Rikunarita-ORG/Wikinium huggingface dataset:
# 胚乳

小麥穎果的結構與營養成分，其中endosperm為胚乳
**胚乳**（endosperm）是種子植物種子的一部分，為種子主要的養分儲存處。被子植物的胚乳由精核和胚珠中的兩個極核在雙重受精時結合而成，具有三套染色體（3N）。一般所指的胚乳都是內胚乳，但部分植物也具有外胚乳，為珠心所發育而成。除被子植物外，裸子植物種子中亦有單倍體的胚乳。

胚乳通常以醣類的形式儲存養分，但有時也會以脂肪或蛋白質的形式儲存。人類各主要文化的主食稻米、玉米、小麥等禾本科的植物，其果皮和種皮完全癒合，以致果實和種子難以區分，稱為穎果，這些植物儲存養分、被初級消費者食用的主要部位皆是胚乳。

## 發育過程與構造

被子植物胚珠的構造
被子植物的胚珠由珠心、合點（chalaza）、珠被、珠柄（funicule）所組成。珠心內含有胚囊（embryo sac），胚囊中含有一個卵、二個極核、以及三個反足細胞 （antipodal cell）；卵核的兩側又各自有一個助核（synergid）。珠心之外由一或二層組織所包圍，稱為珠被，是種皮的前身。

被子植物行雙重受精時，第一個精子和卵結合，並發育成胚，第二個精子則和兩個極核結合，經過多次細胞分裂後形成胚乳，因此胚乳是由兩個單倍體的極核與一個1N的精子結合，共有三套染色體。雖然胚乳有三套染色體，但兩個極核系同一母細胞行細胞分裂而成，遺傳物質相同。

## 組成與功能

小麥種子的剖面圖
胚乳含有多量的澱粉、油脂、蛋白質等養分，是被子植物種子主要的養分儲存構造。其中有幾個層帶構造有特別的名稱。胚乳的外層與種皮相接之一層或少數幾層為糊粉層。糊粉層含有大量蛋白質、油脂與礦物質，受到胚產生的吉貝素刺激後可分泌α-澱粉酶、蛋白酶、核酸酶等水解酶，將胚乳中的大分子澱粉分解成葡萄糖，再運送至子葉盤形成蔗糖後，運送至胚與幼苗以供應其生長所需。除了糊粉層外，有時在種皮和糊粉層中間有一層不透明的層帶，稱為透明層（hyaline layer），是珠心細胞的殘餘，薄而沒有明顯的細胞結構。

## 分類

豆科植物、蘭花、油菜、甘藍、杏仁等的胚乳有的在種子發育成熟前就已被吸收完畢而消失，稱為「無胚乳種子」，這些植物通常有明顯的子葉負責胚的養分供應，如豆類的主要食用部位便是子葉，但無胚乳種子成熟後也可能一層至數層萎縮的胚乳組織，如杏仁、芥子的胚乳，後者還含有大量油脂組織。大多數的單子葉植物與部分雙子葉植物的胚乳則較大，種子成熟後依然維持完整的胚乳，稱為「有胚乳種子」（Albuminous Seed）。

## 食用

米主要的食用部位是胚乳
椰子果實中的胚乳
### 米飯和玉米

稻米與玉米等穀物的主要食用部位即為胚乳，其中糙米是稻米剝殼後的產物，糙米去掉米糠（果皮、種皮和糊粉層）後為胚芽米，胚芽米再去掉外層的胚芽後即為白米，故白米僅剩最裡層的胚乳，主要成分為澱粉。

### 椰汁

椰汁是椰子的液體狀胚乳，椰子胚乳的細胞核分裂後，起初沒有伴隨細胞壁的形成，此階段胚乳中除了三倍體的核外，也有六倍體與十二倍體的核。之後細胞壁漸形成，慢慢形成細胞狀的胚乳，即椰子果肉。

## 相似構造

### 裸子植物的胚乳

裸子植物也具有胚乳，與被子植物的胚乳同為包圍在胚外面專司養份供應，但其為胚囊的其他細胞直接發育而成，沒有經過雙重受精的過程，所以是單套染色體（N），只含有母本基因，不含父本基因。被子植物因配子體大幅退化，受精後胚乳會進行大規模的發育，從其他部位輸入養分以供胚使用；相較之下裸子植物的胚珠在受精前即含有許多養分，故受精後只有胚有明顯的發育，沒有從其他部位輸入養分至胚乳的現象。

### 外胚乳

藜科、石竹科與睡蓮科等植物種子的主要養份儲存處外胚乳是由胚囊外的珠心細胞發育成的，為2N的組織，只具有母本基因。

## 外觀影響

不同顏色的玉米
種子的外觀受胚乳影響很大，因為胚乳在種子中佔很大的體積，如果胚乳是用澱粉構成的，脫水後體積並無明顯改變，種子維持飽滿狀；如果胚乳是以糖的型態儲存，脫水時體積會大幅縮減，種子呈皺縮狀。種子的顏色也經常受到胚乳糊粉層與澱粉層的影響，某些玉米的藍、紫的顏色即是糊粉層中的花色素苷造成的，澱粉層也可能有色，不過只有糊粉層無色時其顏色才能顯現，若糊粉層有色，則澱粉層的顏色會被蓋過，意即糊粉層的顏色對澱粉層的顏色有上位性。

## 參考資料
# 苞片[编辑]

小鼻花（*Rhinanthus minor*）的紙質（上方）和葉質（下方）苞片。圖中所有像葉片的構造都是苞片。
在植物學中，**苞片**指長在單生花或花序的柄梗處，且在花萼以下正常營養葉以上的變形特化葉。常位於生殖構造（單生花、花序、毬果果鱗）的柄梗基部，但也有異位的著生。一般退化而比其營養葉小型且顏色形狀不同；但也有變為花瓣狀者。因可在花芽時期包圍整個花序，所以稱為苞片，其後常退化縮小。

