Şarabın yaşlanması

Şarabın yaşlanması şarap kimyası'nın önemli unsurudur ve potansiyel olarak şarabın kalitesini iyileştirebilir. Bu, şarabı diğer tüketim maddelerinden ayırır. Şarap bozulabilir olsa da şarabın şeker, asit ve fenolik bileşiklerini (tanenler gibi) içeren karmaşık kimyasal reaksiyonlar şarabın aromasını, renginive ağızda bıraktığı tadı, tadanı daha çok memnun edebilecek şekilde değiştirebilir. Şarabın yıllandırma yeteneği, üzüm çeşidi, bağbozumu, bağcılık uygulamaları, şarap bölgesi ve şarap yapım tarzı gibi birçok faktörden etkilenir. Şarap şişelendikten sonra saklandığı şartlar şarabın ne kadar iyi yaşlandığını etkiler ve çok zaman ve finansal yatırım gerektirebilir. Yıllanmış şarabın kalitesi saklandığı koşullara ve şişe ile mantarın durumuna bağlı olarak şişeden şişeye değişir ve bu yüzden yaşlı iyi şaraplardan ziyade eski iyi şişelerin olduğu söylenir. Şarabın kimyası uzun süredir anlaşılmadığından ve eski şaraplar genellikle olağanüstü fiyatlara satıldığından, şarabın yıllandırılması konusunda önemli bir gizem vardır. Ancak, şarapların çoğunluğu yıllandırılmaz ve hatta yıllandırılan şaraplar bile nadiren uzun süre yıllanırlar; Şarabın %90'ının bir üretim yılında, %99'unun ise 5 yıl içinde tüketilmesi gerektiği tahmin edilir.

Eski Yunanlar ve Romalılar yıllanmış şarapların potansiyelinin farkındaydılar. Yunanistan'da, kurutulmuş "saman şaraplarının" ilk örnekleri, yüksek şeker içerikleri nedeniyle yaşlanma yetenekleriyle dikkat çekti. Bu şaraplar mühürlü toprak amforalarda uzun yıllar saklanmıştır. Roma'da en çok aranan şaraplar - Falernian ve Surrentine - onlarca yıl yaşlanma yetenekleriyle ödüllendirildiler. Luka Kitabında "eski şarap"ın "yeni şarap"tan daha değerli olduğu belirtilir (). Yunan doktor Galen, yıllanmış şarabın "tadının" arzu edilir olduğunu ve bunun, şarabın ısıtılması veya içilmesiyle sağlanabileceğini yazdı, ancak Galen'in görüşüne göre bu yapay yıllandırılmış şaraplar, doğal yıllandırılmış şaraplar kadar sağlıklı değildi.

Roma İmparatorluğu'nun Çöküşünün ardından yıllanmış şarap için takdir neredeyse hiç yoktu. Kuzey Avrupa'da üretilen şarapların çoğu hafif gövdeli, soluk renkli ve az alkollüydü. Bu şarapların fazla yaşlanma potansiyeline yoktu ve hızla bozularak sirke haline dönüşene kadar ancak birkaç ay dayanabildiler. Tüccarlar hevesle yıllanmış şaraptan kurtulmaya çalışırdı ve şarap yıllandıkça fiyatı ucuzlardı. 16. yüzyıla gelindiğinde, daha tatlı ve daha çok alkollü şaraplar (malmsey ve Sack gibi) Akdeniz 'de yapıldı ve bunların yaşlanma yeteneği dikkat çekti. Benzer şekilde, asit ve şeker kombinasyonuyla Almanya'dan Riesling de yaşlanma yeteneklerini gösteriyordu. 17. yüzyılda, şarap endüstrisinin yaşlanmaya bakışını kökten değiştiren iki yenilik meydana geldi. Birincisi, üreticilerin şarabı neredeyse hava geçirmez bir ortamda paketlemesine ve saklamasına izin veren mantar ve şişenin geliştirilmesiydi. İkincisi, Porto, Madeira ve Şeriler gibi zenginleştirilmiş şarapların artan popülaritesiydi. Eklenen alkolün koruyucu görevi gördüğü ve şarapların İngiltere, Amerika ve Doğu Hint Adaları'na yapılan uzun deniz yolculuklarında bozulmayı önlediği bulundu. Özellikle İngilizlerin Bordeaux'dan Porto ve Claret gibi eski şaraplara olan beğenileri artırıyordu. Olgun şaraplara olan talebin şarap ticareti üzerinde belirgin bir etkisi oldu. Üreticiler için, şarap fıçılarını veya şişelerini depolamanın maliyeti ve alanı engelleyiciydi bu nedenle şarapları daha uzun sürede yıllandırmayı kolaylaştırmak için depoları ve finansmanı olan tüccar sınıfı gelişti. Bordeaux, Oporto ve Burgundy gibi bölgelerde bu durum tüccar sınıfına yönelik güç dengesini artırdı.

