"穀類ふすま画分の保水力WHCを増大させるための方法であって、a微粒子状穀類ふすま画分に水を添加して、100w/w未満の含水量を得るステップと、b水が添加された前記微粒子状穀類ふすま画分を、1つまたは複数の細胞壁修飾酵素により処理し、そして場合により、同時にまたは任意の順序で連続して、前記微粒子状穀類ふすま画分を1つまたは複数のさらなる酵素により処理するステップとを含む方法。前記1つまたは複数の細胞壁修飾酵素が、ヘミセルラーゼ、例えば、キシラナーゼ、フェルラ酸エステラーゼ、アセチルキシランエステラーゼ、および/またはペクチナーゼと、セルラーゼ、例えば、セロビオヒドロラーゼ、エンドグルカナーゼ、マンナナーゼ、およびβ-グルカナーゼとからなる群から選択される、請求項1に記載の方法。前記セルラーゼが、エンドセルラーゼ、エキソセルラーゼ、セロビアーゼ、酸化セルラーゼ、セルロースホスホリラーゼから選択される、請求項1または2に記載の方法。さらなる酵素活性を不活性化するため、そして/またはあらゆる残留デンプンをゼラチン化するため、そして/またはWHCをさらに増大させるために、前記穀類ふすま画分が、加熱処理においてしばらくの間さらに処理される、請求項1~3のいずれか一項に記載の方法。前記穀類ふすま画分が、40~300°Cの範囲、例えば50~150°Cの範囲、例えば60~120°Cの範囲、例えば60~90°Cの範囲の温度で加熱処理される、請求項4に記載の方法。処理された前記穀類ふすま画分が、乾物対乾物ふすまにおいて決定される場合に、5よりも高い、例えば10よりも高い、例えば15よりも高い、例えば20よりも高い、例えば25よりも高い、例えば30よりも高い、例えば35よりも高い、例えば10~40の範囲、例えば15~40の範囲、例えば15~35の範囲、例えば10~35の範囲の程度まで可溶化される、請求項1~5のいずれか一項に記載の方法。前記微粒子状ふすまの平均粒径が、3000μm未満、例えば1000μm未満、例えば500μm未満である、請求項1~6のいずれか一項に記載の方法。前記穀類ふすま画分が工業的な製粉プロセスから得られ、500μm未満、例えば400μm未満、例えば200μm未満の平均粒径を得るようにさらに製粉される、請求項1~7のいずれか一項に記載の方法。前記穀類ふすま画分が、小麦、大麦、オート麦、ライ麦およびライ小麦、米、ならびにコーンから選択される、請求項1~8のいずれか一項に記載の方法。前記穀類ふすま画分が、植物材料の加工からの穀類サイドストリーム、例えば、植物油の精製からのソープストック、ビール醸造粕、または可溶性物質添加乾燥穀類蒸留粕DDGSに由来する、請求項1~9のいずれか一項に記載の方法。処理された前記穀類ふすま画分をスプレー乾燥するステップをさらに含む、請求項1~10のいずれか一項に記載の方法。処理された前記穀類ふすま画分を凍結乾燥するステップをさらに含む、請求項1~11のいずれか一項に記載の方法。前記穀類ふすま画分が、150w/wよりも高い、例えば160w/wよりも高い、例えば170w/wよりも高い、例えば180w/wよりも高い、例えば190w/wよりも高い、例えば200w/wよりも高いWHCを得るように処理される、請求項1~12のいずれか一項に記載の方法。前記穀類ふすま画分が、ステップbにおいて、10~70°Cの範囲、例えば20~60°Cの範囲、例えば30~50°Cの範囲の温度で処理される、請求項1~13のいずれか一項に記載の方法。ステップaにおいて、5~100w/wの範囲、例えば10~90w/wの範囲、例えば15~80w/wの範囲、例えば20~70w/wの範囲、例えば30~60w/wの範囲、例えば40~50w/wの範囲、あるいは90w/w未満、例えば80w/w未満、例えば70w/w未満、例えば60w/w未満、例えば50w/w未満の含水量を得るように水が添加される、請求項1~14のいずれか一項に記載の方法。前記微粒子状穀類ふすまが、ステップbにおいて、穀類ふすま画分1kg当たり0.01mgの酵素タンパク質~2mgの酵素タンパク質の範囲の濃度の1つまたは複数の細胞壁修飾酵素によって処理される、請求項1~15のいずれか一項に記載の方法。前記微粒子状穀類ふすまが、ステップbにおいて、1~10000分の範囲、例えば20~1440分の範囲の時間、1つまたは複数の細胞壁修飾酵素によって処理される、請求項1~16のいずれか一項に記載の方法。水が添加された前記穀類ふすま画分が、ステップbにおいて、いずれの成分も事前に除去することなく処理される、請求項1~17のいずれか一項に記載の方法。145w/wよりも高いWHCを有する穀類ふすま画分。前記WHCが、150w/wよりも高い、例えば160w/wよりも高い、例えば170w/wよりも高い、例えば180w/wよりも高い、例えば190w/wよりも高い、例えば200w/wよりも高い,請求項19に記載の穀類ふすま画分。請求項1~18のいずれか一項に記載の方法によって生じた増大したWHCを有する穀類ふすま画分。請求項19~21のいずれか一項に記載の増大したWHCを有する穀類ふすま画分の、食料品の製造のための使用。請求項19~21のいずれか一項に記載の増大したWHCを有する穀類ふすま画分が、食料品の製造において直接添加される、請求項22に記載の使用。前記食料品が、パン、朝食用シリアル、パスタ、ビスケット、クッキー、スナック、およびビールからなる群から選択される、請求項22または23に記載の使用。穀類ふすま画分の保水力WHCを増大させるための、細胞壁修飾酵素の使用。前記細胞壁修飾酵素が、請求項1~18のいずれか一項に記載の方法において使用される、請求項25に記載の使用。前記細胞壁修飾酵素が、請求項2に記載される通りである、請求項25または26に記載の使用。請求項22~24のいずれか一項に記載の使用によって得られる食料品。a1つまたは複数の細胞壁修飾酵素、および場合により1つまたは複数のさらなる酵素と、b請求項1~18のいずれか一項に記載の方法における使用説明書とを含むパーツのキットであって、場合により、食料品のためのその他の材料を含むキット。本発明の実施形態の目的は、多量の水を穀類ふすま画分に同時添加することを必要とせずに、穀類ふすま画分の保水力WHCを増大させるための方法を提供することである。本発明者らによって、穀類ふすま画分の保水力WHCは、穀類ふすま画分ここで、この穀類ふすま画分中の全含水量は100w/w未満であるに細胞壁修飾酵素を添加することによって著しく増大され得ることが分かった。従って、第1の態様では、本発明は、穀類ふすま画分の保水力WHCを増大させるための方法に関し、前記方法は、a微粒子状穀類ふすま画分に水を添加して、100w/w未満の含水量を得るステップと、b前記水が添加された微粒子状穀類ふすま画分を、いずれの成分も除去することなく、1つまたは複数の細胞壁修飾酵素により処理し、そして場合により、同時にまたは任意の順序で連続して、前記微粒子状穀類ふすま画分を1つまたは複数のさらなる酵素により処理するステップとを含む。第2の態様では、本発明は、a微粒子状穀類ふすま画分に水を添加して、100w/w未満の含水量を得るステップと、b前記水が添加された微粒子状穀類ふすま画分を、いずれの成分も除去することなく、1つまたは複数の細胞壁修飾酵素により処理し、そして場合により、同時にまたは任意の順序で連続して、前記微粒子状穀類ふすま画分を1つまたは複数のさらなる酵素により処理するステップとを含む方法によって生じた増大したWHCを有する穀類ふすま画分に関する。さらなる態様では、本発明は、穀類ふすま画分の保水力WHCを増大させるための方法に関し、前記方法は、a微粒子状穀類ふすま画分に水を添加して、100w/w未満の含水量を得るステップと、b前記水が添加された微粒子状穀類ふすま画分を、いずれの成分も除去することなく、1つまたは複数の細胞壁修飾酵素により処理し、そして場合により、同時にまたは任意の順序で連続して、前記微粒子状穀類ふすま画分を1つまたは複数のさらなる酵素により処理するステップと、cさらなる酵素活性を不活性化するため、そして/あるいはあらゆる残留デンプンをゼラチン化するため、そして/あるいはWHCをさらに増大させるため、そして/あるいは微生物増殖に対して穀類ふすまを安定させるために、ステップbからの前記微粒子状穀類ふすま画分を加熱処理においてしばらくの間処理するステップとを含む。