Tatar mutfağı

İdil (Volga) Tatarlarının mutfağı, kökenini bir zamanlar göçebe olan ama yaklaşık 1500 yıl önce tarıma dönüşen ve yerel tarım toplumlarına asimile olan İdil Bulgarlarının mutfağından alıyor.

Tatar mutfağının etkilendiği başlıca yakın mutfaklar, Rus, Mari ve Udmurt mutfaklarıdır. Ayrıca başta Özbekler olmak üzere Orta Asya halklarının mutfaklarından da izler taşır. Tatarlar, Rus mutfağının birçok unsuru ile uzun zaman önce tanışmışlardır. Ancak, mutfak etkileri ve ürünlerin daha fazla çeşitllenmesi, Tatar mutfağının temel etnik özelliklerini değiştirmedi, bunun yerine daha zengin çeşitlenme olanağı sağladı.

Coğrafya ve doğa, Tatar mutfağının şekillenmesinde etkili oldu. Tatarların iki coğrafi bölgenin sınırında (kuzey ormanları ve güney bozkırlarında) ve ayrıca iki büyük olan İdil (Volga) ve Kama nehirleri havzasında, yapılan ticaret faaliyetlerinin de etkisiyle, ülke mutfağı önemli ölçüde zenginleşme fırsatı buldu. Tatarlar, pirinç, çay, kuru meyveler, ceviz ve baharatlarla mutfak tarihlerinin başlarında tanışmışlardı.

Tatar mutfağı, ağırlıklı olarak bölgenin ana tarımsal ürünlerine - tahıl ve hayvancılığa dayanır. Patatesin göreceli önemi 19. yüzyılın sonlarından itibaren artmaya başlamasına rağmen, meyve ve sebzeler bölgenin tarımında çok daha az gelişmiştir. Yerli sebzeler arasında soğan, havuç, yaban turpu, şalgam, balkabağı, pancar ve az miktarda da salatalık ve lahana bulunur. Meyveler, yerel elma, kiraz, ahududu ve kuş üzümü de dahil olmak üzere İdil'in sağ yakasındaki meyve bahçelerinde yetiştirildi. Ormanlar yabani meyveler, cevizler, şerbetçiotu, inek yaban havucu, kuzukulağı, nane ve yaygın yabani pırasa için bir kaynaktır. Mantarlar geleneksel Tatar mutfağının tipik bir ürünü değildi ve son zamanlarda, özellikle şehir nüfusu içinde kullanılmaya başlandı. Sığır ve koyunlar, Tatarlar arasında eşit derecede popüler olan etleri için beslenmektedir. At eti tuzlanır, işlenir ve yenir. Süt, başlıca, lor, ekşi krema vb. gibi süt ürünlerinde kullanılır. Kanatlılar, yerel çiftliklerde (tavuklar, kazlar) yaygındır ve yumurtalar, çeşitli biçimlerde yenilen popüler bir yemektir. Orman bozkır kuşağında arıcılık yerel tüketim için bol miktarda bal üretmektedir.

Tatarlar, çok zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu zenginlik, kendi özdeğerleri yanında tarihleri boyunca birçok kültürle iç içe yaşamış olmalarından da kaynaklanmıştır. Tarihleri boyunca tarım ve hayvancılıkla uğraşan Tatarların, yaşadıkları bölgenin özelliği olan hayvancılık ve yetiştirdikleri sebze ve meyveler (lahana, havuç, patates, domates, biber, patlıcan, üzüm, çilek, incir, elma, armut, şeftali, ceviz) ile hamur işleri, temel besin kaynaklarıdır. "Tatar hamursuz doymaz" sözünün de işaret ettiği üzere hamur işlerine ağırlık verilmektedir.

Çorba tabanı olarak kullanılan et suyuna (şulpa) bağlı olarak, çorbalar et, tavuk, balık, sebze, mantar vb. şeklinde ayrılır. Çorba erişte, tahıllar veya sebzelerle ayrı ayrı veya kombinasyon halinde koyulaştırılabilir. Özellikle popüler olan çorba, toqmaç (ev yapımı erişte) ile servis edilen ve suyu kaynatılmış et veya tavuk parçaları ile zenginleştirilmiş şehriye çorbasıdır.

