エゾノヨロイグサの花から分離されたサッカロミセスセレビシエに属する酵母であって、ビート糖蜜濃度17の培地での30°C、7日間におけるアルコール発酵能試験においてアルコール濃度7以上の発酵液を生成する能力を有し、ビート糖蜜濃度13の培地での30°C、7日間におけるAB比i-アミルアルコールi-ブチルアルコール比が295~32の範囲である、ことを特徴とする酵母。受託番号がNITEP1074である請求項1に記載の酵母。ポピーの花から分離されたサッカロミセスセレビシエに属する酵母であって、ビート糖蜜濃度17の培地での30°C、7日間におけるアルコール発酵能試験においてアルコール濃度7以上の発酵液を生成する能力を有し、ビート糖蜜濃度13の培地での30°C、7日間におけるAB比i-アミルアルコールi-ブチルアルコール比が295~32の範囲である、ことを特徴とする酵母。受託番号がNITEP1073である請求項3に記載の酵母。請求項1~4のいずれかに記載の酵母を用いて、ビート糖蜜を含有する発酵原料をアルコール発酵して、アルコール発酵液を得ることを含む、アルコール飲料の製造方法。前記アルコール発酵液を蒸留して蒸留酒を得ることを含む、請求項5に記載の製造方法。特許文献1では、主にパン酵母の培地として甜菜糖工場廃液を用いることが検討されるに過ぎず、ビート糖蜜を発酵原料としてアルコール飲料を製造する際に好適に用いることができる酵母については知られていない。上記のようにビート糖蜜には、糖分以外にビート由来の種々の成分が含まれており、従来のアルコール発酵用の酵母では、ビート糖蜜を発酵原料とした場合、原因は不明であるが、十分にアルコール発酵を進めることができなかった。そこで、本発明の目的は、ビート糖蜜を発酵原料として十分にアルコール発酵を進めることができ、アルコール飲料を製造することが可能な新規な酵母を提供することにある。さらに本発明は、上記新規な酵母を用いたアルコール飲料の製造方法を提供することにある。本発明は、エゾノヨロイグサの花から分離されたサッカロミセスセレビシエに属する酵母であって、ビート糖蜜濃度17の培地での30°C、7日間におけるアルコール発酵能試験においてアルコール濃度7以上の発酵液を生成する能力を有し、ビート糖蜜濃度13の培地での30°C、7日間におけるAB比i-アミルアルコールi-ブチルアルコール比が295~32の範囲である酵母に関する。この酵母は、受託番号NITEP1074として寄託されている。さらに本発明は、ポピーの花から分離されたサッカロミセスセレビシエに属する酵母であって、ビート糖蜜濃度17の培地での30°C、7日間におけるアルコール発酵能試験においてアルコール濃度7以上の発酵液を生成する能力を有し、ビート糖蜜濃度13の培地での30°C、7日間におけるAB比i-アミルアルコールi-ブチルアルコール比が295~32の範囲である酵母に関する。この酵母は、受託番号NITEP1073として寄託されている。さらに本発明は、上記の酵母を用いて、ビート糖蜜及びリン酸アンモニウムを含有する発酵原料をアルコール発酵して、アルコール発酵液を得ることを含む、アルコール飲料の製造方法に関する。本発明によれば、ビート糖蜜溶液のアルコール発酵において優れたアルコール生成能を示すとともに、嗜好性に優れた発酵液を生成する酵母を提供することができる。さらに、本発明によれば、ビート糖蜜を原料として、優れた嗜好性を有するアルコール飲料の製造方法を提供することができる。<酵母>本発明は、エゾノヨロイグサまたはポピーの花から分離されたサッカロミセスセレビシエに属する酵母であって、ビート糖蜜濃度17の培地での30°C、7日間におけるアルコール発酵能試験においてアルコール濃度7以上の発酵液を生成する能力を有し、ビート糖蜜濃度13の培地での30°C、7日間におけるAB比i-アミルアルコールi-ブチルアルコール比が295~32の範囲である酵母に関する。上記本発明の酵母は、711種の花のサンプルから発酵性酵母31株を分離し、この31株の中からさらに分離された、ビート糖蜜溶液のアルコール発酵において優れたアルコール生成能を示すとともに、嗜好性に優れた発酵液を生成する酵母である。分離の詳細については実施例において具体的に示す。上記本発明の酵母は、エゾノヨロイグサまたはポピーの花から分離されたサッカロミセスセレビシエに属する酵母である。ポピーの花から分離されたサッカロミセスセレビシエに属する酵母は、実施例においてはNo137の酵母であり、エゾノヨロイグサの花から分離されたサッカロミセスセレビシエに属する酵母は、実施例においてはNo407の酵母である。さらに、これら本発明の酵母は、上記酵母分離の過程で、リン酸アンモニウム無添加であり、糖濃度が15であるビート糖蜜溶液を、酵母数1×105/mLで、28°Cで発酵させた場合に発酵開始6日目で生成アルコール濃度が4以上となり、発酵開始7日目で生成アルコール濃度が6以上となる酵母の中から分離された酵母である。標準的なアルコール発酵酵母であるA-28は、上記発酵条件では、発酵開始6日目で生成アルコール濃度が4未満3.2であり、かつ発酵開始7日目で生成アルコール濃度が6未満5.4であった。ビート糖蜜は、本来、リン酸源及びアンモニウム窒素源に乏しい。本発明の酵母は、このようにリン酸源及びアンモニウム窒素源に乏しいビート糖蜜を発酵原料として用いるに適した新規な酵母である。さらに本発明の酵母は、既存の醸造酵母8種清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母および蒸留酒酵母とは、以下の点で発酵能が相違する新たなアルコール発酵能を有する酵母である。