"アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するpH11.6~12.6のアルカリ水溶液に、魚体を10分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍することを特徴とする冷凍魚の製造方法。前記アルカリ性カリウム塩がリン酸三カリウムである請求項1記載の冷凍魚の製造方法。前記アルカリ水溶液は、前記アルカリ性カリウム塩の他に、リン酸三ナトリウムを含有する請求項1又は2記載の冷凍魚の製造方法。前記アルカリ水溶液は、リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを質量比で1:0.1~1となるように含有すると共に、前記アルカリ水溶液中の合計濃度として0.1~5質量含有する請求項3記載の冷凍魚の製造方法。前記アルカリ処理後の魚体のpHが6.5~8.5となるように、前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整する請求項1~4のいずれか1つに記載の冷凍魚の製造方法。前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を1~15時間とする請求項1~5のいずれか1つに記載の冷凍魚の製造方法。前記アルカリ水溶液が、有機酸塩0.1~10質量、糖類0.05~10質量含有するものである請求項1~6のいずれか1つに記載の冷凍魚の製造方法。前記有機酸塩が、クエン酸塩、酢酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩から選ばれた少なくとも1種である請求項1~7のいずれか1つに記載の冷凍魚の製造方法。前記糖類が、水あめ、ショ糖、麦芽糖、デキストリンから選ばれた少なくとも1種である請求項1~8のいずれか1つに記載の冷凍魚の製造方法。前記アルカリ処理した魚体を一旦冷凍した後、取り出して糖類を含有する水溶液を噴霧又は該水溶液に浸漬して表面に付着させた後、引き続いて冷凍をする請求項1~9のいずれか1つに記載の冷凍魚の製造方法。請求項1~10のいずれか1つの方法により製造した冷凍魚を、解凍することなく加熱調理することを特徴とする冷凍魚の調理方法。上記のように、魚体を、アルカリ剤などを溶解させた前処理液に浸漬処理した後、冷凍する各種の技術が提案されているが、冷凍保存中の肉質や風味の劣化を防止するという点において、未だ満足できる技術とは言えなかった。また、上記特許文献3には、pH8.6以上11.5以下に調整されたアルカリ水溶液中に魚体を浸漬処理した後に冷凍することにより、魚体を凍ったまま加熱調理できるようにする技術が開示されているが、加熱調理後の魚肉に食感等において未だ満足できるものではなかった。更に、アルカリ水溶液を用いる従来の冷凍魚の製造方法では、ナトリウム塩が多用されているため、ナトリウム塩濃度が高くなり、病院などの食事において、低塩分が望まれる場合には、敬遠される傾向があった。したがって、本発明の目的は、風味や食感がより良好に保たれると共に、塩分含量を低減できるようにした冷凍魚の製造方法及び該冷凍魚を用いた冷凍魚の調理方法を提供することにある。上記目的を達成するため、本発明の冷凍魚の製造方法は、アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するpH11.6~12.6のアルカリ水溶液に、魚体を10分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍することを特徴とする。なお、本発明において、糖類とは、糖アルコールも含む意味である。本発明によれば、pH11.6~12.6という高アルカリ性の水溶液に魚体を浸漬することにより、魚体中に含まれるアンモニアや、トリメチルアミン、ジメチルアミン等のアミン類等に起因する魚臭成分を効果的に溶解、飛散させて減少させることができ、冷凍保存した後の魚体の生臭みを軽減することができる。