"魚肉加工製品を製造する際に、該製品の原材料の塩漬を含む調味工程において、魚肉材料に、100MPa未満の比較的低い圧力条件の中高圧処理を施し、該魚肉材料の細胞膜を破壊することにより、塩漬を含む調味による期間を短縮することを特徴とする発酵製品の製造方法。少なくても上記魚肉材料を含む魚肉加工製品の原材料と水媒体とを封入可能な適宜の材質の包装袋に封入した後、中高圧処理を施す、請求項1に記載の魚肉加工製品の製造方法。100MPa未満で、25°C室温以下の中高圧処理を1分から24時間の短期間範囲で施す、請求項1又は2に記載の魚肉加工製品の製造方法。魚肉加工製品として、かぶら寿しを製造する、請求項1から3のいずれかに記載の魚肉加工製品の製造方法。上記中高圧処理により、魚肉組織の細胞膜や一次筋線維束どうしを結合している結合組織を破壊又は分解して、魚肉の組織を改変する、請求項1から4のいずれかに記載の魚肉加工製品の製造方法。上記中高圧処理により、魚肉の組織を改変した状態にして、1分から24時間の短期間で、魚肉内部にまで調味料や酵素を浸漬させる調味期間を短縮させる、請求項1から5のいずれかに記載の魚肉加工製品の製造方法。このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、材料の魚肉に塩漬を含む調味法を用いたかぶら寿しなどの製品について、従来製法と同等以上の品質を有し、かつその塩漬を含む調味工程の期間を短縮して、完成までの製造期間を大幅に短縮することを可能とする新しい魚肉加工製品の製造技術を開発することを目標として鋭意研究開発を進めた結果、魚肉加工製品材料に100MPa未満の中高圧処理を施すことにより製造期間を大幅に短縮できることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、かぶら寿しに代表される塩漬を含む調味法を利用した製品において、完成までの製造期間を大幅に短縮することを可能とする中高圧法を利用した新しい魚肉加工製品の製造方法を提供することを目的とするものである。また、本発明は、完成までに1ヶ月以上の製造期間が必要とされる魚肉加工製品について、1分~24時間の短時間で、従来法による本格的な魚肉加工製品と同等以上の品質を有する新しい魚肉加工製品の製造方法を提供することを目的とするものである。更に、本発明は、中高圧法を利用して、従来法による魚肉加工製品と同等以上の品質を有し、かつその製造期間を大幅に短縮することが実現できる中高圧法を利用した新しい魚肉加工製品の製造技術を提供することを目的とするものである。上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。1魚肉加工製品を製造する際に、該製品の原材料の塩漬を含む調味工程において、魚肉材料に、100MPa未満の比較的低い圧力条件の中高圧処理を施し、該魚肉材料の細胞膜を破壊することにより、塩漬を含む調味による期間を短縮することを特徴とする発酵製品の製造方法。2少なくても上記魚肉材料を含む魚肉加工製品の原材料と水媒体とを封入可能な適宜の材質の包装袋に封入した後、中高圧処理を施す、前記1に記載の魚肉加工製品の製造方法。3100MPa未満で、25°C室温以下の中高圧処理を1分から24時間の短期間範囲で施す、前記1又は2に記載の魚肉加工製品の製造方法。4魚肉加工製品として、かぶら寿しを製造する、前記1から3のいずれかに記載の魚肉加工製品の製造方法。5上記中高圧処理により、魚肉組織の細胞膜や一次筋線維束どうしを結合している結合組織を破壊又は分解して、魚肉の組織を改変する、前記1から4のいずれかに記載の魚肉加工製品の製造方法。