風味改良剤の評価方法であって、1被験者に、甘味物質、塩味物質、酸味物質、苦味物質および旨味物質からなる群から選ばれる味覚物質の水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、被験者のこめかみ部付近の信号強度の変化を測定する工程、2工程1において、既知の風味改良剤の添加により、こめかみ部付近の信号強度の変化が認められた被験者を選抜する工程、3工程2で選抜した被験者を対象にして、前記味覚物質の水溶液に対し、被験風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、こめかみ部付近の信号強度の変化を測定し、該信号強度の変化を指標として風味改良効果を評価する工程、の各工程を含むことを特徴とする風味改良剤の評価方法。風味改良剤の評価方法であって、1被験者に、甘味物質、塩味物質、酸味物質、苦味物質および旨味物質からなる群から選ばれる味覚物質の水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、被験者のこめかみ部付近の信号強度の変化を測定する工程、2工程1において、既知の風味改良剤の添加により、こめかみ部付近の信号強度の変化が認められた被験者を選抜する工程、3工程2で選抜した被験者を対象にして、前記味覚物質水溶液に対し、被験風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、こめかみ部付近の信号強度の変化を測定し、該信号強度の変化を指標として風味改良効果を評価する工程、の各工程を含み、工程3において測定した信号強度の変化が大きいほど風味改良効果が高いと評価することを特徴とする風味改良剤の評価方法。計測された信号が、生体光計測装置により近赤外光を被験者に照射して得られた血液中のヘモグロビン量の変化信号であることを特徴とする請求項1または請求項2に記載の風味改良剤の評価方法。計測された信号が、唾液腺活動の応答信号であることを特徴とする請求項3に記載の風味改良剤の評価方法。計測された信号が、唾液腺活動に伴うヘモグロビン量の変化信号であること特徴とする請求項3に記載の風味改良剤の評価方法。計測された信号が、耳下腺活動に伴うヘモグロビン量の変化信号であること特徴とする請求項3に記載の風味改良剤の評価方法。請求項1~6のいずれか1項に記載の評価方法によって風味改良効果が認められた風味改良剤を用いて飲食品の風味を改良する方法。被験者に、甘味物質、塩味物質、酸味物質、苦味物質および旨味物質からなる群から選ばれる味覚物質の水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、被験者のこめかみ部付近の信号強度の変化を測定し、こめかみ部付近の信号強度の変化が認められた被験者を対象にして、前記味覚物質の水溶液に対し、任意の成分を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、こめかみ部付近の信号強度の変化が認められる有効成分からなる、前記味覚物質の風味改良剤。しかしながら、従来の発明では、一部の風味改良剤、例えば、匂い物質などの嗅覚刺激物質であって、直接には唾液腺活動に影響しないような風味改良剤の風味改良効果を客観的に評価することは困難であった。そのため、直接には唾液腺活動に影響しない匂い物質などの嗅覚刺激物質であっても、例えば、味物質と併用することにより風味改良効果を奏するような風味改良剤を評価することができる方法が求められている。こうした状況に鑑み、本発明は、味覚刺激物質だけでなく、従来技術では風味改良効果の評価が困難であった匂い物質などの嗅覚刺激物質からなる風味改良剤に対しても、その風味改良効果を客観的に評価することができる方法を提供することを目的とする。本発明者らは、風味改良剤の風味改良効果を客観的に評価するには、味覚および嗅覚の刺激を受ける唾液腺の活動に伴う信号変化を、近赤外分光法を用いて計測することが有効であり、そこで前述した光トポグラフィ装置を用いれば該信号変化を計測できるのではないかと考え、鋭意検討した結果、味覚による刺激を付与して風味を変える風味改良剤の場合は、水飲用後の該風味改良剤水溶液飲用時のこめかみ部付近の血流の変化量が、その風味改良剤の濃度に依存して変化するため、その血流の変化量によって風味改善剤の風味改善効果を適正に評価することができるものの、嗅覚による刺激を付与して風味を変える風味改良剤の場合は、上記血流の変化量が、その風味改良剤の濃度に依存して変化する被験者と変化しにくい被験者がいることが判明した。