"少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物をレトルト殺菌した後、当該食品対象物に圧縮荷重を連続付与して組織強度を測定したときに得られる破断強度曲線に関して、当該破断強度曲線の歪率50までに出現するピークを有し、そのうち少なくとも1つはその強度ピーク値に対して所定の割合以上減少する物性を示すレトルト殺菌食品。前記破断強度曲線の第一ピーク値が、それ以降に出現する強度ピーク値より大きい物性を示す請求項1に記載のレトルト殺菌食品。前記食品対象物が甲殻類或いは貝類である請求項1又は2に記載のレトルト殺菌食品。前記甲殻類がエビである請求項3に記載のレトルト殺菌食品。少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物の水分を減少させる水分減少工程と、水分を減少させた食品対象物を収容容器に充填して密封したのち加熱および加圧することで殺菌処理を行うレトルト殺菌工程と、を有するレトルト殺菌食品の製造方法。前記水分減少工程が、前記食品対象物を低温に曝す低温乾燥処理であり、処理温度を20°C以下とし、前記食品対象物の水分量を14~19重量減少させる請求項5に記載のレトルト殺菌食品の製造方法。前記水分減少工程が、前記食品対象物を煮沸する煮沸処理であり、当該煮沸処理を4~6の食塩水中で行い、前記食品対象物の水分量を7~10重量減少させる請求項5に記載のレトルト殺菌食品の製造方法。レトルト殺菌を行なうに際し、食品対象物の種類ごとにレトルト殺菌による影響も異なり、食品対象物ごとにきめ細やかなレトルト殺菌の前処理が必要となってくる。このような前処理として、特許文献1に記載の方法ではトランスグルタミナーゼ溶液浸漬処理食塩水処理リン酸塩溶液浸漬処理を行っており、特許文献2に記載の方法では重合リン酸塩溶液浸漬処理を行っていた。このような前処理は特殊な薬品を使用するものであるため費用が嵩み、煩雑であるという問題点があった。従って、本発明の目的は、レトルト殺菌後も良好な食感を有し、その外観、香気および味も良好なレトルト殺菌食品、および、当該レトルト殺菌食品を簡便かつ安価に作製できる製造方法を提供することにある。上記目的を達成するための本発明に係るレトルト殺菌食品の第一特徴構成は、少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物をレトルト殺菌した後、当該食品対象物に圧縮荷重を連続付与して組織強度を測定したときに得られる破断強度曲線に関して、当該破断強度曲線の歪率50までに出現するピークを有し、そのうち少なくとも1つはその強度ピーク値に対して所定の割合以上減少する物性を示す点にある。摂取者は、食感、味、香りおよび色といった多くの要素を基準として食物や農産物の嗜好的判断を行うが、その中でも食感は特に重要な要素である。食感は、食品対象物の力学特性弾性や粘性に由来している。従って、食品対象物の弾性や粘性を測定すれば、このような食感を定量化することができる。本発明では食感の良否を決定する指標として、対象物に圧縮荷重を連続付与して組織強度を測定したときに得られる破断強度曲線を選定した。即ち、当該破断強度曲線で得られる曲線形状によって、食品対象物の食感の良否を客観的に決定する。当該破断強度曲線は、例えば物質の力学的性状を測定する装置であるレオメータによって食品対象物の圧縮破断強度を測定し、その結果、得られた測定値を基にして得ることができる。本発明において破断強度曲線を得るにあたり、圧縮破断強度の測定対象は、動物性の食品対象物である。動物性の食品対象物においては可食部である筋肉の構造が複雑であり、レトルト殺菌食品においては筋肉構造に関係した研究は皆無であった。動物性の食品対象物のうち特に魚介類はその種類によって特有の筋肉組織を有している。一般に、食肉タンパク質には、筋形成タンパク質水溶性タンパク質筋原繊維タンパク質塩溶性タンパク質筋基質タンパク質不溶性タンパク質の三種類があることが知られている。魚には筋原繊維タンパク質が多く、例えば蒲鉾の弾力は、このタンパク質成分の結合によって弾力性のある食感を作り出している。筋原繊維タンパク質にはアクチンミオシンなどがあり、筋形質タンパク質にはパルブアルブミンミオグロビンなどがあり、筋基質タンパク質にはコラーゲンエラスチンなどがある。筋基質は、筋原繊維を束ねた膜である。