6上記中高圧処理により、魚肉の組織を改変した状態にして、1分から24時間の短期間で、魚肉内部にまで調味料や酵素を浸漬させる調味期間を短縮させる、前記1から5のいずれかに記載の魚肉加工製品の製造方法。次に、本発明について更に詳細に説明する。ここでは、本発明について、かぶら寿しを例として詳細に説明するが、本発明は、かぶら寿しに限定されるものではなく、材料として魚肉を含む魚肉加工製品を広くその対象とするものである。材料として用いる魚肉に中高圧処理を行うと、細胞膜が破壊され、水分子の組織内での移動がより自由になる。また、一次筋線維束、筋線維、筋原繊維の各レベルで繊維が解れ、繊維間に間隙ができる。組織が破壊されている様子を観察した結果については、以降で説明する。したがって、中高圧処理した魚肉では、水や油などの液体、また、それらに可溶な物質味覚の素となる成分や酵素類などが魚肉組織内を移動しやすくなっており、短時間で魚肉内部にまで調味料や酵素を浸透させることが可能であると考えられる。この技術を、かぶら寿しなどの、いわゆる麹漬、なれずしと呼ばれる発酵食品などに応用した場合、中高圧処理した魚肉では、タンパク質分解酵素が内部まで浸透しやすく、タンパク質の分解が速く進み、短時間で旨味の増強が起きると考えられ、また、味の染み込みも早く進むと考えられる。本発明は、ブリなどの魚肉材料を含む発酵製品に適用されるが、原理上、他の魚種の場合でも応用が可能なことは明白であり、魚肉加工製品に広く応用が可能である。ここで、中高圧について説明すると、本発明においては、100MPa1,000気圧未満の比較的低い圧力を中高圧と言う。100MPa以上の圧力は、一般に、超高圧と呼ばれ、微生物の増殖を抑制する効果、タンパク質を変性させる効果、酵素の反応を高める効果、畜肉の肉質を柔らかくする効果などが知られている。中高圧の効果としては、超高圧と同じく、微生物の増殖を抑制する効果があることが知られているが、その他の効果に関しては、あまり研究例はない。本発明で使用する中高圧処理装置については、後記する実施例に示されるように、中高圧処理装置として、例えば、株東洋高圧製のまるごとエキスが使用されるが、これに限定されるものではなく、同様の圧力処理ができる装置であれば、装置の規模や製造会社は問わない。中高圧処理装置は、水を媒体として、試料に圧力をかけるため、試料は、ポリエチレン袋などの軟包装材に脱気密封して、処理する必要がある。ここで、中高圧処理した魚肉の組織変化について、筋肉組織の構造を示して具体的に説明すると、一般的に食されている魚肉内臓を除くは、組織学的には骨格筋横紋筋に相当する。図1に、骨格筋の構造出典:立体組織学図譜II組織篇、西村書店より抜粋を示す。上から筋線維、一次筋線維束、筋肉を示す。一次筋線維束は、筋線維が集まったもの、筋肉は、一次筋線維束が集まったものであり、筋原繊維は、筋線維内にある非常に小さな繊維である。骨格筋を構成する最小単位は筋線維であり、これが1つの細胞に相当する図1上。一次筋線維束は、複数の筋線維が集まったものである図1中。更に、一次筋線維束が集まったものを二次筋線維束と呼び、二次筋線維束が集まったものを筋肉人で言えば上腕二頭筋、腹直筋などと呼ぶ図1下。魚肉の場合、陸上動物の筋肉とは異なり、骨と筋肉を結合する強靭な腱は存在せず、コラーゲンなどの結合組織で緩やかに結合しているだけである。筋原繊維は、筋線維の中にある、非常に小さな繊維で、正体はミオシン、アクチンと呼ばれるタンパク質である。筋肉の伸縮は、このミオシンとアクチンの働きによる。一次筋線維束どうし、筋線維どうしは結合組織主にコラーゲンで結合しており、これが分解されると繊維がほぐれた状態になる。魚肉の物性、食感の変化とは、一次筋線維束、筋線維、筋原繊維の各レベルにおける物理的変化に由来すると考えられている。