เกยย้งก๊กเซียงบี๊
เกยย้งก๊กเซียงบี๊, เกยย้งก๊กเซียงบี้ ( ) บางแห่งเรียก เกาเหลาก๊กเซียงบี๊ (หรือ ก๊อกเซียนบี๊) เป็นซุปแบบจีนชนิดหนึ่ง มีลักษณะเหลวและข้นคล้ายกระเพาะปลา โดยมีวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหาร เรียกกันในภาษาแต้จิ๋วว่า กั๊วเซียงบี้ ( ) เป็นไซยาโนแบคทีเรียชนิดหนึ่ง พบได้ตามแหล่งน้ำ สามารถนำมาประกอบอาหารรับประทานได้ ในเวลาต่อมาเกยย้งก๊กเซียงบี๊ได้กลายเป็นอาหารที่ปรากฏอยู่ในสำรับอาหารของห้องเครื่องประจำราชสำนักไทยยุครัตนโกสินทร์ แต่ได้เปลี่ยนวัตถุดิบหลักจากกั๊วเซียงบี้ ซึ่งหาได้ยากในไทย ไปเป็นเห็ดหูหนูดำแทน
เกยย้งก๊กเซียงบี๊ เป็นหนึ่งในอาหารคาวหวานแบบจีนที่ปรากฏอยู่ในสำรับอาหารในพระราชพิธีราชาภิเษกสมรสระหว่างสมเด็จพระมหิตลาธิเบศร อดุลยเดชวิกรม พระบรมราชชนก กับสมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี เมื่อวันที่ 18 กันยายน พ.ศ. 2463 อันแสดงให้เห็นถึงอิทธิพลจากอาหารจีนในครัวไทย และอาหารชนิดนี้มีลักษณะใกล้เคียงกับซุปอาสาเรน ซึ่งมีลักษณะเป็นซุปข้นเช่นกัน ทั้งยังเป็นหนึ่งในเครื่องเสวยช่วงเวลากลางวันของพระบาทสมเด็จพระมหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร หากแต่ต่างตรงที่ไม่มีการใส่กั๊วเซียงบี้ลงไป
ครั้น พ.ศ. 2566 กรมส่งเสริมวัฒนธรรมของประเทศไทย เผยรายชื่ออาหาร 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น โดยให้เกยย้งก๊กเซียงบี๊ เป็นอาหารท้องถิ่นของจังหวัดระนอง ใช้ชื่อว่า ก๊กซิมบี้
ศัพทมูลวิทยา
สุมล ว่องวงศ์ศรี ให้รายละเอียดเกี่ยวกับเกยย้งก๊กเซียงบี๊ลงในหนังสือ จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี ไว้ว่า "...เป็นซุปชนิดหนึ่งลักษณะคล้ายกระเพาะปลา คำว่าเกยย้งนั้นน่าจะหมายถึงไก่ ส่วนก๊กเซียงบี้บ้างก็ว่าเป็นเห็ดแห้งของจีนชนิดหนึ่ง หรือบ้างก็ว่าเป็นเมล็ดข้าวของจีนเพราะคำว่าบี้ในภาษาจีนแปลว่าเมล็ดเล็ก ๆ ซึ่งอาจหมายถึงข้าวก็เป็นได้..." ส่วนนริศ จรัสจรรยาวงศ์ (2566) อธิบายว่าชื่อ เกยย้งก๊กเซียงบี๊ ประกอบด้วยคำว่า โกยย้ง ( ) คือ ไก่หย็อง กับคำว่า กั๊วเซียงบี้ ( ) เป็นไซยาโนแบคทีเรียชนิดหนึ่ง พบได้ตามแหล่งน้ำ เช่น แม่น้ำ หรือทะเลสาบ สามารถนำมาประกอบอาหารรับประทานได้ ทั้งยังมีคุณสมบัติทางเภสัชกรรม แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร และเว
