"ダッタンソバ種子の粉砕により得られたソバ粉であって、ルチン分解酵素活性値が20nkat/g以下、ルチン含有量が500mg以上であり、且つ70°C以上での加熱履歴を有しないことを特徴とするダッタンソバ粉を用いて製造されたパンまたは菓子。前記ダッタンソバ種子がrutA遺伝子を有することを特徴とする請求項1に記載のパンまたは菓子。前記ダッタンソバ種子が、芽系T26号受託番号FERMP-22092または芽系T27号受託番号FERMP-22093の種子である請求項1または2に記載のパンまたは菓子。加熱処理された、rutA遺伝子を有し、種子1g当たり5nkat以下のルチン分解活性を含むダッタンソバ種子由来のダッタンソバ粉から製造されたパンまたは菓子。本発明の課題は、ダッタンソバの種子を材料として製造された、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品を提供することである。本発明の一態様に従うと、ダッタンソバ種子の粉砕により得られたソバ粉であって、ルチン分解酵素活性値が20nkat/g以下、ルチン含有量が500mg以上であることを特徴とするダッタンソバ粉を用いて製造された食品が提供される。本発明の態様によれば、ダッタンソバの種子を材料として製造された、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品が提供される。以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。本発明に従うソバ粉は、ダッタンソバ種子の粉砕により得られたソバ粉であって、ルチン分解酵素活性値が20nkat/g以下、ルチン含有量が500mg以上であり、且つ70°C以上での加熱履歴を有しないことを特徴とするソバ粉である。このようなソバ粉は、例えば、以下のような新規ダッタンソバから得られてもよい。1.新規ダッタンソバ本発明に従うダッタンソバは、rutA遺伝子を有し、種子1g当たりルチン分解活性が20nkat以下であるダッタンソバである。rutA遺伝子は、ルチン分解酵素活性の大きさに関与する遺伝子である。rutA遺伝子を有するダッタンソバ個体は、ルチン分解酵素活性が、rutA遺伝子を有さないダッタンソバ個体と比べて約0.5以下と極めて低い。rutA遺伝子を有するダッタンソバの例は、例えば、芽系T26号2011年3月28日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号FERMP-22092で寄託された、芽系T27号2011年3月28日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号FERMP-22093で寄託されたなどがあるが、これに限定するものではない。芽系T26号および芽系T27号以下、単に、芽系T26号または芽系T27号と記すは、次のようにして得られた新規のダッタンソバである。即ち、世界各地から収集したダッタンソバ遺伝資源の中より、ルチン分解酵素活性の低い個体を含む遺伝資源を見出した。その遺伝資源からルチン分解酵素活性の低い個体を純系分離後、農業特性を高めるため北海道の主要ダッタンソバ品種である北海T8号以下、単に、北海T8号と記すと交配し、選抜を行い、芽系T26号および芽系T27号を育成した。更に、芽系T27号について、ルチン分解酵素低活性形質の遺伝様式を調査するため、それらと北海T8号を交配し、得られたF2個体についてルチン含有量及びルチン分解活性を調査した。具体的には次の通りである。北海T8号対照品種として使用した従来のダッタンソバである。これは通常のルチン分解酵素活性を有する品種であると芽系T27号これはルチン分解酵素低活性系統であるを六笠らの方法参考文献1により温湯除雄法を用いて交配した。即ち、芽系T27号の花房を44°Cのお湯に3分間浸漬し花粉を不活化し、自身の花粉がめしべにかかっても結実しない状態にした後、そのめしべに北海T8号の花粉を人工的に受粉させ、交配種子を得た。