Şarabın her zaman yaşla birlikte iyileştiğine veya şarabın uzun süre yaşlanmayla iyileştiğine veya yaşlanma potansiyelinin iyi şarabın göstergesi olduğuna dair yanılgı vardır. Bazı otoriteler, çok gençken daha iyi olarak tüketilmesi gereken pek çok şarabın çok yaşlıyken tüketildiğini belirtmektedir. Yaşlanma şarabı değiştirir ama kategorik olarak geliştirmez ya da kötüleştirmez. Meyvemsilik hızla bozulurak şişede sadece 6 ayda belirgin şekilde azalır. Depolama maliyeti nedeniyle, ucuz şarapları yıllandırmak ekonomik değildir ancak birçok şarap çeşidi, kalitesi ne olursa olsun yıllandırmadan fayda görmez. Uzmanlar, genellikle şarabın yalnızca %5-10'unun 1 yıl sonra ve yalnızca %1'inin 5-10 yıl sonra iyileştiğini belirtir.

Genellikle, düşük pH'lı şaraplar (pinot noir ve Sangiovese gibi) daha çok yıllandırma kapasitelidir. Kırmızı şaraplarda, fenolikler (özellikle tanenler) gibi yüksek düzeyde aroma bileşikleri, şarabın yaşlanma olasılığını artırır. Yüksek düzeyde fenol içeren şaraplar arasında Cabernet Sauvignon, Nebbiolo ve Syrah bulunur.

En uzun yıllandırma potansiyelli beyaz şaraplar, özü ve asiditesi yüksek olanlardır. Beyaz şaraplarda koruyucu olarak görev yapan asitlik, kırmızı şaraplardaki tanenlere benzer bir role sahiptir. Çok az veya hiç üzüm kabuk teması olmayan beyaz şarap yapım süreci yüzünden, beyaz şaraplar daha az fenolik bileşiklidir ancak fıçı fermantasyonu ve meşe yaşlanması bazı fenoller verebilir. Benzer şekilde, roze şarapla minimum kabuk teması yaşlanma potansiyellerini sınırlar.

En ahşap yaşlı porto şarapları, şeriler(tatlı İspanyol şarapları), vins doux naturels,vins de liqueurler, temel seviyeli buz şarapları ve köpüklü şaraplar şaraphanede yaşlandıktan sonra imalatçısı onları tüketilmeye hazır hissettiğinde şişeler. Bu şaraplar piyasaya sürüldükten sonra içilmeye hazırdır ve yıllandırmadan fazla fayda sağlamaz. Vintage porto şarapları ve diğer şişede-yaşlanmış portolar ve şeriler bazı ek yaşlanmadan faydalanırlar.

