"抗菌性天板離型剤で脂肪または油をベースとしたキャリヤー内に分散または溶解した精油を含有する抗菌性天板離型剤。前記天板離型剤が周囲環境条件の下で少なくとも約15日間安定を保つ、請求項1に記載の天板離型剤。前記キャリヤーが植物油、鉱油、乳化剤、酸化防止剤、ワセリン、モノグリセリド類のリン酸塩、炭酸カルシウム、シリカ、およびこれらの組合せから成る群から選択される材料を含む液状キャリヤーである、請求項1に記載の天板離型剤。前記キャリヤーの煙点が約225oF107.2°Cから約500oF260°Cである、請求項3に記載の天板離型剤。前記キャリヤーが植物油、乳化剤、酸化防止剤、穀類粉、でん粉、およびこれらの組合せから成る群から選択された材料を含む固体/半固体キャリヤーである、請求項1に記載の天板離型剤。前記キャリヤーの融点が約80oF26.7°Cから約150oF65.6°Cである、請求項5に記載の天板離型剤。前記天板離型剤が本質的に少なくとも1種類の精油およびキャリヤーから成り、前記キャリヤーが植物油から成る、請求項1に記載の天板離型剤。前記天板離型剤が化学保存料、ナタマイシン、ナイシン、他の抗菌性物質、水、アルコール、またはこれらの組合せを実質的に含まない、請求項1に記載の天板離型剤。前記精油がカッシア油、シナモン油、丁字油、ローリエ油、チャノキ油、ローズマリー油、ガーリック油、マスタード油、ジンジャー油、オニオン油、タイム油、ミント油、ペパミント油、およびこれらの組合せから成る群から選択される、請求項1に記載の天板離型剤。前記天板離型剤がさらに少なくとも1種類の化学保存料を含む、請求項1に記載の天板離型剤。ドウまたはバッターをベースとした製品の貯蔵期限を延長する方法で:ドウまたはバッターの表面を脂肪または油をベースとしたキャリヤー内に分散または溶解した精油を含む抗菌性天板離型剤で処理すること;および前記のドウまたはバッターを焼いて延長されたカビ無し貯蔵期限を持つ焼き製品をもたらすこと;を含む、ドウまたはバッターをベースとした製品の貯蔵期限を延長する方法。前記の焼きが前記のドウまたはバッターを焼き皿内で焼くことを含む、請求項11に記載の方法。前記の処理が前記天板離型剤を前記焼き皿のドウまたはバッターとの接触面に塗布することを含み、さらに前記方法が前記ドウまたは前記バッターを前記処理の後でかつ前記の焼きに先立って前記焼き皿に加えることを含む、請求項12に記載の方法。さらに前記天板離型剤または化学保存料を前記焼き皿に接触していない前記ドウまたはバッターの露出表面に、前記のドウまたはバッターを前記焼き皿に加えた後でかつ前記の焼きに先だって塗布することを含む、請求項13に記載の方法。さらに前記天板離型剤または化学保存料を前記焼き皿に接触していない前記ドウまたはバッターの露出表面に、前記の焼きの後に塗布することを含む、請求項13に記載の方法。前記方法がさらに前記ドウまたは前記バッターを前記処理に先立って前記焼き皿に加えることを含み、かつ前記処理が前記ドウまたはバッターの前記焼き皿に接触していない表面に前記天板離型剤を塗布することを含む、請求項12に記載の方法。さらに前記天板離型剤を前記焼き皿のドウまたはバッターが接触する表面に前記ドウまたはバッターを前記焼き皿に加える前に塗布することを含む、請求項16に記載の方法。さらに前記の焼き製品を前記焼き皿から取り出し、それから前記天板離型剤を焼き製品の表面に塗布することを含む、請求項12に記載の方法。前記焼き製品が周囲条件の下で少なくとも約30日のカビ無し貯蔵期限を持つ、請求項11に記載の方法。組合せで:外側表面を持つ食品で、前記外側表面が焼き皿接触面および露出表面を含む食品;および前記焼き皿接触面に隣接する抗菌性天板離型剤の皮膜で、前記抗菌性天板離型剤が脂肪または油をベースとしたキャリヤー内に分散または溶解した精油を含む抗菌性天板離型剤の皮膜;の組合せ。さらに前記抗菌性天板離型剤の被覆を前記露出表面に隣接して含む、請求項20に記載の組合せ。さらに化学または天然保存剤の被覆を前記露出表面に隣接して含む、請求項20に記載の組合せ。前記食品のカビ無し貯蔵期限が周囲条件の下で少なくとも約60日である、請求項20に記載の組合せ。前記の食品がドウまたはバッターをベースとした焼き製品である、請求項20に記載の組合せ。前記の焼き製品がパン、丸パン、ロール、イングリッシュマッフィン、ベーグル、層状ドウ、ピザクラスト、ペストリー、トルティ-ヤ、クランペット、プレッツェル、ケーキ、カップケーキ、マッフィン、クイックブレッド、ワッフル、およびパンケーキの群から選択されたものである、請求項24に記載の組合せ。前記の食品が老化防止酵素を含む、請求項20に記載の組合せ。前記老化防止酵素がマルトジェニックエキソアミラーゼである、請求項26に記載の組合せ。食品産業においてベーカリー製品の微生物の増殖を抑制するために種々の方法および保存料が用いられている。ベーカリー製品に通常用いられる保存料は多くの場合化学物質をベースとしたプロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カリウム、その他のようなものである。これら化学的な保存料は消費者に不都合と見なされるだけでなく酵母菌の発酵を抑制し、完成製品に異臭を与え、さらに処方および製造コストを増大させる。上記の化学的保存料を用いることの悪影響を最小にするために幾つかの対策がなされてきている。これらにはソルビン酸塩溶液の局所的スプレーまたはパン焼き段階でのみカビ抑制剤を放出するカプセル入りソルビン酸またはプロピオン酸塩の使用が含まれる。食酢、濃縮レーズンジュース、および発酵糖類、その他のような天然の保存料がカビ抑制のために全天然ベーカリー製品に用いられる。しかしながら、これらの保存料はカビ抑制の効果が限定的であるばかりでなく、同時に酵母菌の発酵を抑制し、最終製品の風味および味に影響し、さらに多くの場合使用するのがずっと高価である。ドウをベースとした製品に対する微生物の増殖を抑制する改善された方法および組成物は今でも必要とされている。本発明は脂肪または油をベースとしたキャリヤー内に分散または溶解した少なくとも1種類の精油を含有する抗菌性の天板離型剤に広く関係する。都合のよいことに、天板離型剤は周囲条件の下で少なくとも約15日間安定している。さらにこの発明はドウまたはバッター練った粉をベースとした製品の貯蔵期限を延長する方法にも関係する。この方法はドウまたはバッターの表面を脂肪または油をベースとしたキャリヤー内に分散または溶解した精油を含有する抗菌性天板離型剤で処理すること、およびドウまたはバッターを焼き皿で焼くことによりカビ無し貯蔵期限が延長された焼き製品を得ることを含む。この発明はさらに外表面のあるドウまたはバッターをベースとした焼き製品および抗菌性天板離型剤を被覆することを組合せることに対しても向けられている。焼き製品の外表面は天板に接触している表面および露出表面から構成され、抗菌性天板離型剤の被覆は天板に接触している表面に隣接している。この抗菌性天板離型剤は脂肪または油をベースとしたキャリヤー内に分散または溶解した精油を含有する。さらにこの発明は、長い貯蔵期限を準備するための方法および組成物ならびに/または著しく長い貯蔵期限の食用に適したパンおよびケーキのような、ドウおよびバッターをベースとした製品にも向けられ、それは:1ドウまたは完成した製品の表面をシナモン油のような少なくとも1種類の植物精油を含む、天板離型油のような改善された抗菌性の油をベースとした組成物で処理する;および2高用量の老化防止マルトジェニックα-アミラーゼおよび/または他の全ての老化防止酵素および作用剤を導入すること;によるものである。