苞片的外觀通常在大小、顏色、形狀或質地上和營養葉有所不同，也常和花的花萼或花瓣不同。在植物檢索及分類上，是否具有苞片是重要的特徵之一。

大型、常具色彩、甚至形似花瓣的苞片，又稱為“苞葉”；而長在裸子植物的毬果中軸，位於木質果鱗之外的對應構造，特稱為“苞鱗”。

## 功能

苞片具有保護花芽或果實的作用，甚至協助花的傳粉繁衍使命。

* 苞片具有保護的功能，例如在禾本科植物中，每朵穎花（floret）都由一對苞片包裹保護，大的稱外稃（lemma），小的稱內稃（palea），基部尚有一對穎片（glume）。這些稃片及穎片都是苞片的一種，也是碾穀時去除的穎殼，可作為飼料。而在松科植物中也有苞鱗可以保護種子或花粉。
* 有些植物（例如大戟科的聖誕紅和紫茉莉科的九重葛）的苞片具有鮮豔的顏色，可以配合或取代花冠來吸引授粉者。
* 夜蜜囊花（*Marcgravia evenia*）的苞片呈碟狀，可以有效反射蝙蝠的聲納，讓蝙蝠前來傳粉。
* 先出葉（prophyll）是指單生花基部或花梗基部的小苞片，此術語也可指花序梗上的低位苞片；其可以幫助支撐花、花梗或總花梗。

* 九重葛的紫色苞片和較白色的花冠更鮮明，可以吸引授粉者
* 香蕉總花梗上的苞片可以保護花序
* 虎刺梅成對的粉紅色苞片
* 紅鳳梨的鮮豔苞片
* 西洋蒲公英花朵基部的總苞
* 大花四照花的花序有四個白色大苞片環繞中間的許多花朵
* 粉紅色的大花四照花

## 特殊類型

### 小苞片

特別小的苞片常被稱為小苞片（bracteole 或 bractlet）或稱次苞片；嚴格來說這是指位在花梗處甚至緊鄰花萼下的苞片，而非抱圍花梗基部較低位的苞片；屬於次級苞片，不但比苞片小而且著生於比苞片更高位處。

### 總苞

呈螺旋狀排列並支撐花序的苞片稱為總苞（involucre），常見於傘形科、菊科、川續斷科及蓼科植物。花序上的每朵花也可能有自己的小總苞（involucel），或稱為稃，通常非常細小。菊科的每個頭狀花序底下常有總苞。

總苞也可以用來稱呼其他位在花序基部非常顯眼的苞片，例如樺木科下鵝耳櫪屬和榛屬的總苞是呈細長葉狀，可以保護發育中的堅果。狼把草和鬼針草的頭狀花序也有細長的總苞保護。

### 萼狀總苞

萼狀總苞是圍在花萼外圍的小苞片，由眾多萼狀苞片組成，又稱為副萼片（episepal），在錦葵科及部份草莓屬的植物上可以發現。

### 佛焰苞

在天南星科，或棕櫚科、鳶尾科和鴨跖草科，常有單一具大的苞片包裹著花序，呈火焰形，稱為佛焰苞。在許多天南星科植物中，佛焰苞片包裹著肉穗花序，並具有如花瓣般的顏色可以吸引授粉者。

* 狼把草具有細長的總苞
* 朱槿具有萼狀總苞（圖中上方）
* 火鶴花的花序，包括一個佛焰苞片和肉穗花序。

## 參考文獻
# 雌花器

朱顶红花的柱頭和花柱
傳統上稱為 **雌蕊**（pistil）的構造，現在稱為 **雌花器**（gynoecium），或譯為 **雌蕊群**，為被子植物花中的心皮的總稱。以往把較典型形態的花中，由子房、花柱、柱頭等部位構成者，稱為雌蕊；但在一朵花為多心皮、且心皮間以離生的樣態卻又互相聯合下，“雌蕊”一詞的概念便易生混淆，故現在植物系統學上常採用較為精準的“雌花器”。

## 心皮的定义及演化

传统理论认为，心皮是被子植物花中着生胚珠具有生殖功能的变态叶，属于一种花叶，会特化成柱头、花柱与子房，是组成雌花器（雌蕊）的单位。新的一统理论则认为被子植物的心皮是由长胚珠的枝和包裹这个枝的叶共同组成。

心皮在形态和结构上与叶片很相似（可想成是“雌蕊叶”），其相当于裸子植物的大孢子叶，只是演化为内卷闭合状态而给胚珠更好的保护。心皮边缘向内卷合包覆了胚珠，由一片心皮单独形成雌花器（单雌蕊），或数片心皮以合生或离生的样态互相联合形成雌花器（複雌蕊）。因此雌花器就是折合的一片或多片心皮；而心皮就是构成雌蕊的基本单位，也是雌花器的基本单位。心皮边缘相接合处为腹缝线，心皮中央相当于叶片中脉的部位为背缝线；在腹缝线与背缝线处都有维管束通过。

在被子植物的演化过程中，心皮特化成柱头、花柱与子房，且受粉区缩小。

## 心皮的型態

一朵花中的心皮數目可能單一（單雌蕊：單一心皮）、或二個以上合生或離生（複雌蕊：數片心皮，樣態分為 合生心皮(syncarpy) 或 离生心皮(apocarpy)）。依據這些型態，雌花器可分類為：單心皮雌花器、離心皮雌花器、合心皮雌花器。

* 單一心皮的例子，如豆科植物，成熟後發育為豆莢（莢果）。
* 具離生心皮的例子，如木蘭科（白玉蘭）、八角茴香科（八角）、某些薔薇科（玫瑰）的植物。
* 具合生心皮的種類，其心皮癒合成雌花器，概分為柱頭、花柱、子房等部。合生心皮的例子，如瓜類（瓜科），其子房或果實橫剖開可見到其切面由三個部份合生而成。

* 花
* 雄花器

## 注釋

## 參考文獻

Stevens, P. F. (2001 onwards). Angiosperm Phylogeny Website. Version 12, July 2012 [and more or less continuously updated since]. 字詞定義 （页面存档备份，存于互联网档案馆）（擷取於2013-04-17）
# 壳斗目[编辑]

| 壳斗目 |
| --- |
|  |
| 歐洲山毛櫸(*Fagus sylvatica*)
 |
| 科学分类  |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 演化支： | 豆类植物 Fabids |
| 目： | **壳斗目 Fagales** Engl. |
| 科
 |
| * 樺木科(Betulaceae)
* 木麻黃科(Casuarinaceae)
* 殼斗科(Fagaceae)
* 胡桃科(Juglandaceae)
* 楊梅科(Myricaceae)
* 南青岡科(Nothofagaceae)
* 核果桦科(Ticodendraceae)
 |

**壳斗目**（學名：Fagales），又名**山毛櫸目**，在生物分类学上属真双子叶植物之下的豆类植物分支，包括很多最常见的树木。被子植物的一目，旧属木兰纲金缕梅亚纲，含7科，均为乔木或灌木。特征为坚果外包有壳斗。单叶，通常互生。花单性，雌雄同株。雄花聚生成柔荑花序。雌花单生或簇生，外包一轮鳞片，后鳞片发育为壳斗。