さらなる態様では、本発明は、a微粒子状穀類ふすま画分に水を添加して、100w/w未満の含水量を得るステップと、b前記水が添加された微粒子状穀類ふすま画分を、いずれの成分も除去することなく、1つまたは複数の細胞壁修飾酵素により処理し、そして場合により、同時にまたは任意の順序で連続して、前記微粒子状穀類ふすま画分を1つまたは複数のさらなる酵素により処理するステップと、cさらなる酵素活性を不活性化するため、そして/あるいはあらゆる残留デンプンをゼラチン化するため、そして/あるいはWHCをさらに増大させるため、そして/あるいは微生物増殖に対して穀類ふすまを安定させるために、ステップbからの前記微粒子状穀類ふすま画分を加熱処理においてしばらくの間処理するステップとを含む方法によって生じた増大したWHCを有する穀類ふすま画分に関する。ステップcにおける加熱処理の時間は変更可能であり、適用温度と、ふすま画分中に要求されるまたは望ましい残留含水量とに応じて最適化されることは明らかである。いくつかの実施形態では、加熱処理は、約10~40、例えば約5~30の水の残留含水量を得るように行われる。さらなる態様では、本発明は、本発明に従う方法によって生じた増大したWHCを有する穀類ふすま画分の、食料品の製造のための使用に関する。さらなる態様では、本発明は、本発明に従う方法によって生じた増大したWHCを有する穀類ふすま画分を食料品の製造のために使用することにより得られる食料品に関する。さらなる態様では、本発明は、穀類ふすま画分の保水力WHCを増大させるための細胞壁修飾酵素の使用に関する。いくつかの実施形態では、細胞壁修飾酵素は、本明細書で定義される通りである。いくつかの実施形態では、細胞壁修飾酵素は、本明細書で定義される方法において使用される。さらなる態様では、本発明は、a1つまたは複数の細胞壁修飾酵素、および場合により1つまたは複数のさらなる酵素と、b本発明に従う方法における使用説明書と、c場合により、食料品のためのその他の材料とを含むパーツのキットに関する。さらなる態様では、本発明は、145w/wよりも高いWHCを有する穀類ふすま画分に関する。Fibrexよりも天然である代替的な水結合剤は、例えば、小麦、ライ麦、オート麦、大麦またはコーンからの穀類ふすまであり得る。しかしながら、これらの穀類バイストリームbi-streamは、Fibrexと同じ水結合特性を有するわけではない。本発明に従う方法を使用することによって、穀類バイストリームの水結合特性を著しくそして重大に改善することができる。本発明に従うこの方法を用いると、製粉業者はその穀粉製造からのサイドストリームを、Fibrexのような製品に匹敵するがより低い使用コストの製品にグレードアップすることが可能であり得る。さらに、本方法は、製品の技術的性質と、健康および栄養特性との両方に影響を与え得る特徴である穀類繊維の溶解度をさらに変化させ、より可溶性にすることができる。溶解度の増大は、多数の食物用途、すなわち、パン製造および朝食用シリアルにおいて用いられると、技術的特性を改善するであろう。いずれの場合も、溶解度がより高いと、加工性、外観および知覚特性に関して、ふすまを添加することの有害作用が低減されるであろう。修飾されたふすまの溶解度の増大は、修飾されたふすまの健康および栄養的価値を高めるであろう。本発明の発明者らは、ふすまサイドストリームの水結合を増大し得る方法を開発した。本発明の重要な態様は、細胞壁修飾酵素の組み合わせの使用、既に可溶性の細胞壁多糖類の過度の解重合を防止するための穀類ふすま画分の低水分酵素処理の使用を含む。酵素処理は加熱処理と併用されてもよい。加熱処理は、使用される酵素の不活性化ステップとしての役割を果たすことができるが、原材料中の残留デンプンのゼラチン化を提供して、穀類ふすま画分の水結合特性をさらに増大させることもできる。本発明に従う方法は、細胞壁の構造をゆるめ、残留デンプンをゼラチン化し、穀類ふすまの水結合を増大させることが意図される。本方法は、製粉業者がサイドストリームの技術的使用をグレードアップできるようにし得るので、高い商業的妥当性を有すると考えられる。これらは、現在は飼料のために使用されることが多いが、相当にグレードアップされるであろう。当該技術分野では、穀類ふすまの水結合特性を増大させることが長年にわたって切実に必要とされている。このふすまの修飾は、畜牛飼料から食品グレード製品へのグレードアップを意味する。本方法によって、現在甜菜パルプFibrexを使用しているパン製造業者は、天然製品を作ることができるようになるであろう。低含水量のふすまの修飾方法は、湿式プロセス用の設備に慣れていないか、湿式プロセス用の設備を所有していない製粉業者によって実行され得るので、大きな利点である。製品を安定化させるために乾燥させなければならない場合、本発明に従う方法を用いると、湿式プロセスと比較して多大な節約を得ることができる。修飾によってふすまはより可溶性になり得るので、本方法はふすまの健康および栄養特性をグレードアップするであろう。本発明に従う方法は、最も効率的であると期待されるキシラナーゼの使用によって実施され得る。しかしながら、セルラーゼ、グルカナーゼ、アセチルキシランエステラーゼ、フェルラ酸エステラーゼ、ペクチナーゼおよびマンナナーゼなどの他の細胞壁修飾酵素も、正しく投与されれば同じ効果を有し得る。低含水量における穀類ふすまの修飾は、より高い含水量での修飾と比較して、水の蒸発/乾燥がはるかに少ないので、エネルギー節約に関して大きな効果を有するであろう。本方法は、液体プロセスを取扱うための装置を通常有していない製粉業者によって容易に取扱われるであろう。最終的に、安定な製品水分と、それによる微生物汚染とに関して、および残留酵素活性を持たない最終的に、適用の際に次の使用に対する有害作用を有さないであろう酵素活性まで製品を生じるパラメータに設定する。酵素処理中のpHは、使用される酵素に従って、適切なpHに調整されなければならない。乾燥プロセス、乾燥プロセスの継続時間、タイプおよび温度は、当業者に周知である。いくつかの実施形態では、穀類ふすま画分は、工業プロセスのサイドストリームまたは副産物である。いくつかの実施形態では、穀類ふすま画分は、酵母および/または細菌細胞を含有し得る発酵からの副産物などの非植物材料を含有することもある。いくつかの特定の実施形態では、穀類ふすま画分は、実質的にデンプンを含まないか、あるいは低減されたデンプン含量、例えば40未満、例えば35未満、例えば30未満、例えば25未満、例えば20未満、例えば15未満、例えば10未満、例えば5w/w未満を有する。いくつかの特定の実施形態では、穀類ふすま画分は伝統的な製粉からのものであり、例えば、伝統的な製粉からの小麦ふすまである。本明細書で使用される場合、穀類ふすま画分の保水力WHCの増大という用語は、未処理の同じ穀類ふすまと比較したときの保水力の任意の増大を指す。いくつかの実施形態では、この用語は、同じ穀類ふすまであるがどんな外因性酵素処理もされていない穀類ふすまと比較したときの保水力の増大を指す。本明細書で使用される場合、水という用語は、水または水を含有する組成物のあらゆる形態を指す。いくつかの好ましい実施形態では、水は単に本質的に純粋な水を指すか、あるいは主成分として水を有する水溶液を指す。穀類という用語は、本明細書で使用される場合、イネ科の植物からの果実を指し、このような種子は、果皮、種皮seedcoatあるいは、種皮testaとも呼ばれるおよび/または胚のさらなる存在の有無に関わらず、少なくとも、糊粉を含むふすま、およびデンプン質の胚乳を含有する。この用語は、小麦、大麦、オート麦、スペルト、ライ麦、ソルガム、トウモロコシコーン、米、キビ、キノア、ソバ、ライ小麦、およびフォニオなどの種を含むが、これらに限定されない。ふすまという用語は、本明細書で使用される場合、対応する完全なままの種子と比較して、糊粉、果皮および種皮から選択される組織のいずれかまたは全てが豊富な穀類由来の製粉画分を指す。