จ๋าเจี้ยงเมี่ยน
จ๋าเจี้ยงเมี่ยน ( ) หรือจ้าเจี้ยงเมี่ยน ( ) เป็นอาหารประเภทบะหมี่ที่มีต้นกำเนิดมาจากมณฑลชานตง ประเทศจีน และแพร่หลายไปทั่วประเทศจีนและประเทศใกล้เคียงในเอเชียตะวันออกได้แก่เกาหลีและญี่ปุ่น ซึ่งตำรับจ๋าเจี้ยงเมี่ยนในแต่ละพื้นที่จะแตกต่างกันออกไป ชื่อ "จ๋าเจี้ยงเมี่ยน" แปลตรงตัวว่า "บะหมี่ซอสผัด" ส่วนประกอบหลักของจ๋าเจี้ยงเมี่ยนได้แก่เส้นบะหมี่ชนิดหนาทำจากแป้งสาลี ซอสจ๋าเจี้ยงซึ่งทำจากถั่วเหลืองหมักและผัดรวมกับเนื้อบดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และผัก
ประวัติ
จ๋าเจี้ยงเมี่ยนมีต้นกำเนิดจากมณฑลชานตง ต้นกำเนิดของอาหารชนิดนี้ไม่ชัดเจนนัก มีเพียงตำนานที่เล่าสืบต่อกันมาว่าในช่วงสงครามกับพันธมิตรแปดชาติ ขณะที่พระราชวังต้องห้ามกำลังถูกกองทัพของพันธมิตรแปดชาติเข้าปิดล้อม พระนางซูสีไทเฮาและจักรพรรดิกวังซฺวี่เสด็จลี้ภัยพร้อมข้าราชบริพารไปยังซีอาน ระหว่างทาง หลี่ เหลียนอิง ขันทีผู้ทรงอิทธิพลในรัชสมัยของจักรพรรดิกวังซฺวี่ได้กลิ่นอาหารจากร้านจ๋าเจี้ยงเมี่ยน หลี่ เหลียนอิงทูลต่อพระนางซูสีไทเฮาและจักรพรรดิกวังซฺวี่เกี่ยวกับร้านอาหาร ทั้งสองพระองค์จึงรับสั่งให้หยุดขบวนและพักรับประทานอาหาร ทุกคนต่างพอใจรสชาติของจ๋าเจี้ยงเมี่ยนเป็นอย่างมากจนยอมสั่งเพิ่มอีกหนึ่งชาม ก่อนจะเดินทางต่อไป พระนางซูสีไทเฮาได้มีพระรา
็นอย่างมากจนยอมสั่งเพิ่มอีกหนึ่งชาม ก่อนจะเดินทางต่อไป พระนางซูสีไทเฮาได้มีพระราชบัญชาให้หลี่ เหลียนอิงเชิญพ่อครัวผู้ปรุงจ๋าเจี้ยงเมี่ยนเข้าไปในวังหลังสงครามสงบ จ๋าเจี้ยงเมี่ยนจึงเข้าสู่กรุงปักกิ่งและแพร่หลายไปทั่วประเทศจีนนับแต่นั้น
ตำรับ
จีน (นอกมณฑลชานตง) และไต้หวัน
จ๋าเจี๋ยงเมี่ยนได้รับความนิยมแพร่หลายทั่วประเทศจีน สูตรของจ๋าเจี้ยงเมี่ยนในภูมิภาคต่าง ๆ ของจีนจะแตกต่างกันออกไป ซอสจ๋าเจี้ยงแบบปักกิ่งจะเน้นรสเค็ม ในขณะที่ซอสจากบริเวณอื่น ๆ ในจีนและไต้หวันจะหวานกว่าเนื่องจากใช้น้ำตาลและแป้งเพิ่มเพื่อให้ข้น ซอสจ๋าเจี้ยงจากมณฑลเสฉวนจะดัดแปลงให้เข้ากับวัฒนธรรมของชาวเสฉวนโดยเพิ่มรสเผ็ดเข้าไปด้วย ไม่มีข้อกำหนดตายตัวว่าผักชนิดใดควรใช้ ขึ้นอยู่กับฤดูกาลนั้น ๆ ว่ามีผักชนิดใด เนื้อสัตว์ที่นิยมใช้โดยส่วนใหญ่คือเนื้อหมูติดมัน อย่างไรก็ตาม มุสลิมชาวจีนที่อาศัยอยู่ทางภาคเหนือจะนิยมใช้เนื้อวัวหรือแกะแทนตามข้อห้ามทางศาสนา เส้นบะหมี่ที่ใช้ทำจากแป้งสาลีเนื่องจากสภาพภูมิศาสตร์ในแถบตอนเหนือ
้อห้ามทางศาสนา เส้นบะหมี่ที่ใช้ทำจากแป้งสาลีเนื่องจากสภาพภูมิศาสตร์ในแถบตอนเหนือของจีนทำให้ข้าวสาลีเติบโตได้ดีกว่าข้าวเจ้า ขนาดความกว้างประมาณ 5 มิลลิเมตรและหนาประมาณ 2-3 มิลลิเมตร
จ๋าเจี้ยงเมี่ยนแพร่เข้าไปสู่คาบสมุทรเกาหลีโดยชาวมณฑลชานตง บางส่วนเป็นแรงงานที่เดินทางไปทำงานในเกาหลี ในขณะที่บางส่วนอพยพด้วยหลายสาเหตุ ได้แก่ถูกจักรวรรดิเยอรมันเข้ายึดครอง สงครามจีน–ญี่ปุ่นครั้งที่สองซึ่งจักรวรรดิญี่ปุ่นเข้ายึดครองมณฑลชานตงแทนเยอรมัน และความขัดแย้งในสงครามกลางเมืองจีนระหว่างพรรคก๊กมินตั๋งและพรรคคอมมิวนิสต์แห่งประเทศจีน ชาวชานตงอพยพบางส่วนประกอบกิจการร้านอาหารเพื่อดำรงชีวิต จ๋าเจี้ยงเมี่ยนที่ขายในเกาหลีนั้นถูกปรับปรุงรสชาติให้เข้ากับอาหารเกาหลีและเป็นที่รู้จักในเกาหลีว่า "จาจังมย็อน" โดยซอสที่ใช้ในจาจังมย็อนจะทำจากชุนจังซึ่งใช้ถั่วเหลืองคั่วก่อนแล้วนำไปหมักและเติมแป้งข้าวโพด ทำให้ซอสจาจังมย็อนมีสีเข้มกว่า รสหวานกว่า และข้นกว่า
ญี่ปุ่น
จ๋าเจี้ยงเมี่ยนในญี่ปุ่นจะเรียกว่าจาจาเม็งโดยใช้มิโซะเป็นส่วนประกอบหลักในซอส บางครั้งนิยมใช้เส้นอูดงแทน จาจาเม็งเป็นอาหารขึ้นชื่อของเมืองโมริโอกะ จังหวัดอิวาเตะ โดยถือว่าเป็นหนึ่งใน "สามสุดยอดบะหมี่แห่งโมริโอกะ" ร่วมกับเรเม็ง (บะหมี่แบบเย็นกินคู่กับผลไม้เช่นแตงโมหรือสับปะรด) และวังโกะโซบะ (โซบะในชามเล็กและนิยมรับประทานในรูปแบบการแข่งขันกินจุให้ได้จำนวนมากชามที่สุด)

อ้างอิง