La produccion y el comercio de vino en el Madrid medieval.
Tomas PUNAL FERNANDEZ \* “Al vino fuerteefirmoso quealsesoeala salud en vejez een joventud suele sermuy peligroso hutilemuyprovechoso lo fago con agua fria aun el agua en conpania curpte del vino amoroso."
B.N.,Cancionero de Hijar(s.xv),f.94v.
Introduccion.
Los trabajos históricos dedicados al estudio de la alimentacion en la edad media hispana han sido poco abundantes,aunque bien es verdad que en los ultimos anos este tipo de temas ha despertado el interés de algunos investigadores, sobre todo en lo que respecta al ambito de la corona de Aragon 1. Para Castilla desconocemos practicamente cuales eran los habitos alimenticios entre la poblacion a falta de rigurosos estudios referidos a los distintos marcos locales donde pueda ser susceptible un analisis de este tipo. Sin embargo, y a pesar de todo, conocemos la tendencia general en todo Occidente durante el bajo medievo a un consumo cada vez más importante de la carne y sus derivados en detrimento de los cereales,hecho que algunos historiadores justifican en la crisis agraria de la baja edad media con un retroceso en el cultivo cerealicola y un aumento progresivo de las superficies de pasto y con ello de las actividades ganaderas ². También se considera que es un hecho incuestionable cl aumento de las superficies dedicadas al cultivo del vincdo frente a las llamadas “tierras de pan llevar” 3. Independientemente de todo ello podemos afirmar que el vino ocupó durante toda la edad media un lugar importante en la dieta alimenticia de la poblacion.El vino fue,pues,consumido despues del pan en proporciones que no llegaron a alcanzar otros alimentos como la carnc, el pescado o las verduras,a pesar de que estos productos fueron predominando cada vcz mas en los gustos culinarios 4.
Por otro lado,si atendcmos a criterios de estratificacion social sc puede afirmar que no existieron discriminacioncs en cuanto a su consumo tanto a nivel de las capas superiores,nobleza, alto clero,caballeros, escuderos, etc., como de las clases media e inferior 5.Para unos un jarro de buen vino constituia el acompanante ideal de cualquier sabroso manjar, amén de un deleite para el paladar.Para los otros el vino era el completo que aportaba la energia necesaria que el artesano o el campesino necesitaban para soportar sus duras jornadas de trabajo en una dicta alimenticia por lo general bastante pobre cn calorias.
No entraremos aqui en la utilizacion del vino con fines sanitarios, desinfeccion, cura y lavado de heridas, etc., aunque este aspecto ha de tenerse en cuenta.
Por ultimo, el vino trascicnde durante la edad media el marco de lo gastronómico y sc convierte en un elemento fundamental de su complejo sistema economico. Independientemente de la importancia quc tuvo la extension y el cultivo de la vid en el conjunto de las actividades agrarias medievales, conviene senalar todos los fenómenos que se desarrollaron en torno a este cultivo y que constituyen una faceta decisiva de la historia social y campesina de la edad media 6.
Pero el vino nos ofrece tambien otras lecturas. No debemos olvidar los aspcctos fiscales relacionados con el pago de censos, rentas, diezmos 7y demas,en los que el vino ocupa, a veces,un lugar predominante.A partir de la baja edad media en la Peninsula Ibérica la alcabala del vino se convierte en uno de los impuestos mas importanics debido a lo generalizado de su consumo 8.Esto provoca que de actividad agraria, el vino pase a formar parte de las actividades económicas urbanas cuando su intensa produccion y consumo,y la demanda que genera en los mercados locales y regionales, determina a nivel del marco local de los concejos iin importante trafico mercantil. Sin duda, el vino figura entre los productos que los mercac:res medievales llevaban a vender a ferias y mercados junto a los cueros, ci grano,la madera, el ganado, etc.
Queda por hacer una ultima lectura en relacion al vino,y es su insercion en el sistema cultural de la edad media. El vino se convierte asi en vehiculo de cultura al ser valipendiado o alabado,cantado y ensalzado por poetas, juglares y escritores de nuestro medievo.Es tema que aparece desde las mas sencillas coplas populares 9,hasta los más refinados versos lo. Es tambien el elemento de referencia de escritores cuyas obras han inmortalizado lo mejor de la literatura medieval 11.
El presente trabajo pretende dar una vision general de lo que supuso la produccion de la vid y la elaboraci6n, venta y comercio del vino en el marco local del concejo madrileio, cuyo modelo de analisis podrä ser utilizado tanto para seiialar las diferencias como las similitudes que esta produccion y comercio pudo tener con otros concejos castellanos. Sus conclusiones por tanto,lejos de constituir un ejemplo aislado, seran extrapolables, salvando las cspecificidades que por l6gica presente cada caso.
1.La vid
1.1. El cultivo de la vid en Madrid.
Sin duda alguna, el concejo madrileno hizo de las actividades agrarias su principal fuente de recursos económicos.A pesar del incremento de las actividades artesanales y ganaderas en el curso del siglo xv i2,la producci6n y el cultivo de cereales fueron predominantes. La vid ocupó siempre un segundo puesto en esta produccion,aunque existen referencias a un progresivo avance de ésta en tierras que antano se habian dedicado al cereal 13.Esto esta en perfecta consonancia con la tendencia general que algunos historiadores han registrado para fines de la edad media en todo el occidente medieval 14.
Las referencias mas antiguas que hallamos sobre el cultivo viticola en tierras de Madrid se remontan al periodo de la conquista y repoblacion del territorio a finales del siglo xi. Durante el siglo siguiente y hasta comienzos del siglo Xui nos consta por referencias documentales que en Madrid habia y se cultivaban vides l5.En todo caso seria demasiado imprudente senalar que esta presencia pudiera remontarse a época musulmana ',periodo bäsicamente estéril en fuentes que nos proporcionen este tipo de informacion I7.Podria intuirse que la presencia de mozarabes a consecuencia de la repoblacion tras la conquista cristiana pudo haber sido determinante en la introduccion de esta pianta, pues es sabido que los mozarabes tuvieron una importante inclinacion agraria en lo que respecta al cultivo de la vid 18.
En el fuero madrileno confirmado por Alfonso VIl a la villa en 1202 i9 las referencias a la vid y al vino son abundantes.Al ser éste uno de los mas importantes y antiguos documentos juridicos que recoge toda la tradicion medieval de Madrid desde el siglo xu en adelante,se puede senalar que efectivamente la vid se cultivo en tierras madrilefias ya desde esta época ratificando asi las noticias que para el mismo periodo nos ofrecen otros documentos 20.
Fuentes de finales del siglo xIl atestiguan la presencia de vinas en el circuito mas próximo a la villa ²’ y ya en los siglos xiv y xv la informacion no deja lugar a dudas sobre la presencia de este cultivo,con detalles pormenorizados de las variedades de veduno,tipos de cultivo, sistemas de explotacion, formas de propiedad,etc.,siendo este tipo de datos mucho mas abundantes para la decimo quinta centuria y primeras décadas del siglo xvi 22.
1.2． Las labores agrarias.
Desde el punto de vista de las labores referidas a la vid y las formas de explotacion relacionadas con ellas,constatamos un proceso de continuidad que recogemos como fecha mas tardia en la segunda mitad del siglo $\mathbf { X I V } \ ^ { 2 3 } \ \mathbf { y }$ que llega hasta el siglo xvi. Durante todo cste tiempo, casi dos siglos,las faenas que se aplican al cultivo de la vid son siempre las mismas.Partiendo de la base de que nos estamos refiriendo a un cultivo de secano,estas labores se suceden en el siguiente orden: 1,escavar; 2, podar; 2,arar; 4, cavar; 5,acogombrar;6, vinear.