得られた交配当代種子をポットに播種および生育させ、F1個体の種子を獲得した。その後、その種子をポットに播種および生育させF2個体の種子157粒を獲得した。次に、F2個体157粒それぞれについて鈴木らの方法参考文献2に従いルチン含量とルチン分解活性を調査した。その結果、ルチン含量はおよそ14~19mg/g種子の範囲であった。一方でルチン分解活性は、115個体は4,000nkat/g種子以上であったのに対し、残りの42個体は20nkat/g種子以下であり、明確に2つのグループに分類できた。χ2カイ二乗検定の結果、4,000nkat/g種子以上と20nkat/g種子以下の個体数は分離比3:1に適合した。よってメンデルの法則によりルチン分解酵素低活性形質は劣性単一因子支配であることが明らかになり、この遺伝子をrutAと命名した。なお補足ではあるが、芽系T26号および芽系T27号は系統名である。そのため、今後の品種化に際して、当該ダッタンソバの名称は変化することもある。しかしながら、このような品種化に伴う名称の変更により、rutA遺伝子についての特性を含めた植物学的な特徴に変化が生じるものではない。2.新規ダッタンソバを使用した食品本発明に従う食品は、rutA遺伝子を有し、種子1g当たりのルチン分解活性が20nkat以下であるダッタンソバの種子または種子成分を含む食品であり、好ましくはモル比でケルセチン1に対して1以上の割合でルチンを含む食品である。このような食品は、苦味が抑制され、風味が維持された食品であり、且つ一般流通に耐え得る保存性を有する。rutA遺伝子を持つとルチン分解酵素のアイソザイムが両方とも検出できない程度に少なくなるため、粗酵素液を未変性の条件で電気泳動を行い、展開ゲルを銅ルチン染色し、従来ダッタンソバで観察できる位置にルチン分解酵素のシグナルが検出できないことでrutA遺伝子を確認する事が出来るJOURNALOFTHESCIENCEOFFOODANDAGRICULTURE84p16911694Ingeldetectionandstudyoftheroleofflavonol3glucosidaseinthebittertastegenerationintartarybuckwheatTatsuroSuzukiYutakaHondaWakakoFunatsukiKeijiNakatsuka参照。このような本発明に従う食品は、例えば、上記の新規ダッタンソバ、芽系T26号および/または芽系T27号を用いて製造することが可能である。ここにおいて種子とは、殻が付いた状態の種子をいう。種子のルチン分解酵素活性は次の通りである。一般的な芽系T26号の種子は、殻が付いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉1g当たりのルチン分解酵素活性が約11.1nkatであり、殻を取り除いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉1g当たりのルチン分解酵素活性が約15.3nkatである。一般的な芽系T27号の種子は、殻が付いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉1g当たりのルチン分解酵素活性が約7.53nkatであり、殻を取り除いた状態の種子を粉砕して得られたソバ粉1g当たりのルチン分解酵素活性が約9.57nkatである。従って、種子1g当たり約20nkat以下のルチン分解酵素活性は、殻を除いた種子粉砕粉1gの場合では約30nkatに相当すると考えられる。食品中のルチンおよびケルセチンの検出は、それ自身公知の何れかの方法により行うことが可能である。そのような方法により得られたルチンとケルセチンの比を算出すればよい。本発明に従う食品は、モル比でケルセチン1に対してルチンの割合が1以上であればよく、好ましくはルチンの割合が3以上であり、より好ましくはルチンの割合が4以上である。ここにおいて、ダッタンソバの種子とは、殻付きのままの種子および殻を排除した種子をいう。