アルギニン又はその塩とプロテイングルタミナーゼを用いることを特徴とする畜肉加工食品の製造方法。アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料1gあたり0.000001g~0.1gであり、プロテイングルタミナーゼの添加量が畜肉原料1gあたり0.00001U~100Uである請求項1記載の方法。アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料1gあたり0.00001g~0.05gであり、プロテイングルタミナーゼの添加量が畜肉原料1gあたり0.0001U~10Uである請求項1記載の方法。さらにトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする請求項1記載の方法。アルギニン又はその塩とプロテイングルタミナーゼを含有する畜肉加工食品改質用の酵素製剤。プロテイングルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩1gあたり、0.01U~1000000Uである請求項5記載の酵素製剤。プロテイングルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩1gあたり、0.1U~100000Uである請求項5記載の酵素製剤。さらにトランスグルタミナーゼを含有する請求項5記載の酵素製剤。上記の特許文献の各開示を、本書に引用をもって繰り込むものとする。以下の分析は、本発明によって与えられたものである。そのため近年は重合リン酸塩を使用しない改質技術に注目が集まっており、トランスグルタミナーゼを用いた畜肉加工食品の改質方法特許文献1が開示されているが、食感における一部のニーズは満たすものの、歩留まりが低下するなどの課題が残されている。更には、トランスグルタミナーゼと酸化カルシウム及びクエン酸三ナトリウムを用いた畜肉加工食品の改質方法特許文献2なども開示されている。しかし、この方法は食感改質効果は非常に高いものの、強アルカリ原料を使用しているため、酸性静菌剤の使用が困難である。ハムに対してトランスグルタミナーゼと塩化マグネシウムを併用するという方法特許文献3も開示されており、ハムの硬さや結着性において非常に高い効果を発揮するものの、歩留まりにおいては更なる向上が期待されている。タンパク質に作用するその他の酵素としては、プロテイングルタミナーゼを用いた畜肉加工食品の改質方法特許文献4が開示されている。歩留まりの向上や単身品におけるやわらかさの付与など、非常に顕著な効果が得られるものの、練製品において硬さが低下するなどの課題も残されていた。また、プロテイングルタミナーゼと他の改質剤を畜肉加工食品に対して併用するという知見は、未だ報告されていない。酵素以外の食肉改質方法としては多くの知見が報告されており、例えば塩化ナトリウムと共に塩化カルシウムと塩化マグネシウムを併用する方法特許文献5が開示されているが、弾力や結着性における改質効果が不十分であった。また、アルギニンなどの塩基性アミノ酸を用いる方法特許文献6は非常に効果的であり、アルギニンとタンパク加水分解物などを併用する方法特許文献7、アルギニンなどの塩基性アミノ酸と油脂および乳化剤からなる乳化液を用いる方法特許文献8なども開示されている。いずれにおいても高い改質効果は得られるものの、リン酸塩の利点を代替し、かつリン酸塩の欠点を克服するには至っていない。アルギニンと焼き塩、グルタチオン、糖アルコール、加工澱粉などを併用する方法特許文献9も開示されており、非常に高い効果を発揮するものの、加工澱粉を用いており沈殿が生じるため、更なるハンドリング適性の向上が期待されている。このように畜肉加工食品の改質方法に関しては非常に多くの知見が報告されているが、プロテイングルタミナーゼとアルギニンを併用した例はなく、これらの組み合わせによる効果が単純な相加効果ではないことは容易に想像し得るものではなかった。本発明の目的は、物性や歩留まり及び食味の改善された畜肉加工食品の製造方法、及び畜肉加工食品改質用の酵素製剤を提供することである。本発明者等は、鋭意研究を行った結果、アルギニン又はその塩及びプロテイングルタミナーゼを用いて畜肉加工食品を製造することにより上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。1アルギニン又はその塩とプロテイングルタミナーゼを用いることを特徴とする畜肉加工食品の製造方法。2アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料1gあたり0.000001g~0.1gであり、プロテイングルタミナーゼの添加量が畜肉原料1gあたり0.00001U~100Uである1記載の方法。3アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料1gあたり0.00001g~0.05gであり、プロテイングルタミナーゼの添加量が畜肉原料1gあたり0.0001U~10Uである1記載の方法。4さらにトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする1記載の方法。5アルギニン又はその塩とプロテイングルタミナーゼを含有する畜肉加工食品改質用の酵素製剤。6プロテイングルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩1gあたり、0.01U~1000000Uである5記載の酵素製剤。7プロテイングルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩1gあたり、0.1U~100000Uである5記載の酵素製剤。8さらにトランスグルタミナーゼを含有する5記載の酵素製剤。本発明により、物性や歩留まり及び食味の改善された畜肉加工食品を提供することができる。本発明による畜肉加工食品の製造方法には、アルギニン又はその塩とプロテイングルタミナーゼを用いる。アルギニン又はその塩の例としては、アルギニン、アルギニングルタミン酸塩、アルギニン塩酸塩、アルギニン酢酸塩、アルギニン酪酸塩、アルギニン硫酸塩などが挙げられ、その他いかなる塩でもよく、それらの組み合わせでも構わない。L体、D体、それらの混合物でもよい。また、本発明で用いるアルギニン又はその塩は、醗酵法、抽出法など、いかなる方法で製造されたものでも構わない。尚、味の素株より市販されているアルギニンがその一例である。プロテイングルタミナーゼは、タンパク質中のグルタミン残基が有するアミド基に直接作用して、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わず脱アミドする作用を有する酵素のことを指し、蛋白質脱アミド酵素と呼ばれることもある。この活性を有する酵素であれば、いかなる起源のものでもよく、組み換え酵素であっても構わない。このような酵素の例として、特許3609648号公報参考文献1、特許3696500号公報参考文献2に開示された、クリセオバクテリウム属、フラボバクテリウム属又はエンペドバクター属由来の、蛋白質脱アミド酵素があるが、これらに特に限定されるものではない。好ましくは、クリセオバクテリウム属由来の酵素が選択され、クリセオバクテリウム属由来のプロテインフルタミナーゼは天野エンザイム社より市販されている。尚、トランスグルタミナーゼは食品原料に作用させた場合、タンパク質の架橋反応が優先的に起こり、脱アミド反応はほとんど起こらないため、トランスグルタミナーゼは本発明におけるプロテイングルタミナーゼに含まれない。尚、上記参考文献1及び2の記載内容は、引用をもって本書に組み込まれる。本発明の畜肉加工食品としては、から揚げ、豚カツ、ハム、焼き肉、トンポーロー、チャーシュー等の単身品や、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール等の畜肉練り製品が挙げられる。また、これらの冷凍品も含まれる。畜肉加工食品にアルギニン又はその塩及びプロテイングルタミナーゼを用いる場合は、製造時のどの段階で添加し、作用させても構わない。あるいは、原料の一部に作用させてもよく、例えばから揚げの漬け込み用或いはタンブリング用のピックル液に添加して原料肉に作用させても構わない。更に、アルギニン又はその塩とプロテイングルタミナーゼを食塩、糖類、香辛料、酵素等他の食品原料、食品添加物と併用しても構わない。畜肉原料としては、豚、牛、鶏、羊、山羊、馬、らくだ、鳩、鴨、アヒル、鶉、アルパカなど、いかなる動物由来の原料でもよく、生、乾燥、加熱品など、いかなる状態、品質でも構わない。畜肉加工食品の製造において、アルギニン又はその塩及びプロテイングルタミナーゼを添加し、畜肉原料に作用させる場合、アルギニン又はその塩の添加量は、アルギニン換算で畜肉原料1gに対して0.000001g~0.1g、好ましくは0.00001g~0.05gの範囲が適正である。尚、アルギニン換算とは、アルギニン塩の重量にアルギニンの分子量を乗じ、アルギニン塩の分子量で除した値を意味する。例えば、アルギニン塩酸塩分子量210.66の場合、アルギニン塩酸塩1gのアルギニン換算は、1g×174.20÷210.66=0.83gとなる。畜肉加工食品の製造において、アルギニン又はその塩及びプロテイングルタミナーゼを添加し、畜肉原料に作用させる場合、プロテイングルタミナーゼの添加量は、畜肉原料1gに対して酵素活性が0.00001U~100U、好ましくは0.0001U~10Uの範囲が適正である。尚、プロテイングルタミナーゼの酵素活性については、下記の方法で測定する。130mMZ-Gln-Glyを含む0.2Mリン酸バッファーpH6.51mlにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液0.1mlを添加して、37°C、10分間インキュベートした後、0.4MTCA溶液を1ml加えて反応を停止させる。ブランクとして、30mMZ-Gln-Glyを含む0.2Mリン酸バッファーpH6.51mlに0.4MTCA溶液を1ml加えて得られたものに、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液0.1mlを添加して、37°Cで10分間インキュベートしたものを調製する。21で得られた溶液についてアンモニアテストワコー和光純薬を用い、反応により生じたアンモニア量の測定を行う。アンモニア標準液塩化アンモニウムを用いて作成したアンモニア濃度と吸光度630nmの関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求める。