これにより焼き製品が貯蔵期限を通して改善された風味となり、さらにできた製品はより長いカビ無しの貯蔵期限、老化の著しい減少、改善された風味および味を持ち、さらに約60日間まで鮮度およびうまさが保たれる。より詳しくは、この発明は新規の天板離型剤と同様にこれらの処方によりパン種で膨らませた酵母または化学物質ベーカリー製品およびドウをベースとした他のベーカリー製品を作る方法にも関係し、とりわけ酵母で膨らませたドウ製品に好適である。これらのドウをベースとした製品にはパン、丸パン、ロールパン、イングリッシュマッフィン、ベーグル、層状ドウ、ピザクラスト、ペストリー、トルティーヤ、クランペット、およびプレッツェルから成る群から選択されたものが含まれる。さらにこの発明はバッターの処方ならびにケーキ、カップケーキ、マフィン、クイックブレッド、ワッフル、およびパンケーキのようなバッターをベースとした製品を作る新規の方法にも関係する。この発明の1つの方法において、ドウまたはバッターをベースとした製品の表面はこの発明による新規の抗菌性天板離型剤により処理され、そのものは化学的および/または天然の保存料に加えて、またはその代わりに、ドウまたはバッター処方物の中または表面に用いることができる。一般に、天板離型剤は焼き皿のような焼き皿表面を被覆することにより焼けた製品が焼き皿の底および/または壁にくっつくことなく簡単に取り出せるようにする組成物である。これらの離型剤によりドウまたはバッターと焼き皿表面との間に膜を作りだし焼いた後の焼き製品が離型するのを容易にする。焼き皿から焼き製品が離型するのを容易にすることに加え、本天板離型剤はできた焼き製品に幾つかの有益な特性を与える。天板離型剤という用語はこの発明による独創的な組成物を表すために用いられているが、当然のことながらこの組成物の用途は焼き面を被覆することに限定されてはいない。そのような追加的な用途についてはここの開示により明らかになってくる。都合のよいことに、この発明によるドウおよび/またはバッターをベースとした製品には:1全天然カビ抑制系または天然および化学的カビ抑制系の組合せの何れを用いても、改善されたカビ抵抗性;2老化防止酵素と併用することによる老化の減少;3風味および味の改善;および4著しく延長された全体貯蔵期限、がある。独創的な天板離型剤はキャリヤー内に分散または溶解されたすなわち、混和性のある精油を含む。あるいは、天板離型剤はキャリヤー内に分散または溶解された精油から成るまたはのみから成る。ここに用いた精油という用語は揮発性の、液状の植物抽出物でこれが得られた植物独特の香りまたは風味を持つものを意味する。相応しい精油とは抗菌作用のある全ての精油で、カッシア油、シナモン油、丁子油、ローリエ油、チャノキ油、ローズマリー油、ガーリック油、マスタード油、ジンジャー油、オニオン油、タイム油、ミント油、ペパミント油、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものを含む。天板離型剤は離型剤の全重量を重量で100としたものをベースとして、重量で約0.01から約75の精油を含むことが好ましく、重量で約1から約50の精油を含むことがより好ましく、重量で約2から約25の精油を含むことがさらにより好ましく、重量で約8から約15の精油を含むことが最も好ましい。好適な精油は微生物の増殖を抑制するばかりでなく、できた焼き製品に好ましい風味を与える。カッシア油およびシナモン油は本発明に使用するためにとりわけ好適な精油である。カッシア油またはCinnamomumaromaticumはシナモン油またはCinnamomumverumとは異なるものであり重量で80以上の桂皮アルデヒドを含有するが、しかしながら両者とも天板離型剤には互換的に用いることができる。例えば、ある実施例では離型剤の全重量を重量で100としたものをベースとして、抗菌性天板離型剤を重量で約1から約50のカッシア油またはシナモン油を含むことが好ましく、重量で約2から約20のカッシア油またはシナモン油を含むことがより好ましく、重量で約5から約10のカッシア油またはシナモン油を含むことがさらにより好ましく、重量で約8から約10のカッシア油またはシナモン油を含むことが最も好ましい。ローズマリー油が精油として用いられるなら、同時に上に挙げた少なくとも1種類の他の精油が天板離型油の中に存在することが好ましく、より好ましくは必要とされる。すなわち、ローズマリーが存在する場合は、天板離型剤の中に存在する唯一の精油でないことが好ましい。本発明による別の態様では天板離型剤の全重量を重量で100としたものをベースとして、天板離型剤は重量で約0.01未満のローズマリー油を含むことがあり、重量で約0.001未満のローズマリー油を含むことがより好ましく、重量で約0のローズマリー油を含むすなわち、実質上含まないことがさらにより好ましい。使用するキャリヤー次第で、天板離型剤は液状または固体/半固体の形になり得る。液状キャリヤーのブルックフィールド粘度は~100oFで好ましくは約15cPから約100cPであり、約20cPから約95cPが好ましく、約30cPから約90cPがさらにより好ましい。さらに液状キャリヤーの発煙点は約225oFから約500oFであることが好ましく、約310oFから約400oFであることがより好ましく、約320oFから約340oFであることがさらにより好ましい。固体/半固体キャリヤーは室温~72oFにおいて固体または半固体すなわち、自己持続体であることが好ましく、かつ融点が約80oFから約150oF、好ましくは約80oFから約145oF、より好ましくは約110oFから約140oFである。好適なキャリヤーは一般に在来の焼き皿油植物油および鉱油、脂肪類、およびこれらの組合せから成る群から選択される。好適な脂肪類には動物性脂肪および植物油、獣脂のようなショートニング、綿実油、ヤシ油、カノーラ油、および大豆油、またはこれらの組合せが含まれる。液状天板離型剤としてより好ましくは、キャリヤーが下の表1から選択された材料または材料の組合せを少なくとも1つ含むまたは本質的にこれから成ることが好ましい。表-1液状キャリヤー材料キャリヤーの全重量を重量で100としたものをベースとする。広域範囲において、一部の材料は組成物から完全に除去できるがすなわち、重量で0、キャリヤーは上記材料を少なくとも1種類含む。すなわち、材料は同時に全てが重量で0とはなれず、したがって材料の少なくとも1つは常に0より高いレベルで存在する。固体/半固体天板離型剤においては、キャリヤーは下の表2から選択された材料または材料の組合せを含むまたは本質的にこれから成ることが好ましい。表-2固体/半固体キャリヤー材料キャリヤーの全重量を重量で100としたものをベースとする。広域範囲においては、一部の材料は組成物から完全に除去できるがすなわち、重量で0、キャリヤーは上記材料を少なくとも1種類含む。すなわち、材料は同時に全てが重量で0とはなれず、したがって材料の少なくとも1つは常に0より高いレベルで存在する。いずれの天板離型剤にも用いることができる適切な植物油は大豆、トウモロコシ、ヤシ、ココナッツ、ヒマワリ、カノーラ、ベニバナ、ピーナッツ、米糠油、綿実、パーム核、オリーブ、ゴマ油、亜麻仁油、菜種、およびこれらの組合せから成る群から選択される。植物油は非硬化油または部分硬化油であることが好ましい。ある態様では、植物油が天板離型剤の主または唯一のキャリヤーとして用いられている。斯くして、天板離型剤は少なくとも1種類の精油および植物油から成る、または本質的に成る。キャリヤー内に使用される適切な乳化剤にはレシチン、モノおよびジグリセリド類、ポリソルベート60,プロピレングリコールモノエステル類PGME、およびこれらの組合せが含まれる。