製粉画分という用語は、本明細書で使用される場合、例えば、限定はされないが、切断、圧延、破砕、破損または製粉による、粒子サイズの機械的減少から得られる画分の全てまたは一部を指し、例えば、限定はされないが、ふるいsieving、スクリーニング、ふるい分けsifting、ブローイング、吸引、遠心ふるい分けcentrifugalsifting、ウィンドシフティングwindsifting、静電分離、または電界分離による分画を伴っても、伴わなくてもよい。従って、穀類ふすま画分という用語は、本明細書で使用される場合、ふすまを含有する、製粉から直接得られる穀類画分を指す。本発明の方法において使用される穀類ふすま画分が、穀類ふすま画分からの残留デンプンの除去、そしてその後の穀類ふすま成分、例えば糊粉、果皮および/または種皮などが多い画分への分離または分画などのために、化学的または酵素的な修飾または処理を受けていないことは明らかである。従って、本発明に従う微粒子状穀類ふすま画分は、1つまたは複数の細胞壁修飾酵素による処理例えば、外因性アミラーゼによる処理などの前に、任意の外因性酵素によって処理および/または修飾され、その後ふすま成分の含量がより高い画分へ分離または分画されたふすまを含む組成物を含むことは意図されない。また、本発明に従う微粒子状穀類ふすま画分は、1つまたは複数の細胞壁修飾酵素による処理の前に、例えば、エタノール沈殿による処理などの、デンプン除去のための方法ステップを受けているふすまを含む組成物を含むことは意図されない。いくつかの実施形態では、本発明に従う微粒子状穀類ふすま画分は、1つまたは複数の細胞壁修飾酵素による処理の前に、かなりのレベルのデンプン、例えば2、4、6、8、10、12、14、16、18、または20w/wよりも多いデンプンを含有する。本発明の文脈において、細胞壁修飾酵素は、植物細胞壁の複合マトリックス多糖類を加水分解または修飾することができるあらゆる酵素、例えば、本明細書に含まれる細胞壁可溶化アッセイにおいて活性を有し得るあらゆる酵素を指す。細胞壁修飾酵素のこの定義には、セルラーゼ、例えば、セロビオヒドロラーゼIおよびセロビオヒドロラーゼII、エンドグルカナーゼならびにβ-グルコシダーゼと、ヘミセルロース分解酵素、例えば、キシラナーゼとが含まれる。セルラーゼまたはセルロース分解酵素という用語は、本明細書で使用される場合、セロビオヒドロラーゼEC3.2.1.91、例えばセロビオヒドロラーゼIおよびセロビオヒドロラーゼII、ならびにエンドグルカナーゼEC3.2.1.4およびβ-グルコシダーゼEC3.2.1.21を含むと理解される。セルラーゼの定義には、セルロース鎖をランダムに切断するエンドグルカナーゼEC3.2.1.4と、セルロース鎖の末端からセロビオシル単位を切断するセロビオヒドロラーゼEC3.2.1.91と、セロビオースおよび可溶性セロデキストリンをグルコースに変換するβ-グルコシダーゼEC3.2.1.21とが含まれる。セルロースの生分解に関与するこれらの3つの酵素の種類の中で、セロビオヒドロラーゼは、天然結晶セルロースの分解のための重要な酵素である。セロビオヒドロラーゼIという用語は、本明細書では、酵素クラスEC3.2.1.91において定義されるような、セルロース1,4-β-セロビオシダーゼエキソグルカナーゼ、エキソセロビオヒドロラーゼまたは1,4-β-セロビオヒドロラーゼとも称される活性であると定義され、鎖の非還元末端からのセロビオースの遊離によってセルロースおよびセロテトラオース中の1,4-β-D-グルコシド結合の加水分解を触媒する。セロビオヒドロラーゼII活性という用語の定義は、セロビオヒドロラーゼIIが鎖の還元末端から攻撃する点を除いて同一である。セルラーゼは、酵素のセルロース含有繊維への結合を増強し、酵素の触媒活性部分の効力を増大させる炭水化物結合モジュールCBMを含むことができる。CBMは、炭水化物結合活性を有する目立たない折り畳みdiscreetfoldを有する炭水化物活性酵素内の隣接アミノ酸配列であると定義される。CBMのさらなる情報については、CAZyインターネットサーバー上記またはTommeetal.1995のEnzymaticDegradationofInsolublePolysaccharidesSaddlerandPenner,eds.,Cellulose-bindingdomains:classificationandproperties,pp.142-163,AmericanChemicalSociety、Washingtonが参照される。好ましい実施形態では、セルラーゼまたはセルロース分解酵素は、米国特許出願第60/941,251号明細書参照によって本明細書に援用されるに定義されるようなセルロース分解性調製物であり得る。好ましい実施形態では、セルロース分解性調製物はセルロース分解性増強活性を有するポリペプチドGH61Aを含み、好ましくは、国際公開第2005/074656号パンフレットに開示されるものである。細胞壁修飾酵素は、さらに、β-グルコシダーゼ、例えば、米国特許出願第60/832,511号明細書Novozymesに開示されるβ-グルコシダーゼ活性を有する融合タンパク質を含む、トリコデルマ属、アスペルギルス属またはペニシリウム属の株に由来するβ-グルコシダーゼであってもよい。いくつかの実施形態では、細胞壁修飾酵素は、CBHII、例えば、チエラビアテレストリスThielaviaterrestrisセロビオヒドロラーゼIlCEL6Aである。いくつかの実施形態では、細胞壁修飾酵素は、トリコデルマリーゼイTrichodermareeseiに由来するものなどのセルラーゼ酵素である。セルロース分解活性は、いくつかの実施形態では、真菌源、例えば、トリコデルマリーゼイTrichodermareesei株などのトリコデルマ属の株、またはフミコラインソレンスHumicolainsolens株などのフミコラ属の株に由来し得る。いくつかの実施形態では、細胞壁修飾酵素は、国際公開第2005/074656号パンフレットに開示されるセルロース分解性増強活性を有するポリペプチドGH61A、チエラビアテレストリスThielaviaterrestrisセロビオヒドロラーゼIlCEL6Aなどのセロビオヒドロラーゼ、β-グルコシダーゼ例えば、米国特許出願第60/832,511号明細書に開示される融合タンパク質、および例えばトリコデルマリーゼイTrichodermareeseiに由来するセルロース分解酵素である。いくつかの実施形態では、細胞壁修飾酵素は、国際公開第2005/074656号パンフレットに開示されるセルロース分解性増強活性を有するポリペプチドGH61A、β-グルコシダーゼ例えば、米国特許出願第60/832,511号明細書に開示される融合タンパク質、および例えばトリコデルマリーゼイTrichodermareeseiに由来するセルロース分解酵素である。いくつかの実施形態では、細胞壁修飾酵素は、Genencor,ADaniscoDivision,USから得られるGC220、またはNovozymesA/S,Denmarから得られるCELLUCLAST登録商標1.5LもしくはCELLUZYME商標などの市販の製品である。エンドグルカナーゼECNo.3.2.1.4は、セルロース、セルロース誘導体カルボキシメチルセルロースおよびヒドロキシエチルセルロースなど、リケニン中の1,4-β-D-グリコシド結合、混合β-1,3グルカン、例えば、穀類β-D-グルカンまたはキシログルカン、およびセルロース部分を含有する他の植物材料中のβ-1,4結合の内部加水分解endohydrolysisを触媒する。公認された名称はエンド-1,4-β-D-グルカン4-グルカノヒドロラーゼであるが、本明細書では略語のエンドグルカナーゼが使用される。エンドグルカナーゼ活性は、Ghose,1987,PureandAppl.Chem.59:257-268の手順に従ってカルボキシメチルセルロースCMC加水分解を用いて決定することができる。いくつかの実施形態では、エンドグルカナーゼは、トリコデルマリーゼイtrichodermareesei株などのトリコデルマ属の株、フミコラインソレンスHumicolainsolens株などのフミコラ属の株、またはクリソスポリウム属の株、好ましくはクリソスポリウムラクノウェンスChrysosporiumlucknowense株に由来し得る。