"穀物粉、イースト、副副材料及び水からなる原材料を混練してパン生地を製造する混練工程と、該パン生地を一次発酵する工程と、一次発酵後のパン生地を凍結する凍結工程とからなる冷凍パン生地の製造方法において、前記原材料を混練し、液状のパン生地組成物を製造する混練工程と、該パン生地組成物を一次発酵し、100~1,000,000mPasの粘度をもつパン生地を製造する一次発酵工程と、一次発酵後のパン生地をシート状又は粉粒状に形成し、冷凍空間で急速凍結する凍結工程と、からなることを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。一次発酵後のパン生地をノズル口から冷凍空間に噴霧し、粉粒状の冷凍パン生地を製造することを特徴とする請求項1に記載の冷凍パン生地の製造方法。前記原材料に、粘度調整材を添加するようにしたことを特徴とする請求項1又は2に記載の冷凍パン生地の製造方法。前記粘度調整材がヒドロキシプロピルメチルセルロース、グアガム、αデンプン、アルギン酸、キサンタンガム、又はカルボキシメチルセルロースであることを特徴とする請求項3に記載の冷凍パン生地の製造方法。前記穀物粉が米粉であることを特徴とする請求項3又は4に記載の冷凍パン生地の製造方法。断熱構造物の内部に冷凍空間が形成され、該冷凍空間にスチールベルトからなるコンベアが貫通配置されたスチールベルト式フリーザを用意し、前記コンベアに載置された前記シート状パン生地を冷凍空間で搬送しながら、該シート状パン生地を連続的に凍結して冷凍パン生地を製造することを特徴とする請求項1に記載の冷凍パン生地の製造方法。断熱構造物の内部に冷凍空間が形成され、該冷凍空間にスチールベルトからなるコンベアが貫通配置されたスチールベルト式フリーザを用意し、前記コンベアの搬送面上方の冷凍空間に前記粉粒状パン生地を噴霧し瞬間的に凍結するステップと、凍結された粉粒状の冷凍パン生地をコンベアの搬送面に受け、該コンベアで前記スチールベルト式フリーザの外部へ連続的に搬出するステップと、からなることを特徴とする請求項2に記載の冷凍パン生地の製造方法。前記冷凍パン生地を解凍後二次発酵する二次発酵工程と、二次発酵後のパン生地を焼成する焼成工程と、からなることを特徴とする請求項1~7のいずれかの項に記載の焼成パンの製造方法。請求項1~7のいずれかの項に記載の製造方法によって製造されたことを特徴とする冷凍パン生地。請求項8に記載の製造方法によって製造されたことを特徴とする焼成パン。一方、冷凍食品では、凍結によって品質を保つ方法として、急速凍結法が一般的に用いられており、フリーザと呼ばれる専用の凍結機で実施されている。凍結時、食品に含まれる水は、氷核が形成され、その後氷核が氷結晶に成長する。緩慢凍結すると、氷核は少なく、氷結晶は大きく成長する。急速凍結すると、氷核は多くなり、氷結晶は大きく成長しない。氷結晶が大きく成長しないほうが食品の細胞組織の損傷が少ない。そのため、食品の細胞組織の損傷を防ぐためには、食品の細胞組織中の氷結晶が最も成長する最大氷結晶生成帯0°C~-5°C付近をできるだけ速く通過させる必要がある。そのために、フリーザ内の-35~-40°Cといった凍結環境の中で、食品に風速10m/秒以上の風を当てて急速凍結している。パン生地は、気泡や生地といった断熱材の塊でできており、熱伝導性が悪い。また、一般的に、パン生地はゴムのように伸縮性と粘性があるため、薄く延ばしたり、微粒状にして凍結するのが容易ではない。そのため、前述の凍結方法ではなかなか凍結速度が上がらず、冷凍空間の温度を下げたり、風を当てても、凍結速度が十分上がらない。従って、パン生地中の酵母イーストやネットワーク構造が損傷を受けやすい。これによって、イースト細胞の活性が落ち、解凍後二次発酵の立ち上がりが遅くなったり、あるいは焼成時焼成パンの膨張が足りず、焼成パン特有のふっくらした食感が出なかったり、また、二次発酵の仕上がりに長時間を要するという問題があった。