揮発性香味成分を含有する油を1~30重量含む水中油型乳化物が、炭素数18を中心とする飽和脂肪酸側鎖を疎水基として有する有機酸モノグリセライド0.5~5.0重量、および、ゲル化能を有する高分子を0.1~5.0重量を含有し、さらにこれをゲル化させて得られるゲル組成物。揮発性香味成分がわさび、からしの抽出物である請求項1記載のゲル組成物ゲル化能を有する高分子がアルギン酸、ペクチン、ジェランガム、カラギーナンから選ばれる1種または2種以上である、請求項1または2記載のゲル組成物有機酸モノグリセライドがコハク酸モノグリセライドである請求項1~3記載のゲル組成物請求項1~4のゲル組成物を用いて食品を賦香賦味する方法本発明において、揮発性香気成分とは、わさびオイル、わさび抽出物、からし抽出物、チーズ、カレー、しょうが、にんにく、マツタケ、柑橘類などの揮発性のある香味成分を指す。これらの成分はほとんどが水には溶けにくいものであり、精油または、油脂で希釈した油性の製剤、またはアルコールなどへの分散液として入手が可能である。本発明に用いるゲル化能を有する高分子とは、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン等の食用ゲル化剤を指す。これらのゲル化剤を含む水溶液に対しては、例えばカルシウムイオンを接触させることなどにより、硬化させて粒状の製剤とすることができる。ゲル化剤の濃度としては0.1~5.0であり、特に0.5~3.0が好適であり、カルシウムイオン液としては1~15程度の塩化カルシウム水溶液が通常用いられる。アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ジェランガム、カラギーナンは、1種または2種以上を混合して用いても良い。ゲル粒の粒径には特に制限はないが、0.1~3mmくらいが好適であり、0.1mmより小さいと製剤としての回収が困難になり、また、3mmを超えると食品に対して均一に混合するのが難しくなる。上記のゲル化剤のほか、目的に応じてキサンタンガム、メチルセルロース、グルコマンナン、キシログルカン類、寒天、ガラクトマンナン類、ゼラチンなど、食品一般に用いられる増粘多糖類、安定剤を併用しても構わない。本発明のゲルは、上記の揮発性香味成分を1~30含有する水中油型乳化物である。乳化を促進するため乳化剤を併用することも可能であり、この場合、加熱による香気成分のロスを少なくするため、脂肪酸部分の融点の低い、炭素数14以下の脂肪酸エステル類が好適である。このような脂肪酸エステルの例としてはショ糖ミリスチン酸エステル、ポリグリセリンミリスチン酸エステル、ソルビタンミリスチン酸エステルなどが挙げられる。また、硬化前の水溶液には炭素数18を中心とする飽和脂肪酸側鎖を疎水基として有する有機酸モノグリセライドを含有させる。ここでいう有機酸モノグリセライドとしては、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライドなどが挙げられるが、特にコハク酸モノグリセライドが好適である。炭素数18を中心とする飽和脂肪酸側鎖とは、ステアリン酸、パルミチン酸を指す。水溶液中の濃度は0.5~5.0が好適である。これらの有機酸モノグリセライドは水溶液中でラメラ構造、すなわち、乳化剤分子が層状に集合した構造をつくり、その構造の中に香気成分を取り込むことで揮発を少なく抑えることに効果を発揮すると思われる。ラメラ構造自体は、同水溶液を偏光顕微鏡にて観察することで、その生成が確認できる。この水溶液にはラメラ構造を安定化させるため他の乳化剤、糖類などを添加することも可能である。ここで、水溶液に加えられる乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられ、また、糖類としてはグルコースなどの単糖類から、ショ糖、マルトース、マルトトリオース、マルトテラオースなどの二、三、四糖類など、またはこれらの混合物が挙げられる。以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお実施例において部は重量部である。デカグリセリンモノミリステート1部を水20部に入れ、50°Cまで加熱溶解させたのち、40°Cまで冷却した。その液にわさびオイル高砂香料工業株製、ワサビオイルK-02513部を入れ、攪拌翼にて乳化せしめA液とした。また、別途、アルギン酸ナトリウム1部を水33部に溶解しB液とした。また、コハク酸グリセリンモノステアリン酸エステル1部、ショ糖モノミリスチン酸エステル1部、麦芽糖水飴20部を水20部に加熱溶解しC液とした。B液34部とC液42部を合わせ、さらにA液24部を加えた。この混合液を10の塩化カルシウム水溶液に滴下して、ゲルを粒状に硬化させた。得られたゲルを、ザルにより捕集し、ザル上で水洗したのち、1クエン酸水溶液中で保管した。実施例1のわさびオイルをチーズオイル株サンアロマチェダーチーズオイルKKS-1214に変えた以外は実施例1と同様の組成で粒状ゲルを得た。