Source: Gazzetta Ufficiale

num: Art. 1.
paragraphs: E' riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Pecorino
Sardo" il cui uso e' riservato al prodotto avente i requisiti fissati
con il presente decreto con riguardo alle caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione
delimitata nei successivi articoli.
num: Art. 2.
paragraphs: La denominazione di origine "Pecorino Sardo" e' riservata ai
formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende
distinguere la tipologia "dolce" dalla tipologia "matura", ferma
restando la medesima zona di produzione e di stagionatura per
entrambe le tipologie:
Pecorino Sardo dolce:
formaggio da tavola a pasta semi-cotta prodotto esclusivamente con
latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione,
eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e
coagulato con caglio di vitella.
La rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano
raggiunto la dimensione di una nocciola.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La maturazione si compie in 20-60 giorni.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente
convesso.
Peso compreso fra 1 e 2,3 kg.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10; diametro delle facce cm
15-18.
Variazioni in piu' o in meno delle dimensioni e del peso dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
Crosta: liscia, sottile di colore bianco o paglierino tenue.
Pasta: bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore
dolce-aromatico o leggermente acidulo.
Grasso sulla sostanza secca minimo 40%.
Pecorino Sardo maturo:
formaggio da tavola o da grattugia a pasta semi-cotta prodotto
esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di
produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici
naturali e coagulato con caglio di vitella.
La rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano
raggiunto la dimensione di un chicco di mais.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La stagionatura si protrae oltre i due mesi in appositi locali la
cui temperatura ed umidita' devono essere adeguatamente controllate.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto.
Peso compreso fra 1,7 e 4 kg.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 10-13; diametro delle facce cm
15-20.
Variazioni in piu' o in meno delle dimensioni e del peso dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi della
stagionatura.
Crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel
formaggio giovane, bruno in quello piu' stagionato.
Pasta: bianca, tendente con il progredire della stagionatura al
paglierino, compatta o con rada occhiatura, si presenta tenera,
elastica e dal sapore dolce-aromatico nelle forme giovani, dura,
talora con qualche granulosita', dal sapore gradevolmente piccante
nelle forme piu' stagionate.
Grasso sulla sostanza secca minimo 35%.
Il Pecorino Sardo maturo puo' essere sottoposto ad affumicatura con
procedimento naturale.
num: Art. 3.
paragraphs: La zona di produzione e di stagionatura del formaggio "Pecorino
Sardo" dolce e maturo comprende l'intero territorio amministrativo
della regione Sardegna.
num: Art. 4.
paragraphs: Sulle forme di formaggio "Pecorino Sardo" dolce e maturo devono
risultare contrassegni specifici della denominazione di origine del
formaggio stesso e gli estremi del presente decreto.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.