Tereyağı

Tereyağı, ana maddesi süt yağı olan bir mandıra ürünüdür. Tereyağının bileşiminde yaklaşık %80 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler ve aroma veren maddeler yer alır. Tereyağı, gıda ve kozmetik sanayisinde kullanılan bir hammaddedir.

Tereyağı sözcüğü; Farsçada (Persçe/Persian) “taze, yaş” anlamına gelen tare (تَره) sözcüğü ile Eski Türkçe yāġ “hayvansal yağ veya süt yağı” sözcükleriyle oluşturulmuş bir birleşik sözcüktür. Tereyağı sözcüğünün Türkçedeki karşılığı Dîvânu Lugâti't-Türk'te sağyağ olarak geçmektedir. Türkçe kökle türetilmiş bir başka sözcük de sarı yağ sözcüğüdür.

Yağın hafif sarı ve beyaz olmak üzere iki renkte olması ihtimal dahilindedir. Çünkü sütü yağ elde etmek için alınan hayvan, öncesinde yeşil renkte (yani canlı) besinler tükettiğinde yağ rengi sarıya daha yakın, kurumuş tahıl sapı veya samanı ile beslemiş hayvanlarda ise elde edilecek yağın rengi beyaza daha yakın olmaktadır. Oda sıcaklığında sıvı yapısı, soğuk buzdolabı (yak. 7 °C) soğukluğunda sert sıvılaşması vardır.

Modern tereyağları katkısız ve kaliteli yağı yüksek sütlerden yapılır. Buzdolabında saklanır. Türkiye'de yayık ayranından imal edilen tuzlanmış tereyağı, ağır kokulu, tuzlu ve ekşimsi tatlıdır. AT standartlarına uygun üretim ve tüketim için çalışmaların başladığı belirtilmektedir.

AB standartlarına göre tereyağındaki su miktarı %16 geçmemesi gerekmektedir. Ancak bu şart sağlandığı zaman tereyağı süt ürünü kategorisinde satılabilmektedir. Bunun yanı sıra tereyağı yapısında birçok madde ihtiva etmektedir. Bunlar süt şekeri, mineral maddeler, kolesterol, proteinler, yağda çözülen vitaminler, süt asitleri ve aroma maddeleridir.

Tereyağının diğer bir karakteristik özelliği de yapısında yüksek oranda yağ asitlerinin gliseritleri ve kısa zincirli doymuş yağ asitleri (örn. Bütirik asit) içermesidir. 100 g tereyağının besin değeri yaklaşık 3100 kJ (740 kcal) dir.

İlk tereyağı üretiminin nerede olduğu bilinmemektedir. Ama bunun hayvancılığın başlaması ile ortaya çıktığı düşünülmektedir. En eski bilinen kaynak ise eski milattan 3000 yıl önce Sümerlerde mozaiklerde resmedilmiş. Ama bunun bir nevi ayran veya tereyağı üretimi olduğu kesin bilinmemektedir.

Antik devirde Akdeniz bölgelerinde tereyağı üretimi bilinmekle birlikte sadece kozmetik ve ilaç olarak kullanılmış zeytin yağı kullanımı daha ağır basmıştır. Orta Çağda ise çok önemli bir ticari madde olmuş ve bunun için özel fıçı ve kovalar icat edilerek genelde deniz yolları ile nakledilmiştir.

19. yüzyılda endüstri devrimi ile birlikte büyük mandıra ve tereyağı işletmeleri türeyerek üretim sanayileştirildi. Tarımın ve hayvancılığın gelişmesi, traktör ve süt sağma makinelerinin daha genişçe kullanılmaya başlanması, nakliyat imkânların oluşması, tereyağı üretimi ve tüketiminde bir patlama oluşturmuştur.

Suni soğutma tekniğinin (buzdolabı) 19. yüzyılında geliştirilmesi tereyağının geniş kitleler için sıradan bir gıda olmasında büyük bir etkendir. Gelişmiş sanayi ülkelerinde, süt üretiminden ve nakliyattan tüketime kadar süreçteki kesintisiz soğutma zorunluluğu bugün belirlenmiş bir standarttır.

