Çavdar ekmeği

Çavdar ekmeği, genellikle sadece çavdar unundan, bazen de buğday unu ve tatlandırıcı, renklendirici, dişe gelen malzemeler ve baharat eklenerek yapılmış mayalı hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.

Genellikle buğday unundan yapılan ekmekten daha koyu renklidir, içi daneli olabilir. Elyaf içeriği beyaz ekmeklerden daha yüksektir. Daha uzun saklanabilir, daha kuru ve yoğundur. Bu yüzden ince dilimlenir, ağızda daha fazla çiğneme gerektirir. Çiğneme sırasında tükrükteki amilaz enzimlerinin etkisiyle şekerler oluşur ve tadı daha belirginleşir.

Koyu renkli çavdar ekmeği Orta Çağ boyunca özellikle iklimi serin ve çavdara buğdaydan daha uygun olan kuzey avrupa ülkelerinde olağan geleneksel temel gıda maddesi olarak kabul edilirdi. Pek çok farklı çavdar türü İskandinavya, Finlandiya, Baltık ülkeleri, Polonya, Ukrayna, Rusya, Hollanda, Belçika, Fransa, Çekya, Almanya ve İsviçre'deki Valais kantonu gibi bölgelerde yetiştirilegelmiştir. İngiltere'ye çavdar MS 500 civarında, Saksonlar ve Danimarkalıların yerleşmeleriyle gelmiştir.

Çavdar ve buğday, genetik olarak melezler oluşturacak kadar birbirine benzeseler de, biyokimyası, ekmek yapım sürecini etkileyecek kadar farklılık gösterir. En kilit konu, nişastayı şekere dönüştüren enzimlerde olan farklı amilazlardır. Buğday amilazları genellikle ısıya dayanıksızdır ve bu nedenle buğday ekmeğine yapısını veren buğday glütenini etkileyemezken çavdar amilazları büyük ölçüde daha yüksek sıcaklıklarda aktif kalır. Çavdar glüteni (sekalin) o kadar güçlü değildir. Çavdar hamur yapısı çavdar nişastası ve pentozanlar dahil olmak üzere karmaşık polisakkaritlerden oluşur. Bu sebeplerden, çavdar unu içerisindeki amilazlar, hamur yapısını parçalayabilir ve kabarmasını engelleyebilir.

Bu soruna iki olası çözüm geliştirilmiştir: Marjinal yetiştirme koşulları ya da tedarik zorlukları nedeniyle buğdayın geleneksel olarak pratik olmadığı yerlerde geliştirilen geleneksel yöntem, çavdar amilazların işlevini engellemek için hamurun ekşiliğini kullanır. Bun yöntem, hamur pH'ını düşürmek, nispeten aside dayanıksız Saccharomyces cerevisiae temelli "fırıncı mayası"nın kullanımını tehlikeye atmaktadır. Bunun yerine, doğası gereği asitli olan Lactobacillus "ekşi hamur" kültürlerinin eklenmesi, ekmeğin pH seviyesini düşürür, aside toleranslı bir maya türünün artmasını kolaylaştırır ve hamur bünyesindeki nişastaların jelatinize olmasına yardım eder. Bu sürecin bir sonucu da daha hafif ekmeklerdir.

Yüksek glütenli sert buğdayın kolayca bulunabileceği bölgelerde, karmaşık bir bakteri ve maya polikültürü gereksinimi, çavdar unu içerisine yüksek oranda sert buğday unu eklenmesiyle azaltılabilir veya önlenebilir. Eklenen glüten hamur içindeki nişastanın amilaz faaliyetini telafi ederek ekmeğin yapısını korur. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki "lezzet büfesi (ing: delicatessen) çavdarı" geleneği, bu tahılların karıştırılmasına dayanmaktadır. Yüksek glütenli buğday unu kullanımının bir sonucu da, Amerikan sömürgelerinin çavdar ve kızılderili ekmeği gibi karışım ekmekleri, yani çavdar ve buğdayı aynı somunda mısır unuyla birleştiren çok tahıllı ekmeklerdir.

