Source: Gazzetta Ufficiale

num: Art. 1.
paragraphs: 1. E' riconosciuta la denominazione di origine "Mozzarella di
bufala campana" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui
all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.
num: Art. 2.
paragraphs: 1. La zona di provenienza del latte di trasformazione e di
elaborazione del formaggio "Mozzarella di bufala campana" comprende
il territorio amministrativo di seguito specificato:
REGIONE CAMPANIA
Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi.
Provincia di Caserta: l'intero territorio.
Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania,
Pozzuoli, Qualiano.
Provincia di Salerno: l'intero territorio.
REGIONE LAZIO
Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa
S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino,
Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca.
Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola,
Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno,
Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice
Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia.
Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma,
Monterotondo.
num: Art. 3.
paragraphs: 1. La "Mozzarella di bufala campana" e' prodotta esclusivamente con
latte di bufala intero, proveniente da bufale allevate nella zona di
cui all'art. 2 e ottenuta nel rispetto di apposite prescrizioni rela-
tive all'allevamento e al processo tecnologico, in quanto rispondenti
allo standard produttivo seguente:
A) Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono
essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della
zona di razza mediterranea, che devono risultare iscritti
all'apposita anagrafe.
B) Il latte deve essere consegnato al caseificio entro la
sedicesima ora dalla mungitura, possedere titolo in grasso minimo del
7% e essere opportunamente filtrato e riscaldato ad una temperatura
variante da 33 C a 36 C.
C) La coagulazione e' ottenuta con l'uso esclusivo di fermenti
lattici naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di
bufala avvenute nella stessa zona di produzione. La rottura della
cagliata viene proseguita fino ad ottenere granuli della grandezza di
una noce. La maturazione della cagliata avviene sotto siero per un
tempo variabile in relazione alla carica di microrganismi presenti
nei fermenti aggiunti, ma oscillante intorno alle 5 ore dalla
immissione del caglio. Al termine della maturazione la cagliata viene
ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove, con l'aggiunta
di acqua a 95 C, viene filata e poi mozzata, onde assicurare ai
singoli pezzi ottenuti la forma e le dimensioni previste. Questi
vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in
salamoia per la fase di salatura cui segue il confezionamento. Il
prodotto puo' essere affumicato solo con prcedimenti naturali e
tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere
seguita dalla dicitura "affumicata".
D) Forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme
tipiche della zona di produzione quali bocconcini, trecce, perline,
ciliegine, nodini.
E) Peso variabile da 20 g a 800 g, in relazione alla forma.
F) Aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta
sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai
viscida ne' scagliata.
G) Pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica nella
prime otto-dieci ore dopo la produzione ed il confezionamento,
successivamente tendenza a divenire piu' fondente; priva di difetti
quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale;
assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di
scolatura in forma di lieve sierosita' biancastra, grassa,
dal profumo di fermenti lattici.
H) Sapore: caratteristico e delicato.
I) Grasso sulla sostanza secca: minimo 52%.
L) Umidita' massima: 65%.
num: Art. 4.
paragraphs: 1. Il formaggio a denominazione di origine "Mozzarella di bufala
campana" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo
il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte
integrante del presente decreto, nel quale risultino individuati la
provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si e'
riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative.
2. La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente
da bufale allevate a stabulazione semilibera in limitati paddock
all'aperto, nell'ambito e con tecniche tipiche della Piana del Sele,
puo' usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione
"Piana del Sele".
3. La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente
da bufale allevate a stabulazione semilibera con ricorso al
pascolamento, nell'ambito e con tecniche tipiche del casertano, puo'
usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione "Piana
del Volturno" o "Aversana".
4. La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente
da bufale allevate a stabulazione semilibera, in limitati paddock
all'aperto e con ricorso al pascolamento nell'ambito e con tecniche
tipiche del basso Lazio, puo' usare nella sua designazione e
presentazione la qualificazione "Pontina".
num: Art. 5.
paragraphs: 1. E' abrogato il decreto del Presidente della Repubblica 28
settembre 1979.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.