Décret du 31 décembre 1997 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Calvados »
Source: Journal Officiel de la République Française (JORF)

num: Art. 1er.
paragraphs: L'article 1er du décret du 11 septembre 1984 susvisé est remplacé par l'article suivant :
« Art. 1er. - Seules ont droit à l'appellation d'origine contrôlée "Calvados" les eaux-de-vie qui, répondant à l'ensemble des conditions de production définies ci-après, ont été obtenues par distillation, à l'intérieur de l'aire de production visée aux alinéas ci-dessous, de cidres ou de poirés de distillation produits avec des pommes à cidre ou des poires à poiré récoltées, manipulées et transformées à l'intérieur de cette même aire délimitée.
« L'aire de production visée à l'alinéa ci-dessus est constituée :
« - par le territoire des communes suivantes : cf. annexe I ;
« - par les parties de territoire des communes suivantes : cf. annexe II. »
num: Art. 2.
paragraphs: L'article 2 du décret du 11 septembre 1984 susvisé est remplacé par l'article suivant :
« Art. 2. - Identification des vergers :
« Un verger est constitué par un ensemble d'arbres d'espèces cidricoles, conduit dans le respect des usages et selon le même mode, planté à la même période sur tout ou partie d'une ou plusieurs parcelles cadastrales.
« Les fruits mis en oeuvre pour la production de cidres ou poirés destinés à l'élaboration d'eaux-de-vie en appellation d'origine contrôlée "Calvados" doivent provenir de vergers identifiés, situés dans l'aire définie à l'article 1er précédent.
« Pour permettre l'identification de ces vergers, tout producteur ou nouveau producteur doit souscrire une demande conformément à l'article 4 du décret du 19 mars 1996 relatif à l'agrément des produits cidricoles qui bénéficient d'une appellation d'origine. Il doit mentionner notamment :
« - le nom de l'exploitation dont fait partie le verger ;
« - l'année de plantation ;
« - l'espacement moyen entre les arbres sur le rang et entre les rangs ;
« - la liste des variétés qui composent le verger, dans le cas des plantations effectuées après la publication du présent décret.
« Si une demande d'identification se révèle non conforme pour tout ou partie du verger, la demande est invalidée totalement ou partiellement après avis de la commission de contrôle des conditions de production définie à l'article 8 du décret du 19 mars 1996 précité. Cet avis porte notamment sur l'entretien et la composition variétale ou toute autre condition prévue par le présent décret.
« La liste des vergers identifiés mise à jour chaque année peut être consultée au centre de l'Institut national des appellations de Caen. Elle est transmise à l'organisme agréé défini à l'article 8 du décret du 19 mars 1996 précité. Ce dernier la transmet à tout opérateur acheteur de fruits ayant souscrit une déclaration d'aptitude.
« Plantation et mode de conduite
« Pour pouvoir être identifiés pour la production de Calvados, les vergers doivent être plantés et conduits selon les dispositions suivantes :
« Vergers plantés avant la publication du présent décret :
« Les fruits destinés à l'appellation d'origine contrôlée "Calvados" doivent être issus de variétés de pommes à cidre qualifiées selon les usages d'"amères", "douces-amères", "douces" ou "acidulées" et de variétés de poires à poiré inscrites sur une liste approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine après avis d'une commission d'experts nommée par ledit comité national, à l'exclusion de toute variété de pommes ou de poires de table.
« Vergers plantés après la publication du présent décret :
« Les fruits à cidre destinés à l'appellation d'origine contrôlée "Calvados" doivent être issus de vergers répondant aux conditions suivantes :
« - les variétés de pommiers et de poiriers plantées doivent figurer sur la liste de variétés approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origines, après avis de la commission d'experts susvisée.
« Toute plantation de variété ne figurant pas dans cette liste entraîne l'impossibilité d'identifier le verger pour la production de l'appellation d'origine contrôlée "Calvados".
« Les vergers d'une exploitation plantés en pommiers destinés à l'élaboration de calvados doivent comporter au minimum 70 % de pommiers de variétés "amères" ou "douces-amères" et au maximum 10 % de pommiers de variétés "acidulées".