Cada una de estas labores exigia un método y un tiempo de realizacion concrctos,asi como el instrumental de trabajo adecuado para cada caso. Además,la mayor o menor intensidad y frecuencia con que se aplicaban cada una de estas faenas dependia en ultimo término del tipo de suelo,asi como de la extension y calidad del veduno.
En lo que respecta a la primera de las labores,la del escavado,consistia en mullir la tierra suficientementc empleando el azadón.Lo que se perseguia con ello era facilitar el drenaje del suelo al mismo tiempo que la permeabilidad para que fuese mas nutritivo,ya que al remover la tierra afloraban y se mezclaban sustancias minerales que lo enriquecian. Se trata de una labor que aparece sistematicamente y de manera obligatoria cn todos los contratos de arrendamientos donde se especifican los trabajos a realizar a lo largo del ano 24.Algunos de cstos documentos hacen hincapié cn que el escavado sea bien realizado,“que lo escave bien cscavado...",e incluso algunos especifican la manera en como se debia realizar,“que aya en el escavar derredor de cada cepa dos pies cn ancho de ome..” 25. Desconocemos, sin embargo, si el escavado se realizaba una sola vez o de forma sistematica y en determinadas épocas del afo,aunque nos inclinamos mas bien por la segunda posibilidad.
El podado de las vides constituia la segunda operacion en importancia despues de que cstas hubiesen sido bien escavadas. Su funcion seria la de proporcionar que los retofios y hojas de la cepa creciesen con mayor fuerza con el proposito de obtener mejor fruto.A diferencia del escavado pensamos que debia ser operacion uinica realizada en un momento concreto del afio. También hemos constatado que se trataba de una labor necesaria,pues, desde la primera referencia en el siglo xiv hasta cl siglo xvi, siempre se cita como de realizacion obligatoria para obtencr una buena cosecha 26.
El arado de la tierra era una de las labores más duras y posiblemente fue de todas las tecnicas empleadas en el cultivo viticola la que mas transformaciones experimentó como consecuencia de los nuevos sistemas empleados a partir del siglo xil con la llamada “revolucion agricola medieval” 27. Es asi como se comprende la mencion a diversas formas de arar: el arado“a fecho”, es dccir,cn sentido longitudinal y que constituia la forma mas simple y primitiva,yel arado “crucado",en sentido longitudinal y transversal 28.Ambas formulas no eran excluyentes, sino que se podian combinar. En este caso se solia arar“a fecho”una vez en el mes de febrero y posteriormente se volvia a repetir la operacion, csta vez en cruzado durante el mes de abril ²9. Sin embargo,lo mas frecuente fue emplear el sistema del arado cruzado durante dos veces al ano,una por el mes de marzo y otra en abril 3o.Estas tareas solian intonces coincidir con los trabajos que se realizaban en las tierras dedicadas a los cereales de primavera dcntro del sistema de rotacion trienal 31.Algunos contratos de arrendamientos seialan que el arado debia realizarse cuatro veces al aio 32; en cambio, en otros casos solo se prevce la necesidad de que la tierra fuese arada una sola vcz y cn cruzado 33. Significativamente en los contratos que conservamos del siglo xiv esta labor apenas se menciona 34 y cuando se hace se senala que el arado tendra lugar una sola vez y durante el segundo ano 35,Para el arado se solian utilizar los bueyes.En este caso el empleo del caballo como fuerza de tiro frecuente en otras areas 36 parece ser que no se dio en tierras madrilenas 37.
En lo que respecta a las faenas de cavar,acogombrar y vinear, no siempre se citan entre las labores que el campesino habia de dar obligatoriamente a las vides. Esto parece explicarse por el hecho de que no todos los vedunos necesitaban del cavado 38,operacion que se solia realizar con azada.
En cuanto al acogombrado parece ser que se trata de la misma operacion que el vineado.En la documentacion se dice que estos trabajos debian hacerse con la azada,“que lo acogonbre bien con acada..” 39,o"“vinar las vides de acada..." 40.
Conviene por ultimo seialar que todas estas labores se sucedian hasta el dia de San Juan 41,es decir, finales de junio o comienzos del verano y no se reanudaban hasta los meses de septiembre y octubre, época de la vendimia.
1.3. La proteccion de los cultivos: guardas y vinaderos.
Durante los meses de julio y agosto la uva maduraba al sol y es en este periodo de tiempo cuando los concejos extremaban las medidas sobre proteccion de los vinedos con ordenanzas precisas que trataban de impedir la entrada en los cultivos de personas O animales que de dia o de noche pudiesen danar la vid y con ella el fruto. Estas ordenanzas que conservamos a partir del siglo xv se concretaban en la utilizacion de guardas o vinaderos y en la imposicion de multas y caloias para los infractores 42.
Desde la época de Juan I, primera mitad del siglo xv, las fuentes madrilenas nos seialan la existencia de numerosos conflictos surgidos entre los propietarios de vinas y los de ganado, cuyos animales entraban a pacer y comer en estos cultivos. De nuevo,la dicotomia entre actividades agrarias y ganaderas se ponia una vez mäs de manifiesto en el concejo madrileno 43. De estas mismas fechas son también la mencion a vinaderos encargados de la custodia de las vides.Estas personas eran generalmente escogidas y nombradas bien por las autoridades de la villa en el caso de las vinas que pertenecian al concejo de Madrid,bien por los mismos herederos o propietarios que tenian majuelos tanto en el término madrileno 44 como en las aldeas 45.Tambien los concejos aldeanos designaban a sus vinaderos 46 en aquellas épocas en que se intensificaba la vigilancia.
En el periodo de los Reyes Catolicos y hasta entrado cl siglo xvi los ordenamientos sobre vinas y vinaderos se suceden. En 1486 se plantea la polé- mica de si los caballeros de monte madrilenos encargados de custodiar los bosques y montes del concejo debian entender tambien en las cuestiones de guarda y proteccion de las vinas y tener por ello derecho a la percepcion de calonas.Al parecer,las autoridades madrilenas decidieron que estas personas no se entrometiesen en estas cuestiones que quedaban rcservadas exclusivamente a los viniaderos 47.
Desde 1487 se debió llevar a cabo una rccopilacion de las antiguas ordenanzas a tenor de la carta que los Reyes Catolicos envian al concejo a peticion de los caballeros y escuderos de la villa propietarios de vides 48. Segun estas ordenanzas, todos los cultivos de vid debian estar protegidos hasta San Martin,fecha a partir de la cual se podia otorgar licencia a los vecinos de Madrid para que pudiesen meter sus_puercos y demas_ganado menor en aquellas vinas que ya habian sido vendimiadas 49. Tambien los concejos aldeanos solicitaban el correspondiente permiso a la villa para literalmente “poder comer sus vinas". Lo contrario cra motivo de sancion, pudiendose incluso llegar a la pena corporal de los azotes para aquellos pastores, porquerizos,boyerizos y yeguerizos que entrasen puercos,bueyes o vacas a pastar en estos cultivos destruycndo para ello los valladares que los protegian 5o. También el paso de carretas haciendo caminos por medio de los sembrados era objeto de sanciones que contemplaban la posibilidad de ir a la cárcel 51.
