Décret du 12 novembre 2002 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Tome des Bauges »
Source: Journal Officiel de la République Française (JORF)

num: Article 1
paragraphs: Type et description. - La tome des Bauges est un fromage au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé, à pâte pressée, salée, à croûte fleurie.
 Elle se présente sous forme d'un cylindre d'un diamètre de 18 à 20 centimètres, d'une hauteur de 3 à 5 centimètres et d'un poids de 1,1 à 1,4 kilogramme en fin d'affinage.
 Sa croûte est dite « tourmentée », c'est-à-dire qu'elle présente des reliefs et des irrégularités. Son épaisseur est de 2 à 3 millimètres. Elle est de couleur grise sur laquelle peuvent se développer naturellement des « fleurs » présentant une pigmentation allant du jaune au brun.
 Sa pâte est légèrement ferme à souple, de couleur jaune ou ivoire et peut présenter de petites ouvertures.
 Elle contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 50 grammes pour 100 grammes de fromage.
 Un règlement d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de l'économie, pris sur proposition du comité national des produits laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.
num: Article 2
paragraphs: Aire géographique de production. - La production de lait, la fabrication, l'affinage, le conditionnement et le préemballage des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
num: Article 3
paragraphs: Races. - Les troupeaux laitiers des exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de la tome des Bauges sont constitués de vaches laitières appartenant aux races pures abondance, tarine et montbéliarde. Toutefois, les vaches de races laitières autres sont tolérées jusqu'au 31 décembre 2006.
 A partir du 1er janvier 2012, chaque troupeau est constitué d'au minimum 50 % de vaches laitières de race Tarine, Abondance.
 Un échéancier de mise en conformité est mis en place. Ses modalités d'application sont définies au règlement d'application.
num: Article 4
paragraphs: Alimentation et système d'exploitation. - La ration de base du troupeau est constituée d'herbe pâturée durant la période estivale, pendant au moins 120 jours, et de foin distribué à volonté durant la période hivernale.
 L'apport de fourrages secs produits à l'extérieur de l'aire géographique définie pour l'appellation d'origine contrôlée est autorisé en appoint des ressources locales et sans dépasser 30 % des besoins annuels de l'exploitation pour l'ensemble du troupeau.
 L'appoint en fourrage sec provenant de l'extérieur de l'aire géographique peut contenir de la luzerne déshydratée en bouchon. Toutefois, la distribution de ce fourrage ne peut excéder 3 kilogrammes par vache et par jour.
 Les besoins sont exprimés en poids brut.
 Les fourrages ayant été conservés par les techniques de l'ensilage, de l'enrubannage ou un autre processus comportant une phase de fermentation sont interdits pendant toute l'année sur les exploitations produisant du lait destiné à la transformation en tome des Bauges.
 Seuls les aliments complémentaires décrits au règlement d'application sont utilisés dans l'alimentation des troupeaux laitiers produisant du lait destiné à la fabrication de tome des Bauges. Les modalités d'utilisation des aliments complémentaires sont décrites au règlement d'application.
 Ils ne devront contenir ni urée ni molécule aromatisante.
num: Article 5
paragraphs: Le lait. - Le lait mis en oeuvre doit provenir de troupeaux dont la moyenne de production est au maximum de 5 500 kilogrammes par vache laitière en lactation et par an.
 Le lait est mis en oeuvre une fois par jour. Toutefois, exceptionnellement, en raison de conditions climatiques telles que la chaleur ou l'orage, la fabrication peut être effectuée deux fois par jour dans le cadre de fabrication sans ferments.
 Sous réserve du bénéfice des dérogations prévues à l'article 9 de l'arrêté du 18 mars 1994 modifié relatif à l'hygiène de la production et de la collecte du lait, la mise en fabrication intervient dans un délai minimum de 12 heures après la traite la plus ancienne en cas de conservation du lait à une température supérieure à 10 °C, de 28 heures maximum en cas de refroidissement du lait entre 6 °C et 10 °C. Dans ce cas, le lait ne peut être issu de plus de deux traites consécutives.
 Les dispositions concernant la traite sont fixées au règlement d'application.
num: Article 6
paragraphs: La fabrication. - Seuls les laits conformes aux conditions de production du présent décret peuvent être introduits dans l'atelier de fabrication de tome des Bauges. Ces laits doivent être collectés séparément de tout autre lait.
 Les circuits de collecte du lait conforme au présent décret doivent être indépendants de tout autre circuit de collecte.
 L'atelier de fabrication de tome des Bauges et ses dépendances doivent disposer d'un équipement conforme au règlement d'application et ne doivent détenir aucun système ou installation susceptible de chauffer en un temps très court le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 °C.
 L'usage des matériaux traditionnels, cuivre et bois, doit se faire conformément aux dispositions réglementaires en vigueur.
 Les levains utilisés dans la fabrication de la tome des Bauges sont issus des méthodes de cultures traditionnelles décrites au règlement d'application. En cas d'utilisation de ferments en ensemencement direct, ceux-ci ne peuvent intervenir qu'en appoint de ces méthodes.
