"従来的にミルクにより製造された菓子製品において、ミルクタンパク質を置換するためのエンドウ豆タンパク質の使用。0.5~30、好ましくは1~20、さらに好ましくは2~16のエンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子であって、前記パーセンテージが、前記菓子の全乾燥重量に対する乾燥重量で表される菓子。前記菓子が、30未満、好ましくは0~20、さらに好ましくは0~16のミルクタンパク質を含んでなることを特徴とし、前記パーセンテージが、前記菓子の全乾燥重量に対する重量で算出される請求項2に記載の菓子。前記菓子中のミルクタンパク質/エンドウ豆タンパク質の重量比が、0~2の間、好ましくは0~1の間、さらに好ましくは0~0.5の間であることを特徴とする請求項2または3に記載の菓子。前記菓子が、ミルクタンパク質を含まないことを特徴とする請求項2~4のいずれか一項に記載の菓子。前記菓子が、植物繊維をさらに含んでなることを特徴とする請求項2~5のいずれか一項に記載の菓子。前記菓子が、分枝状マルトデキストリン類を含んでなることを特徴とする請求項6に記載の菓子。請求項2~7のいずれか一項に定義された菓子製品の調製方法であって、エンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子調製物を調理することからなる段階を含んでなる方法。前記エンドウ豆タンパク質が、植物性ミルクの形態で提供される請求項1に記載の使用。前記植物性ミルクが、エンドウ豆タンパク質組成物の水溶液および少なくとも1種の澱粉加水分解物の水溶液を含んでなることを特徴とする請求項9に記載の使用。前記エンドウ豆タンパク質が、顆粒化植物性ミルク粉末の形態で提供され、前記粉末が、少なくとも1種のエンドウ豆タンパク質組成物および少なくとも1種の澱粉加水分解物を含んでなり、前記粉末が:-10μm~500μmの間、好ましくは50μm~350μmの間、さらに好ましくは70μm~250μmの間のレーザー容積平均直径D4,3を有し、-130°Cで2時間のオーブン乾燥後に測定された乾燥物質の含量が、80超、好ましくは85超、さらに好ましくは90超であることを特徴とする請求項1に記載の使用。前記顆粒化粉末の前記エンドウ豆タンパク質組成物対前記澱粉加水分解物の重量比が、99:1~1:99の間、好ましくは80:20~20:80の間、さらに好ましくは65:35~35:65の間、特に55:45~45:55の間であることを特徴とする請求項11に記載の使用。前記植物性ミルクが、前記顆粒化植物性ミルク粉末を溶解させることによって得られ、前記粉末が、少なくとも1種のエンドウ豆タンパク質組成物および少なくとも1種の澱粉加水分解物を含んでなり、前記粉末が:-10μm~500μmの間、好ましくは50μm~350μmの間、さらに好ましくは70μm~250μmの間のレーザー容積平均直径D4,3を有し、-130°Cで2時間の乾燥後に測定された乾燥物質の含量が、80超、好ましくは85超、さらに好ましくは90超であることを特徴とする請求項9または10のいずれか一項に記載の使用。本質的にエンドウ豆タンパク質と還元性炭水化物との混合物からなる組成物。請求項14に記載のエンドウ豆タンパク質と還元性炭水化物の組成物を食品に塗布し、次いで前記食品を調理することからなる段階を含んでなる、食品、特にビスケット、ペストリー、クロワッサンおよび同様の製品、または甘味もしくは塩味のタルトの艶出し方法。請求項15に記載の食品の艶出し方法によって得ることのできる艶出し食品。ミルクタンパク質の存在は、従来的にミルクを含有する菓子において色と風味の強さを増すために不可欠ではあるが、ミルクタンパク質の存在はまた、アレルギーの問題を引き起こす恐れもある。実際、ミルク由来の動物性タンパク質は、アレルゲン性となって日常生活において、きわめて厄介な、またはさらに危険な反応を引き起こす恐れがある。ミルクタンパク質に対するアレルギーは、最もよく見られるアレルギー反応の一つである。食物アレルギーを患っている人の65がミルクアレルギーであることが、調査から示されている。本明細書でミルク製品に対するアレルギーと称されるミルクに対するアレルギーの成人形態は、望ましくない食物と闘うために抗体を産生する免疫系の反応である。このアレルギーは、新生児や乳児に作用する牛乳中のタンパク質牛のタンパク質に対するアレルギーとは異なる。ミルク製品に対するアレルギーは、便秘、下痢、鼓腸、湿疹、蕁麻疹、悪心、偏頭痛、感染、腹部痙攣、鼻閉およびさらに重篤な喘息発作などの種々の症状を引き起こす。アレルギー性の人は、ミルク、ミルク製品およびそれらの誘導品を食事から完全に除去しなければならない。ミルクタンパク質に関連したもう一つの主な問題は、それらのコストが上昇し続けていることである。ミルク枠の適用は、一方では、食品製造に利用できるミルクタンパク質量の劇的減少、他方では、それらの価格のかなりの変動を引き起こしている。最後に、従来的なミルクベースの菓子において、動物起源のミルクタンパク質を置換することによって、最終的に得られた前記菓子は、いかなる起源のいかなる形態においても動物性タンパク質を食することを望まない菜食主義者によっても消費され得る。したがって、ミルクタンパク質の消費に関連した全ての経済的、環境的および栄養上の不利益を考え、置換タンパク質の使用にはかなりの関心が寄せられている。しかしながら、ミルクタンパク質は前記の菓子製品の風味、色、硬さ、咀嚼性および貯蔵安定性において本質的な役割を果たしているため、この置換は明瞭ではない。従来的にミルクにより製造された菓子におけるミルクタンパク質置換の過去の試みは常に成功したとは限らない。米国特許出願公開第2006/0188644号明細書には、キャラメルにおける、小麦タンパク質によるミルクタンパク質の置換における良好な結果が記載されている。しかしながら、小麦タンパク質はミルクタンパク質と同様に高アレルゲン性であるため、この解決は満足すべきものではない。驚くべきことに、エンドウ豆タンパク質が、従来的にミルクにより製造された菓子製品においてミルクタンパク質と有利に置換できる一方、官能的品質、特に味覚、臭覚、視覚および触覚上の品質を維持し、これらはミルクを含有する従来的な菓子製品のものと少なくとも同等であるか、またはそれより良好であることを発見したことは、本出願者の利点である。本発明は、従来的にミルクにより製造された菓子製品において、ミルクタンパク質と置換するためのエンドウ豆タンパク質の使用に関する。この置換にも関わらず、菓子は従来的にミルクを含んでなる菓子に比較して、少なくとも同等か、またはさらに改善した風味および嗜好性をなお有する。ミルクタンパク質は部分的に、または全体的に置換することができる。本発明はまた、0.5~30、好ましくは、1~20、より好ましくは、2~16のエンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子に関するものであり、パーセンテージは、菓子の全乾燥重量に対する乾燥重量で表されている。