"軟化加工処理された軟化魚肉または畜肉製品の製造方法において、魚肉または畜肉素材をテンダライズ処理する工程と、タンブリング処理または減圧処理により、テンダライズ処理された魚肉素材または畜肉素材内にタンパク質分解酵素を含む酵素液を浸透させる工程と、魚肉素材または畜肉素材に浸透したタンパク質分解酵素を魚肉素材または畜肉素材に作用させる工程と、を有することを特徴とする軟化魚肉または畜肉製品の製造方法。テンダライズ処理における針密度が、1本/7.5mm×7.5mm以上である請求項1に記載の製造方法。酵素液が、0.01~10重量のタンパク質分解酵素を含有する請求項1または2に記載の製造方法。減圧処理を、720mmHG以上、5分間以上の条件で行なう請求項1~3のいずれか1項に記載の製造方法。タンブリング処理を減圧下で行う請求項1~3のいずれか1項に記載の製造方法。タンパク質分解酵素を作用させる工程を4°C~60°Cの温度で行なう請求項1~5のいずれか1項に記載の製造方法。タンパク質分解酵素を作用させた魚肉素材または畜肉素材の硬さが、5×105N/m2以下である請求項1~6のいずれか1項に記載の製造方法。タンパク質分解酵素を作用させた魚肉素材または畜肉素材の硬さが、5×104N/m2以下である請求項1~6のいずれか1項に記載の製造方法。タンパク質分解酵素を作用させた魚肉素材または畜肉素材の硬さが、2×104N/m2以下である請求項1~6のいずれか1項に記載の製造方法。請求項1~9のいずれか1項に記載の製造方法により製造された軟化魚肉または畜肉製品。本発明の目的は、表面の過度の軟化や見割れなどによる形状崩壊を抑制し、見た目もおいしく、やわらかい魚肉や畜肉の製造方法を提供することにある。そのやわらかさは、日本介護食品協議会が定めるユニバーサルデザインフードの区分2物性規格は硬さ上限値が5×104Nm2を満たし、歯ぐきでつぶせるやわらかさである。本発明にかかる軟化魚肉または畜肉製品の製造方法は、軟化加工処理された軟化魚肉または畜肉製品の製造方法において、魚肉または畜肉素材をテンダライズ処理する工程と、タンブリング処理または減圧処理により、テンダライズ処理された魚肉素材または畜肉素材内にタンパク質分解酵素を含む酵素液を浸透させる工程と、魚肉素材または畜肉素材に浸透したタンパク質分解酵素を魚肉素材または畜肉素材に作用させる工程と、を有することを特徴とする。高齢人口は年々増加しており、2030年には約3人に1人が65歳以上と見込まれ、要介護者数も2013年には512万人にも上ると推測されている。素材そのままおいしさ,色,形状,栄養素を保持した介護食咀嚼困難者向け製品のニーズは高く、そのニーズに対応した食品の開発が可能となる。本発明により、表面の過度の軟化や身割れなどによる形状崩壊を抑制し、見た目もおいしく、やわらかい軟化魚肉または畜肉製品が提供できる。そのやわらかさは、日本介護食品協議会が定めるユニバーサルデザインフードの区分2を満たす、歯ぐきでつぶせるやわらかさであり、咀嚼が困難な高齢者の方などが、満足感をもって摂取することができる軟化魚肉および畜肉製品を提供が可能となる。1.魚肉または畜肉素材処理対象となる原料としての加工素材は、目的とする柔らかさを有する魚肉または畜肉製品用であれば魚肉や畜肉であればなんでもよく、基本的に生原料を使うが、解凍原料でも良い。すなわち、表面の過度の軟化や身割れなどによる形状崩壊を抑制し、見た目もおいしく、やわらかい軟化魚肉または畜肉製品、特に、日本介護食品協議会が定めるユニバーサルデザインフードの区分2を満たす、歯ぐきでつぶせるやわらかさであり、咀嚼が困難な高齢者の方などが、満足感をもって摂取することができる軟化魚肉および畜肉製品を得ることができるものであればよい。加工素材の形状は特に制限されず、適宜加工処理された魚体全体、魚体から得た切り身やブロック、畜肉のブロックや切り身など、製品の用途に応じて適宜選択できる。必要に応じて皮などの部分を有していてもよい。