筋基質タンパク質の主成分であるコラーゲンは、60°C付近で急激に収縮することが知られている。コラーゲンは水に不溶性であるが、水分存在下で過加熱することにより水に可溶化ゼラチン化する。即ち、レトルト殺菌のように110~130°Cの温度で数分~数十分程度の処理を行えば、食品対象物に含まれるコラーゲン繊維は可溶化して分解される。これにより、筋基質タンパク質が含まれる食品対象物をレトルト殺菌すれば、噛むと脆い食感ボソボソ感を呈する。そこで、レトルト殺菌後においても良好な食感を維持させるためには筋基質タンパク質の構造が維持されていればよい。例えばエビは2分程度の煮沸により、筋肉タンパク質が変性して食感が良好となることが知られている。この状態ではコラーゲンの加水分解が進行していない状態であるため、筋原繊維を束ねた膜である筋基質の構造が維持される。よって、食品対象物の表面組織および筋繊維構造の崩壊が抑制され、優れた食感を有している。従って、レトルト殺菌後における筋基質タンパク質の構造が、短時間で煮沸処理を行った後の筋基質タンパク質の構造と同様な特性を有すると見なせるような指標を規定するとよい。図3bにおいて、食品対象物を短時間で煮沸処理を行った後に圧縮破断強度を測定して得られた破断強度曲線を示す。これによれば、破断強度曲線の歪率50までに出現するピークを有し、そのピーク値は所定の割合以上減少する物性を示している。即ち、本発明のレトルト殺菌食品は、少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物をレトルト殺菌した後においても、当該食品対象物に圧縮荷重を連続付与して組織強度を測定したときに得られる破断強度曲線の歪率50までに出現するピークが、その強度ピーク値に対して所定の割合以上減少する物性を示すように構成する。当該所定の割合は、例えば下限を5程度、上限を60程度後述の実施例2~3参照とすればよい。このようなレトルト殺菌食品であれば、レトルト殺菌のような過度の加熱によってもコラーゲンの加水分解が抑制された状態であるため、筋原繊維を束ねた膜である筋基質の構造が維持され、食品対象物の表面組織および筋繊維構造の崩壊が抑制された結果、食感に優れたものとなる。さらに、本発明のレトルト殺菌食品は、レトルト殺菌後においても食品対象物の構造を維持できることから、その外観、香気および味も良好となる。このようにレトルト殺菌後においても食感外観香気および味の優れたレトルト殺菌食品であれば、そのまま食べてもよいし、即席麺チャーハンシチュー等の種々のレトルト食品の具材として利用してもよく、広い範囲のレトルト食品に利用することが可能となる。本発明に係るレトルト殺菌食品の第二特徴構成は、前記破断強度曲線の第一ピーク値が、それ以降に出現する強度ピーク値より大きい物性を示す点にある。即ち、本発明のレトルト殺菌食品は、少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物をレトルト殺菌した後においても、当該食品対象物に圧縮荷重を連続付与して組織強度を測定したときに得られる破断強度曲線の第一ピーク値が、それ以降に出現する強度ピーク値より大きい物性を示す。本構成のレトルト殺菌食品であれば、特に最初に噛んだときの食感が優れたものとなる。本発明に係るレトルト殺菌食品の第三特徴構成は、前記食品対象物を甲殻類或いは貝類とした点にある。甲殻類或いは貝類は筋基質タンパク質の主成分であるコラーゲンを豊富に含有しているため、レトルト殺菌後においても良好な食感を維持できる食品対象物となる。本発明に係るレトルト殺菌食品の第四特徴構成は、前記甲殻類をエビとした点にある。エビは筋基質タンパク質の主成分であるコラーゲンを豊富に含有しているため、レトルト殺菌後においても良好な食感を維持できる食品対象物となる。本発明に係るレトルト殺菌食品の製造方法の第一特徴構成は、少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物の水分を減少させる水分減少工程と、水分を減少させた食品対象物を収容容器に充填して密封したのち加熱および加圧することで殺菌処理を行うレトルト殺菌工程と、を有する点にある。本手法では、少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物の水分を減少させた状態でレトルト殺菌工程を行なうことができる。