Arnavut mutfağı

Arnavutluk tarih boyunca birçok devletin yönetimi altına girmiş, bu süreçte yalnızca siyasi veya askeri olarak değil, aynı zamanda kültürel açıdan da etkilenmiştir. Bu sebepten dolayı Arnavut mutfağı (Arnavutça: Kuzhina Shqiptare) başta Türk, İtalyan ve Yunan mutfakları olmak üzere genel itibarıyla Akdeniz mutfağından izler taşımaktadır. Bugün Arnavut halkı tarafından sıkça tüketilen ve yapılan baklava, aşure, kadayıf gibi tatlılar; dolma, yaprak sarma, tarator gibi aperitifler ve ayran, siyah çay, Türk kahvesi gibi içecekler Osmanlı zamanından başlayarak Türk mutfağından Arnavut kültürüne geçen yiyecek ve içeceklerden bazılarıdır.

Tipik bir Akdeniz mutfağı olan Arnavut mutfağında en çok kullanılan ürünler meyveler, sebzeler, balık çeşitleri ve zeytinyağıdır. Temel öğünü kahvaltı olan Arnavutlar genelde domates, salatalık, yeşil biber, zeytin gibi taze ve Arnavutluk topraklarında yetişen mahsullerden yapılan sebze salatası yerler. Salatanın yanı sıra et veya sebzeyle yapılmış bir yemek de kahvaltıda yenilemektedir. Pişirme teknikleri çevresel şartlar göz önüne alındığında hemen hemen her yemek için farklılık göstermektedir ve zeytinyağı yemeklerde en çok kullanılan yağdır. Soğan ve sarımsak ise tatlılar hariç neredeyse çoğu yemekte kullanılan, Arnavut mutfağının olmazsa olmaz ürünlerindendir. Bu bağlamda Arnavutluk, kişi başına en çok soğanın tüketildiği ikinci ülkedir.

Balkan mutfakları arasında bulunan Arnavut mutfağının Akdeniz'e doğrudan bağlantılı durumda olması, bu kültürden fazlasıyla etkilenmesine yol açmıştır. Zeytin, buğday, deniz mahsulleri ve çeşitli meyve-sebzeler Akdeniz havzasının, dolayısıyla da Arnavut yemek kültürünün temelini oluşturmaktadır. Arnavutluk topraklarının özellikle kıyı bölgelerindeki iklim limon ve portakal gibi narenciye ürünlerinin yanı sıra zeytin, incir gibi meyve ağaçlarının da bu arazilerde yetişmesine olanak sağlamaktadır.

Arnavutluk'ta her bir bölge kendine ait spesifik kahvaltı kültürüne sahiptir. Hafif olduğu kadar oldukça besleyici ve gün içindeki en etkili öğün saati olan kahvaltı, Arnavutlar için ayrı bir önem taşımaktadır. Mutlaka taze ekmekle yenilen bu öğünde tereyağı, peynir, reçel, yoğurt, zeytin gibi besleyici ve enerji değeri yüksek gıdalar tüketilir. Çay veya kahve en çok tercih edilen içecekler olsa da yer yer süt ve rakı da kahvaltı saatinde içilebilmektedir. Bu zengin kültürün yanında artık değişen dünyada zaman çok önemli bir ayrıntı haline geldiği için hızlı ve pratik öğünler artmış, insanlar meyve veya bir dilim ekmeğin yanında kahveyle kahvaltı saatini geçiştirmeye başlamışlardır. En çok tercih edilen iki içecek olan çay ve kahve sadece kahvaltı saatinde değil, günün her diliminde, her yerde içilmektedir.

Öğlen yemeği Arnavut mutfağındaki en büyük öğün saatidir. Haftanın her günü okullarda, işyerlerinde, kamu dairelerinde mutlaka öğlen arası verilmektedir. İnsanlar genelde bu saatlerde evlerine giderek aileleriyle beraber öğlen yemeği yerken, son zamanlarda fast-food anlayışının getirdiği bir sonuç olarak restoran ve kafelere gitmek de bir seçenek oluşturmaya başlamıştır. Öğle yemeğinde genelde gjellë adı verilen, kısık ateşte pişirilmiş bir et yemeği ve taze sebzelerden yapılmış Arnavut salatası yenir. Salatalara tuz, zeytinyağı, beyaz sirke veya limon suyu gibi tatlandırıcılarla soslar hazırlanır. Çoğunlukla haşlama veya kızarmış olarak tüketilen yiyeceklerin yanında mutlaka kahve, çay, meyve suyu gibi içecekler tercih edilir.

