Silviase/jgov_v1.4_full_ann huggingface dataset:
る」と指摘する業者もあります。生ゴミ問題は今や水産業界にとって消費者の購買行動に大きく影響する重要問題と言えるものであり、消費者に敬遠される生ゴミをできるだけ少なくするため、小売業者の間では、店頭での三枚おろし等の調理サービスを充実する動きがみられます。

生ゴミは、頭、骨、皮、内臓の付いた魚を食べることで必ず発生するものであり、生ゴミと上手につき合う方法を消費者に普及することも、水産物の消費低迷に歯止めをかける上で重要と考えられます。例えば、京都府では、①家庭用の生ゴミ処理機を利用する、②生ゴミを大きめの密閉容器に入れて冷凍して可燃ゴミの回収日まで保存するといったように、魚の生ゴミの具体的な対処法を水産事務所のホームページ上で紹介しています。

〈生ゴミ処理機の種類と構造〉

(左) 生ゴミの水分を蒸発させて乾燥し、減量・減容する乾燥式

(中) 微生物の働きで生ゴミの分解を促進するバイオ式

(右) 乾燥式とバイオ式両方の機能を持つハイブリット式

イラスト提供：（一社）日本電機工業会

## （4） 水産物に対する消費者のニーズに関する考察

これまでのデータ分析及びアンケートの結果を踏まえ、水産物に対する消費者のニーズについて考察します。

## (水産物が好まれない理由)

アンケート調査の結果、消費者の間では「魚を食べるのが好き」と回答する者が多数を占め、また、依然として半数近くの消費者が魚を食べる機会を増やしたいとしています。その一方で、アンケートにより、消費者が肉類と比べて水産物を低く評価しているポイントが浮き彫りになっています。すなわち、①生ゴミが出る、買い置きが難しいなど食材としての使い勝手が良くない、②割高感がある、③骨があるなど食べにくい、④メニューの種類が少ない、⑤調理が簡単でない、といった点が消費者による水産物の評価を下げる要因となっています。また、多くの消費者にとって、魚を捌くという調理法は日常的なものではなくなっており、「内臓を取る」、「骨を抜く」、「レシピを付ける」といった処理・工夫を施した商品の提供が求められています。

このような消費者の意向を捉え、水産物の消費を促進していくためには、消費者の魚に対するハードルを低くし、気軽に魚を楽しむことのできる環境を作り出していくことが重要です。
コラム

# ファストフィッシュの取組

様々なアンケート等の結果から分かるとおり、水産物を食べる際に要する手間（生ゴミの処理が大変、骨があって食べにくい、調理が面倒等）を理由として、魚を敬遠している消費者が多く、魚を食べることに関する「高いハードル」が現代の消費者の中には存在しています。

水産庁は、このハードルを解消し、消費者に魚商品に目を向けてもらうため、基準に合致する魚商品を「ファストフィッシュ」として選定する仕組みを、平成24（2012）年8月から「魚の国のしあわせ」プロジェクトの一環としてスタートさせました。ファストフィッシュに選定された商品は、共通ロゴマークを活用してアピールできるということで、各方面から大きな反響があり、認定数は296社の2,290商品まで拡大しました（平成25（2013）年5月末現在）。

## ファストフィッシュのロゴマーク

## ファストフィッシュの選定基準

☐手軽…料理時間・買い物の手間が少なくて済む。

○気軽…お手頃価格、ちょうどいい内容量である。

○その他

今後の消費拡大の可能性を秘めた商品である原材料にこだわっている等

選定されたファストフィッシュ商品（調味料を除く。）の内訳をみると、電子レンジで調理する商品が35.1％と最も多く、続いてそのまま食べられる商品（33.3%）、フライパンで調理する商品（21.8%）となっています。家庭で調理の手間暇をかけずに簡単・便利に水産物を楽しむことができる商品の販売が今後とも拡大し、消費者の間で水産物の意外なおいしさや利用法が見直されることが期待されます。

## (「健康に良い」に加えたメリットの訴求が必要)

水産物については、消費者の大半が健康に良いという点を評価しています。しかし、消費者は実際、多数の食品の中から健康に良いと思うものを選んで食べており、水産物だけを健康のために摂取している訳ではありません。例えば、首都圏在住の消費者に対するアンケート $ ^{*1} $ によると、健康のために食べるものとしては、野菜が最も多く、「魚を食べる」という消費者の割合は、「乳製品を食べる」、「果物を食べる」、「大豆など植物性たんぱく質を食べる」と同程度となっています。

このアンケート結果は、「健康に良い」ことを強調するだけでは、消費者が多くの食品の中から水産物を選択する訴求にはなりにくいことを示すものと考えられます。
図Ⅰ－2－15 健康のため食生活で実行していること
イタリア料理のシェフによる魚料理教室

## 第3節

# 消費者の様々な要望に対応する関係者の取組

これまでみてきたように、若い世代ほど魚介類の摂取量が少なくなっている上、年齢の増加に伴って魚介類の摂取量が増加する「加齢効果」についても、平成13（2001）年頃からは全ての成年世代でみられなくなっており、我が国の消費者による魚への「なじみ」が総体的に希薄化しているものと考えられます。このような現状に対応し、水産物の消費減少に歯止めをかけるためには、①魚介類摂取量の初期値、すなわち子供時代の魚介類の消費量を増やすこと、②加齢効果が消えてしまった現在の壮年層の消費をいかにして上向きに変化させるかが課題であり、それぞれの年齢層にターゲットを絞った効果的な対策を講ずることが重要です。

具体的には、①消費者に対し、水産物のおいしい食べ方や調理方法、水産物の栄養特性とその摂取による健康上のメリット等を普及することで、魚食への関心を高めてもらう魚食普及活動、②簡便化を始めとする最近の消費者のニーズへの対応（手軽に食べられる商品の開発や販売方法の工夫等）がこれまでにも増して重要になっています。

ここでは、これらの２つの観点から各地で行われている様々な取組事例をみていきます。

## （1） 魚食普及活動、食育活動の事例

(魚のおいしい食べ方、調理法を普及する取組)

水産物の消費拡大を図るため、家庭で魚の調理を楽しみ、おいしく経済的に食べる消費者を増やす活動が重要です。魚の調理方法や旬に関する知識を消費者に伝えるための料理教室の開催等、漁業団体や市場関係者等による様々な取組が行われています。

## 事例

# おもてなし料理の講座で人気の料理教室（兵庫県漁連「SEAT CLUB」）

兵庫県漁業協同組合連合会では、県内に水揚げされる多彩な水産物の消費を県内で拡大することを目的として、平成21（2009）年度からSEAT CLUB $ ^{*1} $ （シートクラブ）を立ち上げ、兵庫県の水産会館を拠点とした料理教室や料理体験等の魚食普及活動を展開しています。

