La organización social del trabajo en los ingenios azucareros canarios (siglos XV-XVI)
The Social Organization of Work in Sugar Mills of the Canary Islands ( $\dot { \jmath } 5 ^ { t h } – I 6 ^ { t h }$ centuries)
Ana VIÑA BRITO.
Universidad de La Laguna. Tenerife.
RESUMEN.
En este trabajo se muestran las especificidades propias del elemento humano que intervenía en las plantaciones e ingenios canarios en el primer siglo de la colonización. Las fuerzas productivas estaban compuestas por el personal cualificado, técnicos y oficiales, generalmente de procedencia portuguesa y más concretamente madeirense, el conjunto de los asalariados, fundamentalmente colonos, y el personal esclavo sobre todo de origen africano. Analizamos la importancia cuantitativa y cualitativa de cada uno de los grupos desde finales del siglo XV hasta mediados del XVI en las cuatro “islas del azú- car” y, en el caso de los esclavos, si bien constituyeron un sector importante, su número no fue muy superior al del personal libre vinculado a las plantaciones e ingenios, a diferencia de lo que acaeció en otros territorios atlánticos vinculados a la cultura del azúcar.
Palabras clave: Islas Canarias. Ingenios azucareros. Grupos sociales. Siglos XV-XVI.
ABSTRACT.
This study shows the characteristics of the population that worked in the plantations and sugar mills in the Canaries during the first century after colonization. The workforce comprised qualified personnel: technicians and officers, generally from Portugal or more specifically from Madeira, the general body of paid workers, basically colonists, and the slaves, mainly of African origin. We analyze the qualitative and quantitative importance of each of these groups, from the end of the fifteenth century until the middle of the sixteenth, in each of the four “sugar islands”. Although the slaves were a major part of the workforce, they were not much more numerous than free workers in the plantations and mills, in contrast to the situation in other Atlantic territories involved in the production of sugar.
Key words: Canary Islands. Sugar mills. Social Groups. 15th-16th centuries.
La caña de azúcar tuvo una importancia decisiva en el devenir histórico de las Islas Canarias. Los cambios estructurales acaecidos tras la incorporación de este Archipiélago a la corona castellana llevaron aparejados la implantación de nuevos modelos socio-económicos cuyos antecedentes encontramos, como es obvio, en el territorio peninsular, aunque también el referente inmediato será la isla de Madeira. Sin embargo, las comparaciones que se han establecido con esta isla portuguesa al igual que entre el modelo canario y el americano se han basado fundamentalmente en comparaciones empíricas o en la intuición y ello ha llevado a afirmar que Canarias ha sido un continente en miniatura de lo que sucedió posteriormente en el continente americano, teoría que, desde nuestro punto de vista, debe matizarse. Si bien es verdad que encontramos una serie de elementos comunes en los tres ámbitos geográficos, cada territorio presenta sus propias especificidades que vienen determinadas por las características físicas y humanas de cada uno de ellos. Así, en este último aspecto, cabe simplemente recordar que Madeira era un isla deshabitada que se puebla con gente del continente europeo y, con posterioridad, con importantes aportes de esclavos canarios y africanos. En el archipiélago canario la población aborígen que permaneció en el territorio se fusionó rápidamente con los colonos y, la mano de obra esclava, con ser importante, no constituyó el grueso principal de la población; por su parte en el mundo americano la simbiosis de culturas es una de las característica de ese territorio.
Para que el cultivo de la caña de azúcar sea viable y genere rentabilidad es necesario tener en cuenta una serie de condicionamientos tanto físicos como humanos: superficie, producción, ingenios y personal, junto a una reserva forestal, disponibilidad de agua y condiciones de suelo y clima. Los propios condicionantes físicos en el caso de Canarias es uno de los primeros aspectos a tener en cuenta, pues establecen diferencias sustanciales con el territorio madeirense y americano, pero sobre todo es en el elemento humano donde podemos verificar significativas divergencias tanto cuantitativas como cualitativas. En Canarias el sistema imperante era la explotación directa y contratos a partido, mientras en el mundo americano predominaba una economía colonial de plantación.
En esta exposición vamos a centrarnos en las fuerzas productivas de las haciendas e ingenios azucareros de Canarias en la primera mitad del siglo XVI, pues la importancia de las “islas del azúcar” en el contexto internacional dependió en buena medida del personal que intervenía en sus distintas fases, sin olvidar la acción intervencionista de las autoridades para controlar todo el proceso productivo desde la plantación hasta la comercialización del producto1. Legislación y capital mercantil serán asimismo elementos básicos en este complejo proceso, pues en términos generales la economía azucarera canaria fue una empresa elitista, no en vano desde el inicio del repartimiento en cada una de las islas las mejores tierras y en mayor volumen se dedicaron al cultivo de la caña de azúcar. Además, la plantación y el complejo que lleva aparejado, supuso una enorme inversión de capital que sólo podían afrontar capitales dotados de liquidez, en que los mercaderes unidos a grandes propietarios desempeñaron un papel prioritario. Una rápida visión de estos grandes propietarios, muchos de los cuales estaban inmersos en la comercialización del producto, nos permite observar como son ellos los que conforman la mayor parte de la elite dirigente en las Islas2.
Tierra, trabajo y poder son tres de los elementos que definirán la estructura económico-social de las Islas Canarias inmersas en el cultivo azucarero y especí- ficamente las de Gran Canaria, La Gomera, La Palma y Tenerife, aquellas que por sus condiciones naturales eran aptas para el cultivo de caña de azúcar. En principio contaban estas cuatro islas, tres de realengo y una de las de señorío, con las características bioclimáticas adecuadas, sin olvidar que la fabricación de azúcar se veía limitada por la situación y ciclo vegetativo de la planta y, también, que la aceleración en el proceso de fabricación iba estrechamente unido a las innovaciones tecnológicas, con un importante proceso de adaptación a las fuentes de energía disponibles y a las técnicas.
Obviaremos las referencias a la llegada de caña a las Islas y al proceso de cultivo, pues disponemos de una amplia bibliografía al respecto3 y nos centraremos en el desarrollo de las fuerzas productivas que laboraban en las plantaciones. No incidiremos tampoco en los propietarios ni en los mercaderes, responsables en última instancia del proceso de comercialización, sino que fijaremos nuestra atención en el personal que interviene directamente tanto en el cultivo como en la producción de azúcar.
Un primer punto a tener en cuenta, es la atracción de población que supuso este complejo agroindustrial desarrollado en las Islas y responsable directo de la configuración de los futuros núcleos urbanos, como fue el caso de Telde en Gran Canaria. Era éste un poblado importante en época aborigen donde se asentaron diversas familias de pobladores en la llamada Vega de Telde, dotada de una gran fertilidad siendo la actividad básica de sus moradores en los primeros momentos el cultivo de la caña de azúcar; el caso de Moya o de Arucas, en esta misma isla, que justificaron la erección de sus parroquias por el auge del poblamiento gracias al cultivo de la caña, o el de Los Sauces en La Palma, por sólo citar algunos ejemplos. En esta localidad el primer núcleo de población se estableció en la zona de San Andrés en la costa y los ingenios en la zona más alta, en Los Sauces, donde moraban los trabajadores, pero poco tiempo después el aumento de población originó la creación de un nuevo núcleo urbano donde se ubicaban los ingenios. Esta dinámica es común a todas las islas como se observa, por ejemplo, en el sur de Tenerife, en Adeje, en la segunda mitad del XVI, pues la instalación de un ingenio en esta zona junto a la casa fuerte del señorío, originó el surgimiento de un nuevo núcleo poblacional.
Al igual que se ha afirmado para el territorio americano, en Canarias donde había un ingenio había un pueblo, apoyado por la administración que tenía interés en mantener una población estable, pues no cabe olvidar que el ingenio, al menos en los primeros momentos, era sinónimo de prosperidad y estabilidad. Sin duda, el azú- car fue determinante para la nueva sociedad que se instaló en las Islas, siendo responsable directo de la organización social del espacio.