## 分布

多数种类原产于温带和亚热带地区，但少数种类，主要是桦木科和种类，分布到北极和阿尔卑斯气候带木本植物的特征极限区域。與松柏門類似，演化出許多耐寒樹種。

## 分类

在克朗奎斯特分类法上是双子叶植物纲金縷梅亞綱中的一个目。

在APG 分类法中，**壳斗目**是真双子叶植物分支中蔷薇类植物分支中豆类植物分支中的一目。
# 殼斗科

| 壳斗科 |
| --- |
|  |
| 冬青櫟
 |
| 科学分类  |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 目： | 壳斗目 Fagales |
| 科： | **壳斗科 Fagaceae** Dumort. |
| 模式属
 |
| *Fagus* L.
 |
| 屬
 |
| * 栗屬(*Castanea*)
* 栲屬(*Castanopsis*)
* 黃葉柯屬(*Chrysolepis*)
* 美洲三棱櫟屬(*Colombobalanus*)
* 青剛櫟屬(*Cyclobalanopsis*)
* 水青岡屬(*Fagus*)
* 中國三棱櫟屬(*Formanodendron*)
* 石櫟屬（又名「柯屬」）(*Lithocarpus*)
* 假山毛櫸屬(*Nothofagus*)
* 櫟屬(*Quercus*)
* 三棱櫟屬(*Trigonobalanus*)
 |
|  |

**壳（qiào）斗科**（學名：Fagaceae），亦称**山毛榉科**，属真双子叶植物。由十一個屬組成，約有927種。本科植物除熱帶非洲及南非地區不產外，在北半球均有分布，並以亞洲種類最多。

## 特徵

本科的植物都是落叶或常绿乔木，单叶互生，全缘或有齿缺或羽状分裂；花雌雄同株，雄花是柔荑花序或头状花序，花被4-8裂，雄蕊4-20枚，雌花单生或簇生，花被4-8裂，子房下位；果实为坚果，通常只具有一顆種子(櫟屬和石櫟屬)，但也有三顆以上生長的(黃葉柯屬和一些栲屬物種)。果實有具保護作用的「斗杯」。斗杯外側有尖刺或鳞片。斗杯是本科植物的最大特徵，不同的斗杯型式是各屬分類上之依據之一。

夏櫟的葉片及果實
櫟屬下垂的典型雄花，以風作為花粉傳播途徑
## 分類

### 中國大陸

由中國科學院出版的中國植物誌將本科分為七屬，共九百多種：

1. *Castanea* 栗属
2. *Castanopsis* 錐屬
3. *Cyclobalanopsis* 青剛櫟屬
4. *Fagus* 水青岡屬
5. *Lithocarpus* 石櫟屬
6. *Quercus* 櫟屬
7. *Trigonobalanus* 三棱櫟屬

### 臺灣

臺灣原生殼斗科植物為43種(包含種下階層約49種)，為木本植物的第二大科；有關本科於分類學上的研究早在日治時期就已開始，但至今在屬及種的認定上仍存在許多爭論，扣除引進種後原生殼斗科應有6屬，但也有學者將*Cyclobalanopsis*併於*Quercus*下，*Pasania*合併於*Lithocarpus*下成為四屬。

* 亞科 Fagoideae K. Koch
	+ 水青岡屬 𝐹𝑎𝑔𝑢𝑠 L.
* 亞科 Quercoideae Õrsted
	+ 栲屬 𝐶𝑎𝑠𝑡𝑎𝑛𝑜𝑝𝑠𝑖𝑠 (D. Don) Spach, 1841
		- ~~淋漓屬 𝐿𝑖𝑚𝑙𝑖𝑎 G. Masamune et T. Tomiya~~
	+ 石櫟屬 𝐿𝑖𝑡ℎ𝑜𝑐𝑎𝑟𝑝𝑢𝑠 Blume, 1826
		- 亞屬 𝐿𝑖𝑡ℎ𝑜𝑐𝑎𝑟𝑝𝑢𝑠 subg. 𝑆𝑦𝑛𝑎𝑒𝑑𝑟𝑦𝑠
		- ~~苦扁桃葉石櫟屬 𝐿𝑖𝑡ℎ𝑜𝑐𝑎𝑟𝑝𝑢𝑠 Blume, 1826~~
		- 柯亞屬 𝐿𝑖𝑡ℎ𝑜𝑐𝑎𝑟𝑝𝑢𝑠 subg. 𝑃𝑎𝑠𝑎𝑛𝑖𝑎 (~~柯屬 𝑃𝑎𝑠𝑎𝑛𝑖𝑎 Oerst.~~)
	+ 櫟屬 𝑄𝑢𝑒𝑟𝑐𝑢𝑠 L., 1753
		- 麻櫟亞屬 𝑄𝑢𝑒𝑟𝑐𝑢𝑠 subg. 𝐶𝑒𝑟𝑟𝑖𝑠 Oerst.
			* 麻櫟節 𝑄𝑢𝑒𝑟𝑐𝑢𝑠 sect. 𝐶𝑒𝑟𝑟𝑖𝑠 Dumort. (~~麻櫟屬 𝑄𝑢𝑒𝑟𝑐𝑢𝑠 L., 1753~~)
			* 青剛櫟節 𝑄𝑢𝑒𝑟𝑐𝑢𝑠 sect. 𝐶𝑦𝑐𝑙𝑜𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑜𝑝𝑠𝑖𝑠 Oerst. (~~青剛櫟屬 𝐶𝑦𝑐𝑙𝑜𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑜𝑝𝑠𝑖𝑠 Oerst., 1866~~)
		- 白櫟亞屬 𝑄𝑢𝑒𝑟𝑐𝑢𝑠 subg. 𝑄𝑢𝑒𝑟𝑐𝑢𝑠
			* 白櫟節 𝑄𝑢𝑒𝑟𝑐𝑢𝑠 sect. 𝑄𝑢𝑒𝑟𝑐𝑢𝑠

