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# 順德菜

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順德豆豉雞
**順德菜**（另稱**鳳城菜**）是四大菜系之一的粵菜中最具代表性的下屬支系。其以南海菜為基礎，揉番禺、新會、鶴山、中山的部份菜式及技巧變化、改良而成。有不少廣東菜式都源自順德，故粵菜中有「廚出鳳城」之美譽。

## 沿革

順德境內河道交錯，南宋時已有蠶業與金融活動，在蠶業的基礎下又發展出桑基魚塘，經濟蓬勃、人物眾多，如南宋狀元張鎮孫、龍廷槐等。生活富庶加上人文薈萃，致使文化發展迅速，故順德菜亦以一地之菜而成縣菜。順德地方人文特色自梳女多以紡織、繅絲、種桑、養蠶為生，經濟獨立、生活自理。晚清年間蠶業工業化後，自梳女多至富戶作家傭維生，亦為順德菜發展出一系列獨特菜式。

## 菜式

### 主菜

* 油浸淡水魚
* 豆腐蒸淡水魚
* 蜆蚧鯪魚球
* 網油蒸三鯠
* 薑葱煀鯉魚
* 酸薑仁稔蒸鯪魚腩
* 蒜子風鱔
* 煎釀鯪魚
* 六味繪長魚
* 芋頭蓉蒸魚腸
* 蒸焗魚腸
* 煎焗魚腸
* 均安魚餅
* 柱侯雞
* 豆豉雞
* 荷葉蒸雞
* 銅盤焗雞
* 炒鵪鶉鬆
* 羊額燒鵝
* 均安蒸豬
* 糯米蒸排骨
* 蓮藕燜豬肉
* 大良野雞卷
* 春花卷
* 碎炒豬肉
* 龍江燒肉
* 蒸藕粉
* 大良煎藕餅
* 梅菜蒸三寸心
* 十錦肉
* 煎蛋角
* 順德小炒
* 炒田螺
* 撈魚生
* 炒生魚球連湯
* 粉葛赤小豆鯪魚湯
* 水蛇粥
* 荷香魚（媽姐菜）
* 魚羹（媽姐菜）
* 冬菇燴魚腐（媽姐菜）
* 荷香冬瓜卷（媽姐菜）
* 炒水蛇絲（媽姐菜）
* 水蛇肉餅（媽姐菜）
* 順德拆魚粥（媽姐菜）
* 蠔鬆生菜包

### 甜品小食

* 大良炒鮮奶
* 南乳花生
* 大良牛乳
* 大良燉奶
* 陳村粉
* 雙皮奶
* 薑汁撞奶
* 煎番薯餅
* 魚湯蘿蔔糕
* 倫教糕
* 龍江煎堆
* 大良崩砂

### 調味料

* 柱侯醬
* 製豆豉
* 欖角

## 影视作品

* 尋味順德 - 中央電視台製作的紀錄片，2016年5月1日至3日在CCTV9首播，介紹順德菜和順德飲食文化

## 參考

* 特級校對. 粵菜溯源錄. 香港: 飲食天地. 1989. ISBN 962-355-130-4 （中文（繁體））.
* 陳紀臨;方時嵐編著. 巧手精工順德菜. 香港: 萬里機構. 2013. ISBN 978-962-14-5112-5 （中文（香港））.
# 客家菜[编辑]

| 客家菜 |
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| 香港非物質文化遺產清單 |
| 官方名稱 | 客家菜菜式 |
| 分类 | 傳統手工藝 |
| 編號 | 5.27 |
| 认定时间 | 2014年 |
| 詳細資料 |
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| 廣東省非物质文化遗产 |
| 官方名稱 | 客家菜烹饪技艺 |
| 申报 | 河源市 |
| 分类 | 傳統技藝 |
| 編號 | Ⅷ-113 |
| 认定时间 | 2022年 |
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| 地級非物質文化遺產 |
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| 廣東省 惠州市非物质文化遗产 |
| 官方名稱 | 东江客家菜（东江盐焗鸡、东江酿豆腐、东坡大肉、梅菜扣肉等） |
| 申报 | 惠城区人民政府 |
| 分类 | 飲食 |
| 认定时间 | 2011年 |
| 詳細資料 |
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**客家菜**（客家話：Hak-kâ chhoi），是指漢族客家民系的飲食文化。由於客家地區主要是指位在中國大陸廣東省（粵省）、江西省（贛省）、福建省（閩省）之三省交界地區，所以該類飲食，亦常被稱為「**東江菜**」、「**贛南菜**」、「**閩西菜**」。在歷史上，客家族群經常遷徙並且居住在丘陵或山地，而其在遷徙的過程中，多會以鹽來保存食物；其在勞動時，亦多須補充鹽分來維持體力。因此，該族群的飲食傾向，較偏向於多油多鹹，其並且好用各式處理後的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、芥菜）來作為食材。

## 地位

同中國的數個大菜系相比較，客家菜，是顯得具有山區地方菜的特色。在學術界中，有關客家菜的地位，並無形成統一的看法。學者楊彥杰認為，在歷史上，客家人，主要是聚居在廣東省、福建省、江西省的交界地區。而由於該地區內的交通不便利等多項原因，所以客家人之間的菜餚，一直是沒有形成較為一致的體系。他們的菜餚，多是以其各自所聚居的地區，而分別的被納入當地的主流菜系中。例如，住在廣東的客家人，是以其「東江菜」聞名。東江菜，是同潮州菜、廣州菜，一同構成了粵菜。住在福建的客家人，則是以其「閩西菜」聞名。閩西菜，是同閩東菜、閩南菜，一同構成了閩菜。

## 系列

### 閩西八大乾

在客家人的醃漬類食物中，有所謂「閩西八大乾」的合稱，其分別是指永定菜乾、上杭蘿蔔乾、武平豬膽乾、連城地瓜乾、長汀豆腐乾、寧化老鼠乾、清流筍乾、明溪肉脯乾。而在臺灣的客家庄中，除了老鼠乾之外，其它的食物皆有。

### 四炆四炒

在臺灣客家人的傳統菜餚中，以「四炆四炒」最是經典。它是包含了四道炆菜與四道炒菜的菜餚合稱。以烹煮方式言之，「炆」是指小火熬燉；「炒」則是指快火炒。其中，四道炆菜，分別是指炆封肉（又稱為「炆爌肉」）、鹹菜炆豬肚（又稱為「酸菜炆豬肚」）、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；四道炒菜，則分別是指炒肉（又稱為「客家小炒」）、鴨血炒韭菜（又稱為「鴨紅炒韭菜」）、豬腸炒薑絲、豬肺鳳梨炒木耳（又稱為「鹹酸甜」或是「豬肺黃梨炒木耳」）。於2010年代初期，中華民國客家委員會，即將四炆四炒界定為客家菜的代表。

## 菜式

各地方的客家美食，並不相同。例如，大埔縣，是以釀豆腐等有名；苗栗縣，是以客家小炒等有名；美濃區，是以花生豬腳等有名。這足見各地方客家人的飲食，並非全然的一致。

### 主菜

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| * 豬肚酸菜湯
* 客家炒肉
* 梅菜扣肉
* 客家釀豆腐
* 牛肉丸
* 猪肉丸
* 牛筋丸
* 鱼丸
* 酿苦瓜
 | * 客家鹹鸡
* 清炖鸡
* 煎酿蛋角
* 釀苦瓜
* 酿青椒
* 客家生魚膾
* 白切雞
* 網油釀蠔豉
* 子姜炒鸭
 | * 鸡炒酒
* 黄酒鸡
* 東江鹽焗雞
* 客家小炒
* 薑絲炒大腸
* 粄條
* 苦瓜炒鹹蛋
* 封肉
* 菜脯
 | * 客家粽
* 浮水大鯇丸
* 紅炆肉
* 水晶豆沙扣肉
* 鹹豬肉
* 客家盆菜
* 算盤子
* 客家炸肉
* 豬腳醋
 | * 炒子鴨
* 三杯雞
* 酵飯
* 珍珠粉
* 香芋扣肉
* 焖乳狗
* 乳狗褒
* 熏香鼠肉
* 老鼠饭
 | * 憶子飯
* 鴨鬆羮
* 黃飯
* 鍋叾飯
* 炸大腸
* 東江豆腐煲
* 炖肉饼
* 酿腐皮卷
* 擂茶飯
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### 小吃

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| * 擂茶（三生湯）
* 金桔醬
* 客家黄酒
* 艾粄
 | * 茶果
* 甜粄
* 淹麵
* 簸箕粄
 | * 芋卵粄
* 发粄
* 老鼠粉
* 萝卜粄
 | * 仙人粄
* 三及第汤
* 萝卜丸
* 盐焗凤爪
 | * 寧興藥糕
* 灸糭
* 蓼花
* 煎芋丸
 | * 白渡牛肉乾
* 雲片糕
* 牛汶水
* 筍粄
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## 圖庫

* 客家釀豆腐
* 梅菜扣肉
* 客家粄條
* 盆菜
* 米篩目
* 擂茶
* 牛丸篩目
* 算盤子
* 醃面
* 芋头扣肉
* 鹽焗雞
* 油豆腐
* 豆腐菜
* 客家菜包
* 割稻飯
* 牛汶水
# 京苏菜[编辑]

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**京苏菜**又称**京苏大菜**、**金陵菜**，指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。为苏菜的一个分支。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。

金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”（菊花脑、枸杞头、马兰头）和“早春四野”（芥菜、马兰头、芦蒿、野蒜）驰名。

## 特色菜

冬瓜蝦肉粉絲湯
鸭血粉丝汤與盐水鸭
* 四大名菜：松鼠鳜鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾
* 金陵三草菜
* 胡先生豆腐
* 炖菜核
* 炖生敲
* 扁大枯酥
* 冬瓜蝦肉粉絲湯
* 鸭馔
	+ 盐水鸭
	+ 桂花鸭
	+ 燒鸭
	+ 卤鸭肫肝
	+ 叉烤鸭
	+ 黄焖鸭
	+ 鸭血汤

* 南京小吃
* 马祥兴菜馆
* 迎宾楼
# 东北菜[编辑]

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**东北菜**是指流行于东三省（黑、吉、辽） 、蒙东地区以及受东北地区影响较深的地区（如承德、秦皇岛）的烹饪菜系。东北菜以分量较大、口味浓郁、炖煮菜肴丰富著称。

由于中国东北地区作为古代非汉族的长期活动地区，东北菜也有不少源自满族、锡伯族、蒙古族等民族的菜系（如白肉血肠、小鸡炖蘑菇、粘豆包等）。另一方面，东北地区冬季漫长且寒冷，当地饮食普遍具有高热量、高盐分的特点。当地人也因地制宜，利用冬季低温来保存食物，其中冻梨、冻白菜等食品均较具代表性。

自顺治帝颁布《辽东招民开垦令》后，大量关内人口涌入东北地区，东北菜开始吸收以鲁菜为代表的华北饮食传统。其中鲁菜对东北菜的影响尤为显著，东北菜近代意义上的主体格局亦在这一时期逐渐形成。

