Silviase/jgov_v1.4_full_ann huggingface dataset:
図2－14 食品製造業の製品（商品）志向（複数回答）

資料：(株) 日本政策金融公庫「食品産業動向調査」

注：全国の食品関連企業に対して実施。2008年上半年（2008年7月調査）の回答数は2,424社（回答率35.2%）、2008年下半期（2009年1月調査）は2,405社（同35.0%）、2009年上半年（2009年7月調査）は2,782社（同40.5%）

## (食品製造業は地域とのつながりが強いが、中小・零細企業が多数)

食品製造業は、もともと農水産業とのつながりが強く、例えば、地域経済のなかで農水産業の占める割合が高い鹿児島県、北海道等の地域においては、その出荷額も全製造業出荷額の3割以上を占めるなど大きな地位を占めています（図2-15）。

図2－15 食品製造業出荷額と農水産業産出額（都道府県別）

資料：内閣府「県民経済計算」(2006年)、経済産業省「工業統計調査」(2007年)を基に農林水産省で作成

注：食品製造業全体は、食料品製造業及び飲料・たばこ・飼料製造業のうち、たばこ製造業、飼料・有機質肥料製造業を除く業種
食品製造業の産業細分類別に製造品出荷額が上位の都道府県をみると、例えば、乳製品製造業では北海道、肉製品製造業では鹿児島県、製茶業では静岡県、米菓製造業では新潟県等、地元の農産物に立脚して食品製造業が発展した例も相当数みられます（表2-4）。

表2－4 業種別製造品出荷額と上位の3都道府県（2007年）

出荷額	1位	2位	3位
食品製造業全体	283,335	北海道	愛知	兵庫
乳製品製造業	21,956	北海道	神奈川	愛知
肉製品製造業	20,609	鹿児島	北海道	埼玉
清凉飲料製造業	19,732	静岡	群馬	滋賀
蒸留酒・混成酒製造業	15,616	京都	千葉	栃木
パン製造業	13,867	大阪	愛知	千葉
生菓子製造業	10,883	愛知	埼玉	兵庫
ゆん類製造業	9,101	兵庫	埼玉	愛知
そう菜製造業	8,027	埼玉	兵庫	愛知
冷凍調理食品製造業	7,933	香川	北海道	群馬
精米業	6,892	埼玉	神奈川	北海道
冷凍水産食品製造業	6,666	北海道	宮城	静岡
植物油脂製造業	5,089	茨城	神奈川	千葉

(单位：億円)

資料：経済産業省「工業統計調査」

出荷額	1位	2位	3位
清酒製造業	4,839	兵庫	京都	新潟
野菜漬物製造業	4,325	和歌山	長野	栃木
水産練製品製造業	4,265	新潟	宮城	山口
ビスケット類・干菓子製造業	4,051	新潟	愛知	兵庫
冷凍水産物製造業	3,850	北海道	千葉	静岡
野菜缶詰・果実缶詰・農産保存食料品製造業	3,779	長野	北海道	山形
ビール製造業	3,643	神奈川	北海道	静岡
海藻加工業	3,538	三重	宮城	福岡
製茶業	3,504	静岡	京都	鹿児島
小麦粉製造業	3,360	千葉	神奈川	愛知
豆腐・油揚製造業	3,155	福岡	愛知	京都
米菓製造業	3,049	新潟	埼玉	栃木

注：食品製造業全体は食料品製造業及び飲料・たばこ・飼料製造業のうち、たばこ製造業、飼料・有機質肥料製造業を除く業種、産業細分類は出荷額合計が3千億円以上の24業種（その他の食品製造業等を除く）

このような食品製造業は、各地域で生産される特色ある農林水産物を扱い、製品を大量に生産できないこと等から、従業員300人未満の中小・零細企業が全体の99％を占めるという特徴をもっています $ ^{1} $ 。営業利益率は製造業全体に対して総じて低く $ ^{2} $ 、また、研究開発費が売上高に占める割合も、製造業全体の3.9％に対して1.0％と低いという特徴もみられ、今後、経営基盤の強化に努めていく必要があります $ ^{3} $ 。

## (食品流通業は売上げが低迷する一方、ネットスーパー等新たな動き)

食品流通業は、国内外の多様な食品を消費者に円滑かつ安定的に供給するとともに、消費者ニーズを食品製造業や生産者に伝える、価格形成機能を担うなど重要な役割を果たしています。食品流通業のうち食品小売業は、店舗数では小売業全体の34%（39万か所）、従業者数では41%（308万人）、年間販売額では30%（41兆円）を占めるなど、大きな地位を占めています $ ^{4} $ 。しかし、平成21年（2009年）6月以降、百貨店、スーパーマーケット、コンビニエンスストアといっ
た小売業の食料品販売額は、いずれも前年実績を下回って推移しており、厳しい経営環境にあります（図2-16）。

図2－16 小売業の食料品販売額の対前年（同月）増減率の推移

資料：日本百貨店協会、日本チェーンストア協会、（社）日本フランチャイズチェーン協会の資料を基に農林水産省で作成注：1)いずれも店舗数調整後（既存店べース）の数値

2)百貨店・スーパーマーケットは食料品に限り、コンビニエンスストアは非食品、サービスを含む。

他方、小売業においては、食料品も含め様々な商品の通信・カタログ販売（インターネット販売を含む）が増加してきています。小売販売額全体に占める割合としては、平成19年（2007年）で3％程度と小さいものの、平成3年（1991年）からみると2倍になり、販売額も4兆円となるなど、他の販売形態に比べて急激に伸びてきています（図2－17）。また、通信・カタログ販売のなかでインターネット販売を行っている小売業の割合は、平成14年（2002年）の2％から平成19年（2007年）には4％にふえています。この結果、飲食料品の販売額は電子商取引の年間商品販売額の27%（1.3兆円）を占めるまでになっています（図2－18）。今後、これらネットスーパー等新たな動きについては、高齢化が進行していくなかで、例えば、買い物の手間が省けることや、買い物に行きにくい交通環境にある人の生活の助けになること等、社会的にも有用性が高まっていくものと考えられます。

図2－17 販売形態別年間商品販売額の推移（1991年＝100）

資料：経済産業省「2009 平成21年版 我が国の商業」(2009年12月公表)

注：( ) 内の数値は2007年の年間販売額
図2－18 電子商取引の商品別販売額割合（2007年）

資料：経済産業省「2009 平成21年版 我が国の商業」(2009年12月公表)

## コラム インターネット宅配

インターネットの普及等を背景として、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等がインターネットで顧客の注文を受けて店頭の商品を宅配する「コンビニ・ネットスーパー宅配」の市場規模が急拡大しており、平成20年(2008年)には前年比71.1％増の231億円となっています $ ^{*1} $ 。