« - être plantés selon un des deux modes de conduite suivants :
« - la conduite dite en "hautes tiges" avec une densité de plantation comprise entre 70 et 180 arbres par hectare de verger effectivement planté. Cette densité est abaissée au minimum à 40 arbres par hectare lorsqu'il s'agit de vergers de poiriers ;
« - la conduite dite en "basses tiges" avec une densité de plantation comprise entre 400 et 750 arbres par hectare de verger effectivement planté ;
« - les mêmes variétés de pommiers ou de poiriers doivent être regroupées par rangées.
« Entretien et culture
« Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Calvados", les eaux-de-vie de cidre ou de poiré doivent être élaborées à partir de fruits issus de vergers identifiés, dont les arbres sont correctement entretenus, élagués ou taillés régulièrement et exempts de gui.
« L'irrigation est interdite à partir de l'entrée en production des arbres. Cependant, en cas de sécheresse persistante et sur demande individuelle auprès des services de l'Institut national des appellations d'origine, ceux-ci peuvent autoriser cette pratique, après avis de la commission des conditions de production.
« Rendements et production
« Les rendements des vergers en production dont les fruits sont destinés à l'élaboration de cidre pour l'appellation d'origine contrôlée "Calvados" ne doivent pas excéder :
« - pour les vergers "hautes-tiges" :
« 20 tonnes par hectare de verger de pommiers en production ;
« 30 tonnes par hectare de verger de poiriers en production ;
« - pour les vergers "basses tiges" : 40 tonnes par hectare de verger en production.
« La superficie d'un verger en production est obtenue en multipliant le nombre total d'arbres en production et répondant aux conditions ci-dessus par la superficie moyenne occupée par chaque arbre, définie à partir des distances de plantation de ces arbres lors de la plantation.
« Les jeunes arbres ne peuvent être pris en compte dans la superficie de production destinée à l'élaboration de l'appellation d'origine contrôlée "Calvados" qu'à partir de :
« - la septième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai, pour les arbres conduits en "hautes tiges" ;
« - la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai, pour les arbres conduits en "basses tiges". »
num: Art. 3.
paragraphs: L'article 3 du décret du 11 septembre 1984 susvisé est remplacé par l'article suivant :
« Art. 3. - Les fruits destinés à l'élaboration d'eaux-de-vie de cidre en appellation d'origine contrôlée "Calvados" doivent être récoltés à bonne maturité, transportés et stockés dans des conditions leur permettant d'être en bon état de conservation lors de l'extraction du jus.
« Les fruits sont broyés ou râpés. La pulpe ainsi obtenue est pressurée à l'aide de pressoirs dont le cahier des charges a été approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine, sur proposition de la commission des conditions de production.
« Le jus restant dans le marc obtenu après le pressurage peut être extrait :
« - soit par extraction continue, au moyen d'eau froide, du jus encore contenu dans le marc ;
« - soit par pressurage après rémiage, c'est-à-dire macération du marc dans l'eau froide ou dans du jus provenant d'un rémiage précédent.
« Il doit être obligatoirement et immédiatement incorporé, avant tout début de la fermentation au jus obtenu lors du premier pressurage ayant fourni le marc dont il est extrait.
« En aucun cas, les jus obtenus par assèchement des marcs épuisés ne peuvent être utilisés. »
num: Art. 4.
paragraphs: L'article 4 du décret du 11 septembre 1984 susvisé est complété par l'alinéa suivant :
« Les moûts destinés à la production d'eau-de-vie de cidre ou de poiré à appellation d'origine contrôlée "Calvados" doivent présenter une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 78 grammes par litre avant le début de fermentation. »
num: Art. 5.
paragraphs: L'article 5 du décret du 11 septembre 1984 susvisé est remplacé par l'article suivant :
« Art. 5. - La fermentation du moût doit s'effectuer lentement sans chauffage ni emploi de substances azotées ou phosphatées favorisant le développement de levures. Un règlement technique, approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine, après avis de la commission des conditions de production, précise les conditions de conduite de la fermentation, et notamment le recours aux traitements physiques et à l'emploi de levures exogènes. »
num: Art. 6.
