Zeytin

"Avrupa zeytini" anlamında Olea europaea botanik adlı zeytin, zeytingiller Oleaceae familyasından meyvesi yenen ve geleneksel olarak Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür. Tür, tüm Akdeniz ülkelerinin yanı sıra Güney Amerika, Güney Afrika, Çin, Avustralya, Yeni Zelanda, Meksika ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yetiştirilir. Olea europaea, Olea cinsi için tip türüdür.

Zeytin ağacının binlerce çeşidi bilinmektedir. Zeytin çeşitleri öncelikle yağlık, yemeklik veya her ikisi için kullanılabilir. Tüketim için yetiştirilen zeytinlere genellikle "sofralık zeytin" denir. Hasat edilen tüm zeytinlerin yaklaşık %90'ı yağa dönüştürülürken, yaklaşık %10'u sofralık zeytin olarak kullanılır.

Zeytin ağacı Olea europaea, Akdeniz, Avrupa, Asya ve Afrika'ya özgü, sık dallı, yayvan tepeli, her dem yeşil yapraklı, yaprak dökmeyen ağaç veya çalıdır.

Ağacı bodurdur ve yüksekliği nadiren 'yi aşar. Sadece güney İtalya'nın Campania bölgesindeki Pisciotta civarındaki bölgede bulunan 40,000 ağaçtan oluşan benzersiz bir tür olan 'Pisciottana', buna uygun olarak büyük gövde çapları ile genellikle bunu aşar.

Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert yaprakları, sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilir. Yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yüze doğru hafif kıvrıktır. Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur.. Yaprağın üst yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır. On-yarık kaliks ve taç, iki erkek organ ve bifid tepecik ile küçük, beyaz, tüylü çiçekleri yaprakların koltuk altlarından fışkıran çiçek salkımlarındadır ve genellikle bir önceki yılın ağaç dalından çıkarlar.

Olea europaea çeşidi. Akdeniz'in "yabani" zeytini olarak kabul edilen "sylvestris", belirgin şekilde daha küçük meyve veren daha küçük bir ağaçla karakterize edilen çeşittir.

Zeytin ağacının yüzlerce çeşidi bilinir. Zeytin çeşidinin rengine, boyutuna, şekline ve büyüme özelliklerine, zeytinyağı niteliklerine de önemli etkisi vardır. Zeytin çeşitleri öncelikle yağ, yemek veya her ikisi için kullanılabilir. Tüketim için yetiştirilen zeytinlere genel olarak "sofralık zeytin" denir.

Pek çok zeytin çeşidi kendi kendine steril ya da neredeyse öylesine olduğundan genellikle tek bir birincil çeşit ve birincil olanı gübreleme yeteneği için seçilen ikincil bir çeşit ile çiftler halinde ekilirler. Son zamanlarda çabalar, hastalığa direnç, hızlı büyüme ve daha büyük veya daha tutarlı mahsuller gibi çiftçiler için yararlı niteliklere sahip hibrit çeşitler üretmeye yöneliktir.

Zeytin ağacı, "Olea europaea", zeytinyağı, ince odunu, zeytin yaprağı, süs amaçlı ve zeytin meyvesi için yetiştirilir. Hasat edilen tüm zeytinlerin yaklaşık %90'ı yağa dönüştürülürken yaklaşık %10'u sofralık zeytin olarak tüketilir. Zeytin, Akdeniz mutfağındaki temel bileşenlerin üçlüsünden biridir diğer ikisi ekmek, makarna ve kuskus için buğday ve şarap için üzümdür.

Zeytinin yaprağında tanen, uçucu yağlar, organik asitler ve rezin bulunur. Yapraklar ve gövde kabuğu %5 çay (infüzyon) halinde iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olarak kullanılır.

Şeker hastalığında kullanım alanı olduğu gibi, tansiyon düzenleyici olarak da bilinir. Dermokozmetik amaçlı kullanılmaktadır. Zeytinyağlı şampuanlar saç dökülmesini engeller, saçın çabuk uzamasını sağlar, lezyonlu saçlı deriyi onarmaya yardımcı olur ve kepek oluşumunu engeller. Zeytinyağlı sıvı sabun, duş jelleri, katı sabun, bebek şampuanları cildi olumsuz dış etkenlere karşı korurlar. Cildi güzelleştirip yaşlanmasını geciktirerek ciltteki kırışıklık oluşumunu engeller. Zeytin dayanıklılığın sembolüdür. Doğal zeytinyağlı dermokozmetik ürünler ciltte kimyasal kalıntılar bırakmadığından dünyada kullanımları giderek artmaktadır. Yüzyıllardır Akdenizlilerin sağlık ve güzellik kaynağı olmuştur. Kutsal metinlerde de şifa kaynağı olduğu belirtilmiştir.

