# 潮州菜

| 潮州菜 |
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| 著名潮州菜式滷水鵝 |
| 國家級非物質文化遺產 中华人民共和国国务院公布 |
| 官方名稱 | 潮州菜烹饪技艺 |
| 申报 | 广东省潮州市 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序號 | 1517 |
| 編號 | Ⅷ—271 |
| 认定时间 | 2021年 |
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| 省級非物質文化遺產 |
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| 廣東省非物质文化遗产 |
| 官方名稱 | 潮州菜烹饪技艺 |
| 申报 | 汕頭市 |
| 分类 | 傳統技藝 |
| 編號 | Ⅷ-32 |
| 认定时间 | 2022年 |
| 香港非物質文化遺產清單 |
| 官方名稱 | 潮州食品製作技藝 |
| 分类 | 傳統手工藝 |
| 編號 | 5.19 |
| 认定时间 | 2024年 |
| 詳細資料 |
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| 中国菜系列
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| 四大菜系
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| 鲁菜 - 川菜 粤菜 - 淮扬菜
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| 八大菜系
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| 闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜
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| 十大菜系
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| 京菜 - 滬菜
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| 十二大菜系
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| 秦菜 - 豫菜
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| 十四大菜系
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| 辽菜 - 楚菜
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| 十六大菜系
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| 津菜 - 滇菜
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| 新八大菜系
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| 陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 滬菜
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| 閩系
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| 海路菜 - 山路菜
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| 粵系
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| 广州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜
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| 淮扬系
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| 淮扬菜- 金陵菜
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| 東北系
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| 辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜
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| 其他菜系
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| 特種私房菜
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| 宮廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 紅樓菜 眷村菜
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| 宗教飲食
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| 清真菜 - 斋菜 - 道教飲食
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| 海外中國菜
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| 日本・朝鮮半島・新加坡 娘惹・泰國・越南・柬埔寨 印尼・馬來西亞・菲律賓 美國・澳大利亞・加拿大 印度・巴基斯坦・毛里求斯 英國・加勒比 拉美 (波多黎各・秘鲁)
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| **潮州菜** |
| 汉语 | 潮州菜 |
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| 标音 |
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| 官话 （現代標準漢語） |
| - 汉语拼音 | Cháozhōu cài |
| 闽语 |
| - 潮州話拼音 | diê5 ziu1 cai3 |
| 粤语 |
| - 粵拼 | ciu4 zau1 coi3 |
| 客語 |
| - 客語白話字 | Chhèu-chû chhoi |

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| 潮汕菜 |
| 汉语 | 潮汕菜 |
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| 标音 |
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| 官话 （現代標準漢語） |
| - 汉语拼音 | Cháoshàn cài |
| 闽语 |
| - 潮州話拼音 | diê5 suan1 cai3 |
| 粤语 |
| - 粵拼 | ciu4 saan3 coi3 |
| 客語 |
| - 客語白話字 | Chhèu-san（sân）chhoi |

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上海一處潮州菜美食街
**潮州菜**（简称**潮菜**）為潮州民系的民族特色飲食文化，其起源於广东省潮汕地區，後亦隨潮汕移民播遷南洋以至海外。

學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系，然則潮汕地處粵閩交界，潮汕人文化上亦隸屬於閩海、閩南民系的下屬分支，故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅，反而與閩菜相似之處稍多，亦因此分類上仍有爭議。 因為與海洋的距離不同，傳統廣府菜比較少有魚類，即使有也是以河鮮為主，傳統潮州菜則是以海鮮為主。另外，廣府菜很注重老火湯，即使免費供應的例湯也是老火例湯，而潮州菜則不太注重老火湯。宴會時，廣府人是「無雞不成宴」，而潮州人是「無鵝不成席」。

## 历史

潮州菜餐館
潮州魚蛋粉餐廳
最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》可见当时潮州菜有蠔、蛤、乾貝、章鱼、蒲鱼、鲎等数十种海鲜并且使用了鹽、醋、花椒与苦橙等保存食物的調味料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。可见潮州菜中海鲜由来已久。

## 特色

潮汕地區地處海濱，漁業發達，故潮菜好用海鮮，幾乎每餐都會出現；除此以外亦酷愛滷味。

潮菜與閩菜一樣重汤轻油，愛好湯羹類食物；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有兩、三道為汤菜，其中咸與甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤，且素菜荤做、见菜不见肉。

