"乳清タンパク質ミセルとロイシンとを含む乳清タンパク質粉末を含む栄養組成物であって、該組成物中のロイシンの総量は乾物基準で約20重量~約40重量である、組成物。前記乳清タンパク質粉末は少なくとも約20~少なくとも約80の乳清タンパク質ミセルを含む、請求項1に記載の組成物。前記乳清タンパク質粉末は少なくとも約50の乳清タンパク質ミセルを含む、請求項1に記載の組成物。前記乳清タンパク質粉末は少なくとも約50~約100の水結合能力を有する、請求項1に記載の組成物。前記乳清タンパク質粉末は乳清タンパク質ミセル及びロイシンを約30:1~約1:100の重量比で含む、請求項1に記載の組成物。添加ロイシン対乳清タンパク質ミセルの乾燥重量比が約1:2~約1:3である、請求項1に記載の組成物。前記乳清タンパク質粉末は、前記乳清タンパク質ミセル及びロイシンに対して行われる噴霧乾燥又は凍結乾燥のプロセスにより得られる、請求項1に記載の組成物。抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、植物栄養素、プレバイオティクス又はプロバイオティクスのうちの少なくとも1種をさらに含む、請求項1に記載の組成物。液体をさらに含み、前記組成物中のロイシンの総量は前記液体100g当たり約2.5g未満であり、前記液体は、水、水系飲料、果汁、乳汁、及びそれらの組合せからなる群から選択される、請求項1に記載の組成物。抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、植物栄養素、プレバイオティクス又はプロバイオティクスのうちの少なくとも1種をさらに含む、請求項9に記載の組成物。乳清タンパク質ミセル濃縮物を調製するためのプロセスであって、該プロセスは、a乳清タンパク質水溶液のpHを約3.0~約8.0の値に調節するステップと、b前記水溶液を約70°C~約95°Cの温度に約10秒~約2時間供するステップと、cステップbで得られた分散液を濃縮するステップと、dロイシンを前記分散液に添加するステップと、eロイシンを添加した乳清タンパク質ミセル濃縮物を噴霧乾燥又は凍結乾燥するステップと、を含み、前記乳清タンパク質水溶液の濃度が約12未満であり、濃縮前のミセルの収率が少なくとも約35であり、前記濃縮は、蒸発、遠心分離、沈降、限外ろ過、精密ろ過、及びそれらの組合せからなる群から選択される方法により行われる、プロセス。前記乳清タンパク質溶液のミネラル含有量が約2.5未満である、請求項11に記載のプロセス。前記乳清タンパク質がミネラル除去されている、請求項11に記載のプロセス。加熱がマイクロ波により行われる、請求項11に記載のプロセス。前記乾燥したロイシン添加乳清タンパク質ミセル濃縮物を組成物に添加して栄養製品を調製するステップをさらに含む、請求項11に記載のプロセス。抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、植物栄養素、プレバイオティクス又はプロバイオティクスのうちの少なくとも1種を前記組成物に添加するステップをさらに含む、請求項11に記載のプロセス。組成物中のロイシンの不快な風味をマスクする方法であって、該方法は、乳清タンパク質ミセル粉末と添加ロイシンとを混合して乳清タンパク質粉末を形成させるステップを含み、前記組成物中のロイシンの総量は乾物基準で約20重量~約40重量である、方法。前記乳清タンパク質粉末は少なくとも約20~少なくとも約80の乳清タンパク質ミセルを含む、請求項17に記載の方法。前記乳清タンパク質粉末は少なくとも約50の乳清タンパク質ミセルを含む、請求項17に記載の方法。前記乳清タンパク質粉末は少なくとも約50~約100の水結合能力を有する、請求項17に記載の方法。前記乳清タンパク質粉末は乳清タンパク質ミセル及びロイシンを約30:1~約1:100の重量比で含む、請求項17に記載の方法。添加ロイシン対乳清タンパク質ミセルの乾燥重量比が約1:2~約1:3である、請求項17に記載の方法。前記乳清タンパク質粉末は噴霧乾燥又は凍結乾燥のプロセスにより得られる、請求項17に記載の方法。前記組成物は、抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、植物栄養素、プレバイオティクス又はプロバイオティクスのうちの少なくとも1種をさらに含む、請求項17に記載の方法。液体をさらに含み、前記組成物中のロイシンの総量は前記液体100g当たり約2.5g未満であり、前記液体は、水、水系飲料、果汁、乳汁、及びそれらの組合せからなる群から選択される、請求項17に記載の方法。