楓糖

楓糖是由楓樹木質部汁液製成的糖漿，通常與烤薄餅、華夫餅、燕麥片、法國吐司或糊一起食用，有時也會在烤麵包時作為甜味劑加入。

在眾多楓樹種中，糖楓、紅楓和黑楓是最常用的原材料，其它種類的楓樹亦有少量使用。在寒冷的季節，楓樹在樹幹和根部儲存大量澱粉，這些澱粉在春天被轉化為糖類儲存在樹幹汁液中。製糖人在楓樹樹幹上鑿洞，楓樹汁便會沿著洞口流出。製糖人將收集到的汁液加熱，蒸發掉大部分水分後即得到濃縮的糖漿。

北美原住民最早發明了楓糖製作技術，隨後到來的歐洲殖民者學習到這種技術並加以改進。現今加拿大魁北克省是全球最大的楓糖漿產地，產量佔世界總產量的 75%。加拿大每年出口的糖漿價值超過 1 億 4 千萬加元。佛蒙特州是美國最大的糖漿產地，產量約佔世界總產量的 5.5%。加拿大和美國的楓糖評級體系不同。在加拿大，含糖量不低於 66% 並且完全由糖楓生產的糖漿才可稱為楓糖。但在美國，只要主要由楓樹生產的糖漿就可被稱為楓糖。

歷史

2.1 原住民製作的楓糖

居住在北美東北部的原住民部落是已知的第一個製作楓糖的部落。原住民的口頭傳說和考古發現證明在歐洲人抵達北美大陸之前原住民即會製作楓糖漿，但是沒有確鑿的證據證明原住民開始製作楓糖的具體時間。如今仍有許多關於楓糖的傳說流傳於原住民社會，其中最著名的一個包含了為酋長用楓糖烹飪野味的情節。原住民發展出了圍繞製作糖漿、慶祝糖月（春天第一個圓月）的儀式。阿爾岡昆人視楓糖為能量和營養的來源。春天土地開化時，阿爾岡昆人用石器在楓樹上劃出 V 形切痕，然後用蘆葦或其它凹陷的東西將楓樹汁引流到樺樹皮製成的水桶，或者將楓樹汁暴露在低溫下一夜，第二天早上去除表面結晶的水分即得到濃縮的糖漿。製作楓糖漿是北美少數幾種不是由歐洲傳入的農業生產之一。

2.2 歐洲殖民者

歐洲殖民者在北美東北部定居的早期從原住民那裡學會了如何在春天土地解凍時切開楓樹樹幹收集楓糖汁。法國 “皇家宇宙學家” 安德勒・特維特在加拿大旅行期間記錄了雅克・卡蒂埃飲楓樹汁的場景。至 1680 年，歐洲定居者和皮毛貿易商均開始採集楓樹汁。然而與北美原住民方法不同的是，歐洲殖民者採取對楓樹傷害更小的方法，即在樹幹上鑿洞而不是切開樹幹。在 17 世紀到 18 世紀之間，北美的食糖需要從西印度群島進口，所以處理過的楓糖是濃縮糖的重要來源。對楓樹汁的採集通常開始於春天土地解凍時。製糖人在楓樹幹上鑽數個洞，然後將木管伸入洞內將楓樹汁引流到木桶。木桶通常由大樹樹幹製成，製糖人將樹幹削成圓錐形，再將其掏空即製成無縫防水的容器。當楓樹汁將木桶裝滿後，製糖人會把這些汁液轉移到更大的容器（通常是放在動物拉的雪橇或者馬車上以便運輸）或者其它更方便的容器裡，然後再將木桶放回洞邊繼續採集楓樹汁。只要楓樹汁仍然具有甜味，這種採集就會一直進行下去。土地解凍的時間決定了採集楓樹汁季節的長短。如果天氣變暖，楓樹會比平常更早開始生理活動，從而改變楓糖的口味，這種改變可能是因為楓樹汁中氨基酸增加造成的。收集到的楓樹汁運回製糖人的基地，然後倒進金屬製的大容器以煮到需要的粘度。