さらに本発明は、前記菓子製品を調製する方法に関するものであり、前記方法は、エンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子調製物を調理することからなる段階を含んでなる。最後に、本発明はまた、エンドウ豆タンパク質と還元性炭水化物との混合物から本質的になる組成物に関する。本発明によるこの組成物は、調理前の食品、特に乾燥ビスケットに塗布することが意図されている。したがって、本発明はまた、食品、特にビスケット、ペストリー、クロワッサンならびに類似製品、または甘味もしくは塩味のタルトの艶出し方法を含んでなり、この艶出し方法はエンドウ豆タンパク質と還元性炭水化物の組成物を食品に塗布し、次いで、前記食品を調理することからなる段階を含んでなる。本発明はさらに、本発明による食品の艶出し方法によって得ることのできる艶出し食品を含んでなる。本発明は、従来的にミルクにより製造された菓子製品における、ミルクタンパク質の代替としてのエンドウ豆タンパク質の使用に関する。本発明の意図において、従来的にミルクにより製造された菓子製品という表現は、従来的に、還元性炭水化物および少なくともいくらかのミルクタンパク質を含有する全ての調理菓子製品を意味する。特に、従来的にミルクにより製造された菓子製品は、ソフトまたはハードキャラメル、タフィー、ファッジ、ミルクキャンディー、パン粉、菓子用調理ミルクフィリング、乳脂フィリング、クーリまたはトッピング用のミルクで調理したスイートソース、ミルクジャム、ミルクベースのスプレッド、ホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートならびにホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートから誘導した製品、例えば、ガナッシュ、プラーリン、クーベルチュールチョコレート、バー、キャンディー、ブーシェ、トリュフ、レンズ豆、スプリンクルおよびホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートのフィリング液体、ペースト、固体、粉末などを含んでなる。従来的にミルクにより製造された菓子製品で、ホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートならびにホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートから誘導した製品など、40°C~80°Cの間の温度に加熱されるものと、ソフトまたはハードキャラメル、タフィーまたはファッジなど、80°C~150°Cの間の温度に加熱されるものとは区別することができる。本発明において好ましい、従来的にミルクにより製造された菓子製品は、ホワイトチョコレートまたはミルクチョコレート、ソフトまたはハードキャラメル、タフィーおよびファッジである。従来的にミルクにより製造された菓子製品の例は、Societed’EditionetdePromotionAgro-Alimentaires、IndustriellesetCommercialesAICにより出版されたPh.BryselboutおよびY.FabryによるGuidetechnologiquedelaconfiserieindustrielleと題される、Vol.1、1984年、ISBN2-903-899-05-Xの著作に記載されている。キャラメル、タフィーおよびファッジの組成は、必要とされる色と風味の強さ、ならびに肌理に依って広範に変化し得る。一般に、これらの製品の残留水分は3~10の間、スクロースは30~60の間、転化糖は1~10の間、ブドウ糖シロップ乾燥物質として表しては20~50の間、脂肪は1~15の間、乳糖は1~6の間、ミルクタンパク質は0.75~15の間で変化する。技術的に、これらの特殊性は、それらの残留水分含量および肌理によって3つの群に分けることができる。ハードキャラメルは、3~4の残留水分と硬く滑らかな肌理を有し、他方、ソフトキャラメル/タフィーは、7~10の相対水分とソフトな咀嚼性の肌理を有し、ファッジは、7~9の水分含量とソフトだがさくさくした肌理を有する。規制用語において、呼称は下記のとおり、菓子専門家によって指示されている。修飾語を伴っていてもいなくても、キャラメルソフトまたはハードおよびタフィーという呼称は、砂糖、ブドウ糖または転化糖、食物脂肪酪酸脂肪、植物性脂肪および/または動物性脂肪およびミルクタンパク質の調理によって調製された菓子製品のことであり、脂肪およびミルクタンパク質は、仕上がり製品が、最少でも6の脂肪およびミルク由来の6の乾燥物質を含有するような比率するものである。修飾語を伴っていてもいなくても、ミルクキャラメルおよびミルクタフィーという呼称は、仕上がり製品が、ミルク由来の少なくとも6の乾燥物質を含有し、その25すなわち、仕上がり製品の1.5が酪酸脂肪を含んでなるような比率で、全乳により製造されたタフィーおよびキャラメルのことである。バターキャラメル、クリームキャラメル、バタータフィーおよびクリームタフィーという呼称は、ミルク製品を規定している規則に従って、砂糖、ブドウ糖または転化糖、ミルク、クリームまたはバターの調理によって調製されたタフィーおよびキャラメルのことであり、仕上がり製品がミルク由来でない他の脂肪を除外するほど、少なくとも3の酪酸脂肪を含有するものである。本出願において、キャラメルという呼称は、ソフトキャラメルとハードキャラメル双方に関する。これらの規則に関して本文中に記載されてはいないが、ミルクファッジ、バターファッジおよびクリームファッジという呼称は、前述の最少パーセンテージの順守を含むことも考慮すべきである。さらに、ミルク由来の乾燥物質の含量が6未満であるか、またはミルク製品を含有しない果物、ミントおよび他の特製品の風味のするキャラメルおよびタフィーは、曝気してもしてなくても、模造キャラメルおよび模造タフィーという記述を有しなければならない。チョコレートは、カカオ豆から製造された砂糖菓子であり、カカオ豆は清浄にし、発酵させ、煤焼し、圧砕し、粉砕してカカオペーストを製造する。このカカオペーストを圧搾して、一方ではカカオ脂とも称される脂肪を抽出し、他方では圧搾ケークが次にカカオ粉末の製造に用いられる。ダークチョコレートはミルクタンパク質を含有しないので、本発明は、ミルクチョコレートとホワイトチョコレートのみに関する。ミルクチョコレートの基本的な構成成分は、カカオペースト、カカオ脂、砂糖および種々の形態のミルク化合物:ミルク自体、または全乳もしくは部分的脱脂乳もしくは完全脱脂乳の部分的脱水あるいは完全脱水から得られた化合物、および任意に、クリーム、部分的脱水あるいは完全脱水されたクリーム、バター、または酪酸脂肪から得られた化合物である。ミルクチョコレートは、以下の特徴に合致する:25以上かつ40以下の全カカオ乾燥物質、2.5以上の脱脂カカオ、14以上のミルク起源の全乾燥物質、3.5以上の酪酸脂肪、25以上の全脂肪および55以下の糖類。また、レシチンおよび時には香料も追加される。ホワイトチョコレートは、カカオ脂、ミルクおよび砂糖、また任意に香料およびレシチンから構成される。