Sucuk

Sucuk (, , , , , ; sucuk, ), başlıca Balkanlar, Orta Doğu ve Orta Asya'da tüketilen, şişirilip kurutulmuş bağırsak içine baharatlı et kıyması doldurularak yapılan bir tür fermante et ürünüdür. Uzun raf ömrüne sahip bir tüketim malzemesidir. Ekonomik olarak satın alınmasını kolaylaştırmak üzere küçükbaş hayvan eti de sıkça karıştırılır. Yapımında sakatat kullanılmayan sucuğun Orta Çağdan beri farklı şekillerde yapıldığı bilinmektedir. Sucuk, Kazakistan ve Kırgızistan'da at eti kullanılarak da yapılmaktadır.

Sucuklar ayrıca, içlerindeki su miktarına göre kuru, tam kuru, yarı kuru, az kuru türlere sahiptir. Tam kuru %30-35, yarı kuru %40-50, az kuru %50’den fazla su içerir. Geleneksel Türk sucuğu tam kuru grubuna girer.

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası yemek kitabında Döğme sucuk, Âdî sucuk, Çemenli Kayseri sucuğu, Çerkes sucuğu, Frenk sucuğu çeşitlerinin tarifi verilmiştir.

Sivrihisar Dövme Sucuğu, Eskişehir’in Sivrihisar ilçesine özgü, fermente sucuk hazırlama tekniği ile üretilen işlenmiş bir et ürünüdür. Sivrihisar Dövme Sucuğunun tarifi yöreye özgü ve geleneksel olarak nesilden nesile aktarılmakta; hazırlama şekli bakımından farklılık göstermektedir. Yörede etlik zamanı olarak adlandırılan kurban bayramı sonralarında ve kış aylarından önce sucuk hazırlanmaktadır. Geleneksel yöntemlerde sucuk bıçak, satır ve zırh gibi el aletleri ile doğranan etlerin tokmak, döveç gibi el aletleri ile kıyma haline getirilip sakız kıvamının verilmesi ile hazırlanmaktadır. Sivrihisar Dövme Sucuğunun üretimi günümüzde bu yöntemlerin korunabilmesi adına; teknolojik gelişmeler ile uyarlanmış sucuk hamurunun istenen kıvam ve homojen dağılımını sağlayan mikserler ve bu mikserlere takılan özel karıştırma uçları ile yapılır. Ürün teknolojik gelişmeler ile birlikte kullanılan ekipmanlar açısından değişime uğramak yerine teknolojik gelişmeler bölgeye özgü sucuk hazırlama yöntemine entegre edilmiştir.

Sivrihisar Dövme Sucuğu; dana karkas etinin tamamı (tranç, nuar, kontrnuar, yumurta, sokum, incik, kol,döş, gerdan, pançeta, bonfile, antrikot ve kontrfile kısımları) kullanılarak hazırlanır. Dana karkas etinin tamamı oranlı bir şekilde kullanılarak önce kalın ayna ve daha sonra ince aynalı kıyma makinesinden geçirilmekte daha sonra mikser yardımıyla karıştırılmakta ve elde edilen sucuk hamuru iki aşamalı olarak fermentasyona bırakılmaktadır. Ayrıca üretim aşamalarında ustalık becerisi de önemli bir yer tutar.

İncirliova Deve Sucuğu, deve karkas etinden üretilir. Deve karkas etinin; çeşitli işlem süreçlerinden geçirilip tuz, sarımsak, baharat vb. katkı maddeleri ile karıştırılarak olgunlaşma işlemine tabi tutulmasından sonra doğal sığır veya dana bağırsağından üretilmiş kılıflara doldurulması şeklinde üretilir. Üretimde geleneksel yöntem veya modern yöntem (ısıl işlem) uygulanır. Geleneksel olarak parmak sucuk formunda üretilmekle birlikte, tercihe göre kangal ve yarım muz formunda üretimi de yapılır.

Sucuk daha çok ızgara yapılarak, yumurtalı ve kuru fasulye yemeğine katılarak tüketilir. Sabah kahvaltısı da dahil olmak üzere gün boyu tüm öğünlerde tüketilebilmektedir. Balkanlar'da tüketildiği gibi Orta Asya'da ve Orta Doğu ülkelerinde'de önemli bir besin kaynağıdır. Bulgaristan'da, çiğ sucuk dilimlenerek rakının yanında meze olarak sunulur.