"捕獲直後に-40°C以下に急速冷凍されたマグロを、保管期間をD日間、保管温度をT°Cとしたとき、D≦-T-4.7D≧-1.6T-14D≧-0.34T-1.4T≦-8を全て満たすような保管期間D日間、保管温度T°Cで保管した冷凍マグロ。捕獲直後に-40°C以下に急速冷凍されたマグロを、保管期間をD日間、保管温度をT°Cとしたとき、D≦-T-4.7D≧-1.6T-14D≧-0.34T-1.4T≦-8を全て満たすような保管期間D日間、保管温度T°Cで保管した後、解凍することを特徴とする冷凍マグロの解凍方法。本発明は、このような問題点を解決することを目的としたものであって、どのような方法で解凍しても、ドリップ、チヂレが抑制され、解凍後の硬直が起こらず、色調、食感、風味が好ましい高品質の解凍生鮮マグロ肉にすることができる冷凍マグロ類、及びその製造方法を提供することである。本発明者らは、冷凍マグロの解凍後の品質は、冷凍マグロの性質と何らかの関係を有するものと推定し、冷凍マグロ肉中の種々の成分の変化と解凍条件の関係を調べた。<冷凍保管温度とATP、NADの関係>冷凍保管温度とATP、NADの関係を調べるために、-50°Cの冷凍メバチマグロの背肉を約1cm幅にスライスしたものを約70g×4片に切断し、-5°C、-10°C、-15°C、-25°Cに調整された保冷庫に保存して、ATP及びNADの含有量を1日ごと-5°Cで保管したものはATPの減少が速いので、初期の段階では2時間ごとに計測したに計測し、その経時変化を調べた。ATP関連化合物の測定ATP関連化合物の測定は、永峰らの方法永峰文洋,福田裕,石川哲:高速液体クロマトグラフィーによるK値の測定,青森県水産物加工研究所研究報告昭和60年度,青森県水産物加工研究所,112頁に基づいて抽出処理し、定量分析はHPLCで行った。<抽出処理>上記冷凍メバチマグロ背肉から5gの小片を測り取り、氷冷しておいた10過塩素酸15mLに入れて、ホモジナイザポリトロン登録商標PTMR2100、KINEMATICAAG製でホモジナイズ後、そのまま3,000rpm、3分間、遠心分離機で遠心分離を行った。次に、No2ろ紙を用いて50mL容ビーカー内にろ過し、沈殿に5過塩素酸10mLを加えてガラス棒でよく撹拌し、さらに遠心分離をした。この操作をもう一度行い、1回目と2回目のろ液を合わせて、試料のろ液とした。このろ液を10Nと1Nの水酸化カリウム溶液を用いてpH6.4付近に調整し、50mL容メスフラスコ内に蒸留水でメスアップ後、孔径0.45μmのシリンジフィルターでろ過したものをATP抽出液とした。<HPLCによるATP分析>上記ATP抽出液をオートサンプラ用バイアルに入れ、以下の条件でHPLC分析を行った。カラム:Inertsil登録商標、ODS45μm4.6×150mmGLサイエンス社製移動相:A液1,000ml中にリン酸6.8ml、トリエチルアミン20.9mlを含む水溶液B液アセトニトリルA液B液=体積比において100/lカラムオーブン設定温度:40°C流量:1.0mlmin検出波長:UV260nm高速液体クロマトグラフィー装置L7100形ポンプ、L7610形デガッサ、L7200形オートサンプラ、L7300形カラムオーブン、L7400形UV検出器、D7500形クロマトデータ処理装置でATP関連化合物を定量した。NADの測定江平の方法江平重男:東海区水産研究所研究報告,109,pp5776に基づいて行った。すなわち、試料抽出液中に存在するNADをNADHに変換し、NADHの吸光値340nmから、NAD含量を算出した。<抽出処理>ATP測定と同じ方法で実施した。<NAD測定方法>0.15Mトリス塩酸緩衝液2.48ml、99.5エタノール0.25ml、0.5MEDTA0.01ml、試料抽出液1mlを混合して撹拌後、10分間常温で放置した。この溶液を石英セルに移し、分光光度計UVmini1240で340nmの吸光度を測定した。