a植物性食品材料を供給し;b前記植物性食品材料と、セルラーゼ酵素とを接触して、セルラーゼ処理された植物性食品材料を形成し;そしてc前記セルラーゼ処理された植物性食品材料と、アスパラギン低減酵素とを接触して、低減されたレベルのアスパラギンを有する植物性食品材料を形成する段階を含んで成り、ここで前記段階bが段階cの前、それと同時に、又はそれの後、実施される方法。前記アスパラギン低減酵素との接触が、酵素水溶液又は前記アスパラギン低減酵素を含む混合物に浸すか、ソーキングするか又は被覆することにより達成される請求項1記載の方法。前記アスパラギン低減酵素が、アスパラギナーゼである請求項1又は2記載の方法。前記低められたレベルのアスパラギンを有する植物性食品材料がさらに、調理された植物性食品材料を形成するために加熱される請求項1~3のいずれか1項記載の方法。前記植物性食品材料が、ジャガイモ、サツマイモ、ヤム、ヤム豆、パースニップ、パセリの根、キクイモ、ニンジン、ダイコン、カブ及びカッサバから成る群から選択された植物塊茎又は根に由来する請求項1~4のいずれか1項記載の方法。前記調理された植物性食品材料が、フライドポテト製品である請求項1~5のいずれか1項記載の方法。前記フライドポテト製品が、フレンチフライである請求項1~6のいずれか1項記載の方法。a植物性食品材料を供給し;b前記植物材料をパーフライングParfryingし;そしてc前記パーフライングされた植物性食品材料と、アスパラギン低減酵素asparaginereducingenzymeとを接触する段階を含んで成る方法。前記パーフライングされた植物性食品材料が揚げられfried、揚げられた植物性食品材料が生成される、段階cの後に実施される加工段階をさらに含んで成る請求項8記載の方法。段階bの前、前記植物性食品材料とアスパラギン低減酵素とを接触することもさらに含んで成る請求項8又は9のいずれか1項記載の方法。段階bの後及び段階cの前、実施される凍結融解段階をさらに含んで成る請求項8~10のいずれか1項記載の方法。凍結されたパーフライングされた植物性食品材料を生成するために、前記パーフライングされた植物性食品材料が凍結される、段階cの後に実施される加工段階をさらに含んで成る請求項8~11のいずれか1項記載の方法。前記凍結されたパーフライングされた植物性食品材料が、揚げられ、揚げられた植物性食品材料が生成される請求項12記載の方法。第2パーフライングが行われる、段階cの後に実施される段階dをさらに含んで成る請求項8~13のいずれか1項記載の方法。前記アスパラギン低減酵素との接触が、酵素水溶液又は前記アスパラギン低減酵素を含む混合物に浸すか、ソーキングするか又は被覆することにより達成される請求項8~14のいずれか1項記載の方法。前記アスパラギン低減酵素が、アスパラギナーゼである請求項8~15のいずれか1項記載の方法。前記植物性食品材料が、ジャガイモ、サツマイモ、ヤム、ヤム豆、パースニップ、パセリの根、キクイモ、ニンジン、ダイコン、カブ及びカッサバから成る群から選択された植物塊茎又は根に由来する請求項8~16のいずれか1項記載の方法。前記調理された植物性食品材料が、フライドポテト製品である請求項8~17のいずれか1項記載の方法。a植物性食品材料を供給し;b前記植物性食品材料を湯通し;c前記植物性食品材料を乾燥し;そしてd前記植物性食品材料と、アスパラギン低減酵素とを接触する段階を含んで成る方法。前記乾燥段階の間、前記植物性食品材料の湿分が少なくとも5低められる請求項19記載の方法。前記植物性食品材料が、段階dに続いて、パーフライングされる加工段階をさらに含んで成る請求項20記載の方法。前記パーフライングされた植物性食品材料が揚げられ、揚げられた植物性食品材料が生成される加工段階をさらに含んで成る請求項21記載の方法。前記パーフライングされた植物性食品材料が凍結され、凍結された植物性食品材料が生成される加工段階をさらに含んで成る請求項20記載の方法。前記凍結されたパーフライングされた植物性食品材料が、揚げられ、揚げられた植物性食品材料が生成される請求項23記載の方法。前記アスパラギン低減酵素との接触が、酵素水溶液又は前記アスパラギン低減酵素を含む混合物に浸すか、ソーキングするか又は被覆することにより達成される請求項19~24のいずれか1項記載の方法。前記アスパラギン低減酵素が、アスパラギナーゼである請求項19~25のいずれか1項記載の方法。前記植物性食品材料が、ジャガイモ、サツマイモ、ヤム、ヤム豆、パースニップ、パセリの根、キクイモ、ニンジン、ダイコン、カブ及びカッサバから成る群から選択された植物塊茎又は根に由来する請求項19~26のいずれか1項記載の方法。前記調理された植物性食品材料が、フライドポテト製品である請求項19~27のいずれか1項記載の方法。前記乾燥段階が、熱風脱水機、真空オーブン、ドラムドライヤー、流動層ドライヤー、スクラップされたウォールヒート交換機、凍結-乾燥機及びエアーリフト乾燥機から成る群から選択された乾燥装置において行われる請求項19~28のいずれか1項記載の方法。