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# 第1章 特集

# 海の恵みを食卓に

～魚食の復権～

近年、世界の水産物消費量の増加が続いていますが、逆に我が国では、水産物の消費量は減少傾向にあり、関係者が一丸となった対策を講じていく必要があります。

この特集では、第1節において、我が国の水産資源を国民の食料として有効利用することの意義について説明します。第2節では、我が国の水産物消費の現状と課題について分析します。第3節では、各地で行われている様々な取組事例を紹介します。第4節では、全体の取りまとめとして、我が国における水産物消費の減少に歯止めをかけるため、①関係者が連携して行う魚食普及活動、食育活動、②消費者ニーズに対応する生産・流通体制への転換に向けた関係者による取組の重要性について考察します。
## 第1節

# 水産食料をめぐる情勢と魚食復権の意義

本節では、水産物の世界的な需給ひっ迫が予想される中、我が国周辺水域に豊富に存在する水産資源を国民の食料として持続的に利用することが、我が国の食料安全保障及び国民の健康的な食生活の維持等の観点から重要であることを明らかにします。

## （１）水産資源大国である日本

## (世界有数の好漁場に囲まれた日本)

四方を海に囲まれた我が国は、6千以上の島嶼で構成されており、国土面積の12倍にも上る広大な排他的経済水域（EEZ）を有しています。我が国の排他的経済水域等 $ ^{*1} $ の面積は、約447万平方キロメートルで世界第6位となっています。

表 I−1−1 各国の排他的経済水域面積等

国 名	領海+排他的経済水域面積	国土(内水面を含む。)面積順位	世界の海面漁業生産量に占める割合(順位)[2011年]
1位	米国	762万km²	3位	6.2%(4位)
2位	オーストラリア	701万km²	6位	0.2%(57位)
3位	インドネシア	541万km²	15位	6.4%(3位)
4位	ニュージーランド	483万km²	76位	0.5%(31位)
5位	カナダ	470万km²	2位	1.0%(21位)
6位	日本	447万km²	62位	4.6%(6位)

資料：排他的経済水域等の面積：米国国務省「Limits in the Seas」（日本以外の国）、海上保安庁ホームページ（日本）

国土面積（内水面を含む。）順位：米国中央情報局「The World Factbook」

漁獲量：FAO「Fishstat（Capture production）」（日本以外の国）、農林水産省「漁業・養殖業生産統計」（日本）

我が国周辺水域が含まれる太平洋北西部海域は、太平洋南東部、太平洋中西部、大西洋北東部と並ぶ世界の主要漁場の一つとなっており、平成23（2011）年において世界の漁業生産量の23%（2,182万トン）が漁獲されています。

特に、我が国周辺水域は、寒流の親潮（千島海流）と暖流の黒潮（日本海流）がぶつかり合っていることから、冷水性の魚（サンマ、スケトウダラ等）と暖水性の魚（カツオ、サバ類、マイワシ等）の両方が回遊・生息する水産資源に恵まれた海となっています。

我が国は、このように豊かな海に面し、水産資源へのアクセスにおいて極めて有利な地理的条件を有しているため、古くから漁業が盛んに行われてきました。平成23（2011）年における我が国の海面漁業生産量は、今なお世界第6位 $ ^{*2} $ であり、我が国は世界有数の「水産資源大国」と言うことができます。また、我が国周辺水域における資源評価の結果をみると、
評価対象資源 $ ^{*1} $ の資源水準は、近年、全体的におおむね安定的に推移しており、マイワシを始め、資源の回復によって今後の漁獲量の増大が期待される魚種もみられます。

図Ⅰ－１－１ 世界の主な漁場

資料：FAO 「Fishstat（Capture production）」

図Ⅰ－1－2 多様な魚介類が漁獲される 我が国周辺の漁場

資料：農林水産省「水産物流通統計年報」及び「漁業・養殖業生産統計」に基づき水産庁で作成

## コラム 我が国周辺水域に豊富な水産資源が形成される要因

我が国周辺水域の豊富な水産資源の形成をもたらす要因としては、第一に海流の存在が挙げられます。カムチャッカ半島沖から千島列島沿いを南下してくる親潮（千島海流）は栄養塩を大量に含み、親潮域では春期には植物プランクトンとそれを食べる動物プランクトンが大増殖します。一方、フィリピン諸島の東から北上してくる黒潮（日本海流）は、栄養塩濃度は低いものの、南の産卵海域から多くの種類の回遊性魚種を日本近海へ運んできます。そして、道東沖から房総沖にかけての海域では、これら2つの海流が近接し、複雑な構造を持つ「混合域」が形成され、これをカツオ、マグロ、サバ類、サンマ、マイワシ等、様々な回遊性魚種が餌場として利用するため、多数の魚群が形成されます。また、日本列島周辺の海底地形も豊富な水産資源をはぐくむ要因となっています。例えば、北海道、房総以北、山陰地方の沿岸に発達する水深200m程度の陸棚はタラ類、カレイ類、カニ類等が多

春期における我が国周辺海域のクロロフィル濃度の分布図。親潮域における濃度が高く、同海域で春期に植物プランクトンが大増殖している様子が確認できる（人工衛星に搭載された海色センサーにより観測）。
く生息する好漁場となっています。さらに、基礎生産力の高い浅海が周辺水域に多く存在していることも我が国の水産資源の豊かさを支える要因として挙げられます。広大な浅海である東シナ海は、底魚の好漁場となるとともにマアジ、サバ類、ブリ、スルメイカ、サワラ等、多くの有用魚種の産卵域となっています。また、日本列島の複雑な地形により形成される多くの内湾には藻場・干潟が発達し、様々な水産資源をはぐくんでいます。

我が国の領海及び排他的経済水域（容積は全海洋の0.9%）には世界の全海洋生物の14.6%にあたる3万3,629種の海洋生物が出現しています $ ^{*1} $ 。我が国の周辺水域は、世界的にみても多様な生物が集中するホットスポットというべき海であり、このことは我が国周辺水域の水産資源の豊かさを裏付けるものとなっています。

## (豊富な水産資源を適切な資源管理によって持続的に利用)

現代の漁業においては、漁船性能の向上、魚群探知機や高強度漁網の導入を始めとする技術発展によって、水産資源を効率的に漁獲することが可能となった一方、水産資源の状況に見合った適正水準を超えた過剰な漁獲（乱獲）を防止し、水産資源の持続的な利用を図る「資源管理」に取り組むことが一層重要となっています。

資源管理の手法は、①漁船の隻数や馬力数の制限等によって漁獲圧力を入口で規制する「投入量規制」（インプットコントロール）、②産卵期を禁漁にしたり、網目の大きさを規制することで、漁獲の効率性を制限し、産卵親魚や小型魚の保護を図る「技術的規制」（テクニカルコントロール）、③漁獲可能量（TAC）等の設定により漁獲量を制限し、漁獲圧力を出口で規制する「産出量規制」（アウトプットコントロール）の3つに大別されます。我が国では、様々な漁業の実態に応じ、公的規制に加え、漁業者の間での自主的な取決め等によって、上記の3つの資源管理手法が実施されています。

