"a組成物を基準にして0.1~70重量の1つまたは複数の脂溶性活性成分;b食品用途に適するタンパク質の群から選択される、1つまたは複数の植物タンパク質;およびc1つまたは複数のダイズ可溶性多糖類を含んでなる組成物であって、前記タンパク質量と前記多糖類量の合計が、乾燥物質中の前記組成物を基準にして10~85重量に相当し、タンパク質と多糖類との重量比が1:bのように選択されるが、ただしbは0.5~15を含んでなる、組成物。前記脂溶性活性成分1つまたは複数の化合物が、ビタミンA、D、E、K、およびその誘導体;多価不飽和脂肪酸;親油性健康成分;カロテノイド;および着香料または香気物質ならびにそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項1に記載の組成物。前記脂溶性活性成分1つまたは複数の化合物が、カロテノイド、特にβ-カロテン、リコペン、ルテイン、ビキシン、アスタキサンチン、アポカロテナール、β-アポ8’-カロテナール、β-アポ-12’-カロテナール、カンタキサンチン、クリプトキサンチン、シトラナキサンチンおよび/またはゼアキサンチンであることを特徴とする、請求項1または2のいずれか一項に記載の組成物。前記親油性健康成分1つまたは複数の化合物が、レスベラトロール;センキュウ;ユビキノンubichinonesおよび/またはユビキノール1つまたは複数の成分、好ましい補酵素Q10、補酵素Q9、および/またはそれらの還元型対応するユビキノール;ゲニステインおよびα-リポ酸からなる群から選択されることを特徴とする、請求項2に記載の組成物。前記タンパク質が、ダイズタンパク質、ルピナスタンパク質、エンドウマメタンパク質、およびジャガイモタンパク質からなる群から選択される植物タンパク質1つまたは複数の化合物であることを特徴とする、請求項1~4のいずれか一項に記載の組成物。前記植物タンパク質が、ダイズまたはエンドウマメタンパク質であることを特徴とする、請求項5に記載の組成物。Iタンパク質を水に懸濁するステップと;II未溶解タンパク質をステップIの懸濁液から任意選択的に除去するステップと;III1つまたは複数のダイズ可溶性多糖類を1:0.5~1:15のタンパク質と多糖類の重量比で混合するステップと;IVpHを3~5に含まれる値に調節するステップと、V1つまたは複数の脂溶性活性成分を含んでなる有機相を複合体に添加するステップと;VI当業者に知られている従来の乳化処理によって、ステップVの混合物を均質化するステップと;VII前記エマルションを70~95°C、好ましくは80~90°Cに含まれる温度で少なくとも45分間、好ましくは少なくとも1時間加熱するステップと;VIII任意選択的に、ステップVIIのエマルションを乾燥させるステップと、を含んでなる安定乳化剤を製造する方法。請求項7に記載の方法によって得られる、植物タンパク質-ダイズ可溶性多糖類複合体。前記植物タンパク質がダイズタンパク質またはエンドウマメタンパク質である、請求項8に記載の植物タンパク質-ダイズ可溶性多糖類。食品、飲料、動物飼料、化粧品または医薬組成物の富化、強化および/または着色のための請求項1~6のいずれか一項に記載の組成物の使用。請求項1~6のいずれか一項に記載の組成物を飲料のさらなる通常成分と混合するステップを含んでなる、飲料を製造する方法。請求項11に記載の方法によって得られる得る飲料。[実施例][実施例1:ダイズタンパク質/ダイズ可溶性多糖類による安定エマルションの生成材料]タンパク質含量88乾燥ベースのダイズタンパク質は、JilinFujiProteinCo.Ltd.Soyasour4000K,酸可溶性ダイズタンパク質;ASSPから得られた。それはpH4.7前後の等電点を有した。多糖類70~80重量のダイズ可溶性多糖類SSPはFujiCo.,Ltd.から供給された。[タンパク質/ダイズ可溶性多糖類エマルションの調製]複合体の調製は、原位置で2段階で実施される。最初に、均質化前に、双方の製品ASSPおよびSSPを混合し、次にエマルションを80°Cに加熱して、生成された構造を固定する。