## 分布

夏櫟
落葉後夏櫟
* 栗属 - 約12~17种，分布於亞洲、歐洲南部、北非及北美東部等地。
* 栲属 - 约120种，主要产于亞洲熱帶及亞熱帶地區，在中國主要分布於長江以南。
* 黄叶柯属 - 2种，原产于美国西部。
* 美洲三棱栎属 - 只有一种 *C. excelsa*，产于南美洲北部，也可以把其划入三棱栎属。
* 青剛櫟屬 - 約有150种，主要分布於亞洲熱帶及亞熱帶地區、在中國主要產於秦嶺、淮河以南地區；有部分學者將本屬置於櫟屬下，改為組。
* 山毛榉属(水青冈属) - 10种，主要分布於北半球溫帶地區及亞熱帶高山地區。
* 中国三棱栎属 - 只有一种 *F. doichangensis*，产于东南亚，也可以把其划入三棱栎属。
* 石栎属 - 约有330-340种，主要產於亚洲溫帶及熱帶地區，只有*L. densiflorus*产于美国加利福尼亚州和俄勒冈州西南。
* 栎属 - 约有300種，廣泛分布於北半球各地，在印度尼西亚还穿越赤道进入南半球。
* 三棱栎属 - 只有一种 *T. verticillata*，产于东南亚热带
* 假石櫟屬 - 只有假石櫟*N. densiflorus*一種 , 產於美國西海岸

除此之分类学家將曾在殼斗科的南青岡属单独分为南青岡科。

## 用途

本科大部分为造林树种，木材可供建筑、制造器皿、作薪炭；种子一般统称为“橡子”，含淀粉，可做饲料或酿酒；树皮和壳斗大都可以提炼栲胶单宁，是鞣革和制染料的原料；有的物种的叶子可以作为姬透目天蠶蛾的食物，栗属的一些种是可食用的坚果。

## 參考文獻

### 引用

### 来源

* 胡先驌 等. 中国植物志. 中國: 中國科學院. 2004  [2011-08-12]. （原始内容存档于2011-08-29） （中文）.

* 山毛榉目目录
# 水青冈属

| 水青冈属 |
| --- |
|  |
| 欧洲山毛榉
 |
| 科学分类  |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 目： | 壳斗目 Fagales |
| 科： | 壳斗科 Fagaceae |
| 属： | **水青冈属 *Fagus L. |
| 模式種
 |
| 欧洲山毛榉 *Fagus sylvatica* L., 1753
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| 物种
 |
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见正文

 |
| 異名
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| *Phegos* St.-Lag.

 |

**水青冈属**（學名：*Fagus*）又称**山毛榉属**，為壳斗目山毛櫸科的一类植物。廣泛分布在亞洲、歐洲與北美洲。也是溫帶闊葉落葉林的主要構成樹種之一。其果實也是一些小型哺乳動物的食物。

秋季欧洲山毛榉的树叶
## 下属物种

本属包括以下物种：

* *Fagus albovariegata* Weston
* *Fagus antipofii* Abich, 1858
* *Fagus apiculista* Colenso
* 钱氏水青冈 *Fagus chienii* W.C.Cheng
* *Fagus cochinchinensis* Lour.
* 圆齿水青冈 *Fagus crenata* Blume
* *Fagus crenata* Siebold & Zucc.
* *Fagus cretacea* Newberry, 1868
* *Fagus deucalionis* Unger, 1882
* *Fagus dicksoni* Dusen, 1899
* 米心水青冈 *Fagus engleriana* Seemen ex Diels
* *Fagus feroniae* Unger, 1845
* *Fagus ferruginae* Chapm.
* *Fagus glandulosa* Reiche
* 美国水青冈 *Fagus grandifolia* Ehrh.
* 台湾水青冈 *Fagus hayatae* Palib. ex Hayata

	+ 浙江水青冈 *Fagus hayatae* var. *zhejiangensis* M.C. Liu et M.H. Wu ex Y.T. Chang et C.C. Huang
* *Fagus hitchcockii* Lesquereux, 1861
* *Fagus hohenackeri* Palib. ex E.Wulff, 1936
* *Fagus integrifolia* Dusen, 1899
* 日本水青冈 *Fagus japonica* Maxim.
* *Fagus lambertensis* Berry, 1916
* 水青冈 *Fagus longipetiolata*
* 亮叶水青冈 *Fagus lucida* Rehder & E.H.Wilson
* *Fagus luteovariegata* Weston
* *Fagus macrophylla* Unger, 1854
* 墨西哥山毛榉 *Fagus mexicana*
* *Fagus multinervis* Nakai
* *Fagus okamotoi* Shen.Mascr.
* *Fagus orbiculata* Lesquereux, 1891
* 东方水青冈 *Fagus orientalis* Lipsky
* *Fagus papyracea* Knowlton, 1918
* *Fagus polycladus* Lesquereux, 1868
* *Fagus protonucifera* Dawson, 1882
* *Fagus pseudoferruginea* Lesquereux, 1878
* *Fagus quercifolia* hort. ex Domin
* *Fagus quercirdes* Pers. ex Dippel
* *Fagus sinensis* Oliv.
* *Fagus subferruginea* Dusen, 1899
* 欧洲山毛榉 *Fagus sylvatica* L.
* 塔乌里水青冈 *Fagus taurica*
* *Fagus undulata* Knowlton, 1899

杂交种：
* *Fagus ×taurica* Popl.

* 中國的山毛櫸 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
* 北美的山毛櫸 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
# 樺木科[编辑]

| 樺木科 化石时期：
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| --- |
|  |
| 普通赤楊 *Alnus glutinosa* |
| 科学分类  |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 目： | 壳斗目 Fagales |
| 科： | **樺木科 Betulaceae** Gray |
| 模式属
 |
| 桦木属 *Betula* L.
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| 亞科及屬
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見內文

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|  |
| 樺木科分布範圍
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**桦木科**共有6属，大约200种，都是落叶的乔木或灌木，一般都是原生于北半球温带的植物，只有很少几种是原生于南美洲安第斯山区。

以前桦木科的植物是被分为两科：桦木科和榛科，但现在不论是克朗奎斯特分类法或APG II 分类法都将这些植物分到一个科中。

## 利用

榛屬中的欧榛（*Corylus avellana*）和大果榛（*Corylus maxima*）被广泛种植以收获其可食用的坚果。

其他各属的植物有许多作为园艺品种，白桦树的树皮有很高的应用价值。中国东北的赫哲族人常用来制作船只和许多种实用的手工艺品。

本科乔木的木材坚硬，尤其是铁木属的植物，以前常被用来制造车论，水车等需要耐磨损的部件，现在这些部件一般都被金属制作的取代。

20140308多伦多皇家博物馆举办的「紫垣撷珍──故宫博物院藏明清宫廷生活文物」展出皇帝用弓箭之弓为桦木制。

## 下屬成員

### 現生物種

* 樺木亞科 Betuloideae
	+ 榿木屬 *Alnus* Mill. 1754
	+ 樺木屬 *Betula* L. 1753

欧榛的枝叶和坚果
* 榛亞科 Coryloideae
	+ 鵝耳櫪屬 *Carpinus* L. 1753
	+ 榛屬 *Corylus* L. 1753
	+ 鐵木屬 *Ostrya* Scop. 1760
	+ 虎榛子屬 *Ostryopsis* Decne. 1873