同溶液に3mgmlADHAlcholdehydrogenage溶液0.03mlを加えて撹拌し、6分後に340nmの吸光度を測定した。ATPの計測結果を図1に、NADの計測結果を図2示す。なお、グラフは、冷凍マグロのATPやNAD含有量は部位によって多少ばらつきがあるので、初期含有量に対する減少率対数で示されている。これらのグラフから明らかなように、ATPの減少は、-25°Cで保管した場合、ほとんど見られず、-15°C、-10°Cで保管した場合では、比較的緩やかに減少しているが、-5°Cでは急激に減少することが、また、NADでも、-25°Cで保管した場合、ほとんど見られず、-15°Cで保管した場合では、比較的緩やかに減少しているが、-10°C、-5°Cでは急激に減少することが判明した。<保管温度とpHの関係>保管温度とpHの関係を調べるため、実施例1と同様に-50°Cの冷凍メバチマグロの背肉を約1cm幅にスライスしたものを約70g×4片に切断し上記のATP、NAD測定と同じものを使用、-5°C、-10°C、-15°C、-25°Cに調整された保冷庫に保持して、ATP及びNADの含有量を1日ごと-5°Cで保管したものはpHの減少が速いので、初期の段階では2時間ごとに計測したに計測し、その経時変化を調べた。<pH値の測定>pHの測定は尾藤ら尾藤方通,東海区水産研究所研究報告,103,6572頁の方法に従って測定した。すなわち、上記冷凍メバチマグロ背肉から5gの小片を測り取り、氷冷した0.02モノヨード酢酸ナトリウム水溶液約25mLに入れてホモジナイザポリトロンPOLYTORON登録商標:PTMR2100にてホモジナイズ後、ガラス電極式pHメーターにてpH測定した。pHの計測結果を図3示す。これらのグラフから明らかなように、pHの減少は、-25°Cで保管した場合、ほとんど見られず、-15°C、-10°Cで保管した場合では、比較的緩やかに減少しているが、-5°Cでは急激に減少することが判明した。死後硬直が生じる前の新鮮な状態で急速凍結された高級マグロ肉は、冷凍中のATP含量が高いが、解凍時あるいは解凍後にATPをエネルギー源として筋肉の収縮が起こるため、肉は急激にチヂレを起こす。本発明者らは、解凍前に凍結肉のATP量を、3μmol/g以下に下げれば、解凍後の解凍硬直が生じないことを突き止めた。また、冷凍マグロ肉は鮮度が高いほどpHも高く、高品質が保たれるが、解凍すると嫌気的解糖代謝により乳酸の生成反応が進むためpHが低下してしまう。pHが低下した肉は、食味低下、色調劣化、保水性が低下することが知られている。本発明者らは、NAD含量を解凍前に0.3μmol/g以下にすれば、解凍直後からpHがほとんど下がらないことを突き止めた。カツオでは-2~-10°Cで保管するとATPとNAD含量が急速に低下するという報告があり尾藤方通,日本水産学会誌,44,pp8979021978、またマグロ肉の場合色素たんぱく質ミオグロビンの褐色化が0~-10°Cで著しいことも報告されている新版食品冷凍技術新版食品冷凍技術編集委員会編集社団法人日本冷凍空調学会p89。そこで、保管温度とミオグロビンメト化速度の関係を調べるため以下のような測定を行った。メト化率の測定尾藤の方法水産生物化学食品学実験書恒星社厚生閣p275280尾藤方通4メトミオグロビンの測定主としてマグロ肉についてに従って行った。上記冷凍メバチマグロの背肉から約5gの肉を採取し、氷冷した乳鉢に肉を投入して肉の6倍量の冷脱イオン水を入れ、乳鉢でよくすりつぶした。これを遠心分離10000rpm、4°C、10分し、上清を1N水酸化ナトリウム溶液でpH6.8~7.0に調整した。再度遠心分離10000rpm、4°C、10分し、孔径0.2μmのフィルターでろ過し、ろ液を試料溶液とした。分光光度計UVmini1240で試料溶液の540nmと503nmの吸光値を測定し、504nm/503nmを算出し、尾藤の検量線からメト化率を算出し、メト化していないミオグロビンの減少率を求め100-メト化率、その傾きからメト化速度を求めた。