しかし、我が国において取組が進んでいる大手量販店A社の場合でも、ネットスーパー宅配の売上高は130億円で、売上高全体に占める比率は1％未満にすぎません。一方、英国の大手量販店T社の場合、ネットスーパー宅配の売上高は2,900億円（19億ポンド）となっており、売上高全体に占める割合は5％に達しています。

今後、さらに高齢化が進行するとともに、インターネット利用環境の拡大に伴い、消費者のインターネット宅配に対する期待も高まってくるものと思われます。

*1 (株)矢野経済研究所「2009年版 食品宅配市場の展望と戦略」

なお、近年、景気後退の影響を受けた低価格志向に対応して、プライベートブランド（PB）商品¹が多く販売されるようになってきています。平成21年（2009年）の主なPB食品²の市場規模は、前年比22％増の2兆3,380億円となっており、食料品市場の低迷のなかにあって大きな伸びを示しています³。従来は小売店独自のブランドとして販売されてきたPB商品ですが、近年は製造事業者のブランドを表に出すなど、低価格でありながら高品質な商品が開発されているところに特徴がみられます。

また、各自治体と協定を結び、地元食材を積極的に使ったそう菜、弁当等の商品開発・販売を行うことによって他社との差別化や商品の多様化を行う取組が進められており、国内農業との関係においても注目されます。
## (食品流通業にはさらなる効率化が求められている状況)

食品は、卸売業者や小売業者等の流通業者を経て消費者に届けられます。流通経費は、卸売業者や小売業者の機能にかかる経費であり、どの程度の水準が適正かは一概にいえるものではありませんが、平成20年（2008年）には、青果物平均では、小売価格に対して集出荷経費20%、卸売経費5%、仲卸経費8%、小売経費25%で合計58%となっています（図2-19）。近年、多様化する消費者ニーズや食の安全への対応が迫られているなかで、例えば、共同配送、受発注・商品管理面での情報通信技術の活用等、流通の効率化に向けた取組がみられます。

しかし、食品小売業の従業員規模をみると、一般食料品店（食料品中心店、食料品専門店）を中心に10人未満の事業所が依然8割近くを占めています（図2−20）。また、一次卸、二次卸等流通が多段階で、多くの事業者が食品流通にかかわっていること等の事情もあり、産地・製造業者による小売業者との直接取引や消費者への直接販売といった流通形態も増加しています。

図2－19 小売価格に占める各流通経費等の割合（2008年、青果物平均）

資料：農林水産省「平成20年食品流通段階別価格形成調査（青果物経費調査）」（2009年3月公表）

図2－20 食品小売業1事業所当たり従業員規模別割合（2007年、業態別）

資料：経済産業省「商業統計調査」を基に農林水産省で作成

注：食料品専門店は、非セルフ販売（セルフ販売とは、店頭に商品を陳列し、消費者が手にとって選んでもらう方式）で、食料品販売額が全体の90％以上の店舗。食料品中心店は、同50％以上の店舗

また、食品流通においては、取引上優越した地位にある大規模小売業者と納入業者（食品製造業者）との間の取引慣行において、納入業者が不当と受け止めている事例が見受けられます。例えば、セールで値引き販売したことを理由に値引き額に相当する額を納入業者に値引きさせるなどの負担の要請、不当な値引きの要求や、近年の食の安全に対応するという名目で、ノウハウにかかわるような仕様書の開示や必要以上の検査実施等を求めるという「過度の情報開示の要求」であると、納入業者が受け止めている事例が指摘されています（図2-21）。

このような食品流通業の構造や取引慣行については、流通コスト増大の一因になっているとも考えられ、今後、さらなる合理化、効率化に向けた改善を図っていく必要があると考えられます。
図2－21 食品産業における大規模小売業者と納入業者との間の取引慣行（2008年度）

資料：(財）食品産業センター「平成20年度食品産業における取引慣行の実態調査報告書」(2009年3月公表)

注：センターフィーとは、卸売業者やメーカー等の納入業者が、大手スーパーの物流センターや配送センターに商品を納入する際、そのセンターの使用料として支払う料金

## (卸売市場の機能強化も必要)

卸売市場については、野菜や花きの市場経由率が7～8割を占めるなど $ ^{1} $ 、生鮮食料品等流通の多くの部分を担っており、集荷（品揃え）・分荷機能、価格形成機能、代金決済機能、情報受発信機能等重要な役割を果たしています。特に、食料自給率が低く大量消費地である都市部への生鮮食料品等の供給に大きく寄与しています。

しかし、例えば、一貫したコールドチェーン $ ^{2} $ 体制の整備の遅れによる品質確保の問題や、相対取引の増加により価格形成の透明性が低下していることの問題、取扱数量等の市場間格差の拡大等の問題があげられています。また、近年の食の安全に対する意識の高まり、消費者ニーズの多様化、環境問題への対応の必要性の高まりのなか、輸入農産物の増加や直接取引等の流通の多様化によって市場経由率は低下し続けており、卸・仲卸業者は厳しい経営状況にあります。

このため、今後、品質管理の高度化や取引の透明性の確保や合理化等によって卸売市場の機能強化を図るとともに、経営的視点をもった市場運営の確保、市場の再編や関係事業者の経営体質の強化を推進していく必要があります。

## (外食産業の売上げは低迷し、食材調達に変化のきざし)

外食産業は、食事をとる楽しさや家庭では味わうことが難しい料理を提供すること等によって、豊かな食生活の形成に寄与するとともに、調理時間の節約等の利便性を提供しています。また、国内農産物の需要先としても大きな役割を担っています。このような外食産業の店舗数は42万か所、従業者数は287万人となっています $ ^{3} $ 。また、外食産業の市場規模は、高度成長期以降急速に拡大してきましたが、売上高は平成9年（1997年）の29.1兆円をピークに減少傾向にあり、平成20年（2008年）は24.4兆円となっています（図2-22）。平成21年（2009年）に入ってからは、価格を抑えた居酒屋等の外食業態が多く出現するなど、景気低迷のなかでの低価格志向の影響を大きく受けるようになっており、外食産業全体では客数の増加はあったものの、客単価が低下し、売上げが減少しています $ ^{4} $ （図2-23）。
図2－22 外食産業の市場規模の推移

資料：(財) 食の安全・安心財団調べ

図2－23 外食産業の売上額の対前年増減率の推移（業態別）

資料：(社）日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査」

注：1)全店ベース

2) 業態は利用形態、提供内容、客単価で区分される。具体的には、ファストフード（イートインあるいはテイクアウト、食事中心、客単価やや低い）、ファミリーレストラン（イートイン中心、食事中心、客単価中程度）、パブレストラン（イートイン中心、食事及び酒類、客単価やや高い）、ディナーレストラン（イートイン中心、食事中心、客単価高い）