### 化石物種

* †*Asterocarpinus*
* †擬樺屬 *Betulites*
* †*Coryloides*
* †*Cranea*
* †*Kardiasperma*
* †*Palaeocarpinus*

## 参考文獻
# 榛属[编辑]

| 榛屬 |
| --- |
|  |
| *Corylus avellana* |
| 科学分类  |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 目： | 壳斗目 Fagales |
| 科： | 樺木科 Betulaceae |
| 亚科： | 榛亚科 Coryloideae |
| 属： | **榛屬 *Corylus L. |
| 異名
 |
| *Lopima* Dochnahl |

**榛属**（学名：*Corylus*）是北温带桦木科的一个属，属落叶乔木，花黄褐色，果仁可食。其学名的拉丁义为“帽盔”，即指包着果仁的钟形外壳。

榛属共有十四至十八个物种：

* 硬果四周有柔软、阔叶的蒴苞，多梗，根孽生，可达12米高。
	+ 蒴苞短，跟硬果一样长。
		- *Corylus americana*—美洲榛，美洲东北部；
		- *Corylus avellana*—欧榛，欧洲和西亚；
		- *Corylus heterophylla*—榛，亚洲；
		- *Corylus yunnanensis*—滇榛，中国中、南部；
	+ 蒴苞长，比硬果长一倍或更多，形成“长嘴”。
		- *Corylus colchica*—Colchican Filbert. 高加索地区；
		- *Corylus cornuta*—长啄榛，北美；
		- *Corylus maxima*—Filbert. 欧洲东南部和亚洲西南部；
			* 紫叶榛；
			* 地中海榛；
			* 伦巴第榛；
		- *Corylus sieboldiana*—亚洲长啄榛，亚洲东北部，满洲和日本。
* 硬果四周有硬挺、多刺的蒴苞，单梗，高达20至35米。
	+ 蒴苞带疏刺，并有腺毛。
		- *Corylus chinensis*—华榛，中国西部；
		- *Corylus colurna*—土耳其榛，欧洲东南部和近东；
		- *Corylus fargesii*—披针叶榛. 中国西部；
		- *Corylus jacquemontii*—Jacquemont's Hazel. 喜马拉雅山脉；
		- *Corylus wangii*—维西榛，中国东南部；
	+ 蒴苞带密刺，类似栗子毛刺。
		- *Corylus ferox*—藏榛. 西藏地区及中国东南部。
# 菱角[编辑]

| 菱属 |
| --- |
|  |
| 菱角
 |
| 科学分类  |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 目： | 桃金娘目 Myrtales |
| 科： | 千屈菜科 Lythraceae |
| 亚科： | 菱亚科 Trapoideae |
| 属： | **菱属 *Trapa L., 1753 |
| 模式種
 |
| 欧菱*Trapa natans* |
| Species
 |
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见正文

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| 異名
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{{genus list
Tribuloides |Ség.}}

 |

**菱角**是多種千屈菜科菱亞科菱屬（学名：*Trapa*）的水生植物，果實可以食用。

属名*Trapa*来源于拉丁词calcitrapa，是一种古代四刺的武器，状如蒺藜，比喻菱果实具4角。

## 下属物种

菱属包括以下物种：

* *Trapa alabamensis* Berry, 1914
* *Trapa americana* Knowlton, 1898
* *Trapa angulata* Brown, 1962
* 乌菱 *Trapa bicornis* Flerow, 1925
* *Trapa bicornis* L.f., 1782
* *Trapa borealis* Heer, 1869
* *Trapa caucasica*
* *Trapa cuneata* Knowlton, 1900
* *Trapa hungarica* Flerow, 1925
* 细果野菱 *Trapa incisa* Siebold & Zucc.
* 四角大柄菱 *Trapa macropoda*

	+ 二角大柄菱 *Trapa macropoda* var. *bispinosa* W. H. Wan
* *Trapa microphylla* Lesquereux, 1875
* *Trapa mohgaoensis* Paradkar & Patki, 1987
* 欧菱 *Trapa natans* L.,菱角

	+ 鬼菱 *Trapa natans* var. *japonica* Nakai 1942
* *Trapa occidentalis* Knowlton, 1898
* *Trapa pseudincisa* Nakai
* *Trapa rossica*
* *Trapa uncinata* Z.S.Diao
* *Trapa wilcoxensis* Berry, 1914
* *Trapa wolgensis* Vasn'ev, 1973

## 生長

台南市台灣菱角田
菱角原生於歐洲與亞洲，是一年生草本的浮葉性水生植物，一般栽種於溫帶氣候的濕泥地中，如池塘、沼澤地。氣候不宜過冷，最佳在25摄氏度到36摄氏度。水深要有60公分。分為鈍角短刺與銳角長刺兩個品種。或也分為深水菱（顏色較深）和淺水菱（顏色較淺）兩種。在中國南方，稻田在第一期收割後，經常會栽種菱角幼苗，並在水田中放入泥鰍一起飼養。一株幼苗大約可結80朵花，而每朵花經常會結出8到12個果實，也就是可食用的菱角。產量相當大。

菱角的盛產期是9到11月間，在5到8月時也有產量，但量比較少。農夫從種下菱角幼苗到菱角開花結果收成，通常需要90到120天，採收之後依菱角的重量篩選，重者為優品。

菱角的葉片顏色為深墨綠色，葉柄肥而且中空，形成氣囊，以利浮於水面上，葉型成小塊菱狀。花則藏在葉片中，顏色為白色，體積較小，會隨著陽光轉動，就像是向日葵一樣。在花落後，在水裡長出堅果，形成兩個帶尖刺的菱角，初結果時生出的小菱角是綠色的，等到長大成暗紅色，就可收割了，以臺灣為例，除了烏菱外，尚還有彎角菱、四角菱及野菱等四種主要常見的菱角，另外值得一提的是，菱角也有一些特别的品种，它到成熟时，仍然为绿色，如南湖菱。

## 食用歷史

湖面上的菱角
### 中國

中國人食用菱角的歷史相當悠久，在周朝時，它就是祭祀典禮上的重要食品。《周禮》中曾提到：「加籩之實，菱芡栗脯」。菱角在中醫典籍中稱之為「芰實」、有時因其味嚐起來與栗子類似、也稱做「水栗子」（英語中也有此俗稱：Water Chestnut）、而成熟時的暗紅色或黑色，所以菱角也稱為「烏菱」或「紅菱」。