本発明は、かかる従来技術の課題に鑑み、冷凍パン生地の製造時に、イーストの細胞やネットワーク構造の損傷を抑制し、イースト細胞の活性を維持して焼成時の膨らみを確保し、食感及び食味の良い冷凍パン生地を製造可能にすることを目的とする。かかる目的を達成するため、本発明の冷凍パン生地の製造方法は、穀物粉、イースト、副材料及び水からなる原材料を混練してパン生地を製造する混練工程と、該パン生地を一次発酵する工程と、一次発酵後のパン生地を凍結する凍結工程とからなる冷凍パン生地の製造方法において、原材料を混練し、液状のパン生地組成物を製造する混練工程と、該パン生地組成物を一次発酵し、100~1,000,000mPasの粘度をもつパン生地を製造する一次発酵工程と、一次発酵後のパン生地をシート状又は粉粒状に形成し、冷凍空間で急速凍結する凍結工程と、からなるものである。本発明方法では、まず、原材料を常温下で構成し、低粘度で伸縮性がない液状のパン生地組成物を製造する。なお、本発明で使用する穀物粉とは、ライ麦粉、大麦粉、カラス麦粉、とうもろこし粉、小麦粉、米粉、きび粉、そば粉等であるが、各々単独の粉であっても、またそれらの混合物であってもよい。副材料とは、例えば、砂糖、塩、油脂等であるが、通常パン製造に用いられる他の副材料を適宜添加することができる。次に、このパン生地組成物を一次発酵し、100~1,000,000mPasの低粘度に調整したパン生地を製造する。液状の伸縮性のない、伸ばしても戻らない液状のパン生地組成物とすることで、一次発酵後のパン生地を前記粘度範囲に調整するのが容易になる。次に、この低粘度なパン生地をシート状又は粉粒状に形成し、急速凍結する。このように、一次発酵後のパン生地を前記低粘度範囲に調整しているので、シート状や粉粒状にするのが容易になる。即ち、粘度が100mPas未満であると、低粘度すぎて、一次発酵で発生した炭酸ガスや、旨み成分、香り成分をパン生地に閉じ込めていくことが困難であり、粘度が1,000,000mPasを超えると、パン生地をシート状又は粉粒状に成形するのが困難になる。特に、一次発酵後のパン生地を4,000~110,000mPasの粘度とすると、炭酸ガスや旨み香り成分の閉じ込め効果が良好になり、焼成パンの膨らみや風味、食感が良くなると共に、シート状又は粉粒状に成形するのが容易になる。また、パン生地をシート状又は粉粒状にし、パン生地の表面積を増やし、冷気との接触面積を増やして急速凍結するので、最大氷結晶生成帯を短時間で通過可能になる。これによって、イーストやネットワーク構造の損傷を抑制できるので、解凍後、二次発酵を短時間で仕上げることができ、また、焼成時のパン生地の膨らみを、冷凍しないパン生地と同等にでき、膨らみがあり、食感や食味の良い焼成パンを製造できる。本発明方法において、一次発酵後のパン生地を粉粒状にする場合、一次発酵後のパン生地をノズル口から冷凍空間に噴霧し、粉粒状の冷凍パン生地を製造するようにするとよい。本発明方法では、一次発酵後のパン生地の粘度は低粘度に調整されているので、ノズル口からの噴霧が可能となる。そのため、冷凍空間中で、低粘度のパン生地をノズル口から噴霧するだけの簡単な方法で、粉粒状の冷凍パン生地を瞬間的にかつ連続的に製造できる。本発明方法において、パン生地の原材料に、粘度調整材、特に、常温下で水と混合して液状を呈し、一次発酵工程で加熱されゲル化して増粘する粘度調整材を添加するとよい。この粘度調整材を添加することで、常温下での原材料の混練時に、液状のパン生地組成物を製造するのが容易になる。また、該粘度調整材は、一次発酵時に加熱されてゲル化し、増粘するので、一次発酵後のパン生地の粘度を前記粘度範囲に調整するのが容易になると共に、ネットワーク構造の機能を発揮できる。常温下で水と混合して液状を呈し、一次発酵工程で加熱されゲル化して増粘する粘度調整材として、例えば、HPMC、グアガム、αデンプン、アルギン酸、キサンタンガム、又はカルボキシメチルセルロースを使用できる。