# 鲁菜

**鲁菜**是山東的地域傳統菜系，亦為中国四大菜系之一。在宋代以后，成为「北食」（即中国北方菜系）的代表；明、清两代成為宫廷御膳主体菜系。对华北北京、天津、河北和东北各地的饮食文化影响深遠。

因为山东的地理文化原因，鲁菜分为濟南菜和膠東菜两大派（另有独居一格的孔府菜）。济南菜因为地理原因，与中国其他菜系相比，选料范围相对较少。但这造就了其选料考究，技艺精湛，烹饪费时的特点。胶东菜则以海鲜闻名，而且将海鲜与其他食材巧妙结合。

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## 历史

鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明夏代时，山东已经用盐调味；周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

鲁菜主要烹饪技法按照加热途径、工艺流程、成菜形态、风味特色加以分类，可分为拌、炝、腌、冻、酱、靠、薰、酥；炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、炖、焖、熬、煮、汆、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜腊等数十类。

秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，烹饪操作的全过程，可和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜更大量进入宫廷成为御膳標準，并因此得以在北方各地广泛流传。

## 派系

山东各地烹调技艺各有所长，一般认为鲁菜内部分为两大派系，為济南菜和胶东菜，分别擅长肉类和海鲜。有时也分为三大派系，另加上孔府菜。另外，鲁西、鲁北擅烹禽蛋菜，泰安则有以豆制品为主要原料的素菜，鲁中地区则有颇具齐国遗风的肉鱼菜肴。各地风味特色经过长期的历史互有影响。

济南自金、元以后便设为省治，济南的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，包括山珍海味，瓜果蔬菜，以及畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名。

烟台、青岛位于胶东半岛，以烹制海鲜见长。葱烧海参即为胶东菜代表。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。擅長以葱香來调味。烹制海鲜甚有特色。

沂蒙菜亦是魯菜的一個新的分支，以紅燒兔子頭為代表菜式。近年来博山菜亦备受关注。

### 濟南菜

济南府为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。另外湯菜也是濟南菜的一大特色。

代表菜有

* 奶汤蒲菜
* 糖醋鲤鱼
* 糖醋脊丝
* 爆炒腰花
* 拔丝地瓜
* 油爆双脆
* 汤爆双脆
* 锅烧肘子
* 四喜丸子
* 德州扒鸡
* 蜜汁梨球
* 干烂虾仁
* 济南烤鸭
* 清汤燕窝
* 炸荷花
* 九转大肠
* 火腿炒蒲菜
* 坛子肉
* 把子肉
* 软炸腰穗
* 焦熘肉片
* 油爆肚头
* 卷煎
* 奶汤核桃肉
* 爆三样
* 罐儿蹄
* 黄葱烧蹄筋
* 汤爆肚头
* 烧面筋
* 珊瑚白菜
* 炸茄盒
* 炸耦盒
* 炒八宝辣椒
* 酸辣汤
* 红烧茄子
* 奶汤白菜
* 雪丽香椿
* 溜黄菜
* 海米炒蒲菜
* 奶汤什锦
* 软烧豆腐
* 姜拌藕
* 蜜汁三果
* 蜜腊莲子
* 炒三泥
* 拔丝山药
* 水晶桃等。

* 爆炒腰花
* 爆三样（猪肝、猪腰子、猪大肠）
* 面筋红烧排骨
* 九转大肠
* 拔丝地瓜
* 炸金蝉

### 膠東菜

萊州、登州为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡鲜嫩，保持食材的原有味道，讲究花色造型，刀工精细。膠東菜經過漢、晉、唐的不斷發展，明末清初被引進入北京。清末民初發展出以烟台為代表的“本幫膠東菜”及以青島為代表的“改良膠東菜”。而大連菜即是魯菜系膠東幫在大連的發展成果。

代表菜有

* 葱烧海参
* 油爆海螺
* 清蒸加吉鱼
* 扒原壳鲍鱼
* 糟溜鱼片
* 浮油鸡片
* 氽双脆
* 油焖大虾
* 炸蛎黄
* 凉拌烧鸡

* 糟溜鱼片
* 烩乌鱼蛋
* 芙蓉鸡片

### 孔府菜

孔府菜，以山東曲阜的孔府為名所發展出來的特殊菜餚，由於曲阜是歷代帝王祭典朝聖的地方，自古便擅長製備官府菜，以用料考究、製作精細、自成一格和風味獨特而聞名天下。

孔府菜的历史可追溯到公元前272年，历代传承不绝，创新不断。到19世纪末和20世纪初，孔府菜已形成了色、香、味、形、器、意独具一格的菜系。孔府菜用料广泛，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹饪技法全面，制作程式复杂。在诸多技法上，尤以烧、炒、煨、靠、炸、扒见长。

代表菜有：

* 大件菜
	+ 当朝一品锅
	+ 燕菜一品锅
	+ 燕窝四大件
	+ 烤牌子
	+ 烤花蓝桂鱼
	+ 海米珍珠笋
	+ 红扒熊掌
	+ 扒白玉脊翅
	+ 御笔猴头
	+ 烧秦皇鱼骨
	+ 菊花鱼翅
	+ 神仙鸭子
	+ 一卵孵双凤
	+ 八宝鸭子
	+ 八仙過海鬧羅漢
	+ 詩禮銀杏
	+ 绣球鱼肚
	+ 怀抱鲤
	+ 带子上朝
	+ 干蒸莲子
* 家常菜
	+ 松子虾仁
	+ 玉带虾仁
	+ 一品豆腐
	+ 木须肉
	+ 炒小豆腐
	+ 烧安南子
	+ 炒双翠
	+ 九层鸡塔
	+ 锅塔豆腐
	+ 七心鸡子
	+ 鸳鸯鸡
	+ 汪肉丝
	+ 珍珠汤
	+ 鸡皮软烧豆腐
	+ 油淋白菜
	+ 炸溜茄子
	+ 椿芽豆腐

## 影响

山东作为北方擅长料理食材的地区，鲁菜烹调手法广泛影响华北及东北的饮食习惯与当地风味。明清时代宫廷厨师多出自山东，将鲁菜影响带至华北地区，如北京清朝的八大居之首的同和居即为鲁菜饭馆。胶东菜则经渤海传至辽东地区，进入东北。所以，许多人认为山东菜的影响面涉及到整个黄河中下游及其以北的广大地区。