このSEAT CLUBでは、初步的な魚の捌き方教室を始め、プロの料理人による

県産の旬の魚を利用した本格的なイタリア料理や韓国料理の教室、フードコーディネーターが料理の美しい盛りつけ方を教えるおもてなし料理教室といった多彩なプログラムを用意し、一般の方々の「新鮮な旬の魚を味わいたい」、「魚をおろせるようになりたい」、「切り身魚のレパートリーを広げたい」、「魚のプロを目指したい」、といった多様な要望に応える講座を毎日開催しています。これらは基本的に一回で完結するものとなっており、消費
者が色々なプログラムの中から興味ある講座を選んで参加できるようになっています。このような点が人気を呼び、多くのリピーターを集めています。

また、SEAT CLUBでは、県内公立小中学校に出向いて魚捌き体験等を行う出前教室や、干しダコ作り等の親子体験教室等、食育活動にも取り組んでいます。

## (子供達に魚の良さ、おいしさを伝える活動)

家庭で魚食に親しむことが少なくなっている子供達が魚食への興味を持つきっかけを提供するものとして、教育現場等における食育活動の重要性が増しています。子供が魚食を嫌う原因となっている骨に焦点を当てたプログラムや魚の栄養成分を学ぶ授業等、様々な切り口の活動がみられます。

# 事例 「骨がある魚を丸ごと知って食べる」をテーマに出前授業（一般財団法人水産物市場改善協会/日本おさかなマイスター協会）

「日本おさかなマイスター協会」 $ ^{*1} $ は魚に関する知識を身につけ、その魅力について情報発信できる人を「おさかなマイスター」として認定しており、その活動の一環として、平成21（2009）年より、都内の小中学校で「おさかなマイスター」による出前授業「魚には骨がある～魚を丸ごと知って食べよう～」を実施しています。

子供達が魚を敬遠する理由を聞いたアンケート調査では、「骨があるから」という点が上位に挙げられていますが、この出前授業では、魚の骨を排除するのではなく、逆に魚にどのような骨があるのか、子供達がしっかりと勉強し、知識を持った上で魚を上手においてしく食べてもらうことを狙いとしています。授業では、魚の胸びれや腹びれが人間の腕や足に相当すること等、子供達にとって目から鱗の知識が次々と披露されます。また、マアジの骨が印刷されたプリントを見ながら、食べる時に邪魔になる骨を探して色を塗り、気を付けたい骨を確認します。

このような授業は、魚を食べる時、骨がどこから出てくるか分からないという理由で子供達が骨のある魚を敬遠してしまうことを防止する効果があるものと考えられます。東京都練馬区の小学

都内小学校における出前授業の様子

出前授業の後の給食で骨に気をつけながら魚を食べる小学生

5年生に対して行った出前授業の半年後（平成25（2013）年1月）に実施したアンケートでは、「丸ごとの魚を食べる機会が増えた」「骨に気を付けて食べるようになった」といった子供達の声が聞かれています。
# 魚に含まれるEPAやDHAをテーマとした出前授業（日本水産株式会社、株式会社美濃忠）

日本水産(株）と（株）美濃忠は、平成24（2012）年11月に千葉県内の小学校で魚の脂に含まれる機能性成分をテーマにした出前授業を実施しました。この小学校では、食育のための特別授業等を毎年実施しており、出前授業は、「魚」をテーマとした平成24（2012）年の食育活動の一環として行われました。「おさかな教室ーさかなにはどんなひみつの力があるのかな」と銘打った授業では、日頃、研究開発を担当している社員が専門的見地から青魚に含まれるDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）の効能や肉の脂との違い、魚の調理法等を説明し、子供達は用意された実物

パネルを使って魚の「ひみつの力」を分かりやすく説明

の魚（一匹丸ごとのサケ）を見たり、触ったりしながら理解を深めました。授業を受けた子供達からは、「一匹そのままのサケに触れる貴重な体験ができ面白かった」、「DHAやEPAの話を聞いてもっと魚を食べたいと思った」等の感想が聞かれました。

# (学校給食で子供が魚を食べる機会を提供)

学校給食は、子供達にその食材の味を実体験し、産地や生産者について学ぶ機会を与える生きた教材です。近年、学校給食を通じて食育を推進する動きが各地で盛んになっており、地場で獲れた水産物を食材として提供する取組や、学校給食に適した水産食品を開発・販売する取組がみられます。

## 事例

# 食材提供を通じてニーズを把握し事業化を検討（石川県、JFいしかわ）

石川県及び同県漁業協同組合（JFいしかわ）では、平成23（2011）年度から「石川のおさかな給食モデル事業」を実施しています。

これまで、石川県では、学校と県漁協の双方に地産地消の推進や魚食普及を積極的に推進したいとの意向があるにもかかわらず、両者の間にパイプがないことや価格が合わない、あるいは県産魚の計画的な利用が難しいといった理由から、学校給食で利用される水産物の多くが県外産や外国産に依存しており、県産魚の利用が進まない状況にありました。このモデル事業では、学校給食における県産魚の安定的な利用を図ることを目的とし、初年度は志賀町と珠洲市において、県漁協と市町教育委員会、学校栄養職員、地元加工業者などの関係者を参集した「おさかな給食検討会」を設置し、学校給食で利用す

「おさかな給食」の様子(能登町立松波小学校)
る魚種やメニューを学校側のニーズと漁協側の事情（水揚げ状況）を考慮して検討・選定しました。また、提供当日は、県漁協職員による出前講座を併せて行うことで、その食材の生産や流通の背景を子供達に教える食育を行いました。2年目の平成24（2012）年度は、モデル市町に金沢市を加え、3市町で事業を実施し、学校給食での県産魚の継続的な利用に向けた足がかりを構築するとともに、県産魚を安定的に学校給食に供給するための具体的留意点等の知見を収集しました。この事業は、3年目となる平成25（2013）年度も引き続き実施されており、これまでに蓄積した様々なノウハウを活かし、他市町に取組を拡げていくこととしています。

## 給食用のフライ製品の開発・普及（北海道機船漁業協同組合連合会）

北海道の沖合底びき網漁船41隻が所属する北海道機船漁業協同組合連合会（通称「きせんれん」）による水揚量は年間で20万トン強であり、その主な魚種であるスケトウダラとホッケは、9割以上がすり身原料として出荷されています。同連合会では、これらの魚種の付加価値向上及び販路拡大のため、フライ、ザンギ（唐揚げ）等の冷凍食品を委託加工し学校給食向けに販売することとしました。平成17（2005）年度にホッケを原料にした「メンチカツ」を製造し、道内の小中学校に販売したところ、道内産の原料を使用しているといった点から好評を博し、販売の拡大に成功、平成24（2012）年には年間約90万食を販売しています。また、販売先も道内に限らず関東圏や東北地方に拡大しており、学校給食用の加工食品に向けたスケトウダラ、ホッケの出荷は、今や同連合会の販路の中で重要な位置を占めており、魚価の安定にも貢献するものとなっています。