近代以来，受俄国、日本和朝鲜半岛的移民和侨民社区进入东北。冷面、泡菜、明太鱼、红肠、卜留克、罐虾等菜品在这一时期传入并成为东北部分地区饮食文化的一部分。

到了中华人民共和国时期，东北地区长期作为全国重要的工业基地，大量专业技术人员和产业工人参与全国各地的工业建设。20世纪末以来，随着国有企业改革和人口流动加速，东北地区与其他地区之间的饮食交流进一步加强，促进了东北菜与其他地方菜系的融合。

## 代表菜色

酸菜白肉鍋
東北大拉皮
1. 酸菜白肉鍋：也称東北火鍋。主材料為东北酸菜（酸白菜）與豬五花肉，是流行於中國東北民眾间的家庭傳統菜餚，後随满族入关傳入北京。做法是使用生炭火的銅鍋，將酸白菜與高湯煮成鍋底，白肉下锅涮熟，佐麻油、生抽、蒜泥等食用。
2. 白肉血肠：与酸菜白肉锅类似，但同时加入血肠一同炖煮。
3. 猪肉炖粉条：猪肉、白菜与土豆粉条一同炖煮。口感软烂，猪肉肥而不腻。
4. 小鸡炖蘑菇：山鸡与东北特产榛蘑一同炖煮，味道鲜美
5. 豆角炖排骨：主料为土豆、豆角与排骨，炖煮过程中加入大酱。汤汁浓厚香醇
6. 东北乱炖：东北著名的杂烩菜，主料包括芸豆、土豆、排骨、茄子、蘑菇，不同地区也有加入西红柿、玉米等。
7. 锅包肉：大片猪里脊肉挂粉炸好后，回锅与糖醋汁（辽宁喜用番茄酱）及葱姜香菜翻炒而成。
8. 扒熊掌
9. 地三鲜：茄子、青椒、土豆炸制后，再回锅爆蒜淋薄芡而成。
10. 酱骨架：猪大骨、鸡骨架等做原材料，沈阳鸡骨架是为一绝。
11. 杀猪菜

* 火鍋
* 辽菜
* 龙江菜
* 大连菜

## 參考文獻
# 青海菜[编辑]

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**青海菜**是指青海省当地的地方菜系。

青海省五分之四的面积为草原，剩下的五分之一为东部农业和农牧混合区，同时本省为汉、回、藏等多民族聚居之地，所以饮食方面也反映汉回风味互相融合，并吸取了牧区藏族风味。 青海菜口味偏酸辣香咸、软酥醇香，脆嫩。烹饪方法粗放，多烤、炸、蒸、烧、煮，原料上以牛羊肉为主。 由于地处高原，青海菜中以汉回方式烹饪的牛肉菜有很多以牦牛肉为原料，这是青海菜与其他地方菜系中的牛肉菜不同之处。

## 青海菜代表菜品

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| * 红蒸湟鱼块
* 金鱼发菜
* 蜂尔里脊
* 虫草雪鸡
* 大盘鸡
* 筏子肉
* 手抓羊肉
* 大盘炕锅羊肉
* 糊羊肉
* 糊羊蹄
* 熏羊肉
* 黄焖羊肉
* 夹板羊肉
 | * 羊肉汤粉
* 香酥岩羊
* 血肠
* 羊肠
* 羊肠面
* 炮仗面
* 干拌面
* 干拉面
* 酸菜面块
* 青海擀面皮
* 尕面片
 | * 炒面片
* 留香面片
* 青海酿皮
* 洋芋酿皮
* 筒简麻食儿
* 拉条子
* 馍饼
* 馓子
* 狗浇尿
* 糊辣丸子汤
* 老酸奶
* 甜醅
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大盘鸡

* 中国菜
* 菜系
# 内蒙古菜[编辑]

**内蒙古菜**（简称**蒙菜**）是内蒙古境內的蒙古族民族特色菜系，風格粗犷豪放，多以牛羊肉、奶及面食为主要菜点原料。烹调方法相对简单，以烧烤为主，还有炖、蒸、涮等。

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## 簡介

由于民族上的相通性，内蒙古、外蒙古两地饮食习惯相近，因此两地菜肴中有很多是一样的，如许多肉类和奶制品。但是由于两地气候及历史不同，也造成两地饮食习惯中的很多显著差异，因而形成内蒙古菜的自身特色：主食方面，由于俄罗斯化，外蒙古主食一般以面包、马铃薯为主。 由于自然条件较外蒙古更适宜农耕，外加历史因素，内蒙古传统主食以炒米和莜面为主。 内蒙古太阳能资源丰富，在中国仅次于西藏，在太阳能利用方式除了太阳能发电之外，还有利用太阳能大棚生产蔬果。 因此，以蔬果为原料的菜肴在内蒙古菜中远远高于外蒙古菜。 肉菜方面，除牛羊肉外，外蒙古也用马肉，但内蒙古菜几乎完全不用马肉。

## 菜式

### 主食

* 涼拌莜面
* 铁锅焖面

### 肉食

* 手扒肉
* 烤全羊
* 烤羊腿
* 烤羊尾
* 烩菜
* 卓资山熏鸡
* 糖醋驼峰
* 扒驼掌
* 烤猪方
* 灌盤腸
* 肚包肉

### 乳品

* 奶皮
* 拔丝奶豆腐
* 奶酪
* 奶果子
* 奶干
* 酸奶
* 奶茶
# 河北菜[编辑]

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**河北菜**（又称**燕赵菜**或**冀菜**）為河北的地域傳統菜系。根据不同的分类方法，冀菜有二到四个流派，口味咸鲜，以酱香、浓香、清香三个香型为主。其共同烹饪特点是注重吊汤、明油亮芡，善用浆、汁、糊、芡；多熘、炒菜。

