Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia.
Source: Boletín Oficial del Estado ( B.O.E )

num: Artículo 1
paragraphs: Objeto y ámbito de aplicación.
1. El presente Real Decreto establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes de reses de lidia procedentes de espectáculos y festejos taurinos.
2. Asimismo, será de aplicación a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia procedentes de prácticas de entrenamiento, enseñanza o toreo a puerta cerrada.
num: Artículo 2
paragraphs: Definiciones.
1. A efectos del presente Real Decreto se entiende por:
a) Reses de lidia: los animales pertenecientes a la raza bovina de lidia, inscritos en los Libros genealógicos correspondientes a dicha raza.
b) Carne de reses de lidia: todas las partes de las reses de lidia que sean aptas para el consumo humano, procedentes de reses lidiadas.
c) Sala de tratamiento de carne de reses de lidia:
todo establecimiento, autorizado de conformidad con el artículo 6, en el que se trate, se obtenga e inspeccione la carne de reses de lidia de conformidad con las condiciones sanitarias establecidas en el presente Real Decreto.
d) Desolladero o local de faenado: la sala a la que comunica el patio de arrastre de las plazas de toros permanentes o próxima a las plazas de toros no permanentes u otros recintos, autorizada de conformidad con el apartado 3 del artículo 6, en la que se procede al faenado higiénico de las reses de lidia.
e) Autoridad competente: los órganos competentes de las Comunidades Autónomas y las Ciudades de Ceuta y Melilla para el control de las carnes en el mercado nacional y para los posibles intercambios con los Estados miembros y el Ministerio de Sanidad y Consumo para los intercambios con países terceros y las comunicaciones con los Estados miembros y la Comisión Europea.
f) Veterinario oficial: el Veterinario designado por la autoridad competente.
g) Veterinario de servicio: el Veterinario nombrado de acuerdo con el vigente Reglamento de Espectáculos Taurinos para intervenir en los mismos o el veterinario asignado para la intervención en prácticas de entrenamiento, enseñanza o toreo a puerta cerrada y otros festejos taurinos.
2. Cuando sea necesario, se aplicarán las definiciones contempladas en los Reales Decretos 147/1993, de 29 de enero, y 2044/1994, de 14 de octubre.
num: Artículo 3
paragraphs: Condiciones para la producción de carne de reses de lidia.
1. La carne de reses de lidia reunirá los siguientes requisitos:
a) Procederá de reses de lidia que:
1.º Hayan sido lidiadas en espectáculos taurinos en los que se procede a su sacrificio en el ruedo o en los corrales de la plaza si hubiera sido devuelto durante la lidia, o 2.º Hayan sido lidiadas en espectáculos o festejos taurinos populares y posteriormente sacrificadas sin la presencia de público, o bien, 3.º Hayan sido lidiadas en prácticas de entrenamiento, enseñanza o toreo a puerta cerrada, siempre que cuenten con un veterinario de servicio asignado.
b) Las reses de lidia, tras el arrastre o su aturdimiento serán sangradas lo antes posible y de forma higiénica. En ese momento se realizará en las dependencias de la plaza el reconocimiento »post mórtem», conforme a lo previsto en el artículo 58 del Reglamento de Espectáculos Taurinos.
c) La res abatida se trasladará lo antes posible al desolladero, al local de faenado o a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia.
Siempre que en el municipio o en la unidad sanitaria local donde se celebre el espectáculo o el festejo taurino no exista desolladero o local de faenado, las reses sangradas se trasladarán obligatoriamente a una sala de tratamiento de carnes de reses de lidia, previamente notificada, ubicada en la propia Comunidad Autónoma.
Las reses sangradas únicamente podrán ser trasladadas a una sala de tratamiento de carne de reses de lidia, previamente notificada, situada en otra Comunidad Autónoma, cuando ésta se encuentre más cercana al lugar de la celebración del espectáculo o festejo taurino que cualquiera de la propia Comunidad Autónoma de origen. En este caso, cada uno de los traslados debe ser autorizado con la suficiente antelación por la autoridad competente de la Comunidad Autónoma donde se encuentre la sala de tratamiento de carne de reses de lidia.
En cualquiera de los dos casos, los traslados a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia se realizarán en un plazo máximo de sesenta minutos, desde la finalización del espectáculo taurino, en un medio de transporte que garantice una temperatura en el interior del mismo de 0 ºC a 4 ºC y acompañadas del documento de traslado de reses de lidia sangradas, cuyo modelo figura como anexo III.
d) Se procederá a su desuello y evisceración lo antes posible y, como máximo, en un plazo de cinco horas desde la muerte de la res.
