水と油脂とトランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質とからなる水中油型乳化物であって、食品素材又は食品の表面に塗布され焼成又は加熱されることで艶を発現することを特徴とする焼成食品用艶出剤。前記油脂が2~40重量の範囲、前記トランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質が2~12重量の範囲であることを特徴とする請求項1に記載の焼成食品用艶出剤。前記トランスグルタミナーゼの添加量が乳清タンパク質1g当たり01~100ユニットであることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の焼成食品用艶出剤。食品素材又は食品の表面に塗布されて焼成又は加熱により焼成食品の表面に艶を発現させる艶出剤の製造方法であって、乳清タンパク質水溶液にトランスグルタミナーゼを添加し、所定時間反応させ、加熱してトランスグルタミナーゼを熱失活させ、油脂を添加して、O/W型に乳化したことを特徴とする焼成食品用艶出剤の製造方法。食品素材又は食品の表面に塗布されて焼成又は加熱により焼成食品の表面に艶を発現させる艶出剤の製造方法であって、乳清タンパク質水溶液に油を添加して、O/W型に乳化し、トランスグルタミナーゼを添加し、所定時間反応させ、加熱してトランスグルタミナーゼを熱失活させてなることを特徴とする焼成食品用艶出剤の製造方法。請求項1~請求項3のいずれか1項に記載の焼成食品用艶出剤、請求項4又は請求項5に記載の焼成食品用艶出剤の製造方法によって得られる焼成食品用艶出剤を食品素材又は食品の表面に塗布して、焼成又は加熱してなることを特徴とする焼成食品。そこで、本発明は、焼成食品の本来の風味食感を損ねることなく、食品素材或いは食品の表面に塗布され、焼成、加熱によって得られる焼成食品に艶を付与する焼成食品用艶出剤を提供することを目的とするものである。上記の課題を解決するために、本発明は、1水と油脂とトランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質とからなる水中油型乳化物であって、食品素材又は食品の表面に塗布され焼成又は加熱されることで艶を発現することを特徴とする焼成食品用艶出剤の構成とした。2前記油脂が2~40重量の範囲、前記トランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質が2~12重量の範囲であることを特徴とする1に記載の焼成食品用艶出剤の構成とした。3前記トランスグルタミナーゼの添加量が乳清タンパク質1g当たり01~100ユニットであることを特徴とする1又は2に記載の焼成食品用艶出剤の構成とした。4食品素材又は食品の表面に塗布されて焼成又は加熱により焼成食品の表面に艶を発現させる艶出剤の製造方法であって、乳清タンパク質水溶液にトランスグルタミナーゼを添加し、所定時間反応させ、加熱してトランスグルタミナーゼを熱失活させ、油脂を添加して、O/W型に乳化したことを特徴とする焼成食品用艶出剤の製造方法の構成とした。5食品素材又は食品の表面に塗布されて焼成又は加熱により焼成食品の表面に艶を発現させる艶出剤の製造方法であって、乳清タンパク質水溶液に油を添加して、O/W型に乳化し、トランスグルタミナーゼを添加し、所定時間反応させ、加熱してトランスグルタミナーゼを熱失活させてなることを特徴とする焼成食品用艶出剤の製造方法の構成とした。61~3のいずれかに記載の焼成食品用艶出剤、4又は5に記載の焼成食品用艶出剤の製造方法によって得られる焼成食品用艶出剤を食品素材又は食品の表面に塗布して、焼成又は加熱してなることを特徴とする焼成食品の構成とした。なお、本発明である焼成食品用艶出剤を塗布する方法としては、はけ塗り食品素材又は食品に対して焼成食品用艶出剤をはけ等の付着手段で塗り付ける方法。、スプレー噴霧装置等を用いて本発明を食品素材又は食品に噴きつける方法。等を列挙できるが、特に限定されない。本発明は、トランスグルタミナーゼ処理により乳清タンパク質が架橋化重合、分子内結合するため乳清タンパク質の起泡性が低下し、かつ乳化安定性が向上するので、添加物表示義務のある乳化剤を使用する必要がない。さらに、焼成食品本来の風味食感を損ねることもなく、食品素材又は食品表面に塗布され、焼成、加熱されることより焼成食品の表面に艶を付与することができる。以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。図1に、配合例1、2を示した。トランスグルタミナーゼは、タンパク質中のグルタミン残基とリジン残基との間に架橋形成イソペプチド結合を触媒する。当該架橋形成は、タンパク質-タンパク質間、或いは同一分子内の何れでも起こる。トランスグルタミナーゼとしてはカルシウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがある。カルシウム依存性のトランスグルタミナーゼを使用する場合、乳清、ホエー濃縮物、粉末ホエーにはカルシウムが存在するので、改めて添加することを要しない。但し、機能性及び経済性の点から、好ましくはカルシウム非依存性のものがよい。乳清とは、乳主に牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを概ね除去した水溶液である。乳精は、乳漿或いはホエイ又はホエーとも言われる。乳清は、チーズの製造時に、固形物と分離された液状副産物として、またヨーグルトを静置したときに上部に溜る上澄みとして知られる。乳清タンパク質は、β-ラクトグロブリン、α-ラクトアルブミンが主成分として、ラクトフェリン、血清アルブミン、免疫グロブリンなどから構成される。