El mercado de harina en la huerta de la Valencia cuatrocentista.
Enrique Cruselles Gómez Universitat de València 区 https://dx.doi.org/10.5209/elem.100995.
Recibido: 02/03/2024 • Revisado: 07/06/2024 • Aceptado: 16/07/2024.
ES Resumen1. La información procedente de las transacciones de harina de cereal en el entorno rural de Valencia proporciona una información que contrasta con la obtenida del mercado público de cereal, el Almudín. Con un precio de la mercancía más elevado, una tipología de consumidores homogénea y diferenciada, los panaderos, y una oferta más diversa en la que predominaban los titulares de pequeños señoríos y propietarios de molinos propietarios integrados en la élite social de la ciudad, no de mercaderes importadores, este espacio económico extramuros evidencia la necesidad de reconsiderar un mercado cerealista más complejo que el contemplado por la historiografía hasta el momento.
Palabras clave: mercado cerealista, políticas de abastecimiento, relaciones campo-ciudad, élites sociales.
EN The flour market in the orchard of 15th century Valencia.
EN Abstract. The information from cereal flour transactions in the rural environment of Valencia provides information that contrasts with that obtained from the public cereal market, the Almudín. With a higher price of the merchandise, a homogeneous and differentiated typology of consumers, the bakers, and a more differentiated offer in which predominated the owners of small manors and owners of proprietary mills integrated into the social elite of the city, not importers merchants, this extramural area shows the need to reconsider a cereal market that is more complex than the one considered by historiography so far.
Keywords: cereal market, supply policies, countryside-city relations, social elites.
Sumario: 1. El granero público protegido de los molinos amenazadores; 2. Un negocio de la élite local; 3. El trigo foráneo y la harina local; 4. La dinámica de los precios; 5. La coexistencia de mercados; 6. Bibliografía.
Cómo citar: Cruselles Gómez, E. (2025), El mercado de harina en la huerta de la Valencia cuatrocentista, en En la España Medieval, 48, 225-247.
El trigo adquirido en la huerta de la capital, segado en campos que se extendían más allá de los límites de su contribución jurisdiccional2, tenía unas características bastante distintas del cereal llegado de procedencias más lejanas, diferencias no fáciles de identificar por ser el artículo más desconocido de su mercado cerealista. Un factor que ha facilitado esta ignorancia ha sido el descuido historiográfico de la función cumplida por la contribución como mercado cotidiano de aprovisionamiento de su ciudad3. En parte, los autores se han basado en las declaraciones institucionales, reiteradas desde las décadas finales del siglo XIV. En menor medida, la disponibilidad de fuentes archivísticas que proporcionan amplia información sobre el abastecimiento interregional ha favorecido que se haya enfatizado la interpretación de la insuficiencia productiva local. Seleccionamos las expresiones políticas más conocidas: “que ciutat alguna, tant o quant notable, e majorment a aquesta, per sa gran població, la collita de sos propis camps o terme bast a provisió del terç o del quart temps de l’any”, argumentaban los jurados en 1380, mientras que el sistema de ajudes, según relacionaban en 1402, proporcionaba al mercado “ultra lo forment del regne” una cantidad media anual de 40 000 cahíces de “forment estrany”4. Si pudiera resumirse de alguna manera las opiniones de los próceres sería concluyendo que el intenso crecimiento demográfico ataba el destino de la ciudad al inevitable abastecimiento interregional porque los suministros llegados de su contribución jurisdiccional y de su región económica era incapaces de aprovisionarla. Más allá de las evidentes necesidades coyunturales de cereal provocadas por la irregularidad característica de los mecanismos de aprovisionamiento5, la aportación del trigo local ha sido y sigue siendo soslayada, recurriendo en exclusiva a la opinión expresada en esa correspondencia municipal.
Sin embargo, los datos puntuales que manejan los especialistas nos sirven para cuestionar las cifras oficiales. Como se ha mencionado antes, hacia 1402, los jurados evaluaban en unas 6 000 toneladas las necesidades importadoras de cereal extranjero, más allá del trigo suministrado por el reino. Podemos realizar unos breves cálculos y establecer una conjetura: si, para esa época, Valencia contaba, redondeando, con unas 30 000 personas, la aplicación del consumo medio de grano por persona y año aceptado (2 cahíces o 300 kg) exigiría que la ciudad asegurara el abastecimiento anual de 9 000 toneladas de grano. Implica que el territorio bajo su jurisdicción solo cubría una tercera parte de las necesidades alimentarias de cereal anuales. Sin embargo, esta conclusión resulta a todas luces cuestionable si se observan otros indicadores y factores: primero, la ciudad se esforzó por poner en producción tierras abandonadas y destruidas desde las invasiones castellanas de la centuria anterior, de manera tal que, con el nuevo siglo, se habían superado “las secuelas más graves de la crisis en la Huerta”6; segundo, los ingresos generados por la fiscalidad regia que gravaba el consumo de cereal en la huerta (terç delme del pa i del vi), expresada por los precios de los arrendamientos cedidos mediante subasta, mantuvieron una estabilidad alta durante la primera mitad del siglo XV, a pesar de ciertos acontecimientos coyunturales como la sequía de 1400-1402, acompañada de brotes epidémicos, en contraste con la caída de ingresos del periodo siguiente, tendencia que presupone una circulación nutrida de granos en ese espacio agrario7 ; en tercer lugar, el cultivo de cereal, aunque no conozcamos con exactitud la capacidad productiva territorial, no paró de extenderse en los campos valencianos y significativamente en la huerta8; cuarto, a pesar de que se ha repetido como un mantra que aquellas políticas municipales de abastecimiento sirvieron como instrumento de contención del descontento popular provocado por la carestía, sin embargo, la historiografía no ha registrado en aquellos años de cambio de siglo ningún tipo de desorden público provocado por la desesperación de clases humildes hambrientas, sí en cambio como resultado de las luchas de bandos que dirimían el control de las instituciones de gobierno9; y quinto, por el contrario, la inauguración de la política de abastecimiento exterior provocó, resultado de la irregularidad del aprovisionamiento interno, el sobreabastecimiento del municipio y, en consecuencia, la concatenación de episodios en que el cereal se pudría en los almacenes municipales y en que el gobierno local imponía a las parroquias y profesionales la compra obligada de grano sobrante, como se comentará más adelante10.