ホワイトチョコレートはカカオペーストを含有しない。ホワイトチョコレートの製造およびミルクチョコレートの製造は、混練機中、50°Cに近い温度での種々の成分の混合、引き続いて、チョコレートに滑らかさ、コンチングおよびテンパリングを与える微粉砕を含む。コンチングは、チョコレート製造において、現在依然として、きわめて重要な段階である。他の事項の中でも、コンチングは、ペーストの水分含量を減少させ、メイラード反応から生じる芳香族化合物の形成を促進し、前記化合物はチョコレートに独特の感覚的な特性を付与する。テンパリングは、カカオ脂に最も安定した結晶形態をもたらすことからなり、チョコレートに滑らかで艶のある外見、硬さおよび特有の溶融姓、ならびにより長い貯蔵期限を与える。消費者に多くの場合に評価されるキャラメル色でフルーティな非乳濁風味を有するミルクチョコレートを製造する、一般的に用いられるある具体的な方法において、生のチョコレート混合物は、クラム、砂糖およびカカオ脂から構成される。クラムは、液体または濃縮形態におけるミルクの熱処理、それへの砂糖添加、減圧下濃縮、砂糖含有濃縮ミルクおよび任意にカカオペーストの混合調製するのがミルクチョコレート用のクラムかホワイトチョコレート用のクラムかに依って、次いでこの混合物の減圧下完全乾燥、すなわち、残留水分含量が最高でも1.5重量にすることにより調製される。クラムは硬い暗色塊の形態にあるが、それを微細に粉砕し、防水性のバッグに入れて、乾燥した温和な室に貯蔵する。この塊は長時間保たれ、数ヶ月間の貯蔵後、酵素的な自動脂肪分解によって生じた乳濁の特徴を有する典型的なクラムの風味を生じる。このクラムは、ミルクチョコレートおよびホワイトチョコレートの製造において中間体として使用することができる。この場合、クラムは、微粉砕、コンチングおよびテンパリングの前に、カカオ脂またはカカオペーストミルクチョコレート用などの他の成分と混合する。ガナッシュは菓子またはペストリーのためのフィリングとして使用される厚いチョコレート調製物である。その最も単純な形態で、ガナッシュはクリームまたは時にはミルクまたはバター、またはさらに三つ全ての混合物とチョコレートとの混合物であり、一般におおむね等量での混合物である。これは、小さな同心性の振動で静かに攪拌しながらチョコレート上に沸騰した液体を注ぐことによって得られる。冷却すると、この塊は厚い、またはさらに固い肌理を得る。レシピはその使用法に依って変わる:クリームに比してチョコレートが多いほど、ガナッシュはより固くなる。乳脂フィリングは、砂糖および植物性脂肪および/または動物性脂肪から得られた全ての混合物であり、これらは従来的にミルクタンパク質を含有し、菓子、ペストリー、パン製品、ビスケットおよび他の任意の食品分野においてフィリングとしての使用が意図される。幾つかの例としては、プラーリン脂フィリング、模造チョコレート脂フィリングがある。ミルクプリザーブは、何ら真の起源を有さない古い調理用の特製品である。これは、ミルクと砂糖ミルク1リットルに対して300~500gとの混合物であり、沸騰させてから、増粘してキャラメル色を有するまで、きわめて緩やかな熱で2時間、十分に調理する。一般に、これら種々の菓子製品は、品質改善のため、または風味のために意図された、以下のような種々の成分を含有することもできる:-アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、ピスタチオ、ピーカン、松の実、ピーナッツなどのナッツ類。-結晶化を防ぐために蜂蜜、またはさらに一般的にはブドウ糖が加えられる砂糖シロップ中で調理したフルーツである砂糖づけフルーツ;特に、アプリコット、梨、プラム、サクランボ、パイナップル、柑橘フルーツの皮など。-乾燥または他の方法で処理圧搾、濃縮、粉末化したフルーツ;例えば、立方体の乾燥パパイヤ、細断したドライフルーツ、凍結乾燥アプリコット、パイナップル片、レーズンなど。ならびに、フルーツピューレー、フルーツパルプ、着香料、チョコレート、コーヒー、バニラ、塩など。本発明において、用語還元性炭水化物とは、ヘミアセタールヒドロキシ基を有する炭素1が結合に関与していないしたがって、ヘミアセタール基は遊離である炭水化物を意味する。特に、ブドウ糖、アラビノース、キシロース、マンノース、ガラクトース、デキストロース、果糖、乳糖および麦芽糖は還元性炭水化物である。本発明において、用語エンドウ豆は、そのもっとも広い意味で考えられ、特に、-全ての野生種の平滑なエンドウ豆ならびにしわの寄ったエンドウ豆、および-全ての変異種の平滑なエンドウ豆ならびにしわの寄ったエンドウ豆例えば、ProceedingsoftheSymposiumoftheIndustrialBiochemistryandBiotechnologyGroupoftheBiochemicalSociety、1996年、pp.77-87でのC-LHeydleyらによる標題Developingnovelpeastarchesの論文に記載されているものが挙げられる。エンドウ豆タンパク質は、マメ科植物の全てのタンパク質同様、3つの主なタンパク質群:グロブリン類、アルブミン類およびいわゆる不溶性タンパク質からなる。エンドウ豆タンパク質は、ミルクタンパク質または他の植物性タンパク質とは異なるきわめて特殊なアミノ酸プロフィールを有する。エンドウ豆タンパク質のアミノ酸プロフィールは、特に以下のものに富んでいる:-身体的努力および免疫系の維持において重要な役割を果たすアルギニン。エンドウ豆タンパク質は、他のほとんどの植物性タンパク質または動物性タンパク質より多くのアルギニンを含有する。-生物の成長、特に骨の成長において重要な役割を果たすリシン。-筋肉組織の維持および再構築を助ける分枝鎖状アミノ酸イソロイシン、ロイシンおよびバリン。-筋肉のエネルギー源であるグルタミンおよびグルタミン酸。エンドウ豆タンパク質とミルクタンパク質はきわめて異なる組成を有するにも関わらず、従来的にミルクにより製造された菓子製品において、ミルクタンパク質をエンドウ豆タンパク質に完全に、または部分的に置換することによって、前記菓子製品の外見、触感、匂い、風味、または肌理が変わることはない。特に、エンドウ豆タンパク質を含有して製造されたチョコレートは以下のものを保持する:-外見:滑らかで艶のある表面、-臭覚:軽く、フルーティできわめて快い匂い、-味覚:滑らかさ、口中での円やかさならびにクリーミーな外観。これらの特徴はチョコレートの消費者に求められており、大いに評価されるものである。技術的立場から、エンドウ豆タンパク質によるミルクタンパク質の置換により、使用されている調製のレオロジー挙動が顕著に変わることはない。レオロジー挙動は、2つの目安:粘度および降伏点により定量化することができる。菓子の食品分野で一般的に用いられているモデルは、カッソンCassonのモデルである。菓子製品の製造中の挙動は変化しない。したがって、製造過程のパラメータを修正する必要はない。特にエンドウ豆タンパク質の利点は、アレルゲン性が無いことである。さらに、エンドウ豆タンパク質は良好な乳化能力を有し、低コストであるため、経済的に機能的な成分となる。