環として提供し、保護者と子供の育ちを共有し、健やかな食文化の担い手を育んでいくことが求められています。
さらに、保育所は「児童福祉法」（昭和22年法律第164号）第48条の4の規定に基づき、保育所に入所していない子供を育てる家庭に対しても、保育所の行う保育に支障がない限りにおいて、地域の実情や当該保育所の体制等を踏まえ、地域の保護者等に対する子育て支援を積極的に行うよう努めることが期待されています。具体的な食を通した活動として、次のような活動が展開されています。

①食を通した保育所機能の開放（調理施設活用による食に関する講習などの実施や情報の提供、体験保育等）

②食に関する相談や援助の実施

③食を通した子育て家庭の交流の場の提供及び交流の促進

④地域の子供の食育活動に関する情報の提供

⑤食を通した地域の人材の積極的な活用による地域の子育て力を高める取組の実施

上記のような「食」の場を通して保護者同士の交流の場の提供や促進を図っていくことで、保護者同士の関わりの機会を提供し、食に対する意識が高まることが期待されます。また、実際、多くの保育所で、育児相談や育児講座等を通し、保護者の育児不安を軽減する活動が展開されています。

## （３）子供の発育・発達を支援する食事の提供

近年は、保護者の就労形態の変化に伴い、保育所で過ごす時間が増加している子供も多くみられるようになり、家庭と共に保育所も、子供のための大切な生活の場となっています。そのため、保育所で提供される食事は乳幼児の心身の成長・発達にとって大きな役割を担っています。

厚生労働省では、乳幼児の発育・発達の過程に応じて、計画的に食事の提供や食育の実施が行えるよう、平成22（2010）年に「児童福祉施設における食事の提供ガイド」を策定するとともに、平成24（2012）年に「保育所における食事の提供ガイドライン」を作成し、その普及啓発に取り組んでいます。

また、アレルギー疾患を有する子供が年々増加傾向にあり、保育所での対応に苦慮していることから、厚生労働省においては、保育所職員が保育所での具体的な対応方法や取組について共通の認識を持つとともに、保護者も含め、保育所を取り巻く関係者が連携しながら組織的に取り組むことができるよう、「保育所におけるアレルギー対応ガイドライン」を平成23（2011）年に作成し、各保育所に配布しています。食物アレルギーを持つ子供への食事の提供については、食物アレルギーの生活管理指導表を活用し、医師の診断・指示に基づいて原因食物 $ ^{1} $ を給食から完全に除去することを基本として、食物アレルギーのない子供と変わらない安全・安心な保育所での生活が送れるよう、同ガイドラインの普及啓発を図っています。

さらに、保育所を始めとする児童福祉施設の給食関係者を対象とし、子供の「食」を通じた健康づくりの一層の推進を図るため、毎年「ブロック別児童福祉施設給食関係者研修会」を全国4ブロックで開催しています。平成29（2017）年度は、本研修の中で、全ブロック共通の講演として、平成29（2017）年3月31日に告示された新たな保育所保育指針についても情報共有を行いました。
## 2 幼稚園における食育の推進

幼児期における教育は、生涯にわたる人格形成の基礎を培う重要なものです。この時期に行われる食育では、食べる喜びや楽しさ、食べ物への興味や関心を通じて自ら進んで食べようとする気持ちが育つようにすることが大切です。

幼稚園における食育については、平成20（2008）年に改訂された幼稚園教育要領に記載され、平成30（2018）年度から実施される新しい「幼稚園教育要領」でも充実が図られています。具体的には心身の健康に関する領域「健康」において「先生や友達と食べることを楽しみ、食べ物への興味や関心をもつ」ことがねらいを達成するために指導する内容とされています。また、幼児の発達を踏まえた指導を行うに当たって留意すべき事項として、「健康な心と体を育てるためには食育を通じた望ましい食習慣の形成が大切であることを踏まえ、幼児の食生活の実情に配慮し、和やかな雰囲気の中で教師や他の幼児と食べる喜びや楽しさを味わったり、様々な食べ物への興味や関心をもったりするなどし、食の大切さに気付き、進んで食べようとする気持ちが育つようにすること。」とされています。