このように予め食品対象物の水分量を減少させた状態でレトルト殺菌を行えば、水分存在下で過加熱することにより水に可溶性となるコラーゲン筋基質タンパク質の主成分が可溶化ゼラチン化し難くなる。そのため、レトルト殺菌工程の後であっても、コラーゲンの加水分解が抑制された状態であるため、筋原繊維を束ねた膜である筋基質の構造が維持される。よって、食品対象物の表面組織および筋繊維構造の崩壊が抑制され、優れた食感外観香気および味を有するレトルト殺菌食品を製造することができる。また、本手法では、レトルト殺菌の前処理として、食品対象物の水分を減少させる工程を行なうのみであるため、特殊な薬品を使用する必要がなく、簡便かつ安価にレトルト殺菌食品を製造することができる。本発明に係るレトルト殺菌食品の製造方法の第二特徴構成は、前記水分減少工程が前記食品対象物を低温に曝す低温乾燥処理であり、処理温度を20°C以下とし、前記食品対象物の水分量を14~19重量減少させる点にある。本構成によれば、20°C以下の低温乾燥処理によって食品対象物の水分量を14~19重量減少させることができるため、簡便に行なうことができる。本発明に係るレトルト殺菌食品の製造方法の第三特徴構成は、前記水分減少工程が前記食品対象物を煮沸する煮沸処理であり、当該煮沸処理を4~6の食塩水中で行い、前記食品対象物の水分量を7~10重量減少させる点にある。本構成によれば、4~6の食塩水での煮沸処理によって食品対象物の水分量を7~10重量減少させることができるため、簡便に行なうことができる。以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。本発明のレトルト殺菌食品は、食品対象物を収容容器に充填して密封したのち加熱および加圧することで殺菌処理されたものである。即ち、本発明のレトルト殺菌食品は、少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物をレトルト殺菌した後、当該食品対象物に圧縮荷重を連続付与して組織強度を測定したときに得られる破断強度曲線に関して、当該破断強度曲線の歪率50までに出現するピークを有し、そのうち少なくとも1つはその強度ピーク値に対して所定の割合以上減少する物性を示す。食品対象物食品対象物としては動物由来の肉を含む食品が挙げられる。本発明では、動物由来の肉を含む食品のうち、特に、少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物であればよい。一般に、食肉タンパク質には、筋形成タンパク質筋原繊維タンパク質筋基質タンパク質の三種類が知られている。筋基質タンパク質にはコラーゲンが主成分として含まれている。例えば前記動物としては、哺乳類鳥類魚類甲殻類貝類軟体類等に属する動物が挙げられる。甲殻類のうちエビとしては、例えばウシエビクルマエビアマエビクマエビバナメイエビアカエビヨシエビコウライエビシバエビホワイトシュリンプイセエビタイショウエビロブスターセミエビなどが挙げられる。これらエビは実質的に加熱処理がされていないエビを用い、好ましくは生のムキエビまたは凍結品の生ムキエビを解凍して用いる。解凍処理は、常法により解凍するとよい。例えば、溜め水や流水中に冷凍ムキエビを浸漬して行う方法や水を使用せずに常温や低温で放置する方法で行うことができる。原料エビは、必要に応じて頭部を除去するなどの加工を施してもよい。原料エビのサイズは制限されるものではないが、取り扱いの容易さを鑑みて数cm程度が好ましい。また、貝類としては、ホタテなどが挙げられる。これら動物は、一般的に市場に流通しているため入手が容易である。しかし、本発明に適用可能な食品対象物は、これらに限られるものではない。破断強度曲線破断強度曲線は、圧縮破断強度を測定することによって得られた測定値を基に作成することができる。圧縮破断強度は、例えば物質の力学的性状を測定する装置であるレオメータによって測定できる。当該レオメータは、圧縮破断強度、引張り強度、切断強度、弾性、粘弾性、脆さ、粘着性、応力緩和、クリープ等の測定が可能な測定機器である。当該破断強度曲線は、レオメータに備えてあるプランジャーを、測定対象物である食品対象物に進入させ、予め定めた単位時間又は単位距離毎に食品対象物の押圧破断に伴いプランジャーに掛かる荷重を連続して測定し、プランジャー進入率歪率およびプランジャーに付加した圧縮荷重Nの関数として得ることができる。