前記組成物は、抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、植物栄養素、プレバイオティクス又はプロバイオティクスのうちの少なくとも1種をさらに含む、請求項25に記載の方法。[実施例1]β-ラクトグロブリンの、pH調節によるミセル化:00180β-ラクトグロブリンロットJE002-8-922、13-12-2000をDaviscoLeSueur,MN,米国から得た。このタンパク質は、チーズ乳清から限外ろ過及びイオン交換クロマトグラフィーにより精製された。粉末の組成は、89.7タンパク質、8.85水分、1.36灰分0.079Ca2、0.013Mg2、0.097K、0.576Na、0.050Cl-である。使用したその他の試薬は全て分析グレードMerckDarmstadt,ドイツであった。00181タンパク質溶液を、MilliQ登録商標水Millipore中でのβ-ラクトグロブリンの溶媒和、及び20°Cでの2時間の攪拌により、0.2の濃度で調製した。次いで、一定分量について、pHをHClの添加により5.0、5.2、5.4、5.6、5.8、6.0、6.2、6.4、6.6、6.8、7.0に調節した。溶液を20mlのガラス製バイアルAgilentTechnologies中に充填し、ケイ素/PTFEのシーリングを含有するアルミニウム包を用いて密封した。溶液を85°Cで15分間加熱した85°Cの温度に達するまでの時間:2.30~3.00分。熱処理後、試料を氷水中で20°Cに冷却した。生成物の視覚的性状は、ミセル化の最適pHが5.8であることを示す。[実施例2]乳清タンパク質単離物のミセル化:00184乳清タンパク質単離物WPIビプロ登録商標、バッチJE032-1-420をDaviscoLeSueur,MN,米国から得た。粉末の組成を表2に示す。00185タンパク質溶液を、MilliQ登録商標水Millipore中での乳清タンパク質粉末の溶媒和、及び20°Cでの2時間の攪拌により、3.4のタンパク質濃度で調製した。最初のpHは7.2であった。次いで、一定分量について、pHを0.1NHClの添加により5.6、5.8、6.0、6.2、6.4及び6.6に調節した。00186溶液を20mlのガラス製バイアルAgilentTechnologies中に充填し、ケイ素/PTFEのシーリングを含有するアルミニウム包を用いて密封した。溶液を85°Cで15分間加熱した85°Cの温度に達するまでの時間:2.30~2.50分。熱処理後、試料を氷水中で20°Cに冷却した。00187加熱した乳清タンパク質の濁度を500nm及び25°Cで決定した。試料を希釈して、0.1~3のAbs単位における測定分光光度計Uvikon810,KontronInstrumentを可能にした。最初のタンパク質濃度3.4について値を計算した。00188同じ試料について500nmで測定した吸光度の安定性初期値の5未満の変動に基づいて、ミセル化のpHに10分の間に達するとみなした。この生成物に関して、ミセル化の最適pHは6.0~6.2であった。熱処理前に調節したこのpHについては、安定な濁度は21であり、遠心分離後に280nmでの吸光度により評価した残余の溶解性タンパク質は1.9であった。pH6.0では最初のタンパク質の45がミセルに変換したと結論付けることができる。[実施例3]ミセルの顕微鏡観察:ミセルの生成:00192タンパク質溶液を、MilliQ登録商標水Millipore中での乳清タンパク質粉末WPI90,バッチ989/2,Lactalis,Retier,フランスの溶媒和、及び20°Cでの2時間の攪拌により、2のタンパク質濃度で調製した。次いで、一定分量について、pHを0.1NHCl又は0.1NNaOHを用いて調節した。00193溶液を20mlのガラス製バイアルAgilentTechnologies中に充填し、ケイ素/PTFEのシーリングを含有するアルミニウム包を用いて密封した。溶液を85°Cで15分間加熱した85°Cの温度に達するまでの時間:2.30~2.50分。00194熱処理後、試料を氷水中で20°Cに冷却した。この生成物については、ミセル化の最適pHは7.4であった。顕微鏡観察:00196液体のミセルの試料を寒天ゲルチューブ中に封入した。固定化を、0.1Mカコジル酸緩衝液、pH7.4の2.5グルタルアルデヒド溶液中での浸漬により行い、後固定化を、同じ緩衝液中の2四酸化オスミウムを用いて行った。両方の溶液が0.04のルテニウムレッドを含有した。