Por lo que repecta a las fuerzas productivas que intervienen en la caña de azú- car en todas sus fases, es necesario significar que, en el caso de Canarias, a diferencia de lo que había sucedido en el área mediterránea, la mano de obra no estaba formada por un conjunto de trabajadores asalariados que en épocas determinadas acudían a la plantación o al ingenio, ni tampoco era totalmente esclava como sucedía en el mundo americano4. Si encontramos un cierto paralelismo con el modelo madeirense5, aunque en este territorio se produce un aumento incesante del número de esclavos que traerá consigo que ya en los primeros años del siglo XVI la mano de obra sea fundamentalmente esclava, mientras que en Canarias predominará un sistema mixto, explotación directa con asalariados, contratos a partido y trabajo esclavo. El binomio azúcar-esclavitud está presente en Canarias, al igual que en otros lugares donde este cultivo fue prioritario, pero ni cuantitativa ni cualitativamente supuso el contingente principal de los trabajadores relacionados con la caña de azúcar.
En Canarias desde fines del siglo XV cuando se implantó el cultivo en Gran Canaria hasta finales del XVIII cuyo cultivo pervive en La Palma, podemos diferenciar en el elemento humano de las plantaciones e ingenios varios grupos sociales: el personal cualificado, los trabajadores asalariados y los esclavos, pues todos ellos intervenían directamente en las distintas fases del proceso productivo, labores de plantación, zafra, molienda, hasta la obtención del producto final, azúcares y derivados.
No sabemos con exactitud el total de personas que trabajaban en las plantaciones y en el ingenio, salvo datos aproximados que podemos extraer de diversas fuentes, testamentos, repartos de bienes, pleitos, etc., e incluso de algunas descripciones de viajeros de pasadas centurias, como por ejemplo la obra de Frutuoso quien manifiesta que el ingenio de Pedro Serón en Telde mantiene más de seis meses al año, período que duraba la zafra, a más de 150 hombres, sin especificar si eran libres o esclavos.
Respecto al origen de las fuerzas productivas en las plantaciones e ingenios azucareros de Canarias, cabe señalar que los portugueses eran, sin duda, los más deseados para poner en marcha la nueva economía implantada en las islas, pues de Madeira vinieron los primeros brotes de caña y los técnicos para su puesta en cultivo y procesamiento, pero junto a ellos hay otros grupos importantes como los italianos, algunos de ellos financieros de la conquista y beneficiarios de datas, que controlarán en los primeros momentos todo el ciclo productivo y serán portadores de técnicas e instrumentos comerciales y crediticios6. Junto a los italianos destaca el grupo de los flamencos que tienen en las islas agentes y factores de importantes casas comerciales, además de ser grandes propietarios7. En menor número están los franceses relacionados con el azúcar y los ingleses generalmente asociados a mercaderes de otras nacionalidades para el transporte de azúcar. A partir del XVII comienza a destacar el grupo de los holandeses que sustituye, en parte, a los flamencos de la primera época y, por último, entre los extranjeros que encontramos en las islas desde el inicio del cultivo de la caña de azúcar habría que señalar a los procedentes de la costa africana, aunque éstos forman parte de la población esclava8.
En lo que atañe a la población aborígen conocemos muy pocos datos sobre su participación en este sector económico, en principio se englobarían en el grupo de los esclavos, aunque también encontramos algunos asalariados.
La organización social en el ingenio abarcaba desde los propietarios de cañas e ingenios que constituían la elite y era un grupo reducido, el personal cualificado y no cualificados, los asalariados y los esclavos, pero también encontramos una serie de oficios directamente relacionados con este producto, como eran los almocrebes, herreros, carpinteros, etc.
Por lo que respecta a la división técnica de la mano de obra, al igual que había ocurrido con las primeras plantas que arribaron a las islas, el personal cualificado del ingenio procedía en gran parte de Madeira. Son abundantes las referencias a los maestros de azúcar de esta procedencia, lo que era lógico pues el cultivo en esta Isla había formado especialistas que con posterioridad se trasladaron a Canarias. Se detecta la presencia, desde épocas tempranas, de portugueses y madeirenses que fueron beneficiarios de datas y por tanto propietarios de tierras dedicadas a caña de azú- car9. En otras ocasiones los encontramos como trabajadores asalariados y por supuesto es significativo el grupo de trabajadores especializados ya fuera en la construcción de ingenios, así como también, más propiamente, en las labores de transformación de la caña en azúcar, como fue el caso de Leonel Rodrigues a quien encontramos en la isla de La Gomera como maestro de azúcar por un periodo de doce años10. Es de reseñar la importancia de la población portuguesa como mano de obra para los ingenios, sobre todo en Tenerife y su llegada masiva tiene lugar a partir del año 1506, pero también eran en su mayoría de esta procedencia los encargados de la construcción de ingenios, como fue el de Taganana, encomendado a Diego.
Sardinha y este mismo origen tenía el carpintero que intervino en su construcción llamado Luys Afonso11.
Si la recepción de personal especializado para el ingenio en Canarias procedía fundamentalmente de Madeira, las Canarias pasarían a ser posteriormente “exportadoras” de personal cualificado sobre todo hacia el continente americano12, es decir, encontramos el mismo proceso en el cultivo y exportación de caña así como en el personal cualificado, siendo Canarias para el Nuevo Mundo un punto de referencia obligatorio pero no existió un mimetismo absoluto, pues por ejemplo en el caso de La Española o de Puerto Rico, si bien los técnicos azucareros eran sobre todo canarios, pronto comenzaron a formarse en la misma isla, eliminando en gran medida la importación, lo que contribuiría a abaratar los costos de inversión en los ingenios13. Entre estas concomitancias señalamos no sólo el personal técnico sino también en aspectos relativos a la legislación como se observa, por ejemplo, en la forma de diezmar los azúcares en Santo Domingo o en México; en este último lugar el obispo de Taxcala apeló al caso de Canarias para diezmar los azúcares en Veracruz en 153814, por sólo citar dos casos, o también en las cantidades del producto percibidas por los dueños de ingenios respecto a los dueños de cañas. En los contratos realizados sobre este aspecto en las Antillas se hace referencia a que los dueños de ingenios obtengan la mitad al igual que se hacía en Canarias.
En el Archipiélago Canario generalmente se alude indistintamente a plantaciones e ingenio y más concretamente a este último englobando en este término la tierra de cultivo, lo que no significa que no encontremos propietarios de tierras de caña que carecían de ingenio, pero no el caso contrario. Con la finalidad de seguir una evolución diacrónica diferenciaremos el personal de las plantaciones del que intervenía en el proceso de obtención del azúcar, cuyas labores estaban estrictamente reguladas en el ordenamiento local15, mientras que para los esclavos, que era el contingente principal del complejo agroindustrial y cuyo aumento está en consonancia con el aumento de la producción, de la demanda y, por supuesto, el abaratamiento de los costes en aras a aumentar los beneficios de los propietarios, no podemos conocer exactamente cuántos se dedicaban a cada una de las tareas y en que fases del proceso su intervención era decisiva, salvo datos puntuales de algunos ingenios.
Junto a los trabajadores directamente implicados en la obtención de azúcar, personal cualificado y esclavos, se hace presente otro personal relacionado indirectamente con el producto en alguno de sus estadios, como eran los acarreadores de leña y aquellos dedicados a otros oficios cuya presencia era significativa en el ingenio. Llamamos la atención sobre aquellos que desempeñaban su actividad en oficios del metal, carpinteros, etc., pues como hemos señalado las plantaciones de cañaverales y los ingenios azucareros constituían una microsociedad en la que estaban presentes todos los grupos y sectores sociales.