本発明は、魚肉加工製品を製造する際に、該製品の原材料の塩漬を含む調味工程において、魚肉材料に、100MPa未満の比較的低い圧力条件の中高圧処理を施し、該魚肉材料の細胞膜を破壊することにより、塩漬を含む調味に要する期間を短縮することを特徴とするものである。そして、本発明では、少なくても上記魚肉材料を含む魚肉加工製品の原材料と水媒体とを封入可能な適宜の材質の包装袋に封入した後、中高圧処理を施すこと、100MPa未満で、25°C室温以下の中高圧処理を1分から24時間の短期間範囲で施すことを好ましい実施の態様としている。また、本発明では、魚肉加工製品として、かぶら寿しを製造すること、原料が、魚肉を含む材料であることを好ましい実施の態様としているが、後記する実施例に具体的に示されるように、100MPa未満、好適には、例えば、90MPa~60MPaの圧力範囲において、所望の効果を得ることができ、本発明は、中高圧処理で、塩漬を含む調味に要する期間を大幅に短縮すること、を最大の特徴的部分としている。更に、本発明では、上記中高圧処理により、魚肉組織の一次筋線維束どうしを結合している結合組織を破壊又は分解して、一次筋線維束どうしが解かれた状態にすること、上記中高圧処理により、一次筋線維束どうしが解かれた状態にして、1分から24時間の短期間で、魚肉内部にまで調味料や酵素を浸漬させて塩漬などを含む調味期間を短縮させること、を好ましい実施の態様としている。従来、超高圧処理により、微生物の増殖を抑制する効果、タンパク質を変性させる効果、酵素の反応を高める効果、畜肉の肉質を柔らかくする効果などが知られており、その効果を期待して超高圧処理を応用した食品製造の報告例はあるが、100MPa未満の圧力範囲を利用した食品製造については、微生物の増加抑制する場合を除いて、報告例は見当らない。これに対して、本発明は、魚肉加工製品を製造する際に、該製品の原材料の塩漬を含む調味工程において、魚肉材料に、100MPa未満の比較的低い圧力条件の中高圧処理を施し、該魚肉材料の細胞膜を破壊することにより、塩漬を含む調味による発酵に要する期間を短縮することを特徴とする魚肉加工製品の製造方法を提供することを実現可能にしたものであり、公知技術からは予期することができない格別の効果を有するものである。本発明により、次のような効果が奏される。1中高圧法を利用して、製造期間を大幅に短縮することを実現可能とした新しい塩漬を含む調味製品の製造法を提供することができる。2本発明を適用することにより、例えば、かぶら寿しの材料の塩漬ブリを製造するのに14~28日を要していた従来法と比較して、その塩漬期間を1日に短縮して、かつ、従来法による製品と同等以上の品質を有する新しい塩漬製品を製造し、提供することができる。3かぶら寿し製品と同様に、材料として魚肉を使用する塩漬を含む調味製品の製造期間を、従来法と比較して、大幅に短縮することを実現することができる。4中高圧法を利用することで、中高圧により微生物の繁殖が抑えられるために、処理中の温度は、従来法のように低温でなくてもよい。5中高圧処理をすることにより、中高圧処理しないものに比べて、製品の旨味、甘味が増加し、苦味、渋みが減少する。6かぶら寿しの製造期間を、従来法の21~42日3~6週間から、11~18日2~3週間に短縮することが可能となる。7製品の生産計画が立てやすく、販売量に応じた流動的な生産が可能となる。次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。本実施例では、ブリの切身に中高圧処理して、魚肉組織変化を評価した。