燒烤

燒烤，被認為是人類最原始的烹調方式。是以燃料加熱和乾燥空氣，並把食物放置於熱乾空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說，燒烤是在火上將食物烹調至可食用，在現代社會，由於有多種用火方式，燒烤方式也逐漸多樣化，發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會休閒娛樂方式或者是生意。獨自燒烤在現代社會中幾乎是很少見的，不論在亞洲、美洲和歐洲，燒烤通常是小至家庭，大至學校的集體活動。

由於將肉類烘烤時會產生煙霧，常見的燒烤都是在戶外進行。但煙霧可以使用強力通風來大幅減少，因此也有餐廳也發展出室內燒烤的用餐型式，在亞洲如中國大陸、日本、韓國、臺灣、泰國等地，稱之為燒肉店，也就是在桌子中間有燒烤架，桌子上方有強力的抽風機，在燒烤架上放無煙木炭，架上網架或欄架讓消費者自行將生肉烤熟的方式。

雖然燒烤主要指烘烤肉類，但今日可烘烤的食材相當多種，可說是任何食材包括有蔬菜、水果等都可以烘烤，亞洲常見的還有豆腐、香菇、青椒、海鮮等都是燒烤時常見的。

在中國食品方面，有一種叫燒味類，包括：燒鵝、豉油雞（不是烘烤肉類，但屬於燒味）、燒肉、叉燒等等，不是食客自己即燒即食的一類燒烤，但是英文也是叫作 BBQ，這類食品常見於中國南方，尤其是廣州及香港。

歷史

西班牙探險家岡薩洛・費爾南德斯・德・奧維耶多・伊・瓦爾德斯（Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés）是第一個在西班牙 1526 年的西班牙語詞典（第二版）中印刷使用單詞 “barbecoa” 的人。哥倫布於 1492 年登陸美洲後，西班牙人顯然發現 Taíno 正在用一個木製框架放在火上的木棍上烤肉。火焰和煙霧升起幷包裹著肉，賦予了它一種特殊的味道。

傳統的 barbacoa 包括在地面上挖一個坑，把一些肉（通常是整隻羊）放在一個鍋上，以便汁液可以用來製作肉湯。然後用龍舌蘭葉和煤覆蓋，點燃火焰。烹飪過程需要幾個小時。非洲廢奴主義者 Olaudah Equiano 在他前往 Cabo Gracias a Dios 的旅行中描述了他在 “蚊子人”（Miskito 人）中烤鱷魚的方法，奧勞達・埃奎亞諾生平有趣的敘述（The Interesting Narrative of the Life of Olaudah Equiano）中有記載。

語言學家認為這個詞先後被借入西班牙語，然後是葡萄牙語、法語和英語。在 barbacado 的形式中，這個詞在 1648 年被英國人物名為 Beauchamp Plantagenet 在他的著作新阿爾比恩省描述（A description of the province of New Albion）中使用：“與其用鹽，印第安人用 barbecado 或曬乾和燻魚”。

根據牛津英語詞典（Oxford English Dictionary）的記載，現代形式的第一次使用是在 1661 年，出現在 Edmund Hickeringill 的著作牙買加觀景（Jamaica Viewed）中：“有些人被殺，他們的肉被馬卡布特烤熟並食用”; 它還在 1672 年出現在 John Lederer 的著作中，他在 1669 年至 1670 年間在北美東南部旅行時寫下了這些著作。 已知的首次名詞用法是在 1697 年由英國海盜 William Dampier 使用的。在他的著作環遊世界的新航程（New Voyage Round the World）中，達皮爾寫道：“整晚，我們躺在我們的 Borbecu 上，或者是 3 英尺高的木框架，離地面大約 3 英尺”。

早在 1730 年代，新英格蘭的清教徒就熟悉燒烤了，因為在 1731 年 11 月 4 日，康涅狄格州新倫敦的居民喬舒亞・亨普斯特德（Joshua Hempstead）在他的日記中寫道：“我在 Madm Winthrops 參加了一次招待會，或者是某某布朗斯的燒烤”。 Samuel Johnson 於 1755 年的字典給出了以下定義：

“燒烤 - 一個用於烹飪整隻豬的術語”（Pope 的證詞）
“燒烤 - 一個烹飪整隻豬的術語”

儘管現代英語中 barbecue 是標準拼寫，但也可以找到包括 barbeque 和縮寫形式如 bar-b-q 或 BBQ 在內的變體。 Merriam-Webster 將 barbeque 列為一種變體，而牛津詞典解釋說它是一個拼寫錯誤，不被接受為標準英語，最好避免使用。 在美國東南部，單詞 “barbecue” 主要用作指烤豬肉的名詞，而在美國西南部，牛肉切塊經常被烹飪。

世界各地

2.1 美國中西部及南部地區

在戶外進行，食物會放在燒烤爐的鐵網上，燒烤爐設有蓋子，能把食物烘烤。在美國南部，尤其是德州地區，燒烤是常見的假日活動。燒烤用的調味汁一般會以番茄、醋和芥末混合而成。