Yarı olgun veya dönüm renkli zeytinler rengi yeşilden çok renkli kırmızıdan kahverengiye değişmeye başladığında olgunlaşma döngüsünün başlangıcında toplanır. Bu aşamada, olgun zeytinlerin aksine meyvenin eti pigmentasyondan yoksun olduğundan sadece kabuğu renklendirilir.

Siyah zeytin veya olgun zeytin, tamamen olgunlaştığında tam olgunlukta toplanır ve mor, kahverengi veya siyah renklidir. Oleuropeini zeytinden süzdürmek için ticari üreticiler oleuropeinin acılığını gideren, teneke kutularda satılan Kaliforniya siyah zeytinlerinin karakteristik özelliklerinin hafif tat ve yumuşak dokusunu oluşturan kül suyu(kostik) (ingilizce:lye) kullanırlar.

Çiğ veya taze zeytinler doğal olarak çok acıdır; onları lezzetli hale getirmek için, zeytinler işlenmeli ve fermente edilmeli böylece genç zeytinlerdeki %14 kuru madde seviyelerine ulaşabilen acı fenolik bileşik olan oleuropein uzaklaştırılmalıdır. Oleuropeine ek olarak diğer fenolik bileşikler taze toplanmış zeytinleri tatsız yaparlar ve bunlar işleme ve fermantasyonla alınmalı veya miktarları azaltılmalıdır. Genelde fenolikler genç meyvede zirveye ulaşır ve meyve olgunlaştıkça dönüştürülür. Olgunlaşma gerçekleştiğinde, fenoliklerin seviyeleri bazı çeşitleri hemen yenilebilir hale getiren diğer organik ürünlere dönüşmeleriyle keskin bir şekilde düşer.

Kürleme işlemi küllü su ile, birkaç günden tuzlu su veya tuz paketiyle birkaç aya kadar sürebilir. Kaliforniya tarzı ve tuzla sertleştirilmiş zeytinler haricinde tüm işleme yöntemleri son sofralık zeytine eşit önemi olan bakteri ve maya içeren büyük bir fermantasyonu kapsar.

Fermantasyonu tetiklemek için zeytindeki doğal mikroflorayı kullanan geleneksel işlemler iki önemli sonuca yol açar: oleuropein ve diğer hoş olmayan fenolik bileşiklerin süzülmesi ve parçalanması ve organik asitler, probiyotikler, son sofralık zeytinlerin duyusal özelliklerini etkileyen gliserol ve esterler gibi bakteriler ve mayalardan uygun metabolitlerin oluşturulması.

Laktik asit pH'ı düşürdüğü ve istenmeyen patojenik türlerin büyümesine karşı doğal bir koruyucu görevi gördüğü için en önemli metabolittir. Sonuç, soğutulmadan saklanabilen sofralık zeytinlerdir. Bu nedenle, laktik asit bakterilerinin hakim olduğu fermantasyonlar, zeytinin tadının iyileşmesi için en uygun yöntemdir.

Maya ağırlıklı fermantasyonlar daha zayıf koruma sağlayan farklı bir metabolit paketi üretir, bu nedenle mikrobiyal denge sağlamak için son işlem aşamasında sitrik asit gibi bir asitle düzeltilir.

Lübnan veya Fenike Tipi (fermantasyonlu zeytinler): Yeşil, yarı ince veya olgun zeytinlere uygulanır. Zeytinler 24-48 saat tuzlu suda ıslatılır. Daha sonra fermantasyon sürecini hızlandırmak için bir kaya ile hafifçe ezilirler. Zeytinler, tuzlu su, taze limon suyu, limon kabuğu, defne, zeytin yaprağı ve biberiye ile bir kapta bir yıla kadar saklanır. Bazı tarifler beyaz sirke veya zeytinyağı içerebilir.