Şampanya ve diğer köpüklü şaraplar nadiren yaşlandırılır ve çoğunlukla bağbozumu yılı yoktur (vintage, NV yoktur), ama vintage şampanya yaşlandırılabilir. Yaşlı şampanyaya geleneksel olarak İngilizlerin özel bir düşkünlüğü olmuştur ve bu nedenle buna "İngiliz tadı" denir, bu terim aynı zamanda şampanya tatlılık seviyesini de ifade eder. Prensipte şampanyanın asitliği nedeniyle yaşlanma potansiyeli vardır ve eski şampanyanın popülaritesi Amerika Birleşik Devletleri'nde 1996 bağ bozumundan beri artmıştır. Birkaç Fransız şarap üreticisi, özellikle René Collard (1921-2009) olmak üzere şampanyayı yaşlandırmayı savundu. 2009 yılında, 184 yıllık bir Perrier-Jouët şişesi açıldı ve uzmanlara göre "yer mantarı ve karamel" notalarıyla hala içilebilirdi.

Şarap Ustası Jancis Robinson, yıllanan şaraplar hakkında aşağıdaki genel yönergeleri sağlar. Bağbozumu, şarap bölgesi ve şarap yapım tarzının bir şarabın yaşlanma potansiyelini etkileyebileceğini unutmayın, bu nedenle Robinson'un yönergeleri bu şarapların en yaygın örnekleri için genel tahminlerdir.

Şekerlerin, asitlerin ve fenoliklerin suya oranı, şarabın ne kadar iyi yıllanabileceğinin önemli bir göstergesidir. Hasattan önce üzümlerde ne kadar az su varsa, yapılan şarabın yaşlanma potansiyeli olması da o kadar olasıdır. Üzüm çeşidi, iklim, bağcılık ve bağcılık uygulamaları burada devreye girer. Sulamanın az yapıldığı ve üzüm verimin az tutulduğu kuru bir büyüme mevsiminden daha kalın kabuklu üzüm çeşitleri, daha az suya ve daha çok şeker, asit ve fenolik oranına sahip olur. Üzümden suyun donmuş buz kristalleri olarak presleme sırasında uzaklaştırıldığı Eisweins yapma işlemi, su miktarını azaltma ve yaşlanma potansiyelini artırma konusunda benzer bir etkiye sahiptir.

Şarap yapımında, maserasyon veya kabuk teması süresi, kabuklardan şaraba ne kadar fenolik bileşiğin sızdığını etkilet. Pigmentli tanenler, antosiyaninler, kolloidler, tanen- polisakaritler ve tanen- proteinler sadece şarabın rengini etkilemekle kalmaz aynı zamanda koruyucu olarak da işlev görür. Fermantasyon sırasında, şarabın asit seviyelerine ayarlama, daha az pH'lı ve daha çok yaşlanma potansiyelli şaraplarla yapılabilir. Maruz kalma meşe (yaşlanma fıçısında) fermentasyonda ya da sonra şaraplar için daha fazla fenolik bileşiklerin oluşturur. Şişelemeden önce, şarabın aşırı derecede inceltilmesi veya filtrelenmesi, şarabın bazı fenolik katı maddelerini alabilir ve şarabın yaşlanma kabiliyetini azaltabilir.

Şişelenmiş şarabın saklama koşulları, şarabın yıllanmasını etkiler. Titreşimler ve ısı dalgalanmaları şarabın bozulmasını hızlandırabilir ve şarap üzerinde olumsuz etkilere neden olabilir. Genel olarak, bir şarabın nispeten serin bir ortamda yavaş yaşlanmasına izin verilirse, daha büyük karmaşıklık ve daha aromatik buket geliştirme potansiyeli olur. Sıcaklık ne kadar azsa, şarap o kadar yavaş gelişir. Ortalama olarak, şaraptaki kimyasal reaksiyonların hızı her 18 °F (10 °C) sıcaklık artışında iki katına çıkar. Şarap uzmanı Karen MacNeil, yıllanmaya yönelik şarabın, sıcaklığı 55  °F (13 °C) civarında sabit serin bir yerde saklanmasını tavsiye eder. Şarap uzun vadeli olumsuz etki olmadan 69  °F (20 °C) kadar yüksek sıcaklıklarda saklanabilir. Davis, Kaliforniya Üniversitesi'nden Profesör Cornelius Ough, şarabın birkaç saat boyunca 120  °F (49 °C) dereceye kadar yüksek sıcaklıklara maruz kalabileceğine ve bozulmayacağına inanıyor. Ancak çoğu uzman, aşırı sıcaklık dalgalanmalarının (şarabın sıcak bir odadan soğuk bir buzdolabına tekrar tekrar aktarılması gibi) şaraba zarar vereceğine inanmaktadır. Şarapta gelişebilen ve erken oksidasyona neden olabilen serbest radikaller nedeniyle doğrudan güneş ışığının ultraviyole ışınlarından da kaçınılmalıdır.