1実験条件ブリの切身0.5cm厚を、軟包装材ポリエチレン袋に入れ、脱気密封し、中高圧処理装置株東洋高圧製まるごとエキスで、100MPa、25°C室温の中高圧処理を、1分又は24時間行い、NMR測定を行った。2NMRによる魚肉組織の変化の観察NMR核磁気共鳴測定により、細胞内の水分子の動きを観測し、その拡散情報拡散係数から、細胞や組織の構造を把握する方法[ファラーベッカー1976、この方法は、魚肉組織の観察にも用いられている安藤ら2006]により評価した。拡散係数と水の状態のイメージを、図2に示した。図中、Dは、拡散係数、Observedtimeは、拡散観測時間である。膜で仕切られた空間細胞中に存在する水分子の拡散係数は、拡散観測時間と共に減少し、図の下側の線のような曲線になる制限拡散、Restricteddiffusion。これに対して、自由に動き回れる水分子の拡散係数は、図の上側の線のように直線になる自由拡散、Freewaterdiffusion。細胞の膜が破壊され、水分子の拡散が活発になると、拡散係数は、制限拡散から自由拡散に近づく安藤ら2006より抜粋。3結果処理前では、拡散係数が拡散観測時間と共に著しく減少する現象制限拡散が観測されたのに対し、中高圧処理したものでは、拡散係数の減少が穏やかになっており、自由拡散に近づいていた図3。これは、処理前では、細胞膜により水分子の拡散が妨げられていたが、中高圧処理したものでは、細胞膜が破壊され、水分子が魚肉組織の間をより自由に拡散できるようになったことを示唆している。中高圧処理は、100MPa、25°Cの条件で、1分又は24時間行った。処理前と比べて、中高圧処理したものは、制限拡散状態から自由拡散に近づいていることがわかる。すなわち、図3は、中高圧処理により、組織が破壊され、水分子が自由に動き回れるようになったことを示唆している。また、1分という短時間の中高圧処理を行ったものでも、同様の効果が確認できたことから図3、本実施例において観察された組織破壊は、25°C室温で24時間処理したことによる分解反応ではなく、100MPaという中高圧をかけたことで生起した物理的な反応であると考えられた。4光学顕微鏡による組織変化の観察上記2の場合と同じ条件で、24時間、中高圧処理したブリと、処理前のブリを、明視野顕微鏡一般的な光学顕微鏡で観察した。一次筋線維束の様子を観察したものが図4である。明視野顕微鏡による150倍拡大図。筋肉の繊維方向に対して、垂直方向に切断した断面を観察したもの。ブリ組織は、トルイジンブルーで染色しているため、青く見える。図中の青い部分は、ブリの組織一次筋線維束である。処理前右と比較して、中高圧処理をしたもの左は、線維束と線維束の間隔が大きくなっていた。これは、一次筋線維束どうしを結合している結合組織主にコラーゲンが破壊又は分解されたためと考えられ、一次筋線維束どうしが解れた状態になっていることを示唆している。5電子顕微鏡による組織変化の観察上記2の場合と同じ条件で、24時間、中高圧処理したブリと、処理前のブリを、透過型電子顕微鏡で観察した。図5は、筋線維と筋線維の境界を示したものである。透過型電子顕微鏡による1200倍拡大図。筋線維と筋線維の境界を、筋肉の繊維方向に対して、垂直方向に切断した断面を観察したもの。黒い部分は、筋原繊維。処理前のものでは、筋原繊維と筋原繊維の間が細胞内小器官ミトコンドリア、小胞体など、基底膜細胞膜、結合組織コラーゲン細繊維で満たされていることが観察できるが、中高圧処理したものでは、それらが失われ、筋原繊維と筋原繊維の間が間隙になっていた。また、NMR測定で示唆されたように、基底膜細胞膜が破壊されていることが観察でき、組織間を水分子が自由に移動できるようになっていることが示唆された。更に、細かく、筋線維内にある筋原繊維の変化を観察したものが図6透過型電子顕微鏡による2000倍拡大図。