Formas cerámicas de azúcar de la lonja de Granada1.
Adela Pilar Fábregas García \*.
INTRODUCCIÓN.
El objeto del presente trabajo es el estudio de los restos cerámicos relacionados con la producción azucarera, aparecidos en la excavación arqueológica que se efectuó en la Lonja de Granada en el año 1990. Son fragmentos de conos de azúcar. Su mayor interés reside, precisamente, en el lugar donde han sido encontrados. Se hallaron fuera de lo que sería su contexto habitual, si entendemos como tal el sitio donde se realiza todo el proceso de fabricación del azúcar desde sus primeras etapas. La presencia en un lugar no destinado a la producción azucarera es más, alejado de los posibles centros de producción, situados en la zona costera granadina de elementos que intervienen aún en el proceso de elaboración de este producto, puede constituir un fundamento que evidencie arqueológicamente lo que hasta el momento únicamente conociamos a través de algunos textos: la finalización del proceso de fabricación del azúcar en sus últimas etapas, es decir el refinado del mismo y su posible conversión en azúcares de mejor calidad, no en el ingenio azucarero, sino en las áreas de distribución y venta del producto.
Atendiendo además a la zona en que ha aparecido, debemos incluirlo dentro de un grupo de productos de lujo a finales de la Edad Media, pese a que esta actividad productiva tiene, al menos en el reino granadino, una cierta tradición. De todos modos, no es este el primer caso en que aparece este tipo de cerámica fuera de su contexto: se han encontrado formas de azúcar en algunos puntos de España2 que se utilizaron para descargar los empujes de las bóvedas. En cualquier caso, la importancia del hallazgo, que nos induce a pensar, como luego argumentaremos, que se integra en una actividad comercial del azúcar, nos ha impulsado a dar a conocer los fragmentos cerá- micos en su contexto arqueológico.
Como es sabido el azúcar hace su aparición en la Península y en general en Occidente de manos de los árabes a través de una de sus más claras expresiones: la cultura agrícola y alimentaria. A pesar de esto, es considerado a lo largo de un amplio período como un elemento ${ \tt e x d - }$ - tico y de lujo, siendo, en consecuencia, de empleo muy restringido. Así, a pesar de los múltiples usos que tiene como producto alimenticio, (GARCÍA SANCHEZ, 1990, p. 224 y ss.) edulcorante, en la farmacopea3 y como conservante, es recibido con recelo incluso por los tratadistas árabes, que no lo incluirán como capítulo importante en sus obras agrícolas y médicas hasta el siglo XII-XIII (Ibn al-c Awwan, o al-Nuwayri en el siglo XIII-XIV), momento a partir del cual comienza claramente a desplazar a la miel, por considerarse menos dañino y más nutritivo; a pesar de ello continúa siendo considerado como producto de lujo, sólo al alcance de las clases más pudientes.
Este carácter de producto exótico, al igual que las especias y algunos tipos de carne, puede verse confirmado con la presencia de estos conos de azúcar en un área reservada, dentro del entramado comercial urbano de la Granada nazarí, a productos de lujo.
EL ESPACIO URBANO Y SU CONTEXTO ARQUEOLÓGICO.
Antes de centrarnos en el estudio de las formas cerámicas relacionadas con la industria del azúcar, realizaremos un rápido encuadre de la zona en que aparecieron dentro de la geografía urbana granadina de época medieval.
El área sometida a excavación arqueológica, como más adelante se reseñará con mayor detenimiento, corresponde al actual conjunto catedralicio y Lonja de Granada. Toda esta zona, que en época medieval corresponde a la Gran Mezquita y a sus alrededores, se constituye en el centro comercial de la Granada islá- mica, situado en la margen derecha del río Darro, y que aglutina - siguiendo la tradición islámica de situar el centro comercial de la ciudad junto a la Mezquita mayor, utilizando incluso el patio de ésta en horas exentas de rito, para la colocación de tenderetes (TORRES BALBÁS, 1947, p. 438) - tres zocos permanentes que le confieren este carácter de centro comercial de la ciudad: La Alcaicería como mercado de productos de lujo; el Zacatín, que aparece como mercado permanente de ropa usada, y una gran cantidad de tiendas situadas en las calles adyacentes y que, como más adelante veremos, se dedican también a la venta de productos determinados.
Los orígenes de la Mezquita se sitúan a mediados del siglo $\times | ^ { 4 }$ , momentos en los que Granada surge bajo la dinastía taifa de los Ziríes. En estos primeros tiempos, la Mezquita se sitúa en las afueras de la madína primitiva que rodea a la Alcazaba Qadima; pero la ciudad experimenta, ya incluso a lo largo de este mismo siglo, un proceso de crecimiento que promoverá la integración de la Mezquita, y que la llevará a constituirse en el centro de la madína en época nazarí. Ibn al Jatib relata cómo es enriquecida en el primer cuarto del siglo XII con la reforma almorávide a manos de c Abd-al-Rahman ibn Muahammad ibn c Abd Allah ibn Malik llamado al-Ma c afiri quién, según Torres Balbás, (TORRES BALBÁS, 1945, p. 27) y centrándonos en los datos que puedan ser de interés para el presente trabajo, pone una solería de piedra en el patio. Es además al-Ma c afiri quien crea el baño público del fiawtar, situado en la plaza de la Mezquita, y que dará nombre a una de las calles que afluyen a ésta5 .
