加熱処理した肉又は魚介類を、紅麹を用いた漬け床に浸漬して熟成させることを特徴とする畜肉及び魚介類の漬物の製造方法。前記の加熱処理した魚介類は、前処理として塩漬け処理後、塩抜き処理が行われていることを特徴とする請求項1に記載の魚類の漬物の製造方法。前記の加熱処理した魚介類は、前処理としてアルカリ処理が行われていることを特徴とする請求項1に記載の魚類の漬物の製造方法。前記の漬け床は、炊飯した米に紅麹及び黄麹を加え、麹を活性化処理し、調味料と食塩を混合したことを特徴とする請求項1に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法。前記の漬け床は、炊飯した米にもち米を使用したことを特徴とする請求項4に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法。前記の炊飯前の米は、漬け床に対して10~40重量であることを特徴とする請求項5に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法。前記のもち米の炊飯に使用する水は、もち米に対して20~50重量であることを特徴とする請求項4、又は、請求項5に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法。前記の米の炊飯に使用する水は、うるち米の場合、うるち米に対して250~350重量であることを特徴とする請求項4、又は、請求項6に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法。前記の紅麹は、漬け床に対して1~10重量であることを特徴とする請求項1から請求項8までのいずれか一項に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法。前記の黄麹は、漬け床に対して5~30重量であることを特徴とする請求項4から請求項9までのいずれか一項に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法。前記の炊飯したもち米は、調味料を混合して炊飯したことを特徴とする請求項4から請求項10までのいずれか一項に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法。前記の麹の活性化処理後に、調味料と食塩とアルコール類を混合することを特徴とする請求項4から請求項11までのいずれか一項に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法。前記のアルコール類は、漬け床に対してのアルコール濃度が3~10であることを特徴とする請求項12に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法。前記のアルコール類は、蒸留酒であることを特徴とする請求項12、又は、請求項13に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法。紅麹は、活性力が弱く、漬物床として使用しても、繁殖力が弱いため、他の雑菌が増え、味、風味の劣化、変色など腐敗を起こしてしまう。また、紅麹を用いた漬物においても、アルコールや塩を加えることで、他の雑菌の活動を抑え、漬け込むため、漬け込みに長い期間がかかってしまう。特開昭57-181639号公報では、紅麹を用いた肉製品の漬物はあったけれども、1~3ヶ月かかり、紅麹が活性化しきれていなかったことにより期間が延長しているという問題点があった。紅麹、黄麹を混合した漬け床の場合において、炊飯米を漬け床原料として使用しているところがなく、もちろん、もち米を漬け床に使用することで、紅麹及びもち米の味、風味の効果を及ぼす漬け床もなかった。また、アルコール処理により、他の雑菌の殺菌処理を行い、紅麹の漬物として使用する例があるが、アルコールを加えることにより、紅麹の活性化にも影響を与える為、紅麹に影響のないタイミングや濃度で使用される食品はなかった。また、漬け床中の紅麹、黄麹の活性化を高める方法として、1漬け床の主原料の選定2アルコール処理におけるアルコール濃度という、もち米の炊飯、紅麹、黄麹の投入、アルコール処理による麹に影響の出ない濃度の雑菌処理により、麹の活性化能力を向上させるだけでなく、製品へ紅麹独特の風味、味への効果を加えた食品はなかった。本発明は、活性化した紅麹を用いた漬け床を作成し、漬け込むことで、非常に質の良い、紅麹の独特な風味や味をもった漬物を提供するものである。