Fasulye

Fasulye (Phaseolus vulgaris), baklagiller (Fabaceae) familyasının Phaseolus cinsinden Orta Amerika menşeli, bir yılda yetişen otsu bir bitki türü. Günümüzde fasulyenin; Orta Amerika (Mesoamerica) ve Güney Amerika (Andean) bölgeleri olmak üzere iki gen havuzuna sahip olduğu çeşitli araştırıcılar tarafından rapor edilmiştir.

Boğumlu gövdesinde tüylü ve yeşil renkli bileşik yaprakları bulunur. Yaprakların koltuğundan salkımlar hâlinde çıkan kelebeksi çiçekler beyaz, pembe ya da mor renklidir. Dik çalı biçiminde (yüksekliği 30–75 cm) ve sarılıcı özellikte (yüksekliği 1–2 m) başlıca iki formu vardır. Yassı, yuvarlak, düz ya da kıvrık olabilen meyvelerinin uzunluğu 5–15 cm arasında değişir ve genellikle yeşil renktedir.

Soğuğa duyarlı bir bitki olan fasulye hemen her tür toprakta yetişir. Fasulyenin bugün dünyanın pek çok yerinde yaygın olarak tarımı yapılmaktadır. Yaklaşık 80 çeşidi vardır. Bütün baklagiller içinde en çok tüketilen sebzelerden biridir. Tohumdan yetiştirilir.

Fasulye yeşil halde veya tohumları birleşik yapraklardan ayrılıp kurutulmuş olarak tüketilebilir. Yeşil halde iken Çalı fasulyesi, Ayşe kadın fasulyesi gibi isimlerle adlandırılan çeşitleri vardır. Kurutulmuş halde de dermason, horoz, barbunya, boncuk, şeker, göbekli, börülce (karnıkara), Dombay fasulyesi diye adlandırılan çeşitlere sahiptir.

Barbunya pembe-beyaz dış kabuğu ve beyaz ağırlıklı iç taneleri ile standart yeşil fasulyelerden ayrılır. Karnıkara, tohumun göbek kısmının siyah renkli olmasından dolayı bu adı alır. Dombay, "manda" anlamına gelir ve bu tür fasulye -manda gibi- aşırı iri olduğundan bu ad verilmiştir. Bu tür Bombay fasulyesi, Bomba fasulyesi gibi adlarda da bilinmektedir. Bu bağlamda, "Bombay fasulyesi" galat-ı meşhur olarak değerlendirilebilir. Soya fasulyesi ise yemeği yapılan bu fasulye çeşitlerinden farklı olarak sucuk, salam, sosis, hazır köfte gibi et ürünleri başta olmak üzere diğer gıda ürünlerine dolgu amacıyla katılarak maliyeti düşürmek için kullanılır.

Diğer fasulyelere benzer şekilde, fasulye nişasta, protein ve diyet lifi bakımından zengindir ve mükemmel demir, potasyum, selenyum, tiamin, B6 vitamini ve folat kaynağıdır.

Kuru fasulye serin ve kuru bir yerde saklanırsa süresiz olarak saklanır ancak zaman geçtikçe besleyici değeri ve tadı bozulur ve pişirme süresi uzar. Kuru fasulye hemen hemen her zaman kaynatılarak genellikle birkaç saat suda bekletildikten sonra pişirilir. Islatma şart olmasa da pişirme süresini kısaltır ve daha eşit dokulu taneler elde edilmesini sağlar. Ayrıca fasulyeleri ıslatmak, bazı insanlarda şişkinliğe neden olabilen gaz üreten şekerlerin %5 ila %10'unu ortadan kaldırır. Yöntemi, gece ıslatma ve fasulyenin üç dakika kaynatılıp sonra 2-4 saat bir kenarda bekleterek güçlü şekilde ıslatmaktır. Pişirmeden önce bu ıslatma suyu boşaltılıp dökülür. Kuru fasulyenin pişirilmesi çoğu bakliyat'dan daha uzundur: pişme süresi bir ila dört saat arasında değişir ancak düdüklü tencerede basınçlı pişirme ile süre bayağı azalır.

Meksika, Orta Amerika ve Güney Amerika'da fasulye ile birlikte kullanılan geleneksel baharat, sindirime yardımcı olduğu da söylenen epazotedir. Doğu Asya'da ise bir tür deniz yosunu olan kombu fasulyelere aynı amaçla pişirilirken eklenir. Tuz, şeker ve domates gibi asitli yiyecekler pişmemiş fasulyeleri sertleştirebilir ve bu da biraz daha uzun pişirme süreleri pahasına fasulyeyi baharatlı yapar.

Çok bilinen üç yeşil fasulye türü yuvarlak veya yassı olabilen çalı fasulyesi; kapsülü boyunca uzanan sert, lifli kılçığı olmayan kılçıksız taze fasulye veya Fransız fasulyesi; ve ayrı bir türe ait çalı fasulyesi Phaseolus coccineus'dir. Yeşil fasulye pişirildiğinde yeşile dönüşen yeşil yerine mor kapsüllü de olabilir.

Sarı taze fasulye P. vulgaris'' sarı veya beyaz taneli fasulyedir. Sarı taze fasulye çeşitleri yaygın olarak yetiştirilir; bitkiler genellikle çalı veya cüce formundadır.

Ayşekadın fasulyesi, (İngilizce: snap beans) kapsülü büküldüğünde kolayca kırılır ve çıt sesi verir. Taneler (yeşil, sarı ve mor renkli) hızla büyürken, etli, yumuşak (sert ve lifli değil), parlak renkliyken ve taneler küçük ve gelişmemişken (çiçek açtıktan 8 ila 10 gün sonra) hasat edilir.).

Kuru fasulye ile karşılaştırıldığında yeşil ve sarı kabuklu fasulye (İngilizce: wax beans) daha az nişasta ve protein ve daha fazla A vitamini ve C vitamini sağlar. Yeşil fasulye ve sarı kabuklu fasulyesi genellikle buharda pişirilir, kaynatılır, tavada kızartılır veya güveçte pişirilir pişirilir.