ソバ粉とは、粉砕した前記何れかの種子、粉末化された前記何れかの種子およびその混合物であってよい。本発明に従う食品は、当該ダッタンソバ種子またはソバ粉と他の成分とを混合して含む食品であってもよく、当該ダッタンソバ種子またはソバ粉からなる食品であってもよい。本発明に従う食品は、当該ダッタンソバ種子の場合、乾燥重量として食品全体の1~100で含んでよく、好ましくは30~100で含んでよい。本発明に従う食品は、ソバ粉の場合、乾燥重量として食品全体の1~100で含んでよく、好ましくは30~100含んでよい。本発明に従う食品は、rutA遺伝子を有するダッタンソバの種子を利用し、ルチンを豊富に含みながら、ケルセチンの発生を抑制できるために苦味を抑制でき、且つ風味を損なわずに保存可能な食品を提供することが可能である。このような食品は、ソバ特有の風味、色調に優れている。本発明に従う食品の例は、食パン、バターロール、菓子パンおよび惣菜パンなどのパン類、パウンドケーキ、クッキー、ビスケットおよびクラッカーなどの焼き菓子類、ドーナツおよびスナック菓子などの揚げ菓子類、麺類を更なる加工なしで食せるように乾燥、焼きおよび/または油揚げなどで処理して得られる麺菓子などであってよい。また、本発明に従う食品は、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品である。従って、食品中のルチン分解酵素によりルチンの分解が考えられる食品、例えば、製造時に水を添加し、混練し、そのままの状態で長く保存、保管されるような食品は、製造時、風味を損なわない条件でソバ粉の段階で加熱を行う必要がある。ソバ粉の加熱の条件の例は、温度80°C以上、好ましくは90°C以上で、例えば30秒~90秒間加熱すればよい。例えば、加熱手段は、スチーム、高温ヒーターおよび/またはオーブンなど、何れの加熱手段であってもよい。例えば、蒸し庫において不織布に包んだ状態で、100°Cで60秒または90秒の加熱を行えばよい。このような本発明に従う加熱は、ソバ種子および/またはソバ粉に対して行われてよい。例えば、加熱されたソバ種子は、その後、一般的な手段により粉砕されてソバ粉を得てもよく、そのまま提供されてもよい。そのような加熱処理を受けた本願発明に従うソバ粉は、ルチン分解酵素活性が、ソバ種子1g当たり20nkat以下、15nkat以下、10nkat以下、または5nkat以下となる。また、このような加熱処理を受けた本発明に従うソバ粉は加熱ソバ粉と称されてもよい。加熱ソバ粉は、そのままソバ粉として提供されてもよく、更に麺類やその他の加工食品の形態に加工されて提供されてもよい。そのような加熱処理を行ったソバ粉を使用した食品は、スーパーや小売店での販売のために市場で流通する一定期間内においても、ルチンの分解が抑制されることから、苦味を抑制でき、且つソバ特有の風味、色調に優れた状態を維持したままで保存することが可能である。本発明に従うソバ粉は、rutA遺伝子を有するダッタンソバの種子を粉砕することにより得られる。粉砕はそれ自身公知の何れかの方法を使用してよい。このソバ粉を用いて製造された食パン、バターロール、菓子パンおよび惣菜パンなどのパン類、パウンドケーキ、クッキー、ビスケットおよびクラッカーなどの焼き菓子類、ドーナツおよびスナック菓子などの揚げ菓子類、所望の麺を油揚げまたは焼くことにより製造される麺菓子なども本発明の範囲内である。またこれらの食品は、上述の加熱ソバ粉を用いても同様に製造され、且つ提供されてもよく、これらもまた本発明の範囲内である。本発明に従う食パン、バターロール、菓子パンおよび惣菜パンなどのパン類、パウンドケーキ、クッキー、ビスケットおよびクラッカーなどの焼き菓子類、ドーナツおよびスナック菓子などの揚げ菓子類、並びに麺菓子は、前記ソバ粉を、所望に応じて任意の他の穀粉と任意の混合比でブレンドして混合し、水、調味料、香味料、甘味料および添加物などを加えて生地を形成し、その生地を所望に応じた形態とし、必要に応じてフィリングを包み、加熱することにより製造することが可能である。