Akşam yemeği Arnavutlar için en küçük ve en az önem taşıyan öğündür. Genelde kırmızı et, taze balık veya herhangi bir deniz mahsulüyle geçiştirilen akşam yemeğinde sebze ağırlıklı yemekler veya sandviç tarzı atıştırmalıklar da tercih edilebilir.

Arnavutluk; ekonomisi daha çok tarıma dayalı olan, küçük bir Balkan ülkesidir. Denize kıyısı olması sebebiyle ılımanlaşan iklim ve yıl boyunca aldığı güneş miktarı, ülkede birçok meyve ve sebze türünün yetiştirilmesine olanak sağlamaktadır. Orta kuşakta yetişebilecek hemen hemen tüm bitkilerin bulunduğu Arnavutluk, üretim fazlası mahsullerini ihraç edip ülkede yetişmesi mümkün olmayanlarıysa ithal etmektedir.

Elma, üzüm, portakal, nektarin, çilek, yaban mersini, böğürtlen, vişne, karpuz, limon, şeftali, erik, zeytin, avakado, hurma, nar, incir, dut ve kiraz; Arnavut mutfağında en çok kullanılan meyvelerdir. Tatlılarda ve yemeklerde malzeme olarak kullanılan meyveler, hiçbir işlem görmeden de tatlı niyetine tüketilmektedir. En az meyveler kadar rağbet gören sebzeler de diğer bir malzeme türüdür. Lahana, fasulye, patates, pırasa, mantar, pancar, şalgam, soğan, sarımsak, domates, salatalık, havuç, biber, ıspanak, kıvırcık, asma yaprağı ve patlıcan da yemeklerde sıkça tercih edilir.

Baharatlar ve otlar da bu mutfağın vazgeçilmez ürünlerindendir. Arnavutluk topraklarında hüküm süren iklim, bu ülkede 250'ye yakın aromatik ve tıbbi bitkinin yetişmesine imkân sağlamaktadır. Kekik, adaçayı, ateş çiçeği, biberiye ve sarı centiyan; Arnavutluk'un ürettiği ve ihracatını yaptığı en önemli bitkilerdendir. Bunların yanında lavanta, vanilya, safran, kimyon, fesleğen, nane, kişniş ve defne yaprağı da ülkede tarımı yapılan ve yemeklerde bolca kullanılan otlardandır.

Arnavut mutfağında bulunan atıştırmalıklar ana yemekten önce tek başına tüketilebildiği gibi, genelde yemeklerin yanında meze olarak da sunulmaktadır. Bugün eski geleneksel yiyeceklerin yanında artık dünya mutfağından değişik ve modern tatlar da bu kültürde kendime yer edinmeyi başarmıştır.

Ekmek, Arnavut yemek kültürünün en önemli parçalarından biridir. Bir Arnavut sofrasında ana yemek, çorba, atıştırmalıklar ve mezelerin dışında mutlaka buğday veya mısır ekmeği bulunur. Ekmek tüketme alışkanlığı öylesine önemli bir kültür haline gelmiştir ki, Arnavutçada 'për të ngrënë bukë' diye bir kalıp bile vardır. Benzeri bir anlam taşıyan bu deyim Türkçede de 'ekmek yemeye gitmek' olarak kullanılır. Halen Anadolu'nun birçok noktasında yemek saatleri 'ekmek yemek' fiiliyle adlandırılır. Ayrıca yine bir Arnavut deyişine göre misafirperverlik 'ekmek, tuz ve kalp' (Arnavutça: bukë, kripë e zemër) sözleriyle ifade edilir.