酸可溶性ダイズタンパク質ASSPとダイズ可溶性多糖類SSPをpH3.25で混合し、3~4時間撹拌する。次に大豆油をASSP-SSPの水性混合物溶液に添加した。得られた溶液をホモジナイザーFJ200-S、ShanghaiSpecimenModelCoによって室温で1分間、10000rpmで均質化し、即座に800バールで2.5分間均質化したAH100D、ATSengineeringInc。最終的に、エマルションを80°Cで1時間加熱した。[粒度測定]各動的光散乱DLS測定では、同一pHおよびNaCl濃度で新鮮に希釈されたエマルションサンプルを使用した。測定は、マルチ-τデジタル時間相関器MalvernPCS7132と、固体レーザーCompass315M-100、CoherentInc.;出力約100mW、λ=532nmとを装着した、MalvernAutosizer4700MalvernInstruments,Worcs,UK上で実施した。測定は、25°Cにおいて90°の固定散乱角で実施した。測定時間相関関数を相関器を装着したAutomaticProgramによって分析した。粒度z-平均流体力学的径、Dhは、自動モード解析によって得られた。2バッチのサンプルを測定して、平均データを報告した。[実施例2:高塩濃度におけるエマルション安定性]ダイズタンパク質ASSPおよびダイズ可溶性多糖類SSPをpH3.25で混合した。均質化条件は、次のとおりである。タンパク質濃度5mg/ml、タンパク質と多糖類の重量比1:5、油体積分画10、800バールで2.5分の均質化、後続の加熱処理ありまたはなし。4°Cで一晩保存した後、得られたエマルションのpHを5.0または6.0に調節してNaClを添加し、次にエマルションを4°Cに保って長期安定性を調査した。エマルションの小滴径分布は、動的光散乱DLSによって測定した。DLSサンプルは、同一pH価および同一塩濃度を有する新鮮に調製された水溶液で、エマルションを希釈して調製した。加熱処理後、エマルションの小滴径分布は、加熱なしのエマルションと比較して顕著に変化しない。しかし表1および表2に示されるように、それらの安定性は異なる。加熱エマルションは、塩を含有するpH5.0および6.0の媒体中で長期安定性を示す。[実施例3:異なるpHにおけるエマルションの安定性]エマルションは、pH3.25、タンパク質濃度5mg/ml、およびタンパク質と多糖類の重量比1:5、油体積分画10、800バールで2.5分の均質化、80°Cで1時間の加熱ありまたはなしで調製した。次にエマルションのpHを異なる値に調節し、エマルションを4°Cで保存して安定性を調べた。熱加工を受けたエマルションでは、エマルションは140および145日間の保存後、pH2~8の範囲で均質である。しかし非加熱エマルションでは、20日間の保存後、pH7および8の媒体中でクリーミングが出現し;後に、クリーミングはまた、pH2およびpH6の媒体中の非加熱エマルションでも起きた。表3は、pH2における粒度増大、およびpH5~8の増大も示し;非加熱エマルションは、保存の前後で、加熱エマルションよりもはるかに増大した。表3に示される結果は、高圧均質化の下で調製されたエマルションの安定性増大に、加熱処理が必要であることをさらに立証する。[実施例4:異なるpHにおける、ダイズタンパク質のみまたはダイズ可溶性多糖類のみで新鮮に調製された加熱エマルションの粒度]ASSP/SSP複合体エマルションと比較して、個々の酸可溶性ダイズタンパク質ASSPおよび個々のダイズ可溶性多糖類SSPで調製されたエマルションの安定性もまた調査した表4を参照されたい。エマルションは、pH3.25、タンパク質濃度5mg/mlまたは多糖類濃度25mg/ml、10の油体積分画、800バールで2.5分の均質化、80°Cで1時間加熱の条件で調製した。次にエマルションのpHを異なる値に調節して、エマルションを4°Cで保存した。新鮮ASSPエマルションでは、クリーミングは、pH範囲5~8で出現した。1週間の保存後、クリーミングは、pH3.25におけるASSPエマルション以外の全てのサンプルで出現した。