Décret du 19 janvier 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Beaufort »
Source: Journal Officiel de la République Française (JORF)

num: Art. 1er.
paragraphs: L'appellation d'origine contrôlée « Beaufort » est réservée aux fromages répondant aux dispositions du présent décret et tenant compte des usages locaux, loyaux et constants.
Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Beaufort » sont des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de vache entier, mis en oeuvre à l'état cru, emprésuré, à pâte souple et onctueuse, cuite, pressée et salée en saumure puis en surface, de couleur ivoire à jaune pâle, pouvant présenter quelques fines lainures horizontales et quelques petits trous (« oeil de perdrix »), en forme de meules plates à talon concave, de 20 à 70 kilogrammes, d'un diamètre de 35 à 75 centimètres, et d'une hauteur en talon de 11 à 16 centimètres, à croûte frottée, propre et solide, de couleur uniforme jaune à brune, contenant au minimum 48 % de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche pour 100 grammes de fromage ne doit pas être inférieure à 61 grammes pour 100 grammes de fromage à l'état affiné.
Un règlement d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, précise les modalités d'application du présent décret.
num: Art. 2.
paragraphs: La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
num: Art. 3.
paragraphs: a) Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de races locales, tarine ou abondance soit répondant aux critères de la section principale du livre généalogique, soit ayant fait l'objet d'une authentification à partir des caractères phénotypiques reconnus.
b) Les produits d'ensilage et les autres aliments fermentés sont interdits sur l'exploitation.
L'alimentation du troupeau est assurée essentiellement par des fourrages provenant de l'aire géographique. La ration de base est constituée d'herbe pâturée durant la période estivale et de foin à volonté durant la période hivernale selon les conditions définies au règlement d'application.
L'entretien des pâturages d'alpage doit être lié à la conduite traditionnelle du troupeau en pâture ou au repos pour que les déjections soient convenablement réparties sur les parcelles pâturées. L'épandage des fumiers et des lisiers doit répondre aux mêmes principes pour la fertilisation des prés et des prairies de fauche dans la vallée selon les modalités définies au règlement d'application.
Durant la période estivale, la complémentation des vaches laitières ne peut intervenir que de façon exceptionnelle dans les cas suivants : vêlage, appât pour la traite, incidents climatiques, mise à l'herbe et arrière-saison. La composition des aliments de complément, leurs caractéristiques et les quantités distribuées doivent être conformes aux dispositions du règlement d'application.
Durant la période hivernale, l'apport de fourrage extérieur à la zone ne peut intervenir qu'en appoint de ressources locales et selon des modalités elles-mêmes définies au règlement d'application.
num: Art. 4.
paragraphs: Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir d'un troupeau dont la production moyenne n'excède pas 5 000 kilogrammes de lait par vache en lactation et par an.
Les conditions de traite doivent être conformes aux prescriptions du règlement d'application.
Le lait doit être apporté à l'atelier de fabrication dans les plus brefs délais après la traite ; toutefois, à la demande de la formagerie, lorsque des réservoirs réfrigérés sont utilisés à la ferme, le lait peut n'être apporté qu'une fois par jour à l'atelier. Dans ce cas, le mélange des laits des traites différentes ne se fait qu'à la fromagerie, au moment de la mise en fabrication.
Après la fin de la traite et jusqu'à l'emprésurage, le passage du lait dans les pompes doit être limité. La fabrication du beaufort peut se faire :
- à partir de lait non refroidi, collecté dans les deux heures après la fin de la traite et emprésuré à l'arrivée à la fromagerie ;
- à partir du mélange du lait de deux traites consécutives, dans un délai maximal de vingt heures après la plus ancienne, celle-ci ayant été refroidie, la plus récente étant constituée de lait non refroidi collecté dans les deux heures.
num: Art. 5.
paragraphs: La fabrication de fromage à appellation d'origine contrôlée « Beaufort » ne peut s'exercer que dans un atelier approvisionné exclusivement avec des laits répondant aux prescriptions du présent décret, que ces laits soient destinés uniquement à la fabrication du beaufort ou partiellement à la consommation ou à la fabrication d'autres produits laitiers.
