Los recetarios de mujeres y para mujeres. Sobre la conservacion y transmision de los saberes domésticos en la época moderna.
MARIA DE LOS ANGELES PEREZ SAMPER UNIVERSIDAD DE BARCELONA.
En la encrucijada entre historia de la mujer e historia de la vida privada, historia de la alimentación e historia de la medicina,encontramos unas interesantes obras,unas manuscritas，otras publicadas,que podriamos denominar recetarios femeninos,libros de mujeres y para mujeres. Tienen tipologias distintas y sus autores tambien son muy diversos,comenzando porque unos recetarios son obra efectivamente de mujeres y otros son obra de hombres que los hacen pensando en las mujeres y dedicándoselos a las mujeres. Son eslabones de la larga cadena que, a través de los siglos,ha conservado y transmitido de madres a hijas,de generacion en generacion,los saberes domésticos. Saberes que son también un posible objeto histórico.Gusto,salud y belleza resultan claves utiles,por ejemplo,para la historia de la mujer y de la familia,para la historia de la vida privada y del ämbito doméstico,para la historia de la alimentacion y del cuidado del cuerpo. Pero todavia mäs,los recetarios constituyen una fuente valiosa,no solo para los temas concretos que hemos seialado, sino también para completar la reconstrucción de la historia moderna en su sentido mas totai, pues proporcionan muiltiples indicaciones sobre la economia, la sociedad,la mentalidad y la cultura de la época.
En la Espana moderna recetarios existian de muchas clases y procedencias, destacando los grandes recetarios de cocina,fundamentalmente de cocina cortesana,de cocina conventual y de confiteria,asi como los recetarios medicos y en ultimo término los recetarios de belleza.Aunque algunas de estas obras estän explicita o implicitamente dedicadas a las mujeres y ellas son sus destinatarias principales,rara vez son las autoras,dadas las limitaciones profesionales y culturales que el género femenino padecia en la época moderma. Trabajos de aficionados y trabajos de profesionales,la cuspide de la piramide estaba siempre ocupada por los hombres.La division sexual del trabajo, segun se hallaba establecida por la sociedad patriarcal del Antiguo Régimen,apartaba a las mujeres de los ámbitos publicos y las dirigia hacia el ämbito privado, encargandolas del cuidado del marido yde los hijos y de las tareas domesticas. Fray Luis de León en la proponia un ideal de mujer que comenzaba por ser una buena esposa y una buena madre y que se completaba con la dedicacion a las tareas del hogar, considerando el trabajo doméstico como el '.
Una gran responsabilidad femenina consistia cn cuidar la salud en el ämbito doméstico.Eran los hombres los que estudiaban medicina en las universidades y ejercian la carrera tratando de curar a los enfermos con ciencia culta hecha en latin,pero eran generalmente las mujeres las que velaban diariamcnte por la salud de sus familias y siguiendo la tradicion popular repartian remedios caseros para las enfermedades comunes y corrientes,como dolor de oidos,tos,asma,dolor de muelas,heridas,inflamacioncs,diarreas,y cuidaban a los enfermos de la casa, con mayor O menor asistencia de un medico, segun las condiciones economicas y las disponibilidades sanitarias del momento².En la vida de la mujer tenian gran protagonismo los embarazos,los partos y el periodo de lactancia,siendo generalmente comadronas o simplemente mujeres experimentadas las que asistian a las madres y a los hijos en el momento de dar a $\mathrm { l u } \mathrm { z } ^ { 3 }$ .La solidaridad femenina se ponia especialmente de manifiesto en estos momentos dificiles.
Pero asegurada la salud era tambien,muy importante,preocuparse por la belleza.El capitulo de la cosmética reune higiene,salud, belleza y una fuerte carga de erotismo. El cuidado del cuerpo y mäs especialmente el cuidado del cuerpo femenino tiene mucho que ver con el sexo y con las artes amatorias.La mujer quiere estar bella,desde luego para satisfaccion de sf misma y,a veces, para envidia de las demás mujeres,pero tambien para conquistar al hombre o para mantener su interés.A través de estas recetas cosméticas se pueden deducir los cänones de belleza de la época,que concuerdan perfectamente con los testimonios iconograficos y literarios.La mujer ideal debia ser toda ella de piel muy blanca,de cabellos largos y preferentemente rubios,mejillas sonrosadas, tez muy tersa y sin pecas,manchas ni granos,labios muy rojos y dientes muy blancos.El modo de conseguir corregir las imperfecciones de la naturaleza y realzar las cualidades,para acercar a la mujer concreta al canon de belleza femenina imperante,tenia mucho de vanidad,pero era,tambien,una cuestión de necesidad, pues suponia una via conveniente, junto con una buena dote, para ayudar a conseguir marido,finalidad esencial para casi todas las mujeres de la época.Algunas recetas eran fáciles y sus ingredientes baratos y asequibles,otras eran caras y complicadas,por lo que no se hallarian al alcance de todas las mujeres,sino solo de las mas ricas y privilegiadas4.
Resulta importante senalar que la cosmética,con todo lo que implicaba de conocimiento de las propiedades de las plantas y de otros productos,no era s6lo un saber especializado y profesional de boticarios,sino uno de los saberes femeninos comunes. Sin embargo,en muchas de las recetas se detecta la tradici6n culta,combinada con la tradicion popular. Los antecedentes de conocimientos cultos se remontan a Ila Antiguedad clasica —Hipócrates y Galeno,incorporando también al mundo árabe —Avicena y Rhazes-—.
En el ámbito de la alimentacion el reparto de papeles entre hombres y mujeres también resultaba igualmente muy significativo. Aunque la totalidad de famosos tratados culinarios publicados en Espana en la época moderna estaban firmados por hombres,generalmente grandes cocineros de la Corte,la alimentacion de la familia en la casi totalidad de los hogares se hallaba reservada a la mujer. Pero no eran solo los célebres cocineros de Ia Corte Ios representantes del trabajo profesional,existian tambien,aunque mäs modestos y desconocidos,muchos otros profesionales que tenian lo relacionado con la alimentaci6n por oficio y que nos han dejado asimismo sus testimonios.Un buen ejemplo lo constituyen los confiteros. Sin embargo,tampoco en este caso aparecen las mujeres en el papel protagonista,aunque eran cientos las amas de casa que preparaban dulcesy mermeladas para su familia.
También la cocina de conventos generó una abundante literatura,generalmente manuscritos,aunque tambien en algunos casos libros publicados,que recogian las recetas habitualmente empleadas en la cocina,pero tambien el modo de hacer conservas y la preparacion de tisanas, jarabes y otros remedios caseros y algunas recetas de limpieza. Casi siempre su finalidad era el aprendizaje de los nuevos cocineros,que sin ninguna experiencia debian hacerse cargo de la responsabilidad de alimentar a la comunidad religiosa. Tal vez en esta razon se halla parte del motivo de que casi todos los recetarios de cocina conventual conservados pertenezcan a órdenes religiosas masculinas. Seguramente las mujeres se hallaban mas habituadas a la cocina y no era necesario ensenarles a traves de libros lo que ya conocian por la practica.Por otra parte, los hombres tenian un mayor nivel de alfabetización y de preparacion cultural y, por tanto, una mentalidad mas inclinada a recurrir a la escritura,mientras las mujeres,de más bajo nivel cultural, se hallarian mas dispuestas a seguir la costumbre de la transmision oral. Pero tambien se encuentran ejemplos de recetarios femeninos en los conventos5.
En el seno de la familia,de generación en generacion,el conocimiento de las cuestiones consideradas como propias de las mujeres pasaba de madres a hijas.Eran las madres las encargadas de ensenar a sus hijas a ser en el futuro buenas esposas y buenas madres y,a traves de la palabra y de la observacion del gesto,dia tras dfa,se realizaba el aprendizaje de las tareas domésticas, de la cocina,de la costura,de los remedios caseros,del arreglo personal y de las miles de pequenas cosas que una mujer debia saber. Solo en algunas contadas ocasiones la transmision de Ios saberes femeninos se realizaba a través de la escritura, tratando de fijary conservar la memoria,salvándola del paso del tiempo, para poderla transmitir de manera fiel y completa.
La mujer, que en la Espana moderna no figuraba como autora de los grandes tratados culinarios cortesanos y tampoco de los recetarios conventuales y gremiales,que son obra de hombres,igual que sucede con los recetarios de medicina, obra de medicos,aparece,sin embargo,de forma breve, pero muy sugestiva, en los interesantes libros de recetas que,generaci6n tras generaci6n, han ido recogiendo el saber femenino al servicio de su principal mision en aquellos tiempos,el cuidado de la familia.La vida de la mujer se revela en su escondida cotidianidad en estos recetarios,que tratan en curiosa mezcolanza, fruto del azar o de los gustos particulares de sus sucesivas duenas,de alimentaci6n,belleza y salud,en definitiva del cuidado integral del cuerpo,su mantenimiento,su restauración y curacion,su embellecimiento.Recetas muchas veces dificiles de clasificar, pues participan de diversas facetas,a medio camino entre el alimento y la medicina o entre la medicina y la cosmetica, como sucede con jarabes, letuarios y grageas,que son o pueden ser a la vez dulces,medicamentos o incluso cosméticos.
Trabajo anónimo en la gran mayoria de los casos,afortunadamente disponemos al menos de algunos recetarios manuscritos femeninos,que si bien pertenecen a grandes damas de la nobleza,que por su categoria social y cultural podian dedicarse a recoger el acervo familiar de conocimientos de cocina, cosmética,perfumeria y medicina,y a transmitirlo de madres a hijas,rescataron a la vez del olvido siquiera una pequefia pero interesante parte del trabajo femenino por excelencia,el cuidado de la familia y de la casa,al que se dedicaban cientos y cientos de mujeres de la mas variada condicion social.
