Décret du 30 décembre 1998 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Comté »
Source: Journal Officiel de la République Française (JORF)

num: Art. 1er.
paragraphs: L'appellation d'origine contrôlée « Comté » est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.
La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages et, le cas échéant, le préemballage doivent respecter les dispositions du présent décret et être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
Département de l'Ain :
Cantons de Bellegarde-sur-Valserine, Brénod, Ceyzériat, Champagne-en-Valromey, Hauteville-Lompnes, Izernore, Lhuis, Nantua, Oyonnax, Poncin, Saint-Rambert-en-Bugey, Seyssel et Treffort-Cuisiat : toutes les communes ;
Canton d'Ambérieu-en-Bugey : communes de L'Abergement-de-Varey, Ambérieu-en-Bugey, Ambronay, Bettant et Douvres ;
Canton de Coligny : communes de Bény, Coligny, Domsure, Pirajoux, Salavre, Verjon et Villemotier ;
Canton de Collonges : communes de Chézery-Forens, Collonges, Confort, Farges, Lancrans, Léaz, Péron et Saint-Jean-de-Gonville ;
Canton de Ferney-Voltaire : communes de Sergy et Thoiry ;
Canton de Gex : communes de Cessy, Crozet, Divonne-les-Bains, Echenevex, Gex, Grilly, Lélex, Mijoux et Vesancy ;
Canton de Lagnieu : communes d'Ambutrix, Lagnieu, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Souclin, Vaux-en-Bugey et Villebois ;
Canton de Pont-d'Ain : communes de Druillat, Journans, Neuville-sur-Ain, Pont-d'Ain, Saint-Martin-du-Mont et Tossiat.
Département du Doubs :
Cantons d'Amancey, Audeux, Baume-les-Dames, Besançon, Boussières, Clerval, Levier, Maîche, Marchaux, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Ornans, Pierrefontaine-les-Varans, Pontarlier, Quingey, Roulans, Le Russey, Saint-Hippolyte et Vercel-Villedieu-le-Camp : toutes les communes ;
Canton d'Hérimoncourt : communes d'Autechaux-Roide, Blamont, Dannemarie, Ecurcey, Glay, Pierrefontaine-lès-Blamont, Roches-lès-Blamont et Villars-lès-Blamont ;
Canton de L'Isle-sur-le-Doubs : communes de Hyémondans et Lanthenans ;
Canton de Pont-de-Roide : communes de Dambelin, Feule, Goux-lès-Dambelin, Neuchâtel-Urtière, Noirefontaine, Péseux, Pont-de-Roide, Remondans-Vaivre, Rosière-sur-Barbèche, Solemont, Valonne, Villars-sous-Dampjoux et Vernois-lès-Belvoir ;
Canton de Rougemont : commune de Rillans.
Département du Jura :
Toutes les communes, à l'exception de celles du canton de Chemin.
Département de Saône-et-Loire :
Canton de Beaurepaire-en-Bresse : communes de Beaurepaire-en-Bresse, Sagy, Saillenard et Savigny-en-Revermont ;
Canton de Cuiseaux : communes de Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse et Joudes ;
Canton de Pierre-de-Bresse : communes de Beauvernois, Bellevesvre, Fretterans, Mouthiers-en-Bresse et Torpes ;
Département de la Haute-Savoie :
Canton de Seyssel : communes de Challonges uniquement pour les parcelles no 562 (a) et 563 (a) de la section A, sixième feuille.
Un règlement d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et de la pêche et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du Comité national des produits laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.
num: Art. 2.
paragraphs: Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en oeuvre cru et en l'état. A l'exception d'un écrémage partiel, d'un emprésurage, d'un ajout de ferments lactiques ou d'auxiliaires de fabrication prévus au règlement d'application, tout retrait ou ajout à ce lait sont interdits. C'est un fromage à pâte cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune, présentant généralement une « ouverture » susceptible d'atteindre la dimension d'une petite cerise.
Le fromage doit contenir au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et présenter une teneur en matière sèche qui ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage. La teneur en sel ne doit pas être inférieure à 0,6 gramme de chlorure de sodium pour 100 grammes de fromage. Le fromage ne doit pas présenter une humidité dans le fromage dégraissé (HFD) supérieure à 54 %.
Le fromage se présente sous la forme d'une meule, d'un poids de 30 à 48 kilogrammes, d'un diamètre de 50 à 75 centimètres, ayant un talon droit ou légèrement convexe d'une hauteur de 8 à 13 centimètres, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun. L'épaisseur au centre de la meule ne doit pas dépasser la hauteur en talon affectée du coefficient 1,4.
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » peut également se présenter sous forme de portions conditionnées.
num: Art. 3.
paragraphs: Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement de vaches de race montbéliarde ou de race Simmental française, officiellement indemnes de tuberculose.
Le troupeau doit être conduit selon les usages locaux, loyaux et constants. Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière.
