アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする畜肉加工食品の製造方法。アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料1gあたり0.000001g~0.1gであり、トランスグルタミナーゼの添加量が畜肉原料1gあたり0.0001U~100Uである請求の範囲第1項記載の方法。アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料1gあたり0.00001g~0.05gであり、トランスグルタミナーゼの添加量が畜肉原料1gあたり0.001U~10Uである請求の範囲第1項記載の方法。さらに、カルシウム塩又はマグネシウム塩を用いる請求の範囲第1項記載の方法。アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料1gあたり0.000001g~0.1g、トランスグルタミナーゼの添加量が畜肉原料1gあたり0.0001U~100Uであり、カルシウム塩の添加量がカルシウム換算で畜肉原料1gあたり0.000001g~0.05g、又は、マグネシウム塩の添加量がマグネシウム換算で畜肉原料1gあたり0.000001g~0.05gである請求の範囲第4項記載の方法。アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料1gあたり0.00001g~0.05g、トランスグルタミナーゼの添加量が畜肉原料1gあたり0.001U~10Uであり、カルシウム塩の添加量がカルシウム換算で畜肉原料1gあたり0.00001g~0.02g、又は、マグネシウム塩の添加量がマグネシウム換算で畜肉原料1gあたり0.00001g~0.02gである請求の範囲第4項記載の方法。カルシウム塩が塩化カルシウム、又は、マグネシウム塩が塩化マグネシウムである請求の範囲第4項記載の方法。アルギニン又はその塩とトランスグルタミナーゼを含有する畜肉加工食品改質用の酵素製剤。トランスグルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩1gあたり、0.1U~1000000Uである請求の範囲第8項記載の酵素製剤。トランスグルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩1gあたり、1U~100000Uである請求の範囲第8項記載の酵素製剤。さらに、カルシウム塩又はマグネシウム塩を含有する請求の範囲第8項記載の酵素製剤。トランスグルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩1gあたり、0.1U~1000000Uであり、カルシウム塩又はマグネシウム塩の添加量がそれぞれアルギニン換算でのアルギニン又はその塩1gあたり、カルシウム換算で0.0001g~1000g、マグネシウム換算で0.0001g~1000gである請求の範囲第11項記載の酵素製剤。トランスグルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩1gあたり、1U~100000Uであり、カルシウム塩又はマグネシウム塩の添加量がそれぞれアルギニン換算でのアルギニン又はその塩1gあたり、カルシウム換算で0.001g~500g、マグネシウム換算で0.001g~500gである請求の範囲第11項記載の酵素製剤。カルシウム塩が塩化カルシウム、又はマグネシウム塩が塩化マグネシウムである請求の範囲第11項記載の畜肉加工食品改質用の酵素製剤。以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。豚内モモ肉国産一枚肉を除脂し、2cm角程度の小片にカットした後、3mmダイスのミンサーグレートミンチWMG-22ワタナベフーマック社製にてミンチ状にした。その後、肉に対して1相当の食塩を添加し、更に上述のミンサーに3回通してペースト状の肉を得た。得られたペースト状の肉を1試験区あたり100gずつに分け、表1に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状肉に添加混合した。すなわち、肉に対して110加水となる。アルギニンは味の素社製のL-アルギニンを、トランスグルタミナーゼはアクティバTG味の素社製を使用した。尚、前者をArg、後者をTGと略して表記する場合がある。添加剤溶液で加水されたペースト状の肉は、脱気した後ビニール製のケーシングチューブクレハロンフィルム47mm×270mm呉羽化学工業社製に詰め、クリッパーにて結搾した。ケーシングチューブに詰めたペースト肉の重量を測定した。ケーシングチューブに詰めた肉は、5°Cにて1時間静置した後、プログラムインキュベーター恒温恒湿槽LH21-13Pナガノ科学機械製作所社製を用いて55°Cにて1時間、75°Cにて1時間加熱し、豚肉の加熱ゲルを得た。得られた加熱ゲルを豚ゲルと称した。豚ゲルは、5°Cにて12時間保存した後、1時間室温にて静置した。豚ゲルのケーシングを開き、豚ゲル表面に付着した水分をペーパータオルにて拭き取った後、重量を測定した。加熱前のペースト状の肉の重量と比較することで、加熱歩留まりを算出した単位は。豚ゲルは、2cm幅にカットし、1本の豚ゲルから5つの円筒状の豚ゲル片を得た。2cm幅の円筒状の豚ゲル片は、曲面に対してプランジャーが挿入される方向にセットし、テクスチャーアナライザーTA.XT.plusStableMicroSystems社製に供した。プランジャーはステンレス製の直径7mmの球体を使用し、テストスピードは1mm/secとした。破断点における荷重を破断強度単位はgとし、各試験区5つのデータの平均値を求め、破断強度の実測値とした。結果を表2および表3に示す。尚、アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量、TGの添加量は畜肉原料1gに対する添加ユニットUで示した。また、TGのみを添加した区分およびアルギニンのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の歩留まりおよび破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン0.3とTG0.38U/肉1gを添加した試験区7の場合、試験区3のコントロールに対する歩留まり変化が7.88、試験区2のコントロールに対する歩留まり変化が-0.89であるため、これらを同量添加した試験区7ではコントロールに対する歩留まり変化が理論上これらの値の和である6.997.88-0.89となるはずである。この値を理論値Bとした。