"コンニャク糊と、魚肉蛋白、食肉蛋白、植物蛋白より選ばれた1種又は2種類以上を融合させ、アルカリ剤にてゲル化させてなるゲル状物が、経日で食感が硬くなり、味が収れん味を帯びてきて商品価値を消失する現象を防止するため、高分子多糖類を添加することを特長とするゲル状食品の品質改良方法コンニャク糊と、魚肉蛋白、食肉蛋白、植物蛋白より選ばれた1種又は2種類以上を融合させ、アルカリ剤にてゲル化させてなるゲル状物が、経日で食感が硬くなり、味が收れん味を帯びてきて商品価値を消失する現象を防止するため、コンニャク粉の膨潤水にラジカル水を使用することを特長とするゲル状食品の品質改良方法請求項1に記載の高分子多糖類はアルギン酸類、ペクチン、プルラン、ファーセレラン、キサンタンガム、カラギーナン、ローガストビーンガム、サイリュームシードガム、タマリンド種子多糖類、ジェランガムから選ばれた1種類又は2種類以上を0.1重量パーセント以上添加することを特長とするゲル状食品の品質改良方法請求項2に記載のラジカル水は水に次亜塩素酸Naを添加したものをセラミック処理することにより、調製したものであるゲル状食品の品質改良方法本発明は未加熱コンニャクゲルと魚肉、食肉、植物蛋白を融合させたゲルを調製する際、高分子多糖類を添加することにより、又は/及び水に塩素を添加し、セラミックで処理した水をコンニャク粉を膨潤させる水に使用することにより、経日でゲルの食感が硬くなり、ぼそつきが生じるとともに味の収れん味が発生してくるという問題が解決できる。又いままで赤身の魚は、食塩でらいかいしてアクトミオシン蛋白を溶出させ、加熱したゲルは、食感がバサバサしていたものが、本発明の方法によれば、クリーミーなテクスチャーにできることとなった。又ホール大豆を含水させて破砕し、コンニャクゲルと融合させゲル化させたものが、ぼそぼそした食感となるものが、本発明の方法によれば、クリーミーなテクスチャーとなることを見出して本発明を完成した。本発明の構成要件は次に記載の項目で、これらの共同作用で品質向上を達成するものである。1.コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルミックスは、コンニャク糊が20以上でゲル化性蛋白質が80以下の構成である、又はコンニャク糊80以下でゲル化性蛋白質が20以上の構成のものであること。2.コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルミックスはpHを7.8以上10.8以下にアルカリ剤で調整したもの。3.コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルミックスには、高分子多糖類が0.1重量パーセント以上含有されている、又は/及びコンニャク粉の膨潤水にラジカル水を使用していること。更に詳細に説明すると本発明で効果を発揮する高分子多糖類はアルギン酸類、ペクチン、プルラン、ファーセレラン、キサンタンガム、カラギーナン、ローガストビーンガム、サイリュームシードガム、タマリンド種子多糖類、ジェランガムである。これらの高分子多糖類の添加時期はミックスの調製時に、ママコにならないように予め水溶液にしておく、又は水に分散させておく、コンニャク粉を膨潤させるとき一緒に添加する等の方法がある。あるいは紛体調味料と混合してままこにならないようにしてもよい。又本発明にて使用するラジカル水は、水に次亜塩素酸Naを1ppmから3ppm添加し、セラミックを通過させることにより、水の分子が低分子化し、かつ酸素が活性酸素になった状態のものを利用する。本発明でのコンニャク糊とはコンニャク粉に水を添加して糊状にしたもの、又は生イモをすりおろしたもの、ゲル化性蛋白とは、魚肉の生肉、魚肉スリ身、魚肉の落とし身、食肉、大豆粉、大豆を膨潤させて摩り下ろしたもの、分離大豆蛋白、小麦グルテン等で、魚肉、食肉はこのままでサイレントカッター、フードプロセッサー等でカッチングし、又はチョッパーで挽いたもの、又はこれらに食塩を添加して攪拌等により粘ちょうな肉糊としたものを使用する。大豆粉、分離大豆蛋白、小麦蛋白は粉体に加水することにより、スリ身状のものになり、いずれも加熱によりゲル化する物性を持っている。本発明でそのメカニズムについて推定すると、コンニャクの成分であるグルコマンナンとゲル化性植物蛋白、アクトミオシン蛋白とが、pH7.3以上pH10.8以下で、アルギン酸、アルギン酸Na、ペクチン、ファーセレラン、プルラン、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンド種子多糖類、サイリュームシードガム等の高分子多糖類を併用すると、これらの高分子多糖類が触媒となって、コンニャクマンナンとゲル化性蛋白との結合を高め、経日での品質劣化を防止するものと思われる。又ラジカル水については、塩素とセラミックの作用により、水分子が活性化し、コンニャクマンナンとゲル化性タンパク質との結合を良好にするものと思われる。