"測定対象となる畜肉または魚肉について、波長350~450nmにおいて測定された吸光スペクトルの吸収ピークをとる波長xnmと、波長500~760nmの間の所定の複数の波長における吸光度を測定して、所定の関係式に算入して得られた、全ミオグロビン量に対するメトミオグロビンの割合メト化率yとの関係から、予め一次相関式を導出しておき、このとき、測定した肉に赤身肉と血合い肉とが混在したものと判定される測定値xおよびyがある場合には、その測定値を除いて、前記一次相関式を導出し、被検肉について、波長350~450nmの吸光スペクトルを測定して、その中で吸収ピークをとる波長の値と、前記相関式とからメト化率を算出することを含む、畜肉または魚肉のメト化率測定方法。測定した肉に赤身と血合い肉とが混在したものと判定される測定値が、一次相関式を導出するために測定した測定値の内、測定した肉の部位以外は同条件で測定した他の2以上の測定値の平均値に対し、値が10以上異なる場合の、その測定値である、請求項1に記載の方法。一次相関式の導出に用いる測定値が、メト化率50以下の領域にある測定値である、請求項1または2に記載の方法。メト化率が40以下の領域の肉において、畜肉または魚肉のメト化率を測定できる、請求項1~3のいずれか一項に記載の方法。測定対象となる畜肉または魚肉が、牛肉、馬肉、サバ科魚類の肉、またはアジ科魚類の肉である、請求項1~4のいずれか一項に記載の方法。測定対象となる畜肉または魚肉が、牛肉、サバ科マグロ属魚類の肉、サバ科カツオ属魚類の肉、またはアジ科ブリ属魚類の肉である、請求項1~5のいずれか一項に記載の方法。測定対象となる畜肉または魚肉が、畜肉である場合には、可食筋肉であり、サバ科魚類の肉である場合には、赤身肉であり、アジ科魚類の肉である場合には、血合い肉である、請求項1~6のいずれか一項に記載の方法。一次相関式の導出に用いるメト化率の取得のために測定する吸光度の波長が、503nmおよび540nmであり、得られた503nmおよび540nmにおける吸光度値それぞれE503およびE540の比RE540/E503を下式に算入することにより、メト化率を求める、請求項1~7のいずれか一項に記載の方法:メト化率y=30.6-10.6R/0.09R0.191一次相関式の導出に用いるメト化率の取得のために測定する吸光度の波長が、503nm、525nm、557nmおよび582nmであり、得られた503nm、525nm、557nmおよび582nmにおける吸光度値それぞれE503、E525、E557およびE582の比R1E582/E503、R2E557/E503およびR3E525/E503を下式に算入することにより、メト化率を求める、請求項1~7のいずれか一項に記載の方法:メト化率y=-0.159×R1-0.085×R21.262×R3-0.520×100測定対象となる畜肉または魚肉が、サバ科魚類である場合には、一次相関式が下記式で表される、請求項1に記載の方法:y=-AxB[式中、Aは、6.744±0.5でありBは、2803±300である]。測定対象となる畜肉または魚肉が、サバ科マグロ属魚類の肉である場合には、一次相関式が下記式で表される、請求項1に記載の方法:y=-AxB[式中、Aは、6.781±0.3でありBは、2818±100である]。測定対象となる畜肉または魚肉が、サバ科カツオ属魚類の肉である場合には、一次相関式が下記式で表される、請求項1に記載の方法:y=-AxB[式中、Aは、6.190±0.3でありBは、2578±100である]。測定対象となる畜肉または魚肉が、アジ科ブリ属魚類の肉である場合には、一次相関式が下記式で表される、請求項1に記載の方法:y=-AxB[式中、Aは、6.510±0.3でありBは、2723±100である]。測定対象となる畜肉または魚肉が、牛肉である場合には、一次相関式が下記式で表される、請求項1に記載の方法:y=-AxB[式中、Aは、5.905±1.0でありBは、2507±500である]。請求項1~14のいずれか一項に記載の方法により得られたメト化率に基づいて、被検肉の品質を判定することを含む、畜肉または魚肉の品質評価方法。品質の判定が、肉の酸化による劣化度合いを判定することである、請求項15に記載の方法。以下、実施例を示してこの出願の発明をさらに詳細かつ具体的に説明するが、この出願の発明は以下の例によって限定されるものではない。1測定試料の調製-80°Cで凍結保存しているメバチマグロ築地魚市場で購入、銚子産などの切り身4cm×6cm×1cmを、肉の劣化度、すなわちメト化率の異なる肉を得るために、所定の保存環境に移して所定の期間表1参照、保存した。メバチマグロ以外の試料として、クロマグロの切り身築地魚市場で購入、カツオの切り身スーパーで購入、千葉県産、ブリの切り身の血合い肉スーパーで購入、養殖、大分産、牛肉のモモ肉スーパーで購入、オーストラリア産についても、所定の保存環境に移して、所定の期間、保存した。測定試料の調製は、下記の方法で、それぞれ行った。1尾藤法魚肉のメト化率の測定で一般的な尾藤の抽出方法8478571964を用いて、測定試料の調製溶液を得た。経時的に同一の切り身から、3gずつ、3カ所から、採取した肉を、それぞれ、冷凍したまま、乳鉢ですりつぶし、50mlの遠心管NalgeNuncInternational、遠沈管、3119-0050に入れ、冷蒸留水6°Cを10ml加えて、20秒間さらにすりつぶした。