また、同じく試験区7は、アルギニン0.6の半量とTG0.76U/肉1gの半量を添加したこととなり、試験区6のコントロールに対する歩留まり変化が14.15、試験区5のコントロールに対する歩留まり変化が-2.63であるため、これらを半量ずつ添加した試験区7ではコントロールに対する歩留まり変化が理論上これらの半数の和である5.7614.15/2-2.63/2となるはずである。この値を理論値Aとした。実測値におけるコントロールに対する変化量が、これら理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。表2および表3に示す通り、歩留まり、破断強度いずれにおいても、アルギニンとTGを併用した試験区4および試験区7のコントロールに対する変化量表2および表3中の網掛け部分が、理論値Aおよび理論値Bのいずれよりも大きい値であった試験区4においては理論値Aのみ。従って、歩留まり、破断強度いずれにおいても、アルギニンとTGを併用することによる効果は、相乗的な効果であることが示された。以上より、畜肉加工食品に対してアルギニンとTGを併用することは、歩留まりや食感を改善するこれまでにない優れた手段であることが明らかとなった。実施例1と同様の方法にて、表4に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。ただし、実施例1の方法に加え、ケーシングチューブに注入する前に、加水した肉ペーストのpH測定を実施した。アルギニンおよびトランスグルタミナーゼは実施例1と同じものを使用し、炭酸ナトリウムは精製炭酸ナトリウム無水大東化学社製を使用した。尚、炭酸ナトリウムは炭酸Naと略して表記する場合がある。歩留り、破断強度測定結果を図1および図2に示す。アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量、TGの添加量は畜肉原料1gに対する添加ユニットU、炭酸ナトリウムの添加量は畜肉原料に対する重量で示した。図1に示す通り、5.95±0.02の同一pHにおいて、試験区3の炭酸ナトリウム単独添加に比べて炭酸ナトリウムとTGを併用した試験区4では、2.86の歩留まり低下が見られたが、試験区5のアルギニン単独添加に比べてアルギニンとTGを併用した試験区6ではほとんど歩留まりの低下が見られなかった。また、6.35±0.02のpHにおいても全く同じ傾向が確認された。また、破断強度においても、図2に示す通り、5.95±0.02の同一pHにおいて、試験区3の炭酸ナトリウム単独添加に比べて炭酸ナトリウムとTGを併用した試験区4では、302.22gの破断強度の増加であったが、試験区5のアルギニン単独添加に比べてアルギニンとTGを併用した試験区6では381.08gもの破断強度の増加が見られた。また、6.35±0.02のpHにおいても全く同じ傾向が確認された。以上より、アルギニンとTGによる歩留まりおよび破断強度に対する相乗効果は、アルギニンによるpH上昇がもたらしているのではなく、アルギニン特有の効果であることが示唆された。実施例1と同様の方法にて、表5に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニンおよびトランスグルタミナーゼは実施例1と同じものを使用し、リン酸塩はポリゴン千代田商工社製を使用した。破断強度及び歩留り測定結果を図3に示す。尚、アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量、TGの添加量は畜肉原料1gに対する添加ユニットU、リン酸塩の添加量は畜肉原料に対する重量で示した。図3に示す通り、試験区2のリン酸塩単独添加に比べてリン酸塩とTGを併用した試験区3では、破断強度は増加するものの歩留まりが低下していたが、試験区2とほぼ同等の物性を示す試験区6のアルギニン単独添加に比べてアルギニンとTGを併用した試験区7では、破断強度が大きく増加し歩留まりの低下もほとんど見られなかった。また、上記とは添加量の異なる試験区4のアルギニン単独添加に対しても、TGを添加することで破断強度が増加し歩留まりの低下はほとんど見られなかった。以上より、アルギニンとTGを併用することによる相乗効果は、リン酸塩とTGの併用では得ることのできない、アルギニン特有の効果であることが示唆された。実施例1と同様の方法にて、表6に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニンおよびトランスグルタミナーゼは、実施例1と同じものを使用し、ヒスチジンHisは味の素社製のL-ヒスチジンを、リジンLysはL-リジン和光純薬工業社製を使用した。得られた歩留まりおよび破断強度のデータに関し、TGのみを添加した区分およびアルギニン、ヒスチジン、リジンのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の歩留まりおよび破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン0.003g/肉1gとTG0.38U/肉1gを添加した試験区4の場合、アルギニン0.003g/肉1gを添加した試験区3のコントロールに対する破断強度変化と、TG0.38U/肉1gを添加した試験区2のコントロールに対する破断強度変化の和が、試験区4のコントロールに対する破断強度変化の理論値となる。試験区4の実測値におけるコントロールに対する破断強度変化がこの理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。上記の方法を用い、試験区4、6、8の併用試験区において、歩留まりおよび破断強度それぞれに関する相乗効果の解析を行った。その結果、表7、表8に示す通り、TGとアルギニンを併用した試験区4のコントロールに対する歩留まりおよび破断強度の増加量表7および表8中の網掛け部分が、理論値よりも大きい値であった。一方、TGとヒスチジンもしくはリジンを併用した試験区6および試験区8のコントロールに対する歩留まりおよび破断強度の増加量表7および表8中の網掛け部分は、理論値よりも小さい値であった。従って、TGとアルギニンを併用することによる効果は相乗効果であり、ヒスチジンやリジンとの併用では得られない特有の効果であることが示唆された。アルギニンとTGの併用による畜肉加工食品の改質効果の汎用性を確認するため、各種畜肉加工食品の試作を行った。豚腕肉を除脂した後3mmダイスを用いてミンチにし、豚脂も同様に3mmダイスを用いてミンチにした。表9に示す配合比率にて、サイレントカッターに各原料を投入しカッティングした。品温が12°Cになった時点で取り出し、脱気をした後、17mm径のコラーゲンケーシングに充填した。その後、60°Cで30分間乾燥加熱、60°Cで10分間スモーク、75°Cで30分間ボイルし、10分間流水にて冷却することでソーセージを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびTG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉0.42、TGの添加量は0.53U/原料肉1gとし、アルギニンおよびTGは実施例1と同じものを使用した。