Al norte de la Mezquita, y en parte ocupado actualmente por la Lonja en su límite más oriental, aparece el patio de la misma; aquí se encuentra según Luis de la Cueva, una fuente para las abluciones y un pozo de 136 pies de profundidad (CUEVA, 1993, p. 18). En el extremo Noreste de este patio se situaba el alminar de la Mezquita, demolido en 1588 para hacer un pilar de la catedral.
Pues bien, es en torno a esta Mezquita mayor y su patio, donde, como ya comentamos, se situará el centro mercantil de la Granada nazarí, añadiéndose así al resto de las funciones que esta zona desempeña dentro del ámbito urbano: además de constituirse lógicamente como el centro religioso, es también el centro judicial, al establecerse aquí todos los funcionarios de judicaturas encabezados por el tribunal del cadí, la casa del alfaquí y la de los alamines de los gremios que funcionan en los alrededores6 . La zona nor te del patio limita con la llamada Plaza de la Mezquita (Rahbat alMasyid al-Ac zam), centro en el que se acumulan una gran cantidad de edificios públicos, entre los que cabría destacar la Madraza o escuela pública, creada en 1350, y el baño citado anteriormente (hamman al-fiawtar) propiedad también del tesoro público. Aparecen además varias alhóndigas en las cercanías, edificios a su vez por lo general de propiedad particular, destacando la Alhondiga Zaida (fondaq Sac ida) que, a comienzos del siglo $\times \mathsf { N }$ vende frutos secos, miel, aceite, jabón, pasas...; también en los alrededores, otras alhóndigas como la de los genoveses, la de los zurranderos, o, al otro lado del río Darro, el corral del Carbón (fondaq Yadid), destacan de nuevo el carácter comercial de lo que constituye el centro de la madina, que además de estos grandes edificios, cuenta con multitud de pequeñas tiendas; entre éstas se cuentan en número considerable -aparte por supuesto de las pertenecientes a los grandes oficios de la seda y otros productos de lujo de la Alcaicería- tiendas de especieros. A pesar de que este oficio se agrupa en un barrio aparte situado en las cercanías de la Puerta Elvira, en el extremo oeste de la muralla, y al que da nombre (Saqayat al-bazzarin) (SECO DE LUCENA, 1975, p. 51), en este espacio más central de la madina, aparecen tiendas de especieros documentadas en los siglos $\times \vee | ^ { 7 }$ , y el siglo $\times \vee | | | ^ { 8 }$ . Desde luego llama la atención el hecho de que aparezcan en dos ámbitos diferentes de la ciudad una serie de comercios que, -a tenor de lo que la tradición islámica sugiere con respecto a la concentración de los comercios de un mismo ramo9 , además de la existencia ya comentada de un barrio específico dedicado a la especiería en otra zona de la madina- deberían aparecer concentrados; por otra parte, debería alcanzar una extensión excesiva con respecto al resto de actividades mercantiles sitas en Granada (la seda y los productos textiles en general por ejemplo). Esta dispersión podría ser causada por una posible especialización dentro del oficio de especiero, orientándose, tal y como indica Luis Seco de Lucena (SECO DE LUCENA, 1975, p.52.) el barrio al que este oficio da nombre, a la venta de gusanos de seda.
Pues bien, aunque tanto la Mezquita como sus alrededores van experimentando sucesivos cambios que alteran sobremanera la morfología urbana, sobre todo a par tir de la entrada de los cristianos en la ciudad, su carácter comercial no se perderá. De hecho mantendrá incluso hasta el siglo $\times \vee | | |$ la naturaleza especializada de sus negocios, lo cual vendrá dado en gran medida por el interés que tiene conservar reunidos a los artesanos de un mismo oficio, costumbre que continuará en vigor hasta el reinado de Felipe II y que posteriormente continuará como tradición.
En cuanto a la evolución que experimentan la Mezquita y la plaza adyacente a la misma hasta alcanzar sus perfiles actuales, subsistirá el carácter religioso del área, aunque precisamente la zona en la que se localizan los materiales que estudiaremos en el presente trabajo, la Lonja, viene a subrayar la naturaleza comercial de la zona en época ya cristiana.
