"柿皮にペクチン分解酵素剤、植物組織崩壊酵素剤を添加し熟成する時間を有する行程。冷凍の作用に因って柿皮細胞の破壊と保存と渋味の減少をする行程。解凍の作用に因って柿皮細胞の破壊と渋味の減少をする行程。加熱で常温から60°C迄に至る酵素活性最適の温度帯では酵素活性を成し、80°C以上の高温で酵素死活,柿皮細胞崩壊、細菌の死活等を成す加熱処理行程を経過する。細胞を崩壊した柿皮を搾汁、裏漉等の行程を経て、柿皮の養分が酸味を呈する食材と成す。本発明の好適な実施形態について長野県南部を産地とする市田柿を使って説明する。通常の収穫時期は10月中旬から11月下旬であり堅い柿を収穫する。この柿の皮を剥いて市田柿の商品名の干し柿として出荷して有名である。この際剥いた柿皮は漬け物の甘味料として少量用いられている程度で収穫した生柿の重量にして20位が廃棄され産地全域では多量の廃棄物と成る。柿剥きの際、柿剥きの機械の改良に因って蔕の部位が柿皮と完全に分離して柿皮の品質が向上した。この柿皮を洗浄する。柿皮10kgにヤクルト薬品工業株式会社製、ペクチン分解酵素剤、ペクチナーゼSSを0.05重量で5gを添加して攪拌と破砕の作業をミキサーで行った。冷凍庫に入庫するまで24時間、11月中旬の室内の常温に置いた後、-5°Cに設定した冷凍庫に入れて冷凍を7日間行た。出庫した柿皮を11月下旬、2日間常温に放置して解凍した。二重釜に移し湯煎で90°Cで10分間経過するまで加熱した。この加熱行程では常温から60°Cに至る迄の時間にペクチン分解酵素、植物組織崩壊酵素の活動最適温度を通過する時に作用が最も促進される。60°C~80°Cの間に細胞幕が煮えて急速に軟化して無加圧に有っても果汁が流出する様に成った。90°Cで10分間加熱して酵素と細菌の死滅を行った。この時点での加熱に因る水分蒸発量0.9kgであった。残りの柿皮からアップルサーで搾汁した結果6.7kgの果汁を得た。搾汁した柿皮果汁の糖度は15.8で有った。搾汁滓は2.4kgであった。生柿の酸度はPH4.8で有るが出来た柿皮果汁の酸度はPH4.5でジュース製造で必要な酸度PH4.6以下の値に適合した。この搾汁滓は石細胞が残存し、繊維質も堅さが有り食品には適さない。この搾汁滓を有効な食品と成す手段として,加工着手時の柿皮にヤクルト薬品工業株式会社製、植物組織崩壊酵素マセロチームAを0.05を添加して柿皮を冷凍行程、解凍行程、加熱行程を経過した結果、繊維質と石細胞は植物組織崩壊酵素の働きで軟化した。これを破砕した。破砕の度合いに因って異なるが繊維質が軟化していて効率良く微細化する事で裏漉しの効率が良く成った。廃棄する残り滓の量は殆ど出なく成った。ビューレとした柿皮は植物組織崩壊酵素を無添加で作ったピューレと比較すると極端に食感が改善した。ペクチン分解酵素と植物組織崩壊酵素の配合比率を変える事で趣を変えた食感となった。出来た搾汁液、ピューレは酸味を呈する食感となった。食品の材料とする事を可能にした。"