発明の特定の記載:本出願人は、揚げられた植物性食品材料、例えばフライドフライ、又はパーフライドされた植物性食品材料の生成、例えば最終フライの後、フレンチフライを生成するための方法において、アスパラギン低減酵素処理の効果が、植物性材料、例えばパーフライドわれたジャガイモ片と、セルラーゼ活性酵素とを、アスパラギン低減酵素との接触の前又はそれと同時に、接触することにより、さらに増強され得ることを発見した。本出願人はまた、パーフライング段階に続く加工段階でのアスパラギン低減酵素処理が最終アクリルアミド含有率を低めるために、意外に効果的であることを発見した。パーフライングの段階に続く加工段階でのアスパラギン低減酵素処理が、必要とされる唯一のアスパラギン低減酵素処理であり得、又はそれは、パーフライング段階の前、第1のアスパラギン低減酵素処理に続く第2のアスパラギン低減酵素処理として行われ得る。追加の低減は、アスパラギン低減酵素処理の前、種々の処理により、例えば植物性材料、例えばパーフライドされたジャガイモ片のアスパラギン低減酵素処理の前、乾燥段階及び又は凍結融解段階を導入することにより達成され得る。用語アスパラギン低減処理とは、処理にゆだねられる材料におけるアスパラギンを除去するか又は排除し、それにより、前記材料に存在するアスパラギンの量を低める処理を意味する。同様に、用語アスパラギン低減酵素とは、1つの材料におけるアスパラギンの量を低める酵素意味する。用語アスパラギン低減酵素は、前記酵素の酵素機構に関しては使用されない。理論により限定されないが、アクリルアミド低減に対する、第1パーフライングに続くアスパラギン低減酵素処理の追加の効果は、前の加工段階の間、表面に輸送されるアスパラギンの除去によると思われる。凍結融解及び又は乾燥に続くアスパラギン低減酵素の観察される追加の効果は、細胞壁損傷、及び材料、ジャガイモ片の内部から表面へのアスパラギンの高められた輸送による、適用される酵素のより深い侵入により引き起こされ得る。生存細胞内での細胞成分の維持は、細胞生存性に対して決定的である。多くの細胞は、浸透圧により許容されるレベルよりも高いレベルで細胞内に重要な成分の濃度を維持するために活性輸送を使用する。この原理のために、細胞から一定の成分を抽出することは困難である。理論により制限されないが、アスパラギンは食品材料の細胞構造に位置すると思われ;これは、アスパラギンを、抽出のために容易に入手できなくしている。出願人は、細胞壁及び又は膜構造を、透過性を増強するために変更することにより、アスパラギンの抽出効果が非常に増強され得ることを見出した。植物性食品材料の細胞壁膜は、いずれかの適切な手段、例えば加熱例えば、導電性、対流性、放射性、マイクロ液、赤外、浸透圧変更、細胞環境のpHの変更、1又は複数の酵素例えば、セルロース分解酵素、例えばセルラーゼ、ヘミセルラーゼ又はそれらの混合物、凍結-融解サイクル、細胞膜破壊の他の手段例えば、超音波、又はそれらの組み合わせ但し、それらだけには限定されないにより、アスパラギン抽出を高めるために変更され得る。湯通しは、細胞膜を変性するために使用され得る。湯通しの間、細胞透過性は、種々の手段により影響され得る。例えば細胞内容物は、拡大され例えば、澱粉ゼラチン化のために、細胞壁及び又は膜の破壊が引き起こされる。さらに、加熱は、細胞膜タンパク質を変性し、細胞漏れをもたらす。これは、アスパラギンの高められた抽出効率をもたらすことができる。湯通し処理は、湿潤湯通し、蒸気湯通し、マイクロ波湯通し、及び赤外湯通しから成る群から選択され得る。本発明は、植物性食品材料として適切ないずれかの植物性材料の加工に適用され得る。好ましくは、植物性食品材料は、ジャガイモ、サツマイモ、ヤム、ヤム豆、パースニップ、パセリの根、キクイモ、ニンジン、ダイコン、カブ及びカッサバから成る群から選択された植物塊茎又は根に由来する。本発明のための好ましい原生成物は、ジャガイモである。植物性塊茎又は根の適切な植物性食品材料への加工は、いずれかのサイズ及び又は形状の塊茎又は根片、例えばジャガイモ片、例えば調理された植物性食品製品、例えばフレンチフライ、又は例えばフレンチフライを製造するために適切なパーフライドされたジャガイモ製品への更なる加工のために適切なサイズ及び又は形状の形、ストリップ又はスライ又はスライスを生成するために、すすぎ、洗浄、剥皮、切断、等を含んで成る。本発明の種々の観点のアスパラギン低減酵素又はセルラーゼ酵素との接触は、好ましくは、酵素水溶液又は前記アスパラギン低減酵素を含む混合物に浸すか、ソーキングするか又は被覆することにより達成される。好ましくは、前記アスパラギン低減酵素は、アスパラギナーゼである。前記第1の観点の好ましい態様においては、低められるレベルのアスパラギンを有する植物性食品材料はさらに、加熱され、調理された植物性食品材料が形成される。より好ましい態様においては、調理された植物性食品材料は、フライドポテト製品であり、そしてさらにより好ましい態様においては、調理された植物性食品材料は、フレンチフライである。本発明の第1の観点においては、セルラーゼ処理は、アスパラギン低減酵素処理の前又はそれと同様に導入される。