Por evidentes razones de disposicion cultural,en Espana estos recetarios estan en general relacionados con grandes casas nobiliarias y,aunque habitualmente anonimos,en ellos se citan con frecuencia encumbradas senoras. Estos manuales estaban escritos personaimente O mandados escribir por mujeres de las clases privilegiadas,que eran las que sabian leer y escribir y para las que tenia sentido recurrir a la escritura para mantener Ia tradici6n de saberes femeninos familiares en las mäs variadas recetas de cocina,medicina y cosmética. Sin embargo,lo femenino se impone con fuerza y no resulta dificil salvar las barreras y distancias de clase y categoria para trasladar idénticas preocupaciones,en tono menor,a una gran parte del colectivo femenino. También en las familias burguesas,campesinas y menestrales se ocupaba la mujer del sustento diario,de la conservación de los alimentos,de la elaboracion de golosinas,del cuidado de los enfermos,de la limpieza de la casa y de la ropa y de su propio embellecimiento.
EL PANORAMA EUROPEO.
Existen en diversos paises europeos y en diversas épocas interesantes obras relacionadas con el papel de la mujer en la casa,que incluyen apartados sobre temas muy variados.La mujer es siempre la protagonista del trabajo domestico,pero su papel en la conservacion y transmision de los saberes domésticos cambia segun los casos.En lineas generales parecen dibujarse dos modeios,en funcion del papel social y cultural de la mujer segun los paises.Uno caracteristico de la Europa del centro y del norte,especialmente inglés y tambien germanico,en que la autoria femenina en las obras publicadas es muy relevante.Y otro caracteristico de la Europa meridional, Francia, Espana, Italia,en que la presencia femenina resulta más reservada, se reduce al ámbito doméstico y apenas trasciende al ámbito publico que supone la autoria de las obras editadas.
En la Baja Edad Media,en el paso dcl siglo XIV al siglo XV,podemos encontrar en Francia un libro muy significativo, el Mesnagier de Paris, uno de los principales libros de cocina franceses de la Edad Media, junto $L e$ Viandier de Taillevent. Aunque el autor no fue una mujer, estaba claramente destinado a una mujer y trata de la mujer como esposa y como ama de casa. El libro fue obra de un maduro burgués parisino,un magistrado,preocupado por la educacion de su joven esposa. Para convertirla en una buena ama de casa le dirige una verdadera enciclopedia doméstica,recopilando una serie de conocimientos muy diversos,fruto de la experiencia y de otros libros,unos identificados y otros no. Comenzaba por tratar las virtudes morales que debian caracterizar a una buena esposa, insistiendo en la obediencia y Ia discrecion y anadiendo algunos modelos de perfecta vida conyugal, y seguia despues coleccionando consejos sobre los más dispares asuntos, jardineria,cetreria,remedios caseros para las enfermedades de las personas y de las caballerias,dedicando especial atencion al tema alimentario,lo que convierte a la obra en uno de los recetarios de cocina mäs significativos de la época.El conjunto no fue nunca terminado y resulta poco uniforme,con frecuentes comentarios y disgresiones.
La obra refleja la mentalidad del grupo social al que pertenece,la burguesia.Para escribir el libro, el autor se inspiró en los principios de economia burguesa,caracterizada por la moderacion y el sentido comun.A diferencia de los grandes recetarios cortesanos,insiste en el aprovechamiento y conservacion de los alimentos,desaconseja los platos demasiado caros y calcula cuidadosamente el coste del menu de un banquete de bodas para evitar derroches innecesarios. Sin embargo, la voluntad de emular a la sociedad cortesana esta presente.Muchas de las recetas de cocina estaban tomadas de otros recetarios, especialmente del Viandier de Taillevent,exponente de la mas alta gastronomia de la época.Pero el autor realiz6 un esfuerzo para hacerlas mäs claras y comprensibles,explicando,por ejemplo,la manera de reconocer la calidad de los productos o como identificar las diversas partes de un animal. Este objetivo pedagógico resulta muy caracteristico de la obra.
Mucho tiempo después, en el siglo XVIII,aparece en Francia un recetario de cocina,obra de un hombre,pero que se titula significativamente La Cuisiniere Bourgeoise, que se convertira en el libro de cocina mas reeditado durante la segunda mitad del siglo XVIlI. Su autor era Menon,un cocinero del que nada se sabe,pero se dirigia a las mujeres,pues eran las encargadas de cocinar en la mayoria de las casas. En funcion del publico amplio al que se dirigia, con un gran esfuerzo de simplificación, hizo un libro de recetas prácticas,faciles de realizar y más saludables. Fue esa sencillez la que propició su gran éxito,éxito además duradero,pues el libro,aparccido en l746, fue objeto de continuas reediciones hasta finales del siglo XIX7. Menon,como indica en el titulo de la obra、《cocinera burguesa>, trataba de hacer participar a la burguesia de la cocina de la nobleza y de la corte,adaptando los platos a la cocina domestica y ciudadana. Ademäs el genero femenino de la palabra “cocinera> le confiere un claro objetivo social,la burguesia, pues en aquella época nunca la nobleza y ni siquiera la burguesia mas rica y encumbrada hubiera confiado su cocina a una mujer, siendo siempre hombres los principales cocineros.En todo caso resulta interesante ese deseo de Menon de ampliar el campo de la gastronomia,por una parte hacia la burguesia,por otra parte hacia la mujer como cocinera.En principio declaraba dirigirse a cocineras profesionales, enunciando las cualidades y competencias de una buena cocinera, que no diferirian demasiado de las de un hombre que ejerciera el mismo oficio:
“Je commencerai par les qualités personelles qu'une Cuisiniere doit avoir.Elle doitétrepropre en tout ce qu'elle fait,énageredu bois,ducharbon, etde toute autre chose ä la cuisine dont elle a te maniement,douce avec les autres domestiques,pour conserver la tranquillite dans la maison; qu'elle s'appliquea contenter son Maitre et sa Maitresse,et les servir aux heures qui luisont marquees.I est nécessaire qu'elle se connaisse en viandes,et qu'elle sache les déguiser de plusieurs manieres,en poissons et légumes pour les joursmaigres,en herbageet enfruit pourfairedescompoteset autres choses pourledessert,parcequ'elle tient lieudu Chef decuisineetd'Office;les cuisinieres qui n'auront point les qualitésexprimeesci-dessus doivent travailler alesacquerir,et lesMaitresa conservera leur servicecelles quiles auronts8.
En Francia el prestigio de la gastronomia era muy grande y el oficio de cocinero se tomaba muy en serio y participaba de ese prestigio,tal vez por ese motivo,aunque la casa era,como en los demás paises europeos,el ämbito femenino por excelencia,la cocina,especialmente la cocina de calidad, se consideraba cosa de hombres y las mujeres no aparecian entre los autores de los numerosos libros de cocina francesa publicados en la época moderna.La presencia femenina era una excepcion,debida a circunstancias especiales； por ejemplo es interesante el caso de Louise Béate Utrecht-Friedel, viuda de un celebre confitero de fines del siglo XVIII,P. J. Friedel, que habia ejercido en Berlin. En 1801 esta mujer public6 en Paris,donde se habia instalado,un libro titulado $L e$ Confiseur royal ou l'art du confiseur dévoilé aux gourmands, que se convertiria en una obra clasica, con multiples ediciones posteriores9.Posteriormente Madame Utrecht-Friedel public6 tambien un libro de cocina general, con un apartado expresamente dedicado a las confituras y conservas: Le Petit Cuisinier habilel0.
En Inglaterra los recetarios femeninos,en cuanto obra de mujeres o simplemente dedicados a las mujeres,adoptaron una interesante tipologia en la época moderna". A fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVII aparecen unas obras especificamente inglesas entre las cuales las mas representativas son en 1585 The Good Huswifes Jewell de Thomas Dawson'² y en l615 The English Hus-Wife de Gervase Markhamt3.Aparentemente estos libros no se dirigian solo a la alta nobleza cortesana, sino que estaban tambien destinados a las damas de la “gentry>,como amas de casa preocupadas por las tareas domésticas,que confiaban a los criados,siempre bajo su supervision,y en las que muchas veces participaban personalmente. Son obras complejas que reunen recetas de cocina y pasteleria, preparacion del pan,instrucciones sobre la leche y la elaboracion de sus derivados,mantequilla, queso,la fabricacion de cerveza y la destilacion de aguardientes y licores,maneras de preservar, conservar y confitar los alimentos,asi como informacion sobre las enfermedades mäs comunes,con los correspondientes remedios y medicinas caseros,cosmé- tica,hilados y tejidos14.
Segun declara Markham, su libro contiene todas las cualidades interiores y exteriores que deberian encontrarse en una mujer perfecta: como su competencia en medicina,cocina,pasteleria,destilacion,perfumes,lana,canamo, lino, lecheria,cerveceria,panaderia y otras cosas referidas a la administracion del hogar. Marckham afirma que su libro se basa en un manuscrito perteneciente a una dama de alto rango,al parecer una condesa de la corte isabelina,aunque es posible que esta afirmacion sea un recurso literario.En todo caso las preocupaciones de esta senora coincidirian con las de la mayoria de las senoras de la “gentry> campesina. El contexto de la obra es claramente rural. Se supone que las senoras viven en el campo o que al menos disponen de grandes jardines y huertas,donde se abastecen de alimentos.Por ejemplo,el segundo capitulo comienza senalando que las buenas amas de casa deben saberlo todo sobre las hierbas,sobre el momento adecuado para plantar las legumbres y sobre la manera de recoger las semillas para plantarlas al ano siguiente.Y tambien se habla de la cria de animales,sobre todo de las vacas lecheras.Además The English Hus-Wife es la primera parte de una obra en dos volumenes titulada The Country Contentments,cuyo segundo volumen trata de la caza,la equitaci6n,la cetreria y otras actividades campestres.
