Deniz hıyarı (yemek)

Deniz hıyarı, çeşitli mutfaklarda taze veya kurutulmuş halde yemek olarak kullanılan deniz canlısı. Deniz hıyarları, Holothuroidea sınıfından omurgasız deniz hayvanlarıdır. Bazı kültürel bağlamlarda deniz hıyarının tıbbi değeri olduğu düşünülmektedir.

Fransızca'da bêche-de-mer olarak bilinmektedir. Portekizce bicho do mar (kelimenin tam anlamıyla "deniz hayvanı"), Endonezyaca trepang (veya trīpang), Japonca namako, Tagalog'da balatan, Hawaii'de loli olarak isimlendirilmektedir. Türkçede deniz patlıcanı olarak da bilinmektedir.

Doğu ve Güneydoğu Asya'daki çoğu kültür, deniz hıyarlarını lezzetli bir gıda olarak görmektedir. Deniz hıyarı ile bir takım yemekler yapılmaktadır. Çoğu yemekte kaygan bir dokuya sahiptir. Deniz hıyarı yemekleriyle birlikte kullanılan yaygın malzemeler arasında kış kavunu, conpoy, kai-lan, şitaki mantarı ve Çin lahanası bulunmaktadır.

Yemek için gönderilen deniz hıyarları geleneksel olarak "trepanging" adı verilen bir işlem ile küçük deniz taşıtlarından elle hasat edilmektedir. Koruma için kurutulup birkaç gün kaynatılıp suda bekletilerek yeniden sulandırılmaktadır. Esas olarak Çin mutfağı çorbalarında veya güveçlerinde bir bileşen olarak kullanılmaktadır.

Batı Avustralya'da Exmouth'tan Kuzey Bölgesi sınırına kadar deniz hıyarı avlanır. Avlananların neredeyse tamamı kum balığıdır (Holothuria scabra). Bêche-de-mer olarak bilinen çeşitli türlerin avlanması eyalet ve federal yasalarla düzenlenmektedir.

Eyaletin bêche-de-mer hasadında diğer beş tür hedeflenmektedir. Bunlar Holothuria nobilis (siyah meme balığı), Holothuria whitmaei (siyah balık), Thelenota ananas (dikenli kırmızı balık), Actinopyga echninitis (derin su kırmızı balığı) ve Holothuria atra (şeker balığı) türleridir.

Avustralya, Queensland'in uzak kuzeyinde, Büyük Set Resifi ve Mercan Denizi'nden deniz hıyarı hasat edilmektedir. Hedeflenen türler arasında Holothuria noblis (beyaz meme balığı), Holothuria whitmaei (siyah meme balığı) ve H. scabra (kum balığı) bulunmaktadır. Dalgıçlara yüzeyden hortum ile hava verilmektedir. 40 m'ye kadar derinliğe dalarak avlarını elle toplamaktadırlar.

Güney Çin pazarlarını beslemek için Macassalı denizciler ve Arnhem Land yerlileri arasındaki trepang ticareti, Avustralya kıtasının sakinleri ile Asyalı komşuları arasındaki ticaretin ilk kaydedilen örneğidir.

Asya deniz hıyarı pazarının 60 milyon ABD doları olduğu tahmin edilmektedir. Kurutulmuş form, Çin, Singapur, Malezya, Kore ve Japonya'da yıllık ticareti yapılan deniz hıyarının %95'ini oluşturmaktadır.

Genellikle Çin mutfağında kullanılmaktadır. Ticaretteki en büyük yeniden ihracatçılar Çin, Hong Kong ve Singapur'dur. 650 deniz hıyarı türünden sadece 10 tanesi ticari değere sahiptir. 2013'te Çin hükûmeti, pahalı fiyat etiketi zenginlik işareti olarak görülebileceğinden, yetkililer tarafından deniz hıyarı satın alınmasını engelleme kararı almıştır.

Japonya'da deniz hıyarı da saşimi veya sunomono olarak çiğ olarak yenmektedir. Bağırsağı da tuzlanmış ve fermente edilmiş gıda (çeşitli şiokara) olan konowata olarak yenmektedir. Deniz hıyarının kurutulmuş yumurtalığı da yenmektedir. Konoko (このこ) veya kuchiko (くちこ) olarak adlandırılmaktadır.

Yemek pişirmek için hem taze hem de kurutulmuş biçimlerde kullanılmaktadır. Ancak tadı tamamen "tatsız ve yumuşak" olduğu için hazırlanması zordur. Çin Qing Hanedanlığı gastronomi el kitabı Suiyuan shidan'da aslında şöyle belirtilmektedir: "Bir malzeme olarak, deniz hıyarlarının tadı yok denecek kadar azdır, kumla doludur ve balık kokuludur. Bu nedenlerden dolayı, aynı zamanda iyi hazırlanması en zor malzemedir.(海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。)". Deniz hıyarının hazırlanması, çoğunlukla onu temizlemeye ve kaynatmaya, ardından her bir deniz hıyarının lezzetini artırmak için et suyunu ortaya çıkarmaya dayanır.