また、こうした幼稚園教育要領の趣旨を各種研修等を通じて幼稚園教諭等に周知し、幼稚園における食育の充実を図っています。

## 3 認定こども園における食育の推進

認定こども園は、就学前の子供を保育の必要の有無にかかわらず受け入れ、教育と保育一体的に提供する、いわば幼稚園と保育所の両方の機能を併せ持ち、保護者や地域に対する子育て支援も行う施設です。

認定こども園における食育については、平成26（2014）年に策定された「幼保連携型認定こども園教育・保育要領」（以下「教育・保育要領」という。）に基づき、各園において食育の計画を策定し、教育・保育活動の一環として計画的に行うこととしています。

平成29（2017）年に改訂され、平成30（2018）年から実施される「新幼保連携型認定こども園教育・保育要領」においても、第2章「ねらい及び内容並びに配慮事項」や、第3章「健康及び安全」の中で、食育に関する内容の充実が図られました。特に第3章においては、食育の推進として、「食育のための環境の整備」や「保護者や関係者等との連携した食育の取組」について新たに明記されました。食育は幅広い分野にわたる取組が求められる上、家庭の状況や生活の多様化といった食をめぐる状況の変化を踏まえると、より一層きめ細やかな対応や食育を推進しやすい社会環境づくりが重要になってきます。

また、認定こども園では、栄養教諭や栄養士、調理員等がその専門性を生かし、保育教諭等と協力し、食育における様々な関係者と多様に、かつ、日常的に連携が図られることが大切になります。
# 自然に触れる体験を通して興味の芽を育てる「これ、おちゃになる？」

はたがさこ

島根県津和野町立畑 迫保育園

畑迫保育園は、島根県西部の山間にあります。四季折々の草花に囲まれ、自然豊かな地域特性を活かし、子供たちの「やってみたい」、「食べてみたい」という思いや、想像を本物の体験につなげていく過程で、子供の感性や表現力を育む食育活動を行っています。

## お茶を作ってみる

ままごと遊びで、ヨモギの汁を絞って茶作りをしている子供が、青々しいヨモギの香りを嗅いで、「本当に飲んでみたいなあ～」という、つぶやきからお茶作りが始まりました。

散歩に出かけ、「この葉っぱ、お茶になる？」と、色々な葉っぱに目を向け、保育所に持ち帰り、お茶の葉として適するのかを図鑑や絵本で確認し、お茶作りに挑戦しました。それぞれの葉っぱで作ったお茶が出来上がると、飲み比べをして、素材の違いを味わいました。遊びの中で、子ども達の好奇心や探究心を高めるよう工夫をしました。

お茶になる葉探し

持ち帰った葉っぱをお茶にする準備

お茶作り

## 自分たちで作ったお茶と桜餅で地域の人達とお茶会

自分たちで作ったお茶を、普段からお世話になっている地域の人達にも飲んでもらいたい、という気持ちが子供達に生まれました。地域の人をお招きするに当たり、お茶だけでなく、お菓子も作っておもてなしをしました。地域で入手した素材を用いて、自分たちの手で作ったお茶やお菓子を地域の人に振る舞うという取組を通じ、「協力してやり遂げる嬉しさ」、「相手を思って何かに取り組む楽しさ」、「相手に喜んでもらうことの心地よさ」などの気持ちを育むことができました。

桜餅づくり

子供達が作ったお茶とお菓子を配る様子
# 事例

# 身近な自然や伝統に親しみながら食への興味や関心を高めている取組

長野県木曽町立木曽幼稚園

幼稚園における食育は、先生や友達と食べる喜びや楽しみを味わったり、様々な食べ物への興味や関心を持ったりするなどし、食の大切さに気付き、進んで食べようとする気持ちが育つようにすることが大切です。本園は、長野県の南西部に位置する木曽郡内で唯一の幼稚園であり、約100年もの間、地域の方々に大切にされている園です。園舎からは木曽駒ヶ岳や木曽川の支流である八沢川を望むことができます。また、園庭には梅、柿、ブルーベリー等の実のなる木も植えられており、園児達は、それらの自然環境から四季の変化を感じながら生活をしています。ここでは、身近な自然や伝統に親しみ、地域の方々と関わることを通して、食への興味や関心を高めている様子を紹介します。