Çorbalar genellikle köfte veya doldurulmuş çörekler (öçpoçmaq, pärämäç, bawırsaq) ile servis edilir. Tatarlar için kutlamalara özgü ve belli bir ölçüde tören yemeği olan pilmän (Rusça mantı), etle doldurulmuş ve her zaman berrak bir çorbada servis edilen bir tür hamur tatlısıdır.

Ana yemekler genellikle et, tahıl ve patates üzerine kuruludur. Et suyunda haşlanan et veya tavuk küçük parçalara ayrılır ve ana yemek olarak servis edilir, bazen hızlıca soğan, havuç ve biber ile yağda kızartılır. Haşlanmış patatesler en sevilen garnitürlerdir ve rendelenmiş yaban turşusu sıklıkla eşlik eder. Sütle doldurulmuş tavuk (tutırğan tawıq) tatillerde yapılan özel bir yemektir.

At eti soğuk servis edilir. Tabağın üzerinde etin üç ayrı türü bulunur: Solda işkembe, ortada kavrulmuş ve sağda sosis servis edilir. Kavrulmuş et, sığır etinden farklı değildir.

Bäliş, et ve tahılları birleştiren en eski geleneksel yemektir. Yağlı et parçaları (koyun eti, sığır eti, kaz veya kaz ve ördek doğramaları) tahıllarla (darı, hecelenmiş, pirinç) birleştirilir ve bir kasede pişirilir. İnce kesilmiş veya doğranmış karaciğer ve darı veya pirinçle dolu bir bağırsak olan Tutırma, et ve tahılların kombinasyonuyla sunulan bir başka yemektir.

Pilav özellikle şehirdeki akşam yemeklerinde tercih edilir. Popüler bir yerel versiyon, haşlanmış et ile hazırlanan Kazan pilavıdır. Haşlanmış eti erişte ile birleştiren yemekler arasında pek çok Türk halkının ortak olduğu qullama veya bişbarmaq bulunur. Et, doğal olarak dondurularak kışın saklanır; ilkbahar ve yaz için tuzlama veya kürleme ile korunur. At eti sosis yapmak için de kullanılır (qazılıq); kurutulmuş kaz ve ördek incelikli bir ziyafet yemeği olarak kabul edilir.

Tatar mutfağında, çeşitli lezzetleri fırınlanmış olarak bulabilirsiniz. En eski ve en sade olanı küzikmäk olarak da adlandırılan Kıstıbıydir. Bu, ikiye katlanmış ve pişmiş darı ile doldurulmuş mayasız bir kreptir. 19. yüzyılın sonundan beri, kıstıbıy patates püresi ile yapılmaktadır. Mayasız veya mayalanmış hamurdan yapılan bäleş, tahıl veya patatesle karıştırılmış yağlı et parçaları (koyun eti, sığır eti, kaz, ördek vb.) İle doldurulur. Bäleş, üstü açık bir açıklığı olan düşük kesik koni şeklinde, özel günler için yapılır. Daha sonra, bu yemek ismi, Rus piroquna benzer şekilde farklı dolgulu sıradan turtalarda da kullanılmaya başlandı.

Çok çeşitli hamur yemekleri geleneksel Tatar mutfağının bir özelliğidir. Mayasız hamur geleneksel olarak hem tatlı hem tuzlu çörekler, bisküvi ve kurabiyeler için kullanılır.

Mayalı hamur, her zaman yemeklerle servis edilen ekmekleri (ikmäk, ipi) yapmak için kullanılır. Ekmek geleneksel olarak çavdar unu ile pişirilirdi ve yalnızca zenginler buğday ekmeğini karşılayabilirdi. Günümüzde mağazalarda hem buğday hem çavdar ekmeği bulunmaktadır.

Üçgen anlamına gelen ve Türkçede de üçgen olarak bilinen Öçpoçmak, Tatarların ve Başkurtların millî yemeklerindendir. Geleneksel Tatar böreklerinden biri olan, kıyma (veya yağlı et) ve soğan karışımıyla doldurulmuş üçgen bir hamur işidir. Daha sonra doldurma işlemine patates parçaları eklenmeye başlandı. Öçpoçmak genellikle bulyonla veya çayla yenir. Efsaneye göre geçmişte sahra yemeği olan öçpoçmak (veya diğer söylenişiyle çöpoçmak), Moğolların istilası zamanında ortaya çıkmıştır. Börekler kurutulduktan sonra uzun süreli at menzili sırasında asker börekteki deliğe sıcak su eklediğinde, beş dakika sonra koyu et suyu ile ıslatılan börek, hem ara hem asıl sıcak yemek olarak yeniyordu. Mayasız ve mayalı hamurdan yapılarak içinde kuş başı kesilmiş (yağlı koyun eti, dana eti, kaz eti vs) ve bulgur ya da patates içeren bir yemektir.

