海參

image = Actinopyga echinites1.jpg

image_caption = 棘輻肛參（Actinopyga echinites）以攝食。

taxon = Holothuroidea

authority = , 1834

subdivision_ranks = 目

subdivision =

Apodida Brandt, 1835
枝手海參目 Dendrochirotida Grube, 1840
Elasipodida Théel, 1882
海參目 Holothuriida Miller,2017 （階層未定）
芋參目 Molpadida Haeckel, 1896
Persiculida Miller,2017 （階層未定）
Synallactida Miller,2017 （階層未定）
其他未定分類

詳見內文。

synonyms =

Holothurioidea

}}

海參，又名海鼠、海黃瓜，是一類海生的棘皮動物，通常生活在水溫頗低的海底，平時以過濾沙子中的雜質為食，又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人，以求自保。海參在外界某些條件刺激下，會有自溶現象。

特徵

觸手有盾狀、枝狀、羽狀、指狀 4 種，作用是取食；一般數目為 10、12、15、20 個；觸手由第一對進化而來。

多數海參有管足；背面的管足常形成沒有吸盤的疣足或肉刺。

絕大多數海參有骨片，有桌形、扣狀、桿狀、穿孔板、花紋樣、輪形、錨形、籠狀等形狀；數量不一，一個醜海參約有 2000 萬個骨片，而海地瓜有時全無骨片；骨片多的海參觸感粗糙，骨片少的則光滑；骨片是一種單齲的內骨骼，是變小的骨板。

海參特有器官是石灰環，起支援咽部、神經環、環水管的作用；一般由 5 個輻片和 5 個間輻片組成；某些枝手目海參的石灰環由多數小片鑲嵌成，各輻片向後伸出叉狀延長；無足目的石灰環一般多於 100 片。

海參的消化道在體內迴轉兩次，靠著腸繫膜連線體壁，腸的末端擴大為洩殖腔，在洩殖腔旁常分出一對枝狀器官，為呼吸樹（水肺）；有些水肺基部有許多細盲管構成的有黏性的器官（居維葉氏器），是海參特有的防禦器官。

海參有一個生殖腺，位於腸繫膜的一側或兩側，一條總管在背中線的觸手之間或稍後方開口。

海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」，其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分，是火鍋食材之一。

海參與隱魚是「偏利共生」的關係，隱魚藉著「躲」進海參體內來躲避危險，且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。

食用

並非所有海參皆可吃：多數海參不能食用，只有 40 種可以，當中約 20 種有在中國分佈，而這 20 種中又有一半較為美味。傳統上華人視海參為四大「海味」：鮑、參、翅、肚的一種，會醃以石灰等物後曬成乾貨，是一種名貴食品。近年由於交通發達，海參的產能提升，乾貨海參的售價已大大下降，餐館裡海參的售價依然高企，主要原因是處理海參工序繁複。一般來說，經乾製後的海參在烹煮前還要先行泡發；煮的時候也要有技巧。

2.1 泡發方法

泡發海參時，是烹煮海參最重要，也是最花時間的工序。

乾貨海參在烹飪須用水泡發，泡發後體積將會變大 3 至 8 倍，視乎海參品種及品質而定。

一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發，並存放在攝氏 4 度的低溫下浸泡。在攝氏 4 度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌汙染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒，以利完全汲水。以後，每 6 至 12 小時更換泡浸的水。以上方法浸泡，一般需時約 7 至 14 日。當海參泡浸至半軟身時，就可切開海參，清除內臟，然後繼續浸泡至完全汲水。

泡發時切勿用熱水，否則海參外表會被煮熟而內裡汲不到水，或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等，否則會降低海參吸水膨脹率，可使其變質，甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫環境下會溶化，烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

2.2 烹煮方式

泡發好的海參可以馬上烹煮，如要存放超過 2 日才食用，應存放在攝氏 - 18 度以下冷藏，儲存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響，十分方便食用。

部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理：先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裡煮，當水燒至蝦眼溫水時，關火，放入海參，然後放入真空燜燒鍋內過夜（約 12 小時）。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參，換水換生薑塊、蔥段，重複以上泡浸工序 3 至 5 次，其間同樣要清除內臟。

2.3 菜色

由於海參本身香味、味道單薄，但質地爽口或軟滑（視乎品種及烹煮時間）；廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主，配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋（煲仔）處理。即使日常湯麵也可以加入食用。魯菜一般用蔥爆炒為蔥爆海參。

海參筋，亦作桂花蚌，是海參的神經束和肌肉組成，亦可入饌。

2.4 產地

食用海參的主要產地有朝鮮半島、中國東北附近海岸和日本海等。1990 年代後期，開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。東南亞的禿參。南太平洋旳甘比爾群島一帶亦有出產哈參。

