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# 中國宗族史

**宗族**是早期部落（tribe）的概念，亦称“家族”、“族”。漢人的宗族中女姓只是男性的附庸，所谓“妇女有三从之义，无专门之道”，《尔雅·释亲》稱：“父之党为宗族。”有时「宗族」和「家族」互相混淆使用。宗族建有祠堂祭祀共同的祖先。

## 三代

《尚书》载，“克明俊德，以亲九族；九族既睦，平章百姓；百姓昭明，协和万邦。黎民于变时雍”。

《左传·僖公二十四年》：“召穆公思周德之不类，故纠合宗族于成周而作诗。”

周代已有史官修譜制度，《世本·帝系篇》記錄黃帝至春秋歷代帝王公侯卿大夫的姓氏起源，重點在於“奠系世，辨昭穆”。久佚，清朝有輯本。

《史记·太史公自序》：“维三代尚矣，年纪不可考，盖取之谱牒旧闻，本于兹”。

## 漢朝

《汉书·韦玄成传》：“宗族至吏二千石者十余人。”

《后汉书·天文志上》：“夷灭述妻宗族万余人以上。”

## 魏晉南北朝

魏晋南北朝重门阀，推行九品中正制，中央与地方均设谱局，“考之簿世然后授任”，“有司选举，必稽谱牒”，“官之选举，必由于簿状，家之婚姻，必由于谱系”。是以，修谱之风兴盛，贾弼之“广集众家， 大搜群族”，撰有《十八州士族谱》百帙，共七百余卷，王僧孺撰有《十八州谱》七百一十卷、《百家谱集抄》十五卷、《东南谱集抄》十卷。又有贾渊与王俭共同参撰《百家谱》，贾渊本人則撰有《氏族要状》、《人名书》等谱牒。

挚虞为京兆大族，其父挚模曾任曹魏太仆卿。挚虞以為當時世家大族，其子孙已不能明白祖先的事迹，故撰有《族姓昭穆》十卷。

南齐时，齐武帝打算以萧鸾为吏部尚书，王晏反对說他不熟悉“详练谱牒”。

當時士族连姻，要先查谱牒。宋文帝為庶族出身，为了攀上士族，竟與彭城士族刘延孙合族，延孙無法反對，只好接受。王源与满璋两家通婚，牽線人刘嗣之称满氏为高平旧族，再“索璋之簿阀”查核，卻“士庶莫辨”。

## 唐朝

唐代始有设立族田、族产之舉。

唐初撰修族姓成為一种时尚，唐太宗執政不久，即下令高士廉、韦挺、令狐德棻、岑文本等修《氏族志》，贞观十二年（638年）奏上《氏族志》 一百三十卷，唐太宗看了很不滿意，不准沿袭南北朝以来以山东士族为高门的惯例，指示按照“止取今日官爵高下作等级”。又如林宝著有《元和姓纂》。

唐中宗命柳冲与左仆射魏元忠及史官张锡、徐坚、吴耀等八人依据《氏族志》重撰《姓族系录》二百卷。柳芳在秘阁见到《姓族系录》，非常喜爱，另撰成《开元谱》二十卷。

唐朝宗谱遭到兵戎之禍，至今已荡然无存，但仍保留有《河南于氏家谱后序》等文献。

## 宋朝

宋朝以後，宗族開始組織化。宋儒程颐和朱熹不約而同的提出祠堂制度。

## 遼朝

《辽史》卷45《百官志一》稱“百官择人，必先宗姓”。

## 清朝

清代的宗族觀念達到鼎盛，宗族观念十分强烈，族譜详细记载着全族男子的名讳、字号、生辰八字、卒年，“至于讳某字，娶某氏，生几子，葬某处，寿若干、咸备载于后，庶几可示后昆。”，“祖茔， 或绘形胜地图， 或书世系格内， 某山某向， 坐落某处， 庶免侵占． 志不忘也。 ”。甚至記載家族偉業，《袁氏宗谱》记载：“我祖功垂史册，爵显天朝。著卧雪之清操，布仁风之善政……钦赐铜釜至宝传家，分徙栗岗根基稳厚。先分九岗，居九子。后有双港复双溪。……於是记世系而并记铜锅焉。”，族人做了坏事，不准写进家谱， “违者许房长鸣祠处治”。许多家族规定家谱“三十年一修”，“族谱重修刻板后，每十年汇稿，三十年续倍，补刻刷印，附装谱后，以免久远难稽。 ”。

《绍兴县志资料第一韩》记载：“张渭，字春江，山阴庠生，习法家言，历就刑席，办理积案，平反冤狱，有声于时。馆谷所人，除事畜并抚养弟家外，悉以赀助族党间之无力婚嫁者及丧葬者……。”

章学诚《汪泰岩家传》亦言；“啟諱宗魯，字泰岩，號繼元，世居蕭山之大義村。……方君游幕有名，館穀所入，不使有餘蓄，三黨宗親，有孤弱者植之，老而貧者贍之。汪氏數世同一宅居，宅毀於火，眾力不給，君為輯其堂構，以為毋失先人舊。繼母邱，有弟行賈遠去，數十年不復相聞，君游山西，微得之，時邱年己五十，未有室家，君亟使使持金，往助其昏……。”

## 中華民國

1924年1月中国国民党第一次全国代表大会在广州举行。孫中山在广州国立高等师范学校礼堂三民主義演講中曾表示：“民族主義就是國族主義。中國人最崇拜的是家族主義和宗族主義，所以中國只有家族主義和宗族主義，沒有國族主義。”

## 中華人民共和國

土地改革後，传统族长制知名度废除，族规荡然无存。

## 注釋

## 參考書目

* David Faure（科大衛）：〈祠堂與家廟——從宋末到明中葉宗族禮儀的演變〉
* 吕思勉：《中国宗族制度小史》，中山书局，1929年
* 陶希圣：《婚姻与家族》，商务，1934年
* 高达观：《中国家族社会之演变》（正中书局，1944年
* 鄭義：《窩裏鬥的國族》
* 诸桥辙次：《支那の家族制》，大修馆书店，1940年

## 研究書目

* 清水盛光著，宋念慈譯：《中國族產制度考》（臺北：中華文化出版事業委員會，1956）。
# 四夷[编辑]

四夷图
**四夷**，原是先秦中原部落對九州境內四方部落（先秦夷人）所用的泛稱。這個稱謂最早見於西周晚期，是周室用来分別『王母弟甥舅』（華夏）諸國與四方『非王母弟甥舅』（夷狄）諸國的統稱後來周室沒落，諸侯國混戰，中原人群與九州境內的東夷、南蠻、西戎、北狄等各部落人群融合形成漢族，其中戎狄與先秦華夏同源，而秦漢以後東夷、南蠻、西戎、北狄等稱呼轉為代指九州以外地方上其他民族的代稱。。