çibörek, kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan geleneksel bir Tatar yemeğidir. Tatarlar arasında adı şırbörek veya çiborek şeklinde adlandırılır, ancak bu börek Türkiye'nin yerli halkı tarafından Türkiye Türkçesi'nde adlandırılırken yanlış bir anlam kazanarak çiğ börek adını almıştır. Bu yemek çiğ köfte gibi çiğ et ihtiva etmez, ancak et, böreğe (içli köfte gibi birçok Anadolu yemeğinin tersine) pişirilmeden konmaktadır. Böreğin adı konusunda çeşitli görüşler vardır. Bir görüş "şırbörek" adının pişerken çıkan kızarma sesinden geldiğini öne sürerken, diğer bir görüş de Kıpçak lehçesindeki lezzetli anlamındaki "çi"den geldiğini öne sürer.

Pärämäç (peremeç) kızartılmış ve eritilmiş tereyağlı sıcak serpilmiş yuvarlak kıyılmış etli bir börektir. Genellikle yuvarlak şekilde, daha çok Kırım Tatarlarının yapmakta olduğu çibörek (cheburek) benzeridir.

Qabartma, farklı şekillerde hazırlanabilen bir tür mayalı hamur gözlemedir: açık fırın ateşinin önündeki bir tavada pişirilir veya bir kazanda kaynar yağda kızartılır. Qabartma kalın tereyağ ile servis edilir ve sıcak yenir.

Sıvı hamuru mayalı ve mayasız olarak hazırlanabilir. Krep (qoymaq) buğday unu kullanılarak mayasız şekilde yapılır. Kabuklu tarzı krepler, farklı türde unlar (yulaf, bezelye, karabuğday, darı, buğday veya karışık) kullanılarak mayalı meyveden yapılır. Mayalı hamurla yapılan qoymaq Rus benzerine göre daha kalındır. Kahvaltıda genellikle küçük bir tabakta eritilmiş tereyağı eşliğinde kahvaltı servis edilir.

Bäkkän (veya täkä), özellikle kırsal alanlarda yaygın olarak, çeşitli sebzelerle (özellikle kabak, havuç veya lahana) doldurulmuş, oval veya hilal şeklinde olan iri bir turtadır (büyük pirozhki gibi). Sumsa, genellikle etli ve pirinç dolgulu, bäkkäna benzer bir turtadır. Kentte yaşayan Kazan Tatarları arasında özel bir festival yemeği de, çok tabakalı dolgus bulunanu, pirinç, kurutulmuş meyveler ve qortu (bir tür kurutulmuş tuzlu peynir) içeren uzun yuvarlak şekilli göbädiä adlı bir turtadır.

Çak-çak adlı tatlı, balla kaplı tatlı pasta toplarından oluşur. Öncelikle düğün, nişan, kız isteme gibi etkinliklerin en sevilen yiyeceklerindendi ve gelin tarafından damadın evindeki resepsiyona getirilirdi, bugün ise çok yaygın olarak tüketilen bir tatlıdır. Tataristan'da hem ev yapımı hem de fabrika yapımı olarak her yerde bulunabilmektedir.

Tatar mutfağı, genellikle çayla servis edilen çeşitli pişmiş tatlılar sunar: çelpek (derin yağda kızartılmış krepler), qatlama (çeşitli dolgularla pişmiş bir rulo - haşhaş tohumu, susam, qort, fındık), qoş tele (kuş dili anlamına gelir, derin yağda kızartılmış kareler veya mayasız hamur parçaları), lawaş (kuru üzümle doldurulmuş kızarmış köfte), paştet (reçel veya kurutulmuş meyvelerle doldurulmuş tatlı turtalar) gibi örnekler gösterilebilir.

Äyrän (ayran), qatıq (katık, ekşi süt) soğuk su ile seyreltilerek yapılan bir süt içeceğidir. Quas (kvas), Çavdar unu ve malttan yapılan, Tatarların Ruslardan ödünç aldığı bir içecektir. Kuru kayısıdan oluşan bir komposto, akşam yemeğinde popüler bir tatlıdır.