稚内港における沖合底びき網漁船のホッケ水揚げの様子
## 表 I－3－1 各地の学校給食で提供されている水産物の郷土料理メニュー

名 称	食べる時期(行事)	材料となる魚介類・海藻類
北海道	くじら汁	1月(年越し)	くじら(本皮)
福島県	いかにんじん	1月(正月)	いか(するめ)
千葉県	はばのりのお雑煮	1月(正月)	はばのり、あおのり
神奈川県	真鶴巻き	7月(貴船まつり)	かます・しいら(そぼろ)
富山県	おすわい	1月(正月)	ひじき
福井県	鯖の丸焼き	7月(半夏生)	さば
福井県	葉っぱずし	8月(御像祭り)	ます(塩ます)
長野県	いご(えご)	8月(お盆)	えごのり
岐阜県	うむし飯	2月(節分)	かたくちいわし(煮干し)
岐阜県	鮎めし	8月(お盆)	あゆ
滋賀県	えび豆	1月(正月)	すじえび
滋賀県	こけら寿司	4月(春まつり)	しらす干し
大阪府	えびの押し寿司	10月(秋祭り)	じゃこえび
和歌山県	鯖飯	11月(秋祭り)	さば(塩さば)
島根県	のりふで	2月(初午祭)	いわのり(十六島のり)
岡山県	ふなめし	1月(寒の入り)	ふな
広島県	焼きさばのちしゃもみ	6月(代みて)	さば(塩さば)
広島県	賀日あえ	1月(正月)	あなご
山口県	鯖飯	12月(大晦日)、2月(節分)	くじら(赤身)
香川県	押し抜きずし	5月(ハルイオ)	さわら
愛媛県	福めん	1月(正月)	えそ(そぼろ)
愛媛県	鯖めん	4月(春まつり)	まだい
福岡県	博多雑煮	1月(正月)	ぶり、とびうお(焼きあご)
熊本県	ぶえん寿司	1月(正月)	このしろ
大分県	たらおさの煮しめ	8月(お盆)	たら(えらと胃の乾物)
大分県	おひら	12～1月(年取り)	さば(塩さば)、昆布
鹿児島県	さつますもじ	3月(桃の節句)	さつま揚げ、かまぼこ
沖縄県	トゥンジージューシー	12月(冬至)	ひじき

資料：(公社) 全国学校栄養士協議会「伝えたい行事食—学校給食に生かして—」（文部科学省「郷土料理等を活用した学校給食情報化推進事業」）

## （２）消費者のニーズに対応する生産、流通の取組事例

## (消費者・実需者のニーズに合った商品の提供)

食生活の内容や形態が変化する中、水産食品についても消費者のニーズに対応した、あるいはそれを先取りする商品を提供していくことにより、多くの食材から水産食品を選択し、購入してもらえる状況を作り出すことが必要です。このような消費者・実需者のニーズに合った商品を生産・提供するため、生産、加工、流通の各段階で様々な取組が進められています。
# 高品質の商品を揃えて産地の競争力を強化 （鹿児島県 東町漁協）

事例

鹿児島県東町漁協では、ブリ養殖が盛んであり、平成24（2012）年度におけるブリの出荷額は70.6億円（同漁協の総出荷額の8割）に上っています。同漁協では、「主力商品」であるブリについて出荷生産から販売を通じた先進的な取組を進めています。

平成15(2003)年には、個々の生産者が漁協の統一基準に沿った方法でブリを

養殖することで、生産者の違いによる品質のバラつきをなくすことを目的に同漁協が「ブリ養殖管理基準書」を策定し、所属の養殖業者はこの基準書に従ってブリを生産するという取組を開始しました。品質が高いレベルで揃っていることや生産履歴の開示が可能であること等が評価され、東町漁協のブリは、平成23（2011）年に大手量販店の自社ブランド商品に採用されています。

また、同漁協ではブリの輸出にも積極的に取り組んでおり、昭和57（1982）年の対米輸出の開始を皮切りに、平成10（1998）年には対米HACCP認証を取得、平成15（2003）年

ブリの真空包装工程（東町漁協の加工処理施設）

にはEUへの輸出を開始する等、徐々に海外の販路を拡大しています。同漁協では、現在の主な輸出先国である米国以外の国での需要の掘り起こしに注力する等、海外市場の一層の拡大を目指しています。

# 最新の冷凍技術で旬の味と鮮度を消費者へ（島根県 株式会社ふるさと海士）

島根県の隠岐諸島にある海士町では、新鮮な魚介類に恵まれている一方で、その漁獲物が島外の市場に着くまでに時間と費用がかかるため、商品価値が落ちてしまうという不利な条件を抱えています。同町では、これを克服するため、最新の凍結技術を導入した農林水産物加工施設を整備し、鮮度が保持された冷凍品を出荷しています。

この加工施設には、水産物の細胞組織を壊すことなく凍結する最新のシステムを導入されており、これにより年間を通じて旬の味と鮮度を保ったままでの出荷が可能となりました。同加工施設を運営する第三セクターの「(株)ふるさと海士」では、冷凍した白いか（ケンサキイカ）、イワガキ「春香」 $ ^{*1} $ などの、特産品を始めとする水産加工品を、首都圏、関西圏を中心とした外食店舗や全国の個人消費者に販売しています。中でもイワガキ「春香」は、ここ数年、注文に供給が追いつかないほどの好評となっており、同社では、その増産に取り組むこととしています。

獲れたてのイワガキを凍結し、

鮮度を保持して出荷
# 消費者の安全・安心志向に対応する市場の「低温化」（名古屋市中央卸売市場）

名古屋市中央卸売市場本場では、平成17（2005）年より品質管理の高度化や物流機能の強化等の再整備事業が進められており、第9次中央卸売市場整備計画（平成23（2011）年3月策定）に基づき、鮮度や品質についての消費者の関心の高まりや生産者及び実需者の多様なニーズに応えるための方策として、売場の低温化を柱とする市場の施設整備が行われています。平成24（2012）年3月には、チリメン等の塩干品の低温化卸売場が完成し、この市場で取引される水産物の鮮度の向上を図っています。また、仲卸店舗のエリア全体を覆う「仲卸売場全面低温化」の工事も平成26（2014）年度中

塩干低温卸売市場における取引の様子

の完成に向けて進められています。さらに、産地から運ばれた生鮮食料品の搬入から搬出までの一連の流れをよりスムーズなものとするため、市場内の通路や駐車場、既存施設の見直し等、物流機能の向上についても検討されています。同市場では、このような卸売市場の整備を通じて、より高度に鮮度管理された品質の高い水産物を流通させることで消費者の安全・安心志向に対応していきたいとしています。また、同市場では、市場情報や料理方法等の情報発信といった、魚の消費拡大を図るためのソフト面の対応も充実させていきたいとしています。

## 水揚げ直後の魚を「朝獲れすり身」として販売（静岡県いとう漁業協同組合）

静岡県のいとう漁協では、小型のサバ、中・小型のシイラ、小型のイサキ等、規格に合わないために市場で安い値段でしか取引されない魚を「魚肉落し身製造機」（肉骨分離機）を用いて加工し、付加価値の向上を図っています。