本発明によるエンドウ豆タンパク質は、エンドウ豆タンパク質組成物の形態で、菓子の製造に使用することができる。本発明の意図におけるタンパク質組成物とは、乾燥製品のグラムで表して、全タンパク質含量N×6.25が、乾燥製品の少なくとも60重量である組成物を意味する。全タンパク質レベルを判定するためには、サンプル中に含有される可溶性の窒素含有フラクションを、JournaloftheInstituteofBrewing、100、pp57-64において、Buckee、1994年により引用されたDumasA.、1826年、Annalesdechimie、33、342の方法に従って定量化し、次いで、乾燥重量によるパーセンテージとして表した窒素含量に係数6.25を掛けて、全タンパク質レベルを得る。燃焼による窒素分析としても知られているこの方法は、酸素下での有機マトリックスの完全燃焼からなる。気体生成物を銅により還元し、次いで、乾燥し、二酸化炭素を捕捉する。次いで、窒素を汎用検出器により定量化する。この方法は当業者によく知られている。本発明の範囲内で、乾燥製品の55重量~99重量の間、より好ましくは、76重量~95重量の間、特に、78重量~92重量の間の高タンパク質含量を有するエンドウ豆タンパク質組成物を用いることが好ましい。本発明により使用できるエンドウ豆タンパク質組成物は、エンドウ豆タンパク質濃縮物またはエンドウ豆タンパク質単離物であってもよい。エンドウ豆タンパク質濃縮物およびエンドウ豆タンパク質単離物は、それらのタンパク質含量に関して定義されるProceedingsofEuropeancongressonplantproteinsforhumanfood3-4pp267-304におけるJ.Gueguenによる1983年のレビューを参照:-エンドウ豆タンパク質濃縮物は、乾燥物質の60~75の全タンパク質含量を有するものとして記され、-エンドウ豆タンパク質単離物は、乾燥物質の90~95の全タンパク質含量を有するものとして記され、タンパク質含量は、デュマDumas法上記文献参照により測定され、窒素含量は、係数6.25を掛ける。本発明の別の実施形態において、使用できるエンドウ豆タンパク質組成物は、エンドウ豆タンパク質加水分解物であってもよい。エンドウ豆タンパク質加水分解物は、エンドウ豆タンパク質の酵素的加水分解により、化学的加水分解により、または同時の、または連続的な双方の経路により得られた調製物として定義される。タンパク質加水分解物は、異なるサイズのペプチドの混合物および遊離アミノ酸の混合物からなる。この加水分解はタンパク質の溶解性に影響を与え得る。酵素的加水分解および/または化学的加水分解は、例えば、特許出願国際公開第2008/001183号パンフレットに記載されている。タンパク質加水分解物の調製方法は、当業者によく知られており、例えば、以下の段階:懸濁液を得るためのタンパク質の水中での分散、選択された処理によるこの懸濁液の加水分解を含んでなる。最も多いのは、種々のプロテアーゼの混合物を合わせ、任意にその後、まだ活性である酵素を不活化するために熱処理する酵素処理であろう。次いで、不溶性化合物、任意に残留酵素および高分子量10000ダルトン超のペプチドを分離するために、得られた溶液を1つまたは複数の膜上で濾過することができる。本発明の任意の実施形態によれば、先に記載されたエンドウ豆タンパク質組成物濃縮物、単離物、加水分解物は、細菌学的リスクを減らすために、高温で短時間熱処理を受けることもでき、前記処理は、HTSTHighTemperatureShortTimeおよびUHTUltraHighTemperature処理から選択される。本発明により用いられるエンドウ豆タンパク質組成物は、タンパク質の水溶性の測定にための試験Aに従って表された可溶性タンパク質含量を、20~99の間、より好ましくは、45~90の間、さらに好ましくは、50~86の間、特に、55~75の間で有することが好ましい。可溶性タンパク質レベルの測定のための試験Aは、以下のとおりである:pHを7.5/-0.1に調整した20°C/-2°Cの蒸留水200.0gを400mlのビーカーに入れて、磁気攪拌機磁気バー、200rpmでの回転のスイッチを入れる。分析するサンプルを正確に5g加える。30分間攪拌し、4000rpmで15分間遠心分離する。上澄み液に関し、先に挙げたデュマ法に従って、水溶性タンパク質含量を測定する。さらに、本発明により用いられるエンドウ豆タンパク質組成物は、-100000超ダルトンを有する1~8、好ましくは、1.5~4のタンパク質、-15000超ダルトンで、かつ多くても100000ダルトンを有する20~55、好ましくは、25~55のタンパク質、-5000超ダルトンで、かつ多くても15000ダルトンを有する15~30のタンパク質、および-多くても5000ダルトンを有する25~55、好ましくは、25~50のタンパク質を含んでなる分子量分布プロファイルを有することが好ましい。前記エンドウ豆タンパク質組成物を構成するタンパク質の分子量は、変性条件下SDS2-メルカプトエタノールのゲルろ過クロマトグラフィーによって決定され;分離される分子のサイズによって分離が行われ、より大きな分子が先に溶出される。本発明によるエンドウ豆タンパク質組成物の例、ならびに分子量決定法の詳細は、本出願者の特許出願国際公開第2007/017572号パンフレットに見ることができる。本発明の別の任意の実施形態によれば、ミルクタンパク質の替わりに用いられるエンドウ豆タンパク質は、植物性ミルクの形態で提供される。本出願において、植物性ミルクの名称が用いられ、動物起源のミルク、より具体的には牛乳起源に由来しない飲料として考えられている。本発明の好ましい実施形態において、前記植物性ミルクは、上記のエンドウ豆タンパク質組成物によって調製され、植物性成分のみを含有する。本発明の第二の好ましい実施形態において、用いられる前記植物性ミルクは、エンドウ豆タンパク質組成物の水溶液、および少なくとも1種の澱粉加水分解物を含んでなる。本発明の別の好ましい実施形態において、ミルクタンパク質の替わりに用いられるエンドウ豆タンパク質は、顆粒化した植物性ミルク粉末の形態で提供され、顆粒化した植物性ミルク粉末は、少なくとも1種の、好ましくは上記のエンドウ豆タンパク質組成物、および少なくとも1種の澱粉加水分解物を含んでなり、10μm~500μmの間、好ましくは、50μm~350μmの間、さらに好ましくは、70μm~250μmの間のレーザー容積平均直径D4,3を有し、130°Cで2時間の乾燥後に測定された乾燥物質含量が80超、好ましくは、85超、さらに好ましくは、90超であることを特徴とする。さらに、前記顆粒化粉末は、澱粉加水分解物に対するエンドウ豆タンパク質の重量比が、99:1~1:99の間、好ましくは、80:20~20:80の間、さらに好ましくは、65:35~35:65の間、特に、55:45~45:55の間であることを特徴とすることが好ましい。最後に、前記顆粒化粉末は、エンドウ豆タンパク質の量と澱粉加水分解物の量の合計が、前記顆粒化粉末の全質量の30~100の間乾燥/乾燥、好ましくは、50~100の間であることを特徴とすることが好ましい。