Décret du 15 novembre 1999 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie »
Source: Journal Officiel de la République Française (JORF)

num: Art. 1er.
paragraphs: Type et description. - L'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie », initialement reconnue par le décret du 7 août 1958, est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication, l'affinage et le conditionnement des fromages, et respectant les dispositions du présent décret.
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » est un fromage à pâte pressée non cuite, en forme de cylindre plat d'un diamètre de 14 centimètres environ, d'une hauteur de 3,5 centimètres environ et d'un poids compris entre 450 et 550 grammes, fabriqué exclusivement suivant les usages locaux, loyaux et constants, avec du lait de vache mis en oeuvre à l'état cru et entier, ni normalisé ni standardisé depuis la traite, emprésuré, à pâte homogène, très peu ferme, légèrement salée, affinée avec lavage de la croûte qui présente une couleur allant du jaune au jaune orangé, recouverte en tout ou partie d'une mousse blanche, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 45 grammes pour 100 grammes de fromage.
Toutefois, bénéficie également de l'appellation d'origine contrôlée le fromage qui présente les mêmes caractéristiques mais de format réduit (diamètre de 9 centimètres environ, hauteur de 3 centimètres environ, poids compris entre 240 et 280 grammes) et dénommé dans ce cas « Petit Reblochon » ou « Petit Reblochon de Savoie ».
Un règlement intérieur approuvé par le comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine fixe en tant que de besoin les modalités d'application du présent décret.
num: Art. 2.
paragraphs: Aire de production. - La production de lait, la fabrication, l'affinage et le conditionnement des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
num: Art. 3.
paragraphs: Troupeau, races et alimentation. - a) Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir de troupeaux laitiers composés de vaches de races locales, abondance, montbéliarde et tarine.
La présence d'autres races de vaches dans les élevages doit diminuer progressivement et disparaître totalement avant le 20 juin 2000.
b) Tout produit d'ensilage et autres produits fermentés, y compris les balles enrubannées, sont interdits sur les exploitations produisant du lait destiné à la transformation en reblochon.
L'alimentation du troupeau doit être assurée essentiellement par des fourrages provenant de l'aire géographique de l'appellation. Elle est constituée d'herbe pâturée durant la période estivale et de foin distribué à volonté durant la période hivernale.
La composition et la proportion maximale des aliments concentrés sont définies par le règlement intérieur prévu à l'article 1er.
L'utilisation de concentrés alimentaires dans l'alimentation des vaches dont le lait est destiné à la fabrication du reblochon doit répondre aux dispositions du décret no 73-101 du 28 novembre 1973 concernant l'alimentation animale.
L'apport de fourrages produits à l'extérieur de l'aire géographique définie à l'article 2 du présent décret n'est autorisé qu'en appoint des ressources locales et ne peut dépasser 25 % des besoins annuels de l'exploitation pour le troupeau laitier.
Les fourrages doivent être conservés dans des conditions qui respectent leur intégrité. Sont interdits les aliments qui peuvent influer défavorablement sur l'odeur, le goût du lait ou qui présentent des risques de contamination bactériologique. La liste correspondante est définie par le règlement intérieur prévu à l'article 1er.
num: Art. 4.
paragraphs: Le lait. - Le lait doit répondre aux dispositions légales et en particulier provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose.
En application des usages locaux, loyaux et constants, le lait doit parvenir à l'atelier de fabrication et être mis en fabrication dans les plus brefs délais après chaque traite.
Dans le cas d'une collecte, la conservation du lait à la ferme doit s'effectuer à une température inférieure ou égale à + 8 oC et l'emprésurage doit intervenir dans un délai maximal de vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne. Le stockage du lait en fromagerie doit s'effectuer à une température inférieure ou égale à + 8 oC.
La traite et la manipulation du lait doivent être réalisées de manière à respecter l'hygiène du lait. Le fonctionnement de l'installation de traite doit être vérifié chaque année et l'ensemble des manchons trayeurs et tuyaux à lait remplacé au minimum une fois par an.
num: Art. 5.
paragraphs: Fabrication et affinage. - La fabrication de fromage d'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ne peut s'exercer que dans un atelier approvisionné exclusivement avec des laits répondant aux prescriptions du présent décret. La présente disposition entrera en vigueur à partir du 1er janvier 2000.
Lorsque cet atelier est situé au sein d'une usine de fabrication de produits laitiers, les services généraux peuvent être communs aux différents ateliers, mais le lait destiné à la fabrication de reblochon doit être collecté, stocké indépendamment des autres laits, et les circuits reliant les citernes de stockage de ce lait à l'atelier doivent être autonomes.
Dans l'atelier de fabrication, la détention de tout appareil permettant de pasteuriser ou de thermiser le lait ou toute installation susceptible, dans un temps très court, d'obtenir le même effet sur le lait mis en oeuvre est interdite.
A la fabrication, le lait cru et entier peut être additionné d'un levain lactique, qui permet une cinétique d'acidification rapide mais d'intensité faible en cours d'affinage et faire l'objet d'un ensemencement fongique, ce dernier pouvant être également effectué sur le fromage. Les cultures utilisées devront respecter la spécificité de la flore du reblochon et recevoir un agrément préalable du syndicat interprofessionnel du reblochon dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 1er.
L'emprésurage doit intervenir à une température entre 30 et 35 oC. La dose de présure doit permettre d'obtenir un temps de prise compris entre dix et vingt minutes. Seules sont autorisées les présures traditionnelles ou commerciales préparées à partir de caillettes de veau.
Les colorants de pâte sont interdits. Les colorants de croûte et la liste des auxiliaires de fabrication autorisés sont définis dans le règlement intérieur prévu à l'article 1er.
Le grain de caillé doit être de la taille d'un grain de blé à un grain de maïs et son réchauffage ne doit pas constituer un moyen d'égouttage, mais doit simplement permettre de compenser les déperditions de chaleur de la cuve de fabrication.
Le délactosage est interdit, de même que l'addition d'eau, sauf lorsque celle-ci est apportée avec la présure, et, dans ce cas, dans la limite maximale de 3 % de la quantité de lait mise en oeuvre.
Le moulage du fromage doit être effectué en moule perforé de 14 centimètres de diamètre et de 6 à 8 centimètres de hauteur.
Le pressage est réalisé à l'aide d'un poids de 1,5 à 2 kilogrammes qui peut être posé sur un foncet. Sa durée est adaptée aux types de matériels utilisés pour le moulage et ne peut en aucun cas être inférieure à une heure trente minutes.
Durant l'égouttage, le fromage doit subir un à deux retournements.
Le salage doit être effectué soit à la main au sel fin, soit en saumure, la densité de celle-ci devant être de l'ordre de 1130 à 1140.
A l'issue du démoulage, le fromage entame une phase dite de préaffinage ou séchage, d'une durée minimale de quatre jours, durant lesquels il est stocké à une température comprise entre 16 et 18 oC et une hygrométrie proche de la saturation. Après cette phase de préaffinage, un lavage du fromage est obligatoire.
L'affinage est alors conduit à une température comprise entre 12 et 14 oC, à une hygrométrie proche de la saturation.
Durant l'affinage, le fromage doit subir de fréquents retournements.
La durée totale d'affinage doit être de quinze jours minimum à compter de la date de fabrication.
Toute pratique de conservation ou de report du produit par le froid à température négative est interdite.
num: Art. 6.
paragraphs: Production fermière. - La mention « Fabrication fermière » ou « Fromage fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs transformant, selon les techniques traditionnelles, le lait de leur seul troupeau sur le lieu de traite de celui-ci.
Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également porter cette mention.