El estilo de cocina que refleja el libro resulta muy revelador. Las recetas que recoge corresponden a la alimentacion tradicional de las clases altas que habitan en el campo inglés,una alimentacion consistente,con toda clase de 《pies>,de 《puddings>y de conservas tipicas,pero sin grandes lujos ni fantasias.La preocupaci6n principal es que la alimentación sea sana, preparada con limpieza y se halle dispuesta a la hora,que esté elaborada con cuidado y diligencia,destinada a satisfacer las necesidades naturales y no a complacer caprichos,para saciar el hambre y no para despertar nuevos apetitos,que los viveres procedan preferentemente de la propia finca, mas que del mercado,y que los platos sean sobre todo apreciados por su familiaridad que no por la rareza y el exotismo de lo ajeno y extranjerot5.
En la segunda mitad del siglo XVII otra obra famosa, tambien obra de un hombre,hace,sin embargo,multiples e interesantes referencias a las mujeres en cuanto amas de casa,especialmente como responsables de la alimentacion de la familia y cocineras aficionadas.Se trata de The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelm Digby，Kt,Opened,de 1669.Digby (1603-1665) fue un personaje importante de la corte de los Estuardos,con multiples facetas, medico eminente,hombre de ciencia,miembro de la Royal Society,filosofo, soldado,corsario, viajero,canciller de la reina Enriqueta Maria durante su exilio en Francia y tambien cocinero. En su obra recoge una gran cantidad de recetas que atribuye especificamente a una larga lista de amigos y conocidos, que van desde grandes senores a cocineros profesionales,incluidas muchas damas.Las referencias resultan muy directas,con comentarios del estilo de “esta es la manera en que Lady Middlessex hace un“sabayon”en vasitos de pico>; κMy Lady de Monmouth hace hervir un capón con caldo blanco como sigue>,con almendras,pistachos y finas hierbas; receta de “Minced Pies de My Lady de Portland>,a base de buey, lengua de ternera o buey,grasa de rinones de buey, pasas y corteza de limon;“My Lady de Middlesex hace un excelente slipp coat Cheese,con buena leche de la manana,a la que anade crema.La proporcion es de alrededor de un litro de crema para la misma cantidad de leche>;jalea de manzanas. My Lady Paget la hace con sus buenas reinetas como sigue...>16.
El siglo XVI fue en Inglaterra el siglo de oro de los manuales femeninos de administracion de la casa y de cocina rural tipicamente inglesa,redactados principalmente por mujeres.En algunos casos el autor era un hombre,como por ejemplo el libro titulado The Country Housewife,de 1727-1732,era obra de Richard Bradley,profesor de botanica en la universidad de Cambridge†7. El primer libro escrito por una mujer que alcanzó un gran éxito fue The QueenLike Closet de Hannah Wolley, publicado por primera vez en 1670. Siguiendo esta linea,en el siglo XVIII proliferaron los libros escritos por mujeres,que frecuentemente se presentan a si mismas como al servicio de la “gentry>.Entre las obras más célebres destacaremos The Compleat Housewife de Eliza Smith,de $1 7 2 7 ^ { 1 8 }$ ，English Housewifery de Elizabeth Moxon,de $1 7 4 9 ^ { 1 9 }$ ,The Experienced English Housekeeper de Elizabeth Raffald, de $1 7 6 9 ^ { 2 0 }$ ,ysobre todo The Art of Cookery Made Plain and Easy de Hannah Glasse, de $1 7 4 7 ^ { 2 1 }$ , sin duda la mas famosa de todas,con un numero enorme de reediciones²2.
Estas mujeres no escribian para la alta nobleza,sino para las mujeres de la “gentry> y,cn general, de la alta burguesia,que se ocupaban ellas mismas de llevar la casa y,a partir de la segunda mitad del siglo,de una manera muy explicita se dirigian a los servidores de estas senoras.De ahi la actitud dominante y los temas esenciales de las obras,economia, simplicidad, hostilidad a la cocina cortesana,especialmente a la alta gastronomia francesa de moda.
Hannah Glasse,una mujer procedente de una familia de la “gentry》 campesina,que tenia sus propiedades en el norte de Inglaterra y en East Anglia, a la que un matrimonio poco conveniente y una mala administracion domestica la habian llevado a atravesar periodos de dificultades financieras,obligandola a convertirse en costurera del Principe de Gales,segun se presentaba en la cuarta cdicion de su obra,se apoyaba en su propia experiencia personal para recomendar a las damas una prudente gestion del hogar y una buena instruccion de los criados en sus menesteres. Consideraba que la mayoria de los criados tenia grandes Iagunas en Ios conocimientos necesarios para los trabajos de la casa,especialmente para la cocina,por lo tanto se proponia instruirles con su libro lo mejor que pudiera y se disculpaba por no haberlo escrito en un estilo elevado, pues habia querido colocarse a la altura de los sirvientes para facilitar su comprension23. Hannah Glasse era partidaria decidida de la cocina tradicional inglesa y su recetario esta lleno de “goose-pies>,《pigeons in a hole>，“mutton's legs with oysters>. Condenaba duramente las caras extravagancias de la gastronomia francesa,con sarcasmos como el titulo del capitulo tercero, titulado “Lee este capitulo y comprenderas cuan costosas son las salsas francesas>.Sin embargo,no dejaba de incluir numerosas recetas tipicas de la cocina gala, como el “poulet ä la Sainte Menehould>,tomadas de otros recetarios ingleses,que las habian tomado a su vez de los libros de cocina franceses24.
Pese a su prestigio y a su prudencia económica, Hannah Glasse fue acusada por otra autora,Ann Cook,una cocinera experimentada,en su obra Professed Cookery,de 1754,de incurrir en errores de técnica culinaria y de no respetar las normas de ahorro que ella misma defendia,cayendo muchas veces enla prodigalidad que denunciaba en la cocina francesa25.Elizabeth Raffald en The Experienced English Housekeeper,de 1769,insistia igualmente en la preocupacion por la racionalidad y afirmaba que intentaba siempre conciliar la economia,la claridad y la elegancia, para evitar gastos innecesarios y excesivos.Tambien se manifestaba contraria a la cocina francesa y se disculpaba por utilizar nombres franceses para algunos de los platos de inspiracion gala, aunque en su descargo declaraba que sólo utilizaba en sus recetas los ingredientes más simples26.Esta preocupación será muy duradera,Maria Elizabeth Rundell en su libro titulado A New System of Domestic Cookery,de 1807, se manifestaba partidaria de combinar una buena calidad y presentacion de los platos con una economia razonable y conveniente,evitando todo lujo superfluo27.
En la Inglaterra del siglo XVIII también se publicaron numerosos libros de cocina escritos por hombres,pero el papel de la mujer como transmisora del saber culinario y de la administracion de la casa, tanto en el campo como en la ciudad, siguió siendo esencial,pues a los libros publicados por mujeres habia que anadir los numerosos recetarios manuscritos familiares,que pasaban de madres a hijas, de generación en generacion.Un ejemplo puede ser el manuscrito perteneciente a la familia Bellers,titulado $\ll A$ Receipt Book Cookery>,con recetas de cocina de fines del siglo XVIl y del XVir8. También las correspondencias femeninas recogen muchas referencias a recetas domésticas,por ejemplo,las cartas de la famosa escritora Jane Austen se hallan llenas de alusiones a recetas de ese tipo,aunque desgraciadamente no proporcionan las recetas propiamente dichas.Pero a partir de las referencias se puede reconstruir fielmente la cocina inglesa de la “gentry》 de la época²9. Una famosa cocinera inglesa de este siglo,Florence White,afirmaba que en su familia las recetas de la buena cocina campesina> se habian transmitido ininterrumpidamente de madres a hijas,con sucesivas aportaciones,desde la época isabelina30.
En la época moderna obras similares o al menos con ciertos puntos de contacto existian en diferentes paises,en cada caso con sus peculiaridades. En el mundo germanico existe tambien una interesante tradicion de recetarios femeninos31. En el siglo XVI podemos citar a Anna Wecker y su obra titulada Ein Kostlich New Kochbuch,publicada en Amberg en 1598.En el siglo XVII es digna de menci6n Eleonora Marie Rosalie,autora de Nurnbergische Kochbuch, de l691. A principios del siglo XVIIl cabe recordar a Maria Sophia Schellhammer y su Wohl-unter-wiesenen Kochin,Gustrau, 1705.Todavia más interesante es el caso de Susanna Egerin. Era una cocinera profesional y,aunque no es demasiado conocida en la literatura gastronómica,fue autora de uno de los recetarios de cocina alemana de mayor éxito en el siglo XVIII, Leipziger Koch-Buch,publicado en Leipzig.La primera edici6n apareció en l7O6 y fue seguida de otras posteriores en 1712 y $1 7 4 5 ^ { 3 2 }$ . Susanna Egerin,cuyo apellido es la feminizacion de Eger, nacida Bornin,era natural de la ciudad de Leipzig. Se hizo famosa en su ciudad natal por su dominio de las artes culinarias a comienzos de siglo y su reputacion se consagró con la publicacion del ceélebre libro de cocina,que tuvo gran éxito, obteniendo especial prestigio sus preparados a base de azucar y su apartado de conservas. Susanna Egerin reivindicaba la originalidad y utilidad de su recetario, fruto de su ingenio y su experiencia,indicando que la gran mayoria de las recetas eran invención suya y habian sido probadas y practicadas por ella misma.La obra reflejaba la tradicion culinaria de la region de Leipzig, pero tambien incorporaba platos de otros paises alemanes, abarcaba desde la cocina cotidiana a la cocina festiva,y se dirigia tanto a cocineras expertas como a cocineras principiantes,senalando Ia autora la importancia y la dificultad de la labor de ensefanza culinaria.En el ämbito del Imperio tambien encontramos multiples ejemplos,recordemos, por ejemplo,a Maria Anna Rudisch,quien publicó en Viena en $1 7 8 8 ~ \mathrm { u n }$ libro titulado Mein eigenes gepruftes Kochbuch (..) fur alle Gattungen der Stinde,durchgehends neu,selbst verfasst,reeditado en 1789.Ademas de los libros publicados,los recetarios familiares manuscritos eran igualmente frecuentes en los paises germanicos. Un magnifico ejemplo nos lo proporciona la recopilaci6n de recetas de la abuela de Goethe hecha por Anna Margaretha Justina Lindheimerin33.