2.1.1 英文詞源

有考據指燒烤的英文 barbecue 這個字，有可能是來西班牙文 barbacoa，而其又來自加勒比海的阿拉瓦克語。

語言學家認為 barbecue 一詞作為外來語，首先出現在西班牙語，而後又相繼進入了葡萄牙語、法語、以及英語當中。

另有一說是其源自於法文 barbe à queue，意思是 “鬍鬚到尾巴”，但這並不可信，因為史料記載的是豬隻，而豬無下巴的鬍鬚。結果演變成另一種 “無證據的趣談”：從前法國海盜來到加勒比海，在島上會把整隻宰好的羊從鬍鬚到屁股放在烤架上烤熟後進食，這個食物簡稱為 "barbe-cul"（法語：鬍鬚 - 屁股），演變成 barbecue 這個字；更由於 cue 與英文字母 Q 同音，便變成了 barbeque，後來更簡寫為 BBQ。

2.2 南美式燒烤

即窯烤式燒烤，一般以大量肉類或蔬菜串在一起，然後在火上慢慢以大火烤熱食物。

2.3 歐洲或大洋洲

歐洲地區使用的燒烤爐設計一般沒有蓋子，食物會放在燒烤網上，並使用夾子翻動食物。

2.4 中國北方燒烤

中國北方的燒烤深受新疆維吾爾族飲食文化影響，其中羊肉串在北方地區甚為常見。

北京的燒烤食物以北京填鴨最為聞名，是當地具有代表性的食物。

2.4.1 淄博燒烤

淄博燒烤的特色在於：小餅、烤爐和蘸料。2023 年 3 月份以來，淄博燒烤在中國網路走紅，當地政府藉機謀求城市發展。不過當年 6 月中下旬時，淄博燒烤降溫，淄博大量燒烤店轉讓。

2.5 廣東燒烤

廣東燒烤非常有名，其中包括叉燒、燒肉、燒乳豬和燒鵝等。

2.6 四川燒烤

四川燒烤是一種獨特的小吃體系，他不限於燒烤肉，許多素食甚至佐食（如辣椒）乃至零食都被作為燒烤原料。食品規模上較小型化，不可見整隻的豬或鴨，最大隻有整隻的魚。｢豆腐皮」是其代表中的代表。烹飪食材多樣，用料廣泛，以及成為一種體系化小吃 是其特點。四川燒烤用料及口味較重，流行以飲料配合。

2.7 香港燒烤

廣式叉燒、燒肉、燒鵝、燒乳豬、燒鴨，都是香港燒味店和港式快餐店常見的燒味食品。燒味是當地常見的食物。

燒烤是香港市民常見的假日消閒活動，香港人稱之為「燒嘢食」，學校和部分企業也會組織燒烤活動，從而促進師生或職員間的交流。香港很多郊野公園都設有燒烤爐。燒烤時會各自把食物插在燒烤叉上，然後一起圍坐在燒烤爐旁燒烤食物。

2.8 臺灣燒烤

從 1980 年代後，烤肉已成為臺灣中秋節的特有節慶活動。臺灣原住民的烤肉方式，有整隻山豬架在木炭火堆上烤；以炭火對石頭加熱等燒烤方式。

2.8.1 蒙古烤肉

蒙古烤肉起源於臺灣，而且是由資深相聲演員吳兆南改良命名的，並非蒙古傳統飲食。1951 年，原籍北京的吳兆南在臺北市新店溪畔的螢橋地區開設烤肉店維生，做法源自北京百年老店烤肉季；使用了更多種類的肉品、配料和醬料使得整體味道上更多元，牛羊雞豬肉加上蔬菜，再淋上醬油、麻油、大蒜、辣椒、檸檬汁、鳳梨等十餘種配料。吳兆南原本想將此新式料理取名為「北平烤肉」，但聽起來有通共之嫌，因此改取名「蒙古烤肉」。

蒙古烤肉從發明以來，餐廳都是採取一價吃到飽的形式，只是當時的路邊攤一個人只要新臺幣 30 元，現在因肉品的檔次更高，加上燒餅、酸菜白肉鍋等配套多，一個人約新臺幣 500 元。

2.9 日本式燒烤

一般可分為鐵板燒，大阪燒，炭火燒等種類。

2.10 韓國式燒烤

燒烤爐體積細小和形狀較平，可放在桌上，在戶內進行都是不錯的。

空氣汙染問題

不完全燃燒造成的煙霧，總是會造成嚴重的空氣汙染，產生的有害物質會附著在食物上，其危害類似二手菸。使用電能燒烤最不容易產生煙霧，若不用電則必須採用高品質燃料，而且無論是任何燒烤方法、用較低的溫度燒烤可以有效減少有害物質產生；在室外燒烤時還是要注意整體環境的汙染承受力，而在室內燒烤時也要使用高效能通風裝置並處理好排煙，是避免空氣汙染的必要手段。

健康及致癌物

肉類含有氨基酸和糖，而高溫燒烤的肉類容易釋放致癌物質（例如苯並芘），以及誘發氧化應激、炎症反應、胰島素抗性。

此外研究顯示，燒烤使用的木炭，有可能在燃燒時釋放水銀 。

燒烤所用的食材大多經過醃製，醃製過程容易產生亞硝胺，這種物質有致癌的危害；在煙熏火燎的烤制過程中，食物（尤其是肉類）中的核酸物質會與氨基酸產生 “梅拉德反應”，進而產生附著於食物表面的高度致癌物質苯並芘；此外，長時間接觸燒烤環境，致癌物質很有可能侵入我們的皮膚、呼吸道、消化道，進而誘發各種癌症。