DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 10 settembre 1985
Source: Gazzetta Ufficiale

num: Art. 1.
paragraphs: E' riconosciuta la denominazione di origine del formaggio
«Canestrato pugliese» il cui uso e' riservato al prodotto avente i
requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di
lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche
derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.
num: Art. 2.
paragraphs: La denominazione di origine «Canestrato pugliese» e' riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con
latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture giornaliere.
l'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da
foraggi verdi od affienati provenienti dai pascoli naturali della
zona, con integrazione di fieno ed eccezionalmente di mangimi
semplici concentrati;
si produce durante l'intero anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38
e i 45°C, con aggiunta di solo caglio animale onde ottenere la del
latte entro 15-25 minuti.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica
e nella lavorazione della durata di 30-60 giorni in relazione alle
dimensioni e peso della forma devono essere effettuate adeguate
pressature ed utilizzati stampi idonei denominati «canestri» onde
alla crosta la caratteristica rugosita'.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e
l'operazione che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione viene
effettuata in piu' riprese e si protrae per tutto il periodo di
lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel
canestro.
Il periodo di stagionatura si protrae da due a dieci mesi in locali
freschi debolmente ventilati.
E' usato come formaggio da tavola o da grattugia quando la
maturazione non e' inferiore a sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 25 a 34 cm; altezza dello
scalzo da 10 a 14 cm, con variazioni in piu' o in meno per entrambe
le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione;
peso della forma: da 7 a 14 kg;
confezione esterna: crosta di colore marrone tendente al giallo,
piu' o meno rugosa dura e spessa, trattata con olio di oliva,
eventualmente in miscela con aceto di vino;
colore della pasta: di colore giallo paglierino piu' o meno
intenso in relazione alla stagionatura;
struttura della pasta: pasta a struttura compatta alquanto
friabile, discretamente fondante, poco elastica, con occhiatura
grassa appena visibile;
sapore: piccante caratteristico piuttosto marcato;
grasso nella sostanza secca: minimo 38%.
num: Art. 3.
paragraphs: La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra
comprende l'intero territorio amministrativo della provincia di
Foggia e quello dei seguenti comuni ricadenti nella provincia di
Bari:
Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di
Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Puvo di
Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.