レシチンが存在する場合は、重量で約0.001から約20の広範囲で用いることができ、一方でモノおよびジグリセリド類が存在する場合は、重量で約0.001から約5のレベルで用いることが好ましい。好適な酸化防止剤にはブチルヒドロキシトルエンBHT、トコフェロール類混合物、ローズマリー抽出物、tertブチルヒドロキノンTBHQ、クエン酸、およびこれらの混合物が含まれる。固体/半固体キャリヤーに使用する好適な穀物粉末またはでん粉にはトウモロコシ、小麦、米、ソルガム、ライ麦、大麦、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものが含まれる。天板離型剤の抗菌効果は離型剤自身の中に化学保存料を用いることにより一層高めることができる。好適な化学保存料にはソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、およびプロピオン酸カルシウムから成る群から選択されたものが含まれる。化学保存料は天板離型剤の全重量を重量で100としたものをベースとして、重量で約0から約2の範囲で用いられることが好ましく、重量で約0.1から約1がより好ましく、重量で約0.2から約0.5がさらにより好ましい。この発明の1つの態様において、天板離型剤はキャリヤー内に分散または溶解された精油および少なくとも1種類の化学保存料を含有する。天板離型剤はさらに付加的な天然または人工的な香料の、バニラ、バター、リンゴ、レモン、パン皮、イチゴ、レーズン、クランベリー、メープル、ブルーベリー、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものを含む場合がある。この発明の別の態様において天板離型剤は、天板離型剤の全重量を重量で100としたものをベースとして、重量で約2未満の水を含むことがあり、重量で約0.5未満の水が好ましくい。より好ましいのは、天板離型剤は水を全く含まないことである。さらに天板離型剤は約100ppm未満のナタマイシンを含む場合があり、約50ppm未満が好ましく、約20ppmのナタマイシンがより好ましく、さらには約1ppm未満のナタマイシンがさらにより好ましい。最も好ましいのは、天板離型剤がナタマイシンを全く含まないことである。天板離型剤はさらに、天板離型剤の全重量をグラム数で表したものをべースとして、約25IU/g未満のナイシンを含む場合があり、約15IU/gのナイシンがより好ましく、さらには約1IU/g未満のナイシンがさらにより好ましい。IUは国際活性単位を表し、慣例的にナイシンを量るのに用いられる。最も好ましいのは、天板離型剤がナイシンを全く含まないことである。さらに天板離型剤は、天板離型剤の全重量を重量で100としたものをベースとして、重量で約2未満のアルコールグリセロールを含むを含む場合があり、重量で約0.5未満が好ましい。より好ましいのは、天板離型剤がアルコールグリセロールを含むを全く含まないことである。斯くして、天板離型剤はそもそも油または脂肪ベースであることが好ましい。最後に、キャリヤー内に鉱油を用いることはできるが、ある態様においては、天板離型剤の全重量を重量で100としたものをベースとして、天板離型剤は重量で約2未満の鉱油を含む場合があるが、重量で約0.5未満の鉱油が好ましく、鉱油を全く含まないことがさらにより好ましい。液状天板離型剤は精油およびキャリヤーを室温~72oFで混ぜることにより形成できる。固体または半固体のキャリヤーが用いられる実施態様においては、キャリヤーが精油内に混ぜられる前にその融点程度まで加熱されることが好ましい。その後で天板離型剤を使用前に再固化することができる。あるいは、精油を天板離型剤の製造中にキャリヤー材料に直接加えることもできる。実施態様に拘わらず、都合のよいことに天板離型剤は周辺条件約72oFおよび相対湿度約40~75の下で、拡張された保存期間に亘り安定を保つ例えば、少なくとも約15日間、好ましくは少なくとも約30日間、より好ましくは少なくとも約50日間、およびさらにより好ましくは少なくとも約75日間。ここに用いた安定という用語は時間と共に個々の成分が分離しないこと例えば、精油がキャリヤーからと共に、キャリヤーの酸化に対する経時安定性を指している。天板離型剤はドウ、バッター、またはできた焼き製品の表面を処理することに利用されることが好ましい。改善された抗菌性天板離型剤はドウまたはバッターを焼き皿内にセットする前に、または後から、全ての適切な方法でドウ、バッター、またはできた焼き製品の表面に塗布することができる。天板離型剤は取り扱う製品の全重量を重量で100としたものをベースとして、離型剤重量で約0.001から約2用いることが好ましく、天板離型剤重量で約0.1から約1用いられることがより好ましく、さらには天板離型剤重量で約0.2から約0.5用いられることがさらにより好ましい。抗菌性天板離型剤は焼き皿と接触する製品の表面すなわち、ドウまたはバッターの焼き皿接触表面、またはパンローフまたはカップケーキの頭頂部のような、製品の焼き皿と接触しない表面すなわち、ドウまたはバッターの非接触または露出表面、またはこれらの組合せに塗布することができる。天板離型剤は製品の全表面積を100としたものをベースとして、製品の表面積の少なくとも約10を被覆することが好ましく、製品の表面積の少なくとも約50を被覆することがより好ましく、製品の表面積の約75から約90を被覆することがさらにより好ましく、製品の表面積の約90から約100を被覆することが最も好ましい。抗菌性天板離型剤は製品の外表面を被覆するための全ての適切な方法で塗布することができ、これにはスプレー、ワイピング、浸漬、塗りつけ、たれかけ、刷毛塗り、着せかけ、またはこれらの全ての組合せが含まれる。焼き皿のドウまたはバッター接触面にはドウまたはバッターを加える前に天板離型剤が塗布されることが好ましく、この場合一旦ドウまたはバッターが加えられると天板離型剤が接触面に移される。例えば、抗菌性天板離型剤を用いてドウローフを加える前にパン焼き皿に油引きすることができる。さらにドウまたはバッターの非接触または露出表面にもドウまたはバッターを焼き皿に加えてから天板離型剤をスプレーすることができる例えば、ソルビン酸塩を局所的にスプレーする在来の方法の代わりに。このことは天板離型剤を焼き皿に塗布することと連動して実施できる。さらに天板離型剤はドウまたはバッター製品の焼き皿との接触面および/または非接触表面すなわち、外皮に焼いた後、場合に応じて焼き皿から取り出す前または後に塗布することができる。焼いた後の天板離型剤の塗布は、上述のように天板離型剤を焼けた製品表面に直接塗布するスプレーまたは別の方法によるものでもよい。前述した全ての塗布方法は単独で、またはカビの増殖を防止する別の適切な方法と組み合わせて実施することができる。例えば、天板離型剤を上述のようにドウまたはバッターの焼き皿接触面に塗布し、次いでドウまたはバッターの非接触表面にソルビン酸カリウムのような化学保存料を焼く前または後の何れかにスプレーすることもできる。さらにここに記述したドウまたはバッター表面の処理はドウまたはバッター内に天然または化学保存料を加えることと組み合わせて用いることもでき、より詳細には以下で論じる。1つの実施態様では、本発明は天然保存料のみでドウまたはバッターを生産する方法に関係し、それはドウまたはバッターの表面をキャリヤーおよび精油を含む改善された天板離型剤で処理し、さらにドウまたはバッター内に天然保存料を加えることによるものである。ここに述べたドウまたはバッターの表面の処理はさらにドウまたはバッター内に化学保存料を加えることと組み合わせて用いることにより抗菌効果を最大にすると共にできた焼き製品のカビ無し貯蔵期限を延長することができる。