11. Verordnung: Fleischer-Meisterprüfungsordnung

num: 1
paragraphs: § 1. Auf die Durchführung der Meisterprüfung für das Handwerk der Fleischer (§ 94 Z 16 GewO 1973) ist die Allgemeine Meisterprüfungsordnung, BGBl. Nr. 356/1979, anzuwenden. Fachlich-praktischer Teil der Meisterprüfung
num: 2
paragraphs: § 2. (1) Im fachlich-praktischen Teil der Meisterprüfung sind folgende Meisterarbeiten auszuführen: 1. Wursterzeugung: Es sind vier landesübliche Wurstsorten zu je zirka 10 kg herzustellen, hievon mindestens eine Sorte nach Wahl des Prüflings, die übrigen Sorten nach Angabe der Meisterprüfungskommission. Das für die Wursterzeugung notwendige Material und die Zutaten (Därme, Gewürze usw.) müssen in unbearbeitetem Zustand bereitstehen; Warmbrät gilt als unbearbeitetes Material. 2. Kochpökelwarenerzeugung: Zur Erzeugung von Kochpökelwaren darf eines der folgenden Fleischstücke verwendet werden: Schinken, Schulter, Karree, Rindszunge. Das Material darf nicht vorgepökelt sein. Die Kochpökelwaren sind bis zur Pökelung herzurichten. 3. Bankmäßiges Schlachten eines Rindes und Zerlegen von Rind-, Kalb- und Schweinefleisch; das Zerlegen hat auch das Auslösen (Entbeinen und Entsehnen) sowie das Bezeichnen der Fleischteile nach landesüblicher Art zu umfassen. 4. Fachgemäßes Vorbereiten einer garnierten Fleischplatte nach Wahl des Prüflings. (2) Die Ausführung der Meisterarbeiten muß vom Prüfling in 18 Stunden erwartet werden können. Der fachlich-praktische Teil der Meisterprüfung ist nach 21 Stunden zu beenden. Fachlich-theoretischer Teil der Meisterprüfung
num: 3
paragraphs: § 3. (1) Der fachlich-theoretische Teil der Meisterprüfung besteht aus einer schriftlichen und einer mündlichen Prüfung. (2) Die schriftliche Prüfung hat sich auf den Gegenstand Fachrechnen und Fachkalkulation (§ 4) zu erstrecken. Die Erledigung der Prüfungsaufgaben muß vom Prüfling in vier Stunden erwartet werden können. Die schriftliche Prüfung ist nach fünf Stunden zu beenden. (3) Die mündliche Prüfung hat sich auf die Gegenstände Arbeitskunde (§ 5), Rohstoffkunde (§ 6), Betriebskunde (§ 7) und Fachliche Sondervorschriften (§ 8) zu erstrecken. Sie darf außer in begründeten Ausnahmefällen nicht kürzer als 40 Minuten und nicht länger als eine Stunde dauern. Fachrechnen und Fachkalkulation
num: 4
paragraphs: § 4. Die Prüfung im Gegenstand Fachrechnen und Fachkalkulation hat folgende Aufgaben zu umfassen: 1. Fachrechnen: a) Errechnung der Schlachtausbeute bei Rind und Schwein (Lebendgewicht, Schlachtgewicht), b) Durchführung zweier Verkaufsbeispiele (mit und ohne Zuwaage); 2. Fachkalkulation: a) Errechnung der Selbstkosten, der Großhandels- und der Detailverkaufspreise für Rind-, Schweine-, Kalb- und Schaffleisch, für Innereien sowie der Abgabepreise für die Haut, den Rohtalg und die sonstigen tierischen Nebenprodukte, b) Errechnung der Verbraucherpreise für Wurst- und Selchwaren, Schweinefett (Schweineschmalz) und Kernfett, c) Ermittlung der Kostenarten (Markt-, Schlacht-, Beschaugebühren, Zufuhrspesen, Lohn- und Sachaufwand, Hau- und Schwundverlust) sowie des Meisterlohnes und des Gewinnanteiles. Arbeitskunde
num: 5
paragraphs: § 5. Im Gegenstand Arbeitskunde sind dem Prüfling Fragen aus folgenden Sachgebieten zu stellen: 1. Schlachtungsvorgang bei den einzelnen Schlachttieren, bankgerechtes Zerfällen des geschlachteten Tieres, Bereitung des Wurstbräts; 2. Arten der modernen Konservierung; 3. Reifen von Dauerware; 4. Erzeugungs- und Lagerungsfehler bei Würsten und Verhüten derartiger Fehler; 5. Herstellung küchenfertiger Fleischgerichte. Rohstoffkunde