El concejo para impedir posibles infracciones establecio un coto de veinte pasos alrededor de estos cultivos 52, lo cual provocó inmediatamente las protestas de los senores del ganado de tal forma que el coto tuvo que ser rebajado, quedando fijado en tan solo diez pasos 53.En estos casos eran los vifaderos los encargados tanto de establecer como de custodiar los costos,seialando por donde los pastores debian conducir el ganado.Al mismo tiempo ellos podian ser tambien objeto de sancion si no respetaban las ordenanzas. Por otro lado,éstos debian imponer las calonas a los infractores,cobrarlas y acudir con ellas a los cogedores,recibiendo por ello una soldada que se obtenia de una parte, por lo general un tercio,de las mismas penas 54.
La presencia de vinaderos se sigue registrando a lo largo de las primeras decadas del siglo xvi 55. Estas personas durante el ejercicio de su profesion debian vivir continuamente en el campo para poder proteger las vides tanto de dia como de noche habitando en chozas y cabanas construidas al efecto. Durante la noche era costumbre que el vinadero hiciese sonar su bocina para ahuyentar las alimanas 56.
1.4.Distribucion y tipos de veduno.
Una cuestion importante es el determinar las variedades de uva,su distribucion por tipos,la distribucion en metros cuadrados de los vinedos,asi qcomo el tamano medio de las superficies de cultivo 57.
En lo que respecta al primer punto las fuentes de la primera mitad del siglo xv senalan un predominio importantes del tipo mollar de uva blanca que aparece sistematicamente en la mayor parte de los contratos de arriendo y cartas de compra-venta. En algunos casos se citan otras variedades como el tipo alvillo 58o el jaén 59 siempre referidos a la uva blanca. Sin embargo, este predominio casi absoluto del veduno mollar en tierras de Madrid iba a desaparecer muy pronto,concretamente a partir de fines de la edad media,segun hemos podido constatar por los inventarios de bienes que en $1 4 8 4 \mathrm { ~ y ~ } 1 5 1 1$ respectivamente lleva a cabo el monasterio madrileno de Santo Domingo el Real 6o. Entre las posesiones del cenobio se cuentan gran cantidad de vinedos 61. Segun el trabajo que realizamos en su momento 6², basandonos en la informacion que estos apeos nos proporcionaban, hallamos que de las 116 parcelas distribuidas entre Madrid y algunos lugares de su tierra,los resultados que ofrecian eran los siguientes:
Tipo jaen $= 4 7$ Tipo alvillo $= 3 7$ Tipo aragones $= 2 1$ Tipo castellano $= 5$ Tipo moscatel $\mathbf { \varepsilon } = \mathrm { ~ 1 ~ } ^ { 6 . 3 }$.
Es evidente que las cifras demuestran un predominio del veduno jaen seguido dcl alvillo y el aragonés,los tres tipos mas caracteristicos que a partir de esta fecha hallaremos en el término madrileno.En cuanto al color,la fuente antes citada senala la presencia tanto de uva blanca como tinta y solo en un caso hallamos la variedad de moscatel referido a una parcela que el monasterio tenia en torno a 153O en la heredad de Corralejos, en el sector occidental de Madrid,con lo que cabe senalar que este tipo de uva no fue caracteristica en el concejo y sólo se introdujo tardiamente.
Si atendemos a la distribución de todas estas variedades por zonas hallamos un predominio del tipo alvillo en las tierras del sur de Madrid, en áreas basicamente viticolas como Villaverde y Getafe.La uva alvilla solia dar un vino blanco de buena calidad y de una graduacion aproximada de 11 grados.
En cuanto a la variedad jaén, hace acto de presencia en todo el occidente del concejo desde el sesmo de Madrid, donde es el tipo predominante, extendiéndose hacia las tierras de Rcjas,Vicalvaro,Ambroz y los lugares senoriales de La Alameda y Barajas 64. Independientemente en esta zona se registra tambien la existencia de vedufios del tipo alvillo y aragonés.En este ültimo caso sc trata de una uva de color tinto tambien llamada garnacha, con graduacion de unos 12 grados.
Los apeos de Santo Domingo el Real nos ofrecen datos referidos a la distribucion de la superficie del vinedo. Reproducimos a continuacion el cuadro que en su dia publicamos referente a ello, ordenando los lugares de mayor a menor segun las superficies:
Distribucion en metros cuadrados de la superficie del vinedo

m²	m²
Getafe	272.670	Carabanchel	36.855
Madrid	233.420	La Alameda	15.645
Villaverde	136.370	Corralejos	12.800
Encinillas	76.800	Vicalvaro	6.705
Rejas	46.630	Barajas	6.400

.
A través de este cuadro se aprecia claramente un predominio de la produccion viticola en toda la zona sur del concejo, Getafe y Villaverde. Ei segundo lugar lo ocupa el sesmo de Madrid. Ello aparece justificado por ser ésta un area próxima a la villa y sus arrabales,donde se constata la presencia de pequenas y medianas parcelas propiedad de los vecinos madrileios. No olvidemos que ya el fuero del siglo xI estipulaba como requisito para adquirir la vecindad en Madrid el estar en posesion de una vina 65,y que toda la documentacion que hemos consultado, testamentos,cartas de dote,contratos,escrituras de compra-venta,etc., demuestran que incluso los artesanos madrileios en principio ajenos a las actividades rurales,estaban en posesion de un vinedo 66.
Otra cuestion interesante es la que se refiere al tamaio medio de estas superficies de cultivo.En este caso podemos completar nuestra informacion con los datos que nos ofrecen las fuentes de la primera mitad del siglo xv. Segun éstas, tenemos que las parcelas son de tamaio medio.La medida de superficie mas utilizada es la aranzada que viene a equivaler a unos $4 . 4 7 0 \ \mathrm { m e } .$ tros cuadrados. Destaca el hecho de que ningun vinedo supera las 10 aranzadas,situandose el promedio entre la aranzada y la aranzada y media. Otras medidas empleadas fueron cl cuarto y las suertes, ésta ultima utilizada mas bien como unidad de superficie. Asi tenemos que en una suerte podia haber desde 7O hasta 3OO cepas 67. Enlazando con esto ültimo es muy frecuente que se citen solamente el numero de vides que tenia cada vinedo 68. Lo interesante seria saber el numero de cepas que ocupaba una superficie de tierra, teniendo en cuenta que dentro de un mismo campo estas plantas se hallaban distanciadas unas de otras como hemos podido comprobar al referirnos a la labor del escavado 69.
Tambien registramos la existencia de grandes parcelas de hasta 3O aranzadas,unos 134.1Oo metros cuadrados,con valores que oscilan entre la media aranzada, 2.235 mctros cuadrados, como minimo,y las 7 aranzadas como tamano medio. Evidentemente comprobamos que las mayores parcelas se corresponden con aquellas zonas de mayor produccion de vid, tal es el caso de Getafe 70.
En cstos apeos es frecuente utilizar tambien como medida de superficie la fanega y el celemin,en principio destinadas a la medida de superficies cerealeras.Esto nos ha llevado a pensar en la existencia de un proceso de reconversion de algunos campos dedicados al cereal 7l en tierras de vid. Por otro lado esta extension del vinedo esta en perfecta consonancia con la tendencia general que se registra a lo largo de la baja edad media 72.
Por ultimo,cabe senalar que la vid podia aparecer asociada a otros cultivos. Tenemos ejemplos que lo ilustran en Madrid, Carabanchel, Getafe y La Alameda. Por lo general, se trata de frutales y cultivos de huerta en pequenias parcelas que no llegan a superar la aranzada y media.
