川菜

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川菜是中國菜中的四大菜系之一，因發源於四川地區（含今重慶直轄市）而得名。以麻、辣、鮮、香的口味作為其菜系之特色。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，川渝任也以能吃辣而聞名。

歷史

川菜是一個歷史悠久的菜系，發源於古代的巴國和蜀國。巴國 “土植五穀，牲具六畜”，盛產魚、鹽、茶、蜜；蜀國 “山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴蜀已將滷水、岩鹽、川椒、薑作為調味品。戰國時期墓地出土了青銅器和陶器食具等文物，可見當時川菜已有萌芽。

川菜大致在秦朝到三國之間形成。當時成都逐漸成為四川政治、經濟、文化中心。當時，無論是食材的選取，調味品的使用，還是刀工火候的要求，都已經初具規模。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，將中原地區先進的生產技術帶到四川，極大地推動和促進了生產力。在秦代都基礎上，漢代的巴蜀地區更加富庶。張騫出使西域後，帶來了胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又為川菜增加了烹飪原料和調料。西漢時國家統一，無論是官辦還是私營的商業都比較發達。成都成為西漢五大城市之一。三國時期，魏、蜀、吳鼎立，劉備定都成都，雖然天下三分，但四川地區相對穩定，創造了良好的發展條件，這為川菜菜系的形成打下堅實的基礎。

曹操在《四時食制》中，寫道 “郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚 “大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。” 還提到了 “蒸鯰”，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中描寫了當時四川宴席的盛景：“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓”。

唐代的李白、杜甫都和川菜有不解之緣。李白幼年隨父遷居錦州隆昌（現在的四川江油青蓮鎮），直至 25 歲才離開四川。在四川近 20 年的生活中，他熱愛當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後，將鴨放入容器內，加入酒以及各種調料，並注入湯汁，封嚴容器口。鴨子蒸爛後，保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白入京供奉翰林。他對燜蒸鴨子進行仿製，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等食材，蒸好後進獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為 “太白鴨”。杜甫長期居住四川草堂，他還留下了關於 “太白鴨” 的讚美詩歌《觀打魚歌》。

川菜在宋代已經形成流派，當時川菜越過巴蜀境界，進入中原，為世人所知。宋代的大文學家蘇軾同川菜也有千絲萬縷的聯絡。蘇軾祖籍四川，從小生活在四川，蘇軾的詩歌中，描寫美食的特別多，如 “秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”，“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土出熊掌”。表達了蘇軾對川菜的懷念。蘇軾不僅寫下了膾灸人口的《老饕賦》，還發明瞭東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳餚，為川菜作出可貴的貢獻。川菜當時的影響範圍主要是中原。產生麻辣口感的花椒原生於中國秦蜀等地，《神農本草經》載有秦椒及蜀椒。辛辣味道則主要靠薑、芥子和茱萸。

元、明、清定都北京後，入川官吏人數增多，大批北京廚師隨之定居成都，經營飲食業，進一步推動川菜發展，使得川菜成為中國的主要地方菜系。明末清初，辣椒由美洲經歐洲引入中國，到清朝中期，中國菜確定主要調味劑 —— 辣椒和蔗糖的運用。川菜也開始用上辣椒調味，遂形成以麻辣味為主的料理方式，現代意義上的川菜開始成形。1646 年，肅親王豪格殺張獻忠後，大批漢人西徙四川，創製出四川獨有的邇調技藝。 清乾隆年間，四川羅江文人李調元在其《函海・醒園錄》中系統地蒐集了川菜的 38 種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、熘、熗、炸、煮、燙、糝、 煎、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、衝等，以及冷菜類的拌、滷、燻、醃、臘、凍、醬等。

晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等 5 類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。大量名菜也於當時出現。同治年間，成都萬福橋邊有家小飯店，面帶麻子的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等食材與調料，製作了著名的 “麻婆豆腐”，後來飯店也改名為 “陳麻婆豆腐店”。咸豐年間的貴州籍進士丁寶楨，人稱 “丁宮保”。曾任山東巡撫，後任四川總督。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，後來這道菜傳入市儈，成為 “宮保雞丁”。

根據 2023 年釋出的《川菜產業高質量發展研究報告（2023）》，截至 2023 年上半年，中國大陸共有川菜門店 32 萬家，遠超粵菜（13.8 萬家）和江浙菜（12.2 萬家）等其它菜系；若以此計算，川菜已成為中國第一大菜系。

特點

川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表。所用的調味品有花椒、胡椒、辣椒，合稱 “三椒”；蔥、薑、蒜，合稱 “三香”；以及郫縣豆瓣醬、永川豆豉等亦使用頻繁，以調味為重點的有 “魚香”、“怪味” 等菜。川菜的風格樸實而又清新，官家川菜精細別致，農家川菜具濃厚的鄉土氣息。