ビート糖蜜濃度17の培地での30°C、7日間におけるアルコール発酵能試験においてアルコール濃度7以上の発酵液を生成する能力を有する。ビート糖蜜濃度13の培地での30°C、7日間におけるAB比i-アミルアルコールi-ブチルアルコール比が295~32の範囲である。これら本発明の酵母の詳細は実施例に示す。対比に用いた供試酵母は、既存の醸造酵母として清酒酵母の協会7号酵母K7酵母、協会9号酵母K9酵母、ワイン酵母としてOC2酵母、IFO2220酵母、ビール酵母としてIFO2000酵母、IFO2011酵母および蒸留酒酵母としてIFO2091酵母、A28酵母の計8株である。これら8株は、醸造酵母として代表的な酵母であるが、本発明の酵母は、上記およびの点で、これら既存の醸造酵母とは明らかに相違するものである。さらに、本発明の酵母は、酵母を分離する条件として、ビート糖蜜溶液という通常の酵母の生育には必ずしも適していない条件を用い、かつそのような条件にも関わらず良好なアルコール発酵能を有するものとして選択されたものであることら、いずれも新規な酵母菌株である。本発明の酵母は、エゾノヨロイグサの花から分離されたサッカロミセスセレビシエに属する酵母No407は、受託番号NITEP1074として、また、ポピーの花から分離されたサッカロミセスセレビシエに属する酵母No137の酵母は、受託番号NITEP1073として、2011年3月3日に独立行政法人製品評価技術基盤機構NITE特許微生物寄託センターに寄託され、2011年3月28日に受託の通知を受けている。<アルコール飲料の製造方法>本発明は、アルコール飲料の製造方法を包含する。本発明のアルコール飲料の製造方法は、上記本発明の酵母を用いて、ビート糖蜜を含有する発酵原料をアルコール発酵して、アルコール発酵液を得ることを含む。発酵原料は、ビート糖蜜を糖濃度で例えば、10~20の範囲で含むものである。但し、ビート糖蜜の糖濃度はこの範囲に限らず、発酵条件および目的とするアルコール発酵液の組成物等を考慮して適宜決定することができる。発酵原料は、発酵を促進する目的で、リン酸源及び窒素源としてリン酸アンモニウムを含有することもできる。リン酸アンモニウムの濃度は、例えば、発酵原料に対して1~3の範囲とすることができる。リン酸アンモニウム以外にも、リン酸源及び窒素源やビタミン類を添加することもできる。アルコール発酵は、例えば、25~30°Cの範囲で実施することが、酵母の活性を良好に維持するという観点から好ましい。但し、発酵環境がより低温である場合には、発酵開始後12~48時間は、25~30°Cの範囲とし、その後、25°C未満の温度例えば、10~20°Cで発酵しても、所望のアルコール発酵液を得ることはできる。発酵期間は、発酵温度にもよるが、例えば、5~15日の範囲とすることができる。発酵原料中の酵母数は、発酵原料の組成等を考慮して適宜決定できるが、例えば、酵母数1×104/mL~1×107/mLの範囲とすることができる。上記方法で得られるアルコール発酵液は、発酵条件にもよるが、アルコール濃度が例えば、6~8程度である。また、アルコール発酵液は、アルコール発酵に伴って生成する種々の芳香成分を含有する。しかし、これら芳香成分に加えて、ビート糖蜜に由来する匂い成分も含有するため、通常は、そのままでの飲用には適さない。但し、原料として用いるビート糖蜜を精製することで、ビート糖蜜に由来する匂い成分を一部コントロールをすることは可能である。<蒸留酒の製造方法>本発明のアルコール飲料の製造方法は、前記アルコール発酵液を蒸留して蒸留酒を得ることを含む。前記アルコール発酵液を蒸留して蒸留酒とすることで、上記をビート糖蜜に由来する匂い成分を少なくとも部分的に除去し、かつ芳香成分は残したアルコール飲料である蒸留酒を得ることができる。前記アルコール発酵液の蒸留は、常圧蒸留または減圧蒸留のいずれでも実施することができる。また、常圧蒸留及び減圧蒸留のいずれであっても、アルコール発酵に伴って生成する種々の芳香成分を含有する蒸留酒を製造することができる。常圧蒸留および減圧蒸留ともに、公知の方法を適宜利用できる。蒸留酒の製造は、例えば、前記アルコール発酵液を蒸留してアルコール濃度20~25の蒸留液を得る工程1、および前記蒸留液を再度蒸留してアルコール濃度60~80の蒸留液を得る工程2を含む方法であることができる。工程1工程1では、前記アルコール発酵液を蒸留してアルコール濃度20~25の蒸留液を得る。この工程での蒸留は、常圧蒸留であることができる。常圧蒸留は操作が容易であり、大量生産に適している。常圧蒸留では、特有の芳香が蒸留液に回収されるが、ビート糖蜜に由来する匂いも薄まってはいるが、残存する。一方、工程1では、減圧蒸留を用いることもでき、減圧蒸留によれば、ビート糖蜜に由来する匂いはより一層薄まるが、減圧蒸留が必ずしも容易ではなく、大量生産には適していない。従って、本発明では、常圧蒸留を用いることが好ましい。常圧蒸留の条件は、ビート糖蜜を原料とし発酵を終了した発酵液アルコール濃度約8を蒸留ポット内に入れ、ポットを加熱し蒸留を行う。加熱し続けると蒸留液が留出を始める。ただし、この留出液は香気成分的に品質が著しく低いことがあるので官能により分取し取り除きこれを初留とする。初留は2度目の蒸留には利用しないことが望ましいので以後の液とは別にとっておく。官能により初留をカットし、香気的に品質の良い部分から中留として分取する。中留は加熱を開始してから数時間程度約8時間:加熱の能力によるまで分取する。ただし、加熱の状況により変化する。