尚、豚腕肉と豚脂を合わせて肉と称する。得られたソーセージは沸騰水にて加熱をした後、官能評価を行った。官能評価は、プリプリ感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとTGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。豚ロース肉を除脂した後3mmダイスを用いてミンチにし、表10の配合に従い事前に調製したピックル液を、ミンチ肉の40相当量添加した。すなわち140加水である。ミキサーHOBART社製にてスピード1で1分間、スピード2で4分間混合し、脱気をした後、折り径104mmのファイブラスケーシングに充填した。その後、55°Cで90分間乾燥加熱、65°Cで20分間スモーク、75°Cで90分間ボイルし、10分間流水にて冷却することでハムを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびTG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤はピックル液と共に肉原料に添加し混合した。アルギニンの添加量は対肉0.42、TGの添加量は0.53U/原料肉1gとし、アルギニンおよびTGは実施例1と同じものを使用した。得られたハムは厚さ1.2mmにスライスし、官能評価を行った。官能評価は、プリプリ感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとTGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。表11の配合に従い、ミキサーHOBART社製にて原料を混合した。混合した生地は45gずつ成型し、180°Cにて3分間焼成した後、裏返して2分間焼成し、冷却した後急速凍結をして冷凍ハンバーグを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびTG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉0.5、TGの添加量は0.63U/原料肉1gとし、アルギニンおよびTGは実施例1と同じものを使用した。冷凍ハンバーグは、室温にて解凍した後レンジアップをし、官能評価を行った。官能評価は、肉粒感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとし、コントロールに対してアルギニンとTGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。豚モモ肉を除脂した後3mmダイスを用いてミンチにし、豚脂も同様に3mmダイスを用いてミンチにした。表12に示す配合比率にて、ミキサーHOBART社製に各原料を投入し混合した。品温が12°Cになった時点で生地を取り出し、成型した。50°Cにて30分間座らせた後、95°Cにて8分間加熱し、冷却した後、急速凍結をして冷凍ミートボールを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびTG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉0.44、TGの添加量は0.56U/原料肉1gとし、アルギニンおよびTGは実施例1と同じものを使用した。尚、豚モモ肉と豚脂を合わせて肉と称する。冷凍ミートボールは、室温にて解凍した後レンジアップをし、官能評価を行った。官能評価は、肉粒感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとTGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。鶏モモ肉を除皮および除脂した後、25~30gのピースにカットし、500gのカット肉に150gの水を投入して肉に浸透させた。すなわち130加水である。水の肉への浸透方法は2通り実施した。一つ目は、そのまま3時間漬け込む方法、二つ目はタンブラーを用いて3時間タンブリングする方法。それぞれの方法にて処理した肉は、ザルにて5分間水を切った後、小麦粉をまぶして165°Cにて4分間フライし、から揚げを得た。試験区は、漬け込み法、タンブリング法それぞれにおいて、コントロールとアルギニンおよびTG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、TGの添加量は0.38U/原料肉1gとし、アルギニンおよびTGは実施例1と同じものを使用した。得られたから揚げについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとTGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。豚ロース肉を除脂した後、8mmの厚さにスライスし、500gのスライス肉に150gの水を投入して肉に浸透させた。すなわち130加水である。水の肉への浸透方法は2通り実施した。一つ目は、そのまま3時間漬け込む方法、二つ目はタンブラーを用いて3時間タンブリングする方法。それぞれの方法にて処理した肉は、ザルにて5分間水を切った後、小麦粉をまぶし、液卵をくぐらせ、パン粉を付けて170°Cにて4分間フライし、豚カツを得た。試験区は、漬け込み法、タンブリング法それぞれにおいて、コントロールとアルギニンおよびTG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、TGの添加量は0.38U/原料肉1gとし、アルギニンおよびTGは実施例1と同じものを使用した。得られた豚カツについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとTGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。牛バラ肉を除脂した後、2mmの厚さにスライスした。500gのスライス肉を150gの水に3時間漬け込み、水を肉に浸透させた。すなわち130加水である。漬け込みをした肉は、ザルにて5分間水を切った後、ホットプレートを用いて180°Cで5分間焼き、焼き肉を得た。試験区は、コントロールとアルギニンおよびTG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、TGの添加量は0.38U/原料肉1gとし、アルギニンおよびTGは実施例1と同じものを使用した。得られた焼き肉について、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとTGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。