在中醫上，菱角屬涼性食物，可以幫助胃腸消毒解熱。《備急千金要方》卷79《食治．果實第二》提到了「芰實，味甘辛，平，無毒。安中，補五臟，不飢，輕身。一名菱。黃帝云：七月勿食生菱。」而《本草備要》中也提到：「瀉解暑、止渴。也甘寒安中消暑止渴解酒，有兩角、三角、四角，老嫩之殊。」在《武陵記》中也曾提到過去中國將三角、四角者的菱花果實稱為「芰」，兩角者才稱為「菱」。一般菱角都是剝殼出售，可買來煮湯。然而菱角殼和菱葉也是中醫認為可食用的藥材之一。

### 印度

在印度，當地人會用沙來炒熟菱角來吃。

### 欧洲

在德国南部的考古发现，史前时代此地区曾大量使用菱角作为日常食品。直到1880年欧洲各地都可以买到菱角。意大利北部直到今日仍然有烤菱角。然而今日欧洲已经很少见到菱角了。可能因为气候的改变，水环境营养成分的改变，连接沼泽湿地湖泊的排水沟渠等。

### 美国

1847年引入北美后，在美国东部流出。对从佛蒙特州到维吉尼亚州的地区造成外来生物入袭。

## 菱角與文學

「採紅菱」是中國江南很著名的民歌，曾被鄧麗君傳唱，歌詞敘述情人划船採收菱角的心情，將菱角對稱的兩個同生的角，喻為情人同心。

有關菱角的繞口令：吃菱角，剝菱殼，菱殼丟在北壁角。不吃菱角不剝殼，菱殼不丟北壁角。

## 菱角鳥

亦即水雉，為前台灣臺南縣縣鳥，主要棲息於湖泊沼澤地，但因通常出沒於菱角田故稱，別稱凌波仙子。因台南市官田區產菱角，故現為其主棲地（見葫蘆埤）。

## 主要產地

* 台灣台南市官田區，產乌菱變種台湾菱。
* 台灣高雄市左營區，產乌菱變種台湾菱。後來大約於2010年6月，左營區最後一塊菱角田變更為建地，之後就不產出菱角（參考來源出處大紀元時報（「高市沒菱角田了」 菱角伯感慨））。
* 台灣高雄市仁武區，產短四角菱。
* 中國大陆地区浙江省嘉兴市產南湖菱。
* 中國大陆地区江苏省苏州市產红菱。

## 參考資料

* 菱, Ling （页面存档备份，存于互联网档案馆）藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）
* Species Profile- Water Chestnut (*Trapa natans*) （页面存档备份，存于互联网档案馆）, National Invasive Species Information Center, United States National Agricultural Library. Lists general information and resources for Water Chestnut.

## 延伸阅读

 《欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·菱部》，出自陈梦雷《古今圖書集成》
# 山核桃属

| 山核桃属 |
| --- |
|  |
| 科学分类  |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 目： | 壳斗目 Fagales |
| 科： | 胡桃科 Juglandaceae |
| 属： | **山核桃属 *Carya Nutt., 1818, nom. Conserve. |
| 种
 |
|
见正文

 |
| 異名
 |
| * *Hicoria* Raf.
* *Hicorius* Raf.
* *Juglandicarya* E.Reid & M.Chandler
* *Rhamphocarya* Kuang
* *Scoria* Raf. ex Kuntze
* *Scorias* Raf. ex Endl.
 |

**山核桃属**（学名：*Carya*）是胡桃科下的一个属，为落叶乔木植物。该属共有约15种，裸芽山核桃组（*Carya* sect. *Sinocarya*）主要产自亚洲，其余两组（山核桃组、镊合芽鳞山核桃组）主要产自美洲。

山胡桃也是美國總統安德魯·傑克遜的匿稱。

## 物种

本属包括以下物种：

* *Carya alba* (L.) Nutt.
* *Carya aquatica* (F.Michx.) Nutt.
* *Carya carolinae-septentrionalis* (Ashe) Engl. & Graebn.
* 山胡桃 *Carya cathayensis* Sarg.
* *Carya cordiformis* (Wangenh.) K.Koch
* *Carya cordiformis* Asch. & Graebn.
* *Carya cordiformis* C.K.Schneid.
* *Carya floridana* Sarg.
* *Carya glabra* (Mill.) Sweet
* 湖南山核桃 *Carya hunanensis* W.C.Cheng & R.H.Chang
* *Carya hybr*
* 长山核桃 *Carya illinoensis* (Wangenh.) K.Koch，也拼作：*Carya illinoinensis*
* *Carya integrifolia* Spreng.
* 贵州山核桃 *Carya kweichowensis* Kuang & A.M.Lu
* *Carya laciniosa* (F.Michx.) Loudon
* 路氏山核桃 *Carya luana* C.-Y. Deng et X.-G. Xiang, 2023
* *Carya myristiciformis* (F.Michx.) Nutt.
* *Carya ovalis* (Wangenh.) Sarg.
* *Carya ovata* (Mill.) K.Koch
* *Carya ovata* (Poir.) Spach
* *Carya ovata* Britton, Sterns & Poggenb., 1888
* *Carya pallida* (Ashe) Engl. & Graebn.
* *Carya pallida* Sarg., 1918
* *Carya palmeri* Manning
* *Carya poilanei* (A.Chev.) Leroy
* *Carya sessilis* MacGinitie, 1941
* *Carya texana* C.DC.
* 越南山核桃 *Carya tonkinensis* Lecomte

杂交种：
* *Carya ×brownii* Sarg.
* *Carya ×collina* Laughlin
* *Carya ×demareei* E.J.Palmer
* *Carya ×dunbarii* Sarg.
* *Carya ×laneyi* Sarg.
* *Carya ×lecontei* Little
* *Carya ×ludoviciana* (Ashe) Little
* *Carya ×nussbaumeri* Sarg.
* *Carya ×schneckii* Sarg.

归入本属的物种：
* *Hicoria buckleyi* Ashe
* *Hicoria fernowiana* Sudw.
* *Hicoria ludoviciana* Ashe
* *Hicoria mollissima* Ashe
* *Hicoria texana* Le Conte
* *Hicorius laciniosa* Britton
* *Hicorius scabra* Raf.
* *Juglandicarya bognorensis* Chandler, 1961
* *Juglandicarya cooperi* Chandler, 1961
* *Juglandicarya depressa* Reid & Chandler, 1933
* *Juglandicarya lubbockii* Reid & Chandler, 1933
* *Juglandicarya minuta* Chandler, 1961
* *Juglandicarya simplicarpa* Manchester, 1987
* *Scoria globosa* Raf.