この機械は、下処理（頭と内臓を除去）した魚を入れると、皮と骨が除かれ、ミンチ状の魚肉が出てくるもので、あらゆる魚の加工が可能です。いとう漁協では、平成24（2012）年4月に同漁協が開設する伊東魚市場に加工場を併設し、水揚げ直後の魚を迅速に加工する体制を整えました。いとう漁協が加工する鮮度の高い魚落し身は、「朝獲れすり身」として、関東の外食店のほか、学校給食、高齢者介護施設等に販売されており、骨も臭みもなくおいしいと、納入先から高い評価を得ています。また、平成25（2013）年からは、県内のスーパーや食堂で「朝獲れすり身」を使った炊き菜の販売が始まる等、その販路が拡大しています。

サバのすり身（上）とサバのすり身を使った調理パン「サバ男サンド」（下）
# 消費者の要望に対応する新商品の開発（福岡県・長崎県 日本遠洋旋綱漁業協同組合）

日本遠洋旋網漁業協同組合は、所属の大中型まき網業者20社（28船団）が水揚げするアジ、サバ、ブリ、ヨコワ等（年間約17万トン）の流通・販売を担っており、その一部を、同組合が所有する冷凍冷蔵工場、水産物加工場を活用して加工・処理し消費者に届けています。

同組合では、以前からしめさばや塩干品（あじ一夜干し等）を製造販売していますが、最近の消費者の要望を捉えた新商品の開発にも力を注いでいます。対馬や五島沖で漁獲されるアジ・サバを骨付きのままぶつ切りにし、熱と圧力を加えて

骨や皮ごと食べられるサバのフリッター

骨まで軟らかく仕上げた「フリッター」や「竜田揚げ」は、「魚の最もおいしい部分」と言われる、骨や皮の周りの身も含め、骨や皮ごと食べられる新しい加工品です。カルシウムを多く摂れることや、調理は油で3～4分揚げるだけという手軽さから、長崎県の学校給食で使用されています。このほか、ブリの身を粗くほぐしたものを成形し衣をつけた「ぶりカツ」やサバに超高压をかけることでソフトな食感を引き出した「スモークサバ」等を開発し消費者に提供しています。

## 骨まで食べられる魚の開発（長崎県 株式会社ウエハラ）

長崎県対馬市の食品加工会社（株）ウェハラは、骨まで食べられるアジの干物を販売しています。同商品ができたのは、同社が市の学校給食会に地元産魚を使った商品を提案した際に、栄養士から「骨を取ってほしい」と言われたのがきっかけです。「骨を取ると子供たちの成長に大切なカルシウムが摂れなくなる」と考えた同社の上原正行社長は、骨ごと食べられる商品の開発を思い立ち、2年間にわたって試作を繰り返した末に魚の干物を焼いた後に加圧加熱することで、骨まで食べられる商品の開発に成功しました。この商品は、平成24（2012）年8月に「ファストフィッシュ」に選定され、現在、東京都の介護施設で提供されています。

加圧加熱処理により骨まで食べられるように仕上げたアジの干物

## 新しい加工品によって広がる昆布の可能性（株式会社北海道日水）

(株)北海道日水は、早採りの養殖マコンブをボイル塩蔵した「食べる昆布」を開発・販売しています。この商品は、まだコンブの葉が薄くやわらかい3月中下旬に採取されたコンブを使用しているため、通常の出汁用昆布であれば用途に向かないサラダやだし刺身などの生食用や、味噌汁、炒め物、ラーメンなどのトッピングとして用いることができます。
この商品は、平成24（2012）年8月には「ファストフィッシュ」に選定されており、同社では、商談会・見本市や催事等への出品、レシピの作成等のアピールに取り組み、販路を拡大しています。同社の担当者は「コンブをサラダのように食べることについては、地元・函館でも知らない人が多いが、まずは地元から普及し、全国に少しずつ販路を広げていきたい。」としています。この取組は出汁昆布の消費量が減少傾向にある中、新たな切り口によってコンブの需要を拡げるものとして期待されます。

早採りのコンブをやわらかく加工

## (消費者・実需者ニーズに対応した多様な流通ルートの構築)

既存の市場流通とは別のルートによって産地から直送される水産物は、その鮮度や希少性、ストーリー性によって消費者の心を捉えるものとなります。このような点に注目し、小売チェーンが生産者団体等と直接取引を行う事例がみられます。また、漁協の市場に水揚げされた水産物を高い鮮度を保持したまま一次加工し、それを加工業者に販売する取組、さらには、IT技術を駆使して全国の産地情報を一元化し、全国のバイヤーと産地との直接取引を促進する取組もみられます。

## 北海道各地に水揚げされる季節の鮮魚をお手頃サイズの詰め合わせで販売（北海道漁業協同組合連合会）

北海道漁連は、以前から道内の漁協に水揚げされる鮮魚を箱詰めして小売店等に直販してきましたが、これは単一の魚種を箱詰めして出荷するものであり、店頭における売れ残り等の商品ロスを招くといった問題を抱えていました。この点を改善するため、北海道漁連では、道内各地の漁協に水揚げされる魚種を複数種組み合わせ、5kgの箱詰めにした「鮮魚ボックス」を首都圏の量販店や量販店の納入業者に販売する取組を平成20（2008）年9月に開始しました。

この取組は、納品の前週に北海道漁連から販売先に対して鮮魚ボックスのメニューを提示し、納品の3日前に販売先か

バラエティー豊富な北のさかなを詰め合わせた「鮮魚ボックス」

ら受注、納品2日前に北海道漁連が産地の漁協から魚を買い取り札幌へ輸送、納品前日に選別・箱詰め等を行い、千歳空港から発送し、翌日に実需者に納品、小売店舗で販売されるというものです。この取組は、量販店やその納入業者にとって北海道直送の多様な魚を手軽に仕入れることができ、また、これらの魚を陳列・販売することで魚売場に賑わいを与え、集客力の向上にもつながることから好評を博しています。
# 水揚げ直後の魚を一次加工し、大手小売業者との直接取引を拡大（漁業協同組合JFしまね $ ^{*1} $ ）

JFしまねと大手小売業者のイオンリテール(株)（以下「イオン」という。）は、日本海の新鮮でおいしい魚をより多くの消費者に味わってもらいたいとの思いから、平成20（2008）年8月、鮮魚の直接取引を開始しました。この取組は、①JFしまねが直接取引のために操業する漁船 $ ^{*2} $ を指定し、イオンが、その漁船によって水揚げされた水産物を魚種やサイズに関わらず全量買い取る（「1船全量取引」）、②JFしまねが開設する9つの産地卸売市場に水揚げされる水産物をJFしまねが自己買参権を活用して競り落とし、イオンのバイヤーに販売する、という2つの方法を組み合わせることで、取引に供する水産物を確保するもので、これまで毎月約3回のペースで西日本の約80店舗での販売が行われてきました。