春秋时代，华夏的族群意识和边界变得日益明晰，风俗、语言、礼制等文化因素成为區分夷夏的主要标准。至战国时期，随着中原的夷狄或被华夏同化或驱逐以及五行学说的发展，夷蛮戎狄的称谓逐渐与四个方位形成固定搭配。後來周室沒落諸侯國混戰，华夏不断融合九州境內東夷、南蠻、西戎、北狄等「四夷」(有研究指出先秦戎狄與先秦華夏同源) 并在汉代開始逐漸出现以「漢」作為族称。秦漢以後東夷、南蠻、西戎、北狄等稱呼轉為代指更遠的地方上其他民族的代稱。

秦汉之后四夷的叫法用以稱呼其他民族，并形成了体系化的记述模式。古代中国人認為自己位於世界的中央，并將主要居於「中国」（九州）以外的居民統稱為夷、夷狄，並以方位來區分。中国皇帝是天子、其政權是天朝，代表“天”统御四方藩属，而四方藩属最高只能稱「王」，其与中国的关系是貢國和屬國，以東南西北四夷方位的敘述來强调自身的正统地位。

戰國時代開始統稱漠北草原匈奴等民族为**胡**，於是此後漠北草原各民族均泛称为北胡、胡族、胡人。及至唐朝，胡人又包含自西域来的各民族，并分为东胡、西胡。

清代“四裔”的具体内涵又进一步发生了变化，不再将蒙古、西藏、回部等称为夷，而是将四夷的地理范围继续向外扩展。清朝统治者认为既然已将历代的四夷地区纳入版图，因此四夷所处之地也应随之延伸。许倬云认为这体现了“中国”的概念自商周以来就在不断扩张中重新构建：随着原有的“边陲”被纳入“中心”，更远的地区便成为了新的“边陲”。

至清代，满族以异族入主漢地，为维护自己的地位，自然要反對“夷”一類的稱呼，因此清廷对一些禁忌字眼考察之精细，堪称前无古人，如陈垣先生在《旧五代史辑本发覆》中所列清人忌字多达十余种，即:“ 忌虏第一，忌戎第二，忌胡第三，忌夷狄第四，忌犬戎第五，忌酋第六，忌伪忌贼第七，忌犯第八，忌汉第九，忌杂第十” 。

至晚清，依舊稱呼外國為**夷**。1858年，清朝和英國簽訂中英《天津条约》，其中第五十一款規定：「嗣后各式公文，无论京外，内叙大英国官民，自不得提书夷字。」此後中國逐漸用洋人一詞稱呼歐美人。

## 參考資料

* 漢族
* 中原
* 华夷秩序
* 册封体制
* 中華思想
* 小中華思想
* 中国疆域史
* 中国中心主义
# 中國乞丐史[编辑]

**乞丐**是社會不景氣，謀生不易時代的產物，有時又以流民的形式存在。人口眾多的中國歷代災禍頻仍，关于“饥荒”、“大饥”、“大荒”、“奇荒”的记载史不绝书，饥民遍地，乞丐人口眾多。近代20世纪20—40年代，戰亂下的中国不止一次发生大饥荒。

《说邪》记载：“泉州有贫士行乞，得钱，尽买花麻饼食之”，自己吃剩下的分给儿童，孩童呼之为“饼道人”。《稽神录》：「安陆人性毛，善食毒蛇以酒吞之，尝游齐鲁，遂至豫章，桓弄蛇于市，以乞丐为生。」

## 先秦

《戰國策·晉策》：「其容為乞食人而往乞。」

《左传》僖公二十三年记载晋公子姬重耳「乞食于野，野人与之块，公子怒欲鞭之。」

春秋时期，楚国人伍子胥全家人被楚平王杀害，伍子胥奔吳，流落街頭，曾以吹箫乞食於吳市。

孟子说：“蹴尔而与之，乞人不屑也。”

## 漢朝

《汉书·西域传下》记载：“及载肴粮于路，丐施贫民。”

## 魏晉南北朝

王维在《与魏居士书》中说陶渊明“后贫，《乞食诗》云‘叩门拙言辞，’是屡乞而渐也”。

## 五代十國

《新五代史》载，李蜒本为唐末进士，官至监察御史，一生清廉，家无餘財，遭父母之丧，以乞食而葬之。

## 宋朝

宋朝的乞丐由政府收养，《宋史》卷一百七十八：“若丐者育之于居养院；其病也，疗之于安济坊；其死也，葬之于漏泽园，遂以为常。”

## 明朝

相傳明太祖冊封一有功乞丐王七為逍遙王，並起逍遙樓賭場讓王七在樓裡販賣酒食。朱元璋亦曾起造居養院二百六十套房給貧苦人民，亦曾下令翻修上海居養院。

另，浙江紹興一帶有前朝遺留丐戶，屬於身分上的乞丐。明代執行路引制度，乞食者多為當地破落戶。

《涌幢小品》记载，明朝成化年间，有一乞丐李兴生，患风瘫病，颇能作诗。进士董时望欣賞其才华，想“养丐于官”，但李兴生不肯。

## 清朝

乾隆年间，在陕西有游丐，號稱“卦子”，行动时“成群结队，携带家口驴骡”，“沿村强索”。

嘉庆年间，有福建乞丐，“身穿好衣，藉乞为名，聚众十人，恶讨强乞”。

江西城乡有练子，“三五成群，到处蜂拥登门入室，索讨钱米，少不遂意，喧闹不止”；这些练子还在“茶坊酒市，肆行无忌，遇人节庆婚丧等事，则饱索不厌，使人难堪”。

清代縣城內管理乞丐的行幫首領，稱「丐頭」，丐頭的桿子，也就是打狗捧。北京的丐幫有“藍杆子”、“黃杆子”兩支。“黃桿子”係指貴族乞丐，可能是滿清宗室八旗子弟破落貧困，聚眾為群，平时并不出来沿街叫化乞讨，只在重大年节，如春节、端午节、中秋节出現。“蓝杆子”是普通乞丐，是社会底层人士。

李孟符《春冰室野乘》載，光緒年間，京城的王公貴族“皆好作乞丐裝”。

清朝末年山东省乞丐武訓自二十多歲开始乞讨，用乞讨得来的钱興辦学校，“己未，予积赀兴学山东堂邑义丐武训事实宣付史馆。”。梁启超为武训撰写了《兴学节略》，“行之数十年，弟子卒业而去者，不可胜数”，“日以两钱粗馒终其身”。

## 注釋
# 走出去战略[编辑]

第八屆走出去戰略論壇
**“走出去”**是现在中华人民共和国政府现在大力支持的海外投资战略。大部分国家都大力支持吸引外资，然而对于海外投资通常态度审慎；但是，中国大陸对于吸引外资和海外投资的态度都是很积极的。作为海外战略投资战略，简称“走出去”。

