"発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産する方法であって:粉砕された肉または魚肉および結合組織の糸状成分を含むポンプで注入可能な原料を、チャンバー32およびキャビテーションを生じさせるためにその外周部に配置された多数のキャビティ40を有する、前記チャンバー内に配置された円柱ローター34を有する分散装置30に供給するステップと、ガスを前記分散装置30に供給するステップと、前記結合組織の糸状成分を、前記チャンバー32を介して供給しつつ、キャビテーションを生じさせ、かつ供給された前記ガスを分散させながら、前記分散装置30を運転し、結合組織の糸状成分を含む発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産するステップと、を含むことを特徴とする、方法。添加物を、前記原料が前記分散装置30に入る前または後に計量して前記原料に添加することを特徴とする、請求項1に記載の方法。前記原料を、前記分散装置30に入る前に2°C~8°Cの温度にすることを特徴とする、請求項1または2に記載の方法。添加物を、前記生産された肉製品が前記分散装置30を出て静的混合ユニット64を通過した後に前記生産された肉製品の部分流に添加し、前記部分流が、前記静的混合ユニット64を出た後、前記生産された肉製品の別の部分流と一緒に混合ヘッド82に供給され、これにより、生産された材料の流れの異なる成分の部分ストランドが形成されることを特徴とする、請求項1乃至3の何れか1項に記載の方法。前記生産された肉製品を、前記分散装置30の出口から冷却装置46を介して前記分散装置30の入口へと循環させることを特徴とする、請求項1乃至4の何れか1項に記載の方法。前記生産された肉製品を、少なくとも110°Cの温度で少なくとも10分間滅菌することを特徴とする、請求項1乃至5の何れか1項に記載の方法。前記分散装置30の運転中に、緩衝用容器が、生産された発泡肉製品または発泡魚肉製品で満たされ、前記緩衝用容器の設定充填レベルに達すると前記分散装置30が運転を停止し、前記発泡肉製品または発泡魚肉製品が前記緩衝用容器から充填容器に移され、前記緩衝用容器の設定排出レベルに達すると、前記分散装置30が再び運転し、前記緩衝用容器が、前記設定充填レベルに達するまで再び充填されることを特徴とする、請求項1乃至6の何れか1項に記載の方法。チャンバー32および前記チャンバー内に配置された円柱ローター34を有し、前記ローターが、キャビテーションを生じさせるためにその外周部に配置された多数のキャビティ40を有する、分散装置30と、前記分散装置30の入口に結合された供給ポンプ12と、前記供給ポンプ12と前記入口との間に配置されたガス供給装置18と、前記分散装置30の出口50と前記入口との間に延びる戻りライン44とを備え、冷却装置46が、前記戻りライン44の途中に配置されていることを特徴とする、発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産するための装置。2つの部分流路54、56が、前記分散装置30の前記出口50と計量装置94との間に形成され、第1の部分流路54が、混合ヘッド82の第1の入口80に接続され、第2の部分流路56が、添加物用のフィーダを備え、静的混合装置64が、前記混合ヘッド82の第2の入口84に接続されていることを特徴とする、請求項8に記載の装置。請求項1乃至7の何れか1項に記載の方法によって得ることができる、粉砕肉または粉砕魚肉および結合組織の糸状成分を含む、発泡肉製品または発泡魚肉製品。前記発泡肉製品または発泡魚肉製品が、滅菌され、0.1~7mmの平均ガス気泡サイズを有することを特徴とする、請求項10に記載の発泡肉製品または発泡魚肉製品。前記発泡肉製品または発泡魚肉製品が、乾燥物質基準で0.1重量~20重量の0.3mmの長さの糸状結合組織の重量比を有することを特徴とする、請求項11に記載の発泡肉製品または発泡魚肉製品。したがって、本発明は、上述の糸状結合組織成分、例えば、腱および同様のストリップ状または線維状部分例えば、靭帯、線維、筋膜、皮膚、皮を含む原料も容易に加工することができる、発泡肉製品を生産するための方法および装置を提供する。手順の観点からすると、この問題は、発泡肉製品を生産する方法によって、本発明に従って解決され、この方法は:粉砕された肉および結合組織の糸状成分、例えば、部分的に粉砕されていない腱および/または靭帯および/または結合組織膜を含むポンプで注入可能な原料を、円柱ローターが内部に配置されたチャンバーを有する分散装置に供給するステップであって、このローターには、キャビテーションを生じさせるために多数のキャビティがその外周部に配置されている、ステップと、ガスを分散装置に供給するステップと、キャビテーションを生じさせ、かつ供給されたガスを分散させながら分散装置を運転するステップであって、この工程中に、特に粉砕することなく腱をチャンバーに通過させ、結合組織の糸状成分、例えば、部分的に粉砕されていない腱および/または靭帯および/または結合組織膜を含む発泡肉製品を生産する、ステップとを含む。泡を含む肉が、十分な保存時間にわたって安定性を維持する、すなわちそれらの触感を持続するように、液相の粘度が可能な限り高く、かつガス気泡が可能な限り小さくなければならない。密度の差異に起因する分離過程を、このように遅延させることができる。長期安定性のために、発泡体の液相は、固相に変換しなければならない。本発明では、これは、肉、魚肉、および肉処理副産物のタンパク質が変性されてゲル状にされる加熱ステップまたは滅菌によって達成される。また、従来のローター/ステーター発泡工程は、最大数のピンを備えたローターおよびステーターで必要となる高速から生じる小さいギャップに打ち勝つために高いポンプ圧が必要であるため、発泡高粘度媒体にはそれ程適していない。製品の過剰な加熱とタンパク質の熱損傷とが相まって、滅菌中に発泡体中のタンパク質の固化が減少し、安定性の低い発泡体となる。同様に、これらの工程では、0.4~0.6g/mlの低密度で安定な発泡体を達成するのは不可能である。Hansa-Mischerとして知られている混合および発泡装置は、ピンで覆われたローターおよびステーターを使用し、ローターのピンは、例えば、6×6mmの正方形の断面を有する。例えば、いずれの場合にも、ピンの1.5mm上流および下流は、ステーターのピンからの距離である。低密度では、可能な最大数のピンでの高速を必要とする。幅の広いピン間隔と低速では、十分に高い粘度発泡体を安定させるために必要で、このようにして各部位を通過させることができるが、ガス気泡サイズの小さい安定な発泡体を得ることは不可能である。本発明に従ってキャビテーションローターを使用することにより、粘度の高い線維配合物を発泡させて、均一に分布した小さいガス気泡を達成することが可能となる。本発明に従った肉エマルション及び得られる発泡体の粘度は、20°Cにおいて、少なくとも5,000、10,000、15,000、20,000、25,000、30,000、35,000、40,000、45,000、または50,000cPであり、例えば、10,000~40,000cP、好ましくは15,000~35,000cP、特に16,000~34,000cP、とりわけ20,000cP~34,000cPである。測定は、BrookefieldRSレオメーターを用いて、スピンドル6が20rpm、発泡温度が20°C、および約0.5g/mlの密度で行うことができる。上述の糸状成分、例えば、腱および/または靭帯および/または結合組織膜は、原料または発泡肉製品において3mm、5mm、10mm、15mm、20mm、25mm、または30mmの最小長さを有することができ、これらは、いずれの場合にも、乾燥物質基準で、非滅菌状態では、少なくとも0.5重量、1重量、2重量、5重量、10重量、または20重量の比率、滅菌状態では、少なくとも0.1重量、0.2重量、0.5重量、1重量、2重量、または5重量の比率で存在することができる。添加物、例えば、粉砕形態または非粉砕形態である、水、脂肪、油、塩、乳化剤、スパイス、ゲル、野菜成分、葉または繊維、野菜、穀物、デンプン、親水コロイド、タンパク質、ミネラル、着色剤、および防腐剤は、特に原料が分散装置に投入される前に、計量して原料に添加することができる。分散装置の始動または再始動後に、分散装置のチャンバーの自由容積の約1~1.5倍に一致する量の肉製品を出発原料に戻すことが得策である。分散装置に投入される前に、出発原料を、30°C未満、好ましくは25°C未満、20°C未満、17°C未満、15°C未満、12°C未満、または2°C~8°C、特に5°Cの温度に下げることが有利である。生産される肉製品または魚肉製品の密度を0.3~0.95g/ml、好ましくは0.4~0.7g/ml、特に好ましくは0.45~0.6g/mlの密度に設定して分散装置を操作することができる。生産された肉製品または魚肉製品は、分散装置を出た後に、計量装置に供給されて容器に充填されるものとすることができる。この文脈における1つの提案は、生産された肉製品が分散装置を出た後、すなわち分散装置から計量装置に送られている間、生産された肉製品を、過度の圧力で連続的に送り、従って0.5~6.0バール約0.5~6.0Mpa、好ましくは1.0~5.0バール約1.0~5.0Mpa、より好ましくは2.0~4.0バール約2.0~4.0Mpaの範囲とすることができる過度の圧力に曝露することである。本発明は、好ましくは、分散装置を出た後、生産された肉製品または魚肉製品の第1の部分流は、添加物、例えば、着色剤と混合され、静的混合装置に通されるものとする。静的混合装置を出た後、部分流は、生産された肉製品または魚肉製品の第2の流れと一緒に混合ヘッドに供給することができるため、成分が異なる、例えば、着色剤が異なる生産された材料ストリームの部分ストランドを形成することができる。ガスとして、ヘリウム、水素、窒素、空気、酸素、アルゴン、NH3、N2O、CO2、またはこれらのガスの1つ以上の組合せが使用されるものとすることができる。好ましくは、充填工程のいかなる中断があった場合にも、生産される肉製品は、所定の時間にわたって、分散装置の出力から冷却装置を経て分散装置の入口に循環されることが提案される。この工程では、特に、肉製品が冷却されることが提案される。発泡肉製品または発泡魚肉製品は、好ましくは、10~50分の期間にわたって110°C~130°Cで滅菌される。滅菌された製品では、0.1~7mm、好ましくは0.15~5mm、より好ましくは0.2mm~3mm、さらに好ましくは0.3~2mm、例えば、0.5~0.9mmの平均ガス気泡サイズが、好ましくは提案される。生産される肉製品の密度を連続的に決定し、供給されるガスの量も、この原則で決定するのが適切である。装置に関して、本発明の基礎をなす問題は、発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産するための装置によって解消され、この装置は、内部に円柱ローターが配置されたチャンバーを有する分散装置を備え、このローターが、キャビテーションを生じさせるためにその外周部に多数のキャビティを備え、供給ポンプが分散装置の入口に結合され、ガス供給装置が、供給ポンプと入口との間に配置され、戻りラインが、分散装置の出口から入口まで延びており、冷却装置が、戻りラインの途中に配置されている。計量装置の運転中に、緩衝用容器が、発泡肉製品または発泡魚肉製品で充填され、この緩衝用容器の設定充填レベルに達すると計量装置の運転が停止され、発泡肉製品または発泡魚肉製品が、緩衝用容器から充填容器に移され、緩衝用容器の設定排出レベルに達すると、計量装置が再び運転され、緩衝用容器が、設定充填レベルに達するまで再び充填されるものとすることができる。発泡肉製品の計量された分量を容器に充填するための計量装置が、分散装置の出口に接続されているものとすることができる。密度測定装置および/または圧力測定装置および/または温度測定装置は、分散装置の出口の下流、好ましくは分散装置の出口と戻りラインが分岐する分岐点との間に配置することができる。密度測定装置および/または圧力測定装置および/または温度測定装置は、分散装置の上流、好ましくは供給ポンプと分散装置の入口との間に配置することができる。分散装置の出口と計量装置との間に2つの部分流路が形成され、第1の部分流路が、混合ヘッドの第1の入口に接続され、第2の部分流路が、添加物、例えば、着色剤用のフィーダおよび静的混合装置を含み、混合ヘッドの第2の入口に接続されている。静的混合装置は、中心管または通路、およびこの通路内で斜め下側に向いた混合フィンガーを有することができる。本発明はまた、粉砕肉または魚肉および糸状結合組織成分、例えば、特に腱および/または靭帯および/または結合組織膜を含む発泡肉製品または発泡魚肉製品にも関し、部分的にしか粉砕されていない糸状結合組織成分も可能である。滅菌された状態10~50分間、110°C~130°Cに加熱では、この肉製品は、好ましくは0.1~7mm、より好ましくは0.2~3mm、さらに好ましくは0.3~2mm、特に0.4~0.9mmの平均ガス気泡サイズを含む。この文脈において、肉製品は、0.3mmのメッシュの篩を洗い流すことによって測定できる、0.3mmを超える長さを有する糸状結合組織成分を、乾燥物質基準で0.10~20、特に0.11~10、0.12~5、または0.13~3の重量比で含むことを、好ましくは企図する。肉製品は、3~20mmのサイズの粉砕されていない肉片を含むものとすることができる。加えて、肉製品は、添加物、例えば、粉砕形態または非粉砕形態である、水、脂肪、油、塩、乳化剤、スパイス、ゲル、野菜成分、葉または繊維、野菜、穀物、デンプン、親水コロイド、タンパク質、ミネラル、着色剤、および防腐剤を含むことができる。ここで、添付の図面を参照して効果的な実施形態を述べることによって本発明を説明する。本発明の方法および装置を、気泡を含むまたは発泡される、図1に従った肉製品を生産するための装置の例示的な図を参照して以下に説明する。本発明に従って加工される肉および/または魚肉は、冷蔵または冷凍状態で粉砕装置2に供給され、そこで肉が、発泡製品の加工を可能にするサイズに切り刻まれる。3mm未満のサイズ、好ましくは1mm未満、0.5mm未満、または0.1mm未満のサイズに粉砕することが適切である。この加工では、存在する肉線維および全ての骨を、上記の寸法に粉砕することができる。しかしながら、腱、靭帯、捻れた結合組織膜、および同様の要素は、その構造および強度のために粉砕するのが非常に困難であるため、これらは、殆ど粉砕されずに、または全く粉砕されずに他の粉砕された肉の中に残存し得る。この文脈において、加工される肉または魚肉のいずれにも存在する糸状結合組織成分、例えば、腱および/または靭帯の量に加えて、例えば、結合組織成分、例えば、腱または靭帯の含有が望ましくなく、これらが除去される肉の製品への加工で生じ得る追加の量も加えられ得るものとすることができる。ここで、発泡肉製品の生産のためのサンプル配合物を説明する。肉および畜産副産物特に鶏のレバー、鶏の砂嚢、鶏の分離肉separatormeat、ブタの胃、ブタの肺の割合は、約45~55重量、特に52重量になる。約30~40重量、特に36重量の割合に水が添加される。乳化剤および塩も添加される。第1のポンプ4が、粉砕された肉をミキサー6に送り、そこで、必要に応じて、かつ配合物によって、添加物が計量されて肉と混合される。このような添加物の例として、粉砕形態または非粉砕形態である、水、脂肪、油、塩、氷、乳化剤、スパイス、ゲル、野菜成分、葉、繊維、野菜、穀物、デンプン、親水コロイド、タンパク質、ミネラル、着色剤、および防腐剤が挙げられる。第2のポンプ12が、肉調製物を、同時に乳化ステーションともなる微細粉砕装置14に送る。混合物が乳化装置14を出ると、該当する場合は、別のポンプ12が、肉調製物を発泡させるために使用されるガスをガス入口16に供給する。原則として、食品に使用するのに適した任意のガス、例えば、ヘリウム、水素、窒素、酸素、アルゴン、NH3、N2O、CO2、空気などをこの目的で使用することができるが、これらのガスは、不活性、すなわち特に酸素を含まず、かつ水または発泡される肉調製物中で起こり得る最も低い可溶性を示すと特に適する。窒素は、CO2よりもかなり低い可溶性を示すため、原則として好ましい。本明細書では、例えば、圧力スイング吸収ユニット18図4であるガス供給ユニットが、空気フィルタ、減圧弁20、流量計22、ニードル弁24、カットオフ弁26、および逆止め弁28を介してガス入口16に供給し、そこでガスが、計量されて、粉砕されて乳化された肉調製物に入る。ガス/肉混合物が、衝撃波炉の形態の分散装置30に送られ、そこでガスが、小さいガス気泡に分散される。分散装置30の構造および作用は、図2および図3によって説明されている。図2は、分散装置30衝撃波炉の第1の実施形態を示し、図3は、様々な図で第2の実施形態を示し、この分散装置は、全ての面が閉じられた円柱チャンバー32を実質的に含み、ローター34が回転軸36を中心に回転できるように取り付けられている。ローター34は、同様に円柱であり、全ての面において、チャンバー32の外周壁および端壁から離隔しているため、このように形成された空間自由チャンバー容積が、加工されるガス/肉混合物で満たされる。ローター34の周辺に、多数の径方向に整合したボアホール40が配置され、これにより、それ自体周知の方法で衝撃波およびキャビテーション気泡が形成され、キャビテーション気泡が壊れ、このようにして供給されたガスが微細に分散される。この分散工程は、供給されるガスが比較的大きい泡42で存在する図2に示されており、排出される製品は、図2では単に暗示されている微細に分散されたガス気泡を含む。形成されたキャビテーション気泡は、ボアホール40の内部で原則的に壊れ、極端に大きいせん断力および圧力波を引き起こし、これにより、供給されるガスの特に微細な分散だけではなく、形成されたガス気泡に比較的均一なサイズ分布がもたらされ、またはサイズ分布のばらつきが限られたものになる。分散装置30が始動または再始動された場合、望ましい製品の品質は、すぐには得られないが、経験により、チャンバーの自由容積の約1~2倍、好ましくは1.5倍が分散装置を通過すると、安定した運転状態に達することが分かっている。このような始動期間中に生産される、要件を満たしていない材料が廃棄物として廃棄されるのを回避するために、戻りライン44および場合によってはさらに別のポンプ12が設けられ、これにより材料を、分散装置30を介して循環させることができる。ガス気泡の含有は、製品の加熱が望ましくなく、かつ乳化された脂肪がほぼ固体のままであることを意味するため、冷却装置46が、分散装置30によって製品に導入された熱が放散されるようにする。30°C未満の温度、好ましくは25°C未満、20°C未満、17°C未満、15°C未満、12°C未満、または2°C~8°C、特に5°Cの温度が適切である。製品の再循環中は、ガスも肉調製物も供給されない。分散装置30を出る材料は、始動工程の最中だけではなく、必要が生じた場合、充填部での遅延が起きた場合にも再循環させることができるため、このような場合に分散装置のスイッチを切る必要がない。特に、このような場合には、再循環される材料を冷却装置46で冷却するのが適切である。加えて、緩衝用容器を、分散装置30の下流の任意の便利な位置、例えば、混合ヘッド82の後または充填ヘッド94の直前に配置することが可能であり、これにより、一定量の発泡肉製品または発泡魚肉製品、例えば、容器を満たすと思われる量の10倍、20倍、50倍、または100倍を受け取ることが可能となるため、対応する数の容器を緩衝用容器から充填することができる。分散装置のスループットは、概して、時間と共に平均化する、充填ヘッド94を介して充填される材料の流れに正確に調整することができないため、分散装置30を、緩衝用容器が充填されるまで周期的に運転させ、次いで分散装置のスイッチを切り、緩衝用容器が、設定残量レベル、例えば、その収容能力の5または10まで減少したときにのみスイッチを入れることが可能である。2つの分岐部52、53が、分散装置30の出口50の下流に配置され、第1の分岐部52は、冷却装置46につながり、第1の部分流路54および第2の部分流路56が、第2の分岐部53から続いている。第1の部分流路54は、カットオフ弁で閉じることができる。第1に、添加物の入口60が、例示されている例では着色剤計量ポンプ62が接続されている第2の部分流路56に設けられている。あるいは、任意の他の添加物、例えば、野菜もしくは穀物ペースト、ゲル、アスピック、グレイビー、乳製品、親水コロイド、デンプン、タンパク質、ミネラル、着色剤、および防腐剤をこの時点で導入することができ、および/または肉もしくは魚肉エマルション、または肉片もしくは魚肉片の懸濁液を分散させることができる。入口60の後に、一連の静的混合部材66が配置された静的混合ユニット64が来る。図5は、静的混合部材66を様々な図で示し、静的混合部材は、径方向かつ軸方向に配置されて内側に向いている混合面68を備えた1つの円筒管の長さを実質的に含み、これらの混合面の間に混合フィンガー70が配置されている。スループットが十分である場合は、良好な混合効果が得られるため、先に導入された添加物が、発泡肉製品と混合される。スループットが低い場合は、分散効果が起きる。下流を向いた傾斜した混合面および混合フィンガーの配置のために、発泡肉製品の線維状成分、特にこの中に含まれる腱、靭帯などが、容易に混合部材を通過することができ、詰まることがない。好ましくは、多数の混合部材66が、特に互いに対して90度で一列に配置され、これは、位置合わせ突出部72およびこれに対して90度に配置される対応する位置合わせ凹部74によって明らかであり、これらの突出部および凹部は、混合部材のそれぞれの軸端部に配置され、2つの近接する混合部材を嵌合させて結合することができる。第1の部分流路54は、混合ヘッド82の第1の入口80に接続され、第2の部分流路56は、混合ヘッド82の第2の入口84に接続されている。運転中は、分散装置30を出る材料の50~95、例えば、85が、第1の部分流路54を流れ、残量が、第2の部分流路56および静的混合ユニット64を流れるものとすることができる。計量装置として機能する充填ヘッド94は、混合ヘッド82の後に来る。この文脈において、分散装置30を出る材料が、背圧弁95および静的混合ユニと64を介して充填ヘッド94に導入されることが提案される。背圧弁の配置は、上流、すなわち分散装置30において、特定の最小圧力、例えば、少なくとも1.5バール約1.5Mpaまたは2~2.5バール約2~2.5Mpaの圧力を維持できるという利点を有する。充填ヘッド94までは、約0.5~6バール約0.5~6Mpa、好ましくは1~4バール約1~4Mpa、より好ましくは1.5~3バール約1.5~3Mpaの過剰圧力が、輸送される材料内に行き渡るようにするために、少なくとも1つの圧力センサー98および密度測定装置97が設けられている。これが重要な理由は、ガスを含有するため、発泡された材料が、ガス気泡構造が損なわれないように、ある場合においては、部分真空に可能な限り曝露されないようにしなければならないためである。あるいは、従来の充填装置は、混合ヘッドの下流に取り付けることができ、導入およびディスペンスステーションを備え、このステーションで、混合ヘッドから来る材料が、任意選択的に計量された量で導入され、かつ計量された量で排出される。充填ヘッドの下側に目盛りが存在し、この目盛りにより、特定の容器102の充填を監視し、充填工程を終了させる。充填ヘッドの下流に、塊の多い添加物用の計量装置106が存在する。その後に、閉鎖装置、密封装置、および滅菌装置が配置されている。容器102の利用可能な充填容積の一部、例えば、その70~90が、発泡肉製品で満たされたら、利用可能な充填容積の残り、またはその一部に、塊の多い添加物、例えば、野菜、果物、穀物、肉片、食肉処理副産物、肉類似物、魚肉片、魚肉類似物、すり身、卵片、果物片、ナッツ、またはナッツ片を充填することができる。本発明は、様々な製品コンセプト、例えば、a何も添加されていない肉発泡体または魚肉発泡体、b野菜および/または穀物が添加された肉発泡体、c約1g/mlの密度である、大理石模様に野菜または穀物ペーストが導入された肉発泡体、d食肉処理副産物および/または肉類似物塊に肉片が混ぜ込まれた肉発泡体、e上部または底部に肉片および/または肉類似物の層を備えた肉発泡体、f上部または底部にゲル/アスピックの層を備え、かつ肉片、肉類似物、野菜片もしくは穀物片も含み得る肉発泡体、gグレイビー中に存在する、上部または底部に肉片、野菜片、または肉類似物の層を備えた肉発泡体、h場合によってはグレイビーまたはゲル/アスピック中に存在する、上部または底部に混合された卵片または卵片の層を含む肉発泡体、i場合によってはグレイビーまたはゲル/アスピック中に存在する、上部または底部に混合された個々の食品または個々の食品の層を含む肉発泡体個々の食品:肉または畜産副産物、牛乳および乳製品、卵および卵製品、油および脂肪、酵母、魚および魚副産物、穀物、野菜、野菜副産物、野菜タンパク質抽出物、ミネラル、糖、果物、ナッツ、種子、藻類、軟体類および甲殻類、昆虫、ベーカリー製品を実施するのに適している。