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# 中式餐桌禮儀

華人吃飯的合影
**中式餐桌禮儀**指華人的餐桌禮儀。

中国古代进食的时候讲究很多，例如坐次，男女不共食，進食時不能说话等等。几乎中國古人对吃饭的每一个细节都作了要求。某些规矩是出于礼貌和身分，也就是古人说的“尊品”，有一些规矩源自習俗，反映出中華傳統的生活和飲食文化。是否遵守这些规矩，决定着一个人在别人眼里的地位，别人也能从中看出他的文化底细和家庭教养如何。

## 坐次

正中間背靠牆的位置為上座，依次兩邊排開，左邊地位尊於右（以背向座位的方向計算），无论在任何场合，都是尊者居上座，卑者坐下首；长者居上座，幼者坐下首；师长居上座，学生坐下首；客人居上座，主人坐下首。坐方桌子時，尊长坐在方桌靠屋里的短边，其他人依尊卑长幼辈分排列落座。坐圓桌時就特别要注意把最里边的座位让给尊长，以示尊敬。如果去饭店吃饭，雅间最里边的座位要让给尊长。

由於男女授受不親的觀念，傳統有“男女不共食”的习俗，男女自七歲起不能同桌吃飯。後來演變成「女人不上席」，也就是说有外人的情况下，家中的女性不能和男性客人同桌吃饭。这种现象在現代被視為性別不平等，已經逐漸消失。

## 進餐

必須等到所有人到齊才可以開始用餐，先等長輩或上級起筷，然後才到幼輩、下級。吃完飯時，幼輩、下級要等長輩吃完離席方可離席。

吃東西時細嚼慢嚥，不要發出聲響。嘴裡有食物時不要說話。 吃饭不能把碟子扣过来。上全雞、全鴨、全魚等整形菜，不能尾朝向正主位。吃魚時吃完一邊不可翻轉，尤其是水上人為主家的飯局以及在沿海地區，因為這有如翻船。應把魚骨整條起出再吃。

## 喝茶禮儀

向別人奉茶應以雙手奉上，接平輩、長輩或上級所奉的茶也應雙手接。如為有蓋茶盅，不應將蓋完全打開，應只掀開少許位置啜飲。而在清代，官场规矩中，上司赐茶不能喝。上司一般用端茶或者品茶代表对下属的不耐烦，让他自觉告退。如果下属端茶，那么就是对上司的不敬，有要赶走上司的意思。

不能把茶壶嘴对着人，这和不能用手指头指人一个道理，对着谁就是对谁的不尊重。同时，也表示主人对被指的人不欢迎。右手拿着茶壶时，左手要按住茶壶盖，表示对他人的尊敬与自己稳重。要為他人斟茶，不能只斟自己的。別人為自己斟茶要輕叩桌面道謝。

## 使用筷子的注意事項

不要舔筷子，亦不要將筷子插在米飯中，更加不要用筷子敲打東西。出於衛生考量，如果場合有提供公筷，將食物夾進自己飯碗時應使用公筷。夾食物時不要「飛象過河」，盡量只夾最近自己碟邊的食物，亦不要用筷子在碟中翻弄食物。

筷子使用的手法是否標準多少會反映用者的出身及家教。

## 敬酒礼仪

敬酒時，先敬長者和主賓，最後才是主人。傳統上會用衣袖掩嘴喝。吃饭敬酒碰杯的时候，晚辈的酒杯不能高于长辈的酒杯，下属的酒杯不能高于上级的酒杯。要先為別人斟酒，再為自己斟，忌自斟自飲。

## 佛教餐桌禮儀

* 中国礼仪
* 中国饮食文化
* 東南亞傳統禮儀
# 苏菜[编辑]

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| 中国菜系列
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**蘇菜**為江蘇省境內的地方傳統菜系，其下屬派系淮扬菜为中華人民共和國現今國宴。

## 簡介

江苏地处长江流域下游的中国南北分界线，故省内饮食习惯迥异。

## 支系

### 淮扬菜

又称**揚州菜**或**淮南菜**，為源頭淮安、揚州的合稱，蘇菜中最享負盛名的派系，被認為是蘇菜的代表；源自扬州、淮安一帶，讲究选料和刀工，口味清淡，咸甜适度，擅长刀工和炖煮制汤。

### 金陵菜

又称**京苏菜**，源自南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”，即菊花涝、枸杞头、马兰头，以及“早春四野”，即芥菜、马兰头、芦蒿、野蒜的蔬菜組合驰名中國。

### 蘇錫菜

又称**苏南菜**，為源頭蘇州、無錫的合稱，源自苏州、无锡和常州一帶，常用料酒、酒釀、酒糟和桂花调味，擅长各类水产，口味偏甜。有时也将苏锡菜细分为**苏帮菜**、**无锡菜**和**常州菜**。

### 徐海菜

又称**徐宿菜**，為源頭徐州、宿迁或海州的合稱，源自徐州、宿迁、海州（又稱連雲，今連雲港市）一帶，口味较重，比较咸辣，擅长各种烹调肉类。

### 上海菜
# 徽菜[编辑]

| 徽菜烹饪技艺 |
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| 國家級非物質文化遺產 中华人民共和国国务院公布 |
| 申报 | 安徽省 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序號 | 1516 |
| 編號 | Ⅷ—270 |
| 认定时间 | 2021年 |

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**徽菜**起源于徽州，是中国八大菜系之一。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山的植物就有1470多种，其中不少可以食用。徽州是山区，山珍野味构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"、“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等上百种。

徽菜的主要特点：烹调方法上**擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功**。

## 历史

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展。徽菜起源於歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。

宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。徽州食材獨特豐富名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也促进徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：

* 徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。
* 徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。
* 徽州地处山区，历少战乱，自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带，聚族而居，建祠修谱，形成严密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，为祀神礼佛，民间便产生了各具特色的食用供品，其中典型的有祭祀隋末农民起义领袖汪华一年一度的“赛琼碗”：祭拜活动在集中展示汪氏族人烹制的数百碗供品。
* 明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。

