Künefe

Künefe (Levanten Arapça: كُنافة, Levanten Arapça telaffuz: ), kıyılmış filo hamuru, veya alternatif olarak ince irmik hamuruyla yapılan, şeker bazlı şurupla beslenen ve tipik olarak peynir veya pıhtılaşmış krema, fıstık, veya fındık gibi diğer malzemelerin dahil edilmesiyle yapılan, geleneksel bir Ortadoğu tatlısı. Arap Ligi'nde, özellikle Levant ve Mısır'da, Filistinliler arasında popülerdir. Buna ek olarak Türkiye, Yunanistan, Balkanlar, ve Güney Kafkasya'da varyantları ve popülerliği bulunmaktadır.

Künefenin birden fazla çeşidi olmasına rağmen genel yapılış yöntemi aynıdır. İki katman tel kadayıf hamuru arasına tuzsuz bir cins peynir koyularak hafifçe pişirilir ve üzerine çok koyulaşmamış şeker şurubu katılır.

Yapılışındaki değişikler başlıca kadayıfın ve peynirin türünden kaynaklanır. Tel kadayıf hamuru kullanılabildiği gibi, irmikle toklaştırılmış kadayıf da kullanılabilir. Peynir olarak künefe peyniri, lor peyniri, Antep peyniri, Urfa peyniri gibi çiğ süte daha yakın, taze peynirler kullanılır. Bu tür peynirlerin hem elde etmesi hem de yıkayıp taze tutması zor olabileceği için kolaylaştırılmış ev tariflerinde dil peynirine de rastlanır.

Mersin künefesinden farklı olarak, Hatay künefesi istenilen porsiyon sayısına göre çeşitli büyüklüklerdeki özel tepsilerde kısık ateş üzerinde döndürülerek pişirilir. Daha sonra maharetli bir şekilde ters çevrilerek diğer tarafının da aynı şekilde pişmesi sağlanır. Ateşten alındıktan sonra üzerine şerbeti ve fıstığı eklenip sıcak olarak servis yapılır.

Künefe sıcak ya da ılık olarak servis edilir. Bu sıcaklığın geldiği ortamlar ise değişiklik gösterir. Örneğin Mersin'de yapılan künefe büyük tepside pişirilir ve servis için ateşinin üzerinde dönen bir mekanizma bulunan börekçi ocaklarına alınır. Servis zamanında dikdörtgen şekilde kesilip tabaklara alınır. Bu tür künefenin sıcaklığı piştikten sonra sıcak tutulmasından gelir, sıcaktan çok ılığa yakındır. Başka bir hazırlama yöntemi ise kadayıfı ve peyniri önceden küçük yassı sahanlara hazırlayıp, servis zamanında pişirmektir. Bu tür yapılan künefeler önceden az pişirilip şurubu dökülmüş olabilir, veya tümden pişmemiş olarak tutulabilir. Sipariş geldiğinde fırına sürülen çoktan porsiyonlanmış künefe kabıyla beraber servis edilir. Bu tür künefenin sıcaklığı yeni pişmesinden dolayıdır.

Pişmiş künefenin üstüne dövülmüş Antep fıstığı, ceviz veya fındık gibi yemişler veya kuru hindistan cevizi serpilebilir. Bu garniler arasında en çok kullanılanı Antep fıstığıdır.

Serviste neredeyse her zaman bir bardak su da künefeyle verilir. Su tatlıdaki yüksek şekerin yakıcılığını alır, sıcak havalarda yenilen künefenin verdiği harareti alır.

Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe yüzyılı aşkın süredir Kilis ilinde geleneksel olarak üretilen bir tatlı çeşididir. Tel kadayıf, beyaz toz şeker, çekilmiş Antep fıstığı ve sadeyağ kullanılarak yapılan karışım üzerine, Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunlardan sağılan sütten yöreye aşağıda açıklanan geleneksel yöntemle elde edilen katmanlar halindeki kaymak konulur ve üzerine isteğe bağlı olarak pudra şekeri, çekilmiş Antep fıstığı ve tarçın serpilerek porsiyonlar halinde servis edilir. Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyun sütlerinin herhangi bir oranda kullanılması ile sadeyağ ve kaymak üretimi yapılabilir. Cennet Çamuru / Kilis Kaymaklı Kırma Künefe Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Antakya Künefesi Türkiye'de üretilen peynir içeren sınırlı sayıdaki tatlılardan biridir. Üretiminde tel kadayıf, taze künefelik peynir, tereyağı ve şerbet kullanılır. Yayvan tepsi içinde iki tel kadayıf tabakası arasında künefelik peynirin pişirilmesi ve istenilen tatlılıkta şerbetin eklenmesi ile elde edilir. Tepsinin boyutu tüketilecek porsiyon sayısına göre değişir. Ürün yaklaşık 1–2 cm kalınlığındadır. Antakya Künefesi sıcak olarak tüketilir. Tüketimi esnasında içindeki peynirin liflenerek uzaması beklenir.

Antakya Künefesi Türkiye'de üretilen diğer peynir içeren tatlılardan şekil, renk, yapı, bileşim, hazırlanma ve tüketim şekli itibarıyla farklılık gösterir. Şekli daireseldir. Diğer peynir tatlılarından farklı olarak Antakya Künefesinin alt ve üst yüzeyleri ayrı ayrı pişirilir. Tatlandırma işlemi künefenin pişirilme işleminden sonra şerbet ilave edilerek yapılır.