Se tiene noticias de Poza de la Sal desde época celta, autrigón y romana. Repoblado en el reinado de D. Alfonso VII, año 1135, le fue concedido su señorío a D. Juan Rodríguez de Rojas, adelantado de Castilla, que se convirtió en marquesado en época posterior.
Villa fortificada por sus señores, conserva parte de la muralla y una de las puertas de entrada, además de restos de su castillo. Se encuentra situada Poza de la Sal en la ruta del románico, de las cuevas, y sobre todo en la de los castillos pues además del ubicado en Poza se conservan restos del siglo XI, en el lugar denominado del Castellar, que pertenecía al levantado para vigilar las Salinas.
Precisamente estas salinas serían la auténtica fuente de riqueza de la ciudad y de ahí el importante asentamiento romano, y sobre todo medieval que conllevó la explotación de esta especia tan importante en la conservación de alimentos hasta época bien reciente.
Durante siglos ha sido Poza uno de los lugares con mayor número de población de la Bureba, superando, incluso, a la de Briviesca, en el siglo XVIII, y comenzando su decadencia a partir de esa fecha, una vez que la industria de la salazón pierde importancia. También ha conservado Poza de la Sal, hasta hace una centuria, su urbanismo medieval tanto en los desagües, como en la trama urbana y en los peculiares entramados de las viviendas, que se intentan conservar en la actualidad.
Fue declarado conjunto histórico artístico nacional en 1977.
Ubicado en la Plaza Vieja se encuentra el templo parroquial, joya artística de Poza, y bajo la advocación de San Cosme y San Damián, los santos hermanos médicos, que son a su vez los santos patronos de la villa.
Templo gótico de finales del siglo XIII y comienzos del siglo XIV, es de tres naves, separadas por pilares compuestos de arcos apuntados y cubiertas con bóvedas de crucerías. En el siglo XVI se le añade la capilla de los Escalona, obra del cantero Pedro de Castañeda y ya en época barroca se coloca a los pies de la nave central el alto coro, levantado sobre arco escarzano, con dos rampas de subidas, una por cada nave lateral.
La sacristía, a la cual se accede desde el ábside principal, es una pieza de grandes dimensiones con arquerías del siglo XVI, bóvedas de crucería con las claves decoradas con motivos geométricos. El arco toral parece obra del siglo XVII.
También de época barroca es la reforma que se hace en la fachada principal. Obra de mediados del siglo XVII, 1655, se organiza entorno a una puerta adintelada, flanqueada por pares de medias columnas corintias, sobre plinto, y un frontón partido que da paso al segundo cuerpo donde cobijado por un frontón curvo, se abren dos hornacinas con conchas veneras y pilastrillas corintias, que cobijan las imágenes de los santos titulares del templo obra del escultor Sebastián López de Frías. Toda la portada está remetida y cubierta por una bóveda de casetones. A la portada se accede salvando el desnivel del terreno, por una escalinata.
Posee, así mismo, una torre situada a los pies de la iglesia, de planta cuadrada, con dos ventanas en la parte baja encima de las cuales se sitúa el rosetón que ilumina el coro alto y rematada por un cuerpo de campanas.
En la actualidad se está pensando en abrir un museo en una fea edificación adosada a la nave del lado norte y que parece obra del siglo XIX o XX. En este lugar se encuentran almacenadas una serie de obras de arte, destaca entre todas ellas las curiosas urnas funerarias con forma de casa, exclusivas de la zona de la Bureba.
Documentación básica de monumentos. Junta de Castilla y León. Informe elaborado por González, J, de la Iglesia M A; Álvarez D; Mata L; Rodicio, C; Lapeña, JJ; Geijo, F; Miranda, C.
Bibliografía: MADOZ, P. Diccionario Geográfico-estadístico-Histórico de España y sus posesiones de Ultramar. Madrid 1845-1850; ANDRES ORDAX, S. La provincia de Burgos. León 1991; MARTINEZ ARCHAGA, F. Poza de la San y los pozanos. Burgos 1984; SAGREDO GARCÍA, J, Guía de Briviesca y la Bureba. Briviesca 1990.