加工素材を得るための原料としては、サバ、サワラ、スケトウダラ、ホキ、イカなどを挙げることができる。更に、赤魚、シルバー、サケ、エビ、鶏肉、豚肉、牛肉などを挙げることができる。2.テンダライズ処理本発明では、魚肉または畜肉素材に対してテンダライズ処理を行う。テンダライズ処理における穿孔密度は高いほど効果的な軟化処理が可能であり、1個/75mm×75mm以上の穿孔密度、すなわち、7.5mm×7.5mmの単位面積あたり一個以上の穿孔が形成されることが好ましい。このような穿孔密度は、1本/75mm×75mm以上の針密度での針の配置により達成することができる。テンダライズ処理は、先の尖った細い針状の器具を用いて行うことができ、例えば、ようじ、ドライバー、錐、千枚通し等を用いることができる。また、一度に複数の穴をあけるために、食器として用いられる家庭用フォークや生け花用の剣山、およびテンダライザー等も用い得る。さらに、カッター、ドリル、ミシン等を含む自動穴あけ機、ナイフなどの刃物類、レーザー、超音波、風圧および水圧等を利用した傷つけ処理も含む。テンダライズ処理は、次の工程の酵素処理の際に、魚肉や畜肉の内部に酵素が浸透するようにするために行う。3.酵素液浸透処理テンダライズ処理された加工素材に対してタンパク質分解酵素を含有する酵素液を浸透させる。酵素液を浸透させる方法としては、減圧処理またはタンブリング処理が用いられる。3-1.酵素液使用できるタンパク質分解酵素としては、例えばバシラス属例えばバシラスサチリス、バシラスサーモプロテオティカス、バシラスリシェニフォルミス等の産生する酵素、アスペルギルス属例えばアスペルギルスオリーゼ、アスペルギルスニガー、アルペルギルスメレンス等の産生する酵素、リゾパス属例えばリゾパスニベウス、リゾパスデレマー等の産生する酵素、ペプシン、パンクレアチン、パパイン、ブロメライン等が挙げられる。これらの酵素は単独、又は2種以上を組み合わせても良い。酵素は、対象の種類によっても異なるが、基質に対して、酵素001~10重量を添加し、よく懸濁して用いる。酵素とともに調味液等を添加しておいても良い。3-2.減圧処理減圧下で酵素液と魚肉または畜肉素材を接触させる減圧処理により、酵素液を魚肉または畜肉素材中に含ませることができる。酵素液を魚肉または畜肉素材に接触させる方法としては種々の方法を利用でき、例えば、減圧下での浸漬処理が利用できる。より詳細には上記の物理的処理を施したものを、上記の濃度で調製した酵素液に漬けて、好ましくは720mmHG以上にて5分間以上の減圧処理を実施する。酵素液の中に素材が浸る程度に酵素液を入れておくことが好ましい。なお、減圧処理により、素材により異なるが、素材重量の1~20程度の酵素液が含浸される。3-3.タンブリング処理上記3-2の減圧処理の代わりにタンブリング処理でも良い。タンブリング処理の場合、長時間の方が、加工素材は効果的に軟化するが、処理時間が長すぎても身割れが起きる場合がある。加工素材の種類や目的とする製品の用途などに応じてタンブリング処理時間を、例えば、10分以上の処理時間から適宜設定することができる。タンブリング処理により、畜肉又は魚肉加工素材中で、酵素液を均一に分散、浸透させることが可能になる。かかるタンブリング処理は、畜肉加工用として一般的に使用されている回転ドラムタンブリングマッサージ機を使用し、常圧下でも減圧下でもよい。減圧条件は、用いる素材等に応じて選択できる。なお、タンブリング処理により、素材により異なるが、素材重量の01~35程度の酵素液が含浸される。4.酵素反応条件加工素材中に浸透した酵素液に含まれるタンパク質分解酵素によるタンパク質分解反応を行わせる。タンパク質分解反応の条件は、目的を達成できる条件であればよく、反応温度としては至適pHが好ましいが、低温4°C程度から高温60°C程度での反応でも良い。タンパク質分解反応のための処理時間は、用いる酵素の種類や目的とする製品に要求される物性等に応じて選択できる。