セロビオヒドロラーゼという用語は1,4-β-D-グルカンセロビオヒドロラーゼE.C.3.2.1.91を意味し、セルロース、セロオリゴ糖、または任意のβ-1,4-連結グルコース含有ポリマー中の1,4-β-D-グルコシド結合の加水分解を触媒し、鎖の還元末端または非還元末端からセロビオースを遊離する。セロビオヒドロラーゼcellobiohydroloseの例は上記で延べられており、トリコデルマリーゼイTrichodermareesei、フミコラインソレンスHumicolainsolens由来のCBHIおよびCBHIl、ならびにチエラビアテレストリスThielaviateπrestrisセロビオヒドロラーゼCELL6A由来のCBHIlが含まれる。セロビオヒドロラーゼ活性は、Leveretal.,1972,Anal.Biochem.47:273-279によって、そしてvanTilbeurghetal.,1982,FEBSLetters149:152-156、vanTilbeurghandClaeyssens,1985,FEBSLetters187:283-288によって記載される手順に従って決定することができる。Leverらの方法はトウモロコシ茎葉中のセルロースの加水分解を評価するために適切であり、vanTilbeurghらの方法は、蛍光二糖類誘導体におけるセロビオヒドロラーゼ活性を決定するために適切である。β-グルコシダーゼという用語はβ-D-グルコシドグルコヒドロラーゼE.C.3.2.1.21を意味し、β-D-グルコースの遊離を伴う末端非還元性β-D-グルコース残基の加水分解を触媒する。本発明の目的のために、β-グルコシダーゼ活性は、本明細書中に記載されるように異なる条件を使用した点を除いて、Venturietal.,2002,J.BasicMicrobiol.42:55-66によって記載される基本的な手順に従って決定される。β-グルコシダーゼ活性の1単位は、100mMのクエン酸ナトリウム、0.01のTWEEN登録商標20中、基質としての4mMのp-ニトロフェニル-β-D-グルコピラノシドから、500C、pH5で1分当たり産生される1.0μモルのp-ニトロフェノールであると定義される。いくつかの実施形態では、β-グルコシダーゼは、トリコデルマ属、アスペルギルス属またはペニシリウム属の株などの真菌起源である。いくつかの実施形態では、β-グルコシダーゼはトリコデルマリーゼイTrichodermareeseiに由来し、例えば、bgl1遺伝子によってコードされるβ-グルコシダーゼである欧州特許第562003号明細書を参照。別の実施形態では、β-グルコシダーゼは、アスペルギルスオリゼーAspergillusoryzae国際公開第02/095014号パンフレットに従ってアスペルギルスオリゼーAspergillusoryzaeにおいて組換えで産生、アスペルギルスフミガータスAspergillusfumigatus国際公開第02/095014号パンフレットの実施例22に従ってアスペルギルスオリゼーAspergillusoryzaeにおいて組換えで産生、またはアスペルギルスニガーAspergillusniger1981,J.Appl.3:157-163に由来する。ヘミセルロース分解酵素またはヘミセルラーゼという用語は、本明細書で使用される場合、ヘミセルロースを分解し得る酵素を指す。好ましくはアラビノキシランオリゴ糖へのヘミセルロースの加水分解における使用に適したあらゆるヘミセルラーゼを使用することができる。好ましいヘミセルラーゼとしては、キシラナーゼ、アラビノフラノシダーゼ、アセチルキシランエステラーゼ、フェルロイルエステラーゼ、グルクロニダーゼ、ガラクタナーゼ、エンドガラクタナーゼ、マンナーゼ、エンドまたはエキソアラビナーゼ、エキソガラクタナーゼexo-galactanse、ペクチナーゼ、キシログルカナーゼ、またはこれらの2つ以上の混合物が挙げられる。本発明における使用に適したヘミセルラーゼの例としては、GrindamylPowerbake930DaniscoA/S,Denmarから入手可能、またはVISCOZYME商標NovozymesA/S,Denmarkから入手可能が挙げられる。一実施形態では、ヘミセルラーゼはキシラナーゼである。一実施形態では、キシラナーゼは微生物起源であり、例えば真菌起源例えば、トリコデルマ、メリピルスMeripilus、フミコラ、アスペルギルス、フザリウムまたは細菌起源例えば、バチルスである。いくつかの実施形態では、キシラナーゼは糸状菌に由来し、好ましくは、アスペルギルスアキュリエタスAspergillusaculeatusなどのアスペルギルスの株、またはフミコラHumicola、好ましくはフミコララヌギノサHumicolalanuginosaの株に由来する。キシラナーゼは、好ましくはエンド-1,4-β-キシラナーゼ、より好ましくは、GH10またはGH11のエンド-1,4-β-キシラナーゼであり得る。市販のキシラナーゼの例としては、DaniscoA/S,DenmarkからのGrindamylH121もしくはGrindamylPowerbake930、またはNovozymesA/S,DenmarkからのSHEARZYME商標およびBIOFEEDWHEAT商標が挙げられる。アラビノフラノシダーゼEC3.2.1.55は、α-L-アラビノシド中の末端非還元性α-L-アラビノフラノシド残基の加水分解を触媒する。ガラクタナーゼEC3.2.1.89、アラビノガラクタンエンド-1,4-β-ガラクトシダーゼは、アラビノガラクタン中の1,4-D-ガラクトシド結合の内部加水分解を触媒する。ペクチナーゼEC3.2.1.15は、ペクテートおよび他のガラクツロナンgalacturonan中の1,4-α-D-ガラクトシドウロンgalactosiduronic結合の加水分解を触媒する。キシログルカナーゼは、キシログルカンの加水分解を触媒する。キシラナーゼという用語は、本明細書で使用される場合、キシランまたはアラビノキシランの非末端β-D-キシロピラノシル-1,4-β-D-キシロピラノシル単位中のβ-1,4グリコシル結合を加水分解することができる酵素を指す。他の名称としては、1,4-β-D-キシランキシラノヒドロラーゼ、1,4-β-キシランキシラノヒドロラーゼ、β-1,4-キシランキシラノヒドロラーゼ、1-4-β-キシラン4-キシラノヒドロラーゼ、エンド-1,4-β-キシラナーゼ、エンド-1-4-β-キシラナーゼ、エンド-β-1,4-キシラナーゼ、エンド-1,4-β-D-キシラナーゼ、エンド-1,4-キシラナーゼ、キシラナーゼ、β-1,4-キシラナーゼ、β-キシラナーゼ、β-D-キシラナーゼが挙げられる。キシラナーゼは、植物、真菌例えば、アスペルギルス、ペニシリウム、ディスポロトリカムDisporotrichum、ニューロスポラ、フザリウム、フミコラ、トリコデルマの種、または細菌種例えば、バチルス、エロモナス、ストレプトミセス、ノカルジオプシスNocardiopsis、サーモミセスThermomycesの種を含む様々な生物に由来することができる例えば、国際公開第92/17573号パンフレット、国際公開第92/01793号パンフレット、国際公開第91/19782号パンフレット、国際公開第94/21785号パンフレットを参照。本発明の一態様では、本発明の方法において使用されるキシラナーゼは、EC3.2.1.8として分類される酵素である。正式名はエンド-1,4-β-キシラナーゼである。系統名は1,4-β-D-キシランキシラノヒドロラーゼである。エンド-1-4-β-キシラナーゼ、1-4-β-キシラン4-キシラノヒドロラーゼ、エンド-1,4-キシラナーゼ、キシラナーゼ、β-1,4-キシラナーゼ、エンド-1,4-キシラナーゼ、エンド-β-1,4-キシラナーゼ、エンド-1,4-β-D-キシラナーゼ、1,4-β-キシランキシラノヒドロラーゼ、β-キシラナーゼ、β-1,4-キシランキシラノヒドロラーゼ、エンド-1,4-β-キシラナーゼ、β-D-キシラナーゼなどの他の名称が使用されてもよい。触媒される反応は、キシラン中の1,4-β-D-キシロシド結合の内部加水分解である。