Como decimos, casi inmediatamente después de la conquista cristiana la Mezquita misma comienza su degradación, cuyo primer paso se dará en el momento de su conversión en la iglesia de Santa María de la O en el año de 1501, momento en el que además varía su eje al pasar la cabecera del templo al NE; por su par te , tanto el patio de la Mezquita como la plaza de la misma, van paulatinamente desapareciendo. Así, los primeros cambios en la plaza se deben a la destrucción en 1505 del baño de al-fiawtar junto con diecisiete tiendas, destinándose éste nuevo espacio, a la creación del cementerio de la iglesia de Santa María de la O según la renta de los Habices de $1 5 0 5 ^ { 1 0 }$ , si bien, Hernando de Baeza explica la destrucción del baño motivada por la construcción de los pilares de la Catedral. Por su parte, la zona más oriental del patio, presenta una primera reutilización en 1505, funcionando como caballerizas utilizadas durante la primera fase de la construcción de la Capilla Real, y desapareciendo a partir de 1518 al comenzar a construirse en este año y sobre este solar la Lonja de los mercaderes, que funcionará como Casa de Contratación, y parte de cuyo espacio a su vez será ocupado por el banco del genovés Esteban Centurión. Esta será la primera porción de patio que desaparecerá, quedando el resto bajo la catedral y la Capilla Real. Ya en la Plataforma de Ambrosio de Vico, del siglo XVIII, aparece plenamente destruido, conservándose de él únicamente el pozo, que aún se mantiene en la actualidad, aunque transformado; a la vez que se edifica la Lonja el cantero que participa en la construcción de la misma, en el mismo año de 1521 rebaja y empiedra la plazoleta que queda delimitada por la Capilla Real y la Lonja. Es así como ya en el primer siglo de la presencia cristiana en Granada ésta ha cambiado drásticamente sus perfiles, siguiendo la tónica cr istiana de ampliación de los espacios abier tos en el interior de la ciudad y, en el caso par ticular de esta zona que estamos tratando, con el acentuamiento de su carácter religioso que queda claramente subrayado con la superposición del centro religioso cristiano sobre el musulmán por expreso deseo de los Reyes Católicos.
Los materiales que pasaremos a estudiar forman parte del conjunto cerámico recogido a lo largo de las excavaciones realizadas durante los meses de Octubre a Marzo de 1990-91 en el conjunto monumental de la Catedral y Lonja de Granada; su objetivo principal era la documentación arqueológica de las estructuras y el estudio de las cimentaciones con vistas al posterior proceso de consolidación y restauración que centraba el proyecto global.
Aunque las intervenciones arqueológicas se realizaron también en el interior de la Girola de la Catedral, los materiales cerámicos relacionados con el azúcar aparecieron en las excavaciones realizadas en la Lonja. En esta zona se efectuaron cuatro sondeos, dos de ellos (sondeos I y II) situados en el exterior del recinto, orientados en perpendicular al muro Este de la misma, y separados por un testigo de un metro, que posteriormente también desaparecería. Los dos restantes se efectuaron en el interior de la Lonja, ambos delimitados al norte por la Capilla Real.
Existe un impor tante desnivel de un metro aproximadamente, entre la superficie de los sondeos exteriores con respecto a los interiores, debido posiblemente al rebaje del nivel del suelo realizado a principios del siglo $\times \veebar$ en el exterior de la Lonja. Por lo demás presentan un paralelismo estratigráfico, apareciendo estructuras y pavimentos al mismo nivel; el caso más significativo lo constituye el pavimento de empedrado encontrado a una profundidad de -1,40 mts. -1,50 mts. en la totalidad de la excavación, y que constituye en el caso de los sondeos 2 y 3, el límite al que se llega. En los sondeos 1 y 3, se aprovecharon fracturas de este empedrado para continuar bajando hasta una profundidad de dos metros como máximo, no llegándose en ningún momento a la zona de contacto con la roca madre. En todo caso, tanto los materiales aparecidos sobre este pavimento, como los aparecidos, en el caso de los sondeos 3 y 4, sobre otro pavimento situado unos 50 centímetros por encima del anterior, y constituido por una mezcla muy suelta de cal y arena, presentan una uniformidad morfológica asociada a una cerámica cristiana de primera época, que correspondería en Granada a principios del siglo $\times \vee 1$ ; representa una etapa de transición que se viene dando también a lo largo del siglo $\times \vee ,$ momento en el que se detecta una evolución morfológica continuada de la cerámica nazarí hacia formas cristianas y que aún no ha sido claramente establecida. En todo caso, únicamente aparece cerámica con una adscripción precisa a un momento plenamente nazarí en los niveles situados por debajo de este empedrado. Así pues, el material encontrado entre éste y el pavimento aparecido en los sondeos 3 y 4 sería el más temprano dentro de un momento ya cristiano, pudiendo corresponder este pavimento al de las documentadas caballerizas que se sitúan aquí desde 1505 hasta el momento de la construcción de la Lonja. Por tanto, mantiene una continuidad con respecto al aparecido desde este nivel hasta la superficie, -y en el caso de los sondeos 1 y 2, cuyo espacio no parece haber sido utilizado para este fin, desde el nivel de empedrado hasta la superficie- y que corresponderían al relleno utilizado para la cimentación del edificio de la Lonja en 1518.