Tomando en consideración estas opiniones y datos11, cabría estimar las referencias a la escasa producción local recogidas en la correspondencia municipal dirigida al monarca o a otras autoridades municipales del reino, gestoras de la distribución regional del grano, como Alzira u Oriola, como surgidas en una posible coyuntura de malas cosechas, pero sobre todo esgrimidas en el contexto de la negociación por conseguir la prohibición general de exportación de cereales fuera de las fronteras del reino y la conversión de la capital en receptora obligada de sus cosechas12, política regia que procuraría a la capital no solo mayor cantidad de excedentes sino mercancía a mejor precio. De hecho, otra documentación generada por la gestión de aquella misma élite, como es la contabilidad municipal, contradice los argumentos esgrimidos por los gobernantes locales13: a años de elevadas y recurrentes compras de grano en los mercados interregionales, incluyendo las posesiones aragonesas en el Mediterráneo central, continuaron conforme se avanzó el siglo XV otros en los que este abastecimiento exterior fue escaso, siendo superado con creces por el regnícola, asociado al transporte terrestre desde unas distancias que se solapaban con los territorios integrados en la propia contribución municipal. Y si bien es indiscutible que el crecimiento demográfico de la capital conllevara mayores dificultades para abastecer su mercado e, incluso, que algunas cosechas escasas generaron la preocupación institucional, resulta abusivo concluir que la producción cerealista del territorio bajo la jurisdicción de la ciudad fuera marcadamente insuficiente, siguiendo el razonamiento institucional de “la poquea de la collita de sos blats”14. En este sentido, la abundancia de contratos de venta de cereal panificable producido en este territorio y de otras escrituras relacionadas con la gestión de los señoríos integrados en la contribución urbana y de los molinos que trituraban el grano, evidencian la creciente adaptación de la producción del entorno rural a la demanda de la capital. Pero antes de explicar mejor esa intensa interrelación económica campo-ciudad debemos volver primero al almudín municipal.
1. El granero público protegido de los molinos amenazadores15.
En las primeras décadas del siglo XIV, las autoridades parecían preocupadas por la viabilidad de las políticas de abastecimiento, quizá como resultado de la débil transferencia de ingresos fiscales que procuraba el mercado, cuando la fiscalidad indirecta regular aún no existía. Implicaba dos decisiones esenciales de las autoridades: asegurar la recaudación fiscal extraordinaria que sufragaba la importación exterior de trigo y, con la disponibilidad de un mercado público abastecido, rentabilizar el desembolso municipal facilitando la venta del trigo importado. Por el contrario, se entorpecía la circulación de cereal de la contribución. Las medidas adoptadas afectaban a diferentes sectores de la sociedad local. Primero, a todos los particulares16. Desde fecha temprana, se les prohibió adquirir o vender trigo dentro o fuera de la ciudad, ni en el Grao o ni en la huerta, ni en tiendas, casas o molinos. Solo se podía negociar en el almudín. Se argumentaba esta medida recurrente para beneficio del mercado público y apoyo de las políticas del Consell. Por ejemplo, obligar a los ciudadanos a destinar la mitad de su compra a procurarse el envejecido “forment de la ciutat, e l’altra meytat compre d’aquell que·s volrà”. En otro caso porque, para “esquivar la carestia”, la ciudad había importado cereal y “roman molt a vendre”, y para evitar que el cereal “no·s pusca afollar” se imponía la participación popular, incluyendo a profesionales como los panaderos, al tiempo que se prohibía a los vecinos vender en el almudín, ni en la ciudad ni el término durante un periodo breve. Una vez vendido el cereal municipal, esta medida extrema se anulaba “perquè tot hom… pusca aportar forment”. Pero también las decisiones podían perseguir asegurar los ingresos fiscales con los que sufragar “la ajuda del forment que la caravana dels vexells… avien aportat e descarregat en la plaja de València”. En definitiva, se trataba de asegurar la rentabilidad del sistema de abastecimiento constituyendo un mercado cautivo, al prohibir coyunturalmente toda transacción en la huerta y fuera del almudín, donde se recaudaban los impuestos municipales. Por tanto, la contribución territorial de la capital quedaba sujeta al juego de intereses de la oligarquía capitalina, no preocupada tanto por la capacidad de producción del territorio como por el control de la distribución del trigo y del transvase fiscal derivado de su venta.
Siendo este el trato general dispensado a todos los vecinos puede entenderse que el impuesto a ciertos profesionales del sector era bastante más estricto. Frente a comerciantes y “formenters”, cuya actividad contribuía a los objetivos políticos del bien común, los pequeños tenderos, llamados en ocasiones “revenedor” o “revenedriu”, eran señalados por su avaricia como responsables de la escasez y de la inflación de precios del cereal. Por ejemplo, cuando la corte se asentaba en la ciudad, se acusaba a estos “compradors e revenedors de tener la civada amagada e no vullen aquella fer aportar al almodí de la ciutat per vendre”, afirmando que tal comportamiento era “per pròpria avarícia de guany, lo que provocaba gran càrrech e infàmia de la ciutat”, comportamiento que “en Aragó ne en Catalunya semblant cas no entrevenia”17. Por ello, estos especuladores eran controlados de manera exhaustiva: se limitaba el volumen de mercancía que podían vender; se controlaba el precio de la transacción, impidiendo su aumento conforme disminuían las existencias en el mercado y dejándolo fluctuar cuando el mercado estaba abastecido; se regulaba el procedimiento de venta y la intervención de los panaderos; se restringían sus desplazamientos fuera de la ciudad para negociar en la huerta; se circunscribían sus actividades al almudín e, incluso, a ciertos rincones dentro del granero municipal, separándolos de los “hòmens estrangers” que participaban de las políticas de aprovisionamiento municipal; y, puntualmente, se les prohibía cualquier negociación, permitiéndoles comprar cereal solo para el mantenimiento de su familia.
También los panaderos se vieron afectados por estas regulaciones coyunturales del mercado. Aun comprando en el almudín, se les había prohibido adquirirlo al fiado, suponemos que, para evitar acopios, si bien esta regulación no se perpetuó en el tiempo pues el crédito se asentaría en el sistema financiero. Conviene resaltar que como a otros se les llegó a prohibir comprar trigo fuera del almudín, tanto en las tiendas de la urbe como en los molinos y en la huerta del término de manera episódica18. Es decir, las necesidades fiscales del municipio estrangulaban la diversidad del mercado, aislando al municipio de su contribución.
Otra profesión específica de este mercado, cuya tendencia a la participación abusiva en el granero municipal -desde la óptica institucional- debía ser controlada, era la de los molineros. Porque el grano desembarcado en la playa y controlado por las autoridades, llegaba a la alhóndiga y se vendía sin haber sido molido. En esta época temprana, las autoridades les aplicaron un trato diferenciado. En 1313, se prohibió a los molineros y a los senyors dels molins comprar personalmente o mediante intermediarios ningún tipo de cereal en el pósito. Dos años más tarde, se les volvía a marginar del granero municipal: se prohibía “que null moliner, ni senyor de molins… no gos comprar ni fer comprar, ni fer nulla ajuda a nenguna flaquera ni a nulla persona, estranya ni privada, ne gos emparar procuració nenguna de null blat a vendre”. Pasado el tiempo, se limitaba su acceso al almudín para evitar “presa e fraus”, solo podían acceder para recoger el grano y descargar la harina. En los años siguientes, otras normativas municipales seguirían limitando sus movimientos dentro del granero municipal, por miedo al fraude o al acaparamiento19.