セルラーゼは、植物性食品材料、例えばジャガイモ片の透過性を変性することができ、それにより、アスパラギン低減酵素の浸透を高め、そしてアスパラギンの植物性食品材料、例えばジャガイモ片の表面への漏れを高め、それにより、アスパラギン低減処理の使用へのアスパラギンの接近性を可能にする。本発明の第2の観点においては、植物性食品材料を供給し;前記植物材料をパーフライングし;そして前記パーフライングされた植物性食品材料と、アスパラギン低減酵素とを接触する段階を含んで成る方法が提供される。植物性食品材料はまた、パーフライングの前、アスパラギン低減酵素と接触され得る。好ましい態様においては、食品材料はさらに、凍結及び融解にゆだねられ、前記凍結及び融解は、アスパラギン低減酵素との接触の前の加工段階で行われる。前の観点のさらなる好ましい態様においては、植物性食品材料、例えばジャガイモ片は、アスパラギン低減酵素処理の前、乾燥にゆだねられ得、そして又は植物性食品材料、例えばジャガイモ片は、水へのソーキングにゆだねられ、植物性食品材料からアスパラギンが除去される。第2の観点のパーフライドされた植物性食品材料は好ましくは、アスパラギン低減酵素との接触の前、加熱され、例えば揚げられ、調理された植物性食品材料が形成される。より好ましくは、第2の観点のパーフライドされた植物性食品材料は、凍結され、凍結された、パーフライドされた植物性食品材料が生成され、貯蔵され、そして後に調理され、調理された植物性食品製品、例えば揚げられた植物性食品製品、例えばフレンチフライが生成される。好ましい態様においては、第2パーフライングが行われ、前記第2パーフライングは、アスパラギン低減酵素との最後の接触の後、行われる。第2観点の第1態様においては、本発明は、aジャガイモを洗浄し、そして又は剥皮し;b洗浄され、そして又は剥皮されたジャガイモを適切な片に切断し;c任意には、ジャガイモ片を湯通し;d任意には、ジャガイモ片を乾燥し;e任意には、ジャガイモ片とアスパラギン低減酵素とを接触し;f任意には、ジャガイモ片を乾燥し;gジャガイモ片をパーフライングし;h任意には、ジャガイモ片を冷却し;iジャガイモ片とアスパラギン低減酵素とを接触し;そしてj任意には、ジャガイモ片を凍結する段階を含んで成る方法を提供する。第2観点の第2態様においては、本発明は、aジャガイモを洗浄し、そして又は剥皮し;b洗浄され、そして又は剥皮されたジャガイモを適切な片に切断し;c任意には、ジャガイモ片を湯通し;d任意には、ジャガイモ片を冷却し;e任意には、ジャガイモ片とアスパラギン低減酵素とを接触し;f任意には、ジャガイモ片を乾燥し;gジャガイモ片をパーフライングし;hジャガイモ片を凍結し、そして融解し;iジャガイモ片とアスパラギン低減酵素とを接触し;そしてj任意には、ジャガイモ片を凍結する段階を含んで成る方法を提供する。第2観点の第3態様においては、本発明は、aジャガイモを洗浄し、そして又は剥皮し;b洗浄され、そして又は剥皮されたジャガイモを適切な片に切断し;c任意には、ジャガイモ片を湯通し;d任意には、ジャガイモ片とアスパラギン低減酵素とを接触し;e任意には、ジャガイモ片を乾燥し;f任意には、ジャガイモ片をパーフライングし;g任意には、ジャガイモ片を冷却し;h任意には、ジャガイモ片とアスパラギン低減酵素とを接触し;iジャガイモ片をパーフライングし;そしてj任意には、ジャガイモ片を凍結する段階を含んで成る方法を提供する。第2観点の第4態様においては、本発明は、aジャガイモを洗浄し、そして又は剥皮し;b洗浄され、そして又は剥皮されたジャガイモを適切な片に切断し;c任意には、ジャガイモ片を湯通し;d任意には、ジャガイモ片とアスパラギン低減酵素とを接触し;e任意には、ジャガイモ片を乾燥し;f任意には、ジャガイモ片とアスパラギン低減酵素とを接触し;g任意には、ジャガイモ片をパーフライングし;h任意には、ジャガイモ片を凍結し、そして融解し;iジャガイモ片とアスパラギン低減酵素とを接触し;j任意には、ジャガイモ片をパーフライングし;そしてk任意には、ジャガイモ片を凍結する段階を含んで成る方法を提供する。第2観点の第5態様においては、本発明は、aジャガイモを洗浄し、そして又は剥皮し;b洗浄され、そして又は剥皮されたジャガイモを適切な片に切断し;c任意には、ジャガイモ片を湯通し;d任意には、ジャガイモ片とアスパラギン低減酵素とを接触し;e任意には、ジャガイモ片を乾燥し;f任意には、ジャガイモ片とアスパラギン低減酵素とを接触し;g任意には、ジャガイモ片をパーフライングし;hジャガイモ片を凍結し、そして融解し;iジャガイモ片とアスパラギン低減酵素とを接触し;そしてjジャガイモ片をパーフライングし;そしてk任意には、ジャガイモ片を凍結する段階を含んで成る方法を提供する。第3の観点においては、湯通しされた植物性食品材料、例えばジャガイモ片、例えばストリップは、アスパラギン低減酵素と接触される前、乾燥される。乾燥は、熱及び又は真空の適用を包含する。適切な乾燥機は、熱風脱水機、真空オーブン、ドラムドライヤー、流動層ドライヤー、スクラップされたウォールヒート交換機、凍結-乾燥機及びエアーリフト乾燥機から成る群から選択されるが、但しそれらだけには限定されない。