グルテンはタンパク質であるため、衝撃や温度変化、凍結などに弱く、冷凍パン生地にすると損傷を受け、膨らみにくくなる。これに対し、これらの粘度調整材は、凍結によっても損傷を受けにくい。特に、HPMCは、イーストの細胞内に二糖類の一種であるトレハロースを蓄積する作用がある。このトレハロースはイースト細胞に冷凍耐性を付与する効果がある。そのため、粘度調整材としてHPMCを添加することで、イーストに冷凍耐性を付与し、凍結時のイーストの損傷をさらに抑制できる。パン生地の原材料である穀物粉が米粉であるとき、前記粘度調整材を添加するとよい。米粉にはグルテンが含まれていないが、粘度調整材を添加することで、グルテンの代わりの機能を付与できる。そのため、穀物粉として米粉を100用いた冷凍パン生地でも、炭酸ガスを閉じ込めることができるので、焼成パンに膨らみとふっくらした食感とを与えることができる。このように、グルテンを含まない米粉を100用いた冷凍パン生地であっても、十分な膨らみと食感の良い焼成パンを製造できる。本発明方法において、断熱構造物の内部に冷凍空間が形成され、該冷凍空間にスチールベルトからなるコンベアが貫通配置されたスチールベルト式フリーザを用意し、コンベアに載置されたシート状パン生地を冷凍空間で搬送しながら、該シート状パン生地を連続的に凍結して冷凍パン生地を製造するようにするとよい。前記スチールベルト式フリーザを用いることによって、シート状の冷凍パン生地を連続的にかつ高効率で製造できる。本発明方法において、断熱構造物の内部に冷凍空間が形成され、該冷凍空間にスチールベルトからなるコンベアが貫通配置されたスチールベルト式フリーザを用意し、コンベアの搬送面上方の冷凍空間に粉粒状パン生地を噴霧し瞬間的に凍結するステップと、凍結された微粉粒状の冷凍パン生地をコンベアの搬送面に受け、該コンベアでスチールベルト式フリーザの外部へ連続的に搬出するステップとを行なうようにするとよい。これによって、粉粒状の冷凍パン生地を連続的にかつ高効率で容易に製造できる。本発明の焼成パンの製造方法は、前記本発明方法で製造された冷凍パン生地を解凍後二次発酵する二次発酵工程と、二次発酵後のパン生地を焼成する焼成工程と、からなるものである。本発明方法で製造された焼成パンは、凍結時にイーストやネットワーク構造の損傷を抑制できるので、冷凍しない焼成パンと同等の適度な膨らみと食感や食味とを合わせもつことができる。また、本発明の冷凍パン生地は、前記本発明方法によって製造された冷凍パン生地である。本発明の冷凍パン生地は、前記本発明方法で製造されているので、イーストやネットワーク構造の損傷が抑制されている。そのため、本発明の冷凍パン生地から製造された焼成パンは、適度な膨らみと食感や食味とを合わせもつことができる。また、本発明の焼成パンは、前記本発明の焼成パンの製造方法によって製造されているので、冷凍しない焼成パンと同等の適度な膨らみと食感とを合わせもつことができる。本発明の冷凍パン生地の製造方法によれば、穀物粉、イースト、副材料及び水からなる原材料を混練してパン生地を製造する混練工程と、該パン生地を一次発酵する工程と、一次発酵後のパン生地を凍結する凍結工程とからなる冷凍パン生地の製造方法において、原材料を混練し、液状のパン生地組成物を製造する混練工程と、該パン生地組成物を一次発酵し、100~1,000,000mPasの粘度をもつパン生地を製造する一次発酵工程と、一次発酵後のパン生地をシート状又は粉粒状に形成し、冷凍空間で急速凍結する凍結工程と、からなり、一次発酵後前記粘度範囲のパン生地を製造できるので、シート状又は粉粒状に形成するのが容易になり、これによって、急速凍結が容易になる。そのため、イースト細胞及びネットワーク構造の損傷を最小限に抑えることができ、イーストを活性状態に保持できる。従って、焼成パンの膨らみを確保し、冷凍しないパン生地による焼成パンと同等の外観、風味及び食感を得ることができる。