即ち、プランジャーを測定対象物である食品対象物に進入させて破断強度曲線に明確なピークが得られるということは、食品対象物の摂取者が感じる歯ごたえなどの食感を感じているものと見なすことができる。例えば、破断強度曲線に複数の明確なピークが得られた場合、その食品対象物に対して摂取者は咀嚼にメリハリを感じることができるため、弾力性のある好ましい食感が得られる食品対象物であると見なすことができる。食品対象物に対してプランジャーを進入させる部位は特に限定されるものではないが、例えば食品対象物のうち、咀嚼しやすい部位、或いは、最も肉厚がある部位とすれば、実際に摂取者が咀嚼したときの食感を破断強度曲線に反映し易くなると考えられる。このような部位としては、食品対象物がエビである場合は、腹部二節の中心部とするのがよい。本発明のレトルト殺菌食品では、レトルト殺菌後における筋基質タンパク質の構造が、短時間で煮沸処理を行った後の筋基質タンパク質の構造と同様な特性を有すると見なせるような指標を規定した。即ち、食品対象物を短時間で煮沸処理を行った後に圧縮破断強度を測定して得られた破断強度曲線は、当該破断強度曲線の歪率50までに出現するピークを有し、そのピーク値は所定の割合以上減少する物性を示す。特に、破断強度曲線における第一ピーク値が、それ以降に出現する強度ピーク値より大きい物性を示している。よって、本発明のレトルト殺菌食品においても、少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物をレトルト殺菌した後、当該食品対象物に圧縮荷重を連続付与して組織強度を測定したときに得られる破断強度曲線に関して、当該破断強度曲線の歪率50までに出現するピークを有し、そのうち少なくとも1つはその強度ピーク値に対して所定の割合以上減少する物性を示すように構成する。好ましくは、破断強度曲線における第一ピーク値が、それ以降に出現する強度ピーク値より大きい物性を示すように構成する。これにより、レトルト殺菌のような過度の加熱によってもコラーゲンの加水分解が抑制された状態となり、筋原繊維を束ねた膜である筋基質の構造が維持され、食品対象物の表面組織および筋繊維構造の崩壊が抑制された結果、食感に優れたものとなる。所定の割合は、ピークの最大荷重値および当該ピークの減少値から算出される。当該減少値は、当該最大荷重値から、ピークが減少から増加に転じる部分の最も低い値、あるいは、隣接するピークに至るまでに出現した最も低い値、を引いた値とする。所定の割合としては、例えば5以上、好ましくは10以上、さらに好ましくは20以上とするのがよい。所定の割合の上限は特に制限されるものではないが、例えば60以下であればよい。<レトルト殺菌食品の製造方法>本発明のレトルト殺菌食品の製造方法は、少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物の水分を減少させる水分減少工程Aと、水分を減少させた食品対象物を収容容器に充填して密封したのち加熱および加圧することで殺菌処理を行うレトルト殺菌工程Bと、を有する図1。水分減少工程本発明のレトルト殺菌食品の製造方法では、レトルト殺菌の前に、前処理として水分減少工程Aを行なう。水分減少工程Aは、食品対象物を低温に曝す低温乾燥処理a1とする。本明細書における低温とは、室温より低い温度のことであり、例えば10~20°C程度である。低温乾燥処理の態様は、低温状態の空間に食品対象物を曝す、或いは、例えば20°C以下の冷風を食品対象物に連続供給し、当該食品対象物を脱水させて水分量を減少させるようにすれば、特に限定されるものではない。冷風は、例えば低温に設定されたエアコンや低温室内の扇風機からの送風によって得ることができる。このような低温乾燥処理a1を行うことで、食品対象物の水分量を例えば15~20重量減少、好ましくは14~19減少させるとよい。その他、水分減少工程Aは、食品対象物を煮沸する煮沸処理a2としてもよい。この場合、食品対象物を例えば4~6の食塩水中にて煮沸処理を行い、前記食品対象物の水分量を例えば6~12重量減少、好ましくは7~10減少させるとよい。水分減少工程Aの処理時間は、食品対象物の大きさなどに応じて、適宜設定するとよい。レトルト殺菌工程レトルト殺菌処理とは、加圧加熱処理をいい、耐熱性容器に充填した製品を品温上昇に伴う製品の内圧で容器が破損しないように加圧しながら110°C~130°C程度の蒸気又は熱水で10~50分間程度加熱し、少なくともF0値=4以上となるように処理することをいう。