Kvevri

Kvevri (Gürcüce: ქვევრი; veya Batı Gürcistan'da kullanıldığı adıyla çuri (ჭური) geleneksel Gürcü şarabının fermantasyonu, depolanması ve yıllandırılması için kullanılan büyük toprak kaptır. Tarihsel olarak en eski şarap üretim şeklidir. Yumurta şeklindeki bu kaplar, kulpsuz amforalara benzer. Bu kaplar geleneksel olarak kilden yapılır ve içine konan balmumu kaba şekil verilir. Bu kaplar ya toprak altına gömülmüşlerdir, ya da büyük şarap mahzenlerinin zeminlerine yerleştirilmişlerdir. Kvevrilerin boyutları çeşitlilik gösterir. Kvevrilerin hacmi 20 litre ile 10,000 litre arasında değişir; 800 litrelik kvevriler tipik bir hacimdedir. Büyük şarapçılık şirketleri çoğunlukla 2000 litrelik kvevri kullanırlar. Romalıların kullandığı dolium ile benzerlik gösterir.

Güney Gürcistan'ın Kvemo Kartli bölgesindeki (özellikle Dangreuli Gora, Gadaçrili Gora ve İmiri köyünde) arkeolojik kazılarla MÖ 6. milenyumdan kalma üzüm çekirdekleri ve kvevriler bulunmuştur.

Guria'daki Atsana; İmereti'deki Makatubani, Şroşa, Tq'emlovana ve Çhiroula; ve Kaheti'deki Vardisubani köyleri geleneksel kvevri üretim yerleriydi. Zanaatkâr aileler, bu eski el sanatı bilgisini nesiller boyunca aktardılar. Kvevri üretmek için kullanılan kil, şarabın mineral içeriğini etkileyeceği için dikkatlice seçilmelidir.

Kvevride şarap yapımı, üzümlerin sıkıştırılmasınından sonra üzüm suyunun, üzüm kabuğunun, yaprak saplarının ve tohumların kvevriye dökülmesiyle gerçekleşir. Sonrasında kvevri hava almayacak şekilde mühürlenir. Ardından üzüm suyu, boşaltılıp şişelenmeden önce beş ila altı ay şaraba mayalanması için beklenir. Kvevrinin dibinde kalan cibre, (lapa halinde tohum, kabuk ve İnternod) Gürcülerin çaça dediği şekerli kısımdır. Daha sonra bu şekerli kısmın damıtılmasıyla gene çaça adını verdikleri brendiyi elde ederler. Boş kvevri ardından yıkanır, kireç ile sterilize edilir ve yeniden doldurulmaya hazır olacak şekilde balmumu ile tekrar kaplanır.

Geleneksel Gürcü şarapları tek tip bir yapım şekline sahip değildir. Geleneksel Gürcü şaraplarının yapımında genellikle, şaraplar tamamen toprağa gömülü olan kvevrilerde muhafaza edilirler, böylece kvevrinin deliği bile yer seviyesinin altında kalır. Kvevri toprağa gömülü olduğu için, amfora gözeneklerinden şaraba oksijen zar zor girer ve sadece şarabın olgunlaşması için gerekli olan bir mikro oksidasyon gerçekleşir.

Geleneksel Gürcü şaraplarından en sıra dışı ve eski yöntemle yapılan beyaz Kahetyan şarabıdır (aynı zamanda turuncu veya kehribar şarabı olarak da bilinir), gömülü kvevrideki kabuklar, tohumlar ve üzüm sapları birkaç ay boyunca ıslatılarak yumuşatılır. “Kaheti metodu" geleneksel Gürcü şarabı yapımındaki en uç akımıdır, ılımlı hizip ise "İmereti metodu" olarak adlandırılır. İmereti metodu, Kaheti metodundan kullanılan çaçanın (cibre) miktarı ve kalitesine göre ayrılır. İmereti metodunda çaçanın sadece bir kısmı, kabaca onda biri kullanılır ve yaprak sapları hiç kullanılmaz. Üretim sürecinin geri kalanı temelde aynı şekilde ilerler. İmeretyan metoduyla elde edilen şaraplar Avrupa standartlarına çok daha yakındır ve geleneksel Kaheti şarapları kadar tanenli değildir. Yine de kvevride uzun süre yıllandırılması, İmereti şarabında tartışmasız bir Gürcü etkisi hissettirir. Kaheti ve İmereti metodları arasındaki yöntem, Kartli (Orta Gürcistan) bölgesinde uygulanan geleneksel beyaz şaraptır, burada çaçanın üçte biri ve yaprak sapları kvevriye eklenir.

