番薯

Convolvulus candicansSol. ex , 1813}}

Ipomoea fastigiata (Roxb.) , 1826}}

Batatas edulis (Thunb.) , 1833}}

Ipomoea edulis (Thunb.) Makino, 1907}}

Ipomoea batatas var. edulis (Thunb.) Makino, 1927}}

Ipomoea batatas var. lobataGagnep. & , 1993}}

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番薯（學名：Ipomoea batatas），亦稱地瓜、甘薯、甜薯、番芋、山芋、山藥、等，為旋花科番薯屬的一種常見一年生或多年生雙子葉植物。原產於熱帶美洲，哥倫布大交換後傳播到世界各地。其地下塊根碩大、甜美、富含澱粉，在歷史上經常扮演救濟饑荒和提供糧食安全的角色，是世界主要主食作物之一。“番薯” 一詞也單指其塊根，根據皮肉顏色稱紅薯、紅苕、朱薯、紫薯、白薯等。

名稱

番薯在全球有三類常見的叫法。第一種為 kumala 類，流行於波利尼西亞，與番薯的早期傳播有關。第二種為 camote 類，來自美洲的納瓦特爾語，常見於由西班牙殖民者引入番薯的地方。第三種為 batata 類，來自美洲的阿拉瓦克語言，常見於由葡萄牙殖民者引入番薯的地方，番薯學名的種加詞（batatas）也由此得名。

在一些語言中，番薯的名稱來自於薯蕷、芋艿等地下塊莖可供食用的植物。中國古代用 “薯”（或寫作 “藷” 或 “”）稱呼薯蕷科植物，部分地區方言仍有該說法，番薯從國外傳入後則稱之為 “番薯”（“番” 或寫作 “蕃”）。日本將番薯稱為 “”，因其從薩摩藩傳入。在中國河北和美國南部，人們會用同一個名稱來稱呼番薯和山藥。

形態

番薯為一年生或多年生草質藤本植物。地下部分有塊根，形狀、皮色、肉色因品種或土壤不同而異。莖生不定根，匍匐地面。葉片的形狀、色澤因品種不同而異，通常為寬卵形或卵狀心形，長 5 至 12 釐米，基部心形或近於平截，頂端漸尖，全緣或具缺裂；葉柄長 2.5 至 20 釐米。聚傘花序腋生，有 1、3、7 朵花組成傘狀，花序梗長 2 至 10.5 釐米；苞片披針形，長 2 至 4 毫米，頂端芒尖或驟尖；花梗長 2-10 毫米；萼片長圓形，頂端驟然成芒尖狀；花冠粉紅、白、淡紫或紫色，鍾狀或漏斗狀，長 3 至 4 釐米，無毛；雄蕊及花柱內藏。開花習性隨品種和生長條件而不同。蒴果卵形或扁圓形。種子 1 至 4 粒，通常 2 粒，無毛。

歷史和現狀

番薯是一種六倍體物種，是一種二倍體和另一種四倍體雜交產生的異源多倍體。三裂薯（Ipomoea trifida）是已知的番薯最近的二倍體親屬，很可能是番薯的二倍體祖先的直系後代。厄瓜多薯（Ipomoea aequatoriensis）則是已知的番薯最近的四倍體親屬，很可能是番薯的四倍體祖先的直系後代。三裂薯分佈於加勒比海地區，厄瓜多薯分佈於太平洋沿岸的厄瓜多和哥倫比亞，兩個種群在何時何地、如何接觸併發生雜交，細節仍不得而知。

秘魯奇爾卡區的考古證據表明，人類食用番薯塊根的歷史可以追溯到公元前 8000 年，但無從確認當時人類食用的是野生的還是栽培的番薯。可確信的人類馴化番薯的最早時間可以追溯到公元前 2000 年前後，在秘魯卡斯馬河谷的考古遺址中發現了相關證據。

番薯首先從熱帶美洲傳播到南太平洋。在庫克群島，發現了公元 1000 年前後留下的燒焦的番薯。一種觀點認為，在人類之前，番薯就在風、水或鳥類的幫助下長距離傳播到了玻里尼西亞。另一種觀點認為，番薯是透過波利尼西亞人的航行傳播到各個島嶼上的。總之，在哥倫布發現新大陸之前，番薯就已經被引入波利尼西亞，成為，並進一步傳播至密克羅尼西亞和美拉尼西亞。