中留は留出液の品質の低下がみられるまで分取を継続する。その後は後留としてアルコールが1未満になるまで蒸留を継続する。常圧蒸留の条件を変えることで、アルコール濃度20~25の蒸留液を得ることができる。また、常圧蒸留の条件を変えることで、得られる蒸留液の香りもコントロールすることができる。工程2工程2では、前記アルコール濃度20~25の蒸留液を再度蒸留してアルコール濃度60~80の蒸留液を得る。再度の蒸留は、工程1における蒸留と同様に常圧蒸留であることが、操作が容易であり、大量生産に適していることから好ましい。工程1で得られた蒸留液中留をポットに入れ加熱し蒸留を開始する。香気的に品質の低い部分を官能で分取し初留とする。品質の良い部分を中留とし、品質の低下が官能で見られたら中留の分取を終え、後留として留出液のアルコール度数が1未満になるまで蒸留を継続する。常圧蒸留の条件を変えることで、アルコール濃度60~80の蒸留液を得ることができる。また、常圧蒸留の条件を変えることで、得られる蒸留液の香りもコントロールすることができる。前記で得られた蒸留酒は、果汁や糖分を添加して、リキュールとすることもできる。例えば、前記アルコール濃度60~80の蒸留液に、水、オリゴ糖及びエキス分を加えて、リキュールを得ることができる。オリゴ糖は、例えば、ビート糖由来のオリゴ糖であることができ、エキス分は例えば、ハスカップのエキス分であることができる。以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。本発明は実施例によって限定されるものではない。また、本発明において濃度を表わすは、特にことわらない限り、重量を意味する。なお、実施例に記載した分離酵母No137株およびNo407株は、それぞれ、受託番号NITEP1073およびNITEP1074として寄託したものである。実施例1<十勝地方内の花からの有用酵母の分離>1.実験方法1分離源の採取自然界には多種多様のものが存在し、それぞれの生育環境に適応した多種多様な微生物が生活している。そこで酵母の生育環境を考え、糖質を多くふくむ草花を分離源として採取した。野草は、十勝地方内より、6月から7月にかけ採取された711種の花試料を用いた帯広畜産大学より分譲。2集積培養法乾熱殺菌した綿栓300mL容三角フラスコに、雑菌繁殖を抑制する物質である乳酸を30mLL、窒素源として硫安を20gL、ビタミンとしてパントテン酸を200μgLを加えた22ビート糖蜜液に、各分離源を入れて、30°Cでおよそ5~7日間培養した。集積培養期間に発酵が確認された時点で酵母が存在する可能性があると判断し、酵母の分離を行った。また7日間経過しても発酵が確認されないものについては酵母が存在しないものとした。3集積培養液からの分離方法表1に示すGYP液体培地を調整し、試験管に10mLずつ分注しオートクレーブで120°C、15分間殺菌して保管した。平板培地や斜面培地用のGYP寒天培地は液体培地にさらに寒天15gを加えて加熱溶解し、試験管に10mLずつ分注しオートクレーブで120°C、15分間殺菌して保管した。あらかじめ180°C、60分間乾熱殺菌したシャーレにエタノールを05mL添加した後、GYP寒天培地10mLにて平板培地とした。集積培養液を適宜希釈したものを1滴平板培地に落とし、コンラージ棒にて表面に均一に塗布して30°Cで3日間培養した。平板培地で形成させたコロニーから単一で大きいものを無造作に2~3株選択し、選択した順に番号を付けてGYP液体培地に火炎上接種し30°Cで培養した。発酵が旺盛なものをGYP斜面培地に接種し冷蔵保存した。2.実験結果発酵性のある分離酵母は、分離源711試料より、31株を分離した。分離した株の分離源番号と分離源を表2に示す。<分離酵母によるアルコール発酵試験>前項で発酵性があると推測された酵母について、300mL容三角フラスコを用いて発酵試験を行った。発酵能の比較対照としてA28酵母アルコール酵母を用い、発酵能が同程度あるいはそれ以上のものを選択することを目的とした。1.実験方法1供試酵母前項で分離した酵母計31株表2とアルコール発酵能の比較対照酵母として、A28酵母アルコール酵母を供試酵母として使用した。2酵母の前培養前項で使用したGYP液体培地に分離酵母を1白金耳接種し、30°C、72時間培養し前培養とした。3ビート糖蜜発酵液の調製糖濃度15に調製したビート糖蜜液原料に対し5倍容の水を加えたものに、リン酸アンモニウムを20gL添加し、これを乾熱殺菌した500mL綿栓三角フラスコに150mL加え、オートクレーブにて120°C、15分間加圧滅菌した。4アルコール発酵ビート糖蜜発酵液に前培養した供試酵母を1mL全発酵液量が1×105mLになるよう添加し30°C、7日間発酵させた。5アルコールの測定国税庁所定分析法注解に従って行った。2.実験結果分離した酵母の発酵後のアルコール生成量を表3に示した。3.考察表3に示すとおり、A28酵母と遜色ないアルコール生成alc69~71する酵母は、No96シロ、No100パンジー、No116ルピナス、No137ポピー、No201オオバミズホウズキ、No406ドクゼリ、No407エゾノヨロイグサ、No428ドクゼリ、No480カモミール、No495イヌホオズキ、No502ニラおよびNo518ユリの12株であった。これらの12株を、アルコール発酵能を有する酵母とし、以後ビート糖蜜発酵優良酵母の選択試験をすることにした。<有用分離酵母の選択1>前項においてA28酵母と遜色なくビート糖蜜培地にてアルコール発酵能を有する12株の分離酵母を得た。