Real Decreto 1353/1983, de 27 de abril, por el que se modifica el capítulo V (Conservación de alimentos) del Código Alimentario Español, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.
Source: Boletín Oficial del Estado ( B.O.E )

num: Artículo único
paragraphs: - El capítulo V del Código Alimentario Español, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, queda redactado como sigue:
<CAPITULO V
Conservación de alimentos
2.05.01 Alimentos conservados.- Son los que, después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias, para el consumo durante un tiempo variable.
2.05.02 Procedimientos de conservación.- Se autoriza los siguientes procedimientos de conservación:
a) Por el frío.
b) Por el calor.
c) Por radiaciones.
d) Por desecación, deshidratación y liofilización.
e) Por salazón.
f) Por ahumado.
g) Por encurtido.
h) Por escabechado.
i) Por otros procedimientos.
2.05.03 Conservación por el frío.- Es el procedimiento que consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento mediante los siguientes procesos:
a) Refrigeración.
b) Congelación.
En estos tratamientos se tendrá en cuenta, fundamentalmente, la temperatura, la humedad relativa, la circulación y renovación del aire, la estiba y la densidad y duración del almacenamiento que requiere cada alimento conservado.
2.05.04 Refrigeración.- Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura deberá mantenerse uniforme, durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
2.05.05 Congelación.- Consiste en someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias, para que la mayoría de su agua congelable se encuentre en forma de hielo. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto.
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.
2.05.06 Conservación por el calor.- Consiste en someter los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos:
a) Esterilización.
b) Pasteurización.
2.05.07 Esterilización.- La esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.
2.05.08 Pasteurización.- Es el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.
La cocción es un proceso por el que ciertos alimentos se someten a la acción del agua o su vapor, a temperaturas y períodos de tiempo variables de acuerdo con las exigencias de cada producto.
2.05.09 Conservación por radiaciones.- Consiste en someter los alimentos a la acción de radiaciones, obtenidas por procedimientos autorizados con el fin de:
a) Inhibir la germinación de ciertos alimentos vegetales.
b) Combatir infestaciones por insectos.
c) Contribuir a la destrucción de la flora microbiana, cuyo control total descansa, además, en la aplicación de otros métodos de conservación.
El empleo de este método debe asegurar que no se alteran las propiedades esenciales de los alimentos.
2.05.10 Desecación, deshidratación y liofilización.- Son procedimientos que se basan, dentro de la técnica respectiva, en la reducción del contenido de agua de los alimentos:
a) Desecación, reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales.
b) Deshidratación, reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial.
c) Liofilización, reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de aquélla.
2.05.11 Salazón.- Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en su caso en condiciones y tiempos apropiados para cada producto, mediante los siguientes procesos:
a) Salazón en seco.- Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos.
b) Salazón en salmuera.- Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración variable.
2.05.12 Ahumado.- Consiste en someter los alimentos a la acción de los productos procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas.
Igualmente podrán utilizarse los productos naturales condensados procedentes de la combustión de las maderas permitidas.
2.05.13 Encurtido.- Consiste en someter a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos los alimentos vegetales en su estado natural, los que han sido tratados con salmuera o los que han sufrido una fermentación láctica.
2.05.14 Escabechado.- Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o aritos a la acción del vinagre de origen vinico y de la sal con o sin adición de otros condimentos.
2.05.15 Otros procedimientos.- Los alimentos se podrán someter también, a otros tratamientos de conservación autorizados, con azúcares, aceites, líquidos alcohólicos, productos alimenticios naturales y aditivos permitidos, sujetándose en todos los casos a límites de tolerancia.
2.05.16 Condiciones específicas.- Para los alimentos conservados se establecen las siguientes:
a) Los procedimientos de conservación deberán garantizar siempre las condiciones higiénico-sanitarias requeridas para los alimentos sometidos a estos tratamientos.
b) Cada proceso de conservación utilizado deberá cumplir todos los requisitos exigidos en su caso.
c) La conservación de alimentos por radiaciones ionizantes se autorizará siempre que se haya comprobado, por procedimientos adoptados internacionalmente, que el alimento así conservado está exento de peligro para el consumidor.
d) Las proporciones máximas de humedad de los productos conservados por los procedimientos de desecación, deshidratación y liofilización, no deberán exceder de los que le establezcan pera cada uno de ellos, en la Reglamentación oportuna.
2.05.17 Prohibiciones.- Queda prohibido:
a) Recongelar alimentos que habiendo sido congelados hayan experimentado un aumento de temperatura que los haga perder sus características específicas.
b) En el ahumado, utilizar como combustible maderas resinosas, excepto las de abeto, maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maíz y otros materiales que depositen hollín sobre el alimento y materiales de desecho o que puedan desprender sustancias tóxicas.
c) Utilizar en la conservación de los alimentos materias primas que no reúnan las condiciones exigidas en el Código Alimentario Español y disposiciones que lo desarrollan.
2.05.18 Los alimentos conservados, cuando se envasen, habrán de serlo en las industrias de origen o en otros establecimientos autorizados a tal efecto.
Los envases habrán de fabricarse y revestirse, en su caso, con materiales autorizados y adecuados para cada alimento.
En los rótulos o etiquetas del envase se indicará el procedimiento de conservación utilizado, cuando su omisión pueda crear confusión en el consumidor, asimismo se señalarán las instrucciones para su conservación si procediere.>