筋肉の繊維方向に対して、水平方向に切断した断面を観察したもの。黒い部分は、筋原繊維。矢印は、アクチンの結合部位であるZ帯を示す。である。処理前のものでは、筋原繊維の中に、アクチンの結合部位であるZ帯が黒い線状になっていることが観察できるが、中高圧処理したものでは、これが乱れており、アクチンの結合が弱くなっていること、すなわち、図6より、筋原繊維が細かく千切れたような状態になっていることが示唆された。また、筋原繊維の幅が広くなっている箇所図13の左の中央にある筋原繊維も観察されるため、筋原繊維を構成しているアクチン、ミオシンの繊維も解れていることが示唆された。中高圧処理した魚肉の組織変化をまとめると、魚肉に中高圧処理を行うと、細胞膜が破壊され、水分子の組織内での移動がより自由になり、また、一次筋線維束、筋線維、筋原繊維の各レベルで繊維が解れ、繊維間に間隙ができた。したがって、中高圧処理した魚肉では、水や油などの液体、また、それらに可溶な物質味覚の素となる成分や酵素類などが魚肉組織内を移動しやすくなっており、短時間で、魚肉内部にまで調味料や酵素を浸透させることが可能であると考えられた。本実施例では、中高圧をかぶら寿しに応用した例を示す。中高圧処理による魚肉の組織破壊を利用した例として、かぶら寿しの塩漬工程に応用したデータを示す。1中高圧処理を応用したブリの新しい塩漬法ブリ、カブ、米と米麹、塩、食酢を主原料とし、まず、下処理として、ブリの塩漬、カブの塩漬、甘酒の作製米麹の糖化を行い、次に、それらを合わせて本漬かぶら寿しの材料や製造法については、図8を参照。を行った。中高圧処理を応用した新しい塩漬法中高圧法は、中高圧によるブリの組織破壊を利用して、甘酒の風味やタンパク質分解酵素が、内部まで浸透した塩漬ブリを製造することを目的としたものである。従来法と中高圧法の比較を図9に示した。従来法は、ブロック状のブリに塩ブリ重量の30を振り、容器内に積み重ね、重石をして、低温で14~28日塩漬、熟成させた。塩漬したブリは、皮を取り除き、0.5cm厚にカットした。カットしたブリは、食酢に浸漬して、かぶら寿しに用いた。中高圧法では、まず皮を取り除き、0.5cm厚にカットしたブリを、塩ブリ重量の60、甘酒ブリと同重量と合わせ、軟包装材ポリエチレン袋などに密封した。次に、密封したものを、100MPa未満の中高圧で、1日処理した。甘酒を加えているのは、塩漬の工程から甘酒の風味やタンパク質分解酵素をブリに浸透させ、短時間で旨味を増加させるためと、ブリの臭みを和らげるためである。この場合、中高圧により微生物の繁殖が抑えられるため、処理中の温度は、従来法のように低温でなくてもよい。中高圧処理後のブリは、従来法と同様に、食酢に浸漬して、かぶら寿しに用いた。2塩漬の目的塩漬の目的は、主に以下の2つとした。1脱水して、保存性を高める。2塩味を付加する。高温で塩漬を行うと、塩漬が完了する前に耐塩性微生物が繁殖し、腐敗する可能性があるため、一般的に、塩漬は、低温10°C未満で行われることが多い。塩漬けの副次的効果として、熟成効果がある。酵素の中には、塩漬中も失活しないものがあり、魚肉のような筋肉組織も、長時間塩漬することにより、タンパク質がアミノ酸に分解され、旨味が増強される。3中高圧法による塩漬ブリの製造以降のデータは、すべて、以下の実験条件で行ったものである。処理前:各処理をする前の生のブリは、皮を除き0.5cm厚にカットしたものである。従来法:ブロック状のブリに30重量の塩を振り、4°Cで、14日間塩漬したものである。中高圧法:皮を除き、0.5cm厚にカットしたブリを、塩ブリの60重量、米麹を糖化した甘酒ブリと等量と合わせ、ポリエチレン袋に脱気密封し、100MPa、25°C、24時間の中高圧処理をしたものである。