Un siglo más tarde, la relación del mercado municipal de cereales con la contribución de la ciudad había cambiado. De la misma manera, se mantenía parcialmente la huerta al margen de la financiación pública. En un pregón de finales de febrero de $1 4 3 5 ^ { 2 0 }$ , los jurados establecían el área de aprovisionamiento subvencionado más allá de las tres leguas en torno a la ciudad, distancia de 18 km que venía a coincidir someramente con el “terme vell”. Una normativa posterior ampliaría la distancia a cuatro leguas21. Esta extensa área de unas 100 000 ha quedaba al margen de las ayudas públicas, por lo que se puede interpretar como la comarca productiva natural del mercado capitalino. Producir grano, vino o aceite en las explotaciones integradas en ese territorio implicaba en buena medida vender las cosechas en aquel o en mercados intermediarios, donde se obtenía mejor precio. Allí, desde el crecimiento económico de finales del siglo XIV, un cambio social había modificado la estructura de la propiedad de la contribución de la ciudad: la contribución quedó trufada de molinos harineros y pequeños señoríos centrados en la producción de cereal, que tenían a Valencia como destino último de sus cosechas y propiedad de antiguos ciudadanos ascendidos socialmente.
Las ordenanzas de 1413 regulaban las vigiladas relaciones del almudín con “los molins de la dita ciutat e terme de aquella”22. Imponían que el trigo comprado en el pósito había de ser llevado a triturar a los molinos extramuros, aunque antes debía ser pesado en el Peso de la Harina, contiguo al almudín, y el saco, sellado para que pudiera ser controlado por el peajero del portal de la muralla. Después de moler el grano, la harina debía ser devuelta al propietario, tras haber sido pesada de nuevo. El retorno permitía al oficial público controlar el pago de la imposición municipal, retener la acémila con la harina en caso de que no se hubiera pagado y vigilar la entrada fraudulenta de harina, tanto en su peso como en su composición. Los molineros infractores quedaban supeditados a la jurisdicción del guardia del almudín y el incumplimiento podía acarrear la flagelación para escarmiento público. En último lugar, las ordenanzas trataban de entorpecer las posibles relaciones entre molineros y panaderos, protegiendo la intermediación de los comerciantes importadores23.
2. Un negocio de la élite local.
La realidad del mercado integrado por la huerta y la ciudad era otra bien distinta. Destacamos el caso de Jaume Perfeta, propietario de un casal con molinos en la vega. Cerca de 130 contratos notariales confirman la continuidad de su actividad entre 1414 y 1441; algunos más prolongan sus negocios hasta $1 4 6 0 ^ { 2 4 }$ . En ellos, sus clientes, en su mayor parte panaderos urbanos, reconocían haber contraído deudas con el “senyor del molí” por la compra de cereal. En casi todos los casos, harina de trigo candeal (“frumenti candealis multurarum”) comprada no en pequeñas cargas, como ocurría en el almudín25, sino en cantidades que superaban con creces el consumo familiar. Los casos más habituales implicaban de dos a ocho sacos de harina, es decir, entre un cahíz y medio y doce cahíces, pues cada talego contenía siempre nueve fanegas. Además, eran frecuentes las compras que excedían los diez sacos, llegando en ocasiones a comprarse entre 20 y 25, es decir, entre 30 y 37 cahíces y medio, y alcanzándose alguna vez la cifra de 55 cahíces. Es obvio que esas compras al por mayor requerían la obtención de crédito, pues el valor de la mercancía traficada era alto26. En algunos casos, la amortización de la deuda contraída se dilataba durante un año o más. En otras situaciones, el tema acababa en los tribunales y al moroso se le embargaba parte de sus bienes27. Otros ejemplos, los menos, confirman que el panadero cubría una parte de su deuda en los meses siguientes llevando más grano a moler en las instalaciones de Perfeta (“quitavit molendo in suo molendino”). Pero, sobre todo, la documentación notarial demuestra que este avaro mercader, después ennoblecido, generó una clientela cautiva prestándole dinero a corto plazo (“quas nobis graciose et bono ac plano amore muttuastis realiter in peccunia numerata”).
Un negocio así, mantenido durante al menos cuatro décadas, no estaba al alcance de cualquiera. Otros comerciantes vendían grano en el mercado, pero siempre de manera episódica, una actividad de distribución local derivada casi siempre del excedentario trigo público. El caso de Perfeta es bien distinto porque, si bien concertó algún contrato de ayuda municipal, no destacó durante ese lapso temporal como un gran importador de cereal extranjero como fue el caso de Daniel Barceló o Francesc Pellicer28. Por el contrario, Perfeta era un comerciante de pasado oscuro. Llegado de Génova, aunque se decía oriundo de Valencia, tardó poco tiempo en invertir parte de sus beneficios empresariales en la adquisición de propiedades. Para entonces, se había casado con la hija del notario Sancho Sánchez29, lo que presupone una posición social acomodada, que iría reforzando con el paso del tiempo: hacia 1420 pasó a ser denominado solo como ciudadano honrado; hacia mediados de siglo era ya tratado como cavaller. Entre ambas fechas discurre su actividad de negocios frumentarios. Todo había empezado con la compra de una propiedad en la huerta, al otro lado del río, al caballero Joan Gasco30. Las fuentes no son demasiado específicas sobre su ubicación: la sitúan cercana al monasterio de La Saïdia, “super cequia Mestalla”, en el lugar de les Tendetes dentro del término de Campanar31. Alguna especificación ocasional describe una propiedad de cierta envergadura: “heretamento vestro vocato lo Real de na Guascona, in quo sunt domus, ortum, hospicium et regale sive verger et tria casalia molendinorum, videlicet, farinerii, arrocerii et pilaterii sito in termino de Campanar, iuxta civitate Valentie”. El nombre vinculado a los anteriores propietarios se combina en ocasiones con el de na Mallada y, a pesar de su cercanía a la acequia, necesitaba del mantenimiento de la fuerza de tracción animal, como confirma el contrato realizado con un herrero: “ferrare de bonis ferraturiis et clavis bonis seu ferrare et clavos ponere tres bestias que tirant cuisdam molendino vestro vocato de na Mallada”32.
