前処理を施した食材を、100°Cを超える過熱蒸気で加熱することにより加熱調理し、その後に真空凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥食品の製造方法。前記過熱蒸気の温度が120°C~400°Cの範囲である請求項1記載の凍結乾燥食品の製造方法。前記過熱蒸気で加熱する時間が1~10分間である請求項1又は2に記載の凍結乾燥食品の製造方法。前記過熱蒸気で加熱することにより、加熱調理と殺菌処理を同時に行う請求項1~3のいずれか1項に記載の凍結乾燥食品の製造方法。前記真空凍結乾燥時の真空度が200パスカル以下である請求項1~4のいずれか1項に記載の凍結乾燥食品の製造方法。前処理が、食材を所定の大きさにカットすること、及び味付け調味を施すことから選ばれる少なくとも一つである請求項1~5のいずれか1項に記載の凍結乾燥食品の製造方法。請求項1~6のいずれか1項に記載の凍結乾燥食品の製造方法により得られた凍結乾燥食品であって、食品の表面は高温に加熱され、食品内部には食品の旨味が残存していることを特徴とする凍結乾燥食品。前記凍結乾燥食品の水分率が5.0以下である請求項7に記載の凍結乾燥食品。前記凍結乾燥食品を湯戻しすると、表面にスキン層が認められる請求項7又は8に記載の凍結乾燥食品。本発明は、上記従来の問題を解決するため、食材の持つ本来の食感や旨味を保持できる凍結乾燥食品及びその製造方法を提供する。本発明の凍結乾燥食品の製造方法は、前処理を施した食材を、100°Cを超える過熱蒸気で加熱することにより加熱調理し、その後に真空凍結乾燥することを特徴とする。本発明の凍結乾燥食品は、前記の凍結乾燥食品の製造方法により得られた凍結乾燥食品であって、食品の表面は高温加熱され、食品内部に食品の旨味が残存していることを特徴とする。本発明は、前処理を施した食材を、100°Cを超える過熱蒸気で加熱することにより加熱調理し、その後に真空凍結乾燥する。これにより、食材の持つ本来の食感や旨味を保持できる凍結乾燥食品が得られる。100°Cを超える過熱蒸気は、食品の加熱に好適な遠赤外線の放出能を持つ熱放射性気体であるため、熱風と比べ大きな熱エネルギーを持つ。そのため、短時間で効率的に食材を加熱でき、旨味や香ばしい香りを食材の内部に保持させた状態にする事が出来る。この状態で真空凍結乾燥すると、この凍結乾燥食品を湯戻しした場合、食材の持つ本来の食感や旨味を再現できる。また、100°Cを超える過熱蒸気は殺菌力もあり、加熱調理とともに殺菌も可能となる。味付け調味を施した食材の場合は、100°Cを超える過熱蒸気で加熱することにより、食材本来の旨味と味付け調味を施すことにより生まれる旨味相乗的旨味をともに劣化させずに表面のみ高温加熱される。その結果、内部の旨味はそのまま保持される。1.食材本発明でいう食材とは、肉類、魚介類、野菜類などがある。肉類としては、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉などがある。魚介類としては、鮭、鱈、鯛、たらこ、明太子などがある。野菜類としては、玉ねぎ、ねぎ、じゃがいも、ごぼう、コーンなどがある。2.前処理本発明でいう前処理とは、食材を所定の大きさにカットすること、及び味付け調味を施すことから選ばれる少なくとも一つである。所定の大きさとは、即席食品に好適な凍結乾燥食品の大きさのことであり、好ましい大きさは縦、横、厚さともに2mm以上であり、さらに好ましくは縦、横、厚さ4mm以上である。縦、横については、50mm以下が好ましく、また好ましい厚さの上限は、30mm以下が好ましく、さらに好ましくは20mm以下である。食材の形状は任意である。味付け調味は、しょうゆ、食塩、糖類、みりん、肉エキス、野菜エキス、旨味調味料、食用油脂、加工澱粉、香辛料、色素類、酸化防止剤などの調味料で味付けすることをいう。