本発明の一態様では、本発明のキシラナーゼは、グリコシドヒドロラーゼGlycosideHydrolyaseGHファミリー11のキシラナーゼである。グリコシドヒドロラーゼGHファミリー11のという用語は、問題になっているキシラナーゼがGHファミリー11に分類されるか、あるいは分類され得ることを意味する。本発明の一態様では、本発明に従って使用されるキシラナーゼは、本明細書中に記載されるキシラナーゼアッセイにおいて測定される場合にキシラナーゼ活性を有するキシラナーゼである。CazyModOサイトによると、ファミリー11グリコシドヒドロラーゼは、以下のように特徴付けることができる:既知の活性:キシラナーゼEC3.2.1.8メカニズム:保持触媒求核試薬/塩基:Glu実験的触媒プロトン供与体:Glu実験的3D構造状態:折り畳み:β-ゼリーロールクラン:GH-C本明細書で使用される場合、クランCまたはクランは、共通の三次元の折り畳みおよび同一の触媒機構を共有するファミリーのグループを指す例えば、Henrissat,B.andBairoch,A.,1996Biochem.J.,316,695-696を参照。本明細書で使用される場合、ファミリー11は、HenrissatandBairoch1993BiochemJ.,293,781-788によって確立されたような酵素のファミリーを指すHenrissatandDavies1997CurrentOpinioninStructuralBiol.1997,:637-644も参照。ファミリー11メンバーの共通の特徴には、高い遺伝的相同性、約20kDaのサイズおよび二重置換触触媒メカニズムが含まれるTenkanenetal.,1992、Wakarchuketal.,1994を参照。ファミリー11キシラナーゼの構造は、β-ストランドから作られる2つの大きいβ-シートおよびα-ヘリックスを含む。ファミリー11キシラナーゼには、以下の:アスペルギルスニガーAspergillusnigerXynA、アスペルギルスカワチAspergilluskawachiiXynC、アスペルギルスツビゲンシスAspergillustubigensisXynA、バチルスサーキュランスBacilluscirculansXynA、バチルスプンジルスBacilluspunzilusXynA、バチルススブチリスBacillussubtilisXynA、ネオカリマスチクスパトリシアラムNeocalliniastixpatriciarumXynA、ストレプトミセスリビダンスStreptomyceslividansXynB、ストレプトミセスリビダンスStreptomyceslividansXynC、ストレプトミセスサーモビオラセウスStreptomycestherinoviolaceusXynII、サーモモノスポラフスカThermomonosporafuscaXynA、トリコデルマハルジアナムTrichodermaharzianumXyn、トリコデルマリーゼイTrichodermareeseiXynI、トリコデルマリーゼイTrichodermareeseiXynII、トリコデルマビリデTrichodermavirideXynが含まれる。本発明に従って使用される酵素は、好ましくは、使用される穀類ふすまに対して外因性であり、すなわち、使用される穀類ふすまに由来しないことは、明らかである。本発明に従う酵素活性アッセイ:細胞壁可溶化アッセイ:ふすまの溶解度は、以下のアッセイを用いて測定することができる。0.1M-リン酸水素二ナトリウム0.2M緩衝液、pH5.0中の小麦ふすまの懸濁液を1,33のふすまの濃度w/wに調製する。この懸濁液から、750μlのアリコートを攪拌しながらEppendorf管に移す。各基質の管を40°Cで5分間予熱する。これに、250μlの酵素溶液を添加し、基質の最終濃度を1にする。各決定時間0、30、60および240分に対して、酵素濃度を増大させて例えば、0,33、1,0および3,0μg酵素/グラムふすま、本発明に従う各酵素組成物から3つの希釈物2通りを作る。ブランクとして、酵素組成物の熱変性溶液を使用する。95°Cに設定したインキュベーターに管を移すことにより、所与の時間に反応を終了させる。全ての酵素反応が終了するまで、熱変性サンプルを4°Cで維持する。全ての酵素反応が終了したら、Eppendorph管を遠心分離して、透明な上澄みを得る。ふすまを可溶化する酵素の能力は、PAHBAHを用いて決定されるように還元末端基の増大として表されるLever,1972。使用されるふすまが残留デンプンを含有する場合、アミラーゼ活性などの副活性は上記のアッセイを妨害し得るので、ふすま可溶化アッセイは、精製された細胞壁修飾酵素アミラーゼ活性を有さないにおいてのみ実行されるべきである。キシラナーゼアッセイエンド-β-1,4-キシラナーゼ活性このアッセイでは、約OD590=0.7を得るように、クエン酸0.1M-リン酸水素二ナトリウム0.2M緩衝液、pH5.0中にサンプルを希釈した。サンプルの3つの異なる希釈物を40°Cで5分間プレインキュベートした。時間=5分において、1つのXylazyme錠剤架橋、染色されたキシラン基質、Megazyme,Bray,Irelandを1mlの反応容積の酵素溶液に添加した。時間=15分において、10mlの2のTRIS/NaOH、pH12を添加することによって反応を終了させた。酵素溶液の代わりに1000μlの緩衝液を用いてブランクを調製した。反応混合物を遠心分離し1500×g、10分間、20°C、上澄みのODを590nmで測定した。1キシラナーゼ単位XUは、1分当たり0.025でOD590を増大させるキシラナーゼ活性であると定義される。いくつかの態様では、本発明は、食料または食料材料として使用され得る、本発明に従って調製された穀類ふすま画分を提供する。適切には、食料という用語は、本明細書で使用される場合、消費に対する準備が整った形態の食料を意味し得る。しかしながら、代替的または付加的に、食料という用語は、本明細書で使用される場合、食料の調製において使用される1つまたは複数の食材を意味し得る。ほんの一例として、食料という用語は、生地から製造された焼いた食品、および前記焼いた食品の調製において使用される生地の両方を包含する。適切には、食料という用語は、本明細書で使用される場合、ヒトおよび/または動物の消費に適した物質を意味する。別の態様では、本発明に従う食料は動物飼料であってもよい。いくつかの実施形態では、食料は、ドッグフードやキャットフードなどのペットフードである。いくつかの実施形態では、本発明に従って使用される食料は、以下の:卵、卵ベースの製品マヨネーズ、サラダドレッシング、ソース、アイスクリーム、卵粉、改質卵黄およびこれらから作られた製品を含むがこれらに限定されない、焼いた食品パン、ケーキ、甘い生地製品、層状生地、液体衣batter、マフィン、ドーナツ、ビスケット、クラッカーおよびクッキーを含む、菓子類チョコレート、キャンディ、カラメル、ハラワhalawa、ガム、例えば、無糖および砂糖入りガム、風船ガム、ソフト風船ガム、チューインガムおよびプディングを含む、凍結製品ソルベを含む、好ましくは凍結乳製品アイスクリームおよびアイスミルクを含む、乳製品チーズ、バター、ミルク、コーヒークリーム、ホイップクリーム、カスタードクリーム、乳飲料およびヨーグルトを含む、ムース、ホイップ野菜クリーム、食肉製品加工食肉製品を含む、食用油および脂肪、発泡および非発泡ホイップ製品、水中油型エマルジョン、油中水型エマルジョン、マーガリン、ショートニングおよびスプレッド低脂肪および超低脂肪スプレッドを含む、ドレッシング、マヨネーズ、ディップ、クリームベースのソース、クリームベースのスープ、飲料、スパイスエマルジョンおよびソースのうちの1つまたは複数から選択される。適切には、本発明に従う食料は、ケーキ、ペストリー、菓子類、チョコレート、ファッジなどを含むファインフードであり得る。一態様では、本発明に従う食料は、生地製品または焼き製品、例えば、パン、フライ製品、スナック、ケーキ、パイ、ブラウニー、クッキー、めん類、即席めん類、トルティーヤ、スナック類、例えば、クラッカー、グラハムクラッカー、プレッツェル、およびポテトチップス、およびパスタ、および朝食用シリアルであり得る。