新鮮な肉において結合組織を検出する1つの方法が、加熱処理された発泡魚肉/肉製品においても結合組織を検出できるStrangeおよびWhitingの原理StrangeE.D.、Whiting,R.C.著、再構築されたビーフステーキの知覚特性および機械特性に対する結合組織の添加の影響Effectsofaddedconnectivetissuesonthesensoryandmechanicalpropertiesofrestructuredbeefsteaks、MeatScience27、1990pp.61-74に基づいてさらに開発された:材料:1.ステンレス鋼分析用篩0.300mm、Retsch2.2,000g15H3PO4溶液20°C、pH1;1.5MH3PO43.1,000g5NaOH溶液20°C、pH12.2;1.25MNaOH4.分析用篩上の固形サンプルをリンスするためのAquadest.20°C5.ミキサー3MIX7,000、Krups、混合部材:泡だて器6.コロイドミルMK/MKO、IKAmagicLAB,IKAGmbHCo.KG、速度=12,000rpm、450度の取り付け角設定リングに対して1と1/4回転:径方向ギャップ=0.398mm7.実験用化学天秤、Sartorius8.乾燥キャビネットT6030、HeraeusThermoScientific9.デシケーター方法:1.サンプルの乾燥質量DMを決定する104°Cで、一定の重量に達するまで。2.泡だて器のレベルを1にしてハンドミキサーで30秒間、100mlの水を用いて約50~55gのサンプル正確に計量、Pを粉砕/撹拌する。3.IKAコロイドミル:-IKAMK/MKO径方向ギャップ=0.398mm⇒1と1/4回転によって懸濁液を粉砕する;コロイドミルを水でリンスする。4.メッシュ幅0.30mmのステンレス鋼篩で固体を分離する。5.固体/残渣を500mlNaOH溶液中に5時間放置する時々撹拌する。6.メッシュ幅0.30mmのステンレス鋼篩で固体を再び分離する。篩に残った苛性ソーダを水でリンスする。7.残渣が付いた篩をリン酸に60秒間浸漬する。8.篩を水でリンスする。9.一定の重量に達するまで篩を104°Cで乾燥させる。10.0.30mmの篩に残った乾燥質量Rを計測する。11.結果を示す:線維状結合組織の割合[>0.30mm;]=R×100/DM×P滅菌の前後の発泡製品においてこのように検出された結合組織の量:滅菌後、膜などに由来するコラーゲンの大部分が、滅菌工程中に水溶性ゼラチンに分解されるため、残った糸状結合組織成分では低めの数値が見られる。腱は、この方法で確実に検出される。表2は、異なる種類の肉についての糸状結合組織性分の量および回収率を示している。発泡前の大きい結合組織0.30mmよりも大きいの高い割合は、線維または断片にかかわらず高粘度でも処理することができて微細ガス分布を保証する方法を使用することが如何に必要であるかを明らかにしている。図6および図7は、累積度数分布および詳細なガス気泡サイズ分布を示している。滅菌発泡体における等しい体積d3.2のガス気泡の直径は、約20~2,000μmの範囲である。平均は、約0.73mmの直径であった。他のポンプで注入可能な成分を発泡体に混合する、または発泡体に分散させる場合のレイノルズ数は、0.0010<Re<0.0150の範囲であることが分かった。ポンプで注入可能な成分野菜ペースト:0.0023<Re<0.0051。混合点における平均レイノルズ数:0.0140<Re<0.3,000。変動は、平均速度の発生によるものである:一例では、この平均速度は、質量に対して発生し、第2の計算では、平均速度は、流れ面に対して発生した。配合剤情報:実施例1:発泡肉/魚肉製品バッチサイズ80kgビタミン/ミネラル/栄養物の混合物:1.80乳化剤CommunityRegisterofFeedAdditivespursuanttoRegulationECNo1831/2003,Appendices34,Annex:Listofadditivesstatus:Released21May2010による動物飼料用の乳化剤リストに一致する個々の物質または組合せ1.00野菜繊維粉末SBP、セルロース3.00親水コロイド0.20例えば、CMCカルボキシ-メチル-セルロース、あるいはCommunityRegisterofFeedAdditivespursuanttoRegulationECNo1831/2003,Appendices34,Annex:Listofadditivesstatus:Released21May2010による動物飼料用の乳化剤リストに一致する個々の物質または組合せブタの血漿粉末2.00七面鳥の分離肉5.00鶏の砂嚢6.00ブタの胃12.00鶏のレバー14.00ブタの肺15.00水40.00加工情報:全ての肉を冷凍し-18°C、約20×20mmに粉砕する。パドルミキサーにおいて:第1のステップ:肉をミネラルと3分間混合する。第2のステップ:半分の水30°Cを添加し、さらに2分間混合する。第3のステップ:残りの乾燥材料を添加し、各方向に1分間回転させる。