試料を段階的に濃度の異なるエタノール70、80、90、96、100のエタノール中で脱水した後、Spurr樹脂Spurr/エタノール:1:1、2:1、100中に包埋した。樹脂の重合70°C、48時間の後、やや薄い切片及び非常に薄い切片を、LeicaultracutUCTultraミクロトームを用いて切断した。非常に薄い切片を、水性の酢酸ウラニル、及びクエン酸鉛を用いて染色し、透過型電子顕微鏡法により調べたPhilipsCM12,80kV。00197得られたミセルは、TEMにより測定したところ、200nmの直径を有する球形の形状を示している。粒子サイズ分布:001991wtβ-ラクトグロブリン分散液の、pH4.25およそ25mVのゼータポテンシャルで正に荷電する及びpH6.0およそ-30mVのゼータポテンシャルで負に荷電する、85°Cでの15分間の熱処理により得られたミセルについて、強度に基づくサイズ分布を測定した。ミセルのZ-平均流体力学的直径は、pH4.25では229.3mmであり、pH6.0では227.2であった。β-LG及び乳清タンパク質の凝集を、動的光散乱法を用いて追跡した。633nmで放射するレーザーが装備され、4.0mWの出力を有するNanosizerZS装置MalvernInstruments,英国を使用した。計測器は後方散乱の配置で使用し、検出は173°の散乱角で行う。これにより、濁った試料中に見出される複数の散乱シグナルの相当な低下が可能になる。試料は正方形の石英製セルHelima、経路長、1cm中に置いた。光ビームの経路長は、試料の濁度減衰に応じて装置により自動的に設定された。自己相関関数は散乱強度の変動から計算した。結果は、平均粒子が非常に狭い多分散指数<0.200により特徴付けられることを示している。[実施例4]β-ラクトグロブリンの、一定のpHにおけるミセル化:00202実施例1に記載の方法を、2β-ラクトグロブリンの水溶液を用いて繰り返した。この溶液のpHを、アルギニンHCl溶液を添加した後に7.0に調節して、5~200mMの最終的な塩濃度及び1の最終的なβ-ラクトグロブリン濃度を得た。続いて、熱処理80°C、10分間、約2分間の昇温を実施してミセルを生成させた。00203結果は、約50~70mMのイオン強度においてのみ、乳清タンパク質ミセルの存在を示す実質的な濁度が観察できることを示している。[実施例5]白色化剤の調製:00206未変性の乳清タンパク質WPI95,バッチ848,Lactalis,8wt水溶液を実施例2に従って処理した。得られた生成物の明るさLを、2mmの測定用セルが装備されているMacBethCE-XTHD6510°SCE装置を用いて透過反射率モードで測定した。得られた明るさはL=74.8であり、この値は全脂肪乳についてのL=74.5の値に匹敵し得る。[実施例6]コーヒー用クリーマーの調製:00209未変性の乳清タンパク質ビプロ登録商標,ロットJE032-1-420,0.5wt水溶液を、このビプロ登録商標についてのミセル化pH6.0に調節した50mMリン酸-クエン酸緩衝液の存在下、10wt部分水素化パーム油、14wtマルトデキストリンDE21と50°Cで混合した。混合物を、Rannieホモジナイザーを用いて400/50バール下でホモジナイズし、続いて85°Cで15分間熱処理した。00210得られた乳剤は、4°Cの保存条件で少なくとも1ヵ月間高い安定性を示し、また、L=78の白さを示した。これに対して、参照の液体クリーマーCremeaCafe,Emmi,スイスは、15の脂肪含有量及びL=75.9の明るさを有した。[実施例7]水性の泡の調製:00213未変性のβ-ラクトグロブリンBiopure,Davisco,ロットJE002-8-922,2wt水溶液を、β-ラクトグロブリン濃度が1wtに、アルギニンHClが60mMに最終的になるように、120mMアルギニンHCl溶液と混合した。次いで、pHを1NHClの添加により7.0に調節した。次いで、最初のβ-ラクトグロブリンの90が、130nmのZ-平均直径を有するミセルに変換されるように、混合物を80°Cで10分間熱処理した。この例では、ミセルの直径を、NanosizerZS装置MalvernInstruments,英国を用いて決定した。試料を石英製キュベット中に注ぎ、散乱光の変動を自動的に記録した。粒子の拡散係数を計算し、続いて、Z-平均流体力学的直径を、ストークス-アインシュタインの法則を用いて計算することができるように、得られた自己相関関数を、キュムラント法を用いて適合させた。この測定のために、溶媒の屈折率を1.33、ミセルの屈折率を1.45とした。