2. Durante la realización del reconocimiento previsto en el párrafo b) del apartado 1 de este artículo, el veterinario de servicio designado cumplimentará el documento de traslado de canales de reses de lidia, cuyo modelo figura en el anexo II, para su envío junto con las canales a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia de destino. Dicho documento incluirá cuantas observaciones haya realizado y las anomalías detectadas, así como la toma de muestras biológicas que haya efectuado, en su caso, con indicación del motivo de las mismas.
3. En caso de destinarse la canal a su comercialización directa en una carnicería del municipio o de la Unidad sanitaria local donde se haya celebrado el espectáculo taurino, el veterinario de servicio deberá poner en conocimiento de los Servicios Veterinarios Oficiales de la zona correspondiente esta circunstancia, suministrándoles la información prevista en el apartado 2 anterior.
4. Antes de proceder a la introducción de las canales o de los animales muertos en el medio de transporte, deberán ser identificados individualmente y claramente, bajo la supervisión del veterinario de servicio, de manera indeleble y con medios aptos para su uso con alimentos.
En dicha identificación constará, como mínimo, además del número de identificación y la mención »Reses de lidia», la localidad, fecha y hora del sacrificio. El número de identificación individual constará en los documentos de traslado cuyos modelos figuran en los anexos II y III del presente Real Decreto.
5. Las carnes de reses de lidia se obtendrán:
a) Bien en una sala de tratamiento de carne de reses de lidia que reúna las condiciones indicadas en el capítulo I del anexo I y esté autorizada de conformidad con el artículo 6 del presente Real Decreto.
b) Bien en una sala de despiece o en una sala de tratamiento de carne de caza silvestre, autorizadas, respectivamente, de conformidad con los Reales Decretos 147/1993, de 29 de enero, y 2044/1994, de 14 de octubre, y con el artículo 6 del presente Real Decreto, siempre que las reses de lidia hayan sido desolladas y, en su caso, evisceradas en locales distintos a los reservados para la preparación de las carnes y se tomen las medidas necesarias para permitir, en todo momento, identificar claramente la carne obtenida con arreglo al presente Real Decreto de la obtenida con arreglo a los Reales Decretos 147/1993 y 2044/1994, respectivamente.
c) Bien en una carnicería autorizada del municipio o de la Unidad sanitaria local donde se haya celebrado el espectáculo taurino, para su venta directa.
6. La carne de reses de lidia procederá de canales que hayan sido examinadas por los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública, conforme a lo indicado en el capítulo V del anexo I del presente Real Decreto.
7. Las carnes de reses de lidia declaradas no aptas para el consumo humano serán sometidas a un tratamiento, según lo dispuesto en el Real Decreto 2224/1993, de 17 de diciembre, sobre normas sanitarias de eliminación y transformación de animales muertos y desperdicios de origen animal y protección frente a agentes patógenos en piensos de origen animal.
num: Artículo 4
paragraphs: Marcado sanitario.
1. La carne declarada apta para el consumo humano llevará una marca de inspección veterinaria, colocada a tinta, a fuego o mediante etiqueta, placa o marchamo de material apto para entrar en contacto con los alimentos, inamovible y no reutilizable, que se realizará bajo la responsabilidad del veterinario oficial.
2. La marca de inspección veterinaria será de forma circular, con un diámetro de 65 milímetros, presentando en su interior:
a) Una letra «L» mayúscula, cuyo trazo vertical medirá 40 milímetros y el horizontal 25 milímetros ; el grosor de la letra será de 5 milímetros.
b) En la parte inferior del círculo, el número de autorización del establecimiento en el Registro General Sanitario de Alimentos para esta actividad, con caracteres de 10 milímetros de altura.
3. Cada semicanal llevará, al menos, cuatro marcas, colocadas en la espalda, costillar, lomo y parte exterior de la pierna.
4. Las carnes despiezadas se marcarán con una sola marca, que incluya lo indicado en el apartado 2 de este artículo, pudiendo tener la mitad de las medidas previstas en él.
5. En el caso de que el destino de la canal sea una carnicería autorizada del municipio o de la unidad sanitaria local, donde se haya celebrado el espectáculo taurino, para su venta directa, dicha canal será marcada por el veterinario oficial, con el sello de la unidad sanitaria local, incluyendo una «L» mayúscula, con el tamaño mencionado en el apartado 2.ª ).
6. Las carnes de reses de lidia declaradas no aptas para el consumo humano se identificarán claramente, para diferenciarlas de las carnes declaradas aptas para el consumo humano, mediante el marcado exclusivo con la letra «D», con una altura mínima de 6,5 centímetros, que se colocará en un lugar claramente visible.
7. En caso de utilizarse tintas, éstas serán de las autorizadas según el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
num: Artículo 5
paragraphs: Condiciones de comercialización y prohibiciones.
1. Las carnes de reses de lidia sólo podrán comercializarse en fresco, sometidas a refrigeración o congelación, si cumplen con lo dispuesto en los artículos anteriores.
