"1フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物に対し、少なくともの化合物と略等量のアスコルビン酸またはその誘導体及びその塩から選択される少なくとも一種を配合してなり、水溶液として使用し、食品組織中で複合化して色素を定着してなることを特徴とする食品中の色素定着剤。1フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物に対し、少なくとも発泡剤を配合してなり、水溶液として使用し、食品組織中に浸透し色素を定着してなることを特徴とする食品中の色素定着剤。1フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物に対し、の化合物と略等量のアスコルビン酸またはその誘導体及びその塩から選択される少なくとも一種と3発泡剤とを少なくとも配合してなり、水溶液として使用し、食品組織中で浸透し複合化して色素を定着してなることを特徴とする食品中の色素定着剤。請求項1又は3記載の色素定着剤を水に溶解して0.5~5重量の水溶液を形成し、該水溶液に有色食品を浸漬するか水溶液を有色食品表面に噴霧してフィチン構造にアスコルビン酸が複合化した成分を発泡作用により食品組織中に浸透させ、食品中の色素成分をフィチン構造でキレートするとともに、フィチン構造に複合化したアスコルビン酸成分でキレートされた色素を定着することを特徴とする食品中の色素定着方法。しかしながら、グルタチオンはグルタミン酸、システイン、グリシンが、この順番でペプチド結合したトリペプチドであり、このためグルタチオンは、ペプチドでありながら、ほとんどのプロテアーゼに対して耐性であり、分解されない。グルタチオンを直接分解できる酵素はγ-グルタミルトランスペプチターゼや、その近縁のごく限られた酵素のみであり、食品添加剤としては好ましくない。そこで、これに代わる退色防止法の提供が望まれる。本発明者は、フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物がキレート効果を発揮して食品中の発色色素を取り込む一方、略等量のアスコルビン酸又はアスコルビン酸誘導体と複合化して色素を定着し、長時間退色しない防止構造が作られることを見出した。そして、これらの成分の食品組織への浸透性及び定着性を重曹の発泡作用で促進できることを見出し、本発明を完成するに至ったものである。即ち、本発明は、1フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物に対し、少なくともの化合物と略等量のアスコルビン酸またはその誘導体及びその塩から選択される一種または3発泡剤を配合してなり、水溶液として使用し、食品組織中で色素を定着してなることを特徴とする食品中の色素定着剤にある。フィチン酸構造が畜肉、魚肉、果物及び植物色素成分を取り込む性質を有するので、発泡剤によりフィチン構造が食品組織中に浸透するためか、または食品組織中でアスコルビン酸成分が1対1で複合化するためか、両者の性質が相まって色素を定着し、優れた退色性防止効果を発揮する。フィチン酸成分とともにアスコルビン酸成分を食品組織に迅速に浸透させるためには両成分を水に溶解させ、重曹等の発泡剤で水溶液中に微量の活性ガスを発生させるのがより好ましい。発泡剤の配合量は水溶液中のフィチン酸成分及びアスコルビン酸成分の比率が0.2~2重量と微量であるので、それと等量または2倍量あれば、浸透性の向上に役立つ。色素定着性付与処理は本発明の色素定着剤を0.5~5重量、好ましくは1~3重量の水溶液となし、これに食品を浸漬するか食品表面に噴霧してフィチン酸成分及びアスコルビン酸成分を食品組織に浸透させ、そこで食品組織中の色素成分をフィチン構造でキレート化し、フィチン構造に複合化したアスコルビン酸成分で色素還元状態を保持することができる。本発明で使用するフィチン酸としては、合成フィチン酸でも、抽出単離したフィチン酸でもよい。また、フィチン酸塩としては、非毒性塩が用いられ、金属、有機塩基、塩基性アミノ酸、有機エステル残基等との塩が用いられ、例えば、カリウム、ナトリウム、アルギニン、オルニチン、リジン、ヒスチジン、グルカミン、モノエタノールアミン等の塩とすることができる。このフィチン酸が酸性を示すことから、必要なら、pHが6~8程度を示す塩を用いることが出来る。通常、この塩は水溶性のものである。上記アスコルビン酸としては、合成ビタミンCでも天然物から得られるビタミンCでもよい。Lアスコルビン酸、その立体異性体であるDアスコルビン酸、及びそれらの塩並びにエステルなどの誘導体を使用することができ、各種アスコルビン酸及びその誘導体が市販されている。アスコルビン酸はフィチン酸に対し略等量使用するのが好ましい。1対1の複合体を形成させるためである。本発明で用いる発泡剤としては例えば炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム等が包含され、特に炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムが好ましい。発泡剤はその1種を単独で用いることもでき、また2種以上を併用することもできる。本発明ではフィチン酸の形成するフィチン構造の有効性を高めるために、発泡剤またはアスコルビン酸を併用するが、フィチン酸のキレート効果を高めるためにミョウバン等のキレート剤を併用してもよい。実施例1果物色素定着性能試験更に、フィチン酸塩とアスコルビン酸との相乗効果の有無を調べるために、以下のような試験を行った。即ち、下記の配合割合からなる各試料No.A~Cを調製した。