Real Decreto 760/2021, de 31 de agosto, por el que se aprueba la norma de calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva.
Source: Boletín Oficial del Estado ( B.O.E )

num: Artículo 1
paragraphs: Objeto.
El objeto de este real decreto es establecer la norma de calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva.
num: Artículo 2
paragraphs: Ámbito de aplicación.
Esta norma es de aplicación:
1. A todas las instalaciones de elaboración de aceite de oliva y de orujo de oliva radicadas en España.
2. A todos los aceites de oliva y de orujo de oliva elaborados en España para su comercialización en España, sin perjuicio de lo establecido en la cláusula de reconocimiento mutuo.
3. A los operadores que elaboren o comercialicen aceites de oliva y de orujo de oliva en España, sin perjuicio de lo establecido en la cláusula de reconocimiento mutuo.
En todo caso se aplicará la cláusula de reconocimiento mutuo contenida en la disposición adicional primera.
num: Artículo 3
paragraphs: Denominaciones y definiciones de los productos.
1. Las definiciones y denominaciones de las distintas categorías de productos en las que se clasifican los aceites de oliva y de orujo de oliva serán las establecidas en la parte VIII del anexo VII del Reglamento (UE) n.º 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) n.º 922/72, (CEE) n.º 234/79, (CE) n.º 1037/2001 y (CE) n.º 1234/2007 y en la normativa europea que lo desarrolle o substituya.
2. A los efectos de este real decreto se entenderá por:
a) Centro de compra y/o recepción de aceitunas: es la instalación que se dedica a la compra y/o recepción de aceitunas enteras y crudas de distintos agricultores para entregarlas a una almazara o a una entamadora, no realizándose ninguna transformación de los frutos.
b) Almazara: es el molino o industria donde se obtiene el aceite de oliva virgen por medios mecánicos o físicos a través de la molturación de las aceitunas, frutos de Olea europaea L.
c) Almazara móvil: es aquella almazara que se desplaza de cara a molturar aceitunas, frutos de Olea europaea L., in situ para la obtención de aceite de oliva virgen y que no posee una ubicación física determinada o fija.
d) Envasadora de aceite: es la industria o instalación donde se realiza el envasado de los aceites de oliva y de orujo de oliva con destino a la alimentación humana.
e) Refinería: es la industria o instalación donde se realiza la refinación de los aceites de oliva y de orujo de oliva con destino a la alimentación humana.
f) Extractora de orujo: es la industria o instalación destinada a la actividad de obtención por procedimientos físicos o químicos de los aceites de orujo de oliva crudos a partir de orujo graso de aceituna. Se incluyen aquellas instalaciones que solo realizan la actividad de secado de orujo graso húmedo procedente de la molturación de aceitunas.
g) Almacén: es el establecimiento en el que no se realiza ninguna transformación del producto y solo se almacena de forma intermedia entre otros operadores del sector.
h) Operador: es la persona física o jurídica que desarrolla su actividad en el sector y el mercado de los aceites de oliva y de orujo de oliva, incluidos los cosecheros que retiren a granel su aceite de la almazara y todo aquel que compre o retire aceite de oliva virgen a granel de una almazara. Asimismo, se considerarán operadores las entamadoras y envasadoras de aceitunas cuando empleen frutos de Olea europaea L. para su ulterior transformación en aceite. Los operadores podrán tener o no instalaciones.
i) Cosechero: es la persona física o jurídica titular de una explotación olivarera que produce aceituna (Olea europaea L.) para su transformación en aceite de oliva obtenido mediante molturación de aceituna de su propiedad por una almazara que le presta servicio de molturación.
j) Refinación: es todo aquel proceso al que se someten los aceites de oliva y de orujo de oliva crudo diferente a la obtención por procedimientos físicos y la clarificación por lavado, sedimentación, centrifugación o filtración.
k) Proceso continuo: es aquel que se produce sin pausa alguna y sin transición entre operación y operación, permitiéndose no obstante la existencia de una tolva o depósito intermedio que permita el enlace entre ellas siendo 12 horas el tiempo máximo permitido de permanencia de la masa en la tolva o depósito intermedio, siempre dentro de una misma industria.
l) Consumidor final: es el consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación.
m) Colectividades: es cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil), como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas preparadas y otros centros sociales, en los que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para el consumo por el consumidor final.
num: Artículo 4
paragraphs: Obligaciones de trazabilidad.
