Décret du 31 décembre 1997 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Calvados-Domfrontais »
Source: Journal Officiel de la République Française (JORF)

num: Art. 1er.
paragraphs: Seules ont droit à l'appellation d'origine contrôlée « Calvados-Domfrontais » les eaux-de-vie qui, répondant à l'ensemble des conditions de production définies ci-après, ont été obtenues par distillation, à l'intérieur de l'aire de production visée à l'article 2 ci-dessous, de cidres et de poirés de distillation produits avec des pommes à cidre et des poires à poiré récoltées, manipulées et transformées à l'intérieur de cette même aire délimitée.
num: Art. 2.
paragraphs: L'aire de production des eaux-de-vie ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée « Calvados-Domfrontais » est définie à l'intérieur de l'aire géographique suivante :
num: Art. 3.
paragraphs: Identification des vergers. - Un verger est constitué par un ensemble d'arbres d'espèces cidricoles conduit dans le respect des usages et selon le même mode, planté à la même période sur tout ou partie d'une ou plusieurs parcelles.
Les fruits mis en oeuvre pour la production de poirés ou de cidres destinés à l'élaboration de « Calvados-Domfrontais » doivent provenir de vergers identifiés situés dans l'aire définie à l'article 2 précédent.
Pour permettre l'identification du verger, tout producteur ou nouveau producteur doit souscrire une demande conformément aux dispositions prévues à l'article 4 du décret du 19 mars 1996 susvisé qui bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée. Il doit mentionner notamment :
- le nom de l'exploitation dont fait partie le verger ;
- l'année de plantation ;
- l'espacement moyen entre les arbres sur le rang et entre les rangs ;
- la liste des variétés de poires à poiré et de pommes à cidre qui composent le verger.
Si une demande d'identification se révèle non conforme pour tout ou partie du verger, la demande est invalidée totalement ou partiellement après avis de la commission de contrôle des conditions de production définie à l'article 8 du décret du 19 mars 1996. Cet avis porte notamment sur l'entretien et la composition variétale ou toute autre condition prévue par le présent décret.
La liste des vergers identifiés est mise à jour chaque année. Elle peut être consultée au centre de l'Institut national des appellations d'origine de Caen. Elle est transmise à l'organisme agréé défini à l'article 8 du décret du 19 mars 1996 susvisé. Ce dernier les transmet à tout opérateur acheteur de fruits ayant souscrit une déclaration d'aptitude.
num: Art. 4.
paragraphs: Les fruits mis en oeuvre pour la production de cidres ou poirés de distillation destinés à l'élaboration des eaux-de-vie en appellation d'origine contrôlée « Calvados-Domfrontais » doivent être récoltés à bonne maturité, transportés et stockés dans des conditions leur permettant d'être en bon état de conservation au moment de leur utilisation. Le stockage en contenants étanches est interdit.
Les fruits sont broyés ou râpés.
Le jus est obtenu par pressurage de la pulpe.
En cas d'extraction inférieure à 650 litres de jus par tonne de fruits, le jus restant dans le marc après le pressurage peut être extrait :
- soit par extraction continue, au moyen d'eau froide, du jus encore contenu dans le marc ;
- soit par pressurage après rémiage, c'est-à-dire macération du marc dans l'eau froide ou dans du jus provenant d'un rémiage précédent.
Il doit être obligatoirement et immédiatement incorporé, avant tout début de la fermentation au jus obtenu lors du premier pressurage ayant fourni le marc dont il est extrait.
En aucun cas, les jus obtenus par assèchement des marcs épuisés ne peuvent être utilisés.
num: Art. 5.
paragraphs: Les pressoirs et les installations de rémiage ou d'extraction continue doivent répondre au cahier des charges des matériels d'extraction du jus approuvé par le comité national de l'Institut national des appellations d'origine après avis de la commission des conditions de production définie à l'article 8 du décret du 19 mars 1996 susvisé.
La tenue d'un carnet de pressurage est obligatoire.
Il doit mentionner pour chaque journée de pressurage :
- le volume du moût obtenu lors du pressurage avant tout rémiage et les teneurs en sucre correspondantes ;
- la date de réalisation ;
- le volume du jus obtenu lors du rémiage.
num: Art. 6.
paragraphs: Les moûts mis en cuve pour la fermentation et destinés à la production d'eaux-de-vie de l'appellation d'origine contrôlée « Calvados-Domfrontais » doivent présenter une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 87 g/l, avant le début de la fermentation.
La fermentation du moût doit s'effectuer lentement sans chauffage, ni emploi de substances azotées ou phosphatées favorisant le développement de levures. Un règlement technique, approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine, après avis de la commission des conditions de production, précise les conditions de conduite de la fermentation et notamment le recours aux traitements physiques et à l'emploi de levures exogènes.
num: Art. 7.
paragraphs: Le cidre ou le poiré de distillation destiné à l'élaboration de l'appellation d'origine contrôlée « Calvados-Domfrontais » doit présenter les caractéristiques analytiques suivantes :
- titre alcoométrique volumique minimum : 5 % à 20o C ;
- acidité volatile maximum mesurée en cours de distillation : 2,5 g/l exprimées en équivalent d'acide sulfurique soit 51 milliéquivalents par litre ;
- anhydridre sulfureux : 40 mg maximum par litre ;
- extrait sec : 15 g minimum par litre ;
- éthanal : 200 mg maximum par litre.
num: Art. 8.
paragraphs: Les pommes à cidres et les poires à poirés, les moûts ou les cidres et les poirés de distillation répondant aux conditions du présent décret ne peuvent circuler que sous la dénomination : produit destiné à l'élaboration de « Calvados-Domfrontais ».
