加熱溶融後の糸曳き性以下、糸曳き性という。の良いプロセスチーズを製造する従来の技術に加えて、ホエーたんぱく質を使用することにより、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりでなく、芳醇でまろやかなうま味を特徴とするプロセスチーズ。糸曳き性の良いプロセスチーズを製造する従来の技術に加えて、原料ナチュラルチーズ100に対してホエーたんぱく質分離物WheyProteinIsolate:WPI、以下WPIという。を0.1~1.0添加し、特殊加工攪拌器付き等の特定条件を設定したステファン乳化機を使用して加熱乳化することを特徴とする、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりでなく、芳醇でまろやかなうま味を特徴とするプロセスチーズの製造方法。これらの従来技術によれば、プロセスチーズに糸曵き性を付与するためには、比較的若い熟成の原料ナチュラルチーズを用いること、乳化剤の添加量を少なくすること、あるいは乳化力の弱い乳化剤を用いることが必要であり、また使用する乳化機としては、乳化時にチーズカゼインが剪断されないような、低速攪拌のケトル型乳化機とかサーモシリンダー方式の乳化装置でなければならない。このように、熟成のあまり進んでいないナチュラルチーズを用いて原料ナチュラルチーズの熟度を低くし、また乳化時にチーズカゼインが剪断されなければ、チーズカゼインによる糸曵き性の良いプロセスチーズが製造されると考えられる。本発明は、より良い安定した糸曳き性を特徴とするプロセスチーズの製造方法を提供することを課題とする。WPIは甘性ホエーを精密ろ過膜Microfiltration:MFで微細なカゼインカードを除去し且つ除菌した後、限外ろ過膜Ultrafiltration:UFや透析ろ過膜Diafiltration:DFにより膜処理して、脱塩されたものを加熱、濃縮、乾燥させて製造される、ホエーたんぱく質が90重量以上含有する粉末であり、低温殺菌された後、粉末化されているので、含有するホエーたんぱく質の変性度が低い。そこで、このような性状のWPIを極微量ではあるが添加することで、乳化時の温度が80°CまたpHが5.7でゲル化したホエーたんぱく質が、乳化時に比較的高速攪拌で部分的に剪断されたチーズカゼインの組織構造を架橋する接着剤のような役目を果たして結合し、チーズ中の全たんぱく質の組織構造がより強固になっている。本発明は、極微量のWPIを添加することで、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりでなく、芳醇でまろやかなうま味を特徴とするプロセスチーズが製造されることを見出した。すなわち、本発明は、糸曳き性の良いプロセスチーズをつくる従来の技術に加えて、原料ナチュラルチーズ100に対してWPIを0.1~1.0添加し、特殊加工攪拌器付き等の特定条件を設定したステファン乳化機を使用して加熱乳化することにより、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりでなく、芳醇でまろやかなうま味を特徴とするプロセスチーズに関するものである。また、本発明は、糸曳き性の良いプロセスチーズを製造する従来の技術に加えて、原料ナチュラルチーズ100に対してWPIを0.1~1.0添加し、特殊加工攪拌器付き等の特定条件を設定したステファン乳化機を使用して加熱乳化することを特徴とするプロセスチーズの製造方法である。このようにしてつくられたプロセスチーズは、芳醇でまろやかなうま味があってそのまま食してもよく、また加熱調理した際に、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織を特徴とするので、ピザ、トースト、グラタン、ドリア等のトッピングとして好適に利用することもできる。本発明によれば、糸曳き性の良いプロセスチーズをつくる従来の技術に加えて、原料ナチュラルチーズ100に対してWPIを0.1~1.0添加し、特殊加工攪拌器付き等の特定条件を設定したステファン乳化機を使用して加熱乳化することにより、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりでなく、芳醇でまろやかなうま味を特徴とするプロセスチーズ及びその製造方法を提供することができる。本発明のプロセスチーズは、チーズ風味が良好であり、芳醇でまろやかなうま味があることから、そのまま食してもよく、また加熱調理した際の驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織を特徴とすることから、ピザ、トースト、グラタン、ドリア等のトッピングとして好適に利用することもできる。本発明のプロセスチーズは、たとえ若い熟成の原料ナチュラルチーズを使用しても、ステファン乳化機の乳化条件の設定内容によっては、良好な糸曳き性を得ることができないので、ホエーたんぱく質を使用して製造することによって、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりではなく、芳醇でまろやかなうま味を特徴とすることから、いろいろな調理に好適に使用できる。