しかしながら、独創的な天板離型剤はさらに化学保存料無しで、もしくはいかなる保存料または他の抗菌剤も全く無しで処方されたドウまたはバッターと共に用いることもできる。斯くしてこの発明の1つの態様では、製品の表面は天板離型剤内の精油で処理されてはいるが、ドウまたはバッターの処方そのものには処方の全重量を重量で100としたものをベースとして、ドウまたはバッターの処方内に重量で約5未満の精油が含まれることが好ましく、重量で約2未満の精油がより好ましく、ドウまたはバッターの処方内に精油が全く含まれないことがさらにより好ましい。この発明の幾つかの実施態様において、天板離型剤はさらに重量で約2未満の化学保存料を含有するが、重量で約1未満の化学保存料が好ましい。より好ましいのは天板離型剤がどのような化学保存料も含まないことである。同様に、天板離型剤は他の天然保存料を重量で約2未満含むことができるが、他の天然保存料は重量で約1未満が好ましい。より好ましいのは天板離型剤がどのような天然保存料も含まないことである。このようにして、ドウまたはバッター内の在来の保存料による不利益を防止しながら、一方でドウまたはバッターをベースとした製品に延長した貯蔵期限および改善された味を提供し続けている。斯くして、抗菌効果はドウまたはバッターをベースとした製品の表面処理および天然または化学保存料をドウまたはバッター内に加えることを組合せることにより著しく高めることができるが、本発明はドウまたはバッター内または上に加えられる保存料または他の抗菌剤の必要性を減らすかまたは省きさえするために用いられることが好ましい。ドウまたはバッター内の保存料を減らすかまたは省くことにより、酵母抑制、異臭、および最終製品の色合いおよび質感に対する他の悪影響のような、ドウまたはバッター内の保存料に関係する多くの問題を減らすまたは防ぐことができる。したがって、幾つかの実施態様では、天板離型剤の中の精油のみがドウまたはバッターをベースとした製品の貯蔵期限を延長するために用いられる抗菌剤である。つまり、天板離型剤および/もしくはドウまたはバッター処方そのものが実質上他の抗菌剤を全く含まないことが好ましく、より具体的には、場合により、天板離型剤または焼き製品の全重量を重量で100としたものをベースとして、含まれる他の抗菌剤が重量で2未満、より好ましくは他の抗菌剤が重量で1未満ということである。ここに用いた抗菌性という用語は、バクテリア、菌類、または原生動物を殺すかまたはその増殖を抑制する全ての物質を意味する。斯くして、ここに用いた他の抗菌剤という用語は、この発明による天板離型剤内の精油を除く全ての他の抗菌剤を意味する。ここに記述した本発明ならびに老化防止の方法および組成物の組合せにより、ドウおよびバッターをベースとしたパンおよびケーキのような製品が準備できると共にカビの増殖および望ましくない老化のない状態が延長された保存期間の間持続される。より具体的には、焼き製品は周囲条件~72oFおよび相対湿度40~75の下でカビ無し貯蔵期限が少なくとも約20日間あるものだが、より好ましくは少なくとも約30日間、およびさらにより好ましくは少なくとも約60日間ある。ここに用いたカビ無しという用語は、処理した食品表面に裸眼すなわち、拡大による助けなしで見えるカビの増殖がないことを意味する。このようなドウおよびバッターをベースとした製品の貯蔵期限の著しい延長はより長い生産運転により多量の製品を生産し製品品質を失うことなく製品を保管することにより生産効率の増大、販売網および市場規模の拡大、ならびに小売店および消費者の家庭の双方での最終製品の無駄の減少を助けることができる。都合のよいことに、この発明で用いられる多くの精油には同時に強くかつ快適な風味がある。適切な濃度、および/または他の香り組成物との組み合わせで用いられる場合、これらは最終製品の風味を高め、かつその貯蔵期限中に製品そのものから失われる風味を補うことができる。独創的な天板離型剤は全てのドウまたはバッターをベースとした製品に適している。しかしながら、延長された貯蔵期限を持つドウおよびバッターをベースとした製品を作る好適な方法においては、膨張したドウをベースとした製品またはバッターをベースとした製品用の複数の材料が一緒に混ぜられる。これらの材料およびその好適な範囲は表3および4に示してある。表-3ドウをベースとした製品の材料パン屋のパーセンテージ小麦粉100表-4バッターをベースとした製品の材料パン屋のパーセンテージ小麦粉100ここに用いたパン屋のパーセンテージという用語は、小麦粉の全体重量これは常に100であるに対して処方にある材料をパーセンテージで表現した重量による量を意味する。ドウおよびバッターをベースとする処方に用いるのに適した小麦粉には強化漂白小麦粉、万能小麦粉、全粒小麦粉、ペストリー小麦粉、パン用小麦粉、白小麦粉、ケーキ用小麦粉、ライ麦粉、およびこれらの組合せが含まれる。適切な膨張剤には酵母、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、リン酸一カルシウム、およびこれらの組合せが含まれる。ドウの処方に好適な膨張剤は酵母であり酵母で膨らませるベーカリー製品に使用される酵母ならなんでもよいが、圧搾酵母が好適である。ここに用いたドウ調整剤という用語は、ドウの状態取扱い性、機械加工性に影響すると同時に、機械的ストレスに対する抵抗を高めることによりドウを実際に強化する添加物に及ぶことを意図している。ドウの適切な化学調整剤にはラクチル酸ステアロイルナトリウムSSL、メタ重亜硫酸塩、カルシウムステアロイルラクチラートCSL、モノ-ジグリセリド類のジアセチル酒石酸エステル類DATEM、エトキシ化モノグリセリド類、臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム、アゾジカルボンアミドADA、過酸化カルシウム、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸、およびL-システインから成る群から選択されたものが含まれる。ドウの適切な天然調整剤にはアスコルビン酸、酵素活性大豆粉、アミラーゼ類菌性、キシラナーゼ類、ヘミセルラーゼ類、プロテアーゼ類、ブドウ糖酸化酵素類、ヘキソース酸化酵素類、ペルオキシダーゼ類、リパーゼ類、ホスホリパーゼ類、トランスグルタミナーゼ類、およびセルラーゼ類から成る群から選択されたものが含まれる。好適なドウ調整剤はDEPENDOXTMAXCアスコルビン酸,ADA、菌体酵素、および小麦でん粉の混合物;CarvanIngredientsから入手可能の名称で市販されている。砂糖はベーカリー製品に用いられる代表的な砂糖のどのようなものでもよく、粒状のブラウンまたはホワイトシュガー、高果糖コーンシロップ、コーンシロップ、果糖、転化糖、ハチ蜜、糖蜜、メープルシロップ、およびこれらの組合せが含まれる。好適な油または脂肪は大豆油、部分的に水素転化された大豆油、ラード、ヤシ油、コーン油、綿実油、カノーラ油、植物性ショートニング、およびこれらの組合せから成る群から選択される。バッター処方で用いられる適切な乳化剤にはポリソルベート60,PGME、モノ-ジグリセリド類、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、ポリグリセロールエステル類、蔗糖エステル類,SSL、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものが含まれる。処方に用いるのに好適な増粘剤にはキサンタン、グアール、アラビン酸塩arabicアラビアガム、カラゲーニン、アルギン酸塩、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものが含まれる。