Magnums ve 3 litrelik Jeroboams gibi geniş formatlı şişelerde paketlenmiş şaraplar, normal 750 ml'lik şişelerde veya yarım litrelik şişelerde paketlenmiş şaraplardan daha yavaş yaşlanır gibi görünür. Bunun nedeni, şişeleme sırasında şaraba maruz kalan oksijen oranının daha çok olması olabilir. Vidalı kapaklar ve sentetik mantarlar gibi mantara alternatif şarap kapaklarının ortaya çıkışı, bu alternatif kapaklarla kapatılan şarapların yaşlanma potansiyeli hakkında tartışmalara yol açtı. Halen kesin bir sonuç yoktur ve konu devam eden araştırmaların konusudur.

Şarabın kısa süreli yaşlanma ihtiyaçlarından biri, şişeleme deneyiminin travması ve değişkenliği nedeniyle şarabın "hasta" olarak kabul edildiği bir dönemdir. Şişeleme sırasında şarap, şarabın çeşitli bileşenleri ile kimyasal reaksiyonların domino etkisine neden olan bir miktar oksijene maruz kalır. Şarabın oturması ve oksijenin tamamen çözünmesi ve şarapla bütünleşmesi için geçen süre "şişe şoku" dönemi olarak kabul edilir. Bu süre zarfında şarabın tadı, şişelenmeden öncekinden veya şarap çöktükten sonra alacağından çok farklı olabilir. Birçok modern şişeleme hattı şaraba mümkün olduğunca nazik davranmaya ve oksijene maruz kalma miktarını en aza indirmek için asal gazları kullanmaya çalışırken, tüm şaraplar bir süre şişe şokundan geçer. Bu sürenin uzunluğu her bir şaraba göre değişir.

Uzun süreli yıllandırma sırasında şarabı şişelemek için kullanılan mantardaki kötü tatların transferi, şişenin kalitesine zarar verebilir. Mantar lekesinin oluşumu, mantar meşesinin büyüme koşullarından, mantarın tıpa haline getirilmesinden veya mantarın kendisinde büyüyen küflerden çok çeşitli faktörlerden kaynaklanabilen karmaşık bir süreçtir.

Yaşlanma sırasında, bir şarap, aromalarının ve tatlarının çok kısıldığı bir "aptal faza" geçebilir. Bordeaux'da bu aşamaya uyum yaşı ya da "zor yaş" denir ve ergenlik döneminden geçen bir gence benzetilir. Bu "aptal fazın" sürmesinin nedeni veya süresi henüz tam olarak anlaşılmış değil ve şişeden şişeye değişiyor gibi görünür.