Sanayileşme ile birlikte tereyağına esaslı bir rekabet oluştu: bitkisel margarin. Fransız kralı III. Napolyon'un verdiği sipariş üzerine kimyager Hippolyte Mège-Mouriés margarini buldu. Tereyağını alamayacak yoksul kitle için, ekmeğe sürülebilen ekonomik bir yağ gerekli idi.

Elde edilmesi her zaman kolay olmasa da, tereyağı genel olarak yağ içeren tüm sütlerden elde edilebilmektedir. Her sütten tereyağı elde etmek mümkün değildir. Örneğin kısrak ve sıpa sütü tereyağı elde etmek için elverişli değildir. Tereyağı üretiminde en elverişli süt inek, koyun ve keçi sütüdür.

Eski zamanlarda tereyağını üretmek için, bu işlemde kullanılacak süt bir kaba konulur ve iki gün böyle bekletilirdi, ta ki sütün kreması yüzeyde toplanıncaya kadar. Bu krema tabakası elle tereyağı yapma aşamasına geçmeden önce başka bir kaba alınır ve olgunlaşması için bir müddet daha bekletilirdi.

Bu fiziksel olgunlaşma sayesinde yağın kristalleşmesi sağlanır ve bunun yanında sütyağının düzgün ve en uygun şekilde yayılır. Buda ekşimemiş kremadan tereyağı yapılmasını mümkün kılmaktadır. Kremanın olgun hale gelmesi için bir takım biyolojik ilaçlarda kullanılmaktadır. Bunun sonucunda yağın pH-değeri düşer ve çeşitli mikroorganizmalar oluşur. Buda tereyağına farklı bir aroma kazandırır.

Tereyağı elde etme aşamasında krema iyice çırpılır. Bu işlem esnasında sütte bulunan yağ damlalarını saran zar parçalanır. Böylelikle yağ sütün içine karışır. Bundan sonra süt içerisinde serbest kalan yağ birbirlerine yapışmaya başlar. Burada yapısında yağ zarı parçacıkları, su ve bir miktar süt proteini barındıran bir emülsiyon oluşmuş olur. Oluşan bu emülsiyonun karıştırmaya devam edilmesiyle sıvı haldeki su içerisinde yağ emülisyonundan katı haldeki yağ içerisinde su emülsiyonu oluşmuş olur. Bu işlemler sonucunda yağsız olan kısım yayıkaltı olarak kullanılırken, diğer kısım ise tereyağı olarak kullanmak üzere şekil verilerek paketlenir.

Tereyağı rengini iki farklı faktörden almaktadır. Bunlardan ilki sütünden tereyağı yapılan hayvanın yeminden ve ikicisi ise üretim esnasında içine ekstra konulan renklendiricilerdir.

Tereyağının klasik rengi sarıdır. Eğer tereyağı yaptığımız süt inek sütü ise, buradan ineğin doğal yollarla çayırlarda otlandığını ve taze çimen ya da ot yediğinin bir göstergesi olarak gösterilebilir. Bilindiği üzere çimenler yüksek oranda yapısında Karotenoid ihtiva eder. Eğer otlar sarı değil de yeşil bile olsa yapısında gene de Karatenoid barındırır. Sadece bu durumda Karatenoidin etkisi klorofiller tarafından bastırılmıştır. Karatenoidler klorofillere kıyasla yağda çözülebilme özelliğine sahiptirler. Bu yüzden tereyağı yapma işlemi sırasında karatenoidler sütteki yağda çözülürler ve böylelikle tereyağının içine de geçmiş olurlar. Bu da Tereyağının neden sarı renkte olduğunu açıklar. Bir başka deyişle hayvan sadece suni hayvan yemiyle ya da sadece samanla beslenirse, ki bu yöntem günümüzde kış aylarında modern tesislerde kullanılan bir yöntemdir, bu hayvanların sütlerinden üretilen tereyağı daha çok beyaz renkli olur. Çünkü suni yemler ve saman karatenoid bakımından oldukça fakirdirler. Avrupa Birliği ülkelerinde tüketicilerin bu hassasiyetlerini bilen üreticilerin hayvan yemlerinin içine yeteri miktarda Karoten maddesi eklemektedirler. Böylelikle yılın her döneminde alınan tereyağını her zaman aynı renge sahip olması sağlanmış olur. Bu yöntem özellikle Almanya’da çok kullanılan bir yöntemdir.