乾燥工程の間、湯通しされた植物性食品材料の湿分は、少なくとも5、好ましくは少なくとも10、より好ましくは少なくとも15、さらにより好ましくは少なくとも25、及びさらにより好ましくは少なくとも30、例えば少なくとも35、低められる。理論的には知られていないが、乾燥の後、アスパラギン低減酵素による処理に続いて観察される追加の効果は、中でも、乾燥工程の間、植物性食品材料内の細胞層から外側に、より抹消の細胞層への水の流れによると思われ;従って、この水に溶解されるアスパラギンは、植物食品材料、例えばジャガイモ片の外部層に輸送され、そしてアスパラギンは植物性食品材料の表面により接近して流れるので、それは、続く酵素処理の間、アスパラギン低減酵素の作用に対して、より敏感になる。さらに、乾燥の後の処理に続いて観察される追加のいくらかの効果は、乾燥された植物性材料による酵素溶液の高められた吸引によることができる。第3の観点の好ましい態様においては、アスパラギン低減酵素と接触される植物性食品材料は、パーフライドされ、パーフライドされた植物性食品材料が生成される。パーフライドされた植物性食品材料は好ましくは、最終フライにゆだねられ、揚げられた植物性食品材料が生成され、又はそれは、凍結され、凍結された、揚げられた植物性食品材料が生成され、これは、例えば凍結乾燥の後、最終フライにゆだねられ、揚げられた植物性食品材料が生成される。植物性食品材料、例えば塊茎又は根材料、例えばジャガイモ片と、アスパラギン低減酵素との接触は、食品材料を、前記アスパラギン低減酵素を含む溶液又は混合物に含浸し、ソーキングし、又は被覆することにより行なわれ得る。好ましくは、アスパラギン低減酵素は、アスパラギン低減酵素を含んで成る水溶液におけるインキュベーションにより、又はアスペルギン低減酵素を含んで成る水溶液による噴霧被覆により適用される。真空は、植物性食品材料、例えばジャガイモ片中への溶液の浸透を高めるために適用され得る。アスパラギン低減酵素との接触の間、食品材料及び又は、アスパラギン低減酵素を含んで成る溶液又は混合物の表面温度は好ましくは、酵素の機能を可能にするための範囲内に維持される。好ましくは、前記温度は、約5~80°C、より好ましくは約10~70°C、さらにより好ましくは約20~50°C、さらにより好ましくは約30~45°C、及び最も好ましくは、約40°Cである。アスパラギン低減酵素による処理は、ソーキング又は他の非酵素性アクリルアミド低減処理により、CaCl2の添加と組合して使用され得る。植物性食品材料は、アスパラギン低減酵素との接触の後、さらに加熱され、調理された植物性食品材料が形成され;好ましくはそれは揚げられ、揚げられたジャガイモ製品が形成され、そしてより好ましくは、それは揚げられ、フレンチフライが形成される。被覆されたフレンチフライが所望される場合、適切な被覆材料、例えば澱粉、又は1又は複数の澱粉を含んで成る材料のブレンドが、ジャガイモ片を被覆するために使用され得る。本発明の種々の観点において、添加するアスパラギン低減酵素の量は、所望されるアスパラギン低減のレベル、及びアクリルアミド低減のレベルに依存する。添加される酵素の量はまた、植物性食品材料、例えばジャガイモ片に存在するアスパラギンの量に依存し;アスパラギンの高い食品材料は一般的に、アクリルアミド低減の同じレベルを達成するのに、高められたレベルの酵素及び又は高められた反応時間を要するであろう。添加する酵素の量はまた、使用される特定の酵素例えば、アスパラギンを分解する特定の酵素の能力及び処理される特定の根又は塊茎材料、例えばジャガイモに依存する。当業者は、特定の食品材料、特定の酵素、酵素の比活性、及び所望する結果に基づいて、酵素の有効量を決定することができる。前記観点の調理された植物性食品材料、例えば揚げられたジャガイモ製品、例えばフレンチフライ、又は前記例のパーフライド植物性食品材料から製造されたフレンチフライは、約400ppb以下のアクリルアミド、好ましくは約300ppb以下、より好ましくは約200ppb以下、さらにより好ましくは約100ppb以下及び最も好ましくは80ppb以下、例えば60ppb以下、40ppb以下、又はさらに20ppb以下のアクリルアミドを含むことができる。好ましくは、前記観点の調理された植物性食品材料、例えば揚げられたジャガイモ製品、例えばフレンチフライ、又は前記第2の観点のパーフライド植物性食品材料から製造されたフレンチフライにおけるアクリルアミドのレベルは、少なくとも約10、好ましくは少なくとも約30、より好ましくは少なくとも約50、さらにより好ましくは少なくとも約70、及びさらにより好ましくは少なくとも約90、低められる。アスパラギン低減酵素は好ましくは、アスパラキナーゼである。本発明に関しては、いずれかの適切なアスパラギン低減酵素が適用され得る。好ましくは、アスパラギン低減酵素は、アスパラギナーゼEC3511である。微生物アスパラギナーゼ、例えば細菌又は菌類由来のアスパラギナーゼが好ましい。