1. Será obligatorio que los operadores con instalaciones dispongan en el lugar donde se hallen los productos de un sistema de registros de trazabilidad, según lo recogido en el anexo I, que incluya todos los productos que se encuentren en ellas.
Las anotaciones en dichos registros deberán efectuarse en tiempo real.
Sin perjuicio de lo establecido en la normativa de la Unión Europea, no estarán obligados a llevar los registros establecidos por la presente norma los almacenes dedicados exclusivamente al almacenamiento y la distribución de aceites de oliva y de orujo de oliva envasados y dispuestos para su venta al consumidor final, y los comercios minoristas.
2. Será obligatorio, en el transporte de aceites de oliva y de orujo de oliva a granel, que los operadores notifiquen al sistema informatizado habilitado al efecto por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con anterioridad a que se produzca el movimiento, los datos a los que hace referencia el apartado 3 del presente artículo. El operador responsable de notificar la información será el tenedor de los aceites de oliva y de orujo de oliva en el momento de la expedición del aceite. En el caso de los transportes de aceites de oliva o de orujo de oliva a granel provenientes de terceros países o de otros Estados miembros, será responsable de la notificación al sistema el destinatario final de la mercancía. En todo caso esta notificación deberá haberse efectuado antes de que el granel de aceite de oliva o de orujo de oliva entre en territorio nacional.
3. Será obligatorio que en el transporte de aceites de oliva y de orujo de oliva, sea a granel o no, la mercancía vaya acompañada, en todos los casos y en todo momento, por un documento que contemple al menos los datos recogidos en el anexo II de este real decreto y que identifique inequívocamente la denominación del producto correspondiente según la normativa aplicable.
Además, en el caso de transportes a granel, la mercancía deberá ir acompañada de un boletín de análisis o un documento asimilado firmado que acredite la clasificación del aceite de oliva o de orujo de oliva declarada en el documento de acompañamiento.
En los transportes a granel el sistema informatizado mencionado en el apartado 2 generará el documento de acompañamiento.
El operador responsable de que se porte el documento de acompañamiento establecido en este apartado será:
a) El tenedor de los aceites de oliva y de orujo en el momento de la expedición.
b) En el caso de los transportes de aceites de oliva o de orujo de oliva provenientes de terceros países o de otros Estados miembros, el destinatario final de la mercancía.
4. Será obligatorio que las almazaras, las refinerías y extractoras de aceite de orujo que ya estuvieran en funcionamiento a la entrada en vigor de esta norma notifiquen al sistema informatizado al que se hace referencia en el apartado 2 del presente artículo, la información de los movimientos que se recoge en el apartado A del anexo II, y datos del destino dentro de la instalación para los aceites de oliva y de orujo de oliva a granel que se produzcan entre las almazaras, refinerías y extractoras ubicadas en su instalación.
Asimismo, deberán notificar anualmente a la autoridad competente de control un informe recopilatorio de los registros de trazabilidad a los que se hace referencia en el apartado 1 en el que se haga constar las entradas, salidas y movimientos internos de cada categoría de aceite que produzcan, almacenen o comercialicen.
num: Artículo 5
paragraphs: Obligaciones específicas en relación con las instalaciones.
1. Las almazaras, las refinerías y las extractoras de aceite de orujo de nueva creación deberán estar ubicadas de manera independiente. En ningún caso, podrán estar conectadas por conducción alguna.
2. Las almazaras, las refinerías y las extractoras de aceite de orujo de nueva creación deberán estar debidamente aisladas o separadas de cualquier otra industria o local ajeno a sus cometidos específicos y, en particular, de los dedicados a la producción, transformación, almacenamiento a granel y envasado de grasas animales o vegetales y de grasas y aceites industriales o minerales.
3. Las almazaras o cualquier otro establecimiento de un operador del sector deberán clasificar conforme a las denominaciones que establece la normativa europea todo el aceite que expidan.
4. En las envasadoras de aceite, las conducciones y los depósitos nodriza de los aceites regulados en esta norma deberán estar debidamente acondicionados para evitar contaminaciones cruzadas.
num: Artículo 6
paragraphs: Obligaciones específicas en relación con los aceites.
1. Los aceites de oliva y de orujo de oliva objeto de la presente disposición cumplirán, las características fisicoquímicas y organolépticas establecidas en las normas de la Unión Europea que regulan esta materia.
2. El aceite de oliva lampante deberá ser sometido a refinación previa para ser destinado a uso alimentario.
3. Los aceites de oliva y de orujo de oliva deben estar siempre protegidos de condiciones ambientales adversas que puedan alterar sus características fisicoquímicas y organolépticas y por tanto se debe garantizar que se almacenarán, transportarán y comercializarán al abrigo de la luz y el calor.
num: Artículo 7
paragraphs: Obligaciones específicas en relación con los envases.