ドウ組成物はさらに老化防止アミラーゼを含むことが好ましい。好適な老化防止アミラーゼはマルトジェニックα-アミラーゼのようなマルトジェニックアミラーゼ類、G-4アミラーゼ、および熱安定性のバクテリアアミラーゼである。さらにより好ましいのは、老化防止剤がNovozymesA/SよりNOVAMYLTM10,000の名称で販売されているようなマルトジェニックエキソアミラーゼであることで、米国特許出願公報第2009/0297659号に記載され、それら全体で参照として本明細書に組み込まれる。NOVAMYLTM10,000が存在する場合は、約0.001~40,000MANU/kg小麦粉の活動レベルで用いられ、約5,000から~30,000MANU/kg小麦粉がより好ましく、約5,000から~10,000MANU/kg小麦粉がさらにより好ましい。ここに用いたように、1MANUマルトジェニックアミラーゼNovo単位は0.1Mクエン酸塩バッファのミリリットル当たりのマルトトリオースSigmaM8378基体の濃度10mg、37°CでpH5.0において毎分1μmolのマルトースを、30分間放出するために必要とされる酵素の量と定義される。マルトジェニックアミラーゼをこのような高レベルで用いることによる結果として、米国特許出願公報第2009/0297659号に記載されているような多くの重要な利点がある。例えば、マルトジェニックアミラーゼを高レベルで用いることによりこの業界で一般に用いられている他の材料の量を削減することができる場合がある。すなわち、次のような処方の変更ができる可能性がある:砂糖の削減、水の増量、酵母の削減、ドウ調整剤の削減。ドウの処方は老化防止アミラーゼに加えて、またはその代わりにさらに他の酵素を含むこともできる。そのような他の酵素にはアスパラギナーゼ、ラクターゼ、アミノグルコシダーゼ、プルランゼ、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものが含まれる。ドウまたはバッターの処方にはさらに保存料を含むことができる。ドウおよびバッターの処方に用いられる適切な保存料には天然および化学保存料が含まれる。ドウおよびバッターの処方に用いられる好適な天然保存料には酢、濃縮レーズンジュース、発酵ホエー、発酵小麦粉、発酵でん粉、および発酵砂糖から成る群から選択されたものが含まれる。ドウおよびバッターの処方に用いられる好適な化学物質をベースとした保存料にはソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、ソルビル-パルミテートsorbylpalmitate、プロピオン酸ナトリウム、安息香酸エステル、メチルおよびプロピルパラベン、およびプロピオン酸カルシウムから成る群から選択されたものが含まれる。上述したように、保存料はドウまたはバッターの処方そのものに含むこと、および/または一端形成されたドウまたは焼いた製品の外側に塗布することができる。保存料はさらにカプセル化した形で用いることもできる。処方内に存在する場合は、ドウまたはバッターの処方には約0.001パン屋のから約2パン屋のが含まれるが、約0.1パン屋のから約1.5パン屋のがより好ましく、約0.2パン屋のから約1パン屋のが最も好ましい。ドウまたはバッターの処方にはさらに人工香料、スパイス、および着色剤のような添加剤を含むことができる。この発明によるドウをベースとした製品を形成するにあたり、上の表3に載せた材料を瞬間ドウ処理工程を用いて1段階で単に一緒に混ぜることも、またはスポンジ化およびドウ処理工程を受けることもできる。後者による処理工程では、小麦粉の一部例えば小麦粉の全重量の55~75を水、酵母、および好ましくはもし用いるなら幾つかのドウ調整剤と共に混ぜてから約3時間から4時間の時間帯、約70oFから約90oFおよび相対湿度約80から約90で放置して発酵させる。これによりスポンジが形成される。この時間帯の後、残りの材料をスポンジと共に約2分から約20分の時間帯混ぜる。マルトジェニックアミラーゼはプレミックス製品の一部として用意することが可能でこれは重宝なことにスポンジドウと混合することができ、このことは米国特許出願公報第2009/0297659号に記載されている。このようなプレミックスで好適なものにはマルトジェニックアミラーゼ、希釈剤、濃度調整成分、および脂肪または油を含んでいる。アミラーゼはプレミックスの中にプレミックスの全重量を重量で100としたものをベースとして、重量で約2から約10のレベルで用意されていることが好ましく、重量で約4から約8がより好ましい。希釈剤はプレミックスの全重量を重量で100としたものをベースとして、重量で約60から約80のレベルで用意され、重量で約70から約80がより好ましい。適切な希釈剤の例には粉末例えば小麦粉、でん粉、粉末乳化剤、塩、砂糖、流動剤、およびこれらの組合せからから成る群から選択されたものが含まれる。濃度調節成分はプレミックスの全重量を重量で100としたものをベースとして、重量で約15から約95のレベルで用意され、重量で約20から約28がより好ましい。適切な濃度調節成分には硫酸カルシウム、塩、砂糖、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものが含まれる。脂肪または油はプレミックスの全重量を重量で100としたものをベースとして、重量で約0.01から約3のレベルで用意され、重量で約0.08から約1.5がより好ましい。適切な脂肪または油の例には植物油例えば大豆油、鉱油、ヒマワリ油、綿実油、およびこれらの組合せから成る群から選択されたものが含まれる。残りの材料はスポンジと個々に、またはプレミックスを用いて混合するかに関わらず、混合したドウは約5分から15分の時間帯を放置して休ませてから分割および希望する大きさの片に形成しさらに天板離型剤で油引きした焼き皿にセットすることが好ましい。それからドウを約95oFから約105oFの温度で相対湿度約75から約95で約50分から約70分の時間帯放置して寝かせることが好ましい。これで製品は作られる製品のタイプに必要な時間および温度を用いてたとえば、約400oFから約440oFで約15分から約30分焼くことができる。バッターをベースとした製品を準備するためには、上の表4の材料の全てを単に一緒に混ぜバッターを形成する。次いでバッターを天板離型剤で油引きした相応しい焼き皿内に注ぎ入れ、作る製品に必要な時間および温度を用いて例えば、約350oFから約380oFで約25分から約35分焼く。上に記したように両方の実施態様において、独創的な天板離型剤は例えば、ドウまたはバッターを加える前に選定した焼き皿の製品接触面を被覆することにより、ドウまたはバッターの焼き皿接触面に塗布される。さらに天板離型剤はドウまたはバッターの非接触表面すなわち、上部および/または側部にも記述したような全ての適切な方法により塗布することができる。このことは焼く前または後にできる。焼いた後、できた焼き製品を天板から取り出し流通または販売のため包装する。本発明により形成されたベーカリー製品には改善された賞味貯蔵期限があり、これには改善された柔らかさ堅さが減少および弾力性、満足できる粘着性、同時に非常に改善されたカビ無し貯蔵期限がある。カビ無し貯蔵期限は裸眼により製品表面に見えるカビ増殖を評価できるが、賞味貯蔵期限はテクスチャーナライザー例えば、TA.XTPlus;TextureTechnologiesCorp、;Scarsdale,NYを用いるような客観的なテクスチャー解析を用いて評価することができる。