Alkolsüz tatlı bir diğer içecek baldan yapılan şirbät (şerbet) 'tir. 19. yüzyılda ve 20. yüzyılın başlarında, düğün törenlerine, gelinin evinde "gelinin şerbeti" olarak sunulan, tamamen törensel bir içecekti, daha sonra tüketimi yaygınlaştı.

Çay, Tatarlar arasında tipik bir konukseverlik içeceğidir. Genellikle sütle birlikte sıcak, sert çay içerler. Pişmiş bir tatlının (qabartma, krep) yanında içilen çay bazen kahvaltının yerini alır.

Yemekler geleneksel Tatar mutfağında ağırlıklı olarak kaynatma, kızartma ve fırınlama ile hazırlanır. Kızartma, genellikle tipik olarak kaynatılmış etler için (daha az kızartma gerektiren pilav etleri hariç), hamur bazlı yiyecekler için kullanılır. Hem kaynatma hem de kızartma işlemleri, geleneksel olarak büyük mutfak ocağının yan tarafına yerleştirilmiş bir dökme demir kazan içinde yapılır. Pişirme ise tercihen bir fırında yapılır. Açık ateşte pişirme yaygın değildir. Bu yöntem krep (täçe qoymaq) ve kızarmış yumurta (täbä) yapmak için ve kullanılır.

Dökme demir kaplar ve güveç kapları fırında yaygın olarak kullanılmıştır. Bäleş ve göbädiä pişirmek için büyük derin dökme demir tavalar kullanılır. Ahşap mutfak eşyaları, çeşitli işler için yaygın olarak kullanılmıştır. Ekmek hamuru tahta oluklarda yoğrulur ve ardından tahta veya hasır kâselerde kabarmaya bırakılır. Tahta tokmaklarında tereyağı yapılır. Bal ve qatiq tahta kaplarda saklanır. Metalik ve emaye kaplar, tavalar, çiniler ve cam eşyalar dahil olmak üzere ticari olarak üretilen mutfak eşyaları, 19. yüzyılın ortalarından itibaren giderek daha fazla kabul görmeye başlamıştır.

Çay servisi her zaman Tatar arasında özel bir dikkat konusu olmuştur. Çay küçük bardaklardan içilir (sıcak kalması için). Geleneksel Tatar çay servisi her zaman bir semaverle yapılır.

Modern gaz sobası ve mikrodalga fırınların piyasaya sürülmesi, kızartma popülaritesinin (et, balık, sebzeler) artması gibi yeni pişirme tekniklerinin benimsenmesine yol açmıştır. Mutfak eşyalarının modernizasyonu, kazanları, dökme demir tavaları ve geleneksel rolleri olan pek çok ahşap eşyaları kullanım dışı bıraktı. Ortalama bir aile şimdi geniş bir yelpazede alüminyum ve emaye kaplar kullanmaktadır.

Modern gaz sobası ve mikrodalga fırınların piyasaya sürülmesi, kızartma popülaritesinin (et, balık, sebzeler) artması gibi yeni pişirme tekniklerinin benimsenmesine yol açmıştır. Mutfak eşyalarının modernizasyonu, kazanları, dökme demir tavaları ve geleneksel rolleri olan pek çok ahşap eşyaları kullanım dışı bıraktı. Ortalama bir aile şimdi geniş bir yelpazede alüminyum ve emaye kaplar kullanıyor.

Tatar mutfağı, ulusal gelenekleri korurken, önemli değişiklikler de geçirdi. Ekonomik ve kültürel değişiklikler, geleneksel mutfağı zenginleştiren birçok yeni yemeği de beraberinde getirmiştir. Geleneksel zamanlarda olduğundan daha fazla meyve ve sebze kullanılıyor, balıklar daha popüler hale geldi, mantarlar, domatesler ve turşular yaygın olarak kullanılmaya başlandı. Uluslararası ticaretin artması, daha önce egzotik olarak kabul edilen muz, kivi, mango, patlıcan gibi meyve ve sebzelere ilgiyi arttırdı.

Eski Sovyetler Birliği'nin diğer halklarının, özellikle de Rus mutfağının ulusal mutfakları, günümüzdeki Tatarların yeme alışkanlıklarını etkilemiştir. Öte yandan, ulusal Tatar yemeklerinin benzersizliği, diğer ülkeler arasında Tatar mutfağının popülerliğinin devam etmesini sağlamaktadır.