Iniciaremos el análisis del elemento humano que intervenía en las haciendas azucareras o en los ingenios16, en primer lugar con el personal cualificado y, posteriormente, el resto de los trabajadores, ya fuese personal asalariado o esclavos.
La primera mención es para el mayordomo de la hacienda, encargado de la vigilancia de todos los trabajos tanto en la plantación como en el ingenio, y en aquellas plantaciones en las que no existía ingenio la figura representativa era el mayordomo de los cañaverales. Uno y otro, además de la vigilancia del personal, estaban encargados de la coordinación de todos los procesos y llevar las cuentas de las entradas y salidas. En el ingenio de Agaete, en el año 1503, figuran Juan Moreno y Pedro de Olarte como mayordomos del “engenio e fazienda” quienes debían dar cuenta de los “gastos e espensas que se an fecho en el dicho engenio e fazienda e de los açucares que della an procedido…”17. Esta figura del mayordomo, a finales del siglo XVI, va a ser sustituida por la del apuntador, cuyo salario, por ejemplo, en los ingenios de Argual y Tazacorte quedó fijado a fines del siglo XVI en 150 ducados al año.
Un personaje clave que si bien no formaba parte propiamente del personal del ingenio, su actuación será determinante a las órdenes del gran propietario, era el administrador que en algunos casos figura como mayordomo de la hacienda, pero en otras es independiente, y cuya actuación abarcaba todas las propiedades de la hacienda: aguas, tierras, casas, pertrechos, etc., y eran ellos y no los propietarios del ingenio quienes efectuaban los conciertos necesarios para el desarrollo de todas las actividades en la hacienda, desde la plantación hasta la transformación y exportación, teniendo a su cargo los libros de la hacienda en los que se anotaban los gastos y beneficios de la misma18, como fue Pantaleón Casanova en el ingenio de Los Sauces a principios del XVI o en el ingenio del Adelantado del Realejo de Taoro, cuya administración detentará Alonso Rodríguez, en sustitución del anterior mayordomo Juan Duarte que fue enviado a La Palma a otro de sus ingenios, y que tendría “cargo de su ingenio y de todos sus aparejos, cobres, pertrechos, administre a los esclavos y esclavas a su servicio…”19. El administrador del ingenio alcanzó tal protagonismo que en ocasiones se confunde con el propietario del mismo y su presencia en el ingenio es constatable, desde los primeros momentos, cuando el propietario no reside en el lugar como fue, entre otros, el caso de Gabriel de Socarrás, desde el año 1502, en las propiedades de Pedro de Benavente en el ingenio de Los Sauces20.
Otro personaje decisivo en el proceso previo a la plantación y a la instalación del ingenio era el maestro de sacar agua, pues ya señalamos que la caña de azúcar se inserta dentro de una red de irrigación. Generalmente los salarios de estos maestros de sacar agua se abonaban mediante la concesión de tierras21, aunque también tenemos referencias a contratos en los que se estipula la cantidad en metálico a percibir, como se deduce del poder especial que Gonzalo Yanes, hacedor de Juan de Monteverde, da a Lesmes de Miranda y a Cristóbal de Espinosa, yerno de éste, para cobrar de Juan de Monteverde la cantidad de 39.810 maravedís que estaba obligado a pagarle el primero de abril del año 1556, “de la segunda paga de la acequia que Yanes y los susodichos realizaron”22. Estos maestros de sacar agua se encargaban de la construcción de acequias “por gravedad que vayan al peso, de ahí que las mismas tendieran a ajustarse a la topografía del terreno conforme a la ley de gravedad”, para llevar el agua desde los arroyos cercanos a las plantaciones y, asimismo, eran los encargados de ejecutar las acequias menores que recorrían las plantaciones. También competía a estos especialistas llevar a cabo o dirigir la fabricación de los estanques y cubos para saltos de agua para el molino, distribución de las cantoneras, etc., así en el ingenio de Argual la rueda del ingenio y los molinos de moler pan eran movidos por la fuerza del agua conducida por la acequia levantada sobre pilares y arquería de piedra y ladrillo, cuyos restos aún permanecen. La construcción de embalses y canalizaciones generalmente se efectuaba con tea fina aunque también era frecuente el uso de barbusano, aceviño y mocán y se ha estimado que un canal de 14 pies, en el año 1549, costó $6 6 \mathrm { ~ y ~ } \%$ maravedís. En el caso de los estanques, podemos señalar que por la ejecución, en un año, de un estanque de $3 0 \mathrm { x } 2 0$ pies y 8 palmos de alto se abonaron 20 doblas, por sólo citar algunos ejemplos.
La escasez de agua en las islas, trajo consigo que estos “maestros de sacar agua” fuesen determinantes incluso antes del inicio de las plantaciones y a lo largo del ciclo productivo pues la caña exigía un regadío cíclico y constante. Tampoco podemos olvidar que la ubicación de algunos cultivos en el cauce de los barrancos provocaba, en ocasiones, su desbordamiento siendo necesario efectuar nuevas plantaciones y canalizaciones de las aguas23.
La construcción de una red de irrigación constituía una de la principales y más cuantiosas inversiones que debían asumir quienes optaban por este cultivo, pues en Canarias primaran los ingenios movidos por agua y aunque encontramos algunos de tracción animal, su número es muy inferior.
Entrando ya de lleno en el personal que intervenía directamente en la plantación y en el ingenio tenemos que mencionar que, antes de procederse a la plantación de las cañas, encontramos a los obreros encargados de las labores preparatorias de la tierra, fundamentalmente el desmonte de las mismas o como aparece en la documentación competía a estos trabajadores “despedregar las tierras”, es el caso, por ejemplo, de Juan de Soria que dio, en el año 1510, a Antón García y a otro trabajador 7000 maravedís, por limpiar y desmontar una suerte de tierra24, o el caso de Alonso de Mora que en el año 1511 había gastado 3000 maravedís en desmontar y despedregar 4 fanegas de tierra; a veces el contrato para la preparación del terreno estipulaba el pago en numerario y en especies, como se deduce del efectuado entre Diego Rodríguez, cantero, y Alonso Rodríguez, quienes se obligaron con el mercader Antón Ruiz, para “limpiarle y despedregarle un pedazo de tierra” que tenía en Taganana por precio de cinco doblas de oro, dos fanegas de trigo y un cuarterón de higos25. A continuación intervenían los encargados de abrir los surcos y efectuar la plantación y el regadío. Sirva como ejemplo el contrato para el heredamiento de Agüímes entre Juan de Ávila y Francisco López para plantar la vega de Aguatona de dos suertes de caña por un tiempo de iba desde la plantación hasta la cosecha de tres esquilmos o cosechas”26.
El personal que intervenía en las labores previas a la plantación eran trabajadores asalariados contratados para tareas específicas y temporales, mientras que los que intervenían en el proceso de plantación lo eran habitualmente mediante contratos de complantación. Disponemos de algunos contratos para plantación de cañas como el llevado a cabo entre Diego García Viejo, propietario de tierras y aguas, y Juan Sánchez Tornero, que tenía arrendadas la mitad de las tierras de Diego, en el barranco de Aumastel, en Gran Canaria en el año 152227, en el que se especifican minuciosamente todas las labores que debe efectuar: tras el corte, se ara y surca la tierra y se planta28; especifica este contrato las condiciones de cada una de las partes y el reparto final a medias entre ambos.
