22. Verordnung: Bäcker-Meisterprüfungsordnung

num: 1
paragraphs: § 1. Auf die Durchführung der Meisterprüfung für das Handwerk der Bäcker (§ 94 Z 1 GewO 1973) ist die Allgemeine Meisterprüfungsordnung, BGBl. Nr. 356/1979, anzuwenden. Fachlich-praktischer Teil der Meisterprüfung
num: 2
paragraphs: § 2. Im fachlich-praktischen Teil der Meisterprüfung sind folgende Meisterarbeiten auszuführen: I. Teigbereitung für 1. Brot: a) Normalbrot: Ein Sauerteig der 2. Stufe {Grundsauer) und der 3. Stufe ist in Handarbeit herzustellen. Auf dieser Basis ist ein Brotteig für acht kg Mischbrot herzustellen. b) Sonderbrot: Fünf kg Sonderbrot sind nach Wahl des Kandidaten herzustellen. 2. Weißgebäck: a) Ein Semmelteig ist in direkter Führung für drei Pressen {30teilig, Pressengewicht 1,70 kg) zu bereiten. b) Ein leichter Hefemürbteig ist in direkter Führung für zwei Pressen (30teilig, Pressengewicht 1,20 kg) zu bereiten. 3. Feingebäck: Ein mittlerer bis schwerer Hefeteig ist in direkter Führung zu bereiten, und zwar a) Krapfenteig für eine Presse (30teilig, Preßgewicht 1,20 kg), b) Plunderteig aus einem kg Mehl (daraus sind fünf verschiedene Gebäcksorten nach Wahl des Prüflings herzustellen) und c) Teig aus einem kg Mehl für Mohn- (Nuß)Strudel bzw. Potize, Kartoffelbrot, Beugel, Brioche, Stollen, Kranzelkuchen (zwei der angeführten Gebäcksorten hat der Prüfling herzustellen). 4. Marmorkuchen: Es ist eine Kuchenmasse aus einem kg Mehl herzustellen. II. Aufarbeiten und Formen des Teiges bei 1.Brot: Auswiegen, Formen (Wirken), Wegsetzen und Beobachten der Gärung bis zur Ofenarbeit; 2. Weißgebäck: Behandlung des Teiges während des Rastens (Ruhseln), Auswiegen, Pressen und Formen: a) Aus dem Semmelteig sind handfertigungsmäßig zu erzeugen: 30 Stück Semmeln, zehn Stück Salzstangerln, zehn Stück Mohnstriezerln (Flößeln), zehn Stück geschlagene Weckerln, zehn Stück Langsemmeln (Baunzerln), zwei Stück Sandwiches aus je zehn Teigstücken der Pressenteilung. b) Aus dem leichten Hefemürbteig sind handfertigungsmäßig zu erzeugen: acht Stück Kipferln, acht Stück Girafferln (Schnecken), acht Stück glatte Weckerln, zwei Stück Sechser-Striezel, ein Stück Vierer-Striezel und ein Stück Knopf. Die Stangerln zum Flechten der Striezeln halben aus je zwei Teigstücken der Pressenteilung zu bestehen. 3. Feingebäck: Ausformen, eventuell Füllen (zB Krapfen, Plunder, Beugel, Strudel), Versehen mit Auflagen (zB Marmelade, Streusel). 4. Marmorkuchen: Herstellen der Kuchen mit richtigem Zusetzen von Kakao zur Bildung der Marmorierung. III. Ofenarbeit Beherrschen des Heizvorganges (Temperaturüberwachung und Backzeitüberwachung), Herrichten des Backofens (Backschrank) und vorteilhafte Schwaden(Schwüle)Bildung. Vorbereiten (Herrichten) der geformten, gegorenen Teigstücke zur Ofenarbeit, ordentliches Einschließen (Schieben), wirtschaftliches Ausnützen der Backfläche, Beobachten des Backprozesses (gegebenenfalls Umbacken) bis zum zeitgerechten Ausbacken (Streichen und Lagern der 'Backerzeugnisse), bei Feingebäck dessen Aprikotieren und Glasieren.