次いで、50mLの得られたβ-ラクトグロブリンミセル分散液を、標準的なフォームスキャンFoamscan商標ITConcept装置を用いて、ガラスフリットを通す窒素散布により起泡し、12~16μmの気泡を生成させて泡体積を180cm3とする。次いで、画像解析を用いて泡体積安定性を26°Cで経時的に追跡し、同じ条件で処理したがアルギニンHClは加えなかったβ-ラクトグロブリンを用いて得られた泡の安定性と比較した。後者の場合、ミセルは形成されなかった。実際に、泡体積安定性はβ-ラクトグロブリンのミセルの存在により大幅に改善される。[実施例8]乳清ベースの発酵乳製品-発酵の試行:材料:乳清タンパク質単離物WPIビプロ登録商標:DaviscoLeSueur,MN,米国から入手タンパク質濃度92.7噴霧乾燥した乳清透過物Variolac836:ラクトース濃度83、ミネラル8乳酸50食用ラクトースLactalis脱イオン水方法:002234.6のタンパク質濃度を得るために、ビプロ登録商標粉末を脱イオン水中に溶解させた。すなわち、154.5gのWPI粉末及び2845.5gの水から3リットルの溶液を得た。水和時間は3時間であった。水和後、この溶液を200mlの試料に分割して、異なる試行に備えた。00224各溶液について、乳酸を50で添加してpHを調節してから加熱した。00225試料を、二重釜を用いて85°Cになるまで加熱し、85°Cに15分間維持した。加熱後、溶液を40°Cで冷却し、ラクトバチルスブルガリクスLactobacillusbulgaricus及びストレプトコッカスサーモフィルスStreptococcusthermophilusを接種した。試料を41°Cの蒸気室中で5時間30インキュベートしてから、6°Cの低温室中に置いた。結果を表4に示す。[実施例9]低脂肪含有量を有する乳清タンパク質強化アイスクリーム:材料:90のタンパク質含有量を有する乳清タンパク質単離物WPI,プロラクタ登録商標90,Lactalis製,Retiers,フランス35のタンパク質含有量を有する脱脂粉乳スクロースマルトデキストリンDE39無水乳脂肪乳化剤脱イオン水食用塩酸1M方法:0023880Lの二重ジャケットタンクを使用して、プロラクタ登録商標90粉末を、脱イオン水中に、9.67wtのタンパク質濃度で、泡を形成しないような穏やかな攪拌下、50°Cで分散させた。すなわち、3.3kgのプロラクタ登録商標90を31.05kgの脱イオン水中に分散させた。1時間分散させた後、分散液のpHをHClの添加によりミセル化のpHに調節した。乳清タンパク質ミセルを生成させるために、分散液の温度を85°Cに上昇させて15分間維持した。15分後、温度を50°Cに低下させ、追加成分すなわち、脱脂粉乳、マルトデキストリンDE39、スクロース、乳化剤及び無水乳脂肪をミセル分散液に順次に添加した。ミックスの最終的な量は50kgであり、総固体含有量は39.5、脂肪含有量は5wtであった。30分間の水和の後、ミックスを二段階でホモジナイズし80/20バール、殺菌86°C/30秒後、一晩かけて熟成した。翌日、アイスクリームミックスを、HoyerMF50装置を用いて100のオーバーランで凍結し、-40°Cで硬化させてから-20°Cで保存した。最終的なアイスクリームは、アイスクリームミックスに対して8wtのタンパク質20カゼイン、80乳清タンパク質及び5wtの脂肪を含有した。[実施例10]噴霧乾燥により得られた粉末乳清タンパク質ミセル:材料:90のタンパク質含有量を有する乳清タンパク質単離物WPI,プロラクタ登録商標90,Lactalis製,Retiers,フランス食用ラクトースマルトデキストリンDE39脱イオン水食用塩酸1M方法:00248100Lの二重ジャケットタンクを使用して、プロラクタ登録商標90粉末を、脱イオン水中に、10wtのタンパク質濃度で、泡を形成しないような穏やかな攪拌下、50°Cで分散させた。すなわち、11kgのプロラクタ登録商標90を89kgの脱イオン水中に分散させた。1時間分散させた後、分散液のpHをHClの添加によりミセル化のpHここではおよそ6.3に調節した。乳清タンパク質ミセルを生成させるために、分散液の温度を85°Cに上昇させて15分間維持した。15分後、温度を50°Cに低下させ、10wt乳清タンパク質ミセル分散液を50kgの2つのバッチに分けた。最初の試行では、20kgのラクトースを50kgのミセル分散液中に50°Cで分散させ、30分間攪拌した。同様に、20kgのマルトデキストリンDE39も残りの50kgの乳清タンパク質ミセル分散液に添加した。00249次いで、2つの混合物をNIROSD6.3N塔内に15L/時間の流速で噴霧して乾燥させた。