Una vez que se había procedido a la plantación encontramos a uno de los principales trabajadores de las plantaciones de caña como era el cañavero. Sus funciones estaban estrictamente reguladas por el ordenamiento local y el pago a su trabajo se abonaba con una parte de la cosecha, abundando los contratos a partido. La contratación del cañavero podía durar varios años debido a la mayor duración del ciclo productivo, y se ocupaba de todo el proceso de “cura del cañaveral”. Las labores de cura de cañas generalmente se especifican en cada contrato, así en el firmado entre Andrés Suárez Gallinato y Martín Yanes se establecía que correspondía por estas labores: “escardar, desgusanar, cavar, regar, bien labrar, armar a los ratones y hacer todas las bienhechorías que el buen cañavero debe hacer, envarar las madres si fuere necesario y hacer los otros beneficios que convengan”29. Estos acuerdos de cura implicaban la entrega de tierras ya plantadas para que el cañavero realizase todas las labores necesarias a cambio de una parte de la cosecha. En Gran Canaria el pago era en una proporción del $10 \%$ con la salvedad que en una ocasión sólo afecta al azúcar blanco y en Tenerife la proporción era menor pero se compensaba con mayores prestaciones en metálico y en otros géneros30. A través de los contratos para la cura de cañas de los que tenemos constancia documental para esta época, sabemos que generalmente los cañaveros contrataban sus servicios por el total de los productos y con posterioridad pagaban un número determinado de arrobas de azúcar. Sirva como ejemplo el llevado a cabo entre Lucano de Riberol y Diego Ruiz, por el que el primero le da una suerte de caña de azúcar de hoja en Firgas para que Ruiz las cure “fasta tanto que esten de sazon para se moler”, regándolas, escardándolas y armando los ratones y conejos y envarando las cañas por sus madres con sus varas y horquetas. El pago por este trabajo, aparte de proporcionarle las varas y las horquetas y cinco doblas de oro para ayuda de la cava, era de diez arrobas por ciento del azúcar blanco, quebrado o de cualquier otro que procediese del azúcar, y Diego Ruiz pagará el diezmo correspondiente31.
Las referencias a los cañaveros son abundantes en la documentación notarial, al ser imprescindibles en las plantaciones, pero también a través de procesos inquisitoriales tenemos constancia de su actividad. En este último caso las referencias a estos trabajadores venían determinada por los problemas planteados no con los propietarios de la tierra sino con la justicia, debido a acusaciones que nada tienen que ver con su trabajo, como es el caso de un cañavero de Firgas, Antón Ortiz, quien habiendo estado hacía unos cuatro años en Tirajana “buscaba un gato negro para ser querido de mujeres y una abubilla para sanar y curar…”, por lo que fue procesado en el año $1 5 2 4 ^ { 3 2 }$ .
La figura del cañavero era esencial en la fase de plantación, de ahí los impedimentos existentes para que abandonase la plantación, la prohibición de tener otras tierras salvo las que quedaban estipuladas en el contrato, entre otras. Si la labor del cañavero era fundamental, aún antes de llegar la caña al ingenio encontramos otros trabajadores especializados que desarrollaban su trabajo en la plantación como eran los desburgadores, cuyas tareas también aparecían recogidas en las ordenanzas. Su función principal era la de preparar las cañas para la molienda, tanto el corte como la limpieza de las puntas y las hojas y atar los manojos o los flejes antes de ser trasladados el ingenio, estando obligados cada día a tener preparada la caña suficiente para ocho calderas que era la medida que se utilizaba para calcular su trabajo33. Su labor estaba estrechamente vigilada, al igual que la del resto del personal del ingenio y así, por ejemplo, en el momento de fijarse las proporciones que correspondían al trabajador y al dueño de ingenio, se prohibía estrictamente “que ningún desburgador venda cogollos sin licencia de su dueño” y así evitarían negocios fuera de control por parte de este oficial. La finalidad de los cogollos era sobre todo como alimento34.
En contadas ocasiones encontramos algunas referencias a trabajadores no cualificados que desempeñaban sus tareas en los cañaverales, como en el caso de los regadores de las cañas, entre éstos figura, por ejemplo, el gallego Rodrigo Pérez, labrador, que moraba en Tazacorte desde hacía 16 años y era este su oficio en la citada plantación35. Traemos a colación este caso concreto porque la mayor parte de las veces esta tarea de regar las cañas competía a los esclavos y son abundantes las referencias sobre los mismos.
También en estrecha relación con las plantaciones, citar a los almocrebes, una de cuyas funciones era trasladar la leña desde las zonas de bosque a las plantaciones o al ingenio. Este transporte se hacía a lomos de camellos, su importancia está constatada por ejemplo en el ingenio de Tazacorte, como también de otros animales como podían ser las recuas de bueyes. El acarreo de leña se medía en tareas que, por regla general, era la cantidad de caña necesaria para ocho calderas, aunque a veces también se utiliza como medida el fleje. Sirva como ejemplo el contrato efectuado en el año 1508 por Diego Sardinha de 4000 carretas de leña a 4 maravedís cada una para la fábrica de Tasautejo. Pero junto al traslado de la leña también era competencia de los almocrebes el acarrear la caña desde las plantaciones al edificio de molienda, así conocemos algunos contratos para el transporte de caña “para ocho calderas por 15 reales de plata” en el año 1514, o para servir $^ { \infty } 2 0$ tareas de cinco a siete calderas a cambio de $\%$ dobla cada una” en el año 1521. Normalmente los almocrebes eran contratados junto a los animales de carga y la percepción de su salario podía ser por tareas y por animales, más la comida correspondiente para ambos.
La ganadería fue, por tanto, otra de las inversiones de los ingenios, no sólo para las labores de transporte como hemos reseñado, sino para el arado de las tierras y para el consumo interno, estando su volumen en consonancia con la extensión de la plantación.
En cuanto al elemento humano que trabajaba en el ingenio propiamente dicho36, el ordenamiento local fijaba con precisión las labores que competían a cada uno de los oficiales, tanto sus obligaciones como sus derechos, así se estipulaba que no pudiesen desempeñar más de un oficio, lo que no siempre se cumplía, y todos los oficios especializados debían pasar previamente un examen por el Concejo, tanto los maestros de azúcar como los refinadores, purgadores y escumeros.
El control sobre este personal cualificado llegaba al extremo que los aspirantes a oficiales que trabajaban junto al maestro, cuando concluía su período de formación debían pasar el examen correspondiente ante un jurado, designado por el regimiento, que les confería la licencia para ejercer el oficio. Tenemos constancia de algunos de estos contratos, y genéricamente en todo este tipo de conciertos de aprendizaje se fija el tiempo, unos cuatro años en que el aprendiz aprenderá el oficio y se le dará además vestido, calzado, casa y cama y también cierta ropa al finalizar el contrato. Normalmente los aprendices se concertaban, por término medio, por tres zafras a cambio de la manutención y la posibilidad de ser colocados como maestros al finalizar el aprendizaje.
La estrecha vigilancia sobre quienes desempeñaban estos oficios cualificados llevó a dictar grandes penas para quienes vulneraran las mismas, de 5000 maravedís al oficial que ejerciera su oficio sin ser examinado además de la pérdida del mismo por un año y al señor de ingenio que lo contratase 6000 maravedís de multa, en el caso de Gran Canaria. En esta Isla, aparece de forma muy precisa la separación entre las obligaciones de los maestros y el resto de los oficiales del ingenio, mientras en Tenerife no es tan clara.
Este personal cualificado tenía unas condiciones aceptables de trabajo dentro del proceso de transformación del azúcar, aunque también tenía una gran responsabilidad. En los primeros momentos la mayoría del personal cualificado de los ingenios eran originarios de otros territorios y, por su labor en los ingenios, algunos adquirieron carta de naturaleza, como fue el caso del portugués Lorenso Fernandes, a quien se le concedió en recompensa por haber sido de los primeros en hacer azúcar en Gran Canaria y haber enseñado a muchos a hacerla, ya en el año 1502. Gran parte de los maestros de azúcar procedían de Madeira, aunque también encontramos algunos que señalan que eran portugueses como fue Juan Rodríguez que, en el año 1515, figura como maestro de azúcar en el ingenio de Daute37.
