Şarabın tatlılığı

Şarabın öznel tatlılığı, sınıflandırılması, yaşlanması ve tadımında da önemli bir unsurdur. Şaraptaki şekerin miktarı ve göreceli alkol, asit ve tanen seviyesi de çeşitli faktörlerin etkileşimiyle belirlenir. Şeker ve alkol şarabın tatlılığını artırır; asitler (ekşilik) verirken acı tanenler buna karşı koyar. Bu ilkeler Émile Peynaud'un The Taste of Wine adlı 1987'deki çalışmasında özetlenmişti.

Hugh Johnson'ın Vintage: the Story of Wine Bağbozumu: Şarabın Öyküsü adlı kitabında tarih boyunca şarabı tatlandırmak için kullanılan birkaç yöntemi anlatır. En yaygın yöntem üzümleri mümkün olduğunca geç hasat etmektir. Bu yöntem Roma döneminde Virgil ve Martial tarafından savunuldu. Buna karşılık eski Yunanlar asitlikliliğin bir kısmını korumak için üzümleri erken toplar, sonra da onları kurutup şeker konsantre etmelerine imkan vermek için birkaç gün güneşte bırakırlardı. Girit'te benzer bir etki üzümün sapları özsuyundan mahrum etmek için bükülür ve asmada kurumaya bırakılarak elde edilirdi- bu pasumu ve modern İtalyan eşdeğeri passitoyu üreten bir yöntemdir.

Şarap ayrıca Süssreserve gibi Alman yöntemi olan fermantasyon tamamlandıktan sonra bir şekilde şeker ilavesiyle tatlandırılabilir. Roma döneminde bu mulsumu (taze yapılmış şarap ve bal karışımı) hazırlarken, taze üzüm bal ve ve baharatlarla tatlandırılarak yapılırdı, aperitif olarak kullanılır ve aynı zamanda benzer içerik maddeleri olan ancak içmeden önce olgunlaştırılıp saklanan conditum (önceden yapılmış ve olgunlaştırılmış şarap, bal ve baharat karışımı) üretimi de yapılırdı.

Şarabın ne kadar tatlı olacağını etkileyen bileşenler arasında artık şeker bulunur. Genellikle bir litre şarap için gram şeker olarak ölçülür ve genellikle g/l veya g/L olarak kısaltılır. Artık şeker genellikle fermantasyon durduktan veya durdurulduktan sonra kalan şekeri belirtir ancak fermente edilmemiş şıranın (Almanya'da uygulanan ve Süssreserve olarak bilinen bir teknik) veya normal sofra şekerinin eklenmesinden de kaynaklanabilir.

En sek şaraplar arasında bile pentoz gibi belirli şeker türlerinin fermente olmamasından dolayı 1 g/L'den daha az seviyeli şaraplar bulmak nadirdir. Bunun tersine 45 g/L'nin üzerindeki herhangi bir şarap tatlı olarak kabul edilir ancak harika tatlı şarapların çoğunun seviyesi bundan çok daha yüksektir. Örneğin Château d'Yquem'in büyük şaraplarında 100 ila 150 g/L arasında artık şeker vardır. Olağanüstü vintage şaraplar 900 g/L'den üzerinde kaydedilirken Tokaji, Eszencia'nın en tatlısı 450 g/L üzerinde şeker içerir. Bu tür şaraplar dikkatlice geliştirilmiş asitlik kullanımıyla onları iğrenç şekilde tatlı hale getirmeyecek şekilde dengelenmiştir. Bu Riesling ve Chenin blanc gibi en iyi tatlı şarapların çok yüksek olgunluk seviyelerinde bile asitliğini koruyan üzüm çeşitlerinden yapıldığı anlamına gelir.