Lo más curioso es que Perfeta pudo mantener sus actividades mercantiles a pesar de los escándalos que provocaron sus negocios. En los inicios, al poco tiempo de haber comprado el molino, su caso fue debatido en un Consell de la primavera de 1415. La síntesis argumental del escribano de la sala era que se había comentado que “en Jacme Perfeta hauria fets alguns fraus en moltes maneres en los sachs de farina qui·s eren molts en lo seu molí”, pero en especial que era conocido que había contratado “alcuns scuders” a los que había “promesa paga para que matassen hun scrivà dels qui té la ciutat en lo dit pes de la farina, per ço com gosava dir los fraus que lo dit en Perfeta o les gents del seu molí feyen”. La asamblea municipal aprobó su detención, dejando en manos del síndico de la ciudad su castigo “en manera que a ell fos càstich e a altres exemple”33. No sabemos cómo acabó el procesamiento. Pese a todo y a todos, Perfeta continuó con su enriquecimiento personal34.
No era el único molino que trabaja en aquella época movido por las aguas de la acequia de Mestalla, una de las ocho que irrigaban las tierras de la huerta cercanas a la capital. Hacia mediados del siglo XV, esta acequia mayor impulsaba más de una veintena de molinos en ese espacio agrario35, lo cual ayuda a entender la integración del sector productivo rural en el abastecimiento alimentario urbano a través del monopolio ejercido sobre la infraestructura técnica. A pesar de que, a finales del siglo XIII, el monarca Pedro III había tratado de impedir mediante fuero la contratación abusiva impulsada por los propietarios de molinos y molineros sobre los panaderos, el dominio laboral se fue cerrando en perjuicio de esta última corporación a lo largo de todo el siglo XV. A finales de la centuria, el Consell y Fernando II trataban nuevamente de contener estas prácticas abusivas, calificadas como “malícia e codícia de les gents”, que convertían a los panaderos en una clientela cautiva y que, desde el punto de vista institucional, provocaba la “total destrucció e fractura al capítol e dret de l’Almudí”36.
Un caso comparable es el del ciudadano Pere Palomar. Desconocemos sus orígenes familiares. Quizá fuera hijo del jurista Gabriel Palomar o de los ciudadanos Manuel o Francesc Palomar37. En cualquier caso, como aquellos parientes, Pere Palomar ocupó cargos institucionales con bastante frecuencia, aproximadamente entre 1463 y 1493. De ese periodo, disponemos de una treintena de contratos escriturados entre 1464 y $1 4 6 9 ^ { 3 8 }$ , con los que Palomar vendía cantidades que oscilaban de normal entre los cinco y los quince cahíces, en alguna ocasión, veinte, a panaderos de la ciudad, su clientela habitual. La mercancía era con frecuencia harina de trigo candeal, en otras menos habituales, de trigo fort, que los panaderos compraban en “vestri molendini”. Esta actividad de distribución de harina entre los panaderos de la ciudad debió prolongarse en el tiempo39.
La actividad de estos molinos está comprendida en la gestión económica de los pequeños señoríos repartidos a lo largo de la contribución urbana. Disponemos de menores referencias del molino de Francesc Miró Valleriola, un ciudadano que desde la década de 1470 también ocupó en bastantes ocasiones cargos públicos. Encontramos su rastro en la segunda mitad de esa década vendiendo cereal a panaderos, si bien la documentación notarial se limita a mencionar un indefinido “frumenti”, sin especificar si se trata de grano o de harina40. Su padre, Francesc Miró, tenía en 1438 una alquería cerca de Sant Vicent de la Roqueta, en la parte meridional de la ciudad41. Tras su fallecimiento, el caballero Joan Valleriola se hizo cargo de la administración de sus bienes en 1436, dando paso en la década siguiente a pleitos entre ambas familias42. También es el caso del “molendinorum casale in orta dicte civitatis” situado en la acequia de Favara del caballero Pere Çanoguera, linaje aristocrático con algunas posesiones en la vega, o del “molendinum arrocerium et farinerium” situado en Benimaclet que el doncel Joan Gil entregó como bienes dotales a su esposa43. Otro ejemplo es el casal molinero llamado de Bonany propiedad de Pere Mercader, caballero y tesorero real, señor de Godella y Rocafort44. Aunque sería más apropiado mencionar a su esposa, Isabel de Perenchisa, pues durante las prolongadas ausencias del marido se puso al frente de la gestión del negocio. Tenemos constancia de su actividad durante una década y media, entre 1452 y 1466. A lo largo de bastantes contratos, la noble o su marido prestaban dinero a unos panaderos mientras que a otros vendían harina. Los préstamos oscilaban entre las 30 a 50 libras mientras que las deudas por compra de harina suponían créditos entre las 15 y las 20 libras. Dado que la vinculación entre una y otra actividad no aparece mencionada siempre de manera explícita45, se puede inferir que el matrimonio gestionaba el negocio de la molienda a través de sobrestantes46. La familia Mercader mantuvo al menos su molino hasta el matrimonio de una hija con el noble Tomàs de Pròixita, cuando la negociación de la dote les obligó a desprenderse de su señorío de Godella y Rocafort, en una época en que el cabeza de familia ya había fallecido47.
Pero no solo la aristocracia y los ciudadanos advenedizos tuvieron acceso a los bienes de producción, tierras y molinos, mucho de ellos aprovechando la estrategia principal de autoabastecimiento y, en caso de haber excedentes, de comercialización en el mercado urbano48. También aparecen casos en que los propios panaderos trataron de coordinar esfuerzos e inversiones, asegurándose la disponibilidad de granos panificables y procurándose una menor dependencia de los propietarios de los molinos49.
