番号I4341としてCNCMへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエの工業用株から、またはそのTyプロファイルを通して、およびもしくは量的形質座位マッピングを通してそれに関連した工業用株から、雑種形成方法または変異方法を用いて得ることができるSセレビシエ株であって、浸透圧耐性および弱有機酸に対する内因性抵抗性を示すパン酵母を生産する能力があることを特徴とする、株。前記雑種形成方法が、I4448としてCNCMへ2011年2月9日に寄託された株との前記工業用株の雑種形成の工程、および以下試験A5およびA6の少なくとも1つにおけるBurrowsとHarrisonの発酵測定装置で測定される発酵活性であって、選択される雑種が、そのガス放出が、番号I4341としてCNCMへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエ株からなる対照株のものより少なくとも10、好ましくは15から25多いようなものである、発酵活性04のプロピオン酸カルシウムの存在下で15、18、23、または25の糖を含有する生地に対するノータイム法におけるホイロ時間であって、選択される雑種が、プロピオン酸カルシウムに対する適応化なしで増殖によってパン酵母を生産する能力があり、これが、番号I4341としてCNCMへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエの工業用株から、前記株のプロピオン酸カルシウムの存在に対する適応化ありでの増殖により生産された対照パン酵母によって示されるホイロ時間の85から105の間、好ましくは95から105の間のホイロ時間を示す、ホイロ時間からなる群から選択される、得られた雑種を選択する少なくとも1つの工程を含むことを特徴とする、請求項1に記載の株。番号I4312としてCNCMへ2010年5月11日に寄託された、請求項2に記載のサッカロマイセスセレビシエ株。番号I4313としてCNCMへ2010年5月11日に寄託された、請求項2に記載のサッカロマイセスセレビシエ株。前記方法が、前記工業用株の変異誘発の工程、および以下試験A5におけるBurrowsとHarrisonの発酵測定装置で測定される発酵活性であって、選択される変異体が、そのガス放出が、番号I4341としてCNCMへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエ株からなる対照株のものより5から20多いようなものである、発酵活性04のプロピオン酸カルシウムの存在下で15、18、または23の糖を含有する生地に対するノータイム法におけるホイロ時間であって、選択される変異体が、プロピオン酸カルシウムに対する適応化なしで増殖によってパン酵母を生産する能力があり、これが、番号I4341としてCNCMへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエ株から、前記株のプロピオン酸カルシウムの存在に対する適応化ありでの増殖により生産された対照パン酵母によって示されるものの90から105の間のホイロ時間を示す、ホイロ時間からなる群から選択される、得られた変異体を選択する少なくとも1つの工程を含むことを特徴とする、請求項1に記載の株。番号I4409としてCNCMに寄託された、請求項5に記載のサッカロマイセスセレビシエ株。番号I4410としてCNCMに寄託された、請求項5に記載のサッカロマイセスセレビシエ株。請求項3、4、6、もしくは7のいずれか一項に記載の株、または請求項1、2、および5のいずれか一項に記載の方法を用いて得られた株の、弱酸の存在に対する適応化なしでの増殖によって得ることができるパン酵母。請求項3、4、6、もしくは7のいずれか一項に記載の株、または請求項1、2、および5のいずれか一項に記載の方法を用いて得られた株の、弱酸の存在に対する適応化ありでの増殖によって得ることができるパン酵母。請求項8または9に記載のパン酵母を含有するパン生地。少なくとも15の糖、好ましくは少なくとも18の糖、より好ましくは少なくとも23の糖の存在による浸透圧の存在下、および弱有機酸タイプの、好ましくはプロピオン酸カルシウムの形態のカビ抑制剤の存在下の両方において発酵が行われる生地から選択されることを特徴とする、請求項10に記載のパン生地。請求項10または11のいずれか一項に記載のパン生地を用いることにより、焼成されたパン製品を調製するための方法。