第4のステップ:乳化剤および残りの水を添加する。空にする前に約1分間混合してから排出する。総混合時間は約10分間。肉混合物は、この時点で約2°Cの温度であり、ブレードと1.5mmの穿孔ディスクの組合せに通して乳化装置で乳化する。この混合物は、この時点で約5°Cの温度である。次いで、混合物を、衝撃波炉例えば、HydroDynamics,Rome,Georgia、USを介して2.2lの窒素または圧縮空気を添加して、2.2kg/分の質量流量で送る。ローターの速度は1,800rpmである。ローターは、304.8mmの直径および50.75mmの幅を有する。それぞれ30の孔を含む平行な2列の孔が、外周部に配置されている。個々の孔は、18.8mmの直径および50mmの深さを有する。孔の体積は13.5mlである。ローターの外周部と固定ハウジングとの間の距離は、1/4インチ=6.4mmである。このようにして得られる発泡体の温度は:32.0°Cである。この温度で、発泡体を、重量測定、体積測定、または圧力によって制御して直接充填することができる。発泡体が適切な容器缶、ボウル、袋に充填された後、容器を密封して熱で滅菌T>110°Cすることで、少なくとも2年間室温で保存できる安定した製品が得られる完全保存。この安定した発泡製品は、ガス気泡の均一な分布、湿り気があり光沢のある固形発泡触感、およびペットによる高レベルの受け入れによって特徴付けられる。実施例2:魚肉を含む発泡肉製品バッチサイズ80kgビタミン/ミネラル/栄養物の混合物:2.00乳化剤CommunityRegisterofFeedAdditivespursuanttoRegulationECNo1831/2003,Appendices34,Annex:Listofadditivesstatus:Released21May2010による動物飼料用乳化剤リストに一致する個々の物質または組合せ1.00野菜繊維粉末SBP、セルロース1.30親水コロイド0.20実施例1と同様ブタの血漿粉末1.50七面鳥の分離肉5.00鶏の砂嚢6.00ブタの胃12.00鶏のレバー13.00ブタの肺13.00サケ副産物7.00水38.00加工情報:全ての肉および魚肉材料を冷凍し-18°C、約20×20mmに粉砕する。パドルミキサーにおいて:第1のステップ:肉をミネラルと3分間混合する。第2のステップ:半分の水30°Cを添加し、さらに2分間混合する。第3のステップ:残りの乾燥材料を添加し、各方向に1分間回転させる。第4のステップ:乳化剤および残りの水を添加する。空にする前に約1分間混合してから排出する。総混合時間は約10分間。肉と魚肉の混合物は、この時点で約2°Cの温度であり、ブレードと1.5mmの穿孔ディスクの組合せに通して乳化装置で乳化する。この混合物は、この時点で約5°Cの温度である。次いで、混合物を、衝撃波炉例えば、HydroDynamics,Rome,Georgia、USを介して2.0lの窒素または圧縮空気を添加して、2.0kg/分の質量流量で送る。ローターの速度は2,200rpmである。ローターは、266mmの直径および50.75mmの幅を有する。それぞれ24の孔を含む平行な2列の孔が、外周部に配置されている。個々の孔は、18.8mmの直径および50mmの深さを有する。孔の体積は13.5mlである。ローターの外周部と固定ハウジングとの間の距離は、1/4インチ=6.4mmである。このようにして得られる発泡体の温度は31.0°Cである。この温度で、発泡体を、重量測定、体積測定、または圧力によって制御して直接充填することができる。発泡体が適切な容器缶、ボウル、袋に充填後、容器を密封して熱で滅菌T>110°Cすることで、少なくとも2年間室温で保存できる安定した製品が得られる完全保存。この安定した発泡製品は、ガス気泡の均一な分布、湿り気があり光沢のある固形発泡触感、およびペットによる高レベルの受け入れによって特徴付けられる。実施例3:魚肉を含む発泡肉製品バッチサイズ80kgビタミン/ミネラル/栄養物の混合物:2.70乳化剤CommunityRegisterofFeedAdditivespursuanttoRegulationECNo1831/2003,Appendices34,Annex:Listofadditivesstatus:Released21May2010による動物飼料用乳化剤リストに一致する個々の物質または組合せ1.00野菜繊維粉末SBP、セルロース3.00親水コロイド0.30実施例1と同様ブタの血漿粉末2.00七面鳥の分離肉4.00鶏の砂嚢6.00ブタの胃11.00鶏のレバー13.00ブタの肺12.00サケ副産物6.00水39.00加工情報:全ての肉および魚肉材料を冷凍し-18°C、約20×20mmに粉砕する。パドルミキサーにおいて:第1のステップ:肉をミネラルと3分間混合する。第2のステップ:半分の水30°Cを添加し、さらに2分間混合する。第3のステップ:残りの乾燥材料を添加し、各方向に1分間回転させる。第4のステップ:乳化剤および残りの水を添加する。空にする前に約1分間混合してから排出する。総混合時間は約10分間。