İspanyol veya Sevilla tipi (fermantasyonlu zeytinler): En yaygın yeşil zeytin hazırlanmasında uygulanır, dünyada sofralık zeytinlerinin yaklaşık %60'ı bu yöntemle üretilir. Oleuropeini hidrolize etmek için zeytinler 8-10 saat sodalı suda (seyreltik NaOH, %2-4) ıslatılır. Sodalı su, meyvenin üçte ikisine nüfuz ettiğinde genellikle "işlenmiş" olarak kabul edilir. Sonra kostik çözeltiyi çıkarmak için zeytinler suda bir veya birkaç kez yıkanır ve tipik %8-12 NaCl konsantrasyonlarındaki tuzlu suyla dolu fermente kaplara aktarılırlar Fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olmak için tuzlu su düzenli olarak değiştirilir.

Fermantasyon, sodalı su arıtma işleminden kurtulan zeytinlerdeki doğal mikrobiyota ile gerçekleştirilir. Genellikle zeytinlerin yerel koşullarını veya "Terroir" ‘ı yansıtan birçok organizma söz konusudur. Tipik bir fermantasyonda, gram negatif enterobakteriler ilk başta az sayıda gelişir ancak Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis ve Pediococcus damnosus gibi laktik asit bakteri türleri tarafından hızla büyür. Bu bakteriler tuzlu suyun pH'ını düşürmeye yardımcı olması için laktik asit üretir ve bu nedenle ürünü istenmeyen patojenik türlere karşı dengeler. Sonra çeşitli maya türleri laktik asit bakterilerinin yanında fermantasyonun tamamlanmasına yardımcı olmak için yeterli sayıda birikir. Yaygın olarak bahsedilen mayalar arasında teleomorflar olan "Pichia anomala, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii" ve "Kluyveromyces marxianus" vardır.

Sicilya veya Yunan tipi (fermantasyonlu zeytinler): Yeşil, yarı olgun ve olgun zeytinlere uygulanırlar, İspanyol tipi fermantasyon işlemiyle hemen hemen aynıdır ancak kostik arıtma işlemi atlanır ve zeytinler doğrudan tuzlu suyla (%8-12 NaCl) dolu fermantasyon kaplarına konulur. Tuzlu su, fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olması için düzenli olarak değiştirilir.

Kostik işlemden kaçınıldığı için, laktik asit bakterileri yalnızca mayaya benzer sayılarda bulunur ve işlenmemiş zeytinlerde bulunan bol miktarda maya tarafından aşılmış gibi görünür.

Picholine veya doğrudan salamura türü (fermentasyonlu zeytinler): Çözelti zeytinin dörtte üçüne nüfuz edene kadar yeşil, yarı olgun veya olgun zeytinlere uygulanır ve zeytinler genellikle İspanyol stiline göre daha uzun süreli (örneğin 10-72 saat) sodalı suda bekletilir. Daha sonra yıkanır ve hemen tuzlanır ve mikrobiyal dengeye ulaşmak için asit sitrik asit ile düzeltilir.

Fermantasyon hala asidojenik maya ve bakteriler tarafından gerçekleştirilir ancak diğer yöntemlere göre daha hafiftir. Tuzlu su, fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olmak için düzenli olarak değiştirilir ve ürün tamamen dengelenene ve yenmeye hazır olana kadar giderek daha güçlü bir dizi tuz ilave edilir.

Su ile işlenen tip (fermantasyonlu zeytin): Yeşil, yarı olgun veya olgun zeytinlere uygulanır, bunlar suya veya zayıf salamuraya batırılır ve bu çözelti 10-14 gün boyunca günlük olarak değiştirilir. Oleuropein doğal olarak çözülür ve suya süzülür ve sürekli bir ıslatmalı yıkama döngüsü sırasında çıkarılır. Fermantasyon, su arıtma aşamasında gerçekleşir ve karışık bir maya/bakteri ekosistemini içerir.

Bazen zeytinler fermantasyonu tetiklemek ve fermantasyon sürecini hızlandırmak için bir çekiç veya taşla hafifçe kırılır. Acı giderildikten sonra, zeytinler % 8-12 NaCl konsantrasyonlarında salamura edilir ve asitle düzeltilir ve ardından zeytinler yemeye hazır hale gelir.

Zeytinler toplandıktan sonra kuvvetlice yıkanır ve tuz ile dönüşümlü tabakalar halinde paketlenir. Yüksek tuz konsantrasyonları zeytinin nemini çekip kuru üzüme benzer görününceye kadar onları kurutur ve buruşturur. Tuzla doldurulduktan sonra fermantasyon minimumdur ve fermantasyon yalnızca "Debaryomyces hansenii" gibi en halofilik maya türlerince başlatılır. İşlendikten sonra hiçbir katkı maddesi olmadan doğal hallerinde satılırlar. Yağda sertleştirilmiş zeytin denilen zeytin tuzla işlenir ve ardından yağa batırılır.

