İtalyan mutfağı

İtalyan mutfağı, kökeni MÖ 4. yüzyıla kadar uzanan, toplumsal ve siyasi değişimlerle yüzyıllar içerisinde gelişmiş, dünyanın her tarafında bilinip, sevilen, çok zengin bir mutfaktır. İtalyan mutfağında Etrüsk, Antik Yunan, Antik Roma, Bizans, Yahudi ve Arap mutfaklarının etkisi çok belirgindir. Yeni Dünyanın keşfiyle, bugünkü İtalyan mutfağının temeli olarak bilinen fakat aslında 18. yüzyıla kadar halk kitlelerine ulaştırılamamış patates, domates, dolmalık biber ve mısır gibi gıda ürünlerinin Avrupa'ya getirilmesiyle mutfakta önemli değişimler görüldü. İtalyan mutfağının özelliği bölgesel çeşitliliğinin fazla olması, ve çok farklı lezzetleri barındırmasından gelir.

Yiyecekler ve malzemeler bölgelere göre farklılık gösterir. Ulusal mutfağın en bilinen yemeklerinden çoğu başlangıçta yöresel olup, daha sonra İtalya'nın her tarafına yayılmış ve bu yayılım sırasında değişmiştir. Peynir ve şarap çok sayıda çeşitleriyle mutfağın büyük bir bölümünü oluşturur. Kahve ve özellikle de espresso İtalyan mutfağının önemli unsurlarından biridir.

İtalyan mutfağı yüzyıllar içerisinde gelişti. İtalya olarak bildiğimiz ülke 19. yüzyıla kadar siyasi birliğini tamamlayamamış olsa da mutfağının MÖ 4. yüzyıla kadar uzanan bir tarihçesi var. Zaman içerisinde, komşu ülkeler, fetihler, devrimler, halk ayaklanmaları ve Yeni Dünya'nın keşfi dünyanın ilk mutfaklarından biri olan bu mutfağın bir hayli değişmesi ve gelişmesi yönünde etkili oldu.

Bilinen ilk İtalyan yemek yazarı MÖ 4. yüzyılda Siracausa'da yaşamış olan Sicilyalı Arkestratus'tur. "En nitelikli ve mevsimsel" malzemelerin kullanımıyla ilgili bir şiir yazdı. Yemeğin gerçek lezzetinin baharat, çeşni veya başka lezzetlendirme yöntemleriyle saklanmaması gerektiğini söyledi. Balığın sade hazırlanışına çok önem verdi.

Bu tarz, MÖ 1. yüzyılda 470 adet bol baharat ve çeşni kullanımı gerektiren tarifi yayımlayan De re coquinaria 'nın yayım hayatına başlamasıyla unutulmuşa benziyor.

Romalılar, Yunan fırıncıları ekmek yapımıyla görevlendirmişlerdi. İlkçağ'da en iyi peynir üreticilerinin Sicilyalılar olduğu söylendiği için Sicilya'dan peynir ithal ediyorlardı. Romalılar eti için keçi, sebze olarak da enginar ve pırasa yetiştirdiler.

Roma ve Atina'nın mutfak kültürlerinin etkisiyle Sicilya'da kiminin ilk İtalyan mutfağı olarak nitelendirdikleri bir mutfak ortaya çıktı. Araplar, 9. yüzyılda Sicilya'yı işgal ederek, bölgeyi ıspanak, badem, pirinç ve bir iddiaya göre de spaghetti ile tanıştırdılar. 12. yüzyıl.'da Sicilya'yı gezmekte olan bir Norman kralı insanların undan ve şu anda da Güney İtalya'da spaghetti için kullanılan trii kelimesine dönüşecek olan atriya denen bir sudan uzun şeritler yaptıklarını gördü. Normanlar ayrıca Sicilya'yı günümüzde de popülerliğini koruyan güveç ve tuzlu marina ile tanıştırdılar.