1.5.Propiedad y formas de explotacion del vinedo.
El estudio de las formas de explotacion de la vid nos lleva a considerar los tipos de propiedad relacionados con su posesion. En este caso podemos distinguir hasta tres tipos de propiedad:
1. Propiedad privada.
2. Propiedad de la Iglesia y monasterios.
3. Propiedad del Concejo.
1．La propiedad privada del vinedo fue, sin duda, el tipo de tenencia mäs generalizada. Ya senalamos la costumbre de que casi todos los vecinos madrilenos tuviesen vinedos 73.Por otro lado,los documentos notariales del siglo xv aparecen plagados de cartas de compra-venta, aunque ya desde el siglo xi la posesion de vinas es un hecho generalizado 74. Estas propiedades de pequena y mediana extension solian ser trabajadas por sus propietarios, aunque no faltan casos de cesion en arrendamiento.Por lo general, satisfacian las necesidades de sus dueios y familia,y tambien podian generar algun excedente que se comercializaba en el mercado.En la documentacion se cita a los herederos que tenian vinas situadas en un mismo pago o territorio, los cuales debian ponerse de acuerdo en la designacion de un viniadero que protegiese los cuitivos 75.Es a través de estas propiedades particulares objeto constante de transaccion, como podemos saber el precio y valor de las mismas. Es evidente que éste se hallba en relacion con la superficie y el numero de vides,aunque no debemos olvidar aspectos como la calidad y el tipo de veduio que influian notablemente en la variacion de los precios.Es asi como se comprende que en 1442 tres cuartos de viiedo de uva blanca y mollar costasen 7oo maravedis 76,lo mismo que una aranzada de veduno jaen en 1443 77, o que una aranzada valiese $7 0 \bar { 0 } \ y 1 . 0 0 0$ maravedis respectivamente en el mismo ano 78, siendo la mäs cara de veduno mollar y la más barata de jaén. Esto demuestra que el tipo mollar era el mas apreciado.
La Iglesia poseia tambien propiedades de vinedo. De las doce parroquias que habia en Madrid en la edad media solo poseemos informacion de algunas de ellas, pues,en general, este tipo de documentacion, excepto algunos casos,no se ha conservado. Sabemos,por ejemplo, que en 1495 la iglesia de San Andres tenia algunos vinedos en el pavo de Valhermoso, en el término de Vallecas, que habia dado a censo a Garcia de Cuadros,vecino del arrabal de Madrid, por 16O maravedis anuales 79. Tambien las parroquias de San Martin y San Gines, sitas en cl arrabal, tenian heredades.A San Martin le habian sido donadas en 1455 media aranzada de vedufo mollar blanco y otra aranzada de blanco en el pavo de Las Coroceras en el término de Madrid 80. El ejemplo mas significativo es el de San Gines. El cura y beneficiados de esta iglesia cobraban diversos censos y rentas sobre casas, tierras, vinas y huertas en Madrid. En el siglo xv San Gines tenia un vinedo de aranzada y media en el término de Hortaleza 81. Tambien las iglesias aldeanas poseian vinedos en sus respectivos terminos O sesmos. Todas estas posesiones eran entregadas a censo en condiciones generalmente bastante favorables. Por otro lado, no debemos olvidar que la Iglesia se beneficiaba de una parte del excedente de uva y vino de la produccion madrilena a través del diezmo 82.
Pero eran los monasterios los que poseian el mayor potencial en heredades de vinedo. El caso de Santo Domingo el Real de monjas dominicanas, fundado en el siglo xul y objeto de numerosos privilegios y donaciones reales a lo largo de la edad media, es el ejemplo mas significativo. Su documentacion es una de las mas antiguas 83 ya traves de ella podemos conocer la multitud de bienes muebles e inmuebles que esta institucion religiosa tenia en Madrid. Los apeos ya citados de $1 4 8 4 \mathrm { ~ y ~ } 1 5 1 1$ asi lo manifiestan. Otros monasterios como el cartujo de Santa Maria del Paular, aunque no tenia su sede en Madrid,era propietario de tierras y vinedos en Getafe y Villaverde,segun el inventario de sus bienes realizado en el ano 1484 84.
El concejo de Madrid disponia de tierras situadas tanto en el sesmo madrileno como en los territorios de sus aldeas.Estas tierras se consideraban bienes de explotacion comun y eran arrendadas por el ayuntamiento a vecinos particulares que las ponian en explotacion pagando por ello un censo que constituia la llamada renta de los nihares 85.Entre las diversas formas de aprovechamiento de estas tierras se encontraba la del cultivo del vifedo.El concejo se erigia, pues,en propietario de estas vides 86 determinando las condiciones de arrendamiento, censos, traspasos,etc.,que se pudiesen producir 87. En este caso se llegaba a un acuerdo entre arrendatario y concejo que se plasmaba en un contrato de arrcndamiento semejante al de un particular 88.
Queda por referirnos a las formas de explotacion del cultivo del vinedo. Dejando aparte aquellas parcelas que eran trabajadas por sus mismos propietarios,el resto eran entregadas a censo.El caracter de éstos podia variar segun las circunstancias. Lo más usual era hacer un contrato de arrendamiento ante un escribano publico en el que ambas partes definian sus derechos y obligaciones. La naturaleza de estos contratos era siempre la misma, ya que presentaban un formulario fijo que siempre se repetia con ligeras variantes. En primer lugar, se expresaba la identidad del censatario y su lugar de procedencia.A continuacion, se senalaban el propietario 0 propictarios del vinedo,bien se tratase de personas o de entidades e instituciones,la cantidad de censo a pagar y la duracion del contrato que podia ir desde un ano hasta de por vida, en.el caso de los censos perpetuos y hereditarios. El lugar donde se situaba el vifiedo con la expresion del toponimo correspondiente y la aldea o territorio al que pertenecia aparecen siempre en estos contratos. Inmediatamente despues se resenaban aquellas labores que el campesino debia dar a las vides a lo largo del aio, seialando las penas en que éste incurria si descuidaba su trabajo relacionadas con cada una de aquelias labores que no hubiese realizado 89.Era muy frecuente que entre las condiciones del contrato se arrendaran cubas y tinajas para el almacenado del vino.Raras veces se mencionan censos en especie,uvas o vino,ya que éstos se expresan siempre en maravedis con lo que el arrendatario debia disponer enteramente de la cosecha. Una variante de este tipo de contratos son aqueJlos en que se estipula que el rendimiento se repartiese a medias 90. En estos casos el contrato seiala expresamente que el fruto de las vides se dividiese en dos mitades sin senalar ningun tipo de censo,con lo que mas que cartas de arrendamiento son contratos de disfrute en comun 91.
2.El vino
2.1. Elaboracion y conservacion del vino en Madrid: su infraestructura.
Todos los aios y de forma casi tradicional, por los meses de septiembre y octubre los campos de vinedo madrilenos como los del resto del occidente medieval aparecian salpicados por una multitud de personas,mujeres y hombres,que participaban en las tareas de recoleccion y recogida de la uva. Para ello,cl propictario o arrendatario en su caso, contrataba los servicios de jornaleros a los que se pagaba una soldada y se obsequiaba con un jarro de vino que aplacaba la sed y contribuia a sobrellevar los duros trabajos de la vendimia. Suponemos que estas faenas se realizarian todavia de manera tradicional. Cuando la uva habia sido cortada, bien utilizando simplemente las manos,bien con algun instrumento en forma de pinza, segun aparece en la iconografia en algunos grabados y pinturas murales 92, ésta era cargada en grandes banastas y transportada a lomo de mulas y caballos hasta el lagar mas proximo donde la uva era almacenada.El primitivo sistema de pisar la uva hasta obtener el mosto debió seguir practicandose,aunque no descartamos la posibilidad de la existencia de sencillas prensas que facilitasen el trabajo.De todas formas no hemos hallado ningun tipo de constancia documental.