また、アルカリ処理によって、解凍時、又は解凍することなくもしくは半解凍状態で加熱調理した際のドリップやカードの発生を抑制することができる。また、アルカリ剤として、アルカリ性カリウム塩を用いることにより、塩分含量を低減した冷凍魚を提供することができる。更に、有機酸塩を用いることにより魚の風味を良好にし、糖類を用いることにより魚肉の肉質を良好にし、凍ったまま加熱調理してもドリップを少なくすることができる。本発明の冷凍魚の製造方法においては、前記アルカリ性カリウム塩がリン酸三カリウムであることが好ましい。リン酸三カリウムは、高pHにすることが可能で、かつ、pH緩衝能が小さいので、浸漬中における魚体自体のpHの著しい上昇を抑制して、肉質が軟らかくなりすぎるのを防止することができる。また、前記アルカリ水溶液は、前記アルカリ性カリウム塩の他に、リン酸三ナトリウムを含有することが好ましい。リン酸三ナトリウムは、高pHにすることが可能で、かつ、pH緩衝能の小さいので、浸漬中における魚体自体のpHの著しい上昇を抑制して、肉質が軟らかくなりすぎるのを防止し、加熱調理後の食味を良好にすることができる。また、カリウム塩は、強い苦味を有し、風味を劣化させる傾向があるが、リン酸三ナトリウムと併用することにより、苦味を低減することができる。また、前記アルカリ水溶液は、リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを質量比で1:0.1~1となるように含有すると共に、前記アルカリ水溶液中の合計濃度として0.1~5質量含有することが好ましい。リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを、上記のような配合比及び含量で含有することにより、pH11.6~12.6のアルカリ水溶液を容易に調整できると共に、カリウム塩による苦味を効果的に低減することができる。また、本発明の冷凍魚の製造方法においては、前記アルカリ処理後の魚体のpHが6.5~8.5となるように、前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整することが好ましい。これによれば、加熱調理後の魚肉の食感が硬くなるのを防ぎ、風味が悪くなるのを抑制することができる。また、前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を1~15時間とすることが好ましい。これによれば、魚体自体のpHの著しい上昇を抑制しつつ、適度なアルカリ処理を行うことができるので、解凍又は加熱調理時のドリップやカードの発生を低減すると共に、加熱調理後の食味、食感に優れた冷凍魚を提供することができる。また、前記アルカリ水溶液が、有機酸塩0.1~10質量、糖類0.05~10質量含有するものであることが好ましい。有機酸塩及び糖類の添加量を上記範囲とすることにより、魚の風味や、肉質の改善効果を高めることができる。更に、前記有機酸塩が、クエン酸塩、乳酸塩、酢酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩から選ばれた少なくとも1種であることが好ましく、前記糖類が、水あめ、ショ糖、麦芽糖、デキストリンから選ばれた少なくとも1種であることが好ましい。また、前記アルカリ処理した魚体を一旦冷凍した後、取り出して糖類を含有する水溶液を噴霧又は該水溶液に浸漬して表面に付着させた後、引き続いて冷凍をすることが好ましい。これによれば、冷凍したまま焼成したときに、表面に付着した糖類によって、良好な焦げ目が形成され、良好な外観となる。一方、本発明の冷凍魚の調理方法は、前記方法により製造した冷凍魚を、解凍することなく加熱調理することを特徴とする。