3タンパク質脱アミド酵素の活性は、1分間に1μmolのアンモニアを生成する酵素量を1単位とし、以下の式から算出する。酵素活性u/mL=反応液中のアンモニア濃度mg/L×1/17.03×反応液量/酵素溶液量×1/10×Df17.03:アンモニアの分子量2.1:酵素反応系の液量0.1:酵素溶液量10:反応時間Df:酵素溶液の希釈倍数畜肉加工食品にプロテイングルタミナーゼを作用させる場合の両者の添加量比については、プロテイングルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩1gあたり、0.01U~1000000Uであることが好ましく、0.1U~100000Uであることがより好ましい。プロテイングルタミナーゼの反応時間は、プロテイングルタミナーゼが基質物質に作用することが可能な時間であれば特に構わなく、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては5分~24時間が好ましい。また、反応温度に関してもプロテイングルタミナーゼが活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては0°C~80°Cで作用させることが好ましい。すなわち、通常の畜肉加工工程を経ることで十分な反応時間が得られる。アルギニン又はその塩及びプロテイングルタミナーゼを混合することにより、畜肉加工食品改質用の酵素製剤を得ることができる。さらに、澱粉、加工澱粉、デキストリン等の賦形剤、トランスグルタミナーゼ等の酵素、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等を混合することにより、畜肉加工食品改質用の酵素製剤を得ることができる。本発明の酵素製剤は液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。また、酵素製剤におけるアルギニン又はその塩及びプロテイングルタミナーゼの配合量は0より多く、100より少ないが、プロテイングルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩1gあたり、0.01U~1000000Uが好ましく、0.1U~100000Uがより好ましい。以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。尚、本発明は、この実施例により何ら限定されない。また、本発明においては特に規定されている場合を除き、すべて重量を意味する。豚内モモ肉国産一枚肉を除脂し、2cm角程度の小片にカットした後、3mmダイスのミンサーグレートミンチWMG-22ワタナベフーマック社製にてミンチ状にした。その後、肉に対して1相当の食塩を添加し、更に上述のミンサーに3回通してペースト状の肉を得た。得られたペースト状の肉を1試験区あたり100gずつに分け、表1に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を上述の100gのペースト状の肉に添加混合した。すなわち、肉に対して110加水となる。アルギニンとしては味の素社製のL-アルギニンを、プロテイングルタミナーゼとしてはクリセオバクテリウム属由来の天野エンザイム社製のもの550U/gを使用した。尚、前者はArg、後者はPGと略して表記する場合がある。添加剤溶液にて加水されたペースト状の肉を、脱気した後ビニール製のケーシングチューブクレハロンフィルム47mm×270mm呉羽化学工業社製に詰め、クリッパーにて結搾した。ケーシングチューブに詰めたペースト肉の重量を測定した。ケーシングチューブに詰めた肉を、5°Cにて1時間静置した後、プログラムインキュベーター恒温恒湿槽LH21-13Pナガノ科学機械製作所社製を用いて55°Cにて1時間、75°Cにて1時間加熱し、豚肉の加熱ゲルを得た。得られた加熱ゲルを豚ゲルと称した。豚ゲルを、5°Cにて12時間保存した後、1時間室温にて静置した。豚ゲルのケーシングを開き、豚ゲル表面に付着した水分をペーパータオルにて拭き取った後、重量を測定した。加熱前のペースト状の肉の重量と比較することで、加熱歩留まりを算出した単位は。豚ゲルは、2cm幅にカットし、1本の豚ゲルから5つの円筒状の豚ゲル片を得た。2cm幅の円筒状の豚ゲル片は、曲面に対してプランジャーが挿入される方向にセットし、テクスチャーアナライザーTA.XT.plusStableMicroSystems社製に供した。プランジャーはステンレス製の直径7mmの球体を使用し、テストスピードは1mm/secとした。破断点における荷重を破断強度単位はgとし、各試験区5つのデータの平均値を求め、破断強度の実測値とした。結果を表2および表3に示す。尚、アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量、PGの添加量は畜肉原料1gに対する添加ユニットUで示した。また、PGのみを添加した区分およびアルギニンのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の歩留まりおよび破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン0.3とPG0.18U/原料肉1gを添加した試験区7の場合、試験区3のコントロールに対する歩留まり変化が7.88、試験区2のコントロールに対する歩留まり変化が6.11であるため、これらを同量添加した試験区7ではコントロールに対する歩留まり変化が理論上これらの値の和である13.997.886.11となるはずである。