# 烹饪

| 烹饪 |
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| 人类活动、​商业活动、​爱好、​技能 |
| 上级分类 | 飲食製備、​方法  |
| 所属实体 | 文化  |
| 位置 | 廚房、​职场  |
| 之前是 | butchering、​gathering  |
| 之后是 | 擺盤、​食品摄影、​進食  |
| 始於 | 公元前500000年  |
| 生产材料、产品或服务 | 菜肴  |
| 详情描述网址 |   |
| 主题标签 | cooking、​kochen  |
| 描绘作品 | Cooking of a boar  |
| 从业者 | 廚師、​主廚、​fast food worker、​pizzaiolo  |
| 使用 | 食品製備技術、​熱量、​食物  |
| Unicode字符 | 🍳  |

茶樓的蒸籠式快速烹飪
**烹饪**，又称**烹調**、**烹煮**、**料理**、**炊煮**、**造飯**、**做菜**，指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法。一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

中文的「烹飪」可泛指所有炊事。日語中的「料理」與烹飪同義，亦可指菜餚、菜色，如日本料理、中華料理。中文的「料理」一詞原為處理、整理、整治之意，如今也吸收了日語的用法。

不同的文化會用不同的方法料理食物；不過烹飪的行為，存在於所有已知的人類社會當中，也就是說，烹飪是普世文化通則之一。

## 作用

烹饪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加热食品，通常能讓食物變软、殺菌，可改變食材形態，使食物的营养成分更容易被人体吸收。

烹饪在人类进化中具有重要的生物学意义：加热能降解植物中的抗营养素（如植酸和蛋白酶抑制剂），提高淀粉和蛋白质的消化率，从而为脑容量的增长提供了能量基础。

## 食材

### 食材的種類

煮菜材料有很多種，而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹饪的原材料包括穀類、肉類、蔬果、食用油，亦即烹調用油，以及適量的調味料。

### 食材的处理

由于食材本身的特性或形态不同，烹饪前可能要对食材进行处理，如挑选、清洗、排酸、泡发、腌制、回温等。处理目的在于提升风味，降低烹饪难度等等。

## 烹飪方式

廚房:人類進行烹調的地方
### 烹制

烹饪食物的方法多种多样，依据不同的传热介质，可以大致分为油传热、水传热、汽传热以及其他方式。

#### 油传热

以油为介质的烹饪方法，主要有炒、煎、贴、烹、炸以及溜等等。炒作为最基础的烹饪手法之一，通过热油快速翻炒食材，可衍生出多种变化：先炒后加汤至熟的熬，出锅前勾芡的烩，先炒后加汤和调味品，微火至熟的焖（亦作炆），以及先炒后加汤和调料，微火至接近熟，再以旺火收汤的烧和扒，其中扒与烧的不同之处在于出锅前需要勾芡。煎则用少量的油将食物煎熟，而贴只需将食物单面煎制。烹的做法是先将食物用急火热油炸过，再加調味汁翻炒。炸是将食物浸入高温的食用油中，加热温度视食材而定。溜则需先将主料炸制（有时也为炒制），再另起一锅，放入主料，加入勾芡的調味汁（称为卤汁）而成。

#### 水传热

以水为介质的烹饪方法包括汆、涮、煮、炖、煨、焐以及泡。汆是将食物放入沸水中或冷水煮沸后烫熟。涮只需将食材放入沸水中片刻即可。煮是将食材放入汤中加热至熟，而炖也需要将食材放入汤中，但需旺火收汤。煨主要针对不易酥烂的食材，例如动物的爪子，需要宽汤旺火。焐与煨类似，都是以温火长时间加热。泡则是指用水或其他液体浸泡食物。

#### 汽传热

以蒸汽为介质的烹饪方法主要为蒸，即将食材放入器皿中，利用水蒸汽加热至熟。

#### 其它

除了以上三种，还有一些其他的烹饪方法，例如滷、醬、糟、熏、烤、焯、焙、炝、腌、拌、拔丝和鹽焗等等。 滷需要将主食材放入滷汁中，长时间以微火慢煮，直至入味。醬也称为滑，是将煎炸或烫熟的食物加入调好味并勾芡的稠汁中拌匀，使菜肴更加滑嫩可口，其做法与烩相似，但用到的汤汁比烩少，例如醋溜丸子。熏是将食物置于燃烧的木头或其他材料上方，使烟熏附着于食物表面。烤则是直接用火或其他热源加热食物。焯是将食材放入开水中略微煮一下便捞出。焙是用微火烘烤。炝是将食物拌入浓重的调味料食用。腌则是用糖、盐、醋或其他调味料保存食物。拌是将酱料与其他食材混合均匀。拔丝是将预先炸好的食材放入糖浆中快速搅拌，使糖浆包裹在食材上，形成糖丝。鹽焗是将调好味的食材用锡纸包裹，埋入炒热的盐堆中，以小火慢烧至熟透。