Fërgese ya da bilinen adıyla Fërgese Tiranë; et içermeyen, geleneksel bir Arnavut yemeğidir. Kırmızı ve yeşil biberlerin ince dilimlenmiş domates ve soğanlarla beraber sunulduğu bu meze genelde ana yemeğin yanında servis edilir.

Japrak; salamura yapılmış asma yapraklarının pirinç, soğan ve tercihe göre eklenen kıymayla hazırlanan bir iç malzemesiyle doldurularak sarıldığı bir atıştırmalıktır. Türk mutfağında yaprak sarma veya dolma adıyla yapılan bu yemek pişirilip sıcak servis edilebildiği gibi zeytinyağlı olarak soğuk bir şekilde de tüketilebilir.

Tarator; sıcak yaz aylarında serinlemek için tüketilen, soğuk bir atıştırmalıktır. Türk ve Yunan mutfaklarındaki cacığa benzeyen tarator; tuzlu yoğurdun içine salatalık, sarımsak, zeytinyağı ve bazen de dereotlu eklenerek yapılır. Genelde japrak gibi dolma türlerinin yanında ve kızartılmış sebzelerin ve deniz mahsullerinin üzerinde servis edilir.

Çorba, Arnavutluk'ta özellikle kış aylarında sık sık içilen bir yemektir. Soğuktan korunmak ve hastalıklara karşı bağışıklık sistemini güçlendirmek için tercih edilen sıcak çorbaların yanı sıra yaz aylarında serinlemek adına soğuk çorbalar da tüketilebilir. Ağırlıklı olarak patates, lahana, fasulye ve balık çorbaların yapıldığı ülkede en çok sevilen ise tarhana (Arnavutça: Trahana) çorbasıdır. Doğu Akdeniz mutfağına ait bir yemek olan tarhana çorbasının birçok farklı versiyonu bulunmaktadır. Hemen hemen dünyanın her yerinde benzerlerine rastlanan bu çorbaların haricinde Groshët ve Shqeto adı verilen çorbalar da Arnavut mutfağına ait lezzetlerdendir.

Arnavut mutfağı; et yemeklerinin ağırlıkta olduğu bir mutfaktır. Öyle ki; ülkede sadece kuzu, dana, keçi veya sığır eti konusunda uzmanlaşmış ve tek çeşitle hizmet veren et restoranları bulunmaktadır. Domuz etinden sonra en çok dana ve sığır eti tüketilir. Genel olarak protein ağırlıklı beslenen Arnavutlar etin yanı sıra ciğer, kelle, bağırsak ve mide gibi sakatatları da bol bol yemeklerinde kullanırlar. Kanatlı hayvanlar arasında en çok haşlamadan kızartmaya, ızgaradan fırına birçok farklı pişirme tekniği olan tavuk ve ördek eti tercih edilir. Nüfusunun çoğunluğu Müslüman olan Arnavutluk'ta, 'helal et' kavramı olduğundan dolayı domuz eti Müslümanlar tarafından yenmezken, toplumun geri kalan kesimi için böyle bir engel yoktur.

Arnavutluk'ta İyon ve Adriyatik Denizi'nde; Butrint, Shkodër, Ohrid ve Prespa Gölü'nde; Karavasta, Narta ve Patos Lagünü'nde balıkçılık yapılmaktadır. Akdeniz usulü pişirilen balık porsiyonları bütün olarak sunulur; buğulama, kızartma, fırınlama gibi çeşitli yöntemler uygulanır. Deniz mahsulleri genellikle beyaz sirke, zeytinyağı ve limonla tatlandırılır. Dıraç, Avlonya ve Saranda gibi kıyı şehirlerinde deniz mahsullerinin tüketimi oldukça fazladır. Alabalık, kalamar, ahtapot, mürekkepbalığı, kırmızı kefal, levrek ve çipura; en çok tercih edilen ürünlerdendir. Mezgit, sazan, kefal ve yılan balığı da yer yer bazı bölgelerde tüketilir.