本発明においてpHはアルカリ剤によって調整されるが、アルカリ剤としては水酸化Ca、貝殻カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸3Ca、炭酸Na、リン酸3Na、リン酸3カリウム、炭酸K、ポリリン酸Na、ポリリン酸K等があるが、これらの中から適宜選択し使用するとよい。そして高分子多糖類を添加することにより、経日によりゲルの粘りが消失し、アルカリ金属に由来する苦味とアルカリ味がでてくる現象が1年以上延期することが可能となった。この高分子多糖類の添加方法は工程中で粉末のまま添加しても良いし、コンニャク粉を溶解するとき、一緒に溶解する方法でも良い。本発明において、コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルは、コンニャク糊が20以下で、ゲル化性蛋白質が80以上の構成の場合は苦みが強く出る為実用的ではない。コンニャク糊80以上で、ゲル化性蛋白質が20以下の構成の場合は、ゲルが著しく餅状になり,保形性が悪く、嗜好性が著しく低下するので実用的ではないのでコンニャク糊は20以上から80以下が好ましい。以下試験例にて説明する。試験結果において記号-は異常なし、±はやや異状あり、は異状あり、は著しく異状。本発明におけるコンニャク糊とゲル化性蛋白質よりなるゲル状食品の試験は次の条件下で実施した。コンニャク糊の配合はコンニャク粉2.5部に水を100部加えて3時間膨潤溶解させた。ゲル化性蛋白質は魚肉はスケソータラ冷凍スリ身2級に食塩2.5添加してフードカッターでカッチングしたものを使用した。食肉は豚ももひき肉で食塩2.5添加してフードカッターでカッチングしたもの、植物性蛋白は分離大豆蛋白1に水4を加水したものを食塩2.5とともにフードカッターでミキシングしたものを使用した。ミックスの方法はフードプロセッサーでコンニャク糊とゲル化性蛋白とをミキシング1分程度した。ケーシング詰めはクレハロンケーシングに充填折径2.4cm×15cmし両端を結束し、90°Cで30分加熱し、検体の保存は10°C以下の冷蔵保存とした。製品のpHは各区とも水酸化Caで、pHを10.8と11.3に調整したが、11.3に調製したものは、高分子多糖類を併用しても、全部の区に於いて3ケ月で食感、味とも劣化してしまった。試験1コンニャク糊50にゲル化性蛋白魚肉、食肉、植物性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のアルギン酸を0.1添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表1に記載する。なお比較の為に各試験区試験1~試験18で、同条件で、高分子多糖類を添加しない検体を調製し、同時に保存、検査を行ったが、高分子多糖類を添加しない各検体は、すべて12ケ月で食感、味ともであった。試験2コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のアルギン酸を0.3添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表2に記載する。試験3コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のペクチンを0.1添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表3に記載する。試験4コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のペクチンを0.3添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表4に記載する。試験5コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のプルランを0.3添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表5に記載する。試験6コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のファーセレランを0.1添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表6に記載する。試験7コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のファーセレランを0.3添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表7に記載する。試験8コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のキサンタンガムを0.1添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表8に記載する。