## 流派

按地域划分，冀菜共有四个流派，包括以唐山地区为代表的冀东沿海菜、以石家庄地区为代表的冀中南平原菜、以保定地区为代表的直隶官府菜、和以承德为代表的塞外宫廷菜，但在中国烹饪界，其中最后两个流派通常分别归入其他菜系：保定的直隶官府菜一般归入官府菜、承德的塞外宫廷菜一般归入宫廷菜。

* 冀东沿海菜：简称冀东菜，又称唐山菜或京东沿海菜。特点是刀工细，擅长刀花和柔丝连片。口味清鲜，讲究清油抱芡，善制鲜活海产。 唐山菜较接近鲁菜。
* 冀中南平原菜：简称冀中南菜，又称石家庄菜。特点是粗犷大气，擅长溜、炒、爆、炸、拔丝，并善用鲜汤。口味咸鲜，以咸为主。
* 直隶官府菜：又称保定菜。特点是讲究口味绵长醇厚、原汁原味、咸淡适宜、清鲜醇三香融一，属中性咸香型，以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为主。在中国烹饪界，除将此一流派通常归入官府菜外，也有将其视为冀中南平原菜之一部，而将此流派并入冀中南平原菜之举。
* 塞外宫廷菜：又称承德塞外宫廷菜，简称承德菜或承德宫廷菜。为承德避暑山庄所恢复的宫廷菜。和京城宫庭菜不同的是口味偏重，原料以牛羊肉和山珍野味为主，特别注重点心和小吃的制作。做法除炸、烤、煨、泥烧、锅制外，还有干烹、香烹等。

## 菜式

冀东沿海菜：

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| * 芙蓉燕菜
* 水晶鸡片
* 京东板栗鸡
* 酱汁瓦块鱼
* 栗面饽饽
* 棋子烧饼
* 鸿宴肘子
* 海参扒肘子
* 酱汁瓦块鱼
* 红烧裙边
* 二龙戏珠
* 玉带虾仁
 | * 玉带腰子
* 合腹龙珠
* 金钩玉柱
* 一品丸子
* 普酥鲤鱼
* 白玉鸡脯
* 芦花鸡
* 万里香烧鸡
* 刘美烧鸡
* 栗面饽饽
* 金汤血燕鱼翅羹
* 京东乳香扣肉
* 翡翠一品笋
 | * 玉瓜藏宝
* 鲍贝玉子金砖
* 京东小酥鱼
* 京东特制醋肠
* 肉烧冬笋
* 煨肘子
* 酱烧 茄子
* 酱汁瓦块鱼
* 八袋鱼（章鱼）炖肉
* 鸡蛋摊面条鱼
* 葱爆鳕鱼鸡蛋（赛螃蟹）
* 皮皮虾肉水饺
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冀中南平原菜：

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| * 金毛狮子鱼
* 芙蓉燕菜
* 香酥鸡
* 金凤扒鸡
* 拔丝雪梨
 | * 小白龙过江
* 崩肝
* 热切丸子
* 栗子扒白菜
* 八珍豆腐
 | * 南煎丸子
* 雪桥八仙
* 霸王肉
* 敬德访白袍
 | * 燕风楼红肠
* 燕风楼包子
* 驴肉火烧
* 缸炉烧饼
* 平天转饺子
 | * 无极饸饹
* 红星包子
* 中和轩蒸饺
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直隶官府菜：

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| * 李鸿章烩菜
* 鸡抓白菜
* 鸡里蹦
* 阳春白雪
* 荷包里脊
 | * 曾蹦鱼
* 锅包肘子
* 国藩代蟹
* 相先生豆腐
* 清蒸炉鸭
 | * 总督豆腐
* 芙蓉鸡片
* 芙蓉鱼片
* 直隶海参
* 直隶全爆
 | * 黄袍豆腐
* 侉炖鱼
* 南煎丸子
* 桂花鱼翅
* 芴板干贝
 | * 加板鱼肚
* 西法鹅肝
* 玉带鱼卷
* 槐茂太平菜
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塞外宫廷菜：

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| * 化子山鸡
* 烤全鹿
* 龙舟鱼
* 山盟海誓
* 香酥野鸭
 | * 鹿血金银羹
* 改刀肉
* 掌上明珠
* 鸡丝长寿菜
* 滑炒山鸡片
 | * 金银燕菜
* 扒熊掌
* 八仙过海
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* 中国菜
* 中国菜系
# 黔菜[编辑]

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**贵州菜**简称**黔菜**，乃贵州省当地的地方菜系，是在少数民族的烹饪基础上吸收中原及毗邻省区烹调技法而逐步形成的。

贵州菜的特点是酸辣香鲜，醇厚浓郁。烹调技法上，擅长腌渍、酱、酿、蒸、煮、炖、烧、煎、爆、炒及烤。典型的贵州菜现有大约有二百五十来种。

黔菜一般分为三个流派：

* 黔北菜：以遵义为代表。因毗邻四川、重庆，受川菜影响，和其他黔菜流派相比，黔北菜口味偏鲜咸、香辣、麻辣。
* 黔中菜：以贵阳、毕节、安顺为代表。口味香辣鲜咸、酸辣煳辣，兼有姜汁红油、糖醋香糟等味。
* 黔南菜：为贵州菜中的少数民族菜肴，其特点普遍为酸味突出的酸辣味。

## 黔菜代表菜品

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| * 贵州辣子鸡
* 贵州酸汤鱼
* 贵州凉面
* 贵州糟辣椒
* 贵州白酸汤
* 肉末土豆泥
 | * 折耳根炒腊肉
* 凉拌绿豆凉粉
* 竹笋香猪方
* 剁椒冬瓜
* 凯里酸汤乌江鱼
* 酸汤明珠鱼头
* 贵州肠旺面
 | * 酸汤明炉东星斑
* 青蒜回锅腊肉
* 清塘鱼火锅
* 苗疆酸汤腊排骨
* 贵州丝娃娃
* 贵州花溪牛肉粉
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* 蕨菜炒肉
* 烏江豆腐魚

