Üzüm

Üzümler sofralık üzüm olarak taze yenebilir veya şarap, reçel, üzüm suyu, jöle, üzüm çekirdeği özü, kuru üzümler, sirke ve üzüm çekirdeği yağı yapımında kullanılabilir.

Üzüm 15 ila 300'lük gruplar halinde büyüyen ve kıpkırmızı, siyah, lacivert, sarı, yeşil, turuncu ve pembe renkli olabilen bir meyve türüdür.

"Beyaz" üzümler aslında yeşil renklidir ve evrimsel olarak mor üzümden gelir. Beyaz üzümün iki düzenleyici genindeki mutasyon mor üzümlere rengini veren antosiyanin üretimini durdurur. Mor üzümlerin büyük polifenoller familyasının antosiyaninleri ve diğer pigment kimyasalları, kırmızı şaraptaki morun değişik renk tonlarından sorumludur. Üzüm genellikle prolate sferoide benzeyen elipsoid şekillidir.

Üzümün %81 su, %18’i karbonhidrat, %1’i protein ve ihmal edilebilir miktarı da yağdır. üzüm, başka mikro besin içermeyen gıda enerjisi ve orta miktarda da K vitamini (Günlük Değerin %14'ü kadar) kaynağıdır.

Üzüm bazı inançlarda insanlığa verilmiş kutsal bir armağandır. Hatta Yunan mitolojisinde üzüm ve şarap için ayrı bir tanrının dahi olduğu gözlemlenmektedir. Üzümün anavatanının Ortadoğu olduğu kabul edilmektedir ve bu bölgede yaşamış pek çok kadim toplum üzüme ayrı bir önem atfetmiştir. Üzüm eski Arap kültüründe de önemli bir yere sahiptir. İslam öncesinde Arapların üzüm ziraatıyla uğraştıkları bilinmektedir. Hadramut mıntıkasında, üzüm ziraatı yapıldığı anlaşılmaktadır. Kadim Araplar üzüm motifini şiirlerinde genellikle hamriyyatta kullanmışlardır. Bu durum, eski Arapların şarabı beğeniyle tüketmeleriyle paralellik göstermektedir. Şairler bu minvaldeki şiirlerinde hem üzümden bahsetmekte hem de üzüm ziraatının çeşitli merhalelerinden ve terminolojisinden bahis açmaktadır. Mutasavvıf şairlerin şiirlerinde de bu durumun örneklerine rastlamak mümkündür. Bu hususa İbn Farid örnek gösterilebilir.

Vitis labrusca Kuzey Amerika sofralık ve üzüm suyu üzümü (bazen şarap için kullanılan Concord çeşidi dahil) Doğu Amerika Birleşik Devletleri’ne ve Kanada’ya özgüdür.

Vitis riparia Kuzey Amerika'nın yabani bir asmasıdır, bazen şarap ve reçel yapımında kullanılır. Tüm Doğu Amerika Birleşik Devletleri'ne ve kuzey Quebec 'e özgüdür.

Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) 'ya göre, dünyanın 75,866 kilometrekaresi üzümlere ayrılmıştır. Dünya üzüm üretiminin yaklaşık %71'i şarap, %27'si sofralık ve %2'si kurutulmuş meyve olarak kullanılır. Üzüm üretiminin bir kısmı, "ilave şeker içermeyen ve "%100 doğal" konserve meyveler için yeniden yapılandırılacak üzüm suyu üretimine gider.

Üzüm üretimini çeşitlere göre ayıran güvenilir istatistikler yoktur. En çok ekilen çeşidin kendisine ayrılmış en az 3,600 km 2 (880,000 dönüm) ile Çekirdeksiz Thompson olarak da bilinen Sultaniye üzümü olduğuna inanılır. En yaygın ikinci tür Airén 'dir. Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, Cabernet Franc, Merlot, Grenache, Tempranillo, Riesling ve Chardonnay diğer popüler çeşitler arasındadır.

Diğer meyvelerle kıyaslandığında en fazla çeşide sahip olan türlerden biri olan üzümün 15,000'nin üzerinde çeşidi bulunduğu tahmin edilmektedir. Anavatanı Anadolu olan üzüm çeşitlerinin sayısı 1,200'den fazladır. Bu çeşitlerden oluşturulmuş Millî Koleksiyon Bağı, Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsünde bulunmaktadır. Bunların 50-60 kadarının ekonomik üretimi yapılmaktadır.

Üzümün; anti-oksidan, anti-aging, kan yapımına yardımcı ve kanserden koruyucu etkileri bilinmektedir. Siyah üzüm kabuğundaki 'Resveratrol' maddesi, anti-kanserojen ve anti-oksidan olma özelliklerini taşımakta ve beyin hücrelerini korumaktadır. Üzümün çekirdeğindeki 'Quersetin' ise, kan yapımına yardımcı olmaktadır. Bu yolla damar sağlığını da yararlıdır.