試験9コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のキサンタンガムを0.3添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表9に記載する。試験10コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のカラギーナンを0.1添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表10に記載する。試験11コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のカラギーナンを0.3添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表11に記載する。試験12コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のローガストビーンガムを0.1添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表12に記載する。試験13コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のローガストビーンガムを0.3添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表13に記載する。試験14コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のサイリュームシードガムを0.1添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表14に記載する。試験15コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のサイリュームシードガムを0.3添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表15に記載する。試験16コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のタマリンド種子多糖類を0.1添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表16に記載する。試験17コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のタマリンド種子多糖類を0.3添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表17に記載する。試験18コンニャク糊50にゲル化性蛋白50のミックス生地に高分子多糖類のジェランガムを0.1添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。試験の結果は表18に記載する。試験19ラジカル水の調製水500gに次亜塩素酸Naを1ppm添加し、これにセラミックボールを浸漬してラジカル水を調製した。これにコンニャク粉12.5g添加して、コンニャク粉を膨潤させてコンニャク糊を調製した。このコンニャク糊50にゲル化性蛋白50をミックスして検体とした。この試験結果は表19に記載する。さらにラジカル水をコンニャク粉の膨潤水として使用し、高分子多糖類を併用すると、食感及び味の改良効果が6ケ月延長できることが判明した。以上のように本発明は未加熱コンニャクゲルと魚肉、食肉、植物蛋白を融合させたゲルを調製する際、高分子多糖類を添加することにより、又は/及び水に塩素を添加し、セラミックで処理した水をコンニャク粉を膨潤させる水に使用することにより、経日でゲルの食感が硬くなり、ぼそつきが生じるとともに味の収れん味が発生してくるという問題が解決できると同時に、いままで赤身の魚は、食塩でらいかいしてアクトミオシン蛋白を溶出させ、加熱したゲルが食感がバサバサしていたものが、クリーミーなテクスチャーにできる。又ホール大豆を含水させて破砕し、コンニャクゲルと融合させ、ゲル化させたものが、食感がぼそぼそせず、クリーミーなテクスチャーとなり、製造してからの賞味期限を大幅に延長することができるので、生産、流通上益すること甚大である。コンニャク糊40Kg、魚肉30Kg、大豆蛋白加水物30Kgの原料に、高分子多糖類アルギン酸を使用し、水酸化CaでpH9.0に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。製法○こんにゃく粉1.0Kg、アルギン酸150gを水に溶解し、40Kgのコンニャク糊をつくる。○魚肉は冷凍スケソウスリ身を30Kg解凍しておく。○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白6Kgに水24Kgを添加して含水させておく。A.サイレントカッターにスケソウスリ身30Kgを入れ食塩0.9Kgを添加し塩ズリを5分間行う。