## 理由

中国大陸的走出去战略的制定原因主要有三：

* 中国大陸有着巨额的外汇储备，这会对人民币的汇率有着很大的升值压力；国际要求中国大陸实行浮动汇率制有着很大的呼声。为了更有效的利用好外汇储备，中国大陸需要购买海外优质资产；
* 中国大陸的改革开放政策的实施，在加入WTO之后加大了开放的力度。因此，许多世界级的企业在中国大陸市场上展开竞争，因此中国大陸的企业需要从海外引进先进的技术，设备来更好的参与到这场竞争中来；
* 产生中国大陸本土的世界级企业是民族的骄傲。

## 历史

“走出去”战略始于1999年中華人民共和國政府旨在推动海外投资 ，中華人民共和國政府和贸促会制定了相关的政策支持本土企业进行全球布局，同时发展本国和国际市场。

这些政策主要有这五大要点：

* 增加中国大陸直接对外投资；
* 产品多样化；
* 改善项目的水平和质量；
* 改善本土市场的融资渠道；
* 在欧盟和美国市场提升中国大陸公司的品牌。

在走出去战略实施后，中国大陸企业的海外投资大大增长了，特别是私营企业。数据表明中国大陸的对外投资从1991年的30亿美元增长到了2003年的350亿美元 ，在2007年达到了920亿美元 。海外投资的大幅增加得益于中華人民共和國政府的大力支持，中国大陸制造的巨大产能和廉价劳动力。在这个充满活力的经济体和友好的文化背景下，中国大陸公司的前景持续看好。作为中国大陸国资改革的一部分，国务院国有资产监督管理委员会成立了，为促进国资更好流转，中国大陸产权市场成为了国资改革的“市场”，同时这也成为了了海内外产权流转的平台。四家产权交易机构被国务院国资委认定可以参与到中央企业的资产挂牌重组，北京产权交易所 是其中规模最大的一个，坐落在北京金融街。北京产权交易所在意大利，日本和美国成立了三个国际合作平台，其中意大利米兰产权交易所成立于2007年，作为北交所第一个国际平台合作方，为中国大陸企业实施**走出去战略**以及欧洲公司到华投资提供了相应的顾问支持。在“走出去”的政策支持下，随着企业的海外发展，中国大陸一些顶级的咨询服务机构也开始开拓国际市场。中国大陸最大的律师事务所金杜最近就在日本和美国设立了分所，而国浩律师事务所用自己的国际部门也在最近成立了“中欧律所集团事务所”来帮助中国大陸企业在欧洲开展业务；卡罗尼律师事务所（Carone & Partners）作为这个律所集团在意大利的合作方，同時運動領域上英國曼城隊、西班牙馬德里競技隊、皇家西班牙人隊，荷蘭海牙隊、法國索肖隊、捷克布拉格斯拉維亞隊都有中資成為第二或第三大股東，取得董事會列席資格。
2015年後中國大陸企業海外收購策略大舉展開引起世界較大關注，平均每月達3百億美金以上成交額，還不計入私下隱藏的管道，中國化工集團公司（ChemChina）2016年2月宣布將以430億美元的價格收購瑞士農化集團先正達（Syngenta）成為全球最大海外併購案，先正達在提升作物生產方面有獨到之處，相關技術居於世界領先地位與美國孟山都齊名，2015之前孟山都一度意圖搶先收購但不明原因先正達毫無接觸意願，出價資格都沒有給予，之後突然宣布由中國化工入主2010年後5年間中國化工成功收購了法、英、以色列、義大利、德國等國的9家行業領先企業。而海爾集團則以54億美元收購美國通用電氣（GE）旗下的家電業務，兩個月後2016年3月美的集團也收購日本東芝旗下的家電業務。

## “走出去”的案例

* **2004年8月**：上海電氣收購日本機械公司池貝
* **2005年5月**：聯想集團收購IBM個人電腦部門
* **2009年2月**：中铝集团宣布将投资195亿美元入股澳大利亚Rio Tinto公司
* **2009年2月**：五矿集团宣布将投资17亿美元入股Oz矿业公司
* **2008年9月**：中联重科收购了意大利Cifa公司
* **2005年5月**：联想集团收购了IBM个人电脑业务
* **2005年8月**：錢江摩托收購義大利貝力尼Benelli重機車
* **2009年6月**：蘇寧電器收购了日本LaOX 化妝品連鎖店
* **2009年9月**：廣東核電集團收購澳洲SANDSTORM METALS & E金屬礦業
* **2010年3月**：吉利汽車收購美國福特旗下的富豪汽車（VOLVO）
* **2010年3月**：海爾集團收购了日本三洋品牌所有業務
* **2010年4月**：比亜迪汽車收购了日本Ogihara金屬的群馬工廠
* **2010年7月**：山東如意科技收购了日本Renown紡織
* **2010年7月**：山東鋼鐵收购英國非洲礦業
* **2010年7月**：工商銀行收购泰國ACL銀行一間子公司
* **2013年10月**：復星國際收购了紐約60層大樓Manhattan廣場
* **2014年3月**：復星國際收购了澳洲洛克石油
* **2015年3月**：中國化工集團收购了倍耐力（Pirelli）
* **2015年9月**：阿里巴巴集團成為韓國最大經紀公司SM娛樂第二大股東
* **2015年9月**：中國安邦保險集團收购了紐約华道夫-阿斯多里亚酒店
* **2015年10月**：中國三胞集團收購英國漢姆利玩具店（Hamleys）
* **2015年12月**：中國安邦保險集團收购了韓國東洋人壽
* **2016年1月**：大連萬達集團收購美國傳奇影業
* **2016年1月**：海爾集團收购了美國通用電氣（GE）旗下的家電業務
* **2016年1月**：復星國際收買希臘奢侈品牌芙麗芙麗大批股份
* **2016年2月**：中國化工集團收购了瑞士農化集團先正達
* **2016年2月**：海航集團收購美國3C通路代理巨頭英邁（Ingram Micro）
* **2016年3月**：美的集團收購了日本東芝旗下的家電業務
* **2016年4月**：珠海艾派克收購美國印表機製造商利盟Lexmark
* **2016年7月**：美的集團收購德國庫卡工業機器人公司
* **2016年8月**：中歐體育投資收購義大利AC米蘭超甲足球隊、蘇寧收購義大利國際米蘭超甲足球隊
* **2016年10月**：中國海南航空收購希爾頓集團25%股權
* **2016年10月**：國家電網收購巴西CPFL
* **2017年10月**：吉利控股集團收購美國私人飛機公司Terrafugia
* **2018年12月**：中信资本收购日本油泵株式会社
* **2019年10月**：长江电力以現金收购秘鲁最大电力公司LDS

* 国家发展和改革委员会 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
* 中国商务部
* This Time, China Is Different by Chinese economist Chen Jing
* 国有资产监督委员会 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
* 北京产权交易所
* 米兰产权交易所
* 卡罗尼律师事务所 （页面存档备份，存于互联网档案馆）