外食産業は、端境期の食材調達や国内での食材不足等の事情から、国産食材と輸入食材を使い分けていますが、客単価の安いファストフードやファミリーレストラン等の業態では、輸入食材の使用割合が高い状況にあります（図2-24）。しかし、最近では、このような業態も含め、食材を国産に切り替え、メニューで原料原産地の表示に取り組むことによって他社との商品差別化につなげたり、自らが農業参入することにより流通過程におけるコストを縮減したりするなど、様々な取組がみられます。

図2－24 外食産業における国産品・輸入品別の食材費割合（2008年、業態別）

資料：農林水産省「外食産業に関する基本調査」(2009年6月公表)

注：業態は来客1人当たりの消費金額及びおおよその料理提供時間で区分され、ファスト・フード（700円未満、3分未満）、ファミリー・レストラン（～1,500円未満、3～10分）、カジュアル・レストラン（～2,000円未満、3～10分）、ディナー・レストラン（2,000円以上、10分以上）、その他（喫茶店及び前記の業態の区分以外のもの、その他の業態は表示を省略）
## 事 例 大手外食企業による国産野菜利用の取組

全国にチェーン展開する外食企業のR社は、約25年前に食材として使用するキャベツを国内の生産農家との契約栽培によって調達することを始め、以降、農家との信頼関係を築きながら、周年で調達できるよう季節ごとの収穫先を確保するなど、日本全国の農家との契約に取り組んできました。

平成21年（2009年）には、使用する野菜（キャベツ、もやし、たまねぎ、にんじん、青ねぎ、スイートコーン等）について、すべて国産に切り替えました。また、めんに使用する小麦粉についても、すべて国産に切り替えたり、ぎょうざの皮に国産の米粉を使用したりと、国産食材の積極的な利用に取り組んでいます。さらに、「健康日本21」（平成12年（2000年）厚生労働省策定）で健康推進の観点から成人は1日350g以上の野菜を食べる

国産野菜を使ったメニュー

ことが目標とされていますが、1品で1日に必要とされる以上の野菜が摂取できるようなメニューづくりにも挑戦しています。

国産に切り替えることで、コストが上昇し、商品価格にある程度転嫁せざるを得なかった面もありましたが、「国産だから安心」、「おいしくなった」というお客さんの声が多く、国産野菜を使うことで、新鮮さ、野菜本来の味がたっぷり味わえるところも評価されています。

## (食品産業による環境面の取組が進展)

食品産業から排出される食品廃棄物等 $ ^{1} $ については、食品リサイクル法 $ ^{2} $ に基づきその発生抑制、有効利用を促進しています。食品廃棄物等の発生量は年間1,100万t程度と横ばいで推移していますが、飼料や肥料等への再生利用等の実施率 $ ^{3} $ は、食品産業全体でみると54%まで着実に向上してきています $ ^{4} $ 。

しかし、食品小売業や外食産業等の食品流通の川下ほど、廃棄物の発生が少量分散型になるなど再生利用等が難しくなることから、再生利用等実施率は食品製造業と比べ、食品卸売業、食品小売業、外食産業と順に低くなっています（図2−25）。

このため、食品リサイクル法が改正（平成19年（2007年）12月施行）され、事業者への指導強化のため食品廃棄物等を年間100t以上排出する事業者に主務大臣への定期報告が義務付けられました。また、食品リサイクル・ループ $ ^{5} $ を構築する再生利用事業計画の認定を受けた場合には、外食産業等多店舗展開している事業者の食品廃棄物等の収集を容易に行えるようになりました。

現在、この再生利用事業計画の認定制度によるリサイクル・ループの構築が全国各地で進んでおり、再生利用等実施率の向上が期待されています。
図2－25 業種別の再生利用等実施率（2007年度）と目標値（2012年度）

資料：農林水産省「食品循環資源の再生利用等実態調査」（2009年3月公表）より算出

## 事 例 食品産業における食品循環資源の再生利用の取組

## （1） 食品製造業（パン製造会社）の取組

愛知県安城市に工場をもつパン製造・販売企業のY社は、飼料製造会社、食品加工会社や養豚農家と連携して、食品循環資源の飼料化によるリサイクル・ループを構築しています。自社工場から出るパンの耳等から製造したエコフィードで肥育された豚肉は、Y社が製造するソーセージパン等の商品の原料となっています。この取組により、Y社や協力会社で発生する食品循環資源をまとめて飼料化することが可能となり、養豚農家では飼料の3割程度をエコフィードで安定的に与えることができるようになりました。

## (2) 食品小売業（スーパーマーケット）等の取組

新潟県の大手スーパーマーケット H 社や食品会社 P 社は、JA津南町と協力し、食品循環資源の肥料化によるリサイクル・ループを構築しています。県下の 9 市町村で排出される野菜くず等からたい肥が製造され、それを利用して農協組合員が野菜を生産、その野菜を H 社が販売したり、地域の食品会社等が引き取り加工・販売したりしています。この取組によって、スーパーマーケット等では、それまで一般廃棄物として焼却処分していた野菜くず等の廃棄物処理費用が大幅に削減されています。また、エコファーマーが大幅に増加するなど、安全を求める消費者ニーズにこたえた農産物の生産、販売が行われるようになりました。

## (3) 外食産業（中華レストランチェーン）の取組

全国で中華レストランをチェーン展開するO社では、食品循環資源の肥料化によるリサイクル・ループを構築しています。一部の店舗に業務用生ごみ処理機を設置し、店舗で発生する食品残さを一次処理、これをたい肥製造会社が引き取り、このたい肥を使用して農家が野菜を生産し、O社が全量を買い取り、店舗で調理・提供しています。この取組により、O社では、再生利用等実施率が3割となり、さらなる実施率向上のために生ごみ処理機の設置店舗数の拡大を計画しています。

また、食品産業は、その事業活動の過程でエネルギーや資源を使うことによって、CO₂を排出するなど環境負荷をかけていることから、実効性のある温室効果ガス¹の削減が求められています。食品産業では、平成21年度（2009年度）末時点で19の業界団体が環境自主行動計画を策定し、このなかで、温室効果ガス削減のための数値目標を設定しています。具体的な削減の取組としては、高効率ボイラーやヒートポンプ等の省エネルギー設備の導入、重油から天然ガスへの燃
料転換、使用後の植物油（廃食油）等のバイオマス $ ^{1} $ の活用等、それぞれの業界ごとの製造プロセスの特徴に合わせた取組が進んでいます。