Saf çavdar ekmeği, buğdaysız sadece çavdar unu içerir. Alman tarzı pumpernickel, koyu, yoğun ve sıkı dokulu bir somun olup, genellikle buğday unsuz, ezilmiş veya öğütülmüş çavdar tanelerinden, uzun süre hafif sıcaklıkta kapalı bir teneke kutuda pişirilir. Çavdar ve buğday unu karışımları genellikle, çavdar ekmeğinin, daha hafif bir dokuya, renk ve kokuya sahip olanını üretmek için kullanılır. Çavdar ekmeği yapmak için "hafif" veya "koyu" çavdar unu kullanılabilir; bunlar öğütme sonrası unda kalan kepek miktarına göre adlandırılır. Çoğunlukla çavdar ekmeğine karamela veya pekmez renk için, kimyon tohumu ise baharat olarak katılır. Amerika Birleşik Devletleri'nde, "çavdar" olarak etiketlenen ekmekler hemen hemen her zaman, açıkça "tohumsuz" olarak etiketlenmediği sürece, kimyon tohumu içerir. Kanada'da (özellikle Montreal), "çavdar" olarak adlandırılan ekmekler çoğu zaman kimyonsuzdur, "kimmel" olarak etiketlenen ekmekler ise genellikle kimyon tohumu içeren çavdar ekmeğidir. Bazı özel çavdar ekmeği tarifleri rezene, kişniş, anason, kakule veya portakal kabuğu gibi baharatları içerir. Karamela ve pekmeze ek olarak, kahve, kakao veya tost ekmeği kırıntıları gibi içerikler, bazen pumpernickel benzeri çok esmer ekmeklerde hem renk hem de lezzet için kullanılır. Çavdar ekmeğine kimyon tohumlarının eklenmesi, çavdarın yüksek lif içeriğinin neden olabileceği şişkinliğe karşı koymaktadır. Kimyon tohumu, eskiden beri bilinen gaz önleyici özelliklere sahiptir.

Yüzde yüz çavdar ekmeği, hamur mayası ve çavdar unu kullanılarak yapılabilir; Buğday ekmeği kadar kabarmaz, ancak daha uzun dayanabilir ve daha nemli kalabilir. Bu tip ekmeklere genellikle "siyah ekmek" denir (Almancada Schwarzbrot, Rusçada chyorniy khleb),. İsminin sebebi esmerliğinin uzun pişirme süreleriyle arttılması, kırıntılarda Maillard reaksiyonları oluşturularak pişirilmesindendir. Almanya'da Vollkornbrot (tam tahıllı ekmek), hem çavdar unu ve hem de genellikle hamura katılmadan önce bir gece suda bekletilen bütün çavdar tanelerini içeren çok geleneksel çavdar ekmeği tipine bir örnektir. Üzerine füme balık ve havyar gibi şeyler koyularak servis edilen üstü açık sandviçlerde alt dilim olarak kullanılır. Buna çok benzeyen, fakat daha esmer bir ekmek olan Alman pumpernickel ekmeği, kızartılmış ekmek artıkları ve diğer malzemelerden elde edilen daha koyu bir renge sahiptir. Ekmeğin yoğunluğu nedeniyle, başlatıcıdaki maya, mayalamada ekmeğin fermantasyonu için olduğu kadar kabarması için de kullanılır. Bir başka arketip örneği olan Danimarka'nın rugbrød (çavdar ekmeği) tipik olarak ekşi hamurla ya yalnız çavdar unuyla ya da bütün ve / veya kırık çavdar taneleriyle karıştırılır. Buğday unu içeren herhangi bir ekmek, rugbrød değil beyaz ekmek olarak kabul edilir. Kabak çekirdeği, haşhaş tohumu ve kimyon tohumu gibi çeşitli tohumlar tat için eklenebilir. Rugbrød geleneksel, üzerinde soğuk ya da sıcak balık ve et, peynir ya da herhangi bir diğer soğuk dilim ile yenen bir temel gıda türüdür.

Tüm çavdarlı ekmekler, günler yerine aylarla ölçülen çok uzun dayanıklılık sürelerine sahip olabilir ve uzun gemi seyahatleri ve doğa gezileri için azık ya da tayın olarak tercih edilirler. Bu tür ekmekler genellikle yoğunluğu nedeniyle çok ince, bazen sadece birkaç milimetre kalınlığında dilimlenir.

Çavdarın diğer tahıllar ve tohumlarla birleştirilmesi oldukça yaygındır. Örneğin, Güney Almanya ve İsviçre'de, çavdar tohumu yerine ayçiçeği çekirdeği içeren bir Vollkornbrot çeşidi bulmak zor değildir ve bazı geleneksel tariflerde çavdar taneleri buğday tanelerinin yerini alabilmektedir. Kuzey Amerika'da, özellikle de Amerika Birleşik Devletleri'nde sömürgecilik döneminde, çavdar ve mısır ununun, "çavdar ve kızılderili" olarak bilinen (eğer buğday unu katılı ise "thirded" denen) ekmeğe karıştırılmaları yaygın hale gelmiştir. Sonuçta elde edilen ekmek, tam çavdar ekmeğinden daha az yoğun olsa da daha sonra yaygın hale gelen daha pahalı safi buğday ekmeklerinden daha ağırdır.

