茶

茶，是指利用茶樹的葉子所加工製成的飲料，也可以加入食物中調味，也可入中藥使用。現代的茶按製作工序主要分為六大類，綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。茶大多種植在梯田（為了灌溉方便）。

字詞

古文中原本沒有「茶」這漢字，是用「荼」字，指藥物，非日常生活用的。但晉朝及唐朝間，有人簡去一劃，便成了「茶」字。

「茶」在不同的中文方言發音有所不同，例如普通話中的 chá，吳語中的 zo 和 dzo，某些湘語方言中的 za 以及閩南話中的 ta 和 te。有學者認為，在古代中國，茶的不同單詞可能產生了不同的發音，例如 tú（荼）可能引起了 tê。然而，歷史語音學家認為，普通話「cha」，閩南話「te」和吳語「dzo」都起源於相同的詞根帶有重構的發音「dra」。它透過多個世紀以來的聲音變化而改變。有人提議，荼 “tu”，茶 “cha” 和也指茶的古語，茗 “ming” 可能是從居住在中國西南地區的人的大洋洲語言中借來的。例如，「cha」可能源自古老的大洋洲詞根 “la”，意為 “葉子”。

目前世界上主要有三種讀音：

第一種是廣東話的「cha」。16 世紀在澳門定居的葡萄牙商人。葡萄牙語採用粵語發音 “cha”，並將其傳播到印度。但是，「cha」的韓語和日語發音不是源自廣東話，而是在中國歷史的早期從漢語中借來的。
第二種是閩南語的 teh。從 17 世紀初期開始，荷蘭透過荷蘭東印度公司進行了歐洲早期的茶葉貿易。荷蘭人從閩南語中借來 “茶”（“thee”）一詞，荷蘭人隨後將此發音引入其他歐洲語言，包括英語「tea」、法語「thé」、西班牙語「té」和德語「tee」。這種發音也是全世界最常見的形式。
第三種，即越來越廣泛的 chai，源自 chá 的北方漢語發音，來自波斯語 “چ”。讀音 châ 和 chây 都在波斯字典中收錄。它透過絲綢之路陸續傳到中亞和波斯，它加入了波斯語的語法字尾「-yi」，然後傳給俄語「чай”（chay）、阿拉伯語 “شاي”（shay）、烏爾都語 “چائے”（chay）、印地語 “चाय”（chāy）、土耳其語 “çay”。

茶的歷史

茶文化發源於中國，普遍認為茶樹發源於印度東北部、緬甸北部和中國西南部，歷史上是中國南方，日本，東南亞北部，朝鮮半島南部等濕潤丘陵地區的主要經濟作物

九經中本無「茶」字，直到前三世紀才出現茶葉相關的記載。“荼” 一字最早的書面記載是西漢王褒的《僮約》，提到了 “武都買荼”、“烹荼盡具”，歷代對於《僮約》中的 “荼” 是否就是唐代陸羽《茶經》的 “茶” 都有探討，如《詩經》谷風篇有 “誰謂荼苦，其甘如薺” 和七月篇也有 “九月叔苴，採荼薪樗，食我農夫” 其中的 “荼” 是一種叫 “苦荼” 的野菜， 因此《僮約》中的 “荼” 的真正所指為何目前還未有定論。荼是茶一字的早期寫法，當時以「荼」表草藥或滋養品。漢陽陵中發現小葉種茶樹的嫩芽，但或許是作為蔬菜下飯。至少從三國、兩晉、南北朝起，中國已有喝茶的風氣。

唐代茶開始在中國興盛，並傳播到周邊地區，如日本等地。約在中唐時，“茶” 字從中分立出來表示今義。

據顧炎武日知錄卷十考，秦人取蜀後方將飲茶文化帶入中原，蜀人飲茶習慣無考；陸羽後「荼」字少一筆成「茶」。

唐朝烹飪主要採用蒸煮的方式，陸羽創煎茶。宋朝又流行起點茶，飲茶分煎茶、點茶兩種。宋茶烹飪主採煎炒，但兩朝茶葉皆採蒸青。蒸青比炒青味苦，是故唐朝加調味料。

宋茶分散茶、片茶兩種。散茶包括草茶和末茶。北宋草茶只蒸青、不研膏，末茶是將蒸過的草茶搗碎製成茶末。片茶是將末茶繼續加工，用蒸青碾膏工藝製成的磚茶（餅茶），以珍膏塗茶餅表面，使光滑如蠟，又稱臘茶或臘麵茶。研膏（研磨茶葉成團）降低苦味，卻失了茶香。片茶以建茶為上品。