レトルト殺菌処理はバッチ式レトルト殺菌装置、連続式レトルト殺菌装置を用いることができる。具体的な加熱の方法としては、常圧下で食品対象物の内部温度が110°C~130に達するまで加熱をすることは困難であるため、加圧条件下で行う。例えば、熱水式の加圧加熱殺菌機や加圧式の圧力釜等を用いるとよい。レトルト殺菌は食品対象物をレトルトパウチに封入して行うが、食品対象物を封入する際に無液状態で行う方法、又は、食品対象物を封入する際に粉末の調味料、乾燥食品等を同時に添加する方法のいずれの態様で行なってよい。本手法では、少なくとも筋基質タンパク質を有する食品対象物の水分を減少させた状態でレトルト殺菌工程Bを行なうことができる。このように予め食品対象物の水分量を減少させた状態でレトルト殺菌を行えば、水分存在下で過加熱することにより水に可溶性となるコラーゲン筋基質タンパク質の主成分が可溶化ゼラチン化し難くなる。そのため、レトルト殺菌工程Bの後であっても、コラーゲンの加水分解が抑制された状態であるため、筋原繊維を束ねた膜である筋基質の構造が維持される。よって、食品対象物の表面組織および筋繊維構造の崩壊が抑制され、優れた食感外観香気および味を有するレトルト殺菌食品を製造することができる。実施例1以下の実施例では、食品対象物としてエビインドネシア産クルマエビ科ウシエビPenaeusmonodonを使用した場合について説明する。エビは頭部を除去した後に冷凍し、解凍した後に殻を剥いた状態の腹部を試料試料エビとして供した。エビの筋肉組織の構造を調べるため、供した非加熱の試料エビを、X線CT装置ヤマト科学、TDM1000-IWを使用してX線撮影した。当該撮影は、X線管電圧60000KV、X線管電流0.008mAの条件で行なった。結果を図2a横断面、b水平縦断面に示した。得られたX線CT撮影像から、エビの腹部では、6種類の筋肉束が存在する様子が確認できた。6種類の筋肉束は、図2aの上側から順に、左半身前部前斜筋1、左半身中央筋2、左半身後部前斜筋3、右半身後部前斜筋4、右半身中央筋5、右半身前部前斜筋6である。実施例2試料エビの組織強度をレオメータ株式会社山電製、REII―33005、ロードセル2Kgf用によって測定し、破断強度曲線を作成した。レオメータは、3mm径の円柱型プランジャーを備え、試料台移動速度1mm秒の条件で、試料エビの腹部二節目中心部に対して左側面から右側面に向けてプランジャー進入率99となるまで圧縮荷重を連続付加した図2b。圧縮荷重の測定は、実施例1で使用した非加熱の試料エビ実施例2-1、当該試料エビを沸騰水中に投入して2分間ボイルしたもの実施例2-2、当該試料エビをレトルト殺菌したもの実施例2-3に対して行った。レトルト殺菌は121°C、12分F0値=6の条件で行なった。圧縮荷重を付加して得られた値を基に作成された破断強度曲線を図3に示した。また、これら3つの試料エビにおいて、X線CT撮影した結果二節部拡大を図4に示した。非加熱の試料エビ実施例2-1では、破断強度曲線において、歪率プランジャー進入率55付近において大きなピークが確認された図3a。当該ピークの位置では、プランジャーに大きな圧縮荷重を付加し、その後、プランジャーに付加した圧縮荷重が減少していることから、当該位置歪率55付近にて試料エビの表皮が破断されたものと認められた。このとき、得られたピークの最大荷重値は14.84Nであり、当該ピークの減少値は13.19Nであった。即ち、当該ピークはその強度ピーク値の約89が減少するピークであった。実施例2-1における試料エビのX線CT撮影した結果二節部拡大を図4aに示す。試料エビを沸騰水中に投入して2分間ボイルしたもの実施例2-2では、破断強度曲線において、5つのピーク第一ピークa、第二ピークb、第三ピークc、第四ピークd、第五ピークeが確認された図3b。第二~第五ピークは、非加熱の試料エビ実施例2-1では確認されなかったが、2分間ボイルした試料エビ実施例2-2では確認された。この理由は、試料エビをボイルすることによって筋肉タンパク質が変性したためである。即ち、エビは2分間の煮沸により、適度な食感が得られる硬さを有する筋肉の層が形成されたことになる。図2a横断面に示した筋肉束と照合すると、第一ピークa~第五ピークeは、それぞれ、表皮および左半身前部前斜筋1、左半身中央筋2、左半身後部前斜筋3、右半身後部前斜筋4、右半身中央筋5を破断したもの対応するピークであると考えられた。