請求項12に記載の方法を用いて得ることができるパン製品。したがって、その最も一般的な態様において、本発明は、番号I4341としてCNCMへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエの工業用株から、またはそのTyプロファイルを通して、およびもしくは量的形質座位マッピングを通してそれに関連した工業用株から、浸透圧耐性および弱有機酸に対する内因性抵抗性を示すパン酵母を生産する能力があるSセレビシエ株を調製するための方法に関する。本出願人の知る限りでは、先行技術の高価およびまたは複雑な方法を不要にすると同時に、浸透圧耐性および弱酸に対する内因性抵抗性の両方をパン酵母に与える、パン酵母を生産するための方法が教示されるのは、これが初めてである。本発明による方法の第1の変形において、調製方法は、前記工業用株の雑種形成の工程、および以下少なくとも試験A5、または試験A5およびA5におけるBurrowsとHarrisonの発酵測定装置で測定される発酵活性であって、選択される雑種が、そのガス放出が、番号I4341としてCNCMFrenchNationalCollectionofMicroorganismCulturesへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエ株からなる対照株のものより少なくとも10、好ましくは少なくとも15~25多いようなものである、発酵活性04のプロピオン酸カルシウムの存在下で18の糖を含有する生地に対するノータイム法におけるホイロ時間であって、選択される雑種が、プロピオン酸カルシウムに対する適応化なしで増殖によってパン酵母を生産する能力があり、これが、番号I4341としてCNCMFrenchNationalCollectionofMicroorganismCulturesへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエの工業用株から、前記株のプロピオン酸カルシウムの存在に対する適応化ありでの増殖により生産された対照パン酵母によって示されるホイロ時間の85から105の間、好ましくは95から105の間のホイロ時間を示す、ホイロ時間04のプロピオン酸カルシウムの存在下で23の糖を含有する生地に対するノータイム法におけるホイロ時間であって、選択される雑種が、プロピオン酸カルシウムに対する適応化なしで増殖によってパン酵母を生産する能力があり、これが、番号I4341としてCNCMFrenchNationalCollectionofMicroorganismCulturesへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエの工業用株から、前記株のプロピオン酸カルシウムの存在に対する適応化ありでの増殖により生産された対照パン酵母によって示されるホイロ時間の85から105の間、好ましくは95から105の間のホイロ時間を示す、ホイロ時間25の糖を含有する生地に対するノータイム法におけるホイロ時間であって、選択される雑種が、プロピオン酸カルシウムに対する適応化なしで増殖によってパン酵母を生産する能力があり、これが、番号I4341としてCNCMFrenchNationalCollectionofMicroorganismCulturesへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエの工業用株から、前記株のプロピオン酸カルシウムの存在に対する適応化ありでの増殖により生産された対照パン酵母によって示されるホイロ時間の85から105の間、好ましくは95から105の間のホイロ時間を示す、ホイロ時間からなる群から選択される、得られた雑種を選択する少なくとも1つの工程を含む。本発明はまた、I4341株由来の以下の雑種に関する番号I4312としてCNCMFrenchNationalCollectionofMicroorganismCulturesへ2010年5月11日に寄託されたサッカロマイセスセレビシエ株および番号I4313としてCNCMFrenchNationalCollectionofMicroorganismCulturesへ2010年5月11日に寄託されたサッカロマイセスセレビシエ株。