水酸化Caを150g、砂糖300g、グルタミン酸Naを300g、リボタイドを50g、酵母エキスを100g、馬鈴薯澱粉3Kg、氷10Kgを添加し5分間カッチングする。B.Aのミックスにコンニャク糊、大豆蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。このときのpHはpH9.0であった。C.Bの肉糊ゾルミックスをクレハロンケーシングに充填し、90度で30分加熱後冷却し、一本の体積が約80立方センチメートルのステック状のゲル状食品をつくり、縦18.5cm×11cmのポリ袋に3本包装した。保存試験この製品を冷蔵6°C~8°C保存試験した。結果は、18ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。コンニャク糊30Kg、魚肉30Kg、大豆蛋白加水物20Kg、豚肉20Kgの原料に、高分子多糖類キサンタンガムをコンニャク粉に添加使用し、牡蠣カルシウムでpH8.5に調整しゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。製法○こんにゃく粉0.75Kg、キサンタンガム150gを水に溶解し、30Kgのコンニャク糊をつくる。○魚肉は冷凍スケソウスリ身を30Kg解凍しておく。○豚肉はもも肉20Kgを解凍しておく。○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白4Kgに水16Kgを添加して含水させておく。A.サイレントカッターに魚肉30Kgと豚肉20Kgを入れ食塩1.5Kgを添加し塩ズリを5分間行う。B.牡蠣Caを250g、砂糖300g、グルタミン酸Naを300g、リボタイドを50g、酵母エキスを100g、馬鈴薯澱粉3Kg、氷10Kgを添加し5分間カッチングする。C.のミックスにコンニャク糊、大豆蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。D.Cの肉糊ゾルミックスをクレハロンチューブに充填し、90度で30分加熱後冷却し、1本の体積が80ccのゲル状食品をつくった。保存試験この製品を冷蔵6°C~8°C保存試験した。結果は、18ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。コンニャク糊50Kg、豚肉50Kgの原料に、高分子多糖類ペクチンを使用し、リン酸3NaでpH8.6に調整しゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。製法○こんにゃく粉1.3Kg、ペクチン150gを水に溶解して50Kgのコンニャク糊をつくる。○豚肉は冷凍品を50Kg解凍しておく。A.サイレントカッターに豚肉50Kgを入れ食塩を1.5Kg添加し塩ズリを5分間行う。リン酸3Naを200g、砂糖300g、グルタミン酸Naを300g、リボタイドを50g、酵母エキス100gを添加し5分間カッチングする。B.Aのミックスにコンニャク糊を添加混合して肉糊の仕上がりとする。C.Bの肉糊ゾルミックスをボール形成機械で直径3cmのボール状に成形し、これを90°Cで10分間ボイルした後、冷却し、内寸が9.5cm×15cm×3.0cmの蓋加合性PP製パックに7個入れて蓋をして製品化した。保存試験この製品を冷蔵6°C~8°C保存試験した。結果は、18ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。コンニャク糊50Kg、魚肉50Kgの原料に高分子多糖類はプルランを使用し、炭酸NaでpH8.0に調整しゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。製法○こんにゃく粉1.3Kg、プルラン150gを水50Kgに溶解しコンニャク糊をつくる。○魚肉は冷凍スリ身を50Kg解凍しておく。A.サイレントカッターに魚肉50Kgを入れ食塩を1.5Kg添加し塩ズリを5分間行う。炭酸Naを250g、砂糖1000g、グルタミン酸Naを300g、リボタイドを50g、酵母エキスを100g、馬鈴薯澱粉3Kg、氷1000gを添加し5分間カッチングする。B.Aのミックスにコンニャク糊を添加混合して肉糊の仕上がりとする。C.Bの肉糊ゾルミックスをプラスチックラミネートフイルム製ガゼット袋6cm×5cm×2.8cmに充填し、リテーナーに入れて90°Cで30分加熱ゲル化させた。冷却後厚さ5mmにスライスし、発泡トレイに並べラップフィルムで包装した。保存試験この製品を冷蔵6°C~8°C保存試験した。結果は、18ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。コンニャク糊50Kgと大豆蛋白加水物が50Kgの原料に高分子多糖類カラギーナンを使用し、リン酸3CaでpH8.7に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。○こんにゃく粉1.3Kg、カラギーナン150gを水に溶解し、50Kgのコンニャク糊をつくる。