このホエーたんぱく質を使用することは、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曳き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりではなく、芳醇でまろやかなうま味を得るには、必要不可欠な条件である。本発明では、若い熟成の原料ナチュラルチーズを配合し、これに乳化剤、増粘多糖類、必要不可欠な条件として極微量のWPIを添加し、特殊加工攪拌器付きのステファン乳化機を用いて比較的低速攪拌混合にて加熱乳化することにより、目的とするプロセスチーズを製造することができる。本発明のプロセスチーズを製造するときの加熱時の目標とする乳化状態を得るための乳化剤としては、プロセスチーズの製造に通常使用される乳化剤であれば、いずれの乳化剤を使用してもいいが、クエン酸ナトリウムを主体として、モノリン酸ナトリウム、ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等を1種又は2種以上を組み合わせて使用することが必要である。乳化剤の添加量は、原料ナチュラルチーズ100に対して0.5~1.0重量が好ましく、添加量が0.5重量未満では、乳化時の乳化が不十分となり、添加量が1.0重量を超えると得られるプロセスチーズの糸曳き性が悪くなり、好ましくない。また、得られるプロセスチーズの組織を安定化させるために、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアガム、キサンタンガム等を適当に組み合わせた増粘多糖類を原料ナチュラルチーズ100に対して、0.2~0.5重量することが望まれる。また、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曳き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりではなく、芳醇でまろやかなうま味を得るために必要不可欠なものとして、WPIを原料ナチュラルチーズ100に対して0.1~1.0重量添加する。この加熱乳化は、プロセスチーズの製造に通常用いられるケトル型、2軸スクリューをもつクッカー型、サーモシリンダー型等の乳化機を用い、100~150rpmで乳化し、品温が80~100°Cに達した時点で乳化を終了させ、得られた乳化物を樹脂でコーティングされたアルミ箔、ポリエチレンテレフタレート、パラコート等からなる適当な大きさの容器包装に充填して冷却し、ブロックタイプのプロセスチーズとしてもよい。以下、実施例に基づいて、本発明をより詳しく説明する。1プロセスチーズの製造一定割合の若い熟成の原料ナチュラルチーズを使用して、ゴーダチーズ:チェダーチーズ=50:50の割合重量になるように配合し、乳化剤等の添加内容とその他の条件も含めて、6種類設定してプロセスチーズを製造した。1使用乳化機STEPHANUMSK52目標品質水分-49.00pH-5.703原材料配合4乳化機運転条件▲1▼攪拌器通常のブレードタイプではなく、特殊加工ミキシングタイプを使用する。回転数は比較的低速の750rpmと比較的高速の1500rpmを採用することとした。▲2▼加熱方法直接蒸気注入法により、間接加熱は使用せず。▲3▼加熱乳化条件3分間で80°Cに到達した時点で蒸気注入を停止し、そのまま1分間保持した。5試料の作成加熱乳化が終了した時点で、得られた乳化チーズを適当な容器に充填して5°C以下の冷蔵庫で1晩冷却し、上述の[表1]の試料1~6の6種のプロセスチーズを製造した。2品質評価試料1~6のプロセスチーズについて、2週間後及び4カ月後の加熱溶融後の糸曵き性を測定し、さらに官能評価を以下に示す方法で行った。1糸曳き性の評価プロセスチーズチーズ15gを陶器皿に入れ、オーブントースターで25秒間加熱した。加熱後70°C前後になったら、フォークを使って手動で、10cm/秒前後で垂直に引き上げて、チーズの糸曵きの長さを測定した。なお、本発明においては、チーズの糸曵きが切断されるときの長さが40cm以上であるとき、糸曵き性が良好であるとした。2官能評価10名のパネラーにプロセスチーズ15g品温10°Cを食してもらい、チーズの風味と組織について次の5段階で採点し、その平均点で評価した小数点第2位を四捨五入。評価点風味組織5芳醇なうま味口当たりが非常に良くとろみがある4芳醇でまろやかなうま味口当たりが良くとろみがある3ほどよいうま味口当たりは良いがややとろみに欠ける2うま味が薄い口当たりはほどほどでとろみに欠ける1うま味に欠ける口当たりはあまり良くなくとろみがない以上の結果を[表2]2週間後及び[表3]4カ月後に示す。[表2]及び[表3]より、試料1~6は、糸曵き性及び風味と組織についてはホエーたんぱく質の混合割合が高いほど、良い傾向があった。本発明品に相当する試料2と5は、糸曵き性及び風味と組織が良好であり、総合的に優れた特性を有していることが認められる。一方、比較品に相当する試料1及び4は糸曵き性及び風味に満足できないことが認められた。