本項ではさらに付加価値を高めるためにもA28酵母と同等あるいはそれ以上のアルコール発酵能が安定してあり、官能的にも個性のある酵母を選択することを目的とした。1.実験方法1供試酵母供試酵母は、前項により得た分離酵母12株表4に示すおよびA28アルコール酵母の計13株を試験に供した。2ビート糖蜜発酵培地前項と同様のビート糖蜜発酵培地を用いた。3前培養および接種GYP培地調整、菌接種、前培養は、前項と同様に行った。4発酵条件発酵条件は、28°Cで7日間の発酵で行った。5アルコールの測定前項と同様に行った。2.実験結果表5にリン酸アンモニウム20gL添加、30°C、7日間発酵後の各酵母におけるアルコール生成量を示した。3.考察表5に示すとおり、再度の確認試験においてA28酵母と遜色ないアルコール生成かそれ以上のアルコール生成70~73を有する酵母は、No96シロ、No100パンジー、No116ルピナス、No137ポピー、No201オオバミズホウズキ、No406ドクゼリおよびNo407エゾノヨロイグサの7株であった。これらの7株を、ビート糖蜜における有用アルコール発酵酵母とし、さらに有用株選択、発酵特性および菌学的特性の検討をすることにした。<有用分離酵母の選択2>前項においてA28酵母と遜色なくビート糖蜜培地にてアルコール発酵能を有する7株の分離酵母を選択した。本項ではさらに付加価値を高めるためにもA28酵母と同等あるいはそれ以上のアルコール発酵能が安定してあり、官能的にも個性のある有用分離酵母を選択することを目的とした。1.実験方法1供試酵母供試酵母は、前項により得た分離酵母7株表4に示すおよびA28酵母アルコール酵母の計8株表6を試験に供した。2ビート糖蜜発酵培地前項と同様の17糖濃度全糖に調整したビート糖蜜発酵培地を用いた。3前培養および接種GYP培地調整、菌接種、前培養は、前項と同様に行った。4発酵条件発酵条件は、28°Cで7日間の発酵で行った。5アルコールの測定前項と同様に行った。6香気成分分析発酵終了後のろ液100mLに内部標準物質としてnアミルアルコールを50ppmになるよう加え、ジエチルエーテルnペンタン2:1混合溶媒で振盪抽出し、抽出区分に1塩酸を加え塩基性区分を除去後、さらに2炭酸ナトリウムを加え酸性区分を除去し、中性区分を得、ウィドマーカラムにて上端温度34°Cで濃縮した。濃縮して得た試料をガスクロマトグラフィーの試料として用い、低沸点の香気成分の定量を行った。7ガスクロマトグラムの分析条件ガスクロマトグラムはG3000日立製を用い、カラムサイズは025mm×60mを用いた。充填剤はTCWAXで、カラム温度は70°C、検出器はFIDで行った。キャリアガスはN2、N2流速35mLmin.で行った。2.実験結果表7にリン酸アンモニウム20gL添加、28°C、7日間発酵後の各酵母におけるアルコール生成量を示した。また表8に28°C、7日間発酵後の各酵母の香気成分を示した。3.考察表7に示すとおり、No96株89、No100株86、No137株85、No201株86およびNo407株86と対照酵母A28株の84に対し、同等以上のアルコール生成であった。またNo116株とNo406株は、他の分離株よりアルコール生成はやや劣るが、共に84のアルコールを生成し、対照酵母A28株と変わらない生成量であった。表8の香気成分分析の結果をみると、香気特性の一つであるAB比は、アルコール生成の高かったNo96株264、No100株240、No137株209およびNo407株207と対照のA28酵母の193よりも高く、AB比が2以上であったことから、官能的には測れないが華やかさの特徴を示す香気特性を有していると思われる。一方、No116株170、No201株168およびNo406株167と、AB比は2以下であることから、ウイスキーの香気特性に代表される様に、重厚な香気特性を有していると思われる。しかし、微量な数値の差であることから、ほとんど官能的には変わらないと考えられる。本実験結果から、アルコール生成能を基本とし、No96株、No100株、No137株、No201株およびNo407株を有用分離酵母とした。<有用分離酵母に小仕込み試験>前項において有用分離酵母5株を見出すことができた。本項においては実地醸造を考慮し、有用分離酵母5株による小仕込み試験を行い、蒸留後の留液の成分分析ならびに官能評価において選択するとともに、成分分析、香気成分分析を行い、実用性について検討を行い、最終的な実用酵母を選択することを目的とした。1.実験方法1供試酵母前項により選択したNo96株、No100株、No137株、No201株、No407株および対照酵母A28株の6株を供試酵母として用いた。2発酵培地の調製発酵培地の調整は、糖濃度15ビート糖蜜363gを水15Lに調製したものに調製したビート糖蜜液リン酸アンモニウム20gLを含むを乾熱殺菌した2L綿栓三角フラスコに15L加え、オートクレーブ内で120°C、15分間加圧殺菌した。3前培養および接種前項と同様のGYP培地を用い行った。菌接種量は、発酵培地の液量に対して酵母数で1×105mLになるよう、前培養液を添加した。4発酵条件発酵条件は、28°C、7日間行った。5蒸留マントルヒーターによる直接加熱蒸留方法を用いた。直接加熱蒸留は、直接もろみを加熱し、流出するアルコール蒸気を冷却捕集し、留液のアルコール濃度が全留で、40程度になるまで行った。得た蒸留液のアルコール分を蒸留水にて濃度25alc25°に調整し、香気成分分析および官能検査に供した。6香気成分分析試料の処理およびガスクロマトグラムの条件は、前項と同様に行った。