รรับประทานได้ ทั้งยังมีคุณสมบัติทางเภสัชกรรม แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร และเว็บไซต์ครัว ระบุว่า "...'Koxianmi’ ซึ่งหมายถึงเห็ดสายพันธุ์ท้องถิ่นจากจีนแผ่นดินใหญ่ ลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ คล้ายไข่ปลาสีดำสนิท เมื่อพ่อค้าชาวจีนนำล่องเรือมาขายจึงจำต้องตากให้แห้งเพื่อความสะดวกและยืดอายุขัยให้ยาวขึ้น"
ส่วนชื่อ เกาเหลาก๊กเซียงบี๊ นั้น คำว่า เกาเหลา ( ) เป็นคำที่ใช้เรียกแกงไทยชนิดหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลจากจีน หรือก๋วยเตี๋ยวที่ไม่ใส่เส้น และไม่มีอยู่ในรายชื่ออาหารจีน เจริญ เพชรรัตน์ (2555) อธิบายว่า มาจากคำแต้จิ๋วว่า เกาเลา ( ) แปลว่า "หลายสิ่งหลายอย่างรวมอยู่ด้วยกัน" ส่วนนวรัตน์ ภักดีคำ อธิบายว่า "... น่าจะหมายถึงคำว่า “เกาโหลว” ที่แปลว่าตึกสูง คาดว่าอาจหมายถึงภัตตาคารจีนที่มักมีชื่อลงท้ายว่า “G?o L?u” ซึ่งคนไทยอาจได้ยินชาวจีนเรียกภัตตาคารว่า “เกาโหลว” จึงนำมาใช้เรียกอาหารประเภทนี้ โดยออกเสียงตามภาษาจีนสำเนียงแต้จิ๋วว่า “เกาเหลา”..."
วัตถุดิบ
เกยย้งก๊กเซียงบี๊ มีวัตถุดิบในการประกอบอาหารไม่มากนัก ประกอบด้วย น้ำซุปไก่ (หรือหมู) เนื้ออกไก่ หมูแฮม เกลือ น้ำปลาขาว ซุปผง และแป้งมัน โดย ตำราปรุงอาหารจีนของโสภณพิพรรฒธนากร (2474) ได้อธิบายวิธีการเตรียมก๊กเซียงบี๊สำหรับประกอบอาหารไว้ว่า "...เมื่อซื้อมาต้องแช่น้ำและต้มน้ำทิ้งถึง 3 ครั้งเพื่อไม่ให้มีทราย ต้มครั้งสุดท้ายต้องใช้เหล้าแล้วจึงนำมาทำเกาเหลา..." เพราะการทำกั๊วเซียงบี้นั้นค่อนข้างยุ่งยากและหายาก ทางห้องเครื่องของวังศุโขทัยได้ปรับปรุงวัตถุดิบใหม่ ประกอบด้วย น้ำซุปกระดูกไก่ (หรือหมู) เนื้อไก่ต้มสุกหั่นเต๋า แฮมหั่นเต๋า เห็ดหูหนูดำหั่นเต๋า ไข่ไก่ แป้งมันสำปะหลัง มีซีอิ๊วขาว และน้ำตาลทราย เพื่อแต่งรส
วิธีทำ
การทำเกยย้งก๊กเซียงบี๊มีกรรมวิธีไม่มาก จากหนังสือ คณะวัฒนานุกูล ระบุวิธีการทำไว้ว่า "...ก๊กเซียงบี๊ จงลวกน้ำร้อน สามครั้ง หมูต้มเสียก่อนแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ใส่ลงด้วย เติมเกลือ ชิมรสตามชอบ เวลาจะตักใส่ชาม ต่อยไข่เป็ดเอาแต่ไข่ขาวคนลงให้ทั่ว โรยหมูแฮมหั่นฝอย..." ส่วนเกยย้งก๊กเซียงบี๊ที่ได้รับการปรับปรุงโดยราชสำนักไทย มีวิธีการทำคือ นำน้ำซุปที่เตรียมไว้มาใส่หม้อ จากนั้นใส่ไก่หั่นเต๋า แฮมหั่นเต๋า เห็ดหูหนูหั่นเต๋า เมื่อเดือดปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายเล็กน้อย ใส่แป้งมันสำปะหลังให้พอเหนียว แล้วเทไข่ไก่ลงให้เป็นฝอย รอเดือดอีกครั้ง ก็พร้อมรับประทาน

อ้างอิง