Décret du 26 avril 1996 relatif à l'appellation d'origine contrôlée << Picodon de la Drôme >> ou << Picodon de l'Ardèche >>
Source: Journal Officiel de la République Française (JORF)

num: Art. 1er.
paragraphs: Type et description :
 L'appellation d'origine contrôlée " Picodon de la Drôme " ou " Picodon de l'Ardèche ", initialement reconnue par le décret du 25 juillet 1983, est réservée aux fromages de chèvre répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages, et répondant aux dispositions du présent décret.
 Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine " Picodon de la Drôme " ou " Picodon de l'Ardèche " est un fromage en forme de petit palet circulaire, de 5 à 7 centimètres de diamètre, de 1,8 à 2,5 centimètres de hauteur, ayant un poids minimum de 60 grammes. C'est un fromage à pâte molle, non pressée, renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 grammes pour 100 grammes de fromage.
 La croûte est fine avec des moisissures jaune pâle ou blanches,
 éventuellement tachetées de bleu. L'aspect de la coupe est franc, la pâte blanche ou jaune, de texture homogène et fine, pouvant être cassante après un affinage prolongé. Le goût est franc, caractéristique, sans excès de salinité ni d'acidité.
 Le fromage tel que précédemment défini, qui a subi un affinage d'au moins un mois, entrecoupé de lavages, est dit " affiné méthode Dieulefit " et peut porter cette mention sur son étiquetage.
 Un règlement intérieur, approuvé par le comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, fixe en tant que de besoin les modalités d'application du présent décret.
num: Art. 2.
paragraphs: Aire géographique :
 La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
num: Art. 3.
paragraphs: Troupeaux. - Races et alimentation :
 a) Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de chèvres de races Alpine, Saanen ou d'animaux de ces deux races croisées ou d'animaux de souche locale.
 Il doit répondre aux dispositions légales et en particulier provenir d'un cheptel indemne de brucellose.
 b) Au niveau de chaque exploitation, le chargement maximal ne peut excéder dix chèvres par hectare réellement utilisé en pâturage ou en production de fourrage ou de céréales pour l'alimentation des chèvres.
 En outre, tout produit d'ensilage et autres produits fermentés sont interdits sur l'exploitation. L'alimentation du troupeau doit être assurée au minimum à 80 p. 100 par des fourrages ou céréales provenant de l'aire géographique de l'appellation. Les produits déshydratés ne peuvent représenter plus de 20 p. 100 de l'alimentation, sauf en cas de circonstances climatiques exceptionnelles.
 En outre, la composition des aliments de complément doit être conforme aux prescriptions définies par le règlement intérieur prévu à l'article 1er.
 Sont interdits les aliments qui peuvent influer défavorablement sur l'odeur, le goût du lait, ou qui présentent des risques de contamination bactériologique. La liste correspondante est définie par le règlement intérieur prévu à l'article 1er.
 La claustration permanente des animaux est interdite. Lorsque les conditions climatiques le permettent, ceux-ci doivent être sortis sur un parc d'exercice en accès permanent dont les caractéristiques seront précisées dans le règlement intérieur prévu à l'article 1er.
 Ces mesures s'appliquent dès la parution du présent décret. Toutefois, les exploitations qui ne seraient pas en situation de les respecter intégralement pourront bénéficier d'une dérogation. Celle-ci n'est accordée par les services de l'Institut national des appellations d'origine qu'à condition que l'exploitation se soit engagée sur un plan de mise en conformité ayant pour effet de lui permettre de respecter les dispositions du présent article dans un délai maximal de trois ans à compter de la date de publication du présent décret.
num: Art. 4.
paragraphs: Lait et collecte. - Le lait utilisé pour la fabrication de Picodon de la Drôme ou Picodon de l'Ardèche doit être conforme aux normes sanitaires en vigueur. Il doit présenter un taux butyreux minimal de 28 grammes/litre et un taux protéique minimal de 25 grammes/litre. L'addition de lait concentré, de lait en poudre ou de protéines laitières ainsi que l'utrafiltration du lait mis en oeuvre sont formellement interdites.
 Lorsque la collecte du lait est effectuée par un atelier de transformation extérieur à l'exploitation où sont élevées les chèvres, elle doit être effectuée quarante-huit heures maximum après la traite la plus ancienne.
 La chaîne du froid doit être respectée. Lors de l'arrivée à l'atelier de transformation, la température du lait ne doit pas excéder 10 oC.
num: Art. 5.
paragraphs: Fabrication et affinage :
 Préparation du lait :
 Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine " Picodon de la Drôme " ou " Picodon de l'Ardèche " est obtenu par coagulation du lait de chèvre entier avec addition d'une faible quantité de présure.
 Pour la production fermière, le lait doit être utilisé à l'état cru. Dans le cas d'une production laitière, le lait peut subir un traitement thermique appelé " thermisation ".