7官能検査パネリストは、専門的知識を有する10名で、官能検査は、評価法と嗜好による順位付け法で行った。評価法は、対照酵母A28酵母にて製造したスピリッツを基準評価3点に、それぞれの酵母にて製造したスピリッツを5段階1:とても良い2:良い3:同等程度4:やや劣る5:劣るにて評価した。嗜好による順位付け法は、それぞれの酵母にて製造したスピリッツをパネリストの嗜好にて評価し、順位付けをした。2.実験結果直接加熱蒸留し、アルコール濃度25に調整した蒸留液の香気成分結果を表9に、評価法による官能検査結果を表10に、嗜好による順位付け法の官能検査結果を表11に各々示した。3.考察香気成分分析の結果より、高級アルコールのうちnプロピルアルコールでは分離酵母全てが291ppm~519ppmと対照のA28酵母250ppmに比べ高い値を示した。イソブチルアルコールにおいても分離酵母全てが1032ppm~1806ppmと対照酵母のA28株840ppmに比べ高い値を示した。一方イソプロピルアルコールにおいては、No96株が2742ppm、No407株が2416ppmと対照のA28酵母2884ppmに比べ低い値を示したが、他の分離酵母は300ppm~3065ppmと高い値を示した。この結果から、A/B比は、対照のA28酵母343に比べ、170~291と総じて低い値となり、重厚な好気特性を示す香気特性となった。また酢酸イソアミルが対照のA28酵母が14ppmであったのに対し、分離酵母では16ppmNo100株~26ppmNo137株と僅かではあるが高い値を示した。この酢酸イソアミルの成分値から、分離酵母は、対照酵母に比べにエステルの面からも香気に特性があるといえる。さらに官能評価の結果より、全ての分離酵母で発酵により得た蒸留液アルコール分25°調整は、対照のA28酵母より得た蒸留液アルコール分25°調整より良い評価が得られた。嗜好法による結果では、No137株とNo407株が嗜好法による順位付けで他のものより高い順位を示した。特にNo407株はエゾノヨロイグサより分離した酵母であることから、商品価値の向上の観点からも楽しみな酵母といえる。実施例2<有用分離酵母の同定>十勝支庁管内の花より分離した、ビート糖蜜発酵能に優れた有用分離酵母5株の属種の同定を行い、菌学的特性を明らかにすることを目的に、糖の発酵性や資化性および硝酸塩の資化性について検討を行った。1.実験方法1供試酵母供試酵母は、前項で用いた有用分離酵母5株No96株、No100株、No137株、No201株およびNo407株を試験に供した。表12に供試菌株と分離源を示した。2糖の発酵性試験糖の発酵性は、YeastNitrogenBaseを基本培地とし、これに各炭素源グルコース、ガラクトース、シュークロース、マルトース、ラクトースおよびラフィノースを6ラフィノースのみ12になるよう添加し、乾熱殺菌した綿栓ダラハム管入り小型試験管に分注後、オートクレーブにて120°C、10分間加圧殺菌した。酵母の接種は、あらかじめYM液体培地で前培養した分離酵母を、殺菌水にて2度洗浄後、洗浄菌体の希釈懸濁液より、殺菌ピペットにて8×103mLとなるよう接種し、25°C、5日間培養し、ガス発生の有無より発酵性を判定した。3糖の資化性試験糖の資化性は、YeastNitrogenBaseを基本培地とし、これに各炭素源グルコース、ガラクトース、シュークロース、マルトース、ラクトース、ラフィノース、メレジトース、およびαメチルdグルコシドを05、寒天2を添加した平板培地上に、あらかじめYM液体培地で前培養した分離酵母を、殺菌水にて2度洗浄後、洗浄菌体の希釈懸濁液より、白金耳にて画線接種し、25°C、5日間培養し、生育の有無より資化性を判定した。4硝酸塩KNO3の資化性試験硝酸塩資化性は、表13に示す組成を基本培地とし、これにN源としてKNO3を0078、または比較対照として2SO4を01加えた培地を用い、これにあらかじめYM液体培地で前培養した分離酵母を、殺菌水にて2度洗浄後、洗浄菌体の希釈懸濁液より、殺菌ピペットにて8×103mLとなるよう接種し、25°C、3日間培養し、生育の有無より判定した。2.実験結果有用分離酵母の糖の発酵性試験結果を表14に、有用分離酵母の糖の資化性試験結果を表15に示した。また、有用分離酵母の硝酸塩の資化性試験結果は、全株-を示した。3.考察有用分離酵母の同定は、糖の発酵性、糖の資化性および硝酸塩の資化性試験結果より、有用分離酵母全株をSaccharomycescerevisiaeと同定した。有用分離酵母全株がSaccharomycescerevisiaeであったことから、利用は十分可能であると同時に、安全面でも既に実証されていることから、安心して酒類への利用できるものといえる。実施例3<分離酵母と既存の醸造酵母との発酵能の差異の検討>十勝の野草から分離したNo137株およびNo407株は、分類学的にはSaccharomycescerevisiaeになる。しかし、菌株特許を取得するにあたり、本菌株が他の菌株醸造酵母;Saccharomycescerevisiaeと菌株的な差異形質的、例えば発酵特性などにおいて、明確的にあるいは簡便的に分けられることが重要である。本分離酵母No137株およびNo407株は、分離するに際しビート糖蜜を集積培養液として、集積培養法にて分離を行った。したがって分離菌株の形質的な性質としては、ビート糖蜜培地において増殖やアルコール発酵が極めて良好であると考えられる。そこで本試験においては、集積培養液に用いた培地の糖度を10~20全糖換算によるに変え、分離酵母No137株、No407株と既存の醸造酵母8種清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母および蒸留酒酵母との発酵能の差異の検討を試みた。