Les produits d'ensilage et les autres aliments fermentés, dont les balles enrubannées, sont interdits sur l'exploitation produisant du lait à comté et dans l'alimentation du troupeau laitier (vaches laitières en production ou taries, génisses). Toutefois, les exploitations qui élèvent un troupeau de bovins destinés à la production de viande, totalement séparé du troupeau laitier, peuvent, par dérogation, distribuer ce type d'aliment aux bovins à viande, sous réserve de mettre en oeuvre toutes les dispositions nécessaires pour qu'aucun risque de contamination du lait par les germes butyriques ne soit pris, notamment les dispositions prévues dans le règlement d'application.
La ration de base des vaches laitières doit être constituée de fourrages issus de prairies situées dans la zone géographique définie à l'article 1er. Exceptionnellement, l'apport de fourrages extérieurs à la zone d'appellation pourra se faire en appoint. L'entretien des surfaces fourragères, les systèmes de fertilisation, les systèmes d'alimentation, la nature des fourrages et des aliments complémentaires autorisés, l'alimentation d'un autre cheptel que les vaches laitières sur l'exploitation, la traite et la livraison du lait doivent être conformes au règlement d'application.
num: Art. 4.
paragraphs: En application des usages locaux, loyaux et constants, le lait doit être apporté à l'atelier de fabrication dans le plus bref délai après chaque traite. Le refroidissement de cette traite doit être effectué immédiatement à une température inférieure à 18 oC. Toutefois le lait peut n'être apporté qu'une fois par jour lorsqu'il est refroidi dans les conditions précisées par le règlement d'application. Lorsque le lait est rafraîchi à la ferme et conservé entre 10 oC et 18 oC, le temps de transport entre la ferme et la fromagerie est limité à une heure trente.
L'emprésurage doit intervenir dans un délai maximum défini dans le règlement d'application en fonction des techniques de report du lait. Dans tous les cas, le délai d'emprésurage ne peut excéder vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne.
Ne peuvent être mis en fabrication que les laits de deux traites consécutives.
Jusqu'au 18 novembre 1999, date à laquelle elles feront l'objet d'un rapport au Comité national des produits laitiers, les dispositions suivantes sont applicables : pour un atelier de transformation, la zone de collecte du lait ne peut s'étendre au-delà des limites d'un cercle de 25 kilomètres de diamètre, mesuré à vol d'oiseau ; l'atelier de transformation doit être à l'intérieur de ce cercle. Des aménagements limités de la zone de collecte peuvent être autorisés par arrêté interministériel sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, afin de tenir compte des conditions géographiques particulières.
Toutefois, par dérogation, les ateliers de transformation qui, à la date du 18 novembre 1994, collectent du lait à comté au-delà d'une telle limite et présentent des références suffisantes et une antériorité certaine dans ce domaine pourront continuer leurs collectes actuelles après avis du Comité national des produits laitiers. Un arrêté interministériel fixera la liste de ces ateliers, ainsi que la liste des exploitations collectées. Les ateliers ayant obtenu le bénéfice de cette dérogation ne pourront en aucun cas collecter de nouveaux laits au-delà du cercle de 25 kilomètres de diamètre défini précédemment.
Le rapport visé ci-dessus sera établi par une commission d'enquête nommée par le Comité national des produits laitiers.
num: Art. 5.
paragraphs: Seuls des laits conformes aux articles 1er, 2, 3 et 4 du présent décret peuvent être introduits dans les locaux de fabrication de comté. Ces laits doivent être collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret.
L'atelier de fabrication de comté et ses dépendances doivent disposer d'un équipement conforme au règlement d'application et ne doivent détenir aucun système ou installation susceptibles de chauffer en un temps très court le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 oC.
Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température au plus égale à 40 oC. Seules les présures fabriquées à partir de caillettes de veau sont autorisées. L'apport de cultures sélectionnées est réglementé selon les modalités définies par le règlement d'application. Les auxiliaires de fabrication sont interdits, sauf exceptions prévues par le règlement précité.
Le chauffage du caillé en cuve de cuivre doit être maintenu à une température minimum de 53 oC pendant au moins trente minutes. Le pressage doit être maintenu à une pression minimum de 150 g/cm2 pendant au moins six heures. La température du local de pressage ne doit pas être inférieure à 12 oC.
La plaque de caséine teintée en vert, qui assure l'identification du fromage, doit être apposée sur le talon de chaque meule au moment de la fabrication et ne doit subir aucune altération ; le jour et le mois de fabrication sont indiqués selon les modalités définies dans le règlement d'application.
Pour le matériel de traite, de transport ou de stockage du lait et pour le matériel de fabrication du fromage, l'utilisation de produits désinfectants n'est autorisée pour le nettoyage, la désinfection ou le rinçage qu'en cas de nécessité. Dans ce cas, elle doit s'exercer conformément aux dispositions de l'arrêté ministériel du 18 mars 1994 relatif à l'hygiène de la production et de la collecte de lait.
num: Art. 6.
paragraphs: L'affinage des fromages est effectué sur une planche d'épicéa pendant une durée totale de cent vingt jours, au minimum, à compter du jour de fabrication et jusqu'au jour de sortie de la cave d'affinage.
