葡萄酒

葡萄酒是用新鮮葡萄果實或葡萄汁，經過發酵釀製而成的酒精飲料。在水果中，由於葡萄的葡萄糖及果糖含量較高，貯存一段時間就會發出酒味，因此常常以葡萄釀酒。葡萄酒是目前世界上產量最大、普及最廣的單糖釀造酒。

字源

葡萄酒的英文「wine」源自於原始日耳曼語 winam，這個單字由 vinum 借用而來。它的歷史可以上追到原始印歐語字根 win-o-，它衍出生如赫梯語: wiyana；呂基亞語: oino；οἶνος oinos; 尼亞希臘語（Aeolic Greek）: lang|grc|ϝοῖνος woinos, 亞美尼亞語: gini。

「wine」可以被用來指其他的水果酒，但是通常需要冠上那種水果的名稱，如傳統蘋果酒（Apple Wine）。在沒有冠上任何名稱時，它單單用於指葡萄酒。

歷史及運用

2.1 葡萄酒的歷史

目前考古發現的最早的葡萄酒是在黑海東岸的喬治亞，距今約 8000 年前。6000 多年前傳到歐洲，以地中海區域為主，兩河流域的蘇美爾人和尼羅河流域的古埃及人也會釀造葡萄酒。有趣的是，在歐洲非洲和中東的舞蹈文化中，有一種葡萄酒舞是在釀酒用葡萄豐收時跳的舞蹈。在古埃及文化中，葡萄酒（紅酒）和血相息息相關，這種象徵關係也影響了附近地區產生的的宗教。西班牙半島也是世界上較早接觸葡萄酒的地點，起源於早期腓尼基入侵，是歐洲最古老的葡萄酒之一，其演變已明顯受到世界上許多偉大的帝國和文明如腓尼基人、希臘人、羅馬人、摩爾人、西班牙和英國的影響。

在中國文化中，與葡萄酒有關的詩詞文學始自漢朝，多視葡萄酒為一種美酒。葡萄酒在西漢時期以前的中亞已有釀製，當時葡萄主要在西域種植和加工。後來西漢特使張騫在公元前 138 年出使西域，把葡萄和葡萄酒釀製技術由西域引進至中原，不過當時葡萄酒仍是極其昂貴的奢侈品，而在漢代後中原的葡萄和相關加工的應用和承傳更一度中止了；直至唐代李世民時期重新由西域引進至中原後，釀酒技術和品嚐大有進步並更為廣泛。到了元代，憑藉蒙古皇官推動，有關葡萄酒的產業更為登峰造極，不僅法例規定祭祀太廟必須使用葡萄酒，而且更設立若干御用和民用的葡萄園。明初，上供簡省。郡縣貢香米、人參、葡萄酒，太祖以為勞民，卻之。惟明代起糧食白酒的發酵與蒸餾技術改良，且儲存保質最佳化和較不受季節性影響，蒸餾白酒就成為中國主流饗飲用酒，中式葡萄酒體系和禮節從此式微。而後清代末期張弼士從歐洲引進葡萄酒的釀製技術到中國，並在山東煙臺建立中國近代首個葡萄園和葡萄酒廠，漢地才有重新製作本土生產的葡萄酒，其體系和禮節完全按照歐洲技術和傳統，而非明代以前中式的，而西域葡萄酒的現代留存為。

2.2 釀製方法

世界各地的紅葡萄酒釀製程式大都是去梗、破碎，再將果汁、果肉、果核和果皮都裝進發酵桶（或罐）中發酵，這些發酵桶會先被低劑量的二氧化硫處理以防止微生物感染。葡萄汁液在發酵桶中發酵成酒精的同時，果皮和果肉經過在葡萄汁中的浸泡，在 5-7 日後便會釋出葡萄酒的色素和勁度。

與白葡萄酒相比，紅葡萄酒的釀造則要靈活的多。一些法國羅納河谷的葡萄園，會將葡萄汁浸泡約 3 個星期，這樣可以釋放出大量的單寧酸。而另外一些葡萄酒莊同樣的葡萄則只發酵 7-9 日，因為他們希望所產葡萄酒單寧酸更少。