潮菜随潮汕人移居而传播到东南亚，如新马随处可见的粿条汤、鱼丸粉、炒粿条、炒粿角、粿汁（卤食），泰国的猪脚饭、清汤粿条等都是在当地的传播的潮菜。

另外，融合当地风格出现不同于传统潮菜清淡、重鲜味的新菜色，如马来西亚沿海一带的炒鱼，新加坡肉骨茶，泰国的青柠蒸鱼，使海外潮菜有了重口味的发展方向。

最後，潮汕等地與福建、臺灣一樣盛產茶葉，故潮汕人亦熱愛喝茶，饭前饭后均会應用工夫茶。

## 菜式

### 主菜

* 滷豬頭肉
* 燒白皮乳豬
* 鹹菜炆豬肉
* 蟹棗
* 豬頭花
* 炒甜麵
* 魚飯
* 护国菜
* 八宝素菜
* 明炉烧大海螺
* 鸳鸯膏蟹
* 清炖白鳝
* 干焗蟹塔
* 白汁鲳鱼
* 红焖鲍鱼
* 红焖海参
* 甜芙蓉官燕
* 清金钱鳔
* 油泡鱿鱼
* 清汤螺把
* 清金鲤虾
* 生菜龙虾
* 炊麒麟鱼
* 红炖鱼翅
* 清炖凤翅
* 文昌雞
* 滷鴨
* 滷鵝
* 潮州冻蟹
* 潮州血蚶
* 白灼螄蚶
* 炒石螺
* 炒鲜薄壳
* 東山羊（產自東山縣）
* 腌虾蛄
* 厚菇大芥菜
* 川椒鸡
* 烳醃魚
* 春菜五花肉煲
* 糖醋麵
* 生炊龙蟹
* 生炊膏蟹
* 生炊全鱼
* 炒买穗鱿
* 红纹海参
* 红炖鱼翅
* 炒鱼

#### 汤菜

* 清汤蟹丸
* 清汤螺丸
* 潮州鱼丸
* 清汤鳗把
* 清炖白鳝
* 虫草鲍鱼
* 薏米甲鱼
* 咸菜螺片
* 菜脯明虾
* 干貝蘿蔔
* 车白清汤
* 新加坡肉骨茶

### 配菜

「雜鹹」為潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。

* 鹹菜
* 贡菜
* 菜脯
* 橄榄菜
* 橄榄糁
* 油甘糁
* 冬菜
* 乌橄榄
* 豆酱姜
* 鹹梅
* 鹹蛋
* 荞头
* 盐水蒜肉
* 蟛蜞
* 钱螺鲑
* 饶子脯
* 芥蓝茎
* 腌杨桃
* 鹹巴浪魚
* 花仙鱼
* 腌黄瓜

### 调味料

潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。

* 普宁豆酱
* 南姜
* 梅膏
* 鱼露
* 红豉油
* 沙茶酱

### 宵夜

潮州夜粥通常以大排檔式經營，分佈於潮汕、香港、深圳、广州等地区，主要菜式包括：

* 蚝烙
* 蠔仔粥（潮州人通常稱它的它作「蠔糜」）
* 九层塔炒薄壳
* 芥蓝炒牛肉
* 普宁豆干
* 生腌血蚶
* 生腌虾蛄
* 生腌蟹
* 生腌蚬
* 滷鴨
* 滷鵝
* 滷豬血
* 滷豬腸
* 滷豬肉
* 滷魷魚
* 滷豆乾
* 滷雞蛋
* 滷水拼盤
* 真珠花菜猪血汤
* 鹹菜豬肚湯
* 苦瓜黄豆排骨汤

### 小吃

潮州小食约有230多种：

* 青橄欖
* 卷煎
* 猪肠胀糯米
* 粿汁
* 粿条汤
* 尖米丸
* 潮州春饼
* 炒糕粿
* 肖米
* 麦包
* 南瓜芋泥
* 反沙芋
* 糕烧番薯
* 猪脚圈
* 浮豆干
* 芋丸
* 水晶包
* 白饭桃
* 清心丸
* 绿豆爽
* 鸭母捻
* 粽球
* 牛肉丸
* 束砂
* 糖葱薄饼
* 朥饼
* 姜薯酥
* 潮州腐乳饼
* 肉粽

#### 粿

* 无米粿
* 乒乓粿
* 红桃粿
* 沙茶粿
* 韭菜粿
* 笋粿
* 甘筒粿
* 酵粿
* 朴枳粿
* 咸水粿
* 糍粬粿
* 菜头粿
* 栀粿
* 鲎粿
* 甜粿
* 碗糕粿
* 油粿
* 鼠麹粿
* 豆粿

## 餐廳

### 香港

* 尚興潮菜馆
* 兩興潮菜馆
* 樂口福酒家
* 鈺膳潮州菜
* 佳寧娜潮州酒樓
* 百樂潮州酒樓
* 金燕島潮州酒樓

## 图庫

* 水晶包
* 炊鱼
* 蚝烙
* 韭菜馃
* 护国菜
* 炸豆腐
* 潮州粿條
* 反沙芋
* 滷水鵝
* 潮州粉粿
* 欖菜焗蝦
* 烳醃魚
* 川椒雞

文內引用

来源明細
* 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741.
* 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.