エンドウ豆タンパク質が植物性ミルクの形態で提供される場合、前記植物性ミルクは、人の消費を意図した任意の飲料用液体に上記の前記顆粒化植物性ミルク粉末を溶解させることによって得ることが好ましく、顆粒化植物性ミルク粉末溶解率は、乾燥重量で、2~30の間、好ましくは、2~20の間、さらに好ましくは、3~15の間、特に、5~10の間であることを特徴とすることが好ましい。本出願において、用語澱粉加水分解物とは、マメ科作物、穀物または塊茎の澱粉の酸加水分解または酵素的加水分解によって得られる任意の生成物を意味する。種々の加水分解法が知られており、一般に、Kirk-Othmerによる標題がEncyclopediaofChemicalTechnology、3rdEdition、Vol.22、1978年、の著作の511頁と512頁に記載されている。これらの加水分解生成物は、きわめて様々な分子量の、わずか4~5のα1→6分枝状グルコシド結合を有する、本質的にα1→4結合のD-グルコースの単位とD-グルコースポリマーで構成される直鎖から形成され、水に完全に溶解性である精製混合物または濃縮混合物としても定義される。澱粉加水分解物はきわめてよく知られており、Kirk-OthmerのEncyclopediaofChemicalTechnology、3rdEdition、Vol.22、1978年、pp.499~521に完全に記載されている。したがって、本発明において、澱粉加水分解生成物は、マルトデキストリン、ブドウ糖シロップ、デキストロースα-D-ブドウ糖の結晶形態およびそれらの任意の混合物の中から選択される。澱粉加水分解生成物間の区別は主に、デキストロース当量DextroseEquivalentまたはDEの名称で慣例的に表される、それらの還元力の測定に基づく。DEは、生成物の乾燥物質100g当りのデキストロース当量として表される還元糖の量に相当する。したがって、DEにより澱粉の加水分解の強さが測定され、生成物がより加水分解されるほど、それはより小型分子例えば、デキストロースや麦芽糖などを含有し、そのDEはより高い。逆に、生成物がより大型分子多糖を含有するほど、そのDEは低い。規制の観点から、また、本発明の目的から、マルトデキストリンは、1~20の間のDEを有し、ブドウ糖シロップは、20超のDEを有する。このような生成物は、例えば本出願者によりGlucidex登録商標の名称で市販されているマルトデキストリンおよび脱水ブドウ糖シロップマルトデキストリンに関して入手可能DE=1、2、6、9、12、17、19、ブドウ糖シロップに関してDE=21、29、33、38、39、40、47である。本出願者によりRoquettesiropsdeglucose[Roquetteglucosesyrups]の名称で市販されているブドウ糖シロップも挙げることができる。前記顆粒化粉末の溶解により得られ、従来的にミルクタンパク質を含有する菓子におけるミルク生成物と全部または部分的に置換することのできる植物性ミルクの組成物の例、およびこのような植物性ミルクを得る方法もまた、出願本社が所有者である特許出願国際公開第2010/100370号パンフレットに見ることができる。本発明はまた、パーセンテージを乾燥重量により算出して、菓子の全乾燥重量に対して、0.5~30、好ましくは、1~20、さらに好ましくは、2~16のエンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子に関する。本発明による菓子は、パーセンテージを重量により算出して、菓子の全重量に対して、30未満、好ましくは、0~20、さらに好ましくは、0~16のミルクタンパク質を含んでなることが好ましい。ミルクタンパク質およびエンドウ豆タンパク質の含量は、デュマ法上記文献を参照により測定することができ、窒素含量に、6.25の係数を掛ける。エンドウ豆タンパク質によるミルクタンパク質の置換は、部分的または全体的であり得る。本発明による菓子中の重量比ミルクタンパク質/エンドウ豆タンパク質は、0~2の間、好ましくは、0~1の間、さらに好ましくは、0~0.5の間であることが好ましい。好ましい実施形態によれば、本発明による菓子にはミルクタンパク質が無い。さらに、本発明は、やはり本発明の目的である菓子製品の調製法に関する。この方法は、エンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造される菓子調製物を調理することからなる段階を含んでなる。前記調製物におけるエンドウ豆タンパク質の比率は、調理後に得られた菓子が、0.5~30、好ましくは、1~20、さらに好ましくは、2~16のエンドウ豆タンパク質を含んでなるように当業者によって調整され、パーセンテージは菓子の全乾燥重量に対する乾燥重量によって算出される。好ましい実施形態によれば、本発明による方法は、エンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子調製物を調理することからなる段階を含んでなり、前記調製物はミルクタンパク質を含まない。従来的にミルクにより製造された菓子製品の古典的レシピは、当業者により知られている。例えば、Societed’EditionetdePromotionAgro-Alimentaires、IndustriellesetCommercialesAICによって出版されたP.BryselboutおよびY.FabryによるGuidetechnologiquedelaconfiserieindustrielleTechnologicalguidetoindustrialconfectioneryVol.1、1984年、ISBN2-902-899-05-Xと題された文献を参照することができる。KennedysPublications、London、2002年により出版されたE.B.JacksonによるSugarConfectioneryRecipesandMethodsにも、従来的にミルクをベースとする菓子の多くのレシピが記載されている。一実施形態によれば、レシピに従来的に含まれたミルクタンパク質が、少なくとも部分的にエンドウ豆タンパク質で置換されること以外、本発明による菓子製品は、従来のレシピに従って調製される。従来的レシピにおいて、ミルクタンパク質は、粉末または液体として全乳、半脱脂乳または脱脂乳の形態で供給することができる。この場合、前記ミルクの幾つかまたは全部が、ミルクのタンパク質部分を補うためにエンドウ豆タンパク質で、またミルクに含まれた乳糖を補うために炭水化物で置換することができる。場合によっては、ミルクの脂質部分を補うために、脂肪もまた添加することができる。最後に本発明はまた、本質的にエンドウ豆タンパク質と還元性炭水化物との混合物からなる組成物に関する。この組成物は、食品の艶出しとして使用することが意図される。食品を艶出しするための組成物の使用は、実際知られている。これらの組成物は、食品上に刷毛で塗ってから魅力的な金色を得るために調理される。本発明による艶出し組成物は、少なくとも幾つかのミルクタンパク質および還元性炭水化物を従来的に含有するものである。