Yemek kimyasal veya fiziksel yollarla muhafaza ediliyordu. Et ve balık tütsülenir, kurutulur veya buzla beraber saklanırdı. Salamura, tuz turşu ve ringa gibi gıdaları korumakta ve domuz etini muhafaza etmekte kullanılırdı. Köklü sebzeler biraz haşlandıktan sonra salamura içinde tutulurdu. Gıdaları korumak için ayrıca sıvı yağ, sirke gibi maddeler ve eti koyulaştırılmış ve eritilmiş yağın içerisine daldırmak gibi yöntemler de kullanılrdı. Meyvelerin dayanabilmesi içinse likör, bal ve şekerden yararlanılırdı.

Kuzey İtalya bölgesi Alman etkisinden ve Antik Roma'dan izler taşırken güney Arap etkisini yansıtır. En eski İtalyan yemek kitabı olan Liber de coquina 13. yüzyılda Napoli'de yazıldı. Roma mutfağının etkisini taşıyan yemeklerin çoğu bugünkü yemeklerle büyük benzerlik taşır. 14. yüzyıldan kalan iki kitap Roma pastellosu ve Lavagna tartı gibi yemek tariflerini içerir.

15. yüzyılda Maestro Martino Vatikan'da Aquileia Patrikhane'sinin şefiydi. Libro de arte coquinaria adlı eseri daha rafine ve kibar bir yemek tarzını tanıttı. Kitabında ince, demir bir çubuğun etrafına hamur sarılıp güneşte kurutularak yapılan Maccaroni Siciliani adlı yemeğin tarifi var. Maccaroni safranla lezzetlendirilerek yapılırdı ve böylece de Arap etkisini gösterir. Kitapta dikkati çeken bir başka nokta da Martino'nun fazla taze ot ve baharat kullanımından kaçınmasıdır. Roma tarifleri güveç yemeklerini de barındırır. Floransa yemekleri Bolognese torta, Sienese torta gibi yumurtayla yapılan yemeklerinin yanı sıra Ceneviz yemekleri olan piperata, maccaroni, kabak, mantar ve soğanlı ıspanak tartı gibi tarifleri de içerir.

1475 yılında, Martino'nun metni Bartolomeo Platina'nın Venedik'te basılan De honesta voluptate et valetudine ("Dürüst Zevk ve Sağlık Üzerine") adlı kitabına eklendi.

Floransa, Roma ve Venedik sarayları İtalyan mutfağının merkeziydi. Christoforo Messisbugo, Ippolito d'Este'nin kâhyası, 1549 yılında çeşitli malzemelerle yapılan 124 tart ve turta tarifinin bulunduğu ve Doğu baharatlarının ve şekerinin kullanımının gösterildiği Banchetti Composizioni di Vivande'''yi yayımladı.

1570'te, Bartolomeo Scappi, Papa V. Pius'un aşçısı, dönemin İtalyan yemek geleneğini her yönüyle anlatan 5 ciltlik Operasını yazdı. Eserde 1.000'in üzerinde tarif, mutfak ve sofra hazırlanışını açıklayan resimler bulunuyordu. Kitap, dönemin diğer saray kitaplarından av hayvanlarının eti yerine evcil hayvanların etini yeğlemesiyle ayrılıyordu. Tariflerde dil, kelle ve omuz gibi daha küçük et parçalarına da yer veriliyordu. Üçüncü cilt, Büyük Perhiz zamanı için hazırlanışı basit balık tariflerinden ve balığın hangi mevsimde ve nerede yakalanmasıyla ilgili bilgilerden oluşuyordu. Son ciltte ise tartlar, turtalar ve o sırada İtalya'da domates bulunmadığı için tuzlu değil tatlı olan bir Napoliten pizza tarifi vardı. Fakat, Yeni Dünya'dan gelen mısır ve hindi gibi gıda ürünleri kitapta bulunuyordu.

17. yüzyılın ilk on yılında, Giangiacomo Castelvetro Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Bütün Sebze, Çeşni ve Meyvelerin Kısa)'yi yazdı. Aslen Modena'lı olan Castelvetro Protestan olduğu için İngiltere'ye taşınmıştı. Kitapta, İtalyan sebzelerin, meyvelerin ve hazırlanışlarının listesi var. Sebzelerin sadece ana yemeğe eşlik eden bir unsur olmadığını, ana yemek olarak düşünülmesi gerektiği düşüncesine yer verdi. Sebzelerin tuzlu su içinde ağır ateşte kaynatılarak, zeytinyağı, tuz, biberi limon suyu veya koruk suyu veya portakal suyu eşliğinde, soğuk veya sıcak olarak sunulması gerektiğini söyledi. Ayrıca sebzelerin kömür veya kor ateşinde biraz zeytinyağı ile kızartılmasını önerdi.

