Kınalı ekmek

Kınalı ekmek, Türkiye'nin Malatya ilinin Polat kasabasına özgü bir ekmek türü. "Kınalı" ismini kınaya benzer renginden alır. Geleneksel olarak bayramlarda yapılıp bölgede "ekmeklerin baş tacı" olarak addedilir.

Özellikle geçmiş dönemlerden günümüze bayram arifelerinde kınalı ekmek pişirmek bir âdettir. Önceleri süt hayvanı olanların süt hayvanı olmayanlara arife gününden önce büyük boy inek tası olarak tabir edilen kaplarla kınalı ekmek yapmak üzere süt dağıttıkları bilinmektedir. Geçmiş dönemlerde bayram ekmeği olarak Ramazan ve Kurban bayramlarında pişirilen kınalı ekmek, günümüzde maddi imkânların genişlemesi ile birlikte daha sık yapılır durumdadır.

Kınalı ekmek, ekmek yapımında normalde de tercih edilen buğday unu ile yapılmaktadır. Geçmiş dönemlerde buğday ununun dahi kolay elde edilemediği yıllarda arpa unuyla pişirilmiştir. Yöre halkı kınalı ekmek hamuru için kullanılan unu bizzat kendi tarlasına ektiği buğdaydan ya da yerel üreticilerden temin eder. Aşağı Oba ve Yukarı Oba olarak ikiye bölünen kasabada adı geçen bölgelerde birer değirmen bulunmakta, buğdaylar çoğunlukla burada öğütülmektedir.

Yörede her evin içinde veya bahçesinde bir sac ocağı kuruludur. Genellikle ekmek pişirme işinde ocağa pelit odunu/meşe odunu ya da kayısı odunu kullanılır. Kınalı ekmek, pişirme işlemi dışında iki aşamalı yapılmaktadır. Değirmende öğütülmüş tam buğday unu, su, tuz ve maya ile karıştırılarak yoğrulur ve üzeri "hıla" denilen bir çeşit bez örtü ile ya da tepsiyle kapatılarak akşamdan mayalanmaya bırakılır. Sabah kalkınca ekmek pişirmeye başlamadan önce açılan ekmek hamurunun üzerine sürmek üzere süt, yumurta, tereyağı, un, kaymak, çörek otu, boz çörek otu, susam, karbonat, dövülmüş ceviz ve tuz ile oluşturulan ve kınalı yüzü olarak ifade edilen çok katı ya da sıvı olmayacak bir şekilde orta kıvamda bir harç hazırlanır. Karbonat kınalının yüzünü kızartmak için eklenen bir malzemedir. Pişen ekmek yakılmış kına rengine ne kadar çok benzerse o kadar makbul olur. Harç karıştırılmaya başlanırken besmele çekilir ve “Benim elim değil Fatma Anamızın eli, Allah Halilullah bereketi versin” denir.

Mayalı ekmek hamuru yufkadan kalın bir şekilde açılarak üzerine hazırlanan bu harçtan bolca sürülür. Harcın üzeri çatalla yol yol açılır. Bu şekilde pişince ekmeğin üstünde güzel bir desen olur. Hamurun üzerine sürülen harcı dökmeden sacın üzerine almak gerekir. Sac ocağının üzerinde hamur olan kısmı pişirilmeye bırakılır. Kaldırmaya elverişli bir duruma geldikten sonra yani yarı pişmiş haldeyken alınarak alt kısmı sac ocağının önüne, ateşin karşısında bulunan süğe denilen yassı taşın üstüne alınır. Süğe taşı önceleri dağlardan getirilen siyah taşların elle yontulması ile oluşturulurken günümüzde hazır malzemeden yapılmaktadır. Süğe taşının üzerine alınan kınalı ekmeğin böylece üstüne sürülen malzemenin de kızartılması sağlanır. Bu aşamada el çabukluğu gerekir, ardı ardına ekmek pişirmeye devam ederken ateşin karşısındaki kınalı sıkça çevrilerek adını aldığı kına rengini aldıktan sonra aktaraç (ağaçtan yapılma uzunca kürek benzeri bir pişirme aracı) yardımıyla taşın üstünden alınır. Hılanın üzerine konarak soğumaya bırakılır.

Kınalı ekmek yapıldığında konu komşuya da dağıtmak gözetilir. Kadınlar arasında kınalı ekmek yapma maharet göstergesi ve bir çeşit rekabet işidir. Temel malzemeleri ve pişirme tekniği aynı olmasına rağmen pişirilen kınalı ekmeğinin sırrını kimse kimseye vermez. Duygu ve hüner işi olarak görülür. Kınalı ekmek son zamanlarda ekmek pişirme fırınlarında da yapılır olmuştur. Harç hazırlanıp fırına gönderilir ve fırında hazırlanan ekmek hamurunun üzerine evlerde hazırlanmış kınalı harcı sürülür. Ancak bu işin kolayına kaçmaktır. Makbul olanı evde pişirilendir. Fırınlarda yapılan kınalı ekmeğe "sosyete kınalısı" denmektedir.