## 事例 食品産業の環境負荷軽減への取組

## （1） 店舗における計測・監視システム導入の取組

全国に洋食店等をチェーン展開する外食企業のA社では、生ごみや廃食油のリサイクル化等、環境に配慮した取組を展開しています。店舗におけるエネルギー使用量を一括して計測・監視するシステム（BEMS $ ^{*1} $ ）を全国120を超える店舗に導入することにより、平成20年度（2008年度）にはCO $ _{2} $ を前年比1.62％削減しています。

また、同社では農業生産法人 $ ^{*2} $ を立ち上げ、レストランだけではなく羊の放牧や、生ごみのたい肥を利用した野菜の生産等を行う、食・農業・環境のつながりを具現化した1つのテーマパークを北海道恵庭市で運営しています。

*1 BEMSとは、Building and Energy Management System（ビル・エネルギー管理システム）の略で、業務用ビルや工場、地域冷暖房といったエネルギー設備全体の省エネルギー監視・制御を自動化・一元化するシステム

$ ^{*} $ 2 [用語の解説]を参照

テーマパークの風景

## (2) 客席の照明に発光ダイオード（LED） $ ^{*1} $ を用いた取組

全国にファストフード店をチェーン展開するM社では、客席にLED照明を導入し、CO₂削減に取り組んでいます。照明の変更に当たっては、店舗の内装や什器を含めた「暖かみのある店舗」をイメージして、LED照明の特性を活かした店舗設計を行っています。この取組を行った店舗においては、導入前に比べて客席照明のCO₂排出量を45.4％削減しています。

$ ^{*} $ 1 [用語の解説] を参照

LED 照明を導入した店内

## (食品産業には情勢変化を踏まえた新たな展開が必要)

以上みてきたように、今後の人口減少・高齢化局面において、食品産業の国内市場規模のこれ以上の拡大が厳しい一方、消費者の安全・健康、簡便化、低価格志向が続いています。このほか、食品産業においては、原料農産物の調達リスクの高まり、アジア諸国等新興国の市場の拡大、環境問題等への対応のための事業基盤の強化等の必要性も増大してきています。

このような情勢のなかで、平成22年度（2010年度）中に、食品産業全体の将来展望や課題について官民で認識を共有したうえで、それぞれの役割分担を踏まえた対応方向を明らかにする「食品産業の将来方向（仮称）」を策定することとなっています。

その際の検討の主な視点としては、まず、食品産業の基盤となる国内市場について、農林水産物等の地域資源を活用する6次産業化や地域ブランドの活用等を促進するとともに、高齢者が飲食しやすい食品等消費者のニーズに合った新商品・メニューの開発を進める必要があることがあげられます。また、食品産業による国内農業との連携強化や農業への参入促進、国内外からの原料調達の安定化に加え、食品流通の効率化・高度化にかかるフードチェーンの各段階で連携した取組等を進めていく必要があります。さらに、アジア等における日本の食文化の発信の強化と連携した形での事業展開や、企業としての社会的責任を果たすため、温室効果ガスの排出削減、食品廃棄物の削減と資源の有効利用を進めていく必要があるという視点も重要です。
## ア 食生活をめぐる課題

## (食生活は栄養面で依然として課題)

昭和55年（1980年）ごろには、米を中心として水産物、畜産物、野菜等多様な副食から構成され、栄養バランスに優れた「日本型食生活」が実現されていました。しかし、近年は、当時の理想的なPFC（たんぱく質、脂質、炭水化物）バランスが崩れ、米等炭水化物の摂取不足、脂質の摂取過剰が続いています（図2-26）。

図2－26 PFC熱量比率の推移（1980年度＝100、供給熱量ベース）

資料：農林水産省「食料需給表」

注：1) PはProtein（たんぱく質）、FはFat（脂質）、CはCarbohydrate（炭水化物）

2) 数值は1980年度のPFC比率（P : 13.0%、F : 25.5%、C : 61.5%）を100とした時の指数

脂質の摂取については、例えば30～70歳代で20％以上25％未満という食事摂取基準内に収まっている人の割合は、どの年代の男女でも3割前後となっています（図2−27）。また、BMI $ ^{1} $ が25以上の肥満者の割合は、男女とも顕著な改善はみられず、肥満傾向にある子どもの割合も、長期的には増加傾向にあります（図2−28、図2−29）。一方で、BMIが18.5未満のやせの者（低体重者）の割合についても、特に20歳代女性で最近10年間20％を下回ることはなく、高水準で推移しています。

図2－27 年齢別脂質エネルギー比率（2008年）

資料：厚生労働省「国民健康・栄養調査」

注：厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2010年版）」による脂質の食事摂取基準は、男女とも20歳代が20％以上30％未満、30～70歳代は20％以上25％未満
図2－28 肥満者とやせの者の割合の推移

資料：厚生労働省「国民健康・栄養調査」

注：肥満者はBMIが25以上、やせの者はBMIが18.5未満の割合

図2－29 肥満傾向の子どもの割合の推移

資料：文部科学省「学校保健統計調査」

注：1) 6～14歳について、3歳ごとに平均値を算出

2) 肥満傾向の基準は、2005年までは性別・年齢別に身長別平均体重を求め、その平均体重に対して実測体重が20％以上の場合。2006年からは性別・年齢別・身長別の標準体重に対して実測体重が20％以上の場合

また、食塩摂取量についても、男女ともに低下傾向はみられるものの、摂取目標量を上回る水準で推移しています（図2-30）。野菜摂取量についても、緑黄色野菜とその他の野菜の摂取量を合わせて300gを超えておらず、厚生労働省が平成12年（2000年）に策定した「健康日本21」における平成22年（2010年）の目標値350gに満たない状況が続いています（図2-31）。このように、食の外部化の進展の一方で、栄養面でのバランスの崩れといった問題が依然として続いています。

図2－30 食塩摂取量の推移（20歳以上）

資料：厚生労働省「国民健康・栄養調査」、「日本人の食事摂取基準（2010年版）」

図2－31 野菜摂取量の推移（20歳以上）

資料：厚生労働省「国民健康・栄養調査」

注：野菜摂取量の目標値は厚生労働省策定の「健康日本21」において定められている基準
## コラム 見えない油脂

植物油やラードのように、明らかに脂質とわかるのが「見える油脂」。これに対して、「見えない油脂」は、卵、肉、魚、穀類、野菜、海藻、豆腐、菓子、加工食品、調味料等幅広い食材に、気付かない形で含まれています。脂っこい食事を控えていても、思わぬところで脂質を摂っていることがあります。

「国民健康・栄養調査」(平成19年（2007年））をみると、1人1日当たり摂取している55.1gの脂質のうち、「見える油脂」はわずかに9.7g（17.6%）となっています。残りの「見えない油脂」の内訳をみると、肉類12.6g（22.9%）、魚介類5.4g（9.8%）等が多くなっています。