1662'de, Bartolomeo Stefani,Mantua Dükalığı'nın baş aşçısı, L'Arte di Ben Cucinareyi yayımladı. Bu eserle vitto ordinario ("sıradan yemek")'ye bir bölüm ayıran ilk kişi oldu. Kitap, Dük'ün Kraliçe (İsveçli Christina) için verdiği ziyafetteki tüm yemekleri ve her konuk için bir bıçak, çatal, kaşık, bardak, genelde kullanılan kase yerine tabak ve peçete olan masa düzenini tarif ediyordu. Dönemin diğer kitaplarından Giovanni della Casa'nın Galatheosu gibi, scalci ("garsonlar")'ın konuklara servis yaparken nasıl hareket etmeleri gerektiğini anltıyordu. Kitap, aynı zamanda yemek yiyenlere yemek sırasında parmaklarını kullanmamaları gerektiğini ve peçeteyle terlerini silmemelerini öğütlüyordu.

18. yüzyıl başlarında İtalyan yemek kitapları İtalyan mutfağının, Fransız mutfağının karşısındaki gelenekselciliğini vurgulamaya başladılar. Kitaplar artık profesyonel aşçılara değil, burjuva ev kadınlarına hitap ediyordu. 1794'te yayımlanmaya başlayan La cuoca cremonese ("Cremona'nın Yemeği") gibi kitapçık halindeki mecmualar mevsimsel malzemelerin yanı sıra et, balık ve sebze üzerine bölümlerden oluşuyordu. 19. yüzyıl içerisinde bu kitapçıklar boyut ve popülarite olarak büydüler.

18. yüzyılda tıbbi metinler köylüleri sindirime zarar verdiği düşüncesiyle rafine yiyecekler yememeleri yönünde uyramaya başladılar. Nedense köylülerin besin açısından fakir yemelerinin onların bunu tercih ettiği için yedikleri yönünde bir inanç vardı. Oysa satın alabildikleri tek yemek bu olduğu için çürük sebze ve nemli ekmek yiyorlardı.

1779'da, Maceratalı Antonio Nebbia, Il Cuoco Maceratese ("Macerata Aşçısı") adlı kitabını yazdı. Nebbia yöresel sebzelerin ve makarna, pirinç ve gnocchinin önemine dikkat çekti. 1773'te, Napolili Vincenzo Corrado'nun Il Cuoco Galante ("Saray Aşçısı") kitabı Vitto Pitagoricoya (vejetaryen yemek) önemli bir yer verdi. "Pisagorik yemek taze otlara, çiçeklere, meyvelere, tohumlara ve yeryüzünde bizim yiyebilmemiz için üretilen her şeye yer verir. Bilindiği üzere Pisagor, sadece bu türden ürünler kullanırdı. Şüphesiz, bu yemek tarzı insan için daha doğladır, ve et yemek zararlıdır." Bu kitap, 13 tarifle domatese gerçekten yer veren ilk kitaptı. Corrodo'nun kitabındaki Zuppa alli Pomidoro bugünkü Tuscan Pappa al Pomodoroya benzer. Corrado'nun 1798 basımı, Antoine-Augustin Parmentier'in başarılı kullanımından sonra yazılan "Patates Üzerine Deneme"yi de barındırıyordu. In 1790, Francesco Leonardi L'Apicio moderno ("Modern Apicius") adlı kitabında Roma döneminden başlayarak İtalyan mutfağının tarihini anlatıyor ve ilk domates sosuna yer veriyordu.

