Asmaların yıllık büyüme döngüsü

Asmaların yıllık büyüme döngüsü her yıl bağda oluşan, ilkbaharda tomurcuk kırılmasıyla başlayan ve sonbaharda yaprak dökümü ve ardından kışın uyku hali ile sonuçlanan süreçtir. Şarap yapımı açısından süreçteki her adım şarap yapmak için ideal özelliklere sahip üzümlerin geliştirilmesinde hayati bir rol oynar. Bagcılık uzmanları ve bağ yöneticileri iklim etkisini,asma hastalığını ve asmanın tomurcuklanmasından itibaren ilerlemesini engelleyen ya da kolaylaştıran zararlıları, çiçeklenmeyi, veraison, meyve oluşumunu, hasatı, gölgelik yönetimi gibi bağcılık uygulamalarının kullanılmasıyla gerekirse yaprak düşmesi ve uyku-hali tepkisini, sulamayı, asma eğitimini ve tarımsal kimyasalların kullanımını izlerler. Yıllık büyüme döngüsünün aşamaları genellikle bir asmanın yaşamının ilk yılı içinde gözlemlenebilir hale gelir. Büyüme döngüsünün her aşamasında harcanan zaman bir dizi faktöre bağlıdır - en önemlisi iklim türü (sıcak veya soğuk) ve üzüm çeşidinin özellikleridir.

Üzüm ilkbaharda tomurcuk kırılmasıyla yıllık büyüme döngüsüne başlar. Kuzey Yarımküre'de bu aşama mart ayı civarında başlarken, Güney Yarımküre'de günlük sıcaklıkların 10 °C'yi (50 °F) aşmaya başladığı eylül ayı civarında başlar. Asma kışın budanmışsa bu döngünün başlangıcı asmanın "bleeding(kanaması)" ile belirtilir. Bu kanama toprak ısınmaya başladığında ve ozmotik kuvvetler düşük konsantrasyonda organik asit, hormon, mineral ve şeker içeren suyu asmanın kök sisteminden yukarı ittiğinde ve kesiklerden (veya "yaralardan") dışarı atıldığında oluşur. Asmayı budamadan arta kalan bu süre zarfında tek bir asma 5 litre (1.3 ABD galonu) su boşaltabilir.

Asmadaki küçük tomurcuklar şişmeye başlar ve sonunda tomurcuklardan sürgünler büyümeye başlar. Tomurcuklar asmanın gövdesi ile yaprak sapı (yaprak sapı) arasındaki küçük kısmıdır. Tomurcukların içinde genellikle üç ilkel sürgün bulunur. Bu tomurcuklar önceki büyüme döngüsünün yazında yeşil görünür ve pullarla kaplıdır. Kış uykusu sırasında asma tomurcuk kırılma sürecini başlatana ve bağda yeşilin ilk işareti minik sürgünler şeklinde ortaya çıkana kadar bunlar kahverengiye döner. Bu büyümeyi kolaylaştıracak enerji son büyüme döngüsünden asmanın köklerinde ve odununda depolanan karbonhidrat rezervlerinden gelir. Sonunda sürgünler büyümeyi hızlandıracak enerjiyi üreterek sürgünler fotosentez sürecini başlatabilen minik yaprakları filizler. Yaklaşık 4 hafta sonra sıcak iklimlerde sürgünlerin büyümesi çabucak ivmelenmeye başlar ve sürgünler 1 günde ortalama 3   santimetre uzarlar.