本発明の焼成パンの製造方法によれば、前記本発明方法で製造された冷凍パン生地を解凍後二次発酵する二次発酵工程と、二次発酵後のパン生地を焼成する焼成工程と、からなり、冷凍時のイースト細胞及びネットワーク構造の損傷を最小限に抑えることができるため、焼成パンの膨らみを確保し、冷凍しないパン生地による焼成パンと同等の外観、風味及び食感を得ることができる。本発明の冷凍パン生地は、前記本発明方法で製造された冷凍パン生地であるので、冷凍時イースト細胞及びネットワーク構造の損傷を最小限に抑えることができる。そのため、焼成パンの膨らみを確保し、冷凍しないパン生地による焼成パンと同等の外観、風味及び食感を得ることができる。本発明の焼成パンは、前記本発明方法で製造された焼成パンであり、冷凍時イースト細胞及びグルテンネットワークの損傷を最小限に抑えた冷凍パン生地から製造されるため、膨らみを確保し、冷凍しないパン生地による焼成パンと同等の外観、風味及び食感を得ることができる。以下、本発明を図に示した実施形態を用いて詳細に説明する。但し、この実施形態に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対配置などは特に特定的な記載がない限り、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではない。実施形態1本発明方法の第1実施形態を従来方法と比較しながら図1に基づいて説明する。図1において、まず、穀物粉、イースト、粉状の副材料及び水からなるパン生地の原材料をボール10に投入する原料調合ステップ。次に、ボール10内の各原材料を常温下で攪拌具12で攪拌し、液状のパン生地組成物Sを製造する攪拌ステップ。パン生地組成物Sを液状とすることで、一次発酵後のパン生地を低粘度にすることができる。次に、ボール10の開口をラップ14で覆い、一次発酵する一次発酵ステップ。一次発酵後のパン生地の粘度を100~1,000,000mPasに調整している。次に、本実施形態では、一次発酵した低粘度のパン生地Pを浅底トレイ16に入れる。パン生地Pは浅底トレイ16の中で、浅底トレイ16の底面に広がり、例えば、厚さ2~3mmのシート状に成形するパン生地のシート化ステップ。シート状にしたパン生地Pを冷凍庫18に入れ、急速凍結する急速凍結ステップ。急速凍結法として、例えば、冷凍庫18の内部にエアブラスト装置20を設置し、パン生地Pに冷気流を当てるようにする。なお、図1に示すように、比較のため、従来の凍結法も並行して実施している。従来の凍結方法では、一次発酵したパン生地Pを深底の型22に流し込んで成形する成形ステップ。次に、型22を冷凍庫18に入れ、通常の緩慢凍結を行なう通常凍結ステップ。このようにして製造した冷凍パン生地を一定時間冷凍保管する。その後、凍結した冷凍パン生地を解凍し、二次発酵する二次発酵ステップ。次に、二次発酵後のパン生地をオーブン等で焼成する焼成ステップ。こうして、冷凍パン生地から焼成パンを製造する。本実施形態によれば、液状のパン生地組成物Sを製造したため、一次発酵後のパン生地Pを100~1,000,000mPasの粘度に調整するのが容易になる。また、一次発酵後のパン生地Pを前記粘度に調整したため、パン生地Pをシート状に成形するのが容易になる。さらに、パン生地Pをシート状に成形したため、急速凍結が容易になり、これによって、イーストやネットワーク構造の損傷を最小限に抑えることができる。そのため、焼成パンの膨らみを確保し、冷凍しないパン生地による焼成パンと同等の外観、風味及び食感を得ることができる。次に、前記第1実施形態及び従来の凍結方法による冷凍パン生地及び焼成パンの製造方法を実際に実施した試験結果を説明する。この試験で用いたパン生地の原材料は、米粉100w、水90w、HPMC0.5w、イースト3w、砂糖8、塩2w、オリーブオイル5wベーカーズパーセント穀物粉の重量を100としたときの各副材料の重量を表示による。である。前記原材料を混練し、低粘度で液状のパン生地組成物を製造した。