この調理方法では、前述したアルカリ水溶液に浸漬処理して冷凍した冷凍魚を用いることにより、解凍することなく加熱調理しても、ドリップやカードの発生を抑制できると共に、加熱調理された魚の風味や食感を良好にすることができる。なお、本発明において、解凍することなくとは、完全な凍結状態だけでなく、半解凍状態も含むものとする。本発明によれば、冷凍保存した後の魚体の生臭みを軽減し、解凍時又は解凍することなく加熱調理した際のドリップやカードの発生を抑制して、加熱調理後の魚肉の食感をパサつかずに、軟らかく保つことができ、風味も良好にすることができる。また、カリウム塩を用いることにより、塩分含量を低減して、低塩分の食事が望まれる需要者にも提供することができる。本発明の対象とする魚としては、特に限定されないが、例えば、サバ、アジ、サワラ、ブリ、マグロ、サンマ、赤魚、マダラ、ホキ、メルルーサ、スケソウダラ、キンメダイ、シルバー、カレイ、メバル、サケ、ナイルパーチ、太刀魚、黒ムツ、ホッケ、マカジキなどが挙げられる。この中でも、特にサバ、赤魚、ホキが好ましく適用される。これらの魚は、鮮魚に限らず、冷凍保存したものを解凍して用いてもよい。本発明において、処理対象となる魚体とは、丸ごとの魚体でもよく、切り身でもよく、骨を分離した魚肉でもよいが、特に、魚体を三枚におろしてフィーレ半身にし、骨取りをしたものが好ましい。本発明において、前処理液として用いるアルカリ水溶液は、アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有し、魚体浸漬前の状態でpH11.6~12.6になるように調整された水溶液である。アルカリ水溶液のpHは11.7~12.3がより好ましい。アルカリ水溶液のpHが11.6未満では、アルカリ水溶液の処理効果が弱くなり、魚臭軽減効果も乏しくなる。また、アルカリ水溶液のpHが12.6を超えると、魚体pHが高くなり、風味が悪くなる。本発明で用いるアルカリ性カリウム塩としては、例えば、リン酸三カリウム、炭酸カリウム、リン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム等が挙げられるが、特に、リン酸三カリウムK3PO4が好ましく用いられる。リン酸三カリウムは、pHを高くすることが可能であると共に、緩衝能が小さいことから魚体pHの著しい上昇を抑制することができる。すなわち、アルカリ剤としてリン酸三カリウムを用いて、前述した高いpHに調整されたアルカリ水溶液を用いることにより、浸漬初期の段階で魚体中に含まれるアンモニアや、トリメチルアミン、ジメチルアミン等のアミン類等に起因する魚臭成分を効果的に溶解、飛散させて、冷凍保存した後の魚体の生臭みを軽減できると共に、浸漬中における魚体自体のpHの上昇を抑制して、肉質が軟らかくなりすぎるのを防止することができる。なお、本発明で規定するpHに調整できる範囲で、例えば塩化カリウムなどのアルカリ性でないカリウム塩を併用することもできる。また、カリウム塩は、一般に苦味を有し、魚の風味を悪くする傾向があるが、この苦味を軽減するため、カリウム塩とリン酸三ナトリウムとを併用してもよい。リン酸三ナトリウムは、無水物Na3PO4でも、水和物Na3PO412H2Oでもよく、食品原料として使用できるものであればよい。リン酸三ナトリウムも、緩衝能が小さいことから魚体pHの著しい上昇を抑制することができる。アルカリ剤として、リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを併用する場合、リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを質量比で、好ましくは1:0.1~1、より好ましくは1:0.2~0.5となるように含有させると共に、前記アルカリ水溶液中の両者の合計濃度として、好ましくは0.1~5質量、より好ましくは2~3質量となるように含有させて、アルカリ水溶液を調製することが好ましい。