元朝散茶或採炒青。朱元璋認為舊有貢茶工藝過於勞民，「廢蒸改炒」、「廢團改散」，兩百年後「揉而焙之」的炒青散茶成為主流。

朝鮮自善德女王時與唐戰爭，帶入茶文化；興德王三年遣金大廉入唐得種子，並植於地理山（今智異山南面雙蹊寺一帶）。

日本或經遣唐使傳入，天平元年已有天皇賜茶禮俗，最澄帶回茶樹種子種植在比叡山。國風文化時期飲茶文化一度沒落，榮西推廣後才復興，但只蒸青、點茶，不研膏，發展成抹茶。日人又從明朝學了沖泡飲茶，結合成今日煎茶。

透過茶馬古道的發展，茶也因此傳入藏區，在 11 世紀時所形成的跨越青藏高原的貿易路線。

十七世紀茶被帶進歐洲，隨後傳遍世界。布拉幹薩的凱瑟琳嫁給英格蘭國王查理二世，帶動整個英國貴族社會的飲茶習慣。

不同的茶文化

各個民族和地區之間發展出了不同的茶文化，比如工夫茶、茶道、下午茶等等。現今茶樹在世界各國廣泛種植，目前的產茶大國有中國、印度、肯亞、斯里蘭卡、土耳其、越南、日本等國。

據說早採的茶叫「荼 / 茶」，次摘的茶叫 “檟”，第三次摘的叫 “蔎”，晚摘的叫 “茗”（茗是茶芽，《大觀茶論》中有「從事茗飲」），葉子已經老了的叫 “荈”。又說蜀西南人稱茶為蔎。現今還在廣泛使用的是 “茶”、“茗” 二字。近年又有 “茗茶” 一謂，興起於臺灣。

種類

現代茶類可從「基本茶類」和「再加工茶類」兩個層次來探討。其中基本茶類是根據製作方法和茶多酚氧化程度的不同，分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶六類。

基本茶類在國際上的茶葉分類標準是依照製造過程，比如用紅茶的做法制茶就會是紅茶；用綠茶的做法則成綠茶。也就是說我們熟知的阿薩姆紅茶的原茶葉，也可以製作成綠茶。每一種茶樹品種，都可以製造成六大茶類，只是適不適合或好不好喝的差別。

再加工茶類則是在基本類茶的基礎上再加工製成，根據再加工的方法可以分為花茶、香料茶、萃取茶、緊壓茶、果味茶、含茶飲料等類別。

食用

5.1 茶湯

茶湯，又叫茶汁、茶水，是指茶葉加水後，茶葉中的可溶物質溶解於水中所形成的液體，即作為飲料的茶。泡茶的過程中，茶湯的顏色稱作湯色、水色。茶葉的種類不同、製作程式、工藝不同，茶湯的顏色、香氣、口感會有所區別；沖泡茶葉的水質、水溫、水量和時間不同，茶湯品質亦有不同。

除了清飲或加調味料外，還有加入其他食材一起飲用的做法，例如加奶成為奶茶，加水果、堅果、蔬菜、花草等一起飲用。

常見茶葉屬性：涼性的茶–綠茶；中性的茶–烏龍茶、鐵觀音；溫性的茶–普洱茶；熱性的茶–紅茶。

5.2 茶食品

茶食品是用茶葉、茶水、茶粉為原料加工的風味獨特的食品。

茶葉可以用於烹飪，比如用樟樹葉和茶葉熏製的樟茶鴨，用龍井茶做的龍井蝦仁，用茶做的粥，茶葉蛋等。日本有不少以綠茶製作的食品。此外，現在一些西式甜品如蛋糕、布丁、雪糕亦會加入茶的成分。

產地

2008 年世界茶葉出口數量 164 萬噸，首次超過 160 萬噸。世界五大茶葉進口國為英國、俄羅斯、巴基斯坦、美國和埃及，進口量佔世界總進口量的 60% 左右。英國是非產茶國家，但茶葉進口量位居世界首位，全國 77% 的人有飲茶習慣；美國是茶葉傳統消費大國，德國、法國消費呈增長趨勢；埃及、巴基斯坦茶葉消費增長快速；俄羅斯歷來是茶葉消費大國，95% 的居民有飲茶習慣，消費以紅茶為主，2000 年進口茶葉 15 萬噸，茶葉消費市場還有很大的發展空間。

五個茶葉主要生產國的茶葉產量佔世界總產量的 80% 左右。紅茶貿易量佔了世界茶葉貿易量的 75% 左右，市場主要集中在歐美、中東地區，中國出口的紅茶僅佔世界紅茶貿易量的 4%。印度、斯里蘭卡、肯亞是世界三大紅茶生產國和出口國。世界綠茶出口 19 萬噸，佔世界茶葉貿易量的 14%。中國是世界第一大綠茶出口國，其次為越南、印尼等國；世界綠茶主要進口國有：摩洛哥、烏茲別克斯坦、日本、馬裡、阿爾及利亞、塞內加爾等。中華人民共和國建國六十年來，中國茶葉出口總量從 1 萬噸，上升到將近 30 萬噸。

