Baklava

Baklava () Türk, Orta Doğu, Balkan ve Güney Asya mutfaklarında yer etmiş önemli bir hamur tatlısıdır. İnce yufkaların arasına yöreye göre ceviz, antep fıstığı, badem veya fındık konarak yapılır. Genel olarak şeker şerbeti ile tatlandırılır. Ayrıca bal şerbeti de kullanılabilir. Bazı ticari firmalar kendi özel şerbetlerini kullanırlar.

Baklava sözcüğü Türkçe kökenlidir. Eski Türkçede baklağu, baklağı olarak geçer. Baklava kelimesinin Türkçe olduğuna diğer bir delil hamurun açılmasında kullanılan oklava, eski dilde oklağa, oklağu, oklâ, oklağı gibi kullanımları da olan, 1500 yılından evvelki yazılı eserlerde geçmiş olması nedeniyle de kökeni belgenebilen bir kelimedir. Buell (1999), "baklava" isminin Moğolca 'bağlamak, sarmak' anlamına gelen baγla- sözcüğünün üstüne Türkçe fiil eki -v getirilerek türetilmiş olabileceğini belirtmiştir ancak Moğolca'daki baγla- fiili de Eski Türkçe'den bir alıntıdır. Kelimenin Arapça bakla kelimesi ile bir ilgisi yoktur.

Türkçeden diğer dillere de geçmiştir. Arapça بقلاوة, Farsça باقلوا, Somalice baqlawad, Ermenice փախլավա, Kürtçe, Zazaca baqlawa, Arnavutça bakllava, Rumence baclava, Macarca baklava, Bulgarca, Sırpça баклава, Hırvatça, Boşnakça baklava, Lehçe bakława, Çekçe baklava, Rusça пахлава, бахлава (okunuş: pahlava. bahlava) , Ukraynaca баклава, Yunanca μπακλαβάς, Azerice Paxlava, Gürcüce ფახლავა, Abhazca абаклау́а, Bengalce বাক্‌লাভা, Filipince baklava, Çince 巴卡拉 (okunuşu: bā kǎlā), Japonca バクラバ (okunuşu: bakuraba), Korece 바클라바 (bakeullaba) İngilizce baklava.

Birçok ulusun mutfağında yer etmiş baklava birçok ulus tarafından da sahiplenilir. Zamanla Topkapı Sarayı'nda bugünkü halini almıştır. İlk kez Topkapı Sarayı'da yapılan günümüz baklavasının nasıl türediğiyle ilgili üç teori vardır. Bunlardan ilki Roma mutfağındaki (sonrasında Bizans mutfağını) plasenta kekinden türediğidir. Baklavanın ortaya çıkışı ilgili ikinci teori ise Orta Asya Türklerinin "katmanlı ekmek" yemeğinden geliştiğidir. Son teori ise Farsların lauizanaq yemeğinin zamanla baklavaya dönüştüğüdür.

Baklavaya benzeyen en eski tatlı Roma mutfağındaki plasentadır. MÖ 2. yüzyıla tarihlenen bu tatlı pişmiş hamurun balla kaplanmasıyla yapılırdı. Patrick Faas, baklavanın kökenin bu tatlı olduğunu iddia etmektedir: "Yunanlar ve Türkler hâlen daha baklavanın kime ait olduğu konusunda tartışıyorlar. Yunan ve Türk mutfağı, Roma mutfağının devamı olan Bizans mutfağının üzerine inşa edilmiştir. Roma mutfağı antik Yunanlardan birçok yemeği almıştır, ancak plasenta (ve dolayısıyla baklava) Yunan kökenli bir yemek değildir, Roma yemeğidir. Lütfen bu yemeğin, muhafazakâr ve Yunan karşıtı Cato'dan bize miras kaldığını unutmayın."

Andrew Dalby plasentanın ve Cato'nun anlattığı benzeri tariflerin Yunan geleneğinden geldiğini iddia eder. Bu iddiasının kaynağının Antifanes'i (M.Ö. 3. yüzyıl) alıntılayan Athenaeus olduğunu belirtmektedir.