以下の実施例ではこの発明に基づく方法について述べる。しかしながら、これらの実施例は実例を示すためのものであり、その内容のいかなるものも発明全体の適用範囲を制約するものではないことは当然である。<実施例1>独創的な天板離型剤を伴う白色焼き皿パンの処方この手順では、標準的な普通のドウの白色焼き皿パンの処方を以下のドウによるパン作り工程により、下の表5の材料を用いて準備した。表-5普通のドウ白色パンの処方A幾つかのローフでは、NOVAMYLTM10,000は1,000ppmで用いられ、一方他では100ppmのNOVAMYLTM10,000が用いられた。Bアソービック酸、アゾジカルボンアミドADA、菌体酵素、および小麦でん粉CaravanIngredientsから入手可能のブレンド品。C水和モノグリセリド類乳化剤:CaravanIngredientsから入手可能塩を除く全ての材料を20qtのホバートミキサーに加え、スパイラルフックを用いて第1速度設定低で2分間混合した。混合ボウルの側面を掻き落とし、材料を第2速度設定高で7分間混合した。塩を加え、次いで第2速度設定でドウが完全に成長するまでさらに3分間混合した。ドウを木製作業台の上で10分間放置して休ませ、次いで525gのドウ片に分割した。ドウ片を丸め、次いで5分間放置して休ませた。次に、下の表6の設定にしたがい、GeminiStraightGrainMoulderを用い、ドウ片をシート化および形作りこれを1ポンドローフ焼き皿にセットした。表-6GeminiStraightGrainMoulderの設定値ドウを加える前に、ローフ焼き皿に標準天板離型油、または下の表7にしたがって処方した独創的な天板離型剤を被覆した。表-7天板離型剤ACaravanIngredients,Inc.の全植物性、スプレー式、パン焼き皿離型剤。独創的な離型剤を作るために、材料をかき混ぜ棒付の700mLガラスビーカーに加え72oFで5分間混合した。それぞれの焼き皿に使用した油または離型剤の量を下の表8に示す。表-8それぞれのサンプルに付き10ローフを準備した。ローフ1.1~1.10は標準天板離型/1000ppmNOVAMYLTM10,000ローフ;ローフ2.1~2.10は10カッシア油天板離型/1000ppmNOVAMYLTM10,000ローフ;ローフ3.1~3.10は10カッシア油天板離型/100ppmNOVAMYLTM10,000ローフであった。次いでローフを104oFおよび湿度86で80分間寝かせた。ローフを寝かせ箱から取り出し10ソルビン酸塩溶液をスプレーし、次いで420oFで20分間焼いた。焼いた後、ローフをオーブンから取り出し焼き皿から出した。ローフを冷却ラックの上で50分間冷却し、それからビニタイ付きポリバッグに入れ室温で保管しカビの増殖を観察した。テクスチャー解析はTA.XTPlusTextureAnalyserTextureTechnologiesCorp.;Scarsdale,NYを用いてテストの3、9、21、35および62日目に堅さ、弾力性、および粘着性を評価した。テクスチャー解析は以下の表9の設定にしたがって課した。表-9TA.XTPlusの設定テクスチャー解析のため、パンのローフを0.5インチの厚みにスライスした。各々のローフから2スライスずつの8セット外側の2スライス、すなわち、耳を除くを解析した。パンを測定する手順はテクスチャーアナライザーの資料台の上に一方の上に重ねた一対のスライスをセットし、プローブが重ねたスライスのほぼ中央でかつ上側スライスの表面から約10mm上になるように位置決めし、それからテストプログラムを開始するというものであった。テストによりグラフが描かれこれがパンの特性を定量化するために用いられた。堅さは第1圧縮からピーク力として算出された。弾力性は第1圧縮のピーク以降の曲線の下の面積として算出された。粘着性は第2圧縮からプローブが開始点に戻る際の曲線の下の負の面積として算出された。テクスチャー解析の結果は下の表10および図1~3に示されている。表-10テクスチャーデータパンはスライスの圧縮中に激しく砕け粘着性の値を歪曲しているxはカビの増殖のためテクスチャーデータが得られなかったことを示す。この実施例は独創的な天板離型剤が室温で60日間カビの増殖なしでパンを保存することを可能にしたことを示し、一方でNOVAMYLTMは時間が経過してもパンの柔らかさを維持した。標準天板油のみを使用して焼いたパンは焼いた後27日目でカビ始めたが、一方で10カッシア天板離型剤で焼いたサンプルは60日以上でもカビなかった。<実施例2>液状天板離型剤の安定性この手順では、独創的な天板離型剤を準備し、それから拡張した保存期間の間そのまま放置して天板離型剤の安定性をテストした。天板離型剤は50gのカッシア油を450gのSpraFilmCaravanIngredients,Inc.;カンサス州レネクサとかき混ぜ棒を備えた700mLガラスビーカー内で混合して準備した。材料を均一な混合物が形成されるまで5分間混合した。油およびSpraFilmは混合の前72oFであった。次いでできた混合物をガラス瓶に移し、蓋をし、そして周囲条件72oFでそのまま放置した。SpraFilmの瓶をコントロールとして使用した。76日後、2つの瓶の写真を撮った図4。独創的な天板離型剤は安定で76日後でも材料の分離がないことが判る。これは現存するカビ抑制剤に対する改善であり、そこでは在来の天板離型油内の溶液から分離してしまう。<実施例3>独創的な固形天板離型剤により準備したカップケーキこの手順では、下の表11の材料を用いて黄色カップケーキを準備し、それから独創的な天板離型剤を用いて焼いた。表-11バッターをベースとした処方Aグラニュー糖、強化漂白小麦粉、植物ショートニング、改質食品でん粉、培養ヨーグルト、重炭酸ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、塩、小麦グルテン、ホエー、ラクチル酸ステアロイルナトリウム、モノ-ジグリセリド類、キサンタンガム、グアーガム、セルロースガム、アラビアゴム、カラゲナン、バターミルク、人工香料、カゼインナトリウム、スパイス、および着色剤CaravanIngredientsから入手可能バッターを準備するため、ケーキベースおよび卵を5qtのパドルアタッチメント付ホバートミキサーに加え、第1速度低で1分、次いで第2速度高で3分混合した。低速で1分混合している間に、それから大豆油および水を加えた。ボウルおよびパドルの側面をゴムベラで掻き落とし、それからバッターをさらに低で3分間混合した。バッター40gを、すでに標準SpraShortケーキ離型化合物CaravanIngredients,Inc.による、または下の表12の材料にしたがって処方した独創的なカッシア油/SpraShort離型剤の1つの何れかを刷毛塗りにより油引きしたカップケーキ型の中に計量して入れた。カップケーキを350oFで12分間焼いた。焼いた後、カップケーキを冷却棚で15分間冷却し、それから個々にZiplocTMバッグに袋詰めした。カップケーキを室温~72oFで保管しカビの増殖を観察した。室温で28日後、カップケーキを80oFのホットボックスに移し貯蔵期限研究を加速した。表-12独創的な天板離型剤天板離型剤を準備するため、SpraShortを700mLガラスビーカー内でかき混ぜ棒でかき混ぜながら溶融して145oFにした。カッシア油をビーカーに加え混合して混ぜ合わせた。かき混ぜている間、混合物を氷浴内で75oFまで冷却し、それからカップケーキ焼き皿の油引きに用いた。21日後に標準SpraShort天板離型剤を用いて焼いた全てのコントロールカップケーキの上にカビが認められた。