1. Los envases en los que se presentarán los aceites estarán limpios, serán de materiales aptos para uso alimentario y que protejan los aceites de los procesos oxidativos, según la normativa higiénico-sanitaria nacional y europea vigente, sin que en ningún caso dichos envases puedan modificar las características del contenido ni transmitir sabores u olores extraños, ni ocasionar alteraciones al producto tal y como establece el Reglamento (CE) n° 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. Asimismo, deberán estar siempre protegidos de acuerdo con el apartado 3 del artículo 6.
2. Los envases de los aceites de oliva y de orujo de oliva destinados a la venta o entrega al consumidor final, incluyendo aquellos entregados por las almazaras a sus cosecheros para su consumo, así como aquellos suministrados a colectividades, deberán disponer de un dispositivo de cierre irrecuperable e inviolable de acuerdo con lo previsto en el artículo 2, apartado 1, del Reglamento de Ejecución (UE) n.º 29/2012 de la Comisión, de 13 de enero de 2012, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva, y estarán etiquetados con arreglo a lo dispuesto en la legislación vigente.
3. De conformidad con lo previsto en el artículo 2, apartado 1, del Reglamento de Ejecución (UE) n.º 29/2012 de la Comisión, los envases destinados a la venta al consumidor final incluyendo aquellos suministrados por las almazaras a los cosecheros para su consumo tendrán una capacidad máxima de cinco litros. Los aceites suministrados a colectividades podrán asimismo comercializarse en envases de diez, veinte, veinticinco y cincuenta litros de capacidad.
4. Los envases que se pongan a disposición de los consumidores finales, en los establecimientos de las colectividades dispondrán de un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado su contenido original.
5. Los envases que se pongan en el mercado deberán cumplir asimismo con las prescripciones previstas en la normativa sobre envases y residuos de envases.
num: Artículo 8
paragraphs: Prácticas prohibidas.
1. Se prohíbe:
a) La elaboración en territorio español para consumo interno de mezclas de aceites de oliva y de orujo de oliva con otros aceites o grasas de origen vegetal a las que hace referencia el último párrafo del apartado 1 del artículo 6 del Reglamento de ejecución (UE) No 29/2012 de la Comisión de 13 de enero de 2012 sobre las normas de comercialización del aceite de oliva. Dichas mezclas no podrán comercializarse bajo ninguna denominación de alimento, para evitar que puedan confundirse con los aceites de oliva o de orujo de oliva de la presente norma.
b) La elaboración en territorio español para su comercialización en el mercado nacional utilizando el término «virgen» o «virgen extra» en el etiquetado, de productos alimenticios de apariencia oleosa que puedan confundirse con los aceites de oliva de la presente norma, tales como aceites, condimentos, aderezos, productos similares, sin perjuicio de lo establecido en la cláusula de reconocimiento mutuo.
c) El trasvase o rellenado de recipientes o envases destinados al consumidor final, de aceite de oliva o de orujo de oliva en las colectividades.
d) Que las mezclas de aceites de oliva vírgenes previamente clasificados, se clasifiquen con una categoría superior a la del aceite de menor categoría utilizado.
e) Que en las almazaras, almacenes y las envasadoras de aceite de oliva virgen se disponga de instalaciones y medios técnicos específicos para la desodorización y/o cualquier otra etapa o forma de refinación de aceites.
f) Que las almazaras reciban o procesen orujos procedentes de otras almazaras.
g) El depósito, almacenamiento y transporte de aceites de oliva y de orujo de oliva que no estén debidamente identificados con la categoría de producto que les corresponde, excepto en las almazaras, cuya clasificación en ese caso vendrá dada antes de su expedición.