Kırmızı şarap yaşlandıkça, gençliğinin sert tanenleri yerini yavaş yavaş daha yumuşak bir ağız hissine bırakır. Mürekkep gibi koyu bir renk sonunda renk derinliğini kaybeder ve kenarlarda turuncu görünmeye başlar ve sonunda kahverengiye döner. Bu değişiklikler, şarabın fenolik bileşiklerinin karmaşık kimyasal reaksiyonları nedeniyle meydana gelir. Fermantasyon sırasında başlayan ve şişelemeden sonra devam eden işlemlerde bu bileşikler birbirine bağlanır ve toplanır. Sonunda bu parçacıklar, çözeltide asılı kalamayacak kadar büyük oldukları ve çökeldikleri belirli bir boyuta ulaşırlar. Bir şişede gözle görülür tortunun varlığı genellikle olgun bir şarabı gösterir. Bu tanen ve pigment kaybıyla elde edilen şarap, daha soluk bir renge ve tada daha yumuşak, daha az büzücü olur. Tortu, zararsız olsa da, hoş olmayan bir tada sahip olabilir ve genellikle şaraptan dökülerek ayrılır.

Yaşlanma süreci boyunca, bir şarabın asitliği algısı, bir şarabın ömrü boyunca ölçülebilir toplam asitlik miktarı aşağı yukarı sabit olsa bile değişebilir. Bunun nedeni asitlerin esterleşmesinden , alkollerle kompleks dizide birleşerek esterleri oluşturmasından kaynaklanmaktadır. Bu esterler, şarabın tadını daha az asidik hale getirmenin yanı sıra, bir dizi olası aromayı da beraberinde getirir. Sonunda şarap, şarabın diğer bileşenlerinin (tanenler ve meyveler gibi) kendilerinin daha az fark edildiği bir noktaya kadar yaşlanabilir, bu da daha yüksek bir şarap asitliği algısını geri getirecektir. Yaşlanma sırasında meydana gelen diğer kimyasal süreçler arasında, kendilerini glikoz moleküllerinden ayıran ve eski şarapta yeni lezzet notları veren ve aldehitler oksitlenen lezzet öncülerinin hidrolizi yer alır. Bazı fenoliklerin etkileşimi, üzümden ve fermantasyon sırasında elde edilen birincil aromalardan farklı olan üçüncül aromalar olarak bilinenleri geliştirir.

Bir şarap olgunlaşmaya başladıkça buketi daha gelişmiş ve çok katmanlı hale gelecektir. Bir çeşnicibaşı, genç bir şarapta birkaç meyve notasını seçebilse de, daha karmaşık bir şarap, birkaç farklı meyve, çiçek, toprak, mineral ve meşe türevi notalara sahip olacaktır. Bir şarabın kalıcı bitişi uzar. Sonunda şarap, "zirvede" olduğu söylendiğinde bir olgunluk noktasına ulaşır. Bu, şarabın maksimum miktarda karmaşıklığa, ağızda en hoşa giden kokuya ve tanen yumuşamasına sahip olduğu ve henüz bozulmaya başlamadığı noktadır. Bu noktanın ne zaman ortaya çıkacağı henüz tahmin edilemez ve şişeden şişeye değişebilir. Bir şarap çok uzun süre yıllandırılırsa, şarabın asiditesi baskın hale gelirken, meyvenin içi boş ve zayıf tadı olan çürümeye doğru inmeye başlayacaktır.

Şaraplarda ve diğer alkollü içeceklerde yıllandırma işlemi sırasında meydana gelen doğal esterleşme, asit katalizli esterleşmeye bir örnektir. Zamanla, yaşlanan bir şaraptaki asetik asit ve tanenlerin asitliği, diğer organik asitleri (asetik asidin kendisi dahil) katalitik olarak protonlayarak etanolün bir nükleofil olarak reaksiyona girmesini teşvik eder. Sonuçta, etil asetat - etanol ve asetik asidin esteri - şaraplarda en bol bulunan esterdir. Organik alkollerin (fenol içeren bileşikler gibi) ve organik asitlerin diğer kombinasyonları, şaraplarda farklı tat, koku ve tatlara katkıda bulunan çeşitli farklı esterlere yol açar. Tabii ki, sülfürik asit koşullarıyla karşılaştırıldığında, bir şaraptaki asit koşulları hafiftir, bu nedenle verim düşüktür (genellikle hacme göre yüzde onda veya yüzde puanda) ve esterin birikmesi yıllar alır.