このパン生地組成物を一次発酵し、粘度が7,500mPasのパン生地を製造した。次に、このパン生地を冷凍庫に入れ凍結した。冷凍庫内の設定温度は-35°Cであり、急速凍結ステップでは、前記設定温度に設定した冷気を風速10mでパン生地Pに噴き付けた。通常凍結ステップでは、冷凍庫の内部の冷気の流れを風速1mに保持した。図2は、パン生地Pの中心温度と時間との関係を示す凍結曲線である。曲線Aが急速凍結時の凍結曲線であり、曲線Bが通常凍結時の凍結曲線である。冷凍庫でパン生地Pを凍結した後、-20°Cの温度で1ヶ月間保管した。その後、夫々の方法で製造した冷凍パン生地を砕いて食パン用の型に入れ、ホイロに入れて解凍し、二次発酵した。二次発酵により十分発酵させた後、オーブンに入れて焼成し、食パンを製造した。なお、比較のため、一次発酵後凍結せずに二次発酵し、二次発酵後焼成した食パンも製造した。図3に示すように、本発明方法により、シート状にして冷気との伝熱面積を増やし、急速凍結した冷凍パン生地は、-20°Cから解凍し、二次発酵完了まで38°Cで60分を要した。焼成は190°C45分で完了した。これに対し、従来の通常凍結方法に基づき、深底の型22に流し込んで通常凍結した冷凍パン生地は、二次発酵で膨らみが遅く、二次発酵完了まで2時間を要した。なお、一次発酵後凍結しないで二次発酵したパン生地は、二次発酵完了まで40分を要しただけであった。この試験結果から、本発明方法によって製造した冷凍パン生地は、パン生地のイーストの活性を保持できると共に、生地の損傷を最小限に抑え、安定して焼成後の膨らみとボリュームを確保できる冷凍パン生地を製造可能であることがわかった。次に、前記第1実施形態の方法で冷凍パン生地及び焼成パンを製造した別な試験結果を説明する。本試験結果では、次の配合例1及び2の原材料を用いて試験を行なった。配合例1米粉パン;粘度調整材各量、米粉100w、水90w、イースト3w、砂糖10w、塩2w、オリーブオイル5wベーカーズパーセントによる。配合例2小麦粉パン;小麦粉100w、水60w、イースト3、砂糖10w、塩2w、オリーブオイル5w同上図4に、各パン生地の粘度と、配合例1のパン生地に対する粘度調整材の配合量を示す。なお、配合例2の小麦粉パンでは、小麦粉にグルテンが含まれているので、粘度調整材を配合しなかった。前記配合例1及び2において、夫々原材料を混合し、パン生地を30°Cの温度条件で50分間一次発酵した。一次発酵したパン生地を厚さ2~3mmに引き伸ばし、平板状に成形した。但し、配合例2の場合は、2~3mmに引き伸ばすのは困難なため、可能な限り薄く成形した。形成後のパン生地を図2中の曲線Aと同様の冷凍速度で急速凍結し、その後、-20°Cの温度で1週間保管した。その後、配合例1の米粉パンでは、冷凍パン生地を砕いて粉末状とし、食パン用の型に入れ、常温雰囲気中で解凍した。配合例2の小麦粉パンは、同様の方法で解凍し、解凍後球状に成形した。次に、解凍した各パン生地をホイロで30~40°Cの温度で40分間二次発酵した後、オーブンで190~200°Cに50分間加熱し、焼成した。二次発酵では、HPMC、グアガム、アルファ粉αデンプン粉を添加した配合例1のパン生地は、凍結していないパン生地と同等の時間で膨張した。一方、配合例2の小麦粉パンのパン生地は、立ち上がりが遅れ、膨張後の膨らみもかなり弱かった。また、HPMCを添加したパン生地で製造した焼成パンは、グアガム、アルファ粉を配合したパン生地で製造した焼成パンと比べて、膨らみが大きいことがわかった。図5に、配合例1で各粘度調整材を配合したパン生地の焼成後の状態を示す。図中、aがHPMC0.5wを添加した焼成パンを示し、bがHPMC0.2wを添加した焼成パンを示し、cがアルファ粉5wを添加した焼成パンを示し、dがグアガム2wを添加した焼成パンを示す。なお、配合例2の小麦粉パンは、粘度調整材を配合した配合例1のパン生地と比べて、膨らみが小さかった。