なお、リン酸三カリウム以外のカリウム塩を用いる場合においても、本発明で規定するpHにするため、リン酸三ナトリウムと併用してもよい。また、アルカリ剤としてリン酸三カリウムだけを用いてアルカリ水溶液を調製する場合には、リン酸三カリウムを好ましくは0.1~5質量、より好ましくは1~2質量となるように含有させるのがよい。アルカリ水溶液に添加する有機酸塩としては、例えばクエン酸塩、酢酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩などが挙げられる。この中でも、特にクエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウムが好ましく採用される。有機酸は、加熱調理した後の魚肉の肉質を良好にし、魚臭を軽減して風味をよくする効果をもたらす。なお、ここで言う有機酸塩とは、前述したアルカリ剤として添加されるアルカリ性カリウム塩を除いたものを意味する。アルカリ水溶液中における有機酸塩の含量は、0.1~10質量が好ましく、0.35~1.5質量がより好ましい。有機酸塩の含量が、0.1質量未満では魚肉の肉質や風味を改善する効果が乏しくなり、10質量を超えると、アルカリ水溶液を高pHに調整しにくくなる傾向がある。アルカリ水溶液に添加する糖類本発明の糖類とは前述したように糖アルコールも含む意味であるとしては、例えば水あめ、ショ糖、麦芽糖、デキストリンなどが挙げられる。糖類は、その保水性によって魚肉の肉質を向上させ、凍ったまま加熱調理した際のドリップを減少させる効果をもたらす。アルカリ水溶液中における糖類の含量は、0.05~10質量が好ましく、0.1~0.8質量がより好ましい。糖類の含量が、0.05質量未満ではドリップの軽減や魚肉の肉質を改善する効果が乏しくなり、10質量を超えると、甘みが強くなり、焼いたときに焦げやすくなり、歩留りが低下する傾向がある。アルカリ水溶液中には、その他、食塩、酸化防止剤等を添加することができる。例えば、魚体へのアルカリ剤の浸透性を向上させるため、食塩を添加してもよく、その添加量は0.1~1質量が好ましい。アルカリ水溶液に魚体を浸漬する際の、魚体に対するアルカリ水溶液の量は、魚体が十分に浸漬できる量であれば特に限定されないが、質量比で、魚体1に対してアルカリ水溶液1/3以上が好ましく、1/2~2とすることがより好ましい。アルカリ水溶液の浸漬時の温度は、特に限定されず、室温下で行えばよいが、季節や地域による変動などを考慮すると、0~20°C程度に保たれた室内で行うことが好ましい。アルカリ水溶液への浸漬時間は、10分以上であればよいが、アルカリ処理後の魚体のpHが好ましくは6.5~8.5、より好ましくは6.5~8となるように調整することが好ましい。アルカリ処理後の魚体のpHが6.5未満ではアルカリ処理の効果が乏しくなり、同pHが8.5を超えると、魚肉の風味が悪くなると共に、肉質が軟らかくなりすぎる傾向がある。一般的には、浸漬時間は1~15時間の間で、アルカリ処理後の魚体のpHが上記範囲となるように調整することが好ましい。なお、本発明において、アルカリ水溶液浸漬後の魚体のpHは、アルカリ水溶液浸漬後に凍結させて解凍した魚肉と、蒸留水とを、質量比で魚肉:水=10:90となるように混合し、ホモジナイザーで攪拌した後、その水溶液のpHを測定することにより測定した値を意味することとする。こうして魚体をアルカリ水溶液に浸漬処理した後、常法に従って冷凍する。冷凍は、例えばトンネルフリーザ、スパイラルフリーザ、コンタクトフリーザ等の急速凍結機を用いて-30°C以下で行うことが好ましく、冷凍後の保存は、例えば冷凍庫等を用いて-18°C以下で行うことが好ましい。また、アルカリ処理した魚体を一旦冷凍した後、取り出して糖類を含有する水溶液を噴霧又は該水溶液に浸漬して表面に付着させた後、引き続いて冷凍をしてもよい。魚体の表面に糖類を含有する水溶液を付着させておくことにより、冷凍したまま焼成したときに、上記糖類によって、良好な焦げ目が形成され、良好な外観、風味となる。