そのため、光トポグラフィ装置を用いて、こめかみ部付近の血流の変化量を単に計測するだけでは、特に嗅覚に作用するタイプの風味改良剤については、その風味改良効果を見落とすことになり、風味改良剤の風味改良効果を適切に評価することは困難であることが分かった。そこで、本発明者は、かかる知見を基礎にして、さらに検討を重ねた結果、特定濃度の味覚物質水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを被験者に飲用させ、生体光計測装置を利用して、その時のこめかみ部付近の血流量変化を測定し、血流量変化の信号強度が変化する被験者をあらかじめ選抜し、その後、この選抜された被験者を対象にして被験風味改良剤を飲用させ、その時の唾液腺活動に伴う信号強度を計測することにより、嗅覚に作用するタイプの風味改良剤であっても、風味改良剤の風味改良効果を適切に評価できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、風味改良剤の評価方法であって、1被験者に、甘味物質、塩味物質、酸味物質、苦味物質および旨味物質からなる群から選ばれる味覚物質の水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、被験者のこめかみ部付近の信号強度の変化を測定する工程、2工程1において、既知の風味改良剤の添加により、こめかみ部付近の信号強度の変化が認められた被験者を選抜する工程、3工程2で選抜した被験者を対象にして、前記味覚物質の水溶液に対し、被験風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、こめかみ部付近の信号強度の変化を測定し、該信号強度の変化を指標として風味改良効果を評価する工程、の各工程を含むことを特徴とする風味改良剤の評価方法である。また、本発明は、工程3において測定した信号強度の変化が大きいほど風味改良効果が高いと評価することを特徴とする前記の風味改良剤の評価方法である。また、本発明は、前記の計測された信号が、生体光計測装置により近赤外光を被験者に照射して得られた血液中のヘモグロビン量の変化信号であることを特徴とする前記の風味改良剤の評価方法である。また、本発明は、前記の計測された信号が、唾液腺活動の応答信号であることを特徴とする前記の風味改良剤の評価方法である。また、本発明は、前記の計測された信号が、唾液腺活動に伴うヘモグロビン量の変化信号であることを特徴とする前記の風味改良剤の評価方法である。また、本発明は、前記の計測された信号が、耳下腺活動に伴うヘモグロビン量の変化信号であることを特徴とする前記の風味改良剤の評価方法である。また、本発明は、前記の風味改良剤の評価方法によって風味改良効果が認められた風味改良剤を用いて飲食品の風味を改良する方法である。また、本発明は、被験者に、甘味物質、塩味物質、酸味物質、苦味物質および旨味物質からなる群から選ばれる味覚物質の水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、被験者のこめかみ部付近の信号強度の変化を測定し、こめかみ部付近の信号強度の変化が認められた被験者を対象にして、前記味覚物質の水溶液に対し、任意の成分を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、こめかみ部付近の信号強度の変化が認められる有効成分からなる、前記味覚物質の風味改良剤である。この風味改良剤は、前記味覚物質と協同して唾液腺に作用し、その活動に影響を与え、それにより該味覚物質の風味を増強または低下させるという唾液腺作用型の風味改良剤である。本発明によれば、無侵襲、低拘束、短時間で、風味改良剤の風味改良効果を効率的かつ客観的に評価することができる風味改良剤の評価方法を提供することができる。本発明の風味改良剤の評価方法は、前述したように、まず工程1において、被験者に、甘味物質、塩味物質、酸味物質、苦味物質および旨味物質からなる群から選ばれる味覚物質の水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、被験者のこめかみ部付近の信号強度の変化を測定する。