本発明は、上記に示す課題を以下の手段によって解決することが出来る。本発明の請求項1では、加熱処理した肉、又は、魚介類を紅麹を用いた漬け床に浸漬して熟成させることを特徴とする畜肉及び魚介類の漬物の製造方法とするものである。該加熱処理した肉は、通常食用に供される畜肉であれば、その種類や部位は特に限定されるものではない。具体的には、畜肉として豚肉、牛肉、羊肉、鶏肉等が挙げられる。このうち豚肉としては、かたロース、ロース、ヒレ、バラ、もも、レバー肝臓、ハツ心臓、マメ腎臓、ガツ胃、ヒモ小腸、ダイチョウ大腸、タン舌、トンソク足、コブクロ子宮、ソーキブニあばら骨付き肉、ナンコツソーキ肉付き肋軟骨、豚の肋軟骨ナカミ内臓類等が挙げられる。また牛肉としては、ネック首、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ともばら、かたばら、うちもも、しんたま、そともも、らんぷ、すね、レバー肝臓、ハツ心臓、マメ腎臓、ミノ第一胃、センマイ第三胃、ハラミ、サガリ、ひも小腸、シマチョウ大腸、タン舌、テール尾、カラシニク等が挙げられる。更に羊肉としては、ショルダー、ロングロイン、胸肉、フランク、レッグ、ラムロール等が、鶏肉としては、手羽類、むね肉、もも肉、ささみ、かわ、きも肝臓、すなぎも等が挙げられ、更にまたその他の食肉として、山羊肉内臓含む、馬肉、鹿肉、鴨肉、ガチョウ肉、フォアグラ、七面鳥肉、キジ肉、ホロホロチョウ肉、ウズラ肉、鯨肉、イルカ肉等が挙げられる。該加熱処理した魚介類は、ホキ、サケ、アジ、マグロ、カツオ、タラ、イカ、タコ、エビ、オキアミ等があげられるが、食用魚介類であればいずれでもよい。該紅麹は、食品加工用素材として使用される一般的な紅麹菌赤色のMonascus属カビであれば、いずれの菌を使用して製造してもよい。具体的には、モナスカスアンカManka、モナスカスメイジャーMmajor、モナスカスルーバーMrubber、モナスカスアラネオサスMaraneosus、モナスカスパビゲルスMpubigerus、モナスカスパキシーMpaxii、モナスカスフリギノスサスMfuliginosus、モナスカスビトレウスMvitreus、モナスカスピローサスMpilosus、モナスカスアンカバールベルスMankavarrubellus、モナスカスルビギノサスMrubiginosus、モナスカスアルビダスMalbidus、モナスカスセロルベッセンスMserorubescens、モナスカスプルプレウスMpurpureusなどが使用でき、特にモナスカスピローサスMpilosusが好ましく用いられる。該漬け床は、漬物を作る際に、肉や魚介類を漬け込むための粘性の高い液体である。本発明の請求項2では、前記の加熱処理した魚介類は、前処理として塩漬け処理後、塩抜き処理が行われていることを特徴とする請求項1に記載の魚類の漬物の製造方法とするものである。また、前処理として魚介類は、塩漬け処理された食用魚介類を用い、漬け込み前に塩抜き処理後、ボイルを行い、漬け床に漬け込むことが望ましい。本発明の請求項3では、前記の加熱処理した魚介類は、前処理としてアルカリ処理が行われていることを特徴とする請求項1に記載の魚類の漬物の製造方法とするものである。また、前処理として魚介類は、アルカリ処理された食用魚介類でもかまわない。アルカリ処理は、重炭酸ナトリウム製剤などアルカリ性溶液3~5に一晩漬け込むことで、肉質を良くし、歩留まり向上の処理方法である。アルカリ処理された魚介類は、液切り後、ボイルを行い、漬け床に漬け込みを行うものとする。本発明の請求項4では、前記の漬け床は、炊飯した米に紅麹及び黄麹を加え、麹を活性化処理し、調味料と食塩を混合したことを特徴とする請求項1に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法とするものである。該炊飯米は、市販されている米であればいずれでも使用できる。特に国産の米が好ましい。該黄麹とはAspergillus属を増殖させた米麹で、味噌や清酒の製造に利用されている。該調味料は、味付け用として使用できるものであれば、いずれでも良い。例えば、畜肉エキス、アミノ酸、コンブダシ、食塩、香辛料などである。該畜肉エキスは、畜肉類の筋肉組織または骨組織を含有する原料と抽出媒体とを共存させ、通常加熱、加圧、酵素分解、酸分解等の抽出処理を行って得られる、アミノ酸、タンパク質、核酸、無機酸、有機酸等の風味成分を含有する抽出物であり、食品分野で使用されている市販されている畜肉系エキスならばいずれでもよい。