2. Se permite la venta de carnes de reses de lidia en establecimientos de venta al por menor de carnes siempre que éstas se coloquen en el mostrador perfectamente identificadas, con la mención «Carne de lidia», y separadas netamente de las otras carnes y del resto de los productos que se expendan en los mismos.
3. Se prohíbe la transformación de las carnes de reses de lidia en productos y preparados cárnicos o en otros productos de origen animal.
4. Se prohíbe el picado de carne de reses de lidia.
num: Artículo 6
paragraphs: Autorización de establecimientos.
1. Las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas comunicarán al Ministerio de Sanidad y Consumo las salas de tratamiento de carne de reses de lidia que autoricen, debiendo tener cada una de ellas un número del Registro General Sanitario de Alimentos.
Asimismo, podrán autorizar, específicamente para el tratamiento de carne de reses de lidia, salas de despiece autorizadas con arreglo al Real Decreto 147/1993 o salas de tratamiento de caza silvestre autorizadas previamente con arreglo a lo dispuesto en el Real Decreto 2044/1994.
Con los datos remitidos por cada Comunidad Autónoma, el Ministerio de Sanidad y Consumo elaborará una lista, con todos los establecimientos autorizados, que será comunicada a todas las Comunidades Autónomas.
2. Sólo se autorizarán las salas de tratamiento de carne de reses de lidia si cumplen con las condiciones del capítulo I del anexo I del presente Real Decreto.
3. Las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas autorizarán los desolladeros o locales de faenado, en sus respectivos territorios, siempre que cumplan con las condiciones estipuladas en el capítulo II del anexo I, previa solicitud, en su caso, de los interesados.
num: Artículo 7
paragraphs: Autocontrol.
1. El empresario o el gestor de la sala de tratamiento de carne de reses de lidia:
a) Dispondrá que se proceda a un control regular de la higiene general, en lo que se refiere a las condiciones de producción en su establecimiento, incluso mediante controles microbiológicos.
Los controles se referirán a las herramientas, instalaciones y máquinas en todas las fases de la producción y, si fuere necesario, a los productos.
b) Dará a conocer, cuando se le solicite, a los Servicios Veterinarios Oficiales la naturaleza, periodicidad y resultado de los controles efectuados a tal fin, así como, si fuere necesario, el nombre del laboratorio de control.
c) Deberá establecer un programa de formación del personal para que este último pueda cumplir las condiciones de producción higiénica, adaptadas a la estructura de producción.
2. El veterinario oficial de la sala de tratamiento de carne de reses de lidia deberá estar informado de la concepción y la puesta en práctica de dicho programa.
num: Artículo 8
paragraphs: Control oficial.
1. La inspección y el control de las salas de tratamiento de carne de reses de lidia se efectuarán por el Veterinario oficial, quien podrá recibir asistencia de personal auxiliar, de conformidad con el artículo 9 del Real Decreto 147/1993. El veterinario oficial deberá tener libre acceso, en todo momento, a todas las dependencias de las salas de tratamiento, para asegurarse del cumplimiento de las disposiciones del presente Real Decreto y, en caso de duda sobre el origen de las carnes o de las reses de lidia, a los documentos contables que le permitan conocer el origen de las mismas.
2. El veterinario oficial deberá proceder a análisis regulares de los resultados de los controles previstos en el apartado 1 del artículo 7 ; basándose en dichos análisis, podrá disponer que se proceda a exámenes microbiológicos complementarios en todas las fases de la producción o en los productos.
El veterinario oficial informará por escrito a la empresa de los resultados de sus análisis y recomendaciones.
El establecimiento corregirá las carencias de higiene y las observaciones que, en su caso, se formulen.
3. Cuando el veterinario oficial observe un incumplimiento significativo de las condiciones sanitarias previstas en el presente Real Decreto o un obstáculo para una adecuada inspección sanitaria, estará habilitado para intervenir en relación con la utilización de equipos o de locales y para adoptar cualquier medida, que puede consistir incluso en la suspensión momentánea del proceso de producción.
En caso de comprobarse infracciones de las condiciones sanitarias y cuando las medidas a las que se refiere el párrafo anterior resulten insuficientes para remediarlas, la autoridad competente de la Comunidad Autónoma suspenderá temporalmente la autorización del establecimiento cuando se deriven perjuicios para el interés público o para terceros.
Si el empresario o gestor de la sala de tratamiento de carne de reses de lidia no subsanase las deficiencias observadas respecto de las condiciones sanitarias previstas en el presente Real Decreto, en el plazo fijado por la autoridad competente, ésta retirará la autorización a este establecimiento. Las retiradas y suspensiones temporales de las autorizaciones de las salas de tratamiento, previa audiencia al interesado, le serán comunicadas a él y al Ministerio de Sanidad y Consumo, quien a su vez informará a las demás Comunidades Autónomas y Ciudades de Ceuta y Melilla.
num: Artículo 9
paragraphs: Infracciones y sanciones.
