Şarapçılık

Şarapçılık, şarap üretimine verilen addır. Şarabın yapılacağı üzüm veya başka bir meyvenin seçimiyle başlar, yapımı biten şarabın şişelenmesiyle sona erer. Çoğu şarap üzümden yapılsa da, diğer meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapılabilir. Bal şarabının sudan sonraki en önemli malzemesi baldır. Şarap yapımının tarihi bin yıldan fazladır. Şarap ve şarap yapımı bilimi önoloji olarak bilinir. Şarap üreticisine şarap tüccarı da denilebilir. Üzüm yetiştiriciliği bağcılıktır ve birçok üzüm çeşidi vardır.

Şarap üretime iki ana kategoriye ayrılabilir: köpüksüz şarap üretimi (karbonatlanma olmadan) ve köpüklü şarap üretimi (karbonatlanmayla birlikte). Kırmızı şarap, beyaz şarap ve roze diğer ana kategorilerdir. Şarapların çoğu üzümden yapılsa da başka bitkilerden de yapılabilir. (Bkz. Meyve şarabı.) Diğer benzer hafif alkollü içecekler (bira veya alkollü içkilerden farklı olarak) bal ve su fermente edilerek yapılan bal likörü ve fermente kısrak sütünden yapılan kımızdır.

Hasat ile başlayan şarap yapım sürecinin beş aşaması vardır. Hasattan sonra üzümler şaraphaneye getirilir ve birincil fermente için hazırlanırlar. Bu aşamada kırmızı şarap beyaz şarap yapımından farklıdır.

Beyaz şarap ezilmiş üzümlerin fermente üzüm suyu ile yapılır. Bazen kırmızı üzümlerden beyaz şarap yapılır; bu üzümlerin kabukları ile en az temas eden üzüm suyu çıkarılarak yapılır.

Rosé şarap, ya üzüm suyunun pembemsi renk alacak kadar koyu renkli üzüm kabuklarıyla temasına ettirilerek (maserasyon) kırmızı üzümden ya da kırmızı şarap beyaz şarapla karıştırılarak (bu daha az yaygındır) yapılır. Beyaz ve pembe şaraplar üzüm kabuklardaki tanenlerin çok azını çıkarırlar.

Kırmızı şarap yapımında birincil fermantasyonu başlatmak için ya şıraya maya eklenir veya üzümlerin üzerindeki veya havadaki ortam mayası doğal olarak oluşabilir. Beyaz şarap için üzüm suyuna maya eklenebilir. Genellikle bir ila iki hafta süren bu fermantasyonda maya üzüm suyundaki şekerlerin çoğunu etanol (alkol) ve karbondioksite dönüştürür. Karbondioksit atmosfere salınır.

Kırmızı üzümlerin birincil fermantasyonundan sonra serbest dolaşan şarap tanklara pompalanır ve kalan üzüm suyu ile şarabı çıkarmak için üzüm kabukları preslenir. Preslenen üzüm şarap üreticisinin takdirine bağlı olarak serbest akan şarapla harmanlanır. Şarap ılık tutulur ve geriye kalan şeker, alkol ve karbondioksite dönüştürülür.

Kırmızı şarap yapımında bir sonraki süreç malo-laktik dönüşümdür. Bu "gevrek, yeşil elma" malik asiti "yumuşak, kremamsı" laktik asit'e dönüştürüp şarap tadını yumuşatan bakteriyel bir işlemdir. Kırmızı şarap bazen haftalarca veya aylarca olgunlaşması için meşe fıçılara aktarılır; bu uygulama şaraba meşe aromaları ve biraz tanen katar. Şarap şişeleme öncesinde durulmalı ve ayarlamalar yapılmalıdır.

Hasattan içmeye kadar geçen süre Beaujolais nouveau şarapları için birkaç aydan, çok asitli, tanenli veya şekerli, iyi yapılı şaraplar için ise yirmi yıldan fazla olabilir. Ancak tüm kırmızı şarapların sadece %10'u ve beyaz şarapların ise %5'i beş yıl sonra bir yıl sonrasına göre daha lezzetli olur.

