Décret du 7 juin 2000 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Taureau de Camargue »
Source: Journal Officiel de la République Française (JORF)

num: Art. 1er.
paragraphs: Seules ont droit à l'appellation d'origine contrôlée « Taureau de Camargue » les viandes fraîches de bovins mâles ou femelles, nés, élevés, abattus et découpés dans l'aire géographique définie à l'article 2 ci-dessous et qui répondent aux conditions définies par le présent décret.
num: Art. 2.
paragraphs: Aire de production :
Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée, la viande doit provenir des manades (élevages de taureaux de race « raço di biou ») ou des ganaderias (élevages de taureaux de race « de combat ») situées dans l'aire géographique composée des communes suivantes :
num: Art. 3.
paragraphs: Races et jeux taurins.
Les animaux doivent être exclusivement de race « raço di biou », de race « de combat » ou de croisement « raço di biou » et « de combat ».
Les critères de sélection génétique doivent correspondre aux us et coutumes, liés à la vocation des jeux taurins, à l'exclusion de critères bouchers qui pourraient nuire à la combativité de l'animal et aux caractéristiques de la viande.
num: Art. 4.
paragraphs: Identification et suivi du cheptel.
Les animaux doivent être nés et élevés dans des élevages situés dans la zone définie à l'article 2.
Sans préjudice de la réglementation en vigueur relative à l'identification des bovins, chaque animal est identifié par une marque au feu et éventuellement une escoussure dès l'âge de six mois.
num: Art. 5.
paragraphs: Mode d'élevage.
L'élevage doit être pratiqué en liberté, en plein air, de façon extensive afin de préserver le caractère sauvage des animaux.
Tous les animaux doivent être contrôlés annuellement vis-à-vis des maladies légalement contagieuses.
Le chargement ne peut être supérieur à une unité gros bovin (UGB) pour 1,5 hectare de landes, parcours et prairies.
Le calcul des UGB est effectué à partir des données suivantes :
- animal de zéro à six mois : 0 UGB ;
- animal de six mois à deux ans : 0,6 UGB ;
- animal de plus de deux ans : 1 UGB.
Tous les animaux doivent séjourner au minimum six mois, sans affouragement, dans la période d'avril à novembre, dans la zone dite « humide » définie à l'article 2.
L'alimentation essentielle doit être celle de la pâture. Toutefois, en période hivernale, un complément alimentaire peut être apporté exclusivement à l'aide de foin et de céréales originaires de l'aire géographique. En aucun cas, les aliments complets composés, y compris médicamenteux, ne sont autorisés.
Tout traitement ayant un objet non thérapeutique est interdit.
num: Art. 6.
paragraphs: Abattage.
Les animaux doivent être abattus et découpés dans des abattoirs et des ateliers de découpe situés dans l'aire géographique définie à l'article 2. Ces abattoirs et ateliers de découpe doivent répondre aux normes communautaires en vigueur attestées par l'estampille communautaire d'abattoir. Les ateliers de découpe vendant directement au détail (boucheries de détail) peuvent être situés hors de la zone définie.
Les animaux sont abreuvés avant d'être enlevés vers les abattoirs. Lors du transport, chaque animal est attaché ou séparé. Au déchargement, les animaux sont lâchés successivement dans un couloir spécialement conçu à leur intention.
Chaque animal doit être livré avec son DAB (document d'accompagnement bovin). Il doit être âgé de dix-huit mois minimum.
L'abattage intervient dès le déchargement de la bétaillère, sans délai d'attente. Le stockage d'animaux à l'abattoir est interdit.
Les animaux doivent être bloqués et assommés en moins de cinq secondes, un piège de contention étant obligatoire.
Chaque opération d'abattage est conduite dans un souci de préservation du produit et non de productivité.
La cadence d'abattage ne doit pas dépasser deux têtes par poste à l'heure.
Le local d'abattage doit être conçu de façon à bien évacuer les vapeurs des carcasses (ratio d'occupation : une carcasse par 25 mètres carrés).
La dépouille et l'éviscération se font avec un soin particulier de manière à ne pas souiller les carcasses.
Le douchage de la carcasse est strictement limité aux parties en contact avec la masse abdominale.
La fente est réalisée à la feuille ou à la scie à ruban, de façon à ne pas échauffer la viande.
En fin de chaîne d'abattage, les animaux sont pesés et classés suivant la grille Europ.
Les carcasses ne doivent pas avoir un poids fiscal inférieur à 100 kg. Elles doivent présenter une couleur de viande rouge intense.
Les carcasses seront soumises à un ressuage doux dans une salle frigorifique fortement ventilée, à une température de + 5 oC à + 7 oC afin de sécher et refroidir la carcasse sans contraction musculaire. La température à coeur devra être de 10 oC environ au bout de dix heures de ressuage.
La durée de maturation à l'abattoir des carcasses doit être au minimum de quarante-huit heures et au maximum de cinq jours à une température comprise entre 0 oC et 2 oC.
num: Art. 7.
paragraphs: Identification de la viande en AOC.
L'identification de la viande en AOC « Taureau de Camargue » se fait au stade de la carcasse entière, entre l'instant de la pesée fiscale et la sortie de ressuage.
Elle se traduit par l'apposition immédiate du tampon d'identification AOC sur les différents muscles (huit points). Ce tampon est délivré par les services de l'Institut national des appellations d'origine.
Dès lors et jusqu'au distributeur final, la carcasse et les pièces de découpe qui en résulteront sont accompagnées d'une étiquette d'identification qui précise au minimum :
- le nom de l'appellation ;
- le numéro d'abattage ;
- le nom en clair de l'élevage ;
- le nom, l'adresse de l'atelier de découpe ou de l'abattoir.
num: Art. 8.
paragraphs: Agrément.
Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée « Taureau de Camargue », tout opérateur, intervenant dans les conditions de production de la viande, doit respecter les règles fixées par le décret relatif à l'agrément de la viande AOC « Taureau de Camargue » pris en application des articles L. 641-3 et L. 641-6 du code rural.
num: Art. 9.
paragraphs: Protection.
L'emploi de toutes indications ou de tous signes susceptibles de faire croire à l'acheteur qu'une viande a droit à l'appellation d'origine ci-dessus définie alors qu'elle ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret sera poursuivi conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine contrôlées.
num: Art. 10.
paragraphs: Les décrets du 3 décembre 1996 et du 8 septembre 1997 relatifs à l'appellation d'origine contrôlée « Taureau de Camargue » sont abrogés.
num: Art. 11.
paragraphs: Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat et à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.