本園の園児は、園内で育つ果実などはもちろん、日頃から園の周囲を散歩し「この蜜好き」、「これ、おいしい

ヨモギ摘みの様子

年長児のヨモギ団子作りの様子

んだよ」と、花々の蜜やイタドリなどを口にして、身近な自然に親しみながら食べる楽しさを味わい、食べ物への興味や関心を育んでいます。4月には、全園児で散歩をしながらヨモギを摘み、職員が下ごしらえをした上で年長児がヨモギ団子を作ります。年長児は、山の形になった白玉粉を見ては「大きなお山みたい」、「サラサラしている」と見立てや感触を楽しみ、ゆでたヨモギを加えては「わあ、色が変わった」、「ヨモギのにおい、いいにおい」と声を上げ、団子をひとつひとつ丁寧に丸めながらじっくりと五感を働かせて作り、年中児、年少児とともにできたてのヨモギ団子のおいしさを味わっています。

また、年間を通して地域の高齢者との交流をしており、6月には幼稚園で一緒に郷土食である「ほう葉巻き」作りをしています。園児達は、自分の顔より大きなほう葉を手に取り、高齢者と「私が子供の頃も、ばあちゃんが作ってくれたんだよ」、「家のおばあちゃんも作ってくれるよ」と会話しながら、その感触や香りを感じ、餡の入った団子を大事そうに包みます。また、ほう葉をい草で結ぶ難しいところは、高齢者の方々に手をとってもらって

郷土食「ほう葉巻き」作りの様子

完成させています。このように、高齢者の方々と和やかで楽しいひとときを共有しながら、地域に伝わる食文化にも親しんでいます。

これらの活動を通じて、食への感謝やそれらを提供してくれる周りの人々に対する感謝の気持ちが育ち、園児のなかから「給食の先生、今日の給食おいしかったです」と、自分の素直な気持ちを伝える言葉が自然に聞かれるようになっています。

今後も、園児一人一人が豊かな自然環境や地域の伝統のなかで五感を働かせる体験を通して、さらに食への興味や関心を高めていくことができるようにしていきたいと考えています。
事例

# 地域で取り組む「いきなり団子」プロジェクトの取組

本園は、園児と食が一番近い関係になるようにと願い、園舎の中で給食室とランチルームを中央部に配置しています。台所で料理するお母さんのように栄養士・調理師さんたちの姿が常に園児の目線にあり、料理する音や匂いを感じながら生活できるようにしています。ランチルームではバイキング方式で食事を提供し、自分で食べる量を決定して自分で給仕します。「食べたい人と一緒に食べ

熊本県幼保連携型認定こども園 山東こども園

バイキングの様子

る、食べたいところで食べる」食卓を選んだり、色や形、味を選ぶセレクトメニューを取り入れたりして園児自身が決定することができるようにしています。また、「美味しく食べる」（味覚）ためには視覚・聴覚・嗅覚・触覚を通して「美味しい」と感じることが大事だと考えています。魚が焼ける美味しい音、芳ばしい匂い、美しい色合いなどの「美味しさ」を五感で感じることができるように、できるだけ手作りするように心掛けています。

園児が熊本の郷土料理のいきなり団子（だご）作りを一から体験できるよう、材料である小麦、さつまいも、小豆を園の農園で栽培し収穫します。また、サトウキビを植えて、搾って煮詰めて黒砂糖を作るとともに、塩は海に出か

海で塩を焼く様子

けて塩水を大釜で煮詰めて持ち帰り、保育室で自然に結晶化させます。小豆で餡

うどんを作る様子

を練りいきなり団子を完成させ、保護者を招待するお茶会でのお菓子として提供します。このように、郷土料理を題材にして、園児たちが一つの食べ物を作り上げていく達成感や満足感を味わうように工夫しています。

