Koşer

Koşer veya kaşer (İbranice: כשׁר; Sefarad Yahudilerince kaşer, Aşkenaz Yahudilerince koşer diye telaffuz edilir), Yahudiliğe göre; yenilmesi ve kullanılmasında dinen bir sakınca bulunmayan ürünlerdir. Bunları belirleyen kurallara ise kaşerut ya da kaşrut kuralları adı verilir.

Karada yaşayanlardan geviş getiren ve çift tırnaklı olan hayvanların yenmesi serbest, bu özelliği taşımayanlar ise yasaktır; bunlara ek olarak domuz, tavşan ve deve eti yasaktır.

Balıklardan pullu ve yüzgeçli olanlar dışında kalanların, kabuklu hayvanların (midye, istiridye) ve ahtapot, kalamar, ıstakoz, karides, kerevit, yengeç, denizkestanesinin yenilmesi yasaktır.

Yenilmesi serbest olan hayvanların kesiminin şehita adı verilen özel bir kesim tekniği ile bu işin eğitimini almış ve anatomi bilgisi olan şohet adında yetkili tarafından yapılması gereklidir.

Kesimi yapacak olan şohet gerekli eğitimi almış olmalı ve keseceği hayvanın anatomisini çok iyi tanımalı ve bu konuda Hahamlıkça verilen diplomaya sahip olmalıdır.

Kesimi yapılacak hayvan iyice incelenmeli, bir hastalığı, sakatlığı olmamalıdır; örneğin bir organı, bacağı vs. eksik olan hayvan kesilmez. Kesilirse murdar olur. Yine duruşundan, yürüyüşünden genel durumundan hasta olduğu anlaşılan hayvan kesilmez. Şohet hayvanı kesmeden önce tepeden tırnağa muayene etmelidir.

Hayvanın şah damarı ve nefes borusu tek bir darbede kesilmelidir; bıçak hayvanın etine gömülmemelidir. En ufak bir duraksama, bir tereddüt hayvanın tamamını murdar hale getirir.

Karaciğer ve akciğer zarı incelenir toplu iğnenin başı kadar dahi olsa en ufak bir kist, ur varsa hayvan murdar olur bu hayvanın hiçbir yeri yemek için kullanılamaz, tamamı murdar olur.

Hayvanın arka butları ayrılır bunların içindeki siyatik siniri tek parça olarak menaker adı verilen bir uzman tarafından çıkartılır. Menakerlik çok uzun bir eğitim gerektirdiğinden ve her şehirde menaker bulunmadığından çoğu zaman bu butlar Yahudilerce kullanılamaz.

Kesim ayrıca veteriner kontrolünde gerçekleştirilir, ancak veterinerin yenilebilir ifadesine karşılık şohet yenilemeyeceğini ifade ederse bu hayvanın eti dinen murdar kabul edilir. Örneğin hayvanın işkembesinden çıkabilecek ufak bir çivi parçası sağlık bakımından bir sorun oluşturmasa da dinen oluşturur.

Yahudiliğe göre bir etin yenilebilmesi için sadece şehita kurallarına uygun olarak kesilmesi yetmez. Etin kanından tamamen arındırılması gerekir çünkü Yahudilikte kan yemek günahtır.

Bunun için tuzlama işlemi gerekir. Bir etin kesildikten sonra 72 saat içinde tuzlanarak kanından arındırılması gerekir 72 saatten sonra yapılan tuzlama işlemi işe yaramaz. 72 saat içinde tuzlanmamış etler sadece mangal ve ızgarada kullanılabilir ama haşlama olarak kullanılamaz.

Tuzlanacak et önce ılık (sıcak değil sıcak su eti pişirir kanı sabitler) su dolu bir kap içerisinde (Bu kap başka hiçbir iş için kullanılmamalıdır çünkü bu aşamada et hala murdardır) yarım saat bekletilir su etin üzerini tamamen örtmelidir.

Sudan alınan eti fazla suyu silkelendikten sonra (tamamen de kuru olmamalıdır) üzerine çok ince olmayan ama çok kalın taneleri de olmayan orta kalınlıkta tuz serpiştirilerek tuzlanır.

Sonra et sadece bu iş için kullanılacak delikli bir süzgüye yerleştirilir, ancak et deliklerin tıkanmasına mani olmamalı süzülen kan deliklerden akabilmelidir.

Bu şekilde et bir saat tuzda bırakılır, kullanılan tuz ikinci kez kullanılmaz murdardır, bu iş için kullanılan delikli kap mutfakta başka iş için kullanılmaz.

Hafif sütlü gıdaların yenmesinden sonra ağız çalkalanıp, masa örtüsü ve kap kacak değiştirildikten sonra etli yiyecek yenebilir ama tam tersi mümkün değildir.

Nedeni ise, yavru olan kuzunun etini yerken annesinin sütünü aynı anda tüketmiş gibi olursunuz ve bu durumun gaddarca olduğu düşünülür. Bu yüzden İsrail'deki McDonald's restoranlarında milkshake ve cheeseburger satılmaz.

Et dışındaki ürünlerin de koşer sayılabilmesi ve kaşer sertifikası alabilmesi için hahamlık tarafından denetlenmiş ve hijyene uymayan ya da Yahudi inançlarına aykırı katkı maddesi ya da işlem basamakları içermemesi gereklidir. Bu sebeple koşer belgesi almak isteyen üretici firmalar bu denetimden geçerler.

Yurt dışında üretilen veya yurt dışına satılan birçok ürünün üzerinde koşer ibaresi bulunur. Bu ibare Yahudi olmayanlar tarafından da aranan bir özelliktir. Çünkü Yahudilerde domuz eti yemek ve kullanmak yasaktır.

Koşer kurallarına uygun olarak çalışan ve kullandıkları tüm ürünler kaşer olan restoranlara Koşer Restoran adı verilir, bu restoranlar hemen her ülkede sadece Yahudilere değil, domuz eti yemekten çekinen diğer dinlerin mensuplarına da hizmet verirler.