Source: Gazzetta Ufficiale

num: Art. 1.
paragraphs: 1. E' riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Monte
Veronese", il cui uso e' riservato al prodotto avente i requisiti
fissati con il presente decreto con particolare riguardo alle
caratteristiche derivanti dalla zona di produzione, trasformazione ed
elaborazione delimitata all'art. 2.
num: Art. 2.
paragraphs: 1. La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio "Monte Veronese" e' ubicata nella parte
settentrionale della provincia di Verona e comprende tutto o in parte
il territorio dei seguenti comuni:
S. Bonifacio (parte), Soave (parte), Colognola ai Colli (parte),
Mezzane di Sotto, Monteforte d'Alpone, Illasi, Cazzano di Tramigna,
Caldiero (parte), Montecchia di Crosara, Ronca', Lavagno (parte), San
Martino Buon Albergo (parte), Verona (parte), Bussolengo (parte),
Pescantina, San Pietro in Cariano, Sona (parte), Castelnuovo (parte),
Pastrengo, Peschiera del Garda (parte), Lazise, Bardolino, Garda,
Cavaion Veronese, Affi, San Giovanni Ilarione, Tregnago, Badia
Calavena, Vestenanuova, Selva di Progno, Velo Veronese, San Mauro di
Saline, Grezzana, Cerro Veronese, Rovere' Veronese, Bosco
Chiesanuova, Erbezzo, S. Anna d'Alfaedo, Marano di Valpolicella,
Negrar, Fumane, S. Ambrogio di Valpolicella, Dolce, Rivoli Veronese,
Costermano, Caprino Veronese, Ferrara di Monte Baldo, Brentino-
Belluno, Malcesine, Brenzone, San Zeno di Montagna, Torri del Benaco.
Tale zona e' cosi' delimitata: partendo dall'inizio della strada
statale n. 11 (Padana Superiore) si entra nel comune di San Bonifacio
che viene attraversato, si passa per Villanova, si raggiunge San
Martino Buon Albergo e San Michele centro, si attraversa Verona lungo
la circonvallazione e si prosegue al km 297 della Croce bianca sino a
Caselle, terminando nel comune di Peschiera con i confini delle prov-
ince di Verona e Brescia.
num: Art. 3.
paragraphs: 1. La denominazione di origine "Monte Veronese" e' riservata ai
formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende
distinguere la tipologia a latte intero dalla tipologia ottenuta con
latte parzialmente scremato e definita "d'allevo", ferma restando la
medesima zona di provenienza del latte nonche' di trasformazione ed
elaborazione per entrambe le tipologie:
A) "Monte Veronese" latte intero,
formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con
latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consec-
utive, che presenti una acidita' con valore compreso tra 3,6-3,8
SH/50 ml ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti
lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri
stabilimenti ubicati nella zona delimitata all'art. 2 e derivanti da
lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per
15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi
fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di
riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di
cottura di 43-45 gradi e questa si protrae per circa 10 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa
24 ore.
La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di 25
giorni.
Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
a) Forma cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente
convesso.
b) Peso compreso da 7 a 10 kg.
c) Dimensioni: altezza dello scalzo cm 7-11, diametro delle facce
cm 25 -35.
Variazioni in piu' o in meno del peso e delle dimensioni dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
d) Crosta sottile ed elastica, di colore paglierino piu' o meno
intenso.
e) Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura
minuta ed uniformemente diffusa.
f) Sapore delicato e gradevole.
g) Grasso sulla sostanza secca non inferiore al 44%.
B) "Monte Veronese" d'allevo,
formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto
esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente
da una o due mungiture consecutive, aventi una acidita' compresa fra
i 3,8-4 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di
fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri
stabilimenti ubicati nella zona delimitata all'art. 2 e derivanti da
lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per
25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi minuti
fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di
riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di
cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa
24 ore.
La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il
formaggio e' usato da tavola, e per un minimo di sei mesi se usato da
grattugia.
Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
a) Forma cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente
convesso.
b) Peso compreso da 6 a 9 kg.
c) Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10, diametro delle facce
cm 25-35.
Variazioni in piu' o in meno del peso e delle dimensioni dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di
stagionatura.
d) Crosta sottile ed elastica, di colore paglierino piu' o meno
intenso.
e) Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura
sparsa e di norma di dimensioni da 2 a 3 mm leggermente superiori a
quella della tipologia a latte intero.
f) Sapore fragante, tipico del formaggio stagionato, che tende a
leggermente piccante con il potrarsi della stagionatura.
g) Grasso sulla sostanza secca non inferiore al 30%.
num: Art. 4.
paragraphs: Il formaggio a denominazione di origine "Monte Veronese" deve re-
care apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno
specifico, di cui all'allegato A che costituisce parte integrante del
presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza
geografica e gli estremi della decretazione con cui si e'
riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza
alle prescrizioni normative.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.