Hardaliye

Hardaliye, Kırklareli ve çevresinde olgunlaşmış yaş üzümden yapılan alkolsüz bir içecek türü. Kırklareli Hardaliyesi Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Yapımında papazkarası cinsi olgunlaşmış yaş üzüm, vişne ve ayva yaprağı, kırılmış siyah hardal tohum kullanılır. Fermente bir içecektir ancak içerisine konulan hardal tohumları alkol oluşumunu engeller; bu şekilde mayalanmadan alkolsüz bir üzüm içkisi olarak tüketilir.

Mustafa Kemal Atatürk, 20 Aralık 1930 tarihinde Kırklareli’ni ziyaretinde, hardaliyeyi tadarak bu içeceğin millî bir üretim hâline getirilmesini öğütlemiştir. 2010 yılında bir grup müteşebbisin Kırklareli Kızılcıkdere Organize Sanayi Sitesinde bir hardaliye fabrikası kurması ile geleneksel üretimden seri üretime geçilmiştir.

Geçmiş yüzyıllarda bağcılık, Kırklareli için çok önemli bir ekonomik değer olmuştur. Öyle ki Kırklareli’nin eski isimlerinden birisi, Bulgarca “üzüm şehri” demek olan “Lozengrad”dır. Evliya Çelebi ünlü seyahatnamesinde Kırklareli ve civarında rastladığı “içinde adam yürüse kaybolur” diye anlattığı o üzüm bağlarından bahsetmiştir. Kırklareli’de bağcılığın en geliştiği yerlerden biri Üsküp beldesiydi. Trakya’nın iç kesimlerindeki ve Kırklareli’deki bağlardan toplanan üzümler çeşitli yollarla Üsküp’te toplanırdı. Istrancalar’ın güney etekleri boyunca Evciler köyü (Eski Adı Ayvacı), İslambeyli (Rumeli, Urunbeyli), Kızılağaç (Yatroz), Kışlacık (Urgaz) yollarını takip ederek Kıyıköy’e (Midye) kadar ulaşan yollar limanda gemilere yüklenerek Avrupa’nın liman kentlerine kadar ulaşmakta idi.

Şarap üretimi Rumlar ve Yahudi azınlığın elinde yaygınlaşmıştı. Müslüman ahali ise üzümü pestil, pekmez, pelte, beyaz şıra, kehribar renginde kükürtlü şıra yapımında, yaprağını sarmalık olarak kullanmak suretiyle değerlendirmiştir. Hardaliye üretiminin Osmanlı döneminde geleneksel yöntemler yardımıyla üzüm şırasını koruyabilme amacıyla geliştirildiği düşünülmektedir. 1900’lü yıllarda hardaliye içeceğinin İstanbul’da Kırk Kilise Hardaliyesi ismiyle satışının yapıldığı tespit edilmiştir.

Cumhuriyet döneminde ise Cumhurbaşkanı Mustafa Kemal Paşa, 20 Aralık 1930 tarihinde Kırklareli’ni ziyaretinde, kendisine bir belediye görevlisi tarafından sunulan hardaliyeyi çok beğenmiş ve dönemin Kırklareli Belediye Başkanı ve kentin eşrafının bulunduğu topluluğa hardaliyenin millî bir üretim hâline getirilmesini öğütlemiştir. Ancak uzun süre bu konuda bir girişim olmamış, 2000’li yıllara kadar hardaliye, varlığını ev üretimi olarak sürdürmüştür. 2010 yılında bir grup müteşebbisin Kırklareli Kızılcıkdere Organize Sanayi Sitesinde bir hardaliye fabrikası kurması ile geleneksel üretimden seri üretime geçilmiştir.

Hardaliye, koyu renkli ve kokulu üzümlerin ezilip, cibresi (şıra ve ezilmiş üzüm tanelerinden oluşan karışım) ile birlikte içerisine vişne yaprağı, hardal tohumu ve koruyucu amaçla belli oranlarda KSorbat ve Na-Benzoat katılarak, belli koşul ve sürede fermente edilerek üretilmektedir.

Geçmişte hardaliye üretiminde papazkarası ve pamit cinsi üzümlerin tercih edildiği bilinir. Günümüzde ise cardinal ve alphonse cinsi üzümler daha çok tercih edilirken, nasıl sonuçlar alınacağının tespiti için cabarnet, cinsaut ve öküzgözü cinsi üzümlerle de üretilme yoluna gidilmektedir.

Hardaliyenin hazırlanması üzümlerin en olgun dönemlerine rast gelecek şekilde bağ bozumu sonrasında başlar. Bu sebeple eylül ortalarından itibaren, ekim ve kasım ayları boyunca hardaliye yapımı sürdürülmektedir.

Hardaliye yapımındaki püf noktalardan birisi özellikle meşe odunundan hazırlanan alt kısmından 10–12 cm yükseklikte bir de musluğu bulunan fıçılardır. Bu fıçılar gibi toprak küplerde de hardaliye üretimi yapılmaktadır ancak bu geleneksel gereçlerden biraz uzaklaşılmıştır.

Olgunlaşmış kendine has kokusu ve rengi olan üzümler yıkanıp, ezilmeden dikkatlice saplarından ayrılır. Hafif çatlatılan (fakat ezilmemesi şarttır) üzümler bir sıra fıçıya dizilir. Üzerine bir kat vişne yaprağı, onun üzerine de hafif çatlatılmış siyah hardal tohumu dizilir. Bu dizme işlemi fıçının üzerinde 5-6 parmak boşluk kalıncaya kadar sürdürülür. Dizme işlemi bitince üzerine üzümlerden dökülen şıra ve üzüm tozu dökülür. Hardal tohumu üzüm şırasının mayalanmasını engelleyecek, dolayısıyla alkole dönüşmemesini sağlayacaktır.

Hardaliyenin olgunlaşması için ortam sıcaklığının 20-25 derece olması tercih edilir. Birer gün arayla musluktan alınan şıra, fıçının üst kısmından yine ilave edilir. Hardaliyenin içime hazır olması için 20-22 gün beklenir. Elde edilen şıra tortusundan arındırılması için süzülüp içime hazır hâle getirilir.