Centrándonos ya en el objetivo central del presente trabajo, los conos de azúcar encontrados en el desarrollo de los trabajos arqueológicos ya descritos, aparecen en número de 124 fragmentos, y se presentan en proporción regular en los cuatro sondeos realizados, y asociados al resto de las cerámicas que ya se han descrito como parte del relleno. De estos 124 fragmentos, 116 corresponden a restos del borde y del cuerpo, mientras que 7 pertenecen a las bases de estos conos de azúcar. Como decimos, aparecen en los cuatro sondeos, y en la práctica totalidad de los niveles estratigráficos situados sobre el nivel de empedrado, mientras que únicamente aparecen en el nivel inmediatamente inferior a este en el 1, donde se baja aprovechando la degradación del empedrado en el lado Este de dicho sondeo; esto indicaría su conformación como parte del relleno ya comentado, para el que se aprovecharía todo tipo de material de desecho encontrado en las cercanías de la zona, que en estos primeros momentos del siglo $\times \veebar$ está experimentando un proceso de destrucción masiva de edificios de los alrededores, pequeños comercios, el baño del fiawtar..., circunstancia a la que ya nos hemos referido.
CARACTERÍSTICAS DE LA CERÁMICA INDUSTRIAL.
Antes de comenzar a describir las características técnicas que presentan estos moldes de azúcar conviene decir que se incluyen dentro del grupo de la cerámica utilizada para fines industriales, un conjunto de cerámica absolutamente definido por una funcionalidad muy específica que le confiere unas características muy determinadas, tanto morfológicas como en cuestiones concernientes a su propia fabricación. En este sentido, esta especifidad funcional dentro del proceso de fabricación de este producto les hace adquirir unas formas adaptadas a las necesidades que el proceso de cristalización y refine del azúcar requiere11 y que por tanto no presentarán variaciones significativas12, manteniendo una continuidad morfológica a lo largo de un muy amplio espacio de tiempo, lo cual dificulta su posible datación cronológica. Por otro lado, su adscripción a un destino de carácter industrial, les lleva también a presentar un proceso de fabricación diferente al del resto de cerámicas. En primer lugar deben ser elaborados en grandes cantidades, tanto por el nivel de producción de azúcar, ya en estos momentos en el reino granadino importante, como por el deterioro que pueden sufrir estas formas a lo largo del proceso de fabricación del azúcar, ya que muchos de estos conos se rompen en el momento de sacar el pilón de azúcar de ellos, aunque no es probable que se rompan voluntariamente. De hecho, el número de formas que aparecen en los contratos establecidos entre un ingenio azucarero y los centros productores de ésta cerámica, que han sido estudiados sobre todo en el área valenciana, arrojan unos números verdaderamente importantes al hablar de adquisición de moldes de azúcar. En Manises aparecen contratos de la primera mitad del siglo $\times \vee$ en los que se encarga a los maestros alfareros formas de azúcar en cantidades que oscilan entre 504 y 4.000 (DE OSMA,1921, Docs. nº 19, 21, 29, 33, 34, 40, 44, 45, 47, 50). Estas cantidades aumentan de manera vertiginosa a lo largo del siglo $\mathsf { X V I } ,$ y así tenemos a finales de este siglo y primera década del $\mathsf { X V I I } ,$ , cifras que oscilan entre 3.000 y 13.500 formas de azúcar (BARCELÓ, LABARTA, 1984, pp.55-70). Por su par te, el número de moldes de azúcar aparecidos en ingenios azucareros, alcanzan también cantidades muy impor tantes. Tal es el caso de los excavados en Kouklia (Chipre), donde aparecen 11.764 moldes completos, aunque el número de fragmentos de bordes pertenecientes a estos conos de azúcar asciende hasta 54.235 (VON WATBURG, MAIER, 1987 y 1988 p. 84). Igual ocurre en el ingenio azucarero de La Palma (Motril, Granada) cuya cerámica se encuentra en proceso de estudio.
Una lógica consecuencia de esta producción en enormes cantidades y de este corto espacio de tiempo de utilidad de la mayoría de las formas, lo constituye su mal acabado. Éstas se producen en serie, posiblemente con un molde, y se descuida bastante su finalización. Es por eso que abundan en estas formas huellas de la caña que se utiliza para su alisado exterior, o rebabas de arcilla sobrantes que el alfarero no se molesta en eliminar, denotando todo ello la rapidez del proceso de fabricación.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS.