対照:中高圧法と同様に、材料を合わせて脱気密封したのち、中高圧処理をせずに、常圧で、4°C、24時間処理したものである。4塩漬ブリの水分塩漬の主な目的である脱水が、中高圧法でも十分行われているかを確認するため、塩漬ブリの水分を比較した。各処理をしたブリをミキサーで均一にし、105°Cで、一晩加熱して、水分を測定した。従来法による塩漬ブリの水分が47.5であるのに対し、中高圧法による塩漬ブリの水分は46.1であり、中高圧法でも十分にブリの脱水が行われていた図10。また、対照の水分を測定したところ、従来法、中高圧法と同等に、脱水されていた図10。そのため、中高圧処理により脱水が促進されるということはなく、脱水は、加えた塩の量に依存して起きるものと考えられた。5塩漬ブリの塩分塩漬による塩味の付加について評価するため、塩漬けブリの塩分を比較した。ブリと水ブリの3倍重量をミキサーで混ぜ、遠心分離して上澄みを回収後、上澄みの塩分を測定し、元のブリの塩分を算出した。従来法による塩漬ブリの塩分と比較して、中高圧法で製造した塩漬ブリの塩分は、やや低いものであった図11。しかし、かぶら寿しを製造する際には、塩漬後に、食酢に浸漬することで塩分を抜き、更に、カブ、甘酒と合わせるため、実際のかぶら寿しの塩分は2~3となっている。そのため、塩味の付加という観点では、中高圧法で製造した塩漬ブリは、十分、塩分が浸透していると考えられた。また、対照の塩分を測定したところ、中高圧法とほぼ同じであった。本実施例では、かぶら寿しを製造するために、上記実施例2の3で示した各条件で塩漬したブリを、食酢に10分間浸漬した後、4日間塩漬けしたカブに挟み、甘酒と合わせて、7日間本漬を行った。1かぶら寿しの遊離アミノ酸かぶら寿しの旨味は、主に遊離アミノ酸に由来するものであり、旨味が強いものほど好まれる傾向にある寺沢ら1998、武ら2007、上野ら2007。そこで、かぶら寿しの遊離アミノ酸量を測定した。製造したかぶら寿しに、3倍重の水を加え、ミキサーで混ぜ、遠心分離して上澄みを回収後、上澄み中の遊離アミノ酸を測定した。遊離アミノ酸の測定は高速アミノ酸分析機日立製LP-8900で行った。その結果、中高圧法で製造した塩漬ブリを用いたかぶら寿しには、従来法で製造した塩漬ブリを用いたかぶら寿しと、ほぼ同等の遊離アミノ酸が含まれていた図12。中高圧処理をしない対照の遊離アミノ酸量は、中高圧法で製造したかぶら寿しよりも少なかった。したがって、従来法と同等の遊離アミノ酸旨味を含むかぶら寿しを製造するには、中高圧処理をすることが必須であると考えられた。2味覚センサーによるかぶら寿しの味の評価かぶら寿しの味を客観的に評価するために、食品の味を数値化する装置である味覚センサー株インセント製SA-402Bを用いて、かぶら寿しの味を数値化数値は味覚センサー値。数値が大きいほど、その味を強く感じることを示す。数値が1違うと、一般の人でも味の違いを認識できる。した。中高圧処理をしたもの中高圧法は中高圧処理しないもの対照に比べて、旨味、甘味が増加し、苦味、渋みが減少していた図13。このことからも、中高圧を利用した塩漬ブリは、甘酒の風味甘味やタンパク質分解酵素が浸透しやすくなっていることが示唆された。苦味、渋味が減少したのは、旨味、甘味が増加したことで、苦味、渋みが和らげられたマスキングされたためと考えられる。かぶら寿しへの応用をまとめると、中高圧処理を用いた新しい塩漬法を用いると、従来の製法とほぼ同等の旨味を持つかぶら寿しを、短時間で製造することが可能になる。具体的には、かぶら寿しの製造期間を従来の21~42日3~6週間から、11~18日2~3週間に短縮することが可能である図14。