La realización de contratos entre el dueño del ingenio y los maestros de azúcar son abundantes en los protocolos notariales, aunque las proporciones estipuladas cambian por islas y por épocas, pero siempre cumpliendo estrechamente los requisitos impuestos por la legislación vigente. Veamos una serie de escrituras de esta naturaleza en las que podemos percibir lo que acabamos de exponer, e incluso en algunos casos cómo correspondía al maestro de azúcar, templar el producto en exclusiva, mientras el temple de las escumas y rescumas era efectuado por el escumero y en otros contratos el maestro de azúcar era el encargado de todo el proceso directamente sin mencionar a otros oficiales.
En el caso del ingenio de Taganana, la finalidad son las mieles y las rescumas y el propietario efectúa el contrato con un maestro para templar y refinar los mieles y escumas de dos zafras al precio de “5 ducados mensuales más una arroba de azúcar de cada 11 y una arroba de escumas de cada cinco”.
Este tipo de contratos es bastante frecuente en todos los ingenios de las islas, así en el ingenio de Tazacorte encontramos, por ejemplo, el concierto entre Adrián González, maestro de azúcar, con los dueños del ingenio, los hermanos Monteverde, obligándose a “hacerle templar las escumas de la zafra de 1554 y hacerlas buenas, limpias y lavadas…”, percibiendo por el trabajo 40 doblas, comida y bebida, “como es costumbre y se da en dicha hacienda a semejantes oficiales”38.
En Gran Canaria tenemos algunas referencias a los contratos realizados por ejemplo, “para templar todas las escumas del ingenio durante un año a cambio de una arroba de cada 100, además de comida y bebida”, así lo podemos ver en el contrato de Andrés portugués que se concertó con el mayordomo del ingenio de Fernando de Santa Gadea, para templarle todas las escumas a cambio que le dieran de comer y de beber: pan, carne, pescado y un cuartillo de vino al día, más una arroba de azúcar de cada 100 que se hicieran39. Prácticamente el mismo tipo de contrato encontramos para el ingenio de Cosme de Riberol. Estos maestros debían templar el azúcar cada dos días, lo mismo el escumero, especialista encargado del templado de las escumas y rescumas que se realizaba en la casa de calderas, tachas y calderas y el purgador dé los barros necesarios.
Las labores del maestro de azúcar y el escumero, en ocasiones, son desempeñadas por la misma persona y suponemos que ello dependería del volumen de caña llevado a la molienda y la rentabilidad de la misma, pues si la producción no era muy elevada el maestro de azúcar podría asumir todo el proceso: azúcar, escumas, mieles, etc., y en caso contrario necesitaría mayor cantidad de personal y mucho más diversificado.
Si importante era la figura de los maestros de azúcar, cuyo salario estaba estipulado a principios del siglo XVI en “seis arrobas por ciento”, también es necesario destacar otra figura clave como eran los purgadores, a quienes los dueños de ingenio no podían despedir una vez comenzado el año o con mayor precisión la zafra, aunque esta protección no era por el mantenimiento del empleo sino que era una garantía para los proveedores y clientes. Entre las muchas obligaciones de este oficial estaba la de sacar ocho días antes de la llegada del lealdador los azúcares de sus recipientes, a cuyo cargo estaban las formas. Tenemos constancia de la existencia de este oficial en todos los ingenios, como es el caso de Juan Gómez, purgador de azú- car en el ingenio de Telde40, o Gonzalo Fernández, portugués en el ingenio de Daute41.
En todo el proceso de refinado42 en el que se eliminaba la suciedad existente y se blanqueaba con cal, lejía y ceniza, hay que señalar que éste no sólo afectaba al azúcar sino también a las mieles y remieles, pues tenemos constancia de algunos contratos a partido entre un refinador de azúcar para el ingenio del Adelantado en Los Realejos por dos años, al precio de una arroba de cada diez que refinase, más el mantenimiento para él y su ayudante43. También encontramos otro contrato para el mismo ingenio y para la misma función por cinco años, para el refinado de todos los azúcares de los dos ingenios, llevando una arroba de cada diez, más comida y bebida para él y para los hombres que necesitase, fechado en el año 1509.
Antes de la obtención de los azúcares, mieles o derivados, encontramos otro grupo que formaba parte del personal de los ingenios como eran: los cocedores, moledores y bagaceros, aunque en estos últimos casos estas labores podían ser ejercidas por personal no cualificado bajo la vigilancia de los oficiales, pues en el caso de los cocedores, la mayor parte del personal era esclavo que resistían mejor este duro trabajo a temperaturas muy altas, pero siempre bajo estrecha vigilancia. En el caso de los cocedores eran contratados para ocuparse de las calderas de cocer y melar “a razón de nueve diarias durante toda la zafra por 1300 maravedís mensuales, más la alimentación, comida y vino, y la ayuda de tres negros, dos caldereros y un acarreador bagacero”44. En este contrato que nos está sirviendo de referencia la figura del bagacero se incluye como personal auxiliar de los cocedores, pero siempre figura en esta dependencia. Los bagaceros eran los encargados de recoger los deshechos de la caña una vez prensada y retirar el bagazo de los molinos. Este proceso ha quedado patente en la toponimia de las islas: La Bagacera, entre otros. Los contratos con este personal de los que disponemos son menos numerosos, pero su precio oscilaba en torno a los 1250 maravedís, más la alimentación.
En los contratos relativos a los cocedores generalmente figura junto al contratado un personal auxiliar, como por ejemplo en el efectuado en el ingenio de Santa Gadea en Gran Canaria en el año 1513 por el que Miguel Moros portugués, se comprometió a hacer este trabajo “con tal que le diesen dos negros que se encargaran de hervir y otro para transportar el líquido”45.
Por lo que respecta a los moledores, en el año 1517, percibían por la molienda de cañas de toda una zafra entre 1500 y 1750 maravedís al mes, sirva como ejemplo la carta de soldada de Antón de Zamora a Juan Plasencia por el tiempo de una zafra, por la cual este último, moledor, se compromete para el año 1523 a moler en el ingenio de Juan Marcel de Arucas y percibirá por su trabajo 1400 maravedís mensuales, más comida y bebida.
La estricta regulación del azúcar prácticamente no dejaba lugar a improvisaciones y la aplicación de la normativa junto al análisis de los contratos para cada una de las operaciones ha permitido establecer unas tablas de salario para todo el personal cualificado del ingenio. El correspondiente al ingenio de Agaete en el año 1504 que sus dueños debían abonar era el siguiente:
Maestro de azúcar: $2 0 0 0 \ \mathrm { m r s }$ ., moledor: $1 5 0 0 \ \mathrm { m r s }$ ., purgador: $1 2 0 0 \ \mathrm { m r s } .$ ., cocedor: 1100 mrs., mozo del purgador: $6 0 0 ~ \mathrm { { m r s } . }$ ., tacheros: oscilaban entre 600, 583 y 541 mrs., molinero: $5 0 0 ~ \mathrm { m r s } .$ .; los mayordomos percibían entre 1500 y 1100 mrs., los desburgadores entre 666 y 800 mrs., el herrero calderero y el despensero: 800 mrs.46, pero de todos ellos el de mayor responsabilidad y nombrado por el regimiento era el lealdador, cuyo oficio encontramos en Tenerife desde el año 1507, y cuyo salario se estableció en 20.000 maravedís anuales. Este no era un oficial del ingenio, pero sí quien controlaba el producto final y era responsable de autorizar las exportaciones.