## 特色

徽菜的红烧是一大类，而红烧的"红"，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

徽菜之重火工是历来的优良传统，其擅长烧、炖、熏、蒸等功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

## 名菜

徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有120多个新老品种。其最有代表性的莱肴有：

* 火腿炖甲鱼
以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。
* 红烧果子狸
以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。
* 黄山炖鸽
以鸽为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。
* 清蒸石鸡
以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。
* 腌鲜鳜鱼
以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。
* 香菇盒
以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中，型色悦目，入口芳香。
* 问政山笋
择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。
* 双爆串飞
以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。
* 虎皮毛豆腐
以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，是徽州特殊风味菜肴。
* 香菇板栗
以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。
* 杨梅丸子
以肉、蛋和杨梅汁制成，呈玫瑰红色，入口香甜带酸，形、味皆如真杨梅，是徽州的民间菜杨梅丸子肴。
* 凤炖牡丹
整鸡與切成牡丹花的猪肚，火腿片作花蕊，用木炭火细炖。成莱造型美观，汤浓如乳，肉烂肥鲜，是体现徽州山乡特色的一道大菜。
* 双脆锅巴
以猪肚头和鸭肫为主料，调以香菇、笋、火腿片，用鸡汤做成汤汁，浇在刚起锅的油炸锅巴上，锅巴酥松中透出清香，其味格外鲜美，俗称“平地一声雷”。传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。
* 徽州圆子
以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料，配以蜜枣、青梅、金桔等，炸成金黄色圆子，浇以汤料。圆子外观金黄，表皮酥脆，馅心味甜香浓，是徽州传统风味菜。
* 蛏干烧肉
* 清蒸鹰龟
* 青螺炖鸭
* 方腊鱼
* 当归獐肉
* 一品锅
* 中和汤
* 符离集烧鸡

## 图集

* 胡适一品锅
* 山笋
* 臭鳜鱼
* 毛豆腐
* 土鸡汤
* 刀板香
# 浙菜

東坡肉

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**浙菜**為浙江省一帶的傳統飲食文化，為中國菜四大菜系中吳菜的下屬派系，有時亦被單獨列為八大菜系之一，由杭帮菜、寧波菜、紹興菜、瓯菜（即溫州菜）组成。其四方风味既各有特长，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。菜式小巧精致，菜品鲜美、脆软清爽。主要代表性酱料有黄酒、葱油等，总体口味偏清淡，北部偏甜，东部偏咸，西部偏辣。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

2020年代随着新荣记的成功经营，台州菜逐渐流行，并进入高端中餐市场。

## 杭州菜

以爆、炒、烩、炸等烹调技法见长，菜肴清鲜爽脆、淡雅精致。代表菜肴有龍井蝦仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羮、东坡肉、生爆鳝片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫化童鸡、荷叶粉蒸肉等。

## 宁波菜

擅长烹制海鲜，口味鲜咸合一，烹调技法以蒸、烤、炖见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味，色泽较浓。代表菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、目鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、三丝拌蛏、宁波烧鹅等。

## 绍兴菜

富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，且多用绍兴酒烹制，故香味浓烈。代表菜肴有糟溜虾仁、乾菜焖肉、绍虾球、头肚醋鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。

## 温州菜

又称“瓯菜”，以擅烹海鲜闻名，菜品口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀工。代表菜肴有爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼、双味梭子蟹、纲油黄鱼、炸溜黄鱼，蒜子鱼皮等。

## 参考资料
# 韭葱[编辑]

| 韭葱 |
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| 种 | *Allium ampeloprasum* |
| 栽培群 | 韭葱 (porrum）组，原以为是分开物种 *Allium porrum* |

**韭葱**（英文俗名leek）是一種葱科葱属的栽培作物，常被誤認為是大葱（京葱）的別稱，事實上只是外觀近似的兩種植物。在历史上，韭葱曾被赋予多种生物学学名，但目前通常认为其是象大蒜的栽培品种。它是威爾斯的代表植物，用途非常廣泛，在各種食譜中可以作為配菜一起烹調，包括世界著名的兩種湯：蘇格蘭的Cock-a-leekie和法國的奶油維希湯。

## 形态

多年生宿根草本，一般作二年生栽培；叶子扁而宽，叶鞘粗肥白嫩，层层包裹，呈圆筒形，称“葱白”；淡紫色花，丛集成球状，生于花茎顶端。

## 分布

原产瑞士，分布於亚洲、欧洲以及中国的部分地区等地，目前已由人工引种栽培。
# 豆浆[编辑]

| 豆漿 |
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|  |
| 别称 | 豆乳、豆奶、豆腐漿 |
| 起源地 | 中國 |

**豆漿**又稱**豆乳**、**豆奶**、**豆腐漿**，是指以黄豆或黑豆研磨而成的漿汁，富含植物性蛋白質與微量鈣質，是素食者的優良蛋白質攝取來源。

此外，豆乳、豆奶有时也可以指豆漿混入牛乳或其他动物乳汁或其成分的飲品。

## 起源

最早的豆漿紀錄是在一塊中國出土的石板上，石板製作年份約為东汉时期，上面刻有古代廚房中正在製作豆漿的情況。中國傳統一般相信豆浆的起源是西汉时期的孝子淮南王刘安於母親患病期間，每日用泡好的黃豆磨成豆漿給母親飲用，劉母之病遂逐漸好轉，豆漿也隨之傳入民間。實際上此說法並無任何歷史支持，公元1578年成書的《本草纲目》记载：“豆浆，利气下水，制诸风热，解诸毒”，“豆浆性平味甘”。但亦只有說明劉安發明了豆腐而非豆漿。而早於10世紀，宋朝的朱熹所著的豆腐詩中亦有提到劉安製作豆腐。但亦有人提出製作豆腐也能使用煮黃豆的湯而非過濾了的豆漿，在古代這濃湯亦被稱為豆漿。

## 制作

把黄豆放在水中浸泡约3至8个小时，黄豆泡发後呈椭球状，然后将黄豆磨碎或用粉碎机打碎，接著用纱布将豆渣分离，即得到生豆浆。将生豆浆加水烧开，持续5至10分钟，即可食用。生豆浆必须完全煮沸，以破坏会引发过敏的黃豆皂鹼。榨豆浆得到的副产品豆渣也可食用。

現在亦有使用無需過濾的高速研磨加工法，因為無需過濾殘渣，而令到大豆的纖維得以保存。

生豆浆也用来制作豆腐。

## 食用方法

一碗豆漿和一套燒餅加油條
一碗鹹豆漿
豆漿有多种食用方法。不加任何調料的為「白漿」（又名「清漿」），加糖的為「甜漿」；加醋、加鹽、醬油、酱菜等調料的為「鹹漿」，常见于中国江浙地区。作為經典中式的早餐飲品，豆漿常和油條一起食用。新鮮、有豆味的豆漿為豆漿佳品。

1949年前後隨中華民國政府遷台的外省族群有美國救濟黃豆可以使用，有不少外省人將使用豆漿的習慣和技藝用來開豆漿攤。由於外省族群來自中國大陸各地，經過長期的文化融合後，形成了台灣獨自的「豆漿文化」，包括全台各地豆漿（清漿和甜漿）有不少名店，以及出自江浙地區一帶的鹹豆漿（鹹漿），這些甜鹹豆漿與小籠包、牛肉麵等麵食並列為代表性的戰後台式飲食。

