Source: Gazzetta Ufficiale

num: Art. 1.
paragraphs: E' riconosciuta la denominazione di origine del formaggio «Formai
de Mut dell'Alta Valle Brembana» il cui uso e' riservato al prodotto
avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai
metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e
merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel
successivo art. 3.
num: Art. 2.
paragraphs: La denominazione di origine «Formai de Mut dell'Alta Valle
Brembana» e riservata al formaggio avente le seguenti
caratteristiche:
formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con
latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture giornaliere
a debole acidita' naturale.
L'alimentazione del bestiame vaccino deve essere costituita da
foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo, da
prato-pascolo o da prato polifita della zona di produzione oltre ad
eventuali integrazioni con miscela di cereali e nel periodo invernale
con insilati di mais o erba.
Si produce durante l'intero anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 35
e i 37°C, con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30
minuti.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica
e nella lavorazione si effettua una prima rottura della cagliata
seguita dalla semicottura della massa caseosa fino alla temperatura
di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. Devono altresi'
essere effettuate adeguate pressature utilizzando idonee presse onde
consentire lo spurgo del siero.
Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominati
«fassere».
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e
l'operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di quarantacinque
giorni.
E' usato come formaggio da tavola quando la maturazione non e'
inferiore a sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso con
facce piane o semipiane;
dimensioni: diametro delle facce da 30 a 40 cm, altezza dello
scalzo da 8 a 10 cm, con variazioni in piu' o in meno in rapporto
alle condizioni tecniche di produzione;
peso della forma: da 8 a 12 kg circa in rapporto alle condizioni
tecniche di lavorazione con variazioni in piu' o in meno fino ad un
massimo del 10%;
confezione esterna: crosta sottile, compatta, naturale di colore
giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura;
colore della pasta: di colore avorio leggermente paglierino;
struttura della pasta: compatta, elastica, con occhiatura diffusa
da 1 mm di diametro fino alle dimensioni definite «occhio di
pernice»;
sapore: delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con aroma
caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.
Le caratteristiche del formaggio variano in relazione alla durata
di stagionatura che puo' protrarsi oltre l'anno.
num: Art. 3.
paragraphs: La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra
comprende l'intero territorio amministrativo dei comuni sotto
elencati ricadenti tutti nella provincia di Bergamo:
Averara, Branzi, Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio,
Fiazzatorre, Foppolo, Isola di Fronda, Lenna, Mezzoldo, Moio de
Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello,
Santa Brigida, Valleve, Valtorta Valnegra.
num: Art. 4.
paragraphs: Sulle forme di formaggio «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana»
devono risultare le apposite marcature o da altri contrassegni
specifici la denominazione di origine del formaggio e gli estremi del
presente decreto.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.