# 木薯

| 木薯 |
| --- |
|  |
| 《科勒藥用植物》(1897), *Manihot utilissima* |
| 科学分类  |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 目： | 金虎尾目 Malpighiales |
| 科： | 大戟科 Euphorbiaceae |
| 属： | 木薯属 *Manihot* |
| 种：
 | **木薯 *M. esculenta |
| 二名法
 |
| Manihot esculenta Crantz, 1766
 |

**木薯**（學名：*Manihot esculenta*），又称**树薯**，是一種大戟科木薯属植物，原產於南美洲。广泛种植于尼日利亚、泰国、巴西、印度尼西亚等100多个国家或地区, 是全球第六大粮食作物, 也是第三大能量来源。

## 形态

木薯为灌木，有肉质长圆柱形块根；茎直立有乳汁，叶子互生，掌状3－9深裂，裂片披针形至长椭圆状披针形。

花序为顶生或腋生的疏散圆锥花序，单性花，雌雄花同在一花序上，雌花在上，雄花在下。没有花瓣，花萼钟状形似花瓣。蒴果球形，有纵棱6条。

* 植株全株
* 花
* 花序
* 收获的整根木薯块根
* 块根横剖面
* 叶
* 叶脉
* 成熟开裂的蒴果及种子

## 食用

木薯的块根富含淀粉，去皮煮熟后即可食用，因此在热带与亚热带地区被广泛栽培，成为当地重要的主食来源。常见的木薯加工与烹饪方式包括磨粉、干燥、蒸、煮、炸、烤等。法罗法是巴西常见的一种主食或配菜，由将木薯直接干燥磨碎所得的木薯粉（cassava flour，不同于木薯淀粉 tapioca）炒制而成。制作时通常以动物油脂翻炒至酥松干爽，并根据需要加入洋葱、蒜、鸡蛋、香肠、坚果、香草等配料。

木薯块根经洗碎、过滤后提炼出的精制淀粉称为木薯淀粉（tapioca，亦称樹薯淀粉），其质地较木薯粉（cassava flour）更为细腻，常用于制作珍珠奶茶中的珍珠等食品。

木薯的可食用品种包括 SC9（蛋黄木薯）、面包木薯、GR891 等，大致可依其氢氰酸含量分为甜木薯与苦木薯两类。木薯植株中的氢氰酸主要来源于亚麻苦苷和百脉根苷两种生氰糖苷，这种次生代谢物经水解后释放，对人体具有毒性。甜木薯块根中的氢氰酸含量较低（≤50 mg/kg），而苦木薯块根含量较高，食用风险更大。由于块根皮层中氢氰酸含量最高，食用前须将木薯彻底削去外皮，并充分加热烹煮，水煮时间至少需 30 分钟以上。

若误食未完全煮熟、氰化物未充分分解的木薯，轻者会出现恶心、呕吐、腹泻、眩晕等症状，严重者可因呼吸衰竭而死亡；长期摄入还可能引起甲状腺肿，并损害视神经与运动神经等人体机能。

全球约有 5 亿人口将木薯作为主要营养来源。然而，与作为主食的另一重要块茎类作物——马铃薯相比，木薯的蛋白质含量偏低，因此长期以木薯为主食者需从其他食物补充足够的蛋白质。为提升木薯的营养价值，非洲科学家发起了 “BioCassava Plus Project”（木薯生物营养促进计划）以改良木薯品种。