* 2007年－2008年環球金融危機
* 中小企業開拓資金
* 一带一路
# 新发展格局[编辑]

**新发展格局**，是中共中央总书记习近平于2020年5月14日主持中共中央政治局常务委员会时提出的一个经济政策，表述为“**构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局**”。

最初其官方說法是指內循環，以扩大内需，注重中國國內市場，提升自身創新能力，不依赖中國以外市场，同時保持一定對外開放。疫情後雖國際格局轉變，但在實踐中政府做了補充，開始強調兩者平等與缺一不可，稱要注意防范一些認識誤區：一是隻講前半句，片面強調“以國內大循環為主”，主張在對外開放上進行大幅度收縮；二是隻講后半句，片面強調“國內國際雙循環”，不顧國際格局和形勢變化，固守“兩頭在外、大進大出”的舊思路。

## 歷史

早在歐巴馬時代，因應美國的產業空心化，就已經提出「再工業化」等政策，2017年起川普宣布加強補貼製造回流，發動的中美貿易戰更使得美國企業購買中國產品時受到限制，「中國製造」占美國進口比例下滑，這時美商主要因為人力成本的上升，才將部分勞力密集型的產業，轉移到越南菲國等鄰近的國家而非整體回歸。2019冠狀病毒病疫情爆發以來，全球經濟下滑需求疲軟，疫情的封鎖與物資短缺，促使自主政策戰略為考量，引發真正的製造業回歸潮，加上美國對華為、中興等中國企業的貿易禁令一步步升級，習近平當局不得不將目光瞄準本國國內。

加快构建新发展格局，就是要在各种可以预见和难以预见的狂风暴雨、惊涛骇浪中，增强我们的生存力、竞争力、发展力、持续力，确保中华民族伟大复兴进程不被迟滞甚至中断。——习近平于2021年1月11日在省部级主要领导干部学习贯彻党的十九届五中全会精神专题研讨班上的讲话
2020年5月14日，中共中央政治局常务委员会会议提出，要构建「国内国际双循环相互促进的新发展格局」。2020年5月23日，中共中央总书记习近平在参加第十三届全国政协三次会议经济界委员联组会時表示要「逐步形成以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局」。而在當年召開的中共十九届五中全会再次提及要「暢通國內大循環，促進國內國際雙循環」。同年11月4日，习近平在第三届中国国际进口博览会开幕式上以视频方式发表的主旨演讲中聲稱，以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局“不是封闭的国内循环，而是更加开放的国内国际双循环，不仅是中国自身发展需要，而且将更好造福各国人民”。中央财经委员会办公室常务副主任韩文秀解读说，“提出构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相促进的新发展格局，是我们党对经济发展客观规律的正确把握和实践运用。这是主动作为，不是被动应对，是长期战略，不是权宜之计。”

## 參考資料
# 中國菜系[编辑]

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| 中国菜系列
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| 四大菜系
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| 鲁菜 - 川菜 粤菜 - 淮扬菜
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| 八大菜系
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| 闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜
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| 十大菜系
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| 京菜 - 滬菜
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| 十二大菜系
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| 秦菜 - 豫菜
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| 十四大菜系
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| 辽菜 - 楚菜
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| 十六大菜系
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| 津菜 - 滇菜
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| 新八大菜系
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| 陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 滬菜
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| 閩系
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| 海路菜 - 山路菜
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| 粵系
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| 广州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜
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| 淮扬系
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| 淮扬菜- 金陵菜
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| 東北系
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| 辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜
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| 其他菜系
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| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜
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| 特種私房菜
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| 宮廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 紅樓菜 眷村菜
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| 宗教飲食
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| 清真菜 - 斋菜 - 道教飲食
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| 海外中國菜
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| 日本・朝鮮半島・新加坡 娘惹・泰國・越南・柬埔寨 印尼・馬來西亞・菲律賓 美國・澳大利亞・加拿大 印度・巴基斯坦・毛里求斯 英國・加勒比 拉美 (波多黎各・秘鲁)
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**菜系**是指依据各地饮食风味差异对中国菜进行区分的体系，本身是当代出现的汉语新词。

古代文献中所记载的中国各地饮食差异，仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣，带动餐饮业，方使人们意识到各地风味的不同。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层，更进一步促进饮食文化的发展。期间，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国。但至清代中期，中国社会方才确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用。

晚清以来，中国进入工业化、城市化的时代，工人、市民阶层的壮大，亦促使餐饮的商品化和现代化。类似当代菜系概念的区分——“帮口”，即以**某帮菜**的命名方式出现于民国时期。杭帮菜等命名沿用至今。中华人民共和国在1949年成立后，受政治因素影响，以去除“封资修”色彩的**菜系**一词替代了**帮菜**。研究者认为，这是1950、60年代任商业部长的姚依林在对外交流中发明的新词。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的八大菜系，则出现于改革开放之后。1980年6月20日，《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》，是最早的文献记录，目前八大菜系主要是指鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八种具有地域特色的中国菜肴体系，其形成受气候、物产及饮食习俗差异影响，在选料、烹饪技法与风味上自成一体。此后，因经济利益影响，中国菜系之争绵延不绝。

## 四大菜系

在中國的不同菜系之中，以四大菜系的定義最為明確，中國四大菜系是由淮揚菜、粤菜、川菜和鲁菜組成，分別代表中國地理上的東、南、西、北，由於上述菜系的所在地在地理上相距較遠，在地理分隔下，不論在氣候、人文及歷史變遷，都有較大的差異，因此這四大菜系之間在選材、調味、味型、烹調手法，以至餐飲文化也有較顯著的不同。

四大菜系及其分支派系：

* 鲁菜
	+ 济南菜或稱齐鲁菜
	+ 胶东菜或稱胶辽菜、福山菜、烟台菜（涵盖大连菜）
	+ 孔府菜或是济宁菜 （其中包括孔府菜）
* 川菜
	+ 成都菜上河幫（蓉派）川菜
	+ 重庆菜下河幫（渝派）川菜
	+ 自贡菜小河幫川菜（鹽幫菜）
* 粤菜
	+ 廣府菜
	+ 顺德菜
	+ 客家菜
	+ 潮州菜
* 淮扬菜
	+ 金陵菜

## 其他的各大菜系

### 八大菜系之說

除以上四大菜系之外，再增加：

* 闽菜
	+ 海路菜
	+ 山路菜
* 浙菜
	+ 杭帮菜
	+ 甬幫菜或稱宁波菜
	+ 瓯江菜或稱温州菜
	+ 婺州菜或稱金华菜
	+ 绍兴菜
* 湘菜
	+ 湘江菜或稱潇湘菜
	+ 洞庭菜或稱湘北菜
	+ 湘西菜
* 徽菜
	+ 徽州菜