豚バラ肉を除脂した後、130~140gになるようにスライスし、スライス肉の1.7倍量の調味液と合わせてパウチに封入した。調味液は、表13の配合に従い調製した。室温にて60分間静置した後、沸騰水にて60分間ボイルし、トンポーローを得た。試験区は、コントロールとアルギニンおよびTG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は事前に調味液に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、TGの添加量は0.38U/原料肉1gとし、アルギニンおよびTGは実施例1と同じものを使用した。得られた焼き肉について、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとTGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。豚バラ肉を除脂し、表14の配合に従い事前に調製したピックル液を、肉の30相当量添加した。すなわち130加水である。5°Cにて一晩タンブリングした後、液を切り、75°Cで40分間乾燥加熱、80°Cで40分間乾燥加熱、95°Cで15分間蒸煮した。冷蔵庫にて冷却した後、スライスしてチャーシューを得た。試験区は、コントロールとアルギニンおよびTG併用添加区の2試験区とし、これら添加剤は事前にピックル液に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、TGの添加量は0.38U/原料肉1gとし、アルギニンおよびTGは実施例1と同じものを使用した。得られたチャーシューについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニンとTGの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。評価結果を表15に示す。表15に示す通り、いずれの食品系においても、アルギニンとTGを併用することでコントロールに対して優れた食感になることが明らかとなった。中でも、挽き肉を用いた食品系における効果が特に優れていた。また、表には示していないが、挽き肉を用いた食品系においては、アルギニンとTGを併用することにより保汁感や肉々しさが付与された。これらは、アルギニンもしくはTGの単独添加では付与することのできない新規の効果である。尚、保汁感とは、ハンバーグ等をカットした際に肉汁が溢れ出るしずる感とは異なり、噛んだ際に初めて肉汁が染み出してくる感覚であり、しずる感と保汁感を併せてジューシー感と呼ぶ。また、肉々しさとは、肉粒感を持ちながらそれぞれの肉粒の中に繊維感をしっかりと感じる肉そのものの存在感であり、挽き肉を用いた系でこの食感を付与できることは新しい技術であると言える。以上の結果より、畜肉加工食品に対してアルギニン及びTGを併用するという本発明は、汎用的に使用可能であることが示された。豚内モモ肉国産一枚肉を除脂し、2cm角程度の小片にカットした後、3mmダイスのミンサーグレートミンチWMG-22ワタナベフーマック社製にてミンチ状にした。その後、肉に対して1相当の食塩を添加し、更に上述のミンサーに3回通してペースト状の肉を得た。得られたペースト状の肉を1試験区あたり100gずつに分け、表16に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状肉に添加混合した。すなわち、肉に対して110加水となる。アルギニンは味の素社製のL-アルギニンを、トランスグルタミナーゼはアクティバTG味の素社製を、塩化カルシウムは富田製薬社製の塩化カルシウム2水和物、塩化マグネシウムは富田製薬社製の塩化マグネシウム6水和物を使用した。尚、これらをArg、TG、CaCl2、MgCl2と略して表記する場合がある。添加剤溶液で加水されたペースト状の肉は、脱気した後ビニール製のケーシングチューブクレハロンフィルム47mm×270mm呉羽化学工業社製に詰め、クリッパーにて結搾した。ケーシングチューブに詰めた肉は、5°Cにて1時間静置した後、プログラムインキュベーター恒温恒湿槽LH21-13Pナガノ科学機械製作所社製を用いて55°Cにて1時間、75°Cにて1時間加熱し、豚肉の加熱ゲルを得た。得られた加熱ゲルを豚ゲルと称した。豚ゲルは、5°Cにて12時間保存した後、1時間室温にて静置した。豚ゲルのケーシングを開き、豚ゲル表面に付着した水分をペーパータオルにて拭き取った後、2cm幅にカットし、1本の豚ゲルから5つの円筒状の豚ゲル片を得た。2cm幅の円筒状の豚ゲル片は、曲面に対してプランジャーが挿入される方向にセットし、テクスチャーアナライザーTA.XT.plusStableMicroSystems社製に供した。プランジャーはステンレス製の直径7mmの球体を使用し、テストスピードは1mm/secとした。破断点における荷重を破断強度単位はgとし、各試験区5つのデータの平均値を求め、破断強度の実測値とした。結果を表17に示す。尚、アルギニン、塩化カルシウム、塩化マグネシウムの添加量は畜肉原料に対する重量、TGの添加量は畜肉原料1gに対する添加ユニットUで示した。また、TG、アルギニン、塩化カルシウム、塩化カリウムをそれぞれ単独で添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン0.36、TG0.48U/原料肉1g、塩化カルシウム0.2を添加した試験区9の場合、試験区2のコントロールに対する破断強度変化が60.45g、試験区4のコントロールに対する破断強度変化が101.86g、試験区5のコントロールに対する破断強度変化が3.38gであるため、これらを同量添加した試験区9ではコントロールに対する破断強度変化が理論上これらの値の和である165.69g60.45g101.86g3.38gとなるはずである。この値を理論値とした。実測値におけるコントロールに対する変化量が、これら理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。表17に示す通り、アルギニン、TG、塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用した試験区9~試験区14のコントロールに対する破断強度の増加量表17中の網掛け部分が、理論値よりも大きい値であった。従って、アルギニン、TG、塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用することによる破断強度に対する効果は、相乗的な効果であることが示された。以上より、畜肉加工食品に対してアルギニン又はその塩とTG、及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を併用することは、これまでにない優れた食感改質手段であることが明らかとなった。