この工程1は、本発明の風味改良剤の評価方法を実施するにあたり、評価を行うのに適した被験者をあらかじめ選抜するために、被験者に対して、味覚物質の水溶液に既知の風味改良剤を添加したものを飲用させて、生体光計測装置により信号強度の変化を検出できるかどうかを調べる工程である。味覚物質の水溶液に対し、風味改良剤を添加したものを飲用すると、味覚物質と風味改良剤の唾液線への刺激が末梢神経を介して脳に伝達されて神経活動が起こり、神経活動が起こった脳では、神経活動に数秒遅れて毛細血管の拡張、酸素化ヘモグロビンの増加、および脱酸素化ヘモグロビンの減少が起こるが、生体光計測装置はこのヘモグロビン濃度変化を測定し、信号強度の変化として表示する。すなわち、生体光計測装置を用いて被験者の頭皮上から脳に近赤外光700~1500nmを当てると、近赤外光は脳組織を通った後、反射して頭皮上に戻ってくるが、近赤外光はヘモグロビンにより吸収されるため、この反射光の減衰度合の継時的な変化から脳内ヘモグロビン濃度の変化血流の継時的変化が分かる。本発明の評価方法では、脳で認知された味覚物質と風味改良剤による刺激を、こめかみ部付近の唾液腺活動の応答信号、詳しくは主に耳下腺活動に伴うヘモグロビン量の変化信号として計測する。本発明の評価方法で使用する生体光計測装置は、光子エネルギーが低く、人体に対して良く透過する近赤外光を利用して、光ファイバを通じて頭皮上から照射し、頭皮頭蓋骨を透過して大脳で反射してきた光を再び頭皮上で電気信号に変えて検出する装置である。この装置を用いて、血液中に含まれる色素タンパク質であるヘモグロビンに吸収された近赤外光の反射光強度を計測することにより、脳内の血流変化を計測することができる。本発明の評価方法では、生体光計測装置の中でも、特に光トポグラフィ装置、すなわち、近赤外分光法を利用して大脳皮質の神経活動に伴い変化するヘモグロビンの相対的変化量を多点で測定し、脳機能画像として表示する装置を使用することが好ましい。脳は、活動した部位で血流が増加することが知られていることから、光トポグラフィ装置を用いると、局所的な脳血流変化を多点で完全に同時計測することができ、脳活動を画像として観察できる。光トポグラフィ装置の基本構成は、近赤外半導体レーザから照射される光を光ファイバに送る照射装置と、照射用ファイバと検出用ファイバを頭皮上の決められた位置に配置するための照射検出装置プローブと、検出された光信号を処理し、演算表示する計算部分からなる。頭部から反射してきた光は検出用ファイバからフォトダイオードに入り電気信号に変換され、その後、この電気信号はどの照射点から到達した光であるかが判別され、各計測点に対応した検出光強度データを基に、ヘモグロビンの濃度変化を演算し、トポグラフィ画像が生成される。既知の風味改良剤の評価は、生体光計測装置で被験者のこめかみ部付近の信号強度の変化を測定し、こめかみ部付近に対応する各チャンネルCHの血流量のデ-タを統計処理することによって行うことができる。本発明で使用する光トポグラフィ装置としては、例えば、日立ETG-4000型光トポグラフィ装置株日立メディコ製:52チャンネルを例示することができる。本発明の評価方法において、血流量変化の応答強度を計測するための部位は、上記のとおり、こめかみ部付近とする。この部位においては、唾液腺、特に耳下腺活動に伴う信号がリアルタイムに計測される。こめかみ部の血流量変化の応答は、日立ETG-4000型光トポグラフィ装置を使用した場合、左側ではチャンネル20、21、30、31、40、41、42、50、51、52を挙げることができ、また右側ではチャンネル11、12、22、23、32、33、34、43、44、45を挙げることができる。またこれらのチャンネルのうち、チャンネル33、34、43、44、40、41、51、52図1が特に好ましい。工程1において使用する味覚物質、すなわち甘味物質、塩味物質、酸味物質、苦味物質および旨味物質としては特に限定されるものではなく、従来公知のものが任意に使用される。具体的な甘味物質としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖などの糖類、カンゾウ抽出物、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物などの配糖体、アスパルテ-ム、サッカリン、スクラロ-ス、アセスルファムカリウムなどの人工甘味料、モネリンやクルクリンなどの甘味タンパク質などが挙げられる。具体的な塩味物質としては、食塩、塩化カリウムなどが挙げられる。