Tavë Kosi; Arnavutluk'ta en çok sevilen ve millî yemek olarak görülen yiyeceklerden biridir. Kuzu etinin pirinç pilavı ve yoğurtlu sosla ikram edildiği bu yemek, Türk ve Yunan mutfaklarına da girmiş; halk tarafından benimsenmiştir.

Qebapa; Türk mutfağına ait bir yemek olan kebabın, Arnavutluk'ta yapılan versiyonudur. Kuzu ve dana etinin karıştırılıp şişlere dizilerek pişirilmesiyle yapılan qebapa; közlenmiş soğan, biber ve domatesle beraber sunulur. Arnavutların millî ekmeği olan pitalka (pita ekmeği) da tamamlayıcı öğün olarak sofrada yerini alır.

Gullash; Macar mutfağından, Balkan ve Orta Avrupa mutfaklarına geçmiş olan bir et yemeğidir. Arnavutluk'ta özellikle dağlık bölgelerde sık tüketilen bir yiyecek olan gullash güveçte yapılır ve yoğun olarak pul biber kullanılır.

Paçe; koyun, domuz veya benzeri bir dört ayaklı hayvanın kellesinden yapılan bir yemektir. Geleneksel bir lezzet olan paçe; güvecin içerisinde sarımsak, soğan, karabiber ve sirke eklenerek et yumuşayıncaya kadar haşlanır. Bazı yörelerde un da eklenerek yapılabilir.

Proshute; İtalyan mutfağına ait kurutulmuş bir jambon çeşididir. Genelde kahvaltı ve öğlen yemeği öğünlerinde meze olarak servis edilen Proshute; omlet ve salata yapımında malzeme olarak kullanılır.

Qofte; kıymanın çeşitli baharatlarla beraber yoğurulup şekil verilmesiyle yapılan bir yemektir. Genelde domates sosuyla pişirilen qofte, çeşitli sebze yemeklerin yanında ikram edilir. Arnavutluk'ta qofteri adı verilen, Türkiye'de de köfteci adıyla hizmet veren birçok dükkân bulunmaktadır.

Harapash; kuzu bağırsağının mısır unu, tereyağı ve peynire bulanıp haşlandığı bir sakatat yemeğidir. Sıcak olarak tüketilen harapash aynı zamanda fırında, ızgarada veya tavada da yapılabilir. Genelde kremayla beraber servis edilen bu yemek, Labëria bölgesinde sıkça yapılır.

Arnavut mutfağı; ev yapımı tatlılar konusunda zengin ve multikültürel bir birikime sahiptir. Doğu ve Batı kültürlerinden izler taşıyan Arnavut tatlıları çoğunlukla -ülkede bolca yetişen turunçgiller başta olmak üzere- meyve ağırlıklıdır. Öyle ki, ülkede taze meyveler yemeklerden sonra tatlı niyetine tüketilir.

Kızartılan hamurun arasına Ricotta peynirinden bir dolgu malzemesi konularak yapılan Kanojët; esasen bir Sicilya tatlısıdır fakat zaman içerisindeki kültürel etkileşimler aracılığıyla Arnavut halkı tarafından tanınmış ve benimsenerek yüzyıllar boyunca yapılmıştır.

Osmanlı'nın Balkanlar'daki hakimiyeti sürecinde Türk mutfağından Arnavut mutfağına geçmiş olan bakllava; ülkede özellikle dini bayramlarda yapılan, şerbetli bir tatlıdır. Tatlının hamuruna, içeriğine ve şerbetine göre onlarca farklı şekilde sunumu yapılabilmektedir.

Dünya üzerindeki en eski tatlılardan biri olan aşure, Arnavut mutfağında kendisine ashure adıyla yer bulmuştur. Ülkede özellikle Müslüman bayramlarında yapılan ve dağıtılan bir tatlı olan ashure, içinde kullanılan malzemelerin çeşitlilik göstebilmesinden dolayı farklı şekilde sunulmaktadır.

Pandispanjë; şeker, un, tereyağı ve yumurta kullanılarak yapılan geleneksel bir tatlıdır. Dolgu malzemesi olarak çikolata, pastacı kreması, meyve veya jöle kullanılabilir. Türk mutfağında pandispanya olarak yapılmaktadır.