Ortaçağ Avrupasında, "maslin" olarak bilinen karma çavdar ve buğday ekmeği (ya da o ismin varyantları) yüzlerce yıldır zengince köylülerin ekmeğiydi, Buna tezat olarak çok zenginlerin yediği beyaz "manchet" adı verilen ekmek ve "horsebread" (at ekmeği) olarak bilinen ve fakir köylüler tarafından yenen yulaf, arpa ve baklagiller de dahil olmak üzere daha ucuz tahıllardan yapılan ekmek vardı.

Buğdaylı çavdar ekmekleri, özellikle açık renk çavdar (sissel) ve pumpernickel'in Amerika çeşidi ve dahi "mermer çavdarı" olarak bilinen bir çeşit, Yahudi-Amerikan mutfağı, özellikle "lezzet büfesi" (delicatessen) / şarküteri geleneği ile çok yakından ilişkilidir. Ununun büyük bir kısmı, beyaz buğday unu (çoğunlukla "first clear"- ilk ürün olarak bilinen daha az rafine edilmiş bir çeşittir), çavdar karışımının renk ve lezzet amaçlı önemli bir kısmıdır. Hamur genellikle ekşi hamur usulüyle mayasız kabartılmıştır, ancak bazen çavdar amilazlarını nötralize etmek için gerekli düşük pH'ya ulaşma amacıyla az bir limon suyu veya sirke ilavesi kullanır; "Yahudi çavdarı" denen çeşidi bütün kimyon tohumu ile baharatlanır ve bir yumurta bulamacı ile sırlıdır ve geleneksel olarak, konserve sığır eti, pastırma ve (yalnızca kosher/helal yiyen çevreler dışında) domuz jambonu gibi tuzlanmış etlerle birlikte yenir. Yüksek glütensiz buğday unu çavdar unu ile birlikte, amerikan simidi "bagel"e uygun bir hamur yapmak için de kullanılabilir. Yahudi tarzı Amerikan çavdar ekmeği bazen "mısır çavdarı" olarak adlandırılır; Terim, mısır unu bir kaplama ve el yardımcısı olarak kullanılmasından kaynaklanır ve kesinlikle, "çavdar ve kızılderili" de olduğu gibi, hamurun içinde mısır unu kullanımı anlamına gelmez.

İskandinavya'da da benzer ekmekler vardır ve bazıları da (İsveç'te limpa denir) tatlandırıcılar ve / veya portakal kabuğu yanı sıra anason, rezene veya kakule gibi baharatlar katılarak yapılırlar ve düğün bayram günlerine özeldirler.

Kanada'da, Winnipeg tarzı çavdar ekmeği, çok fazla çavdar unu içermez, bazen hiç içermez. Bunun yerine, bu Yahudi ve Slav geleneklerinden esinlenmiş ekmek, buğday ununa kırık çavdar veya kaba çavdar unu ekleyerek yapılır. Winnipeg tarzı çavdar ekmeği kimyon tohumu içermez.

Üç çeşit çavdar gevrek ekmeği vardır: Mayalanmış, hamuru ekşitilmiş ve peksimet tarzı. İskandinavya'da üretilen gevrek ekmeğin çoğu üç ila dört saatlik fermantasyonun ardından pişirilir. Ekşi hamurlu ekmekler Finlandiya, Estonya, Letonya, Litvanya, Polonya, Almanya ve Hindistan'da kullanılmaktadır. Üçüncü tip gevrek ekmeği, soğuk ekmek gevrek ekmeği olarak adlandırılır, özellikle bir tür peksimet türü (özellikle İsveç'te knäckebröd ve Finlandiya'da näkkileipä olarak bilinir), herhangi bir maya eklenmeden pişirilir. Hamur, soğutulmuş hamurun içine hava karıştıran bir köpüklenme işlemiyle yapılanır, bu da tüm tipleri açık renkli olmasa da bitmiş ekmeğin neredeyse beyaz rengine olanak verir. Bu ekmek çeşidi, uzun raf ömrünü çok düşük su içeriğine (% 5-7) borçludur.

Çavdar unu, bazen bulamaçtan höşmer tipi, bazen de hamur tipi (İrlanda soda ekmeğine benzer şekilde), kimyasal katkılarla yani çabuk kabartılmış ekmek tariflerinde de kullanılır. Bu gibi durumlarda, tam buğday unununkilere benzer uygulamalarda kullanılabilir, çünkü burada ekmeğin yapısını tahıl glüteni yerine yumurta sağlar.

Çavdar ekmeği büyük miktarda lif ve az miktarda yağ içerir. Beyaz ekmek gibi bazı ekmekler ile karşılaştırıldığında çavdar ekmeğinin daha düşük bir glisemik indeksi vardır, bu da kan şekerinde yemekten sonra beyaz ekmekten daha yavaş bir artışa neden olduğu anlamına gelir. Yine de, yüksek oranda glisemik yükünü arttıran karbonhidratlardan oluşur.