保管温度とミオグロビンメト化速度の関係を示したのが図4である。-5°Cでは、メト化の速度が顕著なので色調保持が可能な期間はごく短時間だが、-10°C以下であれば、メト化の進行が遅いので、数日~10日間の冷凍保管が可能と判断される。以上の各実験結果から得られた直線を基に、各物性値の速度定数を求めた結果を図5に示す。この図から明らかなように、ATPとNADは冷凍保管温度が-5°C~-25°Cの間で略直線となっているが、pHとメト化は-10°C付近で折曲がる直線関係となっている。ATPとNADの減少は促進し、pHとメト化の減少は抑制するには、-5°Cでは、すべての物性の反応が速すぎ、-15°C、-25°Cでは反対に反応が遅すぎ、-10°C付近がバランスがよいといえる。本発明者らは、解凍前にATP量が3μmol/g以下、且つNAD含量が0.3μmol/g以下となり、ミオグロビンの褐色化が生じない条件について研究したところ、-40~-60°Cに新鮮な状態で急速冷凍された冷凍マグロを、-5°Cであれば8時間以内、-10°Cであれば2~5日間、-15°Cであれば10日間保持すれば、解凍してもマグロ肉にチヂレが生じることがなく、色調、食感、風味が好ましい高品質の解凍生鮮マグロ肉にすることができることを突き止めた。しかし、-5°Cでは、後述するように反応が早く個体差によるばらつきが大きいため、確実に高品質の生鮮マグロ肉とするためには-8°C以下にする必要がある。このように、保管温度が高温なほど保管時間を短く厳密に管理する必要があるが、保管期間をD日間、保管温度をT°Cとしたとき、D≦-T-4.7D≧-1.6T-14D≧-0.34T-1.4T≦-8を全て満たすような保管期間D日間、保管温度T°Cで冷凍マグロを処理すれば、解凍してもマグロ肉にチヂレが生じることがなく、色調、食感、風味が好ましい高品質の解凍生鮮マグロ肉にすることができる冷凍マグロを確実に製造することができる。すなわち、本発明は、捕獲直後、-40~-60°Cに急速冷凍された冷凍マグロを、-8~-15°Cで1日間~10日間、望ましくは-10°C以下で2~5日間保持した冷凍マグロである。また、本発明は、-40~-60°Cに急速冷凍された冷凍マグロを、-8~-15°Cで1日間~10日間、望ましくは-10°C以下で2~5日間保持した後、解凍する冷凍マグロの解凍方法である。本発明が対象とするマグロは、クロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロなどである。また、本発明において冷凍マグロとは、遠洋漁業、養殖マグロなどで捕獲したマグロを、死後硬直が生じる前に、-40~-60°Cに急速冷凍したものをいう。冷凍マグロを、例えば-10°C程度の温度に保持するためには、温度調整可能な保冷庫に保管すればよい。-50°Cの冷凍マグロを-10°Cの保冷庫に保管した場合、冷凍マグロ全体が均一の温度となるまでの時間は、形状や大きさによって異なるので、本発明における保管時間は、-10°Cの温度に到達してから計算する。本発明の方法で保持した後の解凍方法は、従来から行われている、冷蔵庫による緩慢解凍、流水による急速解凍のいずれの方法でもよい。本発明によれば、冷凍マグロを特定温度条件で解凍するだけで、解凍硬直が生じず、コリコリとねっとりした食感を有し、鮮色を長期間保つような解凍マグロ肉とすることができる。<解凍後のマグロ肉のpHの変化>冷凍メバチマグロを実験試料とした。マグロの背側肉を約3cm幅のブロック肉に切断し、ドライアイスで冷却し実験施設に搬送し、実験に使用するまで-50°Cの冷凍庫に保管した。冷凍マグロ肉を-5°C低温室内でノミとのこぎりを用いて約70g×4個に分割整形し、それぞれポリ袋に密封した。