num: 6
paragraphs: § 6. Im Gegenstand Rohstoffkunde sind dem Prüfling Fragen aus folgenden Sachgebieten zu stellen: 1. Vieheinkauf (Arten des Vieheinkaufes, Mastgriffe, Altersbestimmung, qualitative Bewertung, Tierrassen, Körperbau der Schlachttiere); 2. Fleischeinkauf (Qualitätsbewertung des Fleisches, Qualitätsklassen, Handelsarten); 3. Verwertung der Schlachtnebenprodukte (Konservieren der Häute und Felle, Häuteschäden, Schweinefett, Rindertalg, Konservierung des Schweinefettes, Blutverwertung, Knochenverwertung, Konfiskatbeseitigung); 4. Hilfsstoffe zur Fleischverarbeitung (Pökelsalze, Räucherhölzer, Bindemittel, Phosphate, Askorbinsäure, Salz; Eigenschaften der Wurstgewürze, flüssige Gewürze, Erkennungsmöglichkeiten der Gewürzverfälschungen; Natur- und Kunstdärme, Lagerung und Herrichten dieser Därme vor ihrer Verwendung; Färbeverbot:); 5. Zusammensetzung des Fleisches nach Nährstoffen, chemischen Grundstoffen, Muskel- und Bindegeweben; 6. Veränderung des Fleisches nach der Schlachtung auf Grund chemischer, bakterieller und parasitärer Einflüsse. Betriebskunde
num: 7
paragraphs: § 7. Im Gegenstand Betriebskunde sind dem Prüfling Fragen aus folgenden Sachgebieten zu stellen: 1. Schlachtstätten (sanitäre und hygienische Einrichtung, Schlachtaufzüge, Betäubungs- und Schlachtwerkzeuge); 2. Arbeitsräume (Einteilung und Einrichtung, sanitäre und hygienische Erfordernisse bei Kühl-, Klima- und Räucheranlagen); 3. Fleischereimaschinen (einschließlich Feinstzerkleinerungsmaschinen); 4. Verkaufsräume (Gestaltung und Einrichtung nach betriebswirtschaftlichen und hygienischen Erfordernissen). Fachliche Sondervorschriften
num: 8
paragraphs: § 8. Im Gegenstand Fachliche Sondervorschriften sind Fragen aus folgenden Rechtsbereichen zu stellen: 1. gewerbepolizeiliche Erfordernisse für die Eröffnung eines Fleischerbetriebes; 2. Tierseuchengesetz; 3. Vorschriften über die Vieh- und Fleischbeschau, die Pflichten bei gewerblicher Schlachtung und bei Notschlachtung, die Trichinenschau; 4. Eichvorschriften, Bazillenausscheidergesetz, Lebensmittelgesetz, Lebensmittelkennzeichnungsverordnung, Lebensmittelbuch (betreffend die Bestimmungen über Fleisch und Fleischwaren), Vorschriften über die Gegenprobe bei Betriebskontrollen, die Preisauszeichnung, die Pökelsalze, Lagerungs- und Transportvorschriften für Fleisch, Qualitätsklassengesetz und Verordnung betreffend Qualitätsklassen für Schweinehälften; 5. Tierschutzrecht, Vorschriften über den Viehtransport, den Viehtrieb, die Betäubung vor der Schlachtung; 6. Vorschriften über die Gewährleistung beim Viehhandel (Vieheinkauf); 7. Vorschriften über die Schlachtviehversicherung; 8. Viehwirtschaftsgesetz (betreffend die Bestimmungen über Einfuhr, Ausfuhr und Lagerung). Schlußbestimmungen
num: 9
paragraphs: § 9. (1) Diese Verordnung tritt mit 1. August 1981 in Kraft. (2) Die den fachlich-praktischen und den fachlich-theoretischen Teil der Meisterprüfung betreffenden Bestimmungen der im § 8 Abs. 2 der Allgemeinen Meisterprüfungsordnung zitierten Meisterprüfungsordnungen treten, soweit sie sich auf das Handwerk der Fleischer beziehen, gemäß § 375 Abs. 1 GewO 1973 mit Ablauf des 31. Juli 1981 außer Kraft. Staribacher