"液卵白1部に対し0.4~3部の水で希釈した卵白希釈液を、pH9~12、55~90°Cの条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程とを含む、卵白加水分解物の製造方法。前処理した卵白希釈液をpH6~8に調整した後、加水分解処理する請求項1記載の卵白加水分解物の製造方法。前処理工程の加熱温度が60~80°Cである請求項1または2に記載の卵白加水分解物の製造方法。卵白加水分解物が可溶性卵白加水分解物である請求項1~3のいずれか1項に記載の卵白加水分解物の製造方法。分解度が5~40、かつ、平均分子量が200~1500であり、下記の手順で測定される硫化水素量が2ppm以下である卵白加水分解物。手順:1.前記卵白加水分解物3gを500mLの三角フラスコに入れ、97gの精製水を加えて溶解し、80°Cの恒温槽中で10秒間振り混ぜる。2.ガラス管およびガス検知管を差し込んだゴム栓を前記三角フラスコに取り付け、ガラス管の下端の位置は卵白加水分解物の水溶液の液面に触れるようにする。3.前記ガス検知管にガス採取器を取り付け、ガス採取器を用いて100mLの気体を吸引し、ガス検知管の測定値を読み取り、これを硫化水素量とする。そこで、本発明は、卵白特有の硫黄臭および硫化水素量が低減された卵白加水分解物、およびその製造方法を提供するものである。本発明者等は、上記目的を達成すべく、使用原料及び各工程等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、卵白希釈液をアルカリ条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程とを含むことで、卵白加水分解物の硫黄臭および硫化水素量が低減されることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、1液卵白1部に対し0.4~3部の水で希釈した卵白希釈液を、pH9~12、55~90°Cの条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程とを含む、卵白加水分解物の製造方法、2前処理した卵白希釈液をpH6~8に調整した後、加水分解処理する1記載の卵白加水分解物の製造方法、3前処理工程の加熱温度が60~80°Cである1または2に記載の卵白加水分解物の製造方法、4卵白加水分解物が可溶性卵白加水分解物である1~3のいずれか1項に記載の卵白加水分解物の製造方法、5分解度が5~40、かつ、平均分子量が200~1500であり、下記の手順で測定される硫化水素量が2ppm以下である卵白加水分解物、手順:1.前記卵白加水分解物3gを500mLの三角フラスコに入れ、97gの精製水を加えて溶解し、80°Cの恒温槽中で10秒間振り混ぜる。2.ガラス管およびガス検知管を差し込んだゴム栓を前記三角フラスコに取り付け、ガラス管の下端の位置は卵白加水分解物の水溶液の液面に触れるようにする。3.前記ガス検知管にガス採取器を取り付け、ガス採取器を用いて100mLの気体を吸引し、ガス検知管の測定値を読み取り、これを硫化水素量とする。である。本発明によれば、硫黄臭および硫化水素量が低減された卵白加水分解物を提供でき、栄養価の高い卵白加水分解物を多種多様の食品に配合することが可能となることで、卵白加水分解物の更なる需要拡大が期待される。以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明においては質量を、部は質量部を意味する。また、説明の便宜上、本発明の代表的な製造方法を先に説明する。1.卵白加水分解物の製造方法本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、液卵白1部に対し0.4~3部の水で希釈した卵白希釈液を、pH9~12、55~90°Cの条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程とを含むことを特徴とする。1.1.前処理工程本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、液卵白1部に対し0.4~3部の水で希釈した卵白希釈液を、pH9~12、55~90°Cの条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程を含むことにより、卵白加水分解物の硫黄臭を低減することができる。本発明の原料として用いられる卵白としては、鶏卵等の家禽卵を割卵し卵黄を除いた生卵白は言うまでもなく、さらに生卵白を酵母、細菌、酵素により脱糖処理を施した卵白、あるいはこれらの卵白を逆浸透や限外濾過等で処理した濃縮卵白、噴霧乾燥や凍結乾燥により得られる乾燥卵白等が挙げられる。これらの中でも、褐変を防止することができる観点から、脱糖処理を施した卵白を用いることが好ましい。本発明において液卵白とは、生卵白と同等の水分含量通常88である卵白のことをいい、生卵白と同等の水分含量となるように水戻しを行った乾燥卵白、濃縮卵白等も本発明の液卵白に含まれる。