一方、栄養バランスに優れた「日本型食生活」が実現されていた昭和55年（1980年）の状況をみると、1人1日当たり52.4gの脂質のうち、「見える油脂」は12.3g（23.5%）となっています。すなわち、平成19年（2007年）では、「見える油脂」の摂取量が減っているにもかかわらず、全体として脂質摂取量がふえているのは、「見える油脂」に代わって「見えない油脂」がふえているからです。特に魚介類、菓子類（ケーキ等）、調味料類（マヨネーズやドレッシング等）といった食品群がふえています。

バランスの良い健康的な食生活を送るうえでは、「見えない油脂」の摂取にも注意し、動物、植物、魚由来の脂質をバランス良く摂取するなど、油脂を上手に摂ることが重要です。

脂質摂取量の推移

資料：厚生労働省「国民健康・栄養調査」を基に農林水産省で作成

注：（）内の数値は脂質摂取量全体に対する割合
## (朝食の欠食等食習慣にも乱れ)

食生活に関しては、食習慣の乱れも続いています。朝食の欠食は、脳のエネルギーが不足し、集中力や記憶力の低下につながるといわれていますが、その割合は男女20歳代・30歳代で20～30％となっていることをはじめ、依然として高水準が続いています（図2－32）。

一方、夕食の開始時間をみると、男性では20～40歳代、女性でも20歳代等で、午後9時以降となっている人の割合が増加する傾向がみられ、平成19年（2007年）で20～30％強となっています（図2-33）。遅い時間に夕食を摂ることによって、摂取したエネルギーが消費されずに肥満につながるともいわれています。また、朝の食欲不振を招くことで朝食の欠食につながるという悪循環となり、結果として健康を害することになる可能性があります。

図2－32 朝食欠食率の推移

資料：厚生労働省「国民健康・栄養調査」

図2－33 夕食の開始時間が午後9時以降の人の割合の推移

資料：厚生労働省「国民健康・栄養調査」

## コラム 噛む効用

食事をする際には、よく噛んで食べることが重要です。史料をもとに、各時代における「一度の食事での噛む回数」を調べたデータによると、弥生時代の4,000回から江戸時代1,500回、戦前1,420回、現代では620回に減っています。

噛むことで、食べものの味や触感等、様々な感覚情報が脳に伝えられ、脳が活性化します。よく噛むことで、脳の思考や学習等をつかさどる部位も活性化し、高齢者の記憶や認知機能が維持・向上するという研究結果もあります。

また、食べものを噛むことにより、神経系ホルモンが働き、ホルモンが脳の視床下部にある満腹中枢に届くと、満腹信号となって満足感が得られます。よく噛むことによって、より少ない量で満腹感を得られることがわかっており、食べすぎによる肥満予防、ひいては生活習慣病の予防にもつながります。

「ごはんを食べると太る」という誤解がありますが、ごはんは粒状でよく噛む必要があることから、噛む力を高めると同時に、消化時間が長く腹もちが良いため、間食の予防、肥満の予防にも効果があります。
## (生活習慣病の増加により医療費も増大)

このような食生活の状況のなかで、生活習慣病の代表である糖尿病が強く疑われる人、その可能性が否定できない人 $ ^{1} $ は合わせて2,210万人と推定されています（図2−34）。また、生活習慣病と密接に関係するメタボリック症候群 $ ^{2} $ については、40～74歳の男性で強く疑われる人 $ ^{3} $ が3割、予備群が2割強、女性でも強く疑われる人が1割強、予備群が1割とされています $ ^{4} $ 。

国民医療費(一般診療医療費)のうち3分の1程度が生活習慣病に関する医療費となっており、死因別死亡割合も生活習慣に関係する疾病によるものが6割を占めています $ ^{5} $ （図2−35）。規則正しい食生活は、生活習慣病の予防や国民医療費の増大を抑制することにもつながります。

図2－34 糖尿病が強く疑われる、または可能性が否定できない人の推定数の推移

資料：厚生労働省「国民健康・栄養調査」

図2－35 一般診療医療費に占める生活習慣病の割合（2007年度）

資料：厚生労働省「国民医療費」
## イ 食育の推進状況

## (食育推進計画の策定市町村は現状4割程度)

食に関する知識や食を選択する力を身に付け、健全な食生活を実践できる人間を育てる取組として、「食育」はますます重要となっています。

食育の推進に当たっては、「食育基本法」のもと、それぞれの地域の実情に合った食育推進計画を策定し、関係者が一体となって取り組む必要がありますが、この計画を策定しているのは全1,750市町村のうち653と4割程度になっています（表2−5）。食育推進基本計画においては、平成22年度（2010年度）までに食育推進計画の策定市町村割合を50％以上とする目標を定めていますが、その達成に向けて、推進マニュアル「地域の特性を生かした市町村の計画づくりのすすめ」等の情報提供を行うことにより、計画策定を一層進めることが求められています。

表2－5 食育推進計画の策定状況（2009年度末時点）

2009年度末状况	2010年度目標
都道府県
(47)	100%
(47都道府県)	100%
市町村
(1,750)	37.3%
(653市町村)	50%以上

資料：內閣府食育推進室調べ

## (食事バランスガイドのさらなる活用が重要)

一方で、食育に対する国民の認知度・関心度は年々高まっており、平成21年（2009年）には既に7割にまで達しています $ ^{1} $ 。しかし、望ましい栄養バランスに向けた具体的な行動として実践するための「食事バランスガイド $ ^{2} $ 」を参考にして食生活を送っている人の割合は、年々ふえているものの、平成20年（2008年）時点で18％にとどまっているなど、まだ低いのが現状です $ ^{3} $ 。このため、全国各地で、食事バランスガイドの活用促進に向けて、学生食堂や社員食堂等の場における取組、あるいは様々な年齢層に合わせた取組等が進められています。
## 事 例 様々な主体による食育の取組

## （1） 大学における食事バランスガイド活用の取組

福岡県福岡市の中村学園大学では、学生等が食事の自己管理能力を養えるよう、食事バランスガイドに基づいたメニューを取り入れた食堂「食育館」を構内に設けています。食育館では、毎日の食事をとおして、健康の維持・増進のために「何を」「どれ

だけ」「どのように組み合わせて」食べたら良いかという「選食」の力、

食育館

食に対する感謝、食や農業に関する問題を理解する力、環境問題を認識する力を身に付けることを目的としており、料理には旬の食材や地元産の食材を利用するように努めています。学生からの評判も良く、1日平均700人、多い時には1千人以上が食育館を利用しています。

## (2) 農業高校における食育活動の取組

くまもとし

熊本県熊本市の熊本農業高等学校では、「農業高校生だからこそ、食べ物に対する感謝の気持ち、生産している方々に対する感謝の気持ち、そしていつも食事をつくってくれているお家の人への感謝の気持ちを一層大切にしなければいけない。『農』だけ