平成30（2018）年から始まる新教育・保育要領では「保護者や地域の多様な関係者との連携及び協働の下で」食育の推進に向けて取り組むことが求められています。当園では、農村地帯という地域の特質を生かして、地元の専業農家、食生活改善グループ「食の名人さん」などの協力を得ながら食育を進めています。地域食育の基幹事業となるのが農家の方に協力していただいて行う小麦と大豆の生産です。小麦は水車引きの小麦粉となり、園児たちによりクッキー、だんご、うどん、パンなどに生まれ変わります。大豆は味噌、豆腐、黄な粉、納豆、豆菓子などに加工して園児たちに提供しています。自然の恵みとして食材や食の循環を、園児たちが自らの体験を通じて感じています。

今後も、園児を主体としながら、我が地域ならではの取組を工夫していきたいと思います。
# 地域における食育の推進

## 第1節「食育ガイド」等の活用促進

「食育ガイド」は、乳幼児から高齢者に至るまで、ライフステージのつながりを大切にし、生涯にわたりそれぞれの世代に応じた食育の実践を促すため平成24（2012）年に作成、公表されたものであり、食べ物の生産から食卓までの「食べ物の循環」やライフステージを踏まえた「生涯にわたる食の営み」等を「食育の環」として図示し、各ステージに応じた具体的な取組を提示したものです。

農林水産省では、一人一人が自ら食生活の振り返りを行い、実践に向けた取組の最初の一歩を促すため、この「食育ガイド」をホームページに掲載し、普及啓発を図っています。(http://www.maff.go.jp/j/syokuiku/)

また、国民一人一人の健康の増進や生活の質（QOL）の向上、食料の安定供給の確保を図るための指針である「食生活指針」について、平成28（2016）年6月に一部改正を行いました。これは、平成12（2000）年の文部省、厚生省及び農林水産省による決定から16年が経過し、この間に、食育基本法の制定、「健康日本21（第二次）」の開始、「和食；日本人の伝統的な食文化」のユネスコ無形文化遺産登録などの食生活に関する幅広い分野での施策に進展があったためです。この一部改正に合わせ、国民一人一人が、バランスのとれた食事内容を中心に、食料生産・流通から食卓、健康までを視野に入れた食生活を実践していけるよう、「食生活指針」の項目ごとに具体的に取り組むべき内容を「解説要領」としてもまとめました。

さらに、平成17（2005）年に厚生労働省と農林水産省により「食生活指針」を具体的な行動に結び付けるために策定された「食事バランスガイド」は、食事の望ましい組合せやおおよその量をイラストで分かりやすく示したものです。一人一人が食生活を見直すきっかけになるものとして、より多くの人に活用されることが重要であり、地方公共団体におけるヘルシーメニューの普及啓発や栄養成分の表示など、地域の特性に応じた食環境の整備において活用されています。

厚生労働省では、「食事バランスガイド」の普及・活用を図るため、健康づくりのイベントでパンフレットを配布するとともに、保健所や保健センターの健康づくりに関する事業等において教材として活用しています。また、農林水産省では、地方農政局等において、食育に関するイベント等を実施し、「食事バランスガイド」の活用のための講座や、地域の特性を盛り込んだ「地域版食事バランスガイド」の紹介等を行っています。
## 第2節 健康づくりや生活習慣病の予防や改善のための取組の推進

## 1 健康寿命の延伸につながる食育の推進

厚生労働省では、平成25（2013）年度から開始した「健康日本21（第二次）」において、健康寿命の延伸と健康格差の縮小の実現を目指し、53項目の具体的な目標を設定しています。目標達成に向け、主要な項目については継続的に数値の推移等の調査や分析を行い、都道府県における健康状態や生活習慣の状況の差の把握に努める必要があることから、平成26（2014）年度から開始した「健康日本21（第二次）分析評価事業」では、「健康日本21（第二次）」に関する目標項目について、現状値を更新し、グラフ化や「健康日本21（第二次）」の目標設定などに用いられている国民健康・栄養調査における主要なデータの経年変化と諸外国との比較に関する分析を行っています。また、健康格差に関する基本データとして、国民健康・栄養調査における都道府県別の状況や都道府県等健康増進計画の目標値に関連する施策の取組事例についての整理をし、厚生労働省及び本事業の委託先である国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所のホームページに掲載しています。