paragraphs: L'article 7 du décret du 11 septembre 1984 susvisé est remplacé par l'article suivant :
« Art. 7. - Les pommes à cidres et les poires à poirés de distillation, les moûts ou les cidres et les poirés de distillation répondant aux conditions du présent décret ne peuvent circuler que sous la dénomination : produit destiné à l'élaboration de "Calvados". Le numéro d'identification du producteur de fruits ou de l'élaborateur de moût ou de cidre ou de poiré doit également figurer sur le titre de mouvement. »
num: Art. 7.
paragraphs: L'article 8 du décret du 11 septembre 1984 susvisé est remplacé par l'article suivant :
« Art. 8. - Un délai minimum d'un mois, pendant lequel a eu lieu la fermentation, doit s'être écoulé entre l'extraction du jus et la distillation.
« L'appellation d'origine contrôlée "Calvados" ne peut être revendiquée que pour les eaux-de-vie issues :
« - soit de la distillation d'un cidre issu ou non d'un mélange de pommes à cidre et de poires à poiré ;
« - soit de la distillation d'un cidre issu ou non de l'assemblage de cidre et de poiré ;
« - soit de l'assemblage d'eaux-de-vie de cidre et d'eaux-de-vie de poiré.
« Les cidres et poirés de distillation doivent être distillés :
« - soit selon le procédé à repasse en deux opérations successives, au moyen d'alambics constitués d'une chaudière en cuivre, d'un chapiteau en cuivre avec ou sans chauffe-cidre également en cuivre et d'un serpentin en cuivre avec réfrigérant.
« La capacité maximale de la chaudière est de 30 hectolitres dont 25 hectolitres de charge.
« Les fractions de têtes et de queues de la deuxième distillation, dite "bonne chauffe", doivent être éliminées ou peuvent être réincorporées dans la matière première ;
« - soit au moyen d'appareils à distillation continue.
« L'usage des appareils de distillation est soumis aux conditions suivantes : débit maximum : 250 hl de matières premières par 24 heures de marche ;
« Présence de trois robinets de coulage permettant la séparation des produits de tête et des produits de queue :
« - premier robinet : coulage des têtes riches en alcools supérieurs, esters et aldéhydes ;
« - deuxième robinet : coulage des coeurs, constituant l'eau-de-vie "bon goût" conforme au décret ;
« - troisième robinet : coulage des queues, riches en esters et huiles essentielles.
« Les fractions de tête et de queue doivent être éliminées ou peuvent être réincorporées dans la matière première.
« Les alambics doivent être agréés par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine notamment en ce qui concerne le mode de chauffage après avis d'une commission d'agrément des alambics, dans un délai de deux ans à compter de l'entrée en vigueur du présent décret pour ceux actuellement en usage, avant leur mise en service pour tous les nouveaux appareils achetés neufs ou d'occasion et après toute transformation.
« La composition et le fonctionnement de la commission d'agrément des alambics sont fixés par un règlement intérieur établi après avis du comité régional et approuvé par le comité national de l'Institut national des appellations d'origine.
« Dans les établissements où seraient fabriqués à la fois des eaux-de-vie à appellation d'origine et des produits cidricoles autres, un délai d'un mois minimum devra s'écouler entre chaque fabrication, sauf si les fruits mis en oeuvre sont manipulés et les cidres ou poirés fabriqués et distillés dans des conditions assurant une séparation et une individualisation absolue des matières premières et des produits cidricoles de chaque catégorie. »
num: Art. 8.
paragraphs: L'article 9 du décret du 11 septembre 1984 susvisé est remplacé par l'article suivant :
« Art. 9. - L'appellation d'origine contrôlée "Calvados" n'est applicable qu'aux eaux-de-vie présentant les caractéristiques analytiques suivantes :
« 1. Titre alcoométrique volumique à 20 oC :
« a) 72 % maximum à la sortie de l'alambic ;
« b) A la vente au consommateur : 40 % minimum ;
« 2. Teneurs en éléments volatils autres que l'alcool éthylique : 450 g/hl d'alcool pur au minimum, dont 100 g d'esters minimum.