除脂をして2cm角のダイス状にカットした豚腕肉と同様にカットした豚脂を表18の配合に従い混合し、5mmダイスを用いてミンチにした。表18の配合に従い、ミンチにした豚腕肉および豚脂、鶏肉、食塩、重合リン酸塩、アスコルビン酸ナトリウム、10亜硝酸ナトリウム製剤をニーダーにて4分間混合し、混合した生地を5°Cで一晩静置した。表18の配合に従い、タピオカ澱粉、大豆タンパク、グラニュー糖、味の素、ホワイトペッパー、水を生地に加え、ニーダーにて4分間混合した。得られた生地に、表19に従い各添加剤を添加し、ミキサーHOBART社製にて1分間混合した後、21mm径のコラーゲンケーシングに充填した。その後、60°Cで30分間乾燥加熱、65°Cで10分間スモーク、75°Cで30分間ボイルし、粗挽きソーセージを得た。試験区は表19に示す通りとし、アルギニン、TG、塩化カルシウムは、実施例1と同じものを使用した。アルギニン、塩化カルシウムの添加量は畜肉原料に対する重量、TGの添加量は畜肉原料1gに対する添加ユニットUで示した。尚、豚腕肉、豚脂、鶏肉を合わせて肉と称する。得られたソーセージは沸騰水にて加熱をした後、官能評価を行った。官能評価は、硬さとしなやかさと肉粒感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対して各試験区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。結果を表20に示す。表20に示す通り、アルギニン、TG、塩化カルシウムを併用することにより、コントロールに比べて硬さとしなやかさと肉粒感を有する好ましい食感になることが明らかとなった。アルギニンとTG及びカルシウム塩又はマグネシウム塩の併用による畜肉加工食品の改質効果の汎用性を確認するため、各種畜肉加工食品の試作を行った。豚腕肉を除脂した後3mmダイスを用いてミンチにし、豚脂も同様に3mmダイスを用いてミンチにした。表9に示す配合比率にて、サイレントカッターに各原料を投入しカッティングした。品温が12°Cになった時点で取り出し、脱気をした後、17mm径のコラーゲンケーシングに充填した。その後、60°Cで30分間乾燥加熱、60°Cで10分間スモーク、75°Cで30分間ボイルし、10分間流水にて冷却することでソーセージを得た。試験区はコントロールと、アルギニン、TG、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、TG、塩化マグネシウム併用添加区の3試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉0.3、TGの添加量は0.35U/原料肉1g、塩化カルシウムの添加量は対肉0.3、塩化マグネシウムの添加量は対肉0.3とし、アルギニン、TG、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例1と同じものを使用した。尚、豚腕肉と豚脂を合わせて肉と称する。得られたソーセージは沸騰水にて加熱をした後、官能評価を行った。官能評価は、プリプリ感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、TG、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。豚ロース肉を除脂した後3mmダイスを用いてミンチにし、表10の配合に従い事前に調製したピックル液を、ミンチ肉の40相当量添加した。すなわち140加水である。ミキサーHOBART社製にてスピード1で1分間、スピード2で4分間混合し、脱気をした後、折り径104mmのファイブラスケーシングに充填した。その後、55°Cで90分間乾燥加熱、65°Cで20分間スモーク、75°Cで90分間ボイルし、10分間流水にて冷却することでハムを得た。試験区はコントロールと、アルギニン、TG、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、TG、塩化マグネシウム併用添加区の3試験区とし、これら添加剤はピックル液と共に肉原料に添加し混合した。アルギニンの添加量は対肉0.42、TGの添加量は0.48U/原料肉1g、塩化カルシウムの添加量は対肉0.42、塩化マグネシウムの添加量は対肉0.42とし、アルギニン、TG、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例1と同じものを使用した。得られたハムは厚さ1.2mmにスライスし、官能評価を行った。官能評価は、プリプリ感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、TG、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。表11の配合に従い、ミキサーHOBART社製にて原料を混合した。混合した生地は45gずつ成型し、180°Cにて3分間焼成した後、裏返して2分間焼成し、冷却した後、急速凍結をして冷凍ハンバーグを得た。試験区はコントロールと、アルギニン、TG、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、TG、塩化マグネシウム併用添加区の3試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉0.5、TGの添加量は0.58U/原料肉1g、塩化カルシウムの添加量は対肉0.5、塩化マグネシウムの添加量は対肉0.5とし、アルギニン、TG、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例1と同じものを使用した。冷凍ハンバーグは、室温にて解凍した後レンジアップをし、官能評価を行った。官能評価は、肉粒感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとし、コントロールに対してアルギニン、TG、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。豚モモ肉を除脂した後3mmダイスを用いてミンチにし、豚脂も同様に3mmダイスを用いてミンチにした。表12に示す配合比率にて、ミキサーHOBART社製に各原料を投入し混合した。品温が12°Cになった時点で生地を取り出し、成型した。50°Cにて30分間座らせた後、95°Cにて8分間加熱し、冷却した後急速凍結をして冷凍ミートボールを得た。