具体的な酸味物質としては、炭酸などの無機酸、レモンなどに含まれる有機酸などが挙げられる。苦味物質は極めて多種多様であり、ホップ抽出物フムロン類、カフェイン、キナ抽出物キニン、ナリンジン、テオブロミン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物などの食品に使用されるもの、オウレンのベルベリン、センブリのスエルティアマリン、ニガキのカシン、ゲンチアナのゲンチオピクロシド、キハダのオバクノンなどの生薬中の苦味物質、アルカロイドなどの医薬用途の物質、ポリフェノ-ル類カテキン、イソフラボン、クロロゲン酸などの食品含有物質、塩化マグネシウムなどの無機金属塩、オレンジの皮に含まれるリモニンなどの苦味テルペノイド、チーズに生成する苦味物質として分離されたジケトピペラジンなどの苦味ペプチドなどが挙げられる。また、香料成分の中でもメント-ル、ハッカ油などは後味に苦味を感じるものもある。具体的な旨味物質としては、イノシン酸、グアニル酸、アデニル酸などの核酸類、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸、アラニン、グリシン、アルギニン、セリン、ヒスチジン、トリコロミン酸、イボテン酸などのアミノ酸類、ジ、トリ、テトラペプチドなどの一部、コハク酸、酢酸、クエン酸、乳酸などの有機酸類およびこれらの組み合わせなどを挙げることができる。既知の風味改良剤は、添加対象となる味覚物質に対して風味改良効果が認められているものであれば特に限定はされない。既知の甘味改良剤としては、マルト-ル、エチルマルト-ル、ソトロンなどを挙げることができる。既知の塩味改良剤としては、テアニン、パラチノース加熱物、ジヒドロカルコン酸、ピログルタミン酸塩、フタライド類、醤油フレーバーなどを挙げることができる。既知の酸味改良剤としては、テアニン、パラチノース加熱物、シクロデキストリンなどを挙げることができる。既知の苦味改良剤としては、アスパルテーム、グルタミン酸ナトリウム、テアニンなどを挙げることができる。既知の旨味改良剤としては、イノシン酸、グアニル酸などの核酸類、タウリンなどのスルホン基含有化合物、燐酸二ナトリウムなどのリン酸塩、グルコン酸の非毒性塩、不飽和N-アルカミドなどを挙げることができる。味覚物質の水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを被験者に飲用させ、その時に生体光計測装置で信号強度の変化を測定することに関する詳しい説明は、後述する工程3のところで述べる。工程2は、工程1において、既知の風味改良剤の添加により、こめかみ部付近の信号強度の変化が認められた被験者を選抜する。本発明者は、前述したように、特に、匂い物質からなる風味改良剤を使用した場合、生体光計測装置で、こめかみ部付近の信号強度の変化が検出しやすい被験者と検出しにくい被験者がいることを見出した。そこで、本発明の評価方法では、前記した工程1および2で、まず、既知の風味改良剤での添加効果が検出される被験者を選抜することとし、続く工程3において、この選抜した被験者を用いて近赤外分光法で信号強度の変化を測定することにより、味覚および嗅覚に作用する風味改良剤の風味改良効果を効率的かつ客観的に評価することを特徴とする。なお、本発明では、上記信号強度の変化が認められた被験者を工程2で選抜することが重要であるが、このことは、続く工程3において風味改良効果が認められた風味改良剤を、工程2で選抜されなかった被験者に対して実際に飲食品を通じて適用した場合に、その風味改良効果が認められないことを意味するものではない。工程3は、工程2で選抜した被験者を対象にして、前記味覚物質の水溶液に対し、被験風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、こめかみ部付近の信号強度の変化を測定し、該信号強度の変化を指標として風味改良効果を評価する。なお、工程3で使用する味覚物質の水溶液は、工程1で使用した味覚物質と同一の水溶液とする。ここで、風味改良剤の風味改良効果とは、味覚物質の適性濃度を下回る、または、上回る濃度の味覚物質に添加することにより、味覚物質の官能的な風味の強度を感じさせることができる、風味改良剤の添加効果である。本発明の評価方法では、信号強度の変化が大きいほど唾液腺活動が強く、風味改良効果が高く、小さいほど唾液腺活動が弱く、風味改良効果が低いと評価することが可能である。