Üzümün kalitesine ve hedef şarap tarzına göre bu adımlardan bazıları şarap üreticisinin belirli hedeflerine varması için birleştirilebilir veya atlanabilir. Karşılaştırılabilir kalitede birçok şarap benzer ancak birbirinden tamamen farklı yaklaşımlar kullanılarak üretilir; kalite başlangıç malzemesinin nitelikleri tarafından belirlenir ve mutlaka şarap yapımında atılan adımlar gerekmez.

Yukarıdaki yöntemde farklılıklar vardır. Şampanya gibi köpüklü şaraplarla şişenin içinde ek bir "ikincil" fermantasyon gerçekleşir, şarapta hapsolmuş karbondioksit çözülür ve karakteristik baloncukları oluşturur. Tatlı şaraplar veya sek şaraplar tüm şeker etanole dönüştürülmeden önce fermantasyonu durdurarak ve bir miktar artık şeker kalmasına izin verilerek yapılır. Bu şarabı soğutarak ve maya aktivitesini engellemek için kükürt ve diğer izin verilen katkı maddelerini ekleyerek veya tüm maya ve bakterileri çıkarmak için şarabı steril olarak filtreleyerek yapılabilir.

Tatlı şaraplar söz konusu olduğunda, başlangıçtaki şekeri konsantre etmek için üzüm ya geç hasat edilir (geç hasat şarabı), veya üzüm dondurulur (buzlu şarap) veya Botrytis cinerea mantarının üzümü kurutmasına izin verilir veya üzüm asmada, raflarda ya da hasırlarda kuru üzüme dönüştürülmesine izin verilerek yapılır. Bu çok şekerli şaraplarda yüksek şeker konsantrasyonu ve artan etanol konsantrasyonu maya faaliyetini geciktirdiğinden fermantasyon doğal olarak durur. Benzer şekilde porto şarabı gibi fortifiye şaraplarda mayalanmayı tutmak ve istenen şeker seviyesine ulaşıldığında alkol içeriğini ayarlamak için yüksek alkollü nötr üzüm ruhu (brendi) eklenir. Diğer durumlardaysa şarapçı Almanya'da süssreserve olarak bilinen teknikle, tatlı üzüm suyunun bir kısmını saklayıp fermantasyon bittikten sonra şaraba katabilir.

Sentetik şaraplar, tasarlanmış şaraplar veya sahte şaraplar hiç üzüm kullanılmayan ve su ve etanol ile başlayan ve ardından asitler, amino asitler, şekerler ve organik bileşikler eklenen bir üründür.

Üzümlerin kalitesi, şarabın kalitesini diğer faktörlerden daha çok belirler. Üzüm kalitesi, yetiştirme mevsiminde hava koşulları, toprak mineralleri ve asitliği, hasat zamanı ve budama yönteminin yanı sıra çeşitlilikten de etkilenir. Bu etkilerin birleşimi üzümün terroir'''u olarak adlandırılır. Üzümlerin hava koşullarına duyarlılığı göz önüne alındığında, şarap yapımı iklim değişikliğinden etkilenir.

Üzümler genellikle kuzey yarımkürede Eylül ayının başından Kasım ayının başlarına kadar ve güney yarımkürede Şubat ayının ortasından Mart ayının başlarına kadar hasat edilir. Güney yarım kürenin bazı serin bölgelerinde, örneğin Tazmanya'da hasat Mayıs ayına kadar uzanır.

Üzüm hasat kararı, şeker seviyesi (°Brix olarak adlandırılır), asit (Tartarik asit eşdeğerleriyle ifade edilen TA veya Titre edilebilir Asitlik) ve üzümlerin pH'ına göre şarap üreticisi tarafından verilir. Diğer hususlar fenolojik olgunluk, meyve aroması, tanen gelişimini (tohum rengi ve tadı) kapsar. Asmanın genel durumu ve hava durumu tahminleri dikkate alınır.