何れもそれ自身公知の方法を使用して製造することが可能である。それ自身公知の製造方法により製造された場合であっても、従来よりも苦味の少ない加工食品が提供される。本発明の食品は、rutA遺伝子を有し、種子1g当たりのルチン分解活性が20nkat以下であるダッタンソバの種子由来のソバ粉を含む主原料から製造された食品であってよい。ここで主原料とは、生地を構成するための穀粉をいい、例えば、主原料が本発明に従うダッタンソバの種子由来のソバ粉からなってもよく、本発明に従うダッタンソバの種子由来のソバ粉を約1~100、好ましくは約10~100、より好ましくは約30~100でそれ自身公知の何れかの他の穀粉と任意の混合比でブレンドされて混合されてもよい。ソバ以外の穀粉の例は、これらに限定するものではないが、米粉およびトウモロコシ粉などを含むそれ自身公知の何れかの穀粉、例えば、ジャガイモおよびタピオカなどの澱粉、並びにこれらをそれ自身公知の手段により加工した加工澱粉などを含んでよい。[例]例1rutA遺伝子の確認<試験方法>北海T8号と芽系T27号を六笠らの方法参考文献1により温湯除雄法を用いて交配し、F2個体の種子におけるルチン含量とルチン分解活性を調査した。<種子のルチン含量測定方法>種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉を0.1v/vのリン酸を含む90メタノールにて37°Cで3時間抽出し、フィルター濾過後、鈴木らの方法参考文献2によりHPLCを用いてルチンを定量した。<種子のルチン分解活性の測定方法>種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉の粗タンパク質液を50mM酢酸ナトリウム緩衝液pH5.0にて抽出し、遠心上清を酵素液とした。得られた酵素液を用いて鈴木らの方法参考文献2によりルチン分解活性を測定した。その結果を、図1に示す。その結果、ルチン分解酵素低活性形質は劣性単一因子支配であることが明らかになり、遺伝子をrutAと命名した。rutAを有するダッタンソバ個体はルチン分解酵素活性が従来品種の0.5以下と極めて低くなった。芽系27号はrutAを有した。例2ルチン分解活性<試験方法>種子を乳鉢上で粗く砕き、殻を取り除いた後、残りの部分を粉になるまで粉砕した。粉の粗タンパク質液を50mM酢酸ナトリウム緩衝液pH5.0にて抽出し、遠心上清を酵素液とした。得られた酵素液を用いて鈴木らの方法参考文献2によりルチン分解活性を測定した。その結果を以下の表1に示す。例3ダッタンソバ粉の製粉ソバ粉の製粉は、QuadrumatrJuniorBRABENDER社を使用し、ダッタンソバ種子を60メッシュのふるいを用いて歩留まりが63になるよう調整して行った。例4加熱処理のルチン分解酵素活性に対する効果ダッタンソバ粉について、蒸し庫での加熱処理後のルチン分解酵素活性を測定した。各ソバ粉を不織布95mm×70mmの俵形の袋に80gずつ入れて、蒸し庫100°Cにて0、30、60および90秒間加熱処理した。<粗酵素の調製>ダッタンソバ粉からの粗酵素の調製は、以下の操作に従って行った。ダッタンソバ粉1.0gに20mM酢酸緩衝液pH530mLを加え、1時間撹拌抽出した後、20,000gで10分間遠心分離し、上清を東洋濾紙No.1で濾過したものを粗酵素液とした。<ルチン分解活性測定法>ルチン25mgに5mLのメタノールを添加後、20mM酢酸緩衝液pH5で25mLに定容し、これを基質液とした。基質液300μLに、適宜20mM酢酸緩衝液pH5で希釈した粗酵素液を100μL添加し、40°Cで正確に3分間あるいは15分間反応後、2.0mLのメタノールを添加して反応を止め、0.5μm液クロディスクで濾過したものを前述のHPLC条件で分析し、ルチンおよびケルセチンの定量を行った。基質300μgに対するルチンの分解率を求め、これを酵素活性の指標として用いた。酵素活性は、1秒間にルチン1molを分解する酵素量を1katカタールとして示した。結果を以下の表2に示す。