Parece evidente que la elaboracion del vino se realizaba en el mismo área donde se llevaba a cabo la vendimia.Es asi como los lagares se distribuian entre las aldeas próximas a los campos de cultivo.Esto explica tambien que la mayor parte de las casas aldeanas del concejo dispusiesen de cuevas o bodegas subterraneas para depósito del vino 93.En el apeo de 1484 del monasterio de Santa Maria del Paular se describe la casa principal que la orden cartuja tenia en la aldea de Getafe.Este edificio se constituia en una especie de granja y era el centro de la explotacion de tierras y virias que el monasterio tenia en sus alrededores.Entre sus dependencias destaca la existencia de una bodega con dos lagares de piedra y una camara pequena para introducir el vino en la bodega 94.
Pero tan importante como la elaboracion del vino era su conservacion. Para ello en la edad media se utilizaron cubas de madera y recipientes de barro,básicamente tinajas.Las cubas en Madrid solian ser de madera de pino y enarcadas con ocho arcos cada una 95.Estas eran consideradas como las más valiosas, pues el tipo de madera cmpleado permitia una mejor conservacion al tiempo que un mayor asiento del vino,lo cual a posteriori se traducia en un mejor color,sabor y calidad del mismo. Por regla general se arrendaban durante los meses de la vendimia y elaboracion del vino,segun se constata por las escrituras de alquiler conservadas.El periodo iba desde el dia de San Cebrian hasta un ano 96.Esto nos indica la fecha aproximada en que debia concluir el proceso de elaboracion del vino y su almacenado en estas cubas durante un ano.La capacidad de estos recipientes se media por el numero de cäntaros de vino que podian contener. En cuanto a su precio de alquiler podia variar segun el tamano y calidad dc la cuba.
Las tinajas de barro fueron frecuentemente utilizadas no solo para depó- sito del vino,sino tambien de otros productos como el grano,la harina, etc.97. Sin embargo,su empleo en las bodegas fue el mas usual. Como sucedia con las cubas,su capacidad se determinaba tambien por cantaros. Era frecuente senalar que se trataba de tinajas sanas, limpias o lavadas y sin ningun defecto, pues al ser objeto de arrendamientos sucesivos podian sufrir algun desperfecto 98.También se citan tinajuelas más pequenas de contenido reducido. El alquiler de estos recipientes solia entrar a formar parte de los contratos de arrendamiento,segun ya se ha indicado 99.
Cabe senalar que en Madrid no hubo una tradicion alfarera muy arraigada, por lo menos en lo que respecta a la fabricacion de tinajas,aunque ya las fuentes musulmanas destacan las propiedades del barro de Madrid y sus alrededores, fundamentalmente Alcorcon, en la fabricacion de ollas, vasijas y demas recipientes 10o. Todavia a fines del siglo xv los vecinos de Alcorcón acudian al mercado de la plaza del arrabal de Madrid a vender barro para la alfareria lol.Sin embargo,pocas referencias tenemos sobre tinajas madrileias lo2.Las mas abundantes y preciadas eran las toledanas lo3, junto a las de Santorcad lo4 y Villarrubia lo5.Esto demuestra la existencia de un comercio regional entre estos municipios y el concejo de Madrid. Las referencias a cubas y tinajas en la mayoria de las casas de las aldeas madrilenas junto a las bodegas denotan una produccion y un consumo generalizados del vino l06. Por otro lado, la presencia de bodegas en la villa como almacén tanto del vino que se traia a vender a ella como del perteneciente al excedente de las cosechas de sus vecinos,demuestran también la importancia de su comercio 107.
2.2.El control de la produccion: entradas,salidas y registros del vino.
Una vez elaborado el vino quedaba depositado en las bodegas en espera de ser vendido o para uso de sus propietarios. Cuando se introducia en la villa las autoridades madrilenas realizaban escrupulosos registros encaminados a averiguar la cantidad de vino producida.
A continuación, ofrecemos el siguiente cuadro resumen de los 65 registros realizados desde 1481 hasta 1515.En el mismo, cuando las fuentes lo permiten, sc ofrecen los datos referidos al registrante, la cantidad de vino registrada segun diferentes medidas,su procedencia ycalidad:
Registros del vino de Madrid (1481-1515)

Ano	Persona	Volumen	Calidad	Lugar
1481	Garcia Najaranco	Pozuelo
1487	Doctor de Madrid	250 arrobas	Tinto Blanco anejo Claro
1487	Pedro Nunez	6 cubas	Delgado Anejo	Getafe
1487	Fdo.del Pulgar	600 cantaros	Nuevo Blanco	Villaverde
1487	Garcia Diaz	600arrobas	Tinto Nuevo	Valladolid
Anejo
1489 1490	Cordero,barvero A.de la Barrcra	2 tinajas 65 arrobas	Blanco	Carabanchel Fuenlabrada
Tinto	Fregazedos
1490	Fdo.Caldcrón	108 arrobas	1	Alcorcon
1490	J. de Illescas	100 arrobas	Blanco	1
1490 1490	Gonzalo Diaz Fco. de Pinto	800 arrobas 175 arrobas	一 Blanco	一 Vicalvaro
Tinto Blanco
1491	A. Rodriguez	450 arrobas	Tinto Blanco	Parla
1493	J. de Tcjada	600 arrobas	Tinto	Parla
1493	Caz	100 arrobas	Blanco Tinto
1493	Lope Zapata	140 arrobas	：
1493	J.de Tapia	450 arrobas	1	Parla
1494	J.de Illescas	70arrobas	Blanco	Vallecas
1494 1495	Juan Diaz J. de Tejada	6 tinajas	！ Blanco	Vicalvaro
300 arrobas	Tinto	Parla
1495	J.de Tejada	300 cantaros	Parla
1495	Lope Zapata	400 cantaros	Vitlaverde
1496	A.dc la Barrera	300 arrobas	Fuenlabrada
1496	Juan,sastre	200 arrobas	Carabanchel
1496	J.de Tejada	280 arrobas
1497 1497	Fdo. Alvarez.	500arrobas	1
Juan,sastre	350 arrobas	Blanco Tinto	Carabanchcl
1498	Juan Alvarez	600 arrobas	Ycma Blanco	Pozuelo
1498	Juan, sastre	40 arrobas	Tinto	Carabanchel
1498	Doctor de Madrid	400 arrobas	一	Getafe
1498	Juan Alvarez	300 arrobas
1498	Fdo.Alvarez	600arrobas	J
1499	Diego Hurtado	250 arrobas	Pozuelo
1499	Juan Alvarez	700 arrobas	Blanco
Tinto	一
Aio	Persona	Volumen	Calidad	Lugar
1499	Doctor de Madrid	500 arrobas
1499	Diego Hurtado	350 arrobas
1499	Juan,sastre	300 arrobas	Carabanchel
1500	Per Alonso Roxo	24 arrobas	Canillas
1500	Gonzalo de Oviedo	12 arrobas	Vallecas
1500	Diego de Huete	Pozuelo
1500	Diego Serrano	11 arrobas	Blanco	Vicalvaro
1500	Juan Fernandez	400 arrobas	Tinto 1
1500	Diego de Huete	40 arrobas
1500	Fdo.Alvarez	500 arrobas
1500	Diego Hurlado	200 arrobas	一
1500	Diego Serrano	500 arrobas	Vicalvaro
1500	Juan, sastre	350 arrobas	Blanco	Carabanchel
Tinto
1501 1501	Diego dc Huete	180 arrobas	1	Pozuelo
1502	Juan,sastre Juan Alvarez	400 arrobas	Pozuelo
1502	Fdo.Alvarez	300 arrobas
1502	G.de Monzon	500 arrobas	Pozuelo
D.de la Torre	300 arrobas	Vicalvaro
1502	150 arrobas	Pozuelo
1503	A.dcl Marmol	800 arrobas	Vicalvaro
1503	Fdo.Alvarez	300 arrobas	、
1512 1512	Fco.de Pinto D.de Narbaez	50 arrobas 200 arrobas	Blanco Blanco	Pinto Carabanchel
Tinto
1513	Juan Ortiz	50 arrobas	Villaverde
1513	Villarreal	40 arrobas	Blanco	Vallecas
1513	Diego de Vera	10 arrobas	1	Leganes
1513	Pcdro Fernandez	100 arrobas	1	Getafe
