กรดไขมัน
, ห่วงโซ่กรดไขมันสั้น]]
กรดไขมัน ( ) เป็นกรดคาร์บอกซิลิก (carboxylic acid) ซึ่งมีหางเป็นโซ่แบบ อะลิฟาติก (aliphatic) ยาวมีทั้งกรดไขมันอิ่มตัว (saturated) และกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated) กรดไขมันจะมีคาร์บอน อย่างน้อย 8 อะตอม และส่วนใหญ่จะเป็นจำนวนเลขคู่ เพราะกระบวนการชีวสังเคราะห์ ของกรดไขมันจะเป็นการเพิมโมเลกุลของอะซิเตต ซึ่งมีคาร์บอน อยู่ 2 อะตอม

ในอุตสาหกรรม กรดไขมันผลิตโดยการไฮโดรไลสิส (hydrolysis) เอสเตอร์ ลิงเกจส์ ในไขมัน หรือน้ำมันในรูปของ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ด้วยการกำจัด กลีเซอรอล ออกไป ดู โอลีโอเคมิคอล (oleochemical)

ชนิดของกรดไขมัน
กรดไขมันที่มีพันธะคู่จะเรียกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว กรดไขมันที่ไม่มีพันธะคู่จะเรียกว่ากรดไขมันอิ่มตัว จะแตกต่างกันในความยาวเช่นกัน

ความยาวของห่วงโซ่กรดไขมันอิสระ
ห่วงโซ่กรดไขมันที่แตกต่างกันตามความยาวแบ่งออกมักจะสั้นไปยาวมาก
* ห่วงโซ่กรดไขมันสั้น เป็นกรดไขมันที่มีปลายหางของแอลิแฟติก น้อยกว่าอยู่ 6 คาร์บอน
* ห่วงโซ่กรดไขมันกลาง เป็นกรดไขมันที่มีปลายหางของแอลิแฟติกระหว่าง 6 - 12 คาร์บอน ซึ่งสามารถอยู่ในรูปแบบของห่วงโซ่ไตรกลีเซอไรด์กลาง
* ห่วงโซ่กรดไขมันยาว เป็นกรดไขมันที่มีปลายหางของแอลิแฟติกระหว่าง 13 - 21 คาร์บอน 
* ห่วงโซ่กรดไขมันที่ยาวมาก เป็นกรดไขมันที่มีปลายหางของแอลิแฟติก ที่ยาวกว่า 22 คาร์บอน
กรดไขมันไม่อิ่มตัว
 และซีส ไอโซเมอร์ กรดโอเลอิก]]
กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีอย่างน้อยอยู่ 1 มากกว่าพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอน (คู่ของอะตอมคาร์บอนเชื่อมต่อกันด้วยพันธะคู่สามารถอิ่มตัวโดยการเพิ่มไฮโดรเจนอะตอมที่แปลงจากพันธะคู่ไปพันธะเดี่ยว ดังนั้นพันธะคู่จึงเรียกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว)
2 อะตอมคาร์บอนในห่วงโซ่ที่ถูกผูกไว้ไปด้านข้างของพันธะคู่สามารถเกิดขึ้นได้ในการกำหนดค่าซีสหรือทรานส์
; ซีส : การกำหนดค่า ซีส หมายถึงอะตอมไฮโดรเจนที่อยู่ใกล้เคียงในด้านเดียวกันของพันธะคู่ ความแข็งแกร่งของพันธะคู่ที่แข็งตัวทั้งโครงสร้างและ ในส่วนของ ซีส ไอโซเมอร์ ที่เป็นสาเหตุที่ห่วงโซ่จะโค้งรวมถึงควบคุมอิสระในโครงสร้างของกรดไขมันพันธะคู่โซ่มีอยู่ในการกำหนดค่า ซีส ความยืดหยุ่นมีน้อย ในขณะที่ห่วงโซ่มีจำนวนมากในพันธะซีส ที่จะกลายโค้งที่ค่อนข้างอยู่ในโครงสร้างที่เข้าถึงได้มากที่สุด ตัวอย่างเช่น กรดโอเลอิก มีพันธะคู่อยู่ 1 มี "ปม" ในนั้นขณะกรดไลโนเลอิก กับ 2 พันธะคู่ มีความโค้งที่เด่นชัดมากขึ้น กรดอัลฟาไลโนเลอิก กับ 3 พันธะคู่ ช่วยอยู่ในรูปร่างคล้ายตะขอ ผลของอันนี้ก็คือในสภาพแวดล้อมที่จำกัด ช่นเมื่อมีกรดไขมันเป็นส่วนหนึ่งของ phospholipid ใน ไขมันb