この結果は、ASSP/SSP複合体エマルションが、個々のASSPおよびSSPエマルションよりも優れているという結論を支持する。[実施例5:タンパク質/多糖類錯体形成pHの均質化に対する影響]異なるpH価で均質化を実施して、エマルションの安定性に対する複合体形成の影響を調べた。均質化条件は、次のとおりである。ASSPおよびSSP溶液を所望のpHに調節し、ASSPおよびSSP溶液を同一pH、タンパク質濃度5mg/ml、タンパク質と多糖類の重量比1:5、油体積分画10で混合し、800バールで3~4分間均質化する。表5および6に示される結果は、pH範囲3~4における均質化が、安定エマルションを生成し得ることを示す。このpH範囲では、ASSPおよびSSPは静電複合体を形成し、複合体形成が、油水境界面のASSP/SSP複合体膜構造がある小滴と、水溶液中で小滴を安定化するSSPシェルを生成する上で、必須であることが示唆される。[実施例6:酵素によるエマルション中のSSPの消化]エマルションをpH3.25、タンパク質濃度5mg/ml、タンパク質と多糖類の重量比1:5、油体積分画10、800バールで2.5分の均質化、および80°Cで1時間の加熱で、実施例1のように調製した。次に、エマルション中のダイズ多糖類をペクチナーゼで加水分解した。リアルタイムDLS測定によって粒度変化をモニターするために、加水分解を25°CおよびpH5.0で実施して、加水分解速度を低下させた。DLS測定中に、元のエマルション5μLをpH5.0の水溶液3mLで希釈して調製した希釈エマルションを含有するポリスチレンキュベットに、3μLの0.5ペクチナーゼ溶液を添加した。次に最初の80分間にわたり10分毎に、さらに90分間にわたり15分毎に小滴径を測定した。示されるデータ図1は、262nmから219nmへの小滴径の低下と、安定化を明らかにする。消化前後のDh値の低下から、小滴の多糖類層は約22nmであると推定し得る。[実施例7:水溶液中のエンドウマメタンパク質溶解度]エンドウマメタンパク質CosucroSABelgiumからのPisane登録商標F9を見かけの濃度22mg/mLで水に溶解した。溶液をNaOHまたはHCl溶液でpH1~10に調節した。一晩の平衡後、溶液を5000rpmまたは7800rpmで30分間遠心分離した。上清を凍結乾燥し、次に粉末を秤量して、異なるpHにおけるエンドウマメタンパク質の溶解度を推定した。データを表7に示す。表7は、タンパク質濃度が、エンドウマメタンパク質の等電点に近いpH4および5で、約2mg/mLであることを示す。pH1~3および7~10では、5000rpmでの遠心分離後、タンパク質濃度は、7800rpmでの遠心分離後よりも約40高い。この結果は、タンパク質の大部分が分散性凝集体であることを示す。pH3.0および4.0におけるエンドウマメタンパク質の溶解度は、10000rpmでの遠心分離後、pH3.0では20mg/mL、pH4.0では23mg/mLの元の溶液を維持した酸可溶性ダイズタンパク質よりもはるかに低い。50mg/mLのエンドウマメタンパク質溶液をさらに調製し、次にpHを3.0および3.25に変化させて溶解度を調べた。表8のデータは、pH3.25では、5000rpmで30分間の遠心分離後に、約67のタンパク質凝集体が除去されたことを明らかにする。[実施例8:エンドウマメタンパク質溶液のζ-電位]5000rpmでの遠心分離前後のエンドウマメタンパク質溶液のζ-電位は、顕著に異ならない図2A。図2Bは、エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液のζ-電位を示す。エンドウマメタンパク質の0のζ-電位は、約pH4.8である。エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類は、3.0~4.8のpH範囲において反対の電荷を有し、このpH範囲では、エンドウマメタンパク質とダイズ多糖類は静電複合体を形成し得る。[実施例9:エンドウマメタンパク質溶液から遠心分離なしで調製されたエンドウマメタンパク質/ダイズ多糖類複合体エマルション]pH3.25の多糖類原液を同一pH水溶液で希釈し、0.5時間の撹拌がそれに続いた。