En Italia la situaci6n en la época moderna es similar a la francesa y espanola, falta la presencia femenina en las obras publicadas,pero domina en la tradicion familiar recogida en manuscritos de ämbito doméstico. Los recetarios familiares manuscritos eran muy parecidos a los espanoles,verdaderos compendios de los más diversos aspectos de la economia doméstica,reunian recetas de cocina y otras varias de medicina,cosmetica, limpieza,cuidado de la ropa de la casa. Un ejemplo muy ilustrativo lo podemos encontrar en el 《Libro contenente la maniera di cucinare e vari segreti $e$ rimedi per malatie et altro>,un manuscrito del siglo XVIll perteneciente a la familia de los condes de Cassoli, un importante linaje bolonés34.Otro ejemplo puede ser el cuaderno de recetas de la familia Albini de Saludecio, en el valle del Conca,entre Romagna y las Marcas,en este caso un recetario doméstico correspondiente a comienzos del XiX,que recoge una larga tradicion culinaria. Limitado s6lo a una cincuentena de recetas de cocina, tiene la particularidad de incluir varias dedicadas a los productos de la matanza del cerdo35.
Muy interesante es el caso de los 《Domostroi> existentes en la Rusia de Ivän el Terrible. Se trataba de obras que reunian un conjunto de normas e instrucciones sobre la administracion del hogar, especialmente de las casas de la alta nobleza,una parte dedicada especialmente a la mujer, en sus relaciones con el marido, los hijos y los criados,incluyendo las mas variadas cuestiones, por ejemplo,el cuidado y limpieza de la ropa y de los utensilios,la compra y el almacenamiento de los viveres,la preparación de alimentos,conservas,dulces y licores,la organizacion de banquetes y de bodas,el trato a los invitados y a las visitas36.
LOS RECETARIOS FEMENINOS ESPANOLES.
En la peninsula ibérica existian interesantes ejemplos de los libros de mujeres en la Edad Media.Por ejemplo,en la Corona de Aragón podemos citar el Spill o Llibre de les dones,de Jaume $\mathsf { R o i g } ^ { 3 7 }$ ,yFlos de medicines o receptes del Tresor de Beutat,de Manuel Dies de Calatayud38, cuyos autores son hombres,pero dedican sus obras a la mujer,ocupándose de cuestiones diversas, desde la medicina a la cosmética, y estableciendo en sus consejos y recetas una compleja vinculacion entre la belleza, la higiene,la salud y el sexo.Los preparados,generalmente a base de plantas,estaban,en su mayoria, destinados a las mujeres y,en todo caso,eran las mujeres los que debian confeccionarlos,bien fuesen para su propio consumo o para el de otros miembros de la familia, pues en el ämbito doméstico la belleza y,en primera instancia, tambien la salud eran responsabilidad de la mujer. En estos casos el tema alimentario,otra de las principales ocupaciones de la mujer en la casa,no se aborda.La dedicatoria de la Flor del Tesoro de la Belleza resulta bien significativa de la disposicion y los propósitos del autor, asi como de la mentalidad de la época:
“Imaginando que α vosotras,muy honorables seiioras,yo haga algun servicio con el presente libro,os lo he compuesto de diversas recetas que he sacado del Tesoro de la Beldad,cuyas mds noblesyprobadas,por experiencia de algunas notables personas,escogi.Es por esto que,en el presente libro, titulado Flores de las dichas recetas,seiioras,nos ha parecido creer que enél encontrareis lo necesario para procurar la belleza,la gentilezay la pureza de vuestras personas.Aquellas de vosotras,entre las otrasmujeres，gue hayan sido bastantemente dotadas por Dios,de tal gracia se pueden alegrar, pero el libro os lo he hecho y compuesto para que de él os podais servir y ayudar para el cuidado $y$ socorro de vuestras personas y gentilezas cuando,por algunos accidentes que ocurren,veais las dichas gracias disminuidas. Suplicando a vuestras benignidades,sehoras,que tomeis mi servicio con agrado,no por lo que su valor merece,sino segun la buena aficion y voluntad con que el dicho servicio os ha sido hecho por mi.Y cono en el dicho Tesoro,de donde saque esta composicion,se hace mencion de banos y sudaderas,de substancias depilatorias y otras cosas para limpiar la suciedad del cuerpo,y vosotras sabeis ya la manera de hacer estas cosas, he procurado no tratar sino algunos baios ysudaderas que son medicinales para algunas cosas necesarias de saber $y$ hacer,yde alguna singularmaneradedepilatorios;ytambiende labellezade la cara y otras partes del cuerpo,como ya vereis en las presentes recetas"39.
En la Espana moderna podemos encontrar buenas muestras de los recetarios femeninos,en general inéditos,pues se trataba de libros y cuadernos manuscritos,reducidos al ämbito familiar, que pasaban de generacion en generaci6n,de madres a hijas.Algunos ejemplos pueden resultar ilustrativos.
El Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas receutas muy buenas,de 1475-1525,es un manuscrito de origen espanol existente en la Biblioteca Palatina de Parma (Italia)4o0. Un buen ejemplo del género,esta formado en total por 145 recetas coleccionadas sin orden concreto,que en el indice de la obra se hallaban organizadas en varios apartados.Uno de medicinas: ,23 recetas para males muy diversos. Otro que era a la vez de medicina y de belleza, dedicado a la boca y la dentadura,con l4 recetas sobre el tema, más otras dos que corresponden a apartados diferentes: Tabla de lavatorios, polvos y otras cosas para los dientes y engias>.Propiamente de belleza habia cuatro grupos de recetas: 《Tabla de las cosas de olores>,con 24 recetas de perfumes diversos,aguas,pastillas,aceites,varios de flores,rosas,violetas,azahar,y otros de productos como el ämbar;“Tabla de aguas,mudas,y blanduras y otras cosas para el rostro>, con 31 recetas de “blanduras>,preparados para aclarar la tez,y 《mudas>,preparados para darle color, de jabones,aguas,polvos y otros preparados para la cara,a base de productos naturales, como aceite, miel,vino, vinagre,y otros compuestos como el soliman,azogue sublimado, usado para blanquear el rostro;“Tabla de las cosas para las manos>,con 10 recetas de jabones,sebos para suavizar las manos y mudas y blanduras para darles el color justo;y Tabla de las cosas para la cabeca>,formado de 13 recetas con f6rmulas de jabones para lavarse la cabeza y tintes para el cabello, destacando la lexia para enrubiar>.De alimentacion habia un apartado que recogia 29 recetas variadas: Tabla de conservas,frutas,manjares y potajes>.
El Livro de receptas de pivetes,pastilhas elvvas perfumadas $y$ conservas es un manuscrito, conservado en la Biblioteca Nacional de Madrid, escrito con diversos tipos de letra, de los siglos XVI y XVI, en que se recopila en etapas sucesivas,como es tipico en esta clase de documentos,una serie de recetas de alimentacion,cosmetica,perfumeria y medicina,en total 1o8,dominando claramente las recetas de belleza.El manuscrito consta de 65 folios.En el folio 1 figura la siguiente anotacion: Este lyruo he de Joana Fernandez>yen el verso un dibujo con la leyenda κSumma fastigia bonorun>y la inscripcion: .Al principio estä escrito en portugués,en letra más antigua,de principios del siglo XVI, despues continua en castellano. Refleja muy bien la estrecha relacion existente entre la corte espanola y la corte portuguesa en aquellos tiempos. En una de las recetas hace referencia a la “Emperatriz>, cs decir la princesa portuguesa Dona Isabel, esposa del emperador Carlos V,y también a la “Reina>,que podria ser probablemente la reina de Portugal, que en esta época era una infanta espanola,Dona Catalina, hija de Dona Juana y Don Felipe,casada con Juan III, quc fue reina en Portugal de 1525 a 1557 y regente hasta 1562.Menciona a otras personas de diversa condici6n, como la Condesa de Punoenrostro,el Maestro Rinc6n de Valladolid y Paulo Alexandrino de Parma. En algun momento alguna de las damas que fueron duenas del recetario vivi6 en Napoles. Da varias recetas adjudicandoles esa procedencia, “polvillos de Chipre que llaman de Nápoles>，κjabón de Näpoles》 y， sobre todo,resulta reveladora una anotacion hecha al final de una de las recetas: “Las libras de aqui de Napoles son de a doce oncas la libra y no a diez y seys como las de Castilla>41.
Recetas y memorias para guisados,confituras,olores,aguas,afeites,adobos de guantes,ungüientos y medicinas para muchas enfermedades. Es un manuscrito incompleto del siglo XVI,con muchas adiciones posteriores del siglo XVl. En total consta de 2O7 recetas,la mayoria de cocina,150,y el resto repartidas entre belleza y salud. Las recetas de cocina son muy variadas, potajes, platos de carne y volateria, pasteles salados y dulces,salsas, pastas y confituras.Tambien aparecen algunas anotaciones sobre la ropa de la casa.Resulta evidente la influencia catalana por las numerosas palabras escritas en catalán o en catalan castellanizado, como por ejemplo,“pasticos de vedella>,《pesolets>, 《orelltas de quaresma>，《salsa blanca bullida>，《codofiat>，“pometas>, “toronjat>，《almendras torradas>,“saim>, llescas>,“tonina>.Ademas en los folios l15-116,en la historia que acompana a una oracion,incluye una referencia a un hombre que sali6 de Barcelona, camino de Montserrat. La presencia femenina se hace notar en algunas menciones de una de las desconocidas propietarias del recetario a su madre y a su hermana, Inés Francisca Marco, que anota que falleció en l6l5,y en los nombres que aparecen de varias damas,Dofa Ana, Dona Petronila. La peculiar religiosidad de la época se refleja en la milagrosa oración del peregrino a Montserrat y en la práctica oracion a San Antonio contra las lombrices42.