Kaliforniya veya "suni olgunlaşma" tipi (fermentasyonsuz zeytin): Yeşil ve yarı olgun zeytinlere uygulandığında sodalı suya konulur ve ıslatılır. Çıkarıldıktan sonra basınçlı hava enjekte edilen suda yıkanır. Bu işlem, hem oksijen hem de sodalı suyun zeytin çekirdeğine emilene kadar birkaç kez tekrarlanır.

Tekrarlanan, doymuş hava maruziyeti meyvenin kabuğunu ve etini oksitleyerek, doğal olgunlaşmayı taklit eden yapay işlem zeytini siyahlaştırır. Tamamen oksitlendikten veya "karartıldıktan" sonra salamura edilir, asitle düzeltilir ve ardından yemeye hazır hale gelirler.

Modern peyzaj tasarımında zeytin ağaçları ayırt edici budaklı gövdeleri ve "yaprak dökmeyen" gümüşi gri yaprakları için süs özelliği olarak sıklıkla kullanılır.

Zeytinlerin evcilleştirilmesine ilişkin en eski kanıtlar, modern Ürdün'deki Kalkolitik dönem arkeolojik Teleilat el Ghassul alanından gelir. Eski zamanlarda çiftçiler denizden belirli bir mesafeden daha fazla dikilirse zeytin ağaçlarının iyi büyümeyeceğine inanırlardı; Theophrastus sınır olarak 300 stadia () verir. Modern deneyimler bunu her zaman doğrulamaz ve kıyı için bir tercih gösterseler de, uygun iklime sahip bazı bölgelerde, özellikle kışların ılıman geçtiği güneybatı Akdeniz'de (İberya ve kuzeybatı Afrika) uzun zamandır iç kesimlerde yetiştirilmektedirler. İspanya'da zeytin ağacı yetiştiriciliği hakkında bir makale İbn al-'Awwam'ın 12. yüzyıl tarım çalışması Book on Agriculture (türkçe:Tarım Kitabı)'nda yer alır.

Zeytin, Güney Afrika, Şili, Peru, Pakistan, Avustralya, Oregon ve Kaliforniya ve Yeni Zelanda gibi ılıman iklime sahip bölgeler gibi Akdeniz iklimine sahip dünyanın birçok bölgesinde yetiştirilir. Ayrıca yazları yağışlı ve kışları kurak geçen ılıman bir iklime sahip olan Córdoba Eyaleti, Arjantin'de de yetiştirilir.

Zeytin ağaçları kireçli toprakları tercih eder, en iyi kireçtaşı yamaçlarda ve sarplarda ve kıyı iklim koşullarında gelişir. Herhangi bir hafif toprakta, iyi drene edilmişse kil üzerinde bile yetişir ama zengin topraklarda hastalığa yatkındır ve düşük kaliteli yağ üretirler. Zeytin, sıcak havayı ve gölgesiz güneşli yerleri sever, altındaki sıcaklıklar ise olgun bir ağacı bile yaralayabilir. Sağlam ve kapsamlı kök sistemleri nedeniyle kuraklığa iyi dayanır. Zeytin ağaçları doğru ve düzenli budandıkları sürece yüzyıllarca verimli kalabilir.

Çapraz tozlaşma için sadece bir avuç zeytin çeşidi kullanılabilir. 'Pendolino' zeytin ağaçları kısmen kendi kendine verimlidir ancak büyük meyve mahsulü için polenleştiricilere gerek vardır. Diğer uyumlu zeytin ağacı tozlayıcıları arasında 'Leccino' ve 'Maurino' vardır. 'Pendolino' zeytin ağaçları büyük zeytin ağacı bahçelerinde tozlayıcı olarak yaygın olarak kullanılır.

