カルボキシペプチダーゼが使用される、発酵食品における風味形成方法。前記発酵食品が、ビール、ソーセージ、またはチーズ、好ましくはチーズまたはチーズ由来の製品である、請求項1に記載の方法。カルボキシペプチダーゼ活性の少なくとも90が単一酵素により惹起される、請求項1または2に記載の方法。エンドプロテアーゼ活性PUとカルボキシペプチダーゼ活性CPGとの比が、0.01未満、好ましくは0.001未満、最も好ましくは0.0005未満である、請求項1~3のいずれか一項に記載の方法。前記カルボキシペプチダーゼが、CPD-1、好ましくは配列番号3のアミノ酸配列を有するCPD-1である、請求項1~4のいずれか一項に記載の方法。発酵食品の調製における、0.01未満のエンドプロテアーゼ活性PUとカルボキシペプチダーゼ活性CPGとの比を有するカルボキシペプチダーゼの使用。チーズまたはチーズ由来の製品の調製における、請求項6に記載の使用。EMC酵素変性チーズの調製における、請求項7に記載の使用。風味発生のための、請求項6~8のいずれか一項に記載の使用。