本発明の方法の第2の変形により、方法は、番号I4341としてCNCMFrenchNationalCollectionofMicroorganismCulturesへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエの工業用株の、またはそのTyプロファイルを通して、およびもしくは量的形質座位マッピングを通してそれに関連した株の変異誘発の工程、および以下試験A5におけるBurrowsとHarrisonの発酵測定装置で測定される発酵活性であって、選択される変異体が、そのガス放出が、番号I4341としてCNCMFrenchNationalCollectionofMicroorganismCulturesへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエの工業用株からなる対照株のものより少なくとも5~20多いようなものである、発酵活性04のプロピオン酸カルシウムの存在下で15の糖を含有する生地に対するノータイム法におけるホイロ時間であって、選択される変異体が、プロピオン酸カルシウムに対する適応化なしで増殖によってパン酵母を生産する能力があり、これが、番号I4341としてCNCMFrenchNationalCollectionofMicroorganismCulturesへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエの工業用株から、前記株のプロピオン酸カルシウムの存在に対する適応化ありでの増殖により生産された対照パン酵母によって示されるホイロ時間の95から105の間のホイロ時間を示す、ホイロ時間04のプロピオン酸カルシウムの存在下で18の糖を含有する生地に対するノータイム法におけるホイロ時間であって、選択される変異体が、プロピオン酸カルシウムに対する適応化なしで増殖によってパン酵母を生産する能力があり、これが、番号I4341としてCNCMFrenchNationalCollectionofMicroorganismCulturesへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエの工業用株から、前記株のプロピオン酸カルシウムの存在に対する適応化ありでの増殖により生産された対照パン酵母によって示されるホイロ時間の90から105の間のホイロ時間を示す、ホイロ時間04のプロピオン酸カルシウムの存在下で23の糖を含有する生地に対するノータイム法におけるホイロ時間であって、選択される変異体が、プロピオン酸カルシウムに対する適応化なしで増殖によってパン酵母を生産する能力があり、これが、番号I4341としてCNCMFrenchNationalCollectionofMicroorganismCulturesへ2010年7月8日に寄託されたSセレビシエの工業用株から、前記株のプロピオン酸カルシウムの存在に対する適応化ありでの増殖により生産された対照パン酵母によって示されるホイロ時間の90から105の間のホイロ時間を示す、ホイロ時間からなる群から選択される、得られた変異体を選択する少なくとも1つの工程を含む。本発明の対象はまた、番号I4409およびI4410としてCNCMFrenchNationalCollectionofMicroorganismCulturesへ2010年12月8日に寄託されたサッカロマイセスセレビシエ株である。本発明の対象はまた、本発明による株、または本発明による方法を用いて得られた株の、弱酸の存在に対する適応化なしでの増殖によって得ることができるパン酵母である。本出願人は、前記パン酵母が適応化ありで生産される場合、ホイロ時間の減少に関する利益が増幅されることに気づいた。加えて、本発明の対象は、以下である本発明において特許請求されているパン酵母を含有するパン生地好ましくは、少なくとも15の糖、好ましくは少なくとも18の糖、より好ましくは少なくとも23の糖、より好ましくは少なくとも25の糖の存在による浸透圧の存在下、および弱有機酸タイプの、好ましくはプロピオン酸カルシウムの形態のカビ抑制剤の存在下の両方において発酵が行われる生地から選択される、前記パン生地。本発明の対象はまた、前記パン生地を用いることにより焼成されたパン製品を調製するための方法である。本発明の対象はまた、前記調製方法を用いて得ることができるパン製品である。他の特徴および利点は、本発明の例示的な実施形態を用いて、より詳細に以下に記載され、それらは単に例証として示され、限定するものではない。