この直接取引については、①通常の水産物流通よりも水揚げ後、短時間で水産物が届けられており商品の鮮度が高い、②消費者にとってなじみの薄い魚も品揃えして対面販売で食べ方を提案している、といった点が顧客に好評であったことから、JFしまねとイオン

島根から届いた新鮮な魚の美味しさを都会の消費者に直接アピール

は直接取引の更なる拡大に向けて検討を重ねてきました。その結果、①イオンは島根県松江市に駐在員事務所を設けて集荷体制を強化する一方、②JFしまねは、水揚港で「一次加工」（うろこや内臓の除去等）を行い、小売店舗が扱いやすい水産物を供給することとしました。これにより、この直接取引は、平成24（2012）年6月から回数を大幅に増やして実施されることとなり、取扱い店舗数も関東・東海・西日本の約200店舗に拡大しています。

JFしまねとイオンでは、イオンの担当者が漁業現場で研修する一方、JFしまねの職員・組合員等がイオン店頭での販売促進活動等を行うことで、両者が互いの現場についての理解を深めています。今後は、このような経験を活用し、旬の魚の味をいつでも提供できる冷凍魚の開発等、更なる商品提供や販売の方法の工夫を連携して進めることとしています。

## 水揚げ直後、鮮度を保ったままの冷凍加工品を水産加工業者に直接納入（北海道釧路市漁業協同組合）

道東最大の水揚げ基地に面した釧路市漁協では、目の前の漁港に大量に水揚げされる魚介類を急速冷凍し、加工・販売しています。

同漁協は、平成19（2007）年に自ら運営する水産加工場に導入したトンネル式急速冷凍装置を活用し、サンマのフィレー（3枚おろし）や刺身用ムキイカ等の急速冷凍品を製造しています。これらの冷凍品は、生協等で「刺身で食べられる冷凍品」として販売され、その鮮度の高さが消費者の人気を呼んでいます。また、加工向け原料として地元加工業者にも納入されており、炙りサンマ等に加工した後、回転寿司・
駅キヨスク・各地催事等々で販売されています。水揚げ基地の漁協が鮮度の高さを活かした冷凍水産物を加工・販売するこの取組は、地元水産加工業者を始めとする出荷先との安定的な取引関係の構築につながっており、漁業者の収入安定にも寄与するものとなっています。

釧路市漁協のトンネル式連続急速冷凍冷却装置。ベルトコンベアの入口から出口までをトンネルのように覆い、その中で製品を急速冷凍。

# 情報技術を活用し全国の産地と実需者を仲介（大阪府 株式会社旬材）

株式会社旬材（以下「旬材」という。）は、全国の産地から寄せられる魚介類の水揚情報を集約して、ネット上に揭示し、消費地の実需者（量販店、飲食店、小売店等）がその情報を閲覧して、産地から直接購入するという「産地直送システム」を運用しています。

旬材は、北海道から九州まで100か所を超える漁協・漁業者に対し、水揚げさ

れた魚の画像を撮影・送信できる端末を配布しており、各地に水揚げされた魚の画像が、漁業者が決定する魚の値段とともに旬材のサイト上にリアルタイムで掲示されます。これを旬材に会員登録した実需者がネット上で閲覧し購入します。実需者が購入した魚は、早ければその日の朝に水揚げされたものが夕方に実需者の手元に届けられます。これは、旬材が航空会社及び宅配便等の運送業者と提携して輸送ルートを確立しているためであり、例えば、午前8時に長崎県の福江島の漁協から出荷された魚は午前9時に福江空港から航空便で羽田空港へ運ばれ、そこから陸路を経て、午後3時に都内の

インターネット上に水揚げ情報を掲示し、実需者に販売（画像はイメージ）

飲食店に届けられています。なお、購入者から漁協・漁業者への料金の支払いについては、会員登録の際に銀行の与信枠を設定することにより、銀行が購入者に先立って行う仕組みとなっており、この点も、全国の漁協・漁業者と実需者が円滑に取引する上で重要なポイントとなっています。このシステムによる産地と実需者の直接取引は、漁獲量がまとまらない、同じサイズのものが揃わない等の理由によって、市場流通では安い値段でしか取引されない魚を漁業者自らが値決めをして販売することを可能とするものであり、漁業者の収入の向上に貢献しています。

旬材では、このシステムの他にも、実需者が希望の注文量を予約注文することで、漁業・養殖業者が事前に量と価格を確定して出漁する「水産物予約販売システム」を構築しており、現在、その本格的な運用に向けた作業を進めています。

## (小売業における水産物の売り方の工夫)

小売店の店頭は、消費者が購入する水産物に接する場所であり、店頭で発信される情報は、店舗を訪れる消費者に直接届くものとなります。小売業者の間では、このような小売店と消費者の距離の近さを利用し、商品提供や情報発信の工夫によって、消費者へのアピールを強化する取組がみられます。
事例

# 消費者と魚屋さんをつなぐネットチラシの活用（広島魚商協同組合）

広島魚商協同組合（広島市中央卸売市場で魚を仕入れる小売業者の協同組合）では、組合員である鮮魚商・スーパー等とその顧客のつながりを強めるため、平成17（2005）年から「ネットチラシ配信サービス」を行っています。

このサービスは、組合員である鮮魚商・スーパー等が仕入れた魚介類を撮影し、その画像を同組合が用意するデータベースに保存することで、あらかじめ登録さ

これた顧客のメールアドレスにその鮮魚商・スーパー等が仕入れた魚の情報が配信されるものです。また、各店舗の特売情報やお勧め燬い菜の情報、魚に関する豆知識等も画像と一緒に配信されています。このネットチラシを活用するためには、まずは、鮮魚商・スーパー等が顧客から携帯電話等のメールアドレスを入手することが必要ですが、卸売市場の様子や「魚屋さん」の日常等の情報も合わせて配信することで、固定客を増やす効果があるとともに、顧客側からは、購入した魚の評判や店頭で販売して欲しい魚や猶菜についてのリクエストも行われており、魚屋さんと顧客を結びつける有効なツールとして機能しています。また、広島魚商協同組合では、電子レンジで簡単調理できる魚のレシピ集の発行や、公民館や学校において一般消費者や学生を対象とした魚の捌き方・料理教室を開催するなどの魚食普及活動にも取り組んでいます。

鮮魚店と顧客を結びつけるネットチラシの仕組み

## 生鮮サンマを8つの商品形態で販売 (イオンリテール株式会社・品川シーサイド店)

調理に手間をかけたくない、生ゴミを出したくないという水産物に対する消費者のニーズがある一方、秋の味覚であるサンマは丸ごと焼き魚にして、はらわたも味わいたいという消費者も多くみられます。また、トレーに入って陳列されている魚が持ち帰りやすく便利だとする消費者がある一方、魚のトレーはゴミになるので不必要という声も聞かれます。このような消費者の様々なニーズに対応するため、イオンリテール(株)では、新物生サンマを用途に合わせた8つの形態（丸のまま、内臓と頭を落としたもの、開いたもの、内臓と頭を落としてトレーにパックしたもの等）で販売しています。この取組は、