El Livro de cocinha da Infanta D. Maria de Portugal es un libro de cocina portugues del siglo XVI,copiado en 155o,pero de origen anterior. Responde a una tradici6n hispanica, por la estrecha relacion existente entre la corte espafola y la corte portuguesa en esa época. Fue propiedad de Dona Maria de Portugal,nieta del rey Manuel el Afortunado, que se lo llevó a Italia al contraer matrimonio en 1565 con Alejandro Farnesio,duque de Parma43. Esta escrito en lengua portuguesa y tenia como titulo “Trattato di cucina>,titulo al que se anadió posteriormente la palabra 《spagnuolo>.Participa de las caracteristicas de los recetarios femeninos, por pertenecer a la Infanta Dofa Maria de Portugal, pero se halla mas próximo a los libros de cocina cortesana.
El texto recoge 6l recetas culinarias,divididas en cuatro partes.La primera,titulada 《Cadermo dos magares de carne>，es decir, cuaderno de los manjares de carne,contiene 26 recetas a base de carne,lo que refleja claramente la importancia central de la carne en la alimentacion de las clases privilegiadas. La segunda se titula Caderno dos mangares de ovos>,que consta solo de 4 recetas. La tercera lleva por titulo “Caderno dos mangares de leyte>, con 7 recetas.Y finalmente la cuarta parte, con el titulo de “Caderno das cousas de comservas>,con 24 recetas,que responde al interes que los recetarios femeninos suelen siempre poner en la conservacion de los alimentos y en las diversas maneras de conservarlos,tanto por razones de economia,como por razones de gusto.
Este 《Tratado de cocina espanola> tiene la apariencia de un cuaderno de notas,con varias päginas en blanco en medio del texto,entre cada una de las partes,claro indicio del proposito de dejar espacio para seguir anotando recetas en etapas sucesivas en cada uno de los grupos de productos.En ese sentido se refleja la huella de la mano de varios copistas,el inicial,al que corresponde la mayor parte del texto y otros dos que anadieron algunas recetas. Aunque en este caso la gran mayoria de recetas son de alimentos,existen algunas otras de otro tipo, por ejemplo las recetas para curar los dientes,las anginas y las quemaduras, que figuran al final del manuscrito.
Receptas experimentadas para diversas cosas. Es un largo recetario manuscrito de los siglos XVI y XVI,de diversas letras,que recoge una gran variedad de recetas,7lO en total,de cocina,reposteria,confiteria, conserveria, cosmetica,perfumeria, limpieza y medicina、Alguna de sus duenas fue una Duquesa, tambien se habla como propietaria de “mi sefiora de Valencia>.Aunque en alguna ocasion se menciona a algun hombre,por ejemplo,el duque de Calabria,Don Fernando, Juan de Herrera,domina claramente Ia presencia femenina. Cita algunas recetas procedentes de diversas sefioras de la realeza, por ejemplo,la Reina Luisa,acaso Maria Luisa de Orleans, primera esposa de Carlos II,y de la nobleza, algunas con titulos italianos,como la Princesa de Salerno,la Princesa de Ascoli, la Condesa de Modica, la Condesa de Lerni, y otras,la mayoria, con titulos espanoles,tanto de la Corona de Castilla como de la Corona de Arag6n,citadas a veces por su titulo,a veces por su nombre y apellidos y otras veces solo por su nombre de pila, por ejemplo la Condesa de Oropesa,la Marquesa de Villena,Dona Elvira de Castej6n,Dona Isabel Centelles,Dona Catalina de Cardona,Dona Maria de Mendoza,Dona Beatriz de Bovadilla, Dona Maria Gir6n,Dona Maria de Contreras,Dofa Inés Manrique, Dona Maria de Zuniga, o simplemente Dona Felipa o Dona Isabel. Otras recetas figuran como procedentes de casas nobles,como la de zanahorias ralladas al modo del mayordomo de la Casa de Toledo, o de conventos,como las recetas de varias conservas y dulces de Santo Domingo del Real de Toledo.También puede detectarse una cierta influencia de la lengua catalana, como cuando en el folio 126 anota una receta en catalän: Recepta de polvora per al cap y al ventrell y adormirve>,confeccionada a base de hierbas.Y referencias valencianas,como en el folio 58,cuando menciona a “mi Senora de Valencia>,o en el folio 244,en que anota el ungiento “que se haze en Gandia>,o en el folio 251,“Como se hacen las nuezes en Valencias44.
Estos recetarios femeninos espanoles de los siglos modernos tienen una tipologia similar, aunque tambien existen peculiaridades en cada uno de ellos, lo habitual es que reunan recetas de alimentación, cosmética,medicina, limpieza,pero varian las proporciones,por ejemplo en el “Manual de mugeres> dominan las de belleza,mientras en el de la infanta Maria de Portugal präcticamente todas son de alimentacion.
En el capitulo de alimentacion,la mayor parte de las recetas se refieren a conserveria,reposteria y confiteria.Por su gran significacion tradicional destacaremos las recetas de algunos de los postre mas tipicos de la cocina espanola, como el mazapan y el turron,especiaimente vinculados a fiestas destacadas, como Navidad o las celebraciones del Bautismo.
“Recepta para hazermarcapanes"
“Tomar una libra de agucar y otra de almendrasy tomar el agucar y hecharla en un caco y despues tomar una escudilla de agua $y$ echarla en el acucary tomarun huevo batido y echarseloy queno estemuy subido de punto ydespues colalloymientrasque el agucar se clariffica majar las almendras, queno esten muy majadas,y calentarel agucaryecharlas dentro $y$ batirlas muy bien hasta que se despegue del cago y despues batir tres claras de huevosy assi como sale caliente echarselas y menearlas muy bien $y$ despues sacarlos y echarlos en sus obleas del tamano gue son menester y despues embiarlasal horno"45.
“Para hazer turrones blancos"
“Tomar para una agunbre de miel seys libras de almendrasy blanquearlas $y$ despues tostarlas que queden muy blancas,echar la miel en la caldera desque sea regalada,que no este mucho caliente,batan una dozena de claras de huevos $y$ echarselas alli quando estuviere tibia,echando los rremezcan mucho porque no se cuajen a un cabo mas que a otro y cozerlo con poca lunbre porque no se socarre y despues que este bien blanca la miel, yrles anadiendo lumbre"46.
Existen muchas modalidades de confituras, jaleas y mermeladas y,sobre todo,de la tradicional carne de membrillo de la que se dan multiples versiones,con distintas intensidades de dulce,variados matices de sabores,diferentes consistencias y texturas y diversos colores.
“Carnede benbrillo coloradas
“A seis libras de carne ocho libras de acucar tomareise la mezclar e colarlo hanyde que que este byen a punto an de tener cocidos los benbrillos en quartos yecharlos an en el acucaryyrlos deshaciendo con el cucharon $y$ an de tener por su parte sacados tres quartillos de cumo de los benbrillosy yr de to echando poco a poco hasta que este hecha la carnen47.
Mucha atencion se presta tambien a las pastas,como los vizcochos,las tortas,los hojaldres y las rosquillas, de las que algunos ejemplos pueden dar idea:
Torta Reab>
“Tomareismedia librade almendraspeladasyporneislasenuna escudill con leche de manera que esten cubiertas y esten desta manera veinte yquatro horas y despues que ayan estado dicho tienpo sacattas y picaldas que esten bien picadas $y$ tomareis dos ancilletol de un dinero de requeson que sea bien prieto y una libra de agucar del fino y picareis primero el requesony despues mezclareislasalmendraspicadasy todo juntobolvertoeisa picarydeotra partepicareis el acucar que este como arina y despuesmesclarlo eis con las almendrasyel requeson de manera que este bien mezclado en el mortero $y$ despues poineismedia escudilla de lechede cabrasy tomareis tres blancos de huevosy seis yemasymezclarlo eis todo en el morteroy tomareis arina de candeal para azer el delgado y poneis a un blanco de huevo dos yemas que sea bien dura la masay azeis un delgado con un canyon de cana y porneislo enuna tortera de aranbre que tenga quatro dedos de cantos y porque no se apegue untarla eis con azeite y poneis la tortera sobre un foguer porque se cuajeel delgado antedeponerlo que estaraen el morteroydespuesporneis lo que estara en el mortero y inviarla eisal orno y cueza sin lunbre quando el horno este cansado y quando estara cozida sacatla del orno poneie mucho acucar porque aga costra y el sacar de la tortera agase de manera que no se apegue ni se ronpa y quando stara fria porneis agucar encima"48.
“Para hazer ojaldras a la aragonesa y catalana>
“Tomar la masa quando esta para poner al horno y conforme a la cantidad que quisieren hazer han de tomar dos partes de manteca de puerco y una de vaca que sea frescay la han de revolver toda junta muy bien mezclada $y$ menearanla con la masa estirandola de manera que haga correa $y$ que sea muy bien sobada con la manteca despues echaran acucar molido muy bien $y$ bueno quesea fino ymezclalean con ladicha masaysifuerentres libras de manteca echaran libray media de agucar y despues haran sus ojaldres encima de una oblea o un papel untado con manteca y si quisieren poner encima wnos torreznos sera muy bueno despues echar agua rosada y agucar llevarlo a cozer al horno"49.