Les levains utilisés pour la fabrication de beaufort sont de type thermophiles et constitués en majeure partie de lactobacilles. A une température de 32 à 35 oC, le lait caille par action de la présure comme seul agent coagulant. La recuite, additionnée de caillette, sert simultanément à la culture de ces levains lactiques et à l'obtention de la présure. Si cela est nécessaire, l'emploi en complément de présure commerciale est possible.
L'addition de tout autre produit est interdit pour la fabrication.
Dans les salles de fabrication du beaufort, la détention de tout appareil ou installation susceptible de chauffer le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 oC est interdite, à l'exception de la chaudière de fabrication. Le chauffage du caillé, effectué en cuve de cuivre, a pour effet de le porter à une température comprise entre 53 et 56 oC.
Avant pressage, le caillé est rassemblé dans une toile et moulé dans le cercle de bois propre au beaufort dit « cercle à beaufort ». Ce cercle particulier de diamètre réglable présente sur sa face interne un renflement circulaire dont résulte la forme concave du talon, caractéristique du beaufort. Pendant le pressage, des retournements sont pratiqués.
L'usage des matériaux traditionnels, bois et cuivre, doit se faire conformément aux dispositions réglementaires en vigueur.
L'affinage des fromages est effectué pendant une période de cinq mois au minimum à compter du jour de fabrication, à une température ne dépassant pas 12 oC et une hygrométrie de 92 % au minimum. Il doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée selon les modalités définies par le règlement d'application.
De part et d'autre de la plaque de caséine bleue figurent le jour et le mois de fabrication qui doivent rester lisibles jusqu'à la commercialisation.
num: Art. 6.
paragraphs: Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les morceaux doivent obligatoirement présenter une partie croûtée caractéristique de l'appellation ; toutefois, cette croûte peut être débarrassée de la morge. Lorsque le fromage est commercialisé après avoir été râpé, l'appellation « Beaufort » est interdite.
num: Art. 7.
paragraphs: Pour pouvoir bénéficier de l'AOC « Beaufort », les fromages doivent satisfaire aux dispositions relatives à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine.
num: Art. 8.
paragraphs: Chaque opérateur tient à la disposition des services de l'Institut national des appellations d'origine tout document nécessaire au contrôle du respect des conditions de production, notamment une comptabilité journalière claire comportant les entrées et les sorties de lait et fromages ou tout autre document comptable équivalent ainsi qu'un état mensuel de sa production. Ces documents doivent satisfaire aux dispositions précisées dans le règlement d'application.
num: Art. 9.
paragraphs: Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine « Beaufort » doit comporter le nom de l'appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.
L'apposition du logo comportant le sigle « INAO », la mention « Appellation d'origine contrôlée » et le nom de l'appellation sont obligatoires dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.
L'emploi de tout qualitatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception :
- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;
- des termes : « été » et « chalet d'alpage » dont l'emploi est admis dans les conditions fixées ci-après :
a) « été » pour les productions laitières de juin à octobre inclus y compris les laits d'alpage ;
b) « chalet d'alpage » pour les productions estivales fabriquées deux fois par jour en chalet d'alpage au-dessus de 1 500 mètres d'altitude, selon des méthodes traditionnelles comportant tout au plus la production laitière d'un seul troupeau dans le chalet. En plus de la plaque de caséine bleue propre au beaufort, les fromages produits selon les conditions spécifiques à l'utilisation du qualificatif « chalet d'alpage » doivent porter une plaque de caséine supplémentaire telle que décrite dans le règlement d'application.
En outre, chaque année, les fabricants qui utilisent la mention « chalet d'alpage » doivent préalablement à la montée en alpage adresser à l'Institut national des appellations d'origine un engagement de respecter les conditions de production spécifiques définies ci-dessus.
num: Art. 10.
paragraphs: L'emploi de toute indication, de tout signe, de toute dénomination de fantaisie ou de tout mode de présentation concernant le talon, susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage à pâte pressée cuite de plus de 15 kilogrammes a droit à l'appellation d'origine « Beaufort », alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
num: Art. 11.
paragraphs: Le décret du 12 août 1993 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Beaufort » est abrogé.
num: Art. 12.
paragraphs: Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et le secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat et à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.