DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 17 maggio 1986
Source: Gazzetta Ufficiale

num: Art. 1.
paragraphs: E' riconosciuta la denominazione di origine del formaggio «Pecorino
toscano» il cui uso e' riservato al prodotto avente i requisiti
fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione
ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti
dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.
num: Art. 2.
paragraphs: La denominazione di origine «Pecorino toscano» e' riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio a pasta tenera o a pasta semidura, prodotto
esclusivamente con latte di pecora intero;
l'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da
foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona
con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici
concentrati.
Si produce da settembre a giugno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i
35° e i 38° con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la
coagulazione del latte entro 20-25 minuti.
E' consentito l'uso di fermenti lattici selezionati e di enzimi
lipolitici di ausilio alla maturazione.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica
e nella lavorazione si provvede alla rottura della cagliata fino a
che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il
formaggio a pasta tenera e di un chicco di granoturco per quello a
pasta semidura.
Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potra' altresi'
essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42° per
10-15 minuti.
Dopo la rottura e l'eventuale cottura la cagliata viene messa in
apposite forme per lo sgrondo del siero.
Lo spurgo o sineresi viene effettuato tramite pressatura manuale
oppure con stufatura a vapore per un periodo variante da 30 a 150
minuti.
Il tempo di permanenza maggiore e' riservato al formaggio a pasta
semidura.
La salatura e' effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di
sodio.
La permanenza, riferita a kg di peso, e' di almeno otto ore per il
pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a pasta
semidura. La salatura deve essere eseguita anche con aggiunta diretta
di sale.
Il «Pecorino toscano» puo' essere trattato esternamente con un
antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura
di 8-10 °C ed una umidita' relativa all'80 - 90%.
Il periodo di maturazione si protrae da venti a quaranta giorni per
il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per
il tipo a pasta semidura.
E' usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza
dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in piu o in meno in
entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la
meta' del diametro. Gli scalzi piu' elevati rispetto al diametro,
saranno preferiti nella forma a pasta semidura;
peso: da 1 a 3 kg;
confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalita'
sino al giallo carico nel tipo a pasta tenera; per il tipo a pasta
semidura il colore della crosta puo' eventualmente dipendere dai
trattamenti subiti;
colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per
il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino
per il tipo a pasta semidura;
struttura della pasta: pasta a struttura compatta e tenace al
taglio per il tipo a pasta semidura con eventuale minuta occhiatura
non regolarmente distribuita;
sapore: fragrante accentuato, leggermente piccante;
grasso sulla sostanza secca: per il prodotto stagionato non
inferiore al 40% e per il prodotto fresco non inferiore al 45%.
num: Art. 3.
paragraphs: La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra
comprende: l'intero territorio della regione Toscana, l'intero
territorio dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti
nella regione Umbria e l'intero territorio dei comuni di
Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli,
Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e
Capodimonte, ricadenti nella regione Lazio.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.