その後、4°C、10,000rpm、5分間、遠心分離を行った。遠心分離の後、液体上清のみを別の試験管に移し、1mmolNaOHを加えて、pHを6.8~7.0に調整した。pH調整の後、4°C、15,000rpm、10分間、遠心分離を行った。遠心分離の後、上清を濾過日本ミリポア株式会社製、ニトロセルロースフィルター、0.3μmし、濾液と同量のリン酸緩衝液0.2M、pH=7.0を加え、よく混ぜ、測定試料の調製溶液を得た。2Lee法牛肉については、畜肉のメト化率の測定で一般的なLeeの抽出方法2452531999を用いて、測定試料の調製溶液を得た。経時的に、牛肉の同一の切り身から、5gずつ、3カ所から、採取した肉を、乳鉢ですりつぶし、50mlの遠心管に入れ、6°Cのリン酸緩衝溶液0.4M、pH=6.8を25ml加えて、20秒間さらにすりつぶした。その後、4°C、60分間、静置した。その後、4°C、5000rpm、30分間、遠心分離を行った。遠心分離の後、液体上清を濾過し、測定試料の調製溶液を得た。クロマグロについては、血合い肉から抽出したミオグロビン溶液についても、測定試料の調製溶液を得た。クロマグロの血合い肉をみじん切りにし、2倍量の冷蒸留水6°C中で、撹拌しながら一晩抽出した。抽出液を、4°C、7,500g、15分間、遠心分離した後、ろ紙Advantec、No.5Cを用いて、ろ過した。ろ液は、硫酸アンモニウム分画した。50~80程度に飽和した沈殿物を、少量のリン酸ナトリウム緩衝液0.2M、pH7.0に溶解し、家庭用冷蔵庫にて一晩、蒸留水で透析した。リン酸ナトリウム緩衝液0.2M、pH7.0で7倍程度に希釈し、ミオグロビン溶液を得た。ミオグロビン溶液は、12mlずつ採取し、それぞれ0、-5、-10、-80°Cで最大4日間保存した。保存した試料は、経時的に取り出し、20°Cの恒温水槽で解凍し、測定試料の調製溶液とした。2測定試料の吸光度の測定得られた測定試料の調製溶液は、紫外可視分光光度計日本分光株式会社製、JASCOV-630を用いて、波長350~760nmにおける吸光度を測定した。前記1で得られた尾藤法による調製溶液およびクロマグロのミオグロビン溶液については、得られた503nmおよび540nmにおける吸光度値それぞれE503およびE540の比RE540/E503を下式I尾藤法に算入し、メト化率を測定した。式Iメト化率y=30.6-10.6R/0.09R0.191前記2で得られたLee法による調整溶液については、得られた503nm、525nm、557nmおよび582nmにおける吸光度値それぞれE503、E525、E557およびE582の比R1E582/E503、R2E557/E503およびR3E525/E503を下式IITang法に算入し、メト化率を測定した。式IIメト化率=-0.159×R1-0.085×R21.262×R3-0.520×100測定した部位以外は同条件で測定した、同一の切り身から採取した3つの試料のそれぞれのメト化率は、3つの平均値を、その測定した肉のメト化率yとした。このとき、3つの試料のうちの1つのメト化率が、測定した部位以外は同条件で測定した他の2つのメト化率の平均値と比較し、その値が10以上異なる場合には、測定した肉が赤身肉と血合い肉とが混在したものであると判定して、その異なる試料を除外し、残りの試料の平均値を、測定した肉のメト化率yとした。3Soret帯の吸収ピーク値の測定前記2で得られた測定試料の調製溶液の吸収スペクトルから、紫外領域の波長350~450nmSoret帯において測定された吸収スペクトルの吸収ピークをとる波長の値xnmを求めた。測定した部位以外は同条件で測定した、同一の切り身から採取した3つの試料のそれぞれの波長の値の平均値を、その測定した肉の吸収ピークをとる波長の値xとした。このとき、3つの試料のうちの1つの吸収ピークをとる波長の値が、測定した部位以外は同条件で測定した他の2つの吸収ピークをとる波長の値と比較し、その値が10以上異なる場合には、測定した肉が赤身肉と血合い肉とが混在したものであると判定して、その異なる試料を除外し、残りの試料の平均値を、測定した肉の吸収ピークをとる波長xとした。4一次相関式の作成前記2および3で得られた、メト化率をy軸に、波長350~450nmにおいて測定された吸収スペクトルの吸収ピークをとる波長の値をx軸にプロットして、excel上で散布図を作成し、一次相関となる式を求めた。サバ科、マグロ属については、メト化率が45以下の肉y≦45から一次相関式を求めた。結果は、図1~5および表2に示す。クロマグロおよびメバチマグロは、表2に記載のマグロ属またはサバ科の相関式のいずれでも、高い精度でメト化率を測定でき、肉の品質を判定することができる。特にメト化率40以下の領域の肉については、高精度かつ高感度に測定することができる。カツオは、表2に記載のカツオ属またはサバ科の相関式のいずれでも、高い精度でメト化率を測定でき、肉の品質を判定することができる。ブリについては、表2のブリ属の相関式で、高い精度でメト化率を測定でき、肉の品質を判定することができる。牛肉については、表2に記載の相関式で、高い精度でメト化率を測定でき、肉の品質を判定することができる。よって、本発明により、メト化率の測定に一般に用いられている尾藤法、Tang法について、同程度の精度で、高感度、高精度かつ簡易にメト化率を測定でき、肉の品質を評価することができることが確認できた。"