葡萄 (物種)

葡萄，是一種主要用來釀造酒的葡萄，葡萄科葡萄屬的開花植物。目前有 5,000 到 10,000 個品種，但只有少數品種對生產具有商業意義。

野生葡萄一般歸類為野生亞種（V. v. subsp. sylvestris），而培植種則是指名亞種（V. v. subsp. vinifera）。馴化的葡萄樹是有雌雄同體的花，而野生亞種的是雌雄異花的（雄花和雌花在不同的植物上），需要授粉來結果。

葡萄可以新鮮食用或曬乾後製成葡萄乾、蘇丹娜葡萄、和黑葡萄乾。 葡萄葉被用於許多文化的烹飪中。 新鮮的葡萄還可以加工成葡萄汁，發酵後製成酒和醋。 葡萄品種構成了世界各地生產的大多數葡萄酒的基礎。 所有熟悉的葡萄酒品種都屬於 Vitis vinifera，它在除南極洲以外的每個大陸以及世界上所有主要的葡萄酒產區都有種植。

形態

釀酒葡萄是爬藤植物，可以高達 35 米，有片狀的樹皮；卵圓形葉子互生，3-5 裂，長及闊 5-20 釐米，葉背光滑或微有毛茸；圓錐花序；果實是橢圓形或圓形漿果；果皮和果肉不易分離。野生葡萄直徑長 6 毫米，呈深紫色至黑色；培植種的葡萄一般都較大，可長達 3 釐米，呈綠色、紅色或紫色。它們一般生長在潮濕森林及河邊。

分佈

葡萄原產於地中海地區、中歐及亞洲西南部（由摩洛哥及西班牙北部至德國南部及東至伊朗）。

現在世界大部分大洲（除了南極洲）上都有種植，包括中歐及南歐、西亞的安那託利亞、高加索及中東和中國、北非地中海岸及南非、北美洲的加利福尼亞州、新墨西哥州、紐約州、英屬哥倫比亞、墨西哥及加拿大、南美洲的智利、阿根廷、烏拉圭及巴西、大洋洲的澳洲及紐西蘭。

歷史

葡萄約於 1 億 3000 萬年前出現，而與人類的關係可追溯至新石器時代。野生葡萄是由覓食者及早期農夫採摘。幾千年來，葡萄都因其醫藥療效及營養價值而被採集。其歷史與酒的歷史緊密纏繞在一起。

葡萄的籽形狀及分佈的馴化始於公元前 3500-3000 年的西南亞洲、南高加索、或黑海西岸地區。於史前或早期歷史時期，其種植被擴充套件至舊世界的其他地方。首份記載葡萄及酒的文獻是公元前 3000 年的《吉爾伽美什史詩》及蘇美爾古卷。在古埃及也有大量的象形文字記載酒是留給祭師、國務要員及法老。

古希臘於米諾斯文明時期將釀酒及種植葡萄的技術引進到歐洲。赫西俄德在其《工作與時日》中清楚記載葡萄收成的情境及釀酒技術，荷馬亦有很多類似的記載。希臘透過殖民將這些技術帶到其他地方，如義大利。

伊特拉斯坎人改進了釀酒的技術，並發展出口貿易往遠離地中海盆地的地區。

古羅馬進一步改善伊特拉斯坎人的技術，多份文獻（包括老加圖的《農業志》（De Agri Cultura）、馬庫斯・特倫提烏斯・瓦羅（Marcus Terentius Varro）的《論農莊》（De re rustica）及維吉爾的《農事詩》（Georgics））所記載的資料到現今仍然有效。

於 3 世紀及 4 世紀，羅馬帝國長期的危機製造了邊境地區的不穩，引致葡萄種植產量的減少，差不多隻在近沿海的城市及市鎮保留了種植業。

於 5 世紀至 10 世紀，葡萄差不多隻有在修道院種植。本篤會等將葡萄種植業向北方擴充套件，並在較高海拔地區也拓展葡萄園。除了宗教性的種植外，他們也為貴族種植葡萄。

葡萄種植業在 7 世紀前的中東都是重要的經濟活動，但伊斯蘭的擴充套件則令其衰落 (因伊斯蘭教禁酒)。

到了中世紀及文藝復興時期，葡萄種植業再次起飛。城市及市鎮的人口聚集，令藝術家及商人的購買力增加，使得葡萄種植業投資亦相應增加。於文藝復興時有很多文獻都記載著以科學方式種植葡萄及釀酒，是為現今葡萄品種學的起源。

葡萄隨著歐洲殖民而走遍全世界，約於 1600 年代到達北美洲，並到達非洲、南美洲及澳洲。從北美洲原產的葡萄屬出現混種，目的是對抗葡萄蟲根瘤蚜。後來北美洲的砧木被廣泛用在釀酒葡萄的接枝上，以抵抗葡萄蟲。