くまべんの日

でなく、『食』についても当事者となって自分を磨こう」という思いか

ら、生徒自らが、おにぎりや弁当づくりを通じ、お米の消費拡大や地産地消を実践する「くまおに（熊農おにぎり）の日」、「くまべん（熊農弁当）の日」を設け、全校で取り組んでいます。

また、熊本の食文化を未来につなげていくため、水前寺菜、熊本赤なす等地元に伝わる「ひご野菜」を栽培し、農家、行政・企業とも連携しながら、近隣小中学校の給食に提供したり、子どもと一緒に収穫、調理体験を行う交流会を実施するなど、農業高校を「農」と「食」を結ぶ拠点として位置付けた取組を展開しています。

## (3) 地元産大豆を給食に活用する取組

東京都日野市では、平成15年（2003年）、「安心できる大豆を学校給食で使いたい」という学校栄養士の提案がきっかけで「日野産大豆プロジェクト」が始まりました。現在、農家、小中学校の調理員・栄養士、消費者運動連絡会、学生等、70人程度の地元

ボランティアが栽培に参加し、生産量は年間1 tまで拡大していま

プロジェクトのメンバー

す。収穫された大豆は地元の豆腐店の協力で豆腐に加工され、市内全小中学校の給食に供給されています。また、小学校の学童農園での大豆栽培をはじめ、児童が自ら育てた大豆を使った給食や豆腐づくり体験等の取組も行われています。

## （4） 高齢者等のより良い食生活の実現に向けた取組

高齢の方や障がいをもつ方がふえ続けています。人間誰しも加齢に伴い感覚や運動機能の低下は避けがたいものがありますし、障がいをもつ方も日常生活にハンディを負っています。しかし、これらの方々も元気に自立し、社会へ参加・貢献できることを願っています。特に、生きるための基本となる食生活を自立して営むことは大切です。

公益財団法人すこやか食生活協会（昭和59年（1984年）に任意団体からスタート）は、このようなハンディを抱えがちな人々の食生活の改善に貢献するという理念のもと、①食生活に関する知識・情報を、録音テープ・CD、ウェブサイト（音声機能付）、大活字・点字の図書等により高齢者・障がい者に提供する、②高齢者・障がい者にとって安全で使い勝手の良いバリアフリーの調理器具や食品の容器・包装を紹介するガイドブックを提供するなどによりその普及を推進する、③高齢者・障がい者等が「食事バランスガイド」を活用した健全な食生活を営めるよう、学習会を開催したり、高齢者向けの解説書や視覚障がい者向けのCDを提供するなどの取組を進めています。同協会のこのような取組が、高齢の方あるいは障がいをもつ方々に幅広く知られ、より良い食生活の実現を通じた自立等につながっていくことが期待されます。
## (地産地消の取組が徐々に進展)

地産地消は、地域で生産された農産物を地域で消費することによって、生産者と消費者を結び付けるとともに、消費者の食や農業への理解促進にもつながるものです。また、食料自給率の向上や地域農業の活性化につながるだけでなく、輸送エネルギーコストの削減等、環境面にも資するものであり、全国各地で様々な取組が推進されています。

学校給食においても、「学校給食法」に基づいて、地域の産物の積極的利用が位置付けられています。しかし、学校給食における地場産物の活用率（食材数ベース）は、前年度の23.3%から平成20年度（2008年度）は23.4%と、ほぼ横ばいにとどまっています（図2-36）。これを都道府県別にみると、平成22年度（2010年度）までの30%以上の目標を達成しているのは13道県となっている一方、特に東京都、大阪府、神奈川県、福岡県等の都市部で20%未満と低いなど、各都道府県の間でも差がみられています。このため、各地域の実情に応じ、生産・流通関係者と学校・教育委員会との連携の確立や、食材の必要量を安定的に確保するための体制づくり等が必要です。なお、米飯学校給食は、平成20年度（2008年度）の週当たりの実施回数が全国平均で3.1回と、前年度の3.0回から増加しており、着実に定着しています $ ^{1} $ 。

また、農産物直売所は生産者の「顔」がみえる取組として近年利用者が増加しています。さらに、生産者が都市部の消費者へ定期的に直接販売を行う新たな試み等も行われており、今後このような取組がさらに推進されることが望まれます。

図2－36 学校給食における地場産物活用率（2008年度、都道府県別）

資料：文部科学省「学校給食における地場産物の活用状況調査」(2010年1月公表)

3) 地場産の範囲は、当該都道府県産を指す。
福井県は、地産地消を強力に進める方策の手始めとして、平成21年度（2009年度）に、県全体の地産地消率の調査を行いました。全県的に地産地消率を把握する取組は全国でも初めての試みであり、全世帯の0.5%（1,400世帯）を対象に夏・秋・冬の3シーズンでの消費実態を訪問調査したほか、すべての農協、流通・加工業者、飲食店等（6,500事業者）を対象に県内産農林水産物の使用量を調査しました。この調査に基づく推計によると、消費・地産地消率（全消費のうち県内産品の占める割合）は54%、

生産・地産地消率（生産量のうち県内に仕向けられている割合）は71％という結果になっています（図）。また、調査を進めていくなかで、非農家世帯の3割が家庭菜園を行っている、知人からの「おすそ分け」が多いという実態が明らかになり、自家消費と「おすそ分け」の量を合計すると食料消費量（重量ベース）の4分の1にも上ることがわかりました。福井県では、今後、このような市場流通や統計数値に表れていない要素を加えた地産地消の実態を示す指標を広く発信するとともに、施策に反映していくこととしています。

## 福井県の地産地消率（重量ベース）（推計）

消費・地産地消率

(消費者がどれだけ県内産農林水産物を食べているか)

生産・地産地消率

(生産者がどれだけ農林水産物を県内に仕向けているか)

他方、この調査と並行し、中山間地域等の

資料：福井県調べ

高齢者等が自宅で消費しきれず、運搬・出荷もできずに畑で埋もれている野菜等を集荷して、農産物直売所等に出荷する取組を支援する事業を始めています。初年度は7か所、3年間で21か所で取り組む予定としていますが、集荷をする人を雇う経費は県が期限を設けて全額負担し、集荷に必要な車と保冷庫の導入費も補助しています。初年度の取組では、農家からは「これまで輸送手段がなかったのでありがたい」、農産物直売所からも「品揃えがふえた」と喜ばれています。