No.A1重量アスコルビン酸水溶液99gクエン酸ナトリウム1gNo.B1重量アスコルビン酸水溶液99gフィチン酸カリウム1g上記各試料につき、以下に示す測定方法により色素定着性を測定した。測定方法アボガドは退色性が激しいので、現在No.Aの1重量アスコルビン酸水溶液99gにクエン酸ナトリウム1gを加えた水溶液を噴霧して退色を防止しているが1日程度しか抑制できない。それに対しNo.Bの1重量アスコルビン酸水溶液99gにフィチン酸カリウム1gを加えた水溶液を噴霧すると、アボガドの退色ないし変色は3ないし4日抑制できた。上記結果から判るように、アスコルビン酸水溶液がフィチン酸を含む水溶液No.Bでは、食品組織中の色素を定着し、長期にわたり退色防止が期待できる。即ち、アスコルビン酸とフィチン酸カリウムを併用した水溶液はそれぞれ単独で用いた場合と比較して、これらを併用すると相乗効果が得られることが判かった。フィチン酸構造のキレート効果が色素の定着に有効であるが、アスコルビン酸との複合化により定着した色素を有効な還元状態に置き、効果がより向上するものと思われる。実施例2食肉退色防止性能試験試料の調製上、実施例1で用いたフィチン酸カリウム水溶液及びアスコルビン酸L-アスコルビン酸粉末;純度99以上を用いて下記の配合割合からなる各試料No.C,Dを調製した。No.C1重量フィチン酸カリウム水溶液99g重曹2gNo.D1重量アスコルビン酸水溶液98gフィチン酸カリウム1g重曹2g測定方法牛肉、マグロ及びぶりなどの新鮮な色を保存するため、1重量フィチン酸カリウム水溶液およびNo.Bの水溶液とそれに重曹2gを添加して調製したNo.CおよびNo.Dの水溶液に30分漬け込んで引き上げ、退色性防止性能を検討した。No.AおよびNo.Bの水溶液では液の内部浸透性が十分でなかったが、No.CおよびNo.Dでは30分の短い時間で内部に十分浸透していた。そのため、液の浸透性の良くない食肉では発泡作用を利用して退色性防止処理を行うのがよい。上記実施例1及び2に述べたように、本発明の組成物は食品中の色素の定着性に優れ、退色防止作用が高いので、上記実施例1に示すように果物、野菜において優れた退色防止効果が得られる。食肉等の液浸透性の良くない物は重曹等の発泡作用を利用して色素定着処理を行うのがよい。尚、本発明においては、上記具体的実施例に示すものに限られず、目的、用途に応じて本発明の範囲内で種々変更した実施例とすることができる。なお、フィチン酸のキレート効果を増強させるためにミョウバン等のキレート剤を併用することができ、アスコルビン酸の還元作用を増強するために、その他の還元剤を適宜併用することができる。また、重曹等の発泡作用に代えて炭酸ガスの吹き込みを行うようにしてもよい。実施例1果物色素定着性能試験更に、フィチン酸塩とアスコルビン酸との相乗効果の有無を調べるために、以下のような試験を行った。即ち、下記の配合割合からなる各試料No.A~Cを調製した。No.A1重量アスコルビン酸水溶液99gクエン酸ナトリウム1gNo.B1重量アスコルビン酸水溶液99gフィチン酸カリウム1g上記各試料につき、以下に示す測定方法により色素定着性を測定した。測定方法アボガドは退色性が激しいので、現在No.Aの1重量アスコルビン酸水溶液99gにクエン酸ナトリウム1gを加えた水溶液を噴霧して退色を防止しているが1日程度しか抑制できない。それに対しNo.Bの1重量アスコルビン酸水溶液99gにフィチン酸カリウム1gを加えた水溶液を噴霧すると、アボガドの退色ないし変色は3ないし4日抑制できた。上記結果から判るように、アスコルビン酸水溶液がフィチン酸を含む水溶液No.Bでは、食品組織中の色素を定着し、長期にわたり退色防止が期待できる。即ち、アスコルビン酸とフィチン酸カリウムを併用した水溶液はそれぞれ単独で用いた場合と比較して、これらを併用すると相乗効果が得られることが判かった。フィチン酸構造のキレート効果が色素の定着に有効であるが、アスコルビン酸との複合化により定着した色素を有効な還元状態に置き、効果がより向上するものと思われる。実施例2食肉退色防止性能試験試料の調製上、実施例1で用いたフィチン酸カリウム水溶液及びアスコルビン酸L-アスコルビン酸粉末;純度99以上を用いて下記の配合割合からなる各試料No.C,Dを調製した。No.C1重量フィチン酸カリウム水溶液99g重曹2gNo.D1重量アスコルビン酸水溶液98gフィチン酸カリウム1g重曹2g測定方法牛肉、マグロ及びぶりなどの新鮮な色を保存するため、1重量フィチン酸カリウム水溶液およびNo.Bの水溶液とそれに重曹2gを添加して調製したNo.CおよびNo.Dの水溶液に30分漬け込んで引き上げ、退色性防止性能を検討した。No.AおよびNo.Bの水溶液では液の内部浸透性が十分でなかったが、No.CおよびNo.Dでは30分の短い時間で内部に十分浸透していた。そのため、液の浸透性の良くない食肉では発泡作用を利用して退色性防止処理を行うのがよい。上記実施例1及び2に述べたように、本発明の組成物は食品中の色素の定着性に優れ、退色防止作用が高いので、上記実施例1に示すように果物、野菜において優れた退色防止効果が得られる。食肉等の液浸透性の良くない物は重曹等の発泡作用を利用して色素定着処理を行うのがよい。尚、本発明においては、上記具体的実施例に示すものに限られず、目的、用途に応じて本発明の範囲内で種々変更した実施例とすることができる。なお、フィチン酸のキレート効果を増強させるためにミョウバン等のキレート剤を併用することができ、アスコルビン酸の還元作用を増強するために、その他の還元剤を適宜併用することができる。また、重曹等の発泡作用に代えて炭酸ガスの吹き込みを行うようにしてもよい。"