num: 3
paragraphs: § 3. Die Ausführung der Meisterarbeiten muß vom Prüfling in sieben Stunden erwartet werden können. Der fachlich-praktisdie Teil der Meisterprüfung ist nach acht Stunden zu beenden. Fachlich-theoretischer Teil der Meisterprüfung
num: 4
paragraphs: § 4. (1) Der fachlich-theoretische Teil der Meisterprüfung besteht aus einer schriftlichen und einer mündlichen Prüfung. (2) Die schriftliche Prüfung hat sich auf den Gegenstand Fachrechnen (§ 5) zu erstrecken. Die Erledigung der Prüfungsaufgaben muß vom Prüfling in vier Stunden erwartet werden können. Die schriftliche Prüfung ist nach fünf Stunden zu beenden. (3) Die mündliche Prüfung hat sich auf die Gegenstände Fachkunde (§ 6), Rohstoffkunde und Nahrungsmittelchemie (§ 7), Werkstatt und Verkauf (§ 8) sowie Fachliche Sondervorschriften (§ 9) zu erstrecken. Die mündliche Prüfung darf außer in begründeten Ausnahmefällen nicht kürzer als eine Stunde und nicht länger als eineinhalb Stunden dauern. Fachrechnen
num: 5
paragraphs: § 5. Die Prüfungsaufgaben im Gegenstand Fachrechnen haben sich auf folgende Sachgebiete zu erstrecken: I. Fachrechnen im Rahmen der Erzeugung 1. Errechnen der Teig-, Brot- und Gebäckausbeute unter Berücksichtigung von Zutaten und Backhilfsmitteln; 2. Errechnen der erforderlichen Teigmengen und notwendigen Zutaten sowie Backhilfsmittel im Hinblick auf die Herstellung bestimmter Brot- und Gebäckmengen; 3. Errechnen des Gesamtgewichtes — Teigeinlage — Stückgewicht. II. Kostenrechnung 1. Bäckerspanne — Bruttospanne — Rohaufschlag; Einkauf — Unkosten — Skonto — Zinsenverrechnung; 2. Kostenstellenrechnung; 3. Kosten einer Arbeitsstunde — produktive Arbeitsstunde. III. Kalkulation (Bäckerkalkulation) 1. Stückkostenkalkulation; 2. Ermittlung des Verkaufspreises und der Mehrwertsteuer; 3. Zuschlagskalkulation: Regiefaktor, kombinierter Schlüssel; Feinbackwarenkalkulation (Gewinnzuschlag — Rabattzuschlag). IV. Bäckerlohnverrechnung 1. Grundlegende Kenntnisse über Sonderverrechnung; 2. Nachtzuschläge — Erschwerniszuschläge — Nachtüberstunden usw. Fachkunde
num: 6
paragraphs: § 6. Im Gegenstand Fachkunde sind dem Prüfling Fragen aus folgenden Sachgebieten zu stellen: I. Teiglockerung 1. biologisch (Gärung; Hefe, Sauerteig — Stufenführung), 2. chemisch (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche), 3. physikalisch (Fett, Eier, Luft); II. Teigbereitung (Berechnung der Teigausbeute, Aufarbeitung des Teiges, Gärungsfehler, Führungsfehler) bei 1.Brot: a) Führung aa) indirekte Sauerführung: Kenntnis des richtigen Verhältnisses der Sauerstufen (3-Stufenführung) und deren Berechnung sowie die Beurteilung der Stufenreife, bb) kombinierte Führung, cc) direkte Führung. b) Neben dem landesüblichen Brot ist auch bei anderen aus Brotgetreide zu erzeugenden Brotsorten, wie Schrotbrot, Vollkornbrot, Brot mit Beigabe von Sämereien, Keimlingen und ähnlichem (gegebenenfalls auch bei weiteren erzeugungsaktuellen Brotsorten), die Kenntnis ihrer speziellen Herführungsarbeiten (Brühstück, Quellstück usw.) in deren Grundzügen nachzuweisen. 2. Weißgebäck: a) Führung aa) indirekte Führung, bb) direkte Führung, cc) Salz-Hefe-Führung. b) Die Dauer der Teigknetumg, der Einfluß der Jahreszeit, der Witterung und der Temperatur sind richtig einzuschätzen; die Bedeutung der Mehlqualität, der Teigmenge und der Beigaben von Zutaten (Zucker, Fett, Salz, Backhilfsmittel) in bezug auf die Erzielung einer entsprechenden Güte ist zu beherrschen. 