野菜等の集荷

## コラム 地域ごとの特色ある食文化

地域の食材を用いて創意工夫された料理が、それぞれの風土や歴史のなかで受け継がれて郷土料理となり、全国各地で豊かな食文化が育まれてきました。

農林水産省では、全国の郷土料理を広く国民に紹介することにより、農山漁村にある身近な料理を見直し、関心を高めてもらうため、平成19年（2007年）12月に国民の意見を参考にしつつ、選定委員により、全都道府県の郷土料理のなかから「郷土料理百選」を選定しました。

我が国の食料自給率が低下するなかで、これらの郷土料理についても、輸入食材を使ったものが多くなってきましたが、主に地域の農産物を使った郷土料理を百選のなかからいくつか紹介すると、①うるち米を潰して棒に巻き付けて焼いたものを比内地鶏等と煮込んだ「きりたんぼ鍋」(秋田県)、②えだまめをすり潰しておもちにからめた「ずんだもち」(宮城県)、③卵焼き、ほうれん草、桜でんぶ等で絵柄をつくる「太巻き寿司」(千葉県)、④京野菜を使った千枚漬けやしば漬け等の「京漬物」(京都府)、⑤れんこんや春菊等と近海の魚を何層にも重ねた「岩国ずし」(山口県)、⑥れんこんに白みそ、からし等を詰めて油で揚げた「からしれんこん」(熊本県)、⑦豆腐、きゅうり等を具としたみそ汁をごはんにかけて食べる「冷や汁」(宮崎県)、⑧にがうり、卵、豚肉、豆腐等を炒めた「ゴーヤーチャンプル」(沖縄県)等があります。

今後とも各地の郷土料理が見直され、受け継がれるとともに、地域農産物の需要が拡大していくことが期待されます。
## 食の安全と消費者の信頼の確保

## ア 食の安全に関する意識と未然防止のための取組

(依然として高い食の安全に対する意識)

消費者の食の問題に対する不安感をみると、自然災害や環境問題、犯罪、交通事故等他の生活上の問題に比べて「最も不安感が大きい」が3割、「比較的不安感が大きい」が5割等となっています（図2−37）。近年、景気悪化を背景として、食料品の低価格志向等が高まっていますが、食品の安全に関しては、引き続き不安感が大きいことがうかがえます。

食の安全に関する身近な問題として、例えば食中毒は、事件数、患者数は近年減少傾向にあるものの、引き続き1千件、2万人を上回る水準で推移しています（図2−38）。

図2－37 自然災害、環境問題、犯罪、交通事故と比べた食の問題に対する不安感の程度

資料：内閣府「消費行動に関する意識・行動調査」(2009年2月公表)

注：全国の国民生活モニター 2千人（郵送1,012、電子988）を対象として実施したアンケート調査（回収率90.5%）

図2－38 食中毒の事件数と患者数の推移

資料：厚生労働省「食中毒統計」

## (食品の安全性向上のためには「後始末より未然防止」の考え方が重要)

このような食品の安全に対する不安に対応するためには、「後始末より未然防止」の考え方を基本として、国産農林水産物や食品の安全性を向上させることが重要です。このため、食品中の危害要因の含有実態調査 $ ^{1} $ を実施するとともに、必要に応じて、科学的根拠に基づく安全性向上のための取組を指針等として提示しています $ ^{2} $ 。

また、これらの食品の安全性向上に活用するための調査研究と、その結果の科学的解析を組み合わせ、それに基づく施策・措置とその企画や立案を推進することが必要になっています。

さらに、科学的知見・データの積極的な提供等を通じ、例えば、コーデックス委員会 $ ^{3} $ （FAO/WHO 合同食品規格計画）における汚染物質等の基準・規範の策定に引き続き貢献していくこととしています。
## イ 農場から食卓にわたる取組

## (農場から食卓にわたって安全性を向上させる取組が重要)

農場から食卓にわたって安全性を向上させるためには、①農業生産段階においては、農業生産活動を行ううえで必要な点検項目を、関係法令等 $ ^{1} $ に則して定め、これに沿って各工程を正確に実施、記録、点検・評価し、持続的に改善を行う農業生産工程管理 $ ^{2} $ （GAP） $ ^{2} $ 、②食品加工・流通段階においては、原料の受入れから製造・出荷までの過程で危害防止につながる特に重要な工程を常時監視・記録することによって製品の安全性を確保する危害分析・重要管理点（HACCP） $ ^{3} $ 手法の導入が有効です（図2-39）。

図2－39 フードチェーンにおける取組の概要

資料：農林水產省作成
また、食品の安全性を向上させるものではありませんが、食品事故発生時に迅速な回収、発生箇所の特定、安全な流通ルートを確保するために、トレーサビリティ $ ^{1} $ を確立することが重要です。そのためには、個々の事業者がそれぞれ、食品の入荷や出荷の記録を作成・保存する取組が必要です。

## (農業生産工程管理（GAP）の推進には共通基盤づくりが課題)

GAP については、平成23年度（2011年度）までに2千産地においてその導入を目指す目標を掲げ、積極的に推進しています。その取組は着実に拡大しており、平成20年度（2008年度）末時点では1,572産地（調査対象産地全体の35%）においてGAPが実施されています（図2-40）。

一方で、農業者・産地、農業者団体、地方公共団体及び民間団体等の様々な主体が、栽培品目、気候、取引先等、そのおかれた実情に合わせ、それぞれ独自にGAPの導入を推進してきたことから、取組内容は多岐にわたるものとなっています $ ^{2} $ （図2-41）。

このため、取引先により異なる内容の実践を求められる場合もあるなど、農業者・産地の混乱と負担が懸念される状況となっており、取組内容の共通基盤を整理することが課題となっています。

他方、GAP の推進は、科学的知見に基づく農産物の安全性の向上のための取組を生産者が確実に実施できるようにすること、環境保全や労働安全のように幅広い分野を対象として取り組むこと、消費者や実需者のニーズにこたえること等の観点から、取組内容の高度化も課題となっています。

このようなことを踏まえ、平成22年度（2010年度）に、高度な取組内容を含むGAPの共通基盤としてガイドラインを提示・公表し、普及することとされています。

図 2－40 品目別GAP導入状況（2008年度）

資料：農林水産省調べ

注：1)2009年3月末时点

2) 産地強化計画等を策定した主要な産地ベース

3)図中の数値は産地数

図2－41 導入されているGAPの策定 主体別割合(2008年度)

資料：農林水産省調べ

注：2009年3月末时点

なお、農畜産事業者のGAPの認知度（「内容を詳しく知っている」、「内容をある程度知っている」、「名前までは聞いたことがあるが内容までは知らない」とする者の全体に対する割合）をみると、農業で6割、畜産業で5割となっています（図2-42）。今後のGAPの普及に当たって
は、農業者をはじめ、実需者、消費者に GAP の取組内容を広く認知してもらうことも有効であると考えられます。