 Sur le lait ayant fait l'objet d'une maturation, le retrait partiel de matière grasse ne peut se faire que par écrémage à la pelle de la couche de crème qui recouvre la surface du lait. Cette opération est appelée « crémage à la pôche », la « pôche » étant un instrument traditionnel en forme de pelle. Toute addition de protéines ou de matières grasses est interdite.
 Le lait mis en oeuvre ne doit subir aucun traitement physique ou chimique visant à modifier sa composition initiale à l'exception du « crémage à la pôche » et d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques.
 Les seuls auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés sont la présure préparée à partir de caillette de veau, les ferments lactiques selon les modalités prévues au règlement d'application et le sel.
 L'emprésurage intervient à une température comprise entre 32 et 35 °C.
 La fabrication est réalisée en cuve de cuivre ouverte d'une capacité maximale de 3 000 litres. A l'issue du décaillage, la taille du grain de caillé atteint celle d'un grain de maïs. Ce caillé sera ensuite chauffé à une température de 35 à 40 °C.
 Le délactosage ainsi que l'addition d'eau sont interdits.
 Les modalités de moulage sont décrites au règlement d'application. Le soutirage par pompe à caillé est interdit.
 L'utilisation des moules microperforés est interdite. Les caractéristiques des moules utilisés sont fixées au règlement d'application.
 Le pressage des fromages est réalisé par l'empilement des tomes, dans les moules, les unes sur les autres, par trois ou par quatre, pendant 7 heures au minimum.
 Les retournements sont au minimum au nombre de quatre durant la phase de pressage. L'acidité du fromage au démoulage est définie au règlement d'application.
 Le salage doit être effectué manuellement à sec. Toutefois, le salage en saumure saturée peut être utilisé dans les ateliers mettant en oeuvre des laits de mélange. Dans ce cas, le passage en saumure est effectué le lendemain de la fabrication pendant deux à trois heures.
num: Article 7
paragraphs: Affinage. - La durée d'affinage de la tome des Bauges est de cinq semaines minimum, selon les modalités définies au règlement d'application.
 Toute pratique de conservation ou de report du produit par le froid à une température inférieure à 4 °C est interdite dans toutes les étapes de l'élaboration de la tome des Bauges.
num: Article 8
paragraphs: Agrément. - Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Tome des Bauges », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret du 15 novembre 1993 susvisé et par son arrêté d'application.
num: Article 9
paragraphs: Production fermière. - Conformément à la réglementation en vigueur, la mention « fabrication fermière » ou « fromage fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs transformant le lait d'un seul troupeau sur leur exploitation.
 L'utilisation de la mention susvisée sur la tome des Bauges est réservée aux ateliers transformant un volume de lait inférieur à 300 000 kilogrammes de lait par an.
num: Article 10
paragraphs: Production laitière. - La collecte totale de toute entreprise fabriquant de la tome des Bauges ne doit pas excéder 5 000 000 de kilogrammes de lait par an.
 L'aire de collecte de chaque fromagerie doit être constituée d'exploitations dont le siège ne peut être éloigné du site de fabrication de plus de 15 kilomètres par la route.
num: Article 11
paragraphs: Identification des produits. - Les plaques de caséine sont distribuées par le syndicat de défense de l'appellation à tout fabricant ayant présenté une déclaration d'aptitude auprès de l'Institut national des appellations d'origine.
 Elles sont retirées au fabricant en cas d'invalidation de sa déclaration d'aptitude notifiée par l'Institut national des appellations d'origine.
 Leur forme et leur couleur sont définies au règlement d'application.
num: Article 12
paragraphs: Etiquetage. - Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et de celles prévues à l'article 9 du présent décret, l'étiquetage des fromages comporte le nom de l'appellation d'origine contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage et la mention « appellation d'origine contrôlée ».
 L'apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention « appellation d'origine contrôlée » et le nom de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Tome des Bauges ».
 L'emploi de la mention « fromage fermier » ou de toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est autorisé dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce dans les conditions précisées par le présent décret et le règlement d'application.
num: Article 13
paragraphs: Suivi des produits. - Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.
num: Article 14
paragraphs: Par dérogation aux dispositions de l'article 2, les entreprises situées en dehors de l'aire géographique de l'appellation et ayant affiné et commercialisé des fromages sous le nom de « Tome des Bauges » de façon continue peuvent affiner les fromages et utiliser le nom « Tome des Bauges » avec la mention « appellation d'origine contrôlée » sur cesdits fromages, pendant une période de cinq ans à compter de la publication du présent décret à condition que les fromages affinés répondent aux autres conditions de production du présent décret.
 La liste de ces entreprises est fixée par arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation.
num: Article 15
paragraphs: L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Tome des Bauges », alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
num: Article 16
paragraphs: Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales et le secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat, aux professions libérales et à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.