本発明において、用語浸透圧耐性パン酵母は、以下の性質の少なくとも1つを有する酵母を意味するものである35ユニット未満、好ましくは30ユニット未満、さらにより好ましくは20ユニット未満のインベルターゼ活性であって、インベルターゼユニットは、酵母の原形質分離なしに、30°C、47のpHで、1mgの酵母乾物あたり5分間での1マイクロモルの還元糖、すなわち12マイクロモルの転化糖の生成として定義されるJournalofInstituteofBrewingLXV巻、1号、1959年12月に記載され、特許EP1559322においてA5、A5、A6、およびA6として定義されている、BurrowsとHarrisonの発酵測定装置を用いた上記試験の少なくとも1つに合格する適応化されたI4341株と比較し、かつ常に、パン生地において04プロピオン酸カルシウムおよび糖高含有量の存在下における、以下のパン製造試験の少なくとも1つに合格し、前記試験は、本発明において、NT15、NT18、NT23、NT25と呼ばれるそれらは、ノータイム法、すなわち、生地の激しい混練と分割の間に事実上、一次発酵がなく、得られた生地片が35°Cから40°Cの間で型の中で発酵する、直接的方法におけるホイロ時間の測定に対応する。そのような方法において必須の発酵である、後の方の発酵は、ホイロと呼ばれる。ホイロ時間は、パン生地が型において所定の高さに対応するに達するのに必要とされる時間として定義される。好ましくは、本発明による浸透圧耐性酵母は、上記の試験に定義されている性質の少なくとも2つを有する。本発明において、語句例えばプロピオン酸カルシウムの形態で存在する、弱有機酸に対する酵母の内因性抵抗性は、例えば、適応化によって誘発されないし、下記で教示されているような、酵母が由来する株の雑種形成または変異によること以外に前記酵母の遺伝子改変後にも獲得されない抵抗性を意味するものとする。本発明において、用語工業用株は、実験用株とは違って、必ずしも一倍体または二倍体ではないが、その倍数性はより複合である場合が多い株を意味するものとする。本発明において、株の用語Tyプロファイルは、トランスポゾンの移動に起因する遺伝子のscarに対応する標的配列に方向づけられたプライマーを用いるPCRによって得られる任意のプロファイルを意味するものとする。これらの配列の約100個のコピーがサッカロマイセスセレビシエゲノム内に、より具体的には、tRNAをコードする遺伝子に近接した配列内に存在する。Tyエレメントのゲノム上での数および分布は、株によって異なり、株間のかなりの多型を示すことを可能にしている。この技術は、飼料のためのプロバイオティクス酵母の同定として標準DINCENTS15790に記載されている。本発明において、語句量的形質座位マッピングは、より容易に同定可能な座位、マーカーに関連づけられた量的形質のバリエーションに関与する座位を位置づけることを可能にする遺伝子マップの構築からなる技術を意味するものとする。本発明の関連において、選択試験において言及される全てのパーセンテージは、他に記載がない限り、当業者によく知られているベーカーズパーセンテージとして示される。これらのパーセンテージは、100を表す小麦粉の重量に対して存在する材料の重量パーセンテージを表す。雑種の調製本発明の対象である、I4312およびI4313雑種株は、浸透圧耐性であり、およびまたは浸透圧耐性であり、かつカビ抑制剤として用いられる弱有機酸もしくはその塩の存在に対してあまり感受性が高くないとして選択された本出願人の内部コレクションの株のお互いとの系統的交雑によって作製される。雑種形成プログラムは、DBurke、DDawson、およびTStearnsによるマニュアルMethodsinYeastGeneticsAColdSpringHarborLaboratoryCourseManual2000Edition、ColdSpringHarborLaboratoryPressのTechniquesandProtocols21~23章に記載されたものなどの通常の技術に従って実施される。実施例1の雑種からの本発明による酵母の調製本発明によるパン酵母を生産するために、実施例1で得られた雑種株を、フラスコ内または発酵槽内の、公知であるが、弱酸を含まない培地での培養に置く。フラスコ内において、DBurke、DDawson、およびTStearnsによるマニュアルMethodsinYeastGeneticsAColdSpringHarborLaboratoryCourseManual2000Edition、ColdSpringHarborLaboratoryPressの培地について当てられた付録Aに記載されているようなYPD培地を用いてもよい。