Sıcaklığın kış ortasında 10 °C'nin (50 °F) üzerine çıkabildiği ılıman iklimlerde bazı erken tomurcuklanma çeşitleri (Chardonnay gibi) erken tomurcuk kırılması riski altında olabilir. Bu Batı Avustralya'nın Margaret River bölgesi gibi Hint Okyanusu'ndan gelen sıcak akıntıların Chardonnay üzümlerini temmuz ayının ortasında erken tomurcuklanma yaptığı yerlerde olası bir bağcılık tehlikesidir. Tomurcuk kırıldıktan sonra genç sürgünler don hasarına karşı çok savunmasızdır ve bağ yöneticileri çok uzun süre kırılgan sürgünleri sıcaklığın donma noktasının altına düştüğü durumda korurlar. Bu soğuk havanın asmalara ulaşmasını önlemek için bağda ısıtıcıların veya rüzgar sirkülatörlerinin kurulmasını içerebilir.

Hava sıcaklığına bağlı olarak tomurcuk kırıldıktan 40–80 gün sonra çiçeklenme süreci genç sürgünlerin uçlarında düğmelere benzeyen küçük çiçek kümeleri ile başlar. Ortalama günlük sıcaklık 15-20 °C (59 – 68   °F) arasında kaldığında çiçeklenme oluşur ki bu zaman Kuzey Yarımküre şarap bölgelerinde genellikle Mayıs civarında ve Güney Yarımküre bölgelerinde Kasım civarındadır. İlk salkımların ortaya çıkmasından birkaç hafta sonra çiçekler boyut olarak büyümeye başlar ve tek tek çiçekler gözlenebilir hale gelir. Bu çiçeklenme aşamasında asmanın tozlaşması ve döllenmesi gerçekleşir ve sonuçta ortaya çıkan ürün 1-4 tohum içeren üzüm meyvesidir.

Birçok yabani üzüm sadece meyvesiz polen üreten erkek veya yakında bir dölleyici olduğunda meyve üreten dişi olmasına rağmen en çok yetiştirilen Vitis vinifera üzüm asmaları hem erkek organları ve hem de dişi yumurtalıklarıyla çift cinsiyetlidir. Her bir asmanın kendi kendine tozlaşma ve meyve üretme olasılığı daha yüksek olduğu için yetiştirme için çift taraflı (hermaphroditic) asmalar tercih edilir.

Çiçeklenme sürecinin başlangıcında görünen tek kısım kaliptüs olarak bilinen kaynaşmış taç yapraklarıdır. Calyptra döküldükten kısa bir süre sonra poleni erciklerin anterlerinden kurtarır. Rüzgar ve böcekler genellikle tozlaşmaya yardım etmede küçük bir rol oynar süreç çoğunlukla asma içinde kendi kendine yeter. Ancak farklı türlerdeki asmalar arasında çapraz tozlaşma mümkündür: Cabernet Sauvignon Cabernet Franc ve beyaz Sauvignon'un melezidir ; Petite Sirah, Syrah ve Peloursin'in çapraz melezidir. Döllenme sürecinde çiçek üzüm çekirdeğine dönüşmeye başlarken polen tohum üreten yumurtalıkları döller ve tohumu kaplar. Zararlı hava koşulları (soğuk, rüzgar ve yağmur) çiçeklenme sürecini ciddi şekilde etkileyerek birçok çiçeğin döllenmemesine ve bir grup oluşturmasına neden olabilir. O tomurcukların gelecek yılın mahsullerini oluşturmaya başladığı bu zaman süresincedir.