En definitiva, el territorio periurbano acogía un mercado comarcal activo, con su propio sistema de negociación, cuya actividad se desenvolvía diariamente al margen del mercado regulado cercado por las murallas de la ciudad50. Un territorio integrado por comunidades rurales, alquerías y señoríos que contribuían a cubrir las necesidades de la capital, tanto de mantenimiento de sus infraestructuras productivas como de suministro alimentario. Pero, de manera similar al del mercado regional, tampoco estudiado en profundidad hoy en día, este mercado comarcal no operaba única y exclusivamente para la capital. El grano o la harina circulaba allí donde las penurias coyunturales forzaban antes de hora las puertas de los graneros. Sucede, por ejemplo, con todas las ventas realizadas por el mercader veneciano Francesco Moli escrituradas a lo largo de $1 4 7 3 ^ { 5 1 }$ . Los compradores habitaban en las localidades que rodeaban la capital: Albalat dels Sorells (entonces, aún de Codinachs), Museros, Godella, Benimamet, Benimaclet, Meliana, Mislata, Alaquàs o Algemesí. Normalmente, grano comprado en cantidades pequeñas, de dos a cuatro cahíces, si bien en alguna ocasión podía alcanzarse los 25, pues la finalidad era alimentar la aljama de Mislata, o los 10 cahíces, porque la compra era compartida por siete vecinos de Albalat. Al contrario que en el caso de los panaderos, estos campesinos adquirían grano importado no molido. Incluso las comunidades rurales distribuidas a lo largo de la contribución podían servir de válvula de escape a la presión que, de manera circunstancial, afectaba al almudín cuando se acumulaban partidas de grano subvencionado amenazadas por la podredumbre. Así, el mercader Joan Amat actuó como “rector et administrator particionis frumenti domini regis”, entregando trigo siciliano que era, de manera obligada, comprado tanto por los representantes de las parroquias de la capital como por los jurados de los lugares de la huerta (Benimaclet o Museros)52. También el mercader Bernat Blasco intervino como “administrador dels forments de la ciutat” colocando a los jurados de Museros “frumentorum asseguratorum iamdicte civitatis Valentie”53. Por tanto, el término, y en concreto el vell, como contrapartida a su integración en la jurisdicción fiscal de la capital, disfrutaba o soportaba, según las circunstancias del mercado, el consumo del cereal importado y cosechado, estuvieran o no subvencionados. La vinculación sistémica entre ambas partes (contribución y mercado urbano), asumida por todos, favorecía que el elemento más débil de esa ecuación nunca figurara en la documentación institucional. El mercado hortelano era invisible. Era el espacio propio de los negocios patrimoniales de la élite municipal, propietaria de señoríos y molinos, al mismo tiempo cargos institucionales que regulaban contra las manipulaciones de los sobrestantes de los molinos, sus contratados.
3. El trigo foráneo y la harina local.
La voluminosa documentación privada relacionada con la venta de gramíneas por propietarios de la huerta de la ciudad exige plantear una perspectiva más plural de la estructura del mercado de la capital del reino. La cuestión no puede obviarse, más aún cuando otros ejemplos urbanos europeos proponen que, en mayor o menor medida, el territorio comarcal y regional participó de manera regular en el abastecimiento del mercado cerealista de la gran urbe bajomedieval54. Por de pronto, era una parte de los maestros panaderos la que componía la clientela de los propietarios de los molinos y los titulares de pequeños señoríos. También participaban, aunque en menor medida, campesinos, algunos de ellos reconvertidos en panaderos. Por otra parte, la mercancía vendida a través de la mayoría de esos contratos era grano molido, es decir, harina, mientras que en el granero público, dentro de las murallas de la ciudad, la mercancía adquirida era exclusivamente grano. La documentación municipal menciona la actividad de los molineros que, con sus carros, recogían los sacos de grano en las puertas del almudín y los acarreaban hasta sus instalaciones55.
En el granero municipal no solo compraban panaderos. Lo hacían también, y probablemente de manera preferente, los particulares, razón por la que una de las dos imposiciones que cubrían las transacciones de grano del almudín afectaba a los vecinos de la capital que adquirían cereal56. Ello implicaba un trasiego constante, día tras día, de los vecinos de la ciudad entre el almudín y los molinos más cercanos, unos dentro de su muralla, otros en las huertas de sus inmediaciones. El siguiente relato está extraído de un proceso contra una familia conversa abierto en 1466, los Torí, y registra la declaración hecha por una moça de servicio, cuando se inició el proceso ya casada con un calcetero, que trabajó durante tres años en la casa de aquellos: “ella…e Caterina, sclava negra de na Lluna,… anaren al molí de na Rovella per veure si era molt lo dit candell, e trobaren-lo molt e no·l volgueren aquell portar, si no que·y trametessen home qui·ll portàs”57.
Comparando los precios de ambas mercancías, harina de la huerta y grano del almudín, podemos tratar de averiguar si ambos negocios integraron un mismo circuito del grano o fueron sectores distintos del mercado. Si retomamos la valoración de los cánones de la moltura establecidos por las autoridades municipales, a los precios del grano comprado en el almudín se deberían añadir entre cuatro a seis sueldos por cahíz por su transformación en harina. Además, es probable que otros costes se sumaran en el proceso de transformación del trigo en harina, como pudiera ser la limpieza y el tamizado de la mercancía antes de su molienda. Hacia 1480, en la época final de la política de abastecimiento municipal, el granero municipal contaba con numeroso personal58, que cobraba una remuneración fijada por el municipio que encarecía la mercancía59. Una ampliación de las ordenanzas de los panaderos, aprobada en 1464, permitía a la corporación disponer de una “botiga o casa logada prop lo almodí… en la qual aquells flaquers que volran garbellar lurs blats puxen garbellar en la dita casa”, pagando por cada saco de grano tamizado entre cuatro a seis dineros, proceso para el cual también podían “tenir hòmens logats per al dit garbell e traginer per a portar e tornar los blats de l’almodí a la botiga e d’allí al pes”60. La intermediación de este personal incrementaba los costes de compra y del proceso de limpieza que los panaderos debían cubrir, por lo que tanto a estos como al resto de ciudadanos el cereal adquirido en el granero municipal salía más caro de lo que costaba la mercancía pagada por el municipio61. Lo cual nos lleva a una conclusión evidente: los precios nominales del cereal comprado en el granero público por particulares son solo referenciales, pues el precio real era más elevado al añadírsele unos costes que generalmente no iba incluidos en el precio de venta público, que servía para concretar la punción fiscal62.
Cuestión aparte es la fiscalidad, que obviamente encarecía el gasto de compra y cuyo montante no quedaba incluido en los precios de venta fijados por el municipio ni probablemente en las ápocas redactadas ante las mesas notariales. En la ciudad, coexistieron dos impuestos: uno que gravaba a los particulares y otro a los profesionales como panaderos, hostaleros, “fariners” y “bescuyters”63. El primero se caracterizaba por una presión fiscal dos veces y media más liviana que el segundo, es decir, gravaba un $40 \%$ menos el cahíz de cereal (12 dineros frente a 30 por cahíz). Obviamente, el volumen de compradores era mucho mayor en el caso de la sisa de los particulares, lo que hacía de este arrendamiento un negocio más rentable. Si entre las décadas de 1420 y 1440, un precio medio habitual del grano comprado en el almudín era de 40 sueldos por cahíz, implicaba que el gravamen de particulares representaría el $2 { , } 5 \%$ del precio de compra, mientras que la tasa de panaderos ascendía al $6 { , } 5 \% ^ { 6 4 }$ . En cualquier caso, la acumulación de costes alcanzaba, en el caso de los consumidores particulares, los dos sueldos por cahíz, es decir, un $5 \%$ del precio de compra habitual.