星巴克等一些咖啡店会用豆浆替代牛奶来冲调咖啡招待那些不喝牛奶的顾客。

在日本，豆漿也被用來當作火鍋的湯底，是高級日本料理的吃法。

## 营养价值

豆漿（無糖）| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 |
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| 熱量  |  |
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| **糖类** | 0.7 g |
| 糖 | 0.4 g |
| 膳食纖維 | 1.3 g |
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|  **脂肪** | 1.9 g |
|  |
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| **蛋白质** | 3.6 g |
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| 维生素 |
| 维生素A等效物β-胡萝卜素葉黃素與玉米黃素 | (0%) 0 μg(0%)0 μg0 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (8%) 0.09 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (3%) 0.03 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (1%) 0.14 mg |
| 泛酸（維生素B5） | (0%) 0 mg |
| 吡哆醇（維生素B6） | (3%) 0.04 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (3%) 13.3 μg |
| 維生素B12 | (0%) 0 μg |
| 胆碱 | (5%) 25 mg |
| 维生素C | (0%) 0 mg |
| 维生素D | (0%) 0 IU |
| 维生素E | (7%) 1.02 mg |
| 维生素K | (0%) 0 μg |
|  |
|  |
| 膳食礦物質 |
| 鈣 | (1%) 14 mg |
| 鐵 | (3%) 0.4 mg |
| 鎂 | (6%) 23 mg |
| 錳 | (0%) 0 mg |
| 磷 | (10%) 68 mg |
| 鉀 | (3%) 141 mg |
| 鈉 | (0%) 2 mg |
| 鋅 | (3%) 0.3 mg |
|  |
|  |
| 其他成分 |
| 水 | 93.3 g |
|  |
| * 單位
* μg = 微克 · mg = 毫克
* IU = 藥學国际單位
 |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库  |

豆漿極富營養和保健價值，富含蛋白質和鈣、磷、鐵、鋅等幾十種礦物質以及維他命A、維他命B等多種維生素。不过因为大量植酸的存在，豆浆中的矿物质无法被吸收利用，需泡水及頻換水，可以有效去除大部分溶出的植酸，但是植酸本身是一種營養素，所以保有小部分植酸吸收 。另外豆奶中還含有大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等有防癌健腦意義的特殊保健因子。

又因為豆漿不含乳糖，對於乳糖不耐症的人士不會產生副作用，也是價廉物美的蛋白質來源。雖然豆漿也有鈣，但豆漿的鈣含量较低，一般只有同等劑量牛奶的三十分之一。反之杏仁奶含有豐富的鈣質，因此相對於堅果奶等植物乳品，豆漿蛋白成分高，礦物質元素量較低。

市面上現有產品「蜜豆奶」為添加糖分之豆漿，口感上較被一般大眾所接受，但高糖的成分有導致心血管疾病和糖尿病產生的風險。

豆漿含有植物雌激素，有研究發現，植物雌激素的雌激素效力是顯著的，它們可能會引發由生理雌激素引起的許多生物反應, 適合更年期女仕喝用。

## 禁忌注意

* 一些人會對黃豆有慢性過敏，這種過敏不容易察覺，必須特別檢驗驗出。
* 豆漿絕非痛風禁忌，黃豆的嘌呤含量高，但是經由加工後的豆漿屬於低普林食品。在不攝取過量蛋白質、不造成過敏的前提下，痛風就算在急性發作期也不必對黃豆製品做任何控制。
* 一個2008年的研究發現每天食用黃豆製品的男人精子濃度較低的機率會提高。（不過，這個調查研究的科学性仍然有问题，因为只有99名生育門診檢驗者的樣本，樣本數偏低，且此結論可能無法外推至一般健康大眾。）
* 豆浆可调节体内雌激素水平。如果体内缺乏雌激素摄入豆浆可以提高身內植物雌激素水平，有研究發現，植物雌激素的雌激素效力是强大，它們可能會引發由生理雌激素引起的許多生物反應。需要注意的是，在生理期時喝豆漿可能會加劇疼痛感，不建議飲用。
* 因為市售甜豆漿大多會加大量的糖，才能中和其澀味。所以糖尿病、高血壓、腦心血管疾病應節制食用含糖豆漿以及市售俗稱之「蜜豆奶」。

## 注釋

* 豆类
* 豆汁
* 牛奶
* 維他奶
* 永和豆漿
* 鹹豆漿

* 鹹豆漿 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
# 清真菜

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湖北漢口，1934-1935年摄：在回民族肉店外的店牌有「清真」一词，代表该店出售符合伊斯兰教規的食物的意思（“清真菜”）。
**清真菜**指的是清真膳食，由於清真一词一般是中国对穆斯林专属事物的称谓，因此清真菜一般也是对中国的穆斯林（或者涉及回族、维吾尔族、中國哈薩克族、柯尔克孜族、中国塔吉克族、乌兹别克族、塔塔尔族、东乡族、撒拉族、保安族等少数民族）饮食的称谓。

肉食以牛、羊肉為主，有的也食用駱駝肉，名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜、抓饭、大盘鸡等。

甘肅、青海一帶的回族就以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為主食，而寧夏的回族就偏愛麵食，其他還有牛羊肉泡饃、葱爆羊肉、綠豆粉、牛肉米粉、饊子等都是回族喜愛的家常餐食，也算是清真菜的代表。

## 特点

* 屠宰牲畜和加工食物必须遵循伊斯兰教法。
* 忌食猪肉，亦忌食任何含有猪油及猪明胶等广义猪肉制品的食品。
* 禁止饮酒。虽然现时有人认为规定已有所放松，但仍严格禁止酗酒。几乎所有的清真餐馆都不出售烈性酒，部分清真餐馆出售啤酒或允许非穆斯林顾客自带酒水。新疆的一些突厥語穆斯林，如维吾尔族和哈萨克族会饮酒，各地的维吾尔族餐厅一般也会提供啤酒；云南某些地区与其他民族杂居的回族穆斯林也会在餐馆中陈列自制酒水。

## 圖片

* 寬條牛肉麵
* 北京哈拉爾餐館的北京烤鸭
* 临夏市有名的麵加麵筋*釀皮*小菜

* 伊斯蘭教
	+ 符合教規的食物 (伊斯蘭教)
	+ 符合教規的屠宰 (伊斯蘭教)
	+ 中國伊斯蘭教

* 回族饮食为什么称“清真饮食”及起源和发展
* 推荐几款清真食谱 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
* GLULU清真美食文化 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
* A San Francisco Chronicle article on a Chinese Islamic restaurant in the San Francisco Bay area （页面存档备份，存于互联网档案馆）
* chinaheritagequarterly.org （页面存档备份，存于互联网档案馆）
* The Famous Dungan Noodles or Lyu Mian with Eight Seasoning Dishes!
* More pictures of the Dungan Cuisine
# 锅贴