本発明の一実施形態において、これら艶出し組成物中のミルクタンパク質は、部分的または全体的にエンドウ豆タンパク質で置換される。本発明によるエンドウ豆タンパク質および還元性炭水化物の組成物は、調理前の食品への塗布が意図される。それらは、塩味食品もしくは甘味食品であり得、特にビスケット、ペストリー、加糖生地により製造されたペストリー、または甘味タルトもしくは塩味タルトであり得る。したがって本発明は、本発明によるエンドウ豆タンパク質および還元性炭水化物の組成物を食品に塗布し、次いで前記食品を調理することからなる段階を含んでなる、食品、特にビスケット、ペストリー、クロワッサンおよび類似の製品、または甘味タルトもしくは塩味タルトの艶出し方法を含んでなる。菓子製品において先に記載したように、組成物の調理により、還元糖とタンパク質との間にメイラード反応とも呼ばれる化学反応が生じ、特に組成物のブラウニングを引き起こし、キャラメルに特徴的である味が発現する。本発明はさらに、本発明による食品の艶出し方法により得ることのできる艶出し食品を含んでなる。前記組成物は、好ましくは0.1~60のエンドウ豆タンパク質、より好ましくは5~40のエンドウ豆タンパク質を含んでなり、パーセンテージは、艶出し組成物の全乾燥重量に対する乾燥重量により算出される。前記組成物はまた、好ましくは10~80の還元性炭水化物、より好ましくは20~70の還元性炭水化物を含んでなり、パーセンテージは、艶出し組成物の全乾燥重量に対する乾燥重量により算出される。組成物としては、卵タンパク質または植物性脂肪および/または動物性脂肪などの他の成分を任意に含有することができる。さらに、エンドウ豆タンパク質/還元性炭水化物の重量比は、0.25~4の間、好ましくは0.5~2の間、さらに好ましくは0.75~1.25の間であることが好ましい。前記組成物は、無水物、または非無水物の粉末形態、または液体形態であり得る。エンドウ豆タンパク質でもなく、還元性炭水化物でもない本発明による前記組成物のフラクションは、例えば、1種または複数種の非還元糖、1種または複数種の脂肪、1種または複数種の乳化剤、1種または複数種の保存剤、1種または複数種の膨潤剤、1種または複数種の発泡剤、1種または複数種のゲル化剤、1種または複数種の酸性化剤、1種または複数種の芳香剤、1種または複数種の色素、または品質を向上させるため、もしくは組成物を芳香化させるための種々の成分、例えば、ドライフルーツ、砂糖づけフルーツ、乾燥したか、あるいは別法で加工圧搾、濃縮、粉末化したフルーツ、フルーツピューレー、フルーツパルプ、チョコレート、コーヒー、バニラおよび食塩を含むことができる。エンドウ豆タンパク質と砂糖との混合は、特にパドル、スクリュー、プラウブレードまたはリボンミキサーを用い、バッチ処理および連続システムにおいて、全ての既知混合技法によって、当業者により実施することができる。成分間のより密な接触が求められる場合、顆粒化、押出しおよび吹付けの技法を使用することもできる。さらに、本発明によるエンドウ豆タンパク質を含んでなる、従来的にミルクにより製造された菓子は、植物繊維を含むこともできる。本発明において、用語植物繊維とは、可溶性および/または不溶性の食用植物繊維のことである。本発明において、植物繊維は、可溶性繊維、不溶性繊維およびそれら任意の混合物から選択される。本発明の好ましい実施形態によれば、菓子は、エンドウ豆タンパク質および少なくとも1種の可溶性植物繊維を含有する。可溶性繊維とは、水溶性繊維を意味する。繊維は、種々のAOAC法に従って測定することができる。例えば、フルクタン類、FOSおよびイヌリンに関してはAOAC法997.08および999.03、ポリデキストロースに関してはAOAC法2000.11、分枝状マルトデキストリン類および非消化性デキストリン中に含有する繊維を測定するためのAOAC法2001.03またはGOSならびに油性植物またはタンパク質性植物から得られた可溶性オリゴ糖類に関してはAOAC法2001.02を挙げることができる。油性植物またはタンパク質性植物から得られた可溶性オリゴ糖類の中で、ダイズ、ナタネまたはエンドウ豆由来のオリゴ糖類を挙げることができる。植物起源の前記可溶性繊維は、フルクトオリゴ糖類FOSおよびイヌリンなどのフルクタン類、グルコ-オリゴ糖類GOS、イソマルト-オリゴ糖類IMO類、トランス-ガラクトオリゴ糖類TOS、ピロデキストリン類、ポリデキストロース、分枝状マルトデキストリン類、非消化性デキストリン類および油性植物またはタンパク質性植物から得られた可溶性オリゴ糖類を含んでなる群から選択することが好ましい。本発明の特に有利な実施形態によれば、菓子は、分枝状マルトデキストリン類と共にエンドウ豆タンパク質を含んでなる。本発明の一実施形態によれば、分枝状マルトデキストリン類BMD類は、本出願者特許である、欧州特許第1,006,128-B1号明細書に記載されたものと同一である特定のマルトデキストリン類である。これらのBMD類は、代謝と腸管のバランスに対して有益である非消化性繊維源を構成する利点がある。特に、15~35の間のグリコシド結合1-6、20未満の含量の還元糖、4000g/モル~6000g/モルの間の重量平均分子量Mw、および250g/モル~4500g/モルの間の数平均分子量Mnを有するBMD類を使用することが可能であろう。BMD類は、多くても5の含量の還元糖、および2000g/モル~4500g/モルの間のMnを有する高分子量BMD類であることが好ましい。本出願において、ピロデキストリン類は、酸触媒または塩基触媒存在下、澱粉を低水分含量まで加熱することにより得られた生成物を表し、一般に1000ダルトン~6000ダルトンの間の分子量を有する。ポリデキストロースは、ソルビトールおよび触媒として酸の存在下、デキストロースの熱重合によって製造された可溶性繊維である。このような製品の一例は、DANISCOにより市販されているLITESSE登録商標である。植物性タンパク質との特に興味深い組み合わせの一例は、NUTRIOSE登録商標の使用であり、これは、本出願者により製造され、市販されている、利点の認められた全範囲の可溶性繊維である。NUTRIOSE登録商標範囲の製品は、85までの繊維を含有する小麦澱粉またはトウモロコシ澱粉の部分的に加水分解された誘導体である。この高繊維含量は、消化耐容性を増加させ、カロリー管理を改善し、エネルギー放出を延長し、より低比率の砂糖を得ることを可能にする。さらに、NUTRIOSE登録商標範囲は、市場で入手できる最良の耐容性繊維のうちの一つである。NUTRIOSE登録商標範囲は、より高い消化耐容性を示し、他の繊維よりも組み込が良好であり、食品に対して真の利益となる。本発明の別の有利な実施形態によれば、菓子は、エンドウ豆タンパク質および不溶性植物繊維の少なくとも1つの形態を含有する。前記不溶性植物繊維は、抵抗性澱粉、穀物由来の繊維、フルーツ由来の繊維、植物由来の繊維、マメ科植物由来の繊維、およびそれらの混合物を含んでなる群から選択されることが好ましい。例えば、竹繊維、エンドウ豆繊維またはニンジン繊維などの繊維を挙げることができる。一変型によれば、前記菓子は、エンドウ豆タンパク質、およびマメ科植物由来の繊維、好ましくはエンドウ豆繊維を含有する。