図5から、HPMCを添加したパン生地の膨らみが一番大きいことがわかる。配合例1の米粉パンにおいて、特に、一次発酵後のパン生地の粘度が4,000~110,000mPasとなるように、前記粘度調整材をパン生地に0.3~3.0w配合したとき、焼成パンの膨らみが最も大きく、かつ風味、食感も良好であった。その中でも、HPMCを配合したパン生地が最も膨らみが大きく、かつ風味、食感が良好であった。実施形態2次に、本発明方法の第2実施形態を図6に基づいて説明する。本実施形態は、スチールベルト式フリーザを用いて、冷凍パン生地を連続的に製造する例である。図6において、このスチールベルト式フリーザ30Aは、断熱部材よりなるトンネル式外郭構造物32と、該構造物内を該構造物の長手方向矢印e方向に、貫通走行するスチールベルト34とを備えている。スチールベルト34は、構造物32の入口32aからトンネル式外郭構造物32内に進入し、出口32bから外に出る。スチールベルト34は、熱伝導性が良い鋼製であり、スチールベルト34に載置される被冷却物の冷却効果を高めている。スチールベルト34は駆動ホィール36及び従動ホィール38に巻回されて走行する。入口32aの外側で、スチールベルト34の上側のワーク載置面34aに、浅底トレイ16が連続的に載置され、浅底トレイ16に一次発酵後の低粘度のパン生地Pが入れられる。パン生地Pは、浅底トレイ16内で、浅底トレイ16の内面形状に従ってシート状に広がる。該ワーク載置面34aの上方及びスチールベルト34の往路と復路との間に、冷気噴出部36a及び36bが設けられている。ワーク載置面34aに対向する上部冷気噴出部40aの下面、及びワーク載置面34aの背面に対向する下部冷気噴出部40bの上面には、スリットノズル図示省略が設けられ、該スリットノズルから-20~-40°Cの冷気rが高速で噴出される。この冷気rの高速噴流は、ワーク載置面34a及びワーク載置面34aの背面に対して、垂直に噴き付けられる。ワーク載置面34aに載置された浅底トレイ16がトンネル式外郭構造物32の内部に進入すると、浅底トレイ16内のパン生地は、冷気rの高速噴流により急速凍結され、冷凍パン生地が製造される。該高速噴流は、コアンダー効果によってパン生地の表面に密着するため、高い冷却能力をもつ。また、スチールベルト34は熱伝導性が良いため、パン生地Pの冷却効果を高めることができる。そのため、スチールベルト式フリーザ30Aを用いれば、パン生地Pの急速凍結が可能になり、短時間かつ連続的に高効率で冷凍パン生地を製造できる利点があるスチールベルト式フリーザに関し、詳しくは特開2002-130901号公開公報を参照。実施形態3次に、本発明方法の第3実施形態を図7により説明する。本実施形態は、スチールベルト式フリーザ30Bを用いて、粉粒状の冷凍パン生地を製造するものである。図7において、このスチールベルト式フリーザ30Bは、トンネル式外郭構造物32の入口32a近傍の入口壁32cの内側面に、噴射ノズル42が設けられている。噴射ノズル42は、該入口壁32cを貫通してトンネル式外郭構造物32の外部に導設された供給管44と連通している。供給管44は、スチールベルト34に隣設されたパン生地供給部46に接続されている。前記範囲の低粘度に調整された一次発酵後のパン生地Pが、パン生地供給部46から供給管44を介して噴射ノズル42に供給される。そして、パン生地Pが噴射ノズル42から噴射され、粉粒状の噴出流fとなる。粉粒状になったパン生地Pは、トンネル式外郭構造物32内の低温冷気によって瞬時に凍結され、凍結体となって落下し、スチールベルト34のワーク載置面34aに受け止められる。ワーク載置面34aに受け止められた微粒状のパン生地は、スチールベルト34で搬送され、トンネル式外郭構造物32の外に出る。そこでコンベア48の搬送面に落ち、コンベア48で搬送される。本実施形態によれば、スチールベルト式フリーザ30Bによって、粉粒状の冷凍パン生地を連続的にかつ高効率で製造できる。"