1.実験方法1供試酵母供試酵母は、分離酵母のNo137株、No407株の2酵母、既存の醸造酵母として清酒酵母の協会7号酵母K7酵母、協会9号酵母K9酵母、ワイン酵母としてOC2酵母、IFO2220酵母、ビール酵母としてIFO2000酵母、IFO2011酵母および蒸留酒酵母としてIFO2091酵母、A28酵母の計10株を用いた。2酵母の前培養GYP液体培地に各酵母を1白金耳接種し30°C、72時間培養し前培養とした。GYPの培地組成は表16に示すとおりである。3ビート糖蜜培地の調製全糖換算で糖濃度10~20になるよう調製したビート糖蜜液を、あらかじめ殺菌した500mL綿栓三角フラスコに150mL分注し、オートクレーブにて120°C、15分間加圧滅菌した。この殺菌したビート糖蜜液をビート糖蜜培地とし、各酵母のアルコール発酵試験に用いた。4アルコール発酵ビート糖蜜培地に前培養した供試酵母を1mL1×104mLなるよう添加し30°C、5~10日間発酵させた。5アルコールの測定国税庁所定分析法注解に従って行った。6香気成分分析発酵終了後のろ液100mLに内部標準物質としてnアミルアルコールを50ppmになるよう加え、ジエチルエーテルnペンタン2:1混合溶媒で振盪抽出し、抽出区分に1塩酸を加え塩基性区分を除去後、さらに2炭酸ナトリウムを加え酸性区分を除去し、中性区分を得、ウィドマーカラムにて上端温度34°Cで濃縮した。濃縮して得た試料をガスクロマトグラムの試料として用い、低沸点の香気成分の定量を行った。7ガスクロマトグラムの分析条件ガスクロマトグラムはGC2014島津製を用い、カラムサイズは025mm×60mを用いた。充填剤はInertCapPureWAXで、カラム温度は50°C~80°C昇温法50°C27分保持2°C分で80°Cまで昇温、10分保持、検出器はFIDで行った。キャリアガスはN2ガス、N2ガスの流速は35mLmin.で行った。2.実験結果および考察1分離酵母No137株、No407株および各醸造酵母の各ビート糖蜜培地におけるアルコール発酵能の差異の検討:表17に分離酵母No137株、No407株および各醸造酵母の各ビート糖蜜培地におけるアルコール生成値を示した。アルコール生成の結果表17より、分離酵母のNo137株とNo407株は、ビート糖蜜の糖濃度が10、5日間の発酵では37No137株、36No407株、13、7日間の発酵では60No137株、59No407株、17、7日間の発酵では78No137株、78No407株、20、10日間の発酵では85No137株、85No407株とビート糖蜜の糖濃度に関係なく、アルコール発酵は良好であった。一方供試した既存の醸造酵母では、ビート糖蜜の糖濃度が10、5日間の発酵では40A28酵母~36の範囲であり、13、7日間の発酵では54A28酵母~38ビール酵母IFO2011酵母、17、7日間の発酵では68A28酵母~0蒸留酒酵母IFO2091酵母、ワイン酵母IFO2220酵母、20、10日間の発酵では76A28酵母~0蒸留酒酵母IFO2091酵母、ワイン酵母IFO2220酵母、ビール酵母IFO2000酵母とある程度はアルコール発酵する酵母A28酵母もあるものの、その他の醸造酵母は糖濃度が上がるに従い、発酵が緩慢となった。酵母によってはアルコール生成が0と全くできない酵母もあった。以上の結果より、分離酵母と代表的な既存の醸造酵母にてビート糖蜜の糖濃度と発酵温度によるアルコール発酵能の差異は明確にあり、分離酵母137酵母と407酵母はビート糖蜜の糖濃度に関係なくアルコール発酵能を有する酵母であった。一方、供試した醸造酵母は、ビート糖蜜の糖濃度が高くなるに従い発酵が緩慢となり、酵母によってはアルコール発酵能が全くない酵母もあったことから、発酵能において明確に差異が生じた。従って、分離酵母No137株、No407株は、ビート糖蜜濃度17のビート糖蜜培地での30°C、7日間における発酵において、7以上のアルコール発酵能を有することから、この発酵条件とした発酵能の差異で酵母の識別判定を行うことができると思われる。2分離酵母No137株、No407株および各醸造酵母の糖濃度13ビート糖蜜培地における低沸点香気成分の差異の検討:酵母は、培養基、発酵温度などの発酵条件により、生成する香気成分に特徴を示す。特にAB比i-アミルアルコールi-ブチルアルコール比は、香気バランスとして扱われ、酵母をはじめ種々の酒類に特徴がある。この香気バランスの特徴を、酵母の差異のキーと考え、13ビート糖蜜培地での7日間発酵における低沸点香気成分とその特性について、分離酵母No137株、No407株および比較対照として各醸造酵母の代表酵母K7酵母、OC2酵母、IFO2011酵母、A28酵母およびIFO2091酵母5酵母を用い、そのアルコール生成比較を行った。その結果を表18に分離酵母No137株、No407株および各醸造酵母の糖濃度13ビート糖蜜培地における低沸点香気成分分析値として示した。低沸点香気成分分析の結果表18より、分離酵母No137株のi-ブチルアルコールの生成値は136ppm、i-アミルアルコールの生成値は405ppmとなり、従ってAB比は298であった。No407株のi-ブチルアルコールの生成値は198ppm、i-アミルアルコールの生成値は623ppmとなり、従ってAB比は315であった。