Fuentes para el estudio de los precios de los alimentos en los archivos municipales españoles en la Edad Moderna: los libros del juzgado de fieles ejecutores de Toledo1.
Mariano García Ruipérez2.
Recibido: 18 de octubre de 2016 / Aceptado: 21 de diciembre de 2016.
Resumen. El estudio de los precios de los alimentos en la España Moderna, a través de los documentos conservados en los archivos municipales, se ha venido realizando con la ayuda de los libros de acuerdos y con los expedientes de contratación de obligados para los suministros básicos. Pocos ayuntamientos, tal vez solo Madrid y Toledo, han conservado libros registro en los que se refleje la actividad de los fieles ejecutores encargados de establecer el precio al que se debían vender los mantenimientos que llegaban al mercado, controlar su calidad o inspeccionar sus pesos y medidas. Estos libros que registraban las denuncias y penas en que incurrían los infractores o las posturas aprobadas cada día, junto con los aranceles generales o de tiendas, constituyen una fuente documental excepcional e inexplotada susceptible de ser utilizada en trabajos de historia económica, historia social, comercio interior, hábitos alimenticios, evolución de los precios, crisis agrarias, etc.
Palabras clave: España; Edad Moderna; ciudades; abastos; alimentos; precios; posturas; aranceles;
ayuntamientos; fieles ejecutores; libros registro; fuentes documentales; archivos municipales; Toledo;
Madrid.
[en] Sources for the Study of Food Prices in the Spanish Municipal Archives at the Modern Age: The Legal Books of the Faithful Executors of Toledo.
Abstract. The study of food prices in Modern Spain is based on documents preserved in the municipal archives. It was carried out with the help of the books of agreements and the procurement records for the basic supplies. Few town halls, perhaps only Madrid and Toledo, have preserved record books in which is reflected the activity of the faithful executors. They were in charge of setting the price of the goods that came to the market, controlling their quality or inspecting their weights and measurements. These books registered the reports and penalties that incurred the offenders. Furthermore they contained the biddings adopted every day, along with the customs tariff. They constitute a source of exceptional and undeveloped documentary that can be used in projects of economic history, social history, internal trade, eating habits, evolution of prices, agrarian crises, etc.
Keywords: Spain; Modern Age; Towns; Supplies; Food; Prices; Biddings; Customs Tariff; Town Halls;
Faithful Executors; Record Books; Documentary Sources; Municipal Archives; Toledo; Madrid.
Sumario. 1. Introducción. 2. Los fieles ejecutores de Toledo y sus libros registro de penas y condenaciones. 3. Los libros registro de posturas de mantenimientos. 4. Los aranceles de vendedores y de tiendas. 5. Conclusiones.
Cómo citar: García Ruipérez, M. (2017) Fuentes para el estudio de los precios de los alimentos en los archivos municipales españoles en la Edad Moderna: los libros del juzgado de fieles ejecutores de Toledo, en Cuadernos de Historia Moderna 42.1, 261-290.
1. Introducción.
La evolución de los precios de los alimentos en España durante la Edad Moderna ha sido realizada hasta ahora utilizando dos tipos de fuentes documentales de orígenes bien diferentes. Nos referimos a los libros de cuentas de conventos, hospitales y casas nobles, por un lado, y a las “mercuriales”, por otro3 . Los primeros serían generados por instituciones privadas mientras que las segundas fueron producidas por los ayuntamientos y deberían conservarse en sus archivos municipales.
Una mercurial es una lista, con formato librario o de cuaderno, de los precios medios (semanales o mensuales) de los granos y otros cereales que se vendían en el mercado, elaborada por las autoridades locales. Este tipo de fuente era muy común en Francia, pero no tanto en España en donde solo se conservan en algunas ciudades y casi siempre con datos de la segunda mitad del siglo XVIII y principios del siglo XIX. Los historiadores se han servido hasta ahora de las existentes en Tolosa, Palencia, Girona, Lérida, Tárrega, Cervera y, especialmente, de las conservadas en los archivos municipales de Segovia y Barcelona.
Han pasado cuarenta años desde la publicación del artículo que a Jean Paul Le Flem le sirvió para dar a conocer la “mercurial” segoviana. Por ella el hispanista francés entendía “una serie de precios de mercado, no de tiendas, es decir, de intermediarios entre los precios al por menor y los precios a granel”, que fueron establecidos por el ayuntamiento segoviano, con una periodicidad variable (semanal o mensual) dependiendo de los géneros4 , durante buena parte de la Edad Moderna (1540-1705). Esos datos eran apuntados cada semana en los libros de acuerdos municipales, tras la celebración del día de mercado (los jueves) al menos en el periodo que va de 1540 a 1650. Con posterioridad a esa fecha las referencias de precios dejaron de ser semanales y, a partir de 1680, reflejaron ya medias mensuales. Los artículos recogidos eran casi en su totalidad alimentos (cereales, legumbres, arroz, queso, fruta, miel, azúcar, sal, vinagre, aceite y pescado), aunque también se incluía el jabón.5 Los precios eran recogidos en el acta de la sesión municipal por el escribano de la ciudad tras ser comunicados en ella a todos los presentes por dos fieles, miembros de la corporación segoviana. Uno era el de los nobles linajes y el otro el del común. Ahora bien, no estamos ante una serie documental nueva o única sino ante los tradicionales libros de acuerdos que en Segovia incluyen una información, la de los precios de los “mantenimientos”, que en otras poblaciones no contienen, al menos de forma tan exhaustiva y periódica6 .
La “mercurial” de Barcelona contiene datos de los años comprendidos entre 1711 y 1820. Se trata de una lista de precios al por menor, principalmente de trigo, pero también de otros cereales panificables y de legumbres (judías, habas, guisantes y garbanzos) en el mercado de Barcelona en esos años7 .
Los avances notables que se han observado en la organización y descripción de archivos municipales en las últimas décadas no nos han aportado nuevos descubrimientos o, al menos, de existir, no se han hecho públicos. La evolución de los precios de los alimentos en España en la Edad Moderna, tras los estudios pioneros de Hamilton, sigue suscitando la atención de los especialistas de distintas áreas. Desde el campo de la historia económica podríamos citar ahora las aportaciones pioneras de J. Nadal y G. Anes o las más cercanas de Enrique Llopis Agelán y su equipo. De todas formas, la bibliografía es muy amplia. El comercio y el consumo de alimentos se recogen en infinidad de estudios. Datos sobre los precios de los productos alimentarios básicos para el periodo que nos ocupa tienen especial cabida en los trabajos de C. Cremades para Murcia, J. Moreno Lázaro para Palencia, D. S. Reher para Cuenca, J. Bernardos Sanz, J. Andrés Ucendo y C. Castro para Madrid, J. A. Mateos Royo y F. J. Montero para Zaragoza, J. M. Palop Ramos para Valencia, P. Vilar y G. Feliu i Montfort para Cataluña, etcétera8 . La utilización en ellos de fuentes documentales municipales es muy desigual. Pero el establecimiento de los precios de los alimentos durante la Edad Moderna fue una competencia de las corporaciones locales y quedó reflejada en otros documentos, como más adelante veremos. Y de ello se ocuparon los tratadistas de la época.
Castillo de Bovadilla en su conocida obra dedicó un capítulo íntegro9 a la cuestión de los mantenimientos y al papel del corregidor en el control de los precios para evitar abusos y desórdenes, mostrándose partidario del sistema de obligados para el suministro de carne, pescado, aceite, vino y pan. En su obra también destacaría el papel de ciertos regidores, denominados “fieles del mes o presidentes o diputados”, a quienes les competía establecer posturas10 en los alimentos que llegaban al mercado en las principales ciudades castellanas, por estar así establecido en sus ordenanzas municipales, en clara competencia con el propio corregidor.
Esta situación es descrita en muchos de los textos normativos locales de la época.
Un ejemplo es el que recogemos a continuación de la ciudad de León, datado en 1669:
Suelen y acostumbran las ciudades, villas y lugares de estos reinos tener personas diputadas para que entiendan en la administración de los mantenimientos que vienen de fuera parte a los pueblos, y para los otros mantenimientos que dentro del pueblo están y se venden que son de la cosecha, propios y rentas de los vecinos; las cuales personas para este efecto [son] diputadas. Ven los dichos mantenimientos, si son buenos o malos, si están para vender o no, si vienen sanos o dañados, si son útiles y provechosos o dañosos a las ciudades; y, conforme a la calidad de cada uno, les imponen precios y tasa, conforme y como se deban vender. Tienen las tales personas mucha preeminencia y dignidad por razón de su oficio; son muy privilegiados y honrados...11.
En muchas poblaciones castellanas, especialmente medianas y grandes, sus corporaciones locales elegían a regidores por periodos concretos para que desempeñaran funciones relacionadas con el control de la calidad y del precio de determinados suministros, desarrollando también, en bastantes ocasiones, atribuciones judiciales, aplicando multas y penas a los infractores.
En las ciudades más grandes, los abastos más esenciales (como los señalados por Castillo de Bovadilla) recaían en obligados que se comprometían a ello durante un amplio periodo de tiempo (un año, por lo general) y a precios prefijados, consecuencia del correspondiente proceso de contratación que culminaba en una escritura pública12. Había productos que podían encontrarse todo el año en tiendas abiertas (confiterías, botillerías, tabernas…) o puestos públicos, con precios establecidos por el ayuntamiento mediante aranceles, ofertados por mercaderes o tenderos de la localidad. La estabilidad en su precio estaba en teoría garantizada durante amplios periodos.
No ocurría lo mismo con los suministros que se vendían por foráneos, la mayoría de las veces, en determinadas plazas en los días de mercado. Eran productos ofertados por vendedores ocasionales (arrieros y carreteros de paso), por hortelanos, pescadores, cazadores… que vivían en la ciudad o en pueblos cercanos, y por mercaderes especializados en artículos concretos. A estos, los comisionados municipales debían darlos “postura” todos los días que se ofrecían en venta.
El sistema de comercialización se completaba con los regatones especializados en la reventa al por menor, y con los corredores que hacían de intermediarios en las compraventas, por mencionar a los principales actores. Al margen se situaban los grandes propietarios agrarios, las casas nobiliarias, los conventos y otros establecimientos similares que podían autoabastecerse de determinados productos (trigo, vino, aceite…) sin necesidad de acudir al mercado público.
Para la determinación de la postura de un mantenimiento13 concreto se combinaban diferentes criterios como el tipo de mercancía, su calidad y variedad, su abundancia o escasez, su origen, los gastos de su transporte y acarreo, la fiscalidad que le afectaba, etcétera. Los fieles conocían los precios dados en días anteriores a esos mismos productos y podían tener noticia de los que tenían en otras poblaciones cercanas. Obviamente debían dialogar con los vendedores para lograr la información precisa sobre los productos ofertados. Teniendo en cuenta todo ello determinaban su postura que era hecha pública a todos los interesados. Si el vendedor no estaba de acuerdo con el precio fijado podía llevarse la mercancía a otra localidad lo cual no siempre era factible teniendo en cuenta los tipos de productos llevados al mercado, por lo general muy perecederos, y el tiempo y gastos de su acarreo.
Las posturas era fijadas y hechas públicas mediante distintos medios (bandos o pregones14, tablas de madera con información escrita, cédulas o listas impresas en papel) para evitar que hubiera fraudes. En la fijación de los precios incurrían muchos criterios que podían favorecer situaciones de abuso. A veces las relaciones personales de vendedores y fieles comisionados condicionaban los precios en perjuicio de los consumidores. En todo caso las plazas debían estar bien surtidas y a precios razonables, lo que no siempre era fácil.
El estudio institucional de los fieles ejecutores en la Corona de Castilla lo pudimos abordar someramente hace años15 merced al contenido de varias ordenanzas municipales vigentes durante el Antiguo Régimen. Sabemos por ellas que fueron denominados fieles ejecutores en Salamanca, Sevilla y Toledo, ejecutores en Lorca, fieles de los bastimentos en Valladolid, fieles, sin más calificativos, en Burgos y León… Su número variaba según la ciudad y época (nueve en Sevilla, cuatro en Burgos y Salamanca, dos en León…) y podían desempeñar su cargo durante toda su vida (Sevilla), un año (Burgos), seis meses (Valladolid), cuatro meses (León), dos meses (Toledo), uno (Madrid16), recayendo el cometido en regidores, casi siempre, acompañados de jurados allí donde estos existían. Su actividad era remunerada con salarios pequeños incrementados, en ocasiones, con los “derechos de posturaje”17 que consistían en determinadas cantidades de los productos a los que ponían precio. A ello podían unir, los que además desempeñaban funciones judiciales, la parte que les correspondía de las multas que imponían a los defraudadores18.
Poner precio a los mantenimientos, vigilar la calidad de los productos ofertados, visitar las tiendas y controlar la exactitud de los pesos y medidas utilizados en los mercados eran sus cometidos básicos. A ellos se unía sancionar a los infractores, aunque esta función no siempre recaía en estos fieles. Estas tareas las debían realizar, además, todos los días que hubiera mercado, por las mañanas, desde horas muy tempranas. La presencia de escribanos municipales podía suponer que esas actividades quedaran reflejadas por escrito en diferentes registros. Pero esto último fue muy inhabitual salvo, tal vez, en las ciudades de Toledo y Madrid.
La actividad de la Sala de Alcaldes de Casa y Corte en el establecimiento de los precios de los alimentos en Madrid ha sido estudiada con la ayuda de sus libros de gobierno, que se conservan en el Archivo Histórico Nacional19. Se ha destacado su papel en la fijación de precios20, en la concesión de licencias para la venta, en el control de los fraudes y en la vigilancia de los establecimientos. Pero a nuestro entender los especialistas no han utilizado como debieran el importante fondo documental generado por el Repeso de Madrid. En el Archivo de Villa se conservan en la actualidad 48 legajos generados por esa institución con documentos datados entre 1654 y 1848 (aunque existe un cuaderno de fechas anteriores). Su contenido fue catalogado en $1 8 6 7 ^ { 2 1 }$ y los datos que nos ofrecen sobre los precios en la ciudad de Madrid son excepcionales tanto por la riqueza cuantitativa como por la continuidad de sus series documentales. El mercado de la capital era el principal del país y a él llegaban infinidad de productos con orígenes muy variados. En su control, el Repeso Mayor22 generó libros de posturas de mantenimientos desde 1654 hasta 1811, libros de penas y condenaciones (desde 1703), libros de providencias y multas, bandos y aranceles impresos, licencias de ventas… Y algo similar ocurrió en la ciudad de Toledo y de ello vamos a dar cuenta a continuación.
2. Los fieles ejecutores de Toledo y sus libros registro de penas y condenaciones.
Los antecedentes de este oficio municipal toledano se remontan al reinado de Alfonso X cuando se nombraron tres caballeros y tres ciudadanos para la vigilancia del mercado. Pero su regulación más completa se producirá en 1481 mediante una Real.
Provisión de la Reina Isabel dada en Valladolid el 8 de marzo de ese año23.
Por ella sabemos que hasta ese año estos oficios habían sido perpetuos, es decir eran desempeñados por personas que los tenían vinculados sin que el Ayuntamiento interviniera en su nombramiento. A partir de entonces, y una vez que quedaran vacantes por renuncia, traspaso o fallecimiento de los que entonces los desempeñaban, serían designados por la corporación municipal que elegiría para ello a dos personas hábiles por un año o menos tiempo. En la disposición mencionada no se especifica si debían ser o no miembros del Ayuntamiento.
Ya entrado el siglo XVI estos empleos públicos serían ejercidos por regidores, iniciando entonces el cabildo de jurados un largo pleito para que dos de sus miembros compartieran con ellos estos cometidos, como ocurría con otras comisiones municipales toledanas. Y no lo consiguieron hasta la aprobación de una Real Cédula por Felipe II, de 18 de mayo de 1559, en la que hizo merced a Toledo del nombramiento de cuatro fieles ejecutores, dos del cabildo de regidores y otros dos del cabildo de jurados24, existiendo uno más que las fuentes denominan “fiel executor de los ciudadanos”. Este último ya no era nombrado a finales de ese reinado. Su manera de actuar queda reflejada en las ordenanzas toledanas de la época:
Que los señores fieles executores que son o fueren de aqui adelante, los martes de cada semana se informen muy particularmente del valor y precios de como passan y valen a aquella sazón todas las cosas de mantenimientos que a esta ciudad vinieren, para que sean los precios y posturas de manera que sean justas y moderadas; y tengan especial cuydado y atención, a que los que vienen a vender a esta ciudad, y los vezinos della que los compran para los tornar a vender, sean bien tratados y beneficiados en las dichas posturas, de manera que ganen, y no tomen ocasión de las dichas posturas para no las poder guardar, havida en todo consideración al tiempo en que las hazen, para que otro día miércoles siguiente de cada semana, informados de lo susodicho, y de los precios a que hasta allí han valido, suban o baxen los precios, conforme a lo susodicho: hallándose presentes a lo susodicho, y a las dichas posturas, todos los señores fieles executores, o la mayor parte dellos, assignando hora en que se hagan, para que todos estén presentes, o la mayor parte. Y ninguna postura se pueda hazer de otra manera, y si se hiziere no se guarde25.
En ellas también se recuerda a los tratantes, regatones y mercaderes la obligación de cumplir las posturas establecidas26 bajo determinadas penas que podían llegar hasta la prohibición de vender o comprar en la ciudad de Toledo o, incluso, al cierre de sus tiendas por un periodo de dos meses.
A principios del siglo XVII, por Real Cédula de 21 de junio de 1601, Felipe III otorgó a los fieles ejecutores toledanos las mismas atribuciones judiciales que tenían los fieles sevillanos27. Por este texto sabemos que en esa época la ciudad nombraba cada mes, en su primer ayuntamiento, un regidor y un jurado como fieles ejecutores que ejercían sus funciones durante dos meses por lo que siempre había cuatro fieles, dos de cada cabildo. O sea que, aunque eran cuatro, sus nombramientos y ceses no coincidían, relevándose cada mes de dos en dos, lo que ayudaba en la toma de decisiones. Por entonces su cometido consistía en:
Hazer posturas en los mantenimientos por menor, en las plazas de essa ciudad, y mirar que sean de la calidad y bondad necessaria. Y visitan los pesos y medidas, y las tavernas y casas donde se vende de comer, y la texa y ladrillo, y cántaros de los aguadores, para ver si están conforme a la marca, y hazen las causas contra las personas que tienen pesos y medidas falsas, o exceden del precio de las posturas. Y que para sentenciar las dichas causas, essa ciudad nombra un Regidor y un Jurado, que se juntan con el Alcalde mayor, y las sentencian conforme a las ordenanzas, ante el escribano de nuestro Ayuntamiento, el qual tiene un libro en que assienta las penas28, y otro semejante tienen los fieles executores29.
Es decir, las causas abiertas por cada uno de los fieles ejecutores en los días precedentes eran sentenciadas, indicando la cuantía definitiva a abonar, en reuniones conjuntas celebradas en las casas consistoriales, generalmente los sábados por la tarde, bajo la presidencia del alcalde mayor o del corregidor30, y ante el escribano municipal. Las “condenaciones” aprobadas eran asentadas por este oficial en un libro que recogía las actas de esas audiencias públicas del Juzgado de Fieles Ejecutores comenzando por la fecha, el lugar y los nombres de los miembros del tribunal. A continuación, en breves frases se daba cuenta, una por una, de las denuncias efectuadas y de las penas acordadas, casi siempre pecuniarias. Terminaba el acta con frases del tipo “visto lo cual se acabó esta audiencia y se hicieron las dichas condenaciones en la forma que va declarado y lo firmaron…”, por lo que a continuación se recogían las firmas de los miembros del Juzgado, y la del escribano precedida de la expresión “Pasó ante mí”. Esas sesiones, en principio semanales, pudieron irse espaciando con el paso del tiempo de tal forma que encontramos reuniones del Juzgado realizadas una vez al mes e incluso tras periodos más amplios ya entrado el siglo XVII. Pero sabemos que su actividad se mantuvo hasta principios del siglo $\mathrm { X I X } ^ { 3 \bar { 1 } }$ .
A ellas podían asistir los denunciados aunque no conocemos si podían intervenir o no. Además solo en “cosas de consideración” se abría “proceso”, como ocurría si el fiel ordenaba el encarcelamiento del infractor32. Esto nos lleva a pensar que raramente se trasladaron a otros documentos textuales las distintas actuaciones judiciales ordinarias, bastando solo con los datos recogidos en los registros, ya que el procedimiento seguido era sumario, por lo que se prescindía de muchos trámites y formalidades33. Se pretendía con ello evitar que los gastos procesales fueran muy superiores a la cuantía de las posibles sanciones pecuniarias.
De las sentencias dadas por este Juzgado únicamente se podía apelar ante el ayuntamiento de Toledo34, salvo casos excepcionales.
De todo lo comentado hasta aquí dio cuenta el escribano municipal Juan Sánchez de Soria, en 1634, en su libro manuscrito Toledo: Su prudente gobierno y las corteses ceremonias con que le ejerce35. En esta obra detalla la actividad de los fieles ejecutores toledanos ayudados en sus quehaceres por cuatro alguaciles porteros, y la celebración de sus audiencias, en una de las salas del Ayuntamiento, los sábados por la tarde. Tiempo después, las realizaron en un espacio construido con ese fin en la planta baja de un inmueble situado en la plaza de Zocodover que utilizaban especialmente los martes, día de mercado36.
La existencia de estos libros registro de penas o condenaciones acordadas por el Juzgado de Fieles Ejecutores en sus audiencias públicas puede remontarse al menos al año 1529 en el que por Real Provisión de 26 de mayo de ese año, Carlos V aprobó la ordenanza municipal que establecía el reparto de las penas impuestas por ese Juzgado. Hasta entonces su cuantía había sido distribuida entre el acusador (una tercera parte) y la ciudad (las otras dos), pero a partir de ese año se distingue entre las penas “que son de ley” y las “que son de ordenanza”. Las primeras se distribuirían por tercias partes entre el juez, el denunciador y los fieles ejecutores; y las segundas, en la misma proporción, entre el almotacén, el denunciador y la ciudad (para los reparos de sus muros). Con ello se pretendía que “cada uno de los fieles ejecutores resida y ejecute mejor su oficio”37 al percibir ya una remuneración por su trabajo.
Las penas aprobadas en 1529 oscilaban entre los 200 maravedís (la primera vez) y los 400 (la segunda). Al que reincidiera por tercera vez se le castigaba con cien azotes. Con el paso del tiempo estas sanciones sufrieron variaciones.
Estos libros servían obviamente para controlar las cantidades recaudadas y establecer su distribución entre las partes indicadas. Cada uno de ellos suele abarcar las sesiones celebradas por el Juzgado durante varios años. En la actualidad se conservan siete libros con estas características que proporcionan datos de 26 años en el periodo comprendido entre 1529 y $1 6 0 4 ^ { 3 8 }$ .
El control de las denuncias de cada jornada lo realizaban los fieles en otros libros, como nos indica la Real Cédula comentada de 1601. Muy posiblemente cada fiel, acompañado por su alguacil portero, anotaría las multas impuestas cada día en alguna libreta particular39. Después, poco antes de celebrar la audiencia pública semanal, cada uno de ellos trasladaba esos datos a un libro común “que tiene el almotacén mayor40”, tal y como nos lo indicó Juan Sánchez de Soria.
Estos registros eran un poco diferentes a los anteriores y, además, se nota que sus asientos, en un número cercano, de media, al millar por año, eran redactados por diferentes manos y no por el escribano municipal. El orden en ellos es un poco confuso. De cada fiel se anotan las “penas que toman” a distintas personas, que serían examinadas y sentenciadas en la siguiente audiencia, por orden cronológico pero no siempre preciso. Cuando se registran todas las “tomadas” por uno de los fieles desde la última audiencia del Juzgado, se continuaba con el siguiente, y así sucesivamente. Es más, determinadas penas como las que afectaban a fraudes en la venta o calidad del pan se relacionaban de forma diferenciada en los últimos cuadernillos del libro registro. Por lo expuesto entendemos que el almotacén (o alguno de sus empleados) acompañaba al fiel o fieles41 en sus inspecciones diarias y recibía a cuenta el dinero “tomado” de los infractores. Pero esa cantidad no era definitiva hasta que el Juzgado no pronunciara su sentencia sobre esas causas en sus audiencias periódicas.
De todas formas, en las hojas de estos libros se suele estructurar su información, aunque no de una manera uniforme, en tres bloques a manera de columnas incluyendo una media de cuatro o cinco asientos por página. En su parte izquierda figura el nombre del fiel o fieles que iniciaba la causa, casi siempre abreviado con el término “el dicho” o “los dichos” para no repetir ese dato continuamente.
La descripción, en la parte central de la página del libro, comenzaba con la data, recogida también de forma incompleta (mención del día y del mes) en el primer asiento de esa fecha, mientras que en los siguientes simplemente se da cuenta de “este día” o “este dicho día”. A continuación se escribe el nombre del infractor, generalmente acompañado de su primer apellido y de su oficio y, a veces, del barrio o calle en el que vive, o de su mote; es decir, de la información que se entendía suficiente en la época para su correcta identificación. Continúa el asiento reflejando el motivo de la posible sanción: “porque estaba pesando tocino añejo hediondo”, “porque se le hallaron las medidas de vino melladas”, “porque vendía los peces sin postura”, “porque a las siete de la mañana estaba en el mesón de la fruta no pudiendo estar hasta las doce”, “porque estando puestas las velas chicas a dos maravedíes las vendió a tres”, “porque estando pregonado que ningún tratante descargue cabrito en su casa sino en la carnicería el dicho descargó en su casa”… Las causas podían ser, pues, muy variadas. En ocasiones se menciona también el nombre de la persona que había sufrido y tal vez denunciado el abuso. La rúbrica del fiel ejecutor o ejecutores ponía fin a ese párrafo (al menos en algunos de estos registros).
En la parte derecha de la página del libro se incluía la cuantía de la pena tomada, en maravedís, con cifras romanas (L, C, CC…). Esa cifra podía ser modificada (los tachones son perceptibles en algunos asientos) o “suspendida”, si así lo decidía el Juzgado. Y junto con la cantidad a pagar se recogía la rúbrica de la persona que recibía el dinero recaudado, posiblemente el almotacén, alguno de sus oficiales o algún otro receptor o depositario municipal.
En la actualidad se conservan doce libros con las características señaladas datados entre 1585 y 1614. Cada uno de ellos solo contiene asientos durante un año (de principios de marzo a finales de febrero del siguiente) por lo que es factible pensar que tuvieran una clara finalidad hacendística42.