15 世紀末，哥倫布發現美洲新大陸之後，番薯被引入歐洲，進而傳播到世界各地。葡萄牙人將番薯帶去了印度果阿，澳門，印度尼西亞的安汶、帝汶、摩鹿加群島，以及非洲沿海等地。西班牙人將番薯傳播至墨西哥太平洋沿岸，以及西太平洋的菲律賓等地。16 世紀末，番薯透過印度 — 緬甸 — 雲南、越南 — 廣東、菲律賓 — 福建等多條路徑傳入中國。其中，萬曆二十一年（1593 年）福州長樂縣華僑陳振龍將番薯從菲律賓帶回中國後，得到福建巡撫金學曾的大力推廣，以解決當地的饑荒，產生了較大的影響力。在福建移民向外擴散的過程中，番薯成為重要的口糧，保障其開展藍靛、竹紙、陶器、漁業等多種經營生產。17 世紀，番薯從中國經琉球傳入日本。18 世紀，傳入朝鮮半島。

番薯成熟快，營養豐富，對土壤的適應力強，對田間管理要求低，因而在歷史上經常扮演救濟災荒和提供糧食安全的角色。目前，番薯在發展中國家和地區是相當重要的作物，在發達國家則相對次要。自聯合國糧農組織有統計（1961 年）以來，中國大陸一直是全球番薯產量第一。1973 年，中國大陸生產番薯 1.31 億噸，全世界生產番薯 1.53 億噸，均為歷史最高。近年，中國大陸番薯產量逐漸降低，但仍佔全球番薯總產量的一半以上。與此同時，非洲番薯產量快速增長，從 2003 年的 1223 萬噸（全球產量的 9%）增長至 2023 年的 3116 萬噸（全球產量的 33%）。歐洲是全世界番薯產量最低的大洲，常年不到全球產量的 0.1%。

種植和貯藏

番薯性喜溫暖，怕寒冷，尤忌霜凍，最適宜塊根生長的溫度為 10—15 釐米深處土溫 20—24℃；喜光照，怕陰；需水量大，耐乾旱，怕澇漬；喜空氣，不耐缺氧；對土壤的適應性強，各類土質皆可種植，耐酸鹼性強。

除育種外，人們很少用到番薯的種子，主要透過無性繁殖來進行種植。育苗階段，將種薯種在合適的溫、溼度條件下，待其長出獨立的秧苗。也可以將種薯育成的種苗插在苗圃裡，進一步培養成壯苗。栽培階段，將長 20 公分左右的秧苗插入土中。多采取壟作，以加厚土層，提高土壤通氣度，增加透光，並有利於排水和灌溉。對田間管理的要求不高。

番薯塊根沒有明顯的成熟期，條件適宜的情況下可以持續膨大，通常在平均氣溫下降到 15℃後收穫。其組織脆嫩，皮薄、水多，容易碰傷和腐爛。可以採取鮮薯貯藏手段，將塊根堆積在窖裡，控制溫、溼度，以強制減緩其生理活動程序。也可以採取薯幹貯藏手段，切片或刨絲後曬乾，以長期儲存。

應用

番薯有多種用途，可以用作染料和提取色素，可以用於工業發酵，製作酒精、酵母、，還可以作為觀賞植物，但最主要的用途還是作為人類的食物和動物的飼料。用番薯塊根和藤葉來飼餵家畜（特別是豬）的做法在東亞地區尤為常見。中國大陸番薯產量常年佔全球一半以上，其中又有一半以上用作動物飼料。

5.1 食品

番薯塊根無需加工，直接加熱即可食用。根據口感，可以將番薯分成粉質和泥質兩大類。通常將番薯整個或切成塊或片，蒸、煮、烘烤、油炸後製作成食品，或作為餡餅、甜點等的餡料。也可以將番薯簡單蒸煮後製作成泥或裝入罐頭，以提高保質期。番薯塊根也可以進一步加工，製作成果醬、果凍、糖果（麥芽糖）、泡菜、軟飲料、酒精飲料等食品，或製作成番薯澱粉，跟麵粉或其他食用澱粉混合，用來製作麵條、粉絲、餃子皮等。除塊根之外，番薯的藤、葉也可以作為蔬菜食用。

番薯塊根的營養成分以澱粉為主，佔鮮重的 15—20%；蛋白質含量較其他穀物要低；脂肪含量低；熱量低；膳食纖維豐富。紅心番薯富含 β- 胡蘿蔔素，可以在人體內轉化為維生素 A。、、等農業科學家致力於在非洲培育和推廣紅心番薯，以幫助因缺乏維生素 A 而失明、腹瀉、早夭的非洲兒童和孕婦，因此榮獲 2016 年世界糧食獎。另一方面，番薯中的豐富纖維會延緩胃的排空，在大腸中被微生物發酵時會產生氣體，碳水化合物則會刺激胃酸分泌，故胃腸功能較弱者不宜多吃。

文化

在非洲，人們把番薯視為 “窮人的糧食”，這種汙名化阻礙了番薯在非洲的推廣。中國的閩南移民群體則崇尚番薯，認為其有強大的移植能力，在貧瘠的土地上也可以茁壯生長，以此自比。臺灣漢人更因臺灣島的外形類似番薯，而自稱 “番薯人”。