Abbâsî derleyici Muhammed bin Hasan el-Bağdadi, lauzinaqı baklavaya benzeyen bir tatlı olarak tanımlamaktadır. Bununla beraber diğerleri bu görüşle hemfikir değildir. Aramicedeki badem kelimesinden türeyen Lauzinaq, çok ince hamur işlerine ("çekirge kanatları kadar ince") sarılı, şurupla ıslatılmış ve küçük badem ezmesiyle süslenmiş bir tatlı olarak tasvir edilir. Bağdadi'nin yemek kitabı Kitab al-Tabikh, 1226'da (bugünkü Irak'ta) yazılmıştır ve 9. yüzyıldan kalma Farsça yemek tariflerine dayanmaktadır. Gil Marks'a göre, malzemeleri katman katman dizmeyi Orta Doğulu hamur ustaları geliştirmiştir. Marks, bazı akademisyenlerin bu geleneğin Orta Doğu'ya Türk-Moğol kültüründen geçtiğini savunduğunu da yazar. Bağdadi'nin kitabının tek orijinal el yazması İstanbul'daki Süleymaniye Kütüphanesi'nde korunmaktadır. Charles Perry'ye göre, bu kitap yüzyıllar boyunca Türklerin favori yemek kitabı olmuştur. Perry, bu el yazmalarında baklavanın olmadığını belirtmektedir. Türk derleyiciler bu el yazmalarını Kitâbü'l-Vasfi'l-Et'ime el-Mu'tâde olarak yeniden adlandırdıkları kitapta toplamış ve bilinmeyen bir tarihte kitaba 260 tarif daha eklenmiştir. Kitabın bilinen üç kopyadan ikisi günümüzde İstanbul'daki Topkapı Sarayı Kütüphanesi'nde yer almaktadır.

Vrıonis, Deipnosopiste'de belirtilen gastris, kopte, kopton veya koptoplakos gibi eski Yunan tatlılarını baklava olarak tanımlamıştır ve bunların Bizans tatlısı olduğunu iddia etmiştir.κοπτός , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek–English Lexicon, on Perseus Ancak Perry bu tatlıların baklava olmadığını çünkü bu tatlıların hamur içermediğini göstermiştir. Bu tatlılar fındık ve balın karıştırılmasıyla yapılıyordu ve bugünkü pasteli veya helvaya benziyorlardı.

Perry ayrıca ince ekmeğin (yufka) arasına malzemeler koyularak yapılan yemeklerin (örn. börek) Türk kökenli olduğunu ve bu tekniğin Orta Asya Türk kökenli olduğunu belirtmiştir. Ayrıca her yıl Ramazan ayının 15'inde Osmanlı sultanları yeniçerilere tepsiler hâlinde baklavalar sunuyorlardı ve bu törene Baklava alayı deniyordu.

Baklava benzeri bir başka tatlıya dair ilk kayıtlara Yuan Hanedanı dönemindeki bir yemek kitabında (1330) rastlanır. Tarif edilen tatlının ismi güllaçtır ve büyük ihtimalle bugün bildiğimiz güllaç kastedilmektedir. Özbek mutfağında pakhlava, puskal veya yupka, Tatar mutfağında ise yoka olarak bilinen tatlı ve tuzlu börekler 10-12 hamur katmanından oluşmaktadır.

17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneğinde, Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve saray mutfağı önünde dizilirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizami olarak yüklenirdi. Her bölüğün amirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi.

Türkiye'de, Gaziantep baklavasıyla tanınan şehirdir. İçerisinde kullanılan malzeme, Gaziantep baklavasında antep fıstığı olsa da, bu coğrafi olarak büyük farklılıklar gösterir. Evde yapılan baklavalarda, Güneydoğu Anadolu'da antep fıstığı, Karadeniz'de fındık, İç Anadolu'da ceviz, Kıyı Ege'de badem, Edirne ve Trakya'da ise susam kullanılır. Genelde arananı antep fıstıklı tipi olsa da ekonomik nedenlerle sık sık cevizlisine de rastlanır. Yalın servis edilebileceği gibi, sade dondurma veya kaymakla da servis edilebilir. Baklavanın yufkalarının ince açılmış olması, ceviz veya fıstığının bol olması ve şerbetinin tam kıvamında olması o baklavanın kaliteli olduğunu gösterir.