La totalidad de los fragmentos aparecidos están modelados a torno, método que aporta a las piezas un carácter simétrico facilitado por la velocidad que le imprime el artificio al proceso de moldeado, y las estrías interiores, también motivadas por la velocidad; no obstante, en el caso de las formas de azúcar estas aparecen disimuladas por el posible uso de un instrumento textil que alisaría las huellas de los dedos del tornero en el interior de las piezas y contribuiría a restarles una porosidad quizás perjudicial para el proceso de depuración del azúcar, cuyo jugo podría de otra manera filtrarse y facilitar con ello la adhesión del azúcar al molde, lo cual impediría el posterior desprendimiento de éste13. De todos modos, el exterior de las piezas presenta un aspecto mucho más alisado debido al uso de una caña que, como ya se ha comentado, queda patente en un número importante de piezas halladas $( 4 3 , 9 \% )$ . En este sentido, las formas cerámicas halladas en la Lonja de Granada, y en general todas las estudiadas en la Península, si presentan un rasgo común entre todas ellas y diferencial con respecto a las halladas en Kouklia y per tenecientes al grupo II -que como veremos más adelante correspondería a las aparecidas aquí-, ya que estos ejemplares chipriotas presentan unas paredes de perfiles más gruesos e irregulares. Aunque no se ha establecido una cronología absoluta para estas formas, sí han sido situadas dentro de la estratigrafía general del yacimiento en una primera fase de utilización del ingenio a lo largo del siglo XIII (VON WARTBURG, MAIER, 1987-88). Por su parte, la totalidad de las formas de azúcar halladas en la.
Península y en el Norte de Marruecos (BERTHIER, 1966), pertenecen a un momento posterior a la segunda mitad del siglo XIV, y presentan unas paredes mucho más finas, - en el caso de las halladas en La Lonja, oscilan entre 5 y 10 milímetros de espesor, quedando establecida la media en unos 6-7 milímetros -. De todos modos y en referencia aún al acabado, no parece existir un gran interés por éste aparte del referente a los aspectos necesarios para facilitar el destino para el que fueron creados estos moldes (este es el caso del alisado interior anteriormente comentado, aunque no queda aún muy claro el por qué del uso de la caña en el $\in \times$ terior de la pieza, que sin duda alguna, debe tener también algún tipo de aplicación). Es así como se $\mathsf { e x }$ plica el hecho de que aparezca la huella de la caña usada en este $4 3 , 9 \%$ de las piezas, y que por otra parte, un $1 9 , 8 \%$ de los moldes presenten rebabas de barro sobrante, en los labios principalmente, que no han sido eliminadas.
Por otro lado las pastas usadas son muy decantadas, con intrusiones finas de mica mayoritariamente, a la vez que presentan un origen ferruginoso definido por el color rojo $( 3 7 , 5 \%$ de las piezas), marrón $( 3 8 , 3 \% )$ o anaranjado ( $1 6 \%$ que adquieren las pastas con una poscocción mayoritarimente oxidante. En este sentido, el $81 \%$ de las piezas presentan una poscocción oxidante, mientras que únicamente el $1 6 , 9 \%$ presentan una falta de $\bigcirc \rangle$ xígeno tras la cocción, lo cual les confiere un color gris o negro, si no en la totalidad de la pieza (sólo aparece un caso de un fragmento negr), sí en alguna parte de la misma, preferentemente en el centro. Por su par te, el color adquirido por las piezas oxidantes dependerá del grado de cocción que hayan experimentado, variando así un mismo tipo de pasta desde el marrón muy cocido, hasta el naranja.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS.
En cuanto a la morfología de las piezas halladas en la Lonja, quedan caracterizadas por una gran homogeneidad en la forma troncocó- nica invertida que aparece en todos los ejemplos de moldes hallados, pero además, presentan un elemento que sí puede establecer diferencias con respecto a otras formas halladas, a la vez que puede acercar estas granadinas a otros casos: es la presencia en todas ellas de una moldura junto al labio, estableciéndose, eso sí, variables diferenciales dentro de la tipología de las molduras14. En este sentido, tal vez cabría relacionar el tamaño de los moldes hallados en la Lonja con la existencia de estas molduras. En efecto, los 46 bordes de los que se ha podido $\mathrm { e x }$ traer el diámetro de sus piezas completas varían entre $2 2 \ y 3 4$ centímetros; de hecho, el diámetro que se encuentra en mayor número de piezas $( 2 1 \% )$ alcanza los 30 centí- metros15. Por su par te, las piezas estudiadas anteriormente en España, Portugal, Marruecos o Chipre, suelen dividirse en dos grupos atendiendo a su tamaño. Así tenemos el caso de los moldes de Oliva y Gandía estudiados por Gisbert (GISBERT 1991 p. 256 y ss.), que responderían a dos tipos de formas:
I- presentan diámetros que oscilan entre 30 y 38 centímetros.
II- con formas que oscilan entre los 15-16 centímetros de diámetro.
Por su parte en Mata da Machada (TORRES, 1990, p. 139) también se manifiestan claramente definidos estos dos tipos con los siguientes diámetros de borde aproximado:
I- 38 cms.