また、豊かな水産資源を適切に管理しながら、その資源を供給する役割を担う漁業の経営安定を図るための施策として、資源管理と収入の安定化対策を組み合わせた「資源管理・収入安定対策」が全国的に実施されています。本対策における資源管理の枠組みは、国や都道府県が「資源管理指針」を作成し、同指針に沿って漁業者団体が「資源管理計画」を作成・実施するものです。平成25（2013）年3月末現在、全国で1,705件の資源管理計画が作成されており、休漁期間の設定や漁獲制限等、様々な措置が講じられています。

図Ⅰ－１－３　３つに大別される水産資源管理の手法

*1 国際プロジェクト「海のセンサス」の一環として、(独)海洋研究開発機構、京都大学フィールド科学教育研究センター、東京大学大気海洋研究所が共同で、我が国周辺水域に出現する生物についての文献データを精査し、平成22（2010）年8月に発表。
## （２）世界的な需要拡大の中で重要性を増す我が国周辺水域の水産資源

## (食用魚介類の消費量が世界的に増大)

世界の食用魚介類の1人当たり消費量 $ ^{*1} $ は、最近50年間で約2倍に増加しています。また、人口の増加のため、世界の食用魚介類の消費総量は、同期間に5倍になっています。食用魚介類の1人当たりの消費量は国によって状況は異なるものの、世界の全ての地域において増加しており、中でもアジア地域での伸びが顕著です。

国際連合（UN）は、世界の人口は、現在の69.0億人から2050年には93.1億人に増加すると予想しています。このようなことから、世界の食用魚介類の需要は、今後とも増加が続くものと考えられます。

図Ⅰ－１－４ 世界の食用魚介類供給量と人口の変化

資料：FAO「Food balance sheets」、UN「World Population Prospects」、農林水産省「食料需給表」

図Ⅰ－１－５ 世界の食用魚介類の年間供給量の変化（１人当たり地域別）

資料：FAO「Food balance sheets」

図Ⅰ－１－６ 世界の食用魚介類の年間国内供給量の推移（１人当たり主要国別）

資料：FAO「Food balance sheets」

図Ⅰ－１－７ 世界人口の将来予測

資料：UN「World Population Prospects」

$ ^{*} $ 1 国際連合食糧農業機関（FAO）は、各国の国内生産量、輸入量、在庫の増減等から各国の「食用魚介類の国内供給量」を算出。この数字は、各国の「食用魚介類の国内消費量」とほぼ同等のものと考えられるため、ここでは「供給量」に代えて「消費量」という言葉を用いる。
## (世界的な消費と供給の増大の背景)

食用魚介類の消費量の世界的な増加をもたらしている要因として、国際連合食糧農業機関（FAO）は、世界の食料消費パターンの変化を指摘しています $ ^{*1} $ 。生活水準の向上、農山漁村から都市への人口の移動、食品の輸送方法の発達等によって、都会のスーパーマーケット等で販売される食品がより多く購入されるようになり、その結果、穀物やイモ類等に比べ、好んで食べられやすい「タンパク質食品」の消費量が増えています。また、欧米諸国等では、消費者の健康志向の高まりが、食用魚介類の消費の増加に寄与しているものと考えられます。こういった背景から世界の魚介類の消費量は、肉類（豚肉及び鶏肉）と並んで増加が続いています。

このような消費の増加に対応して、世界の漁業・養殖業の生産量が増加しており、中でも養殖業の生産の増加が顕著です（平成3（1991）年から平成23（2011）年にかけて世界の漁業・養殖業生産量は7,521万トン増加。このうち養殖業による生産増は87.0％に当たる6,543万トン。）。なお、世界の養殖業生産量が増加している背景には、小規模な生産者の着業が比較的容易な淡水養殖業が、途上国において盛んになってきているといった事情があるものと考えられます。

図Ⅰ－１－８ 世界の肉類と魚介類の 年間供給量の推移

資料：FAO「Food balance sheets」、農林水産省「食料需給表」

図Ⅰ－１－９　１人当たり供給量とGDPの推移

資料：UN「National Accounts Main Aggregates Database」、FAO「Food balance sheets」

コラム

## 「もはや1位ではなくなった」 我が国の1人当たり食用魚介類消費量

我が国の1人当たり食用魚介類消費量は、昭和47（1972）年以降、世界の人口100万人以上の国の中で第1位を保っていましたが、FAOの最新のデータ $ ^{*2} $ （平成25（2013）年3月時点）及び農林水産省「食料需給表」によると、平成19（2007）年にポルトガルに抜かれ第2位となり、平成20（2008）年、21（2009）年には韓国にも抜かれ、第3位に転落しています。なお、人口100万人以上の国の
うち食用魚介類の消費量が多い国10か国 $ ^{*1} $ について、直近20年間の消費量の変化を見てみると、消費量が減少しているのは我が国のみとなっており、我が国における水産物の消費の減少傾向は、世界の「魚好きの国」の中では異例の現象と言うことができます。

食用魚介類1人当たりの年間供給量〔人口100万人以上の国〕

資料：FAO「Food balance sheets」（日本以外の国）及び農林水産省「食料需給表」（日本）に基づき水産庁で作成

注：リトアニアは20年前のデータなし

## ポルトガル・韓国・日本における供給量の多い魚介類ベスト5（平成21（2009）年）

資料：FAO「Food balance sheets」「Fishstat（Capture production、Aquaculture production、Commodities production and trade）」に基づき水産庁で作成（日本以外の国）、水産庁調べ（日本）

注：日本以外の国の魚種別供給量の内訳は、「生産量＋輸入量－輸出量」により試算

## コラム

## 冷凍・冷蔵輸送の拡大による 水産物流通のグローバル化

水産物は常温で放置した場合、鮮度が急速に劣化するという流通上の弱点を有していますが、冷凍・冷蔵技術の発達によってこの点が克服されており、今や水産物は、穀物類等の他の一次産品と比べ、国際取引に仕向けられる割合が突出して高い「国際商品 $ ^{*2} $ 」となっています。

過去30年間の水産物の貿易取引量の変化を品目別に見てみると、冷蔵・冷凍水産物の増加が顕著です。特に保存性に優れた冷凍水産物は、人件費の安い第三国で加工された後、世界各国の市場で販売されるといったように「グローバル商品」として流通しています。このような商品は、食品関連の多国籍企業によって扱われるものも多く、各国のスーパーマーケット等で盛んに販売され、世界の水産物消費を促進しているものと考えられます。
米国アラスカの漁業者によって漁獲されたマダラが中国の加工場へ冷凍輸送されてフィレー（三枚おろし）に加工された後、再び冷凍されて米国へ輸出され、そこで白身フライ等の冷凍食品に加工されるといった、地理的に遠く離れた国を結んだ加工貿易の事例も冷凍水産物の国際取引においては決して珍しいものではありません。

