DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 9 febbraio 2001, n. 187
Source: Gazzetta Ufficiale

num: Art. 1.
paragraphs: Farine di grano tenero
1. E' denominato "farina di grano tenero" il prodotto ottenuto
dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero
liberato dalle sostanze estranee e dalle impurita'.
2. E' denominato "farina integrale di grano tenero" il prodotto
ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato
dalle sostanze estranee e dalle impurita'.
3. Le farine di cui ai commi 1 e 2 destinate al commercio sono
prodotte nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
==================================================================
! ! Su cento parti di sostanza secca
! Umidita' !-----------------------------------
!massima %! Ceneri !
Tipo e denominazione! !------------------! Proteine min.
! ! minimo ! massimo ! (azoto x 5,70)
--------------------!---------!--------!---------!----------------
Farina di grano
tenero tipo 00 14,50 - 0,55 9,00
Farina di grano
tenero tipo 0 14,50 - 0,65 11,00
Farina di grano
tenero tipo 1 14,50 - 0,80 12,00
Farina di grano
tenero tipo 2 14,50 - 0,95 12,00
Farina integrale
di grano tenero 14,50 1,30 1,70 12,00
4. Le disposizioni del comma 3 non si applicano alle farine
destinate ad utilizzazioni diverse dalla panificazione.
5. La farina tipo 00 puo' essere prodotta anche sotto forma di
sfarinato granulare (granito).
6. Nella farina tipo 1 le ceneri non possono contenere piu' dello
0,3 per cento di parte insolubile in acido cloridrico.
7. E' tollerata l'immissione al consumo di farine di grano tenero
con tenore di umidita' fino al 15,50 per cento, a condizione che
sulla relativa etichetta figuri la dicitura umidita' massima 15,50
per cento.
num: Art. 2.
paragraphs: Sfarinati di grano duro
1. E' denominato "semola di grano duro", o semplicemente "semola",
il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e
conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze
estranee e dalle impurita'.
2. E' denominato "semolato di grano duro", o semplicemente
"semolato", il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente
abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e
dalle impurita', dopo l'estrazione della semola.
3. E' denominato "semola integrale di grano duro", o semplicemente
"semola integrale", il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto
direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze
estranee e dalle impurita'.
4. E' denominato "farina di grano duro" il prodotto non granulare
ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano
duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurita'.
5. Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio sono prodotti
nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
==================================================================
! ! Su cento parti di sostanza secca
! Umidita' !-----------------------------------
!massima %! Ceneri !
Tipo e denominazione! !------------------! Proteine min.
! ! minimo ! massimo ! (azoto x 5,70)
--------------------!---------!--------!---------!----------------
Semola * 14,50 - 0,90 10,50
Semolato 14,50 0,90 1,35 11,50
Semola integrale
di grano duro 14,50 1,40 1,80 11,50
Farina di grano duro 14,50 1,36 1,70 11,50
* Valore granulometrico alla prova di setacciatura: passaggio
staccio con maglie di millimetri 0,180 di luce, massimo 25 per cento.
6. E' consentita la produzione, da destinare esclusivamente alla
panificazione ed al consumatore, di semola e di semolato rimacinati
nonche' di farina di grano duro.
7. Negli sfarinati di cui ai commi 5 e 6 e' tollerata la presenza
di farina di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.
8. E' tollerata l'immissione al consumo di sfarinati di grano duro
con tenore di umidita' fino al 15,50 per cento, a condizione che
sulla relativa etichetta figuri la dicitura umidita' massima 15,50
per cento.
num: Art. 3.
paragraphs: M i s c e l e
1. Le farine di cereali diversi dal grano, se miscelate con
sfarinati di grano in qualsiasi proporzione, devono essere poste in
vendita con la chiara indicazione della denominazione di cereale da
cui proviene la farina miscelata con quella di grano.
num: Art. 4.
paragraphs: D i v i e t i
1. E' vietata l'aggiunta di sostanze organiche ed inorganiche di
qualsiasi natura, nonche' qualsiasi trattamento degli sfarinati con
agenti fisici o chimici, salvi i competenti provvedimenti del
Ministero della sanita', emanati a norma della legge 30 aprile 1962,
n. 283.
2. E' vietato vendere, detenere per vendere, nonche' impiegare per
la panificazione, pastificazione o altri usi alimentari, sfarinati
aventi caratteristiche diverse da quelle stabilite dal presente
regolamento.