Geçmişte kvevriler, brendi, tahıl, tereyağı, peynir ve çeşitli diğer bozulabilir gıda maddelerinin depolanmasında da kullanılıyordu, ancak Gürcistan'da kvevrilerin en çok kullanıldığı alan her zaman şarap yapımı olmuştur. Kvevri gibi büyük seramik depolama kapları birçok ülkede yapılır, fakat sadece Gürcistan, İspanya (vino de tinaja, vino de pitarra) ve Portekiz'de (vinho de talha) bu kaplar şarap üretimi için kullanılır.

Kvevriyi kullanan şarap üreticileri, şarabının doğası gereği stabil ve tanen bakımından zengin olduğunu, bu yüzden daha uzun ömür ve lezzet sağlamak için eklenen kimyasal koruyucuların gereksiz olduğunu iddia ediyor. Kvevri şarabında bulunan tanenler, protein içeriğini sınırlar ve bulanıklığı önler.

Rusya'nın Gürcü şarabı pazarında bir kandırmaca yaşandığı için, Gürcistan bu eski şarap yapım yöntemini yeniden canlandırdı ve dünya çapında ilgi çekti. Gürcistan'daki çeşitli ticari şaraphaneler yurt dışına kvevri şarapları ihraç ediyor ve Avrupa ile Amerika'daki bazı şarap üreticileri şaraplarını kvevriler ile üretiyor.

Sovyetler Birliği döneminde, bu çok pahalı şarap üretim yöntemi sadece öz tüketim veya karaborsa için kullanılıyordu. Günümüzde, bu geleneksel süreçte şarabını üreten ve ihraç eden bazı şirketler vardır. Kahetyan usulü amfora şarabı, yalnızca Avrupa şaraplarından çok farklı olan lezzetiyle değil, aynı zamanda daha yüksek polifenol içermesiyle de kendine hastır.

Kvevri ve kvevrideki şarapçılık geleneği, 2011'de Gürcistan'ın Somut Olmayan Kültürel Mirasları listesine eklenmiştir. 2013'te, UNESCO Gürcülerin geleneksel kvevrilerde şarap yapma geleneğini Somut Olmayan Kültürel Miras Listelerine eklemiştir.

Tarihsel Gürcistan’ın birer parçası olan ve bugün Türkiye sınırları içinde bulunan Tao, Klarceti ve Şavşeti gibi bölgelerde kvevrilerin tespit edilmiş olması, bu bölgelerin geleneksel Gürcü şarap üretinin bir parçası olduğunu göstermektedir. Bu geleneksel Gürcü şarap küplerinin kalıntıları Şavşat ilçesinin Sataplia, Ardanuç ilçesinin Gelaşeni, Artvin'in merkez ilçesine bağlı Çedila gibi köylerde yer alan kale veya yeraltı depolarında tespit edilmiştir.

Gürcücede iki farklı 'k' sesi vardır: ქ (normal 'k', Türkçedeki gibi) ve კ (gırtlaksıl 'k'). Kvevri (Gürcüce: ქვევრი) normal 'k' ile yazılır, ancak Gürcüce bir klavye ile yazıldığında, 'k' için tahsis edilen tuş aslında 'q' tuşudur; bu nedenle Gürcüler her zaman İngilizce'deki 'q' harfi ile bu kelimeyi yazar. Bu yanıltıcı heceleme o zamandan beri yurtdışında oldukça yaygınlaşmıştır ve birçok resmi yayında bile kullanılmaktadır (ö. UNESCO belgeleri, &c.).