脱糖された卵白は、遊離グルコースが0.4mg/mL以下であることが好ましく、0.2mg/mL以下であることがより好ましい。ここで、遊離グルコースの濃度mg/mLは、固形分濃度が12の卵白mLに含まれる遊離グルコースの質量mgを示す。遊離グルコースの濃度は、例えば、メディセーフリーダーGR-101テルモ社製、メディセーフチップMS-GC25血糖試験測定チップテルモ社製を用いて測定することができる。具体的には、メディセーフリーダーにチップを装着し、固形分濃度が12の卵白をチップにつけて遊離グルコースの濃度を測定する。また、ハイテスパーG栄研栄研化学製等の尿糖検査用試験紙を用いて判定してもよい。本発明に記載の卵白希釈液における加水量は、液卵白1部に対し、0.4~3部であり、好ましくは0.6~2.5部、より好ましくは0.8~2部である。液卵白1部に対する加水量が0.4部未満である場合、加熱時に卵白が凝固し、後述するプロテアーゼによる加水分解処理ができない場合がある。一方、液卵白1部に対する加水量が3部を超える場合、収率が低下する場合がある。また、加水分解処理後の卵白加水分解物を乾燥させる場合、作業コストが大きくなり望ましくない。上記前処理工程におけるpHは9~12であり、好ましくは9.5~11.5、より好ましくは10~11である。pHが9未満であると、本発明の硫黄臭低減効果を奏さない。一方、pHが12を超えると、加熱時に卵白が凝固し、後述するプロテアーゼによる加水分解処理ができない場合がある。また、pHが12以下の場合よりも硫黄臭が強くなる場合がある。なお、卵白加水分解物のpH調整は例えば、アルカリ性水溶液例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウムなどを用いて行うことができる。前処理工程における加熱温度は55~90°Cであり、好ましくは60~85°C、より好ましくは65~75°Cである。加熱温度が55°C未満であると、本発明の硫黄臭低減効果を奏さない。一方、加熱温度が90°Cを超えると、加熱時に卵白が凝固し、後述するプロテアーゼによる加水分解処理ができない場合がある。また、加熱温度が90°C以下の場合よりも硫黄臭が強くなる場合がある。処理工程における加熱時間は、卵白が適度に変性する条件であれば特に限定するものではないが、3~60分の範囲で適宜選択すればよい。1.2.プロテアーゼにより加水分解処理する工程本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、上記前処理工程の後に、プロテアーゼにより加水分解処理する工程を含むことにより、卵白加水分解物の硫黄臭を低減することができる。本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、上記前処理した卵白希釈液をpH6~8に調整した後、プロテアーゼにより加水分解処理することにより、卵白加水分解物の硫黄臭低減効果を高めることができるため好ましい。なお、卵白加水分解物のpHの調整は例えば、酸性水溶液例えば塩酸、リン酸を用いて行うことができる。加水分解に用いるプロテアーゼは、特に限定するものではないが、例えば、ペプシン、キモトリプシン、トリプシン、パンクレアチンなどの動物由来プロテアーゼ、パパイン、ブロメライン、フィシンなどの植物由来プロテアーゼ、微生物乳酸菌、枯草菌、放線菌、カビ、酵母など由来のエンドプロテアーゼ、エキソプロテアーゼならびにこれらの粗精製物および菌体破砕物等が挙げられ、これらの1種または2種以上を組合せて用いることができる。前処理した卵白希釈液のpHを6~8に調整した後、加水分解処理する場合、これらのプロテアーゼのうち、中性プロテアーゼを使用して卵白を加水分解すると、反応が効率よく進むため、本発明に好適である。中性プロテアーゼとしては、バチルス属菌起源の中性プロテアーゼ、アスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼを用いればよい。バチルス属菌起源の中性プロテアーゼの市販品としては、例えば、商品名:プロテアーゼSアマノ起源:Bacillusstearothermophilus、天野エンザイム社製、商品名:プロテアーゼNアマノG起源:Bacillussubtilis、天野エンザイム社製などが挙げられ、アスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼの市販品としては、例えば、商品名:プロテアーゼAアマノG起源:Aspergillusoryzae、天野エンザイム社製、商品名:スミチームFP起源:Aspergillusoryzae、新日本化学工業社製、商品名:デナチームAP起源:Aspergillusoryzae、ナガセケムテックス社製等が挙げられる。プロテアーゼにより蛋白質を加水分解する方法としては、例えば、卵白を中性プロテアーゼで加水分解する場合を例に挙げると、前処理した卵白希釈液のpHを6~8に調整し、この卵白に中性プロテアーゼを添加し、ゆっくりと撹拌しながら、35~60°C、好ましくは40~55°Cにて5分~24時間保持する。次に、この液を加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、本発明の卵白加水分解物を得ることができる。