從 2000 年代開始，俄羅斯的海參崴亦開始出口養殖的海參。

2.5 營養價值

中醫認為其有補腎，提高免疫力功效。但沒有經過藥理、病理及化學成分分析。以下依據只來自民間。

海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；
海參含有硫痠軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；
海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；
最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質 -- 海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；
食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

食用以外

儘管絕大多數海參物種均不能食用，牠們在整個生態圈還有一定的價值：科學家在檢驗底棲海參的排洩物時，發現裡頭除了沙泥以外甚麼也沒有。由於被吃進海參肚裡的有機物都被消化掉，所以有科學家提議利用海參來清理汙水中的過量有機物。

種類及分佈情況

海參：主要分為光參和刺參兩大類

現時全球有記錄的海參綱物種有約 1250 種到 1700 種，當中絕大多數都在亞太地區生活。即使單單是海參屬本身，也有 28 個亞屬， 數百個物種。而這千多個海參綱的物種當中，可供食用的只有約 40 種，除了由漁民從海底撈捕，亦有在水產養殖場養殖的。

氣候帶：熱帶區（含海參產量的 86%）和溫帶區（海參資源呈單種性，多分佈於太平洋東西兩岸）
海洋分佈：太平洋熱帶區和印度洋
熱帶區主要海參資源：
* 黑海參（Holothuria atra）：亦作黑沙參
* 白沙參（Holothuria fuscogilva）
* 糙海參（Holothuria scabra）
 多色糙海參（H. scabra versicolor）
* 棘輻肛參（Actinopyga echinites）
* 烏皺輻肛參（Actinopyga miliaris）
* 梅花參（Thelenota ananas）
* 綠刺參（Stichopus chloronotus，亦作綠棘參）
* 花刺參（Stichopus variegatus，亦作花棘參）
溫帶區主要海參種類：
#東岸以（Parastichopus californicus）為主
#西岸以仿刺參（Apostichopus japonicus）為主
溫帶區主要海參分佈：中國、日本（主要產區在北海道）、韓國、加拿大（全部產區在不列顛哥倫比亞省）、美國（主要產區在華盛頓州）等
溫帶區主要海參資源：
* 仿刺參（A. japonicus）
* 花刺參（S. variegatus ）
* 綠刺參（S. chloronotus）
* 梅花參（T. ananas）
* 黑乳參（H. microthele）

4.1 分類學

傳統上海參綱物種按其觸手的形態分為以下三個亞網、六個目：

無足海參亞綱 Apodacea
無足目 Apodida
芋參目 Molpadiida
楯手海參亞綱 Aspidochirotacea
楯手目 Aspidochirotida
平足目 Elasipodida
枝手海參亞綱 Dendrochirotacea
指手目 Dactylochirotida (?)
枝手目 Dendrochirotida

，根據《世界海洋物種目錄》（WoRMS），海參綱物種的分類如下：

（Apodida Brandt, 1835）
family Chiridotidae Östergren, 1898
family Myriotrochidae Théel, 1877
family Synaptidae Burmeister, 1837
枝手海參目（Dendrochirotida Grube, 1840）
family Cucumariidae Ludwig, 1894
family Cucumellidae Thandar & Arumugam, 2011
family Heterothyonidae Pawson, 1970
family Pawson & Fell, 1965
family Phyllophoridae Östergren, 1907
family Placothuriidae Pawson & Fell, 1965
family Burmeister, 1837
family Rhopalodinidae Théel, 1886
family Sclerodactylidae Panning, 1949
華納參科（Vaneyellidae Pawson & Fell, 1965）
family Ypsilothuriidae Heding, 1942
（Elasipodida Théel, 1882）
family Deimatidae Théel, 1882
family Théel, 1882
family Ekman, 1926
family Ludwig, 1893
family Théel, 1882
海參目（Holothuriida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017 ）
海參科（Holothuriidae Burmeister, 1837）：舊屬楯手目；
family Mesothuriidae Smirnov, 2012
芋參目（Molpadida Haeckel, 1896）
family Caudinidae Heding, 1931
真肛參科 Eupyrgidae Semper, 1867
family Koehler & Vaney, 1905
family Molpadiidae Müller, 1850
Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
family Koehler & Vaney, 1905
family Molpadiodemidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
family Pseudostichopodidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
（Synallactida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017）
刺參科（Stichopodidae Haeckel, 1896）：舊屬楯手目；
辛那參科（Synallactidae Ludwig, 1894）：舊屬楯手目；
family Deimatidae Théel, 1882

圖集