Halk arasında geniş bir kabul bulan inanışa göre tereyağının rengi, hayvanların yılın farklı zamanlarında tükettikleri yemlerin yapılarında ihtiva ettikleri yağ oranlarına bağlamışlardır. Onlara göre sonbaharda ve kışta üretilen süt, yıllın diğer zamanlarında üretilen sütten daha yağsız olduğu ve bu yüzden bu zamanda yapılan tereyağı beyaz renkte olur. Yukarıda daha önce açık bir şekilde anlatıldığı gibi, tereyağına rengini veren sütün ihtiva ettiği yağ oranı değil aksine yapısındaki Karatenoid maddesidir. Bundan yola çıkarak halk arasındaki bu anlayışın yanlış olduğunu kesin bir dille söyleyebiliriz. Yapısında yüksek oranda yağ barındıran süt bile, içinde Karatoin maddesi barındırmadığı ve taze olduğu sürece gene beyazımsı bir renkte olur. Kısacası tereyağının rengine bakarak, içerdiği yağ miktarından bahsetmemiz pek mümkün değildir.

Bunun yanı sıra tereyağının tipik rengi ülkeden ülkeye farklılıklar gösterebilmektedir. Örneğin İtalya’da üretilen tereyağın rengi genel olarak saf beyazdır. Bu yüzden bu renk İtalyanlar arasında tereyağının doğal rengi olarak kabul görmektedir.

Günümüzde tereyağı üretimi modern tesislerde üretilmektedir. Bu tesislerde tereyağı üretimi pastörize edilmiş kremadan yapılır. Buralarda süt santrifüjleme işleminden geçerek kısa bir sürede krema kısmı sütten ayrılmış olur. Bundan sonra pastörizasyon işleminden geçer. Yani burada krema hızlı bir şekilde ısıtılır ve saniyeler içinde tekrar oda sıcaklığında soğutulur. Krema olgunlaşması için yaklaşık 20 saat bekletildikten sonra Tereyağı makinelerine aktarılır. Burada iyice çırpılarak kremadan tereyağı elde edilir ve bu işlem esnasında bir yan ürün olan ayran yağdan ayrılır. Elde edilen tereyağına şekil verildikten sonra paketleme işlemine geçilir. Ortalama olarak 1 kg tereyağı elde etmek içi yaklaşık 20 kg süte ihtiyaç vardır.

Dünyada tereyağı üretiminde Hindistan açık bir farkla başı çekmektedir ve 2,5 (milyon ton) yıllık üretimiyle ikinci sırada bulunan Pakistan'dan neredeyse 5 kat daha fazladır. İkici sıradaki Pakistan'ı ise az bir farkla ABD takip etmektedir.

2012'in verilerine göre tekrar Hindistan 4,5 (Milyon ton)' la dünya üretiminde birinci sırayı alırken, Hindistan ürettiği bu miktar tereyağıyla dünya üretiminin %40 tek başına üretmektedir. İkinci sıradaki ABD 0,8 (Milyon ton)' onu takip ederken, Pakistan 0,7 (Milyon ton)'la üçüncü sıraya gerilemiştir.

Yüksek doymuş yağ oranı ve hayvansal yağ olması kötü kolestrole bir sebep olarak görülse de, tereyağı tabii bir gıdadır. Sanayi yağı margarine karşı besin değeri daha yüksek ve kıymetlidir. Yağlar arasında en yüksek protein içeren besindir. Yaklaşık yüzde biri protein iken diğer yağlarda bu neredeyse sıfırdır.