空気のインプット温度は140°Cであり、空気のアウトプット温度は80°Cであった。得られた粉末の水分含有量は5未満であった。噴霧乾燥の前及び後に、水中において、ラクトース及びマルトデキストリンDE39の存在下で、乳清タンパク質ミセルのサイズを、動的光散乱法を用いて決定した。乳清タンパク質ミセルの粘度を下げた形となすために、粉末の噴霧乾燥又は再構成の前に、分散液の希釈により総タンパク質濃度を0.4wtに設定した。NanosizerZS装置MalvernInstrumentsを使用し、ミセルの直径は20個の測定値から平均を得た。00250ラクトース及びマルトデキストリンDE39の存在下で決定した粒子直径はそれぞれ、310.4nm及び306.6であった。粉末の再構成後、それぞれの場合の直径は265.3nm及び268.5であった。これらの測定値により、乳清タンパク質ミセルは噴霧乾燥に関して物理的に安定であることが確認される。これらの結果は、水中の0.1wt乳清タンパク質ミセル分散液の、1リンタングステン酸の存在下、pH7での陰性染色を使用したTEM顕微鏡法による観察によって裏付けられた。80kVで動作するPhilipsCM12透過型電子顕微鏡を使用した。噴霧乾燥前にも噴霧乾燥粉末の再構成後にも乳清タンパク質ミセルは溶液中に観察された。形態及び構造の差を検出することはできなかった。[実施例11]蒸発による濃縮:00253乳清タンパク質単離物のプロラクタ登録商標90、Lactalis製ロット500648を軟質水中、4のタンパク質濃度に15°Cで再構成して、2500kgの最終的なバッチサイズとした。最終的なpH値が5.90となるように、pHを1M塩酸の添加により調節した。乳清タンパク質分散液を、プレート式APV-mix熱交換器を通して500l/時間の流速でポンプによりくみ上げた。60°Cでの予備加熱、続く85°Cでの15分間の熱処理を行った。乳清タンパク質ミセルの形成を、動的光散乱法を使用する粒子サイズの測定、及び500nmでの濁度の測定により調べた。得られた4乳清タンパク質ミセル分散液は、粒子の流体力学半径が250nmであり、多分散指数が0.13であり、濁度が80であることによって特徴付けられた。次いで、乳清タンパク質ミセル分散液を使用して、Scheffersエバポレーターに500l/時間の流速で供給した。エバポレーター中の温度及び真空を、20のタンパク質濃度を有する乳清タンパク質ミセル濃縮物およそ500kgが生成し、4°Cに冷却されるように調整した。[実施例12]精密ろ過による強化:00256乳清タンパク質単離物のプロラクタ登録商標90Lactalis製,ロット500648を軟質水中、4のタンパク質濃度に15°Cで再構成して、2500kgの最終的なバッチサイズとした。最終的なpH値が5.90となるように、pHを1M塩酸の添加により調節した。乳清タンパク質分散液を、プレート式APV-mix熱交換器を通して500L/時間の流速でポンプによりくみ上げた。60°Cでの予備加熱、続く85°Cでの15分間の熱処理を行った。00257乳清タンパク質ミセルの形成を、動的光散乱法を使用する粒子サイズの測定、及び500nmでの濁度の測定により調べた。得られた4乳清タンパク質ミセル分散液は、粒子の流体力学半径が260nmであり、多分散指数が0.07であり、濁度が80であることによって特徴付けられた。また、タンパク質のミセルの形態もTEMにより調べ、150~200nmの平均直径を有するミセル構造がはっきりと見えた。乳清タンパク質ミセル分散液は4°Cで冷却して保存することができ、あるいは直接使用して、6.8m2のCarbosepM14メンブランを備えるろ過ユニットに180L/時間の流速で供給することができた。その場合、乳清タンパク質ミセルの濃縮を、透過物の流速が70L/時間に達するまで10°Cで実施した。この例では、最終的な乳清タンパク質濃縮物は20のタンパク質を含有していた。濃縮物中のミセルの構造をTEMにより調べたところ、精密ろ過前の4乳清タンパク質分散液と比較して顕著な変化は見られなかった。本実施例では乳清タンパク質ミセルの濃縮を10°Cで実施したが、濃縮は55°C又は約60°C~約63°Cで実施することもできる。[実施例13]少なくとも90の乳清タンパク質を含む乳清タンパク質ミセル粉末:0026020タンパク質の精密ろ過により得られた乳清タンパク質ミセル濃縮物上記実施例参照200kgを、微粒化ノズル0=0.5mm、噴霧角度=65°、圧力=40バールを用いてNIROSD6.3N塔中に25kg/時間の製品流速で注入した。