Además en este Archivo hay otros tres libros, con datos similares a los comentados, pero de los años 1621 a 1636 y con un contenido un poco diferente43. Parecen reunir en ellos la información que hasta entonces se repartía en los dos tipos de registro ya descritos. No son anuales, pues tienen asientos de varios años pero no tienen la estructura de actas, como los de las audiencias públicas del Juzgado de Fieles. Da la impresión de que son los que llevaba el almotacén, si tenemos en cuenta lo que escribió por entonces Juan Sánchez de Soria, aunque ahora se han completado incluyendo, cada ciertas páginas, el acuerdo original del Juzgado, de la fecha en la que hacían sus reuniones, conformándose con las penas tomadas, que aparecían anotadas en sus hojas anteriores, y ordenando su cobro, en un párrafo formado por unas pocas líneas pero refrendado con las firmas autógrafas de los miembros del Juzgado44.
Pero el control de las penas requirió, al menos durante unos años concretos (1536- 1544), la existencia de otro registro no cronológico sino alfabético45. Para conocer las personas que incumplían reiteradamente las ordenanzas sobre mantenimientos fue preciso abrir ese libro con asientos ordenados por los nombres de los denunciados, precedidos de un índice en forma de abecedario escalonado (de la A la Z) que facilitaba las búsquedas.
Los diferentes tipos de registros mencionados, en los que se da cuenta de las penas y condenaciones impuestas por el Juzgado de Fieles Ejecutores, abarcan un periodo que va de 1529 a $\bar { 1 6 3 6 ^ { 4 6 } }$ , aunque no son los únicos que nos ofrecen datos sobre la actividad de estos magistrados ya que a estos libros hay que unir otros cuadernos de penas impuestas, conservados sin la protección de cubiertas duras, es decir sin formato librario, y que se datan también en los siglos XVI y $\mathrm { X V I I ^ { 4 7 } }$ .

Imagen 1. Asiento de imposición de pena por el Juzgado de Fieles.1590-08-28. AMT, libro núm. $5 7 8 ^ { 4 8 }$ .
A través de ellos podemos conocer las principales faltas cometidas por comerciantes y vendedores (venta de productos sin precio de postura, o por encima del precio fijado, en lugares y días no regulados, utilizando pesos no contrastados, etc.). Estos libros son una fuente documental de excepcional valor informativo para conocer el día a día en el sistema de abastecimiento al por menor de la ciudad de Toledo. Posiblemente cerca de la mitad de sus asientos contienen datos sobre los precios de los alimentos que se comercializaban en el mercado de esta ciudad castellana con escasos recursos agrarios y ganaderos, pues no en vano fue definida por Luis Hurtado de Toledo, en 1576, como de “industria y de acarreo”49. Es decir, para su abasto dependía en gran medida de una compleja red comercial en la que intervenían muchos actores y condicionantes, dada su ubicación en la Castilla interior. Ahora bien, estos libros no son los únicos conservados en el Archivo Municipal que nos aportan información sobre los precios de los alimentos en Toledo, ni siquiera son los más importantes.
3. Los libros registro de posturas de mantenimientos.
El estudio de la evolución de los precios de los productos de primera necesidad en Toledo se ha realizado, como en otras muchas ciudades, utilizando fuentes documentales de instituciones privadas. Para el siglo XV hemos de subrayar las aportaciones de R. Izquierdo Benito que se sirvió fundamentalmente del contenido de los libros del archivo de obra y fábrica de la Catedral de Toledo50. Para la Edad Moderna son de sobra conocidos los trabajos de Earl J. Hamilton que en 1934 publicó su libro sobre El tesoro americano $y$ la revolución de los precios (1501-1650), que no sería traducido al español hasta el año $1 9 7 5 ^ { 5 1 }$ . Esta obra la continuaría con su Guerra y precios en España, 1650-1800, aparecida en 1947, con una primera edición en nuestro país en $1 9 8 8 ^ { 5 2 }$ . El historiador norteamericano se sirvió en Toledo de los libros de cuentas del Hospital de San Juan Bautista o Tavera53 y también utilizó, pero en menor medida, los del monasterio de San Pedro Mártir. En su obra de 1947 incluyó un extenso apéndice de “Precios de los productos en Castilla la Nueva54, entre 1650 y 1800, aportando medias de precios anuales de casi un centenar de ellos suministrados en esos hospitales toledanos, pero no consultó documentos municipales55. Su trabajo en relación con Toledo y pueblos cercanos ha sido examinado últimamente por David González Agudo en su tesis doctoral56.
乐.
MODER ACION.
GENEROS COMERCIABLES,
hecha en virtud deReal Prouifiondefu Mageftad, yfenoresdefuRealConfejo, POR
La Imperial Ciudad de Toledo. Ano de1680.

Imagen 2. Portada del impreso Moderación de precios… (1680)
El papel del ayuntamiento toledano en el establecimiento de los precios, no solo de los alimentos, durante el siglo XVII fue dado a conocer por J. Porres57 al extractar un interesante folleto intitulado Moderación de precios…58 que fue publicado en Toledo, en 1680, como consecuencia de una Real Provisión de 20 de julio de ese año dirigida a todas las justicias de los reinos para “arreglar los precios de todos los géneros a lo justo y raçonable”. Pero de todas esas “justicias” solo conocemos lo actuado en las ciudades de Toledo y, curiosamente, Segovia, al haber sido difundido en sendos impresos59. Pero en ellos tienen cabida productos manufacturados, no alimentos.
La utilización de los libros de cuentas de los hospitales, y los de los conventos y monasterios, ha sido lo más habitual en España para el estudio de los precios en la Edad Moderna. Su importancia no suscita dudas60. Pero recordemos que en ellos solo están los productos adquiridos en días concretos conforme a los intereses y necesidades de esos centros, no todos los que se comercializaban diariamente en las ciudades. Además recogen los valores que expresan sus administradores y contables pero no tenemos seguridad de que esos precios fueran los reales. Resumiendo, en esa fuente documental, los libros de cuentas de hospitales y de conventos, no están todos los productos que podían adquirirse en el mercado, ni tenemos seguridad de que sus precios sean los oficiales, al margen de otros cuestionamientos61.
En páginas anteriores hemos puesto de manifiesto que los fieles ejecutores, o como fueran denominados en las principales localidades, se encargaron de establecer las posturas de los mantenimientos y que éstas quedaban reflejadas en determinados documentos expuestos en lugares muy visibles junto a los puntos de venta a manera de “lista de precios”. El comprador sabía cuánto le iban a cobrar por lo que adquiría y nada podía venderse al por menor en los puestos públicos sin recibir “postura”. Los libros de penas y condenaciones toledanos de los que hemos hablado dan cuenta de esas situaciones.

Imagen 3. Asiento de imposición de pena por el Juzgado de Fieles. 1606-06-24. AMT, libro núm. $4 6 2 ^ { 6 2 }$.
Desconocemos tanto el motivo como la fecha concreta por los que el ayuntamiento de Toledo decidió dar un paso más en ese control al establecer que las posturas quedaran reflejadas en libros registro. Hasta entonces, los fieles ejecutores, merced al sistema establecido de rotación, conocían los precios que habían establecido, por lo menos en los días precedentes, al compartir esos datos entre ellos en sus reuniones matutinas. Unos los habían establecido mediante bandos o pregones, cuyo contenido textual conservaban sus escribanos, pero otros los habían dado en cédulas entregadas a cada vendedor sin que quedara un reflejo documental expreso en poder de los fieles. Un registro que contuviera por escrito todas las posturas, o casi, era un mecanismo muy eficaz para evitar fraudes porque recogía todas sus decisiones en un periodo amplio y, por lo tanto, las podían contrastar y estudiar. Es factible pensar que antes del establecimiento de estos registros existiera algún tipo de documento que contuviera esa información pero de forma más dispersa e imprecisa. Lo cierto es que los bandos o pregones relacionados con los mantenimientos nos aportan información sobre los precios aprobados en los siglos XVI y XVII. Pero son documentos emitidos que nacen para ser difundidos entre el público. No ocurre lo mismo con los libros registro de posturas, de los que vamos a tratar ahora, porque fueron elaborados para el uso interno de los fieles ejecutores, como prueba y garantía de sus decisiones en materia de precios. Y, lo cierto, es que por entonces también se empezaron a utilizar en Madrid63.

Imagen 4. Pregón sobre el precio de la mantequilla y la leche. 1563. AMT, caja 1153.
En la actualidad se custodian en el Archivo Municipal de Toledo un total de veinticinco libros de posturas de mantenimientos64 que abarcan un amplio periodo que va de 1659 a 1813, aunque existen lagunas entre esas fechas65. La mayoría de ellos carecen de título. En los que tienen algún tipo de denominación, en su cubierta de pergamino o en su primera hoja interior de papel, predomina la de “Libro de posturas del Juzgado” o “Libro del Juzgado”.
En concreto los libros conservados, con sus signaturas actuales y su extensión, ordenados por sus fechas, son los siguientes:

Signatura	Fechas tope de las posturas	Numero de hojas
585A	1659-09-26/1663-09-20	48
541	1663-10-04/1668-01-20	78
585B	1668-01-27/1670-12-24	48
586	1671-01-06/1675-02-17	76
587	1676-07-19/1679-10-29	34
588A	1680-09-14/1689-02-22	123
588B	1689-04-17/1700-12-23	172
589	1701-09-09/1708-06-24	62
590	1709-06-17 /1721-06-21	117
591	1722-06-02/1729-01-09	77
592	1729-03-02/ 1735-11-27	87
593	1736-02-17/1741-11-21	63
594	1742-02-15/1744-06-23	35
579	1751-02-09/1754-06-08	64
596	1765-03-05/1767-07-14	82
597	1771-08-15/1774-05-20	86
598	1777-03-01/1783-01-31	112
599	1784-01-10/1788-02-18	172

.