(http://www0.nih.go.jp/eiken/chosa/kenkoeiyo.html)

(http://www.nibiohn.go.jp/eiken/kenkounippon21/index.html)

また、生活習慣病は、現在、国民医療費（医科診療医療費）の約3割、死亡者数の約6割を占めています。このため、平成20（2008）年度から、メタボリックシンドロームに着目した特定健康診査・特定保健指導制度が実施されています。この制度は、生活習慣の改善に主眼を置いたものであり、保健指導の実施によって、悪性新生物以外の生活習慣病に係る国民医療費の抑制に対応するものです。

さらに、糖尿病の発症予防のためには、生活習慣の改善、適切な食生活や適度な運動習慣等によって糖尿病予防に取り組もうとしている人たちを支援していく環境の整備が必要であることから、厚生労働省補助事業「糖尿病予防戦略事業」を実施しています。

例えば、奈良県では、野菜摂取から食習慣を見直し、生活習慣病予防に取り組む「まほろば元気100菜プロジェクト」を実施しています。本事業では、野菜の簡単な調理法の紹介やレシピの配布など具体的で実践に結びつきやすい情報を発信することで、県民の食習慣の改善に取り組んでいます。また、この取組は企業と連携・協働し、ソーシャルマーケティングの手法を活用した事業企画や広報を展開することで、戦略的な普及啓発の推進につながっています。
杉並区では、平成26（2014）年度から、国保年金課と保健所が連携して、特定健診時の血糖や受診状況に基づいて糖尿病リスクを階層化し、糖尿病の発症・重症化予防を行っています。糖尿病予備群に該当する者には、糖尿病の知識と栄養や運動の重要性の啓発を個別通知し、自己血糖測定の体験や栄養バランスの良い1食分の実食等の体験型予防教室を実施しました。また、糖尿病に該当する者でありながら未受診の者には電話で受診勧奨を行うなど、リスクに応じた対策を展開しました。さらに、人工透析への移行防止のため、かかりつけ医との連携を重視して地区医師会と検討を重ね「糖尿病性腎症重症化予防プログラム」を実施しています。その他、健康的な食事を提供する飲食店を区民に紹介する「ヘルシーメニュー推奨店」制度など、食環境の整備も行っています。

糖尿病リスク階層図

(平成26年度杉並区特定健康診査データより)※29年資料改変

血圧、血糖、脂質異常症の服薬なし	血圧、血糖、脂質異常症の服薬あり(かかりつけ医がいる)
正常値	HbA1c5.5以下	定期健診のすすめ23,226人
糖尿病予備群	HbA1c5.6～5.9%(正常高値)	医療機関で健診結果説明8,238人	医療機関で健診結果説明5,778人
HbA1c6.0～6.4%(境界型)	ハイリスク者への個別通知2,062人	かかりつけ医管理2,762人
糖尿病	HbA1c6.5%以上	医療機関受診勧業通知および電話勧業605人	かかりつけ医管理2,419人
糖尿病賑症重症化予防プログラム対象者(再掲:1243人)

このように、「健康日本21（第二次）」における食環境整備の一環として、エネルギーや食塩控えめといったヘルシーメニュー等健康な食事の提供に取り組む飲食店の増加を目指した取組を行っています。

保健所や市町村保健センターにおいては、地域の健康増進計画に基づき健康づくりに関する事業が行われており、管理栄養士等による栄養指導や運動指導が行われています。平成28（2016）年度に保健所及び市区町村で栄養指導を受けた者は5,047,029人、うち姪婦は295,068人、乳幼児は3,022,946人でした $ ^{1} $ 。