臺灣臺北市寧夏夜市的鍋貼。
**锅贴**是指包有餡長型兩端開口，用少量油和水煎熟的麵食。在中国北方農村指在大鐵鍋中以雜糧麵做成的餅。

锅贴通常的做法是在平底锅锅底涂一些食用油以防粘底，然后将锅贴排放到锅内，在火上浇入水，有时加入一些醋，再盖上锅盖焖熟。

## 各地鍋貼

有的地區的人認為鍋貼與煎餃不同，除了包法不同，鍋貼不似煎餃需蒸熟後用油煎，而是直接生煎，且現多使用平底鍋。鍋貼亦指一種烹飪手法，如鍋貼豆腐、鍋貼乳餅、鍋貼里脊、鍋貼鯽魚片、鍋貼金錢野雞、鍋貼百花雞、鍋貼黃魚等，是比煎放稍多油的一種方法，起鍋後食材多半呈長塊狀，與油煎兩面的「𤌙」（音同「他」）有所不同，如鍋𤌙豆腐，煎、貼、燒等易混淆。

锅贴的形状各地不同，天津锅贴类似褡裢火烧。因梅蘭芳而知名的青島十樂坊鍋貼店與台灣鍋貼相同，一般在秦嶺淮河以南的稻米產區，較多類煎餃的鍋貼。各類多小和形狀有不同，如八方雲集呈細長和長方形，傳統北方鍋貼長而飽滿並呈月形。

在台灣，四海遊龍與八方雲集為主要的锅贴連鎖餐廳，鍋貼的口味除了一般牛肉外，還有猪肉等其他口味。

## 起源

鐵鍋盛行於宋代，故鍋貼類菜餚多為河南開封菜系，鍋貼創始則箭垛式的指向宋太祖。

* 第一種說法：蒙古的遊牧民族只帶著少許廚具，於是把生水餃拿去煎。
* 第二種說法：慈禧太后看到餃子不新鮮就會把它丟到皇宮圍牆後，而城外乞丐就會去撿來煎。惟慈禧太后、乾隆皇帝、蘇東坡為三大箭垛式人物，無可靠來源，基本為假說。
* 第三種說法：据传，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。 午后独自在院中散步，忽然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气不敢出。 这时太祖几天也没好生进补，此时香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四、五个。 后问这叫什么名字，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说，那就叫锅贴吧。 正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们从口味到外形加以改进，众臣食后倍加赞赏。 后来这道锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师们的不断研究和改进，最终成为如今的锅贴。[1] （页面存档备份，存于互联网档案馆）

## 蘸料

蘸料的通常配方是醋，有人喜欢加入辣酱。海外中餐馆，也提供甜酸酱或酱油。
日本吃法除了蘸辣油與醬油混和柑橘醋調味以外，更有白醋加胡椒的吃法受到歡迎。而在东南亚国家，沾醬五花八門，而眾多國家人民習慣以辣醬搭配各種辛香料為佐。

## 軼聞

台灣的棒球迷將比賽雖敗猶榮之意謂為「吃鍋貼」。

* 饺子
* 水煎包

* 餃子成為日本國民美食之因：在日本懷念滿州的味道故事 StoryStudio
* 从饺子到面皮的进化论：锅贴简史 （页面存档备份，存于互联网档案馆）鳳凰網美食
# 发酵

發酵過程
乙醇发酵总览。 一個葡萄糖分子被分解為兩個丙酮酸分子(1)。 此放熱反應釋放的能量，被用來將一個無機的磷酸根接至 ADP 上產生ATP，以及將 NAD+ 轉化為 NADH。 此時兩個丙酮酸分子被分解為兩個乙醛分子，並釋出兩個二氧化碳(2)。 緊接著，乙醛利用來自 NADH 的能量與氫原子還原為乙醇， NADH 則被氧化為 NAD+ ，以利於此循環重覆執行(3)。
**发酵**（英語：fermentation）或**发酵作用**，食品界也作**醱酵**，是一種「以有機物作為電子供體和受體的分解代謝」。在食品工業中，發酵可更广泛地指利用微生物或是酶的催化，反應中使食品風味或口感產生改變的過程。

发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在農業、食品工业、化学工业、生質能源中均有广泛应用。

## 各学界产界定义

* 最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程，是为原始的发酵。
* 在生化和生理学中，发酵指微生物在有氧或无氧条件下，分解有机物並产生能量的一种方式；或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的分解代謝产能反应，因此與有氧呼吸（以氧氣作為電子受體）和厭氧呼吸（利用氧氣以外的電子受體，通常為硝酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽等無機物）有所區別。以酒精發酵為例，葡萄糖在无氧条件下被微生物分解，产生酒精並二氧化碳，過程中在糖解作用階段產生兩個ATP。
* 在食品工业中，发酵常写作醱酵，是指運用生物體，包括微生物、植物細胞、酵母菌，使有机物分解的生物化學反應过程。相应的发酵技術用於製酒、豆類发酵食品。
* 而工业生产中，发酵则是泛指利用微生物的生长繁殖和代谢活动大量生产某些产品的过程，包括：

1. 厌氧培养的生产过程，如酒精、乳酸等。
2. 通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等。
3. 其产品有细胞代谢产物，也包括菌体細胞、酶等。

* 在茶葉製程中，「半發酵」、「全發酵」通常是指茶葉經揉捻破壞植物細胞結構後，液胞中的多酚類物質與葉綠體中的酵素接觸，進而氧化產生風味變化的過程（如烏龍茶與紅茶），與生物學上定義的發酵不同。而「後發酵」才是涉及微生物轉化的過程（如普洱茶與黑茶）。

## 历史

法国化学家巴斯德是首位发酵学者。早在1857年，他将酵母与发酵联系了起来。巴斯德最初将发酵定义为“无需空气的呼吸”。他说“一切发酵过程都是微生物作用的结果”。巴斯德认为，酿酒是发酵，是微生物在起作用；酒变质也是发酵，是另一类微生物在作祟；随着科学技术的发展，可以用加热处理等方法来杀死有害的微生物，防止酒变质。 同时，也可以把发酵的微生物分离出来，通过人工培养，根据不同的要求去诱发各种类型的发酵，获得所需的发酵产品。