木薯因适应性强、易于栽培，也可作为生产味精的廉价原料，亦可用于提炼酒精（如乙醇、丁醇），并被广泛利用于生物燃料生产。

* 去皮的木薯根
* 乾木薯
* 炸木薯
* 粉圓

主食營養成分
| 主食：
 | 玉米
 | 稻米
 | 小麥
 | 马铃薯
 | 樹薯
 | 大豆
 | 番薯
 | 高粱
 | 薯蓣属 （含山药）
 | 香蕉
 | 芋头
 |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 成分（每100g） | 含量 | 含量 | 含量 | 含量 | 含量 | 含量 | 含量 | 含量 | 含量 | 含量 | 含量
 |
| 水分 (g) | 10 | 12 | 13 | **79** | 60 | 68 | 77 | 9 | 70 | 65 | 71
 |
| 熱量 (kJ) | **1528** | **1528** | 1369 | 322 | 670 | 615 | 360 | 1419 | 494 | 511 | 469
 |
| 蛋白质 (g) | 9.4 | 7.1 | 12.6 | 2.0 | 1.4 | **13.0** | 1.6 | 11.3 | 1.5 | 1.3 | 1.5
 |
| 脂肪 (g) | 4.74 | 0.66 | 1.54 | 0.09 | 0.28 | **6.8** | 0.05 | 3.3 | 0.17 | 0.37 | 0.20
 |
| 碳水化合物 (g) | 74 | **80** | 71 | 17 | 38 | 11 | 20 | 75 | 28 | 32 | 26
 |
| 膳食纖維 (g) | 7.3 | 1.3 | **12.2** | 2.2 | 1.8 | 4.2 | 3 | 6.3 | 4.1 | 2.3 | 4.1
 |
| 糖 (g) | 0.64 | 0.12 | 0.41 | 0.78 | 1.7 | 0 | 4.18 | 0 | 0.5 | **15** | 0.40
 |
| 钙 (mg) | 7 | 28 | 29 | 12 | 16 | **197** | 30 | 28 | 17 | 3 | 43
 |
| 铁 (mg) | 2.71 | 0.8 | 3.19 | 0.78 | 0.27 | 3.55 | 0.61 | **4.4** | 0.54 | 0.6 | 0.55
 |
| 鎂 (mg) | **127** | 25 | 126 | 23 | 21 | 65 | 25 | 0 | 21 | 37 | 33
 |
| 磷 (mg) | 210 | 115 | **288** | 57 | 27 | 194 | 47 | 287 | 55 | 34 | 84
 |
| 钾 (mg) | 287 | 115 | 363 | 421 | 271 | 620 | 337 | 350 | **816** | 499 | 591
 |
| 钠 (mg) | 35 | 5 | 2 | 6 | 14 | 15 | **55** | 6 | 9 | 4 | 11
 |
| 锌 (mg) | 2.21 | 1.09 | **2.65** | 0.29 | 0.34 | 0.99 | 0.3 | 0 | 0.24 | 0.14 | 0.23
 |
| 铜 (mg) | 0.314 | 0.22 | **0.434** | 0.11 | 0.10 | 0.13 | 0.15 | - | 0.18 | 0.08 | 0.172
 |
| 锰 (mg) | 0.485 | 1.09 | **3.985**  | 0.15 | 0.38 | 0.55 | 0.26 | - | 0.40 | - | 0.383
 |
| 硒 (μg) | 15.5 | 15.1 | **70.7** | 0.3 | 0.7 | 1.5 | 0.6 | 0 | 0.7 | 1.5 | 0.7
 |
| 维生素C (mg) | 0 | 0 | 0 | 19.7 | 20.6 | **29** | 2.4 | 0 | 17.1 | 18.4 | 4.5
 |
| 硫胺(維生素B1) (mg) | 0.385 | **0.58** | 0.383 | 0.08 | 0.09 | 0.44 | 0.08 | 0.24 | 0.11 | 0.05 | 0.095
 |
| 核黃素(維生素B2) (mg) | **0.201** | 0.05 | 0.115 | 0.03 | 0.05 | 0.18 | 0.06 | 0.14 | 0.03 | 0.05 | 0.025
 |
| 烟酸(維生素B3) (mg) | 3.627 | 4.19 | **5.464** | 1.05 | 0.85 | 1.65 | 0.56 | 2.93 | 0.55 | 0.69 | 0.60
 |
| 泛酸(維生素B5) (mg) | 0.424 | **1.01** | 0.954 | 0.30 | 0.11 | 0.15 | 0.80 | - | 0.31 | 0.26 | 0.30
 |
| 吡哆素(維生素B6) (mg) | **0.622** | 0.16 | 0.3 | 0.30 | 0.09 | 0.07 | 0.21 | - | 0.29 | 0.30 | 0.28
 |
| 葉酸(維生素B9) (總量) (μg) | 19 | **231** | 38 | 16 | 27 | 165 | 11 | 0 | 23 | 22 | 22
 |
| 維生素A (IU) | 214 | 0 | 9 | 2 | 13 | 180 | **14187** | 0 | 138 | 1127 | 76
 |
| 維生素E, α-生育酚 (mg) | 0.49 | 0.11 | 1.01 | 0.01 | 0.19 | 0 | 0.26 | 0 | 0.39 | 0.14 | **2.38** |
| 維生素K (μg) | 0.3 | 0.1 | 1.9 | 1.9 | 1.9 | 0 | 1.8 | 0 | **2.6** | 0.7 | 1.0
 |
| β-胡蘿蔔素 (μg) | 97 | 0 | 5 | 1 | 8 | 0 | **8509** | 0 | 83 | 457 | 35
 |
| 葉黃素+玉米黃質 (μg) | **1355** | 0 | 220 | 8 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 30 | 0
 |
| 飽和脂肪酸 (g) | 0.667 | 0.18 | 0.269 | 0.03 | 0.07 | **0.79** | 0.02 | 0.46 | 0.04 | 0.14 | 0.041
 |
| 單元不飽和脂肪酸 (g) | 1.251 | 0.21 | 0.2 | 0.00 | 0.08 | **1.28** | 0.00 | 0.99 | 0.01 | 0.03 | 0.016
 |
| 多元不飽和脂肪酸 (g) | 2.163 | 0.18 | 0.627 | 0.04 | 0.05 | **3.20** | 0.01 | 1.37 | 0.08 | 0.07 | 0.083
 |

## 參看

* 太白粉
* 黄豆粉

## 參考資料

* 树薯 *Manihot esculenta* Crantz.. 台湾物种名录. 台湾: 中央研究院生物多样性研究中心.  [2013-01-24] （中文（台湾））.

## 扩展阅读

 維基物種上的相關信息：树薯

* 木薯 Mushu （页面存档备份，存于互联网档案馆） 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
* 6-脫氧巴西紅厚殼素 6-Deoxyjacareubin （页面存档备份，存于互联网档案馆） 中草藥化學圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）