* 中国种子植物科属词典
# 食物過敏[编辑]

| 食物過敏 |
| --- |
| 类型 | food hypersensitivity[\*]、gastrointestinal allergy[\*]、疾病 |
| 病因 | 食物、food allergen[\*] |
| 分类和外部资源 |
| 醫學專科 | 免疫學 |
| ICD-10 | T78.4 |
| ICD-9-CM | V15.0 |
| OMIM | 147050 |
| MedlinePlus | 000817 |
| eMedicine | med/806 |

| Food allergy |
| --- |
|  |
| 背後的荨麻疹是一种常见的过敏症状 |
| 类型 | food hypersensitivity[\*]、gastrointestinal allergy[\*]、疾病 |
| 病因 | 食物、food allergen[\*] |
| 分类和外部资源 |
| 醫學專科 | 免疫學 |
| ICD-10 | T78.0 |
| ICD-9-CM | V15.01-V15.05 |
| OMIM | 147050 |
| MedlinePlus | 000817 |
| eMedicine | med/806 |
| MeSH | D005512 |

**食物過敏**是免疫系統對食物異常的反應。食物過敏的症狀與徵候可輕可重包括發癢、舌頭腫大、嘔吐、腹瀉、蕁麻疹、呼吸困難到低血壓等等。輕微程度者會有嘴唇或面部腫脹、蕁麻疹、氣管收窄或抽搐、嘔吐、肚痛或肚瀉等，嚴重者會有生命危險，可能會突然猝死。一般食物過敏的症狀會在進食後數分到數小時甚至數天後發作。當過敏症狀嚴重時即稱之為全身性過敏反應。對食物的不耐反應（如乳糖不耐症等）與食物中毒與食物過敏是不同的。

## 原因

經常引起過敏的食物有麥、牛奶、花生（花生过敏）、蠶豆(蠺豆症)、蛋、堅果（樹堅果過敏）、貝類或海鮮，它們引起過敏的比率在各國有所不同。危險因子包括過敏家族史、維生素D缺乏、肥胖及過度乾淨的環境。

## 機制

人體免疫系統成員之一的免疫球蛋白E與食物分子結合是產生食物過敏的機制，而食物中的蛋白質是最有機會引起反應的。這樣的反應會促進身體分泌發炎性化學物質，例如組織胺。

## 診斷

診斷的依據包括病史、脫敏食譜、皮膚敏感試驗、食物特異性抗體血液檢測、口服激發測驗。

## 预防、治疗及预后

在年紀較小時就接觸過敏原可能產生保護效果。過敏對策則主要包括避免食用可能會引起過敏的食物，並隨時對過敏反應有所準備。所謂的準備措施可能包括施打腎上腺素，以及在身上配戴記載過敏原與情形的標記或掛牌。針對食物過敏的過敏原免疫療法目前尚未有明確的證據支持，因此也不是建議的治療方式。一般而言，鸡蛋、牛奶、小麦、黄豆过敏，大部分可以在学龄前减缓；而花生、坚果、甲殼類过敏，较易持续至成人。

## 流行病學

在已開發國家中有4到8%的人至少對一種食物過敏。食物過敏在孩童身上較為常見，近年來的發生率則有上升的趨勢。男孩相較於女孩更容易有食物過敏的問題。有些食物過敏多在童年發生，有些一般會在年紀較大才出現。在已開發國家，很多人相信自己對某些食物過敏，即使事實上並非如此。

## 參考文獻

## 註解
# 腰果

| 腰果 |
| --- |
|  |
| 《科勒藥用植物》（1897）, *Anacardium occidentale* |
| 科学分类  |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 目： | 无患子目 Sapindales |
| 科： | 漆树科 Anacardiaceae |
| 属： | 腰果属 *Anacardium* |
| 种：
 | **腰果 *A. occidentale |
| 二名法
 |
| Anacardium occidentale L.
 |
|  |
| 平均地區產量（kg/英畝）
 |

**腰果**（學名：*Anacardium occidentale*）是一种肾形核果，原產於南美洲，属无患子目漆樹科腰果屬。又名**树花生**、**槚如树**、**鸡腰果**、**介寿果**、**腰子豆**等，帶有附果。

## 形态

长椭圆形革质单叶互生，全缘；黄色花，有淡红条纹，圆锥花序；心脏形或肾形果实，长约25毫米；黄或红色的陀螺形肉质果柄。花托膨大成假果，真果着生在花托顶端，白色果仁。坚果年产量超50万吨。有浓郁的独特香味。果靠人工采收，剥出坚果晒干。常绿乔木或灌木；高可达12米，木材可以制做板条箱、烧炭或造小船等；树胶与阿拉伯树胶的用途相似。由於該物種與毒漆藤和芒果有亲缘关系，对之敏感的人处理时需小心。

* 腰果樹
* 假果（黃）與真果（綠）
* 即将收获的腰果，摄於几内亚比绍
* 真果與果仁
* 巴西若昂佩索阿街头售卖的腰果

## 產地

波蘭籍天主教耶穌會來華傳教士卜彌格十七世紀著作《Flora Sinensis》（譯：中國植物志）畫筆下的檟如樹。
原产热带美洲。越南、印度、象牙海岸、奈及利亞、巴西是主要生产国。中国的主产地为海南和云南。油炸后直接食用或用于巧克力、点心等辅料，也可榨油作为高级食用油。

## 食用

上部份的果梨柔软多汁，可作水果食用，也可酿酒，製果汁、果酱、蜜饯等。果壳也可榨油，含油量在40%左右，是一种乾性油，可製高级油漆、彩色胶卷有色剂、合成橡胶等。

**腰果仁**（通稱**腰果**）是十分受歡迎的零嘴，因本身風味十足而時常單獨食用，僅在烘焙後灑上少數鹽或糖提味；亦可裹上巧克力。

### 營養

腰果（仁）炒肉丁
* 碳水化合物 30.19%
	+ 膳食纖維 5.91%
	+ 糖 3.3%
* 脂肪 43.85%
* 蛋白質 18.22%

及少量礦物質和維生素A、維生素B1、維生素B2；腰果仁所含油脂屬 Omega 3脂肪酸，對人體有益

## 藥用

* 性味：甘，平
* 歸經：脾、胃、腎經
* 功效：補腦養血、補腎健脾、下逆氣、止久咳
* 日常食用：抗氧化、防衰老、抵抗人體腫瘤和心血管疾病。
* 慎用：食用過多易引發過敏症狀，如腹痛惡心、眼耳鼻發癢、頭暈心慌，甚至小兒全身風團，成人過敏性休克，或者出現呼吸道水腫，易阻塞呼吸，尤其是患有支氣管哮喘者。腰果中部分成分易引發哮喘病人I型病態反應，從而出現相應的臨床過敏現象。