1514	Bartolomé Casado	20 arrobas	Blanco	Vallecas
1514	D.de Narbaez	200 arrobas	1	Carabanchel
1514	Pedro Ricote	50 arrobas	■
1515	Fco.Sanchez	200 arrobas	Villaverde
1515	Pedro de Toledo	30 arrobas	Leganés

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A raiz de este cuadro podemos hacer algunos comentarios. Cabe, sin embargo, decir que tenemos constancia de que estos registros se venian haciendo por lo menos desde 1441 108. Centrandonos en el cuadro expuesto, vemos que de forma regular aparecen casi siempre las mismas personas realizando los registros. Este hecho es importante porque enumera a aquellos vecinos propietarios de vinas,ya que en los mismos se senala como condicion obligatoria el que el vino fuese de la cosecha de los registrantes. Sobre este punto, senalar que entre las personas anonimas, vecinos de Madrid, que protagonizan estos registros se cita a personajes importantes,como el doctor de Madrid 09,Alonso del Marmol i10,o el que fuera cronista de los Reyes Católicos,Fernando del Pulgar, del que sabemos que era propietario de vinedos en la zona de Villaverde i11.
Otros datos que ofrecen estos registros son los referentes a la calidad y procedencia del vino.En cuanto al primer punto, junto a las variedades comunes de blanco y tinto,las mas frecuentes,aparecen denominaciones como yema, delgado, nuevo y anejo,en este uiltimo caso segun se tratase de vino de cosechas recientes o anteriores,es decir,de mas de un afo.La procedencia suele ser harto variada, junto a las aldeas del sur concejil,las mas viticolas, Getafe y Villaverde,aparecen otras como Pozuelo,Carabanchel, Canillas, Vicalvaro, etc., asi como lugares que en principio no pertenecian a la jurisdiccion madrilena por su condicion de senorios,vease el caso de Pinto o Parla.
El volumen de vino registrado se expresa generalmente en arrobas, aunque aparecen tambien casos en que se citan cantaros y tinajas.Siguiendo con el volumen, destacar que en ningun caso se superan las 1.0oo arrobas de vino,situandose el maximo valor en las 800 que registra en 149o Gonzalo Diaz 112 o Alonso del Marmol en 1503 I13. En contraposicion aparecen las 2 tinajas de Cordero, barvero en 1489 I14 o las 10 arrobas de Diego de Vera en 1513 115.
El concejo madrileno adoptó con el vino como con otros productos, el caso del pan I16, medidas proteccionistas encaminadas a asegurar el abasto al tiempo que se protegia la comercializacion del vino de Madrid frente al procedente de otros lugares.Se eliminaba asi cualquier posibilidad de competitividad en una economia que en este caso pretendia ser autarquica y de autoabastecimiento. En principio,el control del vino que se introducia en la villa iba destinado a que éste fuese solo para el consumo de sus propietarios 117. Sin embargo,lo que se pretendia es que este vino proviniese exclusivamente de las tierras de Madrid y no “de fuera parte”, es decir, de otros concejos. Este mandamiento iba dirigido tanto a los vecinos de la villa como a las aldeas a cuyos alcaldes se daba facultad para poderlo embargar l18. Tan importante resultaba esta medida que los corregidores y sus lugartenientes debian jurar esta ordenanza en la toma de posesion de su cargo t19.Sin embargo, paradojicamente éstos como residentes en Madrid tenian el privilegio de poder comprar vino donde quisiesen e introducirlo libremente en la villa para su consumo 120.
Para que el ordenamiento se cumpliese las autoridades llevaban a cabo registros periodicos.Estos podian ser de dos tipos.Unos encaminados a averiguar la produccion de las cosechas de los vecinos de Madrid l21. Es el caso del cuadro que hemos expuesto más arriba. Los segundos pretendian conocer la cantidad de vino “de fuera parte” que se habia introducido,imponiendose severas penas a los infractores 122. Estos registros O pesquisas se realizaban siempre que se sospechase de la presencia de este vino en Madrid como consecuencia de las excepciones que el concejo hacia a la ordenanza en determinados casos en que su introduccion estaba justificada. Estas ocasiones se referian a los afios de malas cosechas en que la produccion disminuia y se temia porque se produjese un desabastecimiento,o por la estancia de la corte hecho que afectaba a toda la estructura del mercado local 123.
Con respecto al primer caso, en 1496 como consecuencia de una escasa produccion de anos anteriores y la falta de vino anejo en la villa, las autoridades permitieron que se pudiese meter vino anejo procedente de San Martin de Valdeiglesias i24, dandose licencia a los vecinos del lugar para que pudieran acudir a la villaa venderlo sin tener que pagar la alcabala.La licencia fue limitada solo desde octubre hasta principios de ano 125. En todo caso las autoridades madrilenas se reservaron el derecho a determinar el precio de este vino,asi como a otorgar el monopolio exclusivo de su venta a Juan, zurrador, vecino de Madrid I26. Es evidente que la medida es puramente coyuntural y obedece a criterios de necesidad.
Otro ejcmplo es el de Velilla,aldea de Madrid, situada en el término del concejo,al otro lado del rio Jarama.La mayor parte de sus vecinos poseian vinedos fuera del limite de Madrid dada la situacion de la aldea,lo que obligaba a éstos a introducir uva y vino“de fuera parte". Tambien los vecinos alegaban no poder acudir a la villa u a otras aldeas a comprarlo durante el invierno por lo crecido del rio que no podian atravesar 127.
La permanencia de la corte o su paso por Madrid I28 fueron, sin duda, los motivos principales de dichas excepciones. En 1495 al finalizar una de las mas largas estancias de los Reyes Catolicos l29, el concejo ordenó que se sacase dc Madrid todo el vino que se hubiera introducido por este motivo 130. De nuevo en la siguiente estancia, en el ano 1499 l3i,se repite lo mis$\mathbf { m o } ^ { \ 1 3 2 }$ ,esta vez mediante un registro previo 133. Ya durante el siglo xvl, en 1502,sexta estancia de los monarcas en Madrid 134 el concejo algunos meses antes preveyendo esta venida otorga licencia para poder meter vino de San Martin 135.Mas problematico resultó el ano i5o3 debido a las malas cosechas del ano anterior.Esta vez se prevee la llegada de la reina Isabel acompanada de su hija dona Juana l36 procedentes de Alcalä de Henares. Con este motivo se realizaron en la villa dos registros.Uno previo a la estancia real, permitiendo la entrada de vino para llevarlo hacia Alcala, donde aun permanencia la corte 137. Otro ä posteriori, una vez se hubieron marchado de Madrid los regios personajes i38 decidiendose que el excedente se pudiese vender en un plazo de quince dias I39. El ültimo caso que registramos es en 1514 140 con una nueva pesquisa que se hace una vez marchada la corte con el fin de que el vino sobrante se sacase de Madrid 141.