世界 10 大產茶國中，唯有肯亞的平均單位面積產量較好。另一個很小的產茶國玻利維亞其平均單位面積產量卻四倍於肯亞。

中國大陸：茶葉源於中國，生活在氣候比較溫暖的地方，在中國有 19 個省種植生產茶，如四川省的蒙頂山茶，浙江省龍井村西湖，福建的武夷山岩茶以及安溪縣鐵觀音，安徽省的六安瓜片、祁紅以及黃山毛峰，河南省信陽市的毛尖，貴州省都勻市的毛尖、湖南省的君山銀針、雲南省的普洱茶和滇紅等等。
臺灣：新北市的坪林區、平溪區、南投縣的魚池鄉、國姓鄉、鹿谷鄉、竹山鎮、名間鄉、嘉義縣的阿里山鄉、花蓮縣的瑞穗鄉：為主要知名產茶地，以上諸地之產茶葉種類分別為：包種茶、東方美人茶、紅茶、香片、凍頂烏龍茶、高山茶（綠茶）和瑞穗舞鶴紅茶。
印度：西孟加拉邦大吉嶺、阿薩姆
印度尼西亞：爪哇、蘇門達臘
喬治亞（前蘇聯）
日本
巴西
錫蘭（斯里蘭卡）
肯亞
孟加拉國
日澤（土耳其）

2004 年聯合國糧農組織資料

茶的生物化學

已知茶葉中含有 500 多種化學成分，有機成分有四百五十多種，其中具有生理作用的有很多：

7.1 多酚類化合物

茶多酚，也稱鞣質，茶葉中有含量很高的各類多酚類化合物，從茶葉中提取出的多酚類化合物粗產物被稱為茶多酚，

茶中的苦澀味道即來源於這種物質。

茶多酚中最重要的成分是兒茶素（一種黃烷醇類物質）。

7.2 生物鹼

生物鹼是一類重要的生理活性物質，茶葉中含有含量較高的咖啡因、茶鹼等具有中樞興奮作用的生物鹼類化合物，是提取咖啡因和茶鹼的重要原料。因為茶葉中含有咖啡因等生物鹼，空腹飲茶易使腸道吸收咖啡鹼過多，從而會使某些人產生亢進的症狀，如心慌、頭昏、手腳無力、心神恍惚等。不常喝茶的人，尤其是清晨空腹喝茶，更容易出現上述症狀。

7.3 萜類揮發油

茶本身具有獨特的清香，這種清香來自茶葉中所含有的萜類揮發油成分。這些香氣成分，已知有協調情緒的作用。揮發油成分的儲存與茶葉的加工工序有著密切的關係，據研究這種香氣成分在烏龍茶和紅茶中的含量要比綠茶多，分析認為這是由於萜類揮發油在新鮮茶葉內是以糖苷的形式存在，不易揮發，烏龍茶和紅茶在加工過程中工序較多，使糖苷鍵在一定程度上水解釋放出遊離的萜類物質所至。

7.4 黃酮類化合物

黃酮類化合物是廣泛存在於各類植物中的一大類化學物質，現在普遍認為，黃酮類化合物具有多種生理活性，對治療和預防心血管疾病具有相當的功效。研究發現紅茶與綠茶的黃酮類物質含量接近；茶湯中的槲皮素、山萘醇等黃酮類化合物的含量高於果汁、酒類。透過對紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究，人們發現在綠茶和紅茶中黃酮的含量較少，而同屬於黃酮類化合物的異黃酮、黃烷酮和黃酮醇等比較高。而比較紅茶和綠茶，發現黃酮在紅茶中種類較多，據分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質發生了變化。

7.5 氨基酸

茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是穀氨酸 γ- 乙基醯胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。即使同是綠茶，在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。

7.6 維生素

茶葉中所含的維生素包括水溶性的 B 族維生素和維生素 C 以及脂溶性的維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K。其中維生素 B、維生素 C、維生素 E 在茶中含量相對較高。一般而言，綠茶中維生素含量多，烏龍茶和紅茶中含量少。研究人員還在茶葉中發現 14 種類胡蘿蔔素，並知道 β- 胡蘿蔔素對形成紅茶的風味有很大影響。

有趣的是，茶中所含的維生素類物質甚至還曾對世界歷史產生了影響。歐洲人長途航海時，感到最大的困難是海員經常因為缺乏維生素 C 而患壞血病死亡，因為長途航海無法補充新鮮的水果和蔬菜，但明朝時鄭和率領如此龐大的船隊長途航行，卻沒有記載有一個船員因為患壞血病死亡，西方人研究的結果認為就是因為中國船員經常喝茶。因此茶也解決了歐洲人長途航海的困難，對地理大發現起到了關鍵的作用。

注