該アミノ酸は、食品調味料として使用されるアミノ酸でならばいずれでもよい。例えば、バリン、ロイシン、イソロイシン、アラニン、アルギニン、グルタミン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、プロリン、システイン、スレオニン、メチオニン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、アスパラギン、グリシン、セリンなどを含む市販の旨味調味料が使用できる。該食塩は、市販されている塩ならばいずれでもよい。該香辛料は、市販されている香辛料ならばいずれでもよい。例えば、オレガノ、クミン、コショウ、コリアンダー、サフラン、サンショウ、シソ、シナモン、ショウガ、スターアニス、セージ、タイム、ターメリック、唐辛子、ナツメグ、バニラ、ネギ、ミント、マスタード、ミョウガ、ローズマリー、ローリエ、わさび、五香粉、グラムマサラ、七味唐辛子などが使用できる。本発明の請求項5では、前記の漬け床は、炊飯した米にもち米を使用したことを特徴とする請求項4に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法とするものである。該炊飯もち米は、市販されているもち米であればいずれでも使用できる。特に国産のもち米が好ましい。本発明の請求項6では、前記の炊飯前の米は、漬け床に対して10~40重量であることを特徴とする請求項5に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法とするものである。該炊飯前のもち米の重量は、漬け床に対して10~40重量が好ましく、10重量以下だと紅麹の活性化の効果がなく、40重量以上だとこれ以上の変化がなくなる。炊飯前のもち米の重量は、漬け床に対して、好ましくは15~35重量、更に好ましくは20~30重量がよい。本発明の請求項7では、前記のもち米の炊飯に使用する水は、もち米に対して20~50重量であることを特徴とする請求項4、又は、請求項5に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法とするものである。該もち米の炊飯に使用する水の重量は、もち米に対して20~50重量が好ましく、20重量以下だともち米が硬くなり、肉への浸透が少なくなることで発酵が効率的に進まなく、50重量以上だともち米が緩くなり漬け床として使用できなくなる。該もち米の炊飯に使用する水の重量は、もち米に対して、好ましくは20~40重量、更に好ましくは20~30重量がよい。該もち米の炊飯に使用する水は、飲料と使用される水ならいずれでもよく、更に好ましくは軟水が良い。本発明の請求項8では、前記の米の炊飯に使用する水は、うるち米の場合、うるち米に対して250~350重量であることを特徴とする請求項4、又は、請求項6に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法とするものである。該うるち米の炊飯に使用する水の重量は、うるち米に対して250~350重量が好ましく、250重量以下だと米が硬くなり、肉への浸透が少なくなることで発酵が効率的に進まなく、350重量以上だと米が緩くなり漬け床として使用できなくなる。該うるち米の炊飯に使用する水の重量は、漬け床に対して、好ましくは270~330重量、更に好ましくは280~320重量がよい。該うるち米の炊飯に使用する水は、飲料と使用される水ならいずれでもよく、更に好ましくは軟水が良い。本発明の請求項9では、前記の紅麹は、漬け床に対して1~10重量であることを特徴とする請求項4から請求項8までのいずれか一項に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法とするものである。該紅麹の重量は、漬け床に対して1~10重量が好ましく、1重量以下だと紅麹の味、風味や色の効果がなく、10重量以上だと色、風味、味共に好ましくない。該紅麹の重量は、漬け床に対して、好ましくは1~8重量、更に好ましくは2~7重量がよい。本発明の請求項10では、前記の黄麹は、漬け床に対して5~30重量であることを特徴とする請求項4から請求項9までのいずれか一項に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法とするものである。該黄麹の重量は、漬け床に対して5~30重量が好ましく、5重量以下だと黄麹の活性化の効果がなく、30重量以上だと紅麹より優勢になることで紅麹本来の風味が損なわれる。