図2－42 農畜産事業者のGAPの認知状況

資料：内閣府「フードチェーンにおける安全性確保に関する食品産業事業者アンケート調査」(2009年7月公表)

注：全国の食品関連事業者58,173社を対象として実施（回答率22.5%）。うち、農業、畜産業の数値

## (危害分析・重要管理点（HACCP）手法の導入には中小事業者も取り組みやすい方策が必要)

HACCP 手法については、平成21年（2009年）2月現在、導入済みあるいは導入途中の食品製造業者は16.1％にとどまっています $ ^{1} $ 。売上規模別の導入率をみると、売上金額規模が大きい企業ほど高く、特に50億円以上の規模になると5割を超えています。

この HACCP 手法の導入時における問題点をみると、施設整備の多額の初期投資、責任者・指導者の人材不足、記録管理等人的コストの高さをあげる企業が多くなっています（図2-43）。このため、このような事業者でも取り組みやすい低コストで導入できる HACCP 手法等の構築とその普及に取り組むとともに、直ちに導入が困難な零細規模の事業者に対しては、HACCP 手法の前提となる一般的衛生管理 $ ^{2} $ の徹底を推進することが重要と考えられます。

図2－43 HACCP導入時における問題点（2009年）（複数回答）

資料：(株)三菱総合研究所「食品の高度衛生管理手法に関する実態調査について」（厚生労働省委託調査、2009年3月公表）

注：食品製造・加工業、食品卸売業、食品小売業、食品輸入業、その他（JA、倉庫業者、飲食店等）の食品関連事業者を対象として実施したアンケート調査（有効回答数1,031社、回収率35%）
## コラム HACCP 手法とは

HACCP手法は、1960年代の米国宇宙開発計画（アポロ計画）の一環として、宇宙食の衛生管理（宇宙飛行士の食中毒防止）のために考案された仕組みです。

高いレベルでの安全性が保証されなければならない宇宙食を製造するに当たって、従来の最終製品の抜き取り検査だけによるのではなく、科学的な根拠に基づいた工程管理によって、製造ロットの全製品の安全性を確保しようとするもので昭和46年(1971年)に初めて公表されました。

その後、平成9年（1997年）にコーデックス委員会により、食品の衛生管理の基本原則である「食品衛生の一般原則」と、その付属文書である「HACCPシステム及びその適用のためのガイドライン」が取りまとめられました。

これは、一般的衛生管理を徹底することにより、安全な原材料と清潔で衛生的な食品の取扱環境等を確保したうえで、これだけでは低減・排除できない食品中の危害要因をHACCP手法により低減・排除するという考え方に基づいています。コーデックス委員会は可能な限りこのような手法を導入することを推奨しており、欧米諸国をはじめとして導入が進められています。

例えば、EUでは、平成16年（2004年）4月に制定（施行は平成18年（2006年）1月）された食品衛生に関する規則において、HACCP手法導入についての規定が盛り込まれています。

この規定では、HACCP手法導入について、1次生産を除くすべての食品の生産、加工、流通に携わる事業者を視野に入れていますが、実際の適用については、事業の認可の際にHACCP計画を審査することにより食肉製品、乳製品、水産製品等の動物由来食品を取り扱う事業者に対して厳密に適用する一方で、その他の事業者については、原則HACCP計画の策定を求めているものの、衛生当局による審査は行われないことや、小規模な事業者については一般的衛生管理での代替も可能とされること等、柔軟な運用がなされています。

## (トレーサビリティは低コストな方法も含めて普及・浸透の必要)

食品のトレーサビリティは、個々の事業者の取組をつなげることで、フードチェーン全体として、食品の移動が把握できるようにすることです。しかし、食品産業の多くの中小事業者や農林漁業者に取組の遅れがみられることから、低コストで容易に取り組める方法の普及・浸透に努めることが必要です。

欧米の状況をみると、主要な品目についてトレーサビリティが義務付けられています。EUにおいては、一般食品法 $ ^{1} $ に基づき、食品事故等発生時に問題のある食品を的確に回収するため、生産者・食品事業者に対し、食品・飼料全般について、その取引の相手先が特定できることが義務とされています。その対応として、ガイドラインにおいて入荷先・入荷日・出荷先・出荷日の記録を残すこととされています $ ^{2} $ 。また、米国においては、食品医薬品局（FDA $ ^{3} $ ）所管のいわゆるバイオテロ法 $ ^{4} $ （改正連邦食品・医薬品・化粧品法）により、レストラン、農場等を除く事業者は、大半の食品について、入出荷記録を残すことが要求されています。
## (着実な実行が求められる米のトレーサビリティ)

平成20年（2008年）に発生した事故米穀の不正規流通問題 $ ^{1} $ は、米の流通に関する多くの課題を提起しました。

まず、流通の各段階において米・米加工品の取引等の情報の記録が残っていない場合や、取引等の情報の記録の提供を拒否される場合があり、事故米穀の流通状況を把握するのに相当の時間を要したり、流通先や用途の特定が困難な場合もあったことがあげられます。

また、消費者が国産米を使った商品と思っていたものにまで、幅広く輸入米が使用され、消費者が認識しないまま輸入米を口にしていたことが明らかになる一方で、米加工品や外食、弁当等を選択する際に、原料米の原産地がわからないことから、米製品全般にわたって消費者の不信が増幅したこともあげられます。

このため、米・米加工品に関し、食品としての安全性を欠くものの流通を防止し、表示の適正化を図り、及び適正かつ円滑な流通を確保するための措置の実施の基礎とすることを目的とした、米トレーサビリティ法 $ ^{2} $ が平成21年（2009年）4月に成立しました（図2-44）。

図2－44 米のトレーサビリティ制度の概要

●対象品目となる米・米加工品：米穀（玄米・精米等）・米粉や米こうじ等の中間原材料・米飯類・もち、だんご、米菓、清酒、単式蒸留焼酎、みりん

●記録事項：品名、産地、数量、年月日、取引先名、搬出入の場所 等

●対象事業者：生産者を含め、対象品目となる米・米加工品の販売、輸入、加工、製造または提供の事業を行うすべての事業者

資料：農林水產省作成

これにより、平成22年（2010年）10月からは、生産者を含む米・米加工品を取り扱う事業者に対して、米・米加工品の取引等に際し、記録の作成・保存が義務付けられます。また平成23年（2011年）7月からは、産地偽装を防止するとともに、一般消費者が原料米の産地を知ることができるよう、米・米加工品の取引に際し、原料に用いている米穀等の産地の相手への伝達が義務付けられます。

米トレーサビリティ制度の目的を達成するため、対象事業者による、米穀等の取引等の記録の作成・保存や、産地情報の伝達が適正に行われることが重要です。