なお、当該表には、参考として、kat単位で表示した値の右側に、1分間にルチン1μmolを分解する酵素量を1Uユニットで示した値を併記した。低ルチン分解酵素活性系統から製造したソバ粉は、従来品種に比べて有意にルチン分解活性値が低かった。例5ダッタンソバ粉のルチン分解活性と風味の評価以下に示す方法により、ダッタンソバ粉を調製した。ダッタンソバ粉を0.7cm厚になるよう100°Cの蒸し器に入れ、0、30、60、90、180及び300秒間加熱し、それらについてルチン分解活性を測定した。rutA遺伝子を持つ芽系T27号からのダッタンソバ粉を上記の条件で、0秒間即ち、加熱なし、30秒間、60秒間、90秒間、180秒間および300秒間加熱したものをそれぞれ実施例7、実施例8、実施例9、実施例10、実施例11および実施例12とした。rutA遺伝子を持たない北海T8号からのダッタンソバ粉を上記の条件で、0秒間即ち、加熱なし、30秒間、60秒間、90秒間、180秒間および300秒間加熱したものをそれぞれ比較例6、比較例7、比較例8、比較例9、比較例10および比較例11とした。加熱前の時点でのダッタンソバ粉ルチン分解活性は、rutA遺伝子を持つ芽系T27号実施例7で17.5nkat/g粉と低く、rutA遺伝子を持たない北海T8号比較例6では4034nkat/g粉と高かった。風味は、北海T8号の場合は、加熱時間が短くルチン分解酵素活性の高い試験区加熱時間0から180秒、比較例6~10では、ルチンの分解に伴う苦味とえぐみが顕著で風味が劣ると評価された。またルチン分解酵素活性がほぼ失活した300秒比較例11においては香りが失われ風味が劣ると評価された。一方、芽系T27号の場合は、180秒以上では香りがある程度失われたためやや劣ると評価された。一方、90秒以下の場合実施例7~10では非常に良いと評価された。さらに90秒実施例10の場合はルチン分解活性もかなり失活していたため、比較的高温で長時間発酵するパン等の原料としてより有望であると考えられる。なお、以下の例において、配合は通常の粉材料の合計重量に対する質量部で示した。すべての例における官能評価は、独農研機構北海道農業研究センターの職員のパネラーによって、表4~表7-2のそれぞれに示された項目について非常に良好、良好、やや劣る、劣るの4段階評価を行った。例6製パンテスト配合と評価結果山型食パン表4に示した配合で、実施例1と同様の方法により製造したダッタンソバ粉を用いて、以下に示す製パン条件にて山型食パンを製造した。それらについて、製パン性などの評価とルチンケルセチン含量の評価を行なった。製パンはノータイム法で行った。ノータイム法とは、パンの原材料をすべて始めにミキサーに投入し最適ミキシング後、直ぐに分割、丸め、ベンチタイム操作即ち、生地を一定時間放置し休ませる操作を行い、一次発酵を行わず直ぐに成型操作を行い、最終発酵を行わずに焼成する製パン方法である。この方法においては、用いる穀物粉の特性の違いが、パンの比容積を初めとする製パン適性の評価の善し悪しに反映されやすい特性を持っている。以下に製パン工程、製パン条件を示す;ミキシング:全原料をミキサーに入れ、ミキシングピーク時間後10秒程度ミキシングする分割、丸め:生地量100gずつ手で分割、丸めべンチ:30°C、20分成型:モルダー、シーターにて成型ホイロ:温度38°C、湿度85、70分焼成:200°C、25分各評価項目の評価の主な基準は以下の通りである;製パン時生地状態:生地の分割、丸め、成型時の生地物性が良好であり、作業中に生地がだれたり、べとついたりせずスムーズに製パン作業のできる生地であるかどうかを評価基準として評価する。