上記糖類としては、特に限定されないが、例えばキシロース、ブドウ糖、砂糖、麦芽糖などが挙げられ、上記水溶液中の糖類の濃度は、1~30質量が好ましい。更に、アルカリ処理した魚体を一旦冷凍した後、取り出して、消費者が利用しやすい適宜大きさに切断し、必要に応じて上記糖類を含有する水溶液を付着させた後、真空パック等により包装して冷凍保存してもよい。この場合には、適宜大きさにして包装された状態で冷凍保存されるので、そのまま販売することができる。本発明の冷凍魚の調理方法は、上記方法により製造した冷凍魚を、解凍することなく加熱調理することを特徴とする。ここで、解凍することなくとは、部分的に解凍した状態、すなわち半解凍状態も含むものとする。加熱調理は、電気、ガス等を熱源とする種々の加熱手段、例えば電気オーブン、ガスオーブン、電子レンジ、スチームコンベクション等を用いて行うことができる。加熱方法は、例えば焼成、煮熟、蒸煮、油ちょうなど、各種の手段を採用することができる。加熱調理時に、必要に応じて、しょうゆ、みそ、みりん、清酒等を含有する調味液や調味料を付与してもよい。本発明の冷凍魚の調理方法の好ましい一態様としては、オーブン等を用いて焼成する方法が挙げられる。この場合、前述したように、魚体の表面に糖類を含有する水溶液を付着させておくことにより、表面に適度な焦げ目を形成して、風味を良好にすることができる。以下に試験例を挙げて、本発明の実施例を説明する。試験例11アルカリ製剤の調製下記表1の配合によって、製剤A、製剤Bを製造した。2アルカリ水溶液の調製次に、下記配合によって、試料1~3のアルカリ水溶液を調製した。試料1:製剤A2質量、藻塩0.4質量、残部水試料2:製剤B2質量、藻塩0.4質量、残部水試料3:炭酸水素ナトリウム1.2質量、炭酸ナトリウム1.26質量、クエン酸三ナトリウム0.24質量、デキストリン0.3質量、残部水特許4282746号公報の実施例に記載された組成のアルカリ水溶液3冷凍魚の製造原料魚として、冷凍されたサバ、赤魚、ホキを用い、これらを解凍して3枚におろしてフィーレとし、上記試料1~3のアルカリ水溶液を、魚体2に対して1の質量比で添加して、5°Cにて、サバ、ホキの場合は6時間、赤魚の場合は4時間浸漬処理し、取り出して液切りした後、冷凍庫を用いて-30°Cで冷凍保存した。なお、対照として、アルカリ水溶液による処理をせずに、上記フィーレをそのまま冷凍庫を用いて-30°Cで冷凍保存したものも製造した。上記各冷凍魚を取り出して適当な大きさの切り身となるようにカットし、キシロースを4質量含有する糖水溶液を噴霧して付着させ、-25°Cで引き続き冷凍保存した。4冷凍魚の調理上記冷凍切り身を取り出し、解凍することなく、そのまま電気オーブンを用いて260°Cで10分間焼成し、焼き魚を得た。5評価上記試料1~3について、浸漬前のアルカリ水溶液のpH、浸漬処理後の魚体のpHを測定した。また、対照については、解凍時の魚体pHを測定した。更に、上記対照及び試料1~3で得られた焼き魚について10名のパネラーにより、食味、カード、生臭み、食感の評価を行った。評価は、1...悪い、2...やや悪い、3...普通、4...良い、5...大変良い、の5点評価をして、各パネラーの平均点で表した。更に、ホキについては、下記の測定方法で、焼き魚100g中に含まれる食塩含量をNa相当量として測定した。1石英ビーカーに試料2g、3gの2サンプルを別個に秤量する。2セラミック金網上でガスバーナーにより約1時間加熱し、予備灰化させる。その際、始めはセラミック金網の端に置いて加熱し、黒く灰化し始めてから中心部に移動させるようにする。3電気恒温機で550°Cで3時間灼熱し、灰化させる。4灼熱が終わったら、電気恒温機の扉を開けて放冷させる。510塩酸溶液を10ml加える。6試料液の入ったビーカーをラップで密封し、一晩放置する。7100mlのメスフラスコに無灰濾紙で濾過し、蒸留水で100mlにメスアップする。