3. Feinbackwaren: a) Führung aa) indirekte Führung, bb) direkte Führung. b) Die Kenntnis der Herstellung von Backwaren aus Massen, die aus Fertigmehlen bzw. Aufschlagmassen unter Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Milch, Ei) bereitet und in Backformen (zB Wandeln verschiedener geometrischer Formgebung, Gugelhupfformen, Tierformen) gebacken werden, sowie der Herstellung von Backwaren aus Mürbteig, welche vor dem Backen auch mit Auflagen und Füllungen versehen werden können, ist nachzuweisen. III. Backprozeß Vorgang während des Backprozesses, Backdauer, Backverlust, Brotfehler, Gebäckfehler (Entstehung und Verhütung). IV. Brot- und Gebäckbeurteilung sowie -lagerung Qualitätsbeurteilung, Krankheiten an Brot und Gebäck (Entstehung und Verhütung), Säuregrad, Gewichtsverlust bei der Lagerung, Brotsorten. V. Gärunterbrechung VI. Frischhaltung von Backerzeugnissen 1. Frischhalten von Brot durch Wärme, 2. Frischhalten von Backerzeugnissen durch Tiefkühlung (Schockfrosten, Einfrier- und Lagertemperaturen, Auftauvorgänge bzw. Frischeregenerierung). Rohstoffkunde und Nahrungsmittelchemie
num: 7
paragraphs: § 7. Im Gegenstand Rohstoffkunde und Nahrungsmittelchemie sind dem Prüfling Fragen aus folgenden Sachgebieten zu stellen: I. Rohstoffkunde 1. Getreide Brotgetreidearten, Anbaugebiete, Aufbau des Getreidekornes, Getreidekrankheiten und -schädlinge, Lagerung, Grundzüge der Vermahlung, Witterungsschäden (Auswuchs). 2. Mahlprodukte Sorten, Typen, Bezeichnungen; Sinnenprüfung (Aussehen, Griff, Geruch, Geschmack, Pekarisieren), Zuhilfenahme von optischen, chemischen und physikalischen Untersuchungsbehelfen, Mehlprüfungs-Diagramme, Backversuch, Kleberbestimmung, chemische Behandlung, Verfälschung, Feuchtigkeitsgehalt, Lagerung. 3. Hefe Begriff und Physiologie, Erzeugung, Verwendung, Lagerung. 4. Backhilfsmittel a) Arten und Beschaffenheit, b) zweckmäßiger Einsatz der einzelnen Arten; Frischhaltemittel, c) Zugabemengen (Mehl- oder Wasserbasis) und Wirkung. 5. Zutaten a) Allgemeine Kenntnisse über die Zutaten: Salz, Fette und Fettstoffe, Milch, Eier, Öle, Zucker, Fondant, Südfrüchte, Gewürze, Essenzen, Aromen usw., b) Wasser. 6. Fertigmehle Begriff, Lagerung, Wesen und Verarbeitung. II. Nahrungsmittelchemie Grundlegende Kenntnisse über: 1. Nährstoffe (Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate), 2. Mineralsalze, 3. Wirkstoffe (Enzyme, Vitamine), 4. Spaltvorgänge (Nährstoffabbau, alkoholische Gärung) bei der Herstellung von Backwaren. Werkstatt und Verkauf
num: 8
paragraphs: § 8. Im Gegenstand Werkstatt und Verkauf sind dem Prüfling Fragen aus folgenden Sachgebieten zu stellen: I. Werkstatt 1. Backöfen Grundlegendes Wissen über Arten (Einschießöfen, Etagenöfen, Durchlauföfen usw.) und Bedienung, Beheizung, Backflächenausnützung sowie Wirtschaftlichkeit, Pflege und Instandhaltung. 2. Bäckereimaschinen Grundlegendes Wissen über Teigbereitungsmaschinen (System und Arbeitsweise), Teigaufbereitungsmaschinen (Teigteilmaschinen, Teigteil- und -schleifmaschinen, Wirkmaschinen), Teigaufbereitungsanlagen usw.; Gärschränke, Gärunterbrecher, Hilfsmaschinen (Zerkleinerungsmaschinen usw.), Arbeits- und Hilfsgeräte. 3. Arbeit s- und Lagerräume Anlage, Beschaffenheit, Instandhaltung. 4.Tiefkühlanlagen II. Verkauf Verkaufsräume Grundlegende Kenntnisse über Ausstattung und Einrichtung von Verkaufsräumen und zugehörigen Lagerräumen. Fachliche Sondervorschriften
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paragraphs: § 9. Im Gegenstand Fachliche Sondervorschriften sind dem Prüfling Fragen aus folgenden Rechtsgebieten zu stellen: Bäckereiarbeitergesetz, Lebensmittelrecht (im besonderen Lebensmittelkennzeichnungsverordnung, Codex alimentarius austriaous), Preisrecht, Hygienevorschriften, Eichpflicht der Waagen und Gewichte. Schlußbestimmungen
num: 10
paragraphs: § 10. (1) Diese Verordnung tritt mit 1. August 1981 in Kraft. (2) Die den fachlich-praktischen und den fachlich- theoretischen Teil der Meisterprüfung betreffenden Bestimmungen der im § 8 Abs. 2 der Allgemeinen Meisterprüfungsordnung zitierten Meisterprüfungsordnungen treten, soweit sie sich auf das Handwerk der Bäcker beziehen, gemäß § 375 Abs. 1 GewO 1973 mit Ablauf des 31. Juli 1981 außer Kraft. Staribacher