肉と魚肉の混合物は、この時点で約2°Cの温度であり、ブレードと1.5mmの穿孔ディスクの組合せに通して乳化装置で乳化する。この混合物は、この時点で約5°Cの温度である。次いで、混合物を、衝撃波炉例えば、HydroDynamics,Rome,Georgia、USに介して2.0lの窒素または圧縮空気を添加して、2.0kg/分の質量流量で送る。ローターの速度は1,500rpmである。ローターは、203mmの直径および50.75mmの幅を有する。それぞれ18の孔を含む平行な2列の孔が、外周部に配置されている。個々の孔は、18.8mmの直径および50mmの深さを有する。孔の体積は13.5mlである。ローターの外周部と固定ハウジングとの間の距離は、1インチ=25.4mmである。このようにして得られる発泡体の温度は21.0°Cである。この温度で、発泡体を、重量測定、体積測定、または圧力によって制御して直接充填することができる。発泡体が適切な容器缶、ボウル、袋に充填後、容器を密封して熱で滅菌T>110°Cすることで、少なくとも2年間室温で保存できる安定した製品が得られる完全保存。この安定した発泡製品は、ガス気泡の均一な分布、湿り気があり光沢のある固形発泡触感、およびペットによる高レベルの受け入れによって特徴付けられる。許可された以下の添加物を使用することが可能である:CommunityRegisterofFeedAdditivespursuanttoRegulationECNo1831/2003,Appendices34,Annex:Listofadditivesstatus:Released21May2010による動物飼料用の乳化剤ECNo.添加物:乳化剤E322レシチンE432ポリオキシエチレン20ソルビタンモノラウレートE433ポリオキシエチレン20ソルビタンモノオレエートE434ポリオキシエチレン20ソルビタンモノパルミテートE435ポリオキシエチレン20ソルビタンモノステアレートE436ポリオキシエチレン20ソルビタントリステアレートE471食用脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドE472以下に示す酸でエステル化された食用脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド:a酢酸b乳酸cクエン酸d酒石酸eモノアセチルおよびジアセチル酒石酸E473糖エステルサッカロースおよび食用脂肪酸のエステルE474糖グリセリドサッカロースエステルと食用脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドとの混合物E475食用脂肪酸のポリグリセリンエステルE477単独またはジエステルと混合された、プロイレングリコール1.2-プロパンジオールおよび食用脂肪酸のモノエステルE480ステアリル-2-ラクチル酸E481ステアリルラクチル-2-乳酸ナトリウムE482ステアリルラクチル-2-乳酸カルシウムE483酒石酸ステアリルE484リシノール酸ポリエチレングリコールグリセリルE487ポリエチレングリコール大豆油脂肪酸エステルE488ポリエチレングリコールグリセリル獣脂脂肪酸エステルE489オレイン酸およびパルミチン酸の還元によって得られたアルコールを伴うポリグリセリンエーテルE491ソルビタンモノステアレートE492ソルビタントリステアレートE493ソルビタンモノラウレートE494ソルビタンモノオレエートE495ソルビタンモノパルミテートE496ポリエチレングリコール6,000E497ポリオキシプロピレン-ポリオキシエチレンのポリマーM.G.6,800-9,000E498多縮リシノール脂肪酸の部分的ポリグリセリンエステルCommunityRegisterofFeedAdditivespursuanttoRegulationECNo1831/2003,Appendices34,Annex:Listofadditivesstatus:Released21May2010による動物飼料用の増粘剤およびゲル化剤ECNo.添加物:E400アルギン酸E401アルギン酸ナトリウムE402アルギン酸カリウムE403アルギン酸アンモニウムE404アルギン酸カルシウムE405アルギン酸プロピレングリコール1.2-プロパンジオールアルギン酸E406寒天E407カラゲナンE410イナゴマメ種子粉末E411タマリンド種子粉末E412グアー種子粉末、グアーガムE413トラガカントガムE414アラビアガムE415キサンタンガムE418ジェランガムE440ペクチンE460微結晶性セルロースE460iiセルロース粉末E461メチルセルロースE462エチルセルロースE463ヒドロキシプロピルセルロースE464ヒドロキシプロピルメチルセルロースE465メチルエチルセルロースE466カルボキメチルセルロースセルロースカルボキシメチルエーテルのナトリウム塩E470食用脂からも蒸留食用脂肪酸からも得られる、単独または混合される、食用脂肪酸のナトリウム塩、カリウム塩、またはカルシウム塩E486デキストランE498多縮リシノール脂肪酸の部分的ポリグリセリンエステルE499カシアガム"