白葡萄酒的釀造是直接將果實放入壓榨機進行壓榨，果汁澄清後入罐發酵。通常白葡萄酒發酵溫度更低一些。

還有一種較快的釀酒方法叫二氧化碳浸軟法，此法用未經擠破的葡萄進行發酵和浸軟，發酵缸中上層的葡萄以自身的重量壓破下層葡萄，讓葡萄自然發酵，隨之產生的二氧化碳便可將上層葡萄與空氣分隔開來。這種葡萄酒有上好的顏色和果香，且單寧酸的含量極低。

2.3 飲用、餐點及品酒文化

葡萄酒每年消費量，按人數計算：

葡萄酒在歐洲廣受歡迎，不論是作為飲料或是地中海式烹飪的佐料，在簡單的或是複雜的用途都被廣泛的使用著。在烹飪中，它的價值不只作為一種飲料，料理人更借重它的酸度，使得料理更加的富有風味。在葡萄酒的世界中十分講究，不同的餐點應搭配不同的葡萄酒類。紅葡萄酒、白葡萄酒和汽泡酒是最受歡迎的，並且也被稱為淡酒，因為他們只包含大約 10-14% 的酒精。（酒精百分比通常以體積計。）

葡萄酒搭配食物是一種以特定食物和特定葡萄酒共食以增加兩者風味的藝術。在很多文化中，葡萄酒是每餐必備的固定飲食，長此以往，一個地區的釀酒和烹飪緊密結合到一起。葡萄酒搭配沒有固定章法，一個地區釀的酒自然搭配這個地區的食物。現代所謂 “葡萄酒搭配的藝術”，其基本思想是，酒和食物的特性（例如口感和味道）各有不同，有的特性可以和諧地結合起來，有的特性互相沖突。找出和諧的元素同時享用，可以讓整個飲食體驗更加愉快。在昂貴的餐館裡，侍酒師會向客人推薦搭配食物的酒。

2.4 封裝與收藏

大多數的葡萄酒都是被裝在玻璃瓶及使用軟木塞封裝後出售的，但是傳統木塞產量不多且有老化的問題，封裝品質並非完美，近年來，使用金屬瓶蓋及合成性軟木塞的數量在逐漸上升中。但是傳統木塞要更環保一些。

葡萄酒是一種自然又脆弱的飲料，容易被光、熱、震動及過大的濕度溫差中受到傷害。傳統上，酒窖提供葡萄酒一個無光和常溫的環境，除了保護其免於從不穩定的外界環境被傷害的可能，同時也提供了其良好的陳年場所。所以目前家庭用的恆溫酒櫃，其設定條件多半參考酒窖的環境，溫度約 14℃±2℃，濕度保持 65%±10%。不過這只是依照傳統智慧得到的存放條件，並沒有經過嚴謹的科學探究。

種類

3.1 葡萄果實的品種

葡萄酒的風味取決於釀酒葡萄的品種。因為不同的葡萄，所釀製出來的香味、喝的方式、收藏的方式都不同，所以風味會有很大的差別。葡萄的品種千變萬化，而不同地區的地理位置、緯度、土質與氣候，都有適合栽培的葡萄品種。

儘管數個世紀以來，所傳承下來的嚴格法條都明確的規定著每個地區所可以種植的葡萄品種。但是，法國各地的葡萄農夫還是不斷的嘗試研發新品種的葡萄。1935 年來法國政府制定了 AOC 法定認證。規定某些產地只許生產特定的葡萄品種。若此產地生產出非在法定規範內的品種，酒瓶上就看不到 AOC 法定認證的榮譽標籤了。此法用來確保法國葡萄酒，在有限的土地上達到產量及品質的最佳狀態。

釀製紅葡萄酒的葡萄品種主要有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon，又稱卡本內蘇維翁）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛葡萄（Merlot）、西拉葡萄（Shiraz，法國稱 Syrah）、黑皮諾（Pinot Noir）、（Pinotage）、馬爾貝克（Malbec）、（Sangiovese）、（Tempranillo）、（Grenache）、內比奧羅（Nebbiolo）、（Zinfandel）、佳美（Gamay）。