到了 20 世紀下半葉，基於微生物學、化學及葡萄品種學，種植葡萄由傳統技術轉移至科學方法。這種改變亦是因經濟及文化的需求所致。

《自然》期刊曾刊登葡萄的基因組序列。釀酒葡萄是第四種被完全序列出基因組的有花植物。這項研究有助瞭解植物的演化及與酒香味有關的基因。

於 2007 年 3 月，澳大利亞聯邦科學與工業研究組織指她們發現了紅色葡萄兩種極度稀有及獨立的基因突變，生產出白色的葡萄藤。若當中只有一個基因產生突變，大部份的葡萄都仍會是紅色的。

品種

東方品種群，包括中國栽培的古老品種，“無核白”、“牛奶”、“龍眼” 以及後來引進的 “白玫瑰香”、“保爾加爾” 和 “白雅” 等，其特點是植株大多生長勢強，生長期長，適應乾旱氣候，果穗和果粒大而美觀，但果粒數少，抗真菌病害能力弱，多數宜於鮮食，“無核白” 是主要的乾製品種；
黑海品種群，如 “白羽”、“晚紅蜜”、“巧吾什” 等，生長勢中等或強，果穗中大，生長期較短，耐旱性較弱而耐寒性較強；
西歐品種群，如 “雷司令”、“赤霞珠”、“黑彼諾”、“白彼諾” 等，果穗小而緊，果粒小或中大，生長期較短，抗寒性較強，多為釀酒品種。

用途

葡萄的使用可以追溯至新石器時代，在伊朗北部就曾於 1996 年發現了 7000 年前的酒罍。進一步的證據顯示美索不達米亞人及古埃及人都會種植葡萄及釀酒。希臘哲學家推崇葡萄的治療效用及釀酒。中國種植釀酒葡萄及釀酒始於 2 世紀的漢朝，相信是從大宛入口了釀酒葡萄開始。不過在此之前，中國是使用野生的山區葡萄（如細本葡萄）來釀酒。

歐洲民間醫師會用葡萄藤的樹汁來醫治皮膚及眼睛疾病。其葉子傳統上也用來幫助痔的止血、鎮痛及抗炎。生葡萄也有用來治療喉嚨痛，而葡萄乾則用來治療結核及便秘和解渴。熟葡萄則用來治療癌症、霍亂、天花、噁心、皮膚及眼睛感染，與及腎臟及肝臟疾病。

現已發展出沒有核的葡萄，但學者發現大部份葡萄的有益特性都是來自其種子的植物化學物質含量。

將葡萄藤葉子放入肉碎、飯及洋蔥中，是巴爾幹半島傳統食物，稱為朵爾瑪。

化學

6.1 酚類化合物

葡萄含有許多酚類化合物。 花青素存在於漿果的表皮中，果肉中含有羥基肉桂酸，種子中含有原花青素類的濃縮單寧。 芪類化合物存在於皮膚和木材中。

6.1.1 芪類化合物

反式白藜蘆醇是一種抗真菌病原體生長的植物抗毒素 (Phytoalexin)，例如灰葡萄孢菌，而是另一種葡萄植物抗毒素，是在葡萄黴感染真菌 (Plasmopara viticola) 後產生的。

澀素 (Astringin)

6.1.2 花青素

葡萄的紅色品種富含花青素，可將顏色賦予漿果（通常在果皮中）。 葡萄中發現的 5 種最基本的花青素是：

矢車菊素 - 3-O - 葡萄糖苷 (Cyanidin-3-O-glucoside)
翠雀花素 - 3-O - 葡萄糖苷 (Delphinidin-3-O-glucoside)
錦葵素 - 3-O - 葡萄糖苷
矮牽牛素 - 3-O - 葡萄糖苷 (Petunidin-3-O-glucoside)
芍藥花素 - 3-O - 葡萄糖苷 (Peonidin-3-O-glucoside)

6.2 其他化學成分

類異戊二烯單萜存在於葡萄中，尤其是無環芳樟醇、香葉醇、橙花醇、香茅醇、同三烯酚和單環 α- 松油醇，主要以糖苷形式存在。 類胡蘿蔔素在成熟的葡萄漿果中積累。 類胡蘿蔔素的氧化產生揮發性片段，C13 - 降異戊二烯 (C13-norisoprenoids)。 這些是具有強烈氣味的化合物，例如 β- 香堇酮（viola 的香氣）、Damascenone（exotic fruits 水果的香氣）、β-Damascenone（玫瑰的香氣）和 β- 紫羅蘭醇（花和水果的香氣）。 褪黑素是一種生物鹼，已在葡萄中被發現。 此外，種子富含不飽和脂肪酸，有助於降低血液中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。