Pour pouvoir bénéficier de cette mention, les exploitations doivent également répondre aux conditions suivantes :
Leur production annuelle de lait doit être inférieure à 500 000 kilogrammes ;
Durant la période estivale, les vaches laitières doivent pratiquer le pâturage dans l'aire de production de l'appellation selon la conduite traditionnelle du troupeau en pâture définie dans le règlement intérieur ;
La fabrication des fromages doit intervenir deux fois par jour, aussitôt après la traite, sans qu'aucune réfrigération ne soit appliquée au lait mis en oeuvre ;
Au cours du processus de fabrication, un certain nombre d'opérations doivent être effectuées manuellement et ne peuvent être mécanisées ; il s'agit :
- du découpage et du brassage du caillé ;
- du moulage du fromage, celui-ci devant se faire avec la toile ;
- du retournement du fromage dans les moules, qui doit intervenir au moins une fois au cours de la demi-heure qui suit le moulage ;
Le pressage des fromages doit être individuel et d'une durée minimale de six heures ;
La durée de préaffinage doit être de cinq jours au minimum, à une température comprise entre 16 et 18 oC, à une hygrométrie proche de la saturation ;
Afin d'y subir les soins prévus, liés à l'affinage traditionnel, les fromages doivent séjourner un minimum de dix jours sur l'exploitation à compter du jour de fabrication.
num: Art. 7.
paragraphs: Agrément. - Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.
num: Art. 8.
paragraphs: Suivi des produits et statistiques. - Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, les coopératives laitières, fabricants, affineurs, entreprises de conditionnement et de préemballage, doivent tenir une comptabilité matière détaillée des laits, des fromages et des plaques de caséine et effectuer des inventaires réguliers. Les modalités de réalisation et la périodicité de cette disposition sont définies dans le règlement intérieur. En outre, ces différentes entreprises doivent communiquer mensuellement au syndicat de défense de l'appellation les éléments statistiques se rapportant à leur activité.
Le syndicat de défense de l'appellation adresse chaque année au comité national des produits laitiers un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie ».
num: Art. 9.
paragraphs: Identification et étiquetage. - Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et celles prévues à l'article 6 du présent décret, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » doit comporter le nom de l'appellation d'origine contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.
L'apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention : « Appellation d'origine contrôlée » et le nom de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.
L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l'exception :
- des marques de commerce ou de fabrique particulière ;
- de la mention « Fabrication fermière » ou « Fromage fermier », ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière dans l'étiquetage, qui est réservée aux producteurs fermiers répondant aux dispositions de l'article 6 du présent décret.
En outre, tout fromage commercialisé sous le nom de l'appellation d'origine contrôlée doit comporter une plaque de caséine spécifique permettant d'identifier l'atelier de fabrication. Ces plaques sont distribuées par le syndicat de défense de l'appellation à tout fabricant ayant présenté une déclaration d'aptitude auprès de l'Institut national des appellations d'origine, proportionnellement aux quantités de lait conformes à l'appellation d'origine contrôlée mises en fabrication dans les ateliers. Elles sont de couleur rouge pour les reblochon « laitiers » et verte pour les reblochon de fabrication fermière, et comportent le numéro d'identification de l'atelier de fabrication.
Ces plaques sont apposées au cours de la fabrication sur le fromage. Elles sont retirées au fabricant en cas d'invalidation de sa déclaration d'aptitude ou de suspension de l'usage de l'appellation d'origine contrôlée notifiée par l'Institut national des appellations d'origine.
Leurs modalités de délivrance et de retrait, de pose sur le fromage ainsi que leurs caractéristiques, notamment leur diamètre, l'identification des ateliers et toute autre indication complémentaire sont définies dans le règlement intérieur prévu à l'article 1er.
num: Art. 10.
paragraphs: Conditionnement. - Afin d'assurer la protection du fromage et afin d'en préserver les qualités essentielles tant en ce qui concerne le croûtage, la texture de la pâte et l'intensité odorante, les fromages présentés sous l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » doivent être conditionnés uniquement sous la forme de fromages entiers ou de demi-fromages. Toutefois, les fromages de fabrication fermière doivent être conditionnés sous la forme de fromages entiers.
Dès la sortie des ateliers d'affinage et de conditionnement et avant de quitter la zone définie à l'article 2, les fromages présentés sous l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » doivent être conditionnés individuellement sous un emballage adapté, conforme aux dispositions fixées par le règlement intérieur, incluant notamment la présence d'un faux fond en épicéa tranché conformément aux usages.
Ces dispositions ne concernent pas la présentation sur le lieu de vente aux consommateurs.
num: Art. 11.
paragraphs: L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
num: Art. 12.
paragraphs: Le décret du 2 avril 1996 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » est abrogé.
num: Art. 13.
paragraphs: Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.