次にpH3.25のエンドウマメタンパク質原液遠心分離なしを添加した。混合溶液中の最終タンパク質濃度は5mg/mL、タンパク質と多糖類の重量比WRは1:5であった。混合水溶液を3.5時間撹拌した後、大豆油を添加して10の体積分画にした。混合物をホモジナイザーFJ200-S、ShanghaiSpecimenModelCo.を使用して、10000rpmで1分間予備乳化し、高圧ホモジナイザーAH100D、ATSEngineeringInc.を使用して850バールで4分間即座に乳化して、80°Cで1時間の加熱処理がそれに続いた。4°Cで一晩保存後、結果として生じたエマルションを異なるpH価に調節し、NaClを添加した。デザインされたpH価およびNaCl濃度を含有するエマルションを4°Cで保存して、安定性を調べた。エマルションの動的光散乱DLS結果を表9に示す。26日間の保存後、エマルションは均質であった。さらなる保存後、0.2MのNaClを含有する媒体中のエマルションは、クリーミングを示した。塩なしのpH5および6の媒体中のエマルションは、底に少量のホエー層を示した。ホエー層は、180日間の保存後、全エマルション体積と比較して10未満である。油水界面のフィルムをより安定にするために、加熱温度を90°Cで1時間に変更した。その他の乳化条件は、上述したのと同じである。pH3.25における乳化および加熱後、エマルションをpH4、5、6に変化させてNaClを添加し、安定性を調べた。pH範囲3.25~6における94日間の保存後、エマルションは外観が均質であり、小滴径は350nmよりも小さかった表10。塩媒体中で94日間保存されたエマルションでは、クリーミングが出現した。この結果は、エマルションが、無塩飲料で用し得るpH範囲3.25~6で安定していることを実証する。以下の試験では、エマルションを90°Cで1時間加熱した。pH3.25での乳化に加えて、乳化はまた、pH3.0、3.5、3.75、および4.0.でも実施した。pH範囲3.5~4.0で生成された得られたエマルションは、このpH範囲におけるエンドウマメタンパク質の溶解度低下のために不安定であった。pH3.0で生成されたエマルションは、pH3.25ほど安定していない。[実施例10:pH3.25で遠心分離されたエンドウマメタンパク質溶液から調製されたエンドウマメタンパク質/ダイズ多糖類複合体エマルション]次に塩媒体中で安定したエマルションを生成するために、pH3.25で遠心分離して、分解できない凝集体を除去したタンパク質溶液から、エマルションを生成する。水溶液中の最終タンパク質濃度はおよそ4mg/mLであり、多糖類は25mg/mLであった。その他の条件は、上と同じである。結果として生じるエマルションの小滴径を表11に示す。エマルションは、0.2MのNaClありまたはなしで、pH5および6における87日間の保存後に均質であり;小滴径Dhは異なる媒体中での保存後に顕著に変化しない。[実施例11:pH6.8で遠心分離されたエンドウマメタンパク質溶液から調製されたエンドウマメタンパク質/ダイズ多糖類複合体エマルション]エンドウマメタンパク質の利用率を増大させ、また塩媒体中で安定エマルションを得るために、遠心分離pHを変更した。元のエンドウマメタンパク質溶液はpH6.8であり、元のダイズ多糖類溶液はpH5.3である。タンパク質溶液はpH6.8で遠心分離され、このpHではタンパク質利用率は約73である。次にタンパク質溶液をpH調節なしでpH5.3のダイズ多糖類溶液と混合し、またはpH調節ありでそれらをpH7.0で混合した。タンパク質/多糖類混合物は、pH3.75にさらに調節した。表12は、pH3.75では沈殿がないことを示し、多糖類が、タンパク質を沈殿から保護し得ることを示唆する。pH7.0で混合し、次にpH3.75に変更した混合物は、より小さい粒度とより大きな強度を有し、タンパク質と多糖類間のより良い錯体形成を示唆する。pH5.3で混合すると、タンパク質凝集体は、タンパク質の多糖類との結合を阻害し得る。