* 中国菜
* 菜系
# 贛菜

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**贛菜**，又稱**江西菜**，是中国菜主要菜系之一，在中国菜中占有较高地位。赣菜滋味浓厚，色香俱全，油而不腻，咸鲜微辣，擅长烧、炒、炖、煨、焖、蒸等烹调方法，以**三杯鸡**、**粉蒸肉**、**剥皮菊花心**、**红酥肉**、**双层肚丝**、**文山鸡丁**、**四星望月**等菜最具代表性。赣菜风格统一而流派众多，山珍土产富有特色，以豫章平原、饶信流域、吉泰盆地、盱江河谷为四大中心。

## 主要特色

江西地處長江南岸，贛內多江河湖泊，氣候溫潤潮濕，因而江西人的飲食習慣偏愛香辣鹹鮮等浓烈口味。由於江西農業發達，物產豐富，因此江西菜重點選用江西本地特產，如南昌藜蒿、廣昌通心白蓮、南豐蜜桔、南安板鴨、泰和烏骨雞、萬載三黃雞、婺源荷包紅鯉魚、南昌米粉、峽江米粉、廬山「三石」（石耳、石魚、石雞）、鄱陽湖銀魚等等。

## 三大流派

贛菜自古有「嘉蔬精稻，擅味八方」之稱，其主要包括南昌、九江、贛南三大地方流派。三者之間具有贛菜的共同特徵，即味濃油重、主料突出，注重保留原汁原味。口味上偏好鮮、香、辣，質地上講究酥、脆、嫩，技法上常用燒、燜、蒸、炆、炒。如贛菜名餚「三杯雞」即以燒和燜為主，「清蒸荷包紅鯉魚」及「清燉武山雞」則是以蒸和炆見長，「贛州小炒魚」更是「炒出」的特色。

三者之間也有各自的地方特色。南昌菜融本地特色和贛省內食材為一體，注重變化創新、品種多元，名菜有如「乾燒豬腳」、「海參眉毛圓子」、「三杯雞」、「流浪雞」等。九江菜擅長利用鄱陽湖的時鮮，烹製魚、蝦、蟹等水產，講究菜餚的清鮮軟嫩，名菜有如「春菜黃牙魚」、「潯陽魚片」、「繡球魚圓」等。贛南菜則注重刀工，講究菜餚的色鮮、汁濃、質稠、味醇，名菜有如「爆滿山紅」、「白澆鱅魚頭」、「雙魚過江」、「糯米雞」等。贛南菜還猶好食魚，「小炒魚」、「魚餅」、「魚餃」有「贛州三魚」之稱。

## 名菜

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| * 醬燒野鴨
* 腐醬肉皮
* 烏雲追白雲
* 三絲魚翅
* 怪味玉兔肉
* 白玉黃蜂肉
* 乾燒豬腳
* 金相玉
* 釀肉皮
* 觀音坐蓮
* 荷花芙蓉豆腐
* 燒腳魚
* 砂缽魷浪雞
* 海肚
* 水晶肉丸
 | * 五香醬鴨
* 十香鴨子
* 三杯雞
* 魚頭魚尾燒豆腐
* 香質肉
* 連皮菊花心
* 蛙式青魚
* 蛋皮魚卷
* 砂鍋“肉蛋”
* 炒雙層肉
* 熏五香兔肉
* 流浪雞
* 水晶蜜桔
* 槌魚
* 廬山雲霧熏石雞
 | * 天星蛋
* 雙魚過江
* 信豐雞
* 五香鴿子
* 陳皮兔
* 紅酥肉
* 子薑炒子鴨
* 福壽全雞
* 清蒸頭尾
* 活豆腐
* 文山雞丁
* 志士肉
* 家鄉肉
* 四寶菠菜
* 海參眉毛肉丸
 | * 桔羹湯圓
* 葵花蓮子
* 桂花魚皮
* 炒魚絲
* 金絲蹄膀
* 清燉武山雞
* 白澆鱅魚頭
* 鰍魚鑽豆腐
* 廬山石耳清蒸雞
* 繡球魚丸
* 小炒魚
* 藜蒿炒臘肉
* 鄱陽湖獅子頭
* 春菜黃牙魚
* 枇杷肉圓
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## 特色菜

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| * 群鳳迎賓
* 蝴蝶鮑魚
* 蛋包鴿丁
* 白松鴨
* 炸鵝頸
* 炒血鴨
* 糯米雞軟
* 凍蝦仁肉圓
* 雞火蹄燕
* 酥炸石雞腿
* 葵花雞凍
* 花椒蝦珠
* 辣椒魚
* 什錦臘味松
* 酸辣萵筍
* 椒鹽肘子
* 腳魚燒七層
* 紅拉雞
* 生燜鴨
* 爆滿山紅
 | * 清燉石雞
* 清湯魚脆
* 潯陽魚片
* 松仁鴿脯
* 四香狗肉
* 雞辣蹦
* 雞茸鴿蛋
* 骰子腦髓
* 青龍卷
* 金玉滿堂
* 酥四樣
* 糖醋千張
* 雙色蛋菇
* 脆皮石魚卷
* 豫章酥鴨
* 群龍過海
* 酸甜菜花
* 甜椒肉絲
* 麻油火雞腎
* 焦頭筍
 | * 桂元雞
* 弋陽雞
* 明月魚
* 南煎雞排
* 冬筍乾燒肉
* 辣油目魚
* 菱汁豇豆
* 螺旋臘肉
* 香芋虎掌菌
* 生魚裙邊
* 紅油萵筍絲
* 蝦仁辣白菜
* 炒肉絲拉皮
* 花椒雞
* 珍珠蝦仁
* 炒野鴨脯
* 櫻桃肉凍
* 家鄉豆腐
* 涼黃豆芽
* 凍米肉丸
 | * 酸辣黃瓜
* 萁菜蝦卷
* 玉帶雞卷
* 珍珠粉
* 興國豆腐
* 杏仁排骨
* 酸菜燒野鴨
* 粉皮拌腰片
* 雀菜雞絲
* 雙層肚絲
* 香辣百葉
* 紅椒釀肉
* 銀魚炒藕絲
* 老薑雞湯
* 冬筍炒臘肉
* 雲耳炒仔雞
* 炒勺子肉
* 洪挪雞
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## 家常菜