德国人爱德华·布赫纳确定了引起发酵的原因在于酵母分泌了一种他定义为“酿酶”的物质，他于1907年获得诺贝尔化学奖，其之后的研究则为丹麦嘉士伯的科学家所推动。

## 反应

发酵反应的过程依据不同糖的利用与产物的生产而不同。以下以葡萄糖生产酒精为例，说明酿酒发酵的过程，同时这也是最经典的发酵反应：

* 化学式：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2（放出能量：118 kJ/mol，若轉化為ATP中的化學能，約相當於2個ATP）
* 文字式：醣類（葡萄糖、果糖或蔗糖） → 醇类（乙醇） + 二氧化碳 + 能量

就实际反应的生化途径而言，在厌氧呼吸的初期，往往是糖酵解途径，之后的途径与终产物有关。

## 培养

在工业上，发酵过程的发生处于严格的控制之下，这种控制称为培养，即分批培养、补料分批培养、半连续培养和连续培养。

### 分批培养

**分批发酵**是最为简单的发酵过程，培养基中接入菌种以后，没有物料的加入和取出，除了空气的通入和排气。整个过程中菌的浓度、营养成分的浓度和产物浓度等参数都随时间变化。

微生物生长分为：迟滞期、对数生长期、稳定期和死亡期。在迟滞期，菌体没有分裂只有生长，因为当菌种接种入一个新的环境，细胞内的核酸、酶等稀释，这时细胞不能分裂。当细胞内的与细胞分裂相关的物质浓度达到一定程度，细胞开始分裂，这时细胞生长很快，比生长速率几近常数。这个时期称为对数生长期。随着细胞生长，培养液中的营养物减少，废物积累，导致细胞生长速率下降，进入减速期和稳定期。最后当细胞死亡速率大于生成速率，进入死亡期。对于初级代谢产物，在对数生长期初期就开始合成并积累，而次级代谢产物则在对数生长期后期和稳定期大量合成。

分批培养的操作简单，周期短，染菌机会少，生产过程和产品质量容易掌握；然而产率低，不适于测定动力学数据。

### 补料分批培养

补料分批培养是指在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。在此过程中只有料液的加入没有料液的取出，所以发酵结束时发酵液体积比发酵开始时有所增加。在工厂的实际生产中采用这种方法很多。

在这样一种系统中可以维持低的基质浓度，避免快速利用碳源的阻遏效应；可以通过补料控制达到最佳的生长和产物合成条件；还可以利用计算机控制合理的补料速率，稳定最佳生产工艺。同时，由于没有物料取出，产物的积累最终导致比生产速率的下降。由于有物料的加入增加了染菌机会。

### 半连续培养

在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵。放掉部分发酵液，再补入部分料液，使代谢有害物得以稀释有利于产物合成，提高了总产量。然而这样做也导致代谢产生的前体物被稀释，提取的总体积增大。

### 连续培养

发酵过程中一边补入新鲜料液一边放出等量的发酵液，使发酵罐内的体积维持恒定。达到稳态后，整个过程中菌的浓度，产物浓度，限制性基质浓度都是恒定的。

在**连续培养**中控制稀释速率可以使发酵过程最优化。发酵周期长，可以得到高的产量。然而假如菌种不稳定的话，长期连续培养会引起菌种退化，降低产量。长时间补料染菌机会也大大增加。所以这样发酵方式在实际生产中并不常用。

## 应用

食品工业中经常应用发酵过程，应用到淀粉酶，可以使淀粉分解为较小的片段，同时放出二氧化碳，是制造面包的必须过程；应用到酿酒过程，使糖类分解成酒精同时放出二氧化碳；应用到制茶工艺，使茶叶中的没食子茶素分解再合成为茶黄素，使茶叶成为红茶；此外像制作丹貝、腐乳、奶酪、酸奶等都需要发酵过程。当发酵被应用于面食时，多称其为**发面**。

在製藥工業上，现代发酵工程藉由生物反應器-发酵罐，來進行胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物;天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料等的生產。現在，利用植物細胞之植物发酵，真菌細胞等发酵生物技術，生產高價之生物性醫藥產品，例如靈芝发酵，也成为追捧的热点。

化学工业上则用于生产氨基酸、香料、生物高分子、酶以及维生素和单细胞蛋白等。

## 发酵工程

发酵已经从过去纯粹经验化的自然过程，发展成为一个包含微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程等在内的多学科工程，即发酵工程。

发酵工程是生物工程的一个极其重要的分支，主要研究如何在最适发酵条件下，使发酵罐得以大量培养细胞和高效生产代谢产物的工艺技术。

从广义上讲，发酵工程由三部分组成：上游工程、发酵工程、下游工程。

发酵工程设计的一般过程主要包括：菌种选育、分子育种；发酵培养基的优化与设计；种子扩大培养；发酵过程动力学的设计；反应器中氧传递的控制；发酵过程的工艺控制；发酵工程优化放大

* 发酵调控
* 無氧呼吸
* 酒精發酵
* 發酵 (葡萄酒)
* 自动酿酒综合症
* 工业发酵
* 食品發酵
# 中國茶

| 中国传统茶叶制作技艺及其相关习俗 |
| --- |
| **聯合國教科文組織非物質文化遺產** |
| 国家 | 中国 |
| 参考编码 | 1884 |
| 入册历史 |
| 入選年份 | 2010年 |

白雞冠（左）與大紅袍（右）
普洱茶與綠茶
**中國茶**是指中國出產的茶類及其飲用方式。中国在很长的历史时期都是主要的茶叶出产地，因此茶叶的品种也特别多。其中有名的品种更是不少，依發酵程度，茶葉可分為綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶。又有多種不同的飲用方法。

## 產地

中國茶的主要產地集中在中国南方，包扩浙江省、四川省、云南省、安徽省、福建省、湖南省、贵州省等。

浙江省德清縣莫干山的茶園
四川蒙顶山茶园
## 茶葉類型

中國出產的茶葉種類繁多，其中较为知名的十種常被合稱為中國十大名茶，但中国十大名茶版本繁多，尚无定论。

### 绿茶类

雲南普洱茶
* 龙井：既是浙江省杭州地名，也是泉名。此地出产的茶亦用此名。龍井中以西湖龍井最為著名。
* 碧螺春：产于江苏省吴县洞庭山。茶叶采于春季，制成品紧密缠绕，带螺旋形。相传康熙年间，洞庭山少女采茶，不带筐子，把茶叶放在乳间，茶得体温而生奇香，名为“吓杀人香”茶。清康熙皇帝南巡太湖，喜爱这茶的清香，但认为“吓杀人香”不雅，又因为茶叶带螺旋形，康熙皇帝赐名碧螺春。碧螺春成为清代贡茶。
* 毛峰：产于安徽省黄山。
* 猴魁：产于安徽省太平县。
* 瓜片：产于安徽省六安县。
* 珠茶：产于浙江平水。
* 青顶：产于浙江临安天目山。
* 白云茶：产于浙江雁荡山。
* 蒙顶甘露：产于四川蒙顶山。