世界の品目別食用水産物貿易量の推移

資料：FAO「Fishstat（Commodities production and trade）」に基づき水産庁で作成

注：グラフ内の（）の数値は各年の貿易量に占める各品目の割合（%）

平成25（2013）年3月に開催されたボストンシーフードショーに出品されたアラスカ産マダラの商品サンプル。米国産の輸入原料を中国大連市の工場でフィレーに加工した商品を米国に売込み。

## (限られる供給力、増大する需要、世界的に価格は上昇方向)

世界の主な海洋水産資源の状況は、FAOによると生産量増大の余地がある「適度又は低・未利用状態」の資源の割合が減少してきています。

このような水産資源の状況を反映し、世界の漁業生産量は、1980年代後半以降、頭打ちとなっています。世界の漁業生産が頭打ちになる一方、今後の需要増に対応する食用魚介類の供給の増加は主に養殖業の生産増によってもたらされると予想されています $ ^{*1} $ 。しかしながら、養殖業については、①養殖適地、②水資源（淡水養殖に関係）、③餌料価格の上昇といった制限要因があることから、今後は、生産増のスピードが衰えていく可能性があります $ ^{*2} $ 。

養殖業は、世界の水産物需要の増大に対応する水産物の供給の増加を担うものとして期待されますが、上述の制限要因によって養殖生産の増加が減速すれば、世界人口が増加を続ける中、世界の魚介類の需給が逼迫し、魚介類の価格上昇を招く可能性があります。

OECD及びFAOは、平成24（2012）年7月に発表した農作物及び水産物（魚介類）の生産量・価格等の見通し $ ^{*3} $ の中で、今後、水産物（魚介類）の価格が世界的に上昇し、平成24（2012）年から平成33（2021）年にかけての上昇率は、漁業生産物で35％、養殖生産物で42％、国際取引価格で29%（いずれも世界の平均価格）になるとの予測を明らかにしています。
図Ⅰ－１－１０ 海洋水産資源の利用状況

資料：FAO「The State of World Fisheries and Aquaculture 2012」

## 図Ⅰ－１－１１ 魚介類の価格の推移と今後の予測

資料：OECD-FAO「Agricultural Outlook 2012-2021」

## (我が国の水産物輸入が将来不安定になる可能性)

世界的な需要の増大を背景として我が国の水産物輸入価格に上昇の傾向がみられます。我が国の水産物輸入金額の上位4品目（エビ、マグロ・カジキ類、サケ・マス類、カニ）及び水産物全体の輸入価格（円ベース）の推移を見てみると、エビを除く品目で平成21（2009）年以降、価格の上昇がみられます。

なお、水産物の輸入価格については、平成19（2007）年以降、平成24（2012）年秋まで為替相場が円高ドル安基調で推移したことから、円ベースでの上昇が抑制されています。水産物自体の輸入価格を、為替相場の影響を除いて計算した場合 $ ^{*1} $ 、平成14（2002）年から平成24（2012）年にかけて、水産物全体の平均で1.9倍（362円/kgから674円/kg）、最も増加が著しいサケ・マス類で2.2倍（305円/kgから658円/kg）の増加と試算されます。

また、これら4品目に関する各国の輸入金額（ドルベース）について最近10年間の変化をみると、各国の輸入金額が総じて増加していることを受け、我が国による輸入金額のシェアが、いずれの品目についても減少しています。例えば、平成11（1999）年には、我が国のエビの輸入額は世界のおよそ4分の1のシェアを占めていましたが、世界の貿易量の増加に伴い、平成21（2009）年のシェアは14.4％に低下しています。

このように各国の水産物輸入が増加する中、我が国による輸入のシェアが相対的に低下しています。また、前述のとおりOECD及びFAOが水産物の国際取引価格の上昇を予想していることも考慮すれば、今後、我が国の水産物輸入が不安定になる可能性を否定できません。
## 図Ⅰ－１－１２ 我が国の水産物輸入価格の推移

資料：財務省「貿易統計」

### 図Ⅰ－1－13 為替レートを平成25（2013）年4月30日時点のレート（1ドル=97.82円）に固定して計算した水産物輸入価格の推移

資料：財務省「貿易統計」に基づき水産庁で作成

## 図Ⅰ－１－１４ エビ、マグロ・カジキ類、サケ・マス類、カニの世界貿易（主な輸入国と輸入額の変化）

〈エビ（活・生・冷蔵・冷凍）〉

〈マグロ・カジキ類（生・冷蔵・冷凍）〉

〈サケ・マス類（生・冷蔵・冷凍）〉

〈力二（活・生・冷蔵・冷凍）〉

資料：FAO「Fishstat（Commodities production and trade）」（日本以外の国）及び財務省「貿易統計」（日本）に基づき水産庁で作成
## (我が国周辺の水産資源が一層重要に)

今後、水産物の需要が世界的に増大するにつれて、水産資源の食料としての価値が高まり、我が国周辺の水産資源は一層貴重なものになると考えられます。

現在、我が国は食用魚介類のおよそ4割を海外から輸入していますが、我が国の水産物輸入は、世界的な魚介類の需給逼迫と価格上昇に加え、国際市場に占めるシェアの低下等によって、今後、不安定になる恐れがあります。このため、国民に対する水産物の安定供給を将来にわたって確保する方策として、今後は、輸入に過度に依存することなく、自国の漁業によって我が国周辺の水産資源を有効利用していくことがますます重要となるものと考えられます。このためには、水産資源の回復力を超える過剰な漁獲の防止をはじめ、水産資源管理のための措置を今後とも適切に実施していくことが必要です。

また、資源である水産物は利用してはじめて価値が生まれます。我が国における水産物消費が減少すれば、せっかくの恵まれた食料資源が国民に十分に利用されず無駄になることにもなりかねません。

さらに、日本人の食生活の中でも水産物は重要な地位を占めており、国民の健康的な生活を支える食品となっています。

## （3） 日本人の健康的な食生活を支える水産物

水産物の摂取によって私たちの健康に様々なメリットがあることが明らかになってきています。

## (タンパク質のみならず多様な栄養素を含む水産物)

魚介類は、良質の動物性タンパク質 $ ^{*1} $ を含む一方、総じてカロリーが低いという特徴があります。日本人のタンパク質摂取量については、魚介類由来のものが総摂取量の約5分の1、動物性タンパク質摂取量の4割となっており、これはOECD加盟各国の中では韓国と並び突出して高い値となっています。

また、魚介類には、ビタミン（D、E、 $ B_{12} $ ）、必須ミネラル（カリウム、カルシウム、マグネシウム、硫黄、鉄、銅、亜鉛、ヨウ素、セレン等）などの栄養素も豊富であり、日本人にとって魚介類は、これらの重要な供給源となっています。さらに、魚介類には高度不飽和脂肪酸（DHA：ドコサヘキサエン酸、EPA：エイコサペンタエン酸）やタウリン、アンセリン、バレニンを始めとする多様な機能性成分が含まれています。また、海藻類にもビタミン、ミネラルに加え、整腸作用や機能性を有する食物繊維が多く含まれています。

