"食品添加物のかん水を手延べ麺製造工程のスソ切り後の弱乾燥以後に、麺体へ噴霧して浸透させる事を特徴とする手延べ麺製造方法。食品添加物のかん水を手延べ麺の麺100質量部に対し、1.0~6.0質量部を噴霧付着を特徴とする請求項1記載の手延べ麺製造方法。かん水噴霧工程は、製造工程のスソ切り後の弱乾燥が終了した時点で、希釈かん水を噴霧口から霧状に直接、又は希釈かん水の充満した部屋にてかん水を付着させる事を特徴とする請求項1又は請求項2記載の手延べ麺製造方法。本発明が解消しようとする課題は、従来の手延べ麺を機械麺等の進歩に対応させる事で、麺の腰や咽越しの要素でもある収斂性や粘弾性、味覚の改善を課題とする。かかる課題を解決するには、食品添加物のかん水炭酸カリウム31炭酸ナトリウム3水66を手延べ麺製造工程以上は図1,2に噴霧工程を追加する。噴霧工程は、原材料と製造法を従来の手延べ麺製造方法と同様に行い原材料は小麦粉、塩、食用油で食品添加物のかん水を使用する。希釈したかん水を霧状に麺へ直接噴霧させるか以上は図3、希釈かん水の霧で充満した部屋で麺に付着させてかん水を浸透させる。以上は図4直接法は、かん水ボーメ7程度の液を噴霧器で数秒間直接麺に前後から噴霧し、かん水充充満法ではかん水ボーメ3程度の液を部屋に霧状に充満させフアンで循環させながら数分間麺の表面に付着浸透させる。実質的には麺100質量部に対し1.0~6.0質量部を付着させるが、麺の種類で質量の差の幅が広がる。手延べ麺の粘弾性とかん水の麺への収斂性は相乗効果で、従来以上の特徴となる。他品の比較においても、低級な原料の手延べ麺が特徴のある味覚の麺へと改善する。以下、本発明の実施の製造工程を図1~2に基づいて説明する生産種目については、素麺、冷麦、饂飩、きしめんとする。図1においては手延べ麺の製造工程についての説明であるが、aの1は手延べ乾麺製造法に付いてである。aの2は塩水調整で、麺の種類や季節や天候、温湿度により変化するが、小麦のグルテン形成に重要な要素となり、塩量は一般的には夏に増やして冬に減らす。aの3は捏ね工程で、小麦粉に塩水を加えて捏ねていく作業で、季節や天候や温湿度で捏ね時間が変わる。aの4はいたぎ工程で、aの3から熟成させた生地を足踏み工程で麺体に形成させ、帯状に切断する。aの5は油かえし工程で、aの4から熟成させた麺体を細く綱状にする工程で、乾燥防止の為に食用油を塗布する。aの6はこなし工程で、aの5で熟成させた麺体の太い形状を細く縄状に延ばしていく作業。aの7はかけば工程で、aの6で熟成させた麺体を二本の竹に撚りを掛けながら綾掛け八の字掛けする工程。aの8は小引き工程で、aの7で熟成させた麺体を二本の両側から引き上げ50センチ程度まで延ばす工程。aの9はかど干し工程で、aの8で熟成させた麺体を180センチ程度まで延ばし、二本の棒で付着している麺体同士を分離させる工程。aの10は1次乾燥工程で、長く延ばされた麺体を冷風や温風で表面乾燥させて麺体の水分を除去して伸縮性を止める。aの11はスソ切り、弱乾燥工程で、表面乾燥した麺体のスソを切り、表面に水分が出て柔らかくなるので、表面乾燥の為の乾燥工程。aの12は希釈かん水噴霧工程で、方法は2種類あるが以上は図3~4麺の表面にかん水を噴霧付着させる工程。aの13は二次乾燥から裁断、包装工程で、乾麺にするために水分を14程度まで冷風や温風を駆使して乾燥させ、規定の長さに裁断した後に包装され商品となる。図2においてのbの1は、手延べ半生麺製造法に付いてである。bの2は弱乾燥工程で、噴霧工程でかん水の付着を固定させる為の乾燥で、aの11の乾燥とは別工程。bの3は半生戻しと結束と包装工程で、水の霧と風で麺体を柔らかくした後、表面の水分が均一化して馴染ませる。bの4は半生麺になった麺体を、束に紙縒りで結び包装するが、品質保持の為に脱酸素剤も同封する。生産体制でかん水の噴霧形態が異なり、図3の直接噴霧方法では1の麺体に2の広角度の噴霧口を前後に配置させ、麺体に噴霧するが連続性の生産には数箇所で噴霧が必要。図4のかん水充満法は連続性に関係なく麺体の3に噴霧口の4とフアンの5を数箇所に配置で麺体自体に全体噴霧する。"