Décret du 7 septembre 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mâconnais »
Source: Journal Officiel de la République Française (JORF)

num: Article 1
paragraphs: L'appellation d'origine contrôlée « Mâconnais » est réservée uniquement aux fromages fabriqués à partir de lait de chèvre cru répondant aux conditions du présent décret.
 Il s'agit d'un fromage obtenu à partir d'un caillé de type lactique, de forme tronconique, à pâte blanche, ferme et lisse. Il est recouvert principalement de géotrichum. Des taches, principalement de pénicillium, bleues peuvent apparaître en cours d'affinage.
 Son poids à l'issue du délai minimal d'affinage prévu à l'article 7 du présent décret est compris entre 50 et 65 grammes.
 Son poids à un stade prolongé d'affinage ne peut être inférieur à 30 grammes.
 Le « Mâconnais » contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
 Un règlement technique d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, précise les modalités d'application du présent décret.
num: Article 2
paragraphs: La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend sur le territoire des communes suivantes :
num: Article 3
paragraphs: Le lait utilisé provient uniquement de troupeaux composés de chèvres alpines et/ou poitevines et/ou de chèvres issues du croisement de ces deux races. Toutefois, pour les troupeaux comprenant des chèvres de races autres qu'alpine et poitevine ou issues du croisement de ces deux races à la date de parution du présent décret, les exploitations concernées pourront produire du lait destiné à la fabrication de « Mâconnais » jusqu'au 1er janvier 2015 sous réserve du respect d'un échéancier individuel de mise en conformité. Celui-ci sera fixé par les services de l'Institut national des appellations d'origine, après avis de la commission « agrément des conditions de production ».
 Le désaisonnement est autorisé.
 Dans le cas de groupage de chaleurs par traitement hormonal, le nombre de chèvres sur lesquelles cette technique est pratiquée ne peut dépasser 50 % de l'effectif du troupeau des chèvres.
num: Article 4
paragraphs: On entend par chèvre au sens du présent décret toute chèvre ayant mis bas au moins une fois.
 Le chargement ne peut excéder 10 chèvres par hectare de surface fourragère réservée aux caprins dans la limite d'un chargement global de l'exploitation inférieur ou égal à 1,5 UGB par hectare. Il est précisé dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret la définition des surfaces fourragères et le calcul des UGB ainsi que les conditions d'entretien des surfaces.
 L'alimentation du troupeau est basée sur un système herbager avec des fourrages issus exclusivement de l'aire géographique définie à l'article 2 du présent décret.
 Toutes formes de fourrages fermentés sont interdites dans l'alimentation du troupeau caprin. Par ailleurs, dans le cas d'exploitations utilisant des fourrages fermentés sur d'autres ateliers que l'atelier caprin, les conditions de contrôle sont précisées dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.
 La durée annuelle du pâturage et/ou de l'affouragement en vert est au minimum de 120 jours, consécutifs ou non. En période de pâturage ou d'affouragement en vert, la part de l'herbe fraîche pâturée et/ou distribuée à l'auge représente au minimum un tiers de la ration quotidienne par chèvre, avec un apport en foin ne pouvant excéder 1,2 kg de matière brute et un apport en aliments complémentaires ne pouvant excéder 1 kg en matière brute.
 La quantité annuelle d'aliments complémentaires ne peut excéder 350 kg de matière brute par chèvre.
 Seuls sont autorisés dans l'alimentation des animaux les végétaux, coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.
 L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d'origine contrôlée « Mâconnais ». Cette interdiction d'implantation s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux animaux de l'exploitation et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.
 Les pratiques de conduite du troupeau, notamment l'utilisation de l'aire paillée et de l'aire d'exercice, la liste des aliments interdits et la composition des aliments complémentaires répondent aux conditions fixées dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.
 Dans des circonstances exceptionnelles dues notamment à des aléas climatiques imprévisibles, des dérogations temporaires peuvent être accordées par les services de l'Institut national des appellations d'origine après avis de la commission « agrément des conditions de production », afin d'assurer le maintien de l'alimentation du troupeau.
num: Article 5
paragraphs: La production moyenne du troupeau est limitée à 850 kg de lait par chèvre par an.
 La transformation du lait à la ferme est quotidienne en respectant une température de prématuration optimale de 12 °C, le lait de la traite reportée ne pouvant en aucun cas être refroidi à une température inférieure à 8 °C pour cette prématuration.
 En fabrication laitière, la collecte de lait est possible à 4 traites, collectées sur 48 heures maximum.
 Le lait contient une matière sèche utile comprise entre 54 g/l et 80 g/l. Le taux butyreux est supérieur au taux protéique.
num: Article 6
paragraphs: Pour les ateliers situés sur une zone bénéficiant de plusieurs appellations d'origine contrôlées, la multifabrication est autorisée sous réserve de systèmes de collecte différenciés et de circuits séparés dans l'atelier. A défaut, une journée de fabrication est attribuée à chaque fromage.