Fuera de estas excepciones las entradas de vino estuvieron fuertemente penadas.Para realizar una mejor gestion y control el concejo arrendó las penas del vino a aquellos vecinos que pujaban en esta renta mediante el complejo sistema de su subasta l42. El arrendamiento se solia producir desde el mes de julio hasta San Miguel, finales de septiembre,fecha en que se volvia a pregonar la renta. Se estipulaba que el infractor pagase una multa que se dividia en tres partes, de las cuales una quedaba para el arrendador,con la posibilidad de que si un vecino le demandaba algun caso,pudiese participar en una parte de estas penas como recompensa 143. Otras formas que se contemplaban como medida punitiva eran cl embargo del vino o la prohibicion de venderlo durante algun tiempo l44. En muchas ocasiones no hubo arrendador como en los anos $1 4 9 8 \mathrm { ~ y ~ } 1 4 \bar { 9 } 9 \mathrm { ~ } ^ { 1 4 5 }$ ,siendo entonces la villa a traves de sus fieles quien se encargó de las tareas de control y percepcion de las multas 146.
Tambien el concejo hacia sus excepciones en lo que respccta a estas penas. Como en 1513 en que los sesmeros madrilenos pidieron que los arrendadores de las penas del vino tuviesen consideracion con los vecinos de las llamadas “aldeas de la raya”,es decir,aquellos lugares situados en el limite de la jurisdiccion madrilena, ya hemos citado el caso de Velilla,que necesariamente debian introducir el vino de sus cosechas de los vinedos que tenian fuera del término de Madrid por su posicion fronteriza 147.
Si las entradas de vino de fuera del concejo fueron vigiladas y prohibidas, hubo un aio,el de 15o2,en que las salidas tambien lo estuvieron mediante una veda que afectó entre otros productos al pan 148.Este hecho que no vuelve a repetirse en la historia del comercio del vino en Madrid,y que segun hemos constatado tuvo muy escasos precedentes,se debio a un proceso de dificil coyuntura cconomica, el de los primeros anos de la nueva centuria, que vino a coincidir con unas malas cosechas,lo que provocó fenomenos de desabastccimiento,especulacion, fraude y subida de precios l49. Es el corregidor de Madrid el que con el acuerdo de los regidores reunidos en ayuntamiento decide decretar la prohibicion de su salida y comercio en el exterior l5o. Solo en casos muy precisos referidos a la escasez de vino en las aldeas se permitio que se pudiese sacar de la villa, alegando, previo juramento,razones de consumo l5i. Ante tal situacion corregidor y regidores deciden reunirse al fin de llegar a un acuerdo.En esta asamblea extraordinaria cada uno de los regidores fue exponiendo sus argumentos a favor y en contra de la veda. Entre las razones esgrimidas para la liberalizacion del comercio estaban las de tipo económico: los mercaderes venian a Madrid en busca de vino y traian a cambio madera y provisiones necesarias, junto a consideraciones de tipo practico: si no se permitia la salida del vino,dada su abundancia, se estropearia y acabaria haciéndose vinagre de un aio para otro.Los partidarios del vedamiento, sin embargo, trataban de justificar su postura en el hecho de que por las malas cosechas habia poco vino y el que habia almacenado era objeto de la especulacion de los regatones,los cuales sacaban a vender lo bueno y dejaban en la villa lo malo. Independientemente todos coincidian en scialar que los precios eran excesivos y debian moderarse. De los siete regidores madrilenos, tres votaron a favor de la veda y otros tres en contra. Ante este empate el voto decisivo hubiese podido ser el del regidor Pedro Zapata,que adoptó una actitud neutral, argumentando que no se debia tomar ninguna decision hasta el mes de octubre,época de la cosecha, para averiguar la cantidad de vino que habia 152.A pesar de todo,fue el corregidor quien tuvo que tomar una resolucion prorrogando la veda por motivos de escasez. Esta postura provocó la apelacion de aquellos regidores que habian estado en contra,y es probablemente la razón por la que algun tiempo mas tarde los Reyes Catolicos enviaron una carta al concejo aconsejando a sus autoridades se discutiese sobre la conveniencia o no de que continuase este vedamiento l53.De nuevo,una segunda carta de los monarcas ordenando que la veda del vino fuese suprimida. En este caso los regidores mas recalcitrantes debieron someterse a tal decision por imperativo legal i54.Sin embargo, el corregidor, habiendo consultado el tema con el letrado de la villa, decidio que la prohibicion de sacar el vino continuase I55.A pesar de todo como medida coyuntural, esta veda no debio prolongarse durante demasiado tiempo,ya que ello hubiese perjudicado seriamente los intereses economicos del concejo.
2.3.La venta del vino: precios y control de calidad.
Las medidas del concejo no estuvieron solo encaminadas a asegurar el abastecimiento y control de la produccion, sino que se tuvo especial interes en cuestiones relativas al precio y calidad del producto. Se trata de medidas proteccionistas caracteristicas de una economia dirigida que deja muy escaso margen al juego de la oferta y la demanda 156.
Cuidar de la calidad de los vinos era fundamental, sobre todo porque ello era el sello y la garantia del producto en el comercio exterior, en un mercado tanto regional como nacional en el que la competencia en materia de vinos era bastante fuerte,pues habia regiones cuya produccion vinicola superaba en cantidad y fama a la de los vinos madrileios.Por otro lado,era deber de las autoridades municipales el velar por la buena calidad de sus productos alimenticios,asegurando que éstos pudiesen ser ingeridos sin riesgo para la salud.
Los funcionarios encargados de este cometido eran los veedores designados por el concejo.Por lo general, solian ser dos y a veces participaban en las pesquisas junto a los fieles y regidores para averiguar las condiciones en las que se encontraba el vino 157. Tres eran los objetivos fundamentales que perseguian estos veedores.Primero que el vino no se vendiese mezclado 158, bien con otro vino de inferior calidad,bien con agua en el caso de los vinos aguados. Por otro lado, estas medidas 159 se aplicaban tanto a regatones o taberneros como a pecheros,caballeros y escuderos propietarios o vendedores de vino, imponiendose penas que iban desde el castigo corporal hasta el pago de una multa y la pérdida del vino l6o.El segundo aspecto era el referido a los vinos remostados, es decir, aquellos caldos afiejos a los que se habia anadido mosto o vino nuevo.Este tipo de practicas fraudulentas fueron tambien penadas con la perdida del mismo y la prohibicion de poder venderlo durante un ano l61. Por ultimo,tampoco era licito vender vino nuevo por anejo l62 a pesar de que, en ocasiones,el vino recien elaborado ofrecia pocas garantias para su consumo 163.