2.3 現代技術

在美國內戰期間，製糖人開始使用更大的金屬平底鍋，以取代傳統的圓形深底鍋。由於前者擁有更大面積供水分蒸發，所以濃縮效率比後者高。在同時期，食糖取代楓糖成為美國最主要的甜味劑，因此楓糖製糖人更加註重對楓糖的營銷。第一臺用於加熱和濃縮楓樹汁的裝置於 1858 年被申請專利。1872 年，一種新型的帶兩個蒸發鍋的裝置被髮明，這套裝置可以大大減少了蒸發時間。1900 年，製造商將錫彎曲後製成平底鍋底，這種改造透過提升加熱面積而減少蒸發時間。隨著其他技術的發明，蒸發效率不斷提高。木桶漸漸被塑膠桶取代，因此製糖人可以清楚看到桶中已經收集了多少楓樹汁。糖漿製造商開始用拖拉機替代雪橇將楓樹汁從樹林運到蒸發室。部分製糖人用金屬管道系統將糖漿引流到一個集中的容器，但這種技術並沒有得到廣泛應用。對楓樹汁加熱方式也發生了巨大變化，木材、油氣、丙烷及水蒸氣都可以用來加熱楓樹汁。現代過濾技術可以防止糖漿被汙染。

20 世紀 70 年代，製糖工藝大幅改進。塑膠管道在 20 世紀早期即被實驗證明表現出色，因此楓樹汁可以直接從樹上直接引流到蒸發室；真空泵用在管道系統中；預加熱器可以迴圈利用廢熱。在蒸發之前，反向滲透機可以去除楓樹汁中的部分水分以提高處理效率。在管道系統、真空泵、過濾技術、預加熱器和容器相繼被大幅改善後，研究開始轉向害蟲控制以及提高林地管理效率。

2009 年，佛蒙特大學發明了一項新的管道形式，這種管道可以阻止楓樹汁迴流而避免細菌汙染糖漿，且可以阻止楓樹上的鑽孔癒合。

前期處理及生產

楓糖主要產於北美東北部，但是隻要在合適的天氣條件下，任何有糖楓生長的地方即可生產。糖漿生產農場被稱為 “糖漿灌木叢” 或者 “糖漿樹林”。製糖者通常選取 30－40 樹齡的糖楓，每棵成年糖楓每天至多可產 12 升糖汁，每年可生產 35 到 50 升汁液，佔自身總汁液的 7%。在白天，儲存在根部的澱粉轉化成含糖的樹汁沿樹幹往上傳送。晚上由於低溫阻止了傳送過程，因此製糖人不會晚上採集。部分製糖人選擇在秋天採集樹汁，但是不如春天普遍。通常可以在同一棵樹上採集糖汁到它到 100 歲。楓樹汁在被稱作糖屋的地方熬製，這種屋子頂部開有排氣孔以供熬製過程中產生的蒸氣排出。楓糖的處理過程從殖民地時期即逐漸實現流水線化，但是基本的處理方法仍然堅持傳統。收集到的楓樹汁需要在不含化學藥劑及防腐劑的條件下蒸發以得到純淨的糖漿。一般使用比沸水高 4 度左右的明火對楓樹汁加熱，一升糖漿往往需要 20 到 50 升的原始糖漿才能製成。蒸發過程可以一次性完成，也可以逐步將樹汁倒到更小的容器中以方便對蒸發過程進行控制。蒸發過程需要嚴格控制以保證合適的含糖量，過火會導致糖結晶，而欠火候會導致含水量過高，糖漿的白利糖度需要保證穩定在 66 度。接著需要過濾掉糖漿中由鈣化合物與糖結成的糖沙。糖沙無毒，但是會影響楓糖的口感。蒸發後的楓糖需要分級並趁熱灌裝，通常在 82 攝氏度或更高的溫度下裝瓶。瓶子被封口後當即被倒轉過來，以利用楓糖自身的溫度對瓶蓋消毒。根據不同的容量和目標市場，糖商會選擇不同的材質作為包裝，金屬、玻璃和塗膜塑膠最為常見。如果對糖漿加熱更久則可以製成其它的楓糖產品，如楓糖乳酪和楓糖太妃糖。有時候需要在處理過程中對糖漿進行除味。這些味道有不同的來源：蒸發器皿塗料和清潔劑的味道；糖漿存放過久發酵的味道以及楓樹萌發帶來的味道。