Le numéro d'identification du producteur de fruits ou de moûts ou de l'élaborateur de cidre ou de poiré doit également figurer sur le titre de mouvement.
num: Art. 9.
paragraphs: Un délai minimal de huit semaines pendant lequel a eu lieu la fermentation doit s'écouler entre l'extraction du jus et la distillation.
Les cidres et poirés de distillation doivent être distillés au moyen d'alambic à distillation continue, dont les caractéristiques sont les suivantes :
- chauffage de la chaudière au feu nu ;
- concentration réalisée par une colonne de 4 à 7 plateaux ;
- épuisement réalisé par une colonne de 9 à 16 plateaux ;
- condensation réalisée par un chauffe-cidre.
La chaudière, les colonnes de concentration et d'épuisement et leurs plateaux ainsi que le chauffe-cidre doivent être réalisés exclusivement en cuivre.
L'usage de ces appareils est soumis aux conditions suivantes :
- débit maximum : 200 hl de cidre ou poiré par 24 heures de marche ;
- présence de trois robinets de coulage permettant la séparation des produits de tête et de queue :
- 1er robinet : coulage des têtes riches en alcools supérieurs, esters et aldéhydes ;
- 2e robinet : coulage des coeurs ;
- 3e robinet : coulage des queues riches en esters et huiles essentielles ;
- fonctionnement non interrompu en charge ;
- les fractions de tête doivent être éliminées, les fractions de queue peuvent être réincorporées dans la matière première ou éliminées ;
- le titre alcoométrique volumique à la sortie de l'alambic ne peut dépasser 72 %.
num: Art. 10.
paragraphs: Les alambics doivent être agréés par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine, après avis d'une commission d'agrément des alambics, dans un délai de deux ans à compter de l'entrée en vigueur du présent décret pour ceux actuellement en usage, avant leur mise en service pour tous les nouveaux appareils achetés neufs ou d'occasion et après toute transformation.
La composition et le fonctionnement de la commission d'agrément des alambics sont fixés par un règlement intérieur établi après avis du comité régional et approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine.
Dans les établissements où seraient fabriqués à la fois des eaux-de-vie à appellation d'origine et des produits cidricoles autres, un délai d'un mois minimum devra s'écouler entre chaque fabrication, sauf si les fruits mis en oeuvre sont manipulés et les cidres ou poirés fabriqués et distillés dans des conditions assurant une séparation et une individualisation absolue des matières premières et des produits cidricoles de chaque catégorie.
num: Art. 11.
paragraphs: L'appellation « Calvados-Domfrontais » ne peut être revendiquée que pour les eaux-de-vie issues :
- de la distillation d'un cidre issu ou non d'un mélange de pommes et de poires ;
- de la distillation d'un assemblage de cidre et de poiré ;
- ou de la distillation distincte de cidre et de poiré. Les produits devront alors être assemblés au plus tard lors du douzième mois qui suit leur distillation.
Dans tous les cas, la proportion de poires mises en oeuvre doit être d'au moins 30 % de l'ensemble des fruits utilisés.
Ces eaux-de-vie doivent présenter les caractéristiques analytiques suivantes :
- titre alcoométrique volumique minimal à la commercialisation : 40 % ;
- teneurs en éléments volatils autres que les alcools méthylique et éthylique : 500 g/hl d'alcool pur dont 100 g d'esters minimum ;
- teneur maximale en alcool méthylique : 200 g/hl d'alcool pur.
Ces eaux-de-vie doivent présenter à la dégustation un goût caractéristique de l'appellation d'origine contrôlée « Calvados-Domfrontais ».
num: Art. 12.
paragraphs: Les eaux-de-vie pour lesquelles est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Calvados-Domfrontais » doivent être élevées, selon les usages locaux, dans des fûts de chêne pendant au minimum trois années, dans des chais d'élevage identifiés et pour lesquels a été souscrite une déclaration d'aptitude conformément à l'article 1er du décret du 19 mars 1996 susvisé.
Pour être identifié, un chai doit répondre au cahier des charges approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine sur proposition de la commission des conditions de production. Ce cahier des charges concerne notamment l'aménagement des locaux, la nature des fûts, leur entretien ainsi que les caractéristiques climatiques du lieu où sont situés les locaux.
num: Art. 13.
paragraphs: Les eaux-de-vie de l'appellation d'origine contrôlée « Calvados-Domfrontais » doivent satisfaire à l'ensemble des dispositions du décret du 19 mars 1996 susvisé et ne peuvent être mises en circulation sans un certificat d'agrément délivré par l'Institut national des appellations d'origine.