La cuestion de los precios es,sin duda,una de las mas interesantes en el conjunto de los aspectos que caracterizan el comercio del vino.La designacion de éstos era tarea y responsabilidad de los fieles y regidores concejiles a quienes se habia de llamar cada vez que un vendedor abriese una tinaja para su venta l64. En ocasiones,los veedores podian entender en estas cuestiones estableciendo los precios en relacion a la calidad del producto l65.
Estos precios experimentaron como el resto de los productos de consumo una evolucion de la que tenemos informacion solamente desde el ano 1492 hasta 1514.El cuadro que ofrecemos a continuación nos lo muestra:
Precios del vino en Madrid (1492-1514)

Aio	Tipos	Precio
1492	Vino	S mrs./azumbre
1496	Tinto nuevo	6 mrs./azumbre
1498	Vino	8 mrs./arroba
1498	Vino	6/7 mrs./azumbre
1501	Vino	6 mrs./azumbre
1502	Vino	10/11 mrs./azumbre
1503	Vino	9/12 mrs./azumbre
1504	Vino	8 mrs./arroba
1512	Anejo	9mrs./azumbre
1514	Vino	8 mrs./azumbre

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En principio,observamos escasas oscilaciones de unos anos a otros,aunque no conservamos la serie completa. La media se situa entre los 6 maravedis del precio mas bajo en los anos 1496,1498 y 1501 y los 8 maravedis del resto.La excepcion la constituyen los anos $1 5 0 2 \mathrm { y } 1 5 0 3$ en que los precios se disparan como consecuencia de la dificil coyuntura económica que ya hemos comentado,alcanzando cuotas por encima de los 8 maravedis, llegandose a establecer el precio mas alto en los 12 maravedis de 1503.En cuanto a los tipos en pocas ocasiones se reseia si se trata de blanco o tinto,de nuevo o de anejo,aunque tenemos referencias a que el afejo era mas caro que el nuevo y el blanco que el tinto. Los precios se refieren siempre al azumbre como medida habitual de venta al publico,equivalente a unos 2 litros de vino, pocas veces al arroba empleada para la cuantificacion al por mayor. Tambien hemos constatado una diferencia en las tasas establecidas por el concejo segun se tratase de la venta por regatones o vecinos 166.
El proteccionismo en materia de precios perseguia a los regatones o revendedores que lo vendian librementc y a precios mucho mäs altos de lo habitual debido a que éstos tenian que obtener algun margen de beneficio, pues previamente lo habian comprado de los vecinos de la villa a los precios tasados por el concejo 167.Las autoridades pretendian que los regatones vendiesen el vino a estos precios 168 con la consiguiente protesta de los mismos.En todo caso los vecinos madrileios no eran partidarios de la existencia de estas personas que especulaban con los precios del vino.En 1483 el corregidor habia dado libertad a todo el mundo para que vendiese su vino a quien quisiese y donde quisiese y a los precios que conviniesen, bien directamente o a traves de personas que expresamente trabajaban para los senores del vino a cambio de un salario i69. Este hecho representaba un obstaculo mas en contra de la presencia de regatones,hasta tal punto que un afio mas tarde, en 1484,el concejo prohibió que estas personas vendiesen el vino de los vecinos de Madrid sin la previa licencia del corregidor y los regidores. Esto determinó que una serie de taberneros prestasen juramento ante el ayuntamiento al fin de ser reconocidos por el concejo, legalizando su situacion. La relacion de éstos pucde ser interesante para conocer qué personas se dedicaban profesionalmente al comercio del vino en Madrid. Estos eran:
Pedro de Melgar.
Maria de Mena.
Pedro de la Vega.
Toribia Sanchez 170.
Juan de Andujar.
Juan Delgado.
Juan de Colonbres.
Como se ve,entre los mismos figuran dos mujeres o taberneras.
A pesar de todo, los vecinos siguieron protestando y pidieron al corregidor se revisasen las ordenanzas sobre este asunto 171. Semejante presion provocó que en 1486 los regatones O taberneros dejasen de existir oficialmente l72. Sin embargo,esta medida debio de ser pasajera, pues en anos posteriores la figura del regatón vuelve a aparecer,aunque esta vez su numero aparecio limitado a cuatro y con la obligacion de tener que vender el vino solamente en los lugares publicos designados por el concejo l73. Independientemente se establecian normas concretas sobre la venta,como el utilizar exclusivamente las medidas senaladas por los fieles,arrobas,azumbres y sus mitades,medias arrobas y medios azumbres 174,asi como la prohibicion de dar vino a los esclavos l75.Paralelamente los vecinos de Madrid,propietarios de vino, podrian seguir vendiéndolo libremente a los precios tasados.
2.4. Los puntos de venta.
El vino madrileiio podia ser vendido directamente en casa de los cosecheros particulares $^ { 1 7 6 } \mathrm { ~ o ~ }$ bien a traves de las tabernas donde los regatones lo despachaban. $\mathrm { E n } \ 1 4 8 6$ tenemos la relacion de las treces tabernas que habia en la villa regentadas por sus correspondientes propietarios.En este caso por taberna debemos entender las mismas casas donde vivian estos regatones.En la relacion siguiente se expresan tambien las arrobas de vino registradas en cada una de ellas:
Taberna de la mujer de Pomar: 1O2 arrobas.
Taberna de Alonso de Getafe: 4 arrobas.
Taberna de Pedro de Mena: 12 arrobas.
Taberna de la Toribia: 1 arroba.
Taberna de Martin,vainero: 2 arrobas.
Taberna de Pedro de Gámiz: 2 arrobas.
Taberna de Francisco,tabernero: 10 arrobas.
Taberna de Maroto:15 arrobas.
Taberna de Juan Ponce: 10 arrobas.
Taberna de Luis de Pinto: 3 arrobas.
Taberna de Juan de Borox: 3 arrobas.
Tabcrna de Miguel: 1 arroba.
Taberna de Juan de Soria: 1O arrobas 177.
Solo a partir de 1498 el concejo decide construir unos bodegones junto al mercado de la plaza del arrabal 178. Esta decision viene motivada, primero porque en este ano se redujeron a cuatro el numero de regatones que oficialmente podian vender vino, segun hemos visto, y segundo porque en esta década de los anos noventa el concejo llevo a cabo la construccion de una serie de edificios como el matadero municipal l79 o el mismo mercado del arrabal mediante la creacion de unos soportales,donde habian de entrar a vender toda clase de comerciantes,panaderas,verduleras, fruteros, etc. Estos bodegones pertenecerian al conjunto de los propios municipales y serian objeto de arrendamiento. El concejo designó a algunos regidores para que supervisaran las obras.Estas tendrian que estar acabadas a mcdiados de octubre coincidiendo con la nueva cosecha y venta del vino 18o. En 1499 los bodegones debian cstar terminados, pucs en este mismo ano se inserta la ley sobre vagabundos que prohibia a los taberneros dar acogida a estas personas para comer y dormir i81, ya que estos locales destinados en principio a la venta del vino,se habian convcrtido en mesones,y no de muy buena reputacion 182. En el siglo xvi, concretamente en cl ano 1514, el numero de lugares publicos para el comercio del vino aumentó,estableciendose un area que iba desde la plaza de San Salvador hasta la plaza del arrabal y la Puerta del Sol continuando por la calle que conducia hasta la plaza de Toledo a traves del arrabal de Santa Cruz I83.Es dccir,un itinerario que se iniciaba en cl interior de la villa e iba hasta el limite de los arrabales madrilefos. Sin duda, la mayor poblacion de la villa y su demanda en el consumo de vino motivaron la aparicion de estos lugares donde obligatoriamente habian de vender los regatones.