5および10カッシア油/SpraShort天板離型剤を用いて焼いたカップケーキは40日以上カビ無しのままであった。結果は図5および下の表13に与えられているが、これは表示のテスト日数でそれぞれ合計6コずつのテストでカビを生じたカップケーキの数を示している。表-13結果<実施例4>独創的な天板離型剤を伴った白色パンこの手順においては、下の表14の材料を用い、以下のドウによるパン作り工程にしたがい標準的な普通のドウの白色焼き皿パン処方を準備した。表-14普通のドウ白色パンの処方Aアスコルビン酸,ADA、菌体酵素、および小麦でん粉CaravanIngredients,Inc.から入手可能のブレンド品。ドウは全ての材料をマクダフィー混合ボウル内でホバートミキサーの第1速度低を1分間用いて準備した。次いでボウルの側面をゴムベラで掻き落とし、これに続いて第2速度高でドウが最適に成長するまで9分間混合した。ドウを木製作業台の上に10分間放置して休ませ、次いで170gのドウ片に分割した。片を丸めて5分間放置して休ませた。次に、下の表15に概説してある設定でGeminiStraightGrainMoulderを用いてドウのシート化および形作りをした。表-15GeminiStraightGrainMoulderの設定値次いでドウを小型ローフ焼き皿11.5cm長x6.5cm幅x6cm高に入れ104oFおよび湿度86で70分間寝かせた。焼き皿は予め標準天板離型油SpraFilm,CaravanIngredients,Inc.から入手可能、独創的な10カッシア油天板離型剤、または独創的な5カッシア油/5丁字油天板離型剤で油引きされていた。焼き皿に用いられた天板離型剤または天板油の平均重量は1.27gであった。各々の離型剤の処方は下の表16に示されている。表-16天板離型剤天板離型剤を準備するため、材料を700mLガラスビーカーに入れかき混ぜ棒を用いて均質な混合物が形成されるまで5分間混合した。全ての材料は72oFであった。次に、ローフを104oFおよび湿度86で1時間寝かせた。ローフを寝かせ箱から取り出し10ソルビン酸カリウム溶液をスプレーし、次いで420oFで12分焼いた。焼いた後、ローフをオーブンから取り出し焼き皿から出した。ローフを平らな側を下にして10分間冷却し、それから反転して平らな側を上にしてさらに10分放置して冷却した。ローフをビニタイ付のポリ袋に袋詰めし、次いで室温~72oFで保管しカビの増殖を観察した。結果は下の表17、および図6に示され、これは各々のテストでカビが増殖したパーセンテージを示している。表-17結果結果によると、5カッシア油/5丁字油はカビの増殖が始まるまでの期間を引き延ばし、このことは標準天板離型油に対し約10日間の改善ではあったものの、カビの増殖を抑制する点において10カッシア油天板離型剤程には有効でなかったことが見て取れる。<実施例5>液状天板離型剤を伴った白色パンこの手順では、下の表18の材料を用いて以下のドウによるパン作り工程にしたがい、標準的な普通のドウの白色焼き皿パン処方を準備した。表-18パンの処方Aユダヤ教徒の食事規程に従った精進料理、非酪農、天然カビ抑制剤含有の培養されたコーンシロップ固形分および小麦でん粉PTXFoodCorp.ニューヨーク州コートラントマナーから入手可能Bアスコルビン酸、ADA、菌体酵素、および小麦でん粉CaravanIngredients,Inc.から入手可能のブレンド品。ドウを準備するため、材料をマクダフィー混合ボウルに加えホバートミキサーを第1速度低で1分間用いた。幾つかのローフについては用いたCaparveは0で、他のローフで用いたCaparveは1であった。ボウルの側面をゴムベラで掻き落とし、次いで材料をドウが最適に成長するまで第2速度高でさらに9分間混合した。ドウを木製作業台上に10分間放置して休ませ、それから170g片に分割した。片を丸め5分間放置して休ませた。次に、GeminiStraightGrainMoulderを用い、下の表19の設定でドウ片をシート化および形作りをした。表-19GeminiStraightGrainMoulderの設定値小型ローフ焼き皿11.5cm長x6.5cm幅x6cm高に標準天板離型油SpraFilmまたは下の表20により処方した独創的な天板離型剤を油引きした。表-20天板離型剤離型剤を準備するため、材料を700mLガラスビーカーに加え次いで均一な混合物が形成されるまで5分間かき混ぜ棒でかき混ぜた。全ての材料は72oFであった。それぞれの試験に4ローフを準備した。コントロール用のローフのドウ処方にはCaparveを全く加えず在来の天板離型油を用いた。4本のローフは独創的な10カッシア油天板離型剤を用い、Caparve抜きで準備した。4本のローフはドウ内に1のCaparveおよび1カッシア油天板離型剤を用いて準備した。4本のローフは1のCaparveおよび10カッシア油天板離型剤を用いて準備した。最後に、4本のローフは1のCaparveおよび在来の天板離型油を用いて準備した。それぞれの焼き皿内の天板離型油または離型剤の平均重量は約1.27gであった。ドウを焼き皿に加え104oFおよび湿度86で1時間寝かせた。ドウを寝かせ箱から取り出しソルビン酸カリウムの10溶液をスプレーし、次に420oFで12分間焼いた。焼いた後、ローフをオーブンから取り出し焼き皿から出した。ローフを10分間、底側を下にして冷却し、次いでひっくり返しさらに10分間、底側を上にして放置し冷却した。ローフをビニタイ付ポリ袋に袋詰めし室温~72oFで保管しカビの増殖を観察した。結果は下の表21、および図7に示してあるが、これは表示日にカビ増殖があると観察されたローフのパーセンテージを示す。テストは皿焼き白色パンでドウに1のCaparveを含む、または含まないものに関して行った。結果から明らかなように、10カッシア油が1Caparveを凌いでいる。10カッシア油天板離型剤および1Caparveの組合せが33日後でも100のローフがカビ増殖を見せないという著しくよい機能を示した。表-21結果<実施例6>独創的な液状天板離型剤を用いたパンこの手順では、通常の天板油にカッシア油を重量で5、10、15、20、または25の量混合し、在来の皿焼き白色パンを焼くためのパン焼き皿を油引きするために用いた。パンのドウもまた1のプロピオン酸カルシウムのカビ抑制剤を含んでいた。さらにコントロール用ローフをカッシアが無い標準天板離型油を用いて準備した。ドウは下の表22の材料を用いてスポンジおよびドウ方式にしたがって準備した。表-22パンの処方A飽和高融解蒸留モノグリセリドCaravanIngredientsから入手可能Bアスコルビン酸,ADA、菌体酵素、および小麦でん粉CaravanIngredients,Incから入手可能のブレンド品。スポンジは全てのスポンジ材料をマクダフィーボウル内でホバートミキサーを第1速度設定低で1分間および第2速度設定高で2分間使用して形成した。できたスポンジを油引きしたスポンジ用こね鉢に入れ、85oFおよび相対湿度86の発酵キャビネット内で3時間発酵させた。次いでドウ材料をマクダフィーボウル内で低で30秒間混合した。次にスポンジを発酵キャビネットから取り出しミキサーに加えさらに低で30秒間混合した。ボウルの側面を掻き落としそれからドウが最適な成長に達するまで高でさらに6分間混合した。ドウを木製作業台の上に放置して10分間休ませ、それから530gのドウ片に分割した。ドウ片を丸めさらに5分間放置して休ませた。次に、下の表23の設定でAcmeStraightGrainMoulderを用い、ドウ片をシート化および形作りをした。表-23AcmeStraightGrainMoulderの設定値ローフ焼き皿を標準的な天板油、または異なる量のカッシア油を含んだ独創的な天板離型剤で油引きした。