別の変型によれば、前記菓子は、エンドウ豆タンパク質、および少なくとも1種の不溶性植物繊維、好ましくは抵抗性澱粉を含有する。天然の抵抗性澱粉、または化学的および/または物理的および/または酵素的修飾により得られた抵抗性澱粉の使用も等しく可能である。本発明によれば、抵抗性澱粉とは、小腸内で消化されず、大腸内の細菌によって発酵される澱粉または澱粉フラクションを意味する。別の変型によれば、前記菓子は、エンドウ豆タンパク質、および少なくとも1種の抵抗性澱粉とエンドウ豆繊維との混合物を含有する。50超のアミロース含量を有する澱粉から得られた抵抗性澱粉を使用することが好ましいであろう。本出願者により市販されているEURYLON登録商標のアミロースの豊富な澱粉が、特に好適である。本発明の特に有利な別の実施形態によれば、菓子は、エンドウ豆タンパク質、および溶解性繊維と不溶性繊維との混合物を含有する。可溶性繊維は、不溶性繊維が、マメ科植物の繊維および抵抗性澱粉から選択される場合、分枝状マルトデキストリン類または2種の混合物であることが有利である。本発明の特に有利な特徴によれば、マメ科植物の繊維およびマメ科植物のタンパク質が得られる前記マメ科植物は、アルファルファ、クローバー、ルビナス、エンドウ豆、インゲン豆、ソラ豆、フィールド豆、レンズ豆およびそれらの混合物を含んでなる群から選択される。本発明の別の利点によれば、ミルクタンパク質の全置換は、より大量のエンドウ豆タンパク質により達成することができ、したがって得られた菓子は、タンパク質源と表示することができる。本発明は、下記に示された実施例を読めばさらに良く理解されるだろうが、これらの実施例は、説明を目的としたものであり、本発明による一定の実施形態および一定の有利な性質を述べているだけで、限定するものではない。実施例1:ミルクチョコレートにおけるミルクタンパク質の全置換対照:従来的なミルクチョコレート従来的なミルクチョコレートを、以下の成分により製造する:-氷砂糖:0の脂肪-カカオペースト:54の脂肪-ProchocR26:Arras仏国のINGREDIA社により市販されている成分で;24.5のタンパク質、37.75の乳糖、26の脂肪の乾燥全乳から構成されている。-カカオ脂:100の脂肪-レシチン:100の脂肪。使用されるレシピは以下のとおりである:1.表1中の成分の混合:2.粉砕3本ローラー製粉機中:ローラー圧は:1回目の通過が20~30バール、2回目の通過が35~45バール、3回目の通過が55~60バール。3.コンチング:表2に示された成分を用いて温度55°Cで20時間。本レシピにより、表3に示された最終組成物を持つミルクチョコレートが得られる:対照ミルクチョコレートの残留水分含量は無視できる。したがって、対照チョコレートは、乾燥重量で5.5のミルクタンパク質を含有する。試験1:エンドウ豆タンパク質を有するミルクチョコレート対照の従来的レシピからミルクチョコレートを製造するが、ミルクタンパク質は、エンドウ豆タンパク質で完全に置換する。使用成分は以下のものを除いて同一である:-エンドウ豆タンパク質の組成物:85乾燥のエンドウ豆タンパク質、-AMF:無水ミルク脂肪;100の脂肪。ProchocR26は、レシピから除いた。対照配合物中のProchocR26により元来供給された乳糖と脂肪を補うために、無水ミルク脂肪AMFを添加し、氷砂糖の量を調整した。調製法は、対照の製造に使用されたものと同様である:1.表4の成分の混合:2.粉砕3本ローラー製粉機中:ローラー圧バールは:1回目の通過が20~30バール、2回目の通過が35~45バール、3回目の通過が55~60バール。3.コンチング:表5に示された成分を用いて温度55°Cで20時間。本レシピにより、最終組成物が表6に記載されたミルクチョコレートが得られる:ミルクチョコレートの残留水分含量は無視できる。したがって、試験1のミルクチョコレートは、乾燥生成物の重量で11のエンドウ豆タンパク質を含有する。試験1と対照間の測定値の比較レオロジーの測定粘度の測定は、チョコレート製造業者により適用された基準AIOCC基準に従って、PhysicaMCR301レオメーター上、40°Cで実施した。-使用装置:強制せん断速度レオメーターPhysica登録商標MCR301-AntonPaar-使用形状寸法:同軸ローラー外径34mm、内径32mm-温度:40°C-前せん断:5s-1で10分-せん断増加:3分で1s-1から50s-1へ-維持せん断:50s-1で1分-せん断減少:3分で50s-1から1s-1へ-結果:復帰曲線せん断減少のCassonモデリング対照と試験1のカッソン粘度値と降伏点値との間に見られた差異は、有意ではなかった。したがって、エンドウ豆タンパク質によるミルクタンパク質の全置換によって、チョコレートのレオロジー挙動は有意に変化しない。官能試験ミルクチョコレートの2つのサンプル、すなわち、ミルクタンパク質を有する対照サンプルおよびタンパク質源としてエンドウ豆タンパク質のみを含有するサンプルに対し、25人の官能試験熟練者団がブラインド状態で味見検査をした。第一の試験は、3点試験法からなり、提供された3つのサンプルのうちの2つは同一であった。試験に参加した人の78は、どちらが2つが同一サンプルであるかを述べることができなかった。試験されたいずれのサンプルも試験団により有意な優先は得られなかった。ブラインド状態のままでの第二の試験は、2つのサンプルの味見およびそれらの記述から構成された。味見検査は、製品の感覚受容特性、より具体的には嗅覚器官の特性を体験し、分析し、評価することからなる作業である。味見検査は、視覚、触覚、嗅覚および味覚を含む。この味見検査に関して、使用した修飾語は、2つのチョコレートで同一であった:-観察試験:チョコレート表面の滑らかさ、光沢および僅かな艶;-触覚試験:表面の滑らかさ、硬さ。-嗅覚試験:軽さ、果実様の香り、極めて快適な香り。-味見試験:滑らかさ、口中での円やかさ、クリーム性。官能分析に関するこれら2つの系列の試験により、熟練者団が、従来的なミルクチョコレートと、ミルクタンパク質を含有してないが本発明によるエンドウ豆タンパク質の組成物を含有するチョコレートとの間の差異を述べることができなかったことを完全に立証している。したがって、本発明の利点が立証されている。本発明により、ミルクタンパク質に対して特にアレルギーのある人が、ミルクタンパク質を含有する等価物と同様に良好でクリーミーなチョコレートを楽しむことができる。本実施例はまた、タンパク質の高濃度化が可能であることも示している。したがって、試験チョコレートは、対照チョコレートよりも高含量のタンパク質を有し、タンパク質源の表示を、その包装上に示すことができる。実施例2:ミルクキャラメルにおけるミルクタンパク質の全置換対照:従来的なミルクキャラメル従来的なミルクキャラメルを、以下の成分により製造する:-水、-Araas仏国のIDI社により市販されている、38のタンパク質と53の炭水化物からなり、残りは脂肪と水である脱脂乳粉末、-LODERSCROKLAANBV社により市販されているBiscuitine621タイプの水素化植物性脂肪、-グリセロールモノステアレート、-42のデキストロース当量を有し、20の水および低含量のSO2を含有するA4280Sタイプのブドウ糖、-砂糖、-NaCl。