このように複数のピークが出現することにより、良好な食感プリプリ感が得られる。第一ピーク値は、それ以降に出現する強度ピーク値第二~第五ピーク値より大きくなっている。これは、第一ピーク値には、表皮を破断するためには大きな圧縮荷重が必要とされるためであると考えられる。第一ピークaは歪率50までに出現するピーク歪率45.7である。当該第一ピークaの最大荷重値は12.01Nであり、当該ピークの減少値は3.47Nであった。即ち、第一ピークaはその強度ピーク値の28.9が減少するピークであった。また、第二ピークbも歪率50までに出現するピーク歪率49.5である。当該第二ピークbの最大荷重値は8.71Nであり、当該ピークの減少値は5.21Nであった。即ち、第二ピークbはその強度ピーク値の59.8が減少するピークであった。このように実施例2-2では、破断強度曲線の歪率50までに出現するピークのうち、それぞれの強度ピーク値に対して28~60程度減少するピークを2つ有する物性を示している。実施例2-2における試料エビのX線CT撮影した結果二節部拡大を図4bに示す。試料エビをレトルト殺菌したもの実施例2-3では、破断強度曲線においてピークは確認できず、なだらかな曲線となった図3c。実施例2-3では歪率50までの最大荷重値は4N未満であった。実施例2-3において、図4cのX線CT撮影した結果より、表面組織の脱落および筋繊維構造の不明瞭さが確認された。即ち、筋肉束中の細い繊維が解れたようになっており、筋基質タンパク質の主成分であるコラーゲンが試料エビ中より流出しているものと認められた。この結果、試料エビは、レトルト殺菌によりコラーゲンが熱分解されたために表面組織および筋繊維構造が崩壊し、筋組織の脆弱化が起こるものと推察された。図3cの破断強度曲線ではピーク値が殆どない物性を示している。この食品対象物を咀嚼した場合には、咀嚼にメリハリを感じることは殆どない。即ち、実施例2-3は、破断強度曲線の歪率50までに出現するピークを有し、そのうち少なくとも1つはその強度ピーク値に対して所定の割合以上減少する物性を示すものではない。尚、破断強度曲線の曲線長さを用いることで、加熱変性した試料エビのテクスチャ食感を表すことができる。当該曲線長さは、曲線をn個の微小区間に分割し、各微小区間を線分で近似し、その長さの和を算出することにより求めることができる図5a。このようにして算出した曲線長さは、試料エビを沸騰水中に投入して2分間ボイルしたもの実施例2-2では約112であり、試料エビをレトルト殺菌したもの実施例2-3では約97であった図5b。これより、破断強度曲線に現れたピーク数が多いほど曲線長さが長くなり、弾力性に優れた食感を有する食品となる。実施例3本発明のレトルト殺菌食品の製造方法において、水分減少工程Aとして低温乾燥処理a1を行ってエビのレトルト殺菌食品を作製した。試料エビは、実施例1で使用したエビ頭部を除去した後に冷凍し、解凍した後に殻を剥いた状態を使用した。当該試料エビを18°Cの雰囲気下で乾燥した実施例3-1:低温乾燥4時間、実施例3-2:低温乾燥6時間、実施例3-3:腹開き後低温乾燥5時間。低温乾燥後、低温乾燥処理エビを収容容器に充填してレトルト殺菌121°C、14分F0値=6を行なった。比較対照例として、低温乾燥処理しない試料エビを同じ条件でレトルト殺菌したもの比較例3-1、沸騰水中にて2分間ボイルした試料エビを同じ条件でレトルト殺菌したもの比較例3-2を調製した。これら5種類の処理エビについて、レオメータによる組織強度測定を行なった結果を図6に示す実施例3-1:図6a、実施例3-2:図6b、比較例3-1:図6c、比較例3-2:図6d。また、レトルト殺菌後に、電子顕微鏡による筋線維組織像観察を行なった結果を図7に示す実施例3-1:図7a、実施例3-2:図7b、比較例3-1:図7c、比較例3-2:図7d。また、表1に、低温乾燥処理a1によって減少した重量水分減少率、官能評価、Hypヒドロキシプリン量を示した。官能評価は食感および香気について行なった。Hypは、生体内では大部分がコラーゲン中に特異的に存在するアミノ酸の一種で、コラーゲンの約11~14を占めている。Hyp量の測定は、HPLCを使用して定法によって行い、非加熱時の含有量を100とした場合の割合を示した。