Tabla 1.

600	1788-03-23/1791-06-07	150
601	1791-06-08/1793-01-07	90
602	1793-01-01/1794-12-01	119
603	1799-09-18/1802-03-06	181
604	1808-08-18/1811-04-11	69
785	1812-09-23/1813-07-02	21
786	1813-02-10/1813-05-30	4

.
Podemos comprobar que con ellos disponemos de información sobre los precios de los mantenimientos vendidos en Toledo en los años comprendidos entre 1659- 1675, 1676-1744, 1751-1754, 1765-1767, 1771-1774, 1777-1794, 1799-1802, y 1808-1813. Es decir, durante más de 110 años. Y lo interesante es que durante ese amplio periodo no conservamos libros de penas y condenaciones, como sí los hay de 1529 a 1636, por lo que ambas series se complementan, aunque los libros de posturas ofrecen datos más precisos y claros sobre el valor en venta al por menor de los productos que llegaban al mercado toledano.
Nos resulta difícil poder cuantificar la cantidad de información ofrecida en estos libros porque no son uniformes en su contenido. Tan solo hemos extraído los datos de todas y cada una de las posturas recogidas en tres de ellos, comprendidos entre 1765 y 1783, y los resultados no son parejos.
Tabla 2.

Libro num.	Fechas	Numero dehojas	Num. deposturas	Media por hoja
596	1765/1767	82	1.355	16,5
597	1771/1774	86	3.232	37,5
598	1777/1783	112	8.469	75,6

.
Teniendo en cuenta que los veinticinco libros de posturas están formados por un total de 2.170 hojas de tamaño folio, y elegimos la media de las cifras anteriores (37,5 posturas por hoja), podemos presuponer que en ellos existen más de 80.000 referencias de precios de alimentos entre 1659 y 1813. Pero la información que contienen unos y otros ofrece variaciones.
El primero conservado contiene asientos desde finales de $1 6 5 9 \ \mathrm { e }$ incluye en su primera hoja, a manera de título, el siguiente texto manuscrito: “Libro donde los s[eñor]es fieles executores asientan las posturas de los mantenimientos que vienen a esta ciudad de Toledo de la mano y pluma de D. Juan López y Recas”. De este último sabemos que era miembro del cabildo de jurados y que, como tal, debió desempeñar por dos meses ese cargo de fiel ejecutor. Lo cierto es que en sus 48 hojas contiene asientos entre el 26 de septiembre de 1659 y 20 de septiembre de 1663, es decir durante cuatro años, por lo que, iniciado tal vez por él, sirvió para que otros fieles anotaran posturas durante todo ese tiempo. Es un libro realizado por ellos, sin presencia de escribanos municipales, y redactado sobre papel sellado. Las posturas sucesivas parecen estar anotadas por manos diferentes pues eran escritas en el libro, indistintamente, por los fieles intervinientes, de su puño y letra. Tras cada postura figuran las firmas autógrafas de las personas que las han acordado, precedidas de textos como el que sigue “En la ciudad de Toledo en [día y mes] se juntaron los señores fieles ejecutores para hacer las posturas siguientes”. Tras incluir los precios pueden terminar con frases del tipo “Y a dichos precios se vendan y no a más. Y lo firmaron”. Pero, ya bien entrado el siglo XVIII, predominan anotaciones aún más simples, que solo contienen la denominación de los artículos comercializados con sus precios, junto con alguna rúbrica de los fieles que los aprueban.
Del año 1660, primero del que se tienen datos completos, se incluyen cuarenta y cinco acuerdos de los fieles que recogen distintas posturas. Algunas pueden tratar de un solo producto, pero las hay en que se da precio a diez o más de esos alimentos, lo que solía ocurrir con los pescados, los productos de confitería y los derivados cárnicos. De estos últimos, por ejemplo, trata el acuerdo de 23 de noviembre de 1659 en el que recibieron postura el tocino fresco, el solomo de tocino, la manteca, el solomo adobado, las salchichas, las morcillas, las pajarillas (bazo), el pie y mano de lechón, la asadura y el hocico. El 16 de octubre de 1660 se estableció el precio en venta al por menor de los bizcochos, el azúcar de pilón, el calabazate, el diacitrón, los canelones, las grajeas, las almendras, los garbanzos, el arroz, las lentejas, las pasas de sol y de lejía, los orejones, los dátiles y otros productos que se vendían en las confiterías. Ahora bien, más de la mitad de las posturas aprobadas en 1660 están relacionadas con la venta de pescado, especialmente los martes, día de mercado. Este pescado llega casi siempre seco, es decir curado al aire (a veces en salazón), o en escabeche, aunque también se vendía fresco procedente del río Tajo. En las posturas se da cuenta de la venta en Toledo de salmón, sábalo, atún, albur (mújol), mielga, pulpo, truchuela (bacalao), arenque, sardina, congrio, besugo, boga…66.
Los acuerdos de posturas suelen producirse casi siempre los martes, al menos en estos primeros años (1659-1663). Muy posiblemente, por entonces, solo se anotaban algunas de las posturas, las más relevantes porque entendemos que hay productos que llegaban al mercado y no están reflejados. Ocurre, por ejemplo, con las aves, los conejos, los huevos, las frutas o las verduras cuyas posturas sí serían recogidas ampliamente en el siglo XVIII. De estas últimas tan solo se mencionan en ese primer libro y de forma esporádica los “manojos de bretones”67, las espinacas y las acelgas.
Sí tienen cabida en estos registros, desde los primeros conservados, algunos productos que tenían un comercio reducido o muy estacional como ocurría con el tu$\mathrm { r r o n } ^ { 6 8 }$ y otros alimentos propios de las fiestas de Navidad (castañas, nueces, piñones y avellanas), las especias (azafrán69, cilantro, comino, alcaravea, anís, alhucema y orégano), los quesos, el jabón, el aceite (por panillas o libras) o el vino añejo.
Entendemos que conforme van pasando los años en estos libros se empieza a recoger una información más completa y variada. Y de ello da prueba el contenido de los conservados de finales del siglo XVIII que hemos analizado. Es factible pensar que las anotaciones en estos registros dependían del rigor de los fieles de turno que, como sabemos, desempeñaban sus cargos durante dos meses. También influía la estacionalidad de los productos alimentarios que llegaban al mercado. La oferta era más variada en los meses de verano y en diciembre (por las fiestas de Navidad) y ello implicaba realizar más posturas.

Imagen 5. Posturas realizadas por el Juzgado de Fieles Ejecutores entre el 14 y el 19 de julio de 1765. AMT, libro núm. 596.
Además, cuando el abastecimiento de un determinado producto recaía en un obligado dejaba de aparecer en los libros de posturas al no ser competencia de los fieles, pues el precio de ese artículo se establecía para todo el año por escritura pública. Así, en 1793, al principio del libro de posturas, se incluye una “razón de los precios de los abastos” rematados en obligados. El ayuntamiento de Toledo había llegado a acuerdos con distintas personas para que garantizaran el suministro durante todo un año de bacalao, velas de sebo, aceite, jabón, tocino, carnero, macho y vaca a unos precios prefijados70. Pero no todos los años hay obligados de esos productos. Y cuando no hay ningún abastecedor que monopolice el suministro, esos artículos llegan al mercado y los fieles deben ponerlos precio. De todas formas, en estos libros de posturas solo de forma esporádica se anotan los precios de lo que entendemos por productos alimenticios básicos como el pan, el vino, el aceite, el vinagre y la carne no elaborada. Y lo mismo ocurre con el carbón o el jabón. Para su estudio es preciso acudir a los expedientes de contratación de estos abastos, que casi siempre recaían en obligados, o a los propios libros de acuerdos municipales71.
También debemos de tener en cuenta que las coyunturas inflacionistas podían provocar cambios más continuos, como ocurrió a finales del siglo XVIII. Un periodo de estabilidad económica implicaba que no hubiera alteraciones en el precio por lo que no era necesario modificar posturas aprobadas tiempo atrás. Los factores son, pues, muchos y complejos.
El día de la semana en el que más mantenimientos se ofrecen en venta en el mercado toledano es el martes, pero eso no es óbice para que las posturas se produzcan en otras fechas. Y en ello hay grandes contrastes. De 1766, por poner como ejemplo un año muy interesante por los motines de subsistencia, se recogen 369 posturas en el libro correspondiente72. No hay ninguna del mes de noviembre y solo cuatro del mes de enero. Por el contrario se asentaron 87 en el mes de julio, dadas en 22 días distintos. En 1778 no hay tantas oscilaciones. Se registraron ese año 1.505 posturas, con valores extremos que van de 52 en el mes de mayo a 156 en el mes de noviembre. Estas últimas se distribuyen en 23 de sus días, pero prácticamente la mitad (79) fueron fijadas en los cuatro martes de ese mes (3, 10, 17 y 24), que como sabemos era, desde 1465, el día en que se celebraba el mercado franco73.