様々な形態で販売される生サンマ

消費者に好評で、「調理しやすい」、「生ゴミが出なくて良い」といった様々な意見が寄せられました。消費者のニーズが細分化する中で、小売店では、それに対応した販売形態の工夫が重要となっています。
# 新しい切り口で顧客を引き付ける魚売場（東信水産株式会社）

百貨店内に鮮魚店を展開する東信水産(株）は、平成24（2012）年12月から、都内の店舗において調理時間や食材のストーリーなど、新しい切り口によって顧客にアピールする取組を開始しました。

同社では、最近の消費者のニーズやその購買行動について分析を重ねた結果、来店する顧客がある程度の魚の知識を持っていることを前提に魚の特徴を紹介していた従来の売り方を抜本的に改良する必要があると判断し、「調理時間」によって商品を区分して陳列・販売することとしました。例えば、ブリの場合、「0～5分」のコーナーには刺身や寿司、レンジアップ商品、「5～10分」のコーナーには簡単な調理で食べ

「5～10分の調理で食べられる商品」のコーナー

られる切り身やぶりしゃぶ用商材、「15〜30分」のコーナーには用途を問わない大型の切り身といった具合に陳列し、それぞれの商品が顧客の家庭でどのような手間をかけて食べられるものなのか、具体的に提案しています。また、調理時間が短く、手軽に食べられる商品を入り口付近に配置したり、その商品に対する「顧客の声」をPOP広告で紹介しながら販売するなど、魚になじみの薄い消費者の興味を引き、商品を手にとってもらうための工夫を凝らしています。

## (中食・外食産業における水産物の利用促進)

平成25（2013）年2月の意識・意向調査の結果、魚が嫌いだとする者がごく少数に留まっていることからも分かるように、我が国における魚介類の消費の減退は、消費者による「魚嫌い」を原因とするものではありません。

魚が嫌いではないのに魚を食べないという多くの消費者にとって、調理の手間を要さず、手軽に食べられる魚の惣菜や外食メニューは訴求力を持つもののと考えられます。この点に注目して、魚介類を使った惣菜や外食メニューを全国展開する取組がみられます。
# そうざい 「お魚惣菜コーナー」の全国展開 （株式会社イトーヨーカ堂）

事例

(株) イトーヨーカ堂は、平成24（2012）年9月から全国の約165店舗に順次「お魚惣菜コーナー」を設置しています。この取組は、従来、商品数が少なかった魚介系惣菜というカテゴリーにテコ入れし、水産物の販売強化を図るものです。コーナーに陳列・販売されている商品は、食品メーカー各社との共同により、冷めてもおいしい、揚げ物のサクサク感を維持するなどのコンセプトで今般、新たに開発されたもので、「ファストフィッシュ」に選定されたものをはじめ、様々な素

魚介系物菜が勢揃いするお魚物菜コーナー

材を活用した揚げ物・焼物・煮物・和え物等多種のアイテムがラインアップされています。

「お魚惣菜コーナー」について、同社の担当者は「おいしいお魚を手頃な価格設定にしたこともあり販売実績は好調。顧客を魚売り場に呼び込むためにも、今後ともお魚惣菜の充実を図っていきたい」としています。

## 魚介類の「おつまみメニュー」の拡充（株式会社プロントコーポレーション）

水産物を食材として使用したメニューは、高級感や健康に良いイメージがあり、顧客の人気が高いという点に注目した（株）プロントコーポレーションは、平成24（2012）年9月1日より、全国に展開する167店舗のカフェ・バーにおいて魚介類を使用した「おつまみメニュー」を拡充しました。

同社の担当者は「プロントが展開する飲食店の客層は、30～40代の男性が比較的多いが、お酒をおいしくする魚介系おつまみメニューの拡充はこの年齢層の男性顧客に好評。また、ヘルシーさを重視する女性客のウケも良く、客層の拡大につながっている」としています。

魚介類を使った多彩なおつまみメニュー

左：つぶ貝のガーリックバター焼き

中：秋鮭の燻とば

右：生タコのカルパッチョ
## 第4節

## 魚食の復権を図るために

## （１）国内外への魚食の発信

## (魚食普及の推進と今後の方向性)

日本人の水産物の消費量は、近年、減少傾向が続いているものの、諸外国との比較では、依然として高い水準にあります。我が国の消費者の中には魚の知識と調理技術に優れ、家庭内で魚を調理して食べる者も比較的多く、世界的に見ても「魚食のレベル」が高いと言えます。

しかしながら、国民のライフスタイルの変化に伴い、消費者の多くが調理の簡便化志向を強め、家庭で日常的に作られていた魚料理が親から子へ伝承されなくなるなど、魚食の伝統も薄れつつあります。このような状況の中で水産物の消費を促進するためには、魚食について消費者の関心を高め、日本人の魚食レベルの維持・底上げを図ることが重要です。

## (消費者に魚食のおいしさ、楽しさ、良さを伝える魚食普及活動)

消費者の多くが魚を食べることが健康に良いことを認識し、魚の消費を増やしたいとの意向を有しています。このような潜在的なニーズを実際の消費行動につなげるためには、消費者に魚食のおいしさ、楽しさ、良さを伝え、その理解を促進することが重要です。そのためには、関係者（食文化の継承を推進する民間団体、地方公共団体、農林漁業者・食品関連事業者やその組織する団体など）が連携して行う魚食普及活動が今後とも重要です。

また、幼少期から魚本来の味を楽しむ味覚を養う食育や水産物の栄養特性に関する教育・指導（教育関係者や栄養指導関係者による取組）、学校給食の食材として水産物を提供・販売する取組も引き続き重要です。さらに、水産物の栄養特性、栄養バランスに優れた日本型食生活や水産業に関する幅広い情報を消費者に提供することも重要です。

## (消費者の購買行動につながる魚食普及活動の必要性)

食の簡便化志向等が進むなど大多数の消費者の水産物へのニーズが変化してきていることを踏まえ、今後の魚食普及活動における消費者へのアプローチの方法を考えていく必要があります。

魚食普及活動は、魚の栄養特性、魚料理の方法、魚を食べる意義等の知識を消費者に普及するものですが、これを知識だけにとどめることなく、魚の消費に結びつけていくことが求められます。この視点に立って、これまでに各地で実施されてきた魚食普及活動をもう一度見直してみる必要があるものと考えられます。

(ア)水産物に関する最近の消費者ニーズを意識した効果的な訴求方法が採用されているか、(イ)生産者と流通業者が連携するなど、消費者の購買意欲を喚起する形の活動となっているか、等の見直しを行い、各地の魚食普及活動がより効果的なものとなるよう工夫して取り組むことが重要です。
# コラムイカナゴのくぎ煮が家庭に普及した理由