4. La dinámica de los precios.
El dato más llamativo es que los precios de la harina comerciada en la huerta eran muchos más elevados que los del grano adquirido en el almudín. Se pueden ofrecer muchos ejemplos, pero la constatación es más que evidente. Nos ceñiremos al arranque de la década de 1430 y, durante esos años, compararemos los dos precios nominales, el precio público de venta del grano importado del extranjero y el de la harina vendida a los panaderos en los molinos y señoríos del término de la ciudad.
A finales de enero de 1430, las autoridades determinaron el precio de un cargamento procedente de Sicilia, Provenza y Sevilla en unos precios máximos que oscilaban entre los 39 y los 45 sueldos el cahíz. En los meses finales del año y antes de que se distribuyera la siguiente cosecha, el cereal siciliano osciló entre los 33 y los 42. Por su parte, en los primeros meses, la harina de trigo candeal era comprada por los panaderos a 54 o 55 sueldos. Y entre el verano y el final del otoño, con la nueva cosecha, incluso ascendió a los 54-57. La única mención recogida en una mesa notarial a una transacción de grano siciliano aporta el precio más bajo, probablemente porque debía corresponder a la cosecha del año anterior, 25 sueldos y medio65.
En 1431, el precio de venta de la harina en la huerta de la ciudad mantuvo una clara estabilidad: entre enero y agosto, los panaderos pagaban el cahíz a 54 sueldos, una cantidad similar a la del año anterior. Por el contrario, el precio público demuestra mayores oscilaciones. No en un principio, entre febrero y abril, cuando el valor del trigo siciliano se fijó en 36 sueldos, pero sí a partir de mayo, cuando se revisó al alza el precio de un cargamento desembarcado meses antes, que alcanzaría los 46 sueldos. Durante el resto del año, mientras que la harina de la huerta mantuvo su valor, los precios públicos del cereal llegado de diferentes procedencias fueron ascendiendo: de Orihuela (43), de Sicilia (42-44) y de Tortosa, seguramente grano aragonés llevado a través de la ruta marítima $( 4 5 ) ^ { 6 6 }$ .
Aunque disponemos de una menor cantidad de datos, la tendencia al alza se confirma en 1432: el precio de la harina de trigo candeal era pactado por panaderos en una horquilla de 58 a 68 sueldos, al alza conforme se agotaban las provisiones de la cosecha del ciclo precedente, antes de la siguiente siega. También el precio fijado por las autoridades locales aumentó y osciló en una proporción similar. A finales de marzo, un cargamento que había sido contratado en el mes de septiembre anterior y cuyo precio se había fijado en principio a 44 sueldos, vio cómo las autoridades lo subieron a 54 para después reducirlo a 51. El mismo precio que, a mediados de mayo, tenía un cargamento de grano procedente de la Marca de Ancona. Llegado septiembre, las autoridades seguían indecisas con el precio del cargamento de trigo anterior, cuyo precio de compra oscilaba entre los 44 y los 54 sueldos67.
En el año 1433, los precios volvieron a bajar: el mercado estaba saturado o el grano había perdido calidad. El precio de venta del cereal siciliano era garantizado por las autoridades en febrero en 36 sueldos, cantidad similar a la de los primeros meses de 1431. Por su parte, la llegada masiva de grano isleño repercutió hacia el final de verano en el precio de la harina, que descendía paulatinamente de los 60 y 57 sueldos de las temporadas de primavera-verano hasta los 51 del arranque del invierno68. Antes del verano, un vecino de Xàbia, población marítima al sur de la capital distante algo más de cien kilómetros, vendía a un comerciante capitalino, importador habitual de cereal, trigo del término de la villa “novelli” que debía entregarle en julio69. Este grano de cereal procedente del reino valía seis sueldos menos que el de precio fijo pactado con el monarca y vendido en el almudín y 27 sueldos menos que la harina que en ese momento se vendía en la huerta de la capital.
Al año siguiente, las condenas impuestas por el Justicia de Trescientos Sueldos permiten calcular unos precios públicos del grano, cuya calidad nunca se especifica, que oscilan entre los 30 y 39 sueldos durante la primera mitad del año. Por el contrario, la harina de trigo candeal era vendida en los últimos meses de 1434 al precio de la anualidad anterior, 60 sueldos70.
Los panaderos pagarían por la harina comprada en los molinos aún más en el año siguiente, entre los 66 y los 72 sueldos. Solo a partir de agosto, la escalada de precios parecía dar una tregua (60 la harina de candeal; 54 la de fort), pero es un espejismo porque los precios volvieron a remontar (72 la harina de candeal; 60 la de fort) 71. En este año, el precio público también fue zarandeado por las oscilaciones. Es interesante el caso de un cargamento portugués-sevillano. Contratado con el municipio hacia mediados de abril, su precio de venta público oscilaría dependiendo del momento de su estiba en el Grao de la ciudad: si llegaba en abril o mayo, se podría vender a 54; si se retrasaba su llegada a junio, el precio de venta se reducía a 51, seguramente porque se preveía que el mercado ya estuviera abastecido. Finalmente, tras haber expirado todas las prórrogas concedidas por los jurados, el cargamento fue estibado a finales de agosto, cuando la harina de candeal se pagaba a 60 y la de fort a 54, por eso la ciudad pagó la nueva remesa de grano a 45 sueldos. Hacia mediados de octubre, el trigo flamenco se fijaba a $4 2 ^ { 7 2 }$ .
Finalmente, el último año que analizaremos, 1436, se caracteriza por la tendencia a la baja de los precios públicos. Dos cargamentos de grano procedentes de Portugal fueron comprados en el mes de enero a 49 y 50 sueldos. Para final de año, entre septiembre y noviembre, los cargamentos de grano siciliano se adquirieron a $4 0 ^ { 7 3 }$ . Frente al grano vendido en el almudín, la mercancía de la huerta mantuvo sus precios altos: la harina de candeal se vendió durante los primeros meses del año a 72 sueldos, con una tendencia a la baja conforme se acercaba el verano (60-66); la de fort o roig se mantuvo siempre más baja, 54-60 en los primeros meses del año, entre 51 y 42 conforme avanzaba el año74.

Precios publicos del grano (Almudin)	Precios de la harina candeal (huerta)
sueldos por cahiz
Minimo	Unico	Maximo	Minimo	Unico	Maximo
1430	33	36	54	57
1431	36	46	54
1432	44	54	58	68
1433	30	36	51	60
1434	30	39	60
1435	42	54	60	72
1436	49	60	72

.
Cuadro I. Precios del cereal vendido en el Almudín y de la harina vendida en la huerta entre 1430 y 1436.