3. E' altresi' vietato vendere, detenere per vendere, nonche'
impiegare per la panificazione, pastificazione o altri usi
alimentari, sfarinati comunque alterati, adulterati, sofisticati o
invasi da parassiti animali o vegetali.
num: Art. 5.
paragraphs: Confezionamento
1. Gli sfarinati devono essere posti in vendita in imballaggi
preconfezionati chiusi all'origine.
2. Restano salve le disposizioni, relative alla consegna delle
farine o delle semole alla rinfusa in carri cisterna ed il loro
deposito e conservazione presso gli utilizzatori, previste dal
decreto del Ministro per l'agricoltura e le foreste in data 1o aprile
1968, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
n. 103 del 22 aprile 1968, come integrato dal decreto del medesimo
Ministro in data 17 febbraio 1972, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 125 del 15 maggio 1972.
num: Art. 6.
paragraphs: Pasta
1. Sono denominati "pasta di semola di grano duro" e "pasta di
semolato di grano duro" i prodotti ottenuti dalla trafilazione,
laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati
rispettivamente ed esclusivamente:
a) con semola di grano duro ed acqua;
b) con semolato di grano duro ed acqua.
2. E' denominato "pasta di semola integrale di grano duro" il
prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente
essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale
di grano duro ed acqua.
3. La pasta destinata al commercio e' prodotta soltanto nei tipi e
con le caratteristiche seguenti:
===================================================================
 Su cento parti di sostanza secca 
-------------------------------------------------------------------
Tipo e Acidita'
Denominazione Umidita' Ceneri 
 ------------------- Proteine min. massima 
 massima % minimo massimo (azoto x 5,70) in gradi*
-------------------------------------------------------------------
Pasta di se- 
mola di grano 
duro 12,50 - 0,90 10,50 4
-------------------------------------------------------------------
Pasta di se- 
molato di 
grano duro 12,50 0,90 1,35 11,50 5
-------------------------------------------------------------------
Pasta di se- 
mola inte- 
grale di 
grano duro 12,50 1,40 1,80 11,50 6
-------------------------------------------------------------------
* Il grado di acidita' e' espresso dal numero di centimetri cubici di
soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 grammi di
sostanza secca.
4. Salvo quanto previsto dall'articolo 12, commi 1 e 4, e' vietata
la fabbricazione di pasta secca preparata con sfarinati di grano
tenero.
5. Nei tipi di pasta di cui al comma 3 e agli articoli 7 e 8 e'
tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non
superiore al 3 per cento.
6. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta
all'uovo e' ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso
stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti
dal processo produttivo o di confezionamento. Fermo restando quanto
previsto dal decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, con decreto
del Ministro della sanita', di concerto con i Ministri dell'industria
del commercio e dell'artigianato e delle politiche agricole e
forestali, possono essere fissate particolari modalita' di
applicazione.
7. Le disposizioni di cui ai commi 3, 4, 5 e 6 si applicano anche
ai prodotti preparati a base di sfarinati di grano duro ed acqua,
comunque riconducibili merceologicamente alla pasta.
8. La pasta prodotta in altri Paesi in tutto o in parte con
sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia deve riportare
una delle denominazioni di vendita seguenti:
a) pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da
sfarinati di grano tenero;
b) pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se
ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della
semola;
c) pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se
ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della
farina di grano tenero.
num: Art. 7.
paragraphs: Paste speciali
1. E' consentita la produzione di paste speciali. Per paste
speciali si intendono le paste di cui all'articolo 6 contenenti
ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero,
rispondenti alle norme igienico-sanitarie.
2. Le paste speciali devono essere poste in vendita con la
denominazione pasta di semola di grano duro completata dalla menzione
dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di piu' ingredienti, di
quello o di quelli caratterizzanti.
3. Qualora nella preparazione dell'impasto sono utilizzate uova, la
pasta speciale deve rispondere ai requisiti previsti dall'articolo 8.
num: Art. 8.
paragraphs: Pasta all'uovo
1. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola
e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso
complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni
chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una
corrispondente quantita' di ovoprodotto liquido fabbricato
esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti
prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n. 65.
2. La pasta di cui al comma 1 deve essere posta in vendita con la
sola denominazione pasta all'uovo e deve avere le seguenti
caratteristiche: umidita' massima 12,50 per cento, contenuto in
ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca,
proteine (azoto x 5,70) in quantita' non inferiore a 12,50 su cento
parti di sostanza secca, acidita' massima pari a 5 gradi.