レシピは以下のとおりである:手法-脱脂乳を水と混合し、塊りの形成を回避するために、分散が良好であることを確認する。-次いで、残りの成分を加えて、連続的に攪拌する。-混合物を攪拌しながら、温度が120°Cに達するまで緩やかな加熱で徐々に加熱する。-キャストまたは成形する。-冷却する。-フォイルで包む。このレシピによりハードキャラメルが得られ、その最終組成は、表7に示すとおりである。7の残留水分含量を有し、対照キャラメルは、乾燥生成物の重量で4.3のミルクタンパク質を含有する。試験1:エンドウ豆タンパク質を有するミルクキャラメルミルクキャラメルは、対照の従来的なレシピに基づいて製造するが、ミルクタンパク質は、エンドウ豆タンパク質で完全に置換する。使用成分は以下のものを除いて同一である:-エンドウ豆タンパク質の組成物:85乾燥のエンドウ豆タンパク質。脱脂乳粉末は、レシピから削除した。したがって元来、対照の配合物中の成分により供給されたラクトース、脂肪および水を補うために、Biscuitine脂肪タイプの脂肪、砂糖および水を、基本的な成分に添加した。この試験に使用されたレシピは、以下のとおりである:調製方法は、上記の対照の製造に使用されたものと同様である。このレシピによりハードキャラメルが得られ、その最終組成物は、表8に示すとおりである。8.65の残留水分含量を有し、試験1からのキャラメルは、乾燥生成物の重量で4.1のエンドウ豆タンパク質を含有する。官能試験キャラメルの2つのサンプル、すなわち、ミルクタンパク質を有する対照サンプルおよびタンパク質源としてエンドウ豆タンパク質のみを含有するサンプルに対し、上記の実施例1に記載されたものと同じ試験に従って、25人の官能試験熟練者団がブラインド状態で味見検査をした。第一の試験は、3点試験法からなり、提供された3つのサンプルのうちの2つは同一であった。試験に参加した人の81は、どちらが2つが同一サンプルであるかを述べることができなかった。試験されたいずれのサンプルも試験団により有意な優先は得られなかった。ブラインド状態のままでの第二の試験は、2つのサンプルの味見およびそれらの記述から構成された。この味見検査に関して、使用した修飾語は、2つのキャラメルで同一であった:-観察試験:色褐色呈色の深さ、キャラメル表面の滑らかさおよび僅かな艶;-触覚試験:表面の滑らかさ、硬さ、柔軟さ、-嗅覚試験:軽さ、バターの効いた、ミルキー、極めて快適な香り、-味見試験:滑らかさ、口中での円やかさ、ミルキーな側のクリーム性。官能分析に関するこれら2つの系列の試験により、熟練者団は、従来的なミルクキャラメルと、ミルクタンパク質を含有してないが本発明によるエンドウ豆タンパク質の組成物を含有するキャラメルとの間の差異を述べることができなかったことを完全に立証している。修飾語ミルキーは、もはやミルクタンパク質を含有しないキャラメルに対しても使用された。したがって、本発明の利点が立証されている。実施例3:エンドウ豆タンパク質を含有する植物性ミルク用いて、ミルクキャラメルにおけるミルクタンパク質の全置換対照:従来的なミルクキャラメル本実施例には存在しない組成物と食塩によって異なる脱脂乳粉末を除いて、従来的なミルクキャラメルを、実施例2に用いられたものと同じ成分で製造する。本実施例に用いられた脱脂乳粉末は、Araas仏国のIDI社により市販されており、26タンパク質および40の炭水化物からなり、残りは脂肪と水であるパーセンテージは、乾燥基準の重量で表される。使用レシピは以下のとおりである:使用される手法は、実施例2に記載されたものと同一である。本レシピにより、ハードキャラメルが得られ、その最終組成物は、表9に記載されているとおりである。試験1:エンドウ豆タンパク質を有するミルクキャラメルミルクキャラメルを、対照の従来的なレシピに基づいて製造したが、ミルクタンパク質は、植物性ミルクにより提供されたエンドウ豆タンパク質により完全に置換した。A.植物性ミルクの調製植物性ミルクを、下記のレシピに従って調製する。使用されるNUTRALYS登録商標Sエンドウ豆タンパク質の組成物は、乾燥基準で85のエンドウ豆タンパク質を含有する。植物性ミルクを調製する手法-水を65°Cに加熱した。-エンドウ豆タンパク質およびGLUCIDEXDE19マルトデキストリンを、上記水に加え、2種の物質が添加された生成物を良好に水和させるために混合物全体を周囲温度で最少30分間放置した。-POLYTRON登録商標ミキサーにより4000rpmの速度で攪拌しながら、上記混合物にヒマワリ油を徐々に加えた。攪拌を2分間維持した。-次に、NIRO登録商標SoaviGEAグループホモジナイザーを用いて、250バールの圧力で上記混合物をホモジナイズした。-次いで、植物性ミルクが、135°C~140°Cの間の出口温度を有するように、得られた乳濁液を、モータマーク設定によりミニかま上で滅菌した。かまの設定温度190°Cで、モータマークを3.5に設定した。得られた植物性ミルクに対する栄養情報B.植物性ミルクにより製造された菓子の調製ミルクキャラメルを、対照の従来的なレシピに基づいて製造したが、ミルクタンパク質は、上記のとおり調製した植物性ミルクにより提供されたエンドウ豆タンパク質で完全に置換した。水は、エンドウ豆ミルクにより提供される。使用レシピは以下のとおりである:調製法は、上記対照を製造するために使用されたものと同様である。本レシピにより硬いキャラメルが得られ、その最終組成物は、表10に記載されているとおりである。C.官能試験キャラメルの2つのサンプル、すなわち、ミルクタンパク質を有する対照サンプルおよびエンドウ豆タンパク質のみを含有するサンプルに対し、本発明の実施例1に記載されたものと同じ試験に従って、25人の官能試験熟練者団がブラインド状態で味見検査をした。第一の試験は、3点試験法からなり、提供された3つのサンプルのうちの2つは同一であった。試験に参加した人の83は、どちらが2つが同一サンプルであるかを述べることができなかった。試験されたいずれのサンプルも試験団により有意な優先は得られなかった。ブラインド状態のままでの第二の試験は、2つのサンプルの味見およびそれらの記述から構成された。この味見検査に関して、使用した修飾語は、2つのキャラメルで同一であった:-観察試験:色褐色呈色の深さ、キャラメル表面の滑らかさおよび僅かな艶;-触覚試験:表面の滑らかさ、硬さ、柔軟さ、-嗅覚試験:軽さ、バターの効いた、ミルキー、極めて快適な香り、-味見試験:滑らかさ、口中での円やかさ、ミルキーな側のクリーム性。官能分析に関するこれら2つの系列の試験により、熟練者団は、従来的なミルクキャラメルと、ミルクタンパク質を含有してないが本発明による植物性ミルクにより提供されたエンドウ豆タンパク質の組成物を含有するキャラメルとの間の差異を述べることができなかったことを完全に立証している。修飾語ミルキーは、もはやミルクタンパク質を含有しないキャラメルに対しても使用された。したがって、本発明の利点が立証されている。"