2. En las instalaciones definidas en el artículo 3 destinadas a la obtención de aceite de oliva y de orujo de oliva, quedan prohibidos:
a) El lavado alcalino de los aceites, excepto en las refinerías.
b) La extracción o refinación de aceites de oliva y de orujo de oliva, por procedimientos, disolventes o coadyuvantes distintos de los autorizados, así como la adición de aceites industriales, minerales, esterificados o de síntesis.
c) La realización de procesos de esterificación o cualquier práctica que pueda alterar la estructura glicerídica del aceite.
d) El tratamiento de los aceites con aire, oxígeno, ozono u otras sustancias químicas oxidantes salvo el necesario para el bombeo en los trasiegos, la inertización de envases y depósitos, y homogeneización mediante nitrógeno u otros gases inertes, sin perjuicio de la legislación de la Unión europea.
e) La tenencia o manipulación en las instalaciones dedicadas a la extracción, refinación, envasado o almacenamiento a granel de aceites de oliva y de orujo de oliva, de glicerina, grasas o aceites animales, vegetales, industriales o de síntesis y de cualquier sustancia no autorizada, cuyo empleo no esté autorizado ni justificado.
f) En las almazaras, la re-centrifugación en proceso no continuo de las masas procedentes de los sistemas de obtención de aceite de oliva virgen, para evitar su fermentación. Únicamente podrá realizarse la re-centrifugación de las masas procedentes de los sistemas de obtención de aceite de oliva virgen después del termobatido de las mismas, en proceso continuo y, en ningún caso se permite la recentrifugación de las masas u orujos procedentes de depósitos o balsas de almacenamiento diferentes a las referidas en el artículo 3, apartado 2, letra k).
num: Artículo 9
paragraphs: Control oficial, coordinación y régimen sancionador.
1. Las autoridades competentes de control oficial realizarán al menos un control de conformidad por cada mil toneladas de aceite de oliva y de orujo de oliva comercializado a fin de verificar sus características de calidad según lo establecido en el Reglamento (CEE) n.º 2568/91 de la Comisión, de 11 de julio de 1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
2. Los métodos para la toma de muestras y análisis serán los establecidos para cada producto en la normativa de la Unión Europea o, en su defecto, en las disposiciones nacionales o autonómicas.
3. La verificación de la conformidad con la categoría declarada en el etiquetado de los aceites de oliva vírgenes será efectuada por los laboratorios oficiales reconocidos para tal fin en cuanto a sus características fisicoquímicas, y en relación con sus características organolépticas por los paneles de catadores designados por parte de la autoridad competente para la que vayan a realizar tareas de control oficial conforme a lo dispuesto en el Real Decreto 227/2008, de 15 de febrero, por el que se establece la normativa básica referente a los paneles de catadores de aceite de oliva virgen.
4. Sin perjuicio de los controles establecidos por la normativa de la Unión Europea a los que hace referencia el apartado 1, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación coordinará un Plan de control específico para la verificación de la trazabilidad del sector del aceite de oliva y de orujo de oliva, descrita en el artículo 4. En dicho plan, se deberán contemplar controles específicos para las almazaras, las refinerías y extractoras de aceite de orujo no contempladas en los apartados 1 y 2 del artículo 5.
5. La información acerca de los resultados de los controles de conformidad llevados a cabo según lo dispuesto en el apartado 1, se comunicará en el formato establecido al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación antes del día 1 de mayo de cada año.
6. Toda la información agregada, se recogerá en un informe anual sobre controles oficiales que será publicado por parte de la Administración General del Estado a instancias del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Dicho informe contendrá, al menos, una valoración expresa de la suficiencia del número de controles practicados, así como del resultado de dichos controles en cumplimiento de la normativa vigente.
7. El Plan de control específico se presentará para su debate en la Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria e incluirá al menos la programación de las actuaciones de control así como el protocolo para la organización de las campañas de inspección, teniendo en cuenta los resultados de los controles de conformidad efectuados por las comunidades autónomas así como los datos contenidos en el Sistema de Información de los Mercados Oleícolas, adscrito al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Anualmente, se revisará el citado Plan en el seno de la Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria.
8. Las sanciones que se impongan como fruto de los controles llevados a cabo serán eficaces, proporcionadas y disuasorias, y se impondrán de acuerdo con la Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria, el Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias, la legislación autonómica en la materia y demás legislación aplicable.
num: Artículo 10
paragraphs: Mejora de la percepción de los consumidores del aceite de oliva virgen extra.
1. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el Ministerio de Consumo, las asociaciones representativas de ámbito nacional del sector productor, de la industria y de la distribución, y el Consejo de Consumidores y Usuarios, acordarán un código de buenas prácticas antes del 1 de octubre de 2022, que permita la mejora de la percepción por los consumidores de la calidad del aceite de oliva virgen extra, promoviendo estrategias para su diferenciación y valorización, incluyendo el uso de envases y formas de presentación que permitan diferenciarlo de los aceites de otras categorías.
2. El código de buenas prácticas detallará los mecanismos de evaluación y control del mismo y tras su acuerdo será publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, previa presentación en la Conferencia Sectorial de Agricultura y en la Conferencia Sectorial de Consumo.