Los precios públicos, integrados tanto por los que fijaban las autoridades para la venta directa del grano importado como por los que aseguraban a los importadores en la venta particular en el almudín, presentan una mayor volatilidad, consecuencia de las diferencias de precios de compra en origen, de los costes añadidos de su transporte (que en su mayor parte eran cubiertos por la subvención pública) y de las estrategias de regulación del mercado, como hemos visto en algún ejemplo anterior, cuando el precio era fijado dependiendo de la fecha de estiba, es decir, de las previsiones futuras de necesidad en el aprovisionamiento. El precio más bajo que se alcanzó durante esos años en el mercado público fue de 30 sueldos el cahiz; el más alto, de 54. La diferencia de oscilación de los precios durante el mismo año solía rondar entre los 7 y los 9 sueldos. Por su parte, el precio nominal del mercado hortelano osciló menos, entre los 54 y los 72, presentando una volatilidad anual más reducida, entre los 3 y los 6 sueldos. También se comprueba que las bandas de oscilación de ambos tipos de precios no llegan a solaparse, fijándose el límite en los 54 sueldos, precio máximo del grano del almudín y mínimo de la harina en la huerta.
La comparación de los niveles máximos y mínimos entre ambos tipos de precios nominales, públicos y privados, demuestran una diferencia de 18 y 24 sueldos que no puede explicarse únicamente por los costes suplementarios impuestos por el proceso de transformación. La suma de los costes de cribado del grano y de confección de la harina en alguno de los molinos de la contribución, incluyendo el transporte de la mercancía, no debía alcanzar los ocho sueldos por cahíz como coste máximo, y probablemente fuera más baja en tiempos de menor especulación75.
Además, a esos costes deberían sumarse los derivados de las obligaciones fiscales que, sospechamos, repercutían de manera distinta sobre ambos mercados. La muralla aseguraba la percepción de las sisas municipales impuestas sobre particulares (casolans) y profesionales (panaderos y horneros) en el almudín. En sus puertas se colocaban a los guardas que vigilaban el pago de los impuestos locales. El problema se plantea con las compras realizadas en el exterior. Los molinos, señoríos y explotaciones campesinas integrados en la contribución general de la ciudad, es decir, aquellos lugares que participaban en la fiscalidad básica municipal estaban afectados también por la política fiscal, pues la capital les permitía vender sus excedentes en el mercado urbano y, sobre todo, porque en época de dificultades aseguraba su abastecimiento. Ahora bien, el problema casi irresoluble que se presentaba a las instituciones municipales es la carencia de recursos humanos e infraestructura para aplicar una presión fiscal similar a la del mercado municipal, asegurada por la muralla, sobre la contribución. No era posible cerrar caminos, puentes y molinos para ejercer la correspondiente punción fiscal; tampoco destacar personal a lo largo de los “térmens vells e novells” de la ciudad para vigilar aquellos mercados.
No tenemos evidencia clara del procedimiento seguido para la regulación fiscal de las actividades de las poblaciones de la contribución. Al igual que con el grano, el mercado de la carne estaba completamente controlado por las instituciones a fin de asegurar su aprovisionamiento. La sisa que gravaba su transacción era de las más cuantiosas del municipio76. A mediados de 1481, los jurados llegaban a una decisión. En la reunión se decidía el montante de la tasa comunitaria anual que debía pagar el lugar de Foyos al capítol de les carns per sisa e inposició de totes e qualsevol carns que·s tallen e venen en lo dit loch, excepto de porchs casolans. Se fijó en 23 libras al año, cantidad que se mantendría en los años siguientes, siempre y cuando los jurados del lugar, uno de ellos carnicero, juraran “que als de fora contribució no venrà carn sinò a XIII diners per lliura e aquella sisa reservarà e respondrà al dit capítol”77.
Un segundo ejemplo es más clarificador. El señorío de Alaquàs, bajo la titularidad de Bernat de Vilaragut, situado a unos 9 km de la capital, pertenecía a su general contribució, razón por la que pagaba las sisas del pan y de la carne, contribución fiscal que se concretaba en el pago de un tributo colectivo anual por ambos conceptos. A mediados de mayo de 1423 se había firmado unos acuerdos con la ciudad que regulaban su relación fiscal. Entonces la villa pagó 52 libras, según el número de menjadors que tenía en aquel momento. Sin embargo, en los años siguientes se produjeron dos cambios: primero, la sisa de la carne aumentó de tres a cuatro dineros, por la que, hasta 1429, Alaquàs pagó una tributación de algo más de 63 libras en tres plazos; y, en segundo lugar, el noble reclamó la actualización de la contribución porque, según decía, como consecuencia de las epidemias y de la guerra, el lugar “fos molt diminuit de gents e no si atrobassen tants menjadors”. Por ello, en 1430, se decidió actualizar el censo del lugar y se enviaron dos representantes legales de la capital que actuaron a lo largo de 1431. Su conclusión debió ser que, efectivamente, la villa había perdido población pues se redujo su contribución a 50 libras anuales78.
Por tanto, podemos suponer que el impuesto municipal era extensible a los lugares de la contribución que pagaban una tasa colectiva por integrarse en el área económica de la capital, pero que no pagaban directamente los consumidores sino las autoridades locales, quizá a través de la fiscalización de la actividad de profesionales, quizá a través de fiscalidad directa aplicada a toda la población, para después incluirlo en el precio de venta de la mercancía. Aunque nos movemos en el terreno de la hipótesis, indicaría que unos precios y otros, los del grano y de la harina de ambos mercados, recogidos en la documentación judicial, administrativa o notarial, asumían costes fiscales distintos: en el almudín, el comprador pagaba las sisas aparte del contrato de compra, que no quedaban reflejadas en el precio de compra; en el molino, el vendedor podía repercutir sobre su cliente el gravamen, quedando subsumido pero no explicitado en el precio final de la compra que recogía el contrato notarial.
5. La coexistencia de mercados.
A pesar de ser una mercancía muy costosa, el grupo de panaderos continuó comprando diariamente esa harina más cara en la contribución de la ciudad durante el resto del siglo. Esto lleva a considerar la implicación de otros factores que determinaron un mercado menos vigilado de harina y pan más caro destinado a la compra de profesionales, principalmente, frente al predominio de un mercado público intramuros financiado por las instituciones municipales. Tres hipótesis relacionadas explicarían la coexistencia de ambos mercados: los costes de oportunidad para los panaderos; el segmento de consumo preferente, es decir, la tipología del consumidor de aquel mercado no vigilado; y la distinta función política atribuida a las dos redes de circulación de grano.
