Source: Gazzetta Ufficiale

num: Art. 1.
paragraphs: 1. E' riconosciuta la denominazione di origine "Quartirolo
lombardo" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art.
2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.
num: Art. 2.
paragraphs: 1. La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio "Quartirolo lombardo" comprende il
territorio amministrativo delle provincie di Brescia, Bergamo, Como,
Cremona, Milano, Pavia e Varese.
num: Art. 3.
paragraphs: 1. Il "Quartirolo lombardo" e' un formaggio molle da tavola
prodotto con latte vaccino derivante da almeno due mungiture, di cui
quella o quelle successive alla prima possono fornire latte intero o
parzialmente scremato, proveniente da vacche allevate esclusivamente
nella zona di produzione di cui all'art. 2, ottenuto nel rispetto del
processo tecnologico in quanto rispondente allo standard produttivo
seguente:
A) La coagulazione e' effettuata con caglio di vitello ad una
temperatura compresa fra i 35 e i 40C onde ottenere la coagulazione
entro 25 minuti; e' consentita l'aggiunta di latto-innesto derivante
da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso
caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte. La prima
rottura della cagliata e' seguita da un riposo piu' o meno lungo in
rapporto all'evoluzione dell'acidita' del siero di spurgo, quindi si
ha una seconda rottura dalla quale i grumi caseari risultano delle
dimensioni di una nocciola all'incirca. Dopo la rottura la cagliata
mista a siero viene posta in apposite forme dove, nel corso della
stufatura a 26-28C, si struttura a formaggio. la stufatura e'
protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore a temperatura
decrescente in rapporto alle caratteristiche di acidificazione e di
prosciugamento della pasta. La salatura e' effettuata a secco oppure
in salamoia, con durata variabile in relazione al peso, in locali con
temperatura da 10-14C. La stagionatura avviene in celle idonee ad
una temperatura di 2-8C e ad una umidita' relativa dell'85-90%; il
periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il
tipo a pasta tenera, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in
commercio come "Quartirolo lombardo" maturo. Non e' consentito alcun
trattamento di crosta.
B) Forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo
diritto.
C) Dimensioni: diametro delle facce da 18 a 22 centimetri,
altezza dello scalzo da 4 a 8 centimetri con leggere variazioni in
piu' o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle
condizioni tecniche di produzione.
D) Peso variabile da 1,5 kg a 3,5 kg.
E) Crosta sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima
stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi.
F) Pasta - struttura: unita, leggermente grumosa eventualmente
con piccoli distacchi ed anfrattuosita', friabile (senza corona
giallognola sotto la crosta) che diventa piu' compatta, morbida e
fusibile con il progredire della stagionatura. Colore da bianco a
bianco paglierino che puo' divenire piu' intenso per il formaggio
maturo.
G) Sapore: caratteristico, leggermente acidulo - aromatico nel
formaggio in prima stagionatura e piu' aromatico in quello maturo.
H) Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 30% per il
prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato.
num: Art. 4.
paragraphs: 1. Il formaggio a denominazione di origine "Quartirolo lombardo"
deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo un
contrassegno specifico, nel quale risultino individuati la
provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si e'
riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.