Ballokume; Arnavutluk'ta her 14 Mart'ta kutlanan Yaz Günü için yapılan bir kurabiye çeşididir. Bakır kaplarda mayalanan kurabiye hamuruna tahta kaşıklarla şekil verilerek odun ateşinde pişirilir.

Trileçe; İspanyol mutfağına ait bir tarif olan 'tres leches'den uyarlanmış bir tatlıdır. Sözcük anlamı 'üç süt' olan 'trileçe'; inek, keçi ve manda sütünden yapılmaktadır. Türkiye'de bir Balkan tatlısı olarak tanınmış ve aynı isimle yapılmaya başlanmıştır.

Kadaif; baklava gibi şerbetle yapılan, orijinali kadayıf olan Osmanlı mutfağına ait bir tatlının Balkan ülkelerinde yapılan bir versiyonudur. Ceviz veya fıstıkla servis edilir.

Kabuni; soğuk servis edilen, geleneksel bir Arnavut tatlısıdır. Tereyağında kavrulan pirinç, et suyu ve kuru üzümle karıştırılarak karamelize edilmiş şekerle birleştirilir; oluşan malzeme haşlandıktan sonra kimyon ve karanfil eklenir.

Tambëloriz; en çok tanınan ve Arnavutlar arasında en revaçta olan tatlılardan birisidir. Ana malzemeleri pirinç ve süt olan tatlıya safran, fındık ve kuru üzüm eklenebilir. Tat olarak bir Türk tatlısı olan sütlaca ve muhallebiye benzer.

Tollumba; hamura özel şekil verilerek kızartılıp, üzerine şerbet dökülerek sunulan bir tatlıdır. Arnavutluk'a has olmamakla beraber bütün Balkan Yarımadası'nda yapılan tollumba, Türkiye'de de tulumba tatlısı olarak anılmakta ve yenmektedir.

Akullore; Arnavutluk'ta yapılan, hem yazın hem de kışın tüketilen bir dondurma çeşididir. Arnavutların yemek kültüründe davet yemeklerinden sonra ikram edilir. Restoranlarda, pastanelerde, barlarda ve hemen hemen her yerde bulunabilir.

Hallvë; Arnavutluk'ta yapılan bütün helva çeşitlerine verilen addır. Genelde dini bayramlarda yapılan ve tüketilen un helvasının yanında tahinli-susamlı helva irmik helvası da yoğun olarak yapılmaktadır.

Krem Karamele; süt, krema, yumurta sarısı, vanilya ve şekerle yapılan, kimyon veya limon kabuğuyla tatlandırılan hafif bir tatlıdır. Türk mutfağında da krem karamel ismiyle yapılan bu tatlının orijinali bir Fransız lezzeti olan crème brûlée'ye dayanmaktadır.

Geleneksel Arnavut mutfağında börekler en karakteristik öğünler olup, bu mutfağın sembolü haline gelmişlerdir. Genelde yardımcı yemek veya tatlı olarak sunulan börekler, ana öğün olarak da servis edilebilmektedir. Kullanılan malzemeye göre tatlı veya tuzlu olabilirler.

Pite; birçok Arnavut tarafından Arnavutluk'un millî yemeği olarak görülmektedir. Kullanılan malzemelere göre birçok farklı çeşitte yapılabilen Pite, bir çeşit ev yapımı hamurişidir. Bunlardan en yaygın olanları Pite me Spinaq (Ispanaklı Pite), Pite me Mish (Etli Pite) ve Pite me Djath (Peynirli Pite)'dır.

Flia; basit malzemeler kullanılarak hazırlanan, fırında ağır ağır pişirilen ve kremayla servis edilen geleneksel bir Arnavut yemeğidir. Genelde salamura sebzelerle, balla, yoğurtla veya meyve reçeliyle beraber tüketilen flia; düğünlerde, doğum günlerinde ve çeşitli kutlamalarda tercih edilmektedir.

