Şarabın aroması

Şarabın aromaları, tatlarından daha çeşitlidir. İnsan dili, dildeki tat reseptörleri tarafından algılanan birincil tatlar ile sınırlıdır – ekşilik, acılık, tuzluluk, tatlılık ve lezzetli. Şarapta bulunan çok çeşitli meyve, topraksı, kösele, çiçek, bitki, mineral ve odunsu aroma, Olfaktör bulbus tarafından algılanan aroma notalarından elde edilir. Şarap tadımında, mevcut olabilecek şarabın bazı bileşenlerini tanımlamak için bazen bir yudum almadan önce şarap koklanır. Neyin koklandığını açıklamak için farklı terimler kullanılır. En temel terim, hoş olmayan bir koku veya olası şarap kusuru anlamına gelen kokunun aksine genellikle "hoş" bir kokuyu ifade eden aromadır. Aroma terimi, genellikle fermantasyon ve şarabın yaşlanması kimyasal reaksiyonlarından kaynaklanan kokuları ifade eden buketten de ayırt edilebilir.

Profesyonel şarap tadımında, genellikle "aromalar" ve şarabın "buketi" arasında ayrım yapılırken, sıradan şarap tadımlarında bu iki terim birbirinin yerine kullanılır. Aroma, en kolay çeşit (varyete) şarapta – örneğin Gewürztraminer ile liçi veya Cabernet Sauvignon ile siyah frenk üzümü gibi üzüm çeşidine özgü kokuları ifade eder. Bunlar genellikle genç bir şarapla ilişkilendirilen kokulardır. Şarap yaşlandıkça, asitler, şekerler, alkoller ve fenolik bileşikler arasındaki kimyasal reaksiyonlar şarap buketi olarak bilinen yeni şarap kokuları oluşturur. Bunlar, yaşlı bir Sauternes içinde bal veya Pinot noir içindeki Trüf mantarı kokusu içerebilir. Buket terimi, fermentasyondan ve meşe'ye maruz kalmaktan türetilen kokuları içerecek şekilde genişletilebilir. Burgonya'da şarap aromaları üç kategoriye ayrılır – birincil, ikincil ve üçüncül aromalar. Birincil aromalar, üzüm çeşidinin kendisine özgü olanlardır. İkincil aromalar, fermantasyondan elde edilen aromalardır. Üçüncül aromalar, şişe veya meşe yaşlanması yoluyla gelişen aromalardır.

Şarapta, şarabın aroma oluşumuna katkı yapan uçucu ve uçucu olmayan bileşikler vardır. Fermantasyonda ve şarap oluşumunun ilk birkaç ayında, bu bileşikler arasında sık sık kimyasal reaksiyonlar oluşur ve şarabın aroması bu dönemde diğer herhangi bir dönemden daha hızlı değişir. Şarap yaşlandıkça ve olgunlaştıkça, aromadaki değişiklikler ve gelişmeler daha yavaş ve kademeli bir hızda gerçekleşmeye devam eder. Uçucu aroma bileşikleri, üzüm tanesinin kabuğunda ve suyundadır ve bileşimleri her bir üzüm çeşidine göre değişir. Vitis asmasının bu bileşikleri, tozlaşmayla ve meyvelerini yiyip tohumlarını dağıtması için kuşlara ve diğer hayvanlara yardımcı olarak ve böcekleri çekerek kendi üremesine yardımcı olacak evrimsel bir araç geliştirdiği teorisi öne sürülmüştür. Bireysel üzüm çeşitleriyle ilişkili çeşitli aroma spektrumu, asmanın ekolojik koşullara uyumunun ve diğer bitkiler arasındaki rekabetin bir yansımasıdır.

Aromadan sorumlu uçucu bileşiklerin çoğu şaraptaki şekerler ile birleşerek kokusuz glikozitler oluşturur. Enzimler veya şaraptaki asitler'in neden olduğu hidroliz işlemi ile aromatik hale dönerler. Şarabı tatma eylemi, esasen bu buharlaştırılmış aroma bileşiklerini koklama eylemidir. Olfaktör reseptör hücreleri, her biri farklı bir aromaya duyarlıdır, bu bileşikleri alır ve koku ampulü yoluyla bilgiyi beyne iletir. 1980'lerde üzümdeki aroma/tat bileşikleri ile sonuçtaki şarap kalitesi arasındaki ilişkinin araştırılmasında yeni bir odak noktası oldu. Bilim insanları, çeşitli üzüm çeşitlerindeki uçucu aroma bileşiklerini tanımlamak için kromatograf – kütle spektrometrelerini kullandılar.

Aroma ve aromadan sorumlu bileşiklerin yanı sıra bunların şarap kalitesiyle olan ilişkisi üzerine çalışmalar devam etmektedir. Bu bileşiklerin anlaşılması arttıkça gelecekte şarapların, şaraba karmaşıklık ve ek aromalar eklemek için kimyasal katkı maddelerinin kullanılarak "manipüle edilebileceği" endişesi vardır (örneğin, imal edilen bir parfümü yaratmak gibi). 2004 yılında, Güney Afrika'da bir şaraphanenin aroma arttırmak için Sauvignon blanc'a yasa dışı tatlandırıcı eklediği belirlendi. Bağcılık çalışmaları, asmanın yıllık büyüme döngüsü sırasında üzümlerde aroma bileşiklerinin nasıl geliştiğine ve gölgelik yönetimi gibi bağcılık tekniklerinin şarapta arzu edilen aromatiklerinin geliştirilmesine nasıl katkıda bulunabileceğine odaklanmıştır.