Estos eran los salarios medios percibidos por el personal del ingenio, sin contar evidentemente los esclavos, pues en el caso de que fueran alquilados, la remuneración era para su dueño. Los precios de estos últimos se fijaron, por ejemplo, para un esclavo alquilado en el ingenio de Agaete en el año 1504, en 600 maravedís y estos salarios se abonaban, teóricamente, en azúcar para evitar la salida de numerario de las islas. Si bien esta parece ser la normativa general, tenemos referencias de algún caso en que encontramos la prohibición de abonar los salarios en azúcar, lo que no siempre se cumplió. Las ordenanzas de Gran Canaria prohibían pagar a los empleados del ingenio con azúcar para evitar su reventa y provocar una caída de los precios, pero en Tenerife el valor del azúcar como moneda sólo excluye a los prestamistas de dinero y a los mozos de soldada que servían fuera de los ingenios, el resto del personal del ingenio recibía su soldada en azúcar. Sin embargo, a partir del año 1507, los jornaleros consiguieron que se les eximiese de cobrar en azúcar, pues según argumentaban la “tenian que malvender para comer”.
Estrechamente vinculado al personal cualificado del ingenio, encontramos artesanos de diversos oficios, sobre todo especialistas en construcción, mantenimiento y reparación, que realizaban sus trabajos en el complejo industrial mediante contratos de ejecución de obra. Entre éstos eran significativos los maestros de hacer ingenio, sirva como ejemplo, el concierto de los Ponte, en 1553, con Antón Blas maestro de hacer ingenios, para la edificación del ingenio de Adeje utilizándose para su edificación madera de las montañas de Daute, además se llevaron para el citado ingenio 7000 formas y 300 signos al puerto de “la Ramada” en Adeje y, con posterioridad, una vez levantado el edificio principal se construirá la casa de prensas, la de calderas, etc. $^ { 4 7 } 0$ el ya mencionado ingenio de Taganana ejecutado por Diego Sardinha, citar también al maestro de ingenios Gonzalo Díaz, portugués, a quien encontramos en Daute en el año 1501, por sólo citar algunos casos. La edificación de estos complejos estaba a cargo de personal cualificado, generalmente portugueses que dirigían la obra en la que intervenían albañiles y carpinteros.
Otro personal cualificado, cuya presencia en los ingenios no era circunstancial eran los herreros, indispensables para la producción de herramientas y accesorios para el ingenio, como se observa en el contrato efectuado para el ingenio de Taganana entre los herreros Gonzalo Yanes y Francisco Bernal48. Junto a ellos encontramos, entre otros, a los caldereros especialistas en el montaje y mantenimiento de las piezas metálicas de los ingenios, etc. Las piezas de hierro eran uno de los bienes preciados del ingenio, de ahí la importancia de su mantenimiento, pues la compra de este instrumental suponía unos gastos significativos, así por ejemplo en el ingenio de Agaete se gastaron 12.500 maravedís por “veynte çinco achas de fierro que se gastaron en el corte de leña en Tamadava” o también 800 maravedís en seis libras de alambre, entre otras49. Los denominados en la documentación trabajadores de los cobres o caldereros constituían otro grupo importante dentro de los oficios relacionados con los ingenios, siendo su función principal la de ocuparse del buen estado y mantenimiento de las piezas de cocción, pailas, calderos, así como velar por la adquisición de fondos de calderas que generó un importante comercio con el exterior sobre todo con Flandes. La importancia de los caldereros se observa, por ejemplo, en los Acuerdos del Cabildo de Tenerife, quienes toman medidas para que el calderero Martín López no abandonase la isla “porque era un buen oficial para los ingenios”50.
Llamamos la atención, asimismo, sobre los oficios de carpintería, pues a través de los aprecios de los ingenios tenemos constancia de su trabajo y de las piezas de carpintería necesarias, así por ejemplo en la casa de mieles y de granel del ingenio de La Orotava51 figura la carpintería que llevaba y su precio. El papel de los carpinteros era muy importante, pues la mayor parte de las dependencias del ingenio eran de madera, como se deduce por ejemplo del contrato efectuado en 1506 por el vizcaíno Pedro de Unçella, estante, quien se obliga como Tomás Justiniano a armarle de madera y tablazón una casa de ingenio y casa de purgar “de 130 pies de luengo, la casa de ingenio y 200 pies la casa de purgar y el ancho necesario”. Ha de armarlas sobre paredes de tijera y cubiertas de su tablazón, con sus puertas y ventanas52. Las labores de los carpinteros abarcaban también la fabricación de las diferentes piezas de la maquinaria del ingenio como los ejes, entre otros, y, por supuesto, las cajas de azúcar para la exportación del producto, como se observa en el contrato efectuado entre Álvaro Fernández, carpintero, y Jaime Joven para construir “100 cajas de azúcar para tres andamios, con dos palmos y tres dedos de alto y 10 maravedís por caja”53.
Junto a este personal cualificado existía en el ingenio una masa importante de trabajadores libres y esclavos; no abundan los contratos en la primera época de este tipo de personal libre, pues la mayoría de ellos serían verbales. Estos hombres libres ligados a los trabajos del azúcar residían en casas o chozas cercanas al ingenio, así en el ingenio de Los Sauces contamos con la enumeración de las casas de los trabajadores y quiénes eran sus moradores, como eran las de Inés la Gallega, otra en la que mora Antonio de Sequera portugués trabajador, Gaspar Díaz trabajador, entre otros54, e incluso tenemos referencias de algunos de estos trabajadores libres que fueron a su vez propietarios de solares y casas como fue el de un mulato, vecino de los Llanos de Jaraquemada, que vendió un solar a un vecino del lugar, con toda la piedra que tenía dentro, o el caso de la negra María Linda que adquirió una casa con su corral, cocina y horno55.
Los tipos de contratos de los que tenemos constancia señalan, por ejemplo, el de algunos mozos para servir en el ingenio, sin especificar sus labores, como sucede en el ingenio de Taganana, en que se arrienda un mozo y dos caballos, figurando la indemnización prevista para los caballos, pero del mozo no se dice nada. También podemos intuir la contratación de trabajadores temporales para una labor concreta como ocurrió en el año 1506 en el ingenio de los Romano en Güímar que se contrató como capataz a Alvarianes, portugués, y a 20 peones al tiempo de la cosecha por un salario de 11.000 maravedís, posiblemente para el pago del salario del capataz y de los obreros contratados.
Junto a los trabajadores libres del ingenio, el personal más numeroso estaba formado por esclavos, difíciles de cuantificar pues su número es variable y fluctuante, pero sin duda constituyeron una de las bases materiales que permitió la alta rentabilidad de los ingenios azucareros, pues el binomio azúcar-esclavitud fue una realidad, aunque en el caso de Canarias, como ya hemos mencionado en páginas precedentes, este personal se combina con un importante número de trabajadores asalariados al ser el tipo de explotación prioritario de manera directa con contratos a partido y por supuesto contando con la existencia de personal esclavo.
La importancia de la esclavitud para los ingenios56 se observa en las autorizaciones que tienen algunas de las islas para proveerse de los mismos, como se deduce de la autorización de importar 500 esclavos que tiene la isla de La Palma desde el año 1578 del golfo de Guinea, o la isla de La Gomera donde el portugués Diego Fernández introduce un número importante de mano de obra esclava procedente de Cabo Verde57. Sin duda, en Gran Canaria y Tenerife el volumen de adquisición de esclavos fue mayor que en La Gomera y en La Palma, a tenor de la mayor población de estas dos islas y del número de ingenios instalados.
La utilización de esclavos en los ingenios tenía como causa primigenia el abaratamiento de los costes y obtener así una mayor rentabilidad en el proceso de transformación de la caña en azúcar. Contamos con algunas referencias de la llegada a las islas de esclavos, no sólo cuando ya el ingenio estaba en producción, sino que a veces forman parte del lote inicial de productos necesarios para la edificación del ingenio, y así figuran esclavos, herramientas y mantenimiento para montar un ingenio, como se observa en el caso de Mateo Viña quien traía estos elementos en una carabela que los llevó a Daute con la finalidad de desembarcarlos como paso previo a la edificación de su ingenio.