La variedad de productos que registran los libros de posturas toledanos es muy grande. Además en bastantes ocasiones al dato concreto del precio se añade el de su procedencia lo que nos da idea de una red de transporte muy extensa. Basta ahora decir que en Toledo se vendieron barriles de ostras el 11 de marzo de 1781 a 9 reales, el 5 de febrero de 1782 a 6 reales y el 14 de enero de 1783 a 7 reales.
El pernil (jamón) se vendía dos o tres veces al año en el mercado con precios que oscilaban, cada libra, entre los 17 cuartos (2 reales) y los 25,5 cuartos (3 reales), entre 1765 y 1782; y sobre su origen, los libros nos señalan casi siempre Extremadura, a veces con lugares concretos como Cabezuela, Candelaria y Montánchez. También llegan “perniles dulces” de Galicia.
El tamaño de los productos implicaba variaciones en su precio, especialmente cuando se venden por piezas y no por libras. Es el caso de las granadas, vendidas casi siempre por piezas o docenas, y que procedían “de la tierra”, es decir, de pueblos cercanos a Toledo como Cebolla, Mesegar o Recas, y sobre todo de Murcia. Las posturas son diferentes según fueran “gordas”, “grandes”, “medianas”, “chicas”, “pequeñas”, “dulces”, “buenas”… (de todas estas formas son calificadas en los libros analizados). Otras veces se las define con la ayuda de adjetivos que reflejan variedades, origen o calidades. El ejemplo más llamativo pueden representarlo las ciruelas. En las posturas se mencionan las ciruelas de frutilla, de flor, de yema o de reina. También hay ciruelas diaprea, cascabelillos, chabacanas, comunes, melares, verdales, sevillanas e, incluso, ciruelas de San Juan o ciruelas pasas.
Las fluctuaciones estacionales en los precios, relacionadas con la oferta y la demanda, son fáciles de estudiar con determinados productos de amplio consumo. Un ejemplo llamativo lo pueden representar los tomates. En el año de 1766 los primeros que se vendieron en Toledo, el 17 de julio, alcanzaron el precio de 10 cuartos por libra (40 maravedís). En los días sucesivos el descenso en su valor es vertiginoso al aumentar la oferta. Así el día 19 de julio se encuentran tomates a $3 2 \mathrm { m r s }$ . la libra, el 21 a 24 mrs., el 24 a 16 maravedíes. Y entre el 25 de julio y el 7 de agosto cada libra de tomate cuesta en el mercado toledano 8 maravedíes. Este último día empieza a comercializarse a 6 mrs. A este precio se mantendrá hasta el 2 de septiembre, fecha en la que una nueva bajada sitúa su valor en 4 maravedíes. Hasta el día 24 de octubre no volverá a subir, vendiéndose la libra de los últimos de la temporada a 6 mrs. Es decir, en apenas unos meses de 1766, el precio de la libra de tomate osciló en la ciudad de Toledo entre los 40 y los 4 mrs. En 1782, solo se comercializaron tomates a este último precio entre el 19 de septiembre y el 14 de octubre con la particularidad de que los primeros que pudieron ser adquiridos lo fueron el 29 de mayo a 68 maravedíes la libra. Los trajeron desde Valencia. La siguiente partida de tomates no llegaría a Toledo hasta el 17 de julio desde la localidad de La Puebla de Montalbán alcanzando un valor de 40 maravedíes.
Más variedad, en cuanto a su origen, reflejan estos libros al referirse a las patatas. Sabemos que proceden casi siempre de La Mancha (“patatas manchegas”), es decir de pueblos situados mayoritariamente en la actual provincia de Ciudad Real, caso de Almagro, pero también hay partidas que llegan desde la comarca de La Vera, El Barco (Ávila), Galicia e, incluso, Málaga74. Su presencia en el mercado toledano es bastante habitual si nos detenemos en los libros de posturas que hemos analizado detenidamente (1765-1783). Las primeras patatas de cada cosecha se venden casi siempre a finales de octubre o principios de noviembre de cada año y pueden adquirirse en el mercado hasta marzo o abril del año siguiente. La postura más alta que hemos encontrado se da el 14 de febrero de 1766 con un precio de 6 cuartos (24 mrs.)
la libra pero lo normal es que en los meses de enero y febrero se pueda adquirir, cada libra, entre los 10 y los 14 mrs. No se detectan las grandes oscilaciones comentadas en cuanto al tomate, sin duda porque la patata no se producía en zonas cercanas a Toledo y podía ser transportada y conservada mejor que esa baya.
De todas formas, estas variaciones son menos perceptibles en alimentos que pueden llegar al mercado durante todo el año, o casi, y que no dependen de los cambios climáticos. Sería el caso de los pescados procedentes del mar. Pongamos como ejemplo el atún. A Toledo llegaba desde los puertos pesqueros, tras su correspondiente secado, aunque también se comercializaba en escabeche, principalmente lo que en los libros de posturas se denomina como “atún de ijada” (ventresca), que era el más valorado, junto con el “atún del tronco”. El precio de este último era 3 o 4 cuartos inferior por libra al primero. Dentro del atún de ijada también había diferencias si procedía de un atún de “bajada” o “venida”, o de “subida” o “retorno”, en clara referencia a sus migraciones anuales. El que alcanzaba un mayor precio era el primero, es decir, el atún de ijada de bajada o venida, cotizándose la libra entre dos y cuatro cuartos (8 y 16 mrs.) más caro que el de subida. En 1782 se vendió la libra de ventresca de atún de bajada a 24 cuartos el 12 de febrero, a $2 2 \mathrm { e l } 3 1$ de mayo y a 24 el 17 de septiembre. Ahora bien, una partida de atún de ijada de Cerdeña alcanzó el precio de 32 cuartos75 el 28 de octubre de ese mismo año.
Otro pescado del mar vendido en Toledo es el congrio. En los libros de posturas se nos indican tres procedencias distintas: Vizcaya, Laredo y Muros, por lo que entendemos que se enviaban desde localidades situadas a lo largo de toda la cornisa cantábrica. Lo interesante es que en nuestra ciudad llega casi siempre “fresco”, no seco, al igual que ocurría en Madrid76. Una libra de congrio fresco costaba entre 4 y 6 cuartos más barata que la de seco. Entre 1772 y 1782 su precio osciló entre los 76 y $1 2 0 \mathrm { m r s . }$ , la libra. En esos años, solo se vendió en el mercado toledano en los meses de invierno (de noviembre a abril).
Con los ejemplos que acabamos de recoger entendemos que hemos dado una idea aproximada del contenido de estos libros de posturas. Los productos comercializados en el mercado ofrecen ligeras variaciones unos años con respecto a otros. Basta ahora decir, utilizando el del año 1766 como ejemplo, que incluye datos de precios de cerca de un centenar de “mantenimientos”. Así, entre las frutas hay información del valor en el mercado toledano de los melocotones, albaricoques, manzanas, peras, peros, ciruelas, guindas, cerezas, granadas, limas, limones, membrillos, camuesas, endrinas, nueces, castañas, piñones, aceitunas, higos, brevas, melones y sandías. Entre las hortalizas, legumbres, tubérculos y similares encontramos las cebollas, los ajos, las zanahorias, las patatas, los pimientos, los espárragos, las habas, los guisantes, los pepinos, las berenjenas, los nabos o las judías. Como especias destacamos la presencia ese año del azafrán, las criadillas de tierra (trufas), las alcaparras, los cominos, el cilantro, el anís, el orégano, la alhucema (espliego) o la alcaravea. Además de “peces del Tajo” los toledanos pudieron adquirir, en sus plazas, merluzas, carpas, atunes, anguilas, barbos, truchas, bonitos, melvas, abadejos, salmones, besugos y congrios. Entre los derivados cárnicos recibieron postura los lomos adobados, los chorizos, los perniles, los tocinos, las mantecas, las salchichas, las longanizas… También se vendieron todo tipo de quesos de oveja y de cabra, názula (requesón), leche, huevos, gallinas, capones, perdices, conejos, pichones… junto con turrones, tendidos de alegría y otros artículos de confitería. Incluso se puso precio al acemite (salvado), las “manadas de verde”, las velas….
Imagen 6. Posturas realizadas por el Juzgado de Fieles Ejecutores entre los días 1 y 3 de marzo de 1789. AMT, libro núm. 600.
4. Los aranceles de vendedores y de tiendas.
La actividad del Juzgado de Fieles Ejecutores toledanos, en relación con los precios de los alimentos, no solo puede examinarse con los registros analizados de “penas y condenaciones” y de “posturas de mantenimientos” pues también es preciso consultar la serie de aranceles77, la mayoría impresos (aunque también los hay totalmente manuscritos), que este tribunal aprobó entre finales del siglo XVII y principios del XIX. Los hay generales y, también, específicos de tiendas concretas78.
ARANCEL DE LOS PRECIOS Y POSTURAS.
QUEDANLOSSENORESREGIDORESDELJUZGADODELREESOMAYOR DEESTAVILLADEMADRID，CONLACALIDADDEPORAHORA,ALOS GENEROS qese.