私たち日本人は伝統的に魚介類や海藻を取り入れた食生活を送っており、我が国で食用として流通している魚は300種類を超えると言われています。栄養や機能性に優れた水産物を日常的に摂取する我が国の食生活のスタイルは、国民の健康を維持する上で重要な役割を果たしているものと考えられます。
資料：FAO「Food balance sheets」（日本以外の国）及び農林水産省「食料需給表」（日本）に基づき水産庁で作成

表 I－1－2 食品群別栄養素等摂取量（1人1日当たり）

摂取量(g)	エネルギー(kcal)	たんぱく質(g)	脂質(g)	カリウム(mg)	カルシウム(mg)	マグネシウム(mg)	鉄(mg)	ビタミンD(μg)	ビタミンE(mg)	ビタミンB12(μg)
総摂取量	2027.5	1,840	67.0	54.0	2,189.4	507.3	232.5	7.5	7.1	7.8	6.1
うち魚介類	72.7	114	13.6	5.2	182	37	23	0.7	5.5	0.9	4.3
うち肉類	83.6	196	14.2	14.0	203	5	15	0.7	0.2	0.3	0.7
うち卵類	34.8	52	4.2	3.4	39	18	4	0.6	0.6	0.3	0.3
うち乳類	122.7	92	4.4	4.6	157	148	13	0.1	0.2	0.1	0.4
魚介類からの摂取量の割合	3.6%	6.2%	20.2%	9.7%	8.3%	7.2%	9.8%	9.0%	78.1%	11.8%	71.0%

資料：厚生労働省「国民健康・栄養調査」（平成23（2011）年）

図Ⅰ－１－１６ 水産物に多く含まれるDHA、EPA

資料：文部科学省「五訂増補日本食品標準成分表脂肪酸成分表編」
表 I－1－3 水産物に含まれる主な機能性成分

機能性成分	多く含む魚介類	成分の概要・期待される効果
DHA	クロマグロ脂身、スジコ、ブリ、サバ	・魚油に多く含まれる高度不飽和脂肪酸
・脳の発達促進、認知症予防、視力低下予防、動脈硬化の予防改善、抗がん作用等
EPA	マイワシ、クロマグロ脂身、サバ、ブリ	・魚油に多く含まれる高度不飽和脂肪酸
・血栓予防、抗炎症作用、高血圧予防等
アスタキサンチン	サケ、オキアミ、サクラエビ、マダイ	・カロテノイドの一種
・生体内抗酸化作用、免疫機能向上作用
タウリン	サザエ、カキ、コウイカ、マグロ血合肉	・アミノ酸の一種
・動脈硬化予防、心疾患予防、胆石予防、貧血予防、肝臓の解毒作用の強化、視力の回復等
アルギン酸	褐藻類（モズク・ヒジキ・ワカメ・昆布等）	・高分子多糖類の一種で、褐藻類の粘質物に含まれる食物繊維
・コレステロール低下作用、血糖値の上昇抑制作用、便秘予防作用等
フコイダン	褐藻類（モズク・ヒジキ・ワカメ・昆布等）	・高分子多糖類の一種で、褐藻類の粘質物に含まれる食物繊維
・抗がん作用、抗凝血活性、免疫向上作用等
アンセリン	マグロ、カツオ、サケ、サメ	・2つのアミノ酸が結合したジペプチド
・抗酸化作用、尿酸値降下作用、pH緩衝作用等
バレニン	クジラ	・2つのアミノ酸が結合したジペプチド
・抗酸化作用による抗疲労効果

資料：(独)水産総合研究センター等の資料に基づき水産庁で作成

## (様々な研究によって明らかになってきた水産物摂取の効能)

水産物の摂取によって私たちの健康の維持に役立つ様々な効果が得られることが、以下に挙げるものを始め、数多くの研究によって明らかになってきています。

## ○魚をたくさん食べる人ほど心筋梗塞になりにくい

厚生労働省研究班が、平成2（1990）年から約11年にわたり、岩手県、秋田県、長野県及び沖縄県に住む男女4万人について、食事も含む生活習慣と虚血性心疾患 $ ^{*1} $ 発症との関連を追跡調査した結果、「魚を週に8回食べる人は1回しか食べない人に比べて心筋梗塞を発症するリスクが約6割低い」ということが分かりました（平成18（2006）年1月、米医学誌「Circulation」に発表）。

図Ⅰ－１－１７ 魚摂取量と虚血性心疾患の関連
## ○魚を食べると血栓の形成抑制に大きな効果

(独)水産総合研究センターは、ラットにマイワシから抽出した成分を含む餌を与える実験により、魚を食べることによる血栓の形成抑制は、①魚油成分が血液の凝固を抑制する作用に加え、②魚のタンパク質が血栓を溶かす作用によってもたらされていることを突き止めました。魚を食べると魚油と一緒に魚タンパク質を摂取することができることから、魚を食べる食生活によって血栓の形成が効果的に抑制され、脳梗塞や心筋梗塞など血栓を原因とする疾病の予防に有効である可能性が示唆されました（平成16（2004）年10月、ヨーロッパの栄養学雑誌「Annals of Nutrition and Metabolism」に掲載）。

## 図Ⅰ－１－１８ ラットの血液が固まる時間と溶かす作用の比較

資料：(独)水産総合研究センター成果発表資料に基づき水産庁で作成

## ○海藻と魚を組み合わせて食べることが肥満防止につながる可能性

(独)水産総合研究センターは、海藻と魚を組み合わせて食べることがどのような効果を持つのかに着目し、ラットを使った実験を行いました。この結果、ワカメと魚油には、ともに血中の中性脂質濃度を低下させる作用があるものの、両者では作用のメカニズムが異なるため、ワカメと魚を一緒に摂取することによって、両者による中性脂質濃度の低下作用が足し算的に強くなることを明らかにしました。ご飯にワカメの味噌汁と焼き魚といった典型的な日本食のメニューが中性脂質濃度の上昇に伴う肥満や動脈硬化の予防に有効である可能性が示唆されました（平成14（2002）年4月、アメリカの栄養学雑誌「The Journal of Nutrition」に掲載）。
## 図Ⅰ－１－１９ ワカメと魚油の同時摂取後の血清と肝臓の中性脂質濃度

