# 津菜

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**天津菜**，简称**津菜**，是形成于天津地区的地方风味菜肴体系，以河海两鲜为主要特色，兼具北方官府菜、盐商家宴菜、清真菜及民间饮食传统等特点。其形成与天津作为漕运枢纽、盐运中心和近代商贸都会的发展密切相关，在长期演变过程中融合了鲁菜、淮扬菜、宫廷菜以及部分西方饮食文化元素，逐渐形成选料广泛、制作精细、咸鲜适口的地方风味。

隋代大运河开通后，天津逐渐成为海河与大运河交汇的重要商埠，为津菜的形成提供了条件，运河船户、码头商贾和民间饮食传统则推动了地方小吃的繁荣。至清末光绪年间，天津城内饭馆已达“五百有奇”，形成较为发达的餐饮业体系。

1662年聚庆成饭庄开业标志着天津菜开始走向成熟。清代乾隆帝南巡期间多次驻跸天津，曾品尝当地以鳎目鱼制作的菜肴，并将其赐名为“官烧目鱼”。1860年天津开埠后，西方饮食文化逐渐传入天津，起士林等西餐馆出现。在民国初年，天津菜曾随时局兴盛一时。

天津菜由天津地区的汉民菜、清真菜、公馆菜与小吃所构成。其烹饪技法以勺扒、软熘、清炒、清蒸等见长，讲究火候、刀工与调味，具有清浓兼备、注重本味和讲究配色的特点。历史上具有代表性的天津风味菜肴包括八大碗、四大扒和冬令四珍等；现代代表菜品则有蟹黄鱼翅、软熘鱼扇、鸡丝银针、罾蹦鲤鱼和官烧目鱼等。

## 历史沿革

天津饮食文化渊源久远。战国时期当地已村落稠密，出土的商代铜品、铜篮制作精美，可见彼时饮食器用已具相当水平。隋代大运河贯通后，天津成为海河与运河的交汇枢纽，商贸往来随之兴盛，为津菜的形成奠定了物质基础。

元、明、清三朝定都北京，天津作为漕运要冲逐渐发展为北方最大商业都会。明亡后，部分宫廷御厨流入天津，带来精熟的宫廷烹饪技艺，对津菜品质的提升影响深远。

1662年，聚庆成饭庄开业标志着天津菜开始走向成熟。康熙二十三年（1684年）清廷开放海禁，东南商旅大量北上，天津呈现「万商辐辏之盛，亘古未有」的繁荣局面。康熙、乾隆两帝多次南巡驻跸天津，乾隆于万寿宫（今北马路小学旧址）品尝津菜，对「烧目鱼条」备加赞赏，赐名「官烧目鱼」，并钦赐主厨黄马褂及五品顶戴花翎——此为清代帝王赐予厨师的最高殊荣，以「官烧」皇封命名菜肴，在全国亦属仅见。

1907年创办的起士林餐厅
1860年天津辟为通商口岸，英、美等九国相继设立租界，西方饮食文化传入，客观上推动了津菜的充实与演变。至清末光绪年间，城内饭馆已达“五百有奇”，餐饮业体系趋于成熟。与此同时，富甲一方的盐商“八大家”、寓居天津的达官显贵、军阀政客、洋行买办乃至末代皇帝及宫眷，以政商云集之地的畸旺消费，共同推动津菜向精细高端方向演进。天津本地的「满汉全席」「全羊席」等名宴均定型于这一时期，菜单中已见扒鱼翅、一品官燕、烧乌参、红烧鱼唇、两色广肚、清蒸鲍鱼等珍馐，全羊大菜亦已发展至一百二十余种。

1982年4月，天津外经委与日本大荣株式会社合作，在日本东京池袋开设天津风味中国料理餐厅，以天津传统老字号“天一坊”作为店名经营。

1987年，天津市人民政府为振兴饮食业，号召“发展天津菜，振兴饮食业”，同期，天津市有关部门和领导提倡“吃津菜、喝津酒”，以提升天津地方特色餐饮的社会影响力，“津菜”作为天津地方风味菜肴体系的专有名称开始被广泛使用，并逐渐见诸天津地方媒体、烹饪著作及行业文献。

## 烹饪

狗不理包子的包制过程
津菜以鲜咸适口、注重本味、讲究火候与刀工著称。烹调方法涵盖炒、熘、炖、烧、扒、蒸、炸等，以“扒”最具代表性。扒制讲究“大翻勺”，在大型炒勺中完成食材组合、调味与成型，翻动过程中菜肴形态须保持完整。天津厨师历来将大翻勺、蹲汤、炒嫩糖色并列为三大基本功。

天津地处华北平原东部，东临渤海，海河、大清河、永定河、蓟运河等水系汇聚于此，历史上素有“北方水乡”之称。丰富的河海资源为津菜提供了大量水产原料，包括鲤鱼、鳎目鱼、梭鱼、对虾、螃蟹及各类贝类。

津菜时令观念鲜明。民间有“春雁秋鸭伏鳎目”之说，入冬则以铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄为冬令四珍，四者非当季不得其味，旧时为津门饮食家竞相追捧，是津菜顺时而食传统的典型体现。

天津冬菜远销海内外
津菜风味的形成有赖于本地优质物产的支撑。天津甘栗、天津冬菜、天津大白菜、小站稻、茶淀葡萄、沙窝萝卜等特产，均得益于天津独特的地理与气候条件；独流老醋、天津甜面酱、蒜蓉辣酱则是构成津菜味型的核心调味品，在烹制与日常调味中广泛使用。