 Tout traitement physique ou chimique du lait mis en oeuvre est interdit à l'exception d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques et d'un réchauffage du lait jusqu'à 25 °C maximum pour l'emprésurage.
 Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures et le sel.
 L'ensemencement en bactéries lactiques doit se faire à partir de lactosérum. Toutefois, pour remédier à des problèmes de fabrication temporaire, l'ensemencement peut être réalisé avec des ferments du commerce répertoriés par une « banque de ferments lactiques » constituée sous la responsabilité du syndicat.
 Pour les fabrications fermières, l'emprésurage s'effectue 18 heures maximum après la traite la plus ancienne.
 Pour les fabrications laitières, l'emprésurage s'effectue 6 heures maximum après la collecte du dernier producteur et 10 heures maximum après la collecte du premier producteur.
 Dans les deux cas, l'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 18°C et 25 °C à une dose équivalente de 10 à 30 ml de présure à 250 mg/l de chymosine pour 100 litres de lait. La concentration maximum de la présure est de 250 mg/l de chymosine.
 Le lactosérum présente en fin de caillage une acidité comprise entre 55 °D et 65 °D, soit un pH de 4,2 à 4,5.
 Le temps de caillage est de 18 à 24 heures après emprésurage. Le caillé obtenu avant moulage a une texture franche, ferme et homogène.
 Le tranchage et le préégouttage sont interdits. Le moulage est réalisé manuellement, avec utilisation ou non d'un répartiteur.
 Les types de louche, de pelle et de répartiteur sont définis dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.
 Les moules utilisés sont des moules mâconnais aux dimensions suivantes : diamètre intérieur haut de 66 mm, diamètre intérieur bas de 47 mm, hauteur extérieure de 78 mm.
 Les fromages sont égouttés au moins 24 heures entre 18 °C et 22 °C avant démoulage, sans retournement. Cet égouttage peut avoir lieu sur des supports en bois.
 Le poids des fromages au démoulage est compris entre 80 et 100 grammes.
 Le salage est effectué au sel sec suivant les conditions définies dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret. Le salage varie de 1,5 à 3 % de la matière brute.
 La fabrication peut avoir lieu toute l'année. Toute technique de report de lait, de caillé et de fromages est totalement interdite à l'exception des dispositions prévues à l'article 5 du présent décret.
 Les affineurs doivent collecter les fromages dans les 48 heures après le démoulage.
num: Article 7
paragraphs: L'affinage s'effectue en trois phases successives selon les modalités suivantes :
 - le ressuyage : pendant 24 heures au minimum, à température de la salle de fabrication ;
 - le séchage : pendant 24 heures au minimum, entre 10 °C et 15 °C et 65 à 75 % d'hygrométrie ;
 - l'affinage proprement dit : entre 8 °C et 12 °C et 85 à 90 % d'hygrométrie.
 La durée totale d'affinage doit être au minimum de 10 jours après démoulage.
 L'affinage peut avoir lieu dans des caves naturelles et sur des supports en bois.
num: Article 8
paragraphs: Les fromages pourront être stockés, en attente de vente, au froid positif à 2 °C minimum en chambre froide après la durée totale d'affinage définie à l'article 7. Tout autre moyen de stockage est interdit.
num: Article 9
paragraphs: Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Mâconnais », les fromages doivent satisfaire aux dispositions relatives à l'agrément des produits laitiers d'origine contrôlée, prévues aux articles D. 641-6 à D. 641-11 du code rural.
num: Article 10
paragraphs: Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, chaque fromage d'appellation d'origine contrôlée « Mâconnais » est commercialisé muni d'un étiquetage individuel comportant le nom de l'appellation d'origine contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage et la mention « Appellation d'origine contrôlée » ou « AOC ».
 Toutefois, dans le cas de vente directe assurée par le producteur ou toute personne directement placée sous sa responsabilité, à la ferme ou sur les marchés, l'étiquetage individuel n'est pas obligatoire, seul un panonceau doit mentionner ces éléments.
 L'apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention « Appellation d'origine contrôlée » et le nom « Mâconnais » est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Mâconnais ».
 Le nom de « Mâconnais » suivi de la mention « Appellation d'origine contrôlée » doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce.
 L'étiquette collective ou le panonceau sont distribués par l'organisme agréé au sens de l'article D. 641-9 du code rural.
num: Article 11
paragraphs: Pour permettre le contrôle de la qualité et de la traçabilité des fromages, tous les opérateurs tiennent à jour des registres permettant l'enregistrement de leurs pratiques et/ou la comptabilité matière des produits. La nature et la présentation des informations devant figurer sur ces déclarations et ces registres sont précisées dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.
 Ces registres sont tenus à disposition des services de contrôle.
num: Article 12
paragraphs: L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Mâconnais », alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
num: Article 13
paragraphs: Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie et le ministre de l'agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.