表12の混合物を使用して、pH3.25でエマルションを生成し;小滴径は、表13に示される。pH7.0で混合されたエンドウマメタンパク質/ダイズ多糖類複合体溶液は、より小さな小滴を生じたので、以下の試験において、以下の条件を採用してエマルションを生成した。pH6.8のエンドウマメタンパク質溶液を5000rpmで30分間遠心分離して、結果として生じる上清のpHおよびダイズ多糖類溶液のpHをそれぞれpH7.0に調節し、pH7.0でのタンパク質と多糖類溶液の混合がそれに続き、次に混合物を乳化pHに変更した。異なる重量比WRのエンドウマメタンパク質とダイズ多糖類複合体溶液をさらに調査した。表14のデータは、錯体形成が、個々のタンパク質と個々の多糖類の凝集体を破壊して、より小さい複合体粒子を形成し得ることをさらに支持する。[実施例12]pH6.8で遠心分離されたエンドウマメタンパク質溶液から調製されたエンドウマメタンパク質/ダイズ多糖類複合体エマルション。エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液の双方を混合前にpH7.0に調節した。以下の試験では、エマルションの生成手順は次のとおりである。エンドウマメタンパク質水溶液pH6.8を5000rpmで30分間遠心分離した。エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液をそれぞれpH7.0に調節し、次に混合して2時間撹拌した。混合物を乳化pHにさらに調節した。さらに4時間撹拌後、大豆油を10体積分画に添加した。混合物をホモジナイザーを使用して、10000rpmで1分間予備乳化し、高圧ホモジナイザーを使用して800バールで3分間即座に乳化し、90°Cで1時間の加熱処理がそれに続いた。4°Cで一晩保存後、結果として生じたエマルションを異なるpH価に調節して、NaClを添加した。デザインされたpH価およびNaCl濃度を含有するエマルションを4°Cで保存して、安定性を調べた。[1乳化pHの影響]pH範囲2.5~7で複合体エマルションを生成した。DLS結果表15は、pH範囲3.5~4.25で生成されたエマルションが、pH5~6の0.2MのNaCl添加媒体中で安定であることを示し;エマルションは保存後均質であった。pH範囲3.5~4.25では、図2で示されるように、タンパク質と多糖類の間の静電気引力はより強力であり、それは錯体形成に有利である。以下の試験では、乳化pHとしてpH3.75を使用した。[2エンドウマメタンパク質とダイズ多糖類の重量比WRの影響]タンパク質濃度を5mg/mLに固定して、多糖類濃度を2.5~30mg/mLに変更し、すなわちWRを2:1から1:6に変更した。表16は、WRが1:2~1:6の範囲内である場合に、小滴径が環境によって顕著に影響を受けないことを示し、油小滴が十分な多糖類によって被覆されていることが示唆される。WR1:4および1:5を選択して、さらに試験した。[3高圧均質化HPHの影響]均質化圧力を800から1200バールに変更した。表17のデータは、圧力が、エマルションの小滴径および安定性に対して、顕著な影響を有しないことを実証する。以下の試験では、HPHを条件を800バールで3分間に固定した。[4加熱処理の影響]タンパク質濃度5mg/mLのWR1:4の複合体から、pH3.75、800バールで3分間で生成されたエマルションは、2つの部分に分割された。一方を90°Cで1時間加熱し、他方は加熱しなかった。次にエマルションをpH2から8に変更し、0.2MのNaClを添加した。表18のデータは、加熱エマルションが、pHおよび塩濃度の変更に対して、安定であることを示唆する。加熱はタンパク質変性を誘発し、エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類から構成される、不可逆性の油水界面膜を形成し得る。異なる培地中での保存中に、非加熱エマルションは、塩を含有する全ての媒体中でクリーミングを示し、塩を含まないpH7および8の媒体中でもクリ-ミングした。それとは全く逆に、加熱エマルションは、塩ありまたはなしの全ての媒体中で均質である。