### 十大菜系之说

除以上八大菜系之外，再增加：

* 北京菜或称京菜
* 海南菜或称琼菜

### 十二大菜系之说

除以上十大菜系之外，再增加：

* 河南菜或称豫菜
* 陕西菜或称陕菜
* 亦有西北菜而取代陕菜
* 并以东北菜取代豫菜

### 其它菜系

* 客家菜
* 潮州菜
* 云南菜（又名滇菜）
* 龙江菜
* 桂菜
* 冀菜（又名直隶菜）
* 辽菜
* 津菜
* 楚菜
* 赣菜
* 贵州菜 （又名黔菜）
* 上海菜（上海菜為蘇菜的分支）
* 香港菜（香港菜為粵菜的分支）
* 澳門菜（澳門菜為粵菜的分支）
* 台灣菜（受闽菜和潮州菜的影響很深）
* 清真菜：因穆斯林遍布全中国，清真菜多为当地风味但符合清真教规，并无菜系。而宁夏、新疆等地菜馆多为清真菜则为例外。
	+ 新疆烹饪
	+ 羊肉火锅
* 齋菜

## 菜系之争

1980年代以来，中国大陆关于菜系的各类争议不断。有作者归纳，争议焦点有两个，一、各菜系的“座次排位”，二、以区域差异为菜系分类的方法是否科学、合理。

诸多争议中，以第九大菜系、第十八菜系之争常见。贵州菜（黔菜）、蒙餐均称为第九大菜系。面对可能永无止境的菜系之争，有作者提出，以风味取代菜系，以结束数十年的菜系之争。

* 中国菜
* 中国菜系之乡
* 中国国宴菜
* 美式中国菜
# 浙菜

東坡肉

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**浙菜**為浙江省一帶的傳統飲食文化，為中國菜四大菜系中吳菜的下屬派系，有時亦被單獨列為八大菜系之一，由杭帮菜、寧波菜、紹興菜、瓯菜（即溫州菜）组成。其四方风味既各有特长，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。菜式小巧精致，菜品鲜美、脆软清爽。主要代表性酱料有黄酒、葱油等，总体口味偏清淡，北部偏甜，东部偏咸，西部偏辣。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

2020年代随着新荣记的成功经营，台州菜逐渐流行，并进入高端中餐市场。

## 杭州菜

以爆、炒、烩、炸等烹调技法见长，菜肴清鲜爽脆、淡雅精致。代表菜肴有龍井蝦仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羮、东坡肉、生爆鳝片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫化童鸡、荷叶粉蒸肉等。

## 宁波菜

擅长烹制海鲜，口味鲜咸合一，烹调技法以蒸、烤、炖见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味，色泽较浓。代表菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、目鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、三丝拌蛏、宁波烧鹅等。

## 绍兴菜

富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，且多用绍兴酒烹制，故香味浓烈。代表菜肴有糟溜虾仁、乾菜焖肉、绍虾球、头肚醋鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。

## 温州菜

又称“瓯菜”，以擅烹海鲜闻名，菜品口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀工。代表菜肴有爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼、双味梭子蟹、纲油黄鱼、炸溜黄鱼，蒜子鱼皮等。

## 参考资料
# 京菜

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**北京菜**是由魯菜、市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜五種菜系融合而成。因早期不少山東名厨進京，故北京与山東飲食習慣頗為相似。進京的魯菜主要有兩派，“濟南幫”和“福山幫”，其中福山幫用獨家秘方海腸粉末提鮮，所以脫穎而出，成爲了京菜的基調。到了遼代及元代之後，由於北京的蒙古族、回族、滿族等北方民族逐渐增多，京菜的風味受到此影響，與羊肉相關的菜餚遂而多了起來。至明清兩代时，北京是全中國的政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的厨房都集中於此，不僅烹調技術因而提升，各地主要的飲食口味也齊聚於北京。

## 烹調

北京菜烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的“爆”法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。京菜口味几百年来一直講究肉烂汤肥，汁浓味厚；且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但进入二十一世纪后，因生活水準较前大为提升，民众注重健康而口味改变，京菜口味在短短十余年间，劇变成為当今的酥脆鮮嫩、清香爽口。

## 菜式

### 主菜

* 北京烤鸭
* 蔥爆豬肉
* 京酱肉丝
* 驢打滾
* 豆汁兒
* 涮羊肉
* 砂鍋魚翅
* 春餅捲菜
* 老北京爆肚
* 炙子烤肉
* 板栗烧白菜
* 芥末墩儿
* 三不粘
* 坛子肉
* 米粉肉
* 芙蓉鸡片
* 炸羊尾
* 烧茄子
* 炸烹里脊
* 扒肉条

### 小吃

爆肚，麵茶，炸醬麵，羊肉汆麵，芸豆卷與豌豆黃，驢打滾
中國北方的小吃講求制作需时短或可以比较长时间储存，随吃随取，不須如烹调主餐般费事。

* 爆肚
* 卤煮火烧
* 白水羊头
* 褡裢火烧
* 炒疙瘩
* 麻豆腐
* 茶汤
* 宫廷奶酪
* 炒肝
* 炒红果
* 豆腐脑
* 豆汁
* 焦圈
* 驴打滚
* 薩其马
* 艾窝窝
* 豌豆黄
* 芸豆卷
* 绿豆糕
* 茯苓夹饼
* 冰糖葫芦
* 山楂糕
* 肉末烧饼
* 酱牛肉
* 羊杂碎
* 炸灌腸
* 面茶
* 它似蜜
* 杏仁豆腐
* 北京油餅
* 豆餡燒餅
* 麻醬麵
* 杏仁茶

## 餐廳

北京著名的京城老字号有：

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| **京城老字号** |
| * 东来顺涮羊肉
* 全聚德烤鸭
* 便宜坊烤鸭（焖炉烤鸭）
* 北海仿膳饭庄
* 同和居饭庄
* 爆肚冯爆肚老北京铜锅刷肉
* 前门都一处烧卖（店主自稱乾隆帝嗜吃，名之）
* 六必居酱菜
* 天源酱园酱菜
* 王致和调味品
* 月盛斋烧羊肉
* 天福号酱肘子
* 砂鍋居各種砂鍋煮食
* 稻香村食品店
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北海旁边的一家京醬園和露天食品店，1879年前后拍摄。
# 豫菜[编辑]

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**豫菜**（又稱**河南菜**）是河南的地域傳統菜系，被中國烹飪界視為中国各大菜系的渊源，称作中国八大菜系的“母菜”，有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南洛阳。当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料逐步积累演变而发展起来。

## 特色

因河南地处中原地区，其饮食文化口味因地域影响，河南北部多为面食，南部多为米饭。豫菜中一些菜名比较华丽优美，主要因为一些菜式源自于汉宋唐宫廷，有些饮食文化历史可以追溯到商周时期。

豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其特点。

## 支系

现今的豫菜以郑州为中心，由四个部分构成:

* 豫东以开封为代表，恪守传统、扒制类菜肴较为典型，口味居中
* 豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸
* 豫南以信阳为代表，炖菜类较为典型，口味稍偏辣
* 豫北以安阳为代表，善用土特产，熏卤、面食甚佳，口味稍重

## 菜式

酸辣广肚
### 十大名菜

| 外部视频链接 |
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|  台湾美食节目：豫菜 |

* 黄河鲤鱼焙面：以黄河鲤鱼为主料，经软熘或糖醋烹制后配以焙面同食，其制作融合鱼肴与面食特色。
* 煎扒青鱼头尾：源于河南开封的传统名菜，以青鱼头尾配冬笋、香菇等辅料，经煎制后再以“扒”法烹成，成菜色泽枣红、浓香鲜嫩，因其兼具精细刀工与独特烹饪技法而闻名。
* 炸紫酥肉：选用五花肉经煮制、腌渍、蒸制和油炸等工序制作，因加入紫苏叶增香而得名，其特点是肉皮酥脆、肉质软糯、香味浓郁。
* 扒广肚：流行于河南开封地区的传统豫菜，以广肚为主料，经涨发、汆烫后采用扒制工艺烹成，其特点是广肚柔软入味、汤汁浓厚，在豫菜宴席中较为常见。
* 牡丹燕菜：以白萝卜为主要原料，通过刀工和烹调技法形成类似燕窝的口感与外观，并以牡丹花造型作为装饰，体现了洛阳饮食文化与牡丹文化的结合。
* 清汤鲍鱼：以鲍鱼和草菇为主要原料，采用清汤烹制而成。成菜注重保持食材本味，具有汤清味鲜、质地柔嫩的特点，是河南地区传统宴席菜肴之一。
* 芙蓉海参：以海参为主料，配以鸡蛋清等食材烹制而成。该菜将蒸制成芙蓉状的蛋清与海参组合成菜，具有色泽洁白、质地软嫩、味道鲜醇的特点，是豫菜宴席中常见的海味菜肴之一。
* 葱扒羊肉：以熟制羊肉和大葱为主料，配以高汤及调味料经扒制工艺烹成。成菜色泽红润，羊肉软嫩，葱段吸收汤汁后味道醇厚。
* 汴京烤鸭：以填鸭为主要原料，经挂炉烤制而成。该菜历史可追溯至北宋时期，当时已是汴京酒楼、市肆中的常见菜肴，后随人口迁徙和烹饪技艺传播至各地，对中国烤鸭的发展产生了一定影响。
* 烤鸭炸八块：以童子鸡为主料，经腌制、分切和油炸等工序制成。因整鸡通常被斩成八块烹制而得名，其特点是色泽金黄、外酥里嫩。

### 十大风味名吃

高炉烧饼
胡辣汤
* 河南烩面郑州羊肉烩面
* 高炉烧饼
* 羊肉装馍
* 胡辣汤
* 羊肉汤
* 牛肉汤
* 博望锅盔
* 羊双肠
* 炒凉粉
* 油旋

### 十大麵点

开封灌汤包
* 双麻火烧
* 鸡蛋灌饼
* 蔡记蒸饺
* 開封灌湯包
* 韭头菜盒
* 烫面饺
* 酸浆面条
* 开花馍
* 水煎包
* 萝卜丝饼

### 五大名羹

* 酸辣乌鱼蛋汤
* 肚丝汤
* 烩三袋
* 生汆丸子
* 酸辣木樨汤

### 五大卤味

开封桶子鸡
* 马豫兴桶子鸡
* 道口烧鸡
* 五香牛肉
* 五香羊蹄
* 熏肚

### 其他

* 干蒸卤面
* 洛阳水席
* 套四宝
* 三鲜铁锅烤蛋
* 翡翠鱼丝
* 果汁龙鳞虾
* 锅贴豆腐
# 辽菜

| 遼菜傳統烹飪技藝 |
| --- |
| 國家級非物質文化遺產 中华人民共和国国务院公布 |
| 申报 | 遼寧省瀋陽市 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序號 | 1341 |
| 編號 | Ⅷ—227 |
| 认定时间 | 2014年 |

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**辽菜**是指辽宁的地方菜肴，为中国菜系之一。辽菜又分为民间菜，官府菜和市肆菜（饭馆菜).

辽菜形成于清朝初年，是在鲁菜和官府菜等基础之上，并结合辽宁的地域特点以及人们的饮食习惯而慢慢形成的一种菜系。辽宁菜注重刀功、勺功和火功的运用。尤以炖、烧、熘、扒见长， 加以围、配、镶、酿。传统上的辽宁菜有偏咸，油厚汁浓，酥烂、形佳色艳的特色。

## 代表菜

* 锅包肉(辽菜）
* 雪棉豆沙

* 珍珠元鱼
* 游龙戏凤用刺参、笋鸡、人参烹制）
* 扒三白（肥肠、菜心、笋片）
* 铁岭李记坛肉
* 沟帮子熏鸡
* 锅包肉*\*会加入番茄酱淋炒*
* 葱烧海参
* 海城牛庄馅饼
* 老边饺子
* 雪绵豆沙

## 辽菜烹饪大师

王甫亭、徐子明、张彭年、张俊、唐克明、任树芳、黄明轩、刘国栋、刘敬贤、金立新、曹建华、董春晖等。
# 滇菜[编辑]

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**滇菜**，即**云南菜**，是云南各地方、各民族风味菜肴的简称，是中国菜中民族特色最丰富的地方菜系，既包括漢族菜，亦包含各世居於此的各少數民族菜。從菜式種類劃分，包括了民间菜、肆市菜、筵席菜、各种风味小吃及斋菜。滇菜以烹制山珍、水鲜、蔬菜见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、鲜嫩回甜。烹饪技法上除了炖、卤、汆、炸、蒸、熘之外，还有隔器盐焗、焐、烤、腌、舂。

## 背景

云南地处云贵高原，境内山脉连绵、江河纵横，高原湖泊星罗棋布，气候立体多样，素有 **“动植物王国”、“药材花木之乡”**的美誉**。**全省有淡水鱼类366 种、两栖类动物92种、爬行动物143 种、鸟类782种，兽类274种，野生食用菌高达200 多种，而各类野生花果菜蔬更是有百千种。得天独厚的物产条件，使滇菜形成了善用**野禽、昆虫、食用菌、鲜花、野菜**入馔的鲜明特色。