3. La adhesión al código de buenas prácticas será voluntaria para los agentes del sector que lo suscriban. Desde su adhesión, los operadores quedarán obligados al cumplimiento de los principios y reglas que contenga. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicará anualmente la relación de operadores adheridos al código de buenas prácticas.
4. Las entidades adheridas al código de buenas prácticas informarán anualmente del cumplimiento de éste al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y al Ministerio de Consumo para su control y supervisión, quienes informarán a las asociaciones representativas del sector productor, de la industria y de la distribución, así como al Consejo de Consumidores y Usuarios.
num: Disposición adicional primera. Cláusula de reconocimiento mutuo.
paragraphs: Las mercancías comercializadas legalmente en otro Estado miembro de la Unión Europea o en Turquía, u originarias de un Estado de la Asociación Europea de Libre Comercio signatario del Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo y comercializadas legalmente en él, se consideran conformes con el presente real decreto. La aplicación de este real decreto está sujeta al Reglamento (UE) 2019/515 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 19 de marzo de 2019, relativo al reconocimiento mutuo de mercancías comercializadas legalmente en otro Estado miembro y por el que se deroga el Reglamento (CE) n.º 764/2008.
num: Disposición adicional segunda. Sistema informatizado.
paragraphs: Para facilitar el cumplimiento del deber de notificación establecido en el artículo 4 se desarrollará a más tardar el 1 de octubre de 2021 un soporte informático por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con los protocolos técnicos necesarios para el correcto funcionamiento, que a su vez se apoyará en el sistema de información de los mercados oleícolas adscrito al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y regulado por el Real Decreto 861/2018, de 13 de julio, por el que se establece la normativa básica en materia de declaraciones obligatorias de los sectores del aceite de oliva y las aceitunas de mesa y por el que se modifica el Real Decreto 772/2017, de 28 de julio, por el que se regula el potencial de producción vitícola.
A este sistema tendrán acceso los operadores responsables de la notificación realizada, las autoridades competentes a efectos del control, así como los Cuerpos y Fuerzas de Seguridad del Estado y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
num: Disposición transitoria primera. Periodo transitorio.
paragraphs: Lo dispuesto en el apartado 2, 3 y 4 del artículo 4 no será obligatorio hasta el 1 de octubre de 2021.
num: Disposición transitoria segunda. Instalaciones en construcción a la entrada en vigor de la norma.
paragraphs: Estarán exceptuadas de las obligaciones establecidas en los apartados 1 y 2 del artículo 5, las almazaras, las refinerías y las extractoras de aceite de orujo que ya estuvieran en construcción a la entrada en vigor de esta norma.
num: Disposición derogatoria única. Derogación normativa.
paragraphs: Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en el presente real decreto y, en particular:
a) Real Decreto 3000/1979, de 7 de diciembre, sobre regulación de procesos industriales en el sector del aceite de oliva.
b) Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles, en la parte referente a los aceites de oliva y de orujo de oliva, y en todo caso el punto 1 del apartado II, los puntos 5.1 y 6.7.a) del apartado III y el punto 2 del apartado V de la reglamentación.
c) Real Decreto 259/1985, de 20 de febrero, por el que se complementa la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles, con la aplicación de la determinación de eritrodiol en los aceites de oliva.
d) Real Decreto 2551/1986, de 21 de noviembre, por el que se regula la elaboración y comercialización de aceite de orujo refinado y de oliva.
e) Real Decreto 1431/2003, de 21 de noviembre, por el que se establecen determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y aceite de orujo de oliva.
f) Orden de 12 de diciembre de 1984, sobre entrega de aceite de oliva virgen por las almazaras a sus cosecheros para autoconsumo.
g) Orden APA/1343/2004, de 7 de mayo, por la que se regula el registro general de determinadas industrias autorizadas para la comercialización del aceite de oliva.
num: Disposición final primera. Títulos competenciales.
paragraphs: Este real decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13.ª de la Constitución Española, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica.
num: Disposición final segunda. Modificación del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español.
paragraphs: La sección 2.ª del capítulo XVI del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, queda redactada como sigue:
num: Disposición final tercera. Modificación del Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles.
paragraphs: La Reglamentación Técnico Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles, aprobada por Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, queda modificada como sigue:
Uno. Se añade un nuevo párrafo al apartado I, con la siguiente redacción:
Dos. El punto 6.1 del apartado III queda redactado como sigue:
num: Disposición final cuarta. Entrada en vigor.
paragraphs: El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».