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| * 鍋鹵子雞
* 金蔥燒野鴨
* 醃毛蟹
* 乾牛肚嶺
* 八卦茄魚丁
* 荷葉包鴨
* 辣味鹹魚
* 蟹黃魚肚
* 醬汁肘子
* 辣子魚塊
* 乾煸四季豆
* 芝麻肉絲
* 紅燒牛肚
 | * 熟炒肚尖
* 炒毛蟹
* 乾燒桂魚
* 紅燒牛蹄筋
* 家鄉牛肉
* 麻辣牛肚
* 興國米粉魚
* 黃瓜肚尖
* 金絲瓜卷
* 荷包青椒
* 芝麻扁豆
* 鹽水牛腱
* 炸牛裏脊
 | * 炒魚豆
* 炒兔絲
* 荷包紅鯉魚
* 松花皮蛋
* 家常鯽魚
* 三鮮卷粉
* 熟燴蝦仁
* 炒鱔魚
* 栗子燜肉
* 小炒牛肉
* 鹹魚茄子煲
* 酸辣湯
* 回鍋肉
 | * 牛肉炒粉
* 涼拌粉絲
* 油酥花生米
* 核桃兔丁
* 熗海雜拌兒
* 椒鹽茄夾
* 青紅椒炒牛肚
* 酸辣臊子蹄筋
* 番茄豆腐炒肉片
* 豉油杭椒
* 韭黃炒掐菜
* 熗拌腰花
 |

* 江西省烹飪協會

* 赣文化
# 广西菜[编辑]

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| 中国菜系列
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**广西菜**（簡称**桂菜**）是广西壮族自治区当地的地方菜系。广西壮族自治区位于云南和广东之间，北方大部接壤贵州，所以饮食习惯也受上述地区影响，其中受粤菜影响最大。粤菜的清淡，滇菜的辣及黔菜的酸辣都在桂菜中有所体现，因此可以说桂菜是粤菜向滇菜、黔菜的过度。因民族多元，少数民族的小吃、点心很有特色。广西人普遍喜爱糯米制品和酸辣调味品。桂菜的特点是清爽鲜香、脆嫩辣酸，烹饪方法以炖、炒、炸、蒸、扣、酿、焖。

## 支系

### 桂北菜

辛辣色重，口味醇厚。烹饪方法善炖、扣。以桂林、柳州为代表。

### 桂东南菜

口味鲜嫩滑爽，用料多样。以南宁、玉林和梧州为代表。

### 滨海菜

重调味配色，善制河鲜、海鲜及家禽。以北海、钦州和防城为代表。

### 少数民族菜

原汁原味，味道纯鲜，善用山菌野菜，野生鱼类，土鸡土鸭。以百色、河池为代表。

## 菜式

| 標題文字 | 代表菜品
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| --- | --- |
| 桂北菜 | 桂林米粉、野味炖全鸡、清蒸桂江鱼、荔芋扣肉、酸笋炒鸡胗、柳州酿豆腐泡、秘制柳州香辣什锦菜、柳州螺蛳粉
 |
| 桂北菜調味醬 | 桂林辣椒酱
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| 桂东南菜 | 腌酸芒果、梧州纸包鸡、南宁醉子鸭、玉林串烧金钱鸡、耗油柚皮鸡、啤酒鱼
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| 桂中部菜 | 柠檬鸭
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| 桂滨海菜 | 春梅红烧海参、葵花扣鲜鱿、花皮蛰皮、钦州炒瓜皮、钦州炒海鸭蛋
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| 少数民族菜 | 竹笋肉、竹板鱼、烤香猪
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* 中国菜
* 菜系
* 壮族
* 岭南
* 岭南文化

## 备注
# 官府菜[编辑]

**官府菜**為明清时期官员於北京驻扎时由其私人廚師所烹飪的私房菜，其特色為用料广泛、烹调方法多、工艺精湛，更因不同官府而各有特色。当前的官府菜的主体是從山东菜、淮扬菜、和粤菜三者之間的混合变体。由于北京是中国历史上最后三个封建王朝的首都，所以大多数的官府菜被认为是起源在北京。

民國年間中國政局丕變，大量來自失勢沒落官府的廚師流落民間後自行開店謀生，故官府菜亦隨此飛入尋常百姓家；但官府菜的弱点是它们都会随着官府老爷的官运盛衰而起落，很多最终失传，例如下列在清末民初时赫赫有名的几种官府菜：清末直隶总督李鸿章家的李家菜（又称大帅菜）、民国初年国务总理段祺瑞家的段家菜、民初财政部长王克敏家的王家菜、银行家任国华家的任家菜、熊希龄内阁内务总长朱启钤家的朱家菜，现均已不存于世；例外的僅有清末翰林谭宗浚家的谭家菜以及民初行政院长譚延闓家的組庵菜得以传世。但王家菜中的极少数菜肴也有传世，其原因是王克敏失势被囚后，他的家厨投靠到王的女婿倪家谋生；而翻译家施咸荣二十世纪五十年代初婚后租住倪家大院，施的夫人因此从该厨师学了几道王家菜。三反五反时此厨师与倪家闹翻离去，王家菜至此失传；施夫人所学的这几道菜就成了王家菜唯一保存下来的佳肴。二十世纪八十年代中期钱钟书过生日时，施夫人花了一星期为其做了桌菜，钱钟书赞不绝口，对其中的八宝鸭子、冰糖肘子最满意，“连称多年未品此佳肴了。”