味付け調味は、食材や目的とする食品によって異なるが、いかなるものであっても良い。3.加熱手段肉類、野菜類、魚介類については、従来から蒸す蒸し機、焼く焼成機、ゆでるボイル機、揚げるフライヤーなどの加工調理が施される。しかし、従来の加熱調理には次のような問題があった。1蒸しの場合、大型具材は70~90°Cで約30~60分の条件が必要であり、生産性は低く、食材の旨味も消失してしまう問題があった。2焼成機の場合は、予め食材を加熱調理しておかないと、焼成工程において焼きの色調が出るまでに時間がかかり、形状が崩れるおそれがあり、商品としての価値が低下する問題があるうえ、食材の旨味も消失してしまう問題があった。3ゆでる工程については、大量の湯が必要になり、とくに野菜の場合は色調を鮮やかにするために、冷水にて冷却工程が必要になるうえ、食材の旨味も消失してしまう問題があった。4フライ商品については、通常のフライヤーにて大量の油を必要とし、凍結乾燥する場合は、フライ後、調味液浸漬の工程にて脱油という工程を通さなければ凍結乾燥された食品が湯復元されない問題があった。5以上加熱手段に比較して、本発明で使用する100°Cを超える過熱蒸気は、前記1~4の問題はなく、加熱効率が良く、短時間で効率的に食材を加熱でき、同時に殺菌もでき、旨味や香ばしい香りを食材の内部に保持させた状態で加熱調理できる利点がある。同時殺菌はとくに肉類、魚介類に有効である。前処理を施した食材を100°Cを超える過熱蒸気で加熱することにより、食材の表面の良く熱が入っている層以下スキン層という。と、内部の普通に加熱された部分が形成される。その結果、前記スキン層により内部の旨味はそのまま保持される。図面で説明すると図1のようになり、加熱調理された食材1にはスキン層2と内部の普通に加熱された部分3が形成される。スキン層2の厚さは食材にもよるが、0.05~2.0mmの範囲が好ましく、さらに好ましくは0.1~1.0mmの範囲である。スキン層2と内部の普通に加熱された部分3とは連続的に変化しており、その境界は明瞭でない場合もあり、また食材全周ではなく、部分的に生じる場合もあるが、例えば湯戻しすると食材の表面が内部に比べてより緻密になっていることで判別できる。スキン層の具体的厚みは、湯戻しし、カットして光学顕微鏡により10倍程度で観察すると判別できる。過熱蒸気の温度は120°C~400°Cの範囲が好ましい。さらに好ましくは200°C~370°Cであり、より好ましくは250~350°Cの範囲である。過熱蒸気で加熱する時間は1~10分間が好ましく、さらに好ましくは2~7分間、より好ましくは2~4分間である。高温で短時間処理が内部の旨味を保持するのに好ましい。4.乾燥手段食品を乾燥させる手段は、熱風乾燥、風乾、真空凍結乾燥などがあるが、熱風乾燥では食品の旨味は消失してしまう問題がある。また風乾では乾燥に長時間必要であり、空気中の菌やごみが付着する問題がある。これに対して本発明で使用する真空凍結乾燥は、衛生的であり、低温で乾燥できることから食材の本来の旨みが残る利点がある。真空凍結乾燥時の真空度は200パスカル以下が好ましく、さらに好ましくは133パスカル以下であり、より好ましくは106パスカル以下である。真空凍結乾燥時の製品温度は70°C以下が好ましく、さらに好ましくは60°C以下であり、より好ましくは50°C以下である。なお、真空凍結乾燥に先立って、-10~-45°Cの温度で10~36時間程度凍結処理を行う、いわゆる予備凍結を実施してもよい。凍結乾燥後の水分率は5.0以下が好ましく、さらに好ましくは3.0以下である。5.湯戻し本発明で得られる凍結乾燥食品は、通常の湯戻しで食べられるようになる。