Suşi tarihi

Suşi’nin özgün biçimi, bugün nare-zuşi olarak bilinen türüdür; ilk olarak Güneydoğu Asya’da ortaya çıkmış ve 8 . yüzyılda Japonya’ya yaygınlaşmasından önce Çin’de görülmüştür. Suşi Japoncada artık kullanılmayan eski dil bilgisi formunda bir terimdir ve eski, mayalanma kökenine dayalı olan “ekşi” anlamına gelir. Tuzlanmış balığın mayalanmış pirinç içine konmasıyla geleneksel bir pilav yemeği yapılır. Nare-zuşi isimli yemek, tuz doldurulmuş bir balığın mayalanmış piriç içerisinde birkaç ay bekletilmesiyle hazırlanır. Pirincin mayalanmış olması, balığın bozulmasını önlemektedir. Yemek olarak ise pirinç atılır ve sadece balık yenir. Erken dönemlerde bu yöntemler hazırlanan yemekler, Japonya'da önemli bir protein kaynağı olmuştur.

Japonya'da balığın pilav ile ilk tüketimi namanare veya namanari (生成, なまなれ, なまなり) isimli emeklerle olmuştur. Muromachi döneminde namanare en popüler suşi türüdür. Namanare mayalanmış pilavın içine sarılmış kısmen çiğ ve taze olarak konulmuş olan balık ile yapılır. Balığın bu yeni tüketim tarzı, tazeliğini korumak için herhangi bir hazırlama aşaması olmayan yeni bir yemek oluşturmuştur.

Edo Döneminde, haya-zuşi adında üçüncü bir tip suşi yaygınlaşmaya başlamıştır (早寿司, 早ずし). Haya-zuşi, balık ve mayalanmamış pirincin anda yenmesine olanak sağladığı için, Japonya'da çok popüler hale gelmiştir. Pirincin mayalanma için kullanılmamasının ilk örneği budur. Ayrıca yine ilk defa pilavın içine pirinç sirkesi eklenmesi ve daha sonra balık, sebze ve diğer kurutulmuş yiyeceklerin katılması yine bu yemekle olmuştur. Bu tür suşi'ler Japonya'da hala popülerliğini korumaktadır. Her bölge, nesiller boyu aktarılan tariflere göre kendi haya-suşi tariflerini kullanmaktadır.

1800'lü yılların ilk dönemlerinde, Edo bölgesinde (günümüzde Tokyo) sokak satıcıları popülerliğini arttırmıştır. Bu döenmde nigiri-zuşi (握り寿司) bulunmuştur; elle hazırlanan kabaca dikdörtgen şekilli bir pilav üzerine konan çiğ balık ile yapılmaktadır. 1923 yılında olan büyük Kanto depremi ardından nigiri-zuşi şefleri Edo bölgesinden tüm Japonya'ya yayılmış ve bu yemeğin tüm Japonya'da tanınmasını sağlamıştır.

Günümüzde suşi olarak bilinen (Kanto bölgesinde nigirizuşi) yemek türü ise Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799 - 1858) tarafından, Edo döneminin sonunda günümüz Tokyo'su olan Edo 'da bulunmuştur. Günümüz Tokyo'sunda olduğu gibi o tarihlerde de hızlı bir şehir hayatı olan Edo 'da bir fast food olarak gerek yol üstünde gerekse de sosyal ortamlarda elle veya çubuklarla kolaylıkla ve hızlı şekilde yenen bir yemek olmuştur.

Funazuşi, Shiga bölgesindeki Biwa Gölü çevresinde hazırlanan özgün bir nare-zuşi çeşitidir. 1619 yılından beri Kitamura ailesi, on sekiz nesilden beri yemeği özgün tarife göre yapmaktadır.

Taze yakalanmış funa balığı temizlenir ve solungaçları ile yumurtalıkğı dahil olmak üzere tuzlanır. Önce bu halde bir yıl kadar bekletilen balık, mayalanmış piriç içerisinde bir ila dört yıl kadar daha bekletilir. Bu uzun mayalanma sürecinin sonunda balık ince dilimlenir; tek başına servis edildiği gibi başka yemeklerin içinde de kullanılabilir.

Gerçek funazuşi, göle özgün bir sazandan (Japonca "nigorobuna", latince "Carassius auratus grandoculis") yapılır. Ancak geçmiş yıllarda balık sayısını azalması nedeniyle başka tür sazan kullanımı artmıştır.

Oxford Sözlüğü‘ne göre, suşi’den batı kültüründe ile defa 1893 tarihinde yayınlanan “A Japanese Interior” isimli kitapta bahsedilir; “yosun ve diğer malzemeler ile balığa sarılmış soğuk pilav” tanımı yazılmıştır. Ancak 1873 tarihli bir Japonca-İngilizce sözlüğünde ve 1879 tarihinde yayınlanan “Notes and Questies” isimli yemek yazısında da suşi’den bahsedilmiştir.

İngiltere’de suşi tüketimi Prens Akihito’nun (d. 1933) 2. Elizabeth’i ziyareti sırasında Mayıs 1953'te belgelenmiştir. Yine Prens Akhito’nun 1953 Eylül’ünde Amerika ziyaretinde Washington’daki Japonya Büyükelçiliğinde verilen davette suşi servis edilmiştir.

Japonya'da suşi kelimesinin yer aldığı ilk yazılı metin 718 yılında Yoro Code'undadır. Bir vergi kalemi olarak "雑鮨五斗 (yaklaşık 64 litre zakonozuşi or zatsunozuşi)" ibaresi yer almaktadır. Ancak ima edilen suşi'nin, günümüzdeki yemeğin kaynağı olan yemek olup olmadığı ve hatta telaffuzunun bile aynı olu olmadığı bilinmemektedir. 9. ve 10. yüzyıllarda "鮨" ve "鮓" suşi olarak telaffuz edilmektedir ve bu "suşi", günümüz narezuşi'sine benzerdir.