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## 支系

流传下来的官府菜在中国大陆现存九个流派， 分别为谭家菜 、梅家菜、厉家菜、孔府菜、红楼菜、随园菜、云林菜、直隶官府菜和东坡菜：

* 谭家菜：由鲁菜和粤菜融合而成。
* 梅家菜：由谭家菜和淮阳菜融合而成。
* 厉家菜：由清朝宫廷菜和京菜融合而成。
* 孔府菜，魯菜的一個分支菜系，擅制燕菜。
* 紅樓菜：源自清代古典小说“红楼梦”，有180道菜。
* 随园菜：为十八世纪清朝诗人袁枚所著《随园食单》中收录的菜肴，以当时的南京风味为主，兼收江、浙、皖各地特色菜肴、小吃、酒茶，共有326道菜。
* 云林菜：元朝诗人、画家、书法家、茶人倪瓒所著《云林堂饮食制度集》中收录的42道菜点茶酒及其制作方法，至2014年，已成功恢复了其中的16道。
* 直隶官府菜：源于保定。口味绵长醇厚,特点是原汁原味、咸淡适宜、清鲜醇三香融一，属中性咸香型，以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为主。
* 东坡菜：由苏东坡所创的菜肴。东坡菜最大的特点是打破菜系的地方划分原则，依苏东坡的经历言传而自成一系。

* 中國宮廷菜
* 中国国宴菜
# 中國宮廷菜[编辑]

**中國宮廷菜**，是中國歷史上皇室内廷御用廚房所料理出的菜餚，一稱御膳。在明朝以後，宮廷菜被有系統地整理出來，目前宮廷菜的主要引用菜系是魯菜與蘇菜。

滿漢全席

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## 歷史

在中國飲食文化史中，中國宮廷菜經歷了從簡單到精緻的發展。隨著朝代的改變，中國宮廷菜也不斷地改良、改進、與自我升級。而中國宮廷食物最早大致起源於周朝 (前11世紀 – 前476年)。皇帝用他们的力量从全国收集最好的烹饪和最好的厨师。因此，从中国人的角度看，每個朝代的宮廷菜代表了那個朝代最好的美食。

中國歷史上負責宮廷飲食的官署有尚食局、尚膳監、都膳司、御茶膳房等。

### 先秦時期

### 秦漢

秦汉菜現由西安曲江春等饭馆依据古籍所恢复的十余种菜肴。

### 唐朝

唐朝宮廷飲食為光祿寺和尚食局。光祿寺主要負責重大的祭祀、宮廷宴會、婚禮、外事接待以及官員膳食。尚食局專門負責皇帝日常飲食。

光祿寺下設掌管飲食器皿的太官署、掌管食材的珍饈署、掌管酒飲的良醞署，掌管肉醬調料的掌醢署（肉醬調料）。
尚食局職員皆由女官、宮女擔任，設有兩名尚食為長官，下轄司膳司、司醞司、司藥司、司饎司。尚食根據時令挑選的食材，調整菜譜，為皇帝設計的膳食，除了重視美味，還要有養生效果。凡是進奉的御膳，都必須先由尚食先嘗過，確保安全，然後才奉獻皇帝食用。

記載唐朝宮廷菜食譜的典籍有韦巨源所著《烧尾宴食单》、敦煌文獻等。現時西安有唐乐宫等饭馆依据《烧尾宴食单》恢復燒尾宴，以及敦煌宾馆和敦煌山庄依据古籍和敦煌文献恢复部份唐朝宮廷菜餚。

### 宋朝

宋朝經濟繁榮，飲食文化也空前發達，宋朝皇宮的飲食文化主要分為南北兩個系統，兩種飲食文化交融，使宋朝宮廷增添了許多別具特色的菜餚。宋朝宮廷中所食用的肉食大多以羊肉為主，不用豬肉，據陳師道《後山談叢》言：「御廚不登彘肉。」，而據李燾《續資治通鑑長篇》記載輔臣呂大防為宋哲宗講述祖宗家法時說：「飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。」規定：「飲食不貴異味」，因此宋朝趙氏皇室皇室消耗大量羊肉，咸平五年（1002年）」御廚歲費羊數萬口」，平均每天消耗掉近百隻羊。由於宋代的御廚們經常烹調羊肉，宮中亦出現種類繁多的羊肉料理，例如羊舌簽，烤羊肉串等。宋哲宗初年皇室飲宴常有羊乳房及羊羔肉，當時的宣仁太后憐憫羊羔，蹙然曰：「羊方羔而無乳，則餒矣。」又說：「方羔而烹之，傷夭折也。」下旨「不得宰羊羔為膳」。宋朝皇室因此一度少食羊羔。至南宋，羊肉奇缺，“錢二十八千，吾不忍也。置不食。”

宋代除了沿用前代的尚食局外，北宋主管皇帝及宮中皇族膳食還有殿中省的御膳所，由御膳所裡的御廚掌管宮廷御膳，南宋時管理宮廷膳食的機關為內膳司。食材必須提前一個月規劃預算、寫好報告，層層審核後才能購買。宮廷菜餚用料上十分講究，據宋代司膳內人所著的《玉食批》所載，宮中做羊頭簽只取兩邊頰肉，土步魚只取兩腮，以蝤蛑（青蟹）為簽（圓筒狀包裹餡料、像筷子的食品）、為餛飩、為棖甕（把橙掏空，塞進蟹肉烹製而成的食品），只取兩蟹鉗，剩下的都不用。

