"麹発酵から得られる酵素調製物であって、麹発酵はアスペルギルスAspergillusで発酵させたキノコを含む、酵素調製物。麹発酵は、アスペルギルスAspergillusで発酵させた穀物をさらに含む、請求項1に記載の酵素調製物。穀物は、小麦、大麦又はそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項2に記載の酵素調製物。麹発酵は、10~99wtのキノコ及び10~60wtの穀物を含む、請求項2又は3に記載の酵素調製物。麹発酵は、60~90wtのキノコ及び10~40wtの穀物を含む、請求項2~4のいずれか一項に記載の酵素調製物。麹発酵は、90wtのキノコ及び10wtの穀物を含む、請求項2~5のいずれか一項に記載の酵素調製物。穀物は小麦である、請求項2~6のいずれか一項に記載の酵素調製物。麹発酵は、全混合物の0.1~10wtの範囲で増殖培地をさらに含む、請求項1~7のいずれか一項に記載の酵素調製物。増殖培地の量は全混合物の1~3wtである、請求項8に記載の酵素調製物。増殖培地は、脱脂大豆ケーキ、酵母エキス、ペプトン、コーンスティープリカー及びそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項8又は9に記載の酵素調製物。キノコは、アガリクスブルネセンスAgaricusbrunnescens、コプリヌスコマトゥスCoprinuscomatus、レンティヌラエドデスLentinulaedodes、アガリクスビスポラスAgaricusbisporus、アガリクスカンペストリスAgaricuscampestris、ヒプシジグステッスラトゥスHypsizygustessulatus、プレウロトゥスオストレアトゥスPleurotusostreatus、プレウロトゥスシトリノピレアトゥスPleurotuscitrinopileatus、プレウロトゥスエリンギイPleurotuseryngii、ボレトゥスエドゥリスBoletusedulis、クラテレルルスコルヌコピオイデスCraterelluscornucopioides、クラテレルルストゥバエフォルミスCraterellustubaeformis、アガリクスブラゼイAgaricusblazei、ヴォルヴァリエルラヴォルヴァケアVolvariellavolvacea、アグロキベアエゲリタAgrocybeaegerita、ガノデルマルキドゥムGanodermalucidum及びそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項1~10のいずれか一項に記載の酵素調製物。穀物は、全粒穀物、穀物グルテン、糠、穀物外皮及び細根、加工穀物、又はそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項2~11のいずれか一項に記載の酵素調製物。アスペルギルスAspergillusはアスペルギルスオリゼーAspergillusoryzaeである、請求項1~12のいずれか一項に記載の酵素調製物。請求項1~13のいずれか一項に記載の酵素調製物を製造する方法であって、アスペルギルスでキノコを発酵させる工程を含む方法。穀物が発酵工程に含まれる、請求項14に記載の方法。抽出、分離、濃縮又はそれらの任意の組み合わせによって酵素調製物を精製する工程をさらに含む、請求項14又は15に記載の方法。穀物製品、肉製品又はそれらの組み合わせを加水分解するための、請求項1~13のいずれか一項に記載の酵素調製物の使用。食品例えば、調味ソース、調味料、スープ、乾燥調味料、ブイヨン、ペーストを調製するための、請求項1~13のいずれか一項に記載の酵素調製物の使用。本発明を以下の実施例に関してさらに説明する。特許請求の範囲に記載の発明がこれらの実施例によって限定されるものでないことは理解されよう。実施例1粗酵素調製物:粗酵素調製物を図1に従って調製した。まず、麹基質の試料を、キノコベースササクレヒトヨダケShaggyManeキノココプリヌスコマトゥス、小麦グルテン、全粒小麦及び小麦糠を表1に示す比で混合することにより調製した。次いで、得られた各麹基質10gを水5gと混合し、アスペルギルスオリゼーの胞子を接種し、その後、従来の固体麹発酵系で発酵させた。発酵は、水分湿度80RH相対湿度の下、30°Cで30時間行った。次いで、発酵させた麹を4°Cで水80mlを用いて1時間洗浄した。次いで、麹をろ過し、濃縮水を粗酵素調製物として保持した。表1:麹組成実施例2酵素アッセイ:種々の粗酵素調製物の酵素活性を次のように決定した。粗酵素調製物20mlを、小麦グルテン1gを含む0.2Mのリン酸緩衝液pH7.230mlに添加し、その後の混合物に50°Cで30分間接種した。その後、さらなる酵素反応を終了させるために混合物を100°Cで10分間加熱した。次いで、ホルモール窒素FNを、Hawk,P.B.,Oser,B.L.