Cda brRN,y durabradeTernera，yAs.2 Cad Cbea pela.. Cad arde M pelada Cado par dejssped.. CdaLea Capresy cico Cdprdsea Ca ae Ce Cada Motlej.. Cada Lengua de Vaca, adobada ahumada,ydenxuta,adobad,20 Llra de Ca saad 9. NMR9 Lalbade Ni el8. LaeNitselo Cb TOCINO ANEYOCARGADO delaTierraGllego,recoo.
Libedeo hueso,6Lardos，ae0,.26. La deTociejo，6sdo,o Ladunconbueso,oPie6 sin ellos en hojas , 6 partido en pedazoss......20. La de Tocino aliejo cargado Ga1lego,ydeAsturias\$d..G。1q. La de Tocio sadillo.. La de Tocino freso, Higado,Rioes,yfr cos,6saladills4，yPes17. La de Despjos frescosde losL dos que se componen de Perni les,Brazuelosespalmados,Espinazos con el gordo,Faldetas con las costillas,Cabesas con asppadasyodi LadeSacichFe6 n8...7 La de Salchicht fina & la Espalio1a,eurada&fuego&，.p., La de Salchicha Longaniza omun.20 L de Despoosen pesto spaado incluso el vendsge &...rg. LdeChg LdeMorilcr LadeLomosin huesoembuchadof 2g. Lade Huesos por inenor ea poesto separado iaclusoel vendsge o8. Cada Leng saldill y fresca17 La de Orejas saladillas y frescas & 2g. La de Chicharrones,Rabos y HoCada parde Seso L de Solomilos y Lomos frescos descargadosprecisnentesis mesclargotrapare del Cerdo&.. otra palte de1t. Lade dicho d as,adobadosyhmedoss.20.
Qssrtsr. do , y seco , segun costumbre 4 18. Cada Asadura sin la upa ala del higado segon costumbre & . 45- CadaAsaduracos lasquatro alas a 5o. Cada Assdnra egtera iuoto con 1s teladelredahoypajarila. 67, Lade LonganizaAragones&.34 La libra de Corezuelo pelado y estripado&..........16. La de Schiconde Ctaus. LadeLonganizadedichoparage,654。 La guartilla de Pies de Cerdo de Extremadur，.... La de Lenguas de Cerdo de ExLa arroha de Toeino canaleadn & tremadura........17 cincuenta y cinco reales y dos mrs. NOTA.Todosertor gfnerorsebande genderde guartilla arribayd ios precios gaeen este Arance se expresan,lo gue cuupian baso la pesde guatro ducados. T M4NTECAS.
Le6 LadAreu resos Ldee Lde Ped Cc Ps Lade Bota. Lade Mielg se Lade Mieg remojada. e
guertor La de Bogas salsdas & .... • • 25. La de Congrio salpressdo,BesuLgo,Meriuza de Bermeo,Boαialo,yMielg.e,.t. La de Congrio seco de Galieia , y de la·Villa de Estepona &.. 42. La de Congrio de Andalucia Δ . 22 La deAnghoeAte.3, La de Ags La de Pake1.v"Dentoscatados enAceyte.........59 La de Pescado llamado Tasartes delasAlmadrabas&..5, La de Mojamas coradas &..\* 42 La de Hoeros de Aton &.:•.2. Lade Peseado Golfar&.....5. Lade PardoGo. Lade Palpo crad LadeToo delVildeste La de tripas,y lenguas de BacaLs de Huevos de Atan curados & t. La docena de Cangrejos &..8 Lade Pescado en salmuera de Canarias.....7. La de Sarda presd.
LabradRepis VRDES, Lade Zanaoriasy Remolach o. Ls de PatatasdelaMancha &... LadePatatasde Ca.... LdeGuisantesverdesdelaTira La de Guisantes flamencos verdesde Tardin..........6. L& de Habas verdes &......02. Lade Tomatesde Velez-Mlg. La de Jodios de la Tierra &...02, La de Jdias dela Terra&.... L de Tomatesdela Terra La de Calabacises pequelios de la Tierraaa.a..e.,equ...... LadeCbciegrad La de Calsbazas redondas &... 02. LadePepioous.....o Lade PatatasGallegas Ls docena de Pimientos grandes de lTierra............7. LPimeto chos La de Alcacbofas de laTierra &.. ro. Lade Pimientoschicos de Murcia &13. La de Pimientos grandes del mismo El manojo de Acelgas,Espinscas Bretones,PuerrosyCebolletas,de peso de & libra & dos quartos, y & este respecto los de mas6menos peso.......02 El de Borraja del mismo peso &. o2. La libra de Ajos secos &....,o6. La Arroba de Cebollasde Argan da,y Morata & go quartos y.
Lalib,deMiel de bena calidad a 19 L8deMediana&........15.
esterespela L srroba de Cebollas de Fuensalida,ydeCastilla&.....10o. La libra deCebollasdelasmismas 4 LEGUMRRES'SECAS.
Lalibra de Garbanzos de boena
LalidadeGarbanzosdeba Lade Garbaos coune. La de Arroz lipio de
Lcalidad,yenteroelgraoo&.1. La de Arofere
Lche partedeelestquebeado，12, Ls de Harina de Arrog con con
siderucion alceste qoe tiene a . 24。 La de Harina de flor a.be .. 14. La de Mostaza en grano fina de Andaluciaa.e.gran。nn.e8 Ls de Mostaza fina molidade
foera del Reyno &. ...\*.34g La de Garbanzostostados LdeLeteostdos...o. La de Judias gordas de t odos pa
rages&.gorea..toospa.11 LJdias chicsde Asturi LadeJdiassdeas7 Lade Jdissictes
tamaos&quartosy&.este
respetto la arroba;yi de Ju
diones tambiende simiente&.og. La de Judias chicas de laTierra
La de Castas apildas. deCaretasasdela06 LadeAleapros0 La de Alcaparas ordinaris &6 La degrira La deGuisantes flamencoss
cosec L de Haba e LadeAlpste.. LdeAlegri1 Lade CbochosdeAltamueces &.. LadeCochseAtamuee.o. Elcelemin de Ahzor. Eego BdeHer ESPEERIA
Lra libra de Azatan tostado & 11o, rs. La de AzafraneAceyte8o. E celemln de carave B1deComins... El de Cilantro.......q. EldeOregn..0 La libra de Pinto molido or
LadinbriodePimntomolidoof：6, La de Pimiento olido dulce ri
dee E.
La libra de Alvaricoques deVaencladeAlaloquesdeVaro Ldevricode LdeA L de Ceresolres. LdeCerezaspicotass...6. L de Gunds egs de Toro LsdeGasolodagrrfles. LadeGdaseasg. Ldeur. LdeCre LadeCirelt6 La de Ciruelas de for &.:::.8. La de Brebas blaocas y negras4.0%, La de Perits.
Cadabarrldeceytunas de Sevilla,moradasrayadas, C villa，depesode13811． doba,moradas gordal,y rajadasde peso de r2 libras & 16 rs Cada barril de Acevtunas de C6rdobainsdelis C L dasdetodaspartes&...,oB，q, La de sin aderear . LdeddVi deCordobssdeManzani，6. LdeAceytunas de Sevii LeApro gordceyunasdeSevis6 T FRUTASVERDES.
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Imagen 7. Arancel general de los precios y posturas de Madrid para la semana del 20 al 26 de julio de 1795.
Los primeros, los generales o “aranceles de vendedores”, recogen todos los “mantenimientos” que se podían adquirir en las plazas públicas toledanas a finales del siglo XVIII, dejando en ellos sin anotar el precio de los productos no comercializados en cada ocasión. Es decir, servían a manera de plantilla para un periodo muy amplio aunque los precios que en ellos se recogían, casi siempre de forma manuscrita, variaran cada día de mercado. En Madrid a finales del siglo XVIII se aprobaban e imprimían cada semana. Con anterioridad el sistema era diferente ya que lo habitual había sido entregar la “cédula de la postura”79 individualizada a cada vendedor, diferenciando su contenido según los productos que ofrecían. Y esta cédula es la que ellos colocaban junto a su puesto.

米
Toledo de Ajos,a quartos la libra. Cebollas, a quartos la libra. Pinones,a quartos el celemin. Caftanas,a	de 176 Toledo Camuelas,a Efperiega,a Peros,a	米 de quartos la libra. quartos la libra. quartos la libra.
quartos el celemin. Igos blancos fecos,a quartos la libra. Igos negros fecos,a quartos la libra. Nuezes,a quartos el celemin. Bellotas,a quartos el celemin. Granadas,a quartos la docena. Pimiento,a quartos la libra. Azeytunas,a quartos el celemin. Caniamones,a quartos el celemin. Quefode Cabras,a quartos la libra. Quefode Ovejas,a quartos la libra. Decuyos_precios noexceda,pena,que fera caftigadovoluntaddel Juzgado,teniendo efta demanifiefto,para que la lcan con facilidad。	Peras,a quartos la libra. Membrillos,a Ciruelas,a Ubas,a Melocotones,a Igos,a Cafcabelillo,a Alvellanas,a	quartos la librad quartos la libra. quartos la libra. quartos la librad quartos la libra. quartos la libra quartos la libra. De cuyos precios no exceda, pena, que fera caftigado a voluntad del Juzgado,teniendo efta de manifiefto para que la lean con facilidad.