Les eaux-de-vie ne peuvent être présentées aux examens analytique et organoleptique requis préalablement à la délivrance du certificat d'agrément qu'à partir du trente-troisième mois d'élevage sous bois.
Avant ce délai, les eaux-de-vie pourront être expédiées en vrac, depuis les locaux d'un élaborateur à destination d'un éleveur détenant un compte d'âge et dont le chai d'élevage est identifié après vérification des conditions de production et de délivrance d'une autorisation de transfert par les services de l'Institut national des appellations d'origine. Les titres de mouvement porteront dans ce cas la mention « eau-de-vie pour Calvados-Domfrontais ». Les eaux-de-vie resteront bloquées chez l'éleveur jusqu'à la délivrance du certificat d'agrément.
Lors des passages aux examens analytique et organoleptique requis, les eaux-de-vie doivent présenter un titre alcoométrique volumique maximum de 60 % et une teneur en acétate d'éthyle inférieure à 350 g/hl d'alcool pur.
num: Art. 14.
paragraphs: La déclaration annuelle d'élaboration des eaux-de-vie de cidre en appellation d'origine contrôlée « Calvados-Domfrontais » prévues à l'article 7 du décret du 19 mars 1996 susvisé doit comporter :
- un carnet de pressurage prévu à l'article 4 ;
- une déclaration de distillation précisant :
- les volumes de cidre et/ou de poiré mis en oeuvre et leur titre alcoométrique ;
- les volumes d'eaux-de-vie obtenus et leur titre alcoométrique.
num: Art. 15.
paragraphs: Les eaux-de-vie pour lesquelles, aux termes du présent décret, sera revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Calvados-Domfrontais » ne pourront être déclarées pour la fabrication, offertes au public, expédiées, mises en vente ou vendues sans que dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation ci-dessus soit indiquée, accompagnée de la mention « appellation d'origine contrôlée » en caractères très apparents.
Dans la présentation de l'étiquette :
- la mention « appellation d'origine contrôlée » doit être immédiatement située en dessous du nom de l'appellation d'origine contrôlée sans aucune mention intercalaire ;
- la mention « appellation d'origine contrôlée » est présentée dans des caractères de taille au moins égale au quart de celle des caractères utilisés pour la mention du nom de l'appellation d'origine contrôlée ;
- les mentions du nom de l'appellation d'origine contrôlée et l'expression « appellation d'origine contrôlée » ou « appellation » et « contrôlée » sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour que l'on puisse les distinguer nettement de l'ensemble des autres indications écrites ou dessinées.
num: Art. 16.
paragraphs: La mention « production fermière » ou « produit fermier » peut être utilisée, dissociée du nom de l'appellation d'origine contrôlée, dans l'étiquetage pour des eaux-de-vie produites par les exploitants agricoles à partir de fruits récoltés sur la même exploitation et répondant à toutes les conditions fixées par le présent décret et en outre aux conditions particulières suivantes :
- rendement maximum au pressurage : 750 litres par tonne de fruits ;
- utilisation exclusive de pur jus ;
- distillation opérée quatre mois au minimum après l'extraction du jus ;
- élevage, vieillissement et mise en bouteille sur le lieu de l'exploitation.
La qualification « production fermière » ou « produit fermier » doit être inscrite en caractères dont les dimensions ne peuvent excéder la moitié de celles de l'appellation « Calvados-Domfrontais ».
num: Art. 17.
paragraphs: L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'une eau-de-vie a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Calvados-Domfrontais » lorsqu'elle ne répond pas à toutes les conditions prévues par le présent décret sera poursuivi conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine sans préjudice des sanctions d'ordre fiscal, s'il y a lieu.
num: Art. 18.
paragraphs: Les eaux-de-vie d'appellation d'origine contrôlée Calvados portant l'indication « production fermière » ou « produit fermier » complétée par la mention de leur région d'origine « Domfrontais » et auxquelles a été délivré antérieurement à la date de publication du présent décret le certificat d'agrément peuvent être commercialisées par les producteurs ou les marchands en gros jusqu'à épuisement des stocks.
Les eaux-de-vie produites avant la publication du présent décret, revendiquées en appellation d'origine contrôlée « Calvados » peuvent être admises au bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée « Calvados-Domfrontais », à condition que :
1. Le producteur ou le transformateur dépose une déclaration d'aptitude et fasse une demande de certificat d'agrément auprès des services de l'Institut national des appellations d'origine dans un délai de trois mois à compter de la publication du présent décret ;
2. Le producteur ou le transformateur respecte les conditions de production, notamment en ce qui concerne l'aire de production et d'élaboration, les règles d'assemblage et d'élaboration définies dans le présent décret, sans toutefois que l'eau-de-vie provienne de fruits récoltés dans des vergers préalablement identifiés ;
3. Les eaux-de-vie satisfassent aux épreuves des examens analytique et organoleptique.
Les eaux-de-vie détenues par les marchands en gros seront soumises à la même procédure. Toutefois, dans ce cas, les prélèvements d'échantillons seront effectués par les agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
num: Art. 19.
paragraphs: Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche, le secrétaire d'Etat au budget et la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.