Mücver

Mücver günümüzde her ne kadar kabak ile yapılan bir yemek olarak bilinse de Osmanlı mutfağında yemek pişirme tekniklerinden birinin adıdır. O dönemlerde kayıtlara "mücmer" olarak geçse de şimdilerde "mücver" olarak bilinmektedir.

Günümüzde kabakla yapılan tarifi herkesçe bilinse de Osmanlı döneminde kabak kullanılarak yapılmış bir tarifine rastlamayız. Osmanlı mutfağında en sık yapılan hâlleri patlıcan mücveri, kadayıf mücveri, yumurta mücveri, kıyma mücveri, ciğer mücveri ve taze fasulye mücveridir. Günümüzde göz göz yumurta tavası olarak bildiğimiz, ortası birkaç çukurdan oluşan özel tavalara da Osmanlı döneminde "mücver tavası" denmekteydi.

Eski dönemde yazılan yemek kitaplarında mücver genelde köftelere dair bölüm içinde yer alırdı. Birçok tarifinde kıymanın yanı sıra yumurta ve unun da kullanılması dolayısıyla bir nevi sebzeli köfte sayılırdı. Köftelerle de olsa yemek kitaplarında ayrı bir bölümü bulunan mücverin, günümüzde yazılan yemek kitaplarında ayrı bir bölümü bulunmuyor.

Genelde kızartma olarak yapılan mücverin, son dönemlerde fırında hafif yağ dökülerek pişirilmesi, günümüz mutfaklarında daha sağlıklı bir pişirme yöntemiyle yenmesini sağlamıştır. Sadece kabak ve birkaç yeşil sebze ile yapılan mücverlere, Osmanlı döneminde yapılan çeşitlerini de eklemek kültürel yemek mirasımızın gelecek kuşaklara taşınması konusunda çok önemlidir.

Mücverin ana malzemesi kabaktır. İnce ince kıyılan kabak bir süre tuzla ovulup acısının azalması sağlanır. Hazırlanmış kabak, genelde un ve yumurtadan hazırlanmış bir karışımla harmanlanır. Mücver bu haliyle pişirilebilir. Fakat günümüzde güzel bir tat katması açısından bu karışıma beyaz peynir, kaşar peyniri, lor peyniri, örgü peyniri gibi peynirler, maydanoz, taze kekik, dereotu, taze nane gibi otlar ve kavrulmuş ya da çiğ soğan gibi aromatikler de eklenmesi yaygındır. Sarımsaklı yoğurt ile servis edilebilir.

Un ve yumurta ile harmanlanan kabak karışımında yumurta ve unun görevi karışım sıcak yağ ile temas ettiğinde sertleşip kabak topağını tutmaktır. Karışımda kabağın çok fazla olması mücverin tutmayıp yağın içinde dağılmasına, unun çok olması hamurumsu bir doku ortaya çıkmasına, yumurtanın fazla olması mücverin pek dokulu, esnek plastiği andıran olmasına sebep olur.

Yumurta eğer tat için eklenmiyorsa, sadece az miktarda sarısının eklenmesi yeterlidir. Yumurtanın sarısında bulunan bağlayıcı maddeler yeterli miktarda un ve kabaktaki su sayesinde karışımı tutmak için yeterli olacaktır. Tüm yumurtanın katılmasının mücveri daha iyi tutmasının sebebi tüm bir yumurtada katılaşan maddenin (ak ve sarı) tek başına yumurta sarısından daha fazla miktarda olmasıdır. Bu durumdaki sertleşme yumurta sarısı ve unun sağladığı sertleşmeden farklı bir tepkime sonucu oluşur, dolayısıyla mücverin dokusunu değiştirir.

Mücverin tadı kuvvetli olmadığı için değişik usullerde servis edilebilir. Ilık olarak yenilen mücverin üstüne dereotu ve kırmızı pul biber serpilebilir, her iki tür için de sarımsaklı yoğurt tercih edilebilir. Soğuk olarak servis edilmesi daha yaygındır. Özellikle zeytinyağında kızartılmışsa öğünde zeytinyağlı yerine geçebilir. İkindi çaylarında tuzlu bir ikram olarak, evden götürülen yemeklerde ikinci çeşit olarak, hatta zeytinli piyaz eşliğinde meze olarak tüketilmesi de mümkündür.