8更に25mlのメスフラスコに25mlとり、1塩酸で25mlにメスアップする。9原子吸光光度計を用い試料の吸光度を測定する。10検量線から試料液のナトリウムと食塩相当量を算出する。この結果を魚種毎に下記表2~4に示す。なお、対照の浸漬後魚体pHは、解凍時のpHを表している。上記表4に示されるように、本発明の実施例に相当する試料1,2は、前記特許文献3に記載された方法で得られた試料3に比べて、食塩含量が半分くらいになっている。また、上記表2~4に示されるように、試料1,2は、試料3に比べて、浸漬後の魚体pHが低くなっている。更に、試料1,2は、リン酸三カリウムを用いているにもかかわらず、対照及び試料3に比べて、食味、カード、生臭み、食感を同等以上に良好に維持していることがわかる。試験例21アルカリ水溶液の調製次に、下記配合によって、試料4~7及び試料3のアルカリ水溶液を調製した。試料4:製剤A2質量、残部水試料5:製剤A2質量、クエン酸0.06質量、残部水試料6:製剤A2質量、クエン酸0.1質量、残部水試料7:製剤A2質量、クエン酸0.2質量、残部水試料3:炭酸水素ナトリウム1.2質量、炭酸ナトリウム1.26質量、クエン酸三ナトリウム0.24質量、デキストリン0.3質量、残部水特許4282746号公報の実施例に記載された組成のアルカリ水溶液3冷凍魚の製造原料魚として、冷凍されたホキを用い、これらを解凍して3枚におろしてフィーレとし、上記試料4~7及び試料3のアルカリ水溶液を、魚体2に対して1の質量比で添加して、5°Cにて6時間浸漬処理し、取り出して液切りした後、冷凍庫を用いて-30°Cで冷凍保存した。なお、対照として、アルカリ水溶液による処理をせずに、上記フィーレをそのまま冷凍庫を用いて-30°Cで冷凍保存したものも製造した。上記各冷凍魚を取り出して適当な大きさの切り身となるようにカットし、キシロースを4質量含有する糖水溶液を噴霧して付着させ、-25°Cで引き続き冷凍保存した。4冷凍魚の調理上記冷凍切り身を取り出し、解凍することなく、そのまま電気オーブンを用いて260°Cで10分間焼成し、焼き魚を得た。5評価上記試料4~7及び試料3について、浸漬前のアルカリ水溶液のpH、浸漬処理後の魚体のpHを測定した。また、対照については、解凍時の魚体pHを測定した。更に、上記対照、試料4~7及び試料3で得られた冷凍魚について、解凍した後の魚肉の揮発性塩基態窒素VBN値を、下記に示す微量拡散法で測定した。1原料15gに脱塩水25ml20トリクロル酢酸10ml混合2ホモジナイザーにより撹拌5000rpm3分間3脱塩水を加えて、100mlにメスアップ4濾過した後、濾液を試験溶液とする5コンウェイ拡散器内室にホウ酸吸収剤1.0ml添加6外室に試験溶液1.0ml添加7外室に試験溶液と混ざらないように炭酸カリウム飽和溶液1.0ml添加8ふたを閉じて密閉9外室にある2種の溶液を混合10静置2時間~3時間ほど11内室のホウ酸吸収剤溶液を0.02N硫酸で滴定12滴定値より次式イから揮発性塩基態窒素VBNを求める0.28×A-B×f×100xmg100g...イ式イ中、Aは滴定値、Bは空試験値、fは0.02N硫酸ファクター、xは試験溶液1mlに相当する試料量gを表すなお、20トリクロル酢酸は、トリクロル酢酸20gを脱塩水で100mlにメスアップして調製した。また、炭酸カリウム飽和溶液は、炭酸カリウム50gを脱塩水で100mlにメスアップして調製した。更に、ホウ酸吸収剤は、ホウ酸1gを98エタノールに溶解させた後、混合指示薬を1ml加え、脱塩水により100mlにメスアップして調製した。更に、混合指示薬は、メチルレッド及びブロムクレゾールグリーン各0.066gを、98エタノールで100mlにメスアップして調製した。この結果を下記表5に示す。上記表5に示されるように、本発明で規定するpHのアルカリ水溶液に浸漬処理して得られた試料4,5は、対照や、他の試料6,7,3に比べて、VBNの値が低かった。"