3. L'estratto etereo ed il contenuto degli steroli non devono
risultare inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi,
riferiti a cento parti di sostanza secca.
4. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con piu' di
4 uova e' elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di
0,05 per ogni uovo o quantita' corrispondente di ovoprodotto in piu'
rispetto al minimo prescritto.
num: Art. 9
paragraphs: Paste alimentari fresche e stabilizzate
1. E' consentita la produzione di paste alimentari fresche e
stabilizzate secondo le prescrizioni stabilite dagli articoli 6, 7 e
8, eccetto che per l'umidita' e l'acidita'.
2. E' consentito l'impiego delle farine di grano tenero.
3. L'acidita' non deve superare il limite di 7 gradi.
4. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso,
devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a
temperatura non superiore a + 4oC, con tolleranza di 3oC durante il
trasporto e di 2oC negli altri casi; durante il trasporto dal luogo
di produzione al punto di vendita devono essere contenute in
imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino
un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura
"paste fresche da vendersi sfuse". La durabilita' non puo' essere
superiore a giorni cinque dalla data di produzione.
5. Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi
preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:
a) avere un tenore di umidita' non inferiore al 24 per cento;
b) avere un'attivita' dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 ne'
superiore a 0,97;
c) essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno
alla pastorizzazione;
d) essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura
non superiore a +4oC, con una tolleranza di 2oC.
6. Sono denominate paste stabilizzate le paste alimentari che hanno
un tenore di umidita' non inferiore al 20 per cento e un'attivita'
dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che sono state
sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che
consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.
num: Art. 10.
paragraphs: D e r o g h e
1. Le farine di grano tenero e gli sfarinati di grano duro,
utilizzati nella preparazione di prodotti alimentari diversi dal pane
e dalle paste alimentari, possono essere designati, nell'elenco degli
ingredienti del prodotto finito, con la sola dicitura farina di
frumento.
num: Art. 11.
paragraphs: Divieti
1. Salvo quanto previsto dall'articolo 12, commi 1 e 4, e
dall'articolo 48 della legge 24 aprile 1998, n. 128, e' vietato
vendere o detenere per vendere, anche negli stabilimenti di
produzione, pasta avente caratteristiche diverse da quelle stabilite
dal presente regolamento.
2. E' altresi' vietato vendere o detenere per vendere pasta
alterata, adulterata, sofisticata o infestata da parassiti animali o
vegetali.
num: Art. 12
paragraphs: Disposizioni transitorie e finali
1. E' consentita la produzione di sfarinati e paste alimentari
aventi requisiti diversi da quelli prescritti dalle norme del
presente regolamento e dei provvedimenti dell'autorita'
amministrativa previsti dal presente regolamento, quando e' diretta
alla successiva spedizione verso altri Paesi dell'Unione europea o
verso gli altri Paesi contraenti l'accordo sullo spazio economico
europeo, a condizione che non siano nocivi alla salute umana ed il
produttore, di volta in volta, invii preventivamente, a mezzo
raccomandata fornita di ricevuta di ritorno indirizzata al Ministero
delle politiche agricole e forestali, una comunicazione scritta nella
quale siano indicate le merci ed il quantitativo da produrre, i
requisiti di difformita' dalle norme del presente regolamento, la
quantita', il tipo e le caratteristiche delle materie prime e delle
sostanze che si intendono utilizzare, la data di inizio della
lavorazione e la durata della medesima, nonche' il Paese di
destinazione finale.
2. La lavorazione degli sfarinati e delle paste alimentari di cui
al comma 1 va effettuata in modo da rendere possibile il diretto,
immediato controllo da parte degli organi di vigilanza, specie se
tale lavorazione si effettua contemporaneamente a quella dei prodotti
destinati al consumo nazionale. Le materie prime e le sostanze
diverse da quelle impiegabili nella produzione di sfarinati e paste
alimentari destinate al consumo nazionale, nonche' i prodotti
destinati alla spedizione verso altri Paesi dell'Unione europea o
verso gli altri Paesi contraenti l'accordo sullo spazio economico
europeo o alla esportazione ed aventi requisiti diversi da quelli
prescritti, vanno immagazzinati in appositi locali sulla porta dei
quali deve essere affisso un cartello recante la scritta a caratteri
ben visibili: "Deposito di materie prime e di prodotti finiti non
destinati al mercato nazionale".