ボソボソ感弾力感に乏しく、繊維感組織強度を保持していないプリプリ感弾力感に富み、繊維感組織強度を保持している干物感繊維感組織強度を保持しているが、弾力感はプリプリ感よりやや劣るレトルト臭加熱不快臭この結果、実施例3-2低温乾燥6時間の処理エビでは、破断強度曲線における第一ピーク値がそれ以降に出現する強度ピーク値より大きいことが確認され図6b、官能評価食感および香気が優れていると認められた表1。これにより、低温乾燥処理a1によって、試料エビの水分量を19減少させるとよいことが判明した。実施例3-2で確認されたピーク歪率49.6の最大荷重値は13.89N4N以上であり、当該ピークの減少値は4.01Nであった。即ち、当該ピークはその強度ピーク値の28.9が減少するピークであった。図示しないが、実施例3-2については別の処理エビでもデータを取得した。この処理エビで確認されたピーク歪率42.9の最大荷重値は9.74N、当該ピークの減少値は0.50Nであり、当該ピークはその強度ピーク値の5.1が減少するピークであった。尚、比較例3-1,3-2では歪率50までの最大荷重値は4N未満であった。実施例3-1低温乾燥4時間では、低温乾燥処理の結果、試料エビの水分量を13減少させたが、破断強度曲線図6aおよび官能評価表1:食感および香気の結果はあまり芳しくはない。しかし、実施例3-1における食感はボソボソ感が低減しているため、試料エビの水分量を14程度まで減少させれば、食感などの官能評価は良好になるものと認められた。このように試料エビの水分量を減少させることによりコラーゲンの加水分解を抑制してコラーゲンの膠着化を図ることによって、レトルト殺菌後であっても試料エビが脆弱化することなく、食感などの品質が良好になったと考えられる。この低温乾燥処理によりコラーゲンの膠着化が起こっていることが考えられ、この変化もレトルト殺菌中のコラーゲン分解抑制効果をより助長していると考えられる。また、Hyp量の測定結果より、実施例3-2低温乾燥6時間の処理エビでは96ものHyp量を維持していることから、コラーゲンの加水分解が良好に抑制されていることが示唆された。以上より、本発明のレトルト殺菌食品の製造方法では、レトルト殺菌の前に水分減少工程Aとして低温乾燥処理a1を行うことで試料エビの含有水分量を減少させることができ、その状態でレトルト殺菌を行えば、筋原繊維を束ねた膜である筋基質の構造が維持される。即ち、実施例3-2のようにレトルト殺菌後における筋基質タンパク質の構造が、実施例2-2のように短時間で煮沸処理を行った後の筋基質タンパク質の構造と同様な特性、即ち、食品対象物を短時間で煮沸処理を行った後に圧縮破断強度を測定して得られた破断強度曲線に関して、当該破断強度曲線の歪率50までに出現するピークを有し、そのうち少なくとも1つはその強度ピーク値に対して所定の割合以上減少する物性、を有するようになった。よって、本実施形態で製造されたレトルト殺菌食品は、試料エビの表面組織および筋繊維構造の崩壊が抑制され図7b、優れた食感を有するようになる。これは、試料エビを予め低温乾燥処理a1によって脱水することによりコラーゲンの加水分解を抑制することができたためであると考えられる。実施例4本発明のレトルト殺菌食品の製造方法において、水分減少工程Aとして煮沸処理a2を行ってエビのレトルト殺菌食品を作製した。試料エビは、実施例1で使用したエビ頭部を除去した後に冷凍し、解凍した後に殻を剥いた状態を使用した。当該試料エビを食塩水で0~10分間煮沸処理した実施例4-1:NaCl濃度2、実施例4-2:NaCl濃度3、実施例4-3:NaCl濃度4、実施例4-4:NaCl濃度5、実施例4-5:NaCl濃度6、実施例4-6:NaCl濃度10。煮沸処理後、煮沸処理エビを収容容器に充填してレトルト殺菌121°C、12分F0値=6を行なった。比較対照例として、NaCl濃度0で煮沸処理して試料エビを同じ条件でレトルト殺菌したもの比較例4-1を調製した。これら実施例および比較例について0,2,4,6,8,10分のそれぞれの煮沸時間において官能評価を行なった結果を図8に示した。また、レオメータによる組織強度測定を行なった結果を図9に示す実施例4-32分処理:図9a、実施例4-38分処理:図9b、比較例4-12分処理:図9c、比較例4-18分処理:図9d。さらに表2にHyp量を示した。