表18はまた、非加熱エマルションが、pH範囲3~5で安定で、保存後にエマルションが均質であり、小滴径が変化しないことも示す。この結果は、非加熱エマルションが熱感受性親油性生物活性化合物をカプセル化し得て、エマルションを無塩飲料で使用し得ることを示唆する。[実施例13]エンドウマメタンパク質溶液から遠心分離なしで調製されたエンドウマメタンパク質/ダイズ多糖類複合体エマルション。エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液の双方を混合前にpH7.0に調節した。[1エンドウマメタンパク質溶液から遠心分離なしで調製されたエマルション。]エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液をそれぞれpH7.0に調節し、次に混合して2時間撹拌した。タンパク質濃度は5mg/mLであり、WRは1:4であった。混合物を乳化pHにさらに調節した。さらに4時間撹拌後、大豆油を10体積分画に添加した。混合物をホモジナイザーを使用して、10000rpmで1分間予備乳化し、高圧ホモジナイザーを使用して800バールで4分間即座に乳化し、90°Cで1時間の加熱処理がそれに続いた。4°Cで一晩保存後、結果として生じたエマルションを異なるpH価に調節して、NaClを添加した。デザインされたpH価およびNaCl濃度を含有するエマルションを4°Cで保存して、安定性を調べた表19。異なる媒体中でpH3.5および3.75で生成されたエマルションの安定性をさらに調べた表20。表19および20のデータは、非遠心分離エンドウマメタンパク質溶液から調製されたエマルションもまた、pHおよび塩濃度変化に対して安定であることを示す。[220および30の油体積分画で調製されたエマルション。]エンドウマメタンパク質の遠心分離なし溶液およびダイズ多糖類溶液をそれぞれpH7.0に調節し、次に混合して2時間撹拌した。タンパク質濃度は5mg/mLであり、WRは1:4であった。混合物をpH3.5にさらに調節し、次に大豆油を20および30の体積分画に添加した。混合物を800バールで4分間乳化し、90°Cで1時間の加熱処理がそれに続いた。表21のデータは、小滴径が、含油量と共に増大し、含油量の増大に伴ってエマルション安定性が低下することを示唆する。[実施例14:個々のエンドウマメタンパク質の乳化能力および安定性]濃度5mg/mLの個々のエンドウマメタンパク質溶液をpH3、4、5、6、および7に調節し、乳化がそれに続いた。pH4、5、および6で生成されたエマルションは、乳化直後にクリーミングを示した。pH3および7で生成されたエマルションは、それぞれ小滴径が、加熱前に290および358nmであり、加熱後に273および398nmである。pH3および7で生成された加熱および非加熱エマルションをpH2から8に変更して、NaClを添加した。DLS結果は、新鮮調製サンプルで急速に小滴径が増大しデータ示さず;pH3.0で生成されたエマルション以外の全てのサンプルで、pH変更および塩を追加することなく、クリーミングが1週間以内に出現したことを示した。上の結果は、エンドウマメタンパク質/ダイズ多糖類複合体エマルションが、個々のエンドウマメタンパク質および個々のダイズ多糖類のエマルションよりも優れているという結論を支持する。[実施例15:複合体エマルション小滴内へのβ-カロテンのカプセル封入]β-カロテンを濃度1mg/mLで大豆油に添加した。油相を窒素雰囲気下、70°Cで2時間加熱して、β-カロテンを溶解した。エマルションをpH3.75、800バールで4分間、油体積分画10、エンドウマメタンパク質5mg/mL、および多糖類水相20mg/mLで調製した。乳化後、β-カロテンを小滴内にカプセル化し;β-カロテンはエマルション中で0.1mg/mLであった。結果として生じるエマルションを異なるpHに調節して、安定性を調べた。全てのエマルションは、異なるpHでの11日間の保存後に外観が均質であったが、表22に示されるDLS結果は、小滴径が顕著に変化しないpH範囲3、4、および5において、カプセル化したエマルションが安定であることを示唆する。