これらの評価基準を満たした生地を良好な生地状態と判定する;外観:パンが均一に良く膨らんでいるか、パンの表面色が均一で良好であるか、パンの外観、形状がきれいかどうかを主な評価基準として評価する;内相:パンの内相キメパンの穴の部分、マクパンの穴の周りの膜の部分が均一で膜が薄いかどうかを評価基準として評価する;食感:パンを食した時のパン独特の食感があるかどうかを評価基準として評価する;風味:パンとして良好な食味、香りがあるかどうかを評価基準として評価する;苦味およびえぐみ:苦味および/またはえぐみの存在を評価基準として評価し、それらの少ないものを良好、多いものを劣ると判定する;色相:パンとして良好な色相があるかどうかを評価基準として評価する;比容積:焼成後常温で1時間冷却した後のパン1gあたりの容積mLを示す;ルチン含量:後述の方法に従いHPLCにて定量する;ケルセチン含量:後述の方法に従いHPLCにて定量する。表4の結果から、ルチン分解程度については、本発明のダッタンソバ粉を用いて製造した山型食パン実施例13、14、15および16において、対照である従来のダッタンソバ粉より製造した山型食パン比較例12、13、14および15に比べかなり少ないことが明らかとなった。また、風味、苦味およびえぐみにおいても本発明のダッタンソバ粉を用いて製造した山型食パン実施例13、14、15および16は対照である従来のダッタンソバ粉を用いて製造した山型食パン比較例12、13、14および15に比べて良好であることが明らかとなった。特に、90秒加熱した実施例10のダッタンソバ粉を用いて製造した山型食パン実施例14および16はルチンの分解はほとんどなかった。また、比容積については、ダッタンソバ粉を含有しない比較例16が最も良好であったのに対し、ダッタンソバ粉20含有区実施例15および16、比較例14および15ではやや劣ったものの、ダッタンソバ粉10含有区実施例13および14、比較例12および13ではやや劣る~同程度であった。以上の結果より、芽系T27号のダッタンソバ粉を10あるいは20配合の条件が好ましく、更に90秒間加熱した芽系T27号の粉を用いる条件がより好ましいことが明らかになった。以上の結果から、本発明に従うダッタンソバ粉を用いることによって、従来のダッタンソバ粉より製造したパンに比べて格段にルチンが多く、且つ飛躍的に高品質の山型食パンが得られることが分かった。例7製パンテスト配合と評価結果バターロール表5に示すバターロール配合で本発明に従うダッタンソバ粉ブレンド粉生地を用いて以下に示す製パン条件でバターロールを製造した。各々の条件で製造されたバターロールについて製パン性の評価を行なった。以下に製パン工程および製パン条件を示す;ミキシング:全原料をミキサーに入れ、ミキシングピーク時間後10秒程度までミキシングする分割、丸め:生地量40gずつ手で分割、丸めベンチ:30°C、20分成型:手でロール型に成型ホイロ発酵:38°C、湿度85で生地が一定の大きさになるまで発酵焼成:200°C、13分各評価項目の評価の主な基準は以下の通りである;製パン時生地状態:生地の分割、丸め、成型時の生地物性が良好であり、作業中に生地がだれたり、べとついたりせずスムーズに製パン作業のできる生地であるかどうかを評価基準として評価する。これらの評価基準を満たした生地を良好な生地状態と判定する;外観:パンが均一に良く膨らんでいるか、パンの表面色が均一で良好であるか、パンの外観、形状がきれいかどうかを主な評価基準として評価する;内相:パンの内相キメパンの穴の部分、マクパンの穴の周りの膜の部分が均一で膜が薄いかどうかを評価基準として評価する;食感:パンを食した時のパン独特の食感があるかどうかを評価基準として評価する;風味:パンとして良好な食味、香りがあるかどうかを評価基準として評価する;色相:パンとして良好な色相があるかどうかを評価基準として評価する;苦味およびえぐみ:苦味および/またはえぐみの存在を評価基準として評価し、それらの少ないものを良好、多いものを劣ると判定する;比容積:焼成後常温で1時間冷却した後のパン1gあたりの容積を示す;ルチン含量:後述の方法に従いHPLCにて定量する;ケルセチン含量:後述の方法に従いHPLCにて定量する。表5に示すように、ルチン分解程度については、本発明に従うダッタンソバ粉を用いて製造したバターロール実施例17、18、19および20は、対照である従来のダッタンソバ粉を用いて製造したバターロール比較例17、18、19および20に比べて、かなり少ないことが明らかとなった。