Gıda Güvenliği Risk Analizi

Gıda güvenliği risk analizi, sadece yüksek kalitede ürünler üreterek halk sağlığını ve güvenliğini korumak için değil, aynı zamanda ulusal ve uluslararası standartlar ile pazar koşullarına uymak anlamında da önem arz etmektedir.Risk analizi uygulanarak gıda güvenliği ile ilgili sistemlerde risk analizi uygulaması güçlendirilerek gıda temelli hastalıklar azaltılabilir.  Gıda güvenliği risk analizi üretim odaklı (üretim yerinde) ilerler (Her güvenlik açığı için de kapsamlı risk analizine gerek yoktur.) Zaman zaman özellikle karmaşık ve tartışmaya açık olan analizlerde bağımsız bir uzmanın görüşünden faydalanılır.

Risk analizi Uluslararası Gıda Komisyonu tarafından risk yönetimi, risk değerlendirmesi ve risk iletişimi olarak üç bileşenden oluşan bir süreç olarak tanımlanır.

"risk değerlendirmesinden süreç zincirinde ilişkili olan bütün ayaklarda risk değerlendirmesi ve diğer ilişkili olan tüketici - halk sağlığı, eşit ve adil pazar uygulamaları ile gerektiğinde uygun koruma ve kontrol seçeneklerini de içine alarak ağırlıklandırma şekillerince ayrılır" diye tanımlanmıştır.

Potansiyel biyolojik tehlikeler: bakteriler, küfler, çeşitli mayalar, virüsler, parazitler, balık ve kabuklu deniz ürünleri gibi zehirli bileşikler içeren kaynaklar, kuşlar, böcekler ve kemirgenler gibi patojen taşıyan zararlılar.

Potansiyel kimyasal tehlikeler: zehirli bitkiler, kimi Gıda Katkı Maddeleri, böcek ilaçları, zirai ilaçlar, diğer tarımsal kimyasallar, antibiyotik veya bazı diğer ilaç kalıntıları, besin alerjenleri, yapay besinler vb.

Nitel ve/ya nicel değerlendirme anlamında ilişkili olarak yemeklerde biyolojik, kimyasal ve fiziksel anlamda etken madde olarak doğasında sağlığa zararlı etkisi olabilir. Kimyasal olarak etken olan madde kullanım miktarına göre değerlendirilir. Biyolojik veya fiziksel olarak ise eğer ölçümlenebilir ise değerlendirilir. Bu aşamada riski yönetenler normal düzeyi ve ilgili hususla ilişkili bilinen tehlikesini, sağlığa zararlı etkilerini tanımlamalıdır.

Yapılan zehirleme çalışmalarını ve epidemiyolojik verileri kullanarak, kullanılan miktar ve tepki ilişkisi farklı seviyelerde tehlikeye maruz kalanlar ve bunların sağlığa zararlı farklı etkilerinin benzerliği incelenmelidir.

Biyolojik, kimyasal veya fiziksel anlamda etken maddelerin yiyecek vb. diğer kaynaklar içindeki durumu nitel ve/veya nicel olarak değerlendirilebilir. Bu değerlendirme tehlikeye maruz kalanların ne derece tehlike altında olduklarını göstermede kolaylık sağlar. Tehlikeye maruziyet değerlemesi, belirlenen bir populasyonda belirli zaman dilimi içinde tüketilen yiyecek miktarı ile tehlikenin boyutunu ölçer. Bu değerlendirme aynı zamanda çeşitli tehlike seviyelerini de üretimden tüketime kadar olan süreçte ortaya koyar.

Belirsizlikleri de içeren olayların olurluğu, tehlike tanımı, yapısı ve maruziyet değerlemesi belirtilen populasyonda sağlığa zararlı potansiyel etkileri veya şiddeti bilinen nitel ve/ya nicel bir tahminlemedir. Bu riskler tahminleme süresince tehlike tanımından,yapısından ve maruziyet değerlemesinden türer. Riskin yapısı tam anlamıyla çok sayıda belirsizlik ve çeşitlilik ile belirginleşir ve kesinleşir.

Bu kavram Uluslararası Gıda Komisyonunca risk analizi süreçlerinde risk ile ilişkili risk müdürleri, risk değerlemesi yapanlar, tüketiciler, endüstri vb. kişiler arasında etkin fikir ve bilgi alışverişinde bulunmak için ortaya konmuştur.

Bu komisyon Dünya Sağlık Örgütü ve Gıda ve Tarım Örgütlerince1963 yılında FAO / WHO işbirliği Gıda Standartları Programı kapsamında gıdaların standartlarını uluslararası düzeyde belirlemek, standartları geliştirmek, kılavuzlar oluşturmak, uygulamaları belirlemek için kurulmuştur.