○分離大豆蛋白10Kgに水40Kgを添加して含水させておく製法A.サイレントカッターにコンニャク糊を入れカッチングする。B.分離大豆蛋白をAに入れてカッチングする。C.食塩1000g、砂糖1000g、グルタミン酸Naを300g、リボタイドを50g、酵母エキスを100g添加し、このミックスにリン酸3Caを200g添加してpH8.7とする。D.ミックスを45mm×75mm×15mmのサイズに成形し、130°Cで1分30秒、180°Cで1分フライして発砲スチロール製のトレイに3個入れラップフィルムで包装し空気を遮断した。保存試験この製品を冷蔵6°C~8°C保存試験した。結果は、18ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。コンニャク糊40Kg、豚肉30Kg、大豆蛋白加水物30Kgの原料に、高分子多糖類キサンタンガムとアルギン酸を併用し、ホタテ貝殻CaでpH8.7に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細に述べる。製法○こんにゃく粉1.0Kg、キサンタンガム50g、アルギン酸150gを水に溶解し40Kgのコンニャク糊をつくる。○豚肉は冷凍品を30Kg解凍しておく。○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白6Kgに水24Kgを添加して含水させておく。A.サイレントカッターに豚肉30Kgを入れ食塩を1.5Kg添加し、塩ズリを5分間行う。B.ホタテ貝殻Caを300g、砂糖300g、グルタミン酸Naを300g、リボタイドを50g、酵母エキスを100g、馬鈴薯澱粉3Kgを添加し5分間カッチングする。次にコンニャク糊、大豆蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。C.Bの肉糊ゾルミックスを直径80mm、厚さ13mmの円盤状に成形し、90°Cで30分蒸煮し、冷却後スキンパックし、製品とした。保存試験この製品を冷蔵6°C~8°C保存試験した。結果は、18ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。コンニャク糊40Kg、魚肉30Kg、大豆摩砕物30Kgの原料にキサンタンガムを使用し、水酸化CaでpHを9.0に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。製法○こんにゃく粉1.0Kgを水に溶解し40Kgのコンニャク糊をつくる。○魚肉はさんまの落とし身冷凍品を30Kg解凍しておく。○大豆摩砕物は大豆を含水させた後、ミキサーでペースト状に破砕する。A.サイレントカッターに魚肉30Kgを入れ食塩1.5Kgを添加し塩ズリを5分間行う。B.水酸化Caを150g、砂糖300g、グルタミン酸Naを300g、リボタイドを50g、酵母エキスを100g、馬鈴薯澱粉3Kgを添加し5分間カッチングする。C.Bのミックスにコンニャク糊、大豆摩砕物を添加混合して、これにキサンタンガムを粉末のまま150g添加して肉糊の仕上がりとする。D.Cの肉糊ゾルミックスを折径25mmのコラーゲンチューブに充填し、両端を結束し、79°Cで60分蒸煮後冷却し、1本80立方センチメートルのコラーゲンチューブ入りゲル状食品を製造した。E.これを縦18cm×横15cm×高さ3cmの塩ビ製凸凹加合タイプ蓋つきパックに5本入れて製品とした。保存試験この製品を冷蔵6°C~8°C保存試験した。結果は、18ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。コンニャク糊40Kg、豚肉30Kg、小麦蛋白加水物30Kgの原料に、高分子多糖類キサンタンガムとアルギン酸を併用し、ホタテ貝殻CaでpH8.7に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細に述べる。製法○こんにゃく粉1.0Kg、キサンタンガム50g、アルギン酸150gを水に溶解し40Kgのコンニャク糊をつくる。○豚肉はもも肉冷凍品を30Kg解凍しておく。○小麦蛋白加水物は小麦グルテン6Kgに水24Kgを添加して含水させておく。A.サイレントカッターに豚肉30Kgを入れ食塩を1.5Kg添加し、塩ズリを5分間行う。B.ホタテ貝殻Caを300g、砂糖300g、グルタミン酸Naを300g、リボタイドを50g、酵母エキスを100g、馬鈴薯澱粉3Kgを添加し5分間カッチングする。C.Bにコンニャク糊、小麦蛋白加水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。D.Cの肉糊ゾルミックスをポリエチレン袋80×150×0.03mmに充填し、リテーナーに入れて90°Cで30分加熱ゲル化させ製品とした。保存試験この製品を冷蔵6°C~8°C保存試験した。結果は、18ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。"