以下:a容器中に果汁を用意し;そしてb凍結した形の酵母を、その果汁の発酵を開始および維持するのに十分な量で添加するの工程を含む、酵母を果汁中に接種するための方法。以下:i容器中に果汁を用意し;ii凍結した形の酵母を用意し;iiiその凍結した酵母を解凍して液体の形の酵母を得て;そしてivその液体の形の酵母を、その果汁の発酵を開始および維持するのに十分な量で添加するの工程を含む、酵母を果汁中に接種するための方法。工程iiiの解凍温度が25から35°Cまでの温度である、請求項2に記載の方法。1観点において、本発明は、果汁または果実の中に酵母を接種するための方法に関する。前記の酵母は発酵を引き起こすと考えられ、この発酵の生成物を食品産業、またはより具体的には飲料産業において用いることができる。意図される飲料は、例えばワイン、ビール、リンゴ酒、または果実もしくは植物性原料、例えば果汁、野菜、植物もしくは果実の発酵を経て製造される他の飲料である。果実または植物性原料の例は、ブドウ、ブドウ果汁、リンゴもしくはリンゴ果汁、またはオオムギである。用いられる酵母は、飲料または食品産業において用いられるあらゆるタイプの酵母であってよい。例には、例えばピシアクルイベリ、サッカロミセスセレビシエ、サッカロミセスパストリアヌス、サッカロミセスバヤヌス、トルラスポラデルブリュッキイ、またはクリベロミセスサーモトレランス等が含まれる。ワイン産業において酵母の使用は一般的である。ワイン製造において用いられる典型的な酵母は、サッカロミセス科の酵母子嚢菌酵母からのものである。サッカロミセス属からの酵母例えばサッカロミセスセレビシエSC種が一般に用いられる。他の用いられる酵母は、同じサッカロミセス科からのものであるが他の属からのもの、例えばクリベロミセス例えばクリベロミセスサーモトレランスKT種およびトルラスポラ属例えばトルラスポラデルブリュッキイTD種である。果実または植物性原料を発酵させるための接種に関して、純粋酵母培養物すなわち1タイプの酵母のみを含有する培養物が用いられてよいが、2タイプ以上の酵母の混合培養物も接種物として用いることができる。混合された種培養物に関して、最終的な商業的に入手可能な種培養物中のそれぞれの酵母種の明確な量/比率を知ることは重要である可能性がある。これは、サッカロミセス属種、クリベロミセス属種および/またはトルラスポラ属種を含むワイン種培養物に特に当てはまる。その種培養物は酵母を発酵させ、続いてその酵母を遠心分離により回収することにより製造することができる。これは液体酵母バイオマスを生成する。典型的には、1000Lの発酵槽は約100kgの液体ペーストの形の湿重量酵母を生成する。湿重量に基づいて、このペーストは典型的には1グラムあたりおおよそ1010CFUコロニー形成単位を含有する。凍結の後、1グラムあたりおおよそ109CFUが残る。その細胞を過酷な凍結条件から保護するため、遠心分離の後または前に凍結保護物質を添加してよい。凍結保護物質の例には、グルコース、スクロース、トレハロースが含まれる。そのような凍結保護物質は典型的には約5~20の量で添加される。その量はCFUの数をおおよそ109以上で維持するのに十分であるはずである。凍結保護物質を添加し、液体酵母バイオマスを集めた後、そのバイオマスを適切な容器、例えばプラスチックの袋に移す。次いでこれらの容器を-10°C~-60°Cの温度で凍結させる。好ましい温度間隔は-10°C~-30°Cである。本発明に従う方法は、その凍結種培養物を糖に基づく媒体に、その植物性原料の発酵を開始および維持するのに十分な量で添加することを必要とする。従って、本発明の1観点は、以下の工程を含む、酵母を果汁の中に接種するための方法に関する:a容器中に果汁を用意し;そしてb凍結した形の酵母を、その果汁の発酵を開始および維持するのに十分な量で添加する。当業者は、本文脈において、上記の工程bに従って凍結した形の酵母をその果汁に添加する場合、その酵母の再水和はここでは存在しないことを理解するであろう。当業者には理解されるように、本明細書で記述する本発明の方法を直接接種法と呼ぶことができる。実施例1において、接種のための凍結酵母種培養物の使用に関する実験が論じられている。驚くべきことに、その凍結酵母培養物をそれをブドウ果汁に添加する前に解凍することにより、ブドウ果汁中のその細胞の生存CFU/mlはその凍結酵母培養物をそのブドウ果汁中に直接接種する場合に得られる生存よりもさらに良好であることが分かった。従って、本発明の別の観点は、以下の工程を含む、酵母を果汁の中に接種するための方法に関する:i容器中に果汁を用意し;ii凍結した形の酵母を用意し;iiiその凍結した酵母を解凍して液体の形の酵母を得て;そしてivその液体の形の酵母を、その果汁の発酵を開始および維持するのに十分な量で添加する。当業者は、本文脈において、上記の工程iiiに従ってその凍結した酵母を解凍して液体の形の酵母を得て、次いで液体の形の酵母をその果汁に添加する場合、その酵母の再水和はここでは存在しないことを理解するであろう。当業者には既知であるように、ワイナリーにおけるその果汁の発酵の工程に関する温度は典型的には15~25°Cである。従って、ワイナリーにおいて凍結された形の酵母を果汁にすなわち上記の工程bに従って添加する場合、その凍結された形の酵母は典型的には15~25°Cの温度で解凍される。本明細書の実施例1において、その解凍温度は30°Cであった。