この値を理論値Bとした。また、同じく試験区7は、アルギニン0.6の半量とPG0.36U/原料肉1gの半量を添加したこととなり、試験区6のコントロールに対する歩留まり変化が14.15、試験区5のコントロールに対する歩留まり変化が9.51であるため、これらを半量ずつ添加した試験区7ではコントロールに対する歩留まり変化が理論上これらの半数の和である11.8314.15/2-9.51/2となるはずである。この値を理論値Aとした。実測値におけるコントロールに対する変化量が、これら理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。表2および表3に示す通り、歩留まり、破断強度いずれにおいても、アルギニンとPGを併用した試験区4および試験区7のコントロールに対する変化量表2および表3中の網掛け部分が、理論値Aおよび理論値Bのいずれよりも大きい値であった試験区4においては理論値Aのみ。従って、歩留まり、破断強度いずれにおいても、アルギニンとPGを併用することによる効果は、相乗的な効果であることが示された。以上より、畜肉加工食品に対してアルギニンとPGを併用することは、歩留まりや食感を改善するこれまでにない優れた手段であることが明らかとなった。実施例1と同様の方法にて、表4に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状の肉に添加混合し豚ゲルを作成した。ただし、実施例1の方法に加え、ケーシングチューブに注入する前に、加水した肉ペーストのpH測定を実施した。アルギニンおよびプロテイングルタミナーゼは実施例1と同じものを使用し、炭酸ナトリウムは精製炭酸ナトリウム無水大東化学社製を使用した。結果を図1および図2に示す。尚、本書において、炭酸ナトリウムは炭酸Naと略して表記する場合がある。アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量、PGの添加量は畜肉原料1gに対する添加ユニットU、炭酸ナトリウムの添加量は畜肉原料に対する重量で示した。図1に示す通り、5.75±0.02の同一pHにおいて、炭酸ナトリウムとPGを併用した試験区4では、試験区3の炭酸ナトリウム単独添加に比べて、2.46の歩留まりの増加であったが、アルギニンとPGを併用した試験区6では、試験区5のアルギニン単独添加に比べて、4.27もの歩留まりの増加が見られた。また、6.00±0.02のpHにおいても全く同じ傾向が確認された。また、図2に示す通り、破断強度においても、5.75±0.02の同一pHにおいて、炭酸ナトリウムとPGを併用した試験区4では、試験区3の炭酸ナトリウム単独添加に比べて、84.93gもの破断強度の低下が見られたが、アルギニンとPGを併用した試験区6では、試験区5のアルギニン単独添加に比べて、わずか28.84gの破断強度の低下であった。また、6.00±0.02のpHにおいても全く同じ傾向が確認された。以上より、アルギニンとPGによる歩留まりおよび破断強度に対する相乗効果は、アルギニンによるpH上昇がもたらしているのではなく、アルギニン特有の効果であることが示唆された。実施例1と同様の方法にて、表5に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状の肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニンおよびプロテイングルタミナーゼは実施例1と同じものを使用し、リン酸塩はポリゴン千代田商工社製を使用した。結果を図3に示す。尚、アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量、PGの添加量は畜肉原料1gに対する添加ユニットU、リン酸塩の添加量は畜肉原料に対する重量で示した。図3に示す通り、リン酸塩とPGを併用した試験区3では、試験区2のリン酸塩単独添加に比べて、歩留まりは増加するものの破断強度が大きく低下していたが、アルギニンとPGを併用した試験区7では、試験区2とほぼ同等の物性を示す試験区6のアルギニン単独添加に比べて、歩留まりが大きく増加し破断強度の低下も非常に小さかった。また、上記とは添加量の異なる試験区4のアルギニン単独添加に対しても、PGを添加することで歩留まりが大きく増加し破断強度の低下は非常に小さかった。以上より、アルギニンとPGを併用することによる相乗効果は、リン酸塩とPGの併用では得ることのできない、アルギニン特有の効果であることが示唆された。アルギニンとPGの併用による畜肉加工食品の改質効果の汎用性を確認するため、各種畜肉加工食品の試作を行った。[畜肉加工食品の製造及び評価例1ソーセージ]豚腕肉を除脂した後、3mmダイスのミンサーグレートミンチWMG-22ワタナベフーマック社製を用いてミンチにし、豚脂も同様に3mmダイスのミンサーを用いてミンチにした。表6に示す配合比率にて、サイレントカッターに各原料を投入しカッティングした。品温が12°Cになった時点で取り出し、脱気をした後、17mm径のコラーゲンケーシングに充填した。その後、60°Cで30分間乾燥加熱、60°Cで10分間スモーク、75°Cで30分間ボイルし、10分間流水にて冷却することでソーセージを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびPG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉0.42、PGの添加量は0.26U/原料肉1gとし、アルギニンおよびPGは実施例1と同じものを使用した。尚、豚腕肉と豚脂を合わせて肉と称する。得られたソーセージは沸騰水にて加熱をした後、官能評価を行った。官能評価は、プリプリ感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名で行った。コントロールに対してアルギニンとPGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。[畜肉加工食品の製造及び評価例2モデルハム]豚ロース肉を除脂した後、3mmダイスのミンサーグレートミンチWMG-22ワタナベフーマック社製を用いてミンチにし、表7の配合に従い事前に調製したピックル液を、ミンチ肉の40相当量添加した。すなわち140加水である。ミキサーHOBART社製にてスピード1で1分間、スピード2で4分間混合し、脱気をした後、折り径104mmのファイブラスケーシングに充填した。その後、55°Cで90分間乾燥加熱、65°Cで20分間スモーク、75°Cで90分間ボイルし、10分間流水にて冷却することでハムを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびPG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤はピックル液と共に肉原料に添加し混合した。アルギニンの添加量は対肉0.42、PGの添加量は0.25U/原料肉1gとし、アルギニンおよびPGは実施例1と同じものを使用した。得られたハムは厚さ1.2mmにスライスし、官能評価を行った。官能評価は、プリプリ感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名で行った。コントロールに対してアルギニンとPGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。[畜肉加工食品の製造及び評価例3冷凍ハンバーグ]表8の配合に従い、ミキサーHOBART社製にて原料を混合した。混合して得られた生地についてはこれを45gずつ成型し、180°Cにて3分間焼成した後、裏返して2分間焼成し、冷却した後、更に急速凍結をして冷凍ハンバーグを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびPG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉0.5、PGの添加量は0.30U/原料肉1gとし、アルギニンおよびPGは実施例1と同じものを使用した。冷凍ハンバーグは、室温にて解凍した後レンジアップをし、官能評価を行った。官能評価は、肉粒感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名で行った。コントロールに対してアルギニンとPGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。[畜肉加工食品の製造及び評価例4冷凍ミートボール]豚モモ肉を除脂した後、3mmダイスのミンサーグレートミンチWMG-22ワタナベフーマック社製を用いてミンチにし、豚脂も同様に3mmダイスのミンサーを用いてミンチにした。表9に示す配合比率にて、ミキサーHOBART社製に各原料を投入し混合した。品温が12°Cになった時点で生地を取り出し、成型した。これを50°Cにて30分間座らせた後、95°Cにて8分間加熱し、冷却した後急速凍結をして冷凍ミートボールを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびPG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉0.44、PGの添加量は0.27U/原料肉1gとし、アルギニンおよびPGは実施例1と同じものを使用した。尚、豚モモ肉と豚脂を合わせて肉と称する。冷凍ミートボールは、室温にて解凍した後レンジアップをし、官能評価を行った。官能評価は、肉粒感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名で行った。コントロールに対してアルギニンとPGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。[畜肉加工食品の製造及び評価例5から揚げ]鶏モモ肉を除皮および除脂した後、25~30gのピースにカットし、500gのカット肉に150gの水を投入して肉に浸透させた。すなわち130加水である。水の肉への浸透方法は2通り実施した。一つ目は、そのまま3時間漬け込む方法、二つ目はタンブラーを用いて3時間タンブリングする方法である。それぞれの方法にて処理した肉は、ザルにて5分間水を切った後、小麦粉をまぶして165°Cにて4分間フライし、から揚げを得た。