及びSummerson,W.H.Henriques-Sorensen,Formoltitrationmethod:principle,InPracticalPhysiologicalChemistry,第13版,ニューヨーク,ブラキストン,1954年,897~899頁のプロトコールに従って決定した。溶液中に生成した遊離アミノ酸の量をホルモール値から見積もる。酵素測定のブランク試料として、まず、酵素を不活性化するために粗酵素調製物を100°Cまで10分間加熱し、その後、ホルモール窒素含有量の測定に使用した試料と同様に処理した。酵素活性値を下記のように計算した。ΔFN=[試料のFN-ブランクのFN]/小麦グルテン[mg/g]/分インキュベーション結果を表2に示す。表2:小麦グルテン加水分解に対する粗酵素調製物の影響酵素加水分解中に放出されたホルモール窒素FNをタンパク質分解の指標としてモニターした。小麦グルテン溶液のタンパク質分解を最適化するのに最も重要な発酵麹ベース中の成分はキノコベースであることが分かった。麹試料1の生成物から最良の結果が得られた。この結果と一致して、キノコ含有量が最も高い麹混合物からの酵素ミックスを用いて加水分解したとき、加水分解工程後の小麦グルテン溶液が最も澄明、すなわち最も透きとおった試料であることも観察された。発酵させた麹中にキノコベースが存在する場合は常に後続の小麦グルテン溶液の加水分解が向上すると結論づけることができる。例えば、発酵させた麹中に90wtのキノコ及び10wtの小麦糠を含む試料1のように、高い割合のキノコベースを用いた場合に最良の結果が得られる。実施例3:麹基質を、主成分としてキノコ約90wt、小麦糠10wt実施例1の試料1、及び様々な量の種々の補充物を用いて調製した。様々な発酵実験からの小麦グルテン加水分解に関する酵素活性を直交実験デザインによって決定した。結果のいくつかを表3に示す。値は、対照試料すなわち補充物なしの発酵実施例2からの試料1と2wtの脱脂大豆、酵母エキス又はペプトンの補充物ありの発酵とから得られた平均差を示している。表3:小麦グルテンからのホルモール窒素FN生成に対する、脱脂大豆、酵母エキス又はペプトンが補充された試料の影響試験した補充物のうちで、ペプトンがFNの生成に最も強い正の効果を示した。ペプトンはエキソプロテアーゼの発現を促進し、試験した小麦グルテン溶液の遊離アミノ酸の放出に対して強い正の効果を示した。脱脂大豆ケーキ及び酵母エキスは、タンパク質分解活性への全体的な影響はペプトンに関して観察されたほど強くなかったにもかかわらず、エキソプロテアーゼの発現を同様に促進した。すなわち、特定の選択された補充物を麹発酵に添加することにより、酵素調製物のタンパク質分解効果をさらに向上させることができる。実施例4:実施例1の粗酵素調製物をDEAE-SepharoseFastFlowクロマトグラフィーシステムにかけた。図2はその結果を示す。グラフ中の各ピークは、酵素調製物中に存在したタンパク質を表す。タンパク質の各ピークについてタンパク質分解活性を分析し、図2の矢印2で示した1つのピークのみが顕著なプロテアーゼ活性を有することが分かった。当業者に知られている標準手順に従って、硫安沈殿並びにそれに続くDEAE-SephadexA50及びブチル-SepharoseCL-4Bクロマトグラフィーにより、発酵させたキノコベースの麹からのプロテアーゼの生化学的精製を行った。キノコベースの麹から単離したプロテアーゼの特性は下記の通りであった。-相対分子量:53.8kDaSDS-PAGE及びイオントラップMSLCQDecaXPに基づく。-等電点:4.1~4.2-比活性:2274.7U/mgこの部分精製調製物は、酵素活性が67.1倍に増加した酵素調製物となった。精製処理での酵素の回収率は11.3であった。キノコベースの麹で製造され、その後部分的に精製された酵素調製物のタンパク質分解活性を、市販の精製済みFlavourzyme商標のタンパク質分解活性と、小麦グルテン又はカゼインの加水分解の際に比較した。結果を図3に示す。図中、Flavourzyme商標のタンパク質分解活性は100として本発明の部分精製酵素調製物と比較されている。キノコベースの麹で製造された部分精製酵素調製物のタンパク質分解活性は、市販の広く使用されているFlavourzyme商標より優れていた。実施例5:麹基質乾燥キノコ及び小麦グルテンを含有を水に混合し、アスペルギルスオリゼーの胞子を接種し、30°C、80RHで30時間インキュベートした。麹を採取し、水及び小麦グルテンに混合し、50°Cで3時間保持した。溶液をろ過し、上清を90°C超で10分間加熱して、反応を停止させた。製造したソースを略式食味検査によって評価した。加水分解した小麦グルテンソースの典型的な風味特徴が得られ、苦い異風味は認められなかった。本発明を特定の実施形態に関して説明してきたが、特許請求の範囲に記載の本発明の範囲から逸脱することなく変形及び改変を加えることができることを理解されたい。また、特定の特徴に対して既知の等価物が存在する場合、そのような等価物は、あたかも本明細書中に具体的に記載されているかのように本明細書に組み込まれる。"