Zeytin çeşitli yöntemlerle çoğaltılır. Tercih edilen yollar çelik kesimleri ve katmanlarıdır; ağaç elverişli toprakta kolayca köklenir ve kesildiğinde kütüğünden fışkınlar çıkar. Ancak fışkınlardan veya tohumlardan yetiştirilen ağaçlardan elde edilen verim azdır; iyi sonuç alabilmek için diğer örneklerin üzerine aşılama yapılmalıdır. Çeşitli kalınlıktaki dallar civarında uzunluklarda kesilir, gübreli toprağa derince ekilir böylece dal yakında bitki olur. Daha kısa parçalar bazen sığ hendeklere yatay olarak serilir ve birkaç santimetre toprakla kaplandığında hızla fışkın benzeri sürgünler çıkarır. Yunanistan'da ekili ağacın yabani ağaca aşılanması yaygın bir uygulamadır. İtalya'da, gövdelerde küçük şişlikler oluşturan embriyonik tomurcuklar dikkatlice çıkarılır ve toprak yüzeyinin altına ekilir ve kısa sürede güçlü bir sürgün oluştururlar.

Zeytin bazen tohumdan da yetiştirilir. Çimlenme'yi kolaylaştırmak için, yağlı perikarp önce hafif çürüme ile yumuşatılır veya sıcak su veya alkali bir çözelti içinde ıslatılır.

Aşırı soğuğun zeytin ağacına zarar verdiği veya öldürdüğü durumlarda, anaç hayatta kalabilir ve yeni ağaçlar haline gelen yeni sürgünler üretebilir. Bu sayede zeytin ağaçları kendini yenileyebilir. 1985'te Toskana'da çok şiddetli bir don, birçok verimli ve yaşlı zeytin ağacını yok etti ve birçok çiftçinin geçim kaynağını mahvetti. Bununla birlikte, ilkbaharda yeni sürgünler ortaya çıktı ve ölü odun kaldırıldığında, yeni meyve veren ağaçlar çıktı.

Zeytin ağacı çok yavaş büyür ve uzun yıllar boyunca gövdesi hatırı sayılır çapa ulaşabilir. A. P. de Candolle 'da çevresi aşan bir zeytin ağacı kayıtlıdır. Ağaçlar nadiren boyunu aşar ve genellikle sık budama nedeniyle çok daha sınırlı boyutlarla sınırlandırılır. Zeytin ağacı çok dayanıklıdır, hastalıklara ve ateşe dayanır. Kök sistemi sağlamdır ve yer üstü yapısı tahrip olsa bile ağacı yenileyebilir.

Yaşlı ağaçlardan elde edilen mahsul bazen çoktur ama nadiren iki yıl üst üste iyi bir şekilde dayanır ve çoğunlukla her altıncı veya yedinci mevsimde büyük bir hasat olur. Özellikle Ligurya, Languedoc ve Provence gibi zeytinin özenle ekildiği yerlerde ağaçlar düzenli olarak budanır. Budama, bir önceki yılın çiçekli sürgünlerini korurken, ağacı meyvenin kolay toplanmasını sağlayacak kadar alçak tutar. Ağaçlar arasındaki boşluklar düzenli olarak gübrelenir.

Çeşitli patolojiler zeytinleri etkileyebilir. En ciddi zararlı olan zeytin sineği (Dacus oleae veya Bactrocera oleae) yumurtalarını en çok sonbaharda olgunlaşmadan hemen önce zeytinin içine bırakır. Delinmeyi çevreleyen bölge çürür, kahverengileşir ve zeytin acı bir tat alır, bu da zeytini yemeye veya yağa uygun hale getirmez. Zararlıyı kontrol etmek için böcek öldürücüler (organofosfatlar ör. dimetoat) püskürtülür.

Yakalama, dünyada en yaygın kullanılan biyolojik böcek öldürücü Bacillus thuringiensis bakterisinin uygulanması ve böcek hasarını caydırmak için kaolin ile püskürtme gibi klasik organik yöntemler de uygulanır. Bu tür yöntemler organik zeytinler için zorunludur.

Zeytin ağaçları arasında yayılan bir haşere türü olan küçük siyah noktaya benzeyen küçük siyah ölçek böceği olan siyah pul böceğidir. Zeytin ağaçlarına sıkıca tutunurlar ve meyvenin kalitesini düşürürler; ana yırtıcıları eşekarısıdır.

Tavşanlar zeytin ağacının kabuğunu yer ve özellikle genç ağaçlara ciddi zarar verebilir. Bir ağacın kabuğu çevresinden tamamen yenirse ağacın ölmesi muhtemeldir. Tarla fareleri ve fareler de zeytin ağacının köklerini yiyerek ağaca zarar verir.