## 2 貧困の状況にある子供に対する食育推進

政府では、内閣府を中心として、子供食堂のような、貧困の状況にある子供たちに対する食育の推進や貧困の連鎖の解消につながる活動への支援を含む官公民の連携協働プロジェクトとして「子供の未来応援国民運動」を推進しています。この国民運動では、民間の寄付による「子供の未来応援基金」を通じて、子供食堂等を運営するNPO等を支援するほか、こうした団体と企業等が共に参加するフォーラムの開催や、全国の子供食堂が加盟する団体との連携等を通じて、子供食堂等を運営する団体と団体の活動に対する支援を希望する企業等とのマッチングを推進しています。
また、厚生労働省では、ひとり親家庭の子供に対し、基本的な生活習慣の習得支援や学習支援と併せて、食事の提供を行うことが可能な居場所づくりを実施しています。

## ～子供食堂の取組～

近年、地域住民等による自主的な取組として、無料又は安価で栄養のある食事や温かな団らんを提供する子供食堂等が広まっており、家庭における共食が難しい子供たちに対し、共食の機会を提供する取組が増えています。

農林水産省では、子供食堂と連携した地域における食育が推進されるよう、ホームページにおいて関連情報を整理するとともに、支援者・地域関係者に向けた事例集を作成しました（第1部 コラム：子供食堂と連携した地域における食育の推進活動 参照）。

## 3 若い世代に対する食育推進

若い世代は、食に関する知識や意識、実践状況等の面で他の世代より課題が多く、こうした若い世代が食育に関する知識を深め、意識を高め、心身の健康を増進する健全な食生活を実践することができるように食育を推進することが必要です。

また、厚生労働省の平成27（2015）年「国民健康・栄養調査」においては、主食・主菜・副菜を組み合わせた食事を1日に2回以上食べることが「ほとんど毎日」の者の割合は、男女ともに若い世代ほど低い傾向にあることが分かりました。また、外食及び持ち帰りの弁当・総菜を定期的に利用している者の割合は、男女とも20歳代で最も高いことに加えて、外食及び持ち帰りの弁当・総菜を定期的に利用している者は、ほとんど利用していない者より、主食・主菜・副菜を組み合わせた食事の頻度が低い傾向が見られたことから、若い世代の主食・主菜・副菜に関する理解を促進するとともに、外食や中食を利用する機会を通して栄養バランスのとれた食事を入手しやすい環境づくりを進める必要があります。また、引き続き子供の頃からの健康な食習慣、運動習慣の定着に向けて、総合的な施策を推進していく予定です。

農林水産省では、こうした若い世代の食生活における現状と課題を把握し、具体的な支援策を検討するため、内閣府の平成29（2017）年度「青少年意見募集事業」において、公募により任命された500名前後の中学生から29歳までの子供や若者を対象に、「若い世代の食育」をテーマとして意見交換を実施しました（コラム：若い世代の食育推進のために必要な支援等に関する意見交換参照）。
# 若い世代に食育を！「しずおかカラダにeat75」

静岡市保健福祉長寿局健康福祉部健康づくり推進課

静岡市では、平成29（2017）年度から食を通じて健康長寿世界一を目指す「しずおかカラダにeat75」事業をスタートしました。平成29（2017）年度は、若い世代が主体的に取り組む食育を推進することを目的に取り組みました。

具体的な取組として、管理栄養士を目指す学生が、「食育・食生活改善のための新規事業」と「食育キャッチフレーズ」について提案し、静岡市食育推進会議において、新規事業やキャッチフレーズを発表しました。学生が考案したキャッチフレーズ「食で始めよう！健康貯金～食を通じて健康長寿世界一～」については、のぼり旗を作成し、今後の啓発時に広く活用していく予定です。

また、学生や市役所を訪れる市民に対して食習慣に対する意識向上を図るため、管理栄養士を目指す学生が、献立を考案し、大学食堂と市役所食堂にて食事を提供しました。

大学生による新規事業の検討の様子

大学生による考案事業発表の様子

大学生が考案した献立
# 地域・企業・大学が連携して大学生と地域住民に食育を！ (平成29（2017）年度食育活動表彰 農林水産大臣賞受賞)