อในสภาพแวดล้อมที่จำกัด ช่นเมื่อมีกรดไขมันเป็นส่วนหนึ่งของ phospholipid ใน ไขมันbilayer หรือไตรกลีเซอไรด์ในไขมันขนาดหยด พันธะซีสกำหนดความสามารถของกรดไขมันที่จะเต็มไปอย่างใกล้ชิด และอาจส่งผลกระทบต่ออุณหภูมิหลอมเหลวของเยื่อหุ้มเซลล์หรือของไขมัน
{| class="wikitable"
|+ ตัวอย่างของกรดไขมันไม่อิ่มตัว
|-
! ชื่อทั่วไป || โครงสร้างทางเคมี || Δ x || C:D || n−x
|-
| กรดเมไรซโตเลอิก || CH 3 (CH 2 ) 3 CH=CH (CH 2 ) 7 COOH || cis-Δ 9 || 14:1 || n−5
|-
| กรดพาลไมโตโตเลอิก || CH 3 (CH 2 ) 5 CH=CH (CH 2 ) 7 COOH || cis-Δ 9 || 16:1 || n−7
|-
| กรดซาไพเอนิก || CH 3 (CH 2 ) 8 CH=CH (CH 2 ) 4 COOH || cis-Δ 6 || 16:1 || n−10
|-
| กรดโอเลอิก || CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH (CH 2 ) 7 COOH || cis-Δ 9 || 18:1 || n−9
|-
| กรดอีลไอดิก || CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH (CH 2 ) 7 COOH || trans-Δ 9 || 18:1 || n−9
|-
| กรดเวกเซนนิก || CH 3 (CH 2 ) 5 CH=CH (CH 2 ) 9 COOH || trans-Δ 11 || 18:1 || n−7
|-
| กรดไลโนเลอิก || CH 3 (CH
CH=CH (CH 2 ) 9 COOH || trans-Δ 11 || 18:1 || n−7
|-
| กรดไลโนเลอิก || CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CH (CH 2 ) 7 COOH || cis, cis-Δ 9 , Δ 12 || 18:2 || n−6
|-
| กรดไลโนเลย์ดิก || CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CH (CH 2 ) 7 COOH || trans, trans-Δ 9 , Δ 12 || 18:2 || n−6
|-
| เอ-กรดไลโนเลอิก || CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH (CH 2 ) 7 COOH || cis, cis, cis-Δ 9 , Δ 12 , Δ 15 || 18:3 || n−3
|-
| กรดอาเรชโดนิก || CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH (CH 2 ) 3 COOH NIST || cis, cis, cis, cis-Δ 5 Δ 8 , Δ 11 , Δ 14 || 20:4 || n−6
|-
| กรดไอโคซาเพนตาอีโนอิก || CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH (CH 2 ) 3 COOH || cis
|| CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH (CH 2 ) 3 COOH || cis, cis, cis, cis, cis-Δ 5 , Δ 8 , Δ 11 , Δ 14 , Δ 17 || 20:5 || n−3
|-
| กรดอีรูซิก || CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH (CH 2 ) 11 COOH || cis-Δ 13 || 22:1 || n−9
|-
| กรดโดโคซาเฮซาอีโนอิ || CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH (CH 2 ) 2 COOH || cis, cis, cis, cis, cis, cis-Δ 4 , Δ 7 , Δ 10 , Δ 13 , Δ 16 , Δ 19 || 22:6 || n−3
|}
กรดไขมันจำเป็น