 A la fabrication, le lait peut être additionné d'un levain lactique ou de " petit lait " provenant d'un caillage précédent.
 Emprésurage :
 L'emprésurage doit être réalisé avec de la présure préparée à partir de caillettes animales dans du lait placé à une température comprise entre 20 et 25 oC.
 Caillage :
 Le caillage doit intervenir dans un délai qui ne dépasse pas six heures après la réception à l'atelier de fabrication.
 La durée du caillage doit être comprise entre douze et quarante-huit heures pour obtenir un pH du caillé lors du moulage compris entre 4 et 4,5.
 Dans le cas des fromages de fabrication fermière, le caillage doit intervenir dans un délai qui ne dépasse pas quatorze heures après la traite la plus ancienne.
 Moulage-égouttage :
 Le caillé est moulé dans un moule présentant un fond à bords arrondis, percé de trous latéralement et dans le fond. Les dimensions intérieures du moule sont les suivantes :
 - diamètre inférieur : 76 millimètres ;
 - diamètre supérieur : 85 millimètres ;
 - hauteur minimum : 60 millimètres.
 L'usage du caillé congelé est interdit.
 Le moulage est réalisé sans préégouttage, manuellement à la louche, avec ou sans répartiteur, dans des moules individuels.
 Un retournement minimum doit intervenir au cours de la phase d'égouttage.
 Le salage est effectué sur les deux faces du fromage, exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros, avec au moins un salage sur une face pendant l'égouttage.
 Le démoulage ne doit pas intervenir plus de quarante-huit heures après le moulage.
 Séchage :
 A l'issue du démoulage, le fromage subit une phase de séchage d'une durée minimale de vingt-quatre heures durant laquelle il est stocké dans un local ventilé naturellement ou artificiellement à une température maximale de 23 oC.
 Affinage et commercialisation :
 Après séchage, le fromage doit être placé dans un local d'affinage pendant huit jours minimum à une température comprise entre 12 et 18 oC et dans une atmosphère comportant au moins 80 p. 100 d'humidité relative.
 Cette phase d'affinage peut être entrecoupée de périodes de séchage.
 Les fromages à appellation d'origine contrôlée " Picodon de la Drôme " ou " Picodon de l'Ardèche " ne peuvent sortir des ateliers de fabrication que quatorze jours minimum après l'emprésurage, à l'exception des fromages frais destinés aux affineurs qui peuvent circuler avant ce délai. Dans ce cas, ils ne pourront être commercialisés qu'après un délai minimum de quatorze jours après l'emprésurage.
 Techniques de report des fromages :
 Seules les techniques de report par le froid à une température supérieure à 0 oC sont autorisées.
num: Art. 6.
paragraphs: Agrément. - Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée " Picodon de la Drôme " ou " Picodon de l'Ardèche ", les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.
num: Art. 7.
paragraphs: Suivi des produits et statistiques. - Pour permettre le contrôle de la qualité, de l'origine des fromages et des règles de production des fromages et du lait, les producteurs fermiers, les fabricants et les affineurs doivent pouvoir justifier d'une comptabilité journalière claire,
 comportant les entrées et les sorties de lait et fromages ou tout document comptable équivalent, dans les conditions fixées par le règlement intérieur de l'appellation.
 Chaque atelier ou entreprise devra fournir un état de sa production en fin d'année.
 Le syndicat de défense de l'appellation adresse chaque année au Comité national des produits laitiers un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Picodon de la Drôme " ou " Picodon de l'Ardèche ".
num: Art. 8.
paragraphs: Etiquetage. - Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et de celles prévues aux articles 1er et 9,
 l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Picodon de la Drôme " ou " Picodon de l'Ardèche " doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimensions égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.
 L'apposition du logo comportant le signe I.N.A.O., la mention " appellation d'origine contrôlée " et le nom de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.
 L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.
num: Art. 9.
paragraphs: Les mentions " fromage fermier ", " fabrication fermière " ou toute autre mention laissant entendre une origine fermière du fromage sont réservées aux fromages au lait cru, produits exclusivement par des producteurs fermiers à partir du lait de leur exploitation, que ces fromages soient affinés sur l'exploitation ou par un affineur dans l'aire géographique délimitée définie à l'article 2.
num: Art. 10.
paragraphs: L'emploi de toute indication, de tout mode de présentation ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine " Picodon de la Drôme " ou " Picodon de l'Ardèche ", alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
num: Art. 11.
paragraphs: Le décret du 29 décembre 1986, modifié par le décret du 18 juin 1990, relatif à l'appellation d'origine contrôlée " Picodon de l'Ardèche " ou " Picodon de la Drôme " est abrogé.
num: Art. 12.
paragraphs: Le ministre de l'économie et des finances, le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation et le ministre délégué aux finances et au commerce extérieur sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.