なお、被験風味改良剤とは、本発明の評価方法において風味改良効果の評価の対象となる化学的物質又は生物学的物質をいう。工程3は、被験者が味覚物質の水溶液を官能評価している際に、被験者に装着した光トポグラフィ装置を用いて血流量変化信号強度の変化を測定することにより、官能評価の結果と本発明の評価方法で得られる評価結果との間の相関性を確認することができる。風味改良剤の評価は、前述したように、光トポグラフィ装置の各チャンネルCHの血流量に関するデ-タを統計処理することによって行うことができる。本発明の評価方法において、被験者を対象にして、味覚物質の水溶液および該味覚物質の水溶液に対し、被験風味改良剤を添加したもの以下、両者の水溶液を試料という。を飲用させ通常、被験風味改良剤濃度の異なる試料を複数調製し、被験者にそれぞれの試料を飲用させる。、その時に生体光計測装置で、被験者のこめかみ部付近の信号強度の変化を測定するには、例えば、次のようにして行う。被験者を安静な状態にしておき、まず水を口に含み、水を口中全体に行き渡らせ、口に含んでから30秒後に飲み込み、その後60秒間安静にする。次に試料を口に含み、試料をじっくり口中で味わい、試料を口に含んでから30秒後に飲み込み、その後、再び60秒間安静にする。次に、再び水を口に含み、水を口中全体に行き渡らせ、口に含んでから30秒後に飲み込み、その後60秒間安静にする。その後、先とは別の試料を口に含み、その試料をじっくり口中で味わい、その試料を口に含んでから30秒後に飲み込み、その後、再び60秒間安静にする。このように、水の飲用と試料の飲用を交互に繰り返す図2。試料は1回の実験で4~5点程度行うことができる。その場合、低濃度の試料からはじめて、次第に高濃度となるよう、試料を与えることが好ましい。あらかじめ選択した4~5点の試料を前記手順にて順次評価する。これらの試料を評価している間、飲用や安静の時間も含め血流量を測定し、その変化を記録する。また、官能評価は試料を口に含んで、味わっている30秒間に行い、1連の4~5点の評価が終了後、試料の風味の強度について最後にまとめて官能評価を記入する図3。このような手順で試料の飲用を行った場合、こめかみ部付近において、口に含んでから徐々に血流量が上昇し、約5秒から約30秒程度の間に信号強度が最大値を示す。その後、徐々に信号強度は下降し、口に含んでから約60秒でほぼ元のレベルとなる。そこで、ある特定の部位における口に含んでから、約5秒から約30秒までの血流量の最大値から、口に含んだ瞬間から約15秒までの血流量の最小値を引いた値、すなわち血流量変化の応答強度を、こめかみ部付近の信号強度の変化とする。なお、実験を繰り返して検討した結果、この応答強度は官能的な味の強度と極めて良く一致した。本発明の風味改良剤の評価方法において、評価することが可能な風味改良剤としては、不揮発性の呈味剤、揮発性の匂い物質などを挙げることができ、前記味覚物質に対してその風味を変える効果を発揮する物質であれば特に制限されるものではなく、例えば、香料による風味の改善効果、シュガーフレーバーなどの香料による高甘度甘味料の呈味改善効果、アミノ酸と核酸系調味料の併用などによる旨味物質の相乗効果、香料による苦味のマスキング効果、甘味料による苦味や渋味のマスキング効果、高甘度甘味料の併用によるそれぞれの高甘度甘味料の欠点の解消効果、酸による塩味の増強効果、香料による塩味の増強効果などが例示できる。例えば、適正濃度を下回る味覚物質水溶液に風味増強効果のある風味改良剤を添加することにより、官能的な評点も高くなり、適性濃度、あるいは適正濃度を上回る味覚物質水溶液と同等の応答強度を示す傾向が見られる。本発明の風味改良剤の評価方法の一実施態様としては、味覚物質水溶液の適正濃度を下回る、または、上回る濃度の水溶液に何らかの風味改良剤を添加することにより改善する方法が提案される。例えば、飲料の開発において、カロリ-低減のため砂糖摂取量を下げる目的で砂糖濃度を風味的に最も好ましい濃度を下回る濃度に設定し、それをシュガーフレーバーで補う、また、ス-プにおいて塩分摂取量を低減させる目的で、風味的に最も好ましい濃度である食塩濃度より低い濃度に設定し、それを、塩味エンハンサ-で補うなどである。以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳細に説明する。実施例1基本味を呈する味覚物質水溶液の味の強度と唾液腺応答に関する検討本実施例では、代表的な基本味である甘味を呈する味覚物質について濃度を変えた水溶液を被験者に飲用させ、その際のこめかみ部付近を含む血流量変化を測定し、唾液腺応答がどのように変化するかを検討した。