1個は-50°Cに保管し、残りの3個は-10°Cに設定したディープフリーザーSCDF25型TWINBIRD社製に保管した。肉の中心温度を測定し、-10°Cとなった時点数時間後を保管0日とし、-10°C保管0,2,5日後に冷凍マグロ肉を取り出して、解凍前と解凍後の肉を用いてpHを測定した。なお、解凍は肉中心温度が3°Cになるまで流水解凍急速解凍した。また、試料温度は、5°C低温室で試料のマグロ肉に充電式ドライバドリルBD72を用いて表面から約1.5cmの深さで穴を開け、温度計コンパクトサーモロガーAM8000のセンサー部分を差し込み肉の中心温度を測定した。その結果を図6に示す。この結果から-10°Cで2~5日間保管することにより、1週間以上pHの低下は見られなかった。<解凍後のNAD量>実施例1で使用したのと同じ冷凍メバチマグロを使用し、江平の方法によりNADHの吸光度を求め、式1よりマグロ肉のNAD量を計算し、尾藤の方法によりメト化率を求めた。NAD量の結果を図7に、メト化率の結果を図8に示す。この結果から、-10°Cで2~5日間保管することにより、保管中にマグロ肉中のNAD量を0.3μmol/g以下まで減少させることができるが、-10°Cで保管しないか、保管しても保管期間が短いと解凍時にかなりの量のNADが残存すること、メト化率については、-10°Cでの保管の有無はあまり影響しないことがわかる。このように、本発明の冷凍マグロは、NAD量が0.3μmol/g以下と少なければ、嫌気的解糖代謝による乳酸の生成反応が進まず、実施例1の結果図6が示すようにpHが低下しなかった。<解凍後のマグロ肉の官能評価>上記試験と同じ方法で調製されたマグロ肉の官能評価を10名のパネラーによって実施した。なお、冷凍保管試験の開始日を調節し、全ての試料を一度に官能評価した。試験は各マグロ肉を、色調鮮明な赤色か、もちもち感噛んだときの粘りの強さ、コリコリ感噛んだときの歯ごたえ、酸味酸味の強さ、風美マグロ独特の味と香り、の項目ごとに、四段階評価、良いほうから、4よい,3ややよい,2やや悪い,1悪いに換算して評価した。ただし、酸味は、強いものから、1悪い、2やや悪いとした。その結果を図8に示す。<解凍後のメト化率の変化>本発明の冷凍マグロと同様、捕獲直後に冷凍され、解凍前後でpH値が高い状態でほとんど変化しなかったマグロ肉、死後硬直が生じる前に冷凍されたが、従来の方法で解凍3°Cによる緩慢解凍したため、解凍中に高pH値から著しく低下したマグロ肉以下従来法のマグロ肉という。、及び死後硬直開始後に冷凍したと思われる冷凍時点でpHが低い低品質のマグロ肉以下低品質のマグロ肉という。をそれぞれ3°Cで冷蔵保存した場合のメト化率を測定し、その結果を図9に示す。また、その色調変化を図10の写真で示す。低品質のマグロ肉は、解凍直後からメト化率が上昇した。一方、従来法のマグロ肉では、保管期間が1日では本発明のマグロ肉との差が現れなかったが、2日以降では、本発明のマグロ肉が低いメト化率を維持したのに対し、従来方法で解凍したマグロ肉ではメト化率が上昇した。メト化率の上昇に従ってマグロ肉の変色が著しいことは、実際の試料を写真撮影した図10の写真を見れば一目瞭然である。以上、図1~図5の実験から、冷凍中に-5°C~-15°Cで8時間~10日間保管することによりNADとATPの含量を低下させることができることが示され、解凍後も高いpHを維持できると仮定された。但し、-5°Cでは、個体差によるばらつきが大きく、確実にNADとATPの含量を低下させ、かつ高いpHを維持するためには、-8°C以下にする必要があった。図6の実験では本発明による冷凍マグロ肉は解凍後にNADが消失しており、図7の実験では解凍後のpHが高く維持されることが示された。図8の官能評価では、本発明によるマグロ肉は味、食感が優位であることが示された。さらに図9の実験では本発明によるマグロ肉は、解凍後のミオグロビンのメト化上昇速度が非常に遅く、冷蔵保管中も良好な肉色が保持された。"