“Memorial de como se hazen las rosquillas de huevos>
“Laharina hade sercandeal,a quarenta hiemashan de echaruna libra de acucar bien pesado y si son con claras no han de echar sino veynte y cinco huevos,han de echar en la preta una poca de fritura,y la sal desatada con vino,despues han de ser muy sobadas,despues haze las rosguillas no grandes ytener una sarten o caldera con agua coziendo y echarlas pocas a pocas a cozerenel agua yesten alli hasta que suban arriba y sacarlas yscurridas del aguaechenlas a cozeren un horno que no este muy resio,hanles de echar clavel molido y el anis en grano,el vino ha de ser no mas quantidad de quanto sedesatela sal en ello yecharla quantidadde ho tro massa catandolo,la fritura ha de ser azeyte manteca frito tanto como una salsera dello"5o.
Entre las recetas de verduras gozan de gran popularidad las de berenjenas y zanahorias,incluyendo conservas y preparaciones saladas y dulces.Como ejemplo puede citarse una de ellas,seguramente de principios del siglo XVl, de berenjenas,un producto de la cocina islämica cuya introducción en la cocina cristiana espanola fue muy precoz.
uAn de tomar Alberengenas que sean medianas,bulgan en agua y quando seancozidas partirlasan medio por medio y sacaran la molla ypiquenla en un morteroytomen queso de Mallorca y de Serdeniayun poco de pan rallado yhuevos y todas salsasy henchiran desto lo quedo ante de donde se quito la mollay despues facirlas an de una parteyotra ypasarlasan por acucar miel ycanela>51.
En este tipo de recetarios se presta generalmente menor atencion a los platos de carne,pescado y otros bäsicos en un menu,que a los postres,tal vez porque tratándose de damas de gran alcurnia no se ocupaban personalmente de la cocina diaria,sino que lo hacian los servidores.Pero existen algunas recetas.Como ejemplo pueden servir dos,la de pies de cabrito y la de capirotada, muy interesantes por su condimentacion.
“Para azer piezillos de cabriton
“An de tomar lospiesde cabrito y quando estuvieren bien cozidos tomareis almendras tostadas ypicarlas eis bien picadas $y$ tomareis una molla de pan tostado $y$ mojada con agua y vinagrey picarla eis bien picada con las almendrasyponeis canela ypimientay cafran y mas canela .yexetar eis la salsa con el cozinado $y$ porneis los pies con la salsa en una cacuela $y$ a saborirlo eisdemiel $y$ darleis dos o tres ervores>52.
“Para azer capirotada"
“Tomareis pifiones ypicarlos eis y tres o quatro granos de ajos asados y picaldosenel mortero y tomar quesode Mallorca y quando todo estara bien picado tomareistresyemasde huevos durosypicatlosytre yemasde huevos blandosy exetatlo con y ajo queso espeso con el cozinado y ponetlo en una cacuelay con un poco de fuego solo esten calientes y despues tomareis llescas de pan de Rey ypasarlas eispor leche de cabrasypor huevos,freytlas con sainyestos ajos quesospodres comer con cabrito o con pollos asados o perdizescortadas pusiendo en una caguela una tongada de las llescasy ajos quesosyotra del cabrito o pollas o perdizes y azet que este caliente yechat los ajos quesos por encimas53.
En ocasiones se recogen recetas de embutidos,pues la carne de cerdo era muy apreciada y se aprovechaba de multiples maneras.Algunas fórmulas seguramente se anotaban precisamente por ser especialmente valoradas,como puede ser el caso, por ejemplo,de las morcillas de sangre y miel o Ias morcillas blancas con azucar, embutidos que reflejan la pasion por el dulce, tipica de la época:
“Memorial de lasmorcillas de sangre y miel>
“La sangre de dos puercos se a de tomar y desvenarla y colarla mucho por un sedaco de cerdas，an de tomar tres libras de pan rallado $y$ tostarlo sobre el fuego con un poco de manteca y echarlo en la sangre y echar siete xudlas ralladas que sean buenas y tres qitartas de oregano muy molido,ima quarta de pimienta,media onga de clavos todo muy bien molido,y tomar tres quartillos de miel hervirlos,despues juntarlo todo y tomar seys libras de manteca derretidaso picadasy despues de buelto todo,echar las morzillas a cozer buen rato>s.
"Memoria de morcillas blancas de tras o bares"
“Primeramente se a de tomar las enticalmas del puerco y cortarlas unos pedaciltos redondosno muimenudos yun lomilto u dos ycapolarlas mui bien yun pedazo de tocino magro biejo muy bien capolado $y$ media libra de almendras $y$ media de pinones y picarlo todo mui bien y todas espezias, pimienta,clavillosy canela y un poco cafray tomar guebosy si son dos dozenas quitar ocho clarasy los demas batirlos en un cuenco mui bien $y$ echando lo que esta dicho y echarles agucar que dulcen mui bien y echarles una poca aguarosada i un poco vino blanco y unos pocos pinones enteros y sal $y$ masarlas mui bien y azer sus morcittas y echarlas a cozer en agua fria y que cuezgan mui poco>55.
Las recetas que se recogen en los libros podian ser de platos o preparados poco habituales o,acaso,de especialidades de la casa,cuya memoria se queria perpetuar de generaci6n en generacion,como puede ser tal vez la receta de una especie de horchata muy original, una bebida refrescante muy comun en toda la época moderna,sobre todo en la regi6n levantina.
“De como se ha de hazer la leche de las chufas"
“Para hazer una scudilla de leche tomen dos punyadosde chufas,lavelas bien con muchas aguas y quando esten bien limpias dexarlas a remojo con agua de un dia para hotro y picarlas han muy bienen un mortero y junto con las chufas picaran cinco o seys almendras peladas y una migaja de pan,quantidad de dos bocados,y quando sea todo bien picado tengan aparejado caldo echo de media gallina y un pedaco de pierna de carnero de quantidad de seys dineros no mas y este caldo sae bien echo de manera que se deshaga la gallina toda en laolla,tomaran este caldoyecharlo an enel moertero a buen tiento ypassarlo an por un colador como si hiziessen almendrada,y pongan esta leche en una ollica a cozer que se haga como potaje y echen en la ollica un pedaco de agucar, segun conoceran provandolo si esta dulce,esta escudilla se ha de tomar de buena manyana y gue duerma sobre ello es cosa muy buena para engordar y refrescar y esto se ha de tomar nueve dias $y$ hazer spacio de algunos dias y tornar hotra novena56.
Otra bebida de gran tradicion era el hipocras,un vino endulzado y especiado,que se consumia como bebida de placer y como bebida reconfortante:
“Rezeta de ipocras》
“lpocras.A un cantaro de vino quatro libras de azucar y quatro onzas de canela,ponello en una olla nueba y echar el azucar dentro y la canela poco mas de casca majada y ponello al lado del fuego y a de estar bentiquatro horasa rremojar y despuesquando lo quieran sacar ponello en el calibo que benga a estar mui caliente solo que no ierbay hecharlo en la manga que se a de sacar gue a de ser de canamo y cogerlo de la punta $y$ menearlo mui bien con un lebrillo grande debajo y coger lo del lebrillo $y$ bolberlo ala manga asta tanto que benga a salir tan claro como el bino se estaba antesy hecharlo en una redoma y a taparlo mui bien yecharle olor luego57.
Cuestion fundamental en los recetarios era la salud, indicando muchas maneras de conservarla y de recuperarla,cuando se habia perdido por alguna enfermedad.Habia remedios medicinales para los mäs diversos problemas de las diferentes partes del cuerpo, la cabeza,los ojos,la dentadura,la garganta, el estómago,el higado,los riniones,los pulmones,el corazón,la piel, los huesos y las articulaciones.Habia incluso remedios para la locura.En unos casos eran remedios para ingerir, como jarabes y tisanas,en otros casos se trataba de preparaciones para aplicar,como emplastos y unguentos,en unas ocasiones se trataba de f6rmulas a base de plantas,con mayor o menor rigor cientifico,en otras eran puras supersticiones.La frontera entre la medicina y la alimentacion era tenue,unas recetas aconsejaban alimentos para enfermos y convalecientes, otras eran mas especificamente medicinas para una enfermedad concreta.
“Recepta para quitar mal de muelas"
“Pelitre,salitre,una raiz de gengibre,un grano de cebe,poleo,calamento,oregano,romero,de cada cosa de estasel peso de un real yen una olla pequeiia tlena de vino tintomuy bueno ponello a herbir hasta quemengue la metady quando este tibioponello a la parte que duele tomandolo en la boca y no lo trague58.
“Para los que estan locos>
“Para sanar los locos es buena la simiente de las ortigas bebida con muy buen vino blanco anejo.
Si la yedra y ruda y hinojo fueren cocidas con dho vino y despues bebido hazen tornar el seso y si el que ha perdido el seso cogiere la simiente dela ruda diziendo el Pater nostery Ave Mariaylo beba sanara yse lo dieren diziendo el Pater noster o credos59.
Se dedicaba especial atención a los problemas y enfermedades propios de la mujer,con una serie de recetas relacionadas con la menstruacion,el embarazo,el parto,la crianza de los hijos,los pechos y la leche.En ocasiones habia incluso recetas de afrodisiacos.
“Paraquitar la leche"
“Cera nueva dos onzas,olio de acuzenas yde almendras dutces,de cada una una onza,un palmo de tela nueva con dos agujeros para los pezones yen una olla vidriada nueva se pone todo y alli se empapa ta tela y aplicarla,que estaprobados.
La belleza era preocupación dominante.Las recetas eran tambien variadas y sugerentes.El capitulo de perfumes y olores era numerosisimo,recurriendo sobre todo a los productos vegetales,las mäs diversas flores y plantas,asi como productos de origen animal y mineral, bajo las formas más diferentes,aguas, pastillas,polvos,cremas,con los destinos mas distintos,perfumarse el cuerpo, con especificaciones sobre los cabellos,el rostro,las manos,perfumar los vestidos,la ropa de la casa, los armarios,las habitaciones,incluso los abanicos.