すなわち、即席麺、即席味噌汁、即席スープなどで使用されているように、高温の湯を加え、数分間浸漬させることで食べられる状態に戻る。もちろん、煮炊きしても戻すことができる。以下実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。なお本発明は下記の実施例に限定されるものではない。食材として鶏肉の例を説明する。実施例11味付け調味工程鶏肉を50mm角にカットし、調味液に混合した。調味液は、醤油、砂糖、みりん、食塩、肉エキス、旨味調味料、オニオンパウダー、食用油脂、酸化防止剤とした。この状態で温度5°Cとし、12時間保管した。その後、-30°Cで24時間凍結させた。2カット工程凍結させた食材を縦、横、厚さともに15mmにダイスカットした。3過熱蒸気工程兼殺菌工程350°Cの過熱蒸気を用いて4分間加熱処理した。その後、トレイに並べた。4真空凍結乾燥工程食材を-30°C、20時間で凍結し、真空度を106パスカル以下とし、真空凍結乾燥をした。得られた凍結乾燥食品の水分は0.5~2.0であった。凍結乾燥食品は所定の重量ごとに包装した。5湯戻し包装した凍結乾燥食品を開封し、90°Cのお湯に入れて3分間保持し、食べられる状態にした。この状態の食品は色艶がよく、肉汁は残っており、食材の持つ本来の食感、旨味、香ばしい香りを保持できていた。この食感や旨味は、従来法では得られない良質のものであった。また、断面を観察したところ、スキン層の厚さは約0.5mmであった。比較例1加熱手段を実施例1の過熱蒸気に換えて、ガス直火を用いて焼成した。工程は表1に示すとおりである。表1には実施例1と対比して示した。得られた凍結乾燥食品を湯戻ししたところ、色艶はなく、肉汁は感じられず、食材の持つ本来の食感と旨味及び香りは失われており、実施例1品に比べると見劣りするものであった。表1から明らかなとおり、実施例1の工程はスチームによる加熱凝固工程と、加熱処理後のスチーム処理による殺菌工程が不要であり、工程的にも効率化を図れた。これに対して比較例1は、加熱凝固工程においては、ガス直火焼成の段階で凍結カット品を通すと、ガスの熱で凍結品が徐々に解凍され形状が崩れドリップが発生して各カット品が付着して商品にならないため、予めスチームにて形状凝固させることが必要であった。次いで、カットして焼き工程に通す工程も必要であった。また、焼成後のスチーム処理は、殺菌目的のために必要であった。実施例2、比較例2食材としてポテトフライの例を挙げる。工程と処方は表2に示すとおりである。表2から明らかなとおり、実施例2では調味料とともに少量の食用油脂をポテトに混合し、過熱蒸気で処理するだけで、大量の食用油脂を使用することなくポテトフライを調理することができた。なお、凍結乾燥食品の水分率は0.8であった。以上のようにして得られた包装した凍結乾燥食品を開封し、90°Cのお湯に入れて2分間保持し、食べられる状態にした。実施例2の食品は表面がカリッとし、内部がホクホクした食感を示した。また、断面を観察したところ、スキン層の厚さは約0.3mmであった。これに対して比較例2の食品は表面が油でべトッとし内部がホクホクのものとべとべとなものが混在していた。実施例3、比較例3食材としてポテトボイル調理の例を挙げる。工程と処方は表3に示すとおりである。表3から明らかなとおり、実施例3では予備加熱解凍工程が不要であり、工程簡略と効率的生産が可能となった。なお、凍結乾燥食品の水分率は2.1であった。以上のようにして得られた包装した凍結乾燥食品を開封し、90°Cのお湯に入れて1分間保持し、食べられる状態にした。実施例3の食品は蒸しポテトのようなホクホクとした食感を得た。また、断面を観察したところ、スキン層の厚さは約0.2mmであった。これに対して比較例3の食品は蒸しポテトのような食感はあるが、形状の崩れているものが多かった。