### 红茶类

* 祁门红茶：简称祁红，产于安徽省祁门。

### 青茶類

* 大红袍：产于福建省武夷山。
* 铁观音：产于福建省安溪。
* 黄金桂：产于福建省安溪。
* 毛蟹：产于福建省安溪。
* 本山：产于福建省安溪。

### 黄茶类

* 君山银针：产于湖南洞庭湖君山岛。
* 蒙顶黄芽：产于四川蒙顶山

### 白茶类

* 松溪白茶：产于福建松溪县。
* 白毫銀針: 產於福建省福鼎縣和政和縣的白茶。

### 黑茶类

* 普洱茶：产于云南
* 藏茶：产于四川雅安

## 加工方式

可分為緊壓茶和散茶兩大類，緊壓茶有團茶、餅茶、錠茶、磚茶、丸茶、沱茶等，散茶又分為自然發酵茶和釜炒茶兩類。

## 食用方法

中国茶的食用方式有很多，按調味方式可分為不加其他材料的清飲茶和加入其他材料的調飲茶。按烹飲方式可分為煮茶法、痷茶法（泡茶法）、點茶法。調飲茶又可以分為芼茶法和調茶法。除作為飲料外，茶葉還可以直接咀嚼食用，或製成不用的食品。

### 作為飲料的茶

泡茶法泡出的茶
煮茶法，唐代稱為煎茶法，是指把加工成茶饼的茶用火炙烤，然後放入铜制茶碾碾成颗粒，再用茶罗筛茶粒取细末，再將调和成酱，最後将茶酱用水化开成为茶汤，或配上茶食飲用。這種茶呈糊狀，飲用時有如吃粥，故又稱「吃茶」。如在煮茶時加入其他食材一同烹煮，則稱為芼茶。

痷茶法即泡茶法，又稱瀹茶法，是把茶葉放進容器內，加熱水沖泡。可用抹茶，也可以把餅茶、團茶、散茶直接用水沖泡。既可以加入其他材料一同沖泡，也可以清飲。不同類型的茶有着不同的泡法。例如绿茶比烏龍茶和紅茶更加清淡，因此需要用较冷的水沖泡。

點茶法是將茶末倒茶盞之中，加入熱開水，以茶筅或茶匙在碗中攪拌（即擊拂），使得茶末和水相互混合成乳狀茶液。

#### 用水

天下第一泉:镇江金山寺中冷泉
中国茶的水十分讲究，认为水是茶之本。明朝人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”。清朝乾隆帝曾说：“茗饮之本，其必资于水乎？”。可見中國傳統品茶對水質的重視。

唐人對煮茶時對水質的要求極為嚴格，以山水為優、江水次之，井水最差。山水又以乳泉及緩流為最，洶湧湍急的山水和儲積于谷中的山水，等不宜煮茶。名士刘伯刍按煮茶品質的優劣，將天下水分為七等：第一為揚子江南零水；第二為無錫惠山寺石水；第三為蘇州虎丘寺石水；第四為丹陽縣觀音寺水；第五為揚州大明寺水；第六為吳松江水；第七為淮水。陸羽根據親身實踐，提出“楚水為上，晉水為下”，將天下煮茶治水，評品次地，分為二十等：第一為廬山康王谷水簾水；第二為無錫縣惠山寺石泉水；第三為蘄州蘭溪石下水；第四為峽州扇子山下石水；第五為蘇州虎丘寺石泉水；第六為廬山招賢寺下方橋潭水；第七為揚子江南零水；第八為洪州西山西東瀑布水；第九為唐州柏巖縣淮水源；第十為廬州龍池山嶺水；第十一為丹陽縣觀音寺水；第十二為揚州大明寺水；第十三為漢江金州上遊中零水；第十四為歸州玉虛洞下香溪水；第十五為商州武關西洛水；第十六為吳松江水；第十七為天臺山西南峰千丈瀑布水；第十八為郴州圓泉水；第十九為桐廬嚴陵灘水；第二十為雪水。

泡不同的茶又會用不同的水，例如泡铁观音宜用溪涧水等。若用井水，则宜取深井之水，

杭州虎跑泉
泉水也常用作烹茶，乾隆特制银斗，品试全国的泉水，按水的质量分别高下：北京玉泉山第一，中冷泉第二，无锡惠泉第三，杭州虎跑泉第四。（乾隆：《玉泉山天下第一泉记》），茶圣陆羽不但是品茶高手，也是品泉高手。泉水分為「天泉」和「地泉」，天泉即雨水、雪水、露水，无污染的雨水和雪水本身就是洁净的烹飲茶用水。明代文人讲究用天水，他们对于春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的评价。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季节的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水质最差，不主张用来烹茶。收集雨水时必须用干净的白布，在天井中央受雨水。至于从房檐流下的雨水，不能用。另外，古人认为雪水是五谷的精华，用来烹茶最雅。唐代诗人白居易有诗云：“闲尝雪水茶”。露水又名“天酒”，傳說是神仙的饮料，《山海经》写道：“仙丘降露，仙人常饮之”。中国历代皇帝王中乾隆最讲究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山庄避暑，喜欢收集太平湖中荷叶上的露水烹茶，认为胜过天下第一泉的玉泉山泉水。

地泉即各地的泉，各朝代对于中国各地的名泉，排名次序略有不同。唐代有杨子江金山寺中冷泉、无锡惠山寺泉、苏州虎丘寺泉。明代有无锡惠山寺泉、金山寺中冷泉、杭州虎跑泉，清代有北京玉泉山、杨子江金山寺中冷泉、无锡惠泉。

### 食用茶葉

茶葉可以直接咀嚼食用，現時湖南还多少保留着“吃茶”的习惯——吃茶叶。毛泽东、彭德懷等嗜好吃茶叶，吃完茶後習慣用手指將杯底的茶葉渣取出食用，京夫子的《血色京畿》就有這樣的劇情。