以下に、試料、被験者、測定装置、測定方法および結果を示す。[試料]試料1:砂糖水溶液:0、2、4、6、8[被験者]任意に選択した被験者8名20歳代から30歳代の男女[測定装置]日立ETG-4000型光トポグラフィ装置[測定方法]光トポグラフィ装置本体に連結された多数のセンサ-を備えたプロ-ブ図1を被験者の頭部に装着した後、被験者に各試料を順に提示し測定を行った。図2に示すタイムスケジュ-ルに従って安静後、最初に水を提示し、次に試料を提示し風味を積極的に評価するようにした。試料の提示順は1種類の味覚物質水溶液について、低濃度側から高濃度側に順に提示した。一方、官能評価については、図3に示す評価表に従って、味の強度を0:無味、3:弱い、6:普通、9:強い、12:非常に強い、として評価した。[結果]1図4は、最初に水を口に入れ飲んだ後、次に試料を口に入れ飲んだ時の、こめかみ部付近チャンネル52で光トポグラフィ装置により計測される典型的な酸素化ヘモグロビンの経時的な変化量を示すグラフである。同図において、0~90秒が水に対する応答、90~180秒が試料に対する応答である。応答強度は試料の飲用時を0秒とした時、5~30秒の血流量の最高値-0~15秒の血流量の最低値とした。2試料濃度と応答強度の関係試料濃度とこめかみ部付近で計測される応答強度の関係においては、全被験者において水よりも砂糖水に対する応答強度が大きくなった。さらに、検討した砂糖濃度0~8では、試料濃度および甘味強度依存的な応答強度の増強が見られた。特に、試料濃度および甘味強度と、全被験者のこめかみ部付近で計測される血流量変化の応答強度の平均値との間には正の相関が見られ、良好な直線性を示した図5、試料濃度-応答強度のR2値:0.95、甘味強度-応答強度のR2値:0.94。以上より、被験者に濃度の異なる味覚物質水溶液を飲ませた時のこめかみ部付近で計測される血流量変化の応答強度は、試料濃度および甘味強度と正の相関が強く見られ、唾液腺活動の評価に有効であるという結果が示されたもの考えられる。実施例2味覚物質水溶液に既知の風味改良剤を賦香した試料溶液と唾液腺応答に関する検討本実施例では、実施例1において選択した適正濃度を下回る濃度から選択される特定濃度の味覚物質水溶液として4砂糖水溶液を選択した。そこに、さらに既知の風味改良剤として各種濃度のエチルマルト-ルシュガーフレーバーの1つで、甘味増強作用があると考えられる。を添加し、被験者にそれぞれの水溶液を飲ませ、その際の唾液腺応答を光トポグラフィ装置により測定し、得られた信号強度により、風味改良剤の添加効果を評価した。以下に、試料、被験者、測定装置、測定方法および結果を示す。[試料]試料1:砂糖4水溶液エチルマルト-ル0ppm、1ppm、5ppm、10ppm[被験者]任意に選択した被験者8名20歳代から30歳代の男女[測定装置]日立ETG-4000型光トポグラフィ装置[測定方法]4点の試料を実施例1と同様に図2に示したタイムスケジュ-ルに従い、エチルマルト-ルの添加量の少ないものから多いものへ順次官能評価を行い、図3に示す官能評価表に記入した。[結果]1エチルマルト-ル添加と味の強度の官能評価砂糖4の水溶液に対してエチルマルト-ルを添加していくと、官能的な甘味強度が増加した。2エチルマルト-ル添加と信号強度の関係エチルマルト-ルの添加により、いずれかの濃度帯で信号強度が増強する被験者が6名確認された。すなわち、4砂糖水溶液にエチルマルト-ルを賦香した試料の方が、4砂糖水溶液単独よりも大きい信号強度となる結果が得られた被験者と得られなかった被験者に分かれた図6、7。以上より、被験者に適正濃度を下回る濃度から選択される特定濃度の味覚物質水溶液に対し、さらに、風味改良剤を添加し、被験者にそれぞれの水溶液を飲ませ、その時の唾液腺応答を測定した際の信号強度の変化が計測される被験者を用いることで、風味改良剤の添加効果の評価が可能であるという結果が示されたもの考えられる。実施例3味覚物質水溶液に風味改良効果が未知の風味改良剤を賦香した試料溶液と唾液腺応答に関する検討本実施例では、実施例2において唾液腺応答の変化が検出された被験者を対象に、4砂糖水溶液に、さらに風味改良剤として、各種濃度の下記の匂い物質、すなわち、p-メトキシシンナムアルデヒド、2-フェニルエチルアルコール、シトラールから選ばれる1種を添加し、被験者にそれぞれの水溶液を飲ませ、その際の唾液腺応答を光トポグラフィ装置により測定し、得られた信号強度により、風味改良剤の添加効果を評価した。