イカナゴのくぎ煮 $ ^{*1} $ は、神戸市から東播磨地域にかけての郷土料理であり、イカナゴ漁が最盛期を迎える3～4月には、多くの家庭でくぎ煮が調理され、辺りに香りが漂うことから、「兵庫の春の風物詩」と呼ばれています。

しかし、イカナゴのくぎ煮を各家庭で作るという習慣は以前からあったものではなく、くぎ煮が家庭に浸透した要因として神戸市漁業協同組合女性部による普及活動の成功が挙げられます。同女性部による普及活動は、平成元（1989）年に始まりました。当時、神戸市漁協に水揚げされたイカナゴのシンコ（全長3～5cm程度の当歳魚）の出荷先は「釜揚げ」や「チリメン」を製造する加工業者に限られており、加工業

女性部のメンバーが活躍する福戸市漁協の鮮魚直売イベント

者の処理能力を超える水揚げがあった場合には、安い値段で取引されていたことから、イカナゴの新たな需要を創出することが課題となっていました。同女性部では、家庭におけるイカナゴ料理の普及のため様々な調理法を検討し、その中から、簡便性と保存性に優れた、「くぎ煮」を普及活動の主対象に選びました。そして、同女性部メンバーの各家庭に伝わっていたくぎ煮のレシピを研究して統一レシピを確立し、そのレシピを使った「くぎ煮」の講習会を、神戸市、コープ神戸、小中学校や自治会・婦人会等と連携しつつ開催することで、家庭の主婦を中心とする「くぎ煮」のファンを着々と増やしてきました。また、このような活動がメディアに取り上げられたこともあって、春に新鮮なシンコを買って家庭で調理するという、新しいイカナゴの需要を作り出すことに成功しました。

JF神戸市漁協女性部長の井上二三枝さんは、くぎ煮の普及活動が成功した要因として、①イカナゴのシンコという季節限定の前浜物で消費者の関心を刺激したこと、②子供や女性が好んで食べる味だったことを指摘しています。同女性部では、このような経験を踏まえつつ、消費者が購入しやすい前浜物を中心とする魚食普及活動に取り組んでいます。

## (我が国の魚食文化を世界に伝えていくことも大事)

我が国の魚食文化は、その素材の味を生かし、また、素材を余すことなく使用するという点で特徴的です。このような魚食文化を世界に伝えることを通じ、日本産水産物の品質の高さ等について海外の消費者・実需者の認知度を高め、海外市場の開拓に繋げていく取組も重要です。

海外における日本食ブームや世界的な魚介類価格の上昇、さらに平成24（2012）年末以降、為替相場が円安の傾向で推移していることは、日本産水産物の輸出における追い風となっています。
コラム

# 米国を中心に人気が高まる日本のブリ

日本産のブリ（ハマチ）は、主にフィレー（三枚おろし）の形で輸出されています。従来は、航空便を使った生鮮品の輸出が多くを占めていましたが、ここ数年間、生鮮フィレーの輸出は減少している一方、冷凍フィレーの輸出が大きく伸びています。平成24（2012）年における冷凍ブリフィレーの輸出は数量で4049トン、金額で58億円となっており、平成20（2008）年に比べ、数量が約4.7倍、金額が約4.3倍となっています（平成24（2012）年における輸出先は米国が数量・金額ともに9割以上）。このようにブリの冷凍フィレー

「ハマチのカルパッチョ・アボカドソースのせ」

（カナダ・バンクーバーで営業するレストランのメニュー）

の輸出が伸びている背景には、冷凍品は生鮮品に比べ、鮮度管理が容易であり、かつ、船便で輸送されるため生鮮品よりも安価であるという点が指摘されています。

ブリは、欧米ではほとんど養殖されていない魚ですが、その脂の乗った食感が海外の消費者に好まれています。米国では、主に日本食レストランにおける刺身や寿司のネタとして用いられ、マグロ、サーモンに次いで人気の高い魚だと言われています。このほかにも最近は、カルパッチョやセビーチェ $ ^{*1} $ といった日本食以外の料理の食材として使われるケースも増えてきていると言われています。

## （２）消費者の要望に的確に対応する生産・流通体制への転換に向けて

## (水産物の流通促進と消費拡大のための対策)

水産物消費の減少傾向に歯止めをかけるため、水産物の産地から消費地に至る流通過程の各段階で消費者のニーズに十分に応えていくことが課題となっています。

消費者ニーズに的確に対応する国産水産物の流通を促進し、その消費拡大につなげていくため、国では、平成25（2013）年度から「国産水産物流通促進事業」を実施し、水産物流通の川上（産地）から川下（消費地）までをソフト・ハードの両面で総合的に支援しています。

## コラム

## 国産水産物の流通促進と 消費拡大を支える最新の技術

冷凍、製水、活魚輸送、骨と魚肉の分離等、水産物の流通・加工に関する様々な技術が進歩を続けています。最新の技術の活用によって、従来よりも高い品質の水産物を消費者に届けることや同じ漁獲物からより多くの価値を漁業者にもたらすことも可能となっています。
このような最新技術の例としては、①ブライン急速凍結法（アルコールや食塩等の濃厚溶液（ブライン）を超低温に冷却し、真空パック等にした魚を漬け込んで急速冷凍する方法）、②スラリーアイスによる保冷（微細な氷と塩水が混合したシャーベット状の氷（スラリーアイス）により高い冷却効果を得る）、③肉骨分離機（魚体や中骨から魚肉を分離してミンチ状の魚肉を取り出す装置）等が挙げられます。

水産物の加工・流通技術は、産地で生産された水産物を消費者が求める商品として供給する上で重要な役割を担っています。平成25（2013）年2月には、水産加工機械や資材のメーカー等をメンバーとする「国産魚促進・水産加工機械資材協議会」が発足しています。

-25℃でアルコールブライン凍結中のマアジ

水産物の消費拡大のため、今後とも、水産加工・流通に関する技術の普及を図ることが重要です。このためには、例えば、最新の冷凍技術によって鮮度保持された魚の美味しさを試食を通じて消費者にアピールする等、消費者に向けた情報発信の取組も重要です。

## (生産・流通体制の転換に向けて)

水産物の消費の減少に歯止めをかけるためには、(ア)「簡便性」や「時短」など、最近の消費者の典型的なニーズへの対応、(イ)消費者にとって水産物がより親しみやすいものとなるような販売・提供や水産物のイメージ向上に水産業界が一丸となって取り組む必要があります。このために関係者がとるべき具体的な行動としては次の取組が考えられます。

## ①消費者・実需者ニーズを捉えた生産・流通・販売の推進

人口動態や国民のライフスタイルの変化に伴い、多くの消費者の間で、調理の手間を省き手軽に食べられる水産物へのニーズが高まっています。また、消費者の間では、生ゴミの処理や調理に手間がかかるといった水産物特有の問題から、水産物の消費を控える傾向がみられ、実際、小売店舗の現場からは、生ゴミの収集日の前日に鮮魚の売上げが伸びるといった声が聞かれます。