ドウを焼き皿に加え次いで104oFおよび湿度86で1時間寝かせた。寝かせた後、ローフを寝かせ箱から取り出しソルビン酸カリウムの10溶液をスプレーし、続いて420oFで20分間焼いた。焼いた後、ローフを1時間冷却し、それから高負荷のカビ胞子に曝すことにより植菌した。ローフをビニタイ付のポリ袋に袋詰めし室温~72oFで保管しカビの増殖を観察した。カビ無し貯蔵期限は焼き皿接触面のカビ増殖をチェックすることにより追跡調査した。結果はカッシア油がカビ抑制に非常に効果的であることを示した。天板油に5のカッシア油を加えることにより、植菌済みのカビ無し貯蔵期限がコントロールの7日間から20日間に著しく増加した。それらのパンのサンプルのカビ増殖状況を22日目に撮った写真で示した図8A~F。26日目まで、高レベルのカッシア油>10で作られたパンのサンプルの焼き皿接触面上にカビの増殖は観測されなかった。<実施例7>液状天板離型剤を伴った白色パンこの手順では、標準的な普通のドウの白色焼き皿パンの処方が下の表24の材料を用いて、以下のドウのパン作り工程により準備された。表-24普通の白色パンのドウ処方Aコントロール用ローフのために100ppmのNOVAMYLTM10,000を在来のSpraFilm天板離型油と共に用いた。独創的なパンローフは1000ppmのNOVAMYLTM10,000および独創的な天板離型剤を用いて処方した。Bアスコルビン酸,ADA、菌体酵素、および小麦でん粉CaravanIngredients,Inc.から入手可能のブレンド品。ドウは塩を除く全ての材料をミキシングボウル内でホバートミキサーを用いて第1速度低で2分間混合して準備した。ボウルの側面をゴムベラで掻き落とし、続けて第2速度高で7分間混合した。塩を加えドウを高でさらに3分間混合した。ドウを木製台の作業台の上に放置し60分間休ませ、それから535gのドウ片に分割した。片を丸めそれから5分間休ませた。次に、GeminiStraightGrainMoulderを下の表25に略述してある設定で用いてドウのシート化および形作りをした。表-25GeminiStraightGrainMoulderの設定値ローフ焼き皿に標準的天板油、または下の表26による10カッシア油および香料を含む独創的な天板離型剤を油引きした。表-2610カッシア油天板離型剤離型剤を準備するため、材料を700mLガラスビーカーに加え均質な混合物が形成されるまで5分間かき混ぜ棒でかき混ぜた。全ての材料は72oFであった。ドウを天板離型剤で油引きした焼き皿に加えそれから104oFおよび湿度86で1時間寝かせた。ローフを420oFで20分間焼いた。焼いた後、ローフをオーブンから取り出し焼き皿から出した。ローフを冷却ラックで60分間冷却し、次いでビニタイ付のポリ袋内に入れ室温~72oFでテストするまで保管した。コントロール用ローフは各々のテスト作業の前に新たに焼かれ、常に4日目にテストされた。独創的なパンのローフは全て同日に焼かれかつ焼いた後13日目、30日目、および61目にテストされた。訓練されていない消費者のパネラーが両方のパンの1スライスを試食した。パネラーは各々のサンプルを1~61=非常に嫌い;6=非常に好きでそれぞれの香り、味、および柔らかさについて評価することを求められた。パネラーはさらにどのサンプルが全体として好ましいか選ぶことを求められた。パネラーの官能検査と並行してテクスチャー解析がTA.XTPlusTextureAnalyserTextureTechnologiesCorp.;ニューヨーク州スカースデイルおよび上の実施例1で記載したものと同じ設定を用いて実施した。官能検査については、全体的好み、香り、風味、または質感について13、30、または60日目と4日目のコントロール用ローフとを比較して統計的な有意差は検出できなかった。パネラーの官能検査の結果は下の表27~28、同様に図9~12に示されている。表-27官能検査結果-全パネラーの平均値表-28全体的好みテクスチャー解析に関しては、60日目までは堅さに大きな差はなかったが、ここで4日目のコントロール用パンは60日目の独創的なパンより顕著に柔らかであった。弾力性に関しては、独創的なパンは13日目および30日目では著しくより弾力的であったが、60日目に4日目のコントロール用パンと比べた場合には差が認められなかった。13日目または30日目では粘着性に統計的な有意差はなかったが、4日目のコントロール用パンは60日目の独創的なパンに比べより粘着性があった。テクスチャー解析の全ての結果を下の表29に、同様に図13~15に示してある。表-29テクスチャー解析の結果8組のスライスの平均<実施例8>種々の天板離型剤を伴った白色パンの処方この実施例においては、天板離型組成物を種々の精油を用いて準備しそしてカビ抑制についてドウに保存料を加えていない標準白色パンを用いてテストした。天板離型組成物はキャリヤーとして極度に高安定性の天板離型油であるBake-WellTM52HiStabilityCaravanIngredients,Inc.から入手可能を用いて準備した。天板離型剤の処方は下の表30~34の材料を用いて準備した。表-305カッシア油天板離型剤表-3110カッシア油天板離型剤表-3210チャノキ油天板離型剤表-3310丁字油天板離型剤表-3410ローリエ油天板離型剤各々の天板離型剤は材料を計量して700mLガラスビーカーに入れ、かき混ぜ棒を挿入し、そして5分間撹拌して均質な混合物を形成した。全ての材料は72oF室温であった。白色パンを準備するため、下の表35の材料をマクダフィーボウル内でホバートミキサーを第1速度設定低で用いて1分間混合した。ボウルの側面を掻き落とし材料を第2速度設定高で7分間混合した。表-35白色パン処方Aアスコルビン酸、ADA、菌体酵素、および小麦でん粉CaravanIngredients,Inc.から入手可能のブレンド品。形成されてすぐ、ドウを木製作業台の上に放置して10分間休ませ、それから170gのドウ片に分割した。ドウ片を丸めそれから放置して5分間休ませた。次に、GeminiStraightGrainMoulderを下の表36に略記してある設定で用いてドウのシート化および形作りをした。表-36GeminiStraightGrainMoulderの設定値ローフ焼き皿にそれぞれ約1.27グラムの標準天板油、または上に記述した独創的な天板離型剤を刷毛塗りした。それぞれの天板離型剤処方およびコントロール用の標準天板油に対し4つの焼き皿を準備した。油引きした焼き皿にドウを加えそれから104oFおよび湿度86で70分間寝かせた。次いでローフを寝かせ箱から取り出し、それぞれのローフの上部に10ソルビン酸塩溶液をスプレーした。次いでローフを420oFで12分間焼いた。焼いた後、ローフをオーブンから取り出し焼き皿から出した。ローフを10分間、底側を下にして冷却し、次いでひっくり返してさらに10分間冷却した。それから冷却したローフをビニタイ付ポリ袋に入れ室温~72oFで保管し60日間に亘りカビの増殖を観察した。カッシア油が他の油を凌ぎ、かつ10カッシア油のローフは46日間を超えてカビ無し状態のままであった。しかしながら、他の精油および低レベルのカッシア油も標準的な天板離型油のみを用いて焼いたローフより優れたカビ抑制を示した。結果は下の表37、同様に図16に示してある。さらにパンの写真も図17A~Fに示してあるように11日目に撮られた。表-37種々の天板離型処方を用いてカビが生えたパンのA成績の75は4ローフのパンの内3ローフにカビが生えたことを意味する。同様に、50は4ローフの内2ローフにカビが生えたことを意味する。"