19. yüzyılda, Giovanni Vialardi, II. Vittorio Emanuele'nin baş aşçısı, mütevazı bir eve uygun tarifleri barındıran Modern Aşçılık ve Tatlıcılık Üzerine Bir Denemeyi yazdı. Çoğu tarifi Torino yöresine özgü bölgesel yemeklerdi. 1829'da yayımlanan Giovanni Felice Luraschi'nin Il Nuovo Cuoco Milanese Economicosu Ançüez ve Limonlu Böbrek ve Gnocchi alla Romana gibi Milano yemeklerine yer veriyordu. Gian Battista ve Giovanni Ratto'nun 1871'de yayımlanan La Cucina Genovese Ligurya mutfağını konu alıyordu. Bu kitapta ilk defa pesto sosuna yer veriliyordu. Ippolito Cavalcanti tarafından yazılan La Cucina Teorico-Pratica 'yla ilk domatesli makarna tarifi yayımlanmış oldu. Pellegrino Artusi'nin 1891'de yazdığı La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene ("Aşçılık Bilimi ve İyi Yeme Sanatı") günümüzün klasik İtalyan mutfağının başlangıç noktası sayılır ve hala da basılmaktadır. İçindeki tariflerin çoğu yaşadığı yer olan Romagna ve Toskana yemekleridir.

İtalyan yemekleri çok sayıda meyve, sebze, sos ve et yemeğini içinde barındıran bir mutfaktır. İtalya'nın kuzeyinde balık, patates, pirinç, mısır, domuz eti ve peynir çeşitleri en çok kullanılan malzemelerdir. Ligurya'ya özgü malzemeler ise oldukça farklıdır; balık ve deniz ürünü çeşitleri, fesleğen, ceviz ve zeytinyağı oldukça yaygındır. Emilia-Romagna'da, sık kullanılan malzemelerin arasında domuz jambonu (prosciutto), sosis(cotechino), farklı salam çeşitleri, trüfler, grana, Parmigiano-Reggiano, domates ve Bolonez sos bulunur. Geleneksel orta İtalya mutfağında domates, at eti dışında her çeşit et, balık ve pecorino adı verilen bir tür peynir bol kullanılır. Güney İtalya'da da taze veya sos olarak domates, biber, zeytin ve zeytinyağı, sarımsak, enginar, ricotta, patlıcan, ançüez, sardalya ve ton balıkları ve kapari yöresel mutfağın temelini oluşturan malzemelerdir.

İtalyan mutfağının en çok bilinen ve sevilen yiyeceği ise çeşit çeşit makarna yemekleridir. Makarna, farklı boyut ve şekillerde olabilen eriştedir. Şekillerine-penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, lazanya- ve içlerine konan malzemeye-ravioli, tortellini-göre isimlerini alırlar. Yöresel isimler de alan toplamda yüzlerce makarna çeşidi bulunmaktadır.

Makarna kuru ve taze olmak üzere iki şekilde üretilir. Yumurtasız yapılan kuru makarna gerekli şartlar sağlandığında iki yıla kadar dayanabilirken taze makarna buzdolabında en fazla birkaç gün dayanabilir. Makarna genellikle haşlanarak pişirilir. İtalyan makarnası geleneksel olarak al dente (İtalyanca "ısırmak için sert" anlamına gelip, çok yumuşak olmaması gerektiğini ifade eder) haşlanır.

Geleneksel olarak İtalya'da yemekler 3 veya 4 unsurdan oluşur. Öğünler açlık gidermekten çok, arkadaş ve aileyle zaman geçirmek ve sohbet etmek içindir. Bu sebeple de diğer Avrupa ülkelerindeki yemeklerden daha uzun sürer. Tatillerde, aile ziyafetlerinde yemek saatlerce sürebilir.

Günümüzde ise geleneksel İtalya menüsü sadece düğünler gibi özel etkinliklerde gerçekleşir ve günlük yemek ana yemek ve kahve olmak üzere iki bölümden oluşur. İtalyan öğünlerin ilginç bir tarafı da primo denilen birinci tabakta, ana yemek sayılmayan ama doyurucu olan risotto ve makarna gibi yemekler bulunur. Modern İtalyan mutfağında, makarna ve pizza çeşitlemeleriyle karbonhidrat ve proteinin aynı anda alınabileceği yemekler bulunur.