また、風味、苦味およびえぐみにおいても本発明に従うダッタンソバ粉を用いて製造したバターロール実施例17、18、19および20は、対照である従来のダッタンソバ粉を用いて製造したバターロール比較例17、18、19および20に比べ良好であることが明らかとなった。特に、90秒加熱した本発明に従うダッタンソバ粉実施例10を使用して製造したバターロール実施例18および20はルチンの分解はほとんどなかった。また、比容積については、ダッタンソバ粉を含有しない比較例21が最も良好であったのに対し、ダッタンソバ粉30含有区実施例19および20、比較例19および20は劣ったものの、ダッタンソバ粉10含有区実施例17および18、比較例17および18はやや劣る程度であった。以上の結果から、芽系T27号のダッタンソバ粉を10または30配合する条件が好ましく、更に90秒間加熱した芽系T27号のダッタンソバ粉を用いる条件がより好ましいことが分かった。以上の結果から、本発明に従うダッタンソバ粉を用いることによって、従来のダッタンソバ粉を用いて製造したパンに比べて、格段にルチンが多く、且つ飛躍的に高品質のバターロールが得られることが分かった。例8パウンドケーキのテスト配合と評価結果表6-1および表6-2に示す配合で本発明に従うダッタンソバ粉を用いて、以下の条件でパウンドケーキを製造して、それぞれについて官能評価を行なった。以下にパウンドケーキ製造工程と条件とを示す;ミキシング:ミキサーボールにバターと砂糖を入れ、ホイッパーを使い低速でクリーム状になるまでミキシング。そこに溶き卵を加えた後にさらにミキシング。次に、粉をふるいながら加えてミキシング;成型:ミキシングにより得られた生地を成型:焼成:成型された生地を、天板を2枚ひいた170°CのオーブンナショナルNE-F3オーブンにて40分焼成する。焼き上がったら、網にのせて約40分冷まし、ポリエチレンの袋に2重に入れてシーラーでとめ、湿度70、温度20°Cで保管;評価;焼成の翌日に官能評価を行う。各評価項目の評価の主な基準は以下の通りである;外観:パウンドケーキが均一に良く膨らんでいるかを評価基準として評価する;色相:パウンドケーキとして良好な色相があるかどうかを評価基準として評価する;食感:パウンドケーキを食した時のパウンドケーキ独特の食感があるかどうかを評価基準として評価する;風味:パウンドケーキとして良好な食味、香りがあるかどうかを評価基準として評価する;苦味およびえぐみ:苦味および/またはえぐみの存在を評価基準として評価し、それらの少ないものを良好、多いものを劣ると判定する;ルチン含量:後述の方法に従いHPLCにて定量する;ケルセチン含量:後述の方法に従いHPLCにて定量する。表6-1および表6-2の結果から、ルチン分解程度については、本発明に従うダッタンソバ粉を用いて製造したパウンドケーキ実施例21、22、23、24、25および26において、対照である従来のダッタンソバ粉を用いて製造したパウンドケーキ比較例22、23、24、25、27および28に比べかなり少ないことが明らかとなった。また、苦味およびえぐみにおいても本発明に従うダッタンソバ粉を用いて製造したパウンドケーキ実施例21、22、23および24は対照である従来のダッタンソバ粉を用いて製造したパウンドケーキ比較例22、23、24および25よりも良好であることが明らかとなった。特に、90秒加熱した本発明に従うダッタンソバ粉実施例10を用いて製造したパウンドケーキ実施例22および24はルチンの分解がほとんどなかった。また、食感はソバ粉をブレンドしないパウンドケーキ比較例14に比べ、ダッタンソバ粉をブレンドしたパウンドケーキでやや改善の傾向があった。以上の結果より、芽系T27号のダッタンソバ粉を25あるいは50配合の条件で使用することが好ましく、更に90秒間加熱した芽系T27号の粉を用いる条件がより好ましい。以上の結果から、本発明に従うダッタンソバ粉を用いることによって、従来のダッタンソバ粉を用いて製造したパウンドケーキに比べ、格段にルチンが多く、且つ飛躍的に高品質のパウンドケーキが得られることが分かった。