資料：(独)水産総合研究センター

## ○魚介類の摂取が男性の糖尿病予防に効果

(独)国立がん研究センターによる多目的コホート研究では、岩手県、秋田県、長野県、沖縄県、東京都、茨城県、新潟県、高知県、長崎県及び大阪府に住む男女5万人について魚介類摂取の状況と糖尿病発症との関係を5年間にわたって追跡調査しました。この結果、魚介類、特に小・中型魚（アジ・イワシ、サンマ・サバ、ウナギ）及び脂の多い魚（サケ・マス類、アジ・イワシ、サンマ・サバ、ウナギ、タイ類）の摂取により男性の糖尿病発症のリスクに低下がみられました。この理由として、同研究センターは、魚に含まれるn-3系多価不飽和脂肪酸 $ ^{*1} $ やビタミンDが男性のインスリン $ ^{*2} $ 感受性やインスリン分泌に好ましい効果を与えている可能性を指摘しています（平成23（2011）年8月、米国の栄養学雑誌「American Journal of Clinical Nutrition」に掲載）。

図Ⅰ－１－２０ 男性における魚の大きさ及び脂の量による摂取と糖尿病発症リスクの関連

資料：(独)国立がん研究センターによる多目的コホート研究ホームページ（グラフのレイアウトを水産庁にて一部改変）

## ○魚介類の摂取により肝臓がんリスクが低下

また、同じ多目的コホート研究で、岩手県、秋田県、長野県、沖縄県、茨城県、新潟県、高知県、長崎県、沖縄県、大阪府において、平成7（1995）年と平成10（1998）年にアンケ
ート調査に回答した45−74歳の男女約9万人を平成20（2008）年まで追跡調査し、魚及びn-3系多価不飽和脂肪酸の摂取量と肝臓がん発生との関連を調べました。この結果、n-3系多価不飽和脂肪酸を多く摂っているグループ、n-3系多価不飽和脂肪酸を多く含む魚（サケ・マス類、タイ類、アジ、イワシ、サンマ、サバ、ウナギ）を多く摂っているグループほど、肝臓がんの発生リスクが低いことが分かりました。肝臓がんの多くはB型・C型肝炎ウイルスの感染者から発生しますが、分析の対象を肝炎ウイルス陽性者に限っても、同様の結果がみられ、特にC型肝炎ウイルス陽性者では肝臓がんリスクの低下が顕著にみられました。これらの理由として、n-3系多価不飽和脂肪酸が持つ慢性肝炎への抗炎症作用や、肝臓がんのリスクと考えられているインスリン抵抗性 $ ^{*1} $ を改善する作用が働いている可能性が指摘されています（平成24（2012）年6月、米国の消化器病学雑誌「Gastroenterology」に掲載）。

図Ⅰ－１－２１ 魚及びn-3系多価不飽和脂肪酸摂取量と肝臓がん罹患率との関連

摂取量少$\longleftrightarrow$摂取量多

資料：(独) 国立がん研究センターによる多目的コホート研究ホームページ（グラフのレイアウトを水産庁にて一部改変）

## コラム どれぐらいの量の魚を食べると「健康に良い」のか

「日本人の食事摂取基準 $ ^{*2} $ 」は、健康な個人又は集団を対象に、国民の健康の維持・増進、生活習慣病を予防するため、エネルギー及び各栄養素の摂取量の基準を示すものです。平成21（2009）年5月に取りまとめられた現行基準の報告書 $ ^{*3} $ では、最新の学術論文等の知見を踏まえて前基準の見直しが行われた結果、魚介類由来のn-3系多価不飽和脂肪酸であるEPA（エイコサペンタエン酸）及びDHA（ドコサヘキサエン酸）の摂取によって、冠動脈疾患、脳梗塞、加齢黄斑変性症 $ ^{*4} $ に対する予防効果が得られる可能性が高いことが認められ、日本人の成人男女によるEPA及びDHAの摂取目標量（下限）を1人1日当たり1gと設定しました。EPA及びDHAは、魚の脂肪に多く含まれており、この摂取目標量は、具体的には、アジの開きで0.7枚分、サンマの塩焼きで0.4尾分、ブリ（ハマチ）の刺身で4.7切分に当たります。
## EPA及びDHAを1g摂取するために必要な魚介類

・カツオ（秋獲れ）のたたき 9.1切

資料：文部科学省「五訂増補日本食品標準成分表脂肪酸成分表編」に基づき水産庁で作成

## （4） 魚食復権の意義

## (我が国における「魚食の復権」の意義)

私たちの先人達がはぐくんできた伝統的な日本食文化には、①日本の国土に根ざした多様な食材が使用される、②米を中心とした栄養バランスに優れた食事構成となっている、③食事が年中行事・人生儀礼と密接に結びついているといった特徴があります。このような食文化の中で水産物は、主食から摂取できない栄養素の供給源として、また、食卓に彩りを与えるごちそうとして重用され、日本人の食生活における最も重要な食料の一つとなってきました。

先人達は、その居住する地域の海や湖沼、河川に産する水産物を食料として利用するため、さらには、海岸部等で加工された水産物を内陸部で消費するために、その生産、調理、保存、加工の方法を絶えず工夫してきました。このような伝統は形を変えながらも現代に息づいており、我が国で食用に供されている水産物の種類やその加工・調理方法は極めて多様なものとなっています。そして、栄養や機能性に優れた水産物を多く摂取する食生活は、日本人の健康と長寿を支える要素の1つとなってきました。さらに、各地に水揚げされる様々な水産物をその気候・風土の中でおいしく食べるため、その地方を特徴付ける郷土料理や加工品が考案され、その伝統は今なお各地で受け継がれています。

しかしながら、近年、我が国では水産物の消費の減少傾向が続いています。国民による水産物の消費は、我が国周辺水域の水産資源を国民の食料として有効利用していく上での受け皿と言うべきものであり、仮にこのまま消費の減少が続くことになれば、せっかく豊富に存在している我が国周辺の水産資源が国民によって利用されず無駄になってしまうことにもなりかねません。

①我が国が自前で入手できる水産物の利用促進による食料安全保障（自給率向上への貢献）、②健全な食生活を通じた国民の健康の維持、さらには、③地域に根ざした魚食文化の維持・継承のため、我が国における水産物の消費の減少に歯止めをかける必要があります。このためには、我が国の社会経済状況の変化の中における食の位置付けを踏まえながら、水産物に対する消費者の現在のニーズに対応し、また、消費者の潜在的なニーズを発掘することで国民の食生活における水産物の地位を回復させる「魚食の復権」に向けた取組が重要です。
## 第2節

# 水産物消費の現状と課題

本節では、我が国の水産物消費の現状と課題について、食料消費の全体的な傾向をもとに分析します。

## （１）食料消費の全体的傾向

## (減少する家計の食料支出額)

家計の収入・支出が減少する中で、消費者が食料支出を抑制する傾向が顕著となっています。家計支出の内訳をみると、交通・通信費や保険医療費では、平成24（2012）年の支出額が平成14（2002）年に比べ増加又は横ばいとなっている一方、食料支出は被服及び履物費と並んで減少傾向で推移しています。

図Ⅰ－2－1 1 世帯当たりの用途別消費支出額の推移

資料：総務省「家計調査」（二人以上の世帯（農林漁家世帯を除く。））及び総務省「消費者物価指数」に基づき水産庁で作成

注：消費者物価指数（平成22（2010）年＝100）に基づき補正を行った。実収入とは、勤労や事業の対価としての現金収入（税込み）を合計したもの及び当該世帯外より移転された収入。なお実収入については、二人以上の世帯のうち勤労者世帯の結果を用いている。