Mekanik hasat makineleri, asma kafesleri üzerine oturan ve sert plastik veya kauçuk çubuklar kullanarak üzümleri sap ve dalından (ing:rachis) çıkarmak için asmanın meyve veren bölgesine çarpan büyük çekicilerdir. Mekanik hasat makinelerinin, nispeten kısa sürede ve hasat edilen ton başına en az insan gücü ile geniş bir bağ arazisini kaplayabilme yararı vardır.

Mekanik hasadın kötü yanı, özellikle yaprak sapları ve yapraklar olmak üzere ürüne yabancı, üzüm olmayan ancak ayrıca kafes sistemine ve asma gölgelik sistemine bağlı olarak küflü üzümleri, kamışları, metal döküntüleri, taş vb malzemeleri hatta küçük hayvanları ve kuş yuvalarını bile gelişigüzel eklenmesidir. Bazı şarap üreticileri, hasat edilen taneye bu tür malzemelerin karışmasını önlemek için mekanik hasattan önce asmadaki yaprakları ve gevşek kalıntıları temizler. Birleşik Devletler'de, üzüm suyunun gelişigüzel toplanması ve artan oksidasyon nedeniyle, birinci sınıf şarap yapımında mekanik hasat nadiren kullanılır. Diğer ülkelerde (Avustralya ve Yeni Zelanda gibi), genel işgücü kıtlığı nedeniyle birinci sınıf şarap üzümlerinin mekanik hasadı daha yaygındır.

Elle hasat, üzüm asmalarından üzüm salkımlarının elle toplanmasıdır. Amerika Birleşik Devletleri'nde bazı üzümler, şaraphaneye gönderilmek üzere bir veya iki tonluk bidonlarda toplanır. Elle hasatta, yalnızca olgun salkımları toplamak için değil, aynı zamanda olgunlaşmamış veya demet çürümesi veya başka kusurları olan salkımları toplamadan bırakmak için bilgili insanların işgücünden faydalanılır. Bu, az kaliteli tanelerin çok fazla veya bir fıçı dolusu şarabı kirletmesini önlemek için etkilidir.

Sap koparma (ing: destemming), üzümlerin saplarından ayrılma işlemidir. Şarap yapım yöntemine bağlı olarak bu işlem, elde edilen şarapta taninler ve bitkisel tatların gelişimini azaltmak amacıyla üzüm ezilmeden önce gerçekleştirilebilir. Bazı Alman Trockenbeerenauslese şaraplarında ile yapıldığı gibi tek tane hasadı üzümlerin tek tek seçilmesiyle bu adımı tamamen ortadan kaldırır.

Ezme, meyvelerin içeriğini serbest bırakmaya başlamak için üzüm tanelerini hafifçe sıkma ve kabukları çiğneme işlemidir. Destemming, üzümleri rachis'ten (üzümleri tutan sap) çıkarma işlemidir. Geleneksel ve daha küçük ölçekli şarap yapımında, hasat edilen üzümler bazen çıplak ayakla çiğnenerek veya ucuz küçük ölçekli kırıcılar kullanılarak ezilir. Bunlar aynı zamanda sap ayırıcı (ing: destem) olabilir. Ancak daha büyük şarap imalathanelerinde mekanik kırıcı/sap ayırıcı kullanılır.

Genellikle beyaz şarap yapılırken üzüm tanesi sadece ezilir, saplar daha sonra tanelerle birlikte pres içine yerleştirilir. Karışımda sapların olması, üzüm tane suyunun düzleştirilmiş kabuklara geçmesine izin vererek preslemeyi kolaylaştırır. Bunlar presin kenarında birikir.

Kırmızı şarap yapımında üzüm sapları nispeten yüksek tanenli olduğundan fermantasyondan önce genellikle saplar çıkarılır; tanene ek olarak şaraba bitkisel aroma da verebilirler (3-İzobütil-2-metoksipirazin özütünden dolayı yeşili dolmalık biber‘lerini andıran aroması vardır.). Bazen, üzümlerin kendileri istenenden daha az tanenliyse, şarap üreticisi onları bırakmaya karar verebilir. Bu, saplar "olgunlaştıysa" ve kahverengileşmeye başladıysa kullanılabilir.