また、得られた卵白加水分解物をろ過処理し不溶物を除去することで可溶性卵白加水分解物が得られる。可溶性卵白加水分解物は使用用途の幅が広がるため好ましい。さらに必要に応じてスプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理を施しても良い。なお、温度条件および加熱時間は、使用するプロテアーゼの種類および組合せに応じて適宜調整するのが好ましい。2.卵白加水分解物上述した製造方法で得られる卵白加水分解物は、分解度が5~40、かつ、平均分子量が200~1500であり、後述する手順で測定される硫化水素量が2ppm以下である。2.1.分解度本発明において、卵白加水分解物の分解度は、ホルモル滴定法にて測定された値である。すなわち、まず、卵白加水分解物をセミミクロケルダール法にて分析し、卵白加水分解物中の全窒素含量を求める。さらに、卵白加水分解物をホルモル滴定にて分析し、卵白加水分解物中のアミノ態窒素含量を求める。これらの値から、アミノ態窒素含量を全窒素含量で除することにより、分解度を算出する。本発明に係る卵白加水分解物は、分解度が5~40であり、好ましくは7~20、より好ましくは9~15である。卵白加水分解物の分解度が前記値より高いと、得られた卵白加水分解物を水溶液にした際、沈殿物や濁りが発生しやすくなるため好ましくない。また、卵白加水分解物の分解度が前記値よりも低いと、アミノ酸由来の苦み、旨味が強くなるため好ましくない。2.2.平均分子量本発明において、卵白加水分解物の平均分子量は、以下のTNBS2,4,6-トリニトロベンゼンスルホン酸法により測定された値である。すなわち、亜硝酸ナトリウム126mgを精密に量り、精製水に溶かしたあと、精密に量った2,4,6-トリニトロベンゼンスルホン酸ナトリウム二水和物100mgを加え、正確に200mLとし、TNBS試薬とする。0.4gの卵白加水分解物本品を精密に量り、精製水に溶かし、正確に100mLとし、この溶液2mLを正確に量り、精製水を加えて正確に100mLとした溶液を試料溶液とする。あらかじめ105°Cで3時間乾燥させたL-ロイシン0.656gを精密に量り、精製水に溶かし、正確に500mLとし、この溶液1mL、2mL、3mL並びに4mLを正確に量り、それぞれに精製水を加えて正確に100mLとした溶液を標準溶液とする。次に、試験管に精製水対照、前記試料溶液および標準溶液を0.5mLずつ量りとり、0.1mol/Lホウ酸緩衝液を2mLそれぞれに加える。さらに前記TNBS試薬をそれぞれに加えて撹拌混合し、37°Cの恒温水槽中で2時間静置する。その後、分光光度計で波長420nmにおける吸光度を測定し、得られた吸光度から、精製水を用いて同様に操作した対照の吸光度を差し引いた値を試料溶液の吸光度とする。同様に標準溶液の吸光度から対照の吸光度を差し引き、吸光度を縦軸に、L-ロイシンの換算した乾燥物に対する濃度μmolL-ロイシン当量/mLを横軸にとってグラフを描き、各点を結ぶ直線検量線と試料溶液の吸収度との交点から試料溶液のアミノ態窒素濃度μmolL-ロイシン当量/mLを求める。ここで求められたアミノ態窒素濃度を以下の式に代入し、試料中のアミノ態窒素含量mmolL-ロイシン当量/100gを算出する。アミノ態窒素含量=試料溶液のアミノ態窒素濃度×100×100/試料採取量g×2×10-3×100さらに、本発明の卵白加水分解物の原料として使用する卵白の総蛋白含量を求め通常約11、以下の式に代入し、卵白加水分解物の平均分子量を算出する。平均分子量=総蛋白含量/アミノ態窒素含量×1000本発明に係る卵白加水分解物は、平均分子量が200~1500であり、好ましくは400~1200、より好ましくは600~1000である。卵白加水分解物の平均分子量が前記値より高いと、卵白加水分解物の製造時に不溶物が多く収率が低下する傾向にあるため好ましくない。また、卵白加水分解物の平均分子量が前記値よりも低いと、アミノ酸由来の苦み、旨味が強くなるため好ましくない。2.3.硫化水素量本発明において、卵白加水分解物の硫化水素量は、検知管式ガス測定器を用いて測定した値である。検知管式ガス測定器についてはJISK0804で規定されており、検知管式ガス採取器と検知管からなるガス測定器をいう。具体的には、卵白加水分解物3gを500mLの三角フラスコに入れ、97gの精製水を加えて溶解し、80°Cの恒温槽中で10秒間振り混ぜる。ガラス管およびガス検知管株式会社ガステック製、気体検知管No.4LB硫化水素を差し込んだゴム栓を三角フラスコに取り付け、ガラス管の下端の位置は卵白加水分解物の水溶液の液面に触れるようにする。ガス検知管にガス採取器株式会社ガステック製、気体採取器GV-100を取り付け、ガス採取器を用いて100mLの気体を吸引し、ガス検知管の測定値を読み取り、これを硫化水素量とする。本発明に係る卵白加水分解物は、硫化水素量が2ppm以下であり、好ましくは1ppm以下、より好ましくは0.5ppm以下である。卵白加水分解物の硫化水素量が2ppmを超えると、硫黄臭を強く感じる場合がある。