## 历史沿革

滇菜的历史最早可追溯至古滇国时期，庄蹻入滇，把楚国的先进技术文化带入滇中。唐文宗太和三年（830年），南诏攻陷成都，俘虏数万工技到大理，专为宫廷服务，其中就有大量厨师。南诏国、大理国时期，云南内外商贸活跃，九爽之中专门设有主管商贾的禾爽，滇菜在这一时期初具雏形，白族乳扇、弓鱼成为贡品。元征服云南后，赛典赤·瞻思丁任云南省平章政事，实施屯田，奖励农耕，兴修文庙，带来大量中原文化的同时，也带来了北方草原乃至中亚的饮食习惯。明代洪武大移民，四五十万中原汉人移民云南，历经半个世纪的发展，汉人数量首次超过了原住民人口，滇菜在这一时期得到了质的发展。

## 分类

云南自古以来是少数民族的世居地，明以后大量汉族移民涌入，奠定了当今云南的人口结构。因此，滇菜逐渐演变成以汉族菜为主，兼具各少数民族菜的地方菜系。

按地理划分，云南菜一般可分为滇北菜、滇南菜和滇西/滇西南菜：

* 滇北菜：以昭通菜、东川菜、昆明菜为代表。因昭通、东川与四川、贵州接壤，其烹调口味受川菜影响较深，但味道不如川菜强烈浓厚，比较纯和清淡，重本味。
* 滇南菜：以汉族菜为主，主要包括玉溪、红河、文山等地的菜肴。滇南一带自明朝大移民以来深受江淮文化影响，故为云南本土汉族菜的发源地。
* 滇西/西南菜：主要包括云南哀牢山以西的地区。这些地方少数民族众多，故菜肴以少数民族菜为主。

另外，穆斯林还有独成一派的云南清真菜。因多以牛肉为主料，当地俗称「牛菜」。

## 云南菜代表菜品

### 禽蛋菜

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| 汽锅鸡 | 板栗烧童鸡 | 三七根炖乌鸡
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| 棕包尖炖鸡 | 白油鸡球丝瓜 | 竹荪烩鸡腰
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| 生炸鹌鹑 | 澜沧江口味鸡（拉祜） | 魔芋豆腐鸡
 |
| 宜良烤鸭 | 香芹酥乳鸽 | 竹筒鸡（哈尼）
 |
| 雀肉松（哈尼） | 香茅草烤鸡（傣） | 番木瓜焖鸡（傣）
 |
| 凉拌酸蚂蚁蛋（傣） | 贝母鸡（纳西） | 普米族醉鸡（普米）
 |
| 怒族醉鸡（怒） | 壮家烧鸭（壮） | 辣血旺（壮）
 |
| 岜夯鸡（壮） | 小刀鸭 |  |

### 米类制品及小吃

|  |  |  |
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| 过桥米线 | 豆花米线 | 小锅米线
 |
| 鳝鱼米线 | 新安蘸水卷粉 | 香竹饭（傣）
 |
| 菠萝饭（傣） | 烧饵块（酱粑粑) | 饵丝
 |
| 破酥包 | 豆沙粑粑 | 喜洲粑粑
 |
| 油炸粑 | 扭糍粑 | 建水烧豆腐
 |
| 河口小卷粉 | 冰稀饭 | 石屏豆腐
 |
| 荷叶粥 | 三尖角粑粑 | 普洱茶蛋糕
 |
| 都督烧卖 | 紫米八宝饭 | 糯米坨
 |
| 麻脆（傣） | 摩登粑粑 | 火夹乳饼(白）
 |

### 水产类

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| 大理砂锅鱼 | 黄焖泥鳅 | 清蒸金线鱼
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| 锅贴乌鱼 | 青蛙抱玉柱 | 石屏八面煎鱼
 |
| 柴把鱼 | 酸笋清汤鱼（景颇） | 卵石鲜鱼汤（布朗）
 |
| 火灰焖鱼（拉祜） | 太极鳝鱼（蒙古） | 凉拌田螺
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### 畜肉类

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| 牛肉冷片（回） | 昆明羊汤锅 | 红河馊菜萝卜汤
 |
| 扣肉 | 大理雕梅扣肉 | 腌菜炒肉
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| 甜藠头炒肉 | 夹沙肉 | 叉烧宣腿
 |
| 云腿月饼 | 竹筒烧肉（哈尼） | 牛干巴（回）
 |
| 火烧干巴（小锤干巴）（傣） | 迤萨小黄牛干巴（哈尼） | 牛撒撇（傣）
 |
| 腌酸牛角筋（傣） | 鸡肉烂饭（佤） | 柠檬干巴丝（傣）
 |
| 螃蟹肉剁生（布朗） | 剁鸡糁（苗） | 红三剁
 |
| 黑三剁 | 大薄片 |  |

### 素菜类

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| 鸡豆腐 | 炖臭豆腐 | 水豆腐
 |
| 腌菜煮洋芋 | 腌菜煮蚕豆 | 酥红豆
 |
| 水腌菜 | 炒蕨菜 | 炒/凉拌玉荷花
 |
| 金雀花炒鸡蛋 | 油炝莴笋 | 凉拌柴花（哈尼）
 |
| 炒扁金刚 | 豆豉炒苦刺花（苗、哈尼） | 舂木瓜（傣）
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| 凉拌冲菜 | 火镰肉炖羊肚菌 | 酿青头菌
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| 油鸡枞 | 青椒火腿干巴菌 | 三丝干巴菌
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| 酿松茸（纳西） | 炒牛肝菌 | 红烧青头菌
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### 特色昆虫类

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| 油炸蚂蚱（彝） | 油炸蜂蛹 | 蜂蛹酱
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### 火锅、炊锅

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| 昆明老炊锅 | 蒙自老炊锅 | 铜瓢牛肉火锅
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## 图集

* 汽锅鸡
* 宜良烤鸭
* 石屏烧豆腐
* 过桥米线
* 大理乳饼
* 傣式菠萝紫米饭
* 著名滇点鲜花饼
# 山西菜[编辑]

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| 中国菜系列
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| 四大菜系
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| 鲁菜 - 川菜 粤菜 - 淮扬菜
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| 八大菜系
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| 闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜
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| 十大菜系
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| 京菜 - 滬菜
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| 十二大菜系
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| 秦菜 - 豫菜
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| 十四大菜系
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| 辽菜 - 楚菜
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| 十六大菜系
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| 津菜 - 滇菜
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| 新八大菜系
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| 陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 滬菜
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| 閩系
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| 海路菜 - 山路菜
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| 粵系
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| 广州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜
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| 淮扬系
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| 淮扬菜- 金陵菜
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| 東北系
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| 辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜
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| 其他菜系
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| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜
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| 特種私房菜
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| 宮廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 紅樓菜 眷村菜
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| 宗教飲食
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| 清真菜 - 斋菜 - 道教飲食
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| 海外中國菜
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| 日本・朝鮮半島・新加坡 娘惹・泰國・越南・柬埔寨 印尼・馬來西亞・菲律賓 美國・澳大利亞・加拿大 印度・巴基斯坦・毛里求斯 英國・加勒比 拉美 (波多黎各・秘鲁)
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此食物是其中一个山西菜的代表
**山西菜**简称**晋菜**，为发源于山西的地方菜。山西菜的特点是口味偏酸咸香，以甜为辅。烹饪方法以蒸、煨、烩、烧、熘、扒、炒、爆等。