## (家庭内調理の割合の低下と食生活の多様化)

家庭内の食事において生鮮の食材から料理を作る割合が低下し、その代わりに惣菜や加工食品を購入してそのまま食べる、あるいは、加工食品を短時間調理して食べるという傾向がみられます。

平成9（1997）年から平成24（2012）年までの種類別1世帯当たり食料支出割合の推移をみると、調理食品と加工食品の割合が41.8％から44.6％と2.8ポイント増加している一方、米と生鮮食品の割合が31.2％から27.3％へと3.9ポイント減少しています。なお、生鮮食品（生鮮魚介、生鮮肉、生鮮野菜、その他生鮮）の中では、生鮮魚介類の減少が顕著です（7.2％から5.1％へと2.1ポイント減少）。

また、米、パン、魚介類、肉類 $ ^{*} $ について1世帯当たりの消費支出額の推移をみると肉類、パンの消費支出額は平成14（2002）年から平成24（2012）年にかけて横ばいから増加の傾向にあるのに対し、米の支出額は21.5％の減少、魚介類の支出額は25.7％の減少となっています。この結果、以前は米の支出額がパンを、また、魚介類の支出額が肉類を、それぞれ大きく上回っていましたが、平成23（2011）年及び平成24（2012）年には、米とパン、魚介類と肉類
資料：総務省「家計調査」に基づき水産庁で作成

の支出額がそれぞれ拮抗しました。特に平成23（2011）年のパンの支出額は、米を初めて上回るものとなりました。このような家計における品目別消費支出額の推移は、国民の食生活の洋風化・多様化が進み、「和食離れ」とも言うべき状況が生じていることを裏付けるものと考えられます。

図Ⅰ－2－2 種類別 1 世帯当たり食料支出割合の推移

注：1）二人以上の世帯。平成9（1997）年は農林漁家世帯を除く。

2）加工食品は米、生鮮食品、飲料・酒類、調理食品、外食を除く食料全て。

図Ⅰ－2－3 米、パン、魚介類、肉類の1世帯当たり年間支出額の推移

## (平日における夕食の支度にかける時間が減少)

農林水産省が平成25（2013）年2月に全国の消費者を対象に実施した調査 $ ^{*1} $ によると
形態」として約8割の方が「内食」と回答しています。このことから、国民による水産物の食事形態としては、「夕食時に家庭内で調理したものを食べる」というパターンが主流を占めているものと考えられます。

一方、大手食品会社が平成24（2012）年に全国の2人以上世帯の20～60代の主婦約1,800人を対象として行った調査によると、平成9（1997）年の調査結果 $ ^{*1} $ と比べ、平日における夕食の支度にかける時間について、「10分くらい」、「20分くらい」、「30分くらい」、「40分くらい」、「50分くらい」と回答する主婦の比率がそれぞれ増加した一方、「1時間くらい」、「1時間30分くらい」、「1時間30分以上」と回答する主婦の比率がそれぞれ減少し、平日の夕食の支度にかける時間が減少傾向にあることが明らかになりました。特に、「10分くらい」、「20分くらい」、「30分くらい」という比較的短い調理時間を回答した者の割合が11.4％から22.7％とおよそ2倍に増加していることから、夕食の支度において、調理の簡略化（加工食品や調理食品の利用、手間のかからないメニューへの移行等）が進んでいるものと考えられます。

図Ⅰ－2－4 平日における夕食の支度にかける時間の変化

資料：味の素（株）「AMC調査」

## (年齢の高い世代で調理食品の購入額が増加)

調理食品の年齢階層別購入額について平成14（2002）年と平成24（2012）年の間の変化をみると、世帯主が50歳以上の階層で支出額の増加が顕著となっています。一方、30～49歳の年齢階層では、支出額が減少しています。調理食品（惣菜、冷凍食品、弁当等）の購入額が50歳以上の階層の世帯で大きく増加してきている背景には、スーパーやコンビニエンスストア等で販売される調理食品の種類が増え、かつ、商品の形態も少量パックの購入しやすいものが増えてきていること等から、比較的高い年齢階層の者の間で、調理食品を購入して家庭での食事を手軽に済ませることに対する抵抗感が薄れてきているといった事情があるものと考えられます。
## 表 I－2－1 調理食品の1世帯当たり年間購入額の推移（世帯主年齢階層別）

(单位: 円)

全体	29歳以下	30～39歳	40～49歳	50～59歳	60～69歳	70歳以上
平成14(2002)年	100,221	64,792	85,254	120,400	109,631	93,098	92,824
食料支出全体に占める割合	10.7%	11.1%	10.7%	11.7%	10.6%	9.8%	10.7%
平成24(2012)年	104,615	70,203	83,637	109,047	120,320	106,541	100,876
食料支出全体に占める割合	11.9%	11.9%	11.2%	11.9%	12.7%	11.5%	11.9%
増加分(増加率)	4,394(4.4%)	5,411(8.4%)	▲1,617(▲1.9%)	▲11,353(▲9.4%)	10,689(9.7%)	13,443(14.4%)	8,052(8.7%)

資料：総務省「家計調査」

注：二人以上の世帯

コラム

## 水産食品業界や小売業界による新しい消費者像への対応

水産・食品会社は、入念な市場調査を実施し、少子高齢化、晩婚化、単身世帯の増加等の「消費人口動態の変化」や、健康志向、節約志向、エコ志向等の「消費のトレンド」を踏まえた上でマーケットニーズを想定し、それに対応する新商品を開発・発売しています。

大手水産・食品会社が発表した平成25（2013）年春の水産食品の新商品を概観すると、(〒)夕食のおかずになる燬菜缶詰、(イ)適量サイズで無駄のない分量の商品、(ウ)高齢者にも使いやすく食べやすいユニバーサルデザイン食品、(エ)自然解凍で食べられる冷凍食品、(オ)凍ったまま料理できる業務用の魚切り身、(カ)健康へのメリットを前面に打ち出した商品に力点が置かれていることがみて取れます。

このような新商品は、我が国の消費者の多くが持っている水産食品へのニーズを商品として具現化したものと言えます。

なお、ある水産業界紙が平成25（2013）年1月に食品スーパー・生協25社に対して「今年の販売方針」を聞いたところ、強化したい商品のジャンルとして、①惣菜・調理済み食品、②小容量商品、③電子レンジ対応商品等が上位に挙げられており、大手水産・食品会社が平成25（2013）年春の新商品において打ち出しているコンセプトとの間に一定の方向性の一致が認められます。