釀製白葡萄酒的葡萄品種主要有：莎當妮（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、（Muscadet，別稱為勃根地香瓜）、白蘇維翁（Sauvignon Blanc）、賽美蓉（Semillon）、麝香葡萄（Muscat）、（Viognier）、（Pinot Gris）。

3.2 紅葡萄酒產地與葡萄品種

3.3 汽泡葡萄酒

3.4 白葡萄酒產地與葡萄品種

3.5 加強葡萄酒

3.6 冰酒

多在德國及加拿大等緯度較高的寒冷地區釀製，葡萄成熟後於藤蔓上結冰，之後進行低溫壓榨，糖分較高的濃縮果汁會被匯出。冰酒的發酵過程緩慢，通常需要數月的時間。另外，其他水果，例如蘋果，也可用以釀製冰酒。

3.7 貴腐酒

是一種甜葡萄酒，源自匈牙利，由於當葡萄被貴腐菌感染時，菌絲會穿透葡萄皮，吸取葡萄內部的水分和糖分，這樣葡萄皮上就相當於布滿了一個個的小氣孔，有利於水分的蒸發滲出。在這個過程中，有一定數量的葡萄因為貴腐菌感染腐爛的關係無法使用，但剩下來的因為水分的滲出而大幅提升葡萄的糖分含量，葡萄中的香氣也會更加濃鬱，最後就成為甜度高度集中的貴腐酒葡萄了。產區多在法國波爾多 Sauternes 蘇玳產區、德國萊茵高及匈牙利 Tokaj-Hegyalja 託卡伊產區。

著名產地

4.1 法國

法國是一個在葡萄酒種植上得天獨厚的國家，三面臨海、一面接陸，北部是溫帶大陸性氣候、西部是溫帶海洋性氣候、而南部又是地中海氣候，因為它的自然風土（Terroir）的非常適合種植葡萄型別的植物。也因為現今的科學發達，機器採收取代了人工，大量的化學農藥的出現，所以葡萄酒相對的可以快速釀製，但有一部份法國的葡萄酒農為了讓土壤恢復地力，葡萄成熟了才用手採葡萄，遵循古法釀製葡萄酒。此種酒被稱為自然葡萄酒。法國的釀酒葡萄品種豐富，赤霞珠、西拉、莎當妮等都是來自法國。

以葡萄酒而言，擁有不同的緯度、氣候及地形這些自然條件，再加人文上的歷史傳統、政府的管制規定。法國葡萄酒仍為世界上擁有最多元、最豐富、最佳的葡萄酒產國，也是現在所有的新興產區模仿的物件。法國全國共有超過 818,000 公頃的葡萄園，13 個產酒區域，葡萄酒產量超過 46 億公升（1996 年），以下為各產區及管制規定的一些基本介紹。

法國共有 13 個產區分別為：

波爾多
勃艮第
香檳區
阿爾薩斯
羅納河谷地
盧瓦爾河谷地
朗格多克 - 魯西永

普羅旺斯
科西嘉島
汝拉省
薩伏依
洛林

4.2 義大利、西班牙、葡萄牙

義大利和西班牙也有著嚴格的對葡萄酒法規。世界第一大的產酒國及出口國為義大利，而西班牙及葡萄牙的釀酒方式和飲酒文化和義大利非常接近。

義大利葡萄酒分成四級：監控最嚴格的 DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)，次一級的 DOC (Denominazione di Origine Controllata)，再次一級的 IGT (Indicazione Geografica Tipica)，以及餐酒 VdT (Vino da tavola)。

西班牙把葡萄酒粗分成品質葡萄酒與餐酒，品質葡萄酒可分成四個級別，最高階的是 DOCa (VINOS CON DENOMINACION DE ORIGEN CALIFICADA)，次一級的 DO (DENOMINACION DE ORIGEN)，與 DO 平行的 VINOS DE PAGO，以及再次一級的 VINOS DE CALIDAD CON INDICACION GEOGRAFICA。餐酒可分成兩級：地區餐酒 (Vino de la Tierra) 與日常餐酒 (Vino de Mesa)。

