Décret du 21 juillet 2000 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »
Source: Journal Officiel de la République Française (JORF)

num: Art. 1er.
paragraphs: Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » les fromages qui répondent aux dispositions du présent décret et aux usages locaux, loyaux et constants.
Ce fromage est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier mis en oeuvre à l'état cru et emprésuré. A l'exception d'un emprésurage, d'un ajout de ferments lactiques ou d'auxiliaires de fabrication prévus dans le règlement d'application prévu au présent article, tout retrait ou ajout à ce lait sont interdits.
Il s'agit d'un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée, de couleur blanc à ivoire, à croûte lavée légèrement refleurie de couleur jaune à brun clair, cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs ».
Le fromage a la forme d'un cylindre plat pesant, boîte comprise, soit de 480 grammes à 1,3 kilogramme, soit de 2 kilogrammes à 3,2 kilogrammes. Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication. Son humidité dans le fromage dégraissé ne doit pas être supérieure à 75 %.
Un règlement d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, précise les modalités d'application du présent décret.
num: Art. 2.
paragraphs: La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes du département du Doubs :
Canton de Levier : les communes de Bians-les-Usiers, Boujailles, Bulle, Chapelle-d'Huin, Courvières, Dompierre-les-Tilleuls, Evillers, Frasne, Goux-les-Usiers, Levier, Septfontaines et Sombacour ;
Canton de Montbenoît : les communes des Alliés, Arc-sous-Cicon, Arçon, Bugny, La Chaux, Gilley, Hauterive-la-Fresse, La Longeville, Maisons-du-Bois-Lièvremont, Montbenoît, Montflovin, Saint-Gorgon-Main et Ville-du-Pont ;
Canton de Morteau : toutes les communes ;
Canton de Mouthe : toutes les communes ;
Canton de Pontarlier : toutes les communes ;
Canton de Maîche : les communes de Fournet-Blancheroche et Frambouhans ;
Canton du Russey : les communes du Barboux, Le Bélieu, Le Bizot, Bonnétage, La Bosse, La Chenalotte, Les Fontenelles, Grand'Combe-des-Bois, Le Mémont, Narbief, Noël-Cerneux, Plaimbois-du-Miroir, Le Russey et Saint-Julien-lès-Russey.
num: Art. 3.
paragraphs: Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir de troupeaux laitiers composés uniquement de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française.
La ration de base des vaches laitières doit être constituée de fourrages issus de prairies situées à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l'aire géographique définie à l'article 2. Exceptionnellement, l'apport de fourrages extérieurs à cette aire peut se faire en appoint.
Les produits d'ensilage et les autres aliments fermentés, dont les balles enrubannées sous film plastique hermétique, sont interdits toute l'année sur l'exploitation dès lors qu'elle produit du lait destiné à la transformation en appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs ».
Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière.
L'entretien des surfaces fourragères, les systèmes de fertilisation ou d'épandage, les systèmes d'alimentation, la nature des fourrages et des aliments complémentaires autorisés, la traite et la livraison du lait doivent être conformes au règlement d'application.
num: Art. 4.
paragraphs: Le lait doit parvenir à l'atelier de fabrication dans les plus brefs délais après chaque traite ou quotidiennement. Le refroidissement du lait doit être effectué immédiatement si l'emprésurage n'intervient pas dans les deux heures. Lorsque le lait est refroidi entre 2 oC et 8 oC, le délai maximum entre la traite la plus ancienne et l'emprésurage est de vingt-quatre heures. Ce délai d'emprésurage peut être porté à trente-six heures dans les cas exceptionnels prévus dans le règlement d'application et si le lait a été refroidi entre 2 oC et 6 oC.
num: Art. 5.
paragraphs: Seuls des laits conformes aux articles 2, 3 et 4 du présent décret peuvent être introduits dans les locaux de fabrication du fromage. Ces laits doivent être collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret.
Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température au plus égale à 40 oC. La coagulation du lait est obtenue uniquement au moyen de présure fabriquée à partir de caillette de veau.
Les auxiliaires de fabrication sont interdits dans le lait, dans la saumure et dans les solutions de frottage, sauf exceptions prévues par le règlement d'application.
Après démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d'épicéa.
L'atelier de fabrication et ses dépendances doivent disposer d'un équipement conforme au règlement d'application et ne doivent détenir aucun système ou installation susceptible de chauffer, en un temps très court, le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 oC puis de refroidir immédiatement le lait à température d'emprésurage. L'appareil de chauffage ne doit pas disposer d'une section de chambrage.
num: Art. 6.
paragraphs: La fabrication du fromage est effectuée pendant la période du 15 août au 15 mars. La mise à la consommation ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai.
La fabrication et l'affinage, y compris la mise en boîte, doivent être réalisés sur le même site.
L'atelier d'affinage d'un fabricant peut être géographiquement distant de son atelier de fabrication à condition que les fromages qui y sont affinés proviennent de sa seule production.
num: Art. 7.
paragraphs: L'affinage du fromage a lieu dans une cave dont la température ne dépasse pas 15 oC et dont l'hygrométrie est au moins égale à 92 %. Il débute obligatoirement sur planche d'épicéa avec retournements et frottages à l'eau salée.
Le fromage achève son affinage dans une boîte, dont le diamètre est légèrement inférieur à celui du fromage.
Les dimensions de cette boîte doivent respecter les prescriptions suivantes :
- le diamètre du fond de la boîte doit être compris entre 11 centimètres et 33 centimètres ;
- la hauteur totale de la boîte complète doit être comprise entre 6 centimètres et 7 centimètres ;
- l'épaisseur du fond et l'épaisseur du couvercle doivent être chacune inférieure à 0,7 centimètre.
La durée de l'affinage est de vingt et un jours au minimum à compter du jour de fabrication et jusqu'à la sortie du fromage de l'atelier d'affinage.
num: Art. 8.
paragraphs: Les fromages commercialisés sous l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » doivent satisfaire aux dispositions relatives à l'agrément des produits laitiers d'appellation.
num: Art. 9.
paragraphs: Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, les fabricants-affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre comportant les quantités de lait entrées et le nombre d'unités de fromages fabriqués journellement dans les conditions fixées par le règlement d'application.
num: Art. 10.
paragraphs: Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » doit comporter le nom de l'appellation d'origine contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage, ainsi que la mention « appellation d'origine contrôlée ».
L'apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention « appellation d'origine contrôlée » et le nom de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.
Le nom de l'appellation d'origine contrôlée, la mention « appellation d'origine contrôlée », le logo ainsi que l'identification en clair du nom de l'atelier et les autres éléments imposés par la réglementation générale doivent figurer sur la targe de la boîte.
L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l'exception des marques de commerce ou de fabrique particulières et des mentions autorisées par le règlement d'application.
num: Art. 11.
paragraphs: Tout découpage du fromage est interdit, excepté au stade de la vente au consommateur. Dans ce cas, il doit être réalisé devant le consommateur.
La congélation du fromage est interdite.
num: Art. 12.
paragraphs: L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
Toutefois, l'emploi du terme « Mont d'Or » dans la dénomination de vente des fromages locaux fabriqués sur le territoire des communes des cantons de Limonest et de Neuville-sur-Saône, département du Rhône, est autorisé jusqu'au 20 juin 2001 à condition que ces fromages locaux présentent des caractéristiques différentes de celles des fromages Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs visés par le présent décret.
num: Art. 13.
paragraphs: Le décret du 29 décembre 1986 relatif à l'appellation d'origine « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » est abrogé.
num: Art. 14.
paragraphs: Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat et à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.