図8より、実施例4-3NaCl濃度4~実施例4-6NaCl濃度10において、煮沸処理時間を6~10分とすれば食感および香気が良好であると認められた。さらに、実施例4-5NaCl濃度6および実施例4-6NaCl濃度10では、煮沸処理時間を4分とすれば食感が良好であると認められた。しかし、NaCl濃度10の場合は塩辛い食味を感じることがあり、煮沸処理時間10分の場合は焦げ臭が認められたことから、煮沸処理条件としてはNaCl濃度4~6、処理時間4~8分間が好ましい結果が得られると認められた。実施例4-38分処理:図9bで確認されたピーク歪率45.3の最大荷重値は6.70N4N以上であり、当該ピークの減少値は2.18Nであった。即ち、当該ピークはその強度ピーク値の32.5が減少するピークであった。図示しないが、実施例4-3については別の処理エビでもデータを取得した。この処理エビで確認されたピーク歪率49.8の最大荷重値は4.82N、当該ピークの減少値は0.33Nであり、当該ピークはその強度ピーク値の6.8が減少するピークであった。比較例4-1では歪率50までの最大荷重値は4N未満であった。これら実施例および比較例において、煮沸の前後における試料エビの重量変化および水分含有率の変化を調べた。表3に試料エビの重量gの変化、表4に試料エビの含水率、表5に試料エビの重量減少率、表6に試料エビの水分減少率を示した。また、比較例4-1煮沸時間0,2,8分間処理および実施例4-3煮沸時間2,8分間処理における試料エビの重量変化の結果を図10、水分含有率の変化の結果を図11に示した。図8の官能評価では処理時間6~8分間が好ましい結果が得られると認められた。そのため、処理時間6~8分間における試料エビの水分減少率に着目すると、実施例4-4NaCl濃度5では8.0であり、実施例4-3NaCl濃度4では9.7となった。また、当該官能評価では処理時間を4分とした場合においても実施例4-5NaCl濃度6では好ましい結果が得られているが、このときの試料エビの水分減少率は7.0であった。従って、試料エビの水分減少量を約7~10とすれば、食感などの品質が良好になると考えられる。また、表3,図10,11の結果より、レトルト殺菌処理後の実施例4-3NaCl濃度4および比較例4-1NaCl濃度0の試料エビの重量および水分含有率について、大きな差異は認められなかった。しかし、これら実施例4-3および比較例4-1の官能評価図8では、実施例4-3の試料エビの方が優れた品質を有することが認められた。これより、実施例4-3のように塩水による煮沸を行なうことによって、水分量を減少させてコラーゲンの加水分解を抑制するだけでなく、NaClによるコラーゲンの熱分解抑制効果が発揮されることによりコラーゲンの熱分解も抑制されたため、レトルト殺菌後であっても試料エビが脆弱化することなく、食感などの品質が良好になったと考えられる。図12に、実施例4-3における試料エビの煮沸処理後およびレトルト殺菌後の電子顕微鏡による筋線維組織像を示した煮沸処理後:図12a、レトルト殺菌後:図12b。これより、煮沸処理後およびレトルト殺菌後の何れにおいても筋繊維構造の崩壊が抑制されていると認められた。また、Hyp量の測定結果より、実施例4-3NaCl濃度4、8分煮沸の処理エビでは97ものHyp量を維持していることから、コラーゲンの加水分解が良好に抑制されていることが示唆された。即ち、本発明のレトルト殺菌食品の製造方法では、レトルト殺菌の前に水分減少工程Aとして煮沸処理a2を行うことで試料エビの含有水分量を減少させることができ、その状態でレトルト殺菌を行えば、筋原繊維を束ねた膜である筋基質の構造が維持される。即ち、実施例4-3のようにレトルト殺菌後における筋基質タンパク質の構造が、実施例2-2のように短時間で煮沸処理a2を行った後の筋基質タンパク質の構造と同様な特性、即ち、食品対象物を短時間で煮沸処理を行った後に圧縮破断強度を測定して得られた破断強度曲線に関して、当該破断強度曲線の歪率50までに出現するピークを有し、そのうち少なくとも1つはその強度ピーク値に対して所定の割合以上減少する物性、を有するようになった。よって、本実施形態で製造されたレトルト殺菌食品は、試料エビの表面組織および筋繊維構造の崩壊が抑制され、優れた食感を有するようになる。これは、試料エビを予め煮沸処理a2によって脱水することによりコラーゲンの加水分解を抑制し、NaCl付与によりコラーゲンの熱分解を抑制することができたためであると考えられる。"