発酵槽内において、通常、培養条件は、酵母株の代謝が本質的に呼吸性であるように、およびまたは本質的にエタノール産生がないように設定される。用語本質的には、これらの条件が培養の全期間にわたって確認されるが、時々、これらの条件が、流加回分様式において、例えば、培養期間の14~13の間の期間に相当する培養の最初の時間の間で、特に、流加回分様式における培養の最初の5時間、確認されない可能性があることを意味する。語句酵母株の代謝は本質的に呼吸性であるは、培養の全期間にわたって、炭素が酸化され、発酵せず、炭素の一部が一過性に発酵する可能性があることを意味する。語句本質的にエタノール産生がないは、培養の終了時点におけるエタノール濃度が1未満、好ましくは01未満、より優先的には001未満、より優先的には0001未満であることを意味する。培養条件が、酵母の代謝が本質的に呼吸性であるように、およびまたは本質的にエタノール産生がないように設定されるために、所定の酵母株の培養についてのパラメータを調整する方法を当業者は知っている。本発明による酵母株は、好気条件下の培地の存在中に置かれる。好ましくは、本発明による酵母株は、酵母の生産に適した発酵槽内の培地の存在中に置かれる。発酵槽の容積は、2、3ミリリットルから数立方メートルまでの範囲であり得る。発酵槽は、後に、リアクターとも呼ばれる。発酵槽は、好ましくは、好気条件下での培養に適している。酵母株は、好ましくは、流加回分様式およびまたは連続様式での培養に関連した培地の存在中に置かれる。語句流加回分様式での培養または流加培養または流加回分様式は、本明細書では、徐々に培地を供給されるが、培地体積が取り除かれない発酵槽内での培養を意味する。そのような方法において、培養体積は、発酵槽内で変動する。流加回分様式での培養における供給流速は、一定または可変である。流加培養の例は、参考書YeastTechnology、第2版、1991、GReedおよびTWNagodawithana、VanNostrandReinhold出版、ISBN0442318928に記載された条件下で実施される培養である。培地は、組成物として、糖、および酵母の成長に必要とされる他の要素の混合物を含む。酵母の成長に必要とされる他の要素は以下である少なくとも1つの窒素源、少なくとも1つの硫黄源、少なくとも1つのリン源、少なくとも1つのビタミン源、およびまたは少なくとも1つのミネラル源。これらの他の要素は、酵母の成長を制限する要因を構成しないように十分な量で供給される。窒素源は、例えば、硫酸アンモニウム、水酸化アンモニウム、リン酸二アンモニウム、アンモニア、尿素、およびまたはそれらの組み合わせの形態で供給される。硫黄源は、例えば、硫酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸、およびまたはそれらの組み合わせの形態で供給される。リン源は、例えば、リン酸、リン酸カリウム、リン酸二アンモニウム、リン酸一アンモニウム、およびまたはそれらの組み合わせの形態で供給される。ビタミン源は、例えば、糖蜜、酵母加水分解物、純粋なビタミンの溶液もしくは純粋なビタミン混合物の溶液、およびまたはそれらの組み合わせの形態で供給される。ビタミン源は、参照マニュアルに推奨されている量と少なくとも等しい量での全てのビタミンを酵母に供給する。いくつかのビタミン源は組み合わせることができる。ミネラル源は、例えば、糖蜜、ミネラル塩の混合物、およびまたはそれらの組み合わせの形態で供給される。ミネラル源は、参照マニュアルに推奨されている量と少なくとも等しい量でのマクロ元素および微量元素の全てを酵母に供給する。いくつかのミネラル源は組み合わせることができる。1つのおよび同一の物質が、いくつかの異なる要素を供給することができる。パン酵母の発酵槽内生産のための条件は、2003年3月10日のReferenceJ6013TechniquesdelIngenieurTechniquesfortheEngineerの章ProductionofbakersyeastbybiotechnologyにALoiezによって詳細に説明されている。本発明による雑種の同じ培地が、それらが比較されるであろうI4341参照株について用いられるが、同時に、前記参照株に関して、特許US4318991もしくはUS4346115に記載された技術による、またはこれらの2つの文献の組み合わされた教示による追加の適応化工程を行う。