また、従来の方法ではブリの塩漬に2~4週間を要していたため、あらかじめ販売量を予測して、中期的な生産計画を立てる必要があり、生産量と販売量にミスマッチが生じる可能性が高い商品となっていた。しかし、中高圧処理を用いた塩漬法では、ブリの塩漬は1日でよく、カブの塩漬とほぼ同時に開始できるため、生産計画が立てやすく、販売量に応じた生産も可能になることが分かった。本実施例では、中高圧処理による魚肉の加工方法について、100MPa未満90MPaでも同様の効果が得られることの確認試験を行った。1試験区下記の条件で塩漬けしたブリを用いてかぶら寿しを製造した。本実施例では、塩漬けしたブリのみを甘酒に漬けた。1従来法0.5cm厚にカットしたブリと、ブリ重量の30の塩を混ぜ、容器内に積み重ね、常圧、4°Cの条件で、14日間保存した。2中高圧法90MPa従来法と同様にカットしたブリに、ブリと同量の甘酒米麹を糖化したものと、ブリと甘酒の合計重量の30ブリ重量の60の塩を混ぜ、軟包装材ポリエチレン製の袋に脱気密封した後、中高圧処理装置東洋高圧製まるごとエキスにて、90MPa、室温25°Cの条件で、24時間保存した中高圧処理。3対照中高圧法と同様に、ブリを甘酒及び塩と混ぜ、軟包装材に密封した後、常圧、4°Cの条件で、24時間保存した。2かぶら寿し製造法各試験区の方法で塩漬けしたブリを、食酢に10分間浸漬した後、ブリの2倍重量の甘酒米麹を糖化したものと合わせて、4°Cで、7日間保存し、本漬とした。3分析法上記の方法で製造したかぶら寿しからブリを回収し、ブリの表面に付着した甘酒を水洗して取り除いた。ペーパータオルでブリの表面に残った水を取り除いた後、5倍重の水を加えて、ミキサーで混ぜ、遠心分離して上澄みを回収後、上澄みの遊離アミノ酸とグルコースを測定した。遊離アミノ酸の測定は、高速アミノ酸分析機日立製LP-8900で行った。グルコースの測定は、ムタロターゼGOD法により行った。また、回収した上澄みを測定液として、味覚センサー株インセント製SA-402Bによる味の評価を行った。4測定結果食品の旨味成分である遊離アミノ酸を測定した結果、中高圧法90MPaで塩漬したブリを用いて製造したかぶら寿しのブリには、従来法、対照で製造したかぶら寿しのブリよりも、遊離アミノ酸が多く含まれていた図15。かぶら寿しなどの麹漬け食品は、魚肉などを甘酒米麹を糖化したものに漬けこみ、甘酒の味を魚肉などに浸透させ、全体の味を馴染ませたものである。甘酒の主な成分は、澱粉が分解してできたグルコースブドウ糖である。そこで、甘酒からブリへの味の浸透具合を評価するために、かぶら寿しのブリのグルコース量を測定した結果、中高圧法90MPaで塩漬けしたかぶら寿しのブリには、従来法や対照よりもグルコースが多く含まれており、90MPaの中高圧処理でも、魚肉への味の浸透が促進されることが示された図16。5味覚センサーによる味の評価食品の味を数値化する装置である味覚センサー株インセント製SA-402Bを用いて、かぶら寿しの味を数値化した。中高圧法90MPaで製造したかぶら寿しは、従来法による製品よりも、旨味、甘味が増加し、苦味、渋味が減少していた図17。中高圧法90MPaと対照を比較すると、中高圧法90MPaの方が旨味が増加していた図17。数値は、味覚センサー値である。数値が大きいほど、その味を強く感じることを示す。数値が1違うと、一般の人でも味の違いを認識できる。本実施例では、中高圧処理による魚肉の加工方法について、100MPa以下60MPa,90MPaでも同様の効果が得られることの確認試験を行った。1試験区以下の条件で塩漬けしたブリを用いてかぶら寿し様食品を製造し、成分の分析を行った。各試験区で使用したブリは、同一の個体から得られた切身を用いた。