Coates'in Olgunluk Yasası, şarabın yıllandırma kabiliyeti ile ilgili olarak şarap tadımında kullanılan bir ilkedir. İngiliz Şarap Ustası Clive Coates tarafından geliştirilen ilke, bir şarabın en yüksek (veya optimal) içme kalitesinde, optimum kaliteye ulaşmak için gereken olgunlaşma süresine eşit bir süre boyunca kalacağını belirtir. Bir şarabın yıllandırılması sırasında belirli tatlar, aromalar ve dokular ortaya çıkar ve kaybolur. Bu özelliklerin her biri uyum içinde gelişmek ve kaybolmak yerine, benzersiz bir yol ve zaman çizgisinde çalışır. İlke, bireysel zevklerin öznelliğine izin verir, çünkü belirli bir şarap tadımcısına hitap eden olumlu özelliklerin ilkenin kılavuzu boyunca devam edeceği, başka bir tadımcı için bu özelliklerin olumlu olmayabileceği ve dolayısıyla kılavuza uygulanamayacağı mantığını izler. Şarap uzmanı Tom Stevenson, Coates'in ilkesinde bir mantık olduğunu ve henüz bunu çürüten bir anormallik veya şarapla karşılaşmadığını kaydetti.

Uygulamadaki ilkeye bir örnek, birinin 9 yaşında edindiği, ancak sıkıcı bulduğu bir şarap olabilir. Bir yıl sonra içici bu şarabı doku, aroma ve ağızda bıraktığı his açısından çok hoş bulur. Coates Olgunluk Yasası'na göre şarap, 20 yaşına gelene kadar o içici için en uygun olgunlukta içilmeye devam edecek ve bu sırada içicinin algıladığı olumlu özellikler solmaya başlar.

Doğal yaşlanma sürecini hızlandırmak için yapay yöntemler kullanmanın uzun bir geçmişi var. Antik Roma'da, suni yıllandırma yoluyla şarabın lezzetini arttırmak için fumarium olarak bilinen bir duman odası kullanıldı. Amforalar, şaraba aynı zamanda asiditeyi keskinleştiren dumanlı bir tat vermek için, ısıtılmış bir ocağın üzerine inşa edilmiş hazneye yerleştirildi. Şarap bazen fümariumdan tıpkı eskitilmiş şarap gibi daha soluk bir renkte çıkıyordu. Mikro-oksijenasyon gibi modern şarap yapım teknikleri, şarabı yapay olarak yaşlandırmanın yan etkisine sahip olabilir. Madeira ve rancio şaraplarının üretiminde, şarabın olgunlaşmasını hızlandırmak için şaraplar kasıtlı olarak aşırı sıcaklıklara maruz bırakılır. Şarabı yapay olarak yaşlandırmak için kullanılan diğer teknikler (etkinlikleri konusunda kesin olmayan sonuçlarla) şarabı sallamak, radyasyona, manyetizmaya veya ultrasonik dalgalara maruz bırakmaktır. Daha yakın zamanlarda, yüksek voltajlı elektrik yoluyla yapay yaşlandırma deneyleri, bir şarap tadımcıları paneli tarafından değerlendirildiği gibi, kalan tekniklerin üzerinde sonuçlar üretti. Bazı yapay şarap yaşlandırma aletleri arasında, şaraba batırılan ve her daldırma saniyesi için şarabı bir yıl yaşlandıran metalik bir nesne olan "Clef du Vin" bulunur. Ürün, şarap yorumcularından karışık eleştiriler aldı. Birkaç şarap imalathanesi, bitmiş şarap şişelerini deniz altında eskitmeye başladı; okyanus yaşlanmasının, derinliğin (basınç) bir fonksiyonu olarak doğal yaşlanma reaksiyonlarını hızlandırdığı düşünülmektedir.