El comercio de esclavos negros para las plantaciones de caña estaba fundamentalmente en manos de portugueses, muchos de ellos procedían de Cabo Verde como los introducidos en La Gomera por el portugués Diego Fernández o de la costa africana próxima y se compraban directamente a los mercaderes portugueses y castellanos que los ofrecían en las islas, aunque también algunos de estos esclavos procedían de capturas realizadas directamente en el continente africano, pues al menos desde el mes de noviembre del año 1505 se “concede licencia para saltear moros en Berbería”. Tenemos constancia de la realización de cabalgadas desde Lanzarote y Fuerteventura desde fines del siglo XV, reanudadas con el beneplácito de la Corona hasta el último cuarto del siglo XVI en que fueron prohibidas58. Eran harto frecuentes las cabalgadas que desde Canarias iban a Berbería en busca de esclavos59 y según han manifestado algunos autores las cabalgadas eran el medio a partir del cual la afluencia de esclavos a las islas se produjo de forma masiva60.
En la documentación notarial son abundantes las referencias a compras de esclavos por particulares, como el propio Adelantado que compró en una de las partidas 28 esclavos. A través de las particiones de algunos ingenios o de inventarios de bienes podemos conocer el número de esclavos que tenían estos complejos agroindustriales, así en el caso del de Juan Monteverde, figuran 14 esclavos con sus nombres, oficios y tasación y, por ejemplo, en el ingenio de Telde de García del Castillo se inventarían 24 esclavos negros61.
El número de esclavos en las plantaciones e ingenios debió ser importante a tenor de las afirmaciones de algunos viajeros. Frutuoso refiriéndose a los ingenios de Argual y Tazacorte manifiesta que sus dueños se evitan muchos gastos al tener muchos esclavos y camellos para cortar y acarrear la caña y la leña a los ingenios. Esta aseveración del escritor azoreano se evidencia por ejemplo en el año 1558 cuando Guillermo del Rin, morador en Lisboa, compró en nombre de Melchor de Monteverde a Antonio González y a Baltasar de Villela, de Portugal, 35 o 40 piezas de esclavos de Cabo Verde de unos 18 a 25 años “cuatro hembras y los demás varones al precio de $2 2 . 0 0 0 \ \mathrm { m r s }$ . de la moneda de Portugal y da poder a su factor Luís de Alarcón para que nombre una persona que vaya a Santiago en Cabo Verde a buscarlos62.
Pedro Interián señala en su testamento que poseía 14 esclavos y siete esclavas, Domenico Riço, en 1546, como administrador del ingenio de Los Sauces manifiesta que se mantienen todos los esclavos anteriores más nueve piezas que ha vendido o el caso del ingenio de Adeje que cuando fue destruido en 1586, por ataques pirá- ticos, contaba con 80 esclavos. Por su parte en La Gomera63 sabemos que en el aprecio del ingenio de Hermigua en 1586 figuraban dos esclavos, pero en una ejecución de bienes aparecen contabilizados 18 esclavos, mientras que en la partición del de Valle Gran Rey figuran 15 piezas.
Los cálculos para Gran Canaria64 establecen una media de 30 ó 35 esclavos entre hombres y mujeres por ingenio, plantación e ingenio, y en el caso de Tenerife las estimaciones son inferiores, con una media de 15 esclavos por hacienda azucarera, aunque excepcionalmente encontramos alguna que poseía 30 esclavos. Sea cual fuere el número exacto de esclavos en cada hacienda, el hecho cierto es que fueron fundamentales, pues incluso en los repartos de bienes o en los inventarios de las haciendas encontramos entre las dependencias del ingenio una mención explícita a la casa de los negros, “situadas en la esquina de la casa principal de aposento” como en el ingenio de Tazacorte en el que figuran 14 casas de negros en la partición de 1557, valorados en 850 doblas, es decir 425.000 maravedís, entre los que se incluí- an regadores, prenseros, trompeteros, etc.
En ocasiones resulta bastante complicado saber con exactitud cuantos esclavos se dedicaban propiamente a las tareas de la plantación y cuántos al ingenio, o cual era el número de los ocupados en las tareas domésticas, aunque es posible que muchos compartieran todas las labores, pues encontramos referencias, por ejemplo a Gonzalo Yanes65 que, por deudas que le debía Juan de Monteverde, hizo ejecución en la mitad de los 27 esclavos negros que éste tenía con su hermano Miguel, junto a otros bienes, en el ingenio de Argual, pero no especifica la ocupación concreta de cada uno de ellos.
El personal esclavo que trabajaba en el ingenio no era siempre, en su totalidad, propiedad del dueño del ingenio, sino que se alquilaban esclavos para la zafra y eran puestos a soldada por sus dueños, es el caso de Baltasar Ortiz de Caraveo que pone a soldada a su esclavo Francisco, de color prieto, aserrador, por un año con Juan de Monteverde y éste le dará de comer y beber y pagará 34 doblas66. En Tenerife encontramos el alquiler de esclavos y bestias en conjunto, como ya hemos señalado, y lo mismo en La Palma, así en el año 156167, Gonzalianes alquiló y dio a soldada a Juan Monteverde 11 esclavos, con la particularidad de que figura el oficio de cada uno de ellos: Hernando, moledor; Anrique, regador; Francisco gago, Lucas y Simón portugueses, Miguel, Salvador, Mateos y Diego, carpinteros, Tomasico y Antonio, regador, además de cinco bestias mulares y tres caballares con sus aparejos, todo ello por un período de un año y 150 doblas de salario que percibirá su dueño.
Lo habitual era que el alquiler de esclavos se efectuara por meses o por años y producía elevados ingresos, entre 600 y 1200 maravedís mensuales más comida, a sus propietarios. Si este personal estaba especializado la cotización era más alta como se observa en el caso de Matías, mulato valorado en 140 doblas, Leal prensero en 80 doblas, ambos en el ingenio de Argual, mientras otros sin especializar son tasados en cantidades inferiores.
Cuando los esclavos eran propiedad del dueño de la plantación, éstos se empleaban en las labores de la misma, pero en ocasiones eran entregados por sus propietarios como parte integrante de los contratos a partido, como se observa por ejemplo en el año 1522 en La Orotava (Tenerife), cuando el propietario del ingenio entrega tres de sus esclavos negros, Juan Ferrero, Martín y Francisco Bagacero, a quien ejecuta el contrato con él, siendo este último responsable de los mismos, obligándose a restituirlos por otros en caso de muerte o enfermedad y no pudiendo abandonar la hacienda sin permiso de su dueño o del mayordomo de la hacienda68, pero en este caso concreto el dueño de los esclavos los vestirá durante el tiempo del trabajo y dará 40 fanegas de trigo al año para los esclavos y para el trabajador. Es decir, los propietarios ponían a trabajar a sus esclavos, obteniendo con ello mayores beneficios, pues la mano de obra era costosa.
Entre los esclavos se prefería al de color negro, aunque también encontramos mulatos y moriscos, junto a algunos indios y población aborigen; los primeros presentaban una mayor adaptación, mayor capacidad de trabajo y mejores rendimientos. Este personal esclavo moraba en el ingenio, como ya hemos señalado, así por ejemplo en Los Llanos de Jaraquemada en el ingenio de Alonso Rodríguez de Palenzuela, nos dicen las crónicas que en sus alrededores predominaban las chozas para negros y moriscos y en este lugar serían concentrados todos los esclavos manumitidos por orden del inquisidor Ortiz de Funes, cuando en el año 1568 se hizo cargo del Santo Oficio.
La importancia de la esclavitud está constatada desde el inicio del cultivo de la caña de azúcar, tal como aparece recogida, por ejemplo, en la venta de los ingenios de Argual y Tazacorte por los Welser a los Monteverde, en el que figuran entre los bienes objeto de la transacción los “esclavos negros de cualquier sexo”69. Pero también tenemos constancia de su existencia a través de los gastos efectuados en el ingenio como se deduce, por ejemplo, del de Agaete en el que según las cuentas presentadas por el mayordomo al alcalde mayor se había invertido: 10.500 maravedís por capotes que se dieron a los esclavos, así como 9600 maravedís en mantas “que se dieron a los dichos esclavos para en que dormirse”, 7308 maravedís para 923 pares de alpargatas, 5040 maravedís en camisas de trabajo, entre otras partidas70.