1従来法0.5cm厚にカットしたブリと、ブリ重量の30の塩を混ぜ、容器内に積み重ね、常圧、4°Cの条件で、14日間保存した2対照従来法と同様にカットしたブリに、ブリと同量の甘酒米麹を糖化したものと、ブリと甘酒の合計重量の30ブリ重量の60の塩を混ぜ、軟包装材ポリエチレン製の袋に脱気密封した後、常圧、4°Cの条件で、24時間保存した。3中高圧処理60Mpa,90MPa対照と同様に、ブリを甘酒及び塩と混ぜ、軟包装材に密封した後、中高圧処理装置東洋高圧製まるごとエキスにて、60MPa、90MPa、室温25°Cの条件で、24時間保存した中高圧処理。2かぶら寿し様食品製造法各試験区の方法で塩漬けしたブリを、食酢に10分間浸漬した後、ブリの2倍重量の甘酒米麹を糖化したものと合わせて、4°Cで、7日間保存し、本漬とした。季節上カブが手に入らなかったため、かぶら寿しと同じ製法で、カブを使わないかぶら寿し様食品を製造し、かぶら寿しの模式とした。本発明は、魚肉の加工方法であるので、カブの有無は、大勢に影響はないと考えられる。3分析法上記の方法で製造したかぶら寿し様食品からブリを回収し、ブリの表面に付着した甘酒を水洗して取り除いた。ペーパータオルでブリの表面に残った水を取り除いた後、5倍重の水を加えて、ミキサーで混ぜ、遠心分離して上澄みを回収後、上澄みの遊離アミノ酸とグルコースを測定した。遊離アミノ酸の測定は、高速アミノ酸分析機日立製LP-8900で行った。グルコースの測定は、ムタロターゼGOD法により行った。また、回収した上澄みを測定液として、味覚センサー株インセント製SA-402Bによる味の評価を行った。4測定結果食品の旨味成分である遊離アミノ酸を測定した結果、中高圧法90MPaで塩漬したブリを用いて製造したかぶら寿し様食品のブリには、従来法、対照で製造したかぶら寿し様食品のブリよりも、遊離アミノ酸が多く含まれていた図18。60MPaの中高圧処理の場合、対照よりも遊離アミノ酸が少ない結果となったため、中高圧処理は、60MPaよりも大きな圧力で処理をする必要があると考えられた。かぶら寿しなどの麹漬け食品は、魚肉等を甘酒米麹を糖化したものに漬けこみ、甘酒の味を魚肉等に浸透させ、全体の味を馴染ませたものである。甘酒の主な成分は澱粉が分解してできたグルコースブドウ糖である。そこで、甘酒からブリへの味の浸透具合を評価するために、かぶら寿しのブリのグルコース量を測定した結果、中高圧法90MPaで塩漬けしたかぶら寿しのブリには、従来法や対照よりもグルコースが多く含まれており、90MPaの中高圧処理で魚肉へのグルコースの浸透が促進されることが示された図19。60MPaの中高圧処理でも同様に、対照0MPaよりもグルコースの浸透が促進されているが、90MPaと比較すると、その効果は小さい。5味覚センサーによる味の評価食品の味を数値化する装置である味覚センサー株インセント製SA-402Bを用いて、かぶら寿しの味を数値化した。中高圧法90MPaで製造したかぶら寿しは、従来法よりも旨味、甘味が増加し、苦味、渋味が減少していた図20。中高圧法90MPaと対照を比較すると、中高圧法90MPaの方が旨味が増加していた図20。遊離アミノ酸の結果と同様に、中高圧60MPaは、対照とほぼ同じ旨味の値となった。味覚センサーによるブリ麹漬けの測定結果の数値は、味覚センサー値である。数値が大きいほど、その味を強く感じることを示す。数値が1違うと、一般の人でも味の違いを認識できる。90MPaの中高圧処理でも、100MPaとほぼ同様の効果が得られ、60MPaの中高圧処理でも、ある程度の効果は得られることが分かった。したがって、本発明の効果が得られる好適な圧力範囲は、60MPaより大きく60MPa<、100MPa以下≦100MPaであることが分かった。"