さらなる態様では、本発明に従う食料は、小麦粉、プレミックス、油、脂肪、ココアバター、コーヒー用クリーム、サラダドレッシング、マーガリン、スプレッド、ピーナッツバター、ショートニング、アイスクリーム、料理用油などの植物由来の食品であり得る。別の態様では、本発明に従う食料は、バター、ミルク、クリーム、様々な形態細切り、ブロック、スライスまたは粉を含むのチーズナチュラル、プロセス、およびイミテーションチーズなど、クリームチーズ、アイスクリーム、凍結デザート、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、バター脂肪、無水乳脂肪、他の乳製品を含む乳製品であり得る。本発明に従って使用される酵素は、乳製品における脂肪安定性を改善することができる。別の態様では、本発明に従う食料は、加工食肉製品、料理用油、ショートニングなどの、動物由来の材料を含有する食品であり得る。さらなる態様では、本発明に従う食料は、飲料、果実、混合果実、野菜またはワインであり得る。別の態様では、本発明に従う食料は動物飼料であり得る。適切には、動物飼料は家禽飼料であり得る。食料が家禽飼料である場合、本発明は、本発明に従う食料が与えられた家禽によって生産される卵のコレステロール含量を低くするために使用され得る。一態様では、好ましくは、食料は、以下の:卵、卵ベース製品マヨネーズ、サラダドレッシング、ソース、アイスクリーム、卵粉、改質卵黄およびこれらから作られた製品を含むのうちの1つまたは複数から選択される。好ましくは、本発明に従う食料は、水を含有する食料である。適切には、食料は、10~98の水、適切には14~98の水、適切には18~98の水、適切には20~98の水、適切には40~98の水、適切には50~98の水、適切には70~98の水、適切には75~98の水を含み得る。増大したWHCを有する穀類ふすま画分は、食品改良剤として使用することができる。本発明の一態様では、食品改良剤はケーキ改良剤である。本発明の一態様では、食品改良剤はパン改良剤である。本発明に従って生成される食品改良剤は、適切には、以下の添加剤:大豆タンパク質材料、カロテノイド、フラベノイドflavenoid、酸化防止剤および植物化学物質特に、アントシアノニドanthocyanonide、カロテノイド、ビオフラビノイドbioflavinoid、グルタチオン、カテキン、イソフラボン、リコペン、ジンセノサイド、ピクノジェノール、アルカロイド、ピジウムフィトステロール、スルホラフォンsulphoraphone、レスベレトールresveretol、ブドウ種子抽出物、またはスタノールエステルを含有する食物、ビタミン特に、ビタミンC、ビタミンA、ビタミンB3、ビタミンD、ビタミンE、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、ピリドキシン、シアノコバラミン、葉酸、ビオチン、パントテン酸またはビタミンK、ミネラル特に、カルシウム、ヨウ素、マグネシウム、亜鉛、鉄、セレン、マンガン、クロム、銅、コバルト、モリブデンまたはリン、脂肪酸特に、γ-リノール酸、エイコサペンタエン酸ucospentaenoicacidまたはドコサヘキサエン酸decosahexaenoicacid、油特に、ボラージオイル、高カロテノイドキャノーラ油またはアマニ油、グルセロールglucerol、ソルビトール、アミノ酸特に、トリプトファン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、シスチン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、プロリン、ヒドロキシプロリン、セリン、タウリンまたはチロシン、上記で定義した酵素特に、ブロメライン、パパイン、アミラーゼ、セルラーゼまたは補酵素Q、リグニン、スタノールエステルまたは友好的な細菌特に、ラクトバチルスアシドフィルスLactobacillusacidophilus、ラクトバチルスブルガリクスLactobacillusbulgaricus、ラクトバチルスビフィズスLactobacillusbifidus、ラクトバチルスプランタルムLactobacillusplantarumまたはストレプトコッカスフェシウムStreptococcusfaecium、葉酸、不溶性および/または可溶性繊維、のうちの1つまたは複数を含み得る。本発明は、卵製品、特にマヨネーズにおいて、以下の予想外の技術的効果:低温殺菌中の熱安定性の改善、官能特性の改善、粘稠度の改善、のうちの1つまたは複数を提供することができる。本発明は、生地および/または焼き製品において、以下の予想外の技術的効果:生地または焼き製品例えば、パンおよび/またはケーキのいずれかの比体積の改善、生地安定性の改善、皮のスコアの改善例えば、より薄いおよび/またはよりパリパリしたパンの皮、中身のスコアの改善例えば、より均一な中身の分布および/またはより細かい中身の構造および/またはより柔らかい中身、外観の改善例えば、膨れまたは孔のない、あるいは実質的に膨れまたは孔のない滑らかな表面、劣化の低減、柔らかさの増強、臭気の改善、味の改善、のうちの1つまたは複数を提供することができる。本発明に従う方法によって処理された穀類ふすま画分などのこれらの機能性化合物は次に、以下の:生地の粘着性の減少、生地の機械加工性の改善、焼き製品のベーキング中の膨れの減少、パン体積および/または柔らかさの改善、焼き製品および/または生地の貯蔵期間の延長、焼き製品および/または生地の劣化防止効果の改善、焼き製品の中身の構造の改善、焼き製品の細孔不均一性の減少、焼き製品の細孔均一性の改善、焼き製品の平均細孔サイズの低下、生地のグルテン指数の向上、焼き製品の風味および/または臭気の改善、焼き製品の皮の色の改善、のうちの1つまたは複数のために、前記機能性化合物を生地に添加し、そして場合により焼き製品を作るために生地を焼くことを含む、生地および/または焼き製品の製造において使用することができる。一態様では、本発明に従う方法によって生成される機能性化合物は精製または部分的に精製される。一態様では、本発明に従う方法によって生成される機能性化合物は、食料における使用の前にさらに精製されない。一態様では、本発明に従う方法によって生成される機能性化合物は、乾燥製品に配合される。一態様では、機能性化合物は、食料における使用の前に濃縮または希釈される。本発明の別の態様では、めん類またはめん類の生地またはめん類ベースの製品の製造方法が提供されており、本方法は、本発明に従う機能性化合物を、めん類またはめん類の生地またはめん類ベースの製品に添加することを含む。本発明の一態様では、色/黄色さの改善、色特性の安定化、輝度の低下、脂肪含量の減少、質感および噛むこと噛み応えの改善、水活性の低下、破損の減少、芯の硬さの増大、および加工中の形状保持の改善、のうちの1つまたは複数のために、本発明に従う機能性化合物のめん類またはめん類ベースの製品の製造における使用が提供されている。本発明の別の態様では、トルティーヤまたはトルティーヤ生地の製造方法が提供されており、本方法は、本発明に従って生成される食品改良剤をトルティーヤまたはトルティーヤ生地に添加することを含む。本発明の別の態様では、パスタまたは全粒パスタまたはパスタ生地の製造方法が提供されており、本方法は、本発明に従って生成される食品改良剤をパスタまたはパスタ生地に添加することを含む。本発明のさらなる態様では、トルティーヤの延伸性abilitytoroleの改善、トルティーヤの柔軟性の増大、トルティーヤおよび/またはトルティーヤ生地の劣化防止特性の改善、トルティーヤおよび/またはトルティーヤ生地の柔らかさの改善および/または異臭の減少のために、本発明に従って生成される食品改良剤のトルティーヤまたはトルティーヤ生地の製造における使用が提供される。食品改良剤の機能性は、DATEMなどの乳化剤との併用によって改善することができる。適切には、本発明は、食料において、以下の予想外の技術的効果:外観の改善、口当たりの改善、安定性の改善、特に熱安定性の改善、味の改善、柔らかさの改善、弾力の改善、乳化の改善、のうちの1つまたは複数を提供し得る。