3. Le singole materie prime di base con requisiti diversi da quelli
prescritti dalle norme del presente regolamento, nonche' le sostanze
delle quali non e' autorizzato l'impiego per la produzione degli
sfarinati e delle paste alimentari ai sensi del presente regolamento,
che, invece, si intendono utilizzare per la fabbricazione di
sfarinati e paste alimentari di cui al comma 1, vanno annotate in
apposito registro di carico e scarico il quale deve riportare le
stesse indicazioni prescritte quando si intendono utilizzare le
stesse materie e sostanze per la fabbricazione degli sfarinati e
delle paste alimentari destinate all'esportazione, di cui al comma 4.
4. E', altresi', consentita la produzione di sfarinati e paste
alimentari aventi requisiti diversi da quelli prescritti dalle norme
del presente regolamento e dei provvedimenti dell'autorita'
amministrativa previsti dal presente regolamento, purche' si tratti
di prodotti destinati all'esportazione e non nocivi alla salute
umana, previa autorizzazione da concedersi con le modalita' fissate
con apposito decreto del Ministro delle politiche agricole e
forestali, di concerto con i Ministri dell'industria, del commercio e
dell'artigianato e della sanita'. Fino all'emanazione del predetto
decreto continua ad applicarsi il decreto del Ministro per
l'agricoltura e le foreste in data 9 agosto 1969, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 8 del 10 gennaio
1970, fermo restando che i richiami alla legge 4 luglio 1967, n. 580,
in esso contenuti, con riferimento agli sfarinati ed alle paste
alimentari, sono sostituiti con i richiami al presente regolamento.
5. Salvo quanto previsto dall'articolo 48 della legge 24 aprile
1998, n. 128, e dall'articolo 9 del decreto del Presidente della
Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, e' vietata l'importazione di
sfarinati e paste alimentari aventi requisiti diversi da quelli
prescritti dalle norme del presente regolamento e dei provvedimenti
dell'autorita' amministrativa previsti dal presente regolamento.
6. Per centottanta giorni dalla data di entrata in vigore del
presente regolamento e' consentita l'utilizzazione di etichette ed
imballaggi non conformi, purche' conformi alle disposizioni della
legge 4 luglio 1967, n. 580 e del decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 109.
num: Art. 13.
paragraphs: Disposizioni di rinvio
1. Salvo che il fatto costituisca reato:
a) nel caso di violazione delle disposizioni di cui agli articoli
4, commi 1 e 3, 11, comma 2, si applica la sanzione amministrativa
prevista dall'articolo 44, comma primo, lettera a), della legge 4
luglio 1967, n. 580;
b) nel caso di violazione delle disposizioni di cui agli articoli
1, comma 7, 2 comma 8, e 9 comma 6, lettera a), si applica la
sanzione amministrativa prevista dall'articolo 44, comma primo,
lettera b), della legge 4 luglio 1967, n. 580;
c) nel caso di violazione delle norme del presente regolamento
diverse da quelle indicate nelle lettere a) e b), nonche' dei
provvedimenti amministrativi previsti dal presente regolamento, si
applica la sanzione amministrativa prevista dall'articolo 44, comma
primo, lettera c), della legge 4 luglio 1967, n. 580.
2. Si applicano, altresi', le altre disposizioni contenute nel
titolo VIII della citata legge n. 580 del 1967, connesse
all'applicazione delle sanzioni di cui al comma 1.
num: Art. 14.
paragraphs: Abrogazioni
1. Dalla data di entrata in vigore del presente regolamento cessano
di avere efficacia le seguenti disposizioni:
a) gli articoli 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 28, 29, 30, 31, 32,
33, 34, 35, 36 e 50, primo comma, della legge 4 luglio 1967, n. 580;
b) il decreto del Ministro della sanita' 27 aprile 1998, n. 264.
2. L'articolo 50, secondo comma, della legge 4 luglio 1967, n. 580,
e' sostituito dal seguente:
"Salvo quanto previsto dall'articolo 48 della legge 24 aprile 1998,
n. 128, e dall'articolo 9 del decreto del Presidente della Repubblica
30 novembre 1998, n. 502, e' vietata l'importazione di pane avente
requisiti diversi da quelli prescritti dalle norme della presente
legge, del regolamento di esecuzione e dei provvedimenti
dell'autorita' amministrativa previsti dalla legge medesima.".
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sara' inserito
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana. E' fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo
osservare.