Şarabın tadının ne kadar tatlı olacağı asidite ve alkol seviyeleri, mevcut tanen miktarı ve şarabın köpüklü olup olmadığı gibi faktörlerle de kontrol edilir. Vouvray gibi tatlı bir şarabın tadı yüksek asidite seviyesi nedeniyle aslında sek olabilir. Alkol seviyesi yükseldiğinde sek şarap tatlı olabilir. Orta ve tatlı şaraplar birçok tüketici arasında sek şaraplardan daha düşük kalite algısına sahiptir. Ancak Sauternes (Barsac dahil) veya Tokaj'dan gelenler gibi dünyanın en iyi şaraplarının birçoğu uyumlu bir sonuç elde etmek için ek asiditeyle dikkatlice dengelenen yüksek seviyede artık şeker içerir.

Süssreserve (Almancada tam anlamı "tatlı yedeği" dir) tatlandırma bileşeni olarak şaraba eklenen mikroorganizmasız ve seçkin, mayalanmamış üzüm şırasının bir kısmının adlandırıldığı şarap terimidir. Bu teknik Almanya'da geliştirilmiştir ve yarı tatlı Riesling veya Müller-Thurgau gibi Alman tarzı şaraplarda kullanılır. Teknik sadece şarabın şeker seviyesini yükseltmekle kalmaz aynı zamanda alkol miktarını da düşürür. Alman yasalarına göre son şarabın hacminin yüzde on beşinden fazlası rezerve üzüm suyu olamaz. Bu uygulamaya Alman şarap sınıflandırmasında en yüksek seviye olan Prädikatswein için de izin verilmektedir. Genellikle yarı tatlı Kabinett ve Spätlese için kullanılır ancak daha nadiren Auslese ve üstü için de kullanılır.

Süssreserve kullanımı durdurulmuş fermantasyona kıyasla şarapta farklı bir şeker bileşimi ile sonuçlanır. Üzüm esasen glikoz ve fruktoz şekerleri içerir. Üzüm mayalandığında glikoz fruktozdan daha hızlı mayalanır. Bu nedenle şekerlerin önemli bir kısmının mayalandıktan sonra fermantasyonun durdurulması kalıntı şekerin esasen fruktozdan oluştuğu şarapla sonuçlanırken Süssreserve kullanımı tatlılığın glikoz ve fruktoz karışımından geldiği bir şarapla sonuçlanır.

58. Madde "şeker içeriğinin ürün etiketinde görünenden litre başına 3 gramdan fazla farklı olamayacağına" belirtir bu nedenle biraz pay vardır. Örneğin bir litre artık şekerli köpüklü şarap daha sek, daha az tatlı, Extra Sert (Brut) sınıflandırması (çünkü litre başına 9-3 = 6 gram) veya Brut'un biraz daha tatlı sınıflandırması veya hatta Ekstra Sek/Ekstra Sek/Ekstra Seco (çünkü litre başına 9 + 3 = 12 gram) olarak etiketlendirilebilir.

Avusturya'da Klosterneuburger Mostwaage (KMW) ölçeği kullanılır. Ölçek Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) olarak bölünmüştür ve Oechsle ölçeğine çok benzer (1 °KMW =~ 5 °Oe). Bununla birlikte KMW şıranın tam şeker içeriğini ölçer.

Kanada'da şarap endüstrisi şarabın tatlılığını 100 gram üzüm suyunda veya şırasında gram sakaroz olarak olarak ölçer veya şıra 20 °C Brix drecesi olmalıdır.

Fransa'da ara sıra Baumé ölçeği kullanılır. Sélection de Grains Nobles (SGN) "asil meyvelerin seçimi" için Fransızcadır ve asil çürümeden etkilenen üzümlerden yapılan şarapları belirtir. SGN şarapları zengin, konsantre aromalı tatlı şaraplardır. Alsace şarapları 1984'te getirilen yasal tanımla Sélection de Grains Nobles olarak tanımlanan ilk şaraplardı. Bu terim Loire gibi Fransa'nın diğer bazı şarap bölgelerinde de kullanılır.

Almanya'da şıra/şarap tatlılığı Oechsle ölçeği ile ölçülür ve Riesling beyaz üzümü için aşağıda yazılı bölgelere bağlı olarak en az şıra ağırlık aralıkları vardır.