ไชโป๊ญี่ปุ่น
ไชโป๊ญี่ปุ่น, หัวไชเท้าดองญี่ปุ่น, ทากุอันซึเกะ ( ), ทากุอัง (たくあん) หรือ ทากุวัง (たくわん) คือไชโป๊ที่นิยมรับประทานกันในญี่ปุ่น เป็นผักดองชนิดหนึ่งที่ทำจากหัวไชเท้าดอง

หัวไชเท้าจะถูกทำให้แห้งโดยการตากแห้ง หรือดองด้วยเกลือ จากนั้นดองในรำข้าว พร้อมกับเติมน้ำตาลและเกลือ (อาจเรียกแยกว่าไชโป๊ตากแห้ง และไชโป๊ดองเกลือ ต่างไปตามวิธีการทำ ) หรืออาจปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำผลไม้ มิริง เครื่องเทศ คัตสึโอบุชิขูด สาหร่ายคมบุ ฯลฯ

ไชโป๊ถือเป็นผักดองหลักของญี่ปุ่น โดยได้รับการระบุไว้เป็นรายการแรกในหนังสือ "สึเกโมโนะชิโอะคาเง็ง" (漬物塩嘉言) ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในยุคเท็มโป (ค.ศ. 1831)
ความเป็นมา
มีทฤษฎีต่าง ๆ มากมายเกี่ยวกับที่มาของไชโป๊ญี่ปุ่น แต่ทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่าทฤษฎีนี้ถูกคิดค้นโดยทากุอัง โซโฮ พระสงฆ์นิกายรินไซในสมัยเอโดะ ทากุอังถูกเนรเทศไปยังแคว้นเดวะหลังจากเหตุการณ์เสื้อม่วง และใช้ชีวิตอย่างสันโดษใน ฮารุซาเมะอัง (เมืองคามิโนยามะ จังหวัดยามางาตะ) กล่าวกันว่าเขาได้นำหัวไชเท้าจำนวนมากที่ได้รับมาจากชาวบ้านมาตากแห้งและดองเพื่อทำเป็นอาหารดอง ปัจจุบัน ภายในบริเวณฮารุซาเมะอังมีอนุสรณ์สถานที่ระบุสถานที่กำเนิดของชื่อผักดองทากุอัง ต่อมาเมื่อทากุอังกลับมายังเอโดะและก่อตั้งวัดโทไก กล่าวกันว่าในตอนแรกผักดองชนิดนี้ยังไม่มีชื่อ แต่เมื่อวันหนึ่งเมื่อ โทกุงาวะ อิเอมิตสึ ไปเยือนวัดและได้รับถวาย เขาโปรดปรานมากจนพูดว่าถ้ายังไม่มีชื่อก็คว
งาวะ อิเอมิตสึ ไปเยือนวัดและได้รับถวาย เขาโปรดปรานมากจนพูดว่าถ้ายังไม่มีชื่อก็ควรจะให้ตั้งชื่อว่าเป็น "ทากุอันซึเกะ" (ผักดองของทากุอัง) จึงเป็นที่มาของชื่อเรียก
นอกจากนี้แล้วยังมีทฤษฎีทางเลือกอีกทฤษฎีหนึ่งที่บอกว่ามาจากการที่รูปร่างของหลุมศพพระสงฆ์ทาคุอังมีลักษณะคล้ายก้อนหินดอง ที่วัดโทไกจิ ถือเป็นการหยาบคายที่จะเรียกพระอาจารย์เซนด้วยชื่อจริง ดังนั้นจึงเรียกว่า "เฮียกุบง" (百本) แทนที่จะเป็น "ทากุอัง"

อีกทฤษฎีหนึ่งก็คือว่าชื่อนี้มาจากคำว่า "จากุอันซึเกะ" (じゃくあん漬け) ซึ่งเดิมแปลว่า "ผักดองบริสุทธิ์ไม่มีเจือปน" หรือ "ทากุวาเอซึเกะ" (貯え漬け) ซึ่งแปลว่า "ผักดองที่เก็บตุนไว้"

ในศตวรรษที่ 18 ไชโป๊นี้แพร่หลายและรับประทานไม่เพียงแต่ในเอโดะ เท่านั้น แต่ยังรวมถึง เกียวโต และ คิวชู ด้วย
นอกจากนี้ยังมีทฤษฎีว่าต้นกำเนิดมาจากผักดองชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "โจชิมโบ" (定心房) ซึ่งกล่าวกันว่าถูกคิดค้นโดยพระเรียวเง็ง (良源, ค.ศ. 912-985) แห่งวัดเอ็นเรียกุ ในยุคเฮอัง กล่าวกันว่าเดิมทีทำโดยการนำหัวไชเท้าแห้งมาดองด้วยเกลือและฟางมาเรียงชั้นกัน แต่ในปัจจุบันที่ขายในชื่อ "โจชิมโบ ทาคุอัน" นั้นเป็นไชโป๊ที่ดองด้วยรำข้าวแบบทั่ว ๆ ไป
วิธีการทำ
สำหรับวิธีการดองแบบดั้งเดิมนั้น "สึเกโมโนะชิโอะคาเง็ง" (漬物塩嘉言) ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในยุคเท็มโป (ค.ศ. 1831) ได้ระบุว่าควรตากหัวไชเท้าให้แห้งในแสงแดดประมาณ 14 ถึง 20 วัน และสำหรับหัวไชเท้า 1 โทะ (18 ลิตร ) ควรใช้รำข้าว 7 โช (1.5 ลิตร) และเกลือ 3 โช (1.5 ลิตร) โดยจะใช้เกลือมากขึ้นหากดองหัวไชเท้าเป็นเวลานานขึ้น ผักดองที่ดองหลายปีโดยใช้เกลือปริมาณมากเรียกว่าผักดอง 3 ปี, ผักดอง 5 ปี, ผักดอง 7 ปี เป็นต้น