本発明に係る卵白加水分解物は、硫化水素量が2ppm以下であることにより、硫黄臭が低減されているため、栄養価の高い卵白加水分解物を多種多様の食品に配合することが可能である。以下、本発明について、実施例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。[実施例1]生卵白1部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を水酸化ナトリウム水溶液でpH10.5に調整した後、70°Cで30分間加熱し前処理を行った。前処理した卵白希釈液を塩酸水溶液でpH7.0に調整した後、中性プロテアーゼスミチームFP、新日本化学工業社製2000ユニットを添加し、40°Cで6時間加水分解処理を行った。次いで、90°Cで15分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、本発明の卵白加水分解物を得た。また、得られた卵白加水分解物をろ過処理することで不溶物を除去して本発明の可溶性卵白加水分解物を得た。得られた卵白加水分解物および可溶性卵白加水分解物を喫食したところ、硫黄臭が十分に低減されていた。前処理後の卵白希釈液における卵白の平均分子量は4.5万であり、前処理によって卵白は加水分解されていないことが理解できる。また、得られた可溶性卵白加水分解物の分解度は10.4、平均分子量は840、硫化水素量は0.2ppmであった。[比較例1]実施例1の可溶性卵白加水分解物の製造方法において、前処理工程を除いた以外は、実施例1と同様の方法で可溶性卵白加水分解物を得た。具体的には、生卵白1部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を塩酸水溶液でpH7.0に調整した後、中性プロテアーゼスミチームFP、新日本化学工業社製2000ユニットを添加し、40°Cで6時間加水分解処理を行った。次いで、90°Cで15分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、ろ過により不溶物を除去して可溶性卵白加水分解物を得た。得られた可溶性卵白加水分解物の硫黄臭を評価したところ、硫黄臭はほとんど低減されていなかった。また、得られた可溶性卵白加水分解物の分解度は12.4、平均分子量は700、硫化水素量は2.8ppmであった。[試験例1]実施例1の可溶性卵白加水分解物の製造方法において、前処理工程の卵白希釈液における加水量、前処理工程のpH、加熱温度、及びプロテアーゼにより加水分解処理する工程のpHを表1に示すように変更した以外は実施例1と同様の方法で可溶性卵白加水分解物を得た。次いで、得られた可溶性卵白加水分解物の硫黄臭低減効果、可溶性卵白加水分解物の収率を下記の評価基準で評価した。また、得られた可溶性卵白加水分解物の分解度、平均分子量および硫化水素量の測定を行った。それぞれの結果を表1に示す。可溶性卵白加水分解物の硫黄臭の評価ランク:基準A:可溶性卵白加水分解物の硫黄臭が十分に低減されていたB:可溶性卵白加水分解物の硫黄臭はやや低減されていたC:可溶性卵白加水分解物の硫黄臭はほとんど低減されていなかった可溶性卵白加水分解物の収率の評価ランク:基準A:高いB:低いC:回収できなかった表1によれば、前処理工程の卵白希釈液において、液卵白1部に対する加水量が0.4~3部であり、前処理工程のpHが9~12、加熱温度が55~90°Cの条件で得られた可溶性卵白加水分解物サンプルNo.2~5、7~11、14~16、18~20は、硫黄臭が低減されており、硫化水素量が2ppm以下であることが理解できる。特に、液卵白1部に対する加水量が0.6~2.5部であり、前処理工程のpHが9.5~11.5、加熱温度が60~80°Cの条件で得られた可溶性卵白加水分解物は、より硫黄臭が低減されていたサンプルNo.3、4、9、10、15、18~20。なお、液卵白1部に対する加水量が0.5部未満のサンプルNo.1、前処理工程のpHが12を超えるサンプルNo.12、加熱温度が90°Cを超えるサンプルサンプルNo.17は、前処理工程において卵白が過度に変性してしまい、卵白加水分解物が回収できなかった。[比較例2]実施例1の可溶性卵白加水分解物の製造方法において、前処理工程と加水分解処理工程の順番を入れ替えた以外は、実施例1と同様の方法で可溶性卵白加水分解物を得た。具体的には、生卵白1部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を塩酸水溶液でpH7.0に調整した後、中性プロテアーゼスミチームFP、新日本化学工業社製2000ユニットを添加し、40°Cで6時間加水分解処理を行った。加水分解処理した卵白希釈液を水酸化ナトリウム水溶液でpH10.5に調整した後、65°Cで30分間加熱した。次いで、90°Cで15分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、ろ過により不溶物を除去して可溶性卵白加水分解物を得た。得られた可溶性卵白加水分解物の硫黄臭を評価したところ、硫黄臭はほとんど低減されていなかった。また、得られた可溶性卵白加水分解物の硫化水素量は2.2ppmであった。"