製品の注入口の温度は150°Cであり、流出口の温度は75°Cであった。塔中の空気の流れは150m3/hであった。粉末中の含水率は4未満であり、粉末は非常に高い流動性により特徴付けられた。粉末の走査型電子顕微鏡検査により、10~100μmの見かけの直径を有する非常に球形の粒子が示された。[実施例14]混合乳清タンパク質ミセル粉末:00263粉末中の最終的な乳清タンパク質ミセル対マルトデキストリンの比が70/30となるように、20kgの乳清タンパク質ミセル濃縮物を、39のDEを有するマルトデキストリン1.7kgと混合した。この混合物を、微粒化ノズル0=0.5mm、噴霧角度=65°、圧力=40バールを用いてNIROSD6.3N塔中に25kg/時間の製品流速で注入した。製品の注入口の温度は150°Cであり、流出口の温度は75°Cであった。塔中の空気の流れは150m3/hであった。粉末中の含水率は4未満であり、粉末は非常に高い流動性により特徴付けられた。00264実施例13及び14の粉末は、水中に再構成した場合、乳清タンパク質ミセル濃縮物と同じ構造及び形態を有するミセルを本質的に含む。[実施例15]凍結乾燥により得られた乳清タンパク質ミセル粉末:材料:実施例12で精密ろ過により得られた、20タンパク質の乳清タンパク質ミセル濃縮物方法:00270100gの乳清タンパク質ミセル濃縮物をプラスチック製ビーカー中に加え、-25°Cで1週間凍結した。次いで、このビーカーを、真空ポンプが装備されている研究室スケールの凍結乾燥機Virtis中に置いた。凍結乾燥機中の圧力が、約30ミリバールで一定の状態を維持するようになるまで、試料を7日間放置した。およそ20gの凍結乾燥した乳清タンパク質ミセルを回収した。[実施例16]スクロースを含有しない乳清タンパク質強化ダークチョコレート:材料:方法:00275カカオリカーをカカオバター、バター脂、乳清タンパク質ミセル粉末、スクラロース、バニリン及びレシチンと混合する。この混合物を、均質なペーストが得られるまで65°Cで一晩攪拌する。次いで、このチョコレート塊をチョコレートプレート中で成型し、冷却して冷ます。このダークチョコレートは、45~50の最終的な乳清タンパク質含有量により特徴付けられる。[実施例17]乳清タンパク質強化ホワイトチョコレート:材料:方法1:00280乳清タンパク質ミセル、乳清粉末、スクロース及びバニリンを混合し、所望の粒子サイズ分布が得られるまで粉砕する。次いで、この混合物を、均質なペーストが得られるまで、カカオバター、無水乳脂肪及びレシチンと共に65°Cで一晩攪拌する。次いで、このチョコレート塊をチョコレートプレート中で成型し、冷却して冷ます。このホワイトチョコレートは、20の最終的な乳清タンパク質含有量により特徴付けられる。方法2:00282乳清タンパク質ミセル、乳清粉末、スクロース及びバニリンを混合し、所望の粒子サイズ分布が得られるまで粉砕する。次いで、この混合物を、均質なペーストが得られるまで、カカオバター、無水乳脂肪及びレシチンと共に65°Cで一晩攪拌する。次いで、このチョコレート塊をチョコレートプレート中で成型し、冷却して冷ます。このホワイトチョコレートは、30の最終的な乳清タンパク質含有量により特徴付けられる。方法3:00284乳清タンパク質ミセル、スクロース及びバニリンを混合し、所望の粒子サイズ分布が得られるまで粉砕する。次いで、この混合物を、均質なペーストが得られるまで、カカオバター、無水乳脂肪及びレシチンと共に65°Cで一晩攪拌する。次いで、このチョコレート塊をチョコレートプレート中で成型し、冷却して冷ます。このホワイトチョコレートは、30~35の最終的な乳清タンパク質含有量により特徴付けられる。[実施例18]オレイン酸硫酸ブチルSBO又は任意の他の負荷電乳化剤で被覆された乳清タンパク質ミセルの水性分散液:材料:90のタンパク質含有量を有する、実施例13の乳清タンパク質ミセルWPM粉末SBO塩酸1M方法:00292実施例13のWPM粉末をMilliQ水中に分散させて、0.1wtの最終的なタンパク質濃度とする。存在するであろうWPM凝集体を除去するために、この分散液を0.45μmのフィルター上でろ過する。1M塩酸の添加によりこのWPM分散液のpHを下げて3.0にした。1wtのSBO分散液をpH3.0で調製する。00293これらのWPMの流体力学半径及びゼータポテンシャルを、NanosizerZS装置MalvernInstrumentsLtd.を用いて決定した。直径は250nmであり、電気泳動移動度は2.5μm.cm.V-1.秒-1であった。