## 毒性

* 腰果外殻富含油脂，但是這油脂有毒性，可製成腰果漆。

* 腰果果仁
* 經烘培加工後的腰果零嘴

## 參考資料

* 奇趣可爱的腰果 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
# 荚果

荚果：豌豆的果实**荚果**是果实的一种类型，属于单果，是豆科植物特有的果实类型，心皮只有一枚（單心皮）。许多荚果以及其中包含的种子被人类当作蔬菜、粮食或中药食用，如大豆、豌豆、槐树角等，常见的荚果包括紫花苜蓿（alfalfa，原产于伊朗），三叶草属（clover），豌豆（peas），豆类（beans），鹰嘴豆（chickpeas），小扁豆（lentils），羽扇豆（lupin bean）， mesquite， 长角豆（carob），黄豆（soybeans），花生（peanuts）以及酸豆（tamarind）。荚果由单心皮雌蕊发育而成，在发育过程中沿心皮愈合处形成**腹缝线**，与腹缝线相对处形成**背缝线**，一些荚果在成熟之后會沿腹縫線和背缝线开裂（成熟後分裂成兩片），将种子崩散，荚果内一般含多粒种子沿着腹缝线着生，偶见仅有一枚种子的荚果，如紫穗槐、水黃皮。荚果的果皮多样，有些物种表面光滑如豌豆，有些物种表面被毛如大豆，有些果皮肉质如槐，荚果萼片宿存，着生于果蒂一侧。

有些種類的莢果成熟後，會呈現一節節斷落的現象，稱節莢果，例如山螞蝗屬的豆科稙物(蠅翼草)。
其他如鳳凰樹、黃蝴蝶、羊蹄甲、刺桐、相思樹、水黃皮、盾柱木、阿勃勒等都屬於莢果。
# 脂肪[编辑]

三酸甘油酯分子

**脂（zhī）肪（fáng）**（英語：fat）在营养学、生物学和化学中，通常是指脂肪酸的任何酯，或此类化合物的混合物；最常见的脂肪存在于生物或食物中。

术语“脂肪”又有许多其他指称，例如：常特指甘油三酯类，它们是一群植物油和动物脂肪组织的主要成分；或者又如：更狭义地指在室温下为固态或半固态的甘油三酯，而不包括油。因此口语上，脂肪多指室温下呈固态的油脂（室溫下呈液態的油脂稱作油），多来源于人和动物体内的脂肪组织。

脂肪的化學結構是甘油三酯，其由甘油和脂肪酸組成；其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪属于一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發熱量比醣類高。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造，可以使之一段時間不進食，而不會能量耗竭而死。

**食用脂肪**（edible fat）是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分就是甘油三酯，即為中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分布在人體皮下組織（皮下脂肪），大網膜、腸繫膜和腎臟周圍（內臟脂肪），血管壁等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。

## 来源

可以是直接来自动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自植物的含油部分（豆油）、採用多種天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如人造奶油）。
另外果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、麵、蔬菜、水果中含量很少。

## 組成

均為 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。
天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。
中性脂肪，即甘油三酯：是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分。

## 區別

脂肪屬於脂類的一種。
脂類及類脂質另包括：

* 磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
* 糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂。
* 脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
* 類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

## 在食品中的用途

一份油炸速食全餐含有高量脂肪
### 提供能量

脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9大卡。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是能量密度最高的食物營養素，比一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多。

### 必需的脂肪酸

一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。亚麻籽可提供丰富的ω-3脂肪酸。

### 改善食物口感

促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为「清汤寡水」。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。

### 传热媒介

用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

### 溶解脂溶性成分

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，例如胡蘿蔔中的胡蘿蔔素A屬於脂溶性維生素，適量的脂肪能幫助有機體吸收此類營養。

### 调味料

一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。

### 其他

法國人謝弗勒首先發現，脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現在的研究還認為，大量攝入這些被稱為單元不飽和脂肪酸的分子，有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。

## 主要脂肪的脂肪酸成分

| 名称
 | 饱和脂肪酸%
 | 单元不饱和脂肪酸%
 | 油酸%
（ω-9 脂肪酸）

 | 多不饱和脂肪酸%
 | α-亞麻酸%
（ω-3 脂肪酸）

 | 亞油酸%
（ω-6 脂肪酸）

 |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 豆油
（沙拉油）

 | 14
 | 23
 | 23
 | 58
 | 6.8
 | 50.4
 |
| 花生油
 | 17
 | 46
 | 46
 | 32
 | 0
 | 32
 |
| 橄榄油
 | 13
 | 74
 | 60
 | 13
 | 1
 | 12
 |
| 玉米油
 | 13
 | 27
 | 27
 | 59
 | 1.2
 | 53.2
 |
| 棉籽油
 | 26
 | 18
 | 18
 | 55
 | 1
 | 54
 |
| 葵花籽油
 | 13
 | 24
 | 0
 | 59
 | 0
 | 0
 |
| 红花油
（safflower oil）

 | 9
 | 12
 | 0
 | 75
 | 0
 | 0
 |
| 改良菜籽油
（canola oil）

 | 7
 | 55
 | 0
 | 33
 | 0
 | 0
 |
| 椰子油
 | 86
 | 6
 | 0
 | 2
 | 0
 | 0
 |
| 棕榈油（核）
 | 81
 | 11
 | 0
 | 2
 | 0
 | 0
 |
| 棕榈油
 | 49
 | 37
 | 0
 | 9
 | 0
 | 0
 |
| 葡萄籽油
 | 11
 | 16
 | 0
 | 68
 | 0
 | 0
 |
| 核桃油
 | 9
 | 16
 | 0
 | 70
 | 0
 |
| 奶油
 | 62
 | 29
 | 0
 | 4
 | 0
 | 0
 |
| 牛脂
 | 50
 | 42
 | 0
 | 4
 | 0
 | 0
 |
| 羊油
 | 47
 | 42
 | 0
 | 4
 | 0
 | 0
 |
| 猪油
 | 40
 | 45
 | 0
 | 11
 | 0
 | 0
 |
| 鸡油
 | 30
 | 45
 | 0
 | 21
 | 0
 | 0
 |
| 苦茶油
 | 10
 | 80
 | 0
 | 7
 | 0
 | 0
 |

* 食用油
* 植物油列表