米 Toledo de de 176 Verengenas, quattos la docena. Tomates,a quartos la libra. Judias,a	Toledo Cominos,a Cilantro, quartos el celemin.	米 dc de 176 quartos el celemin:
quartos la libra. Calabaza,a quartos la libra: Melones,a quartos la libra. Pepinos,a quartos la libra. De cuyos precios no exceda, pena, que fera caftigado a voluntad del Juzgado,teniendo efta de manifiefto para que la lean con facilidad.	Anis,a Oregano, Alhucema,d Alcaravea,a Azafran,a para que la lean con facilidad,	quartos el celemin. quartos el celemins quartos el celemin. quartos el celemin quartos la libra. De cuyos precios no exceda, pena, que fera caftigado a voluntad del Juzgado,teniendo efta de manifiefto

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Imagen 8. Impreso con cédulas de postura sin cumplimentar utilizado en Toledo la década de 1760.
Los aranceles específicos o “aranceles de tiendas” son aprobados y mandados imprimir por el Juzgado de Fieles de Toledo cada cierto tiempo (unas pocas veces al año). En ellos solo se recogen los productos concretos, con sus precios, que se vendían en las tiendas de abacería, confitería, pastelería y botillería. Cada tipo de tienda tenía su propio arancel. Los más numerosos, de entre los conservados, son los de confitería. Este documento, a manera de lista de precios, debía estar expuesto en la tienda en un sitio bien visible “en parte donde los que vayan a comprar lean con facilidad”, porque si no era así podían sufrir severas multas. Su contenido a veces está recogido, también, de forma manuscrita en los libros de posturas, pero no siempre.
X 9 ARANZEL DE TIENDA.
Quefo anejo de Ovejas,a catorce quartos la libra.56.mrs.
Quefo frefco de Cabras,a feis quartos la libra. 24
Catanas apiladas,a quatro quartos y medio la libra. 18
Higos negros de Valencia,a cinco quartos la libra. 20
Higos blancos,a quatro quartos la libra. 16
Garvanzos,a nueve quartos la libra. 36
Garvanzos remojados,a dos quartos la libra 08
Paffas de Sol,a ocho quartos la libra. 32
Paffas de lexia,a fiete quartos la libra. 28
Judias,a fiete qartos la libra. 28
Lantejas,a quatro quartos la libra. 16
Arroz,a ocho quartos la libra. 32
Miel blanca,a doce quartos la libra. 48
Pimiento colorado,a doce quartos lalibra. 48
Vinagre, a diez quartos la azumbre. 40
Algarrobas, a veinte y quatro quartos cl celemin. 96
Cerezas paffas,a quatro quartos la libra. 16
Ciruelasde Cazorla,a quatro quartos la libra. 16
Pafas negras de racimo,a cinco quartos la libra. 20
Paffas de Ciezar,a feis quartos la libra. 24
Alcaparras finas,a feis quartos la libra. 24
Alcaparras ordinarias,a quatro quartoslalibra. 16.
De cuyos precios no han de exceder los Tenderos, pena, que feran caftigados por todo rigordederecho. Yefte Aran zel le tengan en parte donde quien compre le pueda leer con.facilidad. Dado enToledo a 16.de Febrerode 1752.
POR Acuerdo del Juzgado;
Imagen 9. Arancel de tienda aprobado el 16 de diciembre de 1752. AMT Caja 55 bis.
El formato de los aranceles es variado. Los específicos suelen ocupar una cara de un folio pero los generales tienen dimensiones mayores (doble folio o más)80. Y en los más grandes no siempre la disposición de su texto es apaisada. Por último, algunos de los conservados van validados con la firma y rúbrica autógrafa de los fieles ejecutores.
Estos aranceles se adherían a tablones de madera o a otras superficies similares. Algunos de los generales conservan en la actualidad restos de la sustancia que los mantenía pegados, lo que nos lleva a pensar que el Juzgado colocaba un ejemplar junto al lugar en el que celebraban sus audiencias y son estos los que luego hacía llegar al Ayuntamiento.
Ahora bien, no cabe duda de que debieron existir otras series documentales, además de las comentadas, en las que se reflejaran los precios de los alimentos en Toledo y, sobre todo, la cantidad que de cada uno de estos entraba en la ciudad para su abasto. De este control se encargaba el Real Peso de la Aduana que utilizaba “Libros del Peso de Mercado” o “Libros del Peso de la Real Aduana” (de ambas formas son denominados) para anotar todos los productos por los que se pagaba ese derecho una vez vendidos. Pero solo cuando se recaudaba por administración municipal, es decir cuando no había arrendatario81, quedaba constancia documental en el Ayuntamiento porque los administradores, nombrados por este, tenían que dar cuenta de todo lo ingresado. Y durante la Edad Moderna esta situación se produjo en Toledo en periodos muy concretos, si tenemos en cuenta los libros conservados en el Archivo Municipal. Los arrendatarios de este derecho no estaban obligados a entregar sus registros pues de ello nada se indicaba en sus escrituras de arrendamiento. En todo caso, en el Archivo se pueden consultar dieciséis libros de la administración municipal de la renta del Peso del Mercado o Real Aduana que se corresponden con los años 1656, 1737-1738, 1740-1745, 1748-1751, 1755, 1758 y $1 7 6 3 ^ { 8 2 }$ . Las anotaciones que recogen suelen iniciarse el $1 ^ { \circ }$ de marzo y concluir a finales de febrero del año siguiente. Obviamente en ellos hay todo tipo de productos, no solo mantenimientos83, y las cantidades aparecen reflejadas de muy distintas maneras (fanegas, arrobas, libras, cargas, carguillas, banastas, banastillas, cubetas, pilones, costales, alforjas, sacos, barriles, pellejos, cántaros, docenas, pares, piezas, varas, manojos, pedazos…). Sus asientos siguen un orden cronológico y al final de cada mes se suele recoger la suma total de lo recaudado en ese periodo. Pero en estos libros no figuran los precios a los que fueron vendidos aunque sí sus cantidades y los derechos satisfechos por ellas. Lo interesante es que nos permiten conocer los nombres, y las localidades de origen o vecindad, de los trajineros y vendedores que en esos años abastecían Toledo. En otras ciudades había también registros con contenidos parecidos.84.
Imagen 10. Asiento en un Libro del Peso del Mercado de Toledo. 1737-07-02. AMT, libro núm. 343.85
5. Conclusiones.
El estudio de la evolución de los precios de los alimentos en la Edad Moderna, con la ayuda de las fuentes documentales municipales, se ha realizado en España utilizando básicamente la información recogida en los libros de acuerdos capitulares en los que solo figuran los productos básicos y de forma esporádica, especialmente cuando se producen problemas de abastecimiento. Algunas ciudades conservan, también, listas de precios, casi siempre de granos y legumbres, que han sido denominadas mercuriales. Los historiadores se han servido también de los expedientes tramitados para el arrendamiento de abastos mediante el sistema de obligados. Sin embargo, en este trabajo hemos querido incidir en la existencia de otras series singulares y de gran utilidad para elaborar estadísticas de precios, generadas por las corporaciones locales, de otros mantenimientos no considerados básicos pero que formaban parte de los hábitos de consumo en la época.
Entendemos que hemos puesto de manifiesto la importancia de los documentos municipales generados por los fieles ejecutores toledanos para el estudio de la evolución de los precios, de los hábitos de consumo, de la estacionalidad de los productos, del comercio interior y de otros aspectos relacionados con la vida cotidiana y la gastronomía. Y lo mismo ocurre con los generados en la ciudad de Madrid por el Repeso Mayor, con la particularidad de que en la capital las series son aún más completas. Es factible pensar que en otras ciudades castellanas pudieran conservarse registros similares aunque nuestras pesquisas no han dado los frutos esperados. Lo más normal es encontrar algún arancel impreso o manuscrito, incluido en unidades documentales denominadas como “expedientes de mercados”, caso de Valladolid, o “expedientes de control de abastos y mercados”, como en Coruña, la mayoría datados en el siglo XVIII. Aranceles impresos y posturas se custodian en el Archivo Municipal de Burgos86, y en Córdoba existe un breve “Cuaderno de actas de diputaciones” de 1615-
1616 con información sobre precios de alimentos87. En Oviedo, los libros registro de “regulación de valías y granos y legumbres” recogen datos seriados sobre el precio, al por mayor, de la escanda, el trigo, las habas, el maíz y la cebada, especialmente desde la segunda mitad del siglo XVIII88. En otras ciudades castellanas la situación debe ser muy similar.
Ante este panorama podemos afirmar que los libros registro elaborados por los fieles ejecutores de Madrid y de Toledo constituyen una fuente inexplotada y excepcionalmente valiosa para el estudio de la evolución de los precios en esas ciudades castellanas desde, al menos, la segunda mitad del siglo XVII y hasta los primeros años del siglo XIX.