Décret du 13 juillet 1998 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Valençay »
Source: Journal Officiel de la République Française (JORF)

num: Art. 1er.
paragraphs: Type et description du fromage. - Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Valençay » les fromages répondant aux usages locaux, loyaux et constants et aux dispositions du présent décret.
Il s'agit de fromages au lait de chèvre à pâte molle, en forme de pyramide tronquée, affinés et présentant une croûte fleurie, notamment de couleur gris clair à gris bleuté.
Un règlement d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et de la pêche et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du Comité national des produits laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.
num: Art. 2.
paragraphs: Aire de production. - La production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique telle qu'approuvée par le Comité national des produits laitiers en séance du 26 juin 1997 et délimitée par les communes ou parties de communes suivantes :
num: Art. 3.
paragraphs: Troupeau, race, alimentation. - L'ensemble du troupeau caprin d'une exploitation qui destine sa production de lait de chèvre en totalité ou en partie à la production de fromage en appellation d'origine contrôlée « Valençay » doit répondre aux dispositions suivantes :
- le troupeau doit être composé de chèvres de race Alpine ou de race Saanen, ou de chèvres issues du croisement de ces deux races ;
- le désaisonnement est autorisé ;
- une aire de pâture pour les chèvres est obligatoire ;
- le système d'alimentation doit répondre aux dispositions suivantes :
a) La surface herbagère minimale effectivement utilisée annuellement pour l'alimentation du troupeau caprin est située dans l'aire géographique définie à l'article 2 ci-dessus ;
b) La ration alimentaire totale journalière mise à disposition de l'ensemble du troupeau est composée principalement à partir de matières premières produites dans l'aire géographique définie à l'article 2 ci-dessus.
Le règlement d'application prévu à l'article 1er du présent décret précise la liste des aliments comprenant cette ration alimentaire, ainsi que des périodes de transition relatives à la suppression de certains aliments. Il énonce également les cas d'exception à l'obligation de provenance des aliments.
num: Art. 4.
paragraphs: Lait mis en oeuvre. - Le lait mis en oeuvre dans la fabrication d'un fromage en appellation d'origine contrôlée « Valençay » est un lait de chèvre cru, entier et non homogénéisé. Il provient au plus des quatre dernières traites.
Pour les ateliers dont la production bénéficie de la mention « fermier » définie à l'article 10 ci-après, le lait mis en oeuvre doit provenir au plus des deux dernières traites.
num: Art. 5.
paragraphs: Fabrication. - Le fromage frais est fabriqué à partir d'un caillé mixte à dominante lactique obtenu à partir du développement d'une flore mésophile.
Le moulage s'effectue par reprise directe du caillé non émietté et sans exercer de pression. Deux formats de moule sont autorisés, l'égouttage est spontané.
Les conditions de fabrication, le salage et le ressuyage sont précisés dans le règlement d'application prévu à l'article 1er.
num: Art. 6.
paragraphs: Affinage, conditionnement. - Les fromages sont affinés pendant sept jours au moins. Les fromages ne peuvent être sortis du lieu d'affinage et commercialisés que s'ils présentent une croûte formée, fleurie de moisissures superficielles facilement visibles à l'oeil nu.
En aucun cas, ils ne peuvent être sortis du lieu d'affinage et commercialisés avant le onzième jour à compter de la date d'emprésurage.
L'emballage utilisé doit permettre le développement de la flore de surface et d'une croûte conformément aux caractéristiques définies à l'article 1er ci-dessus et au présent article.
num: Art. 7.
paragraphs: Agrément. - Les fromages commercialisés sous l'appellation contrôlée « Valençay » doivent satisfaire aux dispositions du décret du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers et de son arrêté d'application.
num: Art. 8.
paragraphs: Contrôle des produits. - Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages d'AOC « Valençay », les opérateurs économiques intervenant dans les conditions de production doivent tenir des registres dont le détail est précisé par le règlement d'application précité.
num: Art. 9.
paragraphs: Etiquetage, identification. - Chaque fromage d'appellation d'origine contrôlée « Valençay » est commercialisé muni d'un étiquetage individuel devant comporter le nom de l'appellation d'origine, inscrit en caractères de dimensions au moins égales à 1,3 fois celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage, et la mention « Appellation d'origine contrôlée ».