アスパラギナーゼは、エルウイニアクリサンテミErwiniachrysanthemii、サッカロミセスセレビシアエSaccharomycescerevisiae、カンジダウチリスCandidautilis、エスシェリキアコリEscherichiacoli、アスペルギラスオリザエAspergillusoryzae、アスペルギラスニジュランスAspergillusnidulans、アスペルギラスニガーAspergillusniger、アスペルギラスフミガタスAspergillusfumigatus、フサリウムグラミネアラムFusariumgraminearum又はペニシリウムシトリナムPenicilliumcitrinumから誘導され得る。それは、配列番号2に対して、少なくとも50、少なくとも69、少なくとも70、少なくとも80、又は少なくとも90の相同性を有するアミノ酸配列を有するアスパラギナーゼであり得る。そのようなアスパラギナーゼは好ましくは、アスペルギラスオリザエに由来する。好ましくは、アスパラギン低減酵素、好ましくはアスパラギナーゼは、kg植物固形物当たり10~5000000単位、より好ましくは100~500000単位、さらにより好ましくは1000~50000単位、さらにより好ましくは10000~30000単位の量で使用される。セルラーゼ酵素は好ましくは、トリコダーマレセイTrichodermareesei由来のセルラーゼ活性を含んで成る組成物、例えばNovozymesAsから入手できる市販の製品Celluclast商標である。使用され得。他の市販のセルラーゼは、CELLUZYME商標SPEZYME商標CP及びROHAMENT商標7069Wである。方法及び材料:アスパラギナーゼ活性アッセイ:アスパラギナーゼ単位は、37°C及びpH86で、1分で10μモルのアンモニアを生成するのに必要とされる酵素の量として定義される。原液:50mMのトリス緩衝液、pH86、189mMのL-アスパラギン溶液、15Mのトリクロロ酢酸TCA、Nessler’s試薬、Aldrichストック番号34514-8SigmaAldrichStLouisMoUSA、アスパラギナーゼ、Sigmaストックの番号A4887SigmaAldrichStLouisMoUSA。酵素反応:500μlの緩衝液、100μlのL-アスパラギン溶液、350μlの水が混合され、そして37°Cに平衡化される。100μlの酵素溶液が添加され、そして反応が37°Cで30分インキュベートされる。反応が、氷上に配置し、そして50μlの15MのTCAを添加することにより停止される。サンプルが混合され、そして20000gで2分間、遠心分離される。遊離アンモニウムの測定:50μlの酵素反応物を、100μlの水及び50μlのNesslers試薬と共に混合する。反応物を混合し、そして436nmでの吸光度を、1分後に測定する。標準:アスパラギナーゼストックSigmaA4887を、02051152及び25Umlに希釈する。酵素:配列番号2で示されるアミノ酸配列を有する、6800単位mlのアスパラギナーゼを含んで成るアスパラギン低減酵素組成物。トリコダーマレセイ由来のセルラーゼ酵素組成物、例えばNovozymesASからの市販の製品Celluclast商標。例1:大きなサイズのBintjeジャガイモを剥皮し、そしてフレンチフライ用アイロンを用いて、約8×8×75mmのストリップに切断した。湯通しを、ジャガイモストリップ上に温水90°Cを注ぎ、そして前記ストリップを、水浴において70°Cで20分間、湯通し水においてインキュベートすることにより行なった。ジャガイモストリップを、10分間、空気循環を備えた加熱チャンバーにおいて85°Cで乾燥した。ジャガイモストリップを、Fritao油において175°Cで1分間、パーフライドし、続いて室温で10分間、ドリップ乾燥し、そして-18°Cで少なくとも24時間、凍結した。融解を、20°Cでの2時間のインキュベーションにより実施した。第2回目のフライングを、Fritao油において175°Cで3分間、実施した。すべての処理は、300gのジャガイモストリップを包含し、そして二重反復して行なわれた。アスパラギナーゼ処理は、500mlの緩衝液050mMのKH2PO4、pH6及び5000Ulのアスパラギンァーゼにおける40°Cでの20分間のインキュベーションを包含する。ブランク処理は、酵素を伴わないでの緩衝液におけるインキュベーションを包含する。アクリルアミド含有率を、LCMSMSを用いて、最終フライングの後、測定した。表1は、湯通し、及びパーフライングの後、アスペラギナーゼ処理が行なわれているか又は行なわれていない実験からの結果を示す。表1において試験のために使用される処理は次の通りであった:1.洗浄、剥皮、切断2.湯通し、3.第1の処理:a.処理なし=なしbアスペルギナーゼとのインキュベーション=アスパラギナーゼ又は酵素なしでのインキュベーション=ブランク4.乾燥5.パーフライング6.第2の処理:a.処理なし=なしbアスパラギナーゼとのインキュベーション=アスパラギナーゼ又は酵素なしでのインキュベーション=ブランク7.凍結8.凍結されたフライの最終フライング。