該黄麹の重量は、もち米では、漬け床に対して、好ましくは6~25重量、更に好ましくは10~20重量がよい。うるち米については、漬け床に対して、好ましくは6~25重量、更に好ましくは6~20重量がよい。本発明の請求項11では、前記の炊飯したもち米は、調味料を混合して炊飯したことを特徴とする請求項4から請求項10までのいずれか一項に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法とするものである。該炊飯したもち米は、洗米、浸漬において、調味料を混合して炊飯するものである。調味料と共に炊飯することで調味料の殺菌処理ともなる。本発明の請求項12では、前記の麹の活性化処理後に、調味料と食塩とアルコール類を混合することを特徴とする請求項4から請求項11までのいずれか一項に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法とするものである。該アルコール類は、紅麹、黄麹以外の雑菌の繁殖を抑制するアルコール類であれば、いずれでもよい。漬け床の風味への影響の少ないアルコール類が好ましい。本発明の請求項13では、前記のアルコール類は、漬け床に対してのアルコール濃度が3~10であることを特徴とする請求項12に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法とするものである。該アルコールの濃度は、漬け床に対してのアルコール濃度3~10が好ましく、3以下だと雑菌を抑制する効果がなく、10以上だと風味を損なってしまう。該アルコールの濃度は、もち米については、漬け床に対してのアルコール濃度が、好ましくは35~8、更に好ましくは4~7がよい。うるち米については、漬け床に対してのアルコール濃度が、好ましくは3~8、更に好ましくは3~6がよい。本発明の請求項14では、前記のアルコール類は、蒸留酒であることを特徴とする請求項12、又は、請求項13に記載の畜肉及び魚介類の漬物の製造方法とするものである。該蒸留酒は、醸造酒を蒸留して作った酒で、市販されている蒸留酒であれば、いずれでもよい。例えば、市販されている焼酎乙類などが使用できる。本発明は、以下の効果がある。1紅麹の味、風味、色を活かした肉の漬物を提供できる。2紅麹の味、風味、色を活かした魚介類の漬物を提供できる。3前処理として塩漬け処理後、塩抜き処理を行うことにより、魚介類の防腐効果を得ることができる。4前処理としてアルカリ処理を行うことにより、魚の肉質の硬化防止効果を得ることができる。5炊飯したもち米を使用することにより、紅麹及び黄麹を効果的に活性化できる。6もち米の風味を活かした肉の漬物を提供できる。7もち米、紅麹、黄麹を使用した漬け床に加熱処理した肉を漬け込むことにより、紅麹、黄麹、もち米の独特な甘味を持った肉の漬物を提供できる8紅麹を使用した漬け床で漬け込むことで、肉の加熱処理による硬化、また、異臭である獣臭や、きつい麹臭を抑制でき、まろやかで甘い香りの漬物を実現できる。9紅麹は血圧降下作用のあるロバスタチンやコレステロール改善作用のあるγアミノ酪酸等を含有するので、それらの機能を有する食品として使用することができる。10麹の活性化処理後にアルコール類を混合することにより、紅麹が十分に活性化してから雑菌を効果的に抑制できる。11アルコール類として蒸留酒を用いることにより、アルコール類からの雑味の混入を防止できる。次に本発明の一実施形態について、図面を用いて具体的に説明する。図1は、本発明による紅麹を使用した漬物の製造方法を示すフロー図である。モチ米を250g洗米する。洗米は水道水を使用する。上記の洗米処理後、アミノ酸調味料を4gと、カツオダシを5gと、コンブダシを5gを溶かし、1時間浸漬をさせる。浸漬時間は30分~4時間程度が好ましい。浸漬には山瑚水を250g使用した。山瑚水とは、農業生産法人ロングビーチランド社にて製造された地下浸透海水をろ過処理して真水にしたものである。浸漬処理後、炊飯器により炊飯した。炊き上がった米飯をかき混ぜながら50°Cまで自然冷却する。使用する紅麹と黄麹は前処理工程を加え活性化させる。図2は、紅麹と黄麹を活性化するための前処理工程を示すフロー図である。紅麹は市販の紅麹を使用し、黄麹は市販の黄麹を使用した。紅麹40gを35~40°Cの温度にて保温をする。また紅麹の40gと山瑚水40g混合し、35~40°Cの温度で2時間保温しても良い。黄麹を120gと山瑚水を120g混合し35~40°Cの温度で2時間保温する。