## 菜品

笃面筋，八大碗中的一道菜
八珍豆腐，天津菜的代表之一
津菜传统席面以八大碗与四大扒为核心。粗八大碗取材实惠，多见于民间婚丧流水席，菜品有炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、汆白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等；细八大碗用料偏向河海两鲜与禽类，工序更繁，多用于正式宴席，代表菜品有炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等。

四大扒则是津菜勺扒技法的集中展示，以整形大件入菜，包括扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等，出菜前须大翻勺而原料形态不散，历来被视为衡量津菜厨师基本功的重要标准。

津菜菜品谱系兼及官府珍馐与市井家常，另有一品官燕、扒通天鱼翅、鲍鱼龙须、蟹黄鱼肚、扒刺参、两吃目鱼、红烧猴头、清蒸鹿尾儿、烤酥方、炸溜飞禽、焦溜里脊、罾蹦鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼、华洋面筋、华洋里脊、华洋鸭肝、笃面筋、笃鱼腐、扒全菜、罗汉斋、酸沙紫蟹、酸沙银鱼、酸沙鲤鱼、老爆三、贴饽饽熬鱼等。八珍豆腐煲以豆腐为主料汇入多种山珍海味同烹，是津菜化家常为精致的典型之作。

* 罾蹦鲤鱼
* 老醋六样

### 早餐

正在摊制煎饼馃子
天津素有重视早餐的饮食传统。由于历史上地处漕运枢纽和商贸中心，码头工人、商贩及城市居民形成了较为固定的早餐消费习惯，推动了种类丰富的早点体系发展。与中国部分地区以单一主食为主的早餐习惯不同，天津早餐通常由主食、汤羹、炸制食品和饮品搭配组成，讲究干稀结合、咸甜搭配。

20世纪以来，天津逐渐形成以街边早点铺、早餐摊和专营店为主的早餐模式。许多传统早点制作工艺长期以家庭经营和师徒传承的方式延续至今。天津居民普遍将早餐视为一日三餐中较为重要的一餐，因此民间有“早点吃好”的饮食观念。

天津早点种类丰富，煎饼馃子、锅巴菜、老豆腐、馃子、炸糕、卷圈、糖果子、荷包蛋、大饼鸡蛋、云吞、豆浆、面茶等均为常见品种。其中，煎饼馃子和锅巴菜被普遍视为天津早餐文化的代表，其制作技艺均已列入天津市非物质文化遗产名录。煎饼馃子尤为知名，现已成为天津饮食文化最具代表性的符号之一，并随着天津移民和餐饮业的发展传播至中国各地及海外地区。

* 天津具有代表性的风味小吃煎饼馃子
* 天津特色的早餐锅巴菜
* 老豆腐
* 油酥烧饼

### 面食

天津面食传统深厚，包子、锅贴、烧卖、云吞、烧饼、打卤面、炸酱面、黄汤拉面、银丝卷、五香花卷、馅饼、合子等均有广泛的民间基础。

* 狗不理包子
* 打卤面
* 黄汤拉面

### 小吃

天津街头小吃品类繁多，狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕并称天津三绝，均已获认定为“中华名小吃”。

糖礅、茶汤儿、凉粉、龙嘴大茶壶、熟梨膏、小豆粥、秋梨白糖、酥蹦豆、江米藕等多具时令性与地方色彩。清真小吃以牛羊肉为主，羊汤、酱牛肉、羊杂碎、素什锦等自成脉络，体现了津菜体系中清真菜肴的独立传承。

* 十八街麻花
* 茶汤
* 糖礅
* 炸糕

## 中华老字号

天津饮食业老字号众多，正餐、清真、西餐、点心、酱货各有代表，其中多家已获认定为中华老字号。

正餐馆中，登瀛楼经营传统津菜，历史最为悠久。狗不理是天津餐饮企业中唯一跻身国正餐企业营业额前五十强的企业餐饮集团。起士林创办于1907年，长期是天津西餐业的代表门店。清真餐饮以鸿起顺为代表。

小吃名店方面耳朵眼炸糕知名度较广，白记以水饺著称，石头门坎以素包见长。点心零食一类，桂发祥麻花，果仁张、崩豆张的干果，均为天津饮食的常见伴手礼。酱货酱菜方面，天宝楼与玉川居历史较久。

## 海外传播

美国蒙特利公园市的天津风味中餐厅
加拿大卡尔加里的天津风味中餐厅
奥克兰的天津餐饮店
天津菜在海外的传播主要依托天津籍移民、留学生群体以及中国餐饮业的国际化发展。与粤菜、川菜等在海外形成独立市场的中国地方菜系相比，天津菜的国际影响力相对有限，通常以特色小吃和部分代表菜品的形式出现在海外中餐馆中。

天津最具代表性的食品是煎饼馃子。自20世纪末以来，随着中国北方移民数量增加，煎饼馃子逐渐进入北美、欧洲、大洋洲及东南亚等地区的华人社区，并成为海外较具知名度的中国街头食品之一。一些海外餐饮业者还根据当地饮食习惯，对其馅料和配料进行了调整。

天津传统小吃如锅巴菜、耳朵眼炸糕、十八街麻花和狗不理包子等，也曾通过天津籍华人经营的餐馆、食品企业海外分店以及国际食品展览活动进入海外市场。其中，狗不理集团曾在日本、澳大利亚、加拿大等国家和地区开展品牌推广和餐饮经营活动。

此外，部分天津菜代表菜肴如八珍豆腐、虾仁独面筋等，亦可见于部分以华北菜或天津风味为特色的中餐馆，但整体分布范围较为有限。海外消费者对天津饮食文化的认知，仍主要集中于煎饼馃子等早餐食品和打卤面、炸酱面、炸糕等。

* 南市食品街
* 煎饼馃子、锅巴菜、狗不理