“Recepta de agua de olors
“Tomaran rosas y flor de azar y las rosas sean dos vezes mas quel azar. Tomaran florde mosquetayponerlo un todo enuna alquitara. Tomaran brotestiernosde yedra no muchos sino solo que cubran las flores que tubieren en el alquitara,ya si mesmo brotes tiernos de arayan y tomaran canela molida yclabosy ponerlo an en agua rosada y ruciaran las flores que estan en el alquitara, $y$ assi se a de poner en ella por tres vezes，saquese con mucho tiento que no se queme"6l.
“Memoria para hazer agua de angeles)
“En media arrovu de aguu de bever puesta en alguma vasija limpia an de echar dentro quatro libras de rrosascoloradasydos libras de rosas blancas $y$ quatro librasde trebol $y$ una libra de rrayzes de albohol $y$ una libra de espliegoyotra librade madreselva $y$ quatro librasde azahar $y$ dos libras de rosasde acucenasy una libra de rosasdetomillosyotra libra de rosas de clavellinas yotra libra de cascaras de naranjas,anse de desmenuzar todas estas cosasy echarlo a rremojar en esta agua susodicha y an de estar en el agua nueve dias,ase de rodear a tercero dia y al cabo destos nueve dias sacarlo en alquitarasyen cada alquitara an de echar na quarta de clavosyde madre de clavos la meytad de la quarta de uno y la meytad de otros2.
Para un vano》
“l Adarme y medio de ambar y dos de almizque y uno de algalia y quatro de polvillos de Chipre yrosa de pastillas de las de pasta de Napoles.
2A una onga de polvo de menjuy de Rosa le cabe seys adarmes de almizqueyquatro de ambarydos de algaliaymedia ongade alquitira63.
Habia obsesion por los cabellos,recetas para que no se cayeran, para que nacieran de nuevo，para tenerlos hermosos,largos,espesos y brillantes,para tapar las canas,para tenirlos de los más diversos tonos,preferentemente rubios,pues la mujer rubia representaba el ideal de belleza femenina de la época,tal vcz por contraste con el moreno dominante entre las mujeres espanolas.
“Memoria para que nazcan cabellos"
“Tomar abejas y moscas partes iguales y ponellas que se sequen y molerlasyecharlas en un poco azeyte de mata que benga a estar como un inguento, ase de llevar este orden,untar la parte con un poco de aguardente caliente y despues untar con el inguentico"64.
“Memoria para bolber negros los cabeitos blancos"
“Ase de tomar una onca de agua fuerte y dentro della derrityr tanta plata quanto es un real y despues con ocho ongas de aguarrosada tenplar la dicha aguay con esta mojar los cabellos con que bolberan muy negros"65.
“Para enrubiar los cavellos y cejas"
“Tomad las rasuras del vino blancas y enbolvedlas en una pano azul $y$ hadlas con un hilo de quatro en quatro oncas lasrasuras atadasyatadas en sus panos mojenlas enel vino blanco yechenlas en el fuego en medio de candela fuerte hasta que se hagan como piedra blanca las dichasrasuras en los dichos panosy despues que las saquen del fuego lancalas en una almosta de agua dutzey ponselasen una olla nueva y cueza dentro,en la dicha olla de quatro partes la una y despues aquello que mengua al cozer ynchase de agua, yase de mirar al cozer que queme la lengua y con esto se esponjey se lave que con ello se tornara los cavellos muy ruvios"66.
Tambien se fijaban mucho en las manos,que para ser dignas de una dama de alta alcurnia debian ser biancas, finas y suaves.
“Para las manos>
“Toma azeite de pepitas de calabaca $y$ dos oncas de cera blanca y sea deretidala cerayechadalli de atincarmedia quartayotramediade acucar candid,y media quarta de encienso macho,todo esto molido y puesto en la sera yen el azeite y quando fuere medio frio untad las manos con esto y no os las laveis por nueve dias y hazerseos an mucho blancas"7.
El rostro era preocupacion primordial, la piel debia ser tersa y fina como la seda. Pinturas para la cara Ias habia muy variadas,polvos y cremas para blanquear la tez, para colorear las mejillas,para ennegrecer los ojos, para enrojecer los labios.
“Mudaparael rostro"
“Tomareis huevos del dia $\boldsymbol { y }$ hecharlos heis en vinagre,quando la costra fueredeshechay sacarlos heis $y$ tomareisla hiemayponerla heisenun mortero de barro o de los de piedra tomareisazucar quemado con angleote,con amvar,piedra con orpiment,alcanfor, todo esto bien molido,hecharlos dentro enet morteroytomareis xabon de pipre con blanco un poquito y hecharto heis dentro tanto como tomareis con un dedo y hecharlo heisdentro enel mortero y todo majado desfacereis con agua $y$ ponello en el rostro de noche $y$ ala manana quitarlo con un paho bien mojado. Tomareis cebada muy limpia $y$ hecharloenaguade lapluviavalemasyponganla hervir hasta que todala cebada rebientey como sea cozida y ponganlo en una alquitara y enfriarlo con vino blanco y hecharmirramolidaencima poquitaytornarlaa hecharde la cebada y asimismo colar del vino et de la mirra y saca aquella aguas68.
En ocasiones la frontera entre la cosmética y la magia se difuminaba y mas importancia que la planta utilizada tenia el hecho de que hubiese sido recogida en un dia o una hora determinada:
“Agua que hazia la Reina Luisa para el rostro" “En el mes de mayo antes que salga el sol hazed andar los panes y aquel agua del rozio que esta encima de los panes cogedla en pano muy delgado $y$ cogida aquel agua ponganla en una redoma y agua de rosalesy no de otra cosay como terneismucha agua de esta ponedla en alcatara de vidrio $y$ el agua que saliere guardadla quees maravillosa.》.
Otro capitulo importante era el de la higiene y limpieza de objetos y utensilios domesticos,la ropa de la casa en general y de las prendas de vestir en particular, con una marcada inclinación por el cuidado de los guantes y sombreros.Los llamados “guantes de ámbar>,guantes de piel fina perfumados con ámbar,eran enormemente apreciados en la época como signo de lujo y distinción y,aunque se podian comprar,existen en los recetarios multiples fórmulas para prepararlos en casa.
“Recepta para dobar guantes muy perfetamente"
“An se de tomar los guantes bueltosdel embes $y$ labarlos muy bien assi del enbes como de la az. con agua limpia tres o cuatro vezes $y$ despues tornarlos a labar muy bien conagua de angelesy despuesde asi bien labados enjugarlos entre las manos y como sean casi enxutos se an de calcar y emformarbien en las manos y desque estubieren bien emformados antesde ser del todo enxutos anse de perfumar bien cinco o seis vezes con pasta de cacoleta estando todabia los guantesumedos con ruciarlos quando fuere menester de aguade angeles despues acabense de enxugar enformandolos en las manos.
Despues tomese goma draguante y tengase toda una noche a remojo en aguade angelesydespues se cuele la tal agua en un lienco delgado limpio en la qual se pongua cantidad bastante de almizque muy molido mezclandolo bien todo con el dedo asta que sea como una salsa liquida dela qual se an de untar los dichos guantesporla az de fuera pocoapoco haziendola bien entrar por las costuras con algun alfiler.
Despues se tome ambar en una cugoleta o escudilta de plata y deritase al fuego muy manso sin erbiry juntamente con una poca de algalia desaguase o mezclese muy bien lo uno con lo otro como se dixo del almizque y alguo caliente desta mistura se unten los dichos guantes en la manera susodicha y si no quisieren hazerlo con algalia en lugar desta pongan un poco de azeite de biolaso de almendras dulces fresco,gueden despues los dichos guantes bien enformadosen lasmanosy cuelguense despuesde enjutos asta que esten bien enjutos porque no se amohen despues se ponganen su papel dentro enropa blanca.
Untaran los dichos guantes del embes con sebo de cabrito adobado o con pomada porque agan las manos blancas y no se queden yertas>6.
DE LA EDAD MODERNA A LA EDAD CONTEMPORANEA.
La tradicion de recetarios,sobre todo recetarios de cocina, unos manuscritos,muchos otros publicados,obra de mujeres,algunas escritoras famosas, otras anonimas,continuara y aumentarä en ei siglo XIX y mucho mäs en el siglo XX. En Francia la presencia femenina como autora de recetarios continuó encerrada en el ámbito doméstico. Por ejemplo,George Sand, sirvio de transmisora principal de la tradicion culinaria de su familia,recogiendo cientos de recetas que habian pasado y despues continuarian pasando de generaci6n en generacion7o. En cambio, las cocineras que alcanzaron fama en los fogones de algunos conocidos restaurantes del siglo XIX y del XX,que llevaban precisamente nombres femeninos en su honor, La Mére Guy, La Mére Filloux, La Mere Blanc, La Mere Brazier,más empiristas que eruditas,no ampliaron su celebridad mediante la publicacion de libros.
En la Inglaterra victoriana la presencia de la mujer seguia triunfando.El libro de cocina actualmente considerado como el maximo exponente de la cocina británica burguesa del siglo XIX era obra de una mujer Eliza Acton. Se titulaba Modern Cookery for Private Families y fue publicado en $1 8 4 5 ^ { 7 2 }$ Eliza Acton,siguiendo la tradicion de los recetarios femeninos del siglo XVI, proponia una 《simple cocina inglesa> y efectivamente su libro puede considerarse como la expresion ultima,la cristalizaci6n de los gustos y estilos culinarios de la Inglaterra preindustrial,escrito y publicado ya en pleno proceso de industrializacion73.En la segunda mitad del siglo destaca otro libro de una mujer,
Book of Hosehold Management de Isabella Beeton,publicado en 186l,que puede considerarse como el primer manual redactado explicitamente para la burguesia urbana,una burguesia suficientemente modesta para que las amas de casa se vieran obligadas a ocuparse de la vida domestica en todos sus detalles, pero lo bastante culta para que experimentaran la necesidad de aprender y de mejorar continuamente74. En Escocia también podemos encontrar ejemplos de recetarios femeninos, como el de Lady Harriett-Elizabeth Saint-Clair,Dainty Dishes, publicado en Edimburgo en 1866 con algunas ediciones posteriores y traducido al aleman por el marido de la autora,el conde Munster75.