« La teneur maximale en méthanol ne peut excéder 200 g/hl d'alcool pur. »
num: Art. 9.
paragraphs: L'article 10 du décret du 11 septembre 1984 susvisé est remplacé par l'article suivant :
« Art. 10. - Les eaux-de-vie de cidre de l'appellation d'origine contrôlée "Calvados" ne peuvent être mises en circulation que si elles satisfont à l'ensemble des dispositions du décret du 19 mars 1996 relatif à l'agrément des produits cidricoles et ne peuvent être mises en circulation sans un certificat d'agrément délivré par l'Institut national des appellations d'origine.
« Une copie du certificat d'agrément est adressée au bureau national interprofessionnel des Calvados et eaux-de-vie de cidre ou poiré.
« La déclaration annuelle d'élaboration des eaux-de-vie de cidre en appellation d'origine contrôlée prévue à l'article 7 du décret du 19 mars 1996 précité doit comporter une déclaration de distillation précisant :
« - les volumes de cidres et/ou poirés mis en oeuvre et leur titre alcoométrique ;
« - les volumes d'eaux-de-vie obtenus et leur titre alcoométrique. »
num: Art. 10.
paragraphs: L'article 11 du décret du 11 septembre 1984 susvisé est remplacé par l'article suivant :
« Art. 11. - Seules peuvent être mises à la consommation sous l'appellation d'origine contrôlée "Calvados" les eaux-de-vie qui ont été conservées sous bois dès leur fabrication et qui ont subi un vieillissement minimal de deux années en récipient de chêne dans des chais d'élevage identifiés et pour lesquels a été souscrite une déclaration d'aptitude conformément à l'article 1er du décret du 19 mars 1996 précité.
« Pour être identifié, un chai doit répondre au cahier des charges approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine sur proposition de la commission des conditions de production. Ce cahier des charges précise notamment l'aménagement des locaux, la nature des fûts, leur entretien ainsi que les caractéristiques climatiques du lieu où sont situés les locaux. »
num: Art. 11.
paragraphs: L'article 13 du décret du 11 septembre 1984 susvisé est remplacé par l'article suivant :
« Art. 13. - Seules peuvent être qualifiées de "production fermière" ou "produit fermier" et faire référence à cette spécificité sur leur étiquette les eaux-de-vie produites par les exploitants agricoles à partir de cidre ou poirés fabriqués sur leur exploitation avec des pommes à cidre ou poires à poirés récoltées exclusivement sur la même exploitation répondant à toutes les conditions fixées par le présent décret et, en outre, aux conditions particulières suivantes :
« - rendement maximum au pressurage : 750 litres par tonne de fruits ;
« - utilisation exclusive du pur jus ;
« - distillation d'un cidre ou poiré fabriqué depuis plus de 4 mois ;
« - l'eau-de-vie ne doit pas sortir de l'exploitation avant la mise en bouteilles ;
« - mise en bouteilles de l'eau-de-vie sur l'exploitation.
« A titre transitoire, et au plus tard jusqu'à l'année 2012, les seules eaux-de-vie à appellation d'origine contrôlée "Calvados" qualifiées, conformément aux dispositions ci-dessus, de "production fermière" peuvent faire référence à la région de production dans laquelle elles ont été obtenues, telle que définie à l'article 1er du présent décret, dans sa rédaction du 11 septembre 1984, à l'exception de la référence au pays d'Auge et au Domfrontais.
« La qualification "production fermière" ou "produit fermier" doit être inscrite en caractères dont les dimensions ne peuvent excéder la moitié de celles de l'appellation "Calvados". »
num: Art. 12.
paragraphs: L'article 14 du décret du 11 septembre 1984 susvisé est remplacé par l'article suivant :
« Art. 14. - L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'une eau-de-vie a droit à l'appellation contrôlée "Calvados", alors qu'elle ne répond pas à toutes les conditions prévues par le présent décret, sera poursuivi conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine, sans préjudice des sanctions d'ordre fiscal, s'il y a lieu. »
num: Art. 13.
paragraphs: Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche, le secrétaire d'Etat au budget et la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.