Artan kabuk ekstraksiyonu isteniyorsa, şarap üreticisi üzümlerin saplarını kopardıktan sonra ezebilir. Önce sapların çıkarılması, sap tanenlerinin alınmayacağı anlamına gelir. Bu durumlarda üzümler, kabuğu ve posayı ayırmaya yetecek kadar ancak kabuk dokularının aşırı yırtılmasına neden olmayacak kadar sıkan iki silindirin arasından geçer. Bazı durumlarda, özellikle Pinot noir veya Syrah gibi "hassas" kırmızı çeşitlerde, tane aromaların korunmasını desteklemek için kısmi karbonik maserasyon yoluyla üzümlerin tamamı veya bir kısmı ezilmeden bırakılabilir.

Çoğu kırmızı şarap, rengini üzüm kabuklarından alır (koyu Malvidin 3,5-diglukozit antosiyanin ile pigmentli üzüm suyu içeren vinifera olmayan asma çeşitleri veya melezleri hariç) ve bu nedenle renk çıkarmak için üzüm suyu ve kabuklar arasındaki temas esastır.

Kırmızı şaraplar, üzümlerin ayıklanıp bir tankta ezilmesi ve fermantasyon boyunca kabukların üzüm suyu ile temas halinde bırakılmasıyla (maserasyon) yapılır. Kırmızı üzümlerden ezilmemiş meyvelerin titiz bir şekilde preslenmesiyle beyaz (renksiz) şaraplar elde etmek mümkündür. Bu, üzüm suyu ile kabuklar arasındaki teması en aza indirir (bir kırmızı vinifera üzümü olan Pinot noir'den elde edilen Blanc de noirs'' köpüklü şarap yapımında olduğu gibi).

Beyaz üzümlerin çoğu, ayıklanmadan veya ezilmeden işlenir ve toplama kutularından doğrudan prese aktarılır. Bu, kabuklardan veya üzüm çekirdeklerinden herhangi bir tanen ekstraksiyonundan kaçınmak ve aynı zamanda gevşek taneler yerine üzüm salkımlarından oluşan bir matris boyunca uygun üzüm suyu akışını sağlamak içindir. Bazı durumlarda şarapçılar, genellikle üç ila 24 saat olmak üzere, kısa bir kabuk teması süresi için beyaz üzümleri ezmeyi tercih ederler. Bu, kabuklardan lezzet ve tanen (aşırı Bentonit ilavesi olmaksızın protein çökelmesini desteklemek için çıkarılan tanen) ve ayrıca bitartrat çökelmesine katılan potasyum iyonlarının (tartar kreması) çıkarılmasına yarar. Ayrıca, aşırı asidik üzümler için arzu edilen üzüm suyu pH'ını artırır. Bu, 1970'lerde bugün olduğundan daha yaygın bir uygulamaydı, ancak yine de Kaliforniya'daki bazı Sauvignon blanc ve Chardonnay üreticileri tarafından uygulanır.

Şarap ister tanklarda ister fıçılarda yıllandırılsın, şarabın durumunu kontrol etmek için laboratuvar'da periyodik testler yapılır. Yaygın testler arasında Brix, pH, titre edilebilir asitlik, artık şeker, serbest veya mevcut kükürt, toplam kükürt, uçucu asitlik ve alkol yüzdesi bulunur. Ek testler, tartar kremasının (potasyum hidrojen tartarat) (ingilizce:cream of tartar) kristalizasyonu ve ısı kararsız protein çökeltilmesidir; bu son test beyaz şaraplarla sınırlıdır. Bu testler, şarabın yapımı sırasında ve ayrıca şişelenmeden önce gerçekleştirilebilir. Bu testlerin sonuçlarına cevaben şarap üreticisi, örneğin daha çok kükürt dioksit ilavesi gibi uygun iyileştirici işleme karar verebilir. Duyusal testler de yapılacak ve yine bunlara yanıt olarak şarap üreticisi, şarabın tadını yumuşatmak için protein ekleme gibi iyileştirici önlemler alabilir.