また黄麹を120gそのまま35~40°Cの温度にて保温し使用しても良い。また紅麹の40gと山瑚水の40g混合したもの、黄麹を120gと山瑚水を120g混合したものとミキサーにて混合し、35~40°Cの温度で2時間保温しても良い。冷却した米飯に活性化した黄麹を240gと紅麹を40g加え充分攪拌し第一混合処理工程とする。第一混合処理工程したものを35~40°Cで5時間保温する。保温後に1晩静置しこれを第一静置工程とする図3は、肉の加熱処理工程を示すフロー図である。まず原料となる豚肩ロース肉を404g適当な大きさにカットする。1212gの熱湯を準備して肉を投入し再沸騰まで加熱ボイルする。その後流水にて水温まで冷却し、水切りを行い加熱処理した肉を得る。第一静置工程後の処理液に焼酎を150g、食塩を30g、卸生姜5g、加熱処理した肉を230g加えよく混ぜ、これを第二混合処理とする。第二混合処理後2週間室温にて静置しこれを第二静置工程とする。第二静置工程後にガラス製の容器に充填しフタをする。85°Cで30分の殺菌工程を行い、常温まで冷却を行う。これを紅麹の漬物とする。この豚肩ロース肉の紅麹漬物は、獣臭がほとんどなく、発酵食品特有の芳醇な香りがあり、紅麹の色素により肉の表面が紅色の漬物となった。試食すると、食感は島豆腐のように非常に柔らかく、ほのかに甘い食味の美味しい肉の漬物となっていた。以下に、本紅麹漬物の有する特徴に関する種々の試験結果について説明する。効果柔らかさ本紅麹漬物の柔らかさの比較測定結果を示す。比較対象としては、ボイルした同種の肉を使用した。1試験手順サンプルはボイルした肉、紅麹と黄麹を1:3で漬け込んだ物サンプルB、黄麹のみで漬け込んだ物サンプルCで測定した。測定は沖縄工業技術センターにあるレオメーターにて測定した。サンプル数は共に5サンプルづつ測定し、測定条件は下記に掲載した。2試験結果サンプルAに対してサンプルBとサンプルCについては優位の差異が見られた。平均の破断荷重で15倍の値が得られた。サンプルBとサンプルCは共に軟らかくなっているが、双方で大きな差は認められなかった。詳細は下記の表に示した。下記のグラフはサンプルAとサンプルBの各5サンプルを示したものである。縦軸に荷重N、横軸に歪率を示し、サンプルの一番上から底まで押して、その際の必要な力荷重を示している。歪率0→サンプルの上部、歪率100→サンプルの底部荷重を比較するとサンプルBはかなり荷重が低く、発酵作用により柔らかくなっており食感が向上していることが分かった。2炊飯米の有用性本紅麹漬物においては、あらかじめ炊飯米に紅麹及び黄麹を添加して活性化させた後にボイルした肉を漬け込んでいることを特徴としている。以下に炊飯米の有用性について行った比較試験を示す。1試験手順下記の図のように工程を進めて、第二静置直後と腐敗した直後を写真で収めた。2試験結果1糖度2腐敗の確認2週間後、漬け床表面に菌糸が蔓延し腐敗を確認した。漬け込み0日目漬け込み14日目この結果に示すように、炊飯米を使用することで紅麹及び黄麹を十分に活性化させてからボイルした肉を漬け込むことが必要であり、炊飯米を使用しない場合には上記に示すように腐敗してしまう。3もち米とうるち米の比較本漬物に使用する炊飯米として、もち米とうるち米を用いた場合の糖度の比較試験を示す。1試験手順下記の図のように工程を進めて、原料をモチ米とウルチ米で各々作成する。糖度の測定は炊飯後、第一混合処理直後、保温直後で行った。2試験結果Brix測定屈折糖度計共に有意差が確認でき、モチ米が優れている事が確認出来た。この結果に示すように、もち米の方が、糖度は高くなっており、うるち米に比べてもち米の方が麹菌が活性化することが分かった。4うるち米の水分量を高めた比較試験うるち米において、炊飯時の水分量を高めた場合の糖度の比較を行った。1試験手順通常と15倍量の水にウルチ米を浸漬させたもの、通常の水にもち米を浸漬させたものの3種のサンプルを作成し、各工程でBrixを測定した。下記の図のように工程を進め、糖度の測定は炊飯後、第一混合処理直後、保温直後で行った。2試験結果この結果に示すように、うるち米においては、水分量を高めることにより、麹菌の活性化を高めることができることが分かった。5麹菌の有用性紅麹及び黄麹を用いずに炊飯米のみでボイル肉の浸漬試験を行った。1試験手順下記の図のように工程を進めて、第二静置直後と腐敗した直後を写真で収めた。2試験結果雑菌のコロニーは見られなかったが、腐敗臭が強く、腐敗していることが確認できた。麹が入ることで雑菌の増殖が抑えられていることが確認できた。