### 调味

调味料在烹饪中扮演着画龙点睛的角色，例如糖。

### 廚具

廚具是烹饪过程中不可或缺的工具。常用的厨具有锅，例如炒鍋、平底锅和砂锅，以及蒸籠、烤箱、电饭煲、气炸锅等等。此外，刀具也是必不可少的，包括菜刀、剁骨刀、水果刀、削皮刨刀、柳刃刀、波浪刀以及配套使用的砧板和磨刀石。其他常用的厨具还有鍋鏟和湯勺。

### 食具

食具是用来盛放和食用食物的器具，例如筷子、餐刀、餐叉、竹签和湯匙等。

## 历史

烹饪的历史极为古老。目前最早的确切用火证据来自南非旺德沃克洞穴（Wonderwerk Cave），约100万年前，这里已有灰烬和烧骨残留。考古学家普遍认为，直立人在约40万年前已能熟练控制火源。

人类学家理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）在其著作《\*Catching Fire: How Cooking Made Us Human\*》（用火烹饪如何造就了人类）中提出，烹饪是人类进化史上最重要的突破之一。他论证，烹饪通过提高食物的能量吸收效率，使人类的脑容量得以显著增长、消化系统缩短、臼齿变小，从而推动了解剖学意义上的现代人类出现。

新石器革命后，农业与畜牧业的出现使食材种类大为丰富。大航海时代的哥伦布大交换将美洲的玉米、土豆、番茄等作物引入欧亚大陆，深刻改变了全球各地的烹饪传统。工业革命带来了标准化厨房设备和食品保藏技术（如罐头和冷藏运输），使烹饪逐渐从家庭走向工业化。21世纪以来，分子料理（molecular gastronomy）将物理学和化学手段引入厨房，推动了烹饪科学的正式建立。

## 健康与安全

烹饪过程中的安全措施至关重要。处理生肉、禽蛋和海鲜后必须彻底洗手，以防交叉污染。厨房中常见的刀具割伤和烫伤可通过正确的操作习惯来预防。油炸时须注意油温不宜过高，避免油滴溅出导致烧伤或火灾。烹制食物时应确保中心温度达到安全水平——美国农业部建议家禽类达到74°C，肉类碎制品达到71°C，以杀灭沙门氏菌和大肠杆菌等致病微生物。食物在4°C至60°C的「危险温度区」内不宜存放超过2小时。对于食物过敏者，需注意交叉接触问题，烹饪时应分别使用专用厨具和器皿。

## 科学原理

烹饪本质上是一系列化学和物理变化过程。美拉德反应（Maillard reaction）在140°C至165°C之间发生，氨基酸与还原糖反应产生棕色化合物和复杂的风味物质，是烤肉、烤面包和煎炸食品色泽与香气的主要来源。焦糖化（caramelization）则是糖类在高温下的热分解，产生坚果般的香气和焦糖色。蛋白质在加热时会变性（denaturation），即其三维结构展开并重新交联，导致肉类收缩、蛋清凝固。

淀粉在水中加热时会吸水膨胀并破裂，发生糊化（gelatinization），使汤汁变稠；冷却后淀粉分子重排的回生（retrogradation）则是隔夜米饭变硬的原因。

烹饪对食物营养价值的影响具有两面性：加热会破坏部分热敏性营养素（如维生素C和叶酸），但同时能提高另一些营养素的生物利用率——例如，β-胡萝卜素在加热后更易被肠道吸收，[[]]中的番茄红素经加热后含量显著增加。合理的烹饪方式可以在保留风味的同时最大化营养价值的保存。

## 各地菜式

* 法国烹饪
* 西方快餐
* 日本料理
* 飞机食品
* 澳式烧烤

### 中国菜系

中国传统四大菜系
川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜。
八大菜系
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

* 烹飪技巧列表
* 烹飪三角結構

## 參考資料