Baklava denince akla ilk önce Gaziantep gelir. Orijinal Gaziantep Baklavası ustadan çırağa öğretilerek, üretim şekli ve lezzeti ile diğer baklavalardan farklılaşmıştır. Temel olarak bu farkı ortaya koyan en önemli özellik kullanılan hammaddelerdir. Baklavaya giden yolda ilkin Harran Ovasının susuz tarlalarında yetişen sert buğdayından elde edilmiş un Gaziantep'in suyuyla bir araya getirilir. Böylelikle ortaya çıkan hamur Antepli ustaların elinde, mutlaka armut ağacından imal oklavalarla, her biri kâğıttan daha ince 40 kat yufkaya dönüştürülür. Bu kırk katman arasına Ağustos ayının ilk haftasında Turfanda toplanan ve daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında "boz-iç" diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gr fıstık içi veren, zümrüt yeşili rengi ve zengin aromasıyla en değerli  Antep fıstığı, Keçi ve koyun sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış  Sadece ot ve çiçeklerle beslenen koyun ve keçilerin sütünden elde edilen en rafine haliyle sadeyağ, Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 C°ye kaynatılıp, içine yine bölgeden elde edilen irmik konulur. Sonrasında fırınlanan tepsilerdeki baklavaların  üzerine hava koşulları dikkate alınarak belirlenmiş kaynama derecesinde stabilize edilen şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilir. Baklavanın sayısız sırrı vardır. İyi baklava toprakta başlar. Hamurun yapıldığı un unun yapıldığı buğdayın türü buğdayın yetiştiği toprak önemlidir. Fıstığın hasat zamanından sadeyağı oluşturan sütün sağıldığı hayvanın bahar otlarıyla beslenmesi gibi birçok detay baklavanın lezzetini belirler. İyi baklavacı fıstık, yağ, un, şeker, nişasta, süt gibi bütün hammaddelerin en iyisini seçer. Baklavada malzemenin beraberinde Hava koşulları, üretim ortamındaki nem, şerbetin derecesi, ustaların el emeği de önemlidir. Prosesin en başından müşteriye sunumuna kadar olan aralıkta her çalışanın katkısı bilgisi ve tecrübesi değer katar. Ayrıca Orijinal Antep baklavası, bir de tazeyse ilk ısırışta kulağa çok hoş gelen bir hışırtı çıkarır. Nar gibi kızarmış incecik yufkaların birbiri ardınca kırılmasından gelen, kuru yaprakların rüzgârda çıkardıklarına benzer bir hışırtı. Baklava meraklıları için bu ses neredeyse baklavanın kendisi kadar haz vericidir.

Bartın Beyaz Baklavası, iç harcı ceviz ve nişastadan oluşan ve hazırlığı tamamlanıp eşkenar dörtgen şeklinde kesilip bir gece kurumaya bırakılıp ertesi gün üzerine eritilmiş tereyağı gezdirildikten sonra fırında üzerinin kızarmasını önleyecek şekilde 2-3 saat pişirilerek hazırlanan tatlıdır. Bartın’da yaklaşık 100 yıl öncesine kadar hemen her evin bahçesinde, evin ekmeğini yapmak için bulunan küçük fırınlarda, yörenin özel tatlısı olan Bartın Beyaz Baklavası yapılırdı. Bölgenin kültürel ve ekonomik bir değeri olarak günümüzde de üretimi aynı şekilde devam eden Bartın Beyaz Baklavasının yöre ile ün bağı oluşmuştur.

Baklava Türkiye'nin her yerinde sıklıkla üretilen ve herkes tarafından bilinen bir tatlı çeşididir. Birçok yörede farklı şekillerde yapılan baklavanın çeşitlerinden biri de Sivrihisar'da yapılan Sivrihisar Muska Baklavasıdır. Sivrihisar Muska Baklavası, malzemeleri ve hazırlanış şekli itibarı ile alışık olduğumuz baklava ile benzeşmekte ama biçim (yapı, şekil, görünüş) ve sunum gibi özellikleri ile de farklılık göstermektedir.

Sivrihisar Muska Baklavasının tarifi yöresel olarak annelerin kızlarına ve gelinlerine öğrettiği bir tatlı olarak uzun yıllardır yapılmaktadır. Baklava çok ince hamur katmanları arasına ceviz konularak muska şeklinde katlanarak pişirilip, oda sıcaklığındaki baklava hamuru üzerine yine oda sıcaklığındaki şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilir.