En el mundo germánico existen tambien autoras y libros interesantes, por ejemplo,en el Imperio Austro-Hungaro podemos citar el libro de cocina de Maria Elisabetha Meirner, titulado Das neue,gross,gepüste und bewahrte Linzer Kochbuch,publicado en Linz en l822,el de Maria-Anna Steinbrecher, Vollständiges Kochbuch oder was Kochen wir heute was Morgen. Ein Handbuch fur wirthliche Frauen..,76 Viena, l823,y el de Anna Hofbauer,Allgemeines Osterreichisches oder neustes Wiener Kochbuch77,Viena,l825.A medida que avanzaba el siglo el numero de autoras fue aumentando considerablemente, siendo numerosisimas en la segunda mitad del XIX y comienzos del siglo $\mathrm { X X ^ { 7 8 } }$ ，.
En Alemania destaca el libro de Henriette Davidis,Practische Unweisung,7 publicado en Osnabruck en 1845. Henriette Davidis,nacida en Wetter-Wengern en 1801 y muerta en Dortmund en l876,es generalmente considerada como la cocinera y autora de libros de cocina mas famosa de Alemania en el siglo XIX. Era hija de un párroco de la cuenca del Ruhr y se convirtió en una excelente cocinera cocinando en la cocina de la casa parroquial. Tal como indicaba el titulo de su libro, siguiendo la tradici6n de ofrecer maximas garantias al publico lector que decidiera llevar a la practica lo escrito por la autora,eran recetas probadas por ella misma.La obra tenia un caracter de sintesis,recogiendo cl legado de la tradici6n culinaria alemana, tanto para la alimentacion de los dias ordinarios como de los dias festivos,y se hallaba dirigido a cocineras expertas ya principiantes.Henriette Davidis pretendia hacer un libro práctico,ofreciendo las más variadas sugerencias para todo tipo dc comidas y bebidas,con un sentido economico.Recomendaba cocinar con espiritu de ahorro y aprovechamiento y desaconsejaba los excesos,que,en su opinion,no mejoraban la cocina,sino que podian estropearla. El libro alcanzó un gran éxito editorial y con el paso del tiempo y de las ediciones,setenta y seis,mas multiples reelaboraciones y adaptaciones, asi como traducciones a otras lenguas,acabó por convertirse en un libro clä- sico de la cocina alemana.
La tradicion de la cocina de Henriette Davidis continu6 en la Alemania del siglo XX. Un caso muy interesante es el de Luise Holle en su libro titulado Praktisches Kriegskochbuch,publicado en Bielefeld-Leipzig en 1916. figurando como autoras Davidis-Holle8o. Basandóse en la obra de Davidis e incorporando su propia experiencia y Ia de sus colaboradoras en Ios centros de asesoramiento de la alimentación,creados en Alemania durante la Primera Guerra Mundial, Luise Holle trataba de difundir, primero a traves de la prensa y después a través de un libro,una sencilla cocina popular alemana, basada en lo necesario,sin excesos ni lujos,adaptada a las limitaciones de los duros tiempos de guerra y despues también util durante los dificiles aios de posguerra.
En Espana,dona Emilia Pardo Bazan public6 en 1913 dos importantes recetarios,La Cocina Espanola Antigua y La Cocina Espanola Moderna&1. En el prólogo del primer volumen explica los motivos de esta publicacion. Por una parte,buscaba continuar la “Biblioteca de la Mujer>,que se habia iniciado en 1892 bajo su direccion: “...y como en los anos transcurridos no se hubiesen presentado sino aislados y epidérmicos indicios de que el problema feminista, que tanto se debate y profundiza en el extranjero, fijase la atencion aqut, decidi volver a la senda trillada,y puesto que la opinion sigue relegando a la mujer a las faenas caseras,me propuse enriquecer la Seccion de Economia Doméstica con varias obras que pueden ser utiles,contribuyendo a que la casa esté bien arreglada>.Por otra parte,manifestaba “el deseo de tener encuadernadas $y$ manejables varias recetas antiguas o que debo considerar tales,por haberlas conocido desde mi ninez y ser en mi familia como de tradicion>.Y anadia más adelante: “Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas. jCuantas vejezuelas habran sido las postreras depositarias de formulas hoy perdidas! En las familias,en las confiterias provincianas,en los conventos,se transmiten reflejos del pasado,-pero diariamente se extinguen algunos>. Como justificación del tema reivindicaba la cocina como 《uno de los documentos etnograficos importantes>,pues 《hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos historicos que una medalla,un arma o un sepulcro>. Se disculpaba por no haberse acercado más personalmente a los fogones,alegando que “nunca me sobra un minuto para hacer cosas sencillas y gratas,-un pastel de ostras, por ejemplo-".
Si eran su condicion de mujer y su convicci6n feminista las que habian inspirado y las que definian estos recetarios de cocina espanola,eran tambien las que empujaban a dona Emilia a escribir agudos comentarios irónicos y divertidos:
“Lo mas femenino de este libro es la recomendacion con que voy a terminar el prologo.En las recetas que siguen encontrardn las senoras muchas donde entran la cebolla y el ajo.Si quierentrabajar con sus propias delicadasmanos en hacer un guiso,procuren que la cebollayel ajo los manipule lacocinera.Es su oficio,y nada tienede deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma;pero seria muy cruel que conservasen,entre una sortija derubies $y$ la manga caladu de una blusa,un traidor y avillanado rastro cebollero>\*2.
Muy comun siguió siendo también en el siglo XIX utilizar en los libros de cocina titulos que hicieran referencia a la mujer, aunque su autor fuese un hombre.Por ejemplo,en Francia se publicó cn 1818 La Cuisiniere de la campagne et de la ville,obra de Louis-Eustache Audot. En ocasiones un autor masculino se escondia tras un seudonimo femenino,como sucedia con libros publicados bajo la autoria de Mademoiselle Catherine&3 o Mademoiselle Marguerite&4. El recetario catalán de cocina más famoso del siglo XIX se titulaba La cuynera catalana.Reglas utils,facils, seguras y economicas per cuynar bé. Su autor era muy probablemente un hombre,pero como siempre eran las mujeres las que seguian cocinando mayoritariamente,lo que explica el titulo femenino.Podemos considerarlo como el primer tratado de cocina escrito en catalän en la época contemporanea y en el que se hace referencia a una cocina especificamente catalana.En un principio fue una coleccion de cuatro cuadernos,el primero era el mas variado,los otros tres eran practicament monograficos,sobre la volateria y la caza, el pescado y la reposteria.La primera edicion data de l835 y se reeditó numerosas veces a lo largo del siglo XIX y primeras décadas del XX.Consiguió un gran éxito,que superaba ampliamente al de los demas recetarios en la Cataluna de la época.De clara tradicion catalana en su conjunto, incorporaba tambien algunas recetas de otras procedencias.Como indica el titulo y el subtitulo,se dirigia especialmente a las mujeres,amas de casa y cocineras profesionales de familias y fondas,pero no solamente a las de los estratos mas elevados de la sociedad catalana, sino que estaba destinado a un publico amplio,que apreciara tanto la facilidad como la economia a la hora de cocinar. Segun decia el prologo:
“Encara que á primera vista aparega una cosa frivola emplear la ploma en donar reglas per cuynar degudament,ab tot asso per poch que s’reflexione sobrelo particular, no dexan de coneixerse las grans utilitats que poden procurarse los caps de familia de semblants escrits:tots los dias sentimá aquells lamentarse del gasto exorbitant los ocasionan per la manutencio domestica cuyneras capritxosas $\acute { e }$ ignorants,del desperdici $y$ mal us que s'fa delsprimersarticlesnecessarisper courer lasviandas,yper itimde la mala preparacio de aquestas: quedant de est modo gravement perjudicats los interessos $y$ fins la mateixa salut de las familias;á cuals inconvenients,ningu negara poder ocorrerse per medi deun bon manual del art de cuynar,ab lo cual molt facilment unpare de familias,arregtant tot lo concernent äla manutencio diariaá principis fixos y constants,al pasque introduira en sa casa una ventatjosa economia, lograra també presentar mes sabrosos los aliments,en benefici de la salutdels seus fumiliars"85.
Ya en el siglo XX la tradicion de los libros de cocina y del hogar ha experimentado un enorme desarrollo con miles y miles de titulos,obras muchos de mujeres,pero,en todo caso,dirigidos casi todos preferentemente a las mujeres.Aunque los saberes domésticos continuan considerándose por la sociedad fundamentalmente femeninos,la participación del hombre en el tema va aumentando,al menos en las sociedades mas desarrolladas. Y si el prestigio de los grandes cocineros ha seguido manteniéndose en la alta cocina, la mujer ha ganado terreno.A los libros se han unido,ademas,las revistas femeninas,en sus mas diversas modalidades,que han proliferado de modo extraordinario, creando un verdadero fenómeno sociológico&6. Precisamente cuando el sistema tradicional de transmisión de saberes domesticos de madres a hijas se ha roto o al menos ha cambiado sustancialmente en los paises mas avanzados, donde las mujeres han pasado de su dedicacion exclusiva al trabajo de la casa,aunque sin dejarlo nunca del todo,a la integracion en la escuela y posteriormente muchas en el mercado general de trabajo,los libros,revistas y medios de comunicacion han cobrado especial protagonismo. En la actualidad la television se ha sumado al proceso de difusion con numerosos programas de recetas de cocina, de salud y de belleza, que de alguna manera representan una nueva version de los vicjos recetarios femeninos,pasando del ámbito privado a la esfera de lo publico y trascendiendo el ämbito doméstico para constituir un verdadero fenomeno de masas.