1. Las infracciones a lo dispuesto en este Real Decreto podrán ser objeto de las correspondientes sanciones administrativas, previa la instrucción del oportuno expediente administrativo, conforme a lo establecido en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, en la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, en el presente Real Decreto y en las demás disposiciones que resulten de aplicación.
2. Las sanciones que se impongan serán, en todo caso, independientes de las medidas de policía sanitaria que puedan adoptar las autoridades competentes en defensa de la salud pública.
num: Artículo 10
paragraphs: Intercambios intracomunitarios y exportaciones hacia países terceros.
1. Las carnes de reses de lidia sólo podrán ser objeto de intercambios intracomunitarios si existe una autorización específica de recepción por parte del Estado miembro de destino, con las normas y en las condiciones por ellos estipuladas.
2. Las carnes de reses de lidia sólo podrán ser objeto de exportación, hacia países terceros, si éstos han autorizado expresamente el envío de las mismas.
3. Estas carnes irán acompañadas, en caso necesario, del certificado sanitario oficial para la exportación de productos alimenticios, aprobado por Orden de 12 de mayo de 1993.
num: Disposición adicional única. Estudio de las características de las carnes de reses de lidia.
paragraphs: Durante un plazo de, al menos, dos años desde la entrada en vigor del presente Real Decreto, las autoridades competentes realizarán un estudio de las características específicas de estas carnes.
Sobre la base de los resultados obtenidos se procederá, en su caso, a la modificación de lo previsto en el presente Real Decreto.
num: Disposición transitoria primera. Plazo de adaptación.
paragraphs: Los desolladeros y los locales de faenado de las reses tendrán un plazo máximo hasta el 1 de enero de 2003 para adaptarse a las condiciones contempladas en el capítulo II del anexo I del presente Real Decreto.
num: Disposición transitoria segunda. Aplicación en la Ciudad de Melilla.
paragraphs: En la Ciudad de Melilla, los órganos correspondientes de la Administración General del Estado ejercerán las funciones previstas en el presente Real Decreto, hasta que se lleve a cabo el correspondiente traspaso de servicios.
num: Disposición transitoria tercera. Aplicación supletoria de otra normativa.
paragraphs: Hasta que no se desarrolle normativa complementaria específica sobre las reses de lidia, para la comercialización de las carnes de las mismas les serán de aplicación las disposiciones previstas en la normativa comunitaria y nacional vigentes sobre la destrucción de los materiales especificados de riesgo, así como las correspondientes de los programas de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales, y, en especial, lo previsto en los Reales Decretos 1911/2000, de 24 de noviembre, y 3454/2000, de 22 de diciembre, y sus normas de desarrollo. Todas las reses de más de veinticuatro meses, cuyas carnes quieran destinarse al consumo humano, deberán ser investigadas para la detección de la EEB.
num: Disposición derogatoria única. Derogación normativa.
paragraphs: A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se oponga a lo en él establecido y, en particular:
1. Lo dispuesto en el capítulo X del Código Alimentario Español, aprobado por Decreto de 21 de septiembre de 1967, en todo lo referido a las carnes de toro de lidia.
2. La Orden de 10 de agosto de 1935, del Ministerio de Agricultura, sobre carne de toro de lidia.
3. El artículo 137 de la Orden del Ministerio de la Gobernación, de 15 de marzo de 1962, por la que se aprueba el texto refundido del Nuevo Reglamento de Espectáculos Taurinos.
4. La Orden de 21 de septiembre de 1982, por la que se dictan las normas para el marcado de carnes, en lo referido a las carnes de toro de lidia.
5. La Orden de 29 de junio de 2001, por la que se prohíbe cautelarmente la comercialización de las carnes de toros de lidia procedentes de espectáculos taurinos.
num: Disposición final primera. Título competencial.
paragraphs: El presente Real Decreto tiene el carácter de norma básica en materia sanitaria, de acuerdo con lo previsto en el artículo 149.1.16.ª de la Constitución y en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, salvo lo previsto en el artículo 10, que se dicta en virtud de la competencia exclusiva del Estado en materia de comercio y sanidad exterior, de acuerdo con lo previsto en el artículo 149.1, 10.ª y 16.ª de la Constitución y el artículo 38 de la citada Ley 14/1986, de 25 de abril.
num: Disposición final segunda. Facultad de desarrollo.
paragraphs: El Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Ministra de Sanidad y Consumo podrán dictar, en el ámbito de sus respectivas competencias, las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto.
num: Disposición final tercera. Entrada en vigor.
paragraphs: El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».