II- 19 cms.
Por último, también en Kouklia aparecen diferenciadas dos formas en conformidad a sus tamaños, especificándose la distinta funcionalidad de ambos moldes, puesto que según los autores, las formas pequeñas corresponderían a una segunda fase de refine del azúcar de la que se obtendría un azúcar de mayor calidad (VON WATBURG and MAIER, p. 184).
Efectivamente, el uso sincrónico de ambos moldes queda señalado en Valencia, y por su par te, existen textos que refieren este uso más selectivo de las formas pequeñas. En los contratos realizados entre maestros alfareros e ingenios aparecen especificados de la siguiente manera: en 1431 se piden ... cuatro mil formas de tierra con sus porrones para poner el azucar, es decir, tres mil formas de grandes dimensiones y mil formas para el refinamiento...(DE OSMA, 1921, Doc. ${ \mathsf n } ^ { \circ } ~ 3 4$ ) en 1433 se piden ...mil formas de tierra para confecionar el azúcar, es decir ochocientas formas grandes con sus porrones y doscientas formas pequeñas con sus porrones....(DE OSMA, 1921, Doc. ${ \mathsf n } ^ { \circ }$ 40). Un documento de 1738 indica: ... ornos nuebos capaces de cozerse de una vez 700 piezas, aumentando tres quartos de blanqueo capazes de 1200 formas (PEREZ VIDAL, 1958, p. 244). El número considerablemente menor de formas pequeñas que se piden denota el carácter exclusivo de la fase en que se utilizan estas formas. Por otro lado, no se especifica el tamaño exacto de ambos moldes, porque es claro que cada alfar utiliza unos modelos propios dentro de la diferenciación previa, pero aunque cada maestro utilice sus propias medidas sí tienen todos otro elemento común relacionado con el tamaño de los moldes: si los pequeños suelen presentar labios rectos o con pequeños engrosamientos, los de mayor tamaño presentan todos molduración bajo el labio. Este aspecto por su parte podría guardar relación con una diferente ubicación de ambas formas acorde con los momentos diversos dentro del proceso de refinado de azúcar en que son utilizados. Nos referimos con esto a las dos formas de colocación de los moldes de azúcar de los que se tiene constancia: en primer lugar, sabemos que en Motril y en Valencia (BARCELÓ, LABARTA, 1991, p. 86) colocan los conos de azúcar sobre unas plataformas con orificios, bajo las cuales se sitúan los porrones que van recogiendo la miel expulsada por el furo de los moldes; se denominan bancos de formas (LÓPEZ LENGO, 1991. p. 13), y se hallan también representados en un grabado del siglo $\times \vee 1$ de un ingenio azucarero de Sicilia (FALSONE, 1974, p. 104); por otro lado Claudio Torres nos muestra un documento gráfico del siglo $\times \vee ,$ que ilustra uno de estos moldes colgado, y sujetado precisamente por una moldura, bajo el que se sitúa el porrón que recoge la melaza (TORRES, 1991, p. 198), aunque hasta el momento no tenemos constancia documental, ni por supuesto arqueoló- gica, que nos confirme la existencia de este tipo de sujección.
Los moldes hallados en la Lonja corresponderían por tamaño al tipo I, es decir, a las formas de mayores dimensiones, aun teniendo en cuenta que son algo más pequeñas que los restantes moldes incluidos dentro de este primer grupo. Esta diferencia podría deberse a la ya referida diversidad de patrones conforme a la costumbre particular de cada alfar, y que obliga a desviar la atención al estudio de los centros productores de cerámica industrial. Por otro lado, también ha de ser tenida en consideración la existencia de unas posibles formas de tamaño medio16, aunque, a falta de elementos de contraste en este sentido hasta el momento, debería considerarse como más plausible la primera posibilidad mencionada.
Así pues, se presentan unas formas de azú- car de labios apuntados $( 6 0 \% )$ que en algunos casos han sido aplanados por el peso de la forma, invertida en algún momento ( $10 , 8 \%$ , y bajo los que aparece una moldura que como ya se comentó, puede responder a diversas variantes formales, siendo más usuales los perfiles trapezoidales $( 3 9 , 6 \% )$ , rectangulares $( 2 8 , 4 \% )$ y semicirculares $( 2 3 , 2 \% )$ . El cuerpo troncocónico invertido conduce a una base plana o ligeramente cóncava, con una perforación central, denominada furo (LOPEZ LENGO, 1991, p. 41), a través de la cual escurrirán todas las mieles que se irían depositando en los recipientes denominados porrones, de cuya presencia no se ha obtenido constancia arqueoló- gica en la Lonja, ya que la labor de reconocimiento de los mismos viene dificultada sobremanera por su semejanza con las jarras cuando aparecen fragmentadas, como ocurre en la totalidad de los casos aquí presentados.