現時北宋宮廷菜由开封又一新和孙羊正店等饭馆依据古籍所恢复。南宋宮廷菜由杭州南方大酒家和杭州八卦楼等饭馆依据古籍所恢复。

### 明朝

### 清朝

* 乾隆宮廷菜：由扬州西园大酒店根据乾隆南巡时在扬州行宫的宴会菜单所恢复的乾隆御宴。
* 晚清宫廷菜：由北京仿膳饭庄和沈阳御膳酒楼根据故宫御膳房、北京听鹂厅根据颐和园寿膳房所录菜单所恢复的慈禧时代的晚清宫廷菜。
* 塞外宫廷菜：也称承德菜或承德宫廷菜，为承德避暑山庄所恢复的宫廷菜。和京城宫庭菜不同的是口味偏重，原料以牛羊肉和山珍野味为主，特别注重点心和小吃的制作。做法除炸、烤、煨、泥烧、锅制外，还有干烹、香烹等。

* The History of Chinese Imperial Food（页面存档备份，存于互联网档案馆）. China.org.cn.

* 官府菜
* 中国国宴菜
* 朝鮮王朝宮廷飲食
# 红楼宴[编辑]

**红楼宴**源自《红楼梦》。《红楼梦》是清朝时由曹雪芹创作的中国古典章回小说，位列中国四大名著之首。它通过四大家族的兴衰全面展现了中国古代贵族的生活。其中，饮食作为非常重要的部分被作者渲染，出现的食品达180多种。作者意图借此展现中国古代大家族奢靡的生活、暗示人物性格甚至推动情节的发展。尽管《红楼梦》并不是一部关于“吃”的书，但是研究其中的饮食对于了解中国古代文化十分有意义。

经过学界考证，冯其庸等学者认为红楼宴隶属于淮扬菜系，融合了扬州、南京等地的美食特色。

红楼宴的研究起始于上世纪70年代，，经过业界30余位专家、学者的推动，早已实现从理论到实践的过程。各地都纷纷开张以红楼宴为主打的餐厅，其中以中国大陆的扬州、北京、台湾及澳门地区较为有代表性。各地融合本身的地域特色，各有侧重的对红楼宴进行开发、诠释，使得红楼宴在中国名宴上占有一席之地，并且名扬海外。

## 扬州红楼宴

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扬州红楼宴是根据《红楼梦》中对于菜肴的名称，和描写，结合明末清初的饮食习惯，加以现代化的改良所制成的菜色。扬州西园大酒店（原西园饭店）、扬州宾馆的名厨团队（王忠宪、陈恩德、仇根邦和肖庆和）于1988年6月，在原扬州市外事办主任姚伟鼎和著名红学家冯其庸教授的带领下赴新加坡参展“中国红楼梦文化艺术展”，正式推出扬州红楼宴，轰动狮城。

## 北京红楼宴

北京红楼宴以北京大观园酒店和来今雨轩。北京大观园酒店位于北京大观园公园内。来今雨轩位于北京中山公园内，于1983年推出红楼宴，是北京最早推出红楼宴的餐厅。其红楼宴主导人——孙大力，也被称为“红楼菜之父”。

## 其他地区红楼宴

1. 辽东地区
2. 台湾及澳门地区
3. 海外（美国纽约）

辽东地区主要着重融合地方特色与红楼文化，迎合当地口味推出红楼宴。中國大陸红楼宴注重原著及结合时代饮食习俗对菜色进行开发，而台湾及纽约的红楼宴则属于借物会意。

* 茄鯗

* 扬州红楼宴文化品位初探
* 红楼宴
# 谭家菜[编辑]

| 谭家菜制作技艺 |
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| 北京市非物质文化遗产 |
| 申报 | 東城區 |
| 分类 | 传统技藝 |
| 序號 | 12 |
| 认定时间 | 2014年 |

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**谭家菜**（另称**榜眼菜**），为官府菜中的代表，融合了粵菜和魯菜自成菜系。其风味咸甜适中，南北皆宜，尤以烹调海味最为著名。

## 沿革

相传是清末官僚，祖籍广东廣州府南海縣( 今天廣州市白雲區江高鎮 )的谭宗浚到北京当翰林后创立，最初只作为其私人家宴。辛亥革命后因家道中落，其子谭瑑青将家宴开放补贴家用，但对外不称餐馆。据记载当时的规矩是每宴必须给主人谭瑑青设一个席位。1930-40年代，谭家菜在北京上流社会的名望极高，有“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不誇谭（谭家菜）”之说。但并不是谭瑑青亲自下厨，而是其三姨太郭荔凤（一说赵荔凤）及数名家厨。

谭瑑青夫妻去世后，由其女谭令柔和家厨彭长海等在北京米市胡同继续经营，直到1954年公私合营。1958年，彭长海迁到北京饭店，至今谭家菜仍以此为大本营，其徒弟陈玉亮及王炳和为第三代传人。目前第四代传人何建富为王炳和的徒弟。

## 特色

谭家菜的传统是选料精细，用料大方，做工细腻。擅长干货发制，常用料为鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参。

谭家菜主要使用烧、炖、煨、扒、蒸等方法烹调，讲究浓汤、慢火细燉，以达到质感软烂，鲜美的效果。谭家菜调味上一般咸甜各半，原汁原味，从来不用爆炒，一般不用胡椒、花椒或味精。

谭家菜有近300个菜肴。其著名者有黄焖鱼翅、清炖鱼翅、沙锅鱼翅、清汤燕菜、柴把鸭子、菜心扒乌参等。