葡萄牙在 1756 年就有對於葡萄酒有著以地區與品質為主的相關規定。

4.3 歐亞著名產地

4.4 新世界

美國
阿根廷
澳洲
智利
南非
紐西蘭

新世界酒意指出產自傳統歐洲產區以外的酒，如美國、智利、澳大利亞、阿根廷、南非、以色列、紐西蘭等。新世界的沒有源遠流長的葡萄酒釀造傳統，其葡萄酒釀造技術主要由歐洲殖民者帶到當地，並且落地生根，新世界對酒標普遍沒有一套完整的規定，通常擁有各自不同的分級種類，新世界的葡萄酒質素過往被認為不如舊世界，價格一般低廉，但近二三十年，新世界銳意改進酒質，而且新世界也有不少適合種優質葡萄的地區，如智利南北緯度大，很適合種植釀酒葡萄，以前智利葡萄酒的質素不佳，即使平價也未能開啟國際市場，但當地酒莊在 1990 年代提升出產品質，現在被認為是價廉物美的產區。部分新世界產區如阿根廷會特別種植舊世界較少生產的品種，可滿足不同人士對品酒的要求。

葡萄酒通常也會由其葡萄品種及產區來分類。一般來說，歐洲地區的酒通常以其出產地域和葡萄品種來命名，而歐洲以外的產區則通常使用葡萄品種來區分。然而，在市場導向的狀況下，非歐洲地區的酒商常使用受歡迎的特定產區作為命名特色 —— 如美國加州的納帕山谷（納帕縣）、同為美國的俄勒岡州的威拉米特河谷、以色列的戈蘭高地、澳大利亞南澳省的巴羅莎山谷等等。

葡萄酒的分類

對於酒的分類與販售，在世界各地上有著不同的標準。葡萄酒有許多分類方式。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。按照糖度劃分可分為幹型葡萄酒、半乾葡萄酒、半甜葡萄酒及甜型葡萄酒。以釀造方式來說，可以分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。其中一般葡萄酒的酒精含量約為百分之八到十五，然而加烈葡萄酒的酒精含量可能會更高。

5.1 自然葡萄酒

「用自然有機的農法耕作的葡萄園，人工採收成熟葡萄。釀造葡萄酒時，用本身葡萄中的天然酵母釀造，堅持用以自然的方式釀酒，不新增非自然成份，儘量減少澄清或完全不澄清並且避免過濾，完全讓酒反應出自然風土（Terroir）的原味。

自然葡萄酒的甜度上，幾乎是完全不新增糖的。並且在葡萄發酵醞釀的過程中不新增二氧化硫（SO2）；而白酒或香檳，因為沒有加入葡萄皮壓榨，因此可能加入極微量二氧化硫，或者是完全不新增，而在裝瓶時，只新增微乎其微的二氧化硫以避免葡萄酒在各種不確定的外在因素下而變質。當然，也有許多自然葡萄酒，完全不新增二氧化硫，讓葡萄酒的酵母自然發酵，因能產生了獨特的風味及口感。

5.2 一般慣行農法葡萄酒

在法國，1935 年透過了一項對於葡萄酒的法定規則，主要包括了：

葡萄產區
葡萄品種
種植方法
單位土地面積大小的產酒數
釀造方法

並以此區分為：

餐酒（lang|fr | 餐酒）
地區餐酒（lang|fr | 地區餐酒）
優良餐酒
法定產區（AOC）

AOC 等級的酒是代表符合產區規定，因此能表現出產區特色，但不一定代表味道絕對優於其他等級的酒。

5.3 年份酒

年份酒是指這瓶酒釀製所用的葡萄是來自特定的單一年份。每個不同的年份，對於酒的香氣，色澤、味道及成長變化都有著不同的結果。質地好且可以久藏的餐酒是會隨著時間而更加美味。因此，對於葡萄酒愛好者或交易商來說，保留特定優良年份以待未來享用或販賣的狀況一點也不奇怪。某些國家允許其年份酒所使用的葡萄中，可以有一部份不是來自於標簽上所標示的年份但比例一般不高於 15%。