例9クッキーのテスト配合と評価結果表7-1および表7-2に示す配合で本発明に従うダッタンソバ粉を用いて、以下の条件でクッキーを製造した。それらについて、各ソバ粉のクッキーの適性評価を行なった。以下にクッキーの製造工程と条件を示す。ミキシング:ミキサーボールにバター、砂糖を入れ、ホイッパーを使い低速でクリーム状になるまでミキシング。これに対して溶き卵を加えさらにミキシング。次に、粉をふるいながら加えてミキシング;成型:ミキシングで得られたペースト状の生地を成型;焼成:成型された生地を、天板を2枚ひいた140°CのオーブンナショナルNE-F3オーブンにて10分焼成する。焼き上がったら、網にのせて約40分さまし、ポリエチレンの袋に2重に入れてシーラーでとめ、湿度70、温度20°Cで保管;評価:焼成されたクッキーについて翌日官能評価を行う。各評価項目の評価の主な基準は以下の通りである。外観:クッキーが均一に良く膨らんでいるかを評価基準として評価する;色相:クッキーとして良好な色相があるかどうかを評価基準として評価する;食感:クッキーを食した時のクッキー独特の食感があるかどうかを評価基準として評価する;風味:クッキーとして良好な食味、香りがあるかどうかを評価基準として評価する;苦味およびえぐみ:苦味および/またはえぐみの存在を評価基準として評価する。それらが少ないものを良好、多いものを劣ると判定する;ルチン含量:後述の方法に従いHPLCにて定量する;ケルセチン含量:後述の方法に従いHPLCにて定量する。表7-1および表7-2の結果から、ルチン分解程度については、本発明に従うダッタンソバ粉を使用して製造したクッキー実施例27、28、29、30、31および32は、対照である従来のダッタンソバ粉を使用して製造したクッキー比較例30、31、32、33、35および36に比べ少ないことが明らかとなった。また、苦味およびえぐみにおいても本発明のダッタンソバ粉を使用して製造したクッキー実施例27、28、29、30、31および32は、対照である従来のダッタンソバ粉を使用して製造したクッキー比較例30、31、32、33、35および36より良好であることが明らかとなった。また、本発明に従うダッタンソバ粉を使用して製造したクッキー実施例27、28、29、30、31および32はルチンの分解はほとんどなかった。以上の結果より、芽系T27号のダッタンソバ粉を25、50あるいは100配合する条件がクッキーの製造に好ましく、さらに芽系T27号の粉を100用いた条件がクッキーの製造により好ましい。以上の結果から、本発明に従うダッタンソバ粉を用いることによって、従来のダッタンソバ粉を使用して製造したクッキーに比べ、格段にルチンが多く、且つ飛躍的に高品質のクッキーが得られることが分かった。<ルチンおよびケルセチンの分析>ルチン、ケルセチンは以下の方法で分析した。サンプル1グラムに対し抽出溶媒10容量の0.1リン酸含有するメタノールを用いて9mL2時間、8mL2時間、8mL1時間の3回の抽出を行い、それぞれの抽出液をまとめてメスフラスコにて25mLに定容し、HPLC分析サンプルとした。HPLC条件は、CAPCELLPAKC18MG資生堂製を用いて、UV検出器360nmにて、溶離液としてメタノール:アセトニトリル:脱塩水:リン酸=50:15:35:1を用い単相ポンプにて分析した。[参考文献]参考文献1Euphytica156319326EmasculationofTartarybuckwheatusinghotwaterYujiMukasaTatsuroSuzukiYutakaHonda参考文献2PlantScience163417423Purificationandcharacterizationofflavonol3glucosidaseanditsactivityduringripeningintartarybuckwheatseedsTatsuroSuzukiYutakaHondaWakakoFunatsukiKeijiNakatsuka"