事例

熊本県立大学

熊本県立大学では、食育推進のための専任2名（講師、職員）と様々な専門分野を持つ教員、事務職員からなる「食育・健康プロジェクト推進委員会」を設置し、「食育・健康ビジョン」を掲げ、人材育成、研究開発、拠点形成の3つのアクションそれぞれで具体的なプログラムを実行しています。県、市町村、農協、漁協、学食業者、農業系高校、食

食育・健康ビジョン3つのアクション

関連企業等との多彩な連携により、「食育」、「健康増進」、「地域づくり」、「地産地消」等に寄与する取組を実施しています。

具体的には、地域の食材や食文化を学食でPRする「地域連携週間」や、学生が地域に出向き、その土地の郷土料理や食文化を学ぶ「郷土料理伝承ツアー」等の実施により、若者が食文化を学ぶ場を作っています。また、地元ボランティア団体と連携して震災復興支援として行った「郷土料理カフェ@仮設住宅」では、「くまもとふるさと食の名人」の指導のもと、大学生と住民が共に郷土料理を調理し、会食を行いました。

大学内では、食育・健康フェスティバルを年1回開催し、講演会や親子体験教室、郷土料理の試食、栄養相談等を実施しています。「食育の日」には、学生が自ら地域の食について学び、考案したオリジナルメニューを学食で提供しており、食への関心が薄い学生に興味を持ってもらうきっかけとなっています。

郷土料理カフェ@仮設住宅

また、「食育の日」メニューをレシピ集として出版し、レシピが小学校の給食として採用されるなど、学外での食育にもつながっています。さらに、120g以上の野菜料理を無料で提供する「バジチャージ@学食キャンペーン」は、同窓会、地元農協等の支援を受けて2回にわたって実施され、学生の食環境を改善すると共に、食の意識を高める機会となりました。

食育・健康フェスティバル親子体験教室

「食育の日」現地学習

ベジチャージ

@学食キャンペーン
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農林水産省は、第3次基本計画の重点課題である「若い世代を中心とした食育の推進」に取り組む上での課題やニーズを把握するため、平成29（2017）年度に、内閣府が実施している「青少年意見募集事業」において、「若い世代の食育」をテーマとした意見募集と意見交換（ユース・ラウンド・テーブル）を実施しました。

本事業は、子供や若者の意見を聴き、施策に活用するとともに、子供や若者の社会参加意識を高め、積極的に意見を述べる機会を提供するため、様々なテーマについて中学生から29歳までの若者から意見を聴取するものです。

本テーマにおいては、まず初めにウェブ上でアンケートを行い、若い世代の食生活の実態を聞き、健全な食生活を実践するに当たっての課題等について意見を募りました。(回答者数：192人)

その後、アンケート回答者の中から希望者に集まってもらい、ユース・ラウンド・テーブルを実施し（参加者数：25人）、「朝食摂取」、「栄養バランスに配慮した食事」、「食文化の継承」のグループに分かれ、それぞれ実践するに当たっての課題や必要だと思う支援について議論し、意見（以下、一部抜粋）を模造紙にまとめました。

## 「朝食摂取」

・通勤・通学中の電車に朝食を食べてよい車両の設置

・地域のおばあちゃんが朝食を用意してくれる食堂の開設「栄養バランスに配慮した食事」

・大学生が自分の食事を管理できるようなアプリの普及

・一人暮らしでも調理をしやすい環境の整備

## 「食文化の継承」

・若者に人気のある芸能人の大使任命、SNSでの普及啓発・おせち料理などの伝統料理を学校の宿題として親子や地域の人々と一緒に学べるような工夫

全体での意見交換の様子

グループでの意見交換の様子

グループ内には、普段から高い意識を持って実践している参加者や、現状で実践は出来ていないが、必要性は認識しているという参加者がおり、それぞれのグループで活発な意見交換が行われました。また、終了時のアンケートでは、このユース・ラウンド・テーブルを通して「若い世代の食育」に対する関心が高まったという声が多く寄せられました。

ここで得られた意見は、関係府省庁で共有し、今後の施策への反映を検討していきます。また、本事業の結果詳細は、内閣府ホームページに掲載しています。

(http://www.youth-cao.go.jp/guidance/report_archive09.html)

「栄養バランスに配慮した食事」のグループで出た意見