試験区はコントロールと、アルギニン、TG、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、TG、塩化マグネシウム併用添加区の3試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉0.44、TGの添加量は0.51U/原料肉1g、塩化カルシウムの添加量は対肉0.44、塩化マグネシウムの添加量は対肉0.44とし、アルギニン、TG、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例1と同じものを使用した。尚、豚モモ肉と豚脂を合わせて肉と称する。冷凍ミートボールは、室温にて解凍した後レンジアップをし、官能評価を行った。官能評価は、肉粒感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、TG、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。鶏モモ肉を除皮および除脂した後、25~30gのピースにカットし、500gのカット肉に150gの水を投入して肉に浸透させた。すなわち130加水である。水の肉への浸透方法は2通り実施した。一つ目は、そのまま3時間漬け込む方法、二つ目はタンブラーを用いて3時間タンブリングする方法。それぞれの方法にて処理した肉は、ザルにて5分間水を切った後、小麦粉をまぶして165°Cにて4分間フライし、から揚げを得た。試験区は、漬け込み法、タンブリング法それぞれにおいて、コントロールと、アルギニン、TG、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、TG、塩化マグネシウム併用添加区の3試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、TGの添加量は0.35U/原料肉1g、塩化カルシウムの添加量は対肉0.3、塩化マグネシウムの添加量は対肉0.3とし、アルギニン、TG、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例1と同じものを使用した。得られたから揚げについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、TG、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。豚ロース肉を除脂した後、8mmの厚さにスライスし、500gのスライス肉に150gの水を投入して肉に浸透させた。すなわち130加水である。水の肉への浸透方法は2通り実施した。一つ目は、そのまま3時間漬け込む方法、二つ目はタンブラーを用いて3時間タンブリングする方法。それぞれの方法にて処理した肉は、ザルにて5分間水を切った後、小麦粉をまぶし、液卵をくぐらせ、パン粉を付けて170°Cにて4分間フライし、豚カツを得た。試験区は、漬け込み法、タンブリング法それぞれにおいて、コントロールと、アルギニン、TG、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、TG、塩化マグネシウム併用添加区の3試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、TGの添加量は0.35U/原料肉1g、塩化カルシウムの添加量は対肉0.3、塩化マグネシウムの添加量は対肉0.3とし、アルギニン、TG、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例1と同じものを使用した。得られた豚カツについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、TG、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。牛バラ肉を除脂した後、2mmの厚さにスライスした。500gのスライス肉を150gの水に3時間漬け込み、水を肉に浸透させた。すなわち130加水である。漬け込みをした肉は、ザルにて5分間水を切った後、ホットプレートを用いて180°Cで5分間焼き、焼き肉を得た。試験区は、コントロールと、アルギニン、TG、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、TG、塩化マグネシウム併用添加区の3試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、TGの添加量は0.35U/原料肉1g、塩化カルシウムの添加量は対肉0.3、塩化マグネシウムの添加量は対肉0.3とし、アルギニン、TG、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例1と同じものを使用した。得られた焼き肉について、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、TG、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。豚バラ肉を除脂した後、130~140gになるようにスライスし、スライス肉の1.7倍量の調味液と合わせてパウチに封入した。調味液は、表13の配合に従い調製した。室温にて60分間静置した後、沸騰水にて60分間ボイルし、トンポーローを得た。試験区は、コントロールと、アルギニン、TG、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、TG、塩化マグネシウム併用添加区の3試験区とし、これら添加剤は事前に調味液に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、TGの添加量は0.35U/原料肉1g、塩化カルシウムの添加量は対肉0.3、塩化マグネシウムの添加量は対肉0.3とし、アルギニン、TG、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例1と同じものを使用した。得られたトンポーローについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、TG、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。豚バラ肉を除脂し、表14の配合に従い事前に調製したピックル液を、肉の30相当量添加した。すなわち130加水である。5°Cにて一晩タンブリングした後、液を切り、75°Cで40分間乾燥加熱、80°Cで40分間乾燥加熱、95°Cで15分間蒸煮した。冷蔵庫にて冷却した後、スライスしてチャーシューを得た。試験区は、コントロールと、アルギニン、TG、塩化カルシウム併用添加区、およびアルギニン、TG、塩化マグネシウム併用添加区の3試験区とし、これら添加剤は事前にピックル液に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉0.3、TGの添加量は0.35U/原料肉1g、塩化カルシウムの添加量は対肉0.3、塩化マグネシウムの添加量は対肉0.3とし、アルギニン、TG、塩化カルシウム、塩化マグネシウムは実施例1と同じものを使用した。得られたチャーシューについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、4名のパネルで行った。コントロールに対してアルギニン、TG、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は◎、優れている場合は○、やや優れている場合は△、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は×とした。評価結果を表21に示す。表21に示す通り、いずれの食品系においても、アルギニン、TG、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムを併用することで、コントロールに対して優れた食感になることが明らかとなった。中でも、挽き肉を用いた食品系における効果が特に優れていた。また、表には示していないが、挽き肉を用いた食品系においては、アルギニン、TG、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムを併用することにより箸通りが非常に良くなった。これはアルギニン、TG、塩化カルシウムもしくは塩化マグネシウムの単独添加では付与することのできない新規の効果である。尚、箸通りとは、ハンバーグ等に箸を入れた際に保形したままスムーズにカットできる感覚である。以上の結果より、畜肉加工食品に対してアルギニンとTG及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を併用するという本発明は、汎用的に使用可能であることが示された。実施例1と同様の方法にて、表22に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニンおよびトランスグルタミナーゼは、実施例1と同じものを使用した。得られた歩留まりおよび破断強度のデータに関し、TGのみを添加した区分およびアルギニンのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の歩留まりおよび破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン0.001g/肉1gとTG0.1U/肉1gを添加した試験区59の場合、アルギニン0.001g/肉1gを添加した試験区5のコントロールに対する破断強度変化と、TG0.1U/肉1gを添加した試験区14のコントロールに対する破断強度変化の和が、試験区59のコントロールに対する破断強度変化の理論値となる。試験区59の実測値におけるコントロールに対する破断強度変化がこの理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。上記の方法を用い、試験区19から試験区99の全ての併用試験区において、歩留まりおよび破断強度それぞれに関する相乗効果の解析を行った。アルギニンおよびTGの併用区である試験区19から試験区99において、各コントロールに対する歩留まりの増強幅を表23に、破断強度の増強幅を表24に示した。表23、24中のグレーの網掛けで示した領域で相乗効果が確認された。尚、表23、24において、歩留りまたは破断強度向上効果が認められ、総合評価として適当なものを○、効果があり総合評価として不適当ではないものを△、効果がかなり小さいまたは総合評価として適当ではないものを×で示した。以上より、アルギニンの添加量が畜肉原料1gあたり0.000001g~0.1g、TGの添加量が畜肉原料1gあたり0.0001U~100Uであり、TGの添加量がアルギニン1gあたり0.1U~1000000Uである領域、好ましくはアルギニンの添加量が畜肉原料1gあたり0.00001g~0.05g、TGの添加量が畜肉原料1gあたり0.001U~10Uであり、TGの添加量がアルギニン1gあたり1U~100000Uである領域において、畜肉加工食品に対して相乗的な効果を発揮することが示された。実施例1と同様の方法にて、表25に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニン、トランスグルタミナーゼおよび塩化カルシウムは、実施例1と同じものを使用した。得られた破断強度のデータに関し、アルギニンのみを添加した区分、TGのみを添加した区分および塩化カルシウムのみを添加した区分の結果をもとに、3者併用添加区分の理論上の破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン0.001g/肉1g、TG0.1U/肉1g、塩化カルシウムをカルシウム換算で0.00081g/肉1gを添加した試験区60の場合、アルギニン0.001g/肉1gを添加した試験区5のコントロールに対する破断強度変化、TG0.1U/肉1gを添加した試験区14のコントロールに対する破断強度変化、および塩化カルシウムをカルシウム換算で0.00081g/肉1g添加した試験区19のコントロールに対する破断強度変化の和が、試験区60のコントロールに対する破断強度変化の理論値となる。試験区60の実測値におけるコントロールに対する破断強度変化がこの理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。上記の方法を用い、試験区20から試験区100の全ての3者併用試験区において、破断強度に関する相乗効果の解析を行った。アルギニン、TGおよび塩化カルシウムの併用区である試験区20から試験区100において、各コントロールに対する破断強度の増強幅を表26に示した。表26中のグレーの網掛けで示した領域で相乗効果が確認された。尚、表26において、破断強度向上効果が認められ、総合評価として適当なものを○、効果があり総合評価として不適当ではないものを△、効果がかなり小さいまたは総合評価として適当ではないものを×で示した。以上より、アルギニンの添加量が畜肉原料1gあたり0.000001g~0.1g、TGの添加量が畜肉原料1gあたり0.0001U~100Uであり、TGの添加量がアルギニン1gあたり0.1U~1000000Uである領域、好ましくはアルギニンの添加量が畜肉原料1gあたり0.00001g~0.05g、TGの添加量が畜肉原料1gあたり0.001U~10Uであり、TGの添加量がアルギニン1gあたり1U~100000Uである領域において、畜肉加工食品に対して相乗的な効果を発揮することが示された。実施例1と同様の方法にて、表27に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニン、トランスグルタミナーゼおよび塩化カルシウムは、実施例1と同じものを使用した。