### 以茶葉作為食材

茶食品，又稱茶餚，是把茶葉作為食材之一製成菜餚或食品。有直接以茶葉作為材料的如龍井蝦仁，也有以茶湯或茶葉作為調味料者，如茶葉蛋、樟茶鴨等。

* 日本茶
# 蒸馏

实验室典型的蒸馏装置模式图：**1:**热源**2:**罐式蒸馏器**3:**蒸馏头**4:**温度计/沸点温度**5:**冷凝器**6:**冷却水入口**7:**冷却水出口**8:**馏出物/接收瓶**9:**真空/气体入口**10:**接受器**11:**加热控制器**12:**搅拌速度控制**13:**搅拌器/加热板**14:**加热槽（油或砂）**15:**搅拌棒/防撞颗粒**16:**冷却槽
**蒸馏**（英語：distillation、distilled，法語：distillation）是一种热力学的分离工艺，它利用混合液体或液-固体系中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程，是**蒸发**和**冷凝**两种单元操作的联合。蒸餾可以清除絕大部分雜質和殺死微生物。与其它的分离手段，如萃取、吸附等相比，它的优点在于不需使用系统组分以外的其它溶剂，从而保证不会引入新的杂质。

蒸馏有許多的應用，例如：

* 將製酒用材料發酵後，用蒸馏方式製作含有高乙醇含量的蒸馏酒，或其他有商業價值的發酵製品。
* 海水淡化傳統上會用蒸馏來進行，利用液體在沸點時產生蒸氣的原理，把海水中的水分轉變為蒸氣，把水分子和鹽分分離，再使水分子凝固後就可製得淡水，是有效的作法。
* 在石油產業中，**原油穩定**（oil stabilization）是一種減少原油蒸氣壓的分餾方式，使原油的儲存及運輸可以安全，也減少原油中揮發到大氣中的揮發性碳氫化合物。在煉油廠的中游操作中，分馏是將石油轉換為燃料及原材料的主要单元操作類別之一
* 低温物理学中的蒸馏可以分离空气，產生的產物為工業應用的氧、氮及氩。
* 化学工业中，許多化学合成的產物會用蒸馏方式，和其他物質（可能是其他產物、雜質，或是未反應的反應物）分離。

## 原理

不同组分液体具有不同的沸点，是蒸馏最基本的理论依据。在相同温度下，液体上方各个组分蒸气的分压也有所不同。

参考二元单相液体的相图，当由液体A和B按一定比例配成的混合液（设A的浓度为c1）经过加热后到达沸点线，然后通过无差异的气液平衡（从1到2），在生成的气相中得到A的含量为c2的混合气；该气体经过降温冷凝后收集便得到具有新组成（A浓度为c2）的液体。按图例来讲，就是左侧的A组分被提纯了（因为c2大于c1）。

蒸馏有两种形式：

* **简单蒸馏**，如制造蒸馏水以去除其中溶解的固体杂质；制造蒸馏酒以浓缩酒精，去除部分水分；
* **精馏**，也叫分馏，利用混合液體中各成份沸點的不同，將其他部份的液體氣化，因此可以分離各成份，例如在在加壓冷卻空氣過程中，分馏出沸點較高，尚未液化的液氮。

## 相關條目

* 原油常壓蒸餾
* 克里索斯
* 香精提取
* 低溫蒸餾
* 微型蒸餾器
* 昇華
* 狄克遜環
* 隨機裝柱

* 蒸馏与分馏.PDF
# 燒酒

燒酒
**燒酒**，中國元代以及日本又稱為**燒酎**，是東亞傳統蒸餾酒的一類，是以麴類、酒母為糖化發酵劑，並以穀物等淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兑而釀制而成的酒，色透明。依照出產地區可分為中國燒酒（白酒）、日本燒酒（燒酎）、韩国烧酒、琉球燒酒（泡盛）等。

雖然同為燒酒，但中國製的酒精濃度遠比日本及韓國的更高，日韓兩地本土並不流行產酒精濃度過高的烈酒。

## 名稱

酎，源自中國上古漢語，指經過二次以上製造過程的烈酒，燒，則是形容它的口感辛烈。在中國元代，亞力酒及其製法傳入中國，這類型的酒被稱為燒酎。明代之後，在中國改稱為燒酒，但在日本仍然保留了燒酎的稱呼。

因其顏色透明，有如露水，又稱露酒。

## 法律定義

### 日本

日本酒稅法中，燒酎是一種蒸餾酒類的統稱，可分成連續式蒸餾與單次蒸餾兩大類。琉球群島的泡盛，在法律上，也被視為是一種燒酎。其酒精含量一般在25%左右，但有些品种的酒精含量高达45%。

根據日本酒稅法中，只要符合以下四項定義的含酒精飲料，就可以稱為燒酎：

* 使用發芽穀類來釀造
* 使用白樺炭來過濾
* 在進行蒸餾時，不能加入其他用途的添加物
* 連續式蒸餾的酒類，酒精濃度不能超過36%，單式蒸餾法製成的，酒精濃度必須低於45度

## 歷史

燒酒的起源，可能可以追溯到中东亚力酒，這種酒與其蒸餾製造法，在元代，傳入中國。

## 註釋
# 民族服饰

**民族服饰**是指各民族本身文化中独有特色的服饰，也可以称为**地方服饰**或**民俗服饰**。在一些民族国家的城市生活中，人们在日常的时间虽然多以现代西式服装打扮为主，但在节庆、宗教仪式、国家典礼和其他正式的场合中，则会以民族服饰打扮出现，通常在服饰上的一些装饰品中可以推断出穿戴者的婚姻状态、社会或宗教地位等。