川菜有 “七滋八味” 之說，“七滋” 指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味” 即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、乾燒、乾炒。

川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點，重用 “三椒” 和鮮薑。在 7 種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型。

川菜的複合味型有 24 多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，形成了川菜的特殊風味。這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。

在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。

2.1 烹調

川菜烹調講究品種豐富、味多，並講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格。

川菜烹調有幾個特點：一是選料嚴格、二是刀工精細、三是合理搭配。

2.1.1 烹調方法

在烹調方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有極具特色。

熱菜類：

炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、衝

冷菜類：

拌、滷、燻、醃、臘、凍、醬

派別

3.1 成都派（蓉派）

基於川西一帶，因地處長江四川段上游，故又稱「上河幫」。此派菜式精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為四川總督的官家菜，一般酒店中高階宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。其中被譽為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的高階清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的 “開水白菜” 便是成都川菜登峰造極的菜式。

成都地處天府之國川西平原，因此蓉派川菜講求用料上等，配比精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。近幾年風靡全國的清油火鍋是成都人改良的。

代表菜式：

家常菜
麻婆豆腐
回鍋肉
宮保雞丁
東坡肘子
鹹燒白
粉蒸肉
夫妻肺片
螞蟻上樹
燈影牛肉
蒜泥白肉
口水雞
辣子雞
花椒雞
樟茶鴨
白油豆腐
魚香肉絲
泉水豆花
燒白
宴會菜
東坡墨魚
清蒸江團
圓籠糯香骨
開水白菜

3.2 重慶派（渝派）

渝菜主要流行於重慶市。因重慶曾屬於四川省，並一度地處長江四川段下游，故渝菜又稱 “下河幫”。以菜式粗獷，花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料聞名。

3.3 自貢派（鹽幫派）

基於川南自貢、宜賓、內江及瀘州一帶，因川南地處長江四川段中游，故又稱「小河幫」。內部更再可細分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。自貢境內有多座鹽井，故此自古以來盛產井鹽，而鹽業亦為該地帶來巨大商業利潤的並令當地經濟發達，故鹽幫菜以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內江有著名的球溪鯰魚系列，宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

特色菜：

燒鵝掌
: 讓數十隻活鵝跑過預先鋪上的燒紅木炭，將鵝掌燙出燎泡後再砍下去骨烹調
炒空心菜
: 將空心菜預先灌入肉餡，然後炒制
火鞭子牛肉
冷吃兔
冷吃牛肉
涼拌雞絲
富順豆花
跳水魚
鮮鍋兔
牛佛烘肘
宜賓燃面
豬兒粑
李莊白肉
乾煸四季豆
鹽煎肉
甜皮鴨

川菜菜式

4.1 代表菜

川菜的代表菜有：宮保雞丁、乾燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黃燜鴨、夫妻肺片、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鴨子、乾煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉，水煮肉片等。

4.2 不辣的川菜

川菜的不用辣椒烹飪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒鹽、曝醃、水晶、軟燒、醬汁、烤、醬燒、紅燒、白汁、清燉、清湯、奶湯、鍋貼、芙蓉、香酥、豆渣、三鮮、清蒸、京醬、冰糖、蜜汁等等。

不辣的名菜有東坡肘子、黃燜鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、黃燒魚翅、白汁魚唇、清湯魷魚方、清蒸元魚、烤乳豬、樟茶鴨子、紅燒牛頭、豆渣豬頭、罈子肉、肝糕湯、口袋豆腐、龍眼燒白、蹺腳牛肉、老媽蹄花、平鍋豆腐、桃園香芋絲和水果湯圓、竹蓀等等，其中尤以開水白菜最為淡雅。

4.3 小吃

四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。由於重慶地區小吃相對較少，除重慶麻辣小麵外，川菜小吃主要以成都小吃為主。主要有擔擔麵、川北涼粉、麻辣小麵、酸辣麵、 酸辣粉、葉兒粑、酸辣豆花、三合泥、紅油抄手等以及用創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手等。

甜品方面，以原產四川眉山的冰粉和四川宜賓長寧縣的涼糕最有名。

健康問題

在川菜中，高鈉問題屢見不鮮。川菜的普遍菜式因濃鬱，厚重口味的需要，加入類似郫縣豆瓣等鈉含量極高的調味料。在一些質量不佳的四川泡菜中，更會含有亞硝酸鹽，過多食用對身體健康會產生嚴重影響。

同時，川菜因口味需要，大部分菜式加入大量辣椒，對並無吃辣習慣之人士可能帶來腸胃問題。但辣椒含有大量營養成分，常被稱為蔬菜中的肉類。

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