Pero volviendo a las bases de las formas de azúcar, han aparecido cuatro, aunque en ningún caso relacionadas con sus cuerpos y bordes respectivos. Planas o cóncavas y con un diámetro variable entre 5 y 7 centímetros, presentan una perforación de 2 centímetros de diámetro que permanecería tapada durante algún tiempo a lo largo del proceso de cristalización del azúcar. Pero no es éste el aspecto más interesante, ya que esta perforación la presentan la totalidad de las formas halladas, al constituir un aspecto inherente a la funcionalidad para la que se destinan estas piezas. Sí es interesante, pensamos, la aparición de la base plana, ya que ha sido constatada su presencia en todas las formas de azúcar pertenecientes al menos al siglo $\times \vee 1$ (a excepción de las halladas en Mata da Machada que corresponderían a un momento situado entre la segunda mitad del siglo XV y el primer tercio del siglo $\mathsf { X V I } _ { \iota }$ con independencia de su tamaño, lo cual nos podría quizás indicar su valor como elemento de datación cronoló- gica, teniendo en cuenta la dificultad que presentan estas formas para el establecimiento de una secuencia de uso atendiendo a las características morfológicas o a su tamaño.
INVENTARIO.
A continuación presentamos una selección de los materiales sometidos a estudio, que pretende mostrar principalmente las variantes referentes a la moldura. Exponemos además los ejemplos presentes de bases de que disponemos, hallándose todos los materiales seleccionados representados gráficamente en páginas posteriores.
$\mathsf { N } ^ { \circ }$ INVENTARIO: CT-LN-90-1021-10.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 30. GRO: 6.
DM: 50-20.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante.
Pasta marrón. Intrusiones finas de mica y caliza.
Acabado con alisado en el exterior.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar. Base ligeramente cóncava con perforación central.
CRONOLOGIÍA: Siglos $\mathsf { X V - X V }$ .
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-1073-1.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 34. GRO: 9. DM:250.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante. Pasta marrón. Intrusiones finas de mica. Acabado con alisado de caña en el exterior.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar. Labio apuntado. Moldura semicircular. Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Se conservan las huellas de la caña. Presenta concreciones de cal.
CRONOLOGÍA: Siglos XV-XVI.
${ \sf N } ^ { \circ }$ INVENTARIO: CT-LN-90-1073-6.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 68. GRO: 8- 11. DM: 275.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante. Pasta marrón. Intrusiones finas de mica. Acabado con alisado de caña exterior.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar. Labio apuntado. Moldura rectangular. Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Presenta concreciones de cal. CRONOLOGÍA: Siglos $\mathsf { X V - X V I }$ .
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-2010.1.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 59. GRO: 8-5.
DM: 300.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante.
Pasta marrón. Intrusiones finas de mica y caliza.
Acabado con dedos o caña.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar.
Labio apuntado. Moldura oval. Cuerpo troncóconico invertido. OBSERVACIONES: Presenta rebabas en la moldura.
CRONOLOGÍA: Siglos XV-XVI.
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-2041-1.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 52. GRO: 8- 8.DM: 320.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante.
Pasta marrón. Intrusiones finas de mica y caliza.
Acabado con alisado de caña en el exterior.
MORFOLOGIÍA: Fragmento de cono de azúcar.
Labio apuntado. Moldura semicircular con estrias.
Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Conserva las huellas de la caña bajo la moldura.
CRONOLOGÍA: Siglos XV-XVI.
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-2041-4.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 47. GRO: 8-6.
DM: 300.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante.
Pasta marrón. Intrusiones finas de mica. Acabado con alisado de caña en el exterior.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar.
Moldura trapezoidal con aristas redondeadas.
Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Conserva las huellas de la caña en el exterior.
CRONOLOGÍA: Siglos XV-XVI.
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-2059-1.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 56. GRO: 11- 8. DM: 290.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante. Pasta roja. Intrusiones finas de mica. Acabado con alisado a mano.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar. Labio redondeado. Moldura rectangular. Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Presenta concreciones de cal. CRONOLOGÍA: Siglos $\mathsf { X V - X V } .$ .
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-2059-20.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 68. GRO: 9-6.
DM: 60-1.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante.
Pasta marrón y rojiza en el interior. Intrusiones finas de mica y caliza.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar.
Base ligeramente cóncava con perforación central.
CRONOLOGÍA: Siglos XV-XVI.
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-3031-23.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 54. GRO: 10- 6. DM: 260. TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante y reductora en centro. Pasta rojiza y negra en el cen
tro. Intrusiones finas de mica. Acabado con alisado de caña.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar. Labio apuntado. Moldura rectangular. Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Conserva huellas de la caña en el exterior. Presenta alisado en el interior del labio. CRONOLOGÍA: Siglos $\sf X V - \sf X V I$ .
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-3051-1.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 41. GRO: 8-6.
DM: 220.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura reductora.
Pasta negra. Intrusiones finas de mica.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar.