Meyve tutumu aşaması çiçeklenmenin hemen ardından döllenmiş çiçek tohumu korumak için tohum ve üzüm meyvesi geliştirmeye başladığında başlar. Kuzey yarımkürede bu normalde mayıs ayında ve güney yarımkürede kasım ayında gerçekleşir. Bu aşama olası mahsul verimini belirlediği için şarap üretimi için çok önemlidir. Asmadaki her çiçek döllenmez ve döllenmemiş çiçekler sonunda asmadan düşer. Döllenen çiçeklerin yüzdesi ortalama %30 civarındadır ancak %60'a kadar yükselebilir veya daha az olabilir. İklim ve asmanın sağlığı düşük nem, yüksek sıcaklıklar ve su stresi ile birlikte döllenen çiçek miktarını ciddi şekilde azaltma potansiyeli ile önemli bir rol oynar. Coulure asma dokularında karbonhidrat seviyelerinde dengesizlik olduğunda ve bazı meyveler katılamadığında veya gruptan düştüğünde oluşur. Grenache ve Malbec gibi çeşitler bu anormal meyve tutumuna eğilimlidir. Millerandage bazı döllenmiş çiçekler tohum oluşturmadığında sadece küçük meyve salkımları oluşturduğunda olur. Üzüm tanesinin boyutu tohum sayısına bağlıdır bu nedenle tohumsuz meyveler tohum içeren meyvelerden önemli ölçüde daha az olacaktır. Salkımda üzümler arasındaki değişen "kabuk-et" oranı nedeniyle şarap yapımı sırasında sorunlar yaratabilen çeşitli boyutlarda meyveler bulunabilir. Bu asma yaprağı gibi asma hastalığından veya asmadaki bor eksikliğinden kaynaklanabilir. Gewürztraminer ve Chardonnay klonları IA ve Mendoza millerandaja eğilimlidir.

Meyve tutumunun ardından üzüm meyveleri yeşildir ve dokunması zordur. Çok az şeker içerirler ve organik asit bakımından yüksektirler. Veraison aşamasına girdiklerinde son boyutlarının yaklaşık yarısına kadar büyümeye başlarlar. Bu aşama olgunlaşma sürecinin başlangıcını işaret eder ve normalde meyve tutumundan yaklaşık 40-50 gün sonra gerçekleşir. Kuzey Yarımküre'de bu temmuz sonu ve ağustos ayları arasında ve Güney Yarımküre için ocak sonu ile şubat arasında olur. Bu aşamada üzümün renkleri üzüm çeşitlerine bağlı olarak kırmızı/siyah veya sarı/yeşil olarak oluşur. Bu renk değişimi meyve kabuğundaki klorofilin antosiyaninler (kırmızı şarap üzümleri) ve karotenoidler (beyaz şarap üzümleri) ile değiştirilmesinden kaynaklanmaktadır. Nişan olarak bilinen bir süreçte meyveler şeker oluştururken yumuşamaya başlar. Veraisonun başlamasından sonraki altı gün içinde meyveler glikoz ve fruktoz biriktirdikçe çarpıcı bir şekilde büyümeye başlar ve asitleri azalmaya başlar.

Bağdaki sondan bir önceki olay üzüm asmadan alınıp şarapçılık işlemine başlamak için şaraphaneye nakledildiği hasattır. Kuzey Yarımküre'de bu genellikle Eylül ve Ekim ayları arasında, Güney Yarımküre'de ise genellikle Şubat ve Nisan ayları arasındadır. Hasat zamanıen önemlisi sübjektif olgunluğun belirlendiği çeşitli faktörlere bağlıdır. Üzüm asmada olgunlaştıkça asitler (malik asit gibi) düştükçe şekerler ve pH artar. Elde edilen şaraptaki tatları ve aromaları etkileyebilen tanenler ve diğer fenolikler de gelişir. Zararlı hava ve asma hastalıkları tehdidi (gri çürüklük gibi) da zaman çizelgesinde rol oynayabilir. Tüm bu faktörlerin dengesi şarap üreticisi veya bağ yöneticisinin hasat zamanı olduğuna karar vermesine katkıda bulunur.

Hasattan sonra asmalar fotosentez işlemine devam ederek asmanın köklerinde ve gövdelerinde depolamak için karbonhidrat yedekleri oluşturur. Uygun seviyede yedek depolanana kadar bunu yapmaya devam eder. Bu noktada yapraklardaki klorofil parçalanmaya başlar ve yapraklar yeşilden sarıya renk değiştirir. İlk dondan sonra asma kış uyku dönemine girerken yapraklar dökülmeye başlar. Sonraki bahar döngü yeniden başlar.