pH3.0のSBO分散液の流体力学半径及び電気泳動移動度はそれぞれ、4nm及び-1.5/-2.0μm.cm.V-1.秒-1である。00294この予備的な特徴付けを実施してからSBO分散液を用いてWPM分散液を滴定し、滴定の間、混合物の流体力学半径及び電気泳動移動度の漸進的変化を追跡する。流体力学半径は、5:1のWPM/SBOの重量混合比に達するまでおよそ250~300nmで一定であることが見出された。この時点で流体力学半径は劇的な変化を示して20000nmに達し、複合体WPM/SBOの沈殿が発生する。SBOをさらに添加すると混合比が5:1よりも高まり、流体力学半径は進行性に減少して、WPMについて最初に見出された250nmに達し、4:1の比以降は平準化する。混合物の電気泳動移動度の追跡により、SBOを添加すると電気泳動移動度は減少し、5:1の混合比でゼロの値に達することが示された。次いで、電気泳動移動度はSBOの添加により下がり続け、比4:1以降は-3.0μm.cm.V-1.秒-1で平準化し始めた。00295これらの結果は、第1の段階では、正荷電WPMが、完全な電荷の中和が達成される混合比5:1まではSBOの負の頭部で静電気的に被覆される、と説明される。この時点で、SBO由来の疎水性の尾部により自己会合が可能になり、過剰凝集に至り、非常に大きな流体力学的直径及び複合体の沈殿が生じる。SBOをさらに添加すると、疎水性の尾部がさらに会合して二重の被覆を形成し、SOBの負の頭部を溶媒に暴露する。これは、完全なタンパク質コアリポソームに匹敵する、SBOの二重被覆を有する負荷電WPMをもたらす。00296類似の結果が、pH4.2の水溶液中で、その他の酸性の食品グレードの乳化剤、例えば、DATEM、CITREM、SSLDanisco製に関しても得られている。このpHにおいて、乳化剤は主としてイオン化してアニオン性の形態をとるCOOの化学的機能。[実施例19]タンパク質強化ベシャメルソース:材料:70のタンパク質含有量を有する、実施例14の混合乳清タンパク質ミセル粉末バター小麦粉脱脂粉乳塩方法:0030630gの混合乳清タンパク質粉末を1リットルの脱脂粉乳中に加熱下で分散させる。次いで、30gのバター及び80gの小麦粉を2.85gの塩と一緒に添加する。次いで、混合物を沸騰させて、約3g/100gの乳清タンパク質含有量を有するベシャメルソースを得る。[実施例20]機能性バーのための乳清タンパク質強化基剤:材料:方法:00311玄米シロップをマルチトール及びグリセロールと25°Cで混合する。次いで、乳清タンパク質ミセル粉末を添加し、混合を10分間実施する。次いで、機能性バーのための乳清タンパク質強化基剤を得、その他の成分ミネラル、ビタミン、香料と混合することができる。この調製物は、乳汁よりも多くのタンパク質を含有する38。[実施例21]噴霧乾燥乳清タンパク質ミセル粉末、混合乳清タンパク質ミセル粉末、乳清タンパク質単離物粉末及び低熱脱脂粉乳の安息角の決定:材料:90のタンパク質含有量を有する、実施例12の乳清タンパク質ミセル粉末水分3.590のタンパク質含有量を有する、実施例13の混合乳清タンパク質ミセル粉末水分3.5乳清タンパク質単離物粉末のプロラクタ登録商標90ロット500658,Lactalis製,フランス,水分4低熱脱脂粉乳ロット334314,Emmi製,スイス,水分3.5ISO標準4324に従って粉末の安息角を測定するとされている測定デバイス方法:00321粉末を、99mmの幹直径を有する漏斗中に置き、振動器を用いて粉末に力を加えて流す。粉末を、直径100mm、高さ25mmの透明なプラスチック製の槽上に落下させる。安息角Φを下記方程式から求める。安息角Φ=逆タンジェント2h/100式中、hは、プラスチック製の槽の全表面が粉末で覆われている場合に得ることができる、粉末の錐体の最大の高さである。安息角試験の結果値は3つの測定値の平均であり、標準偏差を示す:00324安息角の結果は、乳清タンパク質ミセル粉末が、純粋な粉末もマルトデキストリンと混合した粉末も、最初の乳清タンパク質粉末よりも、また、脱脂粉乳よりも顕著に低い角度を示すことを明確に示している。35°未満の安息角は、非常に良好に流動する粉末の特徴である。[実施例22]乳清タンパク質ミセルを含むオランデーズソース及びマヨネーズソースのレシピ:オランデーズソース:マヨネーズソース:00329乳清タンパク質ミセルを使用すると、高い酸及び塩の含有量を有し、脂肪を含有しない製品を得ることが可能であった。乳清タンパク質ミセルを有することの利点は、ミセルが料理用マトリックス及び加工処理に対して安定であると同時に、白色化効果ももたらされることである。