例えば、酵素の至適温度付近では数分~数時間程度、至適温度以下の低温での反応では、数時間~数日の処理とすることができる。実施例1、比較例1及び2物理的処理テンダライズと減圧処理との併用効果<対象>ホキ、赤魚、スケソウダラ、サバ、サワラ、サケいずれも凍結原料<処理>以下の処理工程から表1に示す工程の組合せを選択して加工素材を処理した。原料解凍→物理的処理1→減圧処理2→酵素反応3→加熱失活90°C、5分→急速冷凍1物理的処理1-1テンダライズ針による穴あけ:針密度75mm×75mm。テンダライズ後、酵素液に15分間浸漬した後、減圧処理を行う。1-2酵素液インジェクション:ピュコマット社製SP20300型インジェクターを使用。針密度1本/75mm×75mm。注入条件は01MPa×04秒。2減圧処理酵素液を注入した素材を、真空ポンプを用いて、720mmHg下で20分間の減圧下で処理した。3酵素:プロテックス7Lジェネンコア協和、酵素濃度:05重量、酵素反応:50°C3時間<物性測定>テクスチャーアナライザーTAXTplusにより、軟化度を数値化した。プランジャーは直径20mmの円柱型を用い、進入速度10mmsecで試料を70まで潰したときの荷重から応力を算出した缶詰時報Vol90No17173。なお、応力50000Nm2以下が、日本介護食品協議会が定めるユニバーサルデザインフードの区分2に相当する。<試験区><結果>実施例2調味液入り酵素液での反応<対象>サバ<処理>以下の処理工程により加工素材を処理した。原料解凍→テンダライズ処理1→減圧処理2→酵素反応3→加熱失活90°C、5分→急速冷凍1テンダライズ処理:針密度1本/75mm×75mm。テンダライズ後、酵素液に15分間浸漬した後、減圧処理を行う。2減圧処理真空ポンプを用いて、720mmHg下で20分間の減圧下で処理した。3酵素:プロテックス7Lジェネンコア協和、酵素濃度:05、酵素反応:50°C3時間※調味液入り試験区では、酵素:プロテックス7L:05、砂糖:375、並塩:15、濃口醤油:075グルタミン酸ナトリウム:03の組成の調味液を用いた。<結果>実施例3、比較例3及び4物理的処理テンダライズとタンブリング処理との併用効果<対象>鶏肉、豚肉、イカ、エビいずれも凍結原料<処理>以下の処理工程から表4に示す工程の組合せを選択して加工素材を処理した。原料解凍→テンダライズ処理1→タンブラー処理2→酵素反応3→加熱失活90°C、5分→急速冷凍1テンダライズ処理:針密度1本/75mm×75mm。テンダライズ後、酵素液に15分間浸漬した後、タンブラー処理を行う。2タンブラー処理真空撹拌タンク装置にて行った。3酵素:ブロメラインFアマノエンザイム、酵素濃度:01、酵素反応:50°C3時間<試験区><結果>テンダライズ処理とタンブラー処理を併用した試験区Fのみ、物性値が50000Nm2以下となった。実施例4物理的処理テンダライズとタンブリング処理との併用効果酵素濃度の影響<対象>イカ<処理>以下の処理工程により加工素材を処理した。原料解凍→テンダライズ処理1→タンブラー処理2→酵素反応3→加熱失活90°C、5分→急速冷凍1テンダライズ処理:針密度1本/75mm×75mm。テンダライズ後、酵素液に15分間浸漬した後、タンブラー処理を行う。2タンブラー処理真空撹拌タンク装置にて行った。3酵素:ブロメラインFアマノエンザイム、酵素濃度:01~10、酵素反応:50°C3時間<物性測定>テクスチャーアナライザーTAXTplusにより、軟化度を数値化した。プランジャーは直径20mmの円柱型を用い、進入速度10mmsecで試料を70まで潰したときの荷重から応力を算出した缶詰時報Vol90No17173。日本介護食品協議会が定めるユニバーサルデザインフードUDFの区分1は応力500000Nm2以下、区分2は応力50000Nm2以下、区分3は20000Nm2以下に相当する。<結果>"