平成25（2013）年春の新商品の例。高齢者用に柔らかく仕上げた金目鯛の煮付け（左）と鮭のムースフライ（右）。

## （２）水産物消費の現状

## (肉類と魚介類の摂取量の傾向)

魚介類と肉類の国民1人1日当たりの摂取量の推移をみると、魚介類が平成13（2001）年以降減少傾向にある一方、肉類は横ばいから増加の傾向にあり、平成18（2006）年には初めて肉類の摂取量が魚介類を上回りました。平成23（2011）年には魚介類の摂取量は前年より
も若干増加したものの、肉類の増加量の方が大きかったため、肉類と魚介類の摂取量の差が拡大しました。

図Ⅰ－2－5 国民1人1日当たり魚介類と肉類の摂取量の推移

資料：厚生労働省「国民栄養調査」（平成13（2001）年、14（2002）年）、「国民健康・栄養調査報告」（平成15～23（2003～2011）年）

## (家庭での購入数量の推移)

家庭での鮮魚購入数量の推移をみると、マグロ、イカ、カニが大きく減少する一方、サケがほぼ横ばい、ブリが増加となっています。生鮮のサケとブリの購入数量が比較的順調に推移した背景としては、サケについては、チリ、ノルウェー等からの輸入品が消費者の求めやすい価格で販売され、かつ、和洋中と幅広い調理法で食されているためと考えられます。なお、塩鮭の購入数量をみると、生鮮サケとは対照的に減少しています $ ^{*1} $ 。これは塩鮭は専ら焼き魚として消費され、生鮮サケのように調理法の選択肢が豊富でないためとみられます。ブリについては、養殖業による安定供給や天然資源の漁獲の増加に伴い価格が低下してきていること、さらには新しい食べ方 $ ^{*2} $ の普及等の事情があるものと考えられます。

また、主な生鮮肉類の品目について家庭での購入数量の推移をみると、豚肉、鶏肉が増加している一方で牛肉だけが減少しています。家計の食料支出が抑制される中で、消費者の購買意欲が比較的安価な豚肉、鶏肉に向いているものとみられます。同様に鮮魚の購入数量についてもサケやブリに比べ価格の高いマグロ、カニで購入数量に減少傾向がみられており、消費者の購買意欲が比較的安価な品目に向いている可能性があります。
## 図Ⅰ－2－6 品目別生鮮魚介類の1人当たり購入数量と価格の推移

〈1人当たり購入数量〉

資料：総務省「家計調査」

注：二人以上の世帯

〈価格〉

## 図Ⅰ－2－7 品目別生鮮肉類の1人当たり購入数量と価格の推移

〈1 人当たり購入数量〉

資料：総務省「家計調査」

注：二人以上の世帯

〈価格〉

(2002) (2003) (2004) (2005) (2006) (2007) (2008) (2009) (2010) (2011) (2012)

## (年齢層によって異なる消費の傾向)

「国民健康・栄養調査報告」に基づき年齢階層別の魚介類摂取量を平成13（2001）年と平成23（2011）年で比較したところ、若い世代で摂取量が少ない傾向がみられます。平成13（2001）年には、30～39歳の階層（82.1 g）と40～49歳の階層（99.4 g）の間で摂取量に大き
な段差がみられましたが、平成23（2011）年には、この段差が40～49歳の階層（61.8 g）と50～59（81.6 g）歳の階層の間へと移っており、魚介類摂取量が少ない年齢層が拡大したことが分かります。また、平成13（2001）年から平成23（2011）年までの摂取量の変化をみると、全ての成人年齢階層において摂取量が10年前と比べ減少しています。年齢が高くなるにつれて食の嗜好が変化して魚介類の摂取量が増えるという、いわゆる加齢効果は全ての成人年齢階層において、最近10年間ではみられなくなっています。このような状況が続けば、世代交代が進むにつれて、魚介類を多く摂取する年齢階層がなくなり、国民全体の魚介類の摂取量が急速に減少していく可能性があります。

図Ⅰ－2－8 年齢階層別の1人1日当たり魚介類摂取量の推移

平成13（2001）年

平成23（2011）年

資料：厚生労働省「国民栄養調査」（平成13（2001）年）、「国民健康・栄養調査報告」（平成23（2011）年）

表 I－2－2 加齢による魚介類と肉類の摂取量の10年間（平成13（2001）年から平成23（2011）年）での変化

年齢の変化	摂取量の変化 (g／人日)	増減量 (g／人日)	増減率
20代→30代	80.7→60.9	▲19.8	▲24.5%
30代→40代	82.1→61.8	▲20.3	▲24.7%
40代→50代	99.4→81.6	▲17.8	▲17.9%
50代→60代	120.8→97.7	▲23.1	▲19.1%

年齢の変化	摂取量の変化 (g／人日)	増減量 (g／人日)	増減率
20代→30代	101.0→100.2	▲0.8	▲0.8%
30代→40代	94.5→99.4	4.9	5.2%
40代→50代	84.6→87.5	2.9	3.4%
50代→60代	73.2→68.8	▲4.4	▲6.0%

資料：厚生労働省「国民栄養調査」（平成13（2001）年）、「国民健康・栄養調査報告」（平成23（2011）年）

（参考）例えば、20代→30代の減少分である19.8 gの魚介類は、サンマー匹分（可食部）1/6～1/5程度、サケの切り身1/4切程度、カツオの刺身2～3切程度に相当。

## （3） アンケートにみる消費者の意識

## (魚介類を食べる頻度が減少)

農林水産省が平成25（2013）年2月に全国の消費者モニターを対象として実施した意識・意向調査（以下「意識・意向調査」という。）によると、魚を食べる頻度が高い者（「週に4～5回位」又は「ほぼ毎日」魚を食べる者）の割合が平成9（1997）年調査時の49.9％から32.1％へと17.8ポイント減少しています。家庭での食事で魚介類と肉類を食べる頻度の比較
については、魚介類の方が肉類より多いとした者（「魚介類の方が多い」又は「どちらかといえば魚介類の方が多い」と回答した者）の割合が平成19（2007）年調査時の46.0％から34.0％へと12.0ポイント減少しています。また、外食においても、魚介類の方が肉類よりも多いとした者の割合が平成9（1997）年調査時の35.6％から28.5％へと7.1ポイント減少しています。家庭での食事、外食のいずれにおいても、「肉類よりも魚介類を選ぶ」とする消費者が減ってきていることが明らかになりました。

また、過去1年間で魚（イカ、エビ、カニ、貝等を除く。）を丸ごと購入して調理した頻度を質問したところ、「調理していない」又は「月1回未満」と回答した者がおよそ半数を占めており、尾頭が付いた魚を捌くことが、多くの人にとって日常的な調理法ではなくなっている現状がうかがえます。

## 図Ⅰ－2－9 魚介類を食べる頻度及び魚を丸ごと購入して調理する頻度

b）魚介類と肉類を食べる頻度の比較（家庭）

c）魚介類と肉類を食べる頻度の比較（外食）

d）過去1年間における魚（イカ、エビ、カニ、貝等は含まない）を丸ごと購入して調理した頻度（平成25（2013）年）
## (魚介類を食べたいという意向は依然として高い)