一方比較対照酵母の内、糖蜜発酵酵母の代表酵母A28のi-ブチルアルコールの生成値は171ppm、i-アミルアルコールの生成値は707ppmとなり、従ってAB比は413と、分離酵母のNo137株やNo407株よりも高い値を示した。しかしその他の醸造酵母にあっては、AB比は、清酒酵母のK7酵母が197、ワイン酵母のOC2酵母が282、ビール酵母のIFO2011酵母が172、蒸留酒酵母のIFO2091酵母が083と290以下の値であった。以上供試酵母の比較数は少ないが、13糖蜜培地で30°C、7日間発酵後の香気成分に顕著に差異が認められ、特に香気バランスを示すAB比i-アミルアルコールi-ブチルアルコール比では、分離酵母は295から32程度にあり、その他の酵母はこの範囲ではなかったことから、AB比を酵母判定のキーとして活用できると思われる。3.まとめ分離酵母No137株とNo407株と既存酵母との発酵能の差異について検討した。その結果、以下の試験において、分離酵母No137株、No407株は既存酵母と異なる酵母であると判定できた。1ビート糖蜜濃度17のビート糖蜜培地での30°C、7日間における7以上のアルコール発酵能試験分離酵母No137株、No407株;、既存酵母;~-2ビート糖蜜濃度13培地での30°C、7日間におけるAB比分離酵母No137株、No407株;295~32、既存酵母;29以下~32以上実施例4<実用酵母による発酵特性>表12、表14~15に示す有用分離酵母5株より、アルコール発酵能、蒸留液の官能評価等を踏まえ、実用酵母としてNo137株およびNo407株を選択した。これら2株を用い、実地醸造を踏まえアルコール発酵条件の検討を進め、よりよい条件の検討を行った。<栄養源添加無添加による発酵>1.実験方法1供試酵母実施例2で選択したNo137株、No407株および対照としてA28酵母の3株を供試酵母として用いた。2発酵培地の調製発酵培地の調整は、糖濃度15全糖濃度に調製したビート糖蜜培地リン酸アンモニウム20gL培地およびリン酸アンモニウム無添加培地を乾熱殺菌した300mL綿栓三角フラスコに150mL加え、オートクレーブ内で120°C、15分間加圧殺菌した。3前培養および接種実施例1と同様に行った。4発酵条件発酵温度は30°C、発酵日数は10日間とした。5酵母の増殖度酵母の増殖状態を、生成アルコール濃度をもって示した。6アルコール濃度の測定実施例1と同様に行った。2.実験結果実用酵母2株No137株およびNo407株および対照のA28酵母について、リン酸アンモニウム20gLを含むビート糖蜜培地における生成アルコールの経日変化を図1に、リン酸アンモニウム無添加ビート糖蜜培地における生成アルコールの経日変化を図2に各々示した。リン酸アンモニウム20gLを含むビート糖蜜培地における各酵母のアルコール生成は、7日目にほぼピークの7を生成し、その後7台を維持し、10日目にはやや減少したものの、ほぼ横ばい傾向を示した。リン酸アンモニウム20gLを含むビート糖蜜培地における各酵母のアルコール生成は、No137株、No407株ともにリン酸アンモニウム添加培地同様7日目でほぼピークの7を生成し、その後7台を維持し、10日目にはやや減少したものの、ほぼ横ばい傾向を示したが、対照酵母のA28株は、前半より緩やかに推移し、10日目で7台のアルコール生成となった。3.考察実用酵母のNo137株およびNo407株は、本ビート糖蜜培地においては、リン酸アンモニウム添加無添加に係わらず、最終的に7台のアルコール生成をすることより、栄養源の添加がアルコール発酵に大きな影響を与えないと考えられる。しかし誘導期を含め前半4日間のアルコール発酵において、リン酸アンモニウム添加では、早い段階2日目よりアルコール生成が順調に進むのに対して、リン酸アンモニウム無添加においては、ややアルコール生成が遅れ、4日目以降にアルコール生成が盛んになってくる。この結果を考慮すれば、アルコール発酵4日目までの発酵前半期に、雑菌の汚染あるいは野生酵母の汚染を防ぎ、実用酵母を優先して増殖発酵させるためには、リン酸アンモニウムを添加する必要があるといえる。<初発培養温度と発酵温度によるアルコール生成>実用酵母を用い、現場の温度環境を考慮した環境下でのアルコール発酵を行い、最低限のアルコール発酵条件の見出すことを目的に、初発温度30°Cで培養後、低温下でのアルコール発酵条件を検討した。1.実験方法1供試酵母前項と同様、No137株、No407株および対照としてA28酵母の3株を供試酵母として用いた。2発酵培地の調製前項と同様、糖濃度15全糖濃度に調製したビート糖蜜培地リン酸アンモニウム20gLを含むを乾熱殺菌した300mL綿栓三角フラスコに150mL加え、オートクレーブ内で120°C、15分間加圧殺菌した。3前培養および接種実施例1と同様に行った。4初発培養温度条件と発酵条件初発培養温度30°Cで、1日~3日間培養を行った後、発酵温度を10°C、13°Cおよび15°Cにしアルコール発酵を行った。なお日数については培養日数と発酵日数を合算したトータル日数とし、発酵温度10°Cと13°Cでは12日間、15°Cでは10日間行った。5酵母の増殖度前項と同様、生成アルコール濃度をもって示した。6アルコール濃度の測定実施例1と同様に行った。2.実験結果実用酵母2株No137株およびNo407株および対照のA28酵母について、30°Cで培養後発酵温度15°Cにおける生成アルコールの経日変化を図3~5に各々示した。30°Cで培養後発酵温度15°Cにおける生成アルコールの経日変化図3~5では、1日培養後3日目のアルコール濃度は2~3となり、その後7日間10日目で7まで増加し、2日培養では3日目のアルコール濃度は3~4となり、その後7日間10日目で7まで増加し、3日培養では3日目のアルコール濃度は4台となり、その後7日間10日目で6台後半まで増加した。