カプセル化β-カロテンの安定性をさらに実証するために、β-カロテンエマルションの可視スペクトルをFeCl3添加の前後に測定した図3を参照されたい。この実験のためには、カプセル化材料をFeCl3と共にインキュベートした。5μLのβ-カロテンエマルションと3mlの水を混合し、それに20μLのFeCl3を10mg/mlの濃度で添加して、エマルションを調製した。最終β-カロテン濃度は、1.67×10-3mg/mLであった。測定用ブランク溶液は、同一成分を同一濃度で含有するが、β-カロテンを含まない。この実験は、FeCl3の添加後にβ-カロテンエマルションに特徴的な吸収帯が変化しないことを示し、装入されたβ-カロテンがFeCl3と反応し得ないことを実証し、したがってエマルションが保存中にβ-カロテンを酸化から保護し得ることが確認される。さらにβ-カロテンエマルションの活性を測定するために、ペクチナーゼおよびトリプシンをそれぞれ使用して、ダイズ多糖類およびエンドウマメタンパク質の消化によってβ-カロテンを遊離させた。工程は次のとおりである。5μLのβ-カロテンエマルションを2.6mLのpH8.2トリス緩衝液20mMに添加し、トリプシンをトリス緩衝液にトリプシン濃度2mg/mLで溶解して調製した、400μLのトリプシン溶液を添加した。混合物中のβ-カロテン濃度は、1.67×10-3mg/mLであった。可視スペクトル測定後、20μLの10mg/mLFeCl3を混合物に添加した。これらの結果図4は、FeCl3存在下で、β-カロテンに特徴的な吸収バンドが変化しないことを示す。次に混合物をpH5.0に調節し、40μLのペクチナーゼ溶液および20μLの10mg/mLFeCl3を混合物に添加した。次に可視スペクトルは、β-カロテンに特徴的な吸収バンドが消滅したことを示し、遊離されたβ-カロテンが、FeCl3と反応し得ることが実証される。スペクトル測定中に、ブランク溶液は、同一成分を同一濃度で含有するが、β-カロテンを含まない。対照実験は、β-カロテンエマルション中において、トリプシンまたはペクチナーゼのみを添加した場合に、FeCl3存在下で、β-カロテンの徴特的な吸収バンドが変化しないことを確認した。[実施例16:複合体エマルション小滴内へのビタミンEのカプセル封入]最初に、純粋ビタミンEを油相として使用して、エマルションを生成した。エマルションをpH3.25、800バールで3分間、油体積分画10、エンドウマメタンパク質5mg/mL、および多糖類水相20mg/mLで調製した。エマルションを90°Cで1時間加熱した。表23に示されるDLS結果は、エマルションが塩媒体中で安定していないことを示す。ビタミンEの粘度を考慮して、油相を40のビタミンEと60の大豆油の混合物に変更した。その他の条件は上と同一である。エマルションは、pH3.75で生成された。表24中のデータは、小滴径がpHおよび塩濃度の変化に対して感受性でないことを示し、エマルションがこれらの媒体中で安定であることが暗示される。[実施例17:ダイズタンパク質/ダイズ多糖類エマルションの安定性に対するダイズタンパク質とダイズ多糖類の重量比WRの影響]表25は、異なる重量比WRのダイズタンパク質と多糖類から調製された、ダイズタンパク質/ダイズ多糖類エマルションを示す。表24のデータは、WR1:2~1:6の複合体から調製されたエマルションが、pHおよび塩濃度の変化、ならびに長期保存に対して安定であることを明らかにする。[実施例18]エンドウマメタンパク質/ダイズ多糖類エマルションの安定性に対するエンドウマメタンパク質とダイズ多糖類の重量比WRの影響。エンドウマメタンパク質溶液は、遠心分離なしで使用した。エンドウマメタンパク質およびダイズ多糖類溶液をそれぞれpH7.0に調節し、次に混合して2時間撹拌した。タンパク質濃度は5mg/mLであり、WRは1:1から1:6に変更した。混合物を10の油画分で、pH3.5で800バールで4分間乳化させ、90°Cで1時間の加熱処理がそれに続いた。表26のデータは、適切なWR値が1:2~1:6の範囲内であることを確認する。"