Source: Gazzetta Ufficiale

num: Art. 1.
paragraphs: 1. E' riconosciuta la denominazione di origine "Provolone
Valpadana" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui
all'articolo 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4, nel
contempo sono abrogate le disposizioni relative al riconoscimento
della denominazione tipica "Provolone", di cui al decreto del
Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1269.
num: Art. 2.
paragraphs: 1. La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio "Provolone Valpadana" comprende il
territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Lombardia:
l'intero territorio amministrativo delle province di Cremona e
Brescia;
i comuni di Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di
Lombardia, Fontanella, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo,
Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio,
Polosco, Carobbio degli Angeli, Chiuduno, Pagazzano e Calvenzano
ricadenti nella provincia di Bergamo;
i comuni di Asola, Acquanegra sul Chiese, Casalmoro, Canneto
sull'Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo Mantovano e Roverbella
ricadenti nella provincia di Mantova;
i comuni di San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo Bocca
d'Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano, Corno Giovane, Corno
Vecchio, Meleti, Maccastorna, Senna Lodigiana, Somaglia, Fombio, San
Fiorano, Maleo, Codogno, Cavacurta, Camairago, Castiglione d'Adda,
Bertonico, Terranova dei Passerini, Casalpusterlengo, Ospedaletto
Lodigiano, Orio Litta, Senna Lodigiana, Livraga, Brembio, Turano
Lodigiano, Secugnago, Borghetto Lodigiano, Ossago Lodigiano,
Villanova del Sillaro, Mairago, Cavenago d'Adda, San Martino in
Strada, Massalengo, Pieve Fissiraga, Conegliano Laudense, Lodi, Corte
Palasio, Crespiatica, Abbadia Cerreto, Boffalora d'Adda (Lodigiano)
ricadenti nella provincia di Milano.
Regione Veneto:
l'intero territorio amministrativo delle province di Verona,
Vicenza, Rovigo e Padova.
Regione Emilia-Romagna:
l'intero territorio amministrativo della provincia di Piacenza.
Provincia autonoma di Trento:
i comuni di Ala, Avio, Besanello, Brentonico, Bieggio Superiore ed
Inferiore, Calliano, Folgaria, Isera, Lomaso, Mori, Ronzo Chienis,
Rovereto, Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro,
Nago, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo, Villalagarina, Aldeno,
Trento, Cimone, Garnica, Terlago, Vezzano, Padergnone, Calavino,
Lasino, Cavedine, Drena, Tenno, Fiave', Grigno, Cinte Tesino,
Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto, Ivano Fracena, Strigno,
Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano, Villagnedo, Castelnuovo,
Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Ronchi, Borgo, Roncegno, Novaledo,
Levico, Vignola Falesina, Frassilongo, Fierozzo, Palu' del Fersina,
S. Orsola, Bedollo, Baselga di Pine', Fornace, Civezzano, Pergine,
Tenna, Bosentino, Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica, Caldonazzo,
Centa, Lavarone, Luserna.
num: Art. 3.
paragraphs: 1. La denominazione di origine "Provolone Valpadana" e' riservata
al formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca
intero ad acidita' naturale di fermentazione, proveniente da vacche
allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art. 2,
ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo
standard produttivo di seguito elencati:
coagulazione ottenuta con caglio di vitello lattante ovvero di
capretto e di agnello, quest'ultimi utilizzati da soli o
congiuntamente;
filatura della pasta nel rispetto degli usi leali e costanti
effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo continuativo
esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso caseificio nel quale
e' avvenuta la lavorazione del latte;
modellatura effettuata manualmente o con l'ausilio di appositi
stampi; successivamente la pasta deve essere sottoposta alla salatura
in salamoia per un periodo di tempo variante da 12 ore fino a 25
giorni in relazione al peso della forma;
stagionatura effettuata secondo l'uso tradizionale, appendendo le
forme in ambienti idonei per temperatura ed umidita'. Il periodo
minimo e' di 30 giorni. Il prodotto puo' essere affumicato;
forma: a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata
da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna puo'
presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde
di sostegno;
peso: da 0,500 kg a 100 kg; piu' specificatamente da 0,500 kg a 6
kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura di
breve periodo; da oltre 6 kg a 100 kg per il formaggio destinato al
consumo dopo una stagionatura in genere superiore ai tre mesi;
crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta
giallo bruno;
pasta: compatta, puo' presentare una leggera e rada occhiatura ed
e' tollerata una leggera sfogliatura; colore leggermente paglierino;
sapore: delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato
verso il piccante a stagionatura piu' avanzata o quando si sia fatto
uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o
congiuntamente;
grasso sulla sostanza secca: 44%.
num: Art. 4.
paragraphs: 1. Il formaggio a denominazione di origine "Provolone Valpadana"
deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante
del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza
geografica e gli estremi della decretazione con cui si e'
riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.