山西菜一般分为南、北、中三个流派，传统上分别称为南路、北路、和中路。

* 南路：又称晋南菜，其特点是口味清淡，善制汤菜。可进一步细分为西南路（晋西南菜）和东南路（晋东南菜）。西南路以运城、临汾为代表，其特点是善制河鲜海味，烹饪方法多用炒、熘、汆、烩，而口味则微酸偏辣，甜。东南路以上党、长治、晋城为代表，其特点是烹饪方法多用蒸、烧、焖、卤、熏。
* 北路：又称晋北菜，以大同、忻州、五台山为代表。特点是口味咸香，重油色。
* 中路：又称晋中菜或阳曲菜，兼收南路和北路之长。特点是香嫩酥烂，重油色，口味以咸为主，酸甜为辅。以太原、寿阳、榆次、祁县、太谷为代表。

## 山西菜代表菜品及地区分布

晋中菜：

* 头脑
* 过油肉
* 糖醋佛手卷
* 山西烧鸭

晋北菜：

* 焖柏籽羊肉
* 锅烧羊肉
* 烤白菜卷
* 鹌鹑茄子

晋东南菜：

* 烧大葱
* 芙蓉鸡
* 酱汁鸭子

晋西南菜：

* 拔丝葫芦
* 油纳肝
* 糖醋鸡卷
* 醋熘肉片

## 山西菜代表菜品及图例展示

| 菜名 | 图片 | 注释
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| 貓耳朵 |  | 形状似猫的耳朵的面食猫耳朵。
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| 莜面栲栳栳 |  | 莜面栲栳栳，也叫做攸面栲栳栳、莜面窝窝，是山西的特色食品，是一种用莜面为主体的面食形式。面团由双手揉搓成小卷或者小酒盅的形状，排列在蒸笼中蒸熟后蘸特殊的酱料食用。
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| 傅山头脑 |  | 一种汤状食品，常作早点，相传由明末清初傅山发明。
其成分主要有羊肉、羊髓、酒糟、煨面[1]、藕根、长山药、黄芪、良姜等八种，因而亦称“八珍汤”。吃时须佐以腌韭，类似药引。

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| 大同刀削面 |  | 大同刀削面的制作，即用削面刀削面团，煮熟后浇上臊子。臊子以猪肉臊子为主，亦有牛肉、羊肉等多种口味。大同人吃刀削面时往往还要加一些小菜，如咸菜、肉丸子、豆腐干、猪手、烧肉等等，再根据个人口味，添加醋、香菜、辣椒。
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| 抿八股 |  | 由莜面和土豆制作而成的粗粮 |  |
| 平遥牛肉 |  | 平遥古城的特制卤牛肉
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| 糖醋丸子 |  | 将炸好的丸子倒入糖醋酱煸炒而成
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| 太谷饼 |  | 太谷饼，最早叫甘饼，是山西省传统名吃，因产于太谷县得名。始于清朝，以香、酥、绵、软闻名。
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| 花馍 |  | 又叫面塑、面花、礼馍、花糕等。是一种装饰精美的馒头。
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| 焖面 |  | 焖面是传统面食（汤面）的革新性产品，其加工工艺就是——焖
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| 炒面（炒揪片）
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揪片是山西的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，劲道。在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。

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| 油茶 |  | 主要是将面粉炒熟，然后加入牛油或者放入五仁等配料，熬成糊糊状，作为早餐食用。入口软糯咸香，回味悠长，是西北当地不可多得的美味特产。
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| 柳林碗团
 |  | 以柳林县沟门前为代表的“柳林碗团制作技艺”2009年成为山西省第二批省级非物质文化遗产。
以荞面为主料，形状似烧饼，而中间稍厚，四周略薄。

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* 中国菜
* 菜系
# 广州菜[编辑]

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| 新八大菜系
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| 閩系
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| 海路菜 - 山路菜
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| 广州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜
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| 淮扬系
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| 淮扬菜- 金陵菜
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| 東北系
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| 辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜
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| 其他菜系
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| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜
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| 特種私房菜
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| 宮廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 紅樓菜 眷村菜
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| 宗教飲食
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| 清真菜 - 斋菜 - 道教飲食
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| 海外中國菜
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| 日本・朝鮮半島・新加坡 娘惹・泰國・越南・柬埔寨 印尼・馬來西亞・菲律賓 美國・澳大利亞・加拿大 印度・巴基斯坦・毛里求斯 英國・加勒比 拉美 (波多黎各・秘鲁)
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粤菜 - 燒味併盤，是冷盤，有海蜇、叉燒、燒鵝、燒雞、燻蹄等
**廣州菜**（另稱**廣府菜**）是四大菜系之一的粵菜中最具代表性的下屬支系。其地域上涵蓋了以**廣東省城為中心**的珠江三角洲及西、北江流域、舊廣州灣的湛江以及雷州半島**各縣、市**為範圍的烹飪技藝、菜式。鴉片戰爭後，受西方烹飪文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博、選料精細、技藝精良、千變萬化的廣州菜系。

## 特色

廣府菜最大的特点为「花款多（款式多）、味道鲜」。”除了豬肉、牛肉、魚和雞外，著名菜式有烤乳豬、冬瓜盅、老火湯。蒸、煎、炸等是粤菜餐館最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。

值得注意的是，虽然客家民系和潮汕民系也生活在广东省境内，但客家菜和潮州菜與廣府菜不同，均归纳為粤菜其餘兩種下屬支系。不过，广府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影响。

## 菜式

### 八大名菜

* 烤乳豬
* 八宝冬瓜盅
* 像生大拼盘
* 泮溪茭笋皇
* 脆皮炸蟹钳
* 牡丹鲜虾仁
* 园林香液鸡
* 瓦罉煀水鱼

### 鸡餐

大同酒家脆皮鸡、泮溪酒家香液鸡、北园酒家雕花鸡、大三元酒家茶香鸡、东江饭店盐焗鸡、陶陶居莲花鸡、惠如楼汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、华北饭店贵妃鸡、利口福口福鸡、广州酒家文昌鸡等。

### 其他

老少平安（豆腐及鲮鱼肉）
* 老少平安
* 江南百花雞
* 鼎湖上素
* 蠔皇鮑甫
* 馄饨面
* 雞子戈渣
* 鮑脯會廣肚
* 雞茸雪蛤
* 官燕竹笙
* 杏汁官燕
* 鴨汁海參
* 大馬站煲
* 金錢雞、姜葱白切鸡
* 炸釀蟹鉗、百花釀蟹鉗
* 宋公明湯
* 蒜子乾貝
* 炒鴿鬆