パーフライング後の第2のアスパラギナーゼ処理は、湯通し後の処理における120ppbに比較して、アクリルアミドを30ppb以下に低める。酵素なしでのインキュベーションを伴っての第2の処理の使用は、低い有効性を有し、120ppbである。上記類似する設定を用いて、第2処理を、凍結段階の後に実施した。処理の前、フライを2時間にわたって融解した。表2は、その結果を示す。融解の効果を示すために、最終フライングを、1組の凍結された及び凍結された融解されたフライに対して直接的に行なった。それらは、湯通しの直後、第1処理を有した。表2における試験のために使用される工程は次の通りであった:1.洗浄、剥皮、切断2.湯通し、3.第1の処理:a.アスペルギナーゼとのインキュベーション=アスパラギナーゼ又は酵素なしでのインキュベーション=ブランク4.乾燥5.パーフライング6.凍結7.任意の融解8.第2の処理:a.処理なし=なしbアスパラギナーゼとのインキュベーション=アスパラギナーゼ又は酵素なしでのインキュベーション=ブランク9.凍結された又は融解されたフライの最終フライング。最終フライの前の融解は、続いてのアスパラギナーゼ又はフランク処理がない場合、アクリルアミドレベルを高めた。有意に低いアクリルアミドレベルを、最終フライの前、凍結及び融解の後、フライの後期処理により得た。類似する設定を用いて、第2処理を、乾燥段階の後に実施した。表3における試験のために使用される工程は次の通りであった:1.洗浄、剥皮、切断2.湯通し、3.第1の処理:a.処理なし=なしbアスペルギナーゼとのインキュベーション=アスパラギナーゼ又は酵素なしでのインキュベーション=ブランク4.乾燥5.第2の処理:a.処理なし=なしbアスパラギナーゼとのインキュベーション=アスパラギナーゼ又は酵素なしでのインキュベーション=ブランク6.パーフライング7.凍結8.凍結されたフライの最終フライング。乾燥後の第2酵素処理の導入湯通し後の第1処理の他には、120ppbを付与する、酵素なしでの第2ソーキング段階に比較して、アクリルアミドを76ppbまで低める。酵素を伴っての又は酵素を伴わないでの単一処理は、二重処理よりも高いアクリルアミドレベルをもたらす。例2:2A:約250mlの蒸留水を、400mlのガラスジャーに添加し、ジャーに蓋をし、そしてジャー中の蒸留水の温度が均等に74°Cになるまで、約30分間、一定温度の浴PrecisionSeries280WaterBathに配置した。1つの大きなRussetBurbankジャガイモを剥皮し、そして約20mmの個々の長さに、ジャガイモを切断した。剥皮されたジャガイモを、フレンチフライスライサーProgressiveJumboPotatoCutterModelGPC-3664に配置し、そしてそれぞれ約8mmの厚さのストリップに切断した。ジャガイモストリップを、分類し、そして曲がった縁を有するか、又は他方では、完全には長方形でないいずれかのフライを捨てた。残るジャガイモストリップのうち、約100gの原ジャガイモストリップを計量し、そして次に、ジャーに74°Cの水を添加し、約15分間、湯通しした。次に、湯通しされたジャガイモストリップを、約800mlの水道水のボウルに入れ、そして手動により約10秒間、かきまぜた。このすずき工程を、それぞれ約800mlの新鮮な水道水を用いて、2度、反復した。第3回目のすすぎの後、ジャガイモストリップを、ストレーナー中に堆積し、そして水気を切り、そして次に、ペーパータオルにより軽くたたいて乾燥した。ジャガイモストリップを、EuroProModelF1066フライヤーにおいて約190°Cで60秒間、パーフライングし、そして次に、ペーパータオル上に1分間、堆積し、水切りした。次にジャガイモストリップを単一層に整列し、そしてアルミ箔により密閉し、そしてドライアイス層に約30分間、配置したドライアイスはジャガイモストリップを完全に取り囲んだ。約30分後、凍結されたジャガイモストリップを、ドライアイスから除き、そして約165°Cで4分間、フライドした。揚げられたジャガイモストリップ、すなわちフレンチフライを次に、ペーパータオル上で約1分間、水分を切った。それらのフライは、約728μlkgのアクリルアミドを有することが分析された。2B:2Aにおけるのと同じ方法が使用され、但し15分の湯通し段階の後、ジャガイモストリップをジャーからストレーナー中に堆積し、水切りを行い、そして400mlのガラスジャーにおける約250mlの蒸留水に添加した。ジャーに蓋を、そしてジャガイモストリップを、室温で約25°C、約30分間、蒸留水においてソーキングした。ソーキング期間の間、ジャーを手動的に、約1分間、8分ごとにかきまぜた。約30分のソーキングの後、ジャーにおけるジャガイモストリップをストレーナー中に堆積し、そして水切りをした。次に、ジャガイモストリップを、2Aに記載のようにして、3度すすぎ、パーフライドし、凍結し、そして最後フライドした。それらの揚げられたジャガイモストリップ、すなわちフライドフライは、約240μlkgのアクリルアミドを有することが分析された。これは、湯通しの後、ジャガイモストリップの蒸留水におけるソーキングが、最終フライにおいてアクリルアミドレベルを低めることができることを示す。2C:それらのジャガイモストリップに関して、2Bにおけるのと同じ方法を使用し、但し60分ソーキング段階の間、約150μlのCelluclastセルラーゼを、湯通しされたジャガイモストリップと共に、250mlの蒸留水に添加した。約60分のソーキングの後、ジャー中のジャガイモストリップをストレーナー中に堆積し、そして水切りをした。次に、ジャガイモストリップを、2Aに記載のようにして、3度すすぎ、パーフライドし、凍結し、そして最終フライドした。それらのフライは、約196μlkgのアクリルアミドを有することが分析された。この例は、湯通しの後、セルラーゼ溶液におけるフライのソーキングが、ソーキングのみよりも、アクリルアミドレベルを低めることができることを示す。2D:それらのジャガイモストリップに関して、2Bにおけるのと同じ方法を使用し、但し60分のソーキング段階の前、kgジャガイモ固形物当たり約5100単位のアスパラギナーゼを、湯通しされたジャガイモストリップと共に、250mlの蒸留水に添加した。約60分のソーキングの後、ジャー中のジャガイモストリップをストレーナー中に堆積し、そして水切りをした。次に、ジャガイモストリップを、2Aに記載のようにして、3度すすぎ、パーフライドし、凍結し、そして最終フライドした。それらのフライは、約140μlkgのアクリルアミドを有することが分析された。この例は、湯通しの後、アスパラギナーゼ溶液におけるジャガイモストリップのソーキングが、ソーキングのみ又はセルラーゼ溶液におけるソーキングよりも、アクリルアミドレベルを低めることができることを示す。2E:それらのジャガイモストリップに関して、2Bにおけるのと同じ方法を使用し、但し、60分間のソーキング段階の間、約150μlのCelluclastセルラーゼ及びジャガイモ固形物1kg当たり5100単位のアスパラギナーゼを、湯通しされたジャガイモストリップと共に250mlの蒸留水に添加した。約60分のソーキングの後、ジャー中のジャガイモストリップをストレーナー中に堆積し、そして水切りをした。次に、ジャガイモストリップを、2Aに記載のようにして、3度すすぎ、パーフライドし、凍結し、そして最終フライドした。それらのフライは、約99μlkgのアクリルアミドを有することが分析された。これは、湯通しの後、セルラーゼ-アスパラギナーゼ組合せ溶液におけるジャガイモストリップのソーキングが、ソーキングのみ、又はそれぞれセルラーゼ又はアスパラギナーゼの溶液におけるソーキングよりも、アクリルアミドレベルを低める。2F:それらのジャガイモストリップに関して、2Bにおけるのと同じ方法を使用し、但し、60分間のソーキング段階の間、約150mlの蒸留水を、溶液層が約4mmの深さになるよう、プレート上に置いた。湯通しされたジャガイモストリップを、プレート上の単一層で配置し、そして約30分後、そのジャガイモストリップを逆にし、その結果、ジャガイモストリップのすべての側が水に暴露された。合計約60分のソーキングの後、プレート上のジャガイモストリップを、ストレーナー中に堆積し、そして水切りを行なった。次に、ジャガイモストリップを、2Aに記載のようにして、3度すすぎ、パーフライドし、凍結し、そして最終フライドした。それらのフライは、約469μlkgのアクリルアミドを有することが分析された。より少ない水が使用されたので、フレーバー成分を形成する少数の成分が、2Bに比較して、ソーキングの間、ジャガイモストリップから引き出された。従って、ジャガイモストリップの表面の周囲の薄層における少ない水の使用は、卓越した、消費者に許容できるフレンチフライのために必要とされる少数のフレーバー成分の引き出しを制限する方法である。2G:それらのジャガイモストリップに関して、2Bにおけるのと同じ方法を使用し、但し60分のソーキング段階の間、kgジャガイモ固形物当たり約5100単位のアスパラギナーゼを、250mlの蒸留水に添加し、そしてその溶液を、その溶液層が、約4mmの深さになるようプレート上に配置した。湯通しされたジャガイモストリップを、プレート上の単一層で配置し、そして約30分後、そのジャガイモストリップを逆にし、その結果、ジャガイモストリップのすべての側が酵素溶液に暴露された。合計約60分のソーキングの後、プレート上のジャガイモストリップを、ストレーナー中に堆積し、そして水切りを行なった。次に、ジャガイモストリップを、2Aに記載のようにして、3度すすぎ、パーフライドし、凍結し、そして最終フライドした。それらのフライは、約175μlkgのアクリルアミドを有することが分析された。この例においては、2Dにおけるのと同じ量のアスパラギナーゼが使用され、そして最後フライにおけるアクリルアミドの低下は、2Cのそれに類似する範囲にあった。しかしながら、より少ない水が使用されたので、フレーバー及び色成分を形成する少数の成分が、2Fに示されているように、フライから引き出された。従って、ジャガイモストリップの表面の周囲の薄層におけるより多くの濃アスパラギナーゼ溶液の使用は、適切なアクリルアミド低減を達成することができ、そして卓越した、消費者に許容できるフレンチフライのために必要とされる少数の色及びフレーバー成分を、同時に引き出すことができる。