กรดไขมันที่จำเป็นโดยร่างกายมนุษย์และสัตว์ แต่ไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นเองได้

กรดไขมันอิ่มตัว

กรดไขมันอิ่มตัวที่มีสายห่วงโซ่กรดคาร์บอกซีลิกยาวว่ามักจะมีระหว่างวันที่ 12 และ 24 อะตอมคาร์บอนและไม่มีพันธะคู่ ดังนั้นกรดไขมันอิ่มตัวจะอิ่มตัวกับไฮโดรเจน (ตั้งแต่พันธะคู่ลดจำนวนของไฮโดรเจนในแต่ละคาร์บอน) เพราะกรดไขมันอิ่มตัวมีเฉพาะพันธะเดี่ยว อะตอมคาร์บอนแต่ละภายในห่วงโซ่มี 2 ไฮโดรเจนอะตอม (ยกเว้นโอเมก้าคาร์บอนที่ปลายซึ่งมี 3 ไฮโดรเจน)
{| class="wikitable"
|+ ตัวอย่างของกรดไขมันอิ่มตัว
|-
! ชื่อทั่วไป || โครงสร้างทางเคมี || C:D
|-
| Caprylic acid || CH 3 (CH 2 ) 6 COOH || 8:0
|-
| Capric acid || CH 3 (CH 2 ) 8 COOH || 10:0
|-
| Lauric acid || CH 3 (CH 2 ) 10 COOH || 12:0
|-
| Myristic acid || CH 3 (CH 2 ) 12 COOH || 14:0
|-
| Palmitic acid || CH 3 (CH 2 ) 14 COOH || 16:0
|-
| Stearic acid || CH 3 (CH 2 ) 16 COOH || 18:0
|-
| Arachidic acid || CH 3 (CH 2 ) 18 COOH || 20:0
|-
| Behenic acid || CH 3 (CH 2 ) 20 COOH || 22:0
|-
| Lignoceric acid || CH 3 (CH 2 ) 22 COOH || 24:0
|-
| Cerotic acid || CH 3 (CH 2 ) 24 COOH || 26:0
|}
กรดไขมันในอาหารไขมัน
ตารางต่อไปนี้จะช่วยให้กรดไขมัน วิตามินอี และองค์ประกอบคอเลสเตอรอลของอาหารไขมันบางส่วนร่วมกัน
{| class="wikitable" |
|+
! !! อิ่มตัว !! ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว !! ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน !! คอเลสเตอรอล !! วิตามินอี
|-
| || align = "center" | กรัม/100กรัม || align = "center" | กรัม/100กรัม || align = "center" | กรัม/100กรัม || align = "center" | มิลลิกรัม/100กรัม || align = "center" | มิลลิกรัม/100กรัม
|-
| colspan = "6" | ไขมันสัตว์
|-
| น้ำมันหมู || align = "right" | 40.8 || align = "right" | 43.8 || align = "right" | 9.6 || align = "right" | 93 || align = "right" | 0.00
|-
| น้ำมันเป็ด || align = "right" | 33.2 || align = "right" | 49.3 || align = "right" | 12.9 || align = "right" | 100 || align = "right" | 2.70
|-
| เนย || align = "ri
12.9 || align = "right" | 100 || align = "right" | 2.70
|-
| เนย || align = "right" | 54.0 || align = "right" | 19.8 || align = "right" | 2.6 || align = "right" | 230 || align = "right" | 2.00
|-
| colspan = "6" | ไขมันพืช
|-
| น้ำมันมะพร้าว || align = "right" | 85.2 || align = "right" | 6.6 || align = "right" | 1.7 || align = "right" | 0 || align = "right" | .66
|-
| น้ำมันปาล์ม || align = "right" | 45.3 || align = "right" | 41.6 || align = "right" | 8.3 || align = "right" | 0 || align = "right" | 33.12
|-
| น้ำมันเมล็ดฝ้าย || align = "right" | 25.5 || align = "right" | 21.3 || align = "right" | 48.1 || align = "right" | 0 || align = "right
right" | 21.3 || align = "right" | 48.1 || align = "right" | 0 || align = "right" | 42.77
|-
| น้ำมันจมูกข้าวสาลี || align = "right" | 18.8 || align = "right" | 15.9 || align = "right" | 60.7 || align = "right" | 0 || align = "right" | 136.65
|-
| น้ำมันถั่วเหลือง || align = "right" | 14.5 || align = "right" | 23.2 || align = "right" | 56.5 || align = "right" | 0 || align = "right" | 16.29
|-
| น้ำมันมะกอก || align = "right" | 14.0 || align = "right" | 69.7 || align = "right" | 11.2 || align = "right" | 0 || align = "right" | 5.10
|-
| น้ำมันข้าวโพด || align = "right" | 12.7 || align = "right" | 24.7 || align = "right" | 57.8 || align = "righ
ght" | 12.7 || align = "right" | 24.7 || align = "right" | 57.8 || align = "right" | 0 || align = "right" | 17.24
|-
| น้ำมันดอกทานตะวัน || align = "right" | 11.9 || align = "right" | 20.2 || align = "right" | 63.0 || align = "right" | 0 || align = "right" | 49.0 
|-
| น้ำมันดอกคำฝอย || align = "right" | 10.2 || align = "right" | 12.6 || align = "right" | 72.1 || align = "right" | 0 || align = "right" | 40.68
|-
| น้ำมันเฮมพ์ || align = "right" | 10 || align = "right" | 15 || align = "right" | 75 || align = "right" | 0 || align = "right" |
|-
| คาโนลา/น้ำมันเมล็ดต้นเรพ || align = "right" | 5.3 || align = "right" | 64.3 || align = "right" | 24
้นเรพ || align = "right" | 5.3 || align = "right" | 64.3 || align = "right" | 24.8 || align = "right" | 0 || align = "right" | 22.21
|}
ดูเพิ่ม

* กรดไขมันอิ่มตัว
* กรดไขมันจำเป็น
* การเผาผลาญของกรดไขมัน
* กรดไขมันสังเคราะห์
* การสังเคราะห์ของกรดไขมัน
* รายชื่อของกรดไขมันอิ่มตัว
* กรดไขมันไม่อิ่มตัว
* น้ำมันพืช
* ชีวเคมี
* ไขมัน

อ้างอิง

แหล่งข้อมูลอื่น
* Lipid Library
* Prostaglandins, Leukotrienes & Essential Fatty Acids Journal 
* Fatty Blood Acids