加工されていない牛乳には、タンパク質が3重量前後存在し、全タンパク質の内、乳清タンパク質は約20重量存在するとされる。ウシの成熟乳においては、乳清タンパク質は約0.6存在することとなる。乳清から水分を除去して濃度を高めたものホエー濃縮物、粉末状にしたもの粉末ホエーも流通しており、本発明の乳清タンパク質として使用することができる。勿論乳清も乳清タンパク質源として直接本発明に使用できる。即ち、ホエー濃縮物、粉末ホエーに水を加えて乳清タンパク質の濃度を調整した水溶液、乳清を濃縮して乳清タンパクの濃度を調整した水溶液及び乳清は、乳清タンパク質水溶液である。さらに、本発明には、乳清タンパク質を酵素などで切断したもの又は/及び修飾したもの或いはアミノ基を他のアミノ基、他の置換基に置換したものも乳清タンパク質として使用することもできる。トランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質とは、上記乳清タンパク質において、タンパク質相互間及び同一分子内でランダムにグルタミン残基とリジン残基と架橋化させたものであり、乳清タンパク質にトランスグルタミナーゼ処理して得ても、予めトランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質を粉末化したものを水に所定の濃度で溶解したものでもよい。トランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質は、O/W乳化物中に2~12重量の濃度になるように存在させることが好ましい。トランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質の組成量が、2重量より低濃度であると、乳化が不安定で他の乳化剤の補助を必要とし、12重量より高濃度であると本発明である乳化物の粘度が高くなり、汎用性、作業性が低下する。本発明に使用する油脂は、食用に使用されている油脂であればよく、特に限定されない。油脂の添加量は、2~40重量が好ましい。油脂の添加量が、2重量より低いと艶が低く、40重量より高いと、本発明である乳化物の粘度が高くなり、汎用性、作業性が低下する。水の最大添加量は、トランスグルタミナーゼ処理乳清タンパク2重量、油脂10重量とした場合に、88重量とすることができ、他の添加物を使用することを要しない。勿論、糖類、香料、保存料、調味料、酸味料、着色料などの添加物、副原料を使用してもよい。その他、澱粉、ゲル化剤或いは増粘多糖類を使用して本発明の粘度を調整してもよい。図2に、本発明の製造方法を示した。実施例2の製造方法では、先ず、乳清タンパク質水溶液に、トランスグルタミナーゼを添加して、所定時間酵素反応を行い、乳清タンパク質に架橋化反応を起こさせる。次に、当該水溶液加熱してトランスグルタミナーゼを熱失活させる。トランスグルタミナーゼは、味の素株製アクティバTG-Kを使用した。反応条件は乳清タンパク1gあたり1ユニットの酵素を使用し、反応温度50°C、反応時間5時間とした。本発明に使用するトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ定義される。即ち、ベンジルオキシカルボニル-L-グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体に変換させた後、525nmの吸光度で、その量を測定する。1分間に1マイクロモルのヒドロキサム酸を生成する酵素量をトランスグルタミナーゼの活性単位、1ユニットと定義する。この測定法いわゆるハイドロキサメート法の詳細は既に報告されている通り例えば、特許第2572716号公報参照である。そのようにしてトランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質水溶液に、油脂を添加して撹拌しT.Kホモミキサープライミクス株、3000rpm、10分、水中油O/W型に乳化して本発明である焼成食品用艶出剤O/W乳化物を得る。乳化時の温度は30~70°Cが好ましい。乳化方法は、従来から使用されている乳化装置、例えば、ホモゲナイザー、撹拌機等が使用でき、O/W乳化物となる。乳化粒子が細かいほど乳化が安定であるので、攪拌機で初期乳化後、ホモゲナイザーで油滴の粒径を調整することが好ましい。なお、ここでは、乳清タンパク質水溶液からの製法について記載したが、勿論、予め乳清タンパク質水溶液をトランスグルタミナーゼ処理して、水分を除去し、乾燥して、トランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質粉末を水に溶解させたものに、油脂を乳化させてもよい。そして、艶出しを目的とする焼成前の食品素材又は食品の表面に本発明を塗布して焼成する。すると、焼成後に、本発明である焼成食品用艶出剤を塗布した部分に鶏卵と同様に艶が付与される。図3に、本発明の他の製造方法を示した。原料、乳化、反応、使用方法については実施例2と同様であるので、その説明を省略した。実施例2の製法では、上述のように、先ず、乳清タンパク質水溶液に、油脂を添加して、O/W乳化物に乳化させる。その後、O/W乳化物にトランスグルタミナーゼを添加して、所定時間酵素反応を行い、乳清タンパク質に架橋化反応を起こさせる。次に、当該水溶液を加熱してトランスグルタミナーゼを熱失活させ、本発明である焼成食品用艶出剤O/W乳化物を得る。実施例3の製造方法では、実施例2がトランスグルタミナーゼ処理後に乳化するのに対して、実施例3の乳化後に架橋化を起こさせるため、乳化力は従来の乳清タンパク質と同じであり、トランスグルタミナーゼ処理後は気泡が抑えられる。さらに、実施例3の完成品の乳化物の粘度は、実施例2に比べ上昇し、他のゲル化剤、増粘多糖類を使用することなく、食品素材又食品の表面への塗布に、好適な粘度を発現する。