例3:3A:約250mlの蒸留水を、400mlのガラスジャーに添加し、ジャーに蓋をし、そしてジャー中の蒸留水の温度が均等に74°Cになるまで、約30分間、一定温度の浴PrecisionSeries280WaterBathに配置した。1つの大きなRussetBurbankジャガイモを剥皮し、そして約20mmの個々の長さに、ジャガイモを切断した。剥皮されたジャガイモを、フレンチフライスライサーProgressiveJumboPotatoCutterModelGPC-3664に配置し、そしてそれぞれ約8mmの厚さのストリップに切断した。ジャガイモストリップを、分類し、そして曲がった縁を有するか、又は他方では、完全には長方形でないいずれかのフライを捨てた。残るジャガイモストリップのうち、約100gの原ジャガイモストリップを計量し、そして次に、ジャーに74°Cの水を添加し、約15分間、湯通しした。次に、湯通しされたジャガイモストリップを、約800mlの水道水のボウルに入れ、そして手動により約10秒間、かきまぜた。このすずき工程を、それぞれ約800mlの新鮮な水道水を用いて、さらに2度、反復した。第3回目のすすぎの後、ジャガイモストリップを、ストレーナー中に堆積し、そして水気を切り、そして次に、ペーパータオルにより軽くたたいて乾燥した。フライを、EuroProModelF1066フライヤーにおいて約190°Cで60秒間、パーフライングし、そして次に、ペーパータオル上に1分間、堆積し、水切りした。次にフライを単一層に整列し、そしてアルミ箔により密閉し、そしてドライアイス層に約30分間、配置したドライアイスはフライを完全に取り囲んだ。約30分後、凍結されたフライを、ドライアイス及び箔から除き、そして約165°Cで4分間、フライドした。次に、フライをペーパータオル上に堆積し、約1分間、水切りをした。それらのフライは、約1711μlkgのアクリルアミドを有することが分析された。これは、前記例において見出されるよりも有意に高いが、しかし異なった多くのジャガイモ間での変動を示す。3B:それらのフライに関して、3Aにおけるのと同じ方法が使用され、但し15分の湯通し段階の後、フライをジャーからストレーナー中に堆積し、水切りを行い、そして400mlのガラスジャーにおける約250mlの蒸留水中、kgジャガイモ固形物当たり約20400単位のアスパラギナーゼの溶液に添加した。ジャーに蓋を、そしてフライを、室温で約25°C、約30分間、前記溶液においてソーキングした。ソーキング期間の間、ジャーを手動的に、約1分間、8分ごとにかきまぜた。約30分のソーキングの後、ジャーにおけるフライをストレーナー中に堆積し、そして水切りをした。次に、フライを、3Aに記載のようにして、3度すすぎ、パーフライドし、凍結し、そして最後フライドした。それらのフライは、約310μlkgのアクリルアミドを有することが分析された。この例は、湯通しの後、アスパラギナーゼ溶液におけるフライをソーキングが、アクリルアミドレベルを有意に低めることができることを示す。3C:それらのフライに関して、3Aにおけるのと同じ方法を使用し、但し、パーフライング段階の後、フライの外表面を、3400ULのアスパラギナーゼを有する水溶液によりブラシ被覆した。フライを20分間、放置し、そして次に、3Aに記載のようにして、凍結し、そして最終フライドした。それらのフライは、約539μlkgのアクリルアミドを有することが分析される。この例は、パーフライングの後、希アスパラギナーゼ溶液によるフライの外側の被覆3Aに示されるような酵素ソーキングを伴いが、アクリルアミドレベルを有意に低めることができることを示す。3D:この例は、3B及び3Cの方法を組合す。それらのフライに関して、3Aにおけるのと同じ方法が使用され、但し15分の湯通し段階の後、フライをジャーからストレーナー中に堆積し、水切りを行い、そして400mlのガラスジャーにおける約250mlの蒸留水中、ジャガイモ固形物1kg当たり約20400単位のアスパラギナーゼの溶液に添加した。ジャーに蓋を、そしてフライを、室温で約25°C、約30分間、前記溶液においてソーキングした。ソーキング期間の間、ジャーを手動的に、約1分間、8分ごとにかきまぜた。約30分のソーキングの後、ジャーにおけるフライをストレーナー中に堆積し、そして水切りをした。次に、フライを、3度すすぎ、そしてパーフライドした。パーフライング段階の後、フライの外表面を、3400ULのアスパラギナーゼを有する水溶液によりブラシ被覆した。フライを20分間、放置し、そして次に、3Aに記載のようにして、凍結し、そして最終フライドした。それらのフライは、約138μlkgのアクリルアミドを有することが分析される。この例は、パーフライングの前、アスパラギナーゼ溶液におけるフライのソーキング、続いて、パーフライングの後、希アスパラギナーゼ溶液におけるフライの外側の被覆の組合せが、いずれの単独の技法よりも、最終フライにおいてアクリルアミドレベルを低めることができることを示す。