パン酵母を調製するための方法は、以下にある一連の工程のうちの少なくとも最初の2工程を含む半好気条件下で、その後、好気条件下で純粋な株を増殖させる工程、このようにして生産された酵母を、14から25までの乾物を含有する液状クリーム酵母、またはクリーム酵母が浸透性産物と混合される場合にはそれ以上の乾物を含有する液状クリーム酵母を提供するように、その培地から遠心分離によって分離する工程、このようにして得られた液状クリーム酵母を、好ましくは減圧下の回転式フィルターで濾過し、26から35までの乾物を含有する脱水された新鮮な酵母を提供する工程、このようにして得られた前記酵母を、その酵母を乾燥させることが意図されている場合には、新鮮な酵母ケーキの形態で、または約30の乾物を含有する粉砕された新鮮な酵母の形態で、あるいは、粒子、好ましくは顆粒の形態であっても、混合する工程、押し出しによって得られた酵母粒子の、控えめに、例えば流動化による、熱風の流れの中で乾燥させる工程、市場に出す前に包装する工程。本発明による非適応化酵母と適応化対照株との有効性の比較試験の提示311発酵測定装置試験試験は、JournalofInstituteofBrewing、LXV巻、1号、1959年12月に記載されたBurrowsとHarrisonの発酵測定装置を用いて実施され、以下のように定義される試験A5酵母懸濁液は以下のように調製される1200mgの試験される酵母の乾物2108glのNaClおよび16glの2SO4を含有する5mlの溶液3蒸留水で体積を20mlにする。上記の懸濁液の15mlを、30°Cの温度で15分間、平衡させる。あらかじめ30°Cで一晩平衡化した20gの小麦粉と4gのショ糖の混合物を、この懸濁液に加える。混合物全体を、35秒間、ホモジナイズする。形成された生地を、30°Cに置かれた密閉容器内でインキュベートする。ガス放出を、120分間の全時間にわたって記録する。試験A5以下を除いて、A5と同一のプロトコール116のプロピオン酸カルシウムでの500μlの溶液を、35秒間の混合段階の直前に、小麦粉糖混合物の上に加える。試験A5以下を除いて、A5と同一のプロトコール116のプロピオン酸カルシウムでの1mlの溶液を、35秒間の混合段階の直前に、小麦粉糖混合物の上に加える。試験A6以下を除いて、PS4gと同一のプロトコール1酵母懸濁液を、400mgの乾物で調製し、そのことにより、試験に用いられる酵母乾物の量を300mgにすることができる。2小麦粉糖混合物は、25gの小麦粉と65gのショ糖で構成される。試験A51およびA51新鮮な酵母について酵母懸濁液は以下のように調製される1400mgの試験される酵母の乾物2新鮮な酵母によって供給される水を考慮しながら、68mlの水の総体積に達するのに必要とされる体積の蒸留水と混合する。330°Cで22分間、平衡させる。4736gkgのNaClを含有する45mlの溶液を加え、ホモジナイズする。20gの小麦粉および3gのショ糖を上記懸濁液に加える。全体を35秒間、混合する。ガス放出を、120分間の全時間にわたって記録する。測定を、プロトコールの始まりから36分後に開始する。このプロトコールは、プロピオン酸カルシウムの存在を含む変形として存する。この場合、酵母懸濁液の調製の工程4において、736gkgのNaClを含有する溶液はまた、174gkgのプロピオン酸カルシウムを含有する。乾燥酵母について20gの小麦粉、3gのショ糖、および400mgの試験される酵母の乾物を混合する。30°Cで12分間、平衡させる。68mlの蒸留水、および736gkgのNaClを含有する45mlの溶液を加え、35秒間、ホモジナイズする。蒸留水の添加から36分後、1回目と同じ2回目のホモジナイゼーションを行う。ガス放出を、120分間の全時間にわたって記録する。測定を、プロトコールの始まりから60分後に開始する。試験A61およびA61新鮮な酵母について酵母懸濁液は以下のように調製される1700mgの試験される酵母の乾物2新鮮な酵母によって供給される水を考慮しながら、75mlの水の総体積に達するのに必要とされる体積の蒸留水と混合する。330°Cで22分間、平衡させる。4736gkgのNaClを含有する575mlの溶液を加え、ホモジナイズする。25gの小麦粉および65gのショ糖を上記懸濁液に加える。全体を35秒間、混合する。ガス放出を、120分間の全時間にわたって記録する。測定を、プロトコールの始まりから36分後に開始する。このプロトコールは、プロピオン酸カルシウムの存在を含む変形として存する。この場合、酵母懸濁液の調製の工程4において、736gkgのNaClを含有する溶液はまた、174gkgのプロピオン酸カルシウムを含有する。乾燥酵母について25gの小麦粉、65gのショ糖、および700mgの試験される酵母の乾物を混合する。30°Cで12分間、平衡させる。75mlの蒸留水、および736gkgのNaClを含有する575mlの溶液を加え、35秒間、ホモジナイズする。蒸留水の添加から36分後、1回目と同じ2回目のホモジナイゼーションを行う。ガス放出を、120分間の全時間にわたって記録する。測定を、プロトコールの始まりから60分後に開始する。312製パン試験、4つのレシピを試験する15重量のショ糖および04重量のプロピオン酸カルシウムを含有するレシピPT118重量のショ糖および04重量のプロピオン酸カルシウムを含有するレシピPT223重量のショ糖および04重量のプロピオン酸カルシウムを含有するレシピPT325重量のショ糖および04重量のプロピオン酸カルシウムを含有するレシピPT4。試験1~4において、一方では、評価される株について得られた乾燥酵母と、他方では、対照株Cについて得られた乾燥酵母との間のホイロ時間の差を、所定の製パン方法において、所定のレシピを用いて、測定する。有効性は、試験される株と対照株とのパーセンテージ差として測定される。マイナスの差は、対照株のものより高い有効性に該当する。試験に用いられ、ベーカーズパーセンテージで表されたレシピは、以下の表に示されている。この表はまた、用いられる様々なプロトコールの詳細を含む。手順の詳細試験PT1~PT4における上記の様々なレシピに適用される試験プロトコールは以下である1様々な材料を計り分ける。2周囲温度および小麦粉の温度を測定する。3レシピ1と4について27°C05°C、レシピ2について28°C、およびレシピ3について29°Cでの生地温度が得られるように水の温度を調整する。4HobartA200混練機のMacDuffyボウル内に材料を入れ、そのジャケットは、225°Cまたは235°Cまたは245°Cの水であらかじめ温度調節されている。5乾燥材料を第1速で1分間、混合する。6混練の流れは、用いられるレシピによって異なるレシピ1および4油脂を乾燥予備混合後に混ぜ込む注水するブレンドを、第1速で5分間、行う生じた生成物を5分間、放置する混練を、第2速で4分間、行うレシピ2注水を乾燥予備混合後に行うブレンドを、第1速で1分間、行う生じた生成物を、油脂の添加のために1分間、放置するブレンドを、第1速で1分間、行う混練を、第2速で4分間、行うレシピ3注水を乾燥予備混合後に行うブレンドを、第1速で1分間、行う生じた生成物を、油脂の添加のために1分間、放置するブレンドを、第1速で1分間、行う混練を、第2速で5分30秒間、行う。7混練の終了時点で得られた生地の温度を確認する。823°Cで10分間または15分間、バルク発酵9320gの1片に分割する。10ゆるく丸め、カバーリングする。1110分間または30分間、放置する。12生地を成形する。13320gの生地片を型に入れる。1435°Cで90相対湿度のStericultインキュベーター内におけるホイロ時間を決定する。ホイロ時間は、インキュベーター内の型の設置から、生地が型において85mmの高さに達する瞬間の間に経過した時間である。15Reedトレーオーブン内、190°Cで21分間、焼成する。結果結論本発明による非適応化酵母は、適応化対照酵母と比較して実質的に同一に、またはさらにより良く挙動し、番号I4341として寄託された、本出願人の内部コレクションで入手可能な最良の浸透圧耐性株の1つと弱酸に対してあまり感受性が高くない商業用株との交雑によって生産される。工業用株を雑種形成することにより2つの親の既存の利点を蓄積し、特に、その上、それらの2つの親のガス放出値を15~25、上回ることは、全く予測できなかったため、これらの結果は驚くべきことである。したがって、本発明は、より低コストでパン酵母を生産する能力があり、同時に、非常に甘いパン生地において、かつプロピオン酸カルシウムなどのカビ抑制剤の存在下で、有効である雑種を提供する。I4409およびI4410変異体の調製I4341株を、紫外線照射への曝露による変異誘発に供した。変異体集団を、フラスコ内での生産後、試験A5およびA5において評価した。I4409株およびI4410株をこの集団から最初に選択した。実施例4の変異体からの酵母の調製対照酵母との有効性の比較