以下に、試料、被験者、測定装置、測定方法および結果を示す。[試料]試料1:砂糖4水溶液p-メトキシシンナムアルデヒド0ppm、1ppm、5ppm、10ppm試料2、3:砂糖4水溶液2-フェニルエチルアルコール、シトラール0ppm、1ppm、5ppm、10ppm[被験者]実施例2において唾液腺応答の変化が検出された被験者20代女性[測定方法]実施例2と同様[結果]1p-メトキシシンナムアルデヒド添加と味の強度の官能評価砂糖4の水溶液に対して、p-メトキシシンナムアルデヒドの濃度が高くなるにつれて、官能的な甘味強度が増加した。2p-メトキシシンナムアルデヒド添加と信号強度の関係4砂糖水溶液にp-メトキシシンナムアルデヒドを賦香した試料は、4砂糖水溶液単独よりもこめかみ部付近で計測される応答が増強する結果が得られた図8。32-フェニルエチルアルコールまたはシトラール添加と味の強度の官能評価砂糖4の水溶液に対して2-フェニルエチルアルコールまたはシトラールを添加しても官能的な甘味強度の増強は感じられなかった。42-フェニルエチルアルコールまたはシトラール添加と信号強度の関係4砂糖水溶液に2-フェニルエチルアルコールまたはシトラールを賦香した試料は、こめかみ部付近で計測される応答が4砂糖水溶液単独と同程度であった図9。実施例4味覚物質水溶液に風味改良効果が未知の風味改良剤を賦香した試料溶液と唾液腺応答に関する検討本実施例では、適正濃度を下回る濃度から選択される特定濃度の味覚物質水溶液として0.1クエン酸水溶液を選択した。ここで既知の風味改良剤を用いて唾液腺応答の変化が検出された被験者を対象に、0.1クエン酸水溶液に、さらに風味改良剤として、甘味に対しては風味改良効果が認められなかった各種濃度のシトラールを添加し、被験者にそれぞれの水溶液を飲ませ、その際の唾液腺応答を光トポグラフィ装置により測定し、得られた信号強度により、風味改良剤の添加効果を評価した。以下に、試料、被験者、測定装置、測定方法および結果を示す。[試料]試料1:クエン酸0.1水溶液シトラール0ppm、1ppm、5ppm、10ppm[被験者]既知の風味改良剤を用いて唾液腺応答の変化が検出された被験者20代女性[測定方法]実施例2と同様[結果]1シトラール添加と味の強度の官能評価クエン酸0.1の水溶液に対して、シトラールの濃度が高くなるにつれて、官能的な酸味強度が増加した。2シトラール添加と信号強度の関係0.1クエン酸水溶液にシトラールを賦香した試料は、0.1クエン酸水溶液単独よりもこめかみ部付近で計測される応答が増強する結果が得られた図10。実施例5味覚物質水溶液に風味改良効果が既知の風味改良剤を賦香した試料溶液と唾液腺応答に関する検討本実施例では、適正濃度を下回る濃度から選択される特定濃度の味覚物質水溶液として0.5食塩水溶液を選択した。そこに、さらに既知の風味改良剤として各種濃度の醤油フレーバー塩味増強作用があると考えられる。長谷川香料社製を添加し、被験者にそれぞれの水溶液を飲ませ、その際の唾液腺応答を光トポグラフィ装置により測定し、得られた信号強度により、風味改良剤の添加効果を評価した。以下に、試料、被験者、測定装置、測定方法および結果を示す。[試料]試料1:食塩0.5水溶液醤油フレーバー0ppm、1ppm、5ppm、10ppm[被験者]任意に選択した被験者8名20歳代から30歳代の男女[測定方法]実施例2と同様。[結果]1醤油フレーバー添加と味の強度の官能評価食塩0.5の水溶液に対して醤油フレーバーを添加していくと、官能的な塩味強度が増加した。2醤油フレーバー添加と信号強度の関係醤油フレーバーの添加により、いずれかの濃度帯で信号強度が増強する被験者が確認された図11。すなわち、0.5食塩水溶液に醤油フレーバーを賦香した試料の方が、0.5食塩水溶液単独よりも大きい信号強度となる結果が得られた被験者6人と得られなかった被験者2人に分かれた。以上の結果より、唾液腺応答は風味を構成する味や匂いによって左右されることがわかった。そして、唾液腺応答は味の濃度に依存して増加することが確認でき、風味改良効果のある匂いを賦香した砂糖溶液あるいはクエン酸溶液あるいは食塩溶液を飲用した時の血流量の変化は、砂糖あるいはクエン酸あるいは食塩単独による変化よりも大きく、着目した唾液腺応答は匂いによっても確かに変化し、匂いによって修飾されることを計測することができた。