## 各地区民族服饰

* 阿富汗 - 库尔塔、夏瓦尔、特本 (头巾)
* 阿拉伯世界 - 土耳其毯帽、阿拉伯头巾、特本 (头巾)
* 奥地利 - 日耳曼装、阿尔卑斯山农家少女装
* 孟加拉 - 孟加拉宽长裤、孟加拉围裙、库尔塔、莎丽、夏瓦尔
* 波希米亚 - Kroje
* 柬埔寨 - 桑博
* 加拿大 - 毛织绒帽、皮制大衣
	+ 魁北克 - 毛织腰带
* 中國 - 汉服、唐裝（旗袍、馬褂）、中山装、苗裝、客家蓝衫（汉族客家民系）、福建妇女服饰（蛇簪、三条簪、惠安女服飾、湄洲女服饰、蟳埔女服饰）、苏州水乡服饰（江苏省甪直、勝浦等地）、屯堡服饰（贵州安顺屯堡）、高山汉服饰（广西隆林）、弓鞋
	+ 西藏 - 藏袍
* 德国 - 日耳曼装
	+ 巴伐利亚 - 阿尔卑斯山地农家少女装、阿尔卑斯山地男士皮短裤
* 加纳 - 肯特布
* 希腊 - 卫兵折裙、帔络袍
* 南印度 - 围腰布、印度围裙、印度无领长袖衬衫、夏瓦尔、莎丽、特本 (头巾)
* 印度尼西亚 - 巴迪、芭雅服(娘惹装)
* 以色列 - 圆顶小帽、Tallit、Tefillin、Tichel/Sheitel/Snood/Shpitzel、Tzniut
* 日本 - 和服（大和族）、琉裝（琉球族）、阿伊努服（阿伊努族）
* 朝鲜半岛 - 朝鲜服
* 台灣 - 客家藍衫（漢族客家民系）、方衣（臺灣原住民）、貝珠衣（泰雅族）
* 马来西亚 - 马来装（男装）、笼装（女装）、娘惹装（馬來西亞土生華人）
* 马尔代夫 - Dhivehi libaas、Sarong, long sleeved white shirt
* 马耳他 - Għonnella (Faldetta)
* 墨西哥 - 墨西哥宽边帽
* 摩拉维亚 - Kroje
* 蒙古国 - 德勒
* 缅甸 - 围裙
* 荷兰 - 荷兰帽、木屐
* 挪威 - Bunad
* 巴基斯坦 - Shalwar Kameez (男女)、特本 (头巾)
* 秘鲁 - Chullo、彭丘
* 菲律宾 - 巴龙 (男装)、巴罗特沙耶 (女裝)
* 罗马帝國 - 托加、斯托拉
* 俄罗斯 - 俄罗斯连身裙
* 苏格兰 - 蘇格蘭裙
* 斯里兰卡 - Dhoti、Lungi、莎丽
* 瑞典 - Serigedräkten (female)
* 泰国 - 泰國傳統服飾
* 美国 - 牛仔裤、牛仔帽、美洲原住民服饰
* 越南 - 越服、四身襖、襖婆𠀧、越式旗袍
* 威尔士 - Welsh hat
* 桑给巴尔 - Gowni
* 伊斯兰国家 - 土耳其毯帽、希贾布、特本 (头巾)

## 圖片

* 士庶男子常禮服汉服
* 穿中国南方少數民族服裝的少女
* 表演時穿起苗族服裝
* 福建福州妇女头饰（中国汉族的一支）
* 和服（日本）
* 穿着民族服饰在节庆中翩翩起舞的女孩（波兰）
* 桑博（柬埔寨）
* 越南奧黛
* 蒙古族服饰
* 穿着愛沙尼亞民族服起舞
* 在澳門展示的列支敦士登傳統服飾
# 唐装

2001年APEC會議時，俄國總統普京與美國總統小布什穿著新唐裝
着唐装搭上熱褲的模特兒
市面售賣的兒童唐裝
**唐装**，台灣称**唐山衫**，是清代至現代华人的一種服飾。特点是立领及盘扣，1950年代之後，一些唐裝又吸收了一些西式裁剪的特点，例如立體剪裁、在肩膀部接袖等。港澳、台灣所指的唐裝包括男裝的長衫，男女通用的對襟衫、大襟衫等等。

## 辭源

唐装一词，早年为海外华人所创。在中国历史上，唐代的强盛声名远播，外国人常稱中國人為「唐人」。特别是广东、福建的華僑也常常自豪地自稱为唐人，華人居住區稱為「唐人街」。此词原在欧美华人社区以及港澳地区较为流行。

唐装這一概念原本有兩層含義，一是指唐代人的服裝；二是指西風東漸後與「西服」相對的「中式服裝」。其第二種含義可能與涉及海外華人的「唐人街」、「唐人」等概念有關，主要是指被海外認知的“中式服裝」。而自從在2001年10月21日上海APEC領導人非正式會議上，有一套經過重新設計的「中式服裝」一經正式亮相，唐裝一詞就具有有了新的第三層含義，亦即專指那套經過重新設計、並迅速在海內外華人社會中流行開來的「中式服裝」。清华大学美术学院教授袁杰英指出，唐装不是唐朝服装的发展，而是满族服装的延续和改良。

中國人民大學清史研究学者丁超认为當今唐装是從明代對襟衣、罩甲以及清朝時期的馬褂发展而来。

清光緒時期地方志《大通縣乘帙稿》記載部份土人穿著「漢服」，為清代漢人服飾；民國時期史學家張廷休：「今日苗夷的男子大都是穿漢服能說漢話。」；《馬關縣志·風俗志》也以「漢服」一詞指這類服裝；藏族學者桑熱嘉措亦提到自己身穿「漢服」；人民日報：「中國北京市代表團送上了專門為他設計的一套漢族對襟衣衫。傳達中華人民共和國國慶時，小于蓮便身著漢服（馬褂）迎接四面八方客人"」。《藏族近代职业教育论析》一文以及《臺灣早期漢人傳統服飾》等文獻和書籍中，「漢服」一詞都等同唐裝。

## 源流

清康熙時期學者曹庭楝將馬褂的淵源上溯到隋朝的貉袖，乾隆時期趙翼亦將馬褂的歷史進前至漢魏時期的半袖。郝懿行认为罩甲，對襟衣和馬褂可被視為同一事物，「類同一狀」，顧炎武亦將襟衣等同罩甲。到了清末正式將史籍中的貉袖等同於時俗所稱的馬褂和當代典章中的行褂：“近歲衣制有一種如旋襖，長不過腰，兩袖僅掩肘，名曰貉袖。聞起於禦馬院，短前後襟者，坐鞍上不妨脫；著短袖，以其便於控馭。耳今士大夫亦服之“餘按：今世所行馬褂，殆與此類汪芙生”。松煙小錄“云：“揣曾氏說與今日行褂正相似”，“會典行褂長與坐齊，袖長及肘，用石青色”。

## 相近時期的服飾

### 大襟衫

大襟衫由襖演變而成，延續了漢族傳統的右衽開襟特徵。

### 秀禾裝

「秀禾裝」即清末民初流行的襖裙樣式，特點是元寶領、厂字襟，綴上花扣，衣身較舊有的大襟衫窄，裙子亦縮短。這類服飾在民初時作為女學生的校服之用，而「秀禾裝」一名來自電視劇《橘子紅了》女主角秀禾的造型。

### 海派旗袍

由红帮裁缝所創，特點是收腰、貼身，顯露女性身材曲線，亦為厂字襟，綴上花扣。由男式長衫演變而成。

### 現代馬褂

2001年APEC會議在中國上海市舉行，东道主中共中央总书记江泽民以“唐裝”的名义赠给各与会国元首、為代表中国式样的服装，乃由服装设计师余莺所设计，最初取名为“新唐装”
。為西式立體剪裁服裝。

## 圖库

* 穿唐裝耍太極
* 穿唐裝的葉劉淑儀，於2009年農曆新年花市
* 穿唐装的诗琳通公主，于2019年春节出席典礼
* 穿唐裝演奏國樂
* 穿秀禾裝演奏國樂
* 旅遊景點中穿唐裝的轎夫

* 中山裝
* 马褂

## 注釋