Phase de préaffinage :
L'affinage débute par une phase dite de « préaffinage » qui dure au minimum vingt et un jours et pendant laquelle les meules doivent être placées dans un local dont la température est comprise entre 10 oC et 15 oC et l'hygrométrie supérieure à 90 %. Dans les trente-six heures qui suivent le démoulage, les meules doivent être salées en surface et en talon, puis frottées avec de la morge sur les deux faces et le talon. Pendant le reste de la période de préaffinage, les meules doivent être retournées, salées, frottées sur leur face supérieure et leur talon avec de la morge au minimum toutes les quarante-huit heures.
Phase d'affinage proprement dite :
Après la phase de préaffinage, les meules doivent être placées dans un local dont la température ne doit pas dépasser 19 oC et dont l'hygrométrie ne doit pas être inférieure à 92 %. Lorsque la température de ce local est comprise entre 14 oC et 19 oC (cave chaude), les fromages doivent être retournés, salés au sel de mer en surface et frottés avec de la morge sur leur face supérieure et leur talon au minimum deux fois par semaine. Lorsque la température de ce local est inférieure à 14 oC (cave froide), les fromages doivent être retournés et frottés avec de la morge au minimum une fois par semaine.
L'affinage doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée et une protéolyse mesurée par un indice de maturation minimum défini dans le règlement d'application. Ce règlement définit également les règles relatives à l'équipement, au matériel et aux produits utilisés en affinage.
num: Art. 7.
paragraphs: Les meules destinées à être découpées en vue du préemballage doivent faire l'objet d'un tri minutieux. En particulier, les meules présentant un croûtage suifeux, trop humide ou détérioré ne peuvent en aucun cas être mises en oeuvre. Seules les meules bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » (ayant donc au minimum cent vingt jours d'affinage) pourront faire l'objet d'un préemballage.
Lors du découpage en vue du préemballage, les portions présentant :
- une pâte trop humide ;
- ou un excès d'ouvertures ;
- ou des lainures continues ;
- ou un taux de matière grasse sur matière sèche élevé,
doivent être éliminées et ne peuvent être préemballées.
Les meules doivent être découpées dans un délai maximum de quinze jours francs après la sortie de la cave d'affinage. Dans cet intervalle, elles doivent être conservées entre 4 oC et 8 oC et à une hygrométrie au moins égale à 85 %.
Les portions conditionnées peuvent être débarrassées de la morge à condition qu'elles présentent obligatoirement une partie croûtée et grenée sur laquelle est encore visible l'empreinte de la toile ou du moule.
Lorsque le fromage est commercialisé après avoir été râpé, l'appellation « Comté » est interdite.
num: Art. 8.
paragraphs: Au cours du stockage avant commercialisation, les fromages affinés ne doivent pas être conservés à une température inférieure à 4 oC ni à une hygrométrie inférieure à 85 %.
num: Art. 9.
paragraphs: Par dérogation aux dispositions du deuxième alinéa de l'article 1er, il peut être procédé au préemballage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » dans les ateliers situés en dehors de l'aire géographique délimitée qui présentent des références suffisantes et une antériorité certaine dans ce domaine après avis du Comité national des produits laitiers pendant une période de cinq ans à compter de la publication du présent décret.
La liste de ces ateliers est fixée par arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation.
num: Art. 10.
paragraphs: Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Comté », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.
Les critères qualitatifs permettant d'attribuer l'appellation d'origine contrôlée au comté comprennent notamment les éléments d'appréciation portant sur la présentation, sur la texture de la pâte et sur le goût. Le barème de cotation des critères qualitatifs est défini dans le règlement d'application.
La notation des meules par l'affineur et des portions par le préemballeur s'effectue en fonction de ce barème.
Les fromages qui ne sont plus conformes à la définition ou aux critères de qualité fixés par le présent décret et par le règlement d'application ne peuvent être commercialisés sous l'appellation d'origine contrôlée « Comté ».
num: Art. 11.
paragraphs: Pour permettre le contrôle de la qualité, des règles de production et de l'origine des fromages, les producteurs de lait, les fabricants, les affineurs et les préemballeurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties du lait ou de ces fromages.
num: Art. 12.
paragraphs: Le comité interprofessionnel du gruyère de comté adresse chaque année au Comité national des produits laitiers un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté ».
num: Art. 13.
paragraphs: Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » doit comporter le nom de l'appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.
L'apposition du logo comportant : le sigle « INAO », le nom de l'appellation et la mention « Appellation d'origine contrôlée » est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.
L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine contrôlée est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l'exception :
- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;
- des mentions autorisées par le règlement d'application.
Les fromages vendus sous l'appellation d'origine contrôlée « Comté » doivent porter les marques d'identification telles que définies par le règlement d'application. Sur chaque meule doit notamment être apposée en talon une bande de surmarquage avant sa sortie de la cave d'affinage.
num: Art. 14.
paragraphs: L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptibles de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Comté », alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
num: Art. 15.
paragraphs: Le décret du 29 décembre 1986 modifié relatif à l'appellation d'origine « Comté » est abrogé.
num: Art. 16.
paragraphs: Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.