Üzümün güçlü anti-oksidan özelliği, E vitamininden 50 kat, C vitamininden ise 30 kat daha fazladır. Üzüm şırasında; su (%70-80), karbonhidratlar (%15-25), organik asitler (%0,3-1,5), tanenler (%0,01-0,10), azotlu bileşikler (%0,03-0,17), mineral bileşikler (%0,3-0,5) bulunur.

Ticari olarak yetiştirilen üzümler, amaçlanan tüketim yöntemlerine bağlı olarak genellikle sofralık veya şaraplık üzüm olarak sınıflandırılabilir: çiğ yenen (sofralık üzüm) veya şarap yapmak için şaraplık üzüm kullanılır. Hemen hemen hepsi aynı türe ait olsa da sofralık ve şaraplık üzümler, seçici yetiştirme yoluyla ortaya çıkan önemli farklılıklara sahiptir.

Şaraplık üzümler daha küçüktür, genellikle çekirdekli ve nispeten kalın kabukludur (şaraptaki aromanın çoğu kabuğundan geldiği için şarap yapımında arzu edilen bir özelliktir). Şaraplık üzümler de çok tatlı olma eğilimindedir: meyve suyunun ağırlıkça yaklaşık %24 şeker olduğunda hasat edilirler.

Çekirdeksiz üzüm çeşitleri, sofralık üzüm asma ekiminin çoğunluğudur. Asmalar çelik yoluyla vejetatif olarak çoğaltılır olduğundan tohum eksikliği üretim için sorun olmaz. Bu, dişi ebeveyn olarak tohumlu çeşidi kullanması veya gelişimin erken dönemlerinde bitki doku kültür tekniklerini kullanarak embriyoları kurtarması gereken yetiştiriciler için sorundur.

Çekirdeksizlik özelliğinin birkaç kaynağı vardır ve esasen tüm ticari yetiştiriciler bunu üç kaynaktan birinden alır: Sultaniye üzümü, Rus Çekirdeksiz ve siyah Monukka, hepsi Vitis vinifera’nın çeşitleridir. Halen bir düzineden fazla çekirdeksiz üzüm çeşidi vardır. Einset Çekirdeksiz, Benjamin Gunnels'in Prime çekirdeksiz üzümleri, Reliance ve Venus gibi birkaçı kuzeydoğu Amerika Birleşik Devletleri'nin ve güney Ontario’ nun nispeten soğuk iklimlerinde dayanıklılık ve kalite için özel olarak yetiştirilmiştir.

Avrupa ve Kuzey Amerika'nın çoğunda, kuru üzümlere "kuru üzüm" veya yerel eşdeğeri denir. İngiltere'de üç farklı çeşidin tanınması AB'yi resmi belgelerde "kuru asma meyvesi" terimini kullanmaya zorlar.

Kuru üzüm herhangi bir kurutulmuş üzümdür. Kuru üzüm Fransızca ödünç kelime iken, Fransızca kelime taze meyveyi ifade eder; "grappe" (İngilizce "grape" kelimesinden türetilmiştir) demeti ifade eder ("une grappe de raisins"te olduğu gibi).

Currant kuru Zante Kara Corinth üzümüdür, adı Fransız "raisin de Corinthe"nin (Corinth) bozulmuş halidir. "Frenk üzümü" aynı zamanda üzümle ilgisi olmayan iki meyve olan siyah frenk üzümü ve kırmızı frenk üzümü anlamına gelir.

Sultana aslen Türk kökenli Sultaniye üzümlerinden (Amerika Birleşik Devletleri'nde Thompson Seedless olarak bilinir) yapılan kuru üzümdü, ancak bu kelime artık beyaz üzümlerden yapılan kuru üzümlere veya geleneksel Sultana’ya benzemesi için ağartılan kırmızı üzümlere kullanılır.

Üzüm suyu, üzümleri ezerek ve karıştırıp sıvılaştırarak yapılır. Üzüm suyu genellikle mağazalarda veya fermente edilmiş olarak satılır ve şarap, brendi veya sirke haline getirilir.

Kuzey Amerika'da üzüm suyu çoğunlukla mordur ve Avrupa şaraplık üzümlerinden farklı tür olan Concord üzümleri'nden yapılırken beyaz üzüm suyu Niagara üzümleri'nden yapılır. Kaliforniya'da Sultaniye (orada Thompson Çekirdeksiz olarak bilinir) üzümleri bazen beyaz üzüm suyu yapmak için kuru üzüm veya sofralık üzüm pazarından yönlendirilir.

Ayyıldız, Esat. “The Grape Motif in Classical Arabic Poetry”. International Anatolian Grape Conference: Abstracts Book. ed. Mustafa Latif Emek. Adıyaman: Iksad Global Publishing House, 2022. s. 83.