Al igual que había sucedido en otros territorios donde el azúcar fue el cultivo de exportación prioritario, la esclavitud estuvo asociada al cultivo azucarero, aunque da la impresión que en el caso de Canarias si bien contamos con la existencia de un número importante de personal esclavo, el sistema predominante en la explotación de la caña de azúcar fue la explotación directa y contratos a partido por dos o tres zafras con población libre, el número de esclavos fue muy significativo, pero en ningún momento alcanzó las cotas del mundo americano.
La mano de obra esclava constituía un aporte importante de la población del ingenio, cuya cuantificación es muy difícil de llevar a cabo pues varía considerablemente según los ingenios, las islas y por supuesto su número es variable a lo largo del tiempo. M. Lobo71 ha fijado unos totales aproximados para la población esclava de los ingenios de Gran Canaria entre un $1 0 \ : \mathrm { y }$ un $12 \%$ , con un promedio de 30 a 35 esclavos por ingenio. Para Tenerife y basándose en datos de La Laguna, lugar de residencia de la mayor parte de los hacendados de la Isla, establece una proporción del $1 4 { , } 9 \%$ , con un promedio en cada hacienda de $1 5 ~ \mathrm { y }$ en algunos casos excepcionales hay alguna hacienda que contaba con 30 esclavos, mientras que para La Palma las proporciones que apunta este autor son mucho más altas cifrándose en torno al $2 9 \mathrm { , } \mathring { 9 } \%$ , representando este colectivo, en torno al año 1586, el $10 \%$ del total de la población insular, aproximadamente unos 500 esclavos negros y mulatos. Para La Gomera los totales de población esclava son mucho más difíciles de cuantificar a lo largo del siglo XVI, pero sin duda su número debió ser significativo a tenor de las importaciones que se realizan desde esta Isla.
La procedencia de estos esclavos era producto de las razzias o por compras efectuadas sobre todo en la costa africana, que no era un proceso novedoso ya que desde el siglo $\mathrm { X V } ^ { 7 2 }$ , y aún antes, se llevaba a la Península orchilla y esclavos desde las islas y este comercio no se interrumpió, sino que continuó siendo una práctica habitual73, aunque también tenemos constancia de la existencia de esclavos de las islas y en número ínfimo procedente del mundo americano, así se cita por ejemplo la existencia de un indio que trabajaba en un ingenio en Las Palmas, sin especificar las tareas que realizaba. La cotización de los esclavos en el mercado variaba en razón de la pieza, tanto en las islas como fuera de ellas, como han demostrado los estudios comparativos entre Canarias y Las Antillas74.
Si bien es verdad que cuando se habla de esclavos en pocas ocasiones se diferencian por sexos, suponemos que la mayor parte del personal del ingenio eran varones y las únicas referencias a mujeres de las que tenemos constancia, directamente relacionadas con el proceso de obtención de azúcar, eran las ceniceras cuyo trabajo era hacer ceniza en el campo para darle mayor blancura al azúcar75, pues el resto de las esclavas se ocupaban de las tareas domésticas o compartían su quehacer, pero no aparecen individualizadas en los ingenios, todo lo más formarían parte del personal subalterno.
Los trabajos efectuados por los esclavos afectaban prácticamente a todo el proceso productivo, así figuran por ejemplo en contratos de cura de cañas junto al cañavero76; en este caso los esclavos eran entregados para la zafra y puestos a soldada por sus dueños, aunque lo habitual era ocuparlos en los trabajos de acarreo y mecánicos, así encontramos plantadores de caña a las órdenes de un cañavero y en ocasiones ellos solos, regadores e incluso desempeñando algunas funciones más especializadas en las casas de prensas o en la de calderas. Algunos inventarios de ingenios, como el de Telde, nos proporcionan datos sobre el personal necesario por ejemplo para la casa de prensas que se situaba entre seis u ocho personas de las cuales la mitad solían ser esclavos, lo mismo sucedía con los bagaceros cuya función era exprimir los residuos de las cañas y recoger el bagazo resultante. Entre las tareas del ingenio que no encontramos presencia de esclavos destaca la casa de purgar, posiblemente por la alta cualificación que requería tal labor.
Donde el personal esclavo se hizo imprescindible fue en el trabajo de la casa de las calderas; para este cometido siempre se prefirió al esclavo negro que, según se decía, aguantaba mejor las altas temperaturas, aunque también encontramos trabajadores de calderas de color prieto como es el caso de Bartolomé, prieto, en Las Palmas77. Otra de las actividades del ingenio donde la presencia de los esclavos está constatada era en las labores de embalaje del azúcar y desempeñando el oficio de encajador.
Estos esclavos, en ocasiones, intentaron abandonar el Archipiélago y protagonizaron algunos intentos de huida a Berbería, como se observa en un grupo de 15 esclavos negros que lograron huir del ingenio azucarero de Adeje y desembarcaron en Cabo Bojador, de los cuales ocho llegaron a tierras del Xarife y siete fueron capturados por los nativos y canjeados al conde de Lanzarote por parientes suyos78.
Si las huidas de esclavos fue una preocupación de sus dueños, no lo había sido menos su instalación en las islas para las autoridades locales, dictándose una serie de disposiciones tendentes a su control, como fue la prohibición de andar por los caminos después de “campana tañida”, llevar marcas visibles en el hombro para ser fácilmente reconocibles, algunos fueron herrados en la cara e incluso se autorizó “cortarles las orejas si sus culpas lo merecían”. Esta preocupación no sólo era por los esclavos ya asentados en las islas sino que incluso para la población del Archipiélago llegó a generar un gran temor la llegada de “barcos de esclavos negros que vienen de parte sospechosa”, pues la preocupación evidente de la población se debía a la presencia de enfermedades que estos esclavos pudieran traer a las islas.
Las importaciones de esclavos para los ingenios azucareros comienzan a disminuir a medida que se produce un descenso de la producción, pero esto es relativo ya que en algunas de las islas en las que el cultivo continua a lo largo del siglo XVII se siguen comprando esclavos en las costas africanas, aunque ahora los intermediarios ya no sólo van a ser los portugueses sino que entran en el tráfico esclavista los holandeses como se deduce, por ejemplo, cuando arriba al puerto de $\mathrm { S / C }$ de La Palma79 el navío “Caballero” del que era capitán Nicolás Fanor, natural de Flesinga, cargado con 120 negros que había traído de la costa de Guinea, y que si bien no especifica que eran para los ingenios azucareros, es probable que al menos un número significativo fuese adscrito a estas tareas.
A modo de conclusión podemos señalar que esta microsociedad que encontramos en las plantaciones e ingenios azucareros en Canarias es fiel reflejo de los distintos grupos que integran la sociedad canaria del XVI, pues la economía azucarera fue un eje dinamizador de la sociedad no sólo en el aspecto económico, sino social y cultural, tanto por las influencias externas, como por la propia evolución intrínseca de la sociedad de las Islas cuya posición geoestratégica las convirtió en punto de expansión en el Atlántico.
Canarias desarrolló un modelo propio cuyos antecedentes encontramos en el territorio peninsular y en la isla de Madeira y fue punto de referencia para las plantaciones americanas, pero no un modelo en miniatura del Nuevo Mundo. El único hecho constatable es que tanto las plantaciones como los ingenios azucareros fueron determinantes en las llamadas islas del azúcar, pues la organización del espacio, la estructura económico-social y política no pueden explicarse sin la concurrencia de la caña de azúcar.