適切には、本発明は、例えばアイスクリームなどの乳製品において、以下の予想外の技術的効果:口当たりの改善好ましくは、よりクリーミーな口当たり、味の改善、溶解の改善、のうちの1つまたは複数を提供し得る。適切には、本発明は、卵または卵製品において、以下の予想外の技術的効果:エマルジョンの安定性の改善、エマルジョンの熱安定性、風味の改善、悪臭の減少、増粘特性の改善、粘稠性の改善、のうちの1つまたは複数を提供し得る。本明細書において定義される食品改良剤の食料の調製における使用に関連する特定の技術的効果は、以下の表に記載されている。食品改良剤は、パンまたは他の焼き製品の製造プロセス中、パンまたは他の焼き製品の特性の改善を提供するために小麦粉および/または生地に通常添加される、パン改良添加剤、例えば、生地組成物、生地添加剤、生地調整剤、プレミックスおよび同様の調製物において使用されてもよい。従って、本発明はさらに、本発明に従って生成される食品改良剤を含むパン改良組成物および/または生地改良組成物と、このようなパン改良および/または生地改良組成物を含む生地または焼き製品とに関する。パン改良組成物および/または生地改良組成物は、本発明に従って得られるふすま画分に加えて、生地および/または焼き製品の特性を改善するためにベーキングにおいて通常使用される他の物質を含むこともできる。パン改良組成物および/または生地改良組成物は、1つまたは複数の従来のベーキング剤、例えば、以下の成分:粉乳、グルテン、乳化剤、粒状脂肪、酸化剤、アミノ酸、糖、塩、小麦粉またはデンプン、のうちの1つまたは複数を含んでいてもよい。本発明に従う方法によって生成される機能性化合物、例えば1つまたは複数の酵素で処理された穀類ふすま画分が生地および/または焼き製品の製造において使用される場合、グルテンは有利に添加され得る。グルテンは、生地中で使用される小麦粉の約0~15w/wの濃度範囲、例えば約6~15の範囲、例えば約6~10の範囲、例えば約6の濃度になるように添加される。適切な乳化剤の例は、モノグリセリド、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、糖エステル、ステアロイルラクチル酸ナトリウムSSLおよびレシチンである。パンおよび/または生地改良組成物は、さらに、デンプン分解酵素エンドまたはエキソアミラーゼ、プルラナーゼ、脱分枝酵素など、ヘミセルラーゼキシラナーゼを含む、セルラーゼ、オキシドレダクターゼ、例えば、グルコースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼまたは炭水化物オキシダーゼマルトースを酸化するものなど、例えばヘキソースオキシダーゼHOX、リパーゼ、ホスホリパーゼ、ガラクトリパーゼ、およびヘキソースオキシダーゼ、プロテアーゼおよびアシルトランスフェラーゼ例えば、国際公開第04/064987号パンフレットに記載されるものなどを含む、1つまたは複数の他の適切な食品グレード酵素などの別の酵素を含んでいてもよい。焼き製品という用語は、本明細書で使用される場合、生地から調製された製品を含む。本発明によって有利に製造され得る焼き製品白いタイプ、明るいタイプまたは暗いタイプのどれであろうとの例には、以下の:通常ローフまたはロールまたはトーストの形態であるパン白パン、全粒小麦パンおよびライ麦パンを含む、フレンチバゲット型パン、ピタパン、トルティーヤ、タコス、ケーキ、パンケーキ、ビスケット、クリスプパン、パスタ、めん類などのうちの1つまたは複数が含まれる。本発明に従う生地は、発酵された生地であっても、発酵を受ける予定の生地であってもよい。生地は、重炭酸ナトリウムなどの添加、あるいは適切な酵母培養物、例えばサッカロミセスセレビシエSaccharomycescerevisiaeの培養物パン酵母の添加などの種々の方法で発酵され得る。本発明に従う生地は、乾燥穀類製品、クリスプパン、ビスケットまたはクラッカーを作るための生地であってもよい。本発明の特定の実施形態いくつかの実施形態では、本発明に従って使用される1つまたは複数の細胞壁修飾酵素は、ヘミセルラーゼ、例えば、キシラナーゼ、フェルラ酸エステラーゼ、アセチルキシランエステラーゼ、および/またはペクチナーゼと、セルラーゼ、例えば、セロビオヒドロラーゼ、エンドグルカナーゼ、マンナナーゼ、およびβ-グルカナーゼとからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、本発明に従って使用されるセルラーゼは、エンドセルラーゼ、エキソセルラーゼ、セロビアーゼ、酸化セルラーゼ、セルロースホスホリラーゼから選択される。いくつかの実施形態では、本発明に従って使用される1つまたは複数のさらなる酵素は、ヘミセルラーゼ、例えば、キシラナーゼ、フェルラ酸エステラーゼ、アセチルキシランエステラーゼ、および/またはペクチナーゼと、セルラーゼ、例えば、セロビオヒドロラーゼ、エンドグルカナーゼ、マンナナーゼ、β-グルカナーゼ、プロテアーゼ、アミラーゼ、酸化酵素、またはトランスグルタミナーゼなどの架橋酵素からなる群から選択される。いくつかの実施形態では、穀類ふすま画分は、本発明に従う方法において、1つまたは複数の細胞壁修飾酵素によってのみ処理され、さらなる酵素では処理されない。いくつかの実施形態では、穀類ふすま画分は、本発明に従う方法において、1つまたは複数の細胞壁修飾酵素による前記処理の後、1つまたは複数のさらなる酵素によって処理される。いくつかの実施形態では、穀類ふすま画分は、本発明に従う方法において、アミラーゼによって処理されない。アミラーゼとは、あらゆるアミラーゼ、例えば、グルコアミラーゼ、α-アミラーゼ、β-アミラーゼ、ならびにB.リケニフォルミスB.licheniformisおよび枯草菌B.subtilisなどのバチルスBacillus種の野生型α-アミラーゼを含むことが意図される。アミラーゼは、特に、デンプンの分解を触媒することができる酵素を意味するものとする。アミラーゼは、デンプン中のα-D-1→4O-グリコシド結合を切断するヒドロラーゼである。通常、α-アミラーゼEC3.2.1.1、X-D-1→4-グルカングルカノヒドロラーゼは、デンプン分子内のα-D-1→4O-グリコシド結合をランダムな形で切断するエンド作用型酵素であると定義される。対照的に、エキソ作用型デンプン分解酵素、例えば、β-アミラーゼEC3.2.1.2、α-D-1→4-グルカンマルトヒドロラーゼ、およびマルトース産生性maltogenicα-アミラーゼEC3.2.1.133のようないくつかの産物特異的アミラーゼは、基質の非還元末端からデンプン分子を切断し、β-アミラーゼ、α-グルコシダーゼEC3.2.1.20、α-D-グルコシドグルコヒドロラーゼ、グルコアミラーゼEC3.2.1.3、α-D-1→4-グルカングルコヒドロラーゼ、および産物特異的アミラーゼは、デンプンからグルコースを産生することができる。いくつかの実施形態では、穀類ふすま画分は、さらなる酵素活性を不活性化するため、そして/あるいはあらゆる残留デンプンをゼラチン化するため、そして/あるいはWHCをさらに増大させるために、加熱処理においてしばらくの間さらに処理される。いくつかの実施形態では、穀類ふすま画分は、40~300°Cの範囲、例えば50~150°Cの範囲、例えば60~120°Cの範囲、例えば60~90°Cの範囲の温度で加熱処理において処理される。いくつかの実施形態では、穀類ふすま画分は、含水量を低下させるために、酵素活性が著しく低減される温度、例えば40~60°Cの範囲の温度で、穀類ふすま画分中の含水量を実質的に乾燥製品になるまで低下させるのに十分な時間、加熱処理ステップにおいて処理される。いくつかの実施形態では、処理された穀類ふすま画分は、乾物対乾物ふすまdrymatterversusdrymatterbranにおいて決定される場合に、5よりも高い、例えば10よりも高い、例えば15よりも高い、例えば20よりも高い、例えば25よりも高い、例えば30よりも高い、例えば35よりも高い、例えば10~40の範囲、例えば15~40の範囲、例えば15~35の範囲、例えば10~35の範囲の程度まで増大された溶解度を有する。