ในอุตสาหกรรมผักดอง นอกจากการตากแห้งแล้ว ผักดองบางชนิดยังถูกทำให้แห้งโดยการดองเกลือ
ไชโป๊ญี่ปุ่นมีกลิ่นหอม และสีที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเกิดขึ้นมาจากกลูโคราฟาสแตติน ซึ่งมีอยู่ในหัวไชเท้าโดยเฉพาะ จะสลายตัวด้วยเอนไซม์โดยไมโรซิเนส เพื่อปลดปล่อยลาฟาสแตตินออกมา และการสลายตัวโดยไม่ใช่เอนไซม์ของลาฟาสแตตินต่อไปจะผลิตส่วนประกอบที่มีกลิ่นเฉพาะตัวและส่วนประกอบของเม็ดสี เช่น TPMT อย่างไรก็ตาม TPMT เม็ดสีเหลือง ที่มีอยู่ในไชโป๊จะซีดจางลงแม้จะอยู่ภายใต้สภาวะแสงน้อย เช่น หลอดฟลูออเรสเซนต์ ทำให้มีสีที่ไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นไชโป๊ที่วางจำหน่ายทั่วไปจึงมักมีการแต่งสีด้วยสีธรรมชาติ เช่น สีขมิ้น หรือ พุดซ้อน หรือสีสังเคราะห์
ในพื้นที่เช่น คาบสมุทรมิอุระ ภูมิภาคอิเสะของจังหวัดมิเอะ และ จังหวัดโทกุชิมะ ไชโป๊ที่ทำโดยใช้วิธีดั้งเดิมยังคงผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ ซึ่งได้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษท้องถิ่นที่มีคุณค่าและเป็นที่ต้องการในระดับหนึ่ง นอกจากนี้ผักดองบางชนิด เช่น คิโนกาวะซึเกะ ก็ยังใช้รำของข้าวสาลีแทนรำข้าวอีกด้วย

ที่จังหวัดโคจิ สภาพอากาศที่อบอุ่นช่วยส่งเสริมการหมัก ทำให้ผักดอง เช่น ผักดองรำข้าว เกิดรสเปรี้ยวได้อย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุนี้ไชโป๊บางชนิดจึงถูกเติมกรดลงไปก่อน

นอกจากนี้ ยังมีการนำไชโป๊และมะเขือยาวฤดูใบไม้ร่วงดองเกลือมาดองด้วยกัน แล้วเรียกว่า "ทากุอังเฮียกุอิจิซึเกะ" (沢庵百一漬)
การทำเป็นอาหาร
ในกรณีส่วนใหญ่ไชเท้าจะถูกเอาออกจากรำ ล้างเอารำออก แล้วหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ก่อนรับประทาน สามารถทานเป็นกับข้าวหรือเป็นของว่างกับชาได้ บางครั้งจะถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ และใช้เป็นเครื่องเคียงในเบนโตซื้อกลับบ้าน

เมื่อนำหัวไชเท้ามาดองโดยใช้วิธีการตากแห้งแบบดั้งเดิมเริ่มเก่า ก็สามารถนำไปกำจัดเกลือแล้วทอดหรือนำไปใช้ตุ๋นกินได้

นอกจากนี้บริษัทอาหารโมโมยะยังเคยเติมน้ำมันลงในไชโป๊เพื่อเพิ่มรสชาติแบบจีน และขายในขวดในฐานะ "ผักกินราก" แต่ปัจจุบันได้ยุติการผลิตผลิตภัณฑ์นี้แล้ว
ชิงโกมากิ
ชิงโกมากิ (新香巻) เป็นซูชิห่อสาหร่ายที่ทำโดยวางข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชูไว้บนสาหร่ายโนริ จากนั้นวางไชโป๊หั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ไว้ด้านบน จากนั้นใช้แผ่นรองรีดม้วนให้เป็นแผ่นบาง ๆ แบ่งออกเป็น 4 ส่วนหรือ 6 ส่วนแล้วจัดเรียงไว้ด้านบน

อิบุริงักโกะ
อิบุริงักโกะ (いぶりがっこ) หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า อิบุชิทากุอัง (いぶし沢庵) ทำโดยการดองไชเท้าที่รมควันเป็นเวลา 20 วัน (ไม่ใช่เอาไชโป๊มารมควัน แต่เป็นเอาไชเท้าที่รมควันแล้วมาดอง) เป็นอาหารแบบดั้งเดิมของจังหวัดอากิตะ
เอ็นชูยากิ
เอ็นชูยากิ (遠州焼き) เป็นโอโกโนมิยากิประเภทหนึ่งที่มีต้นกำเนิดจากทางตะวันตกของจังหวัดชิซึโอกะ (แคว้นโทโตมิ) แป้งทำมาจากแป้งสาลี และ ไข่ไก่ จากนั้นนำไปผสมกับไชโป๊สับที่ทำในท้องถิ่นจากหัวไชเท้ามิกาตาฮาระ ก่อนจะนำไปอบกับเนื้อหมู หมึก และส่วนผสมอื่น ๆ บางครั้งจะไม่ใส่ กะหล่ำปลี มีทั้งปรุงรสด้วยซอสวุร์สเตอร์เชอร์และรสโชยุ

ขนมปังสลัด
ขนมปังสลัด (サラダパン) เป็นขนมปังแปรรูปชนิดหนึ่งที่ผลิตและจำหน่ายในเมืองนางาฮามะ จังหวัดชิงะ โดยไส้ขนมปังจะทำจากไชโป๊หั่นบาง ๆ ผสมกับมายองเนส

อ้างอิง