30°Cで培養後発酵温度13°Cにおける生成アルコールの経日変化図示せずでは、1日培養後3日目のアルコール濃度は15~25となり、その後7日間10日目で6後半まで増加し、2日培養では3日目のアルコール濃度は2後半~35ほどとなり、その後7日間10日目で65まで増加し、3日培養では3日目のアルコール濃度は4台~65となり、その後7日間10日目で6台後半までほぼ横ばい状態であった。30°Cで培養後発酵温度10°Cにおける生成アルコールの経日変化図示せずでは、1日培養後3日目のアルコール濃度は2となり、その後9日間12日目で65ほどまで増加し、2日培養では3日目のアルコール濃度は3台となり、その後9日間12日目5台まで増加し、3日培養では3日目のアルコール濃度は35ほどとなり、その後9日間12日目で65台後半まで増加した。これらの結果より、30°Cでの培養期間が長いほどその間での生成アルコールが高くなり、これに伴い発酵期間低温期に入ってからのアルコール生成が緩慢になる傾向が示された。特に発酵温度が下がるほど顕著になり、それに伴って発酵日数も12日と長くなる。また同時に生成するアルコール濃度も低下している。3.考察30°Cで培養後発酵温度15°Cにおける生成アルコールの経日変化図3~5、30°Cで培養後発酵温度13°Cにおける生成アルコールの経日変化図示せずおよび30°Cで培養後発酵温度10°Cにおける生成アルコールの経日変化図示せずより、30°Cでの培養期間が長いほどその間での生成アルコールが高くなり、これに伴い発酵期間低温期に入ってからのアルコール生成が緩慢になる傾向が示された。特に発酵温度が下がるほど顕著になり、それに伴って発酵日数も12日と長くなる。また同時に生成するアルコール濃度も低下している。低温下でも発酵は進が、その速度は緩やかであり、かつ生成アルコール濃度が低いと推測されることから、低温期間での発酵は避けるのが望ましい。また低温期間を使うのであれば、少なくとも1日は培養温度30°Cとし、酵母の増殖を促進させた後、15°Cでの発酵が適当であると思われる。実施例5<前記実用酵母によるアルコール生産量の予測>実地醸造においてアルコールの生産量がどの程度になるかは、製造上重要となる。そこで本項においては、実用酵母がビート糖蜜1tより純アルコールとしてどの程度の生産量があるかを検討し、実地醸造においての生産量予測を行った。1.実験方法1供試酵母実施例2にて選択したNo137株、No407株および対照としてA28酵母の3株を供試酵母として用いた。2発酵培地の調製発酵培地の調整は、糖濃度15全糖濃度に調製したビート糖蜜培地リン酸アンモニウム20gLを含むを乾熱殺菌した3L綿栓三角フラスコに1.5L加え、オートクレーブ内で120°C、15分間加圧殺菌した。3前培養および接種実施例1と同様に行った。4発酵条件発酵温度は、28°Cで行った。発酵日数は、10日間行った。5蒸留ガラス製の単式蒸留器を用い、マントルヒーターによる直接加熱法で行った。蒸留液の回収は、留液のアルコール濃度が全留で38程度になるまで行った。6アルコール濃度の測定実施例1と同様に行った。2.実験結果表19にアルコール回収量およびビート糖蜜トン当たりの収量を示した。No137株は、発酵もろみ5360mL糖蜜使用量12328gから397アルコールを677mL純アルコールで2688mL回収した。ビート糖蜜トン当たりの収量は、純アルコール換算で3314Ltであった。No407株は、発酵もろみ5320mL糖蜜使用量12236gから387アルコールを707mL純アルコールで2736mL回収した。ビート糖蜜トン当たりの収量は、純アルコール換算で3348Ltであった。比較対照のA28株は、発酵もろみ5360mL糖蜜使用量12328gから387アルコールを693mL純アルコールで2682mL回収した。ビート糖蜜トン当たりの収量は、純アルコール換算で3306Ltであった。3.考察No137株は、ビート糖蜜トン当たりの収量が純アルコール換算で3314Lt、No407株は、ビート糖蜜トン当たりの収量が純アルコール換算で3348Ltであったのに対して、比較対照のA28酵母は、ビート糖蜜トン当たりの収量が純アルコール換算で3306Ltであった。このこと実用酵母として選択した2株は、比較対照株よりも生産量がビート糖蜜1t当たり08Lから42L多いことから十分なアルコール生産量を有しており、実地醸造に十分利用できると思われる。実施例6<リキュールの嗜好性の検討>実用酵母No137およびNo407によるビート糖蜜糖濃度15から得たスピリッツを用い、アルコール分15に調整した後、ハスカップ果汁やビート糖蜜添加によるリキュールの試作を試みた。1.実験方法1供試スピリッツおよびアルコール分の調整前項によって得た蒸留液を蒸留水にてアルコール分を15に調整したものを試験に供した2リキュール材料糖は、日本食品化工製のオリゴ糖L95と、日本甜菜製糖製のビート糖蜜芽室工場製を用いた。酸味料は乳酸90を用いた。果実材料としてはハスカップジュースを用いた。3リキュールの配合リキュールは、酒税法上エキス分が2度以上なければならない2ため、酒税法を考慮し表20に示す配合で行った。4成分分析エキス分、アルコール濃度および酸度の測定は、国税庁所定分析法注解2に従って行った。2.実験結果試作したリキュールの成分分析値を表21に示した。全てのサンプルでエキス分2度以上となった。また酸度が9以上の値となった。