試験区は、漬け込み法、タンブリング法それぞれにおいて、コントロールとアルギニンおよびPG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、PGの添加量は0.18U/原料肉1gとし、アルギニンおよびPGは実施例1と同じものを使用した。得られたから揚げについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名で行った。コントロールに対してアルギニンとPGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。[畜肉加工食品の製造及び評価例6豚カツ]豚ロース肉を除脂した後、8mmの厚さにスライスし、500gのスライス肉に150gの水を投入して肉に浸透させた。すなわち130加水である。水の肉への浸透方法は2通り実施した。一つ目は、そのまま3時間漬け込む方法、二つ目はタンブラーを用いて3時間タンブリングする方法である。それぞれの方法にて処理した肉は、ザルにて5分間水を切った後、小麦粉をまぶし、液卵をくぐらせ、パン粉を付けて170°Cにて4分間フライし、豚カツを得た。試験区は、漬け込み法、タンブリング法それぞれにおいて、コントロールとアルギニンおよびPG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、PGの添加量は0.18U/原料肉1gとし、アルギニンおよびPGは実施例1と同じものを使用した。得られた豚カツについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名で行った。コントロールに対してアルギニンとPGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。[畜肉加工食品の製造及び評価例7焼き肉]牛バラ肉を除脂した後、2mmの厚さにスライスした。500gのスライス肉を150gの水に3時間漬け込み、水を肉に浸透させた。すなわち130加水である。漬け込みをした肉は、ザルにて5分間水を切った後、ホットプレートを用いて180°Cで5分間焼き、焼き肉を得た。試験区は、コントロールとアルギニンおよびPG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、PGの添加量は0.18U/原料肉1gとし、アルギニンおよびPGは実施例1と同じものを使用した。得られた焼き肉について、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名で行った。コントロールに対してアルギニンとPGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。[畜肉加工食品の製造及び評価例8トンポーロー]豚バラ肉を除脂した後、130~140gになるようにスライスし、スライス肉の1.7倍量の調味液と合わせてパウチ袋容器に封入した。調味液は、表10の配合に従い調製した。室温にて60分間静置した後、沸騰水にて60分間ボイルし、トンポーローを得た。試験区は、コントロールとアルギニンおよびPG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は事前に調味液に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、PGの添加量は0.18U/原料肉1gとし、アルギニンおよびPGは実施例1と同じものを使用した。得られたトンポーローについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名で行った。コントロールに対してアルギニンとPGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。[畜肉加工食品の製造及び評価例9チャーシュー]豚バラ肉を除脂し、表11の配合に従い事前に調製したピックル液を、肉の30相当量添加した。すなわち130加水である。5°Cにて一晩タンブリングした後、液を切り、75°Cで40分間乾燥加熱、80°Cで40分間乾燥加熱、95°Cで15分間蒸煮した。冷蔵庫にて冷却した後、スライスしてチャーシューを得た。試験区は、コントロールとアルギニンおよびPG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は事前にピックル液に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、PGの添加量は0.18U/原料肉1gとし、アルギニンおよびPGは実施例1と同じものを使用した。得られたチャーシューについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名で行った。コントロールに対してアルギニンとPGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。評価結果を表12に示す。結果表12に示す通り、いずれの食品系においても、アルギニンとPGを併用することでコントロールに対して優れた食感になることが明らかとなった。中でも、一枚肉を用いた食品系における効果が特に優れていた。一枚肉を用いた食品系においては、アルギニンとPGを併用することによりホロホロ感が付与された。