Labio apuntado y aplanado. Moldura oval. Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Conserva huellas de la caña bajo la moldura. Presenta rebabas.
CRONOLOGÍA: Siglos $\sf X V - \sf X V I$ .
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-3051-9.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 33. GRO: 7-6.
DM: 390.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante.
Pasta roja. Intrusiones finas de mica y caliza.
Acabado con alisado de caña.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar.
Labio apuntado. Moldura rectangular. Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Conserva huellas de caña bajo la moldura. Presenta rebabas.
CRONOLOGÍA: Siglos XV-XVI.
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-3051-47.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 41. GRO: 6-6. DM: 50-20.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante. Pasta marrón en el exterior y roja en el interior. Intrusiones finas de mica. Acabado con alisado exterior.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar. Base plana con perforación central.
OBSERVACIONES: Presenta engobe o efecto del rezumado de líquidos.
CRONOLOGÍA: Siglos ${ \bigstar } \mathsf { V } { \bigstar } \mathsf { X } \mathsf { V } \mathsf { I }$ .
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-3079-68.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 82. GRO: 9-7. DM: 310.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante. Pasta roja. Intrusiones finas de mica y caliza. Acabado con alisado de caña.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar. Labio apuntado. Moldura trapezoidal. Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Conserva huellas de la caña en
el centro. Presenta rebabas en el labio y la moldura rayada, y concreciones en el interior. CRONOLOGÍA: Siglos XV-XVI.
${ \sf N } ^ { \circ }$ INVENTARIO: CT-LN-90-3079-92.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 57. GRO: 9-6. DM: 280.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante. Pasta rojiza. Intrusiones finas de mica. Acabado con alisado a caña y huellas de un dedo en el interior. MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar. Labio apuntado y aplanado. Moldura semicircular. Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Presenta rebabas y concreciones en el interior.
CRONOLOGÍA: Siglos $\mathsf { X V - X V } .$.
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-4073-4.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 59. GRO: 9-7. DM: 310.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante. Pasta marrón y beige en el interior. Intrusiones finas de mica y caliza. Acabado con alisado de caña.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar. Labio apuntado. Moldura semicircular. Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Presenta huellas de dedos en el interior.
CRONOLOGÍA: Siglos $\mathsf { X V - X V I }$ .
${ \sf N } ^ { \circ }$ INVENTARIO: CT-LN-90-3079-97.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 131. GRO: 11- 10. DM: 300.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante. Pasta roja. Intrusiones finas de mica y caliza. Acabado con alisado a caña.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar. Labio apuntado. Moldura trapezoidal. Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Conserva huellas de caña bajo la moldura. Presenta una gota de vedrío verde bajo la moldura.
CRONOLOGÍA: Siglos XV-XVI.
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-4073-6.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 66. GRO: 10- 8. DM: 340.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante. Pasta roja. Intrusiones finas de mica. Acabado con alisado de caña y dedos.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar. Moldura semicircular. Cuerpo troncocónico invertido. OBSERVACIONES: Conserva huellas de la caña en el exterior y de dedos en el interior. Presenta rebabas y concreciones de cal.
CRONOLOGÍA: Siglos $\times { } \lor { - } \land { } \lor { }$ .
${ \sf N } ^ { \circ }$ INVENTARIO: CT-LN-90-4026-2.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 55. GRO: 10- 7. DM: 270.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante. Pasta beige. Intrusiones finas de mica. Acabado con alisado de caña.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar. Labio apuntado. Moldura rectangular. Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Conserva huellas de la caña en la parte inferior e interior del cuerpo. Presenta concreciones.
CRONOLOGÍA: Siglos $\mathsf { X V - X V } .$.
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-4073-44.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 17. GRO: 5-4.
DM: 50-20.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante.
Pasta marrón. Intrusiones finas de mica y caliza.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar.
Base plana con perforación central.
CRONOLOGÍA: Siglos $\times { } \lor { - } \land { } \lor { }$ .
Nº INVENTARIO: CT-LN-90-4088-3.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 38 .GRO: 6-6.
DM: 70-20.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante.
Pasta rojiza. Intrusiones finas de mica.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar.
Base plana con perforación central.
CRONOLOGÍA: Siglos $\mathsf { X V - X V I }$ .
${ \sf N } ^ { \circ }$ INVENTARIO: CT-LN-90-4034-1.
BIBLIOGRAFÍA.
DIMENSIONES (en milímetros): H:\* 49. GRO: 11- 6. DM: 285.
TÉCNICA: Factura a torno. Cochura oxidante y reductora en el centro. Pasta roja y gris en el centro. Intrusiones finas de mica.
MORFOLOGÍA: Fragmento de cono de azúcar. Labio apuntado. Moldura rectangular. Cuerpo troncocónico invertido.
OBSERVACIONES: Presenta rebabas.
CRONOLOGÍA: Siglos XV-XVI.
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