いくつかの実施形態では、処理された穀類ふすま画分は、乾物対乾物ふすまにおいて決定される場合に、5よりも高い、例えば10よりも高い、例えば15よりも高い、例えば20よりも高い、例えば25よりも高い、例えば30よりも高い、例えば35よりも高い、例えば10~40の範囲、例えば15~40の範囲、例えば15~35の範囲、例えば10~35の範囲の程度まで可溶化される。乾物対乾物パーセンテージで表される溶解度は、実施例で記載されるふすま溶解度アッセイにおいて決定される通りである。いくつかの実施形態では、前記微粒子状ふすまの平均粒径は、3000μm未満、例えば1000μm未満、例えば500μm未満である。いくつかの実施形態では、本発明に従う方法において使用される穀類ふすま画分は工業的な製粉プロセスから得られ、500μm未満、例えば400μm未満、例えば200μm未満の平均粒径を得るようにさらに製粉される。いくつかの実施形態では、穀類ふすま画分は、小麦、大麦、オート麦、ライ麦およびライ小麦、米、ならびにコーンから選択される。いくつかの実施形態では、穀類ふすま画分は、植物材料の加工からの穀類サイドストリーム、例えば、植物油の精製からのソープストック、ビール醸造粕brewersspentgrainまたは可溶性物質添加乾燥穀類蒸留粕DDGSに由来する。いくつかの実施形態では、本発明に従う方法は、処理された穀類ふすま画分をスプレー乾燥するステップをさらに含む。いくつかの実施形態では、本発明に従う方法は、処理された穀類ふすま画分を凍結乾燥するステップをさらに含む。いくつかの実施形態では、穀類ふすま画分は、150w/wよりも高い、例えば160w/wよりも高い、例えば170w/wよりも高い、例えば180w/wよりも高い、例えば190w/wよりも高い、例えば200w/wよりも高いWHCを得るように、本発明に従って処理される。本明細書において言及されるWHC、またはWHCの増大の特定の値がどれも、本明細書において記載されるアッセイ保水力WHCの決定において決定されるWHCまたはWHCの増大の値に相当するWHCまたはWHCの増大の値を指すことは明らかである。いくつかの実施形態では、本発明に従う穀類ふすま画分は、150w/wよりも高い、例えば160w/wよりも高い、例えば170w/wよりも高い、例えば180w/wよりも高い、例えば190w/wよりも高い、例えば200w/wよりも高いWHCを有する。いくつかの実施形態では、穀類ふすま画分は、本発明に従って、ステップbにおいて、10~70°Cの範囲、例えば20~60°Cの範囲、例えば30~50°Cの範囲の温度で処理される。いくつかの実施形態では、本発明に従って、ステップaにおいて、5~100w/wの範囲、例えば10~90w/wの範囲、例えば15~80w/wの範囲、例えば20~70w/wの範囲、例えば30~60w/wの範囲、例えば40~50w/wの範囲、または90w/w未満、例えば80w/w未満、例えば70w/w未満、例えば60w/w未満、例えば50w/w未満の含水量を得るように水が添加される。水の添加によって得られる含水量のパーセンテージが、ふすま重量当たり添加される水の重量を指すことは明らかである。従って、45gの水が100gのふすまに添加される場合、得られる含水量は45w/wである。いくつかの実施形態では、微粒子状穀類ふすまは、本発明に従って、ステップbにおいて、穀類ふすま画分1kg当たり0.01mgの酵素タンパク質~2mgの酵素タンパク質の範囲、例えば0.01mgの酵素タンパク質~1mgの酵素タンパク質の範囲、例えば0.01mgの酵素タンパク質~0.5mgの酵素タンパク質の範囲の濃度の1つまたは複数の細胞壁修飾酵素によって処理される。いくつかの実施形態では、微粒子状穀類ふすまは、本発明に従って、ステップbにおいて、1~10000分の範囲、例えば5~1440分の範囲、例えば10~240分の範囲、例えば10~120分の範囲の時間、1つまたは複数の細胞壁修飾酵素によって処理される。いくつかの実施形態では、本発明に従う方法において得られる増大したWHCを有する穀類ふすま画分は、食料品の製造において直接添加される。いくつかの実施形態では、本発明に従う食料品は、パン、朝食用シリアル、パスタ、ビスケット、クッキー、スナック、およびビールからなる群から選択される。本明細書において引用される全ての特許、特許出願、および刊行された参考文献は、参照によってその全体が本明細書に援用される。本明細書中に記載される開示は特にその好ましい実施形態に関連して説明および記載されているが、本開示によって包含される範囲から逸脱することなく、形態および詳細において種々の変化がそこに成され得ることは、当業者にには明らかであろう。実施例1材料:ふすま:以下の組成を有する、1つはライ麦由来、そしてもう1つは小麦由来である、2つの穀類ふすま画分以下、ライ麦および小麦を使用した。基準として、Fibrex595が使用される。酵素:穀類ふすまを修飾するために、GrindamylPowerBake950キシラナーゼを使用した。方法:ふすまの修飾:45w/wの含水量になるまで混合しながらふすまに水/-酵素を添加例えば、45gの水を100gのふすまに添加した。水/-酵素を添加したふすまを、ふすま成分の修飾のために40°Cで30分間放置した。その後、オーブン中でふすまを乾燥させた80°C、一晩。乾燥プロセスは3つの主な目的を有し得る。1修飾されたふすまが安定な製品を得るために乾燥され得る。2プロセスにより、ふすま中の残留デンプンがゼラチン化され、修飾ふすまの保水力が増大し得る。そして、3プロセスにより、添加した酵素が不活性化され得る。保水力WHCの決定:5グラムのふすまを50mlの遠心分離管中に秤量する。管およびサンプルを秤量する重量_1。その後、25mlの脱塩水を添加し、室温で60分間、回転子rotaterStuartSB2,BieBerntsen,Denmarkを用いてサンプルをゆっくりとひっくり返すことによってサンプルを混合する。その後、水和サンプルを遠心分離する1700×g、10分間、20°C。上澄みをデカントし、水和サンプルの入った管を秤量する重量_2。WHCは、式1に従って計算することができる。式1:WHC,=重量_2-重量_1100/5グラムサンプル。ふすま溶解度の決定:1グラムのふすま、または修飾ふすまに密封管中で5mLの脱塩水を添加し、回転により周囲温度で30分間抽出した。その後、管を周囲温度において1500×gで遠心分離した。上澄みを回収し、HB43-SHalogenMoistureアナライザーMettlerToledoを用いて上澄み中の乾燥物質含量を決定した。上澄み中の乾燥物質の回収は、使用した抽出液の体積の量に対する上澄みの量について補正されなければならない。結果:上述のふすまサンプルおよびプロトコールを用いて、表1および図1の結果を得た。表1の結果は、図1で説明される。結果から分かるように、プロセスはふすまの保水力に対して著しい効果を有する。この最初の痕跡において得られた効果を評価するために、結果をFibrex595の保水力と比較した。結果は、表2および図2において報告される。表2の結果は、図2で説明される。ライ麦ふすまと小麦ふすまとの間の保水力の違いがデンプン含量の違いによるものであるか、あるいはふすま細胞壁材料の構造の違いによるものであるかをさらに調査するために、2つのサンプル中のデンプン含量を調査した。結果は図3に要約される。ふすま材料の可溶化の増大は多大な技術的ならびに健康および栄養的な価値を有し得ることが分かっているので、異なる方法で処理されたふすまの溶解度を調査した。異なる方法で処理された小麦ふすまの溶解度は図4および図5に示される。データに基づいて、本発明に従うプロセスが穀類ふすまの保水力および溶解度に対して著しい効果を有することは明らかである。試験した2つのふすまの間で効果に違いがある。この理由は、ふすま細胞壁材料間の構造の違いによるものであることが予想される。あるいは、サンプル中の異なる内在性酵素濃度によるものであり得る。さらに、酵素の添加を伴わないプロセス自体は、これらのふすま場合、保水力に対して正の効果を有するが、ふすまの溶解度に対しては負の効果を有することが明らかである。低水分含量において酵素処理を実行したにもかかわらず、酵素処理はふすまの可溶化に対して著しい正の効果を有する。"