麹菌ありの写真麹菌なしの写真この結果に示すように、紅麹及び黄麹による発酵作用により、肉の漬物が可能となることが分かった。6黄麹のみ紅麹を用いずに黄麹のみを用いたボイル肉の浸漬試験を行った。1試験手順下記の図のように工程を進めて、第二静置直後と腐敗した直後を写真で収めた。2試験結果2週間静置後に肉の柔らかさを測定し、通常品と比較。官能試験にて風味を比較した。外観上では、紅麹が入っていないので、紅色にはならず、白色となっていた。また、黄麹特有の麹臭が強くなっており、風味も紅麹特有のほのかな甘さは失われていた。肉の発酵状況は、通常品とほとんど変化はなかった。柔らかさも同様であった。紅麹菌ありの写真紅麹菌なしの写真この結果に示すように、黄麹のみでも発酵作用により肉の漬物が可能であることが分かった。しかしながら、黄麹の独特の強い発酵臭の問題が残された。ここで、紅麹を加えることにより、この発酵臭を抑え、発酵食品独特の芳醇な香りとすることが可能となることがわかった。7アルコールの有用性本漬物の製造工程では、炊飯米で紅麹及び黄麹を活性化させた後にアルコールを添加して雑菌の繁殖を抑えているが、このアルコールを漬け汁に添加しないでボイル肉を浸漬させた試験を行った。1試験手順アルコール無しとアルコール15でサンプルを下記の図の工程で作成する。アルコール無しは第二静置直後と腐敗した直後を写真で収めて有用性を示し、アルコール15は肉の柔らかさや風味で示したい。2試験結果2週間後確認した結果アルコール濃度0のサンプルは腐敗を確認した。アルコール濃度0この結果に示すように、ボイル肉の浸漬時にアルコールを添加して雑菌の繁殖を抑えることが必要であることが分かった。次に本発明による紅麹漬物の大きな特徴の一つである香りの改善効果を検証するために、豚肉を材料とし、紅麹漬物と紅麹を使用しない黄麹漬物の香気成分の分析を行った。以下のとおりである。1材料漬けたれ試料1黄麹たれ2紅麹黄麹たれ紅麹:黄麹=1:32肉試料1黄麹たれ漬け込み肉以下、黄麹肉2紅麹黄麹たれ紅麹:黄麹=1:3で漬け込んだ肉以下、紅麹黄麹肉3試験方法3-1.香り分析前処理熱水抽出法1肉そのものの風味を評価するため、試料に付着した付けだれを軽く流水で流し落とし、試料表面の水分をペーパーでふき取った。2試料を細切した。3試料と同重量の蒸留水を加え、撹拌した。4試料をガラスビンに入れ、沸水中で10分間加熱した。5試料を遠心したのち、上清を回収した。3-2.GC-MSによる香気成分分析1調整した試料上清15mlを20mlのボトルへ移した。2GC-MSにてヘッドスペースSPME法にて常法に従い成分を分析した。GC:GC17A、MSQP50004.結果と考察3-1.試料外観と香味それぞれの試料について外観および香味の比較を行った図1。その結果、紅麹黄麹肉では、漬けだれおよび肉に紅麹黄麹特有の紅色の着色が観察され、紅麹黄麹の特性を引き出していることが確認された。また、官能的香気の比較では、両者とも獣臭は認められず、黄麹肉においては、独特のきつい麹臭が認められたが、紅麹黄麹肉では、きつい麹臭はなく、明らかにまろやかあるいは甘い香りが認められた。外観の写真左:黄麹肉、右:紅麹黄麹肉3-2.GC-MSによる分析それぞれの試料についてGC-MSによる分析を行った。その結果、揮発成分に対応する数百のピークが確認された。漬けたれでの差異は、肉と相関性が確認されたことからデータ示さず、肉そのものの比較を行うこととした。黄麹肉と紅麹黄麹肉のピークを比較すると、明らかに差異のあるピークが確認できた図2。このことから、黄麹肉と紅麹黄麹肉の揮発成分には差異があることが明らかとなった図2、丸印。GC-MSピーク比較黒丸:黄麹肉、白丸:紅麹黄麹肉3-2.香気成分の比較上記解析で得られた数百の揮発成分ピークのうち、これまでバイオジェットでの解析からヒトが感知できることをGC-スニファーシステムを用いて確認した79成分を香気成分として比較を行った。その結果、5成分で黄麹肉と比較して12倍以上の顕著な上昇、4成分で083倍以下の顕著な減少が観察された図3。これらの差異は、ヒトが感知可能と言われている12倍以上の差異であることから、それぞれの試料の風味に違いがあることが、成分分析の結果から明らかになった。さらに、これらの香気成分の特性から、特に2ノナノンなど風味に深みを与える成分が増加しており、紅麹黄麹の使用による風味の変化が確認された。以上に示すように、紅麹黄麹を用いることにより、豚肉の漬物において、異臭となるような獣臭やきつい麹臭は認められなくなり、まろやかな甘い香味の美味しい豚肉の漬物を実現することができるものである。