在美國，如果是有著特定葡萄酒產區商標的酒，其年份酒所使用的葡萄必需有 95% 是從標簽上的年份而來的。如果商標上沒有標示特定產區，則至少必需有 85%。

年份酒通常都是在同一批裝瓶作業中完成，藉此確保同年份的酒有著類似的味道。氣候因素對於酒的味道有著非常大的影響，即使是使用同一塊葡萄園所釀的酒，在不同年份氣候中，彼此的味道差異也可能完全不同。年份酒通常被認為是較為優良及有特色的葡萄酒，一隻好的年份酒，其價位通常高於平均價格。有些酒莊將年份酒視為旗艦商品，甚至只在優良的年份製造年份酒。而一隻來自著名產區及酒莊的優良年份酒（如波爾多 82 年的五大酒莊），其價格可能高於一般酒價的數倍至十數倍。

5.4 無年份酒

無年份酒（non-vintage）（Non millésimé）可混合使用不同來源的葡萄，是一種可以在壞年份仍然維持品牌及銷售的方法。近來有一種說法表示，一種酒的特定年份酒與其一般無年份酒對普通飲用者來說，後者比較容易代表飲用者對這種酒的觀感。但仍然有許多品酒專家十分重視年份酒。

5.5 各國葡萄酒分級制度

法國葡萄酒分為：普通日用餐酒（Vins de Table）、鄉村酒或地區餐酒（Vins de Pays）、優良品質餐酒（VDQS：Vins Delimités de Qualité Supérieure）、原產地法定區域管制餐酒（AOC：Appellation d'origine Contrôlée）。
德國葡萄酒劃分為：日常飲用餐酒（Landwein & Tafelwein）、優質酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）簡稱 QbA、高階優質酒（Qualitatswein mpt Pradikat）簡稱 QmP。
美國葡萄酒分為：附屬類、專屬品牌酒（Proprietary Wine）、葡萄品名餐酒（Varietal Wine）。
義大利葡萄酒的等級劃分為：一般日常酒（Vino da Tavola）、原產地區域管制酒（DOC：Denominazione di Origine Controllate）、原產地區域保證酒（DOCG：Denominazione di Origine Controllate Garantita）。

影響品質的因素

葡萄酒的酒性在很大程度上受到土壤、氣候以及釀酒技巧等因素的影響，但是酒的風味卻取決於釀酒葡萄的品種。根據目前的考古發現，葡萄酒的原料－葡萄，最早產於中國以及黑海與裡海之間的外高加索地區。外高加索葡萄亦在西漢時經張騫出使西域傳到中國。目前葡萄已經被廣泛引種到世界各地，主要是作為釀酒原料。但世界最有名的葡萄酒大多產自法國，法國葡萄酒的釀造歷史可追溯到羅馬帝國時期。由於法國氣候溫和，除了北部諾曼底一些區域以外，全國都能生產高品質的葡萄。在 1996 年時，全國共有超過 818,000 公頃的葡萄園，13 個產酒區域，葡萄酒產量超過 46 億公升。至於其他歐洲國家，義大利與西班牙也是傳統的葡萄酒大國，以往多生產一般餐酒，但是從二十世紀七十年代起，開始有酒商走精緻路線，目前也有生產評價極高的葡萄酒。德國的白葡萄酒，產量雖然不多，但是幾百年的工藝傳承，也產出不少精緻的珍釀。歐洲國家生產的葡萄酒，通稱為舊世界葡萄酒，其他區域生產的葡萄酒，則稱為新世界葡萄酒，美國、澳洲、紐西蘭、智利、阿根廷、以及南非，是新世界葡萄酒的主要產區，但隨著全球氣候變暖的影響一些非傳統葡萄酒生產國比如英國也開始嘗試生產起泡葡萄酒。