Kungullur; balkabağı, tereyağı ve tuz (bazen tuz yerine şeker de kullanılabilir) kullanılarak yapılan bir börek çeşididir. Bunun yanı sıra tatlandırmak için soğan, zeytin yağı ve yumurta da kullanılabilir. Genelde ülkenin güney kesimlerinde, özellikle de Lunxheri bölgesinde yoğun olarak yapılmaktadır.

Pırpeç; iç malzeme olarak sadece yoğurt ve yumurta kullanılan basit bir Arnavut böreğidir. Kendine özel kapama tekniği olan bu börek, pişme aşamasında yoğurdun peynir kıvamı almasından ötürü çoğunlukla peynirli böreklerle karıştırılır.

Samsa ya da Arnavutça adıyla mantija me kos; şekil olarak mantıya benzeyen, üzerine yoğurtlu sos dökülerek yenen bir börektir. Genelde içi boş olan hamurlar küçük parçalar şeklinde kesilerek tepsilere dizilip fırınlanır ve kızarana kadar pişirilir.

Petla, bir yemek olmasının yanı sıra ayrı bir kültürü de temsil eden petla, Arnavut geleneklerine göre evlenmek üzere olan çiftler için yapılır ve dağıtılır. Petla Günü denilen özel zamanlarda yapılan bu hamur kızartması, kız evine giderken damat tarafından tepsiyle götürülür.

Çay; bütün Arnavutluk'ta yaygın şekilde tüketilen içeceklerin başında gelmektedir. Restoran, kafe gibi işletmelerin yanı sıra, günlük hayatta da her evde sunulur. Çeşitli bitki ve otların yetiştirilmesi için zengin ortam şartlarına sahip olan Arnavutluk'ta başlıca iki çeşit çay türü bulunmaktadır. İlki, ülkenin dağlık kesimlerinde ve köylerde tarımı yapılan Arnavut usulü dağ çayı; ikincisi ise limon, bal, süt veya şekerle tatlandırılarak içilen Türk usulü siyah çaydır.

Kahve ise çaydan sonra en çok tercih edilen içeceklerden biridir. Arnavutluk'un tarih boyunca İtalya ile yaşadığı kültür etkileşiminin sonuçları Arnavut mutfağına da yansımış, başta filtre ve hazır kahveler olmak üzere espresso, cappuccino, macchiato, mocha, latte gibi çeşitli türlerde kahveler tüketilmeye başlanmıştır. Bugün Arnavutluk'un hemen her yerinde insanların sosyalleşmesi ve çeşitli amaçlarla bir araya gelmesi adına kafeler bulunmaktadır. Başkent Tiran, kahve kültürü ve çeşitliliğiyle tanınan şehirlerden biridir. Ayrıca Türk kahvesi de Osmanlı zamanından beri yerel halk tarafından içilen ve sunumu yapılan bir kahvedir.

Dhallë; yoğurdun su veya sütle karıştırılmasıyla elde edilen yöresel bir içecek olup sıcak yaz aylarında serinlemek amacıyla tüketilen dhallë, tercihe göre tuz eklenerek de içilebilir.

Arnavutluk'ta en çok içilen alkollü içeceklerin başında şarap gelmektedir. Tek başına tüketilebildiği gibi genelde yemeklerin yanında tercih edilen şarap, aynı zamanda ülkede üretimi yapılan geleneksel bir içkidir. Arnavutluk'taki baskın dinin İslam olmasına karşın yıllık kişi başına düşen ortalama şarap tüketimi 5,8 litredir. Meşhur Arnavut şarabının üretimi, günümüzden yaklaşık 6.000 yıl öncesine kadar dayanmaktadır. Bu da Arnavutluk'u, Avrupa'daki en eski şarap üreticilerinden biri haline getirmiştir.

Ülkede en çok tüketilen alkollü içecek olan rakı, Arnavutluk'un millî içeceği olarak da görülmektedir. Onlarca çeşidi ve farklı sunum seçenekleri olan rakı, yaygın olarak üzüm, erik veya böğürtlenden üretilir ve servis edilirken balla veya şekerle çeşnilendirilir. Ülkenin güneyinde, beyaz kekik aromalı ve Raki Rigoni adı verilen oldukça popüler olan bir çeşidi de vardır.