このような消費のニーズに対応する取組として、内臓を取るといった一次処理のみならず、

電子レンジによる加熱調理後、すぐに食べられる商品や、水産物を使った惣菜の生産といった消費者に近づく工夫が必要な場合もみられます。なお、このような「簡便性」「即食性」のニーズに対応した商品を開発・販売する際には、最新の保存・加工技術を用いて消費者に「おいしさ」をアピールする工夫も重要です。

また、消費者の間では、「安全・安心」や「鮮度」といったニーズも根強く、これに対応することも重要です。このためには、消費者が求めている「誰が、いつ、どこで生産（漁獲）した魚なのか」という情報を消費者に分かりやすいストーリーとして伝えることが、消費者の購買意欲を喚起する上でも有効と考えられます。

②消費者・実需者ニーズに対応した水産加工の推進

「簡便性」や「即食性」は多くの消費者のニーズとなっており、そのニーズに対応する商
品の製造を推進していく必要があります。このためには、産地の生産者・漁業団体が水産加工業者や中食事業者、外食事業者と連携し、手軽に食べることができ、かつ品質の高い商品のラインアップを増やしていくことが重要です。

このために、地産地消・6次産業化により産地で加工、販売まで手がけることはもとより、例えば、水産加工業者、小売業者、外食事業者が水産物を取り扱いやすくするため、必要な水産物の一次加工（三枚おろしや冷凍加工）を産地で担うといった取組が効果的です。このような取組は、川下（消費地側）の業者にとっては、一次加工に必要な手間やコストを削減でき、川上の生産者にとっては、相場に左右されにくい一次加工品を販売することで収入を安定化させることに繋がり、双方にとってメリットをもたらします。

## ③消費者・実需者ニーズに対応した多様な流通ルートの構築

水産物の過半以上は、卸売市場を通じて流通しています。水産物は水揚量が変動し、多様な魚種を短時間で処理する必要があるため、水揚げが集中したときでも目利き・値決めをし、荷捌きをし、代金決済を行うという市場の機能が消費者への安定供給を図る上で不可欠なものとなっています。

一方、生産者と小売店や外食チェーン等との直接取引には、流通ルートを短くできる、従来の流通ルートに乗らなかった魚を比較的販売しやすいといったメリットがあります。従来の市場流通に加え、多様な流通ルートを構築することにより、一層バラエティーに富んだ水産物を消費者に届けることが可能になると考えられます。

## ④小売業における水産物の販売方法の工夫

小売店の店頭は、消費者が水産物に直接触れ合う場所であり、バリエーション豊富な商品の提供や小売店の魅力の向上を図ることで消費者の購買意欲を喚起することが重要です。

簡便調理が可能な商品や水産加工品の品揃えを充実する取組、また、店頭で魚料理のレシピを提供し、その料理を作るための野菜や調味料等を魚と一緒に一つの売場で販売するというクロスマーチャンダイジング等の取組は、魚売り場の商品バラエティを増やし、売り場を訪れる消費者に楽しさを訴求する上で有効と考えられます。また、消費者と直接触れ合うことができるという小売店舗の特徴を生かした消費者へのアピールも重要です。メニュー提案しながらの販売、店頭調理サービス、試食サービス、調理法を伝えるPOP広告やICレコーダー（連続再生機能）の活用、陳列方法の工夫等、魚売り場の魅力の向上に向けた様々な方策が考えられます。

## ⑤中食・外食産業における水産物の利用の促進

水産物を手軽に食べたいという消費者のニーズは強く、これに対応するため、中食（弁当・惣菜）や外食産業の食材として利用される水産物を増やしていくことが重要です。このためには、魚を売り込む側（生産者、加工業者、流通業者等）からは、コスト面や調理の簡便性に関する課題を克服する提案や新しいメニューの提案を行うことが求められます。一方、食材を使用する側（中食・外食産業）には、消費者にとって魅力的な商品・メニューの開発、食材の特質や生産の背景にあるストーリーについての知識を充実させ、それを消費者へのアピールに活用するといった工夫が求められます。
コラム

# 店頭での活動は販売UPに大きな効果

小売店を訪れ、買い物をしている消費者は、店頭に並ぶ多くの食材の中から自分が購入する品目を決めるため、意識的・無意識的に多くの情報を取捨選択する作業をしています。小売店の店頭での試食やレシピ提案等の活動は、このような作業の最中にある消費者に直接に働きかけ、その購買行動を誘因するものであることから、商品の販売促進上、大きな効果をもたらすものと考えられます。

静岡市水産物商業協同組合は、静岡県の委託（国の緊急雇用創出事業を活用）を受け、平成22（2010）年、23（2011）

鮮魚売り場における魚介類の試食・実演販売

年の2年間にわたって「静岡県水産物PR事業」に取り組みました。この事業は、新規雇用者を募集し、

鳥の捌き方や調理実演の方法等についての研修を行った後、スーパー等鮮魚小売店やイベント会場などに派遣し、調理実演や試食の提供、レシピ配布により県産水産物の消費拡大を図るものです。PR活動を行ったスーパー等に対するアンケート結果によると、8割を超える鮮魚売り場が調理実演品目の売上が増加したと回答しており、鮮魚売り場における試食・実演販売の有効性を示唆する結果となりました。

水産物の消費拡大を図るためには、生産者や加工業者と小売店が連携して、小売店頭における積極的に試食販売に取り組む等、水産業界が一丸となった対応を強化することが重要と考えられます。

## ⑥学校給食における水産物利用の促進

学校給食の食材として水産物を納入するためには、食材費の制限や定量・定時・定規格といった条件をクリアする必要があります。しかし、「生きた教材」として地元の水産物を使用したいという教育現場の要望が高まってきている中、生産者と学校給食関係者の間の信頼関係を強化するとともに、生産者の側から食材のストーリーについての情報発信を充実させることで商品の魅力度アップを図るなどの取組によって、商業的にも採算の合う取引関係を構築していくことが求められています。第2次食育推進基本計画（平成23（2011）年3月31日食育推進会議決定）では、学校給食における都道府県単位での地場産物の使用割合の増加目標を掲げており、平成16（2004）年度に全国平均で21％となっている割合（食材ベース）を、平成27（2015）年度までに30％以上とすることを目指しています。

平成24（2012）年に水産庁が（公社）全国学校栄養士協議会の協力を得て、全国の栄養教諭・学校栄養士に対して実施したアンケート $ ^{*1} $ によると、魚介類及び加工品を使った献立は、8割程度の学校で週に2回以上提供されており、また、今後、魚介類及び加工品の献立を「増やす・増やしたい」と回答した者が8割以上を占めています。また、学校給食を担当する栄養士が水産物の調理に当たってどのような情報等を必要としているかを聞いたところ、①調理に必要な情報（魚介類の種類別の調理法、魚介類の栄養特性）、②給食の食材について生