これは、アルギニンもしくはPGの単独添加では付与することのできない新規の効果である。尚、ホロホロ感とは、トンポーロー等を噛んだ際に感じられる、肉汁を保持した繊維が、ある程度の繊維束を保ちながら弱い力で簡単にほぐれていく感覚である。以上の結果より、畜肉加工食品に対してアルギニン及びPGを併用するという本発明は、汎用的に使用可能であることが示された。実施例1と同様の方法にて、表13に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニンおよびプロテイングルタミナーゼは、実施例1と同じものを使用した。得られた歩留まりおよび破断強度のデータに関し、PGのみを添加した区分およびアルギニンのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の歩留まりおよび破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン0.001g/肉1gとPG0.1U/肉1gを添加した試験区65の場合、アルギニン0.001g/肉1gを添加した試験区5のコントロールに対する破断強度変化と、PG0.1U/肉1gを添加した試験区15のコントロールに対する破断強度変化の和が、試験区65のコントロールに対する破断強度変化の理論値となる。試験区65の実測値におけるコントロールに対する破断強度変化がこの理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。上記の方法を用い、試験区20から試験区109の全ての併用試験区において、歩留まりおよび破断強度それぞれに関する相乗効果の解析を行った。アルギニンおよびPGの併用区である試験区20から試験区109において、相乗効果であるかの解析を行った。各コントロールに対する歩留まりの増強幅を表14に、破断強度の増強幅を表15に示した。表14、15中のグレーの網掛けで示した領域で相乗効果が確認された。尚、表14、15において、歩留まりまたは破断強度向上効果が認められ、総合評価として適当であるものを○、効果があり総合評価として不適当ではないものを△、効果がかなり小さいまたは総合評価として適当ではないものを×で示した。以上より、アルギニンの添加量が畜肉原料1gあたり0.000001g~0.1g、PGの添加量が畜肉原料1gあたり0.00001U~100Uであり、PGの添加量がアルギニン1gあたり0.01U~1000000Uである領域、好ましくはアルギニンの添加量が畜肉原料1gあたり0.00001g~0.05g、PGの添加量が畜肉原料1gあたり0.0001U~10Uであり、PGの添加量がアルギニン1gあたり0.1U~100000Uである領域において、畜肉加工食品に対して相乗的な効果を発揮することが示された。実施例1と同様の方法にて、表16に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニンおよびプロテイングルタミナーゼは実施例1と同じものを、トランスグルタミナーゼTGはアクティバTG味の素社製を使用した。得られた歩留まりおよび破断強度のデータに関し、アルギニンのみを添加した区分、PGのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の歩留まりおよび破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン0.0015g/肉1g、TG0.38U/肉1gとPG0.18U/肉1gを添加した試験区8の場合、アルギニン0.0015g/肉1gを添加した試験区2のコントロールに対する破断強度変化と、TG0.38U/肉1gを添加した試験区6のコントロールに対する破断強度変化と、PG0.18U/肉1gを添加した試験区7のコントロールに対する破断強度変化の和が、試験区8のコントロールに対する破断強度変化の理論値となる。試験区8の実測値におけるコントロールに対する破断強度変化がこの理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。上記の方法を用い、試験区8から試験区11の全ての併用試験区において、歩留まりおよび破断強度それぞれに関する相乗効果の解析を行った。尚、トランスグルタミナーゼの酵素活性については、ベンジルオキシカルボニル-L-グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後525nmの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。37°C、pH6.0で1分間に1μmolのヒドロキサム酸を生成する酵素量を1Uユニットと定義した。表17および表18に示す通り、歩留まり、破断強度いずれにおいても、アルギニンとTGおよびPGを併用した試験区8から11のコントロールに対する変化量表17および表18中の網掛け部分が、理論値よりも大きい値であった。従って、歩留まり、破断強度いずれにおいても、アルギニンとTGおよびPGを併用することによる効果は、相乗的な効果であることが示された。以上より、畜肉加工食品に対してアルギニンとTGおよびPGを併用することは、歩留まりや食感を改善するこれまでにない優れた手段であることが明らかとなった。