L'apposition du logo comportant le signe INAO, la mention « Appellation d'origine contrôlée » et le nom de l'appellation sont obligatoires dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.
Le nom de « Valençay » suivi de la mention « Appellation d'origine contrôlée » doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce.
En outre sur l'étiquetage, sur les factures et papiers de commerce, le qualificatif « petit », lorsqu'il s'agit de fromages obtenus à partir de moules de petit format tels que définis dans le règlement d'application précité, doit obligatoirement être mentionné.
Sur les étiquettes, le qualificatif « petit » ne peut être accolé à la dénomination « Valençay ».
L'emploi de tout autre qualificatif ou de toute autre mention accompagnant le nom de ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l'exception :
- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;
- de la mention « fabrication fermière » ou « fromage fermier » ou de toute autre indication laissant entendre une origine fermière dans l'étiquetage, qui est réservée aux producteurs fermiers répondant aux dispositions de l'article 10 du présent décret ;
- de la mention « Produit du Berry » dans des caractères dont les dimensions ne dépassent pas le tiers de celles de la dénomination « Valençay ».
A titre transitoire et pour une période maximale de cinq ans à compter de la publication du présent décret, le nom de « Levroux » peut être utilisé sur l'étiquetage du fromage de l'appellation d'origine contrôlée « Valençay ». Il est réservé aux seuls producteurs recensés par le comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine et pouvant justifier d'un usage continu du nom « Levroux ».
Le nom « Levroux » doit être écrit dans des caractères dont les dimensions ne dépassent pas celles des caractères de l'AOC « Valençay ».
En outre, tout fromage commercialisé sous le nom de l'appellation d'origine contrôlée doit comporter, du producteur jusqu'au distributeur final, un signe d'identification permettant de connaître l'atelier. Ces signes sont détenus par le syndicat de défense de l'appellation ayant passé une convention avec l'Institut national des appellations d'origine, conformément à l'article 3 du décret du 15 novembre 1993 susmentionné.
Ils sont distribués à tout fabricant ayant présenté une déclaration d'aptitude auprès de l'Institut national des appellations d'origine proportionnellement aux quantités de lait conformes à l'appellation d'origine contrôlée.
Ils sont retirés au fabricant en cas d'invalidation de sa déclaration d'aptitude ou de suspension de l'usage de l'appellation d'origine contrôlée notifiée par l'Institut national des appellations d'origine.
num: Art. 10.
paragraphs: Fabrication fermière. - Les mentions « fromage fermier », « fabrication fermière » ou toute autre mention laissant entendre une origine fermière du fromage sont réservées aux fromages produits par un producteur agricole exclusivement à partir du lait de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci, que ces fromages soient affinés sur l'exploitation ou par un affineur.
num: Art. 11.
paragraphs: L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Valençay » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret et son règlement d'application précité est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
num: Art. 12.
paragraphs: Les dispositions relatives à « Valençay » et à « Levroux » figurant à l'annexe du décret du 30 décembre 1988 susvisé sont abrogées.
Les entreprises recensées par le Comité national des produits laitiers qui sont situées en dehors de l'aire de production définie à l'article 2 ci-dessus et qui ont produit et commercialisé des fromages sous le nom de « Valençay » de façon continue antérieurement au 3 décembre 1992 pourront continuer à utiliser ce nom pendant un délai de cinq ans à compter de la date de publication du présent décret.
num: Art. 13.
paragraphs: Les dispositions du présent décret, à l'exclusion de l'article 12 ci-dessus, peuvent être modifiées par décret pris conformément à l'article L. 115-6 du code de la consommation susvisé.
num: Art. 14.
paragraphs: Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.