Takip eden 800 yıl boyunca, suşi de zaman içerisinde değişiklik göstermiştir. Japon yemek kültüründe günlük öğün sayısı üçe çıkmış, pilav buharda değil haşlanarak pişirilmeye başlanmış ve hepsinden önemlisi pirinç sirkesi keşfedilmiştir. Suşi halen balık ve pirincin mayalanması ile yapılırken, mayalanma süresi kademeli olarak azaltılmış pilavı da balık ile beraber yenmeye başlanmıştır. Muromachi döneminde (1336 - 1573), oşisuşi yapımında mayalanma nihayet tamamen bırakılarak pirinç sirkesi kullanımına geçilmiştir. Azuchi-Momoyama döneminde (1573 - 1603), namanare keşfedilmiştir. 1603 tarihli Portekizce - Japonca sözlüğünde namanrina zuşi maddesi yer almaktadır, yarı yapılmış suşi anlamındadır. Namanare, nazrezuşi'ye nazaran daha kısa süre mayalanarak yapılmıştır ve muhtemelen içeriğinde de pirinç sirkesi bulunmaktadır. Ancak kokusu, nazrezuşi'ye özgün kokuya sahiptir.

Narezuşi'nin kokusu, mayalanma sürecinin zamanla bırakılmasına nedenlerden birisidir. Küflü peynir, balık ve pirinç sirkesi karışımı bir koku olarak tarif edilir. 12. yüzyılın erken dönemlerinde Konjaku Monogatarishu tarafından yazılmış bir hikâyede yemeğin tadı güzel olsa bile kokusunun çekici olmadığı iması bulunmaktadır. 18. yüzyılın başlarında oşizuşi Osaka'da bulunmuş ve 18. yüzyılın ortalarında Edo'ya gelmiştir. Süresi az da olsa hala mayalanma süreci ile hazırlandığından, dönemin lokantalarının vitrinlerinde müşterilere suşinin ne zaman çıkacağına dair ilgilendirme yazıları asılmıştır. Bento kutularında suşi'nin satışı Hanami dönemine rastlar. İnarizuşi de satılan suşi'ler arasındadır. Ancak makizuşi ve çiraşizuşi'nin satışı Edo dönemine denk gelir.

Edo döneminde binlerce suşi lokantası arasında üç tanesinin ismi günümüze kadar ulaşmıştır; Matsunozushi (松之鮨), Yoheizushi (興兵衛鮓), ve Kenukizushi (けぬき寿し) . 19. yüzyılın başlarında yaklaşık yirmi yıl aralıklarla açılmışlardır. Nigirisuşi'nin keşfinden sonra yayılması çok hızlı olmuştur. 1852'de yayınlanan Morisadamanko (守貞謾稿) isimli kitapta Edo'da, bir ço'da (100 metreye 100 metrelik, yaklaşık 10.000 metrekare büyüklüğünde bir alan birimi) bir veya iki suşi lokantası olduğu, anca bir ya da iki ço'da bir tane soba lokantası olduğu bilgisi yer almaktadır.

Nigirizuşi'nin ilk örnekleri bugünkü türlere benzememektedir. Balık eti soya sosu, pirinç sirkesi veya tuz ile marine edilmektedir ve bir çeşni sosa ihtiyacı yoktur. Bazı balıklar ise yemeğe konmadan önce pişirilmektedir. Balık boyutları ise bugünün balık boyutlarının yaklaşık iki katıdır.

Japonca isim olan suşi'nin Çinyazı karakteleri olan Kanji'deki yazımına karşılık gelen kadim Çin yemekleri, günümüz suşi'si ile çok az benzerlik gösterir.

Bunlardan biri, tuz ile turşulanmış balıktır. "鮨" 'nin ilk kullanımı, MÖ 3. yüzyılda en eski Çinçe sözlükte yer almaktadır. Anlamı "bunlar balıklarla yapılan (鮨), bunlar etlerle yapılan (醢)" olarak çevrilebilir. "醢" ,tuz ve kıyılmış domuz eti ile yapılan mayalanmış et ve "鮨" tuz ve kıyılmış balık eti ile yapılan mayalanmış balık anlamındadır. Bir Çin karakteri olan "鮨" 'in kökeninin çok daha eski olduğuna inanılır, ancak bu eski köken karakterin sadece yemek ile ilişkilendirildiği zamana aittir, pirinç veya pilav ile ilgisi yoktur.

MS 2. yüzyılda, suşi 'yi ifade eden bir başka karakter "鮓" , Han Handanlığında yayınlanan bir başka sözlükte yer alır: "鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也", il iki karakter olan "鮓滓, "hazır olduğunda yenen pirinç ve tuz ile mayalanmış yemek" anlamındadır. Bu yemeğin narezuşi ile benzerlik gösterdiğine inanılır, örneğin bu yemekte de balık uzun süre pirinç içerisinde mayalanır ve pirinç atılarak sadece balık yenir.

Bir yüzyıl sonra, bu iki karakterin anlamı muğlaklaşmış ve karakterler Japonya'ya ilk geldiğinde Çinliler de anlamlarını idrak edememiştir. DAha sonraki zamanlarda pirinci mayalanma sürecinden çıkartmışlar ve kıyılmış balık yemeyi bırakmışlardır. Ming Hanedanlığında "鮨" ve "鮓" Çin Mutfağından tamamen çıkmıştır.