Narenciye ve asmalara da bulaşabilen Xylella fastidiosa bakterisi güney İtalya, Puglia'daki zeytin ağaçlarına saldırarak zeytin hızlı düşüş sendromu'na (OQDS) neden oldu.

Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından Türkiye 4., ekili alan açısından da 846,000 hektar ile 6’ncı sıradadır. Böylece dünya zeytinyağı üretimine %8 zeytin üretimine %9 oranında katkıda bulunur. 2003 verilerine göre sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2’nci, tüketimde ise 1. sıradadır.

Marmara Bölgesi'nin zeytin ağacı varlığı Türkiye'nin zeytin ağaçlarının % 10 'dur. Ayvalık, Mudanya, Edremit Körfezi, Orhangazi, İznik, Gemlik ve Yalova gibi yerlerde yoğun olarak bulunur.

2011 yılında yaklaşık 96 milyon hektar (240 milyon akre) araziye zeytin ağaçları dikildi; bu, elmalara, muzlara veya mangolara ayrılan arazinin iki katından fazladır. Yalnızca hindistan cevizi ağacı ve yağ palmiyesi daha fazla alana dikilidir.

Üretim alanı 1960 ile 1998 arasında 2.6 ‘dan 7.95 milyon hektara (6.4 ‘den 19.6 milyon akreye) yaklaşık üç katına ve 2008'de 10 milyon hektar (25 milyon akre) ile zirveye çıktı.

Zeytin ağacı bahçeleri, 2019 yılında 19.5 milyon ton zeytin hasat edilen dünyanın 10,6 milyonunu hektar aldı. İspanya en büyük zeytin üreticiydi. İspanya, İtalya ve Yunanistan dünyadaki tüm zeytinlerin %48,2'sini üretti. Toplam Avrupa payı %54,2 oldu. En önemli on ülke, zeytinlerin %92,2'sini üretti. Toplamda, sadece 39 ülke önemli hasat hacimlerini bildirdi. Dünya'da ortalama hektar verimi 18.400 hektogram = 1840 kg = hektar başına 1,84 ton idi.

Pazarlanması, İtalyan olmayan zeytinyağlarında bile İtalyan şirketlerinin egemenliğindedir. Zeytinyağının popülaritesi, palmiye yağı veya soya fasulyesi yağının aksine, nispeten yüksek fiyatı nedeniyle Avrupa'da giderek artarken, dünya çapında yemeklik yağ üretiminin yalnızca küçük bir bölümünü oluşturur.

Yüz gram işlenmiş yeşil zeytin 146 kalori verir, zengin E vitamini kaynağıdır (Günlük Değer 'in %25'i, DV) ve büyük miktarda sodyum içerir (%104 DV); diğer besinler önemsizdir.

Çiğ zeytinin Folin yöntemi ile ölçülen toplam polifenol içerikleri, ekstra sızma zeytinyağı için 55 mg/100 g, sızma zeytinyağı için 21 mg/100 g ile karşılaştırıldığında siyah zeytinde 117 mg/100 g ve yeşil zeytinde ise 161 mg/100 g'dır; Zeytin, tirosoller, fenolik asitler, flavonoller ve flavonlar ve siyah zeytin antosiyanin olmak üzere çeşitli polifenol türlerini içerir.

İşlenmezden önce zeytinin acı tadı oleuropein ve aglikonundan kaynaklanır; bu içerik siyah zeytinde 72 mg/100 g ve 82  mg/100 g arasında, yeşil zeytindeyse 56 mg/100 g ve 59  mg/100 g arasındadır.

Zeytinyağı elde etmek için zeytinin ezilmesi, yoğurulması ve ekstraksiyonu sırasında, oleuropein, demetiloleuropein ve ligstrosid, aldehit aglikonlar oluşturmak üzere endojen beta-glukozidazlar tarafından hidrolize edilir.

Polifenol içeriği sunum şekline göre değişir ve en çok İspanyol Manzanillo kültür zeytinindedir; sade zeytindeki polifenol, çekirdeksiz veya içi doldurulmuş olanlardan daha çoktur.

Zeytin ağacı poleni, OPALS 10 üzerinden 10 alerji ölçeği derecesi ile son derece alerjiktir. Olea europaea esasen rüzgarla tozlaşır ve hafif, yüzer polen astım için güçlü bir tetikleyicidir. Popüler bir "Swan Hill" çeşidi, yaygın olarak "alerjisiz" bir zeytin ağacı olarak satılır; ancak bu çeşit çiçek açar ve alerjenik polen üretir.