得られた破断強度のデータに関し、アルギニンのみを添加した区分、TGのみを添加した区分および塩化カルシウムのみを添加した区分の結果をもとに、3者併用添加区分の理論上の破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン0.001g/肉1g、TG0.58U/肉1g、塩化カルシウムをカルシウム換算で0.001g/肉1gを添加した試験区65の場合、アルギニン0.001g/肉1gを添加した試験区5のコントロールに対する破断強度変化、TG0.58U/肉1gを添加した試験区10のコントロールに対する破断強度変化、および塩化カルシウムをカルシウム換算で0.001g/肉1g添加した試験区15のコントロールに対する破断強度変化の和が、試験区65のコントロールに対する破断強度変化の理論値となる。試験区65の実測値におけるコントロールに対する破断強度変化がこの理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。上記の方法を用い、試験区21から試験区110の全ての3者併用試験区において、破断強度に関する相乗効果の解析を行った。アルギニン、TGおよび塩化カルシウムの併用区である試験区21から試験区110において、各コントロールに対する破断強度の増強幅を表28に示した。表28中のグレーの網掛けで示した領域で相乗効果が確認された。尚、表28において、破断強度向上効果が認められ、総合評価として適当なものを○、効果があり総合評価として不適当ではないものを△、効果がかなり小さいまたは総合評価として適当ではないものを×で示した。以上より、アルギニンの添加量が畜肉原料1gあたり0.000001g~0.1g、塩化カルシウムの添加量がカルシウム換算で畜肉原料1gあたり0.000001g~0.05gであり、塩化カルシウムの添加量がカルシウム換算でアルギニン1gあたり0.0001g~1000gである領域、好ましくはアルギニンの添加量が畜肉原料1gあたり0.00001g~0.05g、塩化カルシウムの添加量がカルシウム換算で畜肉原料1gあたり0.00001g~0.02gであり、塩化カルシウムの添加量がカルシウム換算でアルギニン1gあたり0.001g~500gである領域において、畜肉加工食品に対して相乗的な効果を発揮することが示された。比較例1上述の通り、アルギニン高含有タンパク質であるプロタミンとTGを併用することによる食品の保存性向上方法特許3940816号公報が報告されている。そこで、アルギニンとTGを併用する本発明と、アルギニンとプロタミンを併用する方法の比較を行うこととした。実施例1と同様の方法にて、表29に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。尚、特許3940816号公報において示されている実施例では、表29の試験区5と同等の添加量にて実施されている。アルギニンおよびトランスグルタミナーゼは実施例1と同じものを使用し、プロタミンはMC-70上野製薬社製を使用した。尚、本報において、プロタミンはProと略して表記する場合がある。アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量、TGの添加量は畜肉原料1gに対する添加ユニットU、プロタミンの添加量は上記製剤中に含まれるプロタミン換算で畜肉原料に対する重量として示した。破断強度、歩留り測定結果を図4に示す。図4に示す通り、プロタミンを単独で添加した試験区3および試験区4では破断強度は増加するが歩留まりが低下しており、プロタミンとTGを併用した試験区5および試験区6では更に破断強度は増加するものの歩留まりが更に低下した。試験区2のTG単独添加では破断強度が増加し歩留まりが低下したため、プロタミンとTGの併用効果は相加的であると考えられた。一方、アルギニンを単独で添加した試験区7に比べてアルギニンとTGを併用した試験区8では、破断強度が大きく増加し歩留まりの低下は見られなかった。従って、アルギニンとTGの併用による相乗的な改質効果は、プロタミンとTGの併用効果とは全く異なるものであるということが明らかとなった。比較例2上述の通り、トランスグルタミナーゼと塩化マグネシウムを併用することによるハムの食感改質方法WO2010-074338が報告されている。また、接着成形食品用途ではあるが、畜肉加工食品分野において、トランスグルタミナーゼと塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用するという知見WO2010-035856が開示されている。そこで、アルギニン又はその塩とTG、及びカルシウム塩又はマグネシウム塩を併用する本発明と、TGと塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用する方法の比較を行うこととした。実施例1と同様の方法にて、表30に示す各添加剤を10gの蒸留水に事前に溶解した溶液を100gのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。破断強度測定結果を表7に示す。尚、アルギニン、塩化カルシウム、塩化マグネシウムの添加量は畜肉原料1gに対する重量、TGの添加量は畜肉原料1gに対する添加ユニットUで示した。また、アルギニンを単独で添加した区分、TGと塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用した区分の結果をもとに、アルギニンとTG及び塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用した区分の理論上の破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン0.3、TG0.38U/原料肉1g、塩化カルシウム0.3を添加した試験区6の場合、試験区2のコントロールに対する破断強度変化が395.03g、試験区5のコントロールに対する破断強度変化が124.14gであるため、これらを同量添加した試験区6ではコントロールに対する破断強度変化が理論上これらの値の和である519.17g395.03g124.14gとなるはずである。この値を理論値とした。実測値におけるコントロールに対する変化量が、これら理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。表31に示す通り、アルギニン、TG、塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを併用した試験区6~試験区8のコントロールに対する破断強度の増加量表31中の網掛け部分が、理論値よりも大きい値であった。従って、TGと塩化カルシウム又は塩化マグネシウムの併用効果と、アルギニンによる効果を合わせることで、破断強度において相乗的な効果が得られることが示された。以上より、本発明は、これまでの知見からは想定できない非常に優れた食感改質手段であることが明らかとなった。