消費者の間で魚介類を食べる頻度の低下がみられる一方で、「日本人の魚好き」の傾向は依然として健在です。平成25（2013）年2月に実施した意識・意向調査によると、「魚介類を食べるのが好きか」という質問に対し、「好き」又は「どちらかといえば好き」と回答した者の割合は85.6％で、平成9（1997）年調査時（86.6%）と同等となりました。しかし、「魚を食べる機会を増やしたいか」との質問に対し、「増やしたい」と回答した者の割合は約半数（48.6%）を占めるものの、その割合は減少しています。

## 図Ⅰ－2－10 魚介類を食べることに対する意向

b）魚介類を食べる機会を増やしたいか

資料：農林水産省「平成9年度食料品消費モニター第2回定期調査」（平成9（1997）年10月実施、農林水産省の食料品消費モニター1,021名が対象）、「平成19年度食料品消費モニター第1回定期調査結果」（平成19（2007）年8～9月実施、農林水産省の食料品消費モニター1,021名が対象）、「平成24年度食料・農業・農村及び水産業・水産物に関する意識・意向調査」（平成25（2013）年2月実施、農林水産省の消費者モニター890名が対象）

注：平成9（1997）年の「b）魚介類を食べる機会を増やしたいか」に関するデータは、「魚を主惣菜とした食事を増やしたいか」という問いに対するものである。

## (肉類と比較して水産物の優れている点、劣っている点)

また、平成24（2012）年1～2月に実施した意識・意向調査では、肉類と比べて水産物の優れている点として「水産物の方が肉類よりも健康に良い」（64.7%）、「水産物を食べることで旬や季節感を感じることができる」（53.6%）を挙げた者が多くなっています。一方、肉類と比べて水産物が劣っている点については、「水産物は鮮度の低下が早いため肉類と比べ買い置きが難しい」（42.4%）が最も多く、「水産物は肉類に比べて調理後の生ゴミの処理が大変」（39.7%）、「水産物は肉類に比べて割高感がある」（33.7%）、「水産物は骨がある等肉類に比べて食べにくい」（31.4%）が続いています。

このように水産物については、健康への効用や季節感が高く評価される一方で、買い置きが難しく生ざミが出るなど、食材としての使い勝手が良くないこと、また、店舗で売られている商品が丸ごと可食部になる肉類と比べた割高感や骨があって食べにくいこと等が消費者からの評価を下げる要因となっていることがみてとれます。
## 図Ⅰ－2－11 肉類と比べ水産物が優れている点・劣っている点

〈水産物と肉類を比べた場合に水産物が優れている点〉

〈水産物と肉類を比べた場合に水産物が劣っている点〉

資料：農林水産省「平成23年度食料・農業・農村及び水産業・水産物に関する意識・意向調査」（平成24（2012）年1～2月実施、農林水産省の消費者モニター1,800人を対象。有効回答者数は1,588人。）

注：水産物と肉類を比べた場合に水産物が優れている点・劣っている点を3つまで回答してもらった。

## (魚料理と肉料理に関するイメージ)

（一社）大日本水産会が全国の主婦を対象として、魚料理と肉料理のイメージがどちらに該当するか二者択一形式で聞いたところ、魚料理を選んだ者が多い質問項目として、「健康に良い」(95.3%)、「子どもにもっと食べさせたい」(94.0%)、「自分自身ももっと食べるようにしたい」(95.3%)、「栄養価が高い」(68.9%)が挙げられました。一方、「スタミナが付く」「満足感がある」、「メニューが豊富」という質問項目については、回答者の95％以上が肉料理を選んでいます。また、「調理が簡単」、「短時間で調理できる」といった項目についても7割近くの回答者が肉料理を選択しています。さらに、「調理コストが手ごろ」についても8割が肉料理を選びました。

家庭の主婦の間では、魚料理は、肉料理との比較では、栄養価が高く健康に良いとのイメージが強く、魚料理を食べる機会を増やしたいとの意向も強いことがみてとれます。その一方で、肉料理については、魚料理との比較において、ボリュームがあり、メニューが豊富、調理が簡単、割安感があるといったように、手軽で使いやすい食材としてのイメージが強いということが分かります。

図Ⅰ－2－12 肉料理と魚料理のイメージ

資料：(一社)大日本水産会「平成23年度水産物消費嗜好動向調査」（大都市に在住する30～40代の主婦（夫）1,210人を対象）
## (消費者の多くが調理の簡便化とバリエーションの充実を要望)

大手水産・食品会社が、女性を対象として平成24（2012）年に実施したアンケート調査によると、「魚介類は肉類に比べて料理のレパートリーが少ないと思う」、「魚介類は調理をするのが面倒である」との設問項目に対し、「非常にそう思う」、「ややそう思う」と回答した者が、いずれも7割となりました。また、「家庭での魚料理を増やすためにあったらよいと思う商品」を質問したところ、「うろこや内臓が処理されている」、「骨が抜かれている」、「料理方法の説明（レシピ）がついている」との回答が上位を占めました。これらの結果から、消費者の間では、魚介類の調理の簡便化に加え、調理や食べ方のバリエーションの充実、調理方法の提案、さらには、商品の食べやすさを求める者が多いことが分かります。

図Ⅰ－2－13 魚介類の調理に関する 生活者の意識

資料：日本水産株式会社調べ（平成24（2012）年6月15日～6月17日実施。全国の20～69歳の女性約1,000名が対象）

図Ⅰ－2－14 魚料理を増やすためにあったら よいと思う商品

資料：日本水産株式会社調べ（平成24（2012）年10月25日～11月6日実施。首都圏在住の25～69歳の既婚女性約1,007名が対象）

注：11の選択肢から当てはまるものを全て選択してもらった。

コラム

## 生ゴミ問題は魚介類の消費に大きな影響

都市に暮らす人が増えてきたことにより、マンションなどの集合住宅に住む人が我が国の消費者の多くを占めるようになっています。集合住宅では、魚を調理した後の生ゴミを回収日までの間、ベランダ等で保管しておかなければならないところも多く、魚の生ゴミから発生する臭いが近所迷惑にもなることから、生ゴミ処理は日々の食卓を預かる主婦の多くにとって見逃せない問題となっています。

大手生活用品メーカー $ ^{*1} $ が平成23（2011）年、20～50代の既婚女性約320名を対象にアンケートを実施したところ、「生ゴミ回収日を意識することのある献立」の第1位に「焼き魚」（78.9%）が登場し、次いで、煮魚（52.1%）が挙げられています。また、「魚料理を作る時に意識すること」について質問したところ、「ゴミ回収日の前日の献立にする」と回答した者が最も多く83.2%を占めました。既婚女性は、家庭の食卓に魚料理を載せるに当たって、生ゴミの回収日を強く意識していることが分かります。

このことは鮮魚を扱う小売業者にも認識されており、「ゴミ回収日の前日に鮮魚の売り上げが伸び