Brix (°Bx) üzüm suyundaki çözünür katıların bir ölçüsüdür ve sadece şekerleri temsil etmez, aynı zamanda tuzlar, asitler ve tanenler gibi bazen toplam çözünmüş katılar (TDS) olarak adlandırılan diğer birçok çözünür maddeyi de içerir. Üzüm suyundaki baskın bileşik şeker olduğundan, bu birimler etkili bir şekilde şeker seviyesinin ölçüsüdür. Üzümdeki şeker seviyesi, şarabın nihai alkol içeriğini ve ayrıca üzüm olgunluğunun dolaylı indeksini belirler. °Bx, yüz gram çözelti başına gram olarak ölçülür, bu nedenle 20 °Bx, 100 gram meyve suyunun 20gm çözünmüş bileşik içerdiği anlamına gelir. Üzümlerin şeker içeriğinin özgül ağırlık, Oechsle (Almanya) ve Baumé (Fransa) gibi başka yaygın ölçümler de vardır. °Bx genellikle refraktometre ile ölçülür, diğer yöntemse özgül ağırlığı ölçen bir hidrometre kullanır. Genellikle hidrometreler daha ucuz alternatiftir. Fransız Baume'de (kısaca Be° veya Bé°) bir Be° yaklaşık olarak yüzde bir alkole karşılık gelir. Bir Be° 1.8°Bx'e, yani yüz gramda 1.8 gram şekere eşittir. Bu nedenle, şarap üreticisi yüzde bir alkol elde etmek için 100 ml'ye 1.8 gram (litre başına 18 gram) oranında şeker ekler; bu, Şaptalizasyon (ingilizce:chaptalization) denen ve Kaliforniya ve bazı ülkelerde yasa dışı bir uygulamadır.

Uçucu asitlik testi, şarapta buharla damıtılabilen asitlerin olup olmadığını doğrular. Esasen mevcut olan asetik asit (sirke'nin baskın bileşeni), ancak laktik, butirik, propiyonik ve formik asit de bulunabilir. Test genellikle bu asitleri peşinen kontrol eder ancak HPLC, gaz kromatografisi ve enzimatik yöntemler gibi başka yöntemler de vardır. Sağlam üzümlerde bulunan uçucu asit miktarı, mikrobiyal metabolizmanın yan ürünü olduğu için ihmal edilebilir düzeydedir. Asetik asit bakterileri büyümek için oksijene ihtiyaç duyduğundan, şarap kaplarındaki havanın yok edilmesinin yanı sıra kükürt dioksit (SO2) eklenmesi büyümelerini sınırlar. Küflü üzümleri kullanmamak, asetik asit bakterileriyle ilgili olası sorunları da önler. Kükürt dioksit kullanımı ve düşük V.A. "Saccharomyces" suşu üretmek, asetik asit üreten mayayı caydırabilir. Şaraptan uçucu asitliğin giderilmesi için nispeten yeni bir yöntem, ters ozmozdur. Karıştırma da yardımcı olabilir – yüksek V.A. filtrelenebilir (sorumlu mikrobu uzaklaştırmak için) ve düşük bir V.A ile karıştırılabilir böylece şarabın asetik asit seviyesi duyusal eşiğin altında olur.

Kükürt dioksit, nispeten basit laboratuvar ekipmanı ile kolaylıkla ölçülebilir. Mevcut birkaç yöntem vardır; tipik test, numunenin fosforik asit ile asitleştirilmesini, serbest kalan SO2'nin damıtılmasını ve hidrojen peroksit çözeltisi ile yakalanmasını içerir. SO2 ve peroksit, sülfürik asit oluşturmak üzere reaksiyona girer daha sonra NaOH bir gösterge ile son noktaya kadar titre edilir ve gerekli NaOH hacmi SO2' seviyeyi hesaplamak için kullanılır. Bu yöntem kırmızı şarap, verimsiz kondansatörler ve aşırı aspirasyon hızı ile ilişkili hataları içerir ancak sonuçlar tekrarlanabilir olmasına ve şaraptaki kükürt dioksit seviyesini kontrol etmek için yeterli olan sadece %2,5–5 hata payı ile doğruluğu vardır.