Sivrihisar Muska Baklavası şerbetli ve şerbetsiz olmak üzere iki şeklide tüketilebilmektedir. Üretim şekli aynı olmakla birlikte şerbetsiz ile şerbetli arasındaki fark tüketim şekli, damak zevki ve alışkanlıklarından kaynaklanmaktadır.

Devrek ilçesi kırsalında üretilen ürünler kullanılarak yapıldığı için “Devrek Baklavası”, özgün bir pişirme yöntemiyle üzeri kızartılmadan pişirildiği için “beyaz baklava” adıyla anılan “Devrek Beyaz Baklavası” sadece farklı bir hamur işi tatlı değil, yaklaşık yüz yıldır çok önemli turizm amaçlı bir tanıtım ürünüdür. Bu yerel tat yıllardır özelinde Devrek’in genelinde Zonguldak’ın tanıtımında kullanılmıştır.

Geleneksel Devrek mutfağında farklı ve önemli bir yeri olan “beyaz baklava” başta dini bayramlar, kız isteme, nişan ve düğün (evlilik, sünnet düğünleri) gibi özel günlerde yapılan bir hamur tatlısıdır. Hemen hemen her evde anneden kıza geçen, annenin kızına öğrettiği geleneksel bir tat olup; temel malzemesi elde ince oklava ile açılan çok ince kat kat yufka ile tepsinin her yanına eşit olarak serpiştirilmiş dövülmüş ceviz içidir.

Özel amaçlı buğday unu, yumurta, ev yapımı eşelek sirkesi (elma, armut, ayva gibi meyvelerin yenmeyen iç bölümüne eşelek denir), buğdaydan yapılan ev nişastası, sadeyağ (ayrandan dövme yayıkla yapılan tuzsuz tereyağından elde edilen yağ) ve yöre kırsalında yetiştirilen ceviz içlerinden havanda parçalanıp ezilerek hazırlanan dövülmüş ceviz içi kullanılır. Beyaz baklavada, zarı (iç kabuğu) açık renk olan ceviz içleri seçilmekte olup bu ceviz içlerinin yağ oranı en az %50, en çok %65’tir. Şeker, sıvı yağ, tuz, limon dışındaki tüm malzemeler Devrek ve yöresinden sağlanır.

Devrek Beyaz Baklavası/Devrek Baklavası aile içi tüketimde de kullanıldığından eve ait fırınlarda geleneksel pişirme tekniğiyle “kara fırın” adı verilen taş fırında, meşe odunu ateşinde (odun ateşi) pişirilmekte idi. Günümüzde yine geleneksel usul ve yöntemlerle yapılan Devrek Beyaz Baklavası / Devrek Baklavası Devrek ilçesi sınırlarındaki pastanelerde ve unlu ürün imal edip satan ticarethanelerde satışa sunulan ticari bir üründür.

Erzurum Pekmezli Baklavası; baklava için özel üretilen oklavalar yardımıyla olabildiğince ince olarak elde açılan yufkaların arasına Antep fıstığı ve/veya ceviz içi ve dut pekmezi ilavesiyle rulo şeklinde sarılarak hazırlanan ve dilimlenerek pişirilen Erzurum iline özgü şerbetli bir tatlıdır. Tarihsel geçmişinde Erzurum Pekmezli Baklavasının ilk üretiminin 1950 yılına dayandığı bilinir.

Erzurum Pekmezli Baklavasını ayırt eden en önemli özelliği tatlandırma yöntemidir. Genellikle baklava gibi şerbetli tatlıların hazırlanmasında, şeker veya baldan hazırlanan şerbetler kullanılarak tatlandırma yapılır. Erzurum Pekmezli Baklavasında ise tatlandırıcı olarak yufkaların arasına dut pekmezi ilavesi yapılır. Şeker şerbetinin kullanımının yanında dut pekmezinin kullanılması ile bu baklavada şerbeti kullanımı yaklaşık yarı yarıya azaltılmış olur. Ayrıca dut pekmezinden kaynaklı meyve şekeri olarak bilinen fruktoz şekerinin de üründe bulunması sağlanır.

Akşehir'de lor peynirinden yapılan baklava çeşididir. Akşehir Peynir Baklavası 20.12.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.