理論に限定されるわけではないが、上記の工程iiiの解凍温度が25から35°Cまでであることにより本発明における最高の結果が得られると信じられる。当業者には理解されるように、上記の工程iiiの解凍は例えばその凍結された形の酵母を例えば水または水果汁混合物中に添加することにより行われてよく、ここでその水または水果汁混合物は適切な温度を有する。当業者には理解されるように、それにより液体の形の酵母が得られると考えられ、それを上記の工程ivに従って果汁に添加することができる。材料および方法この実施例において用いられた活性乾燥酵母はサッカロミセスバヤヌスB52Lesaffreであった。この実施例において用いられた凍結酵母はピシアクルイベリChr.Hansenであった。全ての接種は3通りtriplicateで実施され、下記の図1および2における棒グラフ上に標準誤差を示した。酵母を接種した後、その混合物を十分に攪拌して内容物を溶解させた後、プレーティングのために標準的な希釈液を作った。これらの生成物の細胞数を決定するため、ペプトン水中で希釈液を作り、1mlをペトリ皿の中に注ぎ、その後酵母グルコース培地YGM寒天を40°Cで液体の形で注いだ。プレートを30°Cで3日間培養し、その後コロニーを計数した。下記の図1および2で示したCFU/gは、最初のADYおよび凍結酵母の添加重量に基づいて計算された。合成ブドウ果汁培地中に接種した後の酵母の細胞数を決定するため、同じプロトコルに従った。50g/lの量の凍結した、または解凍したピシアクルイベリ酵母を、室温21°Cで200mlの合成ブドウ果汁培地中に接種した。活性乾燥酵母は、再水和されたか37°Cで20分間、10mlの塩素処理されていない水中1g、または量り分けてweightedout2106CFU/mlに相当する0.3g/Lで直接接種を実施したかのどちらかであった。直接接種および再水和されたADYに関して、その接種物および培地の温度の違いによりより多数の生存を促進するため、その合成ブドウ果汁液の温度を30°Cに調節した。合成ブドウ果汁液は、Costelloetal2003に従って250g/Lの糖濃度および3.5のpHで調製した。接種の後、ペプトン水中で希釈を行い、1mlをペトリ皿の中に注ぎ、その後酵母グルコース培地YGM寒天を液体の形で40°Cで注いだ。プレートを30°Cで3日間培養し、その後コロニーを計数した。その合成ブドウ果汁液に添加した酵母塊の量およびそのプレートの計数から得られたCFU/mlの値を用いて、CFU/グラムでの値を計算することができた。実施例1:凍結酵母の使用-凍結乾燥酵母との比較図1は、まずADY酵母を水中で37°Cにおいて20分間再水和し、次いでそれを合成ブドウ果汁液中に接種した場合縦線と比較した、合成ブドウ果汁中に直接接種した場合横線の活性乾燥酵母ADYの直接接種の有害な作用の結果を示す。接種の後、注入プレーティングpourplatingにより細胞の計数を行い、そのデータを用いて平均CFU/g値を計算した。最初の活性乾燥酵母のCFU/gは、平均して2.40E10と計算された点線。その活性乾燥酵母の直接接種は結果として4.49E9の計算された平均CFU/g値をもたらし、それは直接接種によりその細胞の81.3が死んだことを意味する。しかし、まず水中で37°Cにおいて20分間再水和し、次いで合成ブドウ果汁中に接種した場合、その計算された平均CFU/gは2.35E10であり、それは再水和および接種後にその細胞の約2.1のみが死んだことを意味する。図2は、最初の解凍有りおよび無しでの凍結酵母の合成ブドウ果汁液中の直接接種の作用を示す。最初の凍結酵母製品の細胞数は8.0E8であった点線。凍結酵母のブドウ果汁中の直接接種解凍無しの後、その細胞数は平均して5.1E8横線と計算され、解凍して次いでブドウ果汁中に直接接種した後、その細胞数は平均して7.1E8縦線と計算され、これは凍結直接接種解凍無しでは36.3の細胞のみが死に、凍結直接接種解凍後では11.3の細胞のみが死んだことを意味する。これは81.3の細胞が死んだ活性乾燥酵母と比較して非常に好都合であり、凍結酵母を細胞数および結果としてもたらされる活性の著しい喪失無しで直接接種のために用いることができることを示している。結論:この実施例1の結果は、活性乾燥酵母凍結乾燥されたものは再水和無しで直接接種した場合、特定の温度の水および果汁希釈液中で再水和した後の接種と比較してかなりの量の生存可能な細胞を緩めるlooseことを示しており、すなわち、これらの結果は上記で論じたような先行技術の知識と一致していた。しかし、直接接種される凍結酵母を用いる場合、本発明者らが驚いたことには、上記の場合におけるように比較的小さな細胞数の減少しか観察されなかった。従って、この驚くべき発見に基づいて、その後凍結酵母の使用は本発明に従うワイン製造に非常に好都合である可能性があることを理解することができる。さらなる利点は、活性乾燥酵母の再水和には1時間より長い時間がかかる可能性があり、凍結酵母の直接接種には数分しかかからないため、直接接種は結果としてワインメーカーにとってかなりの時間の節約をもたらすことである。上記の実施例において示されているように、驚くべきことに、まず凍結培養物を解凍し、次いでブドウ果汁中に直接接種することにより、その細胞の生存CFU/mlはその凍結酵母培養物をまず解凍することなくブドウ果汁中に直接接種する場合に得られる生存よりもさらに良好であったことが分かっている。参考文献: