収穫した麻竹の節を除去し、短冊状にカットした材料片を得る工程と、前記材料片をボイルする工程と、ボイル後の前記材料片を密封して自然乳酸発酵させることで発酵メンマを得る工程と、を備える冷凍水煮メンマの製造方法。前記発酵メンマを水煮する工程と、水煮後の前記発酵メンマを冷凍する工程と、をさらに備える、請求項1に記載の冷凍水煮メンマの製造方法。前記材料片を自然乳酸発酵させる期間を10週間以内とする、請求項1及び2のいずれか一項に記載の冷凍水煮メンマの製造方法。前記材料片を自然乳酸発酵させる期間を4週間以上10週間以内で調整することによって前記発酵メンマの食感をコントロールする、請求項3に記載の冷凍水煮メンマの製造方法。前記発酵メンマを得る工程において、前記材料片の自然乳酸発酵を用途に応じた途中状態で停止させる、請求項1から4までのいずれか一項に記載の冷凍水煮メンマの製造方法。前記材料片のサイズに合わせて自然乳酸発酵させる期間を調整することによって前記発酵メンマの発酵度をコントロールする、請求項1から5までのいずれか一項に記載の冷凍水煮メンマの製造方法。請求項1から6までのいずれか一項に記載の冷凍水煮メンマの製造方法によって得られる、製品。請求項1から6までのいずれか一項に記載の冷凍水煮メンマを解凍して袋調理することによって得られる、調理済みメンマ。a冷凍水煮メンマの製造以下、本発明の一実施形態である冷凍水煮メンマの製造方法等ついて、図1を参照しつつ詳細に説明する。本実施形態の冷凍水煮メンマの製造方法は、発酵用切断工程ステップS1と、発酵用ボイル工程ステップS2と、乳酸発酵工程ステップS3と、洗浄工程ステップS4と、水煮処理工程ステップS6と、冷却水切り工程ステップS7と、冷凍工程ステップS8とを備える。冷凍水煮メンマの製造方法のうち、発酵用切断工程ステップS1において、冷凍水煮メンマの原料となる麻竹を収穫して発酵に適する状態に切断する。麻竹は、通常台湾、中国福建省や広東省、タイ、ベトナム、インドネシア等にて栽培されている。竹林から約1mに育った麻竹を収穫し、その場で皮をむき、硬い節を取り除き輪切りにして適当なサイズの材料片とする。この材料片は、麻竹から短冊状に切り出されたものである。具体的には、材料片は、幅4~8mm程度、厚さ10~15mm程度、長さ8~15cm程度のサイズを有する。この際、麻竹のうち中空の茎部を加工することに起因して、厚さは、茎部の肉厚に相当するものになり、長さは、節から節まので間隔よりも短いものになる。幅については、特に制限がないが、自然乳酸発酵を迅速なものとするため、通常厚さ寸法よりも小さくしている。なお、材料片は、後の調理の都合を考慮した形状とすることもできる。発酵用切断工程ステップS1後、発酵用ボイル工程ステップS2において、切断された麻竹の材料片をボイルする。ここで、ボイルには、水で茹でたり蒸したりすることが含まれるものとする。発酵用ボイル工程ステップS2後、乳酸発酵工程ステップS3において、ボイルされた麻竹の材料片を、ビニールシートを入れた特製の竹かごにびっしりと詰め、上から蓋をしてしっかりとくくり密封することで、自然乳酸発酵させる。この発酵は、麻竹を収穫した現地で行われるので、発酵は、生産地の温度環境によって進行するものとなる。また、発酵期間は、筍のような歯ごたえや食感を実現するために、自然乳酸発酵を完了するだけでなく、自然乳酸発酵を途中で停止させるものとする。具体的には、上記のような自然乳酸発酵の期間を通常10週間以内とし、好ましくは4週間以上10週間以内とする。このようにして得られる発酵メンマにおける自然乳酸発酵の進行度は、味付メンマに要求される自然乳酸発酵の進行度を100とすると、100未満で自然乳酸発酵が略完了している状態に対応するものから100未満で自然乳酸発酵が完了していない状態に対応するものまで、幅広いものとなっている。自然乳酸発酵の進行度は、最終的な調理目的に適合させるものとする。つまり、自然乳酸発酵させる期間を4週間以上10週間以内の範囲で比較的短くした場合、例えば4~6週の場合、自然乳酸発酵を適当な途中段階で停止させることになり、筍のうちでも根に近い硬い部分、先端の柔らかい部分等の所望の食感を作り分けることができる。また、自然乳酸発酵させる期間を4週間以上10週間以内の範囲で比較的長くした場合、例えば8~10週の場合、自然乳酸発酵が味付メンマに要求されるレベルまで進行し、一般的な筍の風味や食感がなくなる。なお、10週間以上の自然乳酸発酵を行った場合、発酵がさらに進行して酸度が高まり発酵メンマが緑色になるが、本実施形態の製造方法では発酵メンマが緑色に変化する前に自然乳酸発酵を終了させる。以上において、自然乳酸発酵をより厳密に管理するには、麻竹の材料片をビニールシートに封入して保持した竹かごを温度管理された環境におくこともできる。乳酸発酵工程ステップS3後、洗浄工程ステップS4において、発酵メンマから異物、夾雑物等を除去するとともに、流水下での水晒しにより残留乳酸を除去する。これにより、自然乳酸発酵を完全に停止させることができる。この洗浄工程ステップS4後、必要ならば、発酵メンマを調理目的に応じたサイズにカットすることもできるステップS5。次の水煮処理工程ステップS6において、発酵メンマを水煮処理する。具体的には、調理用途に応じてカットされた発酵メンマを熱湯に投入してボイルする。この際、好ましくは、95~98°Cに達してから20~35分程度ボイルするのがよい。水煮処理工程ステップS6後、冷却水切り工程ステップS7において、ボイルされた発酵メンマは、流水にて冷却されるとともに水晒しされ、十分な水晒し後水切りされる。水切りは遠心分離による脱水装置を用い、水分を元の重量の40以下の範囲内で除去し、好ましくは、元の重量の20以下の範囲内で除去する。冷却水切り工程ステップS7後、冷凍工程ステップS8において、十分に水切りされた発酵メンマを冷却して冷凍メンマとする。凍結時の温度は、マイナス30°C以下とし、冷凍された発酵メンマをマイナス18°C以下に保持する。冷凍の方法は、急速バラ凍結IQF又は急速ブロック凍結BQFのいずれでもよいが、急速バラ凍結IQFが比較的好ましい。このようにして得られる発酵メンマは、pH4.3~pH5.5の範囲となる。以上の冷凍水煮メンマは、品質を維持したままで長期間の保存を可能にするものとなっている。なお、冷却工程ステップS8後、冷凍水煮メンマの製品は検品、ラベル貼り、箱詰め等を経て出荷される。b冷凍水煮メンマの調理等以下では、冷凍水煮メンマを利用した調理及び保存について説明する。調理には、上記製造方法によって保存された冷凍水煮メンマを解凍したものを使用する。冷凍水煮メンマは、自然乳酸発酵の程度に応じて硬さが異なり、冷凍水煮メンマの硬さを考慮しつつ業務用又は市販用の各種用途に応じた調理がなされる。具体的には、自然乳酸発酵の中期段階若しくは初期段階で発酵を停止した冷凍水煮メンマは、比較的食感があり筍の代用品等としての様々な惣菜用の具材に使用することができる。また、自然乳酸発酵の最終段階まで発酵させた冷凍水煮メンマは、比較的柔らかく味付け後、通常の味付メンマとして食される。以上の冷凍水煮メンマは、用途に応じて調理され、目的とする状態に加工される。例えば、味付け筍の代用品の場合、冷凍水煮メンマを解凍した発酵メンマの固形分量に対し、調味液を例えば15~30重量添加し、味付けを行う。この場合の調味液の一例としては、醤油、ごま油、みりん、グルタミン酸ナトリウムを配合したものを挙げることができ、その配合割合については、料理の種類や好みに合わせるものとする。このように味付けされた冷凍水煮メンマは、真空包装され、低温例えば80°C以上の熱水中で加熱することによって袋調理される。かかる袋調理は、30分以上、好ましくは、85°C位で40分程度行うとよい。一方、味付メンマの場合、冷凍水煮メンマを解凍した発酵メンマの固形分量に対し、調味液を例えば15~30重量添加し、味付けを行う。このように味付けされた冷凍水煮メンマは、真空包装され、低温例えば80°C以上の熱水中で加熱することによって袋調理される。かかる袋調理は、30分以上、好ましくは、85°C位で40分程度行うとよい。以上のように袋調理された発酵メンマ加工品具体的には味付け筍の代用品等は、そのまま常温またはチルド保管し、同温度帯で流通させ、食用とすることもできるが、これを凍結することにより発酵メンマ加工品の冷凍品とすることができる。発酵メンマ加工品の凍結に当たっては、マイナス30°C以下の温度で凍結し、マイナス18度以下で保管する。凍結された発酵メンマ加工品具体的には味付け筍の代用品等は、解凍することでそのまま食することもできるが、調理用の食材として利用することができる。竹林から約1mに育った原料の麻竹を収穫し、この麻竹を幅5mm、厚さ10mm、長さ10cmを目安にカットし、夾雑物節、枝等や異物を除去する。これにより、短冊状の材料片が得られる。この材料片をボイルした後に竹篭に入れビニールで密閉し、自然乳酸発酵させる。発酵期間は、7週間とした。この場合、自然乳酸発酵を途中段階で停止したものとなる。発酵した麻竹をタンクに入れ、流水下で水晒しを120分程度行い乳酸の残留がないようにする。次に、発酵メンマを水を満たしたタンクに漬ける。続いて、発酵メンマから再度メンマ夾雑物や異物を除去してから98°Cで30分間ボイルしたのち、これを流水により70分間冷やすとともに水晒しを行う。次に、脱水機により発酵メンマの水分を20以下になるように脱水し、再度夾雑物や異物を除去する。得られた発酵メンマはpH5.0であった。次に、脱水後の発酵メンマをマイナス30°CでIQF急速バラ凍結により凍結し、冷凍保管して冷凍水煮メンマとする。このようにして得られた冷凍水煮メンマは、筍の程度の食感を有するものとなった。また、味も酸味やえぐみのない美味しいものとなった。