乳清タンパク質ミセルは、乳剤特性により、脂肪が存在するかのような効果もさらに示す。[実施例23]WPMと小麦グルテン加水分解物WGHとの同時噴霧乾燥:2.2kgのWPM粉末を、45.8kgの脱イオン水中に25°Cで分散させた。15分間の攪拌後、WPM分散液を、NIRO-SOAVIホモジナイザーを用いて250/50バール、50kg.時間-1の流速でホモジナイズした。次いで、分散液の最終的な固体含有量が8、WPM対WGHの重量比が1:1となるように、商業的に又は当技術分野で公知の標準的な方法により得ることができるWGH小麦グルテン加水分解物粉末2kgをWPM分散液48kg中に分散させた。すなわち、噴霧乾燥した粉末の最終的なWPM含有量はおよそ50であった。[実施例24]乳清タンパク質強化スープ:00334本開示の乳清タンパク質ミセル粉末を使用し、下記成分を使用して乾燥ミックス28gを調製した。ブロッコリのクリームスープ:00336乾燥ミックスを250mLの冷水又は熱水中に添加することによって生成物を再構成し、沸騰させた。得られたスープは、クリーム状の質感、及び4~6g/100gの乳清タンパク質含有量を有する。[実施例25]低脂肪含有量を有する、乳清タンパク質ベースのクリームスープ:アスパラガスのクリームスープ29g:00340乾燥ミックスを500mLの冷水又は熱水中に添加することによって生成物を再構成し、沸騰させて、クリーム状の質感及び外観並びに低脂肪含有量を有するスープを得る。[実施例26]乳清タンパク質ミセルとスープ基剤との同時噴霧乾燥:003431.6kgの乳清タンパク質ミセルを43.7kgの脱イオン水中に混合することによって、乳清タンパク質ミセル分散液を再構成した。15分間の攪拌後、WPM分散液を、NIRO-SOAVIホモジナイザーを用いて250/50バール、50kg.時間-1の流速でホモジナイズした。続いて、4.7kgのスープ基剤をWPM分散液に添加した。分散液の最終的な固体含有量は12.6であった。分散液を噴霧乾燥した。噴霧乾燥機のアウトプットにおける製品の温度は75°Cであり、最終的な含水率は3.5であった。粉末中の最終的なWPM濃度はおよそ23であった。00344上記プロセスにより得ることができる典型的な乾燥スープ基剤は下記のとおりである。[実施例27]乳清タンパク質ミセルを含むホワイトソース:00347本開示のWPM粉末を使用し、下記成分を使用して乾燥ミックス35gを調製した。00348乾燥ミックスを500mLの冷水中に添加することによって生成物を再構成し、沸騰させてホワイトソースを得た。[実施例28]00350種々の濃度のロイシンを別々の組成物中に含有させた。出願人らは感覚試験を実施し、各種濃度の組成物の各々について26人の参加者がロイシンの存在を検出できるかどうかを判定した。最初に、出願人らは、26人の参加者のうち23人が、香料を加えた経口栄養製品中の2gの補充ロイシンを99.9の信頼性で検出することができることを見出した。次いで、参加者は、ロイシンを含有する製品について非常に苦い及びその他の試料よりも酸っぱいと説明した。参加者は、ロイシンを含有する製品について、その他の試料よりも古くかつ新鮮さが低下した味がするした、製品が少し焦げているようであるあった、製品が不味い不味かったともさらに述べた。00351次いで、出願人らは、乳清タンパク質ミセル及びロイシンを含有する異なる組成物を調製し、それらの組成物を使用してさらなる感覚試験を実施した。出願人らが開発した、乳清タンパク質ミセル及び補充ロイシンを含む新規の栄養製品を使用して内部パネリストによる感覚評価を実施した。調べた製品中のロイシンの濃度は、一食当たり、0.5、1.0、2.0及び3.0gのL-ロイシンを含んでいた。パネルの結果は、WPMは、1.0及び2.0gのロイシンの感受される苦味を遮断できるが、0.5及び3.0gのロイシンは、パネリストにより、若干より容易に感受されることを示唆した。すなわち、出願人らは、驚くべきことに、タンパク質ミセルは、組成物に苦味をもたらす栄養素の部分例えばロイシンを隠す能力を有することを見出した。00352本明細書に記載の好ましい実施形態に対する種々の変更及び修正は当業者には明らかである。そのような変更及び修正は、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく、かつ本発明の意図する利点を減少させることなく行うことができる。すなわち、そのような変更及び修正は添付の特許請求の範囲によりカバーされるものとする。"