貿易

加拿大是世界上最大的楓糖漿生產國，2004 年共生產了 26,500,000 升，佔世界總產量的 80%。加拿大糖漿絕大部分產自魁北克。據統計，2003 年魁北克共有 7500 家糖漿製造商。2005 年由魁北克生產的糖漿總量達 24,660,000 升，佔世界總產量的 75%。魁北克有一個供應管理系統控制糖漿的產量，生產者透過魁北克楓糖漿聯盟取得各自的生產配額。加拿大每年出口 9,400,000 升糖漿，價值 1 億 4 千 5 百萬加元。安大略、新斯科舍、新不倫瑞克和愛德華王子島也有少量的楓糖漿生產。曼尼托巴省和薩斯喀徹溫省採用曼尼託巴楓生產糖漿。曼尼託巴楓的產量不及糖楓的一半；曼尼託巴楓糖漿口味與糖楓糖漿略有差異，這是因為曼尼託巴楓糖含糖量較低且糖汁在曼尼託巴楓體內流動更慢。

佛蒙特州是美國境內最大的楓糖漿生產地，2011 年共生產了 1,140,000 加侖。2003 年，佛蒙特州生產的糖漿佔世界總供應量的 5.5%。緊隨其後的是紐約州和緬因州，2011 年兩者各自生產了 564,000 加侖和 360,000 加侖。威斯康星、俄亥俄、新罕布什爾、密歇根、賓夕法尼亞、馬薩諸塞和康涅狄格均有商業化的楓糖漿生產，但產量均少於 120,000 加侖。

世界上其它國家有少量楓糖漿產出，其中最多的是韓國和日本。韓國人通常直接使用楓樹汁而不製成糖漿。日本是世界上最大的糖漿進口國，2010 年加拿大出口的糖漿中 10% 流向了日本。

分級

加拿大食品監督局將楓糖分為三級，每級又可以根據不同的色澤細分。一級包括極淡、淡和中等色澤三種；二級為琥珀色；三級為深色和其它顏色。安大略和魁北克的生產者亦可以根據各自所在省的省級評級標準進行分級，這兩省的標準與聯邦標準略有不同。魁北克標準只分為兩類，一類包含四種顏色，二類包含五種顏色。如同魁省標準，安省標準也只分為兩類，一類包含三種顏色，二類只包含一種顏色 —— 被稱為安大略琥珀色。按省級分類法分類的糖漿只能在本省銷售。通常一年生產的糖漿中 25－30% 可以被評為一級，10% 被評為二級琥珀色，2% 被評為三級深色。

美國評級標準將糖漿粗分為 AB 兩類，A 類又可以細分為淺琥珀色、中等琥珀色和深琥珀色。佛蒙特食品及貿易局的評級方法在顏色標準上與聯邦評級一致，但是標註時採用 “AA”、“A” 而不是聯邦標準的 “A” 和 “B”。佛蒙特評級標準法對含糖量要求更高，比聯邦標準高 0.9% 並且要求更低的含水量。佛蒙特標準中除 AB 兩級之外還有 C 級，但這並不是食用標準，而是被稱為貿易級。佛蒙特食品及貿易局對糖漿分組執行十分嚴格，生產商的不當標註行為會導致最高 1000 美元的罰款。極淡級 A 級糖漿比 B 級和更深的糖漿口感更淡，深色糖漿通常用於烹飪或者烘焙，但也有少數特製深色糖漿用於餐桌上直接食用。美國聯邦評級體系主要參考糖漿的透明度。A 級淡琥珀色要求透明度不低於 75%，A 級普通琥珀色要求透明度介於 60% 到 74.9% 之間，A 級深琥珀色要求介於 44% 到 60.4% 之間，其餘透明度的糖漿被評為 B 級。

營養成分

楓糖的主要成分為蔗糖和水，同時含有少量其它形式的糖分。楓糖中含有少量的蘋果酸，使得楓糖的味道略帶酸味。楓糖中的礦物質含量相當低，主要為鉀和鈣；鋅和錳的含量雖低，但對於人的營養需求來說仍顯得相當可觀。楓糖中的氨基酸含量達到可檢測到的水平，這可能是晚熟楓糖口感更醇厚的原因。楓糖中亦含有其它揮發性的有機物，如香草醛、乙偶姻和丙醛，這可能是楓糖獨特口味的來源。楓糖的卡路里含量和食糖相當，但是相對食糖來說楓糖是錳和鋅的良好來源，每 13 克楓糖含錳和鋅分別為 0.44 和 0.55 毫克。楓糖含鈣量是蜂蜜的 10 倍而含鈉量僅有其 1/10。科學家發現楓糖中的天然酚（一種天然抗氧化劑）可能對 2 型糖尿病有一定效果。在這項研究中共有 34 項新化合物在純楓糖中發現，其中 5 種酚以前從未在自然界中發現過。有一種酚，在楓樹汁中原本不存在、但在楓糖被煮沸加熱時可產生，被命名為魁北克酚。

仿製及替代品

在美國，除了允許加入少量如鹽等物質外，“楓糖漿” 必須幾乎完全由楓樹製成，而含楓糖漿的 “楓糖味糖漿” 則可以包含其它物質。“烤薄餅糖漿”、“華夫餅糖漿”、“餐桌糖漿” 以及類似名字的糖漿均含有比楓糖漿便宜的成分。這些糖漿一般為由葫蘆芭內酯調味的高果糖漿，不含任何楓糖且粘度遠低於楓糖漿。葫蘆巴種子含大量葫蘆巴內酯，可用於製作與楓糖味道類似的調味品。這種味道類似楓糖的糖漿價格比楓糖便宜，因此在大蕭條時期廣受歡迎。美國標籤法禁止任何楓糖仿製品其名字包含 “楓” 的字樣。在加拿大，糖漿的白利糖度高於 66 度才有資格被稱作楓糖。在魁北克，楓糖的仿製品被戲稱為 “電線杆糖”，意為這種糖漿是 “由電線杆製成的”。雖然仿製的楓糖漿價格更便宜，但口感明顯有 “人造” 的痕跡。一份 “2009 年烹飪指南” 比較了天然的楓糖漿和仿製品，結果顯示所有的天然楓糖漿品牌均比仿製品品牌得分高。

文化象徵

楓糖是加拿大的國家象徵，且在魁北克的象徵意味更加濃厚。在旅遊商店內，常見販售楓漿，其尺寸從可攜上飛機的 100 毫升至數公升鐵桶裝均有。楓葉早已作為加拿大國家象徵繪製在國旗上。

數個美國的州，包括紐約州和佛蒙特州均把糖楓定為其州樹。2001 年流通的美國 50 州 25 美分紀念幣上，佛蒙特選擇收集楓樹汁的場景印製在硬幣背面。

在美國內戰期間，廢奴主義者將楓糖列入優先於購買序列，高於罐裝食糖和糖蜜，因為後兩種通常是由南方黑奴生產的。在第二次世界大戰期間，由於食糖定量供應，美國北方人使用楓糖代替食糖，印刷的菜譜也鼓勵家庭主婦們使用楓糖作為食糖的替代品。