Desde una época temprana, la ciudad normalizó el procedimiento de designación de examinadores (“persones spertes”) de los cargamentos de cereal desembarcados en la playa de la ciudad, actividad asumida por comerciantes con cierta experiencia en el sector. Con su elección regular, las autoridades trataban de controlar la calidad de la mercancía, condición determinada no tanto por la cosecha, que de alguna manera venía implícita en la fecha de contratación del suministro, como sobre todo por las condiciones del transporte. En este sentido, las bodegas, ubicadas entre la cubierta y la sentina, se caracterizaban por sufrir humedades y filtraciones de aguas saladas que empapaban sacos y fardos, deterioros que se iban haciendo más graves conforme la embarcación acumulaba años de navegación y que, en trayectos con oleaje, podían arruinar la mercancía, más aún si parte del cargamento era apilado en cubierta por falta de espacio79. Por ello, era habitual que los aprovisionadores del almudín presentaran reclamaciones y protestas o se aseguraran ciertos privilegios institucionales que afectaban al proceso de distribución. Por ejemplo, muchos de ellos conseguían de las autoridades vender su grano “franch d’assegurat”, es decir, que no se obligara a sus clientes a comprar una parte proporcional de trigo viejo o deteriorado conservado en el almudín junto con el cereal que ellos vendían80. También sucedía con frecuencia que las autoridades permitieran a los importadores recolocar cargamentos dañados en mercados cercanos a la capital bajo el compromiso de aprovisionamiento del almudín con una nueva remesa de cereal81. En cualquier caso, era habitual que en el pósito municipal se vendiera grano en proceso de deterioro e, incluso, de putrefacción, pues según las necesidades era siempre compra obligada de una parte de los consumidores, razón por la cual diferentes cargamentos oscilaban en sus precios de venta, no tanto por la volatilidad de precios del mercado sino por la calidad de la mercancía.
Los panaderos, víctimas frecuentes de las coerciones institucionales82, pero bajo el amparo de una respuesta corporativa que ofreciera una mejor defensa de sus intereses laborales83, salían de manera habitual fuera de la ciudad para adquirir la harina a un precio más elevado. Al menos, la diferencia de precio respecto al granero público aseguraba una harina procedente de un cereal en mejor grado de conservación, transportado por tierra desde procedencias cercanas y conservado en silos y graneros que ofrecían mejores condiciones de conservación ante la humedad.
Dado que la harina que cotidianamente se vendía en la huerta era de trigo candeal, suponemos que los panaderos que se desplazaban a hacer sus compras fuera de la ciudad elaboraban “pa de rey”, es decir, pan de la mejor calidad posible. Además, compraban la harina en grandes cantidades, aprovisionando su negocio con varias compras a lo largo del año, a tenor de la reiteración de sus apellidos como compradores de harina de un propietario de molino. Pero, sobre todo, estos clientes se servían del crédito que les ofrecían, lo que generaba una clientela cautiva que, año tras año, compraba la harina al mismo propietario de molino. Estos, a su vez, eran ciudadanos que habían gozado del proceso de ennoblecimiento y que, de una manera más oculta que visible, estaban bajo la protección de las políticas elitistas de las instituciones municipales. Por tanto, los privilegios que la élite dirigente se concedía a sí misma en este mercado de consumo, era la otra vertiente que contrarrestaba la política pública de financiación de un granero público puesto a disposición de la masa de la población.
La harina introducida en la ciudad era amasada en los hornos intramuros y vendida en las tahonas o fleques84. De hecho, tampoco deben considerarse habituales las costumbres de la familia Torí antes comentada: recorrer la ciudad y su huerta para obtener en un momento grano y, en otro posterior, harina, debía ser engorroso, una faena propia de servidores domésticos y de mesas modestas. Un vecino de los Torí que vivía en la parroquia vecina de Sant Martí era el panadero Jaume Almenar, quien acompañado de su hermano el pelaire Llorens, repartía el pan comprado a diario por casas, entre ellas la de Tomás Colom, otro converso procesado hacía 1461 cuyas costumbres cotidianas salieron a la luz en el juicio85. De hecho, cabe plantear que, para los consumidores acaudalados, era más cómodo recurrir al pan horneado por el panadero si podían costearlo. Por tanto, desde las tahonas, el pan se repartía por las casas previo encargo. Presupone evidentemente el encarecimiento del producto final, pero con toda seguridad ese pan ya elaborado depositado en las casas era consumido por un segmento pudiente de la demanda, muy cercano al que disfrutaba de sus propias tierras y señoríos para aprovisionarse y ser autosuficientes en el consumo diario, sin depender del mercado público. En este sentido, la política municipal no trató de limitar sus decisiones de compra. Ese grupo de consumidores no figuraba entre las preocupaciones de las autoridades porque eran sus correligionarios. A estos les provocaba desasosiego que una imprevista escasez de suministros provocara alborotos públicos. Para paliar ese destino se recurrió a los ingresos fiscales que el propio mercado generaba y, a través de ayudas públicas, se financió a hombres de negocios locales y extranjeros. La finalidad era disponer de un mercado público de cereal siempre bien provisto, a un coste aceptable, que permitiera contener los precios de una mercancía distribuida entre los sectores medios y bajos de la sociedad. Una mercancía posiblemente de peor calidad que la que se podía adquirir en los molinos de la contribución, pero asequible, que aseguraba el aprovisionamiento de una parte importante de la población urbana y que servía para diversificar la oferta y contener la irritación social86.
En definitiva, frente a un granero institucional, abastecido por las autoridades, financiado a través de la fiscalidad municipal y al que se le asignaba una utilidad pública, coexistían, primero, un mercado privado, ubicado fuera de las murallas, probablemente afectado por una punción fiscal de diferente naturaleza, destinado a facilitar los negocios de un sector socioprofesional (panaderos, propietarios de molinos y aristocracia) y a satisfacer la demanda de cierta élite social (ciudadanos honrados y aristocracia) y, en segundo lugar, una permisividad en el autoabastecimiento de otras élites sociales (nobleza territorial y ciudadanos con propiedades en la huerta gestionadas mediante arrendamientos), estrategia que hacía de estos grupos ajenos a la demanda del mercado. En este mercado de cereal disgregado, el ciudadano acomodado podía satisfacer la calidad de su mesa ofreciendo un precio más elevado